Braugerste
H. HEINE
Gekrönte Preisschrift

Verlagsbuchhandlung Laul Parey i in Berlin SW.,
Hedemannstr. 1 10.
Jeder Band
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THAFR-BIBLIOTHLK SnSe,
Landw. Fütterungslehre von Dr. Emil Wolff, Professor in Hohenheim. 6. Auflage.
einzeln käuflich.
Praktische Düngerlehre von Dr. Emil Wolff, Professor in Hohenheim. 12. Auflage. Getreidebau von Dr. A. Nowacki, Professor in Zürich. Gekrönte Preisschrift- 2. Auflage. Risler's W eizenbau. Herausgegeben vom Amtsrat W. Rimpau in Schlanstedt.
Wiesen- und W eidenbau von Dr. F. Burgtorf, Direktor in Herford. 1. Aufage. Landw. Futterbau, vor Or. William Loebe in Leipzig. 3. Auflage.
Braugerste von H. Heine, Assistent in Karlsruhe.
Gekrönte Preisschrift.
Hopfenbau von C. Fruwirth in Wien. Mit Vorwort von Dr. E.
Tabaksbau von A. Freiherrn von Babo in Klosterneuburg.
Kartoffelbau von Dr. H. Werner, Professor in Berlin. Rübenbau von F. Knauer auf Gröbers bei Halle a. S. Lupinen- u und Serradellabau von Kette auf Jassen und König auf Zörnigall. 9. Auflage. Urbarmachung und Verbesserung des Bodens von Ok. Rat Dr. K. Buerstenbinder. „ Praktische Bodenkunde von Dr. A. Nowmacki, Professor in Zürich. FErnährung der landw. Kulturpflanzen von Dr. Ad. Mayer, Professor in Heidelberg. Krankheiten der landw. Nutzpflanzen von Professor Dr. R. Wolf. Die küuflichen Düngestoffe von Dr. A. Rümpler, Direktor in Hecklingen. Rindviehzucht von Dr. V. Funk, Direktor in Zoppot.
Die Milch und ihre Pr odukte von A. Otto in Halle a. S. Schafzucht von Dr. 0. Rohde, Professor in Greifswald.
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Eingeweldewürmer der Haussäugetiere von Dr. J. Dewitz in Berlin.
Aeussere Krankheiten der landw. Haussäugetiere von E. Zorn, Königl. Korpsrossarat. Innere Krankheiten der Jandw. Haussäugetiere von F. Grosswendt, Kgl. Oberrossarzt. Physiologie und Pathologie der Haussäugetiere von F. Flemming, Tierarzt in Lübz. und Tierarzneimittellehre von F. Flemming, Grossh. Tierarat in Lübz. Praktis he Desinfectionsle hre von A. Zundel, Landestierarzt in Strassburg. Englischer Huf beschlag von H. Behrens, Lehrschmied in Rostock. Reiten und Fahren von Major R. Schoenbeck in Berlin.
Ratgeber beim Pferdekauf von Stallmeister B. Schoenbeck in Sondershausen. Widersetzlichkeiten des Pferdes von Stallmeister B. Schoenbeck in Sondershausen. Schuberts Landw. Rechenwesen. Bearbeitet von H. Kutscher in Clausthal. 4. Auflage. Landw. Plan- und Situationszeichnen von HI. Kutscher in Clausthal. Feldmessen und Niy ellieren von Dr. A. Wüst, Professor in Halle.
Der r Landwirt als Kulturingenieur von Fr. Zajicek, Proſessor in Mödling. Behandlung der Lokomobilen von Proieeon Panl Lanar In Budapest. Landw. Geräte und Maschinens³ Dr E. Pepel. Be- und Ent Fässerung der Aec er u und ſßicseir Oek.Rat L. Vincent. 3. Auflege. Der Petersensche Wiesenbau IDrj i Enel im pee
Zu beziehen Shhandlung.
Pott. Gekrönte Preisschrift. 3. Auflage. 3. Auflage.
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3. Auflage.
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2. Auflage.
2. Auflage.
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ofessor in Wien. 6. Auflage.
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a iaame. THAER- B1BLIOTHEK waman oeb.2 u.soer.
Der Pferdestall(Bau und Einrichtung) von Baurat F. Engel in Berlin. 2. Auflage. Der Viehstall(Bau und Einrichtung) von Baurat F. Engel in Berlin. 2. Auflage- Kalk-Sand-Pisébau von Baurat F. Engel. Bearbeitet von H. Hotop. 4. Auflage.
Der Bauernhof(Anlage und Einrichtung) von G. Jaspers, Generalsekretär in Osnabrück. Die Geflügelställe(Bau und Einrichtung) von Architekt A. Schubert i in Höxter. Landw. Baukunde von Dr. F. C. Schubert, Baurat und Professor in Poppelsdorf. 5. Auflage. Stürkefabrikation von Dr. F. Stohmann, Professor an der Universitat Leipzig. Bierbrauerei von Dr. C. J. Lintner, Professor in München. Apfelweinbereitung von Dr. Ernst Kramer in Klagenfurt. Ziegelei von Ziegelei-Ingenieur O. Bock in Weimar.
Kalk-, Gyps- und Zementfabrikation von H. Stegmann in Braunschweig.
„Landw. Buchführung von Dr. Freiherrn v. d. Goltz, Professor in Jena. 7. Auflage.
Das Schriftwerk des Landwirts von C. Petri in Hohenwestedt. Langethal's Geschichte d. Landwirtschaft pearb. v. Michelsen u. Nedderich. 3..Anflage.
Wirtschaftsdirektion d. Landgutes von Dr. Albrecht Thaer, Prof. in Giessen. 2. Auflage. Birnbaum's Landw. Taxationslehre. 2. Auflage-
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Gemüsebau von B. von Uslar, Handelsgärtner in Hildesheim. 2. Auflage. Gärtnerische Veredlungskunst von 0. Teichert. Bearbeitet von Fintelmann. 2. 2. Auflage. Gehölzzucht von J. Hartwig, Grossherzogl. Hofgarteninspektor in Weimar. 2. Auflage. Obstbau von R. Noack, Grossherzogl. Hofgarteninspektor in Darmstadt.— 3. Auflage.
Weinbau von Ph. Held, Gartenbau-Inspektor in Hohenheim.—
Gartenblumen(zucht und Pflege) von Th. Rümpler, General-Sekretär in Erfurt. 2. Auflage. Gewächshäuser von J. Hartwig, Grossherzogl. Hofgarteninspektor in Weimar. 2. Auflage. Rümpler's Zimmergäürtnerei. Bearbeitet von W. Mönkemeyer. 3. Auflage.
Obstbaumkrankheiten von Dr. Paul Sorauer in Proskau.

Verlagsbuchhandlung Paul Parey in Berlin SW., Hedemannſtr. 10.
BHaunſcde
andwirtſchaftliche 4
Begründet 1874. ¹
Die Mittwochs und Sonnabends erſcheinende„Deutſche Tand⸗
wirtſchaftliche Preſſe“ iſt nach Inhalt und Ausſtattung eine Fach⸗
zeitung großen Stils und hat eine zweifache Aufgabe: ſie dient einer⸗
I1 ſeits der Förderung einer geſunden Landwirtſchaftspolitik und
3 Volkswirtſchaft und andererſeits dem Wortſehrftje in der Wiſſen⸗
ſchaft und Praxis von Ackerbau, iehzucht und den land⸗ wirtſchaftlichen Gewerben.
Was die„Deutſche Landwirtſchaftliche Preſſe“ beſonders auszeichnet, iſt: Sachlichkeit und Gründlichkeit in der Erörterung der wirtſchaftspolitiſchen und ſozialen Tagesfragen durch bedeutende Fachgenoſſen, hohe Beamte, Parlamentarier ac. Energiſche Vertretung aller landwirtſchaftlichen Intereſſen bei Behörden
und Parlamenten. Beſte fachmänniſche Artikel über rationelle Technik und Betriebsweiſe der Landwirtſchaft und ihrer Nebengewerbe. Berichterſtattung über beachtenswerte Fortſchritte und ſonſtige Erſcheinungen land⸗ und volkswirtſchaftlicher Art im Auslande, beſonders England und Amerika.
Freier„Meinungsaustauſch“ für Vertreter verſchiedener Richtungen, unter Wahrnehmung parlamentariſcher Formen. 8
Üoſtenfreier„Fragekaſten“ mit zuverläſſiger Auskunftserteilung aus Theorie uund Praxis.
Reiche und künſtleriſch wertvolle Illuſtrationen im Texte, namentlich von hervorragenden Cieren nach Originalphotographieen und von neuen Pflanzenzüchtungen
nach Originalexemplaren; desgleichen Porträts bedeutender Fachgenoſſen und illuſtrierte Beſchreibungen ganzer Wirtſchaften. 3
Anſprechendes Feuilleton aus dem Gebiete der Jagd, des Sports, landwirtſchaft⸗ licher Studienreiſen ꝛc. Wöchentlich eine Handelsbeilage
mit überſichtlichen Mitteilungen über Stand und Bewegung der Preiſe landwirtſchaft⸗ llicher Produkte und Verbrauchsartikel an den Hauptplätzen Deutſchlands und des Auslandes, ſowie über die den Landwirten gezahlten Diehpreiſe auf Grund ſpezieller Privatberichte der Abonnenten. Dieſe„Handelsbeilage“ ſoll dem Landwirt vor allem helfen, die Weltmarkt⸗Konjunkturen zu überblicken und den preis⸗ 1 1 drückenden Beſtrebungen des Zwiſchenhandels entgegenzuarbeiten. 4 Monatlich eine Farbendrucktafel. Durch jede Poſtanſtalt oder Buchhandlung bezogen, Preis vierteljährlich 5 M. Wegen der großen Verbreitung beſtes Blatt für alle landwirtſchaftlichen Anzeigen (35 Pfg. die Einheitszeile). Expedition: Berlin SW., Hedemannſtraße 10.
————— Prabenummern mit Handelsbeilage u. Farbendrucktafel auf Verlangen umſonſt u. poſtfrei.
2*

lastitut 6 Te an der Justus LieLi, es üchkumg Giessen,(uCse e. 3 hule
Die Zraugerſte.
Walter Dix
ihre Kultur und Eigenſchaften
für die
Malzbereitung.
Bearbeitet
von
H. Heine,
in Karlsruhe i. B.
Gekrönte Preisſchrift.— s⸗
Mit II Textabbildungen.
Berlin. Derlag von 1 Daul arer.
1889

Vorwort.
Das vorliegende Werk verdankt ſeine Entſtehung einem Preisausſchreiben, welches der Herausgeber der„Allgemeinen Brauer⸗ und Hopfen⸗Zeitung“ in Nürnberg, Herr J. Carl, zur Feier des 25⸗ jährigen Beſtehens ſeines Blattes veranſtaltet hatte. Der für die Abfaſſung einer Schrift„Über die Gerſte als Braumaterial“ ausgeſetzte Preis von 1200 Mk. wurde infolge der Entſcheidung eines vom Präſidium des Deutſchen Brauer⸗ bundes ernannten Preisgerichtes, beſtehend aus den Herren:
L. Aubry, Direktor der Viſſenſchaftlichen Station für Brauerei in München,
Fr. Goldſchmidt, Direktor der Aktienbrauerei Friedrichs⸗ höhe in Berlin, Abgeordneter des Reichstages und des preußiſchen Landtages, und
Br. Reinicke, Direktor der Malzfabrik von Reinicke& Co. in Halle a. S.
dem Unterzeichneten zugeſprochen und ausbezahlt.
In den Lehrbüchern für Brauerei werden die landwirt⸗ ſchaftlichen Verhältniſſe der Gerſte, in denen für Landwirtſchaft die Eigenſchaften, welche die für Brauzwecke zu verwendende Gerſte beſitzen ſoll meiſt ſehr ſtiefmütterlich behandelt, ein Mangel, der um ſo fühlbarer iſt, als auf beiden Gebieten eine Reihe wertvoller Arbeiten und Unterſuchungen über die Gerſte in den letzten Jahren ausgeführt ſind. Ich habe mich bemüht, die Er⸗ gebniſſe älterer— oft zu wenig berückſichtigter— und neuerer Unterſuchungen in möglichſt zuſammenfaſſender Weiſe darzu⸗ ſtellen; wo ich glaubte, ein zu weites Eingehen in Einzelheiten mit Rückſicht auf den gegebenen Raum und den Zweck des Schriftchens unterlaſſen zu ſollen, habe ich wenigſtens die be⸗ treffenden Litteraturangaben beigefügt.
Durch das Entgegenkommen des Herrn Verlegers war es möglich, dem Texte eine Anzahl erläuternder Abbildungen bei— zugeben.
Karlsruhe i. B., im Oktober 1889. H. Heine.

I. Abſchnitt. Seite Einleitung 3 1 Anatomiſcher Bau des Gerſten⸗
korns..InI1612 Chemiſche Zuſammnenſetzung. 6 Stärke 8 Fett. 9 Rohfaſer 9 ſtickſtoffhaltige Verbin⸗
dungen 4 10
Mineraliſche B zeſtandte ile 15 Waſſergehalt 17 Säuregehalt 19 Keimung 20
Keimfühigkeit und Keim⸗ energie(Keimapparate) 21
Außere Bedingungen der Keimung. 26
Phyſiolog.⸗chemiſche Vor⸗
gänge 40 Gewicht, Größe, Form der Körner 50 Beſchaffenheit des Endoſperms
(Mehligkeit).. 59 Spelzengewicht. 72 Reinheit der Gerſte 74 Farbe und Ausſehen. 76 Beregnete und ausgewachſene
80
Gerſte.
Die ſogen. biologiſche Malz⸗
prüfung. 3.
Qualitätsbeurteilung. Rückblick II. Abſchnitt.
Die Gerſte in botaniſcher Be⸗ ziehung.
Die verſchiedenen Wuungetien ſorten 4 3
Unterſcheidung der Körner.
Wert der verſchiedenen Sorten und Veredlung der Gerſte
Verbreitung des Gerſtenbaus.
Die Surrogate.
Tabelle über Gewichtsverhält niſſe und Beſtandteile einiger Gerſtenſorten
III. Aſchnitt. Die Kultur der Brauge
Klima
Boden, Bodenbearbeitung, Vor⸗ frucht 3r
Düngung
Saat
Weitere Behandlung und Pfl ege Ernte und Aufbewahrung. Feinde der Gerſte
Rückblick
Seite.
vſte.
114
115 118 133 144 146 154 163
——,—

I. Abſchnitt.
Einleitung.
Von den zur Herſtellung von Bier notwendigen Roh⸗ materialien— Gerſte, Hopfen, Waſſer— finden nur die bei⸗ den letzteren direkte Verwendung, abgeſehen etwa von einigen Maßnahmen zu ihrer Konſervierung oder Reinigung, welche auf die Natur des Brauprozeſſes ſelbſt ohne weſentliche Bedeu⸗ tung ſind.
Anders mit der Gerſte; dieſelbe muß erſt einem umfäng— lichen Umwandlungsprozeß unterworfen werden, ehe die in ihr enthaltenen Stoffe eine Form angenommen haben, welche ſie für die Herſtellung von Bier geeignet macht. Nach Beendigung dieſes Vorganges erhält das Produkt bekanntlich den Namen „Malz“.
Die Hauptaufgabe des Malzfabrikanten bezw. des Brauers, ſoweit ſich dieſer ſein Malz ſelbſt darſtellt, beſteht darin, aus einer gegebenen Gerſte nicht nur eine möglichſt große Ausbeute an Malz zu erzielen, ſondern daſſelbe auch in möglichſter Güte und Vollkommenheit zu erhalten, denn davon wird der Wert und die Güte des weiterhin daraus zu erzeugenden Bieres ab⸗ hängen. Für die Erreichung dieſes Zweckes ſind maßgebend erſtens die Beſchaffenheit des Rohmaterials ſelbſt, zweitens aber auch die Art und Weiſe der Behandlung und Bearbeitung des⸗ ſelben: die verſchiedenen Prozeduren, welche die Gerſte durchzu⸗ machen hat, bis ſie in Malz umgemandelt iſt, das Weichen, Keimen, Darren ꝛc. Die dabei herrſchenden Temperaturen und andere Umſtände ſind nicht ohne weſentlichen Einfluß auf den
Karakter des Malzes. Im Rohmaterial, der unvermälzten Gerſte, Heine, Braugerſte. 1

2 I. Abſchnitt.
berühren ſich dagegen die Intereſſen des produzierenden Land⸗ wirts und die des konſumierenden Brauers. Der letztere wünſcht ſie von einer ſolchen Beſchaffenheit, daß ſie ihm ohne beſondere Schwierigkeiten die größte und beſte Ausbeute gewährleiſtet; der Landwirt muß danach ſtreben, ein ſolches Ernteprodukt zu er⸗ zielen, daß es den berechtigten Anſprüchen des Brauers ſo weit wie möglich entſpricht, damit er ſeine Arbeit auch nach der pekuniären Seite hin mit Erfolg gekrönt ſieht. Für beide iſt es daher zunächſt gleich wertvoll, zu wiſſen, welche Eigenſchaften die Gerſte beſitzen muß, um als Material für die Bierbereitung Verwendung finden zu können, und welcher Maßſtab an ſie zur richtigen Beurteilung zu legen iſt. Auf die Erörterung dieſer Fragen werden wir dementſprechend zunächſt hingewieſen; die rein techniſch⸗mechaniſche Seite der Malzbereitung kann dabei nur ſoweit in den Kreis der Betrachtung gezogen werden, als es für das allgemeine Verſtändnis wünſchenswert oder für die Erklärung gewiſſer Vorgänge und deren Zuſammenhang mit einzelnen Eigenſchaften des Rohmaterials notwendig iſt.
Anatomiſcher Bau des Gerſtenkorns.
Das Gerſtenkorn iſt, wie dies bei den Gräſern überhaupt der Fall iſt, kein Same— wofür es im gewöhnlichen Leben meiſt gehalten wird— ſondern eine Frucht— ſogen. Grasfrucht, Schalfrucht, Caryopſis— d. h., es beſteht nicht nur aus dem eigentlichen, aus der Samenknospe hervorgegangenen Samen, ſondern auch noch aus der, dem Fruchtknoten entſtammenden Fruchthülle, welche mit der Samenſchale feſt verwachſen iſt. Ge⸗ wöhnlich beteiligen ſich an der Umhüllung des Gerſtenkorns auch noch die beiden ſogen. Spelzen, blattartige Gebilde, welche in der Grasblüte die Rolle von Hüllblättern ſpielen, und die ſpäter mit der reifen Frucht mehr weniger feſt verſchmelzen. Je nachdem ſie mit dem Gerſtenkorn verbunden ſind oder nicht, unterſcheidet man zwiſchen beſpelzten, beſchalten— und nicht beſpelzten, nackten Gerſtenvarietäten; im letztern Falle werden ſpäteſtens beim Dreſchen die Körner aus dem Spelzen losgelöſt; im erſteren

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4 I. Abſchnitt.
bleiben ſie feſt mit dem Korn verbunden. Als Braugerſten werden faſt ausnahmslos beſpelzte Sorten verwendet. Das Korn iſt auf der Rückenſeite gewölbt, auf der Bauchſeite mit einer Furche verſehen und erſcheint daher auf dem in der Mitte ge⸗ führten Querſchnitt nierenförmig.
Macht man einen Querſchnitt durch ein ſolches Gerſten⸗ korn, ſo findet man alſo von außen nach innen zuerſt die Spelzen, beſtehend aus einer kutikulariſierten Oberhaut, der „Faſerſchicht“ mit langgeſtreckten, ziemlich dickwandigen Zellen, und der„Parenchymſchicht“, kürzere Zellen mit dünneren Wan⸗ dungen. Darauf folgt die Fruchtwand, welche zuſammenge⸗ ſetzt iſt aus deren Oberhaut und äußerm Teile, einer zweireihigen parenchymatiſchen Schicht von Querzellen, nebſt der inneren Oberhaut der Fruchtwand, aus walzenförmigen, vertikal verlau⸗ fenden Zellen gebildet. An dieſe ſchließt ſich die Samenſchale an, wiederum aus ſtärker verdickten Zellen beſtehend. Meiſt ſind auch Reſte des Knoſpenkerns aufzufinden.(vgl. Fig. 1, II und Erklärung derſelben; die Spelzen fehlen in der Figur.).
Im eigentlichen Samen findet ſich außen— unter der Samenſchale, zunächſt eine eigentümliche Schicht von mit ſehr deutlichen Zellkernen verſehenen Zellen, welche bei den übrigen Cerealien nur aus einer einzigen Lage, bei der Gerſte aus in der Regel 3, ſelten 2 oder 4 Schichten beſteht, den fälſchlicherweiſe ſog. Kleberzellen oder der Kleber⸗ ſchicht. Man hat ihren Inhalt lange Zeit für Klebermehl ge⸗ halten; in Wirklichkeit beſtehen jedoch die körnchenartig aus⸗ ſehenden Inhaltskörper dieſer Zellen nicht aus eiweißartigen Proteinkörnern, ſondern es ſind Tröpfchen von Fett oder fettem Ol, welche in einer netzartig verteilten protoplasmatiſchen Grund⸗ ſubſtanz eingelagert ſind.“) Die Bezeichnung„Fettſchicht“ oder „Olſchicht“ würde daher richtiger ſein; Harz ſchlägt den Namen „Pſeudoproteinſchicht“ dafür vor. Möglicherweiſe enthalten dieſe
1) Johannſen, Botan. Centralblatt, XV. Bd. 1883, S. 305.

Anatomiſcher Bau des Gerſtenkorns. 5
Zellen auch gewiſſe Fermente.¹) Stärkekörner enthalten dieſe Zellen niemals, und ſie unterſcheiden ſich dadurch ſcharf von dem angrenzenden Endoſperm, welches ſeinerſeits faſt den ganzen übrigen Raum des Kornes erfüllt, und der Stärke ent⸗ haltende Teil deſſelben iſt; in der Praxis wird es daher ge⸗ wöhnlich als„Mehlkörper“ bezeichnet. Die Endoſpermzellen ſind prall mit Stärkekörnern angefüllt; gewöhnlich ſind die äußeren Zelllagen, welche an die„Fettſchicht“ anſtoßen, etwas kleiner, ebenſo die in ihnen enthaltenen Stärkekörner; nach Innen zu wird die Größe beider beträchtlicher.
Die Stärke beſteht bei der Gerſte aus einfachen rundlichen Körnchen, deren Größe etwa zwiſchen folgenden Grenzen ſchwankts)
Häufigſte Werte.
Große Körner 0,0108— 0,0328 mm, 0,0203 mm.
Kleine„ 0,0016— 0,0064„ 0,0046„ Außer den Stärkekörnern enthalten die Endoſpermzellen noch bedeutend kleinere Körnchen, das eigentliche Klebermehl(Aleuron⸗ oder Protein⸗Körner) ſowie geringe Reſte von Protoplasma. Die Unterſcheidung von Stärke⸗ und Proteinkörnern geſchieht bekanntlich durch Löſungen von Jod, durch welches je nach der Kon⸗ centration die letzteren gelb bis braun, die Stärke blau bis faſt ſchwarz gefärbt wird.
An dem untern Ende des Gerſtenkornes befindet ſich endlich, an der einen Seite gelagert, und vom Endoſperm teilweiſe um⸗ ſchloſſen, der Embryo, d. h. die Keimanlage für die junge Gerſtenpflanze, und damit der wichtigſte Teil des Kornes über⸗ haupt. Die übrigen, bis jetzt beſprochenen Bildungen ſind ent— weder, wie die äußern Hüllen des Kornes, nur zum Schutze des Keimlings gegen ſchädliche äußere Einflüſſe, oder, wie das Endo⸗ ſperm, zur Aufſpeicherung von Reſerveſtoffen für ſeine erſte Ent⸗ wicklung vorhanden. Man unterſcheidet an dem Keimling außer dem ſog. Cotyledon oder Scutellum(Schildchen) und dem daran nach
—
¹) Tſchirch, Angewandte Pflanzenanatomie, S. 46. ²) Nach Wiesner.

6 I. Abſchnitt.
außen anſchließenden Aufſaugeepithel, welche dazu beſtimmt ſind, bei der Keimung die Überführung der gelöſten Reſerveſtoffe aus dem Mehl⸗Körper zum ſich entwickelnden Embryo zu vermitteln, deutlich die Anlage zum Stengel und zu den Blättern— Plu⸗ mula—, nach oben gerichtet, und die nach unten gewendete Wurzelanlage oder Radikula, umgeben von den Zellen der bei der Keimung ebenfalls aus dem Korn heraustretenden„Wurzel⸗ ſcheide“. Der Embryo beſteht aus ſehr zartwandigen Zellen, welche ſtets frei von Stärkekörnchen ſind. Dagegen iſt er ſehr reich an protoplasmatiſchen Subſtanzen; ebenſo zeichnet er ſich durch einen etwas größeren Fettgehalt aus.(Vgl. Fig. 1.) Die Größenverhältniſſe der einzelnen Elemente des Gerſten⸗ korns, die Dicke der Zellwände ꝛc. zeigen innerhalb der ver⸗ ſchiedenen Varietäten und je nach dem Ernährungs⸗ und Reife⸗ zuſtande des Korns nicht unbeträchtliche Schwankungen; geauere Angaben datüber ſind in Harz' landwirtſchaftlicher Samenkundei)
aufgeführt.
Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns.
Die Mengen der einzelnen Beſtandteile, welche für die Zuſammenſetzung der Gerſte von Bedeutung ſind, bewegen ſich innerhalb ziemlich weit auseinanderliegender Grenzen. Diet⸗ rich und Königo) geben dafür folgende Zahlen an:
1. Waſſergehalt 11,34— 16,90% 2. ſtickſtoffhaltige Beſtandteile 8,75— 15,72„ 3. ſtickſtofffreie 5„
a. Stärke, Zucker u. a. Extraktſtoffe 61,25— 69,82„
b. Holzfaſer 2,31— 8,17, c. Fett 1,29— 2,85, 4. Aſchenbeſtandteile 1,77— 4,35,
Ich kann darauf verzichten, eine größere Reihe von Mittel⸗ werten für die einzelnen Gerſtenbeſtandteile anzuführen, da die⸗
¹) Unter„Hordeum“, S. 1149 ff. ²) Zuſammenſetzung und Verdaulichkeit der Futterſtoffe.

Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 7
ſelben doch nur eine ſehr relative Bedeutung beſitzen. Daß ferner die obengenannten Grenzzahlen in einzelnen extremen Fällen noch überſchritten werden können, werden wir noch zu ſehen mehrfach Gelegenheit haben.
Auf die Zuſammenſetzung der Gerſte ſind ebenſowohl die Varietät wie ganz beſonders vegetative Verhältniſſe, Düngung, Witterung ꝛc. von Einfluß. Die durchſchnittliche Zuſammen⸗ ſetzung iſt daher für die einzelnen Jahrgänge ziemlich verſchieden, wie eine Überſicht von Analyſen von Braugerſten, ausgeführt in der wiſſenſchaftlichen Station für Brauerei in München:), er⸗ kennen läßt.
Zahl In 100 Teilen Trockenſubſtanz Erntejahr der Waſſer% Stick⸗ 4 Proben ſtoff 5 6,25 Aſche Phosphor⸗
ſ
1876 93 Max. 17,44 2,856 17,85 V 3,34 V 1,145 Min. 12,96 1,282 8,01 2,12 0,614
Mittet— 1,729 10,804 2,799 0,902
1877 51 Max. 19,15] 2,096 13,10 3,12 1,199 Min. 12,22 1,355 8,47 2,37 0,430
Mittel— 1,766 11,04 2,71 0,851
1878 66 Max. 1743 2,110 13,22 3,30 1,365 Min. 12,55] 1,210 7,60 2,42 0,715
Mittel— 1,730 V 181 2,98 1,020
1879 40 Max. 19,00 2,030 V 12,69 3,12 1,319 Min. 12,00 1,288 8,06 2,53 0,852
Mitiel— 1,740 10,933— 1100
1880 76 Max. 20,70 15,00 1,696 Min. 11,767— 836— 056
Mittel—- 10,51. 1,056
W Die verſchiedenen oben angeführten Beſtandteile ſind nicht in gleichem Grade für die Verwendung der Gerſte als Roh⸗
¹) Mitgeteilt in Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1881, 1883, 1886, 1887.

8 I. Abſchnitt.
material in der Bierbrauerei von Bedeutung. Den erſten Rang nach dieſer Richtung nimmt ein:
1. Die Stärke. Daß ſie die Hauptbeſtandteile des Endo⸗ ſperms ausmacht, wurde ſchon oben erwähnt; ſchon der Menge nach überragt ſie die andern Subſtanzen bedeutend, da ſie etwa 60— 80 Prozent der Trockenſubſtanz des Gerſtenkorns ausmacht. — In chemiſcher Beziehung gehört die Stärke zu den Kohle⸗ hydraten von der Zuſammenſetzung Co HioOs. Ihre Formel wird neuerdings als 604 HoOs+ HaO angegeben. Wahrſcheinlich ſind jedoch unter der Bezeichnung„Stärke“ eine ganze Reihe von analog zuſammengeſetzten Modifikationen zuſammengegriffen, gerade ſo, wie andererſeits bei dem Übergang von Stärke in die verſchiedenen Zuckerarten eine Anzahl verſchiedener Zwiſchen⸗ ſtufen beſtehen.
Neben der Stärke finden ſich noch'geringe Mengen von Zucker und Dextrin im ungekeimten Gerſtenkorn.
Der Hauptzweck der Malzbereitung beſteht darin, die in feſter Form vorhandene Stärke in lösliche Verbindungen— Zucker und Dextrin— überzuführen, welche, durch Waſſer aus dem Malz als„Extrakt“ entzogen, mit Hopfen gekocht und durch Hefe zum Teil vergoren das Bier bilden. Je reicher das Gerſtenkorn alſo an Stärke iſt, deſto größer wird die Ausbeute an Extrakt, d. h. an nutzbaren Stoffen werden, und dem entſprechend um ſo höher der Wert des Rohmaterials ſein.
Leider gehört gerade die quantitative Beſtimmung dieſes wichtigſten Beſtandteils im Gerſtenkorn zu den ſchwierigeren Ope⸗ rationen, welche nur unter genauer Beobachtung der vorge⸗ ſchriebenen Maßregeln befriedigende Reſultate liefern.) Am un⸗ genaueſten iſt es, wenn, wie auf dem Wege der gewöhnlichen Futteranalyſe, die„Stärke und ſtickſtofffreie Extraktivſtoffe“ nach
¹) Eine genaue Beſchreibung würde hier zu weit führen, ck. Märcker, Handbuch der Spiritusfabrikation, IV. Aufl., S. 94— auch in Böckmann, chem. techn. Unterſuchungsmethoden, II. Aufl., S. 808 f.

Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 9
Beſtimmung der übrigen Beſtandteile aus der Differenz be⸗ rechnet werden.
Von den übrigen ſtickſtofffreien Beſtandteilen iſt zu er⸗ wähnen:
2. Das Fett. Der Gehalt des Gerſtenkornes an Fett iſt nicht bedeutend, er ſchwankt ungefähr zwiſchen 1,30— 2,90 pCt. es findet ſich teils auf den Embryo, teils auf die Fett-(Kleber⸗!) ſchicht verteilt. Extrahiert man gemahlene Gerſte mit Äther, ſo erhält man nach dem Verdunſten des letzteren ein gelb⸗ liches bis bräunliches, bei gewöhnlicher Temperatur anfangs flüſſiges Ol, beſtehend aus einem Gemenge verſchiedener Fett⸗ arten, die ſich bei längerem Stehen in ein flüſſig bleibendes Ol und in feſtes, kryſtalliniſches Fett trennen; außerdem ſind darin noch verſchiedene freie Fettſäuren vorhanden. Stellwag unter⸗ ſuchte das Gerſtenfett näher¹) und fand, daß dasſelbe zuſammen⸗ geſetzt iſt aus:
13,62 pCt. freien Fettſäuren 1
77,78„ Neutraffett durch Atzkali verſeifbar, 4,24„ Lecithin
6,08„ Choleſterin, nicht verſeifbar.
Beim Keimprozeß ſcheint es z. T. in Choleſterin und wachsähnliche Verbindungen überzugehen, event. auch eine Zer— ſetzung in Glycerin und freie Fettſäuren ſtattzufinden, welche letzteren ſich möglicher Weiſe dann bei der Bildung der aroma⸗ tiſchen Beſtandteile des Malzes beteiligen. Übrigens iſt auch die Möglichkeit nicht ausgeſchloſſen, daß ein Teil des Fettes— analog jenen Samen, in denen überhaupt das Fett die Rolle als Reſervematerial ſpielt— bei der Ernährung des Keimlings Verwendung findet.
3. Die Rohfaſer, Holzfaſer, begreift die mehr oder weniger ſtark verholzten Zellwände in ſich zuſammen. In den Zellen des Endoſperms und beſonders des Keimlings beſtehen die zarten Zellwände aus nur wenig veränderter Celluloſe; da⸗
¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, S. 175.

10 I. Abſchnitt.
gegen ſind diejenigen der Hüllen und Spelzen, namentlich die ſtark verdickten, zugleich auch ſtark verholzt. Der Gehalt des Korns an Rohfaſer beträgt zwiſchen 2,30— 8,20 pCt. der Trocken⸗ ſubſtanz. Einen poſitiven Wert als nutzbare Subſtanz beſitzt dieſelbe nicht; im Gegenteil, je höher der Prozentgehalt der Gerſte an Rohfaſer iſt, deſto mehr werden die Zahlen für die wirklich verwertbaren Beſtandteile(Stärke ꝛc.) herabgedrückt.
Nächſt der Stärke nehmen, quantitativ wie qualitativ, die wichtigſte Stelle die ſtickſtoffhaltigen Verbindungen ein. Im lufttrockenen, ungekeimten Gerſtenkorn ſetzen ſich dieſe in der Hauptſache aus Proteinſubſtanzen und andern eiweiß⸗ artigen Stoffen(Klebermehl, Aleuronkörner) zuſammen. Nach Ritthauſen beſtehen ſie bei der Gerſte aus Glutencaſein, Glutenfibrin, Mucedin und Eiweiß; Pflanzenleim enthält die Gerſte nicht. Ein gewiſſer Prozentſatz von Stickſtoff iſt indeſſen ſchon in der umgekeimten Gerſte nicht in dieſer Form vorhanden, ſon⸗ dern als amidartige Verbindungen, Ammoniak und Salpeterſäure. Zwei Unterſuchungen von Märcker und Farsky(zu anderen Zwecken angeſtellt, vgl. ſpäter) zeigen, wie ſich die verſchiedenen Stickſtoffverbindungen in der ungekeimten Gerſte verhalten.
irtee †arity in öſ der in% des in% der in des Trocken⸗ 2 Trocken⸗ 0 ſubſtanz Stickſtoffs ſubſtanz Stickſtoffs Geſamtſtickſtoff 1,900 100 1,8000 100 Stickſtoff als unlösl. Einweiß 1,740 91,5 1,6800 93,33 „„ lösliches„ 0,087 4,6 0,0813 4,52 3„ Amidverbindgn. 0,028 1,5 0,0271 1,50 4„ Ammoniak 0,045 2,4 0,0102 0,57 „„ Salpeterſäure Spuren Spuren 0,0014 0,08
Ebenſo fand Behrend in 100 Teilen Gerſtentrockenſubſtanz:
Geſamt⸗ N. als Eiweiß N. als Nichteiweiß
ſtickſtoff in 9%des N. ſin/ des N. bei Saalegerſte 1,8338] 1,660 b 90,31] 0,178 V 9,69 bei Ungar. Gerſteß 2,290)2,17 94,76] 0,12 5,24

Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 11
Infolge des Keimungsprozeſſes ändert ſich dies Verhält⸗ nis, wie wir ſehen werden, ganz erheblich.
Bei der Analyſe ermittelt man den Gehalt der Gerſten⸗ ſubſtanz an Stickſtoff als ſolchen, und pflegt dann,— da die eiweißartigen Verbindungen im Mittel 16 pCt. Stickſtoff ent⸗ halten— durch Multiplikation des gefundenen Wertes mit 6,25 den Gehalt auf„Eiweiß“ umzurechnen. Da nun aber keineswegs der geſamte Stickſtoff im Gerſtenkorn wirklichen Eiweißverbindungen angehört, ſo ergiebt ſich, daß die ſo ge⸗ fundenen Werte, als„Rohprotein,“ oder am beſten und einfach⸗ ſten als„N ℳ 6,25“ bezeichnet, keineswegs den thatſächlichen Eiweißgehalt angeben, ſondern dafür ſtets zu hoch ſein müſſen. Sie haben eine rein konventionelle Bedeutung— etwa wie wenn bei der Weinanalyſe die vorhandenen Säuren auf„Wein⸗ ſäure“ berechnet werden, und man darf dabei nicht vergeſſen, daß ſie auch den Stickſtoff von mehr oder weniger anderen, nicht eiweißartigen Verbindungen repräſentieren.
Bei der verhältnismäßig großen Menge, welche die Stick— ſtoffſubſtanzen in der Gerſte einnehmen— ſie ſchwanken nach Dietrich& König zwiſchen 8,75 und 15,72, nach Lintner¹) von 6,5— 17,85 pCt.—, kann ihr Gehalt nicht ohne Einfluß auf den Stärkegehalt des Korns ſein. Je höher der Stickſtoff⸗ gehalt iſt, deſto niedriger muß bei prozentiſcher Berechnung ceteris paribus die Menge der vorhandenen Stärke ſein— und umgekehrt. Das Verlangen des Brauers nach möglichſt ſtickſtoffarmer, d. h. ſtärkereicher Gerſte iſt daher vollkommen gerechtfertigt, um ſo mehr, als ein zu hoher Eiweißgehalt die Verarbeitung des Malzes erſchwert, die Gärung beeinträchtigt, das Auftreten von Mikroorganismen begünſtigt und dadurch zu Krankheitserſcheinungen und ſchnellerem Verderbnis des Bieres Veranlaſſung giebt. Auf der anderen Seite iſt aber ein gewiſſer Stickſtoff⸗ bez. Eiweißgehalt der Gerſte erſtens überhaupt nicht
¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1880, S. 29.

12 I. Abſchnitt.
zu umgehen und zweitens für den Brauprozeß ſelbſt notwendig. Stickſtoffſubſtanzen ſind bei der Klärung der Würze, beim Kochen, nicht ohne Bedentung, Stickſtoffverbindungen ſpielen bei der Ernährung der Hefe und für den richtigen Verlauf der Gärung überhaupt eine wichtige Rolle; Stickſtoffverbindungen bedingen endlich mit die„Vollmundigkeit“ des Bieres und tragen zu ſeiner phyſiologiſchen Wirkung auf den Organismus weſentlich bei.
Dagegen iſt die Befürchtung, daß bei zu ſtickſtoffarmer Gerſte ein Mangel an Diaſtaſe eintreten könne, wohl nicht ge⸗ rechtfertigt. Die Beziehungen, in welchen die Diaſtaſe zu den Eiweißkörpern ſteht, ſind noch nicht genügend aufgeklärt. Ihr nach C. J. Lintner jun. ¹) bedeutend geringerer Stickſtoffgehalt von nur ca. 10 pCt. trennt ſie von denſelben, wenn ſie ihnen in gewiſſen Reaktionen auch naheſtehen mag und einem oder dem anderen derſelben ihren Urſprung verdankt.„Daß nicht alle Proteinſtoffe in gleicher Weiſe geeignet ſind, Diaſtaſe zu bilden, geht ſchon aus der Thatſache hervor, daß die proteinreichſten Getreideſamen bei der Keimung nicht auch am meiſten Diaſtaſe liefern.“ Ein Mangel an Diaſtaſebildung bei der Gerſte tritt wohl nur in Folge unrichtiger Behandlung ein.
Die ſehr bedeutenden Differenzen im Stickſtoffgehalte würden die Erzielung eines gleichmäßigen Produktes und die Verarbeitung der Gerſte überhaupt in hohem Grade erſchweren; die Sache ſtellt ſich jedoch ganz anders, wenn wir unterſuchen, in welcher Weiſe ſich die verſchiedenen Stickſtoffgehalte auf die einzelnen Gerſten verteilen. Ich lege dabei die bereits er⸗ wähnten von der wiſſenſchaftlichen Station für Brauerei in München ausgeführten Analyſen zu Grunde, und habe in der folgenden Tabelle die einzelnen Gerſtenproben nach ihrem Ei⸗ weißgehalt(N. 6,25) getrennt zuſammen geſtellt.
¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen. 1886, S. 474 f.

Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 13
2½8 5 Verteilung der Gerſten nach dem Gehalt an N. 6,25 Erntejahr== s S-9 910 10-11 11-42 12-13 13-14 14-15 15-16 16—17 — En„Et. pCt. pCt. pCt. pCt. pCt. pCt. pEt. pEt. pEt. 1876 93—[7 23 32 18 6 3- 31 =%]— 7,5 24,8 34,4 19,3 6,5 3,2— 3,2 1,1 1 1 1 ¹ 1877 531 1[3 1s 21 5(1= % ¹1ſ— ¹½ 95 35,3 41,2 98 19—— 1878 66 1 2 11 19. 27 4 2=— —% 1,5 30 16,6 28,7 40,9 6,0 30——— 1879 40 2 4 15 15 4—-——— =% ßM— 5,0 10, 375 375100—-—— 1880 76[6 10 30 13 6[1—1= =%— 7,9 25,0 39,5 17,1 7,9 1,3— 1,3— In 5 Jahren 326 ſ/ 1 18 62 114 94 25 7— V 4[1 =% 0,3 5,5 19,0 35,0 28,s 77 21— 12 03 '
——
Von den im Laufe von 5 Jahren zur Unterſuchung ge⸗ kommenen 326 Braugerſten hatten alſo 270 Proben oder 83 pCt. einen Gehalt an Eiweißſubſtanzen zwiſchen 9—12 pCt.; und nur 17 pCt. überſchritten dieſe beiden Grenzzahlen nach der einen oder anderen Seite; 35 pCt. oder mehr als ein Drittel hatte den Gehalt von 10—11 pCt. Man wird dieſe Zahl alſo als den ungefähren Mittelwert für den Eiweißgehalt der Brau⸗ gerſte hinſtellen können, welcher allerdings, je nach dem Jahr⸗ gange, eine geringe Steigerung oder Abnahme erleiden kann.
Vergleicht man damit z. B. die von Märcker verſchiedent⸗ lich mitgeteilten Analyſen von Gerſtenvarietäten, ſo wird man mit den eben angeführten Zahlen genügende Übereinſtimmung finden. Auf den verſchiedenen Magdeburger Gerſtenausſtellungen erhielten die Gerſten

14 I. Abſchnitt.
bei einem mittleren die Bezeichnung Proteingehalt von% ¹)
1885 1886 1887
hochfein 9,5 8,8 9,5 fein 10,2 9,9 9,8 gut 10,5 10,0 10,7 mittel 11,5 10,5 10,9 unter mittel 12,1 11,2 11,8
Lintner glaubte ²) einen Durchſchnittsgehalt der Gerſte an Stickſtoffſubſtanz von 10,5 pCt.„gerade noch für hinreichend zur ſicheren Erzeugung eines guten Bieres“ halten zu müſſen; Märcker und nach ihm Andere bezeichnen dieſe Zahl als die obere Grenze, welche gute Braugerſte nicht überſteigen ſoll.
Man wird einen Gehalt an Stickſtoffſubſtanz von 10— 11 pCt. für die an Braugerſte zu ſtellenden Anforderungen als den normalen hinſtellen können, ſo zwar, daß auch geringe Schwankungen von 1 pCt. nach oben oder unten wenig ins Ge⸗ wicht fallen, wenn dabei die Gerſte in ihren übrigen Eigenſchaften ſich brauchbar erweiſt. Steigt der Gehalt über 13 pCt. ſo wird die Extraktausbeute zwar beeinträchtigt und für den gewöhn⸗ lichen nach der Schablone arbeitenden Brauer die Verarbeitung erſchwert werden, und ein entſprechend niederer Preis iſt dann gerechtfertigt. Dagegen erſcheint es andrerſeits doch fraglich, ob ein bedeutendes Sinken des Stickſtoffgehalts auf 7—8 pCt. und noch weniger wirklich mit ſo großen Vorteilen verbunden iſt, wie bisweilen angenommen wird, und nicht ebenfalls Störungen zur Folge hat. Die Stickſtoffſubſtanzen unterliegen auf dem Wege von der Gerſte bis zum fertigen Biere einer dauernden Ände— rung und Verminderung, ſo daß, nachdem ſchon beim Weichen und Keimen, weit mehr jedoch durch das Maiſchen, Läutern,
¹) Die urſprünglichen Märcker'ſchen Zahlen beziehen ſich auf einen Waſſergehalt von 15 pECt.; die obigen Zahlen ſind auf Trockenſubſtanz umgerechnet.
2²) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1880, S. 378.

Chemiſche Zuſammenſetzung des Gerſtenkorns. 15
Kochen, Filtrieren ꝛc. von ihnen zur Abſcheidung gelangt iſt, in das abgelagerte Bier ſelten mehr als der fünfte Teil vom Stick⸗ ſtoffgehalt des Rohmaterials übergeht. Werden die genannten Operationen richtig geleitet, ſo kann auch bei einer ſehr ſtickſtoff⸗ reichen Gerſte ohne jede Störung ſchließlich ein ganz normales Bier erhalten werden..) Auch Hanamann(Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1889, Nr. 1) kommt bei ſeinen Unterſuchungen zu dem Schluß:„Der Mälzer hat es in ſeiner Gewalt, aus einem ſtickſtoffreicheren Rohſtoff eine ſtickſtoffärmere Würze durch längeres oder kürzeres Gewächs hervorgehen zu machen, ſowie er aus einem ſtickſtoffärmeren Rohmaterial eine ſtickſtoffreichere Malzlöſung erzielen kann.“— Durch längeres Wachſenlaſſen der Gerſte werden beſonders die Amidverbindungen des Malzes und der Würze geſteigert.
Es verdient noch erwähnt zu werden, daß ſich die eiweiß⸗ artigen Verbindungen keineswegs nur im Endoſperm vorfinden; ein nicht unbeträchtlicher Teil derſelben kommt auf die Spelzen, die als blattartige Bildungen Protoplasma enthalten. Indeſſen iſt, wie Kreusler& Kern fanden, bei einer Steigerung des Stickſtoffgehalts der Gerſte dieſelbe nicht allein auf die Spelzen beſchränkt, ſondern ſie verteilt ſich auf das geſamte Korn. Daß dagegen 3 ſog.„Kleberſchicht“ keine durch Aleuronkörner be⸗ dingten weſentlichen Eiweißverbindungen enthält, iſt ſchon her⸗ vorgehoben worden.
Mineraliſche Beſtandteile. Der Gehalt der Gerſte an Aſchenbeſtandteilen tritt wiederum ziemlich zurück und zeigt die bekannten Verſchiedenheiten, auch in der Zuſammenſetzung der Aſche ſelbſt. Quantitativ überwiegen Kieſelſäure, Phos⸗ phorſäure und Kali, von Wichtigkeit ſind nur die beiden letzteren, welche bei der Ernährung der Hefe eine ſehr wichtige Rolle ſpielen; derart, daß zu geringe Mengen jener mineraliſchen Nährſtoffe
1) Vgl.— Senff in Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, S. 257 ff.

16 I. Abſchnitt.
der Hefe die Regelmäßigkeit und den normalen Verlauf der
Gärung beeinträchtigen können.
Man hat vielfach verſucht, den Phosphorſäuregehalt der
Samen in Beziehung zu ſetzen zu dem Stickſtoffgehalt derſelben (v. Liebig, W. Mayer u. A.), um ein konſtantes Verhältnis
zwiſchen beiden aufzufinden.
Aus den zahlreichen zu dieſem
Zwecke und auch ſonſt ausgeführten Analyſen geht indeſſen her⸗ vor, daß ein ſolcher Zuſammenhang zwiſchen beiden Verbindungen in Wirklichkeit nicht beſteht, daß die beiderſeitigen Zahlenwerte vielmehr ohne jede Beziehung zu einander ſchwanken können.
Aus den nachfolgend zuſammengeſtellten Überſichten wird man dies ſowie den Aſchengehalt und die näheren mineraliſchen Beſtandteile am einfachſten ſehen können.
I. Aſchenbeſtandteile, berechnet auf Trockenſubſtanz. ¹)
In 1⁰⁰ Teilen Trockenſubſtanz: 33 Mau 2 Schwe⸗ Phos⸗ N. Eiſen⸗[Mag⸗. 5— Aſche ryd Kalk V neſia Kali ale⸗ hor⸗ 6,25 Saalegerſte, Bayern,Hammelburg 3,18 0, 0870 0, 0930 0,229 0 ,843 0, 0991 182 11,17 Gerſte aus Mähren, 2,86 0 10289 0 10506 0, 228 0, ,502— 0 ,948 9,31 desgl., gelbe Gerſte 2,86 0, 10430 0, 0690 0, 222— 0,236 0, 978 10,00 desgl., weiße„ 2,82 0, 0250 0, 10640 0, 223 0, 110ʃ0,:994 9,19 Gerſte aus Böhmen 2,85 0 10160 0, 10618 0, 195 0, 832 0,240/1 1101 7,60 desgl. 2,68 0, 10150 0, 66309 0, 201¹ 1— 6, 951 8, 95 Gerſte aus Ungarn, Tyrnau 2,81 0, 885 11, 107 Gerſte(Chevalier) aus Elſaß, 4
Hohenfrankheim 2,99 0, 0404 0, 0900 0, 224 0,772 0, 082 1,203 13, 22 desgl., Benfeld 2,93 0, ,0088 0, 0730 0, 273 0,:999 0, 1070 1 7171ll, 10 desgl.,„ 2,95 0, 0160 0, 0790 0, 237 0, 616 0, 0611, 17 11, ,89 Gerſte aus Dänemark 2,62 0, 0390 0, 890 0, 286 1,032 0, 194 1,039 10,64
Gerſte aus Frankreich, Cham⸗ V pagne, Vitry 2,94 0,0117 0, 0910 0,191 0 Se, 246 1,076 11,13 desgl., Champagne, Troyes 2,58 0,0158— 0, 192 0, 702— 1, 076 11, 31 desgl., Auvergne 2,84 0 70280 0,0580 0,221 0, 70² 0, 062 0 1951 10, 67 2 147 0, 0126 0, 0660 0, 199 0, 639 0, 106 0. ,891 10, 66
Gerſte aus Schweden, Olland
¹) Nach Aubry, Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, Nr. 24.
6

Mineraliſche Beſtandteile. 17
II. Aſchenbeſtandteile, berechnet auf Reinaſche.
Rein⸗ In 100 Teilen Reinaſche: aſche 1 Na⸗ Mag⸗ Eiſen⸗ Phos⸗ Spe⸗ Rieſel⸗ % Kali Iron galk neſia oxyd hor⸗ i dale. ſäure Chlor
Chevaliergerſte 2,50 20,77 4,56 1,448
745 0,51 3¹1 ,69 0,79 32,73—
desgl., Sandboden 2,47 24, ,97 1,27 2,97 8,00 0,84 4 38, 26 0,92 22 108 0,87
desgl., Lehmboden 2,28[29, 42 0,68 2,97 6,90 1,46 38, 78— 18, 41 1,58
Jeruſalemsgerſte 2,83 17 25 2,40 3,22 11 193 0,32 38, 14 3,04 24, 50— (Weihenſtephan)
„Prima G. z. Bierbr.“ 2,90 21,89 4,20 2,80 721 0,57 3 36 2,64 28,12 1,12
(unbekannt. Herkunft)'
Der Waſſergehalt der Gerſte iſt ein ſehr wechſeln⸗ der und ſeine Beſtimmung aus verſchiedenen Gründen erforderlich. Von Einfluß darauf iſt das Reifeſtadium, in welchem die Körner geerntet wurden, die dabei herrſchende Witterung, die weitere Behandlung der Gerſte, die Art der Aufbewahrung, das Alter derſelben, ꝛc. Je reifer die Körner bei der Ernte waren, je weniger dieſelbe durch Regen geſtört wurde, deſto ärmer an Waſſer iſt das Ernteprodukt ſchon an ſich; immerhin kann ganz friſch geerntete Gerſte einen ſehr hohen Waſſergehalt aufweiſen (20 pCt. und mehr), und jedenfalls ſind die Schwankungen gleich nach der Ernte am bedeutendſten; mit zunehmendem Alter⸗ werden der Gerſte nimmt, wenn die Aufbewahrung in ſach⸗ gemäßer Weiſe in möglichſt trockenen Räumen ſeattfindet, der Waſſergehalt in normaler Weiſe ab, ſo daß er bis unter 10 pCt. ſinken kann; dagegen nimmt die ſchon lufttrockene Gerſte bei feuchter Aufbewahrung oder unter ſonſt ungünſtigen Ver⸗ hältniſſen wieder Waſſer von außen auf. Hoffmann fand, daß Gerſte in einem mit Waſſerdampf geſättigten Raume bei einem urſprünglichen Waſſergehalt von 13,82 pCt. noch 8,23 pCt. Waſſer hygroſcopiſch aufnahm, ſo daß die Geſamtwaſſermenge endlich auf 22,05 pCt. geſtiegen war; ebenſo nahm bei einem ähnlichen Verſuche von Wilhelm der Waſſergehalt einer Gerſtenprobe um 5,52 pCt. zu, indem er von 15,69 pCt. auf 21,21 pCt. ſtieg.—
Heine, Braugerſte. 2

18 I. Abſchnitt.
Je trockener die Gerſte iſt, deſto beſſer läßt ſie ſich ohne Nachteil aufbewahren; waſſerreiche Gerſte iſt der Gefahr des Auftretens von Pilzwucherungen, verbunden mit Dumpfigwerden, weit eher ausgeſetzt; die Keimfähigkeit geht viel ſchneller zu Grunde bei Gerſte mit hohem Waſſergehalt, als wenn derſelbe ſo gering als möglich iſt. Bei waſſerreicher, friſcher Gerſte iſt beim Einquellen die Möglichkeit, überweicht zu werden, viel größer, und beſonders, wenn der Gehalt an Waſſer ein ſehr ungleicher iſt, kann bei dieſer Gelegenheit ein nicht unbeträcht⸗ licher Verluſt entſtehen.
Endlich iſt auch auf die rein pekuniäre Seite hinzuweiſen. Je größer die vorhandene Waſſermenge in der Gerſte iſt, deſto geringer iſt die Menge der Trockenſubſtanz; letztere iſt aber allein von Wert; bei einem hohen Gehalt an Feuchtigkeit wird daher, wenn dieſe nicht in Rechnung gezogen wird, ein großer Teil von vollſtändig nutzloſem Waſſer als nutzbare Trocken⸗ ſubſtanz bezahlt, und dadurch eine Benachteiligung des Kon⸗ ſumenten herbeigeführt.
Auch das Volumen der Gerſte wird durch Aufnahme von verhältnismäßig geringen Waſſermengen nicht unbeträchtlich ver⸗ größert. Horkyn) ſchüttelte lufttrockene Gerſte während 24 Stunden wiederholt mit verſchiedenen Waſſermengen und ſtellte dabei folgende Veränderungen feſt:
mit Gewichts⸗pCt. Waſſer Zunahme in pECt. des urſprüngl. Volum's. 5 8,3 10 16,6 15 31,0.
Das Beſprengen der Gerſte mit Waſſer wird daher in be⸗ trügeriſcher Abſicht zur Vermehrung des Gewichtes und Volumens derſelben nicht ſelten ausgeführt, ſo daß eine Waſſerbeſtimmung auch aus dieſem Grunde angezeigt iſt. Die Ausführung ge⸗
¹) In Haberlandt, wiſſenſch. prakt. Unterſuchungen, II. Bd., 1877, S. 38— 41.
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Mineraliſche Beſtandteile. 19
ſchieht bekanntlich in der Weiſe, daß ein abgewogenes Quantum (10— 20 g) von gemahlener Gerſte bei 105— 1100C. ſo lange getrocknet wird, bis nach Austreibung des Waſſers ein weiterer Gewichtsverluſt nicht mehr eintritt. Die Differenz des Gewichtes der ſo erhaltenen Trockenſubſtanz mit dem urſprünglichen Gewicht ergiebt den Waſſergehalt, der auf 100 Teile der friſchen Gerſte berechnet wird. Für die praktiſche Ausführung dieſer Be⸗ ſtimmung leiſtet der Trockenapparat von Ulſch gute Dienſte. ¹)
Bei dem wechſelnden Gehalt der Gerſte an Waſſer werden die Zahlenangaben für die übrigen Beſtandteile zur Ermög⸗ lichung von gegenſeitigen Vergleichen am beſten auf den ab⸗ ſoluten Trockenſubſtanzgehalt berechnet. Dagegen ſcheint es in neuerer Zeit üblich zu werden, dieſe Vergleichszahlen auf einen gewiſſen Waſſergehalt der Gerſte zu beziehen. So berechnet Märcker die Ergebniſſe ſeiner Analyſen auf einen Waſſergehalt von 15 pCt.²), Emmerling auf 13,5 pCt. ꝛc., alſo nicht auf 100 Teile Trockenſubſtanz, ſondern auf 85 bez. 86,5. Der Zweck dieſes Verfahrens iſt nicht recht erfindlich; allerdings mögen die genannten Zahlen dem mittleren Waſſergehalt der Gerſte nahe kommen, eine glückliche Neuerung iſt es indeſſen keineswegs, wenn jeder Analytiker ſeinen Berechnungen ſeinen beſonderen Privatwaſſergehalt zu Grunde legt; Vergleiche mit anderen Unterſuchungen werden dadurch nur erſchwert, und, wenn dieſe Verhältniſſe nicht genügend berückſichtigt werden, Verwirrung angerichtet und falſche Vorſtellungen erweckt.
Der Säuregehalt der Gerſte. Die„Acidität“ der Gerſte oder ihr Gehalt an freien Säuren,— berechnet auf „Milchſäure“— wurde eine zeitlang und wird z. T. noch jetzt als ein wichtiges Moment bei der Wertbeſtimmung der Brau⸗ gerſte angeſehen. Durch großen Gehalt an organiſchen Säuren wird die Wirkung der Diaſtaſe beeinträchtigt, es ſoll die Extrakt⸗
¹) Abbildung in der Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1887, S. 1148 und Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1887, S. 105. ²) Bei den letzten Gerſtenanalyſen(1888) auf 12% Feuchtigkeitsgehalt!
2*

20 I. Abſchnitt.
ausbeute und die Bildung der Maltoſe insbeſondere vermindert, andererſeits in den Würzen der Gehalt an Albuminaten erhöht werden, wodurch die Reinheit und Haltbarkeit der Biere leiden ſoll. Es iſt indeſſen ſehr die Frage, wie weit bei dieſer un⸗ günſtigen Beeinfluſſung der urſprüngliche Säuregehalt der Gerſte und nicht etwa Säuren, welche im Verlaufe des Malz⸗ und Brauprozeſſes infolge unrichtiger Behandlung ſich gebildet haben, beteiligt ſind. Jedenfalls verdankt die Milchſäure, deren An⸗ weſenheit mit Recht gefürchtet wird, ihre Entſtehung der An⸗ weſenheit von Milchſäurebakterien, welche ſich in den Brauge⸗ fäßen infolge mangelhafter Reinlichkeit angeſiedelt haben.
Auf die Beſtimmung der„Acidität“ wird daher für die Wertbeſtimmung der Braugerſte gegenwärtig ſelten Gewicht gelegt. Sie erfolgt in der Weiſe, daß man 5— 10 g Gerſte zerkleinert mit heißem Waſſer extrahiert, das Filtrat mit Natron⸗ lauge titriert und die Säure auf Milchſäure berechnet.
Die Keimung⸗
Die extraktliefernden Stoffe finden ſich im Gerſtenkorn zum größten Teil in feſter und unlöslicher Form— als Stärke— aufgeſpeichert, und die Hauptaufgabe bei der Malz⸗ bereitung beſteht darin, dieſelbe in lösliche Verbindungen überzu⸗ führen, zu verflüſſigen. Bei der Keimung findet dies auf natür⸗ lichem Wege ſtatt, wie wir weiter unten ſehen werden und man benutzt daher dieſen Vorgang auch bei der Bereitung von Malz, um die ſtofflichen Anderungen in der gedachten Weiſe auszu⸗ führen. Neben dem höchſtmöglichen Gehalt an extraktbildenden ſtickſtofffreien Verbindungen iſt daher die Keimfähigkeit der Gerſte eine ihrer wichtigſten Eigenſchaften.
Bei guter Braugerſte ſollen von 100 Körnern mindeſtens 95 keimen, und zwar in höchſtens 3— 4 Tagen; in den folgenden 1—2 Taggen kann dieſe Zahl auf 98, ſelbſt 100 ſteigen. Für Gerſte mittlerer Güte kann man 90— 93 pt. Keimfähigkeit
ͤ——,y—

Die Keimung. 21
gelten laſſen; Gerſte, die unter 85 pCt. keimt, iſt als unbrauchbar für Malzzwecke zu bezeichnen.
Bei ungenügender Keimfähigkeit handelt es ſich nicht nur um eine geringere Ausbeute infolge der ausbleibenden Körner; die letzteren neigen auch ſehr ſchnell zu Schimmelbildung und Fäulnis, wodurch ſie zur Verminderung der Güte des Malzes weſentlich beitragen.
Außer der Keimfähigkeit iſt auch die Keimungsenergie in Betracht zu ziehen, d. h. die Schnelligkeit, mit welcher die Keimung vor ſich geht. Je vollkommener und ſchneller die Keimung ſtattfindet, deſto größer iſt die Gewähr, daß der dabei ſtattfindende Umwandlungsprozeß ſich bei allen Körnern auf der gleichen Stufe befindet. Nimmt die Keimung längere Zeit in Anſpruch, ſo iſt abgeſehen von dem Zeitverluſte, beſonders wenn ſie ungleichmäßig vor ſich geht, die Gefahr vorhanden, daß ein ungleichartig ausgebildetes Malz und damit eine ver⸗ ringerte Ausbeute erhalten wird, inſofern beim Unterbrechen des Keimungsprozeſſes ein Teil der Körner den dazu günſtigſten Moment noch nicht erreicht, ein anderer ihn ſchon über⸗ ſchritten hat.
Zur Feſtſtellung dieſer Keimverhältniſſe kann mit genügender Sicherheit nur ein direkter Keimverſuch dienen. Naturgemäßer⸗ weiſe findet ja die Keimung in der Erde ſtatt, und man kann dem entſprechend eine beſtimmte Anzahl Gerſtenkörner in Töpfe mit Erde ausſäen und ſo ihre Keimfähigkeit feſtſtellen. Der nähere Verlauf der Keimung, namentlich die Ausbildung der Wurzeln, entzieht ſich jedoch auf dieſe Weiſe der leichten Be⸗ obachtung. Man bedient ſich daher bei den Keimprüfungen beſſer der eigens dazu konſtruierten Keimapparate. Die Aufgabe dieſer Apparate iſt, den Samen die zur Keimung not⸗ wendigen Bedürfniſſe— Feuchtigkeit, Luftſauerſtoff und eine entſprechende gleichmäßige Temperatur— in möglichſt der Natur entſprechenden Weiſe zu gewähren, ohne dabei die leichte Be⸗ obachtung zu erſchweren, und je vollkommener ſie dieſen Zweck erfüllen, um ſo beſſer ſind die betr. Apparate.

22 I. Abſchnitt.
Nobbe benutzt für ſeinen bekannten Keimapparat Platten aus poröſem gebrannten Thon, bei denen die Samen in eine in der Mitte befindliche, kreisförmige flache Aushöhlung gelegt werden, während ihnen das Waſſer aus einer um dieſe konzentriſch herumlaufenden, tieferen Rinne zugeführt wird. Das Ganze wird mit einem Deckel zugedeckt.
Der Aubry'ſche Apparat beſteht im weſentlichen aus Glasplatten, die mit Fließpapier belegt, etagenförmig in einen Blechkaſten geſchichtet werden können. Die Samen kommen auf das Fließpapier zu liegen, von welchem Streifen ſeitwärts in Waſſer tauchen, wodurch ſie dauernd feucht erhalten werden.
Der Keimapparat von Harz iſt eine Kombination von poröſen Thonplatten oder Tellern mit Fließpapier oder Lein⸗ wand, welche ſich im Innern der Teller befinden und mit den Samen belegt werden. Die poröſen Thonteller ſelbſt werden zu mehreren in mit Waſſer gefüllte Zinkkäſten geſetzt und mit Glasglocken bedeckt.
Die bis jetzt angeführten Apparate laſſen ſich zur Keim⸗ prüfung von Samen aller Art verwenden. Beſonders für die Keimung von Gerſte eingerichtet iſt der Apparat von Col⸗ dewe und Schönjahn, bei dem eine Platte von glaſiertem Steingut, die hundert runde durchgehende Löcher beſitzt, zur Auf⸗ nahme der Körner beſtimmt iſt. Dieſe Keimplatte wird mit einer 1— 1,5 cm hohen Sandſchicht bedeckt, die gleichmäßig feucht erhalten, den Körnern die nötige Feuchtigkeit zuführt. Das Ganze iſt in ein beſonderes Glasgefäß eingeſchloſſen. Bei der Keimung dringen die Wurzeln durch die Löcher der Platte in den unter derſelben gelaſſenen, z. T. mit Waſſer gefüllten Raum und laſſen ſchon von außen, ohne Offnung des Appa⸗ rates, ein Urteil über die Keimfähigkeit und Energie zu.
Ich begnüge mich damit, an dieſen vier Beiſpielen die all⸗ gemeinen Prinzipien, welche der Konſtruktion von Keimapparaten zu Grunde liegen, auseinandergeſetzt zu haben, und verzichte darauf, die große Anzahl von ſolchen Apparaten, welche für die

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1
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Die Keimung. 23
Keimprüfung im mehr oder— gewöhnlich— weniger glücklichen Weiſe konſtruiert worden ſind, näher zu beſchreiben. ¹)
An Stelle dieſer mehrweniger komplizierten Apparate laſſen ſich auch recht gut andere Vorrichtungen verwenden, z. B. un⸗ glaſierte Blumentopf-Unterſätze von etwa 10 cm Durchmeſſer, welche man in mit Waſſer gefüllte flache Blechkäſten oder dgl. einſetzt und mit einer Glasplatte bedeckt. In ihnen geht die Keimung meiſt ohne Störung vor ſich. Von der Anwendung von Porzellantellern, deren Inneres mit Fließpapier ausgelegt iſt, iſt abzuraten, da hier die Regelung der Feuchtigkeitsverhältniſſe Schwierigkeiten macht; man müßte denn ſchon eine verhältnis⸗ mäßig ſtarke Lage Filtrierpapier— oder an deſſen Stelle eine Schicht feuchten Sandes— anwenden, welche das Waſſer länger feſthält.
Unter allen Umſtänden hängt die Sicherheit und Zuver⸗ läſſigkeit der Reſultate neben der Konſtruction eines ſolchen Apparates weſentlich auch von ſeinem ſonſtigen Zuſtande ab. Auf dem Keimbette ſiedeln ſich ſtets Pilzkeime an, welche, wenn ſie überhand nehmen, auch ganz geſunde Samen zum Ver⸗ ſchimmeln bringen können, ſo daß infolge davon ganz falſche Reſultate erhalten werden. Bei den poröſen Thonplatten leidet ferner das Durchlaſſungsvermögen ſehr ſchnell durch ſchleimige und andere Zerſetzungsprodukte, welche von faulenden Körnern, in geringem Grade aber auch von geſunden gebildet werden.— Findet die Keimung auf Fließpapier ſtatt, ſo verwendet man für jeden Verſuch neues, ſtaubfreies Papier. Die poröſen Thon⸗ apparate, und auch Sand, wenn er wiederholt verwendet werden ſoll, werden am ſicherſten zur Zerſtörung von pilzlichen Or⸗ ganismen ſchwach geglüht; auch ein wiederholtes Auskochen desſelben in Verbindung mit nachherigem ſcharfen Trockenen leiſtet gute Dienſte. Die Anwendung von antiſeptiſchen Mitteln,
¹) Die meiſten haben kaum praktiſchen Wert, z. B. die von Stainer, Michel, Deutſch, Israel, u. A. vgl. Hollrung, Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1885, S. 102. Siehe auch Harz, Handbuch der Samenkunde S. 298 f.

24 I. Abſchnitt.
z. B. Salicylſäure etc., iſt dagegen zu unterlaſſen, da dieſe ſchon in ſehr geringer Menge, etwa wenn Spuren derſelben in den Apparaten zurückgeblieben ſind, auf die Keimung der Körner ſelbſt einen ungünſtigen Einfluß haben.
Für die weitere Ausführung des Keimverſuches iſt fol⸗ gendes zu beachten. Es iſt ſtets eine größere Menge von Körnern zu verwenden, mindeſtens 400 Stück, die je nach der Größe der Apparate, auf mehrere derſelben verteilt werden(2 200, 4 ◻ 100). Die Körner werden nicht beſonders ausgeſucht, ſondern aus einer aus der Geſamtware genommenen Durchſchnitts⸗ probe ohne Auswahl abgezählt. Die erhaltenen Reſultate ſind nur dann einwandfrei, wenn die Ergebniſſe der einzelnen Keim⸗ apparate nahezu die gleichen ſind. Bei größeren Differenzen iſt der betreffende Verſuch auszuſchließen und ev. unter An⸗ wendung friſcher Apparate ein neuer anzuſtellen.
Unterſucht man die Apparate täglich und zählt und ent⸗ fernt die gekeimten Körner, ſo erhält man einen Überblick über die Keimungsenergie. Als ſolche wird bei Gerſte gewöhnlich die Zahl derjenigen Körner, auf 100 berechnet, angenommen, welche innerhalb 3 Tagen gekeimt haben. Die Geſamtzahl der über⸗ haupt gekeimten Körner— in 5 Tagen oder mehr— bezeichnet die Keimfähigkeit; dieſe Zahl wird ebenfalls prozentiſch aus⸗ gedrückt.
Bevor die abgezählten Gerſten⸗Körner in die Keimapparate gebracht werden, läßt man ſie 12— 24 Stunden in nicht zu vielem Waſſer vorquellen; das Waſſer ſoll dabei höchſtens 1—2 cm über den Körnern ſtehen. Zu lange Dauer dieſes Vorganges, zu viel Waſſer ꝛc. wirken, wie wir ſogleich ſehen werden, un⸗ günſtig auf den Keimprozeß ein. Die Temperatur ſoll für die Keimprüfung etwa 18—240C. betragen, und zwar iſt dieſelbe während des ganzen Vorganges möglichſt konſtant zu erhalten.—
Da die Feſtſtellung der Keimfähigkeit durch eine direkte Keimprobe immerhin mehrere Tage in Anſpruch nimmt, ſo iſt auch verſucht worden, über die Keimfähigkeit der Gerſte und der

Die Keimung. 25
Samen überhaupt auf einfachere Weiſe unmittelbar Aufſchluß zu erlangen. Von Außen kann man es einem Gerſtenkorn nicht anſehen, ob es keimen wird oder nicht, oder in einer größeren Probe Gerſte deren Keimfähigkeit prozentiſch nach dem äußern Anſehen be⸗ ſtimmen. Dagegen geht aus den Unterſuchungen von Haber⸗ landt ¹) und beſonders Dimitriewicz ²) hervor, daß man aus dem Verhalten und der Färbung des Embryos Schlüſſe auf die Keimfähigkeit ziehen kann. Halbiert man die Körner der Länge nach, ſo iſt, beſonders charakteriſtiſch beim Getreide, die Färbung des Keimlings im geſunden, normalen Zuſtande gelblich⸗grün, grünlich⸗gelb, auch weißlich⸗wachsgelb ꝛc., doch ſtets mit einem Stich in's Grünliche; iſt das Keimvermögen dagegen geſchwächt oder vernichtet, ſo kennzeichnet ſich dies durch eine Mißfärbung(blaßgelb, grau⸗bläulich, gelb⸗rötlich, bräunlich) der Knospen⸗ und Wurzelanlage des Keimlings. Bei der Behandlung eines ſolchen Schnittes mit Schwefelſäure ſoll ſich gerade bei der Gerſte der geſunde Keim ſofort intenſiv gelb, nach 2—5 Minuten roſenrot färben und dieſe Farbe ein bis mehrere Stunden beibehalten. Der geſchwächte Keim färbt ſich zunächſt mehr dunkelgelb, und die rote Färbung tritt erſt nach 15— 30 Minuten oder noch ſpäter auf. Zugleich quillt der geſchwächte oder abgeſtorbene Keimling dabei ſehr ſchnell auf, der geſunde erſt nach 30—60 Minuten.
So richtig dieſe Verhältniſſe auch ſein mögen, ſo ſind ſie doch zur Ermittlung der Keimfähigkeit von größeren Getreide⸗ mengen ſchwerlich zu verwerten, um ſo weniger, als zur ge⸗ nauen Feſtſtellung derſelben immerhin eine beträchtliche Anzahl Körner(4-500]) in der gedachten Weiſe behandelt werden müßten, ohne daß man ſchließlich doch die volle Gewähr hat, ſich nicht getäuſcht zu haben.
Als Ergänzung der Keimprobe kann in gewiſſen Fällen der Zuſtand des Korninnern allerdings zur Hülfe ge⸗
9 Vgl. Biedermann’s Centralblatt 1877, II, S. 233. ¹) Inaugural⸗Diſſertation, 1876, ck. ebenda, 1877, II, S. 122.

26 I. Abſchnitt.
zogen werden, wenn es ſich z. B. darum handelt, zu beſtimmen, ob die Gerſte ausgewachſen geweſen iſt. In dieſem Falle können die Körner noch ſehr gut Keimvorgänge zeigen, obwohl, wie wir ſpäter ſehen werden, dadurch der Wert derſelben im Übrigen ſehr herabgemindert ſein kann; man findet dann aber im durchſchnittenen Korn die Wurzel- und ev. auch ſchon die Knospenanlagen geſtreckt oder in anderer Weiſe verändert, von Hohlräumen durchſetzt ꝛc., zum Beweiſe, daß die Keimung ſchon früher zum Teil eingeleitet war und dadurch Subſtanzverluſte eingetreten ſind.
AÄußere Bedingungen der Keimung. Das ausge⸗ reifte Gerſtenkorn befindet ſich, wie die Samen überhaupt, in einem Ruhezuſtande, um für die Keimung und das Wachstum ungünſtige Verhältniſſe eine gewiſſe Zeit lang zu überdauern, und ſpäter, wenn geeignete Vegetationsbedingungen eintreten, zu neuem Leben zu erwachen. Zu dieſen letzteren gehören Waſſer, Sauerſtoff und eine beſtimmte Temperatur. Licht iſt für den Keimungsvorgang zum mindeſten entbehrlich; daß es für ge⸗ wiſſe Samenarten einen befördernden Einfluß auf die Keimung haben ſoll, iſt nicht genügend bewieſen; in den meiſten Fällen wirkt das Licht ſogar hemmend anf den Keimungsvorgang ein.
Auch das lufttrockene Gerſtenkorn enthält gewiſſe Meugen Waſſer; allein dieſelben reichen nicht hin, um den Keimprozeß einzuleiten. Vollſtändig unterdrückt iſt indeſſen auch im luft⸗ trockenen Korne die Lebensthätigkeit nicht, es finden ſchwache Atmungsvorgänge ſtatt, welche ſich mit der Zeit durch Sub⸗ ſtanzverluſt und Gewichtsverminderung auch äußerlich kenntlich machen.
In der Natur findet das Gerſtenkorn die zur Keimung nötigen Vorbedingungen im Frühjahre in der feuchten, aufge⸗ lockerten Erde. Die Bereitung von Malz findet zu allen Jahreszeiten ſtatt, und es bedarf daher künſtlicher Einrichtungen, um ſie einzuleiten, um ſo mehr, als man hier die Erreichung eines Zieles im Auge hat, welches bei der natürlichen Keimung

Die Keimung. 27
in der Erde zur Produktion von Pflanzen nur von unterge⸗ ordneter Bedeutung iſt, ſo daß es alſo fortwährender Beauf⸗ ſichtigung zur Regelung des Vorganges bedarf.
Man verſchafft der Gerſte daher zunächſt die zum Keimen notwendige Menge Waſſer, indem man ſie einfach mit einer größeren Menge deſſelben zuſammen bringt und ihr eine Zeit lang Gelegenheit giebt, daſſelbe in ſich aufzunehmen— das Quellen oder Weichen. Auch bei dieſer Procedur machen ſich ſchon die beiden anderen Keimfaktoren geltend, inſofern die Aufnahme des Waſſers durch das Gerſtenkorn um ſo ſchneller ſtattfindet, je höher die Temperatur iſt; während des Weichens iſt aber dem Korne die Gelegenheit, Sauerſtoff aufzunehmen, faſt völlig abgeſchnitten, ſo daß, wenn daſſelbe über Gebühr ausgedehnt wird, die Intenſität des Keimprozeſſes und die Keim⸗ fähigkeit erheblich geſchädigt werden können.
Unterſuchungen von Hermanauz zeigen dies in deut⸗ licher Weiſe. ¹)
Es betrug z. B. bei 120C. bei einer Quelldauer von 12 24 36 60 156
die Keimdauer ²) 33 30 40 60 72
Bei 15C.: bei einer Quelldauer von 0 24 48 124 144 192 240 264 Std. die Keimdauer 26 13 25 38 39 60 120 144„
Die Keimfähigkeit wurde in folgender Weiſe beeinflußt:
Bei 120C.: Quelldauer 12 30 60 132 204 236 348 Std. Keimfähigkeit 98,4 97,8 90,4 82,2 75,6 54,8 23,4 pCt.
Bei den genannten Temperaturen darf daher eine Quell⸗ dauer von 24 Stunden nicht überſchritten werden, ohne daß die Keimkraft und die Keimfähigkeit erheblich leiden. Bei höheren
252 348 Stunden 104 1
5 04 138 3
¹) Phyſiologiſche Unterſuchungen über die Keimung des Gerſtenkorns, Inaug. Diſſert.
²) D. h. die Zeit nach beendigter Quellung bis zum Eintritt des Keimens.

28 I. Abſchnitt.
Wärmegraden tritt die ungünſtige Wirkung noch heftiger auf, z. B. keimten nach 228 ſtündigem Quellen bei 1700. nur noch 0,4 pCt.! Natürlich machen ſich dabei auch individuelle Unter⸗ ſchiede geltend, inſofern ſchwächliche oder geſchädigte Körner ungünſtigen äußeren Einflüſſen noch weniger widerſtehen können.
Noch höhere Temperaturen ſchädigen die Gerſte ungemein ſchnell; ſo wird ſie nach Juſt ¹)
in Waſſer von 450 C. ſchon nach 5,
„ 5869 C.„„ 3, 5 650 C.„„ ½ Stunden getötet.
Weniger intenſiv tritt die Schädigung auf, wenn ſich die Gerſte nicht direkt in Waſſer, ſondern nur in dampfgeſättigter Luft befindet. Doch erlitt ſie auch hier ſchon bei 30 nach 4 Stunden Aufenthalt eine Verzögerung in der Keimung.
Ganz neuerdings ſind darauf bezügliche Verſuche noch ein⸗ mal von J. Kühn“) angeſtellt worden, gelegentlich eines Vor⸗ ſchlages von Jenſen, die Gerſte und den Hafer gegen den ſog. Brand dadurch zu ſchützen, daß man die Körner 5 Minuten lang mit Waſſer behandelt, welches genau auf 52 ½ C erwärmt worden iſt; hierbei ſollen die den Körnern anhaftenden Brand⸗ pilzſporen vollkommen getötet werden, ohne daß die Keimkraft der Gerſte bz. des Hafers ſelbſt in irgend einer Weiſe geſchädigt wird. Dagegen hat Kühn nachgewieſen, daß— abgeſehen von der Schwierigkeit, in der Praxis, die erwähnte Temperatur genau innezuhalten ³) einmal die Keimfähigkeit der Brandſporen nicht vollſtändig vernichtet wird, andererſeits diejenige der Gerſte ſelbſt aber erheblich leidet, wie aus folgenden Zahlen hervorgeht. Verwendet wurde durch vorſichtigen Dampfmaſchinen⸗ druſch gewonnene Gerſte von 98 pCt. Keimfähigkeit, von der ein
¹) Cohns Beiträge zur Biologie der Pflanzen, 1878, II. Bd., 3. Hft.,
S. 31. ²) Mitteilungen des landw. Inſtituts der Univ. Halle 31. März 1889. ³) Nach dem Einſchütten der im kalten Waſſer gequellten Gerſte ſank in einem Falle die Temperatur des Waſſers von 521 53 00C auf 420; erſt nach 14 Minuten war ſie wieder auf 52 ⅛ geſtiegen.

Die Keimung. 29
Teil 12 Stunden lang in deſtillirtem Waſſer in gewöhnlicher Weiſe bei Zimmertemperatur(20 CU) eingeweicht, ein anderer mit Waſſer von 52 ½0 behandelt worden war. Im erſten Fall begann die Keimung nach 48 Stunden, im anderen erſt nach 60. Im weiteren Verlauf waren gekeimt von 100 Körnern:
nach 3 4 5 7 Tagen gewöhnliche Gerſte 75— 87 93 94— bei 52 ½°) erwärmt 11 44 49 53
In einem andern Falle keimten von der bis 52 ½° er⸗ wärmten Gerſte nach 6 Tagen in Sand erſt 61 pCt. in hu⸗ moſem Boden nur 35 pEt,, in einer dritten betrug die Zahl der gekeimten Pflanzen, obgleich die Erwärmung nur während 5 Minuten auf 52 ¼° gehalten worden war(vgl. die Anmerkung) im Sande 50, im Boden 47 pCt.
In der Praxis der Malzbereitung wird das Weichen im All⸗ gemeinen bei niedrigeren Temperaturen vorgenommen, ſo daß bis zu ſeiner Beendigung längere Zeit notwendig iſt. Im Sommer werden unter günſtigen Umſtänden 36—40 Stunden für ge⸗ nügend erachtet; im Winter kann es ſich bis auf 4—6 Tage ausdehnen.— Zu berückſichtigen iſt dabei auch noch die Struktur des Gerſtenkorns ſelbſt, inſofern dünnſchalige Körner das Waſſer ſchneller aufnehmen, als dickſpelzige, kleine Körner ſchneller als große ꝛc. Ebenſo muß bei Körnern, welche ſchon an ſich einen hohen Waſſergehalt beſitzen(friſche Gerſte), das Weichen früher beendet ſein. Man ſieht daraus, wie ſehr nach allen Seiten hin die Verhältniſſe berückſichtigt werden müſſen, um ein Über⸗ weichen und damit eine Schädigung der Gerſte zu vermeiden. Bei zu geringem Weichen läßt ſich nachträglich durch Beſprengen der Gerſte auf der Malztenne— ſog. Nachweichen— nach— helfen; bei überweichtem,„ertrunkenem oder erſäuftem“ Getreide ſind alle Verſuche, den Schaden wieder gut zu machen, vergebens.
Durch die Waſſeraufnahme ſteigt das Gewicht des Kornes um durchſchnittlich 45 pCt.; nach R. Hoffmann können 100 Gewichtsteile Gerſte 48,2 Gewichtsteile Waſſer bis zu voll⸗

30 I. Abſchnitt.
ſtändigen Sättigung aufnehmen. Das Volumen kann durch die Quellung derartig zunehmen, daß es 20— 25 pCt. mehr als in trockenem Zuſtande beträgt.
Schon mit bloßem Augen laſſen ſich die Veränderungen, welche durch die Waſſeraufnahme herbeigeführt werden, erkennen. Der feſte Zuſammenhang der einzelnen Zellen im Innern des Korns wird dadurch gelockert, ſo daß die Körner, auch die ur⸗ ſprünglich mehr weniger glaſigen— auf dem Querſchnitte ein weißliches, mehliges Ausſehen erhalten; der Stärkemehl⸗ körper(Endoſperm) wird leicht zerreiblich, ein Zuſtand, der in der Praxis als das„Löſen des Korns“ bezeichnet wird, ohne jedoch eine breiartige, faſt flüſſige Beſchaffenheit anzunehmen; das Letztere iſt ein ſicheres Zeichen, daß die Gerſte zu ſtark ge⸗ weicht worden iſt.
Als Zeitpunkt der Beendigung des Weichens der nunmehr „quellreifen“ Gerſte gelten für die Praxis folgende Momente: Die Körner laſſen ſich biegen, ohne zu brechen; beim Drücken zwiſchen den Fingern löſt ſich der Mehlkörper leicht aus den Hüllen los, ohne dabei zu zerplatzen; das herausgelöſte oder durchgeſchnittene Endoſperm giebt auf einem Brett einen weißen, kreideartigen Strich(Druckprobe, Strichprobe).
Das Keimen. Wenn die Gerſte mit Feuchtigkeit hin⸗ reichend geſättigt iſt, machen Sauerſtoff und Temperatur ihre Rechte in erhöhtem Maße geltend. Das Vorhandenſein des erſteren iſt zur normalen Entwicklung faſt ſämtlicher Organismen notwendig, ſein Fehlen oder ein ungenügender Zutritt ſtören dieſelbe, umſomehr, als von der Pflanze gerade bei der Keimung große Mengen Kohlenſäure gebildet werden, deren Anweſenheit den normalen Fortgang des Keimprozeſſes beeinträchtigt oder gänzlich unterbricht. In der Natur kann dieſer Fall eintreten, wenn die Saat zu tief unter den Boden gebracht wurde, beſonders wenn der letztere zu feucht oder zu kompakt iſt, als daß die Luftzirkulation in den Poren des Bodens in gehöriger Weiſe ſtattfinden kann. Für die Zwecke der Malzbereitung wird
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Die Keimung. 31
die Gerſte auf der Malztenne in mehr oder weniger hohe Haufen geſetzt; hier iſt es beſonders erforderlich, durch eine kräftige Ventilation die gebildete Kohlenſäure zu entfernen und durch friſchen Luftſauerſtoff zu erſetzen. Auch für die Entwicklung der Diaſtaſe iſt Anweſenheit von Sauerſtoff notwendig, da die Bildung derſelben bei Sauerſtoffabſchluß nach Detmer ¹) unterbleibt. Die günſtigſte Keimtemperatur, das ſog. Optimum, liegt un⸗ gefähr zwiſchen 20 und 3000C, nach Sachs bei 290, nach Haberlandt beträchtlich niedriger. Die niedrigſte Temperatur, bei welcher Gerſte noch keimen kann(das Minimum), ſcheint dem Gefrierpunkte ſehr nahe zu liegen, da Uloth beobachtete, daß neben anderen Samenarten auch Gerſte ſelbſt in Eis keimte, allerdings erſt nach Verlauf längerer Zeit und in geringem Grade; für eine nur einigermaßen bemerkbare Weiterentwicklung ſind jedoch mindeſtens 3— 40C notwendig; die höchſtmögliche Keimungs⸗ temperatur(Maximum) liegt für Gerſte bei 36— 370 C. Haberlandt fand für Sommer⸗ und Wintergerſte, daß das Hervortreten der Wurzeln bei einer Temperatur v. 4,75 C, 10,5 C, 15,60 C, 18,5⁰C.
erfolgte nach 6 3 2 1 ¾ Tagen bei einer Temperatur v. 16⁰ C, 25 C, 3100, 37,5⁰C. keimten von 100 Samen 100 92 24—
in Stunden 72 72 144—
Nach dieſen Zahlen ſcheinen über 250C ſchon Schädigungen einzutreten, die ſich ebenſo in Verringerung der Keimfähigkeit wie in Verlängerung der Keimdauer geltend machen. In der Praxis hält man ſich daher dieſer Temperatur zwar nahe, ohne ſie jedoch zu überſchreiten, um ſo mehr, als bei höheren Wärme⸗ graden die Bildung der Diaſtaſe geringer zu ſein pflegt und die Entwickelung von Schimmelpilzen ꝛc. begünſtigt wird. Man führt daher die Keimung am beſten und ſicherſten zwiſchen 17 bis 20⁰ C.— Zu berückſichtigen iſt dabei, daß infolge der bei dem Keimen vor ſich gehenden chemiſchen Umſetzungen im Innern
1) Bot. Zeitung 1883, S. 601 f.

32 I. Abſchnitt.
des Korns von dieſem ſelbſt Wärme entwickelt wird; auf der Malztenne, wo die Gerſte zum Keimen in mehr oder weniger hohe Haufen geſetzt wird, kann dabei die innere Erhitzung der⸗ ſelben ſo ſteigen, daß die Temperatur 30 und mehr überſteigt. Es iſt daher unumgänglich notwendig, den Keimungsvorgang dauernd, am ſicherſten mit dem Thermometer, zu überwachen und einer zu ſtarken Erwärmung durch geeignete Vorkehrungen, durch Umſchaufeln ꝛc. vorzubeugen.
Bei dem normalen Keimen der Gerſte bricht, um hier einer von Körnicke gegebene Beſchreibung ¹) zu folgen,„zuerſt das Würzelchen und dann Knöspchen hervor. Der umgekehrte Ver⸗ lauf ſpricht immer für eine geſchwächte Keimkraft. Bei den Gräſern liegen aber die Würzelchen nicht frei, ſondern ſind in Zellgewebe eingebettet, in die ſog. Coleorrhize oder Wurzel⸗ ſcheide. Dieſe verlängert ſich beim Beginn der Keimung etwas.
Figur 2. Figur 3. Normal keimende Gerſte, 5 Tage alt, mit Desgleichen, am 6. Tage; Blattkeime am 6 Keimwurzeln, der Graskeim hat die Spelzen obern Ende der Spelzen hervorgetreten. etwas vor der Spitze durchbrochen.(Nach Nowacki.)
Dies fällt beim Weizen, Roggen, Hafer und Mais weniger ins Auge als bei der Gerſte. Bei der letzteren iſt nämlich wegen der zahlreichen Würzelchen das Baſalende des Keimlings etwas ſtärker. Es durchbricht zuerſt die Spelzen und dieſes Stadium iſt in der Brauerei unter dem Namen„das Spitzen“ bekannt.
¹) Die Saatgerſte. Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1882, Nr. 20.

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Die Keimung.
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34 I. Abſchnitt.
Die Würzelchen ſelbſt ſind zu dieſer Zeit noch eingeſchloſſen. Sie durchbrechen dann die Wurzelſcheide, wobei dieſe bei hori⸗ zontaler Lage der Körner ſtets auf der Unterſeite geöffnet wird, mögen die Körner auf der Rücken- oder Bauchſeite liegen.— Aus dieſer Offnung treten die Würzelchen gemeinſam hervor, die Wurzelſcheide, auf welcher ſich Härchen bilden, oft in zwei Lappen ſpaltend.— Auf den ſich verlängernden Würzelchen bilden ſich dann bis zur Wurzelhaube dichtgedrängte Haare, welche bekanntlich vorzugsweiſe die Aufnahme der Nährſtoffe aus dem Boden vermitteln. Die Verlängerung des Knöspchens beginnt
Figur 5. Keimendes Gerſtenkorn im Querſchnitt.
nach dem Hervorbrechen der Würzelchen. Es durchbricht bei kräftiger Keimung an ſeiner Spitze die umhüllenden Samen und Fruchthäute und ſchiebt ſich entweder unter den Spelzen bis zur Hffnung derſelben hindurch und tritt dann an der Spitze der Scheinfrucht hervor, oder es bohrt ſich durch die an⸗ liegende Spelze mehr oder weniger tief unter deren Spitze hin⸗ durch. Das erſte, dem Samenlappen unmittelbar angeheftete Blättchen verlängert ſich und bildet eine geſchloſſene Scheide mit ſchräger Mündung und ſtumpfer Spitze ohne Blattſpreite. Es bleibt farblos und tritt meiſt über die Erdoberfläche hervor,

Die Keimung. 35
wenn die Körner nicht zu tief liegen. Anderenfalls bleibt es in der Erde verborgen. Gleichzeitig verlängern ſich auch die übrigen im Knöspchen angelegten Blätter, welche Blattſpreiten und offene Blattſcheiden haben. Dieſe treten ſtets mit einem Teile ihrer Blattſcheide über die Erde empor und färben ſich am Lichte grün.“(Vgl. Fig. 2—5.)
Dies iſt der Verlauf der Keimung bei normaler Gerſte. Hat dieſelbe indeſſen ein gewiſſes Alter überſchritten, ¹) ſo zeigen ſich klſeine Anderungen in der Weiſe, daß die Wurzeln ſofort aus dem Korn hervorbrechen, ohne daß die Wurzelſcheide ſich verlängert, und daß beim Knöspchen das Scheidenblatt ſchneller geſtreckt wird, während die eigentlichen grünen Blätter, in ihrer Entwickelung gehemmt, erſt ſpäter aus der Blattſcheide heraustreten.—
Ein bloßes Anſchwellen des Baſalendes vom Keimling und ein Hervorſchimmern der Wurzelanlagen durch die Spelzen, alſo das ſog.„Spitzen“, kann allein nicht wohl als ein ſicheres Zeichen des Keimens angeſehen werden. Wenigſtens ging dieſer Vor⸗ gang bei Verſuchen von Heiden, der Gerſtenkörner dauernd unter Waſſer hielt, in ganz normaler Weiſe von Statten; zu einer weiteren Entwicklung, dem Hervorbrechen der Würzelchen ꝛc., kam es indeſſen nicht, die Körner blieben auf dieſem Stadium ſtehen und gingen nach etwa 14 Tagen in Fäulnis über.
Von Einfluß auf die Entwicklungsfähigkeit der ⸗Gerſte ſind noch folgende Momente.
Das Alter der Gerſte. Es iſt zwar eine bekannte That⸗ ſache, daß ſelbſt im ſog. milchreifen Zuſtande geerntete Samen keimen können; allein die Keimung geht bei ihnen in ſo unſicherem und ungenügendem Maße von Statten, daß eine Verwendung von Gerſte, welche in dieſem unreifen Alters⸗ ſtadium geerntet wurde, weder zur Saat noch zur Malzbereitung geeignet erſcheint, ganz abgeſehen von anderen Mängeln, zu
1¹) Nach Verſuchen von Körnicke etwa 5 Jahre. 3*

36 I. Abſchnitt.
denen in erſter Linie die noch verhältnismäßig ſehr geringen Mengen von ſtickſtofffreien Reſerveſtoffen zu zählen ſind, mit denen derartige Gerſte behaftet iſt.
Um nach jeder Richtung in Bezug auch auf die Keimfähig⸗ keit zu befriedigen, iſt unbedingt notwendig, daß die Gerſte vollkommen ausgereift iſt. Allein ſelbſt dann begegnet man bei ſofortiger Verwendung nicht ſelten Schwierigkeiten; die Gerſte gehört zu denjenigen Pflanzen, deren Samen, auch wenn ſie völlig ausgereift ſind, erſt einige Zeit der Ruhe bedürfen, ehe ſie in befriedigender Weiſe keimen. Ganz friſch nach dem Schnitt verwendete Gerſte keimt weit geringer und namentlich viel unregelmäßiger, als wenn ſie einige Zeit abgelagert iſt. Eine alte Regel, nur vollkommen abgelagerte Gerſte einzu⸗ maiſchen, beſteht daher vollkommen zu Recht und wenn von ihr häufig aus materiellen Gründen ſeitens der Brauer abgewichen wird, ſo machen ſich die Folgen meiſt in ſehr wenig angenehmer Weiſe bemerkbar. Zugleich verliert die Gerſte beim Ablagern nicht unbeträchtliche Mengen von Waſſer, welche urſprünglich als nutzbare Gerſtenſubſtanz hätten bezahlt werden müſſen.
Ein ausgedehnter Keimverſuch von einer größeren Anzahl Braugerſten, angeſtellt in der Verſuchsanſtalt für Brauinduſtrie in Böhmen, ¹) zeigt dieſe Verhältniſſe in deutlicher Weiſe. Ge⸗ prüft wurden die Gerſten in friſchem Zuſtande und nachdem ſie bei 30 ¶ 4 Wochen lang getrocknet worden waren. Im folgenden gebe ich einige der dabei erhaltenen Zahlen wieder.
Friſche Gerſte. Bei 30⁰0 4 Wochen getrocknet.
Waſſergehalt Keimfähigkeit Waſſergehalt Keimfähigkeit. 1. 15,30 68 11,04 97 2. 14,00 92 10,56 97 3. 13,54 94 10,02 100 4. 13,90 87 11,11 97 5. 14,48 64 10,25 100
¹1) Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung, 1889, Nr. 21, S. 309.

Die Keimung. 37
Friſche Gerſte. Bei 30⁰° 4 Wochen getrocknet. Waſſergehalt Keimfähigkeit Vaſſergehalt Keimfähigkeit.
6 14,46 73 10,97 98
7. 12,98 73 9,98 98
8. 13,03 81 10,97 98
9. 13,38 76 10,55 98 10. 13,74 94 10,36 95 11. 13,40 84 10,82 100 12. 14,17 91 10,93 100 13. 13,72 87 10,28 100 14. 15,63 64 12,18 97 15. 15,53 70 12,56 100. 16. 13,32 92 10,83 99 17. 13,22 87 10,57 98 18. 13,07 74 10,49 97 19. 13,18 90 10,42 95 20. 14,06 62 9,16 99 21. 11,41 86 8,91 99 22. 11,55 72 8,54 97 23. 11,28 72 8,62 96.
Die Keimfähigkeit, die bei den friſchen Gerſten faſt aus⸗ nahmslos als unter mittelmäßig bezeichnet werden mußte, hatte ſich nach 28 tägiger Lagerung demnach ganz erheblich geſteigert, ſo daß alle Proben eine Keimfähigkeit von über 95 pCt. auf⸗ wieſen. Zugleich hatte der Waſſergehalt beträchtlich abge⸗ nommen. Jedenfalls iſt es aber nicht der letztere Umſtand als ſolcher allein, welcher die Erhöhung der Keimfähigkeit bewirkt hatte, ſondern gewiſſe innere Vorgänge, moleculare Umlage⸗ rungen ꝛc. in den Subſtanzen der Körner ſelbſt, welche dieſen günſtigen Einfluß hervorriefen.
Einige Proben zeigten auch ſchon im friſchen Zuſtande eine hohe Keimfähigkeit, allein die Keimungsenergie war hier langſamer als bei den getrockneten Körnern, wo der Keimprozeß weit ſchneller und regelmäßiger verlief, wie aus folgenden Zahlen hervorgeht:

38 I. Abſchnitt.
bei Nr. 10 Nr. 12 Nr. 16 Es keimten pCt. friſch trocken friſch trocken friſch trocken
——————
nach 1 Tage 18 3 1 24 19 6
„ 2 Tagen 57 57 59 58 48 89
3. 10 35 24 18 7 4
4. 7— 5— 12—
„ 5 14— 1— 4—
6 1——— 2—
„—— 1——— Zuſammen 94 95 91 100 92 99.
Wird die Gerſte bei einem möglichſt geringen Waſſergehalt, gegen äußere Feuchtigkeit geſchützt, bei niederer Temperatur und womöglich unter Luftabſchluß aufbewahrt, ſo kann ſie ihre gute Keimfähigkeit verhältnismäßig längere Zeit bewahren. Haber⸗ landt fand, daß künſtlich getrocknete Gerſte, trocken aufbewahrt ſelbſt nach 10 Jahren noch mit 88 pECt. keimte. Unter gewöhn⸗ lichen Umſtänden nimmt jedoch die Keimkraft ſehr ſchnell ab, und ſelbſt Gerſte mit nur 10—11 pCt. Waſſergehalt leidet ſchon ziemlich. Von Einfluß auf die Erhaltung der Keimfähig⸗ keit iſt natürlich auch der urſprüngliche Zuſtand der Samen, inſofern als ſchwächliche und unreife oder unter ſonſt ungünſtigen Umſtänden geerntete dieſelbe bei gleichen Verhältniſſen ſchneller einbüßen als kräftige und unverſehrte Körner. Die verſchiedenen Angaben über die Dauer der Keimkraft, z. B. von Haber⸗ landt, nach dem bei Gerſte nach 1 Jahr 89 pCt., nach 2 Jahren 92 pCt., nach 3 Jahren 33 pCt., nach 4 Jahren 48 pCt., nach 6 Jahren kein Korn mehr keimte— können daher nur bedingten Wert haben. Nach Körnicke keimte z. B. eine Gerſtenprobe im 12. Jahre noch mit 24 pCt.; Samek) fand für 11 jährige, gut ausgeſuchte, vollkommen ausgereifte, trockene, ſehr gut gereinigte und in gut geſchloſſenen Glasgefäßen aufbewahrte Samen
¹) Tiroler Landw. Blätter 1888, Nr. 1.

Die Keimung. 39
für kurze 6 zeil. Gerſte noch 13 pECt.
„ lange 2„ 3„ 20„ Keimfähigkeit. „Pfauengerſte„ 50 ⸗
Die Unverletztheitder Gerſte. Gerſtenkörner, welche durch Inſektenfraß, oder beim Dreſchen mit der Dreſchmaſchine infolge fehlerhafter Stellung des Dreſchkorbes zur Dreſchtrommel verletzt wurden, oder welche durch Auswachſen auf dem Felde oder durch Schimmelbildung, z. B. bei feuchter Aufbewahrung gelitten haben, ſind außer durch die dadurch verurſachten Sub⸗ ſtanzverluſte auch in der Keimkraft gewöhnlich nicht unerheblich geſchädigt. Die Keimfähigkeit kann z. B. durch Maſchinendruſch bis 10 pCt. verringert werden, und ſchon die blos äußerliche Verletzung der Fruchthüllen kann in ſofern von Bedeutung ſein, als infolge davon die Waſſeraufnahme beim Weichen erleichtert wird, ſo das in dieſem Falle leichter Üüberweichen eintreten kann.
Freilich können die Verletzungen am Endoſperm und ſelbſt am Embryo ziemlich bedeutend ſein, ohne daß deswegen der letztere ſeine Lebensfähigkeit vollſtändig verloren zu haben brauchte. Selbſtverſtändlich kann dieſe aber nur eine ſehr ge⸗ ringe ſein, ſo daß derartige mechaniſch oder durch Pilze ꝛc. ver⸗ letzte Körner ſich weder zur Saat noch zur Malzbereitung eignen, umſoweniger, als ſich überhaupt ſehr bald an ſolchen eingequollenen oder zum Keimen angeſetzten Körnern Schimmel⸗ pilze und Fäulnisbakterien anſiedeln, infolge davon ſie ſehr bald dem Zerſetzungs⸗ und Fäulnisprozeß gänzlich erliegen.— Sind ſolche Körner in einer Gerſte in größerer Menge vorhanden, ſo kann die Schimmelbildung ſich auch auf die anfänglich noch geſunden Körner ausbreiten und damit zum vollſtändigen Ver⸗ derben der Anſtoß gegeben ſein.
übrigens macht ſich eine ſolche Schimmelbildung auch durch den Geruch bemerklich; derſelbe iſt in dieſem Falle dumpfig und faſt widerlich, während geſunde, normal keimende Gerſte einen ganz eigentümlichen, ſeinem Weſen nach allerdings noch nicht ergründeten„gurkenähnlichen“ Geruch entwickelt.

40 I. Abſchnitt.
Phyſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung.
Für die Umwandlung der im Gerſtenkorn in feſter un⸗ löslicher Form vorhandenen Stärke in lösliche, extrahierbare Verbindungen ſtehen zwei Wege offen. Einmal kann Stärke durch Behandlung mit verdünnten Säuren— in der Praxis wird gewöhnlich Schwefelſäure angewendet— in Löſung ge⸗ bracht werden; bei dem dabei ſtattfindenden ſog. Verzuckerungs⸗ prozeß wird neben Dextroſe je nach der Konzentration und der Dauer der Einwirkung noch eine Reihe anderer Körper, Zwiſchenſtufen zwiſchen Stärke und Zucker, Amylodextrin, Erythro⸗ dextrin, Achroodextrin ꝛc. gebildet. Dieſes Verfahren wird bei der Spiritusfabrikation bisweilen(in Italien) mit Erfolg ange⸗ wendet, wo nach erfolgter Verzuckerung die betr. Säure mehr weniger vollſtändig durch Neutraliſation unſchädlich gemacht werden kann. Der Alkohol wird hier durch Deſtillation ge⸗ wonnen und in der Schlempe ſchaden die ſchwefelſauren Salze nichts, da ſie gewöhnlich gar nicht oder höchſtens als Dünge⸗ mittel verwendet wird.
Bei der Bierbereitung jedoch, wo die verzuckerte Flüſſigkeit ſelbſt, ohne Deſtillation, als Genußmittel dient, oder bei der bei uns üblichen Art der Spiritusfabrikation, wo auch die Abfälle (Schlempe) als Futtermittel verwertet werden, iſt das Säure⸗ verfahren nicht wohl anwendbar. Man iſt hier auf den zweiten Weg hingewieſen.
Die urſprüngliche Beſtimmung der Stärke im Gerſtenkorn, wie in allen übrigen ſtärkehaltigen Samen überhaupt, iſt die, dem Keimling für ſeine erſte Entwicklung, wo er noch nicht im Stande iſt, die notwendigen Nahrungsſtoffe von außen auf⸗ zunehmen, und namentlich die Kohlenſäure der Luft ſelbſtändig zu zerlegen und zu aſſimilieren, als ein Reſervematerial zu dienen, dem er die erforderlichen Bauſtoffe zum Aufbau ſeiner erſten neuen Zellen entnehmen kann. Von allen Kohlehydraten eignet ſich die Stärke gerade dazu ganz beſonders. Bei ihrer Struktur iſt es möglich, auf einen kleinen Raum beträchtliche Mengen

Phyſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung. 41
davon anzuhäufen, ohne daß auf der andern Seite eine zu hohe Konzentration der Zellſäfte oder ein Verluſt durch Auslaugen von außen zu befürchten wäre.
Freilich iſt ſelbſt der Embryo nicht im Stande, von der Stärke als ſolcher zu ſeiner Ernährung Gebrauch zu machen. Auch in dieſem Falle muß dieſelbe erſt verflüſſigt, verzuckert werden, um in letzterer Form in Löſung überhaupt durch die Zell⸗ membranen zu dem Keimling gelangen zu können. Dies wird bewirkt mit Hülfe der ſog. Diaſtaſe, eines Fermentes von vorläufig noch nicht genügend bekannter Zuſammenſetzung(ſ. o. S. 12), welches aber im Stande iſt, ſelbſt in verhältnismäßig geringer Menge große Quantitäten von Stärke zu verflüſſigen (ein Teil Diaſtaſe verwandelt ca. 2000 Teile Stärke in Zucker) und das zu dieſem Zwecke wahrſcheinlich von dem Keimling ſelbſt abgeſchieden wird(vgl. jedoch oben über den Inhalt der ſogenannten„Kleberzellen“). Das Malz enthält nur geringere Quantitäten davon, ca. 0,1— 0,2 pCt., die aber zur Verzuckerung der vorhandenen Stärke unter normalen Verhältniſſen mehr als hinreichen. Die Stärke wird dadurch als Endreſultat in zwei Verbindungen geſpalten, nämlich in Dextrin und in eine Zuckerart, welche von Dubrunfaut Maltoſe genannt worden iſt. Neben der Diaſtaſe entſtehen bei der Keimung auch ver⸗ ſchiedene organiſche Säuren, welche in geringer Menge jedenfalls bei der Verwandlung der Stärke mit thätig ſind und dieſelbe nach Detmer ¹) bis zu einem Optimum beſchleunigen; größere Mengen von Säuren verlangſamen die Wirkung der Diaſtaſe wieder oder heben ſie endlich ganz auf.
Die mikroſkopiſche Prüfung des Verlaufs der Keimung läßt es erkennen, daß dieſe Wirkung in der Hauptſache zunächſt vom Keimling ausgeht. Sobald ſein Protoplasma durch hin⸗ reichende Waſſeraufnahme in lebensthätigen Zuſtand verſetzt worden iſt, beginnt die Reaction. Zunächſt werden die dem Keimling benachbarten Zellgewebe des Endoſperms gelockert, die zarteren
¹) Zeitſchrift für phyſiologiſche Chemie, 1882, S. 1—6.

42 I. Abſchnitt.
Partien der Zellwände derſelben zerſtört, die Wirkung ſchreitet weiter fort, das Endoſperm wird dadurch in einen voluminöſeren Zuſtand verſetzt(„Löſen des Kornes“). An den Stärkekörnern macht ſich zuerſt noch keine Veränderung bemerkbar, allein bald treten ſie auch hier auf, am früheſten wieder in der Nähe des Keim⸗ lings. Die Körnchen bekommen Riſſe und Sprünge, welche an⸗ fangs mehr weniger radial verlaufen, ſich ſpäter aber veräſteln und von denen aus die Verflüſſigung des Kornes beginnt. Die Umwandlungsprodukte wandern nun aus dem Endoſperm durch das Aufſaugeepithel und das Scutellum dem Keimling zu, wo ſie entweder für die ſich jetzt ſchnell ſtreckenden Würzelchen und Knöspchen zur Bildung von Pflanzenſubſtanz(Zellmembranen ꝛc.) verwendet werden, oder wo ſie zum Zwecke der Atmung durch den Sauerſtoff der Luft in eine Reihe anderer Verbind⸗ ungen übergeführt(oxydiert) werden, deren Endprodukt, Kohlen⸗ ſäure, von dem Keimling nach außen abgeſchieden wird. Wiesner beſtimmte die Menge der bei der Keimung der Gerſte gebildeten Kohlenſäure. Die erſten Spuren der Kohlenſäure⸗ entwicklung zeigten ſich nach 8 Stunden. Von da ab wurden auf je 100 g Trockenſubſtanz abgeſchieden:
nach g Kohlenſäure 1—5 Stdn. 0,000, 9— 23„ 3, 179(die dii zälchen werden ſichtbar),
24— 31„ 4,964( 2— 10 mm lang), 32— 49„ 9,565 de„. 10—20„„, Halme brechen hervor,
49— 58„ 12,381(die Halme 5—6 em lang),
58— 79 15, 170(die meiſten Halme 10 cm lang), 79— 126, 21,305,
126-132„ 0,000.
Nach 120 Stunden wurde die ausgeatmete Kohlenſäure wieder aſſimiliert. Die Folge dieſes Atmungs- und Verbrennungspro⸗ zeſſes iſt zugleich das Freiwerden von Wärme, welche ſich äußerlich durch Erhöhung der Temperatur kund giebt. Auf beide Punkte hat, wie ſchon oben hervorgehoben, der Mälzer große Aufmerkſamkeit zu richten, daß nämlich die nötigen Sauer⸗ ſtoffmengen nicht fehlen und die Temperaturerhöhung eine be⸗ ſtimmte Grenze nicht überſteigt.

Phyſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung. 43
Auch die ſtickſtoffhaltigen Verbindungen des Korns, die Eiweiß⸗ und anderen Proteinſtoffe, unterliegen bei der Keimung mannigfachen Veränderungen, indem ſie entweder in lösliche Eiweißkörper übergeführt werden oder tiefgreifendere Zerſetzungen erleiden— namentlich Amidverbindungen ¹) treten in Verlauf der Keimung reichlich auf—, die ſich dann mit gewiſſen Zer⸗ ſetzungsprodukten der ſtickſtofffreien Subſtanzen wieder zur Neu⸗ bildung von Eiweißkörpern vereinigen können.
Mit der weiteren Entfaltung der Wurzeln und beſonders des Blattkeimes ſchreitet die Erſchöpfung des Endoſperms immer mehr fort, und ſie hat ihre Aufgabe vollendet, wenn die erſten Blätter bei dem in der Erde ruhenden Korn die Erdkruſte durch⸗ brochen haben, am Licht ergrünt ſind und nun ſich ſelbſt weiter ernähren können. Das iſt jedoch nicht der Zweck des Brauers. Dieſem liegt im Gegenteil daran, das Korn ſo wenig wie mög— lich zu erſchöpfen und von der aufgeſpeicherten Stärke nur ſo viel zu opfern für die Ausbildung uud Ernährung des Keim⸗ lings, bis dieſer eine genügende Menge von Diaſtaſe zur weiteren Verzuckerung gebildet hat. Die Wirkung der Diaſtaſe findet nämlich auch außerhalb des Organismus und unabhängig von demſelben ſtatt, und zwar um ſo vorteilhafter, als hier die ganze Ausbeute gewonnen werden kann. Nur zur Bildung der Diaſtaſe iſt der Keimungsprozeß und die Thätigkeit des Keim⸗ lings für den Brauer notwendig; die weitere Arbeit beſorgt jene allein.
Zu dieſem Zwecke wird nun, wenn der Blattkeim etwa ¾, die Wurzeln 1 ½ mal die Kornlänge erreicht haben, durch Waſſer⸗ entziehung und Erhöhung der Temperatur das junge Leben des Keimlings wieder vernichtet, das Malz wird getrocknet und unter allmählicher Temperaturſteigung auf 60— 900 C. erhitzt, gedarrt, je nach dem lichtes(bei niedern) oder dunkeles(bei hohen Wärmegraden) Malz erzeugt werden ſoll. Die Temperatur darf jedoch nie ſo ſchnell und ſtark geſteigert werden, daß dabei
¹) Meißl fand in Malzkeimen 1,96 bez. 2,66 pCt. Asparagin.

44 1. Abſchnitt.
auch die Wirkſamkeit der Diaſtaſe vernichtet wird. Dieſelbe, deren Invertierungsvermögen über 75° C. vollſtändig erliſcht, kann im trocknem Zuſtande auf weit höhere Grade erhitzt werden, ohne dasſelbe einzubüßen.
Der Erfolg dieſer Behandlung iſt ein ſehr vielſeitiger. Das friſche Malz, welches, wenn es nicht ſofort verwendet wird, in⸗ folge ſeines Waſſerreichtums ſehr ſchnell verderben würde, wird zunächſt durch das Troknen wieder leichter konſervierbar. Gleich⸗ zeitig verwandelt ſich infolge des Darrens ein weiterer Teil der Stärke in Maltoſe und Dextrin, die Eiweißverbindungen werden teilweiſe verändert und unlöslich gemacht, das„Röſt⸗ aroma,“ welches dem Biere ſpäter ſeinen aromatiſchen Charakter verleiht, bildet ſich; die für die weitere Verarbeitung ſchädlichen Wurzelkeime werden leichter entfernbar gemacht ec.
Ein großer Teil der Stärke findet ſich alſo im Malz noch als ſolche vor; die vollſtändige Verzuckerung findet erſt beim „Maiſchen“ ſtatt, wo das zerkleinerte Malz(Malzſchrot) durch Behandlung mit Waſſer bei 60— 65⁰ C. extrahiert und die Stärke durch die bei dieſer Temperatur am kräftigſten wirk⸗ ſame Diaſtaſe vollſtändig in Dextrin und Maltoſſe übergeführt wird.—
Die Umwandlung der ſtickſtofffreien wie der ſtickſtoff⸗ haltigen Stoffe des Gerſtenkorns beginnt ſehr frühzeitig; ſchon durch das Einweichen werden dieſe Prozeſſe eingeleitet. Was zunächſt die erſteren betrifft, ſo nehmen die Zuckermengen auf Koſten der Stärke ſtändig zu, wie aus folgenden Zahlen(nach Hermanauz) hervorgeht.
100 Teile Kornſubſtanz enthielten an Zucker:
in roher Gerſte 0,37 pCt. 24 Stunden eingeweicht 0,30„ 3 Tage„ 0,27„ 1)
.1) Die anfängliche Abnahme erklärt ſich daraus, daß durch das Weichwaſſer ein Teil des Zuckers dem Korn entzogen wird; dasſelbe gilt für die ſtickſtoffhaltigen Verbindungen.

Phyſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung. 45
2 Tage ausgelegt, bei Beginn der Keimung 0,50 pCt.
mit bemerkbaren Würzelchen 0,68„ Würzelchen 1— 7 mm, Blatt 5 mm lang ¹) 0,86 pCt. „ 2— 14„„ 6„. 1,10„ 6— 14„„ 10„„ 4,73„
Ein weiterer Teil der Stärke bez. der Kohlenhydrate wird verwendet zur Bildung der Zellmembranen für die neugebildeten Zellen der Wurzeln und Blättchen, ein weiterer bei der Atmung vollſtändig zu Kohlenſäure oxydiert. Alles in Allem iſt alſo der Keimprozeß mit einem Verluſt an Stärkemehl verbunden. Oudemans fand z. B. folgende Werte ²) für:
Gerſte Luftmalz
ungekeimt völlig gekeimt Stärke 67,0 58,1 Dextrin 5,6 8,0 Zucker 0,0 0,5 Celluloſe 9,6 14,4.
Über die Veränderungen, welche die ſtickſtoffhaltigen Verbindungen des Gerſtenkorns im Verlauf der Keimung erleiden, verdanken wir Behrend eine Reihe von Unterſuchungen. ³) Wie aus der folgenden Zuſammenſtellung hervorgeht, wird zu⸗ nächſt ein großer Teil der im trockenen Korn unlöslichen Ver⸗ bindungen in lösliche umgewandelt.
Böhm. G. Mähr. G. Saale⸗G. Ungar. G.
In der Trockenſubſt. der urſprüngl. Gerſte enthalten N.% 1,490 1,627 1,838 2,290 N. lösl. Quellreife G./0,217= 14,6% 0,263= 16,2 0,272= 14,8 0,185= 8,1% in Waſſer nach 4 Tagen 0,277= 18,60% 0,333= 20,5,]0,284= 15,5 0,327= 14,3% der Se.öch 9 Tagenſ1,029= 69,1% 11,058= 65,0]1,002= 54,5/1,106= 48,4% enſubſt.
¹) Blatt- und Wurzelkeime vor der Unterſuchung ſtets entfernt.
2²) Auf 100 Teile Trockenſubſtanz.
³) Zur Kenntnis des Stoffumſatzes bei der Malzbereitung. Programm zur 66. Jahresfeier der Akademie Hohenheim, 1884.

46 I. Abſchnitt.
Die gegenſeitigen Beziehungen der löslichen und unlös⸗ lichen Stickſtoffverbindungen während der Keimung läßt folgende Tabelle erkennen:
100 In der Trockenſubſtanz ſind enthalten 100 Körner Stickſto in„Ct.
ſſͤſͤſͤſͤ trocken Ftict mnegee Waſſer Nicht⸗ insge⸗in ao arog. ge. mor. lösſich eiweis ſamt löslich lich.
A. Saalegerſte großkörnig V I. urſprüngl. Gerſte 4,025 74,0 1,838 /0,332 0,1781,660 0,154 1,506 II. quellreife G. 3,871 70,1 1,8110,2120,167 1,644 0,045 1,599 III. nach 22 Std. 3,814 69,2 1,814 0,217 0,159 1,655 0,056 1,599 IV. nach 62 Std. 3,805 69,6 1,828 0,381 0,298 1,530 0,083 1,447
V. nach 86 Std.(reifes Malz.) 3,632 70,1 1,931 0,451 0,34711,584 0,104 1,480
B. Ungariſche Gerſte
kleinkörnig V I. urſprüngl. G. 3,344 76,6] 2,29 0,30 0,12 2,17 0,18 1,99 II. quellreife G. 3,319 74,0] 2,23 0,24 0,12 2,11 0,12 1,99 III. nach 41 Std. 3,153 74,4] 2,36 0,40 0,18 2,18 0,22 1,96 IV. nach 89 Std. 3,145 74,5] 2,37 0,79 0,43] 1,94 0,36 1,58
V. nach 113 Std.(reifes
Malz.) 3,021 74,6] 2,47 0,87 0,51] 1,96 0,36 1,60
Aus dieſen Zahlen geht betreffs des Stickſtoffgehalts her⸗ vor, daß:
1. bis zur Quellreife eine Abnahme der Geſamtſtickſtoff⸗ mengen ſtattfindet, zurückzuführen auf Auslaugen der löslichen Stickſtoffverbindungen durch das Weichwaſſer;
2. nach dem Weichen, alſo während der eigentlichen Keimung, der abſolute Stickſtoffgehalt von je 100 Körnern ſich etwa auf gleicher Höhe hält; ein weiterer Verluſt der Geſamt⸗ menge findet alſo nicht oder höchſtens in untergeordnetem Grade ſtatt. Prozentiſch, berechnet auf Trockenſubſtanz, ſteigt ſogar der N.⸗gehalt etwas, eine Folge der gleichzeitigen Abnahme der ſtickſtofffreien Subſtanzen;
3. die wirklichen Eiweißverbindungen geringer werden, während gleichzeitig der Gehalt an„Nichteiweiß“ ſteigt. Es findet alſo eine Zerſetzung des Eiweiß ſtatt, auf deſſen Koſten andere Stickſtoffverbindungen— beſonders Amide ꝛc.— gebildet werden.

Phyſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung. 47
Als Ergebniſſe von allgemeinerer Bedeutung zeigt die Zu⸗ ſammenſtellung zugleich noch, daß das Trockengewicht der Körner, zunächſt durch Auslaugen und ſpäter durch Atmung, im Ver⸗ lauf des geſamten Keimprozeßes ſtändig abnimmt— und daß auch die Körner verſchiedener Größe bei dieſen Umänderungen chemiſcher Natur ſich nicht gleich verhalten. Auf dieſen letzten Punkt kommen wir ſpäter noch einmal zurück.—
Von dem Umſatz der übrigen chemiſchen Beſtandteile ver⸗ dient Erwähnung, daß ein Teil des Fettes bei der Keimung zunächſt in ſeine Beſtandteile Glyzerin und freie Fettſäuren zerlegt wird(Ameiſenſäure, Eſſigſäure und höhere Fettſäuren). Beide Komponenten unterliegen weiterer Zerſetzung und man nimmt an, daß die letzteren bei der Bildung der aromatiſchen Verbindungen des Malzes weſentlich beteiligt ſind. Schneider giebt den Fett⸗ gehalt der ungekeimten Gerſte zu 2,93 pCt., den des Malzes zu 1,87 pCt. an, ſo daß in dieſem Falle eine Verminderung um 1,06= 36,2 pCt. des Geſamtfettes eingetreten ſein würde.
Die Aſchenbeſtandteile erleiden als ſolche kaum eine Veränderung. Wenn der Gehalt des Malzes davon im allge⸗ meinen ein geringerer iſt, ſo rührt das daher, daß ein Teil der mineraliſchen Beſtandteile während des Weichens aus den Körnern durch das Weichwaſſer ausgelaugt wurde, ein anderer in die Wurzelkeime gewandert iſt, welche letzteren bekanntlich von dem Malz entfernt werden.
Es erübrigt noch, bei dieſer Gelegenheit einen kurzen Blick auf das Verhalten der Gerſte verſchiedenen Weichwaſſern gegen⸗ über zu werfen.
Auf Grund mehr theoretiſcher Betrachtungen nimmt man gewöhnlich an, daß harte Wäſſer der Gerſte weniger Beſtand⸗ teile entziehen als weiche; durch letztere ſollen aus den Körnern beſonders Phosphorſäure und Kali in größeren Mengen ausge⸗ laugt werden als durch kalkhaltigeres Waſſer.
Aus Verſuchen, die Ullik, Heut u. A. angeſtellt haben, ſcheint dagegen hervorzugehen, daß dieſe Annahme nicht zu⸗

48 I. Abſchnitt.
treffend iſt; daß ſich unter Umſtänden namentlich dieſe beiden wichtigen mineraliſchen Beſtandteile bei ein und derſelben Gerſte verſchieden harten Wäſſern gegenüber nahezu gleich verhalten können, während andererſeits Gerſten verſchiedener Herkunft ſich gegen daſſelbe Waſſer ſehr ungleich verhalten. Ullik fand z. B. für Kali und Magneſia, daß harte Waſſer mehr extrahierten als weiche; von Kalk wurde durch weiches Waſſer nichts aus⸗ gelaugt; bei Anwendung harten Waſſers fand ſogar eine Auf⸗ nahme von Kalk aus demſelben in das Korn ſtatt. Phosphor⸗ ſäure wurde durch weiches Waſſer allerdings etwas ſtärker aus⸗ gezogen als durch hartes, jedoch waren die Unterſchiede ſo ge⸗ ring, daß eine weſentliche Bedeutung denſelben nicht zugeſchrieben werden kann.
Von den organiſchen Stoffen extrahieren harte Wäſſer im Ganzen weniger als weiche und zwar beſteht für die ſtickſtoff⸗ freien Verbindungen(Kohlenhydrate) daſſelbe Verhältnis; dagegen ſcheint umgekehrt von den ſtickſtoffhaltigen Beſtandteilen durch die härteſten Wäſſer mehr ausgezogen zu werden. Im Allge⸗ meinen iſt jedoch der Geſamtverluſt an organiſchen Stoffen im Verhältnis zu ihrer Menge überhaupt nicht bedeutend.
Von weit größerem Einfluß als die Härte des Waſſers iſt auf die Extraktion die Temperatur, die Dauer des Weichens und die Beſchaffenheit der Gerſte ſelbſt; aus alter Gerſte z. B. wurden allem Anſchein nach größere Mengen Phosphorſäure und organiſcher Subſtanz ausgezogen; ebenſo ſind die Verluſte bei kleinkörnigen Sorten in gleichen Zeiten größer als bei großen Körnern ꝛc.— Im Übrigen beruht dieſes Ausziehen durch das Weichwaſſer nicht auf einem rein mechaniſchen Auf⸗ löſen und Entfernen von ſchon an und für ſich löslichen Sub⸗ ſtanzen; wir haben im Gegenteil geſehen, daß ſchon während des Weichens im Korne als Folge der erſten Lebensregungen Umſetzungen ſtattfinden; die Schwankungen innerhalb der ver⸗ ſchiedenen Angaben über den Einfluß verſchiedener Weichwäſſer ſcheinen daher, ſoweit nicht ganz abnorme Differenzen vorliegen,

8
Phpſiologiſch⸗chemiſche Vorgänge bei der Keimung. 49
mehr auf individuelle Verſchiedenheiten der einzelnen Gerſten in Bezug auf Keimungsenergie ꝛc. zurückzuführen zu ſein.
Die Verluſte, welche die Gerſte beim Weichen und Keimen und namentlich durch das Entfernen der Wurzelkeime erleidet, laſſen es erklärlich erſcheinen, daß das Gewicht des endlich er— haltenen Malzes geringer iſt als dasjenige der urſprünglich angewandten Gerſte. Man rechnet im Allgemeinen auf 100 Gewichtsteile trockner Gerſte eine Ausbeute von 83— 86 Teilen Darrmalz und 4—5 Teile Wurzelkeime.
Dem Volumen nach ſind die Änderungen unbedeutender, da unter normalen Verhältniſſen 100 Hektoliter Gerſte 99 bis 101 hl. abgelagertes und 97— 99 friſch abgedarrtes Malz (keimfrei und geputzt) liefern. Die Gerſtenmalzkeimlinge ſind als Dünge⸗ und Futtermittel(beſonders in Deutſchland) ſehr beliebt.
Zu beſſerer Orientierung laſſe ich noch eine Überſicht folgen, welche Lintner nach den Unterſuchungen von John über die Veränderung der Gerſte beim Keimen giebt. Selbſt⸗ verſtändlich gelten dieſe Zahlen nur annähernd.
100 Teile trockener Gerſte liefern 99,0 Teile trockener quellreifer Gerſte. Dieſe geben 88,8 Teile trocknes Luftmalz; alſo Verluſt 11,2 pCt., welche zum Teil(4,5— 5,0 pCt.) zur Bildung der Keime verwendet worden ſind.
Grünmalz Darrmalz 4
Es enthalten in%(mit(ohne Wungäl⸗ Keimen) Keime) keime)
Proteinſtoffe 12,38 10,16 23,0 Stickſtofffreie Extraktſtoffe 73,33 75,46 42,2 Holzfaſer 8,19 9,40 17,5 Fett 2,86 2,49 2,5 Aſche 3,24 2,49 6,8
¹) Bei 8,0 pCt. Feuchtigkeit. Corenwinder unterſuchte Gerſtenmalzkeime und fand in 100 Teilen reiner(unkrautfreier) Keime. Heine, Braugerſte. 4

50 I. Abſchnitt.
100 Teile Gerſtentrockenſubſtanz enthalten 2,95 pEt Aſche. „„ Gerſtenmalztrockenſub. 3,61„„
In je 100 Teilen dieſer Aſche ſind enthalten:
Gerſten⸗ Geeſten⸗ Gerſten⸗ Genſtene — malz⸗ malz⸗ trocken⸗- trocken⸗ trocken⸗ trocken⸗ ſubſtanz ſubſtanz ſubſtanz ſubſtanz Kali 16,4 14,4 Schwefelſäure 1,5 1,3 Natron 6,3 4,9 lösl. Kieſel⸗ Kalk 4,5 5,0 ſäure 23,2 23,4 Magneſia 7,7 8,3 unlösl. Kieſel⸗ Eiſenoxyd 0,9 1,4 ſäure 8,4 9,3 Phosphorſäure 36,9 31,2 Chlor 1,2 0,8
Gewicht, Größe und Form der Gerſtenkörner.
Aus der Thatſache, daß mit der vorſchreitenden Reife der Samen das Gewicht derſelben ſteigt, iſt der umgekehrte Schluß berechtigt, daß je ſchwerer die Körner ſind, um ſo höher das Reifeſtadium war, in dem ſie geerntet wurden, und dem⸗ entſprechend auch die übrigen Eigenſchaften der Gerſte, die damit in Zuſammenhang ſtehen, wie Stärkegehalt, Keimfähigkeit ꝛc. deſto günſtigere Verhältniſſe aufweiſen.
Man unterſcheidet bekanntlich zwiſchen dem abſoluten Gewicht, hier das Gewicht der Körner als ſolcher in Grammen ausgedrückt; dem ſpezifiſchen Gewicht, welches das Ver⸗ hältnis des Gewichtes von einem beſtimmten Volumen eines Körpers zu dem gleichen Volumen Waſſer angiebt, und das Volumengewicht, worunter man das Gewicht einer gewiſſen
Waſſer 5,0 pCt. N.-haltige organ. Subſtanz 27,50„ Zucker, Celluloſe, Fett ꝛc. 60,14„ Phosphorſäure 1,23„
Schwefelſäure, Chlor, Kali, Kalk ꝛc. 6,13„ Stickſtoffgehalt in 100 Teilen waſſerfreier Keime 4,63 pCt. Phosphorſäure in 100 Teilen Aſche 16,76„
Bei der Düngung mit Malzkeimen iſt Vorſicht zu verwenden, da ihr oft ſtarker Gehalt an Unkrautſamen den Boden ſehr verunreinigen kann.

Gewicht, Größe und Form der Gerſtenkörner. 51
als Liter⸗ bez. Hektolitergewicht bezeichnet. Beſonders das letztere wird mit Vorliebe als ein Maßſtab bei der Qualitäts⸗ beurteilung der Gerſte benutzt.
Es liegen eine ganze Reihe von Unterſuchungen vor, welche die Ermittelung des Zuſammenhanges zwiſchen Gewicht und Wert von Sämereien zum Zweck haben, für Samen im Allge⸗ meinen am ausführlichſten von Wollny“), ſpeciell für Gerſte von W. Schultze ²). Alle dieſe Unterſuchungen haben in Übereinſtimmung ergeben,
1)„daß das Volumgewicht der Körner an ſich für die Erkennung der Qualität der Samenkörner nicht verwertbar iſt“(Wollny)
und
„daß zwiſchen dem Hektolitergewicht der Gerſte einerſeits und ihrem Gehalte an nutzbaren Sub⸗ ſtanzen(Trockenſubſtanz, Stärkegehalt, Protein⸗ gehalt, Phosphorſäure, Kali und Magneſia) in 100 Gewichtsteilen andererſeits kein feſter, ge⸗ ſetzlicher Zuſammenhang derart beſteht, daß hohes Hektolitergewicht immer mit höherem, niedriges Hektolitergewicht immer mit geringerem Gehalt verbunden ſei.“(W. Schultze.)
Allerdings iſt das Volumgewicht um ſo größer, in je reiferem Stadium die Ernte erfolgte, ebenſo, wie ein ſehr niedriges Hektolitergewicht auch ſonſt mit geringer Güte verbunden zu ſein pflegt. Ferner iſt dasſelbe aber abhängig vom Waſſer⸗ gehalt— es iſt um ſo geringer, je mehr Waſſer die Körner enthalten und umgekehrt,— namentlich aber von der Form und Größe der Körner. In letzter Beziehung iſt folgendes zu beachten:
1) Unterſuchungen über die Wertbeſtimmung der Samen als Saat⸗ und Handelsware, Journal f. Landwirtſchaft, 1877.— Außerdem von Hellriegel, Drechsler u. A.
²) Über die Gerſte inſofern ſie Braumaterial iſt, Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1881 S. 1 f.
4*

52 I. Abſchnitt.
Das Litergewicht iſt das Produkt aus dem Durchſchnitts⸗ gewicht eines Kornes und der Anzahl der Körner, die in einem Liter enthalten ſind.
Das Korngewicht iſt dagegen das Produkt aus Kornvolum und der Dichte der Gerſtenſubſtanz und erſt
die Dichte der Gerſtenſubſtanz iſt bedingt durch die Zu⸗ ſammenſetzung derſelben. Das ſpezifiſche Gewicht der ver⸗ ſchiedenen Verbindungen, welche im Gerſtenkorn ſich vorfinden, iſt aber, mit Ausnahme der Aſchenbeſtandteile, ziemlich das gleiche, ſo daß alſo bei ungleicher Form der Körner ihr Volum⸗ gewicht zwar gleich, die Gruppierung in der Zuſammenſetzung ihrer chemiſchen Beſtandteile aber ſehr verſchieden ſein kann. Daher ſtimmt auch das abſolute Korngewicht mit dem Hekto⸗ litergewicht nicht in allen Fällen überein; das letztere kann höher ſein, wenn das erſtere ſinkt und umgekehrt.
Es betrug z. B.), um nur wenige Fälle anzuführen
Volumen von Gewicht von Hektoliter⸗
100 Körnern 100 Körnern gewicht
bei Imperialgerſte 4,09 ccm 5,22 9 66,6 kg. „ Pfauengerſte 3,75„ 4,69„ 68,1„ „ Chevaliergerſte 3,28„ 4,31„ 69,4„
Hannaggerſte 3,25„ 4,31„ 70,8„ „ Dregongerſte 3,21„ 4,24„ 68,9„ „ Schottiſcher Gerſte 3,20„ 4,1,5„ 69,2 „ Müähriſcher Gerſte 3,19„ 4,10 a 68,5„
Dieſe Zahlen zeigen deutlich, wie mit dem Volumen der Körner auch ihr abſolutes Gewicht ſinkt, während das Hekto⸗ litergewicht weder zu dem einen noch zu dem anderen in direkter Beziehung ſteht.
Das Gewicht eines Hektoliter Gerſte ſchwankt denn auch innerhalb ziemlich weiter Grenzen von rund 59—75 Kilogramm.
Jedenfalls kann das Hektolitergewicht, ſo lange es nicht unter eine gewiſſe Grenze ſinkt(nach Märcker unter 65 kg, unter
¹) Vgl. Zoebl, erſte Mähriſche Gerſtenausſtellung 1886.

Gewicht, Größe und Form der Gerſtenkörner. 53
Umſtänden vielleicht auch noch niedriger) nicht als Maßſtab für die Güte der Gerſte dienen; in quantitativer Beziehung iſt dagegen die Feſtſtellung des Hektolitergewichtes vollkommen begründet. Denn wo die Gerſte eben nach Hohlmaß gehandelt wird, iſt es ſelbſtverſtändlich für den Käufer nicht gleichgültig, ob er in einem Hektoliter 59 oder 75 kg Gerſte bekommt und ſelbſt unter der Vorausſetzung, daß die übrigen Eigenſchaften der Gerſte nichts zu wünſchen übrig laſſen, wird alſo der Preis im erſtern Falle ſchon an ſich ein entſprechend geringerer ſein müſſen als bei dem höheren Volumgewicht. ¹)
2. Das ſpezifiſche Gewicht. Man verſteht darunter das Gewicht eines Körpers im Verhältnis zu ſeinem Volumen — oder das Gewicht eines beſtimmten Volumens von reiner Körperſubſtanz bezogen auf das Gewicht des gleichen Volumens reinen Waſſers, und man erhält es durch Diviſion des Ge⸗ wichts eines Körpers durch ſein Volumen. Es ſteht alſo, um ein Beiſpiel zu gebrauchen, zu dem Hektolitergewicht in dem⸗ ſelben Verhältnis wie bei dem Holze das Gewicht eines Feſt⸗ meters zu dem eines Raummeters. Berechnet man auf die an⸗ gegebene Weiſe aus den oben mitgeteilten Zahlen des Gewichts und Volumens von je 100 Körnern das ſpezifiſche Gewicht, ſo erhält man Zahlenwerte, welche zwiſchen 1,251 und 1,326 ſchwanken.
Nobbe giebt(nach Renz) das ſpezifiſche Gewicht ver⸗ ſchiedener Gerſtenſorten folgendermaßen an:
Hordeum coeleste L.(nackte Körner) 1,371 „ distichum La...... 1,317
„ hexastichum L. 1,350
„ nigrum Willd..... 1,360
„ nudum Arduino.... 1,401. vulgare L.(beſpelzt). 1,351.
Dieſe Zahlen ſcheinen etwas zu hoch gegriffen zu ſein. Auch das ſpezifiſche Gewicht kann für die Qualitätsbeur⸗ teilung der Körner nicht benutzt werden; es wird nach Wollny
¹) Bei der Beſtimmung des Litergewichtes iſt die Wage von L. Schopper in Leipzig ſehr zu empfehlen.

54 I. Abſchnitt.
nicht ſowohl durch die chemiſche Beſchaffenheit oder die Größe der Samen, als vielmehr hauptſächlich durch ihre Organiſation, d. h. durch den anatomiſchen Bau und die Art und Weiſe der ſtofflichen Einlagerung bedingt. So haben z. B. glaſige Körner ein höheres ſpezifiſches Gewicht als mehlige, wie Wollny in Übereinſtimmung mit Nowacki ¹) für Weizen angiebt, ich ſelbſt für Gerſte beſtätigt gefunden habe.(Siehe unten.) Mit zu⸗ nehmendem Waſſergehalt ſinkt das ſpezifiſche Gewicht.
Eine Beziehung zwiſchen Volumgewicht(Litergewicht) und ſpezifiſchem Gewicht iſt im Allgemeinen nur dann erſichtlich, „wenn gleich große und im Übrigen gleich beſchaffene Körner in der Art und Menge eines Beſtandteils erhebliche Unter⸗ ſchiede von einander aufweiſen.“ Vergleicht man dagegen ver⸗ ſchieden große Körner, oder ſolche, die in verſchiedenen Reifezu⸗ ſtänden geerntet wurden, oder endlich verſchiedene Varietäten derſelben Art, ſo läßt ſich ein Zuſammenhang zwiſchen Liter⸗ gewicht und ſpezifiſchem Gewicht und zwiſchen dieſem und der Zuſammenſetzung und den ſonſtigen Eigenſchaften nicht nachweiſen.
3. Abſolutes Gewicht. Auch dieſes zeigt bei der Gerſte erhebliche Schwankungen. Als normalen Mittelwert kann man annehmen, daß 100 Körner durchſchnittlich 4—5 gr. wiegen, ſo daß in einem Gramm alſo ca. 20—25 Körner enthalten ſein würden. Doch kommen Gerſtenproben vor, in denen das Gewicht von 100 Körnern auf 6 gr ſteigen oder bis 3 gr ſinken kann; erſteres als ſeltene Ausnahme, letztere Fälle wohl häufiger, doch ſind derartige Gerſten für Brauzwecke nicht mehr verwertbar. Das Korngewicht und die Korngröße wechſeln ſogar innerhalb derſelben Gerſtenprobe bisweilen nicht unerheblich, ²) und es iſt daher, um einen richtigen Mittelwert derſelben zu erhalten, notwendig, ſtets von einer größeren An⸗
¹) Unterſuchungen über das Reifen des Getreides, Halle 1870.
²) Heinrich(Landw. Ztg. für Thüringen, 1872, S. 1) ſtellte feſt, daß bei Gerſte, Weizen und Roggen ſich die abſolut und ſpezifiſch ſchwerſten Körner in der Mitte der Ähre befinden, während das Gewicht derſelben nach oben und unten abnimmt.

Gewicht, Größe und Form der Gerſtenkörner. 55
zahl(von mindeſtens 5% 100 Stück) das Gewicht zu beſtimmen. ¹) Auch hierbei iſt übrigens der Waſſergehalt der Körner in Be⸗ tracht zu ziehen.
Im Allgemeinen iſt es richtig, daß bei großen und nament⸗ lich vollen, rundlichen Körnern auch das Gewicht höher iſt als bei kleinen und ſchmalen. Die Länge eines Gerſtenkorns be⸗ trägt zwiſchen 8 und 9,5, die Breite etwa 3— 3,5 mm.
Neuerdings wird es üblich, die„Vollkörnigkeit“ einer Gerſte dadurch zum Ausdruck zu bringen, daß man das Ver⸗ hältnis der Breite zur Länge der Körner angiebt; je geringer die letztere im Verhältnis zur Breite des Korns(= 1 geſetzt) iſt, deſto größer iſt die Vollkörnigkeit. Es iſt dabei jedoch nicht außer Acht zu laſſen, daß dieſe Zahlen nur Verhältniszahlen ſind, ohne daß ſie über die wirkliche Ausdehnung der Körner nach Länge und Breite Auskunft geben. Die„Vollkörnigkeit“ kann daher auch bei ſehr kurzen Körnern eine hohe ſein, während lange Körner weniger vollkörnig erſcheinen, und trotz⸗ dem ein höheres abſolutes Gewicht aufweiſen können. Beide Angaben müſſen ſich daher gegenſeitig ergänzen.
K. Schubert fand z. B. unter einer Anzahl Gerſten ²) in verſchiedenen Fällen für ein Durchſchnittskorn:
Breite mm Länge mm Verüitnie on 10de diiht ener 1. 3,5 9,5 1.2,7 4,12 2. 3,7 8,6 1* 2,3 4,73 3 3,2 8,6 1.2,6 3,58 4. 3,5 8,0 1.2,3 3,83 5. 3) 2,9 8,3 1.2,8 2,74
Daß auch das abſolute Gewicht zu dem Gewichte des Hektoliters keine Beziehungen erkennen läßt, iſt ſchon erwähnt. Dagegen pflegt mit der Vollkörnigkeit das Hektolitergewicht zu
¹) Oder man wägt 20 gr ab und zählt die darin enthaltenen Körner⸗ Das Gewicht von 100 derſelben läßt ſich daraus leicht berechnen.
2) Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1888, Nr. 47.
3) Ausputzgerſte!

56 I. Abſchnitt.
ſteigen— da ja, wie angegeben, daſſelbe hauptſächlich von Form und Größe der Körner abhängig iſt— wie aus folgen⸗ den Zahlen ¹) hervorgeht:
Verhältnis der Länge zur Durchſchnittliches Hektoliter⸗
Breite der Körner gewicht in kgr 2,20— 2,30 75,8 2,30— 2,40 74,2 2,40— 2,45 72,8 2,45— 2,50 71,7.
Es iſt nun ohne weiteres einleuchtend, daß Körner mit hohem, abſolutem Gewicht und von voller, rundlicher Geſtalt eine größere Menge von nutzbaren Subſtanzen enthalten als leichte, kleine und ſchmächtige Körner. Des weiteren haben eine Reihe von Unterſuchungen(von Wollny, Hoffmeiſter u. A.) ergeben, daß bei kleinen Körnern die Ausbildung der Frucht⸗ hüllen und Spelzen im Verhältnis zum Endoſperm eine be⸗ deutendere iſt als bei großen, und daß damit jene gewöhnlich einen größeren Gehalt an Rohfaſer und auch Stickſtoffver⸗ bindungen aufweiſen, die großen Körner dagegen reicher an ſtickſtofffreien Extraktſtoffen zu ſein pflegen, ein Verhalten, welches das Verlangen der Brauer nach vollkörniger Gerſte wohl erklärlich macht. Nichtsdeſtoweniger gelten dieſe Angaben nur ganz im Allgemeinen, ohne deswegen Ausnahmen für den Einzelfall auszuſchließen. Bei verſchiedenen Gerſtenproben ver⸗ ſchiedener Varietät und verſchiedener Herkunft läßt ſich ein direkter Schluß auf ihre chemiſche Zuſammenſetzung oder auf ihren Nutzungswert auch aus ihrem abſoluten Gewicht und ihrer Geſtalt und Größe nicht ziehen und gleich große Körner von verſchiedenartigen Gerſtenproben können daher eine vollkommen von einander abweichende Zuſammenſetzung haben; darüber kann eben nur die chemiſche Analyſe ſichern Auf⸗
ſchluß geben.
¹) Zoebl, Bericht über die 2. mähriſche Braugerſteausſtellung in Brünn.

Gewicht, Größe und Form der Gerſtenkörner. 57
Von weſentlichem Intereſſe für die Mälzerei iſt das ungleich⸗ artige Verhalten von großen und kleinen Körnern beim Weichen und Keimen. Die größeren Körner haben in der Regel einen kräftiger entwickelten Embryo als kleine und da jenen außerdem im Endoſperm eine reichlichere Menge von Reſerveſtoffen zur Verfügung ſteht, ſo entwickeln ſich die Pflanzen um ſo kräftiger, je ſchwerer und größer die Samen ſind. Dagegen pflegt die allererſte Entwicklung der Keimpflanzen vielfach um ſo ſchneller zu erfolgen, je kleiner die Samen ſind, eine Thatſache, die Tautphoeus ¹) gerade bei Gerſte(Weizen und Roggen) aus⸗ geprägt gefunden hat.
Bezüglich des Verhaltens großer und kleiner Körner gegen das Weichwaſſer haben die ſchon angeführten Unterſuchungen von Behrends’) die er mit großkörniger Saalegerſte, Böhmiſcher Gerſte von mittlerem Korngewicht und ungariſcher Gerſte, die das geringſte Körpergewicht und die kleinſten Körner aufwies, anſtellte, ergeben, daß durch gleiche Mengen Weichwaſſer unter ſonſt vollkommen gleichen Verhältniſſen(Temperatur, Zeit⸗ dauer ꝛc.) den verſchieden großen Körnern ungleiche Quantitäten von organiſcher und anorganiſcher Subſtanz entzogen werden. Im Allgemeinen werden nach Behrend aus demſelben Korn von beiden etwa gleiche Mengen extrahiert,(während Mulder und Lermer angeben, daß mehr organiſche als anorganiſche Beſtandteile ausgezogen werden.) Die mineraliſchen Ver⸗ bindungen ſind in den Körnern gegenüber den organiſchen Stoffen zwar in weit geringeren Mengen vorhanden; allein in⸗ folge ihres kryſtalliniſchen Gefüges werden ſie viel früher und ſchneller aufgelöſt als die organiſchen löslichen Verbindungen wie Dextrin, Albumin ꝛc. Daher treten im Weichwaſſer zu⸗ nächſt die anorganiſchen, erſt ſpäter die organiſchen Beſtandteile in überwiegender Menge auf.
¹) Keimung der Samen bei verſchiedener Beſchaffenheit derſelben. Inaug.⸗Diſſertation.
2) S. o. S. 45.

58 I. Abſchnitt.
Der abſolute Verluſt iſt dagegen bei kleineren Körnern viel bedeutender als bei großen. Die Urſache davon liegt auf der Hand. Die Menge der aus den Körnern in das Weich⸗ waſſer diffundierenden Subſtanzen iſt unter ſonſt gleichen äußeren Verhältniſſen abhängig von der Größe der diffundieren⸗ den Oberfläche; dieſelbe iſt aber für die Gewichtseinheit bei kleineren Körnern größer als bei großen. Ferner iſt zu berück⸗ ſichtigen, daß bei den letzteren die in der Mitte liegenden Stoffe weiter von der Oberfläche entfernt ſind und demnach auch einen größeren Weg und eine größere Zahl von Einzel⸗ diffuſionen von Zelle zu Zelle durchzumachen haben, ehe ſie an die Oberfläche und in das Quellwaſſer gelangen. Es er⸗ giebt ſich daraus, daß für kleine Körner eine kürzere Weich⸗ dauer erforderlich iſt, und daß für kleinkörnige Gerſte die Ge⸗ fahr einer durch Überweichen verurſachten Keimfähigkeitsver⸗ minderung und eines allzugroßen Verluſtes an nutzbarer Sub⸗ ſtanz, und namentlich der für die ſpätere Ernährung der Hefe ſo wichtigen mineraliſchen Beſtandteile, wie Kali und Phosphor⸗ ſäure, ganz beſonders groß iſt.
Aus dieſen Thatſachen geht zur Genüge hervor, wie richtig es iſt, auch in Bezug auf die Größe der Körner nur möglichſt gleichartiges Material zuſammen zu vermälzen; die Anwendung von Gerſteſortiermaſchinen, durch welche die verſchiedenen Korn⸗ größen einer Gerſte in einzelne mehrweniger gleichartige Gruppen zerlegt werden, kann daher nur vorteilhaft ſein.— Selbſtverſtändlich dürfen dann aber nicht wieder Gerſten von zwar gleicher Korngröße, aber verſchiedener Art und Herkunft mit einander vermiſcht werden, da ſonſt die durch das Sor⸗ tieren erlangten Vorteile durch die in allen übrigen Beziehungen vielleicht vollſtändig von einander abweichenden Eigenſchaften der einzelnen gemengten Proben mehr als aufgehoben werden können.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 59
Die Beſchaffenheit des Endoſperms.
In der Ermittelung der Ausbildung des Mehlkörpers beim Gerſtenkorn hat der Brauer von jeher ein wichtiges Hilfsmittel bei der Qualitätsbeurteilung der Gerſte zu erblicken geglaubt. Die chemiſche Unterſuchung der Zuſammenſetzung der Gerſte erfordert das Vorhandenſein eines gewiſſen Apparates von Hilfsmitteln und die Kenntnis in der Anwendung derſelben, und verlangt Genauigkeit und Zeit zur Ausführung. Der Praktiker wünſcht, zumal wenn es ſich um Kaufabſchlüſſe und drgl. handelt, ſich ein ſchnelles Urteil zu bilden, und er iſt der feſten Meinung, daß gerade die Beſchaffenheit des Mehlkörpers geeignet iſt, über die beiden wichtigſten Beſtandteile der Gerſte den Stärke⸗ und den Eiweißgehalt, einfachen und ſichern Auf⸗ ſchluß zu geben: Mehlige Gerſte gilt als reich an Stärke und arm an Eiweiß, glaſiger wird umgekehrt ein hoher Eiweißgehalt bei geringerem Stärkewert zugeſchrieben, und das glaſige, ſpeckige oder hornartige Ausſehen ſogar direkt auf den erhöhten Proteingehalt zurückgeführt. Außerdem ſoll bei der glaſigen Gerſte die Waſſeraufnahme beim Weichen mehr Zeit erfordern, damit die Keimung ſelbſt unregelmäßiger werden und endlich die„Auflöſung des Korns“ viel oder alles zu wünſchen übrig laſſen. Eine mehlige oder mürbe Gerſte wird daher als das Ideal einer Braugerſte von Mälzern und Brauern ange⸗ ſehen, während die Anweſenheit einer größeren Menge von glaſigen Körnern in einer Gerſtenprobe ſchon allein im Stande iſt, die Ware in den Augen des Brauers ohne weiteres um ein Beträchtliches ſinken zu laſſen. Neben den rein mehligen und rein glaſigen Körnern kommen in derſelben Gerſtenprobe meiſt noch eine Anzahl ſolcher vor, welche Übergangszuſtände zeigen, indem entweder der mittlere Teil des Kornes mehlig und der äußere glaſig iſt, oder umgekehrt, oder die eine Korn⸗ hälfte glaſig, die andere mehlig iſt ꝛc.; derartige Übergangskörner pflegen ſogar gegenüber den rein ausgeprägten Extremen in der Mehrzahl vorhanden zu ſein. So fand Emmerling z. B.

60 I. Abſchnitt.
bei den Gerſtenanbauverſuchen in Schleswig⸗Holſtein 1887(die Mittelzahlen ſind in() geſetzt). Zahl der Körner unter 100
glaſig mehlig halbmehlig Fehmarnſche Gerſte 5— 29(17) 5— 24(11) 55— 81072) Probſteier„ 11— 43(23) 2— 23(8) 55— 84(69) Schottiſche„ 12— 41(21) 2— 36(9) 55— 80070) Däniſche 7— 38(21) 2— 43(10) 50— 80(69)
Gänſefurther„(v. Trotha) 6— 40(18) 2—28012) 57— 8470)
W. Schultze giebt(a. a. O.) bei 30 aus Deutſchland und üſterreich ſtammenden Gerſten von 100 Körnern an: Max. Min.
ausgeſprochen mürbe 62 1 2 glaſig 5⁵ 8 hab mürbe, halb glaſig 75 30
Die halbmehligen Körner zeigen nach Schultze ebenfalls eine vollkommene Auflöſung, brauchen jedoch 1—2 Tage länger dazu; dagegen werden ausgeſprochen ſpeckige Körner nicht zur Auflöſung gebracht,„ihre gemälzten Mehlkörper rollen ſich beim Verſuche, ſie unter dem Finger zu zerreiben, auf.“— Vgl. hierüber jedoch weiter unten.
Um den„Mehligkeitsgrad“ einer Gerſte feſtzuſtellen pflegt man wohl eine Anzahl von Körnern mit den Zähnen zu zer⸗ beißen oder in weniger roher Weiſe mit einem ſcharfen Meſſer oder eigens konſtruierten Schneidezangen zu durchſchneiden— auch dies ein durchaus ungenügendes Verfahren. Um einen befriedigenden Durchſchnittswert zu erhalten, muß man eine An⸗ zahl von mindeſtens 3— 400 Körnern auf dieſe Weiſe unter⸗ ſuchen, was, zumal wenn es ſich um mehrere Proben handelt, eine nicht unbeträchtliche Anforderung an die Zeit und ev. auch an die Kaumuskeln des Unterſuchenden ſtellen dürfte. Es ſind daher einige Apparate konſtruiert worden— von Printz und Grobecker— welche eine ſchnelle und genauere Prüfung der Gerſte auf ihre Mehligkeit ermöglichen ſollen.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 61
Beim Printz'ſchen„Farinatom“ ſind in nebeneinander liegenden Leiſten in 4 parallelen Reihen je 25 Löcher gebohrt, in deren jedes mit Hülfe eines kleinen Trichters ein Korn zur Hälfte hineingeſteckt wird. Mit einem keilförmigen Meſſer, das über die Leiſten hinweggeführt wird, werden ſämtliche 100 Körner auf einmal durchſchnitten, ſo daß deren Schnittfläche direkt zu Tage tritt.
Der„Kornprüfer mit Selbſtfüllung“ von Grobecker be⸗ ſteht aus 2 kreisförmigen übereinanderliegenden Platten, die durch ein Scharnier verbunden und mit Handgriff verſehen ſind. Beide Platten find mit je 50 einander entſprechenden Löchern ver⸗ ſehen, derart, daß wenn man die obere mit einem Rand verſehene Platte mit Gerſte füllt, bei einem leichten Hin⸗ und Herſchütteln ſich jedes Loch von ſelbſt mit einem Korn füllt. Zwiſchen beiden Platten kann ein ſcheibenförmiges Meſſer durchgeführt werden, welches auf dieſe Weiſe die 50 Körner in der Mitte durch⸗ ſchneidet, deren Schnittflächen nach dem Zurückſchlagen der oberen Platte und des Meſſers erſcheinen.— Beide Apparate, beſonders der letztere, erfüllen ihre Aufgaben in befriedigender Weiſe.
Fragen wir nun nach den Urſachen, welche das mehlige oder glaſig⸗hornartige Ausſehen des Mehlkörpers bedingen, ſo ſehen wir die verſchiedenartigſten Faktoren zur Erklärung heran⸗ gezogen. Märcker ¹) nimmt an, daß in den glaſigen Körnern die Intercellularäume zwiſchen den einzelnen Endoſpermzellen enger ſind als bei den mürben Körnern, wodurch das Eindringen des Waſſers beim Einweichen und Keimen erſchwert und die Keimung ungleichmäßig werden ſoll.
Nach Lund“) enthalten die Mehlkörner viel mehr Luft, aber nicht zwiſchen den Stärkekörnern, ſondern zwiſchen Zell⸗ inhalt und Zellwand, während er in der Protoplasmamenge zwiſchen glaſigen und mehligen Körnern keinen Unterſchied
¹) Landw. Zeitung u. Anzeiger, 1884 S. 722 f.(vgl. Biedermann, Centralblatt f. Agrikultur⸗Chemie, 1885, S. 485.) ²) Botan. Centralblatt 1881, Nr. 51. S. 382.

62 I. Abſchnitt.
finden kann.„Wahrſcheinlich iſt das Korn, welches ſchließlich ſtark mehlig iſt, etwa bis zur Erlangung ſeiner vollen Aus⸗ bildung grau und ſtark glaſig, von da nimmt das Mehligwerden zu bis zu einem Maximum, welches noch ehe das Korn ſtroh⸗ gelb wird, erreicht wird; nach dieſem Zeitpunkt iſt der Mehligkeits⸗ grad im Ganzen unverändert. Unter gewiſſen Verhältniſſen kann die Entwicklung des Korns(hinſichtlich des Mehligwerdens) auf einem früheren Stadium ſtehen bleiben. Es kann deshalb ſelbſt über⸗ reife Gerſte ſtark glaſig ſein.“
Grönlund“) fand dagegen als Grund der glaſigen Be⸗ ſchaffenheit, daß die Räume zwiſchen den Stärkekörnern mit Protoplasma erfüllt ſeien, während ſich bei den mehligen Körnern an Stelle des Plasmas Luft befinde. Bei der Keimung des Korns, wobei das Protoplasma verbraucht wird(D), ſoll daher das glaſige Korn zu einem mehligen werden; ebenſo ſoll nach ihm das Glaſigwerden ganz unabhängig von der Erntezeit reſp. vom Grade der Reife des Korns ſein und weſentlich im Boden und in der Düngung ſeinen Grund haben. Endlich giebt Grön— lund an, daß die glaſigen Körner ſogar beſſer keimen und ein raſcheres und kräftigeres Wachstum der aus ihnen hervor⸗ gehenden Pflanzen zur Folge haben.
Harz erndlich ſucht dieſe verſchiedenen Anſichten dahin zu vereinigen, daß er ſagt: ²)„Die Glaſigkeit wird nicht durch mehr Eiweiß, vielmehr durch die Beſchaffenheit desſelben und die mechaniſche Verbindung mit den übrigen geformten Be⸗ ſtandteilen der Zellen bedingt. Je mehr die zwiſchen den Stärkekörnern vorhandenen Räume mit Eiweißmaſſen ꝛc. gefüllt erſcheinen, je mehr alle dieſe Teile durch Adhäſion zuſammen⸗ gehalten, gleichſam verkittet erſcheinen, um einen ſo höheren Grad von Glaſigkeit erlangt das Korn. Es kann daher eine Samenart viel Stärke und verhältnismäßig wenig Eiweiß be⸗ ſitzen und dennoch höchſt glaſig ſein.“
¹) Nach einer von der kgl. Dän. wiſſenſch. Geſellſchaft preisgekrönten Schrift, auszüglich in der Deutſch. Landw. Preſſe, 1880, Nr. 64. ²) Landw. Samenkunde, S. 1139.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 63
Nicht unerwähnt will ich eine Angabe von Holzner laſſen“), daß in glaſigen Gerſten die Stärkekörner meiſt kleiner ſind als in mehligen, ein Verhalten, das ich im Weſentlichen beſtätigt gefunden habe, wenn auch die Unterſchiede meiſt nicht ſehr be— deutend ſind.
Vergleicht man nun den Stickſtoffgehalt von Gerſten ver⸗ ſchiedenen Urſprungs und berückſichtigt dabei ihren prozentiſchen Gehalt an mehligen und glaſigen Körnern, ſo wird man finden, daß die Anzahl der letzteren weder zum Proteingehalt der Gerſten noch zu ihrem Stärkewert in irgend welchen erkennbaren Be⸗ ziehungen ſteht. Schon Schultze hat dieſe Frage einer ein⸗ gehenden Unterſuchung unterworfen, ²) und dabei unter andern folgende Zahlen erhalten:
Von 100 Körnern
In 100 Teilen Trocken⸗ Herkunft der Gerſte ſubſtanz ſind enthalten
mehlig glaſig Stärkewert N. 6,25
1. Hradiſch 13 36 65,933 10,55 2. Schaffhauſen, Schweiz 22 25 65,03 10,52 3. Magdeburg 32 11 61,97 10,56] 4. Odenburg, Ungarn 1 55 64,70 11,69 5. desgl. 7 35 62,88 11,71 6. Schladen, Braunſchweig 24 37 65,93 11,73 7. Steinamanger 24 20 65,03 1171 8. Magdeburg 45 12 61,97 11,70
Wir haben hier alſo bei den erſten 3 Proben mit einem Proteingehalt von 10,5 und bei den letzten 5 Proben mit einem ſolchen von 11,7 pCt. die größten Schwankungen in der Zahl der mehligen und glaſigen Körner. AÄhnliche Beiſpiele würden ſich noch in Menge finden laſſen.
Dazu kommt noch, daß die glaſigen Körner ohne Schwierig⸗ keiten in mehlige übergeführt werden können. Nachdem ſchon Petri 1870 auf dieſen Umſtand aufmerkſam gemacht hatte, hat neuerdings Grönlund durch eine Reihe von Verſuchen
¹) Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1878 I. S. 276. ²) Ebenda, 1881, S. 61.

64 I. Abſchnitt.
feſtgeſtellt, ¹) daß bei der Ausbildung von Mehlkörnern Feuchtig⸗ keit und Wärmeverhältniſſe von großem Einfluſſe ſind und zwar nicht nur, ſo lange die Gerſte noch auf dem Halme iſt, ſondern auch bei der Ernte und nach derſelben bei dem Aufbewahren und dem Einweichen der Gerſte.
Gerſte, die je nach ihrem Reife⸗ und Alterszuſtande längere oder kürzere Zeit in Waſſer gelegt und nachher wieder vorſichtig getrocknet wird, kann dadurch faſt vollſtändig in rein mehlige Ware umgewandelt werden; andererſeits wurden mehlige Körner wenn das Einweichen übertrieben war, ſogar wieder glaſig.
Im Anſchluß an dieſe Angaben Grönlunds verſucht neuerdings Johannſen den Stickſtoffgehalt der Gerſte mit ihrem Mehligkeitsgrad in folgender Weiſe in Zuſammenhang zu bringen. ²)
Wenn in der Natur bei friſch geernteten Gerſtenkörnern oft ſo ſtarke Schwankungen ſich vorfinden, ſo rühre dies daher, weil hier auch innerhalb enger räumlicher und zeitlicher Grenzen ſehr verſchiedene Feuchtigkeitsverhältniſſe auf die Körner ein⸗ wirken können, welche die Beſchaffenheit ihres Endoſperms in regelloſer Weiſe beeinfluſſen, ohne daß deswegen ein Schluß daraus auf die Zuſammenſetzung der Gerſte bez. ihren Eiweiß⸗ gehalt gezogen werden könne. Läßt man dagegen dieſe von Natur aus verſchiedenen Körner unter ſonſt gleichen Beding⸗ ungen die größtmögliche Menge Waſſer aufnehmen und trocknet ſie darauf wieder unter für alle gleichen Umſtänden, ſo ſoll da⸗ durch eine Umwandlung der Körner ſtattfinden, in der Weiſe, daß die Zahl der mehligen Körner um ſo größer wird, je ge⸗ ringer der Stickſtoffgehalt der Gerſte iſt.
Johannſen beſtimmte den N.⸗Gehalt von einer größeren Anzahl von Proben, die alle derſelben Varietät(Hord. vulg. nutans Schübl.) entſtammten. Die Mohligkeitswerte dieſer ur⸗ ſprünglichen Proben variirten vollkommen regellos. Von dieſen
¹) Ebenda, 1886, Nr. 14 u. 15. 2²) Landw. Verſuchsſtationen, 1888, Heft 1.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 65
Gerſten wurden nun je 20 gr 24 Stunden lang mit 200 ccm Waſſer von 200 C behandelt(das Waſſer dreimal erneuert) und dann ohne künſtliche Wärme wieder getrocknet. Nach dieſer Be⸗ handlung wurden die Proben wieder auf ihre Mehligkeit ge⸗ prüft, wobei ſich folgendes ergab:
Stickſtoffgehalt in% Mehligkeitsgradl) der Trockenſubſtanz der Anzahl der der angefeuchte⸗ 2 Verſuche ſten u. wieder ge⸗ Proben trockneten Proben unter 1,41 1 95 1,41— 1,50 8 89 1,51— 1,60 16 78 1,61— 1,70 14 68 1,71— 1,80 9 58 1,81— 1,90 4 43 1,91— 2,00 2 48 über 2,00 1 30
Der Umſtand, daß ſich zwiſchen dem Gehalt verſchiedener Gerſten an glaſigen und mehligen Körnern einerſeits und ihrem Stickſtoffgehalte andererſeits keine feſten Beziehungen finden laſſen, findet ſeine Erklärung ohne Zweifel darin, daß man Gerſten mit einander vergleicht, welche unter den verſchieden⸗ artigſten Boden⸗, Düngungs⸗ und Witterungsverhältniſſen ge⸗ wachſen und geerntet worden ſind.
Glaſige und mehlige Körner aus ein und derſelben Gerſten⸗ probe zu vergleichen unternahm zuerſt Adametz, welcher eine beſtimmte Anzahl der Hälften von Gerſtenkörnern, die mit dem
¹) In Dänemark ſtellt man nach der Beſchaffenheit des Endoſperms 5 Gruppen auf: A rein mehlig
E rein glaſig. Als„Mehligkeitsgrad“ wird der prozentiſche Wert der Summe M= A+ ¾ B+ ½ C+† ¼ D bzzeichnet.
Heine, Braugerſte. 5

66 I. Abſchnitt.
Printz'ſchen Farinatom erhalten waren, unterſuchte.*) Er kam zu dem Reſultat, daß innerhalb einer Sorte die mehl⸗ reichen Körner ſtets weniger Stickſtoffſubſtanzen enthalten als die glaſigen.
Ich ſelbſt habe eine Anzahl von Gerſten unterſucht, indem ich in ihnen die mehligen von den glaſigen Körnern nach einem Vorgange von Rimpau⸗Schlanſtedt in folgender Weiſe trennte. Derſelbe macht in der Zeitſchrift des landw. Central⸗ Vereins zu Halle a. S. bekannt, daß man beide leicht von einander trennen könne, wenn man die Körner in durchfallen⸗ dem Licht betrachtet. Die glaſigen Körner erſcheinen dann hell durchſcheinend, während die mehligen undurchſichtig dunkel aus⸗ ſehen.²) Indem ich dieſe Angabe vollſtändig beſtätigt fand, gelang es mir mit Hülfe einer einfachen Vorrichtung, welche geſtattete, eine größere Anzahl von Gerſtenkörnern durch eine ſeitlich angebrachte Lampe mit Hülfe eines Spiegels von unten intenſiv zu beleuchten, nach einiger Übung ohne Schwierigkeit, eine genügende Menge von rein glaſigen und rein mehligen Körnern getrennt auszuleſen, welche, da die Körner vollkommen unverletzt erhalten wurden, eine Unterſuchung auch nach anderen Richtungen geſtattete. Ich beſtimmte das abſolute Gewicht, das Volumen, das ſpezifiſche Gewicht, den Waſſer-, Aſchen⸗ und Stickſtoffgehalt und endlich die Keimungsenergie und die Keim⸗ fähigkeit— für jede Probe in den rein mehligen Körnern einerſeits, den rein glaſigen andererſeits.
Die Ergebniſſe ſind im folgenden überſichtlich zuſammen⸗ geſtellt. ³)
¹) Nach dem Archiv Zemedelsky(Böhmiſcher Bierbrauer) beſprochen in der Allg. Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1888, Nr. 143, S. 2182.
²) Die halbmehligen Körner zeigen Üübergangsſtadien auch in der Beleuchtung, ſo daß man bei einiger Vorſicht nicht leicht in die Gefahr kommt, ein ſolches Übergangskorn für rein glaſig oder mehlig zu halten. H.
3) Vgl.„Mehlige und glaſige Gerſte“ von L. Juſt und H. Heine, Landw. Verſuchs⸗Stationen 1889, S. 269 ff.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 67
I. Abſolutes Gewicht, Volumen, ſpezifiſches Gewicht. Gewicht v. 100 Körnern Volumen Spezif. (ee 6 Verſuche) Gewichſt gr.(Mittel aus je 3 — Verſuchen.)
Max. Min. Mittel.] Bgcem 1. Schwed. Chevalier⸗Gerſte I. mehlig 5,666 5,329 5,415 4,460 1,221 glaſig— 5,134 4,515 4,838] 3,761 1,268 2. desgl. II. mehlig 5,034 4,728 4,918] 4,196 1,183 glaſig 4,826 4,627 4,750] 3,814 1,241 3. desgl. III. mehlig 5,260 4,867 5,068] 4,359 1,151 glaſig 5,030 4,553 4,741 3,741 1,228 4. Saalegerſte mehlig 5,209 4,672 4,964] 3,897 1,229 glaſig 5,040 4,264 4,552 3,386 1,276 5. Bayr. Riesgerſte mehlig 5,176 4,819 5,009] 4,084 1,220 glaſig 4,520 4,226 4,391 3,425 1,275 6. Bad. Landgerſte I. mehlig 5,070 4,840 4,957 3,979 1,225 glaſig 5,016 4,623 4,775 3,668 1,268 7. desgl. II. mehlig 4,890 4,575 4,769 3,974 1,209 glaſig 4,569 4,374 4,492] 3,527 1,267
II. Gehalt an Waſſer, Aſche und Stickſtoff.
Waſſergehalt In je 100 Teilen Trockenſubſtanz %(Mittel aus je 2 Verſuchen) (Mittel aus—
je 3 Verſuch. Aſche Stickſtoff N. 6,25 1. Schwed. Chevalier⸗ mehlig 14,61 2,852 1,521 9,51 Gerſte I. J glaſig 14,70 2,988 1,893 11,83 2. Schwed. Chevalier⸗ mehlig 14,19 2,853 1,252 7,83 Gerſte II. j glaſig 14,52 2,854 1,601 10,02 3. Schwed. Chevalier⸗ mehlig 16,24 2,936 1,673 10,45 Gerſte III. f glaſig 16,28 2,942 1,924 12,02 4. Saalegerſte mehlig 12,16 2,990 1,762 11,01 glaſig 12,33 3,009 2,065 12,91 5. Bayr. Riesgerſte mehlig 12,12 2,753 1,450 9,06 glaſig 12,44 3,000 1,802 11,26 6. Bad. Landgerſte I. mehlig 12,35 2,693 1,594 9,96 glaſig 12,59 2,752 1,978 12,36 7. desgl. II. mehlig 11,55 2,661 1,481 9,26 glaſig 11,68 2,779 1,592 9,95
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68 I. Abſchnitt.
III. Keimungsenergie und Keimfähigkeit. —
Es keimten von 100 Körnern (Mittel aus je 3 Verſuchen) in 3 Tagen in 5 Tagen (Keimungsenergie)(Keimfähigkeit) 1. Schwed. Chevaliergerſte I. mehlig 94 95 glaſig 82 97 2. desgl. II. mehlig 88 95 glaſig 91 97 3. desgl. III. mehlig 767 95 glaſig 55 97 4. Saalegerſte mehlig 85 96 glaſig 73 96 5. Bayr. Riesgerſte mehlig 88 95 glaſig 80 99 6. Bad. Landgerſte I. mehlig 91 99 glaſig 69 99 7. desgl. II. mehlig 78 89 glaſig 77 96
Vergleichen wir dieſe verſchiedenen Reſultate, ſo ergiebt ſich, für jede der 7 unterſuchten Gerſtenſorten folgendes:
1. Innerhalb einer Sorte war das abſolute Ge⸗ wicht der mehligen Körner im Durchſchnitt höher als das der glaſigen;(doch übertrifft das Maximalgewicht von 100 Körnern der letzteren in einzelnen Fällen das Minimum der mehligen Körner.)
2. Ebenſo war das durchſchnittliche Volumen der mehligen Körner höher als das der glaſigen.
3. Das ſpezifiſche Gewicht(Abſolutes Gewicht: Volumen) iſt umgekehrt bei den glaſigen Körnern größer als bei den mehligen. ¹)
¹) Von Wollny und Nowacki auch für Weizen angegeben. Üübrigens iſt zu bemerken, daß man durch Diviſion der in der Tabelle 1 angegebenen Mittelzahlen für Volumen und abſolutes Gewicht für das ſpezifiſche Gewicht etwas andere Werte erhalten wird, da bei der Be⸗ ſtimmung des abſoluten Gewichts je 6 Proben zur Verfügung ſtanden, von denen nur bei je 3 das Volumen beſtimmt werden konnte. Zur Be⸗ ſtimmung des mittleren ſpezifiſchen Gewichts wurden natürlich nur die letzteren 3 verwendet.

Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 69
4. Der Waſſergehalt der mehligen und glaſigen Körner weiſt ſo geringe Differenzen auf, daß man für beide einen weſentlichen Unterſchied nicht annehmen kann.
5. Der Gehalt an Reinaſche iſt, wenigſtens bei 5 von den unterſuchten 7 Gerſten, bei den glaſigen Körnern etwas, wenn auch nicht bedeutend, höher, als bei den mehligen. In 2 Fällen waren beide prozentiſch gleich.
6. Der Stickſtoffgehalt iſt innerhalb jeder Sorte für die glaſigen Körner durchgehends, zum Teil nicht unbeträcht⸗ lich, höher als bei den mehligen. Vergleicht man dagegen die mehligen und die glaſigen Körner der verſchiedenen Sorten, ſo verſchwindet jeder Zuſammenhang, dergeſtalt, daß z. B. bei der Chevaliergerſte III und der Saalegerſte die mehligen Körner ſtickſtoffreicher waren als die glaſigen bei Chevaliergerſte II und der badiſchen Landgerſte I. Aus der mehligenoder glaſigen Beſchaffenheit einer Gerſte läßt ſich alſo ein Schluß auf ihrem Geſantſtickſtoff⸗ gehalt nicht ziehen.
7. Was endlich die Keimverhältniſſeu) betrifft, ſo keimten allerdings im Allgemeinen die glaſigen Körner etwas langſamer als die mehligen, die Zahl der in den erſten 3 Tagen gekeimten Körner iſt bei jenen faſt durch⸗— gehends geringer. Dagegen wurde in den 2 folgenden Tagen von den Glaskörnern das Verſäumte ſchnell nachgeholt, ſo daß nach 5 Tagen, wo der Verſuch abgeſchloſſen wurde, die Geſamt⸗ keimfähigkeit bei den glaſigen Körnern in einzelnen Fällen ſogar noch etwas höher ausfiel. Die nicht gekeimten Mehlkörner be⸗ gannen am 4. oder 5. Tage meiſt ſchon ſtark zu ſchimmeln, während die ungekeimten Glaskörner noch mehrere Tage ohne Schimmelbildung in dem Keimapparate lagen— vielleicht ein
¹) Für jede einzelne Sorte waren je 3 mal 100 mehlige und 3 mal 100 glaſige Körner in demſelben Keimapparat untergebracht, ſo daß alſo für Alle bezüglich der äußeren Umſtände dieſelben Verhältniſſe vorlagen.

70 I. Abſchnitt.
Anzeichen davon, daß in einzelnen Fällen das Mehligwerden durch Regen oder dergl. herbeigeführt worden war, was die Keimfähigkeit ſchon etwas beeinträchtigt hatte!
Endlich habe ich noch von jeder der unterſuchten Gerſten 200 Glaskörner nach der von Johannſen angegebenen Weiſe mit Waſſer behandelt; dadurch wurden ſämtliche Körner in mehlige übergeführt, und zwar entweder vollſtändig, oder doch ſo, daß nur noch Andeutungen von glaſigen Partien übrig blieben und man die meiſten dieſer Körner unter gewöhnlichen Umſtänden als rein mehlig gerechnet haben würde.
Ordnet man die Gerſten nach dem Stickſtoffgehalt der glaſigen Körner und vergleicht nun die Zahl der vollſtändig in mehlige übergeführten Glaskörner, ſo ergiebt ſich folgendes:
Stickſtoff⸗ Von je 200 Körnern gehalt. wurden pCt. rein mehlig übergehend 7. Bad. Landgerſte II. 1,592 169 31 2. Chevaliergerſte II. 1,601 136 64 5. Bayr. Riesgerſte 1,802 131 69 1. Chevaliergerſte 1. 1,893 121 79 3. desgl. III 1,924 76 124 6. Bad. Landgerſte I. 1,978 154 46 4. Saalegerſte 2,065 125 75
Die erſten 5 Proben würden demnach die oben angeführte An⸗ nahme von Johannſen beſtätigen; die bad. Landgerſte I und die Saalegerſte bilden dagegen Ausnahmen und laſſen ſich nicht in die obige Reihe einfügen.
Eine Stickſtoffbeſtimmung bei Nr. 3 und 7, welche die beiden Extreme aufwieſen, ergab nunmehr nach dieſer Waſſer⸗ behandlung für 100 Teile Trockenſubſtanz bei: nach der Behandlung
Chevaliergerſte III mehlig 11,35]% übergehend 11,33]
Bad. Landgerſte mehlig 9,80¹ 9 übergehend 9,80
gegen glaſig der unbehandelten Proben.
12,02 pCt. N. 6,25
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Die Beſchaffenheit des Endoſperms. 1 71
alſo einen geringen Verluſt an Stickſtoffſubſtanz, der ohne Zweifel eine Folge des Auslaugens durch das Weichwaſſer ge⸗ weſen iſt.
Es fragt ſich nun noch, ob etwa in phyſikaliſcher Beziehung die mehlige Beſchaffenheit des Korns vor der glaſigen bei der Ver⸗ arbeitung Vorteile bietet. Zu dieſem Zwecke wurde von Johann— ſen außer kleinen Laboratoriumsverſuchen ein größerer Mäl⸗ zungsverſuch in einer Brauerei in Kopenhagen angeſtellt, bei dem von derſelben Gerſte 100 kgr in gewöhnlicher Weiſe ver⸗ mälzt wurden, und 100 kgr, nachdem ſie zur Umbildung in mehlige Körner wiederholt mit Waſſer(im Ganzen 15 pt.) befeuchtet und endlich wieder auf den anfänglichen Feuchtigkeits⸗ grad von 84,7 pCt. getrocknet worden waren. Beide Proben wurden darauf in gleicher Weiſe vermälzt.
Bei beiden Verſuchen war die gebildete Zuckermenge voll⸗ kommen gleich; die Extraktausbeute blieb bei der umgewandelten Gerſte um einen geringen Teil hinter der nicht behandelten zurück, weil durch das Waſſer ein Verluſt an Trockenſubſtanz eingetreten war.
überblicken wir dieſe Ergebniſſe noch einmal, ſo geht daraus hervor, daß die Feſtſtellung des Mehligkeitsgehaltes einer Gerſte zwar wünſchenswert iſt, um— ſo weit es ſich um nicht künſtlich mit Waſſer behandelte Gerſten handelt— ein Urteil über ihre Gleichmäßigkeit und ev. auch über den mutmaßlichen Verlauf der Keimung ein vorläufiges Bild zu er⸗ halten, daß dagegen eine größere oder geringere Menge von Glaskörnern weder auf die phyſikaliſchen noch auf die chemiſchen Eigenſchaften der betr. Gerſte— in letzter Linie beſonders ihren Stickſtoffgehalt— einen Schluß zu ziehen geſtattet. Ebenſo ergiebt ſich, daß eine künſtliche Umwandlung von glaſiger Gerſte in mehlige durch Waſſerbehandlung zu verwerfen iſt, da es bei ſonſt gleicher Beſchaffenheit der Gerſte für die Extrakt⸗ ausbeute vollkommen gleichgültig iſt, ob der Mehlkörper ein

72 4 I. Abſchnitt.
mehliges oder glaſiges Ausſehen beſitzt, ſo daß alſo eine Gerſten⸗ probe durch eine ſolche Behandlung nicht nur nicht verbeſſert wird, ſondern im Gegenteil in Folge der damit verbundenen Auslaugung durch Verluſte von 1—2 p„Ct. Trockenſubſtanz und ev. auch durch Einbuße an der Keimkraft geſchädigt werden kann.
Das Spelzengewicht.
Auf die Bedeutung des Anteils der Spelzen für den Wert beſpelzter Samen haben wohl zuerſt Horky und Kloſe auf⸗ merkſam gemacht und eingehendere Unterſuchungen angeſtellt. ¹) Obgleich die Spelzen für die Körner einen mechaniſchen Schutz bilden können, ſo müſſen ſie doch bei der Verwertung für praktiſche Zwecke mehr oder weniger als nutzloſer Ballaſt bezeichnet werden. Ebenſo richtet ſich der Wert beſpelzter Früchte nach dem Verhältnis des Gewichtsanteils der Spelzen zu ihrem Inhalt, d. h., die nutzbare Subſtanz und damit der Gebrauchswert iſt um ſo größer, je weniger Anteil bei gleichem Geſammtgewicht auf die wertloſen Spelzen entfällt und um— gekehrt.
Die Beſtimmung des Spelzengewichtes iſt einigermaßen mit Schwierigkeiten verbunden, da dieſelben in trockenem Zu⸗ ſtande ziemlich feſt haften und bei einem längeren Einweichen der Körner Gewichtsverluſte durch Auslaugung unvermeidlich ſind. Die Methode der Spelzengewichtsbeſtimmung, eine An⸗ zahl(200 St.) gewogener, lufttrockener Körner 24 Stunden lang mit 50 prozentiger Schwefelſäure einzuweichen, und dann aus dem Gewichtsverluſt der mit Waſſer abgeſpülten und wieder getrockneten Körner— die Spelzen ſollen dabei ohne Zer⸗ ſtörung des Mehlkörpers(?) vollſtändig mazeriert werden— den Spelzenanteil zu berechnen, muß daher als eine wenig zuver⸗ läſſige bezeichnet werden. Jedenfalls verdient das urſprüngliche
¹) In Haberlandt, wi ſ ehe ial Unterſuchungen a. d. Gebiete des Pflanzenbaues 1877, II. Band, 173.
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Das Spelzengewicht. 73
Verfahren von Horky und Kloſe, welche die zu unterſuchenden Körner mittelſt der Luftpumpe mit Waſſer injizierten, und da⸗ durch erreichten, daß ſich die Spelzen nach wenigen Minuten leicht von den Körnern ablöſen ließen, weit mehr Zutrauen, wenn auch die Ausführung etwas umſtändlicher iſt.
Nach ihren Unterſuchungen betrugen
bei die Gewichts⸗pCt. d. Spelzen 1. Gerſte aus Schweden 7,18 2. Imperialgerſte aus Böhmen 7,84 3. Gerſte aus Oſtr.⸗Schleſien 8,16 4.„„ Auſtralien 8,17 5.„„ Bayern 9,85 6.„ Württemberg 10,05 7.„„ Rußland 10,38 8. Wintergerſte aus Württemberg 10,63 9. Gerſte aus Spanien 10,94 10.„„ Egypten 12,00 11. Wintergerſte aus Ungarn 12,54 12. Gerſte aus Griechenland. 14,86
v. Weinzierl, welcher bei über 100 Gerſtenproben aus Niederöſterreich vom Jahre 1887 nach der erſteren Methode (Mazeration mit Schwefelſäure) das Spelzengewicht beſtimmte, ¹) fand Schwankungen von 6—16 pCt.
Im Allgemeinen kann man ſagen, daß das Spelzengewicht mit der Kleinheit der Körner ſteigen wird, während es bei größeren Körnern, entſprechend deren größerer Inhaltzunahme, prozentiſch ſinkt. Ausnahmen können dabei freilich ſtattfinden.
Durch welche Urſachen das größere oder geringere Spelzen⸗ gewicht bedingt wird, läßt ſich mit Sicherheit nicht feſtſtellen. Wahrſcheinlich ſind neben den in der Beſchaffenheit der Sorte ſelbſt begründeten Schwankungen auch eine Reihe von äußeren
¹) Arbeiten der Samenkontrollſtation in Wien, Nr. 35.(vgl. Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1888, Nr. 23).

74 I. Abſchnitt.
Verhältniſſen, Boden, Witterung und Düngung, einzeln oder in Verbindung mit einander, von Einfluß darauf, inſofern alle jene Faktoren, welche eine ſtärkere Entwickelung des Strohes be⸗ dingen, vermutlich auch eine Zunahme des Spelzengewichtes zur Folge haben.—
Die Reinheit der Gerſte.
Wie für alle übrigen Samenarten iſt auch für die Gerſte ein möglichſt hoher Reinheitsgrad Grundbedingung. Durch die mehr oder weniger bedeutende Anweſenheit von fremden Sub⸗ ſtanzen wird nicht nur der pekuniäre Wert herabgedrückt, inſo⸗ fern dieſe minderwertigen Beſtandteile als Gerſte mit gekauft und bezahlt werden, ſondern auch ihr wirklicher Gebrauchswert verringert.
Verunreinigungen, wie Steinchen, Erde, Sand, Spreu ec. vermehren das Gewicht als nutzloſer Ballaſt; Beimengungen von fremden Samen, anderen Getreidefrüchten, Wicken, Erbſen, Raden und anderen Feldgewächſen und Unkräutern, ſind außer⸗ dem noch poſitiv ſchädlich, indem ſie— bei Saatgerſte oft in hohem Grade zur Verunkrautung der Felder und damit zur Störung in der Entwicklung der Culturpflanzen beitragen,— bei der Malzbereitung dagegen, indem ſie auf dem Keimboden ebenfalls zu keimen beginnen, aber in Folge ganz anderer Ent⸗ wicklungsverhältniſſe bald abſterben und nun einen günſtigen Nährboden für die Anſiedlung von Schimmel- und Fäulnis⸗ organismen abgeben, welche ſich leicht auch auf das geſunde Malz verbreiten und hier in ausgedehnter Weiſe verderblich er⸗ weiſen können. Sporen von Schimmel- und andern Pilzen finden ſich ebenfalls häufig an den Gerſtenkörnern haftend, welche entweder ſpäter auf dem Felde den Pflanzen ſelbſt ver⸗ derblich werden, oder im Malz und ſelbſt noch ſpäter durch Be⸗ einträchtigung der Hefe bei der Gährung ſich unangenehm be⸗ merkbar machen.
In dieſem Sinne müſſen auch beim Druſch beſchädigte oder zerbrochene Körner als Verunreinigung aufgefaßt werden, inſo⸗

Die Reinheit der Gerſte. 75
fern bei ihnen die Keimung mangelhaft oder überhaupt nicht ſtatt⸗ findet und damit Gelegenheit zu Fäulnisprozeſſen gegeben iſt.
Durch entſprechende Behandlung bei der Ernte werden alle ſolche Verunreinigungen ſchon einigermaßen eingeſchränkt werden können. Im übrigen iſt aber eine weitere Reinigung der Gerſte ſowohl für Brau⸗ wie für Saatzwecke unerläßlich und auch ohne große Schwierigkeiten auszuführen, da eine große Anzahl von eigens dazu konſtruierten Maſchinen die faſt vollſtändige Entfernung aller fremden Beſtandteile geſtattet. Die Wirkungs⸗ weiſe derſelben iſt meiſt derartig, daß ſie neben der Reinigung auch zugleich eine Sortierung der Gerſtenkörner ſelbſt vor⸗ nehmen, entweder nach deren Gewicht oder nach Größe und Form.— Auch zum Waſchen der Gerſte, zur Entfernung von feineren Verunreinigungen wie Staub, Pilzſporen ꝛc. ſind brauch⸗ bare Maſchinen konſtruiert worden.— Gerſte, deren Verun— reinigung über 1 pCt. beträgt, kann ſchon als mangelhaft be⸗ zeichnet werden.
Wenn noch oft Gelegenheit iſt, über den ungenügenden Reinheitszuſtand der Gerſte zu klagen, ſo kommt dies daher, daß man weniger die mit dem Reinigen verbundene Arbeit, als den dabei entſtehenden Abfall und den damit verbundenen Ge⸗ wichtsverluſt fürchtet. Man bedenkt jedoch nicht, daß dieſe Ge⸗ wichtsverminderung gegenüber dem durch die qualitative Ver⸗ beſſerung bedeutend geſteigerten Wert durchaus nicht in Frage kommen kann, um ſo weniger, als ſelbſt der Abfall, ſoweit er aus kleinen und zerſchlagenen Gerſtenkörnern oder den Samen anderer Feldgewächſe, wie Weizen, Roggen, Hafer, Wicken, Erbſen ꝛc. beſteht, noch in anderer Weiſe, z. B. als Viehfutter, nutzbare Verwendung finden kann. Die Ausführung einer ſorg⸗ fältigen und gründlichen Reinigung der Gerſte kann daher ſo⸗ wohl für Brau⸗ wie für Saatzwecke nicht genug empfohlen werden.

I. Abſchnitt.
Farbe und Ausſehen.
In wie hohem Grade bei der Beurteilung der Gerſte auf eine ſchöne Farbe Wert gelegt wird, geht u. A. aus der Er⸗ fahrungen hervor, die Emmerling bei Anbauverſuchen in Schleswig⸗Holſtein ¹) und der Beurteilung der gewonnenen Gerſten durch eine„techniſche Prüfungskommiſſion“ gemacht hat. Eine ungünſtige Farbe ließ den Wert einer Gerſte in den Augen der Preisrichter ohne Weiteres ſinken, erſt wenn dieſe geeignet er⸗ ſchien, intereſſierten ſich die Beurteiler auch für die anderen Eigenſchaften, z. B. den Mehlgehalt.„Es kam nicht ſelten vor, daß Proben, welchen nach dem Äußeren das Prädikat„unter Mittel“ erteilt werden mußte, dennoch einen hohen Mehlgehalt beſaßen. Die Produktion mehlreicher Körner iſt alſo nur dann von Vorteil, wenn zugleich die äußeren Eigenſchaften, beſonders die Farbe befriedigen“.— Nach der Mitteilung eines Mit⸗ gliedes der Beurteilungskommiſſion kommt es öfter vor,„daß gerade ſehr volle und mehlreiche Körner hinſichtlich der übrigen Eigenſchaften, beſonders der Farbe, den zu ſtellenden Anfor⸗ derungen nicht genügen.“
Daraus geht ohne Zweifel hervor, daß Farbe und Aus⸗ ſehen der Gerſte mit ihren ſonſtigen Eigenſchaften, wie mit dem Mehlgehalt, nicht in unmittelbarem Zuſammenhang ſtehen— allein wenn man nun auf Grund jener ſachverſtändigen Vor⸗ urteile es als die Hauptaufgabe einer rationellen Gerſtenkultur hinſtellte, womöglich ſelbſt unter Vernachläſſigung aller anderen Eigenſchaften der Gerſte beſonders nach Erzielung einer guten Farbe zu ſtreben, ſo würden dieſe den Gepflogenheiten der Praxis gemachten Konzeſſionen denn doch etwas zu weitgehend ſein.
Allerdings iſt eine helle, reine Färbung der Körner ein Anzeichen dafür, daß die Gerſte unbeſchädigt, beſonders nicht beregnet iſt. Allerdings iſt„Dunkelſpitzigkeit“ der Körner ge⸗
11) Bericht über die Anbauverſuche mit Braugerſte in Schleswig⸗Hol⸗ ſtein 1887, abgedruckt in Ztſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1888. S. 233 f.

Farbe und Ausſehen. 77
wöhnlich eine Folge der Anweſenheit von Pilzen ¹), die in den Körnern oder zwiſchen den Hülſen derſelben haftend ſchon mehr oder weniger ſtarke Zerſetzungserſcheinungen hervorgerufen haben. Nach Franko) findet ſich Cladosporium herbarum, der Pilz, welcher die ſog. Schwärze des Getreides hervorruft, nicht nur auf Blättern und Halmen, ſondern er befällt auch die Spelzen und ſogar die Körner. Wohltmann’) hat(in Südſchweden) an Gerſtenkörnern einen dem vorigen ähnlichen, aber doch von ihm in einigen Punkten verſchiedenen Pilz aufgefunden, welchen er als Pleospora herbarum bezeichnet.(Außerdem haften bekanntlich die Brandpilzſporen ſehr häufig den Gerſten⸗ körnern an.).
Allein man darf doch deswegen noch nicht umgekehrt ſchließen, daß eine dunklere Färbung der Gerſtenkörner immer eine Folge von ungünſtigen äußeren Einflüſſen, von Regen, Pilzen ꝛc. und damit ein Zeichen für eine ſtattgehabte Schä⸗ digung ſei; und man wird Rimpau-⸗Schlanſtedt nur Recht geben können, wenn er ſagt:„Wenn man bedenkt, daß es Gerſtenvarietäten giebt, welche von Natur eine dunkle, ſelbſt eine faſt ſchwarze Farbe der Spelzen haben, ſo iſt wohl mit Sicherheit anzunehmen, daß die Farbenunterſchiede, welche nach dem heutigen Standpunkte der Wertſchätzung ſehr erhebliche Preisunterſchiede bedingen, in Wirklichkeit gar kein untrügliches Kriterium für die„Geſundheit“ der Gerſte ſind, ſondern daß eine ſchlechte Farbe nur den Verdacht des Brauers auf ſchädi⸗ gende Einflüſſe begründet, denen die Gerſte ausgeſetzt war, und welche die Keime von ſchädlichen Mikroorganismen auf den Spelzen hinterlaſſen haben können. Nur in Ermangelung einer untrüglichen Beurteilungsweiſe wird eine Gerſte, auch wenn ſie ganz geruchfrei, feinhülſig und mehlig iſt, oft verworfen, weil ſie
¹) Doch wäre es nach Emmerling auch möglich, daß in gewiſſen Fällen die Braunſpitzigkeit von einer Veränderung der in den Spelzen noch vorhandenen Reſte von Chlorophyll herrührt.
²) Krankheiten der Kulturpflanzen. 1888, S. 580. 3³) Fühlings landw. Zeitung. 1888, S. 129.

78 I. Abſchnitt.
eine verdächtige, in Wirklichkeit aber ganz harmloſe Färbung hat. In der That kann man von erfahrenen Brauern hören, daß ſie oft eine ſolche„verdächtige“ Gerſte mit allerbeſtem Erfolge verarbeitet haben, dennoch aber in der Regel von ihrem Ankaufe Abſtand nehmen, weil ſie dabei Gefahr laufen können, patho⸗ logiſche Erſcheinungen am Malze zu bekommen. Vielleicht wird uns hier künftig die Wiſſenſchaft durch Studium der ſchädlichen Mikroorganismen zu Hülfe kommen, und deren Erkennung auf den Spelzen der Gerſte ermöglichen, ſo daß dann der Ausdruck „ungeſunde Farbe der Gerſte“ nicht mehr wie jetzt, eine vage Bezeichnung iſt, deren Bedeutung man mehr ahnt als weiß, ſondern ein gut definierbarer Begriff.“—
Bei dem großen Werte, welcher gemeiniglich auf die Farbe der Gerſte als Maßſtab zur Beurteilung derſelben gelegt wird, iſt es nicht zu verwundern, daß gerade hier betrügeriſche Täuſchungen vorgenommen werden, um durch künſtliche Mittel eine dem Farbenſinn des Beurteilers nicht zuſagende Probe annehmbarer zu machen und zu„ſchönen“. Gerſte mit einer dunkleren Färbung wird durch„Schwefeln“ heller gefärbt, ſolche, die durch langes Liegen oder durch Feuchtigkeit ihren Glanz eingebüßt hat, durch„Olen“ wieder aufgebeſſert— zwei Kunſtgriffe, welche den Käufer in doppelter Weiſe benachteiligen, denn er bekommt eine Ware, deren an ſich ſchon geringerer Wert durch die betr. Manipulationen ſelbſt meiſt noch mehr herabgeſetzt iſt.— Durch das Olen wird das Hektolitergewicht meiſt etwas erhöht, da ſich die geölten Körner mehr zuſammen ſetzen, ſo daß in daſſelbe Meßgefäß mehr gefettete Körner gehen als ungeölte. Wenn auch das Olen einen direkt ſchädigenden Einfluß auf die Keimfähigkeit ꝛc. nicht hat, ſo erſchwert es doch jedenfalls die Waſſeraufnahme und kann durch Zerſetzungen des Ols dem Malz einen unangenehmen Geſchmack ec. verleihen.
Man erkennt geſchwefelte Gerſte oft, wenigſtens in ge⸗ ſchloſſenen Räumen, ſchon an ihrem eigentümlichen Geruch. Zum ſicheren Nachweis übergießt man von der verdächtigen
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Farbe und Ausſehen. 79
Ware in einer geeigneten Flaſche eine Probe von ca. 30 g mit ebenſoviel Waſſer, läßt etwa 5—10 Minuten ſtehen und fügt dann etwas Zink und Salzſäure hinzu. Durch den ſich entwickelnden Waſſerſtoff werden die der Gerſte anhaftenden Schwefelpartikelchen in Schwefelwaſſerſtoff übergeführt, welcher ſich eicht nachweiſen läßt, wenn man ein mit eſſigſaurem Blei getränktes Stück Filtrierpapier über die Mündung der Flaſche hält; infolge der Bildung von Schwefelblei wird dieſes dauernd geſchwärzt. Gleichzeitig hat man ſich durch einen Ver⸗ ſuch ohne Gerſte zu überzeugen, daß die Chemikalien ſelbſt ſchwefelfrei waren.
Daß Gerſte geölt wurde, läßt ſich entweder durch eine Fettbeſtimmung mit Hülfe einer ÄAtherextraktion ev. der ganzen Körner ermitteln, indem man dieſe mit thatſächlich ungeölten Körnern, oder mit ſolchen, die abſichtlich geölt wurden vergleicht, oder— nach Himly— indem man die verdächtige Gerſte einige Zeit in einem trockenen Gefäß mit etwas Bronzepulver ſchüttelt. Nach dieſer Prozedur läßt ſich das Pulver bei unge⸗ ölter Gerſte leicht wieder abwiſchen, während die Körner, wenn ſie geölt waren, wie vergoldet erſcheinen. Bei Anwendung von Curcumapulver ſoll dieſer Unterſchied noch deutlicher in die Angen treten.
Auch das Vorhandenſein von Runzeln auf der Oberfläche der Körner wird oft als ein günſtiges Zeichen für die Güte der Gerſte angeſehen, da man daraus auf ein mehlreiches Endo⸗ ſperm und auf Dünnhülſigkeit ſchließt— eine Annahme, welche indeſſen noch weniger Anſpruch auf Berechtigung für die Be⸗ urteilung hat als die Farbe der Gerſte.
Dagegen läßt der Geruch der Gerſte eher ein Urteil auf ihre Güte zu. Unverſehrte Gerſte hat ſo gut wie gar keinen Geruch, während dumpfig riechende Gerſte mit Sicherheit darauf ſchließen läßt, daß ſich in Folge von Beregnen oder feuchter Aufbewahrung Schimmelpilze angeſiedelt haben. Die Keim⸗ fähigkeit iſt in Folge davon gewöhnlich eine mangelhafte, ſo daß

80 I. Abſchnitt.
die Verwendung ſolcher dumpfriechenden Gerſte bei der Malz⸗
Beregnete und ausgewachſene Gerſte.
So wenig eine dunkle Farbe der Gerſte ein ſicheres Merk⸗ mal iſt, daß dieſelbe auf irgend eine Weiſe durch Feuchtigkeit gelitten hat, ſo feſt ſteht andrerſeits die Thatſache, daß der Wert einer Gerſte, welche auf dem Felde dem Regen oder während der Aufbewahrung längere Zeit der Feuchtigkeit aus⸗ geſetzt geweſen iſt, erheblich verringert ſein kann.
Gerade ſo wie beim Saatgut im Erdboden oder beim Malzen in der Weiche durch die Waſſeraufnahme der Keimprozeß eingeleitet wird, ſo findet dies in mehr oder weniger gleichem Maße ſtatt, wenn den Samen in der oben bezeichneten Weiſe eine hin⸗ reichende Menge Waſſer dargeboten wird. Wurde die Gerſten⸗ ernte durch ungünſtiges, naſſes Wetter verzögert oder wurden die Körner nach der Ernte, ſo lange ſie ſich noch auf dem Felde zum Trocknen befinden, längeren oder wiederholten Regengüſſen ausgeſetzt, ſo beginnt, da die meiſten Körner ſogleich keimfähig ſind, in der That ein Keimprozeß, durch welchen in ganz nor⸗ maler Weiſe Umſetzungen in den Reſerveſtoffen ſtattfinden und dieſelben in lösliche Verbindungen übergeführt werden, ſo daß ſie, wenn der Regen längere Zeit anhält, aus den Körnern aus⸗ gelaugt und damit erhebliche Verluſte der wertvollen und nutz⸗ baren Stoffe herbeigeführt werden können. Außerdem pflegt die Keimfähigkeit durch ein derartiges, womöglich wiederholtes, Feuchtwerden und Wiederaustrocknen ganz erheblich zu leiden.
Die letztere Thatſache iſt durch eine Reihe von Verſuchen von Tautphoeus, Will u. A. mit Sicherheit feſtgeſtellt. Will fand ¹) gerade für Gerſte, daß durch ein Wiederaustrocknen nach einem 12— 24 ſtündigen Einquellen— ſo lange die Körner noch keine Würzelchen getrieben hatten— die Keimungsenergie
¹) Landw. Verſuchsſtationen, 1883, Bd. 28, S. 51. f.
ᷣ QO, Dr 2—————₰
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Beregnete und ausgewachſene Gerſte. 81
bei erneuten Einkeimen ſogar noch geſteigert war. Wurde da⸗ gegen die Keimung unterbrochen, nachdem ſchon einige Wurzeln gebildet waren, ſo nahm die Keimungsenergie und die Keim⸗ fähigkeit erheblich ab, und zwar um ſo mehr, je weiter die erſte Entwicklung vorgeſchritten war. Dieſe bei der Vorkeimung gebildeten Wurzeln werden bei dem erneuten Einquellen zwar wieder turgescent, allein ſie haben die Wachstumsfähigkeit ver⸗ verloren, ſterben bald ab, werden mißfarbig und beginnen zu faulen.„Dieſer Fäulnisprozeß der abgeſtorbenen Wurzeln iſt für die Wiederbelebung ausgewachſener Samen von der größten Bedeutung, indem derſelbe rückwärts bis zum hypokotylen Glied und zur Plumala ſchreitet nnd hierdurch der Entwick⸗ lungsfähigkeit des Embryo ein Ziel ſetzt.“ Bei den Cerealien iſt allerdings die Möglichkeit vorhanden, daß in kurzer Zeit neue Wurzeln gebildet werden, entweder aus dem hypokotylen Glied, oder aus dem erſten Stamminternodium durch ſog. „Stockwurzeln“.
Var die Gerſte in der That ſchon„ausgewachſen“, ſo finden ſich gewöhnlich die wieder ausgetrockneten Würzelchen noch an dem untern ſpitzen Gerſtenende anhaftend. Außerdem findet man, wenn man die Körner durchſchneidet, im Innern meiſt kleinere oder größere Hohlräume, welche von den aufge⸗ quollenen und wieder ausgetrockneten Gewebepartien herrühren.
Über die ſtofflichen Veränderungen, welche die Gerſte durch Beregnen und Auswachſen erleidet, haben Märcker¹) und Farsky ²) Unterſuchungen angeſtellt. Erſterer unterſuchte Gerſte, die von demſelben Felde ſtammte, und von der die eine Hälfte trocken eingebracht, die andre 14 Tage lang hintereinander ſtark vom Regen durchnäßt und ſehr ausgewachſen war. Farsky benutzte eine Propſteier Gerſte, von der ebenfalls ein Teil
¹) Braunſchweiger landw. Zeitung 1882, S. 205. ²) V. Bericht über die Thätigkeit der landw.⸗chem. Verſuchsſtation Tabor 1886.
Heine, Braugerſte. 6

82²
I. Abſchnitt.
trocken geerntet, der andere 8 Tage lang beregnet war und
zum Teil gekeimt hatte.
Die Geſamtzuſammenſetzung hatte ſich in beiden Fällen nicht weſentlich geändert, denn es enthielten 100 Teile Trocken⸗
ſubſtanz nach Märcker nach Farsky
nicht beregnet beregnet nicht beregnet beregnet Waſſer 9,51 V 8,57 12,36 14,76 Stickſtoffhaltige Beſtandleile— 11,87 12,/778 12,83 ĩ13,73 „ freie 3 76,62 76,00 75,42 75,08 Fett 2,08 1,81 2,26 1,96 Holzfaſer 6,15 5,95 6,98 6,71 Aſche 3,28 3,46 2,51 2,82
Dagegen waren zunächſt in den ſtickſtoffhaltigen Beſtandteilen erhebliche Anderungen und Umſetzungen eingetreten; es ent⸗ hielten 100 Teile der Gerſtenproben
nach Märcker
nicht beregnet beregnet
nach Farsky
nicht beregnet beregnet
Geſamtſtickſtoff 1,900 V 2,045 1,8000 1,8320
Stickſtoff als Salpeterſäure Spuren Spuren 0,0014 Spuren „„ Ammoniak 0,045 0,044 0,010² 0,0099 5„ Amide 0,028 V 0,454 0,0271 0,3664 „„ lösl. Eiweißß 0,087 0,036 0,0813 0,0507 „„ unlösl.„ 1,740 1,511 1,6800 1,4050
oder auf 100 Teile Stickſtoff berechnet
Ammoniak 24 2,2 0,57 0,54
Amide 1,5 22,2 1,50 20,00 lösl. Eiweiß 4,6 1,8 4,52 2,77
unlösl.„ 91,5 73,8 93,33 76,69
Während alſo Salpeterſäure und Ammoniak durch das Aus⸗ wachſen keine erheblichen Änderungen erlitten hatten, hatten die Amide eine ganz außerordentliche Vermehrung erfahren, und zwar auf Koſten ſowohl der löslichen wie der unlöslichen Eiweis⸗
verbindungen.

Beregnete und ausgewachſene Gerſte. 83
Ebenſo hatten die ſtickſtofffreien Beſtandteile weſentlich ihr gegenſeitiges Verhältnis geändert.
Märcker beſtimmte den Gehalt in den Körnern ſelbſt und fand
nicht beregnet beregnet
unlösliche Stärke 64,10 pCt. 57,98 pCt.
lösliche Stoffe: lösl. Stärke 1,76„ 1,17„ Dextrin 1,10„ 0,00„
Dextroſe 0,00„ 4,92„
Maltoſe 3,12„ 7,32„
ſonſtige lösl. Stoffe 5,64„ 5,23„
Summe der löslichen Subſtanzen 11,62 pCt. 18,64 pCt.
Farsky beſtimmte die aus den Körnern durch Waſſer
ausziehbaren, löslichen Mengen der N.⸗freien Subſtanzen. Die⸗ ſelben betrugen im Waſſerextrakt:
nicht beregnet beregnet Dextrin 2,12 pCt. 1,05 pCt. Dextroſe Spuren 2,32„ Maltoſe 1,56„ 4,27 andere lösl. Stoffe 4,72„ 6,35„
zuſammen 8,40 pCt. 13,99 pCt
Für die ſtickſtofffreien Stoffe iſt es erſichtlich, daß durch
das Auswachſen, eben in Folge von Keimungsvorgängen, eine
ganz erhebliche diaſtatiſche Wirkung ſtattgefunden hatte. Die
Stärke war teils durch Veratmung, teils durch Umwandlung
in Zucker beträchtlich vermindert; von letzterem(Dextroſe und
Maltoſe) hatten ſich große Mengen neu gebildet, von denen ein ziemlicher Teil hatte ausgelaugt werden können.
Die Keimfähigkeit war in beiden Fällen von 98 pCt. auf
45 pCt. geſunken.— Dieſe beiden Unterſuchungen beziehen ſich
auf extreme Fälle. Daß unter Umſtänden bei rationeller
Behandlung auch eine beregnete Gerſte ein wenn auch nicht
vorzügliches, ſo doch annehmbares Reſultat geben kann, zeigt
6*

84 I. Abſchnitt.
eine Mitteilung von Trage, welcher beregnete und gut einge⸗ brachte Gerſte von demſelben Felde vermalzte. Letztere hatte ein Hektolitergewicht von 74, erſtere von 71 kg. Nach 56 ſtündiger Weiche gab die gute Gerſte ein tadelloſes Malz mit 69 pCt. Extraktausbeute, während die beregnete ſehr unregel⸗ mäßig geweicht war, ungleich keimte, ſtarke Schimmelbildung zeigte und nur 58 pCt. Extraktausbeute gab. Als ſie jedoch bei einem zweiten Verſuch nur 36 Stunden geweicht und ſpäter auf der Tenne bisweilen beſpritzt wurde, waren Keimung und Wachs⸗ tum weit regelmäßiger, die Schimmelbildung geringer und das Endreſultat ein Malz von 64Ct. Extrakt.— In der That mag wohl manche als vorzüglich anerkannte Braugerſte auf die Malz⸗ tenne wandern, welche ihre„Vollmehligkeit“ nur einem günſtigen Regenguſſe verdankt!
Die ſogenannte„biologiſche Malzprüfung.“
Unter dieſem Namen ſchlagen Faulkner und Virtne ein Verfahren vor, die Vermälzbarkeit der Gerſte und ihre Be⸗ fähigung, gute Würzen zu liefern, zu beſtimmen“) Man bringt nach ihnen von dem— event. im Laboratorium aus der zu unterſuchenden Gerſte im kleinen herzuſtellenden— Malz Proben in ſteriliſierte Gefäße und nimmt dann im Thermoſtaten unter Abſchluß der Keime der Luft eine Probemaiſche vor. Aus der dabei früher oder ſpäter auftretenden Entwicklung von Gaſen und dem Auftreten von Trübungen,— unter mikroskopiſcher Kontrolle — die ſich als Fäulniserſcheinungen charakteriſieren, ſuchen ſie den Wert der Gerſte und ihr vorausſichtliches Verhalten beim Brauprozeß zu beurteilen.
Abgeſehen von der Schwierigkeit, für verſchiedene ſolcher Unterſuchungen ſtets die vollkommen gleichen äußeren Verhältniſſe herzuſtellen, welche, um thatſächlich vergleichbare Reſultate zu erlangen, unerläßlich ſind, iſt dieſe Methode dennoch von hohem
¹) Aus Brewers Journal 1887 S. 243.

Die Qualitätsbeurteilung der Braugerſte.— Rückblick. 85
praktiſchen und theoretiſchen Intereſſe, und es gelingt vermutlich, bei einer weiteren Durchbildung derſelben unter Umſtänden in ihr ein brauchbares Hülfsmittel in der Beurteilung der Gerſte und des Malzes zu finden und wichtigere Aufſchlüſſe über deren Eigenſchaften zu erhalten.
Die Qualitätsbeurteilung der Braugerſte.— Rückblick.
Im Vorigen ſind die verſchiedenen Eigenſchaften der Brau⸗ gerſte und die an dieſelbe zu ſtellenden Anforderungen beſprochen worden. Wir faſſen noch einmal kurz zuſammen, wie ſich die einzelnen Eigenſchaften gegen einander verhalten, welche Schlüſſe man aus ihnen ziehen kann und in wie weit ſie zu einer ſicheren und einwandfreien Beurteilung der Gerſte dienen können.
1. Die direkte chemiſche Unterſuchung giebt Auf⸗ ſchluß über das größere oder geringere Vorhandenſein von nutzbarer Subſtanz— ſtickſtofffreie Verbindungen(Stärke) und ſtickſtoffhaltige Stoffe(Eiweiß ꝛc.), von denen die erſteren möglichſt ſtark vertreten, die letzteren einen Gehalt von 11—12 pCt. der Trockenſubſtanz möglichſt wenig überſchreiten ſollen. Ferner ſei der Waſſergehalt möglichſt gering und von den Aſchen⸗ beſtandteilen Phosphorſäure und Kali in genügender Menge vorhanden.
2. Die Keimfähigkeit— durch einen direkten Keim⸗ verſuch zu ermitteln,— ſoll für gute Ware mindeſtens 95 pCt. betragen; ſie ſoll ſchnell und gleichmäßig von Statten gehen.
3. Die Reinheit. Fremde Beſtandteile ſollen der Gerſte ſo wenig wie möglich beigemengt ſein, da ſie zum mindeſten Geldverluſte bedingen.
4. Der Spelzenanteil ſei niedrig, da eine ſtarke Entwickelung der Spelzen die nicht nutzbare Subſtanz vermehrt, während bei dünnhülſigen Körnern die letztere mehr zur Geltung kommt.
5. Der Geruch der Gerſte ſoll nicht dumpfig ſein, da dies ſtets auf einen mehr oder weniger vorgeſchrittenen Grad

86 I. Abſchnitt.
von Verderbnis durch Feuchtigkeit und Schimmelbildung ſchließen läßt.
6. Hohes abſolutes Gewicht der Körner und volle, bauchige Form derſelben ſind zwar mit reichlicherer Aus⸗ bildung von nutzbaren Stoffen verbunden, geben indeſſen keinen Aufſchluß über die Art und Weiſe der Zuſammenſetzung und das gegenſeitige Verhältnis von ſtickſtofffreien und ſtickſtoff⸗ haltigen Verbindungen, der Aſchenbeſtandteile ꝛc. Von beſonderer Wichtigkeit iſt de Gleichmäßigkeit in der Ausbildung der Körner einer Gerſte nach Größe und Form.
7. Das Volumgewicht(Liter⸗, Hektolitergewicht) ſteht zu der Zuſammenſetzung der Körner weder in ihrer Geſamt⸗ heit noch in der Verteilung und Menge der einzelnen Beſtand⸗ teile(Stärke, Eiweißſtoffe, Phosphorſäure ꝛc.) in irgend welchem einfachen und leicht erkennbaren Verhältnis und kann daher keinen brauchbaren Maßſtab zur Beurteilung des Wertes der Gerſte abgeben. Seine Beſtimmung hat nur inſofern Bedeutung, als die Gerſte nach Hohlmaß gehandelt wird und der Preis derſelben ſich— unter anderen— auch danach zu richten hat, ob man in einem Hektoliter bei hohem Volumgewicht mehr, bei niedrigem weniger Gerſtenſubſtanz erhält.— Ebenſo wenig geſtattet
8. der Mehligkeitsgrad, die größere oder geringere Zahl von glaſigen Körnern, ein Urteil über die Geſamtzuſammen⸗ ſetzung, ſpeziell über einen größern oder geringern Gehalt an Stickſtoffſubſtanz. Allerdings ſind innerhalb einer und der⸗ ſelben Sorte gleichen Urſprunges die glaſigen Körner reicher an Stickſtoffverbindungen als die mehligen. Die Annahme jedoch, daß bei Gerſten verſchiedener Art und verſchiedenen Urſprungs eine größere Menge von Glaskörnern einen abſolut hohen, eine größere Menge von Mehlkörnern einen niedern Stickſtoffgehalt anzeige, iſt unzuläſſig. Dagegen iſt die möglichſte Gleichmäßigkeit der Gerſte auch in der Ausbildung des Mehl⸗

Die Qualitätsbeurteilung der Braugerſte.— Rückblick. 87
körpers in anderer Beziehung, beſonders betreffs der Keimungs⸗ energie, erwünſcht.
9. Färbung und ſonſtiges Äußere der Körner(Runzeln) laſſen weder auf reichen Mehlgehalt, noch auf gute Keimfähig⸗ keit noch auf„Geſundheit“ der Gerſte ſchließen. Nur bei Braun⸗ ſpitzigkeit iſt Grund vorhanden, eine Beſchädigung der Gerſte durch Feuchtigkeit und Pilze zu vermuten..
10. Beregnete oder ausgewachſene Gerſte iſt ſowohl für Malzbereitung wie für Saatzwecke thunlichſt zu vermeiden, da dieſelbe— je nach dem Grade der Einwirkung— oft erheb⸗ liche Verluſte an Subſtanz und Keimfähigkeit erlitten hat.
Aus dem Mitgeteilten geht zur Genüge hervor, daß eine Beurteilung der Gerſte auf Grund eines oder weniger der oben angeführten Geſichtspunkte nur eine ungenügende oder gänzlich falſche ſein kann, zumal wenn man ſich nur auf die rein äußerlichen Momente(Hektolitergewicht, Mehligkeit, Farbe ac.) verläßt und dieſen womöglich noch eine falſche Deutung beilegt. Ein ſicheres Urteil läßt ſich nur abgeben, wenn man die einzelnen, wirklich bedeutungsvollen Eigenſchaften kom⸗ biniert und ihr Verhalten gegenſeitig ergänzt. Vernachläſſigt man die letzteren und begnügt ſich nur mit AÄußerlichkeiten und allenfalls noch einer Keimprüfung, ſo wird der Brauer oft in die Lage kommen, ſich eingeſtehen zu müſſen, daß eine Gerſte, welche er für faſt unbrauchbar hielt,„aller Theorie zum Trotz“ ein ſehr gutes Reſultat ergab— und umgekehrt.

II. Abſchnitt.
II. Abſchnitt.
Die Gerſte in botaniſcher Beziehung.
Die Gerſte, Hordeum vulgare L., wie die übrigen Getreide⸗ arten zur Familie der echten Gräſer, Gramineen, gehörig, zeigt einen charakteriſtiſchen Bau der Ähre, welcher zur Grundlage für die Einteilung der verſchiedenen Unterarten bez. Varietäten dient. Dieſelbe beſteht aus einzelnen Ährchen, welche zu dreien angeordnet abwechſelnd auf jeder Seite in jedem Ausſchnitt der Ährenſpindel ſitzen. Jedes Ährchen wird nur aus einer Blüte gebildet, welche außer den beiden Spelzen und Schüppchen aus 3 Staubgefäßen und einem einfachen Fruchtknoten mit 2 federigen Narben beſteht.
Die äußere Spelze iſt gewöhnlich mit einer Granne ver⸗ ſehen, an den Seitenährchen kann dieſe auch fehlen und nur ſelten und bei gewiſſen monſtröſen Formen fehlt die Granne überhaupt(Hordeum trifurcatum, Löffelgerſte). Die innere Spelze iſt unbegrannt.
Meiſt ſind die Spelzen mit der Frucht verwachſen— beſpelzte Arten— ſeltener nicht— nackte Gerſten; im letzteren Falle löſt ſich ſpäteſtens beim Druſch die Frucht aus den Spelzen, während ſie ſonſt mit ihnen dauernd in Zuſammen⸗ hang bleibt.
Allein nicht in allen Fällen ſind die 3 Blüten eines jeden „Drillings“ fruchtbar; oft iſt es nur die mittlere derſelben, während die beiden äußeren Blüten nur männliche Organe, und auch dieſe nicht ſelten mehr weniger verkümmert, tragen und daher unfruchtbar bleiben(vgl. Fig. 6 u. 7). Nach dieſem Vorkommen kann man daher folgende Unterarten oder Gruppen unterſcheiden. 1)
¹) Vergl. Handbuch des Getreidebaues von Körnicke und Werner. II. Bd.„Gerſte“, S. 600 ff.

Die Gerſte in botaniſcher Beziehung.
Fig. 6. Ahrchen von Hordeum Fig. 7. Ahrchen von Hordeum hexastichum, alle drei fruchtbar. distichum, nur das mittlere frucht⸗ bar, die beiden ſeitlichen ver⸗ kümmert.
I. Alle Ährchen fruchtbar. a) Alle Ährchen begrannt.
. Hordeum hexastichum L. Sechszeilige Gerſte.
An den Ähren ſind die zweimal 3 Ährchen in 6 Reihen, gleichmäßig um die Spindel verteilt, angeordnet. Auf dem Querſchnitt der Ähre bilden die Reihen einen ſechs⸗ ſtrahligen Stern.(Fig. 8.)
2. Hordeum tetrastichum Kcke. Vierzeilige Gerſte.
Die beiderſeitigen Mittelährchen jedes Drillings ſind der Spindel mehr angedrückt und bilden je eine Reihe. Von den Seitenährchen greifen die benachbarten der einzelnen Drillinge abwechſelnd in einander, ſo daß jederſeits nur noch eine Reihe gebildet wird. Es finden ſich alſo zwei⸗ mal je 2 ungleichwertige Reihen vor, von denen 2 gegen⸗ überſtehende, der Ahre mehr angedrückt aus den einfachen Mittelährchen der beiderſeitigen Drillinge beſtehen, die beiden anderen, mehr abſtehenden Reihen, aus je 2 ab⸗ wechſelnden Seitenährchen gebildet werden. Die Ähre erſcheint dadurch ſeitlich zuſammengedrückt.(Fig. 9).

90
— — ——
—
—
Fig. 8.
II. Abſchnitt.
b) Nur die Mittelährchen begrannt.
3. Hordeum intermedium Kcke. Die Ährchen ſtehen im Umkreiſe an der Ähre rund oder etwas vom Rücken her zuſammengedrückt.
—
—
—
1n ' 1 V 1 1”/' n 77-/, W; Gn 1 V A V N 15
Fig. 9.
Fig. 8. Ähre von Hordeum hexastichum, ſechszeiliger Gerſte. Fig. 9. Degl. von IHI. tetrastichum, vierzeiliger Gerſte. Daneben die Querſchnitte der Ähren, welche die An⸗ ordnung der AÄhrchenreihen erkennen laſſen, unten von ſechs⸗, oben von vierzeiliger Gerſte.

91
Die Gerſte in botaniſcher Beziehung.
II. Nur die Mittelährchen fruchtbar.
4. Hordeum distichum L. Zweizeilige Gerſte.(Fig. 10 u. 11.) Die unfruchtbaren Seitenährchen ſind in die Höhe ge— richtet, liegen der Spindel an und ſind unbegrannt. Nur die fruchtbaren begrannten Mittelährchen der beiderſeitigen
Fig. 10. Fig. 11.
Fig. 10. Ahre von Hordeum distichum, zweizeiliger Gerſte. Fig. 11. Ahre von Hord. dist. zeocrithum, Pfauengerſte.

II. Abſchnitt.
Drillinge treten hervor, ſo daß die Ähren ſtark von der Seite zuſammengedrückt und zweizeilig erſcheinen. . Hordeum distichum nutans Schübler. Die Ähre iſt bei der reifen Gerſte ſcharf umgeknickt, „nickend“, die Grannen anliegend. 5. Hordeum distichum erectum Schübler. Die Ähre bleibt bis zur völligen Reife aufrecht ſtehend. y. Hordeum distichum Zeocrithum L. Die Ähre verſchmälert ſich nach der Spitze zu, die Grannen ſind fächerartig geſpreizt.
Je nach den verſchiedenen Anbau- und Vegetationsbedingungen unterſcheidet man ferner zwiſchen Winter⸗ und Sommergerſten, von denen die erſteren im Herbſt, die letzteren im Frühjahr zur Ausſaat gelangen.
Als Braugerſte kommt faſt ausſchließlich Sommergerſte, und zwar die zweizeiligen Varietäten von Hordeum distichum nutans und erectum zur Verwendung, da ſich gerade dieſe durch hohen Stärkegehalt, geringe Eiweißmengen, niedriges Spelzengewicht ꝛc. auszuzeichnen pflegen. Die andern Varietäten kommen nur ausnahmsweiſe in Betracht.—
Wir beſprechen nun im Einzelnen
Die verſchiedenen Braugerſtenſorten.
a) Hordeum distichum nutans Schübler
Chevaliergerſte. Sie wurde von dem Engländer Chevalier gezüchtet aus einem einzigen Korne, das er auf einem Gerſtenacker gefunden hatte und welches ſich durch ſeine Schwere und Dicke auszeichnete.
Bei der Fortzüchtung vererbten ſich dieſe Eigenſchaften und ſchon 1832 wurde die Kultur im Großen(durch Lord Lei⸗ ceſter) betrieben. Seither hat ſie ſich über alle Länder der Erde ausgebreitet, wo ſie zu den beſten und ergiebigſten Brau⸗ gerſten gehört. Die Körner ſind meiſt ſehr feinſchalig, bauchig

Die verſchiedenen Braugerſtenſorten. 93
und können eine Länge von 9 mm und eine Breite von 4 ½ mm erreichen.— Außerdem lagert ſie nicht leicht, iſt gegen Roſt ver⸗ hältnismäßig widerſtandsfähig und gegen kalte Witterung im Früh⸗ jahr und Dürre wenig empfindlich, frühreifend(110—114 Tage).
Ihre guten Eigenſchaften behält ſie aber nur bei geeigneter Pflege, in reichem Humus⸗ oder Lehmboden, oder wenigſtens auf in guter Kultur befindlichen Sandböden; ſonſt gehen die reichen Erträge ſchnell zurück und die Gerſte degeneriert.
Es iſt vielfach verſucht worden, die Chevaliergerſte durch Weiterzüchtung noch zu verbeſſern. Hervorzuheben ſind nach dieſer Richtung von engliſchen Züchtern Hallets„Pedigree⸗ Chevaliergerſte“, die„Kinver⸗Chevaliergerſte“ von Webb und die„bartloſe Gerſte“ desſelben Züchters. ¹)
In Deutſchland haben ſich um die Verbeſſerung der Chevaliergerſten verdient gemacht: Beſtehorn in Beywitz bei Cönnern, Heine⸗Emersleben, von Trotha⸗Gänſefurth(An⸗ halt), Rimpau-Schlanſtedt, u. A.
Es iſt jedoch hervorzuheben, daß dieſe verbeſſerten Formen, unter unpaſſenden Verhältniſſen angebaut, noch leichter de⸗ generieren, ſo daß oft ſchon im zweiten Jahre Saatwechſel ein⸗ treten muß. Trotzdem iſt ihr Anbau zu empfehlen, da die durch die häufige Neuanſchaffung des Saatgutes entſtehenden Koſten durch die höheren Ernteerträge und die beſſere Qualität der Körner mehr als aufgewogen werden.
Annatgerſte. Eine Züchtung von Mr. Gorrie, Annat⸗ Cottage in Schottland(1835), von wo ſie etwa 1840 nach Deutſchland gelangte. Jetzt wird ſie in ganz Europa, Nord⸗ amerika und Auſtralien gebaut. Dieſe Gerſte, am beſten auf milden fruchtbaren Lehmböden zu kultiviereu, eignet ſich in Folge
¹)„New Beardless Barley“. Sie iſt neuerdings auch in Deutſchland eingeführt worden, doch ſind die Urteile darüber noch ſehr geteilt. Das Abwerfen der Grannen findet nicht regelmäßig ſtatt; die Erträge überſteigen nur in Ausnahmefällen die gewöhnlicher Chevaliergerſte(Heine⸗Emers⸗ leben).— Der letztere rechnet in Verbindung mit Märcker dieſe Sorte übrigens zur Imperialgerſte.(Hord. dist. erectum).

94 II. Abſchnitt.
ihrer Gleichartigkeit und Feinſchaligkeit faſt ebenſo wie die vorige zu Brauzwecken. Sehr ſchwere und ſehr leichte Böden ſagen ihr nicht zu. Sie erträgt zwar Näſſe im Frühjahr, aber keine rauhen Lagen und degeneriert unter ungeeigneten Ver⸗ hältniſſen ebenfalls leicht. Vegetationszeit ca. 115 Tage.
Propſteier Gerſte, ſtammt aus der Propſtei, einem äußerſt fruchtbaren Landſtrich im öſtlichen Holſtein, an der Oſtſee, und wird von hier weithin verſandt. Als Braugerſte beſonders für kalkreichen milden Lehmboden zu empfehlen; auch für feuchtes Klima paſſend, da ſie nicht leicht lagert und wenig von Roſt zu leiden hat; frühreifend(112—114 Tage).
Kalinagerſte, wurde durch Elsner von Gronow auf Kalinowitz bei Oppeln(Schleſien) gezüchtet. Sie iſt eben ſo für reichere Böden wie für leichtere ſandige Lehmböden geeignet, und wird beſonders auf letzteren in Norddeutſchland als geſchätzte Braugerſte angebaut. Vegetationsdauer wie vorige.
Bergſträßer Gerſte, an der„Bergſtraße“, am Abhange des Odenwaldes zwiſchen Darmſtadt und Heidelberg, viel⸗ fach angebaut. Eine frühreifende(110 Tage), für kalkhaltige Lehmböden beſonders geeignete Braugerſteſorte.
Voigtländer Gerſte, aus dem ſächſiſchen Voigtlande, ebenfalls frühreifend, nicht leicht lagernd, und für leichtere Böden geeignet.
Hannagerſte, ſtammt aus der„Hanna“, einer frucht⸗ baren Landſchaft in Mähren, an der March.
Ungariſche Gerſte, eine der beſten Braugerſten, be⸗ ſonders auf mildem Lehmboden. Doch iſt„die Qualität der Gerſte in Ungarn außerordentlich verſchieden und als Brau⸗ gerſte im Allgemeinen nur in ſolchen Gegenden anzuſehen, die weniger unter dem exceſſieven Steppenklima zu leiden haben oder deren Bodenbeſchaffenheit ſowie Düngungs⸗ und Kulturverhält⸗ niſſe dem Gerſtenbau ausnahmsweiſe günſtig ſind.“(Werner, a. a. O.)

Die verſchiedenen Braugerſtenſorten. 95
Gold⸗Melonen⸗Stammbaum⸗Gerſte.(Golden Melon⸗Pedigree⸗Barley) von William Delff in Great⸗Bentley (Eſſex, England) neuerdings gezüchtet, durch Ausſaat der ſchwerſten Körner, welche durch eine eigens konſtruierte Sortiermaſchine ausgeleſen werden.
Dieſe Sorte iſt gegen Lagern und Roſt ziemlich wider⸗ ſtandsfähig und beſitzt ein blattreiches, zu Futter geeignetes Stroh, doch reift ſie verhältnismäßig ſpät(Vegetationszeit ca. 130 Tage). In England iſt ihr Anbau ſchon weiter verbreitet, in Deutſchland iſt ſie in den letzten Jahren verſuchsweiſe ein⸗ geführt worden. Auch ſie iſt mehr für leichtere als für ſchwerere Bodenarten geeignet und erfordert eine ſorgfältige Pflege und event. häufigen Saatwechſel.
Oregongerſte, aus den Vereinigten Staaten von Nord⸗ amerika, als Braugerſte beachtenswert, für milden Lehmboden paſſend, doch von langer Vegetationsdauer(130 Tage). In der letzten Zeit auch in Deutſchland verſuchsweiſe angebaut.
Außer den bisher genannten Gerſten verdienen noch folgende Sorten mehr oder weniger Beachtung und Erwähnung:
Phönixgerſte, für gute, wenn auch ſandige Lehmböden; gegen Trockenheit wenig empfindlich. Vegetationszeit ca. 120 Tage.
Goldtropfengerſte, beſonders in Süd⸗England kulti⸗ viert, und der Chevaliergerſte unter gleichgünſtigen Verhält⸗ niſſen nahe kommend. Vegetationsdauer wie vorige.
Prima⸗Donnagerſte, urſprünglich aus Amerika ſtam⸗ mend, in England auf gut kultiviertem, kalkreichen milden Lehm⸗ boden als Braugerſte geſchätzt; entartet ſonſt leicht und reift ſpät(130 Tage).
Chesneygerſte,
Engliſche Portergerſte. Beide gelten in England als ertragsreiche, geſchätzte Sorten, für milde, leichte Boden⸗ arten, ebenſo
Page’s„Prolific“⸗Gerſte, und noch eine Anzahl anderer Sorten, welche auch in Deutſchland bei Anbauverſuchen mehrfach Verwendung gefunden haben.

96 II. Abſchnitt.
b) Hordeum distichum erectum Schübl.
Imperialgerſte.(SFeruſalemer, Kaiſer⸗, Zeilen⸗, Spiegel⸗ Gerſte) Dieſe Sorte gilt als gute Braugerſte¹) und giebt unter ge⸗ eigneten Verhältniſſen(mildes Klima, gut kultivierter Lehm⸗ boden) hohe Erträge, ſchlägt aber unter weniger günſtigen Kultur⸗ verhältniſſen leicht fehl und hat daher nur eine beſchränkte Ver⸗ breitung gefunden. Außerdem wird ſie leicht durch Roſt ge⸗ ſchädigt. Frühreifend, Vegetationszeit etwa 110 Tage.
In Deutſchland beſchäftigt ſich beſonders Knauer in Gröbers bei Halle a. S. mit ihrer Kultur und Züchtung; ſonſt wird ſie beſonders in Rußland gebaut.
Der Imperialgerſte ſteht die ſog. Diamantgerſte, eine neuere Züchtung von Beſtehorn in Bewitz bei Cönnern nahe. c) Hordeum distichum zeocrithum L.
Pfauengerſte(Fächer⸗ oder Bartgerſte, deutſcher Reis, Hammelkorn, Riemen⸗, Wucher⸗, Peters⸗, Dinkel⸗ oder türkiſche Gerſte). Dieſe Gerſte iſt ſchon ſeit ca. 300 Jahren in Deutſchland bekannt und ſtellenweiſe angebaut, ohne übrigens weder hier noch in den meiſten andern Gerſte bauenden Ländern beſondere Ver⸗ breitung erhalten zu haben; nur in Dänemark und Schleswig⸗ Holſtein ſoll ſie, nach Viborg, in größerer Ausdehnung ge⸗ baut werden. Die Grannen ſind pfauenradähnlich oder fächer⸗ förmig geſpreitzt, die Körner ziemlich groß(10: 4 mm) und mehlreich, daher als Braugerſte, beſonders in England geſchätzt. Spätreifend(125 Tage), widerſtandsfähig gegen Dürre und daher beſonders für leichte Böden geeignet; die Erträge ſind nicht gerade hoch, weshalb man den andern Sorten wohl meiſt den Vorzug gegeben hat.
Außer den angeführten Sorten giebt es noch eine ganze Reihe anderer, ſog. Landgerſten, welche entweder durch die fortgeſetzte ſachgemäße Kultur einer urſprünglich eingeführten Sorte— meiſt Chevaliergerſte, oder durch ſorgfältige Pflege und Entwickelung von einheimiſchen Gerſten ſich heraus gebildet
¹) In den letzten Jahren iſt ſie indeſſen bei Brauern und Mälzern weniger beliebt geworden.

Unterſcheidung der Körner. 97
haben, und die unter günſtigen Umſtänden ebenfalls ſehr ge⸗ ſchätzte Braugerſten abgeben. Hierher gehören die Saalegerſte, Frankengerſte, bayr. Riesgerſte, ſchwediſche Gerſten u. A.
Von vierzeiligen Gerſten findet die gemeine vier⸗ zeilige Wintergerſte(Perl⸗, Bärengerſte, Rettema ¹) wegen ihrer meiſt ſehr kleberhaltigen Körner als Braugerſte ſelten Ver⸗ wendung, noch weniger die vierzeilige Sommergerſte oder kleine Sandgerſte. Auch die nackte Himmelsgerſte, Hordeum tetrastichum coeleste L.(Himalayagerſte, Jeruſa⸗ lemergerſte, Davidskorn, nackte ſchottiſche Gerſte ꝛc.) hat ſich eine weitere Verbreitung, beſonders als Malzgerſte bis jetzt nicht erringen können.
Die ſechszeiligen Gerſtenarten werden in Deutſch⸗ land nur ſelten gebaut und eignen ſich für Brauzwecke überhaupt nicht.
Unterſcheidung der Körner.
Sowohl für Brauzwecke wie ganz beſonders für Saatgerſte iſt es von Wichtigkeit, echte, unverfälſchte Ware zu beſitzen, welche dem Namen, unter dem ſie verkauft wird, auch in Wirklichkeit entſpricht.
Für Gerſte, die zur Malzbereitung verwendet werden ſoll, iſt eine Vermiſchung verſchiedener Sorten ſchon deswegen nicht empfehlenswert, weil bei den verſchiedenen Vegetationsverhält⸗ niſſen derſelben eine ungleichmäßige Keimung und damit ungleich⸗ artiges Malz die Folge zu ſein pflegt. Es iſt daher verdienſtliches Unternehmen von Atterberg, auf die Unter⸗ ſchiede der Körner wenigſtens der Hauptvarietäten der Saat⸗ und Malzgerſte aufmerkſam gemacht zu haben.²) Obgleich urſprünglich nur an Körnern ſchwediſchen Urſprungs beſtimmt, können dieſelben doch ohne Zweifel auch auf deutſche Gerſtenarten Anwendung finden.
1)—„Rettet den Mann“— weil ſie zeitiger Brot giebt. ²) Landwirtſchaftliche Verſuchsſtationen 1889. Heft I, S. 23 f. Heine, Braugerſte. 7

II. Abſchnitt.
Atterberg giebt folgende Unterſcheidungsmerkmale an:
Hordeum distichum erectum: Die Kornbaſis hat eine tiefe Querfurche, der Körnerrand außerhalb derſelben bildet oft einen etwas erhöhten Wulſt.
Hordeum distichum nutans: Die Körner haben weder dieſe Querfurche noch den Wulſt, ſondern die Kornbaſis iſt nur ein wenig nieder- oder eingebogen, gegen den oft gekerbten Unterrand des Korns. Auch dieſe Einbiegung kann aber ganz fehlen.
Hordeum tetrastichum hat 2 verſchiedene Kornformen, je nach der Reihe, aus der die Körner ſtammen. Die Mittelkörner ſind größer und ſchwerer(ca. 40 mgr) als die Körner der Seiten⸗ reihen(ca. 30 mgr). Die letzteren ſind ein wenig um ihre Längsachſe gedreht, teils rechts, teils links und etwas ſeitlich gebogen. Dadurch erhalten ſie eine etwas krumme Geſtalt und ſind leicht zu erkennen. Das Mittelkorn iſt gerade und ſtimmt in der Form mehr mit den Körnern von Hordeum distichum nutans überein, iſt jedoch meiſt länglicher und etwas rhombiſch, während jene breiter und abgerundet ſind. Die Spitze iſt oft leer und bricht leicht ab, wodurch die Geſtalt mehr keilförmig wird. Bisweilen ſind die Längsſtreifen der Außenſeite etwas mehr hervorſtehend, die Längsfurche der Innenſeite breiter und tiefer als bei den zweizeiligen Gerſten; doch können die Körner mit dieſen auch nahezu übereinſtimmen.
Hordeum hexastichum hat zwei Formen mit ganz verſchiedener Körnerbildung. Die eine hat faſt ganz die Körner⸗ formen von Hordeum tetrastichum(als Hordeum hexastichum spurium von Atterberg bezeichnet).
Die andere gleicht in ihren Mittelkörnern wie in den Körnern der Seitenreihen mehr denen der Imperialgerſte(Hordeum distichum erectum) d. h. ſie hat dieſelbe Querfurche an der Kornbaſis und bei den Mittelkörnern auch einen erhöhten Rand⸗ wulſt(Hordeum hexastichum verum).

Der Wert der verſchiedenen Sorten und die Veredlung der Gerſte. 99
Iſt die Gerſte rein, ſo läßt ſich durch dieſe Merkmale die Unterart leicht beſtimmen. Allein auch bei gemiſchter Ware kann man die Art der Beimengung— z. B. Imperialgerſte oder vier⸗ zeilige Gerſte in Chevaliergerſte ꝛc.— auffinden, um ſo mehr, als man auch bald Unterſchiede in der Färbung oder der Spelzenentwicklung entdecken wird, welche ſogar eine quantita⸗ tive Beſtimmung der Beimengung wenigſtens bis zu einem ge⸗ wiſſen Grade geſtatten.
Der Wert der verſchiedenen Sorten und die Veredlung der Gerſte.
Bei der großen Bedeutung, welche die Kultur von guter Malzgerſte nicht nur für den Brauer, ſondern auch für die Landwirtſchaft hat, wird nun auch der Landwirt fragen, mit dem Anban welcher Gerſtenſorte er die meiſte Ausſicht hat die Bedürfniſſe des Mälzers und Brauers zu befriedigen, Denn je wertvollere Gerſten er produziert, deſto leichter wird s ihm werden, für dieſelben Konſumenten zu finden und deſto höhere Preiſe dafür zu erzielen.
Die Erfahrung hat nun gezeigt, daß es eine„beſte Sorte“, welche ſich für alle Verhältniſſe eignet und welche unter allen Umſtänden quantitativ und auch qualitativ befriedigende Erträge liefert, nicht giebt und auch nicht geben kann.
Bei der Züchtung von Braugerſtenvarietäten nimmt man nicht, wie es bei anderen Kulturpflanzen häufig geſchieht, zu Kreuzbefruchtungen zwiſchen verſchiedenen Arten ſeine Zuflucht, durch welche man die einzelnen Vorzüge und Eigenſchaften zu vereinigen und für ſpätere Generationen feſtzuhalten ſucht. Die Gerſte blüht faſt ausnahmslos kleiſtogamiſch, d. h. ohne die Blüten zu öffnen, ſie iſt alſo auf Selbſtbeſtäubung und Selbſtbefruchtung angewieſen, welche innerhalb der geſchloſſenen Blüte vor ſich gehen und zwar nach einer Angabe von Delpino, die v. Liebenberg beſtätigt fand, ſchon dann, wenn die Ähre noch von der Blattſcheide umſchloſſen iſt. Dies iſt inſofern von Vorteil,
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100 II. Abſchnitt.
als man die verſchiedenen Varietäten neben einander bauen kann, ohne durch Fremdbeſtäubung eine Baſtardierung befürchten zu müſſen. Will man dieſe abſichtlich herbeiführen, ſo muß man ſie auf künſtlichem Wege zu Stande bringen. Derartige künſtliche Gerſtenkreuzungen ſind in den letzten Jahren wiederholt mit Erfolg verſucht worden, u. A., wie Wittmack mitteilt¹), von Rimpau und Beſtehorn, von Beyerinck²) und von Lieb⸗ ſcher ²). Ich muß mich damit begnügen, auf die dabei er⸗ haltenen Formen und Bildungen nur hinzuweiſen, da die Kon⸗ ſtanz der Eigenſchaften derſelben noch zu wenig ſicher geſtellt iſt und eine praktiſche Bedeutung denſelben einſtweilen noch nicht zukommt.
Bisher hat man die Züchtung und Veredlung von Gerſten⸗ varietäten allgemein in der Weiſe ausgeführt, daß man verſuchte, durch fortgeſetzte ſorgfältige Auswahl und Ausſaat von Saatgut, welches ſich ſowohl durch ſeine eignen Vorzüge wie durch die der Pflanzen, von denen es ſtammte, vorteilhaft auszeichnete, und durch eine umſichtige und ſachgemäße Pflege und Kultur der daraus entſtandenen Pflanzen deren gute Eigenſchaften zu möglichſt dauernden zu machen und event. nach einer oder der andern Seite weiter auszubilden. ⁴)
Auf dieſe Weiſe iſt die Chevaliergerſte, wie erwähnt, aus einem einzigen Korn gezüchtet worden, welches ſich durch ſeine Fülle und Schwere auszeichnete und dieſe Vorzüge infolge entſprechender Behandlung auch konſtant behielt; nach dem gleichen Prinzip wird die Züchtung anderer Sorten ausgeführt und dem gleichen Verfahren in der Sorgfalt und Pflege der Behandlung der Pflanzen verdanken gewiſſe Landgerſten, wie die Propſteier, die Saalegerſte u. A. ihren ausgedehnten Ruf.
Die Folge einer ſolchen auf die Spitze getriebenen Kultur⸗ methode iſt es aber auf der andern Seite, daß die nur darauf
¹) Berichte der deutſchen Botan. Geſellſchaft, IV. Bd., S. 433.
²) Vgl. Fühlings Landw. Zeitung 1888, S. 420.
³) Jenaiſche Zeitſchrift für Naturwiſſenſchaft, XXIII. Bd., S. 215 f.
⁴) Vgl. hierzu die ſoeben erſchienene Schrift von Rümker, Anleitung zur Getreidezüchtung auf wiſſenſchaftlicher und praktiſcher Grundlage.

Der Wert der verſchiedenen Sorten und die Veredlung der Gerſte. 101
begründeten Eigenſchaften ſich ſehr ſchnell wieder verlieren, wenn die Verhältniſſe weniger günſtige ſind— die Pflanzen degenerieren. Der kleinere Landwirt kann gewöhnlich eine ſo ausgedehnte Sorgfalt, wie der große Züchter, auf ſeine Kul⸗ turen nicht anwenden, um ſo weniger, als ihm oft die dazu nötigen Kenntniſſe und überhaupt die Anleitung dazu— weniger fehlen, als nicht genügend beachtet und ausgenutzt werden. Er baut ſeine Pflanzen nach der hergebrachten Weiſe und begegnet neuen Einführungen um ſo eher mit Mißtrauen, als er oft ſehen muß, daß dieſelben oft— manchmal ohne, bisweilen aber auch durch eignes Verſchulden— die gehegten Erwartungen nicht erfüllen.
Wie geſagt, bei dem Anbau ſolcher hochkultivierten Varietäten von Gerſte, und aller Kulturpflanzen überhaupt— wird ein langſameres oder ſchnelleres Zurückgehen derſelben kaum zu ver⸗ meiden ſein, und der Landwirt daher zu einem wiederholten Saatwechſel, zur Einführung friſchen Saatgutes ſchreiten müſſen. Die Vorteile davon ſind zu bekannt, als daß ſie hier des weiteren hervorgehoben zu werden brauchten, und jedenfalls werden die damit verbundenen Koſten durch die quantitativ wie qualitativ bedeutenden Erträge mehr als ausgeglichen.
Allein die üblen Erfahrungen, die der Landwirt bei einer anderen Gelegenheit ähnlicher Art vielleicht gemacht hat, ſollten ihn davor warnen, den Anpreiſungen, mit denen jede neue Ein— führung begleitet zu ſein pflegt, ohne weiteres Glauben zu ſchenken und große Mengen davon gleich anzubauen. Ein kleiner Verſuch von der Ausdehnung einiger Are, in ſachgemäßer Weiſe, und womöglich mehrere Jahre durchgeführt, genügt, um über die Bedeutung der Neuheit einigermaßen ein Urteil zu bilden und hat jedenfalls das Gute, bei einem Fehlſchlagen nicht auch mit pekuniärer Schädigung verbunden zu ſein.
Es gehört mit zu den wichtigſten Aufgaben der landwirt⸗ ſchaftlichen Verſuchsſtationen, derartige neue Kulturpflanzen und Varietäten auf ihre Anbaufähigkeit und ihren Wert zu prüfen,

10² II. Abſchnitt.
und ſolche Anbauverſuche werden jetzt— auch mit Gerſte— durch ganz Deutſchland und auch außerhalb deſſelben ausgeführt. Die Übertragung der von dieſen Anſtalten gewonnenen wiſſenſchaftlichen Reſultate mehr allgemeinerer Natur auf den beſondern Fall iſt Sache des einzelnen Landwirts, und er kann ſich, wie erwähnt, nur durch einen beſonderen Verſuch überzeugen, nach welcher Richtung hin die dort gewonnenen Reſultate ſich für ſeine eigenen Verhältniſſe verwerten laſſen.
Die Thatſache, daß die Züchtung und Veredlung von Brau⸗ gerſtenſorten ſich in der Hauptſache auf Kulturmaßregeln gründet, läßt es nicht wunderbar erſcheinen, daß ganze Gegenden, wie die Propſtei in Schleswig⸗Holſtein, das Saalegebiet, einzelne Teile von Bayern ꝛc., in denen der Gerſtenbau eine ausgedehnte Pflege erfährt, einen hohen Ruf in der Produktion der Brau⸗ gerſte erlangt haben. Sie ſtellt aber auch die Möglichkeit in Ausſicht, daß auch andere Teile Deutſchlands in Bezug auf den Gerſtenbau Beſſeres werden leiſten können als bisher, daß ſogar die gewöhnlichen Landgerſtenſorten unter Umſtänden ein ganz brauchbares Braumaterial abgeben können,— vorausgeſetzt, daß von Seiten der Landwirtſchaft der Kultur der Gerſte nicht nur in Ausnahmefällen, wenn es ſich um auswärts gezüchtete, im⸗ portierte Saatgerſten handelt, ſondern überhaupt im Allge⸗ meinen eine größere Aufmerkſamkeit gewidmet wird als bisher.
Die Züchtung brauchbarer deutſcher Braugerſten, in einer Ausdehnung, daß die Brauer keine Veranlaſſung mehr haben, in größerem Umfange zum Auslande ihre Zuflucht zu nehmen, liegt nicht außerhalb der Möglichkeit.—
Am Ende dieſes Abſchnittes ſind eine Anzahl von Unter⸗ ſuchungen verſchiedener Gerſtenſorten mitgeteilt; bei der Abhängig⸗ keit, welche die Beſchaffenheit und Zuſammenſetzung der Gerſte von den verſchiedenartigſten äußern Einflüſſen zeigt, haben dieſe Angaben nur immer für den Einzelfall, keine allgemeine Be⸗ deutung; ich habe deswegen auch auf die Angabe von Mittel⸗ werten verzichtet, ſondern, wo es möglich war, die höchſten und niedrigſten Werte angeführt.

Verbreitung des Gerſtenbaus. 103
Verbreitung des Gerſtenbaus.
Unter den Cerealien nimmt der Gerſtenbau in Deutſchland erſt die dritte Stelle ein; oben an ſteht der Roggen, deſſen An⸗ baufläche 10,8 pCt. der Geſamtfläche und 22,2 pCt. der Acker⸗ fläche einnimmt. Der Weizenbau beträgt 7,36 pCt., Gerſtenbau wird auf 6,7 pCt. der Ackerfläche betrieben. Der Anbau der Gerſte kann nur auf beſſern Böden ſtattfinden, in denen auch Weizen gedeiht. Sie kommt daher dieſem in Bezug auf die räumliche Ausdehnung nahe und tritt beſonders in Norddeutſch⸗ land oft an deſſen Stelle.
Im Großen und Ganzen ſchließt ſich der Anbau der Gerſtei) an gewiſſe Flußläufe an, ſo der Donau, Oder und Weichſel, der Saale, dem Main und dem obern und mittleren Rhein.
Hervorragende Gerſtenbaudiſtrikte ſind: der ſüdliche Teil der Provinz Sachſen(bei Kalbe, Wanz⸗
leben, Oſchersleben, Halberſtadt); das Saalegebiet zwiſchen Zeitz und Merſeburg, Halle und
Kalbe, die Gegend von Langenſalza, Erfurt, Weimar; Braunſchweig und Anhalt; in Schleſien die Gegend von Leobſchütz, Neiſſe, Frankenſtein,
Münſterberg, Nimptſch, Niederſchleſien und der ſog.
Oderbruch; in Weſtpreußen Marienburg oberhalb Danzig; der öſtliche Teil von Holſtein(„Propſtei“); in Oberheſſen die Kreiſe Hanau und Schlüchtern, der Ober⸗
lahnkreis ꝛc.; in Rheinheſſen das linke Rheinthal zwiſchen Worms und
Mainz, und die ſog. Bergſtraße;
Elſaß⸗Lothringen, beſonders die Umgegend von Metz und
Zabern; in Baden die Bezirksämter Engen und Conſtanz, des Rhein⸗
thal von Baſel bis Straßburg, die Gegend von Karls⸗
ruhe, Heidelberg, Mannheim;
¹) Vgl. Heuſchmid, der Gerſtenbau in Deutſchland.

104
II. Abſchnitt.
Württemberg(beſ. das„Ries“, weſtlich von Nördlingen und die Hohenloher Gerſte, von Ohringen bis zur bayr. Grenze); in Bayern, Niederbayern(Straubing, Landau a. d. Iſar,
Griesbach, Mallersdorf; Oberbayern(Mühldorf u. A.)
Unterfranken(Schweinfurt, Würzburg, Ochſenfurt).
Mittelfranken(Eichſtädt, Weißenburg).
Oberfranken(Staffelſtein, Lichtenfels, Culmbach,
Forchheim, Regensburg und Stadtamhof, die Gegend zwiſchen Nördlingen und Dillingen— das bayriſche Ries— a. A.)
Pfalz(Speyer, Frankenthal, Kirchheimbolanden ec.) Die Erträge ſtellen ſich nach dem Durchſchnitt mehrerer Jahre pro Hektar etwa:
in Braunſchweig und Anhalt 40 Zentner;
in Provinz Sachſen(Magdeburg) und Mecklenburg 34— 36 Ztr.
in Schleſien, Pfalz und dem Neckarkreis 32—34 Ztr.
bei Gumbinnen und Poſen 16—17 Ztr. und im Mittel aus 5 Jahren im Allgemeinen etwa 26 Ztr. pro Hektar.
Innerhalb der letzten Jahre ſtellten ſich die Anbauver⸗ hältniſſe in Deutſchland— nach ſtatiſtiſchen Nachweiſen der Reichsregierung— folgendermaßen:
Jahr Anbaufläche Erntemengen Einfuhr²) Ausfuhr Mehreinfuhr . ha Tonnen!) Tonnen Tonnen Tonnen 1878 1,620 314 2,325 227 512 064 292 026 220 038 1879 1,625 009 2,057 358 412 436 278 885 133 551 1880 1,623 999 2,145 617 267 425 167 893 99 532 1881 1,633 278 2,076 160 307 216 130 515 176 701 1882 1,632 411 2,256 355 436 356 89 172 347 184 1883 1,750 885] 2,131 202 392 553 95 949 296 604 1884 1,735 265 2,229 598 517 908 49 557 468 351 1885 1,739 524 2,260 645 516 194 31 867 484 327 1886 1,731 480 2,337 206 432 089 63 666 368 423
¹) 1 Tonne= 1000 Kg.(20 Ctr.)
²) Die ein⸗ und ausgeführten Mengen Malz ſind der Gerſte zugerech⸗ net und zwar 78 Kg. Malz= 100 Kg. Gerſte geſetzt.

Verbreitung des Gerſtenbaus. 105
An der Gerſteneinfuhr nach Deutſchland beteiligten ſich fol⸗ gende Herkunftsländer hauptſächlich(in Prozenten):
1880 1881 1882 1883 1884 1885] 1886
Oſterreich⸗Ungarn 68,16 62,09 68,30 60,68 53,16 48,60 54,35 Rußland 9,94 7,56 10,42 13,31 20,62 18,92] 12,61 Belgien u. Niederlande 4,17 5,82 5,68] 6,98 6,69] 10,60 8,52 Belgien 2,78 4,57] 4,18] 5,25] 3,23] 4,82 3,34 Niederlande 1,39] 1,25] 1,50] 1,73 3,46 5,78 5,18 Hamburg⸗Altona 6,69 7,84 5,91] 7,76 9,01] 12,17] 14,79 Bremen 2,30 5,32] 5,29] 5,57] 4,71] 4,93] 4,97 Rumänien 2 1,40] 1,85] 1,50 1,44] 1,44 2 Frankreich 4,73 6,08] 2 1,99 2,53 1,82 2,50
Die Durchſchnittspreiſe betrugen pro Tonne in Mark:
1879 1880 1881 1882 1883 1884 1885 1886
Breslau,(Mittel⸗ qualität) 131,43 153,31] 148,13 133,01] 131,23] 134,06]/ 124,71] 119,61 Danzig(große Brau⸗ gerſte, preußiſche, polniſche, ruſſiſche, galiziſche) 139,18 158,15152,45 131,66]/ 132,41] 138,46 132,05] 121,78 Frankfurt a. M. (hieſige und Wetter⸗ auer Braugerſte) 176,97 186,68 186,88 181,15182,79] 180,13] 177,53 165,84 Halle a. S.(hieſige, geſunde Landware,
mittel) 167,23 179,49]178,88] 165,78] 159, 14 158,44] 146,78141,51 Königsberg(hl etwa 63 kg) 125,42 142,71/ 137,71] 123,33 124,42] 128,00 125,17/ 114,50
Leipzig(deutſche, gute geſunde Ware) 161,59 177,96] 171,22 169,39]/ 157,29/ 159,31 148,82 139,05 Lindau(ungariſche hl= 65— 66 kg) 202,25 211,83 213,33 195,58] 187,31190,38 178,57] 176,68 Magdeburg Cheva⸗ lier, hl= 65,9 kg) 188,66] 194,31]/ 187,46/ 181,19 166,07/ 176,34/ 159,34/ 157,41 München(bayriſche, gut— mittel) 191,11 192,50] 191,25 186,67] 170,23/ 177,73] 162,25/ 160,17 Poſen(uute geſunde Durchſch.⸗Qualität) 127,33] 153,85/ 151,55/ 135,43/ 129,71/ 137,00/ 126,43/ 119,36 Stettin(Durchſchnitt aller Sorten) 134,08 162,08 155,50 136,83/ 136,46]/ 142,33/ 140,30 130,00 Stuttgart(württem⸗ bergiſche, gut) 183,33] 197,33] 192,93 163,89] 146,09]163,94] 171,22 158,75

II. Abſchnitt.
Im Vergleich mit den übrigen Ländern ſtellte ſich die mitt⸗ lere Produktion in Millionen Hektolitern etwa folgermaßen: ¹)
aus denim aus den im Jahren Mittel 1884 Jahren Mittel 1884 Rußland 1870— 78 50,0] 51,1 Übertrag: 208,1 217,5 Deutſchland 1878— 83 34,4 35,4 Dänemark 187984 9,3 775 Frankreich 1875— 84 18,4] 19,4 Schweden 1875— 84 5,5 5,9 Oeſterreich⸗Ungarn 1875— 84 30,7] 35,3 Belgien 1821 80 1,3 1,3 Großbritannien u. Niederlande 187180 1,8] 1,7 Irland 1874— 83 30,1 29,0 Finnland 1875—81 1,9] 1,9 Italien 1876— 81] 3,2 3,2 Portugal 0,6 0,5 Spanien 1875— 78 27,8] 27,8 Norwegen 1871— 75 1,6 1,6 Untere Donau⸗ älterer Griechenland 1878 0,8 0,8 länder Durchſchn. 13,5]16,3 zuſammen für Europa(230,9 238,7 zu übertragen: 208,1[217,5 ferner: aus den im aus den im Jahren Mittel 1884 Jahren Mittel 1884 Vereinigte Staaten Übertrag: 24,3 33,0 von Nord⸗Ame⸗—. Chile 1872— 81] 1,3 1,0 rika 1875— 84 15,5 21,6 Algier 1875— 79 12,4 6,9 Canada 1881 5,8 7,9]Japan 1874 18,0] 18,0 Auſtralien 1873— 78] 0,6] 1,1 Egypten 1 2,4 2,4 zuſammen für außereuro⸗ päiſche Länder 56,0 58,9 zu übertragen: 24,3 33,0
oder im Durchſchnitt für ſämtliche Länder der Erde eine Geſamt⸗ gerſtenproduktion von ca. 287 Millionen Hektolitern.
In den genannten Ländern wird jedoch die Gerſte keines⸗ wegs immer nur für Brauzwecke gebaut. Nicht unbeträchtliche Mengen werden auch bei uns zur Malzbereitung für die Spiritus⸗ brennerei verwendet.
In den nördlichen Ländern Europas dient die Gerſte zur Bereitung von Brot, in ſüdlichen Ländern, Süd⸗Italien, Spa⸗ nien, Griechenland, Kleinaſien, Nordafrika ec. tritt die Gerſte
¹) Nach Neumann⸗Spallart.

Die Surrogate. 107
an die Stelle des Hafers als Pferdefutter. Auch als Futter für Rindvieh und Schweine wird ſie, auch bei uns, nicht ſelten verwendet. Endlich iſt die Herſtellung von Graupen und Grütze aus Gerſte weit verbreitet.
Für dieſe letzteren Zwecke werden jedoch in der Hauptſache die verſchiedenen Varietäten der vier⸗ und ſechszeiligen Gerſte benutzt, welche einen höheren Eiweißgehalt zu beſitzen pflegen und ſich deswegen und auch aus anderen Gründen, zum Teil wegen ihrer Dickſchaligkeit, zur Malzbereitung nicht eignen.
Es iſt hier noch zu bemerken, daß ſeit dem Jahre 1888 in Deutſchland der Einfuhrzoll für Gerſte auf 2,25 Mk. (früher 1,50 Mk.), für Malz auf 4 Mk.(früher 3 Mk.) für 100 kg erhöht wurde.
Die Surrogate.
Wenn man den Begriff„Bier“ definiert als„ein aus Malz und Hopfen bereitetes Getränk, welches ſich im Stadium der Nachgärung befindet und neben den Gärungsprodukten noch verſchiedene Extraktive enthält, welche dem Malz und dem Hopfen entſtammen“— ſo muß man, unter der ſtillſchweigenden Vorausſetzung, daß unter Malz ſtets Gerſtenmalz verſtanden wird, alle übrigen Rohmaterialien, welche an Stelle des letzteren oder wenigſtens mit dieſem gemengt bisweilen zur Herſtellung des Bieres Verwendung finden, als Surrogate bezeichnen.
Allerdings wurde ſchon im Altertume die Kunſt geübt, aus Getreidekörnern verſchiedner Art berauſchende Getränke her⸗ zuſtellen; allein, wenn man dieſe mit dem Namen Bier belegt, ſo verdanken ſie denſelben wohl weniger der Ähnlichkeit, welches ſie mit„unſrem Bier“ hatten, als dem Beſtreben, ſie in Gegen⸗ ſatz zu bringen mit dem Wein, dem eigentlichen Kulturgetränk)
¹) Große Liebhaber ſind die kultivierten Alten von dieſen„fremden Bieren“ nicht geweſen, wenigſtens ſagt Plinius über das in Gallien be⸗ reitete Getränk: Auch die Völker des Weſtens haben ihre Trunkenheit und ſie bewirken dieſelbe durch gewäſſertes Getreide. Es giebt in Gallien und Spanien verſchiedene Arten und Namen davon; die Bereitungsart bleibt

108 II. Abſchnitt.
der Griechen und Römer, und— weil ein allgemeines, be⸗ zeichnendes Wort dafür unſerer Sprache fehlt. Sie verdienen ihn jedenfalls ebenſowenig, wie das Getränk, welches die Egypter aus Getreide herſtellen und für das ſie den poetiſchen Namen „Umbülbül= Mutter der Nachtigal“ erfunden haben, oder wie jenes Labſal der Kirgiſen, welches dieſe dadurch bereiten ſollen, daß ſie Getreidekörner kauen und das Gekaute dann in Gefäßen ſo lange ſtehen laſſen, bis es in Gärung übergegangen iſt— noch die zahlreichen andern berauſchenden Nationalgetränke, welche ſich andere mehr oder weniger kultivierte Völkerſchaften aus Hafer, Roggen, Reis, Mais, Sorghum oder ſonſtigen ſtärke⸗ haltigen Samen oder anderen Pflanzenteilen herſtellen.
Die Gerſte beſitzt deswegen für die Malzbereitung einen ſo großen Wert und hat deswegen eine ſolche Verbreitung gefunden, weil in ihr das die Stärke verzuckernde Ferment, die Diaſtaſe, bei der Keimung in beſonders hohem Grade zur Entwicklung gelangt, wenn es auch andere Getreidefrüchte und ſonſtige Pflanzenteile giebt, welche größere Mengen von Stärke führen und die deswegen reichere Extraktbeute verſprechen würden. In Nordamerika, wo die Kultur der Gerſte ziemlich zurücktritt, werden zur Herſtellung von Bier Mais und Reis in weiter Ausdehnung benutzt. Auch bei uns iſt die Herſtellung gewiſſer eigentümlicher Biere(Weizenbier, Weißbier ꝛc.) an die Ver⸗ wendung anderer Getreidearten gebunden. Soweit es ſich nur um die Stärke handelt, würde die Sache auch keine Schwierig⸗ keit haben, allein jene anderen Materialien beſitzen außer⸗ dem noch eine Menge von anderen Stoffen und Verbindungen, welche während der Verarbeitung eine Reihe weiterer Umſetz⸗ ungen erfahren können, Verbindungen, wie die ſog. Extraktiv⸗ dieſelbe. Die Spanier haben dieſe Getränke bereits gelehrt das Alter zu vertragen. In keinem Teile der Welt alſo fehlt die Trunkenheit. Sie ſchlürfen nämlich ſolche Getränke lauter, ohne ſie, wie den Wein, durch Ver⸗ dünnung zu mildern. Und doch ſchien die Natur dort nur Getreide hervor⸗ bringen zu wollen! Aber ach; mit der dem Laſter eigentümlichen, außer⸗
ordentlichen Geſchicklichkeit hat man erfunden, wie auch das bloße Waſſer berauſchend wurde—!(Göll, Kulturbilder aus Hellas und Rom).
———B—
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Die Surrogate. 109
ſtoffe ꝛc., von noch nicht genügend bekannter Natur, welche gerade bei der Gerſte dem Biere einen uns zuſagenden Charakter und ſeine ſonſtigen Eigenſchaften, wie Haltbarkeit verleihen, die aber bei der Verwendung anderer Rohmaterialien unzweifelhaft ebenfalls Anderungen erleiden müſſen; ſind dieſe für den Konſu— menten nicht zuſagender Natur, oder werden dadurch die anderen Eigenſchaften des Bieres in nachteiliger Weiſe verändert, ſo wäre es allerdings noch möglich, durch geeignete Kunſtgriffe und Änderung in den Braumethoden dieſe in der Verwendung anderer Rohmaterialien begründeten Nachteile wieder zu beſeitigen. Einzelne Verſuche zeigen, daß man dazu wohl im ſeande iſt; allein im Großen und Ganzen dürften, zur Erzeugung eines wirklich tadelloſen Produktes, für die gewöhnliche Praxis die damit verbundenen Schwierigkeiten zu erhebliche ſein. Außer⸗ dem hat man bei der Vermaiſchung anderen Rohmaterials häufig eine Degeneration der Hefe und damit Schwierigkeiten beim Gären beobachtet.
Bei der Spiritusbrennerei, wo die Stärke nach ihrer Umwandlung in Zucker vollſtändig in Alkohol übergeführt wird, und dieſer durch Deſtillation möglichſt rein gewonnen werden kann, fallen dieſe Bedenken weg, und man benutzt hier das Gerſtenmalz oft nur, um mit Hilfe ſeiner großen diaſtatiſchen Wirkſamkeit die meiſt billigere Stärke anderer Pflanzenteile (Kartoffeln, Mais u. a.) in Zucker überzuführen.
Als ſolche, wenigſtens teilweiſen Erſatzmittel ¹) der Gerſte, die derſelben bisweilen bis zu 40 pCt. beigeſetzt werden, können in Betracht kommen:
1. Malz aus anderen Getreidearten, von Weizen, Hafer, Mais, Reis; durch Keimenlaſſen und Darren können dieſe ähnlich wie die Gerſte in Malze verwandelt werden, und es unterliegt keinem Zweifel, daß die aus ihnen hergeſtellten Biere von dem aus Gerſtenmalz bereiteten zwar beſtimmte
1) Berſch kann in denſelben nicht eigentliche Malzſurrogate erblicken cf. deſſen Gärungschemie für Praktiker, III. Teil, Bierbrauerei, S. 21 f.

110 II. Abſchnitt.
Unterſchiede haben müſſen, daß ſie ihm aber noch verhältnis⸗ mäßig am nächſten kommen werden.
2. Gerſte und die anderen Getreidearten in ungemälztem Zuſtande als ſogen.„Rohfrucht““; ſie ent⸗ halten zwar die notwendigen Stoffe ebenfalls, allein noch im urſprünglichen Zuſtande und ohne die wichtigen Veränderungen, welche beim Keimen durch die Diaſtaſe und beim Darren vor ſich gehen. Dadurch iſt zwar ein Teil an Arbeit und Zeit geſpart worden, allein auf Koſten der Güte und Reinheit des Bieres, das von einem Gerſtenmalzbier noch weiter abweichen muß als die vorigen.
3. Andere ſtärkehaltige Pflanzenteile, beſonders Kartoffeln. Hiervon gilt zunächſt auch das für die„Rohfrucht“ geſagte; allein es kommt noch hinzu, daß ſich in den Kartoffeln im Gegenſatz zu den Getreidearten eine Reihe von Stoffen(eigen⸗ tümliche Eiweißverbindungen, Pectin, organiſche Säuren, Gummi, Schleim, Salze ꝛc.) finden, die in dem Biere ganz andere Eigen⸗ ſchaften ſowohl in Bezug auf ſeine Haltbarkeit wie auf ſeinen Geſchmack und ſeine diätetiſchen Wirkungen hervorrufen müſſen.
4. Präparate, wie Stärkemehl, Stärkezucker, ſo⸗ genannte Maltoſe u. A.; die Verwendung chemiſch reinen Stärkemehls würde am wenigſten Bedenken begegnen können. Allein ſeine Herſtellung iſt zu umſtändlich und koſtſpielig, als daß ein Zuſatz davon Vorteile bringen könnte. Die Kartoffelſtärke des Handels iſt aber durchaus kein reines Produkt, ſondern ſie enthält noch eine nicht unbeträchtliche Menge jener in den Kartoffeln ſelbſt vorkommenden Stoffe und von deren Zerſetzungsprodukten, ſo daß durch ſie das Bier in faſt demſelben Grade verunreinigt wird wie durch die Kartoffeln ſelbſt. Daſſelbe gilt in noch weit höherem Maße von dem Kartoffelzucker(Stärkezucker, Trauben⸗ zucker) der aus Kartoffelſtärke durch Einwirkung von(meiſt unreiner) Schwefelſäure hergeſtellt wird. Die Reinigung des im Handel vorkommenden Stärkezuckers iſt eine ſo mangelhafte, daß der Genuß ſelbſt kleiner Quantitäten von geſundheitsſchäd⸗

Die Surrogate. 111
lichen Folgen begleitet ſein kann. Wirklichen Traubenzucker enthält derſelbe gewöhnlich nur 50— 60 pCt., das Übrige be⸗ ſteht aus Waſſer und andern Beſtandteilen. Unter dem Namen „Maltoſe“ wird neuerdings von einer chemiſchen Fabrik ein Produkt in den Handel gebracht, das aus ſtärkehaltigen Samen (Mais, Reis) angeblich durch Verzuckerung mit Diaſtaſe herge⸗ ſtellt ſein ſoll, und welches von derſelben als Malzſurrogat an⸗ gelegentlichſt empfohlen wird. Zu wirklich praktiſcher Anwendung ſcheint es bis jetzt noch nicht gekommen zu ſein. ¹)
In Bayern iſt die Verwendung aller Surrogate geſetzlich verboten und zur Herſtellung von Bier(außer Waſſer, Hopfen und Hefe) nur reines Gerſtenmalz geſtattet. Wiederholte Ver⸗ ſuche, das Verbot der Verwendung von Surrogaten in der Bier⸗ brauerei auf ganz Deutſchland durch Reichsgeſetz, oder wenigſtens innerhalb der einzelnen Bundesſtaaten herbeizuführen, ſind bis jetzt nicht von Erfolg begleitet geweſen.
So wünſchenswert das Zuſtandekommen eines ſolchen Ge⸗ ſetzes auch im Intereſſe der einheimiſchen Gerſtenkultur ſein würde, ſo iſt doch auf der anderen Seite eine weſentliche Ein⸗ wirkung deſſelben auf eine Verbeſſerung der viel verſchrieenen norddeutſchen Bierverhältniſſe im Großen und Ganzen kaum zu erwarten. Trotzdem die Malzſurrogate nicht verboten ſind, wird von ihnen doch nur wenig Gebrauch gemacht, und viele Braue⸗ reien verſtehen es, auch ohne daß ein Surrogatverbot beſteht, ganz ausgezeichnetes: Bier herzuſtellen— aber auch, wenn ge⸗ ſetzlich nur reines Gerſtenngale verwendet werden darf, wird die Herſtellung ſchlechter Biere nicht in allen Fällen ausgeſchloſſen bleiben, wie denn auch in Bayern trotz des Surrogatverbotes oft genug Bier von zweifelhafter Güte gebraut wird. In ſolchen Fällen liegt eben die Schuld am Publikum ſelbſt.
In der That iſt die Verwendung der Malzſurrogate nur eine verhältnißmäßig geringe. Nach amtlichen Ermittelungen
1) Im Jahre 1887 ſoll der Verluſt der r„Deutſchen Maltoſe⸗ Aktiengeſell⸗ ſchaft“ ca. 96 000 Mark betragen haben. Der Verkauf war ein ganz unbe⸗ deutender und beſchränkte ſich angeblich nur auf eine Reihe von„Verſuchen.“

112 II. Abſchnitt.
(Statiſtik des deutſchen Reiches, Novemberheft 1888) wurde innerhalb des Brauſteuergebietes, d. h. in dem innerhalb der Zollgrenze liegenden Gebiet des deutſches Reiches, mit Aus⸗ nahme von Bayern, Württemberg, Baden und Elſaß⸗Lothringen, zur Herſtellung von Bier verwendet
in Doppelzentnern 1887—88 188687+ Gerſtenmalz. 5 354 779 5173669 181 110 Weizenmaz 148 385 155 017— 6 632 Sonſtiges Getreide. 739 957— 218
zuſammen 5 503 903 5 329 643 Reis 9 684 6 803+ 2881 Sucker. 25 437 1) 21 195+ 4239 Syrip 2 358 2 613— 255 Sonſtige Qurrogate 5 833 5 739+ 94
zuſammen 43 312 36 350 oder Mehrverbrauch 1887 gegen 1886 Gerſte und anderes Getreide... 174 260 Doppelzentner. Surrogate.... 6 962 Es kamen alſo im Jahre 1886 auf 1000 Doppelzentner Getreide 6,81 D-C.] Surro⸗ 1887 3 7 7. gate.
Gewichtsverhältniſſe und Beſtandteile einiger Gerſtenſorten.
5 Gewicht von Hektoliter⸗ Shelaenr. In 100 Teilen Trockenſubſtanz orte 100 Körnern gewicht anteile N= g kg% Protem N. 625 eteien
Hannaggerſte, 3,89— 11,13 9,5 81,88 G
Original 5 Chevaliergerſte 4,06— 13,70 9,0 79,26 8S 5*
(Heine⸗Emersleben)* Imperialgerſte 4,18— 13,64 13,5 77,41 2.5F
(Drig. v. Kl. Wanzl.) Cheveliergorſte 3,66— 4,75[60,7— 71,8— 10,4— 12,3 72,2— 76,4 29 3
(v. Trotha) 5 Saalegerſte 3,83— 5,01 59,0— 71,3— 9,8— 13,3 75,0— 77,8 3,5 Melonengerſte 4,25— 4,82 65,6— 71,1— 9,4— 10,1 74,4— 76,3 5 Schwediſche Gerſtee 4,58 65,2— 11,8 73,3 55 Voigtländer Gerſte 4,64— 5,22 66,8— 69,44——— ſe² Propſteier Gerſte 4,05— 4,59 62,8— 66,8——— S
¹) Einſchließlich 3 Doppelzentner Stärkemehl.
—
Hanna Nähri Dregon Chebal Beſteh Schott Schwe Propf Pfauer Inper Goldm
Hanna Dregon Goldn Pfaue Cheva Schott Einhei Mät
Schtwe ld esgl. Jad.)
des
Schiwe Däniſ
³ Nneri
drego
dann (heva (dei Inpe (Geſt ſnhe (Dſte

Die Surrogate.
113
Sork Gewicht von BHektoliter⸗ Spelzine In 100 Teilen Trockenſubſtanz vrte. 100 Körnern ewicht anteile fee 3 g be% Protein N. 6,25 Errefeffoffe Hannagerſte 4,311 70,8 12,5—— 5 55 Mähriſche Gerſte 4,108 68,5 12,7—— 32 Oregon⸗Gerſte 4,243 68,9 13,4—— 88⁵ Chevalier⸗Gerſte 4,330 69, 4 12,6—— 5⁵⁵ Beſtehorns Gerſte 4,343 69,3 12,3—— S5 Schottiſche Gerſte 4,150 69,2 13,5—— 2e Schwediſche Gerſte 4,355 68,8 12,2—— 8 Propſteier Gerſte 4,553 71,4 11,5—— 55 Pfauen⸗Gerſte 4,690 68,1 12,7—— 8= Imperial⸗Gerſte 5,222 66,6 12,6—— 3 Goldmelonen⸗G. 4,267 71,1 13,4—— 25 Hannagerſte 4,33— ,61 ,75,6— 6,5 12,4— 15,4 8,31— 8,81 78,7— 81,2 5 Oregon⸗Gerſte 3,94— 5,01 70,8— 73,613,0— 16,1 8, 38— 10, 25 77,2— 81,6 85 Goldmelonen⸗G. 1,43— 5,10 72,2— 73,5 12,4— 15,0 8. 56— 9, 106 80,4— 82,0 275 Pfauen⸗Gerſte 4,80— 5,05 71,8— 73,6, 12,0— 13,6/8,88— 10,13 79,1— 79,4 3 Chevalier⸗Gerſte 1,16 5,06 71,8— 73,6/12,6— 14,2 8,44— 9,81 77,7— 80,8 4 Schottiſ ſche Gerſte[4,53— 4,70/73,4— 74,4 12,8— 14,3 9,94— 10,44 79,6— 80,7 5 Einheimiſche Gerſte 4, 38- 4,10 71,8 13,3— 14,6 10,06 78,07 5 (Mähriſche) 5 Schwediſche Gerſte 4,71 70,5 10,32 79,16 2 Sriginal)— desgl., Nachzucht 8,75— 5,32/61,8— 66,858— ſ10,19— 13,04 75,1— 78,8 E Bad. Landg.(1887) 4,03 64,3— 14,60 75,58 55 desgl.,(1888) 4⁴,38— 4,55 62,3— 63,5— 9,78— 11,24 77,7— 80,1 1 8. Schwediſche Gerſte 4,03— 6,86 65,1— 75,5— 5,99— 13,13— 5 2 — Duäniſche Gerſte 1,56— 5,83, 70,2— 74,5—(7,62— 10,37— 55 g 8 3& 30350 Wneritaniſhe G. ,89— 4,90%—— s,75— 13,30 68,99 75,73,1, 5 B35= 18 4,80— 10,33 74,23[[8,5 s 25 E annagerſte 3,09 4,3555— 12,2 15,7 8,38— 12,21 68,3— 75,2 8. (hevaliergerſte 3,58— 4,51 5 12,220,0 ed ieen 66,2 2— 74,2 8 3 55(Heine⸗Emersleben) 5 — 55 Imperialgerſte 3,44— 4,72— 12,2— 18,6 8,62— 13,28 66,3— 76,4 25 3⸗ Geſtehorn) 825 593 kinheimiſche 3,49— 4,65— 12,2— 18,8 8,85— 12,34 66,1— 74,6 555 2(Oſterreich) Wiae
Heine,
Braugerſte.

114 III. Abſchnitt.
Gewicht von Hektoliter⸗ Spelzen⸗ In 10 100 Teilen Trockenſubſtanz Sorte 100 Körnern gewicht anteile ͤ g ka% Protein N. 6,25 Extraktſtoffe Propſteier G. 4,23— 4,9164,0— 74,4— 8,23— 14,19)— 2 Schotttiſche G. 1=4 ,29— 5,01 67,1— 72,1— 8,21— 10,40— 5 Däniſche G.[2 24, 35— 4,89 64,2— 71,5— 8,23— 11,36— 288, Chevaliergerſte 4,26— 5,08 64,9— 71,8— 8,01— 12,63— 25˙* (v. Trotha) 52 6 zeilige Gerſte von3,53— 4,32 65,4— 69,3— 9,32— 11,26— 25 Fehmarn 5 G
III. Abſchnitt. Die Kultur der Braugerſte.
Klima.
Die Verbreitung der Gerſte iſt eine weit ausgedehnte. Bei ihrer verhältnismäßig kurzen Vegetationszeit kann ſie eben ſo gut noch im hohen Norden, unter 70 n. Br., am Nordkap und unter dem Polarkreiſe, am weißen Meere, angebaut werden, wie ſie andrerſeits auch heißes und trocknes Klima recht gut verträgt; ſie kommt ſelbſt noch in Gegenden fort, die nur eine jährliche Niederſchlagsmenge von 370— 400 mm zu verzeichnen haben. In den mitteleuropäiſchen Alpen ſteigt ſie bis gegen 1000 m Höhe herauf.
Die Anſprüche an Wärme ſind daher nicht bedeutend; die Möglichkeit ihres Gedeihens findet ſich in allen Gegenden mit einer mittleren Sommer-, bezw. Bodentemperatur von 10⁰ C.; das Maximum der günſtigſten Bodenwärme befindet ſich nach Bialoblocki bei 250 C.
Körnicke und Werner geben an für
Begetationszeit(Tage) Wärmeſumme(C.)
Max. Min. Mittel]· Max. Min. Mittel
zweizeilige Gerſte 168 92 112 1800 1300 1600 vierzeilige„ 130 55 99 1723 1156 1443 Wintergerſte 322 260 280 2100 1700 1900
) bei 13, 50 H2O.

Der Boden, Bodenbearbeitung und Vorfrucht. 115
Empfindlicher als gegen die Temperatureinflüſſe iſt die Gerſte, beſonders die zweizeilige, gegen Feuchtigkeitsverhältniſſe. Während ſie, wie geſagt, auch in ſehr regenarmen Gegenden verhältnis⸗ mäßig gut gedeiht, laſſen feuchtes Klima, naſſe Böden, anhaltende regneriſche Witterung beſonders die Kultur einer guten Brau⸗ gerſte überhaupt nicht zu oder erſchweren ſie wenigſtens in hohem Grade. In kühlen und naſſen Sommern reift die Gerſte ungleich, das Korn wird dickſchalig und durch Neigung zum Auswachſen und zu Schimmelbildung wird die Qualität erheb⸗ lich verſchlechtert.
Das mildere kontinentale Klima von Deutſchland erſcheint daher für die Gerſtekultur beſonders geeignet; in trocknen Jahren ſind auch bei dem Seeklima von England, Dänemark, den Nieder⸗ landen und Schweden beſſere Braugerſten zu erzielen.
Der Boden, Bodenbearbeitung und Vorfrucht.
Bei der Aufſtellung der Bodenklaſſen nach den verſchiedenen Hauptgetreidepflanzen, welche ſich für die einzelnen Bodenarten am beſten eignen, verſteht man unter„Gerſtenboden“ milden und ſandigen Lehmboden, lehmigen Sandboden, und den Lehm⸗ mergelboden. In der That ſind es beſonders die mittelſchweren, aber möglichſt tiefgründigen, lehmigen, aber nicht zu bindigen, und namentlich nicht zu kalkarmen Böden, auf denen, unter ſonſt günſtigen Verhältniſſen, die beſten Braugerſten erzeugt werden können.
Geringere Abweichungen von dieſen Gerſtennormalboden⸗ arten können wohl ausgeglichen werden; eine mehr ſandige Natur des Bodens wird noch eher ertragen und kann durch geeignete Düngung und beſonders zeitweilige Zufuhr von Kalk, und ſonſt gute Kultur noch ganz brauchbare Reſultate liefern. Trocknen derartige Böden aber zu ſchnell aus, ſo wird dadurch in regenarmen Jahren das Ausſchoſſen beeinträchtigt und Not⸗ reife verurſacht. Weit ungeeigneter ſind die ſchweren und ſtark bindigen Bodenarten, die ſonſt vorzugsweiſe zu Weizenbau 8*

116 III. Abſchnitt.
geeignet ſind; bei ihnen beeinträchtigt gewöhnlich der zu große Waſſerreichtum des Bodens die Züchtung von guter Brau⸗ gerſte.
Ferner iſt auf die möglichſte Gleichartigkeit des Bodens auf den einzelnen zum Gerſtenbau beſtimmten Ackerſtücken Ge⸗ wicht zu legen, ſowohl was die chemiſche und phyſikaliſche Zu⸗ ſammenſetzung anlangt, wie auch die topographiſchen Verhält⸗ niſſe. Der erſtere Punkt verſteht ſich von ſelbſt; aber auch auf Terrain mit ſehr wechſelnden Höhenlagen, auf welligen Boden⸗ flächen, in denen die Senkungen ſich gewöhnlich feuchter er— halten als die Erhebungen, iſt es nicht möglich, die erwünſchte Gleichmäßigkeit in den Ernteprodukten zu erzielen.
Daß die Feuchtigkeitsverhältniſſe des Bodens von großer Bedeutung ſind, wurde bereits mehrfach hervorgehoben. Die einzelnen Getreidearten ſtellen ſehr verſchiedene Anſprüche be⸗ treffs des Waſſers an den Boden. Nach Unterſuchungen von Hellriegel und von Sorauer entnimmt die Gerſte dem Bo⸗ den in gleichen Zeiten abſolut ungefähr die doppelte Menge Waſſer wie Roggen, Weizen und Hafer; berechnet man aber den Waſſerverbrauch auf die in der gleichen Zeit produzierte Trocken⸗ ſubſtanz, ſo ſtellt ſich dies Verhältnis für die Gerſte weſentlich günſtiger. Zur Erzeugung von je 1 Gramm Trockenſubſtanz wurde bei den betreffenden Verſuchen an Waſſer verdunſtet
nach Hellriegel: nach Sorauer bei Gerſte 310 g 397,1 9 „ Roggen 353„ 304,9„ „ Weizen 338„ 585,8„ „ Hafer 376„ 540,8„
Der größere abſolute Waſſerverbrauch der Gerſte wird alſo durch eine ſchnelle und ergiebige Produktion von Trocken⸗ ſubſtanz gegenüber den übrigen Halmfrüchten wieder aufgewogen; im Mittel werden von der zweizeiligen Gerſte auf einem Hektar 3200 kg Trockenſubſtanz in einer Vegetationsdauer von 110 bis 120 Tagen erzeugt.

b
Der Boden, Bodenbearbeitung und Vorfrucht. 117
Es geht daraus hervor, daß— nächſt dem noch anſpruchs⸗ loſeren Roggen— gerade die Gerſte befähigt iſt, leichtere Bodenarten mit geringerer Waſſer⸗haltenden Kraft am beſten auszunutzen. Bindigere, zu feuchte Böden mit undurchläſſigem Untergrund eignen ſich dagegen nicht zum Gerſtenbau, oder ſie müſſen vorkommenden Falls durch eine geeignete Drainage von der überſchüſſigen Feuchtigkeit befreit werden. Nur bei Beginn der Vegetation bedarf die Gerſte größerer Feuchtigkeitsmengen, und es empfiehlt ſich daher— neben andern, noch zu beſprechen⸗ den Gründen,— auch deswegen, die Ausſaat ſo frühzeitig wie möglich vorzunehmen, um die Winterfeuchtigkeit des Bodens noch voll ausnutzen zu können.—
Neben der Auswahl des richtigen Bodens iſt eine ſorg⸗ fältige Bearbeitung desſelben unerläßlich, um ſo mehr, als bei der kurzen Vegetationszeit der zweizeiligen Gerſte die Nährſtoffe im Boden in leicht aufnehmbarer Form vorhanden und zur Erzielung eines gleichartigen Wuchſes und ebenſolchen Ernte⸗ produktes möglichſt gleichmäßig verteilt ſein müſſen. Die Bodenbearbeitung und Vorbereitung zur Gerſte wird weſentlich vereinfacht, wenn man dieſe nach Hackfrüchten anbaut, zu denen Tiefkultur in Anwendung gebracht wurde, und Hackfrüchte werden daher allgemein als geeignetſte Vorfrucht für Gerſte angeſehen. Welche von den verſchiedenen Arten derſelben vor⸗ zuziehen ſeien, bedarf noch einer näheren Unterſuchung; jeden⸗ falls geht aus Verſuchen von Gatellier hervor, daß die vor⸗ gebaute Hackfrucht keineswegs gleichgültig iſt, da in einem Falle der Boden durch Zuckerrüben weit mehr erſchöpft wurde als durch Kar⸗ toffeln und dementſprechend die Erträge(bei Weizen) nach jenen geringer ausfielen als nach den letzteren.¹) Ebenſo ſollte Gerſte nie nach Stoppelrüben gebaut werden, da durch dieſe der Boden an leicht aufnehmbaren Nährſtoffen in hohem Grade erſchöpft wird, ſo daß die Gerſte dadurch ſehr beeinträchtigt werden kann.
¹) Journal d'agriculture pratique. 1885; Biedermanns Centralblatt 1886, S. 403.

118 III. Abſchnitt.
Ebenſowenig baut man Gerſte nach ſich ſelbſt oder nach andern Halmfrüchten, wenn ſie auch in vereinzelten derartigen Fällen trotzdem befriedigende Erträge geliefert haben mag. Eher noch wird ihr Anbau mit Erfolg nach Mais oder gut be⸗ ſtandenem Klee durchzuführen ſein.
Die Gerſte nach Hackfrüchten folgen zu laſſen, bringt außer⸗ dem den Vorteil, daß nach dieſen das Feld ſich in einem gut⸗ gelockerten Zuſtande und namentlich frei von Unkräutern be⸗ findet. Auf den letztern Umſtand iſt Gewicht zu legen, da die Gerſte im Allgemeinen viel von Unkräutern zu leiden hat und dieſe auch bei der Ernte durch ſtarke Verunreinigung den Wert des Ernteproduktes weſentlich vermindern können.
Iſt zu der Vorfrucht das Feld in gehöriger Weiſe(Tief⸗ kultur!) bearbeitet worden, ſo genügt für die nachfolgende Be⸗ ſtellung mit Gerſte eine mäßig tiefe— etwa 28 cm— Pflug⸗ furche im Spätherbſt, welche man im Frühjahr meiſt unmittel⸗ bar zur Saat verwenden kann. Hat ſich der Boden geſetzt, ſo iſt allerdings die nochmalige Anwendung des Exſtirpators rat⸗ ſam. Die Frühjahrsbeſtellung wird dadurch vereinfacht und eine frühzeitige Ausſaat ermöglicht.
Die Düngung.
Solange der innere Zuſammenhang zwiſchen jenen Eigen⸗ ſchaften der Gerſte, welche ſie für die Malzbereitung geeignet machen und den verſchiedenen Wachstumsfaktoren, welche auf jene einwirken, nur unvollkommen bekannt war, konnte auch von einer ſichern Grundlage für die Art und Weiſe der Düngung der Gerſte und eine rationelle und ſachgemäße Ausführung der⸗ ſelben keine Rede ſein.
Daß das Vorhandenſein ausreichender Stickſtoffmengen im Boden für die gedeihliche Entwickelung der Gerſte— wie der Halmfrüchte überhaupt— unerläßlich iſt, darüber beſtand kein Zweifel; dem ſtand jedoch die Furcht gegenüber vor der Gefahr, durch eine ſtickſtoffreiche Düngung auch den Stickſtoffgehalt der

119
Die Düngung.
Ernte zu erhöhen und daher den Wert derſelben zu Brau⸗ zwecken zu vermindern oder ganz unmöglich zu machen; die Erzeugung von glaſigen Körnen wird vielfach einer zu ſtarken Stickſtoffdüngung zugeſchrieben. Düngung mit Stallmiſt, beſonders von Schafen, und zumal wenn er friſch war, wurde gänzlich perhorresziert und auch in der Verwendung der anderen ſtick⸗ ſtoffhaltigen Düngemittel glaubte man nicht Vorſicht genug aufbieten zu können. Angaben, daß die Anwendung von Chiliſalpeter die Qualität der Gerſte ſchädige, finden ſich zahl— reich. Man ſuchte die angebliche ungünſtige Einwirkung des Stickſtoffs auf die Güte der Ernte dadurch möglichſt abzu⸗ ſchwächen, daß man friſche Düngung zu Gerſte ganz vermied, und ſie erſt in die zweite, bei ſchwereren Böden ſogar in die dritte Tracht der Düngung brachte.
Eine Unmenge von Düngungsverſuchen zu Gerſte ſind angeſtellt und veröffentlicht worden, zum teil mit den wider— ſprechendſten Reſultaten. Der Einfluß der verſchiedenen Dünge⸗ mittel auf die Qualität der Gerſte wurde dabei meiſt kaum berückſichtigt und gewöhnlich nur auf die quantitativen Erträge Gewicht gelegt.
Von einer Wiedergabe derartiger Düngeverſuche kann umſo eher Abſtand genommen werden, als ihnen der leitende Geſichtspunkt fehlt, und überhaupt die für die Landwirtſchaft ſo tiefgreifende Frage nach der Stickſtoffnahrung der Kultur⸗ pflanzen erſt in den letzten Jahren in neue Bahnen gelenkt worden iſt, die vorausſichtlich zu einem ſicheren Reſultate führen werden.
Zur Orientierung glaube ich hier eine eigne Darſtellung von Hellriegeli) geben zu dürfen.
„Wenn man irgend eine Getreidepflanze in einem Boden anbaut, der keinen Stickſtoff, wohl aber alle übrigen Nährſtoffe in genügender Menge enthält und ſie dann den günſtigſten
¹) Zeitſchrift des Vereins für Rübenzuckerinduſtrie 1886, November⸗ heft; ausführlicher begründet ebenda, Beilageheft November 1888.

120 III. Abſchnitt.
Vegetationsverhältniſſen im Freien(nur vor Regen geſchützt) ausſetzt, ſo keimt und wächſt dieſelbe zunächſt ganz normal und ohne Unterſchied mit in ſtickſtoffhaltigem Boden ſtehenden Pflanzen, ſo lange, wie die Reſerveſtoffe des Samens aushalten, d. h. etwa bis zur Bildung des dritten Blattes. Dann aber hört die Produktion plötzlich und ſichtlich auf, die Pflanze vegetiert zwar weiter(und zwar ebenſo lange wie normal ernährte Exemplare) und bildet allmählich alle ihre Organe in der Regel bis zur ÄAhre— aber dies geſchieht augenſcheinlich auf Koſten der eigenen Körperſubſtanz— jedesmal, wenn ein neues Blatt erſcheint, geht ein altes zu Grunde und das End⸗ reſultat aller Beſtrebung iſt die Erzeugung eines minutiöſen Pflanzenzwergs.
„Beiſpielsweiſe überſtieg das Trockengewicht der in ſtick⸗ ſtoffloſem Boden gewachſenen ausgereiften Gerſtenpflänzchen nie mehr als das doppelte bis höchſtens dreifache des ausgeſäten Samenkorns. Dabei iſt die geringe Plusdifferenz zwiſchen Ernte und Ausſaat in der Hauptſache auf einen Zuwachs an ſtickſtofffreier organiſcher Materie zurückzuführen— ein nennens⸗ werter Gewinn an Stickſtoff iſt nie zu konſtatieren geweſen.
„Setzt man aber dem ſtickſtoffloſen Boden ſalpeterſaure Salze zu, ſo wirken ſie auf die Vegetation der Gramineen unter allen Umſtänden vorteilhaft ein und zwar ſofort, aus⸗ nahmslos und in der folgenden beſtimmten Weiſe:
„Der plötzliche Stillſtand in der Entwicklung, den die in abſolut ſtickſtoffloſem Boden wachſenden Pflanzen in der Periode zeigen, wo die Reſerveſtoffe des Samens verbraucht ſind, fällt weg. Giebt man nur geringe, zu einer normalen Entwickelung unzureichende Mengen Salpeterſäure, ſo verfallen die Pflanzen natürlich auch den Folgen des relativen Stickſtoffhungers, aber dieſe werden immer erſt ſpäter, wenn der größte Teil der gegebenen Salpeterſäure verbraucht iſt, und allmählich bemerkbar.
„So lange man mit der Zugabe der ſalpeterſauren Salze in mäßigen Grenzen bleibt, ſteht die Wirkung derſelben in

121
Die Düngung.
geradem Verhältniſſe zu ihrer Quantität, d. h. die doppelte Menge Salpeter bringt einen doppelten, die vierfache einen vierfachen Ertrag an Trockenſubſtanz hervor, ſo daß ſich in dieſem Falle die zu erwartende Ernte aus der dem Boden zugefügten Stickſtoffmenge immer mit einer befriedigenden An⸗ näherung vorausberechnen läßt.“
Die betreffenden Verſuche ergaben für 7 Gerſtenpflanzen folgende Zahlen:
Stickſtoffbüngung Oberirdiſche Trockenſubſtanz Stickſtoffwirkung ¹) 0 mgr. 0,527 g.— 5„ 5,280„ 1:84 112„ 10,747„ 1:91 224 20,936„ 1:91
Verſuche von Wagmer: ²) beſtätigen dieſe Verhältniſſe voll⸗ kommen. Setzt man nach ihm den Ertrag der Gerſte ohne Stickſtoffüngung= 100, ſo gab
eine Düngung pro ha mit Stickſtoff von
während der Rechnung nach
einen Ertrag von„e: 42 g hätte erzielt werden müſſen
20 kg 161 167
35„ 220 218
50„ 272 268 Iſt damit die Wirkung einer Stickſtoffdüngung— unter Vorausſetzung der Anweſenheit von genügenden Mengen der übrigen Nährſtoffe— zunächſt in der Form der Salpeterſäure
in quantitativer Beziehung als eine zweifellos günſtige inner⸗ halb gewiſſer Grenzen feſtgeſtellt worden, ſo handelt es ſich nun darum, den Einfluß desſelben auf die qualitative Zu⸗ ſammenſetzung der Ernteprodukte zu ermitteln.
Die noch weit verbreitete Anſicht geht dahin, daß eine direkte Stickſtoffdüngung zu Gerſte, ſei es als Stallmiſt, ſei es als Chiliſalpeter ꝛc., eine ungünſtige Wirkung ausübe; allein
)) D. h. Verhältnis der durch 1 Teil Stickſtoff mehr produzierten Trockenſubſtanz zu der ohne Stickſtoffdüngung erzeugten.
²) Die Steigerung der Bodenerträge durch rationelle Stickſtoffdüngung. Darmſtadt 1887.

122 III. Abſchnitt.
mit allgemeinen Urteilen und Bemerkungen, daß durch dieſe oder jene Düngung mit Stickſtoff die Qualität der Gerſte ver⸗ ſchlechtert worden ſei, iſt zur Aufklärung dieſer Frage nichts beigetragen.
Allerdings finden ſich auch einige zahlenmäßige Angaben, aus denen eine Steigerung des Eiweißgehaltes der Gerſtekörner mit der Verſtärkung der Stickſtoffgabe im Dünger hervorgeht. So fand Märcker bei Gerſtenanbauverſuchen im Jahre 1884 bei einer Düngung pro ha
von 100 kg Chiliſalpeter 9,2— 9,8% Eiweißgehalt „ 200„ 9,9— 10,2% in den „ 4100„ 1 10,7 12,2— 13,8 A Körnern
und zwar ſoll dieſe ungünſtige Wirkung durch Dünnſaat noch geſteigert werden, während eine gleichzeitige Zugabe von Phos⸗ phorſäure den Stickſtoffgehalt der Ernte„deprimierte.“
Dieſe Verhältniſſe haben jedoch nur eine bedingte Richtig— keit. Das Verhalten der Salpeterſäure!) in den meiſten kraut⸗ artigen Pflanzen, die als typiſche Salpeterpflanzen bezeichnet werden können, läßt keinen Zweifel darüber, daß bei ihnen während der Vegetation die ſalpeterſauren Verbindungen aus dem Boden ſchnell und in großen Mengen aufgenommen werden, und jedenfalls weit mehr, als gleichzeitig zur Bildung der neuen Organe notwendig iſt. Der Überſchuß der nicht veränderten und verbrauch⸗ ten Nitrate wird in dazu geeigneten Teilen des Pflanzenkörpers (Parenchymzellen der Wurzeln, Mark- und Rindenparenchym der Stengel, Blattſtiele und Blattrippen) aufgeſpeichert, bis zur Zeit der Fruchtbildung und reife plötzlich große Mengen von Stickſtoffverbindungen gebraucht werden, wobei dann die ſämt— lichen im Pflanzenkörper vorrätig gehaltenen ſalpeterſauren Salze zur Ausbildung der Früchte und Samen verwendet werden.
Die Stickſtoffaufnahme der meiſten Pflanzen richtet ſich alſo nicht nach dem jeweiligen Bedarf, ſondern ſie erfolgt zu—
¹) Vergl. Frank, Urſprung und Schickſal der Salpeterſäure in den Pflanzen. Berichte der deutſchen botan. Geſellſchaft 1887, V. Band.

Die Düngung. 123
nächſt in weit ſtärkerem Maße, als anfangs nötig iſt, voraus— geſetzt, daß eben genügende Quantitäten von Stickſtoffverbin⸗ dungen im Boden vorhanden ſind, die Menge derſelben aber auch ein gewiſſes Maß nicht überſteigt.
„Erſt wenn man dieſe Grenze überſchreitet und dem Boden einen Überſchuß von ſalpeterſauren Salzen einverleibt,— mit andern Worten, wenn man mehr davon giebt, als die Pflanzen mit Hülfe der andern Wachstumsfaktoren, wie Licht, Wärme, Bodenfeuchtigkeit, Bodenvolumen u. ſ. w. in normaler Weiſe zu verarbeiten vermögen, hört dieſe quantitative Wirkung auf. Statt deſſen werden die Pflanzen relativ reicher an ſtickſtoff⸗ haltigen Verbindungen, und— wenn der Überſchuß eine be⸗ deutende Höhe erreicht— anormal und krank.“(Hellriegel.)
Der Stickſtoff wird unter den günſtigen Bedingungen zu der größtmöglichen Menge der Ernteſubſtanz verarbeitet; der größern Menge des aufgenommenen Stickſtoffs entſpricht auch eine größere Menge an produzierter ſtickſtofffreier Trockenſubſtanz, ſo daß alſo„der prozentiſche Gehalt an Stickſtoff im letz⸗ tern Falle weder in Stroh noch in Körnern höher iſt, als wenn überhaupt keine Stickſtoffdüngung ſtatt⸗ gefunden hätte.“
Erſt dann wird der Stickſtoffgehalt der Ernteprodukte auch prozentiſch vermehrt, wenn die Pflanze in der Verarbeitung des aufgenommenen Stickſtoffs verhindert wird, wenn durch ungünſtige Verhältniſſe, unter denen beſonders eintretender Waſſermangel, Fehlen von andern weeſentlichen mineraliſchen Nährſtoffen, beſonders Phosphorſäure und Kali, kalte Witte⸗ rung u. ſ. w. eine hervorragende Rolle ſpielen, ein geringeres Quantum von Erntemaſſe produziert wird, auf welcher ſich nun die gleiche Menge der von der Pflanze aufgenommenen Salpeter⸗ ſäure verteilt.—
Es fragt ſich nun, ob die oben mitgeteilten, unter den günſtigſten Verhältniſſen, gewonnenen Zahlen für die Stickſtoff⸗ wirkung ſich auch im Großen in der freien Natur erreichen

124 III. Abſchnitt.
laſſen, bezw. was zu thun iſt, um dieſen günſtigen Ergebniſſen ſo nahe wie möglich zu kommen. Auf Grund neuerer Auf—⸗ ſtellungen¹) berechnet Wagner, daß ſich mit einer Düngung von 100 kg Chiliſalpeter bei Gerſte im Durchſchnitt ein Mehr⸗ ertrag von 450 kg Körnern und 600 kg Stroh erzielen laſſen; unter ganz außerordentlich günſtigen Verhältniſſen ſollen dieſe Erträge auch auf 750 kg Körner und 1200 kg Stroh ge⸗ ſteigert werden können, unter weniger geeigneten werden natür⸗ lich auch jene Mittelzahlen nicht erreicht werden.
Wir haben bereits geſehen, daß auf die günſtige Wirkung der Stickſtoffdüngung eine ganze Reihe anderer Wachstums⸗ faktoren mitbeſtimmend einwirken; zunächſt die atmoſphäriſchen, Licht, Wärme, Feuchtigkeit. Dieſelben können zur Folge haben, daß der Stickſtoff überhaupt nur unvollkommen zur Geltung kommt oder daß er wenigſtens nicht genügend ausgenutzt werden kann, ſo daß wegen zu geringer Produktion von Trockenſubſtanz der Stickſtoffgehalt der Ernte in unliebſamer Weiſe geſteigert iſt. Die Witterungsverhältniſſe laſſen ſich nicht vorausbeſtimmen, und man kann daher bei der Düngung auch nicht vorausſagen, wie weit der darin gebotene Stickſtoff bei der ſpäter ſtattfinden⸗ den Ernte zur Ausnutzung und Wirkung gekommen ſein kann. Immerhin können die örtlichen durchſchnittlichen Temperaturen und Niederſchlagsmengen mit der Zeit auch nach dieſer Seite brauchbare Handhaben abgeben.
Ebenſo müſſen bei Feldverſuchen, welche dieſe Frage be⸗ handeln, die betreffenden Witterungsverhältniſſe mit in Rechnung gezogen werden, denn die ungünſtige Wirkung, welche in vielen Fällen einer ungeeigneten Stickſtoffdüngung zugeſchrieben wird, iſt nach dem Erwähnten zweifelsohne auf Rechnung des Wetters zu ſetzen, welches die volle Ausnutzung der Düngung nicht zuließ, und es iſt ſehr wohl möglich, daß dieſelbe Düngung in dem einen Falle eine günſtige Wirkung erzielte, während ſie in einem andern zu einem nicht befriedigenden Reſultat führte.
1) ecfr. Lierkes praktiſche Düngertafeln.

Die Düngung. 125
In zweiter Reihe iſt in Betracht zu ziehen, in welcher Weiſe der Stickſtoff der Gerſte dargeboten werden muß. Bei der ſchnellen Wirkung des Salpeterſtickſtoffs und auch dem raſchen Verſinken desſelben aus dem Boden in den Unter⸗ grund erſcheint eine Düngung im Herbſt ausgeſchloſſen. Allein auch im Frühjahr noch kann derſelbe in ungeeigneter Weiſe ge⸗ geben werden. Er kann unter Umſtänden die Entwicklung der Pflanzen ſo beſchleunigen, daß ſich dieſelben zu ſtark beſtocken und einesteils Lagerfrucht hervorgerufen werden kann, andern⸗ teils die Erzeugung der Blattſubſtanz auf Koſten der Körner⸗ bildung zu ſehr geſteigert wird. Wagner empfiehlt daher, die Salpeterdüngnng zu teilen, und den einen Teil vor der Aus⸗ ſaat, den andern nach derſelben zu geben, bzw. dieſe Mengen ſo einzuteilen, daß die erſtere hinreicht, um die günſtigſte An— zahl der Halme zu erzeugen, die ſpätere, daß die möglichſt kräftige Ausbildung derſelben und zugleich auch die der Frucht erreicht wird. In ähnlicher Weiſe erzielte Heine-⸗Emersleben bei Weizen ſchon mehrere Jahre hinter einander gute Erfolge. Doch iſt dabei zu beachten, daß der Verſuch, ſchwach beſtandene Felder durch eine nachträgliche Zufuhr von Salpeterſtickſtoff kräftigen zu wollen, auch ſchädliche Wirkungen, durch den dabei event. entſtehenden Stickſtoffüberſchuß, ausüben kann.
Dem Stickſtoff des Chiliſalpeters ſteht nun der„Boden⸗ ſtickſtoff“ gegenüber, welcher bei Böden, die ſich in gutem Kul⸗ turzuſtande befinden, der Hauptſache nach noch von früheren Düngungen, von Wurzelrückſtänden ꝛc., und gewöhnlich in Form von organiſchen Verbindungen, übrig geblieben iſt. Seine Wirkung iſt, da er nur allmählich in Salpeterſäure übergeführt wird, zwar langſamer, aber dafür anhaltender, ſo daß er auch noch wirk⸗ ſam bleibt, wenn der Überſchuß einer etwaigen Salpeterdüngung längſt von der Pflanze aufgenommen und verbraucht ſein kann, ſo daß ſich alſo ſeine Ausnutzung unter Umſtänden den übrigen Wachstumsfaktoren, beſonders der Witterung, beſſer anpaſſen kann. Bei der Methode, die Gerſte ohne direkte Düngung in zweiter oder dritter Tracht zu bauen, iſt dieſe ganz auf den

126 III. Abſchnitt.
Bodenſtickſtoff angewieſen. Ob dazu nun eine Zugabe von Sal— peterſtickſtoff eine günſtige oder nachteilige Wirkung ausübt, hängt von den beſonderen Verhältniſſen jedes einzelnen Falles ab und läßt ſich im allgemeinen nicht entſcheiden; ebenſo wie der Vorſchlag Wagners, die kräftige und ſchnelle Wirkung des Chiliſalpeters dadurch zu verlangſamen, daß man ihn durch Düngung im Herbſt zu weißem Senf in organiſchen Stickſtoff überführt und letzteren dann in Geſtalt einer Gründüngung ver⸗ wendet, um ſo auch bei einer reichlichen Stickſtoffdüngung noch eine gute Braugerſte erzielen zu können, eine nähere Prüfung wohl verdient. Freilich ſind dabei auch wieder Stickſtoffverluſte nicht ausgeſchloſſen.
Endlich kommt uoch das Verhältnis des Stickſtoffes zu den übrigen mineraliſchen Nahrungsſtoffen, beſonders Phosphor⸗ ſäure und Kali, in Betracht, da auch deren genügende Anweſen⸗ heit erforderlich iſt, um den Stickſtoff zu voller Wirkung kommen zu laſſen. Es iſt ſchon im erſten Abſchnitt hervorgehoben wor⸗ den, daß man vielfach verſucht hat, in den Pflanzen ganz kon⸗ ſtante Beziehungen zwiſchen dem Stickſtoff und der Phosphor⸗ ſäure aufzufinden. Doch fand ſchon Siegert, daß in den Samen die prozentiſche Menge beider Stoffe nach Belieben durch die Düngung verändert werden könne. Jedenfalls wird es ganz von den betreffenden Bodenverhältniſſen abhängen, ob eine Düngung mit dieſen beiden Subſtanzen allein oder in Verbindung mit Stickſtoff von Erfolg begleitet iſt oder nicht. Wenn bei verſchiedenen Düngungsverſuchen eine Wirkung bei Phosphorſäure⸗ oder Kalidüngung oft nicht zu verzeichnen iſt, ſo iſt deswegen doch nicht, wie nicht ſelten geſchieht, eine ſolche Düngung überhaupt als nutzlos zu bezeichnen. Phosphorſäure und Kali werden vom Boden abſorbiert und auch längere Zeit von demſelben zurückgehalten, während der Stickſtoff gewöhnlich ſehr ſchnell wieder aus dem Boden verſchwindet. Der Erſatz des letzteren iſt daher unter allen Umſtänden erforderlich, während eine Wirkung bei Düngung mit erſteren doch nur dann erfolgen kann, wenn der Boden an ihnen erſchöpft iſt.

Die Düngung. 127
Jedenfalls wird aber bei rechtzeitiger Zugabe von Kali und Phosphorſäure einer Verarmung des Bodens an dieſen Stoffen vorgebeugt, und ein gewiſſer Überſchuß daran kann bisweilen ſogar vorteilhaft ſein, da nämlich dann ſehr günſtige Witterungs⸗ verhältniſſe, die leider nur kurze Zeit anzuhalten pflegen, beſſer ausgenützt werden können, inſofern trotz des dann geſteigerten Nährſtoffbedürfniſſes ein Mangel daran nicht eintreten kann.
Was die Wirkungsweiſe dieſer einzelnen Stoffe betrifft, ſo iſt der Zuſammenhang des Stickſtoffs mit den Eiweißver⸗ bindungen ꝛc. der Pflanzen ohne weiteres erſichtlich; ob das Kali, wie früher angenommen wurde, zu der Bildung und Fortleitung der Kohlenhydrate, beſonders der Stärke, in Be⸗ ziehung ſteht, oder als ein Nährſtoff von allgemeinerer Natur anzuſehen iſt, kann hier dahingeſtellt bleiben; notwendig iſt es jedenfalls.
Auch die Phosphorſäure ſteht mit der Bildung der Eiweiß⸗ ſtoffe in einem gewiſſen Zuſammenhang. Dagegen iſt der alte Satz, daß Düngung mit Stickſtoff die Blattbildung, mit Phos⸗ phorſäure die Körnerbildung befördert, indem die letztere— nach Märcker—„die Pflanzen zu einem ſchnelleren Vollziehen der Lebensfunktionen disponiert“ und ſo den Eintritt einer ge— wiſſen Frühreife veranlaßt, in dieſer Allgemeinheit nicht richtig. Die Hauptſache für eine gleichmäßige Steigerung der Ernte⸗ erträge und eine gute Qualität derſelben liegt in dem richtigen Verhältniſſe, in welchem dieſe Hauptnahrungsſtoffe der Pflanze je nach dem augenblicklichen Bedarfe zur Verfügung ſtehen, und die vorteilhafte oder event. nachteilige Wirkung des einen läßt ſich nur unter gleichzeitiger Berückſichtigung der Verhältniſſe der andern mineraliſchen Nährſtoffe beurteilen.
Um endlich noch auf die Form zu ſprechen zu kommen, in welcher die erwähnten Düngemittel am beſten gegeben werden, ſo iſt für den Stickſtoff ohne Zweifel die Salpeterſäure— als Chiliſalpeter— die vorteilhafteſte. Allerdings können es die Gramineen auch bei andern Stickſtoffverbindungen, z. B. Ammo⸗

128 III. Abſchnitt.
niakſalzen oder organiſchen Stickſtoffſubſtanzen(Stalldünger), zumal bei Gegenwart von kohlenſaurem Kalk, zu einer ganz befriedigenden Entwicklung bringen; allein die Wirkung dieſer Düngemittel iſt viel unſicherer, da ſie augenſcheinlich noch durch andere Umſtände weſentlich beeinflußt wird. Sie werden nicht direkt aufgenommen und aſſimiliert, ſondern allmählich und in dem Grade, wie ſie im Boden in Salpeterſäureverbindungen überge⸗ führt werden. Die Wirkung der verſchiedenen Ammoniakſalze(als ſchwefelſaures, phosphorſaures ꝛc.) geben Mär cker und Wagner ungefähr 15 pCt. geringer an als die des Chiliſalpeters, und es wird daher im Allgemeinen mehr eine Geldfrage ſein, ob bei dem jeweiligen Preiſe dieſer verſchiedenen Materialien eine Düngung mit dem einen oder dem andern vorteilhafter iſt.
über die qualitative Wirkung der Ammoniakſalze auf die Beſchaffenheit der Gerſtenkörner liegen noch zu wenig An⸗ gaben vor. ¹)
Für die Phosphorſäure ſind Superphosphate und Prä⸗ zipitate für die Gerſtendüngung mehr weniger gleichwertig. Ob auch das Thomasmehl für die Gerſtendüngung Vorteile bietet, wird nach manchen Verſuchen bezweifelt; jedenfalls wird es auch bei ihm viel auf örtliche Verhältniſſe ankommen, da es ſich nach Verſuchen von Fittbogen und Saalfeld, Märcker und Fleiſcher auf humoſen, kalkarmen Bodenarten auch für Gerſte von günſtigem Einfluß gezeigt hat.
Für die Kalidüngung eignen ſich auch hier die ſchwefel⸗ ſauren Kaliverbindungen(Staßfurter Kaliſalze) am beſten.
Die im Vorſtehenden angeführten Sätze finden eine voll⸗ kommene Beſtätigung in einer ausgedehnten Reihe von Verſuchen, welche in Rothamſted von J. H. Gilbert ſeit dem Jahre 1852 in ununterbrochener Reihe durch Anbau von Gerſte auf dem— ſelben Boden— ſchwerem Lehmboden mit Kalkuntergrund—
¹) Nach Märcker, welcher mehrere Verſuche auch nach dieſer Richtung hin anſtellte, ſcheint die Düngung mit verſchiedenen Ammoniak⸗ ſalzen und Guano innerhalb gewiſſer Grenzen auf die Qualität der Körner keinen weſentlichen Einfluß auszuüben.

Die Düngung. 129
angeſtellt worden ſind, und die zu folgenden Reſultaten geführt haben:
1. Bei Unterlaſſen an Düngung tritt eine fortſchreitende Abnahme der Erträge ein, infolge der Erſchöpfung des Bodens, und zwar iſt dieſelbe bei Gerſte im Vergleich zu Weizen unter denſelben Verhältniſſen erheblich größer, wahrſcheinlich infolge der kürzeren Wachstumsperiode der Gerſte, und weil dieſelbe mehr als Weizen auf die oberſten Bodenſchichten angewieſen iſt.
2. Durch Düngung— ſowohl mit Stalldünger wie mit mineraliſchem Dünger wird eine entſprechende Steigerung her⸗ vorgebracht. Bezüglich der letzteren bringt die Stickſtoffdüngung allein ſchon eine bemerkenswerte günſtige Wirkung hervor; noch beſſere in Verbindung mit Alkalien und am höchſten bei weiterer Zugabe von Phosphorſäure. Auch bloße Phosphor⸗ ſäuredüngung läßt bisweilen eine günſtige Wirkung er⸗ kennen, dagegen iſt die Wirkung der Alkalien allein kaum bemerkenswert. Die Erſchöpfung des Bodens betrifft zuerſt den Stickſtoff, erſt in zweiter Linie macht ſich Mangel an Phosphorſäure, in dritter an Kali bemerkbar.
3. Die Zuſammenſetzung des geernteten Korns hängt nicht ſowohl von dem Vorrat an gewiſſen Beſtandteilen im Boden ab, als vielmehr von den Witterungsverhältniſſen während des Wachstums, inſofern dieſe von Einfluß auf die beſte Ausnutzung der Bodennährſtoffe ſind; auch für das Reifen ſind die letzteren von Bedeutung, und verſchiedene Reifezuſtände bedingen ver⸗ ſchiedene Zuſammenſetzung der organiſchen wie anorganiſchen Beſtandteile der Frucht.— Die Zuſammenſetzung des Strohs dagegen ſcheint in einer direkteren Abhängigkeit zu den Boden⸗ beſtandteilen zu ſtehen.
Unter dieſen Umſtänden iſt es natürlich nicht möglich, über die Mengenverhältniſſe, in denen die genannten Dünge⸗ mittel gegeben werden ſollen, allgemeine Regeln aufzuſtellen, und Angaben, daß man z. B. für 1 Morgen 2 Zentner Super⸗ phosphat oder 4 Zentner Thomasmehl, 1 Zentner Kainit und, 9
Heine, Braugerſte.

130 III. Abſchnitt.
wenn der Boden„nicht ſehr kräftig“ iſt, noch 25 Pfd. Chili⸗ ſalpeter verwenden ſolle, müſſen zum mindeſten als vollſtändig zwecklos und oft geradezu als verkehrt bezeichnet werden. Derartige Univerſalrezepte werden zwar im Allgemeinen von dem Land⸗ mann gewöhnlichen Schlages mit Freuden begrüßt und befolgt, allein nirgends mehr als gerade hier iſt es dem Überlegen und Nachdenken des Landwirts ſelbſt anheimgeſtellt, für die jedes⸗ maligen Bodenverhältniſſe diejenigen Düngermengen ausfindig zu machen, welche die höchſten Erträge und die beſte Qualität erwarten laſſen; nur ſoviel ſei bemerkt, daß man bezüglich der Stickſtoffgabe ſich eher etwas einzuſchränken hat, um nicht der Gefahr ausgeſetzt zu ſein, unter ungünſtigen äußeren Verhält⸗ niſſen die Qualität des Korns auf Koſten der Menge desſelben zu verringern, bei einer Stickſtoffdüngung, die unter günſtigen Umſtänden, beſonders auch in Bezug auf die Witterung, ſowohl betreffs der Quantität des Ertrages wie der Güte desſelben vom beſten Erfolg begleitet hätte ſein können.
Um in dieſer Beziehung einige Anhaltspunkte zu geben, ſeien im Folgenden einige Düngungsverſuche zuſammengeſtellt, welche die Variabilität der Erträge ſowohl nach Düngung, wie nach örtlichen und anderen Verhältniſſen erkennen laſſen. Die betr. Zahlenangaben beziehen ſich auf Hektare und Kilogramme. Hoffentlich iſt es einer nicht allzufernen Zukunft vorbehalten, daß derartige Verſuche in den Originalangaben nicht mehr nach Pfunden und Zentnern und nach ſächſiſchen, Magdeburger oder badiſchen Morgen, nach Tagewerken, Jochen oder Quadratruten ec. berechnet werden.
Tab. I.
Düngung kg pro ha ſErnteks proha mit Stickſtoff ſonſtige Körner Stroh
Mittel aus 9 Düngeverſuchen— 2496 2927 in der Provinz Sachſen(1883 200 Chiliſal⸗ je 10 kg 3026 3924 bis 1884) nach Märcker. peter V„ Phosphor⸗
(Biedermanns Centralbl. 1886, 150 ſchwefelſ. ſäure. 2922 3422 S. 233.) Ammon.

Die Düngung. 131 Düngung kg pro ha Erntekgpro ha mit Stickſtoff ſonſtige Körner Stroh Verſuche in Rothamſted 1)—— 1043 1265 auf ſchwerem Lehmboden, Mittel aus 32 Jahren (1852— 1883), nach Gil⸗ 2)— 440 Super⸗ 1370 1445 bert. phosphat (Ebenda, S. 448). 3)— Sulphatevon Ka⸗ 1170 1312 lium, Natrium Magneſium 4)— dasſelbe+. 440] 1444 1547 Superphosphat 1) 298 Chiliſal⸗ 1990 2520 peter 2) desgl. wie oben. 2786 3510 3) desgl. 2039 2756 4) desgl. 2824 3753 ¹) 224 Ammon⸗ 1798 2144 ſalze 2) desgl. wie oben. 2687 3172 3) desgl. 2005 2418 4 desgl. 2723 3384 Verſuche in Puchhof 1886, 1))—— 1470 2105 auf kalkarmem, leichtem, lehmigem Sandboden, von St. 2)— 250 Bicalcium⸗ 1620 2555 phosphat (Ebenda 1887, S. 370). 3)— 727,5 Thomas⸗ 1455 2370 mehl 4)— 8 Kainit 1940 4545 5)— 125⁰ Bicalc.⸗ 1720 2655 I. phosphat V 250 Kainit 6)— 727,5 Tho⸗ 1645 2655 masmehl J250 Kainit 7) 100 Chiliſal⸗ 2 1480 2795 peter 8) desgl. wie Nr. 5. 2045 3405 9) desgl. wie Nr. 6. 1970 3480 10) 322,5 Guanoſuperphosphat 1545 V 2680
9*

132 III. Abſchnitt.
Tab. II. Gerſtendüngungsverſuche von v. Liebenberg 1886,(Mit⸗ teilungen des Vereins zur Förderung des landw. Verſuchsweſens in Hſterreich 1887, ſiehe auch Biedermanns C.⸗Bl. 1887 S. 649.)
Düngung
2[150 kg Chi⸗ alenehi liſalpeter, 60 wane en leeſe d he⸗ liſalpeter ſlösl. Phos⸗ phorſäure,
phorſäure 60g(ſchwe⸗ felſ.) Kali
Korn Strohſ Korn Strohſ Korn Strohl Korn Stroh
1) Diluviallehm(3 Verſ. Mittel. 2260,3380 2740 5084 2632 4340 27124500 2) Krume 18— 32 em teilweiſe2 760 3445 3092 367831203960 2700,3624 kalkiger Lehmboden(1 Verſuch) 3) Lößlehm(3 Verſuche) 2100 2870]2025 3350]2550 3450 2540 3850 4) Alluvialboden, humoſer Thon⸗ 2380 4120]23504870] ½25704890 25004770 boden(3 Verſuche) 5) Krume 38 cm humoſer Lößlehmſ1670 2200 2 160 279021602760 21002725 (3 Verſuche) 6) Krume 36 em ſandiger Lehm⸗ 330 2420 1550 3000[1860 35502060 3750 boden, Untergrund mariner Tegel (3 Verſuche) 7) Krume 30— 35 em lehmiger 24674277 2643 4900 27535240 Sandboden, Untergrund Lehm
(1 Verſuch) V V
Boden Ungedüngt
7675740
8) Krume 28 em ſandiger Lehm, 1330 1871[15902655[1674 24881665 2615 Untergrund durchlaſſender Löß⸗
lehm(1 Verſuch) Von dieſen 8 Verſuchen(3 weitere waren ohne Erfolg geblieben, 1 Verſuch iſt wegen mangelnder Angaben nicht auf⸗ genommen worden) iſt die Stickſtoffdüngung in allen Fällen wirkſam geweſen,— mit Ausnahme von Nr. 3 und 4, wo bei der alleinigen Chiliſalpeterzugabe bei den Körnern eine geringe Verminderung ſtattgefunden hat; Zugabe von Phosphorſäure hatte in 6 Fällen eine weitere Vermehrung der Körnerernte, in 5 Fällen Strohvermehrung zur Folge; eine Zugabe endlich von Kali zu Phosphorſäure und Stickſtoff bewirkte in 3 Fällen einen wenn auch zum teil nur geringen Mehrertrag von Körnern, in 5 Fällen einen ſolchen an Stroh. Über den Einfluß, welchen die Düngung auf die Zu⸗ ſammenſetzung der Körner ausüben kann, hat Krandauer

Die Saat. 133
neuerdings eine größere Verſuchsreihe mitgeteilt, aus der hervorgeht, daß eine Chiliſalpeterdüngung keineswegs eine Vermehrung des Stickſtoffgehaltes der Körner zur Folge haben muß. ¹) Die Verſuche wurden angeſtellt auf kalkhaltigem Lehm⸗ boden(Muſchelkalk) mit Chevalier⸗, Franken⸗ und Hallet's Gerſte, auf Parzellen von je 10 a, bei einer Düngung von I. Ungedüngt II. 130 kg Chiliſalpeter+ 260 kg Guanoſuperphosphat III 130„„ 390„ 5
Das Ergebnis war folgendes ²)(berechnet auf ha und kg).
Die Saat.
Zunächſt iſt für die Auswahl eines guten und brauch⸗ baren Saatgutes Sorge zu tragen; hierzu gehört vor allen Dingen Keimfähigkeit und Freiheit von Verunreinigungen, be⸗ ſonders fremden und Unkrautſamen, in zweiter Linie ſolches, das auch die übrigen erwähnten Eigenſchaften der Braugerſte beſitzt. Die beiden erſteren Forderungen erklären ſich von ſelbſt, denn ſie müſſen an jedes Saatgut überhaupt geſtellt werden, und es braucht wohl nicht beſonders hervorgehoben zu werden, daß von einer mangelhaft keimenden und ſtark verunreinigten Gerſte nie eine gute Ernte, geſchweige denn eine brauchbare Brauwaare erzielt werden kann. Nobbe fand für Gerſte folgende Werte.
Max. Min. Mittel Keimfähigkeit 100 32 88 Verunreinigung 2,20 0,30 0,84
Im Übrigen gelten hier alle Verhältniſſe, welche bereits im erſten Abſchnitte über dieſe Punkte geſagt worden ſind. Be⸗ treffs der Auswahl der geeignetſten Sorte kann hier auch auf
¹) Mitteilungen a. d. Verſuchs⸗ und Staatsbrauerei Weihenſtephan, Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen 1886, S. 133. Er ſchreibt dieſe Wirkung der Trockenheit des Sommers zu, welche den Chiliſalpeter nicht zur Wirkung kommen ließ— mit Rückſicht auf die gleichzeitig dadurch hervorgerufene Ertragsvermehrung wohl ohne Grund! ²) Siehe Seite 134.

III. Abſchnitt.
₰ 02 —
Ertrag in kg pro ha
Chemiſche Zuſammenſetzung%
Stickſtoff, N. 6,25 u. Stärke auf% der Trockenſub⸗ ſtanz berechnet.
Ti. ſ,. Phos⸗ N.
Geſamt Körner. Stroh ꝛc. Waſſer ſu toff 6,25 Stärke Aſche ſher N. 6,25 Stärke anz.
Chevaliergerſte 1/ 7575 3140 4435 12,52 8748 1,69 10,55 64,80 2,51 1,00] 1,93/ 12,06 74,07 II8240 3045(— 95)5195( 760) 12,14 87,86 1,68 10,40 65,64 2,44 0,85] 1,91 11,93 74,71 III 8725 3370(. 230)5355(ℳ 920),12,37 87,63 1,61 10,06 68,30 2,35 0,93] 1,84 11,50 77,94 Frankengerſte I 6610 2860 3750 12,08 8792] 1,50 9,37 64,06 2,58] 0,97 1,71 10,68 72,86 II7740 3330(.470)4410( 660/12,67,87,33 1,47 9,18 65,88 2,59 0,95 1,68 10,50 75,44 III S300 3590(730)4710( 960) 12,46 87,54 1,47 9,18 64,68 2,49] 0,92 1,67 10,43 7388 Hallets Gerſte I 6500 2860 3640 12,49 87,510 1,61 10,06, 66,18 2,53 1,01 1,84 11,50 75,63 II 7650 2845(— 15)4805(†. 1165) 12,71 87,29] 1,78 11,12 1 2,67 0,99 2,03 12,69 74,66 III 7700 2970(.110) 4730 1090) 12,57 87,43] 1,58 9,87 65,46 2,52] 0,91 1,81 11,31 74,87

Die Saat. 135
ſchon Erwähntes verwieſen werden; am beſten wird man natür⸗ lich mit ſolchen Sorten fahren, welche als gute Braugerſten be⸗ kannt ſind und von denen die Erfahrung gelehrt hat, daß ſie dieſe Eigenſchaften auch unter weniger günſtigen äußeren Ver⸗ hältniſſen nicht ſo leicht verlieren. Bei andern Sorten können die Erträge unter günſtigen Umſtänden wohl beſſere ſein, allein dafür iſt auch die Gefahr des ſchnellen Entartens bei ihnen unter ungeeigneten Verhältniſſen größer und jedenfalls ein öfter wiederholter Saatwechſel notwendig.
Dasſelbe gilt für andere der Eigenſchaften, welche von der Braugerſte verlangt werden, und ihre Vererbung von Saatgut auf die Ernte iſt in den meiſten Fällen von den betreffenden Kultur⸗ und Witterungsverhältniſſen abhängig. Namentlich ver⸗ dient bemerkt zu werden, daß die„Mehligkeit“ der Ernte zu der des Saatgutes in gar keiner Beziehung zu ſtehen braucht; ſo giebt Märcker bei ſeinen Anbauverſuchen ¹) den Prozentgehalt an glaſigen Körnern folgendermaßen an:
1886 1887 Saatgut Nachzucht Saatgut Nachzucht von Trotha'ſche Gerſte 41 16,1 15 44,1 Saalegerſte 73 18,9 7 41,3 Beſtehorns Diamantgerſte 66 16,4 6 45,4 Heine's verbeſſerte Hallet's Chevaliergerſte 13 12,7 32 48,9
Das Verhältnis hatte ſich demnach in den beiden Jahren vollſtändig umgekehrt.
Dasſelbe Reſultat erhielt Rimpau-Schlanſtedt, der in einem Falle bei der Ausſaat rein mehliger Körner eine faſt durchweg glaſige Ernte erzielte.
Um bezüglich der Veränderungen, welche die Gerſte, die von ein und demſelben Saatgut gezogen worden iſt, innerhalb eines Jahres unter verſchiedenen Verhältniſſen erleiden kann, einige Beiſpiele anzuführen, ſo fand v. Liebenberg“) bei einigen An⸗ bauverſuchen folgendes:
¹) Gerſtenanbauverſuche ꝛc., Magdeb. Zeitung 1887, Nr. 499. f. 2) Biedermann's Centralblatt 1887, S. 735.

136 III. Abſchnitt. Gemdit belt 100 Spelzenanteil Proteingehalt Extraktgehalt 1 pCt. pCt. pCt. =—— 8 Nach⸗ 5 Nach⸗ 5 Nach⸗ 5 Nacht⸗ 5 V zucht 5 zucht 8 zucht 5 zucht
3,54 3,09- 4,35 3,84 3,58- ,51 4,09 3,44— 1,72
Hannagerſte Chevaliergerſte Imperialgerſte
In ähnlicher Weiſe
14,3 12,2— 18,7 16,0 12,8— 18,6
14,3 12,2— 20,0
9,05 8,38— 12,24 11,89 S,62— 13,28 11,85 3o ee
81,73 68,34— 75,17 78,83 66,28— 76,38 81,20 66,16— 74,15
ſchwankten die Werte für Saatgut und
Nachzucht bei einem Anbauverſuch mit ſchwediſcher Chevalier⸗
gerſte 1887 ¹) in Baden
In 100 Teilen Trockenſtubſtanz wherdjcht Hektoliter⸗— ſ Körnern gewicht 3 N.freie 4 19 N. 6,25 Fett Rohfaſer Aſche Extraktſtoffe V V V Saatgut 4,71 70,5 10,32 2,62 4,87 3,03 70,16 Nachzucht[3,75— 5,32 61,8— 66,8/10,19— 13,04 1,81 88 5,25 6,54 2,41— 2,91 75,13— 79,32 Endlich ſeien noch einige Angaben von Märcker aus dem
gleichen Jahre angeführt.
Es betrugen in Mittel bei
Gewicht von Hektoliterge⸗ Proteingehalt in 100 Körnern wicht pCt. der Trocken⸗ ſubſtanz g kg
5 Nach⸗ Nach⸗ Nach⸗
Saatgut zuafß Tahaain Nas Saatgut nach
Chevaliergerſte(v. Trotha) 4,90 V 4,18 71,2 66,2 9,6 11,1 Saalegerſte 4,29 4,18 68,1 65,9 9,4 10,8 Diamantgerſte(Beſtehorn) 4,40 4,08 67,8 65,9 9,5 11,5 Chevaliergerſte(Heine) 4,55 4,08 69,6 67,2 9,6 10,9
Bei den Anbauverſuchen Märckers in den Jahren 1885 und 1887 fiel der durchſchnittliche Proteingehalt der nachge⸗ zogenen Gerſte durchgehend höher aus als der des Saatguts;
¹1) IV. Bericht über die Thätigkeit der Gr. Bad. Pflanzenphyſiolog. Verſuchsanſtalt 1887, S. 24 u. 25, von Prof. Dr. L. Juſt.

Die Saat. 137
1886 dagegen war der Stickſtoffgehalt der Nachzucht geringer als bei den zur Saat verwendeten Gerſten.
Bon beſonderer Wichtigkeit iſt es, zunächſt möglichſt ſtarke und kräftige Pflanzen zu erziehen, die namentlich während der Zeit des Keimlebens und der erſten Jugendzuſtände die von vielen Seiten drohenden Gefahren zu überwinden im Stande ſind. Auch hier iſt durch eine Reihe von Verſuchen von Hell⸗ riegel, Wollny, Tautphoeus u. A. die Bedeutung des ab⸗ ſoluten Gewichts der Samenkörner ſichergeſtellt. Die größten und ſchwerſten Samen beſitzen einen kräftiger entwickelten Embryo und größere Mengen von Reſerveſtoffen, und ſie ent⸗ wickeln deswegen nicht nur kräftigere Keimpflan⸗ zen, als kleinere, welche ungünſtige Einwirkungen von außen beſſer überſtehen, ſondern auch bis in die ſpäten Lebensperioden bleibt der Vorſprung, den jene voraus haben, oft unverkennbar, ſo daß es erklärlich wird, daß große Körner bei der Aus⸗ ſaat hauptſächlich große, kleine Körner wieder kleine bei der Ernte geben.— Auch hier ſind übrigens Volumen und ſpezifiſches Gewicht der Samen nicht maßgebend, da ſie weder auf das Keimleben, noch auf die ſpätere Entwick⸗ lung der Pflanzen einen Einfluß erkennen laſſen.
Von Wichtigkeit iſt die Gleichmäßigkeit des Saatgutes. Sind die Körner in der Größe ſehr verſchieden, ungleichartig ausgereift, oder verſchiedenen Urſprungs oder dergl., ſo iſt ſtets ein unregelmäßiges Aufgehen derſelben die Folge davon, eine Er⸗ ſcheinung, die ſich oft für den Verlauf der ganzen Vegetationszeit und ſelbſt noch bei der Ernte bemerkbar machen kann. Je nach dem Verlauf des Wetters kann der Fall eintreten, daß die Pflanzen dann zum teil ſchon überreif ſind, während die andern erſt zu reifen anfangen, ſodaß alſo wieder eine große Ungleich⸗ mäßigkeit in dem Ernteprodukt die Folge iſt. Aus dieſem Grunde iſt auch ausgewachſenes Saatgut möglichſt zu ver⸗ meiden; daſſelbe bildet ein Gemenge von ungekeimten und ſchon

138 III. Abſchnitt.
gekeimten Körnern, die aber wieder ausgetrocknet und in ihrer Vegetationskraft geſchwächt ſind. Die Gefahr eines ungleich⸗ mäßigen Beſtandes iſt hier beſonders nahe gerückt.
Die Wahl der richtigen Saatzeit iſt von weit⸗ gehendem Einfluß auf die Produktionsfähigkeit. Man iſt dabei zwar weſentlich von Klima und Witterung abhängig, allein aus verſchiedenen Gründen empfiehlt es ſich, die Ausſaat ſo frühzeitig wie möglich vorzunehmen.„Es ſind weder Gewohnheiten noch ſonſtige wirtſchaftliche Gründe, welche in der praktiſchen Land⸗ wirtſchaft die Saatzeit für die verſchiedenen Kulturgewächſe auf beſtimmte Zeiten fixiert haben, ſondern es iſt der Zwang der Verhältniſſe, in welchen die Pflanzen zu den kosmiſchen Agentien ſtehen.“(Hellriegel). Für die anfängliche Entwicklung der Gerſte iſt ein gewiſſer Waſſervorrat notwendig; die Winter⸗ feuchtigkeit des Bodens wird daher um ſo beſſer zur Geltung kommen, je früher die Saat in denſelben gelangt. Immerhin müſſen dabei die oberen Erdſchichten ſoweit abgetrocknet ſein, daß die Luft ungehindert in demſelben zirkulieren kann, da die Samen ſonſt in Folge der zu großen Feuchtigkeit ſtatt zu keimen in Fäulnis übergehen; naſſe Frühjahre können deshalb die Beſtellung ſehr erſchweren.
Was die Wärmeverhältniſſe angeht, ſo iſt ſchon früher hervorgehoben worden, daß die Gerſte zwar ſchon bei 3— 4°(C. zu keimen beginntv; doch iſt die Weiterentwicklung bei dieſer Temperatur noch ſehr gehemmt. Die Körner liegen zu⸗ meiſt unthätig in der Erde und ſind vielen Gefahren, durch Fäulnis, Inſekten- und Mäuſefraß ausgeſetzt. Man nimmt daher die Saat der Gerſte zweckmäßig dann vor, wenn die mittlere Tagestemperatur 5— 9° C. in trocknen und milden Lagen, 9— 12 in rauheren Gegenden erreicht hat, alſo je nach den klimatiſchen Verhältniſſen Mitte März bis Ende April. Der Boden enthält dann gewöhnlich noch hinreichende Mengen von Feuchtigkeit. Bei kühlerer Temperatur der Luft entwickeln ſich zuerſt die Wurzeln, was für ſpäter, wenn größere Wärme ein⸗ tritt, von günſtigem Einfluß auf die Ausbildung der oberirdiſchen

Die Saat. 139
Organe iſt, da dann die Beſtockung bei einem ſchon relativ aus⸗ gebildeten Wurzelſyſtem durch reichlichere Zufuhr von Waſſer und Bodennährſtoffen ungeſtört ſtattfinden kann.
Da die Ernte in die Zeit fallen muß, wo die Ausbildung der Samen durch die möglichſt hohe Intenſität von Licht und Wärme am meiſten gefördert wird, alſo für gewöhnliche Ver⸗ hältniſſe etwa in den Monaten Juli und Auguſt ſtattfindet, ſo muß ſich die Zeit der Ausſaat auch nach der Vegetationsdauer der betr. Sorten richten; über dieſen Punkt giebt folgende Tabelle über die Entwicklung der Gerſte Auskunft. ¹)
Dauer Vegetationszeit(Tage) der Vom Auf⸗ Vom Von der Ausſaat bis zur Keimzeit lauſonbis zur Schoßen Beendigung bis zur (Tage) des Schoßens Ernte 4 ZweizeiligeSommergerſte V var. nutans. 14 60 „ erectum 14 75
Ernte
Max. Min. Mittel
42 40 133 110 129
e 107 116
Auch die Ernte ſelbſt pflegt ſowohl in Bezug auf die Menge der Erträge wie auf die Güte um ſo beſſer auszufallen, je früher— innerhalb der von der Natur vorgeſchriebenen Grenzen— die Saat erfolgt, die einzelnen Vegetationsfaktoren können dann um ſo beſſer und wirkſamer zur Geltung kommen als bei ſpäterer Ausſaat.
So fand z. B. Haberlandt bei einem Verſuche mit Sommergerſte
Saatzeit Körnerernte Halme pro Auf 100 Halme
Pflanze Ahren 1. Neee 79443 8,0 98,5 15. Ahrt 177,3 7,9 86,8 1. 114,7 5,4 88,3 15. V Mai 61,5 5,0 74,3 1. 1 15,7 2,9 62,3 15. uunii 7,2 2,7 36,4
) In Poppelsdorf nach Körnicke und Werner.— Die durchſchnitt⸗ liche Vegetationszeit iſt übrigens ſchon früher bei Beſprechung der einzelnen Sorten angegeben.(S. 92 ff.)
——
—

140 III. Abſchnitt.
Von weſentlichem Intereſſe iſt eine allerdings noch allein⸗ ſtehende Angabe von Johannſen ¹), wonach die Saatzeit von Einfluß auf den Stickſtoffgehalt der Gerſte ſein ſoll. Bei früher Ausſaat erhielt er die relativ ſtickſtoffärmſten, bei ſpäter die ſtickſtoffreichſten Ernten, wie aus folgender Zuſammenſtellung erſichtlich iſt. Der prozentiſche Gehalt an Stickſtoff betrug:
Ausſaatzeit: 18. März 30. März 12. April 23. April 4. Mai Lerchenborg⸗Gerſte 148 1,47 1,52 1,55 1,69 Engliſche Gerſte 1,42 1,44 1,53 1,58 1,87
Dieſe Erſcheinung würde mit dem früher erwähnten Ver⸗ halten der Stickſtoffaufnahme vollkommen in Einklang ſtehen, inſofern bei ſpäterer Ausſaat geringere Mengen von Trocken⸗ ſubſtanz erzeugt werden, die aufgenommenen Stickſtoffverbin⸗ dungen der Düngung nicht genügend verarbeitet werden können, und dadurch eine relative Steigerung im Stickſtoffgehalt der Ernte eintreten muß.
Ebenſo verdient eine von Haberlandt gemachte Angabe Erwähnung, wonach das Spelzengewicht um ſo höher ausfallen ſoll, je ſpäter die Ausſaat erfolgt.
Von der richtig gewählten Tiefe der Unterbringung der Körner hängt ſehr viel bezüglich ihrer Weiterentwickelung ab.„Es exiſtiert, ſagt Wollny darüber, eine gewiſſe Breite in der Saattiefe, innerhalb welcher nach Bodenbeſchaffenheit, Witterung und Klima bei den einzelnen Pflanzenarten und Varietäten die zweckmäßigſte Tieflage des Saatgutes zu bemeſſen iſt. Dieſe Grenzen ſind mehr oder weniger eng gezogen, liegen aber innerhalb verhältnismäßig geringer Bodentiefen, d. h. die ſeichteren Saaten liefern im Allgemeinen die größte Zahl von Pflanzen.“
Für die Keimung iſt eine genügende Durchlüftung des Bodens erforderlich, damit der dabei ſtattfindende Gaswechſel
¹) Cit. in Biedermanns Zentralblatt 1888, S. 553.
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Die Saat. 141
— Aufnahme von Sauerſtoff und Abgabe von Kohlenſäure— ungehindert vor ſich gehen kann. Je weiter die Samen unter der Bodenoberfläche liegen, deſto mehr iſt der Zutritt der atmoſphäriſchen Luft erſchwert, beſonders bei kompakten, bindigen und naſſen Böden; für dieſe iſt alſo ein ſeichteres Unterbringen ganz beſonders erforderlich. Ferner müſſen die Keimpflanzen, ſo lange ſie ſich noch innerhalb des Bodens befinden, auf Koſten der in ihnen aufgeſpeicherten Reſerveſtoffe leben und wachſen. Erſt wenn die jungen Blätter die Erdoberfläche durchbrochen haben und unter dem Einfluß des Lichtes ergrünt ſind, können ſie ſich ſelbſtändig ernähren. Sind die Körner ungenügend entwickelt und iſt die Menge der Reſerveſtoffe gering, ſo können ſie bei zu großer Saattiefe nicht ausreichen, um der Pflanze bis zum Austritt an die Atmoſphäre genügendes Material zum Wachstum zu liefern; dieſelbe muß alſo ſchon vorher zu Grunde gehen, während ſich umgekehrt die Pflanzen um ſo kräftiger entwickeln können, je weniger Reſerveſtoffe ſie verbraucht haben, bis ſie die Erdoberfläche erreichten. Es ergiebt ſich auch hieraus wieder, wie wichtig die möglichſte Gleichmäßigkeit bei der Ausſaat ſowohl in Bezug auf die Saattiefe wie auf das Saatgut ſelbſt iſt; Unregelmäßigkeiten dabei können ſich noch bis zur Ernte durch oft erhebliche Verringerung derſelben(bis 50%) bemerkbar machen.
Wie ſehr die Tiefe der Ausſat auf die Entwicklung und den Ertrag der Pflanzen von Einfluß iſt, geht aus folgendem von Ugazy angeſtellten Verſuche mit Sommergerſte hervor. ¹)
Tiefe der Die Pflanzenſ Von je 300 ausgeſäten Körnern Gewicht der ge⸗ Unterbringung. nnache ch leſtſaan keimten und ge⸗ wurden Halme u. ernteten Körner em in Tagen langten zur Reife ÄAhren erzeugt. g 0 22 12 76 59,00 2,63 14 288 390 290,50 5,26 19 198 224 180,25 7,89 22 64 98 88,02 10,52 24 6 16 18,55 13,15 26 1 2 1,05
¹) Mitgeteilt von Wollny, Zeitſchr. f. d. geſ. Brauweſen, 1886, S. 32.

142 III. Abſchnitt.
Andererſeits iſt eine gewiſſe Tiefe der Unterbringung er⸗ forderlich, einmal als Schutz gegen ungünſtige äußere Einflüſſe, Temperaturwechſel, tieriſche Feinde ꝛc., dann aber beſonders auf leichten, ſchnell austrocknenden Böden, in denen es leicht an der zur anfänglichen Entwickelung notwendigen größeren Menge von Feuchtigkeit fehlen kann. Die Ausſaattiefe iſt daher ebenfalls von klimatiſchen Verhältniſſen und ganz beſonders von der Bodenbeſchaffenheit abhängig, jedenfalls wird man aber damit nicht weiter gehen dürfen, als es der Schutz gegen äußere Einflüſſe und das Bedürfnis nach Feuchtigkeit erforderlich macht. Für die Praxis ſcheinen ſich folgende Zahlen bei der Gerſte am meiſten zu bewähren:
für ſchwere Böden= 2 em Saattiefe.
„ mittlere, feuchte Böden= 3„.
.. trockne„= 5„ 5
„ leichte Böden= 6—7 em Saattiefe.
Bei der Kultur von Braugerſte iſt unter allen Umſtänden Drillſaat anzuwenden, die abgeſehen von anderen Vorteilen gegenüber der Breitſaat nicht nur höhere Erträge an Stroh und Körnern, ſondern für gewöhnlich auch vollkommener aus⸗ gebildete Körner liefert. Auch hier wirken auf die Entfernung der Reihen äußere Verhältniſſe beſtimmend mit; bei zu engem Stand tritt infolge von Lichtmangel leicht Lagerung der Pflanzen ein, zu weiter läßt das Überwuchern von Unkraut befürchten. Je reicher der Boden an Nährſtoffen iſt, je günſtiger die klimatiſchen Verhältniſſe zur Geltung kommen können, um ſo kräftiger werden ſich die Einzelpflanzen entwickeln, und um ſo weiter muß ihre Entfernung ſein, wenn ſie ſich nicht gegen⸗ ſeitig im Wachstum ſtören ſollen. Anderſeits darf man jedoch darin ein gewiſſes Maß nicht überſchreiten, da ſonſt die Boden⸗ nährſtoffe nicht genügend ausgenutzt werden und die Ernte⸗ erträge ſich vermindern. Man erinnere ſich hier auch der Mitteilung von Märcker, daß dichterer Stand den Stickſtoff⸗ gehalt der Ernte vermindert, weiterer ihn erhöht, eine Er⸗

Die Saat. 143
ſcheinung, die ihre Erklärung darin finden würde, daß bei zu weiter Entfernung der Reihen auf einem beſtimmten Raum die Geſamtmenge der erzeugten Trockenſubſtanz geringer ſein kann, als wenn die Pflanzen enger geſtanden hätten, ſo daß ſich im erſteren Falle der vorhandene Stickſtoff auf ein geringeres Erntequantum verteilt, wodurch dieſes daran prozentiſch reicher wird. Für gewöhnlich wird Gerſte nur auf 10—12 em ge⸗ drillt; bei den Anbauverſuchen von Märcker und Heine wird dagegen eine Drillweite von mindeſtens 18 cm angewendet, eine Entfernung, welche ein Behacken der Gerſte mit der Hand oder der Maſchine geſtattet.— Entſprechend der größeren oder ge⸗ ringeren Reihenentfernung variiert nun auch das Ausſaatquan⸗ tum, das um ſo geringer zu wählen iſt, je günſtigere Wachs⸗ tumsbedingungen vorhanden ſind und je weiter die Entfernung der Reihen genommen iſt— und umgekehrt.
Wollny':) giebt als Extreme der Ausſaatmenge für zwei⸗ und vierzeilige Sommergerſte auf den Hektar an
kg hl 1) bei Breitſaat 150— 200 2,38— 3,17 2) bei Drillſaat 130— 170 2,07— 2,70 bei einer Reihenentfernung von 10 bis 20 cm.
Märcker“2) nimmt durchſchnittlich als normal ein Ausſaat⸗ quantum von 100 kg pro ha und eine Drillweite von 18 bis 21 cm an. Jaedenfalls iſt ſchon von vornherein das Ausſaat⸗ quantum ſo zu bemeſſen, daß man zur Erzielung eines genügend dichten Beſtandes nicht auf eine ſtarke Beſtockung zu rechnen braucht. Im erſtern Falle wachſen die Pflanzen und iſt die Ernte viel gleichmäßiger, während bei dünnem Stande die Be⸗ ſtockung zwar ſtärker, die Entwicklung der ſekundären Schöß⸗ linge aber ungleicher iſt.
1) a. a. O., S. 30. ²) Magdeburger Zeitung 1886, Nr. 513, cit. in Biedermanns Central⸗ blatt, 1886, S. 756 f.

144 III. Abſchnitt.
Für die Kultur von Braugerſte iſt natürlich eine ſonſt bisweilen übliche Einſaat von Klee oder Luzerne vollkommen auszuſchließen, weil ſich dadurch nicht nur für das Wachstum an ſich, ſondern auch namentlich bei der Ernte Schwierigkeiten bieten, welche auch in Bezug auf die Qualität des Erntepro⸗ duktes von erheblichem Nachteil ſein können.
Weitere Behandlung und Pflege.
Nach der Ausſaat trägt eine rechtzeitige Behandlung mit der Ringelwalze viel zum gleichmäßigen Aufgehen der Saat bei; ſie erfolgt, wenn die Pflanzen etwa Fingerlänge erreicht haben, um uoch vorhandene größere Schollen oder gebildete Kruſten zu zerſtören.
Auch ein leichtes Übereggen iſt zuweilen angezeigt, wenn der Boden zu Kruſtenbildung neigt. Im Übrigen hat man ſeine Aufmerkſamkeit auf die ſich meiſt ſehr bald einſtellenden Unkräuter zu richten; durch ein mehrmaliges Behacken mit der Hand oder Maſchinen, das indeſſen nur bei genügend weiter Reihenentfernung ausführbar iſt(ſ. o.), mit jedesmal nach⸗ folgender Walzung erreicht man nicht nur dieſen Zweck, ſondern man hält auch die oberſten Bodenſchichten in einem hinreichend gelockerten Zuſtande.
Gegen eintretendes Lagern, welches die Folge von Licht⸗ mangel iſt, wenn die Pflanzen bei ſtarker Stickſtoffdüngung durch übermäßige Blattentwickelung oder bei zu dichtem Stande ſich gegenſeitig zu ſtark beſchatten, ſodaß die Halme ſich über⸗ mäßig verlängern(etiolieren) und zu ſchwach bleiben, um die Blätter und Ähren zu tragen, beſonders wenn dieſe durch at⸗ moſphäriſche Niederſchläge noch mehr beſchwert werden, empfiehlt ſich Beſchränkung in der Stickſtoffdüngung und genügende Ent⸗ fernung der einzelnen Pflanzen(Drillkultur)— Maßregeln, welche ohnehin für die Kultur von Braugerſte erforderlich ſind, und die Auswahl von Sorten mit möglichſt kräftigen und ſtarken

Weitere Behandlung und Pflege. 145
Halmen. Tritt die Lagerung nur infolge von ſtarkem Regen ein, ſo richten ſich die Halme, wenn ſie noch nicht zu alt ſind, unter ſonſt günſtigen Umſtänden meiſt von ſelbſt wieder auf.
Im übrigen iſt das gute Gedeihen der Gerſte ſehr von der Witterung abhängig. Spätfröſte im Frühjahr oder an⸗ haltender Regen ſchädigen den Stand der jungen Pflanzen oft außerordentlich. Für die erſte Entwicklung iſt das Vorhanden⸗ ſein von genügenden Feuchtigkeitsmengen notwendig; daher beeinträchtigen lang andauernde Trockenheit und Dürre beſonders im Mai das anfängliche Wachstum der Gerſte oft in einem nicht wieder gut zu machenden Grade. Je älter die Pflanzen werden, deſto mehr Licht und Wärme bedürfen ſie zu ihrer Fortentwickelung; namentlich für die letzte Periode im Pflanzen⸗ leben, die Ausbildung der Samen, iſt die ſtärkſte Einwirkung dieſer beiden Wachstumsfaktoren notwendig. Fällt dieſer Höhe⸗ punkt ſchon früher ein, in die Periode der lebhafteſten Laub⸗ bildung, ſo wird das Geſamtwachstum gehemmt; mit der weiteren Produktion bleibt auch die Ausbildung der Samen zurück und es tritt die ſog. Notreife ein, ein Mißſtand, der durch anhaltende Trockenheit noch geſteigert werden kann. Gleich⸗ zeitig werden die in den Blättern durch Aſſimilation gebildeten Reſerveſtoffe gehindert, vollſtändig in die Samen überzugehen. Die Laubteile bleiben infolge davon längere Zeit ſaftig und grün, ja es kann ſoweit kommen, daß auf Koſten der Körner⸗ entwickelung neue Laubtriebe gebildet werden; die Pflanzen werden dann„zweiwüchſig“ und die Reife tritt überhaupt nicht mehr ein.
Endlich können gegen das Ende der Vegetationsperiode naßkalte Witterung die Reife verzögern, anhaltender Regen Lager⸗ frucht erzeugen und namentlich im Verlauf der Ernte ver⸗ urſacht andauerndes Regenwetter häufig eine ſchwere Schädigung derſelben.
Heine, Braugerſte. 10

146 III. Abſchnitt.
Ernte und Aufbewahrung.
Die Antwort auf die Frage, wann die Gerſte geerntet werden ſoll, erſcheint zunächſt ſehr einfach—„wenn ſie reif iſt“; anders ſtellt ſich jedoch die Sache, wenn man frägt„wann iſt die Gerſte reif“, d. h. welcher Reifezuſtand bietet die ſicherſte Gewähr, daß nach jeder Richtung hin eine möglichſt große Voll⸗ kommenheit in der Beſchaffenheit und den Eigenſchaften der Gerſte erreicht wird.
Die Ausbildung der Früchte und Samen erfolgt auf Koſten der in den Blättern gebildeten organiſchen Stoffe, welche aus dieſen in die Fortpflanzungsorgane einwandern. Mit der das herbſtliche Abſterben der Blätter kennzeichnenden Verfärbung derſelben hört zwar ihre aſſimilatoriſche Thätigkeit auf, die Translokation der in ihnen enthaltenen Bildungsſtoffe(Stärke, Zucker, Eiweißverbindungen, mineraliſche Beſtandteile) dauert jedoch noch eine Zeitlang fort. Man darf daher im Allgemeinen annehmen, daß die Ausbildung der Körner um ſo vollkommener wird, je länger ſie mit der Mutterpflanze in organiſcher Ver⸗ bindung bleiben. Gerade in der letzten Reifeperiode tritt noch eine namhafte Vermehrung der ſtickſtofffreien Beſtandteile, be⸗ ſonders der Stärke, in den Körnern ein, welche um ſo mehr ins Gewicht fällt, als die ſtickſtoffhaltigen Körper um dieſe Zeit nicht mehr merklich zuzunehmen pflegen.
Allerdings können, wenn der Schnitt noch in unreifem Zuſtande derſelben ſtattfand, was bisweilen aus äußerlichen Gründen nicht zu umgehen iſt, die Körner, wenn ſie noch längere Zeit in Verbindung mit den Ähren und Halmen ge⸗ laſſen werden, auf Koſten dieſer letztern ihre organiſchen Sub⸗ ſtanzen vermehren und„nachreifen“, wie ſich ſchon oberfläch⸗ lich an den dabei vor ſich gehenden Veränderungen im Innern der Körner und beſonders ihrer Gewichtszunahme erkennen läßt. Man hat auf dieſen Nachreifungsprozeß oft große Hoffnungen geſetzt und ſich davon ſogar mehr verſprochen, als wenn man die Körner ſelbſt auf dem Halme gehörig ausreifen

Ernte und Aufbewahrung. 147
läßt— mit Unrecht, wie verſchiedene, darauf hin angeſtellte Unterſuchungen ¹) beweiſen.
Was zunächſt die Keimfähigkeit angeht, ſo ſteht es aller⸗ dings feſt, daß Getreidekörner ſchon verhältnismäßig frühe, ſelbſt wenn der Inhalt ſich noch in mehrweniger flüſſigem, „milchigem“ Zuſtande befindet, keimfähig ſind, allerdings nur in geringem Grade. In dem gleichen Verhältnis mit der Aus⸗ bildung und dem Reifezuſtand der Körner wächſt auch die Keim⸗ fähigkeit, bis ſie in der vollendeten Reife ihr Maximum erreicht. Werden die Körner unreif geerntet, ſo kann durch Nachreifen die Keimkraft bis zu einem gewiſſen Grade gehoben werden, be⸗ züglich der übrigen Eigenſchaften iſt dies nur in untergeordnetem Maße der Fall. Eine Gewichtszunahme findet, wenn die Körner noch eine Zeitlang mit den Halmen in Verbindung bleiben, allerdings ſtatt, allein ſie iſt weit geringer, als wenn der Schnitt ſelbſt erſt ſpäter ſtattgefunden hätte. So fand No⸗ wacki, daß die Körner(bei Weizen) von der Milchreife bis zur Gelbreife noch um 14 pCt. an Trockenſubſtanz zunahmen, während die Gewichtsvermehrung bei den milchreif geernteten Körnern durch Nachreifen nur 3,5 pCt. betrug. Auch dauert die Nachreife keineswegs lange Zeit an; man muß dieſen Vorgang nach etwa 8 Tagen für beendigt anſehen, da alsdann für ge⸗ wöhnlich eine weitere Gewichtszunahme der Körner nicht mehr ſtattfindet. Ebenſo unrichtig iſt die oft gemachte Annahme, daß mit fortſchreitender Reife die Dicke der Fruchthülle zunehmen ſoll, da Nowacki durch eine große Anzahl von Meſſungen gerade das Gegenteil feſtſtellte.
Eine zu frühe Ernte, bei der man ſich auf die Nachreife verläßt, kann alſo nur mit Nachteilen verbunden ſein; am beſten iſt es, wie überhaupt, ſo auch ganz beſonders bei der Brau⸗ gerſte, die Ernte womöglich in der Zeit der Vollreife vorzu⸗
¹) Lucanuz, Über das Reifen und Nachreifen des Getreides, Land⸗ meh befelihr, Verſuchsſtationen 1862, S. 147.— Siegert, ebenda.
10*

148 III. Abſchnitt.
nehmen, d. h. dann, wenn die Frucht ſo konſiſtent geworden iſt und durch Verdunſtung ſoviel Waſſer verloren hat, daß ſie, über den Nagel gebogen, nicht mehr bricht. Ein weiteres Warten, bis zur ſog. Todreife, iſt kaum erforderlich und auch deswegen nicht zu empfehlen, weil dann infolge der leichten Loslöſung der Körner aus den Ähren ſehr leicht beträchtliche Verluſte eintreten können, denen gegenüber eine noch geringe qualitative Verbeſſerung, die durch den weiteren Reifegrad be⸗ dingt ſein könnte, ſchwerlich in Betracht kommen kann. Eine Mitteilung von Jörgenſen illuſtriert dieſe Verhältniſſe— Durchſchnittswerte von ca. 15 jährigen Verſuchen— in folgender Weiſe. Von je 100 Körnern, die in Beeten 2,6 em tief aus⸗ geſäet wurden, betrug, je nach dem Reifeſtadium, in dem ſie ge⸗ erntet waren, die Keimfähigkeit und das Erntegewicht bei zwei⸗ zeiliger Gerſte:
Jaßl ſrlo . der ge⸗ geſäeten Reifeſtadium der ausgeſäeten Körner. keimten Körnern 4 wurden Körner geerntet pCt. kg 1. Stroh und Ähre ganz grün, Korn nicht fertig gebildet, grün, weich, milchig............ 37,1 410 2. Stroh und Ähre fangen an gelblich zu werden, Korn ausgebildet, doch noch grün und Weich..... 58,7 660 3. Stroh gelbgrün, Ähre geblich, Korn gelb mit grünem Schimmer, noch weich u. zwiſchen den Fingern zerdrückbar 70,3 715 4. Stroh gelb mit ſchwach grüner Nüance, Körner gelb⸗ bräunlich, wachsweich.......... 75,0 750 5. Vollreif, Stroh und Ähre gelb, Körner hart und feſt 73,0 805
Von ganz hervorragender Bedeutung für die Qualität der Gerſte iſt die während der Erntezeit herrſchende Witterung. Je trockener dieſe iſt, deſto größer iſt, ganz abgeſehen von der da⸗ durch erleichterten Ausführung der Ernte ſelbſt, die Möglichkeit, daß die Eigenſchaften, welche die Gerſte ſich während ihrer Vegetationszeit hat aneignen können, ihr auch dauernd erhalten bleiben. Anhaltendes Regenwetter vor dem Schnitt verzögert die Ernte, ſo daß der günſtige Zeitpunkt dazu vorüberſtreicht

Ernte und Aufbewahrung. 149
und die Gerſte noch auf dem Halme dem Verderben ausgeſetzt ſein kann. Ebenſo iſt nach dem Schneiden regenfreies Wetter not⸗ wendig, damit die Körner ſchon auf dem Felde gut und gleich⸗ mäßig trocknen können. Daß durch Beregnen und Auswachſen die Qualität erheblich verſchlechtert werden kann, iſt ſchon früher hervorgehoben. Man hat daher unter Berückſichtigung der wechſelnden Witterung jedenfalls ein Verfahren einzuſchlagen, welches das ſchnelle Trocknen befördert und auch eintretenden Falles genügenden Schutz gegen Näſſe und andere ungünſtige Einwirkungen bietet. Das längere Liegenlaſſen der Gerſte in Schwaden iſt daher die unſicherſte und ungeeignetſte Methode; man läßt ſie ſo höchſtens ſo lange liegen, als zum oberfläch⸗ lichen Abwelken nötig iſt. Bei unſicherer Witterung kann man, wenn es die Beſchaffenheit des Strohs geſtattet, das Getreide auch ſofort in Garben binden und aufſtellen. Als beſonders geeignet für feuchte Gegenden hat ſich das Aufſtellen der Garben in Puppen oder ſog. Hutmandeln bewährt, welche ſicheres Trocknen und Schutz vor Regen geſtatten und auch ein etwaiges Nachreifen beſſer ermöglichen. Iſt die Gerſte ſehr kurzhalmig, ſo ſind dieſe Formen ſchwieriger herzuſtellen, und man kann dafür beſſer das Aufſtellen der Garben in dachförmig gegen einander geneigten Zeilen oder Stiegen wählen. Bei dem Trocknen kommt es zunächſt darauf an, die Gerſte von einem großen Teil des in ihr noch enthaltenen Waſſers zu befreien und ſie in den lufttrocknen Zuſtand überzuführen. In feucht eingebrachter Gerſte ſtellen ſich ſehr bald Pilze verſchiedener Art ein, welche Zerſetzung, dumpfigen Geruch ꝛc. zur Folge haben. In Schweden, Norwegen und Finnland, wo die Getreideernte in Folge der feuchten und kalten Witterung oft ſehr verſpätet und dem Verderben ausgeſetzt iſt, werden nach Al. Müller ¹) vielfach eigene Trockenhäuſer aufgeführt, in denen das Getreide bei gewöhnlicher Temperatur oder mittelſt Durchräucherung bei höheren Wärmegraden getrocknet wird, und zwar ſowohl für
¹) Landw. Verſuchsſtationen 1860, S. 207.

150 III. Abſchnitt.
die eigene Ausſaat wie für den Export. Nach darauf bezüglichen Verſuchen kann die Gerſte bis auf 700 getrocknet werden, ohne daß dabei ungünſtige Veränderungen in Bezug beſonders auf die Keimfähigkeit eintreten, vorausgeſetzt, daß die Temperatur⸗ ſteigerung langſam geſchieht, ſo daß die Körner in die höheren Wärmegrade ſchon faſt trocken gelangen; die Gerſte wird bei dieſer Temperatur faſt ganz waſſerfrei.(Bei naſſer Gerſte ge⸗ rinnt das Eiweiß und verkleiſtert die Stärke bei 65— 75° C.) Ein derartiges künſtliches Trocknen, das in mehrweniger primi⸗ tiver Weiſe auch bei uns bisweilen zur Anwendung kommt, würde ſich gewiß in einer geeigneteren Form verwerten laſſen, wenn es darauf ankommt, eine an ſich gute Braugerſte nicht nachträglich durch ungünſtiges Erntewetter verderben zu laſſen.
Die Erträge an Körnern und Stroh ſchwanken etwa inner⸗ halb folgender Grenzen pro Hektar:
Hektoliter Kilogramm Max. Min. Mittel] Max.Min.—Mittel
Korn ſ 95 11 25 6650 770 1750 zweizeilige Gerſte 1 Stwoß—— V—-— 4860 1200 2200 Korn 32 10 18 1920 600 1080 vierzeilige Gerſte(Stroh—— 2000] 1000 1500
Es iſt bereits wiederholt hervorgehoben, daß für eine gute Brauwaare die größte Gleichmäßigkeit der Gerſte von höchſter Bedeutung iſt; gerade bei der Ernte iſt die beſte Gelegenheit, eine ſolche zu erzielen. Für die weitere Behandlung iſt es da⸗ her wichtig, Gerſten verſchiedener Varietäten und Herkunft, ſo wie ſolche, welche auf verſchiedenartigen Böden und unter der Einwirkung wechſelnder Witterung ꝛc. gewachſen ſind, Lagerfrucht mit nicht gelagerten u. ſ. w. nicht zu vermiſchen, ſonden getrennt zu halten, zu dreſchen, aufzubewahren und zum Verkauf zu bringen. Eine ausgezeichnete Qualität wird durch Vermiſchung mit geringeren Sorten wohl verſchlechtert, dagegen wird durch Zuſatz einer beſſern Ware zu einer geringern keine Verbeſſerung der letzteren erzielt, denn es iſt nicht zu vergeſſen, daß die Ver⸗

Ernte und Aufbewahrung. 151
arbeitung einer geringern Qualität bei geeigneter Behandlung unter Umſtänden noch ein mäßiges Produkt erzielt werden kann, während die Zumiſchung von beſſern Sorten die Bearbeitung nur erſchwert und die Gleichmäßigkeit des Malzes beein⸗ trächtigt.
Daß bei der Gewinnung von Braugerſte unter allen Um⸗ ſtänden der Handdruſch dem Maſchinendruſch vorzuziehen iſt, wurde ſchon früher hervorgehoben, da bei dem letztern eine oft ſehr ſtarke Beſchädigung der Köner und damit eine Einbuße an Keimfähigkeit verbunden iſt, welche bis 10 pCt. betragen kann. Im Anſchluß an das Dreſchen führt man das Reinigen der Gerſte aus, welches nicht nur den Zweck hat, dieſelbe von Spreu, Grannen und Strohſtückchen, Staub, Unkrautſamen u. ſ. w. zu befreien, ſondern meiſt auch zugleich eine Sortierung der Körner nach Größe oder Schwere herbeizuführen, und wobei eine Anzahl von Maſchinen gute Dienſte leiſten, deren An⸗ wendung nicht genug empfohlen werden kann. Die Abfälle decken, ſoweit ſie aus fremden Sämereien beſtehen, zumeiſt die Arbeitskoſten und der Wert der Gerſte ſelbſt ſteigt dadurch in hohem Grade, denn der Brauer wird dafür um ſo höhere Preiſe zahlen, je weniger, bei ſonſt guten Eigenſchaften, die Gerſte durch fremde Beſtandteile verunreinigt iſt, deren Beſeitigung ihm ſelbſt nur Mühe und Koſten verurſachen würde.
Was nun die weitere Aufbewahrung der Gerſte anlangt, ſo iſt es die erſte Aufgabe, nachteilige Witterungseinflüſſe, be⸗ ſonders Regen, ſchädliche Tiere ꝛc. abzuhalten, überhaupt alle Momente auszuſchließen, welche eine Verringerung der Keim⸗ fähigkeit, Anderung in den Beſtandteilen oder mehr weniger vollſtändiges Verderben zur Folge haben. Die einfachſte und ſicherſte Methode wäre allerdings die Faßbender vorgeſchlagene, die Gerſte durch allmählich geſteigerte Wärme(bis 88 und ſelbſt 100⁰° C.) langſam auszutrocknen, was ſie unbeſchadet ihrer Keimfähigkeit erträgt, und dann ſofort in luftdichte Gefäße ein⸗ zuſchließen; hierdurch würden zugleich Eier oder Larven von

152 III. Abſchnitt.
ſchädlichen Inſekten, die ihr etwa anhafteten, mit Sicherheit ver⸗ nichtet werden. Vor der Hand liegt die Verwirklichung ſolcher Pläne, wenn auch an der Möglichkeit ihrer Ausführung auch nach der techniſchen Seite hin nicht gezweifelt werden kann, für den Landwirt oder Brauer, der oft große Getreidemengen auf⸗ zubewahren hat, noch in ziemlich weiter Ferne.
In heißen und trockenen Ländern macht die Aufbewahrung keine Schwierigkeit; man begnügt ſich hier oft mit in die Erde gegrabenen Gruben(Nordafrika, Ungarn, Italien, Spanien) oder in Felſen gehauenen Höhlungen(Spanien, Algier), in denen Ge⸗ treide jeder Art längere Zeit ohne Schaden zu leiden lagern kann. Weit ſchwieriger ſtellt ſich die Sache in den gemäßigten und kälteren Ländern, wo entweder das Getreide ſelbſt nicht den nötigen Grad von Trockenheit vom Felde mitbringt, oder ganz beſonders die Schwankungen der atmoſphäriſchen Feuchtigkeit zu groß ſind, um eine ſo einfache Aufbewahrungsweiſe zu ge⸗ ſtatten. Allerdings hat man wohl auch ſchon verſucht, das luft— trockne Getreide in gemauerten oder eiſernen Behältern ¹) unter Luftabſchluß aufzubewahren; im Allgemeinen iſt man jedoch bei uns darauf angewieſen, durch eine ſachgemäße Lüftung den Körnern die notwendige Trockenheit zu erhalten. Man benutzt dazu, bei größerer Ausdehnung, die ſog. Getreidetürme, in denen zugleich das Lüften und Wenden des Getreides durch verſchieden⸗ artige mechaniſche Vorrichtungen auf billige und einfache Weiſe ausgeführt, oder„Schüttböden“, entweder beſondere Gebäude mit mehreren Etagen(Speicher), oder in kleineren Wirtſchaften die Bodenräume der Wohnhäuſer, Scheunen ꝛc., in denen das Ge⸗ treide aufgeſchütttet und aufbewahrt wird. Das Aufbewahren der Gerſte und des Getreides überhaupt über Stallräumen iſt zu verwerfen, da die feuchten und warmen ammoniakaliſchen Stall⸗ dünſte ein ſchnelles Verderben bewirken können.
¹) Die nach Pott(Allgemeine Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1887, S. 1085) in Ungarn ziemlich bedeutende Dimenſionen annehmen ſollen.
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Ernte und Aufbewahrung. 153
Die friſch vom Felde gebrachte Gerſte iſt zunächſt nur dünn, 10— 15 cm hoch auszubreiten, da ſie immerhin noch ziemliche Waſſermengen enthält, welche erſt allmählich verloren gehen, „ausſchwitzen“. Dabei tritt auch eine Temperaturerhöhung ein, zwei Faktoren, welche, wenn man ihnen nicht entgegentritt, gleich zu Anfang das Verderben der Gerſte herbeiführen müſſen. Man hat daher die Waſſerverdunſtung durch Zuführung friſcher Luft und häufiges Umſchaufeln zu beſchleunigen, wodurch zugleich einer Temperaturerhöhung entgegen gewirkt wird, und ſie vor der Wiederaufnahme von Feuchtigkeit aus der Luft, bei Regen⸗ wetter ꝛc. zu ſchützen. Erſt allmählich, mit Fortſchreiten der Austrocknung, darf man die Körner höher ſchütten, ſo daß ſie endlich etwa 60 cm beträgt.
Auch bei ſorgfältigſter Aufbewahrung erleidet die Gerſte Ge⸗ wichtsverluſte an Trockenſubſtanz, eine Folge der trotz des ge⸗ ringen Waſſergehaltes auch im lufttrocknen Korne nicht vollſtändig unterbrochenen Lebensthätigkeit, welche ſich in der Hauptſache in Atmungserſcheinungen— Zerſetzung von ſtickſtofffreier Subſtanz unter Abgabe von Kohlenſäure— äußern. Nach den in den preußiſchen Proviantämtern gemachten Beobachtungen betragen dieſe Verluſte:
35 im 1. Vierteljahr 1,3 pCt.
„ 2.„ 0,9„
„ 3.„ 0,5„
„ 4.„ 0,3„
im erſten Jahre 3,0 pCt.
und in jedem folgenden Jahre ca. 1 pCt. weiter(für jedes Viertel⸗ jahr etwa ¼ pCt.) und zwar bei guten Qualitäten. Bei ge⸗ ringeren und ſchlecht gereinigten Sorten ſtellen ſich dieſe Verluſte weit höher.
Über die Abnahme der Keimfähigkeit mit dem wachſenden Alter der Gerſte iſt ſchon oben das Erforderliche mitgeteilt worden.
Über die auf den Getreideſpeichern oft verheerend auftreten⸗ den Inſekten, die ſog. ſchwarzen und weißen Kornwürmer, vgl. das letzte Kapitel.

154 III. Abſchnitt.
Feinde der Gerſte.
Unkräuter. Von dieſen hat die Gerſte auf dem Felde viel zu leiden, und zwar ſtellen ſie ſich um ſo zahlreicher ein, je mehr die Gerſte ſelbſt durch ungünſtige Verhältniſſe beſonders in der Witterung im Wachstum gehemmt wird. Sie ſchädigen die Kulturpflanzen ſelbſt direkt, indem ſie ihnen ſowohl die Nährſtoffe des Bodens ſchmälern wie auch durch ihren oft ſchnellen Wuchs und ihr ausgebreitetes Blattwerk eben ſo den Raum wie die Ausnutzung von Licht und Luft beeinträchtigen. Andererſeits erſchweren ſie die Ernte, verringern den Wert der⸗ ſelben durch die Verunreinigung mit ihren Samen und verur⸗ ſachen durch die Entfernung der letzteren oft großen Aufwand an Arbeit, Zeit und Koſten. Manche treten nur vereinzelt auf, andere oft in großer Menge, ſo daß unbedingt dagegen einge⸗ ſchritten werden muß. Das erſte Mittel dagegen iſt natürlich die Verwendung von unkrautfreiem Saatgut; dann ſind ferner von Bedeutung geeignete Fruchtfolge(Hackfrüchte als Vorfrucht), Bodenbearbeitung durch Jäten und Hacken, Trockenlegen feuchter Böden, Drillkultur, alles Maßregeln, durch welche den Unkräutern die Bedingungen ihrer Exiſtenz erſchwert werden.
Am häufigſten ſind auf Gerſtenfeldern zu finden:
Sinapis arvensis L. Ackerſenf;
Sinapis alba L., weißer Senf, beide auf humoſen Lehm⸗ und Thonböden.
Raphanus raphanistrum L., Ackerrettig, Hederich, auf leichterem Boden, beſonders lehmigem Sandboden.
Capsella bursa pastoris Mnch., Hirtentäſchel, auf feuchten, humusreichen Stellen.
Thlaspi arvense L., Feldpfennigkraut, auf humusreichen Lehmböden.
Spergula arvensis L., Feldſpörgel— leichter Sandboden.
Polygonum Persicaria L., gemeiner Knöterich— bindige Böden.
Papaver Rhoeas L., Klatſchmohn, Klatſchroſe, auf guten Lehm⸗ böden, oft in ungeheurer Menge.
Agrostemma Githago L., Kornrade,— lehmige Sand- und ſandige Lehmböden.

Feinde der Gerſte. 155
Tussilago Farfara L., Huflattig, auf feuchtem Kalk⸗, Thon⸗, Lehm⸗ und Sandboden, beſonders bei mergeligem Untergrund.
Chrysanthemum Segetum L., Saatwucherblume, Lehm- und Thonboden.
Cirsium arvense Scop., Feldkratzdiſtel, ſandiger und humoſer Lehm.
Centaurea Cyanus L., Kornblume, leichtere Sand⸗ und Lehm⸗ böden.
Alectorolophus major Rchb., Klappertopf, auf mittleren Böden, ſchmarotzt teilweiſe auf den Gerſtenwurzeln.
Triticum repens L., Quecke, in feuchtem Klima beſonders auf leichten, lockern in guter Dungkraft ſtehenden Böden.
Avena fatua L., Wind⸗, Flughafer, auf fruchtbarem Thon⸗ und Lehmboden.
Von Tieren, welche die Gerſte direkt angreifen, indem ſie je nach ihrer Lebensweiſe einzelne Teile derſelben zur Nahrung benutzen und die, je nachdem der befallene Organismus für das Leben der Pflanze von Bedeutung iſt, und die betreffenden Schädlinge in größerer oder geringerer Menge auftreten, oft umfangreiche Verwüſtungen anrichten können, ſind, außer ver⸗ ſchiedenen Wirbeltieren von allgemeiner Schädlichkeit, wie Mäuſen und Hamſtern, außer Engerlingen ꝛc., für die Gerſte folgende beſonders gefährlich.
Käfer.
Zabrus gibbus Fabr., Getreidelaufkäfer. Die Käfer freſſen die noch milchigen oder gelbreifen Körner in den Ähren an; die Larven, Tags über im Boden verborgen, zerſtören des Nachts die weichſten Teile der oberirdiſchen Pflanzen, beſonders die Herzknoſpen. Verpuppung Ende Mai, voll⸗ kommene Entwicklung Ende Juni; die Eier werden im Auguſt in den Boden gelegt. Vertilgungsmittel: Einfangen der Käfer an den Ähren, Umpflügen zur Zerſtörung der Puppen, Vertilgung der Eier durch Eggen, Walzen oder
flachen Umbruch der Stoppeln.

156 III. Abſchnitt.
Agriotes lineatus L., Saatſchnellkäfer. Nur die Larven, als„Drahtwürmer“ bekannt, ſind ſchädlich, welche ebenſo die Wurzeln wie die Halme dicht an der Erd⸗ oberfläche, ſolange ſie noch weich ſind, benagen. Beſonders in leichten Böden und bei trockner Witterung. Die Larven brauchen zur vollen Entwicklung 4— 5 Jahre. Vertilgungs⸗ mittel, wie zeitige Ausſaat, Walzen des Bodens, Kopfdüngung mit Kochſalz— von zweifelhaftem Erfolg.
Sitophilus granarius L. Schwarzer Kornwurm. Der Käfer, ein 3,5— 4 mm langer, dunkelbrauner Rüſſelkäfer, kommt nicht im Freien, ſondern nur in Getreideſpeichern vor, wo er ſich in den Ritzen des Holzes und Mauerwerks während des Winters verbirgt. Im Frühjahr kommen ſie aus ihren Schlupfwinkeln hervor, begatten ſich, worauf die Weibchen ihre Eier in oder an die Getreidekörner legen; Käfer wie Larven richten oft große Verwüſtungen an.— Da beide nur an altes Getreide gehen, friſche Körner aber nicht angreifen ſollen, ſo empfiehlt Schultz¹), die vom Kornwurm befallenen alten Körner aus den Speichern ſorgfältig zu entfernen, event. zu verfüttern, ſo lange ſich die Käfer noch nicht wieder in ihre Verſtecke zurückgezogen haben. Namentlich würde ein Vermengen alter und neuer Körner zu vermeiden ſein. Bei zu ſtarkem Auftreten müſſen die Böden vollſtändig geräumt, die Spalten und Ritzen an Fußböden und Wänden mit Kalk, Laugen, Theer, event. auch Schwefelkohlenſtoff(feuergefährlich!) behandelt und verſtrichen werden und ſind erſt nach mehrmonat⸗ licher Lüftung wieder zu benutzen. Durch Vermeidung alles Holzes und Erſatz deſſelben durch Eiſen, Stein ꝛc. und große Rein⸗ lichkeit wird viel zur Bekämpfung des Schädlings beigetragen.
Schmetterlinge.
Hadena basilinea Wien. Verz., Queckeneule. Die Raupen, aus den im Juni an die Blätter gelegten Eiern ent⸗ ſtanden, freſſen die Blätter und ſpäter in den Ähren die noch
¹) Brauer⸗ und Hopfenzeitung 1886, S. 1449, nach der Wiener land⸗ wirtſchaftlichen Zeitung.

Feinde der Gerſte. 157
weichen Körner aus.— Schnelles Ausdreſchen und Umpflügen der Stoppeln kann zur Vernichtung der noch in den Ähren und auf dem Felde zurückgebliebenen Raupen beitragen.
Agrotis segetum Wien. Verz., Winterſaateule und Agrotis crassa Hb. Die Raupen greifen die jungeu Halme und die Wurzeln an, nur des Nachts, da ſie ſich am Tage unter der Erde verbergen. Bekämpfung durch tiefes Pflügen, Aufleſen hinter dem Pfluge, Abſuchen der Pflanzen des Nachts bei Laternenſchein.
Plusia gamma L., Ypſilon, Gammaeule, Piſtolen⸗ vogel. Die Raupen ſchädigen oft durch Abfreſſen der jungen Saaten und ſind durch Abſammeln oder durch Eintreiben von Hühnern, beſonders Truthühnern, welche ihnen ſehr nachſtellen, zu vernichten.
Tinea granella L., Kornmotte, weißer Kornwurm. Der Schmetterling, welcher von April bis Juli fliegt, legt ſeine Eier nur an das in Speichern ꝛc. befindliche Getreide; die aus ihnen auskriechenden Raupen verſpinnen mehrere Körner mit einem weißlichen Geſpinnſt, innerhalb deſſen ſie dieſe ausfreſſen und wodurch ſie ihre Anweſenheit leicht kennt⸗ lich machen. Im September verpuppen ſie ſich, gewöhnlich in Mauerritzen und Bretterfugen des Holzwerks, teilweiſe wohl
3 auch in den ausgefreſſenen Getreidehülſen. Die Bekämpfungs⸗ mittel ſind dieſelben wie gegen den ſchwarzen Kornwurm: große Reinlichkeit, Entfernung alter Getreidereſte, fleißiges Lüften und Umſchaufeln des Getreides ꝛc.
Tinea cerealella Oliv. Kleine Kornmotte, Ge⸗ treidemotte. Die Raupen, welche aus den an die Getreide⸗ körner ſchon auf dem Felde oder erſt im Speicher, meiſt in
größerer Anzahl(20— 30) gelegten Eiern entſtehen, freſſen jede ein Korn aus und verpuppen ſich innerhalb desſelben, ohne ein äußeres Geſpinſt anzufertigen.— Vertilgung wie bei der vorigen.
Gallmücken.
Cecidomyia destructor Say. Heſſenfliege. Im Mai
legen die Weibchen an die jungen Blätter ihre Eier, aus denen

158 III. Abſchnitt.
nach 10— 14 Tagen Larven auskriechen. Dieſe dringen zwiſchen Blattſcheide und Halm bis in den unterſten Knoten vor, von wo aus ſie die Halme ausſaugen und wo ſie ſich im Juni verpuppen; die befallenen Halme welken und werden gelb. Aus den Puppen entſteht nach 10 Tagen eine zweite Gene⸗ ration, welche im September die jungen Winterſaaten befällt, um hier wieder Eier abzulegen. Die Puppen dieſer Generation überwintern.— Bei größerer Verbreitung ſehr gefährlich.
Cecidomyia cerealis Sauter, Getreideſchänder. Die Mücke, im Mai und Juni fliegend, legt ihre Eier ebenfalls zwiſchen Halm und Blattſcheide gewöhnlich dicht über den unterſten Knoten. Die Larven, die nach 14 Tagen aus⸗ kriechen, freſſen den Halm an, der infolge davon ſich ver⸗ färbt und abſtirbt, während die Ähren ſchwarzbraun werden. Später graben ſie ſich zum Verpuppen in die Erde ein.
GCecidomyia tritici Kirby, Weizengallmücke, legt im Juni und Juli ihre Eier in die Ähren zwiſchen die Klappen, auch bei der Gerſte, ſo lange die Fruchtknoten noch weich ſind. Die nach 10 Tagen auskriechenden Larven nähren ſich von Blütenſtaub und dem breiigen Inhalt der Körner; die Ähren werden gelb und dunkelfleckig. Die Larven verpuppen ſich ent⸗ weder in den Ähren oder unter der Erdoberfläche.
Gegen alle drei Gallmücken empfiehlt ſich das Zerſtören der Puppen durch tiefes Pflügen, Unterpflügen und Verbrennen der Stoppeln, Fortfangen der Mücken in der Flugzeit mit dem Hamen oder durch mit Klebſtoff beſtrichenen Papierfächern oder⸗Wedeln; eventl. auch den Anbau der befallenen Getreide⸗ arten auf weitere Strecken hin ein Jahr lang auszuſetzen, oder bei ſtarkem Auftreten das Getreide abzumähen und das Stroh zu verbrennen.
Fliegen.
Chlorops taeniopus Meig., Kornfliege, bandfüßi⸗ ges Grünauge. Die Fliege legt Ende April oder Mai die Eier auf die jungen Schoſſe, nach 10 Tagen kriechen die Larven aus. Dieſe gelangen zuerſt in die junge Ähre, zerfreſſen die⸗

——C—
Feinde der Gerſte. 159
ſelbe, gehen dann auf den Halm über, wo ſie bis zum erſten Halmgliede eine äußerlich durch ihre verſchiedene Färbung kenntliche Freßfurche nagen. Sie verpuppen ſich endlich im Freßgange und vor der Ernte erſcheint eine zweite Generation, welche in ähnlicher Weiſe die junge Winterſaat befällt und deren Larven überwintern. Kommt an Gerſte ſeltener vor.
Chlorops Herpinii Guér, Gerſtenfliege, lebt wie die vorige, hauptſächlich an Gerſte.
Oscinis frit L., Fritfliege. Die Fliegen legen die Eier an die noch jungen, unentwickelten Ahren der Gerſte u. A., wo ſich die Larven zunächſt von den weichen Körnern er⸗ nähren, um dann zwiſchen den Blattſcheiden bis an den Wurzelknoten vorzudringen, wobei ſie die Endknospen der Pflanzen zerſtören, deren Weiterentwickelung damit aufhört. Bei üppiger Vegetation iſt der Schaden weniger gefährlich, da die Larven die Terminalknospen dann oft nicht erreichen. Die Wintergeneration lebt auf Wintergetreide, kann aber auch auf Wieſengräſern ſich halten. Als Schutzmittel ſoll das unmittelbare Nebeneinanderbauen von Winterung und Sommerung vermieden werden, damit die Fliegen möglichſt wenig direkt von einer auf die andere übergehen können.
Phytomyza cinereiformis Hardy, deren Larve in den Blättern der Gerſte miniert.
Hydrellia griseola Fall., ebenſo, beſonders, nach Kör⸗ nicke, bei jüngeren Pflanzen, die eben das dritte Blatt ent⸗ wickelt hatten, während ältere, die ſchon ſchoſſen, wenig an⸗ gegriffen werden; die Blätter werden erſt weißfleckig, dann auf der ganzen Oberfläche entfärbt und ſterben bald ab.
Blattläuſe.
Schizoneura venusta Pass., an den Wurzeln von Gerſte und Weizen(in Italien, Ungarn, Südrußland),
Aphis granaria Kirby, Getreideblattlaus, und
Aphis avenae Fabr., Haferblattlaus, kommen beide auch auf
Gerſte vor, wo ſie die Blätter ausſaugen und durch ihre klebrigen
Ausſcheidungen, ſog.„Honigtau“, die Spaltöffnungen verſtopfen.

160 III. Abſchnitt.
Nematoden.
Heterodera Schachtii, Rübennematode, iſt außer an Zuckerrüben und andern Pflanzen auch auf Gerſte beobachtet worden, welche dadurch notreif wird.
Paraſitiſche Pilze.
Außer dem bisweilen auch an der Gerſte beobachteten Mutterkornpilz(Claviceps purpurea), dem Mehltau (Erysiphe graminis) an den Blättern, und dem meiſt nur auf abgeſtorbenen Pflanzenteilen, bisweilen aber auch auf noch leben⸗ den vorkommenden Cladosporium herbarum(ſog. Rußtau oder Schwärze) können der Gerſte unter Umſtänden ſehr ge⸗ fährlich werden:
Pucceinia Straminis, der Fleckenroſt, und
puccinia graminis, der Gras⸗ oder Streifenroſt, welche beſonders in feuchten und warmen Jahren oder Lagen oft in großer Verbreitung auftreten und Mißernten erzeugen.
Beide Pilze leben im Innern der Pflanzen und erzeugen
äußerlich nur ihre Sporen, welche als roſtrote Häufchen
oder Streifen, gewöhnlich an den Blättern, ſeltener auf
Halmen und ſelbſt an den Ähren auftreten; die Pflanzen
werden dadurch ſehr entkräftet und oft zur Notreife ge⸗
bracht, während das Stroh durch die Einwirkung der Pilze oft ſo mürbe wird, daß es noch ſtehend zuſammenbricht und vollſtändig wertlos wird. Die gegen Beendigung der Vegetation gebildeten dunkelbraun⸗ſchwarzen Winterſporen überwintern und kommen zunächſt als ſogen. Aecidien auf andren Pflanzen(bei
Pucc. graminis auf der Berberitze, bei Pucc. straminis auf
Anchuſa, Echium, Lycopſis u. a. Unkräutern) zur Entwicklung.
Als Mittel dagegen empfiehlt ſich daher die Vertilgung der
letztgenannten Pflanzen, da bei ihrer Abweſenheit der Lebens⸗
lauf des Pilzes unterbrochen iſt und dieſer nicht weiter zur
Entwickelung kommen kann. Allerdings ſoll das Mycel vom
Fleckenroſt auch auf Wintergetreide überwintern können. Kräftige
und ſtark entwickelte Pflanzen werden meiſt weniger befallen

Paraſitiſche Pilze. 161
als ſchwächliche, mit zarten Blättern; die Auswahl von Varietäten mit ſtarkem, ſchilfartigen Stroh und kräftigen Ahren kann daher ebenfalls bis zu einem gewiſſen Grade gegen Roſt ſchützen. Der Brand der Gerſte(Flug⸗, Staub⸗ oder Rußbrand), hervorgerufen durch Ustilago Carbo Tul,, ſchädigt dieſelbe in der Weiſe, daß durch den Pilz gewöhnlich der geſamte Frucht⸗ knoten, oft mit den Spelzen, zerſtört wird, ſo daß die Körner nicht zur Entwickelung kommen können; an ihrer Stelle findet ſich ein ſchwarzes ſtaubfeines Pulver, welches von den Sporen des Pilzes gebildet wird. Dieſe Sporen haften auch den geſund gebliebenen Körnern leicht an und kommen mit dieſen bei der Ausſaat zur Keimung. Der Pilz, welcher nur in dieſem jugendlichen Zuſtand ſeiner Nährpflanze in dieſe eindringen kann, wächſt mit dieſer zuſammen in die Höhe, um erſt wieder in den Ähren bei ſeiner Sporenbildung wieder ſichtbar zu werden. Allerdings kann die Verbreitung der Brandpilzſporen auch auf andere Weiſe geſchehen, z. B. durch Dünger, zu dem vom Brand befallenes Stroh verwendet wurde, und die Pilze ſelbſt können eine Zeit lang, wie Brefeld nachwies, ſaprophytiſch im Boden leben. Immerhin wird ein Einbeizen des Saatgutes, durch welches die Keimfähigkeit der Pilzſporen vernichtet wird, von guten Erfolg begleitet ſein. Die Anwendung von Kupfer⸗ vitriol, der bei Weizen mit Erfolg als Beizmittel gegen die Brandſporen benützt wird, iſt jedoch bei der Gerſte weniger zu empfehlen, da hierdurch die Keimfähigkeit dieſer ſelbſt zu ſtark geſchädigt wird. Man verwendet(nach Märcker) beſſer bloße Schwefelſäure, indem man auf 100 Liter Waſſer ¾ kg Schwefelſäure(von 66° Bé, der gewöhnlichen Handelsware) nimmt und in dieſer Miſchung die Körner 10—12 Stunden einquellt. Immerhin kann auch hierbei die Gerſte noch etwas an Keimfähigkeit einbüßen; der Verluſt derſelben betrug z. B. nach Märcker bei dickſchaliger Propſteier Gerſte 1%, bei fein⸗ ſchaliger Chevaliergerſte 5% im Mittel; doch ſind dieſe Ver⸗ luſte im Verhältnis zu der Sicherheit gegen die Brandpilze
Heine, Braugerſte. 11

162 III. Abſchnitt.
nicht bedeutend und durch eine etwas vermehrte Saatmenge auszugleichen.
Ganz kürzlich empfahl Jenſen als Verfahren gegen den Brand, welches die Pilze ſicher töten ſoll, ohne die Keimkraft des Getreides zu ſchädigen, das letztere einen halben Tag in kaltem Waſſer liegen zu laſſen und dann 5 Minuten lang mit Waſſer, von einer Temperatur von 52 ½°C. zu behandeln— ein Vorſchlag, dem von Kühn wegen ſeiner Unſicherheit und Unzuverläſſigkeit bereits lebhaft entgegen getreten worden iſt— ganz abgeſehen von der Unmöglichkeit, in der Praxis den er⸗ wähnten Wärmegrad, deſſen genaue Innehaltung notwendig iſt, immer anzuwenden(vergl. S. 28).
Neuerdings wird von J. Kühn zum Einbeizen der Gerſte gegen Brand folgendes Verfahren, das allerdings noch weiterer Prüfung bedarf, empfohlen:
1. Mindeſtens 12 ſtündiges Einweichen des Saatgutes in einer ½ prozentigen Kupfervitriollöſung(auf 100 Liter Waſſer ½ kg Kupfervitriol). Die Flüſſigkeit muß in dem Quellgefäß handhoch über den Samen ſtehen.
2. Nach Ablaufen dieſer Löſung alsbaldiges Aufgießen von Kalkmilch(für je 100 kg Saatgetreide 6 kg guter ge⸗ brannter Kalk(ſog. Weißkalk) in 110 Liter Waſſer ver⸗ teilt). Die Kalkmilch muß 5 Minuten lang einwirken und während dieſer Zeit iſt die ganze Maſſe beſtändig mäßig⸗ ſtark durchzurühren.
3. Nach Ablaufen der Kalkmilch iſt ohne Nachſpülen mit Waſſer das Saatgut auf der Tenne zum Abtrocknen dünn aus⸗ zubreiten und öfter zu wenden. Die Saat ſoll ſo bald als möglich erfolgen; der Transport nach dem Felde iſt in Säcken vorzunehmen, die 16 Stunden lang in einer Kupfervitriollöſung von ½%(wie oben) eingeweicht und dann mit Waſſer ausgewaſchen worden ſind.
Außerdem empfiehlt Kühn— außer dem Vermeiden von brandſporenhaltigem Dünger— das Ausraufen aller brandigen Pflanzen, ſo bald die Krankheit äußerlich erkennbar iſt und

Rückblick. 163
ehe das Verſtäuben der Sporen begonnen hat, und zwar mit den Wurzeln, da das Mycel des Pilzes in denſelben per⸗ ennieren kann; eine Arbeit, die am beſten durch Knaben be⸗ ſorgt wird und die ev. mehrmals zu wiederholen iſt. Die betreffenden Pflanzen ſind mit möglichſter Vorſicht zu ſammeln und unmittelbar auf dem Felde zu verbrennen.
Rückblick.
Faſſen wir die für die Kultur der Braugerſte zu be⸗ obachtenden Maßregeln noch einmal kurz zuſammen, ſo ergiebt ſich nach dem Stande der jetzigen Erfahrungen folgendes:
Boden. Am geeignetſten zum Gerſtenbau ſind die milden mittelſchweren, möglichſt tiefgründigen, kalkhaltigen Boden⸗ arten. Auch Lehmboden mit mehr vorwiegendem Sande kann noch zum Gerſtenbau benutzt werden; dagegen ſind ſchwere, ſtark gebundene Bodenarten zur Erzielung guter Braugerſte nicht geeignet.
Vorfrucht. Die beſten Vorfrüchte für Gerſte ſind Hack— früchte; auch nach Mais oder gut beſtandenem Klee kann Gerſte mit Erfolg gebant werden. Nach ſich ſelbſt oder andern Getreidearten iſt der Gerſtenbau nicht zu empfehlen.
Bodenbearbeitung. Dieſelbe hat ſehr gründlich zu er— folgen(Tiefkultur) und wird, wenn die Gerſte nach Hack⸗ früchten gebaut wurde, weſentlich vereinfacht. Bei ge⸗ nügender Reihenentfernung iſt die Gerſte wiederholt zu be— hacken.
Düngung. Eine Düngung mit Chiliſalpeter, die gewiſſe Grenzen nicht überſteigt, erhöht die Erträge der Gerſte ſehr, ohne ihre Qualität zu ſchädigen, und ohne beſonders den Stickſtoffgehalt der Körner ſteigern zu müſſen. An Stelle des Salpeters können unter Umſtänden auch Ammoniak⸗ ſalze Verwendung finden. Ob die Zugabe von Phosphor⸗ ſäure oder Kali nothwendig iſt, hängt von dem Reichtum des Bodens an dieſen Stoffen ab. Friſcher Stalldünger iſt zu vermeiden.
11*

164 III. Abſchnitt.
Saat. Die Ausſaat hat ſo früh zu erfolgen als es die Verhältniſſe geſtatten. Anzuwenden iſt Drillſaat bei einer Reihenentfernung von durchſchnittlich 18— 20 cm; in dieſem Falle genügt ein Saatquantum von 100— 150 kg pro ha. Nur das beſte Saatgut iſt zu verwenden und bei der oft nicht zu vermeidenden allmählichen Verringerung der Qua⸗ lität durch örtliche oder Witterungsverhältniſſe ein ent⸗ ſprechender Saatwechſel einzuführen.
Ernte. Die Ernte iſt jedenſalls nicht vor der Vollreife auszuführen, da die Nachteile einer frühern Ernte durch das Nachreifen nur in unvollkommenem Maße ausgeglichen werden. Am beſten geſchieht ſie bei trockener Witterung und überhaupt unter Umſtänden, welche ein ſchnelles Trocknen der Gerſte ermöglichen und die Einwirkung äußerer Feuchtigkeit möglichſt einſchränken. Die Ernte⸗ produkte ſind von fremden Beſtandteilen gut zu reinigen und ev. auch nach der Korngröße ꝛc. zu ſortieren. Ein Vermiſchen von Gerſte verſchiedener Sorten oder ver⸗ ſchiedener Herkunft iſt jedoch zu vermeiden.
Aufbewahrung. Soweit die gut getrocknete Gerſte nicht in luftdicht geſchloſſenen Behältern aufbewahrt wird, iſt auch weiterhin durch Wahl geeigneter Aufbewahrungs⸗ räume, Speicher ꝛc., häufiges Lüften, öfteres Umſchaufeln der Gerſte und andere geeignete Vorſichtsmaßregeln dafür Sorge zu tragen, daß die Körner ſtets in einem möglichſt trocknen Zuſtande verbleiben und vor Feuchtwerden geſchützt ſind. Nur ſo iſt es möglich, die Gerſte auch längere Zeit aufzubewahren und einer ſonſt oft ſchnellen Qualitätsver⸗ minderung durch Auftreten von Schimmelpilzen, Verminde⸗ rung der Keimfähigkeit und innern Zerſetzungen vorzubeugen.
——SG——

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Schlipf's hopuläres Handbuch der Landwirtschaft. Gekrönte Preisschrift. Zwölfte Aufl. Mit 440 Holzschnitten. Gebunden, Preis 6 M. Sen
Zu bezichen durch jede Buchhandlung.

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