Erklärung der gewöhnlichen Küchenausdrücke.

Sprudeln oder quirlen bedeutet, etwas Flüſſiges durch ſtarkes Bewegen mit dem Sprudler mit etwas Anderem gut miſchen oder auch ſchaumig machen. Eier, welche man in einen Teig geben oder zum Be⸗ ſtreichen verwenden will, ſprudelt man ab, bis Dotter und Klar(Eiweiß) gemiſcht ſind. Wenn man Dotter oder ganze Eier etwas Heißem(Suppe, Milch u. ſ. w.) beimiſcht, muß man ſie vorher mit etwas Kaltem davon oder mit Waſſer abſprudeln, damit ſie durch die Hitze nicht gerinnen, dann fortſprudelnd von der heißen Flüſſigkeit dazu geben. Um Mehl mit einer Flüſſigkeit zu mengen, ſprudelt man anfangs nur ſo viel von letzterer dazu, daß es dickflüſſig wird und erſt, wenn es glatt iſt, den Reſt.

Abtreiben beſteht darin, daß man Butter oder Rindſchmalz in einer tiefen Schüſſel(Weidling) mit einem Kochlöffel ſo lange nach einer Seite hin in die Runde rührt, bis es flaumig und lichter geworden iſt, worauf man Dotter oder ganze Eier einzeln nach und nach dazu gibt, ſo oft das Frühere gut verrührt iſt. Wenn Zucker zur Speiſe gehört, ſo gibt man ihn geſtoßen ebenfalls nach und nach zum Abtriebe. Werden die Eiweiß zu Schnee geſchlagen beigemiſcht, ſo mengt man dieſen zuletzt mit den anderen Beſtandtheilen nur leicht darunter und rührt dann nicht mehr. Geht der Abtrieb zuſammen, das heißt, ſtockt das Fett und ſondert ſich vom Ei ab, ſo ſtellt man die Schüſſel auf den warmen Herd, um es zu erweichen und rührt fleißig fort. Von dem ordentlichen Abtreiben hängt oft das Gelingen einer Speiſe ab.

Rühren heißt: Etwas, um eine Miſchung zu bewerkſtelligen, in einer Schüſſel oder Caſſerole mit dem Kochlöffel in die Runde bewegen vorzüglich bei Mehlſpeiſen, wenn Eier mit Zucker zu einer ſchaumigen Maſſe verrührt werden ſollen, worauf man Schnee und andere Beigaben nur leicht dazu miſcht.

Schneeſchlagen.(Eiklar in Schaum verwandeln.) Dabei iſt vor Allem nothwendig, daß man friſche Eier nimmt und beim Aufſchlagen nichts von den Dottern zum Eiklar kommt. Das Geſchirr¹), in welchem er geſchlagen wird, ſowie das Eiweiß ſoll vorher in kaltes Waſſer geſtellt werden. Man ſchlägt anfangs ganz langſam, dann immer ſchneller und kräftiger, bis der Schaum ſo ſteif iſt, daß, wenn man die Ruthe heraus⸗

¹) Am beſten eignet ſich ein meſſingenes Einſiedbecken. In Ermanglung eines ſolchen bedient man ſich auch glaſirter Schüſſeln oder bei Schnee von ein paar Eiern

eines tiefen Tellers, zu letzteren einer hölzernen Salatgabel oder einer Ruthe von abgezogenen Birkenzweigen, zu erſterem einer von Meſſingdraht.

jühht di A Stner geegt Schme Jete oder nittelſt einer; de Grſtl umgeſtäi zt etll Zuckel ai Briſel meiſt peiſe in einer fener Butter welchen man.

3 14, ür ren mmin 1

inem Stücke s wieder kalt das Blech gau Bäher Semmeln als und gibt ſie der in eine oder man ſch Daaht. Ger nit Feit. Zu nücht ſo fett und bäckt ſie Für ſt Semmeln ſta das Blech ge Einb beſtreuen. M alte zu viel Rinde vom Tach und ze Durtſſchlag: von Mehlſpe Wuſel und Fleiſch⸗ und