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den Vorschlag, und sie sah sogleich dessen Vorteile ein. Lch glaube, sie wird es sehr eilig haben, daß Tu mit der Arbeit beginnst."

^Je eher, bejto lieber", versetzte Richard, erfreut bei dem Gedanken, was solche Eile für ihn bedeute. „Ich werde ihr sehr bald meinen Besuch machen. Ist sie angenehm? Zn welchem Alter ungefähr?"

„O, ziemlich jung", entgegnete Frau Wilson gleichzeitig. „Sie wird nächstens bei uns speisen, dann kannst Tu selbst urteilen. Sieh", fuhr sie fort, als sie an einigen Hütten vorüber kamen, deren Bewohner die vornehmste Dame „auf dieser Seite des Wassers" höflich grüßten, „Bridgeham hat sich gar nicht verändert, Richard. Hier sind wir bei der Villa — so chatten die Leute Tr. Wilsons stattliches Wohn­haus getauft — und hier kommt auch schon Robert aus seinem Arbeitszimmer, eine volle Stunde früher als sonst, um Dich zu begrüßen, eine Ehre, die Du zu schätzen wissen wirst."

(Fortsetzung folgt.)

Wie der Edamer entsteht.

Die Käsebereitung ist gleichzeitig eine Industrie, eine Wissenschaft und eine Kunst. Dieser Satz gilt von der Herstellung des Edamer in ganz hervorragendem Grade. Es gehört eine große Reihe von Verrichtungen dazu, um einen solchen Kugelkäse herzustellen, und er kann nur geraten, wenn die äußerste Peinlichkeit, Sauberkeit und vor allem Aufmerksamkeit wochenlang auf ihn verwandt wird. Zunächst muß darauf geachtet werden, daß die Milch anfangs genau eine besftmmte Temperatur besitzt. Von großer Wichtigkeit ist ferner die sorgfältige Bemessung der Labmenge, die das Gerinnen der Milch innerhalb 5 bis höchstens 12 Minuten bewirken muß. Um dem Käse die schöne. goldgelbe Farbe zu verleihen, wird ihm gleich anfangs ein kleiner Teelöffel voll Orleanfarbe zugesetzt, die in Holland mit dem Namen Annato bezeichnet wird. Es kommt auch sehr darauf an, daß die benutzte Milch nicht zu fest ist, weil der Käse sonst nicht geraten würde.

Sobald die Milch zu einer einheitlichen Masse geronnen ist, wird sie mit einem kupfernen Rost gepreßt, um den Molken auszuscheiden, was in 4—6 Minuten geschehen kann. Auch diese Arbeit muß mit großer Geschicklichkeit und Aufmerksamkeit ausgeführt werden, damit nicht bei zu heftigem Pressen ein großer Teil der Butter in den Molken geht, wodurch ein Verlust an Käse bis zu ein Drittel entstehen kann. Dann kommt die Käsemasse in eine Mulde, um dort zu einer einzigen großen Kugel geformt zu wer­den. Diese Kugel wird nun verschiedentlich durch Belastung in einer Form gepreßt, um sie noch weiterhin vom Molken zu befreien. Es entsteht so eine feste elastische und fast ganz trockene Masse von ziemlicher Härte, die unter den Zähnen kracht. Auch jetzt muß der Käse dauernd eine be- stmrmte Temperatur behalten. Nun kommt er in die eigent- liche Form. Man nimmt zunächst zwei Hände voll davon, die zwischen den Handflächen zerrieben werden. Der Käse verwandelt sich dadurch in einen feinen geschmeidigen Teig und wird als solcher in die Form hineingepreßt. Ist diese gefüllt, so wird der Käse nochmals 4—5 Mi­nuten mit der Hand gepreßt, und währenddessen 3—4mal umgedreht, damit sich die Löcher, durch die der Molken ausfließt, wieder schließen. Besondere Vorsicht ist während des Verfahrens nötig, wenn große Hitze herrscht, oder ein Gewrtter in der Luft liegt. Ueberhaupt muß das Formen der Käse sehr schnell geschehen, um ihre Abkühlung zu verhüten, und daher sind immer mehrere Personen gleich- ös^lg damit beschäftigt. Dann kommt der Käse erst in em Bad von warmem frischem Molken, nach 1—2 Mi- wrrd er wieder in die Form gepreßt, und dann vor- geschlagen. Nun kommen noch einmal alle wahrend derselben Fabrikation hergestellten Käse unter zwischen 2 und 12 Stunden je nach der Jahreszeit verbleiben müssen.

Pvessen der Käse ist von sehr großem Einfluß auf dre Haltbarkeit des Erzeugnisses und muß Dann meprhpadVe®^eit® ^p'°rts bemessen werdem Tann werden die Käse wieder aus den Formen genominen von ihrer Leinwand befreit und in die ,,Salzsmmen" ge- M Datum versehen, in große verschlossene

Kisteii gestellt werden, .zu je vier Dutzend in eine. Das

Salzen nimmt 9—10 Tage in Anspruch. Am ersten Tage wird auf jeden Käse eine Handvoll Salz gelegt, in den folgenden Tagen werden die Käse in einer mit feuchtem Salz gefüllte Mulde gerollt, und dann immer wieder in die Formen zurückgesetzt, wobei darauf Bedacht zu nehmeil ist, daß sie jedesmal in eine andere Lage kommen. Man fährt damit fort, bis der Weiche, elastische Teig eine ge­nügende Widerstandsfähigkeit gewonnen hat. Auch dabei muß die Aufrechterhaltung einer bestimmten Temperatur beachtet werden. Aus den Kisten kommen daun die Käse noch für einige Stunden in ein Bad aus der Salzlauge, die sich unten in den Kisten angesammelt hat; dann wer- den sie in warmem Wasser gewaschen, sorgfältig an der Luft getrocknet und dann genau nach ihrem Alter in den Auf­bewahrungsraum gebracht. Dieser muß nun ganz beson­ders beschaffen sein. Er muß sehr trocken und hell sein und äußerst sauber gehalten iverden. Die Käse werden aus eine doppelte Reihe von Brettern gelegt. Die Tem­peratur des Raumes darf nie über 22 und nie unter 6 Grad betragen, was im Sommer durch Lüften, im Winter durch mäßiges Heizen erreicht wird. Bei dem Luftzutritt wird darauf Bedacht genommen, daß die Nord- und Ost­winde allen Käsesorten angeblich schaden, auch feuchte Winde sind zu vermeiden, weil sie leichte Pilze in den Aufbewahrungsraum bringen. Hier werden die Käse an­fänglich jeden Tag einmal, im Sommer sogar zweimal umgedreht, später etwas seltener. Haben sie dort 25 bis 30 Tage gelegen, so werden sie eine Stunde in laues Wasser getaucht, sorgsam mit einer weichen Bürste oder mit Lein­wand gewaschen, an der Luft oder an der Sonne getrocknet und wieder auf die Bretter zurückgelegt. Nach weiteren 15 Tagen wird das Verfahren wiederholt, und dann werden die Käse mit Leinöl eingefettet.

Nun würden sie zum Verkauf fertig sein, jedoch er­fahren sie gewöhnlich noch eine besondere Behandlung, um ihr Aeußeres ansehnlicher zu machen. Ihre Oberfläche wird leicht gerieben, bis die Kruste allmählich das durch­sichtige Aussehen von poliertem Horn annimmt, und dann werden sie gefärbt. England und Spanien verlangen ihren Edamer in einer gelben Farbe, die ihm durch einige Tropfen Leinöl mit etwas Annato verliehen wird. Die rote Farbtz, die in anderen Ländern gewünscht wird, ent­steht durch Anwendung einer Lösung von Berliner Rot und Crotonöl. Sind die Farben getrocknet, so werden die Käse noch mit etwas rotgefärbter Milch eingerieben, und erst dann kommen sie in ihre Kisten zum Versand. Endlich sei noch erwähnt, daß ein guter Edamer, der zur richtigen Zeit gemacht, richtig gesalzen und gelagert ist, sich bald mit einer leichten moosartigen Ausscheidung von grünlich blauer Farbe überzieht, die namentlich von den holländi- schen Händlern sehr geschätzt wird. Ein schlecht zubereiteter, zu stark gesalzener Käse wrrd dagegen fettig, feucht, saftlos und nach allen Richtungen von Rissen durchzogen. Ist die benutzte Milch nicht gut gewesen, so wird der Käse unfehlbar durch Schmarotzer zerftessen. Jeder, der diese Schilderung gelesen hat, wird nun seinen Eidamer gewiß mit noch mehr Andacht genießen.

Vermischtes.

* Von einer un glücklich en Künstlerin, die weder ihre Arme noch ihreBeinegebr-auchen kann, die aber nichtsdestoweniger eine geschickte Malerin und Zeichnerin ist, und außerdem die feinsten Stickereien auszuführen versteht, erzählt eine englische Zeitschrift. Diese Dame, die in einem kleinen Orte auf Long Island wohnt, ist gezwungen, alle ihre Arbeit mit d em Munde, das heißt mit den Lippen, der Zunge und den Zähnen auszuführen, sie ist aber darin so ge­schickt, daß sie nicht nur sich selbst, sondern auch noch ihre betagten Eltern zu ernähren vermag. Sie malt und zeichnet Bilder, indem sie den Pinsel oder den Stift zwischen den Zähnen hält, und führt dieselben so schön aus, daß sie immer willige Käufer für dieselben findet, von denen viele nicht einmal wissen, daß sie auf eine so seltsame und schwierige Art hergestellt werden mußten. Auch ihre Sticke­reien macht sie ohne irgend welche Hilfe, schon das Ein- fädeln der Nadel ist ein wahres Kimststück. Sie steckt die­selbe mit Hilfe der Zähne in den Tisch, nimmt dann den Faden zwischen die Lippen und fädelt ihn so ein, und zwar schneller, als manche Frau es mit ihren Händen zu tun"