602 XX. Vom Konſerviren des Fleiſches, der Suppen und Saucen
geſchloſſen und nach unten angegebener Zeit au bain maris gekocht. Die kleinen Vögel werden immer ganz und zwar mehrere in einer Büchſe gekocht, ſie müſſen nach der Zubereitung auch erſt zum völligen Ab⸗ tropfen des Jus(ich hebe es nochmals hervor, daß dies von außen und ganz beſonders aus dem Innern zur guten Erhaltung notwendig iſt) hochgehalten, und danach jeder Vogel für ſich in Speck gewickelt werden, ehe man ſie dicht zuſammengepackt in die Büchſe ohne viele Zwiſchenräume einlegt.
Will man die größeren Vögel vor dem Einlegen in die Büchſen zerteilen, ſo ſchneidet man zuerſt die Schenkel ab, trennt dann den Rücken von der Bruſt und rangirt die letzteren beiden dicht gepackt in die Büchſen ein. Die dabei entſtehenden Zwiſchenräume füllt man mit den Schenkeln gut aus.
In der ſo eben beſchriebenen Art legt man zahmes und wildes Geflügel, großes und kleines ein, läßt, wenn man ihren Fond, worin ſie gar gemacht ſind, von der Seite her zugegoſſen hat, die Büchſen zulöten und kocht ſie nun au bain maris. Da die Dauer dieſer Koch⸗ zeit verſchieden iſt, ſo will ich im folgenden für große, mittlere und kleine Vögel dieſelbe als Anhalt für alle beſtimmen. Vorher aber bemerke ich noch, daß die Büchſen ſtets bis auf einen Finger breit mit möglichſt wenig Zwiſchenräumen gefüllt ſein müſſen.
Kochzeit im Waſſerbade. 1 Puterhahn 2 ⁄½— 3 Stunden. 2 Rebhühner 80 Minuten.
1 Puterhenne 2 Stunden. 2 Schnepfen 75 Minuten.
1 Kapaun 90 Minuten. 2 Hähnchen, junge, 70 Minuten. 1 Faſan 80 Minuten. 6 Wachteln 75 Minuten.
1 Poularde 75 Minuten. 6 Krammetsvögel 75 Minuten. 2 Tauben 70 Minuten. 12 Lerchen 10 Minuten.
8. Wildbret in Blechbüchſen. Vom Wildbret kann man das Ziemer und die Keulen in Blechbüchſen einmachen und zwar in gleicher Weiſe, wie es beim Hammelfleiſch in Nr. 6 angegeben iſt.
9. Marinirte Fiſche. Man kann hierzu jede Art von friſchen Flußfiſchen nehmen, dieſe ſchuppt man rein ab, nimmt ſie aus, wäſcht ſie in friſchem Waſſer ab, beſtreut ſie gut mit Salz, deckt ſie zu und läßt ſie einige Stunden ſtehen. Dann trocknet man ſie mit einer dicken Serviette, beſtreicht ſie ringsum mit feinem Hl und röſtet ſie von beiden Seiten gar, um ſie dann in Steintöpfe oder Gläſer einzupacken. In⸗ zwiſchen kocht man eine Marinade nach I, Nr. 35 und gießt dieſe, wenn
alles abgeki ſeſt überbur man hierzu ſchneidet.
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