Saucen

heeg, der hbüͤchſen

Klari.

Loder ſonſtig noch klar und alten werden. gegoſſen, wer hineinlegen, iebenen Weiſe ſcht. Büchſen, Im übrigen den ſie ebenſo eben iſt Weiſe, wi ht und auf et und dürfen

ge Stücke vol i, ſchabt de waſchen dar id braiſtt ⸗ Weiſe. Hier eine paſſend

in Blechbüchſen und dem Mariniren einiger Sachen. 601

4. Ochſenfilet in Blechbüchſen. Die Filets werden gehäutet, in Speckſcheiben vollſtändig eingehüllt, danach gebraten oder braiſirt, und von hier an, wie im Vorhergehenden das Fleiſch, in Büchſen gepackt und die Behandlung im ferneren beendet. Sie bedürfen 2—3 Stun⸗ den Kochzeit im Waſſerbade.

Beim ſpäteren Gebrauch wird nach dem Offnen der Büchſe das Schweineſchmalz behutſam abgenommen, ſodann das Fleiſch ſamt ſei⸗ nem Fond in der Kaſſerolle reſp. Bratpfanne erwärmt, die Sauce hiernach in beliebiger paſſender Art vollendet und nun angerichtet.

5. Kalbfleiſch in Blechbüchſen. Vom Kalbe kann man die Nuß, die Priſen(Milche) und Koteletts, nachdem jedes in ſeiner Weiſe brai⸗ ſirt, ev. ſautirt oder gebraten iſt, in gleicher Weiſe wie das Ochſen⸗ fleiſch in Blechbüchſen einfüllen, kochen und aufbewahren. Für die kleinen Sachen, als Priſen und Koteletts(an letzteren läßt man nur ſehr wenig vom Rippenknochen,, eignen ſich flache, viereckige Büchſen beſſer als hohe, runde. Man füllt dieſe kleinen Fleiſchgerichte öfters, und dies iſt ſehr zu empfehlen, mit einer paſſenden, vorher mit Hilfe des betreffenden Fonds fertig zubereiteten kräftigen Sauce derartig in die Büchſen ein, daß die Fleiſchſtücke ganz davon bedeckt ſind. Es werden hierauf die Büchſen verlötet und ½ Stunde au bain maris ge⸗ kocht. Für dieſe Art braiſirt oder ſautirt man das Fleiſch lieber, als daß man es brät, es braucht auch, nachdem eine ſolche Sauce über⸗ gefüllt iſt, kein Schweineſchmalz mehr darauf gegoſſen zu werden.

6. Hammelfleiſch in Blechbüchſen. Von einem jungen Hammel kann man den Rücken, die Keulen und Koteletts, nachdem man aus beiden erſteren die Knochen entfernt hat, in gleicher Weiſe wie das Ochſen⸗ und Kalbfleiſch zubereiten und in Blechbüchſen gekocht auf⸗ bewahren.

7. Geflügel in Blechbüchſen. Das Geflügel läßt ſich ganz und in Teile geſchnitten konſerviren, im erſten Falle muß man genau zur Größe und Form des Tieres paſſende Blechbüchſen haben, wo dann, nachdem ſie in die Büchſe eingelegt ſind, nur möglichſt wenige und kleine Zwiſchenräume bleiben dürfen. Wenn nun ſolches Geflügel ge⸗ ſchickt dreſſirt und hiernach braiſirt oder gebraten iſt, hebt man es aus ſeinem Fond, hält es hoch, damit von außen und ganz beſonders von innen der Jus ſo rein als möglich abtropft. Hierauf wickelt man jedes Tier ganz und gar in Speckbarden, legt es dann in die betref⸗ fende Büchſe und gießt von der Seite her den Fond, worin es gar gemacht iſt, ohne ihn zu entfetten, dazu. Jetzt werden die Büchſen