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Nachtrag.
Dreifarbige Mandelereme. Die Mandelcreme Abſchnitt N. Nr. 44 teilt man in drei Teile, läßt einen Teil wie er iſt, färbt den zweiten Teil mit geriebener Schokolade braun, den dritten mit etwas Himbeergelee, das man mit Cochenille intenſiv rot färbte, rot und füllt die verſchiedenfarbigen Cremes ſowie ſie nicht mehr heiß ſind, abwechſelnd in eine Glasſchale.
Zu P.
Schwarzwurzelſalat. Man bürſtet die Schwarzwurzeln gut ab, kocht ſie mit der Rinde in Salzwaſſer weich und zieht ſie ab, worauf man ſie in Scheiben ſchneidet, die man einige Zeit in Ol und Eſſig mariniert, bevor man ſie mit einer Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) miſcht.
Zu Q.
Markcroutons. Man ſchneidet von kleinen länglichen Weißbrötchen die Rinde und oben und unten die Kanten und danach die Brötchen quer mitten⸗ durch. Das Weiche wird aus jeder Hälfte herausgehöhlt und die ent⸗ ſtandenen Brotgefäßchen durch geſchmolzene Butter gezogen. Man füllt ſie mit in Scheiben geſchnittenem, gewäſſertem Rindermark, beſtreut ſie mit Salz und etwas Peffer und ſtellt ſie nun in einen Ofen, bis das Mark gar iſt.
Zu T.
Rheiniſches Apfelkraut. Man nimmt 1 Centner gewöhnliche Koch⸗ äpfel, und zwar ſüße und ſaure Sorten, die reif ſein müſſen, wäſcht ſie und zerſchneidet ſie in große Stücke, befreit ſie von Stiel und Blüte und etwaigen wurmigen Stellen, aber nicht von Schale und Kern, und kocht ſie in einem paſſenden Keſſel mit 47 Waſſer bei ſtarkem Feuer ſehr weich. Dann füllt man die Maſſe in einen leinenen Beutel; läßt man die Früchte nun abtropfen und wird der reine abgetropfte Saft eingedickt, ſo erhält man feines Apfelkraut, preßt man dagegen die breiige Maſſe mit der Hand oder vermittels einer Preſſe durch das Tuch und kocht das ſo Gewonnene, ſo erhält man eine geringere Qualität. Der gewonnene Saft wird unter beſtändigem Rühren mit einem Holzlöffel zu richtiger Dicke bei hellloderndem, ſtarkem Feuer mög⸗ lichſt raſch eingekocht. Die richtige Dicke erkennt man daran, daß die Maſſe vom Löffel dicklich abtropft oder zwiſchen den Fingern zieht. Der Rand des Einmachekeſſels muß peinlich ſauber beim Einkochen des Apfelkrautes gehalten werden, damit das Kraut nicht den geringſten brenzligen Geſchmack bekommt. Wenn es fertig iſt, wird das Apfelkraut in Steintöpfe gefüllt, die man verbindet.
Zu X. II.
Schnittchen mit Appetitſild. Von Weißbrot werden gleichmäßige Scheiben geſchnitten, geröſtet, mit Butter beſtrichen, mit Appetitſild belegt und mit gekochtem Eigelb und Schnittlauch leicht beſtreut.
Käſeſchnittchen. Man rührt 125 g Butter zu Sahne, vermiſcht ſie mit 60 g geriebenem Cheſterkäſe und ſtreicht dieſe Butter auf geröſtete Weißbrotſcheiben.