irtem

und

1 vol

Suppen. 11

Fleiſchbrühe angerührt, ½ Stunde gekocht und über gebrochenem Reis angerichtet.(Der Reis wird gewaſchen und im Salzwaſſer blanchirt, ſo daß die Körner noch ganz ſind.)

26. Suppe von dürren Erbſen.

Ein Schoppen gute Erbſen werden verleſen, gewaſchen und mit kaltem Waſſer mit einer Sellerie⸗Wurzel, Lauch und 1 ganzen Zwiebel weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen; dann röſtet man einen Koch⸗ löffel voll Mehl mit 1 Stückchen Butter in einer Kachel ſchön gelb, thut die Erbſen dazu und kocht ſie mit kräftiger Fleiſchbrühe, zer⸗ ſchneidet ein gekochtes Schweinsmaul oder geräuchte Bratwürſte in Stücke, gibt ſie in die Suppenſchüſſel nebſt geröſtetem Brod und richtet die Erbſen darüber an.

27. Gemüſe⸗Suppe.

Junge Gemüſe, als: gelbe Rüben, Bohnen, Spargel, Brockel⸗ erbſen, Karviol, wird jedes für ſich im Salzwaſſer blanchirt und mit einem gezackten Meſſer zu Zoll langen Stückchen geſchnitten; dann wird Alles miteinander in Bouillon weich gekocht, auf ein Sieb ge⸗ ſchüttet und mit brauner Bouillon und mit Kalbfleiſchklöschen nebſt Croutons angerichtet.

28. Kohl⸗Suppe.

Sommerkohl wird fein, nudelartig geſchnitten, wenn zuvor die Rippen herausgenommen ſind, gut gewaſchen und in guter Bouillon 3 Stunden gekocht und über Croutons angerichtet.

29. Leber⸗Suppe.

Hacke 1 Pfund Kalbsleber fein mit 1 Stück grünem Speck und einem in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, dämpfe es in einem Stück Butter von ungefähr 2 Loth, thue 1 Stück Brodrinde dazu, fülle das Ganze mit Bouillon auf, laſſe es gut kochen, paſſire es durch ein Sieb, ziehe es mit drei Eidotter ab und richte es mit gebackenen Milch⸗ brodſchnitten an.

30. Spargel⸗Suppe.

Putze 2 Büſchel Brockelſpargel, ſchneide ſie in kleine Stückchen und blanchire ſie im Salzwaſſer gar, gebe gute Consommé in eine