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Es gibt noch eine ganze Anzahl alkoholhaltiger Ge­tränke, welche durch einen ähnlichen Prozeß wie der Wein gewonnen werden und die man deshalb wohl auch „Weine" benennt. Auch diese verdanken ihre Entstehung der Thätig- keit der Hefe. Sehen wir von den sogenannten Beeren- und Fruchtweinen ab, so wäre hier in erster Linie der „Kefir" zu erwähnen. Derselbe wurde ursprünglich im Kau­kasus mit Hilfe der sogenannten „Kefirknollen" aus Milch hergestellt, und ist seiner Zusammensetzung nach eine saure, Alkohol, Milchsäure und Kohlensäure enthaltende Milch. Jetzt bereitet man ihn allenthalben, und die Untersuchung der aus dem Kaukasus eingeführten Kefirknollen hat ergeben, daß dieselben zum größten Teile aus Hefe bestehen. In ähnlicher Weise bereiten mit Hilfe der Hefe die russischen Steppenvölker den „Kumys" aus Stutenmilch, und die alt­germanische Hausfrau bereitete den „Meth", welchen sie dem heimkehrenden Krieger darbot, aus Honig, ebenfalls mit Hefe.

Ein ungeheures Industriegebiet ist die „Brennerei". Sie produziert den Alkohol (Spiritus, Weingeist, Sprit), sowie alle „stärkeren" Getränke, die Spirituosen. Auch hier ist es einzig und allein die Hefe, welche die fruchtbringende Kraft bei den mannigfachen Methoden ist, durch welche die Brennerei ihre Erzeugnisse hervorbringt. Bei vielen Pro­zessen des täglichen Lebens spielt die Hefe ebenfalls eine nicht zu unterschätzende Rolle. Während sie bei der Gärung des Sauerkrautes und dem Reifen des Käses nicht allein, sondern in Verbindung mit einem Bakterium, dem Milch­säurebazillus, ihre Wirkung ausübt, kommt sie in der Bäckerei sowohl allein, als auch in Verbindung mit Bak­terien in ausgedehntestem Maßstabe zur Verwendung. Beim „Anmachen" des Teiges wird ein Teil des im Mehle ent­haltenen Stärkemehls in Zucker verwandelt, und dieser, sowie der bereits im Mehl fertig gebildete Zucker werden gelöst. Durch Zusatz von Hefe oder Sauerteig findet in dieser Zuckerlösung nun der bekannte Gärungsprozeß statt, und die entstehende Kohlensäure bewirkt hierbei das „Auf­ziehen" oder „Gehen" des Teiges. Die verschiedenen Arten der Teiggärung sind erst in allerjüngster Zeit durch die Untersuchungen Wolfins klargelegt worden, und man hat demnach drei Arten derselben zu unterscheiden: 1. die reine Hefe-Gärung, welche bei der Bereitung des Weißbrotes zur Anwendung gelangt; 2. die Sauerteig-Gärung, bei welcher die Hefe in Verbindung mit einem Bazillus, dem Bacillus levans, wirkt, und 3. die reine Bazillengärung, bei welcher der letztgenannte Bazillus allein wirkt. Diese letztere Art der Gärung tritt z. B. bei der Herstellung des Schrot­brotes ein. Man hat vielfach versucht, die Hefe durch allerlei Surrogate, sogen. Backpulver oder Lockerungsmittel (Hirsch­hornsalz, Rum, Backmehl u. s. w.) zu ersetzen, doch hat sie sich diesen gegenüber immer noch siegreich behauptet. Es ist ein ganzer Industriezweig entstanden, welcher ausschließ­lich die Herstellung von Hefe für Bäckereizwecke betreibt, die sogenannte Preßhefefabrikation. Bei dieser handelt es sich in erster Linie darum, eine möglichst triebkräftige und haltbare Hefe zu erzeugen. Zu diesem Zwecke werden als Nährlösungen für die Hefe sogenannte „Maischen" aus Darrmalz, Roggen, Buchweizen oder Gerste in der Weise hergestellt, daß man diese Substanzen bei geeigneter Tem­peratur mit Wasser behandelt. Der wässerige, zuckerhaltige Auszug stellt die „Maische" dar. In dieselbe wird etwas Hefe gebracht, welche sich rasch vermehrt, besonders dann, wenn während der Gärung durch besondere Vorrichtungen fleißig Luft zugeführt wird. Die oben auf der Maische schwimmende Hefe (deshalb „obergärige" Hefe genannt zum Unterschied von der „untergärigen", welche sich am Boden absetzt, wie z. B. bei der Herstellung des Braunbieres), wird abgeschöpft, gesiebt, in Wasser gewaschen und gepreßt. Zur Gewinnung billigerer Sorten von Preßhefe wird vor

dem Pressen Kartoffelstärke (oft bis 60 Prozent!) zugesetzt- Derartige Hefe hat natürlich eine bedeutend geringere „Triebkraft".

Ein weiterer Betrieb, welcher sich mit der Fabrikation von Hefe im großen beschäftigt, sind die „Hefereinzucht- Anstalten". Wir haben bereits erwähnt, daß jede Hefen­rasse ihre besonderen Eigenschaften hat, und besonders im Brauereigewerbe ist der Geschmack des Bieres oft an die Verwendung einer ganz bestimmten Hefeart gebunden. Kommen andere Hefearten (sogen, „wilde Hefen") in das Bier, so wird der Geschmack vollständig verändert, das Bier „schlägt um", ja, es kann sogar ganz verdorben werden. Deshalb züchtet man seit einigen Jahren die Heferassen rein in ähnlicher Weise, wie man Reinkulturen von Bak­terien herstellt. Das Verfahren ist von Professor Hansen in Kopenhagen angegeben und besteht darin, daß man eine ganz geringe Spur Hefe in eine feste Nährlösung, in der sie sich also nicht bewegen kann, einbettet. Eine solche Lösung ist z. B. ein Gemenge von Bierwürze und Gelatine. Da diese vollkommen fest erstarrt, so muß in ihr jede Hefezelle an dem Platze fest liegen bleiben, wo sie sich befindet. Man bringt von einer solchen Nährlösung eine ebenfalls geringe Menge unter das Mikroskop und sucht mit Hilfe desselben eine besonders schöne und kräftige Zelle aus, deren Lage in der Lösung man mittelst besonderer, am Mikroskop an­gebrachter Vorrichtungen bezeichnet. Diese Zelle sproßt in dem Nährmittel weiter, und bald zeigt sich an der bezeich­neten Stelle ein kleiner Hügel, eine Kultur von Hefezellen, welche aus der einen Mutterzelle hervorgesproßt sind. Mittelst feiner, vorher sterilisierter Nadeln wird diese Kultur herausgestochen, in eine frische, ebenfalls sterile Nährlösung gebracht und in einen sogenannten Brutschrank gestellt, in dem sie sich bei genügender Temperatur rasch weiter vermehrt. Ist eine genügende Menge vorhanden, so kommt diese in die Hansen'schen „Hefepropagatoren", große Kessel, welche mit steriler Bierwürze gefüllt, und mit Rühr- und Lüftungsvorrichtungen versehen sind. In diesen wird durch die Würze filtrierte und sterilisierte Luft durchgeblasen, und hierbei fortwährend umgerührt. In kurzer Zeit gewinnt man so aus einer Zelle mehrere Kilo vollkommen reiner Hefe, welche dann in luftdicht verlöteten Büchsen an die Brauereien versandt wird.

Das Verfahren der Hefereinzucht ist die wichtigste Neuerung, welche die Brauerei in diesem Jahrhundert zu verzeichnen hat. Erst durch dasselbe ist es gelungen, die vielfachen Störungen, welche dem Betrieb früher anhafteten, und die mannigfachen „Krankheiten", welchen das Bier aus­gesetzt war, zu beseitigen.

Homonym.

(Nachdruck verboten.)

Für Krankenzimmer und Spitäler Erteilt' es einst manch' weisen Rat; Wenn man es schießt, so ist's ein Fehler, Und raucht man es, schmeckt's delikat. Beim Springen freut es munt're Knaben, Holzhackern, Waschfrau'n steht es bei; Wenn wir's zu viel getrunken haben, So sprengt es schier das Hirn entzwei. P.

(Auflösung folgt in nächster Nummer.)

Auflösung des Rösselsprungs in voriger Nummer:

Wenn du in Groll und Zwist Mit einem deiner Nächsten bist, So denke, daß vielleicht schon morgen, Enthoben aller Erdensorgen, Vorbei das Leben ist, Und mit dem Leben auch — der Zwist.

F. Groß.

V

Rtbettien: L. »urkhnrdt. — »ruck und Verlag der Brühl'schen Uni»ersttit«-Buch. und Stcindruckerei (Pietsch Erben) in Gieße«.