Erklärung der Kunſtausdrücke. 9

Attachieren, Angehen. Fleiſch, Geflügel ꝛc. mit etwas Brühe ſo weit einkochen laſſen, daß es ſich auf dem Boden des Geſchirrs braun anſetzt, ohne jedoch anzubrennen.

Aufſtoßen heißt, eine dicke Speiſe nicht völlig zum Aufkochen kommen laſſen.

Aufwallen. Hierunter verſteht man die leichte, auf der Ober⸗ fläche von Flüſſigkeiten entſtehende Bewegung, welche kurz vor dem eigentlichen Sieden eintritt.

Aufziehen nennt man es, wenn ein Auflauf, Creme oder ſonſtige Eierſpeiſe dadurch in die Höhe gezogen wird, daß der genau paſſende Deckel auf dem Geſchirr mit Kohlen belegt wird. Ebenſo müſſen unter dem Geſchirr Kohlen ſein.

Aufzwecken ſiehe dreſſieren.

Ausbeinen, Desoſſieren iſt das Auslöſen der Knochen von Schlachtfleiſch und Geflügel.

Ausnehmen wird vom Wildbret und Geflügel geſagt, indem mian das Eingeweide herausnimmt.

Baba, Roſinen⸗Napfkuchen.

Bähen, Weckſchnitten und dergl. auf einem Roſte oder im Backofen gelb werden laſſen.

Bain⸗marie(Marienbad, Heißwaſſerbad). Speiſen, Saucen, Ragouts uſw. in Kaſſerollen in ein flaches Gefäß mit kochendem Waſſer ſetzen, um dieſelben warm zu halten, ohne daß ſie an—⸗ brennen oder gerinnen. Dasſelbe Verfahren wendet man an, um Mehlſpeiſen, in die Form gefüllt, im Ofen gar zu machen. Auch beim Einmachen von Früchten, Gemüſen und zum Kaffeeauf⸗ wärmen iſt das Waſſerbad von Wichtigkeit.

Bardieren, Geflügel, Reh, Haſen ꝛc. über der Bruſt mit Speck⸗ ſcheiben belegen und dieſelben feſtbinden, um ſie am Spieß oder im Ofen braten zu können.

Beignet nennt man eine beſondere Art von Backwerk.

Bekaſſine iſt eine Schnepfenart.

Blanchieren heißt gewiſſe Gemüſegattungen eine kurze Zeit in kochendes Waſſer bringen, wodurch man ihnen die Schärfe und blähenden Eigenſchaften benimmt. Man blanchiert auch Kalbsköpfe und ⸗Füße, um ſie zurichtbar zu machen, und wendet dasſelbe Ver⸗ fahren bei der Schweinsſchwarte an, um deren Reinigung zu er⸗ leichtern.

Blind Abbacken, Paſteten, kleine Kuchen ꝛc. abbacken, damit ſie ihre Form behalten, ohne ſie mit ihrem Inhalte gefüllt zu haben, welcher erſt dann hineingegeben wird, nachdem ſie gebacken ſind.

Bordure, Einfaſſung von Teig bei feinen Zwiſchenſpeiſen, mit Reis gefüllte Bordure bei Ragouts oder bei kalten Schüſſeln mit Sulz.