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Die
vollkommene Köchin
oder
ſchwůbiſches Kochbuch.
3
mehr als zwei tauſend, durch tüchtige vanðfranen erprobte Recepte.
Sorgfältig geſammelt
von
Dritte vermehrte und verbeſſerte Auflage⸗
Stuttgart, E. A. Sonnewald'ſche Buchhandlung. 1 8 1 4.

Vorwort.
So groß die Menge der ſchon vorhandenen Kochbücher iſt, ſo glaube ich doch, wenn ich dieſe Menge mit einem Neuen vermehre, keinen Fehlgriff gethan zu haben, indem mich zur Herausgabe deſſelben blos die Abſicht beſtimmte, angehenden Hausfrauen und Köchinnen durch Mittheilung deſſen, was ich in früheren Jahren im älterlichen Hauſe lernte, zu eigenem Gebrauche niederſchrieb, und ſpäter als Hausfrau zu ſammeln und zu prüfen vielfach Gelegenheit hatte, nütz⸗ lich zu werden. Alle Vorſchriften, wie ich ſie hier gebe, ſind größtentheils von mir oder von andern Frauenzimmern, die ihre Küche ſelbſt beſorgen, geprüft, da nahe und ferne Freundinnen durch gefällige Mittheilung ihrer Manuſeripte mein Vorhaben freundlich unterſtüzten, folglich kann ich je⸗ des einzelne als erprobt empfehlen. Da nun zwar nichts unter der Sonne iſt, was nicht ſeine Mängel und Fehler

1 Vorwort.
hütte, ſo würde es anmaßend von mir ſeyn, wenn ich mein Kochbuch als das Unfehlbarſte anpreiſen wollte, aber mit gutem Gewiſſen kann ich doch ſagen, daß ich dahin ſtrebte, in den 1800 genau erprobten Vorſchriften etwas Vollkom⸗ menes zu liefern; auch wird bei richtiger, pünktlicher Zube⸗ reitung nach denſelben nicht leicht eine Speiſe mißrathen, und ich glaube damit Haushaltungen aller Stände zu ent⸗ ſprechen. Obgleich mein Kochbuch vorzugsweiſe für bürger⸗ liche Haushaltungen iſt, ſo enthält es doch des Guten ſo viel, daß es auch für die höhere Kochkunſt, ſo wie beſonders fuͤr Gaſthäuſer jeder Klaſſe anwendbar ſeyn möchte. Hinſichtlich der Maaße und Gewichte bemerke ich, daß das württembergiſche Maaß und Gewicht darunter begriffen iſt. Da oft eine und dieſelbe Speiſe auf verſchiedene Art zubereitet wird, ſo habe ich immer von den mir bekannt ge⸗ wordenen die beſten ausgewählt und zuſammengeſtellt, damit jede Hausfrau oder Köchin ſelbſt prüfen kann, welche für
ihre Verhältniſſe die anwendbarſte iſt, da zwar jede für ſich
gut, aber die eine einfacher und weniger koſtſpielig als die andere iſt.
Obwohl ich mich ſo wenig wie möglich fremder Aus⸗ drücke bediente, ſo ſind doch manche bei uns durch den Ge⸗ brauch ſo einheimiſch geworden, daß ſie allgemein verſtänd⸗ lich ſeyn werden; die franzöſiſchen Benennungen mancher Artikel hätten in der Umſchreibung nicht gewonnen, und da
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es nichts Weſentliches iſt, ſo ließ ich ſolche, wie ſie mir von einer nun verblichenen Freundin, der ich viele vorzüglich gute Beiträge zu danken habe, mitgetheilt wurden.
So ſehr ich wünſchte, den Preis des Buchs ſo niedrig als möglich zu ſtellen, um der angehenden Köchin die An⸗ ſchaffung zu erleichtern, ſo mußte doch der Preis, da die Bogenzahl gegen mein Erwarten und gegen die frühere An⸗ gabe ſich ſo ſehr vergrößerte, auch ein geordnetes Ganzes bei Entwerfung des Planes zu liefern beabſichtigt war, und ich weder abbrechen noch 2 Bände daraus machen wollte, erhöht werden, was aber nach dem bedeutenden Umfang des Werks, dem guten Druck und Papier immer noch auf das Billigſte geſchehen iſt.
Indem ich wünſche, daß dieſe meine Arbeit nicht ver⸗ geblich, ſondern von vielen nützlich und brauchbar erfunden werden möge, bitte ich um gütige Aufnahme und ſchonende Beurtheilung.
2 Stuttgart, im Jan. 1832.
Die Herausgeberin.

Vorrede zur zweiten Auflage.
Gereichte mir die gütige Aufnahme und die gunſtige
Beurtheilung„welche der erſten Ausgabe dieſes Buches zu Theil wurde, als Beweis der Anerkennung meiner Bemühun⸗ gen und deshalb zur beſondern Freude, ſo war mir dieß bei dieſer zweiten nun nöthig gewordenen Ausgabe zugleich auch ein ſtarker Sporn, dem Werke durch noch ſorgfältigere Bearbeitung und durch Aufnahme einer bedeutenden Anzahl neuer Recepte das günſtige Urtheil zu erhalten oder wo mög⸗ lich noch zu erhöhen.*
Das beigegebene Hauptregiſter wird ohne Zweifel man⸗ chem verehrlichen Abnehmer eine willkommene Zugabe ſeyn.
Trotz der bedeutenden Vermehrung und der erhöhten Preiſe des Papiers wird doch auch für dieſe neue Auflage der bisherige Preis beibehalten und wie ich mich bemühte, das Werk in dieſer Auflage ſeinem Zwecke ſo entſprechend als möglich zu machen, ſo wird auch für die Zukunft mein

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Augenmerk unausgeſezt auf dieſen Punkt gerichtet bleiben, und geeignete Bemerkungen und Mittheilungen neuer Recepte werde ich ſtets dankbar annehmen, um ſolche bei einer ſpä⸗
teren Ausgabe zu benützen.
Stuttgart, im Juni 1838.
Die Herausgeberin.

Vorrede zur dritten Auflage.
Die Anerkennung, welche mein Werk bisher fand, und
die günſtige Aufnahme, welche ihm in neuen Kreiſen zu Theil wird, haben die zweite Auflage bald erſchöpft und
dieſe neue hervorgerufen. Es iſt mir dieſes erfreuliche Ge⸗
deihen meines Productes, ungeachtet die Concurrenz von Jahr zu Jahr wächst, der tüchtigſte Sporn, demſelben durch die unermüdetſte Sorgfalt fort und fort mit Unſicht, Ver⸗ beſſerungen und nützliche Vermehrungen einzuverleiben.
Das Werk iſt wiederholt tüchtig durchgearbeitet und vermehrt worden. Ich wünſche ihm fernerhin allerwärts freundliche Aufnahme, wo es ſich ſtets als ein practiſcher, nützlicher Leitfaden und Rathgeber bewähren wird.
Stuttgart, im Herbſt 1843.
Die Verfaſſerin.
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Einleitung.
Wenn bei allem, was wir thun, Ordnungsliebe, Pünkt⸗ lichkeit und Reinlichkeit vorherrſchend ſeyn ſollen, ſo ſind dieſe drei Eigenſchaften einer Köchin beſonders zu empfehlen.
Durch Ordnung und Pünktlichkeit gewinnen nicht nur die Speiſen, denn, wenn alles recht und zu gehöriger Zeit ge⸗ ſchieht, ſo wird es um ſo beſſer, als wenn es übereilt werden muß, wo es dann halbgekocht oder verkocht zu Tiſche kommt; es wird aber auch viel an Geld und Zeit erſpart, da das Gegentheil nur Verluſte und andere Unannehmlichkeiten hervorbringt.
Die größte Reinlichkeit ſoll ſowohl in der Küche als an der Köchin ſichtbar ſeyn; ſo wenig eine Küche ein Prachtzim⸗ mer und eine Köchin im Putze ſeyn kann, da in erſterer Feuer brennt, Aſche fliegt, Rauch und Ruß iſt, und leztere mit vielen Dingen umgehen muß, die ſie beſchmutzen, ſo können beide doch
ſo gefällig, freundlich, reinlich und ordentlich ſeyn, daß nicht
nur jeder Vorübergehende einen Blick in die Küche werfen darf, ſondern man ſelbſt gerne darin weilt und die Köchin ſich ſehen laſſen darf, ohne den Appetit zu mindern. Die Küche iſt die eigentliche Werkſtätte der Hausmutter, wie der heranwachſenden Jungfrau; hier ſoll für die Erquickung und Stärkung der Ge⸗ ſunden, wie der Kranken gewirkt werden. Unreinlichkeit in der Küche verdirbt nicht nur den Geſchmack der Speiſen, ſondern kann auch der Geſundheit höchſt nachtheilig werden.
Ebenſo hat ſie ihre beſondere Aufmerkſamkeit auf die Ge⸗ fäße, in denen die Speiſen gekocht werden ſollen, zu richten. Irdene Geſchirre, ſo wie die von Glas, Porcellan und Stein⸗ gut, ſind die unſchädlichſten, auch nehmen, wenn ſie gut ſind, die Speiſen keinen Rebengeſchmack davon an. Geſchirre von Eiſen, Kupfet, Meſſing und Zinn ſind zwar vortheilhaft zum Ko⸗ chen der Speiſen, müſſen aber ſtets ſehr reinlich gehalten und mit großer Vorſicht gebraucht werden; beſonders die von Kupfer und Meſſing, die wenigſtens alle Monate mit Aſche von Buchen⸗ holz ausgekocht werden ſollten, weil ſie dadurch nicht nur gerei⸗ nigt, ſondern in ſelbigen auch die ſchwarzen Stellen ſichtbar wer⸗ den, wo die Verzinnung gelitten hat und dann ſofort ausge⸗

x Einleitung.
veſſert werden muß. Von Zinn ſind ſie beſſer, aber nicht ſo gut als von Eiſen, in denen man zwar kochen, aber eben ſo wenig etwas darin aufbewahren oder über Nacht ſtehen laſſen darf, am wenigſten Sachen, die Säure haben, weil für die Geſundheit die nachtheiligſten Folgen daraus entſtehen können. Irdene Gefäße, ſo wie die von Glas, Porcellan und Steingut ſind hiezu am be⸗ ſten. Hölzerne Gefäße dürfen zu ihrem Gebrauche nie gewech⸗ ſelt, alſo in dem einen nicht etwa das einemal Geſchirr abgeſpült und ein andermal wieder Fleiſch darin abgewaſchen oder ausge⸗ wäſſert werden. In allen Dingen muß Reinlichkeit und Ordnung ſeyn und jedes ſeinen beſtimmten Platz haben.
Auch Sparſamkeit iſt eine ſehr zu empfehlende Eigen⸗ ſchaft; hier kann bei guter Eintheilung und richtigem Verfahren manches erübrigt, manches benüzt werden, was zwar oft nur Kleinigkeiten betrifft, aber im Laufe des Jahres im Ganzen voch etwas nahmhaftes ausmacht; vorzüglich iſt dieß mit dem Holze, was ein weſentlicher Artikel in der Küche iſt, der Fall. Auch kommt bei dem Kochen und Braten viel darauf an, was für Holz dazu genommen wird; da es unſtreitig ſowohl für die Be⸗ reitung der Speiſen, als für die Oeconomie beſſer iſt, hartes als weiches Holz dazu zu nehmen, weil das weiche Holz zwar ein ge⸗ ſchwindes und helles, das harte aber ein gelindes Feuer und da⸗ bei doch mehr Hitze gibt. Kohlen und Aſche müſſen gleichfalls berückſichtigt werden, da beide zum guten Kochen weſentlich ſind und vieles am Holz dadurch erſpart wird, auch leztere in der Oeconomie noch vielfältig nüzt.
Eben ſo viele Sorgfalt iſt auch in Rückſicht auf das zu ge⸗ brauchende Waſſer anzuwenden. Zum Kochen nimmt man blos weiches Waſſer, denn von dieſem werden die Speiſen am geſchwin⸗ deſten weich und nehmen keine fremde Farbe an. Das zu kochende Fleiſch würde durch hartes Waſſer*) roth, die Hülſenfrüchte nicht weich und getrocknete Fiſche hart werden. Daher gebrauche man zum Kochen lauter weiches Waſſer**) und bediene ſich des harten nur zum Waſchen der Gemüße und der verſchiedenen Fleiſcharten.
Fernere Bemerkungen, die eine Köchin zu beachten hat, möch⸗ ten wohl noch folgende ſeyn: Sie gebe pünktlich darauf Acht, daß die Speiſen nicht überlaufen, daß ſie weder zu viel, noch zu we⸗ nig, weder zu ſchnell, noch zu langſam kochen oder braten, daß ſie nicht anbrennen oder rauchig werden, daß ſie nicht zu viel oder zu wenig ſalze, kurz, in Allem das rechte Maaß zu treffen ſuche. Wenn ſie ihrer Sache nicht gewiß iſt, lieber zu wenig als zu viel thue, da einer Speiſe immer eher geholfen werden kann, wenn
*) Pumpbrunnen⸗Waſſer. **) Rohrbrunnen⸗Waſſer.
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. x
Salz, Eſſig oder dgl. fehlt, als wenn man deſſen zu viel daran gethan hat. Obwohl ich mich ſo viel möglich bemühte, wo es ſeyn konnte, Maaß und Gewicht anzugeben, überall konnte dieß der Natur der Sache nach nicht ſeyn, da einestheils viel auf die Güte der Zuthaten, wie Eſſig, Mehl, Salz ꝛc., anderntheils auf die Quantität des zu Kochenden ankommt, daher es dem eigenen Gutdünken überlaſſen ſeyn muß; bei Aufmerkſamkeit und fleißiger Uebung erwirbt ſich auch hierin die minder Erfahrne bald den richtigen Tact. So wie die Arbeit durch richtige Einthei⸗ lung der Zeit gefördert wird, ebenſo nothwendig iſt es auch, daß eine Köchin das richtige Maaß der Speiſen im Verhält⸗ niß zu den Perſonen, für die ſie kochen ſoll, zu treffen wiſſe; es läßt ſich hier nur im Allgemeinen darauf aufmerkſam machen, daß, wenn man z. B. nur Suppe, Fleiſch und Gemüß gibt, dieſe hinreichend ſeyn müſſen, während man, wenn man 6 Gerichte gibt, die Mehrzahl der Speiſen berechnen darf; immer muß es aber ſo eingerichtet werden, daß es bei Tiſche nicht mangelt und jedem davon vorgelegt werden kann; das Uebrigbleibende kann ja immer wieder benüzt werden und hierin zeigt ſich überhaupt die rechte Kunſt und Geſchicklichkeit einer guten Köchin, daß ſie aus demſelben wieder ein paſſendes Gericht zu bereiten weiß.
Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. A. Allgemeine Regeln.
Aale haben eine ſchleimige Haut. Sie müſſen daher, wenn ſie geſchlachtet werden, mit Salz oder heißer Aſche abgerieben werden. Soll dem Aale die Haut abgezogen werden, ſo ſchlägt man ihm einen großen Nagel durch den Kopf und befeſtigt ihn am Brette, löst die Haut durch einen Schnitt um den Hals her, und ſtreift ſie mit Salz herunter. Soll ihm aber die Haut nicht abgezogen werden, ſo wird er nur mit heißem Waſſer gebrüht, dann gewaſchen und gereinigt. Iſt ihm der Bauch aufgeſchnitten, ſo wird das Eingeweide herausgenommen und er in reines Waſ⸗ ſer gelegt und gut ausgewaſchen. Kopf und Schwanz werden abgeſchnitten und weggeworfen. Auch muß das weiße Rücken⸗ mark des Aals vermittelſt eines Draths herausgeſtoßen werden.
Will man Speiſen abziehen, ſo verrührt man ſo viel Eierdotter, als nöthig ſind, mit ein wenig kaltem Rahm, Wein, Bouillon oder Waſſer, je nachdem es zu einer Speiſe iſt, gießt von der kochenden Maſſe, die man abziehen will, unter beſtändi⸗ gem Rühren hinzu, gießt es dann an die kochende Maſſe, ſezt es wieder an das Feuer und läßt es unter ſtetem Umrühren einmal

xn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
aufkochen oder nur anziehen. Alle Speiſen, welche abgezogen werden ſollen, müſſen kochend ſeyn und dann wieder anziehen, aber nicht lange, ſonſt gerinnen ſie.
Bei Auſtern iſt darauf zu ſehen, daß ſie recht friſch ſind. Dies erkennt man zuerſt äußerlich an der Schale: wenn nämlich dieſe die Auſter ſo feſt umſchließt, daß man ſie nur vermittelſt eines Meſſers und mit einiger Anſtrengung öffnen kann. Ferner muß die friſche Auſter ſelbſt von einer klaren, pikant ſchmeckenden Feuchtigkeit umgeben ſeyn, bei einer verdorbenen Auſter iſt dieſe Feuchtigkeit in einen übelriechenden Schleim verwandelt, und das Innere der Schale iſt ſchmutzig. Solche Auſtern darf man nicht nehmen, ſie nützen nichts und ſchaden der Geſundheit. Bratenbrühe braucht man auch öfters ohne das darauf ſtehende Fett, zu Saugen oder Gemüßen. Sie iſt kräftig und gibt einen guten Geſchmack.
Wenn man etwas einmehlen will, ſo nimmt man ſo viel Mehl dazu, als man für nöthig hält, damit die Sauge gehörig dick wird. Rohe Fiſche, Fleiſch oder Kalbsleber werden im Mehl umgewendet; das Waizenmehl muß aber ſehr fein ſeyn, weil dies das ſchönſte Anſehen gibt. Gewöhnliches Waitzenmehl wird nur zum Schmälzen des Sauerkrauts, zu Erbſen, Linſen und andern ähnlichen ordinairen Gemüßen gebraucht.
Eier dürfen nicht an dem Geſchirr, in welches ſie kommen ſollen, ſondern auf einem andern aufgeſchlagen werden, weil ſonſt leicht ein ſchlechtes zu den guten kommt und dadurch Alles un⸗ brauchbar wird.
Enten werden auf die gleiche Weiſe zubereitet wie die Gänſe.
Bei Erbſen, Linſen ꝛe., die nicht weich kochen, bindet man einen Eßlöffel voll gute, geſiebte Aſche in ein reines, leinenes Tüchlein und ſezt dies mit denſelben zu, ſo werden ſie weichkochen.
Die Faſanen ſind in den Wintermonaten am beſten, weil ſie da am fetteſten ſind. Auch ſind die jungen Faſanen beſſer als die alten; ein ganz junger taugt aber nicht viel, weil ſein Fleiſch wäſſerig und ohne Wohlgeſchmack iſt. Ein ſicheres Kennzeichen, ob ein Faſan jung oder älter als ein Jahr iſt, geben ſeine Spo⸗ ren. Sind nämlich dieſe kurz gerundet: ſo iſt der Faſan gewiß jung, ſind ſie aber ſpitzig ſcharf: ſo iſt er alt, wenigſtens von der vorjährigen Brut. In beiden Fällen muß man natürlicherweiſe bei der Zubereitung und in Rückſicht des Garmachens anders ver⸗ fahren.— Die Faſanen werden nicht gebrüht, ſondern bis an den Kopf, welcher nicht gerupft wird, trocken gerupft, dann rein geſtop⸗ pelt und geſengt. Man nimmt ſie aus, wie die welſchen Hahnen, macht aber unten die Oeffnung nicht größer als nöthig iſt, um den Magen und die Gedärme mit Mühe herausnehmen zu kön⸗ nen. Man wäſcht ſie rein, läßt ſie aber nicht zu lange im Waſ⸗
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ſer liegen, ſie verlieren ſonſt an Wohlgeſchmack und werden hart. Reb⸗, Birk⸗ und Haſelhühner werden auf die gleiche Art zubereitet, die lezteren jedoch gebrüht.
Beim Einkauf der Fiſche muß man vorſichtig und behutſam ſeyn und ja keine abgeſtandene nehmen, weil ſie ſchon in den erſten Stunden nach dem Abſterben in Fäulniß übergehen und ſo unmög⸗ lich geſund ſeyn können.— Die Fiſche müſſen ſogleich geſotten werden, ſobald ſie geſchlachtet ſind, außerdem verlieren ſie viel an ihrem Geſchmack. In Fällen, wo man die getödteten Fiſche nicht ſogleich benützen kann, halten ſie ſich etwas länger, wenn man ſie mit Salz einſprengt oder gefrieren läßt. Von großen Fiſchen werden Kopf und Leber zuerſt in den Keſſel ge⸗ legt und die andern Stücke dann erſt nachgeworfen, wenn die erſtern ſchon kochen, denn außerdem ſiedet ſich nicht alles gehörig gleich. Auch darf bei Fiſchen das Salz nicht geſpart werden, weil ſie ſonſt eckelhaft und ungeſund ſind; ſind ſie beim Sieden nicht genug geſalzen, ſo muß man ſie nachſalzen. Fiſche müſſen ferner bei einem ſtarken Feuer geſotten werden.
Alles und jedes Fleiſch muß mit kaltem Waſſer an das Feuer geſezt werden, vorzüglich aber altes, zähes Fleiſch. Es muß bei gelindem Feuer anfangen zu kochen und erſt nach und nach in ſtärkeres Kochen gebracht werden. Man koche das Fleiſch nicht zu friſch, aber auch nicht erſt dann, wenn es ſchon in Fäul⸗ niß übergegangen iſt. 5
Formen, Bleche oder Mödel werden zum Backen auf folgende Art beſtrichen: Zuerſt muß die Form, wie ſichs von ſelbſt verſteht, ſie mag von Kupfer, Blech oder Thon ſeyn, mit einem Tuche rein ausgewiſcht werden, dann beſtreicht man ſie vermittelſt eines Pinſels gut mit zerlaſſener Butter und beſtreut ſie mit Semmel⸗ oder Mutſchelmehl; dann füllt man die Maſſe darein und bäckt ſie. Iſt die Form gut beſtrichen und beſtreut, das Backwerk am Rande losgemacht und etwas gerüttelt worden, ſo wird es immer gut herausgehen.
Gänſen ſchneidet man, wenn man ſie ſchlachtet, das Genick ab und fängt ihr Blut in gutem ſcharfem Eſſig unter beſtändi⸗ gem Rühren auf und hebt es zum Gänſeklein(Gänſepfeffer) auf. Die Gans wird, wenn ſie gehörig ausgeblutet hat, gerupft, die Federn und Flaumen jedes beſonders gethan und dann gehörig geſengt. Wenn dies geſchehen iſt, bruht man die Gans mit heißem Waſſer gut ab, beſtreut ſie mit Kleien und ſcheuert ſie mit einem Strohwiſche eben ſo, wie man ein Gefäß ſcheuert, gut ab; wenn ſie viel Stoppeln hat, ſo zieht man dieſe vermittelſt eines Meſſers aus, wobei man ſich aber in Acht nehmen muß,
daß man die Haut nicht verletze; wenn ſie ganz rein und erkaltet
iſt, werden Kopf, Flügel und Füße abgeſchnitten, dann macht

xw Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
man einen Schnitt am Hinterhals, löst die Haut ab, zieht aus dem Schlund den langen Darm und bindet etwas Bindfaden vor, damit keine Unreinigkeiten eindringen; alsdann ſchiebt man die Haut etwas zurück, und ſchneidet den Hals nahe am Rumpfe ab, ſo daß die Haut darüber geht. Hierauf macht man beim Steiß einen Schnitt, durch welchen die ſogenannte Schürze gehoben wer⸗ den kann, und nimmt den Magen, die Leber und Gedärme her⸗ aus: bei geſtopften Gänſen wird zuerſt das Bauchſchmalz und dann das an den Gedärmen hängende Fett ſauber abgenommen, die Leber von der Galle befreit, der Magen aufgeſchnitten, die dicke Haut abgezogen und gut gepuzt. Dann wird die Gans ſau⸗ ber ausgewaſchen und bis zum Braten aufgehängt oder aufgehoben. Man enthalte ſich ſo viel möglich des zu häufigen Gebrauchs der Gewürze und bediene ſich an ihrer Statt lieber der Kräu⸗ ter. Zu viele Gewürze ſind nicht nur der Geſundheit nachtheilig, weil ſie zu ſehr erhitzen, ſondern verderben auch die Speiſen. Am meiſten ſey man mit den feineren ſparſam, die groben ſind noch am dienlichſten. Feine Gewürze ſind Zimmt, Nelken, Mus⸗
katblumen und Muscatnüſſe. Vanille wird für ſich allein gebraucht;
es iſt aber damit ſparſam umzugehen, nicht nur weil ſie theuer, ſondern auch nicht jedem zuträglich iſt. Grobe Gewürze ſind Pfefferkörner, neue Würze, Ingwer.
Hammelfleiſch iſt gut, wenn es zum gewöhnlichen Ge⸗ brauch mittelmäßig fett, zum Braten aber etwas fetter und von einem jungen Thiere iſt. Das Leztere erkennt man an einer hel⸗ len, friſchen Farbe, an einer gewiſſen Zartheit, beim Anfühlen und an einem weißen feſten Fette, ſowohl auf dem Fleiſch als auf den Nieren.
Hühner für die Küche vorzubereiten. Alte und junge Hühner, Kapaunen, Hahnen ꝛc. werden, wenn ſie ſogleich friſch gebraucht werden ſollen, unmittelbar nach dem Abkehlen in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht kalt werden, ehe man ſie brüht; dann legt man ſie in eine Schüſſel, gießt kochendes Waſ⸗ ſer, worein etwas Salz und Aſche gethan worden, darüber, wen⸗ det ſie raſch um, verſucht ſchnell, ob die Federn leicht losgehen und gießt, wenn dieß der Fall iſt, ſogleich kalt Waſſer darüber, daß ſie nicht mehr brühen, klatſcht ſie ſodann mit der Hand ab, rupft und reinigt ſie. Schnabel, Zehen und Füße werden wie der Kopf rein gepuzt und, wenn ſie nicht auf die Tafel kommen ſollen, zur Brühe genommen. Wenn ſie im kalten Waſſer abge⸗ kühlt und ſorgfältig abgetrocknet ſind, werden ſie wie die Gänſe aufgeſchnitten und ausgenommen. Dann ſchneidet man oben ge⸗ gen den Rücken, wo der Hals am dickſten iſt, ein Loch hinein und ziehet die Gurgel mit dem Kropfe heraus. Man wäſcht nun das Huhn in reinem Waſſer aus, drückt die Bruſt zu beiden Sei⸗
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ten, beim Flügel mit einem Meſſer ein, damit ſie ſchön rund her⸗ vortritt, und ſchneidet die Füße ab. Am Kopf wird der Unter⸗ theil des Schnabels abgeſchnitten, die Augen ausgenommen und dann die von der Galle befreite Leber nebſt dem gereinigten Ma⸗ gen unter die Flügel geklemmt. Die auf dieſe Art zubereiteten Hühner kann man nun zum Braten, Fricaſſee u. ſ. w. gebrau⸗ chen. Viele Köche brühen ſie nicht, ſondern rupfen ſie ab, in der Meinung, daß das Fleiſch dadurch den Geſchmack verliere, und brennen ſie mit Papier oder Stroh über hellem Feuer ab. Will man abgebrühte Hühner bis zum andern Tag erhalten, ſo ſchlägt man ſie in ein naſſes Tuch und gießt etwas Waſſer darüber; ſie verlieren dann die Farbe nicht. Bei allem großen Geflügel iſt die Hauptſache, es trocken zu rupfen, das Bruſtbein einzu⸗ drücken und es gut aufzuzwecken oder zu dreſſiren. Gut ausge⸗ waſchen, muß es an einem kühlen Ort aufgehängt werden.
Das Kalbfleiſch iſt gut, wenn es von einem 4—6 Wochen alten Kalbe und gut genährt worden iſt. Es hat gute fette Nie⸗ ren und auch auf Rippen und Bruſt Fett. Solches Fleiſch iſt von einer ſchönen geſunden Farbe und am beſten, wenn es von einem Mutterkalbe iſt. Zum Braten iſt das Nierenſtück am beſten; gut dazu iſt aber auch die Schale und der Schlegel.
Leztere ſind aber auch zum Dämpfen und Sauerbraten gut. Das
Rippenſtück dient zu Coteletten und Fricaſſee, zu Lezterem wird auch die Bruſt verwendet, gewöhnlich aber wird dieſe mit einer Fülle gebraten. Der Kopf, die Füße ꝛc. werden verſchieden zu⸗ bereitet, als Beilage u. ſ. w. benüzt. Feine Kräuter ſind: Baſilikum, groß⸗ und kleinblatti⸗ ges Citronenkraut und Esdragon. Es kann jedes auch für ſich allein gebraucht werden, der Esdragon iſt am ſtärkſten und es dürfen daher auch nur einige Blättchen zu einer Speiſe genommen werden. Zu groben Kräutern gehören ein Lor⸗ beerblatt, eine Zwiebel, etwas Thymian, Salbey und eine Zehe Knoblauch. Das Bohnen⸗ oder Pfefferkraut iſt vorzüglich brauchbar bei Schweinebraten, einer gebratenen Gans oder zahmen Ente, am beſten aber bei den Bohnen. Majoran iſt zu Leber⸗ und Fleiſchklößen, zu Schlegeln wenn ſie in einer Rahmſaucge gekocht werden und zu Würſten am beſten. Von Lor⸗ beerblättern darf an keine Speiſe mehr als ein Blatt gethan werden, weil die Sauge ſonſt davon bitter wird, zu Sulzen oder geſottenem Wildbret dürfen aber etliche Blätter genommen wer⸗ den. Jede Sauge, welche mit Kräutern gekocht wird, hat nicht das geringſte Gewürz nöthig und iſt ſo auch der Geſundheit weit zuträglicher, weil aber Kräuter nicht überall und immer zu haben ſind, habe ich auch das gehörige Gewürz bei den Speiſen be⸗ merkt. Das Trocknen der Kräuter, beſonders des Bohnen⸗

xvr Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
krauts, Majorans ꝛc. iſt ſehr zu empfehlen; man trocknet ſie im Schatten; bewahrt ſie in Schachteln auf und beim Gebrauch ſchneidet oder verreibt man ſie fein.
Lerchen, Krammetsvögel, Schnepfen ꝛc. werden trocken gerupft, wobei aber Vorſicht nöthig iſt, damit das Geflü⸗ gel beim Rupfen nicht zerriſſen wird. Wenn ſie von allen Fe⸗ dern gereinigt ſind, reißt man von dem Kopf die Haut herunter, auch den Untertheil des Schnabels und nimmt die Augen heraus. Die Beine biegt man von der inwendigen Seite nach dem Rücken, ſteckt ein Knie durch das andere und ſo das Kreuzknie durch die Augen des bei den Flügeln herabgebogenen Kopfes, wodurch der
Krammetsvogel ein ſchönes Anſehen erhält. Die Lerchen werden
ebenſo behandelt, nur ſchneidet man Kopf und Füße ab, wenn man zu Erſterem keine beſondere Liebhaber hat. Die Schnepfen werden auf gleiche Weiſe behandelt, ſie werden aber ausgenom⸗ men und nur die Gurgel und der Magen davon weggeworfen, das Uebrige aber zum weitern Gebrauche aufbewahrt. Der lange Schnabel wird beim Aufzwecken ſtatt eines Zweckchens durch die Keulen geſteckt.
Mandeln ſind am beſten und brauchbarſten, wenn ſie friſch ſind, dies ſind ſie aber, wenn man ſie wenig beſchädigt und zer⸗ brochen findet. Wenn ſie wie altes Oel ſchmecken, ſind ſie un⸗ brauchbar. Bei bittern Mandeln muß man beſonders auf dieſe Kennzeichen Rückſicht nehmen, weil ſie ſchon in ihrem guten Zu⸗ ſtande nicht geſund, beſonders aber alt der Geſundheit ſehr ſchäd⸗ lich ſind.— Die Mandeln werden, wenn ſie geſchält werden ſol⸗ len, in einem Topfe mit kochendem Waſſer angebrüht, dann läßt
man ſie zugedeckt eine Weile ſtehen, hernach gießt man das Waſſer
ab, drückt die Schale von den Mandeln, ſchüttet ſie in kaltes Waſſer, trocknet ſie hernach mit einem Tuche ab und verbraucht ſie. Weicht man indeß die Mandeln einige Stunden in kaltes Waſſer ein, ſo geht ihre Schale auch gut ab und ſie bleiben ſchmack⸗
hafter. Bittern Mandeln geht durch das Kochen ſehr viel von
ihrer Bittere ab.
Da der Peterling zu ſo vielen Speiſen gut, und im Win⸗ ter oft ſchwer zu bekommen iſt, ſo thut man wohl, wenn man im Sommer, wo er billig in Menge zu haben iſt, eine Parthie kauft, abzopft, im Schatten trocknet, und ihn in Schachteln oder Säckchen aufbewahrt. Vor dem Gebrauch darf man nur ſo viel als man nöthig hat, mit ſiedendem Waſſer anbrühen und mit kaltem abflößen, dann iſt er dem friſchen wieder gleich.
Rindfleiſch iſt gut, wenn es eine ſchöne friſche Röthe hat, die Muskelfaſern zart ſind, das Fett weiß oder hellgelb iſt. Die beſten Stücke von einem Rinde ſind: das Riebſtück(die ſchmale Rippe), vorzüglich zu engliſchem Braten, der Schlachtbraten,
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xvn
die Spieckſchoß zu Biefſtück, Sauerbraten und trockenen Braten; das Schwanzſtück iſt das Beſte zum Kochen; die Spiegelrippe, die dicke Rippe und der Bug werden mehr zum Kochen als zum Braten genommen, ſo wie auch die Bruſt, welche zwar viel Kno⸗ chen, aber ein ſehr ſchmackhaftes Fleiſch und zartes Fett hat. Das Maul, gut zubereitet, iſt ein delicates Eſſen, die Vortrefflichkeit der Rindszungen, ſie mögen roh oder geräuchert ſeyn, iſt all⸗ gemein bekannt. Je trockener das Salz iſt, deſto ſchärfer ſalzt es, ob es ſich gleich langſamer und ſchwerer auflöst. Um ein trockenes Salz zu haben, muß man es in einem hölzernen oder glaſirten töpfernen Gefäß aufbewahren. Beim Schweinefleiſch hat man darauf zu ſehen, daß es jung und zart iſt und eine feine weiche Schwarte hat. Der Schle⸗ gel iſt zum Braten(ſo wie zum Räuchern als Schinken„ das
Beſte), wenn nämlich das Fett dabei nur mäßig iſt. Iſt des Fettes
zu viel daran, ſo iſt es am beſten, wenn man es vor dem Bra⸗ ten ausſchneidet. Zum Braten werden auch das Halsbrätchen, die Bauch⸗ und Rippenſtücke verwendet. Zum Kochen iſt das Bauchſtück(Bauchlappen) das Delicateſte, weil es ſehr zart iſt. Der Gebrauch des Kopfes, der Füße ꝛc. iſt bekannt. Dem Specke, welcher zum Spicken gebraucht werden ſoll, ſchneidet man oben die ſchwarze Haut ab; hernach ſchneidet man ihn in breite Streifen und länglich zum Spicken und ſalzt ihn etwas. Brauchbar zum Spicken iſt der Speck, wenn er nicht alt,
nicht gelb und nicht dick iſt. Am dienlichſten hiezu iſt er an der
unteren Schwarte.
Man ſuche alle Speiſen recht kräftig zu machen und laſſe ſie daher nicht ganz auskochen, da ſie wenig Werth behalten und nicht ſtärken können. Vorſichtig muß man hier vorzüglich bei allen denjenigen Sachen ſeyn, welche flüchtige Theile enthal⸗ ten, wie Wein, Bier u. ſ. w. Auch Kräuter, welche ſich durch einen gewürzhaften Geruch auszeichnen, gehören hieher. Dieſe dürfen nicht kochen, ſondern nur ſieden oder aufwallen. Eben dies muß bei weichen Wurzeln, bei Früchten, bei kleinen Fiſchen und allem, was ſich durch die Wärme leicht auflöst, geſchehen. Kochen darf nur das, was aus feſtern Theilen beſteht. Doch darf auch dies Kochen nicht übertrieben werden.
Zu Suppenkräutern gehören Lauch, Körbel, Peterling, Spinat, Portulack u. dgl. Alle dieſe Kräuter werden geleſen, gewaſchen, klein gewiegt, in kochende Bouillon oder in eine Caſſe⸗ rolle mit Butter gethan und etwa ¼ Stunde gekocht oder ge⸗ dämpft, hierauf thut man ſie in die fertige Suppe.
Die Tauben können beim Brühen ſchon mehr vertragen, im Uebrigen richtet man ſie wie die jungen Hühner zu.

xvn WVorkenntniſſe zur Kochkunſt.
Töpfe müſſen beim Kochen ſorgfältig zugedeckt ſeyn, damit nicht zu viel nahrhafte Theile verfliegen. Vornehmlich müſſen Geſchirre recht verſchloſſen und verklebt werden, wenn Speiſen in ihnen gedämpft werden ſollen. Hierdurch behalten ſie ihre Kraft.
Welſche Hahnen, Puter oder Truthühner zum Kochen
oder Braten gut vorzubereiten. Man haut ihnen beim Schlachten den Kopf ab, welches wenigſtens eine Nacht vor dem Gebrauche geſchehen muß, damit ſie gereinigt werden und Zeit zum Abkühlen und Ausziehen haben. Wenn ſie gut ausgeblutet haben, rupft man ſie trocken, und brüht nur den Hals und die Beine, nimmt ſich aber dabei in Acht, daß ſie nicht zerriſſen werden. Sobald ſie von allen Federn und Stoppeln gereinigt ſind, ſengt man ſie über hochflammenden Kohlen oder in deren Ermanglung über an⸗ gezündetem Stroh, jedoch ſo, daß die Haut nicht ſteif wird, dann nimmt man ſie warm aus, ſchneidet die Flügel und Füße halb ab, zieht die Halshaut zurück, hackt den Hals etwas kürzer, nimmt den Kropf behende aus, daß die Haut rein losgeſchält wird, weil ſie ſehr feſt hält; ſchneidet die Backhaut in der Länge mik einem kleinen Schuitt behutſam auf und nimmt ſie ſo geſchickt aus, daß ſie das Anſehen nicht verlieren. Hierauf wäſcht man ſie einige— male in lauwarmem Waſſer, beſonders mit Salz und Mehl, trock⸗ net ſie mit einem Tuch, daß ſie recht ſauber werden, gut ab und bricht ihnen mit einem ſtarken Meſſer die Bruſt ein. Bei wel⸗ ſchen Hahnen mit einer ſpitzigen Bruſt legt man, wenn die Köpfe abgeſchnitten ſind und ſie nicht mehr bluten, ein mehrfach zuſam⸗ men gelegtes Tuch auf die Bruſt, ſchlägt mit einem Holze den Bruſtknochen ein und bricht die Knochen beim Ausnehmen vollends aus. Der gereinigte Magen wird nebſt der Leber zwiſchen die Flügel geklemmt, dann drückt man die Schlegel auf beiden Sei⸗ ten nieder, daß ſich die Bruſt in die Höhe gibt, ſteckt quer durch dieſelben ein dünnes hölzernes Zweckchen, zieht die Halshaut nach dem Rücken zu, daß keine Oeffnung zu bemerken iſt und befeſtigt ihn ſodann an einen eiſernen Bratſpieß; damit die Bruſt recht hoch bleibt, ſteckt man, wenn er nicht gefüllt wird, lieber einige Wecken hinein.
Der Zucker iſt ein Artikel, welcher zu den Hauptausgaben einer jeden Haushaltung gehört, deshalb erfordert er beſondere Aufmerkſamkeit. Der wohlfeilere leiſtet nicht ſo viel wie der raf⸗ finirte, darum ſollte man immer den beſten und feinſten Zucker kaufen; man gewinnt dabei, er zerſchmilzt am langſamſten und hat am meiſten Gehalt. Bei der Wahl des weißen Zuckers muß man darauf ſehen, daß er feſt, ſchwer und glänzend iſt. Die
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beſte Sorte des braunen(Varin) hat ein glänzend⸗ſandiges Aeuſ⸗
ſere, und kann oft ſo rein, wie er eingeführt wird, angekauft
werden. Derſelbe eignet ſich zum Kochen mancher Speiſen, allein

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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. Xix
zu eingemachten Früchten und feinen Backereien geht er nicht gut. — Man muß immer geſtoßenen Zucker vorräthig haben, weil man ihn häufig gebraucht.
B) Anweiſung„ wie mehrere in der Kochkunſt vorkommende Dinge, welche zur Zubereitung der Speiſen nöthig ſind, behandelt werden müſſen.
Nro. 1. Aspic.
Man kocht von 4 Kalbsfüßen, einem guten Stück Rindfleiſch mit gelben Rüben, Zellerich⸗- und Peterlingwurzeln, Zwiebeln, Gewürz, einigen Lorbeerblättern, Esdragon, Baſilikum, Salz und dem nöthigen Waſſer ein gutes Conſummés; hat man gute Beiner oder Knochen von Geflügel oder übrigen Fond von einer Braiſe, ſo kann man dieſe auch dazu nehmen. Man läßt dieß alles zu⸗ ſammen 3—4 Stunden langſam kochen, dann gießt man es durch ein Haarſieb, nimmt, wenn es ſich geſezt hat, das Fett gut ab, ſo daß kein Auge darauf bleibt; etwas erkaltet kann man ſchon ſehen, ob dieſe Bouillon feſt genug zu einem Aspie iſt, oder nicht; iſt ſie nicht feſt genug, ſo muß ſie noch mehr einkochen; man gießt ſie in eine reine Caſſerolle, gibt aber wohl Acht, daß der Satz zurück bleibt, thut 2 Gläſer Wein, ein wenig franzöſiſchen oder Esdragon⸗Eſſig, halb zu Schnee geſchlagenes Eierweiß dazu und läßt es ſachte, aber nicht zu lange kochen. Man kann auch
etwas Jus dazu thun, damit es eine ſchönere Farbe erhält. Man
läßt es durch eine aufgeſpannte, vorher naß gemachte Serviette laufen, und wiederholt das Aufgießen mehrere Mal, bis es klar
iſt. Hat man kalten Braten oder Geflügel, ſo richtet man es
hübſch auf eine Platte an, und gibt den Aspie gehackt darum oder darüber.
Nro. 2. Byuillo n.
Man nimmt ein Stück Fleiſch von der untern Seite des Schlegels, Kalbsknochen, mageres Hammelfleiſch, 1 oder 2 alte Hühner, dieſes alles ſezt man mit Waſſer zum Feuer, läßt es ſieden und verſchäumt es wohl; wenn es eine Stunde geſotten hat, ſo thut man folgende Wurzeln hinein, als: Peterling, Zel⸗ lerich, Paſtinatwurzeln, Lauch, gelbe Rüben, und läßt es auf gelindem Feuer ununterbrochen gleich und langſam fortkochen. Dies gibt eine gute Bouillon, welche eine Farbe wie Gold be⸗ kommt. Es darf aber kein Gewürz dazu gethan werden, wie es viele im Gebrauch haben, weil es der Geſundheit nicht ſo zu⸗ träglich iſt, ſondern man bediene ſich lieber der Kräuter und Wurzeln, da ſolche erfriſchen und anfeuchten.

Xx Vorkenntniſſe zur Kochkunßt.
Nro. 3. Bouillon. 2te Art.
Man verdämpft dünn geſchnittenes Rindfleiſch oder Kalb⸗ fleiſch mit Zwiebel und allerhand Wurzeln ſchön gelb; wenn man die Sauge ganz klar haben will, darf man es kaum ein paarmal umſchütteln, es muß recht dick gelb dämpfen; dann gießt man gute Fleiſchbrühe daran und läßt es aufkochen. Je nachdem man ſie zu etwas will, kann man auch ein paar Stückchen Speck und Schinken mitdämpfen. Man treibt ſie durch und hebt ſie zum Gebrauch in Flaſchen oder Töpfen auf. Man gebraucht ſie vor⸗
züglich zu Saugen.
Nro. 4. Braune Bouillon. Man nimmt gutes mageres Rindfleiſch vom Hinterſtück, und
zwar an Gewicht ſo viel, daß zur Suppe auf jede Perſon Pfund Fleiſch gerechnet wird. Dies ſchneidet man in finger⸗
dicke Scheiben, ſtreicht eine Caſſerolle mit Butter aus, legt die
Fleiſchſcheiben nebſt etwas magerem, in Würfeln geſchnittenen Schinken darein. Hat man Abfall von Karbonade oder dgl., ſo legt man dies auch darein. Dann ſezt man die Caſſerolle auf ein nicht zu ſtarkes Feuer, läßt das Fleiſch langſam braten, bis es braun, aber doch nicht ſchwarz wird; gießt Byuillon, oder in deren Ermangelung kochendes Waſſer darauf; thut etwas Ge⸗ würz, Kräuter und Salz daran und läßt ſie ganz langſam kochen, bis das Fleiſch weich iſt. Nun gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und nimmt das Fett ab; dann iſt ſie fertig.
Nro. 5. Braiſe.
Eine Braiſe macht man, wenn man eine Caſſerolle mit Speckſcheiben, Streifen von dünn geſchnittenem, geklopftem Rind⸗ fleiſch auslegt, die ſes mit Salz, Pfeffer und feinem Gewürz be⸗ ſtreut, gelbe Rüben, Zellerich, Peterlingwurzeln und Chalotten dazu thut, alsdann das dazu beſtimmte Fleiſch oder Geflügel
hineinlegt, es dann wieder mit Speck⸗ und Rindfleiſchſcheiben
belegt, gute Bouillon darauf füllt, und es nun ſachte fortkochen läßt.
Nro. 6. Buttertaig⸗ Eein Eiergelb wird mit 2 Löffelchen voll Kirſchengeiſt und einer obern Taſſe unverwällter Milch verrührt, dann thut man ſo viel feines Mehl darein, als es annimmt, würkt es gut aus,
thut 12 Loth Butter hinein, überſchlägt es und wällt den Taig zwei Mal aus.
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. XX
Nro. 7. Guten Buttertaig zu machen.
1 Pfund Butter wird mit ein wenig Mehl gewürkt und wie ein rundes Küchlein geformt; dann werden 2 Eiergelb und einige Löffel voll ſaurer Rahm oder Milch mit einander verrührt, ein wenig Salz und 1 Pfund feines Mehl darein gethan, dann nimmt man den Taig auf das Nudelbrett und würkt ihn, bis er Blaſen wirft oder ſich von der Hand ſchält, wällt ihn aus, thut die Butter in die Mitte, überſchlägt ihn und wällt ihn 3 bis 4 mal aus, das Leztemal aber nur ſtark Meſſerrücken dick.
Oder man ſchafft die Butter aus und formirt ſie wieder zu einem Bällchen; wenn dann der Taig das erſtemal ausgewällt iſt, ſchneidet man dünne Scheibchen von der Butter und belegt die Hälfte des Taigs damit, ſtreicht die Butter eben und bedeckt ſie mit dem leeren Theil; ſchlägt dann das Ganze wie eine Serviette zuſammen und wällt ihn wie oben bemerkt. Auf beide Arten erreicht man den Zweck, daß die Butter durch das Würken ſich beſſer mit dem Taig vermengt; nur iſt leztere in⸗ ſoferne beſſer, daß das Waſſer, was die Butter oft noch enthält, dadurch herauskommt. Auch iſt darauf zu ſehen, daß der Vortaig nicht zu feſt gemacht wird, weil man ſonſt viele Mühe im Aus⸗ wällen hat, es ſich nicht ſo gut miteinander vermengt, gerne durchbricht und anhängt; zu ring iſt aber auch nicht gut. Bei warmer Witterung muß nicht nur die Butter den Tag zuvor in Keller geſtellt oder in friſchem kaltem Waſſer ausgeſchafft und dann abgetrocknet werden, ſondern auch der Buttertaig im Keller oder an einem kühlen Ort gemacht werden; auch iſt beim Aus⸗ wällen ſehr darauf zu ſehen, daß er nicht anhängt, und daher
öfters etwas Mehl auf das Nudelbrett zu ſtreuen und, wenn der
Taig ein⸗ oder zweimal ausgewällt iſt, ſo iſt es beſſer, man ſchneidet ihn in zwei Theile und wällt jeden für ſich vollends aus. Dieſe Art Buttertaig iſt zu Kuchen, Paſteten, Torten ꝛc. zu
gebrauchen und hier für ſich ſo umſtändlich beſchrieben, um ihn
am gehörigen Ort nur anführen zu dürfen.
Nro. S. Geriebener Buttertaig.
Man ſchlägt 2 Eier in eine Schüſſel, nimmt 4 Eßlöffel voll ſauren Rahm und ein kleines Trinkglas voll Waſſer dazu, ſchnei⸗ det 1 Pfund Butter darein, thut Salz daran, rührt alles wohl
unter einander, und dann ſo viel fein Mehl darein, bis es einen
ganz feſten Taig gibt. Wenn derſelbe geſchafft iſt, wird er aus⸗ gewällt und zweimal überſchlagen. Alsdann kann man ihn brau⸗ chen. Man macht ihn gewöhnlich zu kalten Paſteten, kann ſich aber deſſen auch zu Kuchen bedienen, wenn man nicht gerne
N

Rmn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
Buttertaig macht.— Anſtatt des Waſſers kann auch Milch dazu genommen werden.
Nro. 9. Ueberzwercher Buttertaig.
% Pfund Mehl wird in eine Schüſſel genommen,% Pfund Butter dazu geſchnitten, mit 4 Eiergelb, ein wenig Salz und etlichen Eßlöffeln Waſſer zu einem Taig angerührt, nimmt ihn auf das Nudelbrett, würkt ihn und wällt kleine, eines Tellers große Böden ſo dünn als möglich daraus. Wenn alle ausge⸗ wällt ſind, wird ½ Pfund Butter zerlaſſen, jeder Boden mit dem Pinſel davon überſtrichen, bis die Butter zu Ende iſt, und ſodann ein Boden auf den andern gelegt, feſt aufgerollt und über Nacht auf einem Brett oder einer Zinnplatte in den Keller gethan. Den andern Tag werden Stückchen Meſſerrücken dick abgeſchnitten, überzwerch ausgewällt, mit einem guten, klein ge⸗ ſchnittenen Ragout, wie ſolche öfters angegeben ſind, gefüllt, wie Kräpfchen überſchlagen, auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt ohne beſtrichen zu werden, und im Ofen gebacken.
Nro. 10. Ueberzwercher, ſuͤßer Buttertaig.
WMan nimmt ½ Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Eßlöffel voll Zucker und ſo viel Wein in eine Schüſſel, um damit einen Taig anzumachen, den man ſo lange ſchafft, bis er ausgewällt werden kann; ſchneidet denſelben zu kleinen Stückchen, wällt ganz gleiche dünne Böden daraus, und verfährt damit wie mit dem Obigen. Den andern Tag wird der Taig zu 2 Meſſerrücken dicken Stück⸗ chen geſchnitten, dieſelben von oben bis unten 2mal in die Länge und einmal überzwerch gewällt, daß es ein Meſſerrücken dickes Blättchen wird; daſſelbe mit beliebigem Eingemachtem gefüllt, Kräpfchen daraus formirt, mit dem Backrädchen geſchnitten und auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt. Ehe die Kräpfchen in den Ofen kommen, werden ſie mit Zucker beſtreut, dann gelb gebacken. Wenn der Taig recht überzwerch gewällt iſt, ſpringen ſie auf wie Fiſchſchuppen.
Nro. 11. Coulis, braune.
Man rechnet zu 2 Saugen und einem Ragout auf 12 Per⸗ ſonen 1 Zellerich, 2 mittelgroße gelbe Rüben, 1 Peterlingwurzel und ½ Pfund magern Schinken, welches alles klein geſchnitten wird, 4 Chalotten oder 1 Zwiebel, 6 Pfefferkörner, 6— 8 Körner engliſches Gewürz und 2 Lorbeerblätter, läßt alles zuſammen in einer Caſſerolle mit ½ Pfund Butter bräunlich dämpfen, thut 1 Meßchen ordinäres Mehl dazu, läßt dies ſo lange anziehen, bis es ſchön braun iſt, und löſcht es dann mit Jus ab. Iſt
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſi. xxn
das Coulis ausgekocht und rein, ſo läßt man es durch ein Haar⸗ ſieb in eine tiefe Schüſſel laufen, und ziebt es mit dem Anricht⸗ löffel öfter auf, damit es keine dicke Haut ſezt.
Nro. 12. Coulis von Kalbfleiſch.
Man nimmt 2 Pfund mageres Kalbfleiſch, ſchneidet es in Scheiben, belegt damit, nebſt einigen Speckſcheiben, den Boden der Caſſerolle, und thut einige große Zwiebel, nebſt gelben Rü⸗ ben und Paſtinaken, in Scheiben geſchnitten, dazu, deckt die Caſſe⸗ rolle zu und läßt es dämpfen. Dann ſtreut man einige Kochlöffel voll Mehl darauf, rührt es mit dem Fleiſche um, läßt es mit anziehen, gießt gute Fleiſchbrühe daran, würzt es mit ganzem Gewürz oder feinen Kräutern, legt einige Brodrinden darein und läßt das Ganze gelinde kochen. Durch ein Haarſieb geſchla⸗ gen, gibt es helles, und durchgepreßt, dunkleres Coulis, das viel⸗ fältig angewendet werden kann.— Auf gleiche Weiſe werden von gebratenem Geflügel, Krebſen u. dgl. Coulis ange⸗ fertigt.
Nro. 13. Coulis von Rindfleiſch.
Man ſchneidet ein Stück mageres Rindfleiſch in Scheiben und bratet es mit Speck in einer Caſſerolle braunroth, dann ſtößt man es warm im Mörſer und ſezt, wenn man übriges Gerippe von Geflügel hat, daſſelbe zu. Wenn alles geſtoßen iſt, benezt man es mit guter Rindfleiſchbrühe, thut es in eine Caſſerolle, würzt es mit Salz, Pfeffer, Nelken, Thymian, Ba⸗ ſilikum und friſchen Citronen; läßt es langſam kochen, gießt die Brühe durch ein Haarſieb und ſchöpft das Fett ab.
Nro. 14. Coulis, weiße.
Man nimmt zu 2 Saugen und einem Ragout, auf 12 Per⸗ ſonen gerechnet, 1 Zellerich, 2 mittelgroße gelbe Rüben, 1 Peter⸗ lingwurzel und ½ Pfund magern Schinken, alles klein gewürfelt geſchnitten, 4 Chalotten oder 1 Zwiebel, 6 Nelken, 6 Pfeffer⸗ körner, 6— 8 Körner engliſches Gewürz und 2 Lorbeerblätter, läßt alles zuſammen in einer Caſſerolle mit ½ Pfund Butter auf einem ſchwachen Feuer langſam ſchwitzen. Sind die Wurzeln halb gar, ſo thut man 1 Meßle feines Mehl dazu und läßt es mit anziehen, löſcht ſie mit guter Bouillon ab und rührt ſie ſo lange, bis das Cvulis im Kochen iſt; dann läßt man es ½ Stunde langſam kochen.
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xxv Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
Nro. 15. Crontons oder Semmel in Butter gebraten.
Man gebraucht die Crvutons zur Verzierung der Ragouts auf den Schuſſeln, zu Suppen u. dgl. Man nimmt Milchbrod oder Semmel, ſchneidet oder reibt die Rinde ab, und das Innere ſchneidet man in halbe Monde, Hahnenkämme oder ſonſt belie⸗ bige Formen, läßt Butter, welche ausgewaſchen iſt, auflaufen, legt das Ausgeſchnittene darein und läßt es auf beiden Seiten ſchön hebbraun werden.
Nro. 16. Erbſenbrühe ſtatt der Fleiſchbrühe.
Wenn man in der Faſtenzeit keine Fleiſchbrühe hat oder nehmen darf, ſo thut man einen Vierling Erbſen in einen gro⸗ ßen Hafen, ſchneidet Wurzeln aller Art darein, ſezt ſie nebſt
den Hafen immer mit Nachgießen von ſiedendem Waſſer voll, bis ſie weich ſind. Man rühre ja nicht darin, damit die Brühe pell bleibt. Sobald ſie weich ſind, nimmt man den Hafen vom Feuer, läßt die Brühe durch ein Sieb laufen und behält ſie in einem irdenen Gefäß auf. Man kann dieſe Brühe zu allen
türlich weniger Erbſen und kann auch ein Stück friſche Butter mitkochen laſſen.
Nro. 17. Flädchen.
Zu 1 Ei nimmt man 2 Kochlöffel voll fein Mehl und ein bischen Salz, rührt dieſe in einem Schüſſelchen mit etwas kalter Milch glatt an, dann ſchlägt man das Ei daran, verdünnt den Taig vollends mit Milch, bis er in der Dicke recht iſt; hierauf macht man Schmalz in der Flädchenspfanne heiß, gießt es in ein kleines Pfännchen, gibt einen kleinen Schöpf- oder Anrichtlöffel von dem Taig in die Flädchenspfanne, läßt ihn darin herum⸗ laufen, ſo daß derſelbe den ganzen Boden bedeckt, und bäckt es ſchön gelb; man lupft es mit dem Backſchäufelchen, kehrt es mit demſelben um und bäckt es auf der andern Seite auch ſo; ſollte der Taig zu dick ſeyn, daß er nicht gut läuft, oder die Fläd⸗ chen nicht fein werden, ſo verdünnt man ihn mit Milch; zu jedem Flädchen nimmt man einen Eßlöffel voll Schmalz, läßt es heiß werden und fährt ſo fort, bis der Taig zu Ende iſt. Man kann auch ſtatt des Schmalzes die Pfanne nur mit einer Speckſchwarte beſtreichen, ſo werden ſie weniger fett. Zwei Eier geben bei einer Pfanne mittlerer Größe 5 Flädchen, deren man als Bei⸗ lage zum Gemüß eines auf die Perſon rechnet. Man gibt ſie aber auch als Suppe, mit Milch und zu vielen Speiſen, daher
Salz mit kaltem Waſſer zum Feuer, läßt ſie kochen und erhält
Saugen gebrauchen. Wer wenig Faſtenſpeiſen kocht, nimmt na⸗
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xxv
hier deren Bereitung umſtändlich beſchrieben und ihrer dann nur einfach bei Vorkommen erwähnt wird.
Nro. 18. Fleiſchbeize.
Durch das Einbeizen werden nicht nur alle Arten des Flei⸗ ſches, als Rind⸗, Hammel⸗, Kalbs⸗ und Schweinefleiſch, auch einiges Geflügel, als Enten und Tauben, vorzüglich aber Wild⸗ pret, wilde Enten und Gänſe mürber, ſondern können lange Zeit, ſelbſt im Sommer, aber am längſten im Winter aufbewahrt werden. Man legt das Stück, das man beizen will, in eine hölzerne Mulde, gießt guten Weineſſig und Wein darauf, ver⸗ wahrt es mit einem Tuche und ſtellt es an einen kühlen Ort. Man kann auch etwas ganzes Gewürz oder feine Kräuter und einige Wachholderbeere beilegen. Es muß täglich umgewendet und bei großer Hize öfters friſcher Eſſig gegeben werden.
Nro. 19. Gebrühter Taig.
Man läßt 1 Schoppen Milch mit% Pfund Butter ſieden, thut dann ſo viel fein Mehl darein, als es annimmt, rührt es glatt und ſchafft es ſo lange in der Pfanne, bis der Taig ſich losſchält, thut ihn hierauf in eine Schüſſel und rührt, ſo lange er noch warm iſt, ſo viel Eier daran, bis er in der Dicke recht iſt. Man thut auch etwas Salz darein. Dieſer Taig iſt zu Kalbsfüßen, Holder⸗Küchlein u.dgl. zu gebrauchen.
Nro. 20. Hefentaig.
2 Pfund gedörrtes und durchgeſiebtes Mehl wird in eine Schüſſel gethan, mit 4 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch
darin ein Vortaig angemacht, zur Wärme geſtellt und gehen
laſſen. Alsdann rührt man 20 Loth Butter weiß, thut 5 Loth Zucker, 1 Ei, 1 Eiergelb, ein wenig Salz und den gegangenen Taig dazu und ſchafft ihn recht tüchtig, es kann zwar mit dem Kochlöffel vollbracht werden, jedoch iſt es beſſer, wenn der Taig mit der Hand recht verſchafft wird, dann läßt man ihn gehen;
wenn er nun reif iſt, kann man ihn zu allerhand verwenden,
z. B. Brezeln, Zöpfe, Seelen, in leztere kommen aber Roſinen, erſtere werden mit Eiergelb beſtrichen und dann erſt zur Wärme geſtellt, wenn ſie reif ſind, mit Zucker beſtreut und gebacken.
Nro. 21. Jus, klare.
Man verdämpft in einem Stückchen Butter 1 Pfund ge⸗ ſchnittenes Rind⸗ oder Kalbfleiſch, auch Knochen von allerlei

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XXVI Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
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Fleiſch, verſchiedenes Wurzelwerk und Schinken. Wenn es ein wenig anhängt, ſo gießt man einen Löffel voll Fleiſchbrühe daran,
läßt es wieder gelb werden, rührt es aber ja nicht um; wenn Ui dann die Kachel oder Caſſerolle, worin es verdämpft worden, unten ganz braun wird, ſo gießt man gute Fleiſchbrühe daran;* z es muß aber ſtark braun, nur nicht verbrennt ſeyn; läßt es noch eine Zeitlang, aber nicht ſtark, an einander ſieden, gießt es her⸗ nach durch ein Haarſieb, ſchöpft das Fett davon ab, thut noch ein Händchen voll Peterling und etwas Muskatblüthe dazu und läßt es abermal ſieden, ſo wird dieſe von dem Peterling noch 4 n
heller werden. Wäre ſie aber nicht braun genug, ſo brennt man ein wenig Zucker daran. Dieſe Jus kann man zu verſchiedenen Suppen und Saugen gebrauchen. Ehe man aber die Fleiſchbrühe daran gießt, thut man ein wenig friſches Waſſer daran, ſo wird
ſie heller.* Nro. 22. Jus von Fiſchen. ul Man nimmt Schleihen und Karpfen, ſchleimt die Schleihen ab, ſpaltet ſie in die Länge und reinigt auch den ſo zu behan⸗. delnden Karpfen von ſeinen Schuppen. Nun legt man die Fiſche in eine Caſſerolle, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Paſtinaken, nebſt ein wenig Butter dazu und läßt alles 3 braunroth kochen. Wenn es weich iſt, ſtreut man ein wenig Mehl hinein, läßt auch dieſes braunroth werden, gießt ſo viel Brühe daran, als man Saft haben will, drückt alles durch ein n 3 leinenes Tuch und würzt das Jus mit Thymian, Baſilikum, ſi Citronenſchalen, Salz und Gewürznelken. iu Nro. 23. Kalbfleiſch⸗Farge. 1 Zu 3 Pfund Kalbfleiſch(von dem Schlegel oder der Schale
iſt es hiezu am Beſten) nimmt man 1 Pfund Speck oder Ochſen⸗ n mark, 6 Eier, 4 Chalotten, Peterling, Esdragon, Gewürze und u 3 Milchbrode. Das Fleiſch reinigt man ſorgfältig von der Haut t und den Sehnen, hackt es ſo fein wie möglich, ebenſo den Speck, 3 die Kräuter und Chalotten; von den Milchbroden reibt man die in Rinde ab, ſchneidet ſie in Scheiben, weicht dieſe in Milch ein; n wenn ſie ganz weich ſind, ſo thut man ſie in eine kleine Caſſe⸗ ſn rolle, rührt ſie mit 4— 5 Eier gut durch, thut 4 Loth Butter e dazu und rührt es über dem Feuer, bis es ſich von ſelbſt löſet; un nun thut man das Fleiſch, den Speck, die Kräuter, die Chalotten,
das Gewürz, als: 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, 6 Körner engliſches
Gewürz, etwas Muskatnuß, alles fein geſtoßen, Salz und das
ſechste Ei dazu; arbeitet es recht tüchtig durcheinander und erhält 3 ſomit eine recht wohlſchmeckende Farge zu Paſteten u. dgl.

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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xxvn
Nro. 24. Kalbfleiſch⸗Farge auf andere Art.
Man nimmt 3 Pfund Kalbfleiſch und Pfund Speck, ſchnei⸗ det das Fleiſch, nachdem es zuvor von der Haut und Sehnen be⸗ freit worden, und den Speck in Würfel, und läßt es über dem Feuer, mit Chalotten, Kräutern, Gewürzen und Salz, halb gar werden, hebt dann mit dem Schaumlöffel dieſe Ingredienzen her⸗ aus und hackt ſie fein. Man rührt nun die Jus mit 6 Eiern und 3 Milchbroden, welche zuvor eingeweicht worden, zu einer Panade oder Rührei, und arbeitet ſodann das Ganze noch gut durchein⸗ ander.
Nro. 25. Klare oder Hefentaig.
Man nimmt 1 bis 2 Pfund Mehl, je nachdem man viel oder wenig von der Klare gebraucht, einen Eßlöffel voll heißes Schmalz oder Oel, 2 ganze Eier, ein wenig Salz, einige Löffel voll Bierhefe, und rührt es mit Wein, Milch oder Weißbier klar und ſo fließend wie zu Eierkuchen, dann läßt man dieſe Maſſe an einem warmen Orte gehen und kehrt alsdann dasjenige darin um, was daraus gebacken werden ſoll. Dieſe Klare iſt zu jun⸗ gen Hühnern u. dgl.
Nro. 26. Kartoffelmehl(Erdbirnenmehl).
Man wäſcht gute mehlreiche Kartoffeln recht rein, reibt ſie ungeſchält auf einem Reibeiſen, füllt kaltes Waſſer darauf und gießt es durch einen Durchſchlag in eine geräumige Wanne, ſo wer⸗⸗ den die Schalen zurückbleiben. Am folgenden Tag gießt man das braun gewordene Waſſer ſachte ab, und füllt wieder friſches Waſſer auf den Satz, rührt es hierauf gut auf, daß alles Un⸗ reine ſich oben ſezt. Dieſes Geſchäft ſezt man einen Tag um den andern regelmäßig fort, bis ſich das Mehl rein und weiß am Bo⸗ den ſezt. Nun gießt man das Waſſer ſo rein als möglich ab, bricht den Satz in Stücken, legt dieſe auf einen reinen Tiſch oder Tuch, läßt ſie wo möglich an der Sonne trocknen, wenn das aber nicht ſeyn kann, in einem abgekühlten Ofen. Wenn es ge⸗ trocknet iſt, wird es mit dem Wällholz fein gedrückt, und in Glä⸗ ſern ſodann aufbewahrt. Dieſes Mehl erhält ſich mehrere Jahre an einem trockenen Orte und iſt zu Backwerken und Mehlſpeiſen von großem Nutzen.
Nro. 27. Macronen⸗Taig. Man läßt ½ Pfund Zucker, in Waſſer getaucht, auf Kohlen in einer Caſſerolle zergehen und einigemale aufſieden. Inkdieſen Zucker rührt man ½ Pfund ſüße und 4 Loth bittere, geſchälte,

xvmn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
im Mörſer höchſt fein geſtoßene, Mandeln, und nimmt die Caſſe⸗ rolle von den Kohlen. Wenn die Maſſe abgekühlt iſt, ſo rührt man das Weiße von 6 Eiern dazu und macht dieſe, wenn ſie zu dünn ſeyn ſollte, mit Stärkmehl etwas runder. Man kann ihn zu Torten und feinem Backwerk gebrauchen.
Nro. 28. Feiner Mandeltaig.
Man nimmt 6 Loth geſchälte, geſtoßene Mandeln, 6 Loth geſiebten Zucker und 2 Eierdottern, ſtoßt es zuſammen im Mörſer recht fein und macht es mit fein geſiebtem Zucker zu einem Taige, den man dann zu verſchiedenem feinen Backwerk anwenden kann.
Nro. 29. Morcheln zu reinigen und zu ſieden.
Die Morchel iſt eine Frucht, welche man eigentlich ganz aus der Kochkunſt verbannen ſollte, da ſie aber ihre Liebhaber hat und häufig angewendet wird, ſo iſt bei ihrem Gebrauch die größte Vorſicht zu empfehlen. Die Morcheln müſſen unten am Stiele gut abgeſchnitten, gehörig nachgeſehen, damit in den Falten keine Würmer bleiben und mit lauwarmem Waſſer durch ſanftes Drücken mit den Händen gewaſchen werden; man wiederholt dies mehrere⸗ male, damit der Sand aus den Falten herausgeht. Wenn man ſie ſieden will, brüht man ſie nun ſo gereinigt mit ſiedendem Waſſer an, legt ſie hierauf in kaltes Waſſer und ſiedet ſie nach dieſem in Salzwaſſer ſo lange, wie ein hartes Ei, legt ſie dann wieder in kaltes Waſſer, drückt ſie feſt aus und nimmt ſie hier⸗ auf zu Saugen, Ragout und dergl., wo man ſie ein wenig mit⸗ kochen läßt. Will man die Morcheln zum Trocknen zubereiten, ſo nimmt man gewöhnlich die nicht zu großen ſchwarzen, ſchneidet die Wurzeln ab, unterſucht die Falten, ob ſich keine Würmer darin befinden, und zieht ſie dann auf Zwirn zum Trocknen. Wenn ſie recht trocken ſind, legt man ſie in Gläſer und bindet dieſe mit Papier zu, ſo werden ſie ſich gut erhalten und keine Milben bekommen.—
Nro. 30. Mürber oder engliſcher Taig.
Man nimmt zu Vierling fein Mehl 1 Pfund Butter, 12
Eiergelb und ½ Pfund Zucker; ſchüttet das Mehl auf das Wäll⸗ brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, thut die zuvor gut ausgewaſchene und wieder abgetrocknete Butter, den fein geſtoße⸗ nen Zucker, die Eiergelb und ein wenig auf Zucker abgeriebene Citronenſchale dazu und ſchafft alles wohl unter einander, daß es einen guten nicht zu feſten Taig gibt; ſollte er zu feſt ſeyn, ſo wird etwas Rahm oder gute Milch dazu genommen; auch muß
man ihn nicht zu lange unter den Händen behalten, weil er ſonſt
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. xxix
kurz wird und man dann nichts ſchönes daraus machen kann; man wällt ihn Meſſerrücken dick aus und gebraucht ihn zu Tor⸗ ten, Kuchen und dergleichen feinen Backereien.— Zu Paſteten macht man ihn auf die gleiche Art, nur nimmt man zu 1 Pfund Butter 5 Eckle Mehl, 10 Eiergelb, etwas Milch und Salz.
Nro. 31. Nudeln.
Man verklopft 3 bis 6 Eier, je nachdem man viel oder wenig machen will, in einer Schüſſel mit ein bischen Salz und rührt ſo viel fein Mehl hinein, bis der Taig gehöͤrig dick iſt; dann nimmt man ihn auf das Nudelbrett und würkt ihn ſo lange, daß er ohne Mehl ausgewällt werden kann; nun werden Stück⸗ chen in beliebiger Größe geſchnitten und dieſelben ſo dünne wie möglich ausgewällt; läßt ſie hierauf etwas trocknen, wickelt dann die Kuchen auf und ſchneidet ſie entweder zu Suppen ganz fein oder wie man ſie ſonſt gebraucht. Man kann auch die Hälfte ganze Eier und die Hälfte Eierdotter nehmen, ſie werden dadurch ſchöner gelb. Auch kann man zur Zeit, wo Mehl und Eier bil⸗ liger zu haben ſind, eine Parthie machen, ſolche, wenn ſie ge⸗ ſchnitten ſind, gut trocknen und dann in Säckchen oder Schachteln thun; ſie halten ſich lange gut, nur muß man ſie an einem trocknen
DOrte aufbewahren.
Nro. 32. Reis mürbe zu kochen.
Den Reis ſehr ſchön und mürbe zu bekommen, kocht man ihn, bevor man ihn anderweitig anwendet, oder wenn man ihn Kranken geben will, in einer zinnernen Kugel, die eine Oeffnung hat, thut 6 bis 8 Loth Reis hinein und kocht ihn ſo in einem Keſſel oder Topfe, worin Waſſer gekocht wird.— Man kann
auch den Reis in eine Serviette binden, ſo daß ½ Raum bleibt,
weil ſonſt die Serviette berſten würde. Er bleibt, auf dieſe Art erſt mürbe gekocht, ungemein weiß.
Nro. 33. Roſinen, kleine, zu reinigen.
Man gießt kaltes Waſſer darauf, ſezt ſie ans Feuer und läßt ſie ſcharf heiß werden, ohne ſie zu kochen, gießt ſie dann durch einen Durchſchlag, ſpült ſie mit kaltem Waſſer nach, ſchüt⸗ tet ſie auf ein Brett oder Tiſch, ſucht alle kleine Steine und Un⸗ reinigkeiten aus, wäſcht ſie wieder aus einem kalten Waſſer und drückt ſie, wenn man ſie ſchnell brauchen will, gut aus; hat es aber Zeit, ſo muß man ſie abtrocknen laſſen. Wenn ſie gut ge⸗ trocknet ſind, ſo kann man ſie in einer Schachtel gut aufheben.

xxx Vorkenntniſſe zur Kochkunſ.
Nro. 34. Sago, ächten, zu reinigen.
Man wäſcht den Sago aus kaltem Waſſer, ſezt ihn mit Waſ⸗ ſer aufs Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, gießt ihn durch einen Durchſchlag, läßt ihn ablaufen, hält ihn ſogleich wieder in kaltes Waſſer, nimmt ihn aus dem Siebe und verliest ihn. In reinem Waſſer nachgeſpült, iſt er zum Gebrauche fertig.
Nro. 35. Sardellenbutter.
Man nimmt Sardellen, reinigt ſie im Waſſer, damit das Seeſalz ꝛc. womit ſie bedeckt ſind, herunter geht, wäſſert ſie aber nicht ſtundenlang ein, weil ſonſt ihr eigentlicher Geſchmack ver⸗ loren geht; reinigt ſie von den Gräthen, auch den feinſten, und hackt ſie mit einem Meſſer ganz klein. Hierauf nimmt man zu 3 Stück Sardellen 2 Loth friſche Butter und arbeitet ſie recht tüchtig durch einander, dann ſtreicht man dieſe Butter durch ein Haarſieb, und kann ſie nun zu jedem beliebigen Gebrauch benutzen.
Nro. 36. Sauge von Mouſſerons.
Dieſes Gewächs kauft und trocknet man im Sommer. Man verliest die Mouſſerons, nimmt alle Stiele ſorgfältig heraus und wäſcht ſie ſauber; wenn man den ſtarken Geruch oder Geſchmack nicht liebt, ſo iſt es beſſer, ſie vorher abzubrühen und dann mit kaltem Waſſer abzuflößen. Man kocht ſie in brauner Coulis und ſchärft die Sauge mit etwas Citrone oder franzöſiſchem Eſſig.
Nro. 37. Schinken⸗Eſſenz oder Coulis.
Man ſchneidet rohen Schinken in kleine Scheiben, klopft ſie wohl, belegt damit den Boden einer Caſſerolle und läßt ſie auf ſchwachem Feuer ſchwitzen. Wenn ſie angebacken ſind, thut man ein wenig zerlaſſenen Speck dazu, beſtreut ſie mit etwas Mehl, rührt ſie mit einem Kochlöffel um, und gießt Kalbfleiſch⸗Jus, welches mit einem Bündchen kleiner Zwiebeln, feinen Kräutern, Gewürznelken, einigen Citronenſcheiben, einer Hand voll gehackter Champignons, gehackten Trüffeln, einigen Brodrinden und etwas Weineſſig gewürzt iſt, dazu. Wenn alles gar gekocht iſt, gießt
man es durch ein Haartuch und hebt dieſe Jus, ohne ſie ferner
zu ſieden, wohl verwahrt auf. Man bedient ſich deren zu allen Sachen, zu welchen Schinken kommt. Nro. 38. Schneckenbutter zu machen.
1 Häring oder ein paar Sardellen, Zwiebeln, Peterling, Chalottenzwiebeln, Kapern und 2 Lorbeerblätter werden fein ge⸗
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Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. XxxI
backt, der Saft von ½ Citrone, eine Hand voll Mutſchelmehl, Muskatnuß und Pfeffer dazu gethan und mit ½ Pfund Butter verrührt. Wenn die Maſſe ½ Stunde geſtanden hat, macht man kleine Kugeln daraus und legt ſie auf das Beef.Steaks und zu dergleichen Speiſen.
Nro. 39. Schnee oder Schaum von Eierweiß zu ſchlagen.
Man thut das Weiße von ſo viel Eiern, als jedesmal vor⸗ geſchrieben iſt, auf eine Zinnplatte oder in eine Schüſſel, wobei man ſich aber hüten muß, daß nichts von dem Dotter dazu kommtz dann ſchlägt man es mit einem dazu geſchnittenen dünnen Stück⸗ chen Holz, in Form einer Gabel, oder auch mit einer ſteifen Ruthe, ſo lange nach einer Seite zu in Wellen, bis es ein ſtei⸗ fer Schaum iſt, der nicht herabfließt, wenn man die Platte um⸗ kehrt. Weit leichter und bequemer iſt es, wenn man das Eier⸗ weiß in einem Topfe mit dem Quirl(Spriegel) zu Schnee quirlt. Man muß ihn aber gleich gebrauchen, denn bei längerem Stehen verdünnt er ſich wieder und bei nochmaligem Schlagen wird er krieſelich. Das Geſchirr dazu darf aber nicht fettig oder naß ſeyn, ſonſt gibt es keinen Schnee, auch gelingt es mit friſch ge⸗ legten Eiern beſſer.
Nro. 40. Spaniſche Sauge.
Man nimmt hiezu feine Kräuter, als: Esdragon, Schnitt⸗ lauch und Baſilikum, ein wenig fein geſchnittenen magern Schin⸗ ken und läßt dieß zuſammen in etwas Oel abſchwitzen; dann gießt man ſo viel braune Jus hinzu, als man zu einer Sauge nöthig hat, und läßt es langſam auskochen, damit es vom Oele befreit wird. Hernach gießt man es durch ein Haarſieb, thut den Saft von ½ Citrone und einen Eßlöffel voll Madeira dazu. Dieſe Sauge kann man zu pikanten Speiſen gebrauchen.
Nro. 41. Speck und Zwiebel zu röſten.
Der Speck wird in Würfelchen geſchnitten und auf kleinem Feuer ausgebraten, damit er nicht braun wird; dann gießt man das Ausgebratene durch den Schaumlöffel, thut in dieſes Schmalz die Zwiebeln, welche vorher gleichfalls in Würfelchen geſchnitten werden, und läßt ſie, ohne braun zu werden, gar ſchwitzen. Hier⸗ auf thut man den gebratenen Speck wieder dazu, ſo wird dieſer ſchön kraus und die Zwiebeln nicht verbrannt ſehn.
Nro. 42. Weinbaches⸗Taig. Man nimmt 6 Eiergelb in eine Schüſſel, thut ½ Schoppen

xxxn Vorkenntniſſe zur Kochkunſt.
guten Wein, eine Hand voll geſtoßenen Zucker und ſo viel feines Mehl dazu, bis der Taig die gehörige Dicke hat, ſchafft ihn in
der Schüſſel ſo lange, bis er zum Wällen recht iſt, nimmt ihn
dann erſt auf das Wällbrett, würkt ihn nur ein wenig, damit er nicht zu warm wird. Dann wird er halbdick ausgewällt, auf den halben Theil 1 Pfund Butter geſchnitten, die andere Hälfte darüber geſchlagen, und dann ſo dünne als möglich ausgewällt. Bei dem Zuſammenlegen des Taigs und mit dem zweiten Wällen verfährt man auf die nämliche Art, wie bei dem gewöhnlichen Buttertaig. Dieſer Taig iſt zu allem Weingebackenen und zu Torten und dergleichen zu gebrauchen.
Nro. 43. Zucker⸗Jus.
Man thut ungefähr 4 Loth geſtoßenen Zucker in ein eiſernes oder irdenes Kächelchen, hält dieſes in einer kleinen Entfernung über das Feuer und läßt den Zucker dunkelbraun werden, dann gießt man ein wenig Waſſer daran, läßt es aufſieden, füllt den braunen Saft, wenn er abgekühlt iſt, in Fläſchchen und bewahrt ihn auf. Man färbt Suppen und Saugen mit dieſer Jus.
Nro. 44. Zucker⸗Taig.
Man vermengt ½ Pfund feines Mehl mit“ Pfund gerie⸗ benem Zucker, ſchüttet es auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, ſchlägt 2 Eier hinein, rührt ſie mit einem Löf⸗ fel durch einander, ſezt ein wenig zerlaſſene Butter hinzu, rührt ſodann das gezuckerte Mehl allmählig dazu, arbeitet es mit den Händen gut durch und läßt den Taig einige Stunden ruhen. Hierauf ſtreut man etwas Mehl auf das Nudelbrett, arbeitet den Taig mit Mehl durch, daß er ziemlich ſteif wird, und wällt ihn dann aus.— Von dieſem Taige kann man Torten, mit Formen ausgeſtochene Blumen und was man ſonſt will, machen. Man bäckt ihn bei gelindem Feuer und gibt wohl Acht, daß er nicht braun wird.

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Suppen.
Nro. 1. Aalſuppe.
Für s Perſonen nimmt man 2 Pfund Aal, ſchneidet ihn in Stücke,
beſtreut ſie mit Salz und läßt ſie bis zum Gebrauch ſtehen. Als⸗ dann zerläßt man in einer Caſſerolle 12 Loth Butter, thut 3 bis 4 Hände voll kleingeſchnittene gelbe Rüben, einige gehackte Chalot⸗ tenzwiebeln, ein wenig Pfeffer und Salz darein und dämpft ſie halbweich; dann 3 Hände voll grüne Erbſen dazu; wenn dieſe faſt weich ſind, fügt man 2 Teller voll Zellerich, Lauch, Peter⸗ ling⸗Kraut und Wurzeln, etwas Portulak, ein Kopf Weißkraut, alles klein gehackt, bei; gießt Fleiſchbrühe daran und läßt es eine Weile kochen; thut dann 2 Hände voll geviertelte Frühbirnen da⸗ zu; läßt alles weich kochen, gießt noch die nöthige Fleiſchbrühe dazu und läßt endlich die Aalſtückchen darin fertig(gar) kochen. Bei dem Anrichten thut man einige Löffel voll Weineſſig und Mus⸗ katnuß dazu; auch können Fleiſch⸗, Butter- oder Mehlklößchen darauf gegeben werden.
Nro. 2. Aalſuppe mit Aalklößchen.
Man zerſchneidet den Aal, nachdem ihm die Haut abgezogen iſt, in länglichte Stücke, kocht dieſe in Fleiſchbrühe, thut Nelken, Zwiebel, engliſches Gewürz, Salz, eingemachte Schwämme, Krebs⸗ ſchwänze, Citronenſcheiben u. dgl. hinzu und läßt ſie darin gar
werden. Die Leber des Aals wird mit etwas Aalfleiſch fein ge⸗
hackt, mit einigen Eiern, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen
wird, und Mutſchel- oder Semmelmehl angerührt; von dieſem
Taig werden Klößchen gemacht, auf heißen Blechen gelbbraun ge⸗ backen und dann in die Aalſuppe gegeben. Das Aalfleiſch wird in einer flachen Schüſſel beſonders aufgetragen und mit Citronen⸗ ſaft beträufelt.
Nro. 3. Aepfelſuppe.
Man nimmt eine Parthie gute ſäuerliche Aepfel, z. B. Bors⸗ 1

Suppen.
dorfer oder andere ähnliche, ſchneidet ſie in 4 Theile und die Butzen heraus, ſetzt ſie mit wenigem Waſſer zum Feuer und läßt ſie ganz weich kochen; treibt ſie dann durch den Suppenſeiher, daß die Schalen zurück bleiben, gießt nach Belieben weißen Wein da⸗ zu; würzt es mit etwas geſtoßenem Zimmt, ein paar Gewürznel⸗
ken und etwas Zucker, rührt einen Kochlöffel voll weiß Mehl da⸗
ran und läßt alles zuſammen ein paarmal aufkochen; alsdann richtet
man die Suppe über gewürfelt geſchnittene und in Butter gers⸗
ſtete Wecken oder Milchbrode an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 4. Aepfelſuppe. 2te Art.
Man ſchneidet geſchälte Borsdorferäpfel in Viertel, ſetzt ſie mit Weißbier, Zucker und Citronenſchalen auf das Feuer, und gießt es, wenn ſie weich ſind, durch einen Durchſchlag. Man zieht ſie mit Eierdottern ab, richtet ſie über Croutons oder ge⸗ bähte Milchbrode an, und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.— Man kann auch Roſinen darein thun, was ſehr wohlſchmeckend iſt, und ſie ohne Brod geben.
Nro. 5. Aepfelſuppe. 3te Art.
Man ſiedet gute, ſäuerliche Aepfel in ziemlich viel Waſſer ganz weich, treibt ſie hernach durch, verklopft 2 bis 3 Eiergelb und rührt ſie nebſt Zucker und Zimmt daran, ſeihet es wieder ab, und ſiedet es in einem Pfännchen noch einmal auf und richtet
ſie ſodann über gebähte Weckenſchnitten an. Dies iſt eine gute
Suppe für kranke, an Verſtopfung leidende Perſonen.
Nro. 6. Aprikoſenſuppe.
Auf 6 Perſonen rechnet man 30 Stück Aprikoſen, die man aufſchneidet und im Waſſer weich kochen läßt, nachdem man die Kerne aus den Steinen mit hineingethan hat. Dieſe gekochte Maſſe treibt man durch ein Haarſieb, ſezt Wein, Zucker, Kartoffelmehl und Zimmt zu und läßt die Maſſe, nachdem ſie einigemal aufge⸗ kocht hat, erkalten.— Man gibt ſie gewöhnlich kalt.
Nro. 7. Aufgezogene Suppe.
Man ſchneidet einige Wecken fein, wie zu einer Milchſuppe, ein; thut Salz, feingeſchnittenen Peterling und Schnittlauch da⸗ zu; zerläßt% Pfund Butter, verrührt 8 Eier mit Milch und gießt es über die Wecken; beſtreicht ein Blech mit Butter, füllt das Angemachte darein, zieht es im Ofen aufz wenn es fertig iſt, wird es mit einem Eßlöffel ausgeſtochen, in ſiedende Fleiſch⸗

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Suppen. 3
brühe eingelegt und dieſelbe vor dem Anrichten mit Eiergelb ab⸗ gezogen. Nro. S. Auſternſuppe.
Man zerläßt in einer Caſſerolle% Pfund Butter, dämpft ½ Pfund magern Schinken, 1 Zellerich⸗ und 1 Peterling⸗Wurzel, 1 gelbe Rübe und einige Stengelchen Lauch, alles klein geſchnitten, darin, thut einige Kochlöffel voll Mehl darauf, löſcht es, wenn dies noch ein Bischen mitgedämpft hat, mit Fleiſchbrühe ab und läßt es gut auskochen. Dann nimmt man das überflüſſige Fett ab, treibt die Suppe durch ein feines Sieb und läßt ſie wieder kochen. Die Auſtern werden, nachdem ſie ausgeſtochen worden, ein wenig blanchirt, und, wenn ſie von dem Seewaſſer nicht ge⸗ nug bei ſich haben ſollten, noch 2 Löffel voll Fleiſchbrühe darauf gefüllt, und ſo lange über dem Feuer erhalten, bis ſie weiß wer⸗ den; dann auf ein Haarſieb gethan und gut nachgeſehen, damit keine Scherben darin bleiben. Hierauf legt man ſie mit Croutons in die Terrine, zieht die Suppe mit 6— 8 Eiergelb ab, und richtet ſie darüber an.
Nro. 9). Baumwollenſuppe.
Für 6 Perſonen rührt man ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt 6 Eier darein und rührt es mit 4 Kochlöffel voll fein Mehl noch einige Zeit, verdünnt es ſodann mit einem Trinkgläschen voll ſüßen Rahm, nimmt Salz und Muskatnuß dazu, läßt es durch einen Schaumlöffel in ſiedende Fleiſchbrühe laufen und nur ſo lange wie ein weiches Ei kochen. Wer keinen Rahm nehmen will, verdünnt es mit Milch.
Nro. 10. Bergſuppe.
Man reibt gewöhnliches Schwarzbrod, röſtet es mit Butter in einer Caſſerolle, thut geriebene Citronenſchale, Zucker und Ro⸗ ſinen darein; wenn es gut geröſtet iſt, drückt man es in einen Trichter und läßt es darin erkalten. Indeſſen kocht man halb Wein und halb Waſſer ſo viel als man in die Suppenſchüſſel braucht; quirlt es vor dem Anrichten mit ein wenig Mehl und 4 Eierdottern in Wein ab;— ſchüttet behutſam den Trichter in die Mitte der Schüſſel um, daß der Berg ordentlich darin ſteht, gießt die Suppe achtſam um den Brodberg herum und beſtreut die herausgehende Spitze mit Zucker und Zimmt.
Oder man macht den Berg wie oben, kocht aber zur Suppe Braunbier mit Butter, ein wenig Mehl, etwas Salz, Zucker und Zimmt, quirlt dieſes mit einigen Eiern durch und verfährt im Uebrigen gleich.
1 ℳ

4 Suppen.
Nro. 11. Berlinerſupp u
Man reibt von 1 bis 2 Citronen die gelbe Schale am Zucker.
ab, thut dieſes in ein Keſſelchen nebſt feingeſtoßenem Kümmel, ſi
gießt halb Bier, halb Waſſer dazu, und läßt es eine halbe Stunde
kochen. Indeß ſchneidet man altgebackene Wecken klein gewürfelt, 6
röſtet ſie im Butter und thut ſie kurz vor dem Anrichtén in die Suppe. Man verſüßt ſie nach Gefallen mit Zucker, ſezt auch noch Citronenſchale zu, und gibt ſie als Abendſuppe. Auch kann
man ſie mit Eierdottern abziehen. 8
Nro. 12. Bierſuppe. zi
Man zerläßt in einer meſſingenen Pfanne ein Stückchen Butter, Iu
röſtet einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb darin, löſcht es mit ei— it
ner Maas Weißbier ab, thut Zucker, Zimmt und Citronenſchale 4
darein und läßt es kochen. Dann werden ein paar Milchbrode mi
oder Kreuzerwecken gewürfelt geſchnitten, im Schmalz geröſtet, uj
(dies muß aber auch nicht ſeyn), und in die Schüſſel gethan. Zu dih
einer Maas Bier werden 6 Eiergelb verrührt, das Geſottene durch den Seiher darein gerührt, dann läßt man es in der Pfanne noch anziehen und richtet es über die Weckenbröckelchen an.
Nro. 13. Bierſuppe. 2te Art..
Man macht zuerſt 1 Maas Waizenbier kochend, ebenſo ½ yun
Schoppen Milch: hierauf nimmt man ein Stückchen(Welſchnuß ub
groß) Butter und 2 Kaffeelöffel voll fein Mehl, ſchweißt es und ſügſ
löſcht es dann mit der Milch ab. Mit dem Bier werden Zucker, mi Citronenſchalen, Zimmt und höchſtens 2(ganze) Nelken aufgekocht, dann die Milch mit 3 bis 4 Eierdottern verkleppert, mit dem
Bier vermengt, und über Weckenbröckelchen, die man auch im Butter 2
röſten kann, angerichtet.— n
Nro. 14. Bier⸗ und Weinſuppe. 3
Man kocht 1 ½ Maas Bier, ½ Maas Wein, etwas ganzen tiit
Zimmt, etwas Butter, Zucker, abgeriebene Citronenſchale und ein ſ
wenig Salz mit einander. Nach dieſem rührt man 8 Eierdottern in ℳ% Maas Wein und quirlt es mit der Suppe ab. Hierauf gießt man ſie über im Butter geröſtete Weckenbröckelchen und gibt
ſie zu Ziſche.
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Nro. 15. Blumenkohl⸗(Karviol⸗) Suppe. h
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Man nimmt 2 bis 3 Blumenkohl⸗Standen, puzt ſie gehörig 4
ab, zerſchneidet ſie, läßt ſie einigemal im Waſſer aufſieden und in
kocht ſie dann vollends mit Fleiſchbrühe weich. Nun werden ein

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paar Kochloͤffel voll Mehl in einem Stück Butter ſtark geſchweißt, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht und glatt gerührt und ſo viel Fleiſch⸗ brühe daran gegoſſen, als man Brühe nöthig hat. Der Blumen⸗ kohl wird trocken in die Suppenſchüſſel gelegt, dann die Brühe mit Eierdotter mit etwas friſchem Waſſer verrührt, abgezogen und darüber angerichtet. Man kann auch gebackene Klöße dar⸗ auf geben.
Nro. 16. Böhmiſche Suppe.
Erbſen, Reis und Gerſte werden wie gewöhnlich, jedes be⸗ ſonders, gekocht; dann zerläßt man Butter, dämpft kleingehackte Zwiebel und Peterling, Zellerich, gelbe Rüben und Peterlingwur⸗ zeln, auch klein geſchnitten, darin, und löſcht es hernach mit Fleiſch⸗ brühe ab. Hierauf werden die Erbſen durchgetrieben, die Gerſte, Reis und gedämpfte Wurzeln darein gethan und mit Fleiſchbrühe verrührt, bis es die gehörige Dicke hat. Man läßt es zuſammen aufkochen, zieht es mit Eiergelb ab und thut Muskatnuß und Schnittlauch darauf.
Nro. 17. Bohnenſuppe, weiße. Wenn die Bohnen weich gekocht ſind, werden ſie abgegoſſen
und ſtatt dem Waſſer mit Fleiſchbrühe und feingehacktem Peterling
vollends ausgekocht. Iſt die Fleiſchbrühe nicht fett, ſo thut man Butter hinzu, treibt hierauf die Bohnen durch den Suppenſeiher mit dem Erbſendrücker und gibt ſie ſo zu Tiſche. Man kann feingeſchnittene Zellerich- und Lauchſtückchen, was viele gerne eſſen, darein thun.
Nro. 18. Bratwurſtſuppe.
Man kocht gebähte Schnitten in der Fleiſchbrühe weich, treibt ſie hernach durch, würzt ſie mit Ingwer, Pfeffer und Muskatblüthe, thut auch ein Stückchen Butter darein und läßt ſie ein wenig auf⸗ kochen. Indeß bratet man die Bratwürſte, ſchneidet ſie zu kleinen Stückchen und legt ſolche auf gebähten Schnitten in die Suppen⸗ ſchüſſel und richtet die durchgetriebene Brühe darüber an.
Nro. 19. Braune Suppe.
Man nimmt 1 Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund geräuchert Schweinefleiſch, Peterling, Zellerich und Paſtinatwurzeln, auch einige Jettinger Rüben; macht Butter oder Schmalz in einer Kachel heiß, ſchneidet alles Obige zu kleinen Stückchen, wäſcht ſie ſauber, thut ſie in die Kachel, deckt ſie wohl zu und läßt ſie gelb dämpfen, dann gießt man Fleiſchbrühe darüber und läßt ſie weich kochen; treibt ſie hernach durch den Suppenſeiher und richtet ſie

6 Suppen.
über gebähte Schnitten an. Man kann gebackene oder Fleiſch⸗ knöpfchen darauf geben; auch läßt man die Suppe mit den Schnit⸗ ten noch aufkochen.
Nro. 20. Brieschen⸗(Kalbsbrieslein⸗) Suppe.
Man rechnet zu 8 bis 10 Perſonen 1 Brieschen und 3 Euter⸗ chen zur Suppe; ſiedet dieſe entweder in der Fleiſchbrühe oder im Salzwaſſer ab, hackt die Brieschen, wenn ſie gepuzt ſind, nebſt Peterling und Zwiebel, klein; zerläßt ein Stückchen Butter in einer Caſſerolle; röſtet einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb, dämpft das Gehackte darin, löſcht es dann mit Fleiſchbrühe ab und läßt es ſo kochen. Die Euterchen ſchneidet man zu dünnen Schnittchen und läßt ſie auch mitkochen. Man kann beliebige Klößchen oder Schnit⸗ ten dazu verfertigen und die Suppe mit ein paar Eierdottern, etwas ſüßem oder ſaurem Rahm abziehen und darüber anrichten.
Nro. 21. Grüne Brockelerbſenſuppe.
Man dünſtet oder ſchweißt einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, dämpft kleingeſchnittenen Peterling und Zwie⸗ bel darin und löſcht es mit Fleiſchbrühe ab. Die Brockel⸗ erbſen werden verwällt, oder im Butter gedämpft, und wenn ſie weich ſind, mit einem Schoppen ſüßem Rahm durchgetrieben und zu erſterem gethan. Dann werden Wecken⸗ oder Milchbrodſchnit⸗ ten in Milch, Eier und ein bischen Salz eingeweicht, im Schmalz gebacken, und die kochende Suppe darüber angerichtet.
Nro. 22. Butterſuppe.
½ Pfund Butter läßt man in einer Caſſerolle zergehen, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb(ſtark geſchweißt), dämpft ein wenig kleingewiegte Zwiebel und Peterling darin, löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen. Alsdann ſchneidet man ein paar Kreuzerwecken klein gewürfelt; läßt ſie in der Suppe aufkochen; verrührt ein paar Eier, gießt ſie in die kochende Suppe, zieht ſie mit dem Schöpflöffel einigemal auf, richtet es an und reibt etwas Muskatnuß darauf.
Nro. 23. Buttermilchſuppe.
Man ſezt etwas Buttermilch mit geriebenem Roggenbrod und ein wenig geſtoßenem Anis auf das Feuer, läßt es eine Weile kochen und treibt es durch ein Haarſieb. Dann thut man es wie⸗ der auf das Feuer und etwas ſüßen Rahm, Zucker und gereinigte mit Waſſer aufgekochte Corinthen dazu. Die Suppe darf nun aber nicht wieder kochen, ſondern nur ſtark heiß werden.
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Suppen. 7 Nro. 24. Caſtanienſuppe.
Man ſiedet ſchöne Caſtanien im Waſſer weich, thut die Scha⸗ len und Haut davon, ſtößt ſie im Mörſer klein, treibt ſie dann mit ſüßem Rahm oder Wein durch einen Seiher, thut Zucker, Zimmt und Roſenwaſſer daran, läßt es ſieden und richtet es über gebähtes Weißbrod an.
Nro. 25. Geriebene Caſtanienſuppe.
WMan ſchält von 1 Pfund Caſtanien erſt die Schalen ab, blan⸗ ſchirt ſie, damit die Haut gut abgeht und ſie ihre gelbe Farbe be⸗ halten; hierauf thut man in eine Caſſerolle ½ Pfund Butter und allerhand Wurzeln, als Zellerich, gelbe Rüben u. dgl., ſezt es auf ein ſtetes Feuer, läßt es dämpfen, thut eine Hand voll Mehl dazu, dann die Caſtanien und löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab. Sollte ſie nicht dick genug ſeyn, ſo kann man einige Weckenſchnitten dazu thun, auch kann man, wenn man will, Kalbsknochen damit kochen laſſen, daß es kräftiger wird; ſtellt es dann vom Feuer, daß das Fett in die Höhe ſteigen und ſauber davon abgenommen werden kann; iſt dies geſchehen, ſo treibt man das Uebrige durch ein Haar⸗ ſieb und ſezt ſie bei Seite; ehe man anrichtet, ſtellt man ſie wie⸗ der auf das Feuer, legt einige ganze Caſtanien und Croutons hin⸗ ein, zieht die Suppe mit einem Löffel auf und gibt ſie alsdann erſt zu Tiſche. Soll dieſe Suppe braun werden, ſo nehme man Jus dazu; will man ſie aber weiß haben, ſo ziehe man ſie mit 3—4 Eiergelb ab.
Nro. 26. Chocoladeſuppe.
Zu 1 Maas Milch werden 6 Loth Chocolade genommen, die⸗ ſelbe auf dem Reibeiſen gerieben und nebſt Zucker und ganzem Zimmt mit der Milch gekocht; wenn dieſes aufgeſotten hat, gießt man es durch ein Haarſieb, zieht es mit 8 Eiergelb ab, und rich⸗ tet es über gebähte oder geröſtete Milchbrodſchnitten an.
Nro. 27. Chocoladeſuppe mit Wein.
Man nimmt ½ Maas guten Wein und eben ſo viel Waſſer, kocht damit 4 Loth gebröckelte oder geriebene Chocolade; Zucker und Zimmt wird nach Belieben darein gethan und die Suppe dann kochend über gebähte Milchbrodſchnitten angerichtet.
Nro. 28. Bauern⸗ oder Blinde⸗Chocoladeſuppe.
Man röſtet weiß Mehl ohne Butter unter beſtändigem Rühren auf einem gelinden Kohlenfeuer langſam caſtanienbraun, und reibt es hernach mit der Hand durch ein enges Sieb, daß es nicht klum⸗

8 Suppen.
pig iſt; rührt hierauf von dieſem Mehl 4 Löffel voll in 1 Maas u ſiedende Milch, thut 4 Loth Zucker und ein wenig Salz darein, un läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, zieht es mit b
4 Eiergelb ab und richtet es über in Butter geröſtete Wecken⸗ oder Milchbrodbröckelchen an. Man kann auch geſtoßenen Zimmt darauf ſtreuen. 6
Nro. 29. Citronenſuppe.
Man ſchält 1 Citrone bis auf das Mark ganz ab, kocht die Schale im Waſſer ſo lange, bis das Weiße ganz abgeſondert und heruntergethan werden kann, ſchneidet hierauf das Gelbe länglicht, thut Wein, Zucker und Roſinen dazu und läßt es aufkochen; indeß ſchneidet man Wecken zu ganz dünnen Schnitten oder gewürfelten Bröckelchen, röſtet ſie im Butter, gießt Obiges darüber und legt
das zu Rädchen geſchnittene Citronenmark darauf. 1 ſl
Nro. 30. Conſumméſuppe. an
Man nimmt weiße, ſchön gelbgebackene Semmeln, die keinen ſ Geſchmack von Kümmel oder Anis haben, ſchneidet die Rinde rund⸗ hin
herum ab und thut dieſelbe in eine Caſſerolle, gießt eine gute, fette N
Bouillon daran, und zwar ſo viel, daß das Brod damit bedeckt wird, ſezt es auf ein gleiches Feuer, läßt es ſo lange fortkochen, bis es unten eine ſchöne Kruſte bekommt, dann richtet man in die.
Suppenſchüſſel eine gute Bouillon mit ein wenig geſchnittenem 1, Peterling, ſticht hernach die Kruſten mit einem Löffel aus der ſi Caſſerolle heraus, gibt es kleine Stückchenweiß in die S und dann gleich auf den Tiſch. 1. e
Nro. 31. Weiße Eiergerſte. ßi
Man läßt in einer Caſſerolle ein gutes Stück Butter zerge⸗ i hen, thut 2 ſtarke Kochlöffel voll fein Mehl darein, röſtet ſie lichtgelb, gießt gute Fleiſchbrühe daran, thut etwas Muskatnuß hinzu und läßt ſie kochen. Indeß verrührt man 4 bis 5 Eier in in einem Hafen, gießt die kochende Suppe daran, hierauf wieder 3 in die Caſſerolle, zieht ſie einigemal mit dem Schöpflöffel auf 6 und gibt ſie mit Schnittlauch beſtreut ſogleich zu Tiſche. 6 Nro. 32. Braune Eiergerſte. 8.
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Zu dieſer wird das Mehl im Butter ſchön braun geröſtet, ſonſt aber wie die Obige gemacht, nur kann man zum Ablöſchen i
ſtatt der Fleiſchbrühe Waſſer nehmen; auch gibt man ſie ohne Schnittlauch zu Tiſche. Es muß ſowohl bei dieſer als bei der weißen Eiergerſte wohl Acht gegeben werden, daß ſie hübſch ge⸗ rinnen, und weder zu viel, wo ſie dann wäſſerig, unanſehnlich
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Suppen. 9
und nicht gut, oder zu wenig, wo ſie Butterbrühartig erſcheinen und nicht ſo ſchmackhaft ſind. Man darf nur flink beim Anrühren und Aufziehen ſeyn, ſo machen ſie ſich am beſten.
Nro. 33. Fette Eierſuppe.
Man macht eine gute Fleiſchſuppe; wenn bald angerichtet werden ſoll, ſo nimmt man 3 bis 4 Eier in einen Topf, ſchlägt
dieſelbe mit etwas Mehl klein, thut feingehackten Peterling, etwas
Muskatnuß und ein Stückchen Butter dazu, verklopft alles zu⸗ ſammen, gießt es ſodann in die Fleiſchbrühe und läßt es unter beſtändigem Rühren noch eine kurze Zeit am Feuer ſtehen. Dann richtet man an.
Nro. 34. Eingelaufene Suppe. Man nimmt ein paar Löffel voll weißes Mehl in eine Schüſ⸗
ſel, thut etwas Salz darein, rührt es mit ein wenig Milch glatt
an und ſchlägt ein paar Eier daran, daß es ein dünnes Taigchen
gibt; läßt dies durch den Schaumlöffel in ſiedende Fleiſchbrühe
laufen, und wenn es aufgekocht hat, gibt man es mit ein wenig Muskatnuß oder fein geſchnittenem Schnittlauch zu Tiſch'.
Nro. 35. Erbſenſuppe mit Würſten.
Man dämpft in einem Stückchen Butter einen Eßlöffel voll Mehl, etwas feingeſchnittenen Zwiebel und Peterling, thut übrig⸗ gebliebene, oder friſchgekochte durchgetriebene Erbſen dazu und ver⸗ dünnt ſie mit Fleiſchbrühe; alsdann ſiedet man ein paar geräucherte Bratwürſte und etliche Schweinsohren, ſchneidet ſie in kleine dünne Stückchen und legt ſie, nebſt 2 Kreuzerwecken, welche gewürfelt geſchnitten und im Butter geröſtet worden ſind, in eine Suppen⸗ ſchüſſel und gießt die Erbſen darüber, deckt ſie zu und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 36. Erbſenſuppe mit Schweinemaul und Ohren.
Man dämpft Zellerich⸗Wurzel, gelbe Rüben, Lauch und magern Schinken in einem Stückchen Butter weich, treibt die in Waſſer weichgekochten dann abgegoſſenen Erbſen durch den Suppenſeiher, thut das Durchgetriebene zu den Wurzeln, gießt Fleiſchbrühe dazu, läßt es zuſammen gut kochen und treibt es dann noch einmal durch. Die Schweinsohren und Schnauze werden, wenn ſie nicht gepöckelt find, in Waſſer mit ein wenig Salz weich gekocht, dann in kaltem Waſſer recht rein gewaſchen, in feine fingerslange Stückchen ge⸗ ſchnitten, in die Suppe gethan, damit ſie wieder Kraft anziehen; dann ſtelle man die Suppe au bain Marie(in einen Topf mit ſiedendem Waſſer), damit ſie nicht anbrenne. Die Croutons wer⸗ den in die Terrine gelegt und die Suppe darüber angerichtet.

10 Suppen. Nro. 37. Erdbeerſuppe. u
Man nimmt auf? bis 8 Perſonen ½ Maas Erdbeere, ver⸗ 3 liest und waſcht ſie ſauber; gießt 1 Schoppen Wein und 1 Schop⸗ an pen Waſſer daran, thut ein Stück Zucker und etwas Zimmt u darein, läßt es mit einander ſo lange, wie hartgeſottene Eier, tti ſieden; nach dieſem treibt man es durch einen Seiher, gießt es in wieder in das Geſchirr und läßt noch einen Wall darüber gehen; 3 dann richtet man es über gebähte Schnitten an und ſtreut klein⸗ b geſchnittene Citronenſchalen darauf. Den Rand der Schüſſel be⸗ ſtreicht man mit Zuckerwaſſer und beſtreut ihn mit Zucker. n
Nro. 38. Erdbirn⸗(Kartoffel⸗) Suppe. 5
Die Erdbirnen werden roh geſchält, in Schnitze geſchnitten und ſn im Salzwaſſer geſotten; dann wird Zwiebel und Peterling klein wuj gehackt, in einem Stückchen Butter ein Kochlöffel voll Mehl ge⸗ Um ſchweißt, dann das Gehackte darin gedämpft, die Erdbirnen durch⸗ mn getrieben, dazu gethan und mit Fleiſchbrühe abgelöſcht. Dann i ſchneidet man 4 bis 2 Kreuzerwecken gewürfelt, thut ſie ſo oder w im Butter geröſtet in die Suppe und gibt ſie mit etwas Ingwer ſin und Pfeffer oder Schnittlauch zu Tiſch. Man kann die Suppe 6
auch über Croutons anrichten. v Nro. 39. Fanſeles Suppe.
% Pfund Butter wird recht weiß und ſchaumig gerührt, dann nach und nach 5 Eßlöffel voll fein Mehl und 5 Eier darein iui gerührt, nebſt etwas Salz; dann in kleine, glatte mit Butter be⸗ n ſtrichene Mödelchen gefüllt und gebacken; alsdann läßt man ſie guin ein wenig erkalten, ſchneidet ſie in beliebige Stückchen, gießt ſie⸗ ulij dende Fleiſchbrühe daran, läßt ſie aufkochen oder nur anziehen, zieht die Fleiſchbrühe mit Eiergelb ab und gibt Schnittlauch oder Muskatnuß darauf. Hat man von jungen Hühnern Mägen und n Lebern, ſo kann man dieſe in der Fleiſchbrühe aufſieden laſſen und auch in die Suppe thun.
Nro. 40. Faſtenſuppe.
Es wird ein Stück weiches altgebackenes Brod gerieben, und in einem Stückchen Butter oder Schmalz ſchön gelb geröſtet, klein⸗ di gehackte Zwiebel und Peterling darin gedämpft, mit Waſſer ab⸗ e gelöſcht und Muskatblüthe, Salz und Pfeffer darein gethan; dann M läßt man ſie kochen und zieht ſie, ehe man ſie zu Tiſche gibt, mit ſun Eiergelb ab. iuſ
Nro. 41. Fiſchſuppe. ubi
Man nimmt 1 Pfund ſchweren Karpfen und ſezt ihn, nach⸗
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Suppen. 11
dem er wie gewöhnlich geſchuppt und ausgenommen worden iſt, mit Waſſer, Eſſig, Zwiebel, ganzem Pfeffer, Nelken, Salz und Lorbeerblättern zu, kocht ihn ſo ab und ſtellt ihn bei Seite. Den andern Tag wird er ſauber von den Gräthen gethan; das Weiche von 4 Wecken und 4 Milchbroden wird hierauf zu ganz dünnen Scheibchen geſchnitten und mit ſiedender Milch angebrüht; dann rührt man ¼ Pfund Butter leicht, thut nach und nach 10 Eier⸗ gelb, nebſt den erkalteten Wecken, dem Fiſch, kleingehackten Zwie⸗ beln, Peterling und Schnittlauch, Salz und Muskatnuß dazu, rührt alles gut durch einander, ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schaum, vermengt ihn gut damit und füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech; das Blech wird in eine breite Kachel mit ſtrudelndem Waſſer, das bis an die Mitte des Blechs reicht, geſezt, ein Deckel mit Kohlen
darauf gethan und ſo 1 ½ Stunde kochen und aufziehen laſſen. Wenn es fertig iſt, wird es auf eine Platte geſtürzt. Dann werden gelbe Rüben länglich geſchnitten, nebſt kleingewiegtem Zwiebel und Peterling im Butter gedämpft, mit Mutſchelmehl beſtreut und mit Fleiſchbrühe abgelöſcht. Hierauf wird das Ge⸗ ſottene zu länglichten Schnitten geſchnitten, übereinander in die Suppenſchüſſel gelegt, die kochende Suppe mit 8 Eierdottern ab⸗
gezogen und über die Schnitten angerichtet.
Nro. 42. Fiſchſuppe. 2te Art.
Wenn der Fiſch gepuzt iſt, wird das Fleiſch von den Gräthen abgelöst und fein gebackt; die Gräthe werden beſonders verhackt und nebſt Knochen, Zellerich, gelben Rüben, Zwiebel und ganzem Gewürz im Butter gedämpft und dann mit Fleiſchbrühe abgelöſcht; nun läßt man ſie kochen und treibt ſie hernach durch ein Haarſieb oder engen Seiher. In einem Stückchen Butter wird ein Kochlöffel voll Mehl geſchweißt, dann das gehackte Fiſchfleiſch darin gedämpft und mit der durchgetriebenen Brühe abgelöſcht. Man kann Schnit⸗ ten oder Klöße in die Suppe thun, wie es beliebt.
Nro. 43. Fleiſchſuppe.
Man ſchneidet gewöhnliches Hausgebackenes oder Roggenbrod zu dünnen Scheibchen, gießt gute ſiedende Fleiſchbrühe daran, in welcher Lauch, Zellerich und dgl. geſotten wurde; wer es nicht in der Suppe liebt, läßt es durch den Schaumlöffel laufen, auſ⸗ ſerdem ſchneidet man das Wurzelwerk zu netten Stückchen und läßt ſie mit der Suppe aufkochen. Man kann die Suppe auch mit Eiergelb und Rahm abziehen.
Nro. 44. Franzöſiſche Suppe. Man nimmt gebähte Schnitten, 1 Stück Rindfleiſch oder ein

12 Suppen.
altes Huhn, gefüllt Kraut oder Köhl, Salathäuptchen, Arti— ſchocken oder Spargeln, gebackene Krebſe, Morcheln, Paſtetenknöpf⸗ chen und allerlei Wurzeln; legt ſolches alles auf die gebähten Schnitten und zu dem Huhn oder Fleiſch in die Suppenſchüſſel, worin es zu Tiſch gegeben wird, hübſch arrangirt herum, gießt kochende Fleiſchbrühe darüber und läßt es auf Kohlen ein⸗ mal anziehen, ehe man es zu Tiſche gibt.
Nro. B. Suppe.
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, dann 8 Eier, wovon 2 ganz und von 6 das Gelbe genommen wird, zu jedem Ei kommt 1 Löffel voll weiß Mehl und 1 Löffel voll Mutſchelmehl, rührt dies nebſt Salz und Muskatnuß gut miteinander, ſchlägt dann das Weiße von den 6 Eiern zu Schnee, rührt dieſen leicht an
die Maſſe, füllt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Blech, backt es
im Ofen ſchön gelb, ſchneidet es alsdann in Schnitten und gießt kochende Fleiſchbrühe darüber. Wenn man will, kann man dieſe auch mit Eiergelb abziehen, und gibt dann die Suppe mit klein⸗ geſchnittenem Schnittlauch beſtreut zu Tiſch.
Nro. 46. Gebachkene Suppe. 2te Art.
Ein Potageblech wird mit Butter beſtrichen, 4 Kreuzerwecken
zu dünnen Scheibchen geſchnitten, das Blech damit belegt, fein⸗ geſchnittene Peterling, Zwiebel und Schnittlauch darauf geſtreut, ſo wie etwas Salz und Muskatnuß; abwechſelnd einmal ein
Geleg Weckenſchnitten, dann wieder Grünes und ſo fort, bis
das Blech voll iſt. Dann verrührt man 6 Eier mit 1 Schoppen Milch, gießt es darüber und backt es im Ofen. Wenn es ge⸗ backen iſt, werden Schnitten oder viereckigte Stückchen daraus geſchnitten und kochende Jus oder Fleiſchbrühe darüber tet. Die Leztere zieht man mit Eiergelb ab.
Nro. 47. Gebrenute Suppe.
Man thut in eine Kachel gutes Rindſchmalz oder Butter und röſtet ein paar Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, löſcht es dann mit kaltem Waſſer ab und läßt es kochen; thut Salz, Pfeffer, und
wenn man es liebt, ein wenig Kümmel darein und ſchneidet
Wecken oder gewöhnliches Brod klein gewürfelt und läßt ſie darin aufkochen. Ehe man ſie zu Tiſche gibt, verrührt man ein paar ganze Eier, und zieht die Suppe damit ab. Man kann ſie aber für gewöhnlich ohne Eier geben.
Nro. 48. Gekochte Suppe.
Man ſchneidet 2 bis 3 Wecken, je nachdem man Suppe be⸗
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Suppen.
darf, in eine Kachel ein, thut etwas Salz und hinlänglich kalt! Waſſer dazu, ſezt ſie auf das Feuer und läßt ſie kochen. Wenn die Wecken verkocht ſind, verrührt man ſie mit einem guten Stück friſcher Butter und läßt ſie noch ein Bischen kochen. Man kann ſie durchtreiben oder blos gut verrührt mit Schnittlauch oder Muskatnuß zu Tiſch geben. Auch kann man ſie mit Eiergelb abziehen, doch iſt dies überflüſſig. Von gutem Hausbrod kann ſie auch ſo gemacht werden. Man gibt ſie als Abendſuppe.
Nro. 49. Gerſten⸗(Graupen⸗) Suppe.
Man verliest und waſcht die Gerſte ſauber, ſezt ſie hierauf in einer Kachel mit kaltem Waſſer zum Feuer und läßt ſie kochen. Wenn ſie ganz dick eingekocht iſt, thut man ein Stück Butter und einen Kochlöffel voll fein Mehl darein und verrührt ſie recht wohl, dann gießt man gute Fleiſchbrühe daran, überſchüttet ſie aber nicht, ſondern immer nur ein Schöpflöffel voll auf ein⸗ mal und läßt ſie dann immer wieder kochen; ſie wird ſo um vieles beſſer und ſchleimiger; man thut etwas Muskatnuß oder Blüthe darein; auch iſt es gut, wenn man in der Fleiſchbrühe viel Wurzelwerk, beſonders Zellerich hat, welches ihr einen guten Geſchmack gibt; man gießt aber die Fleiſchbrühe immer durch den Schaumlöffel daran. Für gewöhnlich gibt man die Suppe ſo mit etwas kleingeſchnittenem Schnittlauch zu Tiſche. Man kann aber auch Kalbsſtorzen oder eine alte Henne abſieden, die
Brühe davon zur Gerſte nehmen, dieſelbe, wenn ſie fertig iſt,
durch den Suppenſeiher gießen, Magen, Leber und Herz von der Henne, welche mitgeſotten wurden, kleingeſchnitten in den Gerſten⸗ ſchleim thun. Die Henne oder Kalbsſtorzen ſtellt man beſonders dazu auf.
Nro. 50. Gerſtenſuppe mit Bier.
Man nimmt% Pfund Gerſte und ſezt ſie mit gutem Weiß⸗ bier kalt zu, läßt ſie kochen, und wenn ſie dick eingekocht iſt, ver⸗ rührt man ſie mit einem Stückchen Butter, gießt nach und nach mehr Bier hinzu, bis ſie die gehörige Dicke hat, thut Citronen⸗ ſchale, Citronenmark und Zucker dazu und läßt es kochen. Wenn man etwas Wein hinzu thut, iſt ſie noch beſſer. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 51. Gries ſuppe.
Dies muß guter Kernengries ſehn, dann macht man Fleiſch⸗ brühe ſiedend, ſo viel zur Suppe nöthig iſt, rührt ſo viel Loth Gries darein, als man Perſonen hat, und läßt ſie mit etwas Muskatnuß kochen; vor dem Anrichten verrührt man 3 Eiergelb

14 Suppen.
mit 3 Löffel voll ſaurem Rahm und rührt es an die Suppe, man darf es aber nur anziehen laſſen und die Suppe etwas dünn zu Tiſche geben, weil ſie gerne dick wird und dann nicht
ſo gut iſt. uft ſw Nro. 52. Griesſuppe mit Bier. 1 Man ſezt ½ Maas gutes Weißbier mit Zucker und Citro⸗ 5 nenſchale an's Feuer; wenn es ſiedet, wird Griesmehl darein geſäet, bis es zur Suppe hinreichend iſt, und läßt es nun eine Zeitlang kochen, dann gießt man ½ Maas Wein hinzu, läßt die Suppe noch ein paarmal aufkochen und gibt ſie dann mit hin Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche.. uh in! Nro. 53. Geröſtete Griesſuppe. int Man röſtet Griesmehl in Butter ſchön braun, löſcht es dann ſt mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ab, in lezterem Falle wird etwas ijn mehr Butter genommen, und läßt ſie dann eine Zeitlang kochen, B. daß ſie gut auskocht. Man kann etwas Muskatblüthe darein thun. Sie wird als Abendſuppe gegeben. 6 Hſt Nro. 54. Griesſchnitten mit Krebsſuppe. 3 Man macht 1 Schoppen Milch in einer Pfanne ſiedend, uſi rührt ſo viel Griesmehl hinein, daß es recht dick wird, nimmt in es dann in eine Schüſſel nebſt ½ Pfund Butter, rührt es recht gut mit 7 Eiergelb, thut kleingehackte und im Butter gedämpfte Zwiebel und Peterling, nebſt Salz und verwällten kleingeſchnit⸗ tenen Brieschen und zulezt den von 7 Eierweiß geſchlagenen A Schnee dazu, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes und mit Sem⸗ iüt melmehl beſtreutes Blech, backt es, ſchneidet es zu Schnitten und ſuu richtet eine gewöhnliche Krebsſuppe darüber an. viß Nro. 55. Goldene Suppe. M Man ſchneidet einen neugebackenen Wecken wie zu den gol⸗ denen Schnitten, zieht die Rinde durch Roſenwaſſer, verklopft 7 Eier, legt die Schnitten darein, bis die Eier wohl durchgezogen und die Schnitten weich ſind; alsdann macht man Schmalz heiß, backt ſie ſchnell darin, daß ſie nicht hart werden, legt ſie auf 66 Brodſchnitten, damit dieſe das Schmalz anziehen, und dann in die Schüſſel, daß ſie warm bleiben. Hernach macht man eine iu Brühe von Zucker, Zimmt und Roſenwaſſer, gießt die Brühe i darüber, ſtellt es auf eine Kohlpfanne, läßt es aufkochen und vahi beſtreut ſie, ehe man ſie aufträgt, mit Zimmt. w ſn *

he, inns
ſiht
Citr⸗ darein neine lißt nit
dann twas chen, win
idend, ninnt s recht inhft ſhnit⸗ agenen E nund
Suppen. 15
Nro. 56. Gurken⸗(Kukummern⸗) Suppe.
Die Gurken werden geſchält, in Scheibchen geſchnitten und in Fleiſchbrühe gekocht, dann durch einen Durchſchlag getrieben und wieder auf das Feuer geſezt, etwas geriebene Parmeſankäſe und ein Stück Butter dazu gethan und wenn es gut aufgekocht hat, über geröſtete Weckenbröckelchen angerichtet.
Nro. 57. Habergrützſupp e.
WMan nimmt nach Belieben Habergrütze, kocht ſie ſo lange mit Waſſer, bis ſie recht ſchleimigt wird und treibt ſie ſodann durch ein Haarſieb. Auf 1 Maas Habergrützſchleim nimmt man unge⸗ fähr 2 bis 3 Eierdottern, rührt ſie damit an, thut Zucker und Ro⸗ ſinen dazu und richtet es nun über gebähte Schnitten oder gewür⸗ felt geſchnittene, im Butter geröſtete Milchbrode an.
Oder: Man ſchüttet in 1 Maas kochendes Waſſer 2 Ober⸗ taſſen Habergrütze, ein Stückchen ganzen Zimmt, die Schale von einer halben Citrone, läßt dies% Stunde kochen und rührt es um. Dann gießt man es durch ein Haarſieb, ſchüttet es wieder in das Geſchirr und kocht es mit ½ Pfund tleinen gewaſchenen Roſinen auf. Nun thut man 6 Loth Butter, 2 Loth Zucker und etwas Salz und Mehl dazu, verrührt 4 Eierdotter mit ½ Schop⸗ pen ſüßem Rahm, zieht es damit ab, richtet es über gewürfelt ge⸗ ſchnittene Semmel an und beſtreut es mit Citronenzucker.
Nro. 58. Habermehlſuppe.
Man röſtet Habermehl in einem Stück Butter ſchön gelb, löſcht es alsdann mit Fleiſchbrühe ab; je beſſer dieſe iſt, deſto beſſer wird die Suppe. Man läßt ſie dickicht kochen, thut Mus⸗ katblüthe daran und gibt ſie dann zu Tiſche.
Nro. 590. Hägen⸗ oder Hagebuttenſuppe.
Man nimmt entweder dürre oder friſche Hägen, von jeder Art ½ Maas. Wenn ſie zuvor gereinigt ſind, werden ſie mit halb Waſſer und halb Wein zugeſezt; ſobald ſie weich ſind, treibt man ſie durch ein Sieb oder feinen Seiher, thut Zucker, Zimmt und Citronenſchale dazu und läßt ſie kochen. Schneidet von Milchbrod feine Schnitten, kehrt ſie in verrührten Eiern um und backt ſie im Schmalz; man kann auch Stückchen Gugelhopfen oder Kapſel⸗ Bisquit nehmen, richtet die Hägenſauge darüber an und gibt es ſo zu Tiſche.
Anmerk. Man gibt nur dann ſüße Suppen, wenn man zwei
Suppen hat oder für ein Krankes etwas beſonderes haben will.

16— Suppen.
Nro. 60. Heidelbeerſuppe. Man waſcht die Heidelbeeren und ſezt ſie mit Waſſer zu. Sind
ben Zucker und Citronenſchale hinein, gießt weißen Wein daran, läßt ſie noch einmal aufkochen, richtet ſie über geröſtete Wecken⸗ oder Milchbrodbröckelchen an und ſtreut Zucker und Zimmt darüber. Man kann dieſe Suppe, ſo wie die Kirſchenſuppe, ſowohl warm als kalt eſſen.
Nro. 61. Hirnſuppe.
Die Kalbshirne werden mehreremal in warm Waſſer gewa⸗ ſchen, und wenn ſie weiß ſind, gehäutelt, dann mit Peterling und Zwiebel fein gehackt; alsdann röſtet man 2 bis 3 Kochlöffel voll fein Mehl in einem Stück Butter ſchön gelb, dämpft das Ge⸗ hackte darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, und läßt es kochen. Vor dem Anrichten zieht man ſie mit 4 Eiergelb ab, gießt ſie
über gebähte Schnitten und thut Muskatnuß darauf.
Nro. 62. Hirnſuppe. 2te Art.
2 Kalbshirn werden rein gehäutelt und in einer Caſſerolle mit etwas Butter, Zwiebel, Peterling und 2 zuvor eingeweichten und wieder ausgedrückten Wecken auf Kohlen verrührt, dann mit 4 bis 6 Eiern, Salz und Muskatnuß vermengt; nun wird die Maſſe auf Weckenſchnitten geſtrichen, im Schmalz gebacken, in Fleiſch⸗ brühe aufgekocht und mit Eiergelb und ſaurem Rahm abgezogen.
Nro. 63. Hollunderſuppe.
Man pflückt ein paar Büſchel Hollunderblumen von den Sten⸗ geln rein ab, läßt ſie mit ſo viel Milch ſieden, als man will, gießt es hernach durch ein Tuch, thut etwas Butter, geriebenes Weißbrod und Zucker dazu und läßt es ſo lange kochen, bis es ſeine gehörige Dicke hat.
Nro. 64. Hopfenſuppe.
klein geſchnitten, im Butter gedämpft und mit Fleiſchbrühe abge⸗ löſcht. Die Hopfen werden im Salzwaſſer, aber nicht ganz weich geſotten, zu kleinen Stückchen geſchnitten, auch in die Brühe ge⸗ than und noch ein wenig mitgekocht. Man zieht ſie, ehe man ſie zu Tiſche gibt, mit Eiergelb ab und richtet ſie über gebähte Schnitten an.
Nro. 65. Hühnerſuppe, geſtoßene. Man puzt die Hühner ſauber, ſezt ſie mit 3 Maas Fleiſch⸗
ſie hinlänglich gekocht, ſo treibt man ſie durch, wirft nach Belie⸗
Körbelkraut, Peterling, Sauerampfer und Zwiebel werden
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iiin tu ſin vi ät ſi ii huin
ilu mi, ſt, i. ſiün Um
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weh he h at wi rihe g⸗ nn ſie giht
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Suppen. 17
brühe(in deren Ermanglung auch Waſſer genommen werden kann)
zum Feuer, läßt ſie langſam ſieden, bis das Fleiſch von den Bei⸗ nern fällt; dann ſchneidet man 1 Wecken zu 4 Theilen, weicht ihn in der Brühe, ſiedet 4 Eier hart, thut das Gelbe davon her⸗ aus, und ſtößt 1 Stückchen von den Hühnern, 1 Stückchen Wecken
und 1 Eiergelb in einem Mörſer und treibt's mit der Hühnerbrühe,
welche warm ſeyn muß, durch ein Haarſieb, und ſo wird fortge⸗ fahren, bis man mit allem fertig iſt und 2 Maas Brühe gewon⸗
nen hat; hierauf ſchneidet man Wecken zu Bröckelchen, thut die
Brühe in einen Stollhafen, läßt ſie auf Kohlen recht heiß wer⸗ den, aber nicht ſieden, ſondern richtet ſie über die Bröckelchen an und thut Muskatblüthe darauf. Man kann Kapaunen, Fleiſchkuchen oder Butterknöpfchen darauf geben.
Nro. 66. Johannisbeerſuppe.
Man ſezt abgezupfte Johannisbeere und rein verleſene Him⸗ beere mit etwas Waſſer, Citronenſchalen, Zimmt und einem Milch⸗ brod an das Feuer. Hat dies zuſammen eine Zeitlang gekocht, ſo treibt man es durch einen Durchſchlag, gießt weißen Wein dazu, thut Zucker und noch mehr abgezupfte Johannisbeere hinein, läßt alles noch einmal aufkochen, und richtet es über im Butter gerö⸗ ſtete Wecken⸗ oder Milchbrodſchnitten an.
Nro. 67. Jusſuppe.
Dazu werden Beiner aller Art, Rindfleiſch oder andere Stück⸗ chen übriges Fleiſch, 3 bis 4 Zwiebeln mit einem Stück Butter in einer Kachel zugeſezt und ſchön dunkelgelb geröſtet. Dann wird Peterling, Lauch, Zellerichwurzeln und gelbe Rüben länglicht ge⸗ ſchnitten und mit dem Fleiſch ein wenig gedämpft, dann mit gu⸗ ter Fleiſchbrühe abgelöſcht und ſo viel dazu gegoſſen, als man zur Suppe nöthig hat. Wenn es recht gekocht hat, ſo daß die Jus kräftig iſt, wird es durchgeſeihet. Es können aller Art Suppen⸗ klöße vder Schnitten genommen werden, auch iſt dieſe Jus zu den Gemüſen recht gut.
Nro. 68. Kaiſerſuppe.
Man verklopft 5 Eier in einem Hafen, rührt ein Stückchen Butter, Muskatblüthe, Salz und 1 Schoppen gute Fleiſchbrühe darein, bindet dann den Hafen wohl zu und ſellt ſolchen in ſiedend Waſſer, wer es aber gelb haben will, thut ein wenig Safran darein und läßt es 1 Stunde lang ſieden; dann ſchneidet man dünne Stückchen daraus, legt ſie in die Suppenſchüſſel, zieht die Fleiſchbrühe mit Eiergelb ab, richtet ſie darüber an, ſtreut kleinge⸗ ſchnittenen Peterling und Schnittlauch darauf und gibt ſie zu Tiſche.
2
—

18 Suppen.
— —
Nro. 69. Suppe von gruͤnen Kirſchen.
Aus 2 Pfund Kirſchen nimmt man die Steine, röſtet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter ſchön gelb, thut die ausgeſteinten Kirſchen darein und verdämpft ſie wohl.* Haben die Kirſchen nicht viel Fleiſch, ſo dürfen ſie mit den Stei⸗ nen genommen werden. Man gießt, wenn ſie gedämpft ſind, halb Waſſer halb Wein daran, thut die abgeriebene Schale von ½ Ci⸗ trone, etwas geſtoßenen Zimmt, 3 geſtoßene Nelken und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu. Wenn es nun zuſammen gekocht hat, richtet man es über gebähte oder im Schmalz gebackene Weckenſchnitten an.
Nro. 70. Kirſchenſuppe. 2te Art. ſ
Man röſtet einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter gelb, dämpft 2 Pfund ausgeſteinte Kirſchen darin, gießt dann einen Schoppen Waſſer daran und läßt es nebſt Zucker und Zimmt recht
—— —=
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kochen; alsdann richtet man die Suppe über gebähte oder gebackene ſi Weckenſchnitten an. ſul Nro. 71. Kirſchenſuppe. 3te Art. n Die Kirſchen werden den Tag zuvor in halb Waſſer und halb Wein zugeſezt und ganz weich gekocht; dann durch einen Durch⸗ h ſchlag paſſirt, den Tag darauf mit Zucker, Zimmt, Gewürznelken und Citronenſchalen zugeſtellt und dicklicht eingekocht; über rundes uft Zucker⸗ oder Mandelbrod angerichtet, auch, wenn man will, nur Uni über gebähte Milchbrodſcheibchen. 6, Nro. 72. Suppe von dürren Kirſchen. ſe Für 6 Perſonen werden 1 ½ Schoppen dürre Kirſchen ge⸗ waſchen, im Mörſer geſtoßen, in einem Geſchirr mit Waſſer zuge⸗ ſezt und gekocht. Wenn die Kirſchen eine halbe Stunde gekocht haben, ſo neibt man ſie mit 3 Schoppen Wein durch, ſezt ſie dann wieder mit Zucker, Citronenſchale, Zimmt und Gewürznelken mi zum Feuer und läßt ſie ſo kochen. Man ſchneidet Milchbrod in u Schnitten, röſtet oder bäht ſie, auch kann man etwas Bacwerk i von gebrühtem Taig ſtatt der Milchbrodſchnitten nehmen, und die ji Kirſchenſauge darüber anrichten. In Nro. 73. Kohl⸗(Sommerköhl⸗) Suppe.. Man brüht den Kohl ab, hackt ihn recht fein, röſtet einen ſun Kochlöffel voll Mehl im Butter lichtgelb, dämpft den Kohl darin, ih thut dann Fleiſchbrühe und ein wenig Gewürz daran und läßt ihn ör kochen. Hierauf bäht man Weckenſchnitten oder röſtet gewürfelt ſiſ
geſchnittene Wecken im Butter; richtet die Suppe darüber an und ut 7

einen gelb, wohl. Stei⸗ , halb ½ Ci⸗ er, bis richtet en an.
Butter einen trecht adene
halb urch⸗ ten ides nur
ge Uge⸗ kecht tſie elten d in werk id die
einen arin, t ihn ürfelt und
Suppen. 19
ſtellt ſie auf Kohlen. Ehe man ſie zu Tiſche geben will, zieht man ſie mit 3 bis 4 Eierdottern ab. Man kann aber auch Brod⸗
ſchnitten, wie zu einer gewöhnlichen Fleiſchſuppe, nehmen, den ge⸗
kochten Kohl darüber anrichten und noch ein wenig aufkochen laſſen.
Nro. 74. Kohlſuppe. 2te Art.
Es werden feſte Kohl genommen, im Salzwaſſer verwällt, in 4 bis 6 Schnitze geſchnitten und gut ausgedrückt. Dann wird ein leichter gebrühter Taig gemacht, die Kohlſchnitze darin um⸗ gekehrt und im Schmalz gebacken. Dann läßt man ſie in guter Fleiſchbrühe aufkochen, zieht ſie mit Eiergelb und etwas ſaurem Rahm ab, thut Muskatnuß darauf und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 75. Krebsſuppe.
Man nimmt 25 Edelkrebſe, Steinkrebſe dürfen es mehr ſeyn, ſiedet dieſelbe ohne Salz, puzt ſie und reinigt ſie ſauber von der Galle. Die Schwänze ſchält man und hebt ſie auf. Die Scha⸗ len werden mit dem Uebrigen und einem Stückchen Butter geſtoßen und in einem völligen ½ Pfund Butter gut gedämpft, hierauf wird 1 Hand voll Semmelmehl dazu gethan, dann mit Fleiſchbrühe abgelöſcht; hat es eine Zeitlang gekocht, ſo treibt man es durch ein Haarſieb, ſchöpft die Butter oben ab, ſtellt die Brühe wieder auf Kohlen, thut Muskatnuß und Peterling, klein geſchnitten, dazu, verrührt 4 Eiergelb mit der Krebsbutter, zieht die Suppe damit ab, richtet ſie über Wecknſchnitten oder Croutons an, legt die Krebsſchwänze darauf und gibt ſie zu Tiſche. Man kann auch
die Schnitten in der Suppe aufkochen laſſen, ehe man ſie abzieht;
auch Butter⸗ oder andere Knöpfchen darauf geben.
Nro. 76. Krebsſuppe mit Aufgezogenem.
25 Krebſe werden mit Peterling, Lauch und Zwiebel im Salz⸗ waſſer abgeſotten, der Körper von den Krebſen wird mit ½ Pfund Butter fein geſtoßen, in einer Caſſerolle, ſammt Peterling, gelben Rüben und Zwiebel, gedämpft, bis es rauſcht, dann mit Fleiſch⸗ brühe abgelöſcht und ſo kochen laſſen; eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es durchgeſeiht, die Butter abgeſchöpft, Salz und Muskatnuß dazu gethan und wieder an's Feuer geſtellt. ½ Maas Milch wird mit 10 Eiern verrührt, Schnittlauch, Salz und Mus⸗ katnuß darein gethan, füllt dieſes in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es ſchön auf. Wenn es gebacken iſt, ſticht man es mit einem Eßlöffel aus, legt das Ausgeſtochene in die Suppen⸗ ſchüſſel und richtet die Krebsſauge darüber an; die Krebsſchwänz⸗ chen legt man oben darauf, verrührt die Krebsbutter mit 3 Eier⸗
2*

20 Suppen.
gelb, ſüßem Rahm und etwas von der Suppe und gießt es darüber.
Dieſe Portion reicht gut für 12 Perſonen. Anmerk. Es müſſen aber Edelkrebſe ſeyn, bei Steinkrebſen würde man beinahe noch einmal ſo viel brauchen.
Nro. 77. Krebsſuppe mit Aufgezogenem von Krebsbutter. 25 Krebſe werden wie gewöhnlich roth abgeſotten, die Schwänze
herausgenommen und das Uebrige mit einem kleinen Stück Butter
geſtoßen; dann werden 12 Loth Butter nebſt einer grobgeſchnit⸗ tenen Zwiebel und ein wenig Salz heiß gemacht, die geſtoßenen Krebſe darin gedämpft, bis ſie rauſchen, dann mit guter Milch abgelöſcht, läßt es eine Zeitlang kochen, treibt es hernach durch ein Haarſieb und ſtellt es bei Seite. Das Zurückgebliebene wird in die Kachel gethan, mit ſiedender Fleiſchbrühe angerührt, gekocht und dann wieder durchgetrieben; Muskatnuß darein gethan und bis zum Anrichten langſam fortkochen laſſen. Dann werden 8 Eier mit klein geſchnittenem Schnittlauch, Salz und Muskatnuß verkleppert und mit ½ Maas von der untern Krebsmilch, nebſt ein wenig Krebsbutter verrührt, in ein kleines, tiefes, mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt, ein Deckel mit Kohlen darauf, auf heiße Aſche geſtellt und ganz langſam aufgezogen. Von einigen Wecken werden Schnitten geſchnitten, dieſelben gebäht, dann läßt man ſie in der Krebsfleiſchbrühe aufkochen, zieht dieſe mit Eierdottern und der von der Krebsmilch abgeſchöpften Krebsbutter ab, richtet die Suppe an, legt die Krebsſchwänze, das im Blech Aufgezogene und mit einem Eßlöffel Ausgeſtochene darauf und gibt es zu Tiſche. Dieſe Portion iſt zu 18 Perſonen.
Nro. 78. Krebsſuppe mit Krebsknöpſchen.
Man hackt Ochſenmark, Peterling und Zwiebel fein, weicht das Innere von einigen Wecken in ſüßen Rahm ein, rührt dies alles mit der Hälfte der Krebsbutter, die man zu dieſem Gebrauche, wie gewöhnlich, bereitet hat, recht leicht, nebſt etwas Mutſchelmehl und ſo viel Eiern, bis es die gehörige Dicke hat, thut dann die Krebsſchwänzchen hinein und legt von dieſer Maſſe Knöpfchen in kochende Fleiſchbrühe ein; die übrige Krebsbutter wird mit ſau⸗ rem Rahm und Eiergelb verrührt, die Fleiſchbruͤhe damit abge⸗ zogen und über die Knöpfchen angerichtet.
Nro. 79. Krautſuppe.
Es wird ½ Krauthäuptchen, Köhl, Zellerichwurzeln, Lauch, Peterling und Zwiebel klein gehackt, im Butter gedämpft und wenn
es weich iſt, ein wenig Mehl darauf geſtreut; hat dieß angezogen,
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Suppen. 21
ſo gießt man Fleiſchbrühe daran, läßt es kochen und richtet es über gebähte Milchbrodſchnitten an.
Nro. 80. Laugenbretzeln⸗Suppe. 2
Man thut ſo viel Laugenbretzeln, als man nöthig zu haben glaubt, in einen Topf, gießt kaltes Waſſer darüber, und läßt ſie mit Butter langſam kochen. Wenn ſie weich ſind, treibt man ſie durch, ſetzt ſie dann wieder auf Kohlen, und läßt ſie aufkochen. Dann werden einige Eierdottern mit ſüßem Rahm verrührt und mit etwas Muskatnuß an die Suppe gethan, ehe man ſie anrichtet.
Nro. S1. Leberſuppe.
Man hackt eine Kalbsleber mit einem Stück ungeräuchertem Speck und etlichen großen Zwiebeln, dämpft dies alles in ½ Pf. Butter, nimmt ein Stück Brodrinde(Handgroß) dazu, gießt gute
Fleiſchbrühe darüber, thut etwas Muskatnuß und ein paar Ge⸗
würznelken dazu. Wenn alles zuſammen recht gekocht iſt, treibt man es durch ein Sieb, bäckt Schnitten von Milchbrod oder Wecken im Schmalz gelb und richtet die Suppe darüber an. Sie kann auch mit einigen Eiergelb abgezogen werden. Wenn zu dieſer Suppe einige zerdrückte Wachholderbeere genommen werden, ſo bekommt ſie den Geſchmack wie Krammetsvögel.
Nro. S2. Lerchenſuppe.
Die Lerchen werden wie gewöhnlich gebraten, dann wird das Fleiſch von der Bruſt abgeſchnitten und das Uebrige, außer dem Magen, geſtoßen; hierauf wird 1 Kochlöffel voll Mehl in dem Lerchenfett geröſtet, das Geſtoßene darin gedämpft, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, läßt es kochen und gießt es hernach durch den Suppen⸗ ſeiher. Man kann Suppenknöpfchen aller Art darein geben; wenn die Suppe angerichtet wird, ſo legt man das Lerchenfleiſch darauf.
Nro. 83. Linſenſuppe.
Man kocht die Linſen in Fluß⸗(Rohr⸗) Waſſer völlig weich, gießt dann das Waſſer ab und Fleiſchbrühe daran, läßt kleinge⸗ ſchnittenen Zellerich und Lauch darin weich kochen. Hernach rührt man etwas im Butter braungeröſtetes Mehl daran, läßt es mit⸗ kochen und richtet die Suppe über im Butter geröſtete Brodſchnit⸗ ten an.
Oder: Man kocht die Linſen wie oben, nur ohne Mehl, treibt ſie durch und richtet ſie dann über geriebenes ſchwarzes, im Butter geröſtetes Brod an.

22 Suppen.
Nro. S4. Macaroniſuppe.
Auf 6 bis 8 Perſonen wird ½ Pfund Macaroni(Italieniſche Nudeln) gerechnet. Man ſetzt ſolche in einer Caſſerolle mit% Pfund Butter und 1 Maas ſiedendem Waſſer zu, kocht es ein und gießt dann gute Fleiſchbrühe daran, läßt es immer langſam fortkochen und thut etwas Muskatblüthe daran. Wenn ſie ſo viel eingekocht ſind, als nöthig iſt, werden ſie in eine Terrine ange⸗ richtet und eine Henne oder Kalbsſtorzen dazu gegeben. Auch
kann man einen Teller mit geriebenem Parmeſankäs beſonders
dazu aufſtellen, weil nicht alle Perſonen Liebhaber davon ſind, auch der Käs, wenn er warm wird, ſich ſehr zieht.
Nro. 85. Mandelſuppe.
Man ſtoßt% Pfund Mandeln mit 1 Schoppen ſüßem Rahm recht fein, nimmt es mit einem Kochlöffel voll fein Mehl in eine Caſſerolle, rührt 6 Eiergelb darein und ½% Maas oder 3 Schop⸗ pen Milch und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, und richtet es über Zuckerbrod oder Bisquit an.
Nro. S6. Mandelſuppe. 2te Art.
% Pfund Mandeln wird mit Roſenwaſſer fein geſtoßen, thut ſie dann in ein Pfännchen und rührt ſie mit 3 bis 4 Eiern ℳ Stunde lang, gießt ſüße Milch oder Rahm daran, thut Zucker darein und läßt ſie unter beſtändigem Rühren kochen; man backt Wecken⸗ oder Milchbrodſchnitten im Schmalz ganz trocken, gießt Obiges darüber und läßt es noch ein wenig auf Kohlen aufkochen.
Nro. 87. Mannheimer Suppe.
Man kocht 2 bis 3 Wecken mit Waſſer, ein wenig Salz und ½ Pfund Butter; wenn ſie gut verkocht ſind, verrührt man ſie, thut etwas Muskatnuß darein, verklopft 3 bis 4 Eier wohl und rührt vor dem Anrichten die gekochte Suppe daran. Dieſe Portion reicht für ſechs bis acht Perſonen.
Nro. S8. Gebrannte Mehl⸗Suppe.
Man röſtet in einer eiſernen Pfanne Mehl ſo lange, bis es braun iſt, welches man immer vorräthig haben, auch aufbewahren kann. Zur Mehlſuppe ſezt man ½ Maas Milch auf das Feuer, rührt, wenn ſie ſiedet, 2 bis 3 Eßlöffel voll gebranntes Mehl mit kaltem Waſſer an und thut es nebſt Zucker, Zimmt und et⸗ was Salz in die Milch, läßt Alles aufkochen und zieht es mit einigen Eierdottern ab. Ein Stückchen Vanille damit gekocht,
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Suppen. 23
verbeſſert den Geſchmack ungemein. Das Eierweiß wird zu Schnee geſchlagen und auf die Suppe geſezt.
Nro. S89. Milchſuppe, gewöhnliche oder geſalzene.
Man ſchneidet in die Suppenſchüſſel, worin aufgetragen wird, ſo viel Wecken, als man bedarf, zu dünnen, feinen Schnittchen ein, ſtreut Salz und Pfeffer darauf, macht gute Milch ſiedend, brüht die Wecken damit an, deckt ſie zu und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 90. Milchſuppe, ſüße.
Man verklopft ein paar Eier in einem Pfännchen, thut Zucker und Milch daran, läßt es unter beſtändigem Rühren ſieden, gießt es dann über geröſtete Weckenbröckelchen und ſtreut Zimmt darauf.
Nro. 91. Milchſuppe mit Kaiſergerſteln.
Man macht einen Nudelntaig wie gewöhnlich, hackt oder reibt ihn fein, ſiedet dieſe Gerſteln in Waſſer auf, flößt ſie mit kaltem Waſſer ab, läßt ſie gut ablaufen und thut ſie in die Milchſuppe. Zu dieſer ſiedet man die Milch mit Zucker, Citronenſchalen und
einem Stückchen friſcher Butter, zieht dieſe, wenn die Gerſteln
darin geſotten haben, mit Eiergelb ab, und gibt ſie, mit feinge⸗ ſchnittenen Citronenſchalen und Zimmt beſtreut, zu Tiſche.
Nro. 92. Milchſuppe mit Mandelknöpfchen.
Man ſchält ½ Pfund ſüße und ½ Loth bittere Mandeln, ſtoßt ſie entweder mit Roſenwaſſer oder mit Milch ganz fein, rührt 3 Eier, 2 Löffel voll feingeſtoßenen Zucker, etwas zerlaſſene Butter und 5 Loth geriebene Semmel miteinander, macht hieraus Knöpfchen und backt ſie in einer mit Butter beſtrichenen Torten⸗ pfanne. Hierauf ſiedet man ſo viel Milch, als zur Suppe nöthig iſt, zieht ſie mit Eierdottern ab, richtet ſie über die Knöpfchen an und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
Nro. 93. Milchſuppe mit Reisknöpfchen.
Man waſcht 6 Loth Reis und läßt ihn die Nacht über im Waſſer liegen. Dann gießt man friſches Waſſer darauf, kocht ihn darin weich und recht dick, rührt hernach 3 Eier, etliche Löf⸗ fel voll zerlaſſene Butter, Roſenwaſſer, Zimmt, kleingeſchnit⸗ tene Citronenſchaale und feingeſtoßenen Zucker darunter. Aus dieſer gut untereinander gerührten Maſſe macht man Knöpfchen, legt ſie in eine mit Butter beſtrichene Tortenpfanne und backt ſie ſchön gelb. Die Milchſuppe dazu wird wie bei der mit Mandelknöpf⸗ chen gekocht und darüber angerichtet,

24 Suppen.
Nro. 94. Morchelnſuppe.
Man brüht friſche oder gedörrte Morcheln mit ſiedendem Waſſer an, läßt dann den vierten Theil davon ganz, die übrigen hackt man klein, röſtet die gehackten und die ganzen Morcheln im Butter, gießt Fleiſchbrühe daran und würzt ſie mit Pfeffer und Muskatblüthe, läßt ſie aufſieden und gießt ſie über gebähte Weiß⸗ brodſchnitten.
Nro. 95. Mutſchelmehlſuppe.
Man röſtet Mutſchelmehl im Butter ſchön gelb, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab und kocht es recht gut aus, thut etwas Mus⸗ katblüthe oder Muskatnuß darauf und gibt es ſo zu Tiſche.
Nro. 95. Nierenſuppe.
Geſottene oder gebratene Kalbsnieren werden mit einer Hand voll Peterling klein gehackt, 1 Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter lichtgelb geröſtet, das Gehackte ein wenig darin gedämpft, und mit guter Fleiſchbrühe abgelöſcht, und läßt ſie kochen. Dann verrührt man 2 Eierdottern mit 2 Löffel voll ſüßem Rahm, gießt die Nierenſuppe langſam daran, richtet ſie, ohne ſie wieder an das Feuer zu ſetzen, über gebähte oder ge⸗ backene Weckenſchnitten an und reibt etwas Muskatnuß darauf.
Nro. 97. Nockerleinſuppe.
10 Wecken werden geſchält, in Milch eingeweicht, dann feſt ausgedrückt und in einem Reibſtein recht fein gerieben; dann 10 bis 12 Eier mit einem Stück Butter auf dem Feuer dickge⸗ kocht, und zu den Wecken gethan, von 2 geſottenen jungen Hüh⸗ nern das Fleiſch auf der Bruſt abgelöst, nebſt Salz und Mus⸗ katnuß noch recht fein gerieben, zu dem Uebrigen gethan, kleine Kügelchen daraus gemacht und in der Fleiſchbrühe gekocht.
Nro. 98. Nudelnſuppe.
Man macht einen gewöhnlichen feſten Nudelntaig von 2 gan⸗ zen Eiern und 2 Eierdottern, wällt ihn ganz aus, ſchneidet die Nudeln recht fein, ſiedet ſie in guter Fleiſch⸗ oder Hühnerbrühe und reibt Muskatnuß oder feingeſchnittenen Schnittlauch darauf. Hat man eine gekochte alte Henne, ſo legt man dieſe in die Suppenſchüſſel oder gibt ſie beſonders dazu.
Nro. 99. Gebackene Nudelſuppe.
Es werden Nudeln in Milch geſotten, aber ſo, daß die Nu⸗ deln ganz dick ſind; dann werden ſie auf einem Brett ganz aus⸗

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Suppen. 25
einander gebreitet, damit ſie erkalten; hierauf ſticht man ſie mit einem Trinkgläschen aus, kehrt ſie in verklopftem Ei um und bäckt ſie in Rindſchmalz ſchön gelb. Nun werden ſie in eine Schüſſel gethan und ſiedende Fleiſchbrühe darüber gegoſſen.
Nro. 100. Nudelnſuppe mit Krebsſauge.
Von 8 bis 10 Eiern werden feine Nudeln gemacht, und von 25 Krebſen eine gewöhnliche Krebsſauge verfertigt, dann wird die Butter abgeſchöpft, die Nudeln in der Brühe geſotten, die Butter mit Eiergelb verrührt, die Brühe damit abgezogen und angerichtet.
Nro. 101. Nußſuppe.
Man nimmt eine beliebige Anzahl Nußkerne, ſtößt ſie klein, thut ſie in ein Töpfchen, gießt ſüßen Rahm oder Milch, ein wenig Roſenwaſſer mit Zucker und Zimmt daran, läßt es mit⸗ einander aufſieden und richtet es über gebähte Schnitten an.
Nro. 102. Suppe von friſchen Pflaumen.
Man waſcht reife Pflaumen, ſchneidet die Kerne aus, ſezt ſie mit Bier oder Waſſer und etwas Citronenſchale auf das Feuer. Die Fflaumen müſſen ſo lange kochen, bis ſie weich ſind, dann treibt man ſie durch, gießt etwas Wein hinzu, thut Zucker darein, läßt es noch einmal aufkochen; richtet es alsdann über geröſtete Milchbrodſchnitten an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 103. Suppe von gedörrten Pflaumen.
Gedörrte Pflaumen, Weißbier und kleingeſchnittene Citronen⸗ ſchale müſſen mit einander ſo lange kochen, bis die Pflaumen weich ſind. Sind ſie dies, ſo werden ſie durchgetrieben, über geröſtete Milchbrodſchnitten angerichtet und mit Zucker und Zimmt beſtreut.
Nro. 104. Prünellenſuppe.
Man ſchneidet die Prünellen klein und kocht ſie mit etwas
Zucker, kleingeſchnittener Citronenſchale, einem Stück ganzen Zimmt,
kleinen Roſinen und Waſſer; wenn ſie weich ſind, thut man etwas braungeröſtetes Mehl und Wein dazu, läßt es wieder aufkochen und richtet es über gewürfelt geſchnittene Semmel an.
Nro. 105. Rahmſuppe.
Man ſchneidet weiß Brod gewürfelt, röſtet es im Schmalz, dann klopft man 1 Maas ſüßen Rahm wohl, ſalzt ihn ein wenig und ſiedet ihn wie eine Milch; 2 bis 3 CEiergelb verrührt

1
26 Suppen.
man, gießt den ſiedenden Rahm daran, thut es wieder in die Pfanne und läßt es unter beſtändigem Rühren noch einmal auf⸗ ſieden; dann gießt man es über die geröſteten Bröckelchen; man kann Zucker und Zimmt darauf ſtreuen.
Nro. 106. Reisſuppe mit Fleiſchbrühe.
% Pfund Reis wird verleſen, ſauber gewaſchen, mit kochen⸗ dem Vaſſer angebrüht, läßt es ein Weilchen ſtehen, gießt es dann ab und friſches daran, läßt dies einkochen, bis keine Brühe daran iſt, verrührt es mit ½ Pfund Butter und gießt gute Fleiſchbrühe, in der ziemlich viel Zellerich und andere Wurzeln geſotten wurden, durch den Schaumlöffel daran; man thut aber nicht alle Fleiſchbrühe auf einmal, ſondern nur einen Schöpf⸗ löffel voll hinzu und läßt ſie kochen, bis ſie die gehörige Dicke hat. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Muskatnuß und Safran daran; lezterer gibt ihr einen angenehmen Geſchmack, nur darf man nicht viel nehmen; wer ihn nicht liebt, läßt ihn weg und thut Schnittlauch darauf..
Nro. 107. Reisſuppe mit Milch.
Man kocht ½ Pfund Reis, wenn es, wie zu vorigem, ab⸗ gebrüht worden iſt, mit Waſſer faſt ganz weich. Wenn der Reis recht aufgequollen iſt, gießt man das Waſſer davon ab, kühlt ihn mit ein wenig kaltem Waſſer, gießt nach und nach 1 Maas Milch daran, thut Zucker, Zimmt und ein Stückchen But⸗ ter dazu und läßt es auffochen. Nun werden einige Eierdottern mit etwas Milch gut verrührt, die Suppe damit abgezogen und dann angerichtet. Bei beiden Arten iſt es beſſer, ſie eher etwas zu dünn, als zu dick aufzutragen.
Nro. 108. Reisſuppe mit Krebſen.
Für 7 bis 8 Perſonen wird ½ Pfund Reis mit 1 Maas Waſſer und einem Stück friſcher Butter zugeſezt. Hierauf ſiedet man 16 bis 18 Krebſe, macht eine gute Krebsbutter davon, ſchöpft die Butter oben ab und kocht mit der Krebsbrühe den Reis, ſchneidet die Krebsſchwänzchen zu 3 Theilen, nimmt dieſe
ſammt der Butter in die Terrine, rührt den gekochten Reis daran,
thut Schnittlauch und Muskatnuß darauf und gibt es ſo zu Tiſch⸗ Nro. 109. Riebeles⸗(Geriebene) Suppe.
Man macht von 2 ganzen Eiern und 2 Eierdottern mit fein⸗
Mehl und etwas Salz einen feſten Nudelntaig, ſo daß man ihn auf dem Riebeiſen reiben kann. Man reibt ihn nun und breitet
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Suppen. 27
die Riebelen auf dem Nudelnbrett herum, daß ſie gut abtrocknen, hierauf ſiedet man ſie in guter Fleiſchbrühe und gibt beim An⸗ richten Muskatnuß oder Schnittlauch darauf. Man kann ſie aber auch im Waſſer ſieden und mit im Butter geröſteten Brodbröckel⸗ chen ſchmelzen.
Nro. 110. Roſinenſuppe.
Man nimmt große und kleine Roſinen, von beiden gleich viel, waſcht ſie, ſtoßt ſie im Mörſer völlig klein, wirft einige ſüße Mandeln und ein paar geröſtete und in Wein geweichte Wecken⸗ ſchnitten dazu, reibt alles zuſammen und treibt es durch; dann läßt man es mit Wein, Zucker und Zimmt aufkochen und richtet es über gewürfelt geſchnittene und geröſtete Wecken oder Milch⸗ brode an.
Nro. 111. Rumfordiſche Suppe.
Man kocht% Mäßchen(Meßle) feine Gerſte und eben ſo viel Erbſen im Waſſer weich, und treibt ſie, wenn ſie dick eingekocht ſind, durch einen Durchſchlag; dann thut man beide Theile zuſam⸗ men in eine Caſſerolle und verdünnt ſie mit Fleiſchbrühe. Nun ſchneidet man ¼ Mäßchen geſottene und geſchälte kalte Erdbirnen klein, hackt Peterling fein und dämpft ſie in einer Caſſerolle, thut die zuſammengeſezte Suppe dazu, läßt ſie miteinander aufkochen und zieht ſie mit Eierdottern ab. Man kann auch ½ Pfund Schweinefleiſch kochen, in Stückchen ſchneiden und in die Suppen⸗ ſchüſſel legen, oder auch gebratene, in Stückchen geſchnittene Brat⸗ würſte. Nun richtet man die Suppe über geröſtetes Brod an, und beſtreut ſie mit Ingwer und geröſteten Zwiebeln.
Nro. 112. Sagoſuppe mit Fleiſchbruͤhe.
Der Sago wird geleſen und wie gewöhnlich zubereitet, dann Fleiſchbrühe daran gegoſſen und langſam gekocht; man muß ihn öfters umrühren, und immer wieder etwas Fleiſchbrühe daran gießen; er muß ſo lange kochen, bis ſich ſeine durchſichtigen Körner mit der Zunge zerdrücken laſſen, wozu etwa 2 Stunden Zeit er⸗ forderlich ſind. Auch kann man ſtatt der Fleiſchbrühe Hühner⸗ brühe dazu nehmen.
Nro. 113. Sagoſuppe mit Wein.
Man verliest ½ Pfund Sago, wäſcht ihn durch 4—5 warme Waſſer, thut ihn in eine Caſſerolle oder Kachel, gießt einen Schaum⸗ löffel voll heißes Waſſer darüber und ſezt es dann auf ſchwaches Kohlenfeuer. Sobald der Sago aufgequollen iſt, wird ½ Maas Wein daran gegoſſen, ein Stückchen Zucker, Zimmt, Nelken und

28 Suppen.
kleingewiegte Citronenſchale darein gethan, und läßt es kochen. Wenn ſie in der Dicke wie die Gerſte iſt, ſo iſt ſie recht. Sie wird über bittere Mandel⸗ oder Zuckerbrod angerichtet. Wenn man ſie mit Burgunderwein kocht, iſt ſie am beſten.
Wenn man den Sago ſüß kocht, darf in der Kachel zuvor nichts Fettes gekocht worden ſeyn.
Nro. 114. Sauerampferſuppe.
Man verliest eine ſtarke Hand voll Sauerampfer, hackt ihn klein, röſtet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, dämpft die Sauerampfer darin und löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab, thut alsdann ½ Schoppen ſauren Rahm, ſo wie etwas Muskatnuß darein, zieht die Suppe mit 4 Eiergelb ab und richtet ſie über gebähte Milchbrod⸗ oder Weckſchnitten an. Die Körbelſuppe wird ähnlich ſo gemacht.
Nro. 115. Schneeſuppe.
Man ſtößt ½ Pfund geſchälte Mandeln nebſt dem Gelben von 4 hartgeſottenen Eiern mit ſüßem Rahm recht fein, macht 1 Maas Milch mit einem Stück Zucker und Zimmt ſiedend, rührt das Geſtoßene damit an, läßt es ein Weilchen ſo kochen, treibt es dann durch ein Haarſieb und erhält es auf Kohlen heiß. Hierauf ſchlägt man 8 Eierweiß zu Schnee, ſezt kleine Häufchen davon auf ein Blech, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie lichtgelb, zieht die Milch mit 6 Eiergelb ab, ſezt die Schneeknöpfchen darein und gibt ſie zu Tiſche. Man gibt dieſe Suppe Abends.
Nro. 116. Sellrie⸗(Zellerich⸗) Suppe.
Man puzt einige Zellerichwurzeln, ſchneidet ſie in Stückchen und ſezt ſie mit guter Fleiſchbrühe zu. Sind ſie recht weich ge⸗ kocht, ſo werden ſie mit Fleiſchbrühe durchgetrieben; man thut etwas Muskatnuß darein, läßt ſie noch kurze Zeit kochen, zieht ſie mit einigen Eierdottern ab und richtet ſie über gebähte Weckenſchnit⸗ ten an. Auch kann man beliebige Suppenknöpfchen dazu geben.
Auf dieſe Art kann man auch Suppen von gelben Rü⸗ ben oder Peterlingwurzeln machen.
Nro. 117. Spargelſuppe.
Es wird ein Stückchen Butter zerlaſſen, dann dämpft man kleingeſchnittene Zwiebel, Peterling und dünne, geſchnittene Spar⸗ geln darin, ſtreut Mehl darauf und gießt, wenn es angezogen hat, Fleiſchbrühe daran; läßt dann gebähte Weckenſchnitten darin
aufkochen und zieht es mit Eiergelb ab.

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Suppen. 29
Nro. 118. Suppe von Erdbirnauflauf.
ℳ Pfund Butter wird leicht gerührt, 10 Eier und 2 Teller voll geriebene Erdbirn, etwas fein Mehl, Salz und Muskatnuß darein gethan und mit einander gerührt, alsdann in eine mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Kapſel gefüllt und aufgezogen, und nun Schnitten oder Würfelchen davon geſchnit⸗ ten und Jus⸗ oder Fleiſchbrühe darüber angerichtet.
Nro. 119. Suppe von Fleiſchſchnitten.
% Pfund Butter wird leicht gerührt, 3 in Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Wecken nebſt 8 Eiern, 1 Pfund fein gehackten Kalbsbraten, gedämpfte Peterling und Zwiebel, Salz und Muskatnuß dazu gethan und noch etwas mitgerührt, in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech ge⸗ füllt und im Ofen gebacken oder aufgezogen. Wenn es fertig iſt, werden Schnitten daraus geſchnitten, und in guter Fleiſch⸗ brühe aufgekocht oder dieſe ſiedend darüber gegoſſen.
Nro. 120. Suppe von Gansleberſchnitten.
2 bis 3 Ganslebern werden gehäutelt und fein gehackt, mit 5 Eiern, 5 Eßlöffeln Mutſchelmehl, etwas gedämpften Zwiebeln und Peterling, Salz und Muskatnuß und 1 Schoppen Milch wohl unter einander gerührt, in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech gefüllt und ſchön gelb ge⸗ backen. Wenn es fertig iſt, wird es in Schnitten geſchnitten, kochende Fleiſchbrühe darüber gegoſſen, kleingeſchnittener Schnitt⸗ lauch, Peterling und Muskatnuß darauf gethan und gleich zu Tiſch gegeben.
Nro. 121. Suppe von Kalbsknochen.
Man ſezt Kalbsknochen, ein Stück Schinken, verſchiedene Wur⸗ zeln mit hinlänglichem Waſſer und Salz zum Feuer und läßt es wohl kochen. Wenn Alles weich iſt, gießt man die Brühe ab, ſtößt von 6 hartgeſottenen Eiern das Gelbe nebſt einem altge⸗ backenen Milchbrod, thut dies darein, treibt es durch, erhält es nur auf Kohlen heiß oder ſezt es au bain Marie. Indeß werden Zellerichſchnitze und Karviolſtückchen in Fleiſchbrühe weich gekocht, dann in einem gebrühten Taigchen umgekehrt, im Schmalz ſchön gelb gebacken, in die Suppenſchüſſel gelegt und die Brühe darüber angerichtet.
Nro. 122. Suppe von Krammetspögeln. Man bratet 4 Krammetsvögel, wenn ſie gepuzt ſind, ganz,

30 Suppen.
nimmt aber zuvor die Mägen heraus; das Uebrige bleibt. Hier⸗ auf ſchneidet man die Bruſt von einem jeden weg, ſtößt das Ueb⸗ rige klein, legt ein Stück Butter in eine Caſſerolle, ſchneidet 2 Pfund Ochſenfleiſch zu netten Stückchen, auch gelbe Rüben, Zel⸗ lerichwurzeln, Lauch, Peterling und Citronenſchalen, läßt dies mit dem Geſtoßenen und dem Ochſenfleiſch dämpfen, auch einen Weck und Gewürznelken, nebſt etwas Muskatblüthe, man kann auch etwas Schinken dazu ſchneiden. Wenn es recht gedämpft iſt, löſcht man es mit guter Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten gießt man es durch den Seiher, nimmt aber alles gute Fleiſch wieder in die durchgelaſſene Suppe, auch etwas von den ſchönſten Wurzeln. Es werden die ähnlichen Nockerlein, wie zur Wurzelſuppe dazu gemacht; kurze Zeit vor dem Anrichten werden ſie in die Suppe gethan, wenn ſie aber ſchwim⸗ men, ſtellt man die Caſſerolle vom Feuer weg. Beim Anrichten kommen die Brüſtchen von den Krammetsvögeln oben darauf, ſie müſſen zuvor aber noch einmal verſchnitten ſeyn, und kann man die Suppe mit Eiergelb abziehen.
Nro. 123. Suppe von Mandelnudeln.
Man knetet einen Taig von geſchälten geſtoßenen Mandeln, eben ſo viel fein Mehl, 3 bis 4 ganze Eier, etwas Zucker und Zimmt, wällt ihn aus und ſchneidet ihn zu Nudeln, backt dieſe hernach im Butter und läßt ſie in ſüßer Milch aufſieden.
Nro. 124. Suppe von Markknöpfchen.
Man nimmt gute Bouillon, ſchneidet alle Arten Wurzeln und Kräuter darein, auch Blumenkohl, grüne Erbſen und läßt ſie klar und kräftig kochen. Indeß rührt man 1 Loth friſches Ochſen⸗ mark und ein Stückchen Butter mit 2 Eiern, thut Salz, Muskat⸗ nuß, von einem altgebackenen Wecken die Broſamen, kleingeſchnit⸗ tenen Peterling und Schnittlauch darein, und legt, wenn alles gut verrührt iſt, kleine Knöpfchen davon in ſiedende Fleiſchbrühe,
deckt ſie wohl zu, läßt ſie% Stunde kochen und gibt ſie alsdann, mit etwas Muskatnuß, auf die Suppe, welche man auch mit 1 Eiergelb abziehen kann.
Man kann in dieſe Suppe, ſtatt der Knöpfchen, auch ver⸗ lorene Eier geben und Ochſenmark auf geröſteten Semmelſchnitten mit Salz und Muskatnuß beſonders dazu aufſtellen.
Nro. 125. Suppe à la Reine mit Nockerlein von Hühnerfarge.
½ Pfund Mandeln werden abgezogen und mit etwas Waſſer ganz fein geſtoßen; dann wird von 10 hartgeſottenen Eiern das Gelbe dazu genommen und auch noch mitgeſtoßen, alsdann treibt
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Suppen. 31
man es mit Jus durch und läßt es kochen. Die Nockerlein piezu
werden wie bei Nro. 97 gemacht. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten werden die Nockerlein in die Suppe gethan; ſo wie ſie kochen, muß man ſie vom Feuer ſtellen, ſonſt verkochen ſie.
Nro. 126. Suppe à la Reine. 2;te Art.
Hiezu bedarf man eine ſo viel als möglich kräftige Bouillon
von Rind⸗ und Kalbfleiſch und alten Hühnern. Dann nimmt man 1 Zellerich⸗ und Peterling⸗Wurzel, 2 gelbe Nüben, das Weiße
von 2 Lauchſtengeln und ½ Pfund magern Schinken, ſchneidet es
in Scheiben und kleine Stückchen, und läßt es in einer Caſſerolle
mit einem Stück Butter gut dämpfen, thut einige Kochlöffel voll
Mehl dazu, dämpft es noch ein bischen mit, löſcht es mit der oben erwähnten Bouillon ab und läßt es noch eine halbe Stunde lang⸗ ſam kochen. Dann ſtellt man es vom Feuer, nimmt das über⸗ flüſſige Fett ab und treibt die Suppe durch ein feines Sieb. In⸗ deß ſtoßt man ½ Pfund geſchälte Mandeln mit dem Gelben von S hartgeſottenen Eiern, zieht ſie in der Suppe kochend auf und läßt ſie dann noch einmal durchlaufen. Von dem alten Huhn ſchneidet man das Bruffleiſch in feine Filets(Stückchen) dann Croutons von Milchbrod in beliebiger Form, richtet dieſe in die Terrine und gießt die Suppe darüber. Um die Suppe warm zu halten, ſezt man ſie au bain Marie.
Nro. 127. Traubenſuppe.
Man zopft Weintrauben ab und ſiedet ſie im Wein und
Zucker, thut auch ein wenig geſtoßenen Zimmt dazu; röſtet ge⸗
würfelt geſchnittene Weißbrod⸗Bröckelchen im Schmalz ſchön gelb,
richtet es darüber an und läßt es auf Kohlen noch einmal auftochen.
Nro. 128. Verdämpfte Suppe.
Zerhackte Beiner, übriges Fleiſch, Schnittlauch, Zwiebel, gelbe Rüben, Zellerich und Peterlingwurzeln, etwas von einem Kraut⸗ häuptlein verdämpft man in einem guten Stück Butter wohl, gießt nach und nach Fleiſchbrühe daran, bis man glaubt, daß es genug ſey; dann ſchneidet man von einigen Nudelkuchen viereckige
Stücte, kocht ſie in der Brühe, die aber vorher durchgetrieben
worden ſeyn muß, auf; und gibt ſie dann zu Tiſche. Dieſe Suppe iſt äußerſt kräftig und könnte wohl zu einer Krankenſuppe gebraucht werden, auch iſt ſchwarze Brodrinde gut dazu.—
Nro. 129. Waſſerſuppe, gewöhnliche.
Von gutem altgebackenem Hausbrod werden feine dünne Schnitten eingeſchnitten, dieſelbe gleich in die Schüſſel gethan, in
. .

32 Suppen.
welcher die Suppe auf den Tiſch ſoll und worin ſie kochen kann, beſtreut ſie mit dem gehörigen Salz, und wenn man es liebt, auch mit ein wenig Ingwer; macht dann Waſſer ſiedend, brüht die Schnitten damit an, ſtellt die Schüſſel auf die Kohlenpfanne, deckt ſie zu und läßt ſie aufkochen; indeß wird im Schmelzpfänn⸗ chen gutes Rindſchmalz heiß gemacht, länglicht feingeſchnittene Zwiebeln darin ſchön gelb geröſtet, ſo viel Perſonen bei Tiſche ſind, ſo viel Eier in die Suppe geſchlagen, darauf geſchmälzt und gleich aufgetragen. So kann man ſie als Abendſuppe geben,
wenn man Fremde hat; für gewöhnlich gibt man ſie ohne Eier⸗
Nro. 130. Waſſerſuppe, ſüße.
Man nimmt ſo viel Waſſer, als man zur Suppe nöthig hat, in einen Hafen, thut 2—3 Muskatblumen, eben ſo viel Zimmt, ein Stück gelbgeröſtete obere Brodrinde darein und läßt es ſieden; dann treibt man es durch und ſezt es wieder zum Feuer; rührt hierauf 2 Eier und ein Stückchen Butter, ſo groß als ein Ei, und Zucker recht untereinander und gießt es in obiges Waſſer, läßt es zuſammen noch einmal aufſieden, richtet es alsdann über gebähte Schnitten an und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
Nro. 131. Waſſerſuppe, Augsburger.
Man ſchneidet Weißbrod recht dünn ein, macht Schmalz heiß, legt die Schnitten in die Schüſſel, worin man die Suppe auf den Tiſch geben will, aber nur ein Geleg, ſalzt und ſchmälzt ſie ein wenig, dann ein neues Geleg Schnitten, ſalzt und ſchmälzt ſie wieder; auf die Art fährt man fort, bis die Schüſſel voll iſt. Zulezt gießt man kochend Waſſer darüber, doch nur ſo viel, daß man nichts von dem Waſſer ſieht, deckt es wohl zu und läßt es auf einem ſchwachen Kohlenfeuer aufſieden.
Nro. 132. Waſſerſuppe, geröſtete.
Die Broſamen von gemeinem Brod(ſchwarzem oder Hausbrod)
röſtet man im Schmalz ſchön gelb, thut ſie hernach in eine Schüſſel, beſtreut ſie mit ein wenig Ingwer und Muskatblüthe, dann macht man Waſſer ſiedend, gießt es darüber und läßt die Suppe noch ein wenig aufkochen.
Nro. 133. Gewürfelte Waſſerſuppe.
Man ſchneidet Wecken in kleine Würfel oder Bröckelchen, verrührt Eier, Salz und kleingehackten Schnittlauch oder Peterling mit einander, kehrt die Wecken darin um, gießt kochendes Waſſer und ſchmälzt ſie mit im Schmalz geröſteten Weckenbrök⸗ elchen.
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Suppen. 33
Nro. 134. Weckenſuppe, gebähte.
Man ſchneidet einige Wecken, je nachdem man viel oder wenig Suppe bedarf, zu dünnen Schnitten und bäht oder röſtet dieſelben auf dem Roſte, legt ſie dann in die Suppenſchüſſel und gießt gute ſiedende Fleiſchbrühe daran, ſtellt ſie auf Kohlen und läßt ſie aufkochen. Man kann Wurzelwerk, z. B. Lauch, gelbe Rüben, Zellerich ꝛc. zu kleinen Stückchen ſchneiden, in Fleiſchbrühe weich kochen und ſolches dann auch noch mit der Suppe kochen laſſen, dieſelbe vor dem Anrichten mit etwas ſüßem Rahm und Eiergelb abziehen, und Muskatnuß und Schnittlauch darauf thun. Auch kann man auf dieſe Suppe Butter⸗, Fleiſch⸗, Wecken⸗ und andere Knöpf⸗ chen geben.
Nro. 135. Wecken⸗Eiergerſte.
Pfund Butter wird leicht gerührt, alsdann thut man 6 zuvor in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedrückte Wecken, 5 Eier, etwas Salz und Muskatnuß dazu, verdünnt die Maſſe mit etwas Fleiſchbrühe, gießt ſie in ſiedende Fleiſchbrühe und läßt ſie auf⸗ kochen. Ehe die Suppe aufgetragen wird, verrührt man noch einige Eier und zieht ſie damit ab.
Nro. 136. Weinſuppe.
Man thut 1 Schoppen Wein und ein Trinkglas voll Waſſer in eine meſſingene Pfanne, ¼ Pfund Zucker, Zimmt und Citro⸗ nenſchale darein und läßt es ſieden. Dann verrührt man 4 Eier⸗ dottern, ein Kochlöffelchen voll Mehl, etwas Butter und we⸗ nig Waſſer miteinander, gießt den geſottenen Wein durch den Schaumlöffel daran, thut es wieder über das Feuer und kocht es unter beſtändigem Rühren noch ein wenig; hernach richtet man es über gewürfelt geſchnittene und im Butter geröſtete Wecken oder Milchbrode an.
Nro. 137. Weinſuppe ohne Eier.
Man brüht ½ Pfund Mandeln ab, ſchält und ſtoßt ſie mit ein wenig friſchem Waſſer fein, treibt ſie hernach mit Wein durch und gießt friſche Hühner⸗ oder Fleiſchbrühe, die nicht zu fett iſt, daran, thut auch etwas, aber nicht zu heißes Waſſer nebſt ein wenig Ingwer und Muskatblüthe darein, käßt es ſieden, aber nicht lange, und richtet es dann über gebähte Weckenſchnitten an.
Nro. 138. Weinſuppe mit Griesknöpfchen.
Man macht 1 Schoppen Milch ſiedend, ſtreut“ Pfund Gries⸗ mehl hinein und läßt es unter beſtändigem Rübren Viertelſtunde
2

34 Suppen.
lang dick kochen, thut hierauf ½ Pfund Butter dazu, daß es ſich von der Pfanne ſchält, thut es in eine Schüſſel, rührt 2 Eier⸗ dotter, 2 ganze Eier und etwas Salz daran, macht kleine Knöpf⸗ chen daraus und ſiedet ſie in kochendem Waſſer. Indeſſen kocht man 1 ½ Maas weißen Franzwein mit Citronenſchalen und gan⸗ zem Zimmt, thut 12 Loth Zucker, etwas Butter und ein wenig Salz dazu; wenn es ſiedet, ſo verrührt man 6 Eiergelb, zieht die Suppe damit ab, gießt ſie durch ein Haarſieb in S Terrine und legt Knöpfchen hinein.
Nro. 139. Weinkirſchen⸗Suppe.
Man nimmt Weinkirſchen, ſo viel man zur Suppe nöthig hat, und nach Proportion der Kirſchen 3 Theile Waſſer und 2 Theile Wein dazu, thut auch etwas Citronenſchale, Pomeranzenwaſſer, ganzen Zimmt daran, aber durchaus nichts Fettes, weder Schmalz, noch Butter, läßt es zuſammen 1 Stunde kochen und richtet es über gebähte Weißbrod⸗Schnitten an.
Nro. 140. Weißbrodſuppe.
Man nimmt von 1 Wecken die Broſamen heraus und läßt ſie ein wenig in der Fleiſchbrühe ſieden, bäckt 2 bis 3 Eier, aber nicht hart, treibt dann die Broſamen mit den Eiern durch, thut ein wenig Salz und Muskatblüthe daran, und läßt es nur ſo nahe bei dem Feuer ſtehen, daß es nicht ſtark kochen kann. In⸗ deſſen ſchneidet man kleine Bröckelchen Brod, röſtet ſie im Schmalz gelb und richtet das Gekochte darüber an.
Nro. 141. Wurzelſuppe.
Zwiebel, Lauch, Köhl, Kohlraben, gelbe Rüben, Zellerich, Peterlingwurzeln und Erdbirnen werden gepuzt und dann grob geſchnitten im Butter gedämpft, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, das Weiche von den Wecken in kaltes Waſſer getaucht, darein gethan und mitgekocht, bis alles recht weich iſt, dann durchgetrieben, und nun läßt man die abgeſchnittene Weckenrinden darin aufkochen und zieht die Suppe vor dem Anrichten mit Eiergelb ab.
Nro. 142. Wurzelſuppe. Zte Art.
Gelbe Rüben, Zellerich und Peterlingwurzeln, Lauch und Sommerköhl werden ſauber gepuzt und fein länglicht geſchnitten, in Butter weich gedämpft, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, dann läßt man ſie kochen. Kurz vor dem Anrichten thut man gebähte Wecken⸗ ſchnitten darein und läßt ſie aufkochen. Man kann ſie auch über Suppenknöpfchen anrichten.

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Suppen. 35
Nro. 143. Wurzel⸗Suppe mit Nockerlein.
7 Eier werden hart geſotten, das Gelbe davon mit 12 Loth Butter im Reibſtein gerieben, dann weicht man 4 Wecken in Milch ein, drückt ſie feſt aus, reibt ſie noch ſo lange mit den Eiern, bis ſie ganz weich ſind, thut Salz und Muskatnuß darein, nimmt die Maſſe in eine Caſſerolle, rührt 9 Eier darein und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo kochen, bis es dick iſt; wenn es kalt iſt, werden Kugeln von der Größe wie das Gelbe von einem hart⸗ geſottenen Ei gemacht, auf eine Platte gelegt und zugedeckt;“ Stunde vor dem Anrichten werden ſie in die ſiedende Jus eingelegt. Die Wurzeln in die Jus oder Fleiſchbrühe, was man dazu nehmen will, ſind: gelbe Rüben, Peterlingwurzeln und Lauch; dies alles wird ſo fein wie Nudeln geſchnitten, es muß aber Fingerlang ſeyn, ein Kohlhaupt auf dem Stoßeiſen(Kukummereiſen) geſchnitten und mit den übrigen Wurzeln im Salzwaſſer verwällt, und dann in die Jus gethan.
Nro. 144. Zerfahrene Suppe.
Man verrührt 5 Eier mit etwas Muskatnuß und klein ge⸗ ſchnittenem Peterling in einem 2 Maas haltenden Topfe, rührt 8 Loth geriebene Milchbrod darunter, gießt unter beſtändigem Rüh⸗ ren kochende Fleiſch⸗ oder Hühnerbrühe darüber, bis der Topf voll iſt; ſpriegelt oder quirlt es, und läßt es etwa ½ Stunde lang aufkochen. Man kann auch eine alte, gekochte Henne in die Sup⸗ penſchüſſel legen, auch Krebsbutter darüber gießen und Spargeln oder Schotenkerne dazu thun.
Nro. 145. Zwetſchgen⸗Suppe.
Die Zwetſchgen werden den Tag zuvor mit ½ Schoppen Wein und 1 Glas Waſſer zugeſezt, ein Stückchen Zucker, etwas Zimmt und Nelken, ſo wie die Schale von 1 Citrone darein gethan und zuſammen kochen laſſen, bis es ſo dick wie eine Mar⸗ melade iſt; dann läßt man es über Nacht ſtehen. Den andern Tag wird es mit Wein durchgetrieben; wenn es nicht ſüß genug iſt, wird noch mehr Zucker darein gethan; man läßt es kochen und richtet es dann über rundes Zuckerbrod an.
Nro. 146. Zwiebel⸗Suppe.
Man ſchneidet einige große Zwiebeln länglicht, dämpft ſie mit Butter in einer Caſſerolle, bis ſie ſchön gelb ſind, ſtreut dann einen Kochlöffel voll Mehl darauf und röſtet es noch ein wenig mit, gießt dann gute Fleiſchbrühe daran und läßt es kochen. Hierauf bäht man Weckenſchnitten, treibt die gekochten Zwiebeln durch den Suppenſeiher, richtet ſie über die Schnitten an, läßt ſie aufkochen, und gibt ſie nun zu Tiſche.
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36
Suppen⸗ Kubpfchen oder Klöſichen.
Nro. 1. Aufgezogenes in eine Krebsſuppe.
Man ſchneidet die Rinde von 2 Wecken ab und weicht das Innere in gute Milch ein; rührt ½ Pfund Butter weiß, thut das Gelbe von 6 Eiern, nebſt den feſt ausgedrückten Wecken und einer Hand voll geſchälter und zartgeſtoßener Mandeln darein, ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schaum und rührt ihn nebſt ein wenig Salz und Muskatnuß darein, füllt es in eine mit Butter beſtrichene blechene Kapſel, bäckt es im Ofen; ſchneidet
es alsdann zu Schnitten, oder ſticht mit einem Eßlöffel Knöpf⸗
chen heraus, und thut ſie ſtatt des Brodes in die Krebsſuppe.
Nro. 2. Butter⸗Knöpfchen.
Pfund Butter wird ſchön weiß gerührt, dann rührt man 2 Eier und 2 Eiergelb darein, ein paar Löffel voll fein Mehl, etwas Salz, klein geſchnittenen Peterling oder Schnittlauch, und etwas Muskatnuß dazu; hierauf macht man gute Fleiſchbrühe ſiedend, probirt ein Knöpſfchen, ob es recht iſt, und nimmt, wenn die Maſſe zu dünn iſt, noch ein bischen Mehl, oder wenn ſie zu feſt ſeyn ſollte, ein Ei dazu; iſt es recht, ſo legt man ſie ein, deckt ſie zu und gibt ſie gleich vom Sud zu Tiſche. Bei allen Knöpfchen iſt es beſſer, man probirt vorher immer eines, weil man dann nachhelfen kann, auch iſt es gut, wenn man ſie gleich, wenn ſie fertig ſind, zu Tiſche gibt. Die Butterknöpfchen können zu allen Suppen gegeben wer⸗ den; gibt man ſie aber allein, ſo zieht man die Fleiſchbrühe mit einigem Eiergelb ab.
Nro. 3. Butter⸗Knöpfchen. Zte Art.
Zu ½ Pfund Butter, die weiß gerührt wird, nimmt man 4 Eier, rührt ſie mit etwas fein Mehl darein, ſchneidet ein paar Milchbrode oder 1 Kreuzerwecken gewürfelt, weicht ſie nicht lange, oder feuchtet ſie vielmehr nur mit Milch an, rührt ſie leicht unter die Maſſe, daß das Brod nicht ſehr zerdrückt wird, thut Salz und Schnittlauch, oder etwas Muskatnuß darein und
legt davon Knöpfchen in ſiedendes Waſſer oder Fleiſchbrühe ein;
im erſtern Fall werden ſie mit im Butter geröſtetem Brod ge⸗ ſchmälzt. Wenn der Taig zu ring(gering) ſeyn ſollte, ſo wird mehr Mehl genommen.
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Suppen⸗Knuböpfchen. 37
Nro. 4. Butter⸗Knöpfchen. 3te Art.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, thut nach und nach 4 Eßlöffel voll Mutſchelmehl und eben ſo viel weiß Mehl, ein wenig Muskatnuß und Salz, nebſt 4 bis 6 Eiern dareinz wenn Alles zuſammen recht wohl gerührt iſt, ſo legt man davon Knöpf⸗ chen in ſiedende Fleiſchbrühe, deckt ſie zu und gibt ſie, wenn ſie fertig ſind, auf die Suppe.
Nro. 5. Butter⸗Knöpfchen, gehackte.
Man ſezt friſche Butter Sommerszeit in Keller, daß ſie hart wird, hackt ſie hernach auf einem Brett, verklopft Eier und rührt ſie mit der Butter zuſammen, daß der Taig in der Dicke wie ein Kinderbrei wird, thut fein Mehl darein, und wenn man es liebt, etwas klein gehackten Peterling, Salz, Muskatnuß und ein wenig Mutſchelmehl dazu und rührt alles recht gut durch⸗
einander; wenn der Taig ſeine gehörige Dicke hat, legt man
Knöpfchen davon in ſiedende Fleiſchbrühe, und zieht dieſe, wenn ſie fertig ſind, mit Eiergelb ab, oder gibt ſie auf die Suppe.
Nro. 6. Gezopfte Butter⸗Knöpfchen.
Von 3 altgebackenen Kreuzerwecken wird das Innere zu kleinen Broſamen gezopft, dann zerläßt man ½ Pfund Butter, gießt es über die gezopften Wecken, verrührt ſie etwas, thut Salz, Muskatnuß und nach und nach 3 bis 4 Eier daran; wenn alles leicht gerührt iſt, werden Knöpfchen davon in Fleiſch⸗ brühe eingelegt, und, wenn ſie fertig ſind, auf jede beliebige Suppe gethan.
Nro. 7. Butter⸗Knöpfchen mit Mandeln.
Man rührt ½ Pfund Butter recht ſchaumig, thut dann ge⸗ riebene Semmel, etwas Muskatblüthe, Salz und einige geſchälte, geſtoßene Mandeln nebſt einigen Eiern dazu, vermengt alles recht gut miteinander, macht hievon Knöpfchen in der Größe einer welſchen Nuß und ſiedet ſie in der Fleiſchbrühe.
Nro. S. Eier⸗oder weiße Knöpfchen.
Man verklopft 6 ganze Eier in einem Hafen recht wohl, rührt dann nach und nach 1 Schoppen Fleiſchbrühe und ein wenig ganze Muskatblüthe daran; wenn alles recht gut miteinander verrührt iſt, gießt man es durch den Schaumlöffel in ein tiefes Geſchirr, ſtellt es alsdann auf einen Hafen oder in eine größere⸗ Caſſerolle mit ſiedendem Waſſer, ſo daß das Waſſer nur bis an“ den Rand, voder ſo hoch geht, wie die in dem kleinen Geſchirr

38 Suppen⸗Knoͤpfchen.
eingeſezte Maſſe, und nur ein wenig fortſiedet. Das Geſchirr
muß aber gut zugedeckt werden. Man läßt es gegen ½ Stunde auf dem Hafen, ſo wird es wie ein Zinn⸗Müslein; dann ſticht man mit einem ſilbernen Löffel Knöpfchen oder beliebige Stück⸗ chen heraus, und gibt ſie auf die Suppe; ſie dürfen aber nicht mehr kochen. Auf den Krebsſuppen ꝛc. ſehen ſie ſehr ſchön und ſind auch gut.
Nro. 9. Erdbirn⸗Knöpfchen.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, reibt abgeſottene kalte Erdbirnen nach Gutdünken und rührt ſie mit 8 Eiern nach und nach an die Butter, thut etwas Salz und Muskatnuß darein, und wenn es recht leicht gerührt iſt, legt man davon Knöpfchen in Fleiſchbrühe oder bäckt ſie im Schmalz.
Nro. 10. Farge⸗Knöpfchen.
4 abgeſchälte und geſchnittene Wecken kehrt man in But⸗ ter um, ſtößt ſie dann mit der Fülle von 4 Bratwürſten, 3 ganzen Eiern, und kleingehacktem Peterling recht fein, thut Mus⸗ katnuß dazu; nimmt dann etwas weiß Mehl auf die Hand, ein bischen von der Maſſe darauf und formirt kleine Knöpfchen da⸗ von, und fährt ſo fort, bis die Maſſe zu Ende iſt; dann ſiedet man ſie im Salzwaſſer. Man gibt ſie auch zu frikaſirten Hüh⸗ nern u, dgl.
Nro. 11. Fiſch⸗Knöpfchen.
Man nimmt 1 Pfund Fiſche, von welcher Art es iſt(man kann dabei auch übriggebliebenen Fiſch anwenden), kocht die fri⸗ ſchen in Salzwaſſer, ſäubert ſie dann von den Gräthen, hackt ſie mit Peterling, Citronenſchale und 2 hartgeſottenen Eiern auf einem Brette, thut ſie in eine Schüſſel, eine Hand voll weiß Mehl, 2 Loth zerlaſſene Butter, Salz und Muskatnuß dazu und rührt es mit 3 Eierdottern an. Iſt der Taig noch zu ſpröde (rocken), ſo ſchlägt man das Eierweiß zu Schaum und nimmt es auch dazu; dann legt man Knöpfchen davon in Fleiſchbrühe, oder zur Faſtenzeit in Erbſenbrühe ein.
Nro. 12. Fleiſch⸗Knöpfchen.
Man weicht 2 Kreuzerwecken in Waſſer ein, hackt dann 1 Pfund übrig gebliebenes Fleiſch und ½ Pfund Nierenfett klein, drückt die Wecken feſt aus, durchſchneidet ſie auch ein paarmal, dämpft ſie nebſt kleingewiegtem Zwiebel und Peterling in ½ Pfund
Butter, thut es zu dem Fleiſch, etwas Salz und Gewürz dazu,
rührt es mit 3 bis 4 Eiern an, legt in ſiedende Fleiſchbrühe
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Suppen⸗Knöpfchen. 39
nette Knöpfchen davon ein, deckt ſie zu, und wenn ſie fertig ſind, gibt man ſie entweder allein, wo dann die Fleiſchbrühe mit eini⸗ gen Eiergelb abgezogen wird, oder auf einer beliebigen Suppe zu Tiſche. Auch kann man eine Butterſauge dazu machen und ſie als Gemüß geben.
Nro. 13. Fleiſch⸗Knöpfchen, 2te Art.
Man nimmt ½ Pfund Kalbfleiſch, hackt es recht klein, thut es in eine Schüſſel, ſchlägt 2 bis 3 Eier daran, gibt 1 Eß⸗ löffel voll ſauren Rahm, 1 Eßlöffel voll weiß Mehl, etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuß und klein geſchnittene Zwiebel dazu und ver⸗ rührt alles recht gut miteinander. Hierauf macht man Fleiſchbrühe oder Waſſer, in welches ein Stück Butter und etwas Salz gethan wird, ſiedend, legt dann von der Maſſe Knöpfchen darein, und zieht die Brühe, wenn ſie geſotten ſind, mit Eiergelb ab.
Nro. 14. Gebackene Knöpfchen.
Man dämpft eingeweichte und wieder ausgedrückte Wecken im Butter, thut Salz und Gewürz dazu, rührt es mit Eiern an, und wenn es gut verrührt iſt, bäckt man es Löffel voll weiſe im Schmalz ſchön gelb. Man kann ſolche auf Suppen geben, oder macht eine beliebige ſüße Sauge dazu und gibt ſie als Gemüß.
Nro. 15. Gries⸗Knöpfchen.
Man kocht in ½ Schoppen Milch Griesmehl zu einem dicken Brei, thut ein Stückchen Butter darein und ſchafft ihn, bis er ſich von der Pfanne losſchält; thut ihn dann in eine Schüſſel und rührt, wenn er erkaltet iſt, 2 bis 3 Eier, etwas Salz und Schnitt⸗ lauch oder Muskatnuß darein, legt von dieſer Maſſe Knöpf⸗ chen in ſiedende Fleiſchbrühe ein, deckt ſie zu, läßt ſie langſam kochen, und gibt, wenn ſie fertig ſind, ſolche in der Suppe zu Tiſche.
Nro. 16. Gries⸗Knöpfchen. 2te Art.
2 Loth Rindſchmalz werden ſchön weiß gerührt, dann ein Ei, nach dem ſchnell eine Hand voll Griesmehl, nebſt Salz und Muskatnuß darein gerührt; hierauf mit dem Eflöffel, der aber jedesmal in friſches Waſſer getaucht werden muß, Knöpfchen davon in kochende Fleiſchbrühe eingelegt.
Nro. 17. Gries⸗Knöpfchen, aufgezogene.
1 Schoppen Milch, 1 Stückchen Butter(Nußgroß) werden ineinem Pfännchen geſotten, dann 4 Händchen voll Gries⸗ und 1 Koch⸗ voll weiß Mehl darein gerührt; recht geſchafft, daß es keine
Knöllchen gibt; wenn der Taig ſich von der ſchält, in kins

40 Suppen⸗Knöpfchen.
Schüſſel gethan; Salz und Muskatnuß dazu, und wenn er ein
bischen erkaltet iſt, mit 4 Eiern angerührt, dann in ein mit Butter
beſtrichenes Geſchirr geſezt, unten und oben Kohlen und ſo auf⸗ gezogen. Wenn es fertig iſt, werden mit dem Löffel Knöpfchen ausgeſtochen, in ſiedende Fleiſchbrühe gelegt, und, wenn ſie auf⸗ gekocht haben, angerichtet und mit geſchnittenem Schnittlauch be⸗ ſtreut zu Tiſche gegeben.
Nro. 18. Gries⸗Knoͤpfchen, gebackene.
Man nimmt 1 Schoppen ſüße Milch in ein Pfännchen, ſezt ſie auf das Feuer, thut ½ Pfund Butter und Zucker nach Gut⸗ dünken darein; wenn es ſiedet, ſo rührt man Griesmehl darein,
bis es genug iſt und läßt es dick kochen; dann thut man den Brei
in eine Schüſſel, gibt Zimmt und eine Hand voll geſchälte und fein geſtoßene Mandeln dazu, rührt es mit Eiern an, bis die Maſſe recht iſt und legt davon runde Knöpfchen in ſiedendes Schmalz; wenn ſie gebacken ſind, kann man ſie in ſüße Suppen, mit einer Wein⸗ oder andern ſüßen Sauge geben.
Nro. 19. Feine Knöpfchen in Suppen.
Pfund Butter wird mit 4 Eiern und 1 bis 2 Kreuzer⸗ wecken(Milch⸗Wecken ſind hiezu die beſten), die gezopft worden ſind, nebſt ein wenig Salz und Muskatnuß, recht lange gut ge⸗ rührt, dann läßt man es eine Zeitlang ſtehen. Hierauf thut man in eine Stollkachel einen halben Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe; wenn ſie ſiedet, läßt man den Taig auf einmal hineinlaufen und dann kochen, bis er fertig iſt, hierauf ſticht man mit dem Eßlöffel Knöpfchen heraus und legt ſie auf die Suppe.
Nro. 20. Knöpfchen von Reismehl.
Man nimmt 1 Schoppen Milch und 6 Loth Butter in eine Pfanne; wenn dies zuſammen ſiedet, thut man fo viel geſtoßenen Reis darein, bis es hinlänglich dünkt, und läßt es ſo lange ko⸗
chen bis es gehörig dick iſt, dann gießt man es in eine Schüſſel
zum Erkalten. Hierauf werden nach und nach ſo viel Eier daran gerührt, bis die Maſſe recht iſt, man gibt etwas Salz und Mus⸗ katnuß dazu und legt dann Knöpfchen davon in beliebiger Größe in kochende Fleiſchbrühe ein. Man zieht ſie mit Eiergelb ab oder gibt ſie auf die Suppe.
WMan kann aber auch Zucker und Zimmt, ſtatt Salz und Mus⸗ katnuß, darein thun, ſie in der Milch ſieden, dieſe mit Eiergelb abziehen und wenn ſie fertig ſind, mit Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche geben.

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Suppen⸗Knöpfchen. 41
Nro. 21. Krebs⸗Knöpfchen.
Man zopft die Broſamen von 1 Kreuzerwecken ganz leicht aus, trocknet oder ſchweißt ſolche mit ½ Pfund Butter ab, doch ſo, daß die Broſamen noch weich bleiben; dann thut man ſie in eine Schüſſel, ſchlägt ein Ei nach dem andern daran, bis der Taig ſeine gehörige Dicke hat, thut auch ein wenig Ingwer, Muskat⸗ nuß, die Krebsſchwänze und Peterling, beides kleingehackt, dazu, macht alles wohl untereinander, und legt davon Knöpfchen mit einem Eßlöffel in heißes Schmalz ein; wenn ſie ſchön gelb gebacken ſind, legt man ſie in die Krebsbrühe und läßt ſie aufkochen; man zieht dieſe mit Eiergelb ab und gibt die Knöpfchen ſo für ſich, oder auf einer Suppe zu Tiſche.
Nro. 22. Mandel„Knöpfchen.
Man nimmt 6 Loth ſüße und 2 Loth bittere, geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, thut 4 Loth Zucker, 2 Löffel voll geſchmolzene Butter, 4 Eierdottern, 5 Loth geriebene Semmel und etwas Eier⸗ weiß hinzu und rührt Alles wohl durcheinander. Von dieſem Taige macht man Knöpfchen, die man auf einem mit Butter be⸗ ſtrichenen Blech im Ofen backt und in Suppen gebraucht.
Mit Semmelkrumme und Eierweiß noch etwas dichter gemacht, kann man aus dem Taig Knöpfchen machen, ſie im Butter oder Schmalz backen, und als ein Gericht für ſich mit einer Kirſchen⸗
Nro. 23. Mark⸗Knöpfchen.
ℳ Pfund friſches Mark wird verleſen, zu kleinen Bröckelchen geſchnitten, nebſt 4 Loth Butter in eine Schüſſel gethan, und wenn es etwas weich gemacht worden iſt, leicht gerührt. Dann werden 6 Eier daran geſchlagen, 6 Kochlöffel voll Mutſchelmehl, etwas Salz, Muskatnuß und Schnittlauch dazu gethan und alles zuſammen leicht gerührt. Hierauf legt man kleine Knöpfchen in ſiedende Fleiſchbrühe ein und gibt ſie entweder auf die Suppe, oder wenn man ſie als Gemüß geben will, mit einer Butterbrühe zu Tiſch.
Nro. 24. Mark⸗Knöpſchen. 21te Art.
% Pfund Ochſenmark wird mit einem in Waſſer eingeweichten Wecken, Zwiebel, Peterling und Schnittlauch klein gewiegt, etwas Salz und Muskatnuß dazu gethan, mit ein paar Eiern angerührt, in ſiedende Fleiſchbrühe kleine Knöpfchen davon eingelegt, langſam gekocht und wenn ſie fertig ſind, auf die Suppe gegeben.
Nro. 25. Mehl⸗Knöpfchen. Man nimmt ½ Schoppen Waſſer, eben ſo viel Mehl und gleich

42 Suppen⸗Knöpfchen.
viel Butter; man läßt leztere auf dem Feuer in dem Waſſer zer⸗ gehen, rührt nach und nach das Mehl hinzu, thut etwas Muskat⸗ blüthe und klein gewiegte Citronenſchale darein, rührt wohl und geſchwinde 4 bis 5 Eier daran und ſtellt es dann bei Seite. Kurz zuvor, ehe man die Suppe anrichtet, macht man von dieſem Taige kleine Knöpfchen und läßt ſolche in der Suppe aufſieden.
Nro. 26. Schwemm⸗Knöpfchen.
Man verrührt in einem Hafen 4 Eier, 4 Eierſchalen voll Milch, 6 Eierſchalen voll fein Mehl, 3 Eierſchalen voll geſchmol⸗ zener Butter und etwas geſtoßene Muskatblüthe recht gut zuſam⸗ men, gießt es in einen irdenen Hafen und läßt es über gelindem Kohlenfeuer unter beſtändigem Umrühren ſo lange kochen, bis es ſich vom Hafen ablöst. Wenn es kalt iſt, ſchlägt man 3 Eier
hinzu, rührt es gut durcheinander, ſticht mit einem vorher in heiße
Fleiſchbrühe getauchten blechernen Löffel Knöpfchen ab und legt ſie
in kochende Fleiſchbrühe. Kommen ſie in die Höhe, ſo ſind ſie
fertig und müſſen nun ſogleich vom Feuer genommen und auf die Suppe gegeben werden.
Nro. 27. Suppen⸗Knöpfchen.
Es wird 1 Pfund Fleiſch von übrigem Geflügel oder Kalbs⸗ braten mit Peterling und Chalottenzwiebel fein gehackt, 5 Milch⸗ brode in Milch eingeweicht und feſt ausgedrückt; alsdann zerläßt man ½ Pfund friſcher Butter in einer Caſſerolle, dämpft das
Fleiſch und die Milchbrode darin; wenn es gedämpft iſt, werden
6 Eier darein gerührt, Salz und Muskatnuß dazu gethan und ſo lange gerührt, bis es recht leicht iſt. Dann macht man Fleiſch⸗ brühe oder Jus ſiedend, legt von der Maſſe kleine Knöpfchen da⸗
rein, und wenn ſie fertig ſind, wird die Sauge mit 3 Eiergelb
und ſüßem Rahm abgezogen und darüber angerichtet. Nro. 28. Wecken-Knöpfchen.
Man reibt die Rinde von 6 Milchbroden oder Wecken ab und
wiegt das Weiche klein, ſodann rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut ein Ei und einen Löffel voll von dem gewiegten Milchbrod⸗ oder Weckmehl hinein und macht ſo fort, bis 12 Eier und das Weckmehl darinnen ſind, thut etwas Salz und Muskatnuß dazu; iſt der Taig noch zu dick, ſo verdünnt man ihn mit etwas Milch, legt alsdann kleine Knöpfchen in Fleiſchbrühe ein und gibt ſolche als Suppe mit Schnittlauch beſtreut auf die Tafel.
Nro. 29. Wecken⸗Knöpfchen. 2te Art. Man weicht 4 altgebackene Wecken in Waſſer ein, drückt ſie,
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 43
wenn ſie weich ſind, gut aus, dämpft ſie mit kleingehackter Zwiebel und Peterling in Pfund Butter, nimmt es dann in eine Schüſſel, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt es mit Eiern an und⸗ nimmt, wenn die Maſſe nicht dick genug iſt, etwas Mutſchelmehl dazu; legt davon Knöpfchen in ſiedende Fleiſchbrühe, zieht dieſe mit Eiergelb ab, und gibt ſie ſo als Suppe; man kann ſie aber
auch im Schmalz backen und auf einer beliebigen Suppe zu Tiſch geben.
Nro. 30. Gebackene Wecken⸗Knöpfchen.
4 Wecken werden klein gewürfelt geſchnitten und mit ſo viel Milch angefeuchtet, daß dieſelben kaum ein wenig weich werden können. Dann werden% Pfund Butter leicht gerührt, die Wecken, 16 Eier, Salz und Muskatnuß darein gethan und noch recht mit einander gerührt. Dann wird Schmalz heiß gemacht, von der Maſſe kleine Knöpfchen darein gelegt und ſchön gelb gebacken. Dieſe Knöpfchen werden in Fleiſchbrühe als Suppe gegeben.
Nro. 31. Gebackene Wecken⸗Knöpfchen. 2 te Art.
Man weicht 2 Kreuzerwecken, welche aber altgebacken ſeyn müſſen, in Waſſer ein; wenn ſie weich ſind, drückt man ſie aus und dämpft ſie in ½ Pfund Butter; alsdann rührt man 4 bis 6 Eier, etwas Salz, Schnittlauch oder Muskatnuß daran und bäckt davon Knöpfchen im Schmalz, die man auf Suppen geben kann.
Nro. 32. Gezupfte Wecken⸗Knöpfchen.
Es wird von! altgebackenen Wecken die Rinde abgerieben, das Innere klein gezupft oder gehackt, dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut die Wecken nach und nach, nebſt Salz, Mus⸗ katnuß und Schnittlauch darein, rührt Eier daran, bis die Maſſe in der Dicke recht iſt, und backt ſie entweder im Schmalz oder ſ det ſie in der Fleiſchbrühe.
Anmerkung. Je länger der Taig gerührt wird, deſto ſchö⸗ ner werden ſie; auch kann etwas fein Mehl dazu genommen wer⸗ den, damit ſie nicht zerfahren, falls der Taig zu ring wäre.
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, Zubereitung deſſelben.
Nro. 1. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch gut zu ſieden.
Dieſes ſcheint zwar an und für ſich eine leichte Sache zu ſeyn, weil es faſt täglich in jeder Haushaltung vorkommt, es iſt

44 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
aber demungeachtet manches dabei zu bemerken, um es gut und nützlich zuzubereiten. Man hat vorzüglich darauf zu ſehen, ob es junges, mürbes, altes oder zähes Fleiſch iſt u. dgl. Im erſtern Fall darf es nicht ſo lange ſieden, und im leztern muß es vor dem Zuſetzen recht wohl geklopft werden. Zu 10 bis 12 Perſonen nimmt man 5 bis 6 Pfund Fleiſch, entweder vom Bruſtkern, der Oberſchale, der hohen Rippe, Schwanz⸗ oder Hinterſtück und klopft es mit einem hölzernen Schlegel wohl, waſcht es und ſezt es dann in einem geräumigen Hafen mit Salz und 4 bis 6 Maas kaltem Waſſer zu und läßt es 3 bis 4 Stunden gemächlich ſieden. Wenn es zu ſchäumen anfängt, wird es mit dem Schaumlöffel fleißig abgeſchäumt, daß die Brühe hell und rein wird; wenn ſie gereinigt iſt, thut man eine ganze Zwiebel, etwas Lauch, Pe⸗ terling, Zellerichwurzeln und Kraut, ein paar gelbe Rüben, ein Lorbeerlaub, etwas Boragen und was man ſonſt für Wurzeln hat und liebt, gepuzt und in beliebige Stückchen geſchnitten darein und läßt ſie mit ſieden. Wenn man viel Fleiſch hat, ſo kann gut Fett davon abgeſchöpft und daſſelbe nachher zum Schmälzen des Gemüßes benüzt werden. Da ſchon durch langes Sieden die Brühe einkocht, ſo wird, wenn das Fett abgeſchöpft worden iſt, das Fleiſch wieder mit heißem Waſſer aufgefüllt, doch muß dies immer% Stunde vorher, ehe man Brühe zu Suppe und Ge⸗ müß davon nimmt, geſchehen, damit dieſelbe wieder kräftig wird. Auch ſorgt eine gute Köchin dafür, daß ſie hinlänglich Brühe zu Suppe und Gemüß hat, und daß das Fleiſch, wenn zu dieſeu
davon genommen wird, nicht trocken liegt, ſondern noch Brühe
übrig bleibt. Nro. 2. Beef-Steaks(Biefſtück).
Man ſchneidet einen Schlachtbraten in Finger breite Stücke, klopft und häckelt ſie mit dem Meſſerrücken und reibt ſie mit Pfeffer und Salz ein, legt ſie alsdann auf eine Platte und be⸗ gießt ſie mit gutem Oel; wenn ſie dies ein wenig angeſchluckt haben, werden ſie auf einem Roſte gebraten. Zu dieſen Beef- Steaks werden Kügelchen von Schnecken⸗Butter(ſ. d. Art.) und
kleine geröſtete Erdbirnen gegeben. Beim Anrichten legt man in
die Mitte der Platte die Erdbirnen, dann rings herum ein Stück⸗ chen Beef-Steaks, ein Kügelchen Schneckenbutter und ſo fort, bis es all iſt.
Anmerkung. Die Beef-Steaks dürfen nicht länger als Stunde braten, und wenn die Kohlen flammen, muß man ſie wegthun, ſonſt werden ſie grau.
Nro. 3. Beef-Steaks. 2te Art. Man ſchneidet vom Lendenſtück(Schlachtbraten) drei Fingers⸗

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
dicke Scheiben, klopft ſie mit einem hölzernen Hammer ſtark und häckelt ſie mit dem Meſſerrücken, reibt ſie mit Pfeffer und Salz ein, läßt ſie ein paar Stunden ſo ſtehen und bratet ſie unter öfterem Träufeln mit Butter oder Bratenſauge auf dem Roſte;
doch dürfen ſie nicht zu ſtark ausgebraten werden, damit ſie ſaftig bleiben.— Man gibt ſie mit geröſteten Erdbirnen zu Tiſche.
Nro. 4. Boeuf à la Broche.
Dieſes iſt das Beef-Steaks der Franzoſen und wird wo mög⸗ lich aus demſelben Lendenſtück bereitet. Das Stück wird mit der
Hand nieder und gleich gedrückt, dann mit einem ſcharfen Meſſer
die Haut papierdünn abgelöst. Die ſo glatt abgeſchnittene Seite wird mit feingeſchnittenem Speck geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut, etwas zuſammen geſchoben, das Ganze in 2 Bogen Pa⸗ pier, die dick mit Butter beſtrichen ſind, gerollt, und an einem Spieß in ſtarker Gluth 1 Stunde lang gebraten. Vor dem An⸗ richten wird das Papier weggenommen, um dem Braten beim hellen Feuer eine ſchöne Farbe zu geben. Alle pikante Saugen können hiezu gegeben werden.
Nro. 5. Boeuf à la Mode.
Dazu nimmt man vom Schwanzſtück, ſo viel man nöthig hat, oder den ganzen Schlachtbraten, klopft es recht, ſchneidet Speck in kleine längliche Stückchen, mengt Pfeffer, Salz und Mode⸗ gewürz untereinander, kehrt den Speck darin um und ſteckt ſie in den Braten; legt ihn, wenn man kann, über Nacht in Eſſig, ſchneidet 2 große Zwiebeln, ein paar Lorbeerblätter, einige Citro⸗ nenrädchen, ein Stückchen gelbe Rüben und etwas Zellerichwurzel dazu. Wenn man ihn kochen will, legt man in eine Kachel einige Stückchen Speck und ein paar reine Hölzchen, legt das Fleiſch darauf, daß es in der Kachel nicht aufliegt und anbrennen kann; thut dann die Wurzeln, den Eſſig, Wein und Fleiſchbrühe, oder in deren Ermanglung, Waſſer dazu; deckt es feſt zu, wickelt um
den Deckel ein Tuch, oder ſchlägt einen Waſſertaig darum, damit
der Dampf beiſammen bleibt, läßt es ſo mehrere Stunden langſam kochen, bis es weich iſt. ½ Stunde vor dem Anrichten wird die Sauge durchgelaſſen, das Fett davon rein abgeſchöpft, dann
wieder an das Fleiſch gethan, nebſt ½ Schoppen ſaurem Rahm
und einer Hand voll Kapern und läßt es noch ein Bischen mit⸗ kochen. Bei dem Anrichten legt man das Fleiſch auf die Platte, gießt etwas Sauce darüber und legt einige Citronenrädchen dar⸗ auf. Die übrige Sauce wird beſonders dazu aufgeſtellt.
Man kann auch Rahm und Kapern weglaſſen und nur ein braunes Mehl daran brennen, einige Stückchen Zucker darein
——

46 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
thun und es an die Sauge geben und wie den Rahm mitkochen laſſen. Nro. 6. Engliſcher Braten.
Ein Rippſtück von Ochſenfleiſch, das jedoch ſchon vor meh⸗ reren Tagen geſchlachtet ſeyn muß, und wo möglich eingeſalzen und gepfeffert aufbewahrt geblieben ſeyn ſollte(wo dieß aber nicht der Fall war, wird es dann nur recht geklopft und mit Salz, Pfeffer und Modegewürz eingerieben), wird in einer Caſſerolle mit Butter zu⸗ geſezt und auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten; Zwiebel, gelbe Rüben, Zellerichwurzeln, Lorbeerlaub, Citronenſchale und ganzes Gewürz wird gleich darein gethan; wenn es gelb iſt, wird Schop⸗ pen Esdragon⸗Eſſig und 1 Schoppen Wein dazu gegoſſen, ein wenig Mehl auf den Braten geſtreut und ſo langſam gebraten. Wenn die Sauge ſtark einkocht, ſo wird immer ein wenig Fleiſch⸗ brühe daran gegoſſen; beim Anrichten wird der Braten auf die Platte gelegt, die Sauge durchgelaſſen, etwas davon über den Bra⸗ ten gegoſſen und die übrige in einer Saugriee beſonders dazu aufgeſtellt. Man gibt geröſtete Erdbirnen dazu.
Nro. 7. Engliſcher Braten mit Rahmſauge.
Man nimmt ungefähr 10 Pfund Ochſenfleiſch von der ſchma⸗ len Rippe, thut es nebſt Salz, ganzem Pfeffer, Zwiebel mit Nel⸗ ken geſpickt, Citronenrädchen in eine Caſſerolle, gibt hinlänglich Waſſer dazu, ſezt es auf gute Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt es ſo lange kochen, bis es weich iſt. Dann gießt man die überflüſſige Sauge ab und läßt den Braten im eigenen Fett vollends gelb werden. Hierauf nimmt man“ Pfund But⸗ ter in eine Kachel und röſtet darin ſo viel Mehl, als es annimmt, ſchön braun, löſcht es dann mit der Sauge vom Fleiſche ab, gießt % Maas Wein und eben ſo viel Eſſig daran und läßt es kochen. Ehe man anrichtet, thut man 1 Schoppen ſauren Rahm und„ Pfund Kapern darein. Man gießt nur ein wenig Sauge über den Braten und ſtellt die übrige beſonders dazu auf.
Nro. S. Bruſtkern, geröſteter.
Wenn man zum Rindfleiſch ein Stück vom Bruſtkern hat, ſo nimmt man es kurz vor dem Anrichten aus der Brühe, ſchneidet es, wenn es ein großes Stück iſt, in der Mitte entzwei, beſtreut es mit Pfeffer, Salz und feingeſchnittenen Zwiebeln, nimmt, wenn es nicht ſelbſt ſehr fett iſt, ein wenig Butter oder Gänſefett in eine breite eiſerne Kachel und röſtet es auf beiden Seiten ſchön gelb. Man kann es auch auf dem Roſt machen, doch wird es in der Kachel ſaftiger. Wenn man anrichtet, wird er mit ſchönem
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 47
Peterling garnirt. Auch kann man ihn als Beilage zu Mangold, Kohl und dgl. geben.
Nro. 9. Rindfleiſch, abgetrocknetes, mit Sauge.
Man kocht ein Bruſt⸗ oder Rippenſtück, wie gewöhnlich, bis es weich iſt, legt es alsdann auf einen Roſt, beſtreicht es mit Butter und macht es ſchön gelbbraun; röſtet hierauf Mehl im Butter ſchön braun, gießt gute Fleiſchbrühe, Wein⸗ und Roſeneſſig daran, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Cardemonen, Muskatblüthe und Nelken, thut etwas Zucker dazu und richtet die Sauge, wenn ſie gekocht hat, über das Fleiſch an. Auch in Stückchen geſchnit⸗ ten, kann das Rindfleiſch geröſtet und mit dieſer Sauge gegeben werden.
Nro. 10. Rindfleiſch, angeſchlagenes.
Man ſpickt ein gutes Stück Rindfleiſch mit ſtarkem Speck und Schinken, kocht es, wie gewöhnlich, im Salzwaſſer und gibt, wenn es wohl abgeſchäumt iſt, Wurzeln darein und läßt es weich kochen. Indeß kocht man Reis in Bvuillon dick, würzt ihn mit Salz und Muskatnuß und läßt ihn erkalten. Nun legt man das Fleiſch auf die Anrichtſchüſſel, verklopft ein Ei, beſtreicht es damit, ſtreicht den Reis mit dem Meſſer egal darüber, ſezt das Ganze in einen Ofen, damit es gelb wird, und richtet es warm an.— Man kann auch Parmeſankäſe über ven Reis ſtreuen, oder das Fleiſch blos ohne Reis mit Käſe belegen und mit einer heißen Schaufel färben.
Nro. 11. Rindfleiſch, aufgewickeltes. Man ſchneidet von einem Schwanzſtück ſo dünn als möglich,
ein Sück Speck in eben dieſer Form, beinahe Laubdünn; ſchneidet
Rosmarin klein, mengt dieſen mit Pfeffer, Muskatnuß, Salz und Nelken untereinander, legt den Speck auf das geſchnittene Fleiſch, ſtreut das Vermengte darauf, wickelt es mit einander auf, legt auch etliche Lorbeerblätter dazwiſchen, umbindet es mit Bindfaden, ſiedet es in der Fleiſchbrühe, welche mit Eſſig und Wein vermiſcht iſt, weich und beſchwert es hernach an einem kühlen Orte bis zum Gebrauch. Dann ſchneidet man es Scheibchenweiſe, legt ſie auf eine Platte und gibt ſie mit Pfeffer, Eſſig und Oel zu Tiſche.
Nro. 12. Rindfleiſch, braunes.
Man klopft ein Stück Rindfleiſch ohne Bein recht wohl, thut dann ein Stück Butter in eine Kachel, das Fleiſch dazu und läßt es ſchön braun dämpfen; gießt hernach ein Glas Wein und Waſ⸗ ſer daran, thut Citronenſchalen, Muskatblüthe, Ingwer, Lorbeer⸗ blätter und ein wenig Rosmarin dazu, und läßt es kochen. Hier⸗

48 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
auf röſtet man Mehl in einem Pfännchen ſchön gelb, dämpft
eine gewürfelt geſchnittene Zwiebel darin und richtet es dann über das Fleiſch an.
Nro. 13. Rindfleiſch, eingepöckeltes, zu kochen.
Um eingepöckeltes Rindfleiſch von gutem Geſchmack zu kochen, muß es ſchon 14 Tage vor dem Kochen eingepöckelt worden ſeyn. Man wäſcht es dann gut ab, ſezt es mit kaltem Waſſer auf's Feuer, verſchäumt es wohl und läßt es 4 bis 5 Stunden kochen. Findet man, daß die Brühe zu ſalzig iſt, ſo gießt man ſie vor dem Kochen ab und friſches Waſſer darüber.— Iſt aber das Fleiſch ſchon länger in dem Pöckel geweſen, ſo muß man es erſt 24 Stunden einwäſſern, auch wohl in lauwarmes Waſſer legen und dann mit ganz friſchem Waſſer zuſetzen. Man kocht mit der Brühe einige gelbe Rüben, die das Salz anziehen und die Brühe entſalzen, ſo wie man auch ein leinenes Tuch über den Topf ſpannt und Salz darauf ſtreut, wodurch das überflüſſige Salz ausgezogen wird. Man ißt das Pöckelfleiſch mit Meerrettig, Senf, Sardellen⸗ und andern Saugen, oder zu Gemüßen, wie Bohnen, Erbſen ꝛc.
Nro. 14. Rindfleiſch, eingemachtes.
Man zerhaut ein Stuck Rindfleiſch in kleine Stücke, ſalzt und röſtet es auf dem Roſte braun, wäſcht es dann in Eſſig ab, läßt die abgewaſchene Brühe durch ein Haarſieb laufen, ſezt es dann wieder mit dieſer Brühe ans Feuer, thut zerſtoßene Wach⸗ holderbeere, zerriebenes Roggenbrod, mit Pfeffer und Ingwer vermiſcht dazu, und läßt es einkochen.
Nro. 15. Rindfleiſch, eingemacht und gedämpftes.
WMan ſpickt ein gutes Stück Fleiſch mit Speck, legt es in Waſſer und Eſſig, gibt Salz dazu und ſezt es auf das Feuer; wenn es verſchäumt iſt, nimmt man es weg und läßt nur ſo viel Brühe daran, daß es fortſieden kann. Nun würzt man das Fleiſch mit Nelken, Zwiebeln und Rosmarin, deckt den Topf gut zu, läßt es fortkochen, bis es weich iſt und gibt es dann zu Tiſche.
Nro. 16. Engliſches Rindfleiſch.
Hiezu nimmt man ein gutes Stück Rindfleiſch aus der Keule, klopft es recht mürbe, ſticht mit einem Meſſer Löcher hinein und ſteckt in einige Löcher Stückchen vom Fett des Fleiſches oder Speck, in einige Citronenſchalen und in viele abgeſchälte Zwiebeln; dann
legt man das Fleiſch drei Tage in guten Weineſſig, thut Lorbeer⸗ blätter und etwas Rosmarin dazu. Hernach bratet man es am

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 40
Spieß, unter fleißigem Begießen mit zerlaſſener Butter fertig. Man richtet eine Sardellen⸗, Oliven⸗ oder ſonſt beliebige Sauce darüber an.
Nro. 17. Rindfleiſch⸗Fricandeaux, engliſches.
Man nimmt ein Stück Rindfleiſch, ſpickt es mit großen Stücken gewürzten Specks, kocht es in Fleiſchbrühe mit etwas weißem Wein, einem Bündchen Peterling, andern feinen Kräutern, einer Zehe Knoblauch, Chalottenzwiebeln, 4 Nelken, ganzen Pfef⸗ fer und etwas Salz. Man ſchäumt die Brühe wohl ab, und wenn das Fleiſch mürbe iſt, gießt man die Brühe ab, ſeihet ſie durch und kocht ſie zu einer Gallerte ein, mit welcher man die geſpickte Seite des Fleiſches überzieht. Man gibt das Fricandeaur zu gedämpftem Gemüße.
Nro. 18. Gedämpftes Rindfleiſch.
Man nimmt hiezu ein Stück von einer Keule, klopft dies mürbe, ſchneidet Speck in längliche Stückchen, kehrt ſie in geſtoße⸗ nem Gewürz um und ſpickt das Fleiſch damit. Dann ſezt man Butter mit Speck in einer Caſſerolle auf das Feuer, beſtreut das Fleiſch mit Mehl, legt es darein und läßt es auf beiden Seiten gelb werden. Nun gießt man Wein, Eſſig und Waſſer daran, gibt ein paar Lorbeerblätter, etwas Thymian, ganze Zwiebel, Citronenſchalen und Ingwer dazu und läßt es ein paar Stunden zugedeckt dämpfen. Man ſchöpft vor dem Anrichten das über⸗ flüſſige Fett ab, treibt die Sauge durch, und ſollte ſie etwas zu
dünn ſeyn, ſo kann ein wenig Mehl dazu geröſtet werden. Wenn
es angerichtet iſt, wird das Fleiſch mit Citronenrädchen und Kapern belegt.
Nro. 19. Gedämpftes Rindfleiſch. 2te Art.
Man nimmt hiezu ein Stück von der untern Schale, klopft es recht mürbe, ſpickt es mit Citronenſchalen und Speck und legt es eine Nacht in guten Biereſſig. Am andern Morgen gießt man den Eſſig ab, ſezt es mit Waſſer zu, ſalzt und ſchäumt es dann rein ab, thut ein Stückchen ganzen Ingwer, etliche Lorbeer⸗ blätter und engliſche Gewürzkörner dazu. Hat es eine Stunde gekocht, ſo gießt man den Biereſſig daran, ſchneidet 1 Citrone in Scheibchen, thut ſie darein, deckt es zu und läßt es dämpfen, bis es fertig iſt. Man muß aber die Brühe verſuchen, ob ſie nicht zu ſauer und gehörig geſalzen iſt, um dann, wenn es nöthig iſt, noch abhelfen zu können. Auch kann man einen Löffel voll Mehl, oder geriebenes Brod im Butter röſten, daran thun und mitkochen laſfen, damit die Brühe etwas dicker wird. Man richtet das Fleiſch mit Citronenſcheibchen an, gießt die Brühe durch einen 4

50 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Seiher, ſchöpft das überflüſſige Fett davon ab und gießt die
Sauce über das Fleiſch.
Nro. 20. Rindfleiſch, gehacktes.
Man hackt ein Stück Rindfleiſch klein, thut etwas Nierenfett, gehackte Zwiebel, Gewürz, Salz und geriebene Semmel dazu, rührt es mit einigen Eiern untereinander, beſtreicht eine Serviette mit Butter, füllt das Gehackte darein, bindet es zu und läßt es ungefähr eine Stunde lang im Salzwaſſer ſieden. Dann wird es aus der Serviette vorſichtig auf eine Platte gelegt, damit es nicht auseinander fällt, und eine Sardellen⸗ oder Kapernſauge darüber angerichtet.
Nro. 21. Rindfleiſch, geklopftes.
Man ſchneidet ein mürbes Stück Rindfleiſch, ohne Knochen, Fette und Sehnen, in Fingerdicke Scheiben, klopft ſie mit einem hölzernen Hammer ganz dünn, wäſcht ſie mit warmem Waſſer ab, legt dann ein Stück Butter in eine tiefe zinnerne Schüſſel oder verzinnte Caſſerolle, läßt es zergehen, thut das Fleiſch hin⸗ ein, läßt es auf ganz gelinden Kohlen eine Weile ſchwitzen, gießt dann Franzwein oder ſonſtigen guten Wein dazu, legt gewäſſerte und gehackte Sardellen, geſtoßene Muskatblumen, eine in
Scheiben geſchnittene Citrone dazwiſchen, läßt es damit zugedeckt
dünſten, legt, ſobald die Brühe eingekocht iſt, noch ein Stück Butter dazu, gießt Wein nach, und ſieht öfters darnach, daß es ſich nicht anſezt. Auf dieſe Art läßt man es ungefähr 4 Stunden kochen, drückt, wenn es weich iſt, noch Citronenſaft dazu und richtet es an. Nro. 22. Rindfleiſch, geräuchertes, zu kochen. Man legt das Fleiſch, je nachdem es hart oder weich ge⸗ räuchert iſt, erſt eine oder zwei Nächte in Waſſer, kocht es nach⸗ her, wie gewöhnlich, mit kaltem Waſſer zugeſezt, und ißt es warm oder kalt mit Senf. Man ſchneidet es auch in Scheiben und gibt es zu durchgetriebenen Erbſen, dürren gekochten Birnen, Bohnen oder zu Salat.
Nro. 23. Rindfleiſch, grillirt.
Wenn man gekochtes Rindfleiſch vorräthig hat, ſo macht man
dadurch ein Gericht, daß man es grillirt. Man ſchneidet es in dünne Scheiben, kehrt dieſe in Eiern und Semmelkrummen um, vermiſcht ſie nach Belieben mit Peterling, etwas Salz und Pfeffer, und bratet ſie in Butter auf beiden Seiten, doch nicht zu hart⸗ Man garnirt damit Gemüße.
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 51
Nro. 24. Hamburger Rindfleiſch.
Man wäſcht es recht mit Mehl ab, ſezt es dann wie gewöhn⸗ tich zu und ſchäumt es, wenn es kocht, gut ab. Iſt es weich ge⸗ kocht und abgepuzt, ſo wird es mit Senf oder friſchem Meerrettig aufgeſezt. Doch kann man es auch kalt zu Butterbrod, zu Nudeln, Maronen und andern Mehlſpeiſen brauchen, wobei es beſſer iſt, als Schinken. 8
Nro. 25. Schmackhaftes Rindfleiſch.
Man nimmt einen ausgebeinten Riemen, der etwa 6 Pfund wiegt, klopft ſolchen, nimmt einen Hafen, worin das Fleiſch nicht zu viel Raum hat, beſtreicht den Hafen mit ein wenig Butter, legt das gewaſchene Fleiſch und allerhand Wurzelwerk darein, ſälzt es aber nicht zu viel, gießt 4 Maas kaltes Waſſer daran und läßt es bei dem Feuer ſieden; der Hafen darf aber nur bis an den Rand voll ſeyn. Man ſchaumt es, wie gewöhnlich, ab, deckt dann einen Deckel darauf, verpappt ihn mit Taig und läßt es in einem Oefelchen oder in einer Caſſerolle auf Kohlen 3 Stunden fortſie⸗ den, ſo wird es das beſte und kräftigſte Fleiſch.
Nro. 26. Rindfleiſch, verdämpftes. Man nimmt hiezu ein Hinterſtück, verklopft es wohl, thut es
in eine Caſſerolle, gießt% Schoppen Wein und 1 Schoppen Waſſer
daran, gibt allerhand Wurzeln, Zwiebel, Speck und Salz dazu, deckt es wohl zu und läßt es weich dämpfen. Wenn es weich iſt, gießt man die Sauge ab, nimmt das Fett davon, beſtreut das Fleiſch mit Mehl und läßt es darin gelb werden; treibt die Sauge durch einen Seiher und gießt ſie wieder an das Fleiſch. Wenn ſie nicht braun genug wäre, ſo brennt man etwas Zucker daran, auch kann man Citronenſaft oder Eſſig daran thun.
Nro. 27. Rindfleiſch, mit Aepfeln.
Man ſchneidet ein Stück gekochtes Rindfleiſch und einige ge⸗ ſchälte Aepfel klein, thut beides, nebſt etwas Butter und Roſinen, die im Waſſer aufgekocht worden ſind, auch etwas Zucker und Salz, in eine Caſſerolle und gießt ½ Schoppen Wein dazu; ſezt es auf ein gelindes Feuer, ſchüttelt es zuweilen und läßt ſie ſo lange dämpfen, bis die Aepfel weich ſind.
Nro. 28. Rindfleiſch, auf beſondere Art.
Man ſchneidet ein Schalenſtück in Fingerdicke Scheiben, und ſpickt es, ohne es zu waſchen, mit gewürztem Speck und Relken. Nun belegt man den Boden eines Topfes oder einer Kachel mit

52 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. Lorbeerblättern, legt einige Scheiben von dem Fleiſche darauf, ſalzt
ſie ein wenig, und ſtreut ganzen Pfeffer darüber; dann wieder ah
eine Schicht Lorbeerblätter, dann wieder Fleiſch, Pfeffer und ein Wn
wenig Salz, und ſo fort, bis das Fleiſch all iſt. Man gießt nichts u
zu, ſorgt nur, daß das Fleiſch ſich nicht anhängt, deckt einen Deckel i
darüber, bindet das Gefäß zu und läßt es auf Kohlenfeuer ſo lange kochen, bis es mürbe iſt. Halb gar geſotten, legt man auch wohl etwas Cardemonen und Muskatnuß darein. Man richtet es
in ſeiner eigenen Brühe an, die man bei gutem Fleiſch erwarten,
von ſchlechterem durch das Beſprengen des mit Waſſer 4
beim Einlegen ſich verſchaffen kann. un
Nro. 29. Rindfleiſch auf eine andere Art.
Man reibt ein Ziemerſtück von 6 bis 7 Pfund mit Salz ein, ſu
läßt es 8 Tage liegen, und hängt es auf 1 bis 2 Tage in den 3
ne ſchneidet es in 2 Stücke und läßt es wie gewöhnlich ſie⸗ den. Dann hackt man Zwiebel, röſtet ſie mit etwas Mehl im Schmalz gelb und trocken, gießt Fleiſchbrühe zu, würzt es mit et⸗ was Pfeffer, und läßt es kochen; man thut auch etwas gehackten Peteriing dazu und richtet die Sauge dann über das Fleiſch an. 65
Nro. 30. Rindfleiſch in der Braiſe.
Man ſpickt ein Stück Rindfleiſch aus dem obern Theile des Schenkels mit ſtark gewürztem Speck, belegt den Boden einer Caſ⸗ 4 ſerolle mit Speck⸗ und Schinkenſcheiben, legt das Fleiſch darauf, n wirft gelbe Rüben, Peterlingwurzeln, Zwiebelſcheiben, Thymian, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, eine Zellerichwurzel und etwas
Salz hinzu, gießt auch ein wenig Waſſer daran und ſezt es auf gelindes Feuer. Wenn es ſich gefärbt hat, gießt man etwas gute Brühe daran, die man ſo weit einkocht, als zum Anrichten nöthig iſt. Wenn das Fleiſch weich iſt, nimmt man es aus der Caſſe⸗ tt rolle, läßt nichts daran hängen, legt es in eine andere, ſchöpft 1 das Fett von der Sauge ab, gießt ſie durch einen Seiher auf u das Fleiſch, ſezt noch einige Citronenſcheibchen, ein wenig abge⸗ öi kochten, gehackten Schinken und eine Sardelle der Sauge zu, und n läßt ſie einigemal damit aufkochen. Man gießt etwas ſauren un Rahm daran, läßt aber auch einige Tropfen auf das Fleiſch fallen, in daß es eine Marmorfarbe bekommt, legt dann das Fleiſch auf en die Platte, und richtet die Sauge darüber an. iinn 6
Nro. 31. Rindfleiſch in eigener Brühe.
Man ſchneidet gutes Rindfleiſch in kleine Stückchen, legt es h
in eine Caſſerolle, thut keine Brühe daran, ſondern würzt es mit
Salz, ganzen Rellen, ganzen Muskatblumen und Ingwer, und it

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 53
läßt es miteinander gar braten; dann röſtet man etwas Mehl im Butter, bis es ganz trocken wird, gießt ein wenig Weineſſig daran, läßt es aufkochen, legt das Fleiſch in die Schüſſel, nimmt aber das ganze Gewürz, womit das Fleiſch gebraten iſt, heraus,
richtet die Brühe darüber an und läßt es auf gelinden Kohlen
noch ein wenig aufkochen.
Nro. 32. Rindfleiſch mit Caſtanien.
Wenn das Rindfleiſch weich gekocht iſt, ſeihet man den größ⸗ ten Theil der Brühe ab, thut geſchälte Kaſtanien, große Roſinen, ein wenig Wein oder Gewürz dazu und läßt es auf Kohlen ein⸗ kochen, bis die Kaſtanien weich ſind.
Nro. 33. Rindfleiſch in einer Citronenbrühe.
WMan ſiedet das Rindfleiſch wie gewöhnlich, aber nicht weich, hernach thut man es in eine Kachel, nebſt Pfeffer, Ingwer, Nel⸗ ken, und ein wenig im Schmalz geröſteten Brodbroſamen, gibt den Saft und die klein gehackte Schale von einer Citrone dazu, gießt etwas Fleiſchbrühe daran und läßt es noch ein wenig mitkochen.
Nro. 34. Rindfleiſch mit Coriander.
Das Rindfleiſch wird, wie gewöhnlich, gekocht; hernach röſtet man Mehl im Butter oder Schmalz lichtgelb, thut geſtoßene Coriander, Ingwer und Pfeffer dazu, gießt etwas Fleiſchbrühe und Weineſſig daran, läßt alles zuſammen aufkochen und kichtet es dann über das Fleiſch an.
Nro. 35. Rindfleiſch auf franzöſiſche Art.
Man klopft ein fleiſchiges Stück Rindfleiſch recht wohl, ſpickt es wie das Boeuf à la Mode, vermengt Salz, Pfeffer, Muskat⸗ nuß und Nelken mit einander, reibt das Fleiſch damit ein, thut es in eine Kachel, ſchneidet 2 große Hände voll Zwiebel, 1 Stückchen friſchen Speck und Citronenrädchen dazu, gießt 1 Schop⸗ pen Wein und 2 Schoppen Waſſer daran, thut auch Lorbeerblätter und ein Stück ſchwarze Brodrinde darein und läßt alles ſo lange
zuſammen kochen, bis das Fleiſch weich iſt; dann nimmt man es
heraus, ſchöpft das Fett von der Brühe ab, und treibt ſie durch einen Seiher, thut hernach das Fleiſch wieder darein und 6 es noch ein wenig, aber langſam, aufkochen.
Nro. 36. Rindfleiſch, gebeiztes, mit Sauge.
Man nimmt ein gutes Stück Ochſenfleiſch vom Hinterſtück iſt es am beſten), klopft es gut, legt es in eine thut gan⸗

54 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
zen Pfeffer, einige Wachholderbeere, Zwiebel, Lorbeerblätter, Nel⸗ ken und Salz daran, und gießt guten Weineſſig darüber; es iſt gut, wenn das Fleiſch mehrere Tage eingebeizt ſeyn kann, es muß aber dann alle Tage umgewendet werden. Wenn es nun gebraucht werden ſoll, ſo wird in einer Kachel Schmalz heiß ge⸗ macht und das Fleiſch aus der Beize genommen, darein gelegt und ſchön gelb gebraten. Dann gießt man die Beize daran, thut 1 Schoppen Wein, 1 Maas Waſſer, Zellerichwurzeln, Citro⸗ nenſchalen, einige Brodrinden und Küchenkräuter dazu, deckt es zu und läßt es auf Kohlen mehrere Stunden kochen, daß es recht weich wird. Wenn das Stück groß iſt, ſo iſt es beſſer, wenn man einige Hölzchen in die Kachel thut und das Fleiſch darauf legt, damit es bei dem Kochen nicht anbkennt. Eine Hand voll geriebenes Brod wird im Schmalz ſchön hellbraun geröſtet, ge⸗ ſchnittene Zwiebel darin gedämpft, und mit der Sauge, worin das Fleiſch gekocht und welche durchgeſeiht wurde, abgelöſcht; wenn das Fleiſch ſehr weich ſeyn ſollte, ſo wird die Sauge nur noch apart ein wenig gekocht, im andern Fall aber thut man das Fleiſch noch in dieſelbe und läßt es bis zum Anrichten mit⸗ einander kochen.
Nro. 37. Rindfleiſch mit ganzem Gewürz zu kochen.
Man ſezt das Fleiſch mit Waſſer zu, thut Salz, Ingwer, Pfeffer, Muskatblüthe, Lorbeerlaub und Cardemonen, alles ganz, in ein Tüchlein zuſammengebunden zu dem Fleiſch, und läßt es ſo lange, aber langſam, ſieden, bis die Hälfte des Waſſers ein⸗ geſotten iſt, es muß aber fleißig verſchaumt werden. Auf dieſe Art wird die Brühe ſchön braun, und das Fleiſch wird ſo mit ſeiner eigenen Sauge angerichtet.
Nro. 38. Rindfleiſch⸗Gobbets.
Man nimmt ein gutes, fleiſchiges Stück, zerſchneidet es in kleine Stücke, thut es in eine Dampfmaſchine und gießt ſo viel Waſſer dazu, daß ſie bedeckt werden. Alsdann nimmt man ein wenig Muskatblüthe, Nelken, ganzen Pfeffer und etwas fein geſchnittenen Zellerich in einen lockern, mouſſelinenen Beutel, thut dies nebſt noch etwas Salz, in Scheiben geſchnittenen weißen und gelben Rüben, ein wenig Peterling, einem Bündel guter, wohl⸗ riechender Kräuter, einem großen Stück Brodrinde, 2 Loth Reis oder Gerſte zu dem Fleiſch. Nachdem es wohl zugedeckt iſt, läßt man es dämpfen, bis es mürbe iſt, nimmt dann die Kräuter, Gewürze und das Brod heraus, röſtet Milchbrodſchnitten, legt ſolche in die Schüſſel, thut das Fleiſch und die Sauge darüber und läßt es heiß auftragen.
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Ochſen⸗oder Rindfleiſch. 55
Nro. 39. Rindfleiſch mit Gurken.
Das Fleiſch wird, wie gewöhnlich, gekocht. Dann werden ein paar Brodſchnitten geröſtet und mit großen, eingelegten und klein geſchnittenen Gurken in ein Töpfchen gethan und mit Fleiſch⸗ brühe völlig zu einem Brei gekocht; hierauf durch einen Durch⸗ ſchlag getrieben, wieder beigeſezt, Gewürz, Butter und etwas ſau⸗ rer Rahm daran gethan, auch noch ein paar in Scheibchen ge⸗ ſchnittene ſaure Gurken hinzugefügt und gut aufſieden laſſen. Dann wird das Fleiſch angerichtet und die Brühe darüber gegoſſen.
Auf eben dieſelbe Art wird Kalbfleiſch zugerichtet, nur nimmt
man zu dieſem ſtatt des Brodes Semmel.
Nro. 40. Rindfleiſch auf holländiſche Art.
Man kocht das Rindfleiſch im Salzwaſſer, thut, wenn es bald vollends fertig iſt, Paſtinat⸗ und Peterlingwurzeln, auch gelbe Rü⸗ ben dazu und würzt es mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß. Her⸗ nach röſtet man ein wenig Mehl im Butter oder Schmalz ſchön hellbraun, thut ſolches, nebſt etwas gehacktem Peterling zu dem Fleiſch und gibt es alsdann auf den Tiſch.
Nro. 41. Rindfleiſch auf italieniſche Art.
Man richtet dieſes Fleiſch anfangs wie Boeuf à la Mode zu, ſtößt dann Speck, Thymian, weißen Pfeffer, ein paar Gewürznel⸗ ken, Knoblauch und Baſilikum in einem Mörſer, thut ſie mit Salz und Lorbeerblättern in das verdeckte Gefäß, und läßt es unter öfte⸗ rem Umwenden 6 Stunden dämpfen, gießt auch zuweilen, wenn es nöthig ſeyn ſollte, etwas Bouillon nach. Beim Anrichten wird die Sauge oder das Fett über das Fleiſch gegoſſen.
Nro. 42. Rindfleiſch mit Savoyer Kohl.
Das Fleiſch wird hinlänglich, wie gewöhnlich, gekocht, der Kohl zerſchnitten, im Salzwaſſer abgekocht, mit kaltem Waſſer ab⸗ geflößt, ausgedrückt und dann mit etwas Butter und einem guten Kochlöffel voll Mehl geſchweißt; nun thut man ein paar mit Nelken ge⸗ ſpickte Zwiebeln und einige Scheibchen Schinken hinzu, gießt gute Fleiſch⸗ brühe daran, legt das Rindfleiſch darein, und läßt es zuſammen langſam kochen, bis es fertig iſt; dann richtet man das Fleiſch an und gibt das Uebrige darüber.
Man kann es in einfachen, bürgerlichen Haushaltungen, wo man nur Suppe, Fleiſch und Gemüß gibt, mit mehreren Gemüß⸗ arten auf dieſelbe Art machen.

56 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Nro. 43. Rindfleiſch⸗Klops(Kollobs).
Man nimmt ein Stück Rindfleiſch, ſchneidet es in ganz dünne
Scheiben, klopft ſie mit dem Rücken des Hackmeſſers ganz mürbe, thut ſie in eine Kachel, ein kleines Stückchen Butter dazu und läßt ſie ſo mit etwas Salz und ſo viel Waſſer, daß es über das Fleiſch geht, auf Kohlen langſam dünſten.
Nro. 44. Rindfleiſch mit Majoranbrühe.
Man kocht das Fleiſch wie gewöhnlich weich, hebt es etwa Stunde vor dem Anrichten heraus, gießt etwas gute Fleiſch— brühe daran, röſtet ein bischen Mehl, gibt es mit ein wenig Ing⸗ wer und Pfeffer in die Brühe, thut etwas trockenen, geriebenen Majoran hinzu und läßt es ſtark aufſieden.
Nro. 45. Rindfleiſch mit Mark.
Man kocht ein Stück Rindfleiſch wie gewöhnlich; hackt dann etwas Rindsmark ganz fein, kocht es mit geriebenem Brode, einem Stückchen Butter oder Fett, Korinthen, Muskatblumen und etwas Fleiſchbrühe durch und gibt es über das Fleiſch.
Nro. 46. Rindfleiſch auf moskowitiſche Art.
Man ſiedet ein gutes Stück Rindfleiſch von der Bruſt, wie gewöhnlich, weich, thut auch die dazu gehörigen Wurzeln, 3 ganze Zwiebeln mit Gewürznelken geſpickt, ein wenig Muskatblüthe und 1 Lorbeerblatt dazu. Hernach ſezt man es auf Kohlen, gibt 3 Maas ſüßen Rahm nebſt etwas Bouillon(Fleiſchbrühe) daran, und läßt es ſo lange ſieden, bis das Fleiſch lind iſt und von der Bouillon und dem Rahme nur noch 3 Finger hoch übrig bleibt, dann richtet man es an, gießt die Sauge darüber und garnirt es mit Peterling.
Nro. 47. Rindfleiſch, Mürbbraten, gedünſtet.
Man zieht dem Mürbbraten(Schlachtbraten) die Haut ab, ſpickt ihn, belegt den Boden einer Caſſerolle mit Speck, etwas Niern⸗ fett und zulezt mit gehackten Chalottenzwiebeln, legt den Mürb⸗ braten darauf, deckt es feſt zu und läßt ihn auf gelindem Feuer langſam dünſten, wendet ihn aber zuweilen um, und gießt, wenn die Brühe zu kurz wird, etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer zu und läßt ihn ſo gar werden. Dann röſtet man Mehl und fein ge⸗ hackte Zwiebeln im Butter braun, thut gute Fleiſchbrühe, einge⸗ weichte Trüffeln, gekochte Morcheln und eingemachte Champignons dazu und thut zulezt Citronenſaft, und wenn es nöthig iſt, Salz daran,

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 57
Nro. 48. Rindfleiſch im Ofen.
Man nimmt ein fettes Stück vom Bruſtkern, ſiedet es, wie gewöhnlich, weich, legt es in eine Schüſſel, puzt es ab, ſchneidet die Fette in der Mitte von einander, doch ſo, daß es nicht ganz zerfällt und die andere Hälfte bedeckt iſt; hierauf wird es mit Pfeffer, Salz, klein geſchnittenem Peterling, Chalottenzwiebeln und mit Mutſchelmehl beſtreut, mit Fett oder Butter begoſſen, dann in eine Tortenpfanne oder in den heißen Ofen gethan und ſchön gelb gebraten. Wenn man es auf den Tiſch gibt, ſo garnirt man es mit Peterling; auch kann man Chalottenzwiebel oder Ka⸗ pern in die Sauge thun.
Nro. 49. Rindfleiſch mit Parmeſankäſe.
Man kocht ein Stück Rindfleiſch, wie gewöhnlich, legt es dann in eine Schüſſel, reibt etwas Parmeſankäſe, belegt das Fleiſch dick damit und gießt etwas fette Bouillon dazu.
Nro. 50. Rindfleiſch mit Peterling.
Man ſiedet das Rindfleiſch, wie gewöhnlich; waſcht Peterling⸗ wurzeln und Kraut, ſchneidet und ſchabt ſie fein und ſchüttet ſie zu dem Fleiſch in die Brühe, kocht es noch eine Stunde damit, und richtet es an. Man kann auch den gehackten und geſchabten Peterling erſt in Fleiſchbrühe abkochen, durch einen Durchſchlag gießen, mit Butter, Cardemonen, Ingwer und Pfeffer durchkochen und über das gekochte Fleiſch als Brühe gießen.
Nro. 51. Rindfleiſch auf polniſche Art.
Man ſchneidet ein Stück Fleiſch vom Hinterſtück in Hand lange und eben ſo breite Stücke, klopft ſie mürbe, kerbt ſie etwas ein, kehrt ſie in Mehl um, läßt ſie in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön hellbraun braten, legt ſie dann in eine Caſſerolle, thut gröb⸗ lich geſchnittene Zwiebeln, ein paar Zehen Knoblauch, Citrönen⸗ ſchale, Lorbeerblätter, Salz, Fleiſchbrühe oder auch Waſſer, und ein gutes Theil Weineſſig dazu und läßt es auf gelindem Kohlen⸗ feuer weich kochen. Ehe man anrichtet, thut man ein wenig ge⸗ ſtoßenen Pfeffer, ein paar Nelken und etwas ſauren Rahm hinzu und rührt es recht untereinander.
Nro. 52. Rindfleiſch mit Quitten.
Man kocht das Rindfleiſch, wie gewöhnlich. Hierauf ſchält man einige Quitten, ſchneidet ſie in Stücke und kocht ſie im Waſſer weich; dann wird das Waſſer abgegoſſen und das Uebrige durch einen Durchſchlag getrieben; nun gießt man 1 Schoppen rothen

58 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Wein und etwas kochendes Waſſer hinzu, wirft ein Stückchen Butter, fein geſchnittene Citronenſchale und Zucker hinein, rührt alles auf dem Feuer, bis es kocht, zieht es mit 4 Eierdottern ab und gießt die Sauge über das Fleiſch.
Nro. 53. Rindfleiſch⸗Rollade.
Man nimmt das weiche Bauchſtück von Rind⸗ oder Ochſen⸗ fleiſch, zieht die Haut davon ab, breitet es dann auf einem Brett
aus, reibt es mit Salz und Salpeter gut ein, beſtreut es mit Pfeffer,
Nelken und Lorbeerblättern, belegt es mit in dünne Scheibchen ge⸗ ſchnittenem Speck, rollt es nun zuſammen, bindet es mit Bindfaden
recht feſt, daß es wie eine Rolle beiſammen bleibt, und legt hierauf
die Rollade in den Pöckel. Nach einigen Wochen nimmt man ſie heraus, ſezt ſie mit Waſſer, Zwiebeln, Wurzeln und einem Schop⸗ pen Eſſig zu und läßt ſie langſam weich kochen. Nach dem Kochen preßt man alles Waſſer heraus, legt die Rollade dann auf eine Platte und garnirt ſie mit friſchem Peterling, oder man ſchneidet ſie in Scheiben, gibt ſie mit einer beliebigen ſauren Sauge, oder kalt mit Eſſig, Oel, Pfeffer, Schnittlauch oder Peterling zu Tiſche. Auch kann man ſie als Beilage auf Gemüße geben.
Wenn man es bald haben will, ſo kann man das Fleiſch auch nur mit Salz und Salpeter eingerieben, ein paar Tage liegen laſ⸗ ſen, dann abwaſchen und im Uebrigen gleich verfahren; nur thut man beim Sieden etwas Salz in das Waſſer.
Nro. 54. Rindfleiſch mit großen Roſinen.
Wenn das Fleiſch, wie gewöhnlich, gekocht iſt, ſo werden, nach Verhältniß deſſelben, einige Hände voll große Roſinen, mit etwas Eſſig, einigen geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer⸗ und neuen Gewürzkörnern, ein paar geſtoßenen Nelken, trocknen Pilzen, et⸗ was Thymian, Citronenſcheibchen, fein gehackten Citronenſchalen, Lorbeerblättern und braun geröſtetem Mehl hinzu gethan und da⸗ mit aufgekocht. Die Brühe darf aber nicht zu dünne gemacht werden.
Nro. 55. Roſinenfleiſch.
Man nimmt ½ oder% Pfund Roſinen, je nach dem man viel oder wenig braucht, liest und wäſcht ſie ſauber aus und läßt ſie mit ſo viel Waſſer, bis ſie davon bedeckt ſind, kochen. Wenn ſie bald weich ſind, thut man einige Citronenſcheiben, 1 oder 2 Glas rothen Wein und ein Stückchen Zucker dazu und läßt ſie dann vollends weich kochen. Indeß röſtet man in einer Caſſerolle 1 Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön braun, löſcht es mit halb Weineſſig und halb Waſſer oder Fleiſchbrühe ab, thut die gekoch⸗ ten Roſinen, ein Stückchen Zucker und ein wenig Salz dazu. Wenn

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 59
man glaubt, nicht genug Sauge zu haben, ſo gießt man noch et⸗ was rothen Wein dazu. Nachdem die Sauge gekocht hat, legt man das gekochte Rindfleiſch darein, und läßt es zugedeckt noch eine Weile kochen.
Nro. 56. Roost-Beef(ſpreche Roſt⸗Bihf).
Man nimmt7 bis 8 Pfund Ochſenfleiſch von der ſogenannten Spickſchooß, klopft es gut, macht mit einem Meſſer Oeffnungen und ſteckt halb Fingers dicke Stückchen Speck hinein, welche aber zuvor in Pfeffer, Salz und Nelken umgekehrt werden müſſen. Dann wird der Braten mit Salz und Pfeffer eingerieben, in eine Kachel gelegt, einige ganze Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronenrädchen, ganze Nelken, ein wenig Rosmarin und Thymian und etwas Waſſer dazu gethan, und ſo langſam gebraten, daß es recht ſaftig bleibt. Es können geröſtete oder nachfolgende Erdbirnen dazu gegeben wer⸗ den: Man ſchält kleine, im Waſſer gar gekochte Erdbirnen, bratet ſie im Butter ab, ſchüttet ſie dann in eine andere Kachel, gibt einige Löffel voll braun geröſtetes Mehl, etwas Fleiſchbrühe, nebſt Gewürz, Citronenſchale und Saft daran, und kocht es zu einer guten Brühe, der man von der Bratenſauge etwas zuſetzt. Wenn man den Braten anrichtet, garnirt man ihn mit den Erdbirnen und gibt die Sauge beſonders dazu.
Nro. 57. Rindfleiſch⸗Ronletten.
Man nimmt ein ſchönes Stück Rindfleiſch, ohne Knochen, ſchnei⸗ det dünne Scheibchen davon, klopft und würzt ſie auf der einen Seite, thut ausgewäſſerte, gehackte Sardellen und Zwiebeln, Ba⸗ ſilikum, Pfeffer, Muskatblüthe und ein wenig Salz hinzu, ſchneidet nach der Größe des Fleiſches, aber ſo dünn als möglich, Scheiben von Speck, legt ſie auf die gewürzte Seite, rollt jedes Stück ſo auf, daß der Speck inwendig kommt, umwindet die Rolle mit Bind⸗ faden oder Zwirn, ſezt eine Pfanne mit Butter und einigen Lor⸗ beerblättern aufs Feuer, legt die Rouletten neben einander, läßt ſie hellbraun werden, nimmt ſie dann heraus, rührt etwas Mehl in die Butter, röſtet es darin, gießt dann Bouillon oder braune
Jus und ein Glas rothen Wein dazu, thut einige Gewürznelken
und Citronenſchalen daran, macht den Zwirn los und läßt ſie vol⸗ lends darin gar kochen.
Nro. 58. Rindfleiſch mit gelben Rüben.
Man kocht ein gutes Stück Rindfleiſch von der Bruſt, wie gewöhnlich weich; thut dann länglich geſchnittene gelbe Rüben in eine Caſſerolle und gießt gute Fleiſchbrühe daran. Sind die Rü⸗ ben weich, ſo wird etwas Mehl und ſchwarzes, geriebenes Brod

60 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
im Butter geröſtet, kleingeſchnittene Zwiebel und Peterling darin gedämpft und die gelben Rüben nebſt Gewürz darein gethan. Wenn es zuſammen noch ein wenig gekocht hat, wird das Fleiſch ange⸗ richtet und die Brühe mit den gelben Rüben darüber gegoſſen.
Nro. 59. Rindfleiſch, kalt, auf ruſſiſche Art.
Vom Hinterſtück, das aber in die Dicke gehauen ſeyn muß, nimmt man 3 Pfund, klopft es ſtark und ſiedet es, wie gewöhn⸗ lich; dann ſchneidet man es in dünne Stückchen in der Rundung, legt ſie in die Brühe und läßt ſie erkalten. Kurze Zeit vor dem Anrichten hackt man Zwiebel, Peterling und ½ Pfund Sardellen klein, nimmt dies, nebſt dem Gelben von 3 hartgeſottenen Eiern in den Mörſer und ſtoßt es zuſammen, daß es eine taigartige Maſſe gibt, rührt dann dieſelbe mit 4 Löffel voll Baumöl, etwas Eſſig, Salz und Pfeffer an, legt die Fleiſchſtückchen auf eine Platte und richtet die Sauge darüber an. Man kann auch die kleingeſchnittene Schale von einer Citrone darauf ſtreuen und den Saft dazu nehmen.
Nro. 60. Rindfleiſch mit Sauge⸗Haſchis.
Man kocht ein gutes, ſchönes Stück Rindfleiſch mit 1 Theil Wein und 1 Theil Eſſig und 2 Theilen Waſſer weich, thut ganzes Gewürz und feine Kräuter dazu, läßt es damit durchkochen und richtet es mit der ſogenannten Sauge⸗ Haſchis(Nro. 16.) an.
Nro. 61. Rindfleiſch⸗Schlachtbraten. 1te Art.
Wenn der Schlachtbraten gehäutelt und geſpickt iſt, wird er 1 bis 2 Tage in Eſſig gelegt. Dann wird Butter oder Schmalz in eine Kachel gethan und der Braten, wenn er mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken eingerieben iſt, auf beiden Seiten darin gelb gemacht; dann gießt man von der Beize und etwas Fleiſchbrühe daran. Wenn es eine Stunde gekocht hat, wird ein wenig Mehl daran geröſtet, 1 Lorbeerblatt, 2 Rädchen Zitronen und 1 Zwiebel darein gethan; hierauf läßt man ihn kochen, bis er vollends weich iſt. Vor dem Anrichten treibt man die Sauge durch ein Sieb, thut einige Löffel voll ſauren Rahm daran, läßt es noch ein bis⸗ chen mit anziehen und richtet ſie dann über den Braten an oder gibt ſie in einer Saugière beſonders zu Tiſche.
Nro. 62. Rindfleiſch⸗Schlachtbraten. 2te Art.
Derſelbe wird gehäutelt und mit Speck ſchön geſpickt, dann legt man ihn in eine irdene Kachel, thut Salz, Pfeffer, ein paar Nelken, ein Lorbeerblatt, einen ganzen Zwiebel, einige in Stück⸗ chen geſchnittene gelbe Rüben und Zellerichwurzeln, nebſt einem
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 61
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Schoppen Wein daran, deckt es gut zu und läßt den Braten weich und gelb dämpfen; man kann auch etwas Fleiſchbrühe hinzu thun, und, wenn der Braten groß iſt, mehr Wein nehmen. Wenn der Braten weich iſt, wird er herausgenommen, das Fett von der Brühe abgeſchöpft, und dieſelbe gut durchgetrieben; dann röſtet man im Fett etwas Mehl hellbraun, brennt ein bischen Zucker darin, löſcht es mit der Brühe ab, verdünnt dieſe, wenn ſie zu dick iſt mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer, thut den Braten wieder darein, läßt es auf⸗ kochen, rührt kurz vor dem Anrichten einige Löffel voll ſauren Rahm daran und beſtreut den Braten, ehe man ihn zu Tiſch gibt, mit feingeſchnittenen Citronenſchalen.
Nro. 63. Rindfleiſch mit Senf.
Wenn das Rindfleiſch halb gekocht iſt, ſchneidet man Baſili⸗ kum, Bertram, Thymian, Chalotten, Peterling, Zwiebel und Ka⸗ pern klein, dämpft ſie mit friſcher Butter in einem Geſchirr, worein man auch das Fleiſch legt, welches man ſalzt, würzt und dünſten läßt. Dann gießt man Fleiſchbrühe daran, daß es eine ordentliche Sauge gibt, und läßt es noch ein wenig kochen. Vor dem An⸗ richten thut man einen Eßlöffel voll Senf, etwas Eſſig und Ci⸗ tronenſaft daran.
Nro. 64. Rindfleiſch⸗Stockade. Man klopft ein gutes Stück Rindfleiſch vom Ziemer, hackt
Sardellen, etwas Knoblauch und feine Kräuter klein, ſticht Löcher
in das Fleiſch, ſteckt von dem Gehackten hinein, ſalzt das Fleiſch, thut in eine Caſſerolle ein paar Stücke Speck, ein Stück Schinken, 4 kleine Zwiebeln, gelbe Rüben, Zellerich, Peterling, eine in Schei⸗ ben geſchnittene Pomeranze, die man mit beliebigem Gewürz ver⸗ miſcht, und 3 bis 4 Schnitten gebähtes Brod dazu, gießt ½ Maas rothen Wein und 1 Schoppen guten Eſſig darauf, deckt es gut zu und verklebt die Caſſerolle mit ſchwarzem Brodtaig, ſtellt ſie auf Kohlen, läßt ſie 6 Stunden lang gemächlich dämpfen, nimmt dann das Fleiſch heraus, ſchlägt die Sauge durch ein Sieb, ſchöpft das überflüſſige Fett ab, läßt es noch einmal aufkochen und gibt es zur Tafel.
Nro. 65. Rindfleiſch mit Wein.
Man nimmt hiezu ein Stück Oberſchale oder Bruſt, ſalzt es, beſtreut es mit etwas geſtoßenen Nelken, Cardemonen und Mus⸗ katblüthen, belegt es mit Lorbeerblättern, gießt Wein darauf und läßt es ein paar Tage an einem kalten Ort darin liegen, wendet es aber während der Zeit einigemal um. Alsdann ſalzt man es noch ein bischen, ſezt es zu und läßt es dämpfen, bis es weich

62 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
iſt; hierauf wird etwas trocken gebranntes Mehl mit Wenigem
von der Brühe angerührt und nebſt einer in Scheiben geſchnittenen
Citrone dazu gethan. Iſt das Fleiſch hiermit aufgekocht, ſo wird es angerichtet. Die Lorbeerblätter und Citronen kommen darauf. Den Rand der Schüſſel belegt man mit friſchen Citronen und Lor⸗ beerblättern und gießt die Sauge über das Fleiſch.
Nro. 66. Rindfleiſch auf weſtphäliſche Art.
Man haut ein großes Stück Rindfleiſch von der Rippe in Stücke, wäſcht ſie rein, ſezt ſie in einem geräumigen Topfe mit Waſſer und Salz aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und kocht ſie mit gehörigem Gewürz, ganz grünen Zwiebeln und etwas grünen Ma⸗ joran, gute zwei Fingerbreit ein, verklebt den Topf mit einem Deckel und ſezt ihn ſo an das Feuer, daß er nur allmählig kocht. Merkt man, daß es bald eingekocht iſt, ſo macht man den Deckel auf, ſchöpft das Fett ab, thut eine Handvoll geriebene Semmel und Citronenſcheiben daran, kocht es noch einmal damit auf und richtet es dann an.
Nro. 67. Rindfleiſch auf Wildbrät⸗Art.
Man reibt friſches Rindfleiſch mit Salz gut ein, und beizt es mit halb geſtoßenen Wachholderbeeren in gutem Eſſig ein. So kann man es dann wie Wildbrät in der Sauge oder gebraten ma⸗ chen. Zur Sauge nimmt man geriebenes, im Schmalz geröſtetes Brod, etwas Eſſig, halbgeſtoßene Wachholderbeere, Ingwer, Pfeffer, etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer und läßt es noch eine Zeitlang
kochen. Dergleichen gebeiztes Rindfleiſch iſt auch in Paſteten zu
gebrauchen. Nro. 68. Rindfleiſch in einer Zwiebelbrühe.
Man ſiedet ein gutes Stück Rindfleiſch, aber nicht zu weich, läßt die Brühe wohl davon ablaufen, legt das Fleiſch auf den Roſt und bratet es ſchön ab; indeß röſtet man eine gute Hand voll klein gehackte Zwiebel im Schmalz oder Butter ſchön gelb, gießt Fleiſchbrühe und ein wenig Eſſig daran, würzt es mit Pfeffer und Nelken, läßt es noch einmal aufſieden und richtet die Brühe alsdann über das Fleiſch an.
Nro. 69. Rinds⸗Bruft.
Man nimmt eine von den Knochen abgelößte Rindsbruſt(Hen⸗ kelſtüch), legt ſie einen Tag in Waſſer, das ſie ganz bedeckt, wen⸗ det ſie bisweilen um, legt ſie dann in einen Topf, und gießt friſches Waſſer, Wein und ſo viel Eſſig dazu, als nöthig iſt, ſie zu be⸗ decken. So läßt man ſie noch 24 Stunden ſtehen und trocknet ſie

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 63
nun mit einem leinenen Tuche wohl ab. Hierauf ſtößt man in gleicher Portion: Muskatnuß, Nelken, Ingwer, Zimmt und Mus⸗ katblumen, vermengt dieß mit einer Hand voll Salz, würzt das Fleiſch damit, rollt dann daſſelbe zuſammen, bindet es mit Bind⸗ faden und kocht es mit Traubenſaft, weißem Wein, Zimmt, ganzem Pfeffer, Citronenſcheiben, Muskatnuß, einem ganzen Zwiebel, Pe⸗
terling, Lorbeerblättern, Baſilikum und Salz weich. Man richtet
es— warm oder kalt— mit Senf an.
Nro. 70. Rindsbruſt à la Royale.
Man ſpickt die Rindsbruſt mit Speck, Muskatblüthe, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern und Rosmarin, thut ſie, nebſt kleingehacktem Ochſenmark, in einen Keſſel, macht ihn feſt zu und läßt es eine Nacht auf Kohlen ſchwitzen, damit es recht mürbe wird. Eine Stunde vor dem Anrichten nimmt man das Bruſtſtück aus dem Keſſel, legt es in eine runde Caſſerolle, gießt Fleiſchbrühe und 1 Maas rothen Wein daran und läßt es ſo bis zum Anrichten ko⸗ chen. Indeß ſiedet man Kalbsbrieschen, Nieren und Hühnerlebern ein wenig, daß ſie nur ſteif werden, ſchneidet ſie in kleine Stücke oder dünne Scheiben, ſteckt ſie auf kleine Spieße, kehrt ſie im Butter um, beſtreut ſie mit geriebenem Brod und bratet ſie auf dem Roſte. Beim Anrichten ſteckt man ſie auf der Bruſt herum.
Nro. 71. Rinds⸗Gaumen.
Man kocht denſelben zunächſt ganz weich, zieht ihn aus der Brühe, läßt ihn erkalten, ſchneidet hierauf die einzelnen Theile deſſelben nach Belieben in kleine Stücke, thut dieſe in eine Caſſe⸗ rolle und gibt ſie an Ragouts von Morcheln, Schwämmen, Trüffeln c. Sind ſie gar, ſo rührt man ſie mit Coulis und Eiern durch und gibt gute Jus und Citronenſaft darauf.
Nro. 72. Rindshirn ſchmackhaft zu braten.
Man nimmt 2 oder 3 Rindshirn und kocht ſie im Waſſer mit Gewürz ab. Sind ſie halb gar, ſo nimmt man ſie heraus, ſchneidet ſie in Würfel, wendet dieſe in verklopften Eiern um, be⸗ ſtreut ſie mit fein geſtoßenen Zwieback und backt ſie in einer Tor⸗ tenpfanne. Beim Anrichten thut man reichlich Citronenſaft daran und belegt ſie mit Citronenrädchen. Man kann ſie zu Karviol, gelben Rüben, Spargeln u. dgl. geben.
Nro. 73. Rinds⸗Kaldaunen(Kuttelfleck).
Man ſalzt die mit Fleiß gereinigten Kaldaunen zuerſt ein, ſchneidet ſie, wenn man ſie kochen will, in Stücke, ſezt ſie mit

64 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Waſſer aufs Feuer, läßt ſie 6 Stunden kochen, puzt ſie rein ab und ſchneidet ſie in kleine Stückchen. Man kocht kleine gelbe Rüben dazu und läßt ſie mit dieſen noch ½ Stunde dünſten.
Oder: Man verklopft einige Eier, kehrt ſie darin um, be⸗ ſtreut ſie mit Mehl, bäckt ſie in heißer Butter und gibt ſie mit einer Senfſauge.
Nro. 74. Rinds⸗Kaldaunen in ſaurer Brühe.
Wenn die Kuttelflecke im Salzwaſſer weich gekocht und ge⸗ ſchnitten ſind, werden in einem Stück Butter 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön braun geröſtet, dann klein geſchnittene Zwiebel darin gedämpft und mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht; thut etwas Pfeffer, ein paar Nelken, 1 Lorbeerblatt, ein bischen Citronen⸗ ſchale und Eſſig, bis es ſauer genug iſt, dazu, und läßt es kochen. Wenn es kocht, thut man die Kuttelfleck darein, läßt ſie noch eine Weile mitkochen und richtet ſie alsdann an. Man kann ſie mit geſottenen oder geröſteten Erdbirnen zu Mittag oder Abend geben.
Nro. 75. Rinds⸗Kopf.
Wenn der Ochs oder das Rind geſchlachtet iſt und recht
ausgeblutet hat, ſchneidet man den Kopf mit einem langen Nacken und Haut und Haaren ab. Will man ihn ſchwarz haben, ſo brennt man ihn mit einem glühenden Eiſen ab, wäſcht ihn hier⸗ auf mit heißem Waſſer nach, puzt ihn wohl ab, kocht ihn dann in halb Wein, halb Waſſer, Eſſig, Salz, feinem Gewürz, Wach⸗ holderbeeren und allerhand feinen Küchenkräutern weich, läßt ihn de Sauge erkalten und richtet ihn wie einen wilden Schweins⸗ opf an.
Nro. 76. Rinds⸗Krähe, gefüllte.
Man nimmt eine Rindskrähe, durchbricht ſie oder läßt ſie vom Metzger durchbrechen, weicht hierauf ein paar Wecken in Waſſer ein, drückt ſie dann feſt aus und dämpft ſie mit gehacktem Peterling und Zwiebeln in einem Stückchen Butter, gibt etwas Salz, und Pfeffer oder Muskatnuß, nebſt klein geſchnittenem Schnittlauch, darein, und rührt es mit 3 bis 4 Eiern an, füllt die Krähe damit, näht ſie zu und ſiedet ſie wie gewöhrliches Rind⸗ fleiſch. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie herausgenommen, mit etwas Salz und Pfeffer beſtreut und in heißer Vutter ſchön gelb ge⸗ braten. Man gibt ſie zu Gemüß, wie gelbe Rüben ꝛc., oder verſpeist ſie mit Salat. Die Brühe wird zu Suppe und Ge⸗ müß benüzt.
Nrb. 77. Rindsmagen.
Man kocht den reingemachten Rinds- oder Ochſenmagen erſt
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 65
eine Weile in Waſſer und Salz, kühlt ihn aus, rührt alsdann kleingeſchnittenen Speck, Peterling, Mark, geriebenes Brod und Gewürz mit Eierweiß und Rahm an; wenn alles gut verrührt iſt, füllt man den Magen damit, nähet ihn zu, bratet ihn erſt halb in Ochſenfett und zulezt noch eine gute Weile in der er⸗ ſten Brühe.
Nro. 78. Rindsnieren zu braten.
Man kocht die Rindsnieren zuerſt kurz in Fleiſchbrühe, ſchneidet ſie dann in dünne längliche Stückchen, miſcht klein geſchnittene Zwiebeln, Muskatblumen und Pfeffer untereinander, beſtreut ſie damit, röſtet oder bratet ſie in heißer Butter und gibt ſie warm. Man kann nach Belieben auch eine Auſternſauge darüber geben.
Nro. 79. Rindszunge, grüne(friſche).
Man ſchneidet ziemlich dicke Stückchen Speck, kehrt ſie in Salz, Pfeffer und kleingehacktem Peterling um, ſpickt die Zunge, beſonders am dicken Theile, damit, legt ſie in eine lange Caſſe⸗ rolle, in welche man zuerſt ein Stück Speck legt, gießt einen ſtar⸗ ken Schoppen Wein und eben ſo viel Fieiſchbrühe daran, bis es darüber geht; gelbe Rüben, Zwiebel, Peterling, Gewürznelken, Pfeffer und Salz dazu, ſtellt es auf ein ſchwaches Feuer, einen
Deckel mit Kohlen darauf und läßt es ſo 4 bis 5 Stunden un⸗
aufhörlich kochen. Zu einer guten Sauge verdämpft man einige Stücke Kalbfleiſch im Butter und 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl, bis lezteres ſchön braun iſt, löſcht es mit der Brühe, worin die Zunge gekocht worden iſt, ab, und läßt es kochen. Alsdann treibt man ſie durch, thut kleingehackte Citronenſchale, Eſſig, Kapern und Nelken darein, läßt ſie noch ein wenig damit aufkochen und richtet die Sauge dann iter die Zunge, die geſchält und auf eine Platte gelegt worden iſt, an.
Nro. 80. Rindszunge mit Apfelſauge.
„Die Zunge wird weich gekocht und ſo lange ſie noch warm iſt, die Haut abgezogen. Man ſchält Aepfel, ſchneidet die Kern⸗ häuſer heraus und kocht die zerſchnittenen Aepfel mit etwas Waſ⸗ ſer weich; dann treibt man ſie durch einen Durchſchlag, gießt Wein hinzu, thut geſchnittene Citronenſchale, geſtoßenen Zimmt und Zucker hinein und läßt es noch etwas kochen. Dieſe Brühe, welche aber nicht zu dünne ſeyn darf, wird hernach über die ab⸗ gekochte und in die Länge geſchnittene Zunge angerichtet.
Nro. S1. Rindszunge in einer braunen Sauge.
Man thut die Zunge in ein beliebiges Geſchirr, gießt 1 Schop⸗ 5

66 Osſen⸗ oder Rindfleiſch.
pen Eſſig, etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzu, daß es über die Zunge geht, thut grüne Zwiebelröhrchen, eine Zwiebel, Ge⸗ würznelken, Pfeffer und Salz dazu und läßt es 4 bis 5 Stunden kochen. Dann röſtet man einige Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön braun, dämpft etwas klein geſchnittene Zwiebel darin und löſcht ſie mit der Brühe, worin die Zunge geſotten wurde, ab; wenn ſie zu dick oder ſcharf ſeyn ſollte, wird ſie mit Fleiſchbrühe oder Waſſer verdünnt; dann thut man Kapern oder klein geſchnittene Eſſig⸗ Kukummerchen darein und läßt ſie kochen. Man kann auch Peter⸗ ling oder Sauerampfer, die man zuvor einige Zeit in ſiedendem Waſſer gehabt hat, durch ein Tuch treiben und die daraus ge⸗ wonnene Brühe an die Sauge rühren; ſie wird dadurch grün und ſchmackhaft.
Nro. 82. Gefüllte Rindszunge.
Die Zunge wird weich gekocht, geſchält und der Länge nach von einander geſchnitten. Dann ſchneidet man das Fleiſch heraus,
hackt es, vermiſcht es mit Eiern, kleinen Roſinen, gehacktem Peter⸗
ling, geſtoßener Muskatblüthe und geriebener Semmel, rührt dies alles recht durcheinander und füllt es wieder in die ausgeſchnittene Zunge. Hierauf beſtreicht man die Tortenpfanne mit Butter, legt die Zunge hinein, beſtreicht ſie ſelbſt oft mit zerlaſſener Butter und bratet ſie ſchön. Man gibt die gleiche Sauge, wie bei der geröſteten Zunge dazu und legt die Stückchen darauf.
Nro. 83. Geröſtete Rindszunge.
Die Zunge wird geſotten, und wenn ſie weich iſt, warm die Haut abgezogen; dann zerſchneidet man ſie der Länge nach, wen⸗ det ſie im Mehl um, läßt in einer Kachel Butter zergehen, legt
die Zunge darein und röſtet ſie auf beiden Seiten ſchön braun; dann wird ſie in eine Caſſerolle gelegt, Fleiſchbrühe darüber ge⸗ goſſen, etwas Muskatblüthe, Pfeffer, Nelken, einige gewäſſerte und klein gehackte Sardellen, Kapern und Citronenſcheiben dazu gethan. Nun läßt man ſie gehörig kochen und gibt ſie dann zu Tiſche.
Nro. S4. Ochſenzunge, geſpickte, gebratene.
WMan ſiedet die Zunge ab, häutelt und ſpickt ſie dann mit fein geſchnittenem Speck und Citronenſchalen, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl oder geriebenem Brod, legt ſie auf den Roſt und träufelt ſie während des Bratens mit Citronenſaft. Wenn ſie geröſtet iſt, gibt man ſie mit Sar⸗ dellenſauge zu Tiſch. Man kann ſie aber ſo für ſich als Beilage zum Gemüß geben.
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 67
Nro. 85. Rindszunge mit Hagebutten.
Wenn die Zunge geſotten und geſchält iſt, wird ſie in der Mitte von einander geſchnitten. Dann läßt man ungefähr eine Handvoll Hägen mit etwas Waſſer weich kochen, treibt ſie hernach durch, thut etwas Fleiſchbrühe, ein Glas weißen Wein, einen Löffel voll Eſſig, etwas Citronenſcheibchen, geſtoßene Nelken und Zucker dazu, läßt ſie mit einem Stücke Butter aufkochen und richtet ſie
über die Zunge an.
Nro. S6. Ochſenzunge in einer Häringsſauge.
Man ſiedet eine grüne(friſche) Ochſenzunge im Salzwaſſer, und wenn ſie weich iſt, wird ſie geſchält und der Länge nach von einander geſchnitten, auf die Platte gelegt. Zur Sauge röſtet man in Jusfett oder Butter Mehl ſchön hellbraun, dämpft klein gehackte Häringe, Zwiebel und Peterling darin, gießt alsdann 1 Schoppen Wein, etwas Eſſig, Citronenſaft und Fleiſchbrühe daran, thut ei⸗ nige Lorbeerblätter und Citronenſchalen darein und läßt es kochen, dann richtet man ſie über die Zunge an.
Nro. S7. Rindszunge mit Himbeereſſig.
Die Zunge wird, wie gewöhnlich, gekocht, dann röſtet man einen Löffel voll Mehl hellgelb im Butter und gießt ½ Maas Himbeereſſig daran. Iſt ſchon Zucker bei dem Himbeereſſig, ſo gibt man keinen weiter daran, auſſerdem aber muß der Eſſig mit Zucker verſüßt werden. Iſt die Zunge weich und geſchält, ſo wird ſie der Länge nach in 4 Theile geſchnitten und die Sauge darüber gegoſſen. Man kann auch eine Kirſchenſauge von friſchen Kir⸗ ſchen und von Kirſchenſaft daran machen. Doch muß, wenn ſie zu ſüß iſt, etwas Eſſig daran gegoſſen werden.
Nro. SS. Rindszunge, eine grüne, in Olivenſauge.
Man ſiedet die Zunge weich, ſchneidet ſie in der Länge von einander, beſtreicht ſie ein wenig mit Butter, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, legt ſie auf den Roſt und läßt ſie ſchön gelb werden. Hernach macht man folgende Sauge: Man hackt 2 Sardellen und von einer Citrone das Mark klein, ſchneidet die Schale von einer Citrone länglicht, und von 4 Loth Oliven die Steine heraus; zer⸗ läßt hernach% Pfund Butter in einer Kachel, röſtet einen Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön gelb darin, thut das Geſchnittene dazu und
röſtet es auch noch ein bischen mit, gießt dann 2 bis 3 Schöpf⸗
löffel voll Fleiſchbrühe daran, legt die gebratene Zunge darein,
gibt etwas Muskatblüthe dazu und läßt es eine gute halbe Stunde
kochen. Sodann richtet man es auf eine Platte ſo an, daß die 5*

68 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
Oliven auf die Zunge zu liegen kommen, und garnirt ſie mit Pe⸗ 15
terling und Citronenrädchen.„
Nro. S9. Zunge, grüme Criſche), in einer Sardellen⸗Sauge. ſch Die Zunge wird im Salzwaſſer weich geſotten, dann geſchält
und auf eine Platte gelegt und folgende Sauge darüber angerich⸗ 1
tet: In einer Kachel zerläßt man ein Stück Butter, thut ein paar
Kochlöffel voll weiß Mehl und eben ſo viel Mutſchelmehl darein und röſtet es ſchön gelb, hackt Zwiebel, Peterling, Sardellen und Speck fein, dämpft es darin und löſcht es dann mit Waſſer ab,
thut Eſſig, Muskatnuß, Pfeffer, Nelken, Lorbeerlaub und klein iit gehackte Citronenſchale, auch etwas Citronenſaft und Jus dazu und läßt es kochen. Hat man keine Jus, ſo nimmt man ſtatt mn Woſſer Fleiſchbrühe; ſollte die Sauce etwas zu hell ſeyn, ſo brennt man ein Stückchen Zucker daran. ji
Nro. 90. Süße Zunge. ie Zunge wird zuerſt weich geſotten, dann wird die dicke
Haut davon abgezogen; hierauf zerläßt man ½ Pfund Butter in einer Kachel, röſtet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl ſchön x gelb darin, es darf aber ja nicht braun geröſtet werden, daun 2 löſcht man es mit halb Waſſer und halb Wein ab, es iſt kein in Fehler, wenn man mehr Wein als Waſſer dazu nimmt; alsdann tj werden gewaſchene Zibeben und Roſinen, nebſt ganzem Zimmt, Zucker und Citronenſchalen nach Gutdünken darein gethan; man d läßt die Sauge ſo lange kochen, bis man den Wein nicht mehr 4 riecht, dann iſt es fertig; die Zunge darf aber nicht länger als ½ Stunde in der Sauge kochen. Nro. 91. Geräucherte Rindszunge.
Die Zunge wird eine Nacht über in lauem Waſſer ringewäſ⸗ ii ſert, dann abgewaſchen und im Waſſer weich gekocht. Hierauf m wird ſie in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgezogen, runde Scheib⸗ i chen davon geſchnitten und Senf dabei vorgeſezt. Man kann die Zunge aber auch in der Mitte entzwei ſchneiden, auf die Platte nm legen und eine Häring- oder Sardellenſauge dazu geben.
Sangen und Zugehör zum Rindfleiſch. u m
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Nro. 1. Aepfel zum Rindfleiſch.
Die Aepfel werden nicht geſchält, ſondern man ſticht blos P

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Saugen und Zugehör zum Rindfleiſch. 69
die Butzen heraus, thut in die Oeffnung Zuckerkandel und Zibe⸗ ben und läßt ſie dann in halb Waſſer, halb Wein mit Citronen, Zimmt und Zucker ganz langſam in einer gut verſchloſſenen Kachel auf Kohlen dünſten.
Oder: Man kann auch die Aepfel in ein wenig heißer But⸗ ter verdünſten und dann ſpäter etwas Waſſer daran thun; auf
13 Stück Aepfel ungefähr 2 bis 3 Löffel Waſſer.
Nro. 2. Citronen⸗Sauge.
Man hackt Peterling, ein paar Zwiebeln und ½ Citrone klein, röſtet in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb, dämpft das Gehackte darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, thut etwas Muskatblüthe daran, legt das Rindfleiſch auch dazu und läßt es ein wenig in der Sauge zuſammen kochen. Dieſe Sauce iſt einfach und beſonders gut.
Nro. 3. Geröſtete Erdbirnen.
Man nimmt gute, kleine Erdbirnen von ziemlich gleicher Größe, ſchält ſolche roh, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, vermengt es wohl untereinander und läßt ſie eine Zeitlang ſo marinirt ſtehen. Dann macht man Butter in einer Caſſerolle heiß, thut die Erd⸗ birnen darein, deckt ſie zu und rüttelt ſie fleißig; wenn ſie anfangen, röſch zu werden, ſo beſtreut man ſie mit etwas feingeſchnittenem Peterling und röſtet ſie vollends ſchön gelb. Man gibt ſie zum Ochſenfleiſch, Beef-Steaks, engliſchen Braten, Roſt⸗Bveuf ꝛc. Auch zu Gemüß, wie Braunkohl, gelben Rüben u. dgl. können ſie gege⸗
ben werden.
Nro. 4. Frikaſirte Gurken. Man ſchneidet ſie in 4 Theile, höhlt ſie aus, dämpft ſie dann
mit fein gehackten Zwiebeln und Peterling im Butter, ſtreut Mehl
darauf, läßt es ein wenig anziehen und löſcht es dann mit Fleiſch⸗ brühe ab, thut klein geſchnittene Citronenſchale, Muskatnuß, Pfeffer und Lorbeerlaub dazu und läßt es kochen. Vor dem Anrichten zieht man ſie mit Eiergelb und Citronenſaft ab.
Nro. 5. Gurken⸗Sauge.
Man ſchneidet Speck gewürfelt, läßt ihn in einem Kächelchen zergehen, ſchneidet Gurken, wenn ſie geſchält ſind, in Scheibchen darein, ſtreut Mehl darauf und dämpft ſie ſo lange, bis die Gurken weich ſind; dann gießt man Fleiſchbrühe und ein wenig Jus(Bra⸗ tenbrühe) daran und läßt ſie noch“ Stunde kochen; hierauf richtet man ſie über das Rindfleiſch an. Man kann dieſe Sauge auch zu Braten, vorzüglich Hammelsbraten, geben.

70 Sauhen und Zugehör zum Rindfleiſch.
Nro. 6. Härings⸗Sauge, kalte.
Man nimmt einen Milchling aus, puzt ihn und thut die Gräthe davon; dann ſtößt man ihn in einem Mörſer mit 2 bis 3 hart⸗ geſottenen Eiern, 1 Borsdorfer- oder Carbanterapfel, welcher zu⸗ vor geſchält und von dem Butzen und Kernhaus gereinigt worden iſt, ein paar Chalottenzwiebeln und einer kleinen Zwiebel zuſammen recht fein, treibt es hernach durch ein Haarſieb oder Tuch, verrührt hierauf den Milchling wohl, thut das Durchgetriebene mit ein wenig Pfeffer und Provenceröl dazu und rührt es vollends mit einem Eß⸗ löffel voll gutem Eſſig ab.
Nro. 7. Jainschaches zum Rindfleiſch und Geflügel.
Dazu wird ein Meerrettigſtengel gerieben, von 3 Pomeranzen die Schale abgerieben, der Saft dazu ausgedrückt, 3 bis 4 große Borsdorferäpfel oder Pommes d'Apis, auch Carvil rouge können genommen werden, reibt ſie auch auf dem Reibeiſen, macht dieſes alles mit Zucker und Eſſig an, thut es auf eine Platte und legt das Geflügel oder Rindfleiſch darauf.
Nro. S. Meerrettig mit Eſſig.
WMan nimmt guten Meerrettig, der nicht holzig iſt, ſchabt und reibt ihn auf dem Reibeiſen, thut etwas geſtoßenen Zucker dazu und rührt ihn dann mit gutem Weineſſig an. Auf dieſe Art iſt er am ſtärkſten, aber nicht ſo beliebt, wie der folgende.
Nro. 9. Meerrettig in der Fleiſchbrühe.
Wenn der Meerrettig gerieben iſt, zerläßt man ein Stück Butter in einer Kachel, ſchweißt ein Kochlöffelchen voll Mehl darin, dämpft den geriebenen Meerretkig ein wenig mit, gießt Fleiſchbrühe daran, thut etwas Muskatnuß darein und läßt es ein bischen kochen. Zu langes Kochen iſt nicht gut, er verliert dadurch von ſeiner Stärke. Man kann auch den Meerrettig, wenn er ge⸗
rieben iſt, mit Butter, Mehl und Gewürz gleich zuſammen thun,
mit Fleiſchbrühe anxühren und dann kochen laſſen, bis er keinen Mehlgeſchmack mehr hat.
Oder: Man reibt ſo viel Meerrettig, als man für nöthig hält, ſchält und ſtoßt im Verhältniß Mandeln dazu, thut Beides mit Ingwer, Pfeffer und Muskatnuß in ein Kächelchen, rührt es mit guter Fleiſchbrühe au, läßt es aufſieden und gibt es zum Rind⸗ fleiſch, oder richtet es darüber an.
Nro. 10. Meerrettig in Milch. Wenn der Meerrettig gerieben iſt, thut man ihn in ein Kä⸗
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Saugen und Zugehör zum Rindfleiſch. 71
chelchen, 4 Loth geſchälte, zart geſtoßene Mandeln, etwas Mutſchel⸗, oder in deſſen Ermanglung, fein Mehl dazu, rührt es zuerſt mit etwas kalter Milch glatt an, dann gießt man ſo viel ſiedende Milch daran, bis es ſeine gebörige Dicke hat, gibt etwas Zucker darein und läßt es ein wenig kochen. Durch zu langes Kochen gerinnt er.
Nro. 11. Meerrettig, ruſſiſcher.
Man ſchält und reibt geſottene, kalte Erdbirnen, tbut etwas Pfeffer, Salz und klein geſchnittenen Schnittlauch dazu und rührt es mit einem Eßlöffel voll Eſſig an, daß es in der Dicke wie ein Mus iſt.
Nro. 12. Peterling⸗Sauge.
WMan hackt Peterling, eine Hand voll Kapern und ein paar Citronenrädchen klein; dann röſtet man einen kleinen Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön hellgelb, dämpft das Gehackte darin, thut etwas Muskatnuß daran, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen. Man richtet es über das Rindfleiſch an, oder gibt es beſonders dazu.
Nro. 13. Gelbe⸗Rüben⸗Sauge.
Man ſchabt und ſchneidet die gelben Rüben länglich, ſezt ſie mit etwas Eſſig, einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer und Nel⸗ ken zu, läßt ſie weich ſieden und röſtet dann in einem Stückchen Butter ein bischen Mehl hellgelb, dämpft etwas gebhackte Zwiebel
darin, thut die gelben Rüben mit ihrer Brühe daran und läßt
ſie noch ein wenig mit kochen.
Nro. 14. Sardellen⸗Sauge.
Man ſchweißt einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, dämpft klein geſchnittene Zwiebel darin, rührt es mit guter Fleiſchbrühe glatt, thut Lorbeerlaub und Citronenſchale dazu und läßt es wohl kochen. Dann nimmt man von 4 hartgeſotte⸗ nen Eiern das Gelbe, ſtößt es fein, puzt und ſchneidet ein paar Sardellen klein, rührt beides in die Sauge und läßt es noch eine Zeitlang mitkochen. Vor dem Anrichten drückt man den Saft von einer Citrone daran.
Nro. 15. Sardellen⸗Sauge, kalte.
Es wird recht viel Peterling und etwas Zwiebel, Citronen⸗ ſchale und ½ Pfund Sardellen fein gehackt, dann wird es mit 6 hartgeſottenen Eiergelb im Reibſtein(Mörſer), recht fein ver⸗ rieben, treibt es durch ein feines Sieb, macht es mit Eſſig, Oel, Pfeffer und Salz an. Man gibt ſie zu geſottenem, kaltem, in
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72 Saugen und Zugehör zum Rindfleiſch.
Stückchen geſchnittenem Rindfleiſch oder zu andern paſſenden Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗Speiſen.
Nro. 16. Sauge⸗Haſchis.
Man hackt etwas friſche Champignons, Trüffeln, Mouſſerons, Zwiebeln und Sardellen, ein jedes beſonders; ſchneidet dann guten Schinken in kleine Würfel, ſezt eine Caſſerolle mit halbzerlaſſener Butter und Speck aufs Feuer; wenn es heiß iſt, röſtet man etwas Mehl darin, wirft dann die gehackten Zwiebeln und hierauf den geſchnittenen Schinken darein; wenn dieſes ein wenig geſchwizt hat, thut man die andern gehackten Sachen, ausgenommen die Sardellen, dazu; gibt etwas Bouillon darauf, rührt es wohl durch und läßt es kochen. Wenn die Sauge angerichtet werden ſoll, legt man die Sardellen hinzu und nach Belieben auch Kapern.
Nro. 17. Sauge, eine gute.
Man wäſcht, ſchneidet und ſtößt 2 gute Hände voll Peterling im Mörſer klein, ſchlägt das Gelbe von 4 bis 5 Eiern darein, rührt es wohl durcheinander; gießt etwas lau gemachten Wein oder Fleiſchbrühe daran, doch nicht zu viel, daß es nicht zu dünn wird, treibt es hernach durch ein Tuch und würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe; läßt es langſam mit ein— ander ſieden, rührt es aber beſtändig, damit es eine ſchöne Farbe bekommt, und richtet es hernach über das Rindfleiſch an.
Nro. 18. Sange, eine kalte.
Man nimmt Chalottenzwiebel, Peterling, Limonienſchalen, von welchen das Weiße ſauber abgelöst werden muß, ein wenig Baſilikum, wenn ſolcher noch ganz grün iſt, auch eine ganze oder halbe Zwiebel; dieſes alles ſchneidet man klein, thut es zu⸗ ſammen in ein Salatiere, auch Pfeffer und Salz daran, rührt es mit gutem Eſſig an und gibt es mit dem Rindfleiſch auf den Tiſch.
Nro. 19. Schinken⸗Sauge.
Man ſchneidet von abgeſottenem Schinken oder anderem ge⸗ räuchertem Schweinefleiſch, das nicht zu fett iſt, kleine Bröckelchen, ebenſo von gelben Rüben, Zellerich⸗, Peterling⸗Wurzeln und et⸗ was friſchem Speck, dämpft dies alles im Butter ſchon gelb, und deckt es wohl zu; dann gießt man etwas Fleiſchbrühe daran, aber nur ein wenig, ſieht aber fleißig darnach, und wenn es bald Zeit zum Anrichten iſt, treibt man die Sauge durch, ſchöpft das Fett ab und läßt das Rindfleiſch ein wenig darin kochen.
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Saugen und Zugehör zum Rindfleiſch. 73
Nro. 20. Sellerie⸗(Zellerich⸗) Sauge.
Man puzt und ſchneidet ſchöne Zellerichwurzeln zu Scheibchen, thut ein Stückchen Butter in eine Kachel, nebſt etwas Mehl, Salz und Muskatblüthe, dann den Zellerich darauf, dann wieder But⸗ ter, Mehl, Salz und Muskatblüthe, und läßt es ſo lange dämpfen, bis es weich iſt; nun gießt man Fleiſchbrühe daran und läßt ſie noch ein wenig kochen. Dann richtet man ſie über das Rindfleiſch an. Man kann dieſe Sauge auch über gedämpftes Kalbfleiſch geben⸗
Nro. 21. Senf⸗Sauge.
Man dämpft eine feingehackte Zwiebel im Butter, thut ½ Löffel voll Mehl dazu, wenn es aufſteigt, gießt man einen Schöpf⸗ löffel voll Bouillon daran, gibt ein paar Lorbeerblätter, Salz, Citronenſcheiben und Zucker darein und läßt es zuſammen aufkochen. Nun thut man einen Löffel voll guten Senf hinzu, läßt es damit noch einmal aufkochen und zieht die Sauge vor dem Anrichten mit ein paar Eiergelb ab. Man richtet ſie über Fleiſch oder Geflügel an.
Nro. 22. Speck⸗Sauge.
Man läßt ein Stückchen Butter in einer Kachel zergehen, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin, thut klein ge⸗ ſchnittene Speckbröckelchen und Citronenmark dazu und läßt es ſo lange auf Kohlen, bis der Speck ein wenig zergangen iſt, dann gießt man Fleiſchbrühe daran und läßt es kochen. Man richtet ſie über das Rindfleiſch an, oder gibt ſie beſonders damit zu Tiſche.
Nro. 23. Trüffeln⸗Sauge.
Man legt die Trüffeln in warm Waſſer, wäſcht und puzt ſie ſauber, dann ſiedet man ſie im Wein, nebſt ein paar Chalot⸗ tenzwiebeln, einem Stückchen Schinken, ein wenig Muskatblüthe und einem Lorbeerblatt; röſtet hierauf ein wenig Mehl im Butter ſchön braun, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an; thut Schinken, Zwiebeln und Lorbeerblatt heraus, die Trüffeln mit der übrigen Brühe zuſammen, gibt etwas Citronenſaft dazu und läßt es kochen. Man kann auch etwas Zucker daran brennen, daß ſie eine ſchöne Farbe bekommt.
Nro. 24. Wurzeln⸗Sauge.
Man ſchneidet gelbe Rüben, Peterling- und Zelkerichwurzeln, Lauch, Lorbeerlaub, Zwiebeln und Citronenſchale in kleine Stück⸗ chen, röſtet in Butter etwas Mehl gelb, dämpft das Geſchnittene darin, gießt ein Glas Wein und ein wenig Fleiſchbrühe daran,

74 Kleine Paſteten.
nebſt etwas geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Citronenſaft, und läßt es ziemlich lange kochen. Dann richtet man ſie über das Fleiſch an oder ſtellt ſie beſonders dazu auf.
Nro. 25. Weiße Zwiebel⸗Sange.
Man ſchneidet die Zwiebel zu großen, dünnen Rädchen, dämpft ſie mit etwas fein gehacktem Peterling in Butter, ſtreut ein wenig Mehl darauf und löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, thut Citronenſchale, Lorbeerlaub, Muskatnuß und Pfeffer daran, und läßt es kochen. Vor dem Anrichten verrührt man Eierdotter mit Citronenſaft und zieht die Sauge damit ab.
Ferner wird als Zugehör zum Rindfleiſch gegeben: Bohnen⸗ ſalat, Eſſig⸗ und Salz⸗Gurken, Gurkenſalat, in Eſſig eingemachte Himbeeren, Johannisbeere, Kirſchen, Melonen, Pflaumen, Zwetſch⸗
Rüben, Kreſſig, kleine und große Rettige, Rettig ſalat, Senf ꝛc.
Kleine Paſteten.
Nro. 1. Auſtern⸗Paſtetchen in Schalen.
Man macht die Auſtern auf, thut ſie aus den Schalen in ein Geſchirr, puzt die ſchönſten Schalen ſauber und trocknet ſie beim Feuer, dann puzt man die Auſtern, wie gewöhnlich, läßt friſche Butter zergehen, thut die Auſtern mit etwas Pfeffer und Citronen⸗ ſaft darein und läßt ſie ein wenig dünſten. Alsdann wällt man einen guten Buttertaig ſchön gleich aus, ſticht runde Plättchen,
ſo groß, wie die Auſtern ſind, daraus, aber noch einmal ſo viel, als Auſternſchalen, weil man die Hälfte zu Deckelchen braucht; den übrigen Taig ſchlägt man wieder zuſammen, wällt ihn noch ein⸗ mal aus und ſchneidet ihn zu Streifen. Hierauf thut man ein Blättchen in die getrocknete Schale, legt 1 bis 2 Auſtern darein, einen Rand von Buttertaig herum, gießt auf die Auſtern einen Löffel voll von der Sauge, in der ſie gedünſtet, ſtreut ein wenig fein geriebenes Mutſchelmehl darauf, gibt das Deckelchen darüber, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern, bäckt ſie in einem heißen Ofen und gibt ſie dann mit den Schalen zu Tiſch. Man macht in die Deckelchen, ehe man ſie beſtreicht, mit dem Meſſer einen Schnitt.
Nro. 2. Auſtern⸗Paſtetchen, kleine.
Hiezu nimmt man kleine, flache Mödelchen und belegt ſie mit
geriebenem Buttertaig. Die Auſtern macht man behutſam auf und Läßt den Saft oder das Seewaſſer in ein kleines Geſchirr laufen.

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Kleine Paſteten. 75
Die Auſtern werden gepuzt und dann in jedes Mödelchen 2 Auſtern und ein Stückchen von einem verwällten Kalbsbrieschen gethan. An den Auſternſaft drückt man den Saft von 1 Citrone, läßt ein Stückchen friſche Butter zergehen, rührt ſie an den Saft, thut feingehackten Peterling und ein wenig geſtoßene Muskatblüthe dazu, rührt es wohl untereinander und gießt an jedes Paſtetchen einen Theelöffel davon, beſtreut es mit Mutſchelmehl und bäckt ſie in
ſtarker Hitze ſchnell heraus.
Nro. 3. Brieschen⸗Paſteten. Man verwällt ein Brieschen und Euterchen, ſchneidet ſie her⸗
nach klein, ſo wie auch verwällte Morcheln, nebſt Zwiebeln und
Peterling, nimmt alles zuſammen in eine Schüſſel, thut Ingwer, Muskatnuß und Salz dazu, und rührt es mit ein wenig Eſſig oder Wein an und recht gut durch einander. Hierauf beſtreicht man kleine Mödelchen mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl und belegt ſie mit Buttertaig, füllt von der gerührten Maſſe dar⸗ ein, bedeckt ſie mit Streifen von Buttertaig, beſtreicht ſie mit ver⸗
klopftem Ei und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 4. Brieschen⸗Paſtetchen ohne Buttertaig.
Zu einer großen Platte voll nimmt man Zwiebel, Peterling, einen Häring, ½ Pfund Kapern, die Schale von 1 Citrone, 1 Lor⸗ beerlaub und 3 verwällte Brieschen; dies alles wird fein gehackt, im Butter gedämpft, und mit 1 Schoppen Wein abgelöſcht; dann läßt man es dick einkochen, thut den Saft von einer Citrone dazu, beſtreicht hierauf kleine Mödelchen mit Butter, beſtreut ſie mit Mut⸗ ſchelmehl, füllt die Maſſe darein und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 5. Brieschen⸗Ragout⸗Paſtetchen.
Man macht von einem guten Buttertaig kleine Paſtetchen, füllt ſie mit Papier aus, daß ſie in der Mitte hohl bleiben und bäckt ſie leer. Hierauf macht man folgende Fülle dazu: man ſie⸗ det 2 Brieschen und 2 Euterchen im Waſſer ½ Stunde und ſchnei⸗ det ſie dann klein gewürfelt, verdämpft ſie in einer Kachel in Butter mit klein gehackter Zwiebel und Peterling, ſtreut einen Kochlöffel voll Mehl darauf, mengt es gut untereinander, löſcht es dann mit einem Glas Wein und etwas Fleiſchbrühe ab und läßt es ſo lange kochen, bis es dicklicht iſt, gibt Salz und Mus⸗ katnuß darein, verrührt 3 Eierdottern mit ein wenig Waſſer und thut es nebſt dem Saft von einer Citrone daran, läßt es aber nicht mehr kochen, füllt die Paſtetchen damit und gibt ſie warm zu Tiſche.

565 Kleine Paſteten.
Nro. 6. Brieschen⸗Ragout zu Paſtetchen.
Zu ungefähr 8 Paſtetchen nimmt man 1 Brieschen und 1 Euterchen, verwällt, puzt und ſchneidet ſie dann klein gewürfelt, läßt% Pfund Butter zergehen, dämpft ſie mit klein gehacktem Zwiebel, Peterling, abgeſottenen Morcheln und etwas Mehl, löſcht es dann mit ein bischen Fleiſchbrühe ab, thut eine kleine, mit Nelken geſpickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt und einige Citronen⸗ rädchen darein und läßt es ein wenig kochen. Man kann auch ein Ei hart ſieden und klein geſchnitten darunter mengen. Die Paſtetchen werden, wie gewöhnlich, von Buttertaig gemacht und dann mit dieſem Ragout gefüllt.
Nro. 7. Fleiſch⸗Paſtetchen, gehackte.
Man hackt übrig gebliebenes Fleiſch, einen Häring, Kapern, 1 Lorbeerlaub, die Schale und Mark von einer Citrone, Zwiebel und Peterling zuſammen recht klein, dämpft es in einem Stück— chen Butter, löſcht es mit Wein und Eſſig ab, thut Pfeffer und Muskatnuß daran und läßt es ein Bischen kochen. Hierauf belegt man die mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Mödelchen mit gutem Buttertaig, füllt ſie dann mit dem Gedämpf⸗ ten und gibt ein Deckelchen von gutem Buttertaig darauf, beſtreicht ſie mit Eiern und bäckt ſie im Ofen.
Nro. S. Fleiſch⸗Paſtetchen, gute.
% Pfund Schweinefleiſch,%½ Pfund Speck, 1 kleine Zwiebel, % Citrone, ein kleines Stückchen Häring, 1 Loth Kapern, etwas Peterling wird fein gehackt, Pfeffer und Salz daran gethan und alles zuſammen ein wenig gedämpft; dann läßt man es erkalten, verrührt es hernach mit ein paar Eiern, macht von gutem But— tertaig kleine Paſtetchen, wie gewöhnlich, füllt ſie von der Maſſe und bäckt ſie im Ofen.
Nro. 9. Fleiſch⸗Paſtetchen, kleine.
Man macht einen guten Buttertaig, wie gewöhnlich, wällt ihn aber einmal weniger aus, belegt dann kleine, mit Butter be⸗ ſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen damit. Hier⸗ auf hackt man Kalbsbraten, Zwiebel, Peterling, Sardellen, Ka⸗ pern, die Schale und das Mark von ½ Citrone klein; läßt ½ Pf. Butter zergehen, dämpft das Gehackte darin, gießt ein wenig Wein daran, läßt es einkochen, nimmt es vom Feuer, rührt 4 Eier und ein wenig ſauren Rahm darein, füllt von dieſer Maſſe die Mö⸗ delchen, ſtreut Mutſchelmehl darüber, thut ein bischen Butter dar⸗ auf und bäckt ſie im Ofen.
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Kleine Paſteten. 7
Nro. 10. Haſchée⸗Paſtetchen.
Man ſchneidet übriggebliebenen Kalbsbraten in kleine Stück⸗ chen, nimmt die Schale und das Mark von einer Citrone, Kapern, gewaſchene kleine Roſinen, etwas Zwiebel und Peterling dazu und hackt alles recht klein, man kann auch etwas im Waſſer einge⸗ weichte und wieder feſt ausgedrückte Semmel dazu nehmen; dann dämpft man es in einer Caſſerolle mit Butter, gießt Wein daran und läßt es langſam durchkochen. Hierauf beſtreicht man kleine Paſtetenformen mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl, belegt ſie mit Buttertaig, füllt ſie mit dem Haſchée, gibt ein Deckelchen von Buttertaig darauf, beſtreicht ſie mit Eiergelb und bäckt ſie im Ofen. Warm gegeſſen, gibt man ſie mit einer Weinſauge.
Nro. 11. Haſchée⸗Paſtetchen. 2te Art.
Man ſchneidet mageres Kalbfleiſch in kleine Stückchen, thut Nierenfett, ein paar Chalottenzwiebeln, ein wenig Peterling und Baſilikum dazu, paſſirt es auf dem Feuer, bis es weiß wird, her⸗ nach nimmt man es auf ein Brett, thut ein wenig Kapern, Sar⸗ dellen, Citronenſchalen dazu und hackt es klein, thut es dann in ein Schüſſelchen, gibt Satz und Pfeffer, nebſt dem Saft von ½ Citrone daran und vermengt alles gut mit einander. Dann macht man von Buttertaig die Paſtetchen, wie gewöhnlich, ſ ſie mit dem Haſchée und bäckt ſie im Ofen.
Nro. 12. Krebs⸗Paſtetchen, kleine.
Die Mödelchen werden, wie gewöhnlich, mit Krebs⸗ oder an⸗ derm Buttertaig belegt, dann reibt man von zwei Kreuzerwecken die Rinde ab, ſchneidet die Broſamen klein, brüht ſie mit 1 Schop⸗ pen ſiedendet Milch an und deckt ſie zu. Nun werden 4 Loth Krebsbutter mit 4 Eier leicht gerührt, dann der angebrühte Weck, Salz und Muskatblüthe dazu gethan und wohl durcheinander ge⸗ rührt. Von den Krebſen, wovon die Krebsbutter gemacht wurde, werden die ausgebrochenen Scheeren und Schwänze, nebſt 2 ver⸗ wällten Kalbsbrieschen und einer Hand voll Morcheln klein ge⸗ ſchnitten; iſt es in der Zeit, wo es Spargeln gibt, ſo werden dieſe, ſo weit ſie weich ſind, in der Größe wie Erbſen geſchnitten und im Salzwaſſer abgeſotten. Man zerläßt hierauf Butter in einer Kachel, dämpft das Geſchnittene darin und läßt es dann erkalten. Sind keine Brieschen zu haben, ſo kann man gebrate⸗ nes Kalbfleiſch nehmen, oder auch Fleiſch von übriggebliebenen Hechten, Forellen oder Barben. Wenn alles gerichtet iſt, gibt man ein wenig von der Fülle, dann Ragout, dann wieder Fülle und zulezt ein Deckelchen von Buttertaig, ſchneidet ſie ein, macht einen Schnitt darauf, beſtreicht ſie mit Eiern und bäckt ſie im Ofen.

78 Kleine Paſteten.
Man kann auch nur Milchlaiblein(runde Brode) nehmen, die Rinde davon abreiben, oben einen Deckel wegſchneiden, die Laib⸗ lein aushöhlen, dann wie die Paſtetchen füllen, den Deckel wieder darauf legen, mit Eiern wohl beſtreichen, auf ein Blech ſetzen und im Ofen backen. Wenn ſie fertig ſind, beſtreicht man ſie mit zer⸗ laſſener Krebsbutter, überſtreut ſie mit geſiebtem Semmelmehl, ſtellt ſie wieder in den Ofen und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 13. Krebspaſtetchen ohne Buttertaig.
Zu y½ Pfund Butter nimmt man ½ Krebſe, ſiedet die größ⸗ ten im Salzwaſſer; bricht, wenn ſie geſotten ſind, die Schwänze heraus, hebt ſolche einſtweilen auf und ſtößt die Schalen nebſt den übrigen ungeſottenen Krebſen mit einem Stückchen Butter im Mör⸗ ſer klein, dämpft ſie hierauf in dem ½ Pfund Butter, bis ſie rauſchen, gießt alsdann gute Fleiſchbrühe daran und läßt es lang⸗ ſam kochen. Hernach gießt man es durch ein Haarſieb oder rei⸗ nes Tuch, ſchöpft die Butter oder das Fett ab und ſeellt ſie in den Keller, daß ſie hart wird. Dann verwällt man ein Brieschen
und ein Euterchen im Salzwaſſer, ſchneidet ſie klein gewürfelt, thut ſie mit ein wenig Krebsbutter in eine Kachel, gibt fein ge⸗
hackten Peterling, ein wenig fein Mehl, Muskatnuß und die Krebs⸗
ſchwänze dazu, dämpft es mit einander und ſtellt es dann über
Nacht in den Keller. Den andern Tag nimmt man die übrige Krebsbutter, nebſt fein gehacktem Peterling; und rührt es ½ Stunde, dann ſchlägt man 3 ganze Eier und 2 Eierdottern daran, rührt eine Handvoll Mutſchelmehl, 1 Kreuzerwecken, welcher zuvor ab⸗ gerieben, in Milch eingeweicht und wieder feſt ausgedrückt worden iſt, Muskatblüthe und Salz darein, und rührt es noch recht gut, ſo daß es im Ganzen 1 Stunde gerührt wird. Alsdann werden Mödelchen mit Butter beſtrichen, mit Mutſchelmehl beſtreut, füllt ſie von der gerührten Maſſe halb voll, dann von dem Fricaſſé darauf, von der gerührten Maſſe wieder darüber und bäckt ſie in keinem zu heißen Ofen. Wenn ſie aber nicht gleich in Ofen kom⸗ men, ſo ſtellt man ſie ſo lange an einen kühlen Ort.
Nro. 14. Krebs⸗Paſtetchen, gerührte, ohne Buttertaig.
Zu 12 Loth Krebsbutter rührt man, wenn dieſelbe leicht ge⸗ rührt iſt, 10 Eier, nimmt von 2 Kreuzerwecken die Broſamen, welche zuvor in Milch eingeweicht und wieder feſt ausgedrückt worden ſind, nebſt Salz und Muskatnuß dazu; alsdann ſchneidet man 2 verwällte Brieschen, 1 Euterchen und etwas Morcheln,
nebſt ein wenig Peterling und den Krebsſchwänzen klein, dämpft
es mit ein wenig Butter und läßt es kalt werden. Hierauf beſtreicht man die Mödelchen mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl und
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Kleine Paſteten. 79
füllt ſie auf folgende Art: Man thut ein Löffelchen voll von dem
Gerührten darein, ſtreicht es leicht in dem Mödelchen herum, dann ein Löffel voll von der Fülle, dann wieder von dem Gerührten darauf, und ſo wird fortgefahren, bis alle Mödelchen voll ſind, dann werden ſie im Ofen ſchön gebacken.
Die Brieschen⸗Paſtetchen können auf die gleiche Art gemacht werden, man nimmt dann nur ſtatt der Krebsbutter gewöhnliche Butter.—
Nro. 15. Paſtetlein.
Zu 24 Paſtetlein macht man vvn ½ Pfund Butter einen guten Buttertaig, nimmt ½ Pfund rohes Kalbfleiſch, hackt es klein, kocht das Weiche von 1 bis 2 Kreuzerwecken in der Milch, hackt etwas Zwiebel und Peterling klein, thut alles zuſammen in eine Schüſſel, rührt ein Stuͤckchen zerlaſſene Butter und 2 Eier⸗ dotter, nebſt Salz, Pfeffer und Muskatnuß daran, ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, vermengt es damit; ſticht hierauf von dem Buttertaig, wenn er das Leztemal ausgewällt iſt, mit einem Trink⸗
glas das Paſtetlein aus, macht Knöpfchen von dem Taig, legt in
jedes Paſtetlein eines, beſtreicht es mit verklopftem Ei, aber nicht ganz am Rande; belegt es mit einem Deckelchen von Buttertaig, ſchuppt ſie ein, beſtreicht ſie oben wieder mit Eiern und backt ſie im Ofen. Bei allen Paſtetchen mit Deckelchen muß in dieſelbe ein Kreuz oder Schnitt mit dem Meſſer gemacht werden.
Nro. 16. Kleine Paſtetchen.
Man macht von gutem Buttertaig kleine Paſtetchen, wie ge⸗ wöhnlich. Alsdann hackt man rohes oder gebratenes Schweine⸗ fleiſch recht fein, nimmt geriebenes Brod, beliebiges Gewürz, klein geſchnittene Zitronenſchale und Mark, etwas gute Fleiſchbrühe, Eſſig und Wein, nebſt ein wenig Zucker dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt die Paſtetchen damit, gibt Deckelchen von But⸗ tertaig darauf, ſchneidet ſie ein, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 17. Paſtetchen auf fremde Art.
Man verfertigt einen ſpaniſchen oder ſonſtigen guten Butter— taig, ſticht dann ſo groß als eine obere Kaffeetaſſe Stückchen dar⸗ aus, die erſten zum Boden etwas dick, die andern alle dünner;z der unterſte, etwas dickere, bleibt ganz, die Andern werden aus⸗ geſtochen, auf einander gelegt, ſo daß ein Fingerbreiter Rand bleibt und die Paſtetchen drei Finger breit in der Höhe werden, und ſo hübſch gebacken, daß ſie recht aufgehen. Vom Ausgeſtoche⸗ nen wird, ſo viel, als es Paſtetchen ſind, mitgebacken, um ſolche,

80 Kleine Paſteten.
wenn ſie nach dem Backen gefüllt worden ſind, als Deckelchen zu gebrauchen. Hierauf ſchneidet man Chalottenzwiebel recht fein, vaß ſie kaum bemerkt werden, dämpft ſie mit einem Eßlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter, unter beſtändigem Rühren, daß ſie aber ja nicht braun werden, und gießt ½ Schoppen von der allerbeſten Fleiſchbrühe daran, thut etwas Muskatnuß und ein wenig guten Rahm hinzu und läßt es kochen;z macht alsdann einen guten Krebseuter ohne Citronen, nur mit Gewürz, ſchneidet es in kleine Würfelchen, rührt ſie unter die Sauge, läßt ſie aber nur noch darin aufkochen; füllt dann jedes Paſtetchen mit Euter und Sauce, gibt die Deckelchen darauf und trägt ſie warm auf.
Nro. 18. Paſtetchen, geſottene.
Man reibt von 1 altgebackenen Kreuzerwecken die Rinde ab, weicht die Broſamen in Milch ein, rührt hierauf ½ Pfund But⸗ ter leicht, ſchlägt 2 ganze Eier und 3 Eierdottern daran, drückt den Wecken feſt aus, thut ihn nebſt Salz und Muskatblüthe dazu und rührt es noch ein wenig. Alsdann wird folgender Ragout verfertigt: 2 Brieschen und Euterchen, welche im Salzwaſſer ver⸗ wällt werden, ſchneidet man nebſt etwas Morcheln klein, ſchweißt ſie in einem Stück Butter, eine Meſſerſpitze voll Mehl, dämpft
klein gehackten Peterling und das Geſchnittene darin, löſcht es
mit etwas Fleiſchbrühe ab, gibt Muskatblüthe darein, läßt es recht kochen und hernach kalt werden. Dann beſtreicht man vbere Kaf⸗ feetaſſen mit Butter, füllt ſolche halb von dem Gerührten, halb von dem Ragout, dann von dem Gerührten oben darauf; ſteellt die Taſſen in ſiedend Waſſer, thut einen Deckel mit Kohlen dar⸗ auf und zieht ſie ſo auf. Wenn das Waſſer immer fort ſiedet, ſo ſind ſie in ½ Stunde fertig; dann ſtürzt man ſie auf eine Platte um. Auf dieſe Art kann man ſie auch von Krebsbutter machen.
Nro. 19. Paſtetchen von Kalbsbrieschen mit Trüffeln.
Man macht einen guten Buttertaig und ſchneidet daraus Pa⸗ ſtetchen, wie gewöhnlich. Alsdann verwällt man 2 Kalbsbrieschen und 2 Euterchen im Salzwaſſer oder in der Fleiſchbrühe, eben ſo werden eine Hand voll Morcheln im Waſſer und ½ Loth Trüffeln im Wein abgeſotten; dann ſchneidet man dieſe 3 Stücke(man kann auch Krebsſchwänze dazu thun), ganz klein zuſammen, läßt ein Stückchen Butter zergehen, röſtet 2 Meſſerſpitzen voll Mehl lichtgelb darin, dämpft das Geſchnittene, nebſt ein wenig gehacktem Peterling darin, gießt etwas Fleiſchbrühe und den Wein, worin die Trüffeln geſotten wurden, daran, gibt Salz und Muskatnuß dazu, läßt es kurz einkochen, und füllt es, wenn es erkaltet iſt,
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Kleine Paſteten. 81
in die Paſtetchen, beſtreicht dieſelbe mit Eiern und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 20. Paſtetchen von Kalbshirn.
Man wäſcht und häutelt das Kalbshirn rein, ſezt es mit einem Stückchen Butter, Citronenſaft, Salz und Muskatblüthe in einer Caſſerolle auf gelindes Kohlenfeuer und läßt es aufkochen. Wenn es fertig iſt, läßt man es erkalten. Hierauf macht man von einem guten Buttertaig kleine Paſtetchen, füllt in jedes derſelben von dem gekochten Hirn, ſtreut Mutſchelmehl darauf, gießt etwas Ci⸗ tronenſaft dazu, gibt ein Deckelchen darüber, ſchneidet es ein we⸗ nig aus und bäckt ſie dann im Ofen ſchön gelb. Sie müſſen
aber warm zu Tiſche gegeben werden.
Nro. 21. Paſtetchen von Karpfen und Reis.
Hiezu kann man von übrig gebliebenem, blaugeſottenem Karpfen Gebrauch machen. Man ſäubert das Fiſchfleiſch von den Gräthen, ſchneidet es dann zu kleinen Stückchen, und ſtellt es in einem Kächelchen mit zerlaſſener Butter auf Kohlen; ſobald es zu dämpfen anfängt, wird ein wenig Mehl und fein gehackte Zwie⸗ bel dazu gethan und mitgedämpft, dann gießt man ein Glas Wein und eben ſo viel Fleiſchbrühe daran, verrührt 2 Eierdottern mit einem Eßlöffel voll ſaurem Rahm und gibt dies, nebſt klein ge⸗ ſchnittenen Citronenſchalen, Citronenſaft und Muskatblüthe dazu, auch wenn es nöthig ſeyn ſollte, ein wenig Salz. Wenn das Ragout kalt iſt, werden die Förmchen mit Buttertaig belegt, mit dem Fiſch⸗Ragout gefüllt, dann mit Reis zugedeckt. Der Reis wird auf folgende Art zubereitet: Man kocht ihn in Milch, wie Reisbrei, nur etwas dicker; wenn er eingekocht iſt, wird er mit einem Stückchen Butter verrührt, dann 2 Eier mit Salz und Mus⸗ katblüthe verkleppert, darunter gerührt, läßt es aber nur noch eine Minute auf dem Feuer anziehen. Wenn der Reis kalt iſt, wird ein Brett mit Mehl beſtäubt, der Reis darauf gethan, die Deckel⸗ chen daraus formirt und auf die Paſtetchen gelegt, dann mit Eiern beſtrichen und gebacken. Wenn es mit dem Reis zu umſtändlich iſt, ſo macht man die Deckelchen von Buttertaig.
Nro. 22. Paſtetchen von Kräutern.
Man nimmt einen guten Buttertaig und ſticht ihn, wenn er das Leztemal ausgewällt iſt, mit einem großen Glas aus, legt die Hälfte der Blättchen auf ein mit Papier belegtes Blech und macht folgende Kräuterfülle: Man nimmt eine Hand voll Peterling und eben ſo viel Körpel, eine halbe Hand voll Schnittlauch, desgleichen Sauerampfer und etwas Spinat, blanſchirt dieſes ab, drückt das
6

82 Gemüße.
Waſſer rein aus, ſtößt es im Mörſer fein, thut von drei hartge⸗ ſottenen Eiern das Gelbe dazu, röſtet 2 Hände voll Semmelmehl im Schmalz hellgelb, rührt es mit 2 friſchen Eiern, 2 Löffel voll ſaurem Rahm an, thut Salz und Muskatnuß darein und rührt alles wohl untereinander; gibt dann auf jedes Paſtetchen einen guten Löffel voll Fülle, beſtreicht den Rand mit verklopftem Ei, legt die Deckelchen darauf, ſchneidet ſie ein, beſtreicht ſie wieder mit Eiern und bäckt ſie im Ofen.
Nro. 23. Reis⸗Paſtetchen.
Man kocht% Pfund Reis in der Milch weich und läßt ihn dann erkalten: hernach rührt man ½ Pfund Butter und den Reis mit einander wohl ab, ſchlägt einige Eierdottern daran und thut zulezt etwas Muskatnuß und Salz darein. Nach dieſem belegt man kleine Mödelchen mit Buttertaig, thut etwas Haſchée oder feinen Ragout darein, füllt ſie nicht ganz voll mit dem abgerührten Reis, beſtreicht ſie etwas mit Butter, ſtreut Mutſchelmehl darauf und bäckt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 24. Süße Paſtetchen.
Die Paſtetenförmchen werden mit geriebenem oder mit gutem Buttertaig belegt, hierauf werden 4 Loth geſchälte, geſtoßene Man⸗ deln, 3 Loth Zucker, 4 Loth im Schmalz hellgelb geröſtetes Sem⸗ melmehl in einer Schüſſel mit 1 Ei, 1 Eierdotter und 2 Eßlöffel voll Wein angerührt; man thut 1 Theelöffel voll geſtoßenen Zimmt und fein geſchnittene Citronenſchale dazu, rührt es wohl unterein— ander, thut in jedes Paſtetchen einen Löffel voll Fülle, ein Deckel⸗ chen von Buttertaig darauf, ſchneidet ſie ein, macht einen Schnitt darein, beſtreicht ſie mit Eiern und bäckt ſie ſchnell im Ofen.
Gemüße.
Nro. 1. Acker⸗Salat.
Wenn derſelbe gereinigt und gewaſchen iſt, ſo wird er mit Salz und ſiedendem Waſſer zugeſezt und weich gekocht; dann in kaltes Waſſer gelegt, leicht ausgedrückt und mit der Wiege(Schneid⸗ eiſen) ein wenig durchgeſchnitten. Dann zerläßt man 4 Loth But⸗ ter in einer Kachel, ſchweißt einen Kochlöffel voll Mehl darin, gibt einen Schöpflöffel voll guter Fleiſchbrühe, den geſchnittenen Salat
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Gemüße. 83
und etwas Muskatnuß dazu und läßt es gemächlich kochen. Man gibt Bratwürſtchen, Cotelettes, gebackene Hühner, Tauben ꝛc. dazu.
Nro. 2. Artiſchocken.
Von den Artiſchocken werden die Stiele abgeſchält und ganz gleich abgeſchnitten, auch wird von jedem Blatt mit der Scheere das Fleckigte weggeſchnitten. Dann werden ſie im Salzwaſſer verwällt. Auf eine jede Artiſchocke legt man ein Stückchen But⸗ ter, ſie werden dann viel gelinder; wenn ſich die Blätter abziehen laſſen, thut man ſie heraus, ſchneidet die innern Blätter weg und nimmt mit einem Löffelchen das Haar auf dem Boden, man muß
aber wohl Achtung geben, daß der Käß ſchön ganz bleibt. Dann wird eine gute Butterbrühe mit Citronenſaft gemacht; ehe man
anrichtet, wird die Sauge mit 5 bis 6 Eiergelb abgezogen, die Artiſchocken auf eine Platte geſtellt und die Sauge darüber gegoſſen.
Nro. 3. Artiſchocken mit einem Krebseuter.
Man richtet die Artiſchocken, wie oben bemerkt, zu und ſiedet ſie im Salzwaſſer, thut die Herzlein heraus, das Haarige davon, zerdrückt den Krebseuter mit einem Stück Butter in einem Schüſ— ſelchen, thut Muskatblüthe und ein wenig Salz dazu, füllt es dann in die Artiſchocken, ſezt die Herzlein wieder darein und legt ſie in eine Kachel. Hierauf macht man eine Krebsbrühe von ge⸗ ſtoßenen Suppen⸗Krebſen, dämpft ſie im Butter, gießt Fleiſchbrühe daran, läßt ſie ſieden, treibt ſie hernach durch einen Seiher, rührt dann ein Stückchen Butter und 1 Löffel voll Mehl mit der Krebs⸗ brühe an, gießt ſie über die Artiſchocken und läßt ſie aufkochen. Wenn man anrichtet, ſo legt man die ausgebrochenen Krebsſchwänze auf den Artiſchocken herum.
Nro. 4. Blumenkohl oder Karviol.
Man puzt ihn ſanber, gibt aber wohl Acht, daß die Blumen pübſch ganz bleiben und es nicht ſo viel Bröckelchen gibt; dann ſiedet man ihn im Salzwaſſer weich, legt ihn hübſch geordnet auf eine Zinn—⸗ oder Porcellan⸗Platte, auf der man kochen kann, und beſtreut ihn mit Muskatblüthe; knetet hierauf ein Stück Butter mit fein Mehl, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an und läßt es kochen; gießt dann die Butterbrühe, in die man auch Morcheln thun kann, über den Karviol und läßt ihn auf Kohlen noch ein⸗ mal aufkochen; vor dem Anrichten wird die Sauge mit Eiergelb abgezogen. Man kann gebackene, junge Hühner, Tauben, Bries⸗ chen, Weckenſchnitten, Kalbsrippchen pder dergleichen dazu geben.
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84 Gemüße.
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Nro. 5. Blumenkohl, aufgezogener.
Man nimmt ſchönen Roſenkarviol, puzt und kocht ihn, wie gewöhnlich, im Salzwaſſer weich und läßt ihn alsdann gut ab⸗ laufen. Indeß kocht man von ½ Maas Milch und feinem Mehl einen dicken weißen Brei(Kindsbrei) und läßt ihn dann gut er— kalten. Hernach rührt man 6 Eierdotter, ein wenig geſtoßenen Zucker und ganz wenig Salz daran, beſtreicht hierauf eine tiefe Platte oder Potageblech dick mit Butter, legt den Karviol darauf, formirt wieder eine ganze Roſe davon und gibt den abgerührten Brei darüber, ſtellt es dann in ein Rohr oder in einen nicht zu heißen Backofen. Es darf aber gar nicht braun werden, ſondern nur langſam aufgehen. Ehe man es zu Tiſche gibt, gießt man zerlaſſene Krebsbutter und klein geſchnittenen Peterling oder Schnitt⸗ lauch darauf und gibt es dann gleich zu Tiſche.
Nro. 6. Blumenkohl mit Milch.
Man kocht den Kohl, wenn er gepuzt iſt, wie gewöhnlich im Salzwaſſer ab. Dann röſtet man eine Hand voll Semmelkrumen im Butter, löſcht ſie mit Milch ab, gibt Salz und Muskatnuß dazu, läßt ſie kochen, legt den Kohl darein, läßt ihn ein bischen aufkochen und gibt ihn dann zu Tiſche.
Nro. 7. Blumenkohl mit Parmeſankäſe.
Wenn er gepuzt und im Salzwaſſer weich gekocht iſt, läßt man ihn ablaufen, legt ihn in der Schüſſel umher und bedeckt ihn mit folgender Sauge: Man nimmt ½ Pfd. Butter und Pfd. fein Mehl, knetet beides gut durcheinander, gießt 1 Maas gute Fleiſchbrühe dazu, nebſt etwas Muskatblüthe, kocht es zu einer dicklichten Sauge ein, zieht ſie mit Eiergelb ab und gießt ſie über den Karviol. Man ſtreut geriebenen Parmeſankäſe darüber, und ſezt die Schüſſel ½¼ Stunde in den Ofen. Dann gibt man ſie zu Tiſche.
Nro. S. Popiton von Blumenkohl.
Den Rand dazu macht man auf folgende Art: man nimmt Kalbsbraten, von dem man das Braune abgeſchnitten hat, hackt ihn mit etwas gekochter Ochſenzunge ganz fein, vermiſcht es mit hart gekochtem Rührei, etwas Niernfett, im Waſſer eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken, ein bischen Muskatnuß und Salz, rührt es mit ein paar ganzen Eiern an und macht dann von dieſer Farge einen Rand auf der Schüſſel oder tiefen Platte herum. Den Blumenkohl kocht man, wie gewöhnlich, im Salz⸗ waſſer weich, läßt ihn ablaufen, ſchneidet die Stiele kurz ab und

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Gemüße. 85
legt ihn ſauber in den Rand hinein. Hierauf gießt man Coulis oder ganz ſtarke Fleiſchbrühe, die mit etwas von dem Waſſer, worin der Blumenkohl gekocht hat, und mehreren Eierdottern ab⸗ gerührt iſt, darüber, beſtreut ihn mit Parmeſankäſe und läßt ihn ½ Stunde im Bratofen backen.
Nro. 9. Grüne Bohnen auf gewöhnliche Art.
Die Bohnen werden gut geſchält, daß keine Faſern mehr daran ſind, dann werden ſie gewaſchen, mit kaltem Waſſer zuge⸗ ſezt, geſalzen und weich gekocht. Hierauf röſtet man in einer Kachel, in Rind⸗ oder Gänſeſchmalz, einen Kochlöffel voll Mehl, dämpft klein geſchnittene Zwiebel, Peterling, etwas Knoblauch und Bohnenkraut darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, gießt das Waſſer von den Bohnen weg, gibt ſie mit etwas Pfeffer darein und läßt ſie gemächlich kochen. Als Beilage werden Bratwürſte, Car⸗ minathen oder dgl. gegeben. Wird aber Hammel— oder Schweine⸗ fleiſch mitgekocht, ſo wird die Brühe, wie ſich von ſelbſt verſteht, nicht abgegoſſen, ſondern ſtatt der Fleiſchbrühe genommen.
Nro. 10. Grüne Bohnen, verdämpfte.
Wenn die Bohnen noch jung ſind, werden ſie der Länge nach geſchnitten, gewaſchen, dann in ½ Pfund Butter, nebſt klein ge⸗ hacktem Zwiebel, Peterling und Bohnenkraut wohl gedämpft; her⸗ nach wird ein wenig Mehl darauf geſtreut, die Bohnen etliche mal damit umgewendet und dann mit guter Fleiſchbrühe abgelöſcht; man läßt ſie ſchnell einkochen, daß ſie nur eine kurze Sauge be⸗ halten. Man thut auch ein bischen Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch daran und gibt ſie mit Bratwürſten, Cotelettes ꝛc. zu Tiſche. Auch kann man Hammelfleiſch gleich mit dämpfen, was die Bohnen beſonders wohlſchmeckend macht.
Nro. 11. Junge Bohnen mit Rahm. Wenn die Bohnen, welche noch ganz jung ſeyn müſſen, ge⸗
puzt und ganz klein geſchnitten ſind, zerläßt man ein Stück But⸗
ter in einer Caſſerolle, ſchneidet Peterling und Zwiebel, auch et⸗
was Bohnenkraut recht fein, dämpft es nebſt den Bohnen ſo lange,
bis die Bohnen weich ſind, ſtreut ein klein wenig Mehl darauf, läßt es anziehen und löſcht es mit ½ Schoppen gutem ſüßem Rahm ab, gießt einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe dazu, läßt ſie kurz einkochen und gibt ſie mit Cotelettes, gebackenen Hühnern, kleinen Bratwürſtchen oder Krokkets zu Tiſch.
Nro. 12. Eingemachte Bohnen zu kochen. Wenn die Bohnen mit Salz eingemacht ſind, ſo legt, man

86 Gemüße.
ſie über Nacht in kaltes Waſſer, ſezt ſie den andern Morgen mit ſiedendem Waſſer zu und läßt ſie weich kochen; man muß aber kochendes Waſſer daneben haben, um es einigemal ab⸗ und gleich wieder friſches aufgießen zu können. Wenn ſie weich ſind, gießt man das Waſſer ab, etwas Fleiſchbrühe daran und läßt ſie ſo noch kochen, bis die Sauge fertig iſt. Zu dieſer nimmt man Gänſe⸗ oder Rindſchmalz in eine Kachel, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun darin, thut klein gehackte Zwiebel, Peter⸗ ling, etwas Knoblauch und Bohnenkraut darein, dämpft es wohl und löſcht es dann mit der Fleiſchbrühe, worin die Bohnen kochen, ab, gibt dieſe dazu, nebſt etwas Pfeffer und Muskatnuß und läßt ſie bis zum Anrichten gemächlich kochen. Man kann Carminathen, Bratwürſte, Hammel⸗ oder Kalbsbraten dazu geben.
Wenn man dieſe Bohnen in einer meſſingenen Pfanne ſiedet, vekommen ſie eine hübſchere grüne Farbe, nur darf man ſie nicht darin ſtehen laſſen, ſondern ſie gleich abgießen und in die Sauge thun.
Nro. 13. Weiße(dürre) Bohnen.
Man nimmt ſo viel gedörrte Bohnen, als man nöthig zu haben glaubt, liest und bläßt ſie rein aus, ſezt ſie dann mit wei⸗ chem oder Flußwaſſer, wie die Erbſen, an das Feuer, kocht ſie weich, ſeihet alsdann das noch darauf befindliche Waſſer davon ab, thut hierauf ein gutes Stück Butter oder Gänſeſchmalz in eine Kachel, dämpft ein paar fein geſchnittene Zwiebeln und ein wenig Peterling darin, thut die Bohnen, nebſt dem gehörigen Salz und Pfeffer darein, gießt einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe dazu, läßt es zuſammen noch gut verkochen und gibt ſie dann mit Bratwürſten, Schweine⸗ oder Hammelsrippchen zu Tiſche.
Nro. 14. Frikaſirte weiße Bohnen.
Man nimmt ausgehülste Bohnen, verliest und wäſcht ſie ſauber, ſezt ſie dann mit Salzwaſſer zu und läßt ſie weich kochen. Dämpft alsdann klein gehackten Zwiebel und Peterling im Butter, ſtreut ein wenig Mehl darauf und löſcht, wenn dies angezogen hat, es mit Fleiſchbrühe ab, thut ein Lorbeerlaub, Citronenſchalen, Muskatnuß und die Bohnen hinein, und läßt es zuſammen kochen. Ehe man ſie anrichtet, thut man ſauren Rahm und Eiergelb daran. Man gibt Hammels⸗ oder Schweinsrippchen, Braten, Bratwürſte oder dergleichen dazu.
Nro. 15. Saure, weiße Bohnen.
Man verliest, wäſcht und ſezt die Bohnen mit kaltem Waſſer und Salz zu und läßt ſie weich kochen; dann röſtet man einen Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön hellgelb, dämpft klein gehackte

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Gemüße. 87
Zwiebel darin und gießt die Bohnen, wenn ſie weich gekocht ſind und das überflüſſige Waſſer, falls ſie noch zu viel Brübe hätten, davon abgegoſſen iſt, daran; thut etwas Pfeffer und Eſſig, bis ſie in der Säure recht ſind, dazu, und läßt ſie dann noch ½ St. kochen. Man kann friſche oder geräucherte Bratwürſte, Schweins⸗ oder Hammelsbraten dazu geben; Lezteres iſt am beſten hiezu, auch kann man von der Bratenjus etwas darüber gießen.
Nro. 16. Braun⸗ oder Winterköhl.
Derſelbe wird abgeſtreift, ſauber gewaſchen und mit ſiedendem Waſſer, Salz und ein wenig Fett, was ihn weicher macht, zuge⸗ ſezt, man muß aber keinen zu kleinen Topf nehmen, daß er hin⸗ länglich Raum hat und gut kochen kann; wenn er weich iſt, wird er in kaltes Waſſer gelegt, wohl ausgedrückt und klein gebackt; dann macht man Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz in einer Kachel heiß, je nachdem man viel oder wenig Gemüß hat(zu S Perſonen ungefähr ½ Pfund), röſtet 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön braun darin, thut eine klein geſchnittene Zwiebel und dann gleich den gehackten Köhl darein und dämpft es recht gut zuſammen, gießt dann Fleiſchbrühe daran, bis es gehörig dick iſt, gibt etwas Pfef⸗ fer und Muskatnuß darein und läßt es langſam kochen. Man gibt friſche oder geräucherte Bratwürſte, geräuchertes Fleiſch, ge⸗ röſtete Erdbirnen oder dgl. dazu. Auch gibt man geſchälte Ka⸗ ſtanien darein. Ein Vortheil beim Kaſtanienſchälen iſt, wenn man ſie auf der Seite ein wenig aufſchneidet, ſie nur halb weich röſtet, daß die Haut und Schale gern herunter geht; wenn ſie geſchält ſind, thut man ſie in ein Geſchirr, gießt einige Schöpfloͤffel voll Fleiſchbrühe daran und läßt etliche Wälle darüber gehen. Dann thut man ſie in den Köhl und läßt ſie mit aufkochen.
Nro. 17. Braunköhl und Kaldaunen.
Wenn der Braunköhl, wie gewöhnlich, gerichtet iſt, ſo wird er mit Waſſer, Salz, Butter, Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz zuge⸗ ſezt. Will man ihm einen vorzüglich angenehmen Geſchmack ge⸗ ben, ſo gibt man ſogleich einige Löffel voll Honig mit in den Topf und läßt ihn mit verkochen. Gegen die Zeit, wo er weich iſt, muß die Brühe meiſt eingekocht ſeyn. Die Kaldaunen werden, wenn ſie gereinigt und in Stücke geſchnitten ſind, gleichzeitig im Salzwaſſer gekocht. Wenn ſie weich ſind, werden ſie eine Stunde vor dem Anrichten herausgenommen, in kleine Stückchen geſchnit⸗ ten, zu dem Braunköhl gethan und mit ihm auf langſamem Feuer vollkommen gar gekocht. Beim Anrichten beſtreut man den Köhl mit geriebener Semmel.

88 Gemüße.
Nro. 18. Brockel⸗(grüne) Erbſen. Die grünen Erbſen werden ausgebrockelt(gehülst), gewaſchen,
mit klein geſchnittener Zwiebel und Peterling im Butter gedämpft
und mit Fleiſchbrühe vollends weich gekocht; dann röſtet man et⸗ was Mehl im Butter ſchön hellbraun, thut es an die Erbſen, et⸗ was Muskatnuß dazu, und läßt ſie noch ein bischen mitkochen. Man gibt ſie ſo für ſich allein als Gemüß mit Flädchen, abge⸗ ſottenem Schinken, Hammels⸗-Cotelettes oder dgl. zu Tiſche.— Will man ſie aber vereint mit gelben Rüben geben, ſo brennt man kein Mehl daran, ſondern rührt ſie, wenn ſie in der Fleiſchbrühe weich gekocht ſind, unter dieſelben.
Nro. 19. Brockel⸗Erbſen, aufgezogene.
Man verdämpft die Brockelerbſen im Butter; kocht indeß einen Kindsbrei von ſüßem Rahm oder Milch und feinem Mehl und läßt ihn dann erkalten; wenn die Brockelerbſen gut verdämpft ſind, läßt man ſie ablaufen, thut beides zuſammen in eine Schüſ⸗ ſel und rührt es mit ein paar Eiern an; beſtreicht hierauf ein Geſchirr mit Butter, füllt es darein, ſtreut Mutſchelmehl und Zucker darauf, gibt unten und oben Kohlen und zieht es ſchön gelb auf.
Nro. 20. Brockelerbſen mit Rahm.
Die Brockelerbſen werden, wie gewöhnlich, ausgebrockelt, ge⸗ waſchen und im Butter mit kleingeſchnittenem Peterling gedämpft, mit guter Milch oder Rahm abgelöſcht, etwas Muskatnuß dazu gethan, dann läßt man ſie weich kochen. Wenn ſie kurz einge⸗ kocht und weich ſind, ſchweißt man ein paar Meſſerſpitzen voll Mehl in einem Stückchen Butter, gibt es an die Erbſen, läßt ſie bis zum Anrichten langſam fortkochen, und gibt wohl Acht, daß ſie nicht anhängen. Man gibt gebackene Schnitten oder dgl. dazu.
Die eingemachten Brockelerbſen werden ebenſo gekocht, nur müſſen ſie den Abend zuvor in Rohrbrunnen- oder ſonſtigem weichem Waſſer gekocht werden, und über Nacht in kaltem Waſſer liegen bleiben.
Nro. 21. Brokkolie oder Spargelkohl.
Von dieſer zarten Kohlart benüzt man die Stengel, wenn ſie Blumenköpfe erhalten haben, befreit ſie von der äußern Schale und behandelt ſie dann ganz, wie Blumenkohl.
Nro. 22. Endivien⸗(Andive⸗) Kraut.
Man nimmt hiezu ſchöne gelbe Endivien, verſchneidet einen Stock dreimal, wäſcht ſie rein und brüht ſie im Salzwaſſer ab,

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Gemüße. 89
aber nicht zu weich; gießt ſie alsdann durch einen Seiher, legt ſie in kaltes Waſſer und drückt ſie hernach leicht aus. Hierauf röſtet man in ½ Pfund Butter einen Kochlöffel voll Mehl hell⸗ gelb, löſcht es mit einem Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe ab, thut Salz und Muskatnuß dazu und läßt es kochen. Wenn die Sauge, die nicht dünne ſeyn darf, etwas gekocht hat, gibt man die Endi⸗ vien darein und läßt ſie noch ½ Stunde mitkochen. Man kann gebackene Brieschen, junge Hühner, Tauben oder Schnitten dazu geben.
Nro. 23. Erbſen auf gewöhnliche Art.
Zu 8 Perſonen nimmt man ½ Maas gute Erbſen, verliest und wäſcht ſie ſauber und ſezt ſie mit kaltem Waſſer zu, ſorgt aber, daß ſie bald ins Kochen kommen. Iſt dürres, gepöckeltes oder friſches Schweinefleiſch, Schwarte oder dgl. dazu beſtimmt, ſo wird es gleich mit zugeſezt, auch Salz und ein paar gepuzte Zellerichwurzeln darein gethan. Wenn die Hülſen abgehen, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel ab; ſind ſie rein abgehülst, ſo nimmt man das Fleiſch heraus, verrührt die Erbſen wohl, thut etwas Ingwer, und wenn man es liebt, ein bischen Kümmel dazu, ſie ſind ſo geſünder zum Eſſen; man läßt ſie dann vollends langſam aufkochen. Wenn die Erbſen nicht Mark genug haben, oder kein Fleiſch darin gekocht wird, ſo röſtet man in einem Stückchen But— ter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön hellgelb, dämpft eine klein geſchnittene Zwiebel darin, rührt es, wenn die Erbſen abgehülst ſind, daran, und läßt ſie dann vollends auskochen. Will man ſie durchgetrieben haben, ſo treibt man ſie vor dem Schmelzen durch und gibt ſie dann an das Mehl. Man kann auch geräu⸗ cherte Bratwürſte, Leberwürſte, Zungen ꝛc. dazu geben.
Nro. 24. Erdbirnen⸗(Kartoffeln⸗) Brei.
Es wird in einem Stück Butter ein Eßlöffel voll Mehl und ein Teller voll geriebene Erdbirnen gedämpft, mit Milch abge⸗ löſcht und noch etwas Fleiſchbrühe, Pfeffer und Salz dazu gethan und dick gekocht. Man gibt Braten, gewärmtes Sauerkraut oder dgl. dazu.
Nro. 25. Erdbirnen in Butterſauge.
Man ſchält die Erdbirnen roh, ſchneidet ſie in Rädchen und wäſcht ſie ſauber. Hierauf macht man eine gute Butterſauge mit Zwiebel und Peterling oder Schnittlauch, thut die Erdbirnen, et— was Pfeffer oder Muskatnuß dazu und läßt ſie weich kochen; macht aber die Sauge nicht zu dick und rührt auch nicht viel darin. Man gibt ſie mit Cotelettes, Bratwürſten oder dgl. zu Tiſche.
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Gemüße.
Nro. 26. Erdbirnen mit ſaurer Eierſauge.
Die Erdbirnen werden roh geſchält, in Würfel geſchnitten, im Waſſer weich gekocht und bei anfangendem Kochen fleißig ab⸗ geſchäumt. Unterdeſſen werden nun verhältnißmäßig Eierdottern mit etwas Mehl, geſtoßenem Zucker und Eſſig gequirlt, dann über gelindes Kohlenfeuer geſezt und ſo lange gerührt, bis die Sauge dick und heiß iſt. Die Erdbirnen werden aus dem Waſſer genom⸗ men, auf die Platte gelegt und die Sauge ſchnell darüber ange— richtet.
Nro. 27. Erdbirnen à l'Esdragon.
Man ſchneidet die Erdbirnen, wenn ſie geſchält ſind, in et— was dicke Rädchen, läßt im Salzwaſſer einige Wall darüber ge⸗ hen, dann zerläßt man Butter, dämpft klein gehackte Zwiebel und Peterling darin, ſtreut Mehl darauf, läßt es ein wenig anziehen, thut die Erdbirnen darein, und wenn ſie vollends weich ſind, gießt man Esdragoneſſig, ſauren Rahm und Eiergelb daran, gibt etwas Salz und Muskatnuß dazu und läßt es noch ein wenig kochen. Man belegt ſie mit Kalbsrippchen, Bratwürſtchen oder gibt Schweins⸗ braten dazu.
Nro. 28. Erdbirnen à l'Espagnole.
Die Erdbirnen müſſen geſchält, gewaſchen, wenn es möglich iſt, klein rund geſchnitten und mit Salz und Waſſer, ſo daß ſie nicht zerfallen, abgekocht werden. Dann ſchneidet man ziemlich viel Zwiebel klein gewürfelt, dämpft ſie im Butter hellgelb, thut 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, dämpft dies auch noch ein bischen mit, löſcht es mit Jus oder Bouillon ab, und läßt ſie klar kochen. Man thut etwas gehackten Peterling und Pfeffer dazu, läßt die Erdbirnen auf einem Durchſchlag ablaufen, und erhält ſie in der Sauge bis zum Anrichten warm. Man gibt hiezu Rindsbruſt, Hammelsbraten oder dgl.
Nro. 29. Erdbirnen, fargirte.
Wenn die Erdbirnen geſotten, geſchält und erkaltet ſind, reibt man ſie auf dem Reibeiſen rund, daß ſie ungefähr die Größe ei⸗ mer kleinen Haſelnuß haben. Nun rührt man ½ Pfund Butter recht leicht, thut 6 Eierdottern, Pfund geriebene Sedbirnen, ein wenig recht fein gehackte Zwiebeln und Salz dazu; rührt Alles wohl durcheinander und legt von der Maſſe etwas in kochendes Waſſer, ob ſie hält. Sollte das nicht ſeyn, ſo rührt man noch ein wenig Eierdotter, und wenn ſie zu ſteif iſt, etwas Rahm dar⸗ unter. Dann kehrt man die Erdbirnchen in dieſer Maſſe um, daß ſie alle gleiche Größe bekommen, und legt ſie ½ Stunde vor
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Gemüße. 91
dem Aurichten in kochende Fleiſchbrühe. In einigen Minuten ſind
ſie fertig. Man gibt eine leichte, mit Eiergelb abgezogene But⸗
terſauge dazu. Nro. 30. Erdbirnen mit Fleiſchbrühe.
Man ſchält kleine Erdbirnen ſchön gleich, damit ſie ein gutes Anſehen haben, wäſcht ſie rein und kocht ſie in guter Fleiſchbrühe weich. Sie werden mit gehacktem Peterling abgeſchwenkt und mit Semmelkrumen beſtreut. Man gibt Bratwürſte, Kalbsrippchen oder dgl. dazu.
Nro. 31. Franzöſiſche Erdbirnen.
Die Erdbirnen werden roh geſchält und zu feinen Rädchen geſchnitten, dann in einer Caſſerolle Butter oder Gänſeſchmalz zerlaſſen, fein geſchnittene Zwiebel darin gedämpft, die geſchnitte⸗
nen Erdbirnen hinein gethan und zugedeckt; es muß wohl Achtung
gegeben werden, daß ſie nicht anhängen, auch darf man ſie nicht, wie gewöhnlich, mit dem Backſchäufelchen umwenden, ſondern nur aufſchütteln; man ſtreut Salz und geſchnittenen Peterling darauf, und wenn ſie ſchön gelb ſind, wird ein Häring oder einige Sar⸗ dellen fein gehackt, mit einem Löffel voll ſaurem Rahm verrührt, daran gegoſſen und dann angerichtet. Man gibt Schweinsbraten oder dgl. dazu.
Nro. 32. Erdbirnen, gedämpfte.
Die Erdbirnen werden roh geſchält, rein abgewaſchen, in Scheiben geſchnitten, mit kaltem Waſſer zugeſezt, geſalzen und beim Kochen gut abgeſchäumt; dann wird das Waſſer abgegoſſen und die Erdbirnen im Butter mit Zwiebeln geröſtet, mit Kümmel und Salz gewürzt, oftmals umgeſchwenkt und langſam fertig ge⸗
dünſtet. Man kann Bratwürſte oder dgl. dazu geben.
Nro. 33. Gefüllte Erdbirnen.
Dazu werden die Erdbirnen roh geſchält, unten wird das Runde weggeſchnitten, daß ſie ſtehen können, oben ein kleiner Deckel weggeſchnitten und die Erdbirnen ausgehöhlt; wenn ſie gefüllt ſind, werden die Deckelchen wieder darauf gethan. Die Fülle dazu wird auf folgende Art gemacht: Zwiebel, Peterling, Chalottenzwiebel, 12 bis 14 Kapern und 4 Sardellen werden fein gehackt und im Butter gedämpft; 1 Brieschen und 2 Euterchen werden abgekocht und auch fein gehackt, dann mit den Zwiebeln ein wenig gedämpft. Wenn es erkaltet iſt, rührt man? Eiergelb und 4 geriebene Erdbirnen darunter, die aber auch zuvor geſotten wurden, nebſt Salz, Muskatnuß und Modegewürz daran. Dann füllt man die Erdbirnen damit, thut in eine flache Kachel ein Stück
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92 Gemüße.
Butter, ſezt die gefüllten Erdbirnen nebeneinander, deckt ſie zu und läßt ſie dämpfen, man muß aber bald ein wenig Fleiſchbrühe dazu gießen, damit ſie nicht anhängen; wenn die Sauge zu kurz iſt, gießt man Fleiſchbrühe oder Jus nach; eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl mit der Sauge angerührt, dann darüber gegoſſen und langſam gekocht. Wenn die Erdbirnen weich ſind, muß man ſie wegſtellen, daß ſie nicht zerfallen.
Man kann auch Mutſchelmehl, ſtatt weiß Mehl, dazu nehmen.
Nro. 34. Erdbirnen mit gelber Sauge.
Man kocht die Erdbirnen, ſchält ſie ab, rührt ein Stück Butter mit 4 Eierdottern und einem Kochlöffelchen voll fein Mehl recht durch, gibt etwas Weineſſig, Bouillon, Muskatnuß und Salz dazu, rührt die Sauge über dem Feuer wohl ab und läßt die Erdbirnen eine gute Weile darin dünſten. Beim Anrichten gießt man brau⸗ ne Butter darüber. Man gibt geröſtete Leber, Bratwürſtchen oder dgl. dazu.
Nro. 35. Erdbirnen, geriebene.
Die Erdbirnen werden geſchält, gewaſchen, in Stücke geſchnit⸗ ten und mit kaltem Waſſer zugeſezt. Sind ſie weich, ſo muß das Waſſer ſchnell abgegoſſen werden, weil ſie ſonſt zu viel Waſſer anziehen. Nun werden ſie mit Butter und Salz verrührt, bis ſie zähe ſind, dann ein Theil Milch daran gegoſſen, mit der man ſie durchkochen läßt. Nach und nach gießt man mehr Milch daran, bis ſie angerichtet und mit brauner Butter begoſſen werden. Man kann auch, wenn man recht viel braune Butter darauf gegoſſen hat, ſie mit geriebenem Parmeſankäſe dick beſtreuen, die Schüſſel in den Ofen ſetzen und anziehen laſſen.
Nro. 36. Geſchmälzte Erdbirnen.
Man ſchält die Erdbirnen roh, ſchneidet ſie in Schnitze, wäſcht ſie ſauber und kocht ſie dann im Salzwaſſer weich. Wenn ſie fertig ſind, richtet man ſie auf eine Platte an, gibt ſo viel Brühe dazu, als nöthig iſt, und ſchmälzt ſie mit im Butter geröſteten Zwiebeln oder Peterling, wenn man erſtere nicht liebt. Man gibt Cotelettes, Bratwürſte oder dgl. dazu.
Nro. 37. Erdbirnen mit Häring.
Wenn die geſottenen Erdbirnen geſchält und in Scheibchen geſchnitten ſind, werden ſie mit gewäſſertem, ausgegräthetem, fein gehacktem Häring, nebſt fein gehackten Zwiebeln im Butter ge⸗ ſchweißt, dann mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, und wenn ſie damit
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Gemüße. 93
durchgekocht ſind, angerichtet. Man gibt Schweinsbraten, oder was ſonſt beliebt, dazu.
Nro. 38. Erdbirnen mit Häringsſauge.
Die Erdbirnen werden abgekocht, geſchält und warm erhalten. Unterdeſſen rührt man in einer Kachel etwas Mehl im Butter ſchön braun, dämpft gehackte Chalotten- oder andere Zwiebeln darin. Ferner wird ein gereinigter Häring klein gehackt, in Wein oder Eſſig weich gekocht, mit Eierdotter abgequirlt und durch einen Durchſchlag getrieben. Dann gießt man ſie an die gedämpften Zwiebeln, läßt ſie unter beſtändigem Rühren auf gelindem Feuer dem Sieden nahe kommen, und richtet ſie über die Erdbirnen, welche man in Rädchen ſchneidet, an. Man kann Schweinsbraten, Würſte, oder dgl. dazu geben.
Nro. 39. Erdbirnen mit Kirſchenbrühe.
Man zerſtößt gewaſchene, abgelaufene, dürre Kirſchen im Mör⸗ ſer gröblicht, thut ſie in einen Topf mit dem benöthigten Waſſer und läßt ſie unter öfterem Umrühren ½ Stunde lang kochen. Hierauf quirlt man ſie ſtark ab und treibt ſie alsdann durch einen Durchſchlag. Das Durchgetriebene wird mit einem Zuſatz von Wein bis zum Sieden erhizt; reibt eine Citrone am Zucker ab und thut dies, nebſt fein geſtoßenem Zimmt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu. Sollte die Brühe zu dünne ſeyn, ſo wird ein bischen Mehl im Butter ſchön braun geröſtet, daran gerührt und noch einmal aufgekocht. Dann richtet man ſie über gekochte, geſchälte, oder auch roh geſchälte, im Waſſer aufgekochte und gut abgelaufene Erdbirnen an.
Nro. 40. Erdbirnen mit Musſauge.
Man verrührt Pflaumenmus in einem tiefen irdenen Topfe mit gleichen Theilen Wein und Waſſer, erhizt es über gelindem Kohlenfeuer bis zum Sieden und treibt es durch einen feinen Durchſchlag. Das Durchgetriebene wird in den Topf zurückge⸗ goſſen, etwas Zucker, woran das Gelbe von einer Citrone abge⸗ rieben wird, nebſt geſtoßenem Zimmt und etwas gutem Eſſig dazu gethan, und, wenn es wieder bis zum Sieden heiß geworden iſt, über gekochte, geſchälte, aber warm erhaltene Erdbirnen angerichtet.
Nro. 41. Erdbirnen mit ſaurem Rahm.
Die Erdbirnen werden geſotten, geſchält, in Scheibchen ge⸗ ſchnitten und bei Seite geſtellt. Alsdann nimmt man auf 1 Pfund Erdbirnen 3 Loth Butter oder Fett, und röſtet die Erdbirnen ſo

94 Gemüße.
lange darin, bis ſie bräunlich werden. Nun gießt man, nach Ver⸗ hältniß, 2 bis 3 Löffel voll ſauren Rahm, der gut abgequirlt iſt, hinzu, ſchwenkt die Erdbirnen damit durch und⸗würzt ſie mit Salz und etwas Zucker. Man kann Braten, geſchmälzten Stocfiſch oder dgl. dazu geben.
Nro. 42. Erdbirnen à la Reine.
Die Erdbirnen werden geſotten, geſchält, und, wenn ſie kalt ſind, in Scheiben geſchnitten. Dann ſchneidet man mehrere Zwie⸗ beln in feine Scheiben, ſchweißt ſie in ½ Pfund Butter, damit ſie ganz weiß bleiben, thut 3 Kochlöffel voll Mehl darauf, gießt ab⸗ gekochte Milch daran, thut etwas Salz und Pfeffer dazu und rührt ſie dann zu einer ſteifen Sauge ab. Dann thut man die Erdbir⸗ nen darein, und nachdem man das Ganze gut durcheinander ge⸗
rührt hat, gießt man es auf eine Randſchüſſel. Wenn man keine
Randſchüſſel beſizt, ſo ſezt man einen Rand von abgebranntem Waſſertaig auf und ſchüttet, wenn er trocken geworden iſt, das Ganze hinein. In die Maſſe und darüber ſtreut man geriebene Parmeſankäſe, gibt dem Gericht im Ofen oder in einer Torten⸗ pfanne Farbe, ſieht aber auch darauf, daß es gut durchbäckt. Man gibt Bratwürſte, Cotelettes oder Rollade dazu. Zur Veränderung kann man auch gehackte Ochſenzunge und Sardellen darein nehmen.
Nro. 43. Erdbirnen mit Schinken.
Es werden einige Stückchen Schinken und Zwiebel klein ge⸗ hackt, im Butter gedämpft, dann geſottene, in Rädchen geſchnittene Erdbirnen darein gethan und mit gedämpft; ehe ſie fertig ſind, wird etwas ſaurer Rahm daran gethan. Man gibt Cotelettes, gedämpfte Leber oder dgl. dazu.
Nro. 44. Saure Erdbirnen.
Man röſtet etwas Mehl ſchön braun in Schmalz oder Speck,
dämpft eine klein gehackte Zwiebel darin, gießt etwas Eſſig und Waſſer daran, würzt es mit ein bischen Pfeffer, ein paar Nelken, Salz und etwas Citronenſchale, dann läßt man es durchkochen. Die Erdbirnen werden geſotten, geſchält und in Rädchen geſchnit⸗ ten, dann wird die Sauge darüber angerichtet. Hat man aber übrige Erdbirnen, ſo muß man ſie etwas mitkochen laſſen. Auch bei den friſch gekochten iſt es beſſer, wenn man ſie in der Sauge aufkochen läßt, nur darf ſie nicht zu dick ſeyn. Man kann abge⸗ ſottenes Schweinefleiſch dazu geben, was ſehr gut iſt, und die Brühe ſtatt des Waſſers nehmen, wo man dann etwas weniger Fett nehmen darf.

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Gemüße. 95
Nro. 45. Verdämpfte Erdbirnen.
Die Erdbirnen werden geſotten, und, wenn ſie kalt ſind, zu Rädchen geſchnitten, zerläßt Gänſeſchmalz in einer Kachel, dämpft klein gehackte Zwiebel und Peterling darin, thut die Erdbirnen dazu, aber nur kurz vor dem Eſſen, daß ſie nur dünſten und nicht verkochen, auch darf nicht darin gerührt werden; vor dem Anrich⸗ ten verrührt man ſauren Rahm und gießt ihn darüber; ſtatt deſ⸗ ſelben kann man auch gute Fleiſchbrühe nehmen. Man gibt Brat⸗ würſte, Kalbs⸗ oder Schweinsrippchen oder dgl. dazu.
Nro. 46. Erdbirnen mit Zellerich.
Während die roh geſchälten Erdbirnen im Waſſer gekocht und abgeſchäumt werden, wird eine verhältnißmäßige Anzahl Zellerich⸗ wurzeln, nachdem ſolche gehörig gereinigt und in dünne Scheiben geſchnitten ſind, einige Minuten in kochendem Waſſer abgebrüht. Alsdann gießt man von beiden Theilen das Waſſer ab, gute Fleiſchbrühe daran, läßt ſie kochen, und wenn ſie beinahe fertig ſind, wird geriebene, altgebackene Semmel im Butter hellgelb ge⸗ röſtet und nebſt etwas feingeſtoßenem Ingwer daran gethan. Her⸗ nach werden ſie angerichtet, mit Cotelettes, geröſteter Leber oder dgl. belegt, zu Tiſche gegeben.
Nro. 47. Fenchelwurzeln.
Sie werden vom Frühjahr an bis in Auguſt, und wie andere zarte Wurzeln, als gelbe Rüben, Paſtinaken, Peterling und dgl. gekocht und die ähnlichen Beilagen dazu gegeben.
Nro. 48. Gartengewächſe, verſchiedene, als Ge⸗
müße auf engliſche Art.
Man nimmt nur wenig von den Gartengewächſen, als: Blu⸗ menkohl, grüne Bohnen, grüne Erbſen, Kohlraben, Paſtinaken, gelbe Rüben, weiße Rüben, Spargeln ꝛc., puzt und wäſcht jedes nach ſeiner Art. Die Bohnen und kleinen Rüben bleiben ganz, die Kohlraben werden wie die Rüben geſchnitten, der Blumenkohl wird beſonders gekocht, weil er ſonſt verkochen würde. Die übri⸗ gen werden in guter Fleiſchbrühe weich gekocht, jede Gattung aber ſo in die Caſſerolle gelegt, daß ſie auf die Platte in derſelben Art angerichtet werden können. Man nimmt dann noch farcirten Kopf⸗ ſalat oder Köhl dazu, und läßt alles ganz kurz einkochen. Zur Sauge rührt man ½ Pfund Butter weiß, thut 3 Eßlöffel voll weiß Mehl und 6 Eiergelb dazu, gießt gute Bouillon und etwas von der Gemüßbrühe daran, und läßt es unter beſtändigem Rüh⸗ ren kochen, dann gießt man ſie über das Gemüße, ſtreut fein ge⸗

96 Gemüße.
ſchnittenen Peterling oder Schnittlauch und Muskatnuß darauf und gibt junge Hühner, gefüllte Kalbsbruſt oder dgl. dazu.
Nro. 49. Geſundheitskohl zu kochen.
Hiezu nimmt man mehrere Kräuter, als: Spinat, Sauer⸗ ampfer, Körbel, Dill, grüne Kohlſproſſen, rothe und grüne Man⸗ goldblätter, Fenchelkraut, Zellerich und dgl., wäſcht alles wohl
und hackt es mit einander. Dann läßt man ein Stück Butter
zergehen, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, dämpft die gehackten Kräuter darin, gießt gute Fleiſchbrühe oder Bouillon daran, thut einen mit Nelken geſpickten Zwiebel, nebſt etwas Mus⸗ katnuß dazu und läßt es kurz einkochen. Es ſchmeckt zu Hammels⸗ Carminathen ſehr gut.
Nro. 50. Hopfen.
Man puzt und wäſcht ſie ſauber, ſiedet ſie im Salzwaſſer
weich, gießt ſie dann in einen Seiher und flößt ſie mit kaltem Waſſer ab, macht hierauf eine gute Butterbrühe, thut ſie, nebſt etwas Muskatnuß darein und läßt ſie ein bischen mitkochen. Zieht die Sauge mit Eiergelb ab, richtet ſie über die Hopfen an und gibt gebackene Kalbsbrieschen, Schnitten, gebrühte Küchlein oder dgl. dazu.
Nro. 51. Kohl(Savoyer⸗ oder Sommerkohl) in Butterſauge.
Der Kohl wird ſauber gepuzt, beſonders bei lockerem ſehr darauf geſehen, daß kein Geſchmeiß oder Raupen, welche ſich gerne darin aufhalten, daran iſt; dann wird er rein gewaſchen und mit ſiedendem Waſſer zugeſezt. Wenn er weich iſt, wird er in kaltes Waſſer gelegt, dann zerläßt man in einer Kachel ½ Pfund But⸗ ter, röſtet 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl lichtgelb, löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab, drückt den Kohl feſt aus, durchſchneidet ihn ein paarmal mit der Wiege, gibt ihn dann in die Sauge, etwas Muskatnuß dazu und läßt ihn auf Kohlen langſam fortkochen; er darf nicht viel Brühe haben, ſondern muß kurz eingekocht ſeyn. Man gibt Bratwürſte, Carminathen, gebrühte Küchlein od. dgl. dazu.
Nro. 52. Kohl(Savoyer⸗ oder Sommerkohl) mit Rahm.
Wenn der Kohl, wie gewöhnlich, gebrüht worden iſt, gießt man das Waſſer ab und läßt ihn in Butter und Fleiſchbrühe rund kochen, doch ſo, daß er nicht anbrennt, welches nur zu leicht ge⸗ ſchieht. Zulezt rührt man Mehl mit Rahm an und ſezt demſelben einige Eier zu, thut dieſes an den Kohl, ſchwenkt ihn fleißig um, läßt ihn langſam dünſten und richtet ihn dann mit gebackenen Brieschen, Hühnern oder dgl. an.

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Gemüße. 97
Nro. 53. Kohlraben auf gewöhnliche Art.
Im Frühjahr, wenn die Kohlraben noch klein ſind, ſchneidet man die Köpfe ab und ſchält ſie, ſtreift das Grüne von den Sten⸗ geln, brüht jeden Theil beſonders im Salzwaſſer; wenn ſie weich
ſind, wird das Grüne etwas durchgeſchnitten, die Köpfe in runde
Scheibchen geſchnitten, eine gute Butterſauge gemacht und beide Theile beſonders darin kurz eingekocht. Beim Anrichten wird zuerſt das Grüne auf die Platte gelegt, dann die Kohlraben in die Mitte und die Beilage auf dem Grünen herum. Man gibt Kalbs⸗ oder Hammelsrippchen, Bratwürſte oder dgl. dazu. Die jungen Kohl⸗ raben mit dem Grünen zu ſieden, tangt nichts, ſie verlieren an gutem Geſchmack und an ihrer Weiße. Auf die angegebene Art hat es auch ein viel beſſeres Anſehen, beſonders, wenn die Kohl⸗ raben noch rar ſind.
Nro. 54. Kohlraben, gefüllte.
Man ſchält die Kohlraben, ſiedet ſie im Salzwaſſer, aber nicht zu weich, ſchneidet ein Deckelchen ab, höhlt ſie aus, und macht eine Fülle, wie zu gefülltem Kraut oder Kalbsbruſt, füllt dann die Kohlraben damit und befeſtigt die Deckelchen mit ein paar hölzernen Spieschen oder Zweckchen wieder darauf. Dann macht man eine gute Butterbrühe, thut die gefüllten Kohlraben darein und läßt ſie fertig kochen.
Nro. 55. Kohlraben im Winter zu kochen.
Die Kohlraben(Boden⸗Kohlraben) werden gepuzt, im Salz⸗ waſſer weich gekocht, dann ein wenig in kaltes Waſſer gelegt und hernach in dünne Rädchen geſchnitten; hierauf zerläßt man in ei⸗ ner Kachel ein Stück Butter, thut eine Hand voll klein geſchnit⸗
tene Zwiebel und die Kohlraben darein und dämpft ſie, gibt 1 3
bis 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, läßt es ein bischen anziehen, gießt dann Fleiſchbrühe daran, thut etwas Pfeffer und Muskatnuß dazu und läßt es kurz einkochen. Man kann auch Hammelsripp⸗ chen mit kochen. In dieſem Falle wäſcht man das Fleiſch aus kal⸗ tem Waſſer, legt Fleiſch, Zwiebeln und Kohlraben zugleich ſchich⸗ tenweiſe in die Kachel, und läßt es zugedeckt dünſten, bis es keine Brühe mehr hat, ſtreut dann Mehl darauf und behandelt es, wie oben bemerkt. Auf dieſe Art erſpart man, wenn das Fleiſch fett iſt, die Butter. Außerdem gibt man Bratwürſte, Cotelettes, gerö⸗ ſtete Kalbsleber ꝛc. dazu.
Nro. 56. Kopf⸗ oder Häuptchen⸗Salat in Butter⸗Sauge.
Man nimmt ſchönen Kopf⸗ oder Häuptchen⸗Salat, ſieht gut 7
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98 Gemüße.
durch, ob keine Schnecken oder ſonſtige Inſekten darin verborgen ſind, thut nur die äußerſten, öfters unreinen Blätter weg, läßt ihn aber ganz und wäſcht ihn ſauber, damit kein Sand bleibt; dann kocht man ihn in ſiedendem Salzwaſſer, bis er weich iſt, gießt ihn hernach ins Salatbecken, thut ihn, wenn er abgelaufen iſt, in eine Schüſſel und gießt friſches, kaltes Waſſer daran. Als⸗ dann zerläßt man in einer Kachel ½ Pfund Butter, röſtet 2 Koch⸗ löffel voll weiß Mehl hellgelb darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen. Hernach drückt man den gekochten Salat aus, thut ihn in die Butterbrühe und läßt ihn mitfochen. Vor dem Anrichten wird etwas Muskatnuß darein gerieben und die Brühe mit Eiergelb abgezogen. Als Beilage kann man Brat⸗ würſte, gebackene Brieschen, Kalbsrippchen oder Omelettes geben.
Nro. 57. Kraut(Weißkraut), aufgezogenes.
Man ſchneidet ein Krauthäuptchen in 4 Theile, ſiedet es im Salzwaſſer weich, hackt es dann mit einer Zwiebel klein, dämpft hierauf einen in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Kreuzerwecken im Butter, thut ihn zu dem Gehackten, Muskatnuß, Pfeffer, Ingwer und Salz dazu und rührt es mit Eiern ab. Man beſtreicht hierauf eine Caſſerolle mit Butter, beſtreut ſie mit Mut⸗ ſchelmehl, füllt die Maſſe ein und zieht ſie mit Kohlen oder im Backofen auf. Man gibt eine Butterſauge darüber. Man kann Bratwürſte oder Kalbsrippchen dazu geben.
Nro. 58. Bairiſch Kraut.
Man ſchneidet das Kraut, wie das Sauerkraut ein, macht Schmalz in einer Kachel heiß, thut das Kraut darein, ein Glas Wein und etwas Salz dazu, deckt es wohl zu und dämpft es ſchön gelb, kehrt es aber zuweilen um; hernach röſtet man einen Kochlöffel voll Mehl ſchön hellbraun, thut ſolches, nebſt ein wenig Fleiſchbrühe an das Kraut, und läßt es noch ſo lange kochen, bis es weich iſt und eine kurze Sauce hat. Man kann auch etwas Zucker daran brennen, daß es eine ſchönere Farbe bekommt. Als Beilage gibt man Bratwürſte, Schweinsbraten, Gansleber od. dgl.
Nro. 59. Kraut(Weißkraut), in Butterſauge.
Man ſchneidet von 1 bis 3 Krauthäuptchen die großen Rip⸗ pen und Dorſchen heraus, kocht dann das Kraut mit etwas Salz im ſiedenden Waſſer weich, gießt es dann ab und drückt es etwas aus; röſtet dann ein paar Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter lichtgelb, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, durchſchneidet das Kraut ein paarmal mit der Wiege, gibt es dann in die Sauge, thut etwas Kümmel, oder wenn man ihn nicht liebt, Muskatnuß
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dazu und läßt es kurz einkochen. Man kann Leberwürſte, Frican⸗ deaur ꝛc. dazu geben.
Nro. 60. Kraut⸗Dorſchen.
Beim Einmachen des Sauerkrauts legt man die vom Ein⸗ ſchneiden übrig bleibende Dorſchen zurück, ſchält ſie rund und ſäu⸗ bert das Mark derſelben von allen es umgebenden Faſern. Die⸗ ſes Mark wird nun in Scheiben oder längliche Stückchen geſchnitten und im Salzwaſſer weich geſotten. Dann wird eine gute Butter⸗
ſauge gemacht und Stückchen Kalbfleiſch von der Bruſt oder Rip⸗
pen, nebſt Muskatnuß darein gethan; wenn die Dorſchen recht weich ſind, gibt man ſie auch dazu und läßt alles zuſammen noch eine zeitlang kochen. Es iſt ein feines Gericht und hat den Mit⸗ telgeſchmack zwiſchen Blumenkohl und weißen Rüben. Wer es einmal gegeſſen hat, läßt ſicher keine Dorſchen mehr für die Küche unbenüzt. Man kann auch etwas Kümmel darein thun.
Nro. 61. Gedämpftes Weißkraut oder Süßkraut.
Man ſchneidet das Kraut, nachdem man den Dorſchen her⸗ ausgenommen und die ſtärkſten Rippen weggethan hat, gröblich, ſalzt es etwas, läßt Butter oder Schmalz in einer Kachel zergehen, thut das Kraut darein, deckt es zu und läßt es unter öfterem Um⸗ wenden dämpfen; dann gießt man etwas Fleiſchbrühe daran, röſtet hierauf einen Kochlöffel voll Mehl im Schmalz ſchön hellbraun, rührt es nebſt etwas Kümmel an das Kraut und läßt es lang⸗ ſam fortkochen. Man gibt Bratwürſte, Schweinsrippchen oder dgl. dazu.
Wenn man will, kann man auch ein paar roh geſchälte Erd⸗ birnen mitdämpfen.
Nro. 62. Gefülltes Kraut.
Peterling, Zwiebel und das Innere von 2 Krauthäuptchen, wovon die Dorſchen abgeſchnitten worden, werden zuſammen ziem⸗ lich fein gehackt, dann im Butter ſchön gelb gedämpft, 6 bis 7 Eier daran geſchlagen und auf dem Feuer gerührt bis es dick wird, dann nimmt man es vom Feuer, thut 1 ½ Pfund fein ge⸗ hacktes Kalbfleiſch, 6 zuvor im Waſſer eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Wecken, etwas Niernfett und eben ſo viel Ochſen⸗ mark, Salz und Muskatnuß dazu und rührt es mit 6 Eiern an. Wenn man kein Fleiſch hat, kann man, ſtatt demſelben, Brat⸗ würſte dazu nehmen. Hierauf macht man die Form mit den äußern Krautblättern, die vorher angebrüht werden müſſen, ſezt es in ein mit Speck belegtes Blech, legt auf den Seiten herum Zwiebel,
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100 Gemüße.
gießt Fleiſchbrühe daran und gibt es ſo in den Backofen. Man ſtellt eine gute Butterſauge dazu auf.
Nro. 63. Gefülltes Kraut auf andere Art.
Man nimmt einen ſchönen, runden Krautkopf(Häuptchen), bohrt den Dorſchen heraus und höhlt ihn alsdann ſo viel möglich aus; ſchneidet dann etwas Zwiebel, Peterling, Thymian, nebſt dem ausgebohrten Kraut klein, dämpft ſolches im Butter und klein⸗ geſchnittenem Speck; nimmt das Innere von einem Kreuzerwecken, weicht es in Milch ein, drückt es alsdann wohl aus und thut es, nebſt 2 Eiern, an das Gedämpfte, verrührt alles wohl mit ein⸗ ander und füllt das ausgehöhlte Kraut damit. Wenn man übrig gebliebenen Kalbsbraten hat und ſolchen fein gehackt darunter thut, ſo iſt es noch beſſer. Iſt das Kraut gefüllt, ſo legt man oben darauf einige Blätter, bindet es mit Bindfaden zu, ſo daß man ſolchen herausnehmen kann. Alsdann läßt man Butter in einer Caſſerolle zergehen, thut das Kraut darein und dämpft es, bis es eine Farbe hat; dann gießt man einen Schöpflöffel voll Fleiſch⸗ brühe daran und läßt es kochen; hierauf wendet man es auf die andere Seite, gießt noch ein bischen Brühe dazu, deckt es wohl zu und ſieht fleißig darnach, daß es nicht anhängt; kurz vor dem Anrichten wird es auf eine Platte gelegt, der Bindfaden wegge⸗ nommen und eine gute Butterſauge darüber angerichtet; die Brühe, worin das Kraut gekocht hat, darf nicht dazu genommen werden.
Von Kohl oder Kopfſalat kann man es auf die gleiche Art machen.
Nro. 64. Gefülltes Kraut oder Kraut⸗Kuchen.
Man blattet ein Krauthäuptchen bis aufs Herz ab, ſchneidet dies entzwei, den Dorſchen und die Rippen heraus, brüht das Kraut im Salzwaſſer weich, flößt es mit kalt Waſſer ab, drückt die Herzſtücke aus und hackt ſie klein; dann drückt man 4 in Waſ⸗ ſer eingeweichte Wecken feſt aus, dämpft ſie mit kleingehacktem Zwiebel und Peterling im Butter; hackt 1 bis 1 ½ Pfund Kalbs⸗ braten oder ſtatt deſſen Kalbfleiſch, das zuvor etwas abgeſotten wird, nebſt einem Stückchen Speck fein, thut alles zuſammen in eine Schüſſel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Bratenjus dazu und rührt 6 bis 8 Eier daran; dann beſtreicht man ein Potageblech mit Butter, legt von den abgebrühten Krautblättern darein, dann von der Fülle darauf, dann wieder Blätter und ſo fort gemacht bis beide Theile zu Ende ſind; man hört mit der Fülle auf, ſchnei⸗ det Butterſchnitichen darauf und bäckt ihn im Backofen. Man gibt eine leichte Butterſauge dazu.

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Nro. 65. Gehacktes Kraut.
Das Kraut wird ſauber verleſen, Rippen und Dorſchen aus⸗ geſchnitten, im Salzwaſſer gebrüht, wenn es weich iſt, in kaltes Waſſer gelegt, feſt ausgedrückt und klein gehackt; man hackt auch ein Stückchen grünen Speck und Zwiebel fein, röſtet hierauf einen Kochlöffel voll Mehl in“ Pfund Butter hellgelb, dämpft Speck und Zwiebel und dann das Kraut darin, löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab, thut etwas Muskatnuß daran und läßt es bis zum Anrichten kochen. Man verrührt ein paar Eiergelb mit eini⸗ gen Eßlöffeln voll ſüßem Rahm und thut ſie, ehe man anrichtet, an das Kraut. Man kann Würſte, Cotelettes ꝛc. dazu geben.
Nro. 66. Kraut, gehacktes, mit Rahm.
Das Kraut wird rein gewaſchen, fein gehackt und mit ſieden⸗ dem Waſſer und etwas Salz aufgekocht. Iſt dieß geſchehen, ſo gießt man das Waſſer durch einen Durchſchlag ab, thut ein gutes Stück Butter in eine Kachel, das Kraut, etwas Zucker und Milch dazu und läßt es dämpfen. Kurz vor dem Anrichten verrührt man einige Löffel voll Mehl mit Rahm, gießt ſie dazu und läßt ſie noch eine Zeitlang mitdünſten. Beim Anrichten ſtrert man etwas Pfeffer darüber und belegt es mit Eierkuchen, gebackenen Schnitten oder dgl.
Nro. 67. Gewickeltes Kraut auf böhmiſche Art.
Man nimmt die äußern Blätter von einem gut abgepuzten Krauthäuptchen, thut ſie in einen Topf und gießt heißes Waſſer darüber. Das Innere oder das Herz hackt man ganz fein, dämpft es in einem Stückchen Butter oder gutem abgeſchöpftem Fett und thut eine Hand voll Weckenbroſamen dazu, ſchlägt, ſo lange es noch warm iſt, einige Eier daran, gibt Salz und ein wenig Mus⸗ katnuß darein. Dann nimmt man die großen Blätter, drückt das Waſſer gut davon aus, ſchneidet die Rippen heraus, breitet ſie auf einem Brett aus, gibt auf jedes einen Löffel voll von dem angemachten, gehackten Kraut, ſchlägt es wie eine Omelette zu⸗ ſammen und wenn alle, ſo viel man deren nöthig hat, gefüllt ſind, ſo zerläßt man in einer flachen Kachel ein Stück Butter und legt das eingewickelte Kraut einfach hinein, ſezt es auf Kohlen und läßt es auf beiden Seiten lichtbraun werden; thut dann ein Stückchen Zucker und ein wenig gute Fleiſchbrühe oder an Faſt⸗ tagen eine Erbſenbrühe daran, läßt es damit gut kochen und rich⸗ tet es hernach mit einer ganz kurzen Sauge an.

102 Gemüße.
Nro. 68. Kraut(Weißkraut) auf polniſche Art.
Man ſchneidet einige Krauthäuptchen in der Mitte von ein⸗ ander und die Dorſchen heraus, verwällt ſie im Salzwaſſer, drückt ſie hernach gut aus, legt ſie in eine Caſſerolle, ſtreut Salz, ein wenig Pfeffer, Baſilikum, Thymian und eine fein gehackte Zwie⸗ bel darauf; macht ein Stück friſche Butter heiß und gießt ſie nebſt ein wenig klarer Erbſenbouillon darüber, ſezt es auf das
Feuer und läßt es kochen, bis es recht kurz eingekocht iſt. Hernach richtet man es häuptchenweiſe auf eine Tortenpfanne an, begießt es mit gutem ſaurem Rahm, beſtreut es mit geriebener Semmel, ſezt es in Backofen, oder gibt unten und oben Kohlen und läßt es ſchön anziehen. Man richtet es hübſch an und gibt Carmina— then dazu.
Nro. 69. Kraut⸗Würſtchen.
Die Krautblätter werden zuerſt im Salzwaſſer weich gekocht, dann gießt man ſie ins Salatbecken und flößt ſie mit kaltem Waſ⸗ ſer ab. Hierauf hackt man ein Stückchen kalten Braten, eine Zwiebel, etwas Peterling, 4 Loth friſches Ochſenmark oder Speck zuſammen recht klein, weicht 1 bis 2 Kreuzerwecken in Waſſer ein, drückt ihn dann feſt aus, nimmt alles in eine Schüſſel, verrührt in einem Stückchen Butter 3 Eier auf Kohlen, bis ſie hart wer⸗ den, thut ſolche klein gehackt nebſt Salz und Muskatnuß dazu, ſchlägt 4 Eier daran und rührt alles gut durch einander. Als⸗ dann füllt man von dieſer Maſſe in die Krautblätter, macht Würſt⸗ chen in beliebiger Größe daraus, beſtreicht eine Kachel mit Butter, legt die Würſichen darein, bratet ſie ſchön gelb, gießt etwas Fleiſch⸗ brühe daran, und, wenn ſie fertig ſind, eine leichte Butterſauge darüber.
Nro. 70. Kraut⸗Würſtchen. 2;te Art.
Zu 1 Pfund gehacktem(Schweine⸗) Fleiſch werden 4 Wecken gerieben, im Schmalz geröſtet, mit dem Fleiſch vermengt, etwas Salz und beliebiges Gewürz dazu gethan und mit 4 bis 5 Eiern angerührt. Die Maſſe wird in vorher weichgebrühte Krautblät⸗ ter gefüllt, mit Faden umwickelt, im Butter 1 ½ bis 2 Stunden gedämpft, und beim Anrichten mit einer Butterſauge übergoſſen.
Nro. 71. Laubfröſche.
Man nimmt ſchöne, große, breite Spinatblätter, wäſcht ſolche ſauber, legt ſie dann gleich, daß die Stiele beiſammen ſind, auf eine flache Platte oder Schüſſel, ſtreut etwas Salz darauf, brüht ſie mit ſiedendem Waſſer an und deckt ſie zu. Hierauf wird Kalb⸗ fleiſch oder übrig gelaſſener Braten fein gehackt, in eine Schüſſel
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Gemüße. 103 gethan, Zwiebel, Peterling, Speck und gebackene Eier klein gehackt,
nebſt einigen im Waſſer eingeweichten und wieder feſt ausgedrück⸗ ten Kreuzerwecken dazu gethan; man rührt es mit 6 bis 8 Eiern, je nachdem man viel oder wenig Maſſe hat, an, thut Salz und Muskatnuß darein, und wenn alles gut mit einander verrührt iſt, nimmt man die Blätter aus dem Waſſer, flößt ſie mit kaltem Waſſer ab, drückt ſie ein wenig durch die flache Hand, legt ſie auf einem Brett auseinander, ſchneidet die Stiele ab, gibt auf jedes Blatt ein Löffelchen voll von der Fülle, und wickelt es ein, beſtreicht eine Caſſerolle mit Butter, ſezt die Laubfröſche darein und bratet ſie etwas ab, gießt ein bischen Fleiſchbrühe daran, läßt ſie kochen, und rüttelt ſie zuweilen ein wenig, kehrt ſie auch behutſam um. Man macht eine gute Butterſauge; wenn die Laub⸗ fröſche fertig ſind, legt man ſie auf eine Platte, zieht die Butter⸗ ſauge mit Eiergelb ab und richtet ſie darüber an. Wenn die Brühe, in der ſie gekocht, nicht ſchön ſieht, ſo läßt man ſie weg, ſie ver⸗ dirbt ſonſt nur die Farbe der Butterſauge. Man gibt dieß Ge⸗ müß gewöhnlich ohne Beilage.
Nro. 72. Linſen zu kochen.
Die Linſen werden, wie die Erbſen, verleſen, gewaſchen und mit weichem, kaltem Waſſer zugeſezt. Wird geräuchertes, gepöckel⸗ tes oder friſches Schweinefleiſch dazu gegeben, ſo wird dies gleich mitgekocht. Indeß nimmt man Zellerich, Peterlingwurzeln, Lauch und dgl., ſchneidet es fein und läßt es in guter Brühe kochen; rührt dann ein paar Kochlöffel voll Mehl daran, thut zulezt die Linſen hinzu und läßt ſie damit, jedoch etwas dicklicht, aufkochen, aber nicht anbrennen, was ſehr leicht geſchieht. Haben die Linſen noch zu viel Brühe, ſo wird ſolche abgegoſſen, ehe ſie an das Mehl kommen, und erſt, wenn ſie zu dick ſeyn ſollten, wieder et⸗ was davon hinzu gegeben. Wird kein Fleiſch mit gekocht, ſo wird das Mehl im Schmalz hellbraun geröſtet, dann die Brühe mit den Wurzeln und zulezt die Linſen daran gerührt. In dieſem Falle gibt man geräucherte Bratwürſte, Zungen oder dgl. dazu, die man auch darin aufkochen läßt.
Nro. 73. Linſen ſauer zu kochen.
Sie werden, wie die obigen, zugeſezt und auch das gleiche Fleiſch mitgekocht. Wenn ſie nun weich ſind, werden einige Koch⸗ löffel voll Mehl im Butter oder noch beſſer im Schmalz ſchön braun geröſtet, klein gehackte Zwiebel darin gedämpft, an die Lin⸗ ſen gerührt, etwas Pfeffer und Eſſig, bis es ſauer genug iſt, hinzu gethan und dann vollends ausgekocht.

104 Gemüße.
Nro. 74. Mangold oder römiſcher Kohl.
Der beſte iſt der gelbe oder Schweizer⸗Mangold. Man zieht den Stielen auf beiden Seiten die Haut ab, wäſcht und brüht ihn im Salzwaſſer, legt ihn dann in kaltes Waſſer, drückt ihn feſt aus, hackt ihn und röſtet hierauf in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl, dämpft eine klein gehackte Zwiebel und den Mangold darin, löſcht ihn mit Fleiſchbrühe ab, gibt etwas
Pfeffer, Muskatnuß und wenn man es liebt, ein wenig Kümmel dazu, thut ſo viel Eſſig daran, bis er eine angenehme Säure hat und läßt ihn nun gemächlich kochen. Wenn man angerichtet hat, wird er mit gewürfelt geſchnittenem Speck geſchmälzt. Man gibt Bratwürſte, Rippchen, Eier ꝛc. dazu. Auch kann man ihn ohne Eſſig, oder ſtatt der Fleiſchbrühe mit ſüßer Milch oder Rahm kochen.
Auf die gleiche Art kocht man den Lattigſalat, wenn er nicht mehr jung iſt.
Nro. 75. Mangold, gefüllter.
Die Mangoldblätter werden mit ſiedendem Waſſer angebrüht; dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt 4 bis 5 Eier darein, weicht von 2 Kreuzerwecken die Broſamen in Milch ein, drückt ſie wieder aus, thut ſie nebſt Salz und Muskatblüthe dazu und rührt alles recht gut durcheinander. Dann beſtreicht man ein tiefes Potageblech mit Butter, belegt dies mit Blättern, thut von der Fülle darauf, dann wieder Blätter, dann wieder Fülle, und fährt ſo fort, bis alles zu Ende iſt; ſchlägt hierauf die neben herausſehenden Blättern oben herein, gießt gute Fleiſchbrühe dar⸗ über, thut etwas Muskatblüthe darein, deckt es wohl zu und läßt es gut kochen; wenn ſolches bald fertig iſt, ſo röſtet man ein paar Meſſerſpitzen voll Mehl ſchön gelb im Butter und thut es auch dazu; ehe man es zu Tiſche geben will, zieht man die Brühe mit Eiergelb ab und richtet ſie darüber an. Man kann es aber auch im Ofen aufziehen und eine gute Butterſauge dazu geben, ſo iſt es noch beſſer.
Nro. 76. Mangold⸗Stiele.
Die weißen, breiten Mangoldſtiele ſind hiezu am beſten. Sie werden abgezogen, Fingers lang und breit geſchnitten, gewaſchen, im Salzwaſſer geſotten, abgegoſſen und mit kaltem Waſſer abge⸗ flößt. Hierauf verfertigt man eine gute Butterſauge mit Peter⸗ ling, klein geſchnittenen Morcheln und Muskatnuß, thut die Stiele darein und läßt ſie bis zum Anrichten kochen. Alsdann verrührt man 3 Eiergelb mit einem Eßlöffel voll Eitronenſaft, nimmt das Gemüß vom Feuer und rührt, wenn es nicht mehr kocht, die Eier
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Gemüße. 105
langſam daran. Auch kann eine Krebsſauge dazu gemacht werden. Man gibt gebackene Brieschen, Cotelettes oder dgl. dazu.
Nro. 77. Morcheln. Die Morcheln werden ſauber gepuzt und im Salzwaſſer ver⸗
wällt, dann mit fein gehackter Zwiebel und Peterling im Butter
gedämpft, etwas Mehl darauf geſtreut und, wenn dies angezogen hat, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, klein gewiegte Citronenſchale und Muskatnuß darein gethan, dann läßt man es kochen. Vor dem Anrichten wird es mit Eiergelb abgezogen. Man gibt Carminathen, Niernſchnitten oder dgl. dazu.
Nro. 78. Morcheln, gefüllte.
Man nimmt große Morcheln, die weite Löcher haben, wäſcht ſie ſauber, dann hackt man kleinere Morcheln, röſtet ſie ein wenig nebſt geriebenem Brod im Schmalz, hackt auch etwas Peterling, verrührt es mit Salz und Gewürz und füllt die großen Morcheln damit; macht eine leichte Butterſauge und läßt ſie darin aufkochen.
Nro. 79. Morcheln mit Rahm.
Man ſchneidet die ſauber gereinigten Morcheln in kleine Stücke, kocht ſie im Salzwaſſer ab und dämpft ſie alsdann im Butter, hierauf quirlt man 3 Eierdottern, Maas Rahm und etwas Mus⸗ katblumen untereinander, gießt dieſes an die Morcheln, kocht ſie
auf Kohlen einmal gelinde auf und richtet ſie dann an.
Nro. S0. Paſtinaken zu kochen.
Man ſchabt die Paſtinakwurzeln, ſchneidet ſie in länglichte Stückchen und kocht ſie im Waſſer ab. Wenn ſie weich ſind, wird das Waſſer ab⸗ und Fleiſchbrühe daran gegoſſen, man gibt fein geſchnittenen Peterling, geriebene Semmeln und Butter daran und läßt ſie kurz einkochen. Man kocht die Paſtinaken zu Hammel⸗ und Rindfleiſch, zu Fiſchen, Tauben, Gänſen, Enten ꝛc. als Ge⸗ müße.— Karpfen gewinnen an Geſchmack, wenn ſie mit Paſti⸗ naken, Zellerich und Zwiebeln gekocht werden.
Nro. S1. Paſtinaken mit Eſſig.
Wenn die Paſtinaken noch jung ſind, kocht man ſie gleich in Fleiſchbrühe weich, thut Butter, Semmelkrummen und Muskat⸗ blüthe darein und gießt vor dem Anrichten etwas Eſſig mit ver⸗ klopftem Ei daran. Peterling⸗Wurzeln werden ebenſo auf beide Arten gekocht und zu Hühnern, Hechten, Hammel⸗, Kalb⸗, Lamm⸗ oder Rindfleiſch gegeben.

106 Gemüße.
Nro. 82. Roſen⸗Kohl.
Der Roſenkohl wird ausgeleſen, gewaſchen und im Salzwaſ⸗ ſer gekocht. Wenn er weich iſt, wird er abgegoſſen, in kaltes Waſſer gelegt und leicht ausgedrückt. Dann macht man eine gute, kalt angerührte Spargelſauge, gibt den Roſenkohl darein und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen. Man kann Cotelettes, gebackene Hühner, Kalbsbrieschen oder Kalbsfüße dazu geben.
Nro. S3. Roth⸗Kraut.
Man ſchneidet dies, wie das baieriſche Kraut, thut ein wenig Salz daran, gießt ein Glas Eſſig darüber, macht in einer Caſſe⸗ rolle Schweine- oder Gänſeſchmalz heiß, dämpft das Kraut darin. Iſt es nicht ſauer genug, ſo gibt man noch etwas Eſſig und von einer Maas ſaurer Milch den dicken Rahm dazu. Wenn man kei⸗ nen Rahm hat, kann man ein Glas Wein dafür nehmen. Hier⸗ auf röſtet man ein bischen Mehl in ein wenig Schmalz ſchön gelb, gibt es an das Kraut und läßt es kurz einkochen. Man belegt es, wenn es angerichtet iſt, oben mit einem Stern von hartgeſot⸗ tenen Eiern und neben herum mit Schinken, Würſten oder dgl.
Nro. S4. Rouletten von Kohl.
Man nimmt einen guten Kohlkopf, blättert ihn ab, brüht die
Blätter im Salzwaſſer weich und läßt ſie dann im Seiher ablau⸗ fen. Hierauf macht man eine beliebige Fleiſch-Farge, legt in je⸗ des Blatt einen Löffel voll davon, rollt dieſelben auf, umbindet ſie mit Faden, legt eines neben das andere in eine Caſſerolle, thut ein wenig in Mehl gekneteten Butter und gute Brühe daran, würzt es mit Salz und Muskatblume und kocht es auf gelindem Feuer gar. Die Brühe muß kurz einkochen. Man rührt etwas fein Mehl mit Rahm und Eierdottern an, gibt es über die Rou⸗ letten und läßt es ſich im Ofen färben. Beim Anrichten legt man die Creme oben darauf und macht eine Sauge daran von Rahm, Eierdottern, Muskatblumen und Salz, welche man zuſam⸗ men aufkocht. Man kann es auch im Blech zu Tiſche geben und die Sauge beſonders dazu aufſtellen.
Nro. S5. Gelbe Rüben.
Man puzt und ſchneidet die gelbe Rüben, anfangs wenn ſie noch jung ſind, länglicht, ſpäter in Scheibchen, wäſcht ſie aus kal⸗ tem Waſſer und dämpft ſie in zerlaſſener Butter in einer Caſſe⸗ rolle, hackt Zwiebel und Peterling fein, dämpft dies auch mit, ſtreut 1 bis 2 Kochlöffel voll Mehl, je nach dem man viel oder weniger gelbe Rüben hat, darauf, läßt dies auch mit anziehen,
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Gemüße. 107
ſchüttelt ſie während dem Dämpfen fleißig, daß ſie nicht anbren⸗ nen, gießt dann Fleiſchbrühe daran und läßt ſie kochen. Man gibt Flädchen, Cotelettes, Kalbsbraten, gebackene Schnitten oder dgl. dazu.
. Wenn man ſie mit Brockel⸗Erbſen gibt, ſo richtet man dieſe in die Mitte und die gelbe Rüben um ſie herum an, oder ſtellt jedes Gemüß beſonders auf.
Nro. S6. Gelbe Rüben mit Paſtinaken.
Man ſchabt und ſchneidet die gelben Rüben, ebenſo wie die Paſtinaken, in Streifen, bringt die gelben Rüben mit Butter und Brühe auf das Feuer und ſezt die Paſtinaken etwas ſpäter hinzu. Sind dieſe Gemüße weich, ſo werden ſie mit klein gehacktem Pe⸗ terling und einem Kochlöffel voll Mehl durchgekocht, dann ange⸗ richtet, mit geriebenen Semmeln beſtreut und eine beliebige Bei⸗ lage dazu gegeben.
Nro. 87. Gelbe Rüben mit Spargeln.
Man ſezt die gelben Rüben mit einem ziemlichen Stück But⸗ ter, etwas Salz und Brühe zu und läßt ſie gut zugedeckt weich kochen. Die Spargeln werden gleichfalls gepuzt, in Zoll lange Stückchen zerbrochen, mit etwas Waſſer gekocht, und dann mit ein bischen Zucker und klein gehacktem Peterling zu den gelben Rüben gethan. Man thut zulezt etwas glatt gerührtes Mehl und ein paar Eiergelb hinzu, ſchwenkt oder ſchüttelt es wohl und läßt es auf Kohlen anziehen. Beim Anrichten wird geriebene Semmel darüber geſtreut und Cotelettes, gebackene Schnitten oder dgl. dazu gegeben.
Nro. SS. Jettinger Rüben.
Dieſe werden ſauber geſchabt, und da ſie gewöhnlich nicht groß ſind, ſo läßt man die kleinern ganz und ſchneidet die größern nur in 2 bis 3 Theile. Man dämpft ſie mit Butter oder Gänſe⸗ ſchmalz, wie die weißen Rüben, röſtet, wenn ſie weich ſind, einen Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön braun daran und läßt ſie auskochen. Es wird etwas Zucker daran gebrennt, auch verrührt man ſie nicht, weil ſie ganz bleiben ſollen, nur müſſen ſie recht weich gedämpft werden. Man gibt Bratwürſte, Croquets oder dgl. dazu. Auch kann man Hammelfleiſch mitkochen.
Nro. 89. Rothe Rüben zu kochen. Man nimmt rothe Rüben, ſo viel man nöthig zu haben glaubt, ſchält und ſchneidet ſie klein länglicht, wie gewöhnlich die weißen Rüben, dämpft ſie in einem Stückchen Butter oder gutem

108 Gemüße.
Abſchöpf⸗Fett ganz weich und rührt ſie öfters auf; dann ſtäubt man einen Kochlöffel voll Mehl darauf und gießt, wenn dies ein
wenig angezogen hat, gute Fleiſch⸗ oder Jusbrühe daran und läßt ſie kurz einkochen, thut ein paar Löffel voll Weineſſig dazu und läßt ſie noch ein wenig kochen. Da ſie ohnehin ſehr ſüß ſind, ſo iſt kein Zucker nöthig. Beim Anrichten ſieht es ſehr ſchön aus, wenn man ſie ganz erhaben auf die Schüſſel thut und den Rand herum mit weichen, gedämpften, kleinen Bohnen oder Brockelerbſen garnirt. Man kann es auch mit Bratwürſten oder Kalbsrippchen belegen und ſo zu Tiſche geben.
Nro. 90. Weiße Rüben.
Man wäſcht die geſchälten und gewürfelt geſchnittenen Rüben zuerſt mit lauwarmem Waſſer und dann noch einmal mit heißem Waſſer ab, läßt Brühe und Butter in einer Kachel recht heiß werden, ſchüttet die Rüben hinein, läßt ſie weich kochen, ſalzt ſie nur wenig und gibt ihnen des Wohlgeſchmacks wegen etwas Zucker. Die Sauge wird mit braun geröſtetem Mehl ſäumig gemacht. Um ſie vor dem Anbrennen zu bewahren, müſſen ſie öfters geſchüttelt werden. Man gibt Carminathen, Hammel⸗ und Schweinefleiſch, auch Rinds⸗Kaldaunen(Kuttelflecke) dazu.
Nro. 91. Weiße Rüben, gedämpfte.
Die Rüben werden geſchält und klein gewürfelt geſchnitten, dann zerläßt man ein Stückchen Butter oder Gänſeſchmalz in ei— ner Kachel, thut die gewaſchenen Rüben darein, gibt eine Brod⸗ rinde darauf, welche das Herbe(Reeſe), was die Rüben öfters haben, anzieht, deckt ſie zu und läßt ſie gut dünſten. Wenn ſie weich ſind, ſo gießt man Fleiſchbrühe daran und gibt etwas Pfef⸗ fer hinzu.%½ Stunde vor dem Anrichten röſtet man einen Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön braun, brennt etwas Zucker auf Kohlen kaſtanienbraun mit ein wenig Waſſer in einem eiſernen Pfännchen, löſcht es ab, gießt Beides an die Rüben und rührt ſie wohl un— tereinander. Der Zucker gibt ihnen eine ſchönere Farbe; wenn ſie aber gut gedämpft ſind, kann man ihn wohl weglaſſen. Wenn man Hammelfleiſch dazu gibt, was ſehr gut iſt, ſo ſezt man es gleich mit den Rüben zu. Man kann aber auch Brat— oder Leber⸗ würſte, Hammels⸗, Schweinebraten oder dgl. dazu geben.
Nro. 92. Weiße Rüben zu Fiſchen oder Kaldaunen.
Man ſchüttet die gereinigten Rüben mit Butter und etwas Zucker in kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer und thut, wenn ſie weich ſind, noch gelblich geröſtetes Mehl hinzu. Die Sauge muß kurz eingekocht ſeyn. Sollen ſie zu Fiſchen gegeben werden, ſo
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Gemüße. 109
müſſen ſie mit einem ausgegrätheten, gewäſſerten Häring gewürzt ſeyn, den man mit ihnen durchkochen läßt. Sind die Rüben zu
Kaldaunen beſtimmt, ſo bleibt der Häring weg. Beim Anrichten
kommen die Rüben in die Mitte und die Fiſche neben herum. Bei Kaldaunen werden ſie mit dieſen vermiſcht.
Nro. 93. Weiße Rüben mit ſüßem Rahm.
Die Rüben werden geſchält und wenn ſie nicht ſehr groß ſind, in 4 Schnitze geſchnitten, dann im Salzwaſſer weich gekocht. Hierauf zerläßt man 4 Loth Butter in einer Kachel, ſchweißt ein paar Meſſerſpitzen voll Mehl darin, gibt einen Schoppen ſüßen Rahm und ein bischen Muskatnuß dazu und läßt es kychen. Wenn die Sauge gekocht hat, legt man die Rüben auf die Platte, auf welcher man ſie zu Tiſche gibt, gießt die Rahmſauge darüber und läßt ſie auf Kohlen noch ein wenig aufkochen. Dann zieht man ſie mit Eiergelb und ſüßem Rahm ab und gibt ſie gleich zu Tiſche. Man kann gebackene Rindshirne, geröſtete Erdbirnen, Leber oder dgl. dazu aufſtellen. Auch kann man ſie, auf dieſe Art gekocht, als Nachtgemüß geben.
Nro. 94. Gefüllter Salat.
Man nimmt von den größten, noch nicht aufgeſchoſſenen Köpfen die äußern grünen Blätter ab, puzt ſie ſauber, läßt ſie aber ganz, wäſcht ſie rein, läßt ſie im Waſſer aufſieden und legt ſie wieder in kaltes Waſſer. Hat man ſie nun leicht ausgedrückt, ſo ſezt man ſie mit der Wurzelſeite auf den Tiſch, lüftet ihre Blätter bis auf die innerſten, wie ſie ſich ihrer natürlichen Lage nach entfalten laſſen, macht eine Höhlung in ſie und legt eine Fleiſch⸗Farge der Art hinein, daß ſie ſich ihrer Flüſſigkeit wegen tief in die Falten ziehen kann. So gut als möglich legt man die Blätter wieder in ihre alte Ordnung und ſchließt die Köpfe wie⸗ der zu. Sezt ſie hierauf in eben der Art in eine mit Butter be⸗ ſtrichene Caſſerolle, thut einen Schöpflöffel voll Fleichbrühe hinzu und läßt ſie dünſten, bis ſie fertig ſind. Man richtet ſie mit ei⸗ ner Kräuterſauce an.
Nro. 95. Saubohnen.
Die engliſchen ſind hiezu die beſten, ſie haben ſchöne, breite Kerne und markiſches Fleiſch. Wenn ſie noch jung ſind, ſo wer⸗ den ſie wie andere Bohnen abgezogen, klein geſchnitten und im Salzwaſſer weich geſotten, dann abgegoſſen und mit kaltem Waſſer abgeflößt. Hierauf ſchweißt man in 4 Loth Butter ein paar Meſ⸗ ſerſpitzen voll Mehl, thut 1 Schoppen ſüßen Rahm und etwas Muskatblüthe daran, gibt die Saubohnen dazu und läßt ſie noch

110 Gemüße.
ein wenig mitkochen. Ehe man ſie anrichtet, zieht man ſie mit Eiergelb und ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, läßt ſie aber nicht mehr kochen, ſondern richtet ſie gleich an.
Wenn aber die Saubohnen ihre vollkommene Größe haben, ſo brockelt man die Kerne aus, ſchält die äußere dicke Haut davon ab und verwällt ſie im Salzwaſſer. Sind ſie weich, ſo werden ſie mit kaltem Waſſer abgeflößt und in obiger Rahmſauce vollends ausgekocht. Die erſtere Art kann auch mit Fleiſchbrühe gekocht und Cotelettes dazu gegeben werden. Wenn ſie aber mit Rahm gekocht ſind, wird nichts dazu gegeben.
Nro. 96. Sauerampfer⸗Gemüß.
Der rundblättrige iſt der beſte. Er wird ſauber gewaſchen, grob gehackt, dann röſtet man einen kleinen Kochlöffel voll Mehl in 4 Loth Butter ſchön gelb, dämpft den gehackten Sauerampfer, den man zuvor etwas ausdrückt, daß die Säure davon kommt, darin, gibt alsdann ½ Schoppen ſauren Rahm, etwas Salz und WMuskatnuß daran und gießt, wenn es noch dick iſt, ein bischen Fleiſchbrühe hinzu; dann läßt man es gemächlich kochen. Man gibt es mit verlornen Eiern, Cotelettes oder dgl. zu Tiſche. Auch kann es ganz ohne Rahm, nur mit Fleiſchbrühe gekocht werden.
Nro. 97. Sauer Kraut gewöhnlich zu kochen.
Um das Kraut gut zu kochen, iſt es nöthig, daß man gleich beim Zuſetzen ein Stück Gänſe- oder Schweineſchmalz in den Topf thut, das Kraut darauf legt und wenn friſches oder geräuchertes Fleiſch dazu gegeben wird, daſſelbe gleich dazwiſchen legt, und je
nachdem man viel oder wenig Kraut hat, einen ganzen oder hal⸗
ben Schoppen Wein, nebſt einigen geſchälten, fein geſchnittenen Borsdorfer⸗Aepfeln, was den Wohlgeſchmack ungemein erhöht, dazu gibt; gießt dann kaltes Waſſer dazu und läßt es zugedeckt recht gut kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten wird in eine Kachel ½ Pfund Gänſe⸗ oder Schweineſchmalz genommen, ein Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin geröſtet, zuerſt fein geſchnit⸗ tene Zwiebeln, dann das Kraut, von dem die überflüſſige Brühe, wenn es deren hat, zuvor abgegoſſen und das Fleiſch herausge⸗ nommen wird, darin gedämpft. Hat es noch Brühe nöthig, ſo wird immer nach und nach etwas zugegoſſen, ſo daß es gut ſaftig iſt, aber keine lange Brühe hat. Wenn das Fleiſch weich iſt, ſo wird es nicht mehr in das Kraut gelegt, ſondern nur warm ge— halten bis zum Anrichten. Man gibt auch Blutwürſte, Bruſtkern, gebratene Häringe, Schweinsbraten, geſchmälzten Stockfiſch oder dgl. dazu. Wenn das Kraut zu ſauer wird, ſo drückt man es
vor dem Zuſetzen etwas aus. Auch kann man gegen das Spät⸗
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Gemüße. 111
jahr ein friſches Häuptchen einſchneiden und mit dem alten Sauer⸗ traut vermengt kochen, dann iſt dies gut zu gebrauchen, bis man wieder neues hat.
Nro. 98. Sauer Kraut mit einem Hecht.
Man kocht das Sauerkraut, wie gewöhnlich, gießt, wenn es geſchmälzt iſt, einen Schoppen ſüßen Rahm daran und kocht es damit vollends aus. Dann ſchuppt man einen Hecht, nimmt ihn aus, ſchneidet ihn zu 4 Theilen und ſalzt ihn ein. Hernach läßt man ein gutes Stück Butter in einer Kachel zergehen, legt den Hecht darein, deckt ihn wohl zu und läßt ihn ganz langſam däm⸗ pfen; wenn dies geſchehen iſt, nimmt man ihn auf einen Teller, reinigt ihn von den Gräthen und verzopft ihn in Stückchen, thut dieſelben in das Kraut und läßt es zuſammen noch ein wenig kochen. Hierauf richtet man es an und gibt gebratene Feldhühner dazu. Man kann auch erſt wenn das Kraut und der Hecht ange⸗ richtet iſt, den Rahm daran gießen, geriebene Semmel darauf ſtreuen und es im Ofen anziehen laſſen.
Nro. 99. Sauer Kraut, verdämpftes.
Man kocht und ſchmälzt das Kraut, wie gewöhnlich, dann hackt man eine gebratene Niere klein, beſtreicht eine Schüſſel mit Butter, beſtreut den Boden mit einem Theil der gehackten Niere, thut eine Lage Kraut darauf, dann wieder Niere und abermal Kraut, und ſo fort, bis man keinen Niere mehr hat; die lezte Lage muß aber Kraut ſeyn. Dann verrührt man ſauren Rahm, gießt ihn über das Kraut, deckt es wohl zu und läßt es auf Kohlen— aber nur ſo lange darauf, bis man die Suppe gegeſſen hat. Man gibt geräucherte Bratwürſte, geräuchertes Fleiſch oder Gänſe dazu.
Nro. 100. Schnitt⸗Kohl.
Derſelbe wird verleſen, gewaſchen, im Salzwaſſer gebrüht, in kaltes gelegt, ausgedrückt und klein gehackt. Alsdann röſtet man in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, dämpft einen klein geſchnittenen Zwiebel und den Schnittkohl darin, löſcht ihn mit Fleiſchbrühe ab, thut Pfeffer und Muskatnuß daran und läßt ihn gemächlich kochen. Man gibt Bratwürſtchen, Carmina⸗ then, grüne oder geräucherte Zungen dazu⸗
Nro. 101. Schwarzwurzeln(Scorzoneren).
Man ſchabt und puzt die Schwarzwurzeln ſauber und legt ſie gleich in friſches Waſſer, wozu Mehl oder Eſſig gethan wird, weil

112 Gemüße.
ſie ſonſt roth werden, mit Eſſig werden ſie noch weißer. Wenn die Wurzeln dick ſind, werden ſie geſpalten und in Fingers lange Stückchen geſchnitten, dann im Salzwaſſer weich geſotten. Hernach flößt man ſie mit kaltem Waſſer ab, macht eine gute Butterſauge, legt ſie darein, gibt etwas Muskatnuß dazu und läßt ſie mitkochen. Man gibt Brieschen, junge Hühner, Tauben ꝛc. dazu, welche in der Sague mitgekocht und dann zuſammen angerichtet werden.
Nro. 102. Schwarzwurzeln. 21te Art.
Sie werden wie die Obigen gepuzt und geſchnitten; dann zerläßt man ½ Pfund Butter in einer Kachel, thut die Wurzeln darein, klein geſchnittenen Peterling, Salz und Muskatnuß dazu, ſtreut einen Kochlöffel voll Mehl darauf, deckt ſie zu und läßt ſie unter öfterem Umwenden gut dämpfen; gießt dann Fleiſchbrühe daran und läßt ſie weich kochen. Man rührt aber nicht viel darin, ſondern rüttelt ſie nur zuweilen. Wenn ſie kurz eingekocht ſind, richtet man ſie an und gibt ſie mit Cotelettes, Croquetts oder dgl. zu Tiſche.
Nro. 103. Schwarzwurzeln auf holländiſche Art.
Die Wurzeln werden wie gewöhnlich gepuzt und geſchnitten, dann mit einem Stückchen Butter, Salz und einem Löffel voll Eſſig in Waſſer weich gekocht. Indeß rührt man Pfund friſche Butter mit 3 Löffel voll weiß Mehl und etwas Waſſer klar, thut 6 Eiergelb, Muskatnuß, 1 Glas weißen Wein, ein klein Stückchen Zucker und auch ſo viel Waſſer dazu als zur Sauge nöthig iſt, und läßt ſie unter beſtändigem Rühren kochen. Die Wurzeln läßt man auf einem Durchſchlag ablaufen, thut ſie in die Sauge, wo ſie noch ein wenig mitkochen dürfen. Man gibt Cotelettes, Brat⸗ würſtchen, gebackene Hühner oder Mignets von Schinken dazu. Die Leztern werden auf folgende Art gemacht: man nimmt von einem Schinken die Nuß, ſchneidet ſie in ganz feine Stückchen; iſt der Schinken ſalzig, ſo muß er erſt mit einem Meſſer geklopft und in Milch gelegt werden; wenn ſie in der Milch 2 Stunden ausgezogen haben, ſo trocknet man ſie auf einer Serviette ab, kehrt ſie in Mehl um, bäckt ſie im heißen Schmalz ſchnell auf beiden Seiten ſchön braun und legt ſie ſodann auf das Gemüß.
Nro. 104. Spargeln mit Eierſauge.
Die Spargeln werden gepuzt, d. h. unten etwas geſchabt und das Holzige abgeſchnitten, dann im Salzwaſſer weich geſotten, doch ſo, daß die Köpfe ganz bleiben, hierauf legt man ſie auf eine Platte, gießt heiße Fleiſchbrühe darauf, daß ſie warm bleiben. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten wird die Sauge dazu auf

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Gemüße. 113
folgende Art gemacht: man verrührt% Pfund Butter in einer Caſſerolle leicht mit 6 Eiergelb und einem Kochlöffel voll fein Mehl, zieht ſie mit etwas kalter Fleiſchbrühe ab, gießt ſie vollends mit warmer Fleiſchbrühe auf und läßt ſie unter beſtändigem Rühren kochen, bis ſie dick wird, nimmt ſie vom Feuer, drückt den Saft von einer Citrone darein und richtet ſie ſo über die Spargeln an, doch muß von dieſen zuvor die Fleiſchbrühe wieder abgegoſſen werden. Man gibt gebackene Brieschen, Hühner, Tauben, Cote⸗ lettes oder dgl. dazu.
Nro. 105. Brockel⸗Spargeln mit Frieaſse von Brieschen und Euterchen.
Gute dünne Spargeln werden gepuzt und klein geſchnitten, dann in einer Kachel Butter zerlaſſen, die Spargeln, klein gehackte Zwiebel und Peterling darin gedämpft, ein Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut und mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, Muskatnuß dazu gethan und gemächlich gekocht. Beim Anrichten wird die Sauge mit Eiergelb abgezogen und ein gewöhnliches Fricaſée von Bries⸗ chen und Euterchen über die Spargeln angerichtet.
Nro. 106. Spargeln als Erbſen.
Man ſchneidet die gepuzten Spargeln in kurze Stücke, kocht ſie im Salzwaſſer weich, läßt ſie gut ablaufen, legt ſie mit But⸗ ter, klein gehackten Zwiebeln, Peterling, Gewürznelken und etwas Zucker in eine Caſſerolle, feuchtet ſie mit etwas Fleiſchbrühe an und läßt ſie langſam und gut durchkochen, ohne ſie zu verrühren;
man rüttelt ſie nur zuweilen und zieht ſie vor dem Anrichten mit
Eierdottern und ſaurem Rahm ab. Man gibt gebackene Brieschen, Hühner, Croquets oder dgl. dazu.
Nro. 107. Spargeln mit Jus.
— Man bricht die gepuzten Spargeln in Stücke, dämpft ſie in zerlaſſenem Speck mit gehacktem Peterling und Körbel, legt auch eine Zwiebel darein, die man aber nachher wieder wegnimmt, würzt ſie mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß und läßt ſie mit et⸗ was Fleiſchbrühe gelinde kochen. Wenn ſie weich ſind, ſchöpft man das Fett ab, gießt Hammelsfleiſch⸗Jus und etwas Citronenſaft hinzu und richtet ſie mit wenig Brühe an. Man kann eine be⸗ liebige Beilage dazu geben.
Nro. 108. Spargelnknopf.
Für 8 Perſonen werden ungefähr 25 kleine Krebſe geſotten, die Schwänze ausgebrochen und das Uebrige fein geſtoßen, wozu 8

114 Gemüße.
10 bis 12 Mandeln genommen werden, dann in 12 Loth Butter gedämpft, durch ein Tuch gepreßt; ſodann die Schalen wieder mit Fleiſchbrühe gekocht und noch einmal durchgepreßt. Hierauf wird 1 ½ Kreuzerwecken klein gewürfelt geſchnitten, 1 Schoppen gute Milch daran gegoſſen, nach einer Stunde leicht ausgedrückt, daß ſie ganz bleiben. Alsdann rührt man mehr als die Hälfte der Krebsbutter leicht, ſchlägt 5 bis 6 Eiergelb daran, thut die aus⸗ gedrückten Wecken, die Hälfte der Krebsſchwänze klein geſchnitten, 2 bis 3 Hände voll Spargeln, welche zuvor wie zu den Brockel⸗ Spargeln geſchnitten und im Salzwaſſer weich gekocht worden ſind, auch für 2 bis 3 Kreuzer Rinds⸗ oder Ochſenmark klein gehackt, nebſt etwas Muskatnuß darein, rührt alles recht gut durcheinan⸗ der, beſtreicht eine Serviette mit Butter, füllt die Maſſe darein und ſiedet ſie eine Stunde lang im Salzwaſſer. Man macht eine Butterſauge mit Morcheln, thut die Krebsſchwänze und Krebsbut⸗ ter darein, zieht die Sauge mit Eiergelb ab und gibt ſie über den geſottenen, auf eine tiefe Platte gelegten Spargelnknopf.
Nro. 109. Spargeln mit Rahm.
Man bricht die gereinigten Spargeln in Stücke, verwällt ſie im Salzwaſſer, legt ſie dann in eine Caſſerolle mit guter Butter, auch wohl in Speck, doch darf an dieſem nicht zu viel Fett ſeyn; thut Milch und Rahm daran, ein wenig Muskatnuß und ein Bünd⸗ chen Kräuter dazu; dann läßt man es durchkochen. Vor dem Anrichten zieht man die Sauge mit Eiergelb und etwas Zucker ab. Die Brühe muß etwas dicklich ſeyn. Man kann eine belie— bige Beilage dazu geben.
Nro. 110. Spargeln mit Sauge.
Man kocht die gereinigten Spargeln im Salzwaſſer halb weich, thut ſie dann in eine Caſſerolle und läßt ſie mit Eſſig und Wein, von jedem gleich viel, Muskatnuß, weißem Pfeffer, Butter, etwas Zucker und Semmelkrummen vollends weich kochen. Man kann auch die Spargeln und die Sauge jedes für ſich allein kochen und hierauf die Sauge darüber anrichten. Es können gebackene Bries⸗ chen, Croquets oder dgl. dazu gegeben werden.
Nro. 111. Spinat auf gewöhnliche Art.
Man verliest und wäſcht den Spinat ſauber, brüht ihn dann mit einer Hand voll Salz im ſiedenden Waſſer, legt ihn hierauf eine Zeitlang in kaltes Waſſer, drückt ihn dann feſt aus und hackt ihn klein. Alsdann zerläßt man“ Pfund Butter in einer Kachel, läßt einen Kochlöffel Mehl gelblich darin anziehen, thut eine klein geſchnittene Zwiebel darein, den gehackten Spinat dazu, dämpft
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Gemüße. 115
ihn gut, löſcht ihn mit Fleiſchbrühe ab, thut Muskatnuß daran und läßt ihn kochen. Man gibt gebackene oder verlorne Eier, Omelettes oder dgl. dazu.
Nro. 112. Spinat, aufgezogener.
Der Spinat wird wie gewöhnlich gekocht, nur daß man nach dem Dämpfen keine Fleiſchbrühe daran thut; man bäckt Flädchen ſo viel man nöthig hat, füllt die Flädchen mit Spinat, beſtreicht ein Blech mit Butter, legt die gefüllten Flädchen darein und rührt ein Taigchen von 1 Löffel voll Mehl mit 3 bis 4 Eiern und et⸗ was ſaurem Rahm an; wenn es glatt gerührt iſt, verdünnt man es vollends mit Milch, daß es wie ein Flädchenstaig wird, thut etwas Salz darein, gießt ihn über die Flädchen, thut unten und oben Kohlen darauf und läßt es ſchön aufziehen.
Nro. 113. Spinat⸗Knopf.
Zwei große Hände voll Spinat werden mit ſiedendem Waſſer angebrüht, wohl ausgedrückt und klein gehackt; von 2 Milchbro⸗ den wird die äußerſte Rinde abgeſchnitten, das Uebrige in ſüße Milch eingeweicht, ein Kalbsnieren klein geſchnitten; dann zerläßt man 4 Loth Butter in einer Kachel, dämpft den Spinat, Peter⸗ ling und Zwiebeln darin, thut es alsdann zu dem Nieren, drückt das eingeweichte Milchbrod aus, nimmt es nebſt Salz und Mus⸗
katblüthe dazu, rührt es mit 9 Eierdottern wohl durcheinander,
ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, rührt ihn auch darein, beſtreicht eine Serviette mit Butter, beſtreut ſie mit gehacktem Fleiſch oder Schinken(in Ermanglung deſſen bäckt man ein paar Flädchen, ſchneidet ſolche in Fingers breite Riemen und legt ſie kreuzweiſe in die Serviette), gießt die Maſſe darauf, bindet die Serviette zu, hängt ſie in ſiedendes Waſſer und läßt ſie 1% Stunden lang darin kochen. Man bindet die Serviette nicht zu feſt oder zu nahe an der Maſſe, damit ſie Platz zum Aufgehen hat. Wenn es fertig iſt, wird es aus der Serviette auf eine Platte gelegt und eine gute Butterbrühe, mit oder ohne Morcheln, darüber an⸗ gerichtet; man kann es mit der Sauge% Stunde aufkochen laſ⸗ ſen, wenn man will, und dieſe dann erſt vor dem Auftragen m ein paar Eiergelb abziehen.
Nro. 114. Spinatkuchen mit Butterſauge.
Zu 8 Perſonen werden von 6 Eiern und 4 Kochlöffeln voll fein Mehl Flädchen gebacken; hat man übrigen Spinat, ſo nimmt man dieſen, wo nicht, ſo brüht man ſo viel an, daß es nach dem Anbrühen eine ſtarke Handvoll iſt, und dämpft es wie gewöhnlich; dann werden 2 Wecken in Milch oder auch nur im Waſſer ein⸗

116 Gemüße.
geweicht, nicht zu feſt ausgedrückt und zu dem Spinat genommen, mit 5 Eiern angerührt, Muskatnuß und Salz daran gethan, ein Blech mit Butter beſtrichen, mit Semmelmehl beſtreut, ein Fläd⸗ chen hinein gelegt, mit der Fülle beſtrichen, wieder ein Flädchen darauf und ſo fort gemacht, bis beide Theile zu Ende ſind, das lezte Flädchen, das oben darauf kommt, darf nicht gelb gebacken ſeyn. Dann verrührt man 1 Ei mit etwas Rahm, gießt es über daſſelbe und ſtellt es in einen nicht gar heißen Ofen. Es wird eine Butterſauge dazu gegeben.
Nro. 115. Spinat im Ofen.
Man brüht eine Hand voll Spinat ab und ſchneidet ihn dann mit einer Zwiebel fein, weicht 1 Milchwecken oder Semmel in Milch ein, rührt dann Pfd. Butter leicht, drückt den Wecken feſt aus und thut ihn nebſt 5 Eierdottern, ein wenig Muskatnuß, Salz, Pfeffer und dem Spinat dazu und rührt alles wohl mit einander; das Weiße von den 5 Eiern wird zu Schnee geſchlagen und zulezt darein gerührt. Hierauf beſtreicht man eine Caſſerolle und 2 Bogen Papier, welche in der Größe wie die Caſſerolle ge⸗ ſchnitten wurden, mit Butter, legt einen davon darein, den Spinat darauf, den andern Bogen darüber und bäckt ihn ſodann langſam im Ofen. Man gibt ihn im Papier zu Tiſche.
Nro. 116. Rafiolen von Spinat.
Man brüht und hackt etliche Hände voll Spinat nebſt Zwie⸗
beln klein, dann röſtet man ½ Löffelchen voll Mehl im Butter ſchön gelb, kehrt den Spinat darin um und thut ihn hernach in eine Schüſſel, röſtet eine Hand voll Weckenmehl darin, rührt es mit 3 Eiern und ein paar Löffeln voll ſüßen Rahm an, thut Salz und Muskatblüthe darein, rührt es recht durch einander und läßt es erkalten. Hierauf macht man von 2 Eiern einen Nudelntaig, wällt ſolchen dünn aus, füllt das Angerührte darein und formirt kleine Kräpfchen in der Größe eines kleinen Thalers davon, ſchnei⸗ det ſie mit dem Backrädchen aus und ſiedet ſie im Salzwaſſer; macht hierauf eine gute Butterſauge mit Morcheln oder Parmeſan⸗ Käſe, thut etwas Muskatblüthe und die Rafiolen darein und läßt ſie ein wenig kochen. Ehe man ſie auf den Tiſch gibt, beſtreut man ſie mit geriebenem Parmeſan⸗Käſe.
Nro. 117. Spinat mit Rahm.
Man verfährt damit, wie bei Nro. 111, nur wird ſtatt der Fleiſchbrühe ſüßer Rahm oder gute Milch dazu genommen und etwas Salz darein gethan. Man gibt hiezu gebrühte Küchlein, Omelettes, Flädchen, die zuſammengewickelt, wie Schnecken auf⸗ gerollt, darauf gelegt werden, oder dgl.
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Gemüße. 117
Nro. 118. Wegwarten oder Cichorien.
Dieſe ſind vorzüglich im Frühjahr zu haben; man puzt ſie ſauber, brüht ſie im Salzwaſſer, legt ſie in kaltes Waſſer, drückt ſie leicht aus und kocht ſie mit etwas Zellerich in einer guten But⸗ terſauge. Man kann in Stückchen geſchnittene Hühner, Tauben oder Kalbfleiſch zuvor in der Sauge kochen, ſo macht es ſie deſto
beſſer. Oder man kann auch eine ſonſt beliebige Beilage dazu
geben. Dieß iſt ein ſehr geſundes Gemüß.
Nro. 119. Zellerich⸗Wurzeln.
3 bis 4 große Zellerich⸗Wurzeln werden gepuzt und in der Fleiſchbrühe weich geſotten. Vor dem Anrichten werden ſie zu feinen Scheibchen geſchnitten und folgende Sauge darüber ange⸗
richtet. In einem Stück Butter wird geriebene Brodrinde und
einige Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb geröſtet, dann fein gehackte Kapern, Sardellen, Zwiebeln und Peterling darin gedämpft, mit einem Glas Wein abgelöſcht, mit Jus und Fleiſchbrühe vollends verdünnt, doch muß es in der Dicke immer noch wie eine Butter⸗ Sauge bleiben. Man thut den Saft und die Schale von einer Citrone nebſt etwas Muskatnuß dazu und wenn es recht gut durchgekocht iſt, wird es angerichtet.
Nro. 120. Zellerich, gefüllter.
Man nimmt von der größten Art Knoll⸗Zellerich, ſchält die Wurzeln, ſchneidet ſie rund und läßt von dem grünen inwendigen Kraut etwas ſtehen. Nun ſchneidet man oben einen Deckel ab, höhlt die Wurzeln aus und füllt ſie mit einer Fleiſch-Farge, oder macht eine andere aus dem im Butter gedämpften ausgehöhlten Mark des Zellerichs, dem man Semmelkrummen, Eier, Milch, Salz und abgeriebene Citronenſchale zuſezt. Wenn dies alles gut untereinander gerührt iſt, füllt man die ausgehöhlten Wurzeln damit, deckt die Deckel wieder darauf, bindet ſie mit einem weißen Faden feſt zu und kocht ſie in Fleiſchbrühe ½ Stunde. Man röſtet Semmelkrummen hellgelb, dämpft fein geſchnittenes Zellerichkraut darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen. Dann richtet man die gefüllte Zellerich an, verdünnt die Sauge mit der Brühe von dieſen und gibt ſie darüber.
Nro. 121. Zucker⸗Schäfen(Schoten).
Sie werden abgezogen, wie die Bohnen, gewaſchen, dann in einem Stückchen Butter nebſt klein gehackter Zwiebel und Peter⸗ ling gedämpft, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, Pfeffer und Muskat⸗ nuß dazu gethan. Wenn ſie weich ſind, wird ein Kochlöffel voll

118 Beilagen zu Gemüßen.
Mehl in einem Stückchen Butter hellgelb geröſtet und an die Schäfen gethan. Man läßt ſie bis zum Anrichten gemächlich fort⸗ kochen und rüttelt ſie öfters, daß ſie nicht anbrennen. Man gibt Hammelfleiſch, Cotelettes, Würſtchen oder dgl. dazu.
*
Beilagen zu Gemüßen.
Nro. 1. Aalwürſte.
Man nimmt von einem etwas großen Aal und von“einem Karpfen das reine Fleiſch ohne Haut und Gräthen, hackt es fein, thut Thymian, Majoran, Peterling, klein gehackt, daran, und würzt die Maſſe mit Salz, Coriander und Cubeben. Dann macht man von einigen Eiern ein Rührei, nimmt einige rohe Eier, ein Stück Butter und geriebene Semmel, hackt alles durcheinander und drückt zulezt den Saft von einer Citrone dazu. Man ſchüttet die Maſſe in eine Spritze, drückt ſie in reine Schaafsdärme, macht eine viereckigte Papierform, gießt Butter inwendig herum, legt die Würſte hinein und läßt ſie auf dem Roſte braten.
Nro. 2. Bratwürſte.
Man nimmt 1 Pfund mageres Schweinefleiſch, ſucht alle Seh⸗ nen wohl aus, ſchneidet es zuerſt gröblich, hackt es dann mit ½ Pfund friſchem Speck, 3 Loth Salz, ½ Loth Pfeffer, Citronen⸗ ſchale, etwas Majoran, Zwiebel und Kümmel durcheinander und füllt es in Därme, nachdem man es mit ein bischen lauem Waſſer tüchtig durchgeknetet hat. Wenn man dieſe Würſte braten will, ſo thut man ſie mit einem kleinen Stückchen Butter und ein paar Löffel voll Bier in eine Pfanne, ſezt ſie auf Kohlenfeuer, deckt ſie zu und wendet ſie zuweilen um, bis ſie gar gebraten ſind.
Nro. 3. Bratwürſte ohne Därme.
Man hackt ½ Pfund Schweinefleiſch klein, ſchneidet ein Stück⸗ chen Speck klein gewürfelt, rührt es in einer Schüſſel zuſammen, nach und nach ½ Schoppen Waſſer daran, thut etwas geſchnit⸗ tene Zwiebel, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Majoran und Salz nach Gutdünken dazu; dann ſtreut man Mehl auf ein Nudelbrett und formirt von der Maſſe Löffelvollweiſe zu Würſtchen, nämlich 2 Finger dick und 1 Finger lang, macht dann Butter in einer Pfanne heiß und bäckt ſie ſchön gelb darin.
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Beilagen zu Gemüßen. 119
Nro. 4. Bratwürſte, Frankfurter.
Man nimmt das Fleiſch von dem Vorderſchenkel des Schweins oder ſonſt von dem zarteſten Fleiſch, hackt ſolches nebſt beliebigem Speck klein, thut es in eine tiefe Schüſſel, würzt es mit Muskat⸗ nuß, Muskatblüthe, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und klein geſchnittener Citronenſchale ab, macht alles recht wohl untereinan⸗ der, füllt es dann in feine Därme und bratet ſie im Butter ſchön gelb. Wenn man ſie aber räuchern will, ſo läßt man die Citro⸗ nenſchalen weg, denn zum Räuchern taugt dieſe nicht.
Nro. 5. Bratwürſtchen⸗Saugischen.
Man ſchneidet gleiche Theile von Speck und magerm Schweine⸗ fleiſch, z. B. 2 Pfund, alſo von jedem 1 Pfund, ganz fein und alle Faſern heraus, thut etwas Citronenſchale, Salz, Pfeffer, et⸗ liche Löffel voll Rahm oder guten Wein dazu. Wenn alles fein gehackt iſt, füllt man es in Schaafsdärme, bindet immer 1 ½ Fin⸗ ger lange Endchen an ihnen und bratet ſie mit Butter auf dem Roſte oder in der Pfanne.
Nro. 6. Bratwürſte im Schlafrock.
Von 2 Pfund fein Mehl, 8 Loth Bierhefe und etwas Milch wird ein Vortaigchen gemacht; wenn es gegangen iſt, zerläßt man %½ Pfund Butter und rührt ihn nebſt 3 ganzen Eiern, 1 Schop⸗ pen ſüßer Milch und etwas Salz daran und ſchafft den Taig ſo lange, bis er ſich von der Schüſſel abſchält. Die Bratwürſte werden im Butter abgebraten, ſie dürfen aber ja nicht gelb wer⸗ den, dann läßt man ſie erkalten, wällt den Hefentaig aus, ſchnei⸗ det ihn in Stückchen, ſo groß wie eine halbe Bratwurſt, verſchnei⸗ det die Bratwürſte zur Hälfte, wickelt ſie in die Stückchen, läßt ſie dann gehen und bäckt ſie hierauf im Schmalz. Man gibt ſie als Beilage zu gelben Rüben, Spinat oder dergleichen.
Nro. 7. Butterbrödchen.
2 Wecken werden der Länge nach zu feinen Schnittchen ge⸗ ſchnitten, mit friſcher Butter beſtrichen und mit Sardellen, Ka⸗ pern und feinen Würfelchen von kaltem Geflügel ſchön garnirt; wenn man kein Geflügel hat, kann man auch kalten Braten neh⸗ men; man gibt es als Zwiſchenteller, zu Endivienkraut, Kohl, Hopfen, Spargeln ꝛc.
Nro. S. Cotelettes en papillote.
Die Cotelettes werden vom Bein oben abgelöst, recht gehäckelt, das obere Bein abgehauen und nur das Rippchen ſchön rein

120 Beilagen zu Gemüßen.
gemacht, dann reibt man ſie mit Salz und Pfeffer ein und bratet ſie im Butter halb fertig; beſtreicht ſie alsdann mit nachfolgender Farge auf beiden Seiten, wickelt ſie in eine mit Butter oder Oel beſtrichene Papierform und bratet ſie auf dem Roſte. Man gibt ſie ſammt dem Papier zu Tiſche. Farge hiezu: Chalottenzwie⸗ bel und Peterling werden fein gehackt, ein wenig im Butter ge— dämpft, mit einem Eiergelb und Citronenſaft angerührt, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und ein wenig Nelken darein gethan und dann ſo aufgeſtrichen.
Nro. 9. Croguet von einem Kalbskopf.
Ein Kalbskopf wird wie gewöhnlich weich geſotten und dann warm von den Beinern gethan; wenn das Fleiſch nun erkaltet iſt, wird es wie breite Nudeln geſchnitten, dann läßt man ½ Pfd. Butter zergehen, dämpft eine fein geſchnittene Zwiebel darin, thut einen ſtarken Kochlöffel voll Mehl dazu und rührt es, bis es gut untereinander iſt; dann thut man das geſchnittene Fleiſch dar— ein, gießt einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe nach und nach dazu, daß es keine Mehlknöllchen gibt, läßt es ein wenig mit einander kochen, dann ſtellt man es von dem Feuer, läßt es ein bischen erkalten, thut Salz und ein wenig Muskatnuß dazu, ſchlägt 4 bis 5 Eier daran und gießt es in eine Schüſſel, wo es an einem kühlen Orte über Nacht aufbewahrt wird. Dann werden Fingers⸗ dicke Schnitten nach beliebiger Größe davon geſchnitten, einige Eier recht verklopft und kaum vor dem Backen Mutſchelmehl darein gethan, daß es wie ein dünner Taig iſt; in dieſem kehrt man die Schnitten um und bäckt ſie im Schmalz. Man gibt ſie zu Blu⸗ menkohl, Hopfen, Spargeln, Spinat oder dgl. Auch iſt dieſe Speiſe vorzüglich gut als Nachteſſen zu geben.
Nro. 10. Croquetchen oder gebackene Wuͤrſcchen.
2 Pfund Kalbsbraten werden fein gehackt, ſowie auch Peter⸗ ling und Zwiebel, im Butter gedämpft und dann ſo viel weiß Mehl über dem Feuer darein gerührt, wie wenn es ein gebrühter Taig wäre; dann wird Salz und Muskatnuß dazu gethan und 8 Eiergelb daran gerührt, hierauf ein Brett mit Mehl beſtreut und die Maſſe darauf gelegt; wenn ſie etwas erkaltet iſt, werden Wär⸗ gelchen in der Größe und Dicke eines Daumens davon geformt, mit verklopften Eiern beſtrichen, mit Mutſchelmehl beſtreut und im Schmalz gebacken.
Nro. 11. Croquets.
Den Reſt von einem Kalbsbraten hackt man ganz klein, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter hellgelb, löſcht
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Beilagen zu Gemüßen. 121
es mit etwas Fleiſchbrühe ab, zieht ſie mit 2 bis 3 Eierdottern ab, thut das gehackte Fleiſch darein, läßt es ein Weilchen mitkochen, gießt es dann in ein beliebiges Geſchirr und läßt es kalt werden. Man verklopft hierauf einige ganze Eier, gibt dem Erkalteten eine Form wie Brodknöpſchen, zieht ſie durch die Eier, kehrt ſie in ge⸗ riebenem Brod um und bäckt ſie im Schmalz. Man gibt ſie als Beilage zu Kohl, Karviol oder dgl.
Nro. 12. Frikaſirte Eier.
Man ſiedet Eier hart, ſchält und ſchneidet ſie in der Mitte von einander, nimmt das Gelbe heraus und hackt es mit Sauer⸗ ampfer klein, thut Gewürz, etwas Rahm und geweichtes Brod dazu, verrührt alles gut mit einander, füllt es alsdann in die halben Eier, ſtellt ſie auf ein Tortenblech und bäckt ſie im Ofen⸗ Man kann ſie zu Spinat oder dgl. geben.
Nro. 13. Gebackene Eier mit Salz.
Man thut Butter in eine flache Kachel oder in die Flädchens⸗ pfanne und ſobald dieſe heiß zu werden anfängt, ſchlägt man ſo viel friſche Eier hinein, als es Perſonen ſind, und läßt ſie ſo lange darin backen, bis ſich das Eierweiß gehärtet hat. Nun ſchei⸗ det man die Eier, da ſie ſich an einander hängen, von einander ab, legt ſie auf den Spinat oder auf ein derartiges Gemüß, ſtreut Salz darauf und gibt es zu Tiſche. Die Dottern dürfen nicht hart werden.
Nro. 14. Gebackene Eier auf dem Teller.
Man nimmt ein ächtes Steingutplättchen, beſtreicht es mit Butter, ſtellt es auf Kohlen, ſchlägt die Eier darauf und läßt ſie ſo backen, dann ſchneidet man Schinken zu kleinen Stückchen, legt ſie dazwiſchen und gibt es zu Tiſche.
Nro. 15. Gerührte Eier oder Rührei.
Zu einem kleinen Teller verrührt man 6 bis 8 Eier mit ei⸗ nem Glas voll ſüßen Rahm, nimmt klein geſchnittenen Schnitt⸗ lauch, etwas Muskatnuß und Salz dazu, zerläßt ½ Pfund But⸗ ter, thut die gerührten Eier darein und läßt ſie unter beſtändigem Rühren ſo lange über dem Feuer, bis ſie härtlich werden. Als⸗
dann richtet man ſie gleich an und gibt ſie zu Tiſche. Man kann
auch etwas klein geſchnittenen Schinken oder Nierenbraten, in der Faſtenzeit aber 4 Loth gewaſchene und klein geſchnittene Sardellen dazu thun.

122 Beilagen zu Gemuͤßen.
Nro. 16. Eier mit Semmelkrummen.
Man weicht Semmel in heißem Rahm oder Milch ein, treibt ſie hernach durch ein Sieb oder engen Seiher und rührt geſchla— gene Eier nebſt Salz und etwas Zimmt dazu. Nun läßt man Butter in einem Aufzugblech oder einer tiefen Platte zergehen, gießt das Angerührte darein und läßt es ganz langſam auf heißer Aſche in die Höhe gehen. Man gibt es zu Blumenkohl, Spargeln, gekochtem Obſt oder dgl. 5
Nro. 17. Verlorene Eier.
Man ſezt eine halb mit Waſſer angefüllte Caſſerolle oder meſſingene Pfanne zum Feuer, thut ein wenig Salz und einen Eßlöffel voll Weineſſig hinzu. Kocht das Waſſer, ſo ſchlägt man ein friſches Ei in den Schöpflöffel, ſezt dieſen damit in das ſie⸗ dende Waſſer, das darüber gehen muß, und läßt es ſo lange darin, bis ſich das Weiße gehörig über das Gelbe gezogen hat. Alsdann wird das Ei mit einem Eßlöffel heraus gehoben, in kaltes Waſſer gelegt, rund herum von allem Abgang gereinigt und auf das be⸗ ſtimmte Gemüß gelegt.
Man kann aber auch in einer breiten Pfanne Waſſer ſiedend machen und dann ſo viel Eier, als nöthig ſind, langſam hinein
ſchlagen; doch dürfen ſie ſich nicht berühren, daher man nicht zu
viel auf einmal hinein thun darf; das Waſſer darf nur darüber gehen. Sie werden, ſobald ſie fertig ſind, mit einem Eßlöffel auf ein Tuch gethan und dann erſt auf das Gemüß gelegt.
Nro. 18. Verlorene Eier, gebackene.
Wenn die Eier wie die obigen geſotten und gut abgetrocknet ſind, werden ſie mit verrührten Eiern beſtrichen, in Mutſchelmehl, Pfeffer und Salz, welches gut mit einander vermengt worden iſt, umgekehrt und ſodann im Schmalz ſchön gelb gebacken.
Nro. 19. Eierweiß.
Man bäht Weckenſchnitten, legt ſie in eine flache Caſſerolle oder in ein Potageblech, das mit Butter beſtrichen iſt, ſchlägt die Eier darüber, daß ſie ganz bleiben, ſtreut geriebenen Schweizerkäs
und Semmelmehl darauf, bäckt ſie im Ofen und gibt ſie im glei⸗
chen Geſchirr zu Tiſche. Nro. 20. Eierkuchen.
WMan rührt 5 Löffel voll fein Mehl mit etwas Milch glatt an, ſchlägt dann 4 bis 5 Eiergelb daran, thut etwas Salz, klein geſchnittene Citronenſchale, Schnittlauch und das zu Schnee
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. Beilagen zu Gemüßen. 123
geſchlagene Eierweiß dazu, verdünnt es mit ein wenig Milch, macht etwas Schmalz in einer Pfanne heiß und bäckt von dieſer Maſſe Kuchen in beliebiger Größe.
Je nachdem man ſie zu einem Gericht gibt, kann man auch geſtoßene Mandeln, geſchnittene, mit Zucker eingeſtreute Aepfel, Schinken, Zwiebel oder dgl. dazu thun, wo ſodann bei Erſterm, ſtatt Salz und Schnittlauch, Zucker und Zimmt genommen wird.
Nro. 21. Eierkuchen mit Erdbirnen.
Man verrührt in einem Hafen 3 bis 4 Eier mit Milch, Salz, klein geſchnittenen, im Butter gelb gebratenen Zwiebeln, etwas Erdbirnenmehl und eben ſo viel vorher abgekochte, geriebene Erd⸗ birnen, als nöthig iſt, um eine dicklichte Maſſe zu machen. Dieſe Maſſe wird wie der gewöhnliche Eierkuchen in der Pfanne mit Butter oder Speck gebacken. Auch kann man, wie zu jenem, um ſeinen Wohlgeſchmack zu erhöhen, und je nachdem man ihn zu ei⸗ nem Gemüße gibt, allerhand Zuſätze, als: Citronenſchale, Zimmt, Zucker oder dgl. hinzu thun. Man gibt ihn zu Spinat, Mangold ꝛ.
Nro. 22. Eierkuchen mit Erdbirnen, Puffer genannt.
Man reibt eine beliebige Menge rohe Erdbirnen auf dem Reibeiſen, thut einige Eier, etwas Nelken, Pfeffer, Muskatnuß und geriebene Aepfel dazu. Wenn dieſe dünne, flüſſige Maſſe gut verrührt iſt, wird ſie in einer Pfanne mit Butter, Schmalz oder Speck gebacken und ſo dünne als möglich auseinander gedrückt, bis ſie fertig iſt.—
Nro. 23. Eierkuchen mit Semmeln.
Man weicht in Scheibchen geſchnittene Semmel(Wecken) in Milch ein, ſchlägt hernach Eier daran, bis die Maſſe in der Dicke recht iſt, thut klein geſchnittenen Schnittlauch, Salz und Muskat⸗ nuß darein, verrührt es gut, macht Schmalz in einer Pfanne heiß, gießt die Maſſe darein und bäckt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb, nur muß man beim Umwenden wohl Acht geben, daß er nicht zer⸗ bricht. Er kann zu gelben Rüben, Spargeln, Spinat oder dgl. gegeben werden. Man hält lezteren Eierkuchen für weit geſünder, weil Mehl, Fett und Eier in Verbindung ſchwerer zu verdauen ſind.
Nro. 24. Erdbirnen mit der Schale(Pelle).
Die Erdbirnen mit der Schale, Montirung oder Pelle, kocht man, wenn ſie rein gewaſchen ſind, am beſten im Dampfe. Kocht man ſie im Waſſer, ſo ſalzt man dieſes ein wenig und gibt ſie, wenn ſie fertig ſind, hübſch aufgethürmt zu Tiſche. Es iſt rath⸗

124 Beilagen zu Gemüßen.
ſamer und läßt auch hübſcher, wenn man ſie ſo ziemlich von einer
Größe nimmt, weil ſie gleicher kochen. Man ißt ſie zu Gemüßen,
wie gelbe Rüben, Bairiſch⸗Kraut, Süß⸗Kraut, Sommer⸗ und Win⸗ terköhl, weiße Rüben oder dgl.; ferner mit Salz, friſcher und brauner Butter, Senf⸗ und Zwiebelbutter, feinem Senf, zu ge⸗ kochtem Obſt, zu Ragouts und unzähligen andern Speiſen.
Nro. 25. Erdbirnen⸗Wärgelchen.
Ungefähr 12 kleine mehlige Erdbirnen werden gerieben und ein wenig Semmelmehl dazu gethan; dann wird ein kleines Stück⸗ chen Butter, nebſt 2 Eiern, ein wenig Salz und Citronenſchalen darein gerührt; alsdann wird auf ein Brett Mutſchel⸗ oder Sem⸗ melmehl genommen, von der Maſſe darauf gethan, länglich gewär⸗ gelt und wie Bratwürſte im Butter gebraten. Man kann dieſel⸗ ben zu Bairiſch⸗, Süß⸗ und Sauerkraut oder dgl., oder mit Salat als Abendſpeiſe geben.
Nro. 26. Fricandeaur von Kalbfleiſch, fargirt.
Sie werden aus der Keule in Scheiben geſchnitten und etwas geklopft. Alsdann nimmt man Farge von Fleiſch oder Fiſchen, legt ſie auf die Scheiben, wickelt ſie zuſammen, umbindet ſie mit Faden, beſtreut ſie mit Mehl, läßt Butter in einer Kachel heiß werden, legt die Fricandeaur darein und dämpft ſie auf beiden Seiten ſchön gelbbraun, gießt, damit ſie weich werden können, etwas Brühe zu, läßt dieſe einkochen, ſezt ſie dann auf heiße Aſche oder gelindes Kohlenfeuer, gibt ein paar Löffel voll Brühe zu, läßt ſo eine Glaſur kochen, wendet die Fricandeaur fleißig um und richtet ſie über Gemüße oder mit einer beliebigen Sauge an.
Nro. 27. Fricandeaur, gebackene, auf flammändiſche Art.
Man nimmt von einem Kalbsſchlegel die innere Seite, häu⸗ telt und ſchneidet ſie zu recht dünnen Stückchen, aber in gleicher Größe und Form, klopft ſie wohl, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, dann mit etwas fein Mehl; kehrt ſie hierauf in verklepper⸗ ten Eiern, dann in geriebenem Brod um und bäckt ſie im Schmalz. Man belegt das Gemüß damit oder gibt ſie mit Peterling gar⸗ nirt, beſonders dazu.
Nro. 28. Fricandeaux, geſpickte.
Dieſe kleine Fricandeaur ſchneidet man gleichfalls aus der Keule, nachdem man ſie zuvor gehäutelt und abgepuzt hat. Man klopft die Stückchen mit einem Meſſer, ſpickt ſie mit fein geſchnit⸗ tenem Speck, läßt Butter in einer Caſſerolle heiß werden, beſtreut
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Beilagen zu Gemüßen. 125
die Fricandeaur mit Mehl, legt ſie in die Butter und läßt ſie auf beiden Seiten gelbbraun werden, gießt Brühe dazu und kocht ſie weich. Dann ſezt man ſie auf heiße Aſche oder Kohlen, gießt ei⸗ nige Löffel voll Brühe hinzu, ſchüttelt die Caſſerolle und gießt von der zurückgelaſſenen Sauce immer etwas nach, ſobald es kurz ein⸗ gekocht iſt, damit ein dicker Syrup und eine ſehr wohlſchmeckende braune Glage gebildet werde. Man gibt ſie auf Gemüße oder ſtellt ſie beſonders dazu auf.
Nro. 29. Fricandeaux, geſpickt, mit ſaurem Rahm.
Man ſchneidet von einem Kalbsſchlegel ganz dünne, breite und längliche Stückchen, ſpickt ſolche auf einer oder beiden Seiten, thut alsdann Butter in eine Caſſerolle, legt, wenn ſie heiß iſt, die Stückchen darein und dämpft ſie ſchön gelb. Man thut auch et⸗ was Pfeffer, Salz und Nelken daran, und ehe man anrichtet, rührt man etwas ſauren Rahm und Citronenſaft darein und läßt es noch ein wenig mit anziehen; auch bräunt(brennt) man 2 Stück⸗ chen Zucker mit ein wenig Waſſer und gießt es über die Frican⸗ deaur, ſo werden ſie ſchön glänzend.
Nro. 30. Fricandellen.
Man häutelt eine Kalbskeule ab, ſchneidet ſie in lauter Finger lange, einen Finger dicke und zwei Finger breite Stückchen, ſpickt ſie mit ſauber geſchnittenem Speck, legt ſie ein Weilchen in kaltes Waſſer, thut ½ Pfund Butter in eine flache Kachel, nimmt die geſpickten Fricandellen aus dem Waſſer, legt ſie nebſt 6 gewäſſer⸗ ten, ausgegrätheten, gehackten Sardellen, einer in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Citrone, weißem, ganzem Pfeffer und gebrochenen Mus⸗ katblumen dazu, deckt dieſelben zu, verklebt den Deckel und läßt ſie eine gute Stunde kochen. Man gibt ſie zu Bohnen, Brockelerbſen, Kohl, Rüben oder dgl. Den Abgang von der Keule und den Knochen kocht man mit Waſſer ab und bedient ſich dieſer Brühe ſtatt des Waſſers auf die Fricandellen.
Nro. 31. Fricandellen von Kalbsbraten.
Man hackt Kalbsbraten klein, rührt etliche Eier und ein Stück geſchmolzener Butter, Semmelkrummen, geſchnittene Citronenſchale und ein wenig fein gehackte Zwiebel darunter, macht längliche Stückchen davon und bratet ſie im Butter. Man gibt ſie zu Blu⸗ menkohl, gelben Rüben, Spargeln ꝛc.
Nro. 32. Fricandellen ſtatt Cotelettes. Man läßt ſo viel Kalbfleiſch, als man zu Cotelettes gebraucht,
fein hacken, mengt ein wenig Salz und Pfeffer darunter und formt

126 Beilagen zu Gemüßen.
runde Küchlein davon, klopft ſie mit einem ins Waſſer getauchten Meſſer, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl und bäckt ſie wie Cotelettes.
Nro. 33. Gansleber, gebratene.
Wenn die Gansleber ſchön groß iſt, ſo ſchneidet man ſie in längliche Stückchen, beſtreut ſie mit Pfeffer und Nelken, Salz kann man etwas ſpäter darauf ſtreuen, weil ſie dadurch gerne hart wird, dann legt man ſie in eine Caſſerolle, ſtreut etwas klein ge⸗ ſchnittene Zwiebel darauf und bratet ſie im eigenen Fett auf bei⸗ den Seiten ſchön gelb. Wenn ſie aber klein iſt, ſo läßt man ſie ganz und nimmt Gänſeſchmalz zum braten.
Nro. 34. Gansleber, geröſtete.
Die Gansleber wird in ſchöne Stückchen, in der Größe wie Cotelettes, geſchnitten, dann etwas breit geklopft, mit Butter be⸗ ſtrichen, mit Mutſchel⸗ oder Weißmehl beſtreut, dann auf dem Roſte ſchön gelb gebraten und Citronenſaft darauf gedrückt; wenn ſie fertig ſind, werden ſie erſt geſalzen.
Nro. 35. Gansleber⸗Würſte.
WMan kocht die Gansleber ab, reibt ſie auf einem Reibeiſen, dämpft gehackte Zwiebel in Gänſeſchmalz weich, rührt in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln darunter, auch kleine Roſinen nach Gutdünken, Gewürz, Citronenſchale, etwas Milch, in welcher Wurſtkräuter gekocht ſind und Rührei von eini⸗ gen Eiern. Rührt alles mit gehörigem Salz zur Maſſe und füllt ſie in Schweinsdärme. Die Würſte werden in Milch und Wurſt⸗ kräutern gekocht, und in papiernen Käſtchen auf dem Roſte gebraten.
Die Hühnerleberwürſte werden auf gleiche Art gemacht, nur nimmt man noch Piſtazien und Mandeln darunter.
Nro. 36. Hammelsbruſt, grillirte.
Die Hammelsbruſt wird zuerſt blanſchirt, dann recht weich gekocht und hernach aus der Brühe genommen, daß ſie abläuft. Wenn dies geſchehen iſt, verrührt man ein paar Eier und wendet die Bruſt ganz darin um, beſtreut ſie mit geriebener, mit gehacktem Peterling vermiſchter Semmel, zerläßt Butter in einer Caſſerolle und legt, ſobald dieſe heiß wird, das Fleiſch hinein und läßt es gelb werden. Man gibt ſie zu jungen Gemüßen oder mit einer braunen Zwiebel⸗ oder Gurkenſauge.
Nro. 37. Hammelskarbonade. Man löst die Rippen ſammt dem Fleiſche von dem Rückgrathe,

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Beilagen zu Gemüßen. 127
zieht die oberſte Haut ab, ſchneidet immer eine Rippe ſammt dem Fleiſche durch, haut das ſpitzige Ende von den Rippen etwas ab, klopft ſie gut, ſpickt ſie mit fein geſchnittenem Speck, thut ſie in eine flache irdene Kachel, etwas Butter und ſo viel Waſſer dazu,
daß ſie bedeckt werden, läßt ſie gut einkochen und braun werden.
Man kann die Rippchen auch, wenn ſie eingehackt ſind, in zerlaſ⸗ ſener Butter umwenden, mit Pfeffer, Salz und klein gehacktem Peterling beſtreuen und über gelindem Kohlenfeuer auf beiden Sei⸗ ten ſchön braun braten. Iſt das Fleiſch hart oder befürchtet man, daß es nicht weich werde, ſo kocht man es zuvor eine Stunde im Waſſer, und behandelt es dann auf die angegebene Art.
Nro. 38. Hammels⸗Nieren.
Die Nieren werden gehäutelt, geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut, än einen dünnen Spieß geſteckt, im Wenden immer mit Butter beträufelt und dann, wenn ſie fertig ſind, mit geriebenem Brod beſtreut, vom Spieße gezogen und die Butter darüber ge⸗ goſſen. Man kann ſie zu allen Arten Rüben, Kohl oder dgl. geben.
Nro. 39. Hammels⸗Rippchen(Cotelettes.)
Man läßt die Rippchen, wenn ſie gut geklopft und eingeſal⸗ zen ſind, mit ein wenig Butter gelb werden, ſtreut dann etwas Mehl, Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Nelken und etwas Citronen⸗ ſchale darauf, gießt ein wenig Fleiſchbrühe und Citronenſaft daran und läßt ſie vollends weich kochen.
Nro. 40.. Hammels⸗Rippchen auf andere Art.
Sie werden wie Kalbsrippchen gehauen, abgeſtreift und ge⸗ klopft, mit Salz und Pfeffer geſtreut, mit zerlaſſener Butter be⸗ ſtrichen und auf dem Roſte gebraten; dann auf Plättchen gelegt, Citronenſaft darauf gedrückt und mit geſchnittenem Peterling beſtreut.
Oder: man kann ſie aber auch unabgedeckt verhauen, nebſt Salz, Pfeffer, klein geſchnittener Zwiebeln, Peterling, Knoblauch und 1 Schöpflöffel voll Waſſer in eine Kachel thun und weich kochen laſſen; ſind ſie auf einer Seite gelb, ſo kehrt man ſie um, gießt etwas Fleiſchbrühe daran und läßt ſie vollends gelb werden.
Nro. 41. Hammelswürſte.
3 Schoppen Hammelsblut, 1 Schoppen laue Milch, 1 ½ Pfd. geſottenes, klein gewürfelt geſchnittenes Schweinefleiſch, etwas Ma⸗ joran, Ingwer, Pfeffer und Salz werden gut mit einander ge⸗ rührt, dann in gereinigte Hammelsdärme gefüllt und ungefähr % Stunde in heißes Waſſer gethan, doch dürfen ſie nicht ſieden,

128 Beilagen zu Gemüßen.
ſondern nur immer am Sieden erhalten werden. Man ſtupft ſie mit einer feinen Nadel, und wenn kein Blut mehr heraus kommt, ſind ſie fertig. Dann macht man Butter in einer Kachel oder Pfanne heiß, legt die Hammelswürſte und klein geſchnittene Zwie⸗ bel darein, bratet ſie ſchön gelb und gibt ſie zu Bohnen, gelben und weißen Rüben, Süß⸗Kraut oder dgl.
Nro. 42. Häringe, gebratene.
Man wäſſert die Häringe 24 Stunden ein, ſteckt ein Stöck⸗ chen durch den Kopf und läßt ſie im Schatten trocknen. Will man ſie braten, ſo wickelt man ſie einzeln in ein mit Butter beſtriche⸗ nes Papier und bratet ſie auf dem Roſte.— Man kann ſie auch in der Pfanne im Butter braten, doch muß die Butter nur ge⸗ ſchmolzen ſeyn. Beide Arten beträufelt man mit Citronenſaft.
Nro. 43. Hechtwürſte.
Man ſchneidet das Fleiſch vom Hechte, ſäubert es von allen Gräthen, dämpft klein gehackte Zwiebeln und Chalotten in Schweine⸗ fett weich, kocht Wurſtkräuter in Milch, weicht Semmeln in Milch ein und macht ein Rührei von 8 bis 10 Eiern. Hierauf läßt man das Hechtfleiſch ein wenig in Schweinefett dämpfen, hackt es mit den Zwiebeln und Semmeln ganz fein, rührt alles mit dem Rührei in einer Schüſſel, thut ſo viel Fett, als man nöthig zu haben glaubt, und die Kräutermilch nach und nach hinzu, bis die Maſſe nicht mehr zu feſt iſt, füllt ſie in fette Schweinsdärme und kocht die Würſte in der Milch. Wenn ſie verſpeist werden ſollen, bra— tet man ſie in papierenen Käſtchen auf dem Roſte.
Nro. 44. Hirnwürſte von gekochtem Fleiſch.
Man nimmt mageres und fettes, weich gekochtes Schweine⸗ fleiſch, dämpft ein gutes Theil fein geſchnittene Zwiebel und Kräu⸗ ter im Butter ab, wäſcht das Gehirn rein, thut es dazu und hackt dieſes mit etwas geriebenem Brode, Eiern, Gewürz, Salz und ein wenig von der Brühe, in welcher das Schweinefleiſch gekocht iſt, durch. Die Maſſe wird locker in Schweinsdärme geſtopft und in Milch gekocht. Beim Gebrauche beſtreicht man die Würſte mit Butter und bratet ſie auf dem Roſt. Wenn man ſie einige Tage räuchert, gewinnen ſie an Geſchmack. Man kann ſie auch wie die gewöhnlichen Leberwürſte in der Kachel im Butter mit klein ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln braten.
Nro. 45. Junge Hühner, gebackene. Man puzt die Hühner ſauber, nimmt ſie aus und ſchneidet

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Beilagen zu Gemüßen. 129
ſie in 4 Theile, blanchirt ſie oder läßt ſie in der Fleiſchbrühe auf⸗ ſieden; dann verrührt man Eier, kehrt die Stückchen darin um, vermengt Mutſchelmehl mit Pfeffer und Salz, beſtreut ſie damit und bäckt ſie im Butter oder Schmalz ſchön gelb. Man gibt ſie ſo gewöhnlich als Beilage, kann ſie aber auch als Abendſpeiſe mit Salat geben.
Auf die gleiche Art können Kalbsbrieschen, Hirne, Tauben oder dgl. gemacht werden.
Man kann aber auch zu Hühnern und Tauben einen leich⸗ ten gebrühten Taig machen, ſie darin umkehren und im Schmalz backen.
Nro. 45. Gebackene Kalbsbrieschen.
Man blanchirt und reinigt die Brieschen, ſiedet ſie alsdann im Waſſer, worein man etwas Pfeffer, Salz, Zwiebel, eine Ge⸗ würznelke und ein bischen Eſſig gethan hat, eine Zeitlang, thut ſie dann heraus, kocht ſie, aber bei einem ſehr ſchwachen Feuer,
mit etwas Fleiſchbrühe. Dann nimmt man fein Mehl in ein
Schüſſelchen und rührt mit Wein einen Taig an, der ſo dünne ſeyn muß, wie zu Waſſerſträubchen, ſalzt ihn und gießt, kurz ehe man ſie bäckt, einige Löffel voll gutes Oel dazu, ſchlägt das Weiße von 3 Eiern zu Schaum und rührt ihn darunter, tunkt die in Stückchen geſchnittene Brieschen darein und bäckt ſie im Schmalz. Die Kalbshirne werden eben ſo gemacht.
Nro. 46. Kalbsbrieschen im Netz zu braten.
Man wäſcht die Brieschen in kaltem Waſſer und kocht ſie in halb Waſſer, halb Fleiſchbrühe. Dann ſchneidet man aus einem Kalbsnetze Stücke, ſo groß, daß die Brieschen darein gewickelt werden können. Hierauf rührt man Butter leicht, thut Muskat⸗ nuß, Pfeffer und Salz hinzu, legt davon etwas auf das Netz, das
Brieschen darauf, wickelt das Netz darum, bindet es mit einem
Bindfaden zu oder befeſtiget es mit einem Hölzchen und bratet ſie dann in heißer Butter ſchön gelb.
Nro. 47. Kalbs⸗Carminathen, gefüllte.
Man nimmt einen in ſüße Milch eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken, einen gepuzten Häring, Zwiebel, Peter⸗ ling, Thymian und Quindel, hackt dies alles klein und dämpft es zuſammen in einem Stück Butter, rührt es hernach mit 2 Eiern an, und thut ein wenig Pfeffer und Nelken dazu. Dann überſtreicht man mit dieſer Maſſe Kalbsrippchen, die zuvor wie gewöhnlich geklopft und gerichtet worden, auf beiden Seiten, macht in einer Caſſerolle Butter heiß, legt die Rippchen darein, ſtellt ſie auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie ſchön gelb dämpfen und braten.
9

130 Beilagen zu Gemüßen. Nro. 48. Kalbfleiſch, gebackenes.
Man ſchneidet 2 Fingers lange und 2 Finger breite Stücke,
von einem Kalbs⸗Schlegel oder⸗Schale, kocht ſie in Waſſer, Salz, Gewürz und Kräutern gar; dann legt man ſie 2 Stunden mit Zwiebel, Rosmarin, Salz und Lorbeerblätter in kalten Eſſig. In⸗
deß rührt man ein paar Hände voll fein Mehl mit ein wenig
Milch, 4 bis 5 Eiern, ein wenig Hefe, nebſt Salz, glatt an und läßt dies Taigchen etwas aufgehen. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo nimmt man das Fleiſch aus dem Eſſig, kehrt ein Stück nach dem andern in dem Taig um und bäckt ſie im Schmalz
ſchön gelb. Man legt ſie dann auf Brodſchnitten, daß ſie ab⸗
laufen und gibt ſie nun zu Gemüße, wie Blumenkohl, gelbe Rü⸗ ben ꝛe. Wenn man ſie beſonders anrichtet, kann man auch ein wenig von dem kalten Eſſig auf die Platte thun.
Nro. 49. Gebackene Kalbsfüße.
Die Füße werden im Salzwaſſer weich gekocht und die ſtärk⸗
ſiten Beiner davon weggenommen; dann wird ein gebrühter Taig gemacht, die Füße darin umgekehrt und in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken. Sie müſſen aber während dem Backen immer ge⸗ rüttelt werden, daß ſie auflaufen und nicht anhängen. Wenn ſie auf beiden Seiten ſchön gelb ſind, ſo werden ſie zum Ablaufen auf geſchnittenes Brod gelegt und dann warm aufgetragen.
Nro. 50. Gebackene Kalbsfüße. 2te Art.
Man kocht die Kalbsfüße in der Fleiſchbrühe; wenn ſie weich ſind, nimmt man die größten Beiner heraus, legt ſie in eine
Schüſſel, thut Körbelkraut, Schnittlauch und Zwiebel dazu und
gießt Eſſig daran. Macht hierauf einen Taig, wie zu den Bries⸗ chen; wenn man ſie backen will, nimmt man ſie heraus, trocknet ſie ab, tunkt ſie in den Taig und bäckt ſie im Schmalz.
Nro. 51. Kalbfleiſch⸗Hatelletten.
Man ſiedet Kalbsbrieschen ab, ſchneidet ſie nebſt Leber und
Bauchſpeck in kleine Stücke, thut es zuſammen nebſt klein gehack⸗ ter Zwiebel, Peterling und etwas Mehl in eine Caſſerolle und würzt Alles wohl. Wenn es faſt gar und noch ein wenig Sauge daran iſt, macht man kleine Spießchen von Holz(wie man ſie auch von Silber hat), beſteckt dieſe mit kleinen Stückchen von Le⸗ ber, Brieschen und Speck, tunkt ſie in die Sauge, beſtreut ſie mit Semmelkrummen, legt ſie auf den Roſt und bratet ſie. Man be⸗ legt Gemüße und Braten damit.
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Beilagen zu Gemuͤßen. 8
Nro. 52. Kalbs⸗Karbonade.
Zur Karbonade nimmt man ein Stück Fleiſch von den Rip⸗ pen, ſchneidet das Fleiſch von denſelben ganz los, puzt dieſe ab und haut ſie in zierliche Finger lenge Stücke. Das von den Kno⸗ chen abgelöste Fleiſch wird fein gehackt, ein wenig Salz darauf geſtreut und mit durchgehackt. So viel Karbonade man zu haben wünſcht, ſo viel Häufchen werden von dem Fleiſch gemacht, dieſe an den Knochen zierlich angeſchlagen, mit dem Meſſer breit aus⸗ einander gedrückt, damit ſie nicht ſo dick ausſehen und länglich um den Knochen zulaufen. Nun verrührt man ein paar Eier, kehrt die Karbonade zuerſt darin, und dann in geriebenen Sem⸗ meln um und bratet ſie in Butter, die aber nicht heiß ſeyn darf, gelinde, damit ſie nicht hart wird. Sie muß ganz weich, ſaftig und nur gelblich bleiben. Auch kann man etwas Pfeffer dazu nehmen.
Nro. 53. Kalbsleber, geröſtete.
Die Leber wird der Breite nach geſchnitten, und zwar Stück⸗ chen in der Dicke wie Cotelettes; dann eine große Zwiebel fein geſchnitten, ein paar Hände voll Mehl, ſo wie Pfeffer und Mode⸗ gewürz darunter gemengt, die Leberſtückchen damit auf beiden Sei⸗ ten beſtreut und im Butter ſchön gelb geröſtet; vor dem Anrich⸗ ten wird Salz darauf gethan. Sie wird als Beilage zu Gemüße, oder auch zur Abendſpeiſe mit Salat gegeben.
Nro. 54. Kalbsleber im Netz gebacken.
Die rohe Kalbsleber wird klein gehackt, eingeweichte Semmel, etwas Pfeffer, Modegewürz und Muskatblume dazu gethan und dies Alles in einem Stück Butter auf Kohlenfeuer untereinander gerührt. Dann wird klein gehackter Speck mit 5 bis 6 Eiern hinzu gethan und in ein Kalbsnetz, welches über eine mit Butter beſtrichene Tortenpfanne ausgebreitet iſt, geſchüttet, dann zuge⸗ näht und im Back⸗ oder Bratofen gebacken. Man kann ſie in Schnitten ſchneiden und auf Gemüße, wie gelbe oder weiße Rü⸗ ben, Kohl, Paſtinaken ꝛc. legen, oder beſonders dazu aufſtellen.
Nro. 55. Kalbsmilze, gefüllte.
Die Milze werden am dicken Theile aufgebrochen und mit einem ſpitzigen Meſſer vorſichtig durchbohrt, daß es keine Löcher gibt. Zu 3 Milzen ſchneidet man eine Semmel in ganz kleine Würfelchen, auch ein großes, oder zwei kleine friſche Netze ſchnei⸗ det man klein, thut ſie nebſt klein gehacktem Peterling, Schnitt⸗ lauch, Salz und Muskatblüthen zu den Semmelwürfelchen und rübrt ſie mit 3 bis 4 Eiern an, füllt dann die Milze damit, näht
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132 Beilagen zu Gemüßen.
dieſe feſt zu, ſiedet ſie eine ſtarke% Stunde in der Fleiſchbrühe, hernach ſalzt man die Milzen etwas ein und bratet ſie im Butter ſchön gelb. Sie können geſchnitten oder ganz zu Gemüße gege⸗ ben werden. Nro. 56. Kalbsrippchen(Carminathen, Cotelettes). Man nimmt zu 8 Perſonen 2 bis 3 Pfund Kalbsrippchen,
haut die ſpitzigen Ecken von denſelben ab, ſtreift die Haut am
Bein hinauf, daß ſie eine ordentliche Form bekommen und gut anzufaſſen ſind, klopft und häckelt ſie mit dem Meſſerrücken, be⸗ ſtreut ſie mit Pfeffer und Salz, verrührt ein paar Eier und kehrt ſie darin um oder beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit geriebenem Brod oder Mutſchelmehl, auch kann man etwas geſchnittenen Peterling damit vermengen. Hierauf macht man Butter oder Schmalz in einer Kachel heiß, legt die Rippchen darein und bratet ſie auf beiden Seiten ſchön gelb; dann kann man etwas Waſſer zugießen und ſie noch ein bischen dünſten laſſen; wenn aber hinlänglich Fett genommen wurde, ſo iſt es beſſer ohne Waſſer.
Wenn ſie auf dem Roſte gebraten werden, ſo träufelt man ſie fleißig mit zerlaſſener Butter.
Nro. 57. Kalbsrippchen auf andere Art.
Man kocht das Rippenſtück von dem Vorderviertel eines Kal⸗ bes in der Fleiſchbrühe weich, macht dann alles Fleiſch davon und behält blos die Knochen. Von dem abgelösten Fleiſch macht man eine Farge mit blanſchirtem Speck, Peterling, Zwiebeln, gekochtem Kalbseuter, Champignons und Trüffeln, welches alles klein gehackt und dann im Mörſer mit Pfeffer, Salz und Nelken geſtoßen wird, nimmt Semmelkrummen, welche zuvor in Milch oder Jus eingeweicht und wieder ausgedrückt worden ſind, dazu, und rührt es mit Rahm und Eierdottern an. Nun nimmt man Speckſtreifen nach
der Größe der Rippen, ſtreicht die Fülle auf dieſelben und legt
die Rippchen darauf. So richtet man jede Rippe zu, macht ſie mit einem in verrührtes Ei getunktem Meſſer rund, beſtreicht ſie mit Eierdottern, beſtreut ſie mit Semmel- oder Mutſchelmehl, legt ſie in eine Tortenpfanne, thut ſie in den Ofen und bäckt ſie fer⸗ tig; dann legt man ſie auf das beſtimmte Gemüß.
Nro. 58. Karpfen⸗Wurſt.
Man ſchneidet das weiße Fleiſch vom Karpfen ab, macht alle Gräthen heraus, thut Butter, Salz, Peterling, Citronenſchale, Pfeffer, Muskatblumen, Nelken und das Rührei von einigen Eiern dazu, mengt Alles wohl mit dem Fleiſche untereinander, füllt die Maſſe in Hammelsdärme, bratet ſie auf dem Roſte und gibt ſie mit brauner Butter zu Tiſche.
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Beilagen zu Gemüßen. 133
Nro. 59. Krebſe, gebackene.
Die Krebſe werden im Waſſer mit Salz und Kümmel abge⸗ ſotten, die Füße und Seitenhaare weggeſchnitten und die Schwänze abgepuzt. Dann vermengt man etwas Mehl mit klein geſchnit⸗ tenem Peterling, kehrt die Krebſe darin um und bäckt ſie im Schmalz. Oder man macht einen etwas dicken Flädchenstaig, kehrt die Krebſe darin um und bäckt ſie im Schmalz ſchön gelb. Man gibt ſie zu gefülltem Kohl, Kraut oder dgl.
Nro. 60. Krebſe, gefüllte.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt 3 Eier daran, thut dann ein wenig Salz, Muskatblumen und Semmelkrummen dazu, rührt Alles wohl durch und ſezt es an einen kühlen Ort. Nun ſiedet man ½ Viertel Krebſe im Waſſer mit Salz und Küm⸗ mel ab, bricht ihnen die Naſen ab, doch ſo, daß die Scheeren an den Krebſen bleiben, füllt den obigen Taig in die Naſen, bratet ſie im Butter braun und legt ſie auf das Gemüß; vorzüglich auf grüne Erbſen(Brockelerbſen) ꝛc.
Nro. 61. Krebswürſtchen.
Man hackt ein Stückchen grünen Speck nebſt ein wenig Quin⸗ del und Peterling klein; dann hackt man die Krebsſchwänze mit einem in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Wecken, nimmt alles zuſammen in eine Schüſſel, thut Muskatblüthe, Ing⸗ wer und Salz dazu und rührt es mit Eiern an. Hierauf füllt man ſie in Schafsdärme, beſtreicht ſie mit Butter, ſtellt ſie in Backofen und läßt ſie ſchön gelb werden. Wenn man keine Därme hat, ſo füllt man ſie in ein Netz und ſchneidet Fingers lange
Stückchen daraus. Man gibt ſie als Beilage zum Gemüß.
Von Kalbsbrieschen werden ſie auf die gleiche Art verfer⸗ tigt: die Brieschen werden verwällt, gehackt und ſtatt der Krebs⸗ ſchwänze genommen.
Nro. 62. Gebackene Mangoldſtiele, als Beilage zum Mangold.
Wenn der Mangold geleſen iſt, nimmt man alle breite, große Stiele, zieht die Fäden davon ab, ſchneidet ſie gleich, ſiedet ſie im Salzwaſſer weich, macht einen guten gebrühten Taig, kehrt ſie darin um und bäckt ſie im Schmalz ſchön gelb.
Nro. 63. Netzwürſtchen.
Man nimmt 2 ½ Pfund Kalbfleiſch von der Schale, häutelt es ſauber, ſchneidet es zu Stückchen und hackt es nebſt Zwiebel, Citronenſchalen, Peterling, Thymian oder Majoran zuſammen

134 Beilagen zu Gemüßen.
klein; reibt von einem Wecken die Rinde ab, weicht das Innere in Milch ein, drückt es dann aus, thut es nebſt dem Gehackten in eine Schüſſel, Pfeffer und Salz dazu und rührt es mit 3 Eier und einem Stückchen zerlaſſener Butter an; wenn es recht gut durch einander gemacht iſt, füllt man es in friſche Kalbsnetze, formirt Würſtchen daraus, bratet ſie in einem breiten Geſchirr im Butter ab, aber ja langſam. Dieſe können zu allen Gemüßen gegeben werden.
Nro. 64. Nieren⸗Küchlein.
Man ſchneidet gebratene Nieren und Fleiſch klein gewürfelt, backt Zwiebel, Peterling und Schnittlauch fein, thut es zuſammen in eine Schüſſel, Gewürz und Salz dazu und rührt es mit Eiern anz dann bäckt man von dieſer Maſſe kleine Kügelchen im Schmalz, beſtreut ſie mit Schnittlauch oder Peterling und belegt das be⸗ ſtimmte Gemüß damit, oder gibt ſie beſonders dazu.
Nro. 65. Nierenſchnitten, gebackene.
Man nimmt 2 Pfund Nierenbraten ſammt den Nieren und bratet ihn ab; dann hackt man ihn mit Zwiebel, Peterling und Speck ſehr klein, weicht 4 Wecken, von welchen die Rinde abge⸗
ſchnitten, in Milch und Waſſer ein, drückt ſie alsdann gut aus und
nimmt ſie nebſt dem Gebackten in eine Schüſſel, thut Salz, Pfef⸗ fer, Gewürznelken und Muskatnuß darein und rührt es mit 2 gan⸗ zen Eiern und 4 Eierdottern an; ſchlägt dann das Weiße von 4 Eiern zu Schnee und thut ihn zulezt daran; hierauf ſchneidet man von 6 Wecken die Rinde ab und das Weiche zu Schnitten, welche jedoch dicker als zu Suppen ſeyn müſſen, tunkt den Rand der Schnitten in kalte Milch ein und beſtreicht ſie auf der einen Seite mit der Fülle, aber in der Mitte dicker, als nebenzu, macht mit dem Meſſer Einſchnitte darauf und bäckt ſie im Schmalz. Man legt ſie aber auf die unbeſtrichene Seite zuerſt.
Nro. 66. Gebackene Nierenſchnitten. 2te Art.
Man hackt den gebratenen Nieren mit Zwiebel, Peterling und Schnittlauch recht klein und rührt 2 bis 3 Eier nebſt Salz und Pfeffer daran, ſchneidet Wecken in beliebige Schnitten, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern, thut von dem Gehackten 2 Finger dick darauf, beſtreicht ſie oben wieder mit Eiern, beſtreut ſie mit Bro⸗ ſamen und bäckt ſie im Schmalz. Man gibt ſie als Beilage zum Carviol, Köhl oder dgl.
Nro. 67. Nierenſchnitten, geröſtete. 5 bis 6 Nieren werden nebſt Zwiebel und Peterling fein ge⸗
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Beilagen zu Gemüßen. 135
hackt, im Butter gedämpft und alsdann in eine Schüſſel gethan, etwas Salz, Muskatnuß, Modegewürz und eine Hand voll Mut⸗ ſchelmehl dazu gethan und mit 6 Eiern angerührt; 4 Wecken wer⸗ den zu Schnitten geſchnitten, mit der Nierenfarge überſtrichen und im Butter ſchön gelb geröſtet.
Nro. 68. Franzöſiſche Omelettes.
Zu einer Omelette werden 6 Eier, dann etwas Salz, Pfef⸗ fer und fein geſchnittener Schnittlauch, ſo wie ein wenig ſüßer Rahm verrührt; in einer Flädchenspfanne Schmalz heiß gemacht und die Maſſe darin gebacken. Man muß ſie öfters mit der Back⸗ ſchaufel auflüpfen, weil ſie nur auf einer Seite gebacken wird; wenn man die Omelette anrichtet, wird ſie auf beiden Seiten überſchlagen.
Nro. 69. Omelettes, gefüllte.
Man macht Omelettes, ſo viel man nöthig hat, bäckt ſie aber nur auf einer Seite gelb und ſo dünne, als möglich; alsdann be⸗ ſtreicht man ſie auf der gelben Seite mit einer Fülle, wie man ſie zu Laubfröſchen oder zur Kalbsbruſt macht, aber nicht dick, wickelt ſie zuſammen, ſchneidet kleine beliebige Stückchen daraus, tunkt ſie in den Omelettestaig und bäckt ſie wieder, aber lang⸗ ſam, ſonſt werden ſie nicht durchaus heiß. Man legt ſie alsdann auf das beſtimmte Gemüß oder garnirt ſie mit Peterling und ſtellt ſie beſonders dazu auf.
Nro. 70. Omelettes auf Genueſiſch.
Man ſchlägt Eier nach Belieben auf, thut zart geſchnittenen Peterling, ein Henig Pfeffer, Salz und etwas ſüßen Rahm dazu und rührt alles wohl mit einander ab. Wäſcht 6 bis 12 Sardellen nach Verhältniß der Eier, ſpaltet ſie von einander und ſäubert ſie von den Gräthen. Dann werden von der angerühr⸗ ten Maſſe Omelettes gebacken; wenn ſie halb gebacken ſind, ſo legt man Sardellen darin herum, wendet ſie um und bäckt ſie vollends aus.
Nro. 71. Omelettes von Kalbsnieren.
Wenn man von einem Kalbsbraten die Nieren mit dem Fett übrig hat, ſo hackt man ſie fein, thut Schnittlauch, Peterling und Pfeffer dazu; rührt 8 Eier und 2 obere Taſſen voll Rahm oder gute Milch, welche zuvor in einem Topfe gut mit einander ver⸗ klopft worden ſind, daran; und bäckt von dieſer Maſſe Omelettes mit Butter in einer Omelettepfanne auf einer Seite, rollt ſie auf und fargirt ſie ſo. Man gibt Jus mit Citronenſaft verſezt dazu oder gibt ſie auch zu Gemüßen.

136 Beilagen zu Gemüßen.
Nro. 72. Omelettes auf Karthänſer Art.
Zu 4 Perſonen verrührt man 8 Eier mit 4 Eßlöffel voll ſüßen Rahm, treibt es durch ein Haarſieb, thut ein wenig Salz und klein geſchnittenen Schnittlauch dazu, zerläßt ein Stückchen Butter in einer Caſſerolle, gießt die Eier darein, ſezt es auf ſchwache Kohlen, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, zieht es langſam auf, ſtürzt ſie, wenn ſie ſchön gelb und fertig iſt, auf eine Platte und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 73. Pfannkuchen mit Speck.
Zu dieſen verrührt man das Weiße von Eiern, ſchlägt ſie aber nicht zu Schnee. Man nimmt zu jedem Eiweiß 2 Löffel voll fein Mehl, etwas ſüßen Rahm, ein wenig Salz, und macht einen mäßig dünnen Brei daraus. Dann ſchneidet man Speck in Würfel, läßt ſie mit Butter in der Pfanne ſchwitzen, füllt den Taig in die Pfanne und läßt ihn ſo fertig backen. Bei allen Pfannkuchen muß man wohl merken, daß ſie gleich nach dem Backen auf den Tiſch getragen, oder auf das Gemüß gelegt werden, weil ſie, wenn mehrere auf einander gelegt werden, an Wohlge⸗ ſchmack verlieren.
Nro. 74. Picklinge zu backen.
Man zieht den Picklingen die Haut ab, ſäubert ſie von den Gräthen, weicht ſie etwa 2 bis 4 Stunden in ſüße Milch ein,
trocknet ſie ab, rührt etwas fein Mehl mit Wein und ein paar
Eiern zu einem dünnen Taigchen an, kehrt die Picklinge darin um und bäckt ſie in Butter in einer Pfanne.
Oder: man reißt ſie in kleine Stückchen, und miſcht ſie un⸗ ter gerührte Eier⸗ oder Eierkuchenmaſſe und bäckt ſie in Butter oder Schmalz. Die Häringe werden auf gleiche Art gebacken.
Nro. 75. Picklinge zu röſten.
Man ſchneidet ſie der Länge nach auf, beſtreicht ſie mit Butter, egt ſie auf den Roſt oder in eine Pfanne, läßt ſie aber nicht zu hart werden, weil ſonſt ihr eigenthümlicher Geſchmack dadurch verliert. Man beträufelt ſie während des Backens mit Citronenſaft.
Nro. 76. Rahnſchnitten, ſaure.
Man rührt fein Mehl mit ſaurem Rahm und 6 Eiern an, thut ein wenig Schmalz darein, ſchneidet ein paar Wecken zu dün⸗ nen Schnitten, kehrt ſolche in dem Angerührten um und bäckt ſie im Schmalz. Man gibt ſie zu Blumenkohl oder dergl.
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Beilagen zu Gemüßen. 137
Nro. 77. Rindskotelettes.
Mon nimmt 1 oder 2 Pfund Rindfleiſch, je nachdem man viel oder wenig bedarf, von der unabgedeckten Rippe, klopft und reibt es, ohne es zu waſchen, mit Pfeffer und Salz ein, ſchneidet Zwiebel und Peterling recht klein, dämpft es in Butter, thut das Fleiſch auf eine flache Schüſſel, überſchüttet es mit dem Gedämpf⸗ ten und ſtreicht es auf beiden Seiten herum; legt es ſodann auf den Roſt und bratet es auf beiden Seiten ſchön gelb, aber lang⸗ ſam, daß es fertig wird.
Nro. 78. Franzöſiſche Saugischen(Bratwürſte).
Man nimmt zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Schweine⸗ fleiſch, ſchneidet die Sehnen heraus, hackt es ſo fein, wie einen Taig, miſcht Salz, klein gehackte Citronenſchale, ein wenig ge⸗ ſtoßene Nelken, Muskatblumen, Cardemonen und ein wenig Wein darunter und hackt die Maſſe noch einmal durch. Man bringt ſie in Schaafsdärme, ſchränkt ſie Kettenweiſe zuſammen und dämpft, bratet oder röſtet ſie zu Gemüßen.
Oder: man miſcht dem feingehackten Fleiſche etwas in Milch eingeweichte Wecken, etwas Coriander und auch wohl gedämpfte Aepfel oder dergl. bei.
Nro. 79. Schweine⸗Karbonade.
Man ſchneidet die Schweinerippen kurz, hackt oder klopft ſie mit dem Küchenmeſſer auf beiden Seiten über das Kreuz und wendet ſie in zerlaſſener Butter, hernach in geriebenem Brod oder Semmel, Pfeffer und Salz um. Dann legt man die Rippchen auf den Roſt, und läßt ſie bei gelindem Kohlenfeuer braten, Oder man ſezt ſie, wenn ſie geklopft ſind, in einer Pfanne mit Salz und Waſſer zu und läßt ſie eine halbe Stunde kochen; dann bra⸗ tet man ſie langſam im Butter und beſtreut ſie mit geriebenem Brod oder Semmel und Peterling. Man kann ſie aber auch wie Hammelskarbonade bereiten.
Nro. S0. Schweine⸗Milzen zu braten. Wenn die Schweinemilzen gewaſchen und in halb Waſſer und
in halb Fleiſchbrühe faſt weich gekocht ſind, werden ſie gepfeffert, geſalzen und unter fleißigem Umwenden auf dem Roſte gebraten.
Nro. Sl. Schweine⸗Nieren, gebratene.
Man wäſſert, häutelt und ſchneidet die Schweinsnieren der Länge nach von einander, doch ſo, daß ſie noch zuſammenhängend bleiben. Dann werden ſie geſpickt, gepfeffert, geſalzen und unter fleißigem Umwenden auf dem Roſte gebraten.

138 Beilagen zu Gemüßen.
Nro. 8S2. Schweins⸗Rippchen.
Man richtet ſie wie Kalbs⸗ oder Hammelsrippchen zu, ſalzt und pfeffert ſie ein, ſezt ſie mit Waſſer zu und läßt ſie kochen und in ihrem eigenen Fett braten. Will man eine Kruſte darauf
haben, ſo vermengt man geriebenes Brod vder Semmel mit Nel⸗ kenpfeffer, beſtreut ſie damit und läßt ſie vollends fertig werden. Wenn man ſie am Spieß braten will, ſo begießt man ſie zuerſt mit Waſſer und hernach mit dem ausgebratenen Fett.
Nro. S3. Tauben, eingebackene.
Die Tauben werden wie gewöhnlich gepuzt, ausgenommen und zur Hälfte zerſchnitten. Dann werden Magen, Herz und Le⸗ ber von denſelben mit einem Stück Schinken, Zwiebeln, geriebe⸗ nen Semmeln, einigen Eiern, etwas Butter, Mehl und Muskat⸗ blumen, recht fein gehackt und zu einem Taige gemacht; mit die⸗ ſem Taige werden die Tauben, welche zuvor in einem Stück But⸗ ter halb weich gedämpft worden ſind, fingerdick beſtrichen. Jede Pälfte wird in ein mit Butter beſtrichenes Papier gewickelt und auf dem Roſte vollends fertig gebraten.
. Nro. 8S4. Gebackene Weckenſchnitten.
Man ſchneidet Wecken zu dünnen Schnitten, verrührt einige Eier mit etwas Salz und Milch, weicht die Schnitten darein, gießt die Brühe einigemal ab und wieder darüber, daß alle gut weich werden und bäckt ſie dann im Schmalz. Man gibt ſie zu vielen Gemüßen, auch zu gekochtem Obſt.
Nro. S5. Wecken⸗Törtchen.
Man ſchält die Rinde von 4 Wecken ab, weicht das Innere in Milch ein, rührt ½ Pfund Butter weiß, drückt die Wecken aus, aber nicht feſt, und rührt ſie nebſt dem Gelben von 10 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß an die Butter, das Eierweiß ſchlägt man zu Schnee und thut den größten Theil davon auch an die Maſſe, dann füllt man ſie in kleine mit Butter beſtrichene Mö⸗ delchen, thut auf jedes etwas Schnee und bäckt ſie. Man gibt ſie zu eingemachtem Kalbfleiſch, Hühnern und dergleichen.
Nro. 86. Würſtchen in Oblaten.
WMan macht ein Ragout von Brieschen, Euterchen, Morcheln, Trüffeln, Chalottenzwiebeln, Peterling, Salz und etwas Mus⸗
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Jus oder Fleiſchbrühe, etwas Citronenſaft und ein paar Eierdot⸗ tern daran. Dann ſchneidet man Oblaten in Stückchen, ſo groß
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Aufläufe. 139
man die Würſichen haben will, verklopft Eier, beſtreicht die Oblaten damit, von dem erkalteten Ragout darüber, rollt es auf⸗ macht es unten und oben mit dem Ei zu, kehrt ſie in den ver⸗ klopften Eiern um, beſtreut ſie mit geriebenem Brod, worunter ein wenig weiß Mehl ſeyn muß und bäckt ſie ſchnell im Schmalz. Man kann dieſe Würſtchen auch von einer andern beliebigen Farge machen, ſie in gebrühtem Taig umkehren und im Schmalz backen.
Nro. 87. Franzöſiſche Würſte.
Man nimmt recht gutes Schweinefleiſch aus den Schinken, ſchneidet Haut und Sehnen ſauber heraus, hackt es recht fein, ſchneidet das Fett in Würfelchen, wovon man auf 3 Pfund Fleiſch 2 Pfund Fett nimmt, mengt dazu 2 in Milch geweichte Semmeln, 5 bis 6 Eierdotter, ein wenig Rahm, Muskatblumen, Nelken, Pfeffer, Salz, ein wenig fein geriebenen Majoran und macht daraus Würſte in nicht zu ſtarke Därme. Sie werden in Waſſer und etwas Salz in einer Stunde gar gekocht oder in einer Pfanne mit Butter gebraten.
Aufläufe, ſüße und geſalzene.
Nro. 1. Aepfel⸗Auflauf.
Man reibt ungefähr zu einem mittelgroßen Blech 4 große Aepfel auf dem Reibeiſen, weicht 3 Wecken in Waſſer ein, rührt % Pfund Butter weiß, thut eine Hand voll geſchälte, gehackte Mandeln darein, rührt es eine Zeitlang miteinander, dann nach und nach die eingeweichten feſt ausgedrückten Wecken, die geriebe⸗ nen Aepfel, Zucker, Zimmt, klein gehackte Citronenſchale und 5 bis 6 Eierdottern dazu, und zulezt den von dem Eierweiß geſchla⸗ genen Schnee darein, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf.
Nro. 2. Aepfel⸗Auflauf. 2te Art.
Man ſchneidet Wecken wie zu gebähten Suppen, weicht die Schnitten in Wein ein, beſtreicht ein Blech mit Butter, beſtreut es mit Mutſchelmehl, legt von den Schnitten eine an die andere darein, dann geſchälte in kleine Schnitzchen geſchnittene Aepfel darauf, beſtreut dieſe mit Zucker und Zimmt, bedeckt ſie mit den übriger Schnitten, die wieder mit Zucker und Zimmt beſtreut wer⸗ den, belegt es mit kleinen Stückchen Butter und zieht es lang⸗ ſam auf.

140 Aufläufe.
Nro. 3. Aepfel⸗Auflauf. 3te Art.
Man beſtreicht ein beliebiges Geſchirr dick mit Butter, belegt den Boden mit geriebenem ſchwarzem Brod, das mit Wein au⸗ gefeuchtet wurde, ſtreut Zucker, Zimmt, fein geſtoßene Mandeln, klein geſchnittene Citronenſchalen und Roſinen darauf, und legt, wenn das Brod nicht mit Wein angefeuchtet wurde, auch kleine Stückchen Butter darauf; dann in kleine Schnitzchen geſchnittene Aepfel, dann wieder Brod, Zucker und ſo weiter, dann wieder Aepfelſchnitzchen, Brod, Zucker und ſo weiter, nur zulezt etwas mehr Butter, damit es eine ſchöne Kruſte bekommt; alsdann bäckt man es im Ofen oder mit Kohlen fertig.
Nro. 4. Borsdorfer⸗Aepfel⸗Auflauf.
Es werden nach Gutdünken Borsdorfer⸗Aepfel geſchält, die Butzen herausgethan und dann wie ein Compote mit Wein und Zucker weich gekocht, aber nicht ſo weich, daß die Aepfel zerfallen, auch darf nur wenig Brühe daran ſeyn. Alsdann werden die Aepfel mit geſchälten, länglich geſchnittenen Mandeln beſteckt und auf eine Platte gelegt. Hierauf verrührt man ½ Pf. fein geſtoße⸗ nen Zucker mit dem von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee, gießt es über die Aepfel, ſtreut oben darauf geſtoßene Mandeln und klein geſchnittene Citronenſchalen, thut es in Ofen und läßt es anzie⸗ hen, bis der Schnee eine hellgelbe Farbe hat.
Nro. 5. Aprikoſen⸗Auflauf.
4 Kreuzerwecken werden abgeſchält oder am Reibeiſen abge⸗ rieben, dann in feine Schnittchen geſchnitten und mit ſo viel ſiedender Milch angebrüht, als ſie nöthig haben, um durchaus an⸗ gefeuchtet zu ſeyn, zugedeckt und nach ½ Stunde, wenn ſie noch Milch haben, ausgedrückt; ſind ſie nicht mehr warm, ſo wird% Pfund Butter darauf geſchnitten und etwas miteinander gerührt; dann werden nach und nach 3 ganze Eier und 5 Eiergelb daran geſchlagen; ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geſchälte, mit etwas Rahm
geſtoßene Mandeln, Zimmt, klein gehackte Citronenſchale, noch
etwas Rahm und zulezt der von den 5 Eierweiß geſchlagene Schnee dazu gethan; wenn die Maſſe recht gut gerührt iſt, wird die Hälfte in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl be⸗ ſtreutes Blech gefüllt, geſchälte, zur Hälfte verſchnittene, Apriko⸗ ſen darauf gelegt, mit einer Hand voll Zucker beſtreut, die übrige Maſſe darauf gethan und aufgezogen. Dieſe Portion iſt zu 6 Perſonen.
Auf dieſe Art kann man von allen Sorten Obst, Eingemach⸗ tem, Hühnern, Tauben u. ſ. w. Auflauf machen.—
Nro. 6. Aprikoſen⸗Auflauf. 2te Art.
Man ſchält 10 bis 12 Aprikoſen, läutert 12 Loth Zucker mit
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einem Glas Waſſer, ſchneidet die Aprikoſen von einander und kocht ſie in dem geläuterten Zucker recht weich. Alsdann thut man ſie in eine Schüſſel und wenn ſie kalt ſind, verrührt man ſie recht ſtark, reibt die Schale von 1 Citrone darein, ſchlägt 8 Eierweiß zu Schnee, und rührt ihn langſam an die Maſſe; wenn ſie recht
ſchaumig gerührt iſt, füllt man ſie auf eine mit Butter beſtrichene
Porzellanplatte oder in ein Aufzugblech und zieht ſie langſam auf.
Nro. 7. Auflauf von kaltem Braten.
Man hackt den Braten recht fein, thut ihn in eine Schüſſel, klein geſchnittene Citronenſchale, Sardellen, Kapern, Salz, Mus⸗ katblüthe und ein paar Eßlöffel voll, im Butter gelb geröſtetes Semmelmehl dazu und rührt es mit 3 ganzen Eiern, 3 Eierdot⸗ tern und ½ Schoppen ſüßen oder ſauren Rahm an. Iſt es Kalbs⸗ braten, ſo kann man auch kleingeſchnittenen Peterling, iſt es aber Hammelsbraten, Knoblauch oder ſtatt deſſen Zwiebel dazu nehmen; auch wenn man will, etwas Citronenſaft. Dann füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf.
Nro. S. Auflauf à la Duchesse mit Stachelbeeren.
6 altgebackene Milchbrode werden auf dem Reibeiſen gerieben, dann 12 Loth Butter warm gemacht, das geriebene Milchbrod
ſchön gelb darin geröſtet und nachher mit 1 ½ Schoppen ſüßem
Rahm oder Milch abgelöſcht; wenn es recht verrührt iſt, wird es in eine Schüſſel gethan, daß es kalt wird, dann rührt man es mit 10 Eiergelb eine Stunde lang, thut etwas geſtoßenen Zimmt, die klein gehackte Schale von 1 Citrone und Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein; 3 Schoppen Stachelbeere werden in 1 Schop⸗ pen alten Wein, worin ½ Pfund Zucker geläutert wurde, ge⸗ kocht; wenn ſie weich ſind, hebt man ſie heraus und kocht die Sauge zur Gelee; rührt dann die Beere wieder darein und läßt ſie kalt werden. Hierauf ſchlägt man das Eierweiß zu Schnee und rührt ihn mit den Stachelbeeren unter die Maſſe, füllt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht ſie auf.
Wenn man die Stachelbeere nicht liebt, kann man von aller Art Eingemachtem dazu nehmen, nur daß man es alsdann nicht unter die Maſſe rührt, ſondern die eine Hälfte der Maſſe ein⸗ füllt, etwas von dem Eingemachten darauf thut und mit der an⸗ dern Hälfte zudeckt.
Nro. 9. Auflauf von Flädchen.
Es werden gewöhnliche Flädchen 8 bis 10 Stücke gebacken; dann wird ½ Pfund Butter leicht gerührt,% Pfund Mandeln werden abgezogen, fein geſtoßen und nebſt ein wenig Zimmt und

142 uufläufe.
6 ganzen Eiern an die Butter gethan, noch ein bischen mitge⸗ rührt, dann mit einem Löffel von der Maſſe auf die Flädchen geihan, ſolche überſtrichen, zuſammen gerollt und in ein mit But⸗ ter beſtrichenes Blech oder Caſſerolle neben einander geſch. Von der Fülle wird etwas übrig behalten, daſſelbe mit ½ Schoppen
Milch und 3 ganzen Eiern verdünnt, Zucker und Zimmt dazu
gethan, über die Flädchen gegoſſen und aufgezogen.
Nro. 10. Gebrühter Auflauf.
Man zerläßt ½ Pfund Butter in einer Pfanne, thut 10 Löf⸗ fel voll fein Mehl darein und rührt es, bis es zu ſchäumen an⸗ fängt; dann gießt man ½ Maas Milch daran, rührt es ganz glatt und kocht es ſo lange, bis es ſich vom Löffel oder der Pfanne abſchält; thut es dann in eine Schüſſel und rührt es, bis es er⸗ kaltet iſt; alsdann ſchlägt man 18 Eierdottern daran, reibt das Gelbe von einer Citrone am Zucker ab und thut es nebſt ſo viel geſtoßenem Zucker, daß es ſüß genug iſt, dazu, ſchlägt das Eier⸗ weiß zu Schnee und rührt es zulezt darein; auch kann man den Saft von einer Citrone dazu nehmen. Hierauf beſtreicht man eine Caſſerolle mit Butter, legt ſie mit Papier, welches auch mit Butter beſtrichen wird, aus, füllt die Maſſe darein und zieht ſie auf Kohlen oder im Ofen langſam auf. Es iſt beſſer, wenn man in die Maſſe wenig Zucker thut, weil es dadurch hübſcher auf⸗ zieht. Man beſtreut ihn mit uter und ſtellt noch Zucker beſon⸗ ders dazu auf.
Nro. 11. Auflauf von Gries⸗Klößen.
1 Maas Milch wird ſiedend gemacht und auf dem Feuer mit ſo viel Griesmehl vermengt, daß die Maſſe recht dick wird, ſchafft ſie in der Pfanne, daß ſie ſchön glatt iſt und keine Knollen hat, thut ſie in eine Schüſſel, läßt ſie etwas abkühlen, verrührt ſie dann mit etwas Zucker und 10 Eiern; alsdann beſtreicht man ein Potageblech mit Butter, ſezt von der gerührten Maſſe Klöße darein, beſteckt ſie mit geſchälten länglich geſchnittenen Mandeln, verrührt 8 Eier mit einem Schoppen Milch und etwas geſtoßenem Zimmt und Zucker, gießt dies über die Klöße und zieht ſie auf.
Nro. 12. Auflauf von Gugelhopfen.
Der Gugelhopfen wird zu feinen Schnitten geſchnitten, ein Blech mit Butter beſtrichen, die Schnitten darein gelegt, 8 Eier mit einem ſtarken Schoppen Milch verrührt und nebſt Zucker, Zimmt und klein geſchnittener Citronenſchale darüber gegoſſen; wenn im Gugelhopfen keine Zibeben und Roſinen ſind, ſo wird eine Hand voll dazu gethan; dann wird es gebacken oder aufge⸗

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Aufläufe. 143
zogen. Man kann auch ſonſtiges übrig gebliebenes Hefenbackwerk dazu nehmen.
Nro. 13. Guter Auflauf mit Obst.
Man rührt 10 Eierdottern mit 12 Loth geſiebtem Zucker ½ Stunde lang; dann gibt man von ½ Citrone die klein gewiegte Schale, ¼ Pfund Stärkmehl und zulezt den von 10 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu; wenn alles gut mit einander verrührt iſt, wird die Hälfte davon in ein mit Butter beſtrichenes Potage⸗ blech eingefüllt, mit friſchen oder eingemachten Früchten belegt (die friſchen Früchte werden mit Zucker beſtreut), dann mit der übrigen Maſſe zugedeckt und wie gewöhnlich aufgezogen.
Man kann ſtatt des Stärkmehls auch feines Göppinger⸗, Heidelberger⸗ oder ſonſtiges ſchönes Mehl nehmen.
Nro. 14. Auflauf von Milchklößen.
WMan rührt% Pfund Butter leicht, thut immer 1 Eßlöffel voll fein Mehl und 1 Ei, bis es 12 Eier ſind, etwas Salz, oder wenn man ihn ſüß haben will, Zucker und Zimmt dazu, legt von dieſer Maſſe Klöße in Milch ein. Wenn ſie fertig ſind, verrührt man 5 Eier mit 1 Schoppen ſaurem Rahm und ein bischen Salz, thut die Klöße in ein mit Butter beſtrichenes Blech, gießt das Verrührte darüber und zieht es auf.
Nro. 15. Auflauf von ſaurem Rahm.
Man macht ½ Schoppen ſüßen Rahm ſiedend, rührt, wenn er ſiedet, ½ Schoppen ſauren Rahm daran, thut in eine Schüſſel 6 Kochlöffel voll fein Mehl, brüht daſſelbe mit dem ſiedenden Rahm an, rührt nach und nach 6 Eiergelb daran, thut etwas Salz und auch ein bischen ſauren Rahm nebſt dem von 3 Eierweiß geſchla⸗ genen Schnee dazu; füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Potage⸗ blech und zieht es auf.
Nro. 16. Auflauf von ſauern Rahmklößen.
Der Rahm von einigen Töpfen ſaurer Milch wird leicht gerührt und immer 1 Ei, 1 Eßlöffel voll fein Mehl und eben ſo viel Mutſchelmehl dazu gethan, bis es die rechte Portion iſt. Von dieſer Maſſe legt man nun Klöße in ſiedende Milch ein. Als⸗ dann verrührt man einige Eier mit etwas Milch und Zucker, thut die geſottenen Klöße in ein mit Butter beſtrichenes Blech, gießt das Verrührte darüber und zieht es auf.
Nro. 17. Baumwollen⸗Auflauf. % Pfund Butter wird ganz leicht gerührt, dann wird 1 Löffel

Auflaufe.
voll fein Mehl, 1 Löffel voll Zucker und 1 Eiergelb recht ſtark damit gerührt und ſo fortgeſezt, bis man Maſſe genug hat: den Saft und die klein gewiegte Schale von 1 Citrone rührt man auch darein, mengt zulezt den von dem Eierweiß geſchlagenen
Schnee darunter, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech
und zieht es auf. Bei dieſem Auflauf iſt das Rühren eine Haupt⸗
ſache. 12 bis 14 Eier nimmt man gewöhnlich zu% Pfund But⸗
ter. Dieſe Portion reicht für 10 bis 12 Perſonen.
Nro. 18. Baumwollen⸗Auflauf. 2te Art.
15 Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker, der abgeriebenen Schale und dem Saft von 1 Citrone, 6 Eßlöffel voll fein Mehl werden mit 15 Eiergelb ſo lange gerührt, bis es ſchön dick iſt, der von den 15 Eierweiß geſchlagene Schnee darunter gerührt, in ein mit
Butter beſtrichenes Blech gefüllt und ſchön aufgezogen.
Nro. 19. Brieschen⸗Auflauf.
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, dann 9 Eiergelb und 18 Eßlöffel voll Weckenmehl nach und nach daran gerührt, ein verwälltes Brieschen wird klein gewürfelt geſchnitten, nebſt Salz, Muskatnuß und dem Schaum von 9 Eierweiß darein gerührt; dann in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl be⸗ ſtreutes Blech gefüllt und aufgezogen.
Nro. 20. Brieschen⸗Auflauf. 2te Art.
Von 5 Kreuzerwecken wird die Rinde abgerieben, das Weiche in Waſſer eingeweicht, dann ½ Pfund Butter leicht gerührt, die eingeweichten Wecken feſt ausgedrückt und nebſt dem Gelben von
12 Eiern nach und nach an die Butter gerührt, etwas Salz und zite darein und zulgzt der von 12 Eierweiß geſchlagene Schnee dazu gethan. Die Brieschen werden verwällt, gewürfelt geſchnitten, dann läßt man ein Stückchen Butter in einer Kachel zergehen, röſtet einen Löffel voll Mehl hellgelb, dämpft einige Chalottenzwiebeln darin; dann thut man die Brieschen hinein, dämpft ſie auch noch ein bischen, löſcht ſie mit Fleiſchbrühe ab, thut einige Citronenrädchen, ein Lorbeerblatt und ein wenig Mus⸗ katnuß darein und läßt es kochen. Hierauf beſtreicht man ein Blech mit Butter, beſtreut es mit Mutſchelmehl, füllt die Hälfte der gerührten Maſſe varein, nimmt die Brieschen aus der Sauge, läßt ſie abkühlen, dann thut man ſie darauf, bedeckt ſie mit der übrigen Maſſe und zieht es auf Kohlen auf. Unten dürfen es nur wenig Kohlen ſeyn, aber der Deckel darf gute Kohlen, aber nur nicht zu ſtarke haben. Die Sauge von den Brieschen zieht

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Aufläufe. 145
man mit einigen Eiergelb ab und ſtellt ſie Sozn auf. Dieſe Portion iſt für 6 bis 8 Perſonen.
Nro. 21. Butter⸗Auflauf.
12 Loth Butter werden weiß gerührt; dann rührt man 2 ganze Eier und 8 Eiergelb nach und nach daran, thut Zucker, klein gewiegte Citronenſchale und zulezt den von 8 Eierweiß ge⸗ ſchlagenen Schnee dazu, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, zieht es auf und beſtreut es, wenn es fertig iſt, mit Zucker. Man kann auch ein paar Löffel voll fein Mehl dazu thun, daß es mehr ausgibt.
Nro. 22. Chaudeau-(Schodo⸗) Auflauf. Man reibt 1 Citrone am Zucker ab, thut 16 Eßlöffel voll
geſiebten Zucker, 6 Eßlöffel voll fein Mehl und den Saft von
1 Citrone dazu und rührt dies mit 6 ganzen Eiern und 10 Eier⸗ gelb 1 Stunde lang, ſchlägt das Weiße von den 10 Eiern zu Schnee, rührt ihn darein, gießt die Maſſe in Kapſeln und zicht ſie auf. Wenn man eine Sauge von Johannisbeeren di macht, ſo kann man ihn auch als Puvding geben.
Nro. 23. Chocolade⸗ Auflauf.
Man rührt eine Hand voll fein Mehl und 1 Stückchen Butter ſo groß wie ein Ei mit 1 Schoppen ſüßen Rahm glatt an, dann auf dem Feuer zu einem dicken Brei; alsdann werden 6 Loth Chocolade, welche zuvor mit einem Eigroßen Stückchen Zucker und einem Trinkglas voll Waſſer gut verkocht wurden, nebſt 6 Eier⸗ gelb nach und nach daran gerührt, und zulezt etwas fein geſtoßene Vanille mit dem von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee darunter gemengt; nun füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech
und zieht es im Backofen auf; er iſt gleich fertig und muß dann
ſogleich zu Tiſch gegeben werden.
Nro. 24. gitronen⸗ Ruflauf—
Man thut in eine Pfanne ½ Pfund Butter, ſüße Milch und geſtoßenen Zucker nach Gutdünken; wenn es ſiedet, thut man ½ Pfund fein Mehl hinein und ſchafft es, bis ſich der Taig los⸗ ſchält; er darf aber nicht dünn werden; man nimmt ihn dann vom Feuer und rührt ihn ſo lange, bis er kalt iſt; dann rührt man S Eiergelb nebſt der klein gewiegten Schale von 1 Citrone daran,
ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, rührt ihn darein, füllt die Maſſe
in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf. 10

146 Aufläufe.
Nro. 25. Citronen⸗Auflauf. 2te Art.
½ Pfund geſtoßener Zucker wird mit dem am Zucker abge⸗ riebenen Gelben und dem Saft von 1 Citrone und 12 Eier— gelb leicht gerührt, dann ſchlägt man von 8 Eierweiß einen Schnee, thut ihn nebſt 4 Loth Stärkmehl darein, rührt es gut durch ein⸗ ander, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es langſam auf Kohlen auf. NB. Man darf ihn erſt auf Kohlen ſtellen, wenn die Suppe aufgetragen wird.
Nro. 26. Citronen⸗Auflauf. 3te Art.
Pfund Zucker und 9 Eiergelb werden Stunde gerührt, das Abgeriebene von 3 Citronen und der von 9 Eierweiß geſchla⸗ gene Schnee noch ein wenig mitgerührt, zulezt der Saft von den Citronen dazu gethan, in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und aufgezogen.
Nro. 27. Citronen⸗Auflauf. 4te Art.
½ Pfund Butter wird weiß gerührt, dann 8 Eiergelb, 2 ganze Eier und den von ℳ% Schoppen Milch und fein Mehl dick gekochten und wieder erkalteten Brei, nebſt dem am Zucker abgeriebenen Gelben von 2 Citronen und Zucker, bis es ſüß genug iſt, an die Maſſe gethan und gut gerührt. Alsdann wird ein Potageblech mit Butter beſtrichen, die Hälfte der Maſſe darein gethan, das Mark der Citronen in Rädchen geſchnitten, mit Zucker beſtreut darauf gelegt, mit der übrigen Maſſe zugedeckt und auf⸗ gezogen.
Nro. 28. Dampf⸗Auflauf.
Drei Hände voll fein Mehl werden mit einem Schoppen Milch ſchön glatt angerührt, ſodann auf dem Feuer zu einem recht dicken Brei gekocht. Man läßt es verkühlen und rührt das Gelbe von 6 Eiern ſammt 4 Eßlöffel voll guten Konjack und einer Hand voll Zucker darunter. Das Weiße von den 6 Eiern wird zu Schnee geſchlagen und leicht darein gerührt; dann in ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr, in dem man es auf den Tiſch geben kann, gefüllt; hierauf ſtellt man daſſelbe in eine Caſſerolle, die halb voll mit kochendem Waſſer ſeyn muß, und gibt wohl Acht, daß kein Waſſer in das Innere laufen kann, thut einen Deckel mit glühenden Kohlen darauf und Kohlen darunter. In ½ Stunde iſt es fertig, dann muß es aber gleich zu Tiſche gegeben werden.
Nro. 29. Erdbirnen⸗Auflauf mit Häring. Man ſiedet roh geſchälte Erdbirnen weich, daß ſie aber nicht

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Aufläufe. 147
zerfallen; rührt dann ½ Pfund Butter recht leicht, ſchlägt das Gelbe von 8 Eiern daran, reibt von den erkalteten Erdbirnen 12 Loth auf dem Reibeiſen und rührt ſie nebſt einem Kochlöffel voll weiß Mehl, etwas Salz und einem bischen Muskatnuß an die Butter, ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schnee und rührt es zulezt darein. Ein Potageblech wird ſtark mit Butter beſtri⸗ chen, von geſottenen Erdbirnen dünne Rädchen geſchnitten und der Boden des Blechs ganz dünn damit belegt; ein großer oder zwei kleine, ſauber gepuzte Häringe werden gewürfelt geſchnitten, auch wenn man es liebt, etwas klein gehackte und im Butter ge⸗ dämpfte Zwiebel und Peterling dazu genommen und mit dem Rahm von 2 ſauern Milchen angerührt, auf die Erdbirnen geſtrichen, die gerührte Maſſe darauf gethan und mit Kohlen aufgezogen oder im Backofen gebacken.
Anmerkung. Man kann auch den geſchnittenen Häring unter die Maſſe rühren, er wird dadurch leichter und ſchmackhafter⸗
Nro. 30. Erdbirnen⸗Auflauf mit Käs. Man rührt ½ Pfund Butter ſo ſteif als nur möglich, rührt
nach und nach 9 Eiergelb und ſo viel geriebene Erdbirnen, daß
der Taig nicht ſehr dick wird, nebſt ½ Pfund geriebenen, mit 1 Schoppen ſüßen Rahm angebrühten, Parmeſankäſe daran; ſchlägt das Weiße von den 9 Eiern zu Schnee und thut ihn zulezt hinzu, ie ein Blech mit Butter, füllt die Maſſe darein und zieht ie auf.
Nro. 31. Erdbirnen⸗Auflauf, ſüßer.
Einige große Erdbirnen werden roh geſchält, dann im Waſſer geſotten, bis man ſie zerdrücken kann;z nun wird das Waſſer ab⸗
gegoſſen, die Erdbirnen gut zerdrückt und ſo viel ſiedende Milch
daran gerührt, bis der Löffel ſtecken bleibt, dann läßt man ſie erkalten. Hierauf rührt man 6 Loth Butter in einer Schüſſel ſchön weiß, thut einen Löffel voll fein Mehl, einen Löffel voll von dem Brei und ein Eiergelb daran und ſo fort, bis der Brei darin iſt, zu 6 Loth Butter ungefähr 3 bis 4 Eier; das Weiße hievon wird zu Schnee geſchlagen und nebſt Zucker, Zimmt und abgeriebenen Citronenſchalen darein gerührt, dann in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und wie gewöhnlich aufgezogen.
Nro. 32. Erdbirnen⸗Auflauf, ſüßer. Zte Art.
Pfund fein geſiebter Zucker, 7 ganze Eier und 8 Eiergelb werden leicht gerührt, dann etwas fein geſchnittene Citronenſchale und 1 Pfund geriebene Erdbirnen noch ein wenig mitgerührt; dann ſchlägt man von 8 Eierweiß einen Schnee, rührt ihn darein,
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148 Aufläufe.
füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech und ʒieht ſie auf. Man kann dieſe Maſſe auch in einen Tortenmodel füllen und ſie als Torte geben.
Nro. 33. Fiſch⸗Anflauf. Man kann hiezu übrig gebliebenen Fiſch benützen, oder ſonſt
einen beliebigen Fiſch dazu nehmen. Derſelbe wird ausgegräthet
und in kleine Stückchen geſchnitten, dann in einem Stückchen But⸗ ter mit klein gehacktem Peterling, Sardellen, Kapern, Muskatblü⸗ the, Salz und Citronenſaft verdämpft. Hierauf verrührt man 6 Eier mit einem guten ½ Schoppen ſauern Rahm, thut ein paar Eßlöffel voll Semmelmehl darein und wenn dies recht gut mit einander vermengt iſt, ſo wird in ein mit Butter beſtrichenes Blech von dem Gedämpften auf den Boden gelegt, von dem Ge⸗ rührten darauf, dann das Uebrige von dem Gedämpften und mit dem Reſt des Gerührten zugedeckt und wie gewöhnlich aufgezogen.
Nro. 34. Gries⸗Auflauf.
Man kocht Gries in der Milch zu einem dicken Brei und läßt ihn dann erkalten. Hierauf wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, dann ½ Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln mit aufgerührt, 8 Eiergelb werden mit dem erkalteten Griesbrei nebſt Zucker und der klein gewiegten Schale von 1 Citrone nach und nach darein gerührt, und zulezt das zu Schnee geſchlagene Eierweiß. Alsdann füllt man die Hälfte der Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech, belegt ſie mit eingemachten Früchten, bedeckt ſie mit der übrigen Maſſe und zieht ſie wie gewöhnlich auf.
Nro. 35. Gries⸗Auflauf. 2te Art.
Man ſezt in einer Pfanne ſo viel Milch zum Feuer, als man nöthig zu haben glaubt, rührt, wenn dieſelbe ſiedet, ſo viel Griesmehl darein, bis der Taig dick iſt, ſchafft ihn gehörig über dem Feuer, ſchneidet Butter darein, zum Schoppen Milch ein ſchwaches ¼ Pfund, nimmt ihn dann in eine Schüſſel, rührt ihn, bis er kalt iſt, thut dann 4 bis 5 Eiergelb nebſt geſtoßenem Zucker, klein gewiegter Citronenſchale und zulezt den von dem Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu; füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf.
Nro. 36. Himbeer⸗Auflauf.
Man ſiedet ½ Schoppen Milch mit 4 Loth Butter und rührt, wenn es ſiedet, ſo viel Mutſchelmehl hinein, daß es einen dicken
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Aufläufe. 149 Brei gibt; wenn er gekocht iſt, läßt man ihn erkalten; dann ſchlägt man 3 ganze Eier und 5 Eierdottern daran, thut Zucker, Zimmt und klein geſchnittene Citronenſchale dazu und rührt es eine Zeit lang, ſchlägt das Weiße von den 5 Eiern zu Schnee
und gibt ihn zulezt darein; ſollte die Maſſe mit 8 Eiern noch zu
dick ſeyn, ſo kann man etwas ſüßen Rahm dazu nehmen. Hier⸗ auf wird die Hälfte der Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech gefüllt, ſchöne, verleſene Himbeere darauf gelegt und mit der übrigen Maſſe bedeckt. Dann wie gewöhnlich aufgezogen.
Nro. 37. Himbeer⸗Auflauf. 2te Art.
Von 6 Eiern wird das Weiße zu Schnee geſchlagen, Zucker und Himbeeren nach Gutdünken dazu genommen und damit ge⸗ rührt; hierauf in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und auf Kohlen aufgezogen. Es darf aber kaum, ehe es auf den Tiſch ſoll, aufgeſezt werden, weil es gleich fertig iſt und dann wieder
ſizt. Nro. 38. Johannisbeeren⸗Auflauf.
2 Milchbrode werden zu feinen Schnittchen geſchnitten, mit einem Trinkglas voll heißem Rahm angebrüht und zugedeckt. Nun wird. Pfund Butter leicht gerührt, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln darin aufgerührt; dann nimmt man die erkal⸗ teten Milchbrode, 6 Eiergelb, geſtoßenen Zucker und abgeriebene Citronenſchale dazu und rührt alles recht leicht mit einander, ſchlägt hierauf das Eierweiß zu Schnee und mengt ihn leicht dar⸗ unter, thut 1 Schoppen abgezopfte und in Zucker gebeizte Johan⸗ nisbeere darein, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht ſie auf.
Nro. 39. Johannisbeeren⸗Auflauf. 2te Art.
Man macht 1 Schoppen Milch ſiedend, ſäet 6 Händchen voll Griesmehl darein, läßt es ein wenig aufkochen und ſtellt es dann zum Erkalten bei Seite. Indeß rührt man ½ Pfund Butter weiß, rührt nach und nach den gekochten Gries, 12 Eierdottern, Zucker, Zimmt, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone und zu⸗ lezt den von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee darein. Dann füllt man die Hälfte von dieſer Maſſe in ein mit Butter beſtri⸗ chenes Potageblech, legt abgezopfte, in Zucker gekochte Johannis⸗ beere, wenn ſie erkaltet ſind, darauf, bedeckt ſie mit der übrigen Maſſe und zieht ſie wie gewöhnlich auf.
Nro. 40. Käs⸗Auflauf. % Pfund geriebener Käs und eine Hand voll Mutſchelmehl

150 Aufläufe.
werden in 1 ½ Schoppen Milch zu einem dicken Brei gekocht.
Hierauf werden ½ Pfund Butter leicht gerührt, dann 10 Eier⸗ gelb, der erkaltete Brei, Salz und Muskatnuß darein gethan und noch eine Zeitlang gerührt; alsdann ſchlägt man die 10 Eierweiß zu Schnee, rührt ihn in die Maſſe, füllt ſie in ein mit Butter veſtrichenes Blech und zieht ſie auf.
Nro. 41. Kirſchen⸗Auflauf.
4 Milchbrode werden zu dünnen Scheibchen geſchnitten und mit ſiedender Milch angebrüht; dann wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, eine Hand voll geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, 8 Eierdotter, die Milchbrode, Zucker, Zimmt, und zulezt der von 8 Eierweiß geſchlagene Schnee darein gerührt; dann in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech die Hälfte der Maſſe eingefüllt, ausgeſteinte oder eingemachte Kirſchen darauf gethan, mit dem Uebrigen zugedeckt und aufgezogen.
Nro. 42. Kirſchen⸗Auflauf. 2te Art.
„ Pfund Mehl wird in einer Pfanne mit 1 Schoppen Milch angebrüht, auf das Feuer gethan und unter beſtändigem Rühren gekocht, bis ſich der Taig von der Pfanne ſchält, dann in eine Schüſſel gethan, und gerührt, bis er erkaltet iſt, ½ Pfund Butter darauf geſchnitten und mit dieſem ziemlich lange gerührt; alsdann rührt man 12 Eiergelb, nebſt Zucker, etwas Zimmt, Citronen— ſchale und ein paar Nelken darein. Das Eierweiß wird zu Schnee geſchlagen und kurz vor dem Einfüllen nebſt 1 ½ Pfund Kirſchen unter die Maſſe gemengt. Wenn man will, kann man auch ein paar Loth geſchälte, geſtoßene Mandeln dazu nehmen. Er wird wie gewöhnlich aufgezogen.
Nro. 43. Kirſchen⸗Auflauf. 3te Art. Zu 2 Pfund Kirſchen nimmt man 7 Händchen voll Mutſchel⸗
mehl, rührt ſie mit 1 ½ Schoppen Milch und 7 Eiern an, thut
nach Belieben Zucker und Zimmt darein, beſtreicht ein Blech mit Butter, legt die Kirſchen darein, gießt die Maſſe darauf und läßt es aufziehen.
Nro. 44. Kirſchen⸗Auflauf. 4te Art.
3 Pfund Kirſchen werden abgezopft, in ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech gelegt und mit Zucker beſtreut; dann werden 8 Eier mit einem Schoppen ſüßen Rahm verrührt, geſtoßener Zimmt, Nelken und klein gewiegte Citronenſchale dazu gethan, über die Kirſchen gegoſſen und dann aufgezogen.
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Aufläufe. 151
Nro. 45. Krebs⸗Auflauf mit Krebsſauge.
Von 20 bis 25 Krebſen wird eine gewöhnliche Krebsſauge verfertigt; dann ½ Pfund Butter recht leicht gerührt; thut 4 zuvor abgeſchälte in halb Waſſer, halb Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Wecken mit 10 Eiergelb nach und nach daran, Salz und Muskatnuß dazu; wenn die Maſſe recht leicht gerührt iſt, werden die 10 Eierweiß zu Schnee geſchlagen und langſam darunter gemengt. Ein Brieschen wird abgeſotten, wenn
es kalt iſt, mit Zwiebel und Peterling fein gewiegt und im But⸗
ter gedämpft. Hierauf beſtreicht man ein tiefes Blech mit Butter, beſtrent es mit Mutſchelmehl und füllt die Hälfte der Maſſe dar⸗ ein, das Gedämpfte darauf, deckt es mit dem Uebrigen zu und zieht es auf. Wenn es fertig iſt, ſtürzt man es auf eine Platte, garnirt es mit den Krebsſchwänzen und Morcheln, zieht die Krebs⸗ ſauge mit 6 Eiergelb ab und gießt ſie darüber.
Nro. 46. Macronen⸗Auflauf.
Geſchälte Aepfelſchnitze werden in ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt, mit Zucker beſtreut und weich gedämpft. Alsdann kocht man in einem Schoppen Milch ½ Pfund halb bittere und halb ſüße Macronen mit etwas feinem Mehl zu einem dicken Taig, rührt ½ Pfund Butter leicht, thut den Taig hinein; wenn er noch etwas mit verrührt iſt, kommt das Gelbe von 15 Eiern und die fein gewiegte Schale von 1 Citrone dazu; das Weiße von den Eiern wird zu Schnee geſchlagen und zulezt darein gerührt; dann gießt man die Maſſe über die Aepfel und zieht ſie auf. Dieſe Portion iſt für 14 bis 16 Perſonen.
Man kann es mit abgezopften Kirſchen ꝛc. auf die gleiche Art machen.
Nro. 47. Mandel⸗Auflauf.
Von 3 Kreuzerwecken wird die Rinde abgeſchnitten, das In⸗ nere in Waſſer eingeweicht; dann rührt man% Pfund Butter leicht, thut% Pfund geſchälte und zart geſtoßene Mandeln nebſt dem Gelben von 12 Eiern, den ausgedrückten Wecken, Pfund Zucker, das von einer Citrone am Zucker abgeriebene Gelbe dazu und zulezt den von 8 Eierweiß geſchlagenen Schnee, füllt es in ein 6 Butter beſtrichenes Blech und zieht es mit ſchwachen Koh⸗ len auf.
Nro. 48. Mandel⸗Auflauf. 2te Art.
Man rührt Pfund Zucker und, Pfund Mandeln, beides zart geſtoßen, mit 6 Eierdottern und dem am Zucker abgeriebenen Gelben von einer Citrone ½ Stunde; ſchlägt das Weiße von 6 Eiern
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152 Aufläufe.
zu Schnee, rührt ihn leicht darin, füllt es in ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech und zieht es dann wie gewöhnlich auf.
Nro. 49. Mandel⸗Auflauf. 3te Art.
Man macht ½ Maas Milch ſiedend, rührt 4 Hände voll Mutſchelmehl hinein und läßt es über dem Feuer unter beſtändi— gem Rühren kochen, bis es ein rechter dicker Brei iſt; dann thut man ihn in eine Schüſſel und läßt ihn erkalten. Alsdann wird Pfund Butter weiß gerührt, Pfund geſchälte, mit Milch fein geſtoßene Mandeln, eine Hand voll geſtoßenen Zucker und klein gewiegte Citronenſchale darein gethan, hierauf rührt man den erkalteten Brei nebſt 6 bis 8 Eiern, wovon das Weiße zu Schnee geſchlagen und zulezt dazu gethan wird, nach und nach daran; wenn alles leicht gerührt iſt, wird die Maſſe in einen
mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model
gefüllt und im Ofen oder auf Kohlen aufgezogen. Man kann auch in die Mitte eingemachte Früchte thun.
Nro. 50. Mark⸗Auflauf.
Man läßt Ochſenmark zergehen und nimmt, je nachdem man viel oder wenig hat, Butter dazu, zu 4 Loth Mark% Pfund Butter, rührt es leicht mit einander, thut dann 4 Wecken, die zu kleinen dünnen Schnittchen geſchnitten und mit Milch angebrüht worden, wenn ſie erkaltet ſind und keine Milch mehr daran iſt, nebſt klein gewiegten und gedämpften Zwiebeln und Peterling, dazu, rührt 7 bis 8 Eier daran, thut Salz und Muskatnuß dar⸗ ein, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf.
Nro. 51. Mehl⸗Auflauf.
1 Kochlöffel voll fein Mehl werden mit 1 Schoppen ſüßem und 2 Schoppen ſaurem Rahm, 10 Eiergelb und dem von einer Citrone am Zucker abgeriebenen Gelben angerührt, die Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, dazu gethan, und die Maſſe ſchnell in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt, und im Ofen ge⸗ backen oder mit Kohlen aufgezogen, und alsdann dick mit Zucker beſtreut aufgetragen.
Nro. 52. Milchbrod⸗Auflauf.
Man reibt 6 Milchbrode auf dem Reibeiſen und röſtet das Geriebene in ½ Pfund Butter und einer Hand voll geſtoßenem Zucker ſchön gelb, gießt 3 Schoppen Milch daran und läßt es zu einem dicken Brei kochen; alsdann thut man ihn in eine Schüſ⸗ ſel, rührt ihn, bis er abgekühlt iſt, ſchlägt dann 12 Eiergelb daran, thut etwas Zimmt, Nelken und fein geſchnittene Citronen⸗
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Aufläufe. 153
ſchale darein, rührt alles recht leicht, ſchlägt das Weiße von den 12 Eiern zu Schnee, thut ihn auch darein, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech und zieht es auf. Man kann die⸗ ſen Auflauf auch mit eingemachten Früchten zieren.
Nro. 53. Milchbrod⸗Auflauf, geröſteter.
4 altgebackene Wecken oder Milchbrode werden auf dem Reib⸗ eiſen gerieben und in ½ Pfund Butter ſchön gelb geröſtet; dann gießt man 1 ½ Schoppen Milch daran und läßt es dick kochen; hierauf wird ein ganzes Ei und 6 Eiergelb daran gerührt, etwas klein gewiegte Citronenſchale und Zucker nach Belieben dazu ge⸗ than; man kann auch den Zucker zum Röſten nehmen; die 6 Eier⸗ weiß werden zu Schnee geſchlagen, darein gerührt, ein Aufzug⸗ blech mit Butter beſtrichen, die Maſſe darein gefüllt und wie ge⸗ wöhnlich aufgezogen.
Nro. 54. Nudeln⸗Auflauf mit Schinken.
Von 4 Eiern werden feine Nudeln, wie gewöhnlich, gemacht, dann in 3 Schoppen Milch dick gekocht und hernach auf eine Platte zum Erkalten gethan. Nun wird Pfund Butter leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach mit den Nudeln daxein gerührt; ½ Pf. klein gewürfelt geſchnittener Schinken, etwas im Butter gedämpfte Zwiebel und Peterling, Salz und Muskatnuß dazu gethan; dann ſchlägt man das Weiße von den 8 Eiern zu Schnee und rührt ihn zulezt darein; füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht ſie auf.
Nro. 55. Quitten⸗Auflauf.
66 bis 8 Quitten werden in klarem Waſſer weich geſotten und wenn ſie kalt ſind, geſchält; dann wird das Mark auf dem Reibeiſen, bis auf das Steinige, abgerieben; zu 12 Loth Mark nimmt man ½ Pfund geſiebten Zucker, ſchlägt das Weiße von 8 Eiern zu Schnee, thut alles zuſammen in eine Schüſſel und rührt es% Stunde recht gut; man reibt die Schale von einer Citrone ab und thut ſie auch darein; beſtreicht eine Porzellanplatte mit Butter, drückt den Saft von einer Citrone in die Maſſe, ehe man ſie in die Platte einfüllt, und ſezt dieſe dann auf einen Hafen mit kochendem Waſſer oder auf heiße Aſche, thut einen Deckel mit ſchwachen Kohlen darauf und zieht es ſchön gelb auf. Zu den Aufläufen auf Porzellanplatten muß man einen blechernen Ring haben, daß ſie höher ſtehen.
Nro. 56. Quitten⸗Auflauf. 2te Art. 5 bis 6 Quitten werden geſotten, wenn ſie kalt ſind, geſchält

154 Aufläufe.
und auf dem Reibeiſen gerieben; hierauf nimmt man zu ½ Pfund Mark ½ Pfund geſchälte und mit Citronenſaft geſtoßene Man⸗ deln, nebſt„ Pfund geſtoßenem Zucker, thut es zuſammen in eine Schüſſel und verrührt es gutz ſchlägt dann das Weiße von 9 Eiern zu Schnee, rührt es langſam an die Maſſe, reibt die Schale von einer Citrone darein und rührt es noch ½ Stunde; dann wird es in ein mit Butter beſtrichenes Aufzugblech, oder auf eine Por⸗ zellanplatte gefüllt, auf heiße Aſche geſtellt, ein Deckel mit ſchwa⸗ chen Kohlen darauf gethan und ſo aufgezogen.
Nro. 57. Rahm⸗Auflauf. ½ Schoppen ſauren Rahm rührt man mit 1 Eßlöffel voll
geſtoßenen Zucker kurze Zeit, dann nach und nach 5 Eierdottern,
den Schnee von 3 Eierweiß, noch mehr Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Citrone und den Saft dazu, und ganz zulezt 3 Löffel voll des feinſten Mehls; dies alles wohl untereinander gemacht, in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und aufgezogen. Anmerkung. Wenn dieſer Auflauf fertig iſt, muß er ſehr ſchnell zu Tiſche gegeben werden, weil er ſehr leicht und ſchau⸗ migt iſt. 6
Nro. 58. Reis⸗Auflauf.
% Pfund Reis wird einigemal mit ſiedendem Waſſer ange⸗ brüht, man muß es aber jedesmal ½ Stunde ſtehen laſſen, ehe man es ab⸗ und wieder friſches darauf gießt; dann wird es mit 1 ½ Schoppen Milch ganz dick gekocht und alsdann zum Erkalten auf eine Platte gethan. Hierauf wird ½ Pfund Butter weiß gerührt, dann 6 bis 7 Eiergelb und eine Hand voll geſtoßenen Zucker, auch wenn man will, klein geſchnittene Citronenſchale, nebſt dem Reis hinein gerührt; ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schnee, thut ihn auch dazu, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf.
Nro. 59. Reis⸗Auflauf. 2te Art.
Pfund Butter wird leicht gerührt, dann eine Hand voll geſchälte und zart geſtoßene Mandeln nebſt 8 Eierdottern darein gerührt; der Reis wird wie gewöhnlich in Milch dick gekocht und wenn er erkaltet iſt, nebſt geſtoßenem Zucker und Zimmt und zu— lezt der von 6 Eierweiß geſchlagene Schnee darein gerührt. Ein Potageblech mit Butter beſtrichen, die Maſſe darein gefüllt, einen Deckel mit Kohlen darauf und ſo aufgezogen.
Nro. 60. Roſinen⸗Auflauf. 4 Wecken oder 6 Milchbrode werden zu feinen Scheibchen
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Aufläufe. 155
geſchnitten, mit ſiedender Milch angebrüht und zugedeckt, daß ſie ganz weich werden. Hierauf wird% Pfund Butter leicht gerührt, „ Pfund abgezogene, geſtoßene Mandeln damit aufgerührt, dann die erkalteten Wecken mit 10 Eiergelb nach und nach darein ge⸗ rührt, ½ Pfund gewaſchene Roſinen, geſtoßener Zimmt, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone und Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein gethan, das Weiße von den 10 Eiern zu Schnee geſchla⸗ gen, zulezt leicht darunter gemengt, und das Ganze in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und wie gewöhnlich aufgezogen.
Nro. 61. Sago⸗Auflauf.
12 Loth Sago werden verleſen, in lauem Waſſer rein gewa⸗ ſchen, dann mit kaltem Waſſer zugeſezt; wenn es anfängt, zu kochen, wird das Waſſer ab⸗ und wieder reines Waſſer daran ge⸗ goſſen; ſo wird es dreimal wiederholt, bis der Sago hell iſt, dann gießt man ½ Maas Milch daran, thut ein Stück Zucker dazu und läßt es zu einem dicken Brei einkochen. Dann werden 12 Loth Butter weiß gerührt,% Pfund abgezogene, mit einem Ei fein geſtoßene Mandeln mit der Butter aufgerührt; wenn der Sagobrei kalt iſt, wird er nach und nach mit 10 Eiergelb an die Butter gerührt, 4 Loth Citronat, 4 Loth Pomeranzenſchalen und die Schale von 1 Citrone werden klein gewiegt und nebſt geſtoße⸗ nem Zucker und Zimmt darein gethan. Das Weiße von den 10 Eiern wird zu Schnee geſchlagen, zulezt darunter gemengt, dann in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und ſchön gebacken.
Nro. 62. Tübinger⸗Auflauf.
Von 2 Citronen wird das Gelbe an ½ Pfund Zucker abge⸗ rieben, dann nebſt dem Saft und 12 Eiergelb eine Stunde gerührt, alsdann das Eierweiß zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt. Ein Blech oder eine Steingutplatte wird mit Butter beſtrichen, die Maſſe darein gefüllt und aufgezogen.
Nro. 63. Vanille⸗Auflauf.
Für 12 Kreuzer klein geſchnittene Vanille ſiedet man in 1 ½ Schoppen Milch Stunde, reibt von 3 Wecken die Rinde auf dem Reibeiſen ab, ſchneidet das Innere zu ganz feinen Schnitten, gießt die geſottene Milch durch ein Sieb darüber, daß ſie durchaus weich werden; nimmt hierauf ½ Pfund Butter in eine Pfanne auf ein ſtarkes Kohlenfeuer, thut die eingeweichten Wecken darein, rührt es ſo lange, bis es ſo dick und glatt, wie ein gebrühter Taig iſt, dann thut man ihn in eine Schüſſel und läßt ihn erkalten. Hernach ſchlägt man 9 Eiergelb daran, thut das am Zucker abge⸗ riebene Gelbe von einer Citrone, nebſt etwas geſtoßenem Zucker

156 Aufläufe.
dazu, rührt es recht leicht, ſchlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, rührt ihn zulezt darein, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech oder Porzellanplatte, zieht ſie im Ofen oder auf Kohlen langſam auf und gibt ihn ſchnell zu Tiſche.
Nro. 64. Wecken⸗Auflauf.
Von 2 Kreuzerwecken wird das Weiche gezopft und mit einem Glas ſiedender Milch angebrüht, dann ſchneidet man ½ Pfund Butter darauf und läßt es ſtehen, bis der Wecken weich iſt; als⸗ dann thut man ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die klein gewiegte Schale von ½ Citrone dazu und rührt es ſo lange, wie eine Bisquit, nach dieſem rührt man 6 Eierdottern leicht darein, füllt
die Maſſe hierauf in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht
ſie auf. Nro. 65. Wecken⸗Auflauf. 2te Art.
Es werden ½ Pfund Butter leicht gerührt, ½ Pfund ge⸗ ſchälte und zart geſtoßene Mandeln noch etwas mitgerührt, dann 5 in Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Wecken, 12 Eier, etwas Citronenſchale, Roſinen, Zibeben, Zucker und Zimmt nach und nach darein gerührt, in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und aufgezogen.
Nro. 66. Wiener⸗Auflauf.
% Pfund bittere und ½ Pfund ſüße Macronen werden fein geſtoßen, dann nebſt ½ Pfund fein Mehl in eine Caſſerolle ge⸗ than, mit Milch wie ein dünner Brei angerührt, und unter be⸗ ſtändigem Rühren gekocht, bis es in der Dicke wie ein Spätzchens⸗ taig iſt. Hierauf wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, dann
der Brei, wenn er erkaltet iſt, nebſt 10 Eiergelb nach und nach
daran gerührt, Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein gethan und zulezt der von 10 Eierweiß geſchlagene Schnee darunter gemengt. Beſtreicht hierauf ein Blech mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe darein, legt beliebiges Eingemachtes darauf, bedeckt es mit der übrigen Maſſe und bäckt oder zieht ſie auf.
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157
Süße Gemüſte.
Nro. 1. Aepfelbrei mit einem Guß.
Die Aepfel werden geſchält und klein geſchnitten, in einer
Caſſerolle mit 1 Schoppen Wein und ½ Schoppen Waſſer zuge⸗
ſezt.% Pfund gewaſchene Zibeben, und ½ Pfund Roſinen, 1 Loth feinen Zimmt, 12 Loth Zucker und ½ Loth Gewürznelken, dies alles geſtoßen und die klein gewiegte Schale von 1 Citrone wird gleich dazu gethan, und dann läßt man es ſo lange dämpfen, bis man die Aepfel ganz verrühren kann. Alsdann rührt man % Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 3 Eierweiß und etwas Citro⸗ nenſaft zu Eis, gießt den Brei auf eine tiefe Platte, macht ihn oben ganz gleich und zieht das Eis darüber. Hierauf röſtet man ¼ Pfund geſchälte, länglich fein geſchnittene Mandeln mit ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker und einem Eßlöffel voll Waſſer ſhöa gelb und macht davon einen Kranz auf das Eis.
Man gibt es ſo als eine Zwiſchenplatte.
Auch kann man dieſen Aepfelbrei zu allerlei Backwerk gebrau⸗ chen; z. B. Torten von Weinbackestaig verfertigen, den Brei als Fülle darein thun und vom gleichen Taig Gitter oben darauf machen; auch kann man ihn in Kräpfchen füllen.
Nro. 2. Borsdorfer⸗Aepfel, aufgezogene.
Man ſchält und reibt auf einem Reibeiſen 6 bis 8 ſchöne Borsdorferäpfel ab, thut das Geriebene in eine Schüſſel, klein geſchnittene Citronenſchale, 2 bis 3 Löffel voll guten Kirſchengeiſt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, rührt es mit 6 bis 8 Eiern recht gut durcheinander; macht alsdann in einer Caſſerolle Schmalz heiß, gießt die Maſſe darein, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, ſtellt es auf Kohlen und zieht es ſchön gelb auf. Dieß iſt ein gutes Nachtgemüß.
Nro. 3. Aepfel⸗Charlotte.
Man ſchneidet 3 bis 4 Milchwecken oder 4 bis 5 Milchbrode in dünne Schnitten, verrührt 4 bis 6 Eier mit ½ Maas Milch und weicht die Schnitten darein; dann ſchneidet man geſchälte Aepfel in kleine Schnitzchen, beſtreicht ein Potageblech mit Butter, legt es mit den geweichten Schnitten ganz aus, dann die Aepfel⸗ ſchnitzchen darauf, Zucker, Zimmt, Roſinen und Zibeben( Pf.),
bedeckt es mit den übrigen Schnitten, legt ein mit Butter beſtri⸗
———————————————————
3

158 Süße Gemüße. chenes Papier darüber und bäckt es im Ofen ſchön gelbbraun.
Man gibt es mit Zucker beſtreut zu Tiſche. 9 Nro. 4. Gebackene Aepfel Die Aepfel werden geſchält, in der Mitte entzwei geſchnitten ſime und die Kerne heraus gethan, dann mit Kirſchengeiſt beſtrichen uih und mit Mehl beſtreut, nachher im Schmalz gebacken. Es wird zih
eine Hägenſauge oder andere Weinſauge darüber angerichtet, doch muß man die Aepfel kurze Zeit vor dem Anrichten in die Sauce N thun, damit ſie ſüß kochen. Fleiner⸗ oder Luitgenäpfel ſind hiezu am beſten. 3 mt Nro. 5. Gedämpfte Aepfel. iſ Man höhlt Aepfel, wenn ſie geſchält ſind, aus, füllt ſie dann ſd. mit Zucker, Roſinen, Zibeben und geſtoßenen Mandeln, und dämpft m ſie alsdann in einem Stückchen Butter. Wenn ſie weich ſind, gſü thut man Wein, Zucker, Zibeben, Roſinen, geſtoßene Mandeln, in ganzen Zimmt und klein geſchnittene Citronenſchale daran und i läßt ſie vollends auskochen.* Nro. 6. Aepfel⸗Koch.
Man dämpft geſchälte Aepfel im Butter und treibt ſie dann durch einen Seiher, nimmt zu ½ Pfund durchgetriebenen Aepfeln 12 Loth Butter und rührt ſie recht leicht; dann rührt man ½ Pfund ſutd fein geſtoßene Mandeln mit auf, thut fein geſchnittene Limonien⸗ ſiͤ, ſchalen, die Aepfel, Pfund geſtoßenen Zucker und 10 Eierdottern E nach und nach dazu, und zulezt, wenn alles gut verrührt iſt, den mu von 5 Eierweiß geſchlagenen Schnee darunter, füllt die Maſſe in n 8 ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt es langſam. In einer Jür Stunde iſt es fertig. w
Nro. 7. Aepfel⸗Kunzen mit einer Kruſte.
Man rührt% Pfund Butter weiß, dann nach und nach ein paar Löffel voll fein Mehl, 12 Eier, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, Zimmt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu; 10 bis ſen 12 Aepfel, je nachdem ſie in der Größe ſind, werden klein ge⸗ uf ſchnitten, in eine Kachel gethan und weich gekocht; rührt aber ja ſſe nicht darin, ſondern ſchüttelt ſie nur auf, daß ſie nicht anbrennen; ut, dann thut man ſie auf eine Platte und wenn ſie erkaltet ſind, hn( vermengt man ſie leicht mit der Maſſe, füllt dieſe in ein mit But⸗ uhl ter beſtrichenes Blech und vermengt eine Hand voll geſtoßene Man⸗ ſiſn deln mit Zucker und Zimmt, ſtreut dies Fingersdick darüber, legt ſin Schnittchen Butter darauf und zieht es im Backofen oder mit inn Kohlen langſam auf. iin

ſedun dinpf ſid, ſeln, und
ſe in ih ſi nonim duinn iſ, du uſe i iner
Süße Gemüße. 159
Nro. S. Aepfelmus, aufgezogenes.
Man verdämpft gute, geſchälte Aepfel im Schmalz, verrührt ſie hierauf glatt und läßt ſie kalt werden. Dann rührt man ſie mit 4 Löffel voll Mutſchelmehl, 4 Eiern, 3 Loth geſchälten, ge⸗ ſtoßenen Mandeln, Zucker, Zimmt und klein geſchnittenen Citro⸗ nenſchalen eine Zeitlang, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es wie gewöhnlich auf.
Nro. 9. Aepfelmus, aufgezogenes. 2te Art.
10 bis 12 ſaure Aepfel werden geſchält und klein geſchnitten; dann thut man ſie in eine Caſſerolle, gießt ein Glas Wein daran, läßt ſie auf ſchwachen Kohlen dämpfen, bis ſie völlig weich ſind, und treibt ſie dann durch ein Siebchen. Hierauf ſchlägt man 5 bis 6 Eierweiß zu Schnee, thut ihn nebſt 12 Loth fein geſiebtem Zucker und den Aepfeln in eine Schüſſel und rührt es zuſammen eine Stunde; auch reibt man die Schale von 1 Citrone darein. Alsdann wird ein Aufzugblech oder eine tiefe Platte mit Butter beſtrichen, die Maſſe darein gefüllt und mit ſchwachen Kohlen aufgezogen, beſonders unter die Platte nur heiße Aſche gethan.
Nro. 10. Aepfelmus, aufgelaufenes.
Man bratet 12 ſchöne Aepfel weich, zieht die Haut ab und thut das Weiße in eine Schüſſel, ſtößt dann ½ Pfund Mandeln klein, rührt dieſelben mit den Aepfeln und 6 Eierdottern eine ſtarke „ Stunde lang, gibt Zucker, bis es ſüß genug iſt, und zulezt den von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech oder tiefe Platte und läßt es im Backofen ſchön aufziehen. 2
Auf dieſelbe Art kann man auch Aprikoſen⸗, Pfirſich⸗ und Quittenmus machen.
Nro. 11. Aepfel auf polniſche Art.
4 bis 6 von den beſten ſauern Aepfeln ſchält man, ſchneidet ſie von einander, nimmt die Butzen heraus und hackt die Aepfel auf einem Brett klein; thut ſie in eine Schüſſel, ſtreut fein ge⸗ ſtoßenen Zimmt darüber, vermengt 2 Loth fein geſchnittenen Citro⸗ nat, die am Zucker abgeriebene Schale von 1 Citrone, einen ſtar— ken Eßlöffel voll Zucker, eine Hand voll fein geriebenes Semmel⸗ mehl mit den Aepfeln, ſchlägt das Weiße von 3 Eiern zu einem ſteifen Schnee und rührt die Maſſe damit an; dann bäckt man ſie in einer runden oder länglichen Form im Schmalz ſchön hell— braun, legt ſie mit dem Schaumlöffel auf die zum Auftragen beſtimmte Platte, gießt einen Schoppen rothen Wein mit Zucker

160 Süße Gemüße.
und Zimmt abgeſotten daran, läßt es langſam aufkochen und be⸗ ſtreut die Spitzen mit Zucker und klein geſchnittenen Citronen⸗
ſchalen. Nro. 12. Aepfelſchnitten mit Weinſauge.
Man verdämpft im Schmalz geſchälte Aepfelſchnitze, zerdrückt ſie hernach gut, thut gewaſchene Zibeben, Roſinen, Zucker und Zimmt dazu und rührt ein paar Eier daran; ſchneidet einige Wecken in dünne Schnitten, beſtreicht ſie auf einer Seite mit der Fülle, legt 2 Schnitten zuſammen, macht ein Taigchen wie zu Aepfelküch⸗ lein, kehrt die Schnitten darin um, bäckt ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt, oder gibt eine beliebige Weinſauge darüber.
Nro. 13. Aepfel, à la Suisse.
Die Aepfel werden geſchält und in ganz kleine Scheibchen, wie zu einem geſchmälzten Aepfelkuchen, geſchnittenz; ½ Pfund fein geſtoßener Zucker und 1 Loth feiner Zimmt darunter gemiſcht (wenn es Zeit hat, ſo iſt es beſſer, ſie ſo über Nacht ſtehen zu laſſen). Dann wird ein tiefes Blech mit Butter beſtrichen und mit Weck⸗ oder Milchbrod⸗Scheibchen ganz belegt, die Aepfel, an welche ein Trinkglas voll Wein gegoſſen wurde, darauf gelegt und hinein gedrückt, dann wieder Wecken, oben darauf Butter⸗ ſchnittchen; dann ſtellt man es in den Backofen. Es muß ungefähr 2 Stunden backen; wenn es gebacken iſt, macht man es auf allen Seiten mit dem Meſſer los und gießt etwas Himbeerſaft daran, ſtürzt es auf eine Platte und gibt eine Roſinen⸗ oder Hägen⸗ ſauge dazu.
Nro. 14. Aprikoſen⸗Mus.
Die Aprikoſen werden in Waſſer weich gekocht, dann zerquetſcht und durch ein Sieb getrieben. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie in einer Caſſerolle mit Wein, Zucker, Zimmt, Citronen- und Po⸗ meranzenſchalen wieder auf das Feuer geſezt und langſam ſo lange gekocht, bis es ein dickliches Mus iſt. Man kann auch fein ge⸗ ſchnittene Mandeln, Piſtazien, Citronat und gewaſchene kleine Ro⸗ ſinen darein thun und mit aufkochen laſſen.
Nro. 15. Aufgezogenes von Mark.
Von 2 Kreuzerwecken reibt man die Rinde auf dem Reibeiſen etwas ab und weicht das Uebrige in Milch ein. Dann hackt man ½ Pfund Rindsmark klein, drückt die Wecken, aber nicht zu feſt, aus, thut beides zuſammen in eine Schüſſel, etwas Salz und Muskatblüthe dazu, rührt es mit 8 Eiern an, gießt es in ein

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Süße Gemüße. 161
mit Butter beſtrichenes Blech, ſtreut oben eines kleinen Fingers dick Zucker und Zimmt darauf und läßt es langſam aufziehen, daß der Zucker nicht ſchwarz wird, ſondern nur eine ſchöne gelbe Kruſte bekommt.
Nro. 16. Aufgezogenes von Weißbrod. Man ſchneidet von 2 Kreuzerwecken die Rinde ab und das
Weiche zu feinen Schnittchen, gießt 1 Schoppen ſüße Milch daran
und läßt es auf Kohlen ſo lange kochen, bis man keine Milch mehr ſieht. Man kann ſtatt der Wecken Milchbrode nehmen, was noch beſſer iſt; dann thut man es in eine Schüſſel, die abgeriebene Schale von einer Citrone oder geſtoßenen Zimmt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, rührt es mit 6 Eiern gut untereinander, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, zieht es wie gewöhn⸗ lich auf, gibt es aber gleich zu Tiſch, weil es ſich ſonſt wieder ſezt.
Nro. 17. Baumwollen⸗Mus.
Man rührt ½ Pfund Butter recht ſchaumig, dann nach und nach 12 Eierdottern, eine Hand voll geſchälte, zart geſtoßene Man⸗ deln, Zucker nach Belieben, und etwas abgeriebene Citronenſchale darein, und zulezt den von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu. Man beſtreicht ein Blech mit Butter, füllt die Maſſe darein, ſtellt es auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf und backt es ſo ſchön gelb. In einer ¼ Stunde iſt es fertig.
Nro. 18. Birnen⸗Klöße, gebackene.
Man hackt gute, geſchälte und von den Butzen gereinigte Birnen fein, vermengt ſie mit fein geſtoßenen Mandeln, worunter auch einige bittere ſeyn dürfen, klein gewiegten Citronenſchalen, geriebenen Semmeln und rührt dies alles mit einigen Eiern zu einer Maſſe an, aus der man kleine, runde Klöße formirt, die man in verklopften Eiern und dann im Mutſchel⸗ oder Semmel⸗ mehl umkehrt und im Schmalz backt. Dann richtet man ſie auf eine Aſſiette, in der Geſtalt eines Berges, an, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie als Beigericht oder mit einer be⸗ liebigen Weinſauge als ſüßes Gemüß.
Nro. 19. Birnenmus zum friſchen Verſpeiſen⸗
Die Birnen werden zerſchnitten, mit Waſſer zugeſezt, weich gekocht und dann durch einen Seiher getrieben, hierauf mit Wein, Zucker, Zimmt, Citronen- und Pomeranzenſchalen dick gekocht. Man kann auch geſchnittene Mandeln, Korinthen, Piſtazien, Citro⸗
nat oder dergl. darein thun. Wenn man es zu Tiſche gibt, be⸗
ſtreut man es mit Zucker und Zimmt. 11

162 Süße Gemüße.
Nro. 20. Birnen⸗Schnitze.
Man ſchält die Birnen ab, ſchneidet ſie zu Schnitzen, thut die Butzen und Kernhänſer heraus und ſezt ſie mit kaltem Waſſer zu; wenn ſie weich ſind, wird in einem Stückchen Butter ein Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön hellbraun geröſtet, mit der Schnitzbrühe abgelöſcht und nebſt einem Gläschen Wein, Zimmt, Citronenſchale, und, wenn die Birnen nicht ſüß genug ſind, ein wenig Zucker daran gethan und noch eine Zeitlang mitgekocht. Man richtet die Birnen mit der Sauge auf eine Platte an und gibt Schwemm⸗ oder Schweden⸗Klöße, Bettelmann oder dergl. dazu. Wein⸗ oder Zuckerbirnen ſind am beſten hiezu.
Nro. 21. Gerolltes Bisquit in Hägenfauge.
Man macht von ½ Pfund Zucker, 12 Eiern und 12 Loth fein Mehl eine Bisquitmaſſe wie gewöhnlich, füllt ſie in ein Po⸗ tageblech und backt ſie im Ofen. Wenn ſie gebacken iſt, durch⸗ ſchneidet man ſie, ſo lange ſie noch warm iſt, mit einem guten Meſſer mitten entzwei, beſtreicht dann jeden Theil auf der durch⸗ ſchnittenen Seite mit eingemachten Himbeeren, rollt ihn dann auf, beſtreicht ihn oben mit einem von verklopftem Eierweiß und fein geſtoßenem Zucker gerührten Eis, beſteckt es mit geſchälten, länglich geſchnittenen Mandeln, läßt es trocknen, legt jeden Theik auf ein langes tiefes Plätichen und gibt eine Hägenſauge darüber.
Nro. 22. Aufgezogener Brei.
3 Eßlöffel voll fein Mehl werden in eine Schüſſel gethan und mit etwas Milch glatt angerührt, dann nach und nach 6 ganze Eier, Zucker, Zimmt und klein gewiegte Citronenſchalen und zu⸗ lezt die ganze Portion, nämlich 1 ½ Schoppen Milch, darein ge⸗ than, in ein mit Butter beſtrichenes Blech gefüllt und ſchön auf⸗ gezogen.
Nro. 23. Aufgezogener Brei. 2te Art.
Man kocht von 1 Schoppen Milch und einem Mehllöffel voll fein Mehl einen guten Kindsbrei und rührt, wenn er erkaltet iſt, ½ Pfund Zucker, etwas Zimmt, fein geſchnittene Citronenſchalen und 6 bis 8 Eier daran, füllt die Maſſe in ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech und zieht ſie wie gewöhnlich auf.
Nro. 24. Baieriſcher Brei. Man röſtet 2 Kochlöffel voll Mehl im Schmalz oder Butter
ſchön gelb, verklopft 4 Eier mit ½ Maas Rahm, gießt es an das Mehl und läßt es unter beſtändigem Rühren einmal aufkochen;
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Süße Gemüße. 163
thut Zucker, bis es ſüß genug iſt, und wenn man es liebt, ein wenig Roſenwaſſer dazu; dann gießt man es in eine Kachel und gibt unten und oben Kohlen, daß es langſam fortkocht und oben ſchön gelb wird.
Nro. 25. Bier⸗Brei.
Man reibt ein paar Hände voll Schwarzbrod, röſtet es im Butter ſchön gelb, gießt dann ſo viel gutes Bier daran, als nöthig iſt, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, und läßt es alsdann auskochen. Wenn man anrichtet, beſtreut man ihn mit
Zucker und Zimmt.
Nro. 26. Gebrannter Brei.
6 kleine Eßlöffel voll fein Mehl werden mit etwas Milch, geſtoßenem Zucker und 12 Eiergelb wohl verrührt und in eine Maas ſiedende Milch langſam gegoſſen, und ſo lange gerührt, bis es kocht; gießt es alsdann auf eine Platte, beſtreut es dick mit Zucker und brennt es mit einem glühenden Schäufelchen. Dies muß 3 bis 4 mal geſchehen. Dieſe Portion gibt 2 Platten.
Nro. 27. Brei, ein geröſteter.
Man röſtet in einem Stück Butter recht fein Mehl ſchön gelb, löſcht es dann mit Milch ab, thut Zucker und Zimmt darein und läßt ihn auf Kohlen langſam auskochen.—
Nro. 28. Bairiſch Brod.
Man ſchneidet Weißbrod zu länglichen Stückchen und weicht ſie in ſüße Milch ein; verklopft einige Eier, ſalzt ſie ein wenig, kehrt das eingeweichte Brod darin um und backt es im Schmalz ſchön gelb. Dann legt man es in eine tieſe Platte, richtet eine beliebige ſüße Sauge darüber an und läßt ſie darin aufkochen.
Nro. 29. Brod⸗Pfeffer.
Man reibt Broſamen von Roggenbrod, röſtet zuerſt einen Kochlöffel voll Mehl und dann das geriebene Brod im Schmalz ſchön gelbbraun, löſcht es mit 1 Schoppen Wein und 1 Gläschen Waſſer ab, thut klein geſchnittene Citronenſchale, Zimmt, ein paar Nelken und Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein und läßt es zuerſt im Pfännchen, dann in einem Kächelchen vollends auskochen.
Nro. 30. Butter⸗Mus.
Man ſiedet die Broſamen von einem Krenzerwecken in der Milch weich und läßt ſie hernach durch einen Seiher ablaufen;

164 Süße Gemüße.
dann rührt man ½ Pfund Butter weiß, thut nach und nach 8 Eierdottern, ½ Pfund geſtoßene Mandeln, die gekochten Wecken, Zucker, bis es ſüß genug iſt, und etwas klein geſchnittene Citro⸗ nenſchale oder Citronat darein, füllt es in ein mit Butter beſtri⸗ chenes Blech und zieht es ſchön auf.
Nro. 31. Butter⸗Mus. 2te Art.
Man rührt ½ Pfund Butter recht leicht, dann 4 Eier dazn,
und wenn man von dieſen nichts mehr ſieht, thut man ein bis⸗ chen Roſenwaſſer und Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein, ſtellt es in einer zinnernen Schüſſel oder in einem Aufzugblech auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf, aber oben mehr Kohlen als unten, und läßt es ſchön gelb aufziehen.
Nro. 32. Caffee⸗Mus.
Man nimmt 3 oder 4 Loth gemahlenen Caffee und eben ſo viel Zucker, auch etwas Zimmt, in einen Hafen, macht 1 Schop⸗ pen Milch ſiedend, gießt ſolche über den Zucker und Caffee und
läßt ſie daran erkalten. Hernach treibt man es durch ein Tuch
und rührt 1 Meſſerſpitze voll Stärkmehl darein; alsdann verklopft man 4 ganze Eier und 2 Eiergelb, aber eines nach dem andern und allemal etwas von der durchgetriebenen Milch dazu; wenn alles untereinander iſt, gießt man es in ein Zinnplättchen oder Potageblech, gibt unten und oben Kohlen und läßt es ſchön gelb werden; dann beſtreut man es mit klein geſchnittenen Citronen⸗ ſchalen und Zucker.
Nro. 33. Citronen⸗Brei.
Ein Eßlöffel voll fein Mehl wird mit 3 Eiergelb glatt an⸗ gerührt, dann 1 Schoppen ſüße Milch daran gegoſſen, ℳ Citrone am Zucker abgerieben, nebſt einem Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker dazu gethan und unter beſtändigem Rühren gekocht; iſt es zu dick, ſo wird es mit ein bischen Milch verdünnt. Dieſe Portion iſt für 1 bis 2 Perſonen.
Nro. 34. Gefüllte Citronen.
WMan ſchneidet ſchöne, große Citronen, ſo viel man deren bedarf, der Länge nach in der Mitte von einander, höhlt ſie ſau⸗ ber aus, ſiedet ſie im Waſſer, daß die bittere Schale davon abge⸗
nommen werden kann und legt ſie alsdann auf einen hölzernen
Teller, bis ſie kalt ſind; hierauf nimmt man im Verhältniß Man⸗ deln, ſchält und ſtoßt ſie klein, ſchneidet Citronenſchalen fein ge⸗ würfelt, läutert Zucker, bis er Fäden ſpinnt, und trocknet die Mandeln und Eitronen wohl darin ab; verklopft ein paar Eier⸗
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Süße Gemüße. 165
weiß gut, rührt ſie an die gekochte Maſſe und füllt die ausge⸗
höhlten halben Citronen damit; ſezt dieſe in ein Zinn, thut ein
wenig Wein und Zucker daran und backt ſie im Ofen ſchön gelb.
Zur Sauge nimmt man ſchön hell geläuterten Zucker und Citro⸗
nenſaft, macht ſie ſäuerlich, gießt ſie über die gebackenen Citronen, beſtreut dieſelben mit länglich geſchnittenen Citronenſchalen, Man⸗ deln und Citronat, und ſtreut Zucker darauf.
Nro. 35. Citronenmus mit Milch.
Man ſiedet die Schale von 1 Citrone in 1 Maas Milch und läßt dieſe faſt auf die Hälfte einſieden; verrührt indeß einen Löffel voll Stärkmehl mit Roſenwaſſer, ſchlägt 6 Eierdottern dazu und ruhrt dann die geſottene Milch daran, thut nach Belieben Zucker dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen. Dann gießt man es in ein tiefes Plättchen und gibt es warm oder kalt zu Tiſche.
Nro. 36. Citronenmus mit Wein.
Man nimmt 6 Eierdottern in eine meſſingene Pfanne, thut ein Kochlöffelchen voll Mehl, ein wenig Butter, ½ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, den Saft und das am Zucker abgeriebene Gelbe von einer Citrone dazu und rührt es mit 1 Schoppen Wein an, ſezt es auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen. Wenn man es ſchön gelb haben will, ſo thut man ein bischen Safran darein. Man kann es nun warm oder kalt geben.
„ Nro. 37. Dampf⸗Nudeln.
Man nimmt nach Gutdünken Mehl in eine Schüſſel und läßt es warm werden; rührt dann in der Mitte mit lauer Milch und einigen Löffeln voll Bierhefe ein Vortaigchen an und läßt
es gehen; hierauf rührt man 2 Eiergelb und ein wenig Salz
darein und ſchafft die Maſſe, bis ſie ſich vom Löffel ſchält oder Blaſen wirft; hierauf beſtreut man ein Blech mit Mehl, ſezt von der Maſſe Knöpfchen, in der Größe eines Eies, darauf, und läßt ſie gehen. Alsdann thut man in ein Potageblech Milch, Butter und Zucker und läßt es ſieden; wenn die Knöpfchen ge⸗ gangen ſind, werden ſie in die Milch geſezt, die Milch darf aber nicht tiefer, als ½ Finger hoch ſeyn, dann ein Deckel mit Kohlen darauf und ſchön gelb aufgezogen. Man kann Milch ſiedend machen, Zucker, Zimmt und Citronenſchale darein thun und dazu aufſtellen. Oder wenn man ſie beſſer haben will, eine Vanille⸗ oder Schodo⸗Sauge dazu geben.
Nro. 38. Dampfnudeln. 2te Art. „ Pfund Butter wird leicht gerührt, dann nach und nach

166 Süße Gemüße.
2 ganze Eier, 2 Eierdottern, völlig ½ Pfund fein Mehl, 2 bis 3 Löffel voll Bierhefe, ein wenig Salz und 2 Löffel voll Zucker dazu gethan und mit lauer Milch vollends verdünnt, bis der Taig in der Dicke wie ein Spätzchenstaig iſt, und dann ſo lange geklopft, bis er ſich vom Löffel ſchält, dann läßt man ihn gehen. Wenn er gegangen iſt, ſo ſezt man ihn Löffelvollweiſe auf mit Mehl beſtreute Bleche und läßt ihn wieder gehen. Hierauf be⸗ ſtreicht man ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Zucker und thut etwas ſiedende Milch darein, ſezt die Dampfnudeln darein, ſtellt ſie auf Kohlen, thut einen Deckel mit Kohlen dar⸗ auf, und wenn ſie ſchön aufgezogen ſind, beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit Zucker, gießt, wenn ſie unten ſchön gelb ſind, noch etwas heiße Milch zu, damit die Scharre lind wird und gerne losgeht und macht ſie vollends ſchön gelb. Wenn man ſie zu Tiſche gibt, wird ſiedende Milch mit Zucker dazu aufgeſtellt. Man kann aber auch eine Milch⸗ oder Schodo⸗ ſauge dazu geben, ſie auch trocken backen, eine Kirſchen- oder Hägenſauge daran machen, ſie zu gekochten Zwetſchgen oder dgl., auch zum Caffee geben.
Nro. 39. Dampfnudeln, genannt Dukaten⸗Nudeln.
Von 1 ½ Pfund Mehl wird mit lauer Milch und 3 Loth Bierhefe ein Vortaig angemacht; wenn er gut gegangen iſt, thut man 2 Eier, ein ½ Ei großes Stückchen Schmalz, welches heiß gemacht und mit einer Taſſe Milch vermiſcht worden iſt, nebſt einigen Loth geſtoßenem Zucker dazu, ſchafft und klopft den Taig ſo lange, bis er ſich vom Löffel losſchält, dann läßt man ihn wieder gehen; iſt er dies zur Genüge, dann werden Nudeln in der Größe eines Taubeneies auf ein mit Mehl beſtreutes Blech oder Brett geſezt, und, wenn ſie wieder gegangen ſind, in ein Potageblech geſezt, in welchem zuvor ein Stückchen Buiter, ſo viel ſaurer Rahm, daß der Boden damit bedeckt wurde, und 1 Quint geſtoßenen Zimmt aufgeſotten haben; die Nudeln werden ziemlich nahe an einander geſezt, ein Deckel mit Kohlen darauf gethan und ſo oben und unten ſchön hellgelb gebacken; ehe ſie ganz fertig ſind, beſtreicht man ſie oben mit zerlaſſener Butter; ſie dürfen aber durchaus nur hell gebacken ſeyn. Man gibt ſie als Bei⸗Gemüß zu gekochtem Obſt, oder für ſich mit einer Milch⸗ Sauge.
Nro. 40. Sächſiſche Dampfnudeln.
1 ½ Pfund Mehl, das jedoch ſehr fein ſeyn muß, wird in eine Schüſſel gethan, in der Mitte% Pfund dicke Bierhefe mit etwas Milch oder Rahm angerührt, dann zur Wärme geſtebt,

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Süͤße Gemüße. 167
daß es langſam gehen kann; wenn es gegangen iſt, werden 6 Eiergelb, etwas ſüßer Rahm und ein Stückchen Butter ſo lange damit geſchafft, bis ſich der Taig vom Löffel abſchält; dann be⸗ ſtreut man es oben mit etwas Mehl und ſtellt es wieder zur Wärme. Nun werden von der Maſſe Dampfnudeln, in der Größe von einer Welſchnuß, auf ein Blech geſezt, und läßt ſie nochmals gehen. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauch wird in eine flache Kachel 1 Schoppen Milch und ein Stückchen Zucker gethan, die Dampfnudeln darein geſezt, doch ſo, daß ſie nicht ſchwimmen, alsdann ein Deckel mit Kohlen darauf gethan und aufgezogen. Es wird eine Vanilleſauge dazu gemacht und darüber angerichtet.
Nro. 41. Eier, gefüllte, gebackene.
Man ſiedet Eier hart, ſchält ſie und ſchneidet ein Loch darein, daß das Gelbe herausgenommen werden kann; dann verrührt man Zucker, Zimmt, das Gelbe von den Eiern und Roſinen mit einander und füllt die Eier wieder damit; hierauf macht man ein Taigchen von feinem Mehl, Eier und Milch, kehrt die ge⸗ füllten Eier darin um, backt ſie im Schmalz und gibt eine belie⸗ bige ſüße Sauge dazu.
Nro. 42. Große Eier.
Es werden 18 bis 20 Fier hart geſotten; dann wird ein gebrühter Taig von 1 Schoppen Milch auf gewöhnliche Art ge⸗ macht, nur ſtatt dem Salz ein wenig Zucker genommen, die Eier darin umgekehrt und im Schmalz ſchön gelb gebacken; dann noch
einmal im Taig umgekehrt und wieder im Schmalz gebacken;
man kann es zum drittenmal wiederholen, es iſt aber nicht noth⸗ wendig. Es wird eine Roſinen⸗ oder Hägenſauge dazu gegeben.
Nro. 43. Eierwürſtchen, in einer Sauge.
Man nimmt ½ Pfund geſchälte, grob geſtoßene Mandeln, ein paar Löffel voll Mutſchel- oder Semmelmehl, 2 Loth gewa⸗ ſchene, gut abgetrocknete Roſinen in eine Schüſſel und rührt es mit Eiern an, bis die Maſſe in der Dicke recht iſt; dann thut man etwas Mehl auf ein Brett, nimmt von der Maſſe darauf, formirt Würſcchen in beliebiger Größe und backt ſie, wenn alle fertig ſind, im Schmalz ſchön gelb. Man gibt eine beliebige Weinſauge dazu, in der man ſie noch ein bischen aufkochen läßt.
Nro. 44. gierwürſte auf andere Art.
5 bis 6 Eier verrührt man mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker in einem Stückchen zerlaſſener Butter auf Kohlen, thut ſolche in

168 Süße Gemüße. eine Schüſſel, nimmt ½ Pfund geſchälte und geſtoßene Mandeln,
2 Loth gewaſchene Roſinen, die klein gewiegte Schale von 1 Ci⸗
trone, Citronat, 2 Eßlöffel voll Semmel- oder Mutſchelmehl dazu und rührt alles zuſammen mit 1 bis 2 Eiern an; nimmt weißes Mehl auf ein Brett, die gerührte Maſſe darauf, würkt ſie leicht, macht fingerslange Würſtchen daraus und backt ſie im Schmalz. Dann macht man eine Kirſchen- oder Hägenſauge und läßt ſie darin aufkochen oder richtet dieſelbe nur kochend darüber an.
Nro. 45. Erdbeer⸗Mus.
Man zerdrückt ſchöne Erdbeere, thut Wein, Zucker und Zimmt daran und treibt ſie durch; reibt Weißbrod nach Gutdünken, röſtet es im Butter ſchön hellbraun, rührt das Durchgetriebene daran, beſtreicht eine Schüſſel mit Butter, gießt das Mus darein, gibt unten und oben Kohlen und ſtreut, wenn es fertig iſt, Zucker und Zimmt darauf. Man kann gebackene Schnitten oder dgl. dazu geben.
Nro. 46. Erdbirnen⸗Mus.
Man rührt ungefähr ½ Pfund Butter weiß, reibt 4 bis 5 große, geſottene, kalte Erdbirnen auf dem Reibeiſen, dann rührt man ſie mit 5 Eiern nach und nach an die Butter, rührt 2 Löffel
voll feines Mehl mit Milch glatt an, daß es in der Dicke wie
ein Flädchenstaig iſt, und thut ſie nebſt Zucker, Zimmt oder Ci— tronenſchalen dazu, füllt die leicht gerührte Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech, ſtellt es auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht es ſchön auf. Wenn man es nicht ſüß haben will, kann man, ſtatt Zucker und Zimmt, Salz darein thun.
Nro. 47. Erdbirnwürſtchen, aufgezogene.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, thut 2 Teller voll ge⸗ riebene Erdbirnen, 6 ganze Eier, ½ Pfund geſtoßenen Zucker und etwas fein geſchnittene Citronenſchalen dazu, vermengt es gut, macht von dieſer Maſſe kleine Würſichen, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl und legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Blech. Alsdann verrührt man 5 Eier, ½ Maas Milch und etwas Zucker recht mit einander, gießt dies über die Würſtchen und zieht ſie auf.
Nro. 48. Feigen⸗Mus.
Die Feigen werden zuerſt im Waſſer weich gekocht, durch ein Haarſieb getrieben und dann mit Wein, Zucker, Zimmt und Hrangenſchalen gekocht. Man kocht das Mus dicklich, und kann
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Süße Gemüße. 160
es dann mit Zucker und Zimmt beſtreut, oder mit kleinem Back⸗ werk belegt, zu Tiſche geben.
Nro. 49. Gebackene Flädchen in einer Sauge.
Die Flädchen werden wie gewöhnlich gemacht, aber nur auf einer Seite gebacken; dann füllt man ſie mit Eingemachtem, wickelt ſie zuſammen, kehrt ſie in verklopften Eiern um und backt ſie im Schmalz ſchön gelb. Wenn ſie fertig ſind, wird eine beliebige ſüße Sauge dazu gegeben.
Nro. 50. Gefüllte Flädchen.
16 bis 18 Flädchen werden wie gewöhnlich, aber ohne Salz, gebacken. Dann wird% Pfund geſiebter Zucker, ℳ Pfund fein geſtoßene Mandeln mit 8 Eiergelb eine halbe Stunde gerührt, die Schale von 1 Citrone darein gerieben, das Weiße von den 8 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt; die Flädchen damit auf einer Seite beſtrichen, aufgerollt und in ein mit Butter beſtrichenes Blech geſezt; dann 1 Schoppen Milch mit 5 Eiern verrührt, Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein gethan, über die Flädchen gegoſſen und ſchön gebacken oder aufgezogen.
Nro. 51. Gefüllte Flädchen. 21e Art.
Man ſchält gute Aepfel, verkocht ſie wohl mit Zucker, etwas Butter oder Waſſer und gewaſchenen Roſinen, dann läßt man ſie erfalten. Indeß backt man Flädchen wie gewöhnlich, beſtreicht ſolche alsdann auf einer Seite dick mit der Aepfelfülle und legt immer eines auf das andere, ſo daß 6 bis 8 auf einander zu liegen kommen; hierauf verklopft man 5 bis 6 Eier, gießt ſie über die gefüllten Flädchen und backt ſie im Schmalz wie einen Kirſchenkuchen ſchön gelb. Dann beſtreut man ſie mit Zucker oder gibt ſie mit einer Weinſauge zu Tiſche.
Nro. 52. Flädchen⸗Kuchen mit Zimmt⸗Kruſte. Man backt 8 bis 10 Flädchen ſo groß als ein Zinnteller;
dann rührt man ¼ Pfund geſchälte, zart geſtoßene Mandeln, 6
Loth Zucker mit 3 ganzen Eiern und 2 Eierdottern an, ſchneidet von ½ Kreuzerwecken die Rinde ab, weicht das Innere in gute, ſüße Milch ein, drückt es hernach feſt aus und thut es nebſt ge⸗ würfelt geſchnittenen Citronenſchalen und Citronat zu der Maſſe und verrührt alles gut mit einander. Alsdann beſtreicht man ein Blech oder runde Schüſſel mit Butter, legt ein Flädchen darein, ſtreicht ein paar Löffel voll von der gerührten Maſſe darauf, dann wieder ein Flädchen, wieder Fülle darauf und ſo fort, bis die

170 Süße Gemüße.
Fülle zu Ende iſt und oben noch ein leeres Flädchen zu liegen kommt. Die Flädchen müſſen alle gleich rund geſchnitten werden, auch muß die Schüſſel etwas weiter, als die Flädchen ſeyn. Nun werden 2 Eierweiß zu Schnee geſchlagen und mit ½ Pfund ge⸗ ſiebtem Zucker ſo lange gerührt, bis es recht dick iſt; dann, Pfund geſchälte und gehackte Mandeln nebſt ½ Loth geſtoßenen Zimmt darein gerührt und der Kuchen oben und neben herum damit überſtrichen; dann läßt man ihn im Ofen oder auf Kohlen ſchön gelb backen und gibt eine Hägen⸗, Kirſchen⸗ oder Rahm⸗ Sauge darüber.
Nro. 53. Flädchen mit Roſinen.
Man macht Flädchen wie gewöhnlich, wickelt ſie zuſammen und ſchneidet ſie wie Nudeln 2 Meſſerrücken breit. Dann ſiedet man% Pfund gewaſchene Roſinen in halb Waſſer und halb Wein, thut Zucker, Zimmt und klein geſchnittene Citronenſchale dazu, hernach die geſchnittenen Flädchen darein und läßt es noch ein wenig kochen. Es muß in der Bicke wie ein Apfelmus ſeyn.
Nro. 54. Flädchen in einer ſüßen Sauge.
Die Flädchen werden auf gewöhnliche Art gemacht, nur daß kein Salz dazu genommen wird; ſie werden aufgerollt und in eine tiefe Platte geſezt. Hierauf wird ½ Maas Milch ſiedend
gemacht,% Pfund Roſinen, ½ Pfund Zibeben, ein Stückchen
Zimmt und ein Stück Zucker werden mitgeſotten; dann 6 Eier⸗ gelb mit etwas kalter Milch verrührt, die fiedende Milch nach und nach daran gerührt, läßt es auf dem Feuer noch ein wenig an⸗ ziehen und richtet es über die Flädchen an.
Nro. 55. Grand Broullie.
Man rührt 2 Löffel voll ſchön Mehl mit ein wenig ſüßer Milch glatt an, ſchlägt nach und nach 8 Eierdottern darein, macht 3 Schoppen Milch ſiedend, gießt ſie daran und läßt es zuſammen in der Pfanne wieder aufkochen, bis es keinen Mehlgeſchmack mehr hat; reibt die Schale von einer Citrone am Zucker ab und thut dies nebſt dem Saft von% Citrone darein; füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und läßt es eine Stunde lang aufziehen; beſtreut es hernach mit grob geſtoßenem Zucker und brennt es mit einem glühend gemachten Schäufelchen ſchön gelb.
Nro. 56. Griesbrei, aufgezogener.
Man kocht hiezu einen guten Griesbrei, wie gewöhnlich, und läßt ihn kalt werden. Dann rührt mau ½ oder Pfund But⸗

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Süße Gemüße. 171
ter, je nachdem man viel oder wenig Brei hat, ſchön weiß, nimmt dann einen Löffel voll Brei und ein Ei dazu und fährt ſo fort, bis der Brei zu Ende iſt, thut klein geſchnittene Citronenſchale und etwas Zucker darein und wenn alles recht gut und leicht ge⸗ rührt iſt, füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es auf. Man kann auch eine Hand voll geſchälte, zart ge⸗ ſtoßene Mandeln dazu nehmen, nur müſſen dieſe, nach der bekann⸗ ten Regel, zuerſt mit der Butter aufgerührt werden.
Nro. 57. Grieskuchen in Hägenſauge.
In 1 Schoppen ſiedende Milch ſäet man k Händchen voll Griesmehl und läßt es wie einen Brei kochen und hernach etwas erkalten; dann zerläßt man ½ Pfund Butter, und rührt es nebſt. 5 Eiern, Zucker und Zimmt daran, füllt die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen Tortenmodel und backt ihn im Backofen. Dann ſtürzt man ihn auf eine Platte und gibt eine Hägenſauge darüber.
Nro. 58. Griesmus, aufgezogenes.
Man kocht Griesmehl in ſiedender Milch zu einem guten, doch nicht zu dünnen, Brei; dann nimmt man zu Pfund Griesmehl 3 bis 4 Eier, rührt dieſe nebſt einer Hand voll geſchälten und geſtoßenen Mandeln, Zucker und etwas Roſenwaſſer darein, be⸗ ſtreicht eine Kachel oder gut verzinntes Aufzugblech mit Butter, gießt die Maſſe darein, ſtellt es auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, zieht es ſchön gelb auf und beſtreut es, ehe man es zu Tiſche gibt, mit Zucker. Von Reis kann man es auf die gleiche Art machen.
Nro. 59. Griestorte in Schodo⸗Sauge.
Von 1 Schoppen Milch, Pfund Butter und Griesmehl wird ein dicker Brei gekocht; wenn er erkaltet iſt, rührt man 8S bis 10 Eiergelb, klein geſchnittene Citronenſchale, geſchnittene Man⸗ deln, Roſinen, Zibeben, geſtoßenen Zucker und zulezt den von den Eierweiß geſchlagenen Schnee darein, füllt die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen Model und backt ſie ſchön. Wenn ſie fer⸗ tig iſt, ſtürzt man ſie auf eine Platte und gibt eine Schodo⸗Sauce darüber.
Wenn man es als Auflauf geben will, ſo läßt man die Mandeln, Zibeben und Roſinen weg, legt einen mit Butter be⸗ ſtrichenen Gugelhopfen⸗Model mit Buttertaig aus, thut etwas ein⸗ gemachte Früchte darein, füllt die gerührte Maſſe darauf, über⸗
ſchlägt ſie mit Buttertaig und backt es alsdann im Ofen.

172 Suͤße Gemüße.
Nro. 60. Griestörtchen in einer braunen Mandelſauge.
Für 6 bis 7 Perſonen macht man einen Schoppen Milch ſie⸗ dend, rührt über dem Feuer Griesmehl darein, bis der Taig ſo
dick iſt, daß er ſich von der Pfanne losſchält, daher muß das
Mehl langſam hinein gethan und lange gerührt werden, weil es ſehr gerne aufquillt und ſonſt zu feſt wird; während dem der Taig abkühlt, rührt man ½ Pfund Butter leicht, dann den Taig und k Loth geſchälte, zart geſtoßene Mandeln und nach und nach 8 Eier, nebſt einer Hand voll geſiebtem Zucker und der klein ge⸗ wiegten Schale von 1 Citrone oder geſtoßenen Zimmt dazu; rührt alles recht gut mit einander, beſtreicht kleine Paſtetenmödelchen mit Butter, füllt ſie von der Maſſe nur halb voll, backt ſie im Dfen gelb und gibt ſie dann mit einer braunen Mandelſauge zu Tiſch. Sie müſſen aber ſogleich aufgetragen werden.
Nro. 61. Gries⸗Törtchen mit Wein⸗Sauge.
Man ſiedet ½ Schoppen Milch mit einem Nuß großen Stück⸗ chen Butter, rührt eine Caffeetaſſe voll Griesmehl darein und kocht es, bis ſich der Taig losſchält; dann verrührt man es mit 4 Eiern, thut etwas Zucker und Zimmt darein, füllt es in mit Butter beſtrichene Mödelchen, backt ſie und gibt eine Hägen⸗, Kirſchen⸗ oder Weinſauge dazu.
Nro. 62. Habermehl⸗Mus.
Man röſtet das Habermehl im Schmalz ſchön gelb, löſcht es mit Waſſer und Wein ab, thut Zucker, Zimmt und klein geſchnit⸗ tene Citronenſchale darein und läßt es gut kochen.
Nro. 63. Hägen⸗Muß.
Man nimmt ſauber gepuzte Hägen und ſiedet ſie in halb Waſſer, halb Wein ganz weich; dann treibt man ſie durch einen Seiher, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl im Schmalz ſchön gelb, gießt die durchgepreßten Hägen daran, thut Zucker, Zimmt und ein paar Nelken dazu und läßt es kochen. Wenn es zu dick ſeyn ſollte, wird etwas Wein nachgegoſſen, doch muß es dann wieder aufkochen, ehe man es anrichtet. Man kann es mit beliebigem Gebackenem belegen, oder daſſelbe beſonders dazu aufſtellen.
Nro. 64. Heidelbeer⸗Mus.
Man kocht die Heidelbeere in Waſſer auf, röſtet etwas Mehl und geriebenes Brod oder Semmel im Butter ſchön hellbraun, thut die gekochten Heidelbeere dazu, würzt es mit Zucker und
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Süße Gemüße. 173
Zimmt und läßt es langſam kochen. Man kann goldene Schnit⸗ ten oder dergleichen dazu geben.
Nro. 65. Johannisbeer⸗Mus.
Die Johannisbeere werden abgezopft und in Wein mit Zucker, Zimmt und Citronenſchalen weich gekocht, dann durchgetrieben und mit geſchälten, klein geſchnittenen Mandeln, Korinthen, Piſtazien, Citronat oder dergleichen dicklich gekocht. Man garnirt dies Mus mit allerhand feinem Gebäcke.—
Von Kirſchen kann man es auf die gleiche Art machen.
Nro. 66. Kaiſer⸗Kuchen.
Zu 12 Perſonen wird von 6 Wecken die Rinde abgerieben, das Weiche oder 6 Milchbrode in Milch eingeweicht,% Pfund Butter weiß gerührt, ½ Pfund geſchälte, mit einem Ei fein ge⸗ ſtoßene Mandeln damit aufgerührt, dann drückt man die Wecken feſt aus und thut ſie nebſt 12 Eiergelb dazu; wenn es mit ein⸗ ander leicht gerührt iſt, thut man Zucker, bis es ſüß genug iſt, etwas geſtoßenen Zimmt, ein paar Nelken, klein gehackte Citro⸗ nen⸗ und Pomeranzenſchalen und Citronat dazu, ſchlägt das Weiße von 12 Eiern zu Schnee, mengt dieſen leicht darunter, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech oder in einen Model und backt ihn im Ofen. Wenn er fertig iſt, wird er auf eine Platte geſtürzt und eine beliebige ſüße Sauge dazu gegeben⸗ Hägen⸗, Kirſchen⸗ und Roſinenſaucen ſind die beſten hiezu. Man kann den Boden des Blechs mit Zibeben beſtreuen und in die Mitte einen Stern von Citronat machen; auch kann man ihn im Blech mit Kohlen aufziehen.
Nro. 67. Kaiſerkuchen auf andere Art.
9 Eiergelb, 12 Loth fein geſiebten Zucker und 12 Loth ge⸗ ſchälte, geſtoßene Mandeln rührt man zuſammen ₰½ Stunde, thut
dann 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt, ein wenig Gewürznelken, die
klein gewiegte Schale von 1 Citrone und ½ Pfund Mutſchelmehl nach und nach darein, ſchlägt die 9 Eierweiß zu Schnee und rührt ſie langſam unter die Maſſe; füllt ſie hierauf in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech und backt ſie. Wenn er fertig iſt, ſtürzt man ihn auf eine Platte und gibt eine Weinſauge dazu.
Nro. 68. Kapuziner⸗Klöße.
Es werden Wecken wie zu einer Milchſuppe geſchnitten, mit Milch angebrüht und verkocht; man rechnet zu 2 Wecken ½ Schopp.

174 Süße Gemuͤße.
WMilch. Wenn ſie verkocht ſind, und die Maſſe in der Dicke recht iſt, thut man ſo viel geſtoßenen Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, verrührt ſie, ſticht mit einem Löffel Klöße davon heraus, kehrt ſie in verklopften Eiern um und backt ſie im Schmalz. Man gibt eine Kirſchen⸗ oder Hägen⸗Sauge dazu. Wenn man will, kann man auch kleine Roſinen in die Klöße thun.
Man kann aber auch Milchbrode etwas abreiben, ſie dann in k Theile verſchneiden, einige Eier mit Milch und Zucker ver⸗ rühren, über die Milchbrode gießen und wenn ſie es eingeſogen haben, dieſelben im Schmalze backen; dann beſteckt man ſie mit länglich geſchnittenen Mandeln und gibt die Sauge darüber.
Nro. 69. Kirſchen⸗Brod.
Man nimmt 1 oder 2 Hände voll dürre Weinkirſchen und
1 Hand voll ſüße Kirſchen, nachdem man viel oder wenig machen will, ſtößt ſie in einem Mörſer, kocht ſie in gutem altem Wein und treibt ſie hernach durch, thut Zucker, Zimmt, Nelken und klein geſchnittene Citronenſchalen darein und läßt es langſam kochen. Indeß ſchneidet man 1—2 Wecken in Meſſerrücken dicke Schnitten, röſtet ſie ſchön gelb im Schmalz, legt ſie dann in eine Schüſſel kreuzweiſe übereinander, gießt die Brühe darüber, ſtreut Zucker und Zimmt darauf und gibt es warm oder kalt zu Tiſche.
Nro. 70. Gemüß von friſchen Kirſchen.
2 Pfund ſchöne, ſchwarze Kirſchen werden ausgeſteint, mit Maas Wein und 1 Schoppen Waſſer zugeſezt, ein Stück Zucker, etwas Zimmt und Gewürznelken, ſo wie die Schale von 1 Ci⸗ trone dazu gethan und zuſammen langſam gekocht. Hierauf ſchnei⸗ det man von ſchwarzem Brod ganz kleine Würfelchen, röſtet ſie in friſcher Butter ſchön gelb, nimmt ſie auf ein Teller, beſtreut ſie dick mit Zucker und Zimmt und gießt ein Trinkglas voll Bur⸗ gunder darüber; kurze Zeit vor dem Anrichten thut man ſie zu den Kirſchen, daß ſie etwas anziehen; wenn man ſie warm gibt, iſt es als Gemüß, kalt nur als Zwiſchenplatte zu betrachten.
Nro. 71. Kirſchen⸗Klöße.
Man ſteint 2 Pfund gute Kirſchen aus und läßt ſie in einer Caſſerolle, bisweilen umgerührt, kochen, ohne ihnen eine andere Sauge, als die ihrige, zu geben. Wenn ſie abgekühlt ſind, thut man etwas Nelken, Zucker, Citronenſchale und geriebene Semmel dazu und rührt ſie mit einigen Eiern zu einem dicken Taige an. Dann probirt man eines, ob es hält und legt dann Klöße in beliebiger Größe in kochendes Waſſer ein; wenn aber der Taig
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Süße Gemüße. 175
noch zu ring ſeyn ſollte, ſo wird noch mehr Semmelmehl und Eier genommen. Wenn ſie fertig ſind, legt man ſie auf eine Platte, ſtreut Zucker und Zimmt darüber und gibt ſie mit einer Milchſauge zu Tiſche.
Nro. 72. Kirſchen⸗Koch.
Man ſteint einige Pfund Kirſchen aus, drückt etwas Saft heraus und vermengt dieſen mit geriebenem, ſchwarzem Brod, Zucker, Zimmt, Nelken und Citronenſchale. Nun ſchlägt man 10 bis 12 Eierweiß zu Schnee, vermiſcht es mit den Kirſchen, ſtreicht ſodann alles etwas hoch auf einen Einlegeteller, backt es im Backofen und gibt es dann mit Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche.
Nro. 73. Leberkuchen in einer Weinſauge.
Man verwällt eine Kalbsleber im Waſſer und reibt ſie, wenn ſie gut abgekühlt iſt, auf dem Reibeiſen, thut 3—4 Eier, Pf. Roſinen und Zibeben, abgeriebene Citronenſchalen, ½ Pfund zer⸗ laſſene Butter, 1—2 in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln oder Milchbrode nebſt Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, und rührt es recht gut untereinander; dann breitet man ein Netz auf einer Schüſſel aus, füllt die Maſſe darein, überſchlägt das Netz und näht es zu. Der Kuchen muß eine runde, hohe Form erhalten, jedoch muß, um das Zerplatzen des Netzes zu verhüten, ziemlich Platz gelaſſen werden. Dann wird er in einer Torten⸗ pfanne oder in einem mit Butter beſtrichenen Aufzugblech gebacken. Man muß ſich beſonders, wenn man ihn in einer Caſſerolle backt, in Acht nehmen, daß das Netz nicht anbackt, welches es ſehr gerne thut. Wenn er'fertig iſt, wird er auf eine Platte gelegt, und eine weiße Weinſauge darüber angerichtet.
Nro. 74. Mandel⸗Brei.
Man nimmt 2 Kochlöffel voll ſchön Mehl und ¼ Pfund ge⸗ ſchälte, zart geſtvßene Mandeln in eine meſſingene Pfanne, rührt es zuerſt mit ein wenig Milch glatt, dann mit dem Gelben von 6 Eiern und ½ Maas Milch vollends an, thut eine Hand voll geſtoßenen Zucker dazu, ſezt es auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen. Man beſtreicht eine Kachel oder ſonſt ein beliebiges breites Geſchirr mit Butter, gießt den Brei darein und läßt ihn auf Kohlen langſam kochen, bis er zu Tiſche kommt. Man kann auch ein Stückchen Butter in eine Pfanne thun, 2 Koch⸗ löffel voll Mehl gelb darin röſten,% Pfund geſtoßene Mandeln dazu nehmen, dann 2 Eiergelb und eine Hand voll Zucker mit

176 Süße Gemuͤß e⸗
½ Maas Milch anrühren, ſolche daran gießen und unter beſtän⸗ digem Rühren kochen laſſen.
Nro. 75. Mandelbrei, aufgelaufener, im Zinn.
% Pfund fein geſtoßener Zucker wird mit 4 bis 5 Eiern
½ Stunde lang gerührt, dann Pfund geſchälte, zart geſtoßene Mandeln eine Zeitlang mitgerührt; hierauf macht man einen völ⸗ ligen ½ Schoppen ſüßen Rahm nur lau, rührt ihn an die Maſſe, füllt dieſe in ein mit Butter beſtrichenes Zinn, ſiellt es auf Koh⸗ len, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, beſtreut es, wenn es ſchön gelb iſt, mit Zucker und gibt es zu Tiſche.
Nro. 76. Mandel⸗Flädchen.
Man rührt einen guten Löffel voll fein Mehl, 4 Loth geſchälte, geſtoßene Mandeln und ein wenig Zucker mit Milch glatt an, rührt 3 Eier daran und verdünnt dann den Taig vollends mit Milch; dann backt man ſie wie andere Flädchen, wickelt ſie auf und gibt eine ſüße Milch⸗ oder Weinſauge darüber.
Nro. 77. Mandelknöpfchen in einer Weinſauge.
Von 3 Milchbroden wird die Rinde abgeſchnitten, dann das Weiche in Milch eingeweicht; hierauf ½ Pfund Mandeln geſchält und mit Eierweiß geſtoßen, die Milchbrode feſt ausgedrückt, nebſt einem Stückchen Butter, 2 Eiern, 2 Eierdottern, einer Hand voll Zucker, etwas Zimmt, Mutſchel⸗ und ein wenig fein Mehl, in den Mörſer gethan und alles gut untereinander gemengt; man formirt von dieſer Maſſe Knöpfchen und beckt ſie im Schmalz ſchön gelb; dann gibt man ſie mit einer Weinſauge zu Tiſche.
Nro. 78. Mandelkoch, geſchnittener.
Man ſpaltet“ Pfund geſchälte Mandeln in der Mitte von einander und ſchneidet ſie länglich fein, ebenſo„ Pfund Citronat und von 1 Citrone die Schale. Dann rührt man 6 ganze Eier und 3 Eierdottern in einer Schüſſel ½ Stunde lang, thut ½ Pf. geſiebten Zucker darein und rührt es wieder ½ Stunde lang; dann mit“ Pfund geſchälten, fein geſtoßenen Mandeln eben ſo lange, thut hierauf das Geſchnittene nebſt dem Saft von 1 Citrone darein, mengt es langſam untereinander, daß das Geſchnittene nicht verrührt wird; beſtreicht hierauf den Rand einer Schüſſel mit Butter, gießt die Maſſe darein und backt ſie langſam in der Tortenpfanne. Es braucht eine ganze Stunde zum Backen.
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Süßr Gemüße.
Nro. 79. Mandelkuchen in einer Hägenſauge.
Man ſchält 1 Pfund Mandeln und ſtoßt ſie mit einigen Eiern fein; dann rührt man 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 10 bis 12 Eierweiß, weicht das Innere von 2 Kreuzerwecken in Milch ein, drückt es wohl aus und rührt es nebſt den Mandeln an den Zucker; wenn es recht gut miteinander gerührt iſt, füllt man es in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Schneckenmodel und backt ihn im Backofen. Dann macht man eine gute Hägenſauge, gießt dieſe, wenn er gebacken iſt, darüber und läßt ihn darin aufkochen.
Nro. S0. Mandel⸗Mus.
Man ſchält und ſtoßt ½ Pfund Mandeln, aber nicht zu klein, kocht ½ Pfund Reis in der Milch weich und dick, verrührt es in einer Schüſſel recht wohl, thut die Mandeln, etwas Roſenwaſſer, Zucker und 4 Eier daran und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen; dann gießt man es in eine Platte, ſtreut Zucker und Zimmt darauf und kann es nun warm oder kalt zu Tiſche geben.
Nro. S1. Mandel⸗Mus, aufgezogenes.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, ſchält und ſtoßt ½ Pf. Mandeln fein, rührt ½ Pfund Zucker mit 6 ganzen Eiern und 6 Eiergelb recht gut, dann rührt man alles zuſammen, beſtreicht ein Potageblech mit Butter, füllt die gerührte Maſſe darein, zieht es auf Kohlen auf, beſtreut es mit Zucker und Zimmt und gibt es gleich zu Tiſche.
Nro. S2. Mandel⸗Mus, aufgezogenes, mit ſüßem Rahm.
Man ſtoßt eine Hand voll geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer klein, verklopft hierauf 1 Schoppen ſüßen Rahm mit 4 Eiern recht wohl, rührt es dann an die geſtoßenen Mandeln, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, beſtreicht ein Zinn mit Butter, füllt das Mus darein, gibt unten und oben Kohlen und läßt es ſchön gelb aufziehen.
Nro. S3. Mandel⸗Schnitten.
Man ſchält und ſtoßt eine Hand voll Mandeln, feuchtet ſie mit einem Ei an, reibt von einem Kreuzerwecken die Rinde ab, weicht das Innere in Milch ein, drückt es dann feſt aus, thut es nebſt Zucker, etwas Zimmt und klein geſchnittener Citronenſchale zu den Mandeln und rührt es mit einigen Eiern gut durchein⸗
ander; dann ſchneidet man Milchwecken in dünne, runde Schnit⸗
ten, kehrt ſie in verklopften Eiern um, überſtreicht ſie auf einer 12

178 Süße Gemüße.
Seite mit dem Angerührten, beſtreicht ſie mit einem Pinſel mit Eiern, backt ſie im Schmalz ſchön gelb und gibt dann eine belie⸗ bige ſüße Sauge darüber.
Nro. S4. Mandel⸗Schnitten, aufgezogene.
WMan nimmt 48 Mandeln, ſchält und ſtoßt ſie fein, rührt ſie mit 3 Eierweiß glatt, ſchneidet 2 Kreuzerwecken zu Schnitten, beſtreicht ſie mit dem Angerührten auf beiden Seiten und legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech; dann verrührt man die 3 Eiergelb mit ſüßem Rahm, thut etwas geſtoßenen Zucker und Zimmt dazu, gießt es über die Schnitten und zieht es auf. Dieſe Portion iſt für 1 bis 2 Perſonen.
Nro. 85. Mandeltörtchen in Citronenſchalen.
Man ſchneidet die Citronenſchalen in der Mitte von einander, thut das Mark heraus und kocht die Schalen wie bei den gefüll⸗ ten Citronen; dann macht man einen Mandeln⸗Torten⸗Taig, wie gewöhnlich, füllt die ausgehöhlten Citronenſchalen damit und backt ſie im heißen Schmalz. Hierauf macht man eine Sauge von Zucker und Citronenſaft, gießt ſie über die Törtchen und läßt ſie auf Kohlen ein wenig aufkochen.
Nro. S6. Mandeltörtchen mit Sauge.
% Pfund Zucker und„Pfund geſchälte und geſtoßene Man⸗ deln werden mit einander verrührt und nach und nach 7 Eier, klein geſchnittene Pomeranzen⸗ und Citronenſchale, nebſt 6 Loth Mutſchelmehl darein gerührt; wenn es recht leicht iſt, füllt man es in mit Butter beſtrichene Mödelchen, backt es und gibt eine beliebige ſüße Sauce dazu.
Nro. 87. Mandel⸗Weckchen.
Man verklopft 6 Eier in einem Hafen recht wohl, macht in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, gießt es aber wieder heraus, daß die Pfanne nur noch fett iſt, gießt von den verklopften Eiern ſo viel darein, als das Pfännchen faßt und backt ſo viel Kuchen, als man will. Dann rührt man Pfund geſchälte und geſtoßene Mandeln, Zucker und Zimmt mit 4 Eierweiß eine Zeitlang, be⸗ ſtreicht die Kuchen damit, behält aber einige Unbeſtrichene zurück, wickelt ſie auf und macht Fingerslange Würſtchen daraus und ſchlägt dann 2 Würſtchen in einen Kuchen, daß es die Form eines Wecken gibt, legt ſie in eine Kachel und wenn alle darin ſind, gießt man ſüßen Rahm daran und läßt ſie auf Kohlen kochen. Wenn ſie fertig ſind, beſteckt man ſie mit geſchälten, länglich ge⸗ ſchnittenen Mandeln und beſtreut ſie wohl mit Zucker.

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Süße Gemüße. 179
Nro. SS. Mandel⸗Würſtchen.
½ Pfund abgezogene Mandeln werden mit einem Ei fein geſtoßen, dann mit ½ Pfund Zucker und 8 Eiergelb eine Stunde gerührt, dann wird die Schale von einer Citrone klein gewiegt und nebſt etwas geſtoßenem Zimmt darein gethan; wenn es ge⸗ rührt iſt, wird ſo viel Mutſchelmehl darunter genommen, daß es in der Dicke wie ein Spätzchenstaig iſt. Hierauf wird Schmalz heiß gemacht, mit dem Löffel kleine Würſtchen formirt und in dem Schmalz ſchön gelb gebacken. Es wird eine Citronen⸗, Kirſchen⸗ oder ſonſt beliebige Sauge dazu gemacht.
Nro. S9. Mark⸗Mus.
Man nimmt Ochſenmark nach Gutdünken, hackt es und ſtoßt 40 Stück geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer fein, röſtet ein paar Kochlöffel voll Mutſchelinehl im Butter ſchön gelb; rührt die Man⸗ deln, das Mark, nebſt 3 Eiern daran, gießt 1 Schoppen Milch hinzu, thut Zucker, Zimmt und klein gewiegte Citronenſchale dar⸗ ein, rührt alles gut durcheinander, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, ſezt dieſe auf einen Hafen mit kochendem Waſſer, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt es ſo kochen, bis es oben ſchön gelb iſt; dann wird es mit Zucker und Zimmt beſtreut aufgetragen.
Nro. 90. Mark⸗Speiſe.
½ Pfund Ochſenmark wird gewürfelt geſchnitten, zerlaſſen und durch ein Sieb in eine meſſingene Pfanne getrieben und Schoppen Milch dazu gethan; wenn es ſiedet, thut man ſo viel fein Mehl darein, als es annimmt, und ſchafft es ſo lange, bis ſich der Taig von der Pfanne ſchält, dann läßt man ihn kalt werden; rührt hernach 6 Eiergelb, 9 ganze Eier, das am Zucker abgeriebene Gelbe nebſt dem Saft von ½ Citrone daran, thut ſo viel Zucker, bis es ſüß genug iſt, und zulezt den von 6 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee dazu; dann füllt man dieſe Maſſe in
ein mit Butter beſtrichenes und mit rund ausgeſtochenen Butter⸗
taig⸗Stückchen ausgelegtes Potageblech, bedeckt es mit Buttertaig und backt es in einem guten Ofen.
Nro. 91. Mart⸗Würſtchen.
Man nimmt ½ Pfund Ochſenmark, rührt es, bis es weiß iſt, wie Butter, thut 2 Eier und 2 Eiergelb, 2 Kreuzerwecken, welche zuvor in Milch eingeweicht und ausgedrückt worden ſind, nebſt Zucker, Zibeben und Roſinen darein, rührt alles wohl unter einander, macht Würſtchen in beliebiger Größe, kehrt ſolche in
12*

180 Süße Gemüße,
WMutſchelmehl um und backt ſie im Schmalz. Man gibt ſie dann mit einer Hägen⸗, Kirſchen⸗ oder Weinſauge zu Tiſche. Nro. 92. Mehlſpeiſe mit Aprikoſen⸗Marmelade.
Man kocht von ½ Maas Milch und Griesmehl einen dicken Brei, rührt Pfund Butter weiß, dann 6 bis 8 Eiergelb und
den erkalteten Brei nach und nach daran, thut geſtoßenen Zucker
darein, bis er ſüß genug iſt, ſchlägt das Eierweiß zu Schnee und rührt es auch dazu. Dann beſtreicht man ein Potageblech mit Butter, thut von der gerührten Maſſe darein, legt einen dünnen Pfannkuchen(Flädchen) darauf, dann Aprikoſen⸗Marmelade, dann Maſſe darauf und ſo fort, bis das Blech voll iſt; ganz oben muß Maſſe ſeyn; thut es in einen heißen Ofen oder zieht es mit Koh⸗ len auf, es gehet hoch auf, wenn es recht gemacht wird; es muß Stunden backen und gleich vom Ofen auf den Tiſch kommen.
Nro. 93. Mus von ſchwarzem Brode.
2 bis 3 Hände voll geriebenes ſchwarzes Brod werden in einer Kachel in einem Stückchen Butter hellbraun geröſtet, dann mit einem Schoppen Wein und ½ Schoppen Waſſer abgelöſcht, die klein gewiegte Schale von einer Citrone, geſtoßenen Zucker, Zimmt und ein paar Nelken thut man, wenn es kocht, darein und läßt es noch ein bischen kochen; ſollte es zu dick ſeyn, ſo verdünnt man es mit ein wenig Waſſer und Wein; doch muß man es dann noch ein wenig mitkochen laſſen.
Nro. 94. Nudeln, gebackene, in einer Milchſauge.
Es werden Nudeln wie gewöhnlich gemacht und breit geſchnit⸗ ten, dann werden ſie in Milch mit Zucker und einem Stückchen Butter dick gekocht. Hierauf ſtürzt man ſie auf eine Platte, daß ſie ablaufen und erkalten. Dann nimmt man löffelvollweiſe auf ein Brett, macht Wärgelchen davon, kehrt ſie in verklopften Eiern und dann in Semmelmehl um und backt ſie im Schmalz. Wenn ſie gebacken ſind, werden ſie noch in Zucker und Zimmt umgekehrt. Alsdann macht man eine Milchſauge, gießt ſie darüber und ſtellt noch beſonders davon auf.
Nro. 95. Nudeln⸗Mus.
Man macht von ein paar Eiern Nudeln, ſchneidet ſie klein, backt ſie im Schmalz, gießt dann ſüßen Rahm oder Milch daran, thut ein wenig Roſenwaſſer und Zucker dazu und läßt es kochen. Dann verrührt man ein paar Eier und rührt ſie vor dem An⸗
richten darein.
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Süße Gemüße. 181
Nro. 96. Nudeln, gefullte, ſuͤße. Man macht einen Nudelntaig und wällt ihn wie gewöhnlich
aus, dann macht man eine Fülle, wie zu den Mandelnſchnitten,
füllt die Nudelnkuchen damit, wickelt ſie auf, ſchneidet ſie und ſie⸗ det ſie in halb Waſſer, halb Milch; dann macht man eine Brühe von Milch, Zucker und etwas Roſenwaſſer, oder ſiedet die Nudeln im Waſſer, gibt eine Hägen⸗, Zibeben⸗ oder Roſinenſauge dar⸗ über und läßt ſie darin aufkochen.
Nro. 97. Ofenſchlupfer in einer Weinſauge.
Es werden hiezu 4 Wecken zu feinen Scheibchen geſchnitten, ½ Pfund rohe Mandeln und die Schale von 1 Citrone fein ge⸗ wiegt, dieſes mit Zimmt, Zucker und Gewürznelken untermengt, ein ganz tiefes Blech recht dick mit Butter beſtrichen, von den Wecken der Boden damit bedeckt, dann von den Mandeln ꝛc. dar⸗ auf geſtreut, wieder eine Lage Wecken und ſo fortgemacht, bis beide Theile auf ſind; dann ſchneidet man Butter darauf, verrührt 10 Eier mit einer Maas Milch, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, gießt es über die Wecken und backt es im Ofen. Wenn es gebacken iſt, macht man es auf allen Seiten mit dem Meſſer los, ſtürzt es auf eine Platte und gießt eine Weinſauge mit Zi⸗ beben darüber.“
Nro. 98. Omelette mit Borsdorfer⸗Aepfeln.
Es wird eine hinlängliche Anzahl Borsdorferäpfel geſchält, dann in Scheibchen geſchnitten und dick mit Zucker und Zimmt beſtreut; hierauf rührt man von Pfund fein Mehl, 12 Eiern und% Maas Milch auf gewöhnliche Art eine Omelettes⸗(Pfann⸗ kuchen⸗) Maſſe an, läßt dann einen Löffel voll klarer Butter in der Pfanne heiß werden, gießt die Hälfte der Maſſe darein, läßt ſie backen, thut die geſchnittenen Aepfel darauf, deckt ſie mit der übrigen Maſſe zu, etwas Butter darauf, bedeckt die Pfanne mit einem Deckel, thut die glühenden Kohlen unter der Pfanne weg und legt ſie auf den Deckel. Wenn die Omelette gebacken iſt, wird ſie mit Zucker und Zimmt beſtreut.
Nro. 99. Omelettes à la Souflée.
9 Eiergelb werden mit Pfund Zucker ½ Stunde gerührt, das Weiße von den 9 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht dar⸗ unter gemengt; in einer Flädchenspfanne Schmalz heiß gemacht, ein Schöpflöffel voll Maſſe darein gethan und auf ſchwachem Koh⸗ lenfeuer gebacken. Wenn nun alle Omelettes gebacken ſind, ſo wird ein jeder mit Eingemachtem überſtrichen und alsdann alle

182 Süße Gemüße.
auf einander geſezt. Oben darauf wird es ſtark mit Zucker be⸗ ſtreut und mit einer glühenden Schaufel gebrennt. Die Platte wrird neben herum mit Aepfel⸗ oder Birnen⸗Compot garnirt.
Nro. 100. Pfirſichen⸗Koch.
Man läßt die Pfirſiche in einem Ofen etwas braten, zieht dann die Schale davon ab, nimmt die Steine heraus, ſchneidet das Fleiſch in kleine Stückchen, thut es nebſt geriebener, im Butter ſchön gelb geröſteter, Semmel in eine tiefe Schüſſel, rührt es gut durcheinander, ſchlägt 10 Eier und 10 Eierdottern daran. Wenn alles gut gerührt iſt, ſo miſcht man ½ Pfund Zucker und 1 Loth Zimmt darunter, gießt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech, backt ſie im Ofen und ſtreut, ehe man ihn zu Tiſche gibt, Zucker und Zimmt darauf.
Nro. 101. Pfirſichen⸗Mus. Man ſchneidet die Rinde von einem mäßig ſtarken Brode,
welches aber ſchon etwas alt ſeyn muß, reibt ſie auf einem Reib⸗
eiſen, thut ſie mit 1 Pfund Pfirſich⸗Marmelade, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, 6 ganzen Eiern und 6 Eierdottern in eine Schüſſel, wirft ſo viel Zucker darein, bis es ſüß genug iſt und rührt es wenig⸗ ſtens eine Stunde lang. Hierauf thut man es in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech, gibt unten und oben Kohlen und zieht es ſchön auf; dann gibt man es warm zu Tiſche.
Nro. 102. Pflaumen⸗Koch.
Man rührt 4 Loth feines Mehl mit 14 Eierdottern und 1 Schoppen Milch recht glatt an, thut ½ Pfund bittere, kleinge⸗ bröckelte Makronen dazu, rührt ſie auf gelindem Feuer zu einer Creme und läßt ſie wieder kalt werden. Hierauf ſchält man 120 Stück Pflaumen, ſchneidet ſie halb durch, nimmt die Kerne heraus, ſchlägt das Weiße von 14 Eiern zu Schnee, rührt es mit den Pflanmen und ½ Pfund Zucker unter die Maſſe, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und läßt es 1 Stunde backen.
Nro. 103. Pflaumen in Semmelſcheiben.
Man ſchneidet gute Semmeln oder Milchbrode in Scheiben, beſtreicht eine enge Caſſerolle dick mit Butter, tunkt die Semmel⸗ ſcheiben in Milch und Eier und drückt ſie auf dem Boden und an den Seiten der Caſſerolle ſo hin, daß keine Lücke übrig bleibt. Nun ſteint man Pflaumen aus, läßt ſie mit Zucker auf dem Feuer verkochen und thut ſie dann in die ausgelegte Caſſerolle. Man deckt die Pflaumen mit Semmel zu, legt Butterſcheibchen darauf, ſezt ſie in einen Ofen, läßt ſie eine Stunde backen, ſtürzt ſie
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Süße Gemüße. 183
dann auf eine Platte und gibt ſie mit Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche. Nro. 104. Prünellen⸗Mus.
Dieſe Prünellen werden in Wein mit Zucker, Zimmt, Citronen⸗ und Pomeranzenſchalen gekocht und durch ein Haarſieb getrieben.
Man beſtreut das dicklich ſeyn müſſende Mus mit fein geſchnittenen Mandeln, Citronat, Piſtazien, Korinthen und dgl. und garnirt es
mit feinem Backwerk.
Nro. 105. Quittenberg.
Man ſchält 6 bis 7 Stück Quitten, kocht ſie im Waſſer weich, treibt ſie durch ein Haarſieb, kocht ſie ſodann in Zucker mit Gewürz, wie eine Marmelade und läßt die Maſſe erkalten. Nun ſchlägt man das Weiße von 10 Fiern zu Schnee, miſcht dieſen nach und nach unter die Marmelade und thut etwas klein gewiegte Citronenſchale dazu. Alsdann beſtreicht man einen flachen Teller oder ein Blech mit Butter, ſezt die Maſſe hoch darauf und läßt es ½ Stunde im Ofen backen. Man muß es aber gleich aus dem Ofen zu Tiſche geben, weil es durch den Zutritt der gewöhn⸗ lichen Luft nachher zuſammenfällt.
Nro. 106. Quitten⸗Mus.
Man kocht 8 bis 10 Quitten im Waſſer weich, treibt ſie durch einen Durchſchlag und verſezt ſie mit Zucker nach Belieben. Nun ſchlägt man 6 ganze Eier und 6 Eierdottern daran und rührt das Mus damit gut durch; thut 1 Schoppen ſauren Rahm und etwas klein geſchnittene Citronenſchale dazu und rührt es recht ſchaumig. Beſtreicht ein Blech mit Butter, füllt die Maſſe darein, backt ſie im Ofen und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 107. Quittenmus, aufgezogenes.
Man ſchält Quitten, thut die Butzen und Steine heraus und ſiedet ſie im Waſſer ganz weich; dann nimmt man ſie heraus, treibt ſie durch einen Suppenſeiher, nimmt ziemlich ſüßen Rahm dazu, je nachdem es viel oder wenig iſt, 3 bis 4 Eierweiß, Zucker und Zimmt, wenn man will auch Roſinen; rührt alles zuſammen eine gute halbe Stunde, thut alsdann ein ziemlich Stück Butter in eine Bratpfanne oder Potageblech, läßt es heiß werden, thut das Gerührte darein, ſtellt es auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf, bis es hellbraun iſt; es geht ſchön aufz man beſtreut es mit Zucker und Zimmt.
——————————————————————

184 Süße Gemüͤße.
Nro. 108. Quittenmus, aufgezogenes, auf andere Art.
Es werden 4 bis 8 Quitten im Waſſer, aber nicht allzuweich, geſotten, dann geſchält und bis auf die Butzen auf dem Reibeiſen abgerieben, in eine tiefe Schüſſel gethan und mit ein paar Hände voll geſtoßenem Zucker zuerſt allein gerührt; dann wird ein Ei nach dem andern darein geſchlagen, bis ſie anfangen, hinunter zu ſinken. Nun wird von einem Kreuzerwecken das Weiche ganz klein gewürfelt geſchnitten oder gezopft, 1 Quintchen Zimmt ge⸗ ſtoßen, von 1 Citrone die Schale abgerieben, dieß Alles zur Maſſe gethan, noch ein Weilchen mitgerührt, dann in einem mit Butter beſtrichenen Potageblech aufgezogen und ſo wie es fertig iſt, gleich zu Tiſche gegeben.
Nro. 109. Rahmbrei, gebrannter.
Man rührt 4 Löffel voll fein Mehl in einer Schüſſel mit 1 Schoppen ſüßen Rahm glatt an, thut 8 Eierdottern nach und nach, dann eine Hand voll geſtoßenen Zucker und ½ Maas Milch daran, gießt es in eine meſſingene Pfanne, ſezt ſie auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, bis es keinen Mehl⸗ geſchmack mehr hat, läßt ihn dann ein wenig abkühlen, thut ihn hernach auf eine Platte und ſtreut, wenn er eine Haut gezogen hat, eines kleinen Fingers dick Zucker darauf, macht ein eiſernes Schäufelchen glühend, überfährt damit den Brei, bis er wie Ger⸗ ſtenzucker ausſieht und eine ſchöne Kruſte hat.
Nro. 110. Rahmmus, aufgezogenes.
Man reibt die Rinde von einem Wecken ab, weicht das In⸗
nere in ½ Schoppen ſüßen Rahm ein, rührt ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, 3 Loth geſiebten Zucker mit 5 Eiern Stunde, preßt den eingeweichten Wecken ſammt dem Rahm durch einen Seiher und thut ihn, nebſt etwas fein geſchnittener Citro⸗ nenſchale dazu; rührt alles gut durch einander, gießt es in ein beliebiges Geſchirr und zieht es auf.
Nro. 111. Rahm⸗Nudeln.
Man rührt Pfund Butter weiß, thut 4 Eier, 4 Löffel voll fein Mehl und ein kleines Gläschen voll Rahm daran, ver⸗ rührt es gut mit einander; macht 3 Schoppen Milch ſiedend, nimmt von dem Taig auf einen hölzernen Teller, legt mit dem Meſſer längliche Würſichen darein; beſtreicht ein Blech mit But⸗ ter, fängt mit dem Schaumlöffel die Nudeln heraus, legt ſie in das Blech und fährt ſo fort, bis alle geſotten und darin ſind; dann ſtreut man eine Hand voll geſtoßenen Zucker darüber, thut

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einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht die Milch, worin ſie
geſotten wurden, mit Eiergelb ab, thut Zucker darein und ſtellt ſie beſonders dazu auf.
Nro. 112. Rahmnudeln, ſüße, aufgezogene.
Für 8 Perſonen nimmt man 6 Eiergelb, 3 ganze Eier, einen Löffel voll geſtoßenen Zucker, etwas Milch und ſo viel fein Mehl, daß es einen Nudeltaig, wie gewöhnlich, gibt; wenn er gut ge⸗ würgt iſt, wällt man ſo dünne als möglich kleine Kuchen daraus. Dann verrührt man 6 Eiergelb mit 1 Schoppen guten ſauren Rahm, thut Zucker, bis es ſüß genug iſt, und den von 6 Eierweiß ge⸗ ſchlagenen Schnee dazu. Dann beſtreicht man ein Blech mit But⸗ ter, thut etwas Zucker und Milch darein, füllt die ausgewällten Kuchen mit der Rahmfülle, ſo daß beides mit einander aufgeht und ſchneidet ein kleines Stückchen Butter auf jeden Kuchen, legt ſie kreuzweiſe oder ſchneckenförmig in die ſiedende Milch, belegt ſie mit Butterſcheibchen und zieht ſie mit Kohlen auf, ſo daß ſie unten und oben eine ſchöne Kruſte haben. Man gibt ſie im Blech zu Tiſche und ſtellt eine Milchſauge beſonders dazu auf.
Nro. 113. Rahm⸗Strukeln.
Von 2 ganzen Eiern, 2 Eierdottern, einer Nuß groß Butter, ein wenig Salz und fein Mehl macht man einen geringen Nudel⸗ taig, wirkt ihn gut, ſchneidet ihn in Stückchen und wällt dieſe recht dünne, Teller groß aus; wenn ſie halb trocken ſind, verrührt man 6 Eierdottern mit ½ Schoppen ſauren Rahm, Zucker und ein bischen Salz, überſtreicht die ausgewällten Kuchen damit, beſtreut ſie mit Zibeben und Roſinen, rollt ſie zuſammen, ſest ſie in ein mit Butter beſtrichenes Aufzugblech, ſchneidet kleine Stückchen Butter darauf, ſezt ſie auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen dar⸗ auf, läßt ſie anziehen, gießt dann 1 Schoppen heiße Milch daran, ſtreut etwas Zucker darauf und gibt ſie, wenn ſie vollends fertig ſ⸗ mit einer Milchſauge, die man beſonders dazu aufſtellt, zu
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Wenn man vielen und guten Rahm hat, ſo kann man mehr Rahm und weniger Eier dazu nehmen: auch kann man ſtatt Zi⸗ beben und Roſinen ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln darein thun. Wer es einfacher will, kann beides weglaſſen.
Nro. 114. Rahm⸗Strukeln. 2te Art.
Von 4 ganzen Eiern und 6 Eierdottern, einem Stückchen Butter, etwas Salz und fein Mehl wird ei Nudelntaig und dar⸗ aus Kuchen wie die Obigen gemacht, dann 1 Schoppen ſauren Rahm mit 8 Eierdottern, einer Hand voll geſtoßenen Zucker und
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186 Süße Gemuͤße.
etwas Zimmt verrührt, die Kuchen damit gefüllt, aufgerollt, in ein mit Butter beſtrichenes Blech geſezt, Butterſchnittchen darauf gelegt, in Ofen geſtellt, und, wenn ſie gelb ſind, gießt man 6 Eier, ½ Maas Milch, Zucker und Zimmt, welches zuvor mit einander gut verrührt worden iſt, darüber, läßt ſie vollends fer— tig werden und gibt ſie dann mit Zucker beſtreut zu Tiſche.
Nro. 115. Reis⸗Brei.
Man verliest und wäſcht 1 Pfund Reis ſauber, brüht ihn mit ſiedendem Waſſer an und läßt ihn einige Zeit ſtehen; hernach gießt man das Waſſer ab, ſiedende Milch darüber und kocht ihn auf Kohlen; man gießt immer nur ein wenig Milch daran und läßt ihn langſam fortkochen, denn je langſamer er kocht, deſto ſchöner lauft er auf. Man darf aber nicht viel darein rühren und nur Acht geben, daß er nicht anbrennt. Ehe man anrichtet, ſtellt man die Kachel mit dem Reis vom Zeuer, damit die Scharre ſich beſſer löſe und rührt etwas Salz darein. Wenn nun der Brei angerichtet iſt, wird die Scharre ſtreifenweiſe herausgenommen, wie ein Gitter über den Brei gelegt, mit Zucker und Zimmt be⸗ ſtreut und Lezteres noch beſonders dazu aufgeſtellt. Man ißt ihn als Gemüße, auch zum Braten und zu gedämpftem Fleiſche.
Nro. 116. Gebackener Reis.
Man thut 2 gehäufte Eßlöffel voll in Milch dick gekochten Reis in ein Schüſſelchen(der Reis muß aber noch ganz heiß ſeyn); dann rührt man einen Eierdotter, ein wenig Mutſchelmehl und auch ein wenig weiß Mehl, nebſt geſtoßenem Zucker und Zimmt daran; beſtreicht hierauf ein hölzernes Brett mit Eierweiß, thut die Maſſe darauf, ſtreicht ſie gleich herum, doch ſo, daß ſie noch dick iſt, und läßt es kalt werden; beſtreicht es alsdann auch oben mit Eierweiß, ſchneidet längliche Stückchen davon und backt ſie im Schmalz ſchön gelb. Dann beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie ſo als Beilage, Deſert, oder als ſüßes Ge⸗ müß mit einer Mandel⸗ oder Vanilleſauge zu Tiſche.
Nro. 117. Gepreßter Reis.
½ Pfund Caroliner Reis wird ſauber verleſen, mit einem Tuch abgerieben, dann geſtoßen und durch ein Haarſieb getrieben; hierauf ſtoßt man ½ Pfund Mandeln mit 6 Löffel voll ſüßem Rahm ganz fein, nimmt das Reismehl, die geſtoßenen Mandeln und das am Zucker abgeriebene Gelbe von 1 Citrone in eine Kachel, rührt alles mit 1 Schoppen kalter Milch glatt, füllt es mit 3 Schoppen ſiedender Milch auf, läßt es dann auf Kohlen unter beſtändigem Rühren recht durchkochen, ungefähr eine“.
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Süße Gemüße. 187
Stunde lang, und thut nach Belieben Zucker darein; nun wird die Maſſe in Taſſen gefüllt, die man vorher mit Roſenwaſſer an⸗ gefeuchtet hat. Wenn ſie kalt ſind, werden ſie auf eine Platt geſtürzt und eine beliebige Sauge dazu gegeben.
Nro. 118. Reis⸗Knopf.
Man kocht Pfund Reis in der Milch zu einem dicken Brei, dann läßt man ihn erkalten, rührt ½ Pfund Butter weiß, thut dann einen Löffel voll Reis und einen Löffel voll fein Mehl, nebſt einem Ei darein, und fährt ſo fort, bis der Reis all und 8 Eier darein ſind(es darf Mehl weniger, als Reis, genommen werden); thut Zucker, Zimmt und Citronenſchale, nach Belieben, darein und rührt es zuſammen eine Stunde lang, beſtreicht eine Serviette mit Butter, gießt die gerührte Maſſe darein, bindet es zu und läßt es% Stunden im Waſſer ſieden. Wenn er fertig iſt, wird er aus der Serviette auf eine Platte geſtürzt und eine Kirſchen⸗ oder Hägenſauge darüber gegeben.
Nro. 119. Reisknopf von Borsdorferäpfel. Zu einer Schüſſel von mittlerer Größe nimmt man ½ Pfund
Reis, kocht dieſes in 1 Maas Milch ganz dick und läßt es dann
erkalten; rührt hierauf ¼ Pfund Butter leicht, thut den erkalteten Reis darein, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone, nebſt 10 Eiern, nach und nach dazu und verrührt alles wohl mit einander. Alsdann ſchält man Bors⸗
dorferäpfel, thut die Butzen heraus, gibt aber wohl Acht, daß
die Aepfel ganz bleiben, füllt ſie mit gewaſchenen, großen und kleinen Roſinen, beſtreicht ein Potageblech oder eine paſſende Schüſſel mit Butter, ſezt die Aepfel barein, gibt einen Rand von Buttertaig darum, gießt die Reismaſſe darüber und backt ihn im Ofen ſchön gelb.
Nro. 120. Reismus.
½ Pfund Reis wird in der Milch gekocht, dann läßt man ihn erkalten; rührt hierauf ein völliges ℳ% Pfund Butter weiß, thut nach und nach ½ Pfund geſchälte und mit Roſenwaſſer zart geſtoßene Mandeln, 2 abgeriebene, in Milch und Waſſer einge⸗ weichte und wieder feſt ausgedrückte Milchbrode, den erkalteten Reis, Zucker, Zimmt, etwas Roſenwaſſer, 3 ganze Eier und 6 Eierdottern dazu und rührt alles recht gut untereinander; die 6 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und zulezt darein ge⸗ rührt. Dann füllt man die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech und zieht ſie wie gewöhnlich auf.

188 Suͤße Gemüße.
Nro. 121. Reistörtchen in einer Mandelſauge.
1 Pfund Reis wird wie gewöhnlich zu einem dicken Brei gekocht, ſollte er jedoch zu dünne geworden ſeyn, ſo kann mit dem Weichen von Milchbroden geholfen werden, welches klein gezopft darunter gemengt wird. Dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, den erkalteten Brei, Zucker, Zimmt, klein gewiegte Citronenſchale und Zibeben darein und rührt dies alles mit 12 Eiergelb recht leicht, ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, mengt ihn zulezt darunter, füllt die Maſſe in mit Butter beſtrichene, mit Mutſchelmehl be⸗ ſtreute Mödelchen und backt ſie im Ofen; wenn ſie fertig ſind, ſtürzt man ſie auf eine Platte und gießt eine Mandelſauge darüber.
Nro. 122. Reis⸗Würſtchen.
Man verliest ½ Pfund Reis, wäſcht ihn ſauber, brüht ihn mit ſiedendem Waſſer, läßt ihn eine Weile ſtehen, dann gießt man es ab, ſiedende Milch daran und läßt ihn ſo lange kochen, bis die Milch ganz eingekocht iſt, dann gießt man ihn auf eine Platte und ſtößt ihn, wenn er erkaltet iſt; thut ihn dann in eine Schüſſel, Zucker, Zimmt und klein geſchnittene Citronenſchale dazu, rührt es mit 2 Eiern wohl untereinander, macht Schmalz heiß, beſtreicht einen hölzernen Teller mit Eierweiß, nimmt die Maſſe darauf, formirt Würſtchen daraus, backt ſie im Schmalz und gibt eine beliebige ſüße Sauge dazu. Beſonders gut iſt eine
gewöhnliche Weinſauge, in die ein Löffel voll eingemachte Him⸗
beere, ehe ſie ganz fertig iſt, gethan wird.
Nro. 123. Ritter⸗Kuchen.
Man ſchneidet 4 Milchbrode oder 2 bis 3 Wecken in feine Stückchen, weicht ſie in Milch ein, ſchneidet ½ Pfund geſchälte Mandeln länglich, beſtreicht ein Blech mit Butter, legt Milch⸗ brode, dann Mandeln, 4 Loth gewaſchene Zibeben und Rofinen darein und fährt ſo fort, bis alles zu Ende iſt; hierauf verklopft man 8 Eiergelb, rührt Zucker und Zimmt darein und ſo viel Milch, daß es gut darüber geht, gießt es dann über das Einge⸗ füllte und backt es im Ofen oder zieht es mit Kohlen auf. Wenn es fertig iſt, wird der Kuchen auf eine Platte geſtürzt und mit — und Zimmt beſtreut, oder mit einer Weinſauge zu Tiſche gegeben.
Nro. 124. Roſen⸗Mus.
Man ſtoßt eine Hand voll ſchöne Roſenknoſpen, eben ſo viele große und kleine Roſinen und in Wein eingeweichte Sem⸗
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Süße Gemüße. 189
meln, mit einander in einem Mörſer, treibt es dann mit 1 Schop⸗ pen Wein durch ein Haarſieb, thut Zucker, geſtoßene Nelken und Zimmt dazu, läßt es dann gehörig dick kochen und gibt es warm
zu Tiſche. Statt des Weins kann man auch Hühnerbrühe nehmen.
Nro. 125. Roſinen⸗Klöße.
Man verrührt einige Eier mit etwas kalter Milch, gibt eine Hand voll gewaſchene, große und kleine Roſinen, ein paar Loth fein geſtoßene Mandeln, worunter einige bittere ſeyn können, etwas klein geſchnittene Citronenſchale, Zucker, geriebene Semmeln und feines Mehl hinzu und macht von dieſer Maſſe Klöße, die man in verrührten Eiern und Semmelmehl umkehrt und im Schmalz ſchön gelb backt. Man kann auch ein wenig Bierhefe dazu nehmen und ſie etwas gehen laſſen, ſie werden dann noch beſſer. Es wird eine beliebige Weinſauge dazu gegeben.
Nro. 126. Sauerbronnen⸗Mus. Man thut etwas weniger als ½ Maas Milch, 4 Loth But⸗
ter und 4 Loth Zucker in eine meſſingene Pfanne und läßt es
ſieden; indeß rührt man 2 Kochlöffel voll Mehl mit 4 Eierdottern und der übrig gelaſſenen Milch glatt an und dann in die ſiedende
WMilch; es wird kraus werden. Nun rührt man es ſo lange, bis
es wieder glatt iſt, füllt es dann in ein mit Butter beſtrichenes Potageblech, ſtellt es auf Kohlen, ſtreut Zucker darauf, gibt einen Deckel mit Kohlen darüber und läßt es ſchön gelb werden.
Nro. 127. Sauerbronnen⸗Mus. 2te Art.
3 Kochlöffel voll Mehl werden im Butter ſchön hellgelb ge⸗ röſtet, 1 Ei und 2 Eierdottern werden verrührt, dann gießt man „ Maas Milch daran, löſcht das Mehl mit Milch ab, gießt die Eiermilch nach und nach daran, kocht es unter beſtändigem Rüh⸗ ren, bis es in rechter Dicke iſt, thut% Pfund geſtoßenen Zucker darein, beſtreicht ein Blech mit Butter, gießt das Mus darein, ſtellt es auf Kohlen und läßt es allgemach kochen, bis es eine Scharre hat.
Nro. 128. Scheiter⸗Beugen.
Man ſchneidet Wecken zu Schnitten und die Schnitten wieder
zu länglichen Stückchen; hernach ſtößt man geſchälte Mandeln
klein, rührt ſie mit Eiern an, thut Zucker und Zimmt darein,
macht in einer Caſſerolle oder Aufzugblech Schmalz heiß, legt die
Stückchen Wecken kreuzweiſe ins heiße Schmalz auf einander,
gießt das Gerührte darüber, gibt unten und oben Kohlen, läßt es ſchön gelb backen und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
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——

190 Süße Gemüße.
Nro. 129. Scheiter⸗Haufen.
Man ſchneidet 2 bis 3 Kreuzerwecken zu dünnen Schnitten, veſtreicht ein Potageblech oder irdene Schüſſel mit Butter, legt von den Schnitten darein und etwas Butterſchnittchen darauf, dann wieder Wecken und Butter und ſo fort, bis alle Wecken darin ſind; dann verrührt man 6 bis 8 Eier mit einem ſtarken Schoppen Milch, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, gießt es über die Schnitten, läßt es ein wenig weichnen, gießt, wenn es noch Brühe hat, dieſe ab und wieder darüber und backt es dann im Backofen. Man kann ihn ſo für ſich oder zu gekochtem Obſte geben.
Nro. 130. Schmarellen⸗Knöpfchen.
WMan ſiedet 1 ½ Schoppen Milch in einem meſſingenen Pfänn⸗ chen, rührt ſo viel feines Mehl darein, bis es dick genug iſt, trocknet es dann mit einem Stückchen Butter, daß es ſich von der Pfanne ſchält, thut es in ein Schüſſelchen, ein wenig Zucker dazu und rührt 6 Eier daran. Dann macht man 3 Schoppen
Milch ſiedend, legt von der Maſſe Knöpfchen darein, gibt unten
und oben Kohlen, doch nicht zu viel. Wenn man ſie nicht in der Milchbrühe haben will, kocht man ſie in der Fleiſchbrühe. Will man Mandeln darin haben, ſo wird“ Pfund geſchälte und ge⸗ ſtoßene Mandeln mit dem Mehl vermengt in die Milch gerührt. Ehe man ſie zu Tiſche gibt, beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt. Wenn man ſie in der Fleiſchbrühe kocht, thut man etwas Salz, ſtatt Zucker, darein.
Nro. 131. Schmarellen in der Milch aufgezogen. Man macht hiezu von 1 Schoppen Milch, fein Mehl und
einem Stückchen Butter den Taig wie oben, thut ihn in eine
tiefe Schüſſel, rührt nach und nach 6 Eier daran und ein wenig Salz dazu; thut hierauf Milch und ein Stückchen Zucker in eine Pfanne, nimmt den Taig auf ein hölzernes Brett, formirt läng⸗ liche Knöpfchen oder Würſtchen daraus und legt ſie, wenn die Milch ſiedet, darein. Dann zerläßt man in einem Aufzugblech ein Stückchen Butter, fängt die Schmarellen mit dem Schaum⸗ löffel heraus, legt ſie darein, ſtellt ſie auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf. Wenn ſie ſchön aufgezogen ſind, beſtreut man ſie mit Zucker und gibt ſie gleich zu Tiſche.
Nro. 132. Schnecken⸗Nudeln.
Man nimmt fein Mehl in eine Schüſſel, rührt die Hälfte davon mit 2 Eßlöffel voll Bierhefe und etwas lauer Milch zu

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Süße Gemüße. 191
einem Vortaig an und läßt ihn bei der Wärme eine Stunde gehen; dann verklopft man 4 Eier, zerläßt ½ Pfund Butter, thut ſie nebſt Salz an den gegangenen Taig, macht es mit dem übrigen Mehl vollends gut unter einander und läßt ihn wieder eine Stunde gehen; dann nimmt man ihn auf das Nudelnbrett, wällt ihn leicht aus, ſchneidet mit dem Backrädchen fingersbreite Riemen daraus, beſtreicht ſolche mit Butter und formirt Schnecken davon, beſtreicht ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Zucker, ſezt die Schnecken darein, beſtreicht ſie oben auch mit Butter und ſtreut Zucker darauf, läßt ſie wieder eine Stunde gehen; dann backt man ſie im Ofen bei ſchwacher Hitze, oder zieht ſie unten und oben mit Kohlen langſam auf.
Man ſiedet Milch mit Zucker, Zimmt und Citronenſchale, zieht ſie mit Eiergelb ab und gibt ſie als Sauge beſonders zu Tiſche.
Nro. 133. Schokaten.
3 ganze Eier und 3 Eiergelb werden mit ½ Schoppen ſüßen Rahm in einem Hafen wohl verrührt, dann geſtoßener Zucker, Zimmt und der Saft von einer Citrone dazu gethan, dann wer⸗ den 6 obere Taſſen(Becher) mit Butter beſtrichen, die Maſſe darein gefüllt, und in eine Pfanne mit ſiedendem Waſſer geſtelltz haben ſie etwas angezogen, ſo werden ſie zugedeckt und vollends fertig gekocht. Dann auf eine Platte geſtürzt und eine Eiermilch oder Schodoſauge darüber gegoſſen: mit lezterer kann man ſie auch kalt geben.
Nro. 134. Schüſſel⸗Gebackenes.
Man verklopft 7 große Eier recht gut, rührt ſie dann mit 2 Händen voll Mutſchelmehl und einer Hand voll geſtoßenem Zucker ½ Stunde lang, thut ½ Pfund geſchälte, gewürfelt ge⸗ ſchnittene Mandeln, klein geſchnittene Citronenſchale und kalte, ſüße Milch dazu; beſtreicht hierauf eine tiefe Schüſſel mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl; legt dann ½ Pfund gewaſchene, gut abgetrocknete Zibeben und Roſinen in der Schüſſel herum, gießt vor dem Backofen das Gerührte darein und läßt es ſchön backen. Wenn es fertig iſt, ſtürzt man es auf eine Platte und gibt eine Kirſchenſauge darüber.
Nro. 135. Schweizerſpeiſe.
Man verrührt 6 ganze Eier mit dem Saft von einer halben Citrone, macht 2 Schoppen ſüße Milch ſiedend, gießt die Eier langſam daran, läßt ſie unter beſtändigem Rühren zuſammenge⸗ rinnen, thut ſie in ein Tuch, bindet es zu und hängt es ſo lange

192 Süße Gemüße.
auf, bis es recht abgelaufen iſt. Alsdann ſtoßt man 4 Loth ge⸗ ſchälte Mandeln recht fein, rührt ½ Butter recht leicht, ſchlägt das Gelbe von 6 Eiern darein, thut die geſtoßenen Mandeln, den abgelaufenen Käs, eine halbe am Zucker abgeriebene Citronen⸗ ſchale nebſt einem Eßlöffel voll Zucker, dazu; ſchlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, rührt denſelben auch darunter; beſtreicht hierauf ein Blatt weißes Papier mit Butter, legt es in eine wohlver⸗ wahrte blecherne Form, die einen Deckel hat, der ſo paſſend iſt, daß nirgends Waſſer hineindringen kann, füllt die Maſſe darein, legt ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf, macht den Deckel zu, umbindet es noch mit Bindfaden und ſiedet es eine Stunde in kochendem Waſſer. Dann ſtürzt man es auf eine Platte und gibt eine Schodoſauge dazu.
Nro. 136. Stachelbeer⸗Mus.
WMan ſezt ſo viele Beere, als man nöthig zu haben glaubt, mit etwas Waſſer auf das Feuer, läßt ſie aufkochen, ſchlägt ſie ſodann durch ein Haarſieb, nimmt hierauf im Verhältniß zu den Beeren Zucker, Butter, einige Eierdottern dazu, rührt alles gut durch einander, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, und backt es im Ofen.
Nro. 137. Stachelbeer⸗Mus. 2te Art.
Man nimmt 1 Pfund Stachelbeere, die noch nicht ganz reif ſind, thut ſie in eine irdene Kachel, eine Hand voll Zucker dazu, einen paſſenden Deckel darauf und läßt ſie ſo langſam auf Kohlen dämpfen; rührt ſie aber fleißig um, daß ſie nicht anhängen. Wenn
ſie ganz verkocht ſind, thut man ſie in eine Schüſſel, wiegt ſie und läßt ſie kalt werden. Zu ½ Pfund gekochten Stachelbeeren läutert man ½ Pfund ſchönen Zucker mit einem Gläschen Waſſer und Wein, bis er ſpinnt; hierauf ſchlägt man 6 Eierweiß zu Schnee, rührt einen Löffel voll Schnee und einen Löffel voll ge⸗ läuterten Zucker an die Stachelbeere, und ſo fort, bis beides zu Ende iſt; der Zucker muß aber warm gehalten werden, ſonſt geht er nicht aus der Pfanne. Die abgeriebene Schale von 1 Citrone und eine Handvoll geſchälte, fein geſtoßene Mandeln werden auch darein gerührt; dann füllt man die Maſſe in ein mit Butter be⸗
ſtrichenes Blech und zieht ſie im Backofen ſchön auf. Wenn es
fertig iſt, wird es mit geſchnittenen Mandeln beſteckt.
Nro. 138. Stärke⸗Mus. Man nimmt ein paar Kochlöffel voll feines Stärkmehl in ein meſſingenes Pfännchen, rührt es mit ſüßem Rahm glatt an, thut ½ Pfund geſtoßene Mandeln, Zucker, etwas Roſenwaſſer,
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Süße Gemüße. 103
3 bis 4 Eier und ein Stück friſcher Butter dazu und rührt es
auf dem Feuer, bis es kocht. Dann richtet man es auf ein mit
Butter beſtrichenes Blech oder Zinnplättchen an, gibt unten und oben Kohlen, daß es ſchön gelb wird und beſtreut es mit Zucker. Dies Mus iſt ſehr nahrhaft.
Nro. 139. Strauben, geſottene.
Man läßt gebrühten Taig durch das Strauben⸗Trichterchen in ſiedende Milch laufen, thut die Straube hernach in ſiedendes Schmalz; wenn ſie in die Höhe ſchwimmt, nimmt man ſie heraus, daß ſie aber ganz bleibt, legt ſie in eine Schüſſel, ſtreut gewaſchene und gut abgetrocknete Roſinen darauf; ſiedet dann wieder eine Straube, legt ſie auf die erſte, ſtreut wieder Roſinen darauf und fährt ſo fort, bis der Taig zu Ende iſt. Dann verklopft man einige Eier und gießt ſie darüber. Hierauf macht man Schmalz heiß, legt die Strauben auf einander hinein, gibt unten und oben Kohlen und wenn ſie ſchön gelb ſind, ſtreut man Zucker und Zimmt dar⸗
auf oder gibt eine beliebige ſüße Sauge darüber.
Nro. 140. Trauben⸗Mus.
Man zopft die Traubenbeere ab, ſtoßt ſie mit geröſtetem Brode, treibt ſie durch ein Haarſieb, kocht ſie mit Wein, Zucker, Zimmt, Citronen⸗ und Orangenſchalen zu einem dicklichen Brei und garnirt die Aſiette, wenn es angerichtet iſt, mit beliebigem kleinem Gebackenen. 6
Nro. 141. Weckenbrei, aufgezogener.
Man reibt die Rinde von einem Wecken ab, ſchneidet das Innere zu kleinen Schnittchen und brüht ſie mit ſiedender Milch an; wenn ſie kalt ſind, rührt man 6 Eier, 1 Schoppen Milch, Zucker und etwas Roſenwaſſer daran, beſtreicht eine Kachel mit Butter, gießt das Angerührte darein, ſtellt es auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht es ſchön gelb auf.
Nro. 142. Wecken, gefüllte, mit Mandeln.
Man ſchneidet ein paar Kreuzerwecken zu dünnen Schnitten, ſtoßt dann Pfund geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer klein, rührt ſie mit 3 bis 4 Eiern, ein wenig in Milch eingeweichten
und wieder feſt ausgedrückten Wecken und Zucker an, beſtreicht
jede Schnitte auf einer Seite damit und legt dann allemal 2
Schnitten, wie ſie abgeſchnitten worden ſind, wieder auf einander,
beſteckt ſie mit ein paar dünnen Hölzchen, daß ſie beiſammen blei⸗ ben; verkleppert einige Eier, kehrt die Wecken darin um und backt 13
*

194 Süße Gemüße.
ſie im Schmalz. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt oder gibt ſie mit einer Milchſauge zu Tiſche.
Nro. 143. Wecken, gefüllte, mit Roſinen und Zibeben.
Man kocht Aepfel, thut Roſinen und Zibeben, Zucker, Zimmt, geſchnittene Mandeln, Citronat und Citronenſchale dazu, dann ſchneidet man Weckenſchnitten und füllt ſie, wie oben bemerkt, kehrt ſie in verrührten Eiern um, läßt ſie ein wenig darin an⸗ ziehen und backt ſie dann im Schmalz. Man macht eine Hägen⸗ oder Weinſauge dazu, und läßt ſie darin aufkochen. Von Quitten kann man ſie auf gleiche Art machen.
Nro. 144. Weckenmokken in einer Weinſauge.
Von 2 bis 3 Wecken ſchneidet man die Rinde ab und dann das Weiche zu 4eckigten Stückchen, gießt kalte Milch darüber, gießt ſolche aber gleich wieder ab, beſtreut die Stückchen mit Zucker und Zimmt, verklopft einige Eier, kehrt ſolche darin um und backt ſie im Schmalz. Dann macht man eine Weinſauge dazu, richtet ſie darüber an und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 145. Weckenmus, aufgezogenes.
Man ſchneidet einen Kreuzerwecken zu dünnen Scheibchen, brüht ſie mit ſo viel ſiedender Milch, als ſie anſchbucken, ab, und läßt ſie dann zugedeckt ſtehen. Hierauf rührt man ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut eine Hand voll geſchälte, zart geſtoßene Mandeln darein und wenn dieſe gut aufgerührt ſind, zerdrückt man den angebrühten Wecken ſo zart als nur möglich und rührt ihn dann eine Zeit lang mit der Butter, ſchlägt hernach 6 bis 8 Eier, weſche zuvor in warmem Waſſer gelegen waren; nach
und nach daran, thut Zucker und Zimmt dazu und füllt die Maſſe,
wenn alles gut durch einander gerührt iſt, in ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Potageblech und zieht ſie langſam auf. Oder weicht geriebene Semmel in Rahm, rührt ½ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln, eben ſo viel Zucker, eben ſo viel Butter und 4 Eierdotter dazu und ſezt das Rühren eine Stunde fort. Nun ſezt man ſo viel eingeweichte Semmel dazu, bis es dick genug iſt und zulezt ganz fein geſchnittene Citronenſchale. Dann füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es im Ofen oder auf Kohlen auf.
Man kann aber auch die Semmelkrummen in Waſſer einweichen,
ſie wieder feſt ausdrücken und mit den Händen zerreiben; dann % Pfund Butter leicht rühren, 3 Cier, 3 Eierdotter, klein ge⸗ ſchnittene Citronenſchale, Zucker und zulezt die Semmel dazu
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Süße Gemuße. 195
thun, und wenn Ales gut mit einander gerührt iſt, und
backen.
Nro. 146. Wecken⸗Törtchen mit Sauge.
Ein Kreuzerwecken wird recht gut gedörrt, zart geſtoßen, mit 4 ganzen Eiern, 4 Eierdottern und ½ Pfund Zucker wohl ge⸗ rührt; dann thut man 2 e klein geſchnittenen Citronat, 2 Loth Pomeranzenſchale und ½ Loth geſtoßenen Zimmt dazu; reibt die Schale von 1 Citrone auf dem Reibeiſen ab und thut es nebſt dem von 4 Eierweiß geſchlagenen Schnee zulezt darein; füllt es in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen und backt ſie im Backofen. Hernach ſtürzt man ſie auf eine Platte und gibt eine Hägen- oder Kirſchenſauge darüber. Man kann die Törtchen auch mit geſchälten, länglich geſchnittenen Mandeln beſtecken, Zibeben und Roſinen in Wein mit etwas S und Simt auftochen und über die Lörtchen gießen.
Nro. 147. Wein⸗Brei.
Man röſtet einen Teller voll geriebenes Brod in ½ Pfund Butter und einer Hand voll geſtoßenem Zucker ſchön gelb, löſcht es dann mit 1 Maas Wein ab, thut etwas Zimmt, Nelken, fein geſchnittene Citronenſchale und ein Stück ganzen Zucker darein und läßt es ziemlich lange kochen. Wenn der Brei auf der Platte iſt, wird Zuckerbrod darauf gelegt.
Nro. 148. Wein⸗Mus⸗
Man röſtet 4 Löffel voll Mehl und ein wenig Mutſchelmehl im Schmalz ſchön gelb, dann gießt man Wein und Waſſer daran und läßt es kochen. Nun verrührt man einige Eier mit etwas Wein, rührt es nach und nach an das Mus, thut Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, auch eine Meſſerſpitze voll i und kocht es in einer Stollkachel vollends aus.
Nro. 149. Wein⸗Mus. 2te Art.
Man bäht Semmelſchnitten ſchön gelb, legt ſie über Nacht in guten weißen Wein; dann treibt man ſie durch einen Seiher und röſtet ſie im Schmalz; indeß verklopft man 4 Eier mit Zucker und Wein, gießt es an das geröſtete Brod und läßt es unter beſtändigem Rühren aufſieden; dann thut man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, gibt unten und oben S und läßt es ſchön gelb werden.
13*

196 siße Gemüße:
e. Nro. 150. Wiener⸗Mus.
Man ruhrt 12 Loth Butter ſchön weiß, thut 12 Loth ge⸗ ſchälte, fein geſtoßene Mandeln und 1 Löffel voll Stärkmehl dazu; wenn dies gut verrührt iſt, ſchlägt man nach und nach 6 Eier daran, thut eine Hand voll gewaſchene Roſinen, Zucker und Zimmt darein, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, gibt unten und oben Kohlen und läßt es ſchön aufziehen.
Nro. 151. Wienertörtchen in einer Citronenſauge.
Pfund Butter wird weiß gerührt, dann% Pfund abge⸗ zogene Mandeln mit Eierweiß fein geſtoßen,% Pfund Mutſchel⸗ mehl, 6 Eier, klein gewiegte Citronenſchale, Zucker und Zimmt nach und nach darein gerührt und zulezt der von 6 Eierweiß geſchlagene Schnee leicht darunter gemengt, in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen gefüllt, ſchön gebacken, dann auf eine Platte gethan und eine Citronenſauge darüber angerichtet. Will man die Törtchen trocken geben, ſo thut man vor dem Ein⸗ füllen in die Mitte etwas eingemachte S oder dergl.
Nro. 152. Zibeben⸗NMus.
Pfund Mandeln, ½ Pfund gewaſchene Roſinen und Zi⸗ beben ſchneidet man klein, nimmt ½ Pfund Butter in eine Kachel, röſtet 2 Kochlöffel voll Mutſchelmehl ſchön gelb darin und löſcht es mit einer halb Maas guten Wein ab, thut das Geſchnittene darein, Citronenſchale, Zimmt, Gewürznelken und etwas Mus⸗ fatnuß dazu, auch Zucker, bis es ſüß genug iſt; dann läßt man es dicklich iochen.
Nro. 153. Zimmtmus, aufgezogenes.
Man rührt ½ Pfund Butter weiß, thut eine gute Hand voll mit Zimmtwaſſer fein geſtoßene Mandeln, Zucker, bis es ſüß genug iſt, und nach und nach 6 bis 7 Eier dazu; dann rührt nan Loth geſtoßenen Zimmt und die in Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Broſamen von 1 Kreuzerwecken darein, füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und zieht es ſchön auf.
Nro. 154. Zimmt⸗Mus. 2te Art.
Man ſchneidet die Rinde von Weißbrod, ohne Krumme daran zu laſſen, reibt ſie auf dem Reibeiſen, thut 5 Loth geſtoßenen Zimmt, 6 ganze Eier, 9 Eierdotter, auch S dazu, und rührt dieſe Maſſe eine Stunde lang. Man kann auch etwas Orangen⸗ bluͤthenwaſſer und ein wenig Gummi⸗Tragant darein thun, ſie
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Süße Gemüße. 197
fällt dann nicht ſo leicht zuſammen. Man füllt es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und backt es im Ofen oder zieht es mit Kohlen auf.
Nro. 155. Zucker⸗Brei.
Man röſtet einen Kochlöffel voll Mehl im Schmalz ſchon gelb, verklopft dann 10 Eierdotter mit ſüßem Rahm, Zucker, Zimmt und Roſenwaſſer recht wohl, rührt es an das Mehl, gießt es in eine meſſingene Pfanne und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen; dann gießt man ihn auf eine Platte und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt.
Nro. 156. Zuckerbrod, gebackenes, in Schodo⸗Sauge.
Man macht von 1 Schoppen Milch einen gebrühten Taig wie gewöhnlich und rührt, wenn er etwas abgekühlt iſt, ſo viel Eier daran, bis er die gehörige Dicke hat; dann nimmt man. Pfund rundes oder kleines langes Zuckerbrod, kehrt ein Stückchen nach dem andern in dem Taig um, backt ſie im heißen Schmalz ſchön hellbraun und legt ſie, wenn ſie gut abgelaufen ſind, auf eine tiefe Platte und richtet eine Schodo⸗Sauge darüber an.
Nro. 157. Zucker⸗Mus.
Man reibt eine Citrone am Zucker ab, kocht das Mark von der Citrone in einem Schoppen guten alten Wein und thut ſo viel Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, gießt es durch einen Suppenſeiher und weicht 10 große Zuckerbrod darein; rührt 3
Eiergelb und die abgeriebene Citronenſchale daran, ſchlägt das
Eierweiß zu Schnee, mengt ihn leicht darunter, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Zinn, ſtellt es auf einen Hafen mit ſiedendem Waſſer, thut einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht es ſchön auf.
Nro. 158. Zucker⸗Nudeln.
Man macht zart geſchnittene Nudeln, wie gewöhnlich, ſiedet ſie im Salzwaſſer und flößt ſie dann mit kaltem Waſſer ab. Hier⸗ auf beſtreicht man ein Blech oder eine Caſſerolle mit Butter, legt die Nudeln darein, ſtreut Zucker darauf, gießt etwas ſüßen Rahm daran, belegt es mit kleinen Schnittchen Butter, ſtellt es auf
Kohlen und gibt einen Deckel mit Kohlen darauf; oben müſſen
aber die Kohlen ſtärker ſeyn als unten, damit es ſchön gelb wird.
Nro. 159. Zwetſchgen⸗Mus. Man ſteint die Zwetſchgen aus, waſcht ſie und kocht ſie mit

198 Puddings.
ein wenig Waſſer ganz weich; dann verrührt man ſie gut, thut etwas Zimmt und ein paar Nelken darein, richtet es dann auf eine Platte an, röſtet geriebenes Brod im Butter oder Schmalz ſchön gelb und ſchmälzt es dick damit. Man gibt Erdbirnen in der Schale, gebackene Schnitten, Bettelmann oder dergl. dazu.
Nro. 160. Zwetſchgen⸗Mus. 2te Art.
Man ſteint die Zwetſchen aus, kocht ſie im Wein und treibt ſie dann durch einen Seiher, röſtet hierauf ein paar Kochlöffel voll Mehl im Schmalz ſchön gelb, rührt die Zwetſchgen daran, thut Zucker, Zimmt, ein paar Nelken und klein geſchnittene Citronen⸗ ſchalen dazu, gießt, wenn es zu dick iſt, noch etwas Wein zu und läßt es kochen. Man kann es ſo, oder mit einem beliebigen Bei⸗ gericht geben.
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Süſie und geſalzene Puddings.
Nro. 1. Aepfel⸗Pudding.
Man rührt ½ Pfund Butter mit 6 Eierdottern über dem Feuer ſo lange, bis es dick wird und Blaſen wirft, dann thut man es in eine Schüſſel, rührt 14 Loth geriebene Semmel, 2
Obertaſſen voll dickes Aepfelmus, 4 Loth Zucker, klein gewiegte Citronenſchale, Zimmt und 2 Loth Roſinen darein, und wenn alles gut durch einander gerührt iſt, füllt man es in eine mit
Butter beſtrichene Serviette, bindet dieſe feſt zu, doch ein paar
Finger hoch ob der Maſſe und kocht ſie eine Stunde lang in ſiedendem Waſſer. Dann ſtürzt man ihn auf eine Platte und gibt ihn mit einer Weinſauge zu Tiſche.
Man kann aber auch ½ Pfund Butter weiß rühren, 6 ganze Eier daran thun und wenn es mit dieſen ganz ſchaumleicht gerührt iſt, gutes dick gekochtes Aepfelmus, in Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Milchbrödchen, Zucker, Zimmt und fein gewiegte Citronenſchale damit vermiſchen, in einen mit Butter beſtrichenen Model füllen und 2 Stunden lang in ſiedendem Waſſer kochen.
Nro. 2. Bisquit⸗Pudding.
„WMan rührt ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 14 Eiergelb % Stunde, ſchlägt dann von dem Eierweiß einen Schnee, nimmt ihn dazu, rührt es noch eine Weile mit einander, dann thut man
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Puddings. 199
das am Zucker abgeriebene Gelbe von einer Citrone und ½ Pfund
fein Mehl darein, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Form und backt es in einem nicht zu heißen Ofen. Man kann eine
Ararut⸗, Schodo⸗ oder ſonſt eine derartige Sauge dazu geben.
Nro. 3. Braun⸗Brod⸗Pudding.
Man vermiſcht ½ Pfund altgebackenes, geriebenes Braun⸗ brod mit ½ Pfund gehacktem Nierenfett, oder% Pfund gerührter Butter und ½ Pfund kleinen Roſinen, Zucker und Muskatnuß, rührt 6 Eier, 1 Löffel voll Arack oder Kirſchengeiſt und Rahm daran, füllt die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen und mit Semmelmehl beſtreuten Model und kocht ihn 1 bis 2 Stunden in ſiedendem Waſſer. Man gibt eine beliebige ſüße Sauge dazu.
Nro. 4. Brieschen⸗Pudding.
½ Pfund Butter werden leicht gerührt, dann wird das Weiche von 3 Kreuzerwecken, welches zuvor in Milch eingeweicht und wieder feſt ausgedrückt werden muß, nebſt 7 Eiern, Salz und Muskatnuß dazu gethan und noch eine Zeitlang mitgerührt; ein zuvor in Salzwaſſer verwälltes Brieschen wird klein gewürfelt geſchnitten, darunter gerührt, in einen mit Butter beſtrichenen Puddingmodel gefüllt und wie gewöhnlich geſotten. Man kann eine Butterſauge dazu geben.
Nro. 5. Brieschen⸗Pudding in einer Butterſauge.
2 obere Taſſen voll getrocknetes Mutſchelmehl wird mit einem Trinkglas ſüßer Milch angebrüht. Wenn es erkaltet iſt, wird das Gelbe von 6 Eiern nebſt ein wenig Muskatnuß und Salz darein gerührt; 1 Brieschen und 2 Euterchen, welche zuvor ver⸗ wällt und mit etwas Peterling grob gehackt worden, auch darein, und zulezt der von 6 Eierweiß geſchlagene Schnee dazu gethan; nun wird es in eine mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Kapſel gefüllt und 1 Stunde lang in ſiedendem Waſſer geſotten. Es wird eine gute Butterſauge dazu gemacht, mit Eier⸗ gelb abgezogen und über den auf eine tiefe Platte geſtürzten Pudding angerichtet.
Nro. 6. Brieschen⸗Pudding in einer Morchelnſauge. Für 8 bis 10 Perſonen werden 3 Brieschen und 2 Euter⸗ chen im Salzwaſſer verwällt, dann in kaltes Waſſer gelegt, ge⸗ reinigt, die Brieschen zu Rädchen und die Euterchen länglich fein geſchnitten. Hierauf zerläßt man ein ziemlich großes Stück Butter in einer Kachel, dämpft das Geſchnittene, nebſt ein wenig klein

200 Puddings.
gehacktem Peterling, darin, thut eine Meſſerſpitze voll Mehl, etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuß und zulezt den Saft von 1 Citrone dazu und ſtellt es dann zum Erkalten weg. Alsdann ſchneidet
man das Innere von 4 Kreuzerwecken zu dünnen Scheibchen, brüht dieſe mit ½ Schoppen ſiedender Milch an und deckt ſie zu. Hier⸗
auf rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut 8 ganze Eier, 8 Eierdotter, dann die Wecken, Salz und Muskatnuß daran und
wenn es recht leicht mit einander gerührt iſt, das Gedämpfte
darunter. Alsdann beſtreicht man eine Serviette mit Butter, beſtreut
ſie mit geriebenem Milchbrod, füllt die Maſſe darein, bindet es
zu und läßt es 2 Stunden lang in ſiedendem Salzwaſſer kochen. Ehe man anrichtet, hängt man ihn zum Ablaufen in einen Seiher. Zur Sauge läßt man einen Kochlöffel voll fein Mehl in einem Stück Butter anziehen, dämpft fein gehackten Peterling darin, gießt gute Fleiſchbrühe daran, ſo daß es eine dickliche Sauge gibt; thut eine Hand voll geſchnittene Morcheln, nebſt Muskatnuß dazu und läßt es kochen; dann verrührt man 4 Eierdotter mit Citro⸗ nenſaft recht gut und zieht, wenn der Pudding auf der Platte iſt, die Sauge damit ab und richtet ſie darüber an.
Nro. 7. Brod⸗Pudding.
12 Loth gedörrtes Brod wird geſtoßen und geſiebt, dann thut man 1 Loth Citronat, 1 Loth Pomeranzenſchale, die Schale von ½ Citrone klein geſchnitten, 2 Loth geſtoßenen Zimmt und 1 Quint Nelken dazu und feuchtet es mit Wein anz alsdann rührt man 12 Loth geſtoßenen Zucker mit 8 Eiergelb ℳ Stunde lang, nimmt dann das Angefeuchtete und zulezt den von 8 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee dazu, füllt es in einen dick mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model und läßt es eine Stunde lang ſieden. Man kann auch 4 Loth Brod weniger
und dafür 4 Loth abgeriebene, gewiegte Mandeln dazu nehmen.
Man gibt Kirſchen⸗, Hägen⸗ oder ſonſt beliebige Sauge dazu.
Nro. S. Engliſcher Pudding.
Zu 8 Perſonen reibt man von 3 Kreuzerwecken die Rinde auf dem Reibeiſen ab, ſchneidet das Innere zu dünnen Suppenſchnitt⸗
chen, gießt ½ Schoppen ſiedende Milch darüber, nur daß die
Schnitten überall angefeuchtet werden, deckt ſie dann zu und läßt ſie ſtehen. Hierauf rührt man Pfund Butter leicht, thut 6 Eier, eine Hand voll geſchälte und zart geſtoßene Mandeln, nebſt den angebrühten Wecken, daran und rührt die Maſſe eine gute Viertelſtunde. Wenn ſie leicht gerührt iſt, wird noch eine Meſſer⸗ ſpitze voll Muskatblüthe, 4 Loth geſtoßener Zucker, die klein ge⸗ ſchnittene Schale von ½ Citrone, 4 Loth gewaſchene, kleine und
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Puddings. 201 große Roſinen darein gethan. Alsdann beſtreicht man eine Ser⸗ viette eines Tellers groß mit Butter, beſtreut es mit klein ge⸗ ſchnittenem Citronat, füllt die Maſſe darein, läßt es 2 Fingers breit leer, bindet es zu und kocht es 1 Stunde in ſiedendem Waſſer. Wenn es fertig iſt, wird es auf eine Platte gethan und eine Hägen⸗, Kirſchen⸗ oder ſonſt beliebige Sauge dazu gegeben.
Anmerkung. Wenn man eine Kapſel oder Puddingmodel hat, ſo iſt es beſſer, man füllt ſie darein, als in eine Serviette, weil ſie kräftiger bleibt. Die Köche ziehen indeß die Puddings in der Serviette gekocht vor, weil dieſe, ganz unter das Waſſer getaucht, beſſer werden, als die in den Formen gekochten, die nicht ganz unter das Waſſer gebracht werden können. Zum Kochen werden in der Regel 1 ½ bis 2 Stunden erfordert. Wenn die Puddings völlig gar- und durchgekocht ſind, ſind ſie eine ſehr nahrhafte Speiſe, ungar aber ungeſund.
Nro. 9. Engliſcher Pudding 6e Art.
% Pfund Schmalz wird leicht gerührt, dann ſchlägt man 8 Eier daran, thut ½ Pf. geſchälte und grob geſtoßene Mandeln, ein knappes ½ Pf. Zucker, ½ Pf. Semmelmehl, für 3 Kreuzer Ci⸗ beben, für 3 Kreuzer Cardemonen, 2 Loth Zimmt, für 6 Kreuzer Muskatblüthe, 2 Kreuzerwecken, wovon die Rinde abgerieben, das Innere zu feinen Schnittchen geſchnitten und mit ſiedender Milch angefeuchtet worden iſt, 2 Loth Citronat,% Pfund Roſinen und
„ Pfund Zibeben unter die Maſſe, auch wird von einer Citrone vas Gelbe abgerieben und dazu gethan; wenn Alles recht gut verrührt iſt, beſtreicht man eine Serviette mit Butter, beſtreut ſie mit klein geſchnittenem Citronat und füllt die Maſſe darein, bindet es gut zu, hängt es in einen Hafen mit ſiedendem Waſſer und läßt es eine halbe Stunde lang ſieden; dann richtet man ihn auf eine Platte an und gibt eine Schodo⸗ oder eine anp Wein⸗ ſauge dazu.
Nro. 10. Pudding, à n(engliſcher).
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, 4 Milchbrode in eingeweicht und feſt ausgedrückt,% Pfund Zibeben und ½ Pfund Roſinen, nebſt klein geſchnittenem Citronat, Pomeranzen⸗ und Ci⸗ tronenſchalen darein gethan und mit 10 Eiergelb noch eine Zeit lang gut gerührt; dann thut man etwas geſtoßenen Zimmt, einige Gewürznelken und Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein, ſchlägt das Weiße von den 10 Eiern zu Schnee und mengt ihn darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Puddingsform und ſiedet ſie wie gewöhnlich. Wenn der Pudding geſotten iſt, wird er auf die Platte geſtürzt, ein weißes Blatt Papier nach der Form geſchnitten, dieſes auf den Pudding gelegt und ein halber Schoppen Arack darauf gegoſſen; wenn man es zu Tiſche trägt,

202 Puddings.
wird das Papier angezündet und brennend zu Tiſche gegeben. Es wird Weinſauge à Tanglaise oder Chau d'eau beſonders dazu ſervirt.
Nro. 11. Erdbirnen⸗Pudding, geſalzener.
12 Loth Butter werden weiß gerührt, dann 6 bis 7 Eier mit einem Teller voll geriebenen Erdbirnen nach und nach daran ge⸗ rührt und zulezt etwas ſauren Rahm, Salz und Muskatnuß dazu. Dann wird es in einen mit Butter beſtrichenen Model gefüllt und wie gewöhnlich geſotten. Es wird eine gute Butterſauge dazu gemacht. Man kann auch Brieschen, junge Hühner oder Kalb⸗ fleiſch dazu geben.
Nro. 12. Erdbirnen⸗Pudding. 2te Art.
6 Kreuzerwecken werden in Waſſer eingeweicht, dann rührt
man 12 Loth Butter ſchön weiß, drückt die Wecken, wenn ſie weich ſind, gut aus, thut ſie an die Butter, rührt nach und nach 10 Eier daran, dann ½ Pfund geriebene Erdbirnen, nebſt etwas klein gehacktem Zwiebel und Peterling, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Serviette, ſiedet ſie im Salzwaſſer eine Stunde lang und gibt dann eine Butter⸗ ſauge dazu.
Nro. 13. Erdbirnen⸗Pudding, geſchmälzter.
WMan rührt ein ſtarkes ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut 2 Milchbrode, die zuvor abgerieben, dann in Milch eingeweicht und wieder feſt ausgedrückt worden ſind, darein, rührt hieräuf 1 Pfund geriebene Erdbirnen Löffelvollweiſe daran, lthut zu je⸗ dem Löffel voll Erdbirnen ein Eiergelb, und ſo fort, bis 8 Eier dabei ſind; das Weiße ſchlägt man zu Schnee und thut es zulezt mit etwas Salz und Muskatnuß hinein; wenn es recht leicht ge⸗ rührt iſt, wird es in eine mit Butter beſtrichene Serviette gefüllt, läßt es einen Finger hoch leer und bindet es zu. Hierauf ſiedet man es im Salzwaſſer eine Stunde lang, ſtürzt es dann auf eine Platte und ſchmälzt es mit Zwiebeln und Brodbroſamen.
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WMan gibt Kalbsbraten dazu.
Nro. 14. Erdbirnen⸗Pudding, ſüßer.
12 Loth Butter werden leicht gerührt, dann wird ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandel mit der Butter leicht aufgerührt, 10 Eiergelb nach und nach darein gerührt und zu jedem Ei ein
ſtarker Eßlöffel voll geriebene Erdbirnen, die aber erſt kalt ge⸗
rieben werden dürfen, weil ſie ſonſt nicht fein werden. Die
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Pubdings. 203
Schale von einer Citrone wird auch gerieben und nebſt ſo viel geſtoßenem Zucker, daß es ſüß genug iſt, darein gethan. Das Weiße von den 10 Eiern wird zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt. Bei dieſem Pudding iſt das Rühren eine
Hauptſache. Man füllt ihn in einen mit Butter beſtrichenen Pud⸗
—
Schodo⸗ oder Citronenſauce dazu.
Nro. 15. Fiſch⸗Pudding.
Zu 7 bis 8 Perſonen reibt man drei Milchbrode ab, ſchnei⸗ det das Innere zu dünnen Schnittchen, macht ½ Pfund Butter mit ½ Schoppen Milch warm, gießt ſolches über das Milchbrod, deckt es zu und läßt es ſtehen. Dann nimmt man Forellen, Hechte, Karpfen oder was man ſonſt für übrig gebliebene, ge⸗ ſottene oder gebratene Fiſche hat, reinigt ſie von den Gräthen,
dingmodel und ſiedet ihn eine Stunde lang. Man gibt eine
nimmt 4 Loth gepuzte Sardellen, einen Zwiebel, etwas Peter⸗
ling, Baſilikum, Citronenſchale, 4 Loth Ochſenmark oder 4 Loth geſchnittenen, in der Milch geſottenen grünen Speck und etwas Kapern, und hackt dies alles zuſammen, aber nicht zu fein. Hier⸗ auf wird das eingeweichte Milchbrod mit 6 Eiergelb angerührt, das Gehackte, Salz und Muskatnuß dazu gethan und zulezt der von 4 Eierweiß geſchlagene Schnee ſchnell darein gerührt, in eine mit Butter beſtrichene und mit geriebenem Milchbrod beſtreute Serviette gefüllt und im Salzwaſſer 1 ½ Stunden lang gekocht. Man kann eine Citronen⸗ oder Sardellenſauge dazu geben. Hat man keinen übrig gebliebenen Fiſch, ſo wird ein pfündiger Hecht oder Forelle dazu gebraten.
Nro. 16. Fleiſch⸗Pudding. ½ Pfund Butter wird weiß gerührt, dann das von 4 Wecken in Milch eingeweichte Innere feſt ausgedrückt und nebſt 9 Eier⸗ gelb darein gerührt; übrig gelaſſener Nachtbraten, Zwiebel und Peterling fein gehackt, mit Salz, Muskatnuß, Schnittlauch und
geſchnittenen Morcheln dazu gethan, das Weiße von 9 Eiern zu
Schnee geſchlagen und zulezt darein gerührt; dann die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Ser⸗ viette gefüllt und zugebunden, aber nicht zu nahe an der Maſſe, damit ſie Luft zum Aufgehen hat. Hierauf hängt man ihn in einen Topf mit kochendem Salzwaſſer und ein wenig Milch, oder halb Waſſer und halb Fleiſchbrühe, und ſiedet ihn 2 Stunden lang. Wenn er fertig iſt, wird er auf eine tiefe Gemüßplatte gelegt, das Waſſer rein abgegoſſen und eine Butter⸗ oder Morchelnſauge dazu gegeben..

Puddings.
Nro. 17. Franzoͤſiſcher Pudding.
Man thut ½ Pfund feines Mehl, 4 Eier, 8 Loth Zucker und 4 Taſſen voll des beſten Rahms in eine Pfanne, ſezt ſie auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, bis der Taig recht dick iſt; man muß aber wohl Acht geben, daß er nicht anbrennt. Dann nimmt man ihn vom Feuer, thut 2 Loth prä⸗ linirte Orangenblüthe, 2 Loth fein gehacktes Zuccat, 6 Eier, von denen das Weiße zu Schnee geſchlagen wird, dazu; ferner 1 Pfund fein gehacktes Ochſennierenfett, eine Hand voll Zibeben, etwas weniger Roſinen und 12 ſchöne, trockene, halb durchſchnittene Fei⸗ gen. Nachdem dies alles wohl durcheinander gemengt worden iſt, wird die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt und eine gute Stunde lang in einem nicht zu heißen Ofen gebacken; nachher ſogleich aus der Form heraus auf eine Platte gethan und mit einer beliebigen Sauge zu Tiſche gegeben.
Nro. 18. Gebackener Pudding.
Man ſchneidet 3 bis 4 Kreuzerwecken groß gewürfelt, thut ſie in eine Schüſſel, S Loth Zibeben, 8 Loth Roſinen, das von einer Citrone am Zucker abgeriebene Gelbe und 4 Loth länglich ge⸗ ſchnittene Citronat dazu, mengt es gut unter einander, macht . Pfund Butter mit ½ Schoppen Milch ſiedend und gießt es über die Wecken, ſo daß ſie durchaus angefeuchtet werden. Hier⸗ auf verklopft man 7 bis 8 Eier recht wohl und rührt die Wecken⸗ maſſe langſam damit an. Iſt es nicht ſüß genug, ſo wird noch etwas Zucker daran gethan. Es darf aber nur ſo lang gerührt werden, bis die Eier darin ſind, denn die Wecken müſſen ganz bleiben. Die Maſſe wird in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model gefüllt und ſchnell gebacken. Man kann jede beliebige Weinſauge dazu geben.
Nro. 19. Gebrühter Pudding.
Ein Schoppen ſüße Milch wird in eine Caſſerolle gethan und
ſo viel fein Mehl darein gerührt, als man zu einem gebrühten Taig nöthig hat; dann wird es über dem Feuer ſo lange gerührt, bis ſich die Maſſe von der Caſſerolle ablöst, thut ſie dann auf eine Platte und läßt ſie kalt werden. Hierauf werden 12 Loth Butter recht leicht gerührt,% Pfund abgezogene Mandeln fein geſtoßen und mit der Butter aufgerührt; dann 2 Citronen am Zucker ab⸗ gerieben und das Abgeriebene nebſt dem Saft in die Maſſe ge⸗ than; 8 Eiergelb werden mit dem gebrühten Taig nach und nach darein gerührt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, daran gethan. Das Weiße von den 8 Eiern wird zu Schnee geſchlagen und zulezt,
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Puddings. 205
wenn alles gut verrührt iſt, leicht darein gemengt; alsdann in eine mit Butter beſtrichene Puddingskapſel gefüllt, feſt zugebun⸗ den und eine halbe Stunde geſotten. Es wird eine Vanille⸗,
Chocolade⸗ oder Johannisbeerſauge dazu gegeben.
Nro. 20. Gebrühter Pudding. 2te Art.
½ Pfund Butter,% Pfund fein Mehl, ½ Pfund Zucker, woran man, ehe man ihn ſtoßt, 2 Citronen abreibt, werden zu⸗ fammen in eine Pfanne genommen und mit einem Schoppen Milch glatt angerührt, auf das Feuer geſezt und ſo lange unter beſtän⸗ digem Rühren gekocht, bis ſich der Taig von der Pfanne los⸗ ſchält; alsdann thut man ihn in eine Schüſſel und. läßt ihn er⸗ kalten; hierauf werden 10 Eiergelb daran und das Weiße zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und nebſt dem Saft von 2 Citro⸗ nen in die Maſſe gerührt, dann in eine mit Butter beſtrichene Kapſel gefüllt, eine Stunde lang im ſiedenden Waſſer geſotten
und eine beliebige ſüße Sauge gegeben.
Nro. 21. Gries⸗Pudding. Von ½ Maas Milch und Griesmehl wird ein dicker Brei
gekocht; dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut nach und
nach den erkalteten Brei dazu, verrührt ihn mit 12 Eiergelb, geſtoßenem Zucker und der fein gewiegten Schale von ℳ Citrone recht gut, ſchlägt die 12 Eierweiß zu Schnee, rührt ſie darein, füllt die Maſſe in eine dick mit Butter beſtrichene Kapſel und ſiedet ſie im Waſſer; ſie muß wenigſtens 2 Stunden kochen. Man kann eine beliebige ſüße Sauge dazu geben.
Nro. 22. Haſen⸗Pudding.
Man nimmt einen Theil rohe Haſen, eben ſo viel in Milch eingeweichtes Brod und einen Theil Butter, hackt das Fleiſch klein, ſtoßt es dann mit dem Brod und Butter in Mörſer, thut 2 bis 3 Eier, Pfeffer, Salz und Muskatnuß dazu und mengt es recht gut durch einander, auch kann man den Schnee von 3 Eierweiß darein thun; man füllt es in eine beliebige Form und ſiedet es kurz vor dem Anrichten in der Fleiſchbrühe. Man macht es mit den Haſenbeinern, wie bei dem Salmi von Lerchen, doch kann man den Wein weglaſſen..
Von Kalbfleiſch macht man den Pudding eben ſo, nur gibt man eine Krebsfauge dazu.
Nro. 23. Krebs⸗Pudding. 3 Kreuzerwecken werden gewürfelt geſchnitten und mit Milch

angefeuchtet; dann rührt man ½ Pfund Butter recht leicht, thut
die Wecken, 10 Eier, Salz und Muskatnuß dazu und rührt es noch eine Zeit lang mit einander. Hierauf beſtreicht man eine Kapſel mit Krebsbutter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl und füllt etwas von der gerührten Maſſe darein, belegt dies mit beſonders hiezu verfertigtem Krebsragout mit Brieschen, dann wieder Maſſe, dann Ragout und ſo fort, bis alles zu Ende iſt, thut den Deckel darauf und ſiedet es wie gewöhnlich. Man kann die Sauge von dem Ragout dazu geben, oder wenn man dies kurz eingekocht hat, ein Butterſauge mit Morcheln, Peterling und der durchge⸗ ſeihten Krebsbrühe verfertigen. Wenn der Pudding auf der
Platte iſt, wird er mit den Krebsſchwänzen geziert, und die Sauce
darüber angerichtet.
Nro. 24. Krebs⸗Pudding. e M
Von 50 Stück Krebſen und ¼ Pfund Butter macht man Krebsbutter, wie gewöhnlich, und nimmt alsdann die Hälfte von derſelben in eine Schüſſel, rührt ſie recht leicht, thut die klein gezopften Broſamen von 2 Kreuzerwecken und nach und nach 9 bis 10 Eier daran; wenn dies recht gut gerührt iſt, eine Hand voll verwällte, klein geſchnittene Morcheln, die Hälfte der Krebs⸗
ſchwänze, Schnittlauch, Salz und Muskatnuß dazu; beſtreicht eine
Serviette mit Butter, füllt die Maſſe darein, bindet es locker zu, thut es in eine Pfanne oder in einen Hafen voll geſalzenem ſie⸗ dendem Waſſer und läßt es eine ſtarke ½ Stunde wohl zugedeckt ſieden; dann nimmt man es behutſam heraus, legt es ganz oder in Schnitten geſchnitten auf eine Platte, ſtreut die übrigen Krebs⸗ ſchwänze und Morcheln darauf, gießt die Krebsbrühe darüber und läßt es auf Kohlen anziehen; ehe man ihn zu Tiſche gibt, verrührt
man einige Eierdotter mit einem Eßlöffel voll ſauren Rahm, zieht
die Sauge damit ab und reibt etwas Muskatnuß darauf.
Nro. 25. Macronen⸗Pudding. 10 Loth Macronen werden in Milch eingeweicht, feſt aus⸗ gedrückt, mit 8 Eiergelb und 8 Loth geſtoßenem Zucker leicht ge⸗ rührt, dann die 8 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, darein gerührt,
in eine mit Butter beſtrichene Kapſel gefüllt und 1 Stunde lang
geſotten; dann thut man ihn auf eine Platte und gibt eine belie⸗ bige ſüße Sauge dazu..
Nro. 26. Mandeln⸗Pudding. Pfund Milchbrod wird in Milch eingeweicht, dann“ Pfund Mandeln geſchält und geſtoßen; wenn ſie beinahe ganz fein ſind, drückt man das Milchbrod feſt aus und ſtoßt es noch einige
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Puddings. 5 207
Zeit mit den Mandeln. Hernach thut man es in eine Schüſſel, rührt nach und nach 8 Eierdotter, 6 Loth mit etwas Vanille ge⸗ ſtoßenen Zucker, eine Taſſe ſüßen Rahm und zulezt den von 3
Eierweiß geſchlagenen Schnee daran, füllt die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen und mit geriebenem Milchbrod beſtreuten Model und läßt ihn eine Stunde lang in ſiedendem Waſſer kochen. Dann ſtürzt man ihn auf eine Platte und gibt ihn mit einer be⸗
liebigen Weinſauce zu Siſche.
MNro. 27. Mark⸗Pudding.
Man ſchneidet die Broſamen von einem Wecken, gießt ½ Schoppen ſiedenden Rahm daran, ſchneidet 1 Pfund Ochſenmark ſehr fein, verrührt 4 Eier wohl mit einem Gläschen Branntwein, miſcht alles gut durcheinander, nebſt Zucker und Muskatnuß. Man füllt es in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl
beſtreuten Model und kocht oder backt ihn. In ℳ Stunden iſt
er fertig. Man gibt eine Butterſauce mit Wein dazu.
Nro. 28. Mehl⸗Puddin g.
6 Loth Butter läßt man zergehen, thut 6 Loth Mehl darein und läßt es ſo lange anziehen, bis es ſchäumt, löſcht es bann
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mit einem Schoppen Milch ab und rührt es immer auf dem
Feuer, bis es ganz dick iſt; hierauf wird es in eine Schüſſel ge⸗ than und ſo lange gerührt, bis es kalt iſt; man thut alsdann das Gelbe von 1 Citrone klein gewiegt, 8 Eiergelb, 6 Loth geſtoße⸗ nen Zucker nach und nach, und zulezt den von 8 Eierweiß ge⸗ ſchlagenen Schnee daran, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Kapſel und läßt es ungefähr 2 Stunden ſieden. Man macht eine ſüße, weiße Wein⸗, oder auch eine Kirſchen- oder Hägenſauge dazu.
So kann auch ein Auflauf gemacht werden.
Nro. 29. M ilch⸗P uddin g.
Man kocht 1 Maas Milch mit einem Stückchen Vanille recht
wohl, nimmt es dann vom Feuer, gießt es durch ein Haarſieb
oder reines Tuch und läßt es abkühlen; dann nimmt man 1 Pfund 3
Bisquit, bricht es in der Mitte entzwei, belegt die mit Butter beſtrichene Puddingsform recht ordentlich, eines auf das andere, damit, ſtreut Zucker darauf, verrührt 8 Eier gut, gießt die Milch daran und dann über das Eingefüllte, kocht es in ſiedendem Waſſer 2 Stunden lang, ſtürzt es ſodann auf eine Platte, macht
eine beliebige ſüße Sauge dazu und gibt ihn kalt zu Tiſche.
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208 Puddings. 1 Nro. 30. Neun Loth⸗Pudding.
Man nimmt 9 Loth friſche Butter in eine meſſingene Pfanne, läßt ſie ganz zergehen, doch nicht zu heiß werden, rührt 9 Loth feines Mehl darein und rührt es über dem Feuer recht ſchaumig; alsdann gießt man einen Schoppen laue Milch unter beſtändigem Rühren darein, läßt es ſo lange über dem Feuer kochen, bis ſich
die Maſſe von der Pfanne losſchält, thut es in eine Schüſſel und
läßt es ganz erkalten. Indeß rührt man 9 Loth geſtoßenen Zu⸗ cker, 9 Loth geſchälte und geriebene Mandeln mit 9 Eiergelb ½ Stunde; nun wird die gekochte Maſſe darein gerührt, etwas ab⸗ geriebene Citronenſchale und zulezt der Schnee von 9 Eierweiß
dazu gethan; füllt ſie in einen recht ſtark mit Butter beſtrichenen
Model und ſiedet ſie in einem Waſſertopf eine Stunde. Wenn er fertig iſt, gibt man ihn mit einer Vanilleſauge zu Tiſche.
Nro. 31. Neun Loth⸗Pudding, andere Art. 9 Loth Butter werden leicht gerührt, 9 Loth geſchälte, mit Eier fein geriebene Mandeln, 9 Loth geſiebten Zucker und 9
Eiergelb mit demſelben etwas gerührt; dann werden fein geſchnit⸗
tene Citronenſchalen, 9 Loth fein Mehl und der Schnee von 9 Eierweiß damit vermengt, in eine mit Butter beſtrichene Kapſel gefüllt und wie gewöhnlich geſotten. Man kann eine Hägen⸗, Kirſchen⸗ oder ſonſt beliebige ſüße Sauge dazu geben.
Nro. 32. Nudeln⸗Pudding mit Brieschenſauge. Man macht von 2 Eiern Nudeln, wie gewöhnlich, ſchneidet ſie aber etwas breit, ſiedet ſie im Salzwaſſer und läßt ſie dann ablaufen. Hierauf rührt man%½ Pfund Butter leicht, thut die Nudeln, nebſt Salz und Muskatnuß, darein und rührt nach und nach 8 bis 10 Eier daran. Wenn es recht leicht gerührt iſt, füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes beliebiges Geſchirr und backt es
im Ofen oder mit Kohlen ſchön gelb. Die beſte Sauge dazu iſt
die folgende: Man ſchneidet verwällte Brieschen und Euterchen gewürfelt, dämpft ſie mit etwas gehacktem Peterling und ein we⸗
nig Mehl in einem Stückchen Butter, löſcht es mit Fleiſchbrühe
ab, thut Salz, etwas Muskatnuß und verwällte Morcheln darein und läßt es kochen. Man zieht die Sauge mit Eiergelb ab und richtet ſie über den Pudding an. Es kann aber auch eine Krebs⸗ oder gewöhnliche Butterſauge dazu gegeben werden. Wer es lie⸗ ber geſotten als gebacken hat, kann es in einem Puddingmodel oder in einer Serviette wie gewöhnlich ſieden.
Nro. 33. Nudeln⸗Pudding, ſüßer. In 2 ½ Schoppen Milch werden gewöhnliche Nudeln zu

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Puddings. 209
einem dicken Taig gekocht; dann rührt man ½ Pfund Butter weiß, thut die dick gekochten Nudeln darein, verrührt ſie gut, dann 12 Eiergelb und die fein geſchnittene Schale von 1 Citrone dazu, ſchlägt die 12 Eierweiß zu Schnee, rührt ihn darein, füllt die Maſſe in eine Kapſel, ſtellt dieſelbe in eine Pfange, in welcher das ſiedende Waſſer immer die Hälfte der Kapſel einnehmen muß, und deckt ſie zu. Dieſer Pudding braucht beinahe 1 ½ Stunde zu ſieden, bis er fertig iſt. Man gibt eine Milch- oder Vanille⸗ ſauge dazu.
Nro. 34. Pomeranzen⸗Pudding.
3 bis 4 friſche Pomeranzen werden im Waſſer weich gekocht und durch ein Haarſieb getrieben, 3 Milchbrode in Milch oder
Rahm eingeweicht und aehtut feſt ausgedrückt, 12 Loth Butter
ſchön weiß gerührt, dann ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Man⸗ deln mit aufgerührt, 2 Loth fein geſchnittenen Citronat,% Pfund geſiebten Zucker, dann die Milchbrode und Pomeranzen, nebſt 10 Eiergelb, nach und nach dazu gethan; wenn alles gut gerührt iſt, wird das Weiße von den 10 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt. Man läßt dieſen Pudding, wie gewöhn⸗ lich, in einer mit Butter beſtrichenen Puddingkapſel in Waſſer
ſieden⸗ es muß aber immer ſorgfältig zugebunden und wohl dar⸗
auf geſehen werden, daß kein Waſſer hinein kommt. Es wird
eine Weinſauge von rothem Wein mit Zimmt dazu gegeben.
Nro. 35. Rahm⸗Pudding.
Man nimmt 6 Löffel voll ſauren Rahm, rührt ihn mit 6 Eierdottern, dem zu Schnee geſchlagenen Weißen von 6 Eiern, Zucker, Zimmt, Roſinen, etwas Salz und Semmelkrummen, bis es die gehörige Dicke hat; füllt dann die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Serviette, bindet es zu und ſiedet es im Waſſer eine Stunde lang. Dann gibt man ihn mit einer Wein⸗, Kirſchen⸗ oder Himbeerſauge zu Tiſche.
Nro. 36. Reis⸗Pudding.
Man waſcht 1 Pfund Reis durch mehrere laue Waſſer, thut ihn in eine Kachel, brüht ihn mit ſiedendem Waſſer an, läßt ein paar Wall darüber gehen, gießt dann das Waſſer ab, ſiedende Milch daran und läßt ihn einkochen, ohne viel darin zu rühren, damit der Reis ganz bleibt. Alsdann ſchneidet man von 3 Milch⸗ broden die Rinde ab und das Innere klein gewürfelt, nimmt den Reis vom Feuer, rührt die Bröſelchen darin und läßt es erkalten. Hierauf rührt man 12 Loth Butter leicht, thut Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, den Reis und 8 Eiergelb dazu und
14

210 Puddings.
rührt dies, nebſt Zucker, klein geſchnittener Citronenſchale, Zibeben und Roſinen, wohl untereinander; ſchlägt das Weiße von den 8 Eiern zu Schnee, rührt ihn leicht darunter und füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech, ſtellt dies in eine Caſſerolle mit ſiedendem Waſſer, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, unten auch gute Kohlen und läßt es ſo 1 ½ Stunde lang ziehen und ſieden. Man gibt eine Mandel⸗ oder ſonſt beliebige ſüße Sauce dazu.
Nro. 37. Reis⸗Pudding. 21te Art.
Pfun Reis wird abgebrüht und mit Milch ganz dick eingekocht; dann ½ Pfund geſchälte Mandeln mit 1 Ei ganz fein gerieben, auch ½ Pfund Butter in Reibſtein gethan und mit ge⸗ rieben; wenn der Reis kalt iſt, wird er nebſt 8 Eiergelb und ei⸗ ner Hand voll Mutſchelmehl ſo lange noch mit der Maſſe gerie⸗ ben, bis es ganz leicht iſt, Zucker, bis es ſüß genug iſt, fein ge⸗
wiegie Citronenſchale, fein geſtoßenen Zimmt und Gewürznelken
unter die Maſſe gethan, das Weiße von den 8 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt. Dann wird es in einen mit Butter beſtrichenen Puddingmodel eingefüllt, feſt zugebunden und eine Stunde im Waſſer geſotten. Es können Saugen nach Belieben dazu gegeben werden, doch iſt Vanilleſauge die beſte,
Nro. 38. Reis⸗Pudding mit Brieschen.
% Pfund Reis wird mit ſiedender Fleiſchbrühe zerbrochen, und 2 Kreuzerwecken in Waſſer eingeweicht; dann rährt man ½ Pfund Butter weiß, drückt die eingeweichten Wecken feſt aus, rührt ſie nebſt 6 Eiergelb und dem erkalteten Reis nach und
nach darein, ein bischen Salz und Muskatnuß dazu und zulezt
den Schnee von 6 Eierweiß. Ein Brieschen wird verwällt, ge⸗ würfelt oder in beliebige Stückchen geſchnitten; dann beſtreicht man die Form mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe darein, legt die Brieschen darauf, bedeckt es mit der andern Hälfte und ſiedet es im Waſſer wie gewöhnlich. Man kann eine leichte But⸗ terſauge, Sauge piquante oder dergleichen dazu geben.
„ Nro. 39. Sago⸗Pudding.
Man kocht ½ Pfund gereinigten Sago 2 Stunden in 1 Maas Milch, daß er dicklich wird, rührt, wenn er erkaltet iſt, 3 Eierdotter, 5 ganze Eier, 6 Loth Zucker und ein paar im Mörſer fein geſtoßene Zwiebacke darunter und ſezt der Maſſe 4 Loth gute Butter, etwas Zimmt, Muskatblumen, am Zucker abgeriebene Citronenſchale und ein wenig Salz zu. Wenn alles gut zuſam⸗ men verrührt iſt, füllt man es in eine mit Butter beſtrichene
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Puddings. 211
Serviette, bindet ſie zu und kocht den Pudding im Waſſer 2 Stunden lang; dann legt man ihn auf die Platte, beſteckt ihn mit Piſtazien und Mandeln und gibt eine Weinſauge darüber.
Nro. 40. Schodo⸗(Chau d'eau) Pudding.
2 Citronen werden am Zucker abgerieben, nebſt dem Saft und Pfund geſtoßenen Zucker in eine Schüſſel gethan, 12 Eier⸗ gelb und 4 ſtarke Kochlöffel voll fein Mehl dazu genommen und eine Stunde lang gerührt; dann das Weiße von den 12 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht unter die Maſſe gemengt, hierauf in einen mit Butter beſtrichenen Puddingmodel gefüllt, feſt zugebunden und im Waſſer geſotten. Es wird eine Schodo⸗ ſauge dazu gegeben.
Nro. 41. Semmel⸗Pudding.
Man reibt Semmeln oder Milchbrode, rührt 8 Loth Butter recht leicht, thut nach und nach 8 Eierdotter, das zu Schnee ge⸗ ſchlagene Eierweiß, Zucker, Citronenſchale, Salz und Muskatnuß dazu und zulezt ſo viel Semmelbroſamen, bis die Maſſe ſteif iſt,
füllt ſie ſodann in eine mit Butter beſtrichene Serviette und läßt
ſie 1 ½ Stunde ſieden. Dann gibt man ihn mit einer Wein⸗ oder Obſtſauge zu Tiſche.
Nro. 42. Vanille⸗Pudding.
Es werden 4 Kreuzerwecken, oder wenn Milchwecken zu ha⸗ ben ſind, 5 bis 6 Milchwecken genommen, die Rinde abgeſchält und das Innere zu feinen Scheibchen geſchnitten; dann ſiedet man ½ Maas Rahm mit einem Stengelchen Vanille gut ab(weil der
Freis von der Vanille nicht gleich iſt, ſo rechnet man ½, lang,
die Dicke iſt immer einerlei). Wenn der Rahm den ganzen Ge⸗ ruch der Vanille angezogen hat und abgekühlt iſt, ſo gießt man denſelben über die Schnittchen und läßt ſie ein bischen weichnen; ſie müſſen alle gut angefeuchtet ſeyn, aber nicht zu viel haben. Hierauf rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut 6 Eierdotter, Zucker, nach Belieben, und die Wecken darein, rührt es leicht durch einander, vermengt zulezt den von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee damit und verfährt im Uebrigen wie gewöhnlich mit den Puddings. Man gibt eine Vanilleſauge dazu.
Nro. 43. Weißbrod⸗ oder Wecken⸗Pudding.
Man nimmt hiezu ſechs Milch⸗ over andere gute Wecken oder Milchbrode, reibt die Rinde ab und weicht das Innere im Waſſer ein; wenn ſie recht eingeſogen haben, drückt man ſie feſt aus,
14*

212 Puddings.
thut ſie in eine Schüſſel, rührt 9 Eierdotter, Pfund gewaſchene Roſinen, 6 Loth Zucker,% Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln, etwas Citronenſchale nach und nach daran, ſchlägt das Weiße von den 9 Eiern zu Schnee und rührt ihn zulezt darein; dann beſtreicht man eine Puddingform dick mit Butter, beſtreut ſie mit dem abgeriebenen Weckenmehl, füllt die Maſſe darein, verſchließt die Form gut, ſezt ſie nur bis an den Deckel in ſiedendes Waſſer und läßt ſie 2 Stunden lang kochen. Man macht folgende Sauge dazu: ½ Maas guten weißen Wein läßt man mit etwas ganzem Zimmt, ein paar Scheibchen von einer Citrone und Zucker ſieden, rührt 4 Eierdotter, ein Kochlöffelchen feines Mehl mit etwas Wein ab, gießt es daran, läßt es unter beſtändigem Rühren ein paarmal aufkochen, richtet den Pudding auf eine Platte an, gießt die Sauce darüber und gibt ihn dann zu Tiſche. Man kann aber auch Johannisbeere in weißem Wein kochen, ſie durch ein Haar⸗ ſieb treiben, Citronenſcheibchen, ganzen Zimmt und Zucker darein thun und es im Uebrigen wie oben bemerkt machen.
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen, welche als Gemüſe und Beigericht gegeben werden.
Nro. 1. Aepfel⸗Spatzen.
Von 1 ½Pfund Mehl wird mit Milch oder Waſſer und 3 ganzen Eiern ein guter nicht zu geringer Spätzchentaig angemacht, dann werden 6 gute mittelgroße Aepfel geſchält und in kleine dünne Schnitzchen wie zu Aepfelkunzen geſchnitten, und nebſt etwas Salz in den Taig gerührt; von dieſer Maſſe werden nun Spatzen in der Größe von Leberklößen, in kochendes Waſſer, welches zuvor geſalzen wird, gelegt, zugedeckt, wenn ſie fertig ſind, mit einem Löffel herausgenommen und in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön gelb gemacht; man kehrt ſie mit einer Gabel um, und gibt ſie dann gleich zu Tiſche. Es kann Salat, Ragout od. dgl. dazu gegeben werden. Dieſe Portion iſt für 7— 8 Perſonen.
Nro. 2. Aufgezogenes von ſaurem Rahm.
Man macht ½ Schoppen Rahm ſiedend, thut ½ Schoppen ſauren Rahm dazu, brüht einen Löffel voll fein Mehl damit ab, macht es wohl unter einander, rührt 2 ganze Eier und 3 Eier⸗
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 213
dotter, nebſt ein wenig Salz und ½ Schoppen ſauren Rahm,
und zulezt den von 2 Eierweiß geſchlagenen Schnee daran, füllt
es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, ſtellt es auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht es ſchön auf. Es iſt ein gutes Nachtgemüß.
Nro. 3. Aufgezogener Brei mit Mutſchelmehl.
Man nimmt halb Mutſchel⸗- und halb weiß Mehl in eine Schüſſel und ſo viel Eier, als Löffel voll Mehl, rührt alles zu⸗ ſammen mit ſüßer Milch zu einem dicken Brei an, ſalzt ihn ein wenig, macht ½ Maas Milch ſiedend und rührt ſie an den Taig; wenn er in der Dicke recht iſt, macht man Schmalz in einer Kachel oder Pfanne heiß, gießt den Taig darein, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, daß der Brei ſchön gelbbraun wird; wenn er fertig iſt, ſtürzt man ihn auf eine Platte und gibt ihn gleich zu Tiſche.
Nro. 4. Bettelmann oder Scheiterbenge.
Man ſchneidet 3 bis 4 Kreuzerwecken zu dünnen Schnitichen, nimmt ſo viel Kochlöffel voll fein⸗Mehl, als es Wecken ſind, rührt ſolches mit Milch glatt an, dann 6 bis 8 Eier daran, und zulezt ungefähr noch% Maas Milch nebſt Salz dazu, thut die geſchnittenen Wecken in eine flache Schüſſel, gießt das Angerührte darüber und läßt es eine Zeit lang ſtehen, ſo daß die Schnitten gut durchweicht werden, daher es gut iſt, wenn man die Brühe einigemal ab- und aufgießt, oder die oberſten Schnitten zu un⸗ terſt legt, daß ſie gleich weich werden; dann beſtreicht man ein
Potageblech mit Butter, legt die Schnitten darein, die übrige
Brühe darüber und dünne Stückchen Butter darauf, backt es im Backofen oder zieht es mit Kohlen auf. Man gibt dieſe Speiſe zu gekochtem Obſt, als: Birnenſchnitze, Zwetſchgenmus u. dergl., auch kann man Lattig⸗ oder Häuptchenſalat dazu geben.
Nro. 5. Brei, weißer(Kinds⸗).
Einige Kochlöffel voll gut getrocknetes weiß Mehl werden mit etwas kalter Milch glatt angerührt, dann wird ½ Maas Milch in einem Pfännchen auf's Feuer geſezt, wenn ſie ſiedet, das An⸗
gerührte darein gerührt und auf Kohlen ſo lange fortgekocht, bis
er eine Scharre und keinen Mehlgeſchmack mehr hat. Man muß wohl Acht haben, daß er nicht anbrennt. Man kann ihn ſo oder mit etwas Salz geben. Wenn man ihn nicht in dem Geſchirr, worin er gekocht wurde, auf den Tiſch geben will, ſo läßt man ihn vor dem Anrichten etwas ſtehen, damit die Scharre gut los⸗ geht, legt dieſe dann darüber, und wenn man ihn ſüß haben will, ſtreut man Zucker und Zimmt darauf.

214 Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. Nro. 6. Brieschen⸗Törtchen mit Butter⸗ oder Krebs⸗Sauhe.. Man ſchneidet die Rinde von einigen Milchbroden oder Wecken mn ab, weicht das Innere in Milch ein, rührt zu zwei Wecken un⸗ vjv gefähr ½ Pfund Butter mit 5 bis 6 Eiergelb wohl ab, drückt i die eingeweichten Wecken feſt aus, rührt dieſelben nebſt einem ver⸗ ſum wällten klein geſchnittenen Brieschen, etwas Salz und Muskat⸗ dui blüthe, und zulezt den von den Eierweiß geſchlagenen Schnee dut darein, füllt es in kleine, runde, mit Butter beſtrichene Torten⸗ ij mödelchen und backt ſie ſchön gelb, ja nicht braun. Man macht nin eine gute Butterſauge mit Morcheln dazu, oder wenn man Krebſe hat, ſo iſt es noch beſſer, wenn man ſtatt der Butter Krebs⸗ butter nimmt, die Hälfte der Krebsſchwänze in die Maſſe und zu die übrigen in die Sauge thut. zun Nro. 7. Butterkuchen. 3 i Das Weiche von 2 Kreuzerwecken wird in Milch eingeweicht, n dann 12 Loth Butter ſchön weiß gerührt, nach und nach 8 Eier⸗ ſiſr dotter daran geſchlagen, die Wecken ausgedrückt, darein gethan, ſn nebſt Salz, Muskatnuß und Blüthe noch ½ Stunde gerührt, in einen mit Butter beſtrichenen Model gefüllt und gebacken.— Man kann dieſen Kuchen ausſtechen und auf die Suppe legen, oder mit einer Butterbrühe als Gemüß geben. 3 Nro. S. Butter⸗Schnitten. 3 ſ Man rührt ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt nach und nach 6 3 Eier daran, und zu jedem Ei einen Löffel voll Mutſchelmehl, thut auch Ingwer, Muskatblüthe und Salz darein, bis r Tii in der Dicke wie ein Knöpſchentaig iſt, füllt ihn dann in ein mit Butter beſtrichenes Tuch, bindet es zu und ſiedet es in der Fleiſch⸗ brühe oder im Salzwaſſer. Wenn es fertig iſt, wird es in it Schnitten geſchnitten, auf eine Platte gelegt und eine leichte But⸗ 1 terſauge darüber angerichtet. 1 Nro. 9. Gewöhnliche oder geſalzene Dampfnudeln. Man nimmt% Vierling(% Simri) fein Mehl in eine Schüſſel, rührt ½ Schoppen gute Bierhefe mit ½ Schoppen lauer Milch an und macht damit in der Mitte von dem Mehl h ein Taigchen, das Mehl muß aber 2 Finger hoch an der Schüſſel ſe trocken bleiben, dann läßt man es gehen. Wenn es ſchön ge⸗ pi gangen iſt, nimmt man nicht ganz ½ Schoppen laue Milch, ein ih völliges% Pfund zerlaſſene Butter und macht den Taig damit vollends an; er wird geſalzen, 3 bis 4 Eier daran geſchlagen und recht ſtark geklopft, bis der Taig recht glatt iſt und Blaſen j

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Wehl⸗ Wilch⸗ und Cierſpeiſen. 215
wirft; dann werden Häufchen in beliebiger Größe auf mit Mehl beſtreute Bleche geſezt. Wenn ſie in der Wärme wieder ſchön gegangen ſind, thut man ½ Schoppen Milch zu eben ſo viel Waſſer und einem guten Stück Butter oder Schmalz in eine Ka⸗ chel und läßt es zuſammen kochen. Ehe man ſie hinein thut, ſtellt man die Kachel ein wenig vom Feuer weg, legt dann die Dampfnudeln darein, deckt ſie zu und ſtellt ſie ſo auf das Feuer. Oben darf nicht mehr Gluth ſeyn als unten. Wenn die Brühe eingekocht iſt, ſind ſie fertig. Mit dem Gehenlaſſen braucht man
im Ganzen immer 2 ½ Stunden dazu.
Nro. 10. Dampfnudeln von Erdbirnen.
Man nimmt ½ Pfund Butter und rührt es leicht, thut 2 Hände voll Mehl, 3 Hände voll geriebene Erdbirnen, 4 Eier, 2 Eierdotter und einige Löffel voll ſauren Rahm hinein, daß der Taig recht ſteif wird; dann rührt man ihn recht langſam und macht Dampfnudeln daraus, ſo groß als ein Hühnerei, und ver⸗ fährt damit, wie bei den gewöhnlichen Dampfnudeln. Man kann
ſie auch ohne Milch auftragen.
Nro. 11. gierdotter⸗Müs.
Man röſtet eine Hand voll fein Mehl im Schmalz ſchön gelb, verrührt dann 4 Eierdotter mit etwas Hühner⸗ oder guter Fleiſchbrühe, löſcht das geröſtete Mehl damit ab, thut ein Stück⸗ chen friſche Butter darein und läßt es kochen. Ehe man es zu Tiſche gibt, reibt man ein wenig Muskatnuß darauf.
Nro. 12. Erdbirnen⸗Knopf. % Pfund Butter wird leicht gerührt, 3 Eier mit etwas
Salz, Muskatnuß,% Pfund geriebenen Erdbirnen und ein we⸗
nig Majoran nach und nach daran gerührt, dann in eine mit Butter beſtrichene Serviette gefüllt, im Salzwaſſer geſotten und mit einer leichten Butterbrühe zu Tiſche gegeben.
Nro. 13. Erdbirnen⸗Mus.
Man nimmt nach Belieben Erdbirnen, ſchält, ſchneidet und kocht ſie im Waſſer weich, treibt ſie dann mit ſaurem Rahm, wie die Erbſen, durch, thut ſie mit ein wenig Salz, Muskatnuß, un⸗ gefähr zu 1 Pfund Erdbirnen, ½ Pfund Butter auf Kohlen und rührt ſie, bis ſie kochen.
Nro. 14. Flädchen mit Krebsfülle. Man macht von 25 Krebſen eine gute Krebsbutter und backt

216 Mehl⸗ Vilch und Eierſpeiſen.
Flädchen wie gewöhnlich; dann nimmt man die ausgebrochenen Krebsſchwänze, hackt ſie mit etwas Peterling klein, zopft das Weiche von einem Kreuzerwecken zu kleinen Bröſelchen, rührt die Hälfte der Krebsbutter leicht, thut das Gehackte, die Broſamen,
Pfeffer, Ingwer, Muskatblüthe und Salz dazu und rührt es mit
einigen Eiern an, füllt die Flädchen damit, wickelt ſie der Länge nach zuſammen oder rollt ſie wie Schneckchen auf, thut ſie auf eine Zinnplatte oder Potageblech, in dem man ſie zu Tiſche geben kann, gießt die gewonnene Krebsbrühe, welcher Fleiſchbrühe zuge⸗ ſezt wird, ſiedend daran, läßt ſie darin aufkochen, verrührt ein paar Eiergelb mit Krebsbutter, zieht die Brühe damit ab und reibt etwas Muskatnuß darauf.
Nro. 15. Flädchen mit geſalzener Sauge—
Es werden 20 bis 25 ſchöne Flädchen gebacken, dann von
übrigem Braten oder Geflügel, ungefähr 1 Pfund Fleiſch, fein gehackt, etwas Chalottenzwiebel und Peterling klein gewiegt, nebſt 2 in Milch eingeweichten, dann aber feſt ausgedrückten We⸗ cken, im Butter gedämpft; rührt über dem Feuer 7 Eier darein, etwas Salz und Muskatnuß dazu, nimmt es dann in eine Schüſ⸗ ſel, rührt es recht leicht, füllt in ein jedes Flädchen von der Maſſe, rollt ſie auf, beſtreicht eine flache Kachel mit Butter, ſezt ſie neben einander darein und backt ſie ſchön fertig. Es wird eine Butterſauge oder was man ſonſt für eine beliebige Sauge nehmen will, dazu gegeben.
Nro. 16. Ein Fleiſchkuchen mit Morchelnſauge. 1 ½ Pfund gebratenes Kalbfleiſch wird mit ½ Pfund Speck
oder Ochſenmark klein gehackt, dann Zwiebel und Peterling fein
gewiegt und im Butter gedämpft; von 5 Wecken ſchneidet man die Rinde ab, weicht das Innere in Waſſer ein, drückt es hernach feſt aus und hackt es auch klein; nimmt hierauf alles zuſammen in eine Schüſſel, thut Salz, Muskatnuß, geſchnittene Morcheln und zart geſchnittenen Schnittlauch dazu und rührt es mit 4 gan⸗ zen Eiern und 8 Eierdottern an; dann ſchlägt man das Weiße von 8 Eiern zu Schnee, mengt dieſen leicht darunter, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl be⸗ ſtreutes Blech und zieht es auf; ſtürzt ihn dann auf eine Platte und gibt eine Morchelnſauge dazu.
Nro. 17. Hefen⸗Knopf in Waſſer gekocht.
Ein Meßlein fein Mehl wird in eine Schüſſel gethan; ½
Pfund gute, dicke Bierhefe mit einem Ei und lauer Milch ver⸗
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Mehl⸗ Milch⸗ und Eierſpeiſen. 217
rührt; dann wird das Mehl damit angerührt; zerläßt eines Ei
groß Butter oder reines Rindſchmalz und thut es nebſt etwas Salz an den Taig, welcher in der Dicke wie ein ſtarker Knöpf⸗ enstaig ſeyn muß, macht nun einen runden Knopf daraus und
läßt ihn eine Stunde gehen; wenn die Hefe gut iſt, iſt er auch
bälder gegangen. Indeſſen ſezt man einen hohen Hafen nicht ganz voll mit Waſſer, welches auch geſalzen wird, auf das Feuer; ehe es recht zu ſieden anfängt, legt man den Knopf darein und läßt ihn eine halbe Stunde ſieden. Dann nimmt man ihn heraus, ſezt ihn auf eine Schüſſel und ſchmälzt ihn oben darauf mit im Butter geröſteten Brodbroſamen oder klein geſchnittenen
Nro. 18. Hirſe in Milch gekocht. Die Hirſe wird erſt mit kochendem Waſſer abgebrüht und ſo oft abgewaſchen, bis ſie völlig rein iſt. Man kocht ſie in Waſſer
auf, verrührt ſie, wenn ſie gut verbrochen iſt, mit einem Stück
Butter, gießt ſiedende Milch daran und läßt ſie dick kochen.
Nro. 19. Aepfel⸗Klöße.
Abgeſchälte, in Würfelchen geſchnittene Borsdorfer⸗Aepfel werden mit geſtoßenen Mandeln, klein gewiegten Citronenſchalen, Zucker, geriebenen Semmeln und etwas Milch zu einem ſteifen Taige gemacht, mit dem Löffel abgeſtochen und im Waſſer ge⸗ kocht.— Man ißt ſie mit Butter⸗ oder Milchbrühe.
Statt der Semmeln nimmt man auch feines Mehl, läßt aber aledann die Klöße länger kochen, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und tunkt ſie in zerlaſſene Butter⸗
Nro. 20. Baieriſche Klöße.
Man ſchneidet 6 Kreuzerwecken wie zu einer Suppe ein, gießt % Maas ſiedende Milch darüber und läßt ſie eine Weile ſtehen;
alsdann werden fein geſchnittene Zwiebel in klein geſchnittenem
Speck gedämpft, dann mit den Wecken vermiſcht, 8 Eier, 1 Mehllöffel voll Mehl, Muskatnuß und Salz dazu gethan, gut untereinander gemacht, dann Klöße davon in kochendes Salzwaſſer eingelegt, und wenn ſie fertig ſind, mit in Butter geröſteten Brodbröckelchen geſchmälzt.
Nro. 21. Bauern⸗Klöße.
Man ſchneidet einen guten Theil Zwiebel gewürfelt und röſtet ſie im Schmalz, daß ſie recht weich und ſchön gelb werden, gießt dann ½ Maas ſüßen Rahm„der Milch daran und läßt es

21 Nehl⸗, Rilch⸗ und Eierſpeiſen⸗
ſieden; wenn es ſiedet, ſäet man ſo viel Griesmehl darein, als zu einem dicken Brei nöthig iſt, und ſalzt und kocht es ein wenig. Hierauf macht man Schmalz in einem Pfännchen heiß, tunkt einen eiſernen Löffel darein, bricht damit ein Klößchen um das andere heraus, ſezt ſie in eine mit Butter oder Schmalz beſtri⸗ chene Schüſſel und ſtellt die Schüſſel auf eine Kohlenpfanne, läßt
ſie eine Zeit lang pratzeln(röſten), ſchüttelt ſie fleißig, wendet ſie
mit einer Gabel um und wenn ſie fertig ſind, gibt man ſie zu Tiſche. Man kann Lattig⸗ oder Häuptlesſalat dazu geben.
Nro. 22. Birnen⸗Klöße.
Man ſchält gute Königsbirnen, ſchneidet das Gute davon ab und hackt es klein; röſtet dann geriebenes Brod im Schmalz ſchön braun und läßt es kalt werden; hierauf rührt man es nebſt ſo viel geſchälten, geſtoßenen Mandeln, als man Birnen hat, dar⸗ unter, thut 1 bis 2 Eier und etwas Zucker daran und vermengt alles gut mit einander; wenn es ſich formen läßt, nimmt man Mehl auf ein Brett und auch ein wenig in die Hände, formirt
dann von dieſer Maſſe Klößchen, backt ſie im Schmalz und gibt
eine ſüße Sauce dazu.
Nro. 23. Bratwurſt⸗Klöße.
Man hackt Bratwurſtfleiſch fein, oder läßt ſich vom Metzger ſo viel Gehacktes(Brät) geben, als man nöthig hat; nimmt es dann in eine Schüſſel, thut Salz, Pfeffer, engliſches Gewürz, fein gehackte Citronenſchalen, geriebene Semmeln oder Mutſchel⸗ mehl dazu und vermengt alles wohl mit einander. Von dieſer Maſſe macht man nun runde oder längliche Klößchen, bratet ſie im Butter und verſpeißt ſie ſo für ſich vder zu Ragouts und Fricaſſees. Nro. 24. Erdbirnen⸗Klöße.
Man rührt fein Mehl mit Milch glatt an, thut 3 bis 4 Eier daran, noch etwas Milch dazu, daß es einen dicken Fläd⸗ chenstaig gibt, ſchneidet einen Kreuzerwecken klein gewürfelt, thut ſie in den Taig, daß ſie auflaufen, röſtet klein geſchnittene Zwie⸗ bel im Speck, nimmt ſie nebſt einem Teller voll geriebenen Erd⸗ birnen und etwas Salz dazu und verrührt alles leicht mit einan⸗ der. Dann legt man von dieſer Maſſe Klöße in ſiedendes Waſ⸗ ſer, deckt ſie zu, läßt ſie aufſieden, richtet ſie dann ſogleich an und ſchmälzt ſie mit geröſtetem Brode.
Nro. 25. Erdbirnen⸗Klöße. 2te Art. . Pfund Butter wird leicht gerührt, dann 4 Eier, etwas

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WMehl⸗, Milch⸗ und Cierſpeiſen. 219
Salz und Muskatnuß oder klein geſchnittenen Schnittlauch, nebſt einer Hand voll geriebenen Erdbirnen, darein gerührt; ein Kreu⸗ zerwecken oder ein paar Milchbrode werden klein gewürfelt ge⸗ ſchnitten, mit Milch angefeuchtet, dann leicht in den Taig gerührt, daß ſie nicht ſo ſehr zerdrückt werden. Hierauf legt man von der Maſſe mit einem Eßlöffel Klöße in ſiedende Fleiſchbrühe ein. Man kann ſie auch in Waſſer ſieden und mit in Butter geröſteten Brodbröckelchen ſchmälzen.
Nro. 26. Erdbirnen⸗Klöße. Zte Art.
Man reibt 15— 18 mittelgroße, geſottene, kalte Erdbirnen auf dem Reibeiſen, dämpft zuerſt klein geſchnittene Zwiebeln und Peterling in ½ Pfund zerlaſſener Butter, dann die Erdbirnen, thut ſie hernach in eine Schüſſel, rührt 6 bis 7 Eier, eine Hand voll fein Mehl, Salz und Muskatnuß daran, dann legt man mit dem Löffel große Klöße in kochendes Salzwaſſer ein und ſchmälzt ſie, wenn ſie fertig ſind, recht fett mit Butter und klein geſchnit⸗ tenem Zwiebel. Man gibt ſie zu Sauerkraut, Ragout oder dergl.
Nro. 27. Erdbirnen⸗Klöße in Fleiſchbrühe gekocht.
Man reibt kalt geſottene Erdbirnen, ſo viel als man nöthig zu haben glaubt, rührt hierauf ½ oder% Pfund Butter recht leicht, ſchlägt 4 bis 8 Eier daran, thut Salz, Gewürz, klein ge⸗ hackte Zwiebel, etwas Mehl und die geriebenen Erdbirnen dazu, verrührt alles gut mit einander und gibt dann noch ſo viel Milch dazu, bis die Maſſe in der Dicke recht iſt; formirt dann Klöße davon, kocht ſie in der Fleiſchbrühe und richtet ſie mit Saugen von Zwiebeln, Majoran, Kirſchen⸗, Aepfel⸗ und Zwetſchgenmus, Wein, Senf, Häring, Sardellen, Eiern und dergl. m. an.
Nro. 28. Erdbirnen⸗Klöße, gebackene. Man rührt ½ Pfund Butter recht ſchaumig, ſchlägt 7 bis
8 Eier daran, verrührt dieſe mit etwas klein geſchnittener Citro⸗
nenſchale, Zucker und geriebenen Semmeln gut mit einander, nimmt dann geriebene Erdbirnen dazu, bis der Taig ſo feſt iſt, daß man Klöße daraus formen kann; wenn alles gut untereinan⸗ der gemengt iſt, beſtreut man die Hände mit Waizenmehl und formirt von dieſer Maſſe mäßige Klöße, wendet ſolche in ver⸗ klopften Eiern um, beſtreut ſie mit Semmelmehl und backt ſie im Schmalz. Sobald ſie fertig ſind, werden ſie in einer Schüſſel aufgethürmt und mit Peterling, der ein wenig in Schmalz gebacken worden iſt, garnirt. Man kann ſie mit einer Obſtſauge geben. Auch platt gedrückt backt man ſie in der Pfanne und gibt ſie zu Spinat, braunem Kohl und vielen andern Gemüßen.

220 Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
Nro. 29. Erdbirnen⸗Klöße mit Speck.
Man kocht ſo viel Erdbirnen, als man nöthig zu haben glaubt, und reibt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, auf dem Reibeiſen. Hierauf röſtet man klein geſchnittenen Speck und Zwiebel mit einander, thut ſie dann in eine Schüſſel, rührt, wenn ſie abge⸗ kühlt ſind, 4 Cier dazu, ſalzt ſie und mengt die geriebenen Erd⸗ birnen darunter. Der Taig muß recht ſteif werden, auch kann man etwas Mutſchelmehl dazu nehmen. Aus dieſem Taige drehet man in der mit Mehl beſtreuten Hand runde Klöße, kocht ſie in Waſſer ab und ſchmälzt ſie dann mit in Butter geröſteten Bro⸗ ſamen, oder geſchnittenen Zwiebeln. Will man ſolche mit einer Milchſauge geben, ſo nimmt man ſtatt des Specks und den Zwie⸗ beln weiß gerührte Butter und etwas abgeriebene Citronenſchale.
Nro. 30. Fleiſch⸗Klöße. Es wird Rind⸗ oder Kalbfleiſch, wie ſolches zu haben iſt,
klein gehackt; dann weicht man nach Gutdünken Weißbrod in kal⸗
tes Waſſer ein und drückt es, wenn es weich iſt, aber nicht zu feſt, aus, thut ſolches nebſt Mehl, Salz und klein geſchnittenen Zwiebeln zu dem Fleiſch und rührt ſo viel Eier daran, bis der Taig in der Dicke recht iſt, und legt hierauf große Klöße in die nicht zu ſtark ſiedende Fleiſchbrühe ein. Wenn man keine Fleiſch⸗ brühe hat, werden ſie in Waſſer, worin ein Stückchen Butter, nebſt etwas Peterling, Schnittlauch, Salz und Muskatnuß gelegt worden iſt, geſotten.
Nro. 31. Frankfurter⸗Klöße.
Für 6 Perſonen ſchneidet man 3 Wecken gewürfelt, gießt über die Hälfte einen Schoppen ſüße Milch und röſtet die andere Hälfte im Butter oder Schmalz ſchön gelb, ſchneidet 12 Loth Speck, ſo wie auch Zwiebel und Peterling klein, läßt den Speck in einer Pfanne zergehen, dämpft Lezteres darin und thut es dann nebſt den geröſteten Wecken zu den eingeweichten Wecken, auch Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Alsdann wird ½ Pfund Mehl mit 2 ganzen Eiern und 2 Eiergelb leicht daran gerührt, bis es einander angenommen hatz ſcheint es zu dicke, ſo wird es mit Milch verdünnt. Hievon werden nun Klöße in ſie⸗ dendes Waſſer eingelegt; wenn ſie geſotten ſind, mit im Butter geröſtetem Brod geſchmälzt und dann gleich zu Tiſche gegeben, ſonſt verlieren ſie von ihrer Güte. Man kann auch Pfund mageren Schinken, welchen man klein gewürfelt ſchneidet, dazu thun, dann darf man aber die Maſſe nicht ſo ſtark ſalzen.
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WMehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 221
Nro. 32. Frankfurter⸗Klöße. 2te Art.
Man ſchneidet 2 Kreuzerwecken und ½ Pfund Speck gewür⸗ felt, macht den Speck mit ℳ Pfund Butter in einer Pfanne recht heiß, thut die Wecken, klein geſchnittenen Peterling und grüne oder dürre Zwiebel darein und läßt es wohl dämpfen. Hierauf thut man nach Gutdünken Mehl in eine Schüſſel, brüht es mit ſtedendem Waſſer ab, rührt den Taig, nebſt dem Gedämpften, mit 2 ganzen Eiern und 2 Eierdottern glatt an, gibt Salz und etwas Pfeffer dazu, und legt dann von dieſer Maſſe Klöße, in beliebiger Größe, in ſiedendes Waſſer ein. Man kocht ſie ſo
lange, daß ſie inwendig locker bleiben und ſchmälzt ſie mit in
Butter geröſtetem Brod.
Nro. 33. Gebrühte Klöße.
Für 6 Perſonen macht man 1 Schoppen Milch ſiedend, rührt über dem Feuer ſo viel feines Mehl hinein, bis es ein ganz feſter Taig iſt; arbeitet ſolchen ganz glatt, thut einer Nuß groß Butter darein, daß ſich der Taig von der Pfanne losſchält, dann läßt man ihn in einer Schüſſel erkalten; ſchlägt ſodann 5 bis 6 Eier langſam darein, thut Salz und Muskatnuß dazu, rührt es gut durcheinander, legt von der Maſſe Klöße in ſiedende Fleiſchbrühe und deckt ſie zu. Ehe man anrichtet, wird die Brühe mit Eier⸗ gelb abgezogen, über die Klöße gegoſſen und ſchnell aufgetragen, weil ſie ſich gerne ſetzen.
Nro. 34. Gebrühte Klöße in Milch.
Es wird der gleiche Taig, wie zu den Obigen, gemacht, nut daß kein Gewürz und wenig Salz darein kommt. Dann macht man eine Maas Milch ſiedend und legt die Klöße darein; be⸗ ſtreicht hierauf ein Potageblech mit Butter, nimmt die Klöße mit dem Schaumlöffel aus der Milch und legt ſie darein, ſezt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie anziehen; wenn ſie gelb ſind, wird die übrige Milch mit etwas Zucker darüber gegoſſen und gleich zu Tiſche gegeben.
Nro. 35. Gries⸗Klöße.
Man ſtößt% Pfund klein geſchnittenen Speck im Mörſer zu einer Maſſe, thut ſie in eine breite, etwas tiefe Caſſerolle, zer⸗ klopft 4 ganze Eier und 8 Eierdotter, nimmt einen in Rahm ein⸗
geweichten Wecken und Griesmehl dazu und kocht alles zuſammen
zu einem nicht zu feſten Taige, thut etwas klein geſchnittene Ci⸗ tronenſchale, Salz und Muskatnuß daran und macht Klöße daraus,
welche entweder im Waſſer oder in der Fleiſchbrühe geſotten werden.
1

222 Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
Sie brauchen aber längere Zeit zum fertig werden als Mehl⸗ klöße. Wenn ſie in Waſſer gekocht werden, ſo ſchmälzt man ſie mit in Butter geröſteten Brodbröckelchen.
Nro. 36. Grüne Klöße.
Man waſcht und hackt eine Hand voll Spinat, drückt ſolchen wohl aus, dämpft ihn nebſt einer Hand voll klein gehacktem Zwie⸗ bel und Peterling in 4 Loth Butter, ſchneidet 2 Kreuzerwecken gewürfelt, gießt einen Schoppen Milch darüber, thut ½ Pfund geſchnittenen Speck, 3 bis 4 Hände voll Mehl, das Gedämpfte, Pfeffer, Salz und Muskatnuß zuſammen in eine Schüſſel und rührt es mit 3 bis 4 Eiern an, hierauf legt man Klöße davon in ſiedende Fleiſchbrühe oder Waſſer ein; in lezterem Fall werden
ſie, wenn ſie fertig ſind, geſchmälzt.
Nro. 37. Hecht⸗Klößee.
Man häutelt den Hecht ab, löst das Fleiſch von den Gräthen, hackt es klein, thut ½ Pfund friſches Ochſenmark dazu und ver⸗ miſcht es wohl miteinander, würzt es mit Salz, Muskatnuß, ge⸗ hacktem Peterling und etwas trockenem, klein geriebenem Thymian. Dann ſchneidet man 2 Wecken gewürfelt, brüht ſie mit einem Schoppen ſiedender Milch an und läßt ſie weichnen. Wenn ſie weich ſind, ſchlägt man nach und nach 6 bis 8 Eier daran und rührt die Maſſe über dem Feuer zu einem dicklichten Brei, läßt ihn erkalten und mengt nun das Hechtfleiſch wohl darunter. Aus dieſem macht man länglichte Klöße, kocht ſie in ſiedendem Waſſer oder Fleiſchbrühe wohl auf, verrührt 3 bis 4 Eierdotter mit et⸗ was kalter Brühe, gibt von der Klößbrühe nebſt etwas Butter dazu, rührt die Sauge recht ſchaumig und richtet ſie über die Klöße, die man mit etwas Muskatnuß beſtreut, an. Man kann
dieſe Klöße auch von gekochtem Hechtfleiſch bereiten.
Nro. 38. Kalbfleiſch⸗Klöße.
Man ſchneidet aus einer abgehäutelten Kalbskeule das Fleiſch, hackt es klein, thut nach Verhältniß Pfund klein geſchnittenen Speck in einen Mörſer und ſtoßt ihn nebſt etwas gehacktem Zwie⸗ bel, etwas Baſilikum und Thymian recht fein. Nun ſtößt man das gehackte Fleiſch und ein paar geſchälte, ausgeſchnittene Aepfel
dazwiſchen, und miſcht zulezt noch einige Eierdotter, etwas einge⸗ weichte Semmelkrummen, Salz, Pfeffer, große und kleine Roſinen
und geriebene Parmeſankäſe dazu. Man ſticht mit einem Löffel Klößchen daraus und backt ſie in heißer Butter oder Schmalz ſchön hellbraun. Man gibt dieſe Klöße entweder beſonders mit einer Sauce oder garnirt andere Gerichte damit.
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 223
Nro. 39. Käſe⸗Klöße.
Man rührt 6 Loth Butter ſchön weiß, ſchlägt 4 Eier daran; wenn dieſe gut verrührt ſind, nimmt man nach Belieben guten weißen, von allem Sauern oder Unreinen befreiten Käſe(Milch⸗ käſe) dazu, und rührt ihn ſo lange damit, bis er ſich mit der Butter ganz vereinigt hat; nun würzt man die Maſſe mit klein geſchnittenen Citronenſchalen, Zucker und etwas Salz, rührt ſo viel geriebene Semmel oder Mutſchelmehl darein, bis ſie haltbar iſt, ſticht hierauf Klößchen davon ab und kocht ſie im Waſſer. Wenn ſie fertig ſind, gibt man ſie mit einer Rahm⸗, Milch⸗ oder Mandelſauge zu Tiſche.
Nro. 40. Leber⸗Klöße.
% Pfund Kalbsleber und ½ Pfund Kalbslunge, leztere wird zuerſt abgeſotten, dann mit einander klein gehackt, hierauf Zwie⸗ bel, Peterling und eine Hand voll Spinat klein gewiegt, im But⸗ ter gedämpft, 3 Wecken entweder in Waſſer eingeweicht, feſt aus⸗ gedrückt und mitgedämpft, oder klein gewürfelt geſchnitten, mit Milch angefeuchtet und dann alles zuſammen in eine Schüſſel ge⸗ than, etwas Salz, Pfeffer und Majoran, ein paar Eier und eine Hand voll Mehl dazu gethan und alles gut durcheinander gerührt. Hierauf wird in einer Pfanne Waſſer ſiedend gemacht, das gehö⸗ rige Salz darein gethan und von der Maſſe Klöße in beliebiger Größe eingelegt; ſollte der Taig zu ring ſeyn, ſo wird mit etwas
Mehl, im andern Fall mit etwas Waſſer geholfen. Wenn ſie
fertig ſind, werden ſie mit im Butter geröſteten Brod geſchmälzt.
Anmerkung. Bei allen Knöpfchen und Klößen iſt es nö⸗ thig, daß man eines probirt, ob die Maſſe nicht zu ring oder zu feſt iſt, wo es dann immer noch verbeſſert werden kann. Auch iſt
es beſſer, ſo wie alle eingelegt ſind, daß man ſie zudeckt, bis ſie
fertig ſind, und dann gleich vom Sud weg zu Tiſche gibt. Nro. 41. Leber⸗Klöße. 2te Art.
Man ſchneidet ein paar Kreuzerwecken wie zu einer Suppe ein, brüht ſie mit ſiedender Milch an, daß ſie gerade recht ange⸗
feuchtet ſind, hackt dann die Leber mit etwas Zwiebel und Peter⸗
ling, thut dies zu den Wecken, ſtreut Mehl und ein bischen Salz darauf, rührt es mit Eier an, und legt, wenn die Maſſe in der
Dicke recht iſt, große Klöße in kochendes Waſſer, das zuvor ge⸗
hörig geſalzen wurde und ſchmälzt ſie dann wie gewöhnlich.
Nro. 42. Mehl⸗Klöße. Man nimmt“ Pfund Roggen⸗ und eben ſo viel weiß Mehl,
—

2 Wehl- Nilch⸗ und Gierſpeiſen.
rührt es in einer tiefen Schüſſel mit 9 Eiern und einem guten Theil ſauren Rahm an; wenn aber dieſer nicht zureichend iſt, nimmt man etwas friſches Waſſer dazu, thut eine Hand voll ge⸗
ſchnittene Zwiebel, ein bischen Salz und Pfeffer darein, mengt
es gut untereinander, legt hierauf von dieſer Maſſe Klöße in ko⸗ chendes Salzwaſſer und ſchmälzt ſie, wenn ſie fertig ſind, mit etwas im Butter geröſteten Mehl und Zwiebel.
Nro. 43. Polniſche Klöße.
WMan läßt ſaure Milch auf dem Feuer zu Käſe gerinnen⸗ thut ſie in einen Durchſchlag und läßt das Waſſer ablaufen.
Wenn der Käſe kalt iſt, thut man ihn in eine Schüſſel, rührt
ihn klein, ſchlägt nach und nach 12 Eierdotter und 2 ganze Eier dazu, wie auch 2 Hände voll Mehl, und würzt es mit Salz und Muskatblüthe. Man ſticht die Klöße mit einem Löffel ab und kocht ſie in ſiedendem Waſſer. Wenn ſie fertig ſind, macht man in einer Caſſerolle Butter heiß und legt ſie darein. Beim An⸗ richten gibt man braune Butter darüber und reibt etwas Mus⸗ katnuß darauf.
Nro. 44. Quitten⸗Klöße.
Man ſchält Quitten, ſo viel man nöthig zu haben glaubt, kocht ſie im Waſſer weich und reibt ſie alsdann auf dem Reibeiſen bis auf die Butzen ab, thut das Abgeriebene in eine Schüſſel, grob geſtoßenen Zucker, geriebene Semmel und gewaſchene Roſinen dazu, rührt dann ſo viel Eier daran, bis die Maſſe in der Dicke recht iſt, formirt alsdann Klöße davon und backt ſie ſchön gelb im Schmalz. Man kann ſie als Beigericht, oder wenn man will, mit einer ſüßen Sauge geben.
Nro. 45. Rahm⸗Klöße.
Man ſiedet 1 Schoppen Rahm mit etwas Butter und einem Stückchen Zucker, daß er nicht gerinnt, thut dann ſo viel fein Mehl darein, daß es einen feſten Taig gibt, ſchlägt hierauf 5 bis 6 Eierdotter daran und ſchafft den Taig gut durcheinander. Als⸗ dann ſiedet man 2 Maas gute Milch, legt mit einem Löffel von der Maſſe runde oder länglichte Klößchen in die ſiedende Milch und läßt ſie gar kochen. Beim Anrichten ſtreut man Par⸗ meſankäſe auf den Boden der Schüſſel, richtet die Klößchen darauf an, beſtreut ſie mit obigem Käſe, und glaſirt ihn mit einem glühen⸗ den Schäufelchen.— Man kann auch Butter mit Parmeſankäſe leicht rühren, mit Eier, Eierdotter und feinem Mehl einen Taig zu Klößen machen und dieſelbe alsdann in ſiedendem Rahm kochen.
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Mehl⸗„ Milch⸗ und Eierſpeiſen. 225
Nro. 46. Rindfleiſch⸗Klöße.
WMan nimmt 1 Pfund gekochtes, recht fettes Rindfleiſch und hackt es recht fein zu einem Taig. Iſt es nicht fett genug, ſo nimmt man Speck darunter, hackt einen Zwiebel, ein wenig Kör⸗ bel, Peterling und Thymian recht fein, rührt alles in einer Schüſ⸗ ſel mit 5 Eiern an, thut geriebene Semmel oder Mutſchelmehl, ein wenig Pfeffer, engliſches Gewürz und Salz dazu, mengt alles recht wohl durcheinander und macht 10 bis 12 Klöße davon, die in Butter gebraten werden. Man ißt ſie zu Braunkohl oder mit
einer franzöſiſchen Sauge.
Nro. 47. Sächſiſche Klöße.
10 Wecken werden zu kleinen Würfelchen geſchnitten, die eine Hälfte wird im Butter ſchön gelb geröſtet, die andere aber mit einem Schoppen ſauren Rahm angefeuchtet, Pfund Schinken und ℳ Pfund Speck klein geſchnitten, 3 bis 4 Zwiebel mit Peterling klein gewiegt und im Butter gedämpft; dieſes alles mit 12 Eiern angerührt, dann ſo viel Mehl hineingeſchafft, bis es zuſammen hält, auch Salz, Pfeffer und Muskatnuß darein gethan; die Klöße werden im Mehl ſchön gerundet und dann in der Fleiſchbrühe oder im Salzwaſſer geſotten oder im leztern Falle mit in Butter geröſtetem Brod geſchmälzt. Wenn man ſie einfacher haben will, läßt man den Schinken weg.
Nro. 48. Sago⸗Klöße.
Man kocht den gereinigten Sago in Brühe recht dick, ſchüt⸗ tet ihn zum Abkühlen in ein Geſchirr und ſticht dann mittelſt ei⸗ nes Löffels Klößchen heraus, die man in braune Fleiſchbrühe
oder Weinſuppen leicht einlegt.
Nro. 49. Schinken⸗Klöße.
3 Wecken werden zu ganz kleinen Würfelchen geſchnitten und mit ℳ Schoppen Milch angefeuchtet, dann wird ½ Pfund Schin⸗ ken mit Zwiebel und Peterling fein gewiegt, dazu gethan, nebſt Pfeffer, Muskatnuß, einem bischen Salz, einer Hand voll Mehl und 5 Eiern wohl untereinander gemengt, iſt es noch zu dick, ſo wird noch etwas Milch, im andein Fall etwas Mehl dazu genom⸗ men; alsdann legt man Klöße davon, in beliebiger Gyöße, in kochendes Waſſer, das etwas geſalzen worden iſt, ein und ſchmälzt ſie, wenn ſie fertig ſind, mit in Butter geröſteten Brodbroſamen.
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226 WMehl⸗, Milch- und ierſpeiſen.
Nro. 50. Schwäbiſche Klöße. hn
Man ſchneidet 6 Wecken groß gewürfelt, desgleichen*. m Pfund geräucherten Speck, hackt 2 ganze Zwiebeln, Peterling,(6* „Schnittlauch, Mangold und Spinat fein, mengt es unter die put Wecken, gießt Pfund geſchmolzene Butter darüber, thut Salz it und ſo viel weiß Mehl hinzu, daß es einen haltbaren Taig gibt, w
um davon, wenn alles gut miteinander verrührt iſt, Klöße in beliebiger Größe, in kochendes Waſſer, welches gehörig geſalzen
wird, einzulegen. Wenn ſie fertig ſind, werden ſie mit in Butter 1 geröſtetem Brode geſchmälzt. w
Nro. 51. Schweden⸗Klöße. ½
Dazu wird in eine Caſſerolle eine Maas Milch gethan, 4 wi Wecken zu feinen Schnittchen geſchnitten und gleich mit der Milch bi zum Feuer geſtellt, auch wird ein ſtarkes ½ Pfund Butter darein ſü gerührt; wenn ſie ganz verrührt ſind, wird halb Weißmehl, halb mi Welſchkornmehl hineingeſchafft, bis ſich die Maſſe vom Löffel ab⸗ ſchält, wie ein gebrühter Taig; man muß es aber recht ſchaffen, daß es keine Knöllchen gibt; Salz wird nach Gutdünken darein gethan. Wenn der Taig abgekühlt iſt, wird in einer flachen Kachel 6 Butter heiß gemacht, von der Maſſe Klöße formirt und in der kẽ Butter auf beiden Seiten ſchön gelb geröſtet.%½ Stunde vor n dem Anrichten werden 3 bis 4 Eier mit 5 bis 6 Löffel voll ſau⸗ uht rem Rahm verrührt und darüber gegoſſen. 3
Nro. 52. Schweden⸗Klöße. 2te Art. in
Man thut ½ Maas ſüße Milch und etwas weniger Waſſer 5 in einer Pfanne über das Feuer; wenn es anfängt zu ſieden, thut man Gries oder Welſchkornmehl hinein, bis es ganz dick iſt.
Alsdann läßt man in einer Kachel Butter zergehen, verrührt ei⸗
nige Eier mit etwas Milch, ſticht in der Größe eines Hühnerei's
Klöße von der Maſſe aus, kehrt ſie in den Eiern um und backt ſi
ſie ſchön gelb in heißer Butter. Man ſalzt den Taig auch ein in
wenig. ſ Nro. 53. Schweden⸗Klöße. 3te Art.
„ℳ Maas Milch ſezt man in einer Pfanne über das Feuer 3 und ſchneidet 2 Wecken zu kleinen Schnittchen; ſobald die Milch ji ſiedet, werden die Wecken und das benöthigte Salz darein gethan in und wenn dieſe ein bischen gekocht haben, ſo viel feines Mehl znh darein gerührt, bis der Taig ganz dick iſt; man ſchafft ihn ſo
lange über dem Feuer, bis man kein Mehl mehr ſieht, thut ein Stuͤckchen Butter daran, daß er ſich von der Pfanne löst und
läßt ihn dann in einer Schüſſel abkühlen.
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Mehl⸗, Wilch⸗ und Eierſpeiſen. 227
Hernach ſticht man mit einem eiſernen Löffel, den man immer in heißes Schmalz tunkt, Klöße aus dem Taig, backt ſolche im Schmalz in der Flädchenspfanne auf beiden Seiten ſchön gelb, verrührt einige Eier mit ſüßem oder ſaurem Rahm, gießt es darüber, läßt es noch ein wenig anziehen und gibt ſie dann mit gekochtem Obſte zu Tiſche.
Nro. 54. Semmel⸗Klöße.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt 8 bis 10 Eier daran, ſchneidet ein paar Semmel(gute Wecken) klein gewürfelt, thut ſie mit ein paar Händchen voll fein Mehl und etwas Rahm dazu, würzt ſie mit Salz und Muskatblumen, rührt Alles wohl durch einander, legt von der Maſſe länglichte Klöße in kochendes Waſſer, welches wie gewöhnlich geſalzen iſt, und läßt ſie, zuge⸗ deckt, darin fertig werden; dann richtet man ſie an, ſchmälzt ſie mit in Butter geröſteten Semmelbröckelchen und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 55. Speck⸗Klöße.
8 bis 9 Wecken werden gewürfelt geſchnitten, die eine Hälfte im Schmalz gebacken, die andere mit Milch angefeuchtet; dann Pfund Speck gewürfelt geſchnitten, geröſtet, ein wenig klein ge⸗ wiegten Zwiebel und Peterling darin gedämpft, nebſt Pfeffer, Salz und Muskatnuß an die eingeweichten Wecken gethan, Mehl und Eier nach Gutdünken und zulezt die geröſteten Wecken dazu genommen, alles wohl durch einander gemengt, große Klöße von dieſer Maſſe in kochendes Waſſer, das gehörig geſalzen iſt, gelegt, und wenn ſie fertig ſind, mit klein geſchnittenem Speck geſchmälzt.
Nro. 56. Spinat⸗Klöße.
Man wiegt Zwiebel, Peterling und eine Hand voll Spinat klein, dämpft es in einem Stückchen Butter und thut es dann in eine Schüſſel; hierauf hackt man ein Stückchen Kalbfleiſch klein, ſchneidet ein paar Kreuzerwecken gewürfelt, röſtet ſie in Butter ſchön gelb, thut ſie nebſt etwas Weiß⸗ und Mutſchelmehl zu dem Gedämpften, ſalzt es ein bischen und rührt es mit Eiern an, bis es in der Dicke recht iſt, legt dann in ſiedendes Waſſer, das ge⸗ hörig geſalzen wurde, von der Maſſe Klöße in beliebiger Größe ein. Wenn ſie fertig ſind, werden ſie mit in Butter geröſteten Brodbröckelchen oder Zwiebel geſchmälzt und gleich zu Tiſche gegeben.
Nro. 57. Topfklümpe oder Klöße.
Man ſchlägt 10 Eier in eine Pfanne, verklopft ſie wohl, thut 1 Schoppen Milch dazu und läßt die Maſſe auf dem Feuer 15*

228 Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
mit Citronenſaft gerinnen oder zu Käſe werden, dann in einem Durchſchlag ablaufen und erkalten. Nun thut man ſie in eine Schüſſel, verrührt ſie fein, thut etwas fein Mehl, 2 bis 3 gewür⸗ felt geſchnittene Semmel, Salz, Muskatblumen, ein Stückchen zer⸗ laſſene Butter und ſüßen Rahm hinzu. Wenn die Maſſe gut unter einander gemengt iſt und zuſammenhält, ſo legt man Klöße in beliebiger Groͤße in Milch oder Fleiſchbrühe ein; ſollte die Maſſe aber zu ring ſeyn, ſo ſezt man noch etwas Mehl und ein paar Eier zu. Man richtet ſie an, ſobald ſie fertig ſind, beſtreut ſie mit gehacktem Peterling oder Schnittlauch, reibt etwas Muskatnuß darauf und begießt ſie mit heißer Butter.
Nro. 58. Krebs⸗Euter.
Man ſiedet 25 bis 30 Stück ſchöne Edelkrebſe, bricht die Schwänze aus, ſtoßt die Schalen klein, dämpft ſie mit ½ Pfund
Butter, gießt% Maaß ſüße Milch daran und läßt ſie damit auf⸗ ſieden, dann durch einen Seiher laufen. Hierauf verklopft man
8 Eier in einem Hafen, gießt die Brühe daran, thut Salz und
Muskatblüthe, oder wenn man es ſüß haben will, eine Hand voll geſtoßenen Zucker dazu, ſezt es in einer Caſſerolle auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren gerinnen, es darf aber nicht hart werden; dann gießt man es abermals in einen Seiher oder blecherne Form, die viele Löcher hat, daß das Waſſer gut ablauft. Dann legt man das Euter auf eine Platte und gießt folgende Sauge darüber: man ſtößt die Krebſe noch einmal, röſtet ſie dann im Butter, löſcht ſie mit ſüßem Rahm ab, treibt ſie, wenn ſie aufgekocht haben, wieder durch und zieht ſie mit Eiergelb ab. Man beſteckt es mit Peterling und ſtreut Schnittlauch darauf; iſt es aber ſüß gekocht, ſo wird es mit Citronen und Piſtazien belegt. Man ſchneidet es aber auch zu Schnitten, gibt ſie auf die Suppen oder auf den Karviol, wenn er mit Krebsbrühe gemacht iſt.
Nro. 59. Krebs⸗Mus.
Man hackt ein Stückchen Kalbfleiſch, die Krebsſchwänze, ein Stückchen in Waſſer eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken mit einander, dann läßt man ein Stückchen Butter zer⸗
gehen, röſtet ein Löffelchen voll Mehl ſchön gelb darin, thut das
Gehackte dazu und löſcht es mit der Kreösbrühe ab, die man aus den geſtoßenen Krebsſchalen, welche in Butter gedämpft, mit Milch oder Fleiſchbrühe abgekocht worden ſind, gewonnen hat, thut Muskatnuß und Ingwer darein und läßt es kochen; es darf aber, wie alles Mus, nicht zu dünne ſeyn; vor dem Anrichten werden ein paar Eier verklopft und darein gerührt.
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 229
Nro. 60. Krebs⸗Mus, aufgezogenes.
Man ſiedet 25 Stück Krebſe im Salzwaſſer, bricht die Schwänze und Scheeren aus, ſtoßt die Schalen mit 12 Loth Butter, dämpft ſie hernach in einer Kachel und preßt ſie durch ein Tuch; weicht die Rinde von einem Kreuzerwecken in Milch ein, verwällt 2 Bries⸗ chen im Salzwaſſer, ſchneidet ſie klein gewürfelt, thut Morcheln, die Krebsſchwänze und Scheeren, nebſt geſchnittenem Peterling da⸗ zu, rührt die Krebsbutter leicht, thut nach und nach 6 Eier, den ausgedrückten Wecken, das Geſchnittene, Salz und Muskatnuß darein, und wenn alles gut durch einander gerührt iſt, beſtreicht
man ein Blech mit Butter, gießt das Mus darein, gibt unten und
oben Kohlen und zieht es ſchön gelb auf.
Nro. 61. Krebs⸗Nudeln.
Man macht gute, zart geſchnittene Nudeln, wie gewöhnlich; ſiedet 25 Stück Krebſe, bricht die Schwänze aus, ſtößt die Scha⸗ len und kocht ſie in der Fleiſchbrühe. Dann hackt man ein Stück Kalbfleiſch, etwas Peterling und die Krebsſchwänze mit einander, thut etwas Muskatnuß dazu und rührt es mit ein paar Eier anz beſtreicht ein Potageblech mit Butter, belegt es mit Nudeln, dann mit der Krebsfülle, dann wieder mit Nudeln und ſo fort, bis bei⸗ des zu Ende iſt, oben muß aber Krebsfülle ſeyn; auch legt man zwiſchen jede Lage kleine Butterſchnittchen; hierauf preßt man die Krebsbrühe durch, thut etwas Salz und Ingwer darein, gießt ſie über das Eingefüllte, ſtellt es in Backofen oder auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht es ſchön auf.
Nro. 62. Krebs⸗Schnecken.
Man ſiedet 20 bis 30 Stück Krebſe in Salzwaſſer, bricht die Schwänze aus und hackt ſie mit einer Hand voll gebrühtem Spi⸗ nat klein, thut ſie in eine Schüſſel, Salz, Muskatnuß und einen kleinen Kochlöffel voll fein Mehl dazu und rührt es mit Eiern, aber etwas dünner als einen gewöhnlichen Flädchenstaig, an; backt ſie und ſchneidet ſie dann mit dem Backrädchen zu 2 Fingers brei⸗ ten Streifen, wickelt ſie wie Schnecken auf und ſtellt ſie auf eine Platte; von den geſtoßenen Krebsſchalen wird mit Fleiſchbrühe oder Milch eine Krebsbrühe gemacht, dann durchgeſeihet, über die Schneckchen angerichtet, läßt ſie etwas aufkochen und zieht ſie dann mit Eiergelb ab.
— Nro. 63. Krebs⸗Schnitten. Es werden 30 bis 40 Stück Krebſe im Salzwaſſer geſotten,
die Schwänze und Scheeren ausgebrochen und mit einem gebrate⸗

230 Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
nen Kalbsnieren, Peterling, etwas Chalottenzwiebel und Citronen⸗ ſchale klein gehackt; ein altgebackener Kreuzerwecken wird auf dem Reibeiſen abgerieben und nebſt dem Gehackten in eine Schüſſel gethan; dann zerläßt man ½ Pfund Butter, gießt ſie darüber, thut Salz und Muskatblüthe dazu und rührt es mit 5 Eiern an; beſtreicht eine Serviette eines Tellers groß mit Butter, füllt die Maſſe darein, bindet es feſt zu, daß aber 2 Finger breit von der Maſſe leer bleibt, und ſiedet es im Salzwaſſer eine Stunde lang. Indeß ſtoßt man die Krebsſchalen klein, dämpft ſie in einem Stückchen Butter, ſtreut einen Kochlöffel voll fein Mehl darauf, röſtet es noch ein wenig mit, löſcht es dann mit Fleiſchbrühe und Milch oder ſüßem Rahm ab, thut Muskatblüthe und Peterling darein und läßt es ein paar Mal aufſieden, treibt ſie dann durch, ſchneidet den geſottenen Knopf in Schnitten, legt ſie auf eine Platte, ſtreut eine Hand voll verwällte, klein geſchnittene Morcheln darauf, gießt die Brühe darüber, läßt es auf Kohlen noch einmal aufko⸗ Fr zieht es dann, ehe man es zu Tiſche gibt, mit Eier⸗ gelb ab.
Nro. 64. Krebs⸗Tourné. Man macht von 30 Krebſen eine ſchöne Krebsbutter, weicht
einen Kreuzerwecken oder Weißbrod in Waſſer und Milch ein, drückt es dann wohl aus, verdämpft es in der Krebsbutter und läßt es dann kalt werden; hernach rührt man es mit 3 ganzen
Eiern und 5 Eiergelb recht ſchaumig; das Weiße von den Eiern wird zu Schnee geſchlagen und, nebſt etwas Salz, darein gerührt. Die Krebsſchwänze werden nebſt verwällten Morcheln gewürfelt geſchnitten und ein wenig im Krebsbutter gedämpft, auch ein bis⸗ chen Sauce piquante oder Braten⸗Jus daran gethan; hierauf be⸗ ſtreicht man eine Caſſerolle mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe darein, das Ragout darauf und bedeckt es mit der Uebrigen. Nun ſezt man es in eine größere Caſſerolle mit ſiedendem Waſſer, doch ſo, daß in die kleinere kein Waſſer kommen kann; thut einen De⸗ ckel mit Kohlen darauf und läßt es ſieden und ziehen.
Nro. 65. Ein gebrühter Kuchen.
Zu einem Kuchen für 8 bis 10 Perſonen nimmt man einen Schoppen ſüße Milch, thut ſie nebſt einem Stück Butter und Salz in die Pfanne; wann die Milch ſiedet, ſo ſäet man ½ Pfund fein Mehl hinein, ſchafft ihn ſo lange über dem Feuer, bis er
ſich von der Pfanne ſchält, nimmt ihn in eine Schüſſel, läßt ihn kalt werden, rührt dann nach und nach 9 bis 10 Eier, nebſt fein geſchnittenem Schnittlauch hinein, macht Schmalz in einer Kachei heiß, gießt den Taig hinein, thut einen Deckel mit Kohlen darauf und zieht ihn auf.
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
Nro. 66. Küche⸗Michel.
WMan nimmt ½ Pfund fein Mehl, rührt es mit 1 Schoppen lauer Milch und 6 Eier glatt an, zerläßt ½ Pfund Butter und thut ſie nebſt einem bischen Salz dazu, füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech oder in eine Kachel und zieht ſie auf.
Nro. 67. Lungen⸗Morcheln.
Man ſiedet die Lunge in Salzwaſſer ab, hackt ſie alsdann mit Zwiebel, Peterling und einem in Milch eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken klein, thut Salz und Muskatnuß dazu und rührt es mit 3 bis 4 Eier recht gut untereinander;z formirt aus dieſer Maſſe Morcheln, wozu man etwas Mehl auf die Hand nehmen kann. Hierauf macht man von einem Ei, etwas Salz und fein Mehl einen Nudelntaig, wällt ihn aus und ſchnei⸗ det 4eckigte Stückchen daraus, wickelt ſie zuſammen und ſteckt ſie oben in die Morcheln, dann backt man ſie im Schmalz recht ſaftig, und legt ſie auf Brodſchnittchen; wenn ſie abgelaufen ſind, thut man ſie auf die Anrichtplatte und gießt eine gute Butterbrühe darüber.
Nro. 68. Lungenmus.
Eine Kalbslunge wird im Salzwaſſer verwällt, dann zu Stückchen geſchnitten und klein gehackt oder gewiegt; hierauf werden in ½ Pfund Butter 2 Kochlöffel Mehl ſchön hellgelb geröſtet, dann wird ein klein geſchnittener Zwiebel darin gedämpft, die gehackte Lunge dazu gethan und noch ein bischen mitgedämpft, dann mit
Fleiſchbrühe abgelöſcht, etwas Pfeffer, klein gewiegte Citronen⸗
ſchalen, nebſt dem Saft von einer Citrone, oder ½ Gläschen guten Weineſſig und ein Lorbeerblatt darein gethan, und wenn es gekocht hat, mit geſottenen Erdbirnen, oder wenn man es beſſer
haben will, mit gebackenen Weckenſchnitten zu Tiſch gegeben.
Nro. 69. Lungen⸗Nudeln, gefüllte.
Man macht Nudeln wie gewöhnlich, dann ſiedet man eine Lunge im Salzwaſſer ab, hackt ſolche mit Zwiebel, Peterling, Quindel und Speck klein, thut etwas Mutſchelmehl und ein bis⸗ chen Salz dazu und rührt es mit ein paar Eiern an, überſtreicht die Nudelkuchen damit, wickelt ſie zuſammen, ſiedet ſie in Salz⸗ waſſer, ſchneidet ſie hernach und gibt eine Butterbrühe darüber. Man kann ſie aber auch in beliebige Stückchen ſchneiden, ſieden und dann mit in Butter geröſteten Brodbroſamen ſchmälzen.
Nro. 70. Lungen⸗Schnitten. Zu dieſen macht man eine Farce wie bei den Lungenmorcheln,
*

5
22 Mehl⸗, Milch⸗ und Cierſpeiſen.
beſtreicht dann eine Serviette eines Tellers groß mit Butter, füllt
die Maſſe darein, bindet ſie feſt zu, ſiedet ſie eine Stunde lang in Salzwaſſer, ſchneidet ſie dann in Schnitten und gibt eine gute Butterſauge dazu.
Nro. 71. Makaroni oder italieniſche Nudeln.
Die Makaroni werden in Salzwaſſer weich geſotten, wenn ſie weich ſind, werden ſie auf eine Platte gelegt und mit Fol⸗ gendem ſchön garnirt: ein Stückchen Parmeſankäſe auf dem Reib⸗ eiſen gerieben, dann Schinken oder Pöckelfleiſch fein geſchnitten, Peterling und zwei hartgeſottene Eier fein gewiegt(doch muß man alles beſonders wiegen, das Weiße und das Gelbe von den
Eiern, ſo wie den Peterling), dann werden Streifen von den
gehäckelten Sachen herum gelegt und mit friſcher Butter ge⸗ ſchmälzt..
Nro. 72. Morcheln, gebackene.
Man hackt 2 gebackene Eier und eine Hand voll verwällte Morcheln klein, thut es in eine Schüſſel, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und eine Hand voll Mutſchelmehl dazu, rührt es mit 2 bis 3 Eiern an, formirt Morcheln daraus, kehrt ſie im Mut⸗ ſchelmehl um, backt ſie im Schmalz und gibt eine beliebige Sauge
dazu. Nro. 73. Mutſchelmehl⸗Kuchen.
Man reibt eine ganze Mutſchel, läßt hernach ½ Pfund But⸗ ter in 1 ½ Schoppen Milch zergehen und gießt es über die ge⸗ riebene Mutſchel; läßt es kalt werden und rührt es dann mit Eiern an, daß der Taig in der Dicke wie ein Spatzentaig wird; dann füllt man ihn in eine mit Butter beſtrichene Serviette, bin⸗ det ſie gut zu und ſiedet ihn 1 ½ Stunde in Salzwaſſer, thut ihn dann auf eine Platte, ſchneidet ein Kreuz darein, ſtreut Mus⸗ katblüthe darauf und gießt heiß gemachte Butter darüber.
Nro. 74. Geſottene Nierenſchnitten.
Wenn man übrigen Nieren von einem Nierenbraten hat, ſo wird dieſer nebſt einem Pfund Kalbfleiſch gehackt, hat man aber keinen übrigen Braten, ſo darf man das Fleiſch nur abſieden und den Nieren in ein wenig Butter abdämpfen; ein in Milch eingeweichter Kreuzerwecken wird ausgedrückt, gehackt, und wenn er groß iſt, etwas davon weggelaſſen; dann backt man ein paar Eier im Butter, hackt ſie mit etwas Peterling klein, thut es nebſt Salz, Ingwer und Muskatnuß zu dem Uebrigen, rührt es mit ein paar Eiern gut untereinander, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Serviette, bindet es zu und läßt es 1 Stunde in der
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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 233
Fleiſchbrühe ſieden. Dann wird es aus der Serviette gethan, in
Schnitten geſchnitten und eine Butterſauge darüber gegeben.— Man kann ſie auch, wenn es geſotten iſt, backen, dann läßt man es aber vorher kalt werden, ehe man es zu Schnitten ſchneidet,
verklopft Eier mit klein geſchnittenem Peterling, kehrt die Schnitten
darin um und backt ſie in Schmalz.
Nro. 75. Nudeln, gefüllte.
Man macht einen Nudelntaig und wällt ihn wie gewöhnlich aus, hackt hierauf ein paar gebackene Eier und ein Stückchen Speck klein, thut Mutſchelmehl, Salz und Muskatnuß dazu, rührt
die Nudelkuchen damit, wickelt ſie zuſammen, ſiedet ſie in Salz⸗ waſſer ab; dann ſchneidet man ſie, legt ſie auf eine Zinnplatte, gibt eine gute leichte Butterbrühe darüber und läßt ſie noch einmal darin aufkochen.
Nro. 76. Gefüllte Nudeln oder Maultaſchen.
Von 3 bis 4 Eiern werden feine, gewöhnliche Nudelnkuchen gemacht; dann wird 1 Pfund kalter Braten und 1 Hand voll Pe⸗ terling und Spinat fein gewiegt,% Pfund Speck zu kleinen Wür⸗ felchen geſchnitten, dieſes in ½ Pfund Butter gedämpft, und 4 in Milch eingeweichte, feſt ausgedrückte Wecken noch ein wenig mitgedämpft; dann rührt man 8 Eier, etwas Salz und Muskatnuß darein, füllt die Nudelnkuchen damit, wickelt ſie auf, ſchneidet ſie in Stückchen und ſiedet ſie in Salzwaſſer, ſchmälzt ſie mit in fri⸗ ſcher Butter geröſteten Brodbröckelchen und gibt ſie zu Tiſche.
Nro. 77. Nudeln, geſtüzte.
Man macht einen Nudelntaig von feinem Mehl, Eierdottern und ſaurem Rahm, wällt ihn dann nicht gar zu dünne aus, ſchneidet ihn zu
Fingers breiten Nudeln und kocht ſie in ſiedender Milch weich; wenn ſie eingeſotten ſind, thut man ein Stück Butter dazu, dann
wendet man ſie um, daß ſie auf beiden Seiten gelb werden, her⸗
nach gießt man ſüßen Rahm daran und läßt ſie noch ein wenig kochen. Auf die nämliche Art kann man ſich auch von Krebs⸗ butter machen und aufziehen.—
Nro. 78. Nudelnkuchen.
Man macht von 2 Eiern Nudeln wie gewöhnlich, ſiedet ſie im Salz⸗ waſſer, flößt ſie mit kaltem Waſſer ab und läßt ſie gut ablaufen; wenn man übrig gebliebene Nudeln hat, kann man auch dieſe dazu neh⸗ men, thut ſie in eine Schüſſel, ein wenig Salz, Muskatnuß, Schnitt⸗ lauch und ein wenig Mutſchelmehl dazu, rührt 4 Eier daran und backt ihn langſam in heißem Schmalz oder zieht ihn mit Kohlen auf.
1
es mit Eiern an, aber daß es nicht zu dünne wird, überſtreicht

234 WMehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen.
Nro. 79. Omelettes, gefuͤllte.
WMan macht Omelettes ſo viel man deren bedarf, backt ſie aber nur auf einer Seite gelb und ſo dünne als möglich, beſtreicht ſie mit einer Weckenfülle, wie zu einer Kalbsbruſt, aber nicht zu dick, wickelt ſie auf, ſchneidet ſie in Stückchen, etwas größer als ein Glaich lang, tunkt dieſe in den Omelettestaig und backt ſie langſam, ſonſt werden ſie nicht durchaus heiß. Man kann ſie in der Fleiſch⸗ brühe aufſieden laſſen, eine Butterbrühe darüber, oder mit Peter⸗ ling garnirt, als Beigericht geben.
Nro. 80. Pfannkuchen, gewöhnliche.
Man nimmt in eine Schüſſel fünf bis ſechs Löffel voll fein Mehl, rührt dies mit Milch glatt an, thut dann 5 bis 6 Eier⸗
gelb, klein geſchnittenen Schnittlauch oder Zwiebel nebſt Salz daran;
ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schnee, rührt ihn an den
Taig, und verdünnt ihn, wenn er noch zu dick wäre, mit etwas
Milch; dann macht man Schmalz heiß, gießt es in das Schmälz⸗ pfännchen, nimmt jedesmal zu einem Pfannkuchen einen Eßlöffel voll Schmalz in die Flädchenspfanne, thut, wenn es heiß iſt einen kleinen Schöpflöffel voll Taig darein und backt ihn auf beiden Seiten ſchön; wenn es beim Umkehren nöthig iſt, wird noch ein bischen Schmalz genommen. Sie müſſen warm zu Tiſche gegeben werden. Dieſe Portion iſt für 6 bis 8 Perſonen als ieipeiſe mit Kopf⸗ oder Endivien⸗Salat hinreichend.
Nro. 81. Rahm⸗Mus.
Man läßt 1 ½ Maas Milch kochen, rührt ½ Pfund fein Mehl mit Milch glatt und dünne an, und dann in die ſiedende Milch, wo man es unter beſtändigem Rühren etwas dick kochen und dann erkalten läßt. Nun läßt man ½ Pfund friſche Butter in einer irdenen Schüſſel etwas warm werden, würzt ſie mit Salz und Mus⸗ katnuß, rührt nach und nach 5 Eierdotter, 5 ganze Eier und den erkalteten Brei dazu; wenn es recht leicht gerührt iſt, gießt man es in ein mit Butter beſtrichenes Blech, backt es im Ofen oder zieht es mit Kohlen auf. In ½ Stunden iſt es fertig und wird dann warm zu Tiſche gegeben.
Nro. S2. Saure Rahm ſpatzen.
Für ungefähr 6 Perſonen wird ein Schoppen ſaurer Rahm heiß gemacht, dann wird ſo viel fein Mehl darin gerührt, bis es in der Dicke recht iſt und der Taig ſich von der Pfanne losſchält. Dann wird er in eine Schüſſel gethan, und wenn er ein wenig erkaltet iſt, mit 8 bis 9 Eiern verrührt, ein bischen geſalzen und in die ſiedende Milch, wie gewöhnliche Spatzen eingelegt.

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Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen. 235
Nro. 83. Riſoto, oder Reis auf italieniſche Art.
„Pfund. Reis wird verleſen, rein gewaſchen und mit ſieden⸗ dem Uaſer abgebrüht, dann 4 Loth friſche Butter, 4 Loth Ochſen⸗ mark, 2 Loth geriebenen Ementhaler-, Holländer- oder Parmeſan⸗ käſe, etwas weniges fein geſchnittene Zwi ebel, einige Löffel voll Jus, für 1 Kreuzer Saffran zuſammen in eine Kachel gethan, der Reis darin gedämpft, ſodann mit 1 Schoppen Fleiſchbrühe abge⸗ löſcht und gekocht; es iß nicht“ h als 7 Stunde kochen, dann iſt es fertig.
Nro. 84. Sin nt
Zu einem Blech voll für 8 Perſonen macht man von 6 Ei⸗
ern Nudeln, ſchneidet ſie in Fingers breite Riemen und verwällt ſie
in Milch und Salzwaſſer, wovon 1 ½ Schoppen Milch, das Uebrige
Waſſer ſeyn muß. Dann hackt man ¼ Pfund Schinken ganz fein, quirlt 16 Eiergelb mit 3 Schoppen Wilch und etwas Muskatnuß, beſtreicht ein Potageblech mit Butter, legt eine Lage von den ab⸗ geſottenen und abgelaufenen Nudeln, dann von dem Schinken darein, gießt von dem Abgequirlten etwas darüber, dann wieder Nudeln und ſo fort, bis Alles darin iſt, gibt Butterſchnitten darauf und zieht es im Ofen auf. 3
Nro. 85. Schnee⸗ Spatzen.
Man nimmt 6 Eierweiß, klopft ſolche zu einem dicken Schneez alsdann ſiedet man ½ Maas Milch mit Zucker und Zimmt, legt
dann von dem Schnee mit dem Eßlöffel Spatzen in die ſiedende Milch, aber aur 2 auf einmal, wendet ſolche geſchwinde um und
nimmt ſie gleich wieder heraus, ſonſt werden ſie ſpröde; wenn alle
fertig ſind, ſo verrührt man die 6 Eiergelb, gießt die ſiedende Milch,
worin die Schneeſpatzen geſotten worden ſind, daran, richtet ſie
über dieſelben an und gibt ſie gleich zu Tiſche. Nro. S6. Spätzchen(Spätzlen.)
Man nimmt 1— 2 Pfund ſchönes Mehl in eine Schüſſel, thut
etwas Salz dazu, rührt es mit Milch oder Waſſer zu einem guten nicht zu geringen Taig an, ſchlägt 2— 4 Eier daran, läßt den Taig wenn er ſchön glatt geſchafft iſt, ſtehen, bis das Waſſer, das man in einem großen Hafen oder Pfanne zum F Feuer geſezt, ſiedet; dann ſalzt man es, nimmt von dem Taig auf ein Brettchen(nan hat deren beſondere hiezu) oder hölzernen Teller und ſchneidet mit dem Meſſer kleine Stückchen in das Waſſer, man kann ſie aber auch mit einem Eßlöffel einlegen oder durch einen Spätzlens⸗ Seiher einlaufen laſſen, doch werden ſie, wenn man es gut kann auf Art am Netteſten: man muß nur darauf Acht haben,

X
5 WMehl⸗, Milch⸗ und Ciérſpeiſen.
daß der Laig nicht zu ring iſt, daß die Spůßchen nicht zu groß werden und daß das Waſſer immer fort ſiedet; ſo wie der Taig zu Ende iſt, deckt man den Hafen zu, wenn die Spätzchen ſteigen(aufſieden), ſind ſie fertig; man nimmt ſie dann gleich vom Feuer, legt ſie mit dem Schaumlöffel auf eine tiefe Platte, gießt, wenn ſie nicht Brühe genug haben, einen Schöpflöffel voll darüber, ſchmälzt ſie
mit im Butter geröſteteten Brod⸗Bröckelchen und gibt ſie ſo zu
Sauerkraut, eingemachtem Kalbfleiſch oder mit Salat zu Tiſche. Von 2 Pfund Mehl gibt es eine ſchöne Platte voll, die mit Salat nebſt Suppe für 8 Perſonen zu Mittag genügend iſt.
Nro. S7. Geröſtete(gebrägelte) Spätzchen.
Man macht den Taig zu den Spätzchen und ſiedet ſie wie vor bemerkt; wenn ſie geſotten ſind thut man ſie in einen Seiher, gießt kalt Waſſer darüber und läßt ſie ablaufen; dann läßt man Butter in einer breiten Kachel heiß werden, thut die Spätzchen darein, röſtet ſie ſchön gelb, verrührt einige Eier mit etwas Salz und Rahm,
gießt dies daxüber, wendet es mit dem Backſchäufelchen während
dem Anziehen ſchnell um und gibt ſie ſodann zu Kraut, Spargeln
und dgl. oder für ſich mit Salat zu Tiſche.
—
Nro. SS. Milch⸗Spätzchen.
Die Spätzchen werden auf die gleiche Art wie vor bemerkt ge⸗ macht, nur werden ſie, wenn ſie geſotten ſind, mit dem Schaum⸗
löffel herausgenommen und in ſiedende Milch gelegt, worin man
ſie noch aufkochen läßt; auch kann man, ehe ſie angerichtet werden, einige Eier mit etwas Milch verrührt, daran gießen und anziehen laſſen.
Die Fleiſchbrühe— Spätzchen werden auf die gleiche Art gemacht, nur daß man ſie ſtatt in der Milch in Fleiſchbrühe auf⸗ kocht und Eier daran thut.
. Nro. 89. Sihe Spätzchen.
Man röſtet einige Kochlöffel voll Mehl in% Pfund But⸗ ter oder Schmalz ſchön braun, dämpft klein geſchnittene Zwiebel dar⸗
in, löſcht es mit Waſſer ab, thut etwas Eſſig oder den Saft und die
Schale von 1 Citrone nebſt Salz und ein wenig Pfeffer dazu und läßt es kochen. Wenn die Spätzchen, die wie gewöhnlich gemacht
werden, geſotten ſind, fängt man ſie mit dem Schaumlöffel her⸗
aus, legt ſie in die ſaure Brühe und läßt ſie noch ein wenig dar⸗ in kochen.

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Mehl⸗, Nilch⸗ und Eierſpeiſen. 237
Nro. 90. Stosfiſch, blinder. Zu ½ Maas Milch ſchneidet man einen Kreuzerwecken zu
runden Schnitten und bäht ſie auf dem Roſte ſchön gelb; ſchnei⸗ det hierauf Zwiebel ganz fein, röſtet in einem Stück Butter
einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb, dämpft die Zwiebel darin,
gießt ½ Maas Milch daran, läßt es unter beſtändigem Rühren ein paarmal aufkochen, thut etwas Salz und Ingwer daran und richtet es über die geröſteten Schnitten an, wenn ſie ein wenig angezogen haben(kochen dürfen ſie nicht mehr), ſo gibt man ſie zu Tiſche; man kann auch 2 Eiergelb mit ein wenig ver⸗ rühren und ſie damit abziehen.
Nro. 91. Trichterles⸗Nudeln.
Man macht 1 Schoppen Milch in einer Pfanne ſiedend, rührt dann ſo viel fein Mehl darein, bis der Taig in der Dicke recht iſt, ſchafft ihn gut, daß es keine Knollen gibt, thut ein Stückchen Butter darein und ſchafft den Taig ſo lange, bis er ſich losſchält, thut ihn dann in eine Schüſſel, etwas Salz dazu und rührt nach und nach 12 Eier daran; hierauf probirt man, ob er durch einen Trichter lauft, iſt dies der Fall, ſo iſt er in der Dicke recht, wo nicht, ſo kann man ihn mit ein bischen Milch verdünnen. Alsdann macht man Waſſer in einer Pfanne heiß, Salz darein, und wenn es ſiedet, läßt man den Taig durch den Trichter hinein laufen; beſtreicht ein Potageblech mit Butter, fangt die Nudeln mit dem Schaumlöffel heraus, legt ſie darein, oben Butter darauf und zieht ſie ſchön gelb auf; man verrührt einige Eier mit ſaurem Rahm, gießt es darüber und läßt es noch mit anziehen, daß es ſchön gelb wird. Man muß ſie aber nur langſam aufziehen.
Nro. 92. Zankeiſen.
Man beſtreicht ein tiefes Blech oder eine Kachel mit Butter, ſchneidet 3 bis 4 Mutſcheln zu dünnen Schnitten und legt ſie in
das Blech; dann rührt man ein paar Löffel voll fein Mehl mit
Milch glatt an, thut 4 bis 5 Eier und noch 1 ½ Schoppen Milch daran, gibt nach Belieben Salz oder Zucker und Zimmt dazu, gießt es über die Schnitten, thut S Butter i vnß zieht es auf.

Große Paſteten.
*
Paſteten⸗Bereitung.
Man macht hiezu guten Buttertaig, mürben Taig, ge⸗ riebenen Taig, wie es bei jedem einzelnen Artikel bemerkt iſt. Wenn nun der erforderliche Taig fertig iſt und das Letztemal ausgewällt wird, ſo zerſchneidet man ihn in 2 Theile, wällt jeden Theil einen ſtarken Meſſerrücken dick aus, legt eine runde Platte oder die Form, die die Paſtete erhalten ſoll, darauf, und ſchnei⸗ det ihn darnach aus; dann legt man den einen Theil als Boden auf ein mit Mehl beſtreutes Backblech, den andern als Deckel vorläufig auf einen Bogen Papier. Nun nimmt man den abge⸗ fallenen Taig zuſammen, wällt ihn noch einmal aus, ſchneidet 2 bis 3 Finger breite Streifen daraus, beſtreicht den äußeren Kreis des Bodens mit Eierdotter, legt von den Streifen einen Rand darauf und ſticht den übrigen Taig mit Weinbaches⸗Mödelchen aus. Dann füllt man die Paſtete mit dem dazu bereiteten Fleiſch, Geflügel, Ragout, oder was ſonſt dazu genommen wird, wie es bei den einzelnen Artikeln, von denen Paſteten bereitet werden, angegeben iſt; beſtreicht, wenn alles recht hübſch und egal hinein gethan iſt, den obern Rand wieder mit Eierdotter, gibt den Deckel darauf, den man allerwärts fein und gleich andrückt, ſchuppt die Paſtete neben herum ein, legt die ausgeſtochenen Figuren auf dem Deckel und dem Rande herum, beſtreicht die ganze Paſtete, um ihr einen ſchönen Glanz zu geben, mit Eierdotter und backt ſie dann in guter Ofenhitze.
Wenn man keine Weinbaches⸗ oder dergleichen Mödelchen hat, ſo kann man von dem übrigen Taig auch ein rundes Blättchen auswällen, daſſelbe auf einen Bogen Papier thun, hübſch aus⸗ ſchneiden und über den Deckel legen. DDie ſogenannten blinden oder leeren Paſteten, wo die Fülle erſt nach dem Backen hinein gethan wird, werden am beſten und ſicherſten von gutem Buttertaig auf die gleiche Art ge⸗ macht, nur mit dem Unterſchiede, daß man ſtatt der Fülle ein leichtes hölzernes Mehlſchüſſelchen oder etwas der Art nimmt, es mit Papier umwickelt und mit Mehl beſtreut, darein thut, den
Deckel darüber legt, und ſie, wie oben bemerkt, behandelt und
backt. Nach F Backen wird dann der Deckel behutſam abge⸗ ſchnitten, die Fülle, wozu jede Art von Fiſchen, Frikaſſés, Ra⸗ gouts mit Sauge gebraucht werden kann, darein gefüllt und der Deckel wieder darauf gelegt.
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Große Paſteten. 230
Nro. 1. Paſtete von Artiſchocken.
Man ſiedet 10 bis 12 Artiſchoken im Salzwaſſer weich, bricht die Blätter ab, die Böden müſſen aber ſehr in Acht genommen werden, daß der Käs ganz bleibt. Dann werden 2 Loth ver⸗ wällte Morcheln, 1 Loth abgeſottene Trüffeln und ein blanſchir⸗ tes Brieschen klein geſchnitten, im Butter gedämpft, mit% Schoppen Wein abgelöſcht, ein wenig Pfeffer und Muskatblüthe dazu gethan und wenn es ½ Stunde gekocht hat, vom Feuer geſtellt, daß es kalt wird. Die Paſtete wird von Blätter⸗ oder geriebenem Buttertaig gemacht; dann wird eine Lage Artiſchocken⸗ Böden darauf gelegt, auf dieſe in Scheiben geſchnittene Butter, dann eine Lage von dem Ragout und wieder Artiſchockenböden, und ſo fort, bis es zu Ende iſt. Alsdann wird der Deckel über die Paſtete gemacht, dieſe mit Eiergelb beſtrichen und in guter Hitze gebacken. 3
Nro. 2. Auerhahn⸗Paſtete, kalte.
Der Auerhahn wird, weil er nicht ſo geſchwinde weich wird, geſpickt und mit Wein, Gewürz, Citronen, Eſſig und Waſſer verdämpft, dann von geriebenem Buttertaig eine Paſtete mit einem hohen Rand aufgeſezt. Zum Dämpfen des Auerhahns darf kein Fett genommen werden, weil es an kalten Paſteten nicht gut iſt. Das Gehäck oder die Farge kann von Kalb⸗ oder Schweinefleiſch gemacht werden, oder von wilden oder zahmen Enten, welches nicht fett iſt, mit etwas geriebenem Brod, Ge⸗ würz und Citronen. Man nimmt von der Sauge, worin der Auerhahn gedämpft worden iſt, etwas dazu, nur nicht zu viel, daß es nicht zu dünne iſt, ſonſt fällt die Paſtete auseinander. Wenn der Auerhahn erkaltet iſt, ſo ſtreicht man die Hälfte der Maſſe auf den Boden der Paſtete, legt den Auerhahn ganz oder in Stücke geſchnitten darauf, iſt er tranſchirt, ſo kann das Uebrig⸗ bleibende unter die Farce gehackt werden, damit ſie einen beſſern Geſchmack bekommt. Man legt alles feſt und egal hinein, die übrige Maſſe darauf, den ausgeſchnittenen Deckel darüber, be⸗ ſtreicht die Paſtete wie gewöhnlich und backt ſie langſam. Sie braucht 2 bis 3 Stunden zum fertig backen. Man gibt ſie kalt zu Tiſche.
Nro. 3. Enten⸗Paſtete.
Man verfertigt von gutem Buttertaig eine blinde Paſtete und backt ſie wie gewöhnlich. Alsdann nimmt man ein paar En⸗ ten, die zuvor ſauber gepuzt und ausgenommen worden ſind, klopft ſie ganz breit, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, dämpft ſie im Butter und ſchneidet ſie dann in 4 Theile. Hierauf röſtet

240 Große Paſteten.
man geriebenes Brod im Butter ſchön gelb, löſcht es mit Wein K ab, gießt noch Fleiſchbrühe daran, thut die Entenviertel ſammt In dem Bratenfett dazu, ſo wie auch Citronenſcheiben, 2 Lorbeer⸗ mn blätter, ein wenig Rosmarin, einige Wachholderbeere, ein bischen ſüſ Pfeffer, Nelken⸗ und Muskatnuß, und läßt es bis zum Anrichten ut
kochen. Wenn die Paſtete fertig iſt, wird der Deckel abgeſchnit⸗ ten, die gedämpfte Ente nebſt Sauge darein gethan, der Deckel wieder darauf gelegt und die Paſtete warm zu Tiſche gegeben. Wenn die Sauge nicht ſehr kurz eingekocht iſt, ſo wird nur ſo
viel eingefüllt, als nöthig iſt und die übrige beſonders dazu aufgeſtellt. Nro. 4. Gehackte Fleiſchpaſtete. ki Hiezu wird von einem Pfund Butter ein guter Buttertaig in gemacht; kann man ihn den Tag zuvor machen, ſo iſt es beſſer, ihh und man darf ihn dann nur, ehe man die Paſtete verfertigen ü will, noch einmal auswällen und die Paſtete wie gewöhnlich hin daraus formen. Die Fülle hiezu wird auf folgende Art gemacht: mi 1 Pfund übrig gebliebener Kalbsbraten, Zwiebel, Peterling, 4 lih Sardellen,% Pfund Kapern,% Pfund Speck oder Ochſenmark, ilh Citronenſchale und Mark, nebſt ein bischen Thymian, hackt man wf zuſammen ſehr fein, thut es alsdann in eine Schüſſel, Salz, i Pfeffer, Muskatnuß und Gewürznelken dazu, macht es mit gutem Weineſſig oder einem bischen Wein, der Jus von dem Kalbsbra⸗ ten und etwas Fett von der Fleiſchbrüͤhe an, daß es feucht(ſaf⸗ z tig) iſt; wenn alles gut durch einander gerührt it, wird die Paſtete damit gefüllt, der ausgeſchnittene Deckel von dem Papier t fachte und egal darauf gelegt, mit Ei beſtrichen, eingeſchuppt und 8 ſchön gebacken. Dies gibt eine Paſtete für 10 bis 12 Perſonen. ti Nro. 5. Fleiſch⸗Paſtete. 2te Art. Es wird ein guter Buttertaig, wo möglich ſchon den Tag uh zuvor gemacht, ſo daß man ihn den andern Tag nur noch ein⸗ u mal auswällen und die Paſtete daraus fertigen darf. Zur Fülle m rührt man ½ Pfund Butter mit 2 Eierdotter leicht, thut ½ 6it Kreuzerwecken, welcher zuvor in Milch eingeweicht und wieder in ausgedrückt worden iſt, nebſt klein gehacktem Kalbs⸗ oder Schweins⸗ 1 braten, Chalottenzwiebel, Peterling, der Schale und dem Mark 1 von 1 Citrone, 1 bis 2 Löffel voll Kapern, Salz und Muskat⸗ ſij nuß dazu und vermiſcht es mit ein paar Eßlöffel voll gutem init Wein; füllt dann die Paſtete damit, belegt ſie mit Stegen von ſuit treicht und backt ſie wie gewöhnlich. i
Buttertaig, beſt

teuh inl n jn, i ien, iuhit znhit il izt han, iſhe g ſ uihm keſuhen
ete.
ʒurt hun
vi guit ſdeAn zut , Mi der dijn nin, huij Sziſcl, es nit g den hul t ſucht tiſ, wi m in igſtu
Große Paſteten.
Nro. 6. Gans⸗ oder Enten⸗Paſtete.
Wenn die Gans vder Ente wie gewöhnlich gerupft, ausge⸗ nommen und wohl geſäubert iſt, ſo ſpickt man ſie mit Speck, ſiedet ſie mit lauter Eſſig und Salz ein wenig ab, läßt ſie wie⸗ der kalt werden, reibt ſie mit ein wenig Salz, Pfeffer und Nelken ein und beizt ſie 24 Stunden in dem Eſſig, worin ſie geſotten wurde. Dann macht man von einem aufgeriebenen Taig eine Paſtete in der Form, wie die Gans oder Ente iſt, beſtreut den
Boden wohl mit geſchnittenem Speck, geröſtetem Brod, Nelken,
ein paar Wachholderbeeren, ein paar Lorbeerblättern und einem in das Kreuz geſchnittenen Zwiebel, legt alsdann die Gans oder Ente darein, Limonien darauf, macht die Paſtete zu, d. h. be⸗ deckt ſie mit dem Deckel oder der andern Hälfte, und backt ſie im Backofen. Indeſſen drückt man den ungerupften Kopf ein wenig, daß er nicht blutig und reinigt ihn, daß er hübſch iſt, ſteckt ein Steckchen in den Hals, damit der Kopf nach dem Backen der Paſtete feſt gemacht werden kann; auf beide Seiten der Paſtete ſteckt man beide, gleichfalls ungerupfte Flügel und anſtatt des Schwanzes etliche Federn von der Gans oder Ente in die Paſtete; wenn ſie völlig gebacken iſt, macht man ein wenig Sauge von Wein, Eſſig und Fleiſchbrühe, gießt ſie vorſichtig durch eine kleine Oeffnung in die Paſtete, und trägt ſie dann auf.
Nro. 7. Gansleber⸗Paſtete, kalte.
Man macht einen gewöhnlichen Buttertaig(nur daß man halb ſo viel Butter als gewöhnlich nimmt), beſtreicht eine lange Kapſel mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl, belegt ſie mit Buttertaig, beſtreicht dieſen am Rande etwas mit Ei und ſtupft ihn, daß es keine Blaſen bekommt. Dann werden einige Zwiebel klein gewiegt, ein paar Ganslebern(wenn es daran mangelt, ſo kann man eine Gansleber und eine Kalbsleber, die aber nicht ge⸗ waſchen ſeyn darf, nehmen) werden gleichfalls gewiegt und mit den Zwiebeln und fein geſchnittenem Speck im Butter gedämpft, etwas Pfeffer, Modegewürz, Nelken und Salz dazu gethan, 1 Schoppen Wein daran gegoſſen und mit gekocht, aber nicht zu lange, ſonſt wird die Leber hart. Dann werden auf den Butter⸗ taig kleine Scheibchen von Trüffeln geſchnitten, daß der Boden ganz damit bedeckt iſt, dann von einer gebratenen Gansleber, gleichfalls in Stückchen geſchnitten, darauf gelegt, von der ge⸗ dämpften Maſſe dick darauf geſtrichen, dann wieder Trüffeln, Gansleber und Farge, und ſo fortgemacht, bis das Blech voll iſt; alsdann wird ein Deckel von Buttertaig darau gelegt, mit einem Ei beſtrichen, mit der Gabel geſtupft, gebacken und nun kalt aufgeſtellt.
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242 Große Paſteten.
Nro. S8. Gerührte Paſtete.
% Pfund Butter wird weiß gerührt, von 9 Eiern das Gelbe daran gerührt, dann 1 ½ Loth Mutſchelmehl und von 3 Wecken das Weiche, welches zuvor klein gezopft und mit Milch angefeuchtet worden iſt, nebſt ein wenig Salz und Muskatnuß darein gethan, leicht gerührt und zulezt der von 9 Eierweiß geſchlagene Schnee darunter gemengt, ein Potageblech mit Butter beſtrichen, mit Mutſchelmehl beſtreut, und wenn man will, mit gutem Buttertaig belegt, fricaſirte Brieschen oder Kalbfleiſch darauf gelegt, mit der gerührten Maſſe zugedeckt und ſchön gebacken. Man kann auch den Buttertaig hinweg laſſen, die Maſſe allein backen und das Fri⸗ caſee beſonders dazu geben. Gibt man es mit Buttertaig, ſo wird die Sauge von dem Fricaſee zurück behalten, mit Eiergelb abgezogen und in einem Saugiere beſonders dazu aufgeſtellt.
Nro. 9. Gerührte Paſtete auf einer Platte.
Man verfertigt einen guten Ragout von Tauben, Hühnern, Brieschen oder Kalbfleiſch auf folgende Art: die Tauben und Hühner werden wie gewöhnlich behandelt und in 4 Stückchen ge⸗ ſchnitten, die Brieschen verwällt, in Stückchen geſchnitten und vom Kalbfleiſch beliebige Stückchen genommen; alsdann zerläßt man ½ Pfund Butter in einer Caſſerolle, läßt einen Löffel voll Mehl darin anziehen, gießt Fleiſchbrühe daran, thut etwas Muskatnuß darein und legt das Gewählte, Geflügel oder Fleiſch, hinein, ſchneidet einen Zwiebel, etwas Peterling, ein paar Lorbeerblätter, eine halbe Citrone und ein wenig Thymian, thut dies alles zu⸗ ſammen in ein Tüchlein, bindet es zu, thut es in den Ragout, deckt ihn zu und läßt es damit kochen, bis die Kraft herausge⸗ zogen iſt, drückt es dann aus und nimmt es heraus; wenn das
Fleiſch weich iſt, thut man es auf eine Platte, und läßt es kalt
werden. Es können auch Morcheln abgeſotten und klein geſchnitten dazu genommen werden. Auf einer Platte zu 6 bis 8 Perſonen rührt man ½ Pfund Butter leicht und ſchlägt 6 Eier daran, thut 6 Kochlöffel voll fein Mehl, etwas Salz, Muskatnuß und 4 Eßlöffel voll ſauren Rahm dazu, rührt alles noch Stunde, gießt es über den abgekühlten Ragout und zieht es im Ofen auf. Hätte das Fleiſch noch zu viel Sauge, ſo wird dieſe davon ge⸗ goſſen, nur etwas weniges daran gelaſſen und das Uebrige warm gehalten, bis die Paſtete fertig iſt, wo es dann beſonders dazu aufgeſtellt oder nach Belieben darüber gegoſſen werden kann. Die Paſtete kann auf einer Porcellan⸗ oder Zinnplatte in den Ofen geſtellt werden; die Zinnplatte muß aber in einen Woſſertaig ge⸗ werden, damit ſie nicht ſchmilzt. Man kann die Paſiete
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Große Paſteten. 243
aber auch in einem hübſchen Potageblech, das man zu Tiſche ge⸗ ben kann, machen.
Nro. 10. Haſen⸗Paſtete.
Man ſpickt den Haſen mit Speck, wenn er zuvor gut ge⸗ häutelt iſt, hauet ihn in Stückchen und verdämpft dieſelbe im But⸗ ter, ſtreut etwas Mehl darauf und wenn es ſchön gelb iſt, gießt man ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe
1
daran, thut etwas Nelken, Pfeffer und Ingwer dazu und läßt es
kochen; wenn die Sauge nicht ſchön gelb iſt, ſo gibt man ihr eine Zuckerfarbe. Von dem Haſenfleiſch wird etwas zurückbehalten und mit einem Stückchen Leber, Speck, ½ Pfund Kapern und 2 Sardellen klein gehackt; alsdann wird ein zuvor eingeweichtes und
„wieder feſt ausgedrücktes Stück Wecken mit Chalottenzwiebel in
einem Stückchen Butter gedämpft und nebſt 1 Ei unter das Ge⸗ hackte gerührt, etwas Salz, Pfeffer, Gewürznelken, Ingwer, klein geſchnittene Citronenſchale nebſt Saft darein gethan, und wenn alles gut mit einander vermengt iſt, ſo wird von dieſer Farge der Boden der Paſtete, die wie gewöhnlich von gutem Buttertaig gemacht wurde, damit überſtrichen, der gekochte Haſe darauf ge⸗ legt, dann wieder mit Farge und oben darauf mit Speck belegt, der Deckel darüber gethan, mit verklopften Eiern beſtrichen, ein⸗
geſchuppt und gebacken. Wenn ſie aus dem Ofen kommt, wird aus dem Deckel ein Stückchen geſchnitten(man muß aber hübſch
geſchickt damit umgehen, daß es nicht zerbricht und wieder gut aufgelegt werden kann) und die Sauge von dem Haſen darein gegoſſen. Hat man aber einen kalten, übrig gebliebenen Haaſen und will eine Paſtete davon machen, ſo werden Wurzeln und Fleiſch oder Wildpret braun gedämpft, Mehl darauf gethan und mit Wein, Citronenſaft und Fleiſchbrühe abgelöſcht und ſtatt der Haſen⸗ brühe genommen; zu der Farge kann auch ein anderes Stück Wild⸗ pret genommen werden. Die Sauge läßt man durch ein Haar⸗ ſieb laufen.
Nro. 11. Hühner⸗Paſtete.
Man zerſchneidet die Hühner, wenn ſie gepuzt und ausge⸗ nommen ſind, wie zum Fricaſiren, dämpft ſie nur halb weich in Butter mit klein gewiegten Zwiebeln und Peterling; wiegt die Leber und Mägen nebſt Zwiebel und Peterling, Citronenſchalen und Baſilikum, belegt den Boden der Paſtete, 1 aus gutem Buttertaig wie gewöhnlich gemacht wird, damit, ein paar Lorbeer⸗
blätter, etwas Mutſchelmehl, dann die Hühner darauf, legt einen
kleinen, dann einen größern Deckel von Buttertaig darüber, be⸗
16*

244 Große Paſteten.
ſtreicht ſie mit Eier und backt ſie ſchön im Ofen. Wenn ſie fer⸗ tig iſt, wird durch eine Oeffnung etwas Jus oder Cvulis daran gegoſſen.
Nro. 12. Junge Hühner⸗Paſtete.
Wenn die jungen Hühner gepuzt und in 4 Theile geſchnit⸗ ten ſind, zerläßt man in einer Caſſerolle ein Stück Butter, legt die Hühner, nachdem ſie zuvor aus warmem Waſſer gewaſchen ſind, darein, thut Salz, ein paar ganze Nelken, etwas Muskat⸗ nuß, ein Lorbeerblatt und einen ganzen Zwiebel dazu, deckt es zu
und läßt es dämpfen; dann gießt man Fleiſchbrühe daran, läßt
ſie weich kochen und legt die Hühner zum Erkalten auf eine Platte. Zur Farge nimmt man 1 Pfund Kalbfleiſch von der Keule, ½ Pfund Schweinefleiſch, das Speck hat, und 4 Loth friſches Nierenfett, ſchneidet dieſes nebſt einem Zwiebel recht fein, thut es in eine Caſſerolle und rührt es über dem Feuer ſo lange, bis es gedämpft iſt, läßt es erkalten, hackt 4 Loth Kapern, einen in Milch eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken klein, nimmt alles in eine Schüſſel, 4 bis 5 Eiergelb, Salz und Muskatnuß dazu und rührt es gut durch einander. Hierauf beſtreicht man ein Blech mit Butter, breitet die Hälfte von der Farce darauf aus, legt die Hühner darauf, ſtreicht die übrige Farce darüber; legt von feinem Buttertaig einen Deckel über das Ganze, ſchnei⸗ det die Paſtete neben aus, macht oben in der Mitte eine Oeffnung, beſtreicht ſie mit Ei und backt es im Ofen. Ehe die Paſtete zu Tiſche kommt, wird die Sauge von den Hühnern durch ein Sieb paſſirt, der Saft von einer Citrone darein gethan und vor dem Anrichten mit 4 Eiergelb abgezogen; dann durch die Oeffnung et⸗ was von der Sauge in die Paſtete gegeben und das Uebrige in einer Saugiere beſonders dazu aufgeſtellt.
Nro. 13. Kalbfleiſch⸗Granade, als Paſtete zu geben.
Man ſchneidet von einer abgehäutelten Kalbskeule fingerdicke Scheiben und ſpickt ſie auf der einen Seite mit fein geſchnittenem Speck. Dann verwällt man ein paar Brieschen in Salzwaſſer, ſchneidet das Unbrauchbare weg, thut ſie nebſt gehackten Morcheln, Krebsſchwänzen, Krebsbutter, Muskatblumen und geriebenen Sem⸗ meln in eine Kachel, gießt gute Brühe dazu und läßt es kochen, aber nicht lange, und dann kalt werden. Sodann macht man eine Farge von Kalbfleiſch, nimmt eine tiefe, aber nicht weite Caſ⸗
ſerolle, keſi ſie dick mit Butter, legt dünne Scheiben Speck
auf den Boden und an die Seiten und drückt ſie feſt an die But⸗ ter an. Nun legt man die geſpickten, rohen Stücke Kalbfleiſch mit der geſpickten Seite F die Speckſcheiben, und mit den Sei⸗

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Große Paſteten. 245
ten ſo dicht neben einander, als es nur möglich iſt. Hierauf ſtreicht man von der Farge auf das Fleiſch eines Fingers dick, daß das Fleiſch damit bedeckt wird, legt das Gekochte ordentlich und dicht hinein, wenn man will, auch Auſtern dazwiſchen, legt ſodann Scheibchen von ungeſpicktem Kalbfleiſch darüber und be⸗ deckt es wieder mit der Farge. Man ſtreicht das Alles gut an, bedeckt es mit Butter beſtrichenem Papier und läßt es im Back⸗ ofen backen. Wenn angerichtet wird, ſtürzt man die Granade auf die Schüſſel, nimmt den Speck behutſam ab und gibt die warm gemachte Sauge von dem vorher Gehackten, oder wenn es kurz eingekocht worden iſt, eine Trüffelſauge dazu.
Nro. 14. Kalte Paſtete.
2 ½ Pfund fein Mehl, 1 Pfund Butter, 2 Eier und unge⸗ fähr 1 Glas Waſſer werden, wenn die Butter ſchon zum voraus recht geknetet iſt, mit einander verarbeitet und verrieben, daß al⸗ les ſich recht vermengt. Zur Fülle nimmt man Kalbfleiſch, Wild⸗ pret, Geflügel und dergl. Das Fleiſch(man nimmt immer die beſten Stücke dazu) wird wie gewöhnlich geſpickt, dann in ei⸗ nem Stück Butter mit gehacktem Zwiebel, Pfeffer und Salz ver⸗ dämpft. Mit dem Geflügel macht man es eben ſo, nur muß es vorher ausgebeint, gefüllt und wieder zugenäht werden. Zur gehackten Fülle nimmt man Fleiſch, Speck und Brod, je nach⸗ dem man viel oder wenig machen will; das Brod wird in gute Fleiſchbrühe geweicht, dann in% Pfund Butter nebſt gehacktem Peterling, grünen und weißen Zwiebeln verdämpft, das Fleiſch und der Speck jedes beſonders gehackt, dann alles zuſammen mit 2 bis 3 Eiern fein geſtoßen. Des Sommers thut man den Taig, welchen man vorher in dieſer Dicke und Form— auswällt, in eine Caſſerolle, des Winters macht man es aus freier Hand, thut Fleiſch und Fülle hinein und gießt von der Brühe, die das Fleiſch zog, etwas hinein, macht einen Deckel darauf, thut es in Ofen und backt es 2 bis 2 ½ Stunden lang. Dann läßt man ſie kalt werden und legt ſie auf die Platte.
Nro. 15. Kirſchen⸗Paſtete.
Man nimmt 1 Schoppen ſüße Milch in eine Pfanne, rührt, wenn ſie ſiedet, ſo viel Mehl hinein, daß der Taig recht feſt wird, thut ihn alsdann in eine Schüſſel, ſchneidet Pfund Butter darauf, rührt ihn ½ Stunde, thut nach und nach 6 ganze Eier, 6 Eiergelb und die abgeriebene Schale von einer Citrone daran; wenn er gut verrührt iſt, wird er in ein tiefes, mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech gefüllt und ſo
gebacken. Wenn der Kuchen gut gebacken iſt, wird er auf eine

246 Große Paſteten.
FPlatte geſtürzt, ein Deckel davon abgeſchnitten, das auf der Platte liegende ausgehöhlt, mit in Zucker und Wein gekochten Kirſchen ausgefüllt, der Deckel wieder darauf gethan und mit Zucker be⸗
ſtreut zu Tiſche gegeben.
Nro. 16. Paſtete mit Krametsvögel.
Die Krametsvögel werden gepuzt, ausgenommen, dann mit Pfeffer und Salz eingerieben, in Butter und Speck ſchön gelb gebraten, dann etwas Fleiſchbrühe daran gethan und vollends weich gedämpft. Alsdann ſchneidet man Zwiebel, Chalottenzwie⸗ bel, gelbe Rüben, Zellerichwurzeln, Citronenſchale und Lorbeer⸗ laub in kleine Stückchen und dämpft ſie in Butter weich, gießt das Fett davon ab und röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin; thut dieß an die Wurzeln, gießt 1 Schoppen Wein, den Saft von einer Citrone, Esdragoneſſig und Fleiſchbrühe dar⸗ an, thut ganzes Gewürz darein und ſpäter das Fett von den Vö⸗ geln. Die Paſtete wird von gutem Buttertaig wie gewöhnlich verfertigt, dann werden die Vögel hinein gelegt, etwas von der durchgetriebenen Sauge über ſie gegoſſen, der Deckel darüber ge⸗
legt und ſchön gebacken. Die übrige Sauge wird beſonders dazu
aufgeſtellt.
Nro. 17. Krebs⸗Paſtete.
Man ſiedet den Tag zuvor, ehe man die Paſtete machen will, 80 bis 100 Krebſe, bricht ihnen die Schwänze aus, ſtößt die Scha⸗ len, dämpft ſie in ½ Pfund Butter, gießt etwas gute Fleiſchbrühe daran, läßt es aufſieden, preßt es durch ein Tuch und ſtellt es über Nacht in den Keller. Zum Buttertaig nimmt man 1 Ei, einen ſchwachen ½ Schoppen ſauern Rahm und ein wenig Salz, verrührt dieſes zuſammen, würgt ſo viel fein Mehl darein, bis der Taig recht iſt, und ſchafft ihn wie einen gewöhnlichen Buttertaig, wällt ihn ſodann halb dick aus, nimmt die Hälfte der Krebsbutter, trocknet ſie mit einem Tuche ab, überſtreicht die Hälfte des Taigs damit, bedeckt ſie mit der andern und wällt ihn dann zweimal aus; dann läßt man den Taig ruhen und macht folgende Fülle; man reibt ein paar Semmeln am Reibeiſen ab, weicht das Innere in ſüßen Rahm ein, hackt eine Hand voll ab⸗ geſottene Morcheln, 3 Brieschen und 2 Euterchen mit Citronen⸗ ſchalen, Peterling und Schnittlauch klein, rührt die übrige Krebs⸗ butter leicht, thut das Gehackte, die eingeweichten Semmeln, etwas Muskatblüthe, Cardemonen und Salz dazu, gibt 3 bis 4 Eier⸗ dotter und Citronenſaft daran und verrührt alles recht gut; die Krebsſchwänze können klein geſchnitten darein gerührt, oder nach⸗ her die Paſtete damit garnirt werden. Nun wird der gefertigte
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Große Paſteten. 247
Buttertaig ausgewällt, ſo groß die Paſtete ſoll, ein Stück nach der Form des Blechs daraus geſchnitten und von dem übri⸗ gen Taig der Deckel in gleicher Form gefertigt; dann legt man in das Blech ein Papier, den Buttertaig darauf, füllt die ge⸗ rührte Maſſe darein, legt den nach Belieben ausgeſchnittenen Deckel darüber, beſtreicht ſie mit einem Ei und backt ſie ſchön gelb.
Nro. 18. Laperdan⸗Paſtete.
Man macht einen guten Buttertaig und verfertigt wie ge⸗ wöhnlich eine Paſtete daraus, der man die Form eines Fiſches geben kann. Alsdann ſiedet man gut gewäſſerten Laperdan ein wenig und verliest ihn ſauber. Hackt 6 bis 8 hart geſottene Eier mit viel Zwiebelröhrchen und Peterling fein, belegt hierauf den Boden der Paſtete mit Butter, dann mit dem Gehackten, nebſt etwas Muskatblüthe, dann den Laperdan, dann wieder von dem Gehackten und oben darauf den Deckel der Paſtete; beſtreicht ſie
alsdann und backt ſie wie gewöhnlich. Wenn ſie gebacken iſt, ſo
macht man ſüßen Rahm heiß, ſalzt ihn ein wenig und gießt ihn,
ehe man die Paſtete zu Tiſche gibt, durch eine gemachte Oeffnung
hinein. Von Stoefiſch wird ſie auf dieſelbe Art gemacht.
Nro. 19. Lerchen⸗Paſtete.
Man nimmt hiezu eine große Gans⸗ oder Kalbsleber, Pfund Speck, 4 Loth gewäſſerte, ausgegräthete Sardellen und eine Hand voll Chalottenzwiebel, hackt alles zuſammen ſo fein wie möglich, ſchneidet% Hand voll Peterling, von 2 Citronen die Schalen und 2 Löffel voll Kapern recht fein, thut ein wenig Muskatblüthe, Pfeffer und Baſilikum dazu, drückt den Saft von den abgeſchälten Citronen daran und rührt alles recht durch ein⸗ ander; belegt dann den Boden der Paſtete, die wie gewöhnlich von gutem Buttertaig gemacht wird, mit der Hälfte von dieſer Farge, legt die Lerchen, die vorher etliche Stunden in Eſſig, Wein oder Citronenſaft gebeizt worden ſind, darauf, bedeckt ſie mit der andern Hälfte der Farge, legt einige Citronenrädchen und Lorbeer⸗ blätter dazu, den Deckel darüber, beſtreicht und backt die Paſtete wie gewöhnlich.
Nro. 20. Makaroni⸗Paſtete.
1 Pfund Makaroni werden in Salzwaſſer recht weich gekocht, dann ½ Pfund Butter recht ſchaumig gerührt, ½ Pfund gerie⸗ bene Parmeſankäſe,% Pfund klein gehackter magerer Schinken, 4 Eier und 1 Schoppen ſaurer Rahm hinzu gethan, und mit den
Makaronen recht gut vermengt; man macht ſodann von gutem Butter⸗

248 Große Paſteten. füllt die Maſſe darein, gibt den Deckel darauf, beſtreicht ſie mit Eiergelb und backt ſie wie gewöhnlich im Ofen.
Nro. 21. Rebhühner⸗Paſtete.
Man puzt die Rebhühner und nimmt ſie gehörig aus, legt die Leber zurück, biegt ihnen die Beine ein, ſchlägt ihnen die
Bruſt einwärts, ſpickt ſie mit gewürztem Schinken und ſpaltet
ſie im Rücken auf. Nun ſtößt man die Lebern, nebſt Speck, Cham⸗ pignons, Trüffeln, kleinen Zwiebeln, Peterling, Salz, Pfeffer und feinen Kräutern, nachdem alles vorher gehörig zugerichtet worden iſt, im Mörſer fein und füllt damit die Rebhühner. Hierauf hackt man Speck, ſtößt ihn mit ein wenig Salz, macht von gu⸗ tem Buttertaig 2 Paſtetenböden, legt den einen auf ein mit But⸗ ter beſtrichenes Papier, nimmt den geſtoßenen Speck aus dem Mörſer, würzt die Rebhühner, legt ſie mit Trüffeln, Champignons und Lorbeerblättern darauf und belegt ſie überall mit Speckſtrei⸗ fen. Man formt ſodann die Paſtete vollends, ſchließt den Rand gehörig zu, beſtreicht ſie mit Eiergelb und läßt ſie backen. Wenn ſie fertig iſt, wird ein gutes Cvulis mit dem Safte von einer Citrone hinein gegoſſen.— Von Wachteln wird es auf die gleiche Art gemacht.
Nro. 22. Rehbraten⸗Paſtete. Man nimmt gutes, friſches Rehfleiſch, ſpickt es mit mittel⸗
mäßig fein geſchnittenem Speck, marinirt es dann mit Weineſſig, Lorbeerblättern, Pfeffer, Salz und feinem Gewürz, macht von
gutem Buttertaig eine Paſtete wie gewöhnlich, legt eine gute Farge
von Rindfleiſch oder Wildpret, mit Gewürz und Salz verſehen,
auf den Boden derſelben, ſchichtet das gebeizte Fleiſch darauf, be⸗ legt es oben mit Butter und Speck und ſchließt ſie wie gewöhn⸗ lich zu, um ſie im Ofen zu backen. In 3 Stunden iſt ſie fertig. Wenn die Paſtete beſtrichen iſt, ſo iſt es beſſer, wenn man gleich eine Oeffnung in den Deckel macht, weil ſie ſonſt, wenn ſie keine Luft hat, leicht berſtet. Ehe man ſie zu Tiſche gibt, kann man eine Trüffel⸗ oder beliebige andere Sauce in die Paſtete gießen.
Nro. 23. Rindfleiſch⸗Paſtete.
Man nimmt, wenn die Paſtete gut werden ſoll, mageres Rindfleiſch, ſpickt es mit Speck und beizt es in Weineſſig, Lor⸗ beerblättern, Pfeffer, Salz und feinem Gewürz. Indeß macht man einen guten Buttertaig und fertigt eine Paſtete daraus; be⸗ legt den Boden derſelben mit einer Fleiſchfarge von Rind⸗, Kalb⸗ oder Wildpretfleiſch, mit Rinds⸗ oder Nierenfett und einigen Kräu⸗ tern zuſammengehackt, dann das marinirte Fleiſch darauf, belegt
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Große Paſteten. 249
es oben mit Butter und Speck, bedeckt es mit dem Deckel und läßt die Paſtete etwa drei Stunden im Backofen backen. Wenn der Taig ſteif gebacken iſt, ſo muß die Paſtete Luft haben, ſonſt berſtet ſie. Dann macht man eine Sauge, ſchweißt ein wenig Trüf⸗ feln, Mouſſerons und gehackte feine Kräuter in Butter, gibt et⸗ was Jus und Coulis mit einer Citronenſcheibe dazu, läßt es lang⸗ ſam kochen, ſchneidet die Paſtete auf, ſchöpft das Fett ab, thut klein gehackte Sardellen zur Sauge, gibt dieſe in die Paſtete und ſorgt durch Rütteln, daß es ſich vertheile.
Auf engliſche Art klopft man einige Stücke Rindſteiſch vom
Schwanzſtück mit einem Klöpfel, würzt das Fleiſch mit Pfeffer
und Salz, macht einen guten Paſtetentaig, legt das Fleiſch in eine irdene Schüſſel, gießt ſo viel Waſſer darüber, daß die Schüſſel
halb voll wird, macht den Taig darüber und ſchiebt ſie in 3
Ofen. Nachher macht man ein Ragout dazu.
Nro. 24. Schüſſel⸗Paſtete von jungen Tauben.
Man rührt 1 Pfund Butter weiß, rührt dann 1 Pfund fein Mehl, wovon man ein wenig weglaſſen kann, nebſt 14 Eiergelb nach und nach darein, thut klein geſchnittenen Schnittlauch, den Saft und die klein gewiegte Schale von 1 Citrone, Salz, Muskatnuß, ſauren Rahm und ein wenig ſüße Milch dazu, rührt alles gut mit einander, ſchlägt das Weiße von den 14 Eiern zu Schnee und mengt ihn zulezt darunter. Man beſtreicht hierauf ein Blech mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe darein, legt die Tauben, die wie gewöhnlich fricaſirt werden, darauf, bedeckt ſie mit der übrigen Maſſe und zieht ſie auf oder backt ſie im Ofen. Die Sauge von den Tauben wird mit Eiergelb abgezogen und beſon⸗ ders dazu aufgeſtellt. Dieſe Portion iſt für 6 bis 8 Perſonen.
Nro. 25. Stockfiſch⸗Paſtete.
Es wird von gewöhnlichem Buttertaig eine blinde Paſtete gemacht und wie gewöhnlich gebacken. Dann ſezt man 5 bis 6 ſchöne Stückchen Stockfiſch mit kaltem Waſſer auf ſchwache Koh⸗ len, deckt ſie zu und läßt ſie nur aufquellen, aber nicht recht ko⸗ chen. Hierauf hackt man 2 Häringe und mehrere Chalottenzwie⸗ beln recht fein, dämpft es in Butter, löſcht es mit 1 Schoppen dickem, ſüßem Rahm ab, verliest den Stockfiſch, thut ihn dazu und läßt ihn ein paar Mal aufkochen; kurze Zeit vor dem An⸗ richten verrührt man 6 Eiergelb, zieht die Sauge damit ab, ſchnei⸗ det den Deckel behutſam von der Paſtete, nimmt das Eingelegte heraus, gibt den Stockſiſch darein, legt den Deckel wieder darauf und gibt ſie dann zu

2⁵⁰ Große Paſteten.
Nro. 26. TLeller⸗Paſteten.
Dieſe werden wie Haſchee⸗Paſteten gemacht, nur daß ſie auf einem Teller bereitet werden. Man macht ſie rund und ſie müſ⸗ ſen völlig geſchloſſen werden. In der Mitte macht man ein klei⸗ nes gewölbtes Dach darauf und beſtreicht ſie mit Eierdotter. Sie brauchen nur eine Stunde zum Fertigwerden. Man thut die Cou⸗ lis beim Anrichten hinein.
Nro. 27. Wildpret⸗Paſtete, kalte.
WMan macht einen Taig von 3 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, 3 Eierweiß, 3 Löffel voll Branntwein und Salz, und formt, wenn er fertig iſt, die Paſtete daraus. Hierauf macht man folgende Fülle: man hackt zu gleichen Theilen Speck und Wild⸗ pret, viel Chalottenzwiebel, etwas Knoblauch, Majoran und Ba⸗ ſilikum recht klein, vermengt es mit Pfeffer, Salz und Nelken, verdünnt es mit Eſſig, doch ſo, daß ſie nicht zu dünne und zu ſauer wird, und belegt den Boden der Paſtete Fingers dick damit; auf dieß legt man das Wildpret, welches 8 Tage zuvor in Eſſig gelegt werden muß, daß es gut gebeizt und mürbe iſt, und dann in Hand große Stückchen geſchnitten worden iſt; auch legt man zwiſchen das Fleiſch weichgekochte Schweinsohren aus der Gallerte, bedeckt es mit einer in Scheibchen geſchnittenen Citrone und Speck⸗ ſtückchen, auf dieß kommt wieder Fülle und die Zwiſchenräume wer⸗ den auch damit ausgefüllt, dann mit dem Deckel bedeckt, in wel⸗ chem oben eine Oeffnung gemacht und eine Karte eingeſteckt wird, damit man, wenn die Paſtete fertig und erkaltet iſt, laue Gallerte hinein gießen kann.
Wenn man Hirſchfleiſch dazu nimmt, ſo muß es das Gänsle vom Schlegel ſeyn, woraus man zuvor die Sehnen und das Häu⸗ tige ſchneidet.—
Nro. 28. Zwiebel⸗Paſtete.
Zu der Fülle dieſer Paſtete nimmt man ein Stück von einer Rinds⸗ oder Kalbskeule, ſchneidet es in Scheiben, nimmt ein Stück rohes aufgewälltes Rindsfett, etwas Peterling und recht viel Zwie⸗ beln dazu, hackt alles klein zuſammen, würzt es und thut ein wenig Rindsmark, in Fleiſchbrühe eingeweichte Semmelkrummen, gehackte Trüffeln und Champignons hinzu. Dann formirt man von gewöhnlichem Buttertaig die Paſtete, legt alles gehörig hin—
ein, bedeckt es mit Speckſtreifen und Citronenſcheiben, macht einen
dünnen Deckel von Buttertaig darüber, beſtreicht ſie mit Eiergelb und backt ſie im Ofen. Hernach ſchneidet man ſie auf, fettet ſie ab, gießt gute Coulis hinein und richtet ſie warm an.

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Nro. 1. Aal blau zu ſieden.
Wenn der Aal abgeſtreift und ausgenommen iſt, ſchneidet man das Haarige mit der Scheere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitte, legt ihn in die Rundung, ſticht ihn mit der Spicknadel durch den Kopf und Schwanz und befeſtigt es mit einem Bindfaden oder Zweck, legt ihn in eine Caſſerolle oder in ein ſonſtiges tiefes Leice welches auf Kohlen geſezt werden kann, gießt 2 Theile Eſſig, 2 Theile Wein und 1 Theil Waſſer daran, bis es darüber geht, thut eine Hand voll Peter⸗ ling, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädchen geſchnittene Citrone, von allen Sorten Kräuter oder, in deren Ermanglung, grob ge⸗ ſtoßenes Gewürz dazu, läßt dieß alles über Nacht in dem Eſſig ſtehen, ſezt ihn den andern Tag auf Kohlen und ſiedet den Aal, welcher noch in eine Serviette gebunden werden muß, über eine Stunde langſam darin. Er kann warm und kalt aufgetragen werden. Es können ganze Citronen oder Kapern und Peterling klein gehackt, mit Eſſig und Oel, Pfeffer und Salz dazu gegeben werden.
Nro. 2. Aal zu braten. Wenn der Aal abgezogen iſt, ſchneidet man ihn in Stückchen,
reibt dieſe mit Salz und Pfeffer ein, umbindet ſie mit Salbey,
kehrt ſie in zerlaſſener Butter um, bratet ſie auf dem Roſte, träuft ſie während des“ Bratens mit Butter und Citronenſaft; wenn ſie fertig ſind, nimmt man die Fäden ab, legt die Stückchen auf eine Platte und gibt ſie mit ganzen Citronen zu Tiſche.
Nro. 3. Fricaſirter Aal.
Wenn der Aal abgeſtreift und ausgenommen iſt, wird er zu Fingers dicken Rädchen geſchnitten, in eine Schüſſel gelegt und Eſſig nebſt einem Gläschen Wein darüber gegoſſen; dann röſtet man einen Löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter hellgelb, dämpft klein gehackten Zwiebel und Peterling darin und löſcht es mit dem Eſſig und Wein ab; iſt es nicht Sauge genug, ſo thut man noch etwas Fleiſchbrühe dazu, gibt Muskatnuß, Salz, klein gewiegte Citronenſchale und den Aal darein und läßt es kochen. Vor dem Anrichten zieht man es mit Eiergelb und Citronenſaft, die man ein wenig mit anziehen läßt, ab.

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Fiſc⸗
Nro. 4. Aal kalt zu geben.
Der Aal wird, wenn er wie gewöhnlich zugerichtet iſt, auf⸗ geſchnitten, dann mit Pfeffer, Salz, Nelken, klein gewiegtem Zwie⸗ bel und Peterling beſtreut, aufgewickelt und in eine Serviette ge⸗ bunden, und in Wein⸗Eſſig mit ganzem Pfeffer, Gewürznelken, Lor⸗ beerblatt, Citronenſchalen, Salz, Thymian und Baſilikum eine kleine halbe Stunde geſotten. Dann wird Zwiebel und Peterling klein gewiegt, mit dem Gelben von einigen hartgeſottenen Eiern, Senf, Salz, Pfeffer, Eſſig, Oel und ein wenig Zucker unterein⸗ ander gerührt, und mit dem Aal, der aus der Serviette auf eine Platte gelegt wird, kalt aufgeſtellt.
Nro. 5. Marinirter Aal.
Der Aal wird abgeſtreift, ausgenommen und zu beliebigen Stückchen geſchnitten, dann kocht man in einer Pfanne 1 Schop⸗ pen Wein,% Schoppen Eſſig und 1 Schoppen Waſſer mit Citronen⸗ rädchen, Lorbeerblättern, Zwiebel, Salz und ganzem Gewürz ſo lange, bis man glaubt, daß es kräftig genug wäre, thut den Aal darein und läßt ihn noch einige Zeit mitkochen, gießt dann alles in eine tiefe Porzellan⸗Platte oder Schüſſel und bewahrt es ſo auf.
Die Forellen werden auf die gleiche Art marinirt, nur nicht zerſchnitten.
Nro. 6. Topf⸗Aal.
Man nimmt einen ziemlich großen Aal, nimmt ihn aus und waſcht alles Blut ſorgfältig mit einem Schwamm aus. Dann legt man ihn in einem Topfe Korkzieherartig herum, ſo daß er ihn gut ausfüllt. In den leeren Raum in der Mitte ſteckt man ein Stück gute Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuß; dann deckt man den Topf gut zu, verklebt ihn und ſezt ihn in heiße Aſche. So läßt man ihn langſam(ſechs Stunden etwa) kochen, dann wird er herausgenommen, geſchnitten, mit Semmelmehl beſtreut und in einem Bratofen braun gebraten und mit dem Jus begoſ⸗ ſen. Die erfahrenſten Gourmands verſichern, nie einen wohl⸗ ſchmeckenderen Aal gegeſſen zu haben.
Nro. 7. Alante.
Dieſe Fiſche werden wie andere kleinere Fiſche, vorzüglich wie Schmerlen, blos in Waſſer mit Salz gekocht und mit zerlaſ⸗ ſener Butter oder einer Eierſauge gegeſſen. Man kann ſie aber auch wie Karpfen behandeln, oder mit Meerrettig, mit Zucker und Eſſig genießen.
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Fiſche. 253 Nro. S. Barben, blau geſotten.
Wenn der Fiſch geſchlachtet iſt, nimmt man ihn aus, läßt ihm ſeine Schuppen, legt ihn in eine Schüſſel und gießt kochend heißen Weineſſig mit Salz darauf, um ihn zu bläuen. Man kocht ihn am beſten in einer Brühe, die aus weißem Wein, unreifem Traubenſaft, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatnuß, Lorbeerblättern, einem großen Zwiebel, Citronen⸗ oder Pomeranzenſchale beſteht; wenn ſie in vollem Kochen iſt, legt man den Fiſch hinein und kocht ihn weich. Mit Peterling belegt wird er zu Tiſche gegeben, und mit zerlaſſener Butter oder einer Fiſchſauge gegeſſen.
Nro. 9. Barben, gebratene.
Wenn die Barben abgeſchuppt und ausgenommen ſind, ſchneidet man kleine Riſſe in ihr Fleiſch, beſtreut ſie mit Salz und bratet ſie auf dem Roſte. Man kann ſie aber auch in Mehl umwenden und in Butter in der Pfanne backen. Man gibt eine Sardellen⸗ ſauge dazu.
Nro. 10. Barſch(Börs), blau gekocht. Man legt den geſchlachteten und ausgenommenen Barſch in eine Schüſſel, gießt Weineſſig darauf, kocht ihn nachher in Waſſer mit Salz, Pfeffer, Nelken und dergl. weich, gibt ihn mit Peter⸗
ling zu Tiſch und ſtellt Eſſig und Oel dazu auf.
Nro. 11. Bleihe mit Bier.
Man ſchuppt ſie, nimmt ſie aus, zerſchneidet ſie nach Maß⸗ gabe ihrer Größe in beliebige Stückchen und kocht ſie in einer Caſſerolle in Weißbier, mit Salz, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblät⸗ tern und Citronenſcheiben. Die Brühe darf den Fiſch kaum bedecken. Wenn das Fleiſch weich iſt, rührt man etwas Butter, Zucker und ein wenig fein Mehl dazu und läßt es noch ein wenig kochen.
Nro. 12. Dorſch zu kochen.
Iſt der Dorſch friſch, ſo nimmt man ihn aus, ſchneidet ihn in Stücke, wäſſert ihn in Flußwaſſer auf kurze Zeit ein und kocht ihn wie andere Fiſche. Iſt er geſalzen, ſo läßt man ihn eine Nacht in Waſſer liegen, kocht ihn dann weich und gibt ihn mit heißer Butter und fein gehacktem Peterling geſchmälzt zu Tiſche. Will man ſeinen Wohlgeſchmack erhöhen, ſo kocht man ihn, wenn er ge⸗ ſotten iſt, noch mit einer Sauge durch, die aus Butter, gehacktem
Peterling, geſtoßenem Pfeffer, geriebener Muskatnuß und Semmel
oder Mutſchelmehl zuſammengeſezt iſt.

254 Fiſche.
Nro. 13. Fiſche zu braten, daß auch ihre Graͤthe gegeſſen erden konnen.
Man legt große und kleine wohl gereinigte Fiſche in einen Topf, auf deſſen Boden reichlich Salz geſtreut iſt, gibt jeder Lage, nebſt Butter, Pfeffer und anderem Gewürz, wieder Salz, und das vorzüglich auf die oberſte Lage. Nun wird ein guter paſſen⸗ der Deckel auf den Topf gelegt und derſelbe mit Mehlkleiſter wohl zugemacht. Dann ſtellt man ihn in den Backofen, in welchen ſo eben Brod geſchoben iſt. Wenn das Brod fertig iſt, ſind es mei⸗ ſtens die Fiſche auch, und ihre Gräthe haben ſich in eine Gallerte verwandelt. Karpfen und Hechte eignen ſich am beſten dazu.
Nro. 14. Fiſche in eigener Sauge.
Man knetet ein Stück Butter mit dem Kochlöffel, vermengt klein gehackten Häring, grüne Zwiebel und Peterling damit, läßt es auf dem Feuer in einer Kachel zergehen, thut Pfeffer, Salz und Muskatnuß, nebſt dem in Stücke geſchnittenen Fiſch darein und dämpft ihn langſam. Er iſt bald fertig.
Nro. 15. Fiſche mit Wurzeln.
WMan kocht Peterling⸗, Zellerich⸗, Paſtinacken⸗ und Zucker⸗ wurzeln mit Buiter, Salz und Zucker in Waſſer weich und ſezt, wenn ſie weich ſind, gehackten Peterling, Semmelkrummen und Mus⸗ katblumen zu und läßt ſie noch nachdämpfen. Dann richtet man ſie über Hechte, Barſche, Zander und dergl., die in bloßem Waſſer mit Salz aufgekocht ſind, an.
Nro. 16. Forellen blau zu kochen.
Man nimmt den Forellen die Eingeweide, biegt ſie nach einer Seite ſtark krumm und bläuet ſie mit ½ Schoppen Eſſig. Dann thut man rothen Wein, ganze Nelken, Muskatnuß, Lorbeerblätter und Salz in eine meſſingene Pfanne, legt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Eſſig, ohne ſie zu berühren, ſchnell hinein. Wenn ſie fertig ſind, deckt man ſie mit reinem Papier zu, bricht eine Serviette auf eine Platte, legt die Forellen darein, garnirt ſie mit Peterling und bringt ſie zugedeckt zu Tiſche. Man ſtellt Eſſig und Oel dazu auf.
Nro. 17. Forellen in einer gelben Sauge.
Wenn die Forellen geſchuppt, ausgenommen und ausgewaſchen ſind, legt man ſie gekrümmt, aufgezweckt oder auch gerade auf eine Platte, gießt auf jedes Pfund Fiſchen in Trinkglas voll Eſſig
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Fiſc 255
darüber; macht hierauf in einer Pfanne Waſſer heiß, nimmt einige ganze Zwiebel, etwas Peterling und eine Hand voll Salz da⸗ zu, thut die Forellen nebſt dem Eſſig darein, läßt ſie eine Vier⸗ telſtunde kochen, nimmt ſie dann vom Feuer weg und deckt ein Fließ⸗ papier darauf. Zu 2 Pfund Forellen zerläßt man ½ Pfund But⸗ ter in einer Caſſerolle, rührt einen Kochlöffel voll weiß Mehl dar⸗ ein und ſchlägt das Gelbe von 5 Eiern daran; wenn es gut ver⸗ rührt iſt, gießt man langſam Fleiſchbrühe daran, thut den Saft von 1 Citrone und etwas Muskatnuß dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen. Wenn man es anrichtet, werden Kapern darein gethan, man kann ſie aber auch weglaſſen, legt die Forellen auf eine Platte und richtet die Sauge darüber an oder gibtſie in einer Saugiere beſonders dazu. Man kann auch nur eine gute Butterſauge machen, etwas Citronenſchale und ein Lorbeerblatt darein thun, dann 8 Eiergelb mit etwas kalter Fleiſchbruͤhe oder der Fiſchbrühe verrühren und vor dem Anrichten die Sauge damit abziehen.
Nro. 18. Forellen mit Häring.
Die Forellen werden abgeſchlagen, ausgenommen, ſauber ge⸗ waſchen und in Stückchen geſchnitten. Dann wird auf eine Zinn⸗ platte ein Geleg von Butter, Citronenſcheibchen, Lorbeerblättern, Kapern, gewürfelt geſchnittenem Häringe, Zwiebel, Mutſchelmehl und Muskatnuß gemacht, die Forellen darauf gelegt, von allem Obigem wieder darüber gethan, wohl zugedeckt und auf guten Kohlen gedämpft. Während dem Dämpfen müſſen die Stückchen einigemal umgewendet werden und, wenn die ſelbſtgezogene Sauge zu ſauer ſeyn ſollte, ſo wird ein wenig Fleiſchbrühe darein gegoſſen.
Anmerkung. Man muß wohl acht geben, daß die Zinn⸗ platte nicht ſchmilzt. Auf dieſe Art ſind die Forellen nach vieler Leute Geſchmack am beſten, aber auch am theuerſten, weil nichts daran geſpart werden darf. S
Nro. 19. Forellen zu mariniren.
Die Forellen werden gepuzt, eingeſalzen, dann läßt man ſie einige Stunden ſtehen. Hierauf macht man quer Schnitte darüber, vermengt Mehl und Gewürz mit einander, kehrt die Fiſche darin
um und backt ſie im Schmalz, legt ſie auf eine Platte, gießt fei⸗
nes Oel und guten Eſſig darüber, ſtreut etwas Muskatblüthe und länglicht geſchnittene Citronenſchale darauf; auch ſchneidet man das Mark von einer Citrone in Stückchen und legt ſie auf die Fiſche.
Nro. 20. Froſch⸗Fricaſſee Groſch⸗Schenkel.)
Wenn die Fröſche abgezogen ſind, ſo nimmt man die Lenden
mit dem Rücken(Froſch⸗Schenkel), alles andere wird als unbrauch⸗

256 var weggeworfen, legt ſie in Waſſer, puzt ſie ſauber ab, ſchneidet
das runde Häutchen zwiſchen dem Schenkel weg, planſchirt ſie mit
etwas Salz in heißem Waſſer, nimmt ſie heraus, legt ſie in kaltes Waſſer und reinigt ſie ſo völlig. Hierauf ſchmilzt man Butter in einer Caſſerolle, thut die Froſchſchenkel darein, ſchwengt ſie einige⸗ mal um, ſtreut ein wenig Mehl darauf, gießt gute Fiſch⸗ oder Fleiſchbrühe daran, würzt ſie mit Muskatnuß, Citronenſchalen, Lorbeerblättern, einem mit Nelken geſpickten Zwiebel und etwas Wein und läßt ſie weich kochen. Ehe man anrichtet, verrührt man ein paar Eierdotter mit ein wenig Rahm und gehacktem Peter⸗ ling und gibt es an das Fricaſſee. Zulezt drückt man den Saft
von einer Citrone daran, nimmt Zwiebel und Lorbeerblätter heraus und richtet die Fricaſſee an.
Nro. 21. Froſchſchenkel, marinirte und gebackene.
Wenn die Fröſche, wie oben bemerkt, vorbereitet ſind, ſo legt man ſie auf ein paar Stunden in eine gute Marinade von Weineſſig, Citronenſaft, Salz, Pfeffer, Zwiebelſcheiben, Lorbeerblättern, etwas Thymian, einigen Nelken und Citronenſchale. Man nimmt ſie dann heraus und trocknet ſie. Hierauf macht man einen gebrühten Taig, der in der Dicke wie ein Straubentaig iſt, oder eine Kläre von Mehl, weißem Wein, einem Ei, etwas Salz und einer Nuß groß Butter, tunkt die Froſchſchenkel darein und backt ſie in heißem Schmalz. Man richtet ſie als Beigericht, mit geſchnittenem Peterling oder Schnittlauch beſtreut, warm an.
Nro. 22. Grundeln(Gründlinge) zu backen.
Man thut ſie in einen hohen Hafen, gießt ſüße Milch darüber und läßt ſie darin ſtehen, bis ſie genug eingeſaugt haben. Dann trocknet man ſie auf einer Serviette ab, vermengt Mutſchel⸗ oder Semmelmehl mit Salz und Pfeffer, kehrt ſie darin um und backt ſie ſchnell im heißen Schmalz.
Nro. 23. Grundeln zu kochen.
Man ſezt ſie mit Waſſer und Salz aufs Feuer, thut etwas Kümmel daran und kocht ſie weich. Man ißt ſie dann mit Butter und Eſſig oder macht folgende Sauge dazu: man zerläßt ein gutes Stück Butter in einer Caſſerolle, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anziehen, dämpft klein geſchnittene Zwiebel und Peterling darin, gießt von der Fiſchbrühe und etwas Eſſig oder gute Fleiſch⸗ brühe daran, thut ein wenig Citronenſchale, Citronenſaft und Muskatnuß dazu, legt, wenn die Sauge kocht, die Grundeln hinein, läßt ſie einmal aufkochen, quirlt ein paar Eiergelb mit der Fiſch⸗
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Fiſche. 257
brühe ab, gießt ſie über die Fiſche, rüttelt ſie ein wenig, und richtet ſie ſodann an.
Nro. 24. Häring zu mariniren.
Nachdem der Rogen oder Milchling ausgenommen, wäſſert man den Häring ein, gibt ihm alle 6—8 Stunden friſches Waſſer und fährt ſo lange damit fort, bis das Salz ganz herausgezogen iſt; dann wird er in den Rauch gehängt, bis er ziemlich durchräuchert iſt; alsdann bratet man ihn auf dem Roſte, ohne ihn mit etwas zu beſtreichen, und legt ihn dann in Weineſſig, geſtoßenen Pfeffer und Lorbeerblätter. Will man ihn nicht kalt verſpeiſen ſo gibt man ihn in das Sauerkraut, wie Hecht.
Nro. 25. Hecht blau gekocht. Man kann dazu kleine oder große Hechte nehmen, ſie in Stücke
ſchneiden oder ganz laſſen; ſie werden, wenn ſie geſchlachtet, aus⸗
genommen und gewaſchen ſind, in eine Schüſſel gelegt und mit ſiedend heißem Eſſig übergoſſen, dann geſchwinde mit einer andern Schüſſel zugedeckt, damit ſich das Blauwerden allgemein verbreite. Hierauf werden ſie ſcharf geſalzen und in ſiedendes Waſſer gelegt, das mit einem Zwiebel und etwas Gewürz aufs Feuer gebracht und in ſtarkes Kochen geſetzt iſt. Iſt er weich, ſo wird ein bis⸗ chen kaltes Waſſer daran gethan, damit er zu kochen aufhört, und läßt ihn nun ſo ein wenig ſtehen, bis er angerichtet wird. Beim Anrichten wird er mit geriebenem Meerrettig beſtreut und mit heißer Butter begoſſen.
Nro. 26. Hecht zu backen.
Man nimmt hiezu mittlere, am liebſten kleine Hechte, ſchuppt ſie, nimmt ſie aus, zerreißt ſie, ſchneidet die beiden Hälften noch⸗ mals in der Mitte durch, waſcht ſie ſauber, legt ſie mit Salz beſtreut eine Weile in eine Schüſſel, trocknet ſie vor dem Backen mit einer Serviette ſauber ab, vermengt Haber⸗oder Mutſchelmehl mit Pfeffer und Salz, wendet ſie darin um und backt ſie in heißem Schmalz ſchön gelbbraun. Man legt ſie dann auf eine Platte und gibt ſie mit Peterling garnirt, den man auch ein wenig, doch nicht zu lang, durchbackt, damit er die Farbe nicht verliert, zu Tiſche. Auf die gleiche Art werden die Forellen und Karpfen gebacken, nur werden die Forellen nicht zerriſſen und, wenn ſie nicht groß ſind, auch nicht zerſchnitten.— Im Fall es an Haber⸗ oder Mutſchel⸗ mehl mangelt, kann Semmelmehl oder fein geriebenes altgebackenes Brod mit etwas Weißmehl vermiſcht dazu genommen werden. Auch iſt bei dem Backen der Fiſche zu bemerken, daß ſie nicht nur n ſchwimmen, ſondern auch ſchnell gebacken werden müſſen.
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258 Fiſche. Nro. 27. He cht fagirter.
Man nimmt einen recht großen Hecht, ſchuppt ihn, waſcht ihn ſehr ſauber, ſchneidet ihm die Haut in der Länge am Rücken auf, löſet ſie behende von beiden Seiten ab, damit ſie nicht verlezt werde, ſchneidet am Kopf und Schwanz das Fleiſch mit den Gräthen rund weg, daß beides an der Haut hängen bleibt, nimmt den mittleren Theil heraus und verfertigt folgende Farge davon: man ſucht ſorgfältig alle Gräthe aus dem Fleiſche, hackt es ſammt der Leber ganz fein, rührt alsdann ½ Pfund Butter leicht, thut 5 bis 6 Eier, etwas gehackte Chalottenzwiebel und Citronenſchale nebſt dem gehackten Fleiſche dazu. Iſt die Farge, die auch ein wenig geſalzen wird, zu feſt, ſo verdünnt man ſie mit ein bischen Milch, iſt ſie hingegen nicht dick genug, ſo miſcht man etwas geriebene Semmel und noch einige Eier darunter, füllt hierauf den aus⸗ gebalgten Hecht damit, nähet ihn zu, beſtreicht ihn ganz mit Butter, beſtreuet ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine Pfanne, thut Butter, Salz und nur ein wenig Waſſer hinzu und läßt ihn ſo unter fleißigem Begießen, erſt auf einer und dann auf der andern Seite, in einem mäßig geheizten Ofen braun werden. Wenn er ange⸗ richtet wird, begießt man ihn mit ſeiner eigenen Sauge oder gibt eine Sardellen⸗ oder Kapernſauge dazu.
Nro. 28. Gebratener Hecht.
Wenn die Fiſche geſchuppt und ausgenommen ſind, werden ſie auf einer Seite mit Speck geſpickt, dann innen und auf der ungeſpickten Seite mit Pfeffer und Salz eingerieben, in mit Butter beſtrichene Papiere gewickelt und in eine Caſſerolle gelegt, in welcher zuvor gelbe Rüben, Zellerichwurzeln, Zwiebel, Citronenrädchen nebſt ganzem Gewürz im Butter gedämpft wurden. Sobald die Fiſche weich ſind, gießt man ein Glas Wein daran, welches noch ein wenig mit anzichen muß. Man kann eine gelbe Sauge dazu geben und die Sauge von ihnen, wenn die Fiſche auf die Platte gelegt ſind, durchtreiben und dazu nehmen.
Nro. 29. Hecht, marinirter.
Wenn der Hecht gehörig zugerichtet und gereinigt iſt, ſo ma⸗ rinirt man ihn zwei Stunden in unreifem Traubenſaft, mit Salz, Pfeffer, kleinen Zwiebeln, Lorbeerblättern und Citronenſaft. Als⸗ dann nimmt man ihn aus der Marinade, kehrt ihn in zerlaſſener Butter um, beſtreut ihn mit Salz und Semmelkrummen und bratet ihn im Butter ſchön braun. Dann richtet man ihn an, gibt eine Sardellen⸗Sauge dazu und belegt ihn mit Peterling, und der auf⸗
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gekochten Hechtleber.
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Nro. 30. Hecht mit Meerrettig.
Wenn der Hecht in Stücke geſchnitten iſt, ſo wird er, wie gewöhnlich, mit Waſſer und Salz gekocht. Dann reibt man Meer⸗ rettig recht fein, kocht ihn mit Eſſig, Butter und Zucker gelinde
zur i und gießt ſie über den Fiſch.
Nro. 31. Hecht mit
Man legt den in Waſſer, Salz, Gewürz und einigem Zwiebel gekochten Hecht in die Schüſſel, ſtreut hartgeſottene, feingehackte Eier darüber, über dieſe fein geſchnittenen Peterling, hierüber gießt man zerlaſſene Butter, dann wieder Eier und wieder Peterling. Man ſezt noch braune Butter und Senf(Moſtrich) bei.—
Nro. 32. Hecht in eigener Sauge.
Der Hecht wird ſauber geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und in Stückchen geſchnitten;„Pfund Butter wird in einer Kachel oder auch in einer tiefen Steingutplatte zerlaſſen, klein gewiegter Peter⸗
ling, Zwiebel und Sardellen darin gedämpft, dann Mutſchelmehl, Salz und Pfeffer, dann der Fiſch, dann wieder Mutſchelmehl, Lor⸗
beerlaub, Citronenſchale und Saft, Muskatnuß und etwas Fleiſch⸗ brühe darein gethan und ſo langſam gekocht, bis der Fiſch fertig iſt.
Nro. 33. Hecht in eigener Sauge. 21te Att. Zwiebel, Peterling, Häring, Citronenſchale, Lorbeerlaub
und Kapern werden recht fein gewiegt, dieß nebſt etwas Mutſchel⸗
mehl und weiß Mehl in einem Stück Butter gedämpft, mit Wein, Eſſig, Fleiſchbrühe und Citronenſaft abgelöſcht, geſtoßenes Ge⸗ würz darein gethan, und nun läßt man es fochen. Der Hecht wird ſauber gepuzt, in Stückchen zerſchnitten und in die Sauge gelegt; ſie dürfen aber nicht lange mitkochen.
Nro. 34. Hecht in einer Sange.
In„„ Pfund Butter dämpft man ziemlich viel klein zewieg⸗ ten Peterling und Zwiebeln, hierauf den Fiſch, nachdem er zuvor ſauber geputzt und in- und auswendig mit Salz und Pfeffer wohl eingerieben worden iſt; wenn der Fiſch beinahe weich iſt, gießt man Fleiſchbrühe daran und läßt ihn kochen. Iſt er fertig, ſo wird er auf eine lange Platte gelegt, mit roh geſchälten und im Butter geröſteten kleinen Erdbirnen rings herum belegt und die Sauce darüber angerichtet.
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260 Fiſche.
Nro. 35. Hecht oder Forellen in einer weißen Sauge.
Man nimmt 1 Schoppen Wein, Fleiſchbrühe, Zwiebel, gelbe Rüben, Pfeffer, Salz und Muskatnuß in eine meſſingene Pfanne und läßt dieß alles zuſammen ſieden. Wenn der Fiſch ſauber ge⸗ putzt und ausgenommen iſt, umbindet man ihn mit Bindfaden, daß er nicht brechen kann, und legt ihn in die Brühe(auch iſt es beſſer, wenn er 1 bis 2 Tage zuvor getödtet wurde, weil er dann weicher wird); man läßt ihn ſo lange kochen, bis er weich iſt, nimmt ihn heraus und ſchält die Haut, die gerne geht, ab; röſtet dann 2 bis 3 Löffel voll Mehl im Butter ſchön hellgelb, löſcht ſie mit der Fleiſchbrühe ab, läßt ſie recht auskochen, thut Citronenſaft darein, zieht ſie mit 3 bis 4 Eiergelb ab und richtet ſie über den Fiſch an.
Nro. 36. Kabliau(Kabeljan), friſchen, zu kochen.
Man ſchleimt ihn ab, kocht ihn mit Waſſer und Salz und ſchäumt ihn fleißig ab. Wenn dieß geſchehen iſt, gießt man ſo viel Waſſer darauf, als man zur Brühe braucht, thut ein paar Gläſer weißen Wein dazu, einige Citronenſcheiben, Butter, Sem⸗ melbroſamen, Muskatblumen, und läßt ihn kochen.— Man kann auch einige Auſtern in der Sauge mit durchkochen; es macht dieſe angenehmer.
Nro. 37. Kabliau(Kabeljau), geſchmälzter.
Der Fiſch wird ſauber geſchleimt, ſodann eingeſchnitten, in eine Schüſſel gelegt und eine Hand voll Salz darauf geſtreut, dann läßt man ihn ſo eine Stunde liegen. Hierauf nimmt man ihn heraus, wäſcht ihn ſauber und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer in einer Pfanne auf das Feuer; wenn er einigemal aufgekocht hat, nimmt man ihn vom Feuer, thut ihn auf eine Platte, macht Pfund Butter heiß, dämpft klein gehackten Peterling darin
und gießt ihn heiß über den Fiſch.
Nro. 38. Kabliau als Klippfiſch zu kochen.
Man ſchneidet ihn in Stücke, legt ihn 24 Stunden früher, als er gekocht werden ſoll, in kaltes Regen- oder Flußwaſſer und gießt einigemal friſches darauf. Wenn er recht weich und weiß ausgewäſſert iſt, putzt man ihn von allen Seiten, ſchneidet das Mißfarbige an den Stücken ab, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer und etwas Peterling auf's Feuer, läßt ihn ziehen und dann ſachte und gelinde kochen, bis er weich und blätterig iſt. Dann legt
man ihn auf eine Platte und gibt ihn mit einer Butter⸗ oder Peterling⸗Sauge mit Moſtrich(Senfh.

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siſche 251 Nro. 39. Karauſchen zu kochen.
Wenn ſie, wie die Karpfen, geputzt und zugerichtet ſind, ſetzt man ſie mit Waſſer, Salz und etwas Kümmel aufs Feuer und kocht ſie weich. Dann gibt man ſie mit brauner Butter und Eſſig oder mit folgender Brühe zu Tiſche: man nimmt von der Brühe, worin ſie gekocht wurden, ſetzt Waſſer, Eſſig, etwas Zucker und ein Stück Butter hinzu und läßt ſie aufſieden, ver⸗ rührt einige Eier, zieht die Brühe damit ab und richtet ſie über die Fiſche an. Man kann ſie aber auch backen und wie ähnliche kleine Fiſche behandeln.
Nro. 40. Karpfen blau zu ſieden.
Dieſe mit Recht allen Zubereitungs⸗Arten vorzuziehende Art, den Karpfen zu bereiten, wird auf folgende Weiſe beſorgt: Der Karpfen wird abgeſchlagen, rein abgewaſchen, am Bauch aufge⸗ ſchnitten, behutſam ausgenommen, damit die Galle nicht zerdrückt wird, zur Hälfte geriſſen und die beiden Seiten in mittelmäßige Stücke zerſchnitten. Dann legt man ſie in eine flache Schüſſel, macht ſcharfen Weineſſig kochend heiß, und gießt ihn ſo über den
Fiſch, daß jedes Stückchen damit befeuchtet wird, deckt geſchwinde
eine andere Schüſſel darüber und läßt ihn ſo eine Weile ſtehen. Iſt der Karpfen ſo gebläuet, ſo thut man ihn mit dem Eſſig nebſt Salz, Gewürz, Lorbeerlaub, Rosmarin, Citronenſcheiben und Zwiebel in kochendes Waſſer, ſchäumt ihn fleißig ab und läßt ihn kochen. Iſt er weich, ſo ſtellt man ihn bei Seite, bis man an⸗ richtet, und deckt ihn mit einem Bogen Papier zu. Wenn man
ihn zu Tiſche gibt, wird er auf eine gebrochene Serviette gelegt,
zugedeckt und zerlaſſene Butter, Weineſſig, Zucker und geriebener Meerrettig jedes beſonders dazu aufgeſtellt.
Nro. 41. Gefüllter Karpfen.
Dem Karpfen wird die Haut abgezogen, der Kopf und Schwanz aufbewahrt, alles Fleiſch ſauber von den Gräthen ge⸗ than, ſo klein als möglich gehackt, geſtoßen und durch ein Sieb getrieben; das Weiche von zwei in Milch eingeweichten Wecken nebſt Zwiebel und Peterling gehackt, mit dem durchgetriebenen Fiſch, einem Stück Butter, 3 Eierdottern, Pfeffer und Salz geſtoßen; die Platte, worauf der Fiſch angerichtet wird, wird ſtark mit Butter beſtrichen, Kopf und Schwanz darauf gelegt und dem Taig die Form eines Fiſches gegeben; man beſtreicht ihn mit verklopf⸗ ten Eiern, macht mit einem Kaffeelöffel die Schuppen und backt ihn eine Stunde vor dem Eſſen im Ofen oder in der Torten⸗ pfanne. Zur Sauge nimmt man die Ueberbleibſel vom Karpfen,

262 Fiſche.
ein Stückchen Schweinefleiſch, alle Arten Küchenkräuter in ein Päckchen gebunden, dämpft es, bis es gelb iſt, ſchüttet ein Glas Wein daran, läßt es noch ein wenig kochen, röſtet 3 Löffel voll Mehl in Butter hellgelb, rührt es mit der Brühe, welche durch⸗ geſeibet wird, an und läßt ſie kochen, bis ſie die gehörige Dicke hat. Die Sauge wird nicht über den Fiſch angerichtet, ſondern beſonders dazu aufgeſtellt.
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Nro. 42. Karpfen zu mariniren.
Die Karpfen werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und in Stücke geſchnitten, mit Salz eingeſtreut und eine Stunde bei Seite geſtellt; alsdann wieder abgetrocknet und mit Mehl beſtreut,
hierauf in Schmalz goldgelb gebacken, in einen ſteinernen Topf
ſchichtenweiſe gelegt, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, Lorbeerblät⸗ ter und Zwiebelſcheibchen dazwiſchen geſtreut, auch ein Theelöffel voll Senf in ein Läppchen gebunden, dazu gethan und guten Weineſſig darüber gegoſſen, damit ſie ganz bedeckt ſind.
Nro. 43. Karpfen à la Matélote.
Die Karpfen müſſen dazu ſehr groß ſeyn; man ſchuppt ſie und nimmt ſie aus. Dann wird in einer meſſingenen Pfanne palb Waſſer und halb Eſſig mit Zwiebel, Lorbeerlaub, Citronen und Salz ſiedend gemacht, die Karpfen darein gelegt und blau geſotten. Hierauf verfertigt man eine Sauce à la Matelote, wie dei den Cotelettes, richtet dieſe auf die Platte an, legt die Kar⸗ pfen darein und garnirt ſie mit kleinen in Schmalz gebratenen Zwiebeln und Brodeckchen.
Nro. 44. Carpe en Matclote.
Man läßt Butter recht heiß werden, röſtet einige in Rädchen
geſchnittene Zwiebel und gelbe Rüben darin, thut 3 Kochlöffel voll Mehl darauf, läßt es anziehen, löſcht es alsdann mit einem Schoppen Wein und eben ſo viel Fleiſchbrübe ab; ſollte es zu dick ſeyn, ſo wird es mit Fleiſchbrühe verdünnt. Hierauf legt man den geſchuppten und in Stücke geſchnittenen Karpfen in dieſe Brühe und läßt ihn kochen, bis er weich iſt; wenn er weich iſt, wird er herausgenommen und warm erhalten. Alsdann kocht man in einem Kächelchen Zwiebel mit ein wenig Zucker und et⸗ was Fleiſchbrühe recht weich; hübſch geſchnittene Wecken oder Brod röſtet man in Butter, legt dann, wenn die Sauge recht ausgekocht iſt, den Fiſch hübſch auf die Platte, gießt die Zwiebel darüber, legt das Brod darauf und begießt es mit der Sauge.
Man kann auch etwas Fleiſchbrühe zugießen, wenn die Sauce zu dick ſeyn ſollte.

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Nro. 45. Karpfen in eigener Sauge.
Man nimmt 1 Pfund Karpfen, ſchuppt ihn, ſchneidet ihn in Stückchen und ſalzt ihn ein wenig; thut dann in eine Caſſerolle nicht ganz% Pfund Butter hinein; ein wenig Peterling, etliche Chalottenzwiebel, von ½ Citrone das Mark und die Schale und 2 Sardellen werden zuſammen fein gehackt, die Hälfte davon auf die Butter gelegt, dann den Fiſch, auf dieſen das übrige Ge⸗ hackte nebſt ein wenig Muskatnuß, 2 Lorbeerblättern, 4 Relken und ein wenig Mehl, ſchneidet dann ½ Pfund Butter darauf, deckt es gut zu und läßt es eine halbe Stunde kochen.
Nro. 46. Karpfen auf andere Art.
Wenn der Karpfen wie gewöhnlich zugerichtet iſt, wird ein Potageblech mit Butter beſtrichen, dann der Karpfen ganz hinein gelegt, Pfeffer, Salz, Gewürznelken, Muskatnuß, Lorbeerlaub, klein gehackten Zwiebel und Peterling, Citronenſchale und Saft, Oel und ein Glas Wein dazu gethan, mit Mutſchelmehl beſtreut, oben darauf Butter gelegt, auf Kohlen geſtellt, ein Deckel mit Kohlen darauf und läßt es nun ſo langſam kochen; man träufelt den Karpfen einigemal mit der Sauge. Wenn man anrichtet, legt man den Fiſch zuerſt auf die Platte und gießt die Sauge durch den Schaumlöffel. Der Rogen wird blau geſotten und dazu ge⸗ geben. Auch wird der Karpfen zuvor mit Sardellen geſpickt.
Nro. 47. Karpfen in franzöſiſcher Sauge.
Die Karpfen werden wie gewöhnlich geſotten. In einer Caſſerolle wird ein Stück Butter zerlaſſen, dann Zellerichwurzeln, gelbe Rüben, Zwiebel, Citronenrädchen und Lorbeerlaub darin weich gedämpft; dann das Fett abgegoſſen und Mehl nebſt etwas Zucker darin geröſtet und wieder an die Wurzeln gethan, mit Wein, Eſſig, etwas Fiſchblut und Fleiſchbrühe abgelöſcht, ganzes Gewürz darein gethan und vor dem Anrichten mit einigen Löffeln voll Senf abgezogen. Wenn die Fiſche auf die Platte gelegt ſind, wird die Sauge durch einen Seiher darüber gegoſſen und der
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Rand mit geröſtetem Brod und Zwiebeln belegt.
Nro. 48. Karpfen in ſchwarzer Sauge.
Man ſchneidet einen geſchuppten Karpfen nach dem Grath auf, ſchüttet etwas Eſſig in den Fiſch, thut das Blut ſammt dem Eſſig in den Karpfen, löst die Galle von dem Bezchel, thut daſſelbe wieder in den Fiſch, der nicht ausgewaſchen werden darf,
zerſchneidet ihn in Stückchen, ſalzt ihn auf beiden Seiten gut ein,
läßt ihn ein wenig im Salz liegen, beſtreicht eine Kachel mit

264 Fiſche.
Butter, legt den Fiſch darein, dann werden Zwiebel, Peterling⸗ wurzeln, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Citronenkraut, geſtoßenes Gewürz und ein wenig ganzer Ingwer darauf geſtreut, gießt halb Waſſer und halb Eſſig, daß es dem Fiſch gleich iſt, daran, läßt ihn auf Kohlen gegen ½ Stunde ſieden, legt dann den Fiſch auf eine Schüſſel, röſtet in einem Stückchen Butter einen Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön braun, gießt die Sauge, worin der Fiſch geſotten, daran und läßt ſie kochen; wenn ſie dick wird, ſo gießt man ein wenig Fleiſch⸗ oder Erbſenbrühe nebſt dem Blut vazu, läßt ſie noch gut aufſieden, gießt ſie hierauf durch einen Seiher über den Fiſch, läßt es mit dieſen noch einmal aufſieden, richtet es dann auf eine Platte an und legt Limonienſchalen darauf.
Nro. 49. Karpfen in weißer Sauge. Der Karpfen wird geſchuppt, gewaſchen und in Stücke ge⸗
ſchnitten, dann Zwiebel, Peterling und Sardellen klein gewiegt,
in Butter gedämpft, der Fiſch hinein gethan und ein wenig Mehl darauf geſtreut; wenn es angezogen hat, mit Fleiſchbrühe abge⸗ löſcht, Muskatnuß, Citronenſaft und Schale darein gethan und langſam gekocht, bis der Fiſch fertig iſt, dann wird er auf eine Platte gelegt, die Sauge mit Eiergelb abgezogen und darüber angerichtet.
Nro. 50. Krebſe, gewöhnlich gekocht.
Man waſcht die Krebſe, bringt Waſſer mit Salz und Küm⸗ mel gewürzt in ſtarkes Kochen, wirft die Krebſe hinein und läßt ſie gar kochen. Man thut ein Stückchen Butter, etwas Eſſig und Peterling dazu, ſchwenkt ſie mit durch und richtet ſie dann hübſch geordnet und mit Peterling garnirt auf eine Platte an.— Man kann ſie auch in einer Caſſerolle mit Butter, einem Bündchen feiner Kräuter, einem mit Nelken geſpickten Zwiebel„Salz, Pfef⸗ fer, Peterling und Weisbier kochen.— Auch kann man dieſe Brühe einkochen laſſen und zu den Krebſen geben.
Nro. 51. Krebſe zu ſieden.
In einem Stück Butter verdämpft man Zwiebel, etwas Knoblauch, gelbe Rüben, Peterling u. ſ. w. Wenn es recht ver⸗ dämpft iſt, gießt man etwas Citronenſaft, Wein und Eſſig dazu, je nachdem man viel oder wenig Krebſe hat; wenn es ſiedet, thut man die Krebſe hinein, deckt ſie zu und läßt ſie kochen, bis ſie roth ſind.
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Nro. 52. Lachs, abgeſottener, friſcher.
Man reißt den Lachs am Rücken der Länge nach auf, ſchnei⸗ det das Rückgrat aus ihm, nimmt ihn aus, ſchneidet ihn in be⸗ liebige Stücke, wäſcht ihn wohl ab und läßt ihn ein paar Stun⸗ den in kaltem Waſſer liegen. Nach dieſem legt man ihn in kochendes Waſſer, mit Salz, Weineſſig, ganzem Pfeffer, Zwie⸗ beln und Lorbeerblättern, und richtet ihn, wenn er gar iſt, mit gehacktem Peterling und Eſſig, oder mit engliſcher Sauge an.— Man kann ihn auch in der Brühe, worin er geſotten wurde, er⸗ kalten laſſen und ihn dann mit Eſſig, Oel und Pfeffer, oder mit abgerührter Butter geben, ihn mit Peterling zieren und Citronen dazu aufſtellen.
Nro. 33. Lachs in kurzer Bruͤhe.
Wenn der Lachs ausgenommen iſt, ſtopft man ihn mit Sal⸗ bey, Thymian, Peterling, Lorbeerblättern und Rosmarin aus, legt ihn in eine länglichte Caſſerolle, mit Gewürz und Salz, gibt Wein, Waſſer und Eſſig dazu, und läßt ihn kochen. Iſt er gar, ſo richtet man ihn auf eine Serviette an und gibt von der
Brühe, in welcher er gekocht iſt, dazu.
Nro. 54. Lachs, gebratener.
Man ſchneidet den Lachs in dünne Stückchen, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, begießt ſie mit Provenzeröl und bratet ſie auf dem Roſte. Man gibt eine Sardellen⸗ oder ſonſt beliebige Sauge darüber, oder ſtellt Citronen dazu auf.
Nro. 55. Laperdan zu wäſſern und gut zu kochen.
Den Laperdan weicht man mit lauem Waſſer ein und läßt ihn ſo über Nacht ſtehen. Am andern Morgen nimmt man ihn aus dem Waſſer und legt ihn in friſches, weiches oder Regen⸗ waſſer, des Mittags gießt man dies ab und wieder friſches daran, am Abend und den andern Morgen wird wieder ſo verfahren, und ſo einige Tage das Wäſſern fortgeſetzt, bis er ſchön aufge⸗ gangen iſt. Dann wird er auf folgende Art gekocht:
Man ſetzt ihn mit kaltem Waſſer an das Feuer, und läßt ihn, bis er zum Sieden kommt oder Blaſen wirft; dann deckt man ihn zu und läßt ihn eine Weile ſo ſtehen. Nun thut man ein Stück Butter in eine Kachel, einen klein geſchnittenen Zwiebel mit Peterling, etwas Mutſchelmehl, in deſſen Ermangelung auch weiß Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuß, läßt es anziehen, thut den zuvor verleſenen Laperdan darein, 4 Eßlöffel voll ſüßen Rahm und etwas Fleiſchbrühe dazu, und läßt ihn auf Kohlen

266 Fiſche.
langſam kochen, rührt ihn aber öfters um. Ehe man anrichtet,
kann noch etwas Citronenſaft darein gedrückt werden.
Rrot 56. Makrelen, iſche, zu kochen.
Man nimmt die Makrelen aus, wäſcht ſie rein ab, kocht ſie, ganz oder zerſchnitten, in Waſſer und Salz. Man gibt ſie mit geſchmolzener Butter und Peterling, oder mit Senf und Butter.
Nro. 57. Makrelen, geräucherte, gebratene.
Man beſtreicht ſie mit Butter, legt ſie auf den Roſt, bratet ſie langſam und begießt ſie fleißig mit Butter; dann legt man ſie auf eine Platte, dämpft klein gehackten Peterling in heißer Butter, thut Salz, Pfeffer und Weineſſig dazu, läßt es aufſie⸗ den und gibt die Saucge darüber.
Nro. 58. Neunaugen zu kochen.
Man ſchlachtet die Neunaugen, wie andere Fiſche, und ſucht ihr Blut ſo viel möglich aufzufangen. Wenn dies geſchehen iſt, ſo ſchleimt man ſie mittelſt Salz einigemal fleißig ab, daß ſie ganz rein und trocken anzugreifen ſind, ſpült ſie in reinem Waſſer nach, ſchneidet ſie in beliebige Stücke und dämpft ſie nun mit etwas braunem Mehl, weißem Wein, Pfeffer, Salz, Muskatnuß und einem Bündchen feiner Kräuter aufgekocht, und zulezt mit dem Blute und einigen Kapern noch einmal durchgeſotten.— Ohne Blut werden ſie auch mit einer Sauge aus Weineſſig, Senf, Salz, einer feingehackten Sardelle, Kapern und Peterling gege⸗ ben.— Gewöhnlich werden ſie trocken mit gehacktem Peterling angerichtet.
. Nro. 59. Salmen zu ſieden.
1 Theil Eſſig, 2 Theile Wein und 1 Theil Waſſer thut man in eine meſſingene Pfanne, Salz, etliche Lorbeerblätter, eine halbe Citrone, ein paar Zwiebeln, etliche Gewürznelken, Wachholder⸗ beere, Baſilikum und Thymian dazu und macht es ſiedend; wenn es zu ſieden anfängt, wird der Salmen hinein gelegt; ſind die Stücke nicht groß, ſo wird er nur ſo lange geſotten, wie ein weich geſottenes Ei, denn ſonſt wird er ganz hart. Auf dieſe Art gibt man ihn warm, mit einer gelben Sauge, wie zu Forellen, zu Tiſche. Will man ihn aber kalt geben, ſo läßt man ihn in der Sauge liegen, worin er mehrere Tage aufbewahrt werden kann, und ſtellt ihn dann mit Eſſig und Oel auf.
Nro. 60. Schleie mit Dill zu kochen.
Man reibt die geſchlachtete Schleie zuerſt tüchtig mit Salz
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Fi ſche. 267
ab, ſchuppt ſie, nimmt ſie aus, ſchneidet ſie in Stücke, kocht ſie,
wenn ſie mehrere Male gut abgewaſchen iſt, in Waſſer und Salz und macht folgende Sauge dazu; man läßt Milch kochend wer⸗ den, thut dann eine Hand voll gehackten Dill nebſt Butter hinzu, kocht es mit einander, quirlt dann das Gelbe von 3 Eiern, einige Meſſerſpitzen Salz und einen ſtarken Löffel voll Mehl in ein we⸗ nig kalter Milch zuſammen, gießt dies zu der kochenden Milch, läßt es unter beſtändigem Rühren noch einigemale damit auf⸗ kochen, richtet die Sauge über die Schleie an und reibt ein bischen Muskatnuß darauf.
Nro. 61. Schleie gewöhnlich gekocht.
Wenn ſie, wie oben bemerkt, gepuzt und gerichtet ſind, wer⸗ den ſie mit Waſſer, Salz, einem Zwiebel und einigen Pfeffer⸗ körnern weich gekocht und dann mit Schinkenſauge oder mit grü⸗ nen Erbſen gegeben.
Nro. 62. Schleien⸗Frikaſſée.
Wenn die Schleien mit Salz abgeſchleimt ſind, nimmt man ſie aus, ſchneidet ihnen die Köpfe ab, ſpaltet ſie in der Mitte von einander, ſchneidet ſie in 6 Stücke, wäſcht ſie wohl und trocknet ſie ab. Nun läßt man Butter in einer Caſſerolle ſchmel⸗ zen, thut die Fiſchſtücke mit Champignons hinein, würzt ſie mit Salz, Pfeffer, einigen Nelken und einem Zwiebel, thut etwas Mehl und Waſſer, wie auch ½ Maas ſiedend heiß gemachten Wein hinzu, und gießt ihn an das Frikaſſée. Wenn die Sauge ziemlich eingekocht iſt, ſo macht man eine dicklichte Brühe von 3 bis 4 Eierdottern, Traubenſaft, oder ſiedend heißem Eſſig oder Wein, macht damit das Frikaſſée dicklich, thut etwas gehackten Peterling und Muskatnuß dazu und richtet es warm an.
Nro. 63. Schmerlen zu braten.
Man thut die Schmerlen in ein hölzernes Gefäß, gießt ſtar⸗ kes, lauwarm gemachtes Salzwaſſer darauf, läßt ſie darin ab⸗ ſterben, legt ſie dann auf ein reines Tuch und trocknet ſie wohl ab. Man kehrt ſie nun in Mehl um und backt ſie auf dem Roſte, oder beſſer in einer Pfanne in heißem Schmalz.
Nro. 64. Schmerlen, gekocht.
Man kocht die Schmerlen in der Regel bloß in Waſſer und Salz ab, läßt ſie ½ Stunde kochen und richtet ſie mit Butter oder mit einer Eierſauge an.
Nro. 65. Schmerlen mit Kümmel. Man ſchüttet die Schmerlen in kochendes Waſſer, damit der

268 Fiſche.
Schleim abgeht, nimmt ſie heraus, legt ſie in ein anderes Ge⸗ ſchirr, läßt ſie mit friſcher Butter, geriebenem Brod, etwas Kümmel, Muskatblumen, Pfeffer, Citronenſcheiben, etwas Waſſer und Wein, auf gelindem Kohlenfeuer weich kochen und richtet ſie
mit dieſer ihrer Sauge an.
1 Nro. 66. Schmerlen, marinirt.
Man bläuet die abgeſchlagenen Schmerlen ein wenig mit Eſſig und kocht ſie in Waſſer und Eſſig ab. Man kocht auch zugleich Eſſig mit Muskatblumen, Pfeffer, Lorbeerblättern, Ros⸗ marin und ein wenig Knoblauch, gießt das Waſſer von den Schmerlen, thut ſie in einen ſaubern Topf, gießt den abgekochten Eſſig darauf, deckt ſie feſt zu und läßt ſie kalt werden. Man
gibt ſie als ein Zwiſchengericht. h Nro. 67. Schollen, friſche, gebackene. uun
Man nimmt ſie aus, ſchuppt ſie, wäſcht ſie, ſchneidet ſie, ſihit wenn ſie groß ſind, in Stücke, wirft Salz darauf, läßt ſie ſo mn eine Stunde ſtehen, wiſcht ſie dann mit einem reinen Tuche ab, ut kehrt ſie in geſtoßenem Zwieback und Mehl um, backt ſie im Schmalz httn gar und belegt ſie mit Peterling. Weichliche kleine Schollen wen⸗ uij det man im Eiergelb und Zwieback um, bevor man ſie backt. mut 5h
Nro. 68. Schollen, friſche, gekocht. u
Die friſchen Schollen nimmt man auf der weißen Seite aus, ſchuppt und wäſcht ſie gut und kocht ſie dann, wie andere Fiſche im Salzwaſſer weich. Man gibt Eierſauge und geriebenen Meer⸗ rettig dazu.
Nro. 69. Schollen, gebratene, aufgerollt.
Man kocht ſie erſt ab, wie die friſch gekochten, dann rollt man ſie auf, ſteckt ſie mit hölzernen Spießchen feſt, wendet ſie im Eiergelb und geſtoßenem Zwieback um und backt ſie in ziem⸗ lich viel Butter gar. Man gibt ſie mit Sardellen, Trüffeln⸗ oder
Kapern⸗Sauge.. tin
Nro. 70. Seebarſch(Sandbarſch) gekocht. nit Man nimmt ihn wie andere Fiſche aus, überſtreut ihn mit 2
Salz und läßt ihn ſo eine Nacht liegen. Man kocht ihn hierauf in weichem Waſſer mit etwas Salz, engliſchem Gewürz und Lor⸗ beerblättern ½ Stunde und, wenn er groß iſt, etwas länger, und gibt ihn mit einer Sauge von Moſtrich und Butter. Man kann auch eine gelbe Sauge, wie bei Forellen, dazu geben. iußt

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Fiſche. 269
Rrs J1. Seebarſch in der Tortenpfanne gebacken.
Man ſchneidet den Seebarſch, wenn er gereinigt iſt, in runde Stücke, beſtreut ihn mit Salz, läßt ihn eine Weile darin liegen, beſtreut ihn hierauf mit geſtoßenen Nelken, Muskatnuß, Mutſchelmehl, Lorbeerblättern, gehackten Chalotten, Sardellen, Citronenſchalen und Mark. Man beſtreicht eine Tortenpfanne ſtark mit Butter, ſtreut von dem Obigen darein, legt den Fiſch darauf, beſtreut dieſen mit dem Uebrigen, gibt Butterſcheibchen darauf, ſtellt es auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darüber und läßt ſie backen. Nach einiger Zeit gießt man etwas Waſſer und Wein hinzu, während man das Ganze ein wenig rüttelt. Wenn er fertig iſt, gibt man ihn gleich zu Tiſch..
Nro. 72. Seezungen, aufgerollte, zu kochen.
Man zieht dem Fiſche die Haut ab, den Kopf heraus, ſchnei⸗ det mit einem ſcharfen Meſſer bis auf die Gräthen, löst das Fleiſch behutſam davon ab, ſo daß aus einer Zunge 4 Stücke
werden. Sollten ſich Gräthe ausgezogen haben, ſo ſchneidet man
dieſe auch mit einer Scheere ab, waſcht das Fleiſch rein, rollt die Scheiben vom Schwanze an auf, ſticht einige kleine naßge⸗ machte hölzerne Spießchen(Zwecke) hindurch, oder bindet ſie auch nur mit weißem Bindfaden zuſammen, kocht ſie hierauf im Waſſer und Salz langſam gar und gibt ſie mit einer Eierſauge oder grü⸗ nen Erbſen, auch mit Krebs⸗, Kapern⸗ und dergleichen Saugen.
Nro. 73. Seezungen, aufgerollte, zu braten.
Man behandelt ſie Anfangs ganz nach voriger Weiſe, nur daß man ſich hier der hölzernen Spießchen und nicht des Bind⸗ fadens bedient. Wenn ſie gewaſchen ſind, wendet man die Stücke in verklopften Eiern um, beſtreut ſie mit geſtoßenem Zwieback und Salz und bratet ſie in ziemlich viel Butter gar. Man gibt eine Sardellen-, Lrüffeln⸗ oder Kapern⸗Sauge darüber.
Nro. 74. Seezungen, gebackene.
Wenn die Fiſche rein gemacht, aufgezweckt, eingeſalzen und wieder abgetrocknet ſind, wendet man ſie in verklopften Eiern um, beſtreut ſie mit Semmelkrummen und Mehl und backt ſie im heißen Schmalz ſchön braun. Man garnirt ſie mit gebackenem Peterling.
Nro. 75. Steinbutten zu kochen.
Man ſchneidet ihnen den Kopf ab, das Fleiſch in Stücke, wäſſert ſie aus, und kocht ſie in Waſſer und Salz weich. Je gelin⸗

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Fiſche.
der ſie kochen, deſto zarter werden ſie, ſonſt aber leicht barſch.
Man richtet ſie mit einer gelben Forellen⸗ oder Spargeln⸗Saucge an.
Nro. 76. Steinbutten mit kurzer Brühe.
Wenn der Fiſch ausgewäſſert und gewaſchen iſt, wickelt man ihn in eine Serviette, legt ihn in den Fiſchkeſſel, löst Salz in Waſſer auf, gießt es darüber, läßt den Fiſch ſo kochen, nimmt, wenn er gar iſt, die Caſſerolle ab, ſezt ſie in glühende Aſche und gießt 1 bis 2 Maas Milch dazu. Wenn man anrichten will,
zieht man den Fiſch aus dem Keſſel, legt eine andere feine Ser⸗
viette auf die Platte, den Fiſch darauf und belegt ihn mit grü⸗ nem Peterling. Man ißt ihn mit Meerrettig oder andern belie⸗ bigen Fiſch⸗Saugen.
Nro. 77. Steinbutten, gebraten.
Man ſchneidet den Fiſchen erſt die Floßfedern und dann die
Haut ab, waſcht ſie, trocknet ſie ab, reibt ſie mit Salz ein und läßt ſie damit eine Stunde ſtehen, beſtreicht ſie mit Butter, be⸗ ſtreut ſie mit geſtoßenem Zwieback und läßt ſie in einer Pfanne oder auf dem Roſte unter fleißigem Begießen mit Butter langſam braten. Man richtet ſie mit Oliven⸗, Sardellen- oder dergleichen Saugen an.
Nro. 78. Stinte zu braten.
Zum Braten gibt man den größten den Vorzug, die man deßhalb auch ausſucht, waſcht ſie rein, nimmt ſie aus, ſchneidet ihnen den Kopf ab und läßt ſie auf einem Tuche trocknen. Man vermengt etwas Salz und Pfeffer mit Mehl, wendet ſie darin um und bratet ſie in heißer Butter ſchön braun. Man muß ſich aber hüten, ſie in der Pfanne auf einander zu legen, weil ſie ſonſt das Anſehen verlieren.
Nro. 79. Stinte zu kochen.
Man ſucht ſich die größten Stinte aus, weil oft auch kleine Steckerlinge unter ihnen ſind, nimmt ſie am Kinnbacken aus, waſcht ſie recht rein und bringt ſie mit Salz, Waſſer und eini⸗ gen Zwiebeln in einem Keſſel auf's Feuer. Sind ſie weich, ſo läßt man ſie ablaufen und in einer Speckſauge noch einmal auf⸗ kochen. Man kann auch Meerrettig mit Eſſig und Zucker, oder eine kalte Sauge dazu geben.
Nro. 80. Stockfiſch in einer Butterſauhe.
Die gewäſſerten Stockfiſche werden mit kalt Waſſer zugeſest und dürfen nicht völlig zum Sieden kommen; wenn ſie ſtark zu ſchäumen anfangen, werden ſie vom Feuer genommen und ſauber
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Fiſche. 271
verleſen. Alsdann dämpft man in einem guten Stück Butter einen Kochlöffel voll weiß Mehl und eben ſo viel Mutſchelmehl, fein geſchnittenen Peterling, Zwiebel und Häring, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, hackt einige hartgeſottene Eier klein, gibt ſie auch dazu und läßt es kochen; dann thut man den verleſenen Stockfiſch hinein, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, und wenn es nicht geſalzen genug iſt, ſalzt man es, ehe man es zu Tiſche gibt, noch ein bischen.
Nro. 8S1. Stoscfiſch, gedämpfter.
Wenn derſelbe wie gewöhnlich verfertigt und verleſen iſt, werden einige Zwiebel fein geſchnitten und im Buttexr weiß ge⸗ dämpft. Dann ſchneidet man ein gutes Stück Butter auf eine Platte, legt von den Zwiebeln, etwas klein geſchnittenen Häring, Mutſchelmehl und weiß Mehl, ein wenig Salz und von dem Stockfiſch darauf und macht ſo fort, bis alles zu Ende iſt, dann ſezt man die Platte auf Kohlen, daß die Fiſche anziehen, ſchüttelt es öfters, gießt etwas ſüßen Rahm daran und gibt ſie ſo zu Tiſche.
NWB. Bei der Art Sachen muß man eine gute Zinn⸗ oder gute Steingutplatte nehmen, auf welcher gekocht werden kann.
Nro. S2. Geſchmälzter Stosfiſch.
Der wie gewöhnlich verfertigte Stockfiſch wird verleſen, klein gehackter Peterling, Ingwer und Salz auf eine Platte geſtreut, von dem verleſenen Stockfiſch ein Gelege darauf, dann wieder Peterling, Ingwer und Salz, wieder Stockfiſch und ſo fort, bis es zu Ende iſt, und dann mit Butter und Zwiebel geſchmälzt.— Man kann aber auch geſottene, in Rädchen geſchnittene Erdbirnen dazu nehmen, zuerſt etwas Butter auf die Platte thun, dann je mit ein Geleg Erdbirnen, Peterling, Salz und Stockfiſch abwech⸗ ſeln, wenn alles auf iſt, einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe dar⸗ über gießen, die Platte zugedeckt, auf Kohlen anziehen laſſen und dann erſt ſchmälzen.„
Nro. 83. Stockfiſch in einer Rahmſauge.
Sobald der Stockfiſch wie gewöhnlich verfertigt und verleſen iſt, hackt man einen Zwiebel ganz fein, läßt einen Kochlöffel voll Mehl in ½ Pfund Butter anziehen, dämpft den gehackten Zwiebel weich, thut einen Schoppen ſüßen Rahm daran, Ingwer und Muskatnuß dazu und läßt es kochen; wenn die Sauge kocht, legt man den verleſenen Stockfiſch darein und läßt ihn nur ein wenig aufkochen. Ehe man anrichtet, wird die Sauge mit Eiergelb ab⸗ gezogen. Dieſe Art iſt vorzüglich in Paſteten gut.⸗

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272 Fiſche.
Nro. 8S4. Stockfiſch in einer Sardellenſauge.
Er wird wie gewöhnlich, wenn er mik kaltem Waſſer gut gewäſſert iſt, zugeſetzt, und ſobald er zu ſchäumen anfängt, vom Feuer weggeſetzt, bis die Sauge fertig iſt. Zu dieſer nimmt man 4 Loth gewaſchene Sardellen oder ½ Häring, einen großen Zwie⸗ bel und Peterling, hackt dies zuſammen klein, röſtet einen Koch⸗ löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter ſchön hellgelb, dämpft das Gehackte darin, gießt einen ſtarken Schöpflöffel voll Fleiſch⸗ oder Erbſenbrühe daran, thut Salz, Muskatnuß, und ein wenig Ingwer dazu, verliest den Stockfiſch, legt ihn in die Sauce und läßt ihn ein wenig kochen. Ex darf kurz einkochen.
Nro. S5. Stockfiſch vorzůglich gut zuzubereiten.
2 Pfund Stockfiſch werden wie gewöhnlich geſotten, verleſen und dann zwiſchen einem Tuch abgetrocknet, daß ja keine Feuch⸗ tigkeit daran bleibt; dann nimmt man eine Form oder Kachel, in der man auftragen kann, und beſtreicht ſie gut mit Butter, legt nun eine Lage Stockfiſche, dann Zwiebel und Weckmehl, dann Butter, dann wieder Stockſiſche, und ſo fort, bis der Stockfiſch auf iſt; man braucht ½ Pfund Butter und darf durch⸗
aus kein Salz nehmen, aber nur recht viel klein geſchnittene
Zwiebel. Erſt wenn der Fiſch zu Tiſche gegeben wird, ſalzt man ihn ein wenig.
Nro. S6. Stör zu kochen.
Man bürſtet den Stör zuerſt mit einer harten Bürſte rein, legt ihn 2— 3mal in friſches Waſſer, ſchneidet ihn in Stücke, läßt ihn in bloßem Waſſer langſam kochen, ſchäumt ihn, wenn er gar iſt, ab, ſalzt ihn und macht dann folgende Brühe: man thut Wein und Weineſſig zu gleichen Theilen in eine irdene Kachel oder meſſingene Pfanne, rührt dazu ein wenig Mehl, Butter und Muskatblumen, und läßt dieſes zuſammen durchkochen, bis es dick zu werden anfängt. Wenn der Stör angerichtet iſt, gießt man die Brühe darüber. Man kann auch eine gelbe Sauge dazu geben, oder von ihm ein Frikaſſse, wie von Kalbfleiſch, machen.— Die kleinen Störe oder Sterlets werden gleichfalls abgebürſtet, gewaſchen, ausgenommen, geriſſen oder rund in Stücke geſchnitten, mit Waſſer und Salz weich gekocht und mit Butter, Weineſſig, Muskatblumen auf dem Feuer abgerührt, an⸗ gerichtet.
Nro. 8S7. Störkopſ zuzubereiten. Man ſezt den mit Fleiß gereinigten Störkopf mit halb Waſſer
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Fiſche.. 273
und Wein, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Rosmarin, Citronenſcha⸗ len, Salz und grobem Gewürz aufs Feuer und läßt ihn weich kochen. Man macht nun ein Ragout von Auſtern, Trüffeln, Champignons, Spargeln ꝛc. und richtet es über den Kopf an.
Nro. SS. Stör auf dem Roſte zu braten.
Man ſchneidet das Störfleiſch in 2 Finger dicke Scheiben, ſprengt ſie mit Salz ein, beſtreut ſie mit Mehl, legt ſie auf den Roſt und beſtreicht ſie oft und ſo lange mit Oel, bis ſie fertig ſind. Man richtet ſie mit Peterling und halben Citronen an.
Nro. 8S9. Waſſerſottchen.
Dies iſt eine holländiſche Speiſe von Fiſchen. Man nimmt dazu allerlei Fiſche, kleine Hechte, Kaulbarſche, Grundeln kleine Sander, Quappen und einige Krebſe. Dieſe ſchuppt und ſpaltet man, ſteckt ihnen von beiden Seiten den Schwanz ins Maul, legt ſie in kaltes Waſſer und kocht ſie mit Lorbeerblättern, Zwie⸗ beln und einigen Pfefferkörnern in Salzwaſſer. Zur Sauge ſchnei⸗ det man Peterlingwurzeln länglicht, kerbt ſie an beiden Seiten ein, kocht ſie halb weich, thut ſie dann in Bouillon, Waſſer, Pe⸗ terling, ein gutes Stück Butter und etwas Zucker dazu, kocht ſie weich und thut zulezt noch etwas Mutſchel⸗ oder Semmelmehl und Muskatnuß dazu. Die Fiſche werden bunt angerichtet und die Sauce darüber gegoſſen.
Nro. 90. Weißfiſche zu kochen.
Obſchon dieß ein ganz gewöhnlicher Fiſch iſt, ſo verdient er in ſo fern hier einer Erwähnung, weil er häufig gegeſſen wird und auch das Einfache durch gute Zubereitung gewinnt. Man ſucht ſchöne, große auszuwählen, ſchuppt ſie, nimmt ſie aus und waſcht ſie ſauber. Man kann ſie nun mit Salz und Waſſer ab⸗ kochen, eine gute, gelbe Sauge, eine Sardellen⸗ oder ſonſt be⸗ liebige Sauge dazu geben, oder ſie mit Eſſig und Oel, mit Seuf und dergl. verſpeiſen. Will man ſie aber backen, wozu ſie am
beſten tangen, ſo bereitet man ſie wie gebackene Forellen oder Karpfen.
Nro. 91. Wels zu kochen.
Wenn der Wels abgeſchlachtet und geriſſen iſt, wird er erſt abgeſchleimt, man gießt heißes Waſſer auf ihn, wodurch ſich der Schleim löst, und ſchabt ihn dann mit dem Meſſer ab. Nun
bringt man ihn, wie andere Fiſche mit Waſſer, Salz, etwas Zwiebeln und Gewürz aufs Feuer, kocht ihn weich und gibt ihn
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—

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274 Saugen.
mit Weineſſig und Peterling zu Tiſche. Man fann ihn auch mit
Rahmſauce, Meerrettig oder mit Senf und Butter geben.
Saugen.
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Nro. 1. Aepfel⸗Sauge.
Abgeſchälte, ausgekernte und in Scheiben geſchnittene Aepfel werden mit Citronenſchalen und einigen abgezogenen, fein geſtoße⸗ nen Mandeln in einer Caſſerolle aufs Feuer geſezt. Sobald ſie weich ſind, werden ſie gut verrührt, mit Zucker, Zimmt, Wein und Roſinen durchkocht und mit etwas Erdbirnenmehl verdickt.— Viele lieben ſie zu verſchiedenen Arten von Wildpret.
Nro. 2. Ararut⸗Sauge.
2 Schoppen rother Wein wird mit 1 Stück Zucker und et⸗ was Zimmt über das Feuer geſezt, dann nimmt man einen Eß⸗ löffel voll Ararut, rührt ihn mit etwas Wein dünne an, dann den ſiedenden Wein daran und läßt ſie auf dem Feuer nur noch anziehen. Man kann ſie zu Puddings und ſüßen Gemüßen geben.
Nro. 3. Auſtern⸗Sauge.
Die Auſtern werden in Waſſer nur einmal aufgekocht„dann in einer Caſſerolle ein Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl, einigen Stücken klein gehackten Auſtern und etwas Waſſer glatt gerührt, auf dem Feuer mit guter Brühe oder Wein und dem Waſſer, worin die Auſtern abgekocht worden, zu einer ſchaumigen Sauge abgerührt, dann Citronenſcheiben und die von den Bärten gereinigten Auſtern hinzugethan, auch wenn man will, noch einen Löffel voll Champignons. Man gibt die Sauge über gebratene Kapaunen, Hühner, welſche Hahnen und Hechte.
Nro. 4. Bechamelle-Sauge.
Man thut 4 Loth Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie zerge⸗ hen, ſchneidet 2 Zwiebel, auch einige Peterlingwurzeln klein, thut es nebſt 2 Löffel voll Mehl darein und läßt es dünſten, daß es
aber nicht gelb wird; dann gießt man guten ſüßen Rahm daran und läßt es einkochen, bis es ſeine gehörige Dicke hat, rührt es
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Saugen. 275
aber fleißig um, weil es gerne anbrennt, ſalzt es und treibt es
durch ein Haarſieb, dann iſt ſie fertig. Man kann vor dem Durch⸗
treiben der Sauge auch etwas Pfeffer darein thun und mitkochen laſſen, da aber nicht Jedermann das Gewürz liebt, ſo kann es auch weggelaſſen werden. Dieſe Sauge kann man zu gebratenen jungen Hühnern oder zu Lammsbraten geben.
Nro. 5. Butter⸗Sauge.
Je nachdem man viel oder wenig Sauge bedarf, zerläßt man % oder Pfund Butter in einer Kachel, ſchweißt 1 oder 2 Koch⸗ löffel voll fein Mehl darin und löſcht es dann mit guter Fleiſch⸗ brühe ab, gibt aber wohl Acht, daß ſie ſchön glatt wird und keine Knöllchen bekommt; auch iſt es beſſer, anfangs nur ein wenig Brühe daran zu geben und dann nachzugießen, bis ſie die gehö⸗ rige Dicke hat. Man läßt ſie gut auskochen, macht ſie aber nicht zu dick, ſondern hält auch hierin die Mitte. Man gibt ſie ſo ohne alle weitere Zuthat zu vielen Speiſen, kann ſie aber dadurch noch beſſer machen, daß man Muskatnuß darein thut und ſie mit Eier⸗ gelb abzieht.
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Nro. 6. Chocolade⸗Sauge.
Ein Stückchen ausgewaſchene Butter, 3 Eierdotter und. Pfund geriebene Chocolade werden in einer Caſſerolle oder meſſing⸗ nen Pfanne aufs Feuer geſezt; wenn die Butter zergangen iſt, rührt man die Maſſe durch und rührt ſie mit Waſſer und Wein ab, bis ſie die gehörige Dicke hat. Man thut Zucker nach Belie⸗ ben hinzu und läßt die Sauge unter beſtändigem Umrühren ein⸗ mal aufkochen. Sie eignet ſich vorzüglich zu Puddings.
Nro. 7. Citronen⸗Sauge, ſüße.
Ein Eßlöffel voll fein weiß Mehl wird zuerſt mit ein wenig Wein glatt angerührt, dann 14 Eiergelb, geſtoßener Zimmt, Zucker, bis es ſüß genug iſt, die klein gewiegte oder am Zucker abgeriebene Schale von 2 Eitronen, nebſt dem Saft daran ge⸗ rührt, und wenn alles recht glatt iſt, mit 3 Schoppen Wein vol⸗
lends verdünnt, auch 1 Schoppen Waſſer dazu genommen, auf
das Feuer gethan und unter beſtändigem Rühren gekocht, bis es dick iſt, dann über Wienertörichen oder ſonſt ein beliebiges ſüßes Gemüß angerichtet.
Nro. S. Cotelettes⸗Sauge.
Ein Stück Butter nimmt man in eine Caſſerolle, röſtet 6 bis 8 Kochlöffel voll Brodmehl darin gelb, löſcht es mit Jus ab, gießt ein Glas voll Wein und einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe
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276 Saugen.
daran, drückt den Soaft von einer Citrone darein und thut ein Lorbeerblättchen, die klein gewiegte Schale von Citrone, etwas Muskatnuß, Nelken und Modegewürz dazu und läßt es kräftig
kochen; es muß ziemlich dick ſeyn.— Wenn man kein Brodmehl
hat, darf man nur Brod im Bockofen dörren und ganz fein ſto⸗ ßen.— Man gibt dieſe Sauge zu Cotelettes, Tauben à la Kra⸗ ckady und dergl.
Nro. 9. Fiſch⸗Sauge zum Aufbewahren.
Man nimmt 24 Sardellen, zerhackt ſie mit 10 Chalotten⸗ zwiebeln, thut eine Hand voll geriebenen Meerrettig, ein wenig Muskatblüthe, Maaß Rheinwein, 1 Schoppen Waſſer, Schop⸗ pen Sardellen⸗Liqueur, 1 Schoppen rothen Wein und 12 Pfeffer⸗ körner dazu, kocht es zuſammen und wenn es bis auf eine ſtarke palbe Maaß eingekocht iſt, filtrirt und füllt man es, wenn es kalt iſt, in Bouteillen.
Wenn man nun ſchnell eine Fiſchſauge machen will, ſo nimmt man, je nachdem man viel oder wenig Sauge bedarf, 1 bis 2 Löffel voll von dieſer Sauge dazu. 2 Löffel voll iſt genug für 1 Pfund Butter.
Nro. 10. Gelbe Sauge zu Fiſchen oder Spargeln.
Giergelb, der Saft von 1 Eitrone,. Pfund Butter, 2 Kochlöffel voll fein Mehl, etwas Muskatnuß und ein wenig Fleiſch⸗ brühe werden mit einander in einer Pfanne glatt und recht gut
verrührt, dann ſezt man ſie auf das Feuer und läßt ſie unter
beſtändigem Rühren dick kochen. Soll ſie zu Fiſchen ſeyn, ſo nimmt man etwas Fiſchſauge dazu.
Nro. 11. Sauge, kalte engliſche.
WMan hackt eine Hand voll Peterling, etwas Esdragon, Ba⸗ ſilikum, einige Zehen Knoblauch, 8 Chalotten⸗ oder kleine Zwie⸗ bel ſehr fein, rührt das Gelbe von 3 Eiern mit 6 Löffeln voll Provenceröl, ſezt einige Löffel voll guten Senf, etwas Salz und Pfeffer dazu und rührt das Ganze mit ſo viel ſcharfem Weineſſig durch, daß es eine dünne Sauge wird. Da das Oel nicht zu verſpüren ſeyn darf, ſo wird es mit den Eiern ſo lange allein gerührt, bis es ganz ſäumig wird. Man gebraucht die Sauce über kalte Fiſche, auch über Salat und Sulzen, nur bleiben im lezteren Falle die Zwiebeln und der Pfeffer weg.
Nro. 12. Sauge, warme, engliſche.
Man dämpft ½ Pfund in Würfel geſchnittenen Schinken, nebſt Zwiebeln, feinen Kräutern, Wurzeln und einigen Relken in
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Saugen. 273
iuh Butter ab, rührt Fleiſchbrühe und etwas Mehl hinzu, ſtößt ein innn paar hart gekochte Eier, nebſt fein geſchnittenen Sardellen, und
iut kocht alles ſehr gut durch. Dann treibt man es durch ein Haar⸗ kun ſieb und thut den Saft von 1 Citrone und etwas fein gehackten dzuſi Esdragon dazu.
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Nro. 13. Gurken⸗Sauge. Es werden Zwiebel der Länge nach geſchnitten und im But⸗
vhn ter weich gedämpft, dann ſtreut man Mehl darauf und läßt es 10 di ſchön braun werden, löſcht es mit Eſſig und Wein ab und thut tig, in Fleiſchbrühe daran, bis es genug iſt, etwas Pfeffer, Muskatnuß, zſt t Nelken und einige Citronenrädchen darein und läßt es kochen. m Dann werden eingemachte Gurken in kleine Stückchen geſchnitten uf und die Sauge darüber angerichtet. Sie iſt vorzüglich gut zu
e, un Hammelfleiſch.
il it Nro. 14. Hägen⸗ Gagebutten⸗) Sauge.
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enn,1 1 Schoppen dürre Hägen werden verleſen, einigemal aus lin warmem Waſſer gewaſchen, mit ½ Maaß Waſſer und der Rinde von 2 Milchbroden oder 1 altgebackenem Milchbrod zugeſezt; wenn ſie weich ſind, mit 1 ½ Schoppen Wein durch ein Haarſieb tEnn getrieben, dann thut man das Durchgetriebene wieder in die Ka⸗ chel, Zucker, Zimmt, klein geſchnittene Citronenſchale, ein paar
Nelken und, wenn man will, auch länglich geſchnittene Mandeln 16 dazu, und läßt es noch eine Zeitlang zuſammen kochen. Dann richtet man ſie über ein ſüßes Gemüß oder Pudding an, oder itn i gibt ſie beſonders dazu. Nro. 15. Himbeer⸗Sauge. te Man zerdrückt die Himbeeren und preßt ſie durch ein Tuch, 1 und kocht alsdann den Saft mit Wein, Zucker und Zimmt; zulezt bn thut man noch einen Löffel voll mit etwas Waſſer glatt gerühr⸗ njit tes Mehl daran, damit die Sauce dicker wird. Statt der fri⸗ ſchen Himbeeren kann man auch Himbeer⸗Gelee dazu nehmen. Nro. 16. Holländiſche Sauge. in Man rührt Pfund Butter leicht, gibt einige Eierdotter u ub und einen Löffel voll fein Mehl dazu, gießt erſt einige Löffel voll il kaltes und dann ganz langſam heißes Waſſer hinzu, und bringt 6 die Sauge unter beſtändigem Rühren zum gelinden Aufkochen. Man thut Citronenſcheiben, Zucker, Eſſig, Muskatblumen, Pfeffer⸗ ſt⸗ körner und Lorbeerlaub nach Belieben hinzu, läßt die Sauge ſäu⸗ 66 mig kochen und gibt ſie durchgeſeihet über Fiſche oder andere un Gerichte.—

278 Saugen.
Nro. 17. Johannisbeer⸗Sauge.
Man zopft 6 Schoppen Johannisbeere ab, zerdrückt ſie in einem Seiher, und treibt ſie mit 3 Schoppen Wein, wovon man ein Glas voll wegläßt, durch ein Haarſieb; läutert ½ Pfund Zucker in dem Glas Wein nach kurzer Fäden Art und thut ein
Stückchen Zimmt und einige Nelken darein; wenn der Zucker ge⸗
läutert iſt, wird der Johannisbeer⸗Saft dazu gethan und, wenn es zu kochen anfängt, vom Feuer genommen und über das be⸗
ſtimmte Gericht angerichtet oder beſonders dazu aufgeſtellt.—
Man kann auch die Beeren mit Zucker, Zimmt und fein geſchnit⸗ tenen Citronenſchalen kochen, ihnen getrocknetes Mehl oder fein geſtoßene Mandeln und Wein zuſetzen, was ſie kräftiger macht. Man gibt ſie zu Puddings ꝛc.
Nro. 18. Kapern⸗Sauge.
Man macht Butter heiß, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, thut weißen Wein, Citronenſcheiben, Zucker nebſt Kapern dazu und läßt es eine Weile mit einander kochen. Wenn ſie zu Fiſchen gegeben werden ſoll, rührt man ein Stück Butter, 4 Eierdotter, ein Kochlöffelchen voll fein Mehl, etwas Muskat⸗ blüthe nebſt etwas weißen Wein zuſammen, bis es kocht, thut dann
ein paar Löffel voll Kapern, ein wenig Zucker, Citronenſcheiben
und Fleiſchbrühe hinzu und läßt ſie ſäumig kochen.
Nro. 19. Krebs⸗Sauge, geſalzene.
Man ſiedet 25 Krebſe in Waſſer und Salz ab, bricht die Schwänze aus, ſtoßt die Schalen, dämpft ſie in Butter, gießt gute Fleiſchbrühe daran, thut ein altgebackenes, in kalt Waſſer getauch⸗ tes Milchbrod dazu und läßt es kochen. Dann treibt man es durch ein Haarſieb, ſtellt es auf Kohlen, thut klein geſchnittenen Peter⸗ ling, etwas Muskatnuß, die Krebsſchwänze und verwällte Mor⸗
cheln, beides klein geſchnitten, dazu. Vor dem Anrichten wird ſie
mit ein paar Eierdotter abgezogen.
Nro. 20. Krebs⸗Sauge, ſüße.
Man ſiedet hiezu 20 bis 25 Krebſe ohne Salz im Waſſer, bricht die Schwänze aus und ſtößt die Schalen mit ein paar Loth geſchälten Mandeln, dann kocht man ſie mit ½ Maas Milch. Stunde, preßt es durch eine Serviette, erhält das Durchge⸗ preßte auf Kohlen heiß und thut etwas Zucker darein. Kurz vor dem Anrichten zieht man ſie mit 4 bis 6 Eiergelb ab, thut die klein geſchnittenen Krebsſchwänze darein, läßt ſie unter beſtändi⸗ gem Umrühren auf Kohlen anziehen und gibt ſie über einen ſüßen Krebs⸗Euter, Pudding oder dergl.
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Nro. 21. Mandel⸗Sauge.
Man verrührt 8 Eierdotter mit 4 Löffel voll fein Mehl,% Pfund geſchälten, fein geſtoßenen Mandeln und Zucker, gießt dann nach und nach eine völlige Maas ſiedende Milch daran, thut das
am Zucker abgeriebene Gelbe von 1 Citrone dazu, ſtellt es auf
das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren aufkochen. Man gibt die Sauge zu Reis⸗Pudding und der Art ſüßen Gemüßen.
Nro. 22. Mandel⸗Sauge, braune.
Zu dieſer nimmt man eine Hand voll abgeriebene, fein geſto⸗ ßene Mandeln nebſt einer Hand voll fein geſtoßenem Zucker in ein meſſingenes Pfännchen, rührt dieß auf dem Kohlenfeuer ſo lange, bis es gelb iſt, gießt dann 2 Schoppen ſüße Milch daran, ver⸗ rührt, wenn ſie geſotten hat, 3 Eier, gießt die Sauge langſam daran und richtet ſie dann über das beſtimmte Gemüß an. Dieſe Sauge iſt vorzüglich gut zu Reistörtchen.
Nro. 23. Milch⸗Sauge.
Man kocht% Maas Milch mit Citronenſchalen, Zucker und Zimmt, verrührt 5 bis 6 Eierdotter mit einem Löffel voll kalter Milch, einer Meſſerſpitze voll fein Mehl und Salz, und zieht die kochende Milch damit ab. Auch kann man ſtatt Citronenſchale und Zimmt einige Pfirſichblätter und etliche fein geſtoßene Mandeln in ein Tüchlein binden und in der Milch abkochen. Man kann aber auch ein Stück Butter, 6 Eierdotter und einen Eßlöffel voll fein Mehl mit einander verrühren, nach Gutdünken ſo viel Milch, als man zur Sauge nöthig hat, dazu thun, gibt etwas Zucker, Zimmt, abgeriebene Citronenſchaſe und Muskatblüthe darein, und läßt es auf Kohlenfeuer unter beſtändigem Umrühren aufkochen. — Auch ein Gläschen Maraſchino kann man dieſer, wie allen Milchſaugen, zuſetzen. Sie eignen ſich zu Puddings, Klößen und dergl.
Nro. 24. Morcheln⸗Sauge.
In einem Stückchen Butter wird ein Kochlöffel voll Mehl hellgelb geröſtet, klein gehackte Zwiebeln und Peterling darin ge⸗ dämpft, dann mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, etwas Muskatnuß nebſt den Morcheln, welche wie gewöhnlich geſotten und geſchnitten wer⸗ den, darein gethan; dann läßt man ſie kochen und zieht ſie vor dem Anrichten mit Eiergelb ab.
Nro. 25. Oliven⸗Sauge.
Chalottenzwiebel, Lorbeerlaub und Citronenrädchen werden mit Butter in einer Caſſerolle ſchön gelb geröſtet, dann mit einem

280 Sauge n.
*
Schoppen Burgunderwein abgelöſcht; hernach werden 4 Kochlöffel
voll Mehl darein gerührt, dann ½ Schoppen Esdragoneſſig, Jus, Fleiſchbrühe, 6 Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnuß dazu ge⸗ than und nun läßt man es kochen. Wenn die Sauge recht ge⸗ kocht hat, wird ſie durchgeſeihet. Dann werden die Oliven darein gethan, die auf folgende Art zuvor ausgeſteint werden müſſen: man ſchneidet die Oliven im Ring herum vom Stein weg, wie wenn man ſie ſchälen wollte, doch muß alles an einander bleiben, dann bekommt die Olipe ihre vorige Form wieder. 20 bis 25 Oliven ſind genug zur Sauge.
Nro. 26. Pflaumen⸗ Sauzr
Man rührt gutes Pflaumenmus mit weißem Wein dünn, reibt eine Citronenſchale am Zucker ab, thut das Abgeriebene nebſt ein paar geſtoßenen Nelken dazu und läßt es kochen.— Will man die Sauge von friſchen Pflaumen machen, ſo ſchält man dieſe ab, ſteint ſie aus, läßt ſie weich kochen, thut Zucker, Zimmt, Relken nebſt Wein dazu und macht ſie mit etwas Erdbirnenmehl⸗ auf 1 Schoppen Sauge ungefähr einen Kochlöffel voll, rund. Man gibt ſie zu Puddings, Klößen und dergl.
Nro. 27. Polniſche Sr
Man rührt ein Stück Butter mit Mehl und Eierdotter ab, thut Waſſer, Citronenſcheiben, Lorbeerblätter, Gewürze, geſchnit⸗ tenen Zwiebel und kleine Roſinen nebſt Zucker in eine Caſſerolle, und läßt ſie mit der abgerührten Butter gut durchkochen.— Oder man zerläßt Butter in einer Caſſerolle, dämpft Mehl und klein geſchnittene Zwiebel darin, thut in Würfel geſchnittenen Schinken und ein Lorbeerblatt dazu, gießt gute Bouillon darauf ußd läßt es kochen.
Nro. 28. Pomeranzen⸗Sauge. Man ſchneidet die Schale von einer oder mehreren Pomeran⸗
zen ganz fein, kocht oder läutert Zucker, wie man ihn zum Ein⸗ kochen der Früchte gebraucht, läßt die geſchnittenen Schalen darin
weich kochen, gießt dann ein Glas guten Wein dazu, läßt ſie durch
den Durchſchlag laufen, thut ein wenig geriebenes Brod, etwas Muskatnuß, Nelken und zulezt den Saft von pen Pomeranzen dazu und läßt ſie dicklicht kochen.
Nro. 29. Punſch⸗Sauge.
Man rührt einen Löffel voll fein Mehl mit kaltem Waſſer recht glatt ab, rührt 5 bis 6 Eierdotter, etwas geriebene Citronen⸗
ſchale und ſo viel kochendes Waſſer dazu, als man zur Sauge
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Saugen. 281
gebraucht, und läßt ſie dann auf dem Feuer bei beſtändigem Un⸗ rühren ſäumig werden. Hierauf thut man den Saft von 2 Ci⸗ tronen und ſo viel Zucker hinzu, daß es ſüß genug wird, und gießt, wenn es abgekühlt iſt, ein Glas Rum oder Arack dazu. Die Sauge muß etwas rund ſeyn.
Nro. 30. Rahm⸗Sauge.
WMan rührt ein Stückchen Butter mit ein wenig fein Mehl, ein paar Eierdottern, ein wenig kaltem Waſſer, geriebener Citronen⸗ ſchale, Zucker, Muskatnuß und ſüßem Rahm glatt an, und kocht ſie dann unter beſtändigem Rühren zu einer ſäumigen Sauge. Wenn man ſie zu Stockfiſchen geben will, nimmt man, ſtatt Citronen⸗ ſchale, Chalottenzwiebel dazu. Man kann ſie auf die gleiche Art von ſaurem Rahm machen, nur nimmt man weniger Zucker dazu.
Nro. 31. Roſinen⸗Sauge zu Enten ꝛe.
Man röſtet Mehl ſchön braun, thut ein wenig Zucker, klein gehackte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, etwas Relken, Muskatnuß, große und kleine Roſinen, geſchälte, grob geſtoßene Mandeln und klein geſchnittene Citronenſchale darein, löſcht es mit der Brühe, worin
der Kalbskopf gekocht worden iſt, oder anderer guter Brühe, ab,
und läßt es zu einer guten Sauge kochen. Man gibt dieſe Sauge zu Enten, Kalbskopf und dergl.
Nro. 32. Roſinen⸗Sauge zu Puddings ꝛ.
½ Pfund große und kleine Roſinen werden verleſen, ſauber gewaſchen, mit 1 ½ Schoppen Waſſer und eben ſo viel Wein zu⸗ geſezt, ein Stück Zucker und etwas klein geſchnittene Citronen— ſchale wird gleich dazu gethan. Wenn ſie zur Hälfte gekocht ſind, röſtet man einen Eßlöffel voll Mehl in Butter ſchön gelb, gibt es an die Sauge und läßt es mit kochen. ℳ Stunde vor dem Anrichten thut man 4 Loth geſchälte, länglicht zart geſchnittene Mandeln und 1 Quintchen Zimmt daran. Man gibt dieſe Sauge zum Kaiſerkuchen und andern ſüßen Gemüßen und Puddings.
Nro. 33. Sago⸗Sauge. WMan kocht ℳ Pfund gereinigten Sago in einem Topfe mit
Waſſer auf, bewahrt ihn vor dem Anbrennen und läßt ihn nun
mit Wein, Zucker, Zimmt und Citronenſchale langſam zugedeckt kochen. Man kann den Sago auch gleich mit Wein zuſetzen und ſo die Sauge anrichten. Sie eignet ſich zu Puddings.

282 Saugen.
Nro. 34. Sardellen⸗Sauge.
Man nimmt 4 bis 5 Sardellen, puzt und wäſſert ſie wohl, nimmt 1, und wenn ſie klein ſind, 2 verwällte Brieschen, etliche kleine Zwiebel, die Schale und das Mark von ½ Citrone und hackt Alles zuſammen recht klein; dann läßt man ein Stück But⸗ ter in einer Kachel zergehen, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl gelblich darin, thut dann das Gehackte dazu, dämpft es ein wenig, gießt einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe daran und läßt es kochen. Vor dem Anrichten treibt man die Sauge durch. Von Häring kann man ſie auf die gleiche Art machen.
Nro. 35. Sauge à 1a Daube.
Man gräthet ein paar Sardellen aus und hackt ſie mit Ka⸗ pern, Zwiebel und Peterling klein, thut Pfeffer, in Würfel ge⸗ ſchnittene Citronenſcheiben, ein wenig Baumöl und Eſſig dazu; vermengt alles gut mit einander, gibt ſie kalt zu Fiſchen 2c. Soll ſie aber warm ſeyn, ſo ſezt man ihr mit Butter geknetetes Mehl bei und rührt ſie auf dem Feuer, bis ſie warm wird.
Nro. 36. Kalte Sauge.
3 hartgeſottene Eier, Zwiebel, Peterling, Schnittlauch und Citronenſchalen werden ſehr klein gehackt, dann in ein Schüſſelchen ge⸗ than, etwas Zucker, Salz und Pfeffer dazu gethan und mit 3 Eßlöffel voll Senf, gutem Oel und ½ Schoppen Weineſſig an⸗
gerührt. Man gibt dieſe Sauge zu blau abgeſottenen Karpfen,
Aal oder zu Salmen und dergl.
Nro. 37. Sauge von dürren Kirſchen.
Man waſcht einen Schoppen, auch etwas mehr, dürre Kir⸗ ſchen, ſtoßt ſie hierauf grob und ſezt ſie mit ₰½ Maas Waſſer zu; wenn ſie eingekocht ſind, ſo werden ſie mit ½ Maas Wein durch ein Sieb gepreßt; zu ſauern Kirſchen nimmt man aber nur einen Schoppen Wein. Dann röſtet man in einer Kachel einen kleinen Kochlöffel voll Mehl in Butter gelb, gießt die durchge⸗ triebene Brühe daran, thut Zucker, klein geſchnittene Citronen⸗ ſchale, etwas Zimmt und 4 Nelken darein und läßt es zuſammen noch eine Zeit lang kochen.
Von friſchen Kirſchen wird ſie auf die ähnliche Art ver⸗
fertigt; nur nimmt man zu einer Platte mittlerer Größe 2 Pfund halb ſchwarze, halb ſaure Kirſchen, ſtößt ſie, dämpft ſie, wenn das Mehl geröſtet iſt, darin, löſcht ſie mit einem Schoppen Wein und eben ſo viel Waſſer ab, treibt ſie, wenn ſie eine Zeit lang
gekocht haben, durch, und verfährt im Uebrigen wie oben bemerkt.
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Saugen. 283
Beide Arten können zu jedem ſüßen Gemüße oder Pudding ge⸗ geben werden.*— Nro. 38. Sauge piquante.
Man ſchneidet ein paar Stückchen Schinken, 3 Peterling⸗ wurzeln klein gewürfelt, 3 bis 4 Zwiebel länglicht, thut dieſes mit ein wenig Butter, etwas Peterlingkraut, einer Zehe Knoblauch, 5 Nelken und einigen Lorbeerblättern in eine Caſſerolle, läßt es bei einem gelinden Feuer etwas dämpfen, feuchtet es mit Eſſig⸗ Fleiſchbrühe und Kalbfleiſch⸗Coulis an, ſchäumt es ab, treibt es durch ein Haarſieb und gibt ſie, wenn die Sauge einmal aufge⸗ kocht hat, zu Braten, Paſteten und Ragouts.
Nro. 39. Sauge piquante aux Champignons.
Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit Pfund Butter auf dem Feuer abgerührt, eine hinlängliche Quantität(Menge) friſche Champignons werden klein geſchnitten und nebſt einigen Chalotten⸗ zwiebeln, etwas Baſilikum, Thymian, einigen Citronenſcheiben und einem mit Nelken beſteckten Zwiebel gedämpft; dann mit ei⸗ nem Glas Wein, einigen Löffeln Esdragoneſſig und guter Bouil⸗ lon oder Braten⸗Jus aufgefüllt. Man läßt es zugedeckt ganz gelinde kochen, paſſirt es durch ein Haarſieb, verrührt etwas Rahm, 4 Eierdotter mit dem Saft von 1 Citrone und zieht die Sauge damit ab, läßt ſie aber ja nicht mehr kochen. Man kann dieſe Sauge zu allen Arten Braten und geſalzenen Puddings geben.
Nro. 40. Sauge⸗Robert.
Man bratet geſchnittene Zwiebeln in zerlaſſenem Speck unter beſtändigem Umrühren, läßt, wenn ſie braun ſind, das Fgett ab⸗ laufen und ſezt den Zwiebeln etwas braunes Mehl, gute Fleiſch⸗ brühe, ein wenig Eſſig, Pfeffer und Salz, wie auch zulezt ein wenig braunen Senf zu und läßt die Sauge dicklicht kochen.
Nro. 41. Sauerampfer⸗Sauge mit Rahm.
Man waſcht den Sauerampfer, ſchneidet ihn gröblicht und läßt das Waſſer rein ablaufen, thut in eine Kachel ein Stück friſche Butter, gehackte Champignons, Trüffeln nebſt dem Sauer⸗ ampfer, und läßt dieſes, wohl zugedeckt, auf gelindem Feuer ko⸗ chen. Wenn der Sauerampfer wohl geſchwizt hat, thut man ein wenig Mehl, Butter und das hart geſottene Gelbe von einigen Eiern daran. Wenn alles wohl durchgerührt iſt, gibt man ſüßen Rahm zur Genüge dazu und zieht ſie dann mit 2 bis 3 Eiergelb ab.
Nro. 42. Schaum⸗Sauge.
Man quirlt 6 Eier recht ſtark, gießt nach und nach% Schop⸗ pen Wein dazu und thut, wenn beides recht abgequirlt iſt, Zucker,

261 Saugen.
Zimmt und Citronenſchalen dazu, bringt den Topf auf das Feuer
und die Sauge unter beſtändigem Rühren zum Kochen. Sobald ſie ſteigt, muß ſie abgenommen und angerichtet werden, weil ſonſt der Schaum wieder fällt. Dieſe Sauce wird zu Puddings gegeben.
Nro. 43. Schinken⸗Sauge.
Man hackt einige Scheiben rohen Schinken mit irgend etwas rohem Fleiſch, ſtoßt, wenn man noch ein paar hart gekochte Eier und in Milch eingeweichte Semmel hinzugeſezt hat, dieſe geſammte Maſſe in einem Mörſer ganz fein, läßt ſie nun mit etwas brau⸗ nem Mehl, Zwiebeln, klein geſchnittenen Wurzeln und einem Lor⸗ beerblatte in guter Brühe, die aber nicht ſalzig ſeyn darf, oder auch nur in Waſſer gut durchkochen, und treibt ſie dann durch
einen Seiher oder Haarſieb. Dieſe Sauge eignet ſich zu ſehr vie⸗
len Speiſen. Nro. 44. Schodo⸗(Chau-d eau-) Sauge. 2 Citronen werden am Zucker abgerieben und nebſt dem Saft in einen hohen Topf gethan,% Maas weißer Wein nebſt 10 Eier⸗ gelb und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu gethan und recht gut mit einander verrührt; eine Viertelſtunde vor dem Anrichten wird es auf gutes Kohlenfeuer geſtellt und ſo lange geſpriegelt, bis es ſteigt; dann wird es über den Pudding oder über ein ſonſtiges ſüßes Gemüß angerichtet. Nro. 45. Senf⸗ oder braune Moſtrich⸗Sauge. Man röſtet 1 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter ſchön braun, thut etwas gehackte Chalottenzwiebeln, 4 Löffel voll braunen Mo⸗ ſtrich, Citronenſcheiben, eine Taſſe guten, ſcharfen Weineſſig, eben ſo viel Waſſer oder Brühe, ſo wie auch etwas Zucker, dazu, und läßt Alles zuſammen gut durchkochen, daß es eine ſäumige Sauge gibt. Sollte ſie nicht ſüß genug ſeyn, ſo wird noch etwas Zucker zugeſezt. Sie wird viel gebraucht. 1
Nro. 46. Senf⸗ oder weiße Moſtrich⸗Sauge.
Man nimmt 6 Löffel voll weißen Moſtrich, eine Taſſe voll Weineſſig, eben ſo viel Waſſer, einen guten Löffel voll Zucker, etwas Muskatblüthe und Citronenſcheiben, thut es in 4 Loth ge⸗ ſchmolzene Butter und läßt Alles mit einander kochen. Iſt dieß geſchehen, ſo verrührt man 2 Eierdotter mit 8 Meſſerſpitzen voll Mehl und etwas Waſſer, und zieht die Sauge damit ab. Man gebraucht ſie gewöhnlich über Fiſche.
Nro. 47. Spaniſche Sauge.
Man hackt 5 bis 6 ausgegräthete Sardellen und ein Stück
Butter mit einander, thut es in eine Kachel, ſezt einige gehackte
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Saugen.. 285
Zwiebeln und etwas Baumöl pinzu und läßt es zuſammen braun
dämpfen; dann gießt man etwas Fleiſchbrühe daran, läßt es da⸗ mit durchkochen, treibt es durch ein Haarſieb, gießt ein paar Glä⸗ ſer weißen Wein, wie auch Citronenſaft und Champignons dazu und läßt es mit einander kochen. Dieſe Sauge iſt zu aufgewärm⸗ tem Fleiſche ſehr ſchmackhaft.
Nro. 48. Speck⸗ und Zwiebel⸗Sauge.
Man ſezt dem mit Zwiebeln gebratenen Speck etwas Mehl zu und röſtet es ſo lange damit, bis es hochroth wird, gießt hier⸗
auf einige Taſſen Waſſer und Weineſſig daran, thut etwas eng⸗
liſches Gewürz, Nelken, Lorbeerblätter, einige Citronenſcheiben und Zucker oder Syrup zum Verſüßen hinzu und läßt ſie aufkochen. Man gibt die Sauge über Hechte, Stinten, Klöße und dergl.— Statt des Waſſers kann man auch Biereſſig nehmen, und zulezt etwas Weineſſig nachgießen.
Nro. 49. Vanille⸗Sauge. Maas Milch wird ſiedend gemacht, die abgeriebene Schale
von einer Citrone und ein Stückchen Vanille fein geſtoßen darein
gethan; 1 Stückchen Zucker wird fein geſtoßen, mit 8 Eiergelb recht ſchaumig gerührt, dann die ſiedende Milch daran gegoſſen und die Sauge beſonders zu Tiſche gegeben; ſie kann zu mehre⸗ ren ſüßen Gemüßen aufgeſtellt werden, vorzüglich aber zum Neun⸗ Loth⸗Pudding, Dampf⸗Nudeln, Rahm⸗Struckeln ꝛc.
Nro. 50. Wein⸗Sauge.
Man röſtet in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, löſcht es mit 1 ½ Schoppen Wein und 1 Schop⸗ pen Waſſer ab, verliest ½ Pfund Zibeben und Roſinen, ſchneidet die Schale von 1 Citrone länglicht, thut ſie nebſt 1 Hand voll ge⸗ ſtoßenem Zucker darein und läßt es eine Zeitlang zuſammen ko⸗ chen. Dann richtet man die Sauge über Mandelknöpfchen oder
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ein ſonſt beliebiges ſüßes Gemüß an.
Nro. 51. Wein⸗Sauge. 2te Art.
Ein kleines Stückchen Butter wird zerlaſſen, 2 Kochlöffel voll Mehl und 2 Löffel voll Zucker ſchön gelb darin geröſtet, dann mit 1 Maas gutem Wein abgelöſcht; man thut ¼ Pfund Zucker, 1Loth ganzen feinen Zimmt, 12 bis 14 ganze Nelken, etwas Mus⸗ katnuß, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone und ½ Pfund gewaſchene Zibeben dazu und läßt es zuſammen gut kochen. Man kann dieſe Sauge zu vielen ſüßen Gemüßen und Puddings geben.

286* Saugen.
Nro. 32. Wein⸗Sauge à l'anglaise.
Man reibt eine Citrone am Zucker ab, thut es nebſt dem Saft von der Citrone, 12 Loth geſtoßenem Zucker, 1 Schoppen Rheinwein, 1 Schoppen Waſſer,% Schoppen Arack und 8 Eier⸗ ₰ gelb, zuſammen in einen hohen Topf und ſpriegelt es ſo lange, ₰ bis es ſteigt. Dieſe Sauge wird zu ſüßem Pudding gegeben. 1₰
Nro. 53. Wein⸗Sauge mit Sardellen.
Man wäſſert ½ Pfund Sardellen 2 Stunden lang ein, rei⸗ nigt ſie dann von den Gräthen und kocht ſie in ½ Schoppen guten Wein, eben ſo viel Fleiſchbrühe, etwas Citronen⸗Scheiben und Schalen. Haben ſie 1 Stunde gekocht, ſo thut man ein klei⸗ nes Stückchen Zucker, einen geſchnittenen Zwiebel und ein wenig
Butter dazu, läßt es noch ein wenig kochen, treibt hierauf die Brühe durch ein Haarſieb und zieht ſie, wenn ſie noch einmal auf⸗ gekocht hat, mit 3 Eierdottern ab.
Nro. 54. Wein⸗Sauge, weiße.
8 Eiergelb werden mit ½ Pfund Butter und ein wenig fein Mehl verrührt, dann gießt man ½ Maas weißen Wein daran, thut ganzen Zimmt, von einer Citrone die Schale und ſo viel Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu; kurz vor dem Anrichten des ſüßen Ge⸗ müßes, zu dem man ſie nimmt, ſezt man ſie auf das Feuer und rührt ſie ſo lange, bis ſie kocht; dann gibt man ſie zu Tiſche. 1
Nro. 55. Weiße Sauge zu Fiſchen.
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Man zerläßt ein Stück Butter in einer Kachel, ſchweißt einen Kochlöffel voll Mehl nebſt einigen fein gehackten Zwiebeln darin, i gießt hierauf etwas Waſſer oder Fiſchbrühe und Citronenſaft hin⸗ zu, läßt es kochen, thut etwas Muskatnuß darein und zieht die 18 Sauge mit Eiergelb ab.
Nro. 56. Zwiebel⸗Sauge mit Senf. ſ Man bratet klein geſchnittene Zwiebel im Butter ſo lange, bis ſich der Saft aus den Zwiebeln als Jus roth an die Caſſerolle ſezt, thut hierauf ein wenig Mehl daran, gießt Fleiſchbrühe dar⸗ auf, gibt etwas Pfeffer dazu und läßt es durchkochen. Dann ſchöpft man das überflüſſige Fett ab, gibt einen Löffel voll Cou⸗ 3 lis hinzu und legirt die Sauge mit etwas gutem Moſtrich oder, Senf.— Auch können ein paar gehackte Sardellen zulezt darein un gethan werden.

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287
Ragonts„Fricaſſée's ꝛc.
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Nro. 1. Auſtern zu backen.
Wenn die Anſtern geöffnet ſind, läßt man ſie in ihrer un⸗ tern Schale, beſtreut ſie mit Butter, Pfeffer, fein gehacktem Pe⸗ terling und Semmel⸗ oder Mutſchelmehl, legt ſie auf den Roſt und überfährt ſie mit einer glühenden Schaufel.— Oder man beträufelt ſie blos mit Citronenſaft und Butter und backt ſie auf die vorige Weiſe.— Man kann ſie aber auch ganz aus den Scha⸗
nehmen, in ein Taigchen von Wein, Mehl, Eierdotter, das
mit etwas Muskatblüthen gewürzt iſt, tunken, und in heißer But⸗ ter backen.
Nro. 2. Auſtern⸗Ragouts.
Man kocht etwas Butter, kleine Schwämme und Fiſchbrühe mit einander, bis die Schwämme weich ſind, würzt ſie mit Salz, Pfeffer und feinen Kräutern, macht ſie mit Fleiſch⸗Coulis ein we⸗ nig rund und dicklicht. Die Auſtern werden geöffnet, von dem ſchwarzen Ring geſäubert und in ihrer eigenen Brühe mit etwas Citronenſaft erwärmt, dann läßt man ſie wieder kalt werden und ſchüttet ſie, wenn Alles fertig gekocht iſt, in die Sauge, die man mit Eiergelb abzieht. Es iſt beſſer, die Auſtern nicht mehr darin kochen zu laſſen, ſondern ſie gleich zu Tiſche zu geben.
Nro. 3. Auſtern, unächte, in Schalen.
Es werden Häringsmilchen über Nacht gewäſſert und mit ei⸗ nem Tuche abgetrocknet. Dann thut man in jede Auſternſchale ein Stückchen friſche Butter, klein gehackte Sardellen, etwas Ci⸗ tronenſaft, Muskatblüthe und einen Caffeelöffel voll Mutſchelmehl,
darauf kommt der dritte Theil von einer Häringsmilch und 5 bis 6 Kapern, dann von den vorbemeldeten Dingen darüber. Sie werden nun langſam auf dem Roſte gebraten und mit halben Ci⸗ tronen zu Tiſche gegeben.—
Nro. 4. Brieschen⸗Fricaſſse.
Man blanchirt 2 oder 3 Brieschen und 2 Euterchen ein we⸗ nig, ſchneidet ſie zu runden Stückchen, dämpft ſie in zerlaſſener Butter, ſtreut etwas fein geſchnittenen Peterling, Chalottenzwiebel und Citronenſchale, einen Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und Muskatnuß darüber und läßt es ein wenig dämpfen, löſcht es dann mit Fleiſchbrühe ab, thut den Saft von 1 Citrone und 1

288 Ragouts, Frieaſſöe's.
Lorbeerblatt dazu und läßt es kochen. Ehe man anrichtet, wird
es mit 3 Eiergelb abgezogen.
Nro. 5. Fricaſſirte Brieschen. Man blanchirt 3 bis 4 Brieschen, ſiedet ſie im Salzwaſſer
oder in der Fleiſchbrühe, worin aber in jedem Fall Peterling,
gelbe Rüben und etwas Zellerichwurzeln mitgeſotten werden müſ⸗ ſen. Indeß zerläßt man ½ Pfund Butter in einer Kachel, rührt 3 bis 5 Löffel voll Mutſchelmehl darein, dämpft fein gehackten Pe⸗ terling und etwas Baſilikum damit und löſcht es mit der Bries⸗ chensbrühe ab, thut von ½ Citrone die klein gewiegte Schale, den Saft von 1 Citrone, 1 Gläschen voll Wein und 1 Lorbeer⸗ blatt dazu und läßt es kochen. Hierauf ſchneidet man die Bries⸗ chen zu netten Stückchen, läßt ſie in der Sauge aufkochen und
gibt' ſie dann zu Tiſche. Man kann ſie mit Citronenrädchen
belegen.
Nro. 6. Brieschen in einer gelben Sauge.
Man ſiedet die Brieschen im Salzwaſſer, zerſchneidet ſie, wenn ſie gereinigt ſind, nur wenig, dämpft klein gehackte Zwie⸗
bel und Peterling mit ein wenig Mehl in Butter, löſcht es mit
Fleiſchbrühe ab, thut ein Citronenrädchen, 1 Lorbeerblatt und et⸗ was Muskatnuß dazu, legt die Brieschen ½ Stunde vor dem Anrichten hinein und läßt es durchkochen. Dann verrührt man ein paar Eierdotter mit dem Saft von einer Citrone, gießt die Sauge
von den Brieschen daran und rührt ſie über dem Feuer, bis ſie
angerichtet wird. Die Brieschen werden in eine tiefe Platte ge⸗ legt, klein geſchnittene Citronenſchalen und Morcheln darauf ge⸗ ſtreut und die Sauge darüber angerichtet. Dieſe Speiſe kann vorzüglich zu geſchmälzten Trichterlens⸗Nudeln gegeben werden.
Nro. 7. Champignons, gebacken.
Man kocht ſie in einer Caſſerolle mit guter Fleiſchbrühe, Fiſch⸗ brühe oder in durchgeſchlagener, heller Erbſenbrühe weich, ſtreut alsdann etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuß darüber und backt
ſie im Schmalz oder Butter. Man richtet ſie mit Peterling an oder belegt ſie mit andern Sachen.
Nro. 8S. Champignons, gekocht.
Wenn die Champignons ſauber abgepuzt ſind, waſcht man ſie, läßt ſie in einem Seiher rein ablaufen, thut ſie in eine ir⸗
dene Kachel, deckt ſie zu und ſezt ſie auf gelindes Kohlenfeuer. In dieſem Zuſtande geben ſie ein Waſſer von ſich, welches man
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Ragvuts, Fricaſſses. 289
zwiſchen zwei hölzernen Tellern ausdrückt. Dann zerläßt man
Butter in einer Kachel, thut die Champignons hinein und läßt ſie darin kochen. Man thut hierauf ein wenig ſüßen Rahm, Salz, Muskatnuß und etwas klein gewiegten Peterling dazu, läßt es noch ein bischen mit aufkochen und richtet ſie dann an.
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Nro. 9. Cha mpignons⸗Ragout.
Man puzt kleine Champignons rein, wäſcht ſie, läßt ſie ab⸗ laufen, thut ſie in eine Caſſerolle, gießt ausgeſchmolzenen Speck daran, würzt ſie mit feinen Kräutern, Salz und Pfeffer und läßt ſie kochen. Man gießt Jus daran und wenn ſie auf gelindem Feuer weich gekocht ſind, fettet man ſie ab, macht ſie mit Kalb⸗ fleiſch⸗ oder Schinken⸗Coulis dicklicht und richtet ſie als ein Beige⸗ richt, oder über andere Speiſen an. Man kann ſie auch mit Rahm und Eiergelb dicklich machen.
Nro. 10. Cotelettes in einer Sange.
Die Cotelettes Kalbsrippchen) werden auf gewöhnliche Art verfertigt. Dann zerläßt man Jusfett, Gänsſchmalz oder Butter in einer Kachel, röſtet etwas weiß Mehl und geriebenes Brod darin ſchön gelb, dämpft klein gehackten Peterling und Zwiebel darin, löſcht es mit 1 Schoppen Wein und etwas Eſſig ab, ver⸗ dünnt es mit Fleiſchbrühe, thut fein geſchnittene Citronenſchale und ein paar Lorbeerblätter daran, und läßt es kochen. Beim Anrichten gießt man die Sauge auf die Platte und legt die Co⸗ telettes darauf.
Nro. 11. Eier, frieaſſirte.
Man kocht eine beliebige Anzahl Eier ganz hart, ſchält und ſchneidet ſie in mittelmäßige Scheiben. Dann ſchweißt man ge⸗ ſchnittene Zwiebeln in Butter wohl ab, gießt Waſſer daran und läßt ſie mit Pfeffer, Salz, Ingwer und Muskatnuß ſo lange ko⸗ chen, bis es ſäumig iſt. Kurz vor dem Anrichten legt man die Eierſcheiben darein und läßt ſie gelinde aufkochen. Dann zieht man die Sauge mit Eiergelb ab und richtet ſie an.
Nro. 12. Eier, hartgeſottene, in einer Rahm⸗Sauge.
Die Eier werden hart geſotten, geſchält und in 2 Theile ge⸗ ſpalten, dann wird das Gelbe herausgenommen und mit Sauer⸗ ampfer und Körbel klein gewiegt, im Butter gedämpft, ein we⸗ nig im Waſſer eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten We⸗ cken, klein gehackt, dazu gethan und mit dieſer Fülle die Eier wieder gefüllt; der Reſt davon wird mit ſaurem Rahm verdünnt,
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2900 Ragouts, Fricaſſées 1.
über die gefüllten ECier gegoſſen, und ſo in der Platte auf Kohlen langſam gufgekocht.
Nro. 13. Fleiſch⸗Rollad(Roulade). Es wird rohes Kalbſleiſch, etwa 1 Pfund, je nachdem man viel oder wenig bedarf, Zwiebel, Peterling, Hammelsfett, Sar⸗ dellen, Citronenſchale und Mark nebſt einem Ei klein gehackt, dann ein eingeweichter und feſt ausgedrückter Wecken, Salz, Mus⸗ katnuß und das Gehackte mit einander vermengt. Eine Kalbs⸗ ſchale wird wohl geklopft, gehäutelt, mit Speck geſpickt und dann zu länglichten Stückchen geſchnitten; in jedes Stückchen ein Löffel⸗ chen voll Farge gethan, aufgerollt, mit Faden umbunden und in eine mit Butter beſtrichene Caſſerolle neben einander gelegt; mit klein gehacktem Zwiebel und Speck beſtreut und ſchön gelb gebra⸗
ten, dann etwas Mehl darauf geſtreut, umgekehrt und, wenn dies angezogen hat, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, etwas Wein, Muskatnuß, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Gewürznel⸗ fen, Citronenſchale und Saft dazu gethan, und läßt man es nun ſo kochen; ehe man anrichtet, wird die Sauge durchgeſeiht und mit ſaurem Rahm abgezogen; ſollte ſie zu blaß ſeyn, ſo wird Zucker daran gebrannt oder etwas Jus dazu genommen.
Nro. 14. Fleiſch mit kalter Sauge.
Es werden von kaltem Braten, Kalbs⸗ oder Ochſenfleiſch,
oder was man ſonſt für gutes übrig gebliebenes Fleiſch hat, ganz
feine nette Stückchen geſchnitten, dieſe auf eine Platte arrangirt
und mit folgender Sauce übergoſſen: man puzt 4 Sardellen oder einen Häring ſauber und wiegt ſie mit Peterling und Cha⸗ lottenzwiebel fein, nimmt von 4— 5 hartgeſottenen Eiern das Gelbe, verreibt dies recht fein, vermengt es mit dem Gewiegten, S Pfeffer und Salz dazu und rührt es mit gutem Eſſig und el an.
Nro. 15. Fleiſch⸗Vogelchen.
Es werden von Kalbfleiſch 3 Finger breite und ½ Viertel lange Stückchen geſchnitten, dieſe recht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann der Breite nach aufgerollt, mit Speck umwickelt und mit Faden zugebunden; dann in eine Caſſerolle Butter gethan, etwas Zwiebel, gelbe Rüben, Peterſilie und Ci⸗ tronenſchale dazu und die Vögelchen ſchön gelb darin gebraten. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Sauce durch, ½ Schoppen ſauren Rahm daran und läßt ihn mitkochen. Bei dem Anrichten legt man die Vögelchen auf die Platte, nimmt die Fäden weg und gießt die Sauge darüber.
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Nagonts, Frieaſſses z. 291 Munt Nro. 16. Fleiſchvögel auf andere Art.
2 Pfund Kalbfleiſch vom Schlegel, der Schale oder ſonſt ulaih einem jleiſchigen Stück werden zu 3 Finger breiten und einem guten Meſſerrücken dicken Stückchen geſchnitten, gut geklopft und 1 Mhn eingeſalzen; nun wird ein Stück altgebackenes Brod gerieben, mit mniitt Salz, Pfeffer, Nelken und ein paar zerdrückten Wachholderbeeren 6 ſz vermengt und mit einem Glas Wein angefeuchtet, dann die t e ſchnittenen Kalbfleiſchſtückchen damit gefült, aufgewickelt und mit gt but Faden umwunden; alsdann wird ein völliges ½ Pfund Butter kitm heiß gemacht und die Vögelchen darein gelegt; wenn ſie auf einer iühn t Seite ſchön gelb gebraten ſind, werden ſie mit Mehl beſtreut, unhmuu dann kehrt man ſie um, und wenn ſie auch auf dieſer Seite gelb ne zi ſind, gießt man ein bischen Wein und Fleiſchbrühe daran, läßt ſhin zut ſie noch ein wenig kochen und gibt ſie dann zu Tiſch. Dieſe kehn u Portion iſt für 6— 8 Perſonen. in, Uui Nro. 17. Fleiſchvögel. 3te Art. ims Man nimmt hiezu vom ähnlichen Fleiſche und ſchneidet gleiche
ihin Stückchen daraus wie bei den Obigen, klopft ſie wohl, ſpickt ſie mit Speck und ſtreut Pfeffer, Salz und Nelken darauf, dann * hackt man Kalbfleiſch, Niernfett, Zwiebel und Peterling klein, dämpft es in einem Stückchen Butter, thut es dann in eine lht Schüſſel, drückt einen in Waſſer eingeweichten Wecken feſt aus, der Di durchſchneidet ihn ein paarmal mit der Wiege, thut ihn nebſt
Fliſt Salz, Pfeffer und Nelken zu dem Gedämpften, rührt es mit ein lt n paar Eiern untereinander und beſtreicht alsdann die Kalbfleiſch⸗
1u Stückchen damit, wickelt ſie auf, umbindet ſie mit Faden, ſteckt
ui n ſie an den Spieß und läßt ſie ſchön gelb braten. Zur Sauge
tenn in! zerläßt man oder ½ Pfund Butter, je nachdem man viel oder
wenig Sauge nöthig hat, in einer Kachel, röſtet 1 bis 2 Löffel unh voll weiß Mehl und eben ſo viel Mutſchelmehl ſchön braun, dämpft klein gehackte Chalottenzwiebel darin und löſcht es dann mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ab(in erſterm Falle muß mehr Butter genom⸗ men werden), gießt Eſſig dazu, bis es ſäuerlich genug iſt und * 3 läßt es kochen; dann richtet man ſie über die gebratene Vögel an. Man kann Letztere auch ohne Sauge in ihrem eigenen Fett zu Tiſch geben.
Nro. 18. Fleiſchvögel. 4te Art.
enit Man nimmt hiezu einen Kalbsſchlegel, thut alle Beiner und das Hautige hinweg, ſchneidet das Fleiſch zu kleinen Stückchen, ſpickt dieſe auf einer Seite mit Speck und legt ſie ſodann in heiße u Butter oder Schmalz, ſtreut ziemlich viel klein geſchnittene Zwie⸗ w bel, Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß darauf, thut Citro⸗
19*

292 Ragonts, Frieaſſées r.
nenſaft daran, deckt es gut zu und läßt es allmählig dämpfen und gelb braten; es muß aber immer mit Fleiſchbrühe etwas ſulzig erhalten werden. Dann ſtreut man ein wenig Mehl dar⸗ auf, läßt es anziehen und verdünnt die Sauge mit Fleiſchbrühe und einigen Löffeln voll Wein. Vor dem Anrichten wird ſaurer Rahm daran gerührt, und ehe man ſie zu Tiſche gibt, ſtreut man klein geſchnittene Citronenſchalen darauf.
Nro. 19. Gansleber in einer Sardellenſauge.
Man zerläßt in einer Caſſerolle ½ Pfund Butter, legt die Gansleber darein und läßt ſie ein wenig gelb werden; dann nimmt man ſie heraus und macht die Sauge auf folgende Art: man dämpft ein wenig fein gehackte Sardellen, Zwiebel und Pe⸗ terling darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, thut von 2— 3 Ci⸗ tronen den Saft, von ½ Citrone die klein geſchnittene Schale, ein
paar Nelken, etwas Muskatnuß und ein Lorbeerblatt dazu, legt
die Gansleber wieder darein und läßt ſie vollends fertig werden. Ehe man anrichtet, kann man etwas ſauren Rahm und Kapern daran thun.
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Nro. 20. Hachée.
Man läßt ¼ Pfund Butter zergehen, röſtet etwas Mehl ſchön gelb darin, dämpft dann fein gehacktes Kalb⸗, Rind⸗ oder was man ſonſt für Fleiſch hat, nebſt Zwiebel und Peterling darin, böſcht es mit Fleiſchbrühe ab, thut das Mark und die klein ge⸗ ſchnittene Schale von 1 Citrone, Muskatnuß, Lorbeerlaub und
Kapern dazu und läßt es eine Zeitlang kochen.
Nro. 21. Hammelfleiſch in einer Sauge.
Den Reſt von einem gebratenen Hammelsſchlegel ſchneidet man in dünne Stückchen von mittelmäßiger Größe; die übrigen Knochen zerhaut man, ſezt ſie mit etwas Fleiſchbrühe und belie⸗
bigen Wurzeln an das Feuer und läßt ſie gut kochen. Hierauf
röſtet man 2— 3 Kochlöffel voll Mehl im Butter hellgelb, löſcht es mit der von den Knochen abgekochten Brühe ab, läßt ſie gut auskochen, legt eine Weile vor dem Anrichten das Fleiſch hinein und läßt es aufkochen.*
Nro. 22. Hammels⸗Nieren auf italiäniſche Art.
Man ſchneidet die Hammels⸗Nieren der Länge nach entzwei, beſtreut ſie mit Pfeffer, Nelken, Peterling und Zwiebel auf beiden Seiten, zerſchneidet ein ſchweinenes Retz in Stückchen, wickelt die
Nieren darein, beſtreicht den Roſt mit Butter, legt ſie darauf, und
macht ſie ſo, auf Kohlen, fertig.
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Ragouts, Fricaſſées zc. 293
Nro. 23. Hammels⸗Nieren, ſaure.
Die Nieren werden ſo fein wie möglich geſchnitten, Zwiebel und Peterling fein gewiegt und im Butter gedämpft, 3— 4 Löffel voll Mehl darauf geſtreut, auch etwas mitgedämpft und dann mit einem Glas Wein abgelöſcht, ein paar Citronenrädchen, Lor⸗ beerblätter, etwas Eſſig, Modegewürz, Pfeffer und Muskatnuß darein gethan; man ſakzt ſie erſt, ehe man ſie anrichtet, weil ſie ſonſt hart werden.
Nro. 24. Hirn mit Rindsmark.
Auf einen zinnernen oder ächten Porcellanteller, der mit dünnen Schnitichen friſchen Specks bedeckt iſt, legt man Hirn⸗ ſtückchen von ½ Zoll Dicke und beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß; dann legt man Rindsmark und einige gehackte
Trüffeln darauf, und begießt es mit einigen Löffeln voll des
feinſten Oels. Darauf folgt eine neue Lage Hirn, dann Mark und Trüffeln und zulezt wieder Hirn. Alsdann verrührt man
einige Eiergelb, gießt ſie über das Ganze, ſtreut fein gehackte, beliebige Kräuter und geriebenes Brod darüber und ſtellt es zuge⸗ deckt über ein langſames Feuer. Hat das Hirn eine ſchöne Farbe
angenommen, ſo iſt es fertig und wird warm aufgetragen. Dies
iſt eines der wohlſchmeckendſten Gerichte.
Nro. 25. Eingemachtes Kalbfleiſch mit Krebſen.
Man macht Krebs⸗Butter wie gewöhnlich; waſcht hierauf das Kalbfleiſch ſauber, ſezt es mit kaltem Waſſer zu und läßt einige Wälle darüber gehen, dann waſcht man es wieder aus kaltem Waſſer, läßt hierauf ein bischen Mehl in Butter anziehen, löſcht es mit der Krebsbrühe ab, thut Muskatnuß und das Kalbfleiſch hinein und läßt es vollends fertig kochen. Wenn man anrichtet, ſo thut man die Krebsſchwänze und Morcheln darein und gibt etwas Krebsbutter darauf.
Nro. 26. Kalbfleiſch, gedämpftes.
WMan ſchneidet mageres Kalbfleiſch in Scheiben, klopft ſie mürbe, zerläßt Butter in einer Kachel, legt das Fleiſch darein, ſtreut etwas Mehl darauf und rüttelt ſie fleißig, damit ſie nicht an⸗ hängen, thut einige Scheiben gelbe Rüben und ein paar Zwiebel dazu und läßt alles bräunlich braten, dann gießt man Fleiſch— brühe daran, würzt es mit Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Salz und ein paar Lorbeerblättern, auch ein wenig Eſſig und läßt es ſo langſam vollends mürbe dämpfen. 8
Nro. 27. Geklopftes Kalbfleiſch. Man beſtreicht eine flache Kachel mit Butter, ſtreut klein ge⸗

294 Ragouts, Fricaſſées 1.
wiegte Zwiebel und Peterling darin herum, dann ſchneidet man
von einer Kalbsſchale länglichte Stückchen, verklopft ſie recht wohl und gibt ihnen mit dem Meſſer eine runde Form, legt ſie dann in die Kachel, gewiegte Citronenſchale, Muskatblüthe, Lorbeerlaub
und Citronenſaft dazu, ſtreut Mutſchelmehl darauf, läßt es ein wenig anziehen, gießt ſiedende Fleiſchbrühe daran, und läßt es kochen. Das Fleiſch darf nicht gewaſchen werden.
Nro. 28. Quallendes Kalbfleiſch.
Man nimmt Kalbfleiſch, wo es am Fleiſchigſten iſt, klopft es gut, thut Butter in eine Stollkachel, läßt ſie heiß werden, ſalzt das Fleiſch, legt es darein, ſtreut Mehl darauf und läßt es ſchön gelb dämpfen; thut dann Pfeffer, Ingwer, Nelken, Lor⸗ beerlaub, Citronenſchale und Saft dazu; alsdann thut man But⸗
ter in eine Kachel, röſtet einen Löffel voll Mutſchelmehl und einen
Löffel voll weiß Mehl darin, dämpft geſchnittene Chalottenzwie⸗
bel darin, löſcht es mit Eſſig ab, thut verwällte Morcheln, Cham⸗
pignons und Kapern darein; gießt es an das Fleiſch, läßt es zuſammen noch ein wenig kochen und gibt es dann zu Tiſch. Von Hammelfleiſch wird es auf die gleiche Art gemacht.
Nro. 29. Kalbfleiſch in eigener Sauge.
Von einer Kalbsſchale werden beliebige Stückchen geſchnitten, dann zerläßt man in einer Caſſerolle ein Stück Butter, legt von dem geſchnittenen Fleiſch darein, beſtreut ſolche mit fein geſchnit⸗ tenem Zwiebel, Peterling, Mutſchelmehl und weiß Mehl, legt wie⸗ der Fleiſch darauf, dann von dem Uebrigen und ſo fort, bis alles zu Ende iſt, dämpft es ſchön gelb, löſcht es mit 1 Schoppen Wein und Fleiſchbrühe ab, thut Citronenſaft und geſtoßenes Ge⸗ würz dazu und läßt es ſo kochen.
Nro. 30. Kalbsbraten mit Aepfeln.
Man zerläßt Butter in einer Caſſerolle, thut geſchälte, in
4 Theile geſchnittene Aepfel(am beſten ſind hiezu die Borsdorfer), nebſt kleinen Roſinen, etwas guter Brühe und ein wenig Wein dazu, und läßt den in dünne Scheibchen geſchnittenen Kalbsbra⸗ ten darin ſtoben; man ſchüttelt jedoch die Caſſerolle fleißig um⸗ Man ſalzt die Sauge nach Belieben.
Nro. 31. Kalbsbraten⸗Ragout.
WMan macht ein gutes Stück Butter heiß, röſtet darin einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, thut eine Hand voll geriebenes Brod dazu, röſtet es auch mit, dämpft, wenn es braun iſt, klein geſchnittene Zwiebel darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe oder Waſſer
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Ragouts, Fricaſſées. 295
ab, thut 2 Löffel voll guten Weineſſig oder Citronenſaft, etwas geſtoßene Muskatblüthe, Pfeffer und Bratenbrühe daran, zerſchnei⸗ det den übrig gebliebenen Kalbsbraten in hübſche Stückchen, legt
ſie mit eingemachten Champignons darein und läßt Alles zuſam⸗
men aufkochen.— Oder man ſezt klein gehackten Häring, Zwie⸗ bel, fein geſchnittene Citronenſchale, Muskatnuß, Wein, Fleiſch⸗ brühe, Morcheln, Krebsbutter, Krebsſchwänze und dergl. zuſam⸗ men und macht daraus eine Ragvutbrühe.
Nro. 32. Fricaſſirte Kalbsbruſt.
Man läßt die Bruſt in Waſſer einige Zeit ſieden(blanchirt ſie), daß das Blut herauskommt, ſchneidet ſie dann von einander, ſo daß die Rippen von dem vordern Theil geſchieden ſind; macht eine weiße Sauge, wie bei dem Planquet, thut die Stücken Bruſt gleich hinein und läßt ſie mitkochen, bis es bald Zeit zum An⸗
richten iſt, legt ſie dann ordentlich auf die Platte, verfährt mit
der Sauge wie bei dem Planquet und richtet ſie über die Bruſt an.
Nro. 33. Gebackene Kalbsbruſt.
Man kocht die Bruſt wie die, welche man fricaſſirt; wenn ſie weich iſt, ſo nimmt man ſie aus der Sauge, läßt dieſe recht dick einkochen, legirt ſie mit Eiergelb und drückt Citronenſaft darein, gießt ſie dann über das Fleiſch und läßt es kalt werden. Will man es nun backen, ſo wendet man jedes Stück recht in der Sauge und dann in geriebenem Brod um, dann in verklopf⸗ ten Eiern und wieder in Brod, läßt hierauf das Schmalz recht heiß werden und backt ſie darin. Auch kann man Peterling damit backen, mit welchem man dann beim Anrichten die Platte garnirt. Man kann es als Abendeſſen mit Salat oder als Beilage zu Ge⸗
müß geben.
Nro. 34. Kalbsfüße.
Wenn die Kalbsfüße ſauber gepuzt ſind, ſo löst man die Beine heraus, ſchlägt ſie entzwei, waſcht ſie und läßt ſie mit ihren Knochen in Waſſer kochen. Wenn ſie abgeſchäumt ſind, thut man ein wenig Salz, 12 Gewürznelken, ein Stück Zimmt und Citro⸗ nenſchale dazu. Wenn ſie weich ſind, legt man ſie in kaltes Waſſer, puzt ſie ab, legt ſie in eine Schüſſel, färbt die Brühe mit Safran ein wenig gelb, und läßt ſie durch eine Serviette
in ein reines Geſchirr laufen. Zulezt beſtreut man die Füße mit
geſchälten, geſchnittenen Mandeln und gereinigten Roſinen und
gießt die Brühe darüber. Sie wird kalt zum Gallert und auch ſo gegeſſen.

296 Ragouts, Fricaſſées. Nro. 35. Kalbsfüße in Sauge.
Die Kalbsfüße werden im Salzwaſſer weich gekocht, dann
zerläßt man ½ Pfund Butter, dämpft klein gehackte Zwiebel und
Peterling darin, thut 4 Kochlöffel voll weiß Mehl dazu und löſcht,
wenn dies angezogen hat, es mit Fleiſchbrühe ab, thut ein Glas Wein, Citronenſchalen, Lorbeerblätter, Muskatnuß, und die
Kalbsfüße darein, läßt es kochen und zieht es mit Eiergelb ab. Man kann auch ſtatt Wein den Saft von einer Citrone dazu
nehmen. Nro. 35. Kalbs⸗Gekröſe, frikaſſirt.
Wenn es vom Metzger ſauber gepuzt iſt, durchſucht man es gut, ſchneidet alle Drüſen rein aus, reibt es ſtark mit einer Hand voll Salz ein, daß der Schleim gut abgeht, waſcht es aus eini⸗ gen warmen Waſſern, bis das Waſſer hell bleibt, und ſiedet es alsdann in Salzwaſſer weich. Hierauf röſtet man einen Kochlöffel voll Mehl in Butter hellgelb, dämpft klein gehackten Zwiebel, Peterling und Citronenſchale darin, löſcht es mit Fleiſchbrühe ab, thut Muskatnuß und etwas Citronenſaft dazu. Wenn das
Gekröſe weich iſt, wird es in kaltes Waſſer gelegt, ausgedrückt,
in kleine Stückchen geſchnitten, in der Sauge aufgekocht und nach Belieben mit Eiergelb abgezogen oder nur ſo angerichtet.
Nro. 37. Gedämpfte Kalbsherze.
Wenn die Kalbsherze ſauber gewaſchen und die Ohren davon
abgeſchnitten ſind, werden ſie mit Speck geſpickt, dann oben mit Pfeffer und Salz eingerieben; hierauf thut man ½ Pfund Butter in eine Kachel, die Herze nebſt gelben Rüben, Zwiebeln, Peter⸗ ling- und Zellerichwurzeln, Lorbeerlaub, Citronenſchalen und Speckſchwärtchen darein und dämpft ſie gut. Hernach gießt man 1 Schoppen Wein, etwas Jus und Fleiſchbrühe daran, thut gan⸗ zes Gewürz hinzu und kocht ſie, bis ſie weich ſind. Dann röſtet man etwas Mehl in Butter ſchön hellbraun, löſcht es mit Fleiſch⸗ brühe ab, gießt es an die Herze und läßt es noch ein bischen mitkochen, aber nicht zu lange. Vor dem Anrichten wird die Sauge durchgetrieben.
Nro. 38. Geſpicktes Kalbsherz.
Man waſcht das Herz in friſchem Waſſer rein, ſpickt es mit länglicht geſchnittenem Speck, beſtreut es mit Salz, Pfeffer und Nelken, ſchneidet ein paar Zwiebel und etwas Citronenſchale klein, thut es nebſt dem Herz in eine Schüſſel, gießt Eſſig daran und
läßt es ein paar Stunden ſo liegen. Dann läßt man ℳ Pfund
Butter in einer irdenen Kachel heiß werden, nimmt das Herz
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Ragouts, Fricaſſöes 20
aus der Beize, dämpft es im Butter, gießt dann die Beize hinzu
und läßt es weich kochen, nun ſtreut man ein bischen Mutſchel⸗
mehl darauf, gießt noch ein wenig Wein, oder wenn es zu ſäuer⸗ lich wäre, etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu und läßt es noch ein wenig kochen. 13*.
Nro. 39. Kalbshirn in einer ſauren Sauge.
Man waſcht 2 ſchöne Kalbshirne einigemal aus lauem Waſſer und häutelt ſie rein; dann thut man ½ Pfund Butter in eine Kachel, röſtet 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, dämpft einen mittelmäßig großen, klein gewiegten Zwiebel darin, löſcht es mit
Schoppen Weineſſig ab, verdünnt es mit Fleiſchbrühe;(in deren
Ermanglung mit Waſſer, wo dann etwas mehr Butter genom⸗ men und es etwas geſalzen werden muß) und läßt es kochen; thut dann ein bischen geſtoßenen Pfeffer, Citronenſchale und die Hirne darein und läßt es noch ein wenig mitkochen.
Nro. 40. Kalbshirn in einer weißen Sauge.
Man ſiedet die Hirne, wenn ſie blanchirt ſind, in Waſſer, in welches man etwas Eſſig, einen Zwiebel mit Nelken beſteckt, Pfeffer und Salz thut; wenn ſie ſo ½ Stunde gekocht haben, nimmt man ſie heraus und läßt ſie abtrocknen; ſtellt ſie dann mit etwas Fleiſchbrühe in einem kleinen Geſchirr zu einem ſchwachen
Feuer, daß ſie warm bleiben, ohne heiß zu werden oder zu kochen.
Man röſtet hierauf Mehl in Butter hellgelb, löſcht es mit dem Waſſer, worin die Hirne gekocht worden, ab; wenn es gekocht hat, zieht man die Sauge mit 3 Eiergelb ab und richtet ſie über die Hirne an. Wenn man es liebt, kann man auch klein gewiegte Zwiebel und Peterling darin dämpfen.
Nro. 41. Kalbsleber, gebackene.
Die Kalbsleber wird ungewaſchen gehäutelt, ganz grob ge⸗ ſchnitten, etwas Pfeffer, Ingwer und Nelken, klein geſchnittene Citronenſchale und viel Zwiebel, auch etwas Mehl, alles mit ein⸗ ander gut vermengt, in heißem Schmalz gebacken, jedoch beſtändig mit dem Backſchäufelchen umgewendet, zulezt einige Tropfen Eſſig und etwas Salz daran gethan. Die Leber darf nicht im Waſſer gewaſchen werden, weil ſie dies hart macht, ſondern wird, wenn ſie gehäutelt und geſchnitten iſt, ½ Stunde in ſüße Milch gelegt.
Nro. 42. Kalbsleber, gedämpfte.
Man wäſſert eine ſchöne große Leber aus, häutelt und ſpickt ſie mit Speck, legt ſie mit einem guten Stück Butter, einem

298 Ragouts, Fricaſſées c.
Zwiebel, Lorbeerblättern und Weißbier in eine Caſſerolle, dämpft ſie kurz ein und ſchüttelt ſie oft um. Man ſalzt die Brühe kurz
vor dem Anrichten.
Nro. 43. Kalbsleber, gefüllte. Man nimmt ein gutes Stück Butter, 4— 5 Eier und gerei⸗
nigte Roſinen in eine Caſſerolle, rührt ſie auf dem Feuer ab,
doch dürfen ſie nicht zu hart werden; dann thut man etwas Sem⸗ melkrummen und Salz dazu. Die gewäſſerte und gehäutelte Leber wird nun ſo weit aufgeſchnitten, als es angeht, damit gefüllt, zugenäht und wie die vorige gedämpft.
Nro. 44. Geſpickte Kalbsleber.
Man häutelt und ſpickt eine Kalbsleber, legt ein Stück Speck in eine Kachel, die Leber darauf, ſchneidet einige Citronenrädchen
und thut ſie nebſt Modegewürz, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeer⸗
laub und zerdrückten Wachholderbeeren dazu, ſtreut ein wenig Mehl darauf, läßt ein Stückchen Butter zergehen, gießt ſie dar⸗ über, ſtellt es auf Kohlen, einen Deckel mit Kohlen darauf und dämpft es ein wenig ſchnell. Vor dem Anrichten wird die Sauce mit ſaurem Rahm abgezogen und auch dann erſt geſalzen.
Nro. 45. Kalbsleber mit Limonien.
WMan nimmt die Leber, ſobald ſie aus dem Kalb kommt, ſie muß aber noch warm ſeyn, gießt ſiedenden Eſſig darüber und läßt ihn über Nacht daran ſtehen. Den andern Tag ſchneidet man die Leber in beliebige Stückchen, ſalzt und beſtreut ſie mit geriebenem ſchwarzem Brod, macht Schmalz in einer Kachel heiß, thut die beſäeten Leberſtückchen darein und röſtet ſie ſchön hell⸗ braun, doch dürfen ſie nicht zu hart werden. Eine friſche Ci⸗ trone wird in kleine Schnitze geſchnitten, dann in friſchem Waſſer geſotten, daß ſie das Bittere verliert; man gießt alsdann das Waſſer ab, thut die Citrone zur Leber, gießt gute Fleiſchbrühe und ein wenig von dem Eſſig, worin die Leber gelegen iſt, daran, würzt es nach Belieben und läßt es noch ein wenig kochen.
Nro. 46. Kalbsleber auf Wildpret⸗Art.
N 5 Man ſchneidet eine ſchöne gehäutelte Kalbsleber in Scheiben und ein Stück Speck in Würfel, thut beides in eine Pfanne, läßt die Leber gelb braten und gibt gehackte Chalotten, geſtoßene Nelken und ein wenig Pfeffer dazu. Die Leber legt man Stück⸗ weiſe in die Pfanne und bratet ſie etwas geſchwinde auf beiden Seiten, doch ſo, daß ſie nicht anbrennt und zu hart wird. Hier⸗
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Ragouts, Fricaſſses n. 299
auf gießt man Weineſſig dazu, ſalzt ſie und läßt ſie einmal auf⸗ kochen. Man gießt auch Hühner⸗ oder Taubenblut dazu, rüttelt aber die Pfanne, damit daſſelbe nicht gerinne. Nro. 47. Kalbslunge, frieaſſirte. Man läßt die Lunge Viertelſtunde im Salzwaſſer ſieden,
ſchneidet ſie in gewürfelte Stücke, röſtet etwas Mehl in Butter
ſchön hellbraun, dämpft klein gehackte Zwiebel und Peterling
darin, löſcht es mit guter Fleiſchbrühe ab und läßt es kochen;
thut hernach die Lungenſtückchen darein und zieht die Sauge, wenn ſie aufgekocht haben, mit 2 Eiergelb und 1 Löffel voll ſaurem Rahm ab.
Nro. 48. Kalbslungen⸗Haſchée.
Man ſchneidet die Lunge und das Herz von einem Kalb in Stücke, wäſſert es aus und kocht ſie mit Waſſer und Salz weich. Hernach hackt man ſie fein, dünſtet ſie in einem Stückchen But⸗ ter, gießt von der Brühe, worin ſie gekocht ſind, hinzu, thut ge⸗ reinigte Roſinen, dann Semmelkrummen, Citronenſchalen und Saft dazu und läßt es aufkochen. Anſtatt Citronen und Roſinen kann man Wein und fein gehackten Peterling dazu nehmen.
Nro. 49. Kalbsmagen, gefuüllter.
Man ſchneidet Wecken gewürfelt, weicht ſie in verklopftes Eierweiß ein, hackt Zwiebel, Peterling und übrig gebliebenes Fleiſch fein, thut dies nebſt etwas Salz zu den Wecken und rührt es mit Eiern an, füllt es recht feſt in einen Kalbsmagen, nähet ihn zu und ſiedet ihn in Salzwaſſer. Wenn er fertig iſt, be⸗ ſtreicht man ihn mit verrührten Eiern, kehrt ihn in Mutſchelmehl um, backt ihn ſchön und ſchneidet ihn, wenn er erkaltet iſt, in Schnitten. Man kann es als Beilage oder mit Salat geben.
Nro. 30. Kalbszungen, gefüllte.
Man ſchneidet in die gereinigte Zungen ein Loch, fährt mit dem Finger hinein, um es zu erweitern, und macht eine Fülle von Fleiſch oder Geflügel, etwas gekochtem Schinken, Champig⸗ nons, Peterling, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ein wenig blanchirten Speck, Rindsfett, ein wenig in Rahm eingeweichte Semmel und 3— 4 Eierdottern. Man hackt alles zuſammen, ſtoßt es im Mörſer und füllt damit die Zungen aus. Man legt dieſe hierauf in eine mit Speck ausgelegte Caſſerolle, würzt ſie mit Pfeffer, Salz, feinen Kräutern, Gewürzen, Zwiebeln, gel⸗ ben Rüben und Paſtinaken, ſiellt ſie auf Kohlen und gibt einen

300 Ragouts, Frieaſſses.
Deckel mit Kohlen darauf. Man kann ein eiehisi Pogn u
auch Salat dt geben.
Nro. Krebs⸗Ragout. Man bricht den Krebſen die Schwänze aus und läßt ſie mit
Champignons, Trüffeln, feinen Kräutern, Salz, Pfeffer und
Butter in einer Caſſerolle langſam kochen. Nachher fettet man es ab, thut Krebs⸗Coulis dazu und hält es bloß auf heißer Aſche, ohne daß es kochen darf. Man kann auch und Spar⸗ gelipiten Mochen und dazu thun.
Fro. 52. Lamnfleiſch mit Kapern.
Man hauet das Fleiſch in Stücke, waſcht es ſauber aus, zerläßt Butter in einer Kachel und legt das Fleiſch mit ganzen
Muskatblumen, etlichen Nelken, ein paar ganzen Zwiebeln, Lor⸗
beerblättern, nebſt etwas Baſilikum hinein und läßt es langſam dünſten; dann gießt man etwas Waſſer zu, thut, wenn es weich iſt, Kapern, Citronenſcheiben, etliche gewäſſerte, fein gehackte Sardellen nebſt ein wenig Wein dazu und läßt es gar kochen. Wenn die Brühe etwas zu dünne iſt, ſo thut man etwas geriebene Sem⸗ mel und das benöthigte Salz dazu.
Nro. 53. Lamnfleiſch⸗Ragout.
Man ſchneidet ein Lammsviertel in 4 Stücke, ſpickt ſie mit Speck und läßt ſie in einer Caſſerolle gelb werden; dann gießt man gute Brühe daran und kocht ſie mit Salz, Pfeffer, Gewürz⸗
nelken, Schwümmen und feinen Kräutern weich. Man thut zu⸗
lezt auch ein bischen Kuſleißeh⸗„Coulis hinzu.
Nro. 54. Lamm⸗Fricaſſée.
Man zithuut das Lamm in beliebige Stücke, blanchirt es und ſezt es mit friſcher Butter, Trüffeln, Morcheln, Artiſchocken, Salz, feinem Gewürz, etwas Mehl, einem Stück Schinken und einem Bündchen feinen Kräutern in einer Caſſerolle aufs Feuer. Wenn es gut durchgeſchwizt iſt, gießt man kochendes Waſſer dar⸗ auf, thut einige Citronenſcheiben dazu und läßt es weich und kurz einkochen. Man zieht die Brühe mit Eierdottern, ſüßem Rahm und ab.
Nro. 55. Morcheln⸗ Ragout.
Man ſchneidet die Morcheln aus einander, waſcht ſie meh⸗ reremale recht rein, bis das Waſſer im Mindeſten nicht mehr ge⸗ trübt wird, legt ſie mit Butter und ausgebratenem Speck in eine
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605

Ragvuts, Fricaſſöes. 301
hn 3 Caſſerolle, würzt ſie mit Salz und Pfeffer, ſtreut ein wenig Mehl darauf, gießt etwas gute Brühe hinzu und läßt ſie kochen. Wenn ſie gar ſind, ſo zieht man ſie mit einigen Eierdottern und Rahm wih. ab, läßt dieſes ein wenig mit anziehen, daß es eine runde dick⸗ lz hin liche Brühe hat. Man richtet es als ein Beigericht an. Nro. 56. Muſcheln, friſche, gekocht. oinm Man waſcht die Muſcheln zuerſt mit Hülfe eines Beſens ſtark ab, kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer nebſt einem ganzen Zwiebel auf, und nimmt ſie ab, wenn die Muſcheln ſteif ſind. Iſt der ern Zwiebel aber ſchwarz geworden, ſo darf man ſie nicht genießen, weil alsdann eine oder mehrere giftige dabei ſind. Iſt das aber 4 ſh nicht der Fall, ſo werden ſie auf eine Serviette in einer tiefen tich nin Platte angerichtet, und eine Sauge, aus Butter, Weineſſig, zrihth Waſſer, Zucker und Pfeffer zuſammengeſezt, gekocht und mit Eier⸗ li uh gelb abgezogen, darüber gegeben.— Man kann auch Provencer⸗ m öl, Weineſſig und Pfeffer dazu geben. e, ſin j nhind Nro. 57. Muſcheln⸗Ragout. hüu Man reinigt die Muſcheln durch Abwaſchen und läßt ſie auf dem Feuer in einer Caſſerolle ſich öffnen. Dann nimmt man ſie aus den Schalen, gießt ihr Waſſer in ein beſonderes Geſchirr ut und ſtellt es bei Seite. Nun thut man Champignons, einige in , ſi je Scheiben geſchnittene Trüffeln, etwas zerlaſſenen Speck, ein Bünd⸗ en; un chen Kräuter, nebſt Salz und Pfeffer, in eine Caſſerolle, gießt ſefir, en etwas Kalbfleiſch⸗Jus daran und läßt es bei wenigem Feuer lang⸗ Int ſam kochen. Wenn dieſes gar iſt, ſo fettet man es ab und macht es mit Kalbfleiſch- oder Schinken⸗Coulis dicklicht, thut dann die Muſcheln und ein wenig von ihrem Waſſer dazu und ſezt es auf heiße Aſche, ohne es weiter kochen zu laſſen. 4. Nro. 58. Ochſenhirn in einer Butter⸗Sauge. E Man legt die Hirn in laues Waſſer, häutelt ſie dann ab, le ußp läßt ſie im Salzwaſſer einigemal aufſieden, legt ſie dann auf die ns Bft Platte und gibt eine Sauge darüber, wie bei den Brieschen. u
Nro. 59. Ochſenſchwänze.
6 Pfund Ochſenſchwänze ſezt man in einer Caſſerolle mit Zwiebel, gelben Rüben, Peterlingwurzeln, Speck, Citronenſchei⸗ ben, ganzen Nelken, Pfefferkörnern und Salz aufs Feuer, gießt uſitſr ſo viel Fleiſchbruͤhe darüber, bis das Fleiſch bedeckt iſt, gießt 1 ihu Schoppen Wein und Schoppen Eſſig dazu und läßt dies zu⸗ &y i⸗ ſammenkochen, bis ſie weich ſind, dann nimmt man ſie heraus,
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302 Ragouts, Fricaſſées te.
läßt die Sauge kurz einkochen, ſtäubt eine Hand voll Mehl dar⸗ ein, füllt es langſam mit Fleiſchbrühe und etwas Eſſig auf, gibt Braten⸗Jus dazu, und gießt, wenn es ſo noch eine Zeit lang gekocht hat, die Sauge durch ein Sieb, thut dann die Schwänze darein, und läßt es noch eine Weile mit einander kochen.
Nro. 60. Peterling⸗Fleiſch, Nürnberger.
Man wäſcht Hammel⸗ oder Lammfleiſch ſauber und ſiedet es im Salzwaſſer; hierauf ſchneidet man ziemlich viel Peterlingwur⸗ zeln und Kraut; die dicken in Scheibchen, die dünnen aber ſpaltet man in der Mitte entzwei, und ſchneidet ſie in gleichlange Stück⸗ chen; dann läßt man Butter in einer Kachel zergehen, thut das
geſchnittene Peterlingkraut und Wurzeln nebſt einem Kochlöffel voll
Mehl darein und dämpft es gelblicht; dann würzt man es nach Gutdünken mit Ingwer und Muskatnuß, gießt von der Brühe, worin das Fleiſch geſotten worden, ſo viel nöthig iſt, daran, und läßt das Fleiſch darin noch ein wenig mitkochen.
Nro. 61. Planquet.
Hat man einen Reſt von einem Kalbsſchlegel, ſo ſchneidet man ihn in dünne Stückchen, die man groß oder klein machen kann, je nachdem man der Platte ein Anſehen geben will; hier⸗ auf zerläßt man ein Stück Butter in einer Kachel, thut 2— 3 Kochlöffel voll fein Mehl darein, ſchweißt es nur, daß die Sauge ganz weiß bleibt, rührt es dann langſam mit Fleiſchbrühe an, ſo daß es keine Knollen gibt, und macht es recht dünn, weil es lange kochen muß, daß die Sauge keinen Mehlgeſchmack mehr hatz thut den Saft und die klein gewiegte Schale von 1 Citrone dar⸗ ein, rührt, wenn man bald anrichten will, 2 Eiergelb mit einem Löffel voll Rahm daran und gibt es, wenn dies angezogen hat, zu Tiſche.
Nro. 62. Ragout von kaltem Braten mit Eiern.
Man zerläßt ein Stückchen Butter in einer Kachel, thut etwas geſchnittenen Peterling und Zwiebel darein, den in kleine Stückchen geſchnittenen kalten Braten, mit Kapern vermiſcht, dar⸗ auf, ſtreut einige hart geſottene, klein gehackte Eier dazwiſchen, gießt etwas Fleiſchbrühe daran, dämpft oder kocht es eine Viertel⸗ ſtunde lang und richtet dann an.
Nro. 63. Ragout mit Krebſen. Man nimmt Kalbsherze, Ohren, Brieschen und Euterchen,
waſcht ſie ſauber und kocht ſie in einem Hafen mit Salz und
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Ragouts, Frieaſſées. 303
Waſſer, bis ſie weich ſind. Dann ſchneidet man die Brieschen, Euterchen und Herze in länglichte, die Ohren in ſchmale, lange Stückchen; die Brieschen darf man aber erſt zulezt in die Brühe thun, weil ſie gerne verkochen. Dann ſiedet man Krebſe, wie gewöhnlich, bricht ihnen die Scheeren und Schwänze aus, ſtoßt das Uebrige klein, zerläßt ½ Pfund Butter in einer Kachel, dämpft das Geſtoßene darin, bis es rauſcht, löſcht es mit Fleiſch⸗ brühe ab, läßt es ein wenig kochen und gießt es dann durch ein Haarſieb. Alsdann röſtet man 2 Kochlöffel voll Mehl in Butter ſchön gelb, löſcht es mit der Krebsbrühe ab, thut das Geſchnittene darein und läßt es kochen. Nun thut man den Saft von 1 Citrone, ein wenig Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, und zulezt die geſchnittenen Brieschen, Krebsſcheeren und Schwänze darein, läßt es noch einmal aufkochen und richtet es an. Wenn
es zu dick ſeyn ſollte, verdünnt man es mit ein wenig Fleiſch⸗ brühe.
Nro. 64. Rolllädchen.
Eine Kalbsſchale wird ganz ausgebeint, dann werden Stück⸗ chen in der Dicke wie eine Cotelette davon geſchnitten, aber nur länger als breit; wenn ſie aufgerollt ſind, müſſen ſie ungefähr Viertel lang ſeyn. Wenn alle geſchnitten ſind, werden ſie mit Butter beſtrichen; nun wird Brod auf dem Reibeiſen gerieben, Peterling, Zwiebel und Esdragonkraut fein gewiegt und mit Mode⸗ gewürz, Salz und Pfeffer unter einander gemengt, die Fleiſch⸗ ſtückchen damit gefüllt, dann aufgerollt und mit Faden umwickelz, in eine flache Kachel Butter gethan, die Rollädchen darein geſezt und auf beiden Seiten ſchön gelb gebraten, dann wird 1 Schoppen Wein daran gegoſſen, auch etwas Jus, ein paar Citronenrädchen und ein Lorbeerblatt. Man muß die Sauge etwas dick kochen laſſen. Ehe man ſie zu Tiſche gibt, werden die Fäden abgenommen.
Nro. 65. Schakkob zu machen.
Man hackt Kalbsbraten fein, und reibt Parmeſankäſe und Semmel; dann legt man ſie der Ordnung nach, wie ſie hier ge⸗ nannt ſind, in eine Schüſſel ſchichtenweiſe auf einander, fährt damit fort, bis ſie verbraucht ſind und gießt, wenn dieß geſchehen iſt, etwas gute Brühe umher und daran, ſezt die Schüſſel auf Kohlen, damit ſie vollkommen durchheizt und aufſiedet, beſteckt ſie mit Piſtazien und gibt ſie dann zu Tiſche.
Nro. 66. Schnecken zu kochen.
Die Schnecken werden gewaſchen und in Salzwaſſer ½ Stunde gekocht, dann mit dem Schaumlöffel aus dem Waſſer genommen,
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Ragouts, Fricaſſées.
mit einer Gabel aus dem Häuschen gezogen und recht ſauber von
dem ſchwarzen Häutchen, dem Ringe ꝛc. gereinigt. Hierauf wer⸗. it
den ſie mit Salz beſtreut, gut damit vermengt und gerieben, und n dann ſo lange aus warmen Waſſern gewaſchen, bis kein Schleim mn
mehr abgeht und das Waſſer ganz rein bleibt. Dann thut man ½ Pfund Butter, einige Sardellen, Zwiebel, Peterling, Majoran, Thymian und Citronenſchale klein gehackt mit einem Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe, etwas Wein, Citronenſaft und Salz in eine Caſſerolle und läßt die Schnecken darin zugedeckt, langſam kochen, pr daß ſie recht weich werden. Man zieht die Sauge mit Eiergelb ab; auch kann man, um ſie dicklichter zu machen, etwas Mutſchel⸗ und ein wenig weiß Mehl dazu nehmen.
Nro. 67. Schweins⸗Nieren, ſaure.
Inl Ein Kochlöffel voll Mehl wird in einem Stück Butter ſchön h gelb geröſtet,% Pfund Speck und ein Zwiebel fein geſchnitten, izi darin gedämpft, mit guter Fleiſchbrühe oder Jus abgelöſcht, der wi Saft von einer Citrone und, wenn es nicht ſauer genug iſt, noch iin ein paar Eßlöffel voll Eſſig, ein halbes Gläschen Wein, ein ſtu Lorbeerblättchen, etwas Citronenſchale, etwas Pfeffer, Muskatnuß ſi und ein paar Gewürznelken dazu gethan, und läßt es ſo kräftig kochen. ſtn Die Nieren legt man in laues Waſſer, ſchneidet ſie fein und thut u ſie ½ Viertelſtunde vor dem Anrichten in die Sauge; man muß ſie zn it aber mehr dämpfen als kochen laſſen, ſonſt werden ſie hart. Nro. 68. Schweinsohren in einer Brodſauge. e A Man röſtet fein geriebenes Brod mit der Hälfte Mehl und inj etwas Zucker in Butter ſchön hellbraun, löſcht es dann mit der 1 Brübe von den abgeſottenen Schweinsohren ab, thut Lorbeerlaub, pYy mit Nelken geſpickte Zwiebel, Pfeffer und Citronenrädchen daran, zuſt gibt die Ohren darein und läßt ſie vollends auskochen. n i n Nro. 69. Spanferkel⸗Fricaſſée. ſiz WMan zieht dem Spanferkel die Haut ab, ſchneidet es ins kiſt Kreuz durch und blanchirt es. Dann fricaſſirt man es wie hi gewöhnliches Frigaſſée und nimmt ſtatt des Waſſers Bouillon, ⸗ auch wohl ein Glas Rhein⸗Wein. Kann man friſche Trauben i haben, ſo zopft man die Beeren ab und nimmt ſie dazu. ſ m 2 Nro. 70. Trüffel⸗Ragout. 5 Man ſchneidet die Trüffeln, nachdem ſie ſauber geſchält ſind, 5
in Scheiben, wäſcht ſie, läßt ſie austropfen, legt ſie mit etwas Schinken⸗Eſſenz in eine Caſſerolle, läßt ſie bei gelindem Feuer In
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 305
langſam kochen und macht ſie, wenn ſie weich geworden, mit einem
Coulis dicklicht. Auch in Fiſchbrühe und Krebs⸗Coulis kann man ſie weich kochen.
Ragouts und Fricaſſtes von Geflügel und Wildpret ſind beliebig unter ihren Rubriken zu ſuchen.)
Braten und gedampftes Fleiſch.
Nro. 1. Frikando.
Man beint eine Kalbsſchale aus und ſalzt ſie wie gewöhn⸗ lich, thut dann in eine Kachel einige Speckſchwarten, groß ge⸗ würfelt geſchnittenen Speck und Zwiebel, legt dann das Fleiſch darauf, die Beiner und was man an Zugabe dazu erhielt, auf der
Seite herum, läßt Butter zergehen, gießt ſie darüber und dämpft
es ſchön gelb; alsdann gießt man ein wenig Fleiſchbrühe daran, gibt Nelken, Citronenrädchen und Lorbeerlaub dazu und läßt es kochen. Wenn es weich iſt, gießt man die Sauge durch ein Sieb und läßt es noch ein wenig aufkochen. Beim Anrichten wird die Sauge über den Braten gegoſſen.
Nro. 2. Hammelfleiſch, gedämpftes, mit Gurken.
Die Schale iſt hiezu am beſten. Man klopft ſie gut, reibt ſie mit Pfeffer und Salz wohl ein, legt ſie in eine tiefe Kachel, gießt ℳ% Maas Waſſer daran und läßt ſie ſo lange kochen, bis das Waſſer beinahe eingekocht iſt, dann macht man ſie in ihrem eigenen Fett auf Kohlen ſchön gelb. Indeß ſchält man einige Gurken, ſchneidet ſie gewürfelt, ſalzt ſie ein bischen ein und ſchneidet einen Zwiebel recht fein. Wenn nun das Fleiſch auf beiden Seiten ſchön gelb iſt, wird das Fett bis auf weniges abgegoſſen, und ein Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, der Zwiebel nebſt den feſt ausgedrückten Gurken dazu gethan und gelb gedämpft; dann gießt man einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe und ein wenig Eſſig daran, deckt es zu und läßt es vollends weich dünſten⸗ Wenn die Schale recht mürbe und die Sauge kurz eingekocht iſt, richtet man ſie an. Man kann das Hammelfleiſch auch, wie oben bemerkt, braten oder kochen und dann eine Gurkenſauge beſon⸗ ders dazu geben.
Nro. 3. Hammelsbug.
Wenn der Hammelsbug ausgebeint, wohl geklopft und gewaſchen ₰ 20

3056 Braten und gedämpftes Fleiſch.
iſt, wird er mit fein geſchnittenem Zwiebel und Peterling belegt, aufgerollt und mit einem Faden zugebunden; dann legt man ihn in eine Caſſerolle, worein zuerſt die Beiner, gelbe Rüben, Zelle⸗ richwurzeln, Zwiebel, Citronenſchalen und ganz Gewürz gelegt worden ſind, gießt Waſſer darüber und läßt es weich kochen. Alsdann röſtet man etwas Mehl in Butter ſchön gelb, löſcht es mit Wein und Eſſig ab, und gießt dies an das Erſtere. Mit dem Mehl darf es nicht lange kochen und vor dem Anrichten treibt man die Sauge wie gewöhnlich durch. Anmerkung. Das Hammelfleiſch muß vorzüglich gut ge⸗ klopft werden; auch iſt es beſſer, wenn es nicht friſch geſchlachtet, ſondern 1—2 Tage alt iſt, es wird dann viel mürber.
Nro. 4. Hammelsbug auf andere Art.
Das vordere Bein wird herausgenommen, dann der Bug ein wenig vernäht, in ein Geſchirr mit einem Stück Speck, Zwiebel, Peterling, ein paar Zehen Knoblauch, Salbey, etlichen gelben Rüben und Paſtinaken geſezt, Fleiſchbrühe oder, wenn man keine übrige hat, nur Waſſer darüber gegoſſen, daß er faſt ganz bedeckt iſt; dann deckt man ihn zu, thut unten und oben Kohlen hin und läßt ihn ſo langſam kochen, bis er recht weich iſt; dann macht man eine braune Sauge daran oder dämpft Spinat oder Sauerampfer
in Butter, thut einen Kochlöffel voll Mehl hinzu, verdünnt es h mit Fleiſchbrühe; wenn es gekocht hat, richtet man es auf die„ Platte an und gibt den Bug darauf. ii Nro. 5. Hammels⸗Carée. p
Man läßt das Carée(Rippen) mit vielen, in großen Rä⸗ uſtn dern geſchnittenen Zwiebeln und etwas Salz in einer Caſſerolle il, i ſchön gelb und weich werden; thut es alsdann heraus, ſtreut in xnj.
die Sauge ein wenig Mehl, läßt es darin anziehen, gießt dann h ji Fleiſchbrühe daran, legt das Carse wieder darein und läßt es iwi vollends gelb werden, thut Citronenrädchen, Lorbeerlaub, etwas mih Pfeffer und Nelken dazu und kocht es noch ein wenig. Dann ſwih richtet man das Carée auf die Platte, gießt die Sauge durch ein
Sieb und gibt ſie darüber.
Nro. 6. Hammelsſchlegel, glagirter. tui Der Hammelsſchlegel muß wenigſtens ſchon 5 bis 6 Tage hſ
alt ſeyn; dann klopft man ihn ſo, daß er ganz mürbe wird, uiztn waſcht ihn hierauf und thut ihn in ein Geſchirr, worin er ganz ſhnt ungepreßt kochen kann; thut Zwiebel, Zellerich, gelbe Rüben, Pe⸗ hri terlingwurzeln, Lorbeerblätter, Gewürz und Salz dazu, füllt ime
Waſſer darauf und läßt ihn ſo langſam kochen. Wenn er weich ui

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Braten und gedämpftes Fleiſch. 307
iſt, nimmt man das Fett ab, gießt die Jus durch ein Haarſieb und dann wieder über den Schlegel, begießt ihn öfter damit, daß er ein ſchönes Anſehen bekommt und gibt ihn dann mit Kapern⸗, Oliven⸗ oder Gurken⸗Sauge zu Tiſche.
Nro. 7. Hammelsſchlegel gut zu bereiten.
Er darf nicht friſch geſchlachtet, ſondern muß 1—2 Tage ausgemacht ſeyn; dann wird er gut geklopft, gehäutelt und ge⸗ ſpickt, mit Pfeffer und Salz eingerieben, in Eſſig gelegt, Zwiebel, Knoblauch, Salbey und Citronenſchale dazu gethan, und ſo läßt man ihn 2—3 Tage in der Beize liegen, wendet ihn aber Mor⸗ gens und Abends um. Wenn er nun gebraten werden ſoll„legt man ihn in die Bratpfanne, thut die Beize und etwas Waſſer daran, belegt ihn mit Butter, ſtellt ihn in den Ofen und beträufelt ihn fleißig mit der Sauge; wenn er gut gekocht und einmal um⸗ gewendet iſt, legt man ihn auf eiſerne Stäbe, auf ein Röſtchen oder in Ermanglung beider auf einige Hölzchen und fährt mit dem Beträufeln fort, bis er fertig iſt. Dann ſchöpft man das über⸗ flüſſige Fett, wie immer, ab, legt den Schlegel auf die Platte, gibt von der durchgetriebenen Sauge nur wenig darüber und ſtellt die übrige in einer Saugiere beſonders dazu auf.
Nro. S. Kalbfleiſch auf Boeuf à la Mode Art.
Man heint eine Kalbsſchale aus, beizt ſie ſammt den Beinern, einigen Kalbsfüßen, die man als Zugabe bekommt, allen möglichen Wurzeln, Grünem, Gewürz und mit ſo viel Eſſig, daß er über die Schale geht, ein. Wenn man ſie kochen will, nimmt man ſie heraus und ſiedet die Beize mit Allem, was darin iſt und eiwas Fleiſchbrühe, ſo lange, bis die Kalbsfüße ganz weich ſind; dann läßt man ſie durchlaufen. Die Kalbsſchale beſtreut man mit Salz, bratet ſie in Butter ſchön gelb, gießt alsdann ein wenig von der Sauge dar⸗ auf und läßt es kochen, bis das Fleiſch weich iſt; nun nimmt man es heraus, kocht die Sauge vollends dicklicht ein und richtet ſie darüber an.
Nro. 9. Kalbfleiſch, mit Creme.
Man nimmt ſo viel Fleiſch vom Schlegel oder der Schale, als zu einem Gerichte nöthig iſt und kocht es in einer Caſſerolle mit Waſſer, Salz, Muskatblumen, Pfeffer, Zwiebel und einem Lor⸗ beerblatt weich. Nun macht man folgende Creme; man ſchlägt 8 Eierdotter mit einem Löffel voll Mehl in einer Caſſerolle ſchau⸗ mig, würzt es mit abgeriebener Citronenſchale, Muskatblumen, etwas Zucker und etwas Butter, gießt einen Schoppen Wein und eben ſo viel Fleiſchbrühe daran und rührt es über dem Feuer ab, gießt
20*

308 Braten und gedämpftes Fleiſch.
dann dieſe Creme über das Kalbfleiſch, ſchiebt es in einen Ofen,
oder ſezt es in eine Tortenpfanne, gibt unten und oben Kohlen
und läßt es gar backen.— Zur Veränderung kann man auch
Reis in Milch kochen, darüber geben, mit Zucker beſtreuen und im Ofen backen.
Nro. 10. Kalbfleiſch gut zu bereiten.
In eine Caſſerolle thut man etliche dünne Stückchen Speck,
nimmt ein gutes Stück Kalbfleiſch(das Büglein iſt hiezu das beſte), klopft es gut und legt es auf den Speck, ſchneidet 2 große und
4 kleine Zwiebel zu Stückchen, thut ſie nebſt Salz, Pfeffer, Nel⸗
ken und Lorbeerblättern dazu, deckt es zu und läßt es dämpfen und auf beiden Seiten ſchön gelb werden; ſtreut hierauf einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darauf, dämpft es noch mit, daß es auch gelb wird, gießt Fleiſchbrühe daran und läßt es kochen; wenn es fertig iſt, wird das Fleiſch auf die Platte gelegt, die Sauge durchgetrieben und darüber angerichtet.
Nro. 11. Kalbfleiſch Oliver à la Mode.
Eine Kalbsbruſt wird ausgebeint; dann werden Pfund Kalb⸗ fleiſch, 2 Loth Kapern, ein paar Sardellen, Zwiebel, Speck, Ci⸗ tronenſchale, Baſilikum und Thymian zuſammen fein gehackt, in eine Schüſſel nebſt Pfeffer, Salz, Nelken und Muskatnuß ge⸗ than und mit einigen Eiern und dem Saft von 1 bis 2 Citronen
angerührt. Die Kalbsbruſt wird ſauber gewaſchen, ausgebreitet,
die Fülle darauf gethan und gleich herumgeſtrichen, dann wird es
aufgerollt, daß es die Form einer Wurſt hat, zugenäht, mit Bind⸗
faden umwunden, welcher, ehe man anrichtet, wieder abgenommen wird, und wie ein gewöhnlicher Kalbsbraten gebraten. Man kann auch einige Wurzeln und die ausgebrochenen Beiner mitbraten und dann vor dem Anrichten die Sauge durchtreiben.
Nro. 12. Kalbfleiſch in Papier. Man nimmt ein Kalbsgänsle, thut allerlei Sorten Kräuter, Salz, Pfeffer und Zwiebel nebſt einem guten Stück Butter in eine Kachel und verdämpft das Fleiſch darin; hierauf thut man es in eine Schüſſel, gießt die Sauge darüber und läßt es kalt werden. Alsdann macht man von Papier eine Kapſel, tunkt ſie recht in Oel ein, damit ſie nicht anbrennen kann, legt das Fleiſch darein
und macht das Papier feſt zu, ſezt es in eine Kachel, thut unten
und oben Kohlen hin und läßt es ſo langſam braten, bis es weich
iſt, macht dann oben in das Papier eine viereckigte Oeffnung,
begießt es mit einer braunen Sauge und ſervirt es im Papier. Anmerkung. Das„Gänsle“ wird aus der Schale, wo das
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 8309
Euter iſt, herausgeſchält— es iſt das Stück, das beim Ochſen⸗ fleiſch der Gansſpitzen heißt.
Nro. 13. Kalbfleiſch auf Wildpret⸗Art. Eine Kalbsſchale wird geklopft, dann mit Speck geſpickt; hier⸗
auf% Pfund Butter in einer Caſſerolle heiß gemacht, eine Speck⸗
ſchwarte hineingelegt, die Schale auf die geſpickte Seite darein gelegt, Zwiebel, Lorbeerlaub, Citronenſchale, Pfeffer, Salz und Nelken dazu gethan und ſo ſchön gelb gemacht; dann ſtreut man Mehl darauf, kehrt es um und, wenn dies angezogen hat, gießt man Eſſig, ein Glas Wein und Fleiſchbrühe, daß es die gehörige Dicke hat, daran und läßt es kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Sauge durch den Seiher und zieht ſie mit ſaurem Rahm ab.
Nro. 14. Kalbsbraten in der Kachel. Man klopft das Fleiſch mit einem hölzernen Klöpfel recht
mürbe, hauet die überflüſſigen Knochen ab, daß es beſſer in die
Kachel geht und eine hübſchere Form bekommt, wäſſert es kurze Zeit ein und nimmt es dann auf ein Brett(iſt es eine Kalbs⸗
ſchale, ſo wird ſie gehäutelt und mit fein geſchnittenem Speck ge⸗
ſpickt, doch kann man dies für gewöhnlich auch unterlaſſen), reibt es hierauf mit Pfeffer und Salz ein, macht Butter in einer Ka⸗ chel heiß, eine eiſerne iſt hiezu am beſten, legt das Fleiſch, Nieren⸗ braten oder Schale zuerſt auf die Nieren oder geſpickte Seite, darein; wenn es ſchön gelb iſt, ſtreut man klein geſchnittene Zwie⸗ bel darauf oder legt einen mit Nelken geſpickten Zwiebel darein, wendet es um und macht es auf der andern Seite auch ſchön gelb, gießt dann etwas Waſſer hinzu, thut ein bischen Citronen⸗ ſchale daran, deckt es zu und läßt es langſam kochen und däm⸗ pfen. Auf guten Kohlen und wenn man immer nur ein bischen Waſſer nachgießt, einen Deckel mit Kohlen darauf thut, ihn öfters mit der Sauge begießt, ſo wird er, wenn er nicht zu groß und ſtark iſt, eben ſo ſchön, als im Ofen. Beim Anrichten gießt man die Sauge durch den Schaumlöffel darüber oder gibt ſie in einer Saugiere beſonders dazu. Um das Kalbfleiſch ſchön weiß zu be⸗ kommen, legt man es vor dem Gebrauch eine Stunde in ſüße Milch. Nro. 15. Kalbsbraten im Ofen.
Hat man einen eigenen Ofen, ſo macht man Stunde vor⸗ her, ehe der Braten hinein kommt, Feuer in denſelben, wo nicht, ſo gibt man ihn in den Backofen. Man bereitet ihn eben ſo vor, wie wenn er am Spieß gebraten werden ſollte und legt ihn in
—

310 Braten und gedämpftes Fleiſch.
eine eiſerne oder gut verzinnte kupferne Bratpfanne mit eiſernem
Röſtchen, hat man dieſes nicht, ſo bedient man ſich einer guten irdenen, flachen Schüſſel, legt von Hainebuchen oder Tannenholz ein paar Stückchen in die Länge und die Quere darüber, reibt den Braten mit Pfeffer und Salz ein und legt ihn ſo darauf, daß die Nieren und geſpickte Seite zuerſt unterwärts zu liegen kommt. Man begießt ihn nun mit der erforderlichen Menge zer⸗ laſſener Butter, gießt heißes Waſſer in die Pfanne und ein paar mit Nelken geſpickte Zwiebel, ſtellt ihn nun ſo in den Ofen und begießt ihn während des Bratens recht fleißig mit der eigenen Brühe, weil dies das einzige Mittel iſt, den Braten im Ofen ſchön und ſaftig zu bereiten. Man wendet ihn auch um und ge⸗ gen das Ende des Bratens läßt man die Nieren oder geſpickte Seite oberwärts, damit ſie ſchön gelb wird.
Nro. 16. Kalbsbraten am Spieße. Man klopft zuerſt den Kalbsbraten mit einem hölzernen Klö⸗
pfel recht ſtark, damit er mürbe wird, hauet ihm den untern Theil
des Keulenbeins ab und wäſſert ihn kurze Zeit in Waſſer ein. Hernach zieht man ihm ſeine zäheſte Haut ab, ſpickt ihn mit kurz geſchnittenem Speck, befeſtigt ihn am Spieße und begießt ihn zu⸗ gleich mit 1 Pfund zerlaſſener Butter. Hat er%½ Stunde am Feuer gebraten, ſo beſtreut man ihn mit Salz, gießt zu der But⸗ ter noch etwas heißes Waſſer und begießt ihn nun ſo fleißig als möglich, worauf ungemein viel ankommt, wenn er gut und ſaftig werden ſoll. Kurz vor dem Anrichten wird er noch einmal ſtark begoſſen und dann mit geriebener Semmel beſtreut. Beim An⸗ richten legt man die Nieren, wenn es ein Nierenbraten, bei Kalbs⸗ ſchalen und Schlegeln die geſpickte Seite obenhin und gießt die Sauge durch ein Haarſieb darüber.
Nro. 17. Kalbsbruſt auf königliche Art.
WMan legt die Kalbsbruſt in laues, und wenn ſie weiß ge⸗ worden iſt, in kaltes Waſſer und ſäubert ſie wohl. Dann ſpickt man ſie mit Speck und legt ſie in eine ovale Bratpfanne, deren Boden mit Speckſtreifen belegt iſt. Hierauf würzt man ſie mit feinen Kräutern, Zwiebelſcheiben, Citronen, Pfeffer, Salz, Nelken, Peterlingwurzeln, Wein und Weineſſig, bedeckt die Bruſt mit Speck⸗ ſtreifen und läßt ſie in dem Ofen gar werden. Fehlt es an Sauge, ſo gießt man etwas Jus zu. Nun rührt man Mehl in helle Kalbfleiſch⸗Jus, ſchlägt 8 Eier dazu, gießt von der Sauge der Kalbsbruſt hinzu, thut Schinken⸗ und Kalbfleiſch⸗Cvulis, nebſt ge⸗ hackten Sardellen, daran und kocht davon auf gelindem Feuer eine dicklichte Sauge. Man ſtreicht ſie über die Kalhsbruſt und läßt
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 311
ſie noch ſo lange im Ofen ſtehen, bis ſie ſich gebräunt hat. Beim Anrichten gießt man dicklichte Schinken⸗ oder Kalbfleiſch⸗Coulis mit Burgunderwein in die Schüſſel und richtet ſie warm über die Kalbsbruſt an.
Nro. 18. Kalbsbruſt, gedämpft.
Man häutelt und ſpickt die Bruſt mit Speck, wendet ſie in Mehl um und röſtet ſie in Butter braun, thut dann Fleiſchbrühe, Salz, Franz⸗ oder andern guten Wein, Muskatblumen, Pfeffer, Lorbeerblätter, nebſt Zwiebel hinzu und läßt ſie damit kochen. Wenn ſie weich iſt, kann man noch länglicht geſchnittenes, weich gekochtes Ochſenmaul, verwällte Brieschen, Morcheln und dergl. zuſetzen, zulezt auch etwas ſauren Rahm daran thun und es auch ein wenig mitkochen laſſen.
Nro. 19. Kalbsbruſt, gefüllte.
Zu einer Kalbsbruſt mittlerer Größe werden 2 Kreuzerwecken in Waſſer eingeweicht und dann feſt ausgedrückt, Zwiebel und Peterling, ein paar gebackene Eier und etwas Speck werden fein gehackt und geſchnitten, alles zuſammen in eine Schüſſel genom⸗ men, Pfeffer, Salz und Muskatnuß dazu gethan, mit ein paar Eiern angerührt, die Bruſt damit gefüllt, zugenäht und wie ein gewöhnlicher Kalbsbraten, aber langſam, gebraten.
Nro. 20. Kalbsbruſt, gefüllte. 2te Art.
WMan durchbricht eine Kalbsbruſt oder läßt ſie gleich beim Metzger durchbrechen. Dann hackt man das abgelöste, ſtark mit Speck geſpickte Fleiſch von einem Huhn oder Kapaun, mit Peter⸗ ling, Zwiebeln, Champignons, verwälltem Kalbseuter und Speck ganz fein, würzt es mit Salz, Pfeffer und dergl., ſezt das Gelbe von einigen Eiern, Rahm und Semmelkrummen zu und zerſtößt Alles mit einander in einem Mörſer. Mit dieſem Gemiſch füllt man die Kalbsbruſt, nähet die Oeffnung zu und ſpickt nun die Bruſt mit feinem Speck, würzt ſie mit Pfeffer, Salz, feinen Ge⸗ würzen, einigen Kräutern, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, nebſt Peterling und belegt ſie mit Scheiben von Kalbfleiſch, Schin⸗ ken und Speckſtreifen, um ſie bei gelindem Feuer kochen zu laſſen. Iſt ſie gar, ſo legt man eine Serviette in die Schüſſel, die Bruſt darauf und beſtreut ſie mit grünem Peterling. Ohne Serviette man ſie mit Coulis. Man ſtellt die Sauge beſonders da⸗ zu auf.
Nro. 21. Kalbsbruſt, geſpickte, mit Krebsſauge. Die Bruſt wird ausgebeint, in einer Caſſerolle mit kaltem
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312 Braten und gedämpftes Fleiſch.
Waſſer zugeſezt, mit einem Deckel zugedeckt und, wenn das Waſ⸗
ſer zu kochen anfängt, wieder herausgenommen. Sobald ſie kalt
iſt, wird ſie mit Speck geſpickt. Nun wird ½ Pfund Butter in eine Caſſerolle gethan, ſo auch alle Arten gute Beiner, Lauch, Zwiebel, Peterling, Lorbeerlaub, Zellerich, gelbe Rüben, Citronen⸗
rädchen, Speckſchwärtchen, Pfeffer und Modegewürz, dann die
Bruſt darauf gelegt, doch ſo, daß das Geſpickte oben hin zu lie⸗ gen kommt; einen Bogen Papier mit Butter beſtrichen, etwas Salz
darauf geſtreut und die Bruſt damit zugedeckt; ſo läßt man es
eine Stunde dämpfen, dann wird 1 Schoppen Wein, etwas Fleiſch⸗ brühe und Jus hinzugegoſſen. Von 25 Krebſen verfertigt man eine gewöhnliche Sauce, ſchöpft die Butter oben ab, zerläßt ein Stückchen Butter in einer Caſſerolle, nimmt 2 bis 3 Kochlöffel voll Mehl darein, löſcht es ſogleich mit der Krebsbrühe ab, daß es ſchön weiß bleibt. Auch werden 20 bis 25 im Salzwaſſer ver⸗ wällte, geſchnittene Morcheln darein gethan und mit aufgekocht. Ehe man die Bruſt anrichtet, wird alle Jus davon durchpaſſirt und an die Sauge gethan, Dann richtet man dieſelbe auf eine tiefe Platte an, gibt die Krebsbutter darauf und legt die Bruſt darein; es darf keine Sauce darüber reichen, ſie muß ganz weiß bleiben, weil es ſo hübſcher läßt; oben wird ſie mit den Krebs⸗ ſchwänzchen und Morcheln garnirt.
Nro. 22. Kalbskopf, gebratener.
Man ſpaltet einen abgewaſchenen, wohl ausgewäſſerten Kalbs⸗ kopf, nimmt das Gehirn heraus und ſiedet den Kopf im Salz⸗
waſſer weich. Indeß wird das Hirn in lauwarmem Waſſer ge⸗
waſchen, rein gehäutelt und in einem Kächelchen mit Citronenſaft, Muskatnuß, Salz und etwas Fleiſchbrühe ein wenig gekocht. Wenn der Kopf weich iſt, wird er auf ein Brett oder eine flache Schüſ⸗ ſel genommen, die Zunge ſauber abgeſchält, der Länge nach von einander geſchnitten, Kopf und Zunge mit zerlaſſener Butter gut beſtrichen und mit einem Gemeng von FPfeffer, Salz, Mutſchel⸗ mehl oder geriebenem Brod und klein geſchnittenem Peterling dick beſtreut. Dann legt man ihn auf einen gut mit Butter beſtri⸗ chenen Roſt und bratet ihn auf Kohlen ſchön gelbbraun. Wenn er fertig iſt, füllt man das gekochte Hirn wieder in die Hirn⸗ ſchalen, beſtreut es mit geröſtetem Brode und drückt etwas Ci⸗ tronenſaft darauf. Man legt den Kopf ſo auf die Platte, daß die ſchöne gebratene Seite obenan zu liegen kommt. Wer keinen Roſt hat, kann ihn auch gut in der Flädchenpfanne machen.
Nro. 23. Gebrühter Kalbskopf. Der Kalbskopf muß ganz und mit der Haut beſtellt werden;
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Braten und Uebunpfoe Buiſ 313
der Kopf wird in ein Tuch aenshey nur muß man ſich mit den Ohren in Acht nehmen, daß ſie ſchön ganz bleiben. Hierauf legt man ihn in eine tiefe Caſſerolle, thut ½ Maas Eſſig, 1 Maas Wein, Zwiebel, Lauch, Citronen, Esdragon⸗ kraut, gelbe Rüben, Zellerichwurzeln, Rosmarin, ganzen Pfeffer, Modegewürz und Salz dazu und deckt ihn zu. Von Zeit zu Zeit muß man nachſehen und den Kopf umdrehen, daß es gleich im Dämpfen wird. Wenn er fertig iſt und angerichtet wird, legt man den Kopf auf die Platte, nimmt ihn aus dem Tuche, belegt ihn neben mit kleinen in Schmalz gebackenen Zwiebeln, garnirt den Kopf noch mit Trüffeln und gibt folgende Sauge dazu:
Ein paar Hände voll Chalottenzwiebel werden länglicht ge⸗ ſchnitten, im Butter ſchön gelb geröſtet, dann dämpft man etwas geſchnittenen Baſilikum und Rosmarin darin, löſcht es mit einem Schoppen Burgunder⸗Wein ab, nachdem man zuvor 3— 4 Koch⸗ löffel voll Mehl darauf geſtreut hat, treibt die Sauge, worin der Kopf geſotten, durch einen Seiher, nimmt von dieſer, nebſt Jus, Gläschen Eſſig, etwas Pfeffer und Modegewürz dazu. Wenn die Sauge recht gekocht hat, paſſirt man ſie durch ein
und ſchneidet Trüffeln darein.
Nro. 24. Kalbskopf mit Roſinenſauge.
Man nimmt einen abgebrühten Kalbskopf mit ſammt der Haut, waſcht ihn ab, wäſſert ihn und ſezt ihn nebſt den zerhackten Kalbs⸗ füßen mit Salzwaſſer zu, ſchäumt ihn wohl ab und läßt ihn 3 Stunden lang kochen. Wenn er weich iſt, legt man ihn in eine Schüſſel, ſchneidet die Haut los, legt ſie zierlich auf die Schüſſel, auf die man anrichten will, löst alles Fleiſch von den Knochen, zieht der Zunge die Haut ab, ſpaltet ſie in die Länge und legt beides auf die Schüſſel. Vom Gehirn werden die Knochen nun ebenfalls abgelöst, wovon 2 Löffelgeſtalt haben, und worein das Gehirn, mit Butter und Pfeffer klein gerührt, gelegt wird. Be⸗ ſizt man eine Bratpfanne, ſo beſtreut man das Gehirn mit ge⸗ riebener Semmel, begießt es mit zerlaſſener Butter, ſezt die Kno⸗ chen hinein und läßt ſie gelbbraun werden. Von dem Kopfe löst man die Kinnlade ab, ſezt ihn in die Mitte der Schüſſel, ordnet in der Mitte alles zierlich, nebſt den und gießt nun die Roſinenſauge darüber.
Nro. 25. Kalbstopf à la Tourty.
Einen ſchönen gebrühten Kalbskopf beint man aus, legt ihn über Nacht in friſches Waſſer; den andern Tag ſchneidet man ihn in ſchöne viereckigte Stückchen, legt ihn in eine Caſſerolle, nebſt Zwiebel, Gewürz, etwas Speck und Salz, füllt ihn mit Waſſer

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314 Braten und gedämpftes Fleiſch.
auf und läßt ihn langſam kochen; er darf aber nicht zu weich werden. Dann macht man die Sauge wie folgt: man nimmt in eine kleine Caſſerolle ½ Pfund Butter, röſtet 2 ſtarke Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin, dann gießt man gute Jus daran und läßt es unter öfterem Umrühren eine Stunde lang kochen, paſſirt es durch ein Haarſieb in eine größere Caſſerolle, gießt 1 Schop⸗ pen Madera⸗Wein dazu, nebſt einer Meſſerſpitze voll Cajenne⸗ Pfeffer, und läßt es noch ein wenig kochen; die Sauge darf aber nicht zu dünne ſeyn; dann legt man die Garnirung in die Sauge, welche aus folgendem beſteht: Kalbseuterchen in kleine Stückchen geſchnitten, Hühnerklößchen, hartgeſottene Eier in 2 Theile ge⸗ ſchnitten, Brod zu dreieckigten oder ſonſt beliebigen Formen ge⸗ ſchnitten und in Schmalz geröſtet. Beim Anrichten wird der Kalbs⸗ kopf auf die Platte gelegt, mit dem Uebrigen garnirt und die Sauge darüber gegoſſen.
Nro. 26. Kalbsſchlegel, angeſchlagen.
Zu einem Schlegel von 6 bis 8 Pfund, von welchem man das Fleiſch ſauber von dem Knochen ablöst und fein hackt, hackt man noch 1 ½ Pfund fettes Schweinefleiſch, nimmt 10 ganze Eier, Muskatnuß,% Pfund zerlaſſene Butter, einen klein gehackten Zwiebel, etwas Citronenſchale, nebſt geriebenen Semmeln, rührt alles wohl unter einander und macht mit Semmelmehl davon eine taigartige Maſſe. Indeß kocht man auch den Knochen ½ Stunde in Waſſer oder in der Fleiſchbrühe, legt dieſen in eine mit But⸗ ter beſtrichene, mit Mutſchel⸗ oder Semmelmehl beſtreute Brat⸗ pfanne, ſchlägt den Taig in Form eines Schlegels darum, über⸗ ſtreicht ihn mit einem Ei, vermengt eine Hand voll Broſamen von Semmel oder Milchbrod mit etwas Pfeffer, Salz und Nelken, beſtreut ihn damit, legt Butterſchnittchen darauf und backt ihn im Ofen oder langſam mit Kohlen. In% Stunde kann er fertig ſeyn; dann legt man ihn behutſam auf eine Platte und gibt ihn ſo zu Gemüß, mit Salat, oder ſtellt eine Sardellenſauge dazu auf.
Nro. 27. Kalbsſchlegel, ausgebeinter.
Man löst das Bein von innen heraus vom Fleiſch ab, daß man es ganz herausnehmen kann, dann wird das Fleiſch umgekehrt und wie Boeuf à la Mode geſpickt; hiezu nimmt man ungefähr 12 Loth Speck, ſchneidet ihn zu Fingers dicken Stückchen, vermengt klein gehackten Majoran, Peterling, Schnittlauch, Thymian und Zwiebel mit Modegewürz, Pfeffer und Salz, und kehrt den ge⸗ ſchnittenen Speck darin um. Mit dieſem Speck wird das Fleiſch ſea aber ſo, daß der Speck nicht zur häutigen Seite des Flei⸗ ches herausſieht; bleibt noch etwas von dem Gewürz übrig, ſo
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 315
reibt man es in das Fleiſch, kehrt es dann wieder um, ſo daß
das Geſpickte innen iſt, wickelt es zuſammen und bindet es ſo feſt als möglich mit Bindfaden zu. Alsdann werden ein paar Hölz⸗ chen kreuzweiſe in eine Kachel gelegt, auf welche das Fleiſch kommt, dann thut man Eſſig, Wein, Waſſer, Lorbeerlaub und Zwiebel mit Nelken geſpickt hinzu, ſezt es auf das Feuer, und läßt es 1 bis 2 Stunden ſieden; dann ſalzt man es und läßt es fortſieden, bis er weich iſt; wenn er weich genug iſt, wird er herausgenom⸗ men und beſchwert, bis er kalt iſt; dann nimmt man den Bind⸗ faden ab, legt ihn auf die Platte, ziert ihn mit Citronenrädchen und Lorbeerblättern oder Peterling und ſtellt Pfeffer, Eſſig und Oel dazu auf.
Nro. 28. Kalbsſchlegel mit Eſſig.
Man häutelt einen Kalbsſchlegel, nachdem er mürbe geklopft worden, gut ab(um ihn beſſer häuteln zu können, darf man nur die zum Spicken beſtimmte Seite ein wenig auf den Roſt legen, daß die Haut zuſammen ſchrumpft), ſpickt ihn mit gewürztem Speck und Citronenſchalen und beſtreut ihn mit Wachholderbeeren. Hier⸗ auf begießt man ihn mit kochendem Weineſſig und läßt ihn einige Tage darin liegen. Kann man ihn aber nicht ſo lange liegen
laſſen, ſo wiederholt man das Aufgießen mit kochendem Eſſig ei⸗
nigemale, wodurch er eben ſo gut wird, als wenn er gebeizt wäre. Alsdann wird er mit Nelken, Pfeffer und Salz eingerieben, in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden, an den Spieß ge⸗ ſteckt oder auf der Bratpfanne in Ofen geſtellt. Die Beize wird mit etwas Waſſer in die Bratpfanne gethan, der Braten zuerſt mit zerlaſſener Butter, dann mit der eigenen Sauge fleißig be⸗ goſſen und ſo langſam gebraten. Kurze Zeit vor dem Anrichten nimmt man das Papier weg und begießt den Braten noch einmal mit der Sauge, der man zuvor etwas ſauren Rahm zugeſezt hat. Wenn der Braten angerichtet iſt, läßt man die Sauge durch ein Haarſieb laufen und ſtellt ſie beſonders dazu auf.
Nro. 29. Kalbsſchlegel, geſpickter, à la Bourgeoise.
Man häutelt von einem nicht zu friſch geſchlachteten Kalbs⸗ ſchlegel die obere Haut bis auf das klare Fleiſch ab, haut das Bein bis zur Hälfte ab, ſchneidet das Gelenke ein und ſpickt ihn ſo fagionirt. Dann zerläßt man ½ Pfund Butter in einer Caſ⸗ ſerolle, beſtreut den Kalbsſchlegel, welcher zuvor gut gewaſchen
und abgetrocknet worden iſt, mit Mehl, legt ihn in die Caſſerolle
und bratet ihn auf beiden Seiten ſchön gelbbraun, dann thut man etliche Chalottenzwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Zellerich⸗ und Peterling⸗ Wurzel, Gewürz, Salz, Esdragon, Thymian und Majoran, aber

316 Braten und gedämpftes Fleiſch.
alles ganz, hinein. Wenn der Kalbsſchlegel% fertig iſt, nimmt man ihn aus der Sauge, puzt ihn aus, läßt die Sauge durch ein Haarſieb laufen und dann wieder mit ihm langſam einkochen, daß es ſo viel Sauge gibt, als nöthig iſt; man begießt ihn gehörig damit, und wenn man einen Bratofen hat, ſo gibt man dem Braten darin von oben eine gute Farbe. Man reibt ein wenig Hrange auf Zucker ab, thut es in die Sauge, und um dieſe pi⸗
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kanter zu machen, etwas franzöſiſchen Senf dazu.
Nro. 30. Kalbsſchlegel mit einer Rahmſauge. Wenn der Schlegel groß iſt, kann man ihn, nachdem er gut
geklopft iſt, erſt einmal aufkochen, dann ein Weilchen in kaltes
Waſſer legen, ſauber abputzen und mit Pfeffer und Salz einrei⸗ ben. Hierauf legt man ihn in eine mit Speckſcheiben belegte Ka⸗ chel, zerläßt, auf 4 Pfund Fleiſch ½ Pfund Butter gerechnet, dieſelbe, gießt ſie darüber, deckt die Kachel zu und läßt ihn in ſei⸗ ner eigenen Sauge, die man fleißig über ihn gießt, langſam däm⸗
pfen. Sobgld er auf beiden Seiten ſchön braun und fertig iſt,
gibt man ihn in einer beſonders gefertigten Rahmſauge zu Siſche
und benüzt das Fett von ihm zu andern Speiſen.
Nro. 31. Verdämpfter Kalbsſchlegel.
Ein Kalbsſchlegel wird geklopft, gehäutelt und geſpickt, dann über Nacht in Eſſig gelegt. Den andern Tag wird er mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß eingerieben; in einer flachen Kachel zer⸗ läßt man hierauf ½ Pfund Butter, legt den Schlegel darein, deckt ihn zu und läßt ihn ſo lange dämpfen, bis er gelb iſt. Alsdann gießt man ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll
Fleiſchbrühe daran. Ein Stück Wecken wird in Waſſer eingeweicht,
dann feſt ausgedrückt, 2 Sardellen fein gewiegt und nebſt ge⸗ ſchnittenen Morcheln in Butter gedämpft, thut dies, ſo wie ein paar Citronenrädchen an den Schlegel; ½ Stunde vor dem An⸗ richten verrührt man ½ Schoppen ſauern Rahm mit Kapern, zieht die Sauge damit ab und läßt es noch ein wenig mitkochen. Wenn man anrichtet, gießt man nur wenig Sauge über den Schlegel und gibt die übrige in einer Saugiere beſonders dazu.
Nro. 32. Lammsbraten, gefüllt.
Das zum braten beſtimmte Lamm wäſſert man, löst alsdann vom Schulterblatt, bis zum Ende der Rippen, die Haut los und macht folgende Fülle dazu: man rührt Butter leicht, thut Mus⸗ katblumen, Zucker, gereinigte Roſinen, geriebene Semmel, etwas Salz und einige Eier daran, füllt, wenn es gut durch einander gerührt iſt, das Lamm damit und näht die Haut darüber zuſam⸗
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 317
men. Am Spieße gut befeſtigt, wird der Lammbraten mit Waſſer und Salz begoſſen und beſtreuet, dann gießt man etwas Butter zu dieſer Brühe und beträufelt den Braten fleißig damit. An⸗ fangs muß er nur ſchwaches Feuer haben, ſonſt ſezt er eine Kruſte und wird nicht fertig. Beim Anrichten begießt man ihn noch einmal ſtark und beſtreuet ihn mit geriebener Semmel.— Man kann auch den Lammbraten aus der einen Hälfte des Lamms ma⸗ chen und ihn in einer Pfanne oder nicht gar zu heißem Ofen un⸗ ter fleißigem Begießen braten.
Nro. 33. Lammsbraten, gefüllt. 2te Art.
Man legt ein ganzes Lamm in warmes Waſſer und läßt ſo das Blut ausziehen. Indeß kocht man die Lungen von 2 Läm⸗ mern in Salzwaſſer ab, hackt ſie mit friſchem Speck und etwas Nierenfett klein und macht eine Farge davon. Wenn dieſe berei⸗ tet iſt, thut man noch 50 Auſtern dazu, füllt das Lamm damit, näht es zu und bratet es langſam. Man richtet ihn mit feinem Ragout an.
Nro. 34. Farhirte Lammsbruſt.
Man nimmt ein Vordertheil des Lamms, Bruſt⸗- und Blatt⸗ knochen heraus, waſcht ſie gut aus, füllt ſie mit Kalbfleiſchfarge, formt eine ſchöne Bruſt daraus, und näht ſie zu. Dann blan⸗ ſchirt man ſie, ſpickt ſie hierauf mit Speck, kocht ſie in einer guten Bouillon und glacirt ſie. Man gibt ſie zu Spargeln, Spinat oder dergl.
Nro. 35. Lammskeule(Schlegel) mit Parmeſankäſe.
Man ſpickt die Keule mit kurz geſchnittenem Speck und dämpft ſie dann mit einer Braiſe weich. Hernach gießt man die Braiſe durch ein Haarſieb in eine Bratpfanne, überſtreicht das Fleiſch dick mit Butter, welche mit gehackten Sardellen, Chalotten und geriebenem Schweizerkäſe abgerührt iſt, legt das Fleiſch in die Pfanne, überſtreut es noch mit Parmeſankäſe und läßt es in dem Backofen ſchön gelbbraun werden. Man gibt es in einer Sar⸗ dellenſauge zu Tiſche.
Nro. 36. Lammsköpfe.
Man kocht die Lammsköpfe in Salzwaſſer ab, ſpaltet ſie, wenn ſie weich ſind, der Länge nach von einander, ſo daß in jeder Hälfte Gehirn und Zunge bleibt, ſchält die Zunge rein ab, be⸗ ſtreut das Gehirn mit Pfeffer und Salz und bedeckt es mit Peter⸗ ling, der mit Zwirn(Faden) feſt gebunden wird. Die Köpfe werden nun mit Butter beſtrichen und in einer flachen Kachel auf

318 Braten und gedämpftes Fleiſch.
beiden Seiten ſchön gelb gebraten. Man kann ſie auch mit Mut⸗ ſchelmehl, Pfeffer und Salz beſtreuen, zuvor aber den Faden ab⸗ nehmen und dann noch mit ein wenig Butter begießen. Wenn ſie angerichtet ſind, gießt man die Butter darüber und garnirt
ſie mit Citronenrädchen und friſchem Peterling. Sie werden von
Vielen den Kalbsköpfen vorgezogen.
Nro. 37. Lamms⸗Rollade.
Man nimmt hiezu ein Vordertheil vom Lamm, löst alle Knochen heraus, waſcht es rein, trocknet es auf einer Serviette
ab und beſtreut es mit Gewürzen und Salz. Dann ſchneidet man
gekochte Rindszunge oder Schinken in Streifen, desgleichen von Speck, von einigen hartgekochten Eiern das Gelbe und Pfeffer⸗ gurken, legt alles auf das Fleiſch und belegt es dann keicht mit Kalbfleiſchfare, rollt es feſt auf, wickelt es dann feſt in eine Ser⸗ viette, umwindet es mit Bindfaden und kocht es 1 ½ Stunde in einer Braiſe. Wenn die Rollade halb kalt iſt, wird ſie gepreßt. Man ſchneidet ſie kalt und gibt ſie mit Sauge Remoulade, die auf folgende Art gemacht wird: man hackt Esdragon, Schnittlauch und Peterling ganz fein und läßt ſie mit feinem Provenceröl ein wenig ſchwitzen, dann thut man es in einen Reibnapf nebſt 4 Stück gehackten Sardellen, dem Gelben von 6 hartgekochten Eiern, 2 Eßlöffeln voll Senf(von franzöſiſchem nur ½ Löffel), ein wenig abgeriebenem Citronenzucker,% Quart Oel und Eſſig, ſo daß es zur Sauge genug iſt, dazu, ſtreicht dann die ganze aſſe, wenn ſie gehörig zuſammen gerührt worden, ein Haarſieb und gibt etwas geſtoßenen Pfeffer darein.
Nro. 38. Lammsſchlegel, geſpickte, mit Emincé von Gurken.
Die Lammsſchlegel müſſen gut ausgepuzt, gewaſchen und blanchirt, dann in kaltes Waſſer gezogen, abgetrocknet, geſpickt, in einer Braiſe gar, aber nicht zu weich gekocht und mit dem Fond glagirt werden. Man gibt hiezu eine Emincé von Gurken, welche auf folgende Art bereitet wird: man ſchält die grünen Gurken,
ſchneidet ſie erſt der Länge nach von einander, nimmt die Kerne
heraus, ſchneidet ſie dann in länglicht kleine Stückchen und mari⸗ nirt ſie mit Salz, Pfeffer und Eſſig. Wenn ſie ½ Stunde ſo geſtanden, gießt man ſie in ein Haarſieb, dämpft ſie dann in zerlaſſener Butter, läßt ein paar Kochlöffel voll Mehl damit an⸗ ziehen, löſcht es mit Bouillon ab und läßt es kochen. Man zieht es mit 3 Eiergelb und etwas Weineſſig ab und richtet die S an.

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Braten und gedämpftes Fleiſch. 319
Nro. 39. Nierenbraten, geſpickt.
Man ſpickt das Nierenſtück, wenn es gut gehäutelt iſt, mit Speck, würzt es mit gehacktem Peterling, kleinen Zwiebeln, Pfef⸗ fer, Salz, Kräutern oder Gewürzen, und legt es in eine ovale Caſſerolle auf Speckſcheiben und Scheiben von einem Kalbsſchlegel, die man gleichfalls ſo würzt. Man legt die Nieren oben, bedeckt ſie mit Speckſtreifen, deckt den Topf zu und bratet es mit oben und unten gegebenen Kohlen. Wenn es fertig iſt, gibt man eine Citronen⸗ oder Weinſauge dazu oder ein Ragout von Brieschen, Champignons, Trüffeln und dergleichen darüber.
Nro. 40. Nierenbraten mit weißer Sauge.
Man bratet einen Nierenbraten, wie gewöhnlich, recht ſchön; röſtet dann in einem Stück Butter 2— 3 Kochlöffel voll Mehl ſchön hellgelb, rührt es mit ſüßer Milch dünn an und läßt es unter beſtändigem Rühren, daß es nicht anbrennt, einkochen; dann ſtellt man es auf eine ſchwache Gluth, daß es langſam fortkocht, rührt aber nicht mehr darin. Wenn man anrichten will, verdünnt man es mit guter Fleiſchbrühe und gießt ſie über den Braten. S
Nro. 41. Eingeſeztes Ochſenfleiſch.
8 bis 10 Pfund Ochſenfleiſch vom Schlüſſelſtück klopft man tüchtig und reibt es mit Salz und Pfeffer ein(es iſt aber nöthig, daß das Fleiſch nicht friſch geſchlachtet, ſondern ein paar Tage alt iſt), ſezt es nun mit Zwiebelſcheiben, gelben Rüben und einer Schapfe voll Waſſer zu, deckt es wohl zu, gibt unten und oben Kohlen und dämpft es ſo 5 bis 6 Stunden. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten wird das überflüſſige Fett abgeſchöpft, und wenn es nöthig iſt, etwas Fleiſchbrühe daran gegoſſen. Dieſes Fleiſch bekommt in ſeiner eigenen Sauge eine ſchöne gelbe Farbe
und wird mit runden geröſteten Kartoffeln zu Tiſche gegeben.
Nro. 42. Rindsbruſt, à la Braise glage.
Die Rindsbruſt muß gut gewaſchen, mit kaltem Waſſer zum Feuer geſezt und gut ausgeſchäumt werden, und nach dem Hin⸗ zuthun von Salz und Lorbeerblättern langſam kochen. Wenn das Fleiſch ziemlich weich iſt, nimmt man es aus der Buuillon, puzt die großen Knochen ab, legt ſie in eine Caſſerolle, die fette Bouillon, Wurzeln aller Art, Gewürze, Zwiebel, Knoblauch und Salz dazu und läßt es nun ſachte kochen, bis es ganz weich iſt. Vor dem Anrichten zieht man es aus der Brühe, puzt es gut ab, ſo daß die obere Haut vom Fleiſche wegkommt, nimmt das Fett von der Brühe ab, gießt ſie durch ein Haarſieb und dann über

320 Braten und gevämpftes Fleiſch
das Rindſleiſch, und läßt es damit ſchön glagiren. Man gibt
Sardellen⸗ oder Kapernſauge dazu.
Nro. 43. Schinken, friſchen, zu backen. Man ſchneidet dem Schinken die Schwarte ab, kocht ihn in
Eſſig, Waſſer und Salz gar, jedoch nicht zu weich, und legt ihn
behutſam in eine große, flache, irdene Schüſſel, wo man ihn mit
Hülfe eines ſcharfen Meſſers puzt. Nun reibt man altgebackenes
Roggenbrod fein, vermengt es mit geriebenem Zucker, ſezt einen guten Theil geſtoßenen Zimmt und die fein geſchnittene Schale von 1 Citrone hinzu, begießt den Schinken mit geſchmolzener Butter, ſtreut das Vermengte eines kleinen Fingers dick darüber, klopft es mit der Hand feſt, beſprengt es noch mit etwas Butter und bringt es in einen Ofen, oder noch beſſer, in eine Bratpfanne, auf welcher nur oben Feuer iſt, und läßt ihn nur ſo lange backen, bis die Kruſte vollkommen gebräunt iſt. Man macht dazu fol⸗ gende Sauge: man nimmt einen guten Theil Kirſchmus, Wein, geſtoßenen Zimmt, ein paar Gewürznelken, Zucker und fein ge⸗ riebenes Roggenbrod, läßt es zuſammen gut aufkochen und rührt
es, damit es ſich im Topfe nicht anſezt. Man richtet die Sauge
auf die Platte an und legt den Schinken darauf. Man kann
aber beliebig auch Mehl in Butter röſten, etwas Zucker hinzu
thun, daß es ſchöner braun wird, mit Wein ablöſchen, einge⸗ machte Johannisbéere oder Kirſchen darein thun und zu einer ſäu⸗ migen Sauge kochen laſſen.
Nro. 44. Schirken mit Burgunder Wein.
WMan nimmt einen guten Schinken, legt ihn 2 Tage ins Waſſer, ohne ihn vorher erſt viel zu putzen oder das Bein weg⸗ zunehmen, weil er zu viel von ſeiner Kraft verlieren würde. Man läßt ihn nach dem Wäſſern, wodurch er mild und ſchön gewor⸗ den ſeyn wird, in einem paſſenden Geſchirr bei langſamem Feuer mit hinlänglichem Waſſer bis zum Kochen ziehen. Es iſt gut, wenn man den Schinken nicht zu weich werden läßt, damit er in der Bouillon kalt werden kann. Wenn er kalt iſt, puzt man ihn gut aus, macht von allen Seiten die Haut herunter, auch von
dem Fett ſo viel ab, daß er beim Vorlegen anſehnlich iſt, und
derjenige, welcher vorlegt, nicht in die Verlegenheit kommt, zu viel Fett an den Schinken geben zu müſſen. Wenn er nun ſo gepuzt iſt, thut man ihn wieder in das gereinigte Geſchirr, einen Schöpflöffel voll von der Bouillon, eine Bouteille rothen Wein, Pfund Zucker, Zimmt und Relken dazu und kocht ihn ſachte damit, daß er wieder warm und ſchön glagirt werden kann. Man gibt hiezu große, weiße glacirte Zwiebel. Sobald der Schinken
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Braten und gedämpftes Fleiſch. 321
angerichtet worden, garnirt man die Zwiebel um die Schüſſel. Man nimmt eine Sauge von brauner Coulis, gießt ſie in die blace vom Schinken und läßt ſie durch ein Haarſieb in eine Sau⸗ giere laufen. Ueber den Schinken kommt keine Sauge.
Nro. 45. Schweinebraten mit Häring.
Man nimmt hiezu ein Halsbrätchen oder Rippenſtück, klopft es ein wenig und macht mit dem Meſſer Oeffnungen darein. Dann ſchneidet man einen gepuzten Häring zu kleinen Stückchen, vermengt ſie mit Pfeffer und Thymian und ſieckt ſie in den Bra⸗ ten, welcher wie gewöhnlich mit Pfeffer und Salz eingerieben wird; hierauf breitet man ein Kalbsnetz aus, legt das Brätchen darauf, belegt es mit Citronenrädchen, ſchlägt das Netz darüber und bratet es langſam am Spieß oder im Ofen. Man gibt es
im Netz zu Tiſche. Es iſt vorzüglich zum Sauerkraut.
Nro. 46. Schweinerippen mit Obſt gefüllt.
Man nimmt die Rippen von einer Seite, knickt ſie ein, da⸗ mit ſie ſich beſſer verſchneiden laſſen, ſchält dann Aepfel, ſchneidet ſie in Viertel, nimmt eben ſo viel ausgequollene gebackene Pflau⸗ men, füllt es in die eine Hälfte der Rippen, ſchlägt die andere Hälfte darüber und bratet den Braten im Ofen wie gewöhnlich.
Nro. 47. Schweinerippen mit Sauerkraut gefüllt.
Man nähet die beiden ausgeſchnittenen Schweinerippen, ſo daß ſie recht gut paſſen, bis auf eine Oeffnung zuſammen, in welche man etwa eine Hand bequem hineinſtecken kann, füllt gut gekochtes, geſchmälztes Sauerkraut, welches man nach Belieben mit Kapern und Auſtern vermengen kann, darein, nähet die Oeff⸗ nung zu und bratet den Braten am Spieß oder im Ofen unter fleißigem Begießen recht ſchön.
Nro. 48. Schweinsſchlegel gut zu kochen.
Man nimmt Speck, dünne Scheibchen Rindfleiſch, nebſt Pfef⸗ fer, grobem Gewürz, feinen Kräutern, legt es zuſammen in eine Schließ⸗Caſſerolle, den Schlegel darauf, überdeckt denſelben ganz mit Speck und Rindfleiſch⸗Scheiben, und gießt etwas guten Brannt⸗ wein darauf. Dann klebt man die Caſſerolle zu, ſezt ſie auf heiße Aſche, läßt den Schlegel 8 Stunden langſam kochen, zieht ihn hierauf heraus, gießt die Sauge durch ein Haarſieb, fettet ſie ein wenig ab, würzt ſie mit einer Hand voll Kapern, einer fein gehackten Sardelle und legt den Schlegel wieder in die Sauge,
21

322 Braten und gedämpftes Fleiſch.
bis man anrichten will. Ganz zulezt drückt man einige Tropfen Knoblauchſaft und den Saft von einer Citrone daran.
Nro. 49. Schweins⸗Schlegel mit einer Kruſte.
Man vermengt Zimmt, Nelken, Pfeffer und Salz mit ein⸗ ander, macht mit einem Meſſer Oeffnungen in den Schlegel und ſtreut von Obigem hinein; alsdann legt man ihn mit Zwiebeln und Kräutern in Eſſig, läßt ihn ein paar Tage darin liegen und wendet ihn während der Zeit ein paarmal um. Wenn er gebra⸗ ten werden ſoll, legt man die Speckſeite unten in die Bratpfanne,
gibt die Beize und etwas Waſſer darüber, thut etliche Wachholder⸗
beere, einige Citronenrädchen und eine Brodrinde dazu und läßt ihn weich dämpfen. Hernach wird die Speckſeite oben herauf ge⸗ legt, die Sauce durchgetrieben, das Fett abgeſchöpft, dann wie⸗
der an den Braten gethan; dann reibt man zwei Milchbrode,
vermengt ſie mit Zimmt, Nelken, Pfeffer und Salz, belegt die
Speckſeite Finger dick damit, legt dünne Scheibchen Butter dar⸗
auf und läßt ſie im Ofen gelb werden.
*
Nro. 50. Spanferkel(Milchſchwein) gut zu braten.
Wann es geſtochen, gebrüht, ausgenommen, ſauber gewa⸗ ſchen und hübſch aufgezweckt iſt, ſo wird es innerlich und äußer⸗ lich mit Pfeffer und Salz wohl eingerieben, etliche ganze Zwiebeln und Bohnenkraut darein gethan und zugenäht. Dann wird es an den Spieß geſteckt, auf eine große flache Platte hingelegt, noch einmal ſiedend Waſſer darüber gegoſſen, mit einer Gabel aller Orten geſtupft, dann mit Provenceröl überall beſtrichen; hierauf bei einer gleich ſtarken Hitze von Buchenholz gebraten und fleißig mit einem Stück Speck überſtrichen; wenn es Blattern ge⸗ ben will, muß es geſtupft werden. Es muß goldgelb braten und ſo röſch ſeyn, daß die Haut wie Glas ausſieht. Wenn man es auf den Tiſch gibt, ſo ſteckt man ihm einen Strauß von friſchen Lorbeerblättern und eine Citrone in das Maul.
Nro. 51. Spanferkel à 1a Daube.
Wenn das Schweinchen gut abgepuzt und ausgewäſſert iſt, haut man es im Kreuz durch, kocht die Stücke mit ziemlich viel Salz, feinen Kräutern, feinem Gewürz, Eſſig und Wein weich, beſtreut ſie hierauf wie eine Carbonade, bratet ſie auf dem Roſte, richtet ſie in eine gefaltete Serviette an, beſtreut ſie mit Pfeffer und geriebenem Weißbrod oder Semmel, garnirt ſie mit Peter⸗
ling und Citronen, und gibt eine Oel⸗Sauge dazu.
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Geflügel. 323
Nro. 52. Spanferkel⸗Rolade.
Wenn das Spanferkel gepuzt iſt, ſchneidet man ihm den Kopf herunter, ſchält die Haut, ſo gut man nur immer kann, davon ab, löst das Fleiſch auch ganz von den Beinern, hackt es klein und würzt es mit Pfeffer, Salz und Modegewürz. Dann breitet man die Haut auf einem hölzernen Teller aus, macht aus dem gehackten Fleiſch, ſo lang die Haut iſt, Fingers dicke Würſt⸗ chen, ſchneidet in eben dieſer Länge und Dicke Stücke von fri⸗ ſchem Speck und eben ſo von einer wohl abgeſottenen Ochſenzunge, legt dieſe Stückchen und Würſtchen der Länge nach auf die aus⸗ gebreitete Haut auf einander und unter einander herum, wickelt es wie eine dicke Wurſt auf und bindet es unten und oben zu. Dann nimmt man Schindeln und bindet ſie feſt darein, thut ſie nebſt den abgeſchälten Beinern und dem Kopf in eine Kachel, gießt Wein und Eſſig daran, bis es darüber geht, würzt es mit Salz, ganzem Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüthe, wie auch Citronen und ganzen Zwiebeln, und läßt es ungefähr eine
halbe Stunde lang ſieden. Dann thut man die Schindeln und
den Bindfaden weg und läßt die Rolade erkalten. Wenn man ſie aufſtellen will, ſchneidet man ſie in Scheibchen, legt ſie auf der Platte herum und das Köpfchen in die Mitte. Es iſt ein ſehr gutes Gericht.
(Weitere Braten von Geflügel und Wildpret find unter dieſen Rubriken zu finden).
Geflügell.
Nro. 1. Auerhahn zu braten.
Man rupft ihn nur bis an den halben Hals, nimmt ihn aus, klopft die Bruſt und die Schlegel wohl, waſcht ihn ſauber aus, reibt ihn mit Nelken, Pfeffer und Salz ein, umbindet den Kopf mit Papier, daß ſich keine Fliegen daran ſetzen, legt den Auer⸗ hahn 3 bis 4 Stunden in Eſſig, thut einige Citronenrädchen, Lorbeerblätter und feine Kräuter dazu und bewahrt ihn an einem kühlen Ort auf, weil der Kopf trocken bleiben muß. Wenn er gebraten werden ſoll, ſpickt man ihn auf der Bruſt oder auch den ganzen Hahn mit fein geſchnittenem Speck, belegt die Bruſt noch mit Speckſcheibchen und umhindet den Auerhahn mit einem mit Butter beſtrichenen Papier; der Kopf wird mit friſchem Papier
31

324 Geflügel.
umbunden. Dann legt man den Auerhahn in eine Bratpfanne oder ſteckt ihn an den Spieß und bratet ihn unter fleißigem Be⸗ gießen langſam fertig. Wenn er ſchön gelb gebraten iſt, wird ein Glas Eſſig, etwas Fleiſchbrühe, einige Citronenrädchen, Lor⸗ beerblätter, ein paar Wachholderbeere, ein ganzer Zwiebel und
etwas feine Kräuter in die Bratpfanne gethan, in welche gleich
anfangs die Beize gegoſſen worden iſt, damit es eine gute Jus gibt. Beim Anrichten nimmt man nur das Papier weg, läßt aber den Speck auf der Bruſt liegen, gibt dem Hahn etwas Grünes in den Schnabel, gießt den größten Theil des Fettes von der Sauge ab, begießt ihn nur ein wenig damit und ſtellt die übrige in einer Saugiere, mit Salat und ganzen Citronen dazu auf. Man kann aber auch eine Kapern⸗, Sardellen⸗ oder Trüffel⸗Sauge dazu geben.
Nro. 2. Gratins von Becaſſinen.
Wenn die Becaſſinen gut gereinigt, und Kopf und Füße ab⸗ gemacht ſind, welche man zum Ausputzen gebraucht, fo werden ſie ausgelöst, mit Kalbfleiſchfarge gefüllt, zugenäht und in Butter mit Kräutern weich gedämpft. Dann ſezt man ſie auf einer Schüſſel kranzförmig auf, ſezt den Kopf mit dem Schnabel auf die Bruſt, und die Beine wieder ſo an den Vogel, daß er ſeine natürliche Geſtalt erhält; man ſteckt nun einen Semmel⸗Crouton zwiſchen einen jeden Vogel, belegt ihn mit Speck, deckt eine Stürze darüber, ſtellt es in den Ofen und läßt es langſam bis zum Anrichten gar werden. Man gibt dazu Trüffeln⸗ oder Orangen⸗ Sauge. Auf dieſelbe Weiſe macht man alle von Lerchen und kleinem Geflügel.
Nro. 3. Virkyü ner⸗Ragout.
Man rupft und ſengt die Hühner, nimmt und waſcht ſe gut aus. Sind dieſe Hühner alt, was man gut am Bruſtknochen fühlen kann, ſo kocht man ſie in einer Braiſe und ſchneidet ſie kalt in feine Stückchen. Dann ſchneidet man ziemlich viel Zwie⸗ bel in feine Scheibchen, dämpft ſie mit einem Stückchen magern Schinken in Butter, thut 2 Löffel voll Mehl dazu, füllt den Fond der Braiſe, welche zuvor durchgeſeiht und vom Fett gerei⸗ nigt worden, darauf, gibt ein wenig franzöſiſchen Eſſig, ein ui Gläſer Wein, und, weil dieſe Sauge braun ſeyn muß, noch J dazu und laßt es gut verkochen; kurz vor dem Anrichten 3 man die Butter von drei Sardellen und etwas Kapern darein.
Nro. 4. Dampfhuhn. Man nimmt ein ſchönes Huhn, macht alle Knochen heraus,

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Geflügel. 325
mit Ausnahme der Flügel und Keulen, damit es ſeine Form be⸗ hält, und füllt das Innere mit einem Hachis von fetten Lebern, Trüf⸗ feln und Rindsmark, das man gehörig würzt, und dem man das Weiße von 2 Eiern, ſtark geſchlagen, zuſezt. Dann nimmt man eine friſche Blaſe, die man ſehr ſorgfältig reinigen muß, um ihr jeden Geruch zu nehmen, erweitert die Oeffnung, ſteckt das Huhn hinein, bindet die Blaſe wieder zu und wirft ſie in kochendes Waſſer. Nachdem ſie eine halbe Stunde gekocht, nimmt man die Blaſe aus dem Waſſer heraus, trocknet ſie gut ab, ſchnei⸗ det ſie auf und legt das Huhn, mit Orangenſchalen garnirt und mit dem Jus begoſſen, auf einen Teller. Es gibt dies ein un⸗ vergleichliches Gericht.
Nro. 5. Euten en Aspic.
Die Enten müſſen gut gereinigt und von dem Rücken aus die Knochen herausgelöst werden. Dann beſtreut man ſie mit Nelken, Pfeffer und Salz, belegt ſie mit Streifen abgekochter Ochſenzunge und fettem Speck, ſtreicht Kalbfleiſchfarge darüber, näht ſie mit Zwirn zu, kocht ſie in einer Braiſe gar und läßt ſie beinahe kalt werden; nun preßt man ſie ein wenig und zieht den Zwirn heraus. Man macht ein gutes Consommé von den Knochen der Enten, 4 Kalbsfüßen und dem Fond der Braiſe, klärt es mit 2 Gläſern Wein, ein wenig franzöſiſchem Eſſig und Eierweiß, gießt es durch und läßt es kalt werden. Man richtet die Enten wie gewöhnlich an, legt den zerhackten Aspic auf der Schüſſel um die Enten herum und gibt eine Sauge Remoulade beſonders dazu.
Nro. 6. Enten zu braten.
Wenn die Enten gerupft, abgebrüht, völlig gereinigt, aus⸗ genommen und gewäſſert ſind, werden ſie mit geſchälten, klein geſchnittenen Aepfeln gefüllt, an einen Spieß geſteckt, mit Salz⸗ waſſer und Butter zuerſt und dann mit dem Fett fleißig begoſſen. In ein paar Stunden ſind ſie fertig.— Man kann ſie aber auch mit einer Weckenfülle, der man die gehackten Lebern zuſezt, oder mit Erdhirnen, wie die Gänſe, füllen. Auch kann man ſie, mit Pfeffer und Salz eingerieben, im Butter oder Gänſeſchmalz, in der Kachel wie eine Gans braten.
Nro. 7. Enten à la Broche mit Oliven. Man ſchlachtet die Enten mehrere Tage vor dem Gebrauch,
puzt, waſcht und nimmt ſie gut aus, zweckt ſie auf und bratet
ſie mit Salz und Butter im Ofen oder am Spieß. Wenn ſie bald vollends fertig ſind, verkocht man braune Cvulis mit 2 Glä⸗

Geflügel.
ſern Madera, ſchneidet die Oliven ſchlangenartig aus ihren Stei⸗ nen, damit ſie von ihrem Anſehen nicht verlieren, und läßt ſie nur mit aufkochen, daß ihr Geſchmack nicht verloren geht. Dann richtet man ſie über die Enten an.
Nro. S. Enten, gedämpfte.
Die gereinigte Ente wird mit Pfeffer und Salz innen und außen eingerieben, ein mit Nelken geſpickter Zwiebel und etwas Bohnenkraut in ſie hineingelegt, die Schlegel an ihrem hintern Theil feſtgebunden, dann in einer Caſſerolle aufs Feuer gethan und ſo viel Waſſer daran gegoſſen, daß ſie beinahe bedeckt iſt. Wenn das Waſſer eingekocht iſt, ſo läßt man die Ente, wenn ſie nicht fett genug iſt, in heißer Butter ſchön braun werden, gießt wieder etwas Waſſer hinzu und läßt ſie vollends weich dünſten. Man kann eine Sardellen⸗, Roſinen- oder ſonſt belie⸗ bige Sauge dazu geben. 6
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Nro. 9. Salmis von Enten mit Orangen.
Man reinigt und waſcht die Enten, bratet ſie wie gewöhn⸗ lich, aber nicht zu hart, ab, und ſchneidet ſie kalt in feine Stück⸗ chen. Man zieht die Haut ab, ſtoßt die Knochen, verkocht ſie mit brauner Coulis, einer Zehe Knoblauch, 2 Gläſern Wein und der Butter von 2 Sardellen und gießt ſie alsdann durch ein Haarſieb auf die Entenſtückchen. Man reibt ein wenig Hrangen⸗ ſchale am Zucker ab, ſchneidet die Schale flitterartig und thut dies nebſt dem Saft von einer Citrone in die Sauge, läßt ſie aber dann nicht mehr kochen. Von Faſanen, Birkhühnernꝛec. kann man es auf die gleiche Art machen.
Nro. 10. Enten auf Wildpret⸗Art.
Die Enten werden, nachdem ſie wie gewöhnlich zugerichtet ſind, mit Speck, Zwiebel und etwas Fleiſchbrühe zugeſezt. Wenn ſie recht ſchön gelb ſind, nimmt man ſie aus der Kachel, thut nach Gutdünken Mehl, das mit Fleiſchbrühe glatt gerührt wird, Citronenſchalen, Wein und Eſſig dazu, und läßt es anziehen; treibt es hernach durch ein Sieb, thut wieder Citronenrädchen, Lorbeerlaub und Nelken nebſt den Enten darein und läßt es zu⸗ ſammen kochen, bis die Enten vollends weich ſind.
Nro. 11. Enten, wilde, zu braten.
Die wilden Enten werden, wie die zahmen, am Spieße ge⸗ braten, nur mit dem Unterſchiede, daß man etliche Nelken und

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Geflügel. 327
fein gehackte Sardellen mit einander vermiſcht, darein ſteckt und ſie recht fleißig mit Butter begießt.
Nro. 12. Wilde Enten in einer Trüffel⸗Sauge.
Wenn die Enten wie gewöhnlich zugerichtet ſind, werden ſie mit Zwiebeln, Lorbeerlaub und Citronenrädchen ſchön gelb in Butter gebraten. Dann wird das Fett abgegoſſen und in dem⸗ ſelben ein Löffel voll weiß Mehl und eben ſo viel Mutſchelmehl hellgelb geröſtet, etwas klein geſchnittene Zwiebel darin gedämpft und mit Eſſig und Fleiſchbrühe abgelöſcht; dann wird der Saft und die Schale von einer Citrone, klein gewürfelt geſchnittener Häring und eine Hand voll dürre Trüffeln, welche zuvor in einem Glas Wein gekocht worden ſind, dazu gethan. Nun werden die Enten hinein gelegt, noch eine Viertelſtunde mitgekocht und dann zu Tiſche gegeben.
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Nro. 13. Faſanen à la Braise.
Der Faſan wird gerupft, gut geſengt und ausgenommen. Bei dem Feder⸗Wildpret muß man ſich beim Ausnehmen ſehr in Acht nehmen, und es nicht zu lange im Waſſer erhalten, weil dadurch viel von ſeinem guten Fümet(Geſchmack) verloren geht. Man trocknet den Faſan gleich nach dem Waſchen rein ab, dreſſirt ihn ſo, daß die Bruſt ohne Spitze gut geformt hervortritt; legt ihn dann in ein Geſchirr, wo er nur gedrängt hineingeht, belegt ihn gehörig mit Speckſtreifen, Wurzeln, als: Zellerich, gelbe Rü⸗ ben, Peterlingwurzeln, Chalottenzwiebel, Knoblauch, auch Ge⸗ würz, etwas Salz und einigen Citronenrädchen, welche leztere unter dem Speck auf die Bruſt gelegt werden, füllt nun fette Bouillon darauf und läßt ihn gar kochen. Man gibt Auſtern⸗, Champignons⸗ oder Trüffel⸗Sauge dazu. Haſelhühner können auf gleiche Art gemacht werden.
Nro. 14. Faſan zu braten.
Man ſchneidet ihm, ehe er gerupft wird, den Kopf ab, um ihn, mit Papier geziert und einem Citronenrädchen in dem Schna⸗ bel, nebſt den abgehackten Flügeln und dem ausgezogenen Schwanze mit dem Faſanbraten auf die Tafel zu ſchicken. Man rupft nun den Faſan, wie eine Gans, läßt ihm die Beine, nimmt ihn aus und wäſſert ihn. Will man ihn nun braten, ſo reibt man ihn innen mit Pfeffer, Salz und Nelken ein, thut Zwiebel, Lorbeerblätter und Citronenſchalen hinein, näht ihn zu und zweckt ihn auf. Dann belegt man Bruſt und Schlegel mit Speck, um⸗
bindet ſie mit Faden, beſtreicht einen Bogen Papier mit Butter,

328 Geflügel.
beſtreut ihn mit Pfeffer, Salz und Nelken, wickelt den Faſan ganz darein und läßt ihn am Spieß unter fleißigem Begießen
ſchön braten. Wenn er fertig iſt, nimmt man das Papier und
den Faden ab, läßt aber den Speck darauf liegen, daß er weiß bleibt, legt ihn auf die Platte, ziert dieſelbe mit oben Bemerktem und Laubwerk und ſtellt Citronen dazu auf. Will man ihn aber braun haben, ſo nimmt man kurz vor dem Anrichten den Speck
weg. Man kann ihn auf die gleiche Art in der Bratpfanne
machen, in welche man etwas Fleiſchbrühe, Zwiebel und Lorbeer⸗ laub thut.
Nro. 15. Feldhühner zu braten.
Dieſe werden bis an den Kopf gerupft und ausgenommen, mit Pfeffer, Salz und Nelken eingerieben, ein Stückchen Butter und ein Citronenrädchen in den Leib gelegt; dann zweckt man ſie auf, belegt die Bruſt mit Speck, bindet ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier, umwickelt die ungerupften Köpfe mit einem Papier, damit dieſelben nicht verbrennen, ſteckt die Feldhühner an einen kleinen Spieß und bratet ſie unter fleißigem Begießen lang⸗ ſam. Wenn ſie fertig ſind, nimmt man das Papier weg, legt ſie auf die Platte und ßtellt halbe Citronen dazu auf. Sind die
Feldhühner nicht jung, ſo iſt es beſſer, wenn man ſie ein paar
Tage einbeizt.
Nro. 16. Gans à la Broche mit fargirten Gurken.
WMan richtet die Gans wie gewöhnlich zu und bratet ſie im Ofen oder am Spieße. Indeß ſchneidet man die Spitzen von den großen grünen Gurken auf beiden Seiten ab, höhlt ſie aus, damit alle Kerne herauskommen, ſchält die grüne Schale mit einem ſcharfen Meſſer gut ab, waſcht ſie im Waſſer aus, blan⸗ chirt ſie und läßt ſie auf einer Serviette gut abtrocknen, dann füllt man ſie mit Kalbfleiſchfarge und kocht ſie in guter Brühe oder in einer Braiſe gar. Nun macht man eine braune Sauge mit Gurken auf folgende Art: man ſchneidet geſchälte Gurken in lange Streifen, macht die Kerne heraus und dann kleine runde oder lange Filets, wie eine Muſchel groß, daraus und marinirt ſie mit Eſſig und Salz ein; nach einer halben Stunde gießt man ſie ab und füllt braune Cvulis, wenn man ſolche hat, darauf, wo nicht, ſo dämpft man ein paar Chalottenzwiebel mit einem Stückchen magern Schinken und 2 Löffel voll Mehl in Butter, gießt Bouillon auf und läßt es mit etwas franzöſiſchem Eſſig gar kochen; dieſe Sauge gießt man durch ein Haarſieb an die Gurken und läßt ſie mit ein bischen Pfeffer vollends gar kochen, auch gibt man der Sauce mit gebranntem Zucker eine ſchönere Farbe.

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BGeflügel. 329
Wenn man anrichtet, legt man die fargirten Gurken um die ge⸗ bratene Gans herum und gibt die Sauge darüber.
Nro. 17. Gans à la Daube.
Die Gans wird wie gewöhnlich gereinigt und ausgenommen; dann ſchneidet man ſie vom Hals bis zum Steiß auf und löst den Bruſtknochen heraus, gibt aber wohl acht, daß man die Haut nicht beſchädigt. Hierauf füllt man ſie mit Kalbfleiſchfarge, legt einige Pfeffergurken, Streifen von abgekochter Rindszunge und hartgeſottene Eier dazwiſchen, auch Stückchen Sardellen, näht
die Gans mit Zwirn wieder feſt zu und kocht ſie in einer Braiſe
gar. Man kann ſie kalt oder warm zu Tiſche geben.
Nro. 18. Gans en Depsé.
Wenn die Gans gereinigt und ausgenommen iſt, ſchneidet man ſie in ſchöne, anſehnliche Stücke und blanchirt ſie; dann
dämpft man fein gehackte Chalottenzwiebel in ½ Pfund zerlaſſe⸗
ner Butter, thut die Gansſtücke und ein Stück magern Schinken darein, wenn dies eine Weile mitgedämpft hat, ſtreut man 2 Eßlöffel voll Mehl darauf, gießt, wenn dieß angezogen hat, Bouillon auf, thut Pfeffer und Salz daran und ſchäumt es gut aus. Hierauf ſchält man friſche Gurken, ſchneidet ſie in Glaich lange Stückchen, marinirt ſie mit Pfeffer, Salz und Eſſig und thut ſie zulezt an das Depsé, damit ſie nicht zu weich werden. Vor dem Anrichten zieht man es mit 4 Eiergelb und Sardellen⸗ Butter ab. Man kann ſtatt den Gurken auch Oliven oder Ka⸗
pern dazu nehmen.— Von Enten wird es ebenſo gemacht.
Nro. 19. Gaus, gebratene, mit Fülle.
Wenn die Gans recht ſchön gepuzt und ausgenommen iſt, wird ſie mit Pfeffer, Salz und Nelken auſſen und innen einge⸗ rieben, dann nach Belieben mit einer von den nachfolgenden Füllen gefüllt, zugenäht und in der dazu beſtimmten Kachel oder Bratpfanne gebraten. Die jungen Gänſe, die noch wenig Fett haben, müſſen mit Butter oder Gänſeſchmalz gebraten werden. Die geſtopften Gänſe werden mit ſo viel kalt Waſſer zugeſezt, daß ſie ganz damit bedeckt ſind, dann läßt man ſie, zugedeckt, weich kochen, gießt hernach das ausgekochte Fett ab, läßt nur ſo viel in der Kachel, um ſie darin ſchön gelb braten zu können. Wenn die geſtopften Gänſe, weil die Fuͤlle viel Fett anſchluckt, nicht gefüllt werden, ſo legt man nur einen mit Nelken geſpickten Zwiebel und etwas Bohnenkraut in ſie hinein und bindet die Füße zuſammen.
Zur Fülle in eine junge Gans weicht man einen Kreuzer⸗

330 eeflügel.
wecken in Milch ein, hackt die Leber, den Magen, Zwiebel und Peterling fein, zerläßt ein Stückchen Butter in einer Caſſerolle, dãmpft das Gehackte und den ausgedrückten Wecken darin, und rührt 5 Eiergelb, Salz, Muskatnuß und Modegewürz daran. Hat man Caſtanien, ſo wird 1 Pfund geröſtete, ſauber gepuzte, dar⸗ unter gerührt, gibt es aber noch keine, ſo kann das Fleiſchige vom Magen oder Erdbirnen klein geſchnitten, darunter gemengt werden Will man ſie mit Caſtanien allein füllen, ſo werden dieſe weich geſotten und geſchält, mit Salz, Pfeffer und Nelken ver⸗ mengt und, wenn die Gans noch wenig Fett hat, mit zerlaſſener Butter oder Gänſeſchmalz angemacht. Zur Erdbirnen⸗Fülle backt man die Leber, den Magen, Zwiebel und Peterling klein, dämpft es in Butter oder Gänſeſchmalz, ſchneidet geſchälte, ge⸗
ſottene Erdbirnen klein gewürfelt, thut Pfeffer, Salz und Nel⸗
ken, etwas Citronenſaft oder Wein dazu und vermengt alles gut mit einander.
Nro. 20. Gans, gebratene, mit Quitten.
Man bratet die Gans am Spieße fertig, ſchält Quitten,
ſchneidet ſie in Achtel, wendet ſie im Mehl um und bratet ſie in heißem Schmalz ſchön braun. Dann legt man die Gans in eine länglichte Caſſerolle, gießt Wein und Waſſer hinzu, würzt es mit
Zimmt, Nelken, Citronenſchalen und Zucker, läßt das Ganze auf⸗
kochen und richtet es zuſammen an.
Nro. 21. Gans, gepöckelte.
Man ſchneidet die wie gewöhnlich gereinigte und zugerichtete Gans in Stücke und legt ſie 8 bis 14 Tage mit Salpeter, Salz und etwas Gewürz wohl eingerieben in einen Topf. Man kocht
ſie alsdann wie jedes andere Pöckelfleiſch und gibt ſie zu Linſen,
Winterföhl oder dergl., auch zu Backobſt. Die alten Gänfe ſind auf dieſe Art noch am genießbarſten.
Nro. 22. Junge Gans mit einer Oliven⸗Sauge.
Die Gans wird auf gewöhnliche Art zubereitet und gebraten, dann werden auf der Bruſt mit dem Meſſer ſchräge Streifen ein⸗ geſchnitten, doch nicht zu tief und zwar gegen einander, daß es einem Rosmarin ähnlich ſieht. Nun werden 4 Sardellen„etwas Peterling, mehrere Chalottenzwiebel, ſo wie 10— 12 Kapern recht fein gewiegt, Salz, Modegewürz und Pfeffer darunter, ein Stückchen Butter mit dem Meſſer darein geknetet und die einge⸗ ſchnittenen Streifen wie ein kleiner Finger dick von der Maſſe eingefüllt, es muß aber recht gleich werden; wenn es fertig iſt,
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Geflügel. 331
i wird auf die Platte Olivenſauge gegoſſen, die Gans darauf ge⸗
uim ſezt und ſo zu Tiſche gegeben.
u Nro. 23. Gänſeklein Ganspfeffer).
r Doas Gänſeklein, wozu Flügel, Füße, Kopf, Hals, Magen, uun auch Herz und Leber,(wenn leztere nicht beſonders zugerichtet oder
ſR zur Fülle genommen wird), gehören, wird, wenn Alles ſauber ge⸗
reinigt und gewaſchen iſt, mit Ausnahme der Leber, mit Waſſer w und Salz zugeſezt und recht weich gekocht, welches man am beſten u h am Magen, der am längſten kochen muß, erproben kann. Dann niz röſtet man ein paar Kochlöffel voll Mehl in Butter oder Schmalz diirur ſchön gelb, thut eine Hand voll geriebene Brodbroſamen dazu und huh dämpft, wenn dieſe ſchön braungelb geröſtet ſind, klein geſchnittene i gitit, Zwiebel darin; löſcht es mit der Brühe, worin das Gänſeklein Sch mi gekocht worden iſt, ab; thut etwas Pfeffer, Nelken und das Gänſe⸗ mu u klein nebſt der Leber darein und läßt es kochen. Stunde vor
dem Anrichten wird das beim Schlachten der Gans in Eſſig aufgefangene Blut durch den Schaumlöffel darein gerührt und Duitn noch ein wenig mitgekocht. Wenn es nicht ſauer genug ſeyn ſiilh ſollte, ſo wird noch Eſſig daran gethan. Auch kann man Schweine⸗ 6 fleiſch mit dem Gänſeklein abkochen und in die Sauge thun, es
ſchmeckt ſehr gut und man reicht beim Austheilen in großen Haus⸗ tn haltungen um ſo beſſer. 1
wn Nro. 24. Gänſe⸗Ragout.
Man röſtet ein paar Löffel voll Mehl in einem Stückchen Butter ſchön braun, löſcht es mit kochendem Waſſer ab, thut
Citronenſcheiben, Gewürz, Eſſig, ein Glas Wein, Zucker, Lorbeer⸗ m z blätter und Nelken daran und läßt es kochen. Dann ſchneidet Siht man den übrig gebliebenen Gänſebraten in Stückchen, thut ſie in . M die Brühe und läßt ſie auf gelindem Feuer noch ein wenig mit⸗ tſeub kochen. Die Sauce darf nicht dünn ſeyn. ln bil Nro. 25. Gans⸗Rolade. Wenn die Gans rein gepuzt und ausgenommen iſt, ſchneidet kih nkan ſie vom Hals bis zum Steiß auf, löst alle Knochen heraus, nimmt ſich aber dabei in Acht, daß die Haut nicht zerſchnitten ſ wird. Man füllt ſie nun mit einer guten Kalbfleiſchfarge, wozu en, man auch die Gansleber und den Magen nehmen kann, näht ſie mit Zwirn wieder zu und kocht ſie in einer Braiſe recht kräftig ln gar. Wenn ſie halb kalt iſt, muß ſie etwas gepreßt werden; dann kann man ſie kalt oder warm zur Tafel geben. Nro. 26. Eingemachte Hahnen.
n Gelbe Rüben, Zellerichwurzeln, Zwiebel, Citronenſchale und f

332 Geflügel.
Mark, Lorbeerlaub, ganz Gewürz und einige Beiner werden in
etwas Butter gedämpft; wenn die Hahnen gepuzt, ausgenommen
und zugerichtet ſind, werden ſie mit Salz eingerieben und auch dazu gethan; wenn ſie weich gedämpft ſind, wendet man ſie um, gießt 1 Schoppen Wein und etwas Fleiſchbrühe daran und läßt ſie vol⸗ lends weich kochen. Dann nimmt man ſie heraus und läßt die
Sauge noch ein wenig kochen. Hierauf treibt man dieſe durch, macht eine gewöhnliche Butterſauge, gießt ſie an leztere und richtet ſie über die Hahnen an. Die Enten werden eben ſo eingemacht. Man kann auch Mehl an dieſelbe röſten, ſtatt der Butterſauge.
Nro. 27. Haſelhuhn zu braten.
Man macht das Haſelhuhn gehörig rein, nimmt es aus, ſpickt es mit feinem Speck, legt es in eine Caſſerolle, begießt es zuerſt mit etwas heißem Waſſer, welches geſalzen iſt, bratet es dann im Butter gar und gibt einen Deckel mit Kohlen dar⸗ auf, daß es fein mürbe wird. Man macht eine Olivenſauge dazu und läßt das Huhn mit ſeinem Fett noch ein bischen darin dünſten.
Nro. 28. Haſelhühner, fargirte.
Man läßt die Haſelhühner in kaltem Waſſer aufziehen, dann nach einer Stunde mit kochendem Waſſer brühen, reinigen und in kaltes Waſſer legen, damit ſie weiß werden. Hierauf trock⸗ net man ſie mit einer Serviette ab, löst den Kropf und von dem Rücken alle Knochen heraus; dann beſtreut man ſie mit feinem Gewürz und Salz, füllt ſie mit einer guten Kalbfleiſchfarge, näht ſie ſo zu, daß ſie ihre natürliche Geſtalt wieder erhalten, und kocht ſie in einer Braiſe recht kräftig. Beim Anrichten ſchneidet man
den Zwirn auf und gibt eine gute Kapern⸗ oder Oran ge⸗Sauge dazu.
Nro. 29. Alte Hühner, fargirte.
Wenn die Hühner rein gemacht werden, muß man ſich hüten, die Bruſthaut nicht zu verletzen, man nimmt ſie aus, zweckt ſie auf und löst die Haut oben an der Bruſt behutſam mit dem Finger los. Nun hackt man die Lebern, Herzen, eingemachte Champignons, friſchen Speck, Zwiebel, das Gelbe von hartgeſotte⸗ nen Eiern, Pfeffer und geriebene Semmel, alles wohl durch ein⸗ ander. Hiexauf ſchneidet man dünne Scheiben Speck, ſo groß als die Bruſt iſt, und ſchiebt ſie unter die Haut, ſo daß ſie zwiſchen Haut und Farge, die nicht zu dick eingefüllt werden darf, zu liegen kommt. Die Hühner werden wie gewöhnlich gebraten, und eine Kapern⸗, Citronen⸗ oder ſonſt beliebige Sauce dazu gegeben.
Nro. 30. Alte Hühner, gebratene.
Dieſe werden am ſchönſten, wenn ſie nur gerupft, nicht ab⸗
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Geflügel. 333
gebrüht und vorzüglich fett ſind. Sie werden mit Peterling und, wenn man es liebt, mit etwas Bohnenkraut gefüllt, der Kopf wird unter den einen, und der Magen und die Leber unter den
andern Flügel geklemmt, mit Pfeffer und Salz eingerieben, durch
die Schlegel ein Zweckchen geſteckt, die Beine unten, wo die Füße abgeſchnitten werden, zuſammen gebunden, dann mit breiten Speck⸗ ſcheiben belegt, in mit Butter beſtrichenes Papier gewickelt und ſo an den Spieß gebracht; da ſie ſehr leicht trocken werden, ſo muß man ſie fleißig, zuerſt mit Salzwaſſer, und dann mit ihrem Fett be⸗ gießen. Wenn man keinen Spieß hat, bratet man ſie in der Bratpfanne im Ofen auf die gleiche Art. Die Kapaunen werden eben ſo behandelt.
Nro. 31. Alte Hühner, gebratene, gefüllte.
Das Huhn oder der Kapaun wird nach obiger Vorſchrift behandelt, nur wird ein Ragout von Krebſen anſtatt der Kräuter in den Leib gefüllt und ſie dann zugenäht. Dann macht man die Haut auf der Bruſt los, nimmt das Brufßfleiſch heraus, hackt es mit Schinken, Speck, ein wenig Rindsfett, Peterling und Zwiebeln, thut ein wenig fein Gewürz, Kräuter, Salz, Pfeffer, 3 Eierdotter und ein halbes, in Rahm eingeweichtes Milchbrod dazu, vermengt alles gut mit einander, füllt damit die Hühner, läßt in der Mitte eine Höhle, thut Ragout von Krebſen hinein, bindet ſie zu und bratet ſie nun.
Nro. 32. Alte Hühner, gedämpfte.
Man legt die vorbereiteten gut gewäſſerten Hühner in heiße Butter in eine Caſſerolle, läßt ſie auf einem nicht zu ſtarken Feuer weich dämpfen und auf beiden Seiten ſchön gelb werden. Wenn ſie weich ſind, ſo nimmt man ſie aus der Caſſerolle und röſtet 1—2 Kochlöffel voll Mehl in dem Fett ſchön braun, löſcht es mit etwas guter Brühe oder Waſſer ab, thut Citronenſchale und Saft, ein Lorbeerblatt und wenn es nöthig iſt, noch Salz dazu, legt die Hühner wieder hinein und läßt ſie noch ein Weilchen mitkochen.
Nro. 33. Hühner en Blanquette.
Die Hühner müſſen gut gereinigt, zugerichtet und im Butter gebraten werden. Sind die Hühner nicht mehr jung, ſo müſſen ſie in einer Braiſe abgekocht, wenn ſie kalt ſind, in feine Filets geſchnitten, die Flügelſtücke ein wenig ausgezackt und die Keulen⸗ ſtücke mit einem Meſſer eingeſchnitten werden, daß ſich die Sauge beſſer einzieht. Dann ſchweißt man 2 Löffel voll Mehl in einem Sückchen Butter, thut 2 gehackte Chalottenzwiebel, ein wenig Es⸗ dragon und ein Stückchen mageren Schinken dazu, gießt den Fond

„
334 Geflügel.
von den Hühnern, nachdem das Fett rein abgenommen worden, daran und läßt es klar kochen. Man zieht es mit 4 Eiergelb, der Butter von 2 Sardellen, dem Saft von 1 Citrone und 1 Glas Wein ab und gießt es durch ein Haarſieb auf die Filets von Hühnern. Hat man kleine Champignons, ſo glacirt man ſie und garnirt damit das Blanquette.
Nro. 34. Hühner à la Braise.
Die Hühner werden wie gewöhnlich gereinigt, ausgenommen, gewaſchen und aufgezweckt, dann legt man ſie auf Speckſchwarten in eine Caſſerolle, thut gelbe Rüben, Zellerich⸗ und Peterling⸗ wurzeln, Chalottenzwiebel, Knoblauch, Gewürz, Salz und mageren Schinken dazu, füllt Bouillon darauf und läßt ſie langſam gar kochen. Man gibt Trüffel⸗ oder Champignons⸗Sauge dazu und richtet ſie über die Hühner, die ſehr weiß erhalten werden müſ⸗ ſen, an.
Nro. 35. Junge Hühner zu braten.
Wenn die jungen Hühner gepuzt, ausgenommen und ge⸗ waſchen ſind, reibt man ſie inwendig mit Salz ein, ſpickt ſie mit Speck, thut ein Stückchen Butter, Lorbeerlaub, Rosmarin und Majoran in den Leib, zweckt ſie auf und legt ſie in eine Brat⸗ pfanne oder ſteckt ſie an den Spieß. Zuerſt begießt man ſie mit Salzwaſſer, dann mit Butter, beſtreut ſie vor dem Anrichten mit fein geriebener Semmel und läßt ſie ſchön gelb werden.
Nro. 36. Junge Hühner à la Broche.
Wenn die Hühner rein gepuzt, ausgenommen, aufgezweckt, bla nchirt und abgetrocknet ſind, nimmt man zwei Bogen feines, mit Butter beſtrichenes Papier, thut zuerſt Wurzeln darauf, dann
Gewürz, Speckſtreifen, für jedes Huhn eine Scheibe Citrone, die
vorher abgeſchält ſeyn muß, Esdragon und Schnittlauch, und dann die Hühner, welche zuvor geſalzen werden, nun ſchlägt man das Papier darüber zuſammen, umbindet es mit Bindfaden, und läßt das Ganze am Spieße langſam braten. Man muß ſich aber in Acht nehmen, daß das Papier nicht zerriſſen wird, weil ſonſt die Dämpfe, die den Hühnern den guten Geſchmack geben, verloren gehen. Man nimmt hiezu eine klare Jus.
Nro. 37. Junge Hühner z 1a Coelestine.
Die kleinen Hühner müſſen gut gereinigt und alle Knochen von dem Rücken aus ausgelöst werden; auch müſſen ſie, um ſie
nicht mehr in's Waſſer zu bringen, recht rein ſeyn. Man füllt
ſie mit einer Kalbfleiſchfarge, näht ſie feſt zu, daß ſie ihre natür⸗

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Geflügel. 335
liche Geſtalt wieder erhalten und kocht ſie in einer Braiſe gar. Sollten ſich die Hühner beim Kochen verzogen haben, ſo preßt man ſie ein wenig und zieht den Faden heraus. Man macht einen guten Buttertaig, legt davon einen, mit dem Backrädchen abge⸗ rollten geraden Streifen über die Länge des Huhns und bande⸗
lirt ſie von oben bis unten über's Kreuz mit dem Taig, ſo daß
das Huhn darin ganz verſteckt iſt. Man thut nun ein wenig von dem Braiſefond auf die Tortenpfanne, legt die mit Eiergelb ge⸗ ſtrichene Hühner darein und backt ſie ſchön. Man gibt eine grüne
Sauge dazu.
Nro. 38. Junge Hühner mit Eierſauge.
Wenn man junge Hühner wie gewöhnlich gebraten hat, nimmt man von 12 hartgeſottenen Eiern die Dotter, verrührt ſie in einer Caſſerolle mit einem Löffel recht fein, vermiſcht etwas Mehl und % Pfund Butter damit, würzt es mit Salz und Muskatnuß und rührt Alles über gelindem Feuer mit etwas Fleiſchbrühe, bis es kocht. Beim Anrichten gibt man die Sauge zuerſt auf die Platte und legt die Hühner darauf..
Nro. 39. Junge Hühner auf engliſche Art.
Wenn die Hühner ausgenommen ſind, macht man von ihren Lebern und Herzen, gekochtem Speck, Butter, Kapern und Sardellen eine Fülle, würzt ſie mit Salz, Pfeffer, feinen Kräutern und Gewürzen, füllt damit den Leib an und bratet ſie, ohne ſie mit Speck zu belegen. Wenn die Haut ſteif zu werden anfängt, ſo legt man ein Stück in Mehl umgewendete Butter in einen heißen Schaumlöffel und befeuchtet ſie damit. Indeß macht man fol⸗ gende Sauge dazu: man zerſchmilzt, eines Ei groß, Butter in einer Caſſerolle, thut einen Kochlöffel voll Mehl darein, rührt es, bis es anfängt braun zu werden, befeuchtet es dann mit Jus, thut zwei Zwiebel, eine Hand voll gehackten, aber vorher abge⸗ brühten Peterling, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und Citronenſaft dazu und richtet dieſe Sauge über die Hühner an.
Nro. 40. Junge Hühner, fricaſſirte. Zu 6 Hühnern zerläßt man 12 Loth Butter in einer Caſ⸗ ſerolle, röſtet ein paar Kochlöffel voll Mehl ſchön hellgelb, dämpft fein gehackte Zwiebel und Peterling darin und löſcht es dann mit Fleiſchbrühe ab, thut einige Citronenrädchen, Lorbeerlaub und et⸗
was Muskatnuß darein, legt die Hühner, nachdem ſie wie gewöhn⸗ lich zugerichtet, in Stückchen geſchnitten und blanchirt worden
ſind, hinein und läßt ſie weich kochen. Ehe man anrichtet, ver⸗ rührt man 6 Eierdotter mit dem Saft von 2 Citronen, zieht die

336 6eflügel.
Sauge damit ab, läßt ſie aber auf dem Feuer noch ein wenig
mit anziehen. 3 Die Tauben werden auf die nämliche Art gemacht.
Nro. 41. Junge Hühner, frieaſſirte, mit Gurken. Wenn die Hühner gepuzt, ausgenommen und zugerichtet ſind,
legt man ſie auf ein Stückchen dünn geſchnittenen Speck, thut
Citronenſaft, allerlei Küchenkräuter, Zwiebel und Nelken dazu, gießt Fleiſchbrühe daran und läßt ſie auf Kohlen langſam kochen. Hierauf ſchält und ſchneidet man einige Gurken und beizt ſie dann mit Salz, daß das Waſſer recht herauskommt, läßt ſie abtropfen und bei einem ſchwachen Feuer mit guter Fleiſchbrühe recht ein⸗ kochen, macht dann eine weiße Sauge(Butterbrühe), und wenn ſie recht ausgekocht iſt, rührt man die Gurken hinein, zieht ſie mit Eiergelb ab, richtet ſie an und legt die Hühner darauf.
Nro. 42. Junge Hühner⸗Fricaſſée.
Die wie gewöhnlich zugerichteten jungen Hühner werden in Viertel geſchnitten, etwas ausgewäſſert und mit einem Stück Butter in eine Caſſerolle gethan. Nun bindet man einen Zwie⸗ bel, etwas Thymian, Majoran und Peterling in ein Läppchen, thut das Bündelchen, etwas Salz und eine halbe in Scheiben geſchnittene Citrone darein, gießt kochendes Waſſer darauf, daß es aber nur darüber geht, und läßt es weich kochen. Vor dem Anrichten verrührt man 3 bis 4 Eierdotter mit ½ Kochlöffel voll Mehl, etwas Waſſer und allenfalls einigen Tropfen Esdraͤgon⸗ Eſſig, gießt etwas Hühnerbrühe hinzu, drückt den Kräuterbeutel aus, quirlt Alles gut durcheinander, zieht die Sauge damit ab und richtet ſie über die Hühner an. Wer Semmelklößchen oder Morcheln liebt, kann dieſe dem Fricaſſée zuſetzen.
Nro 43. Junge Hühner, gebackene.
Wenn die Hühner noch ganz klein ſind, brüht und reinigt man ſie wie gewöhnlich, daß ſie recht weiß werden, nimmt ſie aus, ſchneidet die Beine und Flügel ab, drückt die Bruſt gut ein und ſchiebt die Keulen zurück in die Beinlöcher. Dann blan⸗ chirt man ſie, waſcht ſie in kaltem Waſſer, trocknet ſie gut ab und kocht ſie in einer Marinade von Zwiebel, Gewürzen, einem Stück Schinken, ein wenig franzöſiſchem Eſſig mit Bouillon und einem Stückchen Butter recht kurz ein, läßt ſie aber nicht zu weich und kalt in der Marinade werden. Man trocknet dann die Hüh⸗ ner ab, beſtreicht ſie mit Eiergelb, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und backt ſie im Schmalz ſchön gelb.
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Geflügel. 337
Nro. 44. Junge Hühner, gebackene. 21te Art.
Wenn die Hühner gereinigt und ausgenommen ſind, ſchnei⸗ det man ſie in Stücke, das heißt: man ſchneidet beide Keulen ab, auch die Bruſt bei jedem Flügel, trennt das Hauptſtück der Bruſt vom Rücken, ſchneidet den Rücken ebenfalls in 2 Theile, ſo daß man von einem Mittelhuhn 8 Hauptſtücke erhält. Magen, Leber, Hals und die Pfoten machen die kleinen Stücke aus. Man waſcht ſie recht rein, ohne ſie zu blanchiren, und marinirt ſie mit Zwie⸗ bel, Schnittlauch, Knoblauch, Esdragon, Peterling, Gewürze, Eſſig und Salz. Wenn ſie ſo einige Stunden geſtanden haben, thut man ſie auf eine Serviette und trocknet ſie ab. Dann kehrt man ſie in einer Klare um und backt ſie in heißem Schmalz, aber langſam, damit ſie durchaus fertig werden. Man nennt ſie auch Hühner au frit und gibt ſie mit gebackenem Peterling ſtatt Pa⸗
ſtetchen. 2
Nro. 45. Junge Hühner, braun gedämpft.
Wenn die Hühner gehörig zugerichtet ſind, bricht man ihnen die Bruſt aus, biegt ihnen die Beine ein und legt ſie in Waſſer. Dann läßt man Butter in einer Kachel heiß werden, trocknet die Hühner ab, wendet ſie in Mehl um, legt ſie auf die Bruſt in die Butter und dämpft ſie darin auf beiden Seiten ſchön gelb.
Nun ſiedet man Morcheln ab, thut ſie nebſt guter Fleiſchbrühe
zu den Hühnern, würzt ſie mit Muskatnuß, einem mit Nelken geſpickten Zwiebel, Salz, Citronenſchale und Lorbeerblättern und läßt Alles wohl durchkochen. Zulezt thut man ausgewäſſerte, klein gehackte Sardellen daran.
Nro. 46. Junge Hühner à la gréc.
Die Hühner werden wie gewöhnlich gepuzt und aufgezweckt, dann ſteckt man oben in die Bruſt auf jede Seite ein kleines Stückchen Butter hinein, ſezt ſie mit allerlei Wurzeln, Speck, Citronen, Lorbeerblättern und einem Stück Butter in einer Caſſe⸗ rolle zum Feuer, legt ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf, deckt ſie zu, läßt ſie dämpfen und gießt dann Fleiſchbrühe daran;
wenn ſie weich ſind, wird die Sauge durchgetrieben und die Hüh⸗ ner in derſelben oder mit einer Butterſauge zu Tiſche gegeben.
Nro. 47. Junge Hühner mit Johannisbeeren.
Man bratet die Hühner am Spieße fertig, nimmt abgezopfte Johannisbeere in eine Caſſerolle, gibt Wein, Zucker, Zimmt, Citronenſchale und etwas geröſtetes Mehl dazu, läßt dieſes zu⸗
ſammen kochen und richtet es über die Hühner an. 22

338 geflügel.
Nro. 48. Junge Hühner mit Krebsbutter. Man puzt und richtet die Hühner wie gewöhnlich zu, macht,
wenn ſie aufgezweckt ſind, auf die Bruſt einen Einſchnitt, weicht das Innere von Wecken in ſüßen Rahm, hackt Zwiebel und Pe⸗ terling mit Ochſenmark fein, thut es nebſt Salz, Muskatnuß und
der Hälfte, aus 25 Krebſen bereiteten, Krebsbutter zu den Wecken, und rührt es mit einem Ei und 3 Eiergelb recht leicht; ſezt von dieſem Taig jedem Huhn ein Häufchen auf den Einſchnitt, be⸗ ſtreut es mit Mutſchelmehl und ſezt auf jedes ein Krebsſchwänz⸗ chen; ſchneidet hierauf Butter in eine Kachel, legt die Hühner darauf, dämpft ſie ſchön gelb; ſchneidet die Mägen und Leberchen von den Hühnern fein, macht eine gute Butterbrühe und legt ſie darein; man kann auch die Hühner ein wenig mitkochen laſſen. Ehe man anrichtet, wird ſaurer Rahm mit Krebsbutter verrührt, die Sauge damit abgezogen und über die Hühner angerichtet.
Nro. 49. Junge Hühner en Magonaise.
WMan ſchneidet abgebratene Hühner in feine Filets, dämpft fein gehackten Schnittlauch, Esdragon und Peterling in Proven⸗ ceröl, nimmt recht kräftigen Stand dazu und rührt ihn mit dieſen Kräutern ſo lange, bis es eine lockere Sauge wird. In dieſer Magonaiſe kehrt man die Filets um und rangirt ſie ſodann auf einer Schüſſel mit Krebsſchwänzen und Trüffeln, auch blanchirten Auſtern und gießt die noch übrige Sauge über die Hühner; ſo gibt es eine ſchöne, kalte Speiſe.
Nro. 50. Junge Hühneren Matélote.
Man nimmt hiezu kleine Hühner, wo auf die Perſon ein Huhn gerechnet wird, richtet ſie wie gewöhnlich zu, zweckt ſie auf, blanchirt ſie und trocknet ſie dann wieder ab. Man thut Krebsbutter
in eine Caſſerolle, kleine, rein gepuzte Champignons, friſche
Morcheln, Esdragon, Schnittlauch, Salz und Pfeffer dazu, dämpft die Hühner darin, ſtreut ein paar Löffel voll Mehl darauf, gießt kräftige Bouillon daran und läßt ſie nicht zu weich kochen. Man farcirt dazu Krebsnaſen, auch einige Morcheln, macht von einer beliebigen Farce mit einem Theelöffel kleine Klöße und backt ſie in Butter in einer Tortenpfanne gar. Man verrührt 4 Eiergelb mit der Butter von 3 Sardellen, dem Safte von 1 Citrone und Glas Wein, zieht dies damit ab, und richtet dann alle hübſch an. Man gibt die ausgepuzten Krebsſchwänze dazwiſchen.
Nro. 51. Junge Hühner in einer braunen Sauge. Man kocht ſie, wie die fricaſſirten Hühner, mit Gurken, nur

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Geflügel. 339
thut man etwas Citronenſchale dazu. Zur Sauge röſtet man ei⸗ nige Kochlöffel voll Mehl in Butter ſchön braun, dann löſcht man es mit der Hühnerbrühe ab und macht ſie ziemlich dünne, damit ſie recht einkochen kann. Die Kämme und Leberchen der Hühner werden in etwas Butter verdämpft, darein gethan; die Hühner werden auf eine Platte gelegt und die Sauge darüber angerichtet, dieſelbe wird aber nicht abgezogen.
Nro. 52. Junge Hühner in einer gelben Sauge.
Man ſchneidet Butter in eine Kachel, legt die Hühner, welche man wie gewöhnlich zugerichtet und aufgezweckt hat, darein, ſtreut Mehl darauf, dämpft ſie weiß, gießt gute Fleiſchbrühe daran und läßt ſie weich kochen. Hierauf verrührt man Eiergelb
mit dem Saft von einer Citrone, gießt von der Hühnerbrühe
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daran, rührt ſie Stunde über dem Feuer, legt die Hühner in eine tiefe Platte und richtet die Sauge darüber an.
Nro. 53. Junge Hühner mit Stachelbeeren.
Man nimmt hiezu ganz junge Hühner und brüht ſie, damit ſie recht weiß werden; wenn ſie ausgenommen, aufgezweckt und blanchirt ſind, trocknet man ſie auf einer Serviette ab und nimmt die Zwecke heraus. Dann kocht man die Hühner in einer Braiſe drei viertel gar und läßt ſie darin erkalten, damit ſie nicht nur weiß bleiben, ſondern auch Kraft anziehen. Hierauf beſtreicht man ſie mit Eiergelb, beſtreut ſie mit geriebenen Semmeln und Par⸗ meſankäſe und backt ſie in heißer Butter gelbbraun. Rein ver⸗
leſene und gewaſchene Stachelbeeren läßt man in kochendem Waſſer
einmal aufkochen und dann auf einem Durchſchlag ablaufen; hierauf läßt man ſie mit einer Hand voll Zucker einigemal aufkochen, daß ſie nicht zerplatzen. Indeß bereitet man eine ſeine Wein⸗ Creme, wie folgt: man rührt 2 Löffel voll Kartoffelmehl mit Wein glatt an, thut vor dem Anrichten 15 Eiergelb, Citronen, Zucker und Zimmt dazu, füllt es mit Wein auf, thut Zucker, bis es ſüß genug iſt, den von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee darein und rührt es auf dem Feuer, bis es dick wird, dann thut man die Stachelbeeren darein, richtet es auf einer Schüſſel an und gibt die gebackenen Hühner darauf.
Nro. 54. Kapaunen in einer Braiſe.
Sind die Kapaunen wie gewöhnlich gereinigt und behandelt, ſo werden ſie ausgenommen, gewaſchen und dreſſirt, das heißt, ihnen mit einem Zweck oder beſſer mit Bindfaden ein gutes Anſehen gegeben. Man kocht ſie nun mit Speck, Zellerich, gelben Rüͤben, Peterlingwurzeln, Chalottenzwiebeln, Knoblauch, Gewürzen, Salz,
2

„
340 Geflügel.
magerm Schinken und Bouillon gar, aber nicht zu weich, die Ka⸗ paunen erhalten ſonſt kein gutes Anſehen und laſſen ſich nicht gut vorlegen. Man gibt eine Auſtern⸗ oder Champignons⸗Sauge dazu.
Nro. 55. Kapaunen à la Daube.
Den Kapaunen wird, nachdem ſie gereinigt und geſengt wor⸗ den ſind, der Rücken bis zum Steiß aufgeſchnitten und alle Kno⸗ chen herausgelöst, dann mit Kalbfleiſchfarge gefüllt, wieder zu⸗
genäht, in eine Serviette gewickelt, mit Bindfaden zugebunden,
in Bouillon mit Wurzeln, Zwiebeln und Gewürzen gekocht und dann gepreßt. Man läßt 3— 4 Kalbsfüße mitkochen, gießt die⸗ ſen Fond durch ein Haarſieb, nimmt das Fett, wenn es ſich ge⸗ ſezt hat, gut ab, und macht ihn mit etwas Jus gelbbraun, thut ein Glas Wein, ein wenig franzöſiſchen Eſſig und halb zu Schnee geſchlagenes Eierweiß dazu, und läßt es ſachte, doch nicht zu lange kochen; dann läßt man es langſam durch eine Serviette laufen, richtet die Kapaunen auf einer Schüſſel an, belegt ſie mit in Streifen geſchnittenen Sardellen, und gibt das Consommeé ge⸗ hackt darüber. Man garnirt es mit Citronenſcheiben.
Nro. 356. Kapaunen à la Dubot.
Man nimmt einen wohl gereinigten und gut ausgewaſchenen Kapaun, trocknet ihn auf einem Tuche ab und füllt ihn mit einem feſten Ragout von Trüffeln, auch Champignons, Kalbsbrieschen und feinen Kräutern, welcher mit ein wenig brauner Coulis auf— gefüllt, ſteif eingekocht, mit der Butter von 4 Sardellen und 2 Gläſern Rheinwein verſezt worden iſt. Nun thut man den Ka⸗ paun in eine gut gereinigte Ochſenblaſe oder in ein Schweinenetz, dieſes in eine Kachel, wo es recht gedrängt hineingeht, darunter noch ein Glas Wein, und läßt es ſo langſam kochen. Beſſer iſt es, wenn man eine Bratpfanne hat und den Kapaun darin im Ofen kochen kann. Das Geſchirr muß gut verklebt werden. Man richtet den Kapaun, wenn er aus der Blaſe genommen worden iſt, auf eine Platte an und gibt die ganze Sauge von demſelben mit zur Tafel.
Nro. 57. Filets von Kapaunen mit Markklößen.
Die Kapaunen müſſen gerupft, geſengt, ausgenommen, aus⸗ gewaſchen und in Butterpapier abgebraten werden, damit ſie ſchön weiß bleiben. Wenn ſie kalt ſind, ſchneidet man ſie in feine Fi⸗ lets, wie ein Glied eines Fingers lang und wie eine Auſter breit;
die Knochen kocht man mit Bouillon aus. Dann ſchweißt man Champignons, Esdragon und Schnittlauch in zerlaſſener Butter,
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Geflügel.
hh thut 2 Löffel voll Mehl dazu, füllt ſtarke Bouillon auf und läßt du es klar kochen. Wenn ſie ſo kurz eingekocht iſt, daß nicht zu viel Sauge bleibt, zieht man ſie mit 2 Gläſern weißen Wein, der Butter von 3 Sardellen, 6 Eiergelb und dem Saft von einer e Citrone ab und thut, wenn es nicht mehr kocht, die Filets von den Kapaunen darein. Nun waſcht man Rindsmark aus, ſchnei⸗ in det es in kleine Würfel, rührt ½% Pfund Butter weiß, thut 10 unm Eiergelb, 8 bis 10 Löffel voll geriebenes Semmelmehl, Muskat⸗ ilt, u nuß, Pfund geriebenen Parmeſankäſe,% Pfund Mehl, zu⸗ ſun zi lezt den Schnee von 10 Eierweiß und das Rindsmark darein. virn zt Man probirt nun ein Klößchen; wenn es zu feſt iſt, wird etwas
ihin z Rahm, und wenn es zu locker ſeyn ſollte, etwas Mehl dazu ge⸗ „mi nommen, dann formirt man mittelgroße Klöße daraus und ſiedet u ln ſie im Salzwaſſer; wenn ſie fertig ſind, richtet man ſie auf eine u in Schüſſel an und gibt das Kapaun⸗Ragout darüber. Man gibt e auch einen gebackenen Rand von Buttertaig darum und einen n Deckel nach Art einer Paſtete darauf.
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Nro. 58. Krammetsvögel mit Aepfeln.
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tebn Man bratet die Krammetsvögel nebſt Zwiebel, Thymian und etwas Salz in Butter braun. Nun ſchält und ſchneidet man hot Aepfel in Würfel, dämpft ſie mit Roſinen, geſtoßenem Zimmt,
3 Zucker, klein gewiegter Citronenſchale und heißer Butter weich. gi ui Wenn beides fertig iſt, legt man die Aepfel auf die Platte und ih die Vögel darauf.
mn Nro. 59. Krammetsvögel zu braten.
Die Krammetsvögel werden ſauber gerupft, ohne die Haut zu verletzen, der Schnabel wird dicht unter dem Halſe in die Bruſt geſteckt und mit Nelken, Pfeffer und Salz beſtreut; ſie wer⸗ den an kleine Spieße und dieſe wieder an größere geſteckt, und kha ſo gebraten; um dies deſto beſſer zu können, ſteckt man allent⸗ halben kleine Scheibchen Speck an und zwiſchen die Vögel, begießt tut ſie noch mit Butter und beſtreut ſie zulezt mit geſtoßenen Wach⸗ bih holderbeeren und geriebenem Brod.— Die Krammetsvögel aus⸗
huh c⸗ zunehmen iſt nicht gut, weil ſie dadurch ausgedörrt werden und
an Geſchmack verlieren. Da wo man ſie nicht anders als aus⸗
6 genommen eſſen mag, hackt man Magen, Herz und Leber von Nni ihnen klein, rührt geriebene, in Butter gebratene Semmelbroſa⸗ men, etwas Salz und Gewürz darunter, füllt die Vögel damit,
beſtreut ſie wie die vorigen und bratet ſie in Butter in der Pfanne, a5 wobei man ſie oft umſchwenkt und dann mit Semmelkrummen und Wachholderbeeren beſtreut. Man kann aber auch Brodbroſamen
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einen Eßlöffel voll davon thun und ſie mit Peterling garniren.
Nro. 60. Krammetsvögel, geröſtet.
Wenn ſie gereinigt und zugerichtet ſind, beſtreicht man ſie mit Butter, beſtreut ſie mit etwas Salz, wendet ſie in Semmel⸗ oder Brodmehl um und legt ſie auf den Roſt. Man gibt friſche
Butter darüber.
Nro. 61. Krammetsvögel⸗Paſtetchen.
Die Vögel müſſen ſauber gerupft, gut gereinigt, Hals, Füße und Flügel weggeworfen, die Knochen von dem Rücken aus aus⸗ gelöst, dann auf eine Serviette gelegt und innerhalb mit Ge⸗ würzen beſtreut werden. Dann macht man eine feine Kalbfleiſchfarge, hackt die Lebern von den Krammetsvögeln klein, und thut ſie nebſt der Butter von 4 Sardellen dazu, füllt die Vögel damit, legt ſie wieder in ihre natürliche Geſtalt, und dämpft ſie mit Kräu⸗ tern und Champignons in zerlaſſener Butter ziemlich gar. Man
darein und einen Vogel, deckt ihn mit Farge zu, legt ein in
Man fagivnirt dieſe Paſtetchen nun ſo bunt als möglich, beſtreicht ſie mit Eiergelb und backt ſie im Ofen. Man ſtoßt die Knochen, ſezt ſie mit brauner Coulis zu, thut einige Wachholderbeere und 2 Gläſer Wein dazu, läßt es verkochen, dann durch ein Haar⸗ ſieb laufen, und thut den Saft von 1 Citrone und etwas Sardellen⸗ Butter dazu. Wenn die Paſtetchen fertig ſind, ſchneidet man ſie
füllt von der Sauge auf und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 62. Salmis von Krammetsvögeln.
Die Vögel müſſen gerupft, geſengt, in Butter abgebraten und, wenn ſie kalt ſind, in halbe Stücke geſchnitten werden. Man nimmt Kopf, Magen und Beine davon, läßt braune Coulis mit
dem Saft von 1 Citrone und der Butter von 2 Sardellen, gießt es durch ein Haarſieb auf die Vögel, thut noch etwas abgeriebe⸗ nen Orange⸗ oder Citronenzucker daran und läßt es recht heiß werden, aber nicht mehr kochen.
Nro. 63. Fricaſſirte Lerchen.
heraus, daß ſie nicht bitter werden, zweckt ſie auf, legt ſie in
iim Butter röſten, wenn die Vögel angerichtet ſind, auf jeden
formirt nun von Buttertaig kleine Paſtetchen, thut etwas Farge
Butter getauchtes Papier darüber und einen Deckel von Taig.
auf, nimmt das Papier weg, gießt das überflüſſige Fett ab,
Mouſſerons und zwei Gläſern Wein verkochen, verſchärft es mit
Man rupft die Lerchen wie gewöhnlich, nimmt die Mägen

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Geflügel. 343
zerlaſſene Butter, dämpft ſie darin mit ein wenig Salz, klein gehackten Zwiebeln und Peterling, ſtreut Mehl darauf und löſcht ſie dann mit Fleiſchbrühe ab; thut Citronenſchale, etwas Mus⸗ katnuß, ein Lorbeerlaub und ein paar ganze Nelken dazu und läßt ſie ſo kochen. Vor dem Anrichten verrührt man Eiergelb mit Citronenſaft und zieht die Sauge damit ab.
Nro. 64. Gebratene Lerchen. Man rupft ſie ſauber, ſchneidet die Flügel am erſten Glaich
ab, zieht die Haut über den Kopf und ſieckt den Schnabel in die
Bruſt, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, läßt Butter heiß wer⸗
den und bratet ſie ſchön gelb; dann röſtet man Brodbroſamen in 5
Butter und belegt ſie damit.— Man kann ſie aber auch gleich mit Brodbroſamen beſtreuen und ſo braten.
Nro. 65. Lerchen, marinirt und gebacken. X
Wenn ſie gehörig rein gemacht ſind, bratet man ſie in etwas Butter und legt ſie eine Nacht in Eſſig, der mit Salz, Gewürz und Zwiebeln gewürzt iſt. Hierauf wendet man ſie in verklopf⸗ ten Eiern um, beſtreut ſie mit fein geriebenem Brod oder Sem⸗ melkrummen und hratet ſie in Butter. Man gibt eine Obſtſauge dazu.
Nro. 66. Lerchen⸗Ragout mit Aepfeln.
Man kocht die gereinigten Lerchen in einer Kachel mit etwas Wein und Waſſer auf, thut geſchälte und in Würfel geſchnittene Aepfel, etwas Citronat, rein gewaſchene Roſinen, in Viertel ge⸗ ſchnittene Citronenſcheiben nebſt etwas Zucker dazu, und läßt ſie damit weich kochen.
Nro. 67. Lerchen⸗Ragvut mit Schinken.
Wenn die Lerchen gut geſäubert und ausgenommen ſind, ſchneidet man Scheiben von Schinken, meiſt ohne Fett, und klopft ſie wie Cotelettes. Nun thut man ſie mit den Lerchen und etwas Butter in eine Kachel und läßt ſie rothbraun werden. Alsdann thut man braun geröſtetes Mehl, Mouſſerons, feines Gewürz, ein Bündchen feine Kräuter und ganze Zwiebel hinzu, gießt Bouil⸗ lon daran und läßt es langſam dünſten. Beim Anrichten gibt man eine Citronenbrühe oder Ins darüber.
Nro. 68. Salmi von Lerchen.
Von den gebratenen Lerchen wird der untere Theil, der faſt lauter Bein iſt, weggeſchnitten, ſo daß nur die Bruſt mit den

344 Geflügel.
Flügeln bleibt; legt ſie hübſch auf die Anrichtplatte mit in But⸗ ter geröſteten Brodſchnitten, nimmt hierauf das Uebrige von den
Lerchen, hackt es klein, ſezt es mit Fleiſchbrühe zum Feuer und
kocht es recht aus, damit die Brühe den Geſchmack der Vögel
bekommt; röſtet ein paar Kochlöffel voll Mehl in Butter hellbraun,
löſcht ſie mit der durchgeſeihten Brühe ab, gießt ein Gläschen⸗ Malaga oder ſonſtigen guten fremden Wein hinzu, thut etwas Pfeffer und Salz darein und richtet es dann, wenn es aufgekocht hat, über die Lerchen an.
Nro. 69. Lerchen mit Trauben.
Wenn die Lerchen wie gewöhnlich mit Butter und Brodbro⸗ ſamen in der Kachel gebraten ſind, ſo nimmt man ſie heraus und läßt Traubenbeere in Butter darin dämpfen, die beim Anrichten ſtark mit Zucker und Zimmt beſtreut werden, und trägt ſie mit jenen auf.
Nro. 70. Pfauen zu braten. Obwohl dieſelben unter die wilden Vögel gezählt werden, ſo
ſind ſie doch beſſer, wenn man ſie ſo, denn als gebeizt kocht, weil
ſie ſehr zartes und mildes Fleiſch haben; da aber die älteren nicht ſo gut zum braten taugen, ſo muß man darauf ſehen, daß man einen jungen halbgewachſenen bekommt. Er wird zur Hälfte des Halſes gerupft, damit man ihn daran erkennen kann, der Kopf abgeſchnitten, wohl aufbewahrt, der Pfau ſauber ausgewaſchen, mit Pfeffer und Salz innen und außen eingerieben, ein Lorbeer⸗
laub, etwas Peterling und Baſilikum darein gethan, Bruſt und
Schlegel mit fein geſchnittenem Speck geſpickt, hübſch aufgezweckt, die Bruſt mit Speckſcheiben belegt, in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden und am Spieß wie gewöhnlich unter fleißigem Begießen langſam gebraten. Wenn man ihn anrichtet, legt man
den Kopf dazu und ſtellt Salat, eine Auſtern⸗, Citronen- oder
dergl. Sauge dazu auf.
Nro. 71. Rebhühner zu braten.
Sie werden gerupft, ausgenommen, mit Speck fein geſpickt, auf kleine Spießchen geſteckt und dieſe an einen größeren befeſtigt. An das Feuer gebracht, werden ſie mit zerlaſſener Butter und Speck begoſſen und geſalzen, beim Braten recht fleißig begoſſen und zulezt mit Semmelkrummen beſtreut. Man kann die Semmelkrum⸗ men auch mit etwas fein geſtoßenen Wachholderbeeren vermiſchen. Sie können auch in einer Bratpfanne oder eiſernen Kachel ge⸗ werden. Die Wachteln werden auf die gleiche Art ge⸗ ertigt.

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Geflügel. 345
Nro. 72. Rebhühner⸗Haſchée.
Man hackt das Fleiſch von gebratenen Rebhühnern klein, und ſtößt es in einem Mörſer. Nun thut man das Gerippe der⸗ ſelben, gleichfalls geſtoßen, in eine Caſſerolle, gießt ein wenig Schinken⸗Eſſenz hinzu, wirft etwas Knoblauch darein und läßt
es einigemal aufkochen. Man gießt es nun durch ein Haarſieb
in eine reine Caſſerolle, thut das geſtoßene Fleiſch hinzu und ver⸗ dünnt die Maſſe mit etwas Schinken⸗Eſſenz, Eitronen⸗ oder Po⸗ meranzenſaft. Man läßt das Haſchee auf dem Feuer heiß wer⸗ den, aber nicht kochen, und richtet es warm an.— Man kann es auch mit Eiergelb abziehen und mit Piſtazien garniren.
Nro. 73. Rebhühner⸗Ragvut.
Man ſchneidet Bruſt und Schlegel der gebratenen Rebhühner in nette Stückchen und macht von dem Rücken vorher eine Coulis. Dann dämpft man die Rebhühner mit gutem Braten⸗ oder an⸗ derm Fett, Salz, Pfeffer, gehacktem Peterling, Zwiebeln und ein wenig Mehl, gießt die Coulis oder Jus und ein Glas Wein daran, kocht es geſchwind auf, thut noch etwas Citronen⸗Jus und gehackte Sardellen dazu und richtet ſie ſo an.
Nro. 74. Schnepfen zu braten mit Schnitten.
Wenn die Schnepfen ſammt dem Kopf gerupft und ausge⸗ nommen ſind, werden ſie nicht gewaſchen, ſondern nur ſauber gepuzt,
mit Pfeffer, Salz und Nelken aus⸗ und inwendig eingerieben, der
Schnabel am Hals eingeſteckt, die Brüſt mit Stückchen Speck be⸗ legt, ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber gebunden und die Schnepfen langſam an einem kleinen Spieß gebraten; wer nicht damit verſehen iſt, kann ſie auch in einem Backöfelchen in der Bratpfanne, in welche einige Hölzchen gelegt werden, fer⸗ tigen. Man begießt ſie zuerſt mit zerlaſſener Butter und dann
während des Bratens recht fleißig mit ihrer eigenen Sauge. Das Eingeweide der Schnepfen wird auf ein Brett genommen, der Magen aufgeſchnitten, das ſandige Häutchen heraus gezogen und weggeworfen, alsdann das Uebrige mit ein wenig Speck, Cha⸗ lottenzwiebel, Citronenſchale und Peterling klein gehackt, in ein
Schüſſelchen gethan und mit einigen Eiergelb angerührt; eine
Schnepfe reicht zu 3 vollkommenen Schnitten, hat man deren mehr, ſo wird alles nach Anzahl derſelben mehr genommen; zu 2 Schnepfen kann man ein ganzes Ei nehmen. Nun macht man von einem Kreuzerwecken dünne Schnitten, ſtreicht das Ange⸗ rührte darauf und backt ſolche im Schmalz; legt ſie, wenn die Schnepfen angerichtet ſind, darum herum und gießt die Sauge

346 Geflugel. von den Schnepfen darüber.— Von Kalbslebern kann man auch ſolche Schnitten machen und ſie trocken zum Salat eſſen.
Nro. 75. Schnepfen⸗Salm i.
WMan ſchneidet die gebratenen Schnepfen noch warm in Stücke. Von dem Abfall macht man mit ein paar Zehen Knoblauch, Maas Burgunderwein und Semmelſcheiben oder Rinden eine Coulis, macht es etwas dicklicht, drückt den Saft von 2— 3 Citronen
dazu, treibt es durch ein Sieb, gibt es zu den Schnepfen in die
Caſſerolle, läßt alles zuſammen durchkochen und richtet es warm an.
Nro. 76. Tauben mit Borsdorfer⸗Aepfeln.
Man ſchneidet die gereinigten Tauben in 4— 6 Theile und dämpft ſie in halb Waſſer und Wein mit geſchälten, klein ge⸗ ſchnittenen Borsdorfer⸗Aepfeln, Roſinen und Zucker ganz lang⸗ ſam weich. Man macht die Brühe zulezt mit etwas geriebenem Brod oder geröſtetem Mehl dicklicht und beſtreut das Gericht beim Anrichten mit Zimmt.
Nro. 77. Tauben in ihrem Blute.
Beim Schlachten der Tauben fängt man ihr Blut in einem mit etwas Weineſſig verſehenen Topfe auf, quirlt es durch und ſezt es bei Seite. Wenn die Tauben gereinigt ſind, ſchneidet man ſie in Hälften, reibt ſie mit Pfeffer, Salz und Nelken ein
und läßt ſie in einer Caſſerolle mit ziemlich viel Butter langſam dämpfen. Zulezt gießt man das Blut und etwas Wein hinzu und läßt ſie vollends weich kochen.
Nro. 78. Gebeizte Tauben.
Wenn die Tauben ſauber gepuzt und ausgenommen ſind, reibt man ſie mit Salz und Pfeffer ein, füllt in jede 5 bis 6 Wachholderbeere, legt ſie in Eſſig, thut Zwiebel, Lorbeerlaub, Citronenrädchen, ein Stückchen Zellerichwurzel, etwas Peterling⸗ wurzel, eine gelbe Rübe, ein paar Blättchen Citronenkraut und ganzes Gewürz dazu und läßt ſie ſo 3 bis 4 Tage beizen. Dann nimmt man ſie aus der Beize, bratet ſie in Butter ſchön gelb, ſtreut ein wenig Mehl darauf, läßt es ein wenig mit anziehen, und löſcht es dann mit dem Eſſig, worin ſie eingebeizt waren,
ab(es wird nicht aller Eſſig, doch alle Wurzeln dazu genommen); dann läßt man ſie kochen; wenn die Tauben weich ſind, wird die Sauge durchgetrieben, mit ½ Schoppen dickem, ſaurem Rahm verrührt, noch ein wenig mit dieſem gekocht, die Tauben auf eine Platte gelegt, die Sauge darüber angerichtet und mit Citro⸗ nenrädchen garnirt. K

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5 Geflüge. 347
Nro. 79. Gebratene Tauben mit Fleiſch⸗Sauge. Man beizt die Tauben, wenn ſie zugerichtet ſind, mit allen
möglichen Wurzeln, Kräutern oder Gewürz und Kalbsfüßen in Eſſig
ein, läßt ſie eine Nacht in dieſer Beize, thut ſie alsdann heraus und füllt den Kropf mit folgender Fülle: zu zwölf Tauben weicht man 2 Kreuzerwecken ein, drückt ſie dann recht feſt aus, thut ſie in eine Schüſſel, drückt von 4 Bratwürſten das Brät“ heraus, oder läßt ſich beim Metzger ſo viel geben, nimmt dies nebſt zwei ganzen Eiern, einem kleinen, fein gewiegten Zwiebel und etwas Peterling, die abgeriebene Schale von 1 und das Mark von 1 ½ Citrone nebſt Salz und Muskatnuß dazu, rührt dies Alles recht gut unter einander und füllt die Kröpfe damit. Dann werden die Tauben mit ein wenig Pfeffer eingerieben, im Butter ein wenig gelb gemacht und von der Beize, die vorher geſotten und durchpaſſirt wurde, während dem Braten immer etwas auf die Tauben gegoſſen; daß ſie oben ſchön gelb werden, thut man einen Deckel mit Kohlen darauf; wenn ſie fertig ſind, gibt man die Sauge, die vollends dick eingekocht wurde, darüber.
Nro. S0. Gedämpfte Tauben.
Man ſchneidet die rein gemachten Tauben in 4 Theile, be⸗ ſtreut ſie mit etwas Salz, bratet ſie in Butter, thut einen aus⸗ gewäſſerten, klein gehackten Häring oder Sardellen und etwas in Butter geröſtetes Mehl dazu, gießt Fleiſchbrühe, ein Glas Wein und einen Löffel voll Eſſig hinzu, thut etwas Muskatnuß und 1 Lorbeerblatt daran, rührt es wohl durch, bedeckt die Caſſe⸗ rolle und dämpft es, oben und unten mit Kohlen, weich.
Nro. Sl. Geſpickte Tauben.
Man puzt und zweckt die Tauben wie gewöhnlich auf, hebt ſie mit der Bruſt ein wenig über kochende Fleiſchbrühe, daß man ſie beſſer ſpicken kann und ſpickt ſi ſie dann mit geſchnittenem Speck, ſchneidet ein Stückchen Butter in eine Kachel, legt die geſpickten Tauben darauf, läßt ſie ein wenig dämpfen, ſtreut dann et⸗ was Mehl darauf, thut ein paar Citronenrädchen nebſt einem Lorbeerlaub, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Salz und Mo⸗ degewürz dazu, gießt ein wenig Eſſig daran und läßt ſie vol⸗ lends weich kochen.
Nro. S2. Tauben auf italieniſche Art.
Man macht eine Farge von Taubenlebern, Speck, Kalbs⸗ brieschen und Euterchen, würzt es und füllt die Tauben zwiſchen Haut und Fleiſch damit; man läßt ihnen Füße, Siügel und Kopf

5 Geflügel.
und näht den Hals mit einem Faden zu, daß die Farge nicht
herausfällt. Dann belegt man ein Blech mit Speckſtreifen, legt
die Tauben ſo darauf, daß die Bruſt nach oben liegt, würzt
ſie mit Salz, Pfeffer, feinem Gewürz und allerlei feinen Kräu⸗
tern, bedeckt ſie ſodann oben und unten mit Speckſtreifen, benezt ſie mit gutem Baumöl und läßt ſie im Ofen gar werden. Man richtet ſie mit einer ſpaniſchen Sauge an.
Nro. S3. Tauben à la Krakkady.
Wenn die Tauben wie gewöhnlich zugerichtet und ausgenom⸗ men ſind, werden ſie auf der Bruſt durchgeſchnitten, doch ſo, daß ſie am Rücken ganz beiſammen bleiben, dann klopft man ſie ganz
platt, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, röſtet ſie in einer Pfanne
mit Butter ein wenig ab, beſtreut ſie mit geriebenem Brod oder Mutſchelmehl, begießt ſie mit zerlaſſener Butter und bratet ſie auf dem Roſte. Dann gießt man Cotelettes⸗Sauge auf die Platte und gibt die Tauben darauf. Man kann auch eine Zwiebelbrühe dazu geben.
Nro. 84. Tauben en Marinade.
Man reinigt die Tauben, waſcht und nimmt ſie aus; ſchnei⸗ det die Keulen mit einem Theil der Bruſt ab, theilt die Bruſt in zwei Stücke, ſo auch den Rücken; ſind die Tauben noch ſehr jung, ſo werden ſie mit Zwiebel, Gewürz, Kräutern, Eſſig und Salz roh marinirt, ſind die Tauben aber nicht mehr jung, ſo kocht man ſie erſt als Fricaſſée, beſtreicht ſie mit Eiern und be⸗ ſtreut ſie mit Mutſchel⸗ oder Semmelmehl; wenn ſie roh marinirt werden, kehrt man ſie in einer Klare um und backt ſie in heißem Schmalz. Man gibt ſie ſo zugerichtet mit gebackenem Peterling nach der Suppe ſtatt Paſtetchen.
Nro. S5. Tauben in Papilloten.
Wenn die Tauben gut gepuzt, geſengt und gewaſchen ſind, ſchneidet man ſie in 6 Stücke, puzt ſie gut nach und dämpft ſie in zerlaſſener Butter mit Kräutern, Champignons, Salz und Pfeffer gar. Man nimmt ſie, wenn ſie weich ſind, aus den Kräu⸗ tern und ſchlägt an dieſe 6 Eier, thut 2 geriebene Milchbrode
dazu und rührt es über dem Feuer ab; ſobald es eine feſte Maſſe
geworden, thut man die Butter von 4 Sardellen und Citronen⸗ ſaft dazu und beſtreicht damit die Tauben auf beiden Seiten. Man ſchneidet ein zuſammengelegtes Quartblatt Papier, wie einen hal⸗ ben Mond, ſo daß das Papier zuſammenbleibt, beſtreicht es mit Butter, legt ein Stück Taube darauf und wickelt ſie darein; dann gibt man dieſen Papilloten auf dem Roſte eine Farbe. Wenn
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Geflügel. 349
man anrichtet, ſezt man eine Saugiere mit Orange⸗Sauge in
die Mitte der Platte und richtet die Tauben in den Papilloten
darum an. Nro. 86. Tauben mit Reiß. Die Tauben müſſen gut gepuzt, dreſſirt und blanchirt wer⸗ den; dann dämpft man ſie mit Butter und ein paar Chalotten⸗ zwiebeln, thut Wkleinen Kochlöffel voll Mehl dazu, gießt gute Bouil⸗
lon daran und kocht es gar. Indeß reinigt man 1 Pfund Reiß,
kocht ihn mit ſtarker Bouillon, damit er ganz ſteif wird, aber ſo viel als möglich ganz bleibt. Auch verkocht man weiße Cou⸗ lis mit Champignons und Trüffeln, thut ein wenig Safran, der in Bouillon ausgezogen, hinzu, zieht es mit 6 Eiergelb, der But⸗ ter von 4 Sardellen mit Bouillon klar gerührt, ab, und thut die Tauben darein. Wenn nun angerichtet werden ſoll, ſezt man
auf eine Schüſſel einen ſtarken Rand von Reiß, thut das Tauben⸗
Ragout darein und garnirt den Rand wie einen Turban ſtreifen⸗ artig mit Krebsſchwänzen.
Nro. S7. Tauben in einer braunen Sauge.
Die Tauben, beſonders wenn es alte ſind, müſſen vorher gebeizt werden. Hernach ſchneidet man ſie in 4 Theile und ver⸗ fährt folgendermaßen damit: Speck, Zwiebel, Lebern und Mägen von den Tauben ſchneidet man klein und vermengt ſie mit Brodbroſamen, Salz, Nelken und etlichen Wachholderbeeren, beſtreut dann den Boden einer Stollkachel damit, legt die Tauben darauf, beſtreut ſie wieder mit dem Vermiſchten nebſt etlichen Lor⸗ beerblättern und einigen Citronenſcheiben und läßt es zuſammen dämpfen, bis die Tauben weich ſind; dann gießt man Waſſer oder Fleiſchbrühe und von dem Eſſig, worin die Tauben gebeizt wur⸗ den, daran, und läßt es zu einer dicklichten Sauge einkochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man ein paar Eßlöffel voll Taubenblut daran.
Nro. SS. Junge Trappen.
Wenn die Trappen gerupft, geſengt und gewaſchen worden ſind, beizt man ſie mit Zwiebel, Knoblauch, Chalotten zwiebel, Kräutern, Gewürzen und Eſſig ein. Nach einigen Tagen nimmt man ſie aus der Beize, zweckt ſie auf, belegt ſie ganz mit Speck, ſalzt ſie gehörig ein, wickelt ſie in doppeltes, fett mit Butter be⸗ ſtrichenes Papier, zieht Bindfaden darum, damit weder die Dämpfe noch der Saft davon kommt, und bratet ſie im Ofen oder in einer Bratpfanne. Man gibt eine Mouſſerons⸗Sauge dazu.

350 Geflügel.
Nro. 89. Welſcher Hahn in der Braiſe mit Caſtanien.
Man reinigt und waſcht den welſchen Hahn gut aus, bricht die Bruſt ein und zieht die Beine neben der Bruſt mit Bindfaden durch, damit er ein gutes Anſehen bekommt. Hierauf legt man ihn in eine Caſſerolle, worin er bequem kochen kann, belegt die Bruſt mit Citronenſcheiben und Speckſtreifen, thut noch Wurzeln, Chalottenzwiebel, Gewürze und Salz dazu, füllt fette Bouillon darauf und läßt ihn ſo langſam gar kochen. Die Caſtanien wer⸗ den geſchält und blanchirt, damit die innere Haut beſſer abgeht. Nun läßt man geſtoßenen Zucker mit ein wenig Butter halb braun
auflaufen, thut die rein gewaſchenen Caſtanien darein, füllt braune
Cvulis darauf und läßt ſie ſo gar kochen, aber nicht zerfallen; man ſchärft ſie mit dem Saft von 1 Citrone und gießt, wenn der welſche Hahn angerichtet iſt, dieſe Sauge darüber.—
Nro. 90. Weſſcher Hahn(Puter⸗ oder Truthahn) zu braten.
Wenn derſelbe gehörig vorbereitet, ausgewaſchen, die Bruſt eingeſchlagen und die Haut am Kropf rein losgeſchält iſt, wird er mit Salz eingerieben, mit fein geſchnittcem Speck Brußt und Schlegel geſpickt und folgende Fülle dazu gemacht: man rührt 5 Pfund Butter leicht, thut 6 Eierdotter, Salz, eine Hand voll geſchälte, fein geſchnittene Mandeln, gewaſchene Roſinen, abgerie⸗
bene Citronenſchale und geſtoßene Muskatblüthe dazu, rührt dieß
Alles, nebſt geriebener Semmel und dem zu Schnee Zeſchlagenen Eierweiß zu einer leichten Maſſe, füllt alsdann den Kropf, nach⸗ dem man zuvor die Oeffnung, welche inwendig vom Kropf in den Rumpf geht, mit einem Stückchen Semmel verſtopft hat, mit der Maſſe aus; iſt etwas übrig, ſo wird es vollends in den Bauch gethan, den man auch mit Caſtanien füllen kann, nur ſind dieſe in den Kropf zu ſchwer. Dann wird der welſche Hahn an beiden Orten zugenäht, hübſch aufgezweckt, mit Pfeffer und Salz einge⸗ rieben, mit Speckſcheiben belegt, in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden, an den Spieß geſteckt und langſam gebraten. Man begießt ihn zuerſt mit Salzwaſſer und dann fortwährend recht fleißig mit Butter und ausgeſchmolzenem Speck. Soll er angerichtet werden, ſo nimmt man kurz zuvor das Papier weg, beſtreut ihn mit geriebener Semmel, und belegt ihn, wenn er
auf der Platte iſt, mit Citronenſcheiben und gibt ihm einen grünen Lorbeerſtrauß in den Schnabel.— Man kann auch den Magen
und die Leber mit Citronenſchalen, etwas Zwiebel, Peterling und Speck klein hacken, dann einen halben, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Wecken, Salz, Gewürz und den Saft von 1 Citrone dazu thun und den Hahn damit füllen.
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Wildpret. Nro. 91. Welſche Hahn⸗Grillade.
Hiezu nimmt man den Rücken und die Keulen, oder was man
ſonſt davon übrig hat, ſchneidet es in nette Stücke, beſtreut ſie
mit Pfeffer und Salz, kehrt ſie in zerlaſſener Butter und gerie⸗ benen Semmeln um und bratet ſie auf dem Roſte. Man gibt hiezu Sauge⸗Robert, auch klare Jus oder gibt ſie als Beilage zu Gemüßen.
Nro. 92. Welſche Hahn⸗Rolade.
Wenn der welſche Hahn gereinigt und geſengt worden iſt, reißt man den Kropf heraus, ſchneidet Hals, Flügel und Beine ab, auch den Rücken bis an den Steiß auf. Man löst nun alle Knochen aus dem Fleiſche aus, doch ſo, daß die Haut nicht verlezt wird. Dann ſchneidet man lange Streifen von gekochter Ochſen⸗ zunge oder Schinken, einige Streifen rohen Speck, belegt damit den ausgebeinten Hahnen, nachdem er zuvor mit Salz und Gewürz beſtreut worden iſt, ſtreicht auf dieſe Streifen eines Fingers dick eine gute Kalbfleiſchfarge, thut noch in Scheiben geſchnittene Pfeffer⸗
gurken, das Gelbe von hartgeſottenen Eiern, etwas Salz und Gewürz darauf, rollt den Hahnen zuſammen, wickelt ihn feſt in
eine Serviette, umbindet ſie mit Bindfaden und läßt ihn in einer Byuillon mit Wurzeln, Zwiebel und Gewüpzen kochen und alsdann in dem Fond kalt werden. Wenn vie Rolade ſo ziemlich kalt iſt, und man keine Preſſe beſizt, ſo preßt man ſie durch einige Bret⸗ ter mit Steinen oder Gewichten beſchwert. Man ißt dieſe Ro⸗
lade kalt als Paſtete mit Sauge⸗Remoulade oder mit Gelée von
Fleiſch in Scheiben geſchnitten.
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Wildpret.
Nro. 1. Haaſen zu braten.
Wenn dem Haaſen ſein Balg abgeſtreift iſt, ſchneidet man die Vorderbuge, den Hals, die Bruſt und hinten das Schloß los, puzt und waſcht es ſauber aus und haut ihm die rauhen Beine zur
Hälfte ab. Dann wird der Haaſe gehäutelt und mit ganz fein
und kurz geſchnittenem Speck geſpickt, mit Salz, Pfeffer, Nelken, und Muskatnuß gewürzt und ſo entweder friſch gebraten, oder zuvor noch einige Tage mit Wachholderbeeren und Lorbeerlaub in Eſſig gelegt. Wird der Haaſe am Spieß gebraten, ſo wird, wenn

er mit Gewürz beſtreut iſt, ein kleiner, hölzerner Spieß durch die Schlegel geſteckt, wo das Schlußbein aufgehauen iſt, daß der Brat⸗ ſpieß unter dem Holz durchlaufen kannz hierauf bindet man die Läufe unten an den Bratſpieß und den Ziemer oben an denſelben, mit einem Bindfaden und bratet ihn unter fleißigem Begießen, anfangs mit zerlaſſener Butter, dann aber mit der Bratenbrühe aus der Bratpfanne, worein man die Beize gethan hat. Beim Anrichten wird er noch einmal mit der Butter oder mit der Sauge begoſſen, mit klein geſchnittenen Citronenſchalen beſtreut und mit Citronenſcheiben belegt. Man ſtellt folgende Sauge beſonders dazu auf: man röſtet einen Kochlöffel voll Mehl im Butter ſchön gelbbraun, thut Wein, Eſſig, Waſſer, Salz, Pfeffer, Nelken
und von der Braten⸗Jus dazu und läßt es zuſammen aufkochen; dann rührt man ½ Schoppen ſauren Rahm hinzu und läßt ihn auch noch ein wenig mitkochen.—
Wird der Haaſe aber in der Kachel gebraten, ſo kann man ihn auch in Ziemer und Schlegel zertheilen, um ihn auf beiden Seiten hübſcher braten zu können. Man bratet ihn zuerſt in
Butter ſchön gelb, ſtreut dann etwas Mehl darauf und gießt,
wenn dies angezogen hat, die Beize und etwas Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe hinzu und läßt ihn langſam kochen. ℳ Stunde vor dem Anrichten paſſirt man die Sauge durch und thut den ſauren Rahm daran.
Nro. 2. Haaſenklein(Haaſenpfeffer).
* Kopf, Bruſtſtücke, Vorderbuge, Leber und Lunge des Haaſens werden einige Stunden in Eſſig gelegt, dann zerläßt man ein Stück Butter in einer Kachel, thut das Fleiſch aus dem Eſſig darein, mit Ausnahme der Leber und Lunge, welche mit Zwiebel und Speck zuerſt klein gewiegt und dann erſt darauf gethan wer⸗ den; man deckt es zu und läßt es weich dämpfen. Hernach ſtreut man ein paar Kochlöffel voll Mehl darauf, läßt es mit anziehen, gießt den Eſſig und etwas Waſſer hinzu, thut Salz, Pfeffer, Relken, ein paar Lorbeerblätter, Citronenſchalen und etliche Wach⸗ holderbeere daran und läßt es vollends auskochen.
Wenn es von einem alten Haaſen iſt, ſo kann man es auch mit der Beize, Waſſer, Gewürz und Kräutern ſieden; dann Mehl und Zwiebel im Butter röſten, mit der durchgeſeihten Brühe, wenn das Haaſenklein weich iſt, ablöſchen, es darein thun und
zuſammen durchkochen laſſen.
Nro. 3. Salbicon von Haaſen zu Paſtetchen.
Wenn man übrigen Haaſenbraten hat— wo nicht, ſo bratet man ihn dazu ab, er braucht aber nicht geſpickt zu werden,— ſo

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ſchneidet man das von den Knochen abgelöste Haaſenfleiſch in feine, kleine Stückchen, zerläßt Butter in einer Kachel und dämpft Trüffeln, Champignons, Chalottenzwiebel und feine Kräuter, klein geſchnitten darin, gießt ſo viel weiße Coulis dazu, als man nöthig hat, zieht es, wenn es ſäumig gekocht hat, mit 4 Eier⸗ gelb, der Butter von 2 Sardellen, welche mit ein wenig Wein verdünnt werden, ab, thut die Fleiſchſtückchen darein und füllt die Paſtetchen alsdann damit.
Nro. 4. Hirſchbraten.
Man nimmt zu dem Hirſchbraten einen Theil des Rückgraths, welchen man den Ziemer nennt, wäſſert ihn, wenn er einen Tag vorher geſchoſſen wurde, in Waſſer ein, ſchneidet alles Unſaubere und Hautige davon ab und ſpickt den obern Theil deſſelben auf beiden Seiten, mit ſchmal geſchnittenen Speckſtreifen recht gut. Hierauf beſtreut man ihn mit Pfeffer und Salz, befeſtigt ihn an einen Spieß, legt ſelbigen an das Feuer und begießt den Braten mit zerlaſſenem Speck, Butter und Rahm, welches gut mit ein⸗ ander vermiſcht iſt. Wird die Brühe zu kurz, ſo gießt man et⸗ was Waſſer zu und ſezt das Begießen fleißig fort, weil dadurch der Braten nur gewinnen, ſaftig und ſchmackhaft werden kann. Zulezt ſtreut man Semmelkrummen darüber. Hat man keinen Spieß, ſo kann man ihn auf die gleiche Art in einer Bratpfanne fertigen. Die Schlegel werden eben ſo behandelt, nur ſticht man, weil ſie ſtark ſind, während des Bratens und, wenn ſie anfangen braun zu werden, einige Löcher mit dem Meſſer hinein, damit die Sauge beſſer Bindringt⸗
Nro. 5. Hirſchleber zuzurichten.
Wenn die Leber ſauber gewaſchen iſt, werden dünne Stück⸗ chen daraus geſchnitten und ſolche eine Stunde lang in ſüße Milch gelegt, dann läßt man ſie ſauber ablaufen, vermengt Pfeffer, Salz, Nelken, Ingwer, klein geſchnittene Zwiebel und ein wenig Mehl mit einander und kehrt die Leberſtückchen darin um; als⸗ dann röſtet man gewürfelt geſchnittenen Speck, bis er ſchön gelb iſt, fängt die Bröckelchen mit dem Schaumlöffel heraus, thut die Leber darein und dämpft ſie wohl zugedeckt. Wenn ſie auf bei— den Seiten ſchön gelb iſt, gießt man ein wenig Eſſig und Waſſer daran und läßt es ein wenig kochen, daß es eine kurze Sauge hat.
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Nro. 6. Kaninchen zu kochen. Die Kaninchen werden wie die Haaſen vorbereitet, und wenn man ſie ſelbſt zu tödten hat, ſo iſt es am beſten, wenn man ſie in den Nacken ſchneidet, ihnen ſogleich den Hals zur Hälfte ein⸗ 23

s5.
ſchneidet und das Blut abzapft, weil dieſes den Geſchmack des Fleiſches verdirbt. Dann ſchneidet man ſie in Viertel, ſpickt ſie mit grobem Speck, belegt den Boden einer Caſſerolle mit Speck⸗
ſtreifen und Scheiben von Kalbfleiſch, würzt ſie mit Salz, Pfeffer,
feinen Kräutern und Gewürzen, großen und kleinen Zwiebeln, Peterling, gelben Rüben und Paſtinaken, legt dann die Viertel neben einander in die Caſſerolle, würzt ſie, bedeckt ſie und läßt ſie im Ofen oder in der Bratpfanne mit Kohlen kochen. Wenn ſie weich ſind, kocht man ſie in Kalbfleiſch⸗Coulis auf, in welche man die im Mörſer geſtoßene Lebern, einige Nelken und Semmel⸗
rinden gethan hat.
Nro. 7. Rehfleiſch⸗Escalops.
Man nimmt hiezu die Blätter vom Reh; ſie werden gehäu⸗ telt, aus den Knochen geſchnitten, mit etwas Speck, Gewürz und Salz gehackt; dann läßt man in einer flachen Kachel in zer⸗ laſſener Butter Esdragon, Schnittlauch oder Chalottenzwiebel und Peterling, auch Champignons, klein gehackt, ein wenig dämpfen, macht von der Fleiſchmaſſe Escalops wie ein Thaler groß, und dämpft ſie, kurze Zeit vor dem Anrichten, auf beiden Seiten darin ab. Man macht eine ſpaniſche Sauge dazu, thut ½ Bou⸗ teille Malaga darein, die man bis zu einem Glaſe voll einkochen läßt, dann richtet man die Escalops in einen feinen Rand von Buttertaig an, oder legt Croutons darum und gibt die Sauce darüber. 5
Nro. S. Reh⸗Schlegel, gedämpfter. 8 Man häutelt den Schlegel gut, ſpickt ihn mit grob geſchnit⸗
tenem, gewürztem Speck und geräucherter Rindszunge, belegt den
Boden einer Eaſſerolle mit Speckſcheiben, Zwiebeln, Lorbeerblät⸗
tern, Thymian und Wachholderbeeren, legt den Schlegel darauf,
gießt etwas Waſſer und Weineſſig dazu, ſezt ihn auf gelindes Kohlenfeuer und läßt ihn zugedeckt langſam kochen und dämpfen.
Wenn er bald fertig iſt, thut man 4— 5 Nelken und ein wenig
rothen Wein dazu. Man legt ihn, wenn er fertig iſt, auf eine
Platte, gießt die Sauge durch einen Durchſchlag, gibt etwas da⸗
von über den Schlegel, belegt ihn mit Citronenrädchen und ſtellt
die übrige Sauge in einer Sauciere beſonders dazu auf.
Nro. 9. Rehſchlegel, geſpickter, mit einer Kruſte.
Man ſpickt den Schlegel, wenn er gut abgehäutelt iſt, mit Speck, ſteckt ihn an den Spieß und bratet ihn wie den Ziemer. Stunde vor dem Abnehmen beſtreut man ihn mit geriebenem, ſchwarzem Brode, welches mit geſtoßenen Nelken, Pfeffer, etwas
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Wildpret. 355
Salz und geſtoßenen Wachholderbeeren vermengt iſt. Man läßt den Schlegel nun noch ſo lange braten, bis das Ueberſtreute zur Kruſte geworden iſt, die man zulezt noch einmal mit Butter ſtark übergießt. Man kann eine Sange von Wachholderbeeren und gehacktem Schinken dazu machen.
Nro. 10. Rehſchlegel en Surprise.
Man häutelt ihn rein, ſpickt ihn gut, und bratet ihn in Butterpapier ſchön ab. Nachdem er kalt geworden iſt, ſchneidet man den obern Theil ab, doch ſo, daß rund herum ein Rand vom Wilde ſtehen bleibt. Das ausgeſchnittene Fleiſch ſchneidet man nun zuerſt in lange Stücke und dann in ſo fein als mög⸗ liche Stückchen; hierauf ſchneidet man ziemlich viel Zwiebel recht fein, dämpft ſie in Butter hellgelb, thut 2 Kochlöffel voll Mehl dazu, wenn dies hochgelb iſt, gießt man Jus und ein wenig fran⸗ zöſiſchen Eſſig hinzu und läßt es klar kochen. Man thut noch ein Stückchen Zucker, Salz, Pfeffer, die Butter von 3 Sardellen,
ein Glas Wein und zulezt das geſchnittene Fleiſch darein. Nun
legt man den Schlegel auf ein wenig Braiſefond oder in ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr und macht von Kalbfleiſchfarge einen ſo hohen Rand, daß wenn das Ragout hinein kommt, der Schlegel oben wieder das Anſehen erhält, als wäre er ganz; man beſtreut
ihn hierauf mit geriebenem Parmeſankäſe und läßt ihn im Ofen oder in einer Tortenpfanne ſchön färben. Man gibt eine Muſſe⸗ rons⸗Sauge dazu.
Nro11. Reh⸗Würſte.
ralet einen Rehſchlegel wie gewöhnlich ab, ſchneidet, wenn er kalt iſt, alles Fleiſch herunter und hackt es fein. Dann reibt man 2— 3 Wecken oder Milchbrode ab, kocht das Innere in 1 Schoppen Milch weich, thut ½ Pfund friſche Butter und 8 Eier dazu und rührt es ſo lange, bis ſich die Maſſe von der Caſſerolle ablöst. Indeſſen dämpft man Trüffeln, Mouſſerons, viel Chalottenzwiebel, Thymian, Majoran und ein gutes Stück magern Schinken, alles fein gehackt, in Butter; rührt ½ Butter weiß, thut das Rehfleiſch, die Panade(das Gekochte), das Ge⸗ dämpfte und ½ Pfund geriebene Parmeſankäſe dazu, nebſt Salz, feinem Gewürz und der Butter von 4 Sardellen, rührt alles gut durch, verdünnt es mit 3 Löffel voll weißer Coulis oder recht kräftiger Jus, welche noch beſſer iſt. Dieſe Maſſe füllt man nun in feine Därme, bindet ſie Fingers lang ab und blanchirt ſie in kochendem Waſſer. Hernach bratet man dieſe Würſte auf dem Roſte in mit Butter beſtrichenen Papierkäſtchen. Da dieſe Würſte ſehr fein ſind, ſo iſt es beſſer, wenn man ſie mit weißem Zwirn

356 Wildpret.
abbindet, der ſo kurz abgeſchnitten ſeyn muß, daß man ſie ſo zur Tafel geben kann. 6
Nro. 12. Rehziemer zu braten. Man wäſſert den Rehrücken einige Stunden ein, ſchneidet
alles Unſaubere davon ab, häutelt und ſpickt ihn in die Länge
ſauber und egal mit fein geſchnittenem Speck. Hierauf befeſtigt man ihn an einem Spieße, legt ſelbigen ans Feuer, begießt ihn mit ausgelaſſenem Speck, geſchmolzener Butter und ſaurem Rahm, welches alles wohl zuſammen gerührt iſt. Da dieſer Braten be⸗ ſonders recht milde und ſaftig werden muß, ſo kann man ihn auch nicht oft genug begießen. Wenn er fertig iſt, beſtreut man ihn mit geriebener Semmel.— Wenn das Begießen recht fleißig und gut beſorgt wird, ſo kann man ihn auch im Ofen ſo bra⸗ ten, daß er dem Spießbraten nichts nachgibt.
Nro. 13. Rehziemer zu braten. 2te Art.
Man ſpickt den Rehziemer mit Speck, bratet ihn dann in
Butter ſchön gelb, nimmt alsdann den Braten aus der Caſſerolle und dämpft in der Butter Zwiebel, Zellerichwurzeln, gelbe Rü⸗ ben, Citronenſchalen und Lorbeerlaub recht weich, gießt etwas Weineſſig und Citronenſaft daran, thut ganz Gewürz dazu, legt den gebratenen Rehziemer darein und kocht ihn weich. Wenn er auf die Platte angerichtet iſt, werden die Wurzeln mit der Sauge durchgetrieben und darüber gegoſſen.
Will man ein Ragout davon machen, ſo röſtet man Mehl oder geriebenes Brod in Butter, löſcht es mit Wein, Fleiſch⸗
brühe und obiger Sauge ab, ſchneidet das Rehfleiſch in Stückchen
und gießt die Sauge darüber.
Nro. 14. Schwarz Wildpret zum Aufbewahren einzukochen.
Von Kalbs⸗ oder Schweinsfüßen kocht man eine Sulz, zu der man ½ Waſſer und ½ Eſſig nimmt; das Wildpret, welches am beſten von dem Bruſtſtück iſt, wird zugleich mit Zwiebeln, Nelken, Lorbeerlaub, Pfeffer, Salz und gelben Rüben darein ge⸗ than und ſo lange gekocht, bis die Beiner gut herauszunehmen ſind, die Sulz kocht man länger; dann thut man das Fleiſch in einen ſteinernen Hafen und gießt die Sulz durch ein Sieb dar⸗ über; zieht die Sulz nicht ſelbſt Fett, ſo zerläßt man Schweine⸗ ſchmalz und gießt es darauf, daß keine Luft eindringt. So kann man es mehrere Monate aufheben, nur muß man nicht vergeſſen, den Guß, ſo oft man davon herausnimmt, zu erneuern.

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Wildpret. 35
Nro. 15. Schwarz Wildpret zum Aufbewahren einzukochen.
Zte Art.
Man wählt dazu nicht zu fettes Fleiſch oder ſchneidet das Fett ab, wäſſert es aus, kocht es mit halb Waſſer und Wein⸗ Eſſig, wiei auch etwas Salz und, wenn es abgeſchäumt iſt, mit einem Zuſatz von Pfeffer, Nelken und Lorbeerblättern nicht zu
mürbe; hierauf legt man das Fleiſch auf Durchſchlag, gießt
das Abgelaufene zu der erſten, durch ein Sieb geſchlagenen Brühe und läßt dieſe ein wenig einkochen. Man kann auch Ochſenblut und Eſſig zuſetzen und die Brühe damit dicklicht machen, wenn man das Fleiſch ſchwarz einkochen will. Nun vertheilt man das Fleiſch in Töpfe und gießt die Brühe heiß darauf, daß das Fleiſch damit bedeckt wird. Wenn die Töpfe nachher mit Rindſchmalz zugegoſſen werden und Eſſig darüber gegeben wird, ſo hält ſich das Fleiſch den ganzen Winter hindurch.
Nro. 16. Schwarz Wildpret zum Aufbewahren einzukochen.
3te Art.
Das Wildpret mag von einem Friſchling oder von einem etwas ältern Schweine ſeyn, ſo werden die ſtärkſten Beiner herausge⸗ ſchnitten, die Stücke dürfen jedoch nicht größer ſeyn, als zu 4 bis 5 Pfund. Soviel man nun einbeizen will, legt man bei Seite, ſezt mit 2 Theilen Eſſig, einem Theil geringen Wein und einem Theil Waſſer, 6 zerhauene Kalbsfüße zum Feuer, thut eine Hand voll Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeere und von allen Arten Gewürzkräuter darein, ſiedet dies zuſammen, bis die Füße weich ſind, nimmt ſie dann mit den Kräutern heraus, legt das zum Sulzen beſtimmte Wildpret in die Brühe, ſiedet es ſo lange wie hartgeſottene Eier, nimmt es dann wieder heraus, damit es kalt werde, gießt die Brühe durch einen Seiher und läßt ſie ab⸗ kühlen. Hierauf wird das Wildpret in einen Hafen oder ein kleines Ständchen ſo feſt als möglich eingelegt, der Boden deſſel⸗ ben mit Salz, Wachholderbeeren und etwas geſchnittenen Kräu⸗ tern beſtreut, von dem Wildpret eine Lage darauf gethan, dieſe wieder überſtreut und ſo fortgefahren, bis alles darin iſt, dann wird die abgekühlte Sulz darüber gegoſſen, das Wildpret, wenn es eine Zeit lang geſtanden hat, mit einem Brette belegt, und
ſtark beſchwert. Auf dieſe Art hält es ſich ein halbes Jahr gut.
Nro. 17. Schwarz Wildpret zu braten. Zu dieſem Braten nimmt man einen Schlegel oder Ziemer,
legt ihn eine Nacht in Waſſer, puzt ihn ſauber ab, ſchneidet das
Fett ein, beſtreut den Braten mit zerſtoßenen Nelken und Salz
—

365 Wildpret.
auf beiden Seiten, legt ihn mit engliſchem Gewürz und Lorbeer⸗ blättern in Biereſſig, läßt ihn 8 Tage darin beizen und bratet
ihn hierauf mit friſchem Eſſig am beſten in Ofen. Wem das
Fett des Wildprets nicht ſchmeckt, der kann es abſchneiden und den Braten mit grob geſchnittenem Speck ſpicken.— Den Braten vom Friſchling kann man mit Speck durchziehen, oder auch in Butter braten. Man bratet ihn ſowohl am Spieß, als im Ofen.
Nro. 18. Schwarz Wildpret gewöhnlich zu kochen.
Wenn das Fleiſch ausgewäſſert iſt, kocht man es in Waſſer mit Salz weich, legt es dann in einen Topf, gießt etwas von
der Fleiſchbrühe darauf, ohne Fett daran zu laſſen, und würzt
es mit Wein, Butter, Gewürznelken, Muskatblumen, Citronen⸗ ſcheiben und einigen Lorbeerblättern, und läßt davon eine kurze
Brühe kochen. Man kann auch etwas Mehl und geriebenes Brod
in Butter röſten und daran thüun.
Nro. 19. Schwarz Wildpret, panirt.
Man kocht den Schlegel, Ziemer oder auch ein Bruſtſtück von einem wilden Schwein mit Waſſer, Wachholderbeeren, Eſſig, Salz, Zwiebel und allerlei Kräutern weich. Wenn dies geſchehen iſt, legt man das Stück in eine Bratpfanne, mengt geriebenes, ſchwarzes Brod mit geſtoßenen Nelken, klein geſchnittenen Citro⸗ nenſchalen, Mandeln und Zucker, zieht die Haut von dem Fleiſche, beſtreicht daſſelbe mit verrührtem Ei, beſtreut es dick mit dem Vermengten, drückt es mit den Händen feſt darauf, begießt es mit etwas Fett oder Butter, ſchiebt es in den Ofen und läßt es
gar backen. Man gibt Obſt⸗Compote, Obſt⸗, Sardellen⸗, Eitro⸗
nen⸗ und dergl. Saugen dazu.
Nro. 20. Schwarz Wildpret⸗Ragout.
Das Stück Wildpret, welches man dazu nimmt, wird mit 1 Maaß Wein, 1 Maaß Waſſer, 1 Schoppen Eiſſig, ganzem Gewürz, Citronenrädchen und Lorbeerlaub weich geſotten; alsdann
röſtet man in einem Stück Butter oder Rindſchmalz ein paar
Kochlöffel voll Mehl und eben ſo viel geriebenes Brod ſchön braun, thut fein geſchnittene Zwiebel, Peterling, Lorbeerlaub und Citronenſchale dazu, dämpft es darin und löſcht es mit der Brühe, worin das Wildpret geſotten worden iſt, ab, ſchneidet lezteres in Stückchen und gießt die Sauce, wenn ſie gekocht hat, darüber.
Nro. 21. Gedämpfter Schwarz Wildpret⸗Schlegel. In eine Caſſerolle werden Zwiebel, gelbe Rüben, Zellerich⸗
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Wildpret. 359
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n wurzeln, Lorbeerlaub, Citronenrädchen, ganz Gewürz und Speck⸗ ſchwarten gethan; dann legt man den Schlegel darauf und läßt aie ihn dämpfen, bis die Wurzeln weich ſind, gießt etwas Wein und
„„ Esdragoneſſig daran und läßt ihn weich kochen; wenn man ihn anrichtet, treibt man die Sauge durch und gießt ſie darüber. S Nro. 22. Schwarz Wildpret⸗Ziemer à la Daube.
ulih zu Man bindet den Ziemer in eine Serviette, kocht ihn mit Waſſer und Salz weich und läßt ihn erkalten. Hierauf reibt mu man eine Quantität feines Roggenbrod, nimmt ein Drittheil Zu⸗ giſt u cker, abgeriebene Citronenſchale und geſtoßenen Zimmt dazu, macht lſm mit geſalzener Butter einen Taig davon, legt den Ziemer auf iinn h eine Schüſſel, ſtreicht den Taig einen Daumen dick darauf und un ſchiebt ihn eine Stunde vor dem Anrichten in einen Backofen oder nd zriln läßt ihn auch wohl am Spieße fertig werden. Man ißt dieſes Gericht mit einer Kirſchen⸗ oder ähnlichen Sause.
J„„„„* Nro. 23. Wilder Schweinsbraten mit einer Kruſte.
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ui iß Der Ziemer oder Schlegel muß gut gewaſchen, und wenn er hen nicht fett ſeyn ſollte, geſpickt und wie das Rothwild behandelt 6 werden. Man bratet ihn am Spieß oder in einer Pfanne, gleich Bu viel, nur muß er gut geſalzen, und in die Pfanne ein wenig Waſ⸗ 1 ſer gegoſſen werden. Am Spieß wird er, wenn er gar iſt, gut gitum abgetrocknet, mit Eiergelb beſtrichen, mit geriebener Semmel beſtreut ut w und ihm am Feuer eine gute Farbe gegeben. Ein ſolcher Braten tür. wird nicht mehr begoſſen. In der Pfanne überſtreut man ihn Mn, Meſſerrücken dick mit geriebenem ſchwarzem Brod vermiſcht mit Zucker, Zimnit, Nelken und etwas am Zucker abgeriebener Citro⸗ Enn nenſchale und läßt ihn ſich im Ofen dann vollends ſchön färben. Nro. 24. Wildes Schwein⸗Ferkel oder Friſchling zu braten. Rih Wenn der Friſchling gebrannt iſt, beizt man ihn ein paar nin, Tage in Eſſig ein. Soll er nun gebraten werden, ſo nimmt un li man ihn aus der Beize und reibt ihn mit Salz, Pfeffer und Nelken
geitn ein. Hierauf nimmt man ein Stückchen übrig gebliebenen Wild⸗ inhn braten oder von Reh⸗ oder Schwarzwildpret, hackt es mit einem n Zwiebel, einem Stückchen Speck, ½ Citrone und einer Hand voll
* Brodbroſamen klein, thut dieß nebſt 1 Eßlöffel voll Kapern in bunint eine Schüſſel, Pfeffer, Salz und Nelken dazu, rührt es mit einem ſnn Et und ein paar Eßlöffeln voll Eſſig an, füllt den Friſchling da⸗ i w mit, umbindet ihn mit einem mit Butter beſtrichenen Papier, ſteckt 6 ihn an den Spieß, ſtupft ihn hin und wieder mit einer Spicknadel vi und bratet ihn unter fleißigem Begießen hübſch langſam. Wenn er halb fertig iſt, wird das Papier abgenommen und der Friſch⸗

Wildpret. ling vollends ausgebraten. Wenn er röſch werden ſoll, ſo über⸗ fährt man ihn fleißig mit einem Stückchen Speck. Man gibt ihn
trocken auf die Platte und ſtellt eine Kapern⸗, Wildpret⸗ oder
ſonſt beliebige Sauge beſonders dazu auf.
Nro. 25. Einen wilden Schweinskopf zu ſieden.
Wenn ein wilder Schweinskopf gut geſotten werden und ſich lange halten ſoll, ſo muß der Rüſſel oder ſogenannte Jud gut abgelöst ſeyn, ſo daß es einer Hand breit los iſt, auch der un⸗ tere Kiefer von dem Fleiſch losgeſchält und aus dem Gewerbe her⸗ ausgezogen werden; man ſchneidet ihn unten an der Zunge, wo ſie am dickſten iſt, auf, bindet eine ſtarke Schnur um den Kopf, daß man ihn herausziehen kann; waſcht ihn ſauber und ſezt ihn nun mit Wein und Waſſer zus, thut, wenn er halb geſotten iſt,
1 Maas Eſſig hinzu, ſalzt ihn recht wohl, gibt ein paar ganze Zwiebel, Ingwer, grob geſtoßenen Pfeffer, Lorbeerlaub, einige Wachholderbeere, Zimmt und Nelken dazu und ſiedet ihn langſam, denn je langſamer er ſiedet, deſto beſſer iſt es. Auch iſt es beſſer,
wenn man ihn in einem Hafen, als in einem Keſſel oder einer
Kachel ſiedet. Wenn der Kopf weich iſt, wird das Fett abgeſchöpft und der Kopf ſo lange in dem Geſchirr gelaſſen, bis er angerichtet wird; vor dem Anrichten kann man ihn mit friſchem Waſſer ab⸗ flößen, daß er recht ſauber iſt und ihn hübſch zieren. Man ver⸗ mengt Eſſig und Oel mit klein gehacktem Peterling, Kapern, Pfeffer und Salz und ſtellt es dazu auf, oder gibt eine kalte Häringsſauge dazu.
Nro. 26. Schweinskopf, wilder, 2te Art.
Wenn der Kopf gebrannt iſt, ſchneidet man ihn unten auf, doch nicht bis Vornen, wegen dem Rüſſel, fährt dann mit dem Meſſer hart am Bein weg und löst es ab; nimmt zu dem Kopf einige Stücke ſchwarz Wildpret und eine Ochſenzunge, ſalzt es mit Salpeter⸗Salz, Majoran und Baſilikum ein und läßt ihn ſo 8 bis 14 Tage ſtehen; wenn man will, kann man auch ein Stück⸗ chen geſalzenes Schweinefleiſch darein thun. Man durchſpickt beim Füllen das Fleiſch recht gut, thut die Zunge in die Mitte und drückt es recht feſt in den Kopf ein, daß keine Leere bleibt und daß er auf beiden Seiten gleich iſt, pfeffert und ſalzt ihn dann
gut, näht ihn zu und kocht ihn alsdann in 1—2 Bouteillen rothen Wein und Fleiſchbrühe; auch muß er mit Bindfaden umwunden werden, daß er nicht zerfahren kann.— Wenn man keinen wil⸗ den Schweinskopf bekommen kann, ſo kann man einen zahmen auf die gleiche Art bereiten.
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Wildpret. 361
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Nro. 27. Schweinskopf, wilder. 3te Art.
Wenn der Schweinskopf gehörig auf dem Feuer abgebrannt iſt, ſchneidet man die Haut um den Rüſſel unten und oben los, hackt den Knochen ſo weit ab, als er geſpalten iſt, ſchneidet die Zunge heraus und legt den Kopf einige Stunden in kaltes Waſſer. Wenn er nun gewäſſert und abgewaſchen iſt, legt man ihn in einen Hafen, wo er Platz genug hat, gießt drei Theile Waſſer und einen Theil Weineſſig daran, daß es über den Kopf geht, thut Salz, 1 Loth Pfeffer, 1 Quint Nelken, 6— 8 Zwiebel, einige Lorbeerblätter und eine kleine Hand voll Wachholderbeere darein, deckt den Hafen feſt zu und läßt es ſtark einkochen. Wenn die Brühe bis auf die Hälfte eingekocht iſt, gießt man einige Bou⸗ teillen Wein zu und läßt den Kopf vollends weich kochen. Iſt derſelbe nun fertig und recht weich, ſo nimmt man den Hafen vom Feuer, läßt den Kopf darin kalt werden, und, wenn es ſeyn kann, einige Tage liegen, ehe man ihn ſervirt; dann puzt man
alles Unreine davon, flößt ihn mit friſchem Waſſer ab, ziert ihn
mit Blumen und Blättern, legt eine gebrochene Serviette auf die Platte, richtet den Kopf darauf an, gibt ihn auf die Tafel und ſtellt kalte Sauge dazu auf.
Soll der Schweinskopfgebeiztwerden, ſo nimmtman, wenn zuvor der Knochen abgelöst worden iſt, das Hirn mit einem Löf⸗ felchen heraus und wirft es weg, vermiſcht alsdann eine Hand voll geſtoßene Wachholderbeere mit etlichen geſchnittenen Lorbeer⸗ blättern, grob geſtoßenem Pfeffer und einer Hand voll Salz, und reibt den Kopf ſtark damit ein. Kommt noch mehr Wildpret dazu und hat man ein Ständchen Chölzernes Geſchirr), ſo wird der Kopf aufrecht darein geſtellt und das andere Wildpret ſo feſt als möglich um ihn hergelegt; das Wildpret wird wie der Kopf ein⸗ gerieben, halb guter Eſſig, halb geringer Wein darüber gegoſſen, ein Brett darauf gelegt und ſtark beſchwert. Auf dieſe Art hält
ſich das Wildpret ſehr lang.
Nro. 28. Wilde Schweins⸗Rolade.
Man nimmt hiezu die Dünninge und ſäubert ſie gehörig; wenn ſie gewaſchen und auf einer Serviette abgetrocknet worden,
rollt man ſie mit geſtoßenem Gewürz, Salz, Streifen von Speck, magerm Schinken und Ochſenzunge belegt, auf, wickelt ſie feſt in
eine Serviette, umbindet ſie mit Bindfaden und kocht ſie mit Wur⸗ zeln, Zwiebeln, Gewürzen, Salz und Waſſer 3 Stunden lang. Wenn ſie kalt iſt, wird ſie gepreßt und alsdann mit Aspic oder Sauge Remoulade aufgeſchnitten gegeben. i

Sal ate.
Nro. 29. WilderSchweinsſchlegel, glagirter, mit Wachholderſauge.
Der Schlegel muß, wenn er nicht ſtark mit Fett belegt ſeyn ſollte, mit Schinken und Speck, wie zum Boeuf à la Mode durch⸗ gezogen und dann mit Wurzeln, Zwiebeln, Gewürzen, Eſſig, Salz und hinlänglichem Waſſer zugeſezt werden, ſo daß die ganze Bouil⸗ lon einkochen kann, ohne daß ſie zu ſalzig wird. Man gießt, wenn der Schlegel weich iſt, den Fond durch ein Haarſieb und glacirt ihn damit. Man nimmt braune Coulis, kocht ſie mit Wachholderbeeren und ½ Bonteille Madera klar und thut den Saft von einer Citrone dazu. Wenn der Schlegel angerichtet iſt, thut man die Sauce in die Glacé und durchgießt ſie über denſelben.
Nro. 30. Wilder Schweinsziemer im Ofen.
Man waſcht den Ziemer und kocht ihn mit Wurzeln, Zwiebeln, Gewürzen, ½ Schoppen Eſſig, Salz und Waſſer gar, ſo daß er ziemlich kurz und kräftig einkocht. Wenn er in dem Sud kalt geworden iſt, legt man ibn in eine Bratpfanne, vermiſcht gerie⸗ benes Schwarzbrod, Zucker, Zimmt und Nelken mit einander, man kann auch ein wenig abgeriebene Citronenſchale dazu nehmen, beſtreut ihn damit recht dick, geſtoßenen Zucker darauf und unter den Ziemer einen Löffel voll Bouillon; ſo ſtellt man ihn in den Ofen, bis ſich die Kruſte ſchön gebräunt hat. Man gibt eine Hagebut⸗ ten⸗Sauge dazu.
Nro. 31. Wildbraten⸗Hachée.
Der Wildbraten muß, wenn vorher alles Braune abgeſchnit⸗ ten worden iſt, ſo fein wie Mehl gehackt werden; dann ſchneidet man Champignons, Kräuter und Chalottenzwiebel fein, dämpft ſie in Butter, gießt weiße Coulis darauf und läßt es verkochen. Alsdann zieht man es mit 3 Eiergelb, der Butter von 2 Sar⸗ dellen und etwas Wein ab und thut das gehackte Wildpret dazu. Man gibt hierzu verlorne Eier und Croutons.
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um einen ſchmackhaften Salat zu bereiten, muß man gutes Provencer⸗ oder Baumöl und einen ſtarken Weineſſig haben. Der gewöhnliche Salat wird, wenn er geleſen, gewaſchen und im
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Salate.
Salatbecken abgelaufen iſt, mit wenigem Salz und Pfeffer beſtreut, dann mit dem Oel begoſſen und gemiſcht, damit das Waſſer ſich verliert, und nachher der Eſſig zugegeben und ſodann mit Löffel und Gabel noch ein wenig gemengt. Drei Theile Oel und zwei
Theile Eſſig iſt die beſte Proportion. Geſchnittene Erdbirnen wer⸗
den vielen Salatarten beigefügt, da ſie aber den reinen Salatge⸗ ſchmack verderben, jezt aber gleichſam Bedürfniß geworden ſind, ſo iſt es beſſer, dieſelben immer beſonders angemacht mit aufzu⸗ ſtellen. Anſtatt Pfeffer kann auch geriebene Muskatnuß genommen werden, was auf einigen Salaten, z. B. Kopfſalat, gut ſchmeckt. Man kann auch Schnittlauch, Zwiebel, Sauerampfer, Senf u. dergl. damit vermengen.
Nro. 1. Aepfel⸗Salat.
Man ſchneidet feine Scheiben von geſchälten Borsdorferäpfeln, läßt ſie ein wenig ankochen, legt ſie in kaltes Waſſer, damit ſie ſich plötzlich kühlen und richtet ſie dann mit Zucker, Wein und
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Pomeranzenblüthen⸗Waſſer an. Nro. 2. Bohnen⸗Salat.
Zu dieſem nimmt man die ſogenannten Salatbohnen, hat man dieſe aber nicht, ſo kann man auch andere dünne Bohnen ohne Kerne nehmen, ihnen die Fäden abziehen und ſie der Länge nach zart ſchneiden, dann werden ſie in ſiedendem Salzwaſſer weich gekocht, hernach abgegoſſen, mit kaltem Waſſer abgeflößt und, wenn ſie gut abgelaufen ſind, mit fein geſchnittenen Zwie⸗
beln, Eſſig, Oel, Pfeffer und Salz angemacht.
Nro. 3. Champagner⸗Salat, warmer.
Der Champagnerſalat wird wie gewöhnlich geleſen und in warmes Waſſer gelegt; dann läßt man ihn ablaufen, zerläßt klein gewürfelt geſchnittenen Speck, thut etwas Gänſeſchmalz dazu und
dämpft, wenn es heiß iſt, klein geſchnittene Zwiebel darin, gießt,
wenn dieſe weich ſind, guten Weineſſig daran, thut Salz und et⸗ was Pfeffer dazu, gibt es über den Salat, mengt ihn damit
untereinander und gibt ihn warm zu Tiſche.
Nro. 4. Citronen⸗Salat.
Man ſchält die gelben Schalen von ſchönen großen Citronen rein ab, ſchneidet die leztern in feine Scheiben, ſäubert ſie von den Kernen, legt ſie auf einen Leller und beſtreut ſie mit fein geſtoßenem Zucker; die Schalen ſchneidet man länglich fein, wirft ſie ein wenig in kochenden Zucker, nimmt ſie alsdann heraus, läßt ſie auf einem Papier abtrocknen und ſtreut ſie auf die Citro⸗ nenſcheiben. Dieſen Salat gibt man zu gebratenem Geflügel.

364 Salate.
Nro. 3. Endivien⸗Salat.
Wenn die Endivien gehörig gepuzt ſind, werden ſie länglicht fein geſchnitten und einige Stunden in laues Waſſer gelegt, damit dieſelben das Bittere verlieren; alsdann werden ſie ausgeſchwun⸗ gen, daß das Waſſer, ſo viel als thunlich, wegkommt, mit Oel, Eſſig, Salz, ein wenig Pfeffer und Zucker unter einander gemiſcht und ſo zu Tiſche gegeben. Auf die gleiche Art macht man den Cichorien⸗ und Brunnenkreſſe-Salat.
Nro. 6. Erdbirnen⸗ Salat.
Man ſchält geſottene Erdbirnen, ſchneidet ſie in Scheibchen, ſtreut fein geſchnittene Zwiebel, Pfeffer und Salz darauf, gießt Eſſig und Baumöl daran und vermengt alles gut mit einander.
Manche Perſonen ziehen zwar dieſen Salat mit warmen Erdbirnen angemacht, dem mit kalten vor, doch iſt er mit kalten, nicht alten, Erdbirnen nicht nur gut und anſehnlicher, ſondern man bedarf auch weniger Oel und Eſſig dazu. Man kann ihm auch beliebig Senf zuſetzen.
Nro. 7. Erdbirnen⸗Salat, warmer.
Hiezu dürfen die geſchälten, in Scheibchen geſchnittene Erd⸗ birnen noch warm ſeyn, man beſtreut ſie auch mit Zwiebel, Pfef⸗ fer und Salz, macht dann Gänsſchmalz in einem Pfännchen heiß, thut den benöthigten Eſſig hinzu, gießt es, wenn es aufge⸗ ſotten hat, über die Erdbirnen und vermengt alles mit einander.
In Ermanglung des Gänsſchmalzes kann man auch Speck dazu nehmen. 3.
Nro. S. Gurken⸗Salat.
Man ſchält gute, friſche Gurken, ſchneidet ſie in feine Scheib⸗ chen, mengt ſie alsdann mit Salz, deckt ſie zu, damit ſie nicht zu blaß werden, und läßt ſie ſo eine Stunde ſtehen. Dann gießt man das Gurkenwaſſer ab oder drückt ſie aus, ſtreut Pfeffer und
klein geſchnittenen Schnittlauch darauf, gibt Oel und Eſſig dazu und vermengt es gut mit einander. Man kann auch geſottene, in Scheiben geſchnittene Erdbirnen darunter thun.
Nro. 9. Härings⸗S alat.
Man ſchneidet den Häring, den einige lieber unausgewäſſert als ausgewäſſert eſſen, in welch lezterem Falle er milder ſchmeckt,
in Würfel; etwas kalter Braten und einige geſchälte Borsdorfer⸗
äpfel werden ebenſo geſchnitten, nebſt gereinigten Roſinen und Kapern dazu gethan, mit Pfeffer, Oel und Eſſig gut vermengt
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Salate. 365
und in die Salatſchüſſel gelegt. Wil man ihn verzieren, ſo legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern, rothe Rüben und Pe⸗ terling, jedes einzeln, klein gehackt in Streifen oder buntem Zir⸗ kel auf dem Salat herum.
Nro. 10. Härings⸗Salat mit Srytiri
Man ſchneidet den gereinigten Häring in Würfel, die geſot⸗ tenen, geſchälten Erdbirnen in Scheibchen, thut Pfeffer, Oel und Eſſig daran und vermengt es mit einander. Wenn der Häring
ein Milchling iſt, verrührt man die Milch zuerſt mit dem Oel und Eſſig und gibt es dann erſt an das Uehtihe
Nro. 11. Hopfen⸗Salat.
Man ſchneidet das untere Harte von dem Hopfen ab, wäſcht ihn ſauber, kocht ihn mit etwas Salz und Waſſer weich, täßt ihn rein ablaufen und erkalten; dann macht man ihn mit etwas Pfef⸗ fer, Oel und Eſſig an. Wenn man es liebt, kann man auch etwas fein geſchnittenen Zwiebel daran thun.
Nro. 12. Salat von Huͤhnern à la Constantine.
Die abgebratenen Hühner werden, nachdem ſie kalt geworden,
in hübſche Stückchen geſchnitten; dann dämpft man fein gehackten chnittlauch, Esdragon und Peierling in Provenceröl, thut etwas Fabu⸗ Senf, Eſſig, ein wenig Stand von Kalbsfüßen, wel⸗ cher aber ſehr kräftig ſeyn muß, und die Butter von 3 Sardellen dazu und kehrt darin die Hühner⸗Stückchen um. Von Kopfſalat nimmt man die Herzen, kehrt ſie in Oel, Eſſig, Pfeffer und S Salz um, thut dann in eine Caſſerolle oder porzelanene Schüſſel zuerſt eine Lage Salat, dann Hühner und ſo fort, bis das Geſchirr voll iſt. Will man den Salat recht bunt haben, ſo nimmt man
das Gelbe von hartgeſottenen Eiern in halben Monden und einige Scheiben rothe Rüben dazu und ſtürzt es, wenn es kalt geworden
iſt, auf eine Platte; jedoch darf dieſe Speiſe, wegen des Salats, nicht zu lange vor dem Anrichten zuſammengeſezt werden.
Nro. 13. Salat von Hühnern auf italiäniſche Art. Man nimmt die Herzen vom Kopfſalat, waſcht ſie und trock⸗
net ſie auf einer Serviette wohl ab. Dann ſchneidet man aus
einem Huhn, welches abgebraten ſeyn muß, Filets, macht die Haut ab, zackt die Flügel-Filets Pyramidenartig aus und ſchneidet das übrige Fleiſch in kleine Filets. Dann waſcht man ½ Pfund Sar⸗
dellen, reinigt ſie von allen Gräthen und miſcht ſie in einer Schüſ⸗
ſel mit Esdragon, Schnittlauch, franzöſiſchem Eſſig und Proven⸗ ceröl gut untereinander. Hierauf beſreicht mon ein hiezu paſſen⸗

366 Salate.
des Geſchirr mit Oel, legt von den ausgezackten Hühnerfilets einen Stern oder Kranz darein, füllt ihn mit Sardellen aus, thut Kopf⸗ ſalat darauf, daß, wenn der Salat geſtürzt wird, die verzierte
Seite oben iſt. Man fährt nun mit den Hühnerfilets, Sardellen
und dem Salate fo fort, bis die Form voll iſt. Wenn es beim
Anrichten geſtürzt worden, gießt man Oel, Eſſig und Pfeffer,
welches zuvor mit einander vermengt worden, darüber, auch muß
Nro. 14. Salat à la Jardiniére.
Man nimmt Spargelſpitzen, Artiſchokenboden, Blumenkohl, Rapunzelwurzeln, junge gelbe Rüben und Bohnen, puzt alles ſauber und kocht jedes für ſich mit Salz und Waſſer ab; auch kocht man große, weiße Zwiebel in Bouillon weich. Dann richtet man dieſe Beſtandtheile wie ein Damenbret an, die fein gehackte
der Salat etwas geſalzen werden.
Zwiebel dazu, verrührt das Gelbe von einigen hartgeſottenen
Eiern mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz, gießt es darüber und beſtreut das Ganze mit fein geſchnittenem Schnittkauch oder Pe⸗ terling.
Nro. 15. Italieniſcher Salat.
Es werden hiezu 16— 20 geſottene, geſchälte Erdbirnen in dünne Rädchen, 4— 6 geſchälte Aepfel in kleine Würfel geſchnit⸗ ten; 4— 6 hart geſottene Eier, das Gelbe und das Weiße ein⸗ zeln, einige eingemachte Gurken, ein Häring, einige Sardellen, beides wohl ausgegräthet, ein paar Stückchen Lamms⸗ oder Kalbs⸗ braten, 2 Priken und etwas rothe Rüben werden in ganz kleine Stückchen geſchnitten, auch Peterling, Citronenſchale und etwas Zwiebel fein gehackt; dann alles nebſt einer Hand voll Kapern
zuſammen gethan und mit Senf, Citronenſaft, Provenceröl, Pfef⸗
fer und Eſſig vermengt und in eine Schüſſel gethan, die man vorher mit Knoblauch ausgerieben hat. Man gibt ihm mit einem Löffel eine beliebige Form, auch kann er mit fein gehackten rothen
Rüben, dem Weißen und Gelben von hart geſottenen Eiern ge⸗
ziert werden. Iſt der Häring ein Milchling, ſo wird die Milch mit dem Provenceröl verrührt und mit dem Uebrigen vermengt.
Nro. 16. Kopf⸗Salat..
Von dem Kopfſalat werden die grünen Blätter abgebroche und nur die ſchönen gelben mit den Herzen genommen, recht rein gewaſchen und in ein Salatbecken gethan, damit das Waſſer da⸗ von ablauft; um ihn ganz ſchön und rein zu erhalten, kann man ihn in ein weißes Tuch thun, die vier Enden zuſammen nehmen und abſchwenken. Dann thut man ihn in eine Schüſſel, miſcht
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klein grſchnittenen Zwiebel darunter, ſtreut ein wenig Pfeffer und Salz darauf und macht ihn mit Hel und Eſſig an. Wenn man ihn mit Esdragon und Zucker überſtreut, gewinnt er ſehr an
Geſchmack. Auch kann man Eier hart ſieden, ſie ſchälen, in
Viertel ſchneiden und den Salät damit belegen.— Die übrigen
Salatarten, wie Lattig u. ſ. w. werden auf ähnliche Art an⸗
Nro. 17. Gebruhter Kopfſalat.
Der Salat muß gut verleſen, gewaſchen und in einer Ser⸗ viette ausgeſchwenkt werden. Dann ſchneidet man Speck in feine Würfel, und läßt ihn langſam, daß er nicht gelb wird, aus⸗ braten; wenn man die Speckbröckelchen nicht darin behalten will, ſo läßt man es durchlaufen, kocht es mit dem benöthigten Eſſig auf, verrührt einige Eiergelb mit ein wenig Eſſig, zieht es damit ab, gießt es, jedoch nicht zu heiß, und nicht eher, als er gegeſſen werden ſoll, über den Salat, weil dieſer ſonſt zu ſehr zuſam⸗ menfällt.
MNro. 18. Kräuterſalat.
Man nimmt Körbel, Kreſſe, Lattig, Rapunzeln, Meliſſe, Sauerampfer, Raute, Löffelkraut, Boragen und dgl. geſunde Kräuter, waſcht ſie, ſchneidet ſie entzwei und macht⸗ ſie mit Oel, Eſſig und Salz zum Salat an.— Im Winter nimmt man Zel⸗ lerichwurzeln, roth Kraut, Endivien, Brunnenkreſſe, Gartenkreſſe, Löffelkraut, Esdragon und junge Auswüchſe von rothen und anderen Rüben. Man zerſchneidet alles fein, waſcht es, legt es zierlich auf eine Aſſiette, garnirt es mit rothen Rüben und hartgeſottenen Eiern, nachdem man es mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz ver⸗
Nro. 19. Krautſalat, kalte
Man ſchneidet oder hobelt ein gutes, feſtess, weißes oder rothes Krauthäuptchen recht fein ein, beſtreut däs Gehobelte mit Pfeffer und Salz, gibt Oel und Eſſig daran und vermengt es gut mit einander.
Nro. 20. Krautſalat, warmer, mit Aepfeln.
Man nimmt hiezu am liebſten rothes Kraut, blattet es ab, ſchneidet oder hobelt es recht fein und ſalzt es ein. Nun zerläßt man in Würfel geſchnittenen Speck oder Gänſeſchmalz in einer Kachel, thut das geſchnittene Kraut darein und läßt es ½ Stünd⸗ chen dämpfen. Alsdann wird recht ſcharfer Eſſig heiß gemacht, an das Kraut gegoſſen, das man durch öfteres Umſchwenken vor dem Anbrennen bewahren muß; auch thut man ein Glas Wein

368*. Salate.
und geſchälte, klein geſchnittene Aepfel mit etwas Zucker dazu und läßt es mitdämpfen. Man gibt ihn zu Haaſen, Gänſebraten u. dgl. warm zu Tiſche. 8 Mit Erdbirnen wird er auf die gleiche Art gemacht, nur werden anſtatt Aepfel und Zucker in Rädchen geſchnittene Erd⸗ birnen und Kümmel mit dem gedämpften Kraut vermengt. Man gibt ihn zu Leberwürſten u. dgl.
Nro. 21. Ochſenmaulſalat.
Das Ochſenmaul wird nebſt Ochſenfüßen im Salzwaſſer ge⸗ ſotten, bis die Beiner herausfallen; dann wird es ganz ausge⸗ beint, und, wenn es kalt iſt, recht fein geſchnitten, in Eſſig ein⸗ gebeizt, feſt zugebunden und in den Keller geſtellt, wo man es lange aufheben kann. Will man davon gebrauchen, ſo thut man Pfeffer,
Salz, klein geſchnittenen Zwiebel, ein wenig Senf, Oel und Eſſig hinzu und vermengt es mit einander.
Nro. 22. Portulackſalat. 3
Man nimmt die Blüthenknoſpen von Portulack, wenn ſie ſich noch nicht geöffnet haben, waſcht ſie und kocht ſie mit Waſſer und etwas Salz ab. Run kocht man auch einige Zellerichwurzeln ab, ſchneidet ſie in Scheiben, mengt jedes für ſich mit Eſſig und Oel, legt die Zellerichſcheiben in die Aſſiette und richtet die Por⸗ mlackknoſpen darüber an.— Auch von den Blättern läßt ſich Salat machen, doch müſſen ſie erſt wie Gurken ausgepreßt wer⸗ den, dann richtet man ſie mit Oel, Eſſig und Pfeffer an.
Nro. 23. Rapunzelſalat.
Man waſcht die Rapunzeln, beſtreut ſie mit Salz, gießt Oel und Eſſig darauf, mengt ſie unter einander und gibt ſie als Salat.
Nro. 24. Rettigſalat.
Man ſchält den Rettig, ſchneidet ihn in dünne Scheiben, ſtreut Salz darauf und läßt ihn zugedeckt eine kurze Zeit damit ſtehen. Dann gießt man das Salzwaſſer ab, und bereitet aus ihm mit Schnittlauch, Pfeffer, Oel und Eſſig einen Salat. Man kann auch Gurken damit vermengen.
Nro. 25. Sardellenſalat.
Die Sardellen werden zuerſt gewäſſert, ausgegräthet und eine Stunde in Wein gelegt; dann legt man in die Mitte einer Schüſſel einen umgekehrten Teller, ſtellt eine zierlich ausge⸗ ſchnittene Citrone darauf, beſteckt ſie mit Blumen, umſchlingt
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Salate. 369
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die Citrone mit einigen Sardellen, legt die übrigen, mit den Schwänzen gegen den Rand der Schüſſel zugekehrt, in der Runde herum; der Schüſſelrand wird mit Pomeranzen und Citronen⸗ ſcheiben belegt. Hierauf vermiſcht man Oel, Eſſig und Pfeffer mit einander, gießt es über die Sardellen, drückt Citronenſaft daran und gibt ihn ſo auf den Tiſch.
Nro. 26. Schnecken⸗Salat. Wenn die Schnecken gekocht und ſauber gereinigt ſind, legt
man ſie auf einen Teller, ſchneidet Chalotten⸗- und andere Zwie⸗
bel recht fein, macht damit einen Kranz um die Schnecken, außen her am Rande einen Kranz von Brunnenkreſſe, Endivien und geſchnittenen rothen Rüben, legt gewäſſerte, ausgegräthete Sar⸗ dellen dazwiſchen, vermiſcht Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz gut mit einander, und gießt es über die Schnecken und gezogenen
Kränze
Nro. 27. Spargeln⸗Salat.
Die Spargeln werden wie gewöhnlich gepuzt, im Salzwaſſer gekocht und, nachdem das Waſſer abgegoſſen iſt, auf der Platte ſo ausgebreitet, daß die Spitzen(Köpfe) in der Mitte derſelben liegen. Wenn ſie kalt ſind, nimmt man rein gewaſchenen Kopf⸗ Salat, thut etwas Salz, Pfeffer, Eſſig und Oel daran, mengt
ihn und ſchüttet ihn etwa% Stunde vorher, ehe man ihn eſſen
will, über die Spargeln.
Nro. 28. Wurzeln⸗Salat. Man reinigt gelbe Rüben, Zellerich⸗ und Peterlingwurzeln, kocht ſie mit Salz und Waſſer ziemlich gar; ebenſo auch Kartoffeln und eine Staude Blumenkohl; man richtet ſie ſo zu, daß ſie alle von
ziemlich gleicher Dicke ſind, ſchneidet ſie in Scheiben und marinirt ſie
mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz. Dann waſcht und reinigt man Sardellen oder nimmt Häringe, denen man die Haut abzieht und jede Seite in halbe Fingers lange Stückchen ſchneidet, und dann in Eſſig und Oel legt. Hat man eine kleine Caſſerolle oder Tim⸗ bale, ſo beſtreicht man ſie mit ein wenig Oel, legt zuerſt den Blumenkohl, ſo daß die Blume auf den Boden kommt, legt dieſe mit den Wurzeln Scheibe an Scheibe voll, dann eine Schicht Häringe oder Sardellen, ſo daß die Glanzſeite an die Caſſerolle zu liegen kommt, und fährt ſo fort, bis ſie voll und der Vor⸗ rath all iſt. Es muß alles ſo feſt liegen, daß der Salat beim
Unſtürzen nicht aus einander fällt. Wenn er geſtürzt worden
iſt, gießt man Oel, Eſſig und Pfeffer, mit einander vermiſcht, darüber.
24

370 Salate.
Nro. 29. Vermiſchter Salat.
Hiezu nimmt man Hofſalat und gekrausten Endivien, legt auf eine Schüſſel einen umgeſtürzten Teller, dann zuerſt den grünen Hofſalat, ſieckt in die Mitte eine abgekochte ſchöne Blume von Blumenkohl; alsdann legt man einen Kranz fein geſchnitte⸗ ner Borsdorfer Aepfel, dann einen Kranz von Kapern, hernach einen Kranz Endivien, darnach fein geſchnittene Sardellen oder Häringe und zulezt einen Rand von in Scheiben geſchnittenen
Erdbirnen; miſcht jedes Einzelne(die Häringe oder Sardellen
ausgenommen) zuvor mit Oel, Eſſig und Salz wohl an, gießt nachher die übrig gebliebene Sauge darüber und gibt ihn zu Tiſch. Nro. 30. Zellerich⸗Salat.
Man ſchält den Zellerich, ſchneidet ihn in Scheiben, kocht
ihn im Waſſer ab, und läßt ihn, wenn er weich iſt, auf einer Schüſſel erkalten. Dann wird er mit Pfeffer, Salz, Oel und
Eſſig angemacht und allein angerichtet, oder abgekochte, in Scheib⸗ chen geſchnittene Erdbirnen darunter gemengt.
Nro. 31. Zwiebel⸗Salat.
Man bratet Zwiebel in heißer Aſche, puzt ſie ab⸗ zerſchneidet ſie in Scheiben, legt ſie in eine Schüſſel, gießt ſo viel Wein oder Weineſſig darauf, daß ſie bedeckt werden, gießt noch etwas Baum⸗ öl, Salz, etwas Zucker und Roſinen dazu und läßt es eine Weile kochen. Dieſen Salat richtet man warm an.
Sulzen.
————
Nro. 1. Aepfel, geſulzte.
Man nimmt hiezu Borsdorfer Aepfel, ſchält ſie, höhlt ſie aus und kocht ſie mit ½ Wein und ½ Waſſer, etwas Citronen⸗ ſchale, einem Stückchen Zimmt und Zucker weich, doch nicht ſo weich, daß ſie zerfallen; dann legt man die Aepfel auf eine tiefe Porzellanplatte und füllt die Höhlung mit eingemachten Himbeeren oder Johannisbeeren aus. Alsdann wird die Brühe von den Aepfeln mit ½ Loth geklopfter, in Waſſer aufgelöster Hauſenblaſe, nebſt einem Glas Wein, der Schale von ½ Citrone, etwas Zimmt,
und ſo viel Zucker, um die Sulz gehörig ſüß zu machen, ſo lange

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Sulzen. 371
gekocht, bis die Hauſenblaſe aufgelöst iſt. Nun läßt man einen Tropfen von der Sulz auf einen Teller fallen; wenn dieſer ge⸗ ſteht, ſo iſt ſie fertig und wird durch eine aufgeſpannte Serviette, wie gewöhnlich, auf die Aepfel gegoſſen, und dieſe ſodann an einen kühlen Ort geſtellt, daß die Sulz geſteht. Will man die Sulz roth haben, ſo rührt man Erbſelensfaft(Erbſelen, Berbe⸗ ritzen) darunter; auch kann man ein Stückchen ſpaniſchen Flor mitkochen laſſen.—
Um eine Sulz rein und klar zu erhalten, ſezt man einen Stuhl verkehrt hin, ſpannt eine naßgemachte Serviette an den 4 Füßen auf, ſtellt eine Schüſſel darunter, gießt die Sulz auf die Ser⸗ viette, und wiederholt das Aufgießen, wenn ſie nicht gleich hell ablauft, ſo lange, bis ſie ganz klar iſt, dann gießt man ſie an
die Aepfel oder was man ſonſt zu ſulzen hat.
Nro. 2. Blanc manger. Man reibt ½ Pfund geſchälte Mandeln mit etwas ſüßem
Rahm recht fein; klopft 3 Loth Hauſenblaſe, gießt% Maas
Waſſer darüber und läßt es bis auf 1 Gläschen voll einkochen, gießt 1 Maas ſüßen Rahm dazu und rührt es an die Mandeln, verſüßt es mit Zucker und läßt es kochend heiß werden, dann durch eine Serviette in die gehörigen Schalen kaufen und an einem kühlen Ort geſtehen.
Nro. 3. Blanc manger mit Aprikoſen⸗Marmelade.
Man nimmt 2 Ringe Hauſenblaſen, verklopft ſie, löst ſie in 1 Schoppen Waſſer auf, thut die Schale von 1 Citrone und ein wenig Zimmt darein, und läßt es kurz kochen. Dann wer⸗ den% Pfund Mandeln geſchält, mit etwas füßem Rahm ge⸗ ſtoßen und mit% Maas ſüßem Rahm glatt gerührt, geſtoßener Zucker nach Belieben und zulezt die gekochte Hauſenblaſe, aber ganz warm, darein gethan; gießt es dreimal durch eine aufge— ſpannte Serviette, rührt die Aprikoſen⸗Marmelade darunter, füllt
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es in Gläſer oder Taſſen, läßt es an einem kühlen Ort geſtehen
und gibt es kalt zu Tiſche.
Nro. 4. Blanc manger von Kalbsfüßen. 4 Kalbsfüße und Pfund in ein Tüchlein gebundenes Hirſch⸗
horn werden mit 2 Maas Waſſer zugeſezt und ſo lange gekocht,
bis die Füße ganz weich und ungefähr noch 3 Schoppen Sulz
übrig ſind; die Sulz ſeiht man durch und läßt ſie ſtehen. Indeß
ſtoßt man 3 Loth geſchälte Mandeln mit etwas von 1 Schoppen Milch klein, nimmt ſie in eine meſſingene Pfanne, rührt ſie mit der übrigen Milch glatt an, ſchöpft die Sulz rein ab, rührt ſie

372 2 Sulzen.
langſam an die Mandeln, läßt ſie auf Kohlen unter beſtändigem n Rühren anziehen, aber ja nicht kochen, und thut ſo viel Zucker 6t hinein, bis es ſüß genug iſt. Der Geſchmack kann der Sulz von ſit Pomeranzen, ganzem Zimmt oder abgeriebenen Citronen gegeben werden, daher man das, was am beliebteſten iſt, dazu thut; preßt ſie dann durch ein Tuch, füllt ſie auf tiefe Teller oder un⸗ tere Taſſen und läßt ſie geſtehen. ſ Wenn man Luſt hat und der Sulz ein ſchöneres Ausſehen ſ zu geben wünſcht, kann man dieſelbe auch geſtreift machen; man theilt nämlich die Sulz in 3 Theile, macht nur 2 Theile mit Mandeln weiß und von dieſen wieder einen Theil mit Erbſelens⸗ Saft roth, den dritten mit Chocolade; alsdann füllt man einen i. Streifen von der weißen Farbe ein, läßt ihn geſtehben, dann in gießt man von der rothen Farbe darauf; wenn dieß geſtanden iſt, wieder weiß; dann die dritte Farbe(Chocolade) und macht ſo fort, 4 bis es all iſt. Wenn es geſtanden iſt und nicht gut heraus gehen i will, darf man die Form nur ein wenig in heißes Waſſer halten. Nro. 5. Citronen⸗Sulz. i Man löst 1 Loth Hauſenblaſe, welche zuvor gut geklopft worden iſt, im Waſſer auf, gießt ein Trinkglas Waſſer darauf, 6in reibt von 4 Citronen das Gelbe am Zucker ab, nimmt es in eine u meſſingene Pfanne, thut ½ Maas Waſſer nebſt der Hauſenblaſe,% ein Pfund Zucker und dem Saft von den Citronen dazu, ſtellt ſie auf ſh Kohlen und rührt alles mit einem ſilbernen Löffel um, es darf m aber nicht ſieden; ſeiht es durch ein Tuch in eine Schüſſel, füllt ſun es dann in Taſſen und läßt es geſtehen. ſin Nro. 6. Geſulzte Forellen. uß Die Forellen werden wie gewöhnlich ausgenommen, gebläuet wit und geſotten, dann bei Seite geſtellt. Hierauf ſiedet man 12 pin — Kalbsfüße in Salzwaſſer, thut, wenn ſie verſchaumt ſind, Eſſig, wm Wein, Zwiebel, Lorbeerblätter, Citronenſchale, Baſilikum, Thy⸗ mian, Pfeffer und Nelken darein und läßt es kochen, bis die hu Füße recht weich ſind, läßt es ſodann durchlaufen, ſchöpft das hn Fett ab und ſtellt es wohl verwahrt in den Keller. Wenn die Sulz geſtanden iſt, wird ſie mit einem Eßlöffel in eine Caſſerolle ge⸗ N than, damit, wenn es Satz hat, dieſer zurückbleibt, dann wird ſie wieder ans Feuer geſtellt, von 4 Eierweiß ein Schnee geſchla⸗ gen, dieſer nebſt den zerdrückten Eierſchalen darein gerührt und zuſammengekocht, bis es ſich geklärt hat; dann gießt man es wie gewöhnlich durch eine ausgeſpannte Serviette, gießt die Hälfte davon in die Form, legt, wenn ſie geſtanden iſt, die Forellen verkehrt darauf, und zwiſchen die Forellen Citronenrädchen, Ka⸗ ſ

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Sulzen. 373
pern, Krebsſchwänze, Peterling u. dgl., gießt dann die übrige Sulz darüber, und ziert dieſelbe mit Citronenſchalen, Lorbeer⸗ blättern und Piſtazien.
Nro. 7. Geſulzter Kapaun.
Wenn der Kapaun gebrüht, gepuzt und ausgenommen iſt, ſchneidet man die Füße und den Hals ab, ſchlägt das Bruſtbein ein und zweckt ihn gut auf, ſezt ihn mit Salz, 2 Maas Waſſer, 1 Maas Wein, ½ Maas Eſſig, Lorbeerlaub, Citronenrädchen, einigen ins Kreuz geſchnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Peter⸗
ling und Zellerichwurzeln zu und läßt ihn gemächlich ſieden, bis
er weich iſt. Dann thut man ihn heraus, legt ihn in eine Schüſ⸗ ſel und deckt ihn zu, daß er weiß bleibt. Nun nimmt man 6 verhauene Kalbsfüße, thut dieſe nebſt ½ Pfund in ein leinenes Tüchlein gebundenes Hirſchhorn, in ein beliebiges Geſchirr, gießt die Kapaunbrühe dazu, läßt es kochen, ſchäumt es ab, thut dann Pfeffer, Nelken und Citronenrädchen dazu, und läßt es kochen, bis die Füße weich ſind; alsdann thut man ſie heraus und pro⸗ birt die Sulz, ob ſie ſtark genug geſotten hat, dann preßt man es durch, ſchöpft das Fett davon ab, ſchlägt 8 Eierweiß zu Schnee, zerdrückt die Eierſchalen, thut die Sulz in eine Pfanne und, wenn ſie wieder kocht, rührt man den Schnee und die Schalen langſam hinein, und gießt die Sulz wie gewöhnlich ſo oft durch eine Serviette, bis ſie ſchön hell iſt. Dann gießt man von der Sulz ein paar Finger dick in die Form, worin der Kapaun geſulzt werden ſoll und welche länglicht ſeyn muß; wenn es geſtanden iſt, belegt man es mit Citronenſcheiben, Lorbeerblättern, Rosmarin, ganzer Muskatblüthe, Mandeln und Piſtazien, legt den Kapaun auf die Bruſt darauf, gießt die übrige Sulz vollends darüber und läßt es über Nacht im Keller ſtehen. Wenn ſie feſt geſtanden iſt und angerichtet werden ſoll, wird die Form in ſie⸗ dendes Waſſer getaucht und umgeſtürzt.
Man kann auch die geſottenen Kalbsfüße von den Beinern thun, ſie hübſch in Stückchen ſchneiden und um den Kapaunen herum legen.
Eben ſo verfährt man bei Sulzen der wilden Enten und
des Wildprets. Nro. 8. Geſulzter Karpfe.
Wenn der Karpfe geſchuppt iſt„wird er in beliebige Stücke geſchnitten, gewaſchen, auf eine Platte gelegt und mit einem
Schoppen Eſſig übergoſſen. Nun läßt man ihn ſtehen, nimmt zur Sulz, nach der Größe des Karpfen, 4— 6 verhauene Kalbs⸗
füße, ſezt ſie mit Wein, Waſſer und Eſſig, zu gleichen Theilen,

311 Sulzen.
zu, thut Salz, grob geſtoßenes Gewürz, etliche Lorbeerblätter, ½ Citrone und ein paar ganze Zwiebel dazu und kocht dies ſo lange, bis die Füße weich ſind. Alsdann gießt man die Sulz durch ein Sieb, ſchöpft das Fett rein ab, thut die Sulz in eine meſſingene Pfanne und den abgebläuten Fiſch nebſt dem Eſſig dazu und läßt ihn kochen. Wenn der Fiſch fertig iſt, legt man die Stücke auf eine Platte, daß ſie erkalten, ſchlägt das Weiße
von 6 Eiern zu Schnee, rührt ihn an die Sulz, gießt ſolche,
wenn ſie ſich geklärt hat, langſam, wie gewöhnlich, durch eine ausgeſpannte Serviette, füllt dann den Boden des Geſchirrs, worein der Fiſch kommt, wie gewöhnlich mit Sulz, gibt, wenn ſie geſtanden iſt, den Fiſch und die übrige Sulz darauf und gar⸗ nirt ſie, wenn ſie völlig geſtanden iſt, mit Citronenſchalen und Lorbeerlaub.
Nro. 9. Geſulzte Ochſenzunge mit Krebſen.
Eine geräucherte Ochſenzunge wird weich geſotten und ge⸗ ſchält. Dann werden 6 verhauene Kalbsfüße, 2 Pfund Kalb⸗ fleiſch, 1 Pfund Hirſchhorn, welches in ein Tüchlein gebunden wird, mit 3 Schoppen Eſſig, ½ Maas Wein und 1 Maas Waſſer weich gekocht; auch thut man Kräuter aller Art oder grob geſtoßenes Gewürz, ein paar Zwiebel, Lorbeerlaub, eine halbe in Rädchen geſchnittene Citrone und Salz dazu. Wenn die Füße weich ſind, preßt man das Tuch mit dem Hirſchhorn feſt aus, gießt die Sulz durch ein Sieb in eine Caſſerolle und ſchöpft das Fett rein davon ab. Wenn es der Sulz beim Verſuchen nicht mehr an Säure oder Salz fehlt, ſo wird ſie nur ſo lange auf
Kohlen erhalten, bis das Weiße von 6 Eiern zu einem Schnee geſchlagen iſt; ſollte aber der Sulz noch etwas fehlen, ſo muß
ſie mit dem Zuſatz noch einmal aufgekocht werden. Nun wird der Schnee daran gerührt, eine Serviette wie gewöhnlich ausge⸗ ſpannt und die Sulz ſo lange darauf gegoſſen, bis ſie hell ab⸗ läuft; dann gießt man davon 2 Finger hoch in die Form und legt, wenn es geſtanden iſt, die in Rädchen oder länglichte Stück⸗ chen geſchnittene Zunge, von 25 Krebſen die ausgebrochenen Schwänze und von 4 hartgeſottenen Eiern das Gelbe, nebſt aus⸗ geſchnittenem Lorbeerlaub recht zierlich herum, und gießt dann wieder von der Sulz darüber; wenn ſie geſtanden iſt, wieder Zunge u. ſ. w., dann wieder Sulz und fährt ſo fort, bis die Form voll iſt. Sobald die Sulz feſt geſtanden iſt, wird die Form einen Augenblick ins heiße Waſſer getaucht, ſchnell auf eine Platte ge⸗ ſtürzt und dann mit Laubwerk oder Blumen garnirt.
MNro. 10. Preßkopf⸗ Man nimmt hiezu 1 Schweinskopf, 1 Stück Rindskopf, 6

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Sulzen. 375
Schweinsohren, 4 Bratwürſte und eine dürre Zunge; das Fleiſch und die Ohren läßt man kochen, bis ſie weich ſind, über die
Bratwürſte läßt man nur einen Wall gehen; die Zunge ſiedet
man, bis die Haut heruntergeht; das Fleiſch und die Zungen werden gewürfelt, die Ohren länglicht und die Würſte zu runden Scheibchen geſchnitten. Das geſchnittene Fleiſch und die Ohren nimmt man in eine Caſſerolle, gießt 2 Theile Eſſig und 3 Theile Wein darüber, thut grob geſtoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, Nel⸗ ken und von 2 Citronen die klein geſchnittenen Schalen dazu, läßt es bei ſchwachem Feuer kochen und rührt es zuweilen um. Die Würſte und Zungen thut man zulezt darein. Dann nimmt man ziemlich große Schwarten, welche man auch mit dem Fleiſch im Salzwaſſer gekocht hat; von der Brühe, worin das Fleiſch geſotten wurde, nimmt man alles Klare zum geſchnittenen Fleiſch in die Caſſerolle und läßt es noch ℳ Stunde kochen. Alsdann gießt man es in Blechformen und beſchwert es ein paar Tage. Man muß das Fett rein abſchöpfen.
Nro. 11. Preßkopf. 2te Art.
Man nimmt die Ohren, Zunge, Gaumen, Rüſſel und Füße vom Schwein, nebſt einem guten Stück Schwarte, kocht dies alles mit 1 Theil Wein und 2 Theilen Waſſer nebſt Pfeffer, Salz, Wurzeln, Zwiebeln u. dgl. weich, die Schwarte muß man früher heraus thun, als das Uebrige; wenn alles recht weich iſt, beint man es gut aus und ſchneidet es außer der Schwarte in Stückchen, thut eine Serviette in eine Caſſerolle, legt die Schwarte darauf, dann von dem Geſchnittenen, beſtreut es mit Pfeffer und Salz,
beſprengt es mit Eſſig und mit der Brühe, worin es gekocht wurde, und fährt ſo fort, bis alles Fleiſch zu Ende iſt, ſchlägt dann die
Schwarte oben darüber her und bindet die Serviette zu, beſchwert ſie und läßt ſie ſo einen Tag ſtehen. Die Sulz macht man von der Brühe, in der es gekocht wurde; man verklopft 4— 5 Eier⸗ weiß, thut ſie dazu, ſezt es aufs Feuer, läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, dann gießt man es durch eine aufgeſpannte Ser⸗ viette, und wenn es hell durchläuft, in eine beliebige Form. Wenn man eine Sulz gemacht und die Kalbsfüße nicht dazu angewendet hat, ſo nimmt man das Fleiſch von ihnen, ſchneidet es klein wie Nudeln, thut es in eine Kachel, gießt% Maas Wein und ½ Schoppen Eſſig dazu und kocht es eine Zeit lang mit einander; dann gießt man es in ein beliebiges Geſchirr, ſtellt es in den Keller, und wenn es geſtanden iſt, kann es anſtatt Preßkopf gegeben werden.
Nro. 12. Preßkopf, ordinärer. 1 Ochſenmaul, 1 Ochſenfuß und 2 Pfund Schweinefleiſch

376 Sulzen.
werden weich geſotten, wenn die Beiner herausgehen, zieht man
ſie aus, ſchöpft das Fett rein ab und ſalzt es; dann läßt man das Ganze vollends recht weich kochen. Hernach nimmt man das Fleiſch auf ein Brett, ſchneidet es in kleine viereckigte Würfelchen, ſezt ſolche nochmals mit 1 Schoppen Eſſig, 1 Glas Wein, dem Saft und der klein geſchnittenen Schale von 1 Citrone, etwas Pfeffer und der reinen Braiſe, worin es geſotten hat, über das Feuer, läßt es noch eine Zeitlang mit einander kochen, und füllt es alsdann in beliebiges Geſchirr.
Nro. 13. Quitten, geſulzte.
Man ſchält Quitten, ſo viel man nöthig hat, halbirt ſie, nimmt das Kernhaus ſauber heraus und kocht ſie in halb Wein und halb Waſſer mit einem Stück Zucker weich. Dann legt man
ſie auf eine Porcellanſchale, reibt ſodann 5 bis 6 Quittenbirnen
auf dem Reibeiſen, drückt den Saft durch ein Tuch, gießt ihn nebſt den Quittenkernen und dem Saft von den gekochten Quitten in eine meſſingene Pfanne, thut ſo viel Zucker dazu, daß die Sulz hinlänglich ſüß wird, auch die Schale von ½ Citrone, 1
Stückchen ganzen Zimmt,% Schoppen Wein und ½ Loth
in Waſſer aufgelöste Hauſenblaſe und läßt es ſo lange kochen, bis die Hauſenblaſe ganz aufgelöst iſt und die Sulz genügend ge⸗ kocht hat. Alsdann wird ſie wie gewöhnlich durch eine Serviette über die Quitten gegoſſen und an einen kühlen Ort geſtellt. Man kann auch die gekochten Quitten, ehe ſie geſulzt werden, mit fein geſchnittenen Mandeln und Gewürze beſtecken.
Nro. 14. Rahm ſulz.
Von 9 Eierweiß ſchlägt man einen Schnee; thut 6 Loth ſein
geſiebten Zucker, 1 Schoppen ſüßen Rahm und 1 Schoppen Milch in eine Caſſerolle und läßt es ſieden. Dann wird erſt der Schnee darein gethan und auf dem Feuer noch ſo lange gerührt, bis es dick wird; gießt es in einen Topf und ſpriegelt es ſo lange, bis es recht ſchaumig iſt, füllt es hierauf in Cremebecher oder Porcel⸗ lanſchalen, ſiebt feinen Zucker darauf und ſtellt es an einen kühlen Ort. Man kann auch etwas Vanille oder Citronenſchale mitſieden.
Nro. 15. Rahm⸗Sulz mit Mandeln.
% Pfund Mandeln werden geſchält und mit Roſenwaſſer fein geſtoßen, dann mit 1 Schoppen ſüßem Rahm und 1 Schop⸗ pen ſüßer Milch glatt gerührt; dann werden 10 Eierweiß in einer
meſſingenen Pfanne wohl zu Schnee geſchlagen, die angerührten
Mandeln daran gegoſſen, etwas Zucker und Roſenwaſſer darein gethan, auf kein zu ſtarkes Kohlenfener geſezt und unter beſtän⸗

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Sulzen.
digem Rühren, daß es nicht gerinnt oder anbrennt, langſam ge⸗ kocht, bis es gehörig dick iſt; dann in ein beliebiges Gefäß von Porcellan oder Glas gethan, in den Keller geſtellt, und ehe man ſie zu Tiſche gibt, Zucker darauf geſtreut. Man kann auch anſtatt der Mandeln einen ſtarken Löffel voll Stärkmehl nehmen.
Nro. 16. Rothe Sulz.
Man thut 6 Loth Zucker, 4 Eßlöffel voll Eſſig, 6 Pfefferkörner, 2 Loth Zimmt, die klein geſchnittene Schale und den Saft von 3 Citronen in einen Hafen, gießt 1 ½ Schoppen Wein dazu, rührt
es ½ Stunde mit einander, bindet es dann zu und läßt es über
Nacht ſtehen. Den andern Tag ſpannt man eine Serviette wie gewöhnlich auf, legt Fließpapier darauf, auf dieſes ein wollenes
Tüchlein, gießt das Verrührte darüber und läßt es durchlaufen.
Indeſſen werden 2 Loth geklopfte, geſchnittene Hauſenblaſen in einem Glas Waſſer gekocht, durchgepreßt und dann mit 4 Tropfen Zimmtöl und für 2 Kreuzer in ein wenig Zuckerwaſſer gekochten ſpaniſchen Flor an das Durchgelaufene gethan; nun läßt man die Sulz ein wenig auf Kohlen kochen und füllt ſie dann in Schalen.
Nro. 17. Schwarz Wildpret⸗Sulz.
Zum Sulzen eignen ſich die Rippen oder ein Stückchen der Bruſt am beſten. Das Fleiſch wird in Stückchen geſchnitten, mit halb Waſſer und halb Eſſig, Lorbeerlaub und einigen Citronen⸗ rädchen zugeſezt und weich gekocht. Dann legt man es auf eine Platte und thut die ſtärkſten Beiner heraus. Zur Sulz ſezt man 4—6 verhauene Kalbsfüße mit gleichen Theilen Eſſig, Wein und Waſſer zu, gießt die Brühe, worin das Wildpret gekocht wurde, auch daran, thut etwas ganzes Gewürz oder Kräuter, einige Citro⸗ nenſchalen und ein paar ganze Zwiebel dazu. Wenn die Füße weich ſind, gießt man die Sulz durch einen Seiher in eine Caſ⸗ ſerolle, ſchöpft das Fett davon ab, erhält die Sulz auf Kohlen heiß, ſchlägt 6 Eierweiß zu Schnee und rührt ihn, nebſt den zer⸗ drückten Eierſchalen in die Sulz; wenn ſie ſich geklärt hat, gießt man ſie durch eine aufgeſpannte Serviette, wenn ſie rein abläuft, ſo gießt man 2 Finger hoch auf die Platte oder in die Form, worin die Sulz gemacht werden ſoll; wenn dies geſtanden iſt, ſo legt man das Wildpret darauf, iſt es auf einer Platte, ſo muß die Schwarte in die Höhe ſehen, iſt es in einer Form, ſo kommt die Schwarte unten hin zu liegen, damit ſie beim Umſtürzen über ſich ſieht. Sobald die Sulz abgekühlt iſt, gießt man ſie über das Wildpret. Iſt ſie geſtanden, ſo wird ſie mit ausgeſchnittenen Citronenrädchen, Lorbeerblättern und Piſtazien garnirt. Die Sulz muß beim Aufgießen immer noch ſo warm ſeyn, daß ſie lauft.

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378 Sulzen.
Nro. 18. Schweinskopf à la Paube. Man reinigt den Schweinskopf recht gut, ſengt ihn noch nach,
waſcht ihn in Waſſer aus und löst alle Knochen aus ihm heraus,
ohne ihn durchzuhauen. Nun beſtreut man ihn zuerſt mit Nelken, Pfeffer und Salz, belegt ihn mit abgekochter, in Streifen geſchnit⸗
tener Ochſenzunge, Speck, hartgeſottenen Eiern und Pfeffergurken,
rollt es ſo auf, wickelt es feſt in eine Serviette, umbindet es mit Bindfaden und läßt es in einer ſtarken Marinade von Wurzeln, Zwiebeln, Gewürzen, Lorbeerblättern, einigen Wachholderbeeren, Eſſig, Salz und Waſſer 3 Stunden lang kochen. In dieſer Ma⸗ rinade läßt man ihn kalt werden und preßt ihn hernach. Man ſchneidet ihn kalt auf, gibt Sauge Remonlade dazu, oder eine Sauge von Oel, Senf, Zucker, Citronenſaft, oder franzöſiſchem Eſſig mit gehacktem Peterling und hartgeſottenen Eiern, mit einem Schnee⸗ beſen geſchlagen, daß es eine dicke Sauge wird; oder auch mit S leichten Sauge von Eſſig, Peterling, Pfeffer und gehackten Eiern.
Nro. 19. Schweinskopf zuzubereiten.
Man kocht den in 2 Theile geſchnittenen Kopf mit ein paar Ohren und Zungen in Waſſer weich, nimmt ihn behutſam, ohne die Schwarte zu beſchädigen, aus der Caſſerolle und löst die Kno⸗ chen ſauber heraus. Dann feuchtet man eine Serviette in der Brühe, worin der Kopf gekocht worden iſt, an, legt die eine Hälfte des Kopfs mit der Schwartenſeite auf die Sedviette, ſtreut geſtoße⸗ nen Pfeffer, Salz, Nelken, gehackte Piſtazien darauf, legt die in Strei⸗ fen geſchnittenen Ohren und Zungen darauf und ſtreut von dem Gewürz noch etwas darüber. Nun legt man die andere, eben ſo bereitete Hälfte des Kopfes darauf, ſo daß die Schwarte abermals aus⸗ wendig kommt, gießt noch einen Löffel voll Brühe darauf, und bindet die Serviette mit einem Bindfaden dicht über dem Kopfe zu. Alles muß ſchnell geſchehen, damit der Kopf noch warm in die Ser⸗ viette kommt; man preßt ihn nun zwiſchen 2 Brettern mit einem angemeſſenen Gewicht und legt ihn in eine ſo ſtarke Salzlacke,
daß ſie ein Ei trägt. Wenn man Gebrauch von ihm machen will,
ſchneidet man Scheiben davon und gibt ſie mit Eſſig und Oel, auch wohl mit Senf.
Nro. 20. Geſalzene Sulz.
Es werden 2 Ochſenmäuler, 2 Ochſen⸗ und 12 Kalbsfüße in einem Topf mit Waſſer zugeſezt; Peterling, Lauch, Zellerichwurzel, gelbe Rüben, Citronenrädchen, Zwiebel, Lorbeerlaub, ganzes Gewürz, als: Pfeffer, Modegewürz, Nelken ꝛc. dies alles nebſt Salz wird gleich dazu gethan und dann läßt man es 2 Stun⸗
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Sulzen. 379
den lang fortkochen. Die Füße müſſen aber recht verhauen wer⸗ den, ſonſt ſulzen ſie nicht gut. Wenn es 2 Stunden gekocht hat, wird 1 Maas rother Wein und 1 Maas Eſſig daran gegoſſen, dann muß es aber noch ſo lange kochen, bis das Fleiſch von den Beinern abfällt. Alsdann wird alles durch ein Haarſieb in einen“ reinen Topf durchgelaſſen und an einen kühlen Ort geſtellt, im Winter muß man aber Achtung geben, daß es nicht gefriert, ſonſt ſulzt es nicht. Das von den Beinern abgelöste Fleiſch wird zu Preßkopf oder Ochſenmaulſalat verbraucht. Wenn nun der Rand von der Sulz feſt geſtanden iſt, wird das Fett rein abgeſchöpft, die Sulz in eine Caſſerolle gethan, den Satz läßt man aber zu⸗ rück, und läßt es wieder kochen. Dann wird von 8 Eierweiß ein Schnee geſchlagen und nebſt den zerdrückten Eierſchalen leicht in die Sulz gerührt, man muß Stunde darin rühren, aber nur recht langſam; ſtellt es ſodann vom Feuer und thut einen paſſenden Deckel mit Kohlen darauf. Dann wird ein Stuhl urn⸗ gedreht, an die Füße eine naß gemachte Serviette gebunden, darun⸗ ter eine Schüſſel geſtellt, von der Sulz nach und nach in die Serviette gegoſſen, bis alle in die Schüſſel kommt, dann wieder aufgegoſſen und ſo 6— 7 mal, bis die Sulz ganz hell iſt. Dann wird in die Sulzform ſo viel gegoſſen bis der Boden bedeckt iſt; dies läßt man geſtehen. Wenn man will, kann man es mit Blumen gar⸗ niren, was ſehr hübſch läßt. Oder, nachdem man Fleiſch hat, daß es dazu paßt, garnirt man es mit Oliven; auf das Garnirte wird wieder etwas Sulz gegoſſen; wenn dies geſtanden iſt, wird das Fleiſch darauf gelegt. Man kann Salmen, Aal, junge Hühner, ſchwarz Wildpret, Forellen oder Kapaunen dazu nehmen. Auf das Fleiſch wird wieder Sulz gethan. Man kann alles Fleiſch, das man dazu nimmt, auf einmal darein legen, oder auch ein Gelege von Fleiſch, dann Sulz, und ſo fort, bis
beides zu Ende iſt. Dann wird es an einen kühlen Ort geſtellt,
und ehe man es zu Tiſch gibt, auf eine Platte geſtürzt. Wenn die Sulz nicht Farbe genug haben ſollte, ſo kann man, ehe man
den Schnee darein thut, etwas Zucker brennen und daran thun.
Nro. 21. Süße Sulz.
2 Ochſenmäuler, 2 Ochſen⸗ und 12 Kalbsfüße werden in einem Topfe mit friſchem Waſſer zugeſezt; dieſes muß ſo lange kochen, bis das Fleiſch von den Beinern abfällt. Dann wird es durch einen Seiher in einen reinen Topf gegoſſen und, in den Keller geſtellt. Man muß ſich beſondere Sulz⸗Töpfe halten, weil die Sulz ſonſt leicht einen Kochgeſchmack bekommt. Wenn die Sulz geſtanden iſt, ſchöpft man das Fett rein ab, und kocht die Sulz in einer Caſſerolle mit 1 Maas gutem altem Wein, 4 Loth Zimmt, 2 Loth Nelken, der Schale und dem Saft von 2 Citronen,

380 Sulzen.!
ſo wie auch von 2 ſüßen Pomeranzen, einem Finger langen Stück⸗
chen Vanille und 1 Pfund Zucker. Wenn es gut eingekocht iſt, wird von 8 Eierweiß ein Schnee geſchlagen und die Sulz wie gewöhnlich geläutert. Wenn es ganz geläutert iſt und man will zweierlei Sulzen haben, ſo theilt man die Maſſe und färbt den einen Theil mit Erbſelens⸗Saft oder verfertigt eine Mandelſulz davon. Die andere Hälfte füllt man auf folgende Art: man gießt den 4ten Theil vyn der Sulz in die Form; wenn ſie geſtanden iſt, garnirt man es mit Blumen oder getrockneten Früchten, gießt die übrige Sulz darüber und läßt ſie geſtehen. Beim Herausthun muß man ſich in Acht nehmen, daß ſie nicht zerfällt.
Nro. 22. Geſulzte Tauben.
Die Tauben ſchlachtet man 6 Tage vor dem Gebrauche; man
ſticht ſie, läßt ihnen die Köpfe und richtet ſie im Uebrigen, wie gewöhnlich, zu. Dann hängt man ſie zwei Tage in die Luft; reibt
ſie hernach inwendig mit geſtoßenen Nelken, Pfeffer, Salz und
Lorbeerblättern ein und legt ſie in Eſſig. Hernach kocht man
ſie mit ½ Maas weißem Wein, Nelken, Pfeffer und Chalotten;
wenn ſie weich ſind, gießt man die Brühe in die Sulz, welche wie gewöhnlich von Kalbsfüßen und Gewürzen gemacht wird.
Nro. 23. Welſcher Hahn à la Daube.
Der Hahn muß mehrere Tage vor dem Gebrauche geſchlachtet worden ſeyn, dann gut gerupft und geſengt werden. Nun reißt
man den Kropf ohne den Hahn erſt auszunehmen von dem Rücken
aus heraus, ſchneidet den ganzen Rücken auf, ſchafft alle Sehnen
und Knochen heraus, waſcht ihn und trocknet ihn auf einer Ser⸗
viette ab. Dann füllt man ihn mit Gewürzen, feinen Kräutern, 1 Pfund geſchälten Trüffeln und Kalbfleiſchfarge, näht den Rücken mit Bindfaden wieder zu, legt ihn dann in eine gute Braiſe, belegt ihn mit Speckſtreifen, läßt ihn kurz und recht weich kochen und in der Braiſe kalt werden. Die Knochen von dem welſchen
Hahn, 4 Kalbsfüße, Wurzeln, Kräuter, Gewürze und Zwiebel
kocht man mit einander weich, gießt es dann durch ein Haarſieb und klärt es mit ½ Bouteille weißem Wein, franzöſiſchem Eſſig, Salz und Eierweiß und läßt es alsdann langſam durch eine Ser⸗ viette laufen. Man gießt nun davon in eine Caſſerolle oder in eine andere Form, wo der welſche Hahn ein wenig gepreßt hinein geht, einen Boden, wenn dieſer kalt iſt, legt man mit hartgekochten Eiern, grünen Gurken, Trüffeln und rothen Rüben eine Blume oder einen Stern aus, legt den Hahnen darauf, gießt das Ge⸗ ſchirr mit der Sulz voll und läßt es vollends geſtehen. Vor dem Anrichten ſtürzt man ihn auf die Platte, auf der er aufgetragen
werden ſoll.
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381
Compotes, Cremes, Gelées ꝛe.
Nro. 1. Aepfel⸗Compote.
Zu einer Aſſiette voll nimmt man 15— 18 Stück Borsdor⸗ fer⸗Aepfel, ſchält ſie rein ab, läßt ſie ganz oder ſchneidet ſie zur Hälfte durch und reinigt ſie von den Butzen. Die rein gewaſche⸗ nen Schalen kocht man mit 1 Schoppen Waſſer weich, gießt dann das Waſſer auf die Aepfel, thut 1 Schoppen weißen Pfund Zucker, von einer Citrone die Schale und ein Stück Zimmt dazu und läßt ſie langſam kochen. Man muß aber wohl acht geben,
daß ſie nicht verkochen, ſondern rund und ſauber bleiben. Dann
legt man ſie auf ein Haarſieb, läßt den Sud durchlaufen und kocht ihn mit dem Saft von einer Citrone langſam zu einer klaren. Gelée; es muß bis zur Hälfte eingekocht werden, dann verſucht man es auf einem Porcellan⸗Teller, ob es ſich ſchneiden oder mit einem Löffel abſtechen läßt. Die Aepfel richtet man auf eine Aſ⸗ ſiette oder Compoteſchale an, gibt das Gelée darüber und läßt
es geſtehen; ſoll es aber nicht feſt ſeyn, ſo gießt man den Syrup
darüber, ehe er zum Gelée geworden iſt.
Nro. 2. Aepfel⸗Compote. 2te Art.
Gute Fleiner⸗Aepfel werden geſchält, entzwei geſchnitten und die Kernhäuſer herausgenommen. Sodann werden ſie in einer Kachel herumgelegt, ein Glas Wein darüber gegoſſen, 4 Loth Zuckerkandel, etwas ganzer Zimmt, Nelken, Citronenſchale und Saft dazu gethan und weich gekocht. Alsdann werden die Aepfel auf eine Compoteſchale gelegt und die Sauge, wenn ſie noch etwas aufgekocht hat, darüber gegoſſen. Man gibt ſie kalt.
Nro. 3. Aepfel⸗Compote mit Eis.
Man ſchält 20 bis 24 Borsdorfer⸗Aepfel, ſezt ſie in eine Caſſerolle hart neben einander, nur nicht auf einander, legt die Aepfelſchalen dazu, gießt 1 Schoppen Wein und% Schoppen Waſſer daran, Zucker, bis es ſüß genug iſt, Zimmt, Gewürznel⸗ ten und Citronenſchalen nach Gutdünken, deckt einen Deckel darauf und läßt es ſo auf ſchwachen Kohlen dämpfen. Wenn die Aepfel weich ſind, legt man ſie auf eine Platte, gießt die Sauge durch ein Haarſieb und kocht ſie zur Gelée. Die Gelée kann auch mit Kirſchenſaft roth gefärbt werden; man gießt ſodann die Gelée auf die Platte, die zur Tafel gegeben wird, und läßt es kalt wer⸗ den; rührt von ½ Pfund Zucker ein Eis, überzieht die Aepfel

38 Compotes, Cremes, Gelées.
damit und trocknet ſie ſchön weiß; wenn ſie trocken und kalt ſind, ſezt man ſie auf die Gelée. 8
Anmerk. Wenn man die Aepfel vom Feuer nimmt, ſo muß man den Deckel ja nicht gleich wegthun, ſondern ſie eine
Zeiklang ſtehen laſſen, weil ſie durch das Kochen zerfallen, durch
den Dampf ſich aber wieder zuſammenziehen.
Nro. 4. Birnen⸗Compote.
Man nimmt hiezu gute Birnen, ſchält ſie fein, ſticht den Butzen und das Kernhaus heraus, ſteckt in jede Birne eine Ge⸗ würznelke, legt ſie in eine Caſſerolle, thut ein Stückchen Zimmt, ein Stück Zucker, 2 Theile Wein und 1 Theil Waſſer dazu und
läßt die Birnen ſo lange kochen, bis ſie weich ſind. Wenn ſie
weich ſind und noch zu viel Brühe haben oder dieſe nicht ſulzig genug iſt, ſo legt man die Birnen auf die Compoteſchale, kocht die Brühe noch mehr, gießt ſie dann darüber und beſtreut es mit Citronat, klein geſchnittener Citronenſchale und Zucker. Wenn es nöthig iſt, nimmt man noch ein bischen rothen Wein zur Sauge,
damit ſie eine ſchönere Farbe bekommt. Wenn das Compote ſachte
kocht, wird es weit ſchöner, weil es dadurch eine ſchönere rothe Farbe annimmt; auch muß es ſehr kurz einkochen, weil die Bir⸗ nen viel von ihrem Saft nachgeben und keinen Glanz bekommen. Wenn man die Aepfel oder Birnen ſchält, ſo wirft man ſie gleich in friſches Waſſer, damit ſie weiß bleiben.
Nro. 5. Erdbeeren⸗Compote.
Man läutert Zucker und Wein mit einander, kocht die Maſſe etwas dick, thut die gereinigten Erdbeeren hinein, ſchwenkt ſie auf
dem Feuer, daß ſie erhizt werden, richtet ſie warm in einer Aſſiette als Beigericht mit Mandelſchnitten an, oder läßt das Gelée er⸗ kalten und gibt es kalt.— Man kann auch Zimmt und abgeriebene Citronenſchale dazu thun.
Nro. 6. Feigen⸗Compote.
Man kocht die gewaſchenen Feigen in Wein, Waſſer, Zucker, Zimmt und Citronenſchale kurz ein, legt ſie dann auf eine Aſſiette
und gießt die Brühe darüber. Man kann ſie auch mit geſchnit⸗ *
tenen Mandeln, Piſtazien und Citronenſchalen zieren. 5
Nro. 7. Heidelbeeren⸗Compote.
Man ſezt die wohl verleſenen, gewaſchenen und abgelaufe⸗ nen Heidelbeeren mit Zucker aufs Feuer, kocht ſie auf Kohlen langſam, damit ſie ganz bleiben, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft dicklicht und gibt ihn über die Beeren in
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Compotes, Cremes, Gelées ꝛc. 383 vie Aſſiette.— Man kann auch allerhand feines Bacuert dazwi⸗
ſchen und darauf legen.
Nro. S. Johannisbeeren⸗Compote.
Man kocht die Beeren in geläutertem Zucker, ſchwenkt ſie oft, bis ſie fertig ſind, und gibt ſie in einer Aſſiette mit Man⸗ deln, Bisquit oder geröſteten Milchbrodſchnitten. Man ſe mit Zucker und Zimmt.
Nro. 9. Sn 2te Aut
1 Schoppen Wein wird mit Zimmt, Citronenſchalen und%½ Pfund Zucker ſiedend gemacht; wenn es ein paarmal aufgeſotten hat, thut man 6 Schoppen abgezopfte Johannisbeere hinein und läßt ſie mitkochen, bis ſie ſinken, dann fängt man ſie mit einem meſſingnen Schaumlöffel heraus, legt ſie auf eine Platte, kocht den Syrup noch ſtark ein, gießt ihn wieder über die Johannis⸗ beeren und läßt ſie alsdann kalt werden.
Nro. 10. Kirſchen⸗Compyte.
Man nimmt gute Kirſchen, ſchneidet ihnen zur Hälfte die Stiele ab, ſezt ſie dann mit Wein, Zucker, Zimmt und Citro⸗ nenſchale zu und läßt einen Wall darüber gehen, thut ſie dann heraus, kocht die Sauge vollends ganz dicklicht ein und gießt ſie hernach durch einen Seiher über die Kirſchen. Man gibt ſie ſo, oder mit Mandeln und Piſtazien beſtreut, zu Tiſche.
Nro. 11. Kirſchen⸗Compote. 2te Art.
Man nimmt nach Belieben ſchöne Kirſchen, ſchneidet ihnen die Stiele kurz ab, ſchiebt ſie einige Male in den Backofen, bis ſie runzelich zu werden anfangen, dann ſtopft man ſie in eine Flaſche und gießt die Zwiſchenräume mit Wein aus, worunter man den 5ten Theil Branntwein gemiſcht hat. Etwas Gewürz wird hinzu gethan und die Flaſche wohl verkorkt; ſo hält ſich dies an⸗ genehme Compote mehrere Jahre. Zucker bedarf es nicht, da die Kirſchen durch das Braten ſchon ſüß genug geworden ſind, auch benimmt er ihnen den eigenthümlichen ſehr feinen Geſchmack.
Nro. 12. Kirſchen⸗Compote. 3te Art. Man nimmt hiezu ſaure Kirſchen, hebt mit einem zugeſchnit⸗
—
tenen Federkiel die Steine vorſichtig heraus, daß die Kirſchen nicht
zerriſſen und unanſehnlich werden; ſezt ſie in einer meſſingenen Pfanne mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker, etwas Zimmt, und klein gewiegten Citonenſchalen auf gute und läßt ſie ſo in
—

384 Compotes, Cremes, Gelses 1.
ihrem eigenen Safte einkochen, ſo daß genug daran bleibt und man nicht nöthig hat, andere Säfte zuzuſetzen. Man richtet ſie auf eine Aſſiette an und gibt es kalt.
Nro. 13. Melonen⸗Compote.
Man ſchält die Melonen, ſchneidet ſie in der Mitte durch, nimmt alle Kerne heraus, ſchneidet ſie nach ihren natürlichen Streifen, dann in zwei Glied eines Fingers lange Stückchen. Nun kocht man von ½ Pfund Zucker, etwas Zimmt und Citro⸗
nenſchale mit 2 Gläſern weißen Wein und dem Saft von 1 Ci⸗
trone einen Syrup, thut die Melonen darein und kocht ſie langſam auf gelindem Feuer, bis ſie weich ſind, dann richtet man ſie auf eine Compoteſchale an und läßt ſie erkalten.
Nro. 14. Orangen⸗Compote.
Man ſchält die Orangen, ſticht ſie einigemal mit einem feinen Meſſer durch, blanchirt ſie, bis ſie weich ſind, und läßt ſie eine Nacht ſtehen. Den folgenden Tag gießt man das Waſſer ab und dünnen, geläuterten Zucker darüber, bedeckt ſie mit Papier und läßt ſie einigemal mit aufkochen, gießt ſie hernach in eine Schüſſel und läßt ſie bedeckt ſtehen. Den folgenden Tag gießt man den Zucker ab, thut etwas Aepfelgelée dazu und kocht ihn etwas ſtär⸗ ker, thut die Orangen hinein und läßt ſie mit aufkochen, füllt ſie auf Compoteſchalen und bewahrt ſie ſo auf.
Nro. 15. Pfirſich⸗Compote.
Man nimmt dazu beinahe reife Pfirſiche, ſchält ſie ſauber a und blanchirt ſie auf folgende Art: man thut Waſſer in eine Caſſerolle, wirft etwas gereinigte Aſche, die erſt vom Feuer ge⸗ nommen iſt, hinein und läßt es ſo lange ſieden, bis es eine gute Lauge bildet, nimmt es vom Feuer und wirft einige Pfirſiche hinein. Bemerkt man, daß die Früchte hübſch rein werden, ſo wirft man die andern auch hinein, ſezt alles über das Feuer, läßt ſie jedoch nicht zum Kochen kommen und rührt ſie unausge⸗ ſezt mit einem Kochlöffel um. Dann nimmt man ſie heraus, wickelt ſie in eine Serviette, wiſcht ſie ab und waſcht ſie noch⸗ mals in reinem Waſſer aus. Hierauf macht man in jede Pfir⸗
ſiche in der Mitte ein Loch, legt ſie wieder in friſches Waſſer,
läßt ſie darin über dem Feuer wieder grün werden und ſo lange kochen, bis man ſieht, daß, wenn man mit einer Gabel hinein ſticht, dieſe leicht wieder herausgeht. Hierauf nimmt man ſie heraus, läßt ſie abtropfen und legt ſie in eine irdene Schüſſel, deren Boden mit Zucker und klein gehackten, eingemachten Citro⸗ nenſchalen beſtreut iſt. Nun ſezt man es in einen Backofen, läßt
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Compotes, Cremes, Gelées ꝛe. 385
es gar werden, reibt Zucker darauf, hält ein glühendes Schäu⸗ felchen darüber, damit ſie eine Farbe bekommen, richtet ſie auf Porcellan an und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 16. Pfirſich⸗Compote. 2te Art.
Die Pfirſiche werden geſchält und in zwei Theile geſchnitten; man waſcht ſie, läßt ſie aber nicht lange im Waſſer, die Kerne nimmt man aus den Steinen und zieht ſie wie die Mandeln ab. Dann kocht man von ½ Pfund Zucker, 2 Gläſern weißen Wein und Zimmt einen klaren Syrup, thut die Pfirſiche und Kerne darein und läßt ſie darin langſam, daß ſie aber nicht verkochen, gar werden. Man richtet die Pfirſiche auf eine Compoteſchale an, läßt den Sud zu einem klaren Syrup kochen und gießt ihn dann darüber. Der Syrup muß weiß und klar bleiben.
Von Aprikoſen wird es auf die gleiche Art gemacht, nur
muß man ſich beim Kochen ſehr in daß nicht
mßar werden.
Nro. 17. Pflaumen⸗ Srmptr⸗
Man nimmt hiezu nicht ganz reife Pflaumen, legt ſie in ſie⸗ dendes Waſſer, damit die Haut gut abgeht, ſchneidet ſie von einer Seite auf und nimmt den Stein heraus; dann kocht man von ½ Pfund Zucker, Zimmt, Citronenſchalen und ½ Schoppen Wein
einen leichten Syrup, thut die Pflaumen darein und läßt ſie lang⸗
ſam kochen; wenn ſie weich ſind, der Syrup aber noch zu lang iſt, fängt man ſie heraus, legt ſie auf die Compoteſchale, kocht den Syrup noch kürzer ein und gießt ihn alsdann n Nro. 18. Preiſelbeeren⸗ Compote. Die Preiſelbeeren mſn gut reif ſeyn, gut verleſen und
gewaſchen werden. Auf ½ Maas Preiſelbeeren, wenn ſie als
Compote gegeſſen werden ſollen, nimmt man ½ Pfund Zucker, gehörig Zimmt und Citronenſchale und kocht die Beeren damit kurz ein, daß ſie nicht zu viel Saft behalten. Hiezu darf man
weder Wein noch Citronenſaft thun, weil die Beeren einen ſehr
zuſammenziehenden Saft beſitzen. Zucker iſt die einzige Beigabe.
Nro. 19. Prünellen⸗Compote.
Die Prünellen werden gewaſchen und mit 12 Loth Zucker aufs Pfund, nebſt Zimmt, Citronenſchale, einem Glas Wein und etwas weniger Waſſer langſam gekocht; man thut dann noch den Saft von 1 Citrone dazu und richtet ſie, wenn ſie weich ſind, auf die Aſſiette an.
25

386 Compotes, Cremes, Gelées ꝛ.
Nro. 20. Quitten⸗Compote.
Man ſchält gute, reife Quittenbirnen, weil dieſe hübſcher kochen als die Quitten⸗Aepfel, ſchneidet ſie in Viertel, nimmt ihnen das Kernhaus und Steinige, kocht ſie in Waſſer weich und läßt ſie ablaufen. Dann kocht man Wein mit Zucker, Citronen⸗ ſchalen, Zimmt, und den in ein Tüchlein gebundenen Quitten⸗ kernen zu einem dicken Syrup, legt die Quitten hinein und läßt ſie durchkochen, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Dann richtet man ſie in einer Compoteſchale mit Zucker und Zimmt an.
Nro. 21. Reineclanden⸗Compote.
Wenn man ſie abſchälen will, gießt man heißes Waſſer dar⸗ über; ſind ſie geſchält, ſo thut man ſie, nebſt einem Stück Zucker, Zimmt und Citronenſchale in eine Caſſerolle, gießt Wein dazu und ſtellt ſie aufs Feuer; ſo wie ſie zu kochen anfangen, ſtellt man ſie weg, nimmt von jeder Frucht den Stiel heraus, legt ſie wieder ins Geſchirr, läßt ſie vollends auskochen und die Brühe ſieden, bis ſie ſich ſulzt. Dann gießt man ſie darüber und beſtreut das Compote mit fein geſchnittenen Citronenſchalen, Citronat und Zucker.— Von Aprikoſen, Pflaumen u. dgl. wird es auf die gleiche Art verfertigt.
Nro. 22. Gelbe Rüben⸗Compote.
Zu ℳ Pfund Zucker werden ½ Pfund gelbe Rüben nach der Länge wie Nudeln geſchnitten, desgleichen die Schalen von 6 Citronen, dieſe werden in Waſſer halb weich geſotten, dann auf ein Tuch gelegt, daß ſie ein wenig abtrocknen, nun ſiedet man die gelben Rüben auch in dieſem Waſſer halb weich, gießt aber noch ſo viel friſches Waſſer hinzu, daß es über die gelben Rü⸗ ben geht und läßt ſie hernach auf einem Tuch abtrocknen; dann läutert man den Zucker mit dem Waſſer, nach kurzer Fäden Art, thut alsdann die Citronen und gelbe Rüben darein, gibt, wenn ſie einige Zeit gekocht haben, den Saft von 3— 4 Citronen dazu und läßt es nun vollends fortkochen, bis es dick iſt, dann iſt es fertig.. Die Eitronen ſollen keine Flecken haben und die gelben Rü⸗ ben nicht weiß oder roth, ſondern ſchön gelb ſehn. Es wird in
Zuckergläſern aufbewahrt.
Nro. 23. Stachelbeeren⸗Compote von grünen Beeren.
Man nimmt auserleſene grüne Stachelbeeren, legt ſie in lau⸗
warmes Waſſer, läßt dieſes über dem Feuer heiß werden, nimmt,
wenn das Waſſer zu kochen anfängt, die Stachelbeeren heraus,
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Compotes, Cremes, Gelées ꝛ. 387
deckt den Topf mit einem doppelt zuſammen gelegten Tuche zu und läßt ſie darunter dämpfen. Nach dieſem nimmt man auf 1 Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach Fädenart, thut dann die Früchte darein und läßt ſie aufſieden. Hierauf nimmt man ſie vom Feuer, läßt ſie in der Zuckermaſſe erkalten und kocht ſie dann noch einmal auf. Sollte der Syrup noch nicht zu ſeiner Conſiſtenz eingekocht ſeyn, ſo wiederholt man das Kochen noch einmal, wodurch die Früchte an Süßigkeit ungemein gewin⸗ nen, und legt ſie dann in die Compoteſchale.
Nro. 24. Stachelbeeren⸗Compote. 2te Art.
Die Stachelbeere müſſen hierzu noch nicht ganz reif ſeyn, aber gut ausgeleſen werden, daß keine Stiele oder Unreinigkeiten von den Blüthen daran bleiben. Man nimmt zu ½ Maas Sta⸗ chelbeeren ½ Pfund Zucker und kocht ihn mit Zimmt, Citronen⸗ ſchalen und einem Glas weißen Wein zu einem ziemlich dicken Syrup ein, der aber recht weiß ſeyn muß, thut dann die Stachel⸗ beeren dazu, ſchwenkt ſie fleißig darin um, zieht ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Sud und legt ſie auf eine Salatiere. Man gießt den Syrup durch, kocht ihn noch einmal kurz ein und gibt ihn dann über die Beeren. Man kann das Compote auch noch mit Zucker und Zimmt beſtreuen.
Nro. 25. Stachelbeeren⸗Compote von rothen, reifen Beeren.
Man nimmt auf 1 Pfunb Stachelbeere 6 Loth Zucker und % Schoppen Waſſer, läutert den Zucker in einer Pfanne, ſchäumt
ihn rein ab und legt die Früchte hinein; läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie zur Sulz geworden ſind, und richtet ſie dann an.
Nro. 26. Trauben⸗Compote.
Man zopft die noch nicht ganz reifen Beeren von den Trau⸗ ben ab, kocht ſie in geläutertem Zucker langſam auf, ſchwenkt ſie bisweilen einmal auf und gibt ſie in einer Aſſiette mit Mandeln⸗ Bisquit zu Tiſche.
Nro. 27. Aepfel⸗Creme.
Die Schalen von etwa 30 Borsdorfer⸗Aepfeln werden mit etwas Zimmt und 1 Maas Waſſer 1 Stunde lang geſotten; dann kocht man 12 Aepfel mit Wein zu Mus, thut Zucker, Citronen⸗ ſchale und Saft dazu, gießt durch einen Seiher die Brühe von den Schalen hinzu und läßt es zuſammen kochen. Dann treibt man es durch ein Haarſieb in die zum Auftragen beſtimmte Schüſſel und beſtreut es, ehe man es zu Tiſche gibt, mit Zimmt.
25*

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388 Compotes, Eremes, Gelées 1.
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Nro. 28. Champagner⸗Creme.
Man nimmt 12 Eier in einen Topf, verklopft ſie recht wohl, gießt ſodann 24 halbe Eierſchalen voll Champagner dazu, thut % Pfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben worden iſt, und ein Stück Zimmt darein und läßt es unter beſtändigem Rüh⸗ ren e aufkochen, dann füllt man es in Taſſen und ſervirt
Nro. 29. Chocolade⸗Creme. Man reibt ½ Pfund Chocolade und läßt ſolche in 3 Schop⸗
pen ſüßem Rahm aufkochen; wenn dieſes wieder kalt iſt, werden
2 ganze Eier und 4 Eierdotter zu Schnee gerührt, etwas geſtoße⸗ ner Zucker darunter gethan und mit dem Schlagbeſen wohl durch⸗ einander geſchlagen, dann in eine Compoteſchale gegoſſen und dieſelbe in eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer geſezt, das nur über die Hälfte der Compote reichen darf; man deckt einen Deckel mit glühenden Kohlen darguf und läßt es eine gute ¼ Stunde kochen. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie bis zum Gebrauch an einen kühlen Ort geſtellt. 234
Man kann auch abgeriebene Citronenſchale und Zimmt dar⸗ ein thun.
Nro. 30. Chocolade⸗Creme. 2te Art.
1 Maas Milch wird mit einem völligen 1 Pfund geriebener Chocolade bis auf% Maas eingekocht; wenn es recht dick iſt, werden 18 Eiergelb mit etwas Waſſer verrührt, die Chocolade daran gerührt, wieder in die Pfanne gethan, daß es anzieht,
aber ja nicht gerinnt, dann in Cremebecher gefüllt und an einen
kühlen Ort geſtellt; man thut auch Zucker darein, bis es ſüß ge⸗ nug iſt. 2 Nro. 31. Citronen⸗Creme.
3 Citronen werden am Zucker abgerieben, der Saft davon mit 18 Eiergelb ½ Stunde gerührt, 3 Schoppen Wein mit den am Zucker abgeriebenen Citronen warm gemacht und dann die Eier daran gerührt; man läßt es unter beſtändigem Rühren ein
wenig anziehen, gießt es in eine Schüſſel und rührt es, bis es
kalt iſt. Nro. 32. Citronen⸗Creme. 21te Art.
4 Citronen werden am Zucker abgerieben und mit dem Saft in einen Topf gethan; dann wird 1 Schoppen guter, alter, weißer Wein und 18 Eiergelb dazu genommen und über dem Feuer ſo lange geſpriegelt, bis es ſteigt; man muß auch ſo viel Zucker
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Compotes, Cremes, Gelées ꝛ.. 389
dazu thun, bis es ſüß genug iſt. Wenn es geſtiegen iſt, nimmt
man den Topf vom Feuer weg, ſpriegelt es aber noch ſo lange, bis es kalt iſt. Dann ſchlägt man das Weiße von 18 Eiern zu Schnee, rührt ihn leicht darunter, füllt es in Cremebecher und ſtellt es einige Zeit in den Keller.
Nro. 33. Citronen⸗Creme mit Eierſchaum.
24 Eiergelb werden mit einer Hand voll Stärkmehl, dem Gelben von 4 am Zucker abgeriebenen Citronen und dem Rahm von 2 Maas Milch glatt gerührt. Dann ſiedet man die abge⸗ nommene Milch mit Zucker und Zimmt und thut den Schnee von 24 Eierweiß darein; wenn es geſotten iſt, wird die Milch an das Gerührte gethan und unter beſtändigem Rühren gekocht, bis es dick iſt; dann thut man den Saft von 2 Citronen darein, füllt es in das dazu beſtimmte Geſchirr, den Schnee darauf und ſtellt es in den Keller.
Nro. 34. Citronen⸗Creme, gebackene.
Man nimmt hiezu 6 Citronen, reibt von 2 das Gelbe ab (die Schalen der übrigen kann man zu anderweitigem Gebrauch aufheben), preßt dann die Citronen aus und gießt den Saft durch ein Haarſieb; dann ſchlägt man 4 Eierweiß zu Schnee, rührt 8 Eiergelb beſonders mit 1 ½ Pfund geriebenem Zucker und 2 Welſch⸗ nuß groß friſche Butter, thut den ausgepreßten Citronenſaft nebſt der abgeriebenen Schale dazu, rührt dann die ganze Maſſe an das Eierweiß, gießt es in eine Porcellanſchüſſel, ſezt ſolche auf Salz in die Bratpfanne, backt es ſo lang bei einem gelinden Feuer, bis es braun wird, dann thut man es heraus und, wenn es kalt iſt, ſtreut man geſtoßenen Zucker darauf.
Nro. 35. Erdbeeren⸗Creme.
Dieſe wird auf die gleiche Art wie die von Himbeeren ge⸗ macht. Weil aber die Erdbeeren mehr Mark haben, ſo nimmt man weniger Erdbeeren, aber mehr Rahm. Auch können die Erdbeeren auf keinem Zinn durchgetrieben, noch weniger darin gerührt werden, weil ſie ſonſt ihre Farbe verlieren und blau werden.
Nro. 36. Erdbeeren⸗Creme oder kaltes Erdbeeren⸗Mus.
Man waſcht vie Erdbeeren rein und reibt ſie dann im Reib⸗ ſtein fein, weicht 3 Milchbrode in ein ſüßes Getränk, bis ſie recht weich ſind, gibt ſie nebſt dem ſüßen Wein an die Erdbee⸗ ren, reibt die Maſſe vollends fein und thut Zucker darein, bis es ſüß genng iſt. Man kann auch ein Glas voll Mareskon dazu

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390 Compotes, Cremes, Gelées r.
nehmen. Auch iſt es recht gut, wenn man die Milchbrode in
kalten Glühwein einweicht. Man füllt es dann in ein beliebi⸗ ges Geſchirr und gibt es kalt zu Tiſche. nit Nro. 37. Haber⸗Creme. 6 Man nimmt 3 ſtarke Hände voll ſchweren Haber, verliest i ihn rein, waſcht ihn einigemal aus warmem Waſſer, ſezt ihn mit w Waſſer, das darüber geht, zum Feuer und läßt es bis auf 1 m Schoppen einſieden, daß das Waſſer recht ſtark und braun iſt, preßt es dann durch ein Tuch und thut nach Gutdünken Zucker 163 darein; hierauf ſiedet man 1 ½ Schoppen ſüßen Rahm, läßt ihn etwas erkalten, dann rührt man ihn mit 6 Eiergelb und 4 gan⸗ wil zen Eiern recht wohl, thut das abgeſottene Waſſer auch dazu, ii gießt es in 2 Häfen etlichemal hin und her, füllt es dann in u Vhocoladebecher, ſtellt ſie in eine Caſſerolle mit ſiedendem Waſſer, un deckt einen Deckel mit glühenden Kohlen darauf und erhält es ſo in lange darin, bis es dicklicht iſt, dann ſtellt man es bis zum Ge⸗ 1 brauch in den Keller.. Nro. 38. Himbeeren⸗Creme.. WMan verliest 3— 4 Schoppen Himbeeren, zerdrückt ſie mit n dem Kochlöffel, treibt ſie mit einem ſtarken ½ Schoppen ſüßen in Rahm durch ein Haarſieb, bis auf die Kerne, welche zurück blei⸗ piü ben müſſen; reibt das Gelbe von 1 Citrone am Zucker ab und 1 thut es nebſt ſo viel Zucker, bis es ſüß genug iſt, zu dem Durch⸗ ſü getriebenen; rührt es recht ſtark, gießt es dann in Porzellanſcha⸗ zu ien und ſtellt es in den Keller. Dieſe Creme ſchmeckt kalt wie Ge⸗ frornes. Ehe man ſie zu Tiſche gibt, wird der Rand mit friſchen 5 Himbeeren geziert.— Im Winter kann man von eingemachten Himbeeren eine ſolche Creme fertigen, nur bleibt dann der Zucker weg. 3 Nro. 39. Kirſchen⸗Creme. i Man ſteint 1 Pfund ſchöne Kirſchen aus, ſtoßt die Kerne 4 mit 6— 8 bittern Mandeln im Mörſer, gießt 2 Gläſer voll Rhein⸗ wein darauf, läßt es auf dem Feuer einmal aufkochen, gießt es durch ein Haarſieb auf die ausgeſteinten Kirſchen und kocht dieſe damit weich; alsdann treibt man es durch ein feines Haarſiebk, il thut es in einen Topf, verklopft 3 ganze Eier und 10 Eier⸗
dotter mit einander und rührt dieſe nebſt 1 Pfund geſtoßenem Zucker, dem am Zucker abgeriebenen Gelben von 1 Citrone, dem „Saft derſelben und einem Stückchen Zimmt daran, gießt noch ein Glas Wein zu, ſchlägt es auf gelindem Feuer zu einem ſteifen Schnee, füllt es in Taſſen und läßt es erkalten.

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Compotes, Cremes, Gelbes ꝛ.„ 3091
Nro. 40. Piſtazien⸗Creme.
Man brüht 6 Loth ſchöne grüne Piſtazien ab, ſchält ſie, zerſtößt ſie mit ein wenig Eitronenſchale und treibt ſie durch ein Sieb. Dann verrührt man 2 Eiergelb mit 8 Loth Zucker, thut
die Piſtazien und 1 Schoppen Milch dazu, läßt es auf gelindem Feuer kochen, rührt es fleißig um, läßt die Creme nicht zu dick
werden, gießt ſie durch ein Haarſieb und richtet ſie an. Nimmt man hiezu eine Schüſſel, ſo belegt man den Rand mit Piſtazien.
6 Nro. 41. Punſch⸗Creme, warme.
Einen Kochlöffel voll fein Mehl rührt man mit S Eierdotter und einem Schoppen ſüßem Rahm glatt an, thut die am Zucker abgeriebene Schale von 1 Citrone, geſtoßenen Zucker nach Belie⸗ ben und ungsfähr 4 Eßlöffel voll Arack dazu, ſtellt es auf Koh⸗ len und rührt es, bis es kochen will, dann richtet man es auf eine tiefe Platte an und gibt es warm zu Liſche.
Nro. 42. Punſch⸗Erem e, kalte.
12 Eiergelb werden mit 1 ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker zu einer dicken Maſſe gerührt; dann reibt man einige Citronen ab und thut dies nebſt dem Saft von 4 Citronen während dem Rühren dazu; nun thut man es auf das Feuer und läßt es un⸗ ter beſtändigem Rühren ſo lange darauf, bis es anfängt Blaſen zu werfen, aber nicht zu kochen, dann rührt man den von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee darein, thut nach Gutdünken Arack
dazu, gießt es in ein beliebiges Geſchirr und läßt es erkalten.
Nro. 43. Rahm⸗Creme à 14 Noailles.
Man ſiedet 1 Maas ſüßen Rahm und rührt 4 Eßlöffel voll Erdbirnenmehl und das Abgeriebene von 1 Citrone, das man zuvor mit etwas kalter Milch glatt angerührt hat, darein; nun läßt man es faſt zu einem Brei kochen, erkalten und miſcht dann
4 Loth geſtoßene bittere Makronen, 4 Loth klein gewiegte, ein⸗ gemachte(überzuckerte) Orangenſchalen, 4 Loth geriebene Bisquit
und das Gelbe von 8 Eiern darunter. Alsdann füllt man die
Maſſe in mit Butter beſtrichene blecherne Formen, in eine Por⸗ cellanſchale oder in Taſſen und backt ſie eine Stunde lang bei
gelindem Feuer. Nro. 44. Rahm⸗Creme, ſaure.
Zu ½ Maas dickem ſaurem Rahm nimmt man 8 Loth ge⸗
ſtoßenen Zucker, ſchlägt es zu einem ſtarken Schnee und dreſſirt ihn in beliebigen Formen auf die Teller. Man darf aber den

392* Compotes, Cremes, Gelées ꝛ..
dicen ſauren Rahm nicht zu lange ſchlagen, weil er leicht butte⸗
rig wird. 5 Nro. 45. Rahm⸗Creme, ſuͤße. Man rührt etwas ſüßen Rahm mit einem Kochlöffel voll
Mehl an, ſchlägt 10 Eiergelb darein, dann Zucker, bis es ſüß
iſt, und 1 Loth fein geſchnittene Pomeranzenſchale, rührt noch 3 Schoppen ſüßen Rahm daran, thut es auf das Feuer und kocht es unter beſtändigem Rühren zu einer Creme, richtet ſie auf eine tiefe Platte oder in eine Schüſſel an und ſtellt es in den Keller. Anmerk. Statt 10 Eiergelb können auch 10 ganze Eier genommen werden, es gibt mehr aus; auch kann Vanille ſtatt Pomeranzenſchale genommen werden.
Nro. 46. Sago⸗Creme.
Man kocht] Pfund gereinigten Sago mit Milch, Zucker und Citronenſchalen unter beſtändigem Umrühren zu einem dicken
Brei, gießt ihn in Formen und läßt ihn erkalten. Die Formen
werden, bevor man die Creme einlegt, in kaltes Waſſer getaucht. Man ſchüttet die Creme auf eine Platte und gibt ſie mit einer Sauge von Milch, Zucker, Zimmt, abgeriebener Citronenſchale und Eierdottern zu Tiſche.
Nro. 47. Vanille⸗Creme.
WMan klopft ein Finger langes Stückchen Vanille, ſchneidet ſie in kleine Stückchen und läßt ſie mit ein wenig ſüßem Rahm aufkochen; dann rührt man 2 ganze Eier und 4 Eiergelb nebſt ½ Pfund geſtoßenem Zucker damit an, gießt 1 Maas ſüßen Rahm daran und ſchlägt alles mit dem Schlagbeſen wohl durch einander, gießt es durch ein Haarſieb in eine Compoteſchale, ſezt ſie in eine Caſſerolle mit kochendem Waſſer, das aber nur über die Hälfte der Compote reichen darf, deckt einen Deckel mit glühenden Koh⸗ len darauf und läßt es eine gute Viertelſtunde kochen. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie bis zum Gebrauch an einem kühlen Ort
aufbewahrt.— Man kann auch etwas Zimmt darein thun und
ſie auch warm geben.
— Nro. 48. Wein⸗Ereme. Zu 1 Schoppen Wein nimmt man 12 Eiergelb, rührt es nebſt ½ Glas Waſſer und Pfund geſtoßenem Zucker auf dem Feuer, bis es dicklicht wird, dann gießt man ½ Schoppen Arack
dazu und rührt immer fort, bis es kochen will; dann richtet
man es auf eine tiefe Portellan⸗Platte an und gibt es warm zu
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kalt geben.
Compotes, Cremes, Gelses ꝛr. 393
Tiſche; man kann es aber auch in den Keller ſtellen und dann
Nro. 49. Eier⸗Käs.
Zu 3 Schoppen Milch nimmt man 9 ganze Eier und 3 Eier⸗ dotter, verklopft ſie recht wohl in einen Topf und gießt die Milch daran, den Saft von einer Citrone nebſt etwas geſtoßenem Zucker auch dazu und ſtellt es mit dem Topf in einen größern mit Waſſer gefüllten Topf, das immer ſiedend erhalten werden muß, bis die Maſſe wie Käsklumpen zuſammen geronnen iſt; dann läßt man es in einem Seiher ablaufen, bis es ganz feſt iſt, ſtürzt es als⸗ dann auf eine Platte um und ſtellt es in den Keller. Hierauf nimmt man einen Schoppen Milch ſammt dem Rahm, 2 Eier⸗ dotter, etwas Zucker und klein geſchnittene Citronenſchale, rührt dies zuſammen über dem Feuer, läßt es ſchnell aufſieden und gießt es über den Käs.
Nro. 50. Engliſcher Igel.
WMan ſtoßt 2 Pfund geſchälte Mandeln recht fein mit etwas Zucker und Roſenwaſſer, daß ſie nicht ölig werden; wenn man ſie zu einem feſten Taig gemacht hat, ſchlägt man die Dotter von 12 und das Weiße von 7 Eiern dazu, einen Schoppen ſüßen Rahm und Zucker nach Gutdünken, rührt es beſtändig auf einem langſamen Feuer, bis die Maſſe dick genug iſt, um ihr die Geſtalt eines Igels geben zu können; dann beſteckt man ihn voll mit geſchälten, länglicht geſchnittenen Mandeln, nach Art der Borſten eines Igels. Hierauf nimmt man 1 Schoppen ſüßen Rahm, 4 Eierdotter und geſtoßenen Zucker nach Belieben, rührt es auf Kohlen, bis es heiß iſt, gießt es um den Igel und gibt ihn dann kalt zu Tiſche.
Nro. 51. Gallert von Hirſchhorn.
Man nimmt 1 Pfund fein geraſpeltes Hirſchhorn und woſcht es ſo lange mit friſchem Brunnenwaſſer aus, bis das Woſſer durchaus nicht mehr davon getrübt wird. Alsdann thut man es in einen ganz neuen, aber vorher mit Waſſer ausgekochten irdenen Topf, thut die Schale von einer Eitrone dazu, gießt 3 Schoppen Waſſer darauf und läßt es, ohne es umzurühren, 3— 4 Stunden lang ununterbrochen, aber gelinde kochen, weil ſonſt das Gelée trüb wird, wie man es auch vor dem Ueberkochen bewahren muß, wozu es ſehr geneigt iſt. Man thut einen Tropfen davon auf einen zinnernen Teller, und wird er ſteif, wenn er erkaltet iſt, ſo ſeiht man es durch ein feines Haarſieb in einen andern neuen
Topf, drückt alle flüſſigen Theile aus dem Hirſchhorne und läßt das Abgegoſſene ſtehen, damit es ſich ſezt. Hat es ein Weilchen

394 Compotes, Cremes, Gelées w
geſtanden, ſo pflegt ſich gewöhnlich etwas Trübes oder Fettes zu
zeigen, darum legt man ſo lange Löſchpapier darauf, bis es ſich klar zeigt. Aus dieſem Stande können nun alle möglichen Ge⸗ lees bereitet werden. Will man z. B. Wein⸗Gelée machen, ſo thut man den Stand aus dem Topfe in eine gut verzinnte
Caſſerolle, nimmt 2 Schoppen Rhein⸗, Franz⸗ oder guten Neckar⸗
wein, 1 Pfund Zucker, die abgeriebene Schale von 2 und den Saft von 3 Citronen, 1 Loth ganzen Zimmt und nicht ganz Loth Nelken dazu und läßt es ½ Stunde lang kochen. Hat man
es wieder probirt, ob es zur Gallert geworden, ſo waſcht man
6— 8 Eier rein ab, ſchlägt das Weiße davon zu Schnee, rührt ihn nebſt den zerdrückten Eierſchalen in die Gelése; wenn dieſe in vollem Kochen iſt, zieht man die Gelée ſo lange in die Höhe, bis von dem Eierweiß nichts mehr zu bemerken iſt, nimmt ſie dann vom Feuer, gießt eine Taſſe voll kalt Waſſer hinzu und läßt es Stündchen ſtehen, damit es ſich läutert. Indeß richtet man eine Serviette, wie bei den Sulzen bemerkt wurde, zu; braucht man es aber öfter, ſo iſt es beſſer, man macht ſich einen Geléebeutel von weißem Multum, oben eine Elle weit und unten ſpitz zulaufend, der aber wohl genäht, deſſen Naht mit weiß leinenem Bande beſezt und oben mit 4 Bandöſen(Bandſchläuf⸗ chen) verſehen ſeyn muß, damit man ihn an einen eiſernen Reif hängen kann; dieſer Reif iſt von der Weite des Geléebeutels und wird mit Hülfe einer Schraube irgendwo angeſchraubt. Iſt nun der Beutel befeſtigt, etwa mit Stäben, die man durch die Oeſen zieht, oder mit Bändern feſt gebunden, ſo legt man in
die Spitzen etwas loſe reine Baumwolle, ſtellt ein ſauberes Ge⸗
ſchirr unter, bedeckt es mit Papier, um den Staub abzuhalten, ſchneidet ein Loch hinein, worein das untere Ende des Geléebeu⸗ tels paßt, und gießt nun die Gelée ſo oft und vielmal durch, bis ſie ganz klar iſt; dann ſchüttet man ſie in beliebige Formen und läßt ſie erkalten. Wenn ſie angerichtet werden ſoll, ſo taucht man eine Serviette in ſiedendes Waſſer, wendet ſie geſchwinde aus und ſchlägt ſie ſo heiß wie ſie iſt, um die Formen; dadurch löst ſich die Gelée ſicherer, als beim Eintauchen der Formen in heißes Waſſer, und kann nun mit leichter Mühe auf die Platte geſtürzt werden. Da es eine Hauptſache iſt, daß die Gelée beim
Durchlaufen immer warm ſey, ſo muß man im Winter das
Durchgießen an einem warmen Orte verrichten.
Nro. 52. Aepfel⸗Gelse.
Man kocht geſchälte, von Butzen und Kernen befreite Bors⸗ dorferäpfel in halb Waſſer und Wein Feich preßt ſie dann durch ein Tuch und käßt ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag gießt mon den hellen Saft ab, nimmt ½ Theil Hirſchhorn⸗Gallert

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Compptes, Cremes, Gelses. 395 (ſ. d. Artikel) dazu, thut den Saft und die abgeriehene Schale
von 1 Citrone hinzu, läßt die Maſſe noch einmal aufkochen, klärt
ſie wie gewöhnlich mit etwaßs Eierweiß und gießt ſie durch den Geléebeutel oder durch eine Serviette in Taſſen oder Formen. Soll das Gelée röthlich werden, ſo nimmt man rothen Wein mit einem
Zuſatz von eingemachten Heidelbeeren oder Johannisbeeren dazu.
Nro. 53. Brombeeren⸗Gelse.
Man kocht reife Brombeeren in einer Caſſerolle einmal auf, drückt den Saft durch ein leinenes Tuch und kocht ihn dann zur Hälfte ein. Nun nimmt man auf ein Pfund Saft ½ Pfund ge⸗ läuterten Zucker und kocht das Gelée bis zur gehörigen Conſiſtenz. Es hält ſich ſehr lange.
Nro. 54. Citronen⸗Gelée.
Man ſiedet einen Rinds⸗ und 2 Kalbsfüße wie gewöhnlich, verſchäumt ſie ſauber, und wenn man ungefähr noch ℳ% Maas Brühe hat, gießt man ſie durch ein Tuch, ſchöpft das Fett rein ab, reibt 2— 3 Citronen am Zucker ab, thut es nebſt der Brühe von den Füßen, 1 Schoppen guten Wein, dem Saft von 3— 4 Citronen und Zucker bis es ſüß genug iſt, in eine Stollkachel und läßt es kochen. Hierauf ſchlägt man von 2 Eierweiß einen Schnee, rührt ihn darein, läßt es aber kaum noch einen Wall
thun, ſiellt es zum Läutern noch ein Weilchen zugedeckt bei Seite,
gießt es dann wie gewöhnlich durch eine Serviette, und wenn es ſchön hell iſt, in beliebige Gefäße und läßt es in der Kälte ge⸗ ſtehen.— So kann man es auch von Pomeranzen machen, thut aber Saft von Citronen darein; auf gleiche Art kann es auch von Kirſchen verfertigt werden, nur daß man die geſtoßenen Kirſchen im Wein abkocht, und wenn es durchgepreßt iſt, erſt Citronen und Gewürz dazu thut. W.
. Nro. 55. Engliſches Gelée. Man ſtoßt ½ Pfund Aprikoſenkerne im Mörſer ſehr fein,
gießt nach und nach 1 Schoppen ſüßen Wein und 1 Schoppen
Rheinwein dazu, ſo wie auch den Saft und die abgeriebenen Schalen von 4 Citronen. Hierauf thut man 1 Maas Gallert von 1 ½ Pfund Hirſchhorn gekocht und 1 Schoppen Milch hinzu, ſezt die Maſſe aufs Feuer, läßt ſie aber nicht kochen, und gießt ſie dann langſam durch die Serviette. Sie muß aber beim öftern Aufgießen beſtändig warm bleiben.
Nro. 56 Gelbe Gelse. Man macht 1 Maas Milch mit einem Stückchen Zucker ſiedend,
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396 Compotes, Cremes, Gelées ꝛe.
verrührt 12 Eiergelb in einem Topf, reibt 2 Citronen am Zucker ab, thut das Abgeriebene dazu und rührt die ſiedende Milch daranz dann gießt man es in eine Caſſerolle und läßt es unter beſtän⸗ digem Rühren aufkochen; hernach thut man es in das dazu be⸗ ſtimmte Geſchirr, beſtreut es, wenn es erkaltet iſt, recht ſtark mit
geſiebtem Zucker und brennt es mit einem glühenden Schäufelchen.
Nro. 57. Gelée mit allerlei Farben.
Man nimmt 8 Kalbs⸗ und 2 Rindsfüße, verhaut ſie, thut
ſie in einem Hafen mit Waſſer, das darüber geht, an das Feuer und kocht ſie ſo langſam, bis ſie ganz weich ſind, ſo daß die Beiner herausfallen; dann gießt man ſie durch ein Haarſieb und ſtellt das Durchgelaufene an einen kühlen Ort. Hierauf klopft man 2 Ringe Hauſenblaſe, weicht ſie in Waſſer ein, läßt es dann durch ein feines Haartuch laufen und geſtehen. Alsdann nimmt man 2 Löffel voll von dieſer Hauſenblaſe, thut ſolche zu dem Stand von den Füßen, von welchem man zuvor das Fett rein abgenommen hatte, läßt es mit einander warm werden und gießt es dann durch das Haar⸗ ſieb in eine Caſſerolle, thut Zucker, ganzen Zimmt nach Gutdünken, die Schale und den Saft von 5 Citronen und 1 ½ Maas Wein dazu und läßt es wohl mit einander kochen. Alsdann nimmt man 3 Hände voll gedörrte, ſchwarze Kirſchen, gießt von der Gelée daran, bis es darüber geht, und läßt es ein wenig mit⸗ kochen, dann nimmt man 2 Eierweiß, ſchlägt ſolche zu Schnee, thut dieſen nebſt den zerdrückten Eierſchalen in die Kirſchen und läßt es unter beſtändigem Rühren einmal aufkochen. Es muß ſchon eine feine Serviette aufgeſpannt in Bereitſchaft ſtehen, da⸗ mit man die Kirſchen gleich darein gießen kann, man muß aber
nicht daran ſtoßen, weil es ſonſt trübe wird; wenn es ganz hell
durchgelaufen iſt, ſtellt man es einſtweilen in dem Gefäß, in wel⸗ ches man es hatte laufen laſſen, bei Seite. Dann nimmt ſhn eine andere Serviette, ſpannt ſolche wieder auf, ſchlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, thut ſolchen nebſt den zerdrückten Eier⸗ ſchalen zu dem Gelée und verfährt damit wie mit Obigem; in das Gefäß, in welches man es tropfen läßt, thut man ſpaniſchen Flor und, wenn es roth genug iſt, nimmt man ihn heraus; wenn man genug rothe Gelée hat, ſtellt man dieſe bei Seite. Hierauf läßt man das Uebrige auch noch durch eine Serviette laufen, wel⸗ ches Citronengelb bleibt und auch bei Seite geſtellt wird. Als⸗ dann nimmt man ½ Maas ſüße Milch, thut den übrig gebliebe⸗ nen Stand von der Hauſenblaſe nebſt 2 Händen voll ſüßen, 20 Stück bittern, geſchälten und geſtoßenen Mandeln und Zucker dazu, läßt es mit einander wohl kochen, treibt es durch ein Haarſieb und läßt es geſtehen. Hierauf ſtellt man die 4 Gattungen Gelée an einen warmen Ort, daß ſie verlaufen, dann nimmt man eine
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Compotes, Cremes, Gelées ꝛ. 397
runde Caſſerole, oder ſonſt beliebiges Geſchirr, gießt ein Finger hoch von einer Sorte Gelée hinein, wenn ſolches geſtanden iſt, von der zweiten Sorte und ſo fort, bis es zu Ende iſt. Dann läßt man es an einem kühlen Ort geſtehen. Wenn man es auf die Platte thun will, hält man das Geſchirr wie gewöhnlich in
warmes Waſſer und ſtürzt es dann auf die Platte.
Nro. 58. Gelse ſchnell zu verfertigen.
Man nimmt dazu die eingedickten Säfte oder Creme von Himbeeren, Kirſchen oder Johannisbeeren. Auf einen Schoppen Saft nimmt man 1 Loth Hauſenblaſe, ſchneidet ſie klein und läßt ſie mit einem Glas Wein über gelindem Kohlenfeuer zergehen. Alsdann kocht man ſie auf, ſchäumt ſie, damit ſie hell wird, nimmt
ſie vom Feuer, gibt 1 Glas Rheinwein und den Saft von einer
Citrone dazu, thut den Obſtſaft hinzu, rührt alles wohl durch einander, gießt es durch den Geléebeutel und läßt es erkalten.
Nro. 59. Johannisbeeren⸗„Gelée.
Man nimmt auf 1 Pfund Zucker 1 ½ Pfund abgezopfte Jo⸗ hannisbeeren, ſtoßt oder reibt den Zucker ganz fein, ſtreut ihn über die Beeren, ſezt es in einer Caſſerolle auf Kohlenfeuer; wenn der Zucker ganz vergangen iſt, fängt die Maſſe an zu ſteigen, dann ſezt man die Caſſerolle auf einen Augenblick vom Feuer, dann wieder darauf und ſo 3—4 Mal; alsdann treibt man es durch ein ſtarkes hänfenes Tuch und drückt es gut aus; wenn es ein wenig erkaltet iſt, füllt man es in Gläſer und läßt es einige Tage ſtehen, bis es Gelée wird, dann erſt thut man Papier auf die Gläſer. Im Anfang iſt es zwar noch etwas flüſſig, es wird aber immer dicker und bleibt Jahr und Tag gut.
Man kann auch die Johannisbeere abzopfen, ſie in einer Stoll⸗ kachel auf heiße Aſche ſetzen, bis ſie eine Sauge geben; dann gießt man ſie durch ein Haarſieb, nimmt zu 1 Pfund Saft völ⸗ lig Pfund Zucker, kocht es unter fleißigem Abſchaumen mit einander; wenn es anfängt, dick zu werden, probirt man es, ob es geſteht, und gießt es alsdann in Porcellan⸗Gefäße.
Oder man zerdrückt nach Belieben abgezopfte Johannisbeere und läßt ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag preßt man ſie durch, und nimmt zu 1 Schoppen Saft 1 Pfund Zucker, den man mit ½ Schoppen Waſſer nach langer Fädenart läutert, dann den Saft dazu gießt und unter fleißigem Abſchaumen zum Gelée kocht. Wenn man einen Tropfen auf einen Teller gießt und er geſteht, ſo iſt das Gelée fertig und wird, wenn es abgekühlt iſt und gleich zu Tiſche gegeben werden ſoll,“ in Salatieres oder Gelée⸗Gläſer ge⸗
goſſen, zum Aufbehalten aber in Zuckergläſer gefüllt.

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398 Compotes, Cremes, Gelées ꝛc.
Nro. 60. Johannisbeeren⸗Gelse ohne Feuer verfertigt.
Man nimmt von den allerreifſten Johannisbeeren, zopft ſie
ab und preßt ſie aus. Stoßt zu 1 Pfund Saft 2 Pfund Raffi⸗ natzucker ganz fein, rührt den Zucker mit dem Saft 3 Stunden unaufhörlich, bis es eine völlige Gelée iſt, füllt es dann in Glas⸗ taſſen oder Becher und ſtellt es einige Zeit in den Keller. Es kann aber auch 1 Pfund geſiebter Zucker mit dem Saft von 6 Schoppen Johannisbeeren, welche mit 3 Schoppen Wein durchgetrieben worden ſind, eine Stunde lang gerührt, dann ein⸗ gefüllt und kalt gegeben werden⸗ 2
Nro. 61. Kalbskopf⸗Gelée.
Der Kalbskopf wird gut gewäſſert, gebrüht, im Salzwaſſer
weich gekocht, ausgebeint und dann nebſt der Zunge klein geſchnit⸗ ten. Die Brühe, worin er gekocht iſt, gießt man durch ein Haar⸗ ſieb und kocht ſie mit Zwiebel, Citronenſchale, geſtoßenem Gewürz und Nelken raſch ein. Kurz eingekocht, thut man Wein und Eſ⸗ ſig nebſt dem Saft von einer Citrone hinzu, läßt ſie damit noch einmal aufkochen, und thut das Fleiſch, welches darin aufkochen und damit kalt werden muß, hinzu. Nun deckt man die Schüſſel auf die Form, worin das Ganze erkaltet iſt, und hält ein in heißes Waſſer getauchtes Tuch auswendig darüber, damit ſich das Gelée löst.
Nro. 62. Orangen⸗Gelse, ſüße.
Man reibt 4 ſüße Orangen an Raffinatzucker ab, ſtoßt
Loth ſchöne Hauſenblaſe, kocht ſie mit 1 Maas Waſſer, bis es über die Hälfte eingekocht iſt, ſchabt den Zucker, woran die Orangen abgerieben wurden, dazu, drückt den Saft der Orangen darein, verſüßt es mit Raffinatzucker nach Belieben, läßt es heiß durch eine Serviette auf die Porcellanſchale laufen und an einem kühlen Ort geſtehen. Wenn man von 4 Eierweiß einen Schnee ſchlägt
und wie bei den Sulzen damit verfährt, ſo iſt es ſicherer, daß
es recht hell wird.
Auch von Citronen kann man Gelée auf die gleiche Art verfertigen.
Nro. 63. Pfirſich⸗Gelée.
WMan nimmt ungefähr 10 Pfund Pfirſiche, waſcht ſie ſauber ab, und ſtößt ſie mit den Steinen ganz klein; dann gießt man 1 ½ Maas weißen Wein darüber, thut ½ Pfund Zucker, woran die Schale einer Limonie abgerieben worden, ein kleines Stückchen
Zimmt, 1 paar Nelken und etwas Citronenſaft dazu. Während
man dieſes ſtehen läßt, kocht man 2 Pfund gut geraſpeltes Hirſch⸗
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Compotes, Cremes, Gelses ꝛr. 399
horn in Waſſer und, wenn es gut eingekocht iſt, ſo läßt man Alles zuſammen durch einen Gelée⸗Beutel in eine Form laufen und ſezt es in den Keller, daß es geſteht. Dann ſtürzt man es wie gewöhnlich auf eine Platte.
Nro. 64. P flaumen⸗Gelse.
Man ſezt gute, vollkommene, ausgeſteinte Pflaumen in einer Caſſerolle auf ein ziemlich ſtarkes Feuer und nimmt den, von ihnen ſich auskochenden Saft nach und nach ab. Nun ſchlägt man die Steine auf, ſtößt die Kerne in einem Mörſer fein und vermiſcht ſie nebſt Fliederſaft, eine Taſſe voll auf 1 Maas Pflaumenſaft gerechnet, mit demſelben und läßt es zuſammen einmal aufkochen. Dann gießt man es durch ein leinenes Tuch, nimmt auf 2 Pfund Saft ½ bis% Pfund Zucker, thut ihn unter den Saft und läßt es unter beſtändigem Umrühren ſo einkochen, daß, wenn man einen Tropfen auf einen zinnernen Teller thut, er gleich geſteht. Man würzt es mit%½ Quint höchſt fein pulveriſirter Muskatblüthe, eben ſo viel Zimmt und gießt es dann in die Formen. Von dem Reſte in der Caſſerolle kann man Marmelade machen.
Nro. 65. Pünſch⸗Gelöe. Man nimmt ½ Pfund geraſpeltes Hirſchhorn, kocht es mit
2 Maas Waſſer 4 Stunden lang, daß es nur noch 1 Maas bleibt, gießt es durch ein Haarſieb, thut ½ Pfund Zucker, worauf 3 Ci⸗
tronen abgerieben worden ſind, und den von 3 Eierweiß geſchlage⸗ nen Schnee hinzu und läßt es bei gelindem Feuer einmal aufwal⸗ len. Hierauf nimmt man es vom Feuer, gießt ½ Schoppen Arak und den Saft von 6 Citronen dazu, gießt das Ganze durch eine rein ausgewaſchene Serviette, und wiederholt lezteres, wenn das Gelée noch nicht ganz klar ſeyn ſollte.
Nro. 66. Quitten⸗Gelée.
Man reibt 10— 15 Quitten zuerſt mit einem Tuche, dann auf dem Reibeiſen, bis auf das Steinige, ab, preßt ſie feſt durch ein
Tuch, nimmt aber nie viel auf einmal darein; wenn alles durch⸗
gepreßt iſt, gießt man den Saft in einen Hafen und läßt es über Nacht ſtehen. Den andern Tag gießt man das Helle davon ab, nimmt auf 1 Schoppen hellen Quittenſaft 1 Pfund Zucker, läutert ihn mit ½ Schoppen Waſſer in einer meſſingenen Pfanne, nach kurzer Fädenart; dann gießt man den Saft dazu; die Quittenkerne bindet man in ein Tüchlein und ſiedet ſie mit. Wenn es unter fleißigem Abſchaumen ½ Stunde geſotten hat und bei der Probe gleich geſteht, ſo iſt es fertig und wird in Porcellan⸗Geſchirr ge⸗

400 Compotes, Cremes, Gelées.
goſſen. Es kann, wenn es erkaltet iſt, aufgeſtellt oder ein ganzes
Jahr aufbewahrt werden. Nro. 67. Gold⸗Renetten⸗Gelée.
Man nimmt ungefähr 10— 12 Gold⸗Renetten⸗Aepfel, ſchält
und ſchneidet ſie zu Schnitzen, läßt ſolche in friſchem Waſſer weich ochen, ſiedet ſie, doch nicht hart, aus, nimmt hernach 1 Schoppen von dieſer Brühe, thut. Pfund Canarienzucker dazu und läßt es kochen, bis es auf einem Teller geſteht; hernach ſchneidet man Citronenſchalen länglicht, thut ſolche in Gläschen oder Taſſen und gießt den Saft darüber. Man macht dies erſt gegen Weihnachten, aber, wenn man es nicht conſerviren will, kann man es machen,
wenn man die Renetten⸗Aepfel hat; in Aſſietten auf die Tafel ge⸗
geben, ſieht es ſehr gut aus und ſchmeckt noch beſſer. Nro. 68. Weichſel⸗Kirſchen⸗Gelée.
Man nimmt 2 Pfund Weichſel⸗Kirſchen, ſtoßt ſolche recht klein, thut ſie dann mit ½ Maas Wein in eine Kachel und kocht ſie 1 Stunde lang; alsdann preßt man ſie durch eine Serviette oder grobes Tuch. Hernach werden ½ Pfund des beſten geraſpel⸗ ten Hirſchhorns in 3 Maas Waſſer ſo lang geſotten, bis noch 1 Schoppen davon übrig bleibt; dann thut man die ausgepreßten
Kirſchen, von 6 Citronen die Schale, etwas Nelken, ein Stückchen
Zimmt, 1 Maas Wein, von 6 Citronen den Saft und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu und läßt alles zuſammen kochen; klärt es dann mit 5 Eierweiß ab, gießt es durch eine aufgeſpannte Ser⸗ viette und verfährt wie gewöhnlich damit.
Nro. 69. Citronen⸗Milch.
Man verrührt 12 Eiergelb gut, gießt ein wenig kalte Milch daran, macht ½ Maas Milch ſiedend, gießt ſolche an die Eier⸗ thut ſie in einer meſſingenen Pfanne auf das Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren kochen; dann gießt man es durch ein Haarſieb, reibt eine Citrone am Zucker ab, thut dies nebſt ſo viel geſtoßenem Zucker, daß es ſüß genug iſt, darein, gießt es in eine
Porcellan⸗ vder Glas⸗Schüſſel und ſtellt ſie dann in den Keller.
Man kann ſie zum Eierkäs oder Schneeberg geben. Nro. 70. Mandelmilch, bittere. Man nimmt 4 Loth bittere und 12 Loth ſüße Mandeln, reibt
ſie wohl ab, ſtoßt ſie ganz fein, thut ſie in einen Topf, rührt 15
Eierdotter und 1 Löffel voll feines Mehl daran, klopft es zuſam⸗ men ½ Stunde, ſchüttet ½ Pfund Zucker dazu und klopft die Maſſe noch einige Male tüchtig durch; gießt dann 1 Maas vorher ab⸗
gekochte, gute Milch hinzu, rührt es durch, kocht es in einer meſ⸗

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Compotes, Cremes, Gelées. 401
ſingenen Pfanne, bis es dick wird und richtet es dann an.—
Man kann nach Belieben Hrangen⸗ oder oder Zimmtwaſſer zuſetzen.
Nro. 71. Mandelmilch, gekochte.
WMan ſtoßt pfund abgezogene Mandeln fein, thut ſie mit Rahm, Milch und Zucker in eine Caſſerolle, ſezt Zimmt, abgerie⸗ bene Citronenſchale, ein wenig Orangenblüthen⸗Waſſer und etwas in Milch eingeweichte Semmelkrummen zu und läßt alles zuſammen kochen. Dann gießt man es warm durch ein leinenes Tuch in eine Schüſſel, und läßt ſie erkalten.
Nro. 722. Weiße Milch.
Man läßt ½ Maas Milch mit einem Stückchen Zucker und ganzem Zimmt eine Zeitlang ſieden, dann gießt man ſie in einen Hafen, verrührt 6—7 Eierweiß recht ſtark, gießt die Milch lang⸗ ſam daran, rührt ein paar Meſſerſpitzen voll Stärkmehl mit einem Löffel voll kalter Milch in einer Caſſerolle glatt, gießt das Ange⸗ rührte dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren auf Kohlen einen Wall thun, gießt es ſodann durch das Haarſieb in den Hafen, 1 es noch Stunde und füllt es dann in Schalen.
Nro. 73. Hägen⸗ Schaum. 2 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, dann mit% pfund
3 fein geſoßenen Zucker und dem am Zucker abgeriebenen Gelben
von ℳ Citrone dick gerührt, dann ½ Pfund eingemachte Hägen (Hägenmark) dazu genommen und vollends ſo dick gerührt, daß es ſtehen bleibt; man kann auch ein wenig Citronenſaft dazu thun. Hierauf wird es auf eine Platte gethan und ganz hoch aufge⸗ häuft, in eine eiſerne Pfanne Salz geſtreut, die Platte darein ge⸗ ſtellt, auf Kohlen geſezt und einen Deckel mit Kohlen darauf ge⸗
than; wenn es ein wenig gelb iſt, beſtreicht man ein Papier mit Butter und legt es darauf. Der Schaum muß ganz hoch ſeyn.
Ein paar Schnitte macht man darein und, wenn dieſe hoch auf⸗ ſpringen und gelb ſind, dann iſt er fertig.
Nro. 74. Himbeeren⸗Schaum. S
2 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit einem völligen ½ Pfund geſiebten Zucker zu einem ſchönen Guß gerührt, dann Himbeeren durch ein Haarſieb getrieben und unter beſtändigem Rühren zu dem Guß gethan. Den Saft von 1 Citrone, 4—6 Löffel voll Muskatwein, Arak oder andern fremden Wein thut man auch dazu und rührt es mit einander noch ſo lange, bis die Maſſe recht ſchaumig iſt. Dann gießt man ihn in Form eines

402 Compotes, Cremes, Gelées.
Berges auf eine Platte und macht einen Kranz von geröſteten Man⸗
deln darum herum. Hiezu werden Pfund geſchälte Mandeln länglicht fein geſchnitten, mit. Pfund geſiebtem Zucker und 1 Löffel voll Waſſer in eine Caſſerolle gethan und ſchön gelb ge⸗ röſtet.
Oder: Man ſchlägt von 12 Eierweiß einen recht ſteifen Schnee, verrührt dann in einer Schüſſel 1 Löffel voll Schnee mit einem Löffel voll geſtoßenem Zucker und fährt ſo fort, bis aller Schnee zu Ende iſt, thut dann 6—8 Löffel voll ſchöne verleſene Himbeeren, 2 Löffel voll Arak und den Saft von einer Citrone dazu; rührt dies ſo lange, bis es recht leicht iſt. Alsdann füllt man'es in Taſſen und gibt es kalt oder, in einem mit Butter
beſtrichenen Blech aufgezogen, warm zu Tiſche. Auf gleiche Art
kann es von jedem eingemachten Obſte gefertigt werden.
Nro. 75. Quitten⸗Schaum.
Man nimmt Quitten ſo viel man will, ſiedet ſie im Waſſer, ſchält und reibt ſie, thut ſie in eine Schüſſel und nimmt ſo viel Eierweiß dazu, als man Quitten hatte; das Eierweiß wird zu⸗ erſt zu Schnee geſchlagen, dann nach und nach an die Quitten
gerührt und mit denſelben ſo lange gerührt, bis ſie weiß werden;
das Gelbe von 2 Citronen wird am Zucker abgerieben und nebſt geſtoßenem Zucker, bis es ſüß genug iſt, darein gethan; in ein
mit Butter beſtrichenes, mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech gefüllt
und in den Ofen geſtellt, bis es getrocknet iſt..
Nro. 76. Quitten⸗Schaum. 2te Art. 6Stück Quitten werden geſchält, in kaltes Waſſer gelegt, dann wie
zu einer Compote gekocht, nur, daß man mehr Zucker dazu nimmt,
(zu 6 ſchönen Quitten etwa% Pfund Zucker) und ſie weicher kochen läßt; alsdann treibt man es durch und läßt es, wenn es nicht kurz genug eingekocht iſt, noch beſſer einkochen; hierauf thut man es in eine Schuͤſſel und rührt, ſo lange es noch warm iſt, nach und nach 6 Eierweiß daran; wenn es ſo eine Stunde lang gerührt und recht ſchaumig iſt, füllt man es auf zwei mit Butter beſtrichene Porcellan⸗Plättchen und zieht es auf.
Nro. 77. Quitten⸗Schaum. 3te Art.
Man ſchlägt von 4 Eierweiß einen recht ſteifen Schnee und rührt ihn in einer Schüſſel mit Pfund geſiebten Zucker recht
dick; wägt ſodann von 3— 4 Quitten, welche zuvor in
Waſſer weich geſotten, abgeſchält und auf dem Reibeiſen ab⸗ gerieben wurden, ℳ Pfund Mark ab und rührt es mit dem
Saft und der abgeriebenen Schale von Citrone in die
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Compotes, Gremes, Gelses e. 403
Maſſe, welche nun noch ſo lange gerührt wird, bis ſie recht ſchau⸗ mig iſt; dann gießt man den Schaum auf eine Platte, gibt ihm eine gefällige Form und bringt ihn kalt zu Tiſche.
Man kann, wenn man keine friſche Quitten hat, ½ Pfund Quitten⸗Marmelade dazu nehmen und die Citrone dann weglaſſen.
Nro. 78. RahmSchaum, füßer.
Man nimmt ½ Maas dicken ſüßen Rahm in einen Topf und quirlt ihn mit dem Chocoladeſpriegel ſo lange, bis es oben einen ſteifen Schaum hat, dieſer wird hinweg geſchöpft und in ein Haarſieb gethan, was abläuft, nimmt man wieder in den Topf und ſo fort, bis aller Rahm zu Schaum iſt. Dann wird ein Finger langes Stückchen Vanille mit ½ Pfund Zucker fein geſtoßen und leicht unter den Schaum gerührt. Hierauf wird
„Pfund bittere Makronen oder Kapſeln⸗Bisquit auf eine Platte gelegt und der Schaum in der Form eines Berges geſeit, dann mit etwas Eingemachtem geziert.
Nro. 79. Schne e⸗Berg.
8 Eiergelb werden verrührt und mit etwas kalter Milch ab⸗ gezogen, dann wird ½ Maas Milch mit etwas ganzem Zimmt, einem Stückchen Zucker und der Schale von 1 Citrone ſiedend gemacht, ſodann an die Eier gerührt und über dem Feuer wieder
anziehen laſſen. Nun wird das Weiße von den 8 Eiern zu einem
ſteifen Schnee geſchlagen, die Sauge auf eine Platte gethan, der Schnee in der Form eines Schneckenbergs darauf geſezt, dann mit ½ Pfund abgezogenen, länglicht fein geſchnittenen Mandeln beſteckt, mit geſiebtem Zucker beſtreut und ſodann in einem küh⸗ len Ofen abgetrocknet.
Nro. 80. 8 Berg. 21te Art.
Man ſchlägt das Weiße von 16 Eiern zu einem ſteifen Schnee, macht Milch ſiedend und legt mit einem Anrichtlöffel ſo viel Schnee⸗ klöße darein, als Platz dazu iſt. Man läßt ſie in der Milch nur einmal aufkochen, nimmt ſie heraus, legt ſie zum Ablaufen auf ein Sieb, und fährt ſo fort, bis der Schnee verbraucht iſt. Nun thut man in die Milch 2 Loth geſchälte, geriebene, bittere Man⸗ deln, eine abgeriebene Citronenſchale, eine Theetaſſe voll Orangen⸗ blüthenwaſſer und einige Loth Zucker und läßt ſie damit aufkochen. Das Gelbe von den Eiern quirlt man mit einigen Löffeln voll kaltem Waſſer und ſo viel Mehl ab, als man zwiſchen zwei Fingern halten kann, und rührt die Milch vamit ab, doch ſo, daß ſie nicht käſet. Man legt den Schnee auf eine Schüſſel, gießt von der
Eiermilch etwas darüber, wieder Schnee darauf, dann wieder
26* 1

404 To rten.
Milch und ſo fort, bis ein Berg auf der Schüſſel entſtanden iſt. Man beſteckt ihn oben mit länglicht geſchnittenen Mandeln, beſtreut ihn mit buntem Zucker und belegt den Rand der Schüſſel mit Marronen.
Torten.
M 1 Aepfel⸗Torte. Es wird ein gewöhnlicher guter Buttertaig gemacht und ein
mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech da⸗
mit belegt; dann werden Aepfel geſchält, fein geſchnitten und auf
den Buttertaig gelegt; dieſelben mit klein gewiegten Citronen⸗ und
Pomeranzenſchalen, geſtoßenem Zucker und etwas Zimmt beſtreut;
von Buttertaig ein ausgeſtochener Deckel oder Streifen gemacht,
darauf gelegt, mit verklopftem Ei beſtrichen und im Ofen gebacken.
Nro. 2. Aepfel⸗Torte. 2te Art.*
Man macht von ½ Pfund Butter einen guten Buttertaig wie gewöhnlich, wällt ihn das Leztemal ſtark Meſſerrücken dick aus, ſchneidet 2 runde Kuchen, ſo groß, als man die Torte haben
„
will, daraus, den ſtärkeren legt man als Boden auf ein mit
Papier belegtes Blech, den ſchwächeren, zum Deckel beſtimmten, auf einen Bogen Papier, von dem übrigen Taig macht man 2 Finger breite Streifen, und belegt den mit verklopftem Ei beſtri⸗ chenen Rand des Bodens damit. Hierauf ſchält man zur Fülle 8 bis 10 große Aepfel, ſchneidet ſie in Schnitze, thut ſie in eine Kachel, ½ Pfund gewaſchene Roſinen und Zibeben, die fein ge⸗ ſchnittene Schale von ½ Citrone, 1 Glas Wein, etwas geſtoßenen Zimmt und ſo viel Zucker, daß es ſüß genug iſt, dazu, und läßt es auf Kohlen ſo lange dämpfen, bis die Aepfel weich ſind; dann verrührt man ſie und gießt ſie zum Erkalten auf eine Platte. Wenn die Fülle erkaltet iſt, wird ſie eingefüllt und ſchön gleich geſtrichen; dann beſtreicht man den Rand wieder mit Ei und deckt den Deckel, in den man zuvor Blumen oder ſonſtige Verzierungen eingeſchnitten hat, darüber. Man kann auch ſtatt des Deckels ein Gitter machen, wozu von Buttertaig Daumen breite Streifen mit dem Backrädchen geſchnitten werden, dann legt man dieſe gegittert über einander und neben herum wieder einen 2 Finger breiten Streifen als Rand, ſchneidet die Torte außen herum mit einem
heißen Meſſer gleich, macht 6—8 Einſchnitte in den Rand derſel⸗
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ben, beſtreicht ſie ganz mit verklopftem Ei und ſchön gleich, daß nichts ablauft und backt ſie ſodann im Ofen bei guter Hitze. Wenn
die Torte fertig iſt, wird ſie mit Zucker beſtreut.
Nro. 3. Aepfel⸗Torte. 3te Art.
„ Pfund Butter wird leicht gerührt; dann ½ Pfund ge⸗ ſchälte, mit ½ Schoppen Roſenwaſſer fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund geſtoßener Zucker, etwas fein geſchnittene Citronenſchalen und ſo viel fein Mehl dazu gethan, daß, wenn alles gut mit dem⸗ ſelben vermengt, die Maſſe zum Auswällen recht iſt; alsdann wällt man ſie Meſſerrücken dick aus, beſtreicht ein Potageblech mit Butter,
beſtreut es mit Mutſchelmehl, legt von dem ausgewällten Taig
einen Boden darein, belegt ihn mit einem Ring von demſelben, der bis an die Hälfte des Randes reicht und backt ihn ſchön gelb. Indeß werden geſchälte Aepfelſchnitze mit Zucker, Zimmt und Citronenſchalen weich, doch nicht zu weich gekocht, dann auf die Torte gelegt; von ¼ Pfund geſtoßenem Zucker, 3 Eierweiß und dem Saft von ½ Citrone wird ein Guß gerührt, über die Aepfel gegoſſen und dann noch einmal zum Trocknen in Ofen gethan.
Nro. 4. Aepfel⸗Torte. 4te Art.
Ein Potageblech wird mit gutem Butterkaig belegt, dann mit geſchälten halben Aepfeln, welche in Arak oder Kirſchengeiſt um⸗ gekehrt worden, ausgelegt; dazwiſchen legt man mit einem Caffee⸗ löffelchen eingemachte Früchte, gibt einen Mandelguß darauf und beſprengt die Torte, wenn ſie gebacken iſt, mit Arak.
Nro. 5. Geriebene Aepfeltorte.*
Es wird ein Potageblech mit Butter beſtrichen, mit Mutſchel⸗ mehl beſtreut und mit gewöhnlichem Buttertaig belegt; dann ver⸗ rührt man 8 Eiergelb mit Pfund geſchälten, fein geſtoßenen Mandeln, ½ Pfund Zucker, 1 ½ Loth Zimmt und der klein ge⸗
wiegten Schale von 1 Citrone; hierauf reibt man 12 geſchälte
Aepfel auf dem Reibeiſen, läßt den Saft davon ablaufen und rührt
die geriebenen Aepfel nebſt dem von den 8 Eierweiß geſchlagenen
Schnee an die Maſſe, füllt ſolche in den Buttertaig und backt ſie im Ofen. Dieſe Portion gibt 2 Torten.
Nro. 6. Anis⸗Torte. üe Man nimmt 3 ganze Eier, 6 Eierdotter, 1 Pfund geſiebten Zucker und rührt es ½ Stunde mit einander, dann ſchlägt man das Weiße von den 6 Eiern zu Schnee und rührt ihn nebſt%½ Pfund fein Mehl und für 2 Kreuzer Anis unter die Maſſe, füllt dieſe

406 Torten.
in ein wie gewöhnlich beſtrichenes und beſtreutes Potageblech und backt ſie im Ofen. nn
Man kann, wenn die Torte gebacken iſt, ein beliebiges Eis darüber machen.
Nro. 7. Bisquit⸗Torte.
1 Pfund geſtoßener und fein geſiebter Zucker wird mit 12 ganzen Eiern und mit 12 Eierdottern eine Stunde gerührt; wenn die Maſſe recht dick iſt, rührt man den von 12 Eierweiß geſchla⸗ genen Schnee, die am Reibeiſen abgeriebene Schale von 1 Citrone
nebſt 24 Loth feines Stärkmehl hinein, füllt es in einen mit But⸗
ter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model und backt ſie in gutem Ofen. Man kann auch 6—8 Eierweiß weglaſſen und darf den Model nicht zu fett beſtreichen, weil die Bisquit ſonſt gerne ſpeckigt wird; auch darf man ſie nicht gleich aus dem Model thun, wenn ſie aus dem Ofen kommt.
Man kann auch anſtatt des Stärkmehls feines Schwingmehl nehmen und den Saft von einer Citrone darein thun; dann muß aber die Torte, ſo wie ſie eingefüllt iſt, gleich in den Ofen kom⸗ men, weil ſie damit ſehr gerne fällt.
Nro. S. Bisquit⸗Torte, warme.
Es werden zu% Pfund geſiebten Zucker 10 Eier abgezogen, das Weiße zu einem Schnee geſchlagen und das Gelbe in eine Schüſſel gethan. Iſt der Schnee ſteif, ſo werden die Eierdotter und der Zucker eingerührt und auf einem Kohlenfeuer ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe, wenn man ſie vom Beſen laufen läßt, ſteht; hernach wird es vom Feuer gethan und kalt geſchlagen, Pfund Stärkmehl eingerührt, in die wie gewöhnlich beſtrichene und beſtreute Formen gefüllt und in einem heißen Ofen gebacken. Es können auch 12 Eier, wenn ſie nicht groß ſind, genommen werden.
Nro. 9. Bisquit mit Johannis⸗ und Himbeeren. Dieſe wird wie eine gewöhnliche Bisquit gemacht, nur daß,
ehe das Stärkmehl hinein kommt, ½ Pfund eingemachte Himbeere
oder Johannisbeere, von denen man aber den Saft recht ablaufen laſſen muß, darein gerührt werden. 4
Nro. 10. Bierhefen⸗Torte.
Man nimmt ¼ Pfund Butter oder in deren Ermanglung gutes Rindſchmalz, rührt ſolche ½ Stunde auf eine Seite, thut dann einen Eßlöffel voll gute Bierhefe und nach und nach 5 Eier dazu; alsdann geſtoßenen Zucker, bis es ſüß genug iſt, etwa%
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Torten. 40 407
pfund, etwas Roſenwaſſer und zulezt 12 Loth feines Mehl darein;
rührt es aber immer auf eine Seite. Mit Eier und Mehl darf aber nicht länger gerührt werden, als bis alles untereinander iſt.
Es wird alsdann in eine mit Butter beſtrichene, beliebige Form gefüllt und, wenn es ſchön gegangen iſt, im Backofen gebacken.
Nro. 11. Brey⸗Torte. Es wird 1 Schoppen Milch ſiedend gemacht und von fein
Mehl ein Taigchen, welches mit kalter Milch wie zu einem Kinds⸗ brey angemacht worden, darein gerührt und dick gekocht, Dann
rührt man ½ Pfund Butter weiß, thut nach und nach den er⸗
kalteten Brey, 6 Eiergelb, Zucker bis es ſüß genug iſt,. Pfund
geſchälte, klein geſchnittene Mandeln, abgeriebene Citronenſchale und zulezt den von 6 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu, füllt die Maſſe, wenn ſie recht leicht gerührt iſt, in ein mit Buttertaig ausgelegtes Blech und backt ſie ſchön gelb⸗ S
Nro. 12. Brod⸗Torte.
Man ſchneidet dünne Schnitten von wohlgebackenem ſchwar⸗ zem Brod, trocknet ſolche gut, damit ſie ſich ſtoßen laſſen; wenn ſie geſtoßen ſind, treibt man ſie durch ein Haarſieb oder engen Seiher. Von dieſem Brod nimmt man Pfund, und% Pfund Mandeln, welche abgerieben, geſtoßen und auch durch den Seiher geſiebt werden. Alsdann rührt man 20 Eierdotter, mit% Pfund
geſiebtem Zucker recht ſchaumig, thut die Mandeln, 12 geſtoßene
Nelken, ½ Muskatnuß, ½ Loth Zimmt, etwas Modegewürz, ein wenig Anis und 4 Loth geſchnittenen Citronat und zulezt das Brod nebſt dem von 20 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazuz dann füllt man die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen und mit Semmelmehl beſtreuten Model und backt ſie bei gelinder Ofenhitze.
Nro. 13. Brod⸗Torte. 2te Art.
1 Pfund geriebenes Brod wird trocken geröſtet, dann fein geſtoßener Zimmt, Nelken, fein geſchnittene Citronenſchale und Citro⸗ nat dazu gethan, mit ½ Schoppen gutem Wein und einem kleinen Kelch Kirſchengeiſt angefeuchtet. Dann wird ½ Pfund geſiebter Zucker, Pfund geſchälte und mit Eier fein geriebene Mandeln und 15 Eiergelb gerührt; man thut das Angefeuchtete nebſt dem Schnee von 15 Eierweiß dazu, vermengt alles gut mit einander, füllt es in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreu⸗ ten Model und backt es ſchön gelb. Anmerkung. Bei allen Torten iſt es gut, wenn ſie im Ofen angezogen haben, daß man ſie mit einem Bogen rein Pa⸗ pier belegt, damit ſie nicht zu braun werden.

408 Torten.
Nro. 14. Brod⸗Torte mit Kirſchen. % Pfund Zucker wird mit 7 ganzen Eiern und 8 Eiergelb, ſo wie ½ Pfund geſchälten, geſtoßenen Mandeln, eine Stunde lang gerührt; nun dörrt man ½ Pfund geriebenes Brod im Ofen,
feuchtet es alsdann mit einem Glas Burgunderwein und einem Kelch voll guten Kirſchengeiſt oder Arack an, läßt es wieder trock⸗
nen und ſeiht es durch ein Sieb, weil es ſich gerne zuſammen⸗ klumpt, mengt klein geſchnittene Citronenſchale, Citronat und Pomeranzenſchale, ſo wie Zimmt und Gewürznelken darunter,
rührt es nebſt ½ Pfund ausgeſteinten Kirſchen
in die Maſſe,
ſchlägt das Weiße von den Eiern zu Schnee und rührt ihn leicht darein; füllt hierauf die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model und backt ſie ſchön.
Nro. 15. Butter⸗Torte.
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, dann thut man Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln,% Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund fein Mehl nebſt dem Saft und der klein ge⸗ wiegten Schale von 1 Eitrone dazu und verrührt es gut mit einan⸗ der; beſtreicht ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Mut⸗ ſchelmehl und thut ſtark Meſſerrücken dick von der gerührten Maſſe darein, belegt dies mit Eingemachtem, macht von der Maſſe lange Streifen, legt ſolche der Länge nach über das Eingemachte, be⸗ ſtreicht dieſe mit Eiern und backt ſie im Ofen ſchön gelb. WMan kann ſtatt der Butter gutes Schmalz nehmen, welches
auch leicht gerührt werden muß.
Nro. 16. Carmeliter⸗Torte.
Man ſchneidet ½ Pfund geſchälte Mandeln länglicht, ſo fein
als möglich, verrührt 7 Eier in einer Schüſſel,
bis ſie Blaſen
werfen, nimmt dann ½ Pfund geſiebten Zucker dazu, rührt es ½ Stunde lang recht ſtark, thut hierauf die am Zucker abgerie⸗ bene Schale von ½ Citrone, ½ Pfund vom feinſten Mehl und ℳ von den geſchnittenen Mandeln dazu, rührt es langſam unter einander, füllt es in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mut⸗
ſchelmehl beſtreuten Model, ſtreut die übrigen Mandeln darauf
und backt die Torte langſam.
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Nro. 17. Chocolade⸗Torte oder Bisquit.
Pfund geſiebter Zucker wird mit 6 ganzen Eiern und 6 Eiergelb ½ Stunde recht gerührt; dann 8 Loth fein Mehl und
5 Loth geriebene Chocolade nebſt der von 1 Citrone abgeriebenen
Schale dazu gethan; wenn es gut verrührt iſt,
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einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten
Torten⸗Model gefüllt und ſchön gebacken.
Nro. 18. Choeolade⸗Torte.
pfund fein geſiebter Zucker, Pfund fein geriebene Mandeln und 22 Eiergelb werden leicht gerührt, dann Pfund geriebene Chocolade, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, 1
Loth feiner Zimmt, 12 geſtoßene Gewürznelken,% Pfund Stärk⸗
mehl, und zulezt der Schnee von 22 Eierweiß darein gerührt, in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model gefüllt und bei gelinder Ofenhitze ſchön gebacken.
Nro. 19. Chocolade⸗Torte. 2te Art.
% Pfund Butter wird leicht gerührt, 12 Eierdotter nach und nach daran, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln,% Pfund Zucker, 10 Loth Chocolade und 6 Quint Zimmt werden geſtoßen, gerieben, dazu gethan, noch ½ Stunde gerührt, von 2 Citronen die Schale auf dem Reibeiſen abgerieben und nebſt dem Saft darein gethan; die 12 Eierweiß werden zu Schnee geſchla⸗ gen und leicht unter die Maſſe gerührt. Dann wird ein Potage⸗
blech mit Butter beſtrichen, der Boden mit Oblaten belegt, die Maſſe eingefüllt und in ſchwacher Hitze gebacken; wenn es ange⸗
zogen hat, ſo kann auch ein Papier darauf gelegt werden, damit es nicht zu braun wird. Iſt ſie gebacken, losgemacht und erkaltet, ſo wird ein hölzernes Brett auf das Blech gelegt und umgeſtürzt, dann eine Platte darauf gelegt und wieder umgeſtürzt, ſo kommt ſie gut auf den Ziſch; wenn man ſie auf die gewöhnliche Art aus dem Blech thut, ſo zerbricht ſie. Auch kann man ein Eis darauf machen und mit Streuzucker beſtreuen, oder auch ohne Eis, ſie nur mit gewöhnlichem Zucker beſäen.
Nro. 20. Citronen⸗Torte.
Zu einer Torte für 8 Perſonen nimmt man 1. Pfund ge⸗ ſiebten Zucker, ½ Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln,
2 Loth fein geſchnittene Pomeranzenſchalen und eben ſo viel Citro⸗
nat, thut alles in eine Schüſſel, nimmt dann 4 ſaftige Citronen, reibt das Gelbe ſauber am Reibeiſen ab, thut es zu obiger Maſſe, ſchneidet ſodann an den Eitronen das Weiße ſauber ab, und das Mark zu dünnen Rädchen, mengt dies unter das Geſtoßene und läßt es über Nacht ſtehen; dann macht man einen guten Butter⸗ oder Weinbachestaig und legt mit dieſem ein Potageblech aus, füllt die Maſſe darein; ſchlägt ſodann 6 Eierweiß zu Schnee, rührt in dieſen, wenn er ſteif iſt, Pfund fein geſtoßenen Zucker, aber nur ſchnell hinein und gießt es dann über die Torte.

Man kann aber auch die Fülle mit einem ausgeſtochenen Deckel
oder Gitter von Buttertaig bedecken, mit verklopftem Ei beſtrei⸗
—
chen und dann in einem guten Ofen backen. Wenn man die Torte noch ſchöner und beſſer haben will, ſo
wird von Pfund geſiebtem Zucker, 1 Eiweiß und 2 Eßlöffel voll
Erbſelensſaft, ein Eis gerührt, dann die gebackene und erkaltete Torte damit überſtrichen und wieder getrocknet.
Nro. 21. Citronen⸗Torte. 2:te Art.
Es wird ein feiner Buttertaig gemacht, ein Kuchenblech da⸗ mit belegt, mit einer Gabel recht geſtupft, und alsdann ſchön gebacken. Nun wird eine Fülle hiezu auf folgende Art gemacht: % Pfund Zucker wird mit 1 Schoppen alten Wein geläutert, dann wird ½ Pfund Mandeln geſchält, die Hälfte länglicht fein geſchnitten, die andere Hälfte mit Roſenwaſſer fein geſtoßen, Pomeranzen⸗
ſchale, Citronat, die Schale und das Mark von 4 Citronen wer⸗
den wie die Mandeln geſchnitten und, wenn der Zucker ſo ein⸗
gekocht iſt, daß er ſpinnt, dies Alles darein gethan, ein wenig
mitgekocht, und dann läßt man es abkühlen. Wenn der Kuchen gebacken iſt, wird die Maſſe darein gefüllt, von 6 Eierweiß ein Schnee geſchlagen, die Torte damit belegt, fein geſiebter Zucker
darauf geſtreut und zum Abtrocknen noch einmal in den Ofen geſtellt.
Es iſt gut, wenn man zu der Art Torten ein Blech mit
einem Springring hat, damit man den Rand wegnehmen kann.
Nro. 22. Gerührte Citronen⸗Torte.
% Pfund geſtoßener, fein geſiebter Zucker wird mit 10 Eier⸗ gelb gerührt; das Gelbe von 4 Citronen reibt man am Zucker ab, thut es nebſt dem Saft von 1 Citrone und zulezt den von 10 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu; ein Potageblech wird mit Butter beſtrichen, mit Mutſchelmehl beſtreut, von einem guten Buttertaig ein 2 Meſſerrücken dicker Boden ausgewällt, daſſelbe damit belegt, etwas geſtupft, die Maſſe darein gefüllt und im Ofen gebacken.
Nro. 23. Citronen⸗Torte, geſchnittene⸗
Den Tag zuvor, ehe ſie gebacken werden ſoll, werden. Pfund Zucker geſtoßen, Pfund Mandeln geſchält und der Länge nach ſo fein als möglich geſchnitten, beides in eine Schüſſel ge⸗ than; 3 Loth Citronat und 3 Loth Pomeranzenſchalen, ebenſo wie die Mandeln geſchnitten, dazu; dann nimmt man 9 Citronen, reibt 3 davon auf dem Reibeiſen ab, von 3 ſchneidet man die Schalen ganz dünn länglicht und von den übrigen 3 läßt man ſie ganz weg; wenn nun das Geſchnittene alles beiſammen iſt,
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werden die abgeriebenen Citronen dazu ausgemarkt, nicht ausge⸗ drückt, die innern Häutchen müſſen aber alle weg; man macht es nun wohl unter einander, deckt es zu und läßt es über Nacht ſtehen. Den andern Morgen macht man von ½ Pfund Butter einen feinen Weinbaches⸗Taig, ſezt davon einen runden Kuchen, wie zu einer Paſtete, auf ein Sturzblech, macht auch einen Daumen breiten Rand herum, beſtreicht dieſen mit verklopftem Ei, ſtupft ihn, damit er nicht zuſammenſchrumpft, und backt ihn, ohne die Fülle, halb fertig; während er im Ofen iſt, wird ein Mirin⸗ kentaig auf folgende Art gemacht: 8 Eierweiß werden zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und 12 Loth fein geſiebter Zucker, woran zuvor das Gelbe von 1 Citrone abgerieben worden, nebſt etwas Citronenſaft darein gerührt; kommt nun der Kuchen aus dem Ofen, ſo wird der Taig, der gewöhnlich im ganzen Blech in die Höhe geht, mit der flachen Hand zuſammengedrückt, die Beize nochmals unter einander gemacht und bis an den Rand auf den Taig geſtrichen, auf dieſe wird dann der Mirinkentaig ſo aufge⸗ ſezt, daß er in der Mitte erhöht, gegen den Rand des Kuchens aber gleich ausläuft, nun kommt die Torte noch ſo lange in den Ofen, bis der Guß hellgelb iſt.
Nro. 24. Erdbeeren⸗Torte.
Maas Erdbeee werden mit Schoppen Wein und einem Stück Zucker dick gekocht, ½ Pfund geſchälte Mandeln mit einem Ei fein geſtoßen, dieſes mit ½ Pfund Zucker und 8 Eiergelb eine Stunde gerührt, die fein geſchnittene Schale von 1 Citrone dazu, dann die Hälfte von den Erdbeeren darein gerührt, das Weiße von den 8 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt, ein Kuchenblech mit Buttertaig belegt, die andere Hälfte der Erdbeeren darauf gethan und mit der gerührten Maſſe bedeckt. Wenn die Torte gebacken iſt, kann man ſie mit einem Eis über⸗ ziehen, doch iſt es nicht nothwendig.
Nro. 25. Erdbirnen⸗Torte.
Die Erdbirnen werden roh geſchält, geſotten und, wenn ſie kalt ſind, auf dem Reibeiſen gerieben; zu%½ Pfund geriebenen Erdbirnen nimmt man ½ Pfund geſtoßenen und geſiebten Zucker und rührt es mit 7 ganzen Eiern und 7 Eiergelb 1 Stunde; reibt das Gelbe von 1 Citrone auf dem Reibeiſen ab und thut es nebſt dem Saft von 1 Citrone kurz vor dem Einfüllen in die Maſſe, füllt ſie dann in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech und backt ſie in friſcher Hitze. Man muß dieſe Torte in einem blechernen und in keinem kupfernen Blech backen, ſie auch gleich, ſo wie ſie eingefüllt iſt, in den Ofen
—

412
thun.— Man kann auch Loth geſtoßenen Zimmt darein thun,
es macht ſie ſchmackhafter und gibt ihr ein verändertes Ausſehen.
Nro. 26. Galanterie⸗Torte⸗ 3
Pfund geſchälte Mandeln werden mit einem Ei fein ge⸗ ſtoßen, dann mit ½ Pfund Zucker, 6 ganzen Eiern und 6 Eier⸗
gelb eine Stunde lang gerührt; Citronat, Pomeranzen⸗ und Ci⸗
tronenſchale werden fein geſchnitten und in die Maſſe gethan, ſo wie auch der Saft von 1 Citrone; das Weiße von den 6 Eiern
wird zu Schnee geſchlagen und zulezt langſam darein gerührt. Nun wird ½ Pfund geſchälte und länglicht geſchnittene Mandeln mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker und 3 Eierweiß unter einander gerührt; dann ein Potageblech mit Butter beſtrichen und mit Mutſchelmehl beſtreut, der Boden 4fach mit Oblaten belegt; dann ſezt man von dem geſchnittenen Mandelguß einen Rand in dem Blech herum, belegt die Oblaten mit etwas Eingemachtem und
füllt die gerührte Maſſe darauf. Es wird in einer gelinden
Ofenhitze gebacken, nachher mit einem Eis überzogen und mit eingemachten Früchten garnirt.
Es wird ekn guter, gewöhnlicher Buttertaig gemacht, eit beſtrichenes und beſtreutes Blech mittlerer Größe damit belegt, und hierauf der Boden deſſelben mit eingemachten Früchten be⸗ deckt. Dann rührt man ¼ Pfund geſiebten Zucker mit 2 ganzen Eiern und 6 Eierdottern, hernach ½ Pfund geſchälte, fein ge⸗ ſtoßene Mandeln und zulezt den Schnee von 6 Eierweiß darein, gießt die Maſſe, wenn ſie recht leicht gerührt iſt, über das Ein⸗ gemachte und backt ſie ſchön.
Nro. 28. Himbeeren⸗Torte.
Man macht hiezu von ½ Pfund Butter einen guten Wein⸗ baches⸗Taig und ſchneidet, wenn er das leztemal Meſſerrücken dick ausgewällt iſt, einen Boden zu einer Torte mittlerer Größe daraus, von dem übrigen Taig macht man 2 Finger breite Streifen zum Rande und etwas ſchmälere zum Gitter; legt den Boden auf ein mit Mehl beſtreutes oder mit Papier belegtes Backblech und den Rand wie gewöhnlich darum herum. Hierauf röſtet man eine Handvoll Semmelmehl oder geriebenes Brod mit ein wenig Schmalz ſchön hellbraun, vermengt dies mit ½ Pfund geſchälten, geſtoße⸗
nen Mandeln und Zucker, beſtreut den Boden der Torte damit,
thut% Maas ausgeſuchte, ſchöne Himbeeren darauf, beſtreut dieſe mit einer Handvoll geſtoßenem Zucker und 1 Theelöffel voll Zimmt,
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Nro. 27. Guß⸗Torte.
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macht das Gitter beſtreicht die Torte wie gewöhnlich
und backt ſie in guter Hitze. Man ſtellt ſie mit Zucker beſtreut auf.
Nro. 29. Torte mit Himbeerenſaft.
14— 16 Eier rührt man mit 1 Pfund geſiebtem Zucker ½ Stunde lang, thut 1 Pfund geriebene Mandeln, ſowie den Saft und die abgeriebene Schale von 1 Citrone dazu, rührt es noch ½ Stunde mit einander, dann füllt man die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech und backt ſie fertig. Wenn die Torte gus dem Ofen kommt und los⸗ gemacht iſt, gießt man, ſo lange ſie noch heiß iſt, ½ Schoppen Himbeerenſaft darauf herum und macht, wenn dieſer Sſoge⸗ iß⸗ noch ein Eis darüber.
Nro. 30. S
Von 1 Pfund Zucker wird eine gewöhnliche Bisquit⸗Maſſe gerührt; dann nimmt man ½ Pfund Citronat, ½ Pfund Pome⸗ ranzenſchalen, die Schale von 1 Citrone, ½ Pfund abgezogene
WMandeln, alles klein gewürfelt geſchnitten, dazu und rührt es
gut unter einander; beſtreicht hierauf ein Potageblech oder läng⸗ lichte Kapſel mit Butter, beſtreut es mit Semmelmehl und füllt
etwas von der Maſſe ein, belegt es alsdann recht dick mit ein⸗
gemachten Reineclauden, Aprikoſen, Pfirſichen und Quitten; man ordnet es aber ſo, daß immer eine andere Farbe von Früchten neben einander kommt, Bibt die übrige Maſſe darauf d backt es im Ofen.
Nro. 31. Jäger⸗ Torte.
Man reibt ½ Pfund geſchälte Mandeln recht fein, nimmt ½ Pfund fein geſiebten Zucker, rührt dieſes mit 6 ganzen Eiern und 6 Eiergelb ½ Stunde, füllt dieſe Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech und backt ſie in einem nicht ſehr heißen Ofen; wenn ſie zu ſitzen anfängt, wird ſie herausgenommen und mit Eingemachtem überſtrichen; dann ſchlägt man das Weiße von den 6 Eiern zu Schnee, rührt es mit ½ Pfund geſiebtem Zucker, bis es recht dick iſt, ſchneidet ½ Pfund geſchälte Mandeln länglicht fein, miſcht es mit fein ge⸗ ſchnittenen Citronenſchalen unter die gerührte Maſſe mit dem Mandel⸗Eis und backt ſie nochmals. Doch muß der Mandelguß beinahe weiß bleiben und darf alſo nur abtrocknen.
1
Johannisbeeren⸗Torte.
Ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech belegt man mit einem Randboden von Weinbaches⸗Taig;

414 Torten.
läutert hierauf ½ Pfund Zucker, kocht abgezopfte Johannisbeere darin, breitet ſie, wenn ſie kalt ſind, auf den Boden aus, ſchlägt
von 6 Eierweiß einen ſteifen Schnee, vermengt ½ Pfund ge⸗
ſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln und ½ Pfund fein geſieb⸗
ten Zucker damit und füllt es auf die Johannisbeere; dann backt man ſie im Ofen, gibt aber, wenn ſie zur Hälfte Sni iſt, einen Bogen Papier darauf, weil ſie ſonſt nicht lichtgelb bleibt.
Man kann, ſtatt die Johannisbeeren zu kochen, ſolche den Abend zuvor auch nur dick mit Zucker einſtreuen, ſie vor dem
Gebrauch in einem Seiher ablaufen laſſen und dann wie geſagt
damit verfahren.
Nro. 33. Kleyen⸗Torte. ½ Pfund Mandeln werden mit einem Tuch abgerieben, fein geſtoßen und mit ½ Pfund Zucker vermengt; dann nach und nach 6 Eierdotter und 7 ganze Eier daran gerührt; wenn es ℳ Stunde
gerührt iſt, thut man viel geſtoßenen Zimmt, etwas Nelken und
Muskatnuß, klein geſchnittene Pomeranzen⸗ und Citronenſchalen und Citronat darein, füllt es in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model und backt es ſchön in
mittlerer Hitze. Man kann es auch in einem Kuchenblech backen,
es iſt ſo beſſer.
Nro. 34. Krach⸗T orte.
Zu 1 Pfund ziemlich grob geſtoßenem Zucker, wird 1 Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln genommen, mit einer Meſſerſpitze voll geſtoßenen Nelken und ½ Loth Zimmt in eine meſſingene Pfanne gethan, und unter beſtändigem, ſehr ſorg⸗ ſamem Umrühren ſchön gelb geröſtet; unterdeſſen wird ein Gugel⸗ hopfen⸗Model oder ſonſt beliebige Form, worin man die Torte ausdrücken will, mit einem Pinſel, der in feines Oel getaucht wurde, gut ausgeſtrichen, dann wird mit einem Eßlöffel, der zuvor in kaltes Waſſer getaucht wird, von der Maſſe genommen und ſchnell in den Model gedrückt, ſo ganz ſorgfältig fortgefah⸗ ren, bis der Model voll iſt, die Pfanne bleibt ſtets auf dem Feuer und das Eindrücken muß ſehr ſchnell vor ſich gehen, weil ſonſt die Maſſe verbrennt. Man läßt die Torte ſtehen, bis ſie kalt iſt, dann wird ſie oben ſorgfältig gelöst und umgeſtürzt.
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Nro. 35. Kranz⸗Torte.
Es werden ½ Pfund Zucker mit einem Glas Waſſer geläu⸗
tert; alsdann ½ Pfund Mandeln abgezogen und grob geſtoßen in den Zucker gethan und über dem Feuer unter beſtändigem Rühren ſo lange gekocht, bis es ganz dicklicht iſt; alsdann rührt
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Torten. 415
man 6 Loth geſchnittenen Citronat nebſt der Schale von 1 Citrone darein, ſezt auf Oblaten Ringe davon auf, backt ſie in einem
kühlen Ofen und füllt ſie hernach mit eingemachten Früchten.
Nro. 36. Leder⸗Torte.
Zum Taig nimmt man ½ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl, einen Eßlöffel voll Zucker, ein Eierdotter; von lezteren 3 Stücken wird mit Wein ein Vortaig gemacht, ausgewällt, der Butter wie bei gewöhnlichem Buttertaig hineingewällt, und wenn der Taig recht iſt, das Blech damit belegt. Zur Fülle nimmt man ½ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ℳ Pfund Citronat und von 1 Citrone die Schale klein geſchnit⸗ ten, nebſt dem Mark von 3 Citronen, vermengt alles gut mit einander, füllt die Torte damit, ſchlägt von 7 Eierweiß einen
Schnee, verrührt einen Eßlöffel voll Zucker damit, ſtreicht es auf
die Maſſe, ſtreut grob geſtoßenen Zucker darauf und backt es im
Backofen.
Nro. 37. Mandelberg.—
% Pfund geſchälte Mandeln werden der Länge nach entzwei geſchnitten, alsdann thut man ſie in eine meſſingene Pfanne, ½ Pfund geſiebten Zucker und ein Stückchen Butter eines halben Ei's groß dazu; rührt dieſes auf einem ſchwachen Feuer unter einan⸗ der, bis die Mandeln gelb ſind und zuſammen hängen, beſtreicht
dann ein Porcellanplättchen mit ein wenig friſcher Butter und
ſezt die Mandeln in Form eines Berges darauf, macht von ½ Pfund Zucker ein Eis und überzieht den Berg entweder ganz, oder nur Streifenweiſe damit, garnirt es mit Dragse(Streu⸗ zucker) oder Piſtazien, belegt es neben herum mit getrockneten Früchten oder Blumen und gibt es zum Deſſert ſtatt einer Torte.
Nro. 38. Mandelberg. 2te Art.
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, 5 Eier, 3 Pfund
grob geſtoßene Mandeln, ½ Pfund Zucker und ſo viel fein Mehl hinein geſchafft, als erforderlich iſt, um den Taig Meſſerrücken
dick auswällen zu können. Wenn er ausgewällt iſt, werden mit
einem blechernen Model Mandeln ausgeſtochen und dieſe im Schmalz gebacken. Hierauf wird ½ Pfund Zucker geläutert, die Mandeln darin umgekehrt und in einen blechernen Model, den
man zuvor mit Butter beſtrichen hat, ausgebreitet. Ein großer Trichter iſt das Beſte dazu. Wenn er geſtanden iſt, wird er auf
eine Platte umgeſtürzt.

416 Ponten
Nro. 39. Mandelberg. 3te Art.
1 Pfund fein geſtoßener Zucker wird m t dem von 4 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee 1 Stunde lang gerührt, dann rührt man 1 Pfund geſchälte, länglicht fein geſchnittene Mandeln, die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone und ein wenig geſtoßenen Zimmt darein; auch kann man 6 Loth Citronat und 6 Loth Po⸗ meranzenſchalen klein geſchnitten darunter mengen⸗ Dann ſchnei⸗ det man von Oblaten 3 Finger breite Streifen, formt ſie zu Kränzen, 6 an der Zahl, der erſte Teller groß, dann immer
einer kleiner als der andere, ſtreicht die Maſſe in die Mitte der
Streifen auf und backt ſie im Ofen blaßgelb. Wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man ſie oben mit etwas Eiweiß und legt einen auf den andern.
Man kann ihn nun ſo oder mit einem Eis verziert als Torte geben.
Nro. 40. Mandel⸗To rte, gewöhnliche.
Man ſtoßt 1 Pfund geſchälte Mandeln mit 4 Eiern recht feinz
dann rührt man ſie mit 1 Pfund fein geſtoßenem, geſiebtem
Zucker, 12 ganzen Eiern und 12 Eierdottern eine Stunde lang
recht ſtark, reibt die Schale von 1 Citrone am Reibeiſen ab, und thut dies nebſt dem von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee zur
Maſſe, füllt ſie in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mut⸗ ſchelmehl beſtreuten Model und backt ſie in friſcher Hitze.
Nro. 41. Mandel⸗Torte, gewürzte.
Hiezu ſtoßt man% Pfund ungeſchälte, nur gut abgeriebene Mandeln mit 1 Ei recht fein, dann rührt man ſie mit ½ Pfund geſiebtem Zucker, 6 ganzen Eiern und 6 Eierdottern ½ Stunde lang recht gut, thut ſodann ½ Loth geſtoßenen Zimmt, Carde⸗ monen, Cubeben und Nelken, je1 Quint, nebſt der abgeriebenen
Schale von 1 Citrone darein, und zulezt den von 6 Eierweiß
geſchlagenen Schnee. Alsdann wird die Maſſe in einen mit But⸗ ter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model gefüllt und langſam gebacken.
Nro. 42. Torte von gebackenen Mandeln.
Man rührt 6 Eiergelb, 6 Eßlöffel voll Zucker und 6 Eß⸗ löffel voll ſauren Rahm mit einem Stückchen Butter wohl unter⸗ einander, gibt ſo viel Mehl dazu, daß man die Maſſe auswällen kann, ſticht ſie mit dem Mandelmödelchen aus und backt ſie im Schmalz. Hierauf läutert man 1 Pfund Zucker in 1 Schoppen Roſenwaſſer und kocht damit die klein geſchnittene Schale von 1
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Torten. 417
Citrone, ½ Pfund gewürfelt geſchnittenen Citronat, ½ Loth Gewürznelken, ½ Loth Muskatnuß und 1 Loth Zimmt, läßt die⸗ ſes recht kräftig kochen und rührt die gebackenen Mandeln darin um, doch ſo, daß ſie alle damit überzogen werden. Nun wird
ein Schneckenmodel mit Waſſer ausgeſchwenkt, die Mandeln ſchnell
hinein gedrückt und ſo an einen kühlen Ort geſtellt; wenn es nicht gut herausgehen will, tunkt man den Model ein paar Au⸗ genblicke in heißes Waſſer und ſtürzt es alsdann ſchnell auf eine Platte. Man kann die Torte neben herum mit getrockneten Früch⸗ ten belegen.
Nro. 43. Geröſtete Mandel⸗Torte.
1 ½ Pfund abgezogene Mandeln werden länglicht fein ge⸗ ſchnitten, mit 1 ½ Pfund fein geſiebtem Zucker in einer meſſinge⸗ nen Pfanne recht ſchön gelb geröſtet; man muß es aber beſtändig mit dem Backſchäufelchen umdrehen, daß es nicht anhängt. Dann beſtreicht man einen Schnecken⸗Model mit Butter und beſreut ihn ſtark mit geſiebtem Zucker; wenn die Mandeln geröſtet ſind, wer⸗ den ſie ſchnell mit einem Mörſerſtämpfel in den Model gedrückt, und zwar ſo, daß die ganze Modelform mit der Mandelmaſſe überzogen wird, weil nur die Form davon gebildet ſeyn ſoll, und nicht ausgefüllt. Wenn es kalt iſt, ſtürzt man es auf eine Platte und garnirt dieſe neben herum mit Blumen oder getrockneten Früchten.
Nro. 44. Marſchalls⸗Torte.
Von ½ Pfund fein geſiebtem Zucker, 12 Eiern, der abge⸗ riebenen Schale vvn ½ Citrone und 12 Loth vom feinſten Mehl wird eine Bisquit⸗Maſſe, wie gewöhnlich, gerührt und in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech gefüllt; dann ſchlägt man à— 5 Eierweiß zu Schnee und rührt damit ½ Pfund geſiebten Zucker ½ Stunde lang;z wenn nun die Bisquit gebacken und etwas erkaltet iſt, überſtreicht man ſie mit eingemachten Himbeeren, dann mit einem Theil von dem Gerühr⸗ ten ſchön gleich, den andern Theil füllt man in einen Trichter (in Ermanglung eines ſolchen, kann man von einem Quartblatt weiß Papier eine Düte machen) und läßt am Rand der Torte herum Tropfen an Tropfen fallen und ſo noch einmal, ſo daß es am Rande wie zwei Reihen Perlen ſieht, dann gekreuzte Strei⸗ fen über die Torte, daß es einen 6— Seckigen Stern bildet, an den Streifen läßt man in länglichter Ovalform auf beiden Seiten eben ſolche Tropfen fallen, ſpdann thut man die Torte noch einmal in einen nicht zu heißen Ofen, daß das Eis nur eine hellgelbe
27

418 Torten.
Farbe bekommt, hernach füllt man die Ovalfächer mit Aprikoſen⸗ oder dergleichen Gelée.
Nro. 45. Marſeiller⸗Torte.
Man nimmt 6 Eierdotter, 6 Löffel voll des beſten ſauren Rahms, 6 Löffel voll fein geſtoßenen Zucker in eine Schüſſel, rührt es wohl, ſchafft dann ſo viel feines Mehl hinein, bis man es zu einem lockern Taig würken kann, und nimmt ihn dann auf das Wällbrett; wenn er gut ausgewällt iſt, ſchneidet man vier⸗ eckige Stückchen, ſo groß als ein Kreuzer, und backt ſie ſchön gelb im Schmalz. Alsdann läutert man ½ Pfund Zucker in 3 ½ Schoppen Waſſer und läßt ihn einkochen, doch darf er nicht ſpin⸗ nenz dann kehrt man ½ Pfund länglicht geſchnittene Mandeln, von 2 Citronen die Schale, ſo wie auch ½ Pfund Citronat, gleichfalls länglicht geſchnitten, und 2 Loth grob geſtoßenen Zimmt, nebſt den gebackenen Küchlein in dem geläuterten Zucker um, kochen darf es aber nicht; wenn man ſieht, daß alles befeuchtet
iſt, ſo drückt man die ganze Maſſe in einen Schnecken⸗Model und
läßt ſie darin ſtehen. Wenn man ſie heraus thun will, ſtellt man den Model ſchnell an einen heißen Ort, oder hebt ihn in eine Schüſſel voll ſiedendem Waſſer, daß ſie ſich neben auflöst(man muß aber ſehr Acht geben, daß es nicht zu weit hinein warm wird, ſonſt zerfällt ſie), und ſtürzt ſie dann ſchnell heraus.
Nro. 46. Mirinken⸗Torte.
4 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit ½ Pfund geſtoßenem, aber nicht geſiebtem Zucker gerührt, auf weiß Papier Löffel voll weiſe aufgeſezt und in einer Tortenpfanne gebacken; dieſe Portion wird dreimal gemacht, jedesmal aufeinander geſezt, ſüßer Rahm geſchlagen, darauf geſtrichen, auf drei Seiten mit röſchen
Bröckelchen von einer Bisquit beſtreut, damit der Schaum nicht ſinkt; dann iſt ſie fertig und kann aufgeſtellt werden.
Nro. 47. Orangen⸗Torte.
½ Pfund geſchälte Mandeln werden mit 3 Eiern recht fein geſtoßen; indeß wird ein völliges Pfund Zucker mit ½ Glas Hrangenblüthen⸗Waſſer nach kurzer Fädenart geläutert, dann in eine Schüſſel gegoſſen und ſo lang darin gerührt, bis es abge⸗ kühlt iſt, nun kommen die Mandeln und nach und nach 11 Eier, alſo im Ganzen 14 Eier, dazu, von 6 Eierweiß wird ein Schnee geſchlagen und von 3 Eiern läßt man das Weiße ganz weg. Das Gelbe von einer Orange wird am Zucker abgerieben und nebſt
dem Saft kurz vor dem Schnee in die Maſſe gethan, in einen
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Torten. 419
mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beßreuten votel gefült, und in fnhi Hitze gebacken.
Nro. 48. Pariſer⸗Torte.—
½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln und 18 Loth fein geſtoßenen Zucker rührt man mit Roſenwaſſer an; hierauf werden 10 Eierweiß zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und an die Maſſe gerührt; dann wird ein Potageblech mittlerer Größe mit Buttertaig belegt, die gerührte Maſſe darein gefüllt und ſchön gelb gebacken. Alsdann nimmt man 4 Loth geſtoßenen Zucker, verrührt ſolchen mit Roſenwaſſer, bis er flüſſig iſt, be⸗ ſtreicht die gebackene Torte damit, thut ſie wieder in den Hen, bis die Glaſur ſpringt.
Nro. 49. Prünellen⸗(Zwetſchgen⸗)orte
Von ½ Pfund Butter macht man wie gewöhnlich einen gu⸗ ten Buttertaig, wällt ihn das leztemal 2 Meſſerrücken dick aus
und ſchneidet einen Boden zu einer Torte mittlerer Größe daraus,
legt denſelben auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und dann einen 2 Finger breiten Streifen von Buttertaig als Rand auf demſel⸗ ben, nachdem man zuvor den Boden ein wenig mit verklopftem Ei beſtrichen, herum. Dann vermiſcht man 3 Loth ſüße und 1 Loth bittere, geſchälte, geſtoßene Mandeln mit etwas geriebenem Brod und einem Händchen voll Zucker, beſtreut mit der Hälfte den Boden und legt ſodann geſchälte, ausgeſteinte, zur Hälfte ge⸗
ſchnittene Prünellen(Zwetſchgen) eine an die andere darauf im
Ring herum, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreut die übri⸗ gen Mandeln darauf, ſchneidet den Rand ein, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Torte in guter Hitze. Wenn ſie gebacken iſt, beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt.
Man kann die Prünellen auch mit Zucker und Zimmt(wenn es gedörrte ſind, wird auch ein Glas Wein dazu genommen) weich kochen, verrühren, wenn ſie erkaltet ſind, einfüllen und einen Deckel oder ein Gitter wie bei der Nro. 2. dar⸗ über machen.
Nro. 50. Punſch⸗Torte.
Man rührt einen gewöhnlichen Bisquittaig von 1 Pfund Zucker, verfertigt von Papier 4 gleiche runde Formen, in der Größe eines mittelgroßen Kuchenblechs, füllt die gerührte Maſſe darein, backt ſie ſchön gelb und läßt ſie erkalten. Hierauf nimmt man einen Schoppen guten Arack, feuchtet die gebackene Bisquits vermittelſt eines Löffels damit an, ſo daß auf jeden der 4 Kuchen ½ Schoppen kommt und läßt ſeiches wieder trocknen; nun thut
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420 Torten.
man die Kuchen aus dem Papier, beſtreicht den erſten Kuchen mit einer beliebigen Marmelade, legt wieder einen Kuchen darauf, be⸗ ſtreicht ihn wieder mit Marmelade, legt wieder einen Kuchen dar⸗ auf und fährt ſo fort, bis alles auf einander iſt, der obere Kuchen darf nicht beſtrichen werden. Alsdann wird von ½ Pfund Zucker, 2 Eierweiß und 2 Eßlöffeln voll Arack ein Eis gemacht, die ganze Torte damit überſtrichen und getrocknet. Sie kann auch, wenn ſie getrocknet iſt, mit eingemachten Früchten belegt werden. WMn kann den Taig auch in blechernen Mödeln backen, 1 Pfund Zucker gibt 8 Böden oder ſo viel man will, je nachdem
ſie groß oder klein ſind. Die Maſſe muß immerfort gerührt werden.
Nro. 51. Quitten⸗Torte.
Man beſtreicht ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Mutſchelmehl, belegt es mit gutem Buttertaig und bedeckt den Boden mit Quitten⸗Marmelade oder mit in Zucker und Wein weich gekochten Quittenſchnitzen. Alsdann rührt man Pfund geſtoßenen Zucker, ℳ Pfund geriebene Mandeln mit 2 ganzen Eiern und 6 Eiergelb leicht, thut etwas Quittenmarmelade oder in deren Ermangelung einige weich gekochte, geriebene Quitten und zulezt den Schnee von 6 Eierweiß dazu, gießt dieſe Maſſe auf das Quittengelege und backt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 52. Quitten⸗Torte. 2te Art.
Es wird ein Potageblech wie gewöhnlich mit gutem Butter⸗ taig belegt; dann ſchält man 4— 6 Quitten, ſchneidet ſie zu Schnitzen, ſiedet ſie im Waſſer, bis ſie weich ſind, dann nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus und kocht ſie mit ¼ Pfund Roſinen in 1 Schoppen Wein und Zucker, bis es ſüß genug iſt; wenn es eingekocht iſt, thut man es vom Feuer, ſchneidet die Schale von 1 Eitrone und 2 Loth Citronat länglicht und thut es nebſt geſtoßenem Zimmt unter das Gekochte, füllt den Kuchen da⸗ mit, legt dünne Schnittchen Butter darauf und backt ſie ſchön.
Nro. 53. Quitten⸗Torte. Zte Art.
8 Quitten ſiedet man im Waſſer weich, läßt ſie dann erkal⸗ ten, ſchält und ſchabt ſie alsdann fein in eine tiefe Schüſſel, rührt ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 4 Loth Citronat, die Schale von 1 Citrone und 4 Loth abgezogene Mandeln, alles länglicht geſchnitten, daran und füllt alsdann dieſe Maſſe in ein mit gu⸗ tem Buttertaig ausgelegtes Potageblech, vermengt geriebenes Brod, geſtoßene Mandeln und Zucker mit einander, ſtreut es darüber und gibt kleine Butterſchnitichen darauf oder macht, wenn man
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genug Buttertaig hat, ein Gitter von demſelben darüber.
kann dieſe Fülle auch zu Kräpfchen gebrauchen.
Nro. 34. Quitten⸗ Torte mit Mandelguß.
WMan macht einen Weinbaches⸗ Taig wie gewöhnlich, nimmt aber 4 Loth fein geſtoßene Mandeln darein und belegt damit ein Po⸗ tageblech; dann ſiedet man 6 ſchöne Quitten, reibt oder ſchabt ſie fein und überſtreicht damit den Taig, alsdann ſchlägt man 7 Eierweiß zu Schnee, rührt 12 Loth geſchälte, grob geſtoßene Man⸗ deln und 12 Loth geſtoßenen Zucker darein, füllt dieſen Guß, wenn er eine Zeitlang gerührt iſt, über die Quitten ind backt nun die Torte.
Nro. 55. Quitten⸗Torte mit Wandelguß. 2e Art.
Man macht einen guten Buttertaig, belegt ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Kuchenblech damit und läßt ihn ſchön gelb backen; dann kocht man geſchälte Quit⸗ tenſchnitze in Wein und Zucker, verrührt ſie recht glatt, ſchneidet Citronat und Pomeranzenſchalen recht klein, rührt ſie unter die Quitten und füllt ſie in den Kuchen. Schlägt hierauf von einigen Eierweiß einen Schnee, rührt geſtoßenen Zucker und Mandeln darunter, gießt es auf die Torte und ſie. eine halbe Stunde in den Ofen.
Nro. 56. Rahm⸗ Lorte. Man nimmt einen Schoppen Rahm, von 10— 14 Eiern das
Gelbe, 1 Löffel voll fein Mehl, die abgeriebene Schale von 1 Citrone,
ℳ Pfund Zucker,% Pfund friſche Butter und etwas Muskat⸗ blumen. Der Rahm und die Butter werden mit einander in einer meſſingenen Pfanne auf das Feuer gethan, die Eier und das Mehl gut verrührt und, wenn die Flüſſigkeit ſiedet, darein gerührt, auf dem Feuer noch etwas abgerührt, daß es nicht käſet, dann zum Abkühlen in eine Schüſſel gegoſſen; das Weiße von den Eiern wird zu Schnee geſchlagen, ſobald die Maſſe kalt iſt, dazu gethan und recht gut unter einander gemengt. Hierauf wird in ein wie gewöhnlich beſtrichenes, beſtreutes und mit gutem Buttertaig ausge⸗ legtes Blech eines Meſſerrücken dick Macaronentaig darauf geſtrichen, die erhh Maſſe darein gefüllt und in mäßiger Hitze 6e6
Nro. 57. Reis⸗Torte.
½ Pfund Caroliner Reis wird ſauber gewaſchen, mit ſeben⸗ dem Waſſer abgebrüht, daſſelbe nach ℳ Stunde abgegoſſen und der Reis in% Maas Milch nebſt einem Vanille ge⸗

422 Torten.
kocht, ohne jedoch darin zu rühren. Dann rührt man Pfund ge⸗ ſchälte und fein geſtoßene Mandeln mit% Pfund friſcher Butter
leicht auf, thut den Reis nebſt ½ Pfund Zucker, 2 Loth klein geſchnittener Citronat und etwas Zimmt dazu und rührt nach
und nach 9 Eiergelb daran; das Eierweiß wird zu Schnee ge⸗ ſchlagen und zulezt darein gerührt. Dann füllt man die Maſſe in einen wie gewöhnlich beſtrichenen und beſtreuten Model und backt ſie im Ofen.
Nro. 58. Reistorte mit Wein.
Man nimmt ¼ Pfund Reis, waſcht ihn mit warmem Waſ⸗ ſer rein, brüht ihn mit kochendem an, gießt daſſelbe wieder ab, ½ Schoppen rothen alten Wein heiß darüber und läßt ihn ſo langſam kochen, bis der Wein eingekocht und es einer Sulz ähn⸗ lich iſt; alsdann läutert man% Pfund Zucker mit ½ Glas Waſſer und thut den noch ein wenig mitgekochten Reis darein; von 2 Citronen werden die Schalen länglicht, das Mark in dünne Scheiben geſchnitten, auch wird für 4 Kreuzer Citronat länglicht geſchnitten und alles zuſammen in den Zucker gethan und aufge⸗ kocht. Ein Potageblech wird mit Butter beſtrichen, mit Mutſchel⸗ mehl beſtreut und mit einem guten Buttertaig belegt, dann die erkaltete Maſſe darein gefüllt, ein Gitter oder Streifen von But⸗ tertaig darüber gelegt und gebacken. In dem Reis darf während des Kochens nicht gerührt werden; auch kann man den Reis den Tag zuvor kochen.
Nro. 59. Reis⸗Torte mit Wein. 2te Art.
Zu dieſer Torte nimmt man einen Weintaig, den man auf folgende Art fertigt: man thut in eine Schüſſel 3 Eßlöffel voll ſauren Rahm, eben ſo viel Zucker und Wein, 2 Eßlöffel voll Branntwein nebſt 3 Eierdotter und rührt ſo viel fein Mehl dar⸗ ein, bis der Taig zum Würken recht iſt; dann wird er gewogen und halb ſo viel Butter genommen als der Taig ſchwer iſt. Nun wird er auf dem Nudelbrett gewürkt, ausgewällt, die Butter dar⸗ auf geſchnitten und im Uebrigen wie ein gewöhnlicher Buttertaig behandelt. Zur Fülle waſcht man 12 Loth Caroliner Reis rein, brüht ihn mit ſiedendem Waſſer, gießt daſſelbe nach ½ Stunde ab und ſezt den Reis in einer Kachel mit ½ Maas gutem Wein,
½ Pfund Zucker und der fein geſchnittenen Schale von 2 Citro⸗
nen auf Kohlen und läßt ihn ſo lange kochen, bis er weich iſt; dann wird noch Pfund geſchälte, fein geſchnittene und eben ſo viel geſtoßene Mandeln darein gethan. Nun formt man von dem Taig die Torte wie gewöhnlich, entweder auf einem mit Mehl
beſtreuten Backblech, oder in einem beſtrichenen, beſtreuten Potage⸗
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To rten. 423
blech, füllt die erkaltete Reismaſſe darein, macht von dem übrigen
Taig ein Gitter und neben herum einen ſchmalen Rand, beſtreicht die Torte mit Eierweiß und backt ſie in guter Hitze; ſie braucht
1 Stunde zum Backen.
Nro. 60. Roſinen⸗Torte. ‧
4 ſchöne, große Aepfel werden geſchält, zu Schnitzen geſchnit⸗ ten, mit ½ Schoppen Wein, etwas ganzem Zimmt, klein gewieg⸗ ten Citronenſchalen und ¼ Pfund Zucker zugeſezt und weich ge⸗ kocht; dann verrührt man ſie zu Mus, thut wieder% Schoppen Wein, y½ Pfund Roſinen und 1 Pfund Zibeben nebſt ½ Pfund geſchälten, länglicht fein geſchnittenen Mandeln daran, läßt es dick einkochen und dann erkalten. Hernach füllt man dieſe Maſſe in ein mit Buttertaig ausgelegtes Potageblech, macht ein Gitter oder einen Deckel von Buttertaig darüber, beſtreicht ſie mit Eiergelb und backt ſie ſodann.
Nro. 61. Sand⸗Tortt.
Man nimmt 1 Pfund fein Mehl,% Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, rührt die Butter recht leicht, thut fein gewiegte Citronen⸗ ſchale, dann das Mehl und den Zucker hinein und Eier dazu, bis der Taig zum Würken recht iſt; nimmt dann den Taig auf das Nudel⸗ brett, würkt ihn gut und wällt ihn aus, macht einen Rand herum und läßt ihn backen. Nun kann man von geſchnittenen Man⸗
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deln und Glage einen Kranz herum machen, der aber noch einmal
gebacken und mit eingemachten Früchten belegt werden muß, oder man läßt den Kranz weg, belegt ſie gleich mit gekochten Aepfeln,
oder was man ſonſt will, ſtreut Mandeln darauf, läßt ſie noch ein
wenig backen, ſchlägt Eierweiß zu Schnee, thut geſtoßenen Zucker und Vanille darauf und läßt ſie backen, bis der Schnee gelb iſt.
Nro. 62. Sand⸗Torte auf andere Art.
WMan rührt 1 Pfund ſchönes Schmalz oder recht gute, aus⸗ geſchaffte Butter mit 16 Eierdottern ½ Stunde lang, daß ſie recht ſchaumig werden, thut dann das Abgeriebene von einer Eitro⸗ ne, 12 geſtoßene Nelken, ½ Muskatnuß, ½ Loth Zimmt und 1 Pfund Zucker, alles gerieben und geſtoßen, und nach und nach unter beſtändigem Rühren, ½ Pfund feines Mehl und zulezt das zu Schnee geſchlagene Eierweiß langſam dazu. Dann beſtreicht
man ein Blech oder einen beliebigen Model mit Butter, füllt ihn
nicht ganz voll und läßt es langſam backen. Vor dem Einfüllen kann man auch ein Spitzgläschen voll Rum in die Maſſe thun, ſie wird dadurch flüchtig und lockerer.

gewiegten Schale
424 Torten. Nro. 63. Sand⸗Torte auf leichtere Art. WMan rührt 1 Pfund Butter recht leicht, thut% Pfund ge⸗
ſchälte, fein geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale von 1
Citrone, 9 Eierdotter und nach und nach 1 Pfund feines Mehl
dazu, wenn dies alles gut verrührt iſt, ſchlägt man das Weiße
von den 9 Eiern zu Schnee, vermengt ihn gut mit der Maſſe, füllt ſie in einen mit Butter beſtrichenen Model und backt ſie
im Ofen langſam.——
Nro. 64. Sand⸗Torte oder Pfundkuchen. ½ Pfund Butter wird ſchön weiß gerührt, dann thut man
½ Pfund geſtoßenen Zucker und das Gelbe von 8 Eiern darein,
das Eierweiß wird zu Schnee geſchlagen, in die Maſſe gerührt und nachher ¼ Pfund fein Mehl ganz leicht, nebſt der klein von einer Citrone, etwas Zimmt und Nelken hinein gerührt. Ein Potageblech wird recht dick mit Butter be⸗ ſtrichen, die Maſſe darein gefüllt,% Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln mit Zucker vermengt, oben darauf geſtreut und bei mäßiger Hitze gebacken. Von ℳ Pfund Butter gibt es 3ui Kuchen zu einem gewöhnlichen Potageblech von mittlerer röße. Anmerk. Die Torte muß noch warm aus dem Model ge⸗
than werden, weil ſie ſonſt leicht zerbricht; auch ſteigt ſie ſehr
wenig. Nro. 65. Schaum⸗Torte. Ein Potageblech wird mit Buttertaig belegt, dann belegt
man den Boden deſſelben entweder mit eingemachten Johannis⸗
oder Himbeeren; ſchlägt hierauf 4 Eierweiß zu Schnee und rührt ½ Pfund geſtoßenen, geſiebten Zucker daran; füllt ihn dann auf das Eingemachte und läßt es im Backofen ſchön gelb backen. Dann ſchlägt man wieder einen Schnee von 7 Eierweiß, reibt eine Citrone am Reibeiſen ab und rührt dies nebſt 10 Loth ge⸗ ſiebtem Zucker hinein. Alsdann überſtreicht man die Torte noch einmal mit dem Eis und läßt ſie im Ofen trocknen.
Nro. 66. Schlangen⸗Torte.
Hiezu macht man einen Butter⸗ oder Weinbachestaig von ½ Pfund Butter wie gewöhnlich. Dann ſchält und ſtoßt man 12 Loth Mandeln recht fein, läßt 1 Pfund rein verleſene Zibe⸗ ben in Waſſer% Viertelſtunde lang kochen, gießt ſodann das Waſſer durch einen Seiher ab, thut die Zibeben, ½ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, 2 Loth fein geſchnittenen Citronat, 2 Loth Pome⸗
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Torten. 425
ranzenſchale, ½ Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Quint Cardemonen und die abgeriebene Schale von ½ Citrone zu den Mandeln, ver⸗ mengt alles gut mit einander und feuchtet es mit gutem Wein an. Alsdann macht man aus dem Taig 3 lange Theile, wällt ſolche eines Meſſerrücken dick und einer Hand breit aus, ſtreicht die Fülle 2 Finger breit und einen Finger dick darauf, ſchlägt den leeren Taig darüber und formirt von jedem Theil eine in die Runde in einander geſchlungene Schlange. Nun legt man die Torte auf mit Mehl beſtreute Bleche, beſtreicht ſie mit ver⸗ klopftem Ei und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. Wenn die Torten gebacken ſind, kann man auch noch ein
beliebiges Eis oder eine Glaſur wie bei Nro. 48. darüber machen,
ſie zum Abtrocknen noch einmal in den Ofen thun, und dann,
eine auf die andere gelegt, als Torte aufſtellen.*
Nro. 67. Speck⸗Torte.
1 Pfund Mandeln werden geſchält und mit Roſenwaſſer gröblicht geſtoßen, die Schalen von 2 Citronen und 1 Pfund fri⸗ ſcher ungeſalzener Speck klein geſchnitten, lezterer im Mörſer noch fein gerieben, und alles mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker gut un⸗ tereinander gemacht, und mit 7 Eiern und 7 Eierdottern eine Stun⸗ de lang gerührt, bis es dicker iſt als ein Mandeltortentaig; be⸗ ſtreicht ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Mutſchelmehl, belegt es mit gutem Butter⸗ oder Weinbachestaig, füllt die ge⸗ rührte Maſſe darein und backt ſie langſam im Backofen.
Nro. 68. Trauben⸗Torte.
Man beert ungefähr 6 große, gute Trauben ab, ſtreut eine Hand voll Zucker darauf und thut ſie in einen Seiher, damit der Saft ablaufen kann, dann belegt man ein Potageblech mit gutem Buttertaig, backt ihn leer, vermengt ſodann eine Hand voll ge⸗ ſchälte, geſtoßene Mandeln, eben ſo viel Zucker, etwas Zimmt, Ci⸗ tronat und Pomeranzenſchalen, fein geſchnitten, mit einander, ſtreut die Hälfte davon auf den gebackenen Taig, die Trauben darauf, das Uebrige vollends darüber, ſchlägt 7 Eierweiß zu Schnee, rührt eine Hand voll geſtoßenen Zucker darein, bedeckt die Torte damit und backt ſie ſchön hellgelb.
Nro. 69. Weichſel⸗(Kirſchen)⸗Torte.
Hiezu macht man einen Mandeln⸗Buttertaig wie folgt: man rührt 12 Loth Butter in einer Schüſſel weiß, thut ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln und ½ Pfund Zucker dazu, ſchlägt 3 Eier daran, würkt den Taig gut, wällt ihn Meſſerrücken dick aus, ſchneidet einen Boden und

126
von dem Uebrigen Rand und Streifen zum Gitter daraus; legt den Boden auf ein mit Papier belegtes Backblech, beſtreicht ihn außen mit etwas Ei und den Rand darum herum. Hierauf läu⸗ i tert man ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit ein wenig Waſſer, kocht
2 Pfund ausgeſteinte Weichſeln darin und gießt ſie, wenn ſie kurz eingekocht ſind, zum Erkalten auf eine Platte. Indeſſen ſchneidet man 2 Loth Citronat, 2 Loth Pomeranzenſchale und die Schale von ½ Citrone fein länglicht und rührt dies nebſt% Loth ge⸗ ſtoßenem Zimmt und 1 Quint Nelken unter die erkalteten Weich⸗ ſeln. Dann röſtet man eine Hand voll Semmelmehl in ein wenig
Schmalz, vermengt ½ Pfund
% Pfund Zucker mit einander, von Mandeln und Zucker kann man etwa die Hälfte zum Beſtreuen der Torte zurück behalten, mit dem Uebrigen beſtreut man ſodann den Boden der Torte, ſtreicht die Weichſeln ſchön gleich darauf, macht das Gitter dar⸗ über, legt den Rand darum, den man gut andrückt, ſchneidet die Torte ein, beſtreicht ſie mit verklopftem Ei, beſtreut ſie mit Man⸗
deln und Zucker und backt ſie
Auf die gleiche Art kann man Torten von Johannisbeeren,
Trauben und dergl. machen.
Nro. 70. Wiener⸗Torte. 2 Pfund fein Mehl, 10 Eiergelb, 1 Schoppen guter, ſau⸗
rer Rahm, ½ Pfund Zucker,
Schüſſel unter einander gemacht; dann wird es auf ein Brett gethan und mit ½ Pfund Butter eine halbe Stunde gewürkt,
wenn es aber zu warm ſeyn
vorher mit etwas Waſſer ſchaffen und erſt zulezt hinein würken. Nun wird es in 7 gleiche Theile verſchnitten, ein Theil ausge⸗
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wällt und ein Blättchen, ſo groß als man die Torte will, dar⸗ auf gelegt; man wällt es aus, daß gerade ein Finger breiter Streifen in der Rundung abfällt, das Blatt wird am Rand mit Ei beſtrichen, und der davon abgefallene Streifen darauf gelegt; alsdann mit einer Gabel recht geſtupft, daß es keine Bläschen
wirft, und dann wieder mit
beſtreutes Blech gelegt und gebacken. Die übrigen 6 Theile wer⸗
den pünktlich ſo gemacht, nur weil dieſes den Deckel gibt.
auf einander geſezt und mit dem Meſſer noch ganz gleich geſchnit⸗ ten, dann auf ein jedes Blatt etwas anderes Eingemachtes ge⸗
geſchälte, geſtoßene Mandeln und
ſchön gelb.
geſtoßener Zimmt werden in einer
ſollte, ſo kann man die Butter
Ei beſtrichen, auf ein mit Mehl
einer darf keinen Rand bekommen, Wenn ſie gebacken ſind, werden ſie
füllt, es können auch Marmelade dazu genommen werden. Z. B⸗ auf ein Blatt Kirſchen, auf das zweite Quittenmarmelade, auf das dritte Himbeeren, auf das vierte Citronenmarmelade, auf das
fünfte Aprikoſen und auf das
ſechste Dürlitzenmarmelade. Wenn
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Torten. 427
es eingefüllt iſt, läßt man es im Ofen ein wenig anziehen. Nun
wird von 3 Eierweiß und ½ Pfundageſiebtem Zucker ein Eis ge⸗ rührt, der Saft von einer Citrone darein gedrückt und alsdann die ganze Torte mit dem Eis überzogen, oben darauf mit einge⸗ machten Früchten garnirt und neben herum mit Deviſen belegt; auch mit Blumen von Tragant beſteckt.
Nro. 71.— Zimmt⸗Torte.
1 Pfund Zucker wird geſtoßen und geſiebt, dann mit 16 Eiern leicht gerührt; 1 Pfund Mandeln werden abgerieben, mit ein wenig Zucker klein geſtoßen, in eine Schüſſel gethan und die gerührte Maſſe nach und nach daran gerührt; dann werden 4 Loth fein geſtoßener Zimmt, die geſchnittene Schale von 1— 2 Citronen und 2 Loth länglicht geſchnittene Citronat darein gethan und noch ½ Stunde lang gerührt; ſollte die Maſſe zu dick ſeyn, ſo dürfen noch ein paar Eier genommen werden; dann wird ſie in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model gefüllt und im Backofen ſchön gebacken.
Nro. 722. Zimmt⸗Torte mit Buttertaig.
Man beſtreicht ein Potageblech mit Butter, beſtreut es mit Mutſchelmehl und belegt es mit Butter⸗ oder Weinbachestaig. Dann werden ½ Pfund Mandeln mit einem Tuch abgerieben und auf dem Reibeiſen ganz fein gerieben, dann“ mit 1 Schoppen dickem, ſüßeim Rahm angerührt, ½ Pfund vom feinſten Zimmt geſtoßen und nebſt Zucker, bis es ſüß genug iſt, an die Maſſe gerührt, dieſelbe eingefüllt und im Ofen ſchön gelb gebacken.
Man kann aber auch ½ Pfund geſchälte, fein geſchnittene Mandeln mit 12 Loth geſtoßenem Zucker und 8 Eierdottern leicht rühren, dann die klein gewiegte Schale von 1 Citrone, ½ Pfund gereinigte Roſinen, ein völliges ½ Loth geſtoßenen Zimmt dazu, und zulezt den von 8 Eierweiß geſchlagenen Schnee bis auf We⸗ niges darein thun, in Buttertaig einfüllen und backen.
Oder man reibt ½ Pfund rohe abgeriebene Mandeln recht fein, thut ½ Pfund geſiebten Zucker, 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt und etwas fein geſchnittene Citronenſchale dazu, feuchtet es mit ½ Schoppen Wein an und läßt es über Nacht oder einige Stunden ſtehen; dann rührt man es mit 3 Eiern leicht, füllt es hernach in Buttertaig ein und backt es ſchön gelb.
Nro. 73. Zwetſchgen⸗Torte.
Zu einer Torte mittlerer Größe nimmt man 1 Pfund ge⸗ dörrte Zwetſchgen, waſcht ſie und ſezt ſie mit Wein und Waſſer zu gleichen Theilen, einem Stück Zucker und länglicht geſchnitte⸗
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uchen.
nen Citronenſchalen auf Kohlen; wenn ſie weich gekocht ſind, läßt man ſie kalt werden, nimmt die Steine heraus, rührt etwas geſtoßenen Zimmt, etliche Nelken und% Pfund geſchälte, fein geſchnittene Mandeln darunter. Dann macht man von ½ Pfund Butter wie gewöhnlich einen guten Buttertaig, wenn er das leztemal ſtark Meſſerrücken dick ausgewällt iſt, ſchneidet man 2 runde Kuchen ſo groß als man die Torte haben will, daraus, legt den einen als Boden auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, den andern zum Deckel beſtimmten auf 1 Bogen Papier und ſchneidet ihn beliebig aus; von dem übrigen Taig ſchneidet man 2 Finger breite Streifen, umlegt den Boden als Rand damit, füllt dann die Zwetſchgenmaſſe gut Fingers dick darein, legt den Deckel darauf, wieder einen Rand darum und ſchneidet die Torte mit einem heißen Meſſer, wenn ſie es nicht ſchon iſt, ſchön gleich, macht Einſchnitte darein, beſtreicht ſie mit verklopftem Ei und backt ſie ſodann in guter Hitze. Wenn die Torte fertig iſt, wird ſie ſtark mit Zucker beſtreut.
K ucheun.
Nro. 1. Aepfelkuchen, gerührter.
Man rührt“ Pfund mit einem Ei geſtoßene Mandeln, 8 Eiergelb, die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone, Zucker und ein wenig Zimmt mit einander, bis es recht dick iſt; thut dann ungefähr 8 bis 10 große, geriebene Aepfel nebſt dem zu Schnee geſchlagenen Eierweiß dazu, füllt es in ein mit gutem Buttertaig belegtes Blech, und backt ihn im Ofen.
Nro. 2. Aepfelkuchen, geſchmälzter.
Die Aepfel werden den Tag zuvor geſchält und zu ganz dünnen kleinen Scheibchen geſchnitten, ſtark mit Zucker und Zimmt beſtreut und ſo über Nacht zugedeckt, ſtehen gelaſſen. Den an⸗ dern Tag werden ¼ Pfund abgeriebene, fein geſtoßene Mandeln mit 12 Loth Zucker, Zimmt, etwas Gewürznelken, der klein ge⸗ ſchnittenen Schale von 1 Citrone und geriebenem Brod vermengt. Alsdann belegt man ein Potageblech mit feinem Buttertgig, be⸗ ſtreut es mit der Hälfte von dem geriebenen Brod, die Aepfel darauf und deckt es mit dem Uebrigen zu. Man zerläßt hierauf
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Kuchen. 429
Pfund friſche Butter, ſchmälzt den Kuchen damit und backt tintn ihn im Ofen.
Nro. 3. Aepfelkuchen, gewöhnlicher.
min Zu einem Kuchen für 6 bis 8 Perſonen macht man von m Pfund Butter einen guten Buttertaig, belegt ein beſtrichenes und il, in beſtreutes Potageblech damit. Dann ſchält man gute ſaure Aepfel,
u ſchneidet ſie in Schnitze, legt ſie hübſch enge im Ring herum auf Nyi 1 den Buttertaig, verrührt 4 Eier mit ½ Schoppen ſüßem Rahm,
inhn% Pfund geſtoßenem Zucker und 1 Quint Zimmt, gießt es über n m die Aepfel, ſtreut ½ Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Man⸗ it, lyt deln darüber und backt ihn im Ofen. Man kann anſtatt Rahm, det h Milch und ½ Pfund zerlaſſene Butter und für Zimmt klein ge⸗ niſſi ſchnittene Citronenſchale dazu nehmen.
thin Von grünen Zwetſchgen kann man es auf die gleiche Art t jihi machen.
Nro. 4. Aepfelkuchen mit Wein.
WMan belegt ein mit Butter beſtrichenes und mit Semmel⸗ mehl beſtreutes Blech mit Buttertaig, ſchält ſo viel ſaure Aepfel und ſchneidet ſie zu kleinen Würfeln, daß man den Kuchen halb voll damit füllen kann; wenn ſie gleich ausgebreitet ſind, ver⸗ rührt man 6 Loth geſtoßenen Zucker und 1 Loth Zimmt mit 4 Eierweiß, thut nicht ganz einen Schoppen Wein dazu, gießt es über die Aepfel, belegt es ſtark mit friſcher Butter und backt ihn
in friſcher Hitze.
Unt Nro. 5. Bisquit⸗Kuchen mit Mandeln. , 5 Man nimmt ½ Pfund geſchälte und geſtoßene Mandeln, üſh ½ Pfund geſiebten Zucker, rührt es mit 8 Eierdotter wie Bis⸗ thi M quit und vereinigt es mit den Mandeln, der klein gewiegten nz Schale von ½ Citrone, ½ Pfund gewaſchenen Roſinen und ½
Loth geſtoßenem Zimmt; das Eierweiß wird zu Schnee geſchlagen und zulezt darein gerührt, dann in ein mit Butter beſtrichenes,
. mit Mutſchelmehl beſtreutes und mit gutem Buttertaig belegtes ou Blech gefüllt und ſchön gebacken. mn
p. Nro. 6. Blitz⸗Kuchen.
un% Pfund fein Mehl, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund e lenz zerlaſſene Butter, 4 bis 5 Eier und fein geſchnittene Citronen⸗ n oder Pomeranzenſchalen verrührt man mit einander, füllt es in
mi, ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech, ſi vermengt ¼ Pfund geſchälte, länglicht fein geſchnittene Mandeln ii jin mit geſtoßenem Zucker, beſtreut den Kuchen damit und backt ihn

1
Kuchen. im Ofen ſchön gelb. Dieſe Portion gibt einen Kuchen für 8 bis
10 Perſonen.
Man kann die Butter auch weiß rühren und das Eierweiß
zu Schnee ſchlagen, was noch beſſer iſt; der Kuchen darf nicht lange
ſtehen, ſondern muß gleich in den Ofen kommen, ſonſt wird er
gerne ſpeckigt. Nro. 7. Blitz⸗Kuchen. 2te Art.
Man läßt ½ Pfund Butter zergehen, thut% Pfund Zu cker, 8 Eiergelb und die am Zucker abgeriebene Schale von 1 Citrone dazu und rührt es, bis die Maſſe recht ſchön leicht iſt, dann wird 1 Pfund fein Mehl und zulezt der von den 8 Eierweiß geſchlagene Schnee darein gerührt, wie oben bemerkt, eingefüllt, beſtreut und gebacken.
Nro. S. Brod⸗Kuchen.
S Eiergelb werden mit ½ Pfund Zucker eine Zeit lang ge⸗ rührt; alsdann kommen ½ Pfund ungeſchälte, geſtoßene Man⸗ deln, ½ Pfund fein geriebenes ſchwarzes Brod, 2 Loth Citronat, 2 Loth Pomeranzenſchalen, die Schale von 1 Citrone, dies alles fein geſchnitten und%½ Loth fein geſtoßener Zimmt dazu, zulezt der Schnee von 8 Eierweiß, mit welchem es noch ein wenig ge⸗ rührt wird. Dann füllt man es in ein mit Butter beſtrichenes und init Mutſchelmehl beſtreutes Blech und backt es ſchön. Indeß wird ½ Schoppen Wein mit einem Stückchen Zucker, etwas Zimmt und einem Stückchen Citronenſchale ſiedend gemacht, und wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, langſam darüber ge⸗ goſſen. Beſſer iſt es, wenn man den Kuchen den Tag vorher macht, ehe man ihn gebraucht. Auch kann man einen Guß von geſchnittenen Mandeln, Eierweiß und geſtoßenem Zucker darüber machen, wie bei einer Galanterietorte, oder ein gewöhnliches weißes Citronen⸗Eis, dann iſt er den beſten Torten gleich und kann als ſolche gegeben werden.
Nro. 9. Caffee⸗Kuchen.
Um in der Geſchwindigkeit Kuchen zum Caffee zu machen, rührt man ½ Pfund fein Mehl mit 4 Eierdottern, ½ Pfund Zucker und ½ Pfund Butter zuſammen, würkt dann den Taig, wällt ihn 4 Meſſerrücken dick aus, beſtreicht ihn mit Eiern, beſtreut ihn mit Zucker und backt ihn ſo lange bei mäßiger Hitze, bis er gelbbraun geworden iſt. Man beſtreut ihn nachher noch mit Zucker und Zimmt.
Nro. 10. Creme⸗Kuchen. Von ½ Maas Milch und feinem Mehl wird ein guter dicker
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Nro. 11. Erdbirnen⸗ Fuchen
Es werden Erdbirnen geſotten, geſchält und fein zerdrückt oder gerieben, und ſo lange ſie noch warm ſind, Butter und fein Mehl dazu gethan und gut gewürkt, dann wällt man den Taig in der Dicke wie Butter- oder Hefentaig aus. Alsdann werden geriebene Erdbirnen mit in Butter gedämpften Zwiebeln und Speckbröckelchen, ½ Schoppen ſaurem Rahm, etwas Küm⸗ mel, Salz und 5 bis 6 Eiern verrührt, auf 6 Taig gefüllt und in gutem Ofen gebacken.
Nro. 12. Himbeeren⸗Kuchen.
Es wird ein Kuchenblech mit Butter beſtrichen, mit Mut⸗ ſchelmehl beſtreut und mit Buttertaig belegt; dann auf den Bo⸗ den geriebenes Brod und abgeriebene, geſtoßene Mandeln geſtreut; dann rein verleſene, mit Zucker gebeizte Himbeeren und oben dar⸗ auf wieder Brodbroſamen, Mandeln, geſtoßener Zimmt, Zucker und klein gewiegte Citronenſchale, mit kleinen Stückchen friſcher Butter belegt und gebacken.
So kann man auch Johannisbeeren⸗, Apriko ſen⸗, Kir⸗ ſchen⸗ und Zwetſchgen⸗Kuchen machen.
Nro. 13. Johannisbeeren⸗Kuchen.
Man belegt ein Potageblech mit gutem Buttertaig, dann ab⸗ gezopfte Johannisbeeren darauf und beſtreut dieſe mit geſtoßenem Zucker! Von 1 Schoppen Milch wird ein weißer oder Mehlbrei GKindsbrei) gekocht; indeß rührt man 6 Loth Butter weiß, thut % Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, 6 Loth Zucker und 4 Eiergelb nebſt dem erkalteten Brei darein, rührt es zu⸗ ſammen noch ein Weilchen, damit alles recht gut vermengt, glatt und leicht iſt, und zulezt den von 4 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu, füllt es auf die Johannisbeeren und backt den Kuchen in
guter friſcher Hitze.
Nro. 14. Johannisbeeren⸗Kuchen. 2te Art.
12 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, dann mit ½ Pfund geſiebtem Zucker und ½ Pfund geſchälten, fein geriebenen

Kuchen.
Mandeln lange gerührt. Hernach wird die Hälfte der Maſſe in
ein wie gewöhnlich beſtrichenes und mit gutem Buttertaig belegtes Kuchenblech gefüllt, auf dieſelbe eine gute La
mit der übrigen Maſſe bedeckt und im Ofen gebacken. Man kann aber auch ½ Maas abgezopfte Johannisbeere mit ½ Pfund Zucker kochen, wenn ſie erkaltet ſind, auf den Buttertaig legen und dann mit der gerührten Maſſe, wozu die Hälfte hinreichend iſt, wenn man es nicht ſehr dick haben will, bedecken.
Nro. 15 Johannisbeeren⸗Kuchen. 3te Art.
Man ſchält von 4 Wecken die Rinde ab, ſchneidet das Weiche wie zu einer Milchſuppe ein, gießt einen Schopßen ſiedende Milch darüber und läßt ſie 1 Stunde ſtehen. Sodann werden ½ Pfund Butter leicht gerührt, 10 Eiergelb,% Pfund geſtoßener Zucker,
etwas Zimmt, die abgeriebene Schale von 1 Citrone und zulezt
der von 10 Eierweiß geſchlagene Schnee und einige Hände voll abgezopfte Johannisbeere dazu gethan. Wenn alles gut unter
einander gemengt iſt, wird die Maſſe in ein mit Butter beſtriche⸗ nes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech gefüllt und gebacken.
Nro. 16. Käs⸗Kuchen.
Für 6— 8 Perſonen belegt man ein Blech mittlerer Größe mit gutem Buttertaig, rührt dann Pfund Butter leicht, thut
2— 3 Milchkäſe, zu 2 bis 3 kr. per Stück, wie ſie gewöhnlich
auf dem Markt gekauft werden, nebſt einer Hand voll weiß Mehl darein und verrührt ſie recht wohl, dann ſchlägt man nach und nach 6 bis 8 Eier darein, thut ½ Pfund geſtoßenen Zucker, Pfund gewaſchene Roſinen und Zibeben, für 1 Kreuzer Roſen⸗ waſſer und ein wenig Salz dazu, verrührt alles wohl mit einan⸗ der, füllt es dann in das Blech, beſtreicht oder begießt es mit
zerlaſſener Butter und backt es in gutem Ofen. Man kann auch
½ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln darein thun und das Eierweiß zu Schnee ſchlagen. Nro. 17. Käs⸗Kuchem 2te Art⸗
Hiezu nimmt man 2 Maas ſüße Milch, Maas ſaure Milch, 4 bis 5 Kochlöffel voll fein Mehl, welches mit 4 Eiern
und der ſauren Milch angerührt wurde; wenn die ſüße Milch ſie⸗
det, ſo rührt man den Taig hinein, nimmt ihn ſogleich vom Feuer, ſtellt ihn 1 Stunde auf ſchwache Kohlen, ſchüttet ihn dann in ein Tuch und läßt ihn über Nacht abtropfen. Den andern Tag nimmt man den Käs in eine Schüſſel, rührt eine kleine Hand voll Mehl, 3 Eier, ½ Pfund zerlaſſene Butter, ½ Glas
bgezopfte Jo⸗ hannisbeere, welche vorher mit Zucker beſtreut werden, dann
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ſüße Milch und Zucker, bis es ſüß genug iſt, daran, auch kann man Zibeben, Roſinen und geſtoßene Mandeln darein thun. Dann belegt man ein Potageblech mit geriebenem Buttertaig, gießt die Maſſe darein, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter und einem Ei, ſtupft den Kuchen und backt ihn in gutem Ofen.
Nro. 18. Käs⸗Kuchen, ſüßer.
Zu einem mittelmäßig großen Kuchen macht man 3 Schoppen Milch ſiedend, verrührt 12 Eier in einem Topf, 6 Eßlöffel voll ſauren Rahm und ein Stück Zucker dazu, gießt die verrührten Eier in die Milch, drückt den Saft von 1 Citrone darein und läßt es unter beſtändigem Rühren über dem Feuer gerinnen. Sobald man ſieht, daß es ſich ſcheidet, gießt man es in eine Serviette, bindet dieſe zuſammen und hängt ſie zum Ablaufen auf. Belegt hierauf ein Kuchenblech mit Buttertaig. Sobald der Käs abgelaufen iſt, rührt man 2 Kochlöffel voll fein Mehl mit 3 Eßlöffeln voll Roſenwaſſer an, ½ Pfund geſtoßenen Zucker,% Pfund zerlaſſene Butter, 5 Eier, ein Gläschen ſüßen Rahm und ½ Pfund große und kleine Roſinen dazu, rührt dieſes ſammt dem Käſe noch einige Zeit, daß es recht leicht und ſchaumig iſt, füllt es dann in den Kuchen und backt ihn im Ofen ſchön.
Nro. 19. Kirſchen⸗Kuchen mit ſchwarzem Brod.
Pfund Butter wird leicht gerührt, ſchwarzes Brod auf dem Reibeiſen gerieben und im Ofen gedörrt, alsdann mit Bur⸗ gunder oder Arack angefeuchtet und wieder getrocknet; dann nimmt man ½ Pfund abgezogene Mandeln, ½ Pfund Zucker, 1 Loth Zimmt, etwas Gewürznelken fein geſtoßen, ½ Pfund Citronat, ½ Pfund Pomeranzenſchalen, die Schale von 1 Citrone klein geſchnitten, rührt dieſes mit 13 Eiern nach und nach an die Butter, beſtreicht einen Gugelhopfenmodel mit Butter, beſtreut ihn mit Mutſchelmehl, füllt von der Maſſe ein wenig ein, rührt unter das Uebrige 3 Pfund abgezopfte, ausgeſteinte Kirſchen, füllt es vollends ein und backt ihn in guter Ofenhitze.
Nro. 20. Kirſchen⸗Kuchen mit Buttertaig.
Es wird ein großer Teller voll geriebenes Brod mit Pfund fein gewiegten rohen Mandeln und ¼ Pfund geſtoßenem Zucker vermengt, ein Kelch voll Kirſchengeiſt darüber gegoſſen, Zimmt, Citronenſchalen und Gewürznelken dazu gethan. Hierauf wird ein Kuchenblech mit Buttertaig belegt, von dem angefeuchteten Brod die Hälfte darein, dann 3 Pfund abgezopfte Kirſchen dar⸗ auf gethan, dieſelben ſtark mit Zucker beſtreut das übrige

434 Kuchen.
Brod vollends darüber gethan; man ſchmälzt oder belegt ihn mit Stückchen Butter und backt ihn dann im Ofen.
Nro. 21. Kirſchen⸗Kuchen, gerührter.
% Pfund Butter wird leicht gerührt, ½ Pfund Mandeln abgerieben und fein geſtoßen, 6 Milchbrode oder 4 Wecken in Milch eingeweicht und feſt ausgedrückt,% Pfund Zucker, 1 Loth feiner Zimmt, die Schale von 1, Citrone und 1 Quintchen Ge⸗ würznelken werden mit 18 Eiergelb nach und nach an die Butter gerührt; wenn es recht leicht iſt, wird der von 14 Eierweiß geſchlagene Schnee darunter gerührt und zulezt 3 Pfund abge⸗ zopfte, ausgeſteinte Kirſchen darein gethan, ein Gugelhopfenmodel mit Butter beſtrichen, mit Mutſchelmehl beſtreut, die Maſſe darein gefüllt und ſchön gebacken.
Nro. 22. Kirſchen⸗Kuchen mit Gries.
Zu einem großen Kuchen rührt man ½ Pfund Butter leicht, kocht von 1 ½ Schoppen Milch und Griesmehl einen dicken Brei und rührt ihn, wenn er erkaltet iſt, mit% Pfund geſchälten, geſtoßenen Mandeln, 12 Eiern, der abgeriebenen Schale von 1 Citrone, etwas klein geſchnittenem Citronat und Pomeranzenſcha⸗ len, Zucker und Zimmt nach und nach an die Butter; wenn alles zuſammen recht leicht gerührt iſt, thut man 2 ½ Pfund gute Kirſchen darein, mengt ſie leicht darunter, füllt ſie in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model und backt ihn in gutem Ofen.
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Nro. 23. Kirſchen⸗Kuchen mit einem Guß.
Man macht hiezu einen guten mürben Taig, belegt ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potage⸗ blech mit einem Zoll hohen Rand damit, und ſchneidet dieſen wie gewöhnlich ein, dann ſteint man 3 bis 4 Pfund Weichſel⸗ oder
ſonſtige gute Kirſchen aus, ſtreut auf den Boden des Kuchens
fein geſtoßenen Zucker, thut die leicht ausgedrückten Kirſchen dar⸗ auf, daß ſie bis an den Rand den Kuchen bedecken, ſtreut wieder Zucker, auch Zimmt darüber, und backt ihn in einem etwas heißen Ofen ziemlich gar. Indeß ſchlägt man 4 Eiergelb mit einem Gias voll Rahm recht ſchaumig, nimmt eben ſo viel von dem Kirſchenſaft dazu, es durch ein Haarſieb und dann über den Kuchen und backt ihn ſodann vollends gar. Beim Aufſtellen beſtreut man ihn mit geſtoßenem Zucker.
Nro. 24. Kirſchen⸗Kuchen mit einer Kruſte. Schwarze Kirſchen werden mit Wein, Zucker, Zimmt, Nelken
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und Citronenſchalen weich gekocht, dann auf eine Nlatte zein. die Sauge noch mehr eingekocht und dann über die Kirſchen ge⸗ goſſen. Nun wird ein Stück altgebackenes Brod gerieben, in einem Stückchen Butter gelb geröſtet, Zucker, Zimmt und fein geſchnittene Citronenſchale darein gethan,— ie— gelegt und kalt zu Tiſche gegeben..
Nro. 25. Macronen⸗ Kuchen.
Man macht von 1 Pfund feinem Mehl, ½ Pfund Butter, ℳ Pfund geſtoßenem Zucker, 4 Eierdottern und 6 Eßlöffeln voll Rahm einen Taig, wällt ihn ſo dünne als möglich zu einem Kuchen und legt ihn auf ein mit Papier belegtes Blech. Nun kocht man 1% Pfund Zucker, in Waſſer getaucht in einer gut verzinnten Caſſerolle oder meſſingenen Pfanne, thut 1 ½ Pfund ſüße und 8 Loth bittere, fein geſtoßene Mandeln dazu und läßt ſie ein wenig mitkochen. Man nimmt dann die Maſſe vom Feuer und thut, wenn ſie abgekühlt iſt, das zu Schnee geſchlagene Eier⸗ weiß nebſt etwas fein geriebenen Semmelkrummen hinzu. Dieſe Maſſe wird auf den Kuchentaig gelegt und mit dem Meſſer aus⸗ einander und egal geſtrichen. Der Ofen, worin der. ge⸗ backen wird, darf nicht zu heiß ſeyn.
Nro. 26. Magdalenen⸗Kuchen.
Man rührt 1 Pfund Butter weiß, thut nach und nach 12 Eiergelb, etwas Siii Muskatnuß, Zimmt, 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker, 1 ½ Pfund fein Mehl und den von 4
Eierweiß geſchlagenen Schnee dazuz dann beſtreicht man ein Blech
mit Wachs, thut die Maſſe darauf und ſtreicht ſie mit einem Meſſer eines Federkiels dick aus, aber recht eben, damit der
Kuchen nicht von einer Seite zu dick und von der andern zu dünn
wird; man beſtreicht ihn mit Schnee von Eierweiß, beſtreut ihn mit geſchälten, länglicht fein geſchnittenen Mandeln und glacirt ihn ſtark mit Zucker, welchen man mit Roſenwaſſer befeuchten kann und backt ihn alsdann in keinem zu heißen Ofen. Man kann ihn ſo aufſtellen, oder in Finger breite und lange Stückchen aufſchneiden.
Nro. 27. Magvalenei Kuchen. 2te u
Man rührt ½ Pfund Butter weiß, ſchlägt 5 Eier und 2 Eierdotter daran, thut 12 Loth geſiebten Zucker und ½ Pfund vom feinſten Mehl dazu, ſtoßt ein Finger langes, auf dem Ofen getrocknetes Stückchen Vanille ſehr fein und rührt es nebſt dem von 2 Eierweiß Schnee leicht in die und füllt
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136 Kuchen.
dieſe ſodann in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl
beſtreutes Potageblech und backt den Kuchen in elinder Hitze.
r. 28. Mand el⸗Kuchen, ſch wediſcher. Man nimmt ½ Pfund Butter, rührt ſie recht leicht, thut
die abgeriebene Schale von 2 Citronen, ½ Loth geſtoßenen Zimmt,
3 Nelken, etwas Muskatnuß, 8 Eiergelb, Pfund Zucker, 1
Pfund fein Mehl und zulezt den von 4 Eierweiß geſchlagenen
Schnee dazu; wenn dieſe Maſſe recht gut durch einander gearbei⸗ tet iſt, ſtreicht man ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, be⸗ ſtreut ſie mit Zucker, befeuchtet ſie mit Orangeblüthenwaſſer und backt ſie langſaum.
Nro 29. Mandel⸗Speck⸗Kuchen.
Zu ½ Pfund fein geſtoßenen Mandeln wird Pfund Butter
genommen, ſolches zuſammen ½ Stunde mit 4 ganzen Eiern und 4 Eiergelb verrührt; dann wird ein Kuchenblech mit Buttertaig belegt, das Gerührte darein gefüllt, ein Deckel von Buttertaig darauf gelegt, mit Zucker beſtreut, dann grob geſtoßener Zucker⸗ kandel und grob geſchnittenes Citronat darauf geſtreut und im Ofen ſchön gebacken.
Nro. 30. Mandel⸗Speck⸗Kuchen. 2te Art.
12 Loth Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3 Eiergelb und etwas ſauren Rahm rührt man unter einander, nimmt es auf ein Back⸗ brett, ſchafft noch ſo viel Mehl darein, bis man es gut würken kann, ſchneidet% Pfund Butter darauf, wällt den Taig mehreremale
aus und formirt alsdann eine Torte davon, ſtupft ſie, füllt die
Torte mit einer gerührten Mandelmaſſe von ½ Pfund, wie zu einer gewöhnlichen Mandeltorte, macht einen Deckel von dem Buttertaig darauf, ſtupft ihn, beſtreicht ihn mit Ei, ſtoßt Zucker⸗ kandel recht grob, ſchneidet 6 Loth Citronat und die Schale von einer Citrone, vermengt es mit einander, beſtreut den Kuchen damit und backt ihn.
Nro. 31. Nürnberger Commisbrod.
Man verrührt 15 Eierdotter, thut 12 Loth fein geſtoßenen
Zucker, eben ſo viel Mandeln, von 2 Citronen die abgeriebene Schale, 1 Loth Zimmt und 3 Quintchen Relken, beides gröblicht geſtoßen, hinzu und rührt alles unausgeſezt zuſammen eine ganze Stunde. Wenn die Maſſe recht ſchaumig iſt, thut man ½ Pfund geröſtetes, im Mörſer fein geſtoßenes und geſiebtes Brod hinzu und füllt es, wenn es gut mit der Maſſe vermengt iſt, ohne es
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weiter zu rühren, in ein mit Butter beſtrichenes und mit Seinmel⸗ mehl beſtreutes Blech und backt es im Ofen. Nro. 32. Pfirſich⸗Kuchen.
Man ſchält die Pfirſiche, ſchneidet ſie in 4 Schnitze und beizt
ſie mit abgeriebenem Citronenzucker, geſtoßenem Zucker, Zimmt
und ½ Glas Rum ein; dann belegt man ein wie gewöhnlich be⸗ ſtreutes und beſtrichenes Potageblech mit gutem, mürbem Taig, legt die Pfirſiche dicht darein, beſtreut ſie mit Zucker und backt den Kuchen in keinem zu heißen Ofen. Wenn man ihn zu Tiſche gibt, be⸗ ſtreut man ihn ſtark mit Zucker. Nro. 33. Rahm⸗Kuchen.
Von ½ Pfund Butter wird ein gewöhnlicher Buttertaig gemacht und ein Kuchenblech damit belegt; dann wird ½ Pfund Butter mit ½ Pfund fein geſtoßenen, geſchälten Mandeln leicht gerührt, dann 8 Eiergelb, geſoßener Zucker, klein gewiegte Citronenſchalen, ½ Schoppen ſaurer Rahm und zulezt der von 8 Eierweiß
geſchlagene Schnee darein gerührt, eingefüllt und ſchön gebacken.
Nro. 34. Rahm⸗Kuchen. 21te Art.
Ein Kuchenblech belegt man mit gutem Buttertaig, ſtreut 4 Loth gewaſchene Roſinen auf denſelben, verrührt 10 Eier mit 1 Schoppen ſüßem und 1 Schoppen ſaurem Rahm, thut eine Hand voll geſtoßenen Zucker, etwas klein gewiegte Citronenſchale und, wenn man es liebt, für 1 Kr. Roſenwaſſer dazu, gießt dieß über die Roſinen, und backt es im Ofen.* F
Nro. 35. Reis⸗Kuchen.
%½ Pfund Reis wird rein ausgeleſen, gewaſchen, mit ſieden⸗ dem Waſſer abgebrüht, nach einer Viertelſtunde wird daſſelbe ab⸗ gegoſſen und der Reis mit ¼ Maas ſiedender Milch dick gekocht, dann läßt man ihn erkalten, ſtoßt ihn, rührt ½ Pfund Butter leicht, ſchlägt das Gelbe von 5 Eiern darein, nimmt den geſtoße⸗ nen Reis, 4 Loth geſtoßenen Zucker, 4 Loth geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone da⸗ zu, ſchlägt das Weiße von den 5 Eiern zu Schnee, belegt ein Potageblech mit gutem Buttertaig, füllt die Maſſe darein, ver⸗ mengt eine Hand voll geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln mit geſtoßenem Zucker und Zimmt, beſtreut den Kuchen damit und backt ihn in friſcher Hitze. Dieſe Portion iſt für 6 bis 8 Perſonen.
Nro. 36. Savoyer⸗Kuchen. Man rührt 1 Pfund geſtoßenen, geſiebten Zucker mit 10

ganzen. Eiern und 10 Eierdottern eine Stunde lang in einem
Topfe, thut ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln,% Pfund länglicht geſchnittene Piſtazien, 4 Loth Citronat, Orangenſchalen
und zulezt ½ Pfund feines Mehl darein; wenn alles recht gut gerührt iſt, beſtreicht man ein Potageblech mit Butter, legt 2 Streifen Papier übers Kreuz hinein, gießt die Maſſe darein und läßt ſie 2 Stunden lang bei gelinder Ofenhitze backen,
Nro. 37. Schiffskuchen, engliſcher.
„ Man rührt ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut nach und nach 10 Eiergelb, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, Zimmt, 6 Nelken, abgeriebenen Citronenzucker, ½ Muskatnuß, 1 Glas Rum, 1 Pfund fein Mehl und zulezt den von den Eierweiß geſchlagenen Schnee, wovon man jedoch ſo viel, als zum Beſtreichen des Kuchens nöthig iſt, wegläßt, dazu, rührt alles recht tüchtig durch einander, füllt dieſe Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchel⸗ mehl beſtreutes Potageblech, beſtreicht ſie mit dem übrigen Schnee, beſireut ſie dick mit gewiegten Mandeln und Zucker, befeuchtet ſie mit Rum und backt ſie raſch. Man kann aber auch kleine Kuchen daraus machen, ſie auf mit Wachs beſtrichene Bleche ſetzen und
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im Uebrigen gleich damit verfahren. Nro. 38 Speck⸗Kuchen⸗ Ein Potageblech wird mit Butter beſtrichen, mit Mutſchel⸗ mehl beſtreut und mit einem guten Buttertaig belegt; dann rührt man ¼ Pfund fein gewiegten, rohen Speck, ½ Pfund geriebene Mandeln, ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 8 Eiergelb leicht, ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, thut ihn zur Maſſe, füllt ſolche in den Kuchen und backt ihn ſchön gelb.
Ein Stück Zucker wird mit 1 Schoppen alten Wein geläu⸗ tert und bis auf die Hälfte eingekocht; dann werden 2 Schoppen Stachelbeete gepuzt und in dem Zucker weich gekocht; wenn es noch zu viel Sauge hat und die Beere weich ſind, ſo hebt man ſie heraus und läßt die Sauge ganz dick einkochen; man rührt alsdann die Stachelbeere nur darunter. Hierauf wird ein Potage⸗ blech mit gutem Buttertaig belegt,% Pfund abgeriebene Man⸗
deln fein gewiegt, geriebenes Brod, Zucker, Zimmt, Gewürzuelken
und Cilronenſchale darunter gemengt, von dieſem ein Geleg auf den Buttertaig gethan, die Stachelbeere darauf und mit der an⸗ dern Hälfte von dem Gemengten zugedeckt; dann ſchmälzt man es mit ½ Pfund friſcher Butter oder ſchneidet ſie in Stückchen darauf und backt ſie ſo.
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Nro. 40. Theekuchen, engliſcher.
WMan rührt ½ Pfund Butter leicht, thut 12 Loth geſtoßenen Zucker, ½% Pfund gewaſchene Roſinen, das Gelbe von 2 Eiern und das Weiße von 1 Ei, nebſt einem Löffel voll Branntwein dazu; wällt den Taig dünn aus, legt ihn auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Blech, beſtreicht ihn mit Eierweiß, ſtreut Zucker darauf und läßt ihn ſchön backen. Es iſt beſſer, wenn man die Roſinen nach dem Waſchen aufquellen läßt.
Nro. 41. Trauben⸗Kuchen.
Man rührt 6 Eier ½ Stunde auf eine Seite, thut ½ Pfund Canarienzucker darein und rührt es noch ½ Stunde; dann rührt man ½ Pfund klein geſtoßene Mandeln auch damit; zopft von Klevner⸗Trauben die Beeren ab und thut ſie darein, ohne weiter zu rühren. Dann kann man die Maſſe in ein mit Buttertaig belegtes Blech füllen oder auch in einem mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Blech ſo ohne Buttertaig backen.— Man kann ihn aber auch auf die gleiche Art wie Aprikoſen⸗, Johannisbeeren⸗, Kirſchen⸗ und dergl. Kuchen in Buttertaig mit geriebenem Brod, Mandeln ꝛc. machen. 3
Nro. 42. Travemünder⸗Kuchen.
Man rührt ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, ℳ Pfund geſiebten Zucker mit 5 Eiern und 4 Eierdottern eine gute ½ Stunde, thut dann ½ Loth geſtoßenen Zimmt, 10 Nelken, 2 Loth Citronat, 2 Loth Pomeranzenſchalen, klein geſchnitten, 4 Loth gewaſchene und wieder getrocknete Roſinen und eben ſo viel Zi⸗ beben nebſt 6 Eßlöffeln voll Semmelmehl(geriebenes Milchbrod) dazu, rührt alles gut untereinander und zulezt den von 4 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee darein, füllt die Maſſe in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Schneckenmodel oder ſonſt beliebige Form ein, gibt den Kuchen ſogleich in den Backofen und backt ihn in guter Hitze.. 7
Nro. 43. Zwetſchgen⸗Kuchen.
Man ſiedet dürre Zwetſchgen im Waſſer weich, ſteint ſie aus, zerdrückt ſie zu einem Brei, rührt etwas Zucker, Zimmt, Nelken und klein geſchnittene Citronenſchale darein, belegt ein Kuchenblech mit Buttertaig, füllt das Angerührte darein, macht Stege von Buttertaig darüber oder beſtreut es mit geriebenem Brod, geſtoßenen Mandeln und Zucker, legt Schnittchen Butter
darauf und backt ihn im Ofen.— Von reifen Zwetſchgen
wird et wie ein gewöhnlicher Aepfel⸗ oder auch wie Himbeeren⸗ Kuchen gefertigt.

440 3 Hefen⸗Backwett.
Nro. 44. Zwiebel⸗Kuchen. Man ſchneidet 8 bis 10 große Zwiebel klein gewürfelt, ver⸗
dämpft ſie in ½ Pfund Butter, thut ſie dann in eine Schüſſel, und wenn ſie etwas abgekühlt ſind, ein Händchen voll Mehl, et⸗ was Kümmel, ½ Schoppen ſüßen oder ſauren Rahm daran und
rührt es mit 4 bis 5 Eiern an, thut etwas Salz darein und füllt die Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes, mit Mutſchelmehl beſtreutes und mit Buttertaig belegtes Potageblech; ſtupft den Kuchen vor dem Einfüllen, damit er keine Blaſen bekommt; ſchneidet% Pfund Speck klein gewürfelt, beſtreut den Kuchen damit und backt ihn im Ofen. 3
WMan kann ſtatt des Buttertaigs auch Hefen⸗ oder Milch⸗ brodtaig dazu nehmen und ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Blech backen.
*
Sefen·Baekwert.
Nro. 1. Anisbrod, Cannſtadter.
Man nimmt 2 Pfund fein Mehl in eine Schüſſel, von 1 Schoppen dünner Bierhefe das Dicke und Schoppen laue Milch, macht einen Vortaig damit an und läßt ihn langſam gehen; wenn er gegangen iſt, rührt man 3 Eier, ℳ Pfund geſtoßenen Zucker, von 1 Citrone die klein gewiegte Schale, für 1 Kr. Anis und ½
Schoppen laue Milch daran, klopft den Taig, bis er ſich von
dem Löffel ſchält; dann läßt man ihn wieder langſam gehen; wenn er reif iſt, wird er auf das Nudelbrett genommen und ſo lange gewürkt, bis der Anis heraus fällt; dann formt man 3 bis 4 lange Laibchen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie, wenn ſie wieder gegangen ſind, in einem heißen Ofen. Dann läßt man ſie erkalten, ſchneidet ſie in Schnitten, kehrt ſie in Zucker und Zimmt um, legt ſie auf einander und
läßt ſie ſo über Nacht liegen. Den andern Tag legt man ſie
wieder auf Bleche und röſtet ſie im Backofen ſchön gelb. Anmerk. Zu allem Heſfen⸗Backwerk muß vorzüglich ſchönes trockenes Mehl und ein wenig Salz genommen werden,
auch muß das Mehl warm geſtellt, die Eier in laues Waſſer ge⸗
legt, und die Milch lau dazu gethan werden.
Nro. 2. Anisbrod. 2te Art. Von 1 ½ Pfund Mehl, ein paar Eßlöffeln voll Bierhefe und
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Hefen⸗Backwerk⸗—
etwas lauer Milch wird ein Vortaig gemacht. Wenn er gegangen
iſt, thut man 6 Loth zerlaſſene Butter, 6 Loth geſtoßenen Zucker, die klein geſchnittene Schale von ½ Citrone, etwas Anis und noch
ſo viel laue Milch hinzu, bis der Taig zum Schaffen recht iſt. Wenn er nun mit der Hand gut durchgearbeitet iſt, macht man 4 bis 6 Laibchen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche
und backt ſie, wenn ſie gegangen ſind. Hernach ſchneidet man ſie
in Schnitten und röſtet(bäht) ſie im Ofen. 4it
Nro. 3. Anisbrod. 3te Art. 4
2 Pfund feines Mehl, wovon aber zuerſt nur der halbe Theil genommen wird, rührt man mit 1 Schoppen lauer Milch, nebſt 2 Löffeln voll Bierhefe an und läßt es gehen. Wenn der Taig ſchön gegangen iſt, werden 3 Eier, 4 Loth Zucker, die klein ge⸗ wiegte Schale von ½ Citrone und für 1 Kreuzer Anis in die Maſſe gearbeitet, ſodann auf dem Nudelbrett ſtark gewürkt, lange Laibchen daraus gemacht, auf ein mit Mehl beſätes Blech gelegt, und, wann ſie wieder gegangen ſind, in einem heißen Ofen ge⸗ backen. Nach dem Backen läßt man ſie etwas erkalten, ſchneidet ſie dann in Schnitten und röſtet ſie wie gewöhnlich.
Nro. 4. Anis⸗Kranz.“
Von 1 Pfund feinem Mehl, etwas Milch und Bierhefe wird ein Vortaig angemacht; dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, thut 3 Eier, 2 Eßlöffel voll Zucker, das abgeriebene Gelbe von 1 Citrone und für 1 Kreuzer Anis darein, dann den gegangenen Taig, ſchafft alles gut durch einander, nimmt dann die Maſſe auf das Wällbrett, flicht einen Zopf und macht einen Kranz davon, läßt ihn noch einmal gehen, beſtreicht ihn alsdann mit verrührtem Ei, ſtreut geſtoßenen Zimmt, Zucker und Anis darauf, und backt ihn in gutem Ofen.
Mro. 5. Engliſche Bretzeln. Man macht ½ Schoppen ſüßen Rahm ſiedend, thut ½ Pfund
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friſche Butter darein und läßt ſie einmal damit aufkochen, dann
thut man am Zucker abgeriebene Citronenſchale, ein wenig Mus⸗ ktatnuß,% Pfund Zucker und 4 Eßlöffel voll gute Bierhefe dazu, rührt, wenn dies lauwarm geworden iſt, ſo viel feines Mehl darein, bis es gehörig dick iſt, und ſchafft den Taig ſo lange, bis er ſich von Schüſſel und Löffel losſchält; alsdann nimmt man ihn auf das Wällbret, arbeitet ihn noch einmal gut durch, ſchneidet kleine Stückchen davon und formt poſaunenartige, länglichte Bretzeln, nicht ſtärker als ein thönerner Pfeifenſtiel daraus, legt ſie auf

442 Hefen⸗Backwerk.
mit Mehl beſtreute Bleche, läßt ſie langſam gehen, backt ſie hier⸗ auf, ohne ſie zu beſtreichen, etwas ſcharf, und beſtreut ſie gleich, wenn ſie aus dem Ofen kommen, mit geſiebtem Zucker. Dieſes Backwerk iſt zum Thee ganz vorzüglich.—
Nro. 6. Butter⸗ oder Mürben⸗Kuchen. 3 Pfund fein Mehl thut man in eine Schüſſel und läßt es
warm werden, dann macht man mit lauer Milch und der Hälfte
Bierhefe(wenn ſie gut iſt, ſo reicht für 6 Kreuzer zum ganzen Kuchen) einen Vortaig an und läßt ihn gehen; indeß rührt man 1 Pfund friſche Butter ſchön weiß, ſchlägt 8 Eier darein und thut, wenn der Vortaig gegangen iſt, denſelben nebſt der übrigen Hefe und ein wenig Salz dazu, ſchafft die Maſſe recht gut, wenn ſie zu dick iſt, kann noch ein wenig Milch dazu genommen werden; beſtreut alsdann ein Blech mit Mehl, ſezt den Kuchen darauf und läßt ihn wieder gehen. Dann beſtreicht man ihn mit verklopftem
Ei, wenn man ihn ſchön braun haben will, kann man Wachholder⸗
geſelz darunter thun, beſtreut ihn mit Salz und Kümmel und backt ihn gleich, wenn das Brod aus dem Ofen kommt.
Nro. 7. Chriſt⸗Stollen.
3 Pfund fein Mehl werden in eine Schüſſel gethan und von der Hälfte mit lauer Milch und für 3—4 kr. Bierhefe ein Vor⸗ taig angemacht; wenn dieſer gegangen iſt, ſo werden% Pfund zerlaſſene Butter, 2 Eier, 4 Loth Zucker,% Pfund Roſinen und ½ Pfund Zibeben dazu gethan, wenn es nöthig iſt, auch noch etwas Milch, und der Taig nun ſo lange geſchafft, bis er ſich von Löffel und Schüſſel losſchält, dann werden hievon Brödchen in beliebiger Form und Größe auf mit Mehl beſtreute Bleche ge⸗
ſezt, und wenn ſie wieder gegangen ſind, mit Eiergelb beſtrichen,
mit Zucker beſtreut und gebacken.
Man darf zum Ganzen eine völlige ½ Maas Milch nehmen und 2 Eier zum Beſtreichen. Dieſe Portion gibt 48 bis 50 Bröd⸗ chen in der Größe wie Milchbrvd.
Nro. S. Geſt⸗Kollatſchen.
Man ſtellt 1 Pfund feines Mehl in einer Schüſſel zur Wärme, thut ½ Pfund Butter mit Schoppen Rahm in eine Pfanne, läßt es zuſammen über dem Feuer warm werden, thut es dann nebſt 2 Eierdottern, 2 Ehßlöffeln voll guter Bierhefe, etwas gerie⸗ bener Muskatnuß und Salz an das Mehl und macht einen guten
Taig davon, wällt ihn alsdann eines Fingers dick aus, ſticht runde Kuchen davon wie 2 Speciesthaler groß, legt ſie auf warme, mit Mehl beſtreute Bleche, und läßt ſie gehen. Man ſtoßt indeß
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Hefen⸗Backwerk.
einige Loth geſchälte Mandeln gröblicht, ſchneidet eben ſo viel Citronat klein gewürfelt, verliest und waſcht ½ Pfund kleine Roſinen; dann drückt man in der Mitte der Kuchen mit dem Daumen ein Loch, belegt den hochſtehenden Rand ins Gevierte mit Mandeln, Citronat, Roſinen und eingemachten Kirſchen, läßt ſie dann noch einmal gehen und backt ſie bei mäßiger Hitze. 8
Nro. 9. Gerührter Gugelhopfen.
Pfund Butter wird recht leicht gerührt, dann 8 Eier, welche zuvor in warmes Waſſer gelegt worden ſind, nach und nach darein gerührt; dann wird ½ Pfund feines Mehl, 1 Loth ge⸗ ſtoßene bittere Mandeln, von einer Citrone die klein gewiegte Schale, 3 Eßlöffel voll Zucker, 3 Eßlöffel voll Milch, 3 Eßlöffel Roſen⸗ waſſer und 3 Eßlöffel Bierhefe dazu gethan, alles wohl durch einander gerührt, in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mut⸗ ſchelmehl beſtreuten Model gefüllt, läßt ihn gut gehen, aber nicht bei zu großer Wärme, und backt ihn dann in friſcher Hitze.
Nro. 10. Gugelhopfen, gewöhnlicher.
Man ſtellt 1 Pfund fein Mehl in einer Schüſſel zur Wärme, legt 9 Eier in warmes Waſſer, verdünnt ½ Pfund dicke Bier⸗ hefe mit lauer Milch, rührt das Mehl damit an, ſchlägt 4 Eier daran und läßt es, wenn es glatt gerührt iſt, gehen. Indeß rührt man ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut die übrigen 5 Eier, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, etwas Salz und den gegangenen Taig dazu, ſchafft es gut durch einander und gibt noch etwas laue Milch hinzu, bis der Taig in der Dicke recht iſt, macht ihn aber nicht zu dünn. Dann füllt man ihn in einen wie gewöhn⸗ lich beſtrichenen und beſtreuten Gugelhopfenmodel und backt ihn in gutem Ofen. Man kann auch Zibeben und Roſinen darein thun, wenn man ihn aber zum Caffee aufſtellt, läßt man ſie hin⸗ weg. Auf dieſe Art iſt er gut und gibt ſehr aus.
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Nro. 11. Gugelhopfen mit bittern Mandeln.
½ Pfund Butter rührt man recht leicht, ſchlägt 9 Eier dar⸗ an, thut 4 Loth halb bittere, halb ſüße geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, eben ſo viel geſtoßenen Zucker und ¼ Pfund feines Mehl dazu, rührt dies alles unter einander, gießt 3 Löffel voll Bierhefe und ein kleines Glas warme Milch dazu. Die Maſſe muß wie ein Straubentaig ſeyn; man beſtreicht einen Model, beſtreut ihn mit Mutſchelmehl, geſchnittenen Mandeln und Zucker, füllt die Maſſe darein, läßt ſie gehen und backt ihn alsdann in fri⸗ ſcher Hitze.

444. Hefen⸗Backwerk.
Nro. 12. Gugelhopfen mit bittern Mandeln. 2te Art.
Von% Pfund fein Mehl wird in einer Schüſſel mit etwas lauer Milch und 4 bis 5 Löffeln voll Bierhefe ein Vertaig ge⸗ macht, dann läßt man ihn gehen. Indeß rührt man 1 Pfund Butter ſchön weiß, thut nach und nach 8 Eier,%ℳ Pfund ge⸗ ſchälte, fein geſtoßene, ſüße, ½ Pfund bittere Mandeln, 5 Löf⸗ fel voll Zucker und laue Milch dazu, rührt alles recht gut mit einander; wenn der Vortaig ſchön gegangen iſt, ſo thut man beides zuſammen und klopft es, bis ſich die Maſſe abſchältz dann beſtreicht man 2 Gugelhopfenmödel mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker und länglicht geſchnittenen Mandeln, füllt die Maſſe dar⸗ ein, läßt ſie gehen und backt ſie in guter Hitze.
Nro. 13. Gugelhopfen, ſüßer.
½ Pfund Butter wird recht ſchaumig gerührt, dann werden 7. Pfund geſchälte und mit einem Ei fein geſtoßene Mandeln da⸗ mit aufgerührt, 10 Eier und ½ Pfund fein Mehl nach und nach darein gerührt und, wenn die Maſſe recht leicht iſt, eine Hand voll Zucker und etwas Salz darein gethan. Die Maſſe darf aber nicht zu ring ſeyn; man darf in dieſem Falle immer etwas Mehl zuſetzen; man rührt für 4 Kreuzer(½ Pfund) Bier⸗ hefe mit 4 bis 6 Eßlöffeln voll ſüßen Rahm an und thut es zu⸗ lezt unter die Maſſe, beſtreicht einen Gugelhopfenmodel gut mit Butter, beſtreut ihn mit Mutſchelmehl und über dies noch mit
fein geſiebtem Zucker, füllt die Maſſe darein, läßt ihn bei der
Wärme, aber nur langſam, gehen und backt ihn dann in einem guten Ofen.
Nro. 14. Gugelhopfen mit Zibeben und Roſinen.
Pfund Butter wird weiß gerührt, 8 Eier und Pfund
fein Mehl nach und nach daran gerührt, dann ein wenig Salz, Zucker, Zibeben und Roſinen, einige Löffel voll gute Bierhefe nebſt lauer Milch dazu gethan, gut mit einander vermengt, dann in einen mit Butter beſtrichenen, mit länglicht geſchnittenen Man⸗ deln und Zucker beſtreuten Model gefüllt und, wenn er bei der Wärme ſchön gegangen iſt, in gutem Ofen gebacken. Auf dieſe Art iſt er vorzüglich gut.
Nro. 15. Hefen⸗Bisquit.
Pfund Butter rührt man leicht, dann nach und nach 16
Eier und 1 Pfund Mehl daran, nebſt 2 Eßlöffeln voll dicker Bier⸗ hefe,% Pfund geſtoßenen Zucker und die am Zucker abgeriebene Schale von 2 Citronen; wenn alles nun recht gut mit einander
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Hefen⸗Backwerk. 445
gerührt iſt, füllt man die Maſſe in papierene, mit Buiter be⸗ ſtrichene Kapſeln und ſtreut oben länglicht geſchnittene Mandeln
darauf, läßt ſie gehen und backt ſie dann ſchön gelb.
Nro. 16. Hefen„Bisquitchen.
%½ Pfund Butter wird ganz leicht gerührt, dann wird ½ Pfund Mandeln geſchält, mit einem Ei fein geſtoßen und mit der Butter aufgerührt; 10 Eier und zu jedem Ei 1 Eßlöffel voll fein Mehl, 3 bis 4 Löffel voll Zucker, auch die abgeriebene Schale von einer Citrone dazu gethan und ſo lange, wie eine Bisquit, gerührt. Dann wird für 3 Kreuzer gute Bierhefe mit ſüßem Rahm angerührt und nebſt etwas Zimmt unter die Maſſe gerührt. Man füllt es hierauf in kleine, mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen, läßt ſie bei der Wärme gehen und backt ſie alsdann im Ofen.
Wenn man übrige hat, ſo kann man ſie ſtatt des Anisbrods zu einer Kaltſchale oder dergl. nehmen. 5
Nro. 17. Hefen⸗Bretzeln. Man nimmt 3 Pfund fein Mehl in eine Schüſſel, macht
mit ½ Schoppen lauer Milch und 3 Löffeln voll Bierhefe einen
Vortaig an und läßt ihn gehen. Indeß rührt man 1 Pfund Butter leicht, thut 4 Eierdotter und 6 ganze Eier, etwas fein geſchnittene Citronenſchale, eine Hand voll geſtoßenen Zucker, et⸗
was Salz und, wenn man es liebt, ½ Gläschen Roſenwaſſer
dazu; wenn der Vortaig ſchön gegangen iſt, thut man es daran, ſchafft alles gut unter einander, gibt noch etwas Hefe und, wenn der Taig zu dick iſt, laue Milch hinzu und ſchafft es mit dem Rührlöffel ſo lang, bis der Taig Blaſen wirft und ſich vom Löffel ſchält. Dann wird mit dem Löffel davon aufs Backbrett genommen, Bretzeln daraus geformt, auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und, wenn ſie ſchön gegangen ſind, mit Eierweiß beſtrichen, mit grob geſtoßenem Zucker beſtreut und in gutem Ofen gebacken. b ihin Nro. 18. Hefen⸗Kranz. 1 Vierling(¼ Simri) fein Mehl wird in eine große Schüſſel gethan, 6 Loth Bierhefe mit ½ Maas Milch glatt gerührt und davon ein Vortaigchen gemacht; während dies geht, rührt man 1 Pfund Butter leicht, ſchlägt das Gelbe von 16 Eiern daran, thut dann dieß nebſt 12 Loth geſtoßenem Zucker und dem von den 16 Eierweiß geſchlagenen Schnee zu dem gegangenen Taig, ſchafft alles leicht unter einander, bis er ſich von Hand und Schüſſel losſchält; nun läßt man ihn wieder gehen; wenn er ge⸗

4416 5efen⸗Backwerk.
gangen iſt, nimmt man ihn auf das Nudelbrett, überſchlägt ihn keicht, ſchneidet mit dem Meſſer Stückchen in beliebiger Größe ab, wärgelt dieſe leicht zu langen Streifen, nimmt deren 3 bis 4 und flicht Zöpfe davon, nur muß man ſehr leicht damit umgehen und ſie nicht ziehen; dann werden ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und zu Kränzen gemacht; nun läßt man ſie noch einmal
gehen, beſtreicht ſie mit Eiergelb, beſtreut ſie mit grob geſtoßenem
Zucker und backt ſie in einem guten Ofen. Dieſe Portion gibt 3 bis 4 Kränze von einer ordentlichen Größe, ſo daß einer für 6 bis 8 Perſonen reicht. Beim Schaffen darf, beſonders des Sommers, noch eine Hand voll Mehl nachgenommen werden.
Nro. 19. Hefen⸗Kranz. 21te Art.
Mit 1 Pfund fein Mehl, für 3 Kreuzer Bierhefe und lauer Milch wird ein Vortaig in der Dicke wie ein Spatzentaig ange⸗ rührt; ein zweites Pfund Mehl kann gleich neben herum gethan werden nebſt 8 Loth Butter, die man aber auch beſonders zer⸗ gehen laſſen kann; wenn der Taig gegangen iſt, wird er nebſt dem Mehl, Butter, 8 Loth geſtoßenem Zucker, 2 ganzen Eiern, 2 Eiergelb und für 1 Kreuzer Anis unter einander gemacht und
tüchtig geſchafft, bis er ſich losſchält, dann läßt man ihn wieder
gehen. Wenn er gut gegangen iſt, wird er auf das Wällbrett genommen, in 3 Theile getheilt, leicht ausgewürkt, ein Zopf davon geflochten und ein Kranz auf ein mit Mehl beſtreutes Blech gelegt; man läßt ihn nun zum drittenmal gehen und be⸗ ſtreicht ihn alsdann mit Eierweiß, beſtreut ihn mit abgezogenen, gewiegten Mandeln und Zucker und backt ihn ſodann in friſcher Hitze. Man kann den Kranz auch in ein mit Butter beſtrichenes
und mit Mehl beſtreutes Potageblech thun, er geht darin mehr
in die Höhe und behält die Form beſſer. Nro. 20. Hefen⸗Kranz. Zte Art.
Von 2 Pfund feinem, trockenem Mehl wird mit lauer Milch
und für 2 Kreuzer dicke Bierhefe ein Vortaig gemacht, den man ſchön gehen läßt. Nun wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, 6 Eier,%. Pfund geſtoßener Zucker, 2 Eßlöffel voll Roſenwaſſer und der gegangene Taig darein, und wenn es nöthig iſt, noch etwas Milch dazu gethan, und recht tüchtig geſchafft, dann läßt man ihn wieder gehen. Sodann wird er auf dem Wällbret aus⸗ gewürkt, wie bei der 2ten Art geflochten, aufs Blech gelegt, wenn er wieder gegangen iſt, beſtrichen, beſtreut und ge⸗ acken.
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Hefen⸗Backwerk. 447
Nro. 21. Hefen⸗Kräpfchen.
1 ½ Pfund fein Mehl wird in eine Schüſſel gethan, für 4 Kreuzer Bierhefe mit ½ Schoppen Milch angerührt, das Mehl damit angelaſſen, in der Dicke ungefähr wie ein Spätzchenstaig, und zur Wärme geſtellt; wenn es gegangen iſt, ſchneidet man ½ Pfund Butter darein, thut 6 ganze Eier und 2 Eiergelb, ſowie ein wenig Salz dazu, ſchafft den Taig recht durch, nimmt ihn alsdann auf ein Backbrett und würkt ihn leicht aus, ſchneidet Stückchen, ſo groß wie gewöhnliche Kräpfchen, davon, nur etwas dicker, ſezt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und füllt ſie mit etwas Eingemachtem, läßt ſie nochmals gehen, beſtreicht ſie alsdann mit Ei, beſtreut ſie mit 56 und Zimmt und backt ſie in einem guten Ofen.
Nro. 22. Hefen⸗ Kuchrn
2 Pfund fein Mehl, 8 Loth zerlaſſene Butter, 1 Ei, 3 Löffel voll Bierhefe, 3 Löffel voll ſaurer Rahm werden mit lauer Milch zu einem dicken Taig angerührt, dann muß er recht tüchtig gehen. Nun nimmt man 6 Loth große und kleine Roſinen, 4 Loth geſtoßenen Zucker und die fein geſchnittene Schale von einer Citrone dazu, ſchafft ihn wieder recht und läßt ihn nochmals gehen. Dann wird die Maſſe in ein großes mit Butter beſtriche⸗ nes Potageblech ausgebreitet, und wenn ſie wieder gegangen iſt, mit einem verklopften Ei beſtrichen, mit geſchälten, geſtoßenen Mandeln und Zucker beſtreut und in friſcher Hitze gebacken.
Nro. 23. Hefen⸗Kuchen, gerührter. Man rührt 1 Pfund oder 28 Loth Rindſchmalz mit ein we⸗
ih Salz ſchön weiß und ſchaumig, dann nach und nach 10 Eier,
2 ½ Pfund fein Mehl, 3 Eßlöffel voll gute, dicke Bierhefe(etwa für 6 kr.) und ſo viel laue Milch darein, daß der Taig ſo dick wird, daß man ihn kaum würken kann, dann ſtellt man ihn zur Wärme und läßt ihn gehen. Wenn er ſchön gegangen iſt, wird er auf dem mit Mehl beſtreuten Wällbret leicht ausgewürkt, dann be⸗
ſtreicht man ein Backblech mit Butter, ſezt den Kuchen, den man
ausgewällt oder mit den Händen in die Länge und Breite ge⸗ drückt und die gehörige Form gegeben hat, darauf, läßt ihn noch etwas gehen und beſtreicht ihn ſodann mit verklopftem Ei, be⸗ ſtreut ihn mit geſchälten, klein geſchnittenen Mandeln, gröblicht gtobee Zuckerkandel und Anis und backt n alsdann in gu⸗ tem Ofen.
Nro. 24. Hefen⸗Kuchen, holländiſcher. Man rührt 1 ½ Pfund zerlaſſene Butter ſchön weiß, thut

448 Hefen⸗Backwerk.
nach und nach 10 ganze Eier, 10 Eiergelb und 1 ½ Pfund fein
Mehl dazu, immer ein Ei und einen Eßlöffel voll Mehl, bis i
Cier und das Mehl ganz darin ſindz dann thut man ½ Pfund geſiebten Zucker, die abgeriebene Schale von einer Citrone und ½ Muskatnuß dazuz 1 Pfund Zibeben, welche gut gereinigt und
von den Kernen mit einem ſpitzigen Speiler befreit worden ſind,
werden nebſt 3 obern Taſſen voll abgewäſſerter Bierhefe zulezt unter die Maſſe gerührt; wenn ſie gut geſchafft iſt, in einen mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Model gefüllt, dann läßt man ſie bei der Wärme gehen; alsdann wird er in einem guten Ofen gebacken und hernach mit einer Zuckerglage überzogen. Nro. 25. Hefen⸗Küchlein.
1 Pfund fein Mehl wird in eine Schüſſel gethan; dann von ein paar Eßlöffeln Bierhefe und einer Taſſe voll Milch ein Vor⸗ taig angemacht; dann werden 12 Loth Butter mit 2 ganzen Eiern und 2 Eiergelb leicht gerührt. Wenn der Vortaig gegangen iſt, wird zu der gerührten Butter eine Hand voll geſtoßener Zucker, die klein geſchnittene von ½ Citrone, nebſt dem gegange⸗ nen Taig und übrigen Mehl gethan und alles wohl mit einan⸗ der vermengt; wenn die Maſſe noch zu dick ſeyn ſollte, kann ein wenig laue Milch nachgegoſſen werden, doch muß man damit warten, bis die Butter gut hinein geſchafft iſt, damit der Taig nicht zu ring wird. Es werden nun davon runde Küchlein auf mit Mehl beſtreute Bleche geſezt, wenn ſie gegangen ſind, mit verklopften Eiern beſtrichen, mit ein wenig geſtoßenem Zucker und geſchälten, fein geſchnittenen Mandeln beſtreut und in einem gu⸗
ten Ofen ſchön gebacken. Das Mehl darf gut gewogen werden.
Nro. 26. Imen⸗Neſter.
1 ½ Pfund fein Mehl läßt man mit 2 Löffeln voll guter Bierhefe und ½ Schoppen Milch an; wenn es ſchön gegangen
iſt, ſchafft man% Pfund Butter, 6 Eier und ein wenig Salz
hinein, bis ſich der Taig von der Schüſſel löst, und läßt es wieder gehen; alsdann nimmt man ihn auf ein Wällbret, wällt ihn 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet 2 Finger breite Riemen daraus, beſtreicht dieſe mit einer Fülle von ½ Pfund geſtoßenem Zucker, ¼ Pfund gewaſchenen Roſinen und y½ Pfund länglicht geſchnittenen Mandeln, rollt ſie auf, wie eine Schnecke, ſtellt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Kuchenblech, nicht zu nahe zuſam⸗ men, beſtreicht ſie mit Eiergelb und backt ſie dann.
Nro. 27. Mandeln⸗Bretzeln, Magdeburger. Man macht den ähnlichen Taig wie zu dem Magdeburger
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Hefen⸗Backwerk. 449
Zwieback, verfertigt dann Bretzeln aus demſelben, legt ſie auf mit Mehl beſtreute warme Bleche, läßt ſie gehen, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit geſchnittenen Mandeln und backt ſie in einem mäßig heißen Ofen. Damit die Mandeln wie geröſtet ausſehen, löst man etwas Zucker mit Fenchelwaſſer auf, beſtreicht die Bretzeln damit, läßt ſie noch etwas trocknen und verwahrt ſie alsdann.
Nro. 28. Napf⸗Kuchen.
Man nimmt zu Pfund Zucker eben ſo viel fein Mehl und Butter, 7 Eier, ½ Pfund große und ½ Pfund kleine Roſinen,
4 Löffel voll gute Bierhefe, etwas Zimmt und die abgeriebene
Schale von einer Citrone. Die Butter wird zuerſt mit den Eier⸗ dottern eine halbe Stunde lang nach einer Seite hin gerührt, die übrigen Sachen darunter gethan, dann das Mehl und zulezt das zu Schnee geſchlagene Eierweiß dazu gethan; dann füllt man ihn in den mit Butter beſtrichenen Napf oder eine beliebige blecherne Form, läßt ihn gehen und backt ihn langſam.
Nro. 29. Napf⸗Kuchen, geriebener.
Ein halbes Pfund Buiter wird in einem Napfe(Schüſſel) leicht gerührt, dann nach und nach 1 Schoppen ſüße Milch, 10 Eierdotter, 3 ganze Eier, 4 Löffel voll gute Bierhefe, ein wenig Salz und Muskatblüthe daran und zulezt 36 Loth fein Mehl darein gerührt. Der Taig wird in einen mit Butter beſtrichenen Model gefüllt, wenn er gut gegangen iſt, in den Ofen gebracht und bei mäßiger Hitze gebacken.
Nro. 30. Schmalz⸗Kuchen.
Man nimmt 1 Pfund ausgewaſchene Butter, rührt ſie zu Schaum, thut nach und nach 1 Pfund feines Mehl und 20 Eier hinein und zwar immer 1 Ei und 2 Löffel voll Mehl und ſofort, bis Alles wohl vermiſcht iſt; dann thut man noch ¼ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, etwas Muskatblumen, die Schale von einer Ci⸗ trone, 2 bis 3 Löffel voll ſüßen Rahm und 3 Löffel voll gute Bierhefe hinzu und rührt die Maſſe noch 1 Stunde lang. Man füllt ſie in einen mit Butter beſtrichenen Bisquitmodel, läßt ſie an einem warmen Orte gehen und backt ſie hierauf langſam.
Nro. 31. Schnitz⸗ oder Hutzelbrod, gutes.
1 Vierling(der vierte Theil eines württembergiſchen Simri) gute Birnenſchnitze vder Hutzeln und 1 Vierling Zwetſchgen kocht man jedes beſonders weich, ſteint die Zwetſchgen aus und verliest
29

450 Hefen⸗Backwerk. die Schnitze pünktlich, daß Butzen, Stiele und Steine heraus
fommen. Nun thut man ſie erſt unter einander, läßt 1 Pfund große und kleine Roſinen mit 1 Glas Wein aufquellen, nimmt
1 Pfund geſchälte Mandeln, die Kerne von ½ Vierling Nüſſe,
die Schale von 2 Citronen, 6 Lotb Pomeranzenſchalen, 6 Loth
Citronat, ſchneidet dieß alles gröblicht, ſtoßt 4 Loth Zimmt und
½ Loth Nelken grob, verliest 2 Loth Fenchel und 4 Loth Anis ſauber und ſchafft dann Alles zuſammen unter die Schnitze und Zwetſchgen. Wenn die Schnitzbrühe bis auf 1 Schoppen einge⸗ kocht iſt, wird ſie auch dazu genömmen(Branntwein oder Kir⸗ ſchengeiſt iſt nicht ſo gut, es macht das Brod gerne trocken); aber wenn man die Mühe nicht ſcheut, die Zwetſchgenſteine aufzuklo⸗ pfen und die Kerne zu ſchälen, ſie in der Schnitzbrühe aufſiedet und dazu nimmt, ſo gibt dies dem Brod einen guten Geſchmack. Beim Bäcker nimmt man nun ſo viel reifen Taig, als zu 8 Pfund Brod gehört, und ſchafft ihn nebſt 6 Löffel voll dicker Bierhefe und ½ Vierling Mehl gut unter die Schnitzmaſſe. Sollte dieſe Maſſe zu ring ſehn, ſo wirkt man noch etwas mehr Mehl hin⸗ ein und läßt ſie in dem Geſchirr, bis ſie reif iſt. Alsdann macht man Laibchen zu 1 bis 2 Pfund ſchwer in länglichter oder runder Form daraus, läßt ſie wieder gehen und backt ſie dann in gutem Ofen. Sie dürfen nicht zu bald aus dem Ofen kommen, ſondern müſſen recht ausbacken, Nach dem Backen kann man ſie ſo laſſen
oder mit Zuckerwaſſer überſtreichen. Man kann auch1 Pfund Fei⸗
gen dazu nehmen, die man im Wein aufkocht und dann darunteèr ſchneidet. Hauptſächlich iſt aber darauf zu ſehen, daß alles in
gleicher Wärme und nichts zu kalt dazu kommt, ſonſt wird das
Brod feſt.
Nro. 32. Schnitzbrod, ordinäres.
½ Simri Birnenſchnitze, 1 Vierling Zwetſchgen und eben ſo viel Süßäpfelſchnitze werden wie die obigen gewaſchen, gekocht
und zugerichtet; dann zuſammen in einen großen Hafen oder in eine Gölte gethan. Hierauf thut man 1 Schoppen Wein, 1
Schoppen guten Branntwein oder Kirſchengeiſt, 1 Loth Zimmt, 1 Loth Nelken, 1 Muskatnuß, Pfeffer und Modegewürz nach
Belieben, dieß alles gröblicht geſtoßen, Anis, Fenchel und klein geſchnittene Citronenſchale an die Schnitze, deckt ſie zu und läßt
über Nacht ſtehen. Hierauf wird 1 Vierling Mehl, etwas Weckenſatz(reifer Taig), auch 6 Loth dicke Bierhefe mit der Schnitzbrühe wie ein Brodanlaß angemacht; wenn er gegangen iſt, wird noch ein völliger Vierling Mehl, die Schnitze und das Uebrige dazu genommen, wohl unter einander gemacht, noch ei⸗ nige Löffel Bierhefe, und wenn der Taig zu feſt wäre, mit Schnitzbrühe verdünnt. Nüſſe oder Mandeln können auch dazu
genommen und dann im Uebrigen wie das erſtere behandelt werden.
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Hefen⸗Backwerk. 451
Nro. 33. Seelen.
1 Pfund fein Mehl wird mit 2 Löffeln voll Bierbefe und etwas lauer Milch zu einem leichten Taig angerührt; dann läßt man ihn gehen. Indeß rührt man 1 Pfund Butter weiß, thut nach und nach 4 Eier, 4 Eiergelb, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund fein Mehl, 1 Glas Roſenwaſſer und ein paar Löffel voll Bier⸗ hefe dazu; wenn es gut durch einander gerübrt und der Vortaig ſchön gegangen iſt, wird es an leztern gerührt und ſo lange ge⸗ klopft, bis der Taig Blaſen wirft und ſich abſchält. Dann läßt man ihn wieder gehen, beſtreicht indeß einige Bogen Papier mit Butter, legt ſie auf Bleche und, wenn der Taig gegangen iſt, ſezt man mit einem Eßlöffel länglichte Brödchen davon auf, läßt
ſie wieder gehen, beſtreicht ſie dann mit Eiern, beſtreut ſie mit
grob geſtoßenem Zucker und backt ſie in gutem Ofen. Dieſe Portion gibt 60— 70 Stücke.
Nro. 34. Speck⸗Küchlein.
Man macht mit 1 Pfund fein Mehl, 6 Loth friſchem Schmalz oder ½ Pfund Butter, 1 Ei, 1 Loth geſtoßenem Zucker, 2 Loth guter, dicker Bierhefe, ein wenig Salz und 1 Schoppen ſüßen Rahm einen Taig an, klopft dieſen, bis er ſich vom Löffel ſchält,
dann läßt man ihn gehen. Wenn er gegangen iſt, wird er mit
etwas Mehl leicht ausgewürkt, 2 Meſſerrücken dick ausgewällt, und mit einem Trinkglas ausgeſtochen, dann legt man die Küch⸗ lein auf ein nur wenig mit Butter beſtrichenes Blech, doch nicht zu nahe zuſammen, läßt ſie noch ein wenig gehen, beſtreicht ſie ſodann mit verklopftem Ei, beſtreut ſie mit geſchälten, klein ge⸗ ſchnittenen Mandeln und grob geſtoßenem Zucker und backt ſie in guter Hitze.— Dieſe Portion gibt 28— 30 Küchlein.
Nro. 35. Süſter.
Man rührt 1 ½ Pfund Butter recht ſchön weiß, thut% Pfund geſchälte, mit etwas Rahm geſtoßene Mandeln, worunter auch einige bittere ſeyn dürfen, 1 Pfund geſtoßenen Zucker, die
abgeriebene Schale von 1 Citrone, etwas Muskatnuß, Zimmt,
10 Eier, 10 Eiergelb und 2 Pfund fein Mehl nach und nach daran, verrührt ½ Pfund gute, dicke Bierhefe mit ein wenig lauer Milch und gießt dies nebſt ½ Glas Rum auch dazuz wenn die Maſſe gut unter einander gerührt iſt, wird ſie in ein mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſtreutes Potageblech oder ſonſt beliebige blecherne Form gefüllt und, wenn ſie bei der Wärme ſchön gegangen iſt, in einem guten Ofen langſam ge⸗ backen und hernach glagirt.

45² Hefen⸗Backwerk.
Nro. 36. Wiener⸗Kuchen.
1 Pfund Butter wird weiß gerührt, dann nach und nach 16 Eier, 2 Pfund feines Mehl, ½ Pfund Zibeben,% Pfund Roſinen, 4 Loth Citronat, 4 Loth Pomeranzenſchalen fein ge⸗ ſchnitten, die Schale von 1 Citrone am Zucker abgerieben, 8 Loth gute, dicke Bierhefe mit 1 Schoppen lauer Milch ver⸗
rührt, nebſt etwas Salz und 6 Loth geſtoßenem Zucker dazu ge⸗
than; der Taig muß ein wenig dicker ſeyn als ein gerührter Gu⸗ gelhopfentaig; ſodann füllt man ihn in ein mit Butter beſtrichenes
und mit Mutſchelmehl beſtreutes Blech, und läßt ihn bei der
Wärme gehen. Wenn er ſchön gegangen iſt, beſtreicht man ihn mit verklopftem Ei, beſtreut ihn mit abgezogenen, gewiegten Man⸗ deln und Zucker und backt ihn in guter Hitze.
Nro. 37. Zimmt⸗Kuchen.
Man rührt ℳ Pfund Butter leicht, ſchafft 1 ½ Pfund fein Mehl, 6 Eier, einen ſtarken Löffel voll Bierhefe nebſt ein wenig Salz langſam hinein und läßt es gehen. Dann nimmt man den
Taig auf ein Brett und wällt 6 dünne Kuͤchen daraus; beſtreicht
ein Kuchenblech mit Butter, legt einen Kuchen um den andern
hinein, nachdem jeder dick mit Eiergelb beſtrichen und mit Zucker und Zimmt beſtreut worden iſt; dann läßt man ihn wieder gehen und backt ihn in friſcher Hitze.
Wenn man das Mehl vorher mit Milch und Hefe anläßt,
ſo iſt es noch beſſer.
Nro. 38. Zimmt⸗Kuchen. 2te Art.
Man nimmt nach Gutdünken fein Mehl in eine Schüſſel und macht mit% Schoppen lauer Milch und mit 1 Loth Bierhefe einen Vortaig; wenn dieſer ſchön gegangen iſt, ſo rührt man zerlaſſene Butter, 1 Schoppen Milch, 1 Loth Bierhefe und noch ſo viel
fein Mehl daran, bis er zum Auswällen recht iſt; wenn er tüch⸗
tig geſchafft iſt, wird er auf das Wällbrett genommen, länglicht viereckig ausgewällt, auf ein mit Mehl beſtreutes Backblech ge⸗
legt und läßt ihn gehen. Iſt der Kuchen ſchön gegangen, ſo be⸗
ſtreicht man ihn mit Eiergelb, vermengt einige Hände voll Wecken⸗
mehl mit Zucker, Zimmt und fein geſtoßenen Mandeln, ſtreut dies darauf und backt ihn in gutem Ofen. Man gibt ihn zum Thee
und Caffee.— Nro. 39. Zwieback.
Pfund fein Mehl wird in eine Schüſſel gethan, mit 3 bis 4 Löffeln voll guter Bierhefe und lauer Milch ſo feſt ange⸗ macht, daß man den Taig mit der Hand ſchaffen kann; iſt er
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Hefen⸗Backwerk. 433
gegangen, ſo wird% Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 2 Eier, klein gewiegte Citronenſchale und noch etwas Milch dazu genom⸗ men, alles gut unter einander vermengt und dann länglichte Laib⸗ chen daraus geformt; man läßt dieſe noch einmal gehen, beſtreicht ſie hierauf mit verklopftem Ei und backt ſie im Ofen ſchön gelb; wenn ſie kalt ſind, werden ſie geſpalten und noch einmal zum Röſten in den Ofen gethan.
Nro. 40. Zwieback. 2te Art.
Man thut 1 Pfund fein Mehl mit 4 Loth geriebenem Zucker, 3 Eßlöffeln voll guter, friſcher Hefe und dem Gelben von 2 Eiern in eine Schüſſel, macht einen Hefenſatz davon und läßt ihn auf⸗ gehen. Wenn dies geſchehen iſt, ſo gießt man ſo viel ganz friſche, noch nicht abgerahmte Milch hinzu, bis unter gehöriger Bearbei⸗ tung mit Mehl ein ſtarker Taig daraus entſteht. Aus dieſem Taig macht man runde Brödchen, von der Größe einer innern Hand, ſezt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, läßt ſie ſchön aufgehen und backt ſie hellgelb. Wenn ſie aus dem Back⸗ ofen genommen ſind, ſchneidet man ſie, ſobald ſie abgekühlt ſind, durch, thut ſie wieder in den Ofen, der aber nur mäßig erwärmt ſeyn darf, und röſtet ſie ſo lange, bis die Fläche des Schnitts
ebenfalls ſchön gelb geworden und alle Feuchtigkeit verloren ge⸗
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gangen iſt.
Nro. 41. Zwieback, Magdeburger.
1 Pfund feines Mehl wird in einer irdenen Schüſſel zur Wärme geſtellt; dann macht man ½ Schoppen Milch, ½ Pfund Butter und ¼ Pfund Zucker in einer Pfanne lauwarm, thut es nebſt 4 Eiergelb und einigen Löffeln voll guter Bierhefe an das Mehl, thut etwas geſtoßene Cardemonen, für 1 kr. Anis und ein wenig Salz dazu, arbeitet alles zuſammen zu einem feinen Taig, der ſich von der Schüſſel losſchält, ſezt alsdann kleine Kügelchen davon, ungefähr in der Größe wie Hühnereier, auf warme Bleche, läßt ſie gehen, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit geſchnittenen Mandeln und grob geſtoßenem Zurker und backt ſie in einem mäßig heißen Ofen; in 10 bis 12 Minu⸗ ten ſind ſie fertig; dann ſchneidet man ſie in der Mitte durch, ſezt ſie neben einander auf das Blech, läßt ſie noch ein wenig im Ofen trocknen, daß ſie etwas knaſtrich(röſch) werden, und hebt ſie dann an einem trocknen Orte auf.
Nro. 42. Zucker⸗Bretzeln.
1 Pfund feines Mehl thut man in eine Schüſſel, macht in der Mitte von lauer Milch und Hefe ein Taigchen an und läßt es gehen; rührt indeß 12 Loth Butter weiß, thut dann ½ Pfund
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3 454 Hefen⸗Backwerk.
Zucker, 2 ganze Eier, 2 Eiergelb und ein wenig Roſenwaſſer darein und, wenn es gegangen iſt, das Taigchen dazu; klopft den Taig recht glatt, er darf aber nicht zu weich ſeyn, daß man die Bretzeln gut formiren kann; nun nimmt man den Taig auf ein Brett, macht hübſche Bretzeln daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtrente Bleche und läßt ſie noch einmal gehen; wenn ſie ein
wenig gegangen ſind, beſtreicht man ſie mit Ei, beſtreut ſie mit
Zucker und Zimmt, und backt ſie in gutem Ofen.
Nro. 43. Ulmer Zucker⸗Brod.
Von 2 Pfund fein Mehl wird nicht ganz die Hälfte mit 1 ſchwachen Schoppen lauer Milch und 1 Löffel voll Bierhefe an⸗ gerührt; wenn der Taig ſchön gegangen iſt, wird 1 Löffel voll Anis, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone, ½ Glas Roſen⸗ oder Kirſchenwaſſer, ½ Ei groß zerlaſſene Butter, 2 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, 12 Loth geſtoßener Zucker nebſt noch 1 Löffel voll Bierhefe an den Taig gethan, das übrige Mehl dazu genommen und ſo lange geklopft, bis ſich der Taig vom Löffel ſchält, auf das Nudelnbret genommen und ſo lang gewürkt, bis der Anis herausfällt, zu Stückchen geſchnitten, länglicht ausge⸗ wällt, in der Mitte zuſammengelegt, in der Form aufrecht ge⸗ ſtellt; wenn es zum zweitenmal ſchön gegangen iſt, wird in der Mitte des Stengels ein Schnitt gemacht, die Form vor dem Backofen weg gethan; bei dem Backen muß man ſehr vorſichtig ſeyn und bald mit Papier bedecken, daß es nicht zu braun wird. Man kann auch nur ¼ Pfund Zucker nehmen. Hat man keine eigene Form dazu, ſo werden 2 glatte, reine Scheitchen Holz und 2Bügelſtähle oder etwas der Art in Papier gewickelt; wenn dann der Stengel auf ein mit Mehl beſtreutes Blech aufgeſezt iſt, ſo wird auf beiden Seiten das Hotz, und oben und unten die Stähle dicht angelegt, damit er im Gehen egal bleibt.
Nro. 44. Ulmer Zucker⸗Brod. 2te Art.
Man thut 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, macht die Hälfte davon mit 2 Eßlöffeln voll guter, dicker Bierhefe und 1 Schoppen lauer Milch an und läßt es gehen, bis es in der Mitte wieder etwas einfällt; dann thut man ½ Pfund geſtoße⸗ nen Zucker, die am Reibeiſen abgeriebene Schale von ½ Citrone, 1 Eßlöffel voll Anis, 3 Eßlöffel voll Orangeblüthewaſſer, 1 Ei und 1 Stückchen zerlaſſene Butter, ſo groß wie ein Hühnerei, dazu, rührt dieſes mit dem Taig und übrigen Mehl recht gut unter einander, klopft den Taig, bis er Blaſen wirft, nimmt ihn ſodann auf das Wällbret, und würkt ihn ſo lange, bis der Anis herausfällt; nun macht man 2— 3 länglichte Brode oder
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Schmalz⸗Backw erk. 455
Küpfen daraus, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und läßt ſie noch einmal gehen. Alsdann
macht man in jedes Brod
oben der Länge nach einen Schnitt und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. Sollte der Taig nicht feſt genug ſeyn, ſo muß noch mehr Mehl dazu genommen werden, denn er muß feſter als
ein Kuchentaig ſeyn.
Schmalz⸗ Backwerk.
Nro. 1. Gefüllte Aepfel zu backen.
WMan ſchält gute Aepfel, ſchneidet oben Deckelchen ab, thut die Kernhäuſer heraus, vermengt geſchälte, klein geſtoßene Man⸗ deln mit Zucker, gewaſchenen Roſinen und Zibeben, leztere werden auch klein geſchnitten, dann füllt man die ausgehöhlten Aepfel damit und befeſtigt die Deckelchen mit Zimmt darauf. Hierauf macht man einen Taig, wie zu Strauben, nur etwas dünner, kehrt die gefüllten Aepfel darin um, backt ſie im Schmalz und
beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 2. Aepfel⸗Küchlein, gebackene. Man nimmt 1 Pfund Ulmer⸗ oder ſonſtiges feines Mehl in
eine Schüſſel, rührt es mit lau gemachtem Wein an, thut ½
Pfund geſtoßenen Zucker, 4 Eierweiß zu Schnee geſchlagen,%½ Pfund zerlaſſene Butter und etwas Zimmt daran, verdünnt es vollends mit Wein, bis der Taig in der Dicke recht iſt, wozu
man ungefähr 1 ½ Schoppen Wein
braucht. Dann kehrt man
geſchälte und in Rädchen oder Schnitze geſchnittene Aepfel darin
um, backt ſie in ſiedendem Schmalz, Zimmt und gibt ſie warm zu Tiſche.
beſtreut ſie mit Zucker und
5
Nro. 3. Aepfel⸗Kunzen.
WMan ſchneidet 1 Kreuzerwecken zu Schnittchen, gießt 1 Schop⸗ pen ſiedende Milch darüber und rührt, wenn dieſe abgekühlt ſind, 3—4 Eier daran; wenn ſie ſo verrührt ſind, daß man von dem
Brod nichts mehr ſieht, zerläßt man
½ Pfund Butter, verrührt
2 Löffel voll Mehl darin, thut dies nebſt geſchälten, klein gewür⸗ felt geſchnittenen Aepfeln, die zuvor mit Zucker und Wein einge⸗ beizt wurden, zur Maſſe und vermengt alles recht gut mit einan⸗ der; dann macht man Schmalz in einer Pfanne heiß, backt ihn
ſchön gelb darin und gibt ihn, mit
warm zu Tiſche.
Zucker und Zimmt beſtreut,

466 Schmalz⸗Backwerk.
Nro. 4. Aepfel⸗Schnitze, gebackene.
Es wird fein Mehl in eine Schüſſel genommen und mit Bier ein Taig angerührt, bis er die gewoͤhnliche Dicke eines Pfannkuchentaigs hat, dann thut man etwas heißes Schmalz, ge⸗ ſtoßenen Zucker und 2 Eierweiß dazu; alsdann kehrt man ge⸗ ſchälte Aepfel darin um, backt ſie in heißem Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 5. Aepfel⸗Strauben.
Man rührt 1 Pfund fein Mehl mit etwas Wein, 6 Eiern, 1 oberer Kaffeetaſſe voll guter dünner oder 2 Loth dicker Bierhefe, der am Zucker abgeriebenen Schale von ½ Citrone, ein wenig Muskatnuß und 1 Gläschen voll Rum zu einem fließenden Taige, etwas feſter als ein Pfannkuchentaig an und läßt ihn langſam gehen. Indeß ſchält man 6—8 ſchöne Borsdorfer oder ſonſtige gute Aepfel, ſchneidet ſie klein gewürfelt, desgleichen% Pfund Citronat und Pomeranzenſchalen, ſtoßt ½ Pfund geſchälte Man⸗ deln fein, kocht ½ Pfund ausgeleſene Zibeben und Roſinen im Waſſer auf, gießt dies gehörig ab, thut Zucker und Zimmt dazu, vermengt alles gut mit einander, dann rührt man es leicht unter den gegangenen Taig und läßt ihn noch einmal gehen. Alsdann macht man Schmalz heiß, legt mit dem Eßlöffel von der Maſſe beliebig runde oder länglichte Strauben ein, backt ſie langſam fertig, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie warm zu
Liſche.
Nro. 6. Baieriſche Küchlein.
Man verrührt 4 Eierdotter, 6 Eßlöffel voll ſüßen Rahm, 1 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker und einer welſchen Nuß groß zerlaſſene Butter miteinander und rührt dann ſo viel fein Mehl darein, daß es einen leichten Taig zum Auswällen gibt; man wällt ibn 2 Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem Trinkglas runde Küchlein daraus, backt ſie in heißem Schmalz und beſtreut ſie noch warm mit Zucker und Zimmt.
Dieſe Portion gibt ein hübſches Plättchen voll.
Nro. 7. Erdbeeren⸗Schnitten, gebackene.
Die Erdbeere werden mit ein wenig Wein, Zucker und Zimmt verrührt; nachdem werden Schnitten von Semmeln oder Milchbrod dünn geſchnitten, in verklopften Eiern umgekehrt, auf einer Seite wird von den angerührten Erdbeeren aufgeſtrichen und auf der Brodſeite gelb im Schmalz gebacken, mit Zucker und Zimmt beſtreut und warm zu Tiſch gegeben.
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Schmalz⸗Backwerk. 457
Nro. 8. Faſchings⸗Krapfen.
½ Schoppen ſüßer Rahm, 3 ganze Eier, 3 Eierdotter und
3 bis 4 Loth gute Bierhefe werden mit einander verrührt, recht gut durch einander geſprüdelt, 1 Pfund feines Mehl, wel⸗ ches lauwarm ſeyn muß, damit angerührt; dann zerläßt man 6 Pfund Schmalz, gießt es über den Taig, ſalzt ihn und ſchafft ihn recht gut, bis er Blaſen wirft, nimmt ihn dann auf das Nudelbrett, wällt ihn aus, ſticht mit einem Glas oder ſonſt be⸗ liebiger Form Stückchen aus, läßt ſie gehen, backt ſie in heißem Schmalz und beſtreut ſie dann mit Zucker und Zimmt.
Nro. 9. Faſchings⸗Krapfen. 2te Art.
1 Schoppen guten ſüßen Rahm rührt man recht ſchaumig, dann nach und nach 5 Eiergelb, 2 ganze Eier und 3 Löffel voll gute Bierhefe nebſt etwas Salz darein; wenn alles wohl verrührt iſt, thut man nach Gutdünken ſo viel fein Mehl darein, bis der Taig zum Auswällen recht iſt; ſobald das Mehl hinein kommt, muß es ſchnell mit einander vermiſcht und ſo ſchnell als möglich auf das Nudelbrett gebracht, ausgewällt und ausgeſtochen werden; dann läßt man ſie gehen, backt und beſtreut ſie wie die Vorſtehenden.
Nro. 10. Faſtnacht⸗Küchlein.
2 Eier werden mit ½ Schoppen Milch und ein wenig Salz verklopft, dann wird ſo viel fein Mehl hineingeſchafft, bis der Taig zum Auswällen recht iſt, nun wird er einmal ausgewällt, dann ½ Pfund Butter darauf geſchnitten, zuſammen gelegt und noch dreimal wie ein gewöhnlicher Buttertaig ausgewällt, die erſten⸗ male ganz fein, das leztemal etwas dicker; ſchneidet dann mit dem Backrädchen Küchlein in beliebiger Größe daraus, backt ſie im Schmalz, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro. 11. Faſtnacht⸗Küchlein. 2te Art.
1 Schoppen Milch wird mit ½ Pfund Butter ſiedend ge⸗ macht; dann werden 6 Eier und etwas Salz verrührt, die Milch daran gegoſſen und ſo viel fein Mehl dazu genommen, daß der Taig nicht ganz ſo dick iſt, als ein Buttertaig. Nun wird die Maſſe auf das Nudelbrett genommen und Meſſerrücken dick aus⸗ gewällt, mit dem Backrädchen beliebige Stückchen daraus geſchnit⸗ ten und in heißem Schmalz gebacken. Während dem Backen muß die Pfanne immer geſchüttelt werden. Man beſtreut ſie gleich mit Zucker und Zimmt.

458 Scmalz⸗Backwerk.
Nro. 12. Faſtnacht⸗Küchlein, milde.
8 Eierdotter werden recht ſchaumig gerührt, dann thut man
8 Eierſchalen voll ſüßen Rahm, Zucker nach Gutdünken und ſo viel fein Mehl dazu, daß es einen lockeren Taig gibt, dann nimmt man ihn auf das Nudelbrett, wällt ihn ſo dünn als möglich aus,
ſchneidet ihn mit einem Backrädchen nach Art der Faſtnachts⸗Küch⸗
lein aus, backt ſie im Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Dieſe Portion gibt eine ganze Platte voll. Nro. 13. Faſtnacht⸗Küchlein mit Hefe.
Von 1 Meßle(4te Theil eines Vierlings oder 16te eines Simri) fein Mehl wird mit etwas lauer Milch und für 2 Kreuzer
Bierhefe ein Vortaigchen angemacht; bis dies gegangen iſt, zer⸗
läßt man 6 Loth Butter in ½ Schoppen Milch, rührt dies ſo⸗ dann mit 4 Eiern und etwas Salz an das Taigchen, ſchafft es gut durch einander und läßt es wieder gehen; alsdann uimmt man von demſelben auf das Wällbrett, wällt Fingers dicke Kuchen
daraus, ſchneidet Küchlein in beliebiger Größe und Form mit
dem Rädchen aus, oder zopft ihn mit den Fingern ihm eine runde Form gebend, backt ſie alsdann in heißem Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Man kann auch ſtatt der Butter einige Löffel voll heißes Schmalz und Schoppen ſauren Rahm nehmen, was ſie noch mürber macht. Wenn man ſie zum Caffee geben will, beſtreut man ſie nur mit Zucker. Wer nicht ſehr geübt iſt, wälle ſie lieber aus, denn es gehört eine eigene Geſchicklichkeit dazu, ſie mit den Fingern hübſch zu machen.
Nro. 14. Faſtnacht⸗Küchlein, ſächſiſche.
Man läßt in 1 ½ Schoppen lauer Milch ½ Pfund Butter zergehen, rührt ½ Pfund fein Mehl damit an, thut 3 Eier, 2 bis 3 Löffel voll Bierhefe und etwas Salz dazu, ſchafft es gut durch einander, daß es einen ſchönen glatten, nicht zu feſten Taig gibt und läßt ihn gehen. Wenn er reif iſt, ſo bricht man ihn Stückchen weiſe aus, wällt ſie, ohne ſie zu würken, 2 Meſſerrücken dick leicht aus, ſchneidet ſie mit dem Backrädchen egal, legt ſie auf eine mit Mehl beſtreute Serviette, läßt ſie wieder gehen, legt ſie dann auf der gewällten Seite in heißes Schmalz und backt ſie ſchön gelb. Man kann ſie aber auch, wenn ſie ausgewällt ſind, mit etwas Eingemachtem, mit einer Zibeben⸗ oder ſonſt be⸗ liebigen Fülle füllen, gut überſchlagen, dann erſt ausrädeln, gehen laſſen, ſchön backen und dann mit Zucker beſtreuen.
Nro. 15. Fiſchchen oder Grundeln, ſüße, zu backen. Man verrührt 8 Eierdotter gut, nimmt 1 Pfund geſiebten
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Schmalz⸗Backwerk. 430
Zucker und ein wenig Roſenwaſſer dazu und rührt es recht leicht, thut von 1 Citrone die klein geſchnittene Schale, ½ Quintchen Relken und ½ Loth Zimmt darein, dann nimmt man 1 Pfund feines Mehl, zerreibt. Pfund Butter wie zu einem aufgeriebenen Taig, thut ſolches zu dem Gerührten, daß es einen feſten Taig gibt, aus dem man Fiſchchen oder Grundeln formirt, legt ſie dann auf ein Brett und läßt ſie erſtarren; hernach werden ſie in Eier⸗ weiß, dann in Mutſchelmehl umgekehrt und alsdann im Schmalz gebacken. Man kann ſie mehrere Wochen aufheben; das Schmalz
zum Backen darf nicht gar zu heiß ſeyn⸗
Nro. 16. Gebrühte Küchlein.
Man macht von 1 Schoppen Milch einen guten, gebrühten Taig wie pag. XXV. Nro. 19. Dann läßt man in einer eiſer⸗
nen Pfanne Schmalz heiß werden, tunkt einen blechernen Eßlöffel
ins Schmalz und legt runde oder länglichte Küchlein von dem Taig damit ein, backt ſie unter beſtändigem Schütteln langſam und gibt ſie alsdann als Beilage zu Gemüßen, oder mit Zucker und Zimmt beſtreut, zum Nachtiſch.
Bei allem Backwerk von gebrühtem Taig wird, wenn das Schmalz heiß iſt, einer welſchen Nuß groß friſches Schmalz in
die Pfanne gethan, dann werden erſt die Küchlein oder das zu
Backende darein gethan und recht langſam gebacken; auf dieſe Art lauft es hübſcher auf. 5
Nro. 17. Grüne Küchlein.
Man rührt ½ Pfund feines Mehl mit etwas lauer Milch, 2 Eßlöffeln voll Bierhefe, 3 Eiern, 2 Loth zerlaſſener Butter, ein wenig Salz und einer Hand voll fein geſchnittenem Schnittlauch zu einem Taige in der Dicke eines Spätzchenstaigs an, klopft ihn bis er ſich ſchält und läßt ihn ſodann gehen. Wenn er ſchön ge⸗ gangen iſt, legt man mit einem blechernen Löffel hübſch runde oder länglichte Küchlein davon in heißes Schmalz, backt ſie unter be⸗ ſtändigem Schütteln ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker.
Nro. 18. Hefen⸗Küchlein, im Schmalz gebackene.
Man läßt 1 Pfund fein Mehl in einer Schüſſel warm wer⸗
den; dann macht man mit lauer Milch und einem Eßlöffel voll Bierhefe einen Vortaig, in der Dicke eines Spätzchenstaigs, an und läßt ihn gehen. Wenn er gegangen iſt, thut man eine Hand voll gereinigte Roſinen, Salz und Zucker an den Taig, zerläßt ein ſchwaches, Pfund Butter, rührt es nebſt 2 Eiern an die Maſſe, macht alles mit noch einem Löffel voll Bierhefe unter einander, bis der Taig in der Dicke recht iſt, ſchafft ihn ſo lange,
ℳ

460 Schmalz⸗Backwert.
bis er ſich vom Löffel ſchält, beſiet ihn oben mit Mehl und läßt
ihn wieder gehen. Dann macht man Schmalz heiß und backt runde Küchlein von der Maſſe, in beliebiger Größe, darin.
Nro. 19. Kirſchen-Büſchelchen.
1 Schoppen Milch wird mit einem Stück Butter ſiedend ge⸗ macht, dann ſo viel fein Mehl darein gerührt, daß es in der Dicke wie ein Brei iſt, und über dem Feuer ſo lange geſchafft, his ſich die Maſſe von der Pfanne abſchält, dann in eine Schüſ⸗ ſel genommen und 10 Eier nebſt einer Hand voll geſtoßenem Zucker darein gerührt; iſt der Taig nun wie ein Spätzchenstaig, ſo iſt er recht; man bindet nun 5 bis 6 ſchwarze Kirſchen mit Zwirn zuſammen, ſchneidet die Stiele halb ab, tunkt die Büſchel⸗ chen in den gebrühten Taig, backt ſie im Schmalz ſchön gelb und beſtreut ſie warm mit Zucker und Zimmt.
Nro. 20. Kirſchenkuchen im Schmalz gebacken.
Man rührt ½ Pfund Butter ganz ſchaumig, rührt nach und nach 7 Eiergelb dgran, nimmt dann 3 zuvor in Milch eingeweichte und wieder feſt ausgedrückte Kreuzerwecken, nebſt einer Hand voll geſchälten, fein geſtoßenen Mandeln, eben ſo viel Zucker, den Saft und die abgeriebene Schale von 1 Citrone und etwas Zimmt dazu; verrührt alles wohl und thut zulezt 2 Pfund Kirſchen und den von den Eierweiß geſchlagenen Schnee darein; dann macht man in einer Kachel Schmalz heiß, gießt die gerührte Maſſe dar⸗
ein, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, ſezt ſie auf Kohlen und zieht es auf. Es iſt beſſer, wenn die Kohlen darunter nicht ſo ſtark ſind, weil der Kuchen ſonſt gerne zu braun wird.
Nro. 21. Kraus⸗Gebackenes.
Man nimmt 1 Pfund fein Mehl auf das Wällbrett, macht
darein eine Vertiefung, thut 6 Cierdotter, 1, Pfund fein geſtoße⸗
nen Zucker, ein wenig Zimmt, abgeriebene Citronenſchale und ½
Pfund friſche Butter hinein, man nimmt auch etwas Rahm dazu und hackt es mit dem Hackmeſſer untereinander, bis es ſich ballen läßt, dann würkt man es mit Mehl vollends zu einem feſten Taig aus, den man ſodann 2 Meſſerrücken dick auswällt und mit dem Backrädchen in beliebige Figuren und Stückchen ſchneidet. Hierauf backt man ſie in heißem Schmalz hellbraun, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie warm zu Tiſche.
Nro 22. Küchlein von ſaurem Rahm. ½ Schoppen ſaurer Rahm wird mit 2 Eiern verrührt, und
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Schmalz⸗Backwerk. 461
ſo viel fein Mehl dazu genommen, bis es einen Taig zum Aus⸗ wällen gibt; wenn derſelbe Meſſerrücken dick ausgewällt iſt, wird
er mit einem Trinkglas ausgeſtochen, die Küchlein ſodann in
heißem Schmalz gebacken und mit Zucker beſtreut.
Nro. 23. Laugenbretzeln in Schmalz zu backen.
Die Laugenbretzeln werden in beliebige Stückchen geſchnitten und in guten Wein eingeweicht; wenn ſie weich ſind, werden ſie herausgenommen, in geſtoßenem Zucker umgekehrt und im Schmalz gebacken; dann mit Zucker und Zimmt beſtreut und als Nachtiſch gegeben.
Nro. 24. Gebackene Mandeln.
Von 1 Pfund fein Mehl, 1 Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, ℳ Loth Zimmt, 4 ganzen Eiern und 4 Eiergelb wird ein Taig gemacht, ausgewällt und wie ein gewöhnlicher Buttertaig über⸗ ſchlagen; wenn er das Leztemal ausgewällt wird, wällt man ihn nicht gar Fingers dick aus, ſticht ihn mit der Mandelform, in Ermanglung derſelben mit einem kleinen Weinbachesmödelchen aus, backt dann die ausgeſtochene Stückchen im Schmalz ſchön gelb und beſtreut ſie noch warm mit Zucker und Zimmt.
Man kann auch ½ Pfund geſchälte, mit Roſenwaſſer geſtoßene Mandeln zur Maſſe nehmen, was ſie noch beſſer macht.
Nro. 25. Gebackene Nudeln.
Von 4 Eiern werden Nudeln gemacht und breit geſchnitten;
dann in Milch mit Zucker und Zimmt und 3 ganzen Eiern dick gekocht, dann thut man ſie auf ein Brett, läßt ſie kalt werden,
ſchneidet 4eckigte Stückchen daraus, kehrt ſolche in verklopftem Ei
um, backt ſie im Schmalz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.—
Man kann es auch als ſüßes Gemüß mit einer Weinſauge geben.
Nro. 26. Süße Omelettes. %½ Pfund Zucker nebſt dem Saft und dem abgeriebenen Gel⸗ ben von 1 Citrone wird mit 8 Eiergelb leicht gerührt, die 8 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, leicht damit vermengt und von der Maſſe kleine Omelettes im Schmalz gebacken.
Nro. 27. Pfannkuchen, Berliner.
Man nimmt 1 ½ Pfund geſiebtes Mehl in eine Schüſſel, drückt es an den Rand an, macht in der Mitte mit lauer
WMilch und Bierhefe einen Vortaig an und läßt ihn über Nacht
gehen. Den andern Tag zerläßt man 12 Loth Butter, thut ſie
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462 Scmalz⸗Backwert.
nebſt% Pfund Zucker, 7 ganzen Eiern und ein wenig Salz an
den Taig und ſchafft ihn ſo lange, bis er Blaſen bekommt. Dann
thut man ihn auf den Tiſch, macht Stückchen in der Größe eines mittelmäßigen Aepfels, drückt mit dem Finger ein Loch ein, thut ein Stückchen Marmelade hinein, wickelt es wieder zu, ſezt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und läßt ſie wieder gehen. Dann läßt man Schmalz heiß werden, ſchneidet die Bällchen vom Brette ab und thut ſie hinein, läßt ſie ſo lange ſieden, bis ſie auf der einen Seite braun ſind, kehrt ſie dann um und backt ſie auf der andern ebenſo; dann nimmt man ſie heraus und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 28. Quitten⸗Strauben.
Hiezu macht man den gleichen Hefentaig wie zu den Aepfel⸗ Strauben. Dann kocht man 4— 5 Quitten in Waſſer weich, ſchält ſie ab und reibt ſie auf dem Reibeiſen, dann läutert man zu 1 Pfund Quittenmark, Pfund Zucker mit ½ Schoppen Waſſer,
thut dann das Mark, ein wenig Zimmt, abgeriebene Citronenſchale
und 1 Gläschen weißen Wein dazu und kocht es ½ Stunde; wenn es etwas erkaltet iſt, thut man ½ Pfund geſchälte, geſto⸗ ene Mandeln darein, rührt es unter den gegangenen Hefen⸗ taig und läßt ihn noch einmal gehen. Dann backt man von die⸗ ſer Maſſe Löffel voll weiſe Strauben in heißem Schmalz, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie warm zu Tiſche. Man kann auch ſtatt Quitten zu kochen ½ Pfund Quitten⸗ Marmelade dazu nehmen.—
Nro. 29. Räder⸗Gebackenes.
Man nimmt 2 Pfund fein Mehl, 12 Loth geſtoßenen Zucker, ein wenig Salz, 6 Eier,% Pfund zerlaſſene Butter und ein wenig ſüßen Rahm und macht daraus einen nicht zu feſten Taig; dann wällt man ihn aus, ſchneidet mit einem Backrädchen Daumen breite Streifchen davon und flicht ſie in beliebige Formen. Dann backt man ſie in heißem Schmalz und beſtreut ſie, wenn ſie noch heiß ſind, mit Zucker und Zimmt. Je geſchwinder ſie backen, deſto beſſer iſt es.
Nro. 30. Ryſen, gebackene.
WMan verklopft 4 Eier recht wohl, dann rührt man von 1 Maas ſaurer Milch den Rahm, etliche Löffel voll Roſenwaſſer, Zucker nach Gutdünken und ſo viel fein Mehl dazu, daß es einen lockern Nudelntaig gibt; würkt und wält ihn aus, ſchneidet ½ Pfund Butter darauf, überſchlägt ihn, wällt ihn 2 mal und das
leztemal Meſſerrücken dick aus, ſticht ihn dann mit 4 bis 5 Mö⸗
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Schmalz⸗Backwerk. 463
delchen, immer eines größer, als das andere, aus, beſtreicht jedes, ſo wie ſie auf einander folgen, mit Eierweiß, legt ſie nun auf einander und backt ſie in heißem Schmalz ſchön gelb; je langſamer man ſie backt, deſto ſchöner gehen ſie auf. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 31. Rothe Rüben zu backen.
Man backt ſie im Ofen weich, welches beſſer iſt, als wenn ſie abgekocht werden, ſchält ſie ſodann, ſchneidet ſie in halbe Finger dicke Scheiben; macht hierauf aus feinem Mehl, Wein, ſüßem Rahm und Eiern einen flüſſigen Taig, würzt ihn mit Salz, Pfef⸗ fer und Nelken, tunkt die geſchniktenen rothen Rüben darein, be⸗ ſtreut ſie mit vermiſchtem Mehl, Semmelkrummen und gehacktem Peterling und backt ſie ſodann in heißem Schmalz.— Man rich⸗
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tet ſie als Beigericht mit Citronenſaft an, ißt ſie mit Salat und
fricaſſirt ſie auch mit Bukter, Peterling, Zwiebeln, Pfeffer un
Salz. 8
Nro. 32. Schneeballen.
Man verrührt 4 Eier, ein Ei großes Stückchen zerlaſſene But⸗ ter, ein wenig Salz und 4 Eßlöffel voll ſüße Milch miteinander, dann rührt man ſo viel fein Mehl darein, bis der Taig zum Auswällen feſt genug iſt; ſodann nimmt man ihn auf das Wäll⸗ brett, würkt kleine Laibchen daraus, ſo daß die davon ausgewäll⸗
ten Küchlein die Größe eines kleinen Tellers haben, und ſchnei⸗
det mit dem Backrädchen durch die Küchlein Fingersbreite Strei⸗ fen, aber nicht durchaus. Dann macht man in einer Pfanne,
welche nicht größer ſeyn darf, als die darin zu backende Schnee⸗
balle, Schmalz heiß, faßt mit einer Spindel oder mit einem Rühr⸗ löffelſtiel den einen Streifen, läßt den andern liegen, faßt den Dritten wieder auf und ſo fort bis alle aufgefaßt ſind, legt ſie dann mit dem Stiel in heißes Schmalz ein und breitet ſie mit demſelben aus, daß es einen runden Ballen gibt, kehrt dieſen aber gleich um, daß er nicht zu braun werde. Wenn die fertigen Schnesballen auf Brodſchnittchen abgelaufen ſind, beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 33. Schnitt⸗Gebackenes.
Man nezt mit ½ Maas Milch ſo viel fein Mehl an, daß wenn noch 5 bis 6 Eier daran gerührt werden, der daraus ent⸗ ſtandene Taig kaum flüſſig bleibt, thut etwas Muskatblüthe und
Roſenwaſſer hinzu, beſtreicht ein Potageblech mit Butter, füllt die
Maſſe Fingers dick darein, gibt unten und oben heiße Aſche und läßt ihn trocknen, aber ja nicht backen. Iſt der Taig hart, ſo

461 68Schnalz⸗Backwerk.
ſchneidet man ihn in beliebige Streifen von 1 ½ Finger breit, backt ſie in heißem Schmalz vollends fertig und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.— Man kann dem Taige auch fein geriebene Mandeln, Citronenſchalen und dergl. zuſetzen.
Nro. 34. Schnitten, goldene.
Man ſchneidet gute Wecken in runde Schnitten, zieht ſie durch kalte Milch, in welche Zucker gethan wurde, dann durch verklopfte Eier, backt ſie im Schmalz ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.*
Man kann ſie ſo zum Nachtiſch oder mit einer Weinſauge als ſüßes Gemüß geben.
Nro. 35. Spritz⸗Gebackenes.
Man nimmt 1 Schoppen gute, unabgerahmte Milch in eine meſſingene Pfanne, thut ein Stückchen Zucker hinzu, läßt es auf⸗ kochen, thut 3 Mehllöffel voll fein Mehl darein und ſezt die Maſſe wieder aufs Feuer; wenn der Taig kurz von einander geht, ſo
iſt er gut. Dann thut man ihn in eine Schüſſel, ſchlägt 8 Eier
daran, arbeitet es damit durch, ſchlägt wieder 3 bis 4 Eier dazu und ſchafft es abermals ſo lange durch, bis es plazt. Dann macht man Schmalz in einer Pfanne heiß, füllt etwas von dem Taig in eine Spritze und ſprizt es darein. Man gießt während des Backens immer etwas Schmalz darüber und backt es auf beiden Seiten ſchön gelbbraun. Wenn das erſte Gebäck fertig iſt, legt man es auf Brodſchnittchen und fährt ſo fort, bis der Taig zu Ende iſt; dann beſtreut man es noch warm mit Zucker und Zimmt.
Nro. 36. Spritzkuchen von Mandeln. Man vermiſcht Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln
mit ½ Pfund fein Mehl, macht davon mit Brunnen⸗ oder noch
beſſer mit Orangenblüthen⸗Waſſer einen Taig, welcher in der Dicke wie ein Eierkuchentaig ſeyn muß, läßt ihn durch die Spritze in heißes Schmalz laufen, backt ihn hellgelb und beſtreut ihn blos mit Zucker.
Nro. 37. Tabacks⸗Rollen.
Von 1 ½ Pfund fein Mehl, 1 Pfund Butter, 6 Eiern und 6 Eier⸗ dottern wird ein Taig angemacht, ausgewällt und 3 bis 4 mal überſchlagen, bis er recht iſt, d. h. bis man die Butter nicht mehr ſieht, dann wällt man ihn zu einem Kuchen aus; hierauf wird ½ Pfund gewaſchene Roſinen, ½ Pfund Zibeben, ½ Pfund geſchälte und geſchnittene Mandeln, Citronat und Citronenſchalen
nach Belieben, mit Zucker, halb Waſſer und Wein in eine Caſſe⸗
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Schmalz⸗Backwerk. 465
rolle gethan und ſo lange gekocht, bis die Brühe eingekocht iſt; es iſt beſſer, wenn man das Geſchnittene nicht gleich anfangs, ſondern erſt, wenn das andere ſchon kocht, hinein thut. Man be⸗ ſtreicht nun die Hölzer mit Butter, ſchneidet von dem ausgewäll⸗ ten Taig ſo große Stückchen, als man ſie nöthig hat, ſtreicht von der Fülle darauf, rollt ſie auf die beſtrichene Hölzer, umbindet
ſie mit Bindfaden, backt ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, zieht
die Hölzer heraus, beſtreut die Rollen mit Zucker und Zimmt und gibt ſie zu Tiſch.
Nro. 38. Traubenbeeren⸗Schnitten.
Man nimmt abgezopfte Traubenbeere in eine Schüſſel, thut Zucker und Zimmt dazu und verrührt ſie mit ein paar Eiern, be⸗ ſtreicht dann Milchbrod⸗ oder Semmelſchnitten auf einer Seite damit, legt 2 Schnitten auf einander, befeſtigt ſie mit Zweckchen, kehrt ſie in verklopften Eiern um, backt ſie im Schmalz und be⸗ ſtreut ſie dann mit Zucker und Zimmt.£
Mit Himbeeren, Kirſchen und Johannisbeeren kann man es auf die gleiche Art machen, nur muß man ſie vorher mit Zucker einbeizen und beim Aufſtreichen Acht geben, daß es nicht über den Rand kommt. 8
Nro. 39. Weinſchnitten.
Man ſchneidet ein paar ſchöne Wecken zu Schnitten und jede Schnitte in der Länge wieder von einander, vermiſcht ziemlich viel Zucker mit 1 Schoppen Wein, und tunkt, wenn der Zucker ſich
aufgelöst hat, ein Schnittchen um das andere darein, legt ſie auf
ein Plättchen, und backt ſie, wenn alle eingetunkt und geweicht ſind, ſchön gelb im Schmalz. Wenn ſie gebacken ſind, werden ſie gleich mit Zucker und Zimmt beſtreut und warm zu Tiſche gegeben.
Nro. 40. Wein⸗Sträubchen.
2 große Eßlöffel voll fein Mehl, eben ſo viel geſtoßener Zucker und abgerührte Butter(etwa% Pfund), ein wenig Zimmt und klein gewiegte Citronenſchale werden mit 1 Glas Wein glatt gerührt, der Taig muß ſo dünne wie ein Flädchenstaig ſeyn, dann läßt man Schmalz in einem Pfännchen, das ſo groß ſeyn muß, als man die Sträubchen haben will, heiß werden, läßt von dem Taig durch ein Trichterchen hineinlaufen und backt es auf beiden Seiten ſchön gelb; ſo wie ſie fertig ſind, müſſen ſie gleich über ein Wällholz gekrümmt werden, daß ſie eine ſchöne Form bekom⸗ men. Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 41. Zimmt⸗Rollen.
½ Pfund Butter, Schoppen ſaurer Rahm, 1 Glas Wein, 30

466 Schmalz⸗Backwerk.
etwas Zucker, Zimmt und fein geſchnittene Citronenſchale werden mit ſo viel fein Mehl vermengt, daß man die Maſſe wällen kann. Dann werden kleine Stückchen, wie die Zimmtrollen ſind, davon ausgewällt und über mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Hölzchen gerollt. Hierauf backt man ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt, zieht die Hölzchen heraus und füllt die Rollen mit Eingemachtem.
Nro. 42. Zucker⸗Sträubchen.
1 ½ Schoppen guter Wein werden ſiedend gemacht, dann rührt man ſo viel Mehl darein, bis es wie ein dünner Brei iſt, und kocht ihn wie einen gewöhnlichen, gebrühten Taig, nimmt ihn dann in eine Schüſſel, und rührt, wenn er erkaltet iſt, Pfund zerlaſſene Butter, eine Hand voll geſtoßenen Zucker, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone und zulezt den von 10 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee leicht darunter. In einem kleinen Pfänn⸗ chen macht man Schmalz heiß, füllt von der Maſſe in einen Trich⸗ ter und läßt 6 bis 8 Mal im Ring neben einander davon hin⸗ einlaufen; wenn ſie auf beiden Seiten gebacken ſind, werden ſie auf Brodſchnittchen gelegt und dann mit Zucker beſtreut.
Nro. 43. Zucker⸗Stritzel.
6 große Eßlöffel voll Mehl, 6 Eßlöffel voll fein geſiebter Zucker, Zimmt, der Saft und die abgeriebene Schale von 1 Ci⸗ trone werden mit Wein angerührt und der Schnee von 6 Eier⸗ weiß darein gethan; dann macht man Schmalz in einem Pfänn⸗ chen heiß, gießt 2 Eßlöffel voll von der Maſſe durch einen Trich⸗ ter darein, backt ſie ſchön gelb, krümmt ſie über ein rundes Holz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 44. Gebackene Zwetſchgen.
Man kocht eine Hand voll gedörrte Zwetſchgen mit halb Wein, halb Waſſer und einem Stückchen Zucker weich, doch nicht
zu weich; dann läßt man ſie erkalten, nimmt die Kerne heraus
und ſteckt in jede Zwetſchge einen Maondelkern. Hierauf rührt man 6 Eßlöffel voll fein Mehl, 2 Eßlöffel voll Zucker mit 3 Eierweiß und kaltem Wein zu einem Taigchen an in der Dicke wie zu Aepfel⸗Küchlein, kehrt die Zwetſchgen darin um, backt ſie in heißem Schmalz und beſtreut ſie mit Zimmt mit ein wenig Zucker vermiſcht.
Nro. 45. Gefüllte Zwiebac⸗ Man ſchneidet ungeröſtete Zwieback in Scheiben(mitten durch), befeuchtet ſie mit weißem Wein, beſtreicht dann eine Seite des
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Verſchiedenes kleines Backwerk. 467 Zwiebacks Meſſerrücken dick mit Hinbeergelee, legt eine andere
Scheibe darauf, dann kehrt man ſie in ſtark verklopften Eiern und
hernach in, mit ein wenig Mehl vermiſchtem Semmelmehl um, backt ſie in heißem S und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Verſchiedenes kleines Backwerk.
Nro. 1. Aepfel⸗Törtchen.
Man rührt ½ Pfund Butter recht leicht, ſtoßt pfund abgezogene Mandeln fein, rührt ſie mit der Butter auf, nimmt
Pfund geſiebten Zucker, 4 in ſüße Milch eingeweichte und wie⸗ der feſt ausgedrückte Milchbrode dazu und ruͤhrt 7 bis 8 Eier
daran; 6 bis 8 Borsdorfer Aepfel werden geſchält, auf dem Reib⸗ eiſen gerieben, nebſt Zucker und Zimmt und eben ſo viel Quit⸗ tenmarmelade, als es geriebene Aepfel ſind, hinzu gethan; wenn die Maſſe recht leicht gerührt iſt, wird ſie in flache, mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen gefüllt und gebacken.
Nro. 2. Anis⸗Ringlein.
½ Pfund Butter wird weiß gerührt, dann ½ Pfund ge⸗ ſtoßener, fein geſiebter Zucker, 10 Eier, 1 Loth Anis, die klein gewiegte Schale von 1 Citrone nach und nach und zulezt ſo viel fein Mehl darein gerührt, bis der Taig zum Auswürken recht iſt; dann nimmt man Löffel voll weiſe davon auf das Wällbrett, macht Wärgelchen daraus, formirt Ringchen in beliebiger Größe, legt ſie auf mit Wachs beſtrichene 6 und backt in keinem zu heißen Ofen.
Nro. 3. Aprikoſen⸗Törtchen.
Man macht einen feinen mürben Taig, wällt ihn das Lezte⸗ mal ſtark Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem Ausſtecher oder Glas Stückchen daraus, ſo groß man die Törtchen haben will, den Rand derſelben beſtreicht man mit ein wenig Ei, legt einen klein Finger breiten Streifen von dem Taig darauf herum, ſchneidet ſie hübſch ein, legt ſie auf mit Butter oder Wachs beſtrichene Bleche und um jedes ein Band von Papier, daß ſie hübſch in der Form bleiben. Dann Walt man Aprikoſen, nimmt die Steine heraus,
30*

468 Verſchiedenes kleines Backwerk. kocht ſie hierauf mit% Pfund Zucker und 1 Stückchen Zimmt etwas
dicklicht ein, verrührt ſie ſodann und füllt ſie etwas erkaltet in die Törtchen, backt ſie ſchnell und beſtreut ſie alsdann mit Zucker.
Nro. 4. Baum⸗Törtchen.
Man rührt ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut 8 Eier, ein
wenig Muskatnuß, Zimmt, abgeriebene Citronenſchale und ½ Pfund geſiebten Zucker dazu; wenn die Maſſe ½ Stunde lang gut ge⸗ rührt worden, thut man% Pfund fein Mehl und den von 4 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee darein. Hierauf beſtreicht man ein Backblech mit Butter oder Wachs, ſezt kleine blechene Ränder dar⸗ auf, verklebt ſie mit etwas Waſſertaig, füllt von der Maſſe eines ſtarken Meſſerrückens dick darein und backt ſie ſchnell; wenn das Gebackene Farbe erhalten hat, gibt man eine zweite Lage darauf, backt ſie von unten ſo leicht als möglich und macht ſo 4—5 La⸗ gen. Wenn man dieſe Törtchen in einer Tortenpfanne(Aufzug⸗ blech) macht, muß man ſie beim zweiten Guß auf einen Dreifuß
ſtellen, daß ſie von unten nicht verbrennen. Wenn ſie fertig und
kalt ſind, glacirt man ſie mit Zucker und Eierweiß.
Nro. 5. Baum⸗Törtchen. 2te Art.
WMan macht hiezu den gleichen Taig wie bei den Vorigen, ſtreicht die Maſſe Meſſerrücken dick auf ein mit Wachs beſtrichenes Backblech und backt ſie aus. Wenn der Kuchen gebacken iſt, ſticht man mit Ausſtechern runde oder lange Blättchen aus, beſtreicht dieſelben mit Confitüren(Eingemachtem), legt eines auf das an⸗ dere, ſo daß ein jedes Törtchen aus 3 Blatt beſteht, das oberſte wird nicht mit Confitüren, ſondern mit einer Zucker⸗Glace beſtrichen, mit Orangenſchalen, Citronat und Früchten ausgelegt, und im Ofen abgetrocknet. Nro. 6. Butter⸗Bisquit. Pfund Butter wird ſehr leicht gerührt, 9 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, 9 Eiergelb,% Pfund geſtoßener Zucker und Pfund fein Mehl, dieß Alles zuſammen wird wie ein Waffeln⸗ Taig angerührt, in flache Mödelchen gefüllt, oben darauf etwas Eingemachtes gelegt und ſchön gebacken.
Nro. 7. Butter⸗Laibcheu.—
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, dann ½ Pfund fein geſtoßener Zucker, 1 Pfund feines Mehl, 7 bis 8 Eier und etwas fein geſchnittene Citronenſchale und, wenn man es liebt, eine Hand voll Roſinen nach und nach dazu gethan; wenn Alles gut mit
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Verſchiedenes treines Backwerk. 469
einander vermengt iſt, ſezt man auf mit Butter beſtrichene Bleche kleine Häufchen von dieſer Maſſe, doch nicht zu nahe beiſammen, und backt ſie im Ofen ſchön gelb. Es iſt beſſer, wenn man das
Mehl zuvor dörrt und durchſiebt.
Nro. 8. Caffee⸗Küchlein.
Man nimmt 1 Schoppen Milch, thut 12 Loth Butter und 4 Loth Zucker dazu und läßt es ſieden; dann werden 12 Loth fein Mehl darein gerührt und über dem Feuer ſo lange geſchafft, bis der Taig glatt iſt und ſich abſchält, dann läßt man ihn er⸗ kalten. Hernach rührt man 6 Eier daran, ſezt von der Maſſe Häufchen in beliebiger Größe auf mit Mehl beſtreute Bleche, be⸗ ſteckt ſie mit geſchälten, länglicht geſchnittenen Mandeln und backt ſie in gutem Ofen. Man kann auch etwas Eierſchaum und grob
geſtoßenen Zucker darauf thun.
Nro. 9. Citronen⸗Törtchen.
Man macht von feinem mürben Taig die Törtchen wie bei den Aprikoſen⸗Törtchen. Dann rührt man ½ Pfund geſiebten Zucker mit 6 Eiergelb, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen und 2 Loth zerlaſſener Butter. Wenn dieſe Maſſe ſo dick wie eine Bisquitmaſſe iſt, thut man den Saft von 2 Citronen und den von 4 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu, füllt die Törtchen damit, beſtreicht den Rand mit verklopftem Ei und backt ſie in
einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb und beſtreut ſie alsdann
mit Zucker. ro. 10. Engliſche Törtchen.
Man macht einen feinen mürben Taig, wällt ihn das lezte⸗ mal dünn aus, belegt kleine, mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute blecherne Mödelchen damit, thut einge⸗ machte Kirſchen, Himbeere, Johannisbeere oder dergl. darauf, legt ein Blättchen von dem Taig darüber, drückt dies mit den beiden Daumen feſt an, ſchneidet es mit dem Meſſer nach der Form egal und kraus ein, beſtreicht es mit einem leichten Schnee, beſtreut es dick mit Zucker, befeuchtet es mit einem in Waſſer getauchten Pinſel, und backt ſodann die Törtchen in einem nicht zu heißen Ofen. Wenn ſie gebacken ſind, muß man ſie gleich aus den Mödelchen thun.
Nro. 11. Engliſche Törtchen. 2te Art.
Man macht hiezu den gleichen Taig und ſchneidet ihn auf dieſelbe Art aus, wie zu den vorhergehenden. Dann ſchält man

470 Verſchiedenes kleines Backwerk. 5
nach Bedarf Borsdorfer Aepfel, ſchneidet ſie in kleine Schnitz⸗„n chen, marinirt ſie mit geſtoßenem Zucker, Zimmt, abgeriebener. Citronenſchale und etwas Rum, mengt Roſinen und Zibeben dar⸗ 1 unter; ſodann thut man von dieſer Maſſe in die mit Taig belegte 1 Mödelchen, deckt die Blättchen darauf und drückt ſie feſt an. Alsdann werden ſie mit Schnee beſtrichen, mit Zucker beſtreut,. mit Waſſer befeuchtet und gebacken. Wenn man ſie zur Tafel 11 gibt, kann man neben dem Zucker eine Oeffnung machen, etwas ſün Rum darein gießen, und mit brennendem Papier ſelbigen anzün⸗ den, wo dann auf der Tafel eines das andere anzündet, was zin einen hübſchen Effekt macht. Nro. 12. Erdbirnen⸗Törtchen.* Man rührt ½ Pfund Butter weiß, thut nach und nach 10 ſw Eiergelb, die abgeriebene Schale von ½ Citrone, etwas Zimmt, Muskatnuß, ½ Pfund geſiebten Zucker, 6 Stück abgeriebene, geſtoßene bittere Mandeln,% Pfund geriebene Erdbirnen und den von 4 Eierweiß geſchlagenen Schnee dazu. Dann wällt man N einen feinen mürben Taig dünn aus, belegt kleine Torten⸗Mö⸗ delchen damit, ſchneidet den Rand ein, füllt die Maſſe darein, glacirt ſie mit Zucker und Eierweiß und backt ſie langſam. Man kann aber auch den Taig weglaſſen, zur Maſſe ſtatt 10 Eiergelb deren 12, ſtatt ½ Pfund geriebenen Erdbirnen% Pfund und zum Schuee 10— 12 Eierweiß nehmen und ſie nur in mit But⸗ ter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen füllen und bei mittlerer Hitze backen. Nro. 13. Fränkchen. ½ Pfund geſchälte, fein geriebene Mandeln, ½ Pfund ge⸗ ſiebter Zucker und 8 Eiergelb werden leicht gerührt, ebenſo wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, ½ Pfund fein Mehl und 6 w Eiergelb mit demſelben vermengt; iſt nun beides recht leicht, ſo b thut man es zuſammen in eine Schüſſel, ſchneidet Citronenſchalen w recht fein, thut ſie darein und rührt es noch ziemlich lange; zu⸗ lezt thut man den Schnee von 12 Eierweiß dazu, beſtreicht kleine b Mödelchen mit Butter, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl, füllt ſie mit der Maſſe, legt oben bounf etwas eingemachte Früchte und backt ſie ſchön gelb.
Nro. 14. S ibihen— n
Pfund Butter rührt man leicht, thut 1 Loth Mutſchel⸗ mehl und 8 Eier nach und nach darein, dann Zimmt, Zucker, einige Nelken und gewiegte Citronenſchale dazu, verrührt alles

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Verſchiedenes kleines Backwerk. 471
gut mit einander, füllt es dann in beſtrichene und beſtreute Mö⸗ delchen und backt ſie ſchön gelb.
Nro. 15. Guß⸗Törtchen.
Man macht einen gewöhnlichen Buttertaig und belegt kleine mit Butter beſtrichene und mit Semmelmehl beſtreute Mödelchen da⸗ mit. Dann rührt man ½ Pfund Zucker mit 2 ganzen Eiern, 3 Eierdottern, dem abgeriebenen Gelben von 1 Citrone und 3 Pfund fein geſtoßenen Mandeln ½ Stunde lang, ſchlägt das Weiße von 3 Eiern zu Schnee, rührt ihn leicht darein, füllt in die Mödelchen davon ein, aber nicht ganz voll, beſtreicht den Rand von Buttertaig auf der Seite ein bischen mit Ei und backt ſie im Ofen. Von 1 Pfund Butter bekommt man ungefähr 40 bis 50 Stücke.
Nro. 16. Hägen⸗Törtchen.
Es wird ein gewöhnlicher Buttertaig gemacht und eines Meſſerrückens dick ausgewällt; dann wird ein Bogen Papier darauf gelegt und mit einem warmen Meſſer nach dem Bogen abgeſchnitten, dann muß man noch ſo einen gleichen Theil machen; der untere Theil wird ganz mit Hägenmark überſtrichen, der andere Theil darauf gelegt, oben etwas geſtupft, mit ei⸗ nem Ei beſtrichen, Zimmt, Zucker, klein geſchnittenen Citronat und Citronenſchale mit einander vermengt und darauf geſtreut; als⸗ dann werden viereckigte Stückchen daraus geſchnitten, auf mit Mehl beſtreute Bleche belegt und im Ofen ſchön gebacken.
Nro. 17. Himbeeren⸗Törtchen.
Man macht einen feinen mürben Taig und fertigt Törtchen daraus wie zu den Aprikoſen⸗Törtchen. Nun verliest man Him⸗ beere, waſcht ſie, thut ſie in einen Seiher, daß ſie ablaufen, verrührt ſie ſodann und preßt ſie durch ein Haartuch. Alsdann rührt man 2 Eßlöffel voll fein Mehl mit dem ausgepreßten Him⸗ beerenſaft glatt, thut 10 Eiergelb, ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, etwas Zimmt, weißen Wein und den von 6 Eierweiß geſchlage⸗ nen Schnee dazu und rührt es auf dem Feuer, bis es dicklicht
wird. Wenn die gebackenen Törtchen mit geſtoßenem Zimmt be⸗
ſtreut worden ſind, füllt man die Himbeer⸗Creme warm darein und gibt ſie zu Tiſche. Nro. 18. Kleien⸗Brödchen.
½ Pfund Butter wird leicht gerührt, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln mit aufgerührt und ½ Pfund Zucker und
—

472 Verſchiedenes tleines Backwerk. % Pfund Mehl nebſt der Schale von 1 Eitrone dazu gethanz
dann nimmt man es auf das Nudelbret, würkt und wällt es eines ſtarken Meſſerrückens dick aus und ſticht es mit Weinbachesmödel⸗ chen durch; wiegt% Pfund abgeriebene Mandeln, mengt Zucker und Zimmt darunter, beſtreicht die Brödchen mit Ei, beſtreut ſie mit den Mandeln und backt ſie auf mit Mehl beſtreuten Blechen.
Nro. 19. Kleien⸗Küchlein.
½ Pfund Butter, ℳ Pfund Zucker und 1 Pfund fein Mehl 6
werden mit 6 Eiern unter einander gemacht, dreimal ausgewällt, das leztemal Meſſerrücken dick und mit einem Trinkglas ausge⸗ ſtochen, 6 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, 4 Loth geſiebter Zucker, 4 Loth geſchälte, grob geſtoßene Mandeln darein gerührt, die Küchlein damit beſtrichen und gebacken.
Nro. 20. Kleien⸗Küchlein mit einem Guß.
½ Pfund Butter, ½ Pfund fein Mehl, 1 ganzes Ei, 2 Eierdotter, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund abgeriebene, geſtoßene Mandeln werden auf dem Nudelbrett recht unter einander gemacht, ausgewällt und mit einem Trinkglas ausgeſtochen. Dann ver⸗ rührt man 12 Loth geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, 12 Loth
Zucker, ½ Loth Zimmt, etwas Nelken und 3 Eier mit einander,
„
beſtreicht die ausgeſtochenen Küchlein damit, legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und backt ſie im Ofen.
Nro. 21. Kröpſe oder Kräpfchen.
Man läßt ½ Pfund feines Mehl warm werden, gießt ½ Pfund zerlaſſene Butter, ein paar Eßlöffel voll guten Rahm, 1
Glas Franzbranntwein, einige Eiergelb, einige Loth geſtoßenen Zucker, etwas Zimmt und Muskatblüthe daran; arbeitet alles gut durch einander; nimmt dann den Taig auf das Nudelbrett und rollt ihn Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem Schoppenglas Stückchen daraus, thut ein Caffeelöffelchen voll gekochte Prünellen, Pflaumenmus oder der Art Eingemachtes darauf, beſtreicht den Taig rund um das Eingemachte mit verklopften Eiern, überſchlägt die Hälfte, drückt es zu, legt die Kräpfchen auf mit Mehl be⸗ ſtreute Bleche, beſtreicht ſie mit Eiern, ſtreut geſtoßenen Zucker darauf und backt ſie in gutem Ofen.
Nro. 22. Mandel⸗Brod.
Es wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, ½ Pfund ge⸗ ſchälte, mit Roſenwaſſer fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund ge-
ſtoßener Zucker und etwas geſchnittene Citronenſchale darein ge⸗

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Verſchiedenes kleines Backwerk. 473
than und gut unter einander gerührt; dann nimmt man es auf
das Nudelbrett, thut ½ Pfund fein Mehl dazu, würkt es gut und wällt es dann Meſſerrücken dick aus; ſticht mit beliebigen kleinen Formen oder in Ermanglung derer mit einem Trinkglas Stückchen daraus, beſtreicht ſolche mit Eierweiß, ſtreut Zucker und Zimmt darauf, ſezt ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und
backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb.
Nro. 23. Mandel⸗ oder Kindbetterin⸗Brod.
Man rührt 1 Pfund Vutter weiß, thut 1 Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln nebſt 1 Pfund Zucker darein und rührt nach und nach 8 Eierdotter und 1 Pfund fein Mehl daran; wenn die
Maſſe gut gerührt iſt, werden einer Nuß große Stückchen daraus
gemacht, ein wenig oval gedrückt, mit dem Meſſerrücken über⸗ zwerche Schnitte gemacht, mit Eiergelb beſtrichen und mit grob geſtoßenem Zucker beſtreut, auf Bleche gethan und gebacken.
Nro. 24. Mandel⸗Kränzchen.
Man verfertigt einen guten Weinbachestaig, wällt ihn Meſ⸗ ſerrüͤcken dick aus, ſchneidet ſtarke, ½ Ellen lange und 3 Finger breite Stückchen davon, beſtreicht dieſe neben herum mit Ei, und füllt ſie mit nachfolgender Maſſe, drückt es der Länge nach zu⸗ ſammen und ſchiebt einen Theil in den andern hinein, daß es ein Kränzchen formirt, beſtreicht es mit Ei, überſtreut es mit Zucker und backt es dann. Zur Fülle ſtoßt man ½ Pfund abgezogene Mandeln recht fein, nimmt ½ Pfund geſiebten Zucker, 4 ganze Eier, 2 Eiergelb, die abgeriebene Schale von 1 Citrone und 3 Loth fein geſchnittenen Citronat dazu und rührt alles zuſammen ½ Stunde, dann füllt man es ein.
—
Nro. 25. Mandel⸗Küchlein, blinde.
Man nimmt ½ Pfund fein Mehl auf das Nudelbrett, thut in die Mitte deſſelben ½ Pfund Butter, ½ Pfund fein geſtoße⸗ nen Zucker, abgeriebene Citronenſchale, etwas Roſenwaſſer und 2 Eier, hackt es mit dem Hackmeſſer gut durch einander, ſchafft und wällt den Taig aus, macht runde Küchlein daraus, beſtreicht ſie mit Eierweiß, beſtreut ſie mit grob geſtoßenem Zucker, legt
ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön.
Nro. 26. Mandel⸗Maultaſchen. Man macht hiezu einen guten Butter⸗ oder geriebenen Taig,
wällt ihn das leztemal Meſſerrücken dick aus und ſchneidet ihn
zu% Ellen langen und eben ſo breiten Stückchen. Dann rührt

474 Verſchiedenes kleines Backwerk.
man ¼ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln,%½ Pfund geſiebten Zucker, die abgeriebene Schale von ½ Citrone mit 3 Eiern und drei Eiergelb wie zu einer Mandeltorte, auch werden 1 Loth Citronat und 1 Loth Pomeranzenſchale, fein geſchnitten, darunter gemengt. Hierauf werden die Buttertaig⸗Stückchen auf ein mit Papier belegtes Blech geſezt, auf jedes Stückchen 1 Eß⸗
löffel voll von der gerührten Maſſe gethan, die 4 Ecken an den
Enden mit verklopftem Ei beſtrichen, gegen einander zuſammen⸗ gelegt, die Maultaſche mit Ei beſtrichen, mit grob geſtoßenem Zucker beſtreut und ſodann in mittlerer Hitze gebacken.
Nro. 27. Mandel⸗Roſen.
½ Pfund geſtoßener Zucker, ½ Pfund fein Mehl,/ Pfund Butter und 2 Eier werden auf dem Wällbrett zu einem Taig gewürkt und ziemlich dünne ausgewällt, dann mit einem Roſen⸗ model ausgeſtochen und auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt;
hierauf werden ½ Pfund geſtoßener Zucker in einer Pfanne auf Kohlen heiß gemacht; ¼ Pfund geſchälte Mandeln, wovon die
Hälfte klein viereckig geſchnitten, die andere geſtoßen worden,
nebſt 4 Löffeln voll Roſenwaſſer dazu gethan; wenn ſich nun der
Zucker und die Mandeln ganz angenommen haben, ſo thut man 2 Eierweiß und etwas gewiegte Citronenſchalen darein, das Eier⸗ weiß darf aber nicht mehr auf dem Feuer darein gerührt werden; die Maſſe muß ganz weiß bleiben, dann füllt man es auf die Roſen, ſo daß von denſelben noch das Aeuſſere frei bleibt; man backt ſie in keinem zu heißen Ofen. Man kann auch den Saft von einer Citrone in die Fülle thun.
Nro. 28. Mandel⸗Schnitten mit Buttertaig.—
% Pfund geſtoßener und geſiebter Zucker wird mit 3 Eier⸗ weiß, welche zuvor zu Schnee geſchlagen werden, ℳ Stunde gerührt, dann werden ½ Pfund geſchälte, überzwerch geſchnittene Mandeln nebſt der klein geſchnittenen Schale von ½ Citrone, und, wenn man will, ein wenig geſtoßener Zimmt hineingerührt. Von ½ Pfund Butter wird ein guter Buttertaig gemacht, dünn ausgewällt, länglicht viereckigte Stückchen davon geſchnitten und von der gerührten Maſſe ein Eßlöffel voll darauf geſtrichen, daß es aber nicht über den Buttertaig hinunter läuft, dann auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und ſchön gebacken. Man kann auch 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenſchalen, klein ge⸗ ſchnitten, mit der gerührten Maſſe vermengen. Wenn man die Schnitten nicht zu groß macht, ſo kann dieſe Portion 36 bis 40 Stücke geben. Der Ofen darf nicht zu heiß ſeyn.

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Verſchiedenes tleines Backwerk. 475
35 Nro. 29. Marſeiller⸗Kräpfchen. Pfund Mehl wird mit 4 Eierdottern und etwas Wein zu einem Taig angemacht, dann wird es auf das Nudelbrett ge⸗ nommen und länglicht ausgewällt, 1 Pfund Butter darauf geſchnit⸗ ten und wie ein gewöhnlicher Buttertaig zweimal ausgewällt, aber nur vierfach zuſammengelegt, z. B. wie man ein Quartblatt Papier zweimal zuſammenlegt, wodurch es alsdann vierfach wird. Wenn der Taig das drittemal ausgewällt iſt, wird er aufgerollt, in Stückchen geſchnitten, überzwerch mit Zucker ausgewällt und mit nachfolgender Citronenfülle oder mit Eingemachtem gefüllt. Zur Citronenfülle wird Pfund Mandeln geſchält und fein ge⸗ ſtoßen, dann mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker, dem von 2 Ci⸗ tronen abgeriebenen Gelben und dem Saft derſelben in einem Schüſſelchen angerührt, die rund ausgewällten Stückchen zur Hälfte davon gefüllt, mit der andern Hälfte zugedeckt und in ſchrä⸗ ger Form auf mit Butter beſtrichene Bleche gelegt und in ſchwa⸗ cher Hitze gebacken. Bei großer Hitze müſſen ſie an einem kühlen Orte gemacht werden. Auch iſt es gut, wenn man den Tag zuvor die Butter aus⸗ ſchafft, über Nacht in kaltes Waſſer legt und dann vor dem Ge⸗ brauch mit einem Tuch abtrocknet.
Nro. 30. Pfirſich⸗Törtchen.
Hiezu macht man einen feinen, mürben Taig und formt die Törichen auf die gleiche Art wie zu den Aprikoſen⸗Törtchen. Dann ſchält man die Pfirſiche, ſchneidet ſie in feine Schnitzchen, ſtreut ſie mit Zucker und Zimmt ein, füllt dann die kleinen Törtchen bis an den Rand damit, backt ſie ſchnell und beſtreut ſie ſodann mit
Zucker. Nro. 31. Pfitzauf.
Man nimmt ½ Pfund fein Mehl, rührt es mit etwas von 1 Schoppen Milch glatt an, dann 5 Eier und% Pfund zerlaſ⸗ ſene Butter, von der aber zuvor 5 Mödelchen beſtrichen werden, daran; rührt die Milch vollends an die Maſſe, füllt die Mödel⸗ chen halb voll und backt ſie ſchön im Ofen.
Wenn man die Butter dazu weiß rührt, ſo iſt es beſſer. Man kann etwas Salz oder Zucker in die Maſſe thun, je nach⸗ dem man ſie wünſcht.
Nro. 32. Punſch⸗Törtchen.
Man macht von feinem mürben Taig die Törtchen wie zu den Aprikoſen⸗Törtchen und backt ſie fertig. Indeß rührt man 2 Eßlöffel voll fein Mehl und das auf Zucker abgeriebene Gelbe

476 Verſchiedenes kleines Backwerk.
von 2 Citronen mit Rum glatt an, thut 16 Eiergelb,% Pfur geſtoßenen Zucker, den Saft von 3 Citronen, etwas ganzen Zim dazu, verrührt es recht gut mit einander, gießt 1 Schoppen Rum und 1 Schoppen Waſſer hinzu, ſchlägt 4 Eierweiß zu Schnee, nimmt ihn auch dazu und rührt es auf dem Feuer mit dem Schnee⸗ beſen oder Chocolade⸗Spriegel bis es ſteigt, dann füllt man die Creme ſogleich in die gebackene mit Zucker beſtreute Törtchen und gibt ſie zur Tafel.
Nro. 33. Rahm⸗Küchlein.
Man rührt ½ Pfund Butter ſchön weiß, ſchlägt 4 ganze Eier und 4 Eierdotter daran und thut, wenn es mit den Eiern recht ſchaumig gerührt iſt, etwas Muskatblüthe, ½ Schoppen gu⸗ ten ſüßen Rahm und, Pfund des feinſten Mehls hinzu. Dieſe Maſſe läßt man nun 1 Stunde lang an einem kühlen Orte ſtehen, damit ſie kalt und ſteif wird. Dann nimmt man ſie auf das Nudelbrett und wällt ſie eines Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem Ausſtecher oder Trinkglas runde Küchlein davon, beſtreicht ſie mit etwas Rahm und Eiergelb, legt ſie auf ein mit Butter⸗ papier belegtes Blech und backt ſie in guter Hitze, daß ſie ſchön auflaufen und hohl werden. Noch warm beſtreut man ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 34. Rahm⸗Törtchen.
Zu einem Dutzend Törtchen nimmt man einen Kochlöffel voll Mehl, 6 Eier(von 3 das Weiße zu Schnee), ein wenig geſtoße⸗ nen Zimmt, 4 Loth geſtoßenen Zucker und klein gewiegte Citro⸗ nenſchale; dieß wird mit% Maas ſüßer Milch angerührt, dann ein wenig ſüßer Rahm und der Schnee dazu gethan, in kleine mit Butter beſtrichene, mit Mutſchelmehl beſtreute und mit But⸗
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tertaig belegte Mödelchen gefüllt und ſchön gebacken. Wenn man
will, kann man auch Roſinen darein thun.
Nro. 35. Törtchen mit ſaurem Rahm.
Man macht hiezu einen feinen mürben Taig, ſticht, wenn er das leztemal ausgewällt iſt, mit einem großen Trinkglas ſo viel Blätter aus, als man Törtchen haben will, dann macht man den übrigen Taig wieder zuſammen und wärgelt daraus wie zu Brez⸗ zeln lange Streifen, ſo viel als man Blätter hat, beſtreicht die⸗ ſelben als Boden mit Ei, legt die Streifen als Rand feſt dar⸗ auf und kneift ihn eng ein, daß der Rand ſchön hoch ſteht; man kann auch noch ein Band von Papier um den gekneiften Rand legen, wodurch man ſicher iſt, daß der Rand nicht umfällt; dann backt man ſie auf einem mit Mehl beſtreuten Blech und beſtreut
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Verſchiedenes kleines Backwerk. 477
ſie hernach mit Zucker. Hierauf wird 1 Schoppen guter ſaurer
Rahm in einem geräumigen Topfe zu einer leichten Creme ge⸗
ſchlagen, ſo daß er nicht Butter wird, thut geſtoßenen Zucker bis es ſüß genug iſt, und 1 Gläschen Marasquin dazu. Ehe die Törtchen zur Tafel gegeben werden, füllt man ſie damit.
Nro. 36. Rohrkrapfen oder Kofern.
½ Pfund Butter wird weiß gerührt, dann nach und nach 4 Eier, 2 Eierdotter, ½ Pfund geſtoßener Zucker, Pfund ge⸗ ſchälte, geſtoßene Mandeln, 1 Loth Zimmt, ½ Loth Nelken, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, 2 Loth klein geſchnittene Po⸗ meranzenſchale, 2 Loth Citronat, und zulezt ein Pfund fein Mehl darein gerührt; wenn alles gut mit einander vermengt iſt, ſtellt man den Taig über Nacht in den Keller. Den andern Tag wird er
auf das Wällbrett gethan, eines ſtarken Meſſerrücken dick ausge⸗
wällt, nach der Größe der Formen Stückchen daraus geſchnitten, dieſelbe über die Formen gelegt, mit einem Faden Einſchnitte dar⸗ über gemacht, auf ein Blech geſtellt und in einem guten Ofen ſchön gelb gebacken. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, verklopft man 2 Eierweiß, beſtreicht die Krapfen noch warm damit, beſtreut ſie mit Zucker und läßt ſie auf dem Blech trocknen.
Nro. 37. Gebackene S.
3 Eierdotter, 2 Löffel voll Wein und 1 Löffel voll Kirſchen⸗ geiſt werden gut mit einander verklopft; dann rührt man fein Mehl darein, bis es einen Taig gibt, den man gut würken kann. Wenn dieſer 1 Pfund wiegt, ſo wällt man ihn zu 2 Theilen, ſchneidet 12 Loth Butter auf den einen Theil und deckt ihn mit dem andern zuz wällt ihn etlichemal wie einen Buttertaig aus, das Leztemal nur Meſſerrücken dick, dann ſchneidet man beliebige Formen daraus, macht kleine Wärgelchen und formirt ſie zu S, ſchlägt 1 Eierweiß zu Schnee, rührt 1½ Pfund Zucker darein, und wenn die S auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt ſind, ſo beſtreicht man ſie damit und backt ſie ſchön.
Dieſer Taig iſt zu feinen Torten recht gut.
Nro. 38. Gebackene S. 2te Art⸗
¼ Pfund Butter wird recht leicht gerührt, dann wird ½ Pfund abgezogene Mandeln mit einem Ei fein geſtoßen und mit der Butter leicht aufgerührt; ½ Pfund fein geſiebter Zucker, die Schale von 1 Citrone, 5 Eiergelb und ½ Pfund fein Mehl hinzu gethan, gut unter einander gemengt, dann auf das Nudelbrett genom⸗ men und ausgewürkt; nun macht man eines kleinen Fingers dicke War⸗ geln daraus, formirt S davon, wie es einem in der Größe beliebt,

478 Verſchiedenes kleines Backwerk.
legt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, ſchlägt das Weiße von den 5 Eiern zu Schnee, überſtreicht ſie damit, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie alsdann in keinem zu heißen Ofen. Oder man kann auch ½ Pfund Mehl, 6 Eiergelb, ½ Pfund Butter und ¼ Pfund geſtoßenen Zucker mit einander vermengen, ſie gut auswürken und im Uebrigen auf die nämliche Art, wie oben bemerkt, damit verfahren.
Nro. 39. Sand⸗Törtchen.
% Pfund Butter werden leicht gerührt, dann ½ Pfund ge⸗ ſtoßener Zucker, ½ Pfund fein Mehl, 6 Eiergelb und fein gewiegte Citronenſchale nach und nach dazu gethan und, wenn alles gut mit einander vermengt iſt, füllt man es in kleine, mit Butter be⸗ ſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödelchen; hierauf werden ½ Pfund geſchälte und gewiegte Mandeln mit etwas Zucker und Zimmt vermengt, auf die Törtchen geſtreut und ſolche im Ofen ſchön gelb gebacken. Wenn ſie eingefüllt ſind, kann man auch anſtatt der Mandeln etwas von eingemachten Früchten darauf thun.
Nro. 40. Schneeballen.
Man ſiedet Schoppen Milch, thut eine Hand voll geriebene bittere Mandeln, ½ Pfund Butter und ½ Pfund Zucker dazu, gibt unter beſtändigem Rühren 8 bis 10 Löffel voll feines Mehl darein, fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis ſich der Taig
vom Löffel und der Pfanne abſchält, gießt ſodann 7 bis 8 in
einem Topfe abgequirlte Eier dazu, rührt es gut durch einander, bis der Taig ganz geſchmeidig iſt, zirkelt mit einem Löffel den Taig in kleine Häufchen auf mit Mehl beſtreute Backbleche un läßt ſie in einem nicht gar zu heißen Ofen backen.
Nro. 41. Schwaben⸗Brod.
1 Pfund fein geſtoßener Zucker, 1 Pfund geſchälte, geſtoßene
Mandeln, 1 Pfund fein Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Loth Zimmt,
die abgeriebene Schale von 1 Citrone und 1 Ei werden zuſammen⸗
geknetet, ausgewällt, mit Weinbaches⸗Mödelchen ausgeſtochen, mit
Eierweiß beſtrichen, mit Zucker beſtreut, auf mit Speck beſtrichene Bleche gelegt und dann gebacken.
Nro. 42. Tauſendjahr⸗Küchlein. Man rührt 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 6 Eiern ½
Stunden lang, thut 3 geſtoßene Nelken, Muskatnuß, Zimmt, 4
Loth zerlaſſene Butter und zulezt 1 ½ Pfund fein Mehl dazu. Dann beſtreicht man ein Blech mit Wachs, ſezt mit einem ſilbernen Löffel kleine Häufchen wie Anisküchlein von der Maſſe darauf und

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Verſchiedenes kleines Backwerk. 479
backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. Nach dem Backen löst man ſie mit einem Meſſer gleich ab; man kann ſie an einem trockenen Orte lange aufbewahren.
Nro. 43. Theebrod.
½ Pfund geſchälte, fein geriebene Mandeln, ½ Pfund ge⸗ ſiebter Zucker, ½ Pfund Butter, 1 Pfund fein Mehl und fein geſchnittene Citronenſchale werden gut mit einander vermengt und ſo lange auf dem Wällbrett gewürkt, bis die Butter zergangen iſt. Dann wird die Maſſe ſtark Meſſerrücken dick ausgewällt, mit einem beliebigen Mödelchen ausgeſtochen, mit Eierweiß be⸗ ſtrichen, mit Zucker beſtreut und auf einem mit Butter beſtrichenen Bleche ſchön gelb gebacken.
Nro. 44. Theebrödchen. Man rührt% Pfund Butter leicht, thut nach und nach 8
Eiergelb, 2 Loth geſtoßenen Zucker, ein wenig ſüßen Rahm und
10 Loth feines Mehl dazu; wenn es gut gerührt iſt, vermengt man den von 8 Eierweiß geſchlagenen Schnee damit, füllt die Maſſe in mit Butter beſtrichene Förmchen und backt ſie langſam.
Nro. 45. Tyroler⸗Kräpfchen.
% Pfund Butter,% Pfund fein Mehl, 12 Loth Zucker, ℳ Pfund geſchälte, fein gewiegte Mandeln, etwas Anis, die fein gewiegte Schale von 1 Citrone werden mit 4 Eiergelb gut unter einander gemacht, auch, wenn es nicht zu dünne iſt, etwas Wein dazu gethan; dann wällt man es aus und ſticht mit einer drei⸗ eckigten Form Kräpfchen daraus, beſtreicht ſie mit verklopftem Ei,
legi ſie auf ein mit Mehl beſäetes Blech und backt ſie im Ofen⸗
Nro. 46. Waffeln auf gewöhnliche Art.
Man rührt ½ Pfund Butter recht leicht, thut nach und nach 6 Eier, ½ Pfund fein Mehl und etwas Salz dazu, ſchafft dieß recht gut unter einander, gießt ½ Schoppen ſauern oder warm gemachten ſüßen Rahm darein; beſtreicht das heiß gemachte Waf⸗ feleiſen mit Speckſchwarte, gibt ein paar Löffel voll von der Maſſe darauf, backt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Man kann den Rahm, ehe man ihn daran thut, recht ſchaumig rühren. 3
Nro. 47. Waffeln, gefullte.
1 Pfund feines Mehl wird mit 1 Pfund Butter, 4 Eiern, 4 Eierdottern, 6 Eßlöffeln voll geſtoßenem Zucker und Wein in

480 Verſchiedenes kleines Backwerk.
einer Schüſſel zu einem Taig angemacht, bis er zum Auswällen recht iſt; nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, wällt ihn aus, überſchlägt ihn 3 bis 4 Mal, bis man die Butter nicht mehr ſieht, das Leztemal wällt man ihn Meſſerrücken dick aus und ſchneidet länglichte Stückchen, wie die gewöhnliche Waffeln ſind, daraus; beſtreicht ſolche neben mit verklopften Eiern, aber nicht breit, thut eingemachte Himbeere oder ſonſt beliebiges Eingemachtes darein
und bedeckt es mit gleichen Stückchen Taig, macht mit dem Meſſer
ſo Würfelchen auf den Deckel, wie auf dem Waffeleiſen, beſtreut ein Blech mit Mehl, ſezt die Waffeln darauf, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern und backt ſie im Backofen ſchön gelb.
Nro. 48. Waffeln mit Mandeln⸗
1 Pfund Butter wird leicht gerührt; dann werden ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln mit aufgerührt, 12 Eier und zu jedem Ei ein ſtarker Eßlöffel voll fein Mehl nach und nach darein gerührt; wenn es recht glatt iſt, gibt man ½ Schoppen ſauren Rahm und ein wenig Salz dazu. Die Maſſe muß ſo dünn ſeyn, wie zu Pfannkuchen. Man läßt das Waffeleiſen recht heiß werden, beſtreicht es mit einer Speckſchwarte, gibt dann ein paar Löffel voll von der Maſſe darauf, backt ſie auf beiden Seiten ſchön und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 49). Rahm⸗Waffeln.
%½ Schoppen dicken ſüßen Rahm verklopft oder ſchlägt man wohl, daß er ganz ſchaumig wird, thut alsdann das Gelbe von
8 SEiern daran und rührt dann 8 Hände voll feines Waizenmehl
Gier daran und rührt ſie mit% Pfund Zucker, 2 Loth fein ge⸗
damit an, thut ½ Pfund leicht gerührte Butter und zulezt den von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee und ein bischen Salz dazu; packt ſie im Waffeleiſen auf Tannenholz und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
Nro. 50. Zimmt⸗Waffeln.
Man rührt ½ Pfund Butter zu Schaum, ſchlägt 10 ganze ſtoßenem Zimmt, 2 Eßlöffeln voll ſüßem und eben ſo viel ſaurem Rahm nach und nach darunter, zulezt thut man ½ Pfund feines durchgeſiebtes Mehl darein, backt ſie wie gewöhnlich und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt. Das Rühren iſt dabei eine Hauptſache.
Nro. 51. Waſſer⸗Küchlein.
WMan thut in eine Pfanne 1 Schoppen Waſſer, ſchneidet et⸗ was weniger als ½ Pfund Butter darein, ſchafft, wenn es ſiedet,
ſo viel fein Mehl hinein, bis der Taig gehörig dick iſt, läßt ihn
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Verſchiedenes kleines Backwerk. 481
dann in einer Schüſſel erkalten, rührt nach und nach 6 Eier daran,
nimmt ihn dann auf das Nudelbrett, wällt ihn mit etwas Mehl
ein wenig dick aus, ſticht ihn mit einem Glas oder runden Mödel⸗ chen aus, legt die Küchlein auf mit Butter beſtrichene Bleche, ſtreut grob geſtoßenen Zucker und Zimmt darauf und backt ſie im Ofen.
Nro. 52. Weinbaches.
Von 1 Pfund Butter, 1 Pfund fein Mehl, 6 Eierdottern, 6 Eßlöffeln voll geſtoßenem Zucker und Wein wird ein Taig an⸗ gemacht; wenn er zum Auswällen recht iſt, wird er auf das Nudel⸗ brett genommen, ausgewällt, drei bis viermal überſchlagen, das Leztemal Meſſerrücken dick ausgewällt, mit den Weinbaches⸗Mö⸗ delchen ausgeſtochen, mit Eierweiß beſtrichen, Zucker und Zimmt darauf geſtreut, auf mit Mehl beſtreute Bleche geſezt und im Backofen ſchön gebacken..
Nro. 53. Wiener⸗Törtchen.
Man macht von 1 Pfund Butter einen Weinbachestaig, be⸗ legt mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödel⸗ chen damit, beſtreicht ſie auf der Seite mit verklopftem Ei, füllt ſie dann mit etwas Eingemachtem; von dem Taig werden mit dem Backrädchen Stege geſchnitten, darüber gelegt, mit Ei be⸗ ſtrichen und im Ofen ſchön gebacken.
Nro. 54. Wiener⸗Törtchen. 2te Art.
% Pfund Butter wird weiß gerührt, dann 6 Eiergelb nebſt % Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Pfund fein Mehl und der klein gewiegten Schale von 1 Citrone nach und nach darein gerührt, zulezt der von 6 Eierweiß geſchlagene Schnee dazu gethan, in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Mödel⸗ chen gefüllt und ſchön gebacken. Man kann nun eine Kirſchen⸗, Hägen⸗, Citronen- oder Weinſauge dazu geben, oder ſolche auch
nach Belieben, mit Zucker und Zimmt beſtreut, als Deſſert auf⸗
ſtellen. Nro. 55. Wiener⸗Törtchen. 3te Art⸗
Man nimmt hiezu ½ Pfund fein Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund geſiebten Zucker, ½ Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln in eine Schüſſel, thut 1 ganzes Ei und 4 Eierdotter dazu und macht es zu einem Taig unter einander, nimmt ihn dann auf das Nudelbrett, wällt ihn aus, überſchlägt ihn 3 bis 4 mal, bis man die Butter nicht mehr ſieht, ſtreut Stärkmehl unten an, dann nimmt man kleine Mödelchen, ſticht den Taig mit den Mödel⸗
31

482 Verſchiedenes kleines Backwerk.
chen aus, belegt ſie damit, füllt eingemachte Himbeere oder was
ſonſt beliebt, darein, macht Deckelchen von dem Taig, bedeckt die
Törtchen damit, ſtellt ſie auf ein Blech und backt ſie im Backofen
ſchön gelb. 5 Nro. 56. Wiener⸗Törtchen. 4te Art.
Man rührt ½ Pfund Butter ſchön weiß, thut 6 Eier, 4 Eier⸗ gelb, die abgeriebene Schale von 1 Citrone darein und zulezt
1 Pfund fein Mehl und den von 4 Eierweiß geſchlagenen Schnee
dazu, nimmt dann den Taig auf das Wällbrett, würkt und wällt ihn leicht aus, ſticht mit einem Ausſtecher beliebig lange oder runde Blättchen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön goldgelb. Sodann legt man den dritten Theil der ge⸗ backenen Blättchen auf ein mit Papier belegtes Blech, beſtreicht ſie mit eingemachten Himbeeren, legt wieder ein Blättchen darauf,
beſtreicht es mit Aprikoſen⸗ oder Kirſchen⸗Marmelade, dann legt
man das dritte Blättchen darauf, überſtreicht ſie mit einem weißen Zucker⸗Eis, verziert ſie mit Confect oder Streuzucker und ſtellt alsdann zum Abtrocknen die Törtchen noch einmal in den Ofen.
Nro. 57. Windbeutel.
Man kocht ½ Schoppen Milch mit 4 Loth Zucker und 6 Loth Butter in einer Caſſerolle auf, rührt ½ Pfund fein Mehl hinein und wohl durch einander. Nun ſchüttet man die Maſſe in eine Schüſſel, rührt, wenn ſie abgekühlt iſt, S Eier nach und nach dar⸗ unter, wie auch ein wenig Muskatblumen und die abgeriebene Schale von 2 Citronen. Hierauf beſtreicht man ein Blech mit Butter, ſezt die Maſſe in kleinen runden Häufchen darauf und läßt ſie in einem gut geheizten Ofen backen. 86
Nro. 58. Wiesbader Brod.
Pfund Butter wird leicht gerührt, dann thut man 12 Eier⸗ gelb, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Pfund fein Mehl und fein geſchnittene Citronenſchale dazu, verrührt alles gut mit einander, nimmt es auf das Nudelbrett, würkt es leicht, ſchneidet länglichte Stückchen daraus, beſtreicht ſie mit verklopften Eiern, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön gelb.
Nro. 59. Zucker⸗Bretzeln mit Mandeln.
Man rührt ½ Pfund friſche Butter ſchön weiß, thut ½ Pfund geſiebten Zucker, 6 Eiergelb, die auf Zucker abgeriebene Schale von ½ Eitrone, etwas Muskatnuß, ½ Pfund geſchälte, mit 2 Eiern fein geſtoßene Mandeln und zulezt ½ Pfund fein Mehl dazu; dann nimmt man die Maſſe auf das Wällbrett, würkt ſie aus,

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Zucker⸗Backwert. 1483
macht kleine Wärgelchen, formirt länglichte Bretzeln daraus, ſezt
ſie auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. Man kann dieſe Bretzeln an einem trockenen Orte lange aufbewahren.
Nro. 60. Zucker⸗Ringlein.
2 Pfund fein Mehl, 1 Pfund geſtoßener Zucker, 1 Pfund Butter, 2 Citronen am Zucker abgerieben und 8 Eierdotter werden auf das Nudelbrett genommen, mit dem Hackmeſſer zu einem Taig gehackt, mit etwas Mehl ausgewürkt und Ringlein daraus ge⸗ formt, dann in Eierweiß eingetaucht, mit grob geſtoßenem Zucker beſtreut, auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und ſchön gebacken.
Nro. 61. Zucker⸗Törtchen.
1 Pfund fein Mehl, ½ Pfund Zucker, 6 Loth Butter und 3 Eierweiß werden auf dem Nudelbrett recht unter einander ge⸗ macht, dann eines Meſſerrückens dick ausgewällt, mit einem Schop⸗ penglas ausgeſtochen und die Hälfte davon in die innere Seite von mit Butter beſtrichenen und mit Mutſchelmehl beſtreuten Mödelchen, die Hälfte auf die äuſſere Seite der Mödelchen gelegt
und ſo gebacken. Hernach füllt man die eine Hälfte mit Ein⸗
gemachtem und deckt ſie mit der andern zu.
Zucker⸗Bachwerk.
Nro. 1. Anisbrod.
Es werden 4 Eier mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker gerührt, bis der Taig recht dick iſt, dann wird die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone und für 1 Kreuzer Anis darein gerührt und zulezt 6 Loth Ulmer Mehl, welches zuvor durch ein Sieb gerädet werden muß; dann wird ein Blech mit Butter beſtrichen, mit Mutſchel⸗ mehl beſtreut, die Maſſe darein gefüllt und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Wenn es gebacken iſt, ſchneidet man es in Schnit⸗ ten und röſtet ſie ſchön gelb.
Nro. 2. Anisbrod. 2te Art.
Pfund fein geſiebten Zucker rührt man mit 8 ganzen Eiern und 8 Eiergelb eine Stunde; dann wird ½ Pfund fein Mehl, welches zuvor in der Wärme getrocknet wurde, mit der ab⸗
31*

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484 Zucker⸗Backwerk.
geriebenen Schale von 1 Citrone darein gerührt, das Weiße von 8 Eiern zu Schnee geſchlagen und leicht darunter gemengt, für 1 Kreuzer Anis darein gethan, in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Kapſeln gefüllt und gebacken. Wenn ſie gebacken ſind, ſchneidet man ſie zu feinen Schnitten und röſtet ſie im Ofen ſchön gelb.
Man kann auch ſtatt des Anis fein geſchnittene Mandeln darein thun.
Nro. 3. Anisbrod. 3te Art.
1 Pfund geſiebter Zucker wird mit 8 Eiern eine Stunde ge⸗ rührt, dann wird die fein geſchnittene Schale von 1 Citrone, für 1 Kreuzer Anis und 1 Pfund fein Mehl recht langſam darein gerührt. Alsdann läßt man dieſe Maſſe auf mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſtreute Bleche in 3—4 Streifen hinlaufen, und
gibt ſie ſogleich in den Ofen, damit die Streifen nicht zu breit
werden. Wenn es gebacken iſt, ſchneidet man es noch warm in Schnitten,(wenn es kalt iſt, zerbröckelt es), und röſtet es ſchön gelb.
Nro. 4. Anis⸗Brödchen.
½ Pfund geriebenen Zucker rührt man mit 2 ganzen Eiern
eine Stunde, dann wird 1 Loth Citronat länglicht geſchnitten, die Schale von ½ Citrone abgerieben und für 1 Kreuzer Anis, nebſt %½ Pfund fein Mehl darein gerührt, in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute Kapſeln gefüllt, ſchön gebacken, dann geſchnitten und geröſtet.
Nro. 5. Anis⸗Brödchen mit Mandeln.
Man verrührt 7 Eier gut, nimmt dann 1 Pfund geſiebten Zucker dazu und rührt es mit einander; 1 Pfund geſchälte, läng⸗ licht geſchnittene Mandeln läßt man im Backofen ſchön gelb wer⸗ den, thut ſie nebſt Pfund klein geſchnittenem Citronat und der Schale von 1 Citrone, 2 Loth geſtoßenem Zimmt,. Loth
Nelken, ½ Loth Muskatblüthe und nach Belieben auch Cardemo⸗
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nen dazu, für 1 Kreuzer Anis und zulezt 1 Pfund fein Mehl darein; wenn alles gut durch einander gerührt iſt, füllt man die Maſſe in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute
Kapſeln; hat man keine blecherne, ſo kann man auch welche einer
Hand hoch von weiß Papier machen. Wenn es gebacken iſt, läßt man es kalt werden, dann ſchneidet man es in Schnitten und röſtet dieſe gelb.
Nro. 6. Anis⸗Küchlein. Man rührt 1 Pfund geſiebten Zucker mit 6 großen Eiern
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Zucker⸗Backwerk. 485 1 Stunde; wenn die Maſſe recht dick und weiß iſt, rührt man nach
und nach 1 Pfund feines, wohl getrocknetes Mehl darein, ſollte die
Maſſe zu feſt werden, ſo kann man 3—4 Loth Mehl zurück behalten, ſollte ſie hingegen noch zu fließend ſeyn, ſo thut man einige Loth mehr
hinzu, bis ſie gehörig dick iſt. Auch reibt man 2 Loth Anis mit der
Hand auf einer Serviette gut ab, damit der Staub und andere Un⸗ reinigkeiten davon kommen, und thut ihn in die Maſſe ehe das Mehl hinein kommt. Hierauf beſtreicht man ein Backblech mit Wachs oder Speck, ſezt mit einem ſilbernen Löffel Häufchen von der Maſſe darauf, dreht ſie mit dem Finger rund und backt ſie in einem heißen Ofen hellgelb. Man kann ſie an einem trockenen aufbewahren.
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Nro. 7. Anisſchnitten.
Man rührt ½ Pfund geſiebten Zucker mit 6 ganzen Eiern und 8 Eiergelb eine Stunde, thut dann ½ Pfund fein Mehl und etwas Citronenſchale darein und, wenn dies! noch ein wenig mit⸗ gerührt iſt, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, füllt die Maſſe in Kapſeln, ſtreut Anis darüber und backt ſie ſchön gelb. Wenn ſie fertig und kalt ſind, werden Schnitten davon geſchnitten und ge⸗ röſtet. Man kann auch Mandeln auf die Maſſe ſtreuen, dann ſind es Mandelſchnitten.
Nro. S. Anisſchnitten mit Manstin Pfund. geſtoßenen, fein geſiebten Zucker rührt man mit
6 Eiern ½ Stunde; ſchneidet% Pfund geſchälte Mandeln läng⸗
licht, wiegt die Schale von 1 Eitrone klein; ℳ% Loth geſtoßenen Zimmt, für 1 Kreuzer Anis und ½ Pfund fein Mehl, dies alles. rührt man nach und nach hinein, nimmt dann die Maſſe auf ein
Brett, macht ein langes Laibchen, ſchneidet Schnitten daraus, legt
ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und backt ſie.
Nro. 9. Backwerk, genanut: petit chaix grillé.
Man thut ein Glas Waſſer, die Schale von 1 Citrone, ein wenig Salz,% Pfund Zucker und ein Ei großes Stückchen But⸗ ter in ein Pfännchen und läßt es zuſammen kochen. Wenn es kocht, ſo nimmt man die Citronenſchale heraus und thut ſo viel fein Mehl als es anſchluckt hinein. Hierauf nimmt man es vom Feuer und ſchlägt, wenn es kalt iſt, 3 Eier darein, rührt es wohl unter einander, formt ſodann kleine Kugelu aus dieſer Maſſe, und läßt ſie auf mit Vepr beſtreutem Blech bei mäßiger Wärme backen. Dann thut man% Pfund geſtoßenen Zucker nebſt 2 Eßlöffeln voll Waſſer in einer Caſſerolle auf das

486 Zucker⸗Backwerk.
Feuer, und hat der Zucker gekocht, ſo wirft man das Gebackene hin⸗ ein und kehrt es ſo lange darin um, bis man ſieht, daß ſich der Zucker damit verbunden hat.*
Nro. 10. Belgrader Brod, leichtes.
3 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, mit 1 Pfund fein geſiebtem Zucker und dem Saft von 3 Citronen ſo lange gerührt, bis es dick iſt; dann wird 1 Pfund geſchälte, überzwerch fein ge⸗ ſchnittene Mandeln und 1 Loth geſtoßener Zimmt hinein gerührt, etwas Mehl auf ein Brett geſtreut, von der gerührten Maſſe
darauf gethan, 4eckigte Stückchen daraus gemacht, auf Oblaten
geſezt, auf Bleche gelegt und in geringer Hitze gebacken. Man kann auch Wärgelchen daraus machen und ſie auf wohl beſtreuten Blechen ohne Oblaten backen.
Nro. 11. Belgrader Brod, ſchweres.
Man rührt ½ Pfund Zucker mit 2 ganzen Eiern und 3 Eier⸗
dottern eine Stunde lang, thut dann ½ Pfund geſchälte und nicht ſehr fein gewiegte Mandeln, nebſt der Schale von 1 Citrone,
½ Loth Pomeranzenſchalen und ½ Pfund fein Mehl darein;
wenn es gut vermengt iſt, wird es auf dem Nudelbrett ausgewällt, in länglichte Stückchen geſchnitten, auf mit Butter beſtrichene Bleche gelegt und ſchön gebacken.
Nro. 12. Belgrader Brod. 2te Art.
½ Pfund fein Mehl,% Pfund geſtoßener Zucker,% Pfund geſchälte überzwerch geſchnittene Mandeln, 1 Loth geſtoßene Nel⸗ ken, 4 Loth Zimmt, 1 Muskatnuß, 2 Loth Eitronat, 2 Loth Po⸗
meranzenſchalen, die Schale von ½ Citrone, 2 ganze Eier und
2 Eiergelb werden unter einander gemacht, mit Mehl und Zucker ausgewürkt, dann ausgewällt, in Finger lange Stückchen geſchnit⸗
ten, auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und ſchön gebacken.
Man kann auch eine Meſſerſpitze voll Potaſche dazu nehmen. Nro. 13. Bisquitchen mit Vanille.
Man ſtoßt ſiebt ſie durch, dann rührt man ſie mit 1 Pfund fein geſiebtem Zucker und 10 Eierdottern recht ſchaumig, ſchlägt das Weiße von den 10 Eiern zu Schnee und rührt ihn nebſt 12 Loth feinem durchgeſiebtem Mehl darunter; belegt ein Blech mit Papier, ſezt von der Maſſe Welſchnuß große Häufchen auf, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie bei gelindem Feuer.
ein oder zwei Stangen Vanille recht fein und
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Zucker⸗Backwerk. 1487
Nro. 14. Brod, aufgelaufenes.
4 Loth geſtoßenen Zucker rührt man mit 4 Eiern ½ Stunde lang; dann thut man 3 Loth geſchälte, gewürfelt geſchnittene Mandeln nebſt 6 Loth feinem Mehl dazu, ſezt von der Maſſe Häufchen, in der Größe wie ein Zwieback, auf mit Mehl beſtreute Bleche, und backt ſie halb; dann beſtreicht man ſie mit Eierweiß, beſtreut ſie mit grob geſtoßenem Zucker und backt ſie vollends aus.
Nro. 15. Butterbrödchen.
Pfund fein gewiegte Mandeln,% Pfund geſiebter Zucker, ½ Loth Zimmt, 1 Quint Nelken,% Muskatnuß, fein geſchnit⸗ tene Citronenſchalen, Pomeranzenſchalen und Citronat werden mit ſo viel Roſenwaſſer angefeuchtet, daß man die Maſſe wällen kann; hat ſie die gehörige Feſtigkeit, ſo nimmt man ſie auf das Nudelbrett und wällt ſie mit Zucker und Mehl Meſſerrücken dick aus, macht halbrunde Brödchen in beliebiger Größe daraus, legt ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb. Wenn das Brod gebacken iſt, wird geriebene Chocolade mit etwas Roſenwaſſer angefeuchtet, der runde Rand des Brodes mit demſelben beſtrichen und im Ofen getrocknet. Dann wird ein Guß(Eis) von% Pfund geſiebtem Zucker, 3 Eierweiß und etwas Citronenſaft gerührt, die Brode damit beſtrichen, ſo daß man den Rand ſieht, und wieder im Ofen getrocknet.
Nro. 16. Cardemonenbrod.
4 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit 15 Loth geſiebtem Zucker ½ Stunde lang gerührt; wenn es recht dick iſt, thut man 1 Loth geſtoßene Cardemonen und 16 Loth feines Mehl darein, macht es wohl durch einander, beſtreicht ein Blech mit Butter, ſezt Laibchen in der Größe eines 12⸗Kreuzerſtücks darauf und backt ſie im Ofen ſchön gelb.
Nro. 17. Caſtanien zu glaſiren.
% Pfund Zucker läutert man mit einem Glas Waſſer ſo lange, bis er Fäden ſpinnt, röſtet dann die Caſtanien, bis ſie die Schalen abgehen laſſen, ſchält ſie, ſteckt ſie dann an ein Hölz⸗ chen und tunkt ſie in den dick geläuterten Zucker ein, läßt ſie kalt werden und wickelt ſie hierauf in Papier; hat man nicht Zeit genug, ſie zu trocknen, ſo darf man ſie nur gleich vom Eintun⸗
ken aus in friſches Waſſer werfen. Ei

488 Zucker⸗Backwerk.
Nro. 18. Cedernbrod.
% Pfund fein geſtoßener Zucker wird mit 2 Eiergelb ge⸗ rührt, bis der Taig dick iſt, dann der Saft und die abgeriebene Schale von 1 Citrone dazu gethan und zulezt ½ Pfund fein Mehl nach und nach hinein gerührt; dann nimmt man die Maſſe auf das Nudelbrett, wällt ſie Meſſerrücken dick aus, ſticht mit der Form die Brödchen aus, ſezt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche
und backt ſie blaßgelb. Man kann auch ein Eis darauf machen.
Nro. 19. Chocolade⸗Bisquit in Kapſeln. Man rührt Pfund geſiebten Zucker mit 6 Eiergelb an,
ſchlägt das Eierweiß zu Schnee, thut ihn auch dazu und rührt
die Maſſe auf gelindem Kohlenfeuer, bis ſie warm wird; hierauf nimmt man ſie weg und rührt ſie kalt; dann thut man 6 Loth feines Mehl und 4 Loth geriebene Chocolade dazu, füllt die Maſſe in mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl beſtreute blecherne Kapſeln(in Ermanglung derſelben macht man welche von Papier)
und backt ſie in mittlerer Hitze. Wenn es gebacken iſt, ſchneidet
man es in Schnitten und röſtet es noch ein wenig.—
Nro. 20. Chocoladebrod.
Pfund geſiebten Zucker rührt man mit dem Schnee von
3 Eierweiß ½ Stunde; dann werden 2 Loth geſchälte, fein ge⸗ ſtoßene Mandeln nebſt 3 Loth geriebener Chocolade dazu gethan, Papiere mit Zucker beſtreut, auf Bleche gelegt und von der Maſſe Häufchen in beliebiger Größe darauf geſezt und im Ofen bei geringer Wärme gebacken.
Nro. 21. Choroladebrod. 2 e Art.
4 Eiergelb und 2 ganze Eier rührt man mit ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker ½ Stunde lang; dann wird ½ Pfund gerie⸗ bene Chocolade dazu gethan und auch eine Zeitlang mitgerührt; % Pfund geröſtete Mandeln werden fein gewiegt und nebſt et⸗ was Muskatnuß, Nelken, Zimmt und 2 Loth fein Mehl mit der Maſſe gut vermengt, dieſe dann auf rund geſchnittene Oblaten geſezt, die Brode auf mit Speck beſtrichene Bleche gelegt und im Ofen bei ſchwacher Hitze gebacken.
Nro. 22. Chocoladebroödchen.
8 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und dann mit den 8 Eiergelb und 1 Pfund fein geſiehtem Zucker eine Stunde lang gerührt, 12 Loth geriebene Chocolade, 8 Loth fein gewiegter Citronat, die Schale von 1 Citrone, und 1 Pfund feines Mehl
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Zucker⸗Backwerk. 489
gut gewogen darunter gemengt, die Bleche mit Mehl beſtreut, i kleine Häufchen von der Maſſe darauf geſezt und bei ſchwacher
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ſt ih Hitze gebacken.
hin Es iſt beſſer, wenn man die Brödchen ſo lange ſtehen läßt,
nnh bis ſie oben ganz glatt und Spiegelblank ſind, und ſie dann erſt
u, ſit zum Backen in den Ofen thut.
i Nro. 23. Chocolade⸗Häufchen. 3 Von 3 Eierweiß wird ein recht ſteifer Schnee geſchlagen,
kayſ dann ½ Pfund fein geſiebter Zucker damit gerührt, nach dieſem
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½ Pfund geriebene Chocolade nebſt einigen Tropfen Citronen⸗
ſaft dazu gethan, dann auf mit Zucker beſtreute Papiere kleine i Häufchen aufgeſezt und in einem kühlen Ofen gebacken.
ut mit Nro. 24. Chocolade⸗Müſchelchen.
ilti 4t. 4 Eierweiß werden zu einem ſteifen Schnee geſchlagen, e un pfund fein geſtoßener Zucker damit dick gerührt, 4 Loth geriebene ni in Chocolade, ½ Pfund mit der Schale geriebene Mandeln, ſ Loth Zimmt, von ½ Citrone Schale und Saft dazu gethanz wenn dies alles gut in die Maſſe gerührt iſt, ſo macht man von dem Taig lange Wargeln, nimmt Pfeffernüſſe groß weg und drückt es in den mit etwas Zucker beſtreuten Mödelchen aus. n Stun Man würkt es mit Zucker und Mehl aus und ſezt die Müſchel⸗ ile, jüß chen auf mit Wachs beſtrichene oder mit Mehl beſtreute Bleche
et und backt ſie ſchön. Wenn man will, kann man auch ein wenig unuh geſtoßene Vanille dazu nehmen. Das Mödelchen iſt von Holz und hat die Form einer Muſchel. Nro. 25. Chocoladeſchaum. 6 Es kann ½ Pfund geſiebter Zucker oder auch etwas mehr it auf ein Brett genommen werden;z zu ½ Pfund Zucker nimmt man nur 2 Loth Chocolade und macht dies mit dem Schnee von g ni 2 Eierweiß unter einander. Die Maſſe muß ſo wie zu dem Ci⸗ un tronen⸗Bisquit ſeyn, daß ſie gewällt und mit kleinen Mödelchen M ausgeſtochen werden kann. Dieſelben werden auf mit Zucker be⸗ dhunſ ſäete Papiere gethan und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. udi 65 1 Nro. 26. Choecoladeſtern. ½ Pfund geſiebter Zucker, 4 Loth geriebene Chocolade und der Schnee von 3 Eierweiß werden recht verrührt; dann wird n nt von der Maſſe auf das Wällbrett genommen und mit lauter Sin Zucker in der Dicke wie Zimmtſterne ausgewällt und mit belie⸗ i bigen Mödelchen ausgeſtochen, auf mit Speck beſtrichene Papiere
selegt und in geringer Wärme gebacken. Die Maſſe iſt ſehr

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490 ucker⸗Backwerk.
weich und geht ſehr in die Höhe; nöthigenfalls kann man noch etwas Zucker nehmen.„
Nro. 27. Citronen⸗Bisquit. Man ſchlägt 3 Eierweiß zu einem ſteifen Schnee, reibt die
Schale von 2 Citronen am Zucker ab, verreibt ſolchen in einem
Mörſer wohl und thut dann dieſen nebſt dem Schnee in eine Schüſſel, mengt ſo viel fein geſiebten Zucker darein, bis der Taig ſo feſt iſt, daß man ihn auswällen kannz man wällt ihn mit ge⸗ ſiebtem Zucker 2 Meſſerrücken dick aus, ſticht ihn dann mit beliebigen Formen aus, ſezt ihn auf Oblaten oder mit Zucker be⸗ ſtreute Papiere und backt ſie in ſchwacher Hitze blaßgelb.
Nro. 28. Citronen⸗Brod.
2 Eier werden mit ½ Pfund fein geſiebtem Zucker ziemlich lange gerührt, dann reibt man das Gelbe von einer Citrone am Zucker ab und thut es nebſt ½ Pfund Stärkmehl(man kann aber auch die Hälfte feines Mehl nehmen) darein; wenn es gut ver⸗ mengt iſt, würkt man es leicht aus, wällt es Meſſerrücken dick,
ſticht es mit Weinbaches⸗Mödelchen aus, legt es auf mit But⸗
ter oder mit Speck beſtrichene und leicht mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie in einem nicht ſehr heißen Ofen blaßgelb. Nro. 29. Citronen⸗Brödchen.
½ Pfund fein geſtoßener Zucker, nebſt dem am Zucker ab⸗ geriebenen Gelben von einer Citrone, wird mit dem Schnee von 2 Eierweiß recht ſteif gerührt, dann kleine Brödchen davon auf
Oblaten geſezt, auf Bleche gethan, mit Zucker beſtreut und ge⸗
backen. Nro. 30. Citronen⸗Hippchen.
6 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, mit ½ Pfund ge⸗
ſiebtem Zucker, der abgeriebenen Schale und dem Saft von einer Citrone, ½ Pfund Stärkmehl und 6 Loth fein Mehl recht gut vermengt, dann auf ein mit Butter beſtrichenes Blech Hippchen davon aufgeſezt, und dieſelben, wenn ſie gebacken ſind, über ein kleines Tabacksrollen⸗Hölzchen gekrümmt.
Nro. 31. Citr onen⸗Zeltlein.
½ Pfund fein geſtoßener Zucker wird mit dem von 2 Eier⸗ weiß geſchlagenen Schnee wohl verrührt, dann die auf Zucker abgeriebene Schale nebſt dem Saft von einer Citrone dazu gethan, auf mit Zucker beſtreute Bleche mit dem Caffeelöffel aufgeſezt und
in ſehr ſchwacher Hitze gebacken.
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Zucker⸗Backwerk. 491
Nro. 32. Eichenlaub.
2 ECierweiß werden zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und mit 12 Loth fein geſiebtem Zucker ſo lange gerührt, bis es ſchön weiß iſt; dann drückt man den Saft von 1 Citrone darein, doch darf der Taig nicht zu dünn werden; thut ½ Pfund abgeriebene, fein geſtoßene Mandeln nebſt der Schale von 1 Citrone dazu und vermengt es gut mit einander. Hierauf werden Oblaten wie Eichenlaub geſchnitten, von der Maſſe darauf geſtrichen, doch muß rings herum von der Oblate etwas geſehen werden; dann
legt man ſie auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie in
einem nicht gar heißen Ofen.
Nro. 33. Gerſten⸗Zucker.
Man läßt geläuterten Zucker ſo lange kochen, bis er an einem vorher in Waſſer getauchten Holz hängen bleibt, und man ihn verbeißen kann, ohne daß er an den Zähnen klebt, dann wird er auf eine Steinplatte oder ein Blech gegoſſen, mit einem Meſſer in 4eckigte Stückchen geſchnitten und ſodann in Papier gewickelt.
Nro. 34. Guß⸗Hippen.
3 Eierweiß werden zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und dann mit ½ Pfund geſiebtem Zucker ſo lange gerührt, bis es recht ſchön weiß iſt; alsdann ½ Pfund geſchälte, länglicht fein geſchnittene Mandeln, das Gelbe von einer Citrone abgerieben und nebſt Saft darein gethan; hierauf ein Blech mit Butter be⸗ ſtrichen, mit einem Löffelchen von der Maſſe Häufchen aufgeſezt, dann gebacken und gleich über ein rundes Holz gekrümmt. Wenn man eine Meſſerſpitze fein pulveriſirten Tragant dazu nimmt, ſo iſt es ſicherer, daß ſie halten.
Nro. 35. Gußſchnitten.
3 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit ½ Pfund geſiebtem Zucker und dem Saft von% Citrone eine Stunde lang gerührt; dann thut man für 2 Kreuzer Anis, die abgeriebene Schale von ½ Citrone und 1 völliges Pfund gedörrtes Mehl dazu, formt länglichte Laibchen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche, backt ſie, und wenn ſie erkaltet ſind, ſchneidet und röſtet man ſie.
Nro. 36. Hägen⸗Maeronen.
% Pfund geſchälte, mit 4 Eierweiß fein geriebene Mandeln,
%½ Pfund geſiebter Zucker und% Pfund Hägenmark werden recht
verrührt; alsdann nimmt man die Maſſe auf ein Brett, würkt

492 Zucker⸗Backwerk.
ſie mit etwas Mehl und Zucker, macht kleine runde Häufchen, ſezt ſie auf Oblaten und backt ſie gelb. Nach dem Backen beſtreicht man ſie mit einem Guß von Zucker, Eierweiß und Citronenſaft, und läßt ſie im Ofen trocknen. Die Maſſe iſt etwas weich, es
muß daher jedes Häuſchen mit etwas Zucker und Mehl beſonders
gemacht werden, jedoch nicht zu viel.
Nro. 37. Hobelſpäne.
½ Pfund abgezogene und getrocknete Mandeln werden mit 4 Eierweiß ſo fein als möglich geſtoßen, mit Pfund geſieb⸗ tem Zucker und 5 Loth fein Mehl vermengt und mit Eierweiß angerührt, bis die Maſſe ſo dünn iſt, daß ſie durch den Trichter läuft. Dann werden lange Streifen auf ein mit Butter beſtri⸗ chenes Blech dreſſirt und in einem mäßig heißen Ofen hell ge⸗ Wenn ſie gebacken ſind, werden ſie über ein Holz ge⸗ rümmt.
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Nro. 38. Kaiſer⸗Brod.
2 ganze Eier und 2 Eierweiß werden mit ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker ½ Stunde gerührt; dann wird ½ Pfund nur abgeriebene, gewürfelt geſchnittene Mandeln in einer Kachel gelb geröſtet; dieſelbe nebſt der klein gewiegten Schale von 1 Citrone und zulezt ½ Pfund fein Mehl hinein gerührt; dann auf das Nudelbrett gethan, ausgewällt und wie Belgrader Brod auf mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und blaßgelb gebacken.
Nro. 39. Kleien⸗Brödchen, feine.
4 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit ½ Pfund geſiebtem Zucker ſtark gerührt;%½ Pfund mit einem Tuch abge⸗ riebene, geſtoßene Mandeln, 1 Quint Zimmt,% Quint Nelken und die klein gewiegte Schale von 1 Citrone darunter gerührt;
dann von der Maſſe auf mit Butter beſtrichene Bleche Brödchen geſezt und langſam gebacken.
Nro. 40. Königs⸗Brod.
Pfund Zucker wird mit 3 Eiern gerührt, dann thut man % Pfund geſchälte, gewürfelt geſchnittene und trocken geröſtete Mandeln, fein geſchnittene Citronen⸗ und Pomeranzenſchalen, Ci⸗ tronat, Zimmt und Nelken dazu, und mengt ſo viel fein Mehl
darunter, daß die Maſſe gewürkt werden kann. Dann wird die⸗ ſelbe ausgewürkt, Meſſerrücken dick ausgewällt, mit einem kleinen Mödelchen ausgeſtochen oder ihr ſonſt beliebige Form gegeben,
auf mit Butter beſtrichene Bleche gelegt und ſchön gelb gebacken. Man kann auch ein Eis darüber machen.
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Zucker⸗Ba ckwerk. 493
Nro. 41. Kofern.
Pfund geſtoßener Zucker, 1 Loth Zimmt, ½ Quint Nel⸗ ken, ½ Pfund fein Mehl, die abgeriebene Schale und der Saft von 1 Citrone werden mit 2 ganzen Eiern, 2 Eierdottern und einem knappen Schoppen Wein angerührt; dann macht man das Kofern⸗Eiſen heiß, beſtreicht es mit Speckſchwarte, überſtreicht die Hälfte deſſelben mit 1 bis 2 Löffeln voll von der Maſſe, backt ſie ſchnell und krümmt ſie gleich über das Wällholz.
Nro. 42. Kofern. 2;te Art.
Man nimmt 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker in eine Schüſſel, thut% Pfund abgeriebene, klein geſtoßene Mandeln, ½ Loth Nelken,% Loth Zimmt und etwas Muskatblüthe, gleichfalls ge⸗ ſtoßen, die abgeriebene Schale von 3 Citronen und ½ Muskatnuß dazu, gießt 1 Glas voll Roſenwaſſer, ½ Pfund zerlaſſene Butter daran, ſchlägt 2 Eier darein und rührt alles gut unter einander,
verdünnt es vollends mit ſüßer Milch, bis der Taig in der Dicke
recht iſt; dann macht man das Koferneiſen heiß, beſtreicht es jedesmal mit einer Speckſchwarte, gibt einen Löffel voll von der Maſſe darein, backt die Kofern ſchön und krümmt ſie über das Wällholz.
Nro. 43. Gefüllte Kofern mit Vanille.
%ℳ Pfund geſtoßener Zucker,% Pfund ganz fein gewiegte Mandeln, ½ Pfund fein Mehl, Zimmt, Nelken, Citronenſchale und ein Stückchen Vanille, welches mit dem Zucker geſtoßen wurde, wird alles zuſammen in eine Schüſſel gethan und mit 1 Schoppen warmem Wein und 2 ganzen Eiern angerührt, im Eiſen gebacken und über das Wällholz gekrümmt. Man füllt die Kofern mit ſüßem Rahm, der zuvor mit Zucker und Vanille geſpriegelt wird; auch kann zum Rahm noch Eingemachtes mit eingefüllt werden.
Nro. 44. Lebkuchen.
Zu 1 Maas Honig nimmt man 1 ½ Pfund Zucker, 2 Pfund Mandeln, welche länglicht geſchnitten werden, 1 Muskatnuß, 3
Quint Nelken, 8 Loth Zimmt, 8 Loth Citronat, und von 2 Ci⸗
tronen die klein gewiegte Schale. Den Honig läßt man in einer
meſfingenen Pfanne aufſieden, thut den Zucker hinein und röſtet
die Mandeln hellgelb, thut dann Mehl hinein, bis es gehörig
dick iſt, nimmt es vom Feuer, gibt das Gewürz darein und gießt
1 Glas Kirſchengeiſt hinein, nimmt es auf das Backbrett, ſchafft
Taig gut, wällt ihn aus und macht Lebkuchen in beliebiger röße.

494 Zucker⸗Backwerk. Nro. 45. Lebkuchen. 2te Art.
Zu 1 Maas Honig nimmt man 3 Pfund fein geſiebten
Zucker, ſiedet beide Theile zuſammen, bis der Honig etwas braun wird, läßt es in einer Schüſſel erkalten, thut dann 3 Loth etwas grob geſtoßenen Zimmt, 1 Loth Nelken, 2 Loth Muskatnuß, 1 ½ Pfund geſchälte, klein geſchnittene Mandeln, von 4 Citronen und
1 Pomeranze die Schalen, und% Pfund Citronat, auch klein geſchnitten, zuſammen in den Honig und läßt es über Nacht ſtehen. Den andern Tag ſtoßt man 2 Loth Potaſche, rührt dieſe
in die Maſſe und ſchafft gleich ſo viel Mehl darein, daß man
den Taig würken kann, nimmt es auf ein Backbrett und macht nach Belieben Lebkuchen daraus, probirt aber zuerſt ein wenig Taig,
ob er nicht im Ofen verlauft, in dieſem Falle wird noch ein we⸗
nig Mehl darein gewürkt; wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man ſie mit Zuckerwaſſer. 3 Nro. 46. Lebkuchen. 3te Art.
2 Pfund fein Mehl, 1 Pfund geſchälte, gröblicht geſchnittene Mandeln, ½ Pfund geſtoßener Zucker, ½ Pfund Pomeranzen⸗
ſchale, ½ Pfund Citronat, beides klein gewürfelt geſchnitten,
½ Loth Nelken, 1 Loth Zimmt, für 2 Kreuzer Cubeben und 1 Kreuzer Cardemonen, dieß fein geſtoßen, wird zuſammen in eine
Schüſſel gethan und gut unter einander gemacht, dann läßt man
½ Maas Honig auf dem Ofen zergehen, rührt den Taig damit an und ſchafft ihn ſo lange, als man kannz alsdann wällt man ihn Meſſerrücken dick aus, ſchneidet Stücke in beliebiger Größe aus, läßt ſie über Nacht in der Kälte ſtehen, legt ſie dann auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie im Ofen.
Nro. 47. Lebkuchen. 4te Art.
Zu einer halben Maas guten Honig nimmt man 1 Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund Citronat, ½ Pfund Orangeſchalen, die Schale von 1 Citrone klein geſchnitten, ½ Pfund abgeriebene, gewiegte Mandeln, ½ Loth geſtoßene Nelken und 2 Pfund Mehl. Zuerſt läutert man den Zucker mit 1 Schoppen Waſſer, bis er ſpinnt und gelb wird, dann kommt der Honig hinein, wenn dieſer 2mal aufgeſtiegen iſt, nimmt man es vom Feuer und gießt nach einer Weile ½ Glas Branntwein langſam hinzu; nun thut man die Mandeln, dann vas Uebrige und zulezt das Mehl hinzu; wenn der Taig zu flüſſig iſt, darf man noch mehr Mehl nehmen. Hier⸗ auf beſtreut man das Nudelbrett dick mit Mehl, gießt den Taig darauf und läßt ihn über Nacht an einem kühlen Orte ſtehen. Wenn man ſie formt, ſchneidet män den Kuchen zu Finger breiten Streifen, und macht von dieſen Stückchen von ungefähr 2 Loth;

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Zucker⸗Backwerk. 495
beſäet die Förmchen gut mit Mehl, nimmt ein ſolches Stück darein, ſo daß die obere Seite unten in das Förmchen kommt, drückt es dann recht in die Ecken hinein, thut es heraus, klopft das Förmchen aus und formt es nochmal, die Bleche werden dick mit Mehl beſtreut und die Lebküchlein dicht an einander darauf gelegt, wenn ſie gebacken ſind, wird das Mehl rein abgekehrt und ſie, ſo lange ſie noch warm ſind, mit einem Eis beſtrichen.
Nro. 48. Lebkuchen. 5te Art.
1 Schoppen Honig,% Pfund Zucker, 1 Loth Zimmt, ½ Pfund Eitronat, ½ Pfund Pomeranzenſchale und fein Mehl ſind dazu erforderlich. Wenn der Honig auf dem Ofen oder in der Pfanne warm geworden iſt, läßt man den geſtoßenen Zucker ein⸗ mal darin aufwallen, nimmt dann die Pfanne vom Feuer, thut den geſtoßenen Zimmt, die fein geſchnittenen Pomeranzenſchalen, den Citronat und ſo viel fein Mehl darein, bis der Taig gehörig dick iſt, nimmt ihn hierauf auf das Wällbrett, würkt ihn, bis er zum Auswällen recht iſt, macht alsdann Lebkuchen in beliebiger Größe daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön gelb. Man kann auch 1 Loth pulveriſirte Potaſche darein thun, ſo gehen ſie beſſer auf.
Nro. 49. Basler⸗Lebkuchen.
Zu 2 Pfund oder% Maas Honig nimmt man ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Citronat, 1 Pfund Zucker, 3 Pfund Mehl, % Glas Kirſchengeiſt, 2 Loth Zimmt, 1 Loth Nelken und Loth Muskatnuß. Wenn der Honig warm iſt, thut man den ge⸗ ſtoßenen Zucker hinein und läßt es mit einander einen Wall auf⸗ ſieden, nimmt es vom Feuer, thut das geſtoßene Gewürz und die klein geſchnittenen Mandeln und Citronat hinein, das Mehl und den Kirſchengeiſt rührt man zulezt darein. Dann wällt man von der Maſſe Stückchenweiſe aus, ſchneidet Lebkuchen in beliebiger Größe und nimmt immer wieder zu dem Abfall friſche Maſſe, bis ſie zu Ende iſt, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön. Dann wird Zucker mit ein wenig Waſſer geläu⸗ tert und ſtark gekocht, mit einem weichen Pinſel ein Lebkuchen da⸗ mit beſtrichen, iſt dieſer in ½ Viertelſtunde trocken und ſchön weiß, ſo iſt es recht, iſt er aber noch klebrig, ſo muß der Zucker noch mehr gekocht werden.
Man kann 1 Loth pulveriſirte Potaſche dazu nehmen, es mit dem Mehl vermengen und darein thun, ſie werden dadurch leich⸗ ter. Zum Beſtreichen braucht man% Pfund Zucker und ½
Schoppen Waſſer. Dieſe Portion gibt 75— 80% Viertel breite
und 3 Sechzehntel große Lebküchlein.

406 3ucker⸗Backwerk.
Nro. 50. Basler Lebkuchen. 21te Art.
% Pfund abgeriebene, klein geſchnittene Mandeln, ½ Pfund grob geſtoßener Zucker, 1 ½ Loth fein geſtoßener Zimmt, ein völliges Quintchen Gewürznelken, die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone, 4 Loth gewürfelt geſchnittener Citronat und Po⸗ meranzenſchale werden zuſammen in eine Schüſſel gethan; dann läßt man 1 ½ Pfund guten alten Honig in einer meſſingenen Pfanne über dem Feuer ſieden, wenn er ein paarmal über ſich will, ſo iſt er fertig und wird an das Geſchnittene gegoſſen; man thut 1 Pfund Mehl und 2 Löffel voll Kirſchengeiſt dazu, rührt alles gut unter einander, nimmt den Taig alsdann auf das Nu⸗ delbrett, würkt ihn gut und wällt ihn, wenn er erkaltet iſt, 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet Lebkuchen in beliebiger Größe daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche ziemlich nahe zu⸗ ſammen und backt ſie. Nach dem Backen werden ſie aus einander geſchnitten und, wenn ſie kalt ſind, mit folgendem überſtrichen:
1 ½ Eierweiß wird mit 5 Loth feingeſiebtem Zucker und etwas
%½ Stunde gerührt, aufgeſtrichen und alsdann ge⸗ trocknet.
Nro. 51. Basler Lebkuchen. 3te Art.
Man ſchneidet 1 ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Citronat, ½ Pfund Pomeranzenſchalen und die Schale von 2 Citronen klein gewürfelt, ſtoßt 4 Loth Zimmt, 1 Loth Nelken, 2 Loth Nelkenköpfe und 1 Loth Muskatnuß gröblicht, thut es zuſammen in eine Schüſſel und ſtreut 3 Pfund geſtoßenen Zucker darauf; dann läßt man 1 Maas Honig in einer meſſingenen Pfanne ein⸗ mal aufkochen, ſchüttet ihn darüber und rührt alles wohl unter einander. Nun nimmt man 7 Pfund Mehl, das vorher warm gemacht wurde, ſiebt es ſorgfältig durch und miſcht während die⸗ ſem 2 Loth fein geriebene und recht trockene Potaſche unter das Mehl. Man rührt nun etwas von dem Mehl an die Maſſe, ſchüttet 1 Schoppen Kirſchengeiſt daran und ſchafft es mit dem übrigen Mehl vollends recht tüchtig durch. Der Taig wird nun auf ein Brett genommen, ausgewällt, Lebkuchen in beliebiger Größe daraus geſchnitten, oben darauf ein Stückchen Citronat gelegt, auf mit Mehl beſtreute Bleche geſezt und bei gleicher Hitze gebacken. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, bürſtet man das Mehl ſauber ab, beſtreicht den Boden mit kaltem Waſſer und thut ſie in den Ofen, damit ſie abtrocknen; indeſſen kocht man 4 Loth Stärke in einem Maas Waſſer, beſtreicht die Lebkuchen da⸗ mit und läßt ſie im Ofen abtrocknen; dies thut man zweimal nach einander, damit ſie einen ſchönen Glanz bekommen.
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Nro. 52. Braune Lebkuchen. Man läßt auf dem Ofen ½ Maas Honig warm werden, ſiebt% Pfund Zucker darein, nimmt 2 Pfund weiß Mehl, ſchnei⸗ det ½ Pfund Mandeln und 3 Loth Citronat klein gewürfelt, ſtoßt 2 Loth Zimmt, 1 Quint Nelken, 1 Muskatnuß, noch ſo viel Ingwer, wiegt die Schale von 1 Citrone, thut alles zuſam⸗ men in den Honig, ſchafft es auf dem Wällbrett unter einander, macht dann Lebkuchen in beliebiger Größe daraus und backt ſie
im Ofen. 10 Man kann ſie den Abend vorher machen und über Nacht ſtehen laſſen. Pin 0
Nro. 53. Braune Lebkuchen. 2;te Art.
Eine völlige ₰½ Maas Honig wird in einer meſſingenen Pfanne über das Feuer geſezt, ſobald er zu ſieden anfängt, kommt ℳ Pfund geſtoßener Zucker darein, welches man ſo lange zuſam⸗ men kochen läßt, bis ein Tropfen, den man zur Probe auf einen Teller fallen läßt, darauf geſteht; dann thut man ½ Pfund ge⸗ ſchälte, überzwerch geſchnittene Mandeln dazu und läßt ſie ein wenig mitkochen, hierauf gießt man die Maſſe in eine Schüſſel, thut ½ Glas Kirſchengeiſt und ein paar Meſſerſpitzen voll Po⸗ taſche, die klein geſchnittene Schale von 2 Citronen, 4 Loth Ci⸗ tronat, 4 Loth Pomeranzenſchalen, 2 Loth Zimmt, ½ Loth Nel⸗ ken und ½ Muskatnuß(das Gewürz muß jedes beſonders gröb⸗ licht geſtoßen ſeyn) hinzu, dann rührt man 2 Pfund Mehl dar⸗ ein, und probirt etwas von dem Taig auf Kohlen: wenn er nicht verlauft, ſo iſt er recht; verlauft er aber, ſo muß, ſo lange der Taig noch warm iſt, noch mehr Mehl dazu genommen werden. Dann wällt man ihn aus, macht Lebkuchen in beliebiger Größe davon, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön.
Nro. 54. Citronen⸗Lebküchlein.
Es werden 2 Eierweiß zu Schnee geſchlagen und mit 10 Loth Zucker ¼ Stunde gerührt, dann werden 10 Loth geriebene Mandeln nebſt einer abgeriebenen Citronenſchale wieder ½ Stunde damit gerührt, zulezt der Saft von einer Citrone ausgedrückt und die Hälfte darunter gethan. Aus einer Oblate werden 8 Theile geſchnitten, die Maſſe Finger dick darauf geſtrichen und ganz hell, beinahe weiß, gebacken. Wenn ſie fertig ſind, werden ſie mit dem übrigen Citronenſaft beſtrichen, mit fein gehackten
Piſtazien beſtreut und dann in der Röhre getrocknet. Dieſe Maſſe
gibt 18 Stücke. 32

498 Zucker⸗Backwerk.
Nro. 55. Gerührte Lebkuchen.
1 Schoppen Honig wird in einer meſſingenen Pfanne geſot⸗ ten, abgeſchäumt und ſo lange noch darin gelaſſen, bis man den Finger darin leiden kann, dann wird ſo viel Mehl darein ge⸗ rührt, daß es einen Taig gibt, wie einen geringen Spätzlens⸗ taig, den man in eine Schüſſel thut und über Nacht an einen kühlen Ort ſtellt. Den andern Tag rührt man ¼ Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 3 großen Eiern ½ Stunde lang, dann thut man 1 Pfund fein Mehl,%½ Pfund Citronat, ½ Pfund Pomeranzenſchalen, klein geſchnitten, 1 Loth Zimmt, ½ Loth Nelken, fein geſtoßen, ½ Pfund geſchälte, gewiegte Mandeln, die klein geſchnittene Schale von 1 Citrone und ½ Loth Potaſche darein; wenn alles gehörig unter einander gemengt iſt, thut man den Vortaig dazu, ſchafft es noch ½ Stunde mit einander, wällt dann den Taig aus und ſchneidet Lebkuchen in beliebiger Größe daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie ſchön gelr.
Nro. 56. Braune Nürnberger Lebkuchen.
Man nimmt hiezu 5 Pfund des beſten Honigs, 5 Pfund fein Mehl, 3 ½ Pfund ganze Mandeln, ½ Pfund Citronat, ½ Pfund Lumpenzucker, 2 ½ Loth Zimmt, 2 Loth Muskatnuß, 1 Loth engliſch Gewürz, 3 Loth Modegewürz und 6 Loth Potaſche. Den Zucker thut man zuerſt in den Keſſel und läßt ihn völlig verbrennen, daß der Honig damit gefärbt wird, dann gießt man den Honig
hinein und läßt es mit einander einen Wall aufſieden, und thut,
wenn es ein wenig erkaltet iſt, das geſtoßene Gewürz, die ge⸗ ſchälten„ grob geſchnittenen Mandeln und den Citronat hinein, das Mehl, wenn es durchgeſiebt iſt, nach und nach, nebſt der Potaſche, die zulezt unter das Mehl gethan wird, auch dazu und würkt alles wohl unter einander; iſt die Maſſe nun ſo zum Ver⸗ arbeiten fertig, ſo werden Stückchen abgewogen, ausgewällt in
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die Mödel gedruckt oder, wo man dieſe nicht hat, nach einem
Muſter abgeſchnitten, ein paarmal mit ſüßer Milch unten und
oben beſtrichen und dann auf Bleche gelegt und gebacken.
Nro. 57. Weiße Nürnberger Lebkuchen.
Von 18 bis 20 Eiern. wird das Weiße zu Schnee geſchla⸗ gen, bis er ſteht; unterdeſſen rührt man die Dottern mit 2 Pfund fein geſiebtem Zucker, miſcht dann den Schnee darunter, bis der Taig ganz weiß ſieht, was bei friſchen Eiern 1 bis 2 Stunden dauern kann; dann rührt man 2 Pfund geſchnittene und auf einem
Blech gelb geröſtete Mandeln, 1 Pfund durchgeſiebtes Stärkmehl,

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Zucker⸗Backwerf. 499
1 Pfund gewöhnliches feines Mehl, welche beide ſehr gut getrocknet ſeyn müſſen, darunter; ferner 8 Loth klein geſchnittenen Citrv⸗
nat, 8 Loth Pomeranzenſchalen, die klein gewiegten Schalen von
2 großen Citronen, 3 Quint Cardemonen und 3 Loth Species imperatores, und wenn dieſe nicht zu haben ſind, 3 Quint Zimmt, % Loth Nelken, 1 Quint Muskatnuß und 1 Quint Muskat⸗ blüthe, Apothekergewicht; alles gröblicht geſtoßen. Iſt alles bei⸗ ſammen, ſo wird es auf Oblaten geſtrichen, mehrere Stunden ſtehen gelaſſen und in einem ſehr heißen Ofen gebacken.— Die⸗ ſes gibt ungefähr 24 Stück mittlerer Größe.
Nro. 38. Weiße Lebkuchen.
16 Eier, 2 Pfund ſein geſiebter Zucker und 1 Pfund ge⸗ ſchälte, fein geſtoßene Mandeln werden in einer tiefen Schüſſel
eine Stunde gerührt; 1 Loth Potaſche, 2 Quintchen Muskatnuß,
2 Loth feiner Zimmt, 1 Loth Gewürzuelken, ½ Quintchen Pfef⸗ fer, 1 Quintchen Cubeben, ½ Pfund fein geſchnittene Pomeran⸗ zenſchale, ½ Pfund Citronat, ſowie die Schale von 2 Citronen
werden dazu gethan; wenn alles wohl unter einander geſchafft iſt, ſiebt man 2 Pfund fein Mehl darein; ſchneidet viereckigte
Stückchen Oblaten, ſtreicht von der Maſſe darauf, belegt ſie mit Citronat, ſtellt ſie auf einem Brett zum Ofen, daß ſie abtrock⸗ nen, und backt ſie bei gelinder Ofenhitze.
Nro. 59. Weiße Lebkuchen. 2te Art.
8 Eier werden mit 2 Pfund geſiebtem Zucker 1 Stunde ge⸗ rührt, dann ½ Pfund geſchälte, gröblicht geſchnittene Mandeln, 6 Loth Pomeranzenſchalen, 6 Loth Citronat, 1 Loth geſtoßener Zimmt, ℳ% Quint Nelken, die abgeriebene Schale von 1 Citrone und zulezt 1 ½ Pfund fein Mehl dazu gethan; wenn alles gut unter einander gemengt iſt, läßt man es einige Stunden ſtehen. Hernach werden von dieſer Maſſe Stückchen in beliebiger Größe ausgewällt und auf dick mit Mehl beſtreuten Blechen gelb gebacken.
Nro. 60. Zucker⸗Lebkuchen.
Hiezu nimmt man 6 Pfund Zucker, 6 Pfund weiß Mehl, 2 Pfund Mandeln, 4 Loth Zimmt, 1 Loth Gewürznelken, 8 Loth Citronat, 2 Citronen, 1 Loth Pomeranzenſchale; das Ge⸗ würz wird gröblicht geſtoßen, das andere klein, die Mandeln aber in 4 Theile geſchnitten und die lezteren mit 1 Pfund ge⸗ ſtoßenem Zucker und ½ Schoppen Waſſer geröſtet. Alsdann nimmt man den obigen Zucker und läßt ihn mit 2 ½ Schoppen Waſſer recht heiß werden, brüht das Mehl damit an und ſchafft es wohl, bis es Blaſen wirft, g'bt die geröſteten Mandeln und
62½

500 Zucker⸗Backwerk. 3
das Uebrige dazu, das Gewürz zulezt, ſchafft alles gut unter ein⸗ ander, macht Lebkuchen in beliebiger Form daraus, legt ſie auf mit Wachs beſtrichene Bleche und backt ſie ſchön.
Nro. 61. Gutes Magenbrod(Worſellew.
Man läutert 1 Pfund Zucker mit einem Glas voll Roſen⸗ waſſer in einer meſſingenen Pfanne, bis er Fäden ſpinnt, pro⸗ birt ihn auf einem Teller; wenn er hart iſt, ſo iſt er gut. Dann wird 1 Loth Zimmt, 1 Quintchen Gewürznelken und! Quintchen Muskatblüthe, nicht ſehr fein geſtoßen, eine ganze Muskatnuß gerieben, von 2 Citronen und 1 Pomeranze die Schale, 8 Loth Citronat und 4 Loth Mandeln länglicht geſchnitten und dann alles zuſammen in dem geläuterten Zucker ſo lange, wie ein weiches Ei, gekocht; dann beſtreicht man eine Form mit Zimmtwaſſer, füllt es darein, ſtürzt es nach einer Stunde auf ein Brett, ſchneidet es nach beliebiger Form und beſtreicht es mit Citronenſaft.
Nro. 62. Macronen.
2 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, ½ Pfund geſchälte Mandeln mit Eierweiß fein geſtoßen, ½ Pfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, fein geſiebt; man nimmt dieſes zuſam⸗ men in eine Caſſerolle und läßt es unter beſtändigem Rühren warm
werden, beſtreicht ein Blech mit Butter, ſezt kleine Häufchen von
der Maſſe darauf und backt ſie in ſchwacher Hitze.
Nro. 63. Macronen. 2te Art.
½ Pfund Zucker wird geſtoßen und geſiebt, hierauf wird Pfund Mandeln abgezogen und fein geſtoßen. Wenn dieſes geſchehen iſt, ſo thut man beides, Zucker und Mandeln, wieder in den Mörſer, ſchlägt 4 bis 5 Eierweiß zu Schnee, nimmt dieſen auch dazu und ſtoßt alles zuſammen ſo lange, bis es eine ganz zähe Maſſe iſt. Dann werden ſie mit Caffeelöffel auf Oblaten geſezt und in einem kalten Ofen getrocknet.
Nro. 64. Macronen. 3te Art. Man reibt ½ Pfund geſchälte Mandeln mit 3 Eierweiß recht fein, vermengt dieſe mit ¼ Pfund geſiebtem Zucker, der Schale von ½ Citrone, etwas Citronat und Pomeranzenſchale Glles fein geſchnitten) und dem Schnee von 2 Eierweiß; ſezt von dieſer Maſſe länglichte Häufchen auf Oblaten, legt ſie auf Bleche, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen.
Nro. 65. Macronen. 4te Art. ½ Pfund geſchälte, getrocknete Mandeln werden mit 6 Eier⸗
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Zucker⸗Backwerk. 501
weiß fein gerieben, dann mit ½ Pfund geſiebtem Zucker ver⸗
mengt und mit 1—2 Eierweiß verdünnt, ſodann belegt man ein Blech mit Papier, beſtreut es mit Zucker, dreſſirt mit einem Caffee⸗ löffel von der Maſſe lange oder runde Macronen darauf und backt ſie in einem heißen Ofen. 85 5
Nro. 66. Bittere Macronen.
Man nimmt ½ Pfund ſüße und ½ Pfund bittere Man⸗ deln, ſchält und ſtoßt ſie mit einem Eierweiß, ſchlägt hierauf von
5 Eierweiß einen Schnee, rührt ihn mit 1 Pfund fein geſtoßenem,
geſiebtem Zucker, nebſt den Mandeln, dem Saft und der abgerie⸗ benen Schale von 1 Citrone recht gut zuſammen, beſtreut ein Papier mit Zucker, ſezt kleine Häufchen von der Maſſe darauf und backt ſie in ſchwacher Hitze.
Nro. 67. Gewürzte Macronen.
Man reibt 1 ½ Pfund ſüße Mandeln mit einer Serviette rein ab und ſtoßt ſie dann recht fein. Hierauf ſchlägt man von 10 Eierweiß einen Schnee und rührt ihn mit den Mandeln und 1% Pfund Zucker ½ Stunde lang, thut 1 ½ Loth Zimmt, 1% Loth Nelken und etwas fein gewiegte Orangenſchalen dazu; die Maſſe darf nicht flüſſig, ſondern wie ein ganz dicker Brei ſeyn; ſezt ſie dann auf rund geſchnittene Oblaten, legt dieſe auf Papiere und dann erſt auf Bleche. Man backt ſie bei mäßiger Ofenhitze. Wenn ſie gebacken ſind, kann man ſie mit einer Glaſur von Waſſer und geſtoßenem Zucker, worunter man etwas Zimmt miſcht, vermittelſt eines Haarpinſels beſtreichen und dann wieder im Ofen trocknen.
Nro. 68. Mandelbrod, bittere. Es werden ½ Pfund ſüße und ½ Pfund bittere Mandeln
geſchält und fein geſtoßen, 3 Eierweiß zu Schnee geſchlagen,%
Pfund fein geſtoßener Zucker, das von einer Citrone am Zucker
abgeriebene Gelbe und der Saft von ½ Citrone ſo lange zu⸗
ſammen gerührt, bis die Maſſe ſo dick wie zu einer Bisquittorte iſt; nun werden die Mandeln leicht hinein gerührt, doch müſſen ſie gut verrührt werden; am beſten iſt es, man rührt zuerſt die Mandeln mit ein wenig von der Maſſe glatt an und dann alles zuſammen unter einander; alsdann werden mit einem Caffee⸗ löffel auf ein mit Zucker beſtreutes Papier Brödchen aufgeſezt und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken.„
Nro. 69. Mandelbrod, gerührte. % Pfund geſchälte Mandeln werden ſo viel möglich viereckigt

502 Zucker⸗Backwerk.
geſchnitten, dann röſtet man ſie in 2 Loth Zucker mit ein bischen Waſſer, etwa ¼ Gläschen, und läßt ſie hernach abkühlen. Als⸗ dann ſchlägt man 4 Eierweiß zu Schnee, rührt ½ Pfund geſiebten Zucker damit ½ Stunde, dann rührt man die Mandeln leicht
darein, ſezt mit einem Caffeelöffel auf mit Zucker beſtreute Papiere
Brödchen und backt ſie in ſchwacher Hitze; ſie dürfen nur blaß⸗ gelb werden.
Nro. 70. Mandel⸗Brödchen.
Man rührt 1 Pfund fein geſiebten Zucker mit dem Schnee von 6 Eierweiß und etwas Citronenſaft ½ Stunde lang, thut
1 Pfund geſchälte, fein gewiegte, durch einen Seiher getriebene
Mandeln langſam darein, auch 2 Loth fein geſtoßenen Zimmt und von 2 Citronen die klein gewiegte Schale dazu; nimmt es dann
auf das Nudelbrett, wällt es nicht zu dünn aus, ſticht mit einem
Trinkglas runde Brödchen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen.
Nro. 71. Geröſtete Mandeln.
1 Pfund Mandeln werden mit einem Tuch abgerieben, dann
mit 1 Pfund geſiebtem Zucker in eine meſſingene Pfanne gethan, 3 bis 4 Eßlöffel voll Roſenwaſſer oder, wenn man es nicht liebt, gutes Brunnenwaſſer dazu gegeben, fein geſtoßener Zimmt darauf geſtreut und auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis die Mandeln krachen; alsdann nimmt man ſie vom Feuer weg und rührt ſie ſo lange, bis ſie trocken, dann wieder auf dem Feuer, bis ſie glän⸗ zend ſind, breitet ſie hernach auf einem hölzernen Teller aus und nimmt ſie von einander.
Man kann den Mandeln mit einigen Tropfen von einer be⸗
liebigen Eſſenz einen Wohlgeſchmack geben.
Nro. 72. Mandel⸗Häufchen.
Es werden ½ Pfund fein gewürfelt geſchnittene Mandeln in ein paar Hände voll geſiebtem Zucker geröſtet; Citronat, Pome⸗ ranzen⸗ und Citronenſchalen fein gewürfelt geſchnitten, geſtoßener Zimmt und etwas Nelken dazu gethan; alsdann wird ½ Pfund
geſiebter Zucker mit dem Schnee von 4 Eierweiß leicht gerührt, und dann das Obige nebſt dem Saft von ½ Citrone hinzu gethan;
wenn es gut mit einander vermengt iſt, ſezt man von der Maſſe
Häufchen auf mit Butter beſtrichene Bleche und backt ſie in einem
nicht zu heißen Ofen ſchön gelb. Nro. 73. Mandel⸗Häufchen. 2te Art.
Man nimmt% Pfund fein geſtoßenen Zucker, ½ Pfund
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Zucker⸗Backwerk. 503
geſchälte, grob länglicht geſchnittene Mandeln und die Schale von einigen Citronen, ganz fein geſchnitten, thut es in eine meſſingene Pfanne mit einem Nuß großen Stückchen Butter und röſtet es hellbraun; dann ſezt man es warm Löffel voll weiſe auf einen Teller, welcher aber ein wenig mit Butter beſtrichen wird.
Nro. 74. Mandel⸗Häufchen mit Chocolade.
½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund ge⸗ riebene Chocolade, ½ Pfund geſiebter Zucker, etwas Zimmt,
Nelken, Citronen⸗ und Pomeranzenſchalen(erſteres geſtoßen, lezte⸗
res klein gewürfelt geſchnitten), werden mit dem Schnee von 6 Eierweiß gut verrührt, dann verfertigt man von dieſer Maſſe kleine Kugeln, ſezt ſie auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb.
Nro. 75. Mandel⸗Häufchen mit Vanilleſchaum.
Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln,% Pfund ge⸗ ſtoßener, geſiebter Zucker, geſchnittene Pomeranzenſchalen, Citronat und Citronenſchalen werden mit einem Eierweiß unter einander gemacht, auf Oblaten Häufchen davon aufgeſezt, 1 Eierweiß zu Schnee geſchlagen, ½ Pfund geſtoßener und geſiebter Zucker und etwas fein geſtoßene Vanille darein gerührt, von dieſer Maſſe auf die Mandelhäufchen gethan und ſchön gelb in einem nicht zu heißen Ofen gebacken.
Nro. 76. Mandel⸗Hippen.
1 Pfund geſchälte Mandeln werden mit 4 Eierweiß fein ge⸗ ſtoßen, dann nimmt man 1 Pfund geſiebten Zucker, die Mandeln und den von 12 Eierweiß geſchlagenen Schnee(von welchem auf einmal nur die Hälfte genommen wird), rührt es lange, thut dann fein geſtoßenen Zimmt oder klein gewiegte Citronenſchale nebſt dem Saft von 1 Citrone dazu; beſtreicht die Backbleche mit But⸗ ter, ſezt Hippen in beliebiget Größe auf, backt ſie blaßgelb und krümmt ſie ſogleich über ein kleines, rundes Holz. Wenn die Maſſe zu dünn iſt, kann mit ein wenig fein Mehl und Zucker abgehol⸗ fen werden.
Nro. 77. Mandel⸗Hippen. 2te Art. ½ Pfund Mandeln werden geſchält und mit ſüßem Rahm
geſtoßen, dann mit 2 ganzen Eiern, 9. Pfund Zucker, ½ Pfund
Mehl und ſo viel Milch, als zum Verdünnen nöthig iſt, angerührt, die auf dem Reibeiſen abgeriebene Schale von 1 Citrone darein gethan, das Eiſen mit Speckſchwarte beſtrichen, die Hippen darin gebacken und über das Wällholz gekrümmt.

504— Zucker⸗Backwerk.
Nro. 78. Mandel⸗Hippen. Bte Att. WMan verklopft 8 Eierweiß, doch nicht zu Schnee, dann thut man 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker, 1 Pfund geſchälte, über⸗ zwerch geſchnittene Mandeln, 2 Loth Citronat, 2 Loth Pomeranzen⸗
ſchalen, die Schale von 1 Eitrone, dies alles klein geſchnitten und
2 Eßlöffel voll fein Mehl darein, rührt alles recht durch einander, beſtreicht ein Blech mit Butter, nimmt Löffel voll weiſe von der Maſſe, ſtreicht es Meſſerrücken dick in runder oder länglichter Form
auf das Blech und läßt es im Ofen ſchön gelb backen. So wie
ſie aus dem Ofen kommen, müſſen ſie gleich gelöst und über ein rundes Holz gekrümmt werden.
Nro. 79. Mandel⸗Hippen, gegoſſene.
Zu 1 Pfund Mandeln nimmt man ¼ Pfund Zucker, ſtoßt
ihn fein, die Mandeln nebſt der Schale von 1 Citrone ſchneidet man länglicht; dann rührt man den Zucker mit 6 bis 7 Eiern ſo
lange, bis er recht dick iſt, nimmt dann die Mandeln und Citro⸗
nen dazu, rührt es noch gut mit einander, beſtreicht ein Blech mit Butter, ſtreicht von der gerührten Maſſe runde Küchlein darauf und backt ſie im Ofen; dann krümmt man ſie gleich über ein rundes Holz. Man kann auch 1 Loth geſtoßenen Zimmt in die Maſſe thun.
Nro. S0. Mandel⸗Körbchen. Man ſtoßt ½ Pfund Zucker und Loth Zimmt fein, ſchnei⸗
det die Schale von 1 Citrone fein und miſcht dieſe 3 Stücke unter
einander; ſchält ½ Pfund Mandeln, ſchneidet ſie länglicht fein, verklopft 4 Eierweiß gut, rührt die Mandeln und den Zucker da⸗ mit an, macht in einem kleinen eiſernen Pfännchen Schmalz heiß, nimmt in daſſelbe einen Eßlöffel voll von den angerührten Mandeln und backt ſie gelb, thut das Gebackene in einen Mörſer, ſtreut ein wenig Zucker darauf und macht mit dem Stempel eine Form wie ein Körbchen. Es darf aber keine Löcher bekommen. Man fährt ſo fort, bis die Maſſe zu Ende iſt.
Nro. Sl. Mandel⸗Kr apfen.
12 Loth fein geſtoßenen Zucker rührt man mit 2 Eiern
und 1 Eierdotter; ſchält ½ Pfund Mandeln, ſchneidet 12 Loth davon gewürfelt, thut ſie nebſt 12 Loth fein Mehl in die Maſſe, macht runde Küchlein davon und ſezt ſie auf rund geſchnittene Oblaten, zerſpaltet die übrigen Mandeln und ſteckt 3 bis 4 auf ein Küch⸗ lein, nebſt ein paar Stückchen Citrvnat, thut ſie auf Bleche und backt ſie im Backofen ſchön gelb.
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geſezt und in friſcher Hitze gebacken.
Zucker⸗Backwerk. 505
Nro. S2. Mandel⸗Zeug.
5 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen, mit 1 Pfund fein geſtoßenem Zucker und 1 Pfund geſchälten, geſtoßenen Mandeln wohl gerührt; das Gelbe von einer Citrone wird, am Zucker ab⸗ gerieben, auch dazu gethan, die Maſſe mit geſtogenem Zucker aus⸗ gewürkt und daraus nach Belieben Stückchen formirt, auf mit Zucker beſtreute Papiere geſezt und wie Vaihinger⸗Brod gebacken.
Nro. 83. Manſchetten oder Papier⸗Körbchen.
33 ESierweiß werden zu Schnee geſchlagen, mit 12 Loth ge⸗ ſiebtem Zucker und dem Saft von 1 Citrone zu einem Eis gerührt. Nun werden von Papier kleine Mödelchen in Form eines Körb⸗ chens gefaltet, dann legt man etwas Eingemachtes, das aber zuvor abgetrocknet ſeyn muß, und einige Stückchen Citronat und Pome⸗ ranzenſchale darein, gibt von dem Guß darauf und läßt ſie im Zimmer auf dem Ofen abtrocknen, des Sommers darf man ſie nur in die Sonne ſtellen, ſie bleiben dann viel ſchöner, als wenn man ſie im Backofen trocknet. Wenn man will, kann man auch die Hälfte der Maſſe mit Erbſelensſaft roth färben. 1
Nro. 84. Mirinken.
½ Pfund fein geſiebter Zucker wird mit dem Schnee von 4 Eierweiß und fein geriebener Citronenſchale vermengt, ein Pa⸗ pier mit Zucker beſtreut, von der Maſſe beliebige Formen darauf geſezt und in einem lauen Ofen gebacken. Auch wird für 2 Kreuzer Tragant mit dem Eierweiß zu Schnee geſchlagen. Wenn ſie kalt ſind, nimmt man ſie mit einem Meſſer behutſam ab, füllt eine Mirinke mit Eingemachtem und legt die andere darauf. Mah kann auch Vanilleſchaum darein füllen, ſie werden aber dann nicht bälder eingefüllt, als bis man ſie zu Tiſche gibt.
Nro. S5. Mocken.
½ Pfund fein geſtoßener Zucker wird mit 3 Eiern wohl ge⸗ rührt, 14 Loth abgeriebene Mandeln gröblicht geſchnitten, von 1 Citrone die länglicht geſchnittene Schale und ½ Loth geſtoßener Zimmt darein gerührt, und zulezt 14 Loth feines Mehl dazu ge⸗ than; wenn es gut unter einander gemacht iſt, werden mit einem Löffel Häuſchen wie Macronen auf mit Butter beſtrichene Bleche
Nro. S6. Pfaffen⸗Brod.
½ Pfund fein geſtoßener Zucker,% Pfund fein Mehl, pfund geſchälte, überzwerch geſchnittene Mandeln werden mit 2

506 Zucker⸗Backwerk.
ganzen Eiern und 2 Eierdottern wohl unter einander gema
ausgewällt, in beliebige Stückchen geſchnitten, auf mit Mehl be⸗
ſtreute Bleche gelegt und im Ofen gebacken.
Nro. S7. Pfeffernüſſe.
Pfund geſiebten Zucker rührt man mit 6 Eiern eine Stunde lang, thut dann ½ Pfund abgeriebene Mandeln, 4 Loth Citronat und die Schale von 2 Citronen klein gewiegt, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Quint Gewürznelken und ein wenig Muskatnuß, nebſt 1 Pfund fein Mehl und dem Saft von ½ Citrone dazu und ver⸗
—
rührt alles recht gut mit einander, ſezt dann von dieſer Maſſe
kleine Häufchen auf mit Mehl beſtreute Bleche und backt ſie. 3
Nro. 88. Pfeffernüſſe. 2te Ar.
1 Pfund geſiebter Zucker wird mit 5 kleinen Eiern 1 Stunde
lang gerührt, dann 1 Loth geſtoßener Zimmt und 1 Pfund fein Mehl darein gerührt, ſodann von der Maſſe kleine Häufchen aus⸗ geſtochen, auf ein mit Speck beſtrichenes Blech geſezt und ſo lang getrocknet, bis ſie am Boden einen weißen Ring bekommen, dann werden ſie in einem heißen Ofen gebacken.
Nro. S9. Pfeffernüßchen. ½ Pfund Zucker wird mit 4 Eiern leicht gerührt, mit etwas Zimmt, Relken, fein geſchnittenen Citronenſchalen, und ſo viel fein Mehl, daß man die Maſſe würken kann, vermiſcht; dann wird ſie auf dem Nudelbrett gewürkt, ausgewällt, mit kleinen runden Mödelchen ausgeſtochen, auf ein mit Speck beſtrichenes Blech geſezt und gelb gebacken..
Nro. 90. Pfirſich⸗Paſten. Die Pfirſiche werden geſchält und wie zu einer Compote ein⸗
1
gekocht; wenn ſie weich ſind, verrührt und durch ein Haarſie
getrieben. Dann nimmt man auf 1 Pfund des Durchgetriebenen 1 Pfund Zucker, kocht ihn zum Caramel, thut ſodann die Pfir⸗ ſiche unter ſtetem Umrühren darein, bis ſich die Maſſe von der Caſſerolle löst und wie ein feſter Taig iſt; alsdann gießt man ſie in kleine, mit Roſenwaſſer ausgeſchwenkte Formen und läßt ſie erkalten. Hierauf belegt man ein Blech mit Papier, beſtreut es dick mit fein geſtoßenem Zucker, legt die, aus den Formen geho⸗ bene, Paſten darauf und läßt ſie in einem nicht zu heißen Ofen gut austrocknen.

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Zucker⸗Backwerk. 507
Nro. 91. Pomeranzeu⸗Brod.
2 Eiergelb, 2 ganze Eier und ℳ Pfund fein geſtoßenen Zucker rührt man mit einander, wie zu einer Bisquit recht leicht, thut die fein geſchnittene Schale von einer Pomeranze und dann ½ Pfund fein Mehl dazu; nimmt den Taig auf das Wällbrett, ſchafft ihn ganz leicht in ein langes rundes Stück, ſchneidet läng⸗ lichte Stückchen herunter, ſezt ſie auf mit Mehl beſtreute oder mit Butter beſtrichene Bleche, macht in jedes 3 Einſchnitte mit dem Meſſer und backt ſie ſchön gelb.
Nro. 92. Pomeranzen⸗Brod. 2te Art.
Pfund fein geſiebter Zucker, 3 große oder 4 kleine Eier werden ½ Stunde mit einander gerührt, für 6 Kreuzer Pome⸗ ranzenſchale und für 6 Kreuzer Citronat, ſo wie auch die Schale von 1 Citrone, klein geſchnitten, unter die Maſſe gerührt und zu⸗ lezt ½ Pfund fein Mehl dazu gethan; beſtreicht ein Blech mit Wachs oder Speck, ſezt kleine Häufchen von der Maſſe darauf, dreht ſie mit dem Finger hübſch rund, beſtreut ſie mit Zucker und backt ſie
in einem nicht zu heißen Ofen. Sobald ſie aus dem Ofen kom⸗
men, müſſen ſie vom Blech losgemacht werden, weil ſie, wenn ſie erkaltet ſind, leicht zerbrechen. Wenn die Brödchen oben recht glatt und ſpiegelblank werden, auch einen guten Rand oder Fuß bekommen, ſo ſind ſie gut gerathen.
Nro. 93. Quitten⸗Paſten.
Zu 1 Pfund Quittenmarmelade werden ℳ Pfund Zucker mit einem halben Gläschen Waſſer nach langer Fädenart geläutert. Dann kocht man 1 Pfund Quittenmarmelade darin, bis es ſich von der Caſſerolle ablöst, und thut den Saft und die klein geſchnittene Schale von 2 Citronen dazu. Hierauf beſtreut man ein Backbrett mit Zucker und Mehl, breitet die Maſſe darauf aus, als wenn man einen Kuchen machen wollte, ungefähr 2 Finger dick in der Höhe und läßt es ſo einen Tag ſtehen. Dann ſchneidet man 4 lange Streifen davon, und dieſe wieder in beliebige Stückchen, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und läßt ſie in einem kühlen Ofen abtrocknen. Auch kann man ſie auf einen Bogen Papier legen und auf dem Ofen trocknen. Wenn man von fri⸗ ſchen Quitten Paſten macht, ſo nimmt man zum Pfund Quitten 1 Pfund Zucker; die Quitten werden geſotten und abgeſchält, alsdann auf dem Reibeiſen gerieben. Man kann die Maſſe auch auf einer Porcellanplatte bereiten und mit den Weinbachesmödelchen ausſtechen, Papiere mit Zucker beſtreuen, die Paſten darauf legen und ſie auf dem Ofen trocknen.
An einem trocknen Orte aufbewahrt, halten ſich die Paſten lange.

508 Zucket⸗Backwerk.
Nro. 94. Quitten⸗Hippchen.
Die Quitten werden im Waſſer gekocht, dann geſchält und durchgetrieben; zu 1 Pfund Quitten nimmt man 1 Zucker, die Schale und den Saft von 1 Citrone. Mit dem Waſſer, worin die Quitten geſotten wurden, wird der Zucker nach langer Fäden⸗
art geläutert; iſt dies geſchehen, ſo thut man die Quitten dazu, und kocht es unter beſtändigem Rühren, bis er die Dicke eines
gebrühten Taigs hat; alsdann wird es auf eine Poreellanplatte Meſſerrücken dick aufgeſtrichen und auf einem gelinde warmen Ofen getrocknet; kömmt es von der Platte weg, ſo beſtreut man es mit grob geſtoßenem Zuckerkandel auf beiden Seiten, ſticht ſie mit einem kleinen Glas aus, krümmt ſie über den Finger und ſtellt ſie noch ſo lange zur Wärme, bis ſie völlig getrocknet ſind.
Nro. 95. Quitten⸗Zeltchen.
4 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit ½ Pfund geſiebtem Zucker recht dick gerührt; 3 bis 4 Quitten, welche zu⸗ vor im Waſſer weich geſotten, abgeſchält und auf dem Reibeiſen abgerieben wurden, ½ Pfund Mark davon gewogen und mit dem
Saft und der klein gewiegten Schale von ½ Citrone in die Maſſe gerührt. Ein Bogen Papier wird mit Zucker beſtreut, kleine Häufchen
von der Maſſe darauf gelegt und über Nacht auf dem Ofen ab⸗ trocknen laſſen. Will man ſie im Sommer backen, ſo muß der Backofen ganz abgekühlt ſeyn, daß man ſie über Nacht darin laſ⸗ ſen kannz ſie müſſen weiß bleiben.
Nro. 96. Gebackene S mit Dragées. Man reibt 1 Pfund geſchälte Mandeln mit 2 ganzen Eiern, 4 Eiergelb und 12 Loth geſtoßenem Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, würkt alles gut durch einander, wärgelt Fin⸗ gers lange und dicke Stückchen daraus, formirt 8 davon, beſtreicht ſie mit Zuckerwaſſer und beſtreut ſie mit Pragées, ſezt ſie auf dop⸗ peltes Papier und backt ſie bei mäßiger Hitze.
Nro. 97. Schnitten, kleine.
½ Pfund geſtoßener Zucker wird mit 4 Eiern Stunde
gerührt; dann nimmt man 12 Loth abgeriebene, klein geſchnittene Mandeln, von 1 Citrone die Schale, 4 Loth Pomeranzenſchalen und 4 Loth Citronat fein geſchnitten, geſtoßenen Zimmt und ein paar Nelken dazu und rührt es noch kurze Zeit; dann thut man ſo viel feines Mehl hinein, bis man die Maſſe würken kann: nimmt ſie nun auf das Wällbrett, macht beliebige Stücke oder Laib⸗ chen daraus, legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bleche, beſtreicht ſie
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* Zucket⸗Bacwert. 509
mit Eierweiß mit Zucker vermiſcht und backt ſie ſchön gelb. So lange ſie noch warm ſind, werden ſie in Schnitten geſchnitten und nochmals zum Bähen in den Ofen gethan.
Nro. 98. Schwefel⸗Schnitten.
Man ſtoßt ½ Pfund geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer recht fein, dann nimmt man ½ Pfund fein geſiebten Zucker, feinen Zimmt und fein geſchnittene Citronenſchale dazu und rührt es mit 2 ganzen Eiern ½ Stunde. Alsdann ſchneidet man von Oblaten Schnitten, ungefähr wie Schwefelſchnitten, beſtreicht ſie eines kleinen Fingers dick mit dem Gerührten, legt ſie auf ein Blech und backt ſie ſchön.
No. 99. Schweize r⸗Brod.
Man rührt 4 ganze Eier mit ½ Pfund fein geſiebtem Zucker, thut 1 Loth zart geſchnittenen Citronat, 1 Loth Pomeranzenſchalen
und eine Hand voll geſchälte geſchnittene Mandeln darein, rührt
ſo viel fein Mehl daran, daß der Taig nicht mehr lauft; dann werden mit dem Löffel länglichte Brödchen auf mit Butter beſtri⸗ chene, mit Mehl und Zucker beſtreute Bleche geſezt und ſchön ge⸗ backen.
Nro. 100. Springerlein.
1 Pfund gut getrockneter Zucker wird geſtoßen, geſiebt und mit 4 großen Eiern 1 Stunde lang gerührt, die Schale von 1 Citrone abgerieben und nebſt 1 Pfund auf dem Ofen getrocknetem und geſiebtem Mehl in den Zucker geſchafft, dann läßt man den Taig 1 bis 2 Stunden ruhen. Hernach nimmt man von dem Taig ein Stückchen auf das Nudelbrett, wällt es eines ſtarken Meſſerrückens dick aus, bindet etwas Mehl in ein Tüchlein, dupft
damit die Springerleins⸗Mödel, legt das Gewällte auf den Model,
drückt mit den Fingern darauf, daß die Figur auf den Taig kommt, nimmt die ausgedrückten Stückchen behutſam ab, und ſchneidet ſie mit dem Backrädchen aus; zu dem abgeſchnittenen Taig wird im⸗ mer wieder friſcher genommen und ſo fortgefahren, bis der Taig zu En⸗ de iſt. Man beſtreicht die Bleche mit Butter oder Wachs, beſtreut ſie mit rein ausgeleſenem Anis, legt die Springerlein darauf, läßt ſie über Nacht ſtehen, doch darf es nicht ſehr warm im Zimmer ſeyn, und backt ſie dann in einem nicht ſehr heißen Ofen⸗ Man kann ſie auch über Nacht auf mit Anis beſtreuten Servietten oder auf dem Backbrett liegen laſſen.
Das Bisquit⸗ oder Stärkmehl iſt zu denſelben nicht ſo gut,
als das gewöhnliche feine, ſogenannte Schwingmehl.

510 Zucker⸗Backwerk.
Nro. 101. Springerlein. 2te Art.
4 Eiergelb werden mit einem Eßlöffel voll Kirſchengeiſt, einer Meſſerſpitze voll Potaſche und der klein gewiegten Schale von 1 Citrone verrührt, das Eierweiß wird zu Schnee geſchlagen, leicht darein gerührt, dann 1 Pfund geſtoßener, geſiebter Zucker, und dann 1 Pfund fein Mehl, beides wohl getrocknet, dazu genom⸗ men, gut untereinander gemengt und gewürkt; hierauf ſtellt man den Taig ½ Stunde an einen kühlen Ort⸗ formirt alsdann wie gewöhnlich Springerlein daraus, legt ſie auf mit Speck beſtrichene und mit Anis beſtreute Bleche, läßt ſie trocknen und backt ſie als⸗ dann.
Nro. 102. Tourons de Portugal.
Man ſchlägt 5 Eier und 1 ½ Pfund fein geſiebten Zucker mit dem Zuckerbeſen zu ſtarkem Schaum, drückt etwas Citronen⸗ ſaft dazu, ſchlägt es auf dem Feuer milchwarm und dann wieder kalt, rührt Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln, ſo⸗ wie ½ Pfund geſchälte Piſtazien darunter, ſest kleine Häufchen davon auf Papier und läßt ſie nur abtrocknen.
Nro. 103. Vaihinger⸗Brod.
½ Pfund Mandeln werden geſchält und länglicht fein ge⸗
ſchnitten; nachdem werden die Mandeln mit 1 ½ Loth geſtoßenem Zucker hellgelb geröſtet. Alsdann wird ½ Pfund Zucker ganz fein geſtoßen und geſiebt, 3 Eierweiß zu einem Schnee geſchlagen,
mit dem Zucker eine gute halbe Stunde gerührt, nach dieſem die
Moandeln ganz leicht darunter gemengt, kleine Häufchen auf mit Zucker beſtreute Papiere geſezt und in einer nicht ſehr ſtarken Hitze gebacken.
Je feiner die Mondeln geſchnitten werden, deſto beſſer ge⸗ rathet das Backwerk.
Nro. 104. Vanille⸗Brödchen.
½ Pfund geſtoßener Zucker wird mit 4 Eiern leicht gerührt, dann mit etwas fein geſtoßener Vanille, fein geſchnittener Citro⸗ nenſchale, Citronat, Pomeranzenſchale und ½ Pfund fein Mehl
vermengt, von der Maſſe kleine Häufchen auf ein mit nur wenig
Butter beſtrichenes Blech geſezt und ſchön gebacken. Nro. 105. Vanille⸗Macronen.
„. Pfund fein geſiebter Zucker wird mit dem Schnee von 3 Eierweiß ½ Stunde lang gerührt, dann ½ Pfund geſchälte und mit dem Schnee von 2 Eierweiß geſtoßene Mandeln dazu gethan
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Zucker⸗Backwerk.* 511
1 und auch noch ½ Stunde lang damit gerührt, für 18 Kreuzer gedörrte minzt und fein geſtoßene Vanille darunter gethan; dann wird ein Blech n cin mit Butter beſtrichen, mit Oblaten belegt und von der Maſſe läng⸗
zeſhlnt lichte Häufchen darauf geſezt und in einem kühlen Ofen gebacken. WMan kann auch Papier mit Butter beſtreichen und die Macronen t, uhn darauf ſetzen.
tufſür Nro. 106. Vanille⸗Schaum.
n 2„ int mt Man ſtoßt 18 Loth Zucker mit einem Stückchen Vanille, un
gefähr für 12 Kreuzer, und ſiebt es; dann ſchlägt man von 6 Eier⸗
5 weiß einen Schnee, mengt den Zucker darunter, ſezt kleine Häuf⸗ chen von dieſer Maſſe auf Papiere und trocknet ſie in einem nicht
gar heißen Ofen. Dieſe Portion gibt 2 Teller voll.
Nro. 107. Veilchen⸗Paſten.
m in Man ſtoßt Veilchenblätter, verſezt ſie mit ½ Pfund Pfirſic⸗
n nt Marmelade und treibt ſie durch ein Haarſieb. Dann kocht
ſenfe man 1 Pfund Zucker, gut gewogen, zu Caramel, thut die Mar⸗ melade unter beſtändigem Umrühren darein und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie ſich von der Pfanne löst; alsdann gießt man ſie
d. in die, mit Roſen⸗ oder Orangenblüthwaſſer ausgeſchwenkte, Pa⸗ ſtenformen. Wenn ſie erkaltet ſind, hebt man ſie aus den For⸗ ingi ſu men, legt ſie auf dick mit fein geſtoßenem Zucker beſtreute Papiere h ziß⸗ und läßt ſie im Ofen langſam trocknen. Dieſe Art Paſten er⸗ n jü halten ſich lange. hu zö Auf dieſelbe Weiſe werden ſie von Roſen, Jasmin und nt h Hrangenblüthe, auch von allen Gattungen Früchte, als: u Hagebutten, Pflaumen, Weintrauben ꝛc. gemacht. ſeht nu⸗
. Nro. 108. Vogel⸗Neſichen. zi ſi Man ſchneidet Pfund geſchälte Mandeln recht fein läng⸗
licht, nimmt ½ Pfund geſtoßenen Zucker in eine meſſingene Pfanne, feuchtet es mit ein wenig Waſſer an, thut die Mandeln dazu und
1 läßt ſie unter beſtändigem Umrühren auf Kohlenfeuer braungelb lit ſi werden; hernach macht man kleine Paſtetchen⸗Formen inwendig niun mit Waſſer naß, drückt von der Maſſe überall dünn herum, läßt u ſu es kalt werden, nimmt es heraus und legt in jedes eine weiß ni mn überzuckerte Mandel, daß es wie ein Vogelneſtchen ausſieht. Nro. 109. Wein⸗Hippen.
Zu 50 Hippen werden 6 große Löffel voll fein Mehl und 4 6 kleine Löffel voll geſiebter Zucker genommen; man rührt dies Sui, mit kaltem Wein an, thut 2 ganze Eier, Zimmt und klein ge⸗ ititn ſchnittene Citronenſchale dazu; ½ Pfund zerlaſſene Butter wird

512 Zucker⸗Backwerk.
auch daran gerührt; der Taig muß immer bei der Wärme ſtehen;
den Mandelnhippen 2te Art damit. Nro. 110. Wiener⸗Bögen.
man verdünnt ihn mit Wein und verfährt im Uebrigen wie bei
Man verrührt 3 ganze Eier gut, thut 12 Loth geſtoßenen
Zucker und 12 Loth geſchälte, klein geſtoßene Mandeln darein und rührt es, bis es recht leicht iſt; dann nimmt man blechene Bögen (eigene Formen), beſtreicht ſie außen mit Butter, ſchneidet Obla⸗ ten darnach, ſtreicht von der Maſſe auf die Oblaten, legt ſie auf die beſtrichene Bögen, ſchneidet Citronat und Citronenſchalen läng⸗ licht, ſtreut ſie auf die Bögen, ſtellt ſie auf ein Blech, thut ſie in den Backofen und läßt ſie in ſchwacher Hitze backen.
Nro. 111. Windküchlein.
% Pfund Zucker wird geſtoßen und geſiebt, dann 3 Eier⸗
weiß zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker gerührt, bis es
ſchön weiß iſt; dann thut man 6 Loth fein Mehl und für1 Kreuzer
verleſenen Anis darein; ſchneidet hierauf für einige Kreuzer Ob⸗ laten zu 4eckigten Stückchen, ſtreicht die Maſſe mit einem Meſſer glatt darauf, legt ſie auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie in einem kühlen Ofen. Man braucht für 3 Kr. Oblaten dazu, Dieſe Portion gibt 50 bis 54 Stücke, die 2 Teller füllen.
Nro. 112. Zimmt⸗Brod.
1 Pfund geſtoßener Zucker wird mit 6 Eiern eine Stunde ge⸗ rührt, dann ¼ Pfund geröſiete, klein geſtoßene Mandeln, 1 Loth geſtoßener Zimmt, von 1 Citrone die klein gewiegte Schale, etwas Citronat und Pomeranzenſchale, auch klein geſchnitten, und1 Pfund fein Mehl darein gerührt; dann Nuß große Brödchen davon auf
mit Mehl beſtreute Bleche geſezt und in keiner zu großen Hitze
gebacken. Nro. 113. Zimmt⸗Brödchen.
Von 3 Eierweiß wird ein ſteifer Schnee geſchlagen, ½ Pfund fein geſtoßener Zucker, ½ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln, 1
Loth Zimmt nebſt abgeriebenen Eitronenſchalen darein gerührt,
dann auf mit Zucker beſtreute Papiere Brödchen davon in be⸗ liebiger Größe geſezt und in keinem zu heißen Ofen gebacken. Nro. 114. Zimmt⸗Häufchen.
1 Pfund Mandeln werden abgerieben und klein gewiegt, dann mit 1 Pfund fein geſiebtem Zucker,„ Loth Relken, 1 Loth Zimmt,
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Zucker⸗Backwerk. 513
der abgeriebenen Schale von 1 Citrone und dem von 8 Eierweiß geſchlagenen Schnee wohl vermengt, auf Oblaten Häufchen von dieſer Maſſe geſezt und in einem kühlen Ofen gebacken.
Nro. 115. Zimmt⸗Hippen.
Man rührt ½ Pfund Butter leicht, thut dann ½ Pfund geſtoßenen Zucker, die klein gewiegte Schale von ½ Citrone, recht viel Zimmt, und zulezt% Pfund fein Mehl darein, macht in der Größe einer welſchen Nuß Kügelchen davon, backt ſie in einem Hippen⸗ oder Koferneiſen mit Speck und krümmt ſie dann wie gewöhnlich.
Nro. 116. Zimmt⸗Kletter.
3 Eierweiß werden zu Schnee geſchlagen,% Pfund geſto⸗ ßener Zucker dazu gethan und leicht gerührt; dann reibt man 12 Loth Mandeln mit einem Tuch ab, ſtoßt ſie gröblicht und rührt ſie nebſt ½ Loth geſtoßenem Zimmt in die Maſſe, ſezt dann Häuf⸗ chen oder Kletter auf Oblaten, thut ſie auf Bleche und backt ſie im Ofen langſam.
Nro. 117. Zimmt⸗Stern.
1 Pfund geſtoßener, fein geſiebter Zucker wird mit dem Schnee von 7 Eierweiß leicht gerührt, dann 1 Pfund abgeriebene Man⸗ deln, wovon 3 Theile auf dem Reibeiſen gerieben und der 4te Theil recht klein gewiegt worden ſind, nebſt 1 ½ Loth fein geſtoße⸗ nem Zimmt mit erſterem vermengt, nimmt halb Mehl, halb Zucker auf das Nudelbrett, würkt es ganz leicht damit aus, wällt es Meſſerrücken dick, ſticht es mit einem Sternmodel aus, legt ſie auf mit Speck beſtrichene Bleche und backt ſie ſchön.
Man kann ſie nach dem Backen mit Zuckerwaſſer beſtreichen oder ein Eis darauf machen.
Nro. 118. Zimmt⸗Stern auf andere Art.
Man reibt ½ Pfund geſchälte und hackt oder wiegt 1 ½ Pfund rohe Mandeln, vermiſcht ſolche mit 3 Pfund geſtoßenem Zucker und 1 Loth feinem Zimmt, ſchlägt von 10 bis 12 Eier⸗ weiß einen Schnee und rührt ihn darunter, dann arbeitet man die Maſſe mit Zucker vollends aus, ſticht ſie mit dem Sternmodel aus und backt ſie bei gelinder Hitze auf Papier oder Oblaten.
Nro. 119. Zimmt⸗Stern mit Chocolade.
1 Pfund Mandeln werden auf einem Reibeiſen fein gerieben, 6 Eierweiß zu Schnee geſchlagen und mit 1 Pfund fein geſiebtem 33

5
514 Zucker⸗Eis zu Backwert.
Zucker 1 Stunde lang gerührt. Alsdann thut man 2 Loth fein ge⸗ ſtoßenen Zimmt, 1 Tafel Chocolade, ſo wie die Schale von 2 5 tronen nebſt dem Saft von ½ Citrone hinzu und, wenn alles gut mit einander vermengt iſt, nimmt man halb Mehl, halb Zucker auf das Backbrett, wällt den Taig eines ſtarken Meſſerrückens dick, ſticht ihn mit dem Sternmodel aus und legt ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche; wenn ſie gebacken ſind, werden ſie warm mit Zuckerwaſſer überſtrichen.
Nro. 120. Zucker⸗Brödchen. 8 Loth geſiebter Zucker, 2 Loth Chocolade und das Weiße
von 1 Ei, zu einem ſteifen Schnee geſchlagen, werden gut zuſam⸗
men vermengt, ausgewürkt und dann ausgeſtochen, auf mit ge⸗ ſiebtem Zucker beſtreutes Papier geſezt, trocknen laſſen und dann langſam gebacken. Man kann auch das Gelbe und den Saft
von 1 Citrone dazu nehmen, dann nimmt man das Weiße von
einem Ei nicht ganz.
Nro. 121. Zuckerkand el⸗Brödchen.
Man ſtoßt 1 Pfund Zuckerkandel gröblicht, verklopft 6 Eier
in einer Schüſſel, thut den geſtoßenen Zuckerkandel darein und rührt es ½ Stunde, bis es recht dick iſt; nun werden ½ Pfund Mandeln grob geſchnitten, ½ Loth geſtoßenen Zimmt und eben ſo viel Nelken, und zulezt nicht ganz 1 Pfund fein Mehl dazu gethan, die Maſſe auf das Wällbrett genommen und Wärgelchen daraus gemacht, auf mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſtreute Bleche gelegt und ſchön gebacken.
Zucker⸗Eis zu Backwerk. Nro. 1. Chocolade⸗Eis.
Man reibt 4 Loth Choeolade auf dem Reibeiſen, nimmt% Pfund geſiebten Zucker dazu, ſchlägt 1 bis 2 Eierweiß zu Schnee,
„
thut es zuſammen, einen Theelöffel voll Zimmt dazu und rührt
es, bis es ganz ſteif iſt. Dieſes Eis iſt hauptſächlich zu Anis⸗ brod in Kapſeln und Bisquit gut, welche damit eines ſtar⸗ ken Meſſerrücken dick überſtrichen und dann getrocknet werden.
Nro. 2. Citronen⸗Eis.
Die Schale von 1 Citrone, welche am Zucker abgerieben
wurde, nebſt noch ½ Pfund fein geſiebtem Zucker wird mit dem
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Zucker⸗Eis zu Backwerk. 515
Schnee von 1 Eierweiß ½ Stunde lang gerührt. Alsdann thut man den Saft von ℳ Citrone dazu und rührt es noch eine Zeit lang. Man überſtreicht damit das Backwerk und läßt es in einer gelinden Hitze trocknen.
Nro. 3. Gelbes Eis.
Etwas feiner Safran wird⸗mit ein paar Eßlöffeln voll ſieden⸗ dem Waſſer angebrüht und nebſt ½ Pfund geſiebtem Zucker und dem Schnee von ½ Eierweiß abgerührt.
Nro. 4. Glanz⸗Eis. Zu dieſem Eis, welches vorzüglich auf Lebkuchen und braune Confituren gebraucht wird, nimmt man 4 Loth Zucker in ein kleines Pfännchen, gießt ½ Trinkglas friſches Roſen⸗ oder Hrangenblüthenwaſſer daran, läßt es kochen, bis es dicklicht iſt, überſtreicht dann das Gebackene damit und Frocknet es im Ofen.
Man kann geſtoßenen Zimmt oder ſpaniſchen Flor mitkochen, wel⸗ ches ihm andere Farbe und Geſchmack gibt.
Nro. 5. Rothes Eis. Das rothe Eis kann von geſiebtem Zucker und ungezuckertem Erbſelensſaft allein verfertigt werden. Will man es blaßroth haben, ſo wird ½ Eierweiß dazu genommen. Nro. 6. Waſſer⸗Eis. Das Waſſer⸗Eis iſt ein feiner Ueberzug über Torten und
feines Backwerk. Man beſtreicht die Torte mit Roſen⸗ oder Orange⸗
blüthenwaſſer und ſtreut dann feinen durchgeſiebten Zucker ſo gleich als möglich darüber. Getrocknet erſcheint dadurch das Gebäck
als glarirt. Nro. 7. Weißes Eis. Von 1 Ei wird das Weiße zu Schnee geſchlagen, der Saft
. von ½ Citrone dazu gethan und ½ Pfund fein geſiebter Zucker
damit% Stunde gerührt. Sobald es recht weiß iſt, kann es
gebraucht werden. Nro. S. Zimmt⸗Eis.
% Pfund geſiebter Zucker wird mit dem Schnee von 1 Eier⸗ weiß% Stunde lang gerührt; dann wird 1 Loth geſtoßener Zimmt durch ein Haarſieb geſtäubt und zu der Maſſe gerührt. Sollte das Eis zu dick werden, ſo wird mit ein wenig Eierweiß geholfen.
Anmerkung. Dieſe Eiſe können zu Confect und zu Tor⸗
ten, wie auch zu Marcepan gebraucht werden.
———
33*

Coufekt und enrmelirte Früchte 10
„
Caramel zu kochen, um Früchte zu eandiren. Man ſtoßt 1—2 Pfund feinen Zucker, je nachdem man wenig oder viel Früchte eandiren will, befeuchtet ihn mit bis1 Schoppen Waſſer und läßt ihn in einer nicht verzinnten Caſſerolle oder meſſingenen Pfanne klar kochen und verſchaumt ihn gut. Wenn er klar wie Waſſer iſt und Blaſen zu werfen anfängt, ſo muß man ſehr aufmerkſam darauf ſeyn, weil er dann bald gut iſt,
und ſobald die Blaſen in kleine Perlen kochen, kann man ſchon
den Verſuch auf folgende Weiſe machen: man taucht einen Spei⸗ ler(Hölzchen) in den Zucker, nimmt etwas damit auf und wirft es ab, zieht er Faden wie ein Spinngewebe und iſt dabei hart, ſo iſt er bald gut. Nun tauche man den Speiler in Waſſer und dann in den Caramel, wenn man, nachdem er ein wenig abge⸗ kühlt iſt, darauf beißt und er wie Glas ſpringt, ſo iſt er gut und man kann damit alle Sorten Früchte, als Caſtanien, Haſel⸗ nüſſe, Himbeere, Kirſchen, Pflaumen ꝛc. candiren..
Nro. 1. Aepfel⸗Schaum.
Man bratet 6 ſchöne Borsdorfer⸗Aepfel, zieht die Haut ab, thut das Mark davon in eine Schüſſel, nimmt 4—5 Eßlöffel voll geſiebten Zucker und rührt es ½ Stunde lang mit einander, ſchlägt 2— 3 Eierweiß zu einem ſteifen Schnee, rührt ihn, nebſt
der abgeriebenen Schale von ½ Citrone darunter, ſezt auf ein
mit Wachs beſtrichenes Blech mit einem Löffel Häufchen in be⸗ liebiger Größe und backt ſie bei ſchwacher Hitze langſam.
Nro. 2. Bonbons.
Man kocht 1 Pfund feinen Zucker mit etwas Waſſer zu Ca⸗ ramel, thut ein wenig Citronenſaft oder Marasquin dazu und kocht ihn ſo lange, daß, wenn man ihn verſucht, er vom Speiler ſpringt; ſodann beſtreicht man eine Steinplatte oder ein Blech mit Mandelöl, gießt den Caramel darauf und ſchneidet ihn, ſobald
er ein wenig abgekühlt iſt, mit einem mit Oel beſtrichenen Meſſer in Streifen, die man dann nach den gewöhnlichen Formen der
Bonbons abtheilt. Wenn ſie kalt ſind, bricht man ſie auseinander
und wickelt ſie in feines weißes oder farbiges Papier ein. Man
kann auch geriebene Chocolade, die ſchon mit etwas Zucker auf⸗
worden, unter die Maſſe thun, dann ſind es Chocolade⸗ onbons. 8 6
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Confekt und earmelirte Früchte. 517
Nro. 3. Chocolade⸗Küchlein.
Man reibt ½ Pfund recht feine Chocolade auf dem Reibeiſen, vermengt 4 Loth fein geſiebten Zucker damit und läßt es an einem warmen Orte ſchmelzen und ſezt die Maſſe, wenn ſie fließend iſt, mit einem Theelöffel in kleinenHäufchen auf Papierſtreifen, at⸗ fähr in der Größe eines Groſchen; wenn man 6—8 Stück auf⸗ geſezt hat, läßt man ſie einigemal auf ein reines Blech fallen, wodurch ſie ihre Breite erhalten. Man beſtreut ſie, wenn alle fertig ſind, mit Hagel⸗Zucker oder, wenn man ſie farbig haben
will, mit Streuzucker.
Der Hagel⸗Zucker wird vom feinſten Zucker gemacht. Man ſtoßt den Zucker nicht zu fein zuſammen und ſiebt zuerſt das Feine davon, dann nimmt man ihn in ein etwas weiteres Sieb, damit wieder das Feine durchfällt und das Grobe zurück⸗ bleibt, der zweite Durchſchlag bildet den Saſ Zucker. Man ſehe darauf, daß er gleich körnig werde.
Nro. 4. Cubeben⸗Coufekt.
½ Pfund Zucker wird mit einigen Eßlöffeln voll Waſſer ge⸗ läutert, dann werden 1 Loth Cubeben, ½ Loth Zimmt, 1 Ouint Cardemonen fein geſtoßen und mit dem Zucker ein wenig gekocht, auch noch 2 Loth friſch geſtoßener Zucker darunter gerührt. Als⸗ dann beſtreicht man ein Zinnplättchen mit Mandelöl oder mit einer Speckſchwarte und gießt die Maſſe darauf. Wenn ſie etwas ab⸗ gekühlt, aber doch noch warm, wird ſie in Stückchen Fin
Nro. 5. Geduld⸗Zeltlein.
Man ſchlägt 3 Eierweiß zu einem feſten Schnee und rührt damit Pfund geſiebten Zucker eine ½ Stunde lang recht ſtark, thut die abgeriebene Schale nebſt dem Saft von ½ Citrone dar⸗ ein und rührt es gut untereinander. Hierauf beſtreicht man ein Blech mit Wachs, füllt die Maſſe in einen Trichter und dreſſirt Zeltlein in beliebiger Größe darauf. Man läßt ſie abtrocknen und backt ſie ſodann in einem heißen Ofen.
Nro. 6. GConſerve von Himbeeren.
Man verrührt rein verleſene Himbeere, treibt ſie durch ein Haarſieb, daß die Kerne zurückbleiben und kocht die durchgetriebenen Himbeere ſo dick wie möglich ein, nur daß ſie nicht braun werden. Hierauf kocht man zu 1 Pfund Himbeeren einen Caramel von 1 Pfund Zucker, thut, wenn dieſer recht iſt, die Piſe basit

518 Confekt und carmelirte Früchte.
und läßt es langſam kochen, bis ſich eine Haut auf der Maſſe zeigt und ſie zähe iſt; dann gießt man ſie in Papier⸗Kapſeln, läßt
ſie erkalten, ſchneidet ſie in Täfelchen und trocknet ſie in einem
nicht zu warmen Ofen. S Auf die gleiche Art macht man Conſerven von Aprikoſen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Trauben ꝛc. ꝛc.
Nro. 7. Carmelirte Johannisbeere.
Man kocht von einem Pfund Zucker einen Caramel und taucht,
wenn er gut iſt, ſchöne, friſche Johannisbeere darein, hernach kehrt man ſie in geſtoßenem Zucker um und läßt ſie auf Papier erkal⸗ ten. So können ſie Jahrelang aufbewahrt werden.
Die Weichſel⸗Kirſchen können auf die gleiche Art carme⸗
lirt werden. Nro. S. Carmelirte Kirſchen.
Dieſe Art Bonbons darf nicht lange vor dem Gebrauche an⸗ gefertigt werden. Die vorzügßlichſten werden von eingemachten Früchten, welche zuvor aus ihrem Syrup gezogen werden, gemacht. Man ſteckt die Früchte an Speiler oder Dräthe und taucht ſie
mehreremale in den Caramel, dann legt man ſie auf ein mit Wachs
beſtrichenes Blech und wickelt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in feines Papier. Aprikoſen, Hagebutten, Himbeere, Quitten z. ꝛ. werden auf die gleiche Art carmelirt.
Nro. 9. Quitten⸗Confekt.
6 ſchöne Quitten werden im Waſſer weich gekocht, geſchält und auf dem Reibeiſen gerieben. Hierauf nimmt man zu 1 Pfund Quittenmark ¼ Pfund Zucker in eine meſſingene Pfanne, läutert ihn mit ½ Schoppen Waſſer nach kurzer Faden Art, thut das Mark nebſt dem Saft und der kiein geſchnittenen Schale von 1 Citrone dazu, und kocht es auf ſchwachem Feuer unter beſtändigem Rühren zu einer dicken Maſſe; wenn ſie ſich von der Pfanne los⸗ ſchält, ſo iſt ſie fertig; dann rührt man Zimmt, Nelken, Carde⸗ monen, von jedem 1 Quint, gröblicht geſtoßen, darunter, gießt die Maſſe ſodann auf eine mit Zucker beſtreute Zinnplatte, bis ſie ein wenig abgekühlt iſt; alsdann wird ſie auf ein mit Zucker beſtreutes Wällbrett genommen, 2 Meſſerrücken dick ausgewällt, mit Pfeffernüß⸗ oder ſonſt beliebigen kleinen Mödelchen ausgeſto⸗ chen, auf mit Zucker beſtreute Papiere gelegt und in einer warmen Stube getrocknet. Dieſes Confekt hält ſich ſehr lange.
Nro. 10. Quitten⸗Schaum.
Man nimmt hiezu recht zeitige Quitten, ſiedet ſie im Waſſer
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Confekt und earmelirte Früchte. 519
weich, ſchält ſie ab und ſchabt das Mark davvn. Zu ½ Pfund von dieſem Mark nimmt man ½ Pfund vom ſchönſten, geſiebten Zucker und rührt dieſes nebſt der abgeriebenen Schale von ½ Ci⸗ trone recht gut durch einander, ſchlägt 2 Eierweiß zu einem recht dicken Schnee, thut ihn auch dazu und rührt es zuſammen ½ Stunde lang auf eine Seite; ſodann ſezt man von dieſer Maſſe kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech oder auf Oblaten und läßt ſie langſam backen.
Nro. 11. Conſerve von Roſen.
Man kocht Zucker zu Caramel, blättert Roſen ab, ſieht ſie gut durch, daß nichts Unreines dabei iſt, waſcht ſie, läßt ſie auf einem Haarſieb gut ablaufen, zerhackt ſie fein, und thut ſie mit etwas Zimmt vermiſcht in den Caramel und läßt es langſam
kochen; um ihnen ein ſchöneres Anſehen zu geben, kann man auch
ein wenig ſpaniſchen Flor oder Alkermes mit kochen; dann gießt man die Maſſe in Papier⸗Kapſeln, ſchneidet ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in kleine Tafeln und trocknet ſie in einem nicht zu warmen Ofen oder in der Sonne.. Von Jasmin, Orangenblüthe ꝛ. macht man ſie auf ähnliche Weiſe.
Nro. 12. Zucker⸗Schaum in Papier.
Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer, nach der Form einer umgekehrten obern Caffeetaſſe(nicht Bechertaſſe) aus weißem Schreibpapier einige Dutzend Blättchen. Dann nimmt man ein rundes ½ Ellen langes Hölzchen, das in der Dicke dem Umfang eines Guldenſtücks gleicht, drückt das geſchnittene Papier in der Mitte darauf, legt von dem, was darüber hinausſteht, rings⸗ herum ganz kleine Fältchen, eines an das andere; ſo hat man
eine kleine Kapſel, die faſt wie ein großer Fingerhut ausſieht.
Hierauf ſchlägt man von 3 Eierweiß einen ſteifen Schnee und rührt ihn mit ½ Pfund geſiebtem Zucker nebſt der Schale von ½ Citrone, die zuvor auf Zucker abgerieben, abgeſchaben und wie⸗ der gedörrt worden, bis es ganz dick iſt. Alsdann legt man in jedes Käpſelchen etwas Eingemachtes, das nicht zu flüſſig iſt, ſtreut überzwerch fein geſchnittene Mandeln darauf, gießt von dem Ge⸗ rührten ſo viel darüber, daß die Käpſelchen nicht ganz voll ſind, ſtellt ſie auf ein Blech und backt ſie langſam in einem nicht hei⸗ ßen Ofen.
(Weiteres Confekt ꝛc. iſt unter der Rubrik Zucker⸗Backwerk zu finden.)

Gefrornes.
——
Gefrornes zu machen. Hiezu bedarf man vorerſt folgender Geräthſchaften: 1) Einen Kübel von hartem Holz, 14 Zoll hoch, 11 Zoll in der Breite im Lichten, deſſen innerer Raum, wenn die Büchſe eingeſezt wird, zur Erſparung des Eiſes, nur 2 Finger breit im
Umkreiſe ſeyn muß. Er muß mit einem Handgriffe und unten
mit einem Zapfenloche verſehen ſeyn, welcher gut paßt, um das entſtehende Waſſer dadurch ablaufen zu laſſen. 2) Eine runde,
zinnerne Gefrierbüchſe, 10 Zoll hoch und 5 Zoll im Lichten
breit. Der Deckel muß 1 ½ Zoll falzen und oben mit einem bieg⸗ ſamen Ringe verſehen ſeyn, damit man die Büchſe drehen kann. 3) Einen Gefrierſpatel; dies iſt ein hölzerner, flach ge⸗
wölbter, unten gerader Löffel mit geradem Stiel, 18 bis 20 Zoll
lang, mit welchem man die Maſſe, wenn ſie ſich in der Büchſe
anſezt, abſtoßt. Ferner braucht man noch einen kleinen Kübel
voll Eis und ein paar Pfund Salz. Das Eis wird in kleine Stücke zerſchlagen, dann vermiſcht man 5 Theile Eis mit 1 Theil Salz, thut es eine Hand hoch in den Kübel, die Gefrierbüchſe mit der Maſſe, die gefrieren ſoll, darauf, und wirft von dem übrigen Eiſe ſo viel hinzu, daß die Büchſe ganz im Eiſe ſteht; oben auf das Eis wirft man noch ein paar Hände voll Salz, damit das Gefrieren dadurch ſchneller bewirkt wird. Die Büchſe wird nun bei dem Griffe ½ Stunde umgedreht, während ſich das Eis in ſelbiger anſezt. Dann wird der Deckel ſauber abgepuzt, abgenommen und das Eis mit dem Spatel vom Boden und vom Rande abgeſtoßen und mit dem Abſtoßen und Drehen ſo lange fortgemacht, bis die Maſſe egal und wie Butter iſt; es kommt viel darauf an, daß dieß ſo ſchnell als möglich geſchieht, weil die Maſſe nicht allein ſchnell gefriert, ſondern auch fein und zart wird. Man muß ſich aber in Acht nehmen, daß kein Eiswaſſer hinein kommt und daher lieber ein Tuch um die Büchſe ſchlagen. Endlich macht man es zuſammen, deckt die Büchſe zu, und ſtellt es im Kübel bis zum Serviren an einen kühlen Ort. Iſt die Maſſe ſteif gefroren, ſo hält ſe ſich auf dieſe Art 3 bis 4 Stun⸗ den. Man gibt es in Taſſen oder kleinen Gläſern. Schmilzt während der Bearbeitung das Eis, ſo zieht man den Zapfen vom Kübel und thut friſches Eis und Salz dazu. Will man das Gefrorne ganz aufſchlagen, ſo richtet man es auf Porcellan an. Zu dieſem Behufe wird die Büchſe aus dem Eiſe genommen, abgewaſchen, geöffnet, verkehrt auf das zur Tafel
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Befrornes.
beſtimmte Geſchirr geſezt und mit einem in heißes Waſſer ten Tuche beſtrichen, damit die Maſſe ausgleitet.
Syrup zum Geſaecen oder Zucker zu klären.
Man läßt 1 Pfund feinen Zucker mit einem ſchwachen ½ Schoppen Waſſer in einer meſſingenen. Pfanne kochen und hebt den Schaum mit einem kleinen Löffel rein ab; iſt er ſo klar und bindend, daß er Fäden zieht, ſo iſt er nicht nur zum Gefrornen, ſondern auch zum Einmachen der Früchte gut. Man muß beſon⸗ ders darauf ſehen, daß er klar und weiß iſt.
Nro. 1. Gefrornes von Aepfeln.
Man ſchält Reinetten- oder Borsdorfer⸗Aepfel, reibt ſie auf dem Reibeiſen und nimmt von dieſer Maſſe 1 Pfund, geläuterten Zucker ½ Pfundi und den Saft nebſt dem am Zucker abgeriebe⸗ nen Gelben von 2 Citronen. Dann gibt man die Maſſe in die Gefrierbüchſe und verfährt damit) wie oben bemerkt iſt.
Nro. 2. Gefrornes von S3
In ½ Maas guter Milch oder ſüßem Rahm kocht man ½ Pfund hellgelb gebrannten, nur gröblicht geſtoßenen Caffee, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, verklopft 12 Eierdotter ſtark in emem Hafen, rührt die gekochte Milch langſam durch ein Haar⸗ ſieb daran und läßt es auf dem Feuer anziehen. Uebrigens wird es wie das von Chocolade behandelt.
Von Vanille wird es auf gleiche Art gemacht, nur daß ein Stückchen Vanille zuvor in der Milch geſotten wird; auch werden etliche Eierdotter mehr weil es ſonſt nicht dick genug würde.
Nro. 3. Gefrornes von s5boicte Man kocht% Pfund geriebene Chocolade in 1 ½ Schoppen
Rahm und thut Zucker hinein, bis es ſüß genug iſt. Hierauf
werden 8 Eierdotter verrührt und der Rahm nach und nach daran gegoſſen. Alsdann läßt man die Maſſe unter ſtetem Umrühren etwas anziehen, treibt ſie durch ein Haarſieb und läßt ſie nach der Vorſchrift gefrieren.
Nro. 4. Gefrornes von Citronen.
Man läutert ½ Pfund Zucker, reibt 4 Citronen am Zucker ab, rührt das Abgeriebene nebſt dem Saft von den Citronen und % Maas Waſſer an den Zucker⸗ kocht es recht durch, gießt nach

522 Gefrornes.
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dem Kochen 1 Schoppen Wein dazu, treibt es durch ein Tuch in
die Gefrierbüchſe und verfährt damit, wie oben bemerkt.
Von Pomeranzen wird es auf die gleiche Art gefertigt,
nur wird die Hälfte Zucker dazu genommen.
Nro. 5. Gefrorenes von Erdbeeren.
2 Maas Erdbeeren werden durch ein Haarſieb getrieben, dann rührt man das Durchgetriebene mit Zucker, Zimmt und einem Glas Muskatwein recht unter einander und füllt es ſodann in die Gefrierbüchſe. Die weitere Behandlung iſt wie bei den andern Arten des Gefrornen. Das leicht Gefrorne kommt nicht auf das Feuer.
Nro. 6. Gefrornes von Hägen. Man kocht gut getrocknete Hägen nebſt der Schale von 1 Citrone im Waſſer ganz weich, treibt ſie dann durch ein Haarſieb, vermiſcht ſie nach Belieben mit geläutertem Zucker und bringt die Maſſe dann in die Gefrierbüchſe.
Nro. 7. Gefrornes von Himbeeren.
Gibt es friſche Himbeere, ſo treibt man 2 Maas derſelben mit einem guten Glas Wein durch ein Haarſieb, nimmt den Saft von 4 Citronen und ſo viel Zucker dazu, bis es ſeine gehörige Süße hat. Wenn es aber außer der Zeit iſt, in welcher es friſche Himbeere gibt, ſo wird 1 Schoppen Himbeerſaft, ½ Schsppen Waſſer, der Saft von 4 Citronen und ½ Schoppen guter Wein genommen. Bei beiden Arten wird es in die Gefrierbüchſe ge⸗ than und wie gewöhnlich behandelt.
Von Johannisbeeren, eingemachten Kirſchen und dergleichen wird das Gefrorne eben ſo wie das erſt beſchriebene gemacht; doch iſt es bei den Fruchtſäften beſſer, wenn der Zucker
bis zum Faden dazu geläutert wird.
Nro. S. Gefrornes von Punſch. Eeinen guten Punſch läßt man, wenn er kalt iſt, in der Ge⸗
frierbüchſe gefrieren und ſervirt ihn dann in Champagnergläſer.
Nro. 9. Gefrornes von Rahm.“
Man ſiedet 1 Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker, verrührt 10 Eierdotter mit ein wenig kaltem Rahm, thut die abgeriebene Schale von 2 Eitronen dazu, zießt den geſottenen Rahm langſam daran, treibt es durch ein Haarſieb, thut die Maſſe, wenn ſie kalt iſt, in die Gefrierbüchſe und verfährt damit wie oben bemerkt.
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Kalte Schalen. 523
Nro. 10. Gefrornes von Rahm mit bittern Mandeln⸗
Man röſtet ½ Pfund geſchälte bittere Mandeln gelblich und ſtößt ſie mit etwas ſüßem Rahm fein. Hernach nimmt man eine Maas ſüßen Rahm und 16 Eierdotter und ſchlägt es mit dem Schlagbeſen wohl durch einander. Nun läutert man*„ Pfund Zucker, miſcht die Mandeln und die geſchlagene Maſſe darunter, läßt es warm durch ein Haarſieb laufen und gießt es erkaltet in die Gefrierbüchſe.—
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Kalte Schalen.
Nro. 1. Kalte Schale von Aepfeln.
WMan kocht in Viertel geſchnittene Borsdorferäpfel nebſt Ci⸗ tronenſchale im Waſſer weich, gießt die Brühe durch einen Durch⸗ ſchlag, gibt Wein, gereinigte Roſinen, abgeriebene Citronenſchale und Zucker dazu und läßt die Maſſe erkalten. Beim Auftragen legt man Zwieback hinein und ſtreut Zucker und Zimmt darauf.
Nro. 2. Kalte Schale von Ananas. Man ſchält die Ananas, ſchneidet ſie in feine Stückchen in
der Länge eines Fingergliedes und beſtreut ſie mit geſtoßenem
Zucker. Die Schalen kocht man mit Waſſer aus. Wenn die kalte Schale gegeſſen werden ſoll, ſo verſezt man ſie mit Champagner oder Rheinwein, gießt das abgekochte, durchgeſeihte Waſſer hinzu und richtet ſie in eine Terrine an. Man gibt Milchbrod wie die Ananas geſchnitten, darein.
Nro. 3. Kalte Schale von Apfelſinen.
Man reibt 3—4 Apfelſinen am Zucker ab, ſo daß man eine gute Portion Abgeriebenes hat. Hierauf ſchält man die Apfel⸗ ſinen und macht ſo viel möglich die feine Haut ab, hebt die Zellen heraus und beizt ſie mit dem abgeriebenen Zucker ein. Ehe man ſie zur Tafel geben will, vermengt man ſie mit weißem Wein, Waſſer und Citronenſaft und richtet ſie ſodann über Semmel⸗ Croutons oder dergl. an.
Nro. 4. Kalte Schale mit Brod. Man reibt ſchwarzes Brod mit der Rinde, thut gewaſchene

——————
3524 aalte Schalen.
Roſinen, abgeriebene Citronenſchale, Citronenſcheiben nebſt Zucker
dazu und gießt gutes Bier darauf. Statt des Brods kann man
auch Laugenbretzeln, Zwieback und dergl. nehmen.
Nro. 5. Kalte Schale mit Burgunder.
Man reibt 2 Citronen am Zucker ab, drückt den Saft der⸗ ſelben dazu aus, reibt ein Stück ſchwarzes Brod auf dem Reib⸗
eiſen ab, thut eine Hand voll Zucker zu dem Citronenſaft, die
Brodbroſamèn und ein Theelöffelchen voll Zimmt dazu und rührt es mit 1 Schoppen Burgunderwein an, nimmt 2 ſtarke Hände voll gewaſchene Preſtlinge in eine Porcellanſchüſſel, gießt das an⸗
gemachte Brod darüber, ſtellt es eine Zeitlang in den Keller und
gibt es dann ſo zu Tiſche. Nro. 6. Kalte Schale von Chocolade.
Man kocht ½ Pfund Chocolade in 2 Maas guter Milch,
quirlt 4 bis 5 Eierdotter und beliebig Zucker darunter, gießt ſie in eine Schüſſel und läßt ſie in dem Keller erkalten. Will man ſie noch wohlfeiler machen, ſo nimmt man nur die Hälfte der
Chocolade und erſezt die andere Hälfte mit geröſtetem Mehl.
Man ſtreut Zucker und Zimmt darüber.
Nro. 7. Kalte Schale von Erdbeeren mit Milch.
Die Erdbeeren werden ausgeleſen, gewaſchen, und, wenn das Waſſer von ihnen rein abgelaufen iſt, zu geriebenem Brod in einen Napf gethan, gibt Zucker und Zimmt dazu und gießt abgeſottene Milch darüber.— Von Heidelbeeren kann ſie auf die gleiche Art gemacht werden.
Nro. S. Kalte Schale von Heidelbeeren.
Die Heidelbeeren werden rein verleſen, gewaſchen und mit kaltem Waſſer zugeſezt; wenn ſie weich gekocht ſind, treibt man ſie durch ein Haarſieb, damit Haut und Kerne zurückbleiben. Hier⸗ auf verrührt man das Durchgetriebene mit etwas geſtoßenem Zimmt, etwas Citronenzucker, einigen Gläſern Wein und geſtoße⸗ nem Zucker, bis es ſüß genug iſt, und richtet ſie in einer Terrine über geröſtete Milchbrod⸗Schnitten an⸗
Nro. 9. Kalte Schale von Holder.
Zu ½ Maas Milch nimmt man 3—4 Holderbüſcheln, pflückt die Sternchen von den Stengeln rein ab, und kocht ſie mit 2 Eß⸗
löffeln voll klar gerührtem Kartoffelmehl in der Milch; thut ſo viel
Zucker darein als nöthig iſt, zieht es mit 6—8 Eiergelb ab, und

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Kalte Schalen. 525
läßt es durch ein Haarſieb laufen. Man 66 Shne oder geröſtete Semmel darauf.
Nro. 10. Kalte Schale von Kirſchen.
Man ſtößt Kirſchen mit ſammt den Kernen und läßt ſie dann mit Citronenſchalen kochen. Hernach treibt man ſie durch, thut ausgeſteinte Kirſchen hinzu und läßt dieſe mit aufkochen. Man gießt zulezt weißen Wein hinzu, thut Zucker, Zimmt, ſo wie die geſchälte Kerne von den übrigen Kirſchenſteinen tnzu und richtet ſie kalt mit Macronen an.
Nro. 11. Kalte Schale von Mandeln.
6 Loth ſüße und 4—6 Stück bittere Mandeln werden ge⸗ ſchält und zart geſtoßen, dann mit ½ Maas Milch, Zucker und Zimmt gekocht; indeß verrührt man 8 Eierdotter in einem Topfe, gießt die kochende Milch unter beſtändigem Rühren daran, läßt ſie in der Pfanne anziehen, gießt ſie durch ein Haarſieb in die Terrine und läßt ſie erkalten. Man gibt Eierklöße, Schneeklöße, Bisquit oder Zwieback darein.
Nro. 12. Kalte Schale von Perlgraupe(Gerſte).
Man waſcht die Perlgraupe rein und kocht ſie mit Waſſer weich, dann waſcht man ſie ſo lange in kaltem Waſſer, bis dieſes ſo klar bleibt, wie es aus dem Brunnen kommt. Man vermengt nun die ſo gereinigte Perlgraupe mit Zucker, Zimmt, Citronen⸗ zucker und dem Saft von 2 Citronen, und rührt dies alles gut untereinander. Wenn man ſie zur Tafel geben will, gießt man eine Bouteille Wein daran und richtet ſie ſodann über fein ge⸗ würfelt geſchnittene Milchbrode an.
Nro. 13. Kalte Schale von Pfirſichen.
Man ſchält die Pfirſichen, ſchneidet ſie halb durch, nimmt die Steine heraus und kocht ſie mit weißem Wein, Zucker und⸗ Zimmt, wie zu einem Compot. Die Kerne werden aus den Stei⸗ nen genommen, abgebrüht, geſchält, und auch dazu gethan. Ehe⸗ man dieſe kalte Schale eſſen will, verrührt man den Saft von 2. Citronen mit weißem Wein und Zucker bis es ſüß genug iſt, ver⸗ mengt dies mit den gekochten Pfirſichen und richtet ſie über Crou⸗ tons oder geröſtete Milchbrod⸗Schnitten an. Von Aprikoſen⸗ macht man es auf die gleiche Art.
Nro. 14. Kalte Schale von Pflaumen. Man ſchält und ſteint die Pflaumen aus und kocht ſie dann

526. Kalte Schalen. mit etwas Citronenſchale in halb Wein, halb Waſſer weich. Her⸗
nach treibt man ſie durch und läßt ſie in Porcellan erkalten.
Beim Anrichten legt man im Butter gebratene Semmelſcheiben hinein und ſtreut Zucker und Zimmt darauf. Von Zwetſchgen
wird ſie auf die gleiche Art gemacht. Nro. 15. Kalte Schale von Rahm oder geſtoßene Nideln.
Man nimmt ½ Maas guten ſüßen Rahm, am beſten iſt er
hiezu, wenn er von Kühen kommt, die trocken gefüttert werden; thut ihn in das Nidelfäßchen(eine eigene hölzerne Foim nach Art der Butterfüßer) und ſtößt ihn, anfangs nur langſam, dann etwas ſchneller, wenn es recht behandelt wird, ſo iſt es in 10—
12 Minuten geſchehen, dann richtet man ſie in eine Compotſchale
an, ſtreut Zucker und Zimmt darauf oder ſtellt dieß beſonders
auf und gibt Macronen, Chocoladeſterne, Citronenbisquit oder dergl. dazu. 1
Nro. 16. Kalte Schale von Reis.
Man kocht geſtoßenen Reis mit abgeriebener Citronenſchale und Zucker in der Milch ſteif, ſchüttet ihn in kleine obere Taſſen und ſezt ihn zum Erkalten in den Keller. Dann kocht man gute
Milch ab, quirlt einige Eierdotter dazu, je nachdem man ſie dick paben will, und läßt ſie ebenfalls kalt werden. Alsdann ſtürzt
man den Reis in eine Terrine, gießt die Milch darüber und be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und Zimm Nro. 17. Kalte Schale von Roſinen.
Man reibt das Gelbe von. 1 bis 2 Citronen am Zucker ab, nimmt geſtoßenen Zimmt dazu, rührt es mit 1 Theil Waſſer und
2 Theilen Wein an, gießt es über gutes Anisbrod, thut eine Hand
voll gewaſchene Roſinen und Zibeben dazu und Zucker, bis es ſüß genug iſt. Gibt es reife Früchte, wie Himbeere, Erd⸗ oder
Johannisbeere, ſo nimmt man von dieſen anſtatt der Roſi⸗
nen und Zibeben.
Nro. 18. Kalte Schale von Sago mit Milch..
Man kocht den gereinigten Sago in Milch mit Zucker, gan⸗ zem Zimmt und ein paar Tropfen Orangeblüthenwaſſer gar und kurz ein, ſchüttet ihn hierauf in eine Porcellanſchüſſel und läßt ihn erkalten. Alsdann ſchlägt man einen Schoppen Rahm mit etwas
Zucker zu Schaum, thut ihn über den Sago und gibt ihn mit.
Drangeblüthe zu Tiſche.

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Eingemachte Früchte. 527
Nro. 19. Kalte Schale von Sago mit Wein.
Man kocht den gereinigten Sago in Waſſer nebſt Citronen⸗ ſchale und Zimmt, ſchüttet ihn, wenn er klar geworden iſt, in eine Terrine, gießt rothen Wein und Waſſer darauf, thut Zucker nach Gutdünken hinzu, läßt die Maſſe erkalten und gibt Bisquit darein.
Eingemachte Früchte.
Zucker zu läutern und zu kochen.
Ein Pfund Zucker wird in kleine Stücke geſchlagen und in einer meſſingnen Pfanne mit 1 Schoppen Waſſer ſo lange ge⸗ kocht, bis der Zucker Blaſen wirft; dann wird ein Eierweiß zu Schnee geſchlagen, ein Eßlöffel voll Waſſer daran gerührt und zu dem Zucker, wenn er ſteigen will, gethan. Man läßt ihn hierauf kochen, bis er recht hell wird, und gießt ihn dann durch ein dünnes leinenes Tuch, welches vorher naß gemacht worden iſt.
Da es bei dem Einmachen der Früchte ſehr viel auf das Läutern des Zuckers ankommt, ſo folgen hier die Benennungen der verſchiedenen Grade und Proben deſſelben: 1) Zum kurzem und langen Faden: Wenn der Zucker geläutert iſt, ſo ſezt man ihn aufs Feuer, läßt ihn unter öfterem Umrühren mit einem ſil⸗ bernen Löffel kochen und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit dem Löffel ein wenig Zucker in die Höhe, iſt der Faden kaum zu bemerken, ſo iſt es die Probe des kurzen Fadens, zieht ſich hingegen der Faden in die Länge, ohne daß er zerreißt oder zähe wird, ſo iſt es die Probe zum langen Faden. 2) Zur Blaſe läßt man den Zucker, wenn er geläutert iſt, auf Kohlen noch einmal aufkochen, rührt ihn mit einem meſſingnen Schaumlöffel durch einander und bläst mit dem Munde in den Schaumlöffel. Wenn ſich auf der andern Seite des Löffels Blaſen zeigen, ſo iſt es die Probe zur Blaſe. Zum Fluge und zum Bruche gehört blos zum Candiren.
Nro. 1. Aepfel⸗Marmelade. Die geſchälten Aepfel werden in einer Kachel mit ſo viel
Waſſer zugeſezt, daß ſie damit bedeckt ſind, und dann ſo
lange gekocht, bis ſie ganz weich ſind. Dann treibt man ſie durch
ein Haarſieb und ſeihet ſie noch einmal durch, daß ſie ganz

* 528 ingemachte Früchte. klar werden. Auf 2 Pfund ſo zubereiteter Aepfel nimmt man
1 Pfund Zucker, läutert ihn nach langer Fädenart, thut dann die Aepfel hinzu und läßt es zuſammen ſo lange kochen, bis man es
in Formen gießen kann. Man färbt die Marmelade mit Berbe⸗
ritzen, Safran oder dergl.
Nro. 2. Aprikoſen einzumachen.
Man nimmt die Aprikoſen, wenn ſie noch nicht ganz reif ſind, ſchält und ſchneidet ſie in der Mitte entzwei, thut die Steine
heraus, nimmt zu 1 Pfund Aprikoſen 1 Pfund Zucker, läutert dieſen mit ½ Schoppen Waſſer recht ſchön, thut die Aprikoſen
darein und läßt ſie ziemlich weich kochen, doch ſo, daß ſie nicht zerfallen, thut ſie dann aus dem Zucker weitſchichtig auf eine Schüſſel oder Platte, daß ſich das Wäſſerige recht heraus zieht.
Indeſſen läßt man den Zucker ſo dick kochen, daß man ihn ſchnei⸗
den kann, legt die Aprikoſen in ein Zuckerglas und gießt den Syrup darüber. 6
Die Mirabellen können auf die nämliche Art eingemacht werden, nur mit dem Unterſchied, daß ſolche nicht geſchält werden
und die Kerne und Stiele daran bleiben, auch müſſen ſie vorher
im Waſſer aufgewällt werden. Anmerkung. Bei allen eingemachten Sachen iſt zu bemer⸗ ken, daß es nicht zugedeckt werden darf, ſo lange es warm iſt, auch dürfen ſie nicht warm in die Zuckergläſer kommen, und erſt, wenn ſie erkaltet ſind, wird ein Papier nach der Größe des Zu⸗ ckerglaſes geſchnitten, mit Kirſchengeiſt oder Branntwein getränkt und darauf gelegt. Dann bindet man das Glas mit Papier gut zu, ſtupft es wohl und bebt es an einem kühlen Orte auf.
Nro. 3. Aprikoſen einzumachen. 2te Art.
Man ſchält die Aprikoſen gegen Abend, thut die Steine her⸗
aus, nimmt dann zu 2 Pfund Aprikoſen 2 Pfund fein geſtoßenen Zucker, legt die Aprikoſen in eine irdene Schüſſel, die nicht tief
iſt, ſtreut den Zucker darüber, deckt ſie zu und läßt ſie bis den
andern Tag ſtehen; dann nimmt man die Aprikoſen heraus, thut den Syrup auf ein ſchnelles Feuer, um ihn geſchwinde zu kochen; wenn er abgeſchaumt iſt, thut man die Früchte hinein und läßt ſie mitkochen, bis es dick iſt; man muß aber ſachte mit dem Ein⸗ ſetzen und Herausnehmen der Aprikoſen verfahren, damit ſie ganz bleiben und nicht zerbrechen. Wenn ſie genug gekocht haben, legt man ſie in Gläſer, gießt den Syrup darüber und, wenn ſie kalt ſind, bindet man ſie feſt zu.
Nro. 4. Aprikoſen einzumachen. 3te Art. Wenn die Aprikoſen ausgeſteint ſind, ſo wiegt man ſie ab
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Eingemachte Früchte. 3 529
und nimmt ſo viel Pfund Zucker, als man Pfund Aprikoſen hat; den Zucker läutert man mit Waſſer, zum Pfund Zucker ½ Schop⸗ pen Waſſer, die Aprikoſen werden wieder hübſch zuſammen und auf eine Platte gelegt, wenn der Zucker geläutert und rein ab⸗ geſchäumt iſt, gießt man ihn darüber, deckt es zu und läßt es über Nacht ſtehen. Den andern Tag gießt man den Syrup wie⸗ der ab und kocht ihn ſo lange, bis er, wenn man ein Tröpfchen
davon auf einen Teller gießt, gleich geſteht, dann gießt man ihn
wieder über die Aprikoſen und läßt ihn zugedeckt über Nacht ſte⸗ hen. Den folgenden Tag kocht man den Syrup zuerſt wieder allein, dann thut man die Aprikoſen hinein und läßt ſie ein paar Mal aufſieden; wenn ſie erkaltet ſind, thut man ſie in Zucker⸗ gläſer, bindet ſie zuerſt mit einer Blaſe und dann mit Papier zu. Die Pfirſiche werden auf die ähnlichen Arten eingemacht und dürfen auch nicht reif ſeyn. Da dieſe Frucht ſehr wäſſerig iſt, ſo muß man die Sauge ſo oft umkochen, bis ſie geléeartig iſt.
Nro. 5. Aprikoſen⸗Marmelade.
Man nimmt recht reife Aprikoſen, ſchält ſie und thut die Kerne heraus, läßt ſie über dem Feuer trocken werden, wiegt 4 Pfund davon ab, läutert 4 Pfund Zucker und läßt ihn dick ſie⸗ den, thut die Aprikoſen darein, rührt ſie mit einem Spatel wohl um und läßt ſie bei ſtarkem Feuer 14 bis 15mal aufwallen. Her⸗ nach nimmt man ſie vom Feuer, läßt ſie ſich ½ Stunde ſetzen und thut ſie alsdann in ein beliebiges Gefäß zum Aufbewahren.
Nro. 6. Birnen⸗Mus(Geſelz).
Man ſchält Zucker⸗ oder andere gute Birnen, ſo viel man einkochen will, ſchneidet das Steinige aus, macht ganz dünne Schnitze daraus, nimmt nach Belieben einige Quitten dazu und legt ſie in eine tiefe Kachel. Dann ſiedet man ſo viel ſüßen Wein⸗ oder Birnenmoſt, als man nöthig hat, gießt ihn, wenn er ver⸗ ſchaumt iſt, an die Birnen und kocht ſie damit ſo lange, bis ſie recht weich ſind. Wenn es anfängt dick zu werden, muß man ſehr Acht darauf haben, weil es ſehr gerne anhängt; man kann es in einen Backofen thun und vollends eindicken laſſen. Zu einer ziemlich großen Kachel voll Mus ſtoßt man ½ Loth Zimmt und 1 Quint Nelken gröblicht, ſchneidet die Schale von einer Citrone fein, rührt es unter das erkaltete Mus, füllt es in einen ſteinernen Topf, gibt ein mit Kirſchengeiſt getränktes Papier darauf, bindet es zu und bewahrt es wie gewöhnlich auf. Hat man keinen Moſt, ſo werden die Virnen mit Waſſer und Wein und ½ Pfund Zucker zugeſezt und gut eingekocht.

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53b Eingemachte Früchte. d
Nb. Borsdorfer⸗Aepfel einzumachen. Die Aepfel werden fein geſchält, und eben ſo, wie die auf engliſche Art eingemachte Kirſchen, eingelegt. Dann werden Aepfel in Schnitze geſchnitten, in einem Serpentinmörſer zu Mus
geſtoßen, mit Wein und Zucker angemacht und dann zugegoſſen,
bis der Zucker eine Kruſte bildet. Wo möglich ſchält man die
Aepfel mit ſilbernen oder elfenbeinernen Meſſern, weil ſie nach dem Schälen mit andern ganz ſchwarz werden.
Nro. 8. Citronen einzumachen.
Man ſchneidet ſie in Viertel, nimmt die Kerne behutſam heraus, kocht die Citronen in Zucker— auf 1 ½ Pfund Citronen 2 Pfund Zucker— der zuvor mit kaltem Waſſer zugeſezt und ge⸗ läutert wurde, ſo lange, bis man mit der Gabel ſehr leicht durch die Schale ſtechen kann; dann legt man ſie in ein Zuckerglas und gießt den Zucker darüber. Iſt der Zucker nach einigen Tagen etwas dünn geworden, ſo kocht man ihn noch einmal und gießt
ihn wieder über die Zitronen. Sie halten ſich Jahre lang. Die
Apfelſinen werden auf die ähnliche Art eingemacht, nur läßt man ſie zuvor im Waſſer aufkochen und rein ablaufen, ehe man ſie im Zucker kocht, und nimmt Zucker und Früchte gleich.
Nro. 9. Droll⸗Kirſchen oder Amarille einzumachen.
Aus völlig reifen Kirſchen werden Stiele und Steine heraus⸗ genommen, dann zu 1 Pfund Kirſchen 1 Pfund Zucker mit einem Schoppen Waſſer geläutert, und zum Fluge gekocht, alsdann thut man die Kirſchen dazu und läßt ſie 5 ₰ 6mal damit auf⸗ wallen, ſezt ſie ab und ſchäumt ſie gut ab. Den folgenden Tag gießt man den Saft davon ab und kocht ihn zur Geléeprobe, thut dann die Kirſchen wieder darein, läßt ſie einigemale auf⸗ wallen und kocht ſodann den Saft allein unter beſtändigem Schwin⸗ gen des Keſſels wieder zur Geléeprobe. 1
Nro. 10. Hägen(Hagebutten) einzumachen. Hiezu nimmt man ſchöne, große Garten⸗Hagebutten, weil
die kleinen, gewöhnlichen nicht Zeit und Mühe lohnen, ſchneidet
die Stiele halb ab, öffnet ſie oben mit einem Federmeſſer, zieht alle Kerne und Faſern rein heraus, wirft ſie in kochendes Waſ⸗ ſer, nimmt ſie aber gleich wieder heraus, legt ſie auf ein Haar⸗ ſieb, daß das Waſſer gut ablauft und ſie ſchön roth bleiben. Zu 1 Pfund Hägen nimmt man 1 Pfund feinen Zucker, kocht ihn mit ½ Schoppen Waſſer und dem Saft von einer Citrone zu Syrup; wenn dieſer gut geklärt iſt, thut man die Hägen
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Eingemachte Früchte. 531
darein und kocht ſie ſo lange, bis ſie leicht durchſtochen werden können; dann nimmt man ſie heraus, legt ſie in eine Porcellan⸗ Schüſſel und läßt den Syrup mit 4 Nelken und 1 Stange zer⸗
bröckeltem Zimmt kurz einkochen, doch nicht zu kurz, daß er ſchön
klar bleibt. Wenn er abgekühlt iſt, gießt man ihn über die Hägen. Nach 2 Tagen, wenn ſie etwas nachgelaſſen haben ſoll⸗ ten, gießt man den Syrup wieder ab, kocht ihn mit etwas Zucker beſſer ein und gießt ihn dann wieder über die Hägen. Wenn ſie erkaltet ſind, füllt man ſie in Zuckergläſer, bindet ſie mit einer Blaſe zu und bewahrt ſie auf.
Nro. 11. Hägen⸗Mark.
An 10 Maas friſche Hägen gießt man ½ Maas Wein, ſtellt ſie in den Keller, bis ſie ganz weich ſind, und treibt ſie dann mit ½ Maas Wein durch ein Sieb; wiegt alsdann das Mark, nimmt zu 1 Pfund Mark% Pfund Zucker und zu 1 Pfund Zucker ½ Schoppen Waſſer; der Zucker wird mit dem Waſſer geläutert und ſo lange gekocht, bis er ganz dick iſt und geſteht, dann thut man das Hägenmark und die abgeriebene Schale von einer Citrone dazu und läßt es unter beſtändigem Umrühren kochen; hernach gießt man es in eine Schüſſel, und erſt, wenn es erkaltet iſt, in Zuckergläſer. 5B
Nro. 12. Hägen⸗Marmelade.
Man nimmt ſauber verleſene und ausgekernte Hägen, legt ſie in eine Schüſſel und läßt ſie zugedeckt ſo lange ſtehen, bis ſie ganz mürbe ſind, was beinahe acht Tage ausmachen kann. Dann wiegt man ſie und nimmt eben ſo viel Zucker, als die Hägen Gewicht haben; läutert den Zucker recht ſchön mit Waſſer, und läßt ihn ſo lange kochen, bis ſich das Wäſſerige ganz verloren hat; dann gießt man ihn über die Hägen, verrührt es recht zart mit einander, füllt es in Zuckergläſer oder Porcellangefäße und bewahrt es wie gewöhnlich auf.
— Nro. 13. Heidelbeer⸗Mus(Geſelz).
5 Pfund(S bis 9 Schoppen) Heidelbeere werden rein verle⸗ ſen, dann mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker in eine meſſingene Pfanne gethan und bis zur gehörigen Dicke gekocht, ſodann in eine Porcellan⸗Schüſſel gethan und, wenn es erkaltet iſt, in Zuckergläſer gefüllt, mit Kirſchengeiſt oder Wachspapier bedeckt, gut zugebunden und aufbewahrt.
Nro. 14. Himbeeren einzumachen.
Man nimmt die ſchönſten Himbeere dazu, läutert 1 Pfund

Gingemachte Früchte.
Zucker nach kurzer Fädenart, thut dann ½ Pfund verleſene Him⸗ deere darein, kocht ſie zuerſt langſam, ſchaumt ſie ab, bis ſie ſtärker ins Kochen kommen, es darf aber ja nicht darin gerührt werden; wenn die Himbeere zu ſinken anfangen und keinen Schaum mehr haben, werden ſie behutſam in eine Schuͤſſel gethan und, wenn ſie erkaltet ſind, in Zuckergläſer gefüllt. Man kann Zucker und Himbeere auch gleich nehmen, nur müſſen ſie dann mehr eingekocht werden.
Nro. 15. Himbeeren⸗Gelée.
Man nimmt ſchöne, rein verleſene Himbeere, preßt ſie durch ein Tuch, thut zu 1 Schoppen von dieſem Saft 2 Pfund feinen
Zucker in eine meſſingene Pfanne und kocht ihn unter fleißigem Abſchäumen, daß der Saft ſo klar wie Wein iſt. Wenn er bis
zur Hälfte eingekocht iſt und zu perlen anfängt, ſo verſucht man
ihn auf einem Teller: klebt er, ſo nimmt man ihn vom Feuer, gießt ihn etwas abgekühlt in Gläſer und läßt ſie bis zum folgen⸗ den Tag nur mit Papier bedeckt ſtehen, wo es ſich erſt zeigen wird, ob ſie gut iſt. Wenn es zu lange kocht, iſt es nicht gut, es wird dann Syrup und teine Gelée, auch verliert ſie ihre ſchöne Farbe. Iſt die Gelée klar und bindend, ſo belegt man ſie mit Wachspapier und bindet eine Blaſe darüber.
Nro. 16. Himbeeren⸗Marmelade.
Man treibt recht reife Himbeere durch ein Haarſieb, ſtoßt auf 1 Pfund Mark 1 Pfund Zucker, thut es zuſammen in eine meſſingene Pfanne und kocht es unter beſtändigem Umrühren und fleißigem Abſchäumen einigemal auf. Dann ſtellt man ſie vom Feuer weg und läßt ſie ſo lange ſtehen, bis ſich, wie bei der
Gelée, eine feine Haut darüber gezogen hat; dieſe muß behutſam
abgenommen werden; wenn die Marmelade völlig kalt iſt, wird ſie eingefüllt und wie das übrige Eingemachte aufbewahrt.
Nro. 17. Johannisbeeren⸗Gelée, trockene.
Man zopft recht gute, ſaftige, rothe Johannisbeere ab, preßt ſie durch ein Tuch und kocht 2 Schoppen von dieſem Saft bis auf ½ Schoppen ein. Dann rührt man dieſen Saft, wenn er abgekühlt iſt, mit 1 Pfund fein geſtoßenem, geſiebtem Zucker in einer Porcellan⸗Schüſſel ſo lange, bis er klar und ſteif wird und füllt ihn dann in Gläſer. Wenn die Gelée trocken iſt, belegt man ſie mit Wachspapier, überbindet ſie mit einer Blaſe und bewahrt ſie an einem trockenen Orte auf.
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Eingemachte Früͤchte. 533
Nro. 18. Kirſchenbrod.
Man nimmt ſaure Kirſchen, hut die Steine heraus, wiegt auf 5 Pfund ausgeſteinte Kirſchen 1 Pfund Zucker, kocht es zu⸗ ſammen unter beſtändigem Rühren, bis es dick wird, und gibt wohl Acht, daß es ſich nicht am Keſſel anhängt. Vorher muß man, ſo viel man kann, die Kirſchenſteine aufklopfen, die Kerne heraus ſuchen, das innere Häutchen abziehen und dieſelben in das Mus thun; auch kann man fein geſchnittene Citronenſchalen dazu thun und mitfochen laſſen; dann probirt man es, gießt einige Tropfen auf ein Zinnteller, wenn es nicht mehr fließt, ſo iſt es genug gekocht; alsdann ſchüttet man es wie das OQuittenbrod in eine neue Schachtel oder glacirtes Gefäß, und, wenn man et⸗ was davon nehmen will, ſo müſſen es ganze Schnitten ſeyn.
Nro. 19. Kirſchen in Buuteillen aufzubewahren.
Man nimmt hiezu gute, ſaure Kirſchen, Weichſeln ſind die beſten, hebt mit einem dazu geſpizten Federnkiel vorſichtig die Steine heraus, thut dann die Kirſchen mit einem Stückchen Zimmt in Bouteillen, die eine etwas große Heffnung haben, verſtopft dieſe mit Papier, umwickelt die Bouteillen mit Stroh, ſtellt ſie in einen Keſſel mit kaltem Waſſer, worin ſie eine Stunde lang kochen und wieder erkalten müſſen. Wenn ſie kalt ſind, werden ſie mit einem neuen Pfropf feſt zugemacht, verpicht und im Keller aufrecht ſtehend aufbewahrt. Dieſe Kirſchen kann man zu Com⸗ pote benützen, auch im Winter Kuchen davon machen.
Nro. 20. Kirſchen einzumachen.
Die Kirſchen werden abgezopft, ausgeſteint und gewogen; ſo viel Pfund Kirſchen man hat, ſo viel Pfund Zucker werden genommen. Dann läutert man den Zucker in einer meſſingenen Pfanne, zum Pfund Zucker ½ Schoppen Waſſer; alsdann thut man die Kirſchen dazu und läßt ſie unter fleißigem Abſchaumen, ohne darin zu rühren, ſo lange kochen, bis ein Tropfen, den man zur Probe auf einen kalten Teller thut, gleich geſteht. Hier⸗ auf gießt man es in ein porcellanenes oder irdenes Goſchirr, läßt es über Nacht ſtehen, füllt es dann in Zuckergläſer, gibt ein mit Kirſchengeiſt getränktes Papier darauf und bindet es feſt zu. Auf die gleiche Art kann man auch Himbeere, und hannisbeere und Weichſeln einmachen.
Nro. 21. Kirſchen auf engliſche Art ni
Man nimmt hiezu ſchöne, ganz trockene Kirſchen, üz in ein großes Zuckerglas zuerſt eine Schicht Kirſchen, dann eine

534 Eingemachte Fruͤchte. Schicht fein geſtoßenen Meliszucker, wieder Kirſchen, wieder Zucker,
und ſo fort, bis das Glas voll iſt. Dann nimmt man ebenfalls
trockene Kirſchen, ſtößt ſie zu Mus, ſeihet den Saft durch, vermiſcht ihn ebenfalls mit fein geſtoßenem Meliszucker und gießt von dieſem Saft, ohne ihn zu ſieden, über die Kirſchen. Man behält etwas davon zurück, weil der Saft den Zucker zur Kruſte macht, und füllt immer den Saft nach, bis ſich aller Zucker zur Kruſte ge⸗ vildet hat; man bindet das Glas wohl zu, um den Zutritt der Luft zu verhindern. Auf dieſe Art ſind ſie vorzüglich ein Labſal für
Kranke, für welche die mit Gewürze zubereiteten öfters mehr
ſchädlich als nützlich ſind.— Wer aber Liebhaber von Gewürzen iſt, kann dieſe Kirſchen beim Verſpeiſen mit Wein, Zimmt und Nelken vermiſchen. 63
Johannisbeere, Stachelbeere, Pflaumen ꝛc. wer⸗ den auf die nämliche Art, alle mit ihrem Saft und Meliszucker, eingelegt.
Nro. 22. Kirſchen⸗, Himbeeren⸗ und Johanntsbeeren⸗Mus oder Ripophé.
Hiezu nimmt man 5 Pfund ausgeſteinte, ſüße ſchwarze Kir⸗ ſchen, 3 Pfund rein verleſene Himbeere, 3 Pfund abgezopfte Jo⸗
hannisbeere und ½ Pfund Zucker. Der Zucker wird zuerſt ge⸗
läutert, dann Alles zuſammen in einer irdenen Kachel ſo lange gekocht, bis es ſo dick iſt, daß man glaubt, es laſſe ſich aufbe⸗ wahren. Wenn es pünktlich gemacht iſt, hält es ſich auch gut und iſt ſowohl zu Torten und dergl., als auch auf Brod und Weckenſchnitten ſehr gut.
Nro. 23. Maulbeeren⸗Marmelade.
Man waſcht die Maulbeere und läßt ſie auf einem Durch⸗
ſchlag ablaufen, dann kocht man ſie in ihrem eigenen Saft mit Citronenſchale und Zimmt wie eine Compote. Wenn ſie verkocht ſind, treibt man ſie durch ein Haarſieb und wiegt ſie. Hierauf kocht man auf 1 Pfund durchgetriebene Maulbeere% Pfund Zucker mit etwas Waſſer zu Syrup, thut ſodann die Maulbeere dazu, läßt ſie langſam einkochen, aber ja nicht anbrennen, weil der Geſchmack ſehr fein iſt. Wenn die Marmelade kurz einge⸗ kocht und ſodann erkaltet iſt, füllt man ſie in Porcellan⸗Töpfe, bedeckt ſie mit Wachspapier, verbindet ſie mit einer Blaſe und bewahrt ſie auf.
Nro. 24. Melonen einzumachen.
Man nimmt hiezu nicht ganz veife Melonen, ſchält und
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Eingemachte Früchte⸗ 535
nit, ſchneidet ſie in eines Fingers lange und breite Stücke, läßt ſie untit ½ Stunde in kochendem Waſſer ziehen, dann legt man ſie auf uch, mi eine Serviette und läßt ſie recht trocken werden. Zu 1 Pfund i ſo zubereiteter Melonen nimmt man. Pfund Zucker und kocht u hehi ihn mit Zimmt, Nelken und dem Saft von einer Citrone zu ſe uih einem klaren Syrup, thut die Melonen darein und läßt ſie kalt jur in werden. Am folgenden Tag kocht man den Saft wieder beſon⸗ quu ders ein, gießt ihn dann an die Melonen und läßt ſie wieder tin kiij einen Tag ſtehen; dann legt man ſie mit dem Gewürz in Gläſer, n iſenn kocht den Syrup mit dem Saft von einer Citrone zu einem gu⸗ u huin ten Perlzucker ein, gießt ihn ſodann über die Melonen, läßt ſie n zunn ein paar Tage offen ſtehen, bedeckt ſie alsdann mit Wachspapier und verbindet ſie gut. umennn 2
Vih Nro. 25. Mispel⸗Marmelade.
Man ſchält gute, große Mispeln, wenn ſie recht Leif ſind, ab, ſchneidet ſie in Stücke, kocht ſie mit Waſſer, Zimmt und— nbhenh Citronenſchale weich; dann gießt man die Brühe ab und treibt
ſ die Mispeln durch ein Haartuch. Hierauf nimmt man zu 1 Pfund des Durchgetriebenen ½ Pfund Zucker und kocht ihn mit dem
i ſinnt Sud, worin die Mispel gekocht worden, zu einem klaren Syrup; t wenn er gut abgeſchäumt iſt und Perlen wirft, thut man die vin zuj Mispeln darein und läßt ſie langſam dick kochen. Wenn ſie ge⸗ ſuhlpb hörig eingekocht iſt, gießt man ſie in eine Schüſſel, und füllt ſie, ſt ſit wenn ſie erkaltet iſt, in ein Zuckerglas, bedeckt ſie mit Wachs⸗ ſin papier und verbindet ſie mit einer Blaſe. ſ Nro. 26. Muskateller⸗Birnen einzumachen. Man ſchält kleine Muskateller⸗Birnen, welche aber noch et⸗ lit was hart ſeyn müſſen, ſauber ab, und kocht ſie mit ſammt den ſimh Stielen im Regenwaſſer, bis ſie weich ſindz dann nimmt man ſie gu éit mit dem Schaumlöffel behutſam heraus, legt ſie auf eine Ser⸗ en ſ viette, ſo daß jede für ſich allein liegt, deckt ſie mit einer Ser⸗ ſt zu viette zu und läßt ſie kalt werden. Nun wiegt man zu 1 Pfund . Birnen 1 Pfund Zucker ab, läutert ihn mit% Schoppen Waſſer, ſi itt thut ganzen Zimmt und Gewürznelken darein, ſteckt in jede Birne ium eine Gewürznelke, daß es einem Butzen ähnlich ſieht, kocht dann e in die Birnen in dem Zucker auf und läßt ſie über Nacht ſtehen. uuln Den andern Tag kocht man die Birnen nur Stunde mit, hebt ie ſie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup noch allein kochen und gibt ihn dann kochend heiß über die Birnen. Wenn
den dritten Tag der Syrup noch nicht dick genug iſt, ſo kocht man ihn noch einmal ein, und bewahrt ſie dann wie gewöhn⸗

336 Cingemachte Fruͤchte. Nro. 27. Nüſſe einzumachen.
WMan nimmt die Nüſſe, wenn ſie halb reif ſind, etwa um
Johannistag, vom Baume, durchſticht ſie mit einem ſpitzen Hölz⸗ chen(nicht mit Metall), legt ſie 8 Tage in friſches Waſſer, wo⸗ mit man alle Tage wechſelt, und kocht ſie am 9ten Tage in einer
meſſingenen Pfanne mit heißem Waſſer, wodurch ſie ihren herben Geſchmack verlieren; auch kann man während dem Kochen das
Waſſer ab und wieder friſches daran gießen und das Abgießen und Aufkochen einigemal wiederholen, bis ſie weich ſind; dann
legt man ſie in kaltes Waſſer, damit daſſelbe das Bittere vollends herauszieht. Hernach gießt man das Waſſer ab und ſteckt in jede
Nuß etwas Nelken und Zimmt. Alsdann kocht man zum Pfund Nüſſe ½ Pfund Zucker mit Waſſer in einer meſſingenen Pfanne etwas dünne, läßt dann die Nüſſe, aber nicht lange, darin auf⸗ kochen, gießt es hernach in eine Porcellanſchüſſel und läßt es über
Nacht ſtehen. So verfährt man nun 4 bis 5 Tage lang, kocht
ſie jeden Tag etwas ſtärker; das leztemal nimmt man die Nüſſe heraus und legt ſie zum Erkalten auf eine Platte, thut zu dem zurückgebliebenen Zucker auf jedes genommene ½ Pfund noch
Pfund Zucker, kocht ihn unter fleißigem Abſchäumen ganz ſyrup⸗
artig, legt die Nüſſe in Zuckergläſer und gibt den Syrup, wenn er abgekuͤhlt iſt, darüber. Wohl zugebunden halten ſie ſich auf dieſe Art ſehr lange.
Nro. 28. Pfirſiche in Branntwein einzumachen.
Man ſezt in einer neuen ausgekochten Stollkachel friſches Waſſer auf Kohlen; wenn das Waſſer ſiedet, werden die Pfirſiche hinein gelegt, aber nicht zu viel auf einmal, denn ſie dürfen nicht zu nahe an einander liegen; man läßt einen einzigen Wall dar⸗
über gehen, hebt mit einem Löffel einen nach dem andern heraus,
legt ſie auf ein Haarſieb und läßt ſie erkalten. Dann ſchält man ſie, nimmt zu 2 Dutzend Pfirſichen 1 ½ Pfund Zucker, läu⸗ tert ihn mit Waſſer, wie gewöhnlich, thut die Pfirſiche darein und läßt ſie zugedeckt einmal darin aufkochen. Alsdann thut man ſie mit einem ſilbernen Löffel in eine Porcellanſchüſſel, gießt den Zucker darüber, deckt ſie zu und läßt ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag gießt man den Zucker ab und kocht ihn in einer meſſingenen Pfanne 10 bis 12 mal auf, verſchäumt ihn wohl und gießt ihn dann wieder über die Früchte. Den dritten Tag wird der Zucker wieder abgegoſſen und gekocht; wenn er kocht, legt man die Pfirſiche hinein, läßt ſie einmal aufſieden, nimmt ſie heraus und legt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in ein Zuckerglas; den Zucker läßt man noch ſo lange kochen, bis er dicklicht, wie ein Syrup iſtz
dann gießt man ihn in die Schüſſel, worin die Pfirſiche waren,

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Eingemachte Früchte. 3537
und wenn es ein wenig erkaltet iſt, thut man ſo viel Kirſchen⸗ geiſt, als es Syrup iſt, darunter, und gießt es an die Früchte, bis es darüber geht. Die Pfirſiche dürfen aber nicht zu zeitig ſeyn. Dann wird das Glas mit einer Blaſe und darüber mit Papier zugebunden. Wenn man keinen Kirſchengeiſt hat, ſo kann guter Zwetſchgenbranntwein genommen werden. Die Blut⸗Pfirſiche werden auf die gleiche Art gemacht, nur läutert man zu 30 Stück Pfirſich 1 Pfund Zucker und thut
1 Glas Kirſchengeiſt, ehe ſie ganz erkaltet ſind, dazu.
Nro. 29. Große oder Kaiſer⸗Pflaumen einzumachen.
Dieſe dürfen nicht ganz zeitig ſeyn; dann kann man ſie ſchä⸗ len, was aber auch nicht ſeyn muß, legt ſie 2 Stunden in fri⸗ ſches Waſſer; dann nimmt man ſie heraus, gießt heißes Waſſer darüber und ſezt ſie auf ein gelindes Feuer, bis ſie eine Farbe bekommen; alsdann nimmt man ſie vom Feuer und läßt ſie kalt werden. Zu 3 Pfund Pflaumen nimmt man 2 Pfund Zucker, läutert ihn und läßt ihn gut kochen; dann thut man die erkalte⸗ ten, gut abgelaufenen Pflaumen darein und läßt ſie mitkochen, ſchäumt ſie aber dabei wohl ab; dann nimmt man ſie vom Feuer und thut ſie in eine Schüſſel; nach 6 Tagen gießt man den Zucker ab, kocht ihn wieder, thut die Pflaumen in ein Zuckerglas oder Porcellangefäß, läßt den gekochten Zucker erkalten, gießt ihn dar⸗ über und bewahrt ſie wie gewöhnlich auf. 35
Nro. 30. Pflaumen in rothem Wein aufzubewahren.
Man nimmt hiezu große, gut abgewaſchene Pflaumen, die aber nicht überreif ſeyn dürfen, und legt ſie, wenn man ſie gut und rein vom Baum bekommt, in ein Zuckerglas. Zu 1 Schop⸗ pen guten Eſſig und 1 Schoppen rothen Wein nimmt man ein Pfund Zucker, 1 Loth Zimmt und 1 Loth Nelken und kocht alles mit einander unter fleißigem Abſchäumen recht klar, dann legt man die Pflaumen darein und läßt ſie darin erkalten; alsdann füllt man ſie wieder in das Glas. Nach 2 Tagen gießt man die Flüſſigkeit wieder ab, kocht ſie noch einmal auf und gießt ſie dann wieder über die Pflaumen. Wenn ſie kalt geworden ſind, verbindet man die Gläſer mit einer Blaſe. Auf dieſe Art eingemacht, werden ſie weder kraus noch weich. Sollte der Eſſig nicht recht gut ſeyn, ſo muß man Pfund Zucker mehr nehmen.
Nro. 31. Preiſſelbeere einzumachen.
Man thut die verleſenen Preiſſelbeeren, ohne ſie zu waſchen, in Steintöpfe, ſezt dieſe in einen Backofen, wenn das Brod heraus iſt, und läßt ſie ſo lange dämpfen, bis ſie ſämmtlich ent⸗

538 Eingem achte Früchte.
zwei ſind, niſcht Zucker und gebröckelten Zimmt unter ſie und
bewahrt ſie ſo auf.— Man kann aber auch zu 2 Schoppen Preiſ⸗ ſelbeeren 12 Loth Zucker mit ½ Schoppen Wein kochen, ganzen
Zimmt und Nelken darein thun, wenn dieß recht gekocht hat, die
Beere hinein legen, ſie dicklicht einkochen laſſen und, wenn ſie erkaltet ſind, in Zuckergläſer einfüllen. Sie werden vorzüglich zu Braten gegeben.
Nro. 32. Preiſſelbeeren⸗Geſelz.
1 Maas Preiſſelbeere werden mit 1 Schoppen Wein dick⸗ licht gekocht, dann läßt man ſie erkalten, preßt ſie hierauf durch einen engen Seiher, läutert ½ Pfund Zucker wie gewöhnlich mit etwas Waſſer, thut den ausgepreßten Saft oder Schleim darein und kocht es, bis es dick genug iſt. Dieß Geſelz oder Gelée iſt beſonders für den Magen ſehr gut.
Nro. 33. Quitten einzumachen.
Man nimmt ſchöne reife Quitten, reibt ſie mit einem ſau⸗ bern Tuche ab, ſchält und ſchneidet ſie von einander, thut die Kernhäuſer und Butzen ſauber davon und wirft die Quitten in friſches Waſſer. Wenn alle geſchält ſind, wird halb Waſſer und halb Wein in eine meſſingene Pfanne gethan, die geſchälten Quitten dazu und ſo lange gekocht, bis dieſelben zum Eſſen recht ſind. Alsdann werden ſie mit Zimmt und etlichen Nelken ge⸗ ſpickt; dann nimmt man die Schalen von den Quitten, die Kern⸗ häuſer und noch ein paar gute Quitten, klein geſchnitten; die⸗ ſelben werden ½ Stunde gekocht, dann durch ein Haarſieb ge⸗ goſſen. Zu 1 Pfund Zucker wird 1 Schoppen von der Brühe genommen, der Zucker damit geläutert und von 1 Citrone die Schale länglicht geſchnitten; wenn man will, kann auch Eitronat dazu genommen werden, welcher eben ſo geſchnitten wird. Wenn der Zucker geläutert iſt, daß er Fäden ſpinnt, ſo wird er kochend über die Quitten gegoſſen; man läßt ſie etliche Tage daran ſtehen,
dann wird der Saft abgegoſſen und wieder über das Feuer ge⸗
than; wenn er ſiedet, thut man die Quitten hinein und läßt ſie noch ein wenig in dem Zucker kochen, aber nur auf keinem ſtar⸗ ken Feuer; dann werden die Früchte in ein Zuckerglas gelegt und, we'n der Saft erkaltet iſt, darüber gegoſſen; er muß darüber geen. Zu 1 Pfund Zucker werden 1 ½ Pfund Quitten gerech⸗ net, weil die Quitten auch ſauer ſind.
NB. Die Kerne von den Ouitten kann man trocknen und aufheben, weil ſie zu manchem dienlich und nützlich ſind.
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Eingemachte Früchte. 530
Nro. 34. Quitten⸗Geſelz.
18 Stück ſchöne Quitten werden auf dem Reibeiſen gerie⸗ ben und dann über Nacht aufbewahrt. Sodann ſchält man 14 Quitten, ſchneidet 7 davon zu dünnen Scheibchen, preßt hier⸗ auf den Saft aus dem Geriebenen und kocht die Scheibchen darin weich; ſollte es zu dick ſeyn, ſo darf etwas Wein dazu genommen werden. Nun werden die andern 7Quitten in Waſſer weich geſotten und mit dem ausgepreßten Saft 2 Pfund Zucker⸗ kandel gekocht, iſt dieſes wie gewöhnlich dick, ſo wird alles zu⸗ ſammen gethan und noch eine Zeitlang mit einander gekocht, und
ſich gut.
nach dem Erkalten in Zuckergläſer gefüllt. Dieß Geſelz hält
Nro“ 35. Quitten⸗Lätwerge.
WMan ſiedet Quitten, welche zuvor ſauber abgerieben und gewaſchen worden ſind, bis ſie recht weich ſind; dann ſchält man ſie und ſchabt das Mark von den Butzen ab, treibt es durch den Suppenſeiher, wägt es ab und nimmt ſo piel Zucker als man Mark hat, läutert den Zucker mit dem Waſſer, worin die Quit⸗ ten geſotten worden ſind, kocht alsdann das Mark in dem Zucker, bis es ſo dick iſt, daß es ſich an die Pfanne anhängt, thut es dann in ein Porcellangeſchirr oder Zuckerglas und bewahrt es wie gewöhnlich auf. Man kann auch klein geſchnittene Citronen⸗ ſchalen darein thun.
Nro. 36. Gebrochene Quitten⸗Latwerge.
Man nimmt ſchöne weiße Quittenäpfel, ſchält ſie, ſticht mit einem ſpitzigen Meſſer Bröckelchen, ſo groß wie eine Haſelnuß, rund herum heraus, aber daß man nicht zu nahe auf den Butzen kommt und wirft ſolche gleich in friſches Waſſer; dann nimmt man 1 Pfund Canarienzucker, zerſchlägt ihn zu kleinen Stück⸗ chen, thut ihn in eine meſſingene Pfanne, gießt ein wenig fri⸗ ſches Waſſer daran, ſezt es auf eine ſchnelle Gluth und läßt es ſo lange ſieden, wie hartgeſottene Eier; dann wägt man 1 Pfund von den ausgeſtochenen Quitten, thut ſolche in den Zucker und läßt ſie ſchnell ſieden, ſie müſſen ganz weich ſeyn; nimmt ſie als⸗ dann mit dem Schaumlöffel heraus, thut ſie in eine irdene Schüſ⸗ ſel, rührt ſolche, aber nicht gar zu lange; den Zucker läßt man indeß fortſieden, und drückt den Saft von einer halben Citrone dar⸗ ein; alsdann thut man die Quitten wieder hinein und von einer Citrone die klein gewürfelt geſchnittene Schale dazu, läßt es un⸗ ter beſtändigem Rühren ſchnell kochen, bis es ſich von der Pfanne losſchält, dann waſcht man eine Schachtel mit Roſenwaſſer aus

54⁰ Eingemachte Früchte.
und gießt es darein. Es iſt dieß eine S6 helle und e gute
Latwerge. Nro. 37. Suitten Marmelade.
Die Quitten werden in ſi edendem Waſſer weich gekocht, dann
geſchält, wenn ſie kalt ſind, auf dem Reibeiſen gerieben und her⸗
nach gewogen, zu 1 Pfund Quitten ½ Pfund Zucker mit ½
Schoppen Waſſer geläutert, bis er Fäden ſpinnt; dann thut man das Quittenmark, den Saft und die abgeriebene Schale von 1 Citrone dazu, rührt es einige Zeit und läßt es ungefähr. Stunde lang kochen; hierauf gießt man es in eine Schüſſel und füllt es, wenn es erkaltet iſt, in Gläſer zum Aufbewahren ein.
Nro. 38. Quitten⸗Schnitze.
Die Quitten werden geſchält und in 4 oder 8 Schnitze ge⸗ ſchnitten, je nachdem ſie klein oder groß ſind. Dann werden die Schnitze in Waſſer halb weich gekocht, wieder herausgenommen und auf ein Tuch gelegt. Zum Pfund Quittenſchnitze läutert man ½ Pfund Zucker, dann thut man die Schnitze, die klein gewiegte Schale von einer Citrone, ein Stückchen gebröckelten Zimmt nebſt einigen Nelken darein, und läßt es ſo lange kochen, bis die Schnitze ganz weich ſind und der Syrup kurz eingekocht iſt. Man gießt ſie in eine Porcellan⸗Schüſſel, und bewahrt ſie, wenn ſie erkaltet ſinb in Zuckergtäſern, wie andere Sen auf.
Nro. 39. Reineclauden.
Dieſe werden, ehe ſie ganz reif ſind, mit den Stielen ab⸗ gebrochen; ſodann ſchneidet man ſie ein klein wenig vom Stiele ab, läßt ſie im heißen Waſſer ein paar Augenblicke aufſtoßen, doch nicht ſieden, legt ſie auf ein Tuch und trocknet ſie ab. Zu 1 Pfund Reineclauden rechnet man 1 Pfund Zucker, zu 1 Pfund Zucker nimmt man ½ Schoppen Waſſer und läutert ihn damit, bis er Fäden ſpinnt; dann kocht man die Reineclauden kurze Zeit darin, doch nie zu viel auf einmal, daß ſi ſie ſchwimmen kön⸗ nen, nimmt ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus, legt ſie auf eine Porcellanplatte, gießt den geläuterten Zucker darüber und läßt es ſo über Nacht ſtehen. Den andern Tag wird der Zucker noch ſo lange gekocht, bis es ſo dick wie ein Gelée iſt; dann gießt man ihn über die Reineclauden; wenn ſie kalt ſind, füllt
man ſie in Zuckergläſer, legt ein mit weißem Wachs beſtrichenes
oder mit Kirſchengeiſt getränktes Papier darauf, bindet ſie mit einem geſupften Papier zu und wahrz ſie ſo auf.
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gingemachte Früchte. 541
Nro. 40. Reineelanden in Franzbranntwein.
Man pflückt die nicht ganz reifen Reineclauden vom Baume mit einem etwas langem Stiel, läßt ſie in heißem Waſſer ein paarmal aufkochen, wodurch ſie ihre ſchöne grüne Farbe behalten, ſchreckt ſie in kaltem Waſſer ab und läßt ſie auf einem Haarſieb
trocken ablaufen. Dann nimmt man zu 1 Pfund Reineclanden
½ Pfund feinen Zucker, läutert ihn mit etwas Waſſer zu einem perlenden Syrup, läßt ihn ſodann verkühlen, gießt ihn an die Reineclauden und läßt ſie 24 Stunden ſtehen. Nach dieſer Zeit gießt man den Saft ab, nimmt etwas Zucker dazu, kocht ihn klar und gießt ihn dann wieder, aber ja nicht heiß, an die Früchte und verfährt ſo dreimal mit der größten Vorſicht damit. Zulezt kocht man den Syrup noch mit ½ Schoppen Franzbrannt⸗ wein klar und feſt ein, gießt ihn, wenn er abgekühlt iſt, über die in Zuckergläſern eingelegten Reineclauden, daß er darüber ſteht, läßt ihn kalt werden und überbindet ſodann die Gläſer mit Blaſen. 36
Nro. 41. Stachelbeere, reife, einzumachen. Man wiegt 3 Theile Stachelbeere und 2 Theile Zucker ab, kocht den Zucker mit einem Stückchen Zimmt, bis er ſich ziehen läßt, wirft dann die Stachelbeere hinein, läßt ſie einigemale auf⸗ kochen und thut ſie in Zuckergläſer. Den Zucker kocht man ſo
lange, bis er dick genug iſt, und gießt ihn dann über die Beere.
Wenn die Maſſe erkaltet iſt, verbindet man ſie wohl und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
Nro. 42. Stachelbeere, unreife, einzumachen.
Man nimmt große Stachelbeere, die ſich ihrer Reife nahen, ſchneidet ihnen die Stengel und Blüthenkerne ab, ſticht mit einer Nadel Löcher hinein, wirft ſie in kaltes Waſſer, ſeihet dieſes nach ½ Stunde ab, gießt heißes Waſſer darauf, läßt es daran erkal⸗ ten, gießt auch dieſes wieder ab, ſchüttet ſie hierauf in kaltes Waſſer, läßt ſie 2 Tage darin ſtehen und trocknet ſie dann ab,
indem man ſie zwiſchen 2 Tücher legt. Nun thut man die Beere
in Zuckergläſer, ſiedet und läutert dem Gewichte nach eben ſo viel Zucker, als die Stachelbeere zulezt hatten, gießt den ab⸗ gekühlten Syrup darüber, bindet die Gläſer feſt zu und bewahrt ſie an einem trockenen Orte.
Nro. 43. Stachelbeere. 2te Art. Die Stachelbeere werden ganz unreif abgepflückt, doch müſſen ſie ſchön groß ſeyn, die Stiele abgeſchnitten, mit kaltem Waſſer zum Feuer geſtellt und ſo lange darauf gelaſſen, bis das Waſſer

54 Eingemachte Fruͤchte.
zu kochen anfängt, in ein Haarſieb gethan, daß das Waſſer da⸗ von ablauft. Nun wird zu 1 Pfund Stachelbeere 1 Pfund Zucker mit% Schoppen Waſſer geläutert und wie bei den Kirſchen ein⸗ mal die Beere mitgekocht, dann drei bis viermal nur die Sauce eingekocht; doch muß man ſich in Acht nehmen, daß die Beere ſchön ganz bleiben.
Nro. 44. Stachelbeeren⸗Marmelade.
Man nimmt noch nicht ganz reife Beere, puzt die Stiele und Blüthen ab, kocht ſie in einem Keſſelchen mit viel Waſſer einigemale auf, bis ſie weich ſind, nimmt ſie mit einem Schaum⸗ löffel heraus, thut ſie in ein Haarſieb und treibt ſie, wenn das Waſſer abgelaufen iſt, durch daſſelbe, daß Kerne und Schalen zurückbleiben. Nun wiegt man das Mus, nimmt dem Gewicht nach halb ſo viel Zucker dazu, läutert und kocht ihn, daß er ſich in Fäden ziehen läßt, miſcht das Mus unter den heißen Zucker, kocht die Maſſe unter ſtetem Umrühren ſo dick als möglich ein,
thut ſie etwas abgekühlt in das Zuckerglas und bewahrt ſie auf.
Nro. 45. Syrup aus Aprikoſen.
Man nimmt völlig reife Aprikoſen, kocht ſie ohne Zuſatz
unter beſtändigem Umrühren in einem Keſſel, preßt den Saft, an der Luft erkaltet, aus und kocht ihn langſam ein. Die Kerne ſtöht man nicht mit, obgleich ſie dem Safte einen mandelartigen Geſchmack geben, weil ſie Blauſäure enthalten und nachtheilig wirken. Soll der Syrup auf Tafeln gebraucht werden, ſo ſezt man ihm vor dem Eindicken einige Nelken und etwas Citronen⸗ ſchale, auch wohl noch etwas Zucker zu, wenn er beſonders ſüß ſeyn ſoll. Nro. 46. Syrup aus Berberitzenſaft.
Man zerdrückt die Berberitzen, thut ſie in einen Topf und
ſtellt ſie 1 bis 2 Tage in den Keller; dann preßt man ſie aus
und verdickt den Saft über gelindem Feuer, damit er nicht zu braun wird. Er iſt zum Punſch, mit rothem Wein angefertigt, recht gut ſtatt des Eitronenſaftes zu gebrauchen. Mit einem Thee⸗ löffel voll dieſes Syrups kann man eine Bowle Punſch ſäuern.
Nro. 47. Syrup capillair..
Zu 1 Pfund Zucker nimmt man für 2 Kreuzer Capillair⸗
kraut, brüht es mit ½ Maas Waſſer an und läßt es wie einen Thee anziehen. Dann läßt man es durch ein Haarſieb laufen und läutert damit den Zucker. Wenn er geläutert iſt, rührt man
für 4 Kreuzer Orangenblüthenwaſſer darunter und bewahrt ihn
in einem Zuckerglas oder Porcellantopfe auf.
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Eingemachte Fruͤchte.
Nro. 48. Syrup aus Erdbeeren.
Er wird ganz ſo wie der aus Himbeeren angefertigt, doch muß man ihn bei dem Eindicken vor dem Kochen in Acht nehmen und ganz gelinde abdunſten, weil er ſonſt den gewürzhaften Ge⸗ ſchmack verliert. Man kann, wenn er ſchön werden ſoll, nur Holzerdbeere dazu anwenden.
Nro. 49. Syrup aus Himbeeren.
Man nimmt wo möglich im Freien und in der Sonne ge⸗ wachſene Himbeere, reinigt ſie ſo viel möglich von den Maden, die ſich in manchen Jahren ſehr häufig an ihnen einfinden, zer⸗ quetſcht ſie und läßt ſie in einem hölzernen Gefäß ſo lange im Keller ſtehen, bis ſie einer Gallert gleichen, die recht gut flüſſig iſt. Dieß dauert nach der Temperatur der Luft 2 bis 3 Tage. Dann preßt man ſie aus, ſtellt ſie abermals ſo lange in den Keller, bis ſich eine Art Schaum auf denſelben gezeigt hat, und ſeihet ihn hierauf durch ein nicht zu dünnes Tuch, ohne ihn zu preſſen, weil man ſonſt einen nachtheiligen Schleim durchs Fil⸗
trum drücken würde. Zum Schoppen Saft wird 1 Pfund Zucker
geläutert, bis er Blaſen wirft, dann der Saft dazu gethan und ſo lange gekocht, bis er ſchwer vom Löffel fällt. Man bewahrt
ihn am beſten in Flaſchen auf. Zu dem Johannisbeeren⸗
Syrup nimmt man den 4ten Theil Kirſchen und kocht ihn auf die nämliche Art.
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Nro. 50. Syrup aus Maulbeeren.
Dieſer von reifen Maulbeeren angefertigte ungemein ſüße Syrup wird wie Syrup von Himbeeren gemacht; doch wird er aus den Beeren gleich ausgepreßt und eingedickt.
Nro. 51. Trauben⸗Marmelade.
Man nimmt hiezu gute, große Trauben, die nicht zu viel
Saft haben, zopft die Beere ab und läßt ſie in einer meſſingenen
Pfanne langſam kochen, wie zu einer Compote; dann treibt man ſie durch ein Haarſieb. Zu 1 Pfund dieſer Maſſe wird 1 Pfund Zucker mit ½ Schoppen Waſſer zu einem klaren, ſtarken Faden
ziehenden Syrup gekocht, ſodann die Traubenmaſſe darein gethan
und langſam eingekocht; da die Marmelade ſehr gallertartig iſt, ſo darf ſie nicht zu kurz eingekocht werden. Man bewahrt ſie in Zuckergläſern auf, ſieht aber fleißig nach, ob ſie nicht nachläßt, wo ſie dann ſogleich mit einem Stückchen Zucker umgekocht werden
muß. Man bedeckt ſie mit Wachspapier und verbindet ſie mit

544 Eingemachte Früchte. Nro. 52. Trauben⸗Mus Geſelz). n
4 Pfund abgezopfte Traubenbeere werden mit 1 pfund ge⸗ ſtoßenem Zucker in einer meſſingenen Pfanne ſo lange gekocht,
bis ſie zur Haltbarkeit die gehörige Conſiſtenz haben; wenn ſie erkaltet ſind, füllt man ſie in Zuckergläſer, legt ein mit Brannt⸗
wein getränktes Papier darauf und bindet ſie zu. Man gibt es auf Weckenſchnitten und, wenn man es beſonders gut geben will, auf Zuckerbrod. Während dem Kochen nimmt man mit einem ſilbernen Löffel die herauf kommenden Kerne ab.
Nro. 53. Trauben⸗ Mus. 2te Art. Man ſiedet ſüßen Weinmoſt, ſo viel beliebt, läßt aber den
5ten Theil davon einkochen, dann nimmt man geſchälte und zu
Schnitzen geſchnittene Quitten, ſüße Aepfel, Birnen, abgezopfte Trauben, geſtoßenen Zimmt, Nellen, und klein gewiegte Citro⸗ nenſchale, alles nach Gutdünken, und kocht es in dem Moſt, bis es in der Dicke wie ein Aepfelmus iſt; dann thut man es in Zuckergläſer, Porcellan oder ſteinerne Häfen und verwahrt es wohl. Es iſt Winters gut zu Torten zu gebrauchen, oder gibt man es auch auf Brod⸗ oder Weckenſchnitten.
Nro. 54. Welſche Trauben einzumachen. Zu Pfund Traubenbeeren wird 1 Pfund Zucker fein ge⸗
ſtoßen und geſiebt, die Beere in eine flache irdene Kachel ge⸗ than, der Zucker darüber geſtreut, und gekocht. Wenn die Kerne
anfangen herauf zu kochen, hebt man ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus und legt ſie auf einen meſſingenen Schaumlöffel, damit die Sauge ablauft; wenn die Sauge geléeartig iſt, ſtellt
man ſie vom Feuer und füllt ſie kalt in die dazu beſtimmten
Gläſer. Wenn man die Trauben abzopft, muß man keſis alle faulen Beere weg
Nro. 55. Weinkirſchen⸗ eatwerge.
Man zopft ſchöne Weinkirſchen ab, läßt ſie in geläutertem Zucker ſieden, bis ſie anfangen dicklicht zu werden und auf bei⸗ den Seiten rauſchen wie die Quittenlatwerge. Steiſt macht man 6 auch mit Braunbeeren.
Nro. 56. Weichſelkirſchen mit Zucker.
Hiezu bedarf man eines eichenen Fäßchens, welches wohl
verpicht werden muß; dann nimmt man gut zeitige Weichſeln, zopft ſie von den Stielen und thut ſie in das Fäßchen; auf jede Maas Weichſeln nimmt man 1 Pfund feinen weißen Zucker, ett
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Eingemachte Früͤchte. 545
ſolchen wohl und gießt ihn ſiedend über die Weichſeln. Das Fäßchen
muß ein viereckigtes Spundenloch haben, ſo daß man mit einem Löffel hinein kann; man nimmt ein Stückchen Leinwand, legt es vierfach auf das Spundenloch, drückt den Spunden ſo feſt wie möglich darauf, picht dann die Hälfte des Tuchs auf das Fäß⸗ chen, die andere Hälfte über den Spunden, ſtellt es in den Keller und wendet es alle Tage zweimal um. Das Umwenden darf 4 Wochen lang nicht vergeſſen werden, alsdann kann man davon eſſen. So oft man aber davon nimmt, muß der Spunden alle⸗ mal gut verwahrt werden.
Nro. 57. Süße Weichſelkirſchen. 3
Zu 1 Pfund Kirſchen nimmt man ½ Pfund Zucker, es müſſen ſüße Weichſeln ſeyn; dieſe werden ausgeſteint und dann erſt gewogen; nun nimmt man zu 1 Pfund Kirſchen einen ſchwa⸗ chen ½ Schoppen Waſſer, läutert den Zucker damit, bis er Fä⸗ den ſpinnt, thut die Kirſchen darein und läßt ſie ein wenig mit⸗
kochen; dann läßt man ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag
gießt man den Syrup davon ab, kocht ihn wieder ganz dick ein und gießt ihn heiß über die Kirſchen. So kocht man den Syrup viermal um, läßt es aber immer wieder über Nacht ſtehen und gießt es nur heiß über die Kirſchen, da ſie nur einmal mitkochen dürfen. Wenn ſie ganz kalt ſind, füllt man ſie in Zuckergläſer, legt Wachspapier darauf und bindet ein geſtupftes Papier darüber.
Johannisbeere und Himbeere werden auf die gleiche Art eingemacht.
Nro. 58. Zwetſchgen⸗Mus(Geſelz).— Die Zwetſchgen werden, wenn ſie gut reif ſind, geſchält und,
um ſie beſſer ſchälen zu können, vorher in heißes Waſſer gelegt,
dann thut man die Steine heraus und die Zwetſchgen in einen Topf und kocht ſie ohne irgend eine andere Zuthat, nur muß man wohl Acht geben, daß ſie nicht anbrennen, was leicht ge⸗ ſchieht. Wenn ſie beinahe eingekocht ſind, kann man ſie auch in den Backofen ſtellen und vollends eintrocknen laſſen. Hierauf nimmt man zu 1 Simri Zwetſchgen 1 oder ½ Pfund Zucker, läutert ihn dicklicht und thut ihn nebſt 1 Loth geſtoßenem Zimmt und ½ Loth Nelken an das Mus, vermengt es gut mit einan⸗ der, füllt es in einen ſteinernen Topf und bewahrt es wie ge⸗ wöhnlich.— Man kann auch den Zucker weglaſſen und länglicht fein geſchnittene, in gutem Birnen⸗ oder Weinmoſt weich gekochte gelbe Rüben darein thun.
Nro. 59. Zwetſchgen⸗Mus(Geſelz) in Eſſig. 5 Pfund geſchälte, ausgeſteinte Zwetſchgen werden in eine 35

546 Cingemachte Früchte.
Porcellanſchüſſel gethan, dann 1 Schoppen Eſſig mit 1 Pfund
Zucker ſiedend gemacht, darüber gegoſſen und über Nacht ſtehen laſſen. Den 2ten Tag wird der Eſſig abgegoſſen, wieder ſiedend gemacht, darüber gegoſſen; den 3ten Tag wird alles zuſammen in einer Kachel gekocht, bis es gehörig dick und haltbar iſt; als⸗ dann gießt man es zum Erkalten wieder in die Schüſſel, und thut, ehe es ganz kalt iſt, 4 Loth Citronat und 4 Loth Pome⸗ ranzenſchalen, klein gewürfelt geſchnitten, nebſt 1 Loth geſtoßenem Zimmt und 12— 15 Nelken darein. Man füllt es in Zucker⸗ gläſer, Stein⸗ oder Porcellan⸗Töpfe, gibt ein mit iyſchengeiſt getränktes Papier darauf und verbindet es gut.
Anmerkung. Beim Einkochen der Früchte iſt darauf zu ſehen, daß ſie die gehörige Conſiſtenz(Haltbarkeit) erlangen, aber ſie dürfen auch nicht zu viel einkochen, weil ſie ſonſt an Farbe ver⸗ lieren, bräunlich, und, wenn ſie kalt ſind, ſo dick werden, daß ſie nicht zum Anfſtreichen taugen. Dies geſchieht beſonders gerne bei Hägenmark, Quitten⸗Marmelade und dergl. Es iſt daher rathſam, es lieber zu wenig als zu viel einzukochen, mit dem Einfüllen 1— 2 Tage zu warten, und es dann, wenn es nach⸗ gelaſſen haben ſollte(etwas zu flüſſig erſcheint), lieber noch ein⸗ aufzukochen.
Nro. 60. Zwetſchgen mit Zucker zu n
WMan nimmt ſchöne und reife Zwetſchgen und ſteint ſie aus, dann läutert man zu 200 Stück Zwetſchgen 3 Pfund Zucker wie gewöhnlich; wenn er gut geläutert iſt, thut man die Zwetſchgen hinein, läßt ſie etlichemal aufkochen, ſchäumt ſie ab und thut ſie
dann in eine Schüſſel, wo man ſie über Nacht ſtehen läßt; den
andern Tag gießt man ſie in einen Durchſchlag, daß der Saft gut davon ablauft; thut dieſen dann wieder über das Feuer und die Zwetſchgen wieder in die Schüſſel; wenn der Saft ½ Vier⸗
telſtunde gekocht hat, gießt man ihn wieder darüber. Den fol⸗
genden Tag verfährt man auf die gleiche Art damit und läßt ihn wieder über Nacht ſtehen. Alsdann gießt man ſie in den Durch⸗ ſchlag, und wenn ſie gut abgelaufen ſind, legt man ſie formirt auf Glas, Zinn oder Blech, in eine trockene Kammer oder beim warmen Ofen zum Abtrocknen.
Wenn ſie trocken ſind, bewahrt man ſie in Zuckergläſern wohl
zugebunden auf. Der Reſt des Zuckers kann ſehr gut zu den 6ſistweiſc⸗ gen Sraucht werden.
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Eingemachtes mit Eſſig.
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Vorbemerkung.
547
Alle Vegetabilien, die zum Speiſen dienen, können eingemacht werden. Die Hauptregel dabei iſt, daß alle Erdgewächſe zuerſt vom Thau gereinigt werden müſſen. Wählt man nun Blumen⸗ kohl, Artiſchoken u. dgl., ſo läßt man ſelbige an der Sonne ab⸗ trocknen. Sodann ſiedet man Waſſer mit etwas Salz und weißem Pfeffer, ſchäumt es und läßt es kalt werden. In dieſem Waſſer ſpült man nun die Gewächſe 2—3 mal ab und trocknet ſie auf Tücher im Schatten. Auf dieſe Art werden die Sachen vor Fäul⸗ niß bewahrt. Man muß auch gleich darauf ſehen, daß ſich an den Gurken, Bohnen u. dgl. nicht die geringſten Faulflecken be⸗ finden. Ueberhaupt dürfen die Gewächſe, die zum Einmachen be⸗
ſtimmt ſind, nicht zu lange liegen.
Nro. 1. Artiſchoken einzumachen.
Man ſchneidet das obere Theil von den Artiſchoken, läßt ſie ſo lang in ſiedendem Waſſer mit Eſſig vermiſcht kochen, bis man ohne Mühe die Blätter abziehen kann, wobei man ſie aber nicht anders als mit einem Tuch anfaſſen darf, weil ſonſt die Blätter bitter werden, alsdann legt man ſie in kaltes Waſſer und thut ſie nach einiger Zeit auf ein reines Brett, daß das Waſſer gut davon ablauft; dann werden die Artiſchoken mit etwas grob ge⸗ ſtoßenem Cayenne⸗Pfeffer und Ingwer immer ſchichtenweiſe in ein Fäßchen eingelegt und mit einer Serviette ſo viel möglich einge⸗ drückt. Iſt das Fäßchen voll, ſo wird es zugeſchlagen und obi⸗ ger lauwarme Eſſig durch das Spundloch darüber gegoſſen.
Nro. 2. Blumenkohl einzumachen.
Dieſer wird von allen grünen Blättern geſäubert, von den Stielen die holzartige Rinde abgeſchnitten und die Köpfe, wenn ſie groß ſind, in 2 Hälften getheilt. Nnn legt man in ein klei⸗ nes Fäßchen zuerſt eine Schicht trocknes Pfefferkraut u. ſ. f., je⸗ doch alles ſehr dicht, nur nicht ſo eingepreßt, daß die Blumen leiden. Iſt das Fäßchen voll, ſo wird es zugeſchlagen und 2 Theile Weineſſig mit 1 Theil Waſſer vermiſcht, lauwarm durch
das Spundloch darüber gegoſſen.
Nro. 3. Kleine Vohnen in Eſſig.
Wenn ſie gepuzt ſind, macht man Salzwaſſer ſiedend, wirft
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1
3548 Eingemachtes mit Eſſig.
die Bohnen darein, läßt ſie nur ein paarmal aufwallen, gießt das Waſſer ab, läßt ſie auf einem Tuch abtrocknen, thut in einen ſteinernen Hafen ein Geleg von Lorbeerlaub, Baſilikum und grob
geſtoßenem Pfeffer, von den Bohnen darauf, dann wieder Lor⸗ beerlaub u. ſ. w., und fährt ſo fort, bis der Topf voll iſt. Man
drückt es ſo feſt als möglich ein, gießt Weineſſig darüber, einen
Guß Oel darauf, bindet es feſt zu und bewahrt es auf.
Nro. 4. Bohnen, grüne, einzumachen.
Man nimmt ſchöne grüne Bohnen, die noch keine Kerne
haben, ſchält ſie oder zieht ihnen auf beiden Seiten die Fäden ab und ſchneidet ſie, wenn ſie breit ſind, der Länge nach 1—2 mal durch; hat man deren eine ſtarke Quantität, ſo nimmt man ein der Größe nach paſſendes Fäßchen oder Ständchen, belegt den
Boden deſſelben mit Traubenblättern, gibt viel Salz darauf, dann
eine Lage Bohnen, dann Salz, wieder Bohnen und ſo fort, bis
es all iſt; man kann auch ein wenig Pfeffer dazu thun; bedeckt
es mit Traubenlaub, legt einen Deckel darauf und beſchwert es mit einem Stein. Wenn es ausgegohren hat wie das Sauerkraut, ſo iſt es gut, hat es aber in einigen Tagen keine Brühe, ſo wird
ein Salzwaſſer darüber gegeben. Auf dieſe Art halten ſie ſich lange.
Nro. 5. Bohnen einzumachen. 2te Art. Die Bohnen, welche wo möglich von einerlei Sorte ſeyn
ſollten, werden ſchön geleſen und geſchnitzelt, dann wird in einem
Keſſel weiches Waſſer ohne Salz ſiedend gemacht, die Bohnen nur in Parthien hineingeworfen, wenn ein paar Wälle darüber gegan⸗ gen ſind, nimmt man ſie mit dem Suppenſeiher heraus, läßt ſie in einem reinen weißen Korbe ablaufen, breitet ſie alsdann auf einem großen Tiſche aus, damit ſie recht abtrocknen. Den andern Tag werden ſie auf folgende Art eingemacht: das dazu gehörige Ständ⸗
chen wird mit Traubenlaub ausgelegt, die Bohnen nach und nach
hineingethan, aber ja nie Traubenlaub dazwiſchen, ſondern, wenn
es ganz voll iſt, wird weiches Waſſer in einem runden Züber⸗ chen mit ſo viel Salz eine Zeitlang geſchlagen, bis es ein Ei trägt, dann über die Bohnen gegoſſen, mit Traubenlaub zugedeckt und mit Brettchen und Steinen beſchwert. Wenn man das Erſtemal davon holt, ſo findet man die obern gewöhnlich unbrauchbar, dieſe wirft man ſammt dem Laube weg und bedeckt ſie dann mit einem Tuche.
Beim Zuſetzen muß man beſonders bemerken, daß ſie mit weichem
Waſſer gewaſchen, und mit ſolchem aber ohne Salz und lauwarm zugeſezt werden, nach einer Stunde Kochens wird ſolches abge⸗ goſſen, und ſiedendes Waſſer daran gegoſſen, dieſes abermals in einer Stunde wieder ſo gemacht, und nun zum Drittenmale kommt
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cingemachtes mit Cſſig. 3549
Salz ins Waſſer, und wenn ſie dann ganz weich ſind, werden ſie wie gewöhnlich geſchmelzt, und ehe man ſie in die Sauce thut, mit lauem Waſſer abgeflößt.
Nro. 6. Bohnen, junge grüne, einzumachen.
Man nimmt hiezu junge grüne Bohnen, die noch keine Kerne haben, ſchält ſie oder zieht ihnen auf beiden Seiten die Fäden ab. Dann macht man in einem Keſſel Waſſer mit Salz ſiedend, thut die Bohnen darein, läßt ſie ein paarmal aufwallen, ſodann in einem Durchſchlag ablaufen und auf einem Brett abtrocknen. Wenn ſie erkaltet ſind, legt man ſie in große Zuckergläſer, drückt ſie feſt ein und läßt ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag gießt man rein zerlaſſenes Rindsfett, aber nicht heiß darüber und verbindet ſie mit Blaſen.
Auf dieſe Art halten ſie ſich gut, das Fett kann nachher wie⸗ der verbraucht werden; auch iſt es beſſer, hiezu nur ſo große Gläſer zu nehmen, daß immer eines auf einmal verbraucht wird.
Nro. 7. Bohnen füß einzumachen.
Man nimmt hiezu ſchöne kleine Bohnen, die noch keine Kerne angeſezt haben; wenn ſie gut geleſen ſind, läßt man ſie in kochen⸗
dem Waſſer einmal aufkochen und dann auf einem Durchſchlag gut
ablaufen. Hierauf wiegt man ſie und nimmt zu 1 Pfund Bohnen % Pfund Zucker, welchen man mit ½ Schoppen guten Eſſig, 4 Nelken und 1 Stückchen Zimmt ſo lange kocht, bis er Perlen wirft, dann thut man die Bohnen darein und läßt ſie langſam weich kochen. Man muß ſie recht ſorgfältig kochen, damit ſie ihre grüne Farbe nicht verlieren. Wenn ſie weich ſind, thut man ſie in eine Porcellan⸗Schüſſel, läßt ſie 2 Tage ſtehen, dann kocht man ſie noch einmal auf, füllt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in Zuckergläſer und umbindet dieſe mit einer Blaſe. Der Zucker darf nur ſyrupartig und nicht zu dick eingekocht ſeyn, weil ſich die Bohnen dann beſſer halten. 5
Nro. S. Grüne oder Brockelerbſen einzumachen.
Man brockelt die Erbſen aus und vermengt ſolche wohl mit Salz, thut ſie in einen dünnen Leinwandſack und hängt denſelben auf, ſo wird das Waſſer abtröpfeln. Nun legt man dieſe Erbſen
in ein großes Glas mit Pfefferkraut, welches aber trocken und
rein ſeyn muß, ein. Das Glas bindet man mit einer Blaſe wohl zu und ſchüttelt die Erbſen öfters um. Sollen ſie mit Ar⸗ tiſchoken verſpeist werden, ſo wäſſert man dieſelben 2 Tage mit friſchem Waſſer ein. Man kann ſie aber auch mit Eſſig und Oel zu Salat bereiten. d%

350 Eingemachtes mit Eſſig.
Nro. 9. Catchup von Welſch⸗Nüſſen.
Man nimmt 100 Stück große Nüſſe, die noch grün ſind und kein Holz haben, ſchneidet ſie in Stücke, durchſchneidet Pfund Chalottenzwiebeln, ſtoßt beides zuſammen in einem ſteinernen Mörſer, thut es in ein irdenes Geſchirr, ½ Pfund Salz,*% Schoppen Wein und 1 Schoppen Weineſſig daran und läßt es eine Woche ſtehen, rührt es aber alle Tage einmal um.(Will man ganze Nüſſe dazu nehmen, ſo legt man ſolche mit in die Beitze.. Nach 8 Tagen gießt man es in einen Flanellſack und preßt den Saft recht aus; zu dem Saft nimmt man dann ½ Pfund Sardellen, etwas Pfeffer und Nelken, ein Stückchen Knob⸗ lauch und läßt es mit einander kochen, bis ſich die Sardellen auf⸗ gelöst haben; dann ſeihet man es wieder durch den gereinigten Flanelkſack und füllt es in Bouteillen. Es iſt ſehr gut in Ragout und Saugen. Die ganzen Nüſſe werden herausgenommen, wenn man die Beitze kocht, und wieder darein gelegt, ſobald es kalt iſt. Sie ſind ſehr gut bei Braten zu eſſen; doch müſſen ſie wenigſtens % Jahr ſtehen, ehe ſie gut zu eſſen ſind. Wenn man ganze Nüſſe dabei hat, ſo hebt man ſie, anſtatt in Bouteillen, in Zucker⸗ gläſern auf.
Nro. 10. Champignons auf engliſche Art einzumachen.
Man thut Garten⸗Champignons ins Waſſer, zieht ihnen die Haut ab, ſchneidet die größern in Stückchen, thut ſie in einen Keſſel, gibt auf 2 Schoppen Champignons 12 Löffel voll Waſſer, 3 Löffel voll Salz, läßt ſie kochen und verſchäumt ſie wohl, gießt ſie dann durch einen Durchſchlag und läßt ſie abtrocknen; Hernach thut man ſie in einen ſteinernen Topf oder in ein Zucker⸗ glas und macht folgende Brühe darüber: man ſiedet guten Eſſig mit 2— 3 Citronenblättern, eben ſo viel Lorbeerblättern, etwas Rosmarin oder Thymian und Pfeffer zuſammen; läßt ihn dann wieder kalt werden und gießt ihn über die Champignons, bindet ſie wohl zu und verwahrt ſie bis zum Gebrauch im Keller.
Nro. 11. Dörrlitzen in Eſſig.
Man nimmt 2 Pfund Dörrlitzen, liest ſie rein aus, thut ſie in ein Zuckerglas, kocht 1 Schoppen Eſſig, ½ Pfund Zucker, ein Stückchen gebröckelten Zimmt und 1 Quint Relken mit einander, ſchäumt es wohl ab, läßt den Eſſig ein wenig abkühlen, gießt ihn dann über die Dörrlitzen und läßt ſie ein paar Tage in der Sonne deſtilliren. Dann gießt man den Eſſig ab, macht ihn wieder ſiedend, nimmt, wenn es nicht gut über die Früchte gehen ſollte, noch etwas Eſſig dazu, läßt die Dörrlitzen, wenn der Eſſig recht iſt, ein paarmal darin aufkochen, gießt ſie, abgekühlt, in

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Eingemachtes mit Eſſig. 531
das Glas und bewahrt ſie wie gewöhnlich auf. Man gibt ſie, wie Kirſchen, Johannisbeere u. dgl. zum Rindfleiſch oder
Braten.
Nro. 12. Große Gurken in Eſſig einzumachen⸗ Die Gurken werden geſchält und wie gewöhnlich auf dem
Eiſen geſchnitten, dann eingeſalzenz wenn ſie etliche Stunden ge⸗ ſtanden ſind, werden ſie ausgedrückt und guter Weineſſig daran
gegoſſen; nach 12 Stunden werden ſie wieder ausgedrückt, nebſt
ganzem Pfeffer in ein Zuckerglas gethan und friſcher Eſſig, bis es darüber geht, daran gegoſſen. Dann gießt man 1 Zoll dick
Baum⸗ oder Provenceröl darauf(man kann ſtatt deſſen auch zer⸗
laſſenes Rindſchmalz nehmen), bindet es gut zu und bewahrt es
an einem kühlen, aber nicht feuchten Ort auf. Wenn man da⸗
von gebrauchen will, thut man den Guß weg, nimmt mit einein ſilbernen Löffel davon und gibt wieder einen Guß darauf.
Nro. 13. Gurken in Eſſig einzumachen.
Die Gurken werden gewaſchen, dann läßt man ſie gut ab⸗ laufen, legt ſie 12 Stunden in Salzwaſſer, läßt ſie alsdann wie⸗ der abtrocknen, thut ſie in ein Fäßchen, Lorbeerlaub, Dill, Nelken und 1 Loth weißen Pfeffer dazu, übergießt ſie mit gutem, kaltem Weineſſig, verſchließt das Fäßchen gut und kehrt es 8 Tage
.
lang jeden Tag wohl um.
Nro. 14. Kleine Gurken in Eſſig einzumachen.
Die kleinen ſogenannten Eſſig⸗Gurken werden in eine Schüſ⸗
ſel gethan, geſalzen und 24 Stunden in den Keller geſtellt. Her⸗
nach puzt man ſie ſauber ab, legt ſie 12 Stunden in Eſſig, dann
in Zuckergläſer oder ſteinerne Töpfe mit geſtoßenem Pfeffer, et⸗ lichen Lorbeerblättern, Fenchel, gießt kalten Eſſig darüber, thut Fenchel oder Traubenlaub darauf, bindet ſie wohl zu und bewahrt ſie im Keller auf.
Nro. 15. Kleine Gurken in Eſſig einzumachen. 2te Art.
Man legt kleine, ſogenannte Eſſig⸗Gurken 4 Tage lang in ſtarkes Salzwaſſer und läßt ſie hernach im Schatten abtrocknen. Alsdann belegt man ein Fäßchen mit Traubenlaub, thut Fenchel,
Dill, ſpaniſchen und andern Pfeffer, Lorbeerlaub und Nelken hin⸗
ein, darauf ein Gelege Gurken und fährt ſo fort, bis es voll
—
iſt, gießt weißen Weineſſig darüber, legt Traubenlaub dgrauf,
macht das Fäßchen gut zu und ſchüttelt es 14 Tage lang alle Tage einmal.

55² Eingemachtes mit Eſſig.
Nro. 16. Kleine Pfeffer⸗, Fenchel⸗ oder Eſſig⸗Gurken ein⸗
zumachen.
Man puzt und waſcht ſie ſauber, nimmt hernach Fenchelkraut, reinigt und waſcht es gleichfalls, legt Beides auf ein Tuch und läßt es abtrocknen. Hierauf nimmt man ein wohl ausgewaſche⸗ nes, ausgebrühtes Fäßchen, belegt den Boden deſſelben mit Trau⸗ benblättern, ſtreut grob geſtoßenen Pfeffer und Salz darauf; man kann auch Muskatblüthe, ganzen Pfeffer, Meerrettig ſcheiben, ganz dünn geſchnitten, Dill und Lorbeerblätter dazu thun, dann eine Lage Gurken und Fenchel darein legen, dann wieder Pfeffer, Salz u. ſ. w., und ſo fort machen, bis das Fäßchen voll iſt; dann bedeckt man es mit Traubenlaub, gießt guten, abgeſottenen, aber wieder kalt gewordenen Weineſſig darüber und ſchlägt das Fäßchen zu. Auf dieſe Art bekommen ſie nicht nur einen vor⸗
trefflichen Geſchmack, ſondern halten ſich auch ein ganzes Jahr
und noch länger.
Nro. 17. Gurken in Salz einzumachen.
Zu 400 Stück Gurken nimmt man 1 Gölte voll Pump⸗ (Gump⸗) Brunnenwaſſer, legt die Gurken 24 Stunden darein, reibt hernach ein Stück um das andere mit einem Tuch ab oder läßt ſie im Schatten abtrocknen. Alsdann thut man in ein Fäß⸗ chen unten hinein ein Geleg Traubenlaub, Weinkirſchenlaub und
etwas Dill, dann eine Lage Gurken auf die andere, aber recht
feſt in einander, und ſo wird fortgefahren, bis das Fäßchen voll iſt, dann bedeckt man ſie wieder mit Traubenlaub. Hernach nimmt man 7 Maas Pumpbrunnen-Waſſer, 7 Hände voll Salz und 1 ½ Schoppen Eſſig zur Maas Waſſer in eine Gölte, ſchlägt es 2 Stunden lang mit einem Beſen, gießt es hernach über die Gur⸗ ken in das Fäßchen und bedeckt ſie mit Traubenlaub. So läßt man ſie 2—3 Tage offen ſtehen, bis ſie ausgegohren haben; hier⸗ auf paßt man den Deckel oder Boden ein, ſtellt das Fäßchen in Keller, kehrt es alle Tage um, und nach 3— 4 Wochen ſind ſie fertig und gut zum Gebrauch. WMan kann ſie aber auch über Nacht ins Salzwaſſer legen und, wenn ſie abgetrocknet und eingelegt ſind, einen Hafen kochend Waſſer machen, es nach Gutdünken ſalzen, dann abkühlen laſſen und milchlau über die Gurken gießen. Dann macht man das Fäßchen zu, ſtellt es in Keller und kehrt es alle Tage um.
Nro. 18. Gurken in Salz nach Burgunder Art einzumachen.
WMan waſcht und trocknet die Gurken und legt ſie ſchichten⸗ weiſe wie die obigen in ein Fäßchen ein; zu einem Fäßchen von
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Eingemachtes mit Eſſig. 553
12 Maas nimmt man nur 4 Hände voll Salz; wenn alles darin iſt, ſo wird der Boden des Fäßchens zugeſchlagen, in die Mitte deſſelben kommt ein Pfropf, den man herauenehmen kann, und da wird alle 8 Tage ſo viel leichtes Salzwaſſer nachgefüllt, daß es ganz voll iſt. Dieſe Nachfüllung wird 4—6 mal wiederholt, dann wird das Fäßchen in den Keller auf Holz geſezt. Größere Fäßchen, als obiges Maas, ſind nicht rathſam dazu zu nehmen, weil die Gurken weich werden, wenn ſie zu lange Luft haben; wenn aber ſo kleine Fäßchen lange zugeſchlagen bleiben, ſind die Gurken im folgenden Sommer noch zu gebrauchen.
Nro. 19. Gurken in Salz auf holländiſche Art.
Die Gurken werden rein abgerieben, und dann ſo lange in Pumpwaſſer gelegt, bis ſolches weiße Bläschen zieht; alsdann werden ſie herausgenommen und in ein ſo ſtark mit Salz gemeng⸗ tes Pumpwaſſer, daß ſolches ein Ei trägt, gelegt und ſo lange in demſelben liegen gelaſſen, bis ſie weich ſind. Nun wird das Waſſer abgegoſſen, zu gleichen Theilen Weineſſig und Pumpwaſ⸗ ſer in eine Pfanne genommen, daſſelbe mit Feuchel, Till, Esdra⸗ gon und geſtoßenem Pfeffer ſiedend gemacht und, wenn es erkal⸗ tet iſt, an die Gurken gegoſſen, an welche man noch mehr Dill, Fenchel ꝛc. auch klein geſchnittenen Meerrettig thut; nun werden ſie in ein Gefäß gethan, gut verwahrt und fleißig geſchüttelt. Nach
14 Tagen ſind ſie genießbar. Nro. 20. Senf⸗Gurken.
Man ſchält 60 große Gurken, welche noch nicht ganz gelb und nicht ganz reif ſind, ſchneidet ſie mitten durch und jede Hälf⸗ te noch in 4 Theile, macht das Inwendige heraus, thut ſie in ein Gefäß, ſtreut Salz dazwiſchen und läßt ſie ſo 2 bis 3 Stun⸗ den ſtehen. Dann nimmt man ſie heraus, wiſcht ſie ab und thut ſie in ein anderes Gefäß, thut 20 Chalottenzwiebel, 1 Loth wei⸗ ßen Pfeffer, 1 ½ Loth engliſches Gewürz und eine Hand voll Es— dragon hinzu. Nun ſiedet man 1% Schoppen Eſſig und gießt ihn kochend über die Gurken. Sobald es lauwarm iſt, gießt man das Ganze in einen porcellanenen Durchſchlag und läßt es ablau⸗ fen. Dann nimmt man weißen Senf, thut eine Schicht Gurken, eine Schicht Senf und Gewürz u. ſ. f., bis das Ganze zu Ende und das Glas voll iſt. Nun läßt man den Eſſig etwas länger als das erſtemal aufkochen und gießt ihn dann darüber.
Nro. 21. Gurken ſüß einzumachen. Man nimmt ſchöne große Gurken(zu Zeiten wo ſie gerathen,
ſo daß man 4—6 Stücke für 1 Kr. erhält), für 6 Kr., ſchält ſie,

554 Gingemachtes mit Eſſig. ſchneidet ſie in Schnitze, 6—8 aus einer Gurke, nimmt alle Kerne
pünktlich aus denſelben, ſteckt in jeden Schnitz eine Relke und ein Stückchen gebröckelten Zimmt, kocht in einer meſſingenen Pfanne
1 Maas Weineſſig mit 1 Pfund Zucker, ſchäumt ihn rein ab, thut
die Gurken darein, kocht ſie eine Zeitlang darin, gießt ſie, wenn ſie gar ſind, in eine Porcellan⸗Schüſſel, läßt ſie einen Tag un⸗ bedeckt ſtehen und füllt ſie dann zum Aufbewahren in Zuckergläſer. Sie ſind vorzüglich gut zum Ochſenfleiſch und zu Braten.
Nro. 22. Hagenbutten oder Roſenapfel in Eſſig einzumachen. Auf 1 Pfund Hagenbutten nimmt man 2 Schoppen vom
beſten Eſſig, 1 Pfund Zucker und etwas Zimmt; der Eſſig wird mit dem Zucker aufgekocht und rein abgeſchäumt, alsdann gibt man den Zimmt dazu und läßt ihn ein wenig mitkochen, dann thut man die Hagenbutten darein, und läßt ſie einigemal darin aufkochen, ſie dürfen aber nicht zu weich werden; hierauf nimmt
man ſie vom Feuer, läßt ſie abkühlen, füllt ſie ſodann in ein
Zuckerglas und bindet ſie mit einer Blaſe zu.
Nro. 23. Holder einzumachen.
WMan verwällt den Holder, wenn er noch kleine grüne Knösp⸗ chen hat, abgezopft und gewaſchen iſt, ein wenig im Salzwaſſer, legt ihn dann auf ein Tuch, und wenn er abgetrocknet iſt, in ein Zuckerglas, gießt Eſſig darüber, bedeckt ihn mit einem Guß von zerlaſſenem Rindſchmalz und bewahrt ihn im Keller auf.
Nro. 24. Johannisbeere in Eſſig.
Ueber 3 Pfund abgezopfte Johannisbeere wird ſo viel Wein⸗ eſſig gegoſſen, daß ſie davon bedeckt ſind, dann läßt man ſie ei⸗
nige Tage ſtehen. Alsdann läutert man 1 ½ Pfund Zucker mit
etwas Waſſer, gießt den Eſſig ab und kocht ihn damit, bis er et⸗ was dicklicht iſt, thut hierauf die Beere nebſt einer Stange zer⸗ bröckeltem Zimmt und 8—9 Nelken darein. Hat es eine kurze Stunde gekocht, ſo gießt man es zum Erkalten in eine Schüſ⸗ ſel und bewahrt es hernach wie gewöhnlich auf.
Nro. 25. Kopf⸗(Häuptle's⸗) Salat einzumachen.
Man nimmt ſchönen Kopfſalat, waſcht ihn ſauber, daß kein Sand daran bleibt, läßt ihn aber ganz, thut ihn in kochendes Waſſer und läßt ihn einen Wall thun; alsdann wird er in einen Korb gethan, und, wenn er gut abgelaufen iſt, recht ausgedrückt, auf ein reines Tuch gelegt und recht abgetrocknet; dann kehrt man
jeden Kopf im Salz um, legt einen an den andern in einen ſei⸗
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Eingemachtes mit Eſſig. 555
nernen Hafen oder ſonſt veliebiges Geſchirr und beſchwert es wie man es bei dem Sauerkraut zu thun pflegt. In 14 Tagen oder
3 Wochen kann man ſchon davon kochenz vorher muß er aber
wieder in friſches Waſſer gelegt werden und einige Stunden oder über Nacht darin liegen bleiben, damit das Salzwaſſer heraus⸗ zieht; alsdann brüht und kocht man ihn wie Man kann ihn auch auffüllen.
Nro. 26. Kopf⸗ S icn 2te Art.
Man nimmt ſchönen gelben Kopfſalat, blattet die äußern Blätter ab, ſieht die Häuptchen gut durch, daß keine Würmer zc. daran ſind, waſcht ſie, läßt ſie in kochendem Salzwaſſer einige⸗ mal aufwallen, nimmt ſie auf einen Durchſchlag, flößt ſie mit kal⸗ tem Waſſer ab, daß kein Sand daran bleibt, und legt ſie zum Abtrocknen auf ein Brett oder Tuch. Hierauf legt man Kopf
für Kopf zuſammen gedrückt, ganz leicht in Gläſer oder Stein⸗
töpfe ein, zerläßt Rindſchmalz, gießt es, etwas abgekühlt, dar⸗ über und überbindet ſie mit Blaſen. Man kann dieſen Salat im Winter als Gemüß oder zum Füllen gebrauchen.
Nro. 27. Rothes Kraut einzumachen.
Man nimmt hinzu ſchöne, geſunde Köpfchen, läßt ſie ganz und nimmt nur die äußern Blätter ab, thut ſie in kochendes Salz⸗ waſſer, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt ſie dann gleich
heraus, läßt ſie auf einem Durchſchlag ablaufen und erkalten. Dann
legt man ſie Kopf an Kopf in einen ſteinernen Topf, macht Eſſig mit ganzem Pfeffer, Nelken, einigen Lorbeerblättern und noch ein wenig Salz ſiedend und gießt ihn, wenn er erkaltet iſt, und überbindet es ſodann feſt.
*
Nro. 28. Krautſalat für den Winter aufzubewahren.
Recht fein geſchnittenes Kraut ſalzt man ein, drückt es in einen neuen Hafen recht feſt ein, legt ein Brett darauf und be⸗
ſchwert es mit einem Stein, ſo bleibt es 6 bis 7 Tage ſtehen;
dann werden rothe Rüben, wenn ſie zuvor halb weich geſotten und zu Rädchen, dann wieder länglicht geſchnitten ſind, eben ſo lange in Eſſig eingeweicht. Hierauf drückt man das geſalzene Kraut feſt aus, ſchüttelt es auf, nimmt einen ſteinernen Hafen, macht unten hinein von den eingemachten rothen Rüben eine Lage halb Finger hoch, dann 3 Finger hoch Kraut, ſo wird fortge⸗ fahren, bis alles zu Ende iſt; dann wird der Eſſig von den ro⸗ then Rüben mit noch anderm Eſſig vermiſcht, an das Kraut ge⸗ bis es darüber Fb ein Brett darauf gelegt und deckt

556 Eingemachtes mit Eſſig.
Nro. 20. Melonen einzumachen.
Man nimmt noch nicht ganz reife Melonen, thut das Weiche davon heraus, ſchält und ſchneidet ſie in Stückchen und legt ſie dann 4 Tage in Eſſig. Hierauf nimmt man ſie wieder heraus, beſteckt ſie mit Nelken und Zimmt und gießt guten Eſſig daran, kocht ſie in einem wohl ausgebrühten Stollhafen weich, aber nicht zu weich; legt ſolche, wenn ſie kalt ſind, in ein Zuckerglas, beſtreut jede Lage dick mit geſtoßenem Zucker und gießt Eſſig darüber. Nach einiger Zeit verſucht man ſie und thut, wenn ſie nicht ſüß genug ſind, noch mehr Zucker, und ſo ſie eintrocknen ſollten, noch mehr Eſſig daran. Hierauf bindet man ſie wohl zu und verwahrt ſie im Keller bis zum Gebrauch. Man gibt ſie zum Rindfleiſch.
Nro. 30. Preiſſelbeere in Eſſig einzumachen.
Man gießt ächten Weineſſig an die Preiſſelbeere, er muß aber darüber gehen, und läßt ihn über Nacht daran ſtehen; dann gießt man ihn ab, mißt ihn und nimmt zu 1 Schoppen Eſſig ½ Pfund Zucker, ½ Loth ganze Nelken und Zimmt und ſiedet dieß unter fleißigem Abſchäumen, dann gießt man es, aber nur lau, wieder an die Beere und ſo macht man es 2mal, das 3te mal werden die Beere mitgekocht und dann wie gewöhnlich auf⸗ bewahrt. benſo macht man die Weichſelkirſchen ein, auch Sta⸗ chelbeere können ſo eingemacht werden.
Nro. 31. Rothe Rüben einzumachen.
Man kocht die Rüben, wenn ſie im Herbſte ganz friſch aus der Erde kommen, oder wenn ſie bis Weihnachten im Keller gele⸗
gen haben, im Waſſer weich, ſchält ſie dann ſauber ab, ſchneidet
ſie in runde Scheiben, legt ſie in Würfel geſchnitten, mit Meer⸗ rettig und Kümmel, auch etwas Koriander und Lorbeerblätter, Schichtenweiſe in einen ſteinernen Hafen, macht Biereſſig heiß, gießt ihn kalt darauf und deckt den Hafen im Keller feſt zu. Nach einigen Tagen ſind ſie genießbar und halten ſich lange. Noch beſſer iſt es, wenn man ſie ungewaſchen ſiedet und mit nicht zu
ſcharfem Eſſig einbeizt, weil ſie dadurch ſchöner roth bleiben.
Nro. 32. Rothe Rüben auf engliſche Art.
Dieſe ſehr geſunde Speiſe wird durch das Kochen im Waſſer
gänzlich unſchmackhaft gemacht, indem ſie dadurch den beſten Saft verliert. Man ſchält die Rüben ungeſotten, ſchneidet ſie und legt ſie in ein Fäßchen mit Pfeffer ein. Man ſchlägt das Fäßchen zu, fiedet halb Weineſſig, halb Waſſer und gießt es mit dieſer
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Gingemachtes mit Eſſig. 557
ſiedend heißen Brühe durchs Spundloch voll. Hernach ſtürzt man es immer um, läßt nach einigen Tagen den roth gefärbten Eſſig ab, ſiedet ihn noch einmal und gießt ihn lauwarm über. Will man Salat davon eſſen, ſo wird Meerrettig klein gerieben und nebſt etwas Salz dazu gemiſcht. Ins Fäßchen darf kein Meer⸗ rettig kommen, weil er die Rüben verderben würde.— Weiße
Rüben werden auf die nämliche Art behandelt. Zu Salat miſcht man weiße und rothe Rüben nebſt Pfeffer untereinander.
Nro. 33. Senf mit Eſſig.
Man übergießt 2 geſpaltene Zehen Knoblauch und 3 Loth zerſchnittene Lorbeerblätter mit ½% Maas Weineſſig, läßt es erſt etwas weichnen und dann ½ Stunde durchkochen. Alsdann ſeihet man die Flüſſigkeit ab und brühet kochend heiß 4 Loth Senfmehl damit an; rührt es mit einem Rührlöffel ſo lange, bis es zu einem dicken Brei geworden iſt, worauf dann 8 bis 12 Loth Zucker, ½ Quintchen Nelkenpfeffer und 20 Gran Gewürznelken, alles fein geſtoßen, beigemiſcht werden. Man bewahrt dieſen Senf
in ſteinernen, porcellanenen oder gläſernen Gefäßen auf.
Nro. 34. Senf mit Eſſig. 2te Art.
¼ Pfund Zucker wird mit 1 Schoppen gutem Weineſſig ge⸗ ſotten, dann wird ½ Pfund braunes und ½ Pfund gelbes Senf⸗ mehl in ein Schüſſelchen gethan, mit dem kochenden Eſſig ange⸗ rührt, eine gute ½ Stunde wohl gerührt, dann in porcellanene
Ttöpfe gefüllt, zugebunden und aufbewahrt. Man kann ihn ſchon
den andern Tag gebrauchen, doch macht er ſich je länger je beſſer.
Nro. 35. Senf mit Moſt. Man ſiedet 4 Maas ganz ſüßen Wein⸗ oder guten Zucker⸗
birnenmoſt bis auf eine völlige Maas ein; dann nimmt man
nicht ganz 1 Pfund halb braunes und halb gelbes Senfmehl in eine Schüſſel, rührt nach und nach den Moſt daran und rührt es ſo lange, bis er erkaltet iſt und keine Knollen mehr hat; auch darf es anfangs wohl etwas dünne ſeyn, weil das Senfmehl aufgeht. Dann füllt man ihn in Bouteillen oder porcellanene Töpfe und pfropft und bindet ſie gut zu. Es iſt gut, wenn man zur Herbſt⸗ zeit, wenn es ſüßen Moſt gibt, eine Quantität einkocht, weil man ihn nicht alle Jahre gut haben kann, und er ſich, wenn man ih gut einkocht und in Flaſchen verwahrt, mehrere Jahre gut erhälk. Anmerk. Wenn der Senf zu ſtark iſt, ſo darf man nur einen Bügelſtahl glühend machen, ihn ſo lange in den Senf legen, bis er nicht mehr kocht; dieß benimmt ihm ſeine wilde Stärke.

558 Eingemachtes mit Eſſig.
Nr. 36. Senf mit Obſt.
WMan ſiedet 1 Imi(10 Maas) ſüßen Wein⸗ oder Zuckerbir⸗ nenmoſt und ſchäumt ihn fleißig ab; hernach wiſcht man 9 Quit⸗ ten mit einem Tuche ab, ſchneidet ſolche zu Schnitze, thut auch von 6 Hände voll Zwetſchgen die Steine heraus, ſchält 6 Zucker⸗
birnen und 9 Borsdorferäpfel, zerſchneidet ſie auch und wirft
alles in den ſiedenden Moſt und läßt ihn ſo lange ſieden, bis das Obſt recht weich iſt; dann preßt man es durch ein Tuch und thut den Moſt wieder zum Feuer, bröckelt 1 Loth Zimmt in Stück⸗
chen, thut ſolche nebſt der Schale von 1 Citrone in den Moſt
und läßt ihn noch ſo lange ſieden, bis er auf die völlige Hälfte eingeſotten iſt; hernach langt man mit dem Schaumlöffel den Zimmt und die Citronenſchale wieder heraus. Wenn man keine friſche Zwetſchgen hat, ſo nimmt man geſchälte dürre dazu. Zu 5 Maas geſottenem Moſt nimmt man 1 Pfund braunes und 1 Pfund weißes Senfmehl, rührt ſolches in einer großen Schüſſel, wenn er noch ſiedend iſt, nach und nach daran, und rührt ihn ſo lange, bis er erkaltet iſt, ſeine gehörige Dicke hat und nicht mehr knolligt iſt. Dann füllt man ihn in Bouteillen oder Porcellan⸗ töpfe, pfropft und bindet ſie gut zu und verwahrt ſie bis zum Gebrauch im Keller.
Nro. 37. Spargeln einzumachen. Man reinigt die Spargeln vom Schmutze und ſchneidet das
untere Holzige ab; dann macht man Waſſer mit etwas Salz ſie⸗
dend, läßt die Spargeln einen Augenblick darin aufwallen und
legt ſie zum Ablaufen auf ein Sieb. Hierauf legt man die Spar⸗
geln behutſam, daß keine Knospe abbricht, in ein Fäßchen, dann Lorbeerblätter, wieder Spargeln, weißen Pfeffer u. ſ. f., bis das Fäßchen voll iſt. Dann gießt man halb Waſſer, halb Eſſig dar⸗ über und ſchlägt das Fäßchen zu. Wenn man dieſe Spargeln einwäſſert, ſo kann man ſie zur Sauge, mit Eſſig und Oel aber zum Salat gebrauchen.
Nro. 38. Weichſeln in Eſſig.
Man nimmt wohl zeitige Weichſeln, ſchneidet die Stiele halb ab, legt in ein Zuckerglas eine Lage von denſelben, dann gebröckel⸗
ten Zimmt und Nelken darauf geſtreut und ſo fort gemacht, bis
das Glas voll iſt. Dann nimmt man zu ½ Maas Weineſſig % Pfund Zucker, läßt es zuſammen ſieden, ſchäumt es mit einem ſilbernen Löffel wohl ab; wenn es eine Weile geſotten hat, gießt man es zum Abkühlen in eine irdene Schüſſel und dann milchlau über die Kirſchen, ſtellt dieſe einige Tage in die Sonne, daß ſie deſtillirt werden. Hernach gießt man den Eſſig wieder ab, macht
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Eingemachtes mit Eſſig. 559
ihn wieber ſiedend und verfährt wie das Erſtemal damit. So muß es dreimal deſtillirt werden. Das Leztemal muß der Eſſig wohl über die Kirſchen gehen. Alsdann bindet man ſie zu und bewahrt ſie wie gewöhnlich auf. So lange ſie ſich nicht in die Höhe werfen, ſind ſie gut, bemerkt man dieß aber, ſo muß man den Eſſig abgießen, mit einem Stückchen Zucker noch ſtärker kochen und dann wie früher über die Kirſchen gießen.
Viele rechnen zum Schoppen Eſſig 1 Pfund Zucker, was
zwar koſtſpieliger, aber beſſer und ſicherer iſt.— Weinkirſchen
und Johannisbeere mit den Stielen werden auf die gleiche Art eingemacht.
Nro. 30. Welſchkorn in Eſſig einzumachen.
Das Welſchkorn wird, ſo lange es noch in der Milch iſt, ausgebrochen, gereinigt, und im Salzwaſſer blanchirt, dann läßt man es ablaufen und auf einem Tuch abtrocknen. Hierauf wird weißer Weineſſig ſiedend gemacht, und zum Abkühlen bei Seite geſtellt; indeß legt man in ein Zuckerglas eine Hand voll Welſch⸗ korn, etwas Esdragon, 2 Zehen Knoblauch, etwas ſpaniſchen Pfeffer,
einige Pfefferkörner, 2 Nelken und ein wenig Salz, und fährt
ſo fort bis das Glas voll iſt, dann gießt man den Eſſig lau dar⸗ über und bindet es mit Papier zu.
Nro. 40. Zuckerſchäfen oder Schoten einzumachen.
Man wählt Zucker⸗ oder andere Schäfen, deren Erbſen noch nicht groß ſind, legt zuerſt einige Lorbeerblätter, dann 3 bis 4 Schichten Schäfen, dann wieder Lorbeerblätter u. ſ. f., bis das
Fäßchen voll iſt; ſodann wird lauwarmer Eſſig darauf gegoſſen.
Nro. 41. Zwetſchgen in Eſſig.
Die Zwetſchgen müſſen auserleſen und ganz reif ſeyn, man reibt ſie mit einem Tuch ab, durchſticht ſie 4 bis 5 mal mit einem ſpitzigen Hölzchen und legt ſie in einen ſteinernen Topf, bindet % Loth gebröckelten Zimmt und ½ Loth Nelken in ein Läppchen
und legt es oben darauf. Zu 12 Pfund Zwetſchgen nimmt man
3 ½ Schoppen guten Weineſſig und 2 ½ Pfund Zucker. Der Eſſig wird mit dem Zucker ½ Stunde gekocht, ſiedend über die Zwetſchgen ge⸗ goſſen, der Topf zugedeckt und 24 Stunden ſtehen gelaſſen. Den an⸗ dern Tag wird der Eſſig wieder gekocht und ſiedend darüber ge⸗ goſſen. Den dritten Tag wird der Eſſig zuerſt wieder allein ge⸗ kocht und ſauber abgeſchäumt; dann thut man die Hälfte von den
Zwetſchgen hinein, läßt ſie ein paarmal aufwallen, gibt aber wohl
Acht, daß ſie nicht aufplatzen, ſondern ſchön ganz bleiben; wenn dieſe fertig ſind, thut man die andere Hälfte hinein und verfährt

560 Vutie Gettäntt.
b ebenſo damit; wenn ſie fertig ſind, legt man ſie wieder in den 3 Topf, legt das Läppchen mit dem Gewürz darauf, gießt den Eſſig n darüber, bindet den Topf mit Papier zu, ſticht Löcher mit der„ zn Strickna del hinein und bewahrt ſie an einem kühlen Ort auf. z Nro. 42. Zwetſchgen in Eſſig. 21e Art. 3 DDie Zwetſchgen werden mit dem Stiele ohne ſie anzurühren ahn in ein Zuckerglas gethan, am beſten iſt dies zu machen, wenn ſy man ſie gleich vom Baume ab in das Glas ſchneiden kann, gießt ächten Weineſſig darüber, bis er die Zwetſchgen bedeckt; dann wird er wieder abgegoſſen und gemeſſen; man nimmt auf den Schop⸗ pen Eſſig ½ Pfund Zucker, thut beides in eine meſſingene Pfanne un und läutert ihn, wenn er nach dieſem noch eine Weile gekocht hat,„z ſo gießt man ihn an die in einer porcellanenen Schüſſel ſich be⸗ unt findenden Zwetſchgen und läßt ſie über Nacht ſtehen. Des andern ia Tags wird der Eſſig wieder abgegoſſen, eine Zeitlang gekocht, dann wieder über die Zwetſchgen gegoſſen und wieder über Nacht ſiehen gelaſſen. Den dritten Tag wird der Eſſig wieder wie jedesmal mit 1 Stückchen Zucker allein dicklicht gekocht, dann thut man die Zwetſch⸗ gen hinein, läßt ſie ein klein wenig mitkochen, nimmt ſie hierauf t mit einem meſſingnen Schaum⸗ oder ſilbernen Eßlöffel heraus, 6im kocht den Eſſig vollends dick ein, gießt ihn über die Zwetſchgen⸗ 16i und füllt ſie erſt dann, wann ſie ganz kalt ſind, in Zuckergläſer ein. n zu Maas haltenden Zuckerglas voll braucht man 70— 80 i6
Stück Zwetſchgen, 1 ½ Pfund Zucker undeine völlige halbe Maas Eſſig.
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Warme Getränke. in ſ
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Nro. 1. Bavaraiſe. Eein angenehmes Getränk, von welchem man beſonders im itt Winter Gebrauch macht. Man vermiſcht 1 Schoppen etwas ſtär⸗ u n ker als gewöhnlich angefertigten Thee mit eben ſo viel ſiedender hm, Milch, rührt das Gelbe von 6 Eiern mit etwas kalter Milch ab, ſiun gießt es daran, läßt es in der Pfanne nur anziehen, verſüßt es n mit Syrup⸗Capilaire, quirlt es ab und gibt es heiß in Taſſen. hn B n 2 in Zu Maas Burgunder Wein werden 5 bis 6 bittere Pome⸗ nPei ranzen rings herum geſchält, doch ſo, daß noch alles zuſammen⸗ in

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twie jn ut nnh ninn ſit bjlifit her di zun inʒui tuuch unt gehheu
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Warme Getränke. 561
hängend bleibt, und ſo auf dem Roſte gebraten. Dann ſezt man
den Wein in einer meſſingenen Pfanne auf das Feuer ſiedet die gebratenen Pomeranzen mit einem Stück Zucker, ziemlich viel gan⸗ zem Zimmt und 6 Gewürznelken in dem Wein einige Zeit, gießt ihn dann in eine Terrine und ſervirt ihn warm. Wenn der Biſchof bei großen Tafeln als eine Suppe gegeben wird, ſo paſ⸗ ſirt man ihn durch ein Haarſieb und richtet ihn über bittere Ma⸗ eronen oder Zuckerbrode anz es müſſen aber dann zwei Suppen gegeben werden.
Nro. 3. Warmes Bier. Zu 1 Schoppen Bier wird ein Stückchen Butter in der Größe
von einer welſchen Nuß, 1 Stückchen Zimmt, etwas Citronenſchale
und Zucker, bis es ſüß genug iſt, in ein Pfännchen genommen; wenn es ein wenig gekocht hat, werden 3 Eiergelb verrührt, das Bier daran gerührt, und wenn es in der Pfanne etwas ange⸗ zogen hat, durchgeſeiht und warm zu Tiſche gegeben.
Mro. 4. Chaud cau(Schodo).
% Maas guter weißer Wein(Eeigentlich ſollte es Champag⸗ ner oder Rheinwein ſeyn), wird in einen hohen Topf gethan, 4 Citronen, am Zucker abgerieben, nebſt dem Saft, 12 Eiergelb und 1 Stück Zucker dazu genommen, dieß alles zuſammen auf dem Feuer unter unaufhörlichem Spriegeln oder Quirlen ſo lange ge⸗ kocht, bis es ſteigt. Dann füllt man es in Chocvladebecher und gibt es zum Frühſtück.
Nro. 5. Chocolade zu kochen.
Zu ½ Maas Milch oder Rahm nimmt man 4 bis 6 Loth Chocolade, reibt dieſe auf einem Reibeiſen, oder zerſchneidet ihn nur, bringt ihn in ein hohes, eine völlige palb Maas haltendes Geſchirr, gießt ein wenig ſiedende Milch daran„daß die Chvev⸗ lade weich wird; dann macht man in einer meſſingenen Pfanne % Maas Milch ſiedend, rührt die Chocolade damit an und kocht ſie mit einem Stückchen Zucker und etwas Zimmt auf. Indeß quirlt man 5 dis 6 Eierdotter mit dem Chocoladeſpriegel recht ſtark, rührt die Choevlade daran und füllt ſie in die beſtimmte Kanne, wo man ſie noch ein wenig quirlt. Wer es gerne recht ſchaumig hat, kann die ganzen Eier dazu nehmen, dann ſind auch 4 Eier genug. Man gibt gewöhnlich gebähtes Milchbrod dazu. Ohne Vanille und Zimmt iſt ſie ungleich geſünder und hat daher auch den Namen der Geſundheits⸗Chocolade; am geſünde⸗ ſten iſt ſie Morgens, wo ſie ſowohl auf dieſe Art, als mit Waſſer⸗ oder Wein zubereitet, gegeben wird. Zu Wein⸗Chocolade werden etliche Eier und etwas mehr Zucker genommen.
36

362 Warme Geträn ke.
WMan nimmt 2 Maas Pontak oder ſonſtigen rothen Wein,
% Loth ganzen Zimmt, ½ Loth Vanille und 12 Loth, nach Be⸗ lieben auch mehr, Zucker und bringt alles in einer meſſingnen
Pfanne zum Kochen. Während deſſen quirlt man 8 Eierdotter
mit etwas zurückbehaltenem Wein ſtark durch und vermiſcht dieſes
nach und nach mit der kochenden Flüſſigkeit unter beſtändigem Um⸗
rühren, läßt es dann noch einmal aufkochen und gibt es heiß in Taſſen. Nro. 7. Eier⸗Punſch.
Das Gelbe von 4 Citronen wird an 1 ½ pfund Zucker ab⸗ gerieben, dann ſtoßt man den Zucker fein, ſchlägt mit dem Schnee⸗
beſen 14 Eier und löst den Zucker darin auf⸗ Alsdann gießt
man unter beſtändigem Umrühren 1 Maas Rum, den Saft von
4 Citronen und 2 Maas ſiedendes Waſſer hinzu. Nro. S. Eier⸗Punſch. 2te Art.
e
WMan ſiedet 2 Bouteillen Rhein⸗ oder andern guten weißen
Wein, thut Citronenſchalen, ganzen Zimmt und Zucker, bis es
ſüß genug iſt, dazu und läßt es damit ein wenig kochen; dann
verruͤhrt man 16 Eierdotter mit ein wenig Wein, zieht den fochen⸗ den Wein damit ab, thut ℳ Bouteille Marasquin oder 2 Gläſer feinen Rum dazu und ſpriegelt es tüchtig, daß es recht ſchaumig wird. Man gibt ihn in Taſſen. Der Zucker darf dabei nicht geſpart werden.
Nro. 9. Glüh⸗Wein⸗ Zu 1 Maas Glühwein wird 1 Pfund Zucker, 1 ½ Loth Zimmt, 12 Gewürznelken, ſo wie auch etwas Muskatnuß und die Schale von 1 Eitrone mit% Glas Waſſer ſo lange gekocht, bis alle
anderer guter rother Wein darein gegoſſen und nur heiß damit gemacht. Er wird in einer Terrine warm zu Tiſche gegeben. Man kann ihn auch von Champagner machen.
10. Grog, ein engliſ ches Fekrink.
Man gießt 1 Maas kochendes Waſſer durch eine Serviette auf ½ Pfund Zucker, den man in Stücken in eine Terrine ge⸗ legt hat, gießt dann ½ Maas guten Rum dazu, mengt es unter einander und ſervirt es in Gläſern. m on
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Dann wird 1 Maas Burgunder oder
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Warme Getränke. 563
Nro. 11. Mandelade.
Pfund Mandeln reibt man mit einem Tuche ab, röſtet ſie wie den Caffee, nur etwas heller, ſtößt ſie dann fein, macht ℳ Maas Milch mit Zucker und Zimmt ſiedend, nimmt die ge⸗ ſtoßenen Mandeln dazu, läßt es eine Zeit lang zuſammen kochen, preßt es dann durch ein Tuch, verrührt 5 Eiergelb ſtark, macht das Durchgepreßte wieder ſiedend, zieht es mit den Eiern ab und ſpriegelt es wie die Chocolade. Man ſtellt geröſtete Wecken oder Milchbrod dazu auf.
Nro. 12. Mandelmilch, w arm k.
Zu 1 Maas ſüßer Milch nimmt man ½ Pfund abgezogene
Mandeln, ſtoßt dieſe mit der Milch recht fein, nimmt es nebſt einem Stück Zucker in ein Pfännchen und läßt es kochen. Dann wird es durch eine feine Serviette gepreßt, in einen Chocolade⸗ topf gegoſſen und recht geſpriegelt; dann in Taſſen gefüllt und
warm zu Tiſche gegeben.
Nro. 13. Milch⸗Wey, engliſcher.
Man kocht% Maas Milch mit etwas Zucker auf, gießt dann 2 Gläſer heißen Wein dazu, nimmt es vom Feuer und läßt es 5 Minuten ſtehen. Sobald es gekäſet iſt, gießt man es durch ein
dichtes, leinenes Tuch und genießt es in Taſſen. Dieß iſt ein
ſehr geſundes, vorzüglich gegen Erkältungen höchſt heil ſames Getränk. Nro. 14. Nikus. Man thut 1 Maas rothen Wein mit etwas ganzem Zimmt
und Nelken, zuſammen 1 Loth, ein wenig Muskatnuß und 1 Pfund
Zucker in ein wohlzugedecktes Gefäß, ſezt dieſes aufs Feuer und läßt den Wein langſam, doch recht heiß, bis zum Kochen werden, gießt es durch ein Tuch und ſervirt es heiß in Gläſern oder Taſſen.
Nro. 15. Punſch.
1 ½ Maas ſiedendes Waſſer wird in eine Schüſſel über 2 Pfund Zucker gegoſſen, von 8 Eitronen und 2 Pomeranzen der Saft ausgepreßt, nebſt 1 Schoppen Arack dazu gethan und mit dem Punſchlöffel gut unter einander gerührt. Auch kann 1 Loth Thee mit dem Waſſer abgebrüht werden und, wenn er nicht ſtark
genug iſt, noch mehr Arack dazu genommen werden. Wenn die
Citronen nicht groß ſind, ſo müſſen 10 genommen werden. Man ſervirt ihn warm.
36*

661 Warme Getränke.
Nro. 16. Punſch. 2te Art.
Man reibt 2 Citronen auf Zucker(2 Pfund) ab, drückt den Saft von 6 Citronen dazu; hierauf gießt man 2 Maas Wein, nachdem er aufgekocht worden iſt, und 1 Buuteille Arack über den Zucker, rührt es in der Punſchſchüſſel unter einander, und ſezt nun nach dem Geſchmack mehr oder weniger von obigen Species zu.
Nro. 17. Punſ ch von A nanas.
Man ſchneidet eine Ananas in feine Stückchen, kocht ſie mit
1 Schoppen Franzwein wie zum Compot, nur nicht zu kurz, ein; dann treibt man dieſes Muß durch eine feine Serviette, damit aller Saft aus der Ananas ausgepreßt wird. Wenn man den Punſch von Citronen, gehörigem Zucker, Rum oder Arack und weißem Wein gemacht hat, gießt man die Ananas-Eſſenz dazu,
läßt den Punſch noch einmal ſcharf heiß werden, gießt ihn wie⸗
der durch eine Serviette, wodurch er klar wird. Von einer großen Ananas kann man zwei Terrinen voll wohlſchmeckend machen.
Nro. 18. Punſch mit Champagner.
Man reibt 2 Pomeranzen und 4 Citronen am Zucker ab, preßt den Saft aus, nimmt beides in eine Schüſſel, mengt noch 1 ½ Pfund Zucker darunter, gießt ½ Maas ſchwachen, ſiedenden Thee, 2 Flaſchen Champagner und 1 Schoppen Arack oder Rum darüber; dann ſezt man es in einer Pfanne auf Kohlenfeuer, bis es ſchäumt. Dieſen Schaum nimmt man ab und gibt den Punſch ſodann auf den Tiſch. ⸗
Punſch von Kirſchenſaft.
WMan nimmt hiezu 2 Pfund Zucker, den Saft von 6 Citro⸗ nen, 1 Bouteille Kirſchenſaft und 3 Bouteillen Burgunder und läßt es zuſammen einmal aufkochen, dann gießt man 1 ½ Schop⸗ pen Rum und ſo viel kochendes Waſſer, als nöthig iſt, hinzu und gießt zum Ganzen noch ½ Bouteille Marasquin. Statt des Rums kann man auch Arack oder ächtes Baſeler Kirſchwaſſer dazu nehmen.
Nro. 20. Punſch royal.
Man zerſchlägt 2 Pfund Zucker in kleine Stückchen, thut ſie in eine Terrine, gießt ½ Maas ſiedendes Waſſer, worin man einen feinen Thee ausziehen läßt, durch eine Serviette darüber, preßt den Saft von 6 Citronen und von 4 Pomeranzen dazu und paſſirt es zuvor durch das Haarſieb; wenn man will, känn man auch 2 Pomeranzen leicht am Zucker abreiben und das Ab⸗
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Warme Getränke. 35365
geriebene darein thun; man rührt es öfters um, damit der Zucker ſich auflöst, gießt 1 Schoppen Burgunder, 1 Schoppen Arack, 1 Schoppen alten Rheinwein, 1 Schoppen Champagner und 1
Schoppen Marasquin dazu, rührt es mit dem Punſchlöffel unter
einander und ſervirt es kalt.
Nro. 21. Reformirter Thee.
Maas Milch wird mit etwas ganzem Zimmt, Citronen⸗ ſchalen, einem Stückchen Vanille, Thee, ſo viel man zwiſchen 4 Finger nehmen kann, und einem Stückchen Zucker geſotten; dann verrührt man 6 Eiergelb, zieht ſie mit etwas kalter Milch ab und rührt dann die ſiedende Milch daran, läßt es unter beſtän⸗ digem Rühren noch etwas anziehen, paſſirt es durch ein Haarſieb und ſpriegelt es erſt in der Kanne.
Nro. 22. Reis⸗Content.
4 Loth Reis werden ein wenig zerſtoßen, dann mit 3 Schop⸗ pen Milch, einem Stückchen gebröckelten Zimmt, 4—6 zerſchnitte⸗
nen Nelken und der Schale von 1 Eitrone ſo lange gekocht, bis
der Reis weich iſt. Alsdann läßt man es durch ein Haarſieb laufen, gießt es wieder in die Pfanne, läßt es noch einmal auf⸗ ſieden, verrührt indeß 6 Eiergelb, oder wenn man ihn nicht ſo dick und mehr ſchaumig haben will, 4 ganze Eier mit etwas Milch
in einem hohen Geſchirr, gießt das Kochende daran, dann wieder
in die Pfanne, wo man ihn aber nur anziehen läßt, ohne ihn wieder aufs Feuer zu thun, weil er ſonſt leicht gerinnt; ſpriegelt ihn mit dem Chocoladeſpriegel und gibt ihn als Abendgetränk.
Nro. 23. Pulver zum Reis⸗Content.
½ Pfund Carliner Reis wird wohl verleſen und getrocknet, dann geſtoßen und nebſt ½ Pfund ebenfalls geſtoßenem Zucker durch ein Haarſieb geſiebt, 1 h Zimmt, 1 Quint Nelken, bei⸗ des auch fein geſtoßen, und 2 Loth zupor am Reibeiſen abgerie⸗ bene Chocolade kommen noch dazu. Dieß alles wird unter ein⸗ ander gemengt und aufgehoben. Zu 1 ½ Maas Milch nimmt man 2—3 Eßlöffel voll von dieſem Pulver, verrührt, wenn es ein wenig geſotten hat, 3 Eiergelb, gießt die geſottene Milch langſam daran, quirlt den Content wie eine Chocolade und gibt F als Abendgetränk.
Nro. 24. Spiti
Mn reibt das Gelbe von 3 Citronen am Zucker ab, hut es nobſt dem Saft von den 3 Citronen, 6 ganzen Eiern und

Pfund geſtoßenem Zucker in eine Caſſerolle, rührt nach und nach 1 Maas guten Franken⸗ oder Neckarwein daran und ſchlägt es mit einem Schlagbeſen auf dem Feuer, bis es ſiedend heiß und ge⸗ ſtiegen iſt. Man füllt es in Chocoladetaſſen und ſervirt es warm. Nro. 25. Thee von Kaffeebohnen.
Des Aufſehens wegen, den dieſer Thee im vorigen Jahr⸗ pundert erregte, verdient er einer Erwähnung. Er war die Er⸗ findung eines Arztes in Jena, fand viele Freunde und hat ſie noch. Er beſteht aus fein gemahlenen, inte Kaffeeboh⸗ nen mit einem kleinen Zuſatze Sternanis. Man läßt ein Quint⸗ chen davon mit ½ Maas Waſſer kochen und trinkt ihn mit Zucker und Milch. Man hält ihn für ſehr geſund und heilſam für die Bruſt und wirkſam gegen die Gicht. a
Nro. 26. Vin brulge.
Man nimmt 3 Maas guten Franz⸗ oder Rheinwein, nur keinen Champagner, welcher hiezu nicht anwendbar iſt, thut ſol⸗ chen mit etwas Zimmt, Nelken und Citronenſchale in eine zinnerne Terrine, verſüßt ihn mit ½ Pfund Zucker, läßt ihn auf einer Kohlenpfanne kochend heiß werden, zündet ihn dann mit einem brennenden Stück Papier an und läßt ihn ſo lange brennen, bis er von ſelbſt erlöſcht. Man läßt ihn durch eine Serviette laufen und ſervirt ihn warm. Nro. 27. Whisky oder Whisk.
Man kocht 2 Loth feinen Thee in 1 Maas Waſſer, gießt vieſes durch eine Serviette auf 2 Pfund Zucker, drückt den Saft von 2 Citronen dazu, miſcht 6 Maas guten Medok darunter und
macht die Maſſe auf einem Kohlenfeuer ſiedend heiß, doch darf es durchaus nicht kochen. Man trinkt es aus Gläſern.
Kalte Getränke.
Nro. 1. Borsdorfer⸗Aepfel⸗Trank. 8
18— 20 Borsdorfer Aepfel werden mit einem Tuch recht rein abgepuzt, dann ſammt den Stielen und Butzen klein geſchnit⸗ ten, wie zu einem geſchmälzten Aepfelkuchen, thut ſie ſodann in
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Kalte Getränfe 567
einen hohen Topf, macht 1 Maas Waſſer ſtrudelnd heiß, gießt es an die Aepfel und thut ½ Pfund Zuckerkandel dazu, deckt einen Deckel darauf und bewahrt es, daß kein Dampf heraus kann; wenn es ganz kalt iſt, gießt man es ab und füllt es in Bou⸗
teillen. Dieſer Trank iſt hauptſächlich für Kranke, die Bruſt⸗
ſchmerzen oder Huſten haben, ſehr gut.
Nro. 2. Agreſt.
Dies iſt die angenehme, aus friſchen, noch nicht völlig reifen Traubenbeexen gepreßte Säure, welche die Stelle der Citronenſäure
vertreten kann. Man kocht den ausgepreßten, geläuterten Saft mit
halb ſo viel Zucker, als der Saft Gewicht hat, dicklicht ein, und ſtellt ſo den Agreſt dar. Er hält ſich in Gläſern und Steintöpfen ſehr lange, und wird Kranken, vorzüglich ſolchen, die an der Galle leiden, Theelöffelweiſe gereicht. Er kühlt und erquickt in allen Fiebern. 5.„
Nro. 3. Anis⸗Liqueur.
Man zerſtößt 4 Loth Anis und 2 Loth Fenchel und übergießt ihn mit 1 Maas Branntwein. Nach 8 Tagen kann die Maſſe veſtillirt und mit Zuckerwaſſer verſezt werden. Wird er blos in
der Wärme digerirt, ſo muß er an 12 Tagen ſtehen und durch Baumwolle filtrirt werden. ne 20
Nro. 4. Cardinal von Ananas.
Die Ananas muß geſchält, einigemal durch und in feine Schnitten geſchnitten werden. Dann marinirt man die Scheiben mit 1 ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker in einer Terrine und gießt eine Böuteille Rheinwein daran; wenn der Cardinal zur Tafel gegeben werden ſoll, füllt man ihn mit rothem oder weißem Champagner und gutem Rheinwein auf. Auch kann man die Schale von der Ananas, wenn ſie reif und nicht fleckig iſt, mit weißem Wein auskochen, durch eine Serviette gießen und dann in den Cardinal thun, was den Geſchmack erhöht. Dieſen Car⸗ dinal, wie den folgenden, kann man auf Eis halb gefrieren laſſen.
Nro. 5. Cardinal von Apfelſinen.
Man nimmt hiezu 6 Apfelſinen, reibt 3 Stücke davon auf Zucker ab, thut das Abgeriebene, den ausgedrückten Saft und 1 Bouteille weißen Wein über ein Pfund Zucker in eine Terrine. Die andern 3 Apfelſinen ſchält man bis auf die feinſte Haut ab, ſchneidet ſie der Länge nach auf und aus jeder Fuge 2 Scheiben, hebt die Kerne leicht aus und marinirt die Apfelſinen in einer porcellanenen Schüſſel mit ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker gut.

568 alte Getränke
Wenn man den Cardinal zur Tafel geben will, ſo gießt man 1 Bouteille rothen Wein und 4 Bouteillen Rheinwein oder Cham⸗
*
pagner dazu, ſo daß die Maſſe 6 Bhuteillen ausmacht. Man
muß hiezu keine ſchärferen geiſtige Getränke nehmen.
Nro. 6. Cardinal von Pomeranzen.
Man nimmt die Schalen von 4—6 bittern Pomeranzen, dünn abgeſchnitten, legt ſie mit 1 Pfund Zucker in eine Terrine
Stunden zugedeckt geſtanden hat, iſt der Cardinal gut und wird
nun aus Gläſern getrunken. Auch unreife Pomeranzen kann
man zu dieſem Getränke nehmen, nur müſſen ſie dann länger eingeweicht werden. 1½
Nro. 7. Citronen⸗Wein.
Zu einem Eimer Wein nimmt man 10 Eitronen, 3 Pfund
Zucker und 2 Loth Zimmt. Die Eitronen müſſen auf einem Reibeiſen ſo tief abgerieben werden, daß das Gelbe alles davon kommt, der Zimmt muß gröblicht, der Zucker aber fein geſtoßen werden. Dies thut man alles zuſammen zu dem Wein, verſpun⸗ det das Faß wohl und läßt es 8 Tage liegen; nach dieſer Zeit
kann man den Wein koſten und, wenn er nicht ſtark oder ſüß
genug iſt, ihn verbeſſern.
Oder: Man nimmt 6 Citronen, ſchält ſie recht dünn, ſchneidet die Schalen ganz klein, thut dieſelben, nebſt 2 Maas Wein und 1 Quint zerbröckeltem Zimmt, in ein irdenes Gefäß
und ſezt es auf den Ofen, daß es in einer Nacht auszieht. Mit
dieſem kann man alsdann einen Citronenwein anmachen, ſo ſtark man ihn haben will. Soll er ſüß ſeyn, ſo läutert man Zucker dazu und vermengt es dann mit einander. 1 1
Nro. S. Fletſch. Man reibt 3 Eitronen am Zucker ab, gießt über das Ab⸗ geriebene 2 Maas Waſſer und 2 Maas Pontack, läßt es durch eine Serviette laufen und verſüßt das Getränk mit geläutertem Zucker.
Nro. 9. Gerſten⸗(Graupen⸗) Schleim.
WMan nimmt eine Hand voll Gerſte, verliest und waſcht ſie, thut etwas Zucker, ganzen Zimmt und Citronenſchale dazu und läßt ſie mit 1 Maas Waſſer kochen. Hierauf gießt man die Flüſſigkeit durch ein Haarſieb und läßt ſie erkalten. Es iſt ein gutes Getränk für Kranke.„
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Kalte Getränke⸗ 369
dih N 1 Gerſten⸗Milch Man verliest und waſcht eine Hand voll rohe Gerſte, ſezt ſie mit Waſſer zu und läßt ſie einmal aufſieden; dann gießt man das gelbe Waſſer ab, waſcht die Gerſte einigemal mit lauem
Waſſer, bis ſich die gelbe Farbe verliert; ſodann ſezt man ſie mit
3 Schoppen Waſſer wieder zu und läßt ſie ſo lange kochen, bis ſie anfängt aufzuſpringen; nun ſtellt man ſie vom Feuer weg, läßt ſie erkalten und ſeihet ſie ab. Nun ſtoßt man 2 Loth ſüße und 2 Loth bittere, geſchälte Mandeln mit 2 Loth Zucker fein, rührt das Gerſtenwaſſer nach und nach daran und preßt es durch ein leinenes Tuch. 8
Nro. 11. Gerſten⸗Trank.
Man waſcht 2 Loth rein verleſene Gerſte einigemal mit warmem Waſſer, thut ſie mit einer Hand voll gewaſchenen Zibeben, einem Stückchen Zuckerkandel und der Schale von ½ Citrone in einen 2 Maas haltenden Hafen, gießt friſches Waſſer daran, bis der Hafen voll iſt, ſtellt ihn zum Feuer und läßt es ſo lange kochen, bis die Gerſte recht ſtark aufſpringt. Dann füllt man den Hafen wieder voll, läßt es noch ein wenig ſieden, ſtellt es ſodann vom Feuer weg, drückt den Saft von einer Citrone darein, und gibt dieſen Trank, wenn er erkaltet und abgegoſſen iſt, nach Durſt
zu trinken.
Nro. 12. Heidelbeeren⸗Wein.
Man zerquetſcht ein gutes Theil Heidelbeere, ſezt den ent⸗ ſtandenen Brei 24— 30 Stunden in den Keller und preßt ihn dann durch wollene Tücher ſo rein als möglich. Auf 1 Maas Saft ſezt man ¼ Pfund oder etwas mehr Zucker, und bringt ihn in dieſem Zuſtande in einem Faſſe zur Gährung. Er wird dann wie Johannisbeerwein behandelt und gibt ein ganz gutes Glas Rothwein.
Nro. 13. Himbeeren⸗Waſſer.
Man zerguetſcht gute reife Himbeere in einem irdenen Ge⸗ fäße, drückt den Saft durch ein Tuch, thut zu 1 Maas Saft 2 Maas Waſſer und den Saft von 1 Citrone, verſüßt ihn nach Gutdünken mit Zucker und läßt ihn durch eine Serviette laufen. Man trinkt das Waſſer friſch, weil es ſich nicht gut lange auf⸗ bewahren läßt. Einige digeriren auch nur den mit Zucker angk⸗ machten Saft in einem Glaſe an der Sonne.
Nro. 14. Hippokras. Man nimmt 4 Maas guten Rhein⸗ oder Franzwein, 1 Pfund

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feinen Zucker, 2 Loth Zimmt, 2 Gran weißen ganzen Pfeffer, die Schale von 1 Citrone und läßt dieſes 24 Stunden wohl zu⸗ gedeckt ſtehen. Alsdann nimmt man einen Filtrirbeutel, legt ein Gran Ambra mit Zucker geſtoßen, in ein feines, leinenes Tüch⸗ lein gebunden, hinein und läßt den Wein einigemale durchlaufen, bis er ſchön hell iſt. 5.
Nro. 15. Imperial. 3 WMan gießt 6 Maas Waſſer mit 1 Pfund Zucker und 2 Loth Creme⸗Tartari in einen gut verzinnten Keſſel, ſchält 3 Citronen ganz fein und thut die Schalen mit hinzu. Nun deckt man eine Serviette über eine Schüſſel, drückt den Saft der Citronen dar⸗ auf und gießt das obige Waſſer, ſobald es einmal aufgekocht hat, darauf, damit es, mit dem Citronenſaft vermiſcht, durchläuft. Man deckt ein Haarſieb über die Schüſſel, damit es erkaltet und durch nichts verunreinigt wird. Dies iſt im Sommer ein ange⸗ nehmes, kühlendes und geſundes Getränk.
Nro. 16. Johannisbeeren⸗Limonade.
Man preßt den Saft von reifen, weißen Johannisbeeren durch ein Tuch, nimmt auf jedes Pfund Saft 1 Pfund geſtoßenen, geſiebten Zucker, thut beides in eine Flaſche, füllt ſie aber nicht
ganz voll und ſezt ſie, wohl verſtopft, in die Sonne. Man ſchüt⸗
telt den Saft täglich einmal um. Man kann ihn den ganzen
Sommer, ſo digerirt und mit Waſſer verſezt, als Limonade trinken.
Nro. 17. Liqueur von ſchwarzen Johannisbeeren(Träublen). Die ſchwarzen Johannisbeere(Träublen) werden abgezopft
und in einen Kolben gethan. Zu 1 Schoppen Beeren nimmt
man ½ Maas Branntwein und ½ Pfund Zucker, läßt es in
der Sonne deſtilliren und über den Winter ganz ruhig ſtehen; im
Frühjahr wird der Liqueur abgegoſſen, in Flaſchen gefüllt und
verpfropft. 3 Nro. 18. Johannisbeeren⸗Wein.
Recht reife Johannisbeere werden abgezopft, in einem höl⸗ zernen oder irdenen Gefäß mit einem hölzernen Spatel zerdrückt und über Nacht ſtehen gelaſſen; dann preßt man ihn durch ein Tuch
oder Haarſieb und nimmt zu jedem Schoppen Saft 1 Pfund fei⸗
nen Zucker und ½ Maas Waſſer, der Zucker wird geſtoßen, mit dem Waſſer in einer Schüſſel aufgelöst und der Saft dazu ge⸗ than. Dann füllt man es in ein mit Muskatnuß eingebranntes Fäßchen; wenn man es ſtark haben will, ſo nimmt man zu 6 Maas dieſer Flüſſigkeit 1 Schoppen Franzbranntwein; das Fäß⸗
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Kalte Getränte 351
chen muß ſchon einen Hahnen haben, auch iſt es beſſer, wenn
man ein Fäßchen dazu nimmt, in welchem ſchon Wein war. Man füllt es wegen dem Gähren nicht ganz voll und behält zum Auffüllen etwas zurück, das man in Bouteillen füllt und mit
Papier überbindet. Das Fäßchen wird im Keller auf Holz ge⸗
ſtellt und ein Tuch über das Spundloch gelegt, damit nichts hin⸗ ein fallen kann. So läßt man es unverrückt 4 Wochen lang, bis die Gährung vorüber iſt, liegen; dann füllt man es auf und ſpundet es zu. Nach 6—8 Wochen zapft man ihn in Bouteillen, läßt ſie über Nacht unzugedeckt ſtehen, dann pfeobi und bindet man ſie zu.
Anmerk. Man hüte ſich ſehr, den Saft mit der Hand zu berühren.
Nro. 19. Johannisbeeren⸗Wein. 2te Art.
Reife Johannisbeere und einige Schoppen ſchwarze Träublein werden abgezopft, zerdrückt und über Nacht ſtehen gelaſſen; den andern Tag durchgepreßt und zu jedem Schoppen Saft 1 Pfund geſtoßener Zucker und 1 Schoppen Waſſer genommen, dies dann zuſammen in einen Kolben gethan und ſo lange geſchüttelt, bis der Zucker aufgelöst iſt. Dieſer wird in einer Gölte in den Keller geſtellt, wo es 8—10 Wochen unverrückt ſtehen und nur alle Tage mit einem ſilbernen Löffelchen der aufgeworfene Schaum abgenommen werden muß. Von dem zubereiteten Wein muß man eine Bouteille zurückbehalten, daß man den Kolben immer wieder aufgießen kann, der ſtets voll ſeyn muß, auch darf dieſer, wie die Bouteille, blos mit einem Tuch zugedeckt werden, bis die Gährung ganz vorüber iſt. Gegen Martini, ja erſt um Weih⸗ nachten, wenn die Gährung langſam vor ſich ging, wird das Helle vorſichtig abgegoſſen und in Bouteillen gefüllt, und was nicht ganz rein iſt, durch ein wollenes Tuch filtrirt. Man läßt die Bouteillen unzugedect einige Tage ſtehen, dann pfropft und bindet man ſie mit Blaſen zu. Er hält ſich 10— 15 Jahre gut und wird je älter je beſſer. Zu einem 3—4 Maas haltenden Kol⸗ ben braucht man für 10— 12 Kreuzer Johannisbeere; wenn dieſe durchgepreßt ſind, kann man das Waſſer, das man dazu braucht, darauf gießen und ſie noch einmal durchpreſſen.
Nro. 20. Kirſchen⸗Wein.
Man macht den Wein am beſten aus ſauren, fleiſchigen Kir⸗ ſchen, die vollkommen reif geworden ſind. Man zerſtößt dieſe mit den Steinen im Mörſer, preßt den Saft aus und ſeihet ihn durch ein feines Haartuch. Dann thut man einige Stückchen ge⸗
bröckelten Zimmt und etliche Nelken dazu, füllt es in reine, aus⸗
6

572 Kalte Getränke.
getrocknete Flaſchen, verkorkt und ſ e und tegt ſie
in Keller in den Sand.
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So nennt man ein neu erfundenes Getränk, das auf fol⸗ gende Art bereitet wird; man ſchält 2—3 Citronen ſo dünne als möglich ab, legt die Schalen in eine Terrine und gießt 2 Flaſchen guten Rheinwein darauf. Nach 2 Stunden, wenn die Citronenſchalen ausgezogen ſind, verſüßt man das Getränk mit
Zucker und gibt es in Gläſern.— Anſtatt der Citronenſchalen
kann man auch die Schalen der bittern und anſtatt Rheinwein andern guten Wein nehmen.
Nro. 2 Limonade.
Zu 1 Maas Se nimmt man 3 Stück n, ſaf⸗ tige Citronen, reibt das Gelbe von 1 Citrone am Zucker ab, drückt den Saft der 3 Citronen dazu, rührt alles wohl durch ein⸗
ander, verſüßt es mit 12 Loth Zucker und läßt es durch eine Serviette laufen. Man kann auch% Schoppen Wein dazu thun,
was den Geſchmack der Limonade verbeſſert. In einer gut ver⸗ korkten Flaſche hält ſie ſich einige Tage; doch gießt man ſie beim
Gebrauch wieder durch eine Serviette.— Will man ſie ſtärker
haben, ſo vermehrt man den Citronenſaft, das Abgeriebene der Schale, den Wein, welches jedoch weißen Franz⸗, Rhein⸗ oder Neckarwein ſeyn muß.
Nro. 23. Mänhol Nilch.
halb Pfund Mandeln werden abgezogen und im Reib⸗ ſtein recht fein gerieben; man rührt nach und nach 1 Maas Waſſer daran, preßt es durch eine Serviette und thut ſo viel Zucker darein, bis es ſüß genug iſt; auch kann ein Stückchen Zimmt mit gerieben werdenz wenn man ſie ſehr dick haben will, ſo wird Pfund Mandeln zur Maas Waſſer genommen. Man kann auch ein wenig Orangeblüthenwaſſer dazu nehmen.
Oder: man kocht 2 Maas Waſſer nebſt 2 geröſteten Sem⸗ meln, einer Citronenſchale und etwas Zimmt auf und läßt es erkalten. Dann reibt man ½ Pfund abgeriebene Mandeln zu dem feinſten Mus, gießt von obigem Waſſer dazu, thut Zucker darein, bis es ſüß genug iſt, und treibt es durch ein Haarſieb. Es iſt beſſer, wenn man das S Stoßen und Durchpreſſen einigemale wiederholt.
Soll die Mandelmiſch für Kranke gemacht werden, ſo muß das Waſſer vozu werden.
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Kalte Getränke. 573
Nro. 24. Pfirſich⸗Ratafia. Man nimmt vollkommen reife Pfirſiche, ſchält ſie ſauber ab, drückt die Kerne heraus, reibt ſie auf einem Reibeiſen fein, treibt n ſie durch ein Haarſieb und drückt den Saft aus. Hierauf läßt unn 6i man die gewonnene Maſſe ein wenig ſtehen, damit die Luft auf nit ſie wirkt, gießt eben ſo viel reinen Kornbranntwein darauf, als man Saft hat, und rechnet auf 1 Maas Flüſſigkeit 12 Loth ube m Zucker, 2 Loth Muskatblüthe, 3 Loth Nelken, 2 Loth Zimmt, 1
et Loth Cardemonen und 1 ½ Quint Vanille. Man miſcht dies et Cun alles, läßt es in mäßiger Wärme ſtehen, filtrirt es durch Löſch⸗
ujn nu papier und hebt es in Flaſchen auf. Die Pftrſichkerne dürfen ja nicht dazu genommen werden, weil ſie einen Theil der furcht⸗ baren Blauſäure enthalten.
iit NB. Punſch royal ſteht bei den warmen Getränken unter Nro. 20.
Nro. 25. Quitten⸗Liqueur.
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Die Quitten werden mit einem Tuch und dann auf dem
ie Reibeiſen abgerieben, hernach läßt man es in der Apotheke preſſen
1 und läßt den gewonnenen Saft über Nacht ſtehen. Das Helle
vom Treſter wird abgegoſſen und in einen Kolben gethan. Zu
3 Schoppen Saft nimmt man ½ Maas Zwetſchgenbranntwein,
. Pfund Candiszucker, die Schale von 2 Citronen, ½ Quint t Zimmt, ½ Quint Nelken, 3 Loth bittete Mandeln, fein geſtoßen , und thut dies alles zuſammen in den Kolben; dann läßt man es 6 Wochen im Zimmer ſtehen und rüttelt es öfters. Hierauf läßt man es durch ein Tuch laufen, filtrirt es durch Fließpapier, füllt es in Bouteillen und bindet es gut zu. 11 Nro. 26. Quitten⸗Ratafia. u ſ üt Es werden ungefähr 20 Quitten am Reibeiſen gerieben; Stidin wenn ſie über Nacht geſtanden ſind, wird der Saft ausgepreßt, ben uhie zu 1 ½ Maas Quittenſaft werden 2 Maas Branntwein in einen n. Kolben gethan, die Schalen von 1 Pomeranze und 2 Citronen n. geſchnitten, 30 bittere Mandeln geſtoßen, aber nur grob, 2 Loth ein Zimmt, ½ Loth Nelken und 2 Pfund Zucker grob geſtoßen; dies u m5 alles dazu gethan, zugebunden und an einen temperirten, d. h. en I nicht zu kalten und nicht zu warmen Ort geſtellt; man kann es u6 ſo mehrere Wochen, ja ein Vierteljahr ſeehen laſſen, dann zieht rch in man es ab und filtrirt es.
Nro. 27. Sillabub, ein engliſches Getränk.
Man nimmt ½ Maas Rhein⸗ oder Franzwein mit halb ſo viel Sektwein und 2 Gläſer voll ſüßen Rahm, thut alles zuſam⸗
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Kalte Getränke.
men in eine porcellanene Terrine, rührt oder quirlt die Maſſe
gut durch einander und gießt während dem den Saft von einigen Citronen und das am Zucker abgeriebene Gelbe von einer Citrone it pinzu. Je mehr die Maſſe zu Schaum geſchlagen wird, deſto il beſſer ſchmeckt ſie, und in Gläſer gefüllt, gibt ſie an heißen Ta⸗ n gen eine angenehme, geſunde Kühlung. i
Nro. 28. Sorbet von Pomeranzen.
Man löst 1 ½ Pfund Zucker in einem Schoppen Waſſer
auf, zerſchneidet 9 Pomeranzen und 2 Citronen beſter Güte, drückt ſie aus, miſcht ſie dem Zuckerwaſſer bei und ſezt auch von Un beiden etwas abgeriebene Schalen hinzu. Die Flüſſigkeit wird 3 in eine Gefrierbüchſe gefüllt und man rührt ſie, in leichten Schnee ip umgewandelt, ſtark mit dem Eislöffel um, wodurch die dem Sor⸗ jnn bet eigene Oeligkeit befördert wird. 6 u
Nro. 29. Sorbet von Rahm.
Man verrührt 6 Eiergelb mit 2 Schoppen Rahm recht wohl,
thut einen Eßlöffel voll Orangenblüthenwaſſer dazu, ſezt das Ge⸗ fäß auf's Feuer und läßt es einmal aufwallen. Dann gießt man es durch ein Sieb, miſcht ¼ Pfund feinen Zucker darunter und
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behandelt den Sorbet, wie den vorhergehenden. zit
3 3 6 in Nro. 30. Spaniſch⸗Bitter. ſutsn ij Dies iſt ein Wein; etwa Franz⸗ oder Rheinwein, auch guten iiun Landwein kann man dazu nehmen, den man zuerſt mit Wermuth⸗ mu tinktur, rothen Genthian, Pomeranzenſchalen, auch wohl mit an⸗ dern Sachen bitter macht, dadurch, daß man ihn in einer Flaſche an der Sonne ſtehen läßt, fiitrirt und nachher mit Zucker verſüßt.
Nro. 31. Stachelbeeren⸗Wein.
Wenn die Stachelbeere gehörig reif ſind, ſo werden ſie zer⸗ quetſcht. Anfänglich ſcheinen ſie wenig Saft zu geben und blei⸗ ven bis zum vierten Tag dick, wie ein Brei, wo man ſie preſſen
kann. Auf die Treſter ſchüttet man noch den zehnten Theil Aepfel⸗
moſt und preßt ſie nochmals durch. Von 10 Maas Stachel⸗ 3 beeren erhält man auf dieſe Art 9 Maas Moſt, der wie Wein⸗ Siu moſt ſüß iſt, dabei aber anfangs etwas herbe ſchmeckt. Wenn kimn man aber dieſen Moſt 6 Wochen in einem Fäßchen liegen läßt, uh, ihn ſodann auf Flaſchen zieht und wieder 6 Wochen in einem 0 guten Keller im Sande äufbewahrt, ſo wird ein höchſt delikater iſte und geiſtreicher Wein daraus. Wenn man ihm noch Zucker zu⸗ vin
ſezt und ihn damit aufgähren läßt, ſo wird er noch beſſer. mi

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Sſßigen 11 375 Nro. 32. Wachhold er⸗Wein.
Man nimmt 1 Schoppen friſche, wohl ausgeleſene Wachhol⸗
derbeere; wenn ſie gewaſchen ſind, zerdrückt man ſie mit dem Wällholz, waſcht ¼ Pfund Zibeben, zerſchneidet ſie und thut die Kerne heraus, füllt Alles in ein Säckchen, das wohl zugebunden in einen Krug, der 2 Maas, auch etwas mehr hält, gethan wird, und füllt es mit gutem Wein auf. In einigen Tagen iſt er recht.
Nro. 33. Winkelmann zu machen.
Man vermiſcht in einer großen Flaſche 1 Schoppen guten Rothwein mit einigen Loth fein geſtoßenem Zucker, je nachdem man es ſüß haben will; ſezt% Maas reines kaltes Brunnenwaſſer
hinzu, wirft 2 bis 3 Citronenſcheiben, denen man die Schale läßt,
hinein, und rührt ſolches mit einem Löffel ſo lange um, bis ſich der Zucker aufgelöst hat. Wenn man ſtatt ½ Maas 3 Schop⸗ pen Waſſer nimmt, ſo wird das Getränk kühlender und für Viele noch angenehmer. Nach kurzer Zeit klärt ſich die Maſſe im Glaſe und nimmt eine höchſt angenehme Farbe an.
Nro. 34. Köſtliche Zimmt⸗Tinktur.
8 Loth des feinſten Zimmt werden gröblicht geſtoßen, in eine Flaſche mit einer Bouteille gutem Kirſchengeiſt oder Franzbrannt⸗ wein gethan, wohl zugepfropft, in der Wärme etliche Tage ſteben gelaſſen, dann in einer andern Flaſche 24 Loth Candiszucker mit 1 Schoppen Roſenwaſſer zergehen gelaſſen, hierauf wird Alles unter einander geſchüttet, wohl gerüttelt und dann gut aufbewahrt.
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Sſſige.
Nro. 1. Esdragon⸗(Dragun⸗) Eſſig.
Zu 1 Maas gutem Eſſig nimmt man eine Hand voll im
Schatten getrockneten, wohl ausgeleſenen Esdragon, thut 6 Cha⸗ lottenzwiebeln, 6 kleine Zwiebeln, eine Hand voll gehackten Schnitt⸗
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etwas Muskatblüthe und gebröckelten Zimmt dazu, füllt es in eine Flaſche oder Zuckerglas, verſtopft es gut und ſezt es 4 bis 6 Wochen an die Sonne. Will man den Eſſig roth haben, ſo thut man etliche Blätter von Klapperroſen hinein. Mit ein paar
lauch, 10 bis 12 Gewürznelten, 12 bis 15 weiße Pfefferkerne,

376 6. sſſige
Löffeln voll von dieſem Eſſig erhöht man den Wohlgeſchmack vieler Nro. 2. Haus⸗Eſſig.
Man erhizt 10 Maas weiches Flußwaſſer bis zum Sieden, gibt 16 Loth gepulverten Weinſtein und 3 Pfund guten Honig hinein, läßt das Waſſer ſo lange kochen, bis der Weinſtein auf⸗ gelöst iſt, gießt die Brühe durch Leinwand und, wenn ſie ſoweit erkaltet iſt, daß man die Hand gut darin halten kann, in ein Fäß⸗ chen, nachdem man zuvor 2 Maas Branntwein damit vermiſcht hat. Dann ſchneidet man Brod in Würfel einer Welſchnuß groß, übergießt daſſelbe in einem nicht glaſirten Topfe mit Eſſig, erhizt es bis zum Sieden und gießt es in das Fäßchen. Man verſpundet nun das Fäßchen, rollt Alles recht durch einander, und legt das Fäßchen alsdann mit geöffnetem Spundloch in die Nähe eines geheizten Stubenofens oder in eine Wärme, die 18 Grad Reau⸗ mür nicht überſteigen darf, und nagelt ein Stückchen grobe Lein⸗ wand darüber, damit die Luft, aber keine Unreinigkeit hineinkommt. Nach 6 bis 8 Wochen iſt die Maſſe in einen ſehr ſtarken Eſ⸗ ſig übergegangen, der, ohne daß man das Fäßchen rührt, ab⸗ gezogen wird, daß er ſich klären möge. Er eignet ſich vorzüglich zum Einmachen der Früchte. Die Säuerung geht ſchneller von Statten, wenn man kleinere irdene Gefäße, die nicht glaſirt ſind und 4 bis 6 Maas faſſen, dazu nimmt und dieſe zu eben dem Zweck fernerhin benüzt.
Nro. 3. Himbeer⸗Eſſig. Man thut 3 Maas ausgeleſene Himbeere in einen hohen Topf, gießt 2 Maas guten Weineſſig dazu, bedeckt ſie mit einem Bogen Papier und läßt ſie ſo einige Tage ſtehen. Dann preßt
man ſie durch ein reines Tuch und läßt ſie wieder über Nacht
ſtehen. Hierauf wird das Helle in eine meſſingene Pfanne ge⸗ than, zu jedem Schoppen Saft nimmt man ½ Pfund feinen Zucker, ſezt es über das Feuer und ſchäumt es, wenn es anfängt zu ſchäumen, fleißig ab; dann läßt man es fo lange, wie hart geſottene Eier, kochen. Sodann gießt man ihn in einen reinen Topf, deckt ihn mit Papier zu und ſtellt ihn wieder über Nacht in den Keller. Hernach filtrirt man ihn durch Fließpapier, füllt. ihn ſodann in Bouteillen, pfropft ſie feſt zu und verpicht ſie wie
Nro. 4. Himbeer⸗Eſſig. Zte Art.
Man nimmt 2 Maas ſchöne, wohl zeitige Himbeere, thut ſie in einen Kolben und gießt 1 Maas guten Wein⸗Eſſig darüber
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und läßt es 8 Tage in der Sonne ſtehen; dann preßt man es durch ein Tuch, nimmt wieder ſo viel friſche Himbeere, gießt das Ausgepreßte darüber und läßt es wieder ſo lange ſtehen. Als⸗ dann preßt man es wie das Erſtemal durch und nimmt zu 1 Maas von dieſem Saft 1 ½ Pfund Zucker, thut es zuſammen in eine meſſingene Pfanne, läßt es anfangs nur langſam ſieden, daß man es beſſer abſchäumen kann, dann läßt man es eine gute ½ Stunde ſtärker kochen; alsdann nimmt man es vom Feuer, gießt es, wenn es abgekühlt iſt, durch einen Filtrirſack, füllt den klaren Saft in Bouteillen und ſtellt ihn über Nacht leicht zugemacht in den Keller. Den folgenden Tag pfropft man ſie erſt fe ſt zu und hebt ſie dann bis zum Gebrauch wohl auf.
Nro. 5. Honig⸗Eſſig.
Man löst eine Portion Honig im Waſſer auf, ſtellt die Mi⸗ ſchung an einen warmen Ort zur Gährung, wodurch eine ſehr ſaure und angenehme Flüſſigkeit entſteht, welche ein wahrer Eſſig iſt und an Güte noch den Wein⸗Eſſig übertrifft, auch vorzüglich zweier Urſachen wegen mehr in Gebrauch zu kommen verdient. Denn erſtlich iſt er wohlfeiler, als der Wein⸗Eſſig, und dann iſt er unverfälſcht.
Nro. 6. Johaunisbeer⸗Eſſig.
Man nimmt weiße Johannisbeere, die die völlige Reife noch nicht haben, zerquetſcht ſie in einem hölzernen Gefäße, preßt den
Saft aus, füllt ihn in ein Fäßchen, in dem weißer Wein gelegen
hat, oder brüht es mit heißem Eſſig aus, bedeckt das Spundloch mit zuſammengelegtem Linnen und bewahrt es am beſten in einer warmen Stube oder ſonſtigem warmen Orte auf. Man kann dieſen Eſſig ſehr gut als Stellvertreter des Citronen⸗Eſſigs in den Küchen gebrauchen., Der Stachelbeer⸗Eſſig, welcher der Güte des beſten Wein⸗Eſſigs nichts nachgibt, wird auf gleiche Art gemacht.
Nro. 7. Kräuter⸗Eſſig.
Man nimmt Esdragon, Baſilikum, Meliſſe, Rosmarin und Lavendelblüthe, feuchtet ſie mit etwas Eitronenöl an und thut ſie nebſt trockenen Pomeranzen⸗ und Citronenſchalen, etwas Relken, Zimmt, langem Pfeffer und Muskatblumen in eine Flaſche, gießt ſcharfen Wein⸗Eſſig darauf und läßt ihn in der Sonne digeriren. Nach 14 Tagen filtrirt man dieſen Eſſig durch Löſchpapier und verwahrt ihn in wohl verſtopften Flaſchen. S 37

578 Eſſige. Nro. S. Kräuter⸗Eſſig zum Einmachen von Gurken. Man nimmt Esdragon, Chalotten⸗Zwiebel, Holder, Knoblauch, Majoran, Pimpernellen und Krauſemünze, von jedem zu gleichem Theil, thut es in Flaſchen, gießt Wein⸗Eſſig daran und läßt es 6„ 5 Wochen in der Sonne deſtilliren. Alsdann nimmt man den 6 Eſſig zu Gurken, die wie gewöhnlich behandelt werden und ſich ih
2 Jahre halten.. Nro. 9. Maiblumen⸗Eſſig. iſ Man nimmt im Thau gepflückte Maiblümchen, trocknet ſie. im Schatten, zopft die Blümchen ab und ſtopft ſie ſo feſt als ſi möglich in eine Flaſche. Dann kocht man Eſſig mit Zimmt, Nel⸗ ſn ken und Ingwer ab und gießt ihn erkaltet auf die Blümchen, ſtellt die Flaſche an die Sonne und läßt den Eſſig mehrere Wochen deſtilliren. Wenn er ganz braungelb geworden, filtrirt man ihn durch Löſchpapier und verwahrt ihn feſt verpfropft auf. Dieſer Eſſig iſt zu Salaten und Ragouts, ſowie auch zum lih Räuchern in den Zimmern zu gebrauchen. 3 Nro. 10. Räuber⸗Eſſig. 6 Man nimmt 6 Loth Wermuthblätter, 2 Loth Rosmarinblätter, i eben ſo viel Salbey, Krauſemünze, Raute, 4 Loth Lavendelblüthe, uit ½ Loth Kalmuswurzel, eben ſo viel Zimmtrinde, Gewürznelken, zi Knoblauch, Zwiebeln und Muskatnuß, ſchneidet und zerkleinert ßiſt alles, läßt es mit 3 Maas gutem Weineſſig in einer wohl ver⸗ zii ſchloſſenen Flaſche 8 Tage in der Sonne digeriren, klärt die Feuch⸗ m tigkeit ab, ſezt ½ Loth Kampfer, in 4 Loth Weingeiſt aufgelöst, ni dazu und verwahrt ihn wohl. Dieſer Eſſig ſtammt aus Frankreich zyn und wird als gutes Verwahrungsmittel gegen anſteckende Krank⸗ heiten gebraucht. Ein Eßlöffel voll iſt hinreichend, Geſicht und i Hände damit anzufeuchten und etwas auf das Taſchentuch zu gie⸗ ie ßen, an welchem man bei den Patienten oft riecht. ſu Auch in der Küche iſt er gut zu gebrauchen, indem er den i Wohlgeſchmack mancher Speiſen erhöhet und zu den beſten Kräuter⸗ Eſſigen gehört.* 4 Nro. 11. Räucher⸗Eſſig. Man nimmt im Thau gepflückte Maiblumen, trocknet ſie im mi Schatten, zopft die Blümchen aus, daß alles Grüne zurückbleibt, za
nimmt zu ihnen 1 Loth Lavendelblüthe und ½ Schoppen Eſſig,
digerirt es in der Sonne und hebt dann zum Gebrauch in zuge⸗ pfropfter Flaſche auf. Bei Kopfweh und Schnupfen ſprizt man nur etwas umher und wird ſich dadurch erleichtert fühlen.— Eſſig
7

Eſſige. 579 0*
wn hu mit römiſchen Kamillen, Wachholderbeeren oder Pome⸗ ranzenblüthen iſt von ähnlicher Wirkung. mun Man pflückt 1 Pfund Veilchenblätter ab, beſprengt ſie mit
wn Regen⸗ oder Flußwaſſer, läßt ſie zugedeckt eine Nacht ſte⸗ hen, gießt dann 1 Schoppen ſtarken Wein⸗Eſſig darauf, ſtellt es in einem ächt zinnernen Napf auf Kohlen und läßt es ſo lange . ziehen, bis der Eſſig ſchön blau iſt, den man nun durch ein Tuch chen, niun gießt und aufbewahrt. Man gibt ihn zu Fiſchen. Der Rſei nr t ſijt Eſſig wird auf die ähnliche Art gefertigt, nur gießt man das
uje Flußwaſſer kochend darüber und läßt es dann mit dem Eſſig% gin Stunde kochen. Nro. 13. Guten Wein⸗Eſſig zu machen.
zi uf Man nimmt ½ Eimer guten Landwein, läßt ihn im Faſſe
ſwi liegen, nimmt aber etwa 1 Maas heraus und ſezt eine trockene Eſſigmutter hinein, die folgendermaßen bereitet wird; man nimmt 3 Loth weißen oder rothen Weinſtein, waſcht ſolchen mehreremale ab und trocknet ihn bei gelinder Ofenwärme. Sodann nimmt man in der Mitte Septembers eine Menge unreifer Weintrauben, in⸗ die jedoch große Beeren haben und alſo beinahe völlig ausgewach⸗ b ſen ſind. Dieſe ſtößt man mit den Kernen in einem Serpentin⸗ 6 mörſer zu einem musartigen Brei, miſcht den klar geſtoßenen tn i Weinſtein darunter und ſezt es an der Sonne zum Trocknen aus. u Von dieſein getrockneten Pulver nimmt man zu ½ Eimer 6 Loth i und 2 Bogen Poſtpapier. Dieſes zopft man in kleine Stückchen, tigit v miſcht Pulver und Papier zuſammen und ſezt es ins Faß; die u Papiertheilchen vertheilen durch ihr Emporſchwimmen das Pulver wſehh in der ganzen Flüſſigkeit. Ohne Papier würde das Pulver ſo⸗ m gleich zu Boden ſinken und die Eſſiggährung nur langſam bewirken.
ſchnu Dieſe Eſſigmutter darf aber nie vom Faß genommen werden. . Iſt der Wein zu Eſſig geworden, ſo zieht man denſelben ab und i kann auf dieſes Faß ſogleich wieder andern Wein füllen, welcher 8 n ebenſo zu Eſſig wird und zu Salaten und Speiſen ſehr vortreff⸗
Will man nun Früchte einlegen, wie z. B. Blumenkohl u. dgl., ſo werden 2 Theile von dieſem Eſſig mit 1 Theil Waſſer
vermiſcht, in einem ſteinernen Topf geſotten und lauwarm dar⸗ über gegeben. in

dick wie Himbeer⸗Saft iſt.
—————————————
duhntn in Nro. 1. Eibiſch⸗Saft. Pfund Eibiſchwurzeln werden ſo klein als möglich geſchnit⸗
ten und mit einer% Maas Waſſer zum Feuer geſtellt. Man
läßt beides bis zur Hälfte einkochen, preßt es durch und läßt es
eine Stunde ſtehen. Hierauf thut man 4 Loth geſtoßenen Zucker⸗
kandel in ein meſſingenes Pfännchen, gießt den durchgepreßten Saft dazu und läßt ihn ½ Stunde kochenz dann iſt er fertig.
Nro. 2. Eibiſch⸗Saft. 2te Art.
Für 1 Kreuzer Eibiſchwurzeln ſezt man mit 1 Schoppen Waſ⸗ ſer zu, läßt ſie einigemal aufſieden und preßt ſie dann durch ein Tuch. Der hievon gewonnene Saft wird mit 1 Pfund weißem Zucker unter beſtändigem Abſchäumen gekocht, bis er ungefähr ſo
Der Camillen⸗Saft wird auf gleiche Art gemacht, nur
daß man die Camillen blos ſiedend angießt.
Nro. 3. Erdbeeren⸗Saft.
WMan nimmt ſchöne Erdbeere, zerſtoßt ſie in einem ſteinernen Mörſer wohl, preßt den Saft aus und thut ihn in einen neuen
irdenen Hafen; zu Maas Saft nimmt man 2 Pfund ſchönen reinen
Zucker, thut ihn in Stückchen zerſchlagen darein und läßt es zu⸗
ſammen ſieden. Wenn er die gehörige Saftdicke hat, läßt man
ihn erkalten und verwahrt ihn dann in einem Glaſe. Dieſer Saft iſt bei innerlicher Hitze, bei Bruſt⸗, Lungen⸗, Leberentzündungen
u. dgl. dienlich.
Nro. 4. Himbeer⸗Saft.
33 oder 4 Maas Himbeere, ſo viel es nämlich Saft werden ſoll, verliest man ſauber, thut ſie in einen hohen Topf, bindet ihn zu, ſtellt ihn in den Keller und läßt ihn ſtehen, bis ſich die
Hhimbeere aufwerfen, preßt ſie dann feſt aus und läßt den Saft
wieder über Nacht ſtehen, damit er ſich wirft. Hierauf wird der
helle Saft gemeſſen, zu jedem Schoppen Saft wird,% Pfund
Zucker genommen, der Zucker wird geläutert, dann erſt der Saft dazu gethan und beides ſo lange gekocht und rein abgeſchäumt, biv der Saft dicklicht iſt. Nun läßt man ihn kalt werden und bewurt ihn in Bouteillen auf. Von Maulbeeren wird er auf d. nämliche Art gemacht.
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3581 Nro. 5. Himbeer⸗Saft. 2te Art.
Man nimmt 2 Maas ausgeleſene Himbeere, thut ſie
in einen neuen, wohl ausgekochten Hafen und gießt ſo viel guten Weineſſig daran, bis er darüber geht; dann wird es mit einem Porcellanteller bedeckt und durch ein darauf geſtelltes Glas, darein man Gewicht thun muß, beſchwert, wohl zugebun⸗ den und 48 Stunden in den Keller geſtellt. Nach Verfluß dieſer Zeit gießt man die Himbeere auf ein reines Sieb und läßt ſie ablaufen, welches in einigen Stunden geſchehen iſt. Dieſer Saft
wird gemeſſen und auf jeden Schoppen Saft 1 Pfund des fein⸗
ſten Zuckers, der zuvor in kleine Stückchen zerſchlagen werden muß, genommen; wenn er vergangen und mit dem Saft vereinigt iſt, wird dieß auf ein ſtarkes Feuer geſezt und, wenn es anfängt zu ſieden, mit dem Schaumlöffel gut abgeſchaumt; man läßt es nur ſo lange als ein weiches Ei ſieden. Hernach läßt man den Saft abkühlen und füllt ihn in Bouteillen. Er ſoll die Farbe des Burgunder Weins haben und alle Kraft, die in den Him⸗
beeren geſteckt iſt. Nro. 6. Johannisbeer⸗Saft.
Man nimmt hiezu auserleſene ſchöne reife Johannisbeere, zopft ſie ab, thut ſie in einen neuen ausgekochten Topf und ſtellt ſie 24 Stunden in den Keller. Hernach werden ſie ausgepreßt und zu 3 Schoppen Saft 1 ½ Pfund Zucker genommen, welcher zuvor mit Eierweiß geläutert wird, dann thut man den Saft dazu und läßt es auf ein Drittel mit einander einkochen. Auch kann man nach Belieben Zimmt und Nelken dazu nehmen. Wenn er fertig iſt, läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen, thut ſie in den Keller, pfropft ſie aber erſt in 8 Tagen feſt zu, weil die
Bouteillen ſonſt gerne zerſpringen. Dieſer Saft erhält ſich aber 3
kein ganzes Jahr. Nro. 7. Johannisbeer⸗Saft. 2te Art.
Man ſezt die Beere in einer meſſingnen Pfanne aufs Feuer und rührt ſie oft um, damit ſie nicht anbrennen, ſondern der Saft
auskocht. Dieſen drückt man dann einigemale durch einen wol⸗ u lenen Beutel, bis er völlig klar iſt, und verwahrt ihn ſo zum uc Gebrauch. Er iſt zu vielen Saugen zu gebrauchen, läßt ſich, mit
Waſſer verdünnt, zum angenehmen Getränk bereiten, z. B. mit
Zuckerwaſſer verſezt, und kann auch zum Färben der Speiſen
angewendet werden. 120 Nro. 8S. Kirſchen⸗Saft, welcher in Wein gebraucht Ees werden ſchwarze Kirſchen abgezopft und verſtoßen in einem

582 Säfte.
irdenen oder ſteinernen Gefäß einige Tage in den Keller geſtellt; ugldh durch ein Tuch gepreßt. Hierauf läßt man ſie noch eine Nacht ſtehen und gießt ſodann das Helle ab. Zu 1 Schoppen hellen Saft nimmt man 12 Loth Zucker,% Loth feinen gebröckel⸗ ten Zimmt und ½ Quint geſchnittene Nelken, ſezt es zuſammen auf das Feuer, ſiedet es ſo lange wie hartgeſottene Eier, ver⸗ ſchäumt es rein, läßt es erkalten und füllt ihn ſodann in Buuteil⸗ len, die man nach einigen Tagen feſt verpfropft und verbindet.
Zu 1 Maas Saft braucht man 6 ½ bis 7 Pfund abgezopfte Kirſchen, man kann auch die Hälfte ſchwarze und die Hälfte rothe Kirſchen dazu nehmen.
Nro. 9. Malz⸗Saft.
4 Loth getrocknetes Malz wird mit 2 Maas Waſſer, nebſt einem Stückchen gebähten weißen Brod, der Schale von 1 Po⸗ meranze und 2 Loth Zuckerkandel zum Feuer geſezt. Man läßt es hierauf eine Stunde lang kochen, ſeihet es ab und verwahrt es an einem kuühlen Ort.—
Nro. 10. Maulbeer⸗Saft.
Man nimmt hiezu recht ſaftreiche Maulbeere, liest ſie aus und preßt ſie durch ein leinenes Tuch. Wenn der Saft, welchen man über Nacht ſtehen läßt, ſich geworfen hat, gießt man das Helle ab, und nimmt zu 1 Pfund Maulbeer⸗Saft ¼ Pfund Zu⸗ cker; den Zucker läutert man mit etwas Waſſer und ſchäumt ihn wohl ab; wenn er Perlen wirft, gießt man den Maulbeer⸗Saft dazu und kocht ihn unter beſtändigem Umrühren, daß er nicht anbrennt, zu einem flüſſigen Syrup ein. Man läßt ihn erkalten, füllt ihn alsdann in Zuckergläſer oder Bouteillen, verwahrt dieſe gut und verbindet ſie mit einer Blaſe.
Nro. 11. Quitten⸗Saft.
Die abgeſchälten Quitten werden auf einem Reibeiſen bis auf das Kernhaus abgerieben, durchgepreßt und eine Nacht in den Keller geſtellt. Dann läutert man mit ein wenig Saft von den Quitten ½ Pfund Zucker in einer meſſingnen Pfanne, gießt 1 Pfund vom hellen Quittenſaft dazu und läßt ihn zu einem dicken Saft kochen. Zulezt drückt man den Saft von einer Eitrone da⸗ zu, läßt es noch ein paarmal aufſieden und verwahrt den fertig
gewordenen Saft wie gewöhnlich.
702 Nro. 12. Roſen⸗Saft. Man nimmt eine gute Anzahl noch nicht völlig aufgeblüthe
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Säfte.. 583
Roſen, ſtoßt ſie in einem Mörſer wie Mus, beſprengt ſie während des Stoßens mit einigen Tropfen Vaſer, preßt den Saft aus und wiegt ihn dann genau ab. Nun nimmt man noch einmal ſo viel Zucker, als man Saft hat, kocht beides zuſammen auf, läßt es abkühlen und verwahrt hierauf den Saft in einem Zucker⸗ glas. Hat man keine Roſen, ſo rührt man geſtoßenen Zucker mit Roſenwaſſer an, ſezt etwas Cochenille zu und kocht den Zu⸗ cker ſo lange, bis er Fäden zieht.— Aehnliche Süßte b man
aus Jasmin und Lindenblüthe.
13. Stachelbeer⸗Saft.
Man zerquetſcht die Beere, läßt ſie ſo lange im Keller ſte⸗ hen, bis ſie einer flüſſigen Gallerte ähnlich ſind, preßt hierauf die Maſſe aus und ſtellt nun den erhaltenen Saft wieder ſo lange in den Keller, bis eine Art Schaum ſich auf der Oberfläche bil⸗ det. Nun ſeihet man ihn durch und dünſtet ihn entweder ein, oder verſezt ihn mit ſo viel Zucker, daß ein dicker Saft entſteht.
No. 14. Saft von unreifen Trauben. Man zerdrückt recht grüne Traubenbeere in einem irdenen
Gefäße, gießt den Saft durch ein Haarſieb und filtrirt ihn durch
einen Filtrirbeutel. Man kocht hierauf 3 Pfund Zucker bis zum Flug(Blaſen⸗Zucker), miſcht zu demſelben 6 Pfund Traubenſaft, ſezt den Keſſel auf ſtarkes Feuer, läßt den Zucker bis zur Perle kochen, nimmt das Gefäß ab und füllt den halb erkalteten Syrup in Flaſchen. In ſchlechten Weinjahren laſſen ſich die Trauben auf ſolche Art noch recht gut benutzen.
Nro. 15. Veilchen⸗Saft.
Man pflückt die Veilchen rein ab, daß nichts Grünes daran bleibt und thut ſie in eine porcellanene Schüſſel, die man zudecken kann; dann gießt man auf 1 Pfund Veilchenblätter 1 Pfund ko⸗ chendes Waſſer, läßt es 24 Stunden damit ſtehen, dann ret man ſie ſo gut aus, daß kein Saft mehr darin bleibt. Zu 1 Pfund Veicheuſaft nimmt man 1 Pfund Zucker, läutert dieſen mit etwas Waſſer in einer gut verzinnten Caſſerolle, thut dann
den Veilchenſaft dazu und läßt es zuſammen langſam einkochen.
Wenn er erkaltet iſt, füllt man ihn in Zuckergläſer oder Bvu⸗ teillen und verwahrt ihn gut.
Nro. 16. Wachholderbeer⸗ Saft
Man ſtoßt Wachholderbeere fein, gießt in einem Irdenen Gefäß ſo viel kochendes Waſſer darauf, daß es über den

584— ü ſ
Beeren ſteht, ſchließt den Topf gut zu und läßt es 3 Stunde
gelinde kochen. Hernach ſeihet man die Flüſſigkeit durch, kocht ſie bis zur Honigdicke ein, verſezt ſie nach Gutbünken mit Zucker und bewahrt ihn in irdenen oder porellanenen Töpfen auf.
Nro. 17. Weichſelſaft.
Man ſtoßt abgezopfte Weichſeln ſammt den Kernen klein, thut ſie in einen ſteinernen Hafen und läßt ſie zugedeckt 24 Stunden
lang ſtehen. Hierauf preßt man den Saft rein aus, läutert in einer meſſingnen Pfanne zu 2 Pfund Saft 1 Pfund Zucker, gießt den Saft an den Zucker, thut 8 ganze Gewürznelken und%½ Loth gebröckelten Zimmt dazu, läßt den Saft bis auf den vierten Theil einkochen und ſtellt ihn dann vom Feuer weg. Wenn er kalt iſt, füllt man ihn in Bouteillen, pfropft dieſe aber nicht feſt zu. Erſt nach 8 Tagen darf man den Stöpſel recht feſt uprücken; ſo hält er ſich lange.
Nro. 18. Zuckerſaft.
Man kocht eine beliebige Anzuhl Eier im Waſſer hart, 6 die Schalen ab, ſchneidet ſie in Hälften, nimmt das Gelbe her—
7
aus, füllt die Höhlen des Eiweißes mit geſtoßenem Zucker ganz
voll, legt dann die Hälften wieder auf einander, ſtellt ſie in ein irdenes Gefäß auf hölzerne Stäbe, die man über die Schüſſel legt, ſo daß unten ein ziemlicher Raum bleibt, und ſezt ſie ſo 24 Stunden in den Keller. Der auf dem Boden des Gefäßes be⸗
findliche Saft enthält den feinſten filtrirten Zucker und wird in
manchen Krankheiten als wohlthätig verordnet.
Pöckelſieiſch, Schinken ꝛc.
Nro. 1. Pöckelfleiſch zu machen.
Venn man es warm geben will, nimmt man Ochſenfleiſch vom Bruſtkern, zum Kaltaufſtellen aber muß es von dem Schwanz⸗ ſtück Ein Stück darf wohl größer, aber nicht kleiner als 5 bis 6 Pfund ſchwer ſeyn. Zu 15 bis 18 Pfund Fleiſch nimmt
man 4 Loth Salpeter und 3 Hände voll Salz, reibt das Fleiſch
auf einem Brett recht ſtark damit ein, ſchneidet Baſilikum, Thy⸗ mian, Lorbeerblätter, Knoblauch und Chalotten gröb⸗
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Poͤckelfleiſch, Schinken N. 585
licht, ſtoßt 12 weiße Pfefferkörner, Gewürznelken und einige Wachholderbeere auch gröblicht, vermengt alles mit einander, ſtreut davon auf den Boden des Geſchirrs, worein das Fleiſch kommt, legt das Fleiſch pünktlich und feſt, ſo daß nirgends eine Lücke iſt, darein, ſtreut Salz und von dem Vermengten dazwi⸗ ſchen und darüber und läßt es an einem kühlen Orte ſtehen. Nun ſiedet man 1 Pfund Salz in 1 Maas Waſſer, läßt es kalt wer⸗ den, gießt es dann über das Fleiſch, beſchwert es, wenn man
kein Geſchirr mit einer Schraube hat, mit einem Deckel und dar⸗
auf gelegtem Stein. Das Fleiſch muß in ſeinem Lack 14 bis 21 Tage liegen, wenn es gut werden ſoll. Es kann auch 2 Monate darin bleiben, nur mit dem Unterſchiede, daß ein Stück, welches 3 Wochen in dem Laock lag, in einem kleinern Hafen, ein älteres
aber in einem größern geſotten werden muß, weil es nicht ge⸗
waſchen wird, wodurch es ſeinen Geſchmack verlieren würde.
Nro. 2. Pöckelfleiſch, Hamburger.
Um Hamburger Pöckelfleiſch zu machen, nimmt man den Schlegel als das zum Pöckeln dienlichſte Stück, von einem we⸗ nigſtens ſechs Jahr alten, gut gemäſteten Ochſen und befreit das Fleiſch durchaus von allen Knochen. Man ſchneidet aus dem Fleiſch alles Unſchlitt und läßt nur das übrige Fett daran. Da große Stücke am beſten zu conſerviren ſind, ſo theilt man das Fleiſch in ſo wenig Theile, als möglich. Man miſcht nun vier Hände voll gutes, grobes Salz mit 1 Loth gereinigtem Salpeter und reibt das Fleiſch ſo ſtark und ſo lange damit, als das Salz am Fleiſche trocken bleibt; ſobald Näſſe erſcheint, wird es ſo feſt als möglich in Fäſſer gelegt, auf deren Boden etwa 30 Nelken, einige Lorbeerblätter und Rosmarin geſtreut worden. Auf jede Fleiſchlage kommt wieder eine Schicht der Gewürze. Es muß alle Mühe angewendet werden, daß bei dem Einlegen kein leerer Raum zwiſchen dem Fleiſche bleibt; auch legt man die Fäſſer ſo voll, daß die Böden nur mit großer Mühe zugeſchlagen werden kön⸗ nen. Die Fäſſer kommen nun an einen kühlen Ort und werden 4 Wochen lang täglich umgewendet. Nach dieſer Zeit iſt das Fleiſch zum Gebrauch hinlänglich gepöckelt..
Nro. 3. Schinken, gepöckelten, zu kochen. Man wäſſert den eingeſalzenen Schinken, je nachdem er lange
oder kurze Zeit im Salz gelegen hat, aus, ſezt ihn mit Waſſer
auf das Feuer und läßt ihn 3 bis 4 Stunden kochen. Man kann die Weiche mit einem Meſſer, womit man hineinſticht, verſuchen, denn er darf nicht zu weich werden, ſonſt zerfällt er. Abgekocht legt man den Schinken in eine Schüſſel, zieht ihm die Haut ab,

586 PpPoselfleiſch, Schinken„.
hackt einen Finger breiten Streif aus der Schwarte, legt dieſe wie eine Guirlande um den Schinken und in die Mitte aus der Schwarte geſchnittene Blumen. Dies alles muß jedoch warm ge⸗ ſchehen, weil dergleichen Verzierungen nachher nicht mehr feſt halten.
Nro. 4. Schinken, geräucherten, zu backen.
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gut gewäſſert, gewaſchen und abgetrocknet iſt, einen Zoll dick mit gemiſchtem Roggen⸗ oder Gerſtenmehltaig, wie man ihn zum gewöhnlichen Brod zu verbacken pflegt, den man auswällt, dann den Schinken recht gut darein ſchlägt und auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Blech legt, das man, wenn das Brod in den Ofen ge⸗ ſchoben iſt, vornen in den Ofen ſezt, und läßt den Schinken nun ſo bei verſchloſſener Hitze 3 Stunden backen. Die Brodrinde, welche als Viehfutter benüzt wird, nimmt man nicht eher von dem Schinken ab, als bis er gänzlich erkaltet iſt, wozu indeß
12 Stunden und darüber, nach der Größe des Schinkens, er⸗
forderlich ſind. Der Schinken iſt durch dieſe Behandlung zu einer mürben, vollſaftigen, ſehr nahrhaften und überaus wohlſchmecken⸗ den Speiſe zu machen, die ſich lange hält.
Nro. 5. Schinken, geräucherten, gut zu kochen.
Man wäſſert den Schinken eine Stunde in lauwarmem Waſſer ein, waſcht ihn mit einem Lappen, krazt mit einem Meſſer alles Unreine davon ab, ſpült ihn mit kaltem Waſſer noch einmal nach, legt ihn in einen Schinkenkeſſel, gießt ſo viel Waſſer dar⸗ an, daß es darüber geht, thut ein Bündchen feine Kräuter dar⸗ ein und läßt ihn 3 bis 4 Stunden kochen. Wenn man wiſſen will, wie weit er fertig iſt, ſo probirt man ihn mit einem Meſſer und kocht ihn etwas weicher, wenn er kalt gegeſſen werden ſoll. Hat der Schinken eine Stunde gekocht, ſo gießt man ½ Schoppen guten Branntwein hinzu und läßt ihn damit kochen. Iſt er weich, ſo legt man ihn auf eine Schüſſel, zieht die Schwarte davon ab
und puzt ihn wie bei Nro. 3. aus. Zur Tafel gegeben, wird er
mit Peterling ausgepuzt und mit Gewürz beſtreut. Wenn man ihn aber nicht aufſtellt, ſo löst man nur die Schwarte ab und bedeckt ihn wieder damit. 6
Nro. 6. Schinken mit Bier.
Ein Schweinsſchlegel wird mit einer zweizackigten Gabel von
allen Seiten recht durchſtochen, dann mit ein paar Händen voll
Salz lange gerieben, in ein Geſchirr gelegt, das etwas beſchwert werden kann, und 14 Tage lang darin liegen gelaſſen. Will man ſolchen dann zum Verſpeiſen zubereiten, ſo reibt man 3 große
Man umklebt den ganzen geräucherten Schinken, wenn er

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Poͤckelfleiſch, Schinken w. 587
Zwiebel auf dem Reibeiſen und reibt den Schinken damt ein, macht ½ Maas Bier ſiedend, übergießt den Schinken damit und läßt ihn in einer Bratpfanne im Backofen ſchön backen. Zuvor macht man aber auf der obern Seite in die Schwarte etwa Fin⸗ ger breite Einſchnitte, der Länge und der Breite nach, ſo daß es klein karrirt ausſieht, das Ganze muß ein großes, ſchräges Viereck bilden. Auf Neſé t e 3 der Schinken ſehr
mild und gut.
Nro. 7. Schinken mit Böthüpsr
Man wäſſert einen gut geräucherten Schinken 1 bis 2 Tage in reinem Flußwaſſer aus, ſchneidet die Schwarte und alles Un⸗ genießbare davon und legt ihn in einen Schinkenkeſſel oder roßen Hafen, in welchen zugleich 1 Pfund mageres Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 6 Zwiebel, 4 Rüben, einige Peterlingwur⸗ zeln, etliche Pfefferkörner und ein paar Nelken mit hineinlegt, gießt 3 Flaſchen Burgunderwein und ſo viel Waſſer, daß das Ganze damit bedeckt iſt, daran, deckt den Keſſel wohl zu und läßt es 3 Stunden kochen. Wenn er gehörig weich iſt, hebt man ihn auf die Schüſſel, nimmt alles Fett von dem Satze, läßt ihn geſchwinde bis auf einen ſtarken% Schoppen einkochen, thut ½ Schöpflöffel voll Cvulis und ein Stücchen Zucker, ſo groß wie ein Taubenei, dazu und gibt die Sauge durch ein Haarſieb über den Schinken.— Man kann den Schinken auf dieſe Art auch kalt geben, nur läßt man ihn dann länger kochen, daß er recht weich wird, läßt ihn in der Brühe kalt werden, hebt ihn als⸗ dann heraus, nimmt von dem Satze alles Fett und klärt ihn mit Eierweiß, wie Conſommé. Dann ſezt man einen hohen Rand von hartem Taige auf die Schüſſel, backt ihn im Backofen, legt den Schinken hinein, füllt den geklärten Satz, wenn er zu ge⸗ ſtehen anfängt, darauf und gibt ihn ſo zur Tafel.
Nro. S8. Augsburger⸗Würſte.
Man nimmt 5 Pfund Schweinefleiſch und eben ſo viel Rind⸗ fleiſch, hackt es fein und ſalzt es während des Hackens. Hierauf ſtellt man es 12 bis 18 Stunden an einen kühlen Ort, doch ſo, daß es nicht Bſtiitt und roth wird. Am andern Tag wird an das Fleiſch 1 Pfund gewürfelt, geſchnittener Speck, 1 Quint Muskatblüthe, 1 Quint Nelken und% Loth Pfeffer gethan und die Maſſe% Stunden durchgeknetet. Rachdem knetet man ſie dicht in Rindsdärme, bindet ſie feſt zu, hängt die Würſte fünf Tage in den Rauch und Kileſet ſie friſch. Sie i ſich ziemlich lange gut. 6

588 Pocelfleiſch, Schinken x. Nro. 9. Braunſchweiger Würſte.
1 Pfund grünen Speck, 1 Kalbsſchlegel, 1 Schweinsſchlegel,
12 Pfund Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück und 4 Kalbsfüße ſind dazu erforderlich; das Ochſenfleiſch wird von den Knochen ge⸗ löst, einige Stückchen mit Salpeter, die andern mit Salz ein⸗ gerieben und über Nacht ſtehen gelaſſen. Morgens wird es mit warmem Waſſer gewaſchen, in einem Hafen mit Waſſer an das
Feuer geſezt, etwas Salz und 10 bis 12 Nelken dazu gethan und
weich geſotten. Von dem Schweinsſchlegel wird der Speck
ſammt der Schwarte abgeſchnitten, das Fleiſch vom Bein abge⸗ löst und gehäutelt, dies wird zum Hacken, das Hautige zum
Kochen genommen. Ebenſo verfährt man mit dem Kalbsſchle⸗ gel. Der Speck wird zu Hand großen Stücken ſammt der Schwarte
geſchnitten und beſonders mit etwas Salz und 8 Nelken im Waſſer
weich gekocht. Die Kalbsfüße, die Kalbs⸗ und Rindsknochen wer⸗
den auch beſonders in einem Hafen mit Waſſer, Salz und 10
Relken weich gekocht(dies gibt die Sulz). Ebenſo werden die
Schweinsknochen und das hautige Fleiſch gekocht, alles aber zu⸗ vor mit lauem Waſſer gewaſchen. Iſt der Speck weich, ſo wird er klein geſchnitten, die Schwarte wird beſonders, ebenſo klein und 5 bis 6 große Zwiebel ganz fein geſchnitten und mit dem Speck auf heißer Aſche gedämpft. Das geſottene Kalbfleiſch,
Schweins⸗ und Rindfleiſch, wie auch die Kalbsfüße, werden von
den Knochen gelöst und alles klein geſchnitten. Das gehäutelte Schweins⸗ und Kalbfleiſch wird klein gehackt, 3 Löffel voll ge⸗ ſtoßenem Pfeffer und 3 Löffel voll Modegewürz daran gethan und wohl geſchafft; dann nimmt man eine Maas von der Sulz dazu, verarbeitet dieſe gut, nimmt nun alles Geſchnittene nebſt noch 1 Maas Sulz dazu und verarbeitet es ½ Stunde lang recht wohl mit einander, alsdann füllt man es in dicke Därme, und kocht hierauf die Würſte in der übrigen Sulz und Brühe. Stunden lang. Man legt ſie alsdann über Nacht auf ein Brett, und hängt ſie hernach 2 bis 3 Tage in den Rauch.
Nro. 10. Göttinger Würſte.
6 Pfund Schweinefleiſch, 6 Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund grüner Speck werden recht klein gehackt, der Speck beſonders fein; zu dieſem nimmt man 12 Loth Salz, 1 Loth Salpeter, 1 Loth Pfeffer, 1 Loth Ingwer, 1 Loth Cardemonen und 1 Loth Muskatblüthe.— Salz, Pfeffer und Salpeter mengt man unter einander und ſalzt damit das gehackte Fleiſch, Pfund für Pfund, damit es recht gleich roth wird, thut dann alles Gewürz und den Speck dazu, rührt es wohl durch einander und läßt es über Nacht ſtehen, füllt es recht feſt in Rindsdärme und hängt die Würſte in den Rauch.—
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Poͤckelfleiſch, Schinken t. 589 Das Fleiſch vom Braten beim Schweinsfleiſch und das von der
Schwanzfeder beim Rindfleiſch ſchickt ſich am beſten dazu, beides
darf nicht ſehr fett ſeyn.
Nro. 11. Zungen gut einzuſalzen.
Die Ochſen⸗ oder Rindszungen werden mit gereinigtem Sal⸗ peter von beiden Seiten ſtark eingerieben, das Geſchirr, worein ſie gelegt werden, wird auch ſtark mit Salz beſtreut; dann legt man die Zungen darauf, beſtreut ſie oben wieder mit Salz und beſchwert ſie dann gut.
Schweinszungen ſind auch gut ſo eingeſalzen.
Nro. 12. Zungen zu räuchern.
Wenn die Zungen, wie oben bemerkt, eingeſalzen worden ſind, läßt man ſie 14 Tage im Salz liegen, ſteckt ſie dann in Ochſendärme und hängt ſie 4 bis 6 Tage in den Rauch, bindet ſie dann zu und hängt ſie alsdann in die Luft; ehe man ſie ge⸗ brauchen will, wäſſert man ſie eine Stunde in lauwarmes Waſ⸗ ſer ein, dann ſiedet man ſie weich, ſchält ſie und gibt ſie dann
kalt aufgeſchnitten zu Tiſch.

Anhang.
Nro. 1. Borsdorfer⸗Aepfel zu kochen.
Die Aepfel werden geſchält und ausgehöhlt, dann mit ge⸗ ſtoßenem Zuckerkandel gefüllt und in eine flache Kachel neben ein⸗ ander geſezt,% Maas Wein, die Schale von 1 Citrone nebſt dem Saft, etwas ganzem Zimmt und einem Stückchen weißen Zucker dazu gethan und zugedeckt. Sie dürfen nur gut dämpfen und nicht ſchnell kochen, weil ſie ſonſt hart bleiben. Beim An⸗ richten muß die Sauge wie ein Gelée ſeyn. Dieſe Aepfel ſind bei Huſten und Bruſtſchmerzen hauptſächlich gut.
Nro. 2. Borsdorfer-Aepfel mit Eingemachtem.
Man ſchält Borsdorfer⸗Aepfel ab, daß ſie ganz bleiben, bohrt mit einem Meſſer den Butzen und das Kernhaus aus und marinirt die Aepfel mit Zucker, Eitronenzucker, Zimmt und etwas Rum ein. Dann beſtreicht man eine Schüſſel oder ein Potage⸗ blech, worin man die Speiſe zu Tiſch geben kann, mit friſcher Butter, belegt den Rand mit Buttertaig, ſezt die Aepfel darein, thut in jeden etwas eingemachte Kirſchen, Johannisbeere oder dergl., dann verrührt man ½ Schoppen ſüßen Rahm mit 10
Siergelb, Zucker und Zimmt recht gut, gießt es über die Aepfel,
beſtreut ſie mit gehackten Macronen, altgebackenem Bisquit oder geriebenem Milchbrod, mit Zucker und abgezogenen, geſtoßenen Mandeln vermengt, ſchneidet Pfund friſche Butter darauf und läßt ſie im Ofen oder in einer Tortenpfanne ½ Stunden backen.
Man kann den Buttertaig auch weglaſſen und die Aepfel nur ſo
in ein Blech mit etwas tiefem Rand einſetzen.
Nro. 3. Geſalzene Butter.
Zu 3 Pfund Butter nimmt man 4 Loth Salz, 2 Loth Sal⸗ peter und 2 Loth Zucker, dieſes wird zuſammen fein geſtoßen und unter die Butter geknetet; ſie wird in ſteinernen oder porzellane⸗ nen Töpfen mit doppeltem Schreibpapier verbunden und bei 3 Wochen aufbewahrt, ehe man davon hrauchen kann.
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Anhang. 3591
Nro. 4. Caſtanien, geröſtete.
Man ſchneidet in die äußere Schale der Caſtanien ein Kreuzz dann thut man ſie in eine Caſſerolle, ſtreut Salz darüber, zu
1 Pfund Caſtanien ein Händchen voll, und röſtet ſie unter beſtän⸗ digem Umrühren auf Kohlenfeuer; wenn ſie aufſpringen, ſind ſie fertig. Alsdann nimmt man ſie aus dem Salze, legt ſie mit
der Schale in eine dazu gebrochene Serviette auf einen Teller und gibt ſie ſo, noch warm, zum Deſſert. Man kann ſie auch in eine heiße Röhre(Ofen) ſetzen, wo man ſie dann nicht umrühren darf, in etwa ½ Stunde ſind ſie dann weich und fertig.
Nro. 5. Chalotte von Aepfeln.
Es werden gute Aepfel zu Scheiben geſchnitten, mit Zibeben, Roſinen, klein geſchnittener Citronenſchale, Zucker, etwas Zimmt, Wein und etwas weniger Waſſer weich gekocht; dann wird ein Aufzugblech mit Butter beſtrichen, mit Jucker beſtreut und mit Milchbrodſchnitten, welche man in zerlaſſener Butter umkehrt, ausgelegt, dann füllt man die Aepfel darein, deckt ſie wieder mit Milchbrod zu und backt ſie im Ofen. Man muß ſie gleich, wenn ſie aus dem Ofen kommt, ſtürzen; auch muß man ſie nicht zu früh in die Form thun, weil ſie ſich zu ſehr auflöst und ſchwer ausbackt. 3
Nro. 6. Chocolade zu machen. 1 Pfund Cacaobohnen werden in einer eiſernen Pfanne ge⸗
röſtet, bis ſie ſich abſchälen laſſen; wenn ſie geſchält ſind, werden
ſie in einem eiſernen Mörſer, der nebſt dem Stämpfel vorher recht heiß gemacht werden muß,% Stunde lang geſtoßen, bis ſie fließend und wie Brei ſind. Hierauf werden ℳ Pfund ge⸗ ſtoßener Zucker noch etwas mit dem Cacao geſtoßen; der Mörſer muß aber mit heißer Aſche warm erhalten werden. Wenn beides ℳ Stunde lang gerieben worden iſt, thut man 1 Loth geſtoßenen Zimmt und 2 Stückchen Vanille dazu, rührt die Maſſe unter einander, beſtreicht die blechernen Formen mit Vanille⸗ oder Man⸗ delöl, gießt mit einem Löffel von der Maſſe darein und klopft die Formen, daß es ſich ausbreitet. Wenn nun die Chocolade kalt iſt, ſo fallen die Tafeln heraus, man wickelt ſie dann in Papier und hebt ſie zum Gebrauch auf.
Nro. 7. Chocolade von Moos.
Man zerreibt gleiche Theile Zucker und geröſtete, auf die ge⸗ wöhnliche Weiſe zerriebene Cacaobohnen auf das feinſte mit einander,
.
verſezt das Gemenge, ſtatt der üblichen Gewürze, mit 2 Quintchen

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Anhang.
gepulvertem Moosſchleim und 6 Quintchen aufs Feinſte gepul⸗ verten Salep auf 1 Pfund der zu fertigenden Chocolade, arbeitet das Ganze wohl durch und formirt es in Tafelform. Den trock⸗ nen, zu pulvernden Moosſchleim bereitet man, indem man 4 Pfund isländiſches Moos mit 24 Pfund Waſſer fünfmal aus⸗
kocht, den erhaltenen Abſud ſauber durchſeiht und ſo lange ab⸗ dampft, bis eine tkockene, feſte und pulverungsfähige Maſſe er⸗
ſcheint.— Dieſe Chocolade iſt die geſündeſte, die es geben kann,
und wird von Aerzten vielen Kranken verordnet. 5
Nro. S. Gitronen aufzubewahren.
Man wickelt jede Citrone in weiches Papier ein, ſtreut in einen ſteinernen Hafen ein Händchen voll trockenes Salz, legt von den eingewickelten Citronen eine Lage darauf, dann wieder Salz darüber und fährt damit ſo fort, bis der Hafen voll iſt; dann deckt man einen Deckel, der feſt ſchließt, darauf und bindet ihn feſt zu, daß keine Luft dazu kommen kann. Auf dieſe Art halten ſich die Citronen ſehr gut.
Nro. 9. Citronen⸗Zucker zu machen.
Man wiſcht die Citronen mit einem Tuche rein ab und reibt hierauf an einem Stück Zucker die äußere, gelbe Schale der Ci⸗ trone, unter beſtändigem Wenden derſelben ſo lange, bis das Weiße zum Vorſchein kommt; iſt alles Gelbe an dem Zucker, ſo ſchabt man es mit einem Meſſer ab, trocknet ihn auf dem Ofen, zerreibt ihn in einem Mörſer, daß er gleich und fein iſt, und hebt ihn in einer bedeckten Büchſe zum Gebrauch auf. Er hält ſich mehrere Wochen.
Nro. 10. Dampfnudeln. Zte Art.
3 Meßle(ungefähr 2 Pfund) fein Mehl werden in einer Schüſſel zur Wärme geſtellt, dann ½ Pfund zerlaſſene Butter, für 1 Kreuzer Bierhefe, 3 Eier und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu gethan und mit lauer Milch vollends verdünnt, bis der Taig in der Dicke wie ein Spätzchenstaig iſt; wenn derſelbe bei⸗ nahe gehörig geſchafft iſt, wird nach Gutdünken etwa 4 Loth Zucker darein gethan; er muß ſo lange tüchtig geſchafft werden, bis er ſich von Löffel und Schüſſel löst, dann läßt man ihn lang⸗ ſam gehen. Wenn der Taig ſchön gegangen iſt, ſticht man mit
einem blechernen Förmchen oder mit einem Löffel Nudeln in der!
Größe eines Eies aus, legt ſie in ein dick mit Butter beſtrichenes Potageblech und läßt ſie noch ein wenig gehen; dann beſtreicht man ſie mit verklopftem Ei und backt ſie im Ofen. Wenn man ſie feiner haben will, kann man ſie auch aufziehen, man ſtreut
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dann, ehe man die Nudeln einſezt, in das beſtrichene Blech etwas
Zucker, und gießt, wenn ſie gegangen ſind, ½ Schoppen heiße
Milch behutſam, wo noch kleine Heffnungen ſind, ein, ſtellt ſie
auf Kohlen, den Deckel mit Kohlen darauf und zieht ſie ſchön auf. Dieſe Portion gibt 2 ſchöne Bleche voll.
Nro. 11. Fiſch⸗Paſtete.
2 bis 3 blau abgeſottene Karpfen(man kann auch übrig ge⸗ bliebene Hechte oder Forellen dazu nehmen) verliest man in Stücke und reinigt ſie von den Gräthen, zerläßt Pfund But⸗ ter, ſchweißt 2 Löffel voll Mehl darin, löſcht ſie mit einem Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe ab, thut ½ Glas Wein, ½ Pfund Sardellen, Kapern, Chalottenzwiebel, Peterling, Speck, Citro⸗ nenſchale und Mark, alles klein gewiegt, nebſt dem Saft von 1 Citrone, Pfeffer und Muskatnuß dazu, wenn es nöthig iſt, auch
etwas Salz, dann zieht man dies Hachée mit 3 Eiergelb ab,
mengt das Fiſchfleiſch darunter und ſtellt es zum Erkalten zurück. Nun kocht man von einem ſchwachen Schoppen Milch, ½ Pfund Butter und fein Mehl einen gebrühten Taig, rührt ½ Pfund Butter weiß, thut den erkalteten Taig und nach und nach 7 bis 8 Eier, wovon man das Weiße zu Schnee ſchlagen kann, dazu, belegt ein Potageblech mit Buttertaig, füllt das Hachse darauf, das Gerührte darüber und backt es in einem guten Ofen.
Nro. 12. Isländiſches Moos zu kochen.
Das isländiſche Moos enthält einen ungemein nährenden und ſtärkenden Schleim, der Kranken oft wohl thut und daher auch in vielen Krankheiten verordnet wird. Um es für ſolche nun vorzubereiten, kocht man es, nachdem es einige Zeit mit kaltem Waſſer oder mit heißem übergoſſen geweſen, um ihm einen Theil ſeiner Bitterkeit zu benehmen, gelinde ab, oder weicht es ein und gießt die erſte Abkochung weg. Wenn es abgegoſſen, durch⸗ geſeiht(was am beſten durch ein Stückchen Leinwand geſchieht) und durchgepreßt iſt, ſo kann man ſtatt der Zimmtblumen auch ein Löffelchen voll Zimmtſyrup dazu thun, was dieſes Getränk dem Geſchmack eben ſo ſehr, als durch ſeine heilſame Kraft und Nahrung dem Körper empfehlen wird. Man kocht ſodann 1 Loth Moos in einem Schoppen Waſſer, nebſt einigen Zimmtblumen, zu Thee, oder wenn man es 2 bis 3 Stunden damit kochen läßt, zu einem Gallert, den man entweder durchgeſchlagen oder ſogleich mit Zucker genießen kann. Thiere, mit dieſem Gallert genährt,
ſollen ungemein fett werden.
38

Nro. 13. Kirſchen⸗Brei.
2 Pfund ſüße ſchwarze Kirſchen(die ſogenannten Waldkirſchen ſind hiezu am beſten), werden abgezopft, rein gewaſchen und dann in einer Caſſerolle in ½ Pfund Butter gedämpft. Indeß wird von einer Maas Milch und fein Mehl ein gewöhnlicher Brei (inds⸗Brei) gekocht; wenn derſelbe gut ausgekocht iſt, ſo daß er eine Scharre hat, gießt man ihn an die Kirſchen, thut etwas
geſtoßenen Zimmt und, wenn es nicht ſüß genug iſt, Zucker daran
und läßt ihn noch eine Zeitlang mit einander gemächlich kochen. Will man ihn recht gut haben, ſo nimmt man ½ Pfund ge⸗ ſchälte, fein geſtoßene Mandeln dazu und läßt ſie auch mitkochen.
Su Nro. 14. Kränter⸗Pulver.
Man nimmt hiezu eine ſtarke Hand voll Baſilikum,% Hand voll Citronenkraut, eben ſo viel Peterling und Pfefferkraut, et⸗
was weniges Esdragon und etliche Stengelchen Rosmarin; wäſcht
alles zuſammen aus friſchem Waſſer, läßt die Kräuter trocknen, bricht die Stiele ab, legt ſie auf Papier an einen ſchattigen Ort, bis ſie ganz dürr ſindz nimmt auch 6 Loth gedörrte Champignons, 4 Loth Trüffeln, 4 Loth Morcheln, 8 Loth Chalotten, 1 ½ Loth Pomeranzenſchale, 1 Loth weißen Pfeffer, 1 Quintchen Gewürz⸗ nelken und 1 Quintchen Muskatblüthe dazu. Die Kräuter wer⸗ den fein gerieben, das Gewürz aber fein geſtoßen, und was ſich nicht ſtoßen läßt, wird fein gehackt. Dann wird alles recht un⸗ ter einander gemengt und das Pulver hierauf in eine gläſerne Flaſche oder Bouteille, welche wohl zugepfropft und zugebunden wird, verwahrt. Dieſes Pulver verſchafft den Speiſen einen ſehr angenehmen Geſchmack und macht alles übrige Gewürz entbehr⸗ lich.— Es iſt hauptſächlich im Winter, wenn es keine grüne Kräuter mehr gibt, ſehr gut zu gebrauchen.
Nro. 15. Mandeltorte im Glühwein.
Man macht je nach Bedarf von ½ Pfund oder 1 Pfund Zucker eine Mandeltorte wie gewöhnlich, und ſtürzt ſie, wenn ſie gebatken iſt, auf die zum Auftragen beſtimmte Platte. Dann fertigt man einen Glühwein, zu einer halbpfündigen Mandeltorte 2— 3 Schoppen, gießt denſelben kurz vor dem Anrichten, heiß
Torte, deckt eine Schüſſel darüber, daß ſie der Dampf
über die Torte, gut durchzieht und gibt ſie dann zu Tiſche. Dies iſt ein ſehr gutes ſüßes Gemüß.
Nro. 16. Maltheſer⸗Reis.
1 Pfund Reis wird geleſen und mit ſiedendem Waſſer abge⸗
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Anhang. 595
brüht, alsdann mit Waſſer auf Kohlen geſezt und dick eingekocht. Nun wird 1 Pfund Zucker mit 1 Glas Waſſer geläutert und mit dem
Reis noch eine Weile gekocht. Wenn es etwas abgekühlt iſt, wird
½ Glas Arack daran gegoſſen, alles gut verrührt und dann in dasjenige Gefäß gethan, in dem es zu Tiſche gegeben wird. Es kann aber auch in einen Model gegoſſen, und wenn es erkaltet iſt, auf eine Platte umgeſtürzt werden. Nun werden 2 Schoppen guter rother Wein mit einem Stück Zucker, Zimmt und Nelken
ſiedend gemacht und dazu gegeben. Der Reisguß muß aber Tags
zuvor gemacht werden und kalt ſeyn.
Nro. 17. Süße Molken zu bereiten. in
Man läßt einen Kalbsmagen ein paar Stunden im Eſſig weichnen, bläßt ihn auf und trocknet ihn, auf welche Art man ihn lange conſerviren kann. Davon iſt ein etwa Fingers langer Streifen hinreichend, eine ganze Maas Milch zum Gerinnen zu bringen. Man weicht ein Finger langes Stückchen Kalbsmägen ein paar Stunden in eine Taſſe Waſſer ein, ſchüttet es ſodann nebſt dem Waſſer in ½ Maas vom Rahm wohl befreite unge⸗ kochte Milch und ſezt dieſelbe in warme Aſche oder auf den war⸗ men Ofen, daß ſie nur langſam erwärmt, aber nicht kocht. Kaum hat ſie ſo% oder ½ Stunde geſtanden, ſo erzeugt ſich öben eine käſigte Haut, die man durchſchneidet, und ſo ſondert ſich nach und nach der hellſte Molken ab, den man leicht nach und nach(denn je länger man ihn in der Wärme ſtehen läßt, deſto mehr erzeugt ſich) von dem Käſe abgießen kann.
Nro. 18. Pulver zu Fricaſſées. Hiezu nimmt man 4 Loth Morcheln, 4 Loth Champignvns, 3 Loth Chalotten, 1 Quintchen Muskatblüthe, 1 Quintchen weißen Pfeffer und ½ Loth Ingwer, pulveriſirt dieſes alles fein und verwahrt es wie das Kräuterpulver. nn
Nro. 19. Quitzen⸗Fille. Man ſiedet 8 Quitten im Waſſer weich, ſchält und reibt ſie auf dem Reibeiſen, nimmt ½ Pfund fein geſiebten Zucker, 4 Loth geſchnittenen Citronat, 4 Loth Mandeln und die Schalè von einer Citrone, alles wie bei einer Citronentorte geſchnitten,s zu⸗ ſammen in ein Geſchirr, kocht es ein wenig auf und füllt es,
wenn es kalt iſt, in eine Torte von Weinbachestaig, auch in
Kräpfchen kann man es füllen.
Nro. 20. Schmalz oder Rindſchmalz. Weil friſche Butter ſich nicht ſo lange hält, und man auch

65* Anhang.
zu vielen Speiſen des Schmalzes bedarf, ſo kocht man ſie aus
und macht Schmalz aus ihr. WMan ſezt nämlich Butter, die nicht zu alt iſt, in einem kupfernen, wohl verzinnten Topfe, oder auch in einer meſſingenen
Pfanne an ein gelindes Feuer, läßt ſie ſchmälzen und langſam
aufſieden, bis ſie ſo hell wie Oel iſt. Man kann auch in ein paar große Zwiebel einige Einſchnitte machen und ſolche mitſieden laſſen. Während dem Sieden wird der Schaum abgeſchöpft und dann das Lautere in einen ſteinernen Hafen oder Schmalzkübel
durchgeſeihet; beim Abgießen muß man aber Acht geben, daß
man den Bodenſatz nicht aufrührt. Wenn das Schmalz geſteht, aber noch nicht feſt iſt, wird es gerührt, bis es glatt iſt; dann bindet man es zu und hebt es an einem mehr kühlen als warmen, jedoch auch nicht zu feuch⸗ ten Orte auf; denn an einem feuchten Orte ſchimmelt, an einem zu warmen rinnt es. Während dem Kochen deſſelben muß man ſehr Acht geben,
daß man kein Unglück damit anrichtet, weil es ſehr gerne ſteigt
und ins Feuer läuft oder brennend wird; ſo wie es zu arg auf⸗ ſiedet, zieht man das Feuer weg, wird es brennend, ſo deckt man ſchnell das Geſchirr zu; auf dieſe Art iſt am leichteſten ge⸗ holfen. Am allerſicherſten iſt es aber, wenn es einmal ſiedet, daß man nur ein gelindes Feuer darunter erhält und nicht mehr davon weggeht, bis es ausgekocht iſt.
Nro. 21. Stockfiſch zu wäſſern.
Das Kennzeichen, ob der Stockfiſch gut iſt, iſt, daß er am
Schwanze nicht roth, ſondern weiß ſeyn muß. Dann legt man ihn eine Nacht in friſches Waſſer; den andern Morgen nimmt man ihn heraus und ſtellt ihn an die Luft, bis er zu trocknen anfängt; dann wird er ſo lange mit einem hölzernen Hammer geklopft, bis er ſich leicht biegen läßt. Hierauf macht man eine Lauge, wie zu einer Waſch, die Lauge muß aber kalt ſeyn, legt
den Stockfiſch in die reine Lauge und läßt ihn 10 bis 12 Stun⸗ den darin, thut ihn alsdann in ein friſches, weiches Waſſer,
Regen⸗ oder Schneewaſſer iſt am beſten. Dieſes muß er aber zum wenigſten des Tages 3mal bekommen und das 2 bis 3 Tage lang; dann iſt er zum Kochen zu gebrauchen.
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letin Vorkenntniſſe zur Kochkunſt. 4) Allgemeine Regeln. B) Anweiſung, wie mehrere in der Kochkunſt vorkom⸗ mende Dinge, welche zur Zubereitung der Speifen nöthig ſind, behandelt wer⸗ den müſſen
Nro. und zwar: 1. Aspic 2. Boutlon 3.— 2te Art.
4.— braune. S. Buttertäig 7
8.— geriebenen. 9.— überzwercher 10.— überzwerch. ſüßer 11. Coulis, braune.. 12.— von Kalbfleiſch
— von Geflüge 8— von Krebſen
von Rindfleiſch. 1, weiße 15. Crputons; 16. Erbſenbrühe . Füten 18. Fleiſchbeize. 11 19. Gebrühter Taig 20. Hefen⸗Taig. 21. Jus ite 22— von Fiſchen 23. Kalbfleiſch⸗Farge. 24.—— 21e Art. 25. Kartoffelmehl 26. Klare oder Hefentaig 27. Macronentaig.. 28. Mandeltaig, feiner. 29. Morcheln zu reinigen und z5 Keden 30. Mürber od. engliſcher Taig 3t. N
— guten zu machen
uhalt.
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5. 4. 5. 6. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 1. 15. 16.
18. 19. 20.
Reis mürbe ju kochen. Roſinen, klein
Sago, ächten, zu reinigen Sardellen⸗Butter.. Sauce von Mouſſerons. Schinkeneſſenz oder Coulis Schnecken⸗Butter. Schnee oder Schaum von
Aalſuppe
Brockelerbſenſuppe, grüne Butterſuppe Buttermilchſuppe..
. Caſtanienſuppe.
zu reinigen
Eierweiß zu ſchlagen.
Sauge, ſpaniſche.. Speck u. Zwiebel zu röſten Weinbaches⸗Taig Zücker⸗Jus
„Taig ⸗ ⸗ Suppen.
mit Aalklößchen. Aepfelſuppe. — Ste rt Aprikoſenſuppe. Aufgezogene Suppe. Auſternſuppe Baumwollen⸗Suppe Bergſuppe Berkinerſuppe Bietfpe Bier⸗ und Weinſuppe.. Blumenkohl⸗(Carviol⸗) Supp Böhmiſche Suppe. Bohnenſuppe, weiße Bratwurſtſuppe.
Braune Suppe.
Brieschen⸗(Kalbsbrieslein⸗ Sthpe
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*
— geriebene Chocoladeſuppe.
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Seite
F

Nro. 27. Choeoladeſuppe mit Wein. 28. Bauern⸗ oder
Blinde,
29. Citronenſuppe 30. Conſumméſuppe.. 31. Eiergerſte, weiße.
32.— braune„
33. Eierſuppe, fette
34. Eingelaufene Suppe..„
35. Erbſenſuppe mit Würſten.
36.— mit Schweins⸗
maul und Ohren
37. Erdbeerſuppe.
38. Erdbirn⸗(Kartoffel⸗) Stwt 40. Faſtenſuppe„ 41. Sici 42. 2te Art 43. Fleiſchſuppe. 44. Franzöſiſche Suppe
45. Gebackene Suppe. 46.—— 21te Art
Gebrennte Suppe.. 48. Gekochte Suppe..
49. Gerſien⸗ Graupene)) Suppe
*
—
mit Bier. 51. Griesſuppe..
52.— mit Bier 53.— geröſtete 54. Griesſchnitten mit trte⸗
ſuppe 55. Goldene Suppe 56. Gurken⸗(Kukummern⸗ Suppe 57. Habergrützſuppe 58. Habermehlſuppe
59. Hägen⸗ oder Sigebutien⸗
Suppe. 60. Heidelbeerſuppe 2 61. Hirnſuppe
2. 2te Art 63. Hollunderſuppe 64. Hopfenſuppe„„ 65. Hühnerſuppe, geſtoßene. 66. Johannisbeerſuppe 67. Zusſuppe 68. Kaiſerſuppe...
69. Kirſchenfuppe von grünen Kirſchen
70. airſenſuppe⸗ 2te Art.
71. 3te Art.
22. von dürren Kirſchen 5. 3
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Seite Nro 7
pferſuppe. 73. Kohl⸗(Sommerköhl⸗ MSuppe 74. Kohlſuppe, 2te Art.. 75. Krebsſuppe.. 76.— nit ufgezogenen
von Krebsbutter mit Subenpf
79. Krautſuppe. 80. kangenbreeinſuppe 81. Leberfuype 3½ 82. Lerchenſuppe
83. Linſenſuppe 84. Macronenſuppe.. 85. Mandelſuppe 6. 86.— 2ie Frt 87. Mannheimerſuppe 88. Mehlſuppe, gebrannte.„ 89. Milchſuppe, gewöhnliche geſalzen 90. Milchſuppe, ſüße..
„
91.— mit Kaiſergerſteln 5 62.— mit Mandelknöpfchen 93.— mit Reisknöpfchen.
94. Morchelnſuppe. 95. Mutſchelmehlſuppe.„ 96 Nierenſnppe 97. Nockerleinſuppe„ 98. Nudelnſuppe.„ 99. Nudelnſuppe, Nudelnſuppe mit Krebsſauge Nußſuppe Pflaumenſuppe von friſchen Pflaumen.„ . Pflaumenſuppe von n gwrt⸗ ten Pflaumen 105. Rahmſupp 106. eeſuppe i Fencorpe 107. mit Milch 108.— mit Krebſen. 109. Riebeles⸗(Geriebene⸗) Suppe 110. Roſinenſuppe..
Rüben⸗(gelbe⸗) Supe, ſ.
Sellrie⸗Suppe„ Rumfordiſche Suppe
111. Sagoſuppe mit Fleiſchbrühe
112.
113. mit Wein„ Suueranpſerſpte
114.
115. Schneeſupp
116. Sellrie⸗ Zruetich: Spt — 117. 3
ro. Seite Körbelſuppe, ſiehe Saueram⸗
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Nro. 118. 119.
120.
121. 122.
123.
124.
125. 126. 127 128. 129.
„
1 137.
138.
139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146.
3. Wecken⸗Eiergerſte.
Fnhn 599
Seite
Suppe von Erdbirnauflauf 29 —— Fleiſchſchnitten— —— Gansleberſchnit⸗ ten Suppe von Fal bstnochen —— Krammetsvögeln— —— Mandelnudeln. 30
—— Markknöpfchen—
—— Peterlingwurzeln, ſiehe Sellerieſuppe 28 Suppe à la Reine mit No⸗ ckerlein von Hühnerfarge 30 Suppe à la Reine 2te 2 Traubenſuppe. Verdämpfte Suppe„ Se — Augsburger — geröſtete. — gewürfelte Wegenſuppe gebähte
Weinſuppe.
— ohne Eier
den mit Gristnbpf.
Weinkirſchenfuppe Weißbrodſuppe. Wurzelſuppe..
— 2te Art
— mit Nockerlein. Zerfahrene Suppe„ Zwetſchgenſuppe Zwiebelſuppe
Suppenknöpfchen oder Klößchen.
ToO.
1. 2.
1 60 d
5. 6. 7. 8. 9.
10. 11. 13. 14. 15. 16.
Seite Aufgezogenes in einer Krebs⸗ ſuppe 6 — — gehackte.— — gezopfte— mit Mandeln— Eier⸗ oder weiße fcen— Erdbirnknöpfchen Fargeknöpfchen. Fiſchknöpfchen Fleiſchknöpſchen 2te Art.
Gebackene Knöpfchen Griesknbpfchen 2te Art.
Nro.
Seite
17. Griesknöpfchen, aufgezogene 39 18.
gebackene 40
19. Knöpſchen, feine in Suppen— 20.
21. WM 23.
Markknöpfchen ſis 5
Wehltnöpfchen Schwemmknöpfchen Suppenknöpfchen„ Weckenknöpſchen—
— von Reismehl.— Krebsknöpfchen„ 1 Mandelknöpfchen.
—
2te Art
— gebackene, 2e Art
Weckenknöpfchen, g gezopfte.
60
11
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, Zu⸗
Nro.
1.
bereitung deſſelben.
Seite Ochſen⸗ oder Rindfleiſch
zu ſieden 43
2. Beef Steaks(Biefftückh) 41 3
———
4. Boeuf à la Broche 5 5.—— mod— 6. Biien, engliſcher„46 7.— mit ſaue e. 8
8. 9.
Brufftetn, geröſteter Rindfleiſch, cbgetrounett
2 Rindfleiſch, angeſchlagents
13.
mit Sauge. 47
— aufgewickeltes. — braunes.
— eingepöckeltes zu
kochen. 148
1 indleifch eingemachtes 2
— eingemachtes und gedämpftes
. Rindfleiſch, engliſches 1
liſches Rindfleiſch, gedämpftes—
— Fricandeaux, eng⸗
— ſehren 2te Art
2 Rindfleiſch, gehactes 206
22.
kochen winſeiſch grillirt
25.
— geklopftes to3 geräuchertes zu
— Hamburger 51 — ſchmackhaftes.
„

nh
600 Nro Seite Nro. Seite 26. Rindſleiſch, verdämpftes 51 68. Rindfleiſch nů guteltr 62 . mit Aepfeln— 69. Rindsbruſt„— uu beſondere Art— 70.— 4 la royale 63 29.— auf andere Art 52 71. Rindsgaumen*— 30.— in der Braiſe— 72. Rindshirn, ſchmackhaft zu 81.— in eigener Brühe— braten.— 32.— mit Caſtanien 53 73. Rindstaldaunen Cuttelfiech— 33.— in einer Citronen⸗ 74.— in ſaurer 64 brühe. 75. Rindskopf..— 34. Rindfleiſch mit Coriander.— 76. Rindskrähe, gefüllte— 35.— auffranzöſiſche Art— 77. Rindsmaget— 36.— 6e mit 78. Rindsnieren zu praten* 65 Sauge.— 79. Rindszunge, Feu(friſche)— 37. Rindfleiſch mit ganzem G 80.— mit Aopfelſauge— würz zu kochen.. 54 8l1.— in einer braunen 38. Rindfleiſch⸗Gobbets.— Sauge. 4 F 39.— mit Gurken 55 82. Rindszunge, gefüllte. 66 40. S auf holländiſche 83.— geröſtete.— S— 8u4.— oder Ochſenzunge, 41. Rſent auf italieniſche Art— geſpickte, gebratene— 42.— mit Savoyer Kohl— 85. Rindszunge mit Hagebutten 67 43.—„Klops(Kollobs) 56 86.— oder Ochſenzunge 44.— mit Majoran⸗ in einer Häringsſauge— brühe— 87. Rindszunge mit 45. Rindfleiſch mit Mark eſſig 3— 46.— auf mostowitiſce— 88. Rindszunge, eine grüne, in — Olivenſauge. 47. Rindſleiſch⸗ Mürbbraten, ge⸗ 89. Rindszunge in Sardellen⸗ ünſtet ſaugt 65 48. Rindſeiſch im Ofen S 57 90. Rindszunge, füße—— 49. mit Parmefantäſe— geräucherte— mit Peterling.—. 51.— auf polniſche Art— Saugen und Zugehör zum Rind⸗ 52.— mit Quitten.— fleiſch 53.—„Rollade.„ 58„ 5 54.— mit großen Roſi⸗ Nro. 3 Seite — 1. Aepfel zum Rindfleiſch. 68 55. Roſinenfleiſch Citronenſauge 69 56. Rooſt Beeuf.. 359 3. Erdbirnen, geröſtete— 57. Rindfleiſch⸗„Rouletten— 4. Gurken, fricgſſirte— 58.— mit gelben Rüben— 5. Gurkenſauge— 59.— kalt, S ruſſiſche 6. Häringsſauge 70 60 7. Jainschaches zum Rind⸗ 60. mintn mit Sauge⸗Ha⸗ fleiſch und Geflügel.— ſchis— 8. Meerrettig mit Eſſig.— 61. nidſeu Schlachibraten.— nerſeiſchrihe— 1te A—— in Milch..— 62. Mnſeich Solaibriten— muſſiſcher 2te Ar 3— 14 Peterlingſauge„— 83. Rindfleiſch mit Senf 61 13. Rübenſauge, gelbe— 64.—„Stokade 61 14. Sardellenſauge„— 65.— mit Wein— 15.— 66.— auf veſpyůtiſche Sauge⸗Haſchis. 72 Art.— eine gute. 67. Rindfleiſch auf ilvbret. Ari 12.— eine kalte.—
— — S= 8—
——— S 8
elt hi

Inhalt. 601
Nro. Seite Nro. Seite . 49. Schintenſauge 72 Blumenkohl mit Milch. 64 20. Sellerie⸗ Segeig⸗) Suue 73— mit Parmefantäſe 21. Senfſauge.„— 6.— Popiton ſu 22. Speckſaucge.—9. Bohnen, grüne, Aghöhn⸗ 23. Trüffelnſauge„— liche Art. 45 en Guht. 24. Wurzelſauge„— 10. Bohnen, verdämpfte— ſun ki 25. Zwiebelfare, weiße 74 11. unge mit ſi 12. Bohnen, eingemachte i Kleine Paſteten. 1 e zhun. Nro. Seite 14.— weiße, fricaſſirt— gin ſij. 1. uſernpafetchen Scaten 74 15.— weiße, ſaure— nii...— 16. Braun⸗oder Winterkohl 87 in kun. ertonaſetcen—. 75 17.—— mit Kaldaunen— ohne Butier⸗ 18. Brockel⸗(grüne) Erbſen 88 gil taig.— 19.— aufgezogene.— iſt Brieshenßaſtetchen ohne But: 20.—— mit Rahm.— ndiun tertaig, gerührte, ſ. Nro. 14. 79— eingemachte.— 5. Seltscti Fogoüt Paſtet⸗ 21. Brokkoli oder Spargelkohl.— 1 chen 75 22. Endivien⸗(Andive) Kraut.— hei 6. u Paſtetchen 76 23. Erbſen auf gewöhnliche n Diin. Senſeicen gehackte Art. 89 ungut 8. gute— 24. Erdbirnen⸗ Kartoffeln) Brei⸗— ni hun S5 kleine— 25 in Butterſauge.— 10. daſgetpaßetcen 5 7 6.— mit ſaurer Eier⸗ 11. e Art.— ſauge 90 12. retopaſtichen— 27.— à Esdragon— ini 13. ohne Butter⸗ 28.— à l'Espagnole— 78 29,— farcirte.— iß 14. Krebspaſtetchen, gerührte, 30.— mit Fleiſchbrühe 1 iuh ohne Buttertaig.— 3l1.— franzöſiſche— Krebspaſtetchen, geſotiene ſ. 22.— gedämpfte.— gehit N 1 50 33.— gefüllte— . 15. Paſtetlein..— mit gelber Sauge. 92 16. Paſtetchen, kleine.— 35.— geriebene 17.— auf en Art. 36 geſchmälzte— 18.— geſottene 380 37.— mit Häring.— 19.— von Kalbsbries⸗ 38. mit Häringsſauge. 93 chen mit Trüffeln„— 39.— mit Kirſchenbrühe.— ſit 20. Paſtetchen von Kalbshirn. 81 40.— mit Musſauge— 21.— von Karpfen und 41.— mit ſaurem Rahm.— Reis— 242.— à la Reine. 94 n„ 22. Paſtetchen von Kräutem— 43.— mit Schinken.— fi 23. Reispaſtetchen.. 82 44. ſäbre— 24. Süße Paftetchen— 45.— verdämpfte 95 46.— mit Zellerich.— i6 Gemüße 47. Fenchelnwurzeln— ſin„ 48. Gariengewe'hſe, verſchteden⸗ Nro. Seite als Gemüß auf engliſche ⸗ 1. Agerſalat 32 Art. . 2. Artiſchoken.. 83 49. Geſundheitskoht 96 3.— mit einem Srets 50. Hppfen— euter— 51. Kohl(Savoher⸗ n 3 4. Blumenkohl oder Carviol— merkohl) in Butterſauge. 5.— aufgezogener.. 84 52.— mit Rahm—
39
.

Inhalt. Nro Seite Nro.. ESeite Kohlraben auf vwynuge 95. Saubohnen. 109 A. 97 96. Sauerampfer⸗Gemüß 110 54.— gefülte— 97. Sauerkraut, gewöhnlich zun 55.— im Winter zu kochen— ehen 56. Kopf⸗ oder Häuptchenſalat 98.— mit Hecht 111 in Butterſauge..— 99.— verdämpftes. 57. Kraut(Weißkraut), auje· 100. Schnittkohl.. zogenes 98 104 Schwarzwurzeln(Scorzo⸗ 58.— Bairiſch.—½ neren)„— 59.—(Weißkraut) i in But⸗ 102.— rſuee 0— auf holländ. Art. 60.—„Dorſchen. 99 104. Spargeln mit Eierſauge.— 61.— gedämpftes 6 Süß⸗ 105.— Brockel⸗, mit Fri⸗ trant— 2 caſſée von Bries⸗ 62.— gefülltes— chen u. Euterchen. 113 63.— gefülltes, auf andere 106.— als Erbſen.— t 0 00 107 mit Jus— 64.— gefülltes oder Kraut⸗ 108.— Kn— kuchen—0 mit Rahm. 114 65 gehcktes 00 110.— mit Sange— 66.— gehacktes mit Rahm.— 111. Spi i6t auf gewöhnliche Art. 67.— 6 böh⸗ 112.— aufgezogener. 13 miſche Art..— 113.— Knopf.— 68. aüf Ari 102 114.— Kuchen mit Sutier 69.— Würſichen ſauge— 70.—— 2te Art— 115.— im Ofen. 6 71. Laubfröſche.— 116.— Rafiolen— Lattigſalat, ſ. Nro. 74. Mar 117. mit Rahm 8ö 104 118. Wegwarten oder Cichorien. 17 72. Linſen zu kochen 103 119. Zellerich⸗Wurzeln.— 73.— ſauer zu kochen— 120.— gefüllter.— 74. Mangold od. 104 121. Zucterſcifen(Schoten)— — gei.— 7—„Stiele.— 7 Moe Beilagen zu Gentßen. 78.— gefüllte— Nro. Seite 79.— it Rahm 1. Aalwürſte 8 80. Paſtinaken zu kochen— 2. Bratwürſte. 81. mit Eſſig— 3— ohne Därme. Peterlingwurzeln.— 4.— Frankfurter„119 82. Roſen⸗Kohl. 106— Saucischen„— 83. Roth⸗Kraut.— 6.— im Schlafrock— 84. Rouletten von Fohl Butierbrörchen— 85. Küben, gelbe.— 8. Cotelettes en papillote— 86. gelbe mit Paſtinaten. 107 9. Croquet von einem Kalbskopf. 120 87.— mit Spargeln— 10. Croquetchen oder gebackene S6— etin— Wite 89.— rothe zu kochen— 11. Croquetts 90— weiße 108 12. Eier, fricafirte. 121 91.— weiße, gedämpfte— 3 pebackene, mit Saz 92.— weiße zu Fiſchen oder 14.— gebackene aufdemTeller— 3 Kaldaunen..— 15.— gerührte, oder Rührei.— 93.— weiße mit ſüßem 16.— mit Semmelkrummen. 122 Räh 17.— verlorene.— 94. Salat, gefüllter....— 18.— verlorene, gebatene—
uh Shu bjuli itKhi hihe R. ihh ihl i
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— —
4
ſet i. g.
Inhalt.
20.—„Kuchen
21.—— mit Erdbirnen
22.— mit Erdbirnen, genannt
23.— mit Semmeln.
24. Erdbirnen mit der Swate
16
(Pelle). 25.— Wärgelchen farcirt. 27.— gebackene, auf 28.— geſpickte geſpickte mit ſau⸗ 30. Fricandellen.. 31.— von Kalbsbraten. 33. Gansleber, gebratene 34.— geröſtete 36. Hammelsbruſt, grillirte 37. Hammelskarbonade 30.—„Rippchen(Cotel⸗ leites) 40.— dere l Würſte 42. Häringe, gebratene — zu backen, ſ. Nr. 71. 44. Hirnwürſte von gekochtem Fleiſch. S ſ. Nro. 45. gettahrießchen gebackene 46. im nie zu braten. 47. Kalbs⸗ gntoigiſtütn 49. Kalbsfüße, gebackene. 50.— 21e Art Kalbshirn, 3 ſiehe Nr. 45. 53. Kalbsleber, geröſtete 3 54.— im Netz gebackene.
26. Fricandeaux von Kalbfleiſch, flammländ. Art. 29.— em Rahm .— ſtatt Cotelettes. 35. Gansleber⸗Würſte 38.—„Nieren. „Rippchen auf an⸗ 43. Hechtwürſte. 45. Hühner, junge, gebackene — Art, ſiehe 5 mſe ſiehe 48. Kalbfleiſch, gebackenes. 51. Kalbfleiſch⸗Hateletten. 52. Kalbs⸗Karbonade. 55. Kalbsmilze, gefüllte.
Nro. Seite 19. Eierweit
„ —
128
130
131
122 123
124
1
SrmiSs
135
128
129 128 129
133 129
128
S
Nro. Seite 56. Sienarbiten Cotelettes) 132 57.— auf andere Art. 58. Karpfen⸗Wurſt. 59. Krebſe, gebackene. 60.— pefüllte 61. Krebswürſtchen. 62. Mangoldſtiele, gebackene 63. Netzwürſtchen„ 64. Nieren⸗Küchlein.. 65. Nierenſchnttten, gebackene. 66. 2te Art 67. geröſtete. 68. Omelettes, franzöſiſche. 69.— gefüllte 70.— auf Genueſiſch 71.— von Kalbsnieren. 72.— auf Karthäuſer Art 1 73. Pfannkuchen mit Speck. 74. Picklinge zu backen 75.— zzu röſten 76. Rahmſchnitten, ſaure. 77. Rindskotelettes 78. Saugischen, franzöſiſche (Bratwürſte) 79. Schweins⸗Karbonade 80.— Milzen zu braten S1. Schweins⸗Nieren, gebratene 82.—„Rippchen 11 83. Tauben, eingebackene — gebackene ſ. Nro. 45 128 84. Wecken⸗Schnitten, 4ahe 15 85.—„Törtchen 86. Würſichen in Oblaten..—
—
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SnS
87.— franzöſiſche 53 Aufläufe, ſüße und geſalzene. Nro. Seite 1. Aßpfel⸗Aufguf 2.—— 2te Art— 3.—— Zte Art„140
4.—— von Bors⸗
Horfer⸗Vepfeln 5. Sſeh Auflauf 6.— 2te Art— J. Auftauf von kaltem Braten 141 S8.— 43 la Duckesse mit
Stachelbeeren.— 9. Auflauf von Flädchen— 10. gebrühter. 11.— von Gries⸗Klößen.— 12.— von Gugelhopfen— 13.— guter, mit Obst 143 14.— von Milchklößen.— 15.—
von ſaurem Rahm.—

Nro. 16.
17. 18. 19. 20. 21. 22.
23.
33.
Inhalt.
Seite Auflauf von ſauern Rahm⸗ 3
klößen. Baumwollen⸗ Auflauf
— 214 eArt 104
Srieschen· Luftauf. — 2te Ari
Butter⸗Auflauf
8 eau-(Schodo⸗) uf⸗
auf 1ne Auflauf. . Citronen⸗Auflauf —— 2te Art —— 3te Art — 4te Art. Dampf⸗ Auflauf
Erdbirnen⸗ Auflauf mit Hä⸗
ring. Erdirnen⸗Auflauf mit Käs —— ſüßer ——— 2te Art Fiſch⸗uflänf
34. Gies⸗Auſauß⸗
35. 36. 2
38. 39. 40. 41. 42.
43.
44. 45. 46.
52.
53. 54.
36
61.
62. 63. Vanille⸗Auflauf„
47. Wandet Auflauf. 48
49. 50. 51.
— 2te Art Himbeeren⸗Auflauf. 3 —— Zte Art Johannisberren⸗ 2te Art Käs⸗ Auflauf Lirſchen⸗Aſlank„
— 2te Art.
—— 3te Art. — 4te Art.. Ze Auflauf mit Sbe Auflauf mit Obſt
— 2te Art 3te Art Märk⸗Auflauf Milchbrod⸗
— geröſteter WelnAuftuf n mit S⸗
Quitten⸗ Auflauf 2te t Rahm⸗Auflauf.— Reis⸗Auflauf..— Roſt inen⸗ Sago⸗Auflauf„ Tübinger⸗
——
64. Wecken⸗Auflauf
*
1—
⸗ —
[Sni
Birnen⸗Schnitze Bisquit, gerolltes, in Hä⸗
—
Brei, aufgezogener, bairiſcher
—
„Brei, gehrannter
Brod, baieriſch. Butter⸗Mus
—
Caffee⸗Mus. Citronen⸗Brei„ Citronen, gefüllte. Citronen⸗Mus mit Milch.
—
Dampfnudeln 2—
—. S lSllSl
Dampfnudeln, ſächſiſche. Eier, gefüllte, gebackene 167
—
Seite Wecken⸗Auflauf, 2te Art 156 .Wiener⸗Auflauf—
Süße Gemüße.
ee mit einem Guß 157
Borsdorfer, aufge⸗ zog gene.
Aepfel⸗ Charlotte
— gebackene 158 — gedämpfte— —„Koch.—
„Kunzen mit einer Kruſte—
Aepfel⸗ Mus, aufgezogenes 159
2te Art
Aepfel⸗„Mus, 2
— auf polniſche Art — Schnitten mit Wein⸗ ſauce.. 166
.Aepfel à la Suisse Arikoſent ⸗Mus.—
— aufgelaufe⸗ nes,. Ns 10 159
Aufgezogenes von Mart 160
— von 161
Baumwollen⸗Mus.— Birnen⸗Klöße, gebackene—
—„Mus zum friſchen Verſpeiſen„
— S
denſäue Brei, aufgezogener — 2te Art
— S
i
— 2
—
—
— Wein.
e Art — genannt Du⸗ caten⸗Nudeln
— Sd

8„—————————— ——
——
Inhalt.
Seite 167
Nro. 42. Eier, große 43.— Sniene in
44. ch ürſichen auf andere
45. Erdbeeren⸗ Mus
46. Erdbirnen⸗Mus.
47. Erdbirnen⸗ Virſchen, uuf. gezogene
48. Feigen⸗Mus.
49. in einer
50. Flädchen, gefüllte 51.—— 21e Art 32.—„Kuchen mit Zimmt⸗ Kruſte. 53. Flädchen mit Roſinen 54.— in einer ſüßen Sauge 55. Grand Broulli. 56. Srs⸗„Brei, aufgezogener 57.—„Kuchen in Hägenſauge 58.—„Mus, aufgezogenes. 59.—„Torte in Schodoſauge 60.—„Törtchen in einer brau⸗ nen Mandelſauge...
einer
61. Törtchen mit
62. Mus 63. Hägen⸗Mus. 64. Heidelbeeren⸗ Mus. 65. Johannisbeeren⸗Mus 66. Kaiſer⸗Kuchen. 67. auf andere Art 68. Kapuziner⸗Klöße„. 69. Sirſchei⸗Sren 70. Gemüß 71— öß 72.—„Koch. —„Mus, ſ. Nro. 65. 73. Leber⸗Kuchen in einer Wein⸗ e 74. Mandelbrei... .— euſeuuſener im Zinn 76. Mandel⸗Flädchen
77.—„Knöpfchen in einer Weinſauge..
78. Mandel⸗Köch, geſchnittener
79.—„Kuchen in einer Hä⸗ genſauce„ 6
80. Mandel⸗Mus.
3—— aufgezogenes
mit ſüßem Rahm 83. Mandel⸗Schnitten...
10
— —
—
—— —— c S
Nro. Seite 84. Mandel⸗S chnitten, gene 178 85. Mandel⸗„Törichen in Citro⸗ nenſchalen...— 86. Mandel⸗Törtchen nit Sauge— 87.—„Weckchen.— 88.—„Würſchen 179 89. Märk⸗Mus„ 90.—„Speiſe„— 91.—„Würſcchen— 92. Mehlſpeiſe mit Lprikofen⸗ Marmelade.. 180 93. Mus von ſchwarzem Brode— 94. Nudeln, gebackene, in einer Milchſauge„— 95. Nudeln⸗Mus. 96.— gefüllte, füße 181 97. Ofenſchlapfer i in einer Wein⸗ ſauge.— 98. Omelette mit Sorsdorfet Apfn— 99. Omelette à la Soutude— 100. Pfirſichen⸗Koch. 182 101.—„Mus —— ufgelaufene ſ. Nro 10 159 102. Pflaumen⸗Koch 182 103.— in Senmlſheiben— 104. Prünellen⸗Mus 105. Quittenbttg 106.—„Mus.— — aufgelaufe⸗ nes, FNro 107. Quitten⸗„Mus, aufgezogenes 183 108.—— auf andere Art 184 109. Rahm⸗Brei, gebrannter— 110.—„Mus, auign— 111.—„Nud— 112.—— ſüße, au ge⸗ zogene. 113. Kahi⸗„Strukeln— 114.— 2ie Art 115. Reis⸗Brei 116.— pgebackener 11 reßte 118.—„Knopf. 119.—— von Borsvorfet Repfeln 120. Reis⸗Mus— — aufgelogenes, ſ. Nro. 58 121 121. Reis⸗ Törtchen i in einer Man⸗ delſaupe 188
122. Reis⸗Würſtchen.. 123. Ritter⸗Kuchen

Inh Nro. Seite 124. Roſen⸗Mus„188 125. Roſinen⸗Klöße. 189 126. Sauerbronnen⸗Mus.— 127.—— 214e Art— 128. Scheiter⸗Beugen„— 129. Scheiter⸗Haufen„190 130. Schmarellen⸗Knöpfchen— 131.— in der
aen 132. Schnecken⸗Nudeln 133. Schokaten.. 134. Schüſſel⸗ HGebackenes. 135. Schweizerſpeiſe.„ 136. Stachelbeeren⸗Mus„141 137.——
Art
138. Stärke⸗Mus.. 5 139. Strauben, geſottene. 1 Trauben⸗Mus 141. Wecken⸗Brei, aufgezogener 142.— gefüllte, mit Mandeln 143.—— mit Roſinen
und Zibeben.
Wecken, gefüllte, mit Quitten 144.—„Mocken in einer Wein⸗
ſautet 145. Wecken⸗Mus, aufgezogenes
S
1S 18
146.— Törtchen mit Se 195 147. Wein⸗Brei.. 148.— ⸗Mus. 149.—— 21te Art. 150. Wiener⸗Mus... 196 151.—„Törtchen in einer
Citronenſauge..
152. Zibeben⸗Mus.
153. Zimmt⸗Mus, ufgrzegens
154.—— 21te Art.
155. Zucker⸗Brei...
156.—„Brod, gebackenes, in Schodoſauge.
—
156— Rudeimn 159. ete 160.— e Art 198
Süße und geſalzene Pubbings
Nro. 1. Aepfel⸗Pudding.. 2. Bisquit⸗Pudding„— 3. Braun⸗Brod⸗ s 4. Priesen⸗ Pudding— 5.— in einer Butterſauge.—
Nro. Seite 7. Brod⸗Judding.„ 200 8. Engliſcher Pudding„.— 9. Engliſcher Pudding von äch⸗
ter Art 201
10. Pudding à Panglaise(eng⸗
Rer— 11. Erdbirnen⸗Pudding, geſalze⸗ er 202
12. Erdbirnen⸗ Pudding, geize⸗
er, te
13. Erdbirnen⸗ Pudding„ g
ſchmälzter...
14. Erdbirnen⸗Pudding, füßer 45. Fiſch⸗Pudding 16. Fleiſch⸗Pudding.. 17. Franzöſiſcher Pudding 18. Gebackener Pudding.. 19. Gebrühter Pudding..
2te Ari 2
d.
d 8 s iSgn
5
20.— 21. Gries⸗ Pudding 22. Haaſen⸗Pudding„ Kalbfleiſch⸗Pudding.. 23. Krebs⸗Pudding„ 24.—— ie Art 25. Macronen⸗Pudding. 26. Mandeln⸗Pudding.„ 27. Mark⸗Pudding„„ 28. Mehl⸗Pudding.„ 29. Milch Pudding. 30 Neun Loth⸗Pudding. — andere Ari Nudeln⸗ Pudding mit Fiſes⸗ chen⸗Sauge.. 33. Nudeln⸗Pudding, ſüßer. 34. Pomeranzen⸗Pudding 35. Rahm⸗ Pudding. 36. Reis⸗ Ping 37.—— e Art 240 38.—— ie Brieschen 39. Sago⸗Pudding— 40. Schodo⸗(Chau ven p. ding. 244 41. Semmel⸗ Pudding 42. Vanille⸗Pudding..— 43. Weißbrod⸗ oder Vrctn
„
[S1
Mehl⸗, Milch⸗ und Eierſpeiſen, welche als Gemüße oder Bei⸗ gericht gegeben werden.
Nro. Seite 1. Aepfel⸗Spatzen 242
6. Brieschen⸗ Pudding in einet —
2. Aufgezogenes von ſaurem
Pudding—
iöztz

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1
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₰ — 8
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Bettelmann oder Schuier:
* us.„„* Flädchen mit Krebsfülle.—
Gries⸗Klöße„ Grüne Klöße. Hecht⸗Klöße. Kalbfleiſch⸗Klöße. Käſe⸗Köß Leber⸗Klöße..
Mehl⸗Klöße... „Polniſche Klöße „Quitten⸗Klöße. Rahm⸗Klöße Rindfleiſch⸗Klöße.. Süächſiſche Klöße. Sago⸗Klöße Schinken⸗Klöße.. Klöße
—————
Seite Aufgeiogee Brei mit Mut⸗ ſchelmehl.. 213
behge—
Brei, weißer(Kinds⸗)— Brieschen⸗Törtchen mit But⸗
ter⸗ oder Krebsſauge 214
Butter Kuchem.
—„Schnitten—
Dampfnudeln, gewöhnliche
oder geſalzene.—
.Dampfnudeln von Erdbirnen 215 „Eierdotter⸗Mus—— „Erdbirnen⸗ Knvpf
—
— mit geſalzener Sauge 216
Fleiſchkuchen in einer Mor⸗
cheln⸗S auce..—
P Knopf in Waffer ge⸗
8 in Milch getocht Aepfel⸗Klöß Bhieriſche K Bauern⸗Klöße. Birnen⸗Klöße.. 3 „Bratwurſt Klöß „Erdbirnen⸗Klöße—
217 218
—— 2te Art.. —— 3te Art 219 —— inßleiſchbrühe— — gebacene
— mit Spe 220
. Fleiſch⸗Klöße— Frankfurter⸗ Flöbe
3 Art 221
Gebrühte Klöße
in Vilch
** de
do 2
do
2te Art.
dH 8
———** dd
8 SI
Schweden⸗Klöße
*
—
Nro. Schweden⸗Klöße, 2te Art 226 53. e 54. Semmel⸗Klöße. 5 227 55. Speck ſe 56. Spinat⸗Klöße... 57. Topfklümpe oder Klöße— 58. Krebs⸗Futer 3 59.—„»Mus„— 60.—— auſpezogenes 225 61.—„Nudeln..— 62.—„Schnecten 63.— Schnitten 65. guchen, gebrühter„— 66. Küche⸗Michel„2231 67. Lungen⸗ Morcheln ¹— 68. us„„„ S 69.—„Rudeln, gefüllte— 70.— Schnitten 71. Makaroni oder Italieniſche Nudeln 232 72. Morcheln, gebackene— 73. Mutſchelmehl⸗Kuchen„— 74. Nierenſchnitten, geſottene— 15. Nudeln, defüllie 76.— Maul⸗ taſchen— 77. Nudeln, gefſüzte 2— 78—„Juchen 79. Omelettes, gefüllte 2234 80. Faniucen, gewöhnliche— 81. Rahm⸗M— 82— ſaure 3— 83. Riſoto oder Reis auf italie⸗ niſche Art 84. Schinken⸗Rudeln 85. Schnee⸗Spatzen„— 86. Spätzchen(Spätzlen)— 87. geröſtete(geprä⸗ geie) 6 88.— in Milch— —— Fleiſchbrühe— 89. ſaure—„— 90. Stocfiſch, blinder 237 91. Trichterlesnudeln— 92, Zankeiſen Große Paſteten. Nro Seite Paſteten⸗Bereitung 2238 1. Artiſchoken⸗Paſtete 2239 2. Auerhahn⸗Paſtete, kalte.— 3. Enten⸗Paſtete..— 4. Fleiſch⸗ gehackte 240

608
Seite Fleiſch⸗ Paſtete, 2te Art 240 Gans⸗ oder Enten⸗ Paſtete 241 Gansleber⸗Paſtete, kalte— Eerührts Paſtete 2242 — auf einer platte
Haaſen⸗Paſtete. 243 Hühner⸗Paſtete.
—„Paſtete, junge 244
Kalbfleiſch⸗Granade als pe
ſtete zu geben
14. Kalte Paſtete 2245 15. Firſchen⸗Paſtete— 16. Krametsvögel⸗Paſtete 246 17. Krebs Paſtete
14. 15. 16.
17.
. Bleihe mit Bier. Dorſch zu kochen. Fiſche zu braten, daß auch
Laberdan⸗Paſtete. 247 Lerchen⸗Paſtete— Makaroni⸗Paſtete.
—*
Rebhühner⸗Paſtete. 2¹8 Rehbraten⸗Paſtete—
Rindfteiſch⸗Paſtete 5— Schüſſel⸗Paſtete von iungen Tauben 239
Stochſiſch⸗Paßeie—
— andere Art Nro. 18.
Teller⸗Paſtete 0
Wachteln⸗Paſtete ſ. Nrv. 2. 248 250
Wildpret⸗Paſtete, kalte Zwiebel⸗Paſtete—
Fiſche. Seite
Lat blau zu ſieden 2251
— zu braten.
— frichfirter
— kalt zu geben. ariniee
Alante..
Barben, blau geſotten — gebratene..
Barſch(Börs), blau
ihre Gräthen gegeſſen wer⸗ den können.. 2 Fiſche in eigener Sauge
— mit Vurzeln.. Forellen blau zu kochen.. Forellen zu backen ſ. Nro. 26. 257 Forellen in einer gelben Sauge
Nro. 19.
20. Folch Srieſee CRuc. Schen 1el) 255 2¹ Froſchſchenkel, marinirte und gebackene. 22. Grundeln Grinvünc) z backen 23. Grundeln zu tochen— 24. Häring zu mariniren 257 25. Hecht blau gekocht.— 26 zu backen— 7— 28.— gebratener— 29.— marinirter. 1— 30.— mit Meerrettig 259 31.— mit Peterling 6„— 32.— in eigener Sauge— 33.———— 2te Art— 34.— in einer Sauge— 35.— oder Forellen in einer weißen Sauge. 26 36. riiuciebehu ſilin zu kochen.— 37. Kabliau geſchmälzier— 38.— als Klippfiſch zu 6 chéen.— 39. Karauſchen zu tochen 261 40. Karpfen blau zu fieden.— — zu backen ſ. Nro. 26. 257 41.— gefüllter.. 261* 2½ mariniren 262 4 telote— 44. Carpe en Matelote„ 45. Karpfen in eigener Sauge 203 46.— auf andere Art.— 47.— infranzöſiſcher Sauge— 48.— in ſchwarzer Sauge— 49.— in weißer Sauge 264 50. Krebſe, gewöhnlich gekocht.— 51.— u ſieden. 52. Lachs, cgefottenet, friſcher 25 53.— in kurzer Brühe.. 54.— gebratener— 55. Laberdan zu wäſſern und gut zu kochen 56. Makrelen, friſche, zu kochen 265 Sr— geräucherte, Ze bratene..— 58. Neunaugen zu kochen— 59. Salmen zu ſieden„— 60. Schleien mit Dill zu tochen— 61.— 3ene gt 257 62.—„Friraſſee
Fn h a 1
18. Forellen mit Häring
zu mariniren
Seite
255
marinirt ſ. Nro. 3. 252 252
==—
1 9 un hir 1hech ihu i lhn lim ſoel ſſ 1helhe byn
1
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291
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Inhalt. 609 Nro. Seite] Nro Seite 63. Schmerlen zu braten. 267 Häringſauge ſ. Nro. 34 282 64.— gekocht.— 14. Hägen⸗ Sagebuiten) Sauge 65.— mit Kümmel. 15. Himbeeren⸗Sauge„„ 66.— marinirte. 268 16. Holländiſche Sauge. 67. Schollen, friſche, gebacken.— 17. Johannisbeeren⸗„Sauge. 278 68.—— gekochte— 18. Kapernſauge.. 1— 69.— dörn aufge⸗ 19. Krebsſauge, geuten rolt— 20. üße— 70. Seebarſch Sudtarſh) ge⸗ 21. Nandetfauge 20 kocht— 22. braune„— 71. Seebarſch in der Torien⸗ 28. Milchfauge 3 S pfanne gebacken. 209 24. Morchelnſauge.— 72. Seezungen, aufgerollte, zu 25 Oliveiſaute kochen— 26. Pflaumenſauge 22280 73. Seezungen, außttoite, zu 27. Polniſche Sauge— braten..— 28. Pomeranzenſauge. 74. Seezungen, gebackene— 29. Punſchfauge— 75. Steinbutten zu kochen— 30. Rahmſauge. 281 76.— mit kurzer Brühe 270 31. Roſinenſaue zu Enten ꝛc.— — gebratene„— 32.— zu Puddings— 78 Stinte zu braten 3 Sagvſauge— 790.— zu kochen.— 34. Sardellenſauge 282 80. Sioci in einer Butter⸗ 35. Sauge à la Paube„— ſauge.— 81. Stockfiſch, gedämpfter 2271 37.— von dürren Kirſchen— 8S2.— geſchmälzter.— von friſchen Kirſchen— 83.— in einer Rahmſauce— 38.— pikante. 283 84.— in einer Sardellen⸗ 39.— piquante aux cham- äun 22 pignons 85. Siociſch vorzig cu Sauge Remoulade— zubereiten..— 40.— Robert.— 86. Stör zu kochen..— 41. Suueranpftrſeupe nitapn— 87.—„Kopf zuzubereiten.— 42. Schaumſauge. 88.— aufdem Roſte 273 43. Schinkenſauge. 89. Waſſerſottchen. 44. Schodo⸗(Chaudeau) Sauge— 90. Weißfiſche zu kochen—— 45. Senf⸗ oder braune Moſtrich⸗ 9le Wels zu pehen ſauce..— 46. S oder weiße Nonr⸗ aupe— Saugen. 47. Spaniſche Sauge Nro. Seite 48. Speck⸗ und Si 285 1. Aepfelſaucge. 2274 49. Vanilleſauge.— 2. Ararutſau Wiſauge— 3. Nuſerſa 2te Art. 3— 4. Bechamelle Sauge— 352.— à l'anglaise 286 5. Butterſauee ₰.— mit Sardellen— 6. Choeblubeſänte 3 weiße.— 7. Citronenſauge, ſüße„—ſ 55. Weiße Sauge zu Fiſchen— 8. Cotelettesſauge.. 56. Zwiebelſauge mit Senf— 9. S zum i 276 10. Gelbe Sauge zu Fiſchen oder 6 r Spargelm.“ Ragouts, Fricaſſses ꝛc. 11. Engliſche Sauge, Seite 12. warme— 1. Auſtern zu backen 287 13. Curkenſauge
40

610 Nro. 3. Auſtern, unächte in 28 4. Brieschen⸗Fricaſſée..— 5.— pipuſſirte 6.— in einer Seſ Se 7. Champignons, gebacken— 8.— gekocht— H.„Ragout. 28 10. Cotellettes in einer Sauge— 14. Eier, frieaſſirie 12.— hartgeſottene, in Rahmſauce..— 13. Fleiſch⸗Rollad(Reulde) 14.— mit kalter Sauge.— —„Vögelchen— 6— auf andere Art 291 17. Fieiſch⸗ Vögrichen, Zte Art— 18. 4te Art.— 19. Gansleber in einer Sar⸗ dellenſauge 22 20. Hachée— A. Hammelfleiſch in einer Sauge— — quallendes, ſ. Nro. 28 294 22. Hammelsnieren auf italie⸗ niſche Art 22 23. Hammelsnieren, ſaure 24. Hirn mit Rindsmark.— 25. Kalbfleiſch,eingemachtes, mit Krebſen..— 26. Kalbfleiſch, gedämpftes. N— geklopftes.— 28.— quallendes 294 2 in eigener Sauge— 30. Kalbsbraten mit Aepfeln— 31.„Ragvut.— 32. Kalbsbrußt, fricaſſirte 295 33.— gebackene— 34. Kalbsfüße— 35.— in Sauge. 296 36. Kalbsgekröſe, fricaſſirt.—
7.
Kalbsherz, gedämpftes.
Kalbshirn in einer ween
— geſpicktes.
Kalbshirn in einer ſauren
Sauge.
Sauge..
Kalbsleber, gebackene
— gedämpfte —„gefüllte. 298 — geſpickte— — mit Limonien.— — auf Wildpret⸗Art 6
Kalbslunge, fricaffirte 290
de —
48. 49.
50. 51.
52 53.
54
55. 56. 57. 58.
59.
60.
61. 62.
66. Schnecken zu kochen.— 67. Schweins⸗Nieren, ſaure 304 68.—»Ohren in einer
Brodſaure— 69. Spanf'rief⸗ Fricaffée— 70
Ragout mit Krebfen. Rollädchen. Schakkob zu machen.—
Jri 5
Seite 299 Kalbsmagen, gefüllter.— Kalbszungen, gefüllte.—
Kalbslungen⸗Haſchée
Krebs⸗Ragout. 300 Lammfleiſch mit Rapern— —„Ragout.— Lamm⸗Friraſſée— Morcheln⸗Ragout. Muſcheln, friſche, gekocht. Ragout. Ochſenpirn in einer Butier⸗ ſaute— Ochſenſchwänz Peterling⸗ Fe, Ninie ger 302 Planquet. Ragout von kaltem Braten mit Eiern..
303
o
Trüffel⸗Ragdut—
Braten und gedämpftes Fleiſch.
N
—
Seite Fritando 2305 Hammelfleiſch, gedänpſies, mit Gurken— Hammelsbug. — auf andere Ari 306 Hammels⸗Carée.— —„Schlegel, glacirter— —„Schlegel gut zuzu⸗ bereiten. 307 Kalbfleiſch auf Boeuf 1 Mode Art..—
Kalbfleiſch mit Creme
— gut zuzubereiten. 308 — Oliver à la Mode—
— in Papier — auf Wildpret⸗ Art 309 Kalbsbraten in— — Ofen—— Kalbsbraten S Spieß 310 Kalbsbruſt auf königliche Ari—
— gedämpfte 311 — Zefüle— —
— 2
ſ
. e Fen Firh
Dn

Giie mſt,
n 1
—
— —
—
Nro. Kalbsbruſt, gefüllte, geſpickte, 3
46.
C„ — 6
Kalbsſchlegel mit
Dampfhuhn.
Inha 1t.
Seite mit Krebsſauge.
Kalbskopf, gebratener 312
— gebrühter.. — mit Roſinenſauge 313 — à la Tourty.— Kalbsleber zu braten mit Schnitten, ſ. Nro. 74. 346
. angeſchlagen 3¹4
— ausgebeinter„
— mit Eſſig 315
— geſpickter à la
Bourgeoise.—
Rahm⸗ 316
ſauge
Kalbsſchlegel, verdämpfter— ₰ Lammsbräten, gefüllt
— 2te Ari 317
Lammsbruſt, farcirte..— Lammskeule e mit
Parmeſankäſe..—
Lammsköpfe— Lamms⸗Rollade 318 Lammsſchlegel,,
geſpickter, mit Emincé von Gurken.—
Nierenbraten, geſpickt.319
— mit weißer Sauge
Ochſenfleiſch, eingeſeztes.— Rindsbruſt à la Braise glace— Schinken, friſchen, zu dacken 320
— mit
Vurgunder Wein.
Schweins⸗ Brattumt baz 321
—„Rippen mit Obſt
—
Schweins⸗ Rippen mit Sauet⸗ raut—
Schweins⸗ Schlegel gut zu
kochen—
3 Schweins⸗ Schlegel mit ei⸗ 322
ner Kruſte. Spanferkel(ichöwein gut zu braten..
Spanferkel à la paube
—„Rollade 323
Geflügel.
Seite
. Auerhahn zu braten 323 Becaſſinen, Gratins von 324 Birkhühner⸗Ragout—
—„Salmis mit Orangen, ſ. Nro. 9 32 * 32
SS
611
[Nro. Seite 5. Enten en Aspio 325 6.— zu braten— 7.— à la Brochs mit Oli-
ven. Enten, eingemachte, ſ. Nro. 26 331 8.— gedämpfte 226 — en Depsé, ſ. Nro. 18 329
9.—„Salmis mit Orangen 326 10.— auf Wildpret⸗Art.— 11.— wilde zu braten— 12.— in einer tſ
ſunge 13. Faſanen à la Braise—
14.— zu braten —„Salmis mit Oran⸗ 15. Feldhühner zu braten 328
16. Gans à la Broche mit far⸗
cirten Gurken 17. Gans à la Deube 18.— en Depsé.— 19.— gebratene mit Fülle 20.—— mit Quittten 330 21.— gepöckelte— 22.— junge, mit Olivenſauge— 23. Gänſeklein(Ganspfeffer). 331 24.—„Ragout.—
25. Gans⸗Rollade...— 26. Hahnen, eingemachte.— 27. Haſelhuhn zu braten.. 28
— farcirte — à la Braise, ſiehe Nvb. 1
29. Hühner, alte, farcirte 333
30—— gebratene— —— gefüllte 333 3—— gedämpfte.— 33.—— en Blanquette— 34.—— ä la Braise 334 35.— junge zu braten.— 36.— 32.—— à la Coelestine— 38.—— mit Eierſauce 335 39.—— aufengliſche Art— 40.—— fricaſſirte.— 44.——— mit Gurken 335 42. Hühner, junge, Fricaſſée 43.—— gebackene. 44.——— 21te Art 387 45.— braun ge⸗ dämpft 46. Hühner, junge, à. gréöec— 47.—— mit Sohn nisbeeren—

1
612 Nro. Seite 48. vihner⸗ junge, mit Krebs⸗ büiter 335 49. Hühner, junge, en Ragonaise S 50.—— en Matélote.— 51.—— in einer brau⸗
nen Sauge.— 52. Hühner, junge, in einer gel⸗ ben Sauge 53. Hühner, junge, mit Stachel⸗ —
339
54. Kapaunen in der Braiſe.—
— zubraten, ſ. Nro. 30 332
55.— à la Paube. 340 56— à la Dubot„.— 57.— Filets mit Mark⸗ Klößchen..
58. Kae mit Lepfeln 341 59.— zu braten.— 60.— geröſtet 342 61.—»Paſtetchen.— 62. ⸗Salmis—
63. Lerchen⸗ fricaſſirie
64. gebratene 343 —„Grätins 324 65.— marinirt und gebraten 343 656.—„Ragout mit Aepfeln— 67.——— Schinken— 68.—„Salmi„— 69.— mit Trauben. 344
. Pfauen zuspraten—
71. Rebhühner zu en—
* 73.* vut„ ⸗ 74. Schnepfen zu bri mit
Sihnitten
75. Schnepfen⸗Salmi. 346 76. Tauben mit Borsdorfer
Aepfeln—
77. Tauben in ihrem Blute—
— fricaſſirte, ſ. Nro. 40 335
78.— gebeizte. 6 79.— gebratene mit Fleiſch⸗ ſauge.. 7 80. auben⸗ gedämpfle 81. geſpickte.— 82.— auf italieniſche Art— 83.— à la Krakkady 348 84.— en Marinade— 85.— in Papilloten.— 86.— mit Reis. 3⁴9 87.— in einer braunen
Sauge 88. Trappen, junge.— Wachteln zu tratn, ſiehe Nro. 71.
Inhalt.
Nro.
89. Welſcher Hahn in der graiſeꝰe
mit Caſtanien„350 90. Welſcher Hahn zu braten— 91.—„Grillade 351 92.—— Rbe
—
Nro. 1. paſen zu Hraten„ 2.— llein(Haſenpfeffer) 352 3.— Siien zu F⸗
4. gürſchtraien
5. Hirſchleber zuzurichten
6. Kaninchen zu kochen— 2 Rehfleiſch⸗Escalops 235 9
. 353
—⸗Schlegel, gedämpfter.—
—— geſpickter mit einer Kruſte„—
Reh⸗Schlegel, en Simtiss 35⁵
11.— ⸗Würſte.
12. Ziemer zu braten. 36 13. 2e r
14. Schwarz⸗ Wildpret zum Auf⸗
bewahren einzukochen—
15. Schwarz⸗Wildpret zum Auf⸗ bewahren einzukochen, 2te Art. 357
16. Schwarz⸗ Wildpret zum Auf-
bewahren einzukochen, 3te
— 17. Schwarz Wilvpretzubraten 18. zu kochen 358 19.—— panirt— 20.——„Ragout—
gel, gedämpfter.— Schwarz⸗Wildpret⸗ Ziemer à la Daube 359 23. Schweins⸗Braten, wilder, mit einer Kruſte. 24. Schweins⸗Ferkel, wildes, od. Friſchling zu braten.. Schweins⸗ Nro. 17 357 25.—„Kopf, Sn zu ſieden. 360 26. Schweins⸗ Kopf, wilden, u
ſieden, 2e Art— 27. Schweins⸗Kopf, wilden, zu
28. Schweins ⸗Kopf⸗ Konade,
wilder,.
ſieden, 3te Art Schweins⸗ Schlegei, wilder,

ßeit ni
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n 35 ſ⸗
⸗ luf⸗ Ae luf⸗ Zie
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Nro. Sꝛeite glacirter, mit Sauge.. 362
30. Schweins⸗ Ziemer im Sfen—
31. Wildbraten⸗Haſchée„.—
Salate.
Seite 363 363
Nro. Salate zu bereiten. 1. Aepfel⸗Sglat 2. Bohnenſalat. Brunnenkreſſe⸗„Salat, ſiehe Nro. 5 364 3. Champagner⸗ Salat, warmer 363 Cichorien⸗Salat, ſ. Nro. 5 364 4. Citronen⸗Salat“ 363 5. Endivien⸗Salat.„ 364 6. Erdbirnen⸗Salat„— 7.— warmer— 8. Gurken⸗ Sit 9. Härings⸗Salat.. 10.—— mit Erdbirnen 365 11. Hopfen⸗ alat— 12. Hühner⸗ Salat! la Constan-
₰ tins—
13. Hühner⸗ ceet nf inin ſche A 2 ²
14. Salat* 366 15. Italiäniſcher Salat.
16. Kopf⸗Salat..
17.—— gebrühter 357
18. Kräuter⸗Salat. 19. Kraut⸗Salat, kalter— 20.— warmer mit Aepfeln— Kraut⸗Salat mit Erdbirnen— Lattig⸗Salat, ſ. Nro. 16 366 24. Ochſenmaul⸗Salat 568 22. Portulack⸗Salat— 23. Rapunzel⸗Salat— 24. Rettig⸗Salat„— 25. Sardellen⸗Salat„— 26. Schnecken⸗Salat 369 27. Spargeln⸗Salat. 28. Wurzeln⸗Salat— 29. Vermiſchter Salat 370 80. Zellerich⸗Sulat
Sulzen. Seite Aal, geſulzter, ſ. Nro. 20 378
Nro.
1. Aepfel, geſulzte.—. 370 2. Blanc manger 371 3.— mit Aprikoſen-
Varmelade St. U
Nro. 4.
5.
18. 19. 20. 24. 22. 23.
Berellen⸗ gefulzte S
.Preßkopf.
Quitten, geſulzte. Rahm⸗Sulz— Rahm⸗Sulz mit Mandeln— Rothe Sulz 7
ce0 S L
613
Seite Blance manger von Kalbs⸗ Citronen⸗Sulz. 372 Enten, wilde, geſulzte, ſiehe Nro. 7. 73 372
. 1o 206 36 Hihrer iunge F F. 20
„
attnin, junge, geſulzte 373 ſ. Nro. 2 378
Larpfe, geſulzter.— Ochſenzunge, geſulte mi
Krebſen 375 376
— 2te Art 5 — ordinärer„
S geſulzter, ſ. Nro. 20 378 S Wildpret⸗Sulz 377
— ſehe Nro. 20 6 Schweits⸗ Kopf 21a Paube— zuzubereiten— Suz, geſſze ſüße 9
Tauben, geſulzie 360 Welſcher Hahn à la Daube— Wildpret, geſulztes, ſ. Nro. 7 373
Compotes, Cremes, Gelées ꝛc.
Nro. 6
Seite
Aepfel⸗Compote 3 — 2te Art—
— mit Eis—
3 uyrltoſen· Conpote, j Nro. 16 385
Birnen⸗„Compote. Erdbeeren⸗Compote— Feigen⸗Compote— Heidelbeeren⸗Compote. Johannisbeeren⸗Compote
²
„Compote
Melonen⸗Compote. Orangen⸗Compote Pfirſich⸗ Compote.
— ſ. Nro. 21 386 382
383
Art.
— 21te Art 3te Art
——
— e„
„
3 62 S
Art 3
1

44. 2 ſaurt„— füße 46. Sago⸗Creme— 47. Vanille⸗Creme 6— 48. Wein⸗Creme— 49. Eäs 23 50. Engliſcher Igel..—
Trauben⸗Compote. Aepfel⸗Creme Champagner⸗Creme 3 Chocolade⸗Creme
Haber⸗Creme
Himbeeren⸗Ereme„ „Kirſchen⸗Creine Piſtazien⸗Creme Punſch⸗Creme, warme.—
„Gallert von Hirſöhorn— Aepfel⸗Gelée 3
.Brombeer⸗Gelée Citronen⸗Gelbe.——
5. Engliſches Gelée.. Gelbe Gelée Gelée mit allerlei Farben. 396
614
Nro. 3 Seite
7 Pfanmen⸗Compote 8 585 — ſ. Nro. 21 386 18. Preiſſelbeeren⸗ Compote 385 19. Prünellen⸗Compote— 20. Quitten⸗Compote 386 21. Reineclauden⸗Compote.—
2. Rüben, gelbe, ⸗Compote— 2 Stachelbeeren⸗ Compote von
grünen Beeren.—
Stachelbeeren⸗Compote von
grünen Beeren, 2te Art.
Stachelbeeren⸗Compote von
rothen, reifen Beeren..
— Re A
ghroe —— 2e Art
—— mit Eier⸗
ſchaum.
Citronen⸗Ereme, gebackene Erdbeeren⸗Creme..
— Nro.
— oder taltes Siteriir Mus.. 390
kalte—
Rahm⸗Creme à la Noailles—
— andere Art, 6 395
— ſchnell zu bereiten 397
Johannisbeeren⸗Gelée.—
ohne 398
Kirſchen⸗Gelée, f. Nro. 54. 395
Feuer zu verfertigen
3 Kalbskopf⸗ Gelée
387
391
Seite 62. Orangen⸗Gelée, füße 33 63. Pfirſichen⸗Gelée 64. Pflaumen Gelée. 399
Pomeranzen⸗Gelée, ſ. Nro. 54 395 65. Punſch⸗Gelée. 5 66 Quitten⸗Gelee— 67. Gold⸗Renetten⸗ Gelce. 400
68. Weichſel⸗Kirſchen⸗Gelée 69. Citronen⸗Milch— 70. Mandel⸗Milch, bittere.— 7—— gekochte 401 Weiſte Milch 73. Hägen⸗Schaum.— 74. Himbeeren⸗Schaum„— 75. Quitten⸗Schaum... 76.—— 2te Art.— .— 3te Art— 78. Rahm⸗ Schaum, füßer 403
Schneeberg
N
Schaum von eingemachtem Obste, ſ. Nro 74
— 2 Art
Torten
Seite 1. Aepfel⸗Torte 404 2— 2te Ar„— 3.— Zte Art. 405 4.— 4te Art 5.— geriebene— 6. Anis⸗ Tor 7. Bisquit⸗ Torte 06 8.—— warme—
9.—— mit Johannis⸗ oder Himbeeren— 10. Bierhefen⸗Torte„—
i⸗Torte Brod⸗Torte
Butter⸗ Torte Carmeliter⸗Torte. Chocolade⸗Torte oder Bis⸗ Shreolade- Torie
Citronen. Torte
2te Art.. — mit Krſöen
40
quit.— 409 — 2te Art Lte et 10 gerührie geſchnittene
414
Erdbeeren⸗Torte..
Erdbirnen⸗Torte Galanterie⸗Torte.. G⸗erte
412

— —
S S1
0
—
— =
1
is⸗
—
—
— — ==
Himbeerſaft⸗Torte Huner⸗Bröd
Kleyen⸗ „Krach⸗Torte „Kranz⸗Cbrie Pedet Manbel⸗Berg
Mandel⸗Torte, geröſtete WMarſchalls⸗Torte.— Marſeiller⸗Torte. Mirinken⸗Torte— „Pariſer⸗Torte 419 Prünellen⸗
Schaum⸗Torte. Schlangen⸗Torte. Speck⸗Torte Trauben⸗Torte.
Weichſel⸗(Kirſchen⸗ Frri Wiener⸗Torte. Zimmt⸗Torte.
————
Seite 412
Himbeer⸗Torte.
JerEte
Johannisbeeren⸗Torte— 425
— ſ. Nro. 69. 414
215 — 2te Art 1— — 3te Art 2416
⸗Torte, gewöhnliche— — gewürzte— — von gebacke⸗
nen Mahdel 417
418
(ʒwetfügen⸗
Torte—
Put Torte 420
2te At.— 3te Art— mit Mandel⸗
mit Paſbe guß, 2te Art.—
Fahm⸗ori Reis⸗Torte.
mit Wein 422 — 214e Art—
Roſinen Topie 3 Sand
auf andere Art— — leichtere Art 424 —— oder Pfannkuchen
— ſ. Nro. 69.
8
SS Sn
mit Butter⸗
i Zwetſchgen⸗Torte.
1
Inhalt.
Nro.
Brod⸗„Kuchen* Caßeruchen— Creime⸗ſKuthen Erdbirnen⸗Kuchen.. Himbeeren⸗Kuchen.. . Johannisbeeren⸗ Kchen
äs⸗ iihen
irſgen ſ. Nro. 12. 431
Macronen⸗ n Mägdalenen⸗ Kuchen
Travemünder⸗„Kuchen. . Iwetſchien⸗ Kuchen, ſ. Nrv. 1 4³1
———
615
u 6 en. Seite gucher Sihrer 428 — geſchmälzter— — gewöhnlicher 429 — mi Wein— Aprikoſen⸗ Fuchen⸗ſ. ſ. Nro. 12. 431 439
Bisquitkuchen mit Mnden 429 Blitz⸗ Kuchen
2te Art.
430 439
—— 2te Art— —— 3te Art K Nro.— 232
— 3e An 236
— mit ſchwar⸗ zem Brod„ 433
Kirſchen⸗Kuchen nit Lutter⸗
taig.
4. Kirſchen. uchen, getihtier 434
— mit Gries— —— mit einem Guß— —— mit einer Kruſte—
— 211te Art—
Mandel⸗„Kuchen, ſchwediſcher 436
—„Speck⸗K uchen 2te Art—
Nürnberger Commisbrod—
Pfiſichen⸗Kuchen„ Shn⸗ Fu
437 2te Art.
Savoyer⸗Kuchen.. 2 Schiffs⸗Kuchen, eiguicer Speck⸗Kuchen. 438 Stachelbeeren⸗ Kuchen Thee⸗Kuchen, engliſcher Trauben⸗Kuchen
Reis⸗ Kuchen
439
— ſ. Nro. 13.14 431 ſ. Nro. 19. 20. 433 439

616
Nro. Seite
Zwetſchgen⸗Kuchen, ſ. Nro. 3. 429 44. Zwiebel⸗Kuchen.. 440 Hrſtn⸗Bawert.
Nro. Seite 1. Anisbrod, gannſavtet 440 2 e Art 3.— 3te Art
4. Anis⸗Kranz. 5. Bretzeln, engliſche 2. 6. Butter⸗oder Mürber Fuchen 7. Chriſtſtollen..
8. Geſt⸗Kollatſchen
9. Gugelhopfen, gerührter
10.
—
Mand
42. mit bütern Man⸗ 62 Gugelhopfen, füßer
deln,
—
*
Inhalt.
—
„*
—
gewöhnlicher. mit bittern
2te Art
*
mit 3ibeöen und Rofinen. 15. Hefen⸗Bisquit.
443
444
Nro.
8 90
10. 14. 12
16
14. 15.
16. 17. 18.
21. 22. 23.
24. 25.
26. 27 28. 29. 30.
5 32 33.
— 34.
16.— Bisquitchen„445 17.—„Bretzeln. 5 18.—„Kranz„— 19.—— 2te Art 146 20.—— 3te Art„— 21.—„Kräpfchen. 447 „Kuchen— 23.—— gerührter. 24.—— holländiſcher.— 25.—„Küchlein. 448 26. Imen⸗Neſter— 27. Mandel⸗Bretzeln, Magde⸗ burger— 28. Napf⸗Fuchen 6 2449 29.— geriebener.— 30. Schmalʒ Kuchen..— 31. Schnitz⸗ e Hutzelbrod— 32.— ordi⸗ näres 33. Seelen 1 451 34. Speck⸗Küchlein.— 35. Süſter. 5 36. Fin enn 232 37. Zimmt⸗ Kuchen.— 38.— 21e ut— 39. Zwieback— 40.— 24te Art„453 41.— enrger— 42. Zucker⸗Bretzeln. 43.—„Brod, ulmer. 454 44.——— 2te Art—
35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.
Shna Vadwer
Seite Veyfel⸗ gtu zu backen 455 — Küchlein, gekacenst— — Funzen— —„Schnitze, g ebackene 456 —— Bairiſche Küchlein— Erdbeeren⸗Schnitten, geba⸗ ckene. Zaſchings⸗ Ktapfen, 2te Art. Sußnacht. Kuclein 2te A —— milde. —— mit Hefe. — ſächſiſche. iſchchen oder Grundeln, ſüße, zu backen— Gebrühte Küchlein.„ 45 Grüne Küchlein— Hefen⸗Küchlein im Scniat gebackene.— Fhe Schnitienf. Rro..
Ifurnhetten⸗ Schnitten Nro. 38. Kirſchen⸗ Büſcheichen 460
—„Kuchen im Schmalz gebacken.— Kirſchen⸗ Schnitten, fro. 36 465 Kraus⸗Gebackenes 460 Küchlein von ſaurem Rahm— Laugenbretzeln im S gebacen Mandeln, gebackene. Nudeln, gebackene„ Omelettes, ſüße Ffannkuchen, Berliner. Quitten⸗Strauben Räder⸗Gebackenes Roſen, gebackene Rüben, rothe, gebackene 4 Schneeballen„ Schnitt⸗Gebackenes. Schnitten, goldene 4 Spritz⸗Gebackenes.. Spritzkuchen von Mandeln Tabacks⸗Rollen. Traubenbeeren⸗ Schniiten 4 Wein⸗Schnitten... —„Sträubchen.. Zimmt⸗Rollen Zucker⸗Sträubchen 4 —„Stritzel
—— S
8

F5 ä 617 Seite Nro.— Seite ih 44. Zweiſchgen, gebackene 466 48. Waffeln mit Mandeln 480 in 45. Zwieback, gefüllte.— 49.—Rn 8 50. S BZimtt— in 51 Waſſer⸗ achtin * 2 01.. 6— 3 Verſchiedenes kleines Backwert. 52. Weinbse 481 Nro. Seite 53. Wiener⸗Törtchen— 1. Aepfel⸗Törtte 167 54. ee he 2. Anſs⸗Rinein. 3. Aprikoſen⸗Eörichen 56 4te Art 2482 . Baum⸗Lörtchen 4Wi 4 5.— 2te Art— 58. Wiesbader⸗Brod— 6. Bufer⸗ Bisquit— 59. Zucker⸗ Seß . 5 7. Bufter⸗ aihn SRinglein 33 8. Caffee⸗Küchlein 69 61 örichen 9. Citronen⸗Törtchen i. 5 10. Engliſche Förichen ₰ 1.— 2te Art— Zucker⸗Backwerk. 12 Eibitlisn 6 13. Fränkchen Seite 14. Grieß⸗Törtchen RAntsbrp 23 15. Guß⸗Törtchen. N— mh 16. Hägen⸗Törtchen— 3. i 17. Himbeeren⸗Törtchen. Anis⸗Brödchen— zw 18. Kleien⸗Brödchen.— 5.—— mit Mandeln— „li 19. Kleien⸗„Küchlein 472 üchee enſ. 20.= mit einem Guß Anis⸗Schnitten 21. Kröpſe oder Kräpfchen. 8. mit Mandeln— „0 22. Mandel⸗Brod. Backwert, mz 23. Mandel⸗ oder Kndbeitern grillé 2 Brod. 6 473 10. Brod, leichtes 486 5 46 24. Mandel⸗ Kränzchen.— ſchweres— 40 2„Küchkein, blinde— 12.—— 2te Art— — 26.—„Maultaſchen.— ſ13. Bisquitchen mit Vanille— u 2 Blüthen⸗Paſten, ſ. Nro. 107 511 i 28.—„Schnitten mit But⸗ 14. Brod, aufgelaufenes„487 15 Butter⸗ Br 29. Marſeiller Kräpfchen 475 16. Cardemonen⸗Brod 6— 30. Pfirſich⸗Törtchen— 17. Caſtanien zu glafiren— 31. Pfitzauf— 18. Cedern⸗Brod.. 488 4 32. Punſch⸗ Törichen 6— 1419. Chocolade⸗ Bisquit in Kayſeln.— 5 33. Rahm⸗Küchlein 1476 20.—„Brod.— 34.—„Lörichen— e 1 re—„Beöbchen— 36. Rohrkrapfen oder Si 47 23—„Häuſchen 489 55 37. S. gebackene. 24.—»Müſchelchen— l— 2e Art.— 25.— 39. Sand⸗Thrtchen„478 26.„Stern. n— 40. Sihneehe cinonenBiezui 1490 41. Schwabenbrod.. 28 15 42. Tauſendjahr⸗ Silin— 29.—„Brödchen— 43. Thee⸗Brod. 479 30.—„Hippchen„— 44.—„Brödchen.— 3l1.„Zeltlein„— 45. Tyroler⸗Kräpfchen.— 32. Eichenlaub 46. Waffeln aufgewöhnliche Art.— 33 Gelſtenzucer—
1 —
34. Guß Hiypen——

618 Nro. Seite 35. Guß⸗Schnitten 491 36. Hägen⸗Macronen— 37. Hobelſpäne„ 492 38. Kaiſer⸗Brod 39. Kleien⸗Brödchen, feine.— 40. Königs-Brod.. 41. Kofern 43 3 42.— 21te Art ₰ 43.— gefüllte, bu 44. kebtuhen,— 45.— e Art 494 46.— i—.— 47.— 4te—. 36. 495 49.— Basler.. 50.—— 24e Art 496 52.— aune 7 53.— At 54.— Eitronen⸗, 55.— gerührte 498 56.— Rürnberger, braune.— 57.—— S— 58.— ei 39.—— 21te Art— 60.— Zucker⸗.— 61. Magen⸗Brod Srttn 62. Macronen 65.— 4 66.— bittere 501 67. Fwürzte— 68. Mandel⸗ Brod, bittere— 69.—— gerührte.— 70.—»Brödchen 502 .— geröſtete„— 22.—»Häufchen— 2te Art— 74.—— mit Cho⸗ ede 3503 73. Mandel⸗ Häuſchen mit Le nilleſchauym„— 76. Mandel⸗Hippen..— Ee6—— 2;1e Art. — 3te 3504 79.—— gegoſſene— 80.— Krbches— 81.—„Krapfen„ —»Schnitten. 1585 82. Zeu 005 83. Manſcheiten oder Futier⸗ Körhbchen— 84. Mirinken—
N
Nro. 85.
Pfaffen⸗Brod„ Pfeffernüſſe. — 2te
Ffeffernüßchen FPfirſich⸗Paſten.
Pomeranzen⸗Brod
Quitten⸗ Paſten S
Pourons de Portugal. Vaihinger⸗Brod. Vanille⸗Brödchen.
Veilchen⸗Paſten Vogel⸗Neſtichen Wein⸗Hippen.„ Wiener⸗Bögen. Wind⸗Küchlein. 3 Zimmt⸗Brod.
Zucker⸗Brödchen Zuckerkandel⸗Brödchen..
Zucker-Eis zu Backwerk.
Chocolade⸗Eis.„ Citronen⸗Eis.
Roithes Eis . Waſſer⸗Eis Weißes Eis Zimmt⸗Eis.
„ai
Seite Mocken Obſt⸗Paſten, ſ. NMo. o7 505
— 2te Art—
—„Hippchen. — eZeltchen—
S gebackene, mit Dragées.— Schnitten, kleine.. Schwefel⸗Schnitten. Schweizer⸗Brod. Springerlein
309
1
—„Matronen —»Schaum.
2 SlllSllS
—„Brödchen. „Häufchen. „Hippen„ tte „Stern„ — aufandere Art —
—
—
Seite 3514
Shes es Glanz⸗Eis
Confect und carmelirte Früchte.
Seite
Caramel zu kochen
Früchte zu candiren
505 511
506
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Nro. Seite
1. Aepfelſchaum— 576
Blüthen⸗Conſerve, ſ. Nro. 11 519
2. Bonbons.. 6 Chocolade⸗Bonbons
3.—„Küchlein. 517
4. Cubeben⸗Confect.
5. Gebuld⸗Zeltlein
Hagelzucker, ſ. Nro. 3.—
6. Himbeeren⸗Conſerve
7. Johannisbeere, carmelirte 518
8. Kirſchen, carmelirte.—
nh
Nro. Seite 526 524
Obſt, ſ. Nro. 8—
—„Conſerve, ſ. Nro. 6 517
9. Quitten⸗Confect. 518 10.—„Schaum.— 11. Roſen⸗Conſerve 519 Weichſeln, carmelirte..— Ze Gefrornes. Nro. Seite Gefrornes zu machen 320 .— von Aepfeln 521 2.—— Caffee.— —— Chocolade— 4.—— Citronen.— 5.—— Erdbeeren 522 6.—— Hägen— .—— Himbeeren.— —— Johannisbee⸗ ren, ſ. Nro.7— —— Kirſchen, Nro. 77.—— —— Pomeranzen, ſ. Nro. 4 521 8.— Punſch 3522 — Rahm„— 10.——— mitbit⸗ tern Mandeln 523 —— Vanille, ſiehe
Syrup oder Zucker zu Ge⸗
N
frorenem zu klären.—, Kalte Schalen,
Seite Kalte⸗ Sou von Aepfeln 523 — Ananas—
— mit Brod.„— — Burgunder 524
mit Milch.
Nro.
—— Apfelſinen—
— von Chocolade—
alte⸗Schale von Erdbeeren, ſ. Nro 17 7. Kalte⸗Schale von Erpbeeren
8. Kalte⸗Schale von Heidel⸗ beeren,(und ſ. Nro. 7). Kalte⸗Schale von Himbeeren,. ſ. No 17 9. Kalte⸗Schale von Holder Kalte⸗Schale von „beeren, ſ. Nro. 17 10. Kalie⸗ Schale von Kirſchen 11.—— in 12.—— Perl⸗ graupe(Gerſte).. 13. Kalte⸗ Schale von Pfirſichen 14.—— Pflaumen 15.— Rahmod.
6 Kalte⸗Schale von Reis.
619
geſtoßenen Nideln 36
17.—— 18.— MWilch
— Roſinen. — Sagomit
19.— Schale vo von Sahe mit 527
Wein Kalte⸗Schale von ueih.
gen, ſ. Nro. 14 525
Cingemachte Früchte.
Sei Zucker zu läutern gut zu kochen. 53 Aepfel⸗ Marmelade. Apfelſinen einzumachen, ſ.
ite
N5 8 3530
2. Aprikoſen hunache 5 3.—— 4.— 5.—„Marmelade. 6. Birnen⸗Mus(Geſelz).. Blut⸗Pfirſich in Branntwein einzumachen, ſ. Nro. 28. 7. Borsdorfer⸗Aepfel chen.. Braunbeeren⸗ Nro. 55 8. Citronen einzumachen 9. Droll⸗Kirſchen oder 10. Hägen einzumachen 11 ⸗Mark 12.—
eawerge,„ ſ.
28 35329 529 536 530
3544 3530
351 „Marmelade
13. Heidelbeer⸗Mus(Geſelz).— 14. Himbeeren einzumachen.—

620
machen. 42. Stachelbeere, unreife, einzu⸗ muchen 8
Nro. Seite Himbeeren einzumachen, ſ. Nro. 20 Himbeeren inzunachen, † . Nra. 57 545 45. Himbeeren⸗Gelbe. 532 16.—„Marmelade. 17. Johannisbeeren⸗Gelée, tro⸗ ckene.— Johannisbeeren einzumachen, ſ. Nro. 2 533 Johannisbeeren einzumachen, ſ. Nro57 3545 auf eiiſe Arth ſ Nrp 24 534 18. Kirſchen⸗ Broß 533 19.— in Bouteillen auf. zubewahren.. 20. Kirſchen einzumachen— 21— auf engliſche Art 534 22. Kirſchen⸗, Himbeeren⸗ und Johannisbeeren⸗ ⸗Mus oder Ripopé.. 23. Maulbeeren⸗ Marmelade— 24. Melonen einzumachen.— 25. Mispel⸗Marmelade. 535 Wn Nro 28 26. Muskateller⸗ Birnen einzu⸗ machen.. 5 27. Nüſſe einzumachen 36 Pfirſche einzumachen, ſihe — 528 28. vnphe in Vranntwein ein⸗ zumachen. 336 29. Pflaumen, große, oder Kai⸗ ſer⸗Pflaumen einzumachen 537 Pflaumen auf engliſche Art einzumachen, ſ. Nro. 21 534 30. Pflaumen in rothem Wein aufzubewahren 337 31. Preißelbesren einzumachen.— 32.—„Geſelz 538 33. Quitten einzumachen.— 34. Geſelz 339 35.—„Latwerge— 36.— katwerge, atbre chene 3 37. Quitten⸗T Marmelade 540½ 38.—„Schnitze— 39. Reineclauden— 40.— in Franzbranntwein 541 41. Stachelbeerè,
Nro.
43.
Nro.
—— —
8
— —
Stachelbeer⸗„Marmelade aus Aprikoſen..—
Syrup aus Maulbeeten Trauben⸗Marmelade.
Wein⸗Kirſchen⸗Latwerge Weichſel⸗ Kirſchen mit Zucker
Zweiſchgen⸗ Mus(Geſelz).
Artiſchocken einzumachen Blumenkohl—— . Bohnen, — grüne, einzumachen 548
Catchup von Welſchnüſſen Champignons auf engliſche
— S c S c d—
———
Gurken,— ⸗
Inhalt.
Sꝛeite Stachelbeere„unreife, ein⸗
zumachen, 2te Art 541 Stachelbeere, unreife, auf engliſche Art, ſ. Nro. 21. 534 Stachelbeere einzumachen,. ſ. Nro 20 533 342
— Setbeiieſaf— capillair 6 aus Erdbeeren — Himbeeren.— — Johannisbeeren, ſ. Nro. 49.
— Mus(Geſelz) — 2te Art welſche, einzumachen
S
ſüße einzuma⸗
—
chen, ſ. Nro. 20. 533 545 — in Eſſig.—
— mit Zucker zu trocknen 06
Ein S mit Eſſig.
Seite
Vorbemerkung.
kleine, in Eſſig
—— 2te Art— — junge, grüne 3549 ſüß einzumachen
Brockel⸗ oder grüne Erbſen
einzumachen.— 550
Art einzumachen
Dörrlitzen in Eſſig.— S große, in in efig
— Keine——„—
———
Art
Fenchel⸗ oder Eſſig⸗ Guien machen. 552
————
40 3u
——— S————
B h
3 5 A.
3 6 — — — 7 6ht 6
3. Pi N N 39 No
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in 4 u h.
—
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S—=— S S S =— S
S — =——

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1
ein⸗
Nro. 1, 18.
.
20. 21.
22
23. 24. 25. 26.
Inhalt.
Seite
Gurken in Salz einzumachen 552 — nach Bur⸗
gunder Art einzumachen.—
Gurken in Salz auf
diſche Art. 53
Gurken,
Suſcn oder oſtnobſ nEſſig 554 Solder einzumachen Johannisbeere einzumachen— —— ſ. Nro 38 558 Kopf⸗(Häuptchens) Salat einzumachen.. 554 Kopf⸗(Häuptchens) Salat einzumachen, 2te Art 555
27. Kraut, rothes, einzumachen—
Krautſalat für den
aufzubewahren—
29. Melonen einzumachen 556 30. Preißelbeere in Eſſig
machen..—
31. Rüben, rothe, einzumachen— 82 aü engliſche—
— weiße.—
33. Senf mit Eiſig 557 34.——— 2te Art.— 35.—— Moſt..— 36.—— Obſt 555 37. Spargeln einzumachen.—
Stachelbeere ſ NW 36 356 38. Weichſeln in Eſſig 558 Weichſelkirſchen in Eſſig, ſ. N0 556 Weinkirſchen in iſo, ſche Nyo 368 558
39. Welſchkorn in Eſſig 3559 40. Zuckerſchäfen oder Swoten
einzumachen—
41. S in Eſſig 42.—— Ae Art 560
Warme Getränke.
Nro. Seite 1. Bavaraiſe 2 Stſch 3. Bisr, wärmes 6 4. Chaudeau(Schodo).— 5. Chocolade zu— 6. Dreifuß... 3 2 7. Eier⸗ Punſch— 8.—— 21e Art.
85. Glühwein
10. 11. 12. 13 14. 45. 16. 17. 18. 19. 20. 24¹. 20 23. 24. 25 26. 22
—
Punſch.
Aoepfel,
Citronen⸗Wein
Fletſch . Gerſten⸗ Chriupen⸗ lein Milch.
Himbeeren⸗Waſſer.. Hippolt Imperial
Johannisbeer⸗ Limonade
Sillabub, ein engl. Gettänt Sorbet von Pomeranzen.5
Spaniſch Bitter Stachelbeer⸗Wein.. „Wachholder⸗Wein 7
621 Seite Grog, ein engliſches Getränk 562 Mandelade.. 563
Mandel⸗Milch, warme— Milch⸗Wey, Nikus.
—
— 21e Art.
— von Ananas.
—— Champagner. ——
— royal.. Reformirter Thee Reis⸗Content.. Pulver zum Reis⸗ cun Sapajeau. Thee von Kuſethnen Vin brulée.. Whisky oder Whisk
„„
Kalte Getränke.
Seite Borsdorfer, Trank 566 Agreſt 567
Anis⸗Liqueun Cardinal von Ananas.—
Apfelſinen.—
— e 568
c
— Heidelbeeren⸗Wein
„ C
Sn „Liqueur.
Johannisbeer⸗ Wein—
— 24e un 571
0. Kirſchen⸗Wein— Landſturmm Limonade.
. Mandelmilch.. Pfirſich⸗Ratafia. Quitten⸗Liqueur.
572
„ C
strän
—»Ratafia.
—— Rahm
—

622 Nro. Seite 33. Vinkemann zu machen 575
34. Zimmt⸗Tinktur, köſtliche. Nro.
. Esdragon⸗(Dragun⸗ Eſſig 575 2. Haus⸗Eſſig.. 576
zum Einma“ 578
chen von Gurken Maiblumen⸗Eſſig.. Pomeranzenblüthen⸗Eſſig, ſ. Räuber⸗Eſſig Räucher⸗ Sie— Roſen⸗Eſſig, ſ. Nro. 12. 579 Stachelbeer⸗Eſſig, ſ. Nro. 6 577 Veilchen⸗Eſſig.. 35379 Wachotverbererrſig,. Wein⸗ teiun zu machen
S Cun Saft
2 CamillenSaft, ſ. Nro. 2.
Erdbeeren⸗„Saft
Himbeeren⸗Saft — 581 582 581
2te Art Jasmin⸗Saft, ſ. Nro. 12 Fhännsheer⸗ Saft — 2te Art Kirſchenſaft zum Wein.. Lindenblüthen⸗ Si ſiehe Wib 12 WMalz⸗Saft.. Maulbeeren⸗ Saft — ſ. Nro. 4. DQuitten⸗ Saft Roſen⸗Saft. 13. Stachelbeeren⸗ Safi Trauben⸗Saft, von unreifen
3. c
Seite
B. Himbeeren⸗ Eſig,— 5. Honig⸗Eſſig% 6. Ichannisbeer⸗Eſſig.—
Kamillen⸗Eſſig, ſ. Nro. 11. 578 § Sräuter⸗Eſſic 9
Inhalt.
Nro. 15. Veilchen⸗ Saft 16. Wachholderbeeren⸗Saft.
=x
Seite 382
17. Weichſel⸗Saft„584 1 Schinken ꝛ. Nro Seite pöckelfleiſch zu machen 584 Hamburger 585 3. gepöckelten, zu to⸗ 4. Schinten, otriuatrin, zu backen 586 5. Schinken, ceräucherten, u ohen— 6. Schinken mit Bier .— nitbuguver Wen 657 8. Augsburger⸗Würſte.. 9. Braunſchweiger⸗Würſte.. 568
10. Göttinger⸗Würſte.— 11. Zungen gut einzuſalzen 589 12.— u räuchern.—
Aen K u g.
[Nro. Seite Borsborfer⸗ Aepfel zu kochen 590 — mit Ein⸗
gemachtem—
3. Butter, geſalzene.—. 4. Caſtanien, geröſtete. 3591 5. Chalotte von Aepfeln—
6. Chocolade zu machen„— F— von Noos— 8. Citronen aufzubewahren 592 9. Citronen⸗Zucker zu machen.—
10. Dampfnudeln, 3te Art 11. Fiſch⸗Paſtete.. 593 12. Isländiſches Moos zu kochen—
13, Kirſchen Brei 5 14. Kräuter⸗Pulver.——.
15. Mandeltorte in Glühwein—
16. Malthe fer⸗Eis.—
17. Molken, ſüße, zu bereiten 3595 18. Pulver zu Fricaſſée's 19. Quitten⸗Fülle.—
20. Schmalz oder Rindſchmalz.—
21. Stockfiſch zu wäſſern. 596
1
—
1
1
=—= —— 1
—— — —.
1

——
heit
Regiſter. 6 Seite Seite 3 zuzurichten wAepfel⸗Gelée 394 blau zu ſieden 251—— von Gold⸗ U— zu braten 25 renetten 1400 5— frikaſirter 251— geſulzte 370 4— geſulzter, ſ. Nrv. 20. 378—„Kalte⸗Schale 523 — kalt zu geben 252—„Klöße 217 — marinirter 252—„Koch 158 —»Suppe 11— Kuchen, gerührter 428 8— Aulklößchen 1—„Kuchen; geſchmäls⸗ %— im Topf ter 428 —„Würſte 118—„Kuchen, gewöhn⸗ Abziehen mit Eiergelb 11 licher 429 Ackerſalat als Gemüß 82— Kuchen, mit Wein 429 Aepfel⸗Auflauf 139—„Küchlein, geba⸗ Sit—— 2e At 139 ckene 455 300—— 3te Art 140—„Kunzen 1455 — Borsdorfer, Auflauf 140—— mit einer — aufgezogene 157 Kruſte 158 30l— Borsdorfer mit Ein⸗—„Marmelade 527 gemachtem 590—„Mus, aufgelau⸗ — Borsdorfer einzu⸗ fenes 159 n machen 530—„Mus, aufgezo⸗ — Borsdorfer zu kochen 590 genes 159 —, Borsdorfer-Trank 566—„Mus, aufgezoge⸗ —„Brei 157 nes 2te Art 159 —— mit Guß 157— auf polniſche Art 159 —„Chalotte 591—„Pudding 198 — Charlotte 157— zum Rindfleiſch 68 — Compote 381—„Salat 363 1—— 2e Art 381„Sauge„ 274 — mtt Eis 381—„Schaum 516 u— Creme 387—„Schnitten mit — gebackene 158 Weinſauge 160 Aepfel, gedämpfte 158—„Schnitze, ge⸗ —„Gefrornes 521 backene 456 — gefüllte zu backen 455—„Spatzen 213

Seite
Aepfel⸗Strauben 456
— à la Suisse 160
—„Suppe 1
—— 3te Art 2
— en 467
„DTorte 404 —— 2te Art 404
—— 3te Art 405
— 4te Art 405
geriebene 405
Agreſt 567
Alante E 252
Allgemeine Regeln
Amarille ſ. Drollkirſchen.. Ananas⸗Cardinal 3567 — Kalte⸗Schale 523
Anhang 590— 596 Anis⸗Brod mit Hefen 440 — Brod, 2te Art 440 — 3Zte Art 441 —— mit Zucker 483 ——— 2te Art 483 — 3te Art 484 —„Brödchen 484 —„Brödchen mit Man⸗ deln 484
— 441 —„Küchlein 484 —„Liqueur 567 —„Ringlein 467 —„Schnitten 485
—— mit Mandeln 485
—„Torte Antive ſ. Endivien.
Anweiſung wie mehrere
—
in der Kochkunſt vorkom⸗ mende Dinge, welche zur Zubereitung der Speiſen nöthig ſind, behandelt werden müſſen M
Apfelſinen⸗Cardinal 567 — einzumachen ſ.
Nro. 8. 530
405
Regi ſte
Apfelſinen⸗ Kalte⸗ Swee 523 1¹0 2te Art 140 — ecarmelirt, ſiehe Nro. 8 —„Compote, ſ. Nro. 16. —„Compote an⸗ dere Art, ſ. Nro. 386 „—„Conſerve, ſ. 5 517 — einzumachen 528 —— 21te Art 528 —— 3te Art 528 — l ſ. Nro. 13. — Kuchen, ſNro. 12. 431 —„Kuchen, an⸗ dere Art 1439 —„Marmelade 529 —„Mus 160 —„Mus, aufge⸗ laufenes, ſ. Nro. 10.
Apriloſen⸗Auftanf
———
385
₰
25
12159 —„Suppe* —„Syrup 542 — Törtchen 467 trßr Sauge 274 Artiſchoken einzumachen 547
— als Gemüß 83
— mit einem Krebseuter 83 — 239 Aspiec 8 Au bain Marie(etwas, das nicht mehr kochen darf, in einem Topf mit ſiedendem Waſſer warm erhalten, ſ. Nro. 35.) 9 Auerhahn zu braten 323 —„Paſtete, kalte 239
518

————
Regiſter.
Seite Aufgezogen es in einer S Suppe 36
— von Mark 160
— von ſaurem Rahm 212 — von Weißbrod 161 Aufgezogene Suppe 2 Aufläufe, ſüße geſal ene — 15
Auflauf von te Prit 141 — à la Duchesse mit Stachelbeeren 141
— gebrühter 142 — von Eingemachtem, ſ. Nro. 5. 140
— von Eingemachtem, ſ. Kd, 141
— von Grießknöpfchen 142
— von Gugelhopfen 142 — von Hühnern, ſ. Nro. . 140
— v. Obſt, ſ. Nro. 5. 140
— guter mit Obſt 143 — von Milchklößen 143 — von ſaurem Rahm 143 — von ſauren Rahmklö⸗ ßen 143
— von Tauben, ſ. Nro. 5. 140 Augsburger⸗ Pfie
— Wür ſte 6
2 uſtern
zu backen 287
— Paſtetchenkleine 74
in Schalen 7
————
—„Ragout 287 —„Suppe 3 „Sauge 274
1
unächte in Schalen 287
Seite
Ba 4 werk, verſchiedenes kleines 467—483
Baieriſcher Brei 262 — Brod 163
— 6 217
— Fraut„98
— Küchlein 456
6 Barben, blau geſotten 253
— gebratene 253 B arſſch(Börs) blau gekocht 253
Baſilikum, Gebrauch deſſel⸗ ben Xv Basler⸗Lebkuchen 495 —— 2e Art 496 —— 3te Art 496 Bauern⸗Klöße 217 Sh 468
— 2te Art 468 Baumwollen⸗Auflauf 143 — Auflauf 2te
144
— ⸗Mus 161
—„Suppe 3 Bavaraiſe 560
Becaſſinen, Gratins von 324
Bechamelle Sauge 274
Beef Steaks(Biefſtüch) 44
—— 21te Art 44 Beilagen zu Gemüßen
118—139
Belgrader Brod, leichtes 486
—— ſchweres 486
— ſchweres 2te
Art 486
Berg⸗ ⸗Suppe 3
Berliner Pfannkuchen 461 „Suppe 4 Bettelmann oder Seiebe
4 Biefſtück, ſ. keet Stecls.
Bier⸗Brei 163 — hefen⸗Torte 406 —„Suppe 4 — Lin Art 4
42

—
626
Seite Bier⸗ und Sn 4 — warmes 561 Birkhühner⸗ Ragont 324
Re aiß 6
Seite Blumen kohl⸗Popiton 84
„Suppe 4
Smut⸗v Pfirſiche, ſ. Nro. 28.
— zuzurichten n — Salmis mit Böhmiſce Suppe 5 Drangen, ſ. Nro. Börs ſ. Barſch. 1 9. 326 Boeuf à la Broche 45 Birnen⸗Compote 382 Boeuf à 1à Mode 45 — Klöße 218 Vohnen, auf gewhnlih Art
———
—„Mus(Geſelz) 529 zum friſchen Ver⸗
———
ſpeiſen 161
— Muskateller einzu⸗ zot machen 535
—„Schnitze 162
Biſchof 560
Bis 9 uit, Fßrglissi in Hägenſauge
162½
Bisquitchen mit Vanille 486 Si⸗ Kuche nmit Mandeln
429 — Pudding 198 Bisquit⸗Torte 406 —— mit Johannis⸗ oder Zinherter 406
— warme 406 Blane manger 371 —— mit Aprikoſen⸗
Marmelade 371 von Kalbsfüßen
———
371 Bleche zu beſtreichen un Bleihe mit Bier 253 Blitzkuchen 429
— 2te Art 430
on menkohloder Carviol 83 — aufgezogener 84 — einzumachen 547 — mit Milch 84 — mit Parmeſankäſe
gebackene 161
— grüne, verdämpfte 6 mit Rahm 85 einzumachen 548 2te Art
—— ——
———
548
— junge einzumachen 549 — eingemachte zu kochen
— kleine, in Eſſig einzu⸗
machen 547 — kleine, ſüß einzuma⸗ chen 549 —„Kraut, Gebrauch deſ⸗ ſelben XVv —„Salat 363 —„Suppe, weiße 5 — weiße, dürre 86 —— fricaſirte 86 —— ſaure 86 8 onbons 516 Borsdorfer⸗ Aepfel, ſ- Ae⸗ pfel. Boudin, ſ. Pudding.
Bouillon XMR — 2te Art — braune Braiſe Braten und ppkte Fleiſch 305— 323
Bratenbrühe Bratwürſte 118
—
— ohne Därme 118 —„Klöße 218
336
zun
Pmu
ſ. gun hm Dn

öhnlic 85
ſie 8 n 85 hun 516
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I
36 iße 3
85
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ſi iſt 30-353 U 16
imne 18 2 ½
Seite
Br atwürſte⸗Saugischen 119 — im Schlafrock 119
— Suppe 5
Braunbeeren⸗Latwerge, ſ.]
Nro. 55. 544
Braun⸗Brod⸗Pudding 199
Braun⸗oder Winterköhl 87
Braunköhl mit Kaldaunen 87 Braunſchweiger⸗Würſte 588 Brei, aufgezogener 162 —— 2e Art 162 —— mit Mutſchel⸗ mehl 213
— gebrannter 163 — geröſteter 163 —„Torte 407
weißer(Kindles) 213 Brirshen⸗Auflauf 144 — 2te Art 144
—„Fricaſſée 287 — fricaſſirte 288 — ⸗Paſtetchen 75 —„Paſtetchen ohne
Buttertaig 75
— Paſtetchen ge⸗ rührte 79 —„Pudding 199
—„Pudding in einer Butterſauge 199
— in einer Morchel⸗ ſauce 199
—„Ragout⸗Paſtet⸗ 75 —„Ragout zu Pa⸗ ſtetchen 76
—„Sauge, ſ. Nro. 32. 208 — in einer gelben Sauce 288
—„Suppe 6
—„Törtchen mit But⸗ ter oder Krebsſauge 214
Nniſer
Seite Brockel⸗ grhi 88 — aufgezogene 88
Rahm 88
—— eingemachte 88 —— einzumachen 549 ——„Suppe 6 Brod aufgelaufenes 487
—„Kalte⸗Schale 523 —„Kuchen 430 —„Pfeffer 163 — Pudding 200 —,— brauner 199 —„Torte 407 —— 21te Art 407 —— mit Kirſchen 408 Brokkoli oder Spargelkohl 88
Brombeeren⸗Gelée 395 Brühe, ſ. Sauge. Brunnenkreſſe⸗Salat, ſ.
Nro. 5. 364 Bruſtkern, geröſteter 46 Burgunder⸗Kalte⸗Schale
524
Butter⸗Auflauf 145 —„Bisquit 468
—„Brödchen(Beilage)
119
—„Brödchen 487
— geſalzene 590
—»Knöpfchen 36 —— 2te Art 36 —— 3te Art 37 —— gehackte 37 —— gezopfte 37 —— mit Mandeln 37 —„Kuchen 214
—„Laibchen 468
— oder Mürbenkuchen
—»Mus 163
—— 21te Art 164
—»Sauge 275
627

628 Reg Seite Lutter⸗Schnitten 214 „Suppe 6 „Taig 1 — guten zu machen XXI
Taig, geriebener xx — überzwercher n — ſüßer Nn „Torte 408 Buttermilch⸗Suppe 6
Caffee⸗Gefrornes 521 —„Kuchen 430 —„Küchlein 469 —„Mus 164
Cannſtadter Anis⸗ Br od 440 Capaun, ſ. Kapaun.
Caramel zu kochen 51¹6 Cardemonen⸗Brod 487] Carmeliter⸗Torte 408
Carminathen, ſ. Kalbsripp⸗
chen. Carviol, ſ. Blumenkohl.
C aſtanien zu glaſiren 487 — geröſtete 591 „Suppe 7
— geriebene 7 „Fülle(ſiehe Nro. 19.) 329
Catchup von Welſchnüſſen 550 Cedern⸗Brod 488 Chaix grillé, petit 485 Chalotte von Aepfeln 591 Champagner⸗„Creme 388 — ⸗Salat, war⸗
mer 363
Champignons auf engliſche Art einzumachen 550
— gebackene 288
8 gekochte 288
—„Ragvut 289 Chaudeau(Schodo) 561 ——„Auflauf 145
——„Pudding
2111
i ſt er. Seite Chaudeau⸗Sauge 284 ShoevladeAuflauf 145 „Bisquit 408 —— in Kapſeln 488
—
—
—
—
Citronen⸗ Auflauf
„Bonbons, ſ. Nro. 516
2.
„Salat, ſiehe Nro. 5. 364
355
— 21e Art 146
— 3te— 146
— 4te— 146 aufzubewahren 592
—
—„Brod 488 —„Brod, 2te Art 488 —„Brödchen 488 —„Creme 388 —— 2te Art 388 —„Eis 514 —„Gefrornes 521 —„Häufchen 489 —„Kalte⸗Schale 524 — zu kochen 561 —„Küchlein 517 — zu machen 591 — mit Milch 591 — von Moos 591 —„Müſchelchen 489 —„Schaum 489 —»Stern 489 —„Sauge 275 —„Suppe 7 —— mit Wein 7 —— Bauern oder blinde 7 — e 409 —— 21e Art 409 — ode Bis⸗ quit 408 — mit Waſſer 591 — Wein 591 Cyriſtſorlen 442 Cichorien⸗Gemüß 117

S= =
ßein! rn 3
.. W 40 Bi⸗ 4 5 51 1 40 1 ihe N
6 n 16 10 216
Reg Seite Citronen⸗Bisquit 490 —„Bi 164 — ⸗Brod 490 —„Brödchen 490 —„Creme 388 — 224e Art 388 —— mit Eier⸗ ſchaum 389
—— gebackene 389 — einzumachen 530 —„Eis 514 —„Gefrornes 521 — gefüllte 164 —„Gelée 395 —— andere Art, ſ. Nro. 62. 398 —„Hippchen 490 —»Kraut, Gebrauch deſſelben v —„Lebküchlein 497 —„Milch 400 —„Mus mit Milch 165 —— Wein 165 —»Salat 363 —„Sauge zu Fleiſch ꝛc. 69
2—— ſüßen Gemüßen 275 —„Sulz 372 —„Suppe 8 —„Torte 409 —— 21te Art 410 —— gerührte 410 —— geſchnittene 410 —„Törtchen 469 —„Wein 568 —„Zeltlein 490 „Zucker 592
Coſern, ſ. Kofern.
Compotes 381— 387 Confect 516— 519 Conſerve von Blüthen 519 Conſumé⸗Suppe 8
Cotelettes enpapillole 119
iſt r. 3 629
Seite
Cotelettes⸗Sauge 275
— in einer Saucge 289 — weitere, ſi ſ ehe Kalbs⸗ rippchen.
Coukis, braune xn — von Kalbfleiſch Xun —— Geflügel wur —— Krebſen Nunr
—— Rindfleiſch xmnr
— weiße NMm Cremes 387—393 Creme⸗Kuchen 430 Croquet von einem Kalbskopf
120
Croquetchen oder ge⸗ backene Würſtchen, 120 Croquets 120 Croutons NMmwv Cubeben⸗Confect 517 Donpf⸗uffshf 146
⸗„Huhn 324
—„Nudeln 165
—— 21e Art 165
—— 3te— 592
—— genannt Du⸗
caten⸗Nudeln
166
—— ſächſiſche 166
—— gewöhnliche
oder geſalzene 214 Dörrlitzen in Eſſig 550
Dorſch zu kochen 253
Dragun, ſ. Esdragon.
Dreifuß 562
Drollkirſchen oder Amarille
einzumachen 530
Eibiſch⸗Saft 580
—— 21e Art 580 Eichenlaub 491 Eier aufzuſchlagen xn
— fricaſirte 289 —— als Beilage 121 — gebackene, mit Salz 121
—— auf dem Teller 121¹

„
Seite Ser⸗ gefüllte, gebackene 167 gerührte, oder Rührei 121
— große 167 — hartgeſottene in einer Rahmſauge 289 — mit Semmelkrummen 122 — verlorene 122 —— gebackene 122 Eierdotter⸗Mus 215 Eiergerſte, braune 3 — weiße 8½ Eier⸗Käs 393 —„Kuchen 122 —— itrſhienen 123 ——— Puffer genannt 123 —„Kuchen mit Semmeln 123 —„Knöpfchen 37 — Mehl⸗ und Milchſpei⸗ ſen „Punſch 562 —— 2e Art 562 —„Suppe, fette 9 — weiß 122 — Würſtchen in einer Sauge 167 — Wür ſchen auf andere Art 167 Eingemachte Früchte 2 3528—546 Eingemachtes mit Eſſig 547— 560 Vorbemerkung dazu 547 Einmehlen ur Einleitung vn Eis zu Backwerk 514—515 — gelbes 51¹5 — rothes 515½ — weißes 515 Endivien⸗Kraut 88 —„Salat 364
Söliſc Brätzeln 441 — Braten 46
Seite
Gnoliſepraten mit Rahm⸗ ſauge 46
— ½ Geise 395
— Igel 393
— Pirchwey 563 — Pudding 200 von äch⸗ er Art 201 — andere Art à T'an- glaise 201 — Rindfleiſch 48 —— Frican⸗ deaur 49 — Sauge, kalte 276 —— warme 276 — Schiffskuchen 438 — Saig
— Theekuchen 439
— Törtchen 469 —— 21e Art 469 Enten zuzürichten m
en Aspic 325 — zu braten 325 — à la Broche mit Oli⸗
ven 325 — en Depsé, ſ. Nro. 18 329 — eingemachte, ſiehe Nro. — gevämpfte 326 —„Paſtete 239
——
—„Salmis mit Orangen 326
— wilde, zu braten 326 —— geſulzte, ſ. 3e 373
— wilde, in einer Trüffel⸗ ſauge 327
auf Wildpret⸗Art 326 E r ſenbrühe ſtatt Fleiſchbrühe
RXXIV Erb 3 en— gewöhnliche Art zu 6
chen
andere Art 241

hil
it 5
30
von it⸗ 3l 1 Jan.
201
4 iean⸗
49 te 7 n hent
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it Q 3² 18 32 he In 33 3¹ 290 lrt Al Mnge 355 3
ſin 373
tijſi 3
IM
M
Seite
Erbſen, grüne, ſiehe Brockelerb⸗
—
ſen. „Suppe mit Wür⸗ ſten 9
„Suppemit Schweine⸗
maul und Ohren 9
Erdbeeren⸗Compote 382
—
3524 Nrh 6 ⸗Mus 168 Sn 580 Schnitten, geba⸗ ckene 456 „Suppe 10 Syrup 543 Erdbirnen⸗„Auflauf mit Hä⸗ ring 146 „Auflauf mit Käs — 147 Afaieſüher 14 e Art 147 ⸗„Brei 89 in Butterſauge 89 Dampfundeln 215 in ſaurer Eierſauge 90
„Conſerve, ſ. Nro. 6. 517 „Creme 389 oder kaltes Erdbeeren⸗ Mus
389
„Gefrornes 522 Kalte⸗Schale
4 IEsdragon 90 à IEspagnol 90 farcirte 90 mit Fleiſchbrühe 91 franzöſiſche 91
631 Seite eretteerhaue, ſiehe Nro. 19 330 gevämpfte 91 Sefülte 91 geriebene 92 geröſtete 69
[
geſchmälzte 92
mit Häring 92
mit Färingsſauge 93
mit Kirſchenbrühe 93 „Klöße 218 — 214e Art 218 — 3te— 219 — in Fleiſchbrühe —219
— gebackene 219 — mit Speck 220
Knöpfchen 38
Knopf 215 Kuchen 431 Mehl XRvII „Mus, ſüßes 168 — geſalzenes 215 mit Musſauge 93 „Pudding, geſale⸗ ner Pudding 21e 6
202
— geſchmälzter 202
— ſüßer 202
mit ſaurem Rahm 93 à la Reine 94 „Salat 364 — warmer 364
mit gelber Sauge 92 ſaure 94
mit der Schale 123 — Schinken 94
⸗Suppe 10 „Torte 1411 „Törtchen 470 verdämpfte 95

n 3 Seite pirsirr 124
— Würſtchen, aufge⸗
zogene 168
— mü Zellerich 95 — Gebrauch e
Esdragon⸗ Eſſig
Eſſige 575— 575
Eſſis, ordinärer 576
Fanceles⸗ Suppe 10
Farge⸗ Knöpfchen 38
Faſanen à la Bröise 327
— zu braten 327
—„Salmis mit Orangen,
ſ. Nro. 9. 326
— zuzurichten v
Krapfen 457
— 2e Art 457
Fa ſen⸗ Suppe 10
Fa aſinachts⸗Küchlein 457 —— nilde
—— mit Hefe 458
— ſächſiſche 458
Feigen⸗Compote 382
—„Mus 168 Feldhühner zu braten 328 Fenchelwurzeln als Gemüß
95
Fiſchchen oder Grundeln, ſüße zu backen 458 xmn 251— 273
— zu ſa daß auch ihre Gräthe gegeſſen werden können 254 in eigener Sauge 254
— mit Wurzeln 254
— Auflauf 148
—„Knöpfchen 38
— Paſtete 593
— Pudding 203
—„Sauge ren 276
Regliſter.
. Seite
. 10 — 21e Art 11 Flädchen xv i flauf 141 — gebackene i in einer Sauge
169 — gefüllte 169 —— 2e Art 169 mit Krebsfülle 215 — Kuchen mit Zimmt⸗ Kruſte 169 — mit Roſinen 170 —— geſalzener Sauge 216 —— ſüßer Sauge 170 Fleiſch zuzuſetzen mn — gedämpftes und Braten 305— 323 —„Beitze xxv —„Flöße 220 — Knöpfchen 38 —— 2e Art 39 —„Kuchen in einer Mor⸗
cheln⸗Sauge 216
— Paſtetchen, gehackte 76
— n gute 76 — kleine 76 — Paſtete, gehackte 240
—— 2te Art 240 —„Rollad 290 — mit kalter Saucge 290
—„Schnitten, ſche Nro. 119. 29
—„Suppe 11 — Viceien 290 — 2te Art 291 —— 3te— 291 — 4te— 291 Freiſchbrüh⸗ Spätzchen 236 Fletſch 568 Forellen zu backen, ſiehe Nro. 26. 257
— blau zu kochen 254
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633
Regiſter. Seite 8 Seite Forellen geſulzte 372 Früchte zu candiren 3516
—— ſ. Nro. 20. 378 — mit Häring — zu mariniren 255 — marinirte 252 — in einer gelben Sauge 254
— in einer weißen Sauge
260
Fernen zu beſtreichen umn Fränkchen 470 Frankfurter Bratwürſte 119
—„Klöße 220
— 2te Art 221
Franzöſiſgecrdkirnendt — Omelettes 135
— Pudding 204
— Saugischen(Brat⸗ würſte) 137
— Suppe 11
— Würſtchen 139 Fricadellen ſtatt Cotelettes 125
Fricandeaux, fargirte, von Kalbfleiſch 124
— gebackene, auf flam⸗ mändiſche Art 124 geſpickte 124 mit ſaurem Rahm 125 Fricandellen 125 — von Kalbsbraten 125 Fricando 305 Fricaſſées, Ragouts?c. 287— 304 Friſchling, ſiehe wildes Schweinferkel Froſch⸗
— gebackene 35 Früchte, carmelirte 516— 519 — eingemachte 527— 546
255
— einzukochen, ſ. Nro. 59. An⸗
merkung 546 Galanterie⸗Torte 412 Gallert von Hirſchhorn 393 Gänſe⸗Ragout 331 Gänſeklein(Ganspfeffer) 331 Gänſe zuzurichten vnn
Gans à la Broche mit fargirten Gurken 328
— a la Daube 329 en Depsé 329
mit Fülle 329
— mit Quitten 330 — gepbcelte 330 — junge mit Olivenſauge 330 — oder Enten⸗Paſtete 241
— Rollade 331 Gausleber, gebratene 126 — geröſtete 126
— 9 aſtete, kalte 241
— in einer Sardellen⸗ ſauge 292 —„Schnitten 29 „Würſte 126 Gartengewächſe, verſchie⸗ S als Gemüße auf zliſc⸗ rt Gebrühter Taig Geduld⸗Zeltlein 517 Geflügel 323— 351 Gefrornes 520— 523 — zu machen 520 — mit bittern Mandeln 523
Gelbe Rüben, ſ. Rüben.
Gelées 394— 403 5 Selée mit allerhand Farben 396
Gelse ſchnell zu bereiten 307
43

634 Seite Gemüße 82— 117 — ſüße 157— 198*
Gerſten⸗ Kalte Schale 525 —„Milch 569 —„Schleim 568 — 13 — mit Bier 13 — Tranf 569 „Zucker 491 Geſetz, ſ. Mus. Geſt⸗Kollatſchen 442 Geſundheitskohl 96
Getränke, kalte 566— 575 — warme 560— 566 Gewürze, von dem Gebrauch
derſelben vv
— feine xv
— grobe xv
Glanz⸗Eis 515
Glüh⸗Wein 562 Göttinger Würſte
Gold⸗Renetten, ſ. r Grand Broullie 170
Gratins von Geflügel, ſ. Fro. 2 324 Graupen, ſ. Gerſte. Gries⸗ Auflauf 148 —— 2te Art 148 —— mit Buttertaig (ſ. Nro. 59.) 171 —„Brei, aufgezogener 170 —„Klöße 221 — Fndpſchen 39 — 2te Art 39
—— aufgezogene 39 gebackene 40
im Waſſer geſottene 33
„Ku chen in Hägenſauge 171
—„Mus, aufgezogenes e — Pudding 205 —„Schnitten mit Krebs⸗
ſuppe 14
Reg iſ er.
5881
Seite
OriesSupze 13 — mit Bier 14
—— geröſtete 14 —„Törtchen 470
— in einer braunen
Mandelſauge 172
— Tört h en mit Weinſauge 172 — orte in 171 6rie 562
Gründlinge, ſ. Grundeln. 256 256
Grundeln zu backen — zu kochen Gugetpopfen, gerührter 443
gewöhnlicher 443
— mitt bittern Man⸗ deln 443 — mit bittern Man⸗
deln 2te Art 444
— ſüßer 444 — mit Zibeben und Roſinen 444 Gurken, fricaſirte 69 — große, in Eſſig ein⸗ zumachen 551
21e Art 551 —— in Sſis 551
——
2 Art 551
— FPfeffer⸗,Fenchel⸗ oder Eeſſig⸗, einzumachen 552
—„Salat⸗ 364 — in Salz einzumachen
— nach Burgunder — Art
552
—— auf holländi⸗ ſche Art 553
⸗Sauge 69 — Senf⸗ 553 — ſüße 553 —„Suppe 1⁵

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*
Regiſter. 635 Seite] S Seite Guß⸗ h 491 welſcher, ſ. welſcher Guß⸗Schnitten 491 Hahn. — Törtchen 471 Hahnen, eingemachte 331 —„Torte 412— zuzurichten xv Haaſen zu braten 351 nburger Pöckelfleiſch 585 Haaſenklein Rindfleiſch 351 2Hammelfleiſch xv Haaſen⸗Paſtete— gedämpftes mit Gur⸗ — Pudding 205 ken 305 —„Salbicon zu Paſtet⸗— quallendes, ſ. Nro. chen 352] 28. 294 Haber⸗Creme 390— in einer Sauge 292 Habergrütz⸗Suppe 15 Hammels⸗Bug 305 Puberihi⸗ Mus 172—— 21te Art 306 —— ⸗Suppe 15 Hammels⸗Bruſt, grillirte 126 R zrs 292—„Carée 306 Hägen carmelitt ſ. Nro. S. 518— Karbonade 126 — einzumachen 530— Nieren 127 —— in Eſſig 554— Nieren auf italieni⸗ —„Gefrornes 522 ſche Art 292 —„Macronen 491— Nieren, ſaure 293 —„Mark 531—„Rippchen(Cotelettes) —„Marmelade 331 127 —„Mus 172—— auf andere Art —„Paſten ſ. Nro. 107. 511 127 —»Sauge 277—»Schlegel gut mube⸗ —„Schaum 401 reiten —„Suppe 15—— glacirter Törtchen 471„Würſte 127 Häringe zu backen, ſ. Nro. 74. Haſhe⸗Paßtetchen 7 136— 21te Art 77 — gebratene 128 Haſelhühner à la Braise ſ. — zu mariniren 257 Nro. 13. 327 Härings⸗Salat 364— zu braten 332 —— mit Erdbir⸗— farcirte 332 nen 365— zuzurichten xmn —„Sauge, kalte 70 Beß. zu backen 257 —— warme, ſ. Nro. blau gekocht 257 34. 282— farcirter 258 ſ. Kopf⸗— gebratener 258 Salat.— marinirter 258 Hagebutten, ſ. Hägen.— mit Meerrettig 259 Hagelzucker zu machen ſ..— mit Peterling 259 5171—
in eigener Sauge 259
*

636 veaiper
Seite 5 echt in eigener Sauge 2teArt250 — in einer Sauge 259 — oder Forellen in einer wei⸗ ßen Sauge 260 — ⸗Klöße 222 —„Würſte 128 efen⸗Backwerk 440— 454 —„Bisquit 444 —„Bisquitchen 445 —„Bretzeln 445 —„Knopf im Waſſer 3 kocht —„Kran 3— —— 2te Art 446 —— 3te Art 446 —„Kräpfchen 447 —„Kuchen 447 —— gerührter 447 —— holländiſcher 447 —„Küchlein 1448 —— im Schmalz ge⸗ backen 459 — Taig vv
Seibttieen Compote 382 „Kalte Schaale 524
— ſ. Nro. 7. 524 124 Mus 172 ——(Geſelz) 531 „Suppe 16 —„Wein 569 Himbeer⸗Auflauf 148 —— 2te Art 149 — carmelirt, ſ. Nro. S. 518 Conſerve n513 „Creme 390 einzumachen 531
— ſ. Nro. 20. 533 — ſ. Nro. 57. 545 — 2te Art 576 „Gefrornes 522 Gelée 532
N
Seite
Himbeeren⸗ Saet
ſ. Nro. 17. 526 —„Kuchen 431 —„Marmelade 532 —„Saft 580 —— 2te Art 581 S.— Torte 413 —„Sauge 277 „Schaum 401 —„Schnitten, ſ. Nro. 38. 465 Syrup 543 Pgite 412 —„Törtchen 471 „Waſſer 569 Hippokras 569 Hirn zu backen, ſ. Nro. 45. 128 Hirnſuppe 6 16 — mit Rindsmark 293 —— 2te Art 16 Hirn⸗Würſte von gekochtem Fleiſch 128 Hirſch⸗Braten 333
— i. ſ. Nro 250
—„eber ten 353 Hirſe in Milch gekocht 217 Hobelſpäne 492 Holder einzumachen 554 —„Kalte Schale 524 —„Küchlein, ſ. Nro. 19. XMV
—„Sup 16
irdiſter Hefen⸗ 447
chen 1 Holländiſche Sauge 277 Hollunder, ſ. Holder.
Honig⸗Eſſig 3577 Hopfen als Gemüß 96 —„Salat 365 —„Suppe 16 Hühner vorzubereiten vv — alte, farcirte 332

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Hühner, alte, gebratene
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637
Regiſter. Seite Seite 332 Hühner⸗ Leber⸗ Würſte, ſ. — gefüllte 333 Nro. 35. 126 gedämpfte 333 Hunger⸗Brod 413 en Blanquette 333 Hutzel⸗ Brod ſ. Schnitz⸗Brod. à la Braise 334 Jäger⸗Torte 413 junge, zu braten 334 Jainschaches zum e
—
—— — —
hl
tin
„Paſtete 243 — andere
Art 244 in einer braunen Sauge 338 in einer gelben Sauce 339 mit Stachelbeeren 339
Sölat à la Constan- 365
auf italieniſche Art 365
à la Broche 334 à la Coelestine 334 mit Eierſauce 335 auf engliſche Art
335 fricaſſirte 335 fricaſſirte mit Gur⸗
ken 336
„Fricaſſée 336
gebackene 128 — 336 2te Art 337 braun gedämpft
337 à la grèc 337
mit Johannisbee⸗ ren 337 mit Krebsbutter
338 en Magonaise 338 en Matelote 338 geſulzte, ſ. Nro. 20 378
S uppe, 6 16
und Geflügel Jardinisre⸗Salat Jasmin⸗ Paſten, ſ. Nro. 107.
511
Jasmin⸗Saft, ſ. Nro. 12. 582 Jettinger⸗Rüben 107 Imen⸗Neſter 448 Imperial 570 Johannisbeer⸗Auflauf 149 2te Art 149
— ecarmelirte 518
—„Compote 383
3 2te Art 383 an⸗
dere Art, ſ. Nro.
20. 533
ſ. Nro. 57. 545 — auf engliſche Art, ſ. Nro. 21. 534
—„Conſerve ſ. Nro.
517
— in Eſſig 3554 — ſ. Nro. 38. 558
—„Eſſig 577 —„Gefrornesſ. Nro. 7. 522
—„Gelée 397 —„Gelée ohne Feuer zu verfer⸗ tigen 398
—„Gelse, trockene 532
— ⸗„Kalte⸗„Schale, ſ. Nro. 17. 526
Kuchen 431

638 Seite Sohannisver— Kuchen, ſ. Kaiſer⸗Pflaumen, ſ. Pflau⸗ Nro. 12. 431 men. 2te Art 431—„Suppe 1 — 3te Art 432 Kalbfleiſch — Limonade 570— gut zu bereiten 308
S Liqueur(von ſchwarzen) 570
—„Mus 173 ⸗Saft 581 —— 21e Art
—„Schnitten, ſ. Nro. 38. 465 Syruy, ſ. Nro 49. 543
„Torte 1413
—— ſ. Nro.
69. 425
—„Wein 570
—— 21e Art
571
— Isländiſches Moos zu ko⸗ chen 593 Italieniſcher Salat 366 Jus, klare — von Fiſhen Rxvr —„Supp 17 Kabliau kKabeljau) zu — geſchmälzter 260 — als Klippfiſch zu kochen 260 Käs⸗Auflauf 149 —„Klöße 223 — 432 — 21te Art 432
— ſüßer 1433 i Caffee. Kaiſer⸗Brod 492 —„Kuchen 173
Kaiſe KW auf andere Art 173
— auf Boeuf à la Mode Art 307 — ntt Creme 307 — cte mit Krebſen 293 Farge xxvr
— 2te Art vn
ſtete zu geben 244 mit Gurken 55
Hateletten 130
— Khöße 222 — Oliver à la Mode 308 — in Papier 308 — Pudding, ſ. — ee 294 — in eigener Sauge 294
— auf Wildpret⸗
Kalb sbraten mit Aepfeln S — in der Kachel 309
— im Ofen 309
—„Ragout 294
— am Spieß 310 Kalbsbrieschen, gebackene, ſ. Nro. 45. 128
— andere Art 129
— im Netz zu braten
129 —„Würſtchen, ſ. Nro. 61. 133 — weiteres von ꝛc., ſ. Brieschen.
gebackenes 130
gedämpftes 293 geklopftes 293 „Granade als Pa⸗
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Regiſter.
Seite Kalbsbruſt auf königliche Art 310
— fricaſſirte 295
— gebackene 295
— gedämpfte 311
— efühte
—— 214e Art 31½
— geſpickte mit Krebs⸗
ſauge 311
Kalbs⸗Carminathen, ge⸗
füllte 129
—— ſ. Kalbsripp⸗ chen.
Kalbsfüße als Gallert 295
— gebackene 130
— 2te Art 130
— in Sauge 296
—„Taig, ſ. Nro. 19.
XXV
Kalbsgekröße, fricaſſirt 296
Kalbsherze, gedämpfte 2096
— geſpickte 296
Kalbshirn, gebackene, ſ. Nro.
45. 128—129 — in einer ſauren Sauge
297
— in einer weißen Sauge 297 Kalbs⸗Karbonade 131
Kalbskopf, gebratener 312 gebrühter 312
— Gelbe 398
— mit Roſinenſauge 31¹3
urt 33 Kalbsleber, gebackene 297 — gedämpfte 297 — gefüllte 298 geröſiete 131
— geſpickte 298 Kalbsleber mit Limonien 298 — im Netz gebacken, 131
— Schnitten, ſ. Nro.
74. 345
639
Seite Kalbsleber auf Wildpret⸗Art 298 Kalbslunge, fricaſſirte 299 — Haſchée 299 Kalbsmagen, gefüllter 299 Kalbsmilchen ſ. Kalbsbries⸗
en Kalbsmilze, gefüllte 131 Kalbsnieren ſ. Nieren. Kalbsrippchen 132 — weitere ſ. Cote⸗
lettes.
— ausgebeinter 314
— mit Eſſig 315
— geſpickter à la Bour- geoise 315
— mit einer Rahm⸗ Sauge 316
— verdämpfter 316 Kalbs⸗Würſcchen 133
Kalbszungen, gefüllte 299 Kalte Schalen 523—527 Kamillen⸗Eſſig, ſ. Nro. 11. 578 — Saft, ſ. Nro. 2. 580 Kaninchen zu kochen 353 Kapaunen vorzubereiten xw — in der Braiſe 339 — zu braten, ſ. Nro.
30
— auf andere Art 132
Kalbsſchlegel, angeſchlage⸗ ner 314
— 4à la Daube 340
— 1 Dubot 340
— Filets mit Mark⸗
klößchen 340
— geſulzte 373
—— ſe. Nro. 20.
138
Kapern⸗Sauge 278
Kapuziner⸗Klöße 173
Karauſchen zu kochen 261 Karpfen blau zu ſieden
S
261

in eigener Sauge 263 andere Art 263 in franzöſiſcher Sauge
N 26:
*.
640 Seite deprer zu bacten, ſ. Nro. 26. 257½ — gefüllte- 261 F geſulzte 373 — marinirte 262 — à la Matelote 262 — en Matelote 262
— in ſchwarzer Sauce
— in weißer Sauge 264
„Wurſt 132 Kartoffeln. Erdbirnen: Kinbs⸗Brei 213 Kſeb 150 e Art 150
—— Art 150 — 4te Art 150 —— ſ. Nro. 46.
151 ½ — in Bouteillen aufzu⸗ bewahren 533 Kirſchen⸗Brei 594
„B rod(ſüßes Seni
1
—„Büſchelchen 460 — ecarmelirte 518 —»Compote 383 —— 2e Art 383 —— 3te Art 383 Creme 390 — einzumachen 533 — einzumachen auf eng⸗
liſche Art 533
ſ. Nro. 522
else, ſ. Nro.— 395 174
— Gemüß
Reeb
— en 533
Seite Lirſwe⸗ Himbeer⸗ und Jo⸗
hannisbeer⸗Mus oder Ripope 534
—„Kalte⸗Schale 525 — Klöße 174 — Ko 175 — Kuchen, ſ. Nro. 12. 431
—— mit ſchwarzem Brod 433
5.— mit Buttertaig 433
— gerührter 434 — mit Gries 434
mit einem Guß 1434 —„Kuchen mit einer Kruſte 434 — Kuchen im S backen — Mus,(ſ. Nro. 65) 2 — Paſtete 245 „Schnitten,ſ. Wo. 38. 465 —„Saft, welcher im Wein gebraucht werden kann 581 Suppe von grünen Kirſchen 18 S.— 2e Art 18 —— 3te Art 18 —— von dürren Kir⸗ ſchen 18 — Torte, ſ. Nro. 69. 425 „Wein 571 Klar are oder Hefentag vn Kleien⸗Brödchen 471 —— feine 492 —„Küchlein 472 — mit einem Guß 472 —„Torte 414 Klöße, gebrühte 221
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Nro 60. 4 57 MI 41 n 0 47 it iun 47
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——
Seite Klöße, gebrühte, in Milch 221 — grüne 222
Klößchen ſ. Suppenknöpſfchen. Knoblauch, Gebrauch
Knöpfchen, feine, in Snwe
— gehacene 2 — von Reismehl 40 — oder Klöße zu ſie⸗ den(ſ. Nro. 40. mr 223 — weiße, ſ. S en
Köhl ſ. Kohl. Königs⸗Brod Körbel⸗Suppe ſ. Saueram⸗
pfer⸗Suppe 28 Kofern 493 — 2te Art 493
— gefüllte mit Vanille 493
— oder Rohrkrapfen 477
Kohl in Butterſauge 96 — gefüllter 100 — mit Rahm 96 —„Suppe 18 Kohlraben auf gewöhnliche Art 97
— gefüllte 97
— im Winter zu ko⸗ chen 97
aoof—„Salat 366 — in Butter⸗Sauge
97
—— einzumachen 554 — gebrühter 367 —— gefüllter 100 Krach⸗Torte 214 Kräpfchen 472
„Eſſig 577 — zum Einmachen ven Gurken
Regi ſtev⸗
5781
641
Seite Kräu ter, feine, Gebrauh ſelben — grobe, Gebrauch. ſelben xv — Pulver 594 — ⸗Salat 367 oKrammetsvögel zuzurichten RV — mit Aepfeln 341 — zu braten 341 — geröſtet 342 — Paſtetchen 342 — ete 246 Salmis 342 Kranz? Torte 414 Kraus⸗Gebackenes 460 Kraut aufgezogenes 98 — in Butter⸗Sauge 98 — Dorſchen 99 — gedämpftes, oder Süß⸗ kraut 99 — gefülltes 99 —— auf andere Art 100 —— oder Krautkuchen 100 — gehacktes. 101 —— mit Rahm 101 — auf böhmiſche 101 — Kuchen 100 — auf polniſche Art 102 — rothes, zu kochen 106 —— in Eſſig 5355 —»Salat, kalter 367
— warmer, mit Aepfeln 367 mit Erdbirnen, ſ. RNro. 20. 367 — Salat für den Winter aufzubewahren 555 Kraut, ſaures ſ. Sauerkraut. —„Suppe 20 —„Würſtchen 102 44

1
642 Regiſter.
Seite Seite
Kraut⸗Würſtchen2te Art 102 Küche⸗Michel 3 Krebſe, gebackene 133 Küchlein, gebrühte — gefüllte 133— grüne 459 — gewöhnlich gekocht 264 Kuttelfleck ſ. Rindskal⸗ 4 — zu ſieden 264 daunen. Krebs⸗Auflauf mit Krebs⸗Kukummern ſ. Gurken. 151 Lachs, abgeſottener, friſcher 265 —„Butter 19. 200— in kurzer Brühe 265 —„Euter 228— gebratener 265 0 — Knöpſchen 41 Lamm⸗Fricaſſée 300 —— ſ. Nro. 78. Lammfleiſſch mit Kapern 300 20— Ragout 300 it —„Mus 228 Lammsbraten gefüllt 316 —— aufgezogenes—— 2 Art 229 317 — Nudeln 229 Lammsbruſt, fargirte 317 —„Paſtetchen, kleine 77 Lammskeule(Schlegel) geſpickt ohne But⸗ mit Emince von tertaig— 78 Gurken 318 6 — Naſtetchen, gerührte,— mit Parmeſankäſe 1 ohne Buttertaig 78 317 — Paſtetchen, geſottene, Lammsköpfe 317 ſ. Nro. 18. soLamms⸗Rollade 318 — Paſtete 246 Landſturm 572 —„Ragout 30Laperdan⸗Paſtete —„Pudding 205— zu wäſſern und gut — 2te Art 206 zu kochen, 265 un —„Sauge, geſalzene 278 Lattig⸗Gemüß, ſ. Nro. 74. 104 1n —„Schnecken 229 Laubfröſche 102 i —„Schnitten 229 Laugenbretzeln im Schmalz —„Suppe 19 gebacken 461 —— mit Aufgezo⸗—„Suppe 21 genem 19 Leber⸗Klöße 223 6 —„Suppe mit Aufgezo⸗—— 21te Art 223 4 genem von Krebsbutter—„Kuchen in einer Wein⸗ 20 ſauge 5 —„Suppe mit Krebs⸗—„Suppe 21 knöpfchen 20 Lebkuchen 493 — Tourns 230 2 yr —„Würſcchen 133— 3te Art 1494 Kröpſe oder Kräpfchen 172,— 4te Art 494 Kuchen 428—440— 55te Art 1495 — gebrühter 230— Basler ſ. Basler.

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404
405 iler.
——
Regiſter.
Seite
Lebkuchen, braune 497 2te Art 497 — NRürnberger,
——
braune 498
—— weiße 498
— gerührte 498
— weiße 499
—— 21te Art 499 Leder⸗Torte 415
Lendenbraten ſ. Schlacht⸗ braten.
Verchen, fricaſſirte 342 — gebratene 343
—„Gratins, ſ. Nro.
2. 324
— marinirte, gebackene
5 343 — pPaſteten 247
—„Ragout mit Aepfeln 343
—— mit Schin⸗ſ
ken 343
—„Salmis 343
—„Suppe 21
— mit Trauben 344
— zuzurichten xv1 Limonade 572
Lindenblüthen⸗Saft, Nro. 12.
Linſen zuzurichten x — zu kochen 103 — ſauer zu kochen 103 —„Suppe 21
Lorbeerblätter, Gebrauch derſelben xy S Morcheln 231 ⸗Mus 231
—„Nudeln, gefüllte 231 —„Schnitten 231 Maccaroni oder italieniſche Nudeln 232 —„Paſtete 247 „Suppe 22 Macronen 500
643
Seite Maeronen 2te Art 500 — 3te Art 500 — 4te Art 500 —„Auflauf 151 —— mit Obſt 151 — bittere 501 — gewürzte 501 — Kuchen 1435 — Pudding 206 Taig xxvII Magbatenen— Kuchen 435 — 2te Art 435 Magdeburger Mandelbretzeln 448 — Zwieback 453 Magenbrod, gutes 500 Maiblumen⸗Eſſig 578
Majoran, Gebrauch deſſelben xv Makrelen, friſche, zu kochen 266
— geräucherte, gebra⸗
tene 266 Maltheſer⸗Eis 594
Malz⸗Saft 582
Mandel abzuziehen
—„Auflauf 151
—— 2te Art 151
—— öte Art 152
— Berg 415
—— 21e Art 415
—— 3te Art 416 —„Brei 175
—— aufgelaufener
176
—„Bretzeln, Magde⸗
burger 448
⸗Brod 472
— ſ. Nro. 2. 483
bitteres 501
— —— ——
— gerührte 501
— oder Kindbet⸗
terin⸗Brod 473
—„Brödchen 502 — Flädchen
— gebackene 461
176

644
Seite Mandel, geſte 502 Häufchen 502 2te Art 502
— —
——
lade 503 —— mit Vanille⸗ 503 — Hipp 503 —— Art 503 —— 3te Art 504 — gegoſſene 504 — Kalte⸗Schale 525 — Knöpfchen 41 —— in einer Weinſauce 176 —„Koch, S 176 —„K örbchen 504 — Kränzchen 473 — Krapfen 504 —„Kuchen in einer Hägenſauge 177 —„Kuchen, he —„Küchlein, pünts 6 473 —„Maultaſchen —„Milch⸗ 572 —— bittere 400 —— gekochte 401 —— warme 563 — Mus 177 —— aufgezogenes 177 —— aufgezogenes, „ mit Rahm 177 —„Nudeln 30 — Pudding 206 —„Roſen 474 — Sauhe 279 — braune 279 —„Schnitten 177 ſ. Nro.
7. 485
Regiſer
mit Choco⸗
Seite
Mandel⸗Schnitten, aufge⸗ zogene 178 *— mit Butter⸗ taig 474
—„Speckkuchen 436 —— 2te Art 436
—„Suppe 22 —— 21e Art 22 —„Taig, feiner vvnr —„»Törtchen in Citro⸗ nenſchalen 178
— mit Sauge 178 — Torte von gebacke⸗ nen Mandeln 416
—— in Glühwein 594
—— geröſtete 417
—— gewöhnliche 416
—— gewürzte 416 —„Weckchen 178 —„Würſtchen 179 Zeug 505 Mandelade 563 Mangold 104 — gefüllter 104 —„Stiele als Gemüß 104
— gebackene133 Wannpeimer⸗Suppe 22 Manſchetten oder Papier⸗ Körbchen 505 Mark⸗ Auflauf 152 „Knöpfchen 30. 41
— 2ie Art 11 —„Mus 179 —„Pudding 207 —„Speiſe 179 ⸗Würſtchen 179 Marſchalts⸗„Torte 417 Meie Kräpfchen 475 „Torte 418
Maulbeer⸗„Marmelade 534
—„Saft, ſ. Nro. 4. 580 u. 582 „Syrup 543
—
„* e
Ne
N
1

645 it Seite] Seite Mi Meerrettig mit Eſſig 70 Mirinken 505 e—— Fleiſchbrühe 70—„Taig, ſ. Nro. 23. in Milch 7⁰ 411 41.— ruſſiſcher 71 Porte 418 1 8 Mehl⸗, Milch⸗ und Eier⸗[Mispel⸗Marmelade 535 eut ſpeiſen, welche als Mocken 505 * Gemüße oder Beige⸗ Mödel zu beſtreichen un In 2 rüchte gegeben werden Molken, ſüße, zu bereiten 595 mmn 212—235 Morcheln 105 nüi— Auftauf, ſ. Nro. 28.— gebackene„ 232 au 207— gefüllte 105 uls—„Auflauf 152 Ragout 300 geh⸗—„Klöße 223— mit Rahm 105 6—„Knöpfchen 41— zu reinigen und zu i— Pudding 207 ſieden xRvm —„Speiſe mit Apriko⸗—„Sauge 20 ichell ſen⸗Marmelade 180 ⸗Suppe 24 44—„Suppe, gebrannte 22 Worſellen ſ. Magenbrod. 6 † Melonen⸗Compote 384 Moſtrichſauge ſ. Senfſauge. 159— einzumachen 534 Mouſſerons⸗Sauge xxx 505— in Eſſig einzumachen Mürber Kuchen ſ. Butterku⸗ 5653 556 chen. 101 Mignets von Schinken, ſiehe Mürber oder engliſcher Taig 104 Nro. 103. 112 XRvII jenüß Milch⸗, Mehl⸗ und Eier⸗ Mus von ſchwarzem Brod 180 104 ſpeiſen 212—237 Muſcheln, friſche, gekocht 301 6.133— Pußding 207— Ragout 301 N—„Sauge 279 Muskatellerbirnen ſ. Bir⸗ pier—„Spätzchen 236 nen. 505—„Suppe, gewöhnliche Mutſchelmghl⸗ Kuchen 232 15 oder geſalzene 23„Suppe 24 0 1—„Suppe, ſüße 23 napf⸗Kugen 449 4— mit Kaiſer⸗— geriebener 449 1 gerſteln 23 Netz⸗ Würſtchen 133* M—— mit Mandel⸗Neunaugen zu kochen 266 10 knöpfchen 23 Neun Lo⸗ Pudding 208 10—— mit Reis⸗ andere knöpfchen 23 Art 208 45— weiße 401 Nideln ſ. Rahm. 4„—„Wey, engliſcher 563 Niernbraten geſpickt 319 Milchbrod⸗ Auflauf 152— mit weißer Sauge —— geröſteter 153 319 5. Mirabelken einzumachen, i Nieren⸗Küchlein 134 Nro. 2. 528—„Schnitten, gebackene 134
Regiſter.

Ochſenzunge ſ. Rindszunge.
Regiſter.
646 Seite Seite Nieren⸗Schnitten2e2t34 Ofenſchlupfer in einer Wein⸗ —— geröſtete, ſauce 181 134 Oliven⸗Sauge 279 —— geſottene 232 Omelette mit Borsdorfer⸗Aep⸗ —„Suppe 24 feln 181 Nikus 563 Omelettes franzöſiſche 135 Nockerlein 24. 35— 135 — ⸗„Suppe 24— 234 Nudeln Nx— auf f Genueſſch 135 Auflauf mit Schin⸗— von Kalbsnieren 135 153— auf Karthäuſer⸗Art — gebackene 461 136 —— in ſi— à la Soufflée 181 180½ ſüße 461 — gefüllte 233 Hrangenblüthe⸗ Paſten, ſ —— oder Maulta⸗ Nro. 107. zr ſchen 233 Orangen⸗Compote 384 — geſtüzte 233—„Gelée 398 —„Kuchen 233— Torte 418 —„Mus 1800— weiteres ſ. Pomeran⸗ — gefüllte, ſüße 181 zen. — Pudding mit Bries⸗Pariſer⸗Torte 1419 chenſauge 208 Paſten von Früchten, ſ. Nro. — Pudding, ſüßer 208 107. 511 — 24 Paſteten⸗ Bereitung 238 — gebackene 24— blinde Gleere) 238 —— mit Krebsſauce— große 238—250 25 gerührte 242 Nürnberger Commis⸗Brod— auf einer Platte 242 436— kalte 245 Nüſſe einzumachen 536 kleine 74—82 Nuß⸗Suppe 25 Paſtetchen, kleine 0 Ochſen⸗ vder Rindfleiſch.— auf fremde Art 79 Zubereitung deſſelben— geſottene 80 43—68—— von Krebs⸗ Ochſen⸗ oder Rindfleiſch qu butter 80 zu ſieden— von Kalbsbrieschen — eingeſeztes 5 mtt Trüffeln 80 — weiteres ſ. Rindfleiſch.— von Kalbshirn 81 Ochſenhirn in einer Butter⸗— von Karpfen und ſauge 301 Reis 81 Ochſenmaul⸗ Salat 368— von Kräutern 81 Ochſenſchwänze 301— ſüße 82 Paſtetlein 79
——

hiit er Vin⸗ M N
ſe
5l e 13 3%
ſſch 1 eren135 ſenn 136 ze Bl jen il F 30% 46 n⸗
—
Phhaken zu kochen
Seite 105 105
mit Eſſig Pertgraupenſ. Gerſte. Peterlingfleiſch, NRürnberger
302
Laterlßs xvr — Sauge 71
— Wurzeln als Ge⸗ müß 105
— Suppe,
ſ. Sellerieſuppe 28 Pfaffen⸗Brod 505 Pfannkuchen gewöhnliche 234 — mit Speck 136 Pfauen zu braten 344
Pfefferkraut ſiehe Bohnen⸗
kraut.
Iiffrrßn 506 — NRüſſe 506 — 21te Art 506
vfirſich— Compote 384 .— 214e Art 385 — einzumachen, ſ. Nro. 4. 528
— in Branntwein einzu⸗ machen 536
—„Gelée 398
— Kalte⸗Schale 525
— Koch 182 —„Kuchen 437 —„Mus 182 —— aufgelaufenes, ſ. Nro. 10. 159
— Paſten 506 Ratafia 573 — Sörtchen 175 Pfitzauf 475 Pflaumen⸗Compote 385 „— ſ. 2 andere Art 386
— auf engliſche Art ein⸗ zumachen, ſ. Nro. 21.
3534 — Gelée 399
647 Seite Pflaumen, große, oder Kaiſer⸗ Pflaumen einzuma⸗
chen 537
—„Kalte⸗Schale 525
—„Koch 182
— Paſten, ſ. Nro. 107.
—„Sauge 280 — in Semmelſcheiben
182
— Sup p e von f
Pflaumen
Suppe von dörrten Pflaumen 25 — in rothem Wein auf⸗
zubewahren 537 Pfund⸗Kuchen ſ. Sand⸗Torte 424
Picklinge zu backen 126 — zu röſten 136 Piſtazien⸗Creme 391 Planquet 302 Pöckelfleiſch, Se c. pscelfleiſch zu machen
Hamburger 585
votnifqe Klöße 224 Sauge 280 Pomeranzenblüthen„ Eſ⸗
ſig, ſ. Nro. 11. 578
neran 507 —— 21te Art 507 — Cardinal 568 —„Gefrornes, ſiehe
Nro. 4. 522
„Gelée, ſ. Nro. 54. 395
§ Pudding 209
— ⸗Sauge 280
—„Sorbet 574 Popiton von Blumen 84 Portulak⸗Salat 368
Preiſſelbeer⸗Compote 385 — einzumachen 537

—
618
„Fülle
Regiſte.
Seite Seite Preiſſetbeer in Eiſs einzuma⸗ Ouitten⸗g ele1399 machen 556—„Geſelz 539
— elz 538— geſulzte 376 vreßtopf 374— Hippchen 3508 46 4 te Ari 375—„Klöße 224 — prdinären 375—„Latwerge 539 Prünellen⸗ Compote 385—— gebrochene —„Mus 183 hu 539
—„Suppe 25⁵— Liqueur 573 N— Torte 419—„Marmelade 540 6 ſüße und geſalzene—„Mus 183 198—211—— aufgelaufenes, ſ.
— das arce derſelbenf Nro. 10. 159 betreffend,(ſ. Nro. S.—— aufgezogenes 183
. Anmerk.) 201—— auf Art vudving, gebackener 204 184 6— gebrühter 204— Paſten 507 —— 21e Art 204—„Ratafia 573 „ ulver zu Fricaſſée's 595—„Saft 582 — zum Reiscontent 565— Schaum 402 Punſch n 563—— 12 3. 4te Art n 2te At uz 564 402. 518 — von Ananas 564—„Schnitze 540 — mit Champagner 564—„Strauben 462 —„Creme, kalte 391— Torte 420 —— warme 391— 21e Art 420 —„Gefrornes 522—— Zte Art—120 — Gelée 399—— mit Mandel⸗ — von Kirſchen⸗ 564 ½ guß 421 — royal 564—— 21te Art 421 —„Sauge 280— Zeltchrn 508 — n rie 419 Räder⸗Gebackenes 462 Törtchen 475 Räuber⸗Eſſig 578 Puffer ſ. Eierkuchen. Räucher⸗Eſſig 578 Puter ſ. welſche Hahnen. Ragouts, Fricaſſée 8 ꝛe. Auflauf 153 287— 304 — 21e Art 153— von kaltem Braten 302
—„Bert 183— mit Krebſen 302 — anl ſ. Nro. S. Rapunzel⸗ ⸗„Salat 368 518 Rahm⸗Auflauf 154 —„Compote 386— gebrannter 184
—„Confect 518„Creme à la Noailles
— einzumachen 538 391
— 595 1—— ſaure 391

öit 5 nN in M zehnhn 3 3 ade 30 9 kläfen 10. 4 ezohen gndeni
3 b 402 3
Art 4 Y A
2 04 306
30
— Seite Rahm⸗Creme, ſüße 392 — Gefrornes 522 —— mit bittern Mandeln 523 —„Kalte⸗Schale oder ge⸗
ſtoßene Nideln 526 Klöße 224 —„Kuchen 437 —— 2te Art 437 —„Küchlein 476 — ſaure 460
—„Mus 234½ —— aufgezogenes 184 —„Nudeln 184 —— ſüße, aufgezo⸗ gene 185 Pud ding 209 „Sauge 281 ſaure 281
—„Schaum, ſüßer 403 —»Schnitten, ſaure 136 —„Spatzen, ſaure 234 —„Sorbet 574
„Strukeln 185
— 2te Art 185
„Sulz 376
— mit Mandeln 376 „Suppe 25 „Törtchen 476
— ſaure 476
—„Torte 421 zu braten 344 — Haſchée 345
— Paſtete 248
— Ragout 345
*
— zuzurichten m Reformirter Thee 565 Rehbraten⸗Paſtete 248 Rehfleiſch⸗Escalops 354
—— ſ. Nro.
356
Nehſchreget, gedämpfter 354 — geſpickter mit ei⸗ ner Kruſte 354
*
Regiſter. 6
Seite Rehſchlegel en 35 Rehfleiſch⸗Würſte 355
eb⸗Zieer zu braten 356
2te Art 356 Reineclauden⸗„Compote 386
— einzumachen 540 — in Franzbranntwein 541 Auflauf 154 2te Art 154 —„Brei 186 —„Contant 565 —— Pulver 565 — gebackener 186 — gepreßter 186 — auf italieniſche Art 235 — Kalte⸗Schale 526 —„Knöpfchen 23 — K nopf 187 — mit Borsdorfer⸗ Aepfeln 187 —„Kuchen 437 — mürbe zu kochen xx —„Mus 187 —— egee„ ſiehe Nro. 58. 171 „Paſtetchen 82 „Pudding 209
— mit Brieschen 210 „SuppemitFleiſchbrühe 26
— mit Milch 26
— mit Krebſen 26
46
„Törtchen in einer Man⸗ delſauge 188 —„Torte 421 —— mit Wein 422 —— 2te Art 422 — Würſichen 188 Remoulade⸗Sauge, ſ. Nro. 37. 318 Rettig⸗Salat 368
Riebelesſuppe ſe. geriebene Suppe.
— 21e Art

vindtteiſ,
39
21
3
Seite Seite se Kivftein ch mit Majoranbrühe abgetrocknetes mit 56 Sauge 47— mit Mark 56 mit Aepfeln 51 g— auf moðkovitiſche e 47 Art 56 auf andere— Mürbbraten, ge⸗ W 52 dünſtet auf beſondere Art51— im Ofen 57 aufgewickeltes 47— mit Parmeſankäſe in der Braiſe 52 57 braunes 47—„Paſtete 248 in eigener Brüße 52— mit Peterling 57 mit Caſtanien 53— auf polniſche Art in einer Citronen⸗ 57 brühe 53— mit Quitten 57 mit Coriander 33—„Rollade 58 eingepöckeltes zu ko⸗— mit großen Roſinen chen 48 58 eingemachtes 48— Rouletten 59 eingemachtes, ge⸗— mit gelben Rüben dämpftes 148* 59 auf. franzöſiſche— kalt, auf ruſſiſche gebeiztes mit— mit Sauge⸗Haſchis 60 53— ſchmackhaftes 51 gedämpftes 49—„Schlachtbraten — 2te Art 49 60 gehacktes 56—— 2Lte Art 60 geklopftes 50— mit Senf 61 geräuchertes zu ko⸗—„Stokade 61 chen 50— verdämpftes 51 mit ganzem Gewürz— mit Wein 61 n 54— auf weſtphäliſche „Gobbets 54 Art„ 62 grillirt 50— auf Wildbret Art 62 mit Gurken 355— mit Zwiebelbrühe 62 f hollndiſche Art Vindobruſt. 62 55— à la Braise glace 319 auf iuieniſe Art— à la Royale 63 55 Rindsgaumen 63 Klöße 225 ſchmackhaft ue mit Savoyer⸗Kohl 5 Knveſchnal 322 Klops(Kollobs)56 Rindskaldaunen 63
56
———
——

4
Rezigeb 651
Viut Seite Seite Rindskaldaunen in ſaurer Noſinen, kleine, zu reinigen Mar Brühe 64— wifut Rindskopf 64—„Klöße 189 t r Rindskotelettes 137— zu Enten ꝛc. Rindskrähe, gefüllte 64 281 Rindsmagen 64 nn„Sauge zu Puddings Rindsnieren zu braten 65 er 281 nneu Rindszunge mit Aepfelſauce—»Suppe 27 ui 65 Torte 1423 in einer braunen Roſt⸗ Beef— 59 6 t Sauge 65 Rothkraut 106 eng 4(friſche) grüne 65 Rothe Rüben ſ. Rüben. uſte 0 gefüllte 66 Rothwildpret ſ. Wildpret. —— geröſtete 66 Nouletten von Kohl 106 iten 5— geſpickte,gebratene6 Rüben, gelbe 106 de geſulzte mit Kreb⸗— Compote 386 fin oſin ſen 374— mit Paſtinaken 5— mit Hagebutten 67 107 tten in eine Härings⸗—— Bauge 71 ben Fihn ſauge 67— nit Spargeln 107 5— mit Himbeereſſig 67— Jettinger 107 f uſiſte ſut in Olivenſauge 67— rrothe, einzumachen 556 6o— in Sardellenſauce—— uf engliſche Art heſ0 68 u Sat 556 5— füße 68—— gebackene 463 braten Rgräucherte 68—— zu kochen 107 60 Ripopé 534— weiße 108 Aut 60 Riſoto oder Reis auf italie⸗—— einzumachen, ſ. 6l niſche Art 235 Nro. 32. 556 e 6 Ritter⸗Kuchen 188—— gedämpfte 108 Römiſcher Kohl ſ. Mangold.—— zu Fiſchen oder 51 Rohr⸗ Krapfen oder Kofern Kaldaunen 108 häliſche 477—— mit ſüßem Rahm 6 Korlädchen 303 109 Art6 Roſen⸗Apfel ſ. Hägen. Rührei ſ. gerührte Eier. rühe 6 Eſſig, ſ. Nro. 12. 579 Rumfordſche ppe 27 62— gebackene 462 8 gebackene 477 lace 319—„Kohl 106— 2te Art 477 6 35— Mus 188— mit Dragées 3508 — Paſten ſ. Nro. 107. 511 Sächſiſche Dampfnudeln 66 Fofinen— Auflauf 154 6 2 Faſnuchtsküchlein 5— Fleiſch 58 458
65—„Kalke⸗Schale 526 öße 225
4 4

Re i ſe l
652 Seite Säfte 580— 584 Sago, ächten, zu keh Rx 1—„Auflauf 155 —„Creme 392 —„Kalte⸗Schale mit * Milch 526 ——— mit Wein —„Klöße 225 6»Pudding 210 *—„Sauge 281 — S mit Fleiſch⸗ — mit Wein 27 Seyn Rahm. Salate 362—370 — zuzubereiten 362 Salat gefüllter 109 4 13 Jardiniere 366 — vermiſchter 5 Salbey, Gebrauch deſſelben Xv Si ſ geſulzter, ſ. Nro. 20. 378 — u ſieden 266 Sandha arſch ſ. Seebarſch. Sand⸗ Törtchen 478 —„Dorte 423 —— aufandere Art 423
leichtere Art 424
oder F
Seite Stn gelbej zu Fiſchen 2. 6 Spargelm — eine gute 6 —— kalte 282 — fulte, engliſche 276 — von dürren Kirſchen 282 —— friſchen— 282 — pikante 283 — piquante aux Champignons 283 — Remoulade, ſ. Nro. 37. 318 —„Robert 283 — warme, engliſche 276 — weiße, zu Fiſchen 286 Sauerampfer⸗Gemüß 110 2—„Sauge mit Rahm 283 —„Suppe 28 Sauerbronnen⸗ Mus 189 —— 2te Art 189 Sauerkraut, gewöhnlich zu kochen 110 — omit Hecht 111 — verdämpftes 111 Seroper⸗Kopt Kohl. Kuchen 437 Schäfen ſ. Zuckerſchäfen. Schakkob zu machen 303
Sapajeau 56
Sardellen⸗„Butter NRx
—„Salat 368
—„Sauge 71.; ſiehe
Nro. 89. 68., 282
— kalte 7¹
Suuboynen 3 105
Saugen 274— 286 — und Zugehör zum
Rindfleiſch 68— 74
Sue à la Daube 1282
Paſchis 72
Schale, kalte, ſ. Kalte Schale. Schaum von eingemachtem Obſte⸗ ſ. Nro. 74. 402 —„Sauge 283 —„Torte 424 — ſ. Schnee. Scheiter⸗Beuge 189 Scheiterbeuge ſ. Bettelmann. Scheiterhaufen 190 Sin ken, friſchen, zu backen 320 — mit Bier 58 — mit Burgunder⸗Wein 320 — mit Burgunder⸗Wein an⸗ dere Art 587
——
5

S
bit ſtent 3 3 „ 32 irſchen 28 ampigons ²83 „ſeN. 37. 38 he en 6 müß 10 te nit — peB 6 n Art 180 nlich zu 11 fies111
telmm. 190 n 585 Bin 1 Wein ⸗
6
mnab
Regi
Seite
Shinten, gepöckelten, zu ko⸗ chen 585
— geräucherten zu ba⸗ cken 586
— geräucherten zu ko⸗ chen 586 —„Eſſenz oder Cou⸗
— i—
—„Nudeln 235 —„Sauge 72
—— andere Art 284
Slae 424
Schleie mit Dill zu kochen 266 — gewöhnlich gekocht 267 —„Fricaſſée 267
—„uchen 449
— oder Rindſchmalz 595 Schmarellen⸗ Knöpßchen 190 — in der Milch auf⸗
gezogen 190 Schmerten. braten 267 — gekocht 267 — mit Kümmel 267 — marinirte Schnecken⸗Butter XRx Snan zu kochen 303 —„Nudeln 190 m atnSlutn 369 Schuee oder Schaum von Eier⸗ weiß. xxMI Ballen 463 —— 2e Art 478 —»Berg 403 +— 2te Art 11403 — Spatzen 235 „Suppe 28 Schnepfen zu braten mit Schnitten 345 —„Salmi 346 zuzurichten xvr
268
5 er 65⁵³ Seite
Schnitten, en 1464
— kleine 508
Schnittkoyl 111
Faniß⸗ 449
— ordinä⸗
450
Schodo ſ. Chaudeau.
ſ. teiſch 13 Schokaten 191
S chollen, friſche, gebackene268
— gekochte 268 — gebratene„ aufge⸗ 268
Schoten ſ. Zuckerſchäfen. S Schüſſel⸗Gebackenes 191 — Paſtete von jungen Tauben 249
Schwäbiſche Klöße 226
Schwaben⸗Brod 478
Siſſite bewahren einzu⸗
kochen 356
2te Art 357 3te Art 357 zu braten 357 zu kochen 358 panirt 358
„Ragout
358
„Schlegel, gedämpfter 358
—— Sulz 377 „Ziemer à la Daube 359 50 warzwurzeln 11⁴ — 21e Arz 11
— auf riiit⸗
Art 112 Shweden-Kloße 6 29 226 — 214te Arl 226
———
SwniriBoaenes 463
3te Art 226

Regiſter
Seite
. Schweviſcher Mandelkuchen
Scwrtel⸗ Schnitten 509 Schweinefleiſch Xvn Scweins⸗Bruten mitHärin
— Karbonade 137
—„Kop fala Paube 378
— wie einen wil⸗ ft u bereiten,(ſ. 360 zuzubereiten 378
6 8 137
— Nieren, gebratene 137 Neren, ſaure 304 — Ohren in einer Prodſauge 304 — Rippchen 138 —„Rippen mit Obſt efülli 321 — Rippen mit Sauer⸗ g35 kraut 2321 —„Schlegel gut zu Lor 321 — Schlegel mit einer Kruſte 322 Zungen zgut ein⸗ geſalzen 589 Braten, wilder mtt einer Kruſte 359 —„Ferkel, wildes, oder Friſchling zu braten 359
ſ. Nro. 17. 357 — Friſchling zu bra⸗ ten, ſ. Nro. 17. 357 pp— Kopf, wilden, zu
ſieden 360 —— 2 te Art 360
n 6g wilder v glagirter, mit Wach⸗ holderbeerſauge 362
Seite
Schweins⸗Ziemer, wilder, im Ofen 362 Schweizer⸗„Brod 509 —„Speiſe 191
Schwemm⸗ Knöpfchen 42 Srorzonersnaſ Se zeln
Seebarſch, gekocht 268 — gebacken 269 Seelen 451 Seezungen, aufgrrolte, zu ko⸗ chen 269 — zu braten 269 — gebackene 269 Sellerie ſ. Zellerich. Semmel⸗Klöße 227 Semmel⸗Pudding 211 Snf mit Eſſig 557 — 21te Art 557 — mit Moſt 557 —— Obſt 558 — oder braune Woſuichſug 284 — oder weiße Yoſricſuee 284 —„Sauge 73 Sillabub; ein engliſches Ge⸗ tränk 573 Somnmertöpl ſ ſ. Kohl.
Witchſchwein) gut
zu braten 322
4 à la Daube 322
—„Fricaſſée 304
—„Robbade 323
Spaniſch Bitter 574
Spaniſche Sauge xxx
166— andere Art Spargelkohl ſ. Brockoli.
Spargeln, Brockel⸗, mit Fri⸗
caſſée von Brieschen und Euter⸗
chen 113 Spargeln mit Eierſauge 112 — einzumachen 558
— als Erbſen 113
—
——

Sit wilt, — 3
50 191 en mn nu
36 200 151 lie, gute⸗ ²59 39 ²50
N Al 55
tt 557
65 5 trichſue R1 auge 251 76 es Ge⸗ 573 veim) gut 3 5 322 ze 301 323 51 1
*
—
er 261
oi. nit ſi⸗ dEuen
13 g 56
13
Regiſter.
Seite
Spargeln mit Jus 113
— Knopf 113
06— mit Rahm 114
Sta h 369
— mit Sauge 114 Suppe 328
Spien(Spätzlen) 235
— geröſirt S
— ſaure 65
S 5. eck⸗Klöße 227 Kuchen 438
—„Küchlein 451 —„Sauge 73 — zum Spicken xvi —»Torte 425
— und Zwiebel zu rzſen xxx — und Zwiebelſauge 285
1 gewöhnliche Art 114
aufgezogener 115 —„Klöße 227 — Knopf 115 — Kuchen mit Butter⸗ ſauce 115 — im Ofen 116 — Rafivlen 116 — mit Rahm 116 Springerlein 509 h Lte Art 510 Sprit⸗„Grönenes 464 — Kuchen von Mandeln 464
Stuheibeer— Compote von
grünen Beeren 386
—„Compotevon grünen Beeren
2te Art 387
—„Compotevon rothen reifen
Beeren 387
— weife, einzuma⸗
chen 541
655⁵
Seite
Stachelbeer, reiſe einzuma⸗ chen, ſ. Nro. 20.
533
— reife, auf eng⸗
liſche Art ein⸗
zumachen, ſiehe
Nro.
21. 534
S— ſf. Nro.
— unreife, einzu⸗ machen 541 e
541
26 vfn. FA
1 nen
— Marmelade
— 21te Art
192
3 u— Wein 574 Stärke⸗Mus 192 zu kochen 269
S mit kurzer Brühe
270
— gebratene 270 Sterlets ſ. Stör 272 Stinte zu braten 270 — czu kochen“ 270 Stofih bundet⸗ 237
in einer Butterſauce
270
— gedämpfter 271 — geſchmälzter 271 —„Paſtete 249 —— andere Art, ſ. Nro. 18. 247
— In einer Rahmſauge 271
— in einer Sardellen⸗ n ſauge 222

656
Seite eban vorzüglich gut ujn⸗ bereiten
— zu wäſſern 32 S zu kochen 272
„Kopf zuzubereiten 272 aufdem Roſte gebraten 273
S tr ra zit en, geſottene 193 Süſ 451 Sulzen 370— 380
— aniferigen ſ Nro. 1.
371 Sulz, geſa en 378 377 Suhen ſüße, ſ. Nro. 59. An⸗ merkung 15 Supp 2 bii eeingelaufene 9
— Erdbirnen⸗ Auflauf
29
von Fiſchſchniten 29 2 S 29
1 6ude 12 te Ae — gebrennte 12½ — gekochte 12 — geriebene 26 — goldene 14 — von Kalbsknochen 29 —— Krammetsvögeln 29 —— Mandelnudeln 30 —— Markknöpfchen 30
lein von Hühnerfarge 30 à la Reine 2te Art 31 von gelben Rüben(ſ.
à la Reine mit Nocker⸗
enSellerieſuppe) 28 verdämpfte 31 zerfahrene 35 Suppentgnd9en oder Klößchen 36— 43
—
Reg iſte.
Helte Sutper⸗gnohſcen 1242 Kräuter— wu Süßkraut ſ. Weißkraut. Syrup aus Berberitzenſaft 542
— eapillair 3542 — zumGefrornen klären 521 Tabacks⸗Rollen 464 Taig, gebrühter Tn Ta uben — mit Borsdorfer⸗Aepfel 346
— in ihrem Blut 346 — frieſſirte, ſ. Nro. 40.
335
— eingebackene 138 — gebackene, ſ. Nro. 45. 129
— gebeizte 346 — gebratene in Fleiſch⸗ ſauge 347 gedämpfte 347 geſpickte“ 7 geſulzte 380
auf italieniſche Art 347
à la Krakkady 348 en Marinade 348 in Papilloten 348 mit Reis 349 in einer braunen Sauge 349 Lauſendjahr⸗ Küchlein 478 Teller⸗Paſtete 250 Thee⸗Brod 1479 —„Brödchen 479 — von Caffeebohnen 566
—„Kuchen, engliſcher 439 Thymian, Gebrauch deſſelben xv Topfkl ümpe oder Klöße 227
Torten 1404—427 Torten⸗Taig, feiner, ſ. Nro. 37. 477 Tourons de Portugal 510 Trappen, junge 349 „
———
—
—

f znn ter
ißtent erizenſ i 136 60 ſenhlärend 44¹ I IM orfet⸗Apfe 346
lut 316 ſ. Mo. 0. 35
ſ. Mo. 6. 19
3⁵
in Fleiſt⸗ 347
347
317
380
ſe 348 38 3
nen Saue
ten 56 e 40 un Klße 2 401-
inet, ſ.hu
30
Reigie 657
Seite Trauben⸗Compote 387
— Fre. 517
Kuchen 439 — ſiehe auch Aprikoſen⸗, Johan⸗ nisbeer⸗ u. Kirſchen⸗
Kuchen. „M armelade 543 „Mus 193
— Geſelz) 544 te Art 544 „Paſten, ſiehe Nro.
107. 511 —„Saft von unreifen Trauben 583 —„Torte 425 —— ſ. Nro. 69. 425
welſche, ink 544
Lr aubenbeer„Schnitten 465 Travemünder⸗ Kuchen 439
Trichterles⸗Nudeln 237]
Seite
Veilgen⸗ Eſſig 579 ⸗Paſten 511
—„Saft 583 Vin brulé 566 Vogel⸗ Neſtchen 511
Vorkenntniſſe zur Kochkunſt Wachholderbeer⸗ Eſſig, ſ. 578
Nro. 11. — Saft 583 Wein 575 Wachteln zu braten, ſ. Nro. 71. Si — waſtete, ſ. Nro. 2 Veffen auf uhn — gefüle — i Mandeln 480 — 480 — Zimmt 480 Vaſſer⸗„Eis 515 — Küchlein 480 „Sottchen 273
iſcn„Suppe, geröſtete 32 —— Augsburger 32
2 woznihe3l Sruthüßrei welſche Hahnen. 32 übinger⸗Auflauf 155 6 Bund ſ. Gugel⸗ wectn Auſissi Art 156 opfen. Tyroler⸗ Kräpfen aufgezogener 193 net 3 A gefüllte, mit Mandeln Vaihinger Brod 510 Vanille⸗ Auflauf 155 nit Roſnen und „Brödchen 510 Sie 14 „Grene 392— mit Quitten 194 0 Gefrornes, ſeRro. hſen 42 52 2te Art 42 —„Maeronen„ 510—— gebackene 43 — Piing oh— 21te Art —„Sauge 285 43 —„Schaum 511—— gezopfte 43
46

Seite We cken⸗ Mokken in einer Wein⸗ ſauge 194
„Pudding 211
nitenngaetne —„Suppe, 6ehte 35
—„Törtchen 138
— mit Sauge 195
Weg w arten ſ. Cichvrien. i ſeln G chen) carmelirt,
286
ro. 7. 518
— eintchen⸗ ſ. Nro. 533 — in E 558 — Nro. 30. 556 —„Gelee 400 — Saft 584 — ſüße 545 —„Tor te e 42 mit 1 544 WVein⸗ Brei 195 — tns 5 339 — 195 —— 2te Art 195 —— 2e Art 285 —— à Tanglaise 286
— Sardellen —— weiße 286 ——— ſ.Nrb. 43.211. — S hnin 465 —»Sträubchen F—„Phne Eier 33 —— mit Griesknöpf⸗ chen 33 Weinbaches 481 — iß Mx
weinſis, Auin zu machen g 6 579
Regiſter.
„Mus, aufgezogenes 194
465
1.
Seite
veutirſoz in en,
Nro. Nro. 32 „Sträubchen 465 —„Suppe— 34 Veiotot⸗veheenpn ding 211 — Suppe 34 Weiße Rüben ſ. Rüben.
Weißfiſche zu kochen 273 Weißkraut ſ. Kraut. E Wels zu kochen 273
etſch er Ha b n vorzubereiten
n in der Braiſe mit Caſtanien 350 zu braten 350
7——
— Grillade . 351 Rollade 351 Welſche Traubenf. Trauben.
Welſchkorn in Eſſis einzuma⸗.
chen 559 Vyisty oder Vhisf 566 Wiener⸗Auflauf 156
—„Bögen 512
— Fuchn u 452
—„Mus 196
„ Törtchen 1481
—— 21te Art 481
—— 3te Urt 481
— 4te Art 482
—— in einer Wein⸗
ſauge 196
— Torte 1426 Wiesbader Brod 1482 Wildbraten⸗Hachée 362
Wilde Ente ſ. Ente. — Gänſe ſ. Gänſe.
— 544
à la Daube 380
zi
Ri

rzuhenin er Fuiſ Cufnin
350 K.
aten i aube 380 llade 3l ade 35 rauben. nzuma⸗
559
556 156 512 45 190 481 6l 6l 45 Pein 16
4 6 30
—
*
Regiſter
mit 513
659 Seite Seite Wilde Taube ſ. Taube. Zinmt⸗Tinktur, köſtliche 575 — Schweinferkel ſiehe—„Torte 427 Schweinferkel.—— mit Buttertaig Wildpret 351— 362 427 — geſulztes, ſ. Nro. 7.Zitronen ſ. Citronen. 373 er Beſchaffenheit wur —— ſ. Nro. 20. zu läutern und zu kochen * 378 527 — Paſtete, kalte 250—„Backwerk 488514 Windbeutei 482—„Brei 197 Windküchlein 512 ⸗Brod, gebackenes, in Winkelmann zu machen 575 F Schodoſauge 197 Winterkohl ſ. Braunkohl.— Bretzeln 453 Würſtchen in Oblaten 138—— mit Mandeln 482 Wurzeln⸗Salat 369—„Brödchen 514 Wurzel⸗ Sauge 73— zum Gefrornen 521 —„Suppe 34—„Jus XRRI nſn 2t Art 3 ebkue 499 —— mit Nockerlein!—„Mus 197 41—„Nudeln 197 Zankeiſen 237—„Ringlein 483 Zellerich⸗Salat 370)—„Saft —„Sauge 73—„Schaum in Papier 519 —„Suppe 28—„Sträubchen 466 — ⸗Wurzeln 117— Stritzeln 466 — gefüllter Foiz xxx Zibeben⸗Mus 196„Tör chen 483 Zichorien ſ. Cichorien.—„Eiszu Backwerk514—515 Zimmt⸗Brod 512 Zuckerkandel⸗Brödchen514 — Brödchen 512 Zu ckerſchäfen 117 —„Eis 515— einzumachen 559 — Häufchen 512 Zugehör und Saugen zum — Hippen 513 Rindfleiſch 68— 74 — Kletter 513 Zungen gut einzuſalzen 580 — Kuchen 452— zu räuchern 589 —— 2e Art 452 3iſchsen in Eſſig 559 — Mus, aufgezogenes— 24e Art 560 196— gebackene 466 —— 21e Art 196— Kalte⸗ Schale, —„Rollen 465 ſ. Nro. 14. 525 —„Ste rn 513— Kuchen 1435 —— andere Art 513—— 2te Art, ſ. —— Chocolade Nro 3. 429
ſ Nro. 12. 431

660 Regiſter.
Seite Seite zwetſchgen—„Mus 197 Zwieback, gefült⸗ 141466 — 21te Art 198— Magdeburger 453 —(Geſelz) 545 Zwiebel, Gebrauch derſelben w —— in Eſſig 545—„Brühe mit Senf286 — mitt Zucker zu trock⸗— Kuchen 440
5 nen 546—„Paſtete 250 —„Suppe 35—„Salat 370 —„Torte 419— Sauge, weiße 74 427—— mit Senf 286 Zwieback 52 35
— Art 1453 6
*
ventigungen Sinn ree Druckfehler.
Seit vn. von unten Linie S. lies und ſie, ſtatt und.— S. 15. L. 14. v. u. l. dicklicht ſi. dickich.— S. 30. L. 17. v. v. l. auch ſt. und.— S. 33. L. 16. v. u. l. ein wenig ſt. wenig.— S. 46. L. 17. v. Sü⸗ ciere ſt. Saugriée.— S. 64. L. S. v. 1. kenpis ſt. Senbrih⸗ S. 95. L. 15. v. o. l. Theilen ſt. Theilen.— S. 109. L. 6. v. u. l. mar⸗ kichtes ſt. markiſches.— S. 112. L. 7. v. o. l. Sauge 5.— S. L. 3 S ſt. Hühner.— S. 183. L. 4. v. v. l. die ſt. dieſe.— S. 186. L. 13. l. darin ſt. darein.— 209. L. 3. v. u. l. darein ſt. darin.— S. v25. L. 18. v. u. l. und ſt. oder.— S. 242. L. 12. v. u. l. eine ſt. einer.— 8 254. ein ſt. in
„

tit
ger 4 derſlen) it Sufn 40 3. 350 weiße 1 Senf 3t 35

— 1 —— 2 3 „ 6 1 * „ 1 —

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