Nachtrag.
Kraftbrühe(Abſchnitt R.) verkocht man die angegebenen Sachen zu dick⸗ licher Sauce. Der abgetropfte Fiſch wird in eine paſſende ausgeſtrichene Pfanne gelegt, über den Rücken verſchiedentlich eingekerbt und mit der Sauce beſtrichen. Er wird mit einem Butterpapier bedeckt und unter Nach⸗ gießen von etwas Wein unter fleißigem Begießen im Ofen etwa eine Stunde gebraten. Er wird mit der entfetteten Sauce beim Anrichten überfüllt. Languſte, ſcherenloſer Hummer des Mittelmeeres, wird wie Hummer (Abſchnitt X. Nr. 328) abgekocht und kalt recht geſchmackvoll mit ver⸗ ſchiedenen Teigkruſtaden, die man mit Auſtern, Garnelen, Kaviar, ge⸗ wiegten Eiern, Trüffeln, Artiſchocken, Gemüſeſalat füllt, garniert. Eine Mayonnaiſe oder Remouladenſauce(Abſchnitt R.) wird nebenher gereicht.
Zu M. II.
Champagnergelee. Unter das Weingelee M. Nr. 24 miſcht man nur 1 ³¼ Liter Wein und zuletzt ¾ Liter Champagner.
Zu M. III.
Fürſt Pückler⸗Eis. Man löſt 8 g weiße Gelatine in 4 Löffel warmem Waſſer auf. Dann ſchlägt man ½ Liter dicke Sahne zu ſteifer Schlagſahne und ſtellt ſie in Eis. 300 g Schokolade wird in Waſſer aufgelöſt mit 100 g Zucker vermiſcht und erkalten gelaſſen. Ebenſo löſt man 8 Löffel Himbeer⸗ gelee auf, gibt wenige Tropfen Cochenille, 70 g Zucker und ein ſteif ge⸗ ſchlagenes Eiweiß hinzu und ſchneidet zuletzt 10 Makronen in Würfel. Die Schlagſahne wird mit der Gelatine verrührt und in drei Teile geteilt. Den einen vermiſcht man mit der Schokolade, den zweiten mit dem Himbeergelee, den dritten mit den Makronen und 50 g Vanillezucker. Die drei Maſſen werden abwechſelnd in eine gut verſchließbare Eisform gefüllt, mit Papier und Deckel feſt verſchloſſen und vier Stunden in Eis gegraben.
Zu N.
Haſelnußpudding. Man brüht 250 g friſche Haſelnüſſe, zieht die Haut ab, trocknet ſie und ſtößt ſie mit etwas Milch im Mörſer fein, thut ſie darauf in ½ Liter Sahne und läßt ſie darin auf heißer Herdſtelle eine halbe Stunde ausziehen. Die Sahne wird durch ein feines Sieb gegoſſen, mit 8 verquirlten Eigelb, 30. g weißer aufgelöſter Gelatine, einer Priſe Salz und 200 g Zucker vermiſcht und bis vors Kochen gerührt. Man läßt die Maſſe erkalten, ſchlägt, wenn ſie anfängt ſteif zu werden, vier ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß und ¼ Liter Schlagſahne darunter, füllt den Pudding in eine Form und läßt ihn im Eisſchrank recht kalt werden.
Schweizer Creme. Aus ½ Liter Milch, 9 Eigelb, einer Priſe Salz, 30 g glatt gerührtem Maismehl und 125 g Zucker rührt man über gelindem Feuer eine Creme, die man in eine Schüſſel ſchüttet und bis zum Erkalten gelegentlich umrührt. Eine Kryſtallſchüſſel wird jetzt mit Makronen, halb ſüßen, halb bitteren, ausgelegt, die Creme, wenn ſie recht kalt iſt, darauf geſchüttet und zuletzt beim Anrichten ſteifgeſchlagene, mit Vanillezucker leicht geſüßte Schlagſahne darüber gefüllt.