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einem anderen Backlöffel wieder heraus und beginnt dann von neuem mit dem Eintropfen.
46. Ochſenſchweifſuppe.
In einer Kaſſerolle läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt kleingeſchnittene Swiebel, 1 gelbe Rübe, Sellerie, Peterſilien⸗ wurzel, ein halbes Lorbeerblatt, 1 kleine Gewürznelke, einige pfefferkörner und ein ſchönes fleiſchiges Mittelſtück vom Ochſen⸗ ſchweif mit etwas Salz dazu und läßt es gut anziehen. Dann ſtaubt man das Fleiſch und gießt alles mit guter Fleiſchbrühe auf, daß die Suppe darüber geht und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, bis das Fleiſch ſo weich iſt, daß es ſich gut vom Rnochen löſt. Run legt man es zwiſchen 2 holzteller und preßt es, damit man es in ſchöne, viereckige Stücke ſchneiden kann. Dann gibt man 50 Gramm Butter ans Feuer und röſtet darin ſo viel Mehl gelblich, als nötig iſt zu einer leichten Einbrenn und gießt ſie langſam mit der Ochſenſchweifbrühe auf, mit der man ſie noch ½ Stunde kochen läßt, und der man zum Schluß noch 1 Weinglas Kochmadeira oder ⅛ Liter Rotwein beifügt. In die Suppen⸗ ſchüſſel legt man das in Würfel geſchnittene Fleiſch, gedünſtete Champignons, auch Trüffeln oder kleine Knödelchen und ſeiht die Suppe recht heiß darüber.
42. Suppe mit Cierkäſe.
3 Eier werden mit ½ Liter kalter Milch oder guter kalter Fleiſchbrühe mit etwas Salz und geriebener Muskatnuß ſehr gut abgeſprudelt, dann in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ge⸗ geben und dieſe in einen Topf geſtellt, der bis zur hälfte der Form mit ſehr heißem Waſſer gefüllt iſt. Man deckt ihn zu, ſtellt alles in das heiße Rohr und läßt es ½ Stunde dämpfen, d. h. ſo lange, bis es eine feſte Maſſe wird. Kochen aber darf es nicht, da der Eierkäs ſonſt nicht fein wird. Dor dem Knrichten wird er mit einem Löffel in kleine Stückchen ausgeſtochen und in kräftige weiße oder braune Fleiſchbrühe eingelegt.
48. Butternocken.
50 Gramm Butter werden ſehr ſchaumig gerütährt und nach und nach 2 Eidotter, Salz, der Schnee von 2 Eiklar und zuletzt Liter Mehl dazu gegeben. Als Probe legt man mit einem vorher in ſiedende Fleiſchſuppe getauchten Eßlöffel ein längliches Stückchen von dem Teig in die ſiedende Suppe ein. Es muß beim Sieden in der Form bleiben und größer werden. Wird es flach, ſo gibt man noch mehr Mehl, iſt es zu feſt, etwas Milch