der zähem Rehle und it verkocht nachgeben. nt. Wenn en Spec durch dieſe ders guty). einer dazu ed Acfül

man durch en erhält,

heißes Fett deckt es anlegt und iger Feuch⸗ raun wird,

wenn es zugedeckten

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erzeln oder ſt darauf, jdas Fett ſelt. Man laſſen von s entweder fortgerührt und dazu ſen u. ſ. w.

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Vergießen heißt das Verrühren einer Einbrenn oder Einmach oder geſtaubten Speiſe mit Suppe oder anderer Flüſſigkeit, die man bei beſtändigem lebhaften Rühren nach und nach dazu gibt, bis es aufkocht und dabei nicht mehr dick wird, worauf man es gut verkochen läßt. So nennt man auch das ſpätere Verdünnen einer Sauce u. ſ. w. Ob dieſe geſtaubt oder nur beim Braten oder Dünſten bereitet werden, darf man ſie nie zu lange einkochen laſſen, ohne wieder Flüſſigkeit nachzugeben, da ſich ſonſt meiſtens Farbe und Geſchmack ändert, wenn ſich das Fett abſondert. Abfetten nennt man das Abſchöpfen des Fettes, welches ſich beim ſtärkeren Einkochen von Saucen oder Saft von gebratenen Fleiſch abſondert. Nachdem es vor dem Anrichten geſchehen iſt, kocht man Sauce oder Saft mit etwas Suppe auf.

Kurz einſieden einer Sauce oder Brühe heißt, ſie ſo lange auf jäher Hitze kochen, bis ſie ſich ſtark einſiedet, daher weniger und kräftiger wird.

Legiren nennt man das Vermiſchen roher Dotter mit einer Sauce, Suppe oder dgl. gerade vor dem Anrichten. Wenn man die Dotter etwas Heißem beimiſcht, ſo muß man ſie vorher mit ein paar Löffel kalter Suppe oder Waſſer abſprudeln. Miſcht man ſie einer kühlen Suppe, Sauce oder dgl. bei, ſo muß man dieſe während des Wiederheißmachens rühren und vom Feuer nehmen, ſobald ſich Blaſen bilden und die Sauce dicklich wird.

Binden beſteht darin, etwas mit einer Sauce, Eiern, Beſchamel oder dgl. miſchen, damit es zuſammenhält. Man bindet auch manche Saucen, indem man das weiche Innere von Semmeln oder Brot mitkocht, wobei dieſes ſich auflöſt und Fett und Saft vereinigt und dicklich macht.

Fricaſſiren beſteht darin, eine lichte Sauce mit Limonienſaft geſäuert, mit mehr Dottern als beim Legiren auf dem Herde ſchaumig ſprudeln. Das Fleiſch wird vorher aus der Sauce gelegt, dieſe geſeiht und heiß zu den mit etwas kalter Brühe ſchon geſprudelten Dottern ge⸗ rührt. Braiſeſaft wird geſeiht, mit Limonienſaft geſäuert und zu den Dottern geſprudelt, die man vorher mit etwas Mehl und ſaurem Rahme fein und ſchaumig geſchlagen hat und nun mit der Brühe noch ſo lange auf dem Herde rührt, bis es dick wird.

Seihen heißt, eine dickere Suppe, Sauce oder dgl. durch ein Paſſirſieb, klare Brühen durch ein feines Sieb fließen zu laſſen, Säfte oder Sulzen jedoch durch Leinwand(gewöhnlich ältere Servietten), die man vorher mit heißem Waſſer befeuchtet und wieder ausdrückt, rohe Säfte durch Flanell oder einen Filzſack, den man kalt befeuchtet.