604 XXI. Von den Eſſigen.

Wenn der Topf nun mit Pergamentpapier feſt überbunden wird, halten ſich die Auſtern 2— 3 Monate lang; angebrochen erhalten ſier ſich nicht mehr, man thut deshalb gut, ſie in kleinen Töpfen, immer eine Portion in jeden, einzulegen.

13. Marinirte Zitronen.(Engliſches Rezept.) Dieſelben werden ungeſchält und unzerſchnitten zuerſt in eine ſcharfe Salzlake gelegt und nach 6 Tagen, während welcher Zeit man ſie fleißig begießt, in ſchnell ſiedendem Waſſer 15 Minuten lang gekocht, dann mit einem leinenen Tuche abgetrocknet und in Gläſer gepackt. Zu 6—8 Zitronen kocht man inzwiſchen 1 Liter Weineſſig mit 15 Gr. Gewürznelken, 15 Gr. weißem Pfeffer, 30 Gr. Ingwer, 30 Gr. Senfſamen, 30 Gr. Meerrettich und ½ Zehe Knoblauch 5 Minuten lang und gießt dieſe Brühe, wenn alles erkaltet iſt, in die Gläſer, über die Zitronen. Gut zugebunden erhalten ſich dieſelben über ein Jahr lang; ſie ſind bei einem engliſchen Luncheon ſehr beliebt.

14. Marinirte Eier.(Engliſches Rezept.) Man kocht 16—18 Eier ſo hart, daß auch im innerſten Dotter keine Flüſſigkeit mehr iſt, doch nicht ſo hart, daß die Dotter mehlig bröcklig werden, legt ſie darauf in kaltes Waſſer, ſchält ſie ab und legt ſie in einen Steintopf oder in ein Glas. Nun wird 1 Liter guter Weineſſig mit 15 Gr. ſchwarzem Pfeffer, ebenſoviel Jamaicapfeffer, 1 Schote ſpaniſchem Pfeffer und 15 Gr. Ingwer 10 Minuten lang gekocht und heiß über die Eier ge⸗ goſſen. Nachdem Eier und Eſſig erkaltet ſind, bindet man recht feſt Pergamentpapier darüber und bringt die Eier nach Verlauf von 3— 4 Wochen zur Tafel, wo ſie eine wohlſchmeckende Zugabe zu jedem warmen und kalten Fleiſch, wie auch zu Butterbrot ſind.

XXI. Von den Eſſigen.

1. Weineſſig Verjus). Man nimmt hierzu große grüne Wein⸗ trauben, welche eine gewiſſe Säure haben, ſei es nun, daß es eine ſaure Sorte oder eine beſſere Sorte noch nicht völlig reif iſt, beert ſie ab, ſtampft ſie in einem hölzernen Geſchirr mit einem Stampfer recht ſtark und kräftig und gießt die Maſſe in Filtrirbeutel, unter welche man Geſchirre zum Auffangen des Saftes geſtellt hatte. Nach Verlauf

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