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eiſchſpeiſen iderlei ge⸗ den Boden Den Herd as heraus⸗ t ebenfalls „ſo deckt den rechten aſelben zu eiß, daher Sſelbe gilt wird das auch zuge⸗ Gebackene Fett ab⸗ eiſen beim

rige Hitze man beim 8s Gefühl, ück Papier ahr heiß ell dunkel⸗ muß man jegelſtücken Färmt ſind her, wenn Hitze wird nd Backen ten Teigen as Papier gjam aus⸗

wodurch das

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Wenn eine Mehlſpeiſe in einer Schüſſel gebacken wird, ſo ſtelle man dieſe auf das fingerdick mit Sand bedeckte Blech. Wenn man feine Mehl⸗ ſpeiſen, Germſpeiſen oder Torten bäckt, ſoll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und ſie nicht verſchieben. Auch darf man nichts anderes hinein⸗ ſtellen, durch was Dunſt entſtehen würde.

Wenn man Mehlſpeiſen bei offenem Herde mit Gluth bäckt, ſo gibt man dieſe nur im Kranze oben und unten herum, damit die Speiſe in der Mitte nicht verbrannt werde.

In Dunſt ſieden. Das Kochgeſchirr(Caſſerole), in welches der Model(die Form) mit der zu kochenden Speiſe geſtellt wird, muß höher ſein als dieſer. Man gibt ſo viel heißes Waſſer in das Kaſſerol, daß die Form noch daumenbreit darüber herausragt, damit beim Sieden das Waſſer nicht in die Form dringen, oder ſie heben kann. Um den gut paſſenden Deckel gibt man noch gewöhnlich einen in heißes Waſſer getauchten Lappen. Wenn man einen Kuppelmodel(halbkugelförmig) verwendet, ſoll man ihn auf einen Dreifuß in's Waſſer ſtellen, damit er nicht ſchwankt, oder man bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn ſo in einen tieferen Topf. Wenn das Waſſer ſich früher einſieden ſollte als die Speiſe gut ſein kann, was in ungefähr einer Stunde der Fall iſt, ſo muß man wieder ſiedendes nachfüllen. Es iſt gut, die Caſſerole in das Rohr zu ſtellen, da es darin nicht allzuſchnell kocht und auch Oberhitze hat, welche man ſonſt durch Gluth auf dem Deckel verſchaffen muß, damit die Speiſe ſteigt und die Feuchtigkeit aufgeſaugt werde. Auch ſoll man die Speiſe, wenn man ſie aus dem Waſſer genommen, vor dem Stürzen einige Minuten in das Rohr ſtellen. Wenn man Créme oder Chaudeau über ein Koch gibt, muß man es nach dem Stürzen ein wenig ſtehen laſſen, damit ſich die große Hitze verliert.

Stürzen. Um ſowohl Gebackenes als in Dunſt Gekochtes aus der Form zu ſtürzen, ſucht man zuerſt den Rand der Speiſe mit einem dünnen Meſſer von der Form zu löſen, dann legt man die Schüſſel auf die Form, dreht ſie mit einander um, läßt es ein paar Minuten ruhig, damit ſich die Speiſe löſen kann und hebt dann die Form vorſichtig gerade in die Höhe.

Dämpfen oder Dünſten(Braisiren) beſteht darin, daß etwas in einem verdeckten Geſchirre mit ein wenig Flüſſigkeit, von welcher ſich Dunſt entwickelt, gekocht wird. Fleiſch legt man dazu auf Speckſchnitten oder Kernfett, gelbe Rüben, Peterſilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geſchnitten und was man allenfalls an Knochen⸗ und Fleiſchabfällen hat und gibt nur ſo viel Suppe oder Waſſer dazu, daß die Unterlage bedeckt