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in Blechbüchſen und dem Mariniren einiger Sachen. 603
alles abgekühlt iſt, darüber. Die Gefäße werden mit Pergamentpapier feſt überbunden und an einen kühlen Ort geſtellt. Kleine Fiſche läßt man hierzu ganz, während man die größeren in paſſende Stücke ſchneidet.
10. Marinirte Fiſche anderer Art. Zuerſt wird die Marinade nach I, Nr. 35 gemiſcht und zum Kochen gebracht, dann läßt man ſie etwas verkühlen und thut nun die gut gereinigten Fiſche, die größeren in Stücke geſchnitten, hinein, bringt ſie über dem Feuer bis gerade zum Kochen, zieht die Kaſſerolle dann raſch zur Seite und läßt hier die Fiſche langſam ziehend, aber nicht kochend gar werden. Nun legt man die Fiſche, ſie mit einer kleinen Schaumkelle aus der Brühe hebend, in Gläſer oder Töpfe ein und gießt den Sud durch ein Haarſieb dar⸗ über. Erkaltet werden ſie mit Pergamentpapier überbunden und zum ferneren Gebrauch fortgeſtellt. Aal, Quappen, Lachs und Forellen eignen ſich hierzu vorzüglich.
11. Marinirte Heringe. Die friſch gefangenen, noch nicht ge⸗ ſalzenen Heringe werden, wie die anderen Fiſche, nach Nr. 9 vor⸗ bereitet und marinirt.
Geſalzene Heringe läßt man einige Tage, je nachdem ſie ſalzig ſind, in oft erneuertem friſchem Waſſer ausziehen, dann ſchneidet man ihnen den Bauch recht glatt ab, nimmt Rogen oder Milch heraus, reinigt ſie gut von innen, reißt auch die Kiemen vom Kopfe ab, wäſcht ſie nochmals in friſchem Waſſer aus und legt ſie danach zum Abtropfen
auf ein Tuch. Wer es nun will(und ich habe es immer ſehr gut be⸗
funden), der zieht die Heringe ab und ſchichtet ſie mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, ganzem Gewürz und Lorberblättern in Töpfe ein, gießt dann guten Weineſſig darüber, überbindet ſie mit Pergament⸗ papier und ſtellt ſie zum ferneren Gebrauch hin. Will man die He⸗ ringe nicht abziehen, werden ſie doch in gleicher Weiſe marinirt. Die Heringsmilche werden mit marinirt und ſchmecken ſehr fein, doch kann man ſie auch mit Eſſig verreiben, dann durch ein Sieb rühren und dieſes Gemiſch ſtatt des klaren Eſſigs über die Heringe gießen.
12. Marinirte Auſtern. Die Auſtern, etwa 100 Stück, werden geöffnet und 10 Minuten lang in ihrem Safte gedämpft, nicht gekocht. Dann nimmt man ſie behutſam aus der Kaſſerolle und legt ſie in den zur Aufbewahrung beſtimmten Topf. In den zurückgelaſſenen Auſtern⸗ ſaft gibt man nun eine demſelben gleiche Quantität Weineſſig, kocht dies zuſammen mit Zitronenſchale, Gewürz und Pfefferkörnern einmal auf und gießt dann die Brühe, ſobald ſie erkaltet iſt, über die Auſtern.