Suppen.

langſam unter beſtändigem Rühren auf, bis es kocht. Dann färbt man es mit etwas Bratenſaft oder Fleiſchextrakt und ſerviert nebſt dem Sleiſche geröſtete Semmelwürfel dazu.

22. hHirnſuppe.

½ Kalbshirn legt man ins lauwarme Waſſer, zieht das feine Häutchen ab und kocht das hirn in geſalzenem, kochendem Waſſer 2 Minuten. Dann läßt man ein Stück Butter oder Suppenfett heiß werden, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, röſtet dieſes mit etwas gewiegter Peterſilie, Zwiebel und Zitronenſchale und gießt etwas Suppe auf, gibt jedoch das Hirn, ſolange die Ein— machbrühe dicklich iſt, dazu, um es gut verrühren zu können. Dann füllt man die Suppe auf, kocht ſie ½ Stunde und gibt geröſtete oder gebackene Semmelſchnitten oder kleine Knödelchen dazu.

25. Spargelſuppe.

Suppenſpargel werden geputzt, gewaſchen, in kleine, zenti⸗ metergroße Stücke, ſoweit ſie nicht zu hart ſind, geſchnitten und in der Suppe weich gekocht. Dann wird ſo viel Butter mit 1 ½ Löffel Mehl abgerührt, daß es noch etwas fließend iſt, und ehe es heiß wird, mit der Spargelſuppe aufgegoſſen, aufgekocht, mit 1 Eidotter legiert und die Spargelſtückchen hineingegeben.

24. Blumenkohlſuppe.

Der Blumenkohl wird in kleine Röschen geteilt und mit dem Stengel in geſalzenem, kochendem Waſſer oder Suppe einige Minuten gekocht. Dann wird ſie ebenſo mit Butter bereitet wie Spargelſuppe, der Stengel, feingewiegt, darunter gegeben, die Blumenkohlröschen in der angegoſſenen Suppe vollends weich⸗ gekocht und beim Anrichten die Suppe mit 1 Eidotter legiert.

25. Kräuterſuppe.

Von dem im Frühjahr noch zarten Rerbelkraut mit Sauer⸗

ampfer untermiſcht, nimmt man 2 hände voll, wäſcht es und wiegt es fein. Dann dünſtet man es in einem Stück Butter oder Suppenfett weich, ſtaubt es mit 2 Eßlöffel Mehl und gießt es langſam, damit es keine Unöpfchen bekommt, mit Suppe auf. Das Ei wird zum Legieren mit etwas ſaurem Rahm abgeſchlagen.

26. Endivien⸗, 22. Wirfing⸗, 28. Sauerampferſuppe wird ganz wie Nr. 25 bereitet.

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