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Vom Zerlegen und Tranchiren 314
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17.
. Klopffleiſch zu bereiten . Engliſches Pökelfleiſch . Rindfleiſch auf amerikaniſche
. Gefüllte Kalbsbruſt . Gefüllte
. Gefüllte
. Aspic von Kalbsbruſt . Geſpickte Kalbs⸗Keule in
— XVII
Seite
. Schmorbraten m. Aepfeln u.
Kartoffeln aufzuwärmen 308
Art einzuſalzen
. Ein Bruſtſtück v. fetten Ochſen
binnen 4 Tagen zu räuchern 309
. Ein Stück Rindfleiſch ſchnell
zu räuchern 310
. Rindfleiſch zu räuchern auf 33.
andere Art 310 Geräuch. Rindfl. zu kochen 310
308 308
309 ¾
37.
N
34. 35.
36.
38.
39. 40. 41. 42.
Seite Gekocht. Rindfl. m. Aepfeln 311 Feines Ragout von Rinder⸗ mürbbraten 311 Ochſenzunge mit Schweſern, Saueciſſen und dergl. mehr 311 Friſche Ochſenzunge mit Kap⸗ pernſauce 312 Geröſtete Ochſenzunge mit Sardellenſauce 312 Ochſenz. mit Roſinenſauce 312 Ochſenzunge mit Apfelſauce 313
B. Kalbfleiſch.
Kalbfleiſch⸗Farce 316 .. Stand von Kalbsfüßen 316 .. Rumpſteaks 316 . Kalbs⸗Carbonade 316 . Geſpickte Kalbs⸗Carbonade 316 . Kalbs⸗Carbonade in Blätter⸗ teig 317 . Kalbfleiſch⸗Carbonade farcirt3 17 .. Kalbs⸗Carbonade auf dem Roſte gebraten 318
. Nierenſchnitte vom Kalbe 319 . Kalbszunge in der Braiſe 319 . Ragout von Kalbsbraten 319 . Fricaſſee von Kalbfleiſch 319 . Frittüren und Fricandellen
von Kalbfleiſch 320 320 Kalbsbruſt am Spieße mit Orangenſauce 320 Kalbsbruſt mit Krebsſauce
Gefüllte Kalbsbruſt Sauerampferſauce
321 mit
322
323
der Braiſe 323
. Geſpickte Kalbs⸗Keule in
Gelee 323
. Kalbs⸗Keule in Gelee a. a. A. 324 . Kalbs⸗Keule mit Conſommé 324
.Kalbs⸗Keulem d Pickelſgunce 325 51. . Kalbs⸗Keule en Datr 325 52. . Kalbsbraten am Spieße
26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.
33.
34. 35. 36. 37.
38. 39. 40. 41.
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49.
50.
326 53.
Glacirte Rinderzunge 313 Farcirte Ochſenzunge 313 Kalbsbraten im Topfe 326
Kalbsbraten im Topfe a. a. A. 327 Kalbfleiſch, braun, mit Speck 327 Fricandeaux von Kalbfleiſch 328
Fricandeaux à la Glace 328 Roulade von Kalbfleiſch 328 Roulade v. Kalbfl. a. a. A. 329 Kalbfleiſch in Gelee 330 Kalbfleiſch mit Auſtern 330 Kalbfleiſch mit Kappern 330 Filets von Kalbsbraten 331
Kalbs⸗Prieſen(Schweſer)
in der Braiſe 331 Kalbs⸗Kopf zu kochen 332 Kalbs⸗Gehirn mit d. Sauce 332 Kalbsgehirn a. Brodſchnitten332 Kalbs⸗Kaldaunen mit wei⸗ ßer Sauce Kalbs⸗Kaldaunen mit brau⸗ ner Sauce 333 Lungen⸗Haché, weiß, mit Schwemm⸗Klümpen 333 Haché v. Kalbslunge, braun 334
332
Kalbsleber in der Braiſe 334 Geſchmorte Kalbsleber 334 Geſpickte Leber 335
Geſpickte Leber auf and. Art 335 Gebratene Kalbsleber mit
Sardellenſauce 336 Gebratene Kalbsleber mit
Wachholderbeeren 336 Haché v. Kalbsbraten, weiß 337 Haché v. Kalbsbraten, braun 337 Gebackene Kalbsfüße 337
(2)