10 Einleitung.

Bouillon iſt weiße oder braune Fleiſchbrühe

Bowle dird ein kalter Punſch genannt.

Braiſe. Fette Brühe zum Garmachen des Fleiſches und Ge⸗ flügels. Man bereitet ſie, indem man in Scheiben geſchnittenes Wurz eh werk, Zwiebeln und mageren Schinken in Bouillonfett gut durchſchwitzt⸗ fette Brühe auffüllt. Ein Bouquet mit Thymian und Baſilikum, ſowie ein Lorbeerblatt, etwas ganzen Pfeffer und Salz hinzugefügt und die Brühe, nachdem ſie gekocht, beliebig an⸗ gewendet.

Braiſieren. Den Gegenſtand mit obiger Brühe bedecken und darin gar dämpfen oder dünſten.

Bräunen. Der Braten wird, wenn er weich genug iſt, bei raſchem Feuer gebräunt.

Caiſſe, kleine Papierkäſtchen, in welchen Ragouts oder kleine Aufläufe oder kalte Speiſen, wie Gänſeleber uſw ſerviert werden.

Charlotte, Puddinge, welche außen mit einer Kruſte von Brot oder Biskuit umgeben ſind.

Chaudeau, ein Weinſchaum, der als Sauce zu Mehlſpeiſen gegeben wird.

Coquillen. Muſchelſchalen zu Ragouts.

Couli, eine gebundene, weiße, durchgeſeihte Kraftbrühe von Fleiſch, Wurzeln, Gewürzen ec.

Croutons werden in beliebige Formen aus Weißbrot oder engl. Brot geſchnitten, in Butter, Fett gebacken und Ragoutsplatten damit garniert.

Viereckig geſchnittene Croutons werden zu Suppen gegeben.

Dämpfen heißt, die Speiſen in einem feſt zugedeckten Geſchirr über Kohlen ſetzen und langſam gar werden laſſen.

Decoupieren(zerlegen) heißt, die Einzelteile von Geflügel oder Wild, welches man frikaſſieren oder ſautieren will, von einander trennen.

Degorgieren, Kalbsbrieſen, Kalbshirn und andere Teile, die viel Blut enthalten, öfters in lauwarmem Waſſer wäſſern, bis ſie von dem Blute befreit ſind und weiß ausſehen.

Degraiſſieren, abfetten. Saucen oder Suppen von Fett reini⸗ gen, indem man ſie an der Seite des Feuers langſam kochen läßt und das Fett, ſobald es ſich auf der Oberfläche zeigt, mit einem Löffel rein arermnnt

Demi⸗ liee eingekochte Fl iüütrie dünnflüſſige Sauce.

Deſſert heißt Nachtiſch, beſteht aus Backwerk, Früchten, Käſe ꝛc.

Desoſſieren, aus Geflügel lda anderem Fleiſch die Knochen und Rippen vorſichtig löſen, ſo daß dasſelbe nicht beſchädigt wird.

Dreſſieren, ſormen. Gemüſe in verſchiedene Formen, z. B. wie eine Olive oder eine ganz kleine Rübe, ſchneiden oder abdrehen.

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