Vortheile beim Bierbrauen.

Verfolg.

Wenn das Malz seine höchste Voll­kommenheit als Malz erreicht hat, so muß man den weitern Fortschritt der Vegeti- rung durch eine austrocknende Warmehem- men , und das treibende Werkzeug des Wachsthums, das Wasser, auf einmal austrocknen, um das Malz mir Zuverläs­sigkeit zum gegenwärtigen oder künftigen Gebrauche aufzubewahren. In dieser ent­wässerten Gestalt ist das Korn ein bloser Mehlklumpe, mit welchem man, wenn man dieHülse ablöset, wie mit einer Kreide Züge machen kann. Was sich aus diesem Mehle durchs Kochen im Wasser ausziehen laßt, ist etwas mit Mehlschleim verbunde­ner Zucker, und etwas weniges, zartes, mit zarter Erde verbundenes Oel. Hatte man jederzeit zu dieser Ausdörrung des Malzes hinlängliche Sonnenhitze zum Dienste, so wäre man auch im Stande, ganz fardenloses Bier hervorzubringen. Das an der?uft getrocknete Malz wiid Luftmalz, das im Öfen gedörrte, Darr- malz genennt. Luftmalz giebt ein gelbwei- ßes geistiges Bier, das aber bald sauer wird. Man hat dabei das Keimen weniger in seiner Gewalt; die Sonne entwickelt den Geist zu lebhaft, und das Bier gährt ge­schwind. Man dörre also das Malz bei der geringsten, aber ununterbrochene-'. Ofen­warme,'um ein gutes weißliches Malz zu bekommen Da es aber an der dazu erfo- derlichen Sonnenhitze fehlt, und man sich schon an allerhand Geschmack und Bierfar­ben gewöhnt hat, welche zum Theil vom Feuer herrühren, so muß man sich schon bei der Malzdörrunq einer größer» Hitze bedienen, welch» nebst der Erhaltung des Malzes auch die verlangten Eigenschaften veranlaßt. Um diesen Grad mit Sicher­heit und genau zu treffen , wird das Ther­mometer unentbehrlich, indem rin ausge»

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wachsenes Malz bei dem Grade 170 und igo versengt, weck derselbe den zarten Weingeist aus dem Mehle verflüchtigt. Aber es vertheilt sich die Hitze in den Öefen von einem andern Baue ganz ungleichartig, und folglich muß auch der Wärmemesser in je­dem Ofen einen andern Standort bekom­men, ehe man eine Regel für das Ganze daraus ziehen kann.

Gemeiniglich bedient man sich in Deutschland der dräthenen Darren, welche man als ein Dach über den Ofen legt. In Frankreich läßt man das Malz durch erwärmte , schiefe Röhren laufen. In England wird es zum Theil auf Haarde­cken, so wie in Brabant, ausgetrocknet. Je stärker die Dörrhitze ist, desto brauner wird das Malz, uitd wenn man es bis zum Schwarzwerden trocknet, so wird es zu kei­ner Biergährung mehr fähig. Ueberhiztes Malz giebt ein Bier, welches längere Zeit nöthig hat, um trinkbar zu werden. Man muß daher verschiedene Mittel zum Nieder­schlagen und Klarmachen der Hefen anwen- den. Von blassem Malz gebraute Biere werden von selbst hell. und braune erfor. dern schon niedcrschlagende Mittel. Man weiß , daß gebrannte Oele bitter und schwarz werden, und ein überhitztes Malz nimmt die Farbe des gebrannten CaffecS an sich. Ohne Zw'ifel vertagt die zu große Hitze gahrungefahigeTheile und eine Menge fixer Luft, so sich durch die Gährung ent­wickeln sollte, verbrennt vor der Zeit. Wenn man das gedörrte Malz nochmals angefeuchtet hat, so wird jedes Kern auf der Mühle in zwei oder drei Theile zermah­len, d. i. geschrotet. Wird es zu sehr ge­quetscht, so ist zu befürchten, daß eS im Meuschen zu Klümpen werde, welches son­derlich der Fall beim blassen Malze ist. Dieses Malzschrot wird mit kaltem Wafstr im Meuschbotlige eingerührt, und hernach durch heißes Wasser wahrend des Umrüh, renS