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Brett zu und beſchwert es. Wenn es feſt gewor⸗ den iſt, wird es aus der Preſſe genommen und in ein mit Eſſig angefeuchtetes Tuch geſchlagen. Es wird ſolches mit Eſſig und Pieffer gegeſſen.

178) Preßkopf von Ochſenfleiſch.

Vom Kopfe des Ochſens, vom Halſe und von den Fuͤßen wird Sulze gemacht, indem man ſolches Fleiſch in Waſſer und Satz garkocht ingleichen auch einige Pfund Schweinefleiſch. Man ſchneidet ſol⸗ ches klein, wirft es in ein Kaſtroll, mit Pfeffer, Ingwer, Mustatenblumen, Gewuͤrznelken, Curon⸗ ſchaale, fein gehackte Zwiebeln und Salz, gießet von der Braͤhe, worinn die Fuͤße gekocht worden darauf, und laͤßt es auf Kohlen gut durchkochen, dann ſchüttet man dieſes in eine Serviette, welche oben zugevunden wird, legt ſolches in eine Preſſe und dieſe Sulze kann mehrere Wochen aufbewahret werden.

179) Sulze von Ochſen oder Kalbfleiſch.

Z vei O hſen und 4 Kalosfuͤße werden zerhauen, gewaſchen und mit Waſſer, nebſt ¾ Maas Eſſig zugeſetzt. Wenn ſie weich ſind, gießt man die Sulze durch ein Tuch, läßt ſie erkalten, ſchoͤpft das Fett ab, und ſchuͤttet die kiare Sulze in ein Ges ſchirr, nebſt ½ Maas auten Wein, Citronenſchaale, 4¼ Pf. Zucker, Cancel und dergleichen. Wenn dies gekoche ſchlaͤgt man das Weiße von 4 Eiern zu Schaum und ruͤhrt es an die HGutze, bis ſie ge⸗ rinnt. In die Schuͤſſel worein die Sulze kommen ſoll, koͤnnen geſehnittene und geſchaͤlte Mandeln und Pigozien geſtreut werden, hierauf gießt man ſie hinein und laͤßt ſie ſtehen.