Vorbemerkungen. 9
zeit, leicht Übelbefinden nach ſich ziehen kann. Am beſten iſt das Fleiſch von 5— 6 Wochen alten, gut gemäſteten Kälbern. Ihres Nährwertes wie auch ihrer Verdaulichkeit halber ſchätzt man auch die Halsdrüſen des Kalbes, die unter dem Namen: Kalbsmilch, Bries oder Bröschen bekannt ſind. Eingeſalzenes Fleiſch iſt weder ſo nahrhaft noch ſo
leicht verdaulich wie friſches und fortgeſetzter Genuß des⸗
ſelben kann der Geſundheit nachteilig werden.
Rohes, aus Haut und Sehnen geſchabtes Ochſenfleiſch oder roher Schinken, in mäßigen Quanten verſpeiſt, iſt leicht verdaulich und nahrhaft, begünſtigt oder verurſacht aber zuweilen die Bildung des Bandwurms. Darum darf es nur mit Vorſicht genoſſen werden und muß man ſich überzeugen, daß es von einem geſunden Tiere herrührt und von allen Fäulnis erregenden Stoffen frei iſt.
Wildpret und Geflügel liefern eine ebenſo zuträgliche wie nahrhafte Koſt, ſind aber in Folge ihres meiſt ſehr hohen Preiſes doch weniger vorteilhaft als anderes Fleiſch.
Die Knochen, namentlich die markhaltigen, die Knor⸗ peln und Sehnen bilden für die Küche gleichfalls ein ſehr verwendbares Material. Es laſſen ſich von ihnen kräftige wohlſchmeckende Brühen bereiten, beſonders wenn man die Knochen klein zerhackt und die Suppe in einem Dampf⸗ kochtopfe bereitet. Es iſt deshalb im Hinblick auf die richtige Ernährung ſehr zweckmäßig, wenn in Haushaltungen, wo mit dem Fleiſche mehr oder minder geſpart werden muß, dieſes ſelbſt gebraten oder gedämpft auf den Tiſch gebracht, die Suppe aber von Knochen bereitet wird. Solche Suppen können durch einen Beiſatz von Liebigs Fleiſchextrakt ſehr wohlſchmeckend gemacht werden.
Den verſchiedenen Fleiſcharten folgt das Fleiſch der Fiſche. Dasſelbe iſt arm an Blut und daher meiſt ſehr weiß, doch iſt es von erheblichem Nährwerte, und ebenſo ſchmackhaft wie geſund. Schwer verdaulich ſind nur der Lachs und der Aal, letzterer insbeſonders dann, wenn er ſamt der Haut genoſſen wird, was niemals geſchehen ſollte, ſofern der Magen nur einigermaßen empfindlich iſt. Den Seefiſchen gebührt übrigens vor ihren Brüdern aus den Süßwäſſern der Vorzug.— Im allgemeinen darf man ſagen, daß die Fiſchnahrung bei uns noch nicht jene Beachtung findet, die ihr verdientermaßen zukäme, da ſie der Fleiſch⸗ nahrung ſo ziemlich gleich geſtellt werden kann, zumal an