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vor ungefähr 100 Jahren nur 6 Kilogr. betrug. Außer­dem aber bezieht Roquefort noch von allen Seiten der Umgegend Schafmilch, da es sonst gar nicht eine so kolossale Produktion erreichen könnte.

Die fertigen Käse werden, wie erwähnt, zur Gärung in die unterirdischen Felsenkeller gebracht. Zahlreiche natürliche Spalten in den Gesteinswänden dieser Keller gestatten, daß ein beständiger Luftstrom in den Keller dringt und ihn in gleichförmig niedriger Temperatur erhält. Unterirdisch setzen sich diese Spalten fort und verlieren sich weit im Innern der Berge. Natürliche Saugwirkung durch die Temperaturunterschiede im Berginnern und der wär­meren Außenluft bewirken die alle Keller durchziehenden kalten Luftströme und deren Stärke selbst. Erfahrungs­gemäß eignet sich ein solcher Felsenkeller umso besser zur Erzeugung der Roqueforter Küsespezialität, je mehr Luft­spalten er besitzt und je kälter die Luftströme sind. Alle Keller Roqueforts haben nicht gleichen Ursprung; die ein­fachsten sind diejenigen, welche durch günstige Formation des Felsens ohne weitere Auswölbung und Mauerung be­nützt werden können, oder solcher Beihilfe nur wenig be­dürfen. Späterhin, als die Ausdehnung der Käsefabrikation in Roquefort einen fo außerordentlichen Umfang ange­nommen hatte, wurden künstliche Aushöhlungen der Fels­blöcke durch Pulversprengungen geschaffen, wobei man die schon erwähnten Spalten und Luftkanüle aufsuchte und in den jeweils neugeschaffenen Raum sührte, um derart alle Vorbedingungen zu erzielen, welche den natürlichen Felsen­höhlungen in Bezug auf die Bewirkung der Ausreife der in ihnen eingelagerten Käse in so hohem Maße zu statten kommen. Die Temperatur in den Kellern schwankt zwischen 5 bis 10 Grad C. über Null. In diesen Grenzen hat sich die der Gährung am zuträglichsten Temperatur zu bewegen; denn ist der Stand unter 5 Grad, so entbehrt die Lust der chemischen Wirkung, wogegen über 10 Grad alkalische oder gar faulige Gärung Hervorrufen. Die Feuchtigkeit der Kellerluft bewegt sich zwischen 60 bis 65 pCt.

Von der Natur so unterstützt, hat die Käsefabrikation in Roquefort seit den letzten hundert Jahren einen un­geheuren Aufschwung genommen. Im Jahre 1800 betrug die Produktion 250000 Kilogramm; 1820 war sie auf 300000 und 1845 gar auf 750000 Kilogr. gestiegen. 1860 hatte sie 2 Millionen 700000 und 1873 3 Millionen 600000 Kilogr. erreicht, während sie gegenwärtig gegen 5 Millionen Kilogr. betragen dürfte. Der Jahresgewinn der glücklichen Bewohner Roqueforts beläuft sich dafür aber auch im ganzen auf nicht weniger als etwa 20 Millionen Franks im Jahr.

Gern-innAtziges.

Aeld und Karten.

Für Feinschmecker bringt die neueste Nummer des praktischen Ratgebers im Obst- und Gartenbau angenehme Kunde von einem neuen Radieschen „Eiszapfen", das, ein Mittelding zwischen Radies und Rettich, von beiden Eltern die guten Eigenschaften geerbt hat: vom Rettich den scharfen, pikanten Geschmack, vom Radies die Zartheit. „Eiszapfen" heißt das Radieschen nach seiner länglichen, möhrenartigen Form. Der Ratgeber veröffentlicht eine ganze Anzahl von Berichten, die ohne Ausnahme des Lobes voll sind von dieser Bereicherung des Gemüsegartens. Ein besonderer Vorzug ist, daß „Eiszapfen" niemals pelzig wird.

Iür die Küche.

Suppe ä la Nimoise. 10 Personen. Bereitungszeit 2^2—3 Stunden. Zurhaten 2—2^ Kilo belobige kleine Süßwasser-Fischc, 125 Gramm Butter, ge.ostete Scmmel-

scheibchen, 20—25 Stück, 3 Zwiebeln, 2 Mohrrüben, 2 Por­rees, 1 Sellerickopf, 21[a Liter gute Brühe aus Ltebig's Fleisch-Extract, Salz nach Geschmack, mehrere Pfeffer- und Gewürzkörner, 5 Eidotter, 1/2 Taffentopf süße Sahne, 1 Bund Petersilie, 2 Lorbeerblätter.

Die Fische — es können minderwertige, vieler Gräten wegen zum Essen weniger geeignete sein — werden gut gerei­nigt, in kleine Stücke geschnitten, in der zerlassenen Butter nebst dem Wurzelwerk, das ebenfalls fein zerschnitten wird, gut durchgeschwitzt, dann gießt man die Brühe aus Ltebig's Fleisch-Ertract über, fügt Gewürz und Petersilie hinzu und kocht die Fische mindestens 2 Stunden, so lange bis sie voll­kommen zerfallen sind. Ist dies geschehen, so schlägt man die Suppe durch ein Sieb, gibt sie in den Topf zurück und zieht sie, sobald sie zu kochen beginnt, mit den in der Sahne gequirlten Eidottern ab, sie über gerösteten Semmelscheiben anrichtend.

Gebackene Fray Bentos-Zunge ä la Soubise. Zehn Personen. Bereitungszeit eine Stunde. Zuthaten: Eme Fray Bentos-Zunge, erwärmt, aus der Jüs genommen und in ein Zentimeter starke Scheiben geschnitten, zwei bis drei Eier, drei Eidotter, 125 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, zehn große Zwiebeln feinster Sorte, 1/i Liter starke Brühe aus Liebig's Fleisch-Extrakt, sechs bis acht Eßlöffel süße Sahne, Salz nach Geschmack. Die fein geschnittenen Zwiebeln — spanische verdienen den Vorzug und würden von diesen vier bis fünf Stück genügen — werden in eine Kasserole ge- than, mit der Brühe aus Liebig's Fleisch-Extrakt übergossen, unter Beifügung von 75 Gramm Butter fest zugedeckt, ganz langsam weich gekocht. Von dem Rest der Butter bereitet man mit dem Mehl eine weiße Mehlschwitze, die, mit der Sahne verrührt, mit den Zwiebeln verkocht, durch ein Sieb gerieben wird. Nachdem das Püree noch einmal kochend heiß gemacht worden ist, legiert man es mit den Eidottern, füllt es auf eine runde Schüssel, umkränzt mit den inzwischen in geschlagenen Eiern gewendeten und in Butter gebratenen Scheiben der Froh Bentos-Zunge.

, Humoristisches.

Ein grober Fehler. „Nun Else, wie bist Du denn mit dem Musiklehrer zufrieden, den Euch Mama empfohlen hat?" — Else: „Ich verstehe gar nicht, wie Deine Mama uns einen solchen Menschen ins Haus schicken kann! Der ist ja schon wer weiß wie lange verheiratet!" » * ♦

In der Kaserne. Unteroffizier: „Was hat schon manchen Soldaten blind gemacht?" — Kanonier: „Die Liebe!" — Unteroffizier: „O, Sie Heuochs! Kaltes Waschen nach einem Marsch in großer Hitze hat schon manchen Sol­daten blind gemacht!"

Geographisches Verschiebrätsel.

. (Nachdruck verboten.)

Nebenstehende geographische Nanren sollen derart untereinander geschoben werden, daß eine Buch­stabenreihe entsteht, welche, von oben nach unten gelesen, den Namen einer deutschen Residenzstadt ergibt.

(Auflösung folgt in nächster Nummer.)

Kroatien Sardülien Griechenland Sizilien Bosnien Norwegen Munünien Ejottland Frankreich

Auflösung der altägyptischen Hieroglyphen in voriger Nummer: Es irrt der Mensch, so lang er strebt.

Retaftion: 6. Burkhardt. — Druck und Verlag der Brühl'schen UniverfitätS-Buch. und Stemdruckerei (Pietsch Erben) in Gieße».