30 I. Abſchnitt.

ſtändigen Sättigung aufnehmen. Das Volumen kann durch die Quellung derartig zunehmen, daß es 20— 25 pCt. mehr als in trockenem Zuſtande beträgt.

Schon mit bloßem Augen laſſen ſich die Veränderungen, welche durch die Waſſeraufnahme herbeigeführt werden, erkennen. Der feſte Zuſammenhang der einzelnen Zellen im Innern des Korns wird dadurch gelockert, ſo daß die Körner, auch die ur⸗ ſprünglich mehr weniger glaſigen— auf dem Querſchnitte ein weißliches, mehliges Ausſehen erhalten; der Stärkemehl⸗ körper(Endoſperm) wird leicht zerreiblich, ein Zuſtand, der in der Praxis als das„Löſen des Korns“ bezeichnet wird, ohne jedoch eine breiartige, faſt flüſſige Beſchaffenheit anzunehmen; das Letztere iſt ein ſicheres Zeichen, daß die Gerſte zu ſtark ge⸗ weicht worden iſt.

Als Zeitpunkt der Beendigung des Weichens der nunmehr „quellreifen“ Gerſte gelten für die Praxis folgende Momente: Die Körner laſſen ſich biegen, ohne zu brechen; beim Drücken zwiſchen den Fingern löſt ſich der Mehlkörper leicht aus den Hüllen los, ohne dabei zu zerplatzen; das herausgelöſte oder durchgeſchnittene Endoſperm giebt auf einem Brett einen weißen, kreideartigen Strich(Druckprobe, Strichprobe).

Das Keimen. Wenn die Gerſte mit Feuchtigkeit hin⸗ reichend geſättigt iſt, machen Sauerſtoff und Temperatur ihre Rechte in erhöhtem Maße geltend. Das Vorhandenſein des erſteren iſt zur normalen Entwicklung faſt ſämtlicher Organismen notwendig, ſein Fehlen oder ein ungenügender Zutritt ſtören dieſelbe, umſomehr, als von der Pflanze gerade bei der Keimung große Mengen Kohlenſäure gebildet werden, deren Anweſenheit den normalen Fortgang des Keimprozeſſes beeinträchtigt oder gänzlich unterbricht. In der Natur kann dieſer Fall eintreten, wenn die Saat zu tief unter den Boden gebracht wurde, beſonders wenn der letztere zu feucht oder zu kompakt iſt, als daß die Luftzirkulation in den Poren des Bodens in gehöriger Weiſe ſtattfinden kann. Für die Zwecke der Malzbereitung wird

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