Einleitung.
und allerlei neue Gemüſe, teilweiſe zum alsbaldigen Gebrauche, teilweiſe zum Einmachen.
Im Oktober muß Sauerkraut eingemacht, Kartoffeln und Obſt in den Keller gebracht und überhaupt für Wintervorräte geſorgt werden. Auch die Einſalzungen nehmen ihren Anfang. Enten, Gänſe und Kapaunen ſind ganz gut und werden häufig auf den Tiſch gebracht.
Im November muß, was noch nicht in den Keller gebracht iſt, nachgeholt werden, und werden namentlich Lauch, Peterſilie, Rüben, Sellerie ꝛc. in ein aus Erde und Sand beſtehendes Beet in den Keller gebracht.— Fiſche werden wieder gut; alles Wild⸗ bret iſt ausgezeichnet. Die Einſalzungen ſind fortzuſetzen.
Für den Dezember gilt auch das vom November Geſagte, und werden nun auch Schnecken, Auſtern, Seefiſche, Hummer, Kaviar ꝛc. gegeben.
Erklärung der in der Rüche gebrauchten Kunſtausdrücke.
Abäſchern iſt die Arbeit des Abreibens mit Aſche ſolcher Fiſche, die Schleim abſetzen.
Abbrennen oder abdämpfen heißt, etwas in einer kupfernen, verzinnten Kaſſerolle auf dem Feuer unter ſtetem Rühren recht auf⸗ quellen und dick werden laſſen bis zu einem feſten oder lockeren Teige nach Vorſchrift.
Abdrehen oder Tournieren iſt das Formenſchneiden aus Wur⸗ zeln, Kartoffeln uſw. zu Garnituren.
Abgeriebene, manierte Butter, rein ausgewaſchene, geſalzene Butter ſo lange auf heiße Aſche ſetzen, bis man ſie wie einen Brei rühren kann; iſt nur zu geſalzenen Speiſen tauglich.
Abpaſſieren, Anpaſſieren heißt, wenn man entweder Fleiſch⸗ ſtücke, Gemüſe, Kräuter oder Wurzelwerk im Schmalz oder Butter abſchwitzt, d. h. über Kohlenfeuer ſetzt und langſam im eigenen Safte dämpft(ſchmort).
Abſchrecken oder Schrecken, ablöſchen, wenn man z. B. in ſiedenden Kaffee oder andere Flüſſigkeiten kaltes Waſſer gießt, um eine Klärung derſelben herbeizuführen. Auch ſchreckt man ver⸗ ſchiedene Braten, wie Schweinebraten ec., mit Ueberrieſelung von kaltem Waſſer, wodurch ſie recht knuſperig werden.
Abziehen, eine Suppe oder Sauce mit Eigelb, dem nach Um⸗ ſtänden Rahm, Waſſer oder Fleiſchbrühe beigerührt wird, ver⸗ miſchen oder auf dem Feuer abkochen.
Aſſiette, Zwiſchengericht oder Nebengericht.