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bei Allem geſchriebene
Kenntniß te Beſtand⸗ igkeit ſind. und daß die nachgeſehen ht während verden muß der übereilt
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Vorkennkniſſe.
Ueber Maß und Gemicht.
Die Speiſevorſchriften dieſes Kochbuches ſind ungefähr auf vier Perſonen berechnet; doch erleidet dieſe Regel manche Ausnahme, namentlich je nachdem eine Mahlzeit aus vielen oder wenigen Gerichten beſteht. Speiſen, welche auch kalt zu genießen ſind, kommen oft in größerem Ausmaße vor, ſowie auch Geflügel und andere Fleiſchſtücke außer Ver⸗ hältniß zu dieſer Zahl ſtehen.
Im Allgemeinen rechnet man auf 4 Perſonen ½ Kilo bis zu 1 Kilo Rindfleiſch(zum Braten mehr als zum Sieden), weniger von Kalbs⸗, Schweins⸗ und Schöpſenbraten. Einen Haſenrücken kann man ungefähr für 6, einen Kapaun auf 4 bis 6, einen Indian auf 8 bis 12, eine
Gans auf 6, eine Ente auf 2 bis 4 und ein Brathuhn, Schnepfe oder
dergleichen auf 2 Perſonen, von Fiſchen ungefähr%¼ Kilo für eine Perſon rechnen. Von Weizenmehl nimmt man ungefähr zu Nudeln in der Suppe 3 Deciliter und 1 Ei oder 2 Dotter, zum Abſchmalzen 7 Deciliter und 2 Eier nebſt Waſſer, für Schmarn ¼ Liter, zu Speiſen von Hefenteig ½ Liter oder 28 Deka. Von Haidenmehl nimmt man zu Sterz 7 Deci⸗
liter, von Reis oder Gerſte zu Suppe 2 Deciliter, zu Riſotto oder Ritſcher
4 Deciliter, von Hülſenfrüchten ſtatt Gemüſe ½ Liter. Vom Fette zum Einbrennen von Gemüſen genügen 2 bis 3 Eßlöffel voll und ebenſo viel Mehl. Etwas mehr Fett und Mehl für Saucen. Das rechte Maß für jeden Haushalt muß die Beobachtung ergeben.
Wenn ein Löffel voll als Maß angegeben iſt, ſo hat man darunter einen Eßlöffel zu verſtehen. Bei Löffel voll Fett iſt dies meiſt in trockenem Zuſtande gemeint, bei Zucker oder Mehl nicht ſtark gehäuft oder 15 bis 20 Gramm leinem alten Loth) gleic.
Wenn Semmeln, Weißbrode nach der Zahl angegeben ſind, kann man für je eine 5 Deka im Gewichte nehmen.
Bei Mehlſpeiſen und Backwerk ſind die Eier manchesmal nach
Gewicht angegeben, um das Verhältniß derſelben zu Zucker und Mehl
Prato, Süddeutſche Küche, 18. Auflage. 1