unden wird, erhalten ſie üöpfen, immer
:.) Dieſelben arfe Salzlake leißig begießt, inn mit einen — 8 Zitronen hewürznelken, amen, 30 Gr. nd gießt dieſe itronen. Gut ſie ſind bi
kocht 16— 16 geeit mehr it legt ſie darauf intopf oder i gr. ſchwarzen Pfeffer und rdie Eier ge⸗ nan recht fi Verlauf vol gabe zu jeden
XXI. Von den Eſſigen. 605
von 24 Stunden gießt man den durchgelaufenen Saft, ohne den Bodenſatz dabei aufzurühren, klar ab, füllt ihn in Weinflaſchen, thut in jede derſelben 20 Gr. Salz, korkt ſie dann feſt zu, umbindet den Kork kreuzweiſe mit einem Draht und umwickelt jede Flaſche mit Heu. So ſtellt man ſie neben einander in einen mit Heu belegten Keſſel, gießt ſo viel kaltes Waſſer dazu, daß die Flaſchen 2 Finger breit aus dem⸗ ſelben hervorſtehen, ſtellt nun den Keſſel auf das Feuer und läßt das Ganze 6—8 Minuten au bain maris kochen. Die Flaſchen werden, nachdem ſie in dem Waſſerbade erkaltet ſind, abgetrocknet, dann ver⸗ picht und im Keller aufbewahrt.
2. Weineſſig anderer Art. Nachdem die Trauben, wie im Vor⸗ hergehenden beſchrieben iſt, gut geſtampft ſind, werden ſie in einer Obſtpreſſe gehörig ausgepreßt. Der dadurch gewonnene Traubenmoſt wird dann mit einem Zuſatz von Waſſer, vielleicht ein Viertel, und wenig Bierhefe in ſaubere, offne Fäſſer gefüllt, um ſo 10—12 Tage gehörig zu gären, während welcher Zeit man die nach oben geſtoßenen Unreinigkeiten öfters ſehr behutſam abſchöpft. Nach dieſer Zeit gießt man den Saft durch einen großen, mit einem leinenen Tuch aus⸗ gelegten Trichter in ein ſauberes Faß, gibt auf jeden Liter desſelben 20 Gr. Salz, bringt das Faß an einen warmen Ort und läßt nun die Gärung des Moſtes vollends vor ſich gehen. Die hierbei durch das Spundloch ausgeſtoßenen Unreinigkeiten nimmt man täglich fort, und wenn keine mehr erſcheinen, dann iſt die Gärung fertig. Jetzt wird der Zapfen ganz loſe in das Spundloch hineingeſteckt, das Faß bis zum Frühjahr ruhig in den Keller gelegt, wo dann der Eſſig in ſaubere Flaſchen klar abgezapft wird. Hat man großen Vorrat, ſo kann man ihn auch in kleine Fäßchen abzapfen. Wenn man dem aus⸗ gepreßten Traubenmoſt den 4. Teil Johannisbeerſaft zuſetzt, erhält der Eſſig eine ſchön rötliche Farbe, auch kann man, um ihm rote Farbe zu geben, einen Teil blauer Trauben mit durchſtampfen laſſen. Je weniger Waſſer man dem Moſt zuſetzt, um ſo kräftiger wird der Eſſig.
3. Obſteſſig. Hierzu kann man Apfel, Birnen, Pflaumen, kurz alles Obſt und noch dazu das ſchlechte abgefallene, nur keines mit Faulflecken(dieſe müſſen ausgeſchnitten werden) verwenden, man ſchnei⸗ det es in kleine Stücke, wirft dieſe in ein offnes Faß und ſtampft ſie ſo fein als möglich, wonach dann vermittelſt einer Obſtpreſſe der Moſt herausgepreßt wird. Dieſer wird hiernach in vorher angegebener Art zu Eſſig bereitet.
4. Kräutereſſig. In guten kräftigen Weineſſig thut man Es⸗ tragon, Pimpernelle, Meliſſe, Trittmadame, grünen Thymian, Pfeffer⸗