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sprossen- Doch muß dieses Auskeimen n>cht zu geschwinde geschehen, weit dadurch Vas jarle Oel verflüchtigt, und daS Malz bitter wird. Wenn also der rechte Grad der Wärme vorhanden ist, so wird der Haufen dünner ausgebreitet, und oft um» geschüttet, damit das Malz ziemlich trocken auf die Darre gebracht werde. Das in­dianische und alles dicke Getraide verlangt schon mehr Zeit zu einem beträchtlichem Keime, ehe es einen zuckerastigen Saft von sich giebt. Das Malzen überhaupt ist also eine Vegetirung durch die Kunst. Man gießt auf das Getraide Wasser, und laßt es einige Stunden darin, bis es hinläng­lich damit gesattiget scheint. Ein längeres Verweilen im Wasser würde statt des bls- ftn Mehlaufschwellens'das Mehl auflösen, dessen Leim herausziehen, und den feinsten Destandtheil zerstöhren. Würde man das aufgeschwellte Getraide in dünnen Haufen aufschütten, so würde eS abtrocknen und der Keim zurückgehalten werden; aber in großem Haufen zeigt sich eine vegetirende Gahrung, eine Wärme, die das schwel­lende Mehl zum Keimen anreizt. Um diese kleine oder so zu sagen wachsende Gah- runq, welche durch die Ausdünstung des Wassers verspätet werden könnte, zu un­terhalten, besprengt man den Boden ein wenig mit Wasser, welches von unten her­auf eben so wirkt, als der Regen von oben auf eine keimende Pflanze. An einigen Or­ten feuchtet man blos die Gerste, anstatt sic in Qnellbottige einzuweichen, mit Was­ser an, um sie oft umzuschaufeln, 6amit die Wärme gleichförmig vertheilt werden möge; aber dergleichen Verfahren istsowol unsicher, als mühsam.

Vermöge der hier empfohlenen langsa- Men Vegetwung trennt die hervvrspros- sende Wurzel und Stengelspitze die feste Haut und das Mehl von einander, und dieses befördert die Zubereitung der zucker­

artigen Materie, welche sich in so fern ver­mindert, als der Kern über die Hälfte her- austritt. Wenn der Keim die halbe Lange des KornS erreicht hat, so findet man blos den untern Theil in ein mürbes, zuckerar­tiges Mehl verwandelt, und die obere Mehlhälfte ist noch ohne Zucker. Läßt man den Keim bis zu zwei Drittheilen aufschies­sen , so nimmt das untere Ende an Zucker­geschmack im Umfange zu, und es ist nur noch der dritte Theil der Gerste ungemalzt übrig. Nach der gewöhnlichen Malzregel ist diese oder auch eine etwas kleinere Keim- lange das hinlängliche Maas für denMalz- keirn, und man sagt, er habe das (einige gethan , wenn er über die Mitte des Kernö gestiegen ist. Dieser Jrrthum widerlegt sich durch die Untersuchung von selbst. Wenn man den Kern mitten durchschneidet, und an seinen beiden Enden kostet, wenn derselbe noch grau ist, oder wenn man ihn nach der Trocknung kauet; so giebt daö er­stere die erwehnte Erscheinung, und das andere nichts, als ein steinigte- ungezucker- tes Mehl.

Treibt ein Malz zu kurzen Keim, so werden die Bestandtheile im Dörren zu hart und klebrig ; sind die Keime, deren man bei der Gerste drei findet, zu lang gekeimt, oder keimt das Malz sogar ins Blatt, so sind zu viel Bestandtheile auf das Gras verwandt, und ein davon gebrautes Bier wird säuerlich Dieser Zucker hat zwei merk­würdige Zeitpuncte, wenn er erscheint, er ist zuerst vollkommen, wenn dek Keim her­vordringt, und im Begriffe steht, fein er­stes Blatt zu bilden. Zum zweitenmale bemerkt man ihn in der Natur, wenn sich die Gerstenähre zu entwickeln anfängt, milcht, oder Vie Körner in der Ausbildung stehen. Nach Vieser Naturchemie zuckert Vie Vegetation die Gerste blos in Ver Frucht, einmal in der Entwickelung Ver Blätter, vnd das andremal in der Entwickelung des

ganzen