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iſt, deckt die Caſſerole gut zu, verklebt bei großen Stücken oder zähem Fleiſche noch den Deckel mit weichem Teige von ordinärem Mehle und Waſſer und gibt es auf mäßige Hitze. Wenn ſich die Feuchtigkeit verkocht hat, ehe das Fleiſch mürbe geworden iſt, muß man Suppe nachgeben. Gegen Ende gibt man Oberhitze, damit das Fleiſch Farbe bekommt. Wenn man jedoch will, daß es weiß bleibt, dünſtet man es zwiſchen Speck⸗ ſchnitten gelegt. Zäheres Fleiſch oder älteres Geflügel wird durch dieſe Bereitungsart am mürbſten und der Geſchmack von jedem beſonders gut ¹). Der kurz eingeſottene Saft wird geſeiht zum Fleiſche oder einer dazu gehörigen Sauce gegeben, wozu man auch noch die Wurzeln und Abfälle mit Suppe auskocht und dieſe zum Vergießen verwendet.

Klare Braiſe nennt man den geſeihten Saft, welchen man durch Dünſten von Geflügel oder nur von Fleiſchabfällen und Wurzeln erhält, die man mit etwas Suppe auskocht.

Beim Dünſten von Gemüſe gibt man dieſes in heißes Fett und etwas Suppe dazu, wenn es keine eigene Feuchtigkeit hat, deckt es zu und rührt es fleißig auf, damit es ſich nicht am Boden anlegt und anbrennt. Beim Braundünſten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuch⸗ tigkeit, anfangs kein Salz und gibt nur, wenn es theilweiſe braun wird, etwas Suppe dazu, damit ſich die Farbe vertheilt.

Obſt u. ſ. w. wird auch ohne Fett gedünſtet genannt, wenn es mit eigener Feuchtigkeit oder etwas Zuckerwaſſer in einer zugedeckten Caſſerole langſam gekocht wird.

Anlaufen laſſen nennt man etwas in heißes Fett geben, damit es anſchwelle, z. B. Bröſel oder Zwiebelringel zum Abſchmalzen, Peter⸗ ſilie, damit ſie etwas geröſtet wird, Gries, Mehl u. ſ. w. Bei lichten Saucen läßt man Zwiebel vor dem Mehle, bei dunklen nach dieſem anlaufen.

Stauben. Will man bei gedünſtetem Fleiſche die Wurzeln oder ein gedünſtetes Gemüſe ſtauben, ſo ſtreut man das Mehl erſt darauf, nachdem man die Feuchtigkeit ganz eingehen ließ und nur noch das Fett bleibt, was man erkennt, wenn es nicht mehr ſpritzt und praſſelt. Man nimmt dazu jedoch nur ſo viel Mehl, als das Fett befeuchtet.

Einmach oder Einbrenn nennt man das Anlaufenlaſſen von Mehl in Butter, Schweinſchmalz oder anderem Fett, welches entweder ganz licht gelaſſen oder bis zum Gelb⸗ oder Braunwerden fortgerührt und anfangs mit kalter, dann ſiedender Suppe vergoſſen wird und dazu dient, ein Gemüſe zu binden oder eine Suppe dicklich zu machen u. ſ. w.

¹) Man hat dazu auch eigene Dampftöpfe.

Vergie ddr getrubte tſindnn und dabel nh nennt man all geſteubt oder i ſie nie iu li ſich ſonſt nei abſondett. Ab beim ſtärkeren abſondert Nat der Saft mit

Kurz nge ouf ſähe und kräftiger

Legire Suppe oder d Heißem beimi Suppe oder; Sauce dder d rühren und v dicklich wird.

Binde dder dgl. miſ Saucen, indel wobei dieſes

Friea geſäuert, mit ſprudeln. De und heiß zu rührt. Braiſ Dottern geſp fein und ſcha auf dem Her

Seihe Paſſirſieb, 3 dder Sulzen man vorher Säfte dur 1