1. Suppen.

1. Fleiſchbrühe.

Man nimmt ¾ Kilogramm Ochſenfleiſch, klopft es, wäſcht es kalt, gibt es mit 3 Liter Waſſer in den Topf und ſiedet es 2 ½ Stunden. Größere Stücke entſprechend länger. handelt es ſich hauptſächlich um kräftige Suppe, ſo ſetzt man das SFleiſch mit kaltem Waſſer zu, wodurch die Kräfte desſelben beſſer aus⸗ geſogen werden. Außerdem gibt man nur die Rnochen, die 5u⸗ wage und den Ausſchnitt von Leber oder Milz in das kalte Waſſer, und gibt das geklopfte Fleiſch erſt in das faſt ſiedende Waſſer, bringt es ſchnell zum Kochen, damit die Kraft mehr im Fleiſch bleibt und läßt es dann langſam kochen, aber nicht wallen. Soll die Suppe ſehr klar werden, ſo nimmt man den Schaum mit dem Schaumlöffel ab, außerdem läßt man ihn ruhig verſieden, ſie wird kräftiger, und der Schaum ſetzt ſich als Satz zu Boden. Dann gibt man 1 kleinen Ehßlöffel Salz, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilie, Porree(Lauch), etwas Sellerie, die man rein putzt, klein ſchneidet und wäſcht, dazu. Ebenſo kann man Kbfälle von Gemüſen, wie Wirſing, Spargel oder Blumenkohl dazu geben. Iſt das Fleiſch weich, ſo gießt man ein wenig kaltes Waſſer an die kochende Suppe, um ſie zu klären, ſchöpft das Fett ab, welches ſich zum Dünſten der Gemüſe ſehr gut verwenden läßt und ſeiht die Suppe langſam durch ein feines Sieb. Das Fleiſch bleibt mit einem Reſt Suppe bis zum An⸗ richten ſtehen.

2. Braune Suppe.

In etwas Suppenfett wird 1 gelbe Rübe, Peterſilie, Sel⸗ lerie, Swiebel(Wirſing), Rindsleber, alles klein geſchnitten, mit einigen Rindsknochen in einer flachen Kaſſerolle gut braun ge⸗ dünſtet, dann mit obiger Suppe aufgegoſſen, gut aufgekocht, abgeſeiht und zum Einkochen von Suppen⸗Einlagen verwendet.

Kochbuch für Dret. 1

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