Das Ausnehmen und Vorbereiten
h daim Kopf wird angefangen. Augen ausstechen, Unterschnabel und Zunge(bei Gansen und Enten auch Oberschnabel) entfernen. Bei Hühnervögeln kann der Kamm, weil sein Geschmack fein ist, stehenbleiben. Oben am Kopf wird nun Gurgel und Schlund gelockert, auf der Rückenseite dicht am Rumpf etwas seitlich erfolgt ein Halseinschnitt, durch den man mit dem Zeigefinger und Daumen Gurgel und Schlund herauszieht. Darautf löst man mit dem Zeigefinger den Schlund- und Gurgelteil, der weiter im Innern liegt und spâter entfernt wird. Dann macht man unter- halb des Brustbeins einen Querschnitt, um zunächst die vor- liegenden Eingeweide zu entfernen. Dann wird das Flomenfett und danach das Bauchfett entfernt. Mit der Hand lockert man vorsichtig Magen, Leber und Herz und zieht alles mit einem Griff heraus. Vorsicht, daß Gallenblase nicht verletzt wird! Hintereinander folgen nun: Sengen, Waschen, Wasser öfter wechseln, Abtrocknen. Federkiele usw. gründlichst entfernen, Füße und Kopf abschneiden, Magen quer aufschneiden, Inhalt auskratzen, innere Haut abziehen, Galle von der Leber trennen, Herz ablösen, häuten, waschen, Füße mit kochen- dem Wasser überbrühen, Haut abziehen, Sporn abschneiden. Wildgeflügel wie zahmes Geflügel be- handeln, nur bei sofortiger Verwendung
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waschen, sonst in essiggetränktes Tuch einschlagen und erst vor Gebrauch
waschen.
Bei Tauben und Puten fällt der Hals- einschnitt fort, wenn man den
Kropf füllt. Statt dessen wird die Halshaut recht weit auf den
Rumptf niedergeschoben und darauf erst der Hals abgeschnitten.
Gansfülle(älteste englische Uberlieferung). Man füllt die vor- bereitete Gans zunachst mit großen geschälten Xpfeln und gibt sie für ½ Stunde in den heißen Ofen. Dann nimmt man die Ipfel wieder heraus, gießt das Fett ab und laßt auskühlen. Hier- auf wird sie wieder mit folgender Masse gefüllt: Man weicht drei
alte Brötchen ein, drückt sie aus und dünstet sie in Gansfett etwas
an, mischt eine Tasse gekochten Reis, etwa fünf geschnitzelte pfel, eine gehackte Zwiebel und die gleichfalls in Gausfett angedünstete Leber gehackt darunter. Man würat mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einem Teelöffel Salbei. Darauf
gibt man den Braten wieder für etwa 2 bis 2 ½ Stunden in
den Ofen, für die erste halbe Stunde in starke Hitze, die
man dann abflauen läßt. Man übergießt erst in der letzten Stunde der Bratzeit.
Rutenfülle: Acht Apfelsinen, davon zwei für das An- richten zurückbehalten. Die Scheiben werden in Wermut getaucht, mit etwas Muskat gewürzt.
Oder: 450 g einfache harte Wurst in Scheiben und drei
in Viertel geschnittene Apfel mit einem Glas Rotwein würzen. Diese Fülle wird erst kurz vor dem Garwerden
der Ente hineingegeben.
Oder: 250 g Maronen oder Kastanien, die man in Butter halbweich geschmort hat, einfüllen.
Die Gans von etwa 5 bis 6 kg ergibt für vier Personen vier Mahlzeiten. 8
1. Mahlzeit: Ganseklein aus Kopf, Hals, Flügeln, Magen, Herz und den Pfoten. Man richtet es an mit weißer Petersilientunke und Kartoffeln oder mit Reis oder mit Pilztunke
aus getrockneten Steinpilzen oder mit weißen
Bohnen.
2. Mahlzeit: Die Gans wurde im ganzen gebraten. Keulen und Rumpfteile und die Hälfte der Füllung werden verwertet. Dazu Rotkohl und Kartoffelmus. Als Vorspeise eine gebundene Selleriesuppe. 3 3. Mahlzeit: Das Brustfleisch wird aufge- schnitten, mit Füllung, Salat undApfelkompott
angerichtet. Vorher eine Weißbiersuppe.
von dem Gänsegerüst wird eine schmackhafte Kartoffelsuppe bereitet.
Unten: Pelſlkartoffeln mit Gänsegrieben.
4. Mahlzeit: Das Knochengerüst wird zum
Kochen für Kartoffelsuppe ausgenützt, die Gänsebratentunke zu Kohlgemüsen verwandt. Vorschlâge, die jede Hausfrau beliebig ab- wandeln kann. Jedenfalls sollen sie zeigen, daß sich aus einer Gans allerlei herstellen läßt. Sie braucht dazu kein zusaätzliches Fett, sondern gibt noch ab. Die Grieben ergeben übrigens mit Pellkartoffeln auch noch eine Abendmahlzeit.
Hühnerfleisch läßt sich auch gut nützen. Brust und Keulen werden abgetrennt. Der Rumpf wird klein gehackt und dient zur Be- reitung von Hühnerbrühe.
1. Mahlzeit: Der eine Teil kommt als Schnitzel gebraten auf den Tisch. Beigabe: Büchsengemüse und Kartoffeln. Vorher eine Tomatensuppe.
2. Mahlzeit: Der andere Brustteil wird in der Hühnerbrühe gar gemacht und kommt mit holländischer Tunke oder gedämpftem Reis auf den Tisch. Nachtisch: Süßer Pudding. 1
3. Mahlzeit, die auch zum Abend gereicht werden kann: Restliche Hühnerbrühe wird etwas gestreckt und bekommt als Einlage Nudeln und Blumenkohlgemüse.
Oder: Man kocht das Huhn im ganzen, gibt. Brühe und vom PFleisch die Flügel, Leber, Niere, Magen und Herz und als Einlage Nudeln, alles zusammen als Eintopf auf den Tisch; brat die Keulen und reicht Rotkohl und Kartoffeln dazu. Den Pleischrest löst man von den Kno- chen und gibt ihn in eine pikante Frikassee- tunke, zu der am besten ausgequollener Reis als Beigabe paßt.