Suppen.

und Zitronenſchale dazu, dünſtet es im eigenen Bratenfett oder Butter und ſtaubt es dann mit 2 Löffel Mehl. Die Knöchelchen vom Geflügel werden geſtoßen, in Sleiſchſuppe gekocht, und mit dieſer Brühe das abgedünſtete und geſtaubte Sleiſch angegoſſen, gut aufgekocht und mit 1 Eidotter legiert. Von hühnerknochen bereitet man auch die Suppe nach Nr. 36.

36. Suppe von Wildgeflügel oder Wildbretreſten.

Iſt noch Fleiſch am gebratenen Wild vorhanden, ſo löſt man es ab und gibt es kleinwürflig geſchnitten ſpäter in die fertige Suppe. Die Abfälle, haut, Speck und die zuerſt klein gehackten Unochen werden im Mörſer geſtoßen. Nun läßt man ein Stück Butter zergehen und dämpft das Geſtoßene damit, bis es anfängt, trocken und gelb zu werden. Dann ſtaubt man es mit 2 bis 3 Eßlöffel Mehl, dämpft es gelb, gießt es mit guter Sleiſchbrühe auf und läßt es! Stunde kochen. Geſeiht, legiert man es mit 1 Eidotter und gibt die Sleiſchwürfel und kleine Rnödel als Einlage.

32. Schwammſuppe oder Champignonsſuppe.

Einige Steinpilze, Champignons oder ſonſt gute Schwämme reinigt man, d. h. entfernt die haut und den Bart, wäſcht ſie und gibt ſie auf ein Sieb. Dann wiegt man ſie etwas grob, läßt ein großes Stück Butter heiß werden, dünſtet ſie mit feingewiegter Peterſilie, ſtaubt 2 Eßlöffel Mehl dazu und gießt ſie mit Sleiſch oder Faſtenbrühe auf. Man legiert die Suppe mit 1 Eidotter und gibt geröſtete Schnitten dazu.— Champignons kocht man ebenſo, nur ſchneidet man ſie feinblättrig und ſäuert ſie mit etwas Zitronen⸗ ſaft. Beim Anrichten kann man gedünſteten Reis dazu ſervieren.

58. Wurzelſuppe.

1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Porree(Lauch), 1 Stück Sellerie, etwas von Kohlrabi, weißen Rüben und Wirſing,

nudelartig geſchnitten und gewaſchen, ſowie Blumenkohlröschen

oder pflückererbſen werden in Butter oder Mark gedünſtet und immer etwas Suppe beigegoſſen und mit dem Kochlöffelſtiel fleißig umgerührt, damit die Wurzeln nicht braun werden. Iſt alles weich, ſo gießt man die Fleiſchbrühe dazu und läßt es noch ¼ Stunde kochen. Man kann dazu geröſtete Semmelſchnitten, gebackene Erbſen, verſchiedene Knödelchen oder in kleine Scheiben geſchnittene Bratwürſtchen geben.

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