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440 Arti Economiene. fatta a cinquantacinque gradi circa. Si coprirà allora il vaso e si abbandonerà la materia a se stessa per lo spazio di cinque a sei ore. Egli è indispensabile però di rimuoverla una decina di volte in tempo del riposo, e questo unicamente per ritornare sospesi nel liquido i materiali dell’orzo che si precipitano al fondo del vaso.

Dopo questo riposo prolungato per cinque o sei ore, la temperatura del liquido è ritornata a trenta o tren- tacinque gradi circa. Allora bisognerà levare il liquido chiaro e non lasciare al fondo del vaso che le materie solide dell’orzo che si trovano a strati raunate in fondo. Si trasporterà il liquido in un calderone;

comincia a bollire si forma alla superficie una schiuma

che piglia una consistenza bastevole per essere levata

appena mn=

con la paletta da schiumare; vi si aggiugae allora il luppolo e si concentra la massa a cento litri circa.

Allora si filtrerà passando il liquido a traverso una tela qualunque; lo si lasci diventar freddo fino a ven- ticinque o ventotto gradi; sarà ben fatto di fare in modo che proutamente diventi freddo spandemdo il liquido a sottili strati in molti vasi. Finalmente quando sarà freddo come io l'ho indicato, si metterà il liquido in un barile, come fanno i fabbricatori di birra, con una mezza libbra di lievito in pasta e un mezzo litro di lievito fluido.

Bisogna avere la diligenza di prendere un barile che non contenga, essendo pieno, tutto il liquido che si vuole far fermentare, cioè a dire che se si opera su cento litri, egli è bene di prendere il barile che nou contenga che novantacinque a novantasei litri. Si deve empiere compiutamente c si deve mettere in riserva quattro o cinque litri che eccederanno per adoperarli come io il dirò.