240) Farce zu Fiſchpaſteten.

Gewoͤhnlich nimmt man dieſe Faree von Fi⸗ ſchen ſelbſt, d. h. man zieht die Haut von Fiſchen, loͤſet das Fleiſch von Graͤten und vermiſcht es auf dem Feuer mit ſeingehackten Kraͤutern und Ge⸗ wuͤrz. Dann ſetzt man es hin, daß es kalt wird. 1

241) Farce zu kleinen Paſteten.

Man nimmt Kalbfleiſch und Nierentalg von Ochſen, hackt es fein durch mit Kraͤutern, Gewuͤrz,

Salz und Zwiebeln.

242) Einrichtung zur Paſtete.

Alles Gefluͤgel muß, wenn es nicht zaͤhe ſeyn ſoll, zeitig geſchlachtet werden. Vor dem Einlegen in die Paſtete macht man es in kochendem Waſ⸗ ſer etwas ſteif und kann es auch mit Speck durch⸗ ziehen, Wildpret wird in große Stuͤcke geſchnitten, oder wenn es eine Keule iſt, nach Belieben ganz gelaſſen. Kalbfleiſch, Lammfleiſch und dergleichen wird in maͤßige Stuͤcke geſchnitten, mit reinem Waſſer ausgewaͤſſert, und dann laͤßt man ſolches in

Waſſer beſtarren.

243) Einmarginiren zu einer Paſtete.

Paſtetenfleiſch wird friſch oder eingebeitzt ge⸗ nommen. Dieſes Einbeitzen oder Einmarginiren

geſchieht auf dieſe Art, daß man das Fleiſch mit

folgender Beize begießt: etwas Eſſig, Salz, Naͤ⸗ gelein, Muscatenblumen, Zwiebeln, Peterſilie und

Thimian, ſolches wird mit Citronenſchagle und

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