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Per giustificare questi fatti, io ne citerò altri cavati dalla pratica conoscenza che ho acquistato nel dirigere il mio stabilimento di fabbricazione di birra.

Lorchè nella state la temperatura oltrepassa il quin- dicesimo grado, e che io non posso, in un determinato tempo, ottenere un rinfrescamento abbastanza propizio al mosto della birra, io fo imbottare in vasi di più piccola tenuta, perchè il lavoro si eseguisca senza troppa effervescenza; e mi avviene, che la mancanza di piccoli vasi mi obbliga di adoperarne di più grandi; ecco ciò che risulta: il lavoro si effettua nelle grandi quantità con una doppia forza, di quello che ha luogo nelle pic- cole: quest’eccesso di effervescenza abbisognando di oscil- lazioni più ravvicinate, ne segue che l’operazione termina molto più presto, ma con gran pregiudizio del liquore, in cui si trova essere svaporata tutta la sostanza spiri- tosa, e non ritiene spesse volte alcuno dei principii bal- samici delle sostanze che lo costituiscono; di più esso conserva, anco dopo tre o quattro giorni, un calore quasi eguale a quello ch'egli aveva lorquando. fu messo. in fermentazione, perchè essendo stato in massa troppo vo- luminosa, non ha potuto provare così prontamente come quello dei piccoli vasi la benefica azione della freschezza della notte, che ha favoreggiato in questi ultimi un la- voro meno vivo, una concentrazione più considerevole dei principii essenziali, e finalmente una chiarificazione più perfetta per la diminuzione del primiero calore, che dopo ventiquattro ore, discende al punto di quello dell’atmosfera.

E se invece di imbottare dopo i primi indizii di fer- mentazione, il mosto rimaneva in totalità nel primo tino, il calore del liquido sarebbe accresciuto, in dodici ore,

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