Vorbemerkungen.

Erklärung einiger fremder und provinzieller Ausdrücke, die in dieſem Buche vorkommen.

Aſpik.— Eine ſauere Sulze, aus Kälberfüßen, Fleiſch, Eſſig ꝛc. bereitet.

Aſſiette.— Eine Schüſſel oder Platte zu Nebenſpeiſen.

Aufziehen.— Etwas durch Hitze in die Höhe ziehen; bei Zubereitung von Mehlſpeiſen, namentlich bei Aufläufen gebräuchlich.

Anſtauben.— Auf Fleiſch, Gemüſe ꝛc. ein wenig Mehl ſtreuen.

Almodegewürz.— Ein Regensburger Lokalausdruck für Piment(Nelken⸗ oder Jamaikapfeffer).

Baveſen oder Paveſen.— Gefüllte Semmeln oder Milch⸗ brote.

Beſchamel.— Ein Mus aus Butter, Milch und Mehl.

Blanchieren(ſpr. blanſchieren).— Fleiſch, Geflügel oder Gemüſe kurze Zeit in ſiedendem Waſſer abkochen, um dadurch die Schärfe und blähenden Eigenſchaften, die ihnen noch anhaften, zu beſeitigen

Blanc manger.— Eine weiße Sulze von Milch, Mandeln und Hauſenblaſe.

Boeuf a la mode.— Ein Stück Ochſenfleiſch, welches in einer braunen Eſſigſauce gegeben wird.

Bouillon.— Fleiſchbrühe weiß oder braun.

Braiſe.— Ein kräftiger ſchmackhafter Sud, in dem vieles Fleiſch gekocht werden kann.

Bratraine.— Provinzieller Ausdruck für Bratpfanne.

Caſſerolle.— Kaſſerolle oder eine kupferne oder ver⸗ zinnte Pfanne.

Chaudeau Eiern un Conſomm Geflügel Compot. gekochten Cotelettes Creme.— oder Gel Dreſſier und Anſe Zubereite Farce(ſp rohes F Filet(pr Rückenm Wildpret flügel. Flammier Geflügel Spiritusf dem Umn leicht anb Fricando. Schlegel.

Frieaſſier

einmachen

Garnieren Gelatine.

dieſer au Knochen: u. dgl. ve

Gelée(ſpr.

lace(pr.

Glacieren

von Zucke lacieren achee(p gewiegtem aſen oder etſchebet Feichnunge