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durch ſtarkes en oder au ſer zum Be⸗ lar Eiweiß Bem(Suppe, altem davon ht gerinnen, m Mehl mit von letzterer n Reſt.

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zieht, die dadurch entſtehenden Zacken ſich nicht bewegen und ein auf den Schnee gelegtes Ei nicht einſinkt.

Schmieren von Formen und Blech. Man läßt ein Stückchen Butter oder Rindſchmalz warm werden und beſtreicht damit die Form mittelſt einer Feder oder eines Pinſels. Man gibt dann Zucker, Mehl oder Bröſel in die Form, dreht ſie nach allen Seiten und klopft ſie umgeſtürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskommt. Mit Zucker gehört es für ſüße Dunſtmehlſpeiſen, mit Mehl für gebackene, mit Bröſel meiſt für ungezuckerte, gebackene Speiſen. Wenn man eine Mehl⸗ ſpeiſe in einer Schüſſel bäckt, ſo wird dieſe etwas ſtärker mit ungeſchmol⸗ zener Butter oder Rindſchmalz ausgeſtrichen, ſowie auch ein Geſchirr, in welchem man einen Strudel oder eine Germſpeiſe backen will. Das flache Blech für Backwerk beſtreicht man ganz dünn mit Butter oder Rind⸗ ſchmalz, läßt Mehl darüber hinlaufen und klopft es dann ab. Zu feinerem Backwerke läßt man das Blech im Rohre warm werden, beſtreicht es mit einem Stücke weißen Wachſes und wiſcht es mit Löſchpapier ab, worauf es wieder kalt werden muß. Wenn ziemlich viel Fett beim Teige iſt, wird das Blech gar nicht beſtrichen.

Bähen, Röſten und Backen der Semmel. Man ſchneidet Semmeln als Beigabe zu Suppen länglich, würfelig oder dünnblätterig und gibt ſie zum Bähen(Bräunen) beim Sparherde auf das Backblech oder in eine flache Pfanne und ſtellt ſie in das Rohr oder über Gluth oder man ſchneidet größere Schnitten und legt ſie auf einen Roſt von Draht. Geröſtet wird die Semmel ebenfalls in einer Pfanne, jedoch mit Fett. Zum Backen nimmt man ziemlich friſche Semmeln(damit ſie nicht ſo fett werden), ſchneidet ſie würfelig, gibt ſie in heißes Schmalz und bäckt ſie gelb, worauf man ſie herausnimmt.

Für ſüße Suppen beſtreut man Schnitten von mürben Wecken oder Semmeln ſtark mit Zucker, läßt ſie eine Weile liegen und bäht ſie, auf das Blech gelegt, im Rohre, wobei der Zucker etwas ſchmilzt.

Einbröſeln(Panieren) heißt, Fleiſch u. ſ. w. mit Bröſeln dicht beſtreuen. Man reibt dazu die Bröſel von nicht allzu alten Semmeln(da alte zu viel Fett ziehen) oder mürbem Gebäcke oder man ſchneidet die Rinde vom Letzteren weg, gibt die Schmolle(Krume) zwiſchen ein reines Tuch und zerreibt ſie mit den Händen und ſchüttelt die Bröſel durch einen Durchſchlag in eine Schüſſel. Damit die Bröſel haften, taucht man Stücke von Mehlſpeiſen einzeln in abgeſchlagene geſalzene Eier, darauf in die Bröſel und ſchüttelt das Geſchirr, damit dieſe ſich gleichmäßig anlegen. Fleiſch⸗ und Fiſchſtücke und dergl. beſtreut man zuerſt mit Mehl, taucht