Suppen.

3. Rraftbrühe für Kranke(beef tea).

1½ oder ¼ Kilo Ochſenfleiſch, von allem Fett befreit, wird kleinwürflig zerſchnitten, mit ein wenig Salz in ein Einſied⸗ glas oder in eine Konſervenbüchſe mit gut ſchließendem Deckel getan und mit einer Schweinsblaſe gut verſchloſſen. In einen Suppentopf gibt man kaltes Waſſer, ſtellt oder noch beſſer bindet das Glas oben an den Rand des Topfes, damit dasſelbe nicht ganz den Boden berührt, doch ſo, daß das Fleiſch gut vom Waſſer umſpült iſt und läßt es 2 bis 2 ½ Stunden kochen, bis durch den Dampf ſämtlicher Saft aus dem Fleiſch geſogen iſt. Den hierdurch gewonnenen Extrakt(Beef tea) verwendet man für Kranke zur Kräftigung der gewöhnlichen Suppe oder genießt ihn ſo mit 1 oder 2 Eidottern verrührt.

4. Klare Reisſuppe.

man rechnet 1 Löffel Reis für die Perſon, gibt ihn ausgeſucht und abgewiſcht, aber nicht gewaſchen, in die ſiedende Suppe und läßt dieſe raſch ½ Stunde kochen.

Geriebener Parmeſankäſe kann extra dazu gegeben werden.

5. Braune Reisſuppe.

Wird ganz wie die vorhergehende bereitet, nur braune Suppe Ur. 2 zum weißgedünſteten Reis gegeben.

6. Reisſchleimſuppe.

Der Reis, 1 Löffel für die Perſon gerechnet, wird ausge⸗ ſucht, rein gewaſchen und in guter Fleiſchbrühe 1 ½ Stunden ſehr weich gekocht. Sie muß fleißig gerührt, mit wenig Suppe zugeſetzt und öfters mit Suppe nachgegoſſen werden; dann treibt man ſie durch ein Sieb, legiert ſie mit 1 Eidotter und würzt ſie nach Belieben mit etwas Muskatnuß oder ſerviert geriebenen Parmeſankäſe dazu.

2. Reisſchleimſuppe à la reine.

Nachdem eine alte henne nach Nr. 416 weichgekocht wurde, löſt man alles Fleiſchige davon ab, zerteilt es in ſchöne Stücke und legt es in die Suppenſchüſſel. Die Rnochen und Übfälle ſtößt man mit 2 hartgeſottenen Eigelb ſehr fein, gibt ſie in obigen Reisſchleim, den man ſtets mit der ühnerbrühe aufgegoſſen hat, läßt ſie damit gut verkochen, treibt ſie nochmals durch, richtet ſie