Vorbemerkungen.

Erklärung einiger fremder und provinzieller Ausdrücke, die in dieſem Buche vorkommen.

Aſpik.— Eine ſauere Sulze, aus Kälberfüßen, Fleiſch, Eſſig ꝛc. bereitet.

Aſſiette.— Eine Schüſſel oder Platte zu Nebenſpeiſen.

Aufziehen.— Etwas durch Hitze in die Höhe ziehen; bei Zubereitung von Mehlſpeiſen, namentlich bei Aufläufen gebräuchlich.

Anſtauben.— Auf Fleiſch, Gemüſe ꝛc. ein wenig Mehl ſtreuen.

Almodegewürz.— Ein Regensburger Lokalausdruck für Piment(Nelken⸗ oder Jamaikapfeffer).

Boueſen oder Paveſen.— Gefüllte Semmeln oder Milch⸗ rote.

Beſchamel.— Ein Mus aus Butter, Milch und Mehl.

Blanchieren(ſpr. blanſchieren).— Fleiſch, Geflügel oder Gemüſe kurze Zeit in ſiedendem Waſſer abkochen, um dadurch die Schärfe und blähenden Eigenſchaften, die ihnen noch anhaften, zu beſeitigen.

Blanc manger.— Eine weiße Sulze von Milch, Mandeln und Hauſenblaſe.

Boeuf a la mode.— Ein Stück Ochſenfleiſch, welches in einer braunen Eſſigſauce gegeben wird.

Bouillon.— Fleiſchbrühe weiß oder braun.

Braiſe.— Ein kräftiger ſchmackhafter Sud, in dem vieles Fleiſch gekocht werden kann.

Bratraine.— Provinzieller Ausdruck für Bratpfanne.

Caſſerolle.— Kaſſerolle oder eine kupferne oder ver⸗

zinnte Pfanne.