794 Nachtrag.
das Gericht nicht ſämig genug geworden ſein, muß man die Brühe mit heller Mehlſchwitze binden. Das Fleiſch wird beim Anrichten zerſchnitten in die Mitte der Schüſſel gelegt, die Bohnen mit der Sauce herumgelegt, obenauf die Birnen verteilt und Salzkartoffeln nebenher gegeben. Geſtürztes Gemüſe⸗Allerlei. Eine glatte Randform wird mit Butter beſtrichen, mit weißem Papier glatt ausgelegt und dieſes wieder mit Butter beſtrichen. Aus gelben und weißen abgekochten Rübchen ſticht man dann gleich große runde Scheiben aus und belegt mit dieſen abwechſelnd dicht Boden und Rand der Form. Dann füllt man die letztere mit einem dick⸗ gekochten Spinat(Abſchnitt C.), der mit einigen Eigelb und mehreren Löffeln geriebener Semmel vermiſcht wurde, legt ein Butterpapier über den Spinat und ſtellt die Form 35 Minuten in ein Waſſerbad zum langſamen Kochen. Beim Anrichten wird der Rand behutſam geſtürzt, das Papier abgehoben und in die leere Mitte ein Leipziger Allerlei(Abſchnitt C.) gefüllt.
Zu D. VII.
Geflügelröhrchen. Man bäckt nach K. Nr. 12 ganz dünne Eierkuchen, die man in drei Finger breite Streifen ſchneidet. Vorher hat man Reſte von Hühnerfleiſch und gekochtem Schinken feinwürfelig geſchnitten und in einer Béchamelſauce(Abſchnitt R.) durchgedämpft. Man legt auf jeden Eierkuchenſtreifen einen halben Eßlöffel von der Maſſe, rollt die Streifen zuſammen, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt die Röhrchen in Schmalz aus.
Hühnerkruſteln. In Butter wird Mehl hell geſchwitzt und dieſe Ein⸗ brenne mit kräſtiger Fleiſchbrühe und einem Glas Wein zu dicker Sauce verrührt, die mit einigen Eidottern abgerührt wird. Reſte von Hühner⸗ fleiſch und einige Champignons werden ſehr klein geſchnitten, mit der dicken breiartigen Sauce vermiſcht und das Ganze geſalzen und mit etwas Pfeffer und Citronenſaft gewürzt. Man ſtreicht die Maſſe auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Brett, läßt ſie erſtarren, formt kleine Röllchen davon, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie in Schmalz goldbraun.
Zu E. II.
Trüffelpaſteten. Kleine Paſteten werden nach E. Nr. 36 gebacken. Indes hat man eine Gänſeleber in Butter mit etwas Fleiſchbrühe weich⸗ gedämpft, auch 10 geſchälte Trüffeln in Madeira gedünſtet. Beides wird feinwürflig geſchnitten, mit dicker brauner Kraftſauce(Abſchnitt R.) erhitzt und in die kleinen Paſteten gefüllt.
Zu F. II.
Italieniſcher Steinbutt. Ein nicht zu großer vorgerichteter Steinbutt wird eingeſalzen und eine Stunde in etwas feinem Salatöl, mit Citronen⸗ ſaft und einem Glas Weißwein mariniert. In dieſer Zeit werden drei Trüffeln, 9 Champignons und 6 Schalotten feingehackt, mit gewiegter Peterſilie, Eſtragon und Schnittlauch vermiſcht, in 200 g friſcher Butter geſchwitzt und 4 Löffel geriebene Semmel dazu gethan. Mit brauner