618 XXII. Von verſchiedenen warmen und kalten Getränken.

ſetzt man dem Getränke auch wohl einen Eßlöffel voll Ananas⸗, Erd⸗ beer⸗ oder ſonſtigem feinen Fruchtſaft zu.

34. Birnenmoſt.(Originalrezept von der Champagner Matte.) Dieſe kleine Wieſenmatte, mit einem neu gebauten Häuschen darauf, liegt am Fuße des Bürgenſtock am Vierwaldſtätter See, Wäggis gerade gegenüber, und hat ihren Namen von dem vortrefflichen, wie Cham⸗ pagner mouſſirenden Birnenmoſt, welcher dort bereitet und für 60 Ct. die Flaſche verkauft wird.

Recht gute, ſaftige Birnen werden ſorgfältig an einem ſonnigen Tage gepflückt und in der Obſtkammer ſo lange aufbewahrt, bis ſie, ohne aber teigig zu werden, den höchſten Grad der Reife erreicht haben und ſchön gelb und weich ſind. Sodann werden ſie rein ge⸗ waſchen und in einem ſteinernen Quetſchtroge mit einem dazu gehören⸗ den Steine, oder beſſer noch in einer Obſtmahlmühle zerquetſcht. Dieſe Maſſe kommt nach zwölfſtündiger Ruhe in die Obſtpreſſe, durch welche der Birnenſaft rein ausgepreßt wird. Dieſen gießt man nun in ein, auf einem Untergeſtell bereits im Keller liegendes ſauberes Faß, welches mit ſtarken eiſernen Bändern verſehen ſein muß, und ſorgt dann, daß die Gärung ungeſtört und vollkommen vor ſich gehe, die je nach der Temperatur des Kellers früher oder ſpäter eintritt. Man unterſcheidet beim Obſtmoſt zwei Gärungsarten, die Ober⸗ und die Untergärung. Erſtere erfolgt, wenn das Faß mit Moſt bis oben hin gefüllt iſt, ſo daß bei der Gärung alle ſich abſondernden unreinen Teile durch das offen gelaſſene Spundloch ausgeſchieden und aus⸗ getrieben werden. Dieſe Abſonderung muß während des Gärungs⸗ prozeſſes durch tägliche friſche Auffüllung von Moſt, damit das Faß immer voll erhalten bleibt, gefördert werden. Bei der Untergärung wird das Faß nur ſoweit mit Moſt gefüllt, daß die Gärung, ohne daß die Unreinigkeiten durch das Spundloch ausgeworfen werden, im Innern des Faſſes vor ſich gehen kann. Dieſe letztere, wobei das Spundloch ganz leicht verdeckt wird, halten manche für die beſſere und behaupten, der Moſt bleibe kräftiger als bei der Obergärung. Wenn die Gärung auf die eine oder andere Art beendet iſt,— während derſelben iſt ein ſtarkes Geräuſch im Faſſe vernehmbar, als ob es voll von laut ſchwirrenden Käfern wäre,— ſo wird das Faß mit Moſt aufgefüllt und feſt zugeſpundet. So bleibt der Moſt ruhig und un⸗ geſtört bis zum März liegen, wonach man ihn ganz klar in ſtarke Flaſchen, am beſten Champagnerflaſchen, abzieht, in deren jede ein Theelöffel voll Kirſchwaſſer und ebenſoviel Zucker vorher gethan iſt. Die gefüllten Flaſchen werden, nachdem ſie feſt verkorkt und die Korke

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