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Vorwort.
An der Wende dieses Jahrhunderts erlebt das XBC der Küche seine fünfte Auflage. Mit Dank schliefse ich die immer neue Freuden in sich bergende Arbeit. Als Schulbuch in so vielen hauswirtschaftlichen Schulen eingeführt, trägt es als„Bindeglied“, wie einer unserer bedeutendsten Physiologen sich ausdrückte,„die wissenschaftliche Ernährungslehre in die Praxis.“ Er sagt:„Ohne eine derartige Vermittelung würde ein Nutzen für die Allgemeinheit trotz aller auf die Hygiene der Er- nährung aufgewendeten Arbeit gering sein.“ Das allgemeine Streben nach besserer Schulung in der Hauswirtschaft, in allen Klassen der Be- völkerung, hat Stadt- und Landregierungen diese Bildungsfrage nahe gerückt. Allerorten entstehen Schulen für die Ausbildung der Frau im hauswirtschaftlichen Beruf. Die vor 14 Jahren gegründete kleine Bildungs- stätte des Pestalozzi-Fröbelhauses durfte sich durch die aus liebevollem Verständnis hervorgegangene Schenkung einer hochherzigen Frau, Frau Wentzel-Heckmann, zu einem hauswirtschaftlichen Lehrerinnen- Seminar und zu einer reichgegliederten Schule auswachsen; diese Er- folge, auf einem noch vor 15 Jahren ganz unbebauten Boden recht- fertigen meinen Dank.
Hoffnungen schliefsen sich an alle gesunden Arbeiten und Be- strebungen, welche berufen sind, vielseitige und vitale Interessen des inneren und äufseren Menschen zu berühren. So möchte ich hoffen, dafs die Trägerinnen einer hauswirtschaftlichen Lehrmethode sich einer soliden und gründlichen Ausbildung nicht entzögen, und dafs alle studierenden Frauen, welche den Trieb haben, in der Welt etwas be- sonderes Gutes zu leisten, vor Beginn eines wissenschaftlichen Studiums im hauswirtschaftlichen Boden Wurzel schlügen. Dort werden sie eine Materie finden, die bis jetzt manchen gelehrten Berufen fremd, ihren. späteren Aufgaben ganz neue Seiten zuführen würde.
Da der Wunsch nach allseitig besserer Bildung in den Frauen lebendig ist, sichert derselbe dem ABC der Küche auch für die Zukunft seinen Weg.
Weihnachten 1899.
Hedwig Heyl.

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Inhalts-Angabe der Kapitel und Abteilungen.
Einleitung— ö..ͤͤͤ.
Erstes Kapitel: Einige Ratschläge über Geld- und Zeiteinteilung
Zweites Kapitel: Ernährung und Nahrungsmittel des Menschen
A. Zusammensetzung verschiedener Nahrungsmittel.
B. Zusammensetzung der Kost des Menschen nach Pettenkofer, Voit und Förster
C. Verdauungs-Tabelle
D. Graphische Darstellung der bei verschiedenen Speisen ent- wickelten Gasmengen
Drittes Kapitel: Das Feuer
Viertes Kapitel: Die Entwicklung de er Feuerstätte und unserer Hle de
Fünftes Kapitel: Das Brennmaterial
Sechstes Kapitel: Die Kochgeschirre
Die Küchengeräte..
Siebentes Kapitel: Praktische Anweisung zur Reinigung der Küe he
und Kochgeräte.
Achtes Kapitel: Behandlung der Brandwunden
Neuntes Kapitel: Das Wasser.
Zehntes Kapitel: Die Hitzewirkung in Bezug auf Braten und das
Thermometer
Elftes Kapitel: Das Sal⸗
Zwölftes Kapit l. Das Fleisch.
Erste Abteilung: Das Rlnd
A. Bouillon(Fleischbrühe) 3
B. Das gekochte und gepökelte Rindfleisch.
C. Das gebratene und geschmorte Rindfleisch
Zweite Abteilung: Das Kalb.
Dritte Abteilung: Der Hammel
Vierte Abteilung: Das Schwein
Fünfte Abteilung: Das Wild
A. Das Haarwild
B. Das Federwild(Wildgeflügel)
Sechste Abteilung: Zahmes Geflügel
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Seite Siebente Abteilung: Die ische.......... 280 A. Süfswasserfische, Seefische und Wanderfische 284 B. Krebse und Muschenn........ 297 G. Eischleonsckyven 298 Achte Abteilung: Die Fette. 357— A. Die pflanzlichen Fette 352 B. Die tierischen Fette 353 Neunte Abteilung: Die Gallerte oder der tierische Leim. 372 Zehnte Abteilung: Das Ei 399 A. Das Ei als solches 11402 B. Das Ei als Bindemittel.. 4 Elfte Abteilung: Das Mehl 435 A. Weilse Mehlsaucen......... 4 438 B. Weilso Suppenä 450 C. Braune Mehlsaucen.......— 486 D. Braune Supbben... 46 E. Mehl zu Mehlspeisen... 464 Zwölfte Abteilung: Das Stärkemehl 481 Dreizehnte Abteilung: Mehlpräparate............. 491 Vierzehnte Abteilung: Die Kartoffel........... 549 Fünfzehnte Abteilung: Das Gemüse......338 A. Junge und grüne Gemüse... 552 B. Geschmorte Gemiiso........ 570 G. Hülsenfrichted..... 884 HD. Pilee 588 Sechzehnte Abteilung: Die Galate 394 Siebzehnte Abteilung: Das Obst.... ö2 Beein Abteilung: Das Einmachen(Konserriercn).. 653 Das Obst.... 636
A. Das Kinmachen der Früchte in Blechbüchsen, auch für das Gemüse gültig.....— 636 B. Das Einmachen der Früchte in Gluserm 644 TI. Das Gemfise.. 678 III. Verschiedene Konserven. 6860 Neunzehnte Abteilung: Das Eis...... 695 A. Die Eisbereitung.—. 8695 B. Allgemeine Gesetze der Speiseeismischuns. 8699 Zwanzigste Abteilung: Das Gebäck.......... 708 A. Der Hefeteig... 708 B. Die gerührten Kuchen. 3 G. Der Mürbeteig. 4749 D. Pastetentoig. 2560 E. Mandelgebäck...... 763 F. Verwendung von Sehparzbrot.(Graubrot.).... 769 Einundzwanzigste Abteilung: Das Getränk 772 Zweiundzwanzigste Abteilung: Die Mileh............ 785 (1. Die Ernährung des Säuglings mit Kuhmilch) 788

VIII
Dreiundzwanzigste Abteilung: Der Speisezettel(das Menu)
A. Tägliches Mittagessen.O
B. Familien-Mittagessen
C. Feines Mittagessen 4 D. Abendessen(auch als Gabelfrühstück). E. Buffet
F. Groſses Buffet.
Vierundzwanzigste Abteilung: Krankenspeisen
A. Über Krankenkost und Darreichung derselben
B. Bouillons und Peptone
C. Bouillonsuppen. D. Wasser-, Milch-, Mehl-, Reis-, Obst- und Weinsuppen E. Getränke
F. Fleischspeisen
G. Gemüse
H. Süfse Speisen
J. Gebäck„ K. Geflügel, Fische, Eierspeisen, Gallerte, Kompotte
Anhang.
A. Gewic htsta abelle
B. Einige Anhaltspunkte zum Mossen der versokiedenen Materialiem
C. Preise der hauptsächlichsten Materialien(soweit solche nicht schon in den betreffenden Abteilungen genau angegeben sind) in alphabe- tischer Reihenfolge..
D. Erklärung einiger gebräuchlicher Ausdrücke(soweit solche nicht schon in den betreffenden Apfeihihson erklärt sind) in alphabetischer Reihenfolge.
E. Hauswirtschaftliche Bildnngs anst: alt des Ve ereins fur V Glkserziehung (Pestalozzi-Fröbelhaus), Berlin-Schöneberg, Barbarossastrafse 74
Verzeichnis der Kochschulen, an denen das Werk als Lehrstoff ein- geführt ist, nebst Auszeichnungen
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Register Tranchieren Anrichten Anzeigen.
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Seite 805 807 809 810 811 812 813 814 814 817 825 829 835 847 854 859 867 870 871 871 871

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Einleitung.
Erstes Kapitel. Einige Ratschläge über Geld- und Zeiteinteilung.
Alle Bedürfnisse, deren Befriedigung der Mensch in körperlicher oder geistiger Beziehung mehr und mehr erreicht hat, sind die Güter des Lebens, die durch das Vermögen gewonnen werden, dieses gleichsam darstellen.
Produktion der Güter nennt man in der Lehre der Volkswirtschaft die Herstellung der Güter, und diese Wissenschaft beschäftigt sich auch mit der Art und Weise der Herstellung und Verteilung dieser Güter. Konsumtion nennt man den Verbrauch, die Verwendung des Vermögens. Die Erforschung, wie dies am zweckmäfsigsten vor sich geht, ist eine ihrer gröfsten Aufgaben. Die Frauen übernehmen zum grofsen Teil die Konsumtion; sie können aber auch die Produktion fördern, wenn sie es verstehen, den Verbrauch so zu beschränken, dafs eine Ersparnis macht werden kann, welche Zinsen trägt.
Das Wichtigste in einem Haushalte ist der Voranschlag(das Bud- get), der alle Bedürfnisse der Familie und die Kosten derselben überschlägt. Er darf in gewöhnlichen Zeiten und Verhältnissen die Einnahme des Familienhauptes nicht erreichen. Das Wirtschaftsgeld, welches der Vor- anschlag auswirft, ist die Grundlage der häuslichen Wirtschaftsführung.
Bestimmte Mittel erleichtern ein den Verhältnissen angemessenes Wirtschaften. Eine geregelte, am besten eine einmalige monatliche Ein- nahme in bestimmter Höhe ermöglicht die förderlichste Wirtschaftsarbeit, indem sie Geld, Zeit und Arbeit erspart.—
Regeln beim Einkauf: Der durchschnittliche Verbrauch an Ma- terialien, Butter, Milch, Brot, Fleisch, an Löhnen und vielen anderen Erfordernissen wiederholt sich fast regelmäfsig in jedem Monat. Wenn. nun in den letzten Tagen des Monats alle Bestellungen von Gegenständen gemacht werden, welche die Wirtschaft innerhalb der nächsten 4 Wochen, unter Berücksichtigung der Vorräte voraussichtlich gebraucht, so wird erreicht, dafs die Hausfrau sich jedenfalls einmal im Monat gründlich mit dem Einkauf beschäftigt, hierbei die Quellen erwägt, viele Gänge erspart, alles zur rechten Zeit für den Gebrauch im Hause hat, und auch bei gröſseren Einkäufen Preisvergünstigung geniefst. Die Hausfrau er- höht ihre Leistungsfähigkeit, wenn sie nicht fortwährend alle kleinen
Heyl, ABC der Küche 17. bis 23. Tausend. 1
ge-

Bedürfnisse des Hauswesens zu überdenken hat, sondern diese sich wie
von selbst ergänzen. Das Getriebe des Hauswesens wird sich um so regelmäfsiger abspielen, je mehr die Hausfrau sich selbst an Pünktlich- keit und Ordnung gewöhnt hat und vorsorgend alle Möglichkeiten ab- Die Arbeit der Dienstleute kann um so besser eingeteilt und ge- regelt werden, je weniger dieselbe unerwartete Unterbrechungen, 2. B. durch Wegschicken derselben, zu erleiden hat.
Bei den mit dem einmaligen Einkauf verbundenen Erfordernissen sind auch Bestellungen auf Artikel ins Auge zu fassen, welche an be- stimmten Tagen von den Lieferanten in das Haus zu- bringen sind, wie z. B. Butter, Bier, Kartoffeln, Brot, Petroleum u. s. W. Um für den genügend aufzuheben, fehlt es meist ert ist, sich dieselben ohne besondere
wägt.
ganzen Monat von diesen Artikeln an Raum, während es wünschensw. Mühe ergänzen zu lassen.
Beim Einkauf auf dem Markt und in der Markthalle vereinfachen be- stimmte Lieferanten den Einkauf. Man spart Zeit und Geld, wenn man von vornherein gute Ware, gutes Gewicht und niedrigste Preise zur Bedingung dann aber auf jedes„Abhandeln“ verzichtet. Der Nutzen beim
macht, wein eingebildeter.
Einkauf billiger Lebensmittel ist gewöhnlich nun
Bestimmte Lieferanten ermöglichen die UÜberwachung der Dienstleute, falls man gezwungen ist, diese zum Einkauf zu senden. Man prüfe die Lieferanten zuerst selbst und überlasse die Wahl nicht den Leuten.
Einteilung des Geldes und Rechnungsführung: Die Rech- nungen gliedern sich in jährliche, vierteljährliche, monatliche, wöchentliche und tägliche. Die Kasseneinteilung der bestimmten monatlichen Geld- beträge hat sich sehr eingehend damit zu beschäftigen.
Die jährlichen und vierteljährlichen Rechnungen haben auf einen
Teil des Monatsgeldes Anspruch; deshalb lege man ein Drittel des- selben regelmäfsig zurück. Mit dem zW eiten Drittel ordnet man jeden Ersten des Monats alle Verbindlichkeiten, wie z. B. Schlächterrechnung und monatlichen Einkauf; das letzte Drittel bleibt zur Bestreitung der täglichen Ausgaben. S0 verteilt sich Einnahme und Ausgabe nach meiner Erfahrung am besten. — Natürlich gliedern sich in einem grofsen Haushalt die Kassen der Übersicht wegen mehr, aber der Anfängerin genüge 1. ein kleines Notiz- buch, 2. ein Ausgabebuch mit zwei Rubriken.(Sehr zu diesem Zwecke zu empfehlen: Tagebuch für das Haus, bei Hermann Hampe Nachf., Mark- grafenstr. 50, Berlin.) Zum Beispiel würden sich die Notizen darin so- ausnehmen:
Datum Wirtschaftsausgaben: Besondere Ausgaben: 1. Januar 1 Hecht 1 ½ kg..... k 2,40 2.„ Theaterbillets. A 3,— 2. 5 25 kg Kartoffeln..... 1,25 1 3.„ 30 Fl. Bier und Trinkgeld.„ 3,05 4.— 2 Meter Sammetband........:....„ 2, N 6,70 N 10,—
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Ferner 3. ein Hauptkassenbuch, worin auch Geldgeschenke zu buchen sind und worin die grofsen Beträge der Einnahme und Ausgabe gebucht werden:
Datum Einnahme 1897 Datum Ausgabe 1. Januar Bestand von 1896. ℳ 200 1. Januar Wirtschaftsgeld. ℳ 200 1.„ Erhalten Monatsgeld„ 300 1.„ Pfür den XIZt..„ 100 30.„ Bestand...„ 200 ℳ 500 ℳ 500 1. Pebruar Bestand....„ 200
Auslagen der Leute sollten gegen schriftliche Belege sogleich be- richtigt werden und ist dazu ein Buch zu empfehlen, welches täglich geordnet werden mufs. Rechnungen nebst Quittungen sind in einem Shannon-Register vierteljährlich alphabetisch zu ordnen und aufzuheben
Zeiteinteilung: Die Hauptaufgabe in der Wirtschaft liegt für die Frau aufser in der richtigen Berechnung und Beherrschung der Geld- mittel in der besten Zeiteinteilung für sich und die Mitglieder des Hauses. Jedes Hausmitglied, welches seinen Teil an den Geschäften übernimmt, mufs bestimmte Anweisungen erhalten. Zu diesem Zwecke empfiehlt sich eine genaue Tageseinteilung durch die Hausfrau. Jeder Bedienstete erhält seine schriftlichen, kurzen, klaren Unterweisungen in 1. täglichen Geschäften, 2. wöchentlichen Aufgaben und 3. aufsergewöhnlichen Ar- beiten. Dadurch hat die Hausfrau ein klares Bild ihres Hauswesens und erleichtert sich die Unterweisung beträchtlich. Klarheit und Bestimmt- heit der Anordnung fördern die Arbeit der Dienstleute. Man mufs im Hauswesen als Oberhaupt den Leuten gegenüber alles durchsetzen können, was man wirklich durchdacht hat. Wenn eine feste Grundlage in der Wirtschaftsführung vorhanden ist, wird man um so eher Ausnahmen von der Regel anordnen können, ohne dafs diese selbst aufgehoben wird. Die schwerfällige Ungelenkheit im Hauswesen, die demselben vielleicht den Stempel gröfster Ordnung, aber einer gewissen Unliebenswürdig- keit giebt, sollte unter der Leitung einer umsichtigen Frau nicht ein- reifsen. Das Haus kann immer freundlich und gastlich dreinschauen, die Wirtin stets so eingerichtet sein, dafs unerwartete Gäste sie nicht in Verlegenheit bringen. Das ist zuerst Regel, später Gewohnheit; die Leute gewöhnen sich nach der Herrschaft. Eine solche Einrichtung würde bald eine zwanglose schöne Geselligkeit erblühen lassen und einen un- gezwungenen Verkehr fördern helfen.
Das Gestalten der Mittel zu den verschiedenen Zwecken erfordert, ein bestimmtes Wissen und Berechnen. Mit einer Fülle von Mitteln alles zu beschaffen, was Haus und Geselligkeit erfordern, ist keine grofse Kunst — obgleich auch ein besonderes Geschick dazu gehört, den Überfluss ge- wissenhaft zu verwerten— aber mit den gegebenen Mitteln durch Über- legung in möglichster Vollendung und richtiger Zeiteinteilung all jenen Anforderungen gerecht zu werden, die an die Hausfrau herantreten können, dazu gehört weiteres Denken, und es genügt nicht, nur das Nächste ins Auge zu fassen.

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Das Denken der so vielseitig in Anspruch genommenen Frau mufs sich teilen in Gedanken über Familienleben, Wirtschaftsangelegenheiten, gesellige Verpflichtungen, innere Angelegenheiten. Unter inneren An- gelegenheiten verstehe ich die ganze innere Arbeit, die sich mit dem Genufs von Lektüre und Kunst, dem Wirken der Frau in weiteren Kreisen, Zz. B. der Wohlthätigkeit und gemeinnütziger Thätigkeit, wie überhaupt mit der eigenen Ausbildung verknüpft. Dringen diese Gedankenarbeiten mit einem Male auf uns ein, zügeln und regeln wir sie nicht mit festem Willen, so werden wir leicht überanstrengt und dadurch oberflächlich. Man gewöhne sich daher, zur Zeit eine Sache gründlich durchzudenken, zu erledigen und innerlich zu einem gewissen Abschlufs zu bringen. Das Nacheinanderdenken ist für die innere und äufsere Ruhe eine unabweisbare Notwendigkeit, wenn wir wirklich etwas leisten wollen. Was wir denken und thun, müssen wir ganz denken und thun; dann kann erstaunlich viel geleistet werden.
Zweites Kapitel.
Ernährung und Nahrungsmittel des Menschen.
Bei dem Studium der Kost der Menschen einer früheren Zeit und der noch heute lebenden Naturvölker finden wir viel interessantes Material. Die Fähigkeit des Menschen, pflanzliche wie tierische Nahrung zu verdauen, hat die Verbreitung der Menschen unabhängig von den verschiedenen Zonen und denjenigen Ländern gemacht, in denen Pflanzen- wachstum oder Tiererzeugnis spärlich ist. Der Mensch wufste sich immer den Verhältnissen anzupassen, doch mufsten seine natürlichen Nahrungs- bedürfnisse ihn oft zu unmenschlichen Dingen treiben, die uns in ihrer Natürlichkeit unnatürlich erscheinen. Wenn wir z. B. berücksichtigen, dals das Feuer von den Urvölkern zu Kochzwecken sehr spät benutzt wurde, so ist die Lüsternheit der Wilden gerade nach warmem Blut als ein natürliches Bedürfnis anzusehen. Und wenn ferner bei vielen wilden Völkern das Mark und Nierenfett sehr geschätzt ist, So entspricht das einer Notwendigkeit der menschlichen Natur, aufser der pflanzlichen Nahrung Fette 2u geniefsen.
Je gesitteter die Menschenrassen wurden, desto mehr suchten sie die Erhaltungsmittel ihres Körpers vorzubereiten, desto mehr beschäf- tigten sie sich damit, die Nahrung schneller aufnahmefähig zu machen. Der Lebensfürsorge hat der Mensch je nach seinem Kulturste die gröſste Aufmerksamkeit und Zeit gewidmet. ziehenden Wilden noch heute beobachten, daſs und kauen mögen, jedes Ding, was ihnen in die Hand kommt, auf seine Efsbarkeit prüfen. Der Wilde entfernt sich also in dieser Hinsicht nicht weit von den Tiergewohnheiten. Welche Entwicklung hat das Menschen-
ande immer Wir können bei herum- sie fortwährend essen
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geschlecht erst durchmachen müssen, ehe es zu dem Grade von Bildung
gelangte, die tierischen Efsgelüste so zu beschränken, dafs man sie an bestimmte Tageszeiten band, und die Zwischenzeit für andere Beschäf- tigungen frei wurde!
Je weiter der Mensch in die Kultur eingeführt wurde, desto mehr war er darauf bedacht, auch die Nahrung zu verbessern. Nach und nach hatte die verfeinerte Nahrung einen entschieden günstigen Ein- klufs auf die innere und äufsere Entwicklung des Menschen. Das alte Wort von der Nahrung:„der Mensch ist das, was er ifst,“ hat sich als wahr gezeigt und mufs uns in gewissem Sinne eine Richtschnur bleiben. Je mehr geistige und körperliche Arbeit vom Menschen verlangt wird, desto mehr mufs die Wissenschaft darauf dringen, die Sache der Er- nährung gründlich und verständig betrieben zu sehen, da die ganze Gesundheit späterer Geschlechter fast vorwiegend auf richtiger Ernäh- rung der jetzigen Menschen beruht.
Die Grundbedürfnisse des menschlichen Körpers sind immer die von der Natur vorgeschriebenen Erfordernisse geblieben, doch hat die Zeit und der Mensch in ihr die Kulturarbeit so gefördert, dafs man fast glaubt, er sei ein anderer geworden. Der Stoff, dessen der Mensch zu seinem Dasein bedarf, ist noch jetzt der nämliche wie ehedem; aber die Verarbeitung des Stoffes mufs heut eine ganz abweichende und über- legte sein: die Sinnesorgane des modernen Menschen sind ausgebildeter, der Geist ist in einer vielumfassenden Arbeit erstarkt, die Nerven sind verfeinert, der Körper ist weniger kernig, die Muskeln sind schlaffer, und die inneren Organe oft durch ungeeignete Lebensweise schlecht entwickelt. Was nun die Rohstoffe betrifft, so müssen dieselben durch eine weisere Behandlung besser ausgenutzt werden, da die Zunahme der Menschheit sie andauernd verteuert.
So wunderbar der Körper des Menschen aufgebaut ist, in seiner Zusammensetzung zeigt er nur die Stoffe der ihn umgebenden Natur.
1. Der Körper des Menschen besteht aus ungefähr 15 Grundstoffen
oder Elementen(s. Seite 15: Chemisches). Diese Elemente sind:
Sauerstoff Chlor Natrium Wasserstoff Schwefel Calcium Stickstoff 95,6% Phosphor Magnesium Kohlenstoff Silicium Eisen Kalium Fluor
2. Diese Elemente finden sich im Körper nicht frei, sondern ver- bunden zu: Wasser Kohlenstoffhaltigen Substanzen Eiweiſssubstanzen Fetten; ferner eine Reihe von sog. anorganischen Salzen, unter denen das Kochsalz und der phosphorsaure und kohlensaure Kalk obenan stehen.

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Diese genannten Substanzen setzen nun unsere Knochen, Muskeln und Sehnen zusammen, sie bilden Nerven, Blutgefäfse, Blut und ferner die verschiedenartigen inneren Organe und stellen in dieser Zusammensetzung unsern gesamten lebenden Organismus dar. Man trennt sie: in die Gerichtsubstanzen, das lebende Protoplasma, die Säfte und Reservestoffe.
3. Der menschliche Körper verbraucht durch mechanische Muskelarbeit, Bildung der tierischen Wärme, überhaupt zur Ermöglichung der viel- fachen Vorgänge, welche zu einem geregelten Leben notwendig sind, Stoffe seines Bestandes, welche wieder ersetzt werden müssen.
Dieser Verlust an Stoffen mufs so ergänzt werden, dafs die Zufuhr der Stoffe den Verlust an Quantität und Qualität nicht nur deckt, son- dern für besondere Fälle, wie etwa Wachstum und Krankheit, auch für Ansatz und Vorrat von Körpermasse sorgt. Prof. Rubner sagt: Der quan- titativ bedeutungsvollste Vorgang im Leben der Warmblüter bleibt der Ersatz und die Zufuhr von Spannkraft.
4. Der Prozefs dieser Ausgabe und Einnahme heifst Stoffwechsel; die Zufuhr von Stoffen, welche diese Aufgaben zu lösen hat, Er- nährung.
Der Mensch ist nicht im stande, die zur Erhaltung seines Körpers notwendigen einzelnen Grundelemente als solche aufzunehmen; er findet aber glücklicher Weise in der Pflanzen- und Tierwelt alle diese Stoffe so zusammengesetzt, dafs er sie zu diesem Zwecke verwenden kann.
Unsere Nahrung mufs, wie vielfache Erfahrung gezeigt hat, folgende durch Zusammensetzung der Elemente gewonnenen Stoffe enthalten:
a) Wasser. Dieser nächst der Wärme wichtigste Faktor für alles organische Leben ist stets als Teil unserer Nahrung notwendig; denn unser Körper, welcher zu etwa 59 ,% aus Wasser besteht, verliert durch die Thätigkeit der Nieren, der Haut und der Lunge erhebliche Mengen, welche wieder ersetzt werden müssen. 4 Kohlenstoffhaltige Substanzen 21%, nämlich Kohlehydrate, (Stärke, Zucker u. s. w.) und Fette; denn es werden durch die will- kürliche und unwillkürliche Muskelarbeit, ferner durch den So- genannten inneren Verbrennungsprozefs— d. h. die Wärmeerzeu- gung Stoffe verbraucht, welche durch Zuführung jener Sub- stanzen wieder ersetzt werden müssen.
c) Stickstoffhaltige Substanzen 15%, wie Leim und leimgebende Gewebe, Eiweifskörper; sie dienen zum Ausbau der Zellen, Unter- halt des Säftestromes, Gewebe und Organe, welche sämtlich einer steten Umsetzung unterliegen, und überhaupt zur Bildung unserer Köpersubstanz.
Die letztere Gruppe enthält aufser Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoft noch Stickstoff; sie ist bei weitem das Teuerste unserer Nahrung, da sie hauptsächlich von dem Tierkörper geliefert wird.
d) Salze und Mineralien sind besonders zum Bau der Knochen
notwendig, gehören aber auch im übrigen zu den unentbehrlichen
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—

Bestandteilen unseres Körpers. Sie finden sich zwar in unserer vom Tiere und von der Pflanze stammenden Nahrung vor, werden aber aufserdem häufig als solche derselben zugesetzt. Natürlich sind diese 4 Gruppen von Nahrungsstoffen und Nahrungs- mitteln in der Natur nicht scharf getrennt. Aus nachstehender Tabelle A. ersieht man z. B. die Zusammensetzung einzelner Hauptnahrungsmittel nach Forschungen Gelehrter.
A. Zusammensetzung verschiedener Nahrungsmittel.
1 ſI Fett Konle. 3 Fett Konle. Nahrungsmittel eeſe hrürate Nahrungsmittel V, v. brärate Kpfel, frisch 0,39— 5,17 ſLeberwurst.. 15,9 26,3— „ getrocknet. 1,28 0,82 17,00 Linsen....24,8 1,8] 54,7 Birnen, frisch. 0,36— 3.,54 Mark der Röhrenkn. 5,04 87,74— „ getrocknet V 2,07 0,35 29,67 Mileh, Kuh-. 4,0 3,5 4,5 Biskuits.... 11,9 74 68,6» saure. 3,7 0,3 4,8 Blumenkohl. 2,3 0,9 5,3 Mohrrüben.. 1,3 0.2 9,3 Blutwurst 11,8 114— Morchel. 3,48 0.24 3,95 Bohnen, grüne. 2,0 0,2 6,2 Ochsenfleisch... 19,0 10,0— „ weiſse 24,5 2,0 55,6 Pflaumen, frisch. 0,40— 4,68 Buchweizenm.(Grütze) 9,28 1,89 71, 40. Sen ane 2,35 2,53 17,89 Butter...... 0,9 85.0— Reis. V 6, 0,5 R77 Cervelatwurst... 17,6 39,7 V— Rindertalg 0, 4 88 2*— Champignons, frische 25,7 9,13 4,76 Roggenbrot. 6,0 0,5 47,8 „ getrockn. 23,8 1,2 2 V 50,3 Roggenmehl... 11,0 1,6 71,9 Ei...... 13,1 10,4— nowanbeul 14,83 046 6,22 Entenfteisch.„. 24,4 2,3—(Rotkohl..... 1,83 0,19 4,12 Erbsen, geschält.. 21,1 0,8 GO.9.(Sahne...... 5,1 27,0 2,4 Graupen..... 7,25 1. 15 76, 19 Sardellen.... 22.30 2,21— Gries... 10,43 0,38 75,95 Sauerkohl.... 1,0] 02 4,6 Hafermehl(Grütze) 14.29 5,6 63,48 Schellfisch... 17,09 0,3— Hammelfleisch, fett. 11,7 33,5—[Schinken..., 36,4— „ mager 20,3 2,.8— Jeinofott... 1,7 94,5— Hechit...... 15,5 0,6— Sehveinefeisch, fett 13,3 42,5— Heidelbeeren... 0,78— 1,76 5 mager 19,8 6,7— Hering..... 18.9 16.,6 2,5 aen e ee Huhm, altes.... 17,5 14— Speck...... 2.6 778— »„ junges... 23,3 21— Spinat... 2,0 V 0,3 6,0 Käse, magerer. 43,0 70— Steinpile getrocknot 36,12 1,72 5,71 „ Schweizer.. 24,7 32.0 45 779 03— Kalbfleisch 18,9 7,4— Taubenfleisch... 18,5 120 Kalbsleber 17,6 2,39 5,47 Trüffel.. S.91 0,62 7,54 Karpfen..... 18,1 1,0— Weiſskohl.... 1,89 0,.20 2,58 Kartoffeln. 2,0 0,3 21,8 Weizengebäck. 6,8 V 0,7 52,3 Knackwurst.... 22,8 11,4— Weizenmehl..(11,8 1,2 M73,6 Kohlrabi..... 2,7 V 0,2 8.6 Wildbret 18,0 1,0— Kommiſsbrot... 6,2 1,4 46,8 Zunge, Zoräuchert 24,3 31,6— Lachs...... 13,10 4,57— Zwieback 15,6 1,0 73,4

Der Mensch hat je nach seinem Alter, seiner Beschäftigung, seiner körperlichen Anlage und dem Klima verschiedenartige Nahrungsbedürf- nisse. Tabelle B. giebt ein Bild derselben nach Forschungen verschie- dener Gelehrter, die ungefähr auf die angegebenen Zahlen geführt haben.
B. Zusammensetzung der Kost des Menschen, nach Pettenkofer Voit und Förster.
Es verzehrt täglich: Eiweiſs Fett Kohlehydrate
(g= Gramm) g g g Ein Kind von 5 Monaten 1 21,3 13,4 98,2 Ein Kind von 18 Monaten....... 36,0 27,0 151,0 Ein Kind von 5— 15 Jahren... 78,0 38,5 281,0 Bin Arbeiter oder Soldat........ 118,0 56,0 500,0 Ein junger Arzt........ 127,0 89,0 362,0 Dienstmann, 36 Jahr...... 133,0 95,0 422,0 Arbeiterfrau in ärmlichen Verhältnissen,
30 Jau...........66,0 23,0 340,0 Frau, wohlhabend.......... 70,0 100,0 190,0 Alto Wrau, 60 Jahr.......... 80,0 50,0 265,0 Stillende Frau, 25 Jahr......... 250,0 220,0 530,0 Gelehrter bei geringer Muskelleistung... 100,0 100,0 240,0 Mönch, Trappist.... 68,0 11,0 469,0 Tin alter Mann......... 116,0 68,0 345,0
Die tägliche Kost für den mittleren Arbeiter würde sich
also fol- gendermafsen zusammensetzen:
212 g Fleisch= 230 vom Schlächter= 42 g Eiweiſs, 21 g Fett,— g Stärke 357 Woftt—„ 35 ,„„,. 76„ Eiweils in Gemüsen..=—= 76.„—„„—„„ 500„ Stärke in Zuspeisen u. Gemüse=—„„„ 500„„
118 g Eiweiſs, 56 g Fett, 500 g Stärke.
Mit den angeführten Nahrungsmitteln haben wir aber keine Nahrung, wie sie dem Menschen zuträglich ist, und um dieselbe dem Körperbedürfnis anpassen zu können, betrachten wir zuvörderst den Verdauungsprozefs, der den UÜbergang der Nahrungsstoffe in das Blut und demnächst in alle übrigen Teile des Körpers vermittelt.
Die wichtigsten Vorgänge bei der Verd im Magen und im Dünndarm ab.
Im Munde wird die Nahrung durch die Zähne mechanisch zer- kleinert, mit dem Speichel, der Absonderung der Mundspeicheldrüsen, vermischt, wodurch eine Umwandlung der stärkemehlhaltigen Nahrung in Stärkegummi oder Dextrin und Zucker vorbereitet und eine Erhöhung des Geschmackes durch die Lösung im Speichel bewirkt wird.
Durch die schlüpfrige Speiseröhre wird der so mit Speichel ver- mischte Bissen in den Magen geführt.
immer noch-
auung spielen sich im Munde,
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Der Magen, dessen Wandungen mit Drüsen bedeckt sind, sondert ab:; 1. den alkalischen Magenschleim;
durch den Reiz der Berührung den„sauren Magensaft“, der aus Salzsäure, Pepsin und Labferment besteht, und durch Salze und Gewürze eine erhöhte Absonderung erfährt.
Durch die Mischung mit diesen Säften werden:
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die eiweifshaltigen Stoffe, selbst wenn sie geronnen in der Nah- rung vorhanden sind, in einen löslichen Zustand gebracht.
Auf diese Weise sind die eiweifshaltigen Stoffe in sogenannte Pep- tone umgewandelt und fähig, von den Gefäfsen der Darmwandungen aufgesogen zu werden,
2. Die stärkemehlhaltigen Nahrungsstoffe werden durch den Mund-
speichel zum gröfsten Teil in Dextrin und Zucker umgesetzt. 3. Die löslichen Salze werden gelöst. 4. Die Fette werden durch die Temperatur des Magens(30— 32 R.) geschmolzen, Der so hergestellte Speisebrei tritt durch den Magenausgang in den Darm ein. Der Darm ist im ganzen etwa 8 Meter lang und besteht aus Dünndarm und Dickdarm. Der Dünndarm besteht aus: dem oberen Teile des kurzen Zwölffingerd arms;
2. dem sehr langen Leer- und Krummdarm.
Der Dickdarm setzt sich zusammen aus: dem Grimmdarm, dessen Anfangsteil Blinddarm heiſst, und dem Mastdarm.
In dem Zwölffingerdarm treten zu dem aus dem Magen kom-
menden Speisebrei hinzu: die Galle, welche durch die Leber abgesondert wird.
Die Galle macht die Fette aufsaugungsfähig, indem sie dieselben
22 i ilt und in eine milchartige Flüssigkeit verwandelt. DerBauchspeichel, durch die Bauchspeicheldrüse erzeugt. Durch den Saft der Bauchspeicheldrüse werden die Eiw eifsstoffe weiter in Peptone verwandelt, die leimgebenden Substanzen ge löst und noch vorhandene Kohlehydrate in Zucker verwandelt.
So verändert tritt der Speisebrei in die weiteren Teile des Dünn- darmes ein. Die Wand desselben ist mit unendlich vielen, sehr kleinen Hervorragungen, die man Zotten nennt, bedeckt. Die Zotten bilden den wesentlichsten Teil der sogenannten Darmschleimhaut, d. h. der innersten Schicht des Darmes, und spielen eine grofse Rolle bei der Aufsaugung der Ernährungsflüssigkeit.
Mit der erwähnten Aufsaugung der flüssigen Bestandteile des Dünn- darminhaltes zugleich findet nun ein Vorwärtsschieben dieses Inhaltes nach dem Dickdarm zu statt. Dieses übernimmt eine Muskelschicht. welche unterhalb der Schleimhaut liegt.

C. Verdauungs-Tabelle.
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Gegenstand
Aal, gebratener fetter Kpfel, reife weiche.
„ feste saure
„ saure gekochte. Austern Beefsteak Birnen, reife Bohnen, groſse Bohnensuppe, durchgestrichene Bratwurst Brot, frisches.
„ trockenes und Kaffee.
„„„ Kartoffeln Butter. Butterbrot und Kariar Eier, geschlagene
„ hart gekochte
„ TOohe.
„ sehr hart gekochte.
„ weich gekochte. Entenbraten Erbsen.... Erbsensuppe, Aurchgcstrichene Fisch, gebratener Forelle und Lachs, Kocht Frikassee, Hühner-.. Geflügel,gekochtes u. gebratenos Graupensuppe... Häute und Sehnen, gokochte. Hafergrütze Hammelbraten.
„ geschmorter.
Hammelfleisch, zartes geschm..
5 gebratenes altes
4 gekochtes. Hammelfleischsuppe. Hefenkuchen und Weizenbrot Hirn, gekochtes.
Käse, alter.. 4 Kaffee und trockenes Bret. Kalbsbraten
Zeit Std. AMin. 6— 1 30 2 5⁰ 2— 2 55 3— 1 30⁰0 2 30 1 30 3 30 3 30 4 30 3 45 3 30 3 45 1— 3 30 2— 5— 3— 4[— 2 30 1 30 3— 1 30 2 45 4 1 30 5 1 30 3 45 3— 2 30 5— 4 30 3 30 3— 1 35 3 30 4 30 4—
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Gegenstand
Kalbsbraten, zäher. Kartoffeln, gebratene 5 gekochte „ und trockenes Brot Kaviar und Butterbrot Kohl, gedämpfter Kohlrüben Kohlsalat, roher Lachs, geräucherter.. „ und Forelle, gekocht 5 Linsen, saure. Mandeln. gekochter gekochte
Meerrettich, Milch, „ ungekochte „ kalte und Brot
boͤDͤd d dddeeee de d
Zeit
Neunaugen, gebratene:. 6 Nüsse..... 5 Pökelfleisch 4
„ altes 6 Pudding, Eier- und Milch- 2 Rinderbraten 3 Rindertalg. 5 Rindfleisch, fettes, gekochtes 3
„ mageres, gekochtes 3 Rosinen. 5 Sago, gekochter. 1 Sauerkohl 4 Sehnen und Häute, geltochte 5 Sellerie 1 Schinken, roher...... 3 Schweinebraten... 4 Schweinefleisch, frischgesalzen. 5
„ gekochtes' 5 Spinat und Spargel.1 Steinobst 1 5 Weizenbrot und Hefonkuchen 3 Wildbraten..1 Wild-Entenbraten. 4 Wurzeln, gekochte gelbe. 3 Zwiebeln, gekochte.3
Std.
Min.

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Je weiter der Darminhalt nach unten tritt, desto fester wird er, indem fortwährend flüssige Bestandteile von der Darmwand aufgesogen werden.
Im unteren Teile des Grimmdarmes finden wir dann bereits die Massen, wie sie durch den Mastdarm entleert werden. In diesen Massen. ist alles das enthalten, was ursprünglich mit der Nahrung eingeführt wurde, aber von den Gefäfsen der Darmwand nicht aufgesogen werden konnte. Hierher gehört die zum Teil in den Pflanzengeweben so reich- lich vorkommende Holzfaser oder Cellulose. Diese bildet gröfsten- teils also einen unverdaulichen Ballast.
Die von der Dünndarmschleimhaut aufgenommenen flüssigen Be- standteile des Speisebreies gelangen zunächst in Lymphgefäfse, von da in das Blut, welches sie in alle Teile des Körpers hinführt, damit sie dort die nötige weitere Verwendung finden.
So wie das Blut aber in dieser Weise die Zuführung der notwen- digen Nahrungsstoffe zu den einzelnen Körperteilen vermittelt, so sorgt es auch dafür, dafs die durch den Stoffwechsel unbrauchbar gewordenen Substanzen aus den einzelnen Teilen des Körpers entfernt und nach aufsen gebracht werden.
Das letztere findet in bestimmten Organen statt, deren wesentlichste die Lungen, die Nieren und die Drüsen der Haut. sind..
Die für unseren Körper notwendigen Stoffe auf der einen Seite, die Vorgänge bei der Verdauung auf der anderen Seite geben uns die wich- tigsten Fingerzeige für die Einrichtung unserer Ernährung. Es folgt nämlich daraus:
1. Die Zusammensetzung der verschiedenen in der Küche zur Ver- wendung kommenden Nahrungsmittel mufs uns bekannt sein, da- mit wir die Zusammensetzung der verschiedenen Gruppen zu einer guten, zweckmälfsigen Nahrung vornehmen können.
Die Nahrung ist in gelöstem oder möglichst löslichem Zustande einzuführen, um den Verdauungsprozelfs abzukürzen und den Kör- per so wenig als möglich mit Arbeit zu belasten.
3. Wir müssen bei jedem einzelnen Nahrungsmittel wissen, welche Teile verdaulich, welche unverdaulich sind; und der Zubereitung liegt die Aufgabe ob, die Unverdaulichkeit möglichst zu beschränken (s. Verdauungs-Tabelle S. 10).
4. Wir haben die Verfahrungsweise zu erlernen, durch welche wir die Erhaltung und Erhöhung der Nährwerte der Speisen ermög- lichen.
5. Wir haben diejenigen Zusätze zu den Nahrungsmitteln, welche man als Genufsmittel bezeichnet, So zu verteilen, dafs sie Reize auf den Verdauungsapparat ausüben, ohne ihn zu überreizen.
6. Es müssen uns die für die verschiedenen Ausnahmefälle(Krank- heit) notwendigen Nahrungsmittel und deren zweckmäfsige Zube- reitung bekannt sein.
Anmerkung: Herr Professor Dr. Miller hat wichtige Beobach-
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Nüsse.
Geflügelfüllung.
Maisbrei.
Mais.
Karotten mit weiſser Sauce. Karotten in Wasser gekocht. Coher Weiſskohl.
Brot.
Kohl.
Kartoffeln. Milch. Blumenkohl
Grüne Bohnen.
entwickelten G
8
Zwiebeln.
l'omaten(Liebesäpfel.) Maccaroni.
Endivien
Spinat
Fleisch
Fleisch und Zucker. Fleischhachée.
Fleisch mit Pflaumen.
Fleisch mit süfsen Preifsel- dbeeren.
[Fleisch mitsauren Preiſsel- d beeren.
JFleisch mit saurer Gurke, d Spinat und Endivien. [Fleisch mit saurer Gurke dund Spinat.
Fleisch mit Spinat.
Fleisch mit Gurke.
raphische Darstel
Butter.
S. Backpflaumen. ₰ 2 Preiſselbeeren.
— Eier.
2 Dicke Milch.
ᷣ Gurke.
2 Fisch. A
Kopfsalat, frisch.
Käse.

tungen in Bezug auf die im Magen durch Verbindung von Gäh- rungspilzen mit der Nahrung hervorgebrachten Gasbildungen ge- macht. Diese in der„Deutschen Medizinischen Wochenschrift“ No. 8. 1886 veröffentlichte Arbeit ist uns mit ihrer graphischen Darstellung freundlichst zur Verfügung gestellt(s. S. 12). Die Tabelle ist zum Beispiel von grofser Bedeutung für Magenleidende, welche ihre Mahlzeiten danach einrichten können. Als Speisen, welche in der Tabelle keine Berücksichtigung gefunden haben und bei denen eine sehr ausgeprägte Gasbildung stattfindet, er- wähnt Herr Professor Miller aufserdem noch süfse Speisen, Kuchen, Omelettes u. dergl.; ferner Birnen, Apfel, Weintrauben u. s. w.
7. Für Abwechslung in der Nahrung ist zu sorgen, weil dadurch eine gröfsere Efslust entwickelt wird. 8. Wir haben die Nahrung so zu reichen, dafs sie nicht nur wohl-
schmeckend ist, sondern dafs ihre Ansehnlichkeit auch die Ab- sonderung des Speichels erhöht, was durch eine appetitlich aus- sehende Schüssel zu erreichen ist und die Redensart vom Zu- sammenlaufen des Wassers im Munde verständlich macht. Die Hauptkräfte, welche dem Menschen helfen, Umwandlungen der Rohstoffe zu geniefsbarer und verdaulicher Nahrung vorzunehmen, finden wir im Feuer und im Wasser.
Drittes Kapitel. Das Feuer.
Ursprung und Bereitung nach Lippert u. A.
Das Feuer der Urzeit hat seinen Ursprung aus den natürlichen Quellen der Erde
1. durch das vulkanische Feuer unter der Erde;
2. durch das elektrische Feuer des Himmels.
Wahrscheinlich hatte der Mensch, nach Forschungen von Darwin, Peschel und Humboldt, die Bekanntschaft des Feuers durch die Lava- ergüsse in der Nähe von Vulkanen gemacht, welche den Menschen ohne Gefahren und Angst vor dem Wesen des Feuers in den Stand setzten, Späne noch nach zwanzig Jahren des Ergusses an der Lava zu ent- zünden. Auch der Blitz, welcher einen Waldbrand erzeugte, kann den Menschen mit dem Feuer bekannt gemacht haben.
Die Art der Feuergewinnung war in der Urzeit lediglich auf Uber- tragen und Holen desselben beschränkt. Erst in einem jüngeren Teil der Urzeit ist der Feuerholung und Feuerbewahrung die Feuererzeu- gung nachgefolgt. In den Überlieferungen der Griechen finden wir häufig den Narthexstengel erwähnt als Mittel zur Aufbewahrung und

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——.
Übertragung des Glimmfeuers. Der Narthexstengel(ferula communis), gem. Steckenkraut, eignete sich durch sein Mark besonders zum Fort- glimmen, und noch heut wird dasselbe als Zunder benutzt.
Auch die Thatsache, dafs Höhlenmenschen Europas schon im Besitz des Feuers waren, während ihre Werkzeuge noch ganz untergeordneter Art waren, schliefst eine künstliche Feuergewinnung aus.
Zur Zeit der Entdeckung Australiens fand man bei den Eingeborenen stets ein Stück glimmendes Holz in Verwahrung und begegnete ihnen mit einem brennenden Stück Holz in der Hand.
Bei den alten Germanen finden wir die Entlehnung des Feuers vom Nachbar als etwas Gewöhnliches; auch zogen sie stets zur Landgewinnung mit einem Feuerbrande aus. In den letzten Jahrhunderten war die Sitte, Feuer zu leihen, in den nordischen Städten noch sehr verbreitet, ganz ebenso wie früher in Rom die Hausfrau von Haus zu Haus lief, um sich in einem Gefäfs Glühkohlen zu holen.
Die Erzeugung des Feuers durch Werkzeuge ist im ganzen Alter- tum bis ins Mittelalter hinein eine höchst vereinzelte gewesen.
Karls des Grofsen(800— 814) kaiserliche Wohnhäuser haben noch beständiges Herdfeuer unterhalten, selbst wenn sie unbewohnt waren.
Auch die nordländischen Bauernhäuser mögen sich erst im späten Mittelalter, wegen der Menge des zur Erhaltung eines fortwährenden Feuers benötigten Brennmaterials, zu einer Abänderung bequemt haben.
Die Erfindung der verschiedenen Werkzeuge aus Stein hat den Funken aus dem bearbeiteten Material gefördert; und da der Mensch bereits die Bekanntschaft des Feuers gemacht hatte, lag es nahe, dafs er den Funken auf einen Zunder zu übertragen suchte, welcher sich vielleicht zufällig durch das bearbeitete Holz bot. Die eigentliche Erfindung des Stein- feuerzeuges durch Schlagen hing von der Entdeckung eines leicht ent- zündlichen Körpers(etwa des Schwefels) ab.
In Italien zeigt sich später die Ausbreitung des Steinfeuerzeuges, oder die Methode des Schlagens von Steinen mit Eisen, von der schon Plinius spricht, durch die leichte Gewinnung des Schwefels erklärt.
Im Mittelalter ersetzte das aus Stahl und Stein gebildete Feuerzeug
dem über Land gehenden Manne den Feuerspan oder Feuerschwamm.
Das Feuerreiben war die älteste Art der Feuerentzündung, aber da der Erfolg wesentlich von der heifsen Atmosphäre abhing, beschränkte sich seine Verbreitung auf das Südseegebiet.
Die Feuerbohrer, die aus zwei verschiedenen Holzstäben und einer Messerklinge hergestellt wurden, hatten eine grofse Verbreitung, waren aber mühsam zu handhaben, denn es bedurfte geraumer Zeit, bis durch die Reibung der Messerklinge in der weichen Holzunterlage Feuer er- zeugt wurde.
Feuerbohrer verschiedener Vollendung fand man bei den Busch- männern, Nordindianern, Eskimos; bei den Brahmanen in Indien findet man sie sogar noch heute.
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Anfangs der dreifsiger Jahre dieses Jahrhunderts kannte man nur Feuerzeuge aus Stahl und Stein; zum Anzünden von Tabak und Cigarren bediente man sich des Schwammes als Zunder. Für Ofen und Herd wurden allwöchentlich in jeder Familie Lumpen zu Zunder halb ver- kohlt. Mühsam und unvollkommen blieb diese Art von Feuererzeugung, bis eine kostspielige Erfindung, das platina-Feuerzeug, daneben auch die Tunkzündhölzer, eine beschränkte Abhilfe schafften. Ersteres ent- zündete sich aus einer Flüssigkeit mittels Federdrucks; die Tunkzünd- hölzer mufste man in eine flüssige Masse tauchen, welche aber leicht dem Verderben ausgesetzt war. Im Jahre 1833 erfand ein Chemiker, der Demagoge Friedrich Kammerer, in seiner Haft auf dem Hohen- asperg mit dem Phosphor die Reibzündhölzer. Der Mangel an Patent- schutz und das Verbot der Polizei, eine Fabrik daraufhin in Deutsch- land zu errichten, überliefsen die Ausbeutung der wichtigen Erfindung dem Auslande. Der Engländer Walker maſste sich das Verdienst der Erfindung an, während Friedrich Kammerer 1857 in Ludwigsburg im Irrenhause starb. Nachdem in allen Ländern, auch in Deutschland, die Verfertigung freigegeben war, ist die Vervollkommnung und Ausbreitung dieser Industrie besonders in Schweden erfolgreich geworden.
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Chemisches.
Das Feuer, die Flamme, setzt Verbrennung voraus.
Verbrennung ist ein chemischer Prozefs, welcher sich durch Ver- einigung eines Elementes oder einer Verbindung mit Sauerstoff, oft unter Lichterscheinung, stets unter Wärmeentwicklung vollzieht.
(Unter Elementen versteht man in der Natur— als Bestandteile der Naturkörper— vorkommende Stoffe, die bisher durch kein uns zu Gebote stehendes Mittel in andere Substanzen zerlegt werden konnten, also chemisch einfach sind. Wir zählen bis jetzt 68 Elemente. Unter diesen Elementen besteht besonders unter den sich unähnlichen ein Verbindungsstreben, welches sich teilweise selbst vollzieht, oft aber auch begünstigt werden mufs, um ganz neue Stoffe zu bilden.)
Es giebt zwei Arten von Verbrennung:
1. eine langsame, flammenlose Verbrennung(Oxydation), auf die wir
später zurückkommen werden,
2. eine schnelle Verbrennung(Feuer), bei der durch die Plötzlichkeit der Vereinigung von brennbaren Körpern mit Sauerstoff Hitze und Flamme entsteht.
Die Stoffe, welche im Haushalte zu- schneller Verbrennung verwendet
werden, heifsen Brennmaterial.
Der Sauerstoff der Luft verbindet, sich mit dem Kohlenstoff des Brennmaterials zu Kohlensäure, mit dem Wasserstoff zu Wasser, welches als Dampf entweicht.
Um also eine Hitzeentweichung zu stande zu bringen und das Feuer unseren häuslichen Zwecken dienstbar zu machen, brauchen wir Brenn-

16 material und Sauerstoff, dessen Zuführung durch Ofen und Koch- der vorrichtungen vermittelt wird. nu
Sauerstoff ist ein Bestandteil der atmosphärischen Luft, welche eine Mischung von Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure ist, bo denen Wasserdampf u. a. beigemischt ist. Auch der Atmungsprozeſs Ko (Lebensprozefs) der Menschen und Tiere ist nichts weiter als eine Ver- Da brennung, d. h. eine Vereinigung der Körperbestandteile(bezw. der Nahrungsbestandteile) mit dem Sauerstoff der eingeatmeten Luft, und Hö die einfache Folge dieser flammenlosen Verbrennung ist die körper- W liche Wärme. Me
der
Ba
Viertes Kapitel. de
au
Die Entwicklung der Feuerstätte und unserer Herde. Be
Das Trocknen der Speisen durch die Sonne hat den Menschen wahr- n scheinlich zu dem Versuch bewogen, dasselbe durch die ähnliche Wärme des Feuers zu erreichen.
Das Sprengen der Samenhülsen in der Nähe des Feuers, auf das- selbe einfriedigenden Steinen, mag der erste Versuch gewesen sein. 5 Brasilianische Stämme erfanden ein Zwischending, ein auf 4 Pfählen N ruhendes Zweiggeflecht über dem Feuer, welches das daraufgelegte 1 Fleisch vor Verzehrung durch das Feuer hütete. Nordindianer haben 4l den mit einem Fleischstück besteckten Stab schief über das Feuer in ul die Erde gebracht und erfanden damit den Bratspiefs. d
Die nordischen Nomadenvölker hingen das Fleisch hoch über dem ã Feuer auf, erreichten damit ein wirkliches Trocknen und räu cherten 0 es durch den ätzenden Rauch. 3
Erhitzte Erde, Steine, auch Asche und aufsteigende Hitze leisteten el die ersten Veränderungen der Nahrungsmittel.
Derpolynesische oder australische Backofen hat die Urbackeinric htung 9 noch besonders gut erhalten. Auf dem mit Steinen bedeckten Boden 58 eines Loches wurde ein Feuer entzündet und in der Asche die in Ba- 4 nanenblätter gehüllten Tiere jeder Art und Wurzeln, nachdem das Loch zugeschüttet worden, gar gemacht. In die Tierleiber that man wohl b auch noch einen glühenden Stein. d
Livingstone fand diese Art von Backofen in Süd-Afrika; auch hat
man sie in Brasilien angetroffen. Die Gruhe der Dänen, die Grude 1 Norddeutschlands und unsere alten Backöfen beruhen noch auf den- à selben Grundsätzen.
Das eigentliche Kochen mit Wasser gehört einer späteren Zeit an, 8 da es Gefäfse voraussetzt. J
Das Südseegebiet ze igt uns auch hier noch die älteste Entw icklungs- 8 stufe. Australnegern war siedendes Wasser unbekannt. t
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Kapitän Salomons erzählt, dafs Bewohner der Palaos-Inseln, die nach den Philippinen verschlagen waren, sich weigerten, gekochten Reis auch nur zu kosten.
Australneger am Murray, welche auf eine zähe Wurzel, eine Rohr- kolbenart, angewiesen waren, schufen den UÜbergang vom Braten zum Kochen, indem sie von oben in ihren Backofen Wasser gossen, dessen Dämpfe die Nahrung erweichten.
Die ältesten Gefäfse aus Frucht- und Eierschalen, Schädeln und Hörnern brachten die Ernährung auf einen ganz anderen Stand. Der Wunsch, diese natürlichen Geräte tragbar zu machen, brachte wohl den Menschen auf die Flechtkunst, welche durch die Bastschalen der Früchte des Kokosnufsbaumes angeregt war; auch verklebte man Öffnungen mit Baumharz. Die Fertigkeit, geflochtene Geräte herzustellen, hat sich bei den Indianern noch erhalten. Als Dichtungsmaterial verwendete man auch fetten Thon oder Lehm. Die Beschaffenheit der Gefäfse hatte die Berührung mit Feuer so lange unmöglich gemacht, bis ein mit Lehm überzogenes Gefäfs, welches am Feuer erhärtete, die Erfindung des Topfes anbahnte.
Die Feuerstätte, welche den Kernpunkt menschlicher Ansiedlung bildet, an welcher sich die Zubereitung der Nahrung vollzieht, gestaltet sich nach und nach zu einer Sammelstätte der Familie oder Gemeinde. Wir sehen Einfriedigungen entstehen, die als Mittelpunkt die Feuerstätte haben und die langsam zu einer geordneten Wohnstätte der Familie sich ausbilden. Der Kult bemächtigt sich sehr bald solcher Niederlassung und findet im Feuerplatz seinen besonderen Sitz. Die ältesten Gebräuche der Eheschliefsung zeigen, wie sehr die Macht des Feuers geachtet wurde: die Braut mufste durch Brandopfer erkauft werden. Der Mann und das Oberhaupt der Gemeinschaft wurde nach seinem Tode auf die Feuerstätte gelegt, Steine darum gebaut und dieselbe von oben zugeschüttet; auf einige Zeit wurde dann die Stelle gemieden.
Häufig finden wir in grauer Vorzeit den Herd als Altar, als Mal- oder Wahrzeichen. Das sind Herde, welche gewöhnlich über der Grab- stätte der Gestorbenen aufgebaut waren, und welche nun, je nachdem, als Wahrzeichen oder Feuerunterlage gebraucht wurden. Diese Herd- hügel waren der Ruhepunkt der Nomaden, und auch in der Bibel wird häufig der Malherde in der Wüste gedacht. Um ihren Besitz, wie um den der Brunnen, entspinnt sich oftmals der Streit der Nomaden.
Die Form der Herde finden wir ungefähr der Länge und Breite einer menschlichen Gestalt angemessen oder wenig vergröfsert, und das Feuer auf ihnen durch viele Jahrtausende auf der Platte offen brennen.
Mit dem Ausbau des Wohnhauses bekam der Herd noch eine be- sondere Bedeutung, weil er als einzig warme Stätte des Hauses Alt und Jung an sich zog, und die poetische Überlieferung schildert uns das geistige Aufblühen des menschlichen Geschlechts am Herde, in dem Aus- tausch menschlicher Rede und Gegenrede.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 2

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scheint es erst in sehr später Zeit ge- geben zu haben, denn ein alter römischer Schriftsteller und Baumeister, Marcus Vitruvius, hätte sonst in seinem Werke über Architektur der- selben Erwähnung gethan. Erst eine Chronik von Venedig spricht in der Schilderung eines Erdbebens im Jahre 1347 von zahlreichen umge- stürzten Schornsteinen.
Es ist sehr wunderbar und nur mit dem geringen. Verständnis der dafs die Küche so lange von den Errungenschaften
Rauchfang und Schornsteine
Frau zu erklären, der Technik unberührt blieb. Noch im vorigen Jahrhundert sehen. wir rauchende Küchen und offene Feuerstellen. Niedersächsische Bauern- häuser verwerten den steigenden Rauch noch heut manchmal, um Wurst und Schinken darin zu räuchern und das Getreide auf dem Dachboden auszudörren.
Die früheren Schornsteine in den Häusern waren von unnötiger Gröfse, und mit dem Brennmaterial wurde eine Verschwendung getrieben, die sich nur aus der Billigkeit desselben erklären, aber nicht entschuldigen läſst.
Was die Küchen anbetrifft, so waren unsere Vorfahren sehr genügsam. Besonders die Wenigbemittelten mufsten mit einem oft finstern Räum- chen, in dem der Herd an den riesigen Schornstein gebaut war, fürlieb nehmen; sie stellten dann lieber einen Kanonenofen in die Stube, um die Mahlzeit darauf zu bereiten. Bemittelte Stände hatten hellere Räume; aber ein grofser Rauchfang über dem Herd, der stets rufsig aussah, machte dieselben düster.
Ein bedeutender Fortschritt war mit der Erfindung der sogenannten. Sparherde zu verzeichnen. Das Feuer im geschlossenen Raume erhitzt die Eisenplatte des Herdes mit dem Heizloch. Der Rauch entweicht durch einen Kanal in den Schornstein.
Der Herd in herrschaftlichen Küchen zeigt einen Darrofen, später schon den Bratofen mit einer zweiten Feuerung, ist aber immer noch sehr unvollkommen.
Klenke vergleicht die Küche dem Laboratorium des Chemikers, welcher früher in unheimlichen Gemächern mit grofsen Gewölben und Schloten, jetzt in einem freundlichen Raum auf sauberer Gasflamme seine Experi- mente macht. Die Küche erlitt eine ähnliche Umwandlung.
Unser moderner Küchenraum unterscheidet sich nicht mehr von den anderen Wohnräumen in Bezug auf Licht und Luft. Sorgfältig sind die Rohre und Schornsteine unsichtbar gemacht, die früher der Küche so wenig zur Zierde gereichten.
Heute ist der Herd ein Schmuck der Küche. Stationär aus Kacheln oder transportabel aus Eisen mit lackierten, emaillierten, mit Emaille- oder Majolikaplatten bekleideten Aufsenwänden, hat er nach Bedarf kleinere oder gröfsere Form und vereinigt Nützlichkeit mit Bequemlich- keit und Sparsamkeit. 3
Die neueste Zeit, welche auf technischem Gebiet grofse Umwand- lungen geschaffen, bringt uns die Verwendung des Gases zu Koch-
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P

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zwecken, und damit eine Fülle vorzüglicher Kochvorrichtungen. Es liegt auf der Hand, dafs die Sauberkeit der Handhabung, welche der elegantesten Dame jetzt die Kocharbeit ermöglicht, der ganzen Küche zu statten kommt. Die gebildete Frau wird ganz andere Erfindungen am Kochherd machen können, als die bis jetzt nur elementar angelernte Köchin, denn weder Hitze noch Kohlenrufs werden sie verscheuchen. Die Gasvorrichtungen sind transportabel, sie sind in jeder Gröfse zu haben und sind viel weniger platzraubend als alle übrigen Herde. Wir entnehmen beispielsweise den Katalogen der Fabrik von A. Senking(Ge- neralvertreter Gebr. Hammer, Berlin, Mohrenstr. 21) folgende Daten:
Auf vorhandenen Kohlenherd oder Tischplatte zuestellen:
Gas- Verbrauch pro an- Aufsenmaſse Stunde und Preis schluss
Brenner
offener 1 Lochkocher— V V aus Gusseisen. 10 mm 150* 270 mm à 200— 4507/ AMℳ 2,50— 5,25 offener 2 Lochkocher Wie Vor.. offener 3 Lochkocher wie vor.
à 250— 300/ Mℳ 10,00— 17,00 nach Ausstattung
10„ een 10„ 830* 290„ à 300, 250— 200! Mℳ 14.50
schmiedeeiserne Platten mit durchbrochenen oder geschlossenen Einlagen
2 Locht. 10 mm 475* 320 mm à 350 und 200 7 ℳ 21,00— 23,00 wie vor 3 Loch.. 10„ 650* 320„ à 350, 200 u. 1807%◻ℳ 32,00— 35,00 wie vor 4 Loch.. 10„ 690 575„ 350/2, 230⁄2 ℳ 44,00— 48,00
Dieselben mit seitlich angebautem Bratofen versehen, welch letzterer einen Gasverbrauch von 450 pro Stunde hat:
2 LOoch... 10 mm 680 ℳ 575 mm wie vor ℳ 55,00— 73,00 3 Loch..... 13„ 960= 530„ wie vor M 65,00— 85,00 4 Loch..... 13„ 1040 275„ wie vor Mℳ 78,00— 94,00
Vollständige Senking-Gasherde mit den verschiedensten Anordnungen der Plattenbrenner, Bratöfen, Wärmeöfen und Wasserblasen von ℳ 80,00 an.
Ein fester Anschlufs an die Gasleitung ist empfehlenswerter als ein Schlauch, welcher riecht; ferner ist auch eine Ableitung der Ver- brennungsprodukte in den Schornstein anzuraten, da dieselben infolge ihres Gehaltes an Wasserdampf und schwefeliger Säure u. s. W. Metallteile in der Küche oxydieren lassen und den Atmungsorganen nicht zuträg- lich sind. In Rücksicht hierauf hat die Firma Senking einen ganz ge- schlossenen Gasherd ausgeführt, welcher mit einem Centralbrenner, Herd- platte, Bratofen und Wasserbehälter wie bei einem Kohlenherd heizt, den zu erproben wir Gelegenheit hatten. Der Herd ist für Haushaltungen recht brauchbar und im Gasverbrauch, wie man leicht anzunehmen geneigt
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sein wird, durchaus nicht unvorteilhaft. Auch andere zweckentsprechende Neufertigungen bringen diese und andere Fabriken in den Handel.
Von Bedeutung sind, neben der genügenden Stärke der Gasleitung, folgende Gesichtspunkte bei Beschaffung eines brauchbaren Gasherdes:
1. Die Brenner und Hähne müssen eine Zündstellung(„Zünd“), eine solche für volle Leistungsfähigkeit(„Auf“), sowie eine dritte(„Klein“) zur Benutzung beim Warmstellen oder Weiterkochen haben. Dafs letztere gut funktioniert und nicht durch Zug ausgehen kann, ist wichtig für die Brauchbarkeit des Herdes. Natürlich ist noch wichtiger dafür die gewissenhafte Bedienung dieser Stellungen der Hähne. Die Brenner müssen möglichst gegen Verschmutzen geschützt sein. 3. Es mufs eine Ableitung der Verbrennungsprodukte nach dem
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Schornstein vorgesehen sein.
4. Es soll genügend, aber nicht mehr atmosphärische Luft(Sauerstoff) zur Flamme gelangen, als solche zur vollen Entwicklung gebraucht.
5. Bratöfen müssen gut gegen die Brenner im Boden und ebenso gut gegen die Abkühlung durch. die Aufsentemperatur geschützt sein.
6. Der Brat- und Backofen soll ein Thermometer haben.
7. Die Brathitze soll rasch erreicht und dann unveränderlich gehalten werden können,
8. Die Anbringung eines Warmwasserbehälters an oder in dem Gas- herde ist nicht immer richtig, da die Beseitigung des Condens- wassers zwar nötig, aber oft schwierig ist. Die Warmwasser- pereitung erfolgt daher kostenlos in einem grofsen Topf auf der Platte oder ganz getrennt vom Herde.
Wichtig für eine sparsame Thätigkeit jedes Gaskochers oder Gas- herdes ist eine gewissenhafte Handhabung der Hähne, denn durch Nach- lässigkeit wird hierbei unglaublich an Gas vergeudet.
Einen sehr leistungsfähigen und in Bezug auf Gleichmäfsigkeit und Regulierbarkeit der Temperatur guten Brat-Apparat fertigt und vertreibt die Firma Senking unter der Marke„Multiplex“. Die unter 5 und 6 an- geführten Eigenschaften werden durch einen Innen-, einen Auſsen- und einen Kleinbrenner, sowie durch dreifache Isolierung nach aufsen, wie schliefslich durch ein Capillar-Thermometer, welches oberhalb des Appa- rates montiert ist, erreicht. Der Bratapparat Lucullus(Bautz& Co., Breslau) leistet ebenlalls Gutes.
Eigenschaften eines guten Feuerherdes. 1. Er mufs die Eigenschaft besitzen das Brennmaterial vollständig zu verbrennen. Das Feuerloch mufs Vorkehrungen zum Zutritt
der Luft haben— denn je mehr Sauerstoff, desto besser die Ver- brennung— also Roste und Luftzuführung.
2. Er hat die aufsteigende Hitze so viel als möglich den Kochzwecken dienstbar zu machen, d. h. die Züge müssen so liegen, dafs sie

der Hitze genau den Weg vorschreiben, welcher wünschenswert ist, um dieselbe alles leisten zu lassen, was sie leisten kann.
3. Die Züge müssen durch Schieber in und aufser Betrieb gesetzt werden können, sie dürfen nicht zu weit und müssen behufs Rei- nigung stets in genügender Weise zugänglich sein.
4. Der Raum zwischen der[Platte und den Brat- oder Wärmofen- decken darf nicht hoch sein, damit die Flamme sich in die Breite ausdehnen kann.
5. Ein guter Herd mufs mit einem Feuer die Speisen kochen, den Braten in einem oder mehreren Bratöfen braten, eine Speise backen, Teller wärmen, die Wasserblase mit Abwaschwasser erhitzen, einen Raum zum Holztrocknen und für den Kohlenkasten haben.
Die Platte mufs durch mäfsiges Feuer gleichmäfsig erhitzt werden, so dafs man überall kochen kann, während Schieber den Abschlufs des Luftzuges ermöglichen, um Teile des Herdes, die augenblicklich nicht benutzt werden, aufser Betrieb zu setzen. Bei jedem Herde mache man sich mit diesen Dingen bekannt, ehe man ihn in Gebrauch nimmt.
pProdukte unvollständiger Verbrennung, besonders beim Herdfeuer.
1. Rufs ist ein Produkt unvollkommener Verbrennung. Der Kohlen- stoff setzt sich in feinster Pulverform als Rufs ab, meistens im Schornstein, während Holzteer und Holzessig, ebenfalls Bestand- teile unvollkommener Verbrennung, sich als:
2. Glanzrufs an die Herdwände und Schornsteinwände setzen, um sich häufig noch nachträglich zu entzünden und im Schornstein zu Kohlensäure und Wasser zu oxydieren und als Schornstein- brände zu beunruhigen.
3. Rauch besteht aus Wasserdampf, Kohlensäure, Holzteer und Holzessig.
4. Kohlenoxydgas(Kohlendunst), welches als kleine bläuliche Flamme auf glühenden Kohlen zu sehen ist, zeigt an, dafs nur halb so viel Sauerstoff vorhanden ist, als nötig, um den Kohlen- stoff in Kohlensäure zu verwandeln.
Alle genannten Erscheinungen sind Zeichen unvollkommener Luft- zuführung, die entweder in den engen oder ungereinigten Zügen des Herdes oder in fehlerhafter Anlage der Schornsteine ihre Ursachen haben. Es können z. B. zu viel Rauchröhren der Stockwerke in einen Schornstein münden; deshalb giebt man jetzt jedem Stockwerk einen sogenannten russischen Schornstein.
Die Mündung des Schornsteins mufs immer höher liegen, als nahe- stehende Mauern, Giebel und Dächer, da der sich an- ihnen brechende wind dem niederen Schornstein einen zu starken Druck zuführt und das Aufsteigen des Rauches verhindert. Andernfalls ist das Einsetzen

langer Röhren(zu einer überr agenden Höhe) von Thon oder Eisen von Erfolg. Schornsteine, welche oben enger sind als unten, rauchen.
Je besser der Luftzug, desto länger kann der Weg sein, den der Rauch nimmt; dabei kühlt er sich langsam ab, nachdem er vollständiger verbrannt ist, und entwickelt wenig Glanzrufs und Rufs.
In unseren Küchen entweichen noch ungefähr 70% unverwendeter Hitze, welche allerdings teilweise durch Überheizung des Herdes ver- ursacht wird.
Eine vollständige Verbrennung verwandelt den Kohlenstoff des Brennmaterials in Kohlensäure und den Wasserstoff in Wasserdampf. Der Rest ist Asche.
Es ist wichtig, beim Feueranmachen sofort die richtige Tempe- ratur zu schaffen, bei welcher die Feuerentwicklung gut vor sich geht. Man verwendet deshalb leicht brennbare Stoffe zum Entzünden des Feuers. Manchmal genügt ein brennender Strohwisch, um eine voll- ständige Verbrennung der raucherzeugenden Substanzen durch die schnelle Hitzeentwicklung zu ermöglichen. Man zündet ihn an und führt ihn brennend in den unter der Platte sichtbaren Hauptzug ein.
Fünftes Kapitel.
Das Brennmaterial.
Heizwert, Preise und Aufbewahrung des Brennmaterials.
Das Brennmaterial zerfällt in vegetabilisches und fossiles.
Letzteres entstand im Laufe der Jahrtausende aus dem vegetabilischen.
Der Kohlenstoffgehalt eines Brennmaterials bestimmt dessen
Heizwert; z. B.: 50 kg lufttrockenes Holz haben 40% reinen Kohlenstoff.
50„ frisches saftiges Holz haben nur 20% Kohlenstoff.
Der Heizwert des verschiedenen Brennmaterials ist also je nach dem Kohlenstoffgehalt verschieden.
Vegetabilisches Brennmaterial oder Holz.
1½ kg trockenes Holz bringt 14 ½ kg Wasser auf den Siedepunkt.
Fossiles Brennmaterial oder Kohlen und Torf.
½ kg Holzkohlen bringen 36 ½ kg Wasser auf den Siedepunkt, ½„ Steinkohlen(gute)„ 35 ½„„ 1½„(geringere)„ 30 5 4 ½„ Torf(guter)„ 15.„ 1½„„(gewöhnlicher)„ 7 ½ 3„„ ½„ Torfkohle„ 31 ½—. 4 1½„ Coaks„ 33 3 3 3
½„ Leuchtgas, Prod. a. d. Kohlen Wasserstoffgas
Sel

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Das Brennmaterial hat durchschnittlich folgende Eigenschaften und in Berlin nachstehende Preise: 1 chm Kiefernholz kostet ℳ 10—11 1„ Birkenholz„„ 12—13 1„ Buchenholz.„ 13—14
Gutes trockenes Holz klingt beim Beklopfen nicht dumpf oder matt. Holz mit Stock- oder Schimmelflecken, grofsen Poren, hohlen Stellen brennt und heizt schlecht.
Die englische Kohle kommt nur bei Fabriken in Betracht; sie ist sehr teerhaltig, giebt viel Schlacken und braucht breite Roste.
Würfelkohle für grofse Haushaltungen 50 kg.... R. 1,30.
Nufskohle„ Kleine„ 50„....„ 1,20.
Gute Steinkohlen müssen bei gehörigem Luftzug mit Flamme brennen, tiefschwarz glänzend aussehen und hart sein, ohne mit bunten Adern durchzogen zu sein. Auch dürfen sie nur wenig Asche und Schlacke hinterlassen. Steinkohlen brennen besser, wenn sie etwas angefeuchtet werden.
Böhmische Braunkohle aus Aussig 50 kg.... ℳ 0,90.
Braunkohlen haben eine braune Farbe und müssen möglichst wenig erdige Bestandteile haben. Der feine Staub der Braunkohle ist nicht angenehm im Hause.
Märkische Braunkohle wird in ihrem unreifen Zustande zu Briquettes verarbeitet, nachdem der Teer entfernt wurde.
1000 Stück kosten ℳ 8,00.
Holzkohle zum Plättfeuer, vom Kupferschmied gebraucht, bedarf besonderer Behandlung......... 40 kg. kosten A 1,50.
Coaks kommt natürlich vor und wird künstlich bei der Bereitung des Gases gewonnen, indem der Kohle das Gas entzogen und der Coaks als Rückstand noch Heizzwecken dient. Er zieht leicht Feuchtigkeit an.
10 hl(48— 50 kg) kosten ℳ 10,00
worf aus Linum i. d. Markk...... 1 cbm kostet ℳ 5,50.
Torf und Kohlen zusammen geben ein sehr gutes Brennmaterial. Der Torf ist durch seine langsame Brennbarkeit geeignet, die Glut länger zu erhalten. Je dunkler der Torf, desto älter und schwerer ist er; doch hat der schwärzeste Torf viel erdige Bestandteile. Der harte schwarze, mit Wurzeln durchwachsene Torf ist der beste.
Vor einem Torfkauf mache man eine Brennprobe. Brennt der Torf leicht, so ist er trocken genug. Die Asche mufs bei gutem Torf hellgelb oder weifs und leicht sein. Gelbe, erdige, schlackige Asche ist ein Zeichen vieler unverbrennbarer mineralischer Bestandteile, die keinen Brennwert haben.
Der Grudecoaks, ein Braunkohlenabfall bei der Paraffinbereitung, entwickelt eine mäfsige Hitze, glüht lange und ist in den Grudeöfen ein sparsames Brennmaterial.

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Der FEinkauf des Brennmaterials für den Winter geschieht am vor-
teilhaftesten im September, da es, wenn es dann auch nicht billiger ist,
ſedenfalls noch Zeit zum Xustrocknen hat.
Aufbewahrung des Brennmaterials.
Das Brennmaterial mufs unter Verschluss gehalten werden.
Das Iolz, die Briquettes, der Torf und alles Brennmaterial ist nicht zu hoch zu packen und in Fwischenrüumen sind Luftlöcher herzustellen in der Weise, dass man eine Schicht längs packt, um kleine Oftnungen gu überbrücken. Jedenfalls darf das Brennmaterial nicht auf einen HHaufen geschüttet werden, weil man dann gar keine Ubersicht hat und ein unverhältnismäfsig grofser Raum gebraucht wird.
Der Raum für das Brennmaterial soll der Luft zugänglich sein.
Die Kohlen werden am besten in einem dunklen, etwas feuchten Keller nufbewahrt. An der Luft büfsen sie an Heizkraft ein. Eine von Brettern hergestellte, besser noch von Ziegeln gemauerte niedrige Umzüunung ver- hindert das Verschütten der Kohlen im Keller. Ein alter Hammer soll die grofsen Kohlen schon im Keller kleinschlagen. Schippe, Besen,
Körbe und Laterne sind notwendige Gerüte des Feuerungsgelasses.
Sparsamkeit im Verbrauch des Brennmaterials.
Wenn die Sparsamkeit, welche einen ganz bestimmten Begriff in der Wirischaft in sich schliefst, auf zuverlässigem Wissen und einer sach- gemäfsen UÜberlegung beruht, schwindet wohl nach und nach der Vor- wurf des Geizes, den Ungebildete leicht einer verstüändigen Wirtschaft in diesem Sinne machen, wandelt sich in Achtung, und spornt zur Nach- ahmung und Befolgung der vernünftigen Vorschriften an.
lch schicke hier diese Bemerkung voraus, denn bei fast keiner häus- lichen Angelegenheit wird so durch Unüberlegtheit das Geld zum Schorn- stein hinausgejagt, wie bei der Feuerung. Hine denkende Frau überschlügt, ob der Aufwand an Brennmaterial der Speise oder dem Getrünk ent- spricht, und bedient sich z. B. zur Bereitung eines Rühreies zum Früh- stück des Petroleumkochers, des Spiritus- oder des Gaskochers. Sie rechnet nach dem Speisezettel des NMittagsmahles genau die Zeit des Feueranzündens aus ohne die Küche nutzlos von früh an zu heizen.
In einer sparsumen lWüche sollte nie ein kleiner Grudeofen fehlen, welcher, Tag und Nacht in Glut erhalten, monatlich nur 3 ℳ Unterhalt kostet, oder ein oben nüher beschriebener Selbstkocher.
Wie jede Sache ihre Hlandgriffe hat, so ist auch bei der Gnude die geschickte Behandlung lür den Erfolg entscheidend. Das Feuer ist durch vorsichtiges Aufschütten und vrichtige Behandlung der vorderen Luft- löcher so zu handhaben, dass es dem jeweiligen Bedarf entspricht.
Die Grude übernimmt alle Speisen, welche eine lange Kochzeit ep- lordern, und verhindert, dafs etwa ein einziger Topf den ganzen Herd- apparat beansprucht

2
Erfordert z. B. die Garzeit des Rindfleisches 3—4 Stunden auf dem Herde, in der Grude etwa 5 Stunden, ist aber das Gemüse in einer Stunde fertig, so spart man 2—3 Stunden. Herdfeuer, wenn man die Grude benutzt und erst 1 ½ Stunde vor Tisch ersteres anzündet.
Das Wasser zum Frühstück, das Backobst, die langsam zu dämpfenden Hülsenfrüchte, die Knochenbouillon u. s. w. können nachts in der Grude bereitet werden. Bei gelinder, jedoch ausreichender und gleichmäſsiger Hitze entwickeln sich alle Stoffe vollkommener, und die Kochdämpfe können nicht so manche nahrhafte Stoffe entführen.
Ein anderes Mittel, um obigen Zweck zu erreichen, ist der selbst- thätige Kocher ohne Feuer.— Der Selbstkocher übernimmt die durch Ankochen auf Gas erzeugte Hitze im verschlossenen Kochtopf zu er- halten. Da die meisten Nahrungsstoffe unter dem Kochgrad von 1000 G. gar werden, so ist die durch den Selbstkocher erhaltene Hitze voll- kommen ausreichend, die Speisen zu erweichen.
Der Selbstkocher ist ein gut isolierter Behälter, der fabrikations- mäfsig hergestellt wird, wie die Apparate von Bertuch. Sie lassen sich aber auch auf den Centralheizungen ausführen. Ein selbstgearbeiteter Kochkorb leistet dasselbe und wird für beschränkte Mittel wie folgt hergestellt:
Ein runder Korb, dessen Gröfse sich nach der Zahl der Töpfe zu- richten hat, welche man darin unterbringen will, wird mit leichtem schwarzen Wachstuch gefüttert. Von grauer, loser, billiger Wolle à ½ kg (1 0) etwa 2 ℳ strickt man in der Weise, wie gestrickte Röcke ge- arbeitet werden, lose ein Futter für den Korb. Der Boden ist durch abnehmen oder extra gehäkelt zu fertigen. Der gestrickte Sack wird mit leichtem Wollstoff auf eine dünne Lage Watte geheftet, abgefüttert und das dreischichtige Futter— die gestrickte Seite nach aufsen sicht- bar— an dem Korbrand über das Wachstuch befestigt und mit einer Packnadel unten am Boden ebenfalls festgenäht.
Aufserdem fertigt man noch 3 Wachstuchdeckchen von etwa ½ Meter im Quadrat, welche man mit wattiertem, leichten Wollstoff abfüttert und mit Band einfafst und 2 runde Untersätze aus Pappe. Ein Kissenbezug von der Gröfse eines kleinen Kopfkissens wird mit Federn gestopft, mit leichtem Wollstoff bezogen und bekommt dann noch einen gestrickten Bezug aus der gleichen Wolle des Futters, der in 2 Quadraten herge- stellt, und dann zusammen genäht darüber gezogen wird.
Um den Korb in jedem Raum unterbringen zu können, überzieht man ihn oben mit einer runden Kappe aus beliebigem Stoff, in deren Saum ein weiches Gummiband gezogen wird. S0 bedeckt, wird niemand einen Kochapparat darin vermuten. Einige waschbare Leinentücher sind einfach zu säumen und so zu zeichnen, dafs sie nicht mit anderen Tüchern verwechselt werden können.
Das Einsetzen der Kochtöpfe geschieht folgendermafsen: In den gefütterten Korb breitet man ein sauberes Leinentuch aus und legt

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einen runden Pappuntersatz oben darauf. Damit der vom Feuer ge- nommene Topf nicht das Tuch beschmutzt, hüllt man den Topf mit einem Wachstuchdeckchen ein, setzt den zweiten Topf darauf, schlägt, nach- dem auch dieser mit einem Wachstuchdeckchen überdeckt wurde, das Leinentuch darüber, und stopft das Federkissen fest auf die Töpfe, zieht die Kappe über den Korb und überläfst der Zeit die weitere Mühe. Man kann eine beliebige Zahl von Töpfen oder auch nur einen in den Korb setzen, doch ist jeder einzeln einzuhüllen. Ratsam ist, den Kochkorb nicht in einen kalten Raum zu stellen.
Die Speisen werden in 3—5 Stunden gar, können aber unbeschadet ihrer Güte länger darin stehen.
Die Sparsamkeit beim Feueranzünden.
Man braucht einen erheblich kleineren Teil Holzes zum Feueranmachen, wenn man dasselbe vorsorglich auf der Grude oder unter dem Herde trocknet. Der Kien kann durch getrocknete Kartoffelschalen er- setzt werden, wenn sie nicht als Viehfutter Verwendung finden sollen.
Die jetzt beliebten Feueranzünder sind billiger als Kien und sehr zu empfehlen. ½¼ Steinchen wird zerklopft, lose in altes Papier ge- wickelt und unter einigen Holzstücken angezündet.
Altes Papier zum Feueranzünden mufs einen bestimmten Platz haben.
Streichholzbehälter zum Anhängen sind in der Küche empfehlens- werter, weil dadurch dem Verlegen oder Verschwinden ganzer Streich- holzschachteln Einhalt gethan wird. Es sollte in jedem Haushalt mit gröfster Strenge auf das Verbleiben der Streichhölzer an dem bestimm- ten Platze geachtet werden. Jedes Hausmitglied mufs dieselben bei Krankheitsfällen und Gefahren im Dunkeln finden können. Also:„Streich- hölzer am bestimmten Platz!“ ist ein Hausgesetz.
Ein Akt der Sparsamteit ist es auch, für die Nähe des Brennmaterials zum Nahschütten vor dem Entzünden des Feuers zu sorgen und dasselbe nicht erst zu beschaffen, nachdem man das Feuer in Brand brachte.
Bevor mit dem Feueranzünden in der Küche begonnen wird, mufs sich der Herd in folgendem normalen Zustande befinden:
1. Der Herd ist oben und von allen Seiten mit Sand und Papier
sauber abgerieben; die Platte sieht schwarz und plank aus.
2. Das Feuerloch ist ausgefegt.
3. Der Aschekasten ist leer.
4. Die Wasserblase und der Wasserkessel sind gefüllt.
5. Der Bratofen ist innen ebenso sauber gereinigt, wie die Platte, da sonst die sich niederschlagenden Bratdünste dem frischen Braten einen Beigeschmack geben.
An der Seite des Herdes stehe ein Gefäfs mit Wasser für die ge-
brauchten Kochkellen und ein Teller für die Löffel.
Topfanfasser, von waschbarem Stoff hängen in der Nähe, um die Küchenhandtücher vor ungehörigem Gebrauch zu schützen.

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Nun geht das Geschäft des Feueranzündens folgendermafsen vor sich:
Von sehr fein gespaltenen Holzstückchen(wozu ein altes Messer im Holzkasten liegen mufs), wird um den Zünder ein zeltartiges Häufchen gelegt, so dafs der Luftzug überall hinzu kann. Dann baue man drei Stückchen Holz auf etwas Brennmaterial hohl darüber und entzünde das Ganze mit einem Span; das Herdloch wird oben zugelegt und erst nach- dem das Feuer lustig brennt, schütte man vorsichtig Kohlen in kleinen Mengen zu.
Eine sorgsame Köchin merkt sich nach der Uhr den Verbrauch der Schippen Brennmaterial innerhalb einer bestimmten Zeit, bei gleich- mäfsigem Hitzebedarf. Sie vermag dann das Verlöschen und das über- triebene Aufschütten zu vermeiden. Die Schieber zu den Zügen, welche augenblicklich nicht gebraucht werden, schliefse sie, damit die Hitze nicht unnötig entweiche.
Eine grofse Hilfe zur Beurteilung der Hitze im Bratofen erwächst einer Anfängerin in dem Bratthermometer, welches in einem späteren Kapitel näher erklärt werden wird.
Gasherd: Es ist ratsam, nicht sofort den Gashahn ganz zu öffnen. um die Flamme zu entzünden. Die Herde haben einen weifsen Platten- hahn mit der Bezeichnung:„Zund“.
Sechstes Kapitel.
Die Kochgeschirre.
Die ältesten Formen der Gefäfse schenkte uns die Natur in den vielfachen hohlen Früchten, Muscheln, Eiern u. dergl., und die älteste Töpferei lehnte sich in ihrer Darstellung diesen Modellen an. Die Flecht- kunst hat jedenfalls noch eine Zwischenrolle gespielt, denn wir finden auf alten Gefäfsen häufig Abdrücke einer Flechterei oder Ornamente, welche beweisen, dafs wahrscheinlich der äufsere Korb beim Brennen des Thongerätes verkohlte.
Die reiche Sammlung im Berliner Museum für Völkerkunde gewährt uns einen lebendigen Blick in die Entwicklung der Gefäfse der Vorzeit und in die früher besonders von Frauen vielfach geübte Kunst der Töpferei.
Die Metallverwendung zu Gefälsen war eine viel spätere, da die Kunst des Schmiedens in alten Zeiten nur von wenigen geübt wurde, und überhaupt die Verwendung zu. Gebrauchsgegenständen des Hauses erst vielseitig anderer Bearbeitung folgte. Die Phönizier haben hervor- ragend Metallarbeiten verstanden. Hatten sich in der römischen Kultur reiche Gefäfse und auch verfeinerte Küchengeräte eingebürgert, so er- warb der hängende Kessel über dem germanischen Herd sich ein lange dauerndes Bürgerrecht. Gefälse mit Füfsen daran, Töpfe auf Dreifüfsen übernahmen auch wohl die Erhitzung der Speisen über dem Feuer. Im

Jahre 1462 verfügte man bereits über eine stattliche Kücheneinrichtung, wie sie uns ein aufbewahrtes Verzeichnis des Nürnberger Rathauses vergegenwärtigt, als da sind:„Spiefs, Rost und Dreifüfse, Kessel, Schüs- seln. Pfannen, Eimer und Krüge, Pfeffermühlen, Pfefferbüchse, Reibeisen, Mörser, grofse Gabeln mit krallenartigen Zinken, Beile, Schlägel, Messer und Löffel.“
Das Kochgerät der Neuzeit ist sehr vielseitig ausgebildet, und jedes Land hat seine besonderen Geschirre und Formen. Wir haben bei der Besprechung des wünschenswerten Kochgeschirres bestimmte Gesichtspunkte in das Auge zu fassen, welche wir kurz, wie folgt, zu- sammenstellen. Erfordernisse sind:
1. Gute Wärmeleiter, in denen die Speisen schnell kochen. Schlechte Wärmeleiter, in denen sie sich langsam erhitzen. Gefäfse, deren Material keine Verbindungen mit den Speisen eingeht und diese ungeniefsbaroder unansehnlich und unschmackhaft macht.
3. Möglichste Haltbarkeit, bei möglichster Leichtigkeit des Gewichtes. 4. Möglichkeit leichter Reinigung der Kochtöpfe.
Das Kupfer.
Unsere bürgerlichen Küchen haben in neuester Zeit als Prunkstücke meistens Kochgeräte aus Kupfer und Messing; daneben emailliertes Eisengeschirr und irdene Töpfe als Gebrauchsgerät.
Für grofse Haushaltungen hat das Kupfergeschirr, gut verzinnt, immer seinen Platz behauptet. Kupfer ist haltbar, behält seinen Wert und ist deshalb für die vielfache Benutzung in Gasthäusern empfehlens- wert. Es bedarf aber steter Aufsicht und Arbeit.
Bei täglichem Gebrauch mufs es in einem Monat 1 Mal verzinnt werden.
Kupfergeschirr ist nach dem Gebrauch täglich aufsen zu scheuern, damit es ein glänzendes Aussehen behält.
Ungebrauchtes Kupfergeschirr ist oft abzuledern, da der Wasserdampf der Küche sich in feinen Tropfen darauf niederschlägt und die Bildung von Grünspan veranlalst.
Kupfer wird auch vielfach in Verbindung mit Zink, Zinn und Nickel zu Kochgeräten von Bronze, Messing und Neusilber verarbeitet.
Man darf nie eine Speise in Kupfer erkalten lassen.
Das Kochen wasserreicher Speisen, das Läutern des Zuckers kann ohne Gefahr in diesen Geschirren vorgenommen werden.
Chemische Umwandlungen würden verursachen:
1. Säuren in Kupfer, indem sie ein giftiges Kupfersalz— essig- saures Kupferoxyd oder Grünspan— mit Kupfer bilden. Erkennungs- zeichen des Vorhandenseins dieses Giftes ist der Niederschlag von Kupfer auf eine in die Speise gehaltene blanke Stricknadel.
2. Fette in Verbindung mit Kupfer, indem sie gleichfalls Grünspan bilden.
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₰

— 29 3. Schwefelsäure oder Vitriol, verwerflicherweise zum Blankscheuern des Kupfers verwendet, indem sie sich mit demselben zu Kupfer- vitriol verbinden; löst etwas von der Oberfläche auf. Behandlung des Kupfers: siehe unter Abwasch. Alles in allem ist Kupfer nicht das für unsere bürgerliche Küche passende Gerät, zumal uns so guter Ersatz in den emaillierten Eisen- töpfen zur Verfügung steht.
Nickelgeschirr.
Für eine kleine feine Küche dürfte Nickelgeschirr seine Vorzüge haben, und auch für grofse Kesselkocherei in Anstalten wird Nickel neuerdings viel verwendet. Es mufs, wenn mit Sodawasser sauber ge- macht, mit Lederlappen trocken gerieben werden.
Aluminiumgeschirr ist sehr leicht und neuerdings doppelt gehärtet und haltbarer. Es wird niemals mit Sodawasser gereinigt, was es schwarz macht, sondern mit heifsem Wasser und trocken gerieben.
Das emaillierte Kochgeschirr gliedert sich in:
1. Gufseiserne Töpfe, aufsen schwarz, innen weifs, ziemlich schwer im Gewicht und in der Glasur leicht springend.
2. Gefalzte und gestanzte Eisenblechtöpfe mit blau und weifser oder grauer Email, hübsch aussehend, aber leicht springend, weil die doppelte Emailschicht nicht der Ausdehnung des Eisens durch die Hitze Rechnung tragen kann.
3. Dieselben Töpfe mit einfacher Email, welche sich am besten von allem emaillierten Kochgeschirr bewähren; obgleich unschein- barer, sind sie zweckmäfsiger als die vorigen, da die dünne blau- graue Email in der Hitze besser nachgiebt.
Es ist eine grosse Errungenschaft, dafs man nahezu alle Blech- geräte jetzt in emailliertem Eisenblech haben kann, was sehr viel Arbeit in der Küche erspart. Ebenso ersetzen die Näpfe aus email- liertem Blech gut die zerbrechlichen Töpfernäpfe zum Waschen des Fleisches und des Gemüses. Neuerdings werden auch Kacheln davon gefertigt, um für die Vorbereitung des Fleisches die Holzbretter oder teuren Porzellanplatten zu ersetzen.
Vorteile der Emailtöpfe: Sie erwärmen sich schnell und lassen sich am leichtesten von allen Geschirren reinigen; die in ihnen ge- kochten Speisen behalten Farbe und Geschmack. Zu Speisen, welche langsam kochen sollen, verwende man sie nicht.
Behandlung der Emailtöpfe: Neue emaillierte Töpfe sind mit Salzwasser(50 g Salz und 2 Efslöffel Essig auf. ein Liter Wasser) eine Stunde auszukochen.

Schnellen Temperaturwechsel vertragen sie nicht. Die Email springt, wenn kochend-heifse Töpfe mit kaltem Wasser oder sehr kalte Töpfe mit kochendem Wasser behandelt werden. Auch dürfen sie nie ohne
Inhalt der Hitze ausgesetzt werden.
Schwarzeisernes Gerät.
Neuerdings werden eiserne Geräte, wie Kuchenbleche, Stielpfannen, Waffeleisen, Mülleimer und Kaffeebrenner in vollkommener Güte her- gestellt; besonders eiserne Pfannen und Bleche zum Backen und Braten auf der Platte zu verwenden, sind dauerhaft und praktisch.
Behandlung schwarzeiserner Geräte: Sie müssen stets trocken gehalten und durch eine dünne Schicht Fett vor Rost d. h. vor Verbindung mit dem Sauerstoff der Luft geschützt werden, wenn sie nicht im Gebrauch sind. Man reibt sie mit einer Speckschwarte ein; vor dem Gebrauch werden sie mit Papier sauber gerieben. Eisen kann auch verzinnt werden, um ihm einige unangenehme Eigenschaften als Kochgeschirr zu nehmen, doch ist es für einige Zwecke nie zu ver- wenden, und die Verzinnung auch unhaltbar.
Das irdene Geschirr,
der Stamm unserer Gefäfse, nimmt auch heute noch einen grofsen Platz in der Küche ein. Viele unserer Speisen, besonders diejenigen, welche weich und dabei saftig bleiben sollen, dürfen nur einer gelinden Wärme ausgesetzt werden. Saucen und Suppen, welche Mehl oder Mehlpräparate enthalten, bedürfen zum Wohlgeschmack einer langsamen Umwandlung dieser Stoffe in efsbare Form. Dies alles übernimmt das gute irdene Geschirr.
Das Bunzlauer, innen und aufsen braune Geschirr halte ich im täglichen Gebrauch für das beste, mit Ausnahme der französischen irdenen Kochtöpfe, in denen jede Bauernfrau in Frankreich ihren „pot-au-feu“ bereitet. Diese sind innen gut glasiert, aufsen porös und unglasiert. Das weifse harte Porzellan-Kochgeschirr ist auch von guter Qualität. Man kaufe nur beim Anklopfen hell klingende Töpfe.
Behandlung des irdenen Geschirres: Nachdem die Töpfe innen und aufsen mit Sand und Wasser abgescheuert wurden, setzt man sie mit kaltem Wasser, in dem pro Liter 50 g Salz und zwei Efs- löffel Essig aufgelöst sind, auf und läfst diese Mischung 1 Stunde darin kochen. Alle etwa losen Bleibestandteile der Glasur werden dadurch entfernt und der Topf springt nicht so leicht.
Über helles Feuer sind irdene Töpfe nie zu stellen. Sie bedürfen, um zu halten und ihren Zweck zu erfüllen, einer gleichmäfsigen Boden- wärme. Töpfe, welche unten eng sind, haben Nachteile; breite, nicht zu hohe Töpfe sind vorzuziehen. Neuerdings bringt man kleines Ge- flügel u. dergl. in den irdenen Töpfen zu Tisch, was sehr zu empfehlen ist, da das ganze Aroma erhalten wird und die Hitze nicht verloren geht.
ste

— 31—
Die gereinigten Kochtöpfe sollen nicht in geschlossenen Schränken stehen, sondern offen und sauber sichtbar aufgereiht auf Brettern. Sie lüften besser aus, und man widmet ihnen im allgemeinen mehr Sorg- falt, wenn sie dem Auge der Hausfrau stets zugänglich sind.
Die Küchengeräte.
Im ganzen haben sich unsere Küchengeräte zu sehr verfeinert. Die Industrie hat sich ihrer zu ausschliefslich bemächtigt, ohne dafs das leitende Urteil oder die Anregung der Hausfrau den Ausschlag gegeben hätte. Das Kaufen der Küchengeräte ist dadurch sehr erschwert.
Grundsätzlich sollte die Hausfrau mehr auf Einschränkung der Geräte bestehen, und diese zu möglichster Vollkommenheit und viel- seitigster Benutzung auszubilden verlangen. Die Unzahl von Geräten erschwert nur die Küchenarbeit und Küchenverwaltung. Warum ist z. B. ein Topf nicht zugleich ein Litermafs, eine glatte Blechform zu Speisen nicht zugleich das Gefäfs, um Saucen im Wasserbade hoch- zuschlagen u. dergl.) An den nötigsten Werkzeugen fehlt es in der Wirtschaft häufig, z. B. an guten Spicknadeln, einer Schere und einem Knochenschläger und Klöppel— während viele Dinge als überflüssige Prunkstücke dahängen. An die Schonung der Küchenmöbel möchte ich hier auch erinnern; dieselben werden durch heifse Töpfe leicht ver- dorben, während eine kleine mit Blech beschlagene Holzunterlage dies verhüten würde.
Küchen-Einrichtung:
Küchenmöbel. 1 Wasserbank, falls keine Wasser- 1 Küchentisch mit Holzplatte zum leitung vorhanden.
Scheuern, unterhalb ein Brett zum 1 Rahmen zum Anhängen von Formen uuund Sieben.
1 Quirlbrett und ein Brett mit 3 auf- recht stehenden Hölzern zum Trock- nen von Beuteln und Haarsieben.
Daraufstellen von Schüsseln und Ge- müsekörben, ein Schiebkasten.
1 Küchenschrank, oben und unten mit Schränken, in der Mitte ein Fliegen- spind, 3 Schiebladen und eine Platte 1 Holzkasten.
Zzum Herausziehen. 1 Leiste mit Haken für die Wirt-
1 Abwaschbank oder Scheuerschrank schaftstücher. mit Deckel zum Zuklappen; die 1 Leiste mit Haken für die Bürsten. oben befindlichen beiden mit Zink do. für die Schlüssel. ausgeschlagenen Schubkästen dienen mit Blech beschlagene Schemel. zur Aufnahme des schmutzigen Ge- Stuhl, der zugleich Tritt sein schirrs; das Unterteil bildet einen kann. Schrank, in welchem die Geräte 1 amerikanische Uhr. zum Reinigen der Küche Platz 1 Gewürzschrank. finden. 3* Alle Möbel sind mit einem starken 1 Brett für Kochtöpfe, auf einge- Wachstuch, welches mit dunklem Band gipstem Eisen liegend, vorn gelbe eingefafst ist, zu belegen. Haken zum Anhängen der Gemäſse eingeschraubt.
— 8——

1
1
2 2 2 2 2 2 3
)
——
—— dbe
Kupfergerät. V Einmachekessel.
V
Blaugrau emailliertes Geschirr zum V Kochen.
Wasserkessel. V Schaumlöffel. Bouillonkellen. Kannen à 1 Liter.
„ à 1½„
„ à 14
„ à 6„» Kasserollen verschiedener Gröſse mit Deckel. Kartoffeltopf mit Deckel V ovale Kasserolle mit Sieb für Schinken, Zunge und Fisch. Bratpfannen mit Stiel. Schmortopf. Bouillontopf mit fest schliessendem Deckel. Bratpfannen für den Ofen. Bain-marie-Topf. Näpfe verschiedener Gröſse. Formen. Teller. Durchschläge. Trichter. Milchkocher. Kaffeekanne. Löffel(3 grofse und 3 kleine).
Bunzlauer und irdenes Geschirr.
6 braune Töpfe in verschiedenen Gröſsen.
6 braune Töpfe, sogenannte Kaffee- töpfe.
1 groſse Reihesatte
1 kleine 13,
2 Napfkuchenformen.
4 irdene Kochtöpfe verschiedener Gröſse.
6 Steintöpfezuverschiedenen Zwecken.
2
—
leum.
Untersätze für Spiritus und Petro- V
Blechwaren. Topfuntersetzer. grofser Schneebesen.
———===do—=— do—
—
g·O O/=-O O-O—'-— o
kleiner Schneebesen. kleine Reiben für Citrone u. Zwiebel-. gröſsere Reibe. Mehlstreuer. Zuckerstreuer. Kuchenausstecher. Timbalform. Puddingform mit Dampfkocher. rundes Sieb. Saucensieb. kleines Sieb. flache Schaufel. kleines Bain-marie, auch als Scha- lotteform zu brauchen. 4 Randform. Tortenbodenform. Backring. Kaffeetrichter. Mehlspeisenform, letztere lieber in Porzellan..
Holzzeug. Bretter in verschiedenen Gröfsen. dickes, eichenes Brett zum Knochen- hauen.
Holzkellen, 3 kurze, 3 lange.
Rührkelle.
Rührkeulen.
Walkholz.
Putzkasten mit 2 Abteilungen für Blankes und Herd.
kleine Holzkellen.
Butterrollkellen. Klöfschenrollkellen.
Quirle verschiedener Gröfse. Citronenpresser mit Porzellaneinsatz. Kaffeemolle.
Verschiedene Geräte, Grammwage, 3 kg Tragkraft, nebst Gewichten.
Bratthermometer.
Salzmette mit Porzellanschild. Kaffeemühle, verstellbar. Pfeffermühle.
Steinmörser mit Holzkeule, Leuchter mit Streichholzbehälter. Kohlenkasten.
Kohleneimer mit Sieb.
Mülleimer mit Verschluſs.

O de— ⁸— d
—
do= 8— do—¼—=— Oj—
bo
——
Backbleche.
Kohlenschippe.
Feuerhaken.
Ständer zum Anhängen der Topf- lappen und Herdringe.
Kehrbleche.
Eimer, 1 Fenstereimer von emaillier- tem Eisenblech.
Waschnapf von emailliertem Eisen- blech. Seifenbehälter Eisenblech. Kaffeebrenner mit Spiritusbehälter, ½ kg Inhalt. Knäuelbehälter faden. Schiefertafel mit Stift. Porzellanbretter.
Porzellantonnen zu Mehl, Kartoffel- mehl, geriebener Semmel, Zucker, Natron, Löffel dazu.
Haarsieb.
Drahtsieb.
Messerkorb, 1 Messerspüler.
Korb für Kartoffeln.
Korb für Kartoffelschalen und Ge- müseabfälle.
schwarzer kleiner Korb für kleine Einkäufe.
Marktkorb.
Brotbeutel zum Holen des Brotes. Zwiebelbeutel.
Fischnetz mit Drahtbügel.
Beutel für altes Brot.
Bretter von Eichenholz.
von emailliertem
mit dünnem Bind-
Maschinen und Messer. Fleischhackmaschine lichen Messern. Mandelreibe.
mit beweg-
— dGH-”-⸗
1 1
2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 3 3
Knochenmesser mit Keule. Buntschneidemesser. Küchenbeil.
Schere.
Wiegemesser.
Futteral mit Spicknadeln. Dressiernadel.
Kuchenrad.
Apfelbohrer. Kartoffelbohrer. Siebreiniger.
kleine Küchenmesser. kleinste„ Tranchiermesser(Sabatier). Gabeln.
Messerschärfer. Messerbrett.
Bürsten und Besen für die Küche.
Fensterpinsel.
Schrubber.
Haarbesen.
Wandbesen.
Handfeger. Maschinenbürsten. Scheuerbürste. Fensterschwamm. Scheuerlappen. Stielscheuerbürste. Waschpinsel. Kartoffelbürste. Tassenbürste.
Bürste für die Citronenreibe. Bürste für die Zwiebelreibe. Kuchenpinsel.
Leder.
Wischlappen.
Seife, und Materia-
auch Geräte
lien zum Reinigen der Küche.
Speisekammer-Einrichtung:
Möbel. Tisch mit Schiebkasten. Fliegenspind. Borde, darunter verschiedene Fächer, je nach der Gröſse. Kartoffelkasten. Eisschrank.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
1 1 1
Spindchen für Flaschen und Bier.
Leiste mit Haken für Wischtuch u. s. wW. Brett, aufsen an dem Küchen- oder Speisekammer-Fenster zu befestigen. Eisenstab des
zum Aufhängen
Fleisches.

Vorratsbehälter.
24 Blechkästen oder alte Cakesbüchsen, angestrichen, und mit Ölfarbe der Name desInhalts darauf geschrieben.
Fäfschen für Sand, Salz, Soda, Putzmaterial, Mehl und Seife.
2 Porzellantonnen für Butter.
l Steintöpfe für verschiedene Fette.
1 Schinkenbeutel.
1 Brottrommel.
1 Topf zum Einlegen von Fleisch.
1 Topf zum Einlegen von Heringen.
eiserne Haken zum Anhängen von Fleisch.
einfache Spankörbe für Gemüse und Obst.
2 Schüsseln für Milch.
3 Untersätze für ôl-, Essig- und
Sirupflasche. 1 Patent-Petroleum-Kanne mit Glas- einsatz, etwa 4 Liter Inhalt.
Geschirr zum Fortstellen der Über- bleibsel.
4 groſse Schüsseln.
6 weiſse Näpfe
Teller(Pappteller, auch zum Ab-
wiegen auf der Wage).
Maſse.
Mafs in Kannenform, 1 Liter. Mafs in Kannenform, ¼ Liter. Mafs in Kannenform, ½ Liter.
Verschiedene Geräte. Kasten mit Handwerkszeug. Brett von Holz. Brett von Porzellan. Aufschneidemesser. Gabel. Heringsgabel. Porzellanlöffel zum Anrichten vom Kompott und zum Mischen von Salat. Druckwage. Butterstecher, 1 Wassergefäfs dazu. Fettstecher. Löffel zum Absahnen der Milch. Korkzieher für die Küche. Handfeger mit Schippe. Wischtuch. Schwefelholzbehälter. 2 Holzschaufeln.
Ungefähre Übersicht der Preise.
Kücheneinrichtung: Küchenmöbel Kupfergerät
Blaugrau emailliertes Geschirr zum Kochen„ 100,
Bunzlauer und irdenes Geschirr.... 12, Blechwaren 35, Holzzeug 20, Verschiedene Geräte 125, Maschinen und Messer 47 7 40; Bürsten und Besen für die Küche....„. 253, Speisekammer-Einrichtung:
Möbel 93, Vorratsbehälter.. 20, Geschirr zum Fortstellen der Überbleibsel.„ 7, Mafse 3 Verschiedene Geräte 38.
TOtal.. 5l,
————
u

Das vorstehende Verzeichnis enthält die Bestandteile einer vollstän- digen Küchen-Einrichtung, wie solche für einen Haushalt von 4— 6 per- sonen erforderlich bezw. ausreichend ist.
Die hier aufgeführten Gegenstände werden sämtlich in der Kochschule des„Berliner Vereins für Volkserziehung“, Pestalozzi-Fröbelhaus ge- braucht; sie sind in dem Magazin für Küchen-Einrichtung von Hoflieferant Bertuch, Berlin, Mohrenstr. 59 und bei B. Ebeling in Bremen vorrätig.
Siebentes Kapitel.
Praktische Anweisung zur Reinigung der Küche und Kochgeräte. Während des Anrichtens ist schon an die Besorgung genügend heifsen Wassers zu denken, indem Kessel, Wasserblase und einige leere Töpfe gefüllt und erwärmt werden. Es folgt nach der Mahlzeit: Ordnen der Speisereste auf einfachem Geschirr und Verschliefsen in den Vorratsraum. Ordnen von Knochen, Fett, Kohlblättern, Kartoffelschalen.
Geräte zum Ordnen der Abfälle. 1. Ein alter Topf zu Fettabfällen, welche zum Seifekochen verwendet, verkauft oder gegen Seife umgetauscht werden. Im Feuerungsraum findet sich eine Stelle, wo drei alte Fässer mit Deckel die täglichen Reste von Knochen, Fett und Papier aufnehmen, die von Zeit zu Zeit an bestimmte Abnehmer verkauft werden. Ist diese Vorkehrung nicht getroffen, so wird oft Unrat an Orten aufgehoben, an denen er schlechte Luft erzeugt. Ein Topf zu Knochen. Ein Topf zu Hundefutter, für eigene Hunde oder zum Verkauf. Es sollte nicht gestattet sein, die Hunde aus Geschirren fressen zu lassen, die zum Haushalt gehören. Einfache Blechnäpfe oder Schalen aus Papier-maché sind die besten Hundenäpfe. 4. Ein Korb zu Gemüseabfällen und Kartoffelschalen. Sind Hühner vor- handen, so kocht man diese Abfälle sofort in einem alten Topf in
Wasser weich, wodurch man viel Körnerfutter spart; der Milchmann nimmt sie auch wohl gegen Milch in Tausch.
5. Abfälle von Kohl schneidet man sehr fein und braucht sie, mit etwas Essig angefeuchtet, zum Teppichfegen, ebenso auch ausgenutzte Thee- blätter, die man in einem dazu bestimmten Napf im Besenspind auf- bewahrt. Alle Abfälle zusammengekocht geben auch Schweinefutter.
Geräte zum Reinigen der Küche.
1. Kleingeschlagene Soda oder pulverisierte, sogenannte calcinierte Soda(für jeden Eimer Wasser ein walnufsgrofses Stück oder ½ Efs- löffel voll Soda).
2. Ein Vorrat sehr trocknen, feinen, weifsen Sandes, der auf Papier auf der Maschine getrocknet wurde.

——.ü—
7. Zwei Scheuerlappen. Einer davon wird trocken
8. Ein Maschinenlappen und ein al
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Zwei saubere Bastwische und ein Rohrwisch.
3.
4. Eine kleine Bürste für Tassen, Topfhenkel und Reibeisen. 5. Eine Bürste und ein Holzspartel für Siebe.
6. Eine Scheuerbürste für Scheuerleisten u. S. W.
peim Putzen und Scheuern untergelegt.
tes Messer zum Abkratzen der Maschine. z. Ein alter Handfeger für die Maschine.
h. Eine weiche und eine harte Maschinenbürste.
1. Eine Bürste für Messerhefte.
12. Einige weiche Putzlappen, die von Zeit zu Zeit gewaschen werden
müssen.
3. Ein Haarbesen.
14. Ein Handfeger.
5. Eine Blechschippe. 16. Eine eiserne Schippe
7. Ein Mülleimer.
8. Zwei Wassereimer, einer davon für die Fenster. 9. Zwei Leder, eines für Glas, eines für Metall.
0. Ein Fensterschwamm.
21. Ein Topf mit Thon und Essig.
22. Ein Topf mit Bierneigen, in den auch Citronenreste geworfen werden. 23. Ein Stück Wiener Kalk.
24. Ein Stück Gumpolt’sche Putzseife.
25. Drei Blumenuntersätze, zu Ofenschwarz, Zu Wiener Kalk und zu
Messerputzpulver.
26. Weizenkleie.
27. Schwarze Seife.
28. Pottlot(Ofenschwärze).
29. Eine Speckschwarte.
30. Putzpulver für die Messer.
31. Pfropfen zum Messerputzen.
32. Eine Flasche Spiritus.
33. Zeitungspapier zum Abreiben.
34. Ein Messerbrett.
35. Zwei Wannen zum Aufscheuern. 36. Eine Wanne für Glas und Silber. 37. Putzlappen von weichem lännen und Wolle.
Für eine Wirtschaft von 4 Personen.
Küchentücher für eine Woche.
Ein Handtuch. Ein Lampentuch.(Vier Putzlappen. Vier Küchentücher. Ein Fenstertuch. Zwei Seiflappen. Zwei feinere Tücher. Ein Staubtuch. Zwei Topflappen.
Ein Messertuch. Zwei Waschlappen. Ein Fleischtuch.

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Ordnung der gebrauchten Geschirre.
a) Glas und Silber sollten nicht bei dem grofsen Abwasch, sondern besonders abgewaschen werden, ebenso die Tischmesser. Sie leiden zu leicht unter fahrlässiger Behandlung und durch die Berührung mit den gröberen Dingen. Wäre es nicht anders einzurichten, so mülsten diese 3 Dinge zu allererst gereinigt werden und an ihren Platz kommen. Die Messer werden dann abends geputzt.
b) Porzellan wird passend zusammengestellt, sowie das beim Kochen gebrauchte Geschirr. Die irdenen, eisernen und Email-Kochtöpfe werden, mit dünnem Sodawasser gefüllt, auf den Herd gestellt. Messer und Gabeln werden in einen Topf gestellt. Holzlöffel und Quirle in einem anderen Topf gesammelt.
c) Holzbretter und Geräte werden, falls sie fettig sind, mit einem Brei von Thon und Wasser bis zur weiteren Reinigung eingerieben.
Der Abwasch.
Zum Abwasch verwendet man jetzt mit gutem Erfolge Abwasch- kästen von Duranometall, zu haben bei Gebr. Hammer, Berlin, Mohren- str. 21 und A. Bertuch, Berlin, Mohrenstr. 59.
1. Die Küche mufs, bevor der Abwasch beginnt, einen vollständig geordneten Eindruck machen; die Tische müssen abgewischt sein, so dafs nur in einer Ecke der Küche noch gearbeitet wird.
2. Das Porzellangeschirr wird in einem Eimer mit reinem, kochendem Wasser vorgespült. Das Fett des Wassers, welches sich oben sammelt, kommt in den Seifentopf, das Wasser auf den Dung. Wer einen Garten hat, kann sich mit Müll und diesem Wasser vorzügliche Erde bereiten. In Wasserleitungen gegossen erstarren die Fettteile, verstopfen mit der Zeit die Leitung und verschlechtern die Luft durch Ausdünstungen.
Das Geschirr wird dann mit einer reinen Scheuermatte in heifsem Sodawasser abgewaschen; mit Gold und Malerei verziertes Geschirr wird in lauem Wasser, ohne Soda gewaschen, in reinem Wasser ab- gespült, zum Abtropfen hingestellt, poliert und gleich fortgestellt. Die auf den Herd gestellten irdenen Töpfe werden ausgeschüttet, ausgerieben und mit Scheuerrohr ausgewaschen, die äufseren Böden mit Sand ab- gerieben, abgespült, umgestülpt und nachgetrocknet.
Emailliertes Geschirr wird ebenso behandelt, nur mufs Soda mit Vorsicht verwendet und das recht heifse Wasser oft gewechselt werden.
Vom Blechzeug werden die Fettigkeiten mit Sodawasser enttfernt, dann wird es nachgespült, abgetrocknet, an eine warme Stelle gestellt und, nachdem es sehr sorgfältig getrocknet ist, zuletzt mit Wiener Kalk nachgerieben.
Scheuern ist zu verwerfen, es verletzt die Politur.
Den Zinnsieben und Haarsieben ist besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Es ist dringend erforderlich, dieselben, nachdem sie mit einer Bürste gereinigt sind, vollständig zu trocknen. Jede Rille oder Fuge

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des verzinnten Geschirres, sei es Sieb oder Form, mufs unter Zuhilfe- nahme eines Hölzchens ausgetrocknet werden.
Das Holz wird von der Thonschicht befreit, mit Sand und lauem Wasser sauber gescheuert, doch ohne Soda(die es grau macht) nur mit lauwarmem Wasser nachgespült, abgetrocknet und an der Luft ge- trocknet. Das Holzgerät darf nie ins Scheuerfafs gelegt werden, da es das Wasser aufsaugt, sondern mufs einzeln abgescheuert und dann sofort nachgespült werden. Heifses Wasser brüht die Flecke fest.
3. Wenn alle gebrauchten Geräte sauber an Ort und Stelle stehen, nachdem auch ihr Platz auf Sauberkeit geprüft wurde, werden die Scheuerwannen oder Kästen mit Sand ausgescheuert und getrocknet; die Scheuerwische müssen ausgewaschen und getrocknet werden.
4. Der Herd mufs nach Vorschrift gereinigt werden.
5. Die Wasserleitung mufs gesäubert werden, wobei darauf auf- merksam zu machen ist, dafs es nicht gut ist, den Scheuersand in den Abgufs zu giefsen. Er kann sich im Wasser setzen, und abgespült und getrocknet von neuem verwendet werden.
6. Fenster, Hähne. Möbel müssen nach Vorschrift abgerieben werden.
7. Der Fufsboden ist zu reinigen.
8. Messer, auch die der Küche, sind zu putzen. Alle Geräte, die zum Reinigen gebraucht werden, müssen ebenfalls rein gehalten werden.
9. Tücher werden sorgfältig getrocknet.
Unterweisung im einzelnen. Reinigung des Herdes.
Der Herd wird mit einem alten Messer abgekratzt, abgewaschen, mit feinem Sand bestreut, mit einem alten Lappen oder Papier abgerieben, abgefegt; dasselbe thut man mit dem Gasherd und zieht auch die zum Schutz angebrachte Platte heraus zum Reinigen. Mit einer Mischung von 1 Löffel Wasser und 1 Löffel Ofenschwarz oder trockner Graphit- Ofenschwärze wird die Herdplatte eingebürstet und nachgeputzt, bis sie blank ist. Die Bratöfen werden ebenso behandelt, nur nicht geschwärzt. Die eisernen Kuchenplatten werden stets, wie alles schwarzeiserne Geschirr, nach dem Gebrauch gleich gereinigt, mit einer Speckschwarte eingerieben und so den rosterzeugenden Einflüssen der Luft entzogen. Das Feuerloch ist vollstandig von Schlacken zu befreien, die Asche her- auszunehmen und fortzutragen; desgleichen ist für neues Brennmaterial sofort zu sorgen. Die blanken Herdteile putzt man zuletzt.
Abseifen.
Mit dem Abseifen wird bei jedweder Sache stets oben angefangen, nicht etwa in der Mitte oder unten, da der Schmutz von oben die ganze Arbeit vergebens machen würde. Die Seife(ein haselnufsgrofses Stück in 2 Liter Wasser) wird in einem Eimer warmen Wassers geschlagen. Mit der Bürste oder dem Seiflappen wird eine kleine Spanne abgeseift,
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U

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mit kaltem, klarem Wasser nachgespült und sofort abgetrocknet(Ver- fahren auch beim Aufseifen des Fufsbodens), bei gestrichenen Möbeln nachgeledert. Bei letzteren ist Kleiewasser zu empfehlen, damit der Lack nicht leidet.
Seife wird aufser zu Fufsböden und gestrichenen Möbeln überhaupt nicht in der Küche verwendet.
Reinigung der Fenster- und anderer Glasscheiben.
Die Scheiben werden trocken abgefegt, mit weichem, kaltem Wasser und Fensterschwamm oder Fensterbürste strichweise gewaschen, abge- tropft, mit einem sauberen Tuch abgerieben und mit einem trocknen Leder poliert. Kostspieliger ist die Art, sie mit Spiritus und Wiener Kalk einzureiben, mit einem Leder abzureiben und zu polieren. In Winter ist letztere Art empfehlenswert. Das billigste Reinigungsmaterial ist weich geriebenes Papier.
Zinksachen zu reinigen. Zinksachen werden mit Sodawasser gereinigt und von Zeit zu Zeit mit Essig und Thon eingerieben, abgeputzt und nachgerieben.
Alle blanken Sachen werden mittelst eines Wollläppchens mit Putzseife eingerieben, nach- gespült, abgetrocknet und abgeledert.
Behandlung des Blechzeuges und verzinnter Ware. Dasselbe wird mit weichen Waschlappen in Sodawasser abgewaschen, sehr sorgfältig getrocknet und mit Putzkalk nachgeputzt.
Behandlung des Kupfers. 1½ Kleie wird mit ½¼ 1 kochendem Wasser aufgebrüht; das Kupfer wird aufsen mit einem Brei aus feinem Sand, Kleie und Bierneigen gleich- mäfsig nach einer Richtung gescheuert, mit dem Kleiewasser gespült und dann mit Leder trocken gerieben. Innen wird es mit leichtem Soda- wasser vorher ausgewaschen, aber selten gescheuert, da das Zinn zu leicht angegriffen wird und es dann gefährlich ist, darin zu kochen.
Behandlung des Holzes.
Das Holz wird mit Wasser und getrocknetem Sand gescheuert, nach- dem man Fettstellen einige Stunden zuvor mit einem Brei von Thon oder Lehm und Wasser ausgezogen, stets mit lauwarmem Wasser ohne Soda ordentlich nachgespült, getrocknet und an die Luft gestellt. Vor dem ersten Gebrauch werden Löffel und Quirl ausgekocht und an der Luft getrocknet.
Behandlung der Messer und Gabeln. Die Messerhefte werden nie mitgewaschen; die Klingen werden mit Matte abgewischt und sauber abgetrocknet, wobei der Rücken nach innen

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gekehrt sein mufs: die Hefte reibt man feucht ab und trocknet sie so- fort. Fleckige Klingen reibt man mit einem Kork, der in Spiritus und Putzpulver getaucht ist, ein, läfst dieses antrocknen, putzt sie dann auf dem Messerbrett blank, wischt sie sauber ab und bürstet die Kapsel aus. Mit den Gabeln verfährt man ebenso, nur müssen die Zwischenräume der Zinken mit dem Riemen gereinigt werden(man hat jetzt Gabelhölzer, auf die man sie schiebt). Messerputzmaschinen sind zu empfehlen.
Vergoldete Fisch- oder Obstmesser und Gabeln müssen gleich nach dem Gebrauch in kaltes Wasser gestellt und möglichst bald kalt ab- gewaschen werden. Heifses, selbst lauwarmes Wasser ist nie zu be- nutzen.
Um Heringsgeruch von Messern und Gabeln zu entfernen, bestreicht man sie mit Hilfe eines Läppchens mit einem Brei gemischter, gesiebter Asche und Soda-Lauge, und reibt sie dann trocken ab.
Silberzeug zu reinigen.
Das Silber mufs täglich mit heifsem Wasser abgewaschen und ab- gespült werden. Ist es fettig, so ist es mit Sodawasser zu reinigen, sorgfältig zu trocknen und mit einem Leder nachzureiben. Wöchentlich einmal ist das Silberzeug mit einem wollenen Waschläppchen mit guter Silberseife einzureiben, sorgfältig abzuseifen, nachzuspülen und nach dem Trocknen abzuledern. Selbst schwarz angelaufene Gegenstände lassen sich so reinigen. Wiener Kalk und Salmiakgeist, zu einem Brei verrührt, löst ebenfalls alle dunklen Flecke, doch ist bei vertieften Stellen des Silbers Putzpulver zu meiden. Das Wasser, in welchem die Kartoffeln gekocht wurden, ist ein gutes Reinigungsmittel für Silber, Neusilber und plattierte Gegenstände. Es enthält viele gelöste Salze, die lösend, aber nicht angreifend auf die damit behandelten Gegenstände wirken. Um silberne Schmuckgegenstände im Zimmer vor OxXydation zu schützen, bepinselt man sie mit einer dünnen Lösung Kollodium in Spiritus, die man beliebig wieder abwaschen kann.
Das Reinigen des Zinnes.
Alte Zinnteller und Zinnkrüge werden in scharfes Sodawasser ge- legt. 3—4 Stunden ausgekocht, mit feinem gesiebten Sand heifs ge- scheuert, so dafs das Geläfs nicht erkaltet, heifs gespült und an der Sonne getrocknet, ohne abgetrocknet zu werden. Diese Art der Reini- gung ersetzt das Scheuern mit dem schwer zu erhaltenden Schachtel- halm. Kayserzinn wird mit ganz feinem Sand, auch mit Sodawasser gut und sorgfältig gescheuert. Erst durch längere Behandlung wird es immer schöner, obgleich ganz fein geschrammt.
Das Reinigen des Nickels, Britanniametalls und Aluminiums.
Dasselbe wird mit Sodawasser gereinigt und heifs gespült. Alsdann abgetrocknet und abgeledert.

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Reinigen des Glases.
Glas wird in lauwarmem Wasser mit einem sauberen Bastwisch abge- waschen, in anderem warmen Wasser abgespült und mit einem weichen leinenen Tuch, das keine Fasern zurücklässt, sorgfältig getrocknet. Die Weingläser nimmt man zu diesem Zwecke so in die linke Hand, dafs der Stiel zwischen Zeige- und Mittelfinger nach aufsen geschoben wird und die rechte Hand den Kelch trocknet, welcher auf andere Weise zu sehr dem Abdrehen ausgesetzt ist. Farbige Gläser leiden durch Hitze des Wassers in der Farbe.
Wasser- und Weinkaraffen reinigt man, indem man eine Mischung von Eier- oder Kartoffelschalen und Salz hineinthut, die Karaffen tüchtig damit schüttelt, sie dann mit kaltem Wasser nachspült und in einen passenden Behälter zum Ablaufen stülpt. Weinkaraffen bewahrt man offen auf und steckt, nachdem sie gereinigt sind, zusammengedrehtes Löschpapier hinein, welches alle noch vorhandene Feuchtigkeit aufsaugt und die Karaffen klar erhält. Gelbgewordene Karaffen reinigt man mit einigen Tropfen Salmiakgeist und Wasser.
Zeiteinteilung.
NMan erleichtert sich das Sauberhalten der Küche sehr, wenn man sich täglich eingehend mit einer Art Gerät beschäftigt, denn auch die nicht gebrauchten Dinge leiden von der Feuchtigkeit, den Fliegen und dem Staub, und alle Arbeit ist nicht auf einmal gründlich zu bewältigen.
Achtes Kapitel.
Behandlung der Brandwunden.
Ueber Verbrennung beim Kochen. Da Verbrennungen öfter bei der Küchenarbeit vorkommen, sind hier einige Bemerkungen am Platze. Es giebt verschiedene Grade von Verbrennungen.
Erster Grad: Oberfläche der Hautgerötet; brennender Schmerz.
Zweiter Grad: An der Oberfläche der Haut Röte und Ge- schwulst; Blasen.
Dritter Grad: Die Hitze entzündet das Zellgewebe unter der Haut; die Oberhaut löst sich in grofsen Blasen und füllt sich mit dunkler, blutiger Flüssig- keit; Fieber, nervöse Erscheinungen.
Vierter Grad: Völlige Zerstörung der Haut, diese schwarz und mit Brandschorf bedeckt; starkes Fieber.
Vorbeugung. Jede Hantierung mit heifsen Töpfen geschehe nur unter dem Schutz der sogenannten Topfanfasser, durch die man sicherer
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zugreift und die Gefahr des Verbrennens entschieden vermindert. Die- selben bestehen aus zwei viereckigen, handlichen, aus doppeltem starkem, möglichst waschbarem Stoff genähten Stücken, welche durch Bandösen das Aufhängen oder Befestigen an der Schürze ermöglichen.
Mittel gegen Brandwunden. Bei dem ersten Grad genügen Kaltwasser-Umschläge oder Um- schläge von rohen geriebenen Kartoffeln oder Kalkwasser. Bei dem zweiten Grad wird gewöhnlich keine Kälte mehr vertragen; man nehme mit Ö1 getränkte Watte zu Umschlägen oder verwende auch folgendes Mittel, das vor dem Gebrauch tüchtig geschüttelt werden mufs:
100 KallWassG 5 Pl. 100 IQIe..........10„ 2„ Imymo!....20
35 Pf.
Sind die Wunden sehr schmerzhaft, so füge man dieser Mischung 1 g Opiumtinktur für 25 Pf. hinzu. 3% ige Karbolsäurelösung auf Watte hat auch eine gute Wirkung.
Zum Abheilen der Wunden wird folgende Salbe empfohlen:
20 2 wsSaAlbhe 10 Pf.
40„ Provenéersss 10
3O„ GCeri 5 (Wird verrührt.) 25 Pl.
Bei dem dritten und vierten Grad mufs ärztliche Hilfe in An- spruch genommen werden. Vorläufig lege man Ol, ungesalzenes Fett oder die vorher beschriebenen Nittel auf.
Neuntes Kapitel. Das Wasser.
Gedeutung des Wassers.
In der Beschreibung des Verdauungsvorganges haben wir auf die Wichtigkeit des Wassers für den menschlichen Körper, als des Vermittlers und Beförderers aller Nahrungsstoffe bereits hingewiesen. Da der Mensch zu seiner Ernährung ihn umgebende Organismen braucht und diese meist zu ¾ aus Wasser bestehen, so wird ihm das Wasser in zweifacher Form zugeführt: 1. indirekt und 2. direkt. Indirekt führen alle Pflanzen und Tiere, in ihrer Zusammensetzung, diesen Stoff dem Menschen zu(sie be- dürfen zu ihrer Bildung und Ernährung der Lösung der Erdstoffe durch Wasser, gleichwie die Fische des Wassers selbst als Lebens-
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element benötigen). Direkt wird die Nahrung durch Wasser ver-— flüssigt.
Ferner erhöht das Wasser unser körperliches Wohlbehagen durch seine vielfachen Eigenschaften, vermöge welcher es einen wichtigen Ein- flufs im ganzen menschlichen Haushalt ausübt. Je mehr das Wasser in diesem zur Verwendung kommt, desto mehr leistet es auch eine kulturelle Aufgabe; denn Reinlichkeit und Sauberkeit fördert die Ge- sundheit und Thatkraft, und schliefslich erhöht sich durch den guten Zustand des menschlichen Haushaltes und seiner Besitzer das Staats- vermögen.
Da die Erdoberfläche zu etwa ¾ von Wasser bedeckt ist, welches in unbekannter Tiefe den Erdball bewässert, so wird uns dies Lebens- element von der Natur nicht vorenthalten.
Chemisch besteht das Wasser aus Sauerstoff und Wasserstoff, und zwar im Verhältnis von 2 Mafsteilen Wasserstoff zu 1 Maſsteil Sauer- stoff; da aber der Sauerstoff 16 mal so schwer ist, wie der Wasserstoff, so enthält 4 ½ kg reines Wasser 4 kg Sauerstoff und ½ kg Wasser- stoff. ½ kg auf chemischem Wege aus diesen beiden Elementen hergestelltes Wasser hat 7 Tage und 15 Stunden zu seiner Herstellung gebraucht.
Ganz chemisch reines Wasser, ohne Beimischungen kommt in der Natur nicht vor: es ist dies durch seine Eigenschaft, Stoffe zu lösen. und Gase zu binden, erklärlich.
Künstlich destilliertes Wasser ist rein, weil durch Verdunstung der Flüssigkeit die nicht zugehörigen Gase und festen Bestandteile abge- sondert wurden und das so gereinigte dampfförmige Wasser ohne die- selben sich nach der Abkühlung flüssig wieder niederschlug.
Alles Wasser in der Natur hat seinen Platz auf oder in der Erde, oder als verdampftes Wasser in der Luft.
Das Wasser hat also, wie erwähnt, in aufserordentlichem Grade die Fähigkeit, Stoffe und Gase, denen es begegnet, in ganz feinen Teilchen in sich aufzunehmen und zu binden. Von diesen innigen Beimischungen erhält das Wasser seinen Charakter. Die Beschaffenheit des Wassers bestimmt seine mehr oder weniger günstige Verwendbarkeit im mensch- lichen Haushalt.
Das Wasser ist auf der Erde in steter Arbeit und einem dauernden Kreislauf begriffen, indem das durch die Wärme verdunstende Wasser der Erde sich zu Nebel und Wolken zusammenballt und als Regen, Schnee, Hagel oder Tau auf die Erde zurückfällt.
In diesem Zustande ist es schon nicht mehr rein, denn es hat die Bestandteile der Luft, Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure und viele zufällige Beimischungen der Luft, wie die Kohlenstäubchen aus den Schornsteinen und die Ausdünstungen der Verwesung organischer Sub- stanzen u. s. w. in sich aufgenommen.
Auf die Erde niederfallendes Wasser wäscht die Luft rein, und ein

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längerer Regengufs kann schliefslich ein ziemlich reines Wasser zur Erde bringen.
Unter„weichem Wasser“ versteht man ein Wasser, welches nur wenig Salze und wenig Kohlensäure enthält.
Das Regenwasser ist fade im Geschmack, weil es keine der ge- lösten Erdsubstanzen in sich haben kann und auch nur wenig Kohlen- säure aufgenommen hat. Es ist als Trinkwasser nicht zu gebrauchen, da es weder Geschmack noch kühle Temperatur hat und Verdauungs- beschwerden verursacht. Als Reinigungswasser hat es den Vorzug, sich mit Seife innig zu verbinden.
Das Flufswasser setzt sich zusammen aus herabfallendem Regen- wasser, Quellwasser aus der Erde, den gelösten Teilen des Flufsbettes, der Erdoberfläche und organischen Stoffen der Lebewesen.
Mit dem Quellwasser empfängt der Flufs eine Quantität Kohlen- säure, und diese erhält den Kalk, welcher in Mengen im Gestein und in den Erdsubstanzen vorkommt, in Lösung. Sobald aber die Kohlen- säure entweicht, was an der Luft und bei der Bewegung des Wassers sehr schnell geschieht, fällt der Kalk zu Boden. Je weiter der Flufs von seiner Quelle entfernt ist, desto weniger Kohlensäure und gebundenen Kalk enthält er, desto weicher wird sein Wasser.
Flufswasser mufs oft den Wasserbedarf grofser Städte decken, wie in Paris und London. Man läfst es in diesem Falle durch grofse Filter von Kies, Kohle u. s. w. gehen, wodurch es die organischen Bestand- teile verliert, und im Filter enthaltene Erdsalze zum Wohlgeschmack ge- löst werden. Um aber als Trinkwasser erfrischend zu wirken, mufs seine Temperatur noch mit E
s künstlich heruntergedrückt werden.
Häufig wird zur Reinigung von Flufswasser eine Gerinnung der ge- lösten eiweifshaltigen Stoffe, welche von Pflanzen und Tieren herrühren, durch Gerbsäure vorgenommen.
In Indien und Egypten z. B. nimmt man diese Reinigung durch hineingeworfene zerriebene bittere Mandeln oder eine Art Nüsse vor, in anderen Gegenden bedient man sich hierzu der Eichenrinde oder des Alauns. Die organischen Stoffe umschliefsen beim Gerinnen vorhandene Unreinlichkeiten und schlagen sich dann nieder. Durch Peitschen mit Ruten vermischt man das Wasser gleichfalls des Wohlgeschmacks wegen mit der Luft, um ihm die Gase derselben zuzuführen.
Flufswasser enthält im Vergleich zum Regenwasser mehr Stoffe ge- löst, ist aber ohne eine in angegebener Weise vorgenommene Reinigung nicht trinkbar. Durch Abkochen ist es als Kochwasser verwendbar. Wegen seines Verhaltens zur Seife ist es auch als Reinigungswasser empfehlenswert.
Quell- und Brunnenwasser. Die Durchlässigkeit des Erdbodens gestattet dem Regenwasser in die Tiefen der Erde zu dringen, bis es von einer undurchdringlichen Stein- oder Thonschicht aufgehalten wird, wodurch es das Grundwasser bildet; wesentlich vermehrt wird dasselbe
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du

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durch seitliche Zuflüsse der Flüsse und Seen, welche danach streben. sich mit ihm in der Höhe auszugleichen.
Natürlich verändert sich das Wasser je nach den Schichten, welche es durchläuft, und den Stoffen, welche es auf diesem Wege löst.
Oftmals sammelt sich das Wasser durch Spaltungen in der undurch- lässigen Schicht unterhalb derselben und bildet dann unterirdische Wasser- becken oder Läufe, welche man Tiefwasser nennt.
Grundwasser und Tiefwasser gelangen entweder durch seitliche Abflüsse als Quellen, oder durch künstliche Brunnen an die Erdoberfläche.
Hartes Wasser. Quell- und Brunnenwasser hat sich mit den Gasen der Luft, welche auch den Erdboden durchziehen, vielen gelösten un- organischen Stoffen, als da sind: kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk. Kochsalz, Kieselerde, Chlorverbindungen u. a. m. gemischt und entsteigt perlend, kühl und wohlschmeckend der Erde.
Dieses Wasser ist hart, es löst die Seife nicht, sondern läfst sie zu Flocken, welche ungenützt zu Boden fallen, gerinnen.
Die Temperatur des Wassers richtet sich nach der der Boden- schichten, aus denen es stammt.
Es ist sehr wichtig, den Boden in der Nähe der Brunnen rein zu halten, damit nicht etwa zersetzte organische Stoffe sich im Wasser lösen können. Der Brunnen darf also nicht in der Nähe von Kloaken, Hausunrat oder Kirchhöfen liegen.
Es giebt verschiedene Härtegrade im Wasser.
In Deutschland heifst ein Härtegrad: 1 Gewichtsteil Kalk in 100 000 Gewichtsteilen Wasser.
Ein ganz fester Grundsatz, wie Wasser sein soll, läfst sich bei der Vielgestaltigkeit seiner Beimischungen nicht aufstellen. Für normales Trinkwasser ist indes folgendes wünschenswert:
1. Es mufs weder Farbe, Geruch, noch auffallenden. Geschmack haben.
2. Es mufs. vermöge seines Kohlensäuregehaltes, frisch perlen(abge-
standenes Wasser verlor die Kohlensäure und schmeckt deshalb fade).
3 Die festen Bestandteile dürfen höchstens 50 g auf ein Liter betragen.
4. Organische Substanzen, Teile von Tieren und Pflanzen dürfen darin
nicht vorhanden sein. 5. Die Temperatur darf in den verschiedenen Jahreszeiten sich wenig verändern.
6. Es darf weder zu weich, noch zu hart sein.
Wasseruntersuchungen gehören zu den. schwierigsten chemischen Aufgaben. Für den Laien bieten sich folgende Prüfungsarten:
1. Die Feststellung der organischen Substanzen, die gesund- heitsschädlich sind, nach M. Ernst: ½ 7 Wasser verdampft, darf nur gelblichen oder blauen Rückstand lassen: brauner oder schwarzer Rückstand zeigt die Unbrauchbarkeit des Haushaltungswassers. Die Feststellung der zu grofsen Härte. 1 7 Wasser wird in einer blanken Kasserolle 5 Minuten gekocht, dann nimmt man es
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vom Feuer: trübt es sich im Verlauf einer Viertelstunde am Boden so, dafs der Glanz des Gefäfses nicht mehr zu erkennen ist, so ent- hält es zu viel Kalksalze, um ein gutes Trinkwasser zu sein. 18— 20 g Kalk darf in 1 7 Wasser nicht überstiegen werden. Hartes Wasser setzt beim Kochen viel Kesselstein im Kessel ab.
3. Der Befund des Geschmacks und Geruchs des Wassers mufs auch bei 30— 35° C. geprüft werden, bei dieser Temperatur tritt beides schärfer hervor.
4. Die Weichheit des Wassers stellt man entweder durch dessen Verhalten gegen Seife fest, oder beobachtet den Satz nach dem Sieden im Kessel.
Verbesserungen des Wassers.
1. Befreiung von darin schwebenden organischen Teilen kann man durch Filter erlangen; doch müssen dieselben bei fleifsigem Gebrauch sehr häufig gereinigt werden, sonst schaden sie mehr als sie nützen, da dann das Wasser durch verunreinigtes Filtermaterial läuft und wieder schlechte Stoffe aufnimmt.
2. Befreiung von gasförmigen Beimischungen durch Kochen. Das Wasser verliert dabei aber auch alle Salze, und ist als Trinkwasser erst sehr gekühlt oder mit kohlensaurem Wasser vermischt zu ge- niefsen.
3. Durch Zusätze.
4. Durch Extrahierung anderer Stoffe(Kaffee oder Thee) zu Getränken. Wir haben bis jetzt hauptsächlich der Fähigkeit des Wassers, zu lösen und Gase aufzunehmen, gedacht, um die vielen Erscheinungs- formen desselben in der Natur zu erklären. Die natürlichen Eigenschaften des Wassers machen dasselbe zu einem treuen Gehilfen im menschlichen Haushalt. Betrachten wir nun im folgenden das Wasser in seiner Verwendung für die Küche.
Kaltes Wasser. Das kalte Wasser löst.
Was lost das Wasser?
Unreinlichkeiten, Salze, Säuren, Zucker, lösliche Eiweifsstoffe.
Es ist neutral, d. h. es hat weder saure noch basische Eigenschaften und besitzt in hohem Grade die Fähigkeit, feste und luftförmige Sub- stanzen zu verflüssigen.
Wir lernen aus dieser Thatsache, dafs man Nahrungsmittel schnell abwaschen, dieselben aber nicht im Wasser wässern lassen darf, da auch wertvolle Bestandteile von dem Wasser begierig gelöst und die Nahrungsmittel dadurch entwertet werden.
Ausnahmen bilden die Fälle, in denen man gerade beabsichtigt, überschüssige Salze oder Substanzen, welche das Nahrungsmittel unan-
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sehnlich oder unschmackhaft machen, zu entfernen, wie bei gesalzenen Heringen, blutiger Kalbsmilch, u. s. W.; dann wässert man die Nahrungs- mittel aus.
Bei den einzelnen Gruppen von Nahrungsmitteln werden wir an diese Eigenschaft besonders erinnern.
Das kalte Wasser quillt Nahrungsstoffe auf.
In allen Fällen, wo zur Konservierung das Trocknen der Früchte und Gemüse, oder das Räuchern von Fleisch vorgenommen ist und da- durch diesen Nahrungsmitteln Wasser entzogen wurde, lockert das kalte Wasser die eingetrockneten Zellen und füllt sie, indem es sich z. B. mit dem trockenen Stärkemehl verbindet, oder dem geräucherten Fleisch erst die ausgeschiedene Saftfülle wieder zuführt, ehe diese Nahrungsmittel einer weiteren Kochbehandlung unterliegen. Man nennt dies Verfahren „Ein weichen“.
Da das kalte Wasser sich begierig mit Stärkemehl mischt, dasselbe fein verteilt, ehe es der Hitze ausgesetzt wird, so bietet das kalte Wasser eine ausgezeichnete Handhabe, Stärkemehl gleichmäfsig in den Speisen zu verteilen, ohne letztere einer Verkleisterung auszusetzen. Es werden daher Stärkemehle als Zusatz zu Speisen stets vor dem Zuthun kalt an- gerührt, und stärkemehlhaltige Gemüse, wie Kartoffeln, trockene Hülsen- früchte u. s. w. mit kaltem Wasser aufgesetzt.
Das Wasser mischt sich mit anderen Flüssigkeiten.
Die meisten Flüfsigkeiten, aufser Fett, verbinden sich leicht mit dem Wasser und erschliefsen uns dadurch eine Fülle angenehmer Ge- tränke, was auch ermöglicht, dem Wasser durch Zusätze eine reinigen- dere Wirkung zu geben, z. B. durch Essig, Soda u. s. W.
Das kalte Wassser extrahiert aromatische Stoffe. Alle aromatischen Stoffe verflüchtigen sich leicht in der Hitze, das kalte Wasser nimmt sie auf und bindet sie.
Das kalte Wasser kühlt.
Wie der Regen die Luft abkühlt, so leistet das kalte Wasser unserm Organismus den Dienst zeitweiliger Abkühlung durch kühle Getränke, Bäder und Umschläge. Das kühle Wasser nimmt die Wärme auf und leitet Hitze ab.
Zur Aufbewahrung des Wassers sind Steingut, Thon, Porzellan, Glas und bleifreie Email-Gefäfse zu empfehlen.
Am kühlsten bleibt das Wasser zu Trinkzwecken in porösen Gefälsen. Indem die Wandungen des porösen Thones sich mit dem kühlen Wasser tränken, verdunstet durch die Wärme der Atmosphäre ein Teil Wasser der Umhüllung. Dabei wird eine Menge Wärme verbraucht, welche dem im Gefäfs befindlichen Trinkwasser entzogen wird.

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oi I rs S 9. 41420 Wasser stillt den Durst am besten bei einen Temperatur von 12— 14°C Kohlensäurehaltige Mineralwässer müssen etwas wärmer sein.
Das Wasser gefriert.
Wenn Wasser auf den O0-Punkt des Thermometers(S. S. 53 f.) ab- gekühlt wird, gefriert es zu Eis.
Man erreicht durch Mischung von 100 T. Eis oder Schnee und 33 ⅛6 T. Kochsalz eine sehr starke Kältemischung, welche in vielen Fällen, be- sonders bei Bereitung von Eis wichtig ist. Erzielte Kältetemperatur bis 210 C.
Eisaufbewahrung bedarf der Abschliefsung der Luft und des Ab- zuges des Schmelzwassers.
Eiszerkleinerung geschieht leicht und bequem durch eine Knopf- nadel, deren Spitze das grölste wie das kleinste Eisstück geräuschlos arſet
Speiseeis soll möglichst aus künstlich hergestelltem Eise bereitet sein, da mit dem natürlich gefrorenen Wasser manc he Verunreinigungen in den Magen kommen können. Das künstlic he Eis wird aus destil-
liertem Wasser hergestellt.
Erhitztes Wasser.
Die gröfsten Umwandlungen der Nahrungsmittel vollzieht das Kkochende Wasser. Kochendes Wasser entsteht aus kaltem Wasser durch Zuführung von Wärme.
Das allmählich erwärmte Wasser sammelt die im Wasser enthaltene Luft in Bläschen, welche langsam aufsteigen. Bevor das vollständige Kochen, d. h. die Überführung des Wassers in Wasserdampf, beginnt. bilden sich am Boden des erhitzten Gefäfses schon Dampfblasen, welche beim Aufsteigen sich plötzlich wieder verdichten, weil sie in Wasser- schichten kommen, deren Temperatur noch zu niedrig ist. Daher rührt das eigentümliche Geräusch, das sog. Singen, welches man einige Augen- blicke vor dem vollständigen Kochen wahrnimmt.
Ist das Wasser durch und durch erhitzt, so dringen die Wasser- dampf-Blasen bis an die Oberfläche, bringen das Wasser in Wallung, zerplatzen und geben den Dampf an die Atmosphäre ab. Kochendes Wasser stöfst daher unter einem singenden Getöse Dämpfe aus.
Mit dem Thermometer gemessen, zeigt die Flüssigkeit dann 80° R. oder 1000 C.
Die Wärme dehnt, wie alle Körper, so auch das Wasser aus; das heifse Wasser nimmt daher einen gröfseren Raum ein als kaltes Wasser. (Berücksichtigung bei der Gröfse der Kochgeschirre!)
Die Hitze verwandelt also das Wasser in Wasserdampf. Genau wie die Sonne die Gewässer verdunsten läfst und diese als Regen oder Tau sich nach ihrer Abkühlung niederschlagen, so schlägt sich auch der
Wasserdampf des Kochtopfes an Wänden, Geräten und kälteren Gegen-

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ständen in der Küche nieder. Alle Metalle beschlagen, oxydieren oder rosten, wenn in einer Küche nicht stets durch Abreiben mit Leder, mit trockenen Sägespänen oder mit Wiener Kalk für Trockenheit der Me- talle gesorgt wird.
17 Wasser giebt 1700 7 Dampf, und auf dieser grofsen Ausdehnungs- fähigkeit des Wassers beruht die Druck- und Triebkraft, welche für Ver- kehrs- und Fabrikationszwecke so vielfache Dienste leistet.
In einem verschlossenen Topfe kann man die Temperatur durch den eingeschlossenen Dampf bedeutend erhöhen.
Salzlösungen bedürfen einer gröfseren Hitze um zu kochen, als klares Wasser, und sind also heiſser.
Verschiedene Verwendungen des kochenden Wassers
in der Küche.
a) Kochendes Wasser als Mittel übt Einwirkungen auf Nahrungs- mittel. welche dieselben vollständig verändern, sie für unsere Verdauung vorbereiten oder unserem Geschmackssinn besser anpassen.
Wir nennen dies Verfahren Abkochen oder Blanchieren. Beim Abkochen mit Wasser sollen entweder Stoffe, welche die Bekömmlich- keit der Speise beeinträchtigen, entfernt werden, besonders solche, welche sich verflüchtigen und mit dem Wasserdampf entweichen, wie Zz. B. der Schwefel aus Kohl und Rüben, oder dieselben sollen durch Gerinnung des wertvollen Eiweifsstoffes an der Oberfläche die Nahrungsmittel vor dem Auslaugen bewahren und durch Erhitzen gar machen, wie Z. B.: Eierkochen, Kartoffelnkochen, Spinat in kochendem Wasser abwellen.
Das Wasser ist in allen diesen Fällen Mittel zum Zweck gewesen, bildet die Nebensache und wird fortgegossen, während das Nahrungs- mittel zur Nahrung geeigneter wurde.
Soll das Wasser Stoffe, welche sich verflüchtigen, entfernen, so muls im offenen Topf gekocht werden, damit der Dampf dies bewerkstelligen kann(natürlich ist darum der Geruch dieser Stoffe im Hause zu merken).
Soll das Wasser Eiweifsstoffe gerinnen lassen und innere Umwandlungen wie beim Fischkochen, Eierkochen vornehmen, so wird der Topf geschlossen, damit die Hitzewirkung gleichmäfsiger vor sich gehe und nicht die gröfsere Hitze unten im Topfe eine Seite des Nahrungsmittels schneller gar mache, als die sich abkühlenden Ober- schichten des Wassers.
p) Das Wasser ist in vielen Fällen Zweck, indem es alle wertvollen Stoffe der Nahrung aufnimmt; Z. B.: kochendes Wasser extrahiert Stoffe, wie bei der Kaffee- und Theebereitung; es hat eine intensivere Wirkung als kaltes Wasser, und seine weichen Eigenschaften sind dabei von Be- deutung.
Indem man zur Bereitung dieser Getränke kochendes Wasser zum Aufgufs verwendet, verhütet man das Kochen der ganzen Flüssigkeit, da sonst das Aroma mit dem Wasserdampf verfliegt. Dasselbe gilt von
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 1

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aromatischen Zusätzen, wie Vanille, Liqueuren. Wein, welche in der Kochhitze ihren Duft abgeben, ohne denselben den Speisen zukommen zu lassen. Es ist Verschwendung der Hitze und des Brennmaterials, wenn man Wasser zu dieser Verwendung länger als bis zum Kochgrad kochen läſst.
Die Bouillonbereitung fällt auch in diese Gruppe der Wasserwirkung.
Das Wasser soll die wertvollen Stoffe des Fleisches oder der Knochen auslaugen, überhaupt alle löslichen Bestandteile aufnehmen. Wir wissen, dafs der Eiweifsstoff in der Hitze gerinnt; folglich dürfen wir das Fleisch und die Knochen nicht sofort der Hitze aussetzen, sondern müssen das Kochwasser bei niederer Temperatur möglichst lange thätig sein lassen.
Auch darf Bouillon nie eigentlich kochen, sie mufs an einer heifsen Stelle des Herdes„ziehen“, wie man zu sagen pflegt. Das Wasser darf sich nicht verflüchtigen, denn das Bouillonaroma würde mit entführt werden. In einer Küche, in der man die Bouillon riecht, ist dieselbe in Wirklichkeit schlecht
Es ist selbstverständlich, dafs, wenn eine Flüssigkeit einen Teil der schmackhaften Stoffe aus dem festen Körper aufnahm, dieser selbst nicht in dem vollen Sinne mehr schmackhaft sein kann. Gute Bouillon und vollwertiges Kochfleisch giebt es auf obige Weise nicht.
Für Bereitung von Bouillon und Bouillongallerten sind die Papinschen Töpfe, in verständiger Hand, in zweifacher Hinsicht anzuempfehlen.
Sie verhindern die Entweichung des Dampfes beim Bouillonkochen bei geringer Temperatur und ermöglichen durch ihren luftdichten Ver- schlufs eine gewisse Spannung im Topfe, bei welcher der tierische Leim in Knochen und Geweben sich dem Wasser erschliefsen kann, um den Gallert zu geben. Im ersten Falle darf der Papinsche Topf nicht wie andere Töpfe der vollen Hitze ausgesetzt werden. Beim Gallertkochen bedarf er einer gröfseren Hitze.
Das Auskochen, wie die Köchin das Extrahieren von Fleisch und Knochen nennt, hat also im geschlossenen Topf stattzufinden, und dann ist das Wasser mit den aufgenommenen Stoffen als die eigentliche Nahrung anzusehen.
c) Mittel und Zweck des Wassers können verbunden sein; d. h.: das Wasser oder die Fleischbrühe dient zur Erweichung des Gemüses und zugleich mit diesem vereint als Nahrungsmittel.
Ist man von der Zuträglichkeit der Bestandteile eines Nahrungs- mittels überzeugt, besonders nach vorhergegangener Behandlung mittelst Abkochens, so erweicht man die Zellschichten durch die Wirkung der heifsen Flüssigkeit vollständig, sättigt Gemüse oder Fleisch mit der Flüssigkeit.
Die stärkemehlhaltigen Nahrungsmittel werden durch das Wasser in gallertartige Beschaffenheit gebracht; doch ist es wesentlich, dafs ge- nügend Feuchtigkeit eindringt, damit sie sich vor der Erhitzung mit dem Stärkegehalt vermischen.

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Die Menge des verwendeten Wassers ist niemals gleichgültig. Nicht allein, dafs man Getränke dünner oder stärker herstellen kann, ist es auch sehr wesentlich, als Abkochmittel eine recht ausreichende Menge Wasser zur Verfügung zu haben, damit es einerseits beim Hineinthun kalter Stoffe sich nicht plötzlich zu sehr abkühlt, andererseits auch alle äufseren Teile der Nahrungsmittel gleichmäfsig berührt.(Bei Gemüsen hängt die frische Farbe wesentlich von der Menge des Kochwassers ab.)
Das Nachgiefsen bei Bouillons ist immer verwerflich, weil der ganze Prozefs unterbrochen und deshalb kein guter Erfolg erzielt wird.
Der Salzgehalt des Kochwassers ist deshalb von Belang, weil das Wasser mit Begierde Salze, wo es ihnen begegnet, aufnimmt. Ist das Kochwasser aber schon salzig, so wird das Salz der Nahrungsmittel weniger angegriffen. Die Hitzewirkung von Salzwasser ist auch eine bedeutend eindringendere.(Weiteres unter: Salz.)
Das Kochen im Bain-marie oder Wasserbade.
Will man Nahrungsmittel einer geringeren Temperatur aussetzen, und ist direkte Herdhitze noch zu hoch, wie bei vielen Speisen und Saucen, in denen Eier eine Rolle spielen, so setzt man den eigentlichen Kochtopf in einen anderen, mit kochendem Wasser gefüllten Topf, und bereitet so die betreffende Speise. Man verhütet das Gerinnen des Eies, und die langsame Hitzewirkung läfst die Speise schmackhafter und voll- kommen sicher geraten.
Durch kochendes Wasser kann man überhaupt die Erwärmung vieler Speisen regeln. Fertige Speisen, zur Erwärmung in heifses Wasser ge- stellt, verändern sich garnicht. Diejenige Höhe der Hitze, bei der wesentliche Veränderungen vorgehen können, entwickelt sich nicht im sogenannten Wasserbade(es sei denn, dafs man das Wasserbad wie beim Kochen des Puddings in der Blechform zu besonderen Zwecken direkt kochen läſst).
Fleisch darf z. B. niemals anders aufgewärmt werden, als in einem in heifsem Wasser stehenden Topfe.
Das Wasserbad gewährt uns auch bei der Bereitung oder beim Uber- backen von Speisen im Backofen eine grofse Hilfe, indem es die über- mäſsige Hitze, wenigstens von unten, verringert. Viele Speisen, auf die wir noch zurückkommen, erfordern eine gleichmäfsige Hitze, wie sie kochendes Wasser giebt, während die Oberfläche, um zu rösten, d. h. braun zu werden, Bratofenhitze von 125— 138° C. braucht.
Das Kochen der Speisen auf Wasserdampf oder im Dampf.
Der Dampf, welcher sehr viel mehr Hitze gebunden hat als Wasser,
wirkt weit stärker, und wir können mit ihm viele Speisen einer stärkeren Hitzewirkung aussetzen, ohne sie zu braten oder zu backen.
Neue Kartoffeln und alle sehr wasserhaltigen Gemüse
können im Dampf gekocht werden. Man setzt dazu fest zu verschliefsende b

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Oberteile(Siebe) auf wasserhaltende Kochtöpfe. in denen die darin be- findlichen Nahrungsmittel mit dem strömenden Dampfe durchdrungen. und fast in ihrem eigenen Wassergehalt und dem sich abkühlenden und sich niederschlagenden Dampfe gar werden. Diese Gemüse werden dann nur mit frischer Butter aufgetragen.(Alexanderkochtopf.)
Auch Puddings setzt man gern in sogenannte Dampfkochtöpfe und. erreicht damit insofern ein sicheres Resultat, als die Eier sehr bald ge- rinnen und die mit dem Eierschnee in den Teig gebrachte Luft festhalten.
Das Kochen auf und im Dampf ist das sicherste Verfahren, um Speisen in grofsen Mengen gut herzustellen, besonders wenn damit ein Wasserbad verbunden ist.(Die Ulmannschen Apparate.)
Natürlich sind die dazu verwendeten Kochgeschirre fest zu ver- schliefsen und beim Anrichten, nachdem einige Zeit verstrichen, mit Vorsicht zu öffnen, damit die Speise durch die plötzliche Befreiung vom Dampfdruck nicht herausgeschleudert wird.
Auf die Wirkung des Dampfes in Bezug auf Konservierung kommen wir noch im betreffenden Kapitel zurück.
Gefäfse zum Wasserkochen.
Soll das Wasser lediglich zum Abwellen dienen, so ist ein dünnes Kochgefäfs, etwa ein eiserner Topf, innen und aufsen emailliert, wün- schenswert. Die Gröfse desselben mufs der Menge des Nahrungsmittels reichlich entsprechen. Das Abwellen hat schnell zu geschehen.
Soll Bouillon, Gemüse und Fleisch, oder Fleisch und Sauce zu- sammen die Speise bilden, so ist ein irdener Topf zu benutzen, welcher in seiner gleichmäfsigen, allmählichen Hitzewirkung die Temperatur nicht so schnell steigen läfst und zuvörderst diejenigen Umwandlungen gestattet, welche dem Kochen vorangehen sollen.
Das Wasser zum Extrahieren des Kaffees und Thees wird gewöhnlich in einem blanken Kessel gekocht.
Die blanken Flächen sind gute Wärmeleiter; es ist deshalb von Wichtigkeit und man erspart Brennmaterial, wenn der Kessel und die Töpfe aufserhalb, an den unteren Flächen, sauber gereinigt werden und die Hitze nicht erst eine Rufsschicht zu überwinden hat, ehe sie an die Bodenfläche des Gefäfses gelangen kann.
Auch innen hat man für Säuberung des Kessels, in welchem täglich das Wasser gekocht wird, zu sorgen. Es setzt sich im Wassertopf durch den nach Verjagung der Kohlensäure freigewordenen Kalk und Gips Kesselstein ab, aufser den organischen Substanzen, welche als Flocken niederfallen.
Der Kesselstein ist aus kupfernen Geräten folgendermafsen zu ent- fernen: man erhitzt das trockene Kupfergerät auf dem Feuer und giefst kaltes Wasser hinein, um die Kesselsteinschicht zu sprengen, die das- selbe wie eine Emailschicht belegt hat.
Neuerdings ist in grofsen Küchengeschäften Cannabin als bewährtes

Mittel gegen die Bildung von Kesselstein in Kochgefäfsen und Wasser- kesseln im Handel. Preis ℳ 1,00 bis ℳ 1,50.
Andere, eiserne oder emaillierte Gefäfse werden mit Kartoffelschalen oder auch ganzen Kartoffeln ausgekocht, schneller(aber kostspieliger) mit Sirup.
Die Stärke der Kartoffel verwandelt sich in der Hitze und Länge der Zeit in Zucker und geht als Zucker mit dem Kalk oder Gips Ver- bindungen ein, welche ihn lösen, so auch mit dem Zuckergehalt des Sirups(Verwertung in der Zuckerfabrikation).
Aufserdem wirkt auch das Zellgewebe der Kartoffeln mechanisch, und die Gerbsäure der Schalen auf die organischen Substanzen ein.
Ein ausgezeichneter Gas-Wasserapparat ist bei Gebr. Hammer, Berlin, Mohrenstr. 21 erhältlich.
Das Dämpfen und Schmoren. Das Dämpfen.
Einen Übergang vom Kochen zum Schmoren bildet das Dämpfen.
Das Dämpfen geschieht in einem geschlossenen Topfe und vollzieht sich zum Teil durch Extrahierung des natürlichen Saftes der Nahrungs- mittel. zum Teil durch Verdunstung und Rückwirkung desselben auf das Nahrungsmittel. Es ist deshalb sehr wichtig, Flüssigkeiten in bescheidenem Mafse beizufügen, um die Entsaftung Z. B. des Fleisches zu beschränken. Die Saftbrater(sogenannte Schnellbrater), welche in den Handel kommen, ermöglichen langsames Dämpfen. Das Begiefsen des betreffenden Fleisch- stückes ist aber nicht zu unterlassen und auch eine beträchtliche Zeit zum Dämpfen eines Fleischstückes zu rechnen, da das Dämpfen nicht bei hoher Temperatur vorgenommen werden darf und langsam fortschreiten muſs.
In vielen Haushaltungen verklebt man die Töpfe zum Dämpfen und Schmoren. Der Deckel wird durch einen Streifen Papier, welcher oben und unten gezähnt eingeschnitten und mit Mehlbrei(Mehl und Wasser angerührt) bestrichen wurde, über der Deckelfuge festgeklebt, nachdem man das Fleisch nebst Zuthaten hineingelegt und mit einer kleinen Bei- gabe von Wasser versehen hat, ehe man den Topf dem Bratofen bei einer Hitze von 112— 125°C. übergiebt.(n jüdischen Familien bei Be- reitung des Schalet üblich.)
Das Schmoren.
Das Schmoren geschieht durch Verbindung des ursprünglichen Bratens, d. h.: Umwandlung der Oberfläche des Fleischstückes in braune Extraktivstoffe, mit einer Flüssigkeitswirkung. Flüssigkeiten, welche nach und nach beigefügt werden, erhalten die feuchte Atmosphäre um das Fleisch herum. Bei möglichst niedriger Temperatur muls das Fleisch sich erweichen.
Man kann auch auf der Herdplatte in geschlossenen Töpfen schmoren und dämpfen, doch hat man alsdann die Fleischstücke fleifsig zu wenden und zu begiefsen.

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Gleichmäfsiger geschieht beides in einem Bratofen bei 112— 125° C., wenn man über einen Herd verfügt, welcher ihn mitheitzt, oder im Grudeofen.
Zehntes Kapitel. Die Hitzewirkung in Bezug auf Braten und das Thermometer.
Allgemeines.
Die Hitze dehnt, wie früher erwähnt, die Körper aus.
Darauf beruht die Einrichtung des Thermometers oder Wärme- messers. Dasselbe besteht aus einer engen, luftleeren Glasröhre, mit daran geschmolzenem, weiterem, meist kugelförmigem Behälter, in welchem OQuecksilber oder Weingeist eingeschlossen ist, und einer mit Zahlen und Gradstrichen versehenen Skala zum Ablesen der Temperatur-
Man teilt die Thermometer ein in: 100 teilige von Celsius, 80teilige von Réaumur und das Thermometer von Fahrenheit, welches 212 Grade zählt und nur in England gebraucht wird.
Celsius und Réaumur bezeichneten den Standpunkt des Quecksilbers als Nullpunkt, welchen dasselbe einnimmt, wenn es in schmelzenden Schnee getaucht wird; als Siedepunkt denjenigen Punkt der Skala, bis zu welchem das Quecksilber steigt, wenn es in kochendes Wasser getaucht wird. Den Abstand dieser beiden Fundamentalpunkte teilte Réaumur in 80, Celsius in 100 gleiche Grade. Wasser siedet also nach Réaumur bei 80°, nach Celsius bei 100°, und 4 Grad Réaumur ent- sprechen demnach 5 Grad Celsius.
Réaumur wird mehr im bürgerlichen Leben, Celsius für wissen- schaftliche Arbeiten und in der Medizin gebraucht(Fiebermessungen). sollte aber Réaumur der einfachen Rechnung wegen verdrängen.
Unsere regelmäſsige Körperwärme beträgt ungefähr 37,5° Celsius, sie erhöht sich durch Muskelarbeit(arbeitende Menschen friert nicht). durch Nahrungszufuhr im Verdauungsprozefs oder durch Krankheit.
Der Unterschied der Lufttemperaturen am Aquator und an den Polen beträgt ungefähr 100 Celsius
Die Blutwärme der Erdbewohner ist an beiden Punkten dieselbe.
Würde diese Thatsache uns auch befähigen, Temperaturen in unserer Umgebungsatmosphäre ungefähr festzustellen, indem wir die Wärme und Kälte verspüren, so geht uns doch das sichere feine Urteil durch Prüfung der Hitze oder Kälte, z. B. mittelst der Hand, von Natur ab. Durch Übung kann die Empfindlichkeit für Temperatur in einigen Teilen des Körpers sehr geschärft werden, aber das hängt doch mehr oder weniger von besonderen Eigenschaften ab, mit denen man im allgemeinen nicht rechnen kann. Viele Wärterinnen z. B. bedienen sich beim Messen des Badewassers des Ellbogens, weil sie diesen für empfindlicher als

die Hand halten; ungenau wird diese Wärmemessung aber stets bleiben, und das Verbrühen der kleinen Säuglinge durch zu heifses Baden ist eine in den unteren Schichten oft beobachtete Thatsache. Eine feine. zarte Hand wird empfindlicher für Hitzeeinwirkungen sein, als eine solche, welche täglich mit Feuer und Hitze in Berührung kommt.
Das Thermometer ist also die einzig sichere Hilfe bei jeder Wärme- bestimmung und giebt auch für das Braten und Backen eine gewisse Sicherheit. Die Hitze übt auf die Stoffe unserer Nahrungsmittel eine ganz verschiedene Wirkung aus; deshalb ist es wichtig. zunächst einmal die Höhe einer Temperatur genau messen zu können, um danach zu bestimmen, ob diese geeignet ist, die Umwandlungen der Nahrungsstoffe richtig zu bewerkstelligen.
Das Kochen einer Flüssigkeit, deren Hauptbestandteil Wasser ist. bietet ein sicheres Zeichen für ihre Temperatur. Kocht eine solche Speise,
hat sie 100° C. Die Flüssigkeit fängt dann an, sich in Dampf zu ver- wandeln und führt häufig aromatische Bestandteile der Nahrung mit sich kort. Wir kommen auf das Kochen und Schmoren bei den betreffenden Speisen zurück und verweisen auf die Abhandlung über das Wasser.
Die Fette, welche eine so vielseitige Rolle in der Küche, besonders als Mittel zum Rösten der Nahrungsstoffe haben, schmelzen bei sehr niedriger Temperatur, Butter bei 35° C., Schweinefett ebenfalls, Rinder- talg bei 38° C. Ihr Kochgrad, oder der Grad, bei welchem sich Teile des Fettes in brenzliche Stoffe umsetzen, beträgt bei der Butter 192° C., bei Rinderfett 200° C., bei Schweinefett 204° C. Es ist also nicht gleichgültig, welche Fette zu den verschiedenen Speisen als Brat- und Backmittel verwendet werden. Fett, mit Wasser vermischt, nimmt immer nur die Temperatur des Wassers an, weshalb ein mit Flüssigkeit ver- setztes Fett nicht eher bratet oder brenzlich wird, als bis die Flüssig- keit verdampft ist; darin bietet sich eine grofse Handhabe zur Er- reichung der richtigen Bedingungen des Ofenbratens. Der wichtigste Stoff. auf dessen Erhaltung das Hauptaugenmerk in der Küche gerichtet werden muss, ist das Eiweifs. Das Eiweifs, der Hauptnährstoff des Fleisches, gerinnt bei 65° C. Er erhärtet aber bei langer Hitzewirkung zu hornartiger Beschaffenheit.
Das Braten.
Braten heifst schnelle Einschliefsung des natürlichen Saftes durch Gerinnung des Eiweifses in den äufseren Poren, allmähliche Umwand- lung der äufseren Schicht in eine braune, wohlschmeckende Kruste. Lösung der natürlichen Fleischfette, Umw. andlung des Eiweifses in halb- flüssige Form und Auflockerung der Fleischfaser durc h die innere Dampf- entwickelung. Eine Fleischzellschicht darf nur einen Teil verdampfter Flüssigkeit an die nächste Zellschicht abge ben, um diese so weit zu er- hitzen. dafs sie dasselbe mit der Nachbarschicht vornehmen kann.
Es ist für Zuführung einer gewissen Menge Feuchtigkeit Sorge zu

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tragen, damit einem zu starken Verbrauch des Fleischsaftes vorgebeugt und das Trockenwerden des Fleisches verhütet wird oder in ganz ver- schlossenem Apparat zu braten, wo der eigene Niederschlag des Braten- saftes wirkt(Multiplex oder Lucullus).
Sobald die Temperatur im Innern eines Fleischstückes 56° C. er- reicht hat, ist die wünschenswerte Beschaffenheit des Fleisches vorhanden.
Bei 70° C. innen ist das Fleisch schon nicht mehr rot.
Das Braten kann entweder auf dem Herde 1. in einer Pfanne, 2. auf dem Rost. 3. am Spiefs oder im Bratofen vor sich gehen.
Braten in der Pfanne.
Man erhitzt die sehr saubere Pfanne, läfst das der Fleischmenge entsprechende Fett nicht nur zergehen, sondern so heifs werden, dafs Butter eine hellbraune Farbe hat, Fett hingegen dampft. Eine Mischung von Butter und Fett ist ebenfalls zu verwenden; das Dampfen mufs aber abgewartet werden, ehe die Fleischstücke hineingelegt werden.
Die Beefsteaks, Rumpsteaks, Rinder-, Hammel-, Kalb- oder Schweine- koteletten u. s. w. werden in gleichmäfsige Stücke zerteilt: man stellt nach dem Formen und Zustutzen das durchschnittliche Gewicht des Stückes fest und bereitet sie nach späterer Vorschrift vor.
Das zu frühe Einsalzen zieht die Fleischsäfte aus, indem das Salz dieselben zu seiner Lösung begierig einsaugt. Die frühe Panade saugt gleichfalls den Fleischsaft auf und neigt, so angefeuchtet, zum Abfallen. Fleisch, auf Holzbretter gelegt, sättigt die Holzfasern mit Fleischsaft und entzieht demselben wertvolle Teile.
Die Fleischstücke werden nach der Gröfse, das gröfste zuerst, mit einer Schaufel(nicht Gabel) in das erhitzte Fett gelegt. Man merkt sich die Zeit beim Anfang der Arbeit.
Es darf nie auf einmal so viel Fleisch in das Fett gelegt werden, dafs dieses dadurch abgekühlt wird und aufhört zu dampfen, sondern man läfst zwischen je 3 und 3 Stücken kleine Pausen eintreten, um dem Fett die nötige Wiedererhitzung zu ermöglichen. Um sich die Übersicht über die Bratzeit der Stücke zu erleichtern, legt man sie nach einander, den Pfannenstiel als Anfangsmerkmal betrachtend, im Kreise, der Gröfse nach, in die Pfanne. Gewöhnlich ist es Zeit, das erste Stück umzuwenden, wenn das letzte hineingelegt wird. Gründe: Die Hitze läſst das Fleischeiweifs gerinnen, was aber zuerst nur an der Oberfläche geschehen darf, damit sich keine Hornschicht bildet. Wir kehren deshalb das erhitzte Fleisch mit der Schaufel um, damit die Luft es oben abkühlt, und die andere Seite ebenfalls der Einwirkung der Hitze ausgesetzt wird.
Inzwischen tränkt man die obere Schicht des Pleisches fleissig mit Fett durch UÜberfüllen mit dem Löffel und wiederholt die Unterbrec hung der Bildung einer Eiweifshornschicht durch häufiges Umkehren. Das
Fleisch mufs sc hönfarbig braun, aber nicht hart an der Auſsenseite, und durch und durch rosa und saftig sein.
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Das Hineinstechen mit der Gabel ist aus zwei Gründen verwerflich. Man bringt damit dem Fleischstück eine Wunde bei, die den Fleischsaft austreten und dasselbe trocken werden läfst, dann aber verhindert man durch die austretende Flüssigkeit das Braten; das Fleisch fängt in der Pfanne an zu schmoren, da die Hitze sich verringert und es direkt in der Flüssigkeit liegt, wodurch ein ganz anderes Resultat erlangt wird. Beefsteaks und dergl. bräunen sich dann nicht, panierte Dinge verlieren die Panade oder dieselbe wird weich. Gewaschenes Fleisch mufs des- halb stets vor der Bereitung mit einem sauberen Tuch, welches in jeder Küche zu diesem Zwecke vorhanden sein mufs, abgetrocknet werden.
AlSo: bplasses, farbloses, gebratenes Fleisch ist entweder in unzu- reichender Hitze gebraten, mit der Gabel gestochen oder mit Feuchtig- keit in Berührung gebracht worden.
Braten auf dem Rost.
Es dienen dazu nur flache Stücken Fleisch. Auf eine dünne Lage Asche legt man eine Schicht gut glühender Holzkohlen, und zwar für starke Hitze 4 cm. für schwache 2 cm auf, in einem gröfseren Umkreis wie der Rost, überall gleichmäfsig glühend. Ist das Feuer nicht ge- nügend oder unsorgfältig bereitet, so bleibt das Fleisch roh.
Man erhitzt den mit einem Stück Rinderfett eingeriebenen Rost über dem Feuer, legt die geklopften Fleischscheiben darauf und wendet sie mit einer Zange oder Schaufel, wenn sich kleine Bläschen auf der Ober- fläche des Fleisches zeigen. Das Fleisch dazu mufs aber besonders gut und fett sein. Man salzt es nachträglich. Weniger fettes Fleisch, wie z. B. Filet, begiefst man eine Stunde vorher mit heifser Butter und legt es dann auf den Rost.
Ersatz des Rostes. Mit einer unglasierten, eisernen Pfanne kann man bei der Fleischbereitung eine ähnliche Güte erzielen, wie auf dem Rost.
Die Pfanne wird mit einem Stück Fett abgerieben und auf dem Herd sehr heifls gemacht. Man legt das fette Fleisch hinein, wendet es schnell und häufig um und beträufelt es mit dem ausfliefsenden Fett. Da derselbe Vorgang wie bei der Rostbratung sich vollzieht, hat das Fleich auch denselben Geschmack. Für unsere häuslichen Einrichtungen ist dies Verfahren mehr zu empfehlen.
Braten am Spiefs, im Multiplex oder Lucullus.
Man verfügt jetzt in vornehmen Küchen über Spiefsmaschinen, welche den Braten nicht durchstechen, sondern umklammern. Das Feuer mufs von hartem, gut brennendem Holze sein, damit nicht Rauch und Rufs das Fleisch unschmackhaft machen. Häufig umwickelt man das Fleisch mit Butterpapier. Das gleichmäfsige Drehen des selbstthätigen Spiefses bewirkt eine richtige Folge von Braten und Abkühlen des Fleisches; das Fett, welches abtropft, wird durch Zuträufeln von oben ergänzt.
Das Braten am Spiefs ersetzt man auch durch die Thätigkeit der Apparate Multiplex und Lucullus, welche das Fleisch auf einem Rost auf-

— 58 1 I(g 3 nati nehmen und sofort durch allseitige gleichmäfsige Hitze, ohne Butter- Beg zugabe, braten. Sauce ist besonders zu bereiten. Blei
Auf diese Weise erhält man einen sehr vollkommenen, aber teuren Braten, wenn man nicht wie in England über grofse Feuerplätze verfügt.
ends Braten im Bratofen.
In Deutschland zieht man den im Bratofen bereiteten Braten, be- hat sonders wegen der beliebten Bratensauce, vor, und man kann auch hrij diesem zu grofser Vollkommenheit verhelfen. rol
Wesentlich wird die Bestimmung der Bratzeit und der Temperatur mel des Ofens beeinflufst:
1. durch die Art des Tieres; der 2. durch das Alter des Tieres: dal 8. durch das natürliche Fett des Tieres; els 4. durch die Temperatur des rohen Fleisches: Vi 5. durch die Gröfse des Fleischstückes. zell
1. Dicht auf einander liegende Fleischfasern, wie beim Schweine-,
Lamm- und Spiefserfleisch, beim Puten- und Gänsebraten, bedürfen einer Hit langsamen, aber andauernden mäfsigen Hitzeeinwirkung, damit die Fasern sich lockern und mit Saft füllen. Natürlich bedürfen diese Braten einer T besonders aufmerksamen Behandlung, damit das Fleisch nicht trocken un- wird. Auch für Kalbfleisch genügt eine geringere Temperatur, wenn(d sie nur gleichmälsig ist. 86 Rinderbraten, Wildbraten, Hammelbraten undkleines Geflügelbrauchen
1 bei verhältnismäfsig kurzer Zeit möglichst gleichmäfsige, starke Hitze. 2
2. Das Alter des Fleisches zum Braten nach dem Schlachten ist
2 auch wesentlich für einen zarten Braten. Gewöhnlich bekommt man das
Fleisch vom Schlächter noch ganz frisch geschlachtet: im Winter lasse
man es noch 2— 3 Tage hängen, im Sommer lege man es auf Eis oder Lat in Milch, Buttermilch, Essig oder Wein, je nach besonderer Vorschrift. Tr
Es sollte nur Fleisch von ausgewachsenen, aber nicht alten Tieren
zum Braten verwendet werden. Die Röhrenwandung der Muskelfasern w mufs noch zart und mit Saft gefüllt sein. Dieselbe wird auf Kosten des ul Fleischsaftes im Alter stärker und zäher, und deshalb bedarf dieses Fleisch mehr des Schmorens im Topf, als des Bratens im Ofen. kl 3. Die Mehrkosten eines Fleisches, welches von Mastvieh herrührt. er bringen sich reichlich durch die Ersparnis an Fett und den geringeren AI Verlust an Gewicht ein. er Das Fleisch, welches schönes, weifses, kerniges Fett als Bestandteil de des Bratens mitbringt. ist am vorteilhaftesten. Es ist von gut gefütterten die Tieren und übertrifft das magere Fleisch an Wohlgeschmack und Saftigkeit. Pf Es ist grundfalsch, einen fetten Braten noch mit Fettzugaben zu di — braten. Fettes Roastbeef, Southdown, Schweine- und Gänsebraten haben de G von Natur starke Fettauflagen. Hat man durch kleine Mengen kochen- den Wassers die Poren des Fleisches geschlossen, so gebe man dem

natürlichen Fett Zeit sich zu entwickeln und zu lösen, was man durch Begiefsen mit kleinen Mengen heifsen Wassers bald erreicht. Fettes Fleisch braucht eine längere Zeitdauer zum Braten; behandelt man es von vornherein mit kochendem Fett, so bräunt die Oberfläche des Bra- tens sich zu schnell, und das Fleischstück bleibt im Innern roh.
4. Ein Fleisch, welches nicht die Höhe der Temperatur der Küche hat, ist jedenfalls mehrere Stunden vor dem Braten in die Küche zu bringen. Im Winter sind Fisch und Braten bei gefrorenem Zustande vollständig aufzutauen, ehe sie dem Bratofen übergeben werden, Wozu mehrere Stunden Aufenthalt in der Küche erforderlich sind.
Wenn die Kochhitze erst Eiskrystalle auftauen mufs, oder ein lange der Kälte ausgesetztes Stück Fleisch zu erwärmen hat. so ist ja natürlich, dafs sie länger wirken mufs, um das Ziel der Gare zu erreichen. Es er- eignet sich häufig bei unüberlegt handelnden Köchinnen, dafs der Braten im Winter, trotz der richtigen Temperatur des Ofens und genügender Brat- zeit, roh ist, weil Vorsicht in dieser Beziehung aufser acht gelassen wurde.
Ist ein Fleischstück erst von aufsen erwärmt, so giebt es auch seine Hitze gleichmäfsig nach innen ab.
5. Es ist von Wichtigkeit beim Braten, die Gröfse des Fleischstückes zu berücksichtigen. Ein kleineres Fleischstück erwärmt sich schneller im Ofen, als ein grofses. Ein grofser Braten bratet aber im Verhältnis (das kg auf Zeit berechnet) schneller durch; die gröfsere Hitze, welche seine gröfseren Flächen gebunden haben. wirkt stärker.
Meine Versuche, haben ergeben, dafs Braten über 4 kg ungefähr 2 Minuten pro ½ kg weniger braten können, als kleinere.
Praktisches.
Jeder Braten wird zur Lockerung der Fleischfasern geklopft. Um zartere Braten, z. B. Hühner u. s. w., nicht zu zerklopfen, legt man ein Tuch darüber.
Jeder Braten wird schnell gewaschen, abgetrocknet, gesalzen oder weiter vorbereitet durch Häuten, Spicken oder Umwiekeln mit Speck. und kommt hierauf in die Pfanne.
Ober fettere Braten giefst man brausend kochendes Wasser in kleinerer Menge und schiebt den Braten in den Ofen, sobald dieser die erforderliche Temperatur hat. Die Ofentemperatur kühlt sich für den Augenblick ab, steigt aber sehr bald wieder, und sobald sie wieder 125 erreicht hat, wird der Braten mit der Flüssigkeit begossen, welche in der Pfanne ist. Es löst sich jetzt schon Fett von der Oberfläche und die Flüssigkeit verdampft. Man fügt nach jedem Begiefsen mit der Pfannenflüssigkeit eine kleine Menge Wasser oder Bouillon nach. damit die Hitze nicht das Fett zu früh angreift. sondern das Wasser(und dessen Dampf) die Fleischfasern lockern helfen kann.
Ein Braten, der nur kurze Zeit zu braten braucht, bedarf der Fett- und Hitzeeinwirkung früher, wie einer, welcher 1 ½— 2 Stunden braten
—
9
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mufs. Schweine-, Gänse-, Entenbraten u. s. w. bedürfen vorher der Dampfeinwirkung. Man kann beobachten, wie bei dieser Behandlung das Fleisch quillt und in kurzer Zeit, wenn man das heifse Fett wirken läfst, sich bräunt. Solche Braten würden unter zu langer Fetteinwirkung trocken und hart werden.
Zweckgemäfs wird man die Temperatur des Bratofens in diesem Falle nicht zu einer unnützen Höhe steigern, da wir nach S. 55 wissen, dals Wasser die Fette auf seinen Kochgrad abkühlt und dafs wir das Fleisch durch übermäfsige Hitze nur ausdörren.
Bei einem Braten, welcher in kurzer Zeit gebraten werden kann, braucht man eine höhere Temperatur, aber keine zu hohe. Ich habe gefunden, dafs bei 150° C. sich die besten Braten bereiten lassen, als da sind: Roastbeef, Filet-, Reh-, Hammelbraten u. s. w. Mit Ausnahme des fetten Roastbeefes, welches auch mit Wasser übergossen wird, be- darf es dann nur reicher Fettübergüsse, welche vorher in einer Pfanne braun und dampfend gemacht werden müssen. Man giefst auch hier nach jedem Überfüllen etwas Flüssigkeit nach, um das Verbrennen des Fettes zu verhüten; die Temperatur des Ofens darf dadurch aber nicht sinken. Der Prozefs mufs allmählich, aber gleichmäfsig vor sich gehen, sonst ist der Braten streifig und nicht durch und durch rosa.
Die Hitze im Bratofen hat man durch richtiges Feuern und durch die Schieber in der Gewalt. Holzauflage bringt die Temperatur bald hoch. Briquettes und Torf halten lange die Glut.
Das Backen im 0fen.
Mehl- und Eierspeisen unterliegen anderen Umwandlungen als das Fleisch. In dem Kapitel über Gebäcke kommen wir darauf zurück. Die Feststellung und Innehaltung der Temperatur des Backofens ist aber auch für die Güte der Backwerke von hoher Bedeutung.
Tabelle über die kleinen Fleischstücke auf dem Rost oder in der Pfanne zu braten. Nach deren Vorbereitung gewogen. Entrecôte oder Rinderkotelett= 1 Scheibe Roastbeef mit Fettrand ohne Butter. ½ k Muttonchop oder 1 Scheibe Hammelrücken mit Fett. 170— 6 1 Beefsteak von Filet mit Butter gebraten 1 1 doppeltes Beefsteak von Filet od. Chateau-
g= 14 Min. 8 Mal wenden.
—
1„ 6„
briand mit Butter..... 14 kg= 8 T„ 1 Zeschabtes Beefstoel....... 125 F—= 6 6„ 1 1 Hammell otolett....... 270„— 31⁄2„ 1 Kalbssteak aus der Keule od. dem Rücken ½ kg= 15„ 1 Schnitzcl, Daniet.. 85 G= 6„ 5„ 5 1 paniertes Kalbskotelett....... 125„= 6 1 Seheibe eber(6 1„ 1 paniertes Schweinekotelett...... 100„= 7„ 1 Rehkotelett aus der Keule...... 65„= 3 ½˖„ 4„„ 1„„ doem Riiclsen.. 65„= 3„ 1„ 1. Auster, panieort 1 3
Ha
"

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Tabelle über die Garzeit auf dem Herd Gund im Bratofen
bei regulierter porateen nach Réaumur und Celsius.
Namen
Ente. Fasan, à 1 ½ kg Filet im Bratofen. Gans, fette, gefüllte „ junge Hammelkeule, fette 5 gespickte 2 verdeckt im Ofen ge- kochte, englische Hammelrücken, englischer, mit Fett gespickter, ohne Fett Hase, je nach Alter. „falscher, bis ¾ kggewiegtes Fleisch —„ 1 grofser 1 ½— 2 kg. Hasenrücken. Huhn, Hamburger „ junges, hiesiges Kalbsbrust.. Kalbskeule, unter 5 kg. 2 über 5 kg. Kalbsnufs— 1 kg. Kalbsrücken. Krammetsvögel. Poularde, mittelgrofse Pute, à ½ kg, gefüllte. Rebhühner, junge. Rehleculo..... Rehrücken, kleiner— 2 kg 5 gröſserer. Roastbeef, fettes. mageres ohne Haut Schnepfe 3 3 Schweinebraten, Rücken, gröſsere Stücke nach der Dicke, auch Kassler Rippespeer Schweinefilet.. Schweineschinken, frischer Spieſserkeule. Spieſserrücken Taube, gefüllte, junge...... Wachteln
Gewicht
½ kg 1 Stck. 1½ kg 1½„ 1 Stck. ½ kg
½ kg 1 Stck. 1» ½ kg 1½„ 1 Stck.
½ kg 1 Stck. 1½ kg
1½
Min.
20
15— 20 60— 90 11 10
30— 40 50— 60 15 10 8
Dauer
Grad Réèéaumur 110 120
Grad
Celsius
138
150
100 110 125—138
110 120
120
90 120 120 120 100 100 120 110
100— 110 110 110 110 110 110
110— 120
100— 110 110 120 120 120 120 120 120
125— 13
138 125
138
150
38
55
13 13 138 13 13
&

Das Bratthermometer.
Fig. I. zeigt das Bratthermometer in ½ Gröfse. Dasselbe zeigt erst von 100°an, da die unteren Grade im Bratofen nicht in Betracht kommen. Bei Beschaffung eines neuen Herdes empfiehlt es sich, das Thermometer gleich mitzubestellen, damit dasselbe wie z. B. an den Herden der neuen Wirtschaftsschule des Pestalozzi-Fröbelhauses, Berlin-Schöneberg— seitlich neben der Bratofenthür angebracht wird, was nur möglich ist, wenn der Herd von vornherein danach eingerichtet ist.
Fig. 2 und 3 zeigen, wie das Thermometer an bereits vorhandenen Herden und zwar dann an der Bratofenthür von jedem Klempner oder Schlosser angebracht werden kann.
Um hierbei den Zugang zu den Bratpfannen nicht zu beeinträch- tigen, ist es gut, dasselbe möglichst weit rechts und so anzubringen, dafs ein in die Mitte eingeschobenes Kuchenblech oberhalb der Röhre ungehindert Platz hat.
Zu diesem Zwecke wird ein kleines Loch, der Gröfse der Röhre D entsprechend, in die Thür gebohrt, dieselbe durchgeführt und Schraube 4₰
Fig. I. Fig. II. 41
2 Q ſ CELSIUSGG
2
4
4 B, Jb= Befestigungsschrauben. C= Vorderseite mit Skala.— D= Endröhre des Thermometers, welche in das Innere des Bratofens hinein- ragt. E= Seitenauflage.
und Fig. Brat
ofen
Hofl
zu
mer
Sa-
da

und B aufsen fest geschraubt. Nachstehender Thermometerschutz. Fig. III. in ½ Gröfse dargestellt, wird über die Röhre D bei geöffneter Bratofenthür gestülpt und mit Schraube a und b an der inneren Brat- ofenthür befestigt.
Das vollständige Thermometer ist durch Gebr. Hammer, Mohrenstr. 21, Hoflieferant Bertuch, Mohrenstr. 59 in Berlin und B. Ebeling in Bremen zu beziehen.
Elftes Kapitel. Das Salz.
Bedeutung des Salzes.
Einen der Wichtigkeit des Wassers nahekommenden Bestandteil der menschlichen Nahrung bilden die Salze, und Zwar besonders das Kochsalz.
Salze sind, chemisch betrachtet, Verbindungen von Säuren mit Basen. Dieselben finden sich im menschlichen Körper teils gelöst(als wesent- licher Bestandteil des Blutes und der Gewebe, ferner im Schweifs, in den Thränen u. s. W.), teils ungelöst(als kohlensaurer und besonders phosphorsaurer Kalk in den Knochen).
Fast alle Salze, deren der menschliche Organismus bedarf, finden sich in den pflanzlichen und tierischen Nahrungsstoffen schon fertig und in genügender Menge vor; denn. die Pflanze zerlegt die unorgani- schen Stoffe des Erdbodens, um sie zu ihrem Aufbau zu verwenden. Das einzige unorganische Salz, welches der Mensch und das Tier direkt verbraucht und welches daher vielen Speisen zugesetzt wird, ist das Chlornatrium oder Kochsalz.
Das Kochsalz oder schlechtweg Salz ist dem Menschen unent- behrlich und erfüllt im Organismus wichtige Verrichtungen; 2 B.:
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1 5 1
1. das durch den Lebensprozefs ausgeschiedene Salz(Thränen, Schweils u. s. w.) mufs durch das Salz der Nahrung ersetzt werden; 2. verwendet man das Salz als Reizmittel für die Geschmacksorgane
und den Magen;
3. unterstützt das Salz die Verdauung insofern, als es die Absonde- rung der Verdauungssäfte anregt, die Auflösung eiweifsartiger Stoffe und schwerlöslicher Fette befördert und somit
4. vom Magen und Darmkanal aus ein rascheres Durchdringen der ge- lösten Substanzen in die Gewebe bewirkt.
Das Kochsalz kann auch das Tier nicht entbehren. Gut gehaltenem Vieh fügt man bekanntlich zum Futter den sogenannten Leckstein(Stein- salz in Blöcken) hinzu. Dieses hat den Vorteil, dafs abgesehen davon, dafs die Tiere gröfsere Frefslust entwickeln, der Geschmack z. B. der NMilch dadurch günstig beeinflufst wird.

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Die Eigenschaften des Salzes lassen eine vielfache nützliche Ver- wendung in verschiedenen wirtschaftlichen Beziehungen zu.
Das Salz löst sich leicht bis zu bestimmten Verhältnissen in Flüssig- keiten, es bindet dieselben. Dadurch ist das Salz eins unserer vorzüg- lichsten Konservierungsmittel, indem es die Flüssigkeiten des Fleisches oder der Gemüse(Bohnen, Kohl u. s. w.) mit sich verbindet und so eine Zersetzung unmöglich macht.
Es können sich 35,91 Teile Salz in 100 Teile Wasser auflösen.
Verwendung des Salzes in der Küche.
Die Kochsalzlösung, welche zur Konservierung von Fleisch und Ge- müsen bereitet wird, mufs soviel Salz aufgenommen haben, dass die Flüssig- keiten, welche dieselben als solche enthalten, noch eine Bindung finden.
Die Erfahrung hat festgestellt, dass die Soole zum Konservieren stark genug ist, wenn sie ein Ri trägt, d. h. wenn das Gewicht des verdrängten Wassers, durch Salz erhöht, gröfser ist, als das des Eies.
Die Eigenschaft des Salzes, Flüssigkeiten aufzusaugen und sich in ihnen zu lösen, erfordert in mancher Beziehung eine gewisse Vorsicht bei seiner Verwendung in der Küche, die bis jetzt in vielen Fällen aufser acht gelassen wird. Z. B.:
Das zu frühzeitige Bestreuen mit Salz von Fleisch und Fisch, vor der Zubereitung, entzieht denselben wertvolle Säfte und läsft sie als Speisen trocken werden. Der durch Salz ausgezogene Saft setzt sich an die Pfanne und erzeugt eine Kruste darin. Kleine Fleischstücke, welche selbst reich an Salzen sind, werden daher besser nach der Bereitung gesalzen.
Das Salzen des Kochwasseres vor dem Einlegen von Gemüse, Fisch und Fleisch ist in sofern von Bedeutung, als das Wasser denselben dann weniger die natürlichen Salze entzieht; aufserdem liegt die Siedetempe- ratur des Salzwassers höher als die des reinen Wassers, da Salzwasser erst bei 107 ½ 9 C. kocht. Die Eiweifsstoffe ziehen sich in demselben schneller zusammen und lassen weniger Säfte in das Kochwasser austreten.
Das richtige Salzen ist eine Sache, die nicht bestimmt gelehrt werden kann, da das Salzbedürfnis der Menschen über 6—7 g für 1000 g oder 1? Flüssigkeit, in oder mit welcher die Speisen gar gemacht werden, ein gan⸗ verschiedenes ist. Diese Salzlösung ist unter dem Namen der physiologischen Kochsalzlösung bekannt und wird vom Menschen nicht geschmeckt, da seine sämtlichen Körperflüssigkeiten diesen Grad von Salz aufweisen. Wird der Salzgehalt der Speisen über die erwähnte physiologische Kochsalzlösung gesteigert, so äufsert sich derselbe bei ver- schiedenen Menschen bald in angenehmer oder unangenehmer Weise, und ist deshalb der besondere Geschmack der Tischgäste stets zu berück- sichtigen. Bei Kranken, welche Säfteverlust hatten, ist der Geschmacks- sinn für salzige Substanzen sehr empfindlich; ebenfalls bei Kindern.
Das Salz ist in den Rezepten des„A B C“ durchschnittlich so an- genommen, wie die Mehrzahl der Menschen es in den Speisen vertreten
u

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haben möchte. Es ist entschieden angenehmer, wenn der richtige Salz- geschmack schon beim Kochen entwickelt ist, weil das bei der Mahlzeit dazugenommene rohe Salz den feinen eigentümlichen Geschmack des Nahrungsmittels nicht zur Geltung kommen läfst, ja öfters unangenehme Geschmacksempfindung hervorruft.
Zu vieles Salzen bringt krankhafte Erscheinungen, wie Zz. B. unan- genehme Magenreizung, hervor, während Mangel an Salz verlangsamten Stoffwechsel im Körper veranlalst.
Quelle des Kochsalzes.
Das Kochsalz kommt, wie schon erwähnt, auf der ganzen Erde in kester und flüssiger Form vor.
Die festen Formen finden sich z. B. in grofsen Salzbergwerken, wie in Stassfurt, in Galizien, Tirol u. s. W. Das Salz(Chlornatrium) wird in weifsen, oder bei Gegenwart fremder Bestandteile in mehr oder weniger gefärbten Blöcken gehauen, und mehr für den Bedarf der Tiere, der Fabri- kation und anderen, als zu Küchenzwecken verwendet, wenn es nicht be- sonders dazu vorbereitet wurde. Für Haushaltungszwecke zieht man meist das durch Gradieren und Abdampfen gewonnene Salz der Salzquellen vor. Ist die Soole stark, so wird die Flüssigkeit abgedampft, das Salz von Nebenbestandteilen gereinigt und so trocken wie möglich verwendet. Schwächere Soolen werden oft verstärkt, indem sie über sogenannte Gra- dierwerke gehen, wodurch ein grofser Teil des Wassers verdunstet. Die gewonnene stärkere Soole wird dann abgedampft. Nachdem das Koch- salz sich niedergeschlagen, verbleibt als flüssiger Rückstand die soge- nannte Mutterlauge.
Die verschiedenen Salinen verfertigen auch verschiedene Qualitäten Kochsalz.
Das englische feine„Tablesalt“ ist rein krystallisiert niedergeschlagen. und fein gestofsen.
Man bereitet sich eine annähernd gleiche Qualität selbst, wenn man gutes Kochsalz auf weifsem Papier trocknet, im Marmormörser stölfst und, für den Tafelgebrauch durch ein feines Sieb gerieben, in verstöpselten Gläsern aufhebt.
Gutes Salz mufs trocken sein, obgleich es immer eine Wenigkeit Feuchtigkeit gebunden hält; es darf nicht lange über der Hitze knistern. Salz. welches Neigung hat, feucht zu werden, ist weniger für Küchen- zwecke geeignet. Die Farbe des Salzes mufs schneeweifs, nicht gelblich sein, da das letztere das Vorhandensein von Eisen verrät. Unreinlich- keiten und Beimischungen von Gips, Thon u. s. w. können durch Auf- lösung von 36 Teilen Kochsalz in 100 Teilen Wasser erkannt werden. Reines Salz giebt eine klare Lösung.
Aufbewahrung. Das Salz muſs in irdenen, hölzernen oder Porzellangefäfsen aufgehoben werden. nicht etwa in metallenen Behältern, welche durch die Feuchtig-
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 5

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keit des Salzes mit demselben gesundheitsgefährliche Verbindungen ein- gehen.
Es ist nötig, das Salz trocken und zugedeckt aufzuheben; sonst zieht es leicht Feuchtigkeit und verflüchtigte Stoffe an, was ihm einen Bei- geschmack geben kann.
Preise. ½ kg Kochsalz kostet ℳ 0,10; ½ kg Viehsalz ℳ 0,05.
Zwölftes Kapitel. Das Fleisch.
Allgemeines. Das Fleisch der Wirbeltiere, wie es vom Schlächter bezogen wird, besteht aus Knochen, Knorpeln, Fett, Muskelgeweben und Bindegeweben, Sehnen, Nerven, Blut und Fleischsäften. Das eigentliche Fleisch der Tiere ist zusammengesetzt aus 1. dem Muskelgewebe, welches das Netz von Fasern inbegreift, das die Muskeln bildet und hauptsächlich aus Eiweifsstoffen besteht; 2. dem Bindegewebe, welches vorwiegend aus leimgebenden Sub- stanzen besteht:;
3. dem Muskelfibrin, welches die in den Muskeln enthaltene Flüssig- keit, den sog. Fleischsaft bildet; 4. dem Fett.
Chemisch setzt sich das Fleisch zusammen aus
70% Wasser,
16— 23% Protein- oder Eiweifsstoffen,
leimgebenden Geweben,
Fettsorten,
Salzen,
wenig Kohlehydraten,
Milchsäure, welche durch Umsetzung des Zuckerstoffes im Fleisch gebildet wird,
Extraktivstoff, dem Urheber des bei der Bereitung entwickelten XAromas des betreffenden Fleisches, welcher hauptsächlich durch Umbildung der Piweifskörper des Muskelgewebes durch Bewe- gung erzeugt wird.(Alle durch Muskelthätigkeit ausgezeichneten Tiere, wie z. B. alle Wildgattungen, haben davon einen hohen Prozentsatz.)
Von der Beschaffenheit des Muskelgewebes hängt die Zartheit des Fleisches ab. Dasselbe ist 1. quergestreift, oder 2. glatt.
1. Quergestreift ist es, wenn eine Anzahl länglicher Fasern, welche aus Röhrchen mit flüssigem Inhalt gebildet werden, zu Bündelchen zu- sammentreten und durch das Bindegewebe wieder zu stärkeren Bündeln vereinigt, die Muskeln darstellen.

2. Glatt ist es, wenn es durch langgestreckte hüllenlose Zellen ge- bildet wird, wie z. B. im Darmkanal der Säugetiere oder dem Magen der Wiederkäuer.
Die eigenartige Gestaltung der Muskeln hängt mit der Rasse, dem Alter des Tieres, auch mit dem Geschlecht und Futter zusammen: so sind z. B. junge Tiere reicher an Wasser und haben zartes Gewebe, während alte Tiere fester im Gewebe sind, mehr Eiweifs- und Extraktiv- stoffe besitzen.
Gemästetes Vieh hat ein mit Fett durchsetztes Fleisch.
Stickstoffarmes Futter liefert spärliches Fleisch, aber stark ausge- bildetes Fett, besonders bei mangelnder Bewegung.
Die Menge des Futters hat Einflufs auf die Menge des Fleischsaftes, die Art des Futters auf den Geschmack des Fleisches.
Mit Ausnahme des Fleisches der Sau und der weiblichen Gans ist das Fleisch der weiblichen Tiere zwar zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen.
Veränderungen des toten Fleisches.
Nach dem Tode gerinnen die Eiweifsstoffe, und das elastische Fleisch wird fest und starr(Totenstarre), daher ist frisch geschlachtetes Fleisch Zähe.
Bei Geflügel, z. B. bei Hühnern, wartet man für manche Gerichte („Backhühner“) die Totenstarre nicht ab. Sie werden frisch geschlachtet, noch lebenswarm schnell vorbereitet, in den Topf zum Backen gethan und bleiben dann zart.(Für das Land von Wichtigkeit.)
Die beginnende Säurebildung im Fleisch lockert das Bindegewebe und macht es weicher. Dieser Prozess darf aber nicht so vorgeschritten sein, dafs unser Geruchs- oder Geschmackssinn davon unangenehm berührt wird; er vollzieht sich bei einer Temperatur über O Grad. Frost und Kälte halten ihn auf. Um ihn zu beschleunigen, klopft man das Fleisch. Zerrissene und gelockerte Muskelgewebe halten sich nicht lange, sie werden sauer. Gewiegtes und geklopftes Fleisch darf daher nicht lange stehen, sonst verfärbt es sich und riecht sauer.
Das Fleisch, welches gefroren ist, und dann in wärmere Temperatur gebracht wird, mufs bald verbraucht werden, weil sich der Fäulnis- prozefs, der bis dahin aufgehalten wurde, nun schnell vollzieht.
Beschaffenheit des Fleisches. Es kommt in der Wirtschaft(abgesehen von der beim Einkauf zu berücksichtigenden Beschaffenheit des Fleisches) darauf an: 1. Zzartes, schmackhaftes Fleisch, 2. frisch riechendes Fleisch zu allen Jahreszeiten auf den Tisch zu bringen. Bei den einzelnen Tieren werden die betreffenden Behandlungsweisen zur Konservierung angegeben werden.

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Es giebt zweierlei Schlachtvieh: ban kmäfsiges und nicht bank- mäfsiges.
Zankmäfsig ist das beste Schlachtvieh, ohne Tadel und im besten Alter. Das Fleisch dieses Viehes ist zZwar etwas teuerer, aber in der Verwendung bedeutend vorteilhafter als das des nicht bankmäſsigen, da es in der Hitze nicht einschrumpft und leichter verdaut wird.
Nicht bankmäfsig ist mangelhaft gefüttertes Vieh, welches mager oder alt ist., auch mit Krankheiten behaftet war, die für den mensch- lichen Organismus nicht gerade gefährlich, aber ekelerregend sind. Das Fleisch von solchem Vieh ist billiger, aber auch unvorteilhafter. Man hat sich beim Einkauf namentlich von Wurst und Rauchwaren besser an einen bekannten Schlächter zu halten, als irgendwo billige Ware zu kaufen, deren Ursprung man nicht feststellen kann.
Fleisch von Tieren mit Milzbrand, Rotz- oder Wutkrankheiten, Maul-, Klauenseuche oder Tuberkulose, mit Finnen oder Trichinen durchsetztes Fleisch ist der Gesundheit des Menschen schädlich; ebenso zu stark zer- setztes Fleisch, was sich durch unangenehmen Geruch bemerkbar macht.
Behandlung des Fleisches im allgemeinen.
Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel und bedarf der aufmerk- samsten Behandlung, um der Nahrung alle nahrhaften Stoffe desselben zu erhalten.
Alles, was unter dem Namen Fleisch in den Handel kommt, ist auf verschiedene Weise zu verwerten; darunter sind auch Häute, Sehnen und Knochen verstanden, welche, sorgfältig extrahiert, wichtige Bouil- lons und Fette liefern.
Bratenknochen können als Teile eines Bratens garnicht ihre Be- standteile hergegeben haben, da die Brathitze sie gebunden hat. Später zerkleinert, liefern sie daher noch Bouillons, welche für Gemüse und gebundene Suppen und Saucen dem Kochwasser bedeutend vorzu- ziehen sind.
Die aufmerksame Behandlung des rohen Fleisches hat schon mit dem Augenblick zu beginnen, wo es in die Küche gebracht wird.
1. Es soll nicht auf Holzbretter, sondern auf Schüsseln, Platten von Porzellan oder emaillierte Platten gelegt werden, damit die Holzfasern des Brettes nicht den Fleischsaft aufsaugen. Es wird vor Staub oder Fliegen durch ein Tuch geschützt.
2. Alles Fleisch ist zu klopfen. Man kommt damit der oben be- sprochenen chemischen Zersetzung mechanisch zu Hilfe. Man hat aber die Kraft, mit der man die Schläge ausführt, der Zartheit oder Zähig- keit des Fleisches anzupassen.
Man klopft es mit einem angefeuchteten flachen Beil auf einem dicken Brett oder Fleischblock und zwar gleichmäfsig von einer Seite zur andern. Kleine Fleischstücke klopft man auf beiden Seiten, aber nicht zu heftig, Geflügel mit einem gefalteten Tuch über die Brust gelegt.

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3. Das Fleisch wird schnell in kaltem Wasser gewaschen, die Ober- fläche mit einer dazu bestimmten Bürste abgebürstet, damit sich alles Unzuträgliche entfernen läfst, und mit einem dünnen leinenen Tuch (Fleischtuch) abgetrocknet.
4. Die überflüssigen Häute werden entfernt, die Knochen abgeschlagen und zerschlagen, wozu man sich eines Knochenklöppels nebst dicken, kurzen Messers bedient, was zu diesem Zwecke, zur Schonung der Beile, in den Handel gebracht ist.
5. Das Fleisch wird nun weiter nach Vorschrift vorbereitet und in ein Kochgefäfs gelegt, kurz vor oder nach der Bereitung gesalzen, damit nicht das Salz den Fleischsaft aufsaugt.
6. Jede Art von Fleisch, welches aufgehoben werden soll, darf nicht gewaschen werden, da Wasser die Zersetzung beschleunigt. Ist dies aus irgend einer Ursache nicht zu umgehen, so wende man hernach das Fleisch in heifsem, geschmolzenem Fett einmal um, damit die Flüfsig- keit verdampft, und begiefse es mit heifsem Fett. Man kann es auch in Essig oder Buttermilch legen, um es aufzuheben.
7. Fleisch mit wenig„Hautgout“ kann mit einer Lösung von über- mangansaurem Kali abgewaschen werden. UÜbermangansaures Kali ist Mangansalz, welches bei der Berührung mit Fäulnisstoffen die letzteren vermöge seiner oxydierenden Wirkung zerstört und dabei Braunstein ausscheidet, welcher sich auf dem Fleisch niederschlägt, aber ganz un- gefährlich ist. Es ist in Krystallen vom Droguisten zu beziehen. 10 g für 5 Pf. werden in ½ 7 Wasser gelöst. 1 Efslöffel dieser Lösung färbt 5 7 Wasser hellrot, welches dann als Fleisch-Waschwasser zu gebrauchen ist. Das darin gewaschene Fleisch wird sehr sorgfältig beputzt, und be- sonders werden die Häute entfernt, da sie leicht einen fischigen Ge- schmack annehmen.
Bemerkung für die folgenden Abteilungen. Bei der Kostenberechnung in den Rezepten sind die Bruch- teile stets auf ¼, ½ und ¾¼, teils nach oben, teils nach unten hin abgerundet.

Erste Abteilung.
Das Rind.
Geschichtliches. Die Karthager betrieben stark die Viehzucht; daſs auch die Römer frühzeitig mit derselben sich beschäftigten, beweisen die in zerstreuten Fragmenten römischer Schriftsteller sich findenden Angaben über die Zucht von Rindern.
Die Alemannen brachten zu der Römer Zeiten ihr gröfseres Horn- vieh auf Landmärkte, wo es z. B. auf Theodorichs(† 526) Befehl gegen das kleinere inländische Vieh eingetauscht wurde, ein Verfahren, welches noch heute häufig nachgeahmt wird.
Zucht. Die Rinder waren von jeher geschätzte Haustiere, und man verwendete immer viel Sorgfalt auf ihre Zucht. Die Lage und das Klima des Landes, die Beschaffenheit des Futters liefsen viele verschiedene Rassen entstehen, die durch Kreuzungen noch vermehrt wurden, so dafs kast in jedem Lande vorwiegend eine besondere Rasse gezüchtet wird, die den Verhältnissen entspricht-
Durch die eingefangenen Bisons Nordamerikas, welche gezähmt wurden, ist uns eine reiche Fleischquelle erschlossen.
In den Küstenländern der Nord- und Ostsee wird ein ausgezeich- netes Milch- und Mastvieh gezogen, welches den norddeutschen Markt ziemlich beherrscht.
Auf 1000 Einwohner werden nach der Produktionskarte von Deutsch- land 384 Rinder gezogen.
Einteilung des Rindfleisches. Das Rindfleisch zerfällt in 1. Ochsen- fleisch und 2. Schmalfleisch.
1. Ochsenfleiseh ist von einem ausgewachsenen gemästeten Ochsen.
2. Schmalfleisch ist von der Kuh, von jungen Rindern oder vom
Stier.
Ochsenfleisch ist am besten von einem Tier bis zum S8ten Jahre: vom 12ten bis 14ten Jahre ist es weniger gut.
Qualität. Gutes Rindfleisch hat schöne rote Farbe und weifses Fett.
Das Fleisch von jungen Kühen liefert auch zartes Fleisch.
Altes Rindfleisch hat dunkeles, bläulich-rotes Fleisch. gelbes Fett.
Junges Rindfleisch: Zarte Braten, schlechte Bouillon.
Altes Rindfleisch: Zähe Braten, gute Bouillon.

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Die wenigst angestrengten Teile des Rindes sind., wie bei allen Tieren, die zartesten.
1 kg gutes Ochsenfleisch entspricht dem Nährwert von 1 ½ kg minderwertigem Fleisch.
Gewichtsverlust beim Schlachten und Bereiten. Lebendes und Fleischer- gewicht des Fleisches ist sehr verschieden. Haut, Kopf, Füfse und Ein- geweide werden beim Fleischergewicht nicht mitgerechnet. Es ergeben 50 kg lebendes Gewicht etwa 25 kg Fleischergewicht, bei fettem Vieh ungefähr 37 kg. Das Fleisch erleidet bei der Behandlung in der Küche auch Einbufse am Gewicht. Diese läfst sich aber durch Aufmerksam- keit beschränken.
Das Rindfleisch verliert beim Kochen ungefähr den vierten Teil, beim Braten ungefähr den dritten Teil seines Gewichtes, was durch Wasserabgabe und Fettausbratung. wie sonstige Abgabe der löslichen Stoffe an das Kochwasser oder die Sauce zu erklären ist.
Zerlegung des Rindes in Berlin.
5
Die Innenseite von 1. 2. 9. 3. beherbergt das Filet. 1. Ecke, Blume. 2. Flaches Roastbeef. 3. Fehlrippen. 4. Schwanzstück, Blume. 5. Mittelschwanzstück. 6. Kugel. 7. Dünnung. 8. Unterschwanzstück. 9. Hohes Roastbeef oder Mittelrippe. 10. Blatt oder Bogen. 11. Nachbrust oder Spitze und 1 Teil Dünnung. 12. Mürber Kamm. 13. Brust. 14. Stich oder Wamme. 15. Hals. 16— 17. Hesse. 18. Kopf mit Maul und Gaumen, Gehirn und Zunge.— Im Innern der Keule nach der anderen Seite liegt die Oberschale. Ferner sind als verwendbare Teile zu nennen: Magen, Därme, Nierenfett oder Talg, Netz und Darmfett, Nieren, Gekröse, Leber, Lunge, Herz, Füfse, Euter, Schwanz, Blut, Blase.

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a) Beste Stücke zum Braten: Das Filet, flaches und hohes Roast beef und der innere Teil des Fehlrippenkammes.
b) Beste Stücke zum Schmoren: Schwanzstück, Blume, Nittel- schwanzstück, Mittelbrust, Mürbekamm.
c) Beste Stücke zu Beefsteaks: Das Filet, das Roastbeef, alt ge- schlachtet; auch Kugel und Oberschale; letztere beiden geschabt zu deutschen Beefsteaks; sehr alt geschlachtet.
d) Zu Bouillon: Fleisch aus der Keule, Schwanzstück, die Oberschale, Hesse; überhaupt alles magere Rindfleisch und Rinderknochen. Leber, Herz. Nieren geben die Schlächter als Beilage zu Bouillonfleisch.
e) Fett: Nierentalg, Mark der Knochen, Fleischfett, Klauenfett.
f) Zu selbständigen Gerichten: Schwanz, Zunge, Gehirn, Ochsen- gaumen, Ochsenmaul, Kaldaunen und Gekröse.
g) Beste Stücke zu saftigem Kochfleisch: Alle Schwanzstücke mit der Teilung oder dem Spitzfleisch*) und alle Bruststücke, Dün- nung und das Schild, welches auf der Fehlrippe liegt.
h) Geeignetes Fleisch zum Einpökeln: Fleisch aus der Keule, auch Brust ohne Knochen.
Preise des Rindfleisches. (Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.) Das Filet... à ½ kg 1,00- 1,20 ℳ Vorderrippe à ½ kg 0,70— 0,80 ℳ Filet ausgeschält„ 1,60— 2,00„ Mürbekamm. 3 0,70— 0,80„ Schwanzstück„ 0,80— 1,00„ Schild....„ 0,70. Spitzfleisch*) od. Dünnung„ 0,70„ Teilung allein„ 1,00„ Hesse„ 0,60 3 Mittelschwanzstück„ 0,80— 0,90„ Kopf„ 0,60— 0,70„ Unterschwanzstück„ 0,80— 0,90„ Hals..— 0,60 0,70„ Roastbeef...„ 1,00„ Stich oder Wamme„ 0,60— 0,70„ Oberschale„ 0,80— 0,90„ Bein...„ 0,60— 0,70„ Zunge mit Schlund„ 0,80— 1,00„ KEnochen... 5 0,30— 0,40„ Fehlrippe...„ 0,75— 0,80„ Rinderfett..„ 0,60— 0,70„ Blatt.„ 0,70— 0,80„ Rindermark..„ 1,40 Nachbrust.. 0,70— 0,80„ Kuheuter..„ 0,50 Schwanz 5 0,80„ Blase... àA Stek. 0,40„ Brustkern...„ 0,70 0,90„ Konservierung des Fleisches. 1. Auf Eis, aber mit einer Unterlage von ôlpapier.
2 5.
Kochfleisch durch Uberwellen mit heifsem Wasser. Fleisch zum Braten durch Ubergufs von heifsem Fett.
*) Dieses Stück liegt über dem Schwanzstück und läſst sich davon ab-
lösen. Dadurch wird das darunter liegende Fleisch minderwertig. Es ist daher schwer vom Schlächter zu erlangen, aber gegen einen höheren Preis ist es käuflich. Es ist das saftigste und zarteste Kochfleisch des ganzen Ochsen.

4. Durch Einlegen in dünnen Essig mit Gewürzen.
5. Durch Einlegen in Weifsbier oder Wein, besonders nachdem die Poren durch heifses Fett geschlossen worden.
Durch Einpökeln.
Durch Räuchern.
2
(Kleine Reste bereiteten kalten Fleisches sollen nicht lange trocken aufgehoben werden, weil die Luft zu viel zersetzenden Einflufs hat. Sie können in einen Topf mit dünnem Kochessig geworfen und nach und nach zu Salat oder Ragouts verwendet werden.)
A. Bouillon(Fleischbrühe).
Unter Bouillon(Fleischbrühe) versteht man das Kochwasser des Fleisches resp. der Knochen mit den darin gelösten Bestandteilen. Stick- stoffhaltige(blutbildende) Bestandteile enthält die Bouillon in geringer Menge. Es gehen überhaupt von den festen Bestandteilen des Fleisches an Nahrungsstoffen nur 3— 6% in das Kochwasser über(durch Zer- kleinerung des Fleisches kann etwas mehr extrahiert werden), auch durch Behandlung mit Dampfdruck.
Extraktivstoffe und Salze sind die wesentlichsten Bestandteile der Bouillon. Ohne gerade ein Nahrungsmittel zu sein, leistet die Bouillon für die Ernährung durch die Anregung des Nerven- und Muskelsystems erhebliches. Zusätze von Bouillon zu Speisen und Saucen sind empfehlens- wert, da sie auch die Schmackhaftigkeit derselben bedeutend erhöhen. Durch längeres Kochen löst sich eine Menge Leim aus dem Fleische oder den Knochen, und das Fett zersprengt seine Zellen, um in die- Bouillon zu treten. Das eigenartige Aroma erhält die Bouillon durch die Extraktivstoffe des Tiermaterials, welches dazu verwe endet wird. Man fügt gern noch Gewürze und Kräuter hinzu, welche aber bei einer langen Kochdauer nicht zu früh in den Bouillontopf gethan werden dürfen, da sich ihre Würze sonst verflüchtigt.
Das Fleisch verliert deshalb beim Kochen an Gewicht, weil es aufser dem kleinen Verlust an festen Bestandteilen etwa 15% Wasser einbüſst, ohne es durch das Kochwasser wieder ergänzen zu könne n.(Bei Kranken- bouillon, in Flaschen bereitet, zu beachten.)
Das Rindfleisch, von dem eine Bouillon extrahiert wird, kann durch langes Kochen unschmac khaft werden, weil die Fleischfaser sich zu horn- artiger Beschaffenheit umwandelt und solche vom Organismus schwer verarbeitet wird. Das gekochte Fleisch ist in seinem Nährgehalt nicht so entwertet, als man gewöhnlich annimmt. Es ist nur weniger schmack-
haft, weil Salze und Extraktivstoffe fehlen. In der Aufgabe der Küche liegt es, das Suppenfleisch durch Zuthaten schmackhaft auf den Tisch zu bringen, wozu später einige Anleitungen gegeben werden.

74
Die Bouillon kann sehr vielgestaltig sein, und die Zusammensetzung verschiedener Fleischsorten, besonders der Säugetiere und des Geflügels giebt die schmackhaftesten Bouillons.
Zur Beschaffenheit einer guten fertigen Bouillon gehört:
1. Richtige Stärke zu den verschiedenen Speisen, 2. Klarheit.
3. Schmackhaftigkeit,
4. Farbe,
5. Sorgfältige Entfettung.
1. Wenn man eine Bouillon kocht, sei man sich über den Zweck klar, zu dem sie verwendet werden soll, und richte danach Wassermafs
und Ansatz(d. h. ob vorher angeschmort werden mufs) ein. Wasser darf nie nachgegossen werden.
2. Die Klarheit wird durch sehr saubere Behandlung(sauberes Ge- rät, sauberes Fleisch und saubere Zuthaten) bedingt; man hat aber auch in der Klärungsfähigkeit des Eiweils in besonderen Fällen, wie z. B. bei leimhaltigen, trüben Bouillons, eine grofse Hilfe. Man schäumt die Bouillon, indem man 1 Löffel kaltes Wasser hinzufügt und den Schaum mit einem Schaumlöffel abfüllt; die fertige Bouillon giefst man durch ein Bouillontuch oder Sieb. Der Schaum entsteht durch Gerinnung der Eiweifsstoffe in der Hitze, von denen der Faserstoff sich in der Länge der Zeit wieder zersetzt, weshalb nicht zu früh geschäumt werden darf. Aus Sparsamkeit garnicht abzuschäumen, können wir nicht gutheifsen, weil die Bouillon unklar wird und das Eiweifs dem Menschen in dieser Gestalt wenig nützt, auch durch das Durchgiefsen verloren geht.
3. Die Schmackhaftigkeit kann man sehr durch Kräuter, Spargel- schalen, Champignonsabfälle und Extrakte(Liebigs Fleischextrakt und Pepton; Maggis Suppenwürze; Cibils) unterstützen.
4. Zugleich leisten diese der Färbung Vorschub. Auch gebräunte Zwiebeln, abgewaschene rote Zwiebelschalen, eine geriebene Mohrrübe, Zuckercouleur können zur Dunkelfärbung verwendet werden, wenn sonst die Bouillon schmackhaft ist.
5. Entfettung aller Bouillons und Saucen ist aus verschiedenen Gründen wichtig. Fette Bouillon müfste kochend heifs sein, um sie überhaupt geniefsbar zu machen, sie ist aber ungesund bei dieser Tem- peratur, und abgekuhlt ist das gerinnende Fett widerlich zwischen den Lippen.
Man nimmt das Fett, nachdem die durchgegossene Bouillon 10 Ni- nuten auf heifser Stelle gestanden, mit dem Löffel sorgfältig ab. Für besonders empfindliche Kranke bedient man sich eines Stückchens Lösch- papier zum Abtupfen der letzten Fettaugen.
Bouillon, welche aufgehoben werden soll, wird nicht entfettet, weil die Fettschicht den Zutritt der Luft verhindert. Man nimmt auch zur Aufbewahrung einen engen irdenen Topf(nicht Kochtopf), um die Fläche, die der Luft ausgesetzt ist, möglichst zu beschränken. Kalte Bouillons

und Saucen müssen vor dem Gebrauch stets entfettet werden. Man schneidet das Fett kreuzweise ein und hebt die Platte mit einem Schaum- löffel ab, schabt den grauen Satz ab und läfst es auf dem Heerde zu- sammenschmelzen, um es beliebig zu verwenden.(Siehe: Fette.) Bouillon, welche aufgewärmt wird, darf nicht kochen, nur heifs werden, um das Bouillonaroma möglichst zu erhalten. Um Bouillon vor dem Verderben gzu schützen, bedarf sie im Sommer, auf Kosten ihrer Güte, täglichen Aufkochens. Im Winter kann sie bei Frost 3—4 Tage mit dem Fett- schutz stehen.
Um Knochen und Häute möglichst auszunutzen, bedürfen sie noch einer zweiten Auskochung. Wenn die erste Bouillon nach 3 Stunden abgegossen wurde, gielst man das halbe Quantum Wasser noch einmal auf, schneidet frisches Suppengrün dazu, läfst die Bouillon, fest zuge- deckt, noch 3 Stunden kochen und giefst sie durch; jetzt erst hat sie den vollen Leim- und Fettgehalt der Knochen aufgenommen, wovon man sich durch das Gelieren der Bouillon überzeugen kann. Geklärt kann sie zu Gallerten oder zu Pureesuppen, auch zum Gemüsekochen ge- nommen werden. Dem Fehlen der Salze und Extraktivstoffe hilft man durch Fleischextrakt nach.
Das weich gekochte Suppengrün ist stets aufzuheben und zu Suppen oder Salaten weiter zu verwenden.
Wasser-Tabelle zur Bouillon-Bereitung:
Wasser Wasser Ltr. 3. Ltr. Bouillon schnell zu be- Bouillon von Kalbfleisch: reiten: 1½ kg Ealbfleisch....— 3%¾ e kg mageres Rindfleisch ge- Bouillon von magerem Rind- wiegt. Stundoe..... 1⁄¼ fleiseh Braune Jus:(für den täglichen Tisch) ½ kg Bratenknochen und magere 1 kg Rindfleisch und .. 2 nheene von Schinken, ange- 3 iiNnochen van tacde 3 raten— 34 3 zusammen . 4 ½ Theel. Fleisch- 4 Bouillon zu gebundenen extrakt Suppen: V Rouüll Gmui ½ kg kleingeschlagene Knochen Ht 91 n 3 und Abfalle....... l.. SCuge
1½ kg Abfälle von Fleisch, Kno-
Kranken-Kraft-Bouillon:. chen, Schwarten, kleinge-
1 kg Geflügel und Rindfleisch oder
ehni. 111 Kalbfleisch, gemischtes klein- schnitten 2 geschnittenes Fleisch ohne Fett 1— Hühner-Bouillon: 1 altes 1, Lnoc 2 Fleischextrakt-Bouillon: 1 altes Huhn, ½ kg Knochen. 2 1 Essl. Suppengrün in ½ Wasser Kräftige Bouillon für gekocht—2 besondere Fälle: 1 gestr. Theel, Fleischextrakt 1½ kg Rindfleisch
Bouillon von Tauben: ½„ Kalbfleisch 1— 2 Tauben, ½ kg Rinderknochen 1— 1 altes Rebhuhn oder Taube

——.
1. Rindfleisch-Bouillon(-Brühe) und schmackhaftes Kochfleisch
vereinigt. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Rindfleisch Transport ℳ 1,80 (Schild oder Fehlrippe 28 g Suppengrün....„ 0,02%⁄ auch Schwanzstück), à 20„Sal....„ 0,00 ½ ½ kg ℳ 0,90..... ℳ 1,80 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03
Transport ℳ 1,80 27 Wasser. ℳ 1,86 ¼
Zubereitung: Abfälle und Knochen schlägt man in kleine Stücke, giefst 17 Wasser auf ½ kg(das eigentliche Tafelstück mitgewogen) und läſst die Abfälle 1 Stunde wässern. Dann setzt man sie mit dem Wasser auf und läfst alles langsam zum Kochen kommen. Sobald es kocht, fügt man das Tafelstück dazu. Vorher umwickelt man das Fleisch mit Bindfaden zu guter Form und thut mit ihm zugleich auf 1 kg Fleisch 1 gut geputzte Karotte. ½ Petersilienwurzel. ½ Porree, ⅛ Selleriekopf, zusammen ca. 28 g und 20 g Salz in den Bouillontopf, welcher fest ver- schlossen wird. Der Schaum wird nicht zu schnell abgenommen. Nach Verlauf von drei Stunden langsamen Ziehens richtet man das Fleisch, mit etwas fetter Bouillon begossen, an, bestreut es mit gewiegter Peter-
silie und umlegt es nach Belieben mit Gemüsen, Kartoffeln oder
8
5-
schabtem Meerrettich; man kann auch die Suppengemüse, bunt ge- schnitten, dazu verwenden. Die Bouillon ist durch ein Bouillontuch oder Sieb zu giefsen, bei sofortigem Gebrauch zu entfetten oder zum nächsten Tage fortzustellen, um dann die erstarrte Fettdecke abzunehmen.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Will man eine einfache Suppe bereiten, so fügt men gewaschenen Gries, Faden- oder Facçonnudeln hinzu und schneidet das Gemüse in zierliche Stücke. Das Fleisch giebt man zu der Suppe oder mit einer warmen Sauce(Mostrichsauce, Sardellensauce, Kapernsauce u. s. w.) oder kalt mit Olsauce, Vineigrettesauce, mit ge- riebenem Meerrettich und Apfeln oder jeder anderen passenden kalten Sauce.
Restverwendung: Bouillon mufs vor dem Aufwärmen stets ent- fettet werden und darf dabei nie kochen. Fleischreste siehe nächstes Kapitel.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 1. Tranchiert wird das Fleisch, indem man es entgegen der Längsfaser in nicht zu dünne Scheiben schräg durchschneidet und diese wieder zusammenlegt.

—],
2. Kräftige Rindfleisch-Bouillon(Brühe)
(welche auch als Unterlage aller klaren Suppen dienen kann). Zuthaten und Kosten für 3 Liter.
2 ½ kg(5 ⁰) Oberschale Transport ℳ 5,50 ¼
à 2 ee, 0,90... M, 450 2 Eiweifs oder 1 Efsl. ge- 1 kg(2 ℳl) Bouillonknochen wiegtes rohes Kalb-
à e kg A, 0,40.„ 0.,80 oder Hühnerfleisch zum 65 g Butter......„ 0,15 ½ Klären„ 0,06 42„ Suppengrün„ 0,04 ⁄½Hh. Prise Zucker.....„ 090 90 ¼ 20„ Salz.„ 0,00 ½ 3 ½ 7 Wasser.
Transport Mℳ 5,50 ½ MAℳM 5,56 ½
Zubereitung: Die Knochen werden sehr klein geschlagen und ge- waschen, der Bouillontopf wird mit Butter, Suppengrün und Knochen so lange auf eine mäfsig heifse Stelle des Herdes gestellt, bis die Knochen sich leicht färben: gelb, wenn die Bouillon hell bleiben, dunkler, wenn sie braun werden soll. Man legt das gebundene Fleisch dazu, salzt und giefst das Wasser darauf, und läfst die Bouillon 4 Stunden langsam ziehen. Dann schlägt man 2 Eiweifs oder nimmt gewiegtes Fleisch mit 2 Eſslöffeln kalten Wassers und giefst, nachdem man das Kochfleisch. herausgenommen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen und entfettet hat, dies dann nebst einer Prise Zucker in die Bouillon, deckt den Topf zu und läfst ihn auf heifser Stelle noch eine Stunde stehen, füllt die Bouillon durch ein feines, heifs ausgewaschenes Seihtuch und macht sie als Suppe weiter fertig.— Zugaben zur Rindfleisch-Bouillon(Brühe): Tapioka, französische Suppeneinlagen, Julienne, Einlauf, Parmesankäse, kleine Fleischklöfse, Spargelspitzen u. s. W.
Zeitdauer der Bereitung: 5 ½ Stunde.
Restverwendung: Das Fleisch kann zu allen Rindfleischgerichten des folg. Kap. gebraucht werden.
3. Rindfleisch-Bouillon(Brühe) ohne Verwendung des Fleisches.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
14 kg(½ k) Knochen... ℳ 0,20 Transport Aℳ 1,00 ½„(1) mageres Rind- 28 g Suppengrün....„ 0,02 ¾½ Heisch oder fHesse. 0.80 10„» Sal..... 2 0,00 ½¼ Transport ℳ 1,00 11 ¼ 7 Wasser. Mℳ 1,03
Zubereitung: Die Knochen werden kleingeschlagen und gewaschen. das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten oder gewiegt, dann mit kaltem Wasser übergossen und langsam bis zum Kochen gebracht, ge- schäumt und, mit Suppengrün und Salz versehen, der Topf geschlossen auf eine mäfsig heifse Herdstelle geschoben. Nach Verlauf von 3 Stunden wird der Topf vom Feuer genommen, die Suppe durch ein Sieb ge- strichen; ¼ Stunde ruhig stehen gelassen, und das Fett von der Ober- fläche abgenommen. Zu einer klaren Suppe darf nur frisch geschlachtetes Fleisch gewählt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.

— 78ͤ—
4. Rindfleisch-Bouillon(-Brühe) schnell zu bereiten.
(Zu kräftiger Tassenbouillon.) Zuthaten und Kosten für ungefähr ½ Liter. ½ kg(1 5) gewiegtes mageres Rindfleisch. ℳ 0,80
1 Mohrrübe oder Karotte...„ 0,01 ¾! Wasser und Salz nach Geschmack. Mℳ. 0,81
Zubereitung: Man übergiefst das Rindfleisch mit ¼ 7 Wasser im irdenen Topf, bringt es langsam ins Kochen und läfst es, zugedeckt, eine Stunde ziehen. Die Bouillon wird mit Salz abgeschmectkt, auch, wenn man es liebt, 1 Mohrrübe oder ½ Theelöffel Julienne mitgekocht, durchgegossen und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
5. Bouifſon von Liebigs Fleischextrakt.
Zuthaten und Kosten für 4 Tassen.
10 g Suppengrün. ℳ 0,01
5„ Butter oder 10 g Rindermark.„ 0,02%¾ 8„ Salz„ 0,00 ¼ 15„ Fleischextrakt.......„ 0,22 ½ 1 7/ Wasser. ℳ 0,26 ½
Kleingeschnittenes Suppengrün, das Fett, Salz und Wasser werden ¼ Stunde zugedeckt gekocht, mit dem Fleischextrakt aufgekocht, durch ein Haarsieb gegossen und angerichtet.
Besondere Bemerkungen: Man kann als Suppenwürze auch eine Prise Selleriesalz oder 1 Theelöffel Julienne verwenden.
Ein ganzes Ei mit 3 g Stärkemehl verquirlt und vor dem Durch- seihen mit der Bouillon unter Rühren aufgekocht, giebt eine äufserst angenehme Suppe.(Auch in Tassen anzurichten.)
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Weitere Rezepte siehe: Die richtige Verwendung von Liebigs Fleischextrakt von H. Heyl.
6. Fleischextrakt.
Zuthaten und Kosten(kleine Menge).
1 kg(2 ⁷) rohe(oder gebratene s. u. B. B.) Fleischabfälle.. M 0,80
25 g Suppengrün.„ 0,02 2 ¾ 1 Wasser. ℳ 0,82 ½
Zubereitung: Auf die kleingeschnittenen Fleischabfälle, welche stets angebraten werden müssen(Knochen kleingeschlagen), wird 3/1¼ 7 Wasser gegossen, das Suppengrün hinzugefügt, ohne Salz 5 Stunden langsam gekocht und dann durchgegossen. Am anderen Tage entfettet
mal. füllt zu
abft
(Gu

man die Bouillon und kocht sie im offenen Topfe langsam stark ein, füllt sie in einen kleinen Behälter, um sie aufzubewahren und später zu Saucen und Suppen zu verwenden.
Zeitdauer der Bereitung: 7—8 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Alle rohen und gebratenen Fleisch- abfälle, besonders auch von Wild, lassen sich so vorzüglich verwenden. (Gute Verwendung von Fleich- und Wildfleischabfällen.)
Liebigs Fleischextrakt ist fertig in Büchsen zu kaufen und bietet eine gute Handhabe zur Verbesserung von Bouillons und Saucen.
7. Bettelmannssuppe.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(⅛ ℳ) gutes Rindfleisch, Transport Nℳ 1,00 z. B. Abfall von Filet in 125 g Kartoffeln in Würfeln„ 0,01 Kleinen Würfeln.. Mℳ 0,96 50„ feine Grauben...„ 0,02 ½
40 g Suppengrün in Würfeln ½ 0,04 15„ Salz..„ 9,00 14
Transport Nℳ 1,00 1 ¼ ⁷ Wasser. ℳ 1,03 ¾
Zubereitung: Das vorbereitete Suppengrün und die Kartoffeln werden heifs überbrüht und in einen irdenen Topf gethan, das schnell. gewaschene Fleisch wird darüber gelegt, die sauber abgequirlten Graupen, Salz und kaltes Wasser werden dazu geschüttet, der Topf wird fest zu- gedeckt und die Suppe 3 Stunden langsam gekocht, entfettet und ange- richtet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Restverwendung: Reste durchgeschlagen zu Hülsenfrucht- oder Kartoffelsuppen.
Besondere Bemerkungen: Ausgezeichnet für den Selbstkocher oder Kochkorb.
8. Frühlingssuppe.(Soupe à la printemps.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
12 junge kl. Karotten ℳ 0,12 Transport ℳ 0,39 ½ 65 g Bohnen— 22 V„ 0,02 ½ 4 Spargsel..... 2 6020 65„Schoten ausgehülst 5 8„ 0,05 1 1 Bouillon..... 2 1200 6 kleine Blüten Blumen- 22 ℳ 1,59 ½
kohl Kopf 0,20 Transport ℳ 0,39 ½
Zubereitung: Die Karotten werden geputzt, in Scheiben geschnitten, gewaschen ſund 1 Stunde in etwas Bouillon gekocht. Dann giebt man vorbereitete junge Bohnen, Schoten, ¼ Stunde später in Wasser weich gekochten beputzten Blumenkohl und Spargelstückchen dazu. Alles in der Suppe Enthaltene mufs in seiner Form bleiben. Natürlich genügen auch einige dieser Gemüse. Auch kann man beliebig Eierstich, kleine Fleischklöfse. Filets von Hühner- oder Kalbfleisch, auch Krebsschwänze

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und gefüllte Krebsnasen(für diese Menge ½ Mandel) hinzufügen, und die heifse Bouillon über die Gemüse füllen.
Zeitdauer der Bereitung: Bei fertiger Bouillon 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man mufs immer im zugedeckten Topfe langsam kochen und die Bouillon nicht knapp messen, da viel einkocht und die Suppe durch Nachgiefsen von Wasser an Geschmack verliert.
Restverwendung: Reste können zu einer gebundenen Suppe ver- braucht werden.
Die in Salzwasser schnell abgekochten Gemüse sehen in der Suppe schönfarbiger aus, die Suppe selbst ist aber nicht so schmackhaft.
Im Winter kann man sich auch der unter Macédoine oder Leipziger Allerlei käuflichen bunten Büchsengemüse bedienen.
9. Sommersuppe.(Soupe à la julienne.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g rohe Gemüse... ℳ 0,12 ½ Transport ℳ 0,87 30„ Butter.. 9,12 20 g Butter(zum Rösten
2 Bouillon.....„ 0.60 der Semmelscheiben).„ 0,04%¾ 1 Milchbrot.....„ 0,02 ½ A 0,9157
Transport ℳ 0,87
Zubereitung: Von den Gemüsen, wie Mohrrüben, Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Porree, Kohl(am besten Wirsingkohl, Rosen- oder Weifskohl), Kopfsalat, Sauerampfer und Kartoffeln werden einige genommen, in gleichmäſsige Streifen geschnitten und rein gewaschen; die Gemüse- streifen werden mit 50 g Butter in einer Kasserolle, zugedeckt, ½ Stunde unter öfterem Schütteln gedämpft. Dann giebt man ¾ l gute Bouillon dazu und läfst die Suppe noch 1 Stunde langsam damit kochen. Beim Anrichten röstet man einige Semmelscheiben und füllt die Suppe darüber. Auch kann man einige Scheiben weiſses, ausgewässertes Rindermark im letzten Augenblick in die Suppe thun.
Zeitdauer der Bereitung: Bei fertiger Bouillon 1 ½ Stunde.
10. Klare rote Tomatensuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
80 g Zwiebeln.. ℳ 0,02 ½ Transport Mℳ 0,33 80„magererroherSchinken 4 gestrichene Eſslöffel
in kleinen Würfeln.„ 0,25 ½ konserv. Tomatenpuree„ 0,16 1 Gewür⸗zdosis....„ 0,01 1 ¼ l sehr gute Bouillon.„ 1,00 20& Butter.....„ 0,04 ¾ 35 g französischer Tapioka, 200„ frische Tomaten oder Sgemahlen.....„ 0,07
Transport Mℳ 0,33 ⅜ ℳ 1,56 ½
Gewürz 2! Fassungsraum,
Zubereitung: Die Zwiebeln werden mit dem Schinken, dem und der Butter in einem irdenen Topf mit Deckel, von
durchgeschwitzt, die Tomaten abgewischt, entzwei gebrochen oder als

— 81=
Puree dazu geschüttet, durchgekocht, 1 6 7 Bouillon wird aufgefüllt und die Suppe 1 Stunde, zugedeckt, langsam gekocht. Darauf schüttet man die durch ein feines Haarsieb gegossene rote Bouillon zurück und giefst, nachdem man den gemahlenen Tapioka mit ⅛ 7 klarer kalter Bouillon anrührte, denselben dazu.— Nach 10 Minuten kochen richtet man an. (Auch in Tassen anzurichten.)
Zeitdauer der Bereitung: Bei fertiger Bouillon 1 ¾ Stunden.
Restverwendung: Zu Fleischsaucen.
Weitere Rezepte siehe: Krankenspeisen. Il. Maggis Kreuzstern-Suppen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Tafeln Suppen, Gemüse-, Hülsenfrucht- und Teigwaren,
36 verschiedene Arten................ ℳ 0,20
1 ½⅛ 7 leichte ungesalzene Bouillon...... y. 2 0,45 8——
oder Wasser. ℳ 0,65
Zubereitung: Die zerkleinerten Tafeln werden mit der kochenden Flüssigkeit aufgekocht und ¼ Stunde zugedeckt auf eine heifse Stelle gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Gemüsesuppen müssen ¼ Stunde kochen. Um den Wohlgeschmack zu erhöhen, kann man zur fertigen Suppe einige Tropfen von Maggis Suppenwürze hinzufügen.
B. Das gekochte und gepöbkelte Rindfleisch.
Wie aus dem Abschnitt über Bouillon zu entnehmen ist, wird das Rindfleisch durch das Kochen in seinem Nährwert nicht wesentlich be- einträchtigt, wohl aber in seinem Geschmack und dem Salz-, Extraktiv- stoff- und Fettgehalt.
Es ist dies für die mit beschränkten Mitteln arbeitende Bevölkerung sehr wichtig, und sind daher die nachfolgenden Rezepte zugleich Finger- zeige der Verwendung des Suppenfleisches.
Das Fleisch hat durchschnittlich ¼ seines Gewichtes eingebülst, und rechnet man den Verlust an Haut und Knochen ab. so ergiebt ½ kg gutes, frisches Suppenfleisch nur 3⁄10 kg gekochtes Fleisch.
½ kg gutes Suppenfleisch würde demnach, wenn man Suppengrün, Feuer, Gewürze und Salz die Bouillon tragen läſst. ungefähr ℳ 1,16 petragen, 16 Pf. für Fett abgerechnet bleibt ℳ 1,00 für ½ kg ge- kochtes Fleisch, welchen Preis wir der Berechnung der Re- zepte zu gekochtem Fleisch unterlegen.
Gekochtes Rindfleisch sollte nie trocken aufgehoben. werden, weil die äufseren Fasern der Oberfläche hart und unbrauchbar werden. Es
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 6

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mufs in die Bouillon zurückgelegt, oder mit dem Bouillonfett überfüllt werden.
Gekochtes Rindfleischfett wird noch einmal ausgebraten, durch- gegossen und die gelben Grieben zu Bouletten, Fleischpudding oder zu solchen Suppen gebraucht, welche nachher durchgesiebt werden. Das gekochte Rindfleisch pafst zu jedem Kohl-, Rüben- oder Kartoffelgemüse.
l. Gedunstete Rinderbrust, Spitzfleisch oder Teilung.
Zuthaten und Kosten für 10— 12 Personen.
3 ½ kg(7 5) Rinderbrust ohne Knochen à ½ kg ℳ 0,90 Mℳ 6,30
oder 5„(10 20 83 mit Knochan d„„„ 0,70„ 7.00 oder 4 kg(8 1) Spitzfleisch à ½ Kg Transport Mℳ 8,08 ¼ Ahl. 1,OO)............. ℳ 8,00 4 Portionen beliebige 40 g Salz...... 0,00 /1 pikante Saucoe„ 4,00 65„ geschnittenes Suppen- 2 Eigelb„ 0,08 grün......„ 0,06 ½ 2 Efsl. Parmesankise..„ 0,05 25„ Zwiebeln.....* 0;00 ²¾²¾ 1„ gesiebte gerieb. 10 Pfefferkörner Semmel...„ 0,01 4 Nelken. 0,00 ¼ 10 g Butter oder 1 Eſsl. ½ Lorbeerblatt Pouillonfett....„ 0,02 ½
Transport Mℳ 8,08 ¼ 7 heilses Wasser.
ℳ 12,25
Zubereitung: Das Rindfleisch wird geklopft, gewaschen, zu guter Form gebunden und auf einen Fischeinsatz gethan, in Ermangelung des- selben in ein Tuch gebunden und in das inzwischen kochend gemachte gesalzene Wasser gelegt, dem später Suppengrün und Gewürze beige- fügt werden. Sind Knochen vorhanden, so setzt man diese mit dem Kochwasser vorher kalt auf. Nachdem das Fleisch im fest verschlossenen Topf 1 Stunde gezogen oder leise gekocht hat, schäumt man es, dann darf das Fleisch aber nur ziehen, man darf kaum eine Kochbewegung merken. Ist das Fleisch weich, so hebt man es vom Einsatz vorsichtig auf das Tranchierbrett oder die Schüssel, bestreicht es dick mit einem Teil der fertigen pikanten Sauce, in die man 2 Eigelb gequirlt und welche man noch einmal durch ein Sieb gestrichen hat, streut mit Parmesankäse ge- mischte geriebene Semmel darüber, beträufelt es mit Butter oder 1 Efs- löffel Bouillonfett und läfst es so noch 10 Minuten im Ofen überbacken. Hat man keine Ofenhitze zur Verfügung, so richtet man es nur mit über- gefüllter Sauce und Parmesankäse an.— Kartoffeln aller Art oder Mac- caroni bilden eine passende Garnitur, auch Gurken oder Mixed-Pickles, sowie Kohlgemüse.(Passende Garnitur zu gedünsteter Rinderbrust, Spitz- fleisch oder Teilung.) Die übrige Sauce wird in einer erwärmten Sauciere besonders angerichtet.— Anstatt der Sauce kann man auch das Fleisch nur mit etwas Bouillon übergiefsen und geriebenen Meerrettich und
Apf dazt
mul bra-
erfe

— 33—
Apfel, Gurkensalat, Rote Rüben. Mixed-Pickles, Salz- oder Pfeffergurken dazugeben.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Bouillon ist weniger kräftig, und mufs durch Extrakt sehr verbessert oder zu gebundener Suppe ver- braucht werden. Für 4 Personen sind 1 Kilo(2) Teilung ohne Knochen erforderlich. 3 ½ Stunde ziehen.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 3.
2. Rindfleisch in der Braise(Boeuf braisé).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½ kl) Schabefleisch Transport ℳ 1,76 3¾ in einer Scheibe à ½ kg Kohl, nach dem Putzen A 1,10...... 1.65 Iin 2 cm groſse Stückchen 40 g Rindermark...„ 0,11 ¼¼ geschnitten u. gewogen 25„ Sala....„ 0,00 ½(alle Kohlarten, Rüben- 400„ vorschiedene Cemitse arten, Suppengrün, Bohnen, der Jahreszeit, Rüben u. Schoten eignen sich dazu) 2 0340 Transport Mℳ 1,76 ⅜ Ungefähr 3 7 Wasser. ℳ 2,16 ¾
Zubereitung: Die Gemüse werden sauber geputzt, mit 17 kochen- dem Salzwasser übergewellt und auf einem Durchschlag abgetropft. Die Pleischscheibe wird mit einem flachen Beil geklopft, das Rindermark in Scheiben geschnitten, darauf gelegt oder, falls es zerbrochen ist, darauf- gestreut: 10 g Salz und die vorbereiteten Gemüse werden darüber ver- teilt. Nun rollt man das Ganze zu einer dicken Kugel auf, die man mit Bindfaden umwickelt, und legt es in inzwischen kochend gemachtes und mit 5 g Salz gemischtes Wasser, welches das Fleisch vollständig bedec ken mufs. Am besten dünstet man dieses Gericht in einem irdenen Topf, welcher, fest verschlossen, 2 ½ bis 3 Stunden mäſsiger Kochwärme aus- gesetzt wird. Beim Anrichten entfernt man den Bindfaden, schneidet das Fleisch in dicke Scheiben und überfüllt es mit etwas Bouillon. Wird mehr Fleisch gebraucht, so kann man eine Scheibe Oberschale, mög- lichst quer geschnitten, dazu verwenden, läfst das Fleisch dann aber entsprechend länger dünsten.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
3. Hamburger Steertstück. Zuthaten und Kosten für 8 Personen. 2 kg(4) Schwanzstück Cehmnen à n 8 A 1,00 ʒM 4,00
50 g Suppengrüin........„ 0,05 13„ Salz...............— 0,00 ¼ 4! Wasser ℳ 4,05 ¼
Zubereitung: Das Fleisch wird ¼ Stunde geklopft, dann zu guter Form gebunden mit Suppengrün in das kochende Salzwasser gelegt, und
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mufs, nachdem es aufgekocht, 1 Stunde ziehen, dann wird es angerichtet:
und ist beim Schneiden vosa. zZeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Gröfsere Stücke sind noch schöner. Man giebt alle Gemüse und Saucen wie zum gekochten Rindfleisch dazu.
4. Rindfleisch mit Eiern.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼h kg(½ 70) gekochtes Transport A 0,63 Rindfleisch... A 0,50 32 g Sardellen..„ 0,10 1
1 Theel. Salz und Pfeffer„ 0,01 l kräftige Bratensauce„ 0,25
50 g Butter„ 0,12 S Eier........„ 0,56 TPransport ℳ 0,63 ℳ 1,54 ¼
Zubereitung: In Scheiben oder beliebig geschnittenes Fleisch läfst man, am besten gleich in der Schüssel, auf welcher es zu Tisch kommt, mit Salz und Pfeffer bestreut, in brauner Butter leicht anbraten, über- streut es mit geschnittenen Sardellen und giefst kräftige Bratensauce in die Schüssel, schlügt soviel Eier, die wie Setzeier ganz bleiben müssen. darüber, dafs das Fleisch davon überdeckt ist, streut Salz und Pfeffer darüber und setzt es so lange der Pllitze aus, bis das Weifse erstarrt, die Dotter jedoch noch weich sind. Beim Anrichten wird das heifse Gefäfs auf eine andere Schüssel gestellt. Man kann auch Porzellanformen, in Metall- rändern stehend, zum Anrichten nehmen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Die Sardellen können auch wegbleiben und ein Efslöffel gewiegte Kräuter und 2 Schalotten verwendet werden. Statt Bratensauce ist auch Tomatensauce zu verwenden.
Kalb-, Hammel-, Schweine- und Wildfleisch mitEiern wird ebenso bereitet.
Restverwendung: Zu gewiegtem Heringssalat oder gewiegt zu Hleringskartoffeln.
5. Rindfleisch mit Apfeln. Zuthaten und Kosten für 4 Ppersonen.
½ kg(1 76) gekochtes Rind Transport Mℳ 1,64 ¼
floisch... ℳ 1,00 l Bouillon(od. Wasser)„ 0,10 1 ½ Apfel..„ 0,60 10 g Zucler......„ 0,031⁄1 15 g Bouillonfett.„ 0,02 ¼l 1 Milchbrot zum Anrichten„ 0,02 ½ Salz, Essig nach Geschmack„ 0,02 20 g Butter.....„ 0,04%¾l Transport ℳ 1,64 ¼ 10„ Korinthen....„ 0,00 ³%¾
ℳ 1,85 ½
Zubereitung: In 16tel oder in Würfel geschnittene geschälte Apfel ohne Kernhäuser läfst man in Bouillonfett, etwas Salz. Bouillon oder Wasser, Zucker und Essig in irdenem Topfe weich schmoren und ver- mischt sie mit in gleichmäfsige Stücke geschnittenem Fleisch.
Dasselbe darf nur heifs damit werden, nicht kochen.
Hel.
ner

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Das Milchbrot wird abgeschält, in gleichmäfsige Scheiben geschnitten, in heifser brauner Butter geröstet und das heifse, auf runder Schüssel angerichtete Gericht damit umkränzt. Die gereinigten, mit Wasser aus- gequollenen Korinthen werden über das Gericht gestreut. Beides kann auch wegbleiben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Schweinefleisch mit Apfeln wird ebenso bereitet.
Restverwendung: Nit frischen Kartoffeln vermischt und von neuem mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt als Rindfleisch mit Apfeln und Kartoffeln.(Schweinefleisch mit Apfeln und Kartoffeln ebenso.)
6. Hachée von Rindfleisch
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 4) gekochtes Transport ℳ 1,08 ¼ Rindfleiseh.... Aℳ 1,00 1½¼ 7 kräftige Jus...„ 0,50 30 g Butter oder Bratenfett„ 0,07 1 Eſsl. Citronensaft oder 1 kleine Zwiebel, 10 g..„ 0,00 ¼ Essig...... 0,03 ½ 20 g Mehl...„. 0,00 ½¾ ½ Trsol Sal⸗und Pfeler! Transport MA 1,08 ¼ 1 Esl. Kräuuter.. 205
M 1,66 ¾l zZubereitung: Das Fleisch(ohne Knorpel und alles Häutige) wird gröblich, nach Belieben auch feiner gewiegt. Hierauf wird in ange- bräunter Butter oder Bratenfett eine geriebene Zwiebel durchgedünstet und das gewiegte Fleisch mit dem damit vermischten Mehl darin unter Rühren durchgeschwitzt. Dann rührt man nach und nach die kräftige Jus, wenn möxglich übrig gebliebene Bratensauce(in deren Ermangelung Wasser und Fleischextrakt). Citronensaft oder Essig, Salz, Pfeffer(auch wohl eine Prise Cayennepfeffer) und die gewiegten Kräuter dazu. Man lälst es zu einer kräftig und treffend abgeschmeckten Masse durch- kochen und giebt es noch mit Setzeiern garniert oder mit dazu ange- richteten Kartoffeln zu Tisch. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. Besondere Bemerkungen: Hachée von Kalb-, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch und Geflügel wird ebenso bereitet. Restverwendung: Mit Bouillonreis oder Hachée-Füllung zu Plinzen.
7. Hachée von Rindfleisch mit Reis.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
= kg(¾¼) gekochtes Rind- Transport ℳ 1,03 ¾ leisehn....„. 2t, O5 10 g Schweizer- oder Parme- 100 g feiner Reis...„ 0,08 sanlcise......„ 0,05 1¼ 7 Bouillon.....„ 0,20 20 g Butter...... 0,04%¾ 20 g Zwiebeln...„ 0,00 ½ 7 Bratenjus oder Bouillon„ 0,25 Salz nach Geschmack.. 2 0,00 ¼½ 1 Prise weilser Pfeffer„ 0,00 ½ Transport ℳ 1⸗033/h 5 g Mehl...... 0,00 ⅛
A 150

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Zubereitung: NMan bereitet einen Reisbrei von gut blanchiertem Reis(Siehe Bouillonreis) und ¼ kräftiger, fetter Fleischbouillon(bezw. Butter und Fleischextraktbouillon), einer kleinen Zwiebel, die ganz mit- gekocht, später entfernt wird, dem nötigen Salz und zuletzt dem ge- riebenen Käse. Das grob gewiegte Fleisch. zu welchem man auch ge- kochten Schinken oder Pökelfleisch nehmen kann, läfst man einige Mi- nuten in kochender brauner Butter, nebst Bratenjus bezw. kräftiger Bouillon, etwas Pfeffeor und dem Mehl durchdünsten. Dann verbindet man es mit dem Reis.
Oder: Man schichtet Reis und Fleisch, jedes für sich bereitet, lagen- weise, so dafs die oberste Schicht Reis bildet, auf eine mit Butter be- strichene Schüssel, auf welcher das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darüber, bestreut es noch besonders mit geriebenem Käse und läfst es im Ofen Farbe annehmen.
Oder: Man drückt beides lagenweise in eine gut eingefettete, mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestürzt und mit einer pikanten braunen oder holländischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur dünnscheibig geschnitten, mit Butterstückchen und ge- riebenem Käse bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen An- gaben bereitet werden.(Gröfserer Butter- und Käseverbrauch.)
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Hachée von Kalb-, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch und Geflügel mit Reis wird ebenso bereitet.
Restverwendung: Mit einer Mehlzugabe und paniert zu Bouletten zu backen oder als Puree durch ein Drahtsieb
gerieben, mit einigen Löffeln Sahne verrührt, zur Bindung von Suppen.
8. Fleischpudding. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 kg(àX) gek. mag. Fleisch Transport ℳ 0,95 ¼
125 g davon Fettstücke 30 g gerieb. Semmel oder
von Fleisch oder Speck NA 0,75 10 g in Bouillon ge 2 Eigelb„ 0,08 weichtes und rein aus-
3 Efsl. Bratensauce oden gedrücktes Milchbrot.„ 0,03 ½ aufgel. Fleischextrakt„ 0,03% 2 Eierschnee.....„ 0,06 2 gehackte Sardellen„ 0,08 5 g Fett...„ 0,03%¾ 10 g geriebene Zwiebeln 5 gerieb. Semmel...„ 0,00 ½ 3 5 e„ 0,00 ½₰——
Salz und Pfeffer 12 ℳ 1,09
Transport ℳ 0,95 ¼
Zubereitung: Man verrühnt die keingewiegten Fettteile und das ge-
wiegte Fleisch mit 2 Eigelb. 3 Efslöffeln Bratensauce oder aufgelöstem
Fleischextrakt, den gehackten Sardellen. Zwiebeln, Salz, Pfeffer
und der Semmel.
Nun mischt man alles wohl durcheinander, zieht den
dier-
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schnee darunter und kocht oder backt die Menge in einer mit Fett be- strichenen und mit geriebener Semmel ausgestreuten Form 1 Stunde im Wasserbade oder im Ofen. Dann giebt man eine beliebige pikante Sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Fleischpudding von Kalb-, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch und Geflügel wird ebenso bereitet.
Restverwendung: Reste werden in Scheiben geschnitten, paniert und in der Pfanne gebacken oder, mit Jus verziert, zu kaltem Aufschnitt verwendet.
9. Rindfleisch mit Reis-Uberstrich.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1) gekochtes Rind- Transport Mℳ 1,43 Soiseh. 7, 00 2 Eigelb......„ 0,08 1½¼ 7 Bouillon.....„ 0,20 10 g Butterr....„ 0,09 ½ 100 g feiner Reis....„ 0,08 10„ gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼ 30„ Schweizer oder Par- 7 Bratensauce....„ 0,25
mesankäse..... 2 0,15 M 1,8634
Transport Mℳ 1,43
Zubereitung: In Fleischbouillon dickgekochten Reis(man kann dazu auch Reste von Bouillonreis nehmen) vermischt man mit 20 g ge- riebenem Käse und Eigelb. Nun läfst man in einer Form oder Pfanne 30 fleisch darin an und füllt den Reis darüber, siebt geriebene Semmel und 10 g Käse darüber, überfüllt die Speise mit 10 g brauner Butter, backt sie im Ofen und giebt sie als selbständiges Gericht mit übrig gebliebener
g Butter heils werden, schwitzt das in Scheiben geschnittene Rind-
Bratensauce oder Sardellensauce, auch holländischer Sauce. Zu Tisch. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Kalb-, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch und Geflügel mit Reis-Überstrich wird ebenso bereitet. Restverwendung: Reste sind als Einlage zu einer gebundenen Suppe zu verwenden, man muls sie nur vorher auflösen und das Fleisch in saubere Stückchen schneiden.
10. Rindfleisch mit Zwiebeln.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1 l) gek. Rindfleisch A 1,00 V Transport A 1,26 ½ 50 g Zwiebeln..... 0,01 ½ 1 Theel. Kümmel 1.„ 0 OO 30„ Bett.„ 0,04 ¼H 1 Eſsl. Essig 3
20„ Mehl....„ 0,00 àbh Salz und Pfeffer nach Ge-
1½ 7 Bouillon.....— 0,20 V schmack, Speisecouleur 2 0,01
Transport NA 1,26 ½. 1,20374

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Zubereitung: Zwiebelwürfelchen läfst man mit Fett weich schmoren, thut das Mehl hinein, läfst es gar werden, giebt Bouillon(in deren Er- mangelung Wasser und Pleischextrakt), Pfeffer. gestofsenen Kümmel. Essig, das nötige Salz und etwas Speisecouleur hinzu und läfst das Fleisch in der Sauce heifs werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Kalb-, Hammel- und Schweinefleisch mit Zwiebeln wird ebenso bereitet.
Restverwendung: Im Wasserbade zu wärmen.
II. Bouletten(Brisoletten) oder Fleischklölschen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) gek. Fleisch, Transport Mℳ 1,00 ½
davon 125 g fettes Fleisch 60 g Butter oder gutes Fett„ 0,14 ½ (oder 125 g rohes gewieg- 11 7/ Plüssigkeiten.... 60,20 tes Schweinefleisch, letz- 60 g Milchbrot...„ 0,0437 teres ist noch schmack- 10„Kräuter, Salz u. Pfeffer„ 0,05 haltor...... h, 00 2We 0,14 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 40 g gerieb. Semmel..„ 0,04%¾ Transport ℳ 1,00 ½ ℳ 1,63 ½
Zubereitung: Fleischreste jeder Art, ohne alles Sehnige. vorzugs- weise von Rindfleisch, werden mit ¼ Fettteilen möglichst fein gewiegt oder durch die Maschine genommen. Dann dämpft man fein geschnittene Zwiebeln(oder auch Schalotten) in 10 g Butter oder gutem Fett weich, mischt das in Bouillon, Milch oder Wasser geweichte und ausgedrückte Milchbrot, Salz und Pfeffer, auch wohl beliebig grüne Kräuter, nach Auswahl und Geschmack., gehörig durcheinander zu einem glatten Brei. der sich vom Topf ablösen mufs. In einem Napf wird derselbe nebst den Eiern gut verrührt. Hiervon formt man abgeflachte runde oder läng- liche Klöfschen, am saubersten mit zwei flachen Löffeln oder Kellen, wendet sie in geriebener Semmel um und backt sie in Butter oder gutem Fett langsam, so dafs sie durch und durch gar werden.
Es ist vorteil- haft, dieselben nicht fest,
sondern innen etwas weich und saftig, aufsen
krofs zu halten, wodurch sie schmackhafter Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Restverwendung:(Bouletten oder Fleischklöfschen aufzuwärmen.) Um sie aufzuwärmen, giebt man die Bouletten mit Wasser oder einigen Löffeln Bouillon in eine zugedeckte Pfanne und läfst bald Flüssigkeit wieder abdampfen, indem
werden.
darauf die man den Deckel entfernt. Man giebt gern eine Mostrichsauce(Senfsauce) dazu, kann auch einige Löffel davon bei dem Aufwärmen in die Pfanne thun, und reicht die übrige Sauce dazu.

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12. Rindfleisch in Scheiben.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(16) gekochtes Rind- Transport M 1,12 ¼
fleisch in Scheiben. ℳ 1,00 30 g Mehl.„ 0,01 11
50 g Butter......„ 0,12 2 Eſel. Essig.....„ 0,00 ½ 15 Salz.....„ 9,00 4* Petersilie...„ 0,10 Transport ℳ 1,12 ¼ ℳ 1,24
Zubereitung: Die Butter mufs in der Pfanne gelb werden. Dann legt man das(vorher auf beiden Seiten mit Salz und Mehl bestreute) Rindfleisch hinein und läfst jede Scheibe 3 Minuten auf jeder Seite lang- sam braten. Darauf richtet man das Fleisch auf heifser Schüssel an, fügt der Butter in der Pfanne Essig hinzu, läfst beides zusammen 1 Minute kochen und giefst es über das Fleisch, welches man mit gewiegter Peter- silie bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Restverwendung: Reste zu Salat.
13. Rindfleischsalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ ℳ) gekochtes ma- Transport ℳ 0,65
geres Rindfleisch... ℳ 0,50 ½ Theel. Mostrich. 1e 2 kalte Bonillon...„ 0,05 15 8 gerieb. Zwiebel.„ 0,02 ½ 1 Eſsl. gewiegte Kräuter, 1„ Salz und Pfeffer.] Kapern oder Schalotten 1 Efsl. Weinessig. 0,00 ¾ in Essig....„ 019 1 61. 0,10 Transport ℳ 0,65 1 Pfeffergurke„ 010
ℳ 0,88 ½
Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel oder kleine Filets ge- schnitten, mit der Bouillon und dann mit der aus Mostrich, Zwiebeln und Essig nebst Kräutern, Kapern oder Schalotten in Essig bestehenden Flüssigkeit mit einem Holzlöffel gemischt, mit Pfeffer und Salz abge- schmeckt, 1 bis 2 Stunden zugedeckt gelassen. Dann richtet man- den Salat, mit Öl vermischt und nochmals abgeschmeckt, bergartig an und garniert ihn einfach mit einer in gleichmäfsige Scheiben geschnittenen Pfeffergurke, welche man schuppenartig im Kranz herum legt, und mit den zu Würfelchen geschnittenen Gurkenenden bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, aufser dem Stehen vor dem Anrichten.
Besondere Bemerkungen: Man kann diesen Salat sehr verfeinern, indem man als Zuthat Perlzwiebeln. Kapern u. s. w. verwendet. Kalb-, Hammel-, Schweine-, Wildfleisch- und Geflügelsalat wird ebenso bereitet.
S.
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14. Vineigrette von gekochtem Rindfleisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(¾ 74) gekochtes Transport Mℳ 0,92 ½
Rindfleisch..... 0,75 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
1 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05 2 ESl. Bouillon....„ 0,02 ½
2 gewiegte Schalotten..„ 0,01 1„ Kaborn.„ 0. 1A12 2 Efsl. Weinessig....„ O0,01 ½- hartes i...„ 0,07
1„ GI1.... 66,10 g Sale...„ 0,00 ¹1
Transport ℳ 0,92 ½ 1,17 ¼
Zubereitung: Das Rindfleisch wird gröblich gewiegt und mit ¼ der Kräuter, den Schalotten, Essig, Ol, Pfeffer. Salz, Bouillon und Ka- pern gemischt und abgeschmeckt. Angerichtet, wird es mit gewiegtem Ei überstreut, welches mit dem Rest der Kräuter und Salz gemischt ist.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann das Gericht mit Sardellen- filets, Kapern und Perlzwiebeln reicher garnieren.
15. Rindfleisch zu pökeln. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 12 ½ kg(25 74) Rindfleisch à ½ kg ℳ 0,90. Mℳ 22,50 840 g Salz„ 0,16%⁄ 45„ Salpeter„ 0,05 ½ 30» Zuclkker....... 0,02 1½ 8 ½ ⁷/ Wasser ℳ 22,74%3¾ Zubereitung: Das Rindfleisch mufs frisch, aber doch von einem einige Tage vorher geschlachteten Tiere sein.— Wasser, Salz. Salpeter und Zucker werden in einem Gefäfs so lange gekocht, bis die Flüssig- keit ein hineingelegtes Ei nicht untersinken läfst, sondern trägt. Die Lake wird heifs über das Fleisch, welches man etwas beschwert, ge- gossen, und mufs dasselbe 3 cm hoch bedecken. Grofse Stücke müssen 4 Wochen, kleinere 8—10 Tage darin liegen, bis sie durch und durch rot sind. Soll das Fleisch geräuchert werden, so mufs es nach dem Pökeln 30 Stunden an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort aufgehängt werden, ehe es in den Rauch kommt. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde, ohne Liegenlassen und Räuchern.
16. Rinderpökelfleisch oder Hamburger Rauchfleisch zu kochen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 kg(2 ³⁴) gepökelte Rinderbrust ohne Knochen àA. Wa WO., 1,20 11 2,40 25 g Suppengriin..........„ 0,02 ½
2 ½6! Wasser. ℳ 2,42 ½

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Zubereitung: Das Pökelfleisch wird nur gewässert, wenn es über- mälsig salzig ist, sonst sofort mit dem gewöhnlichen Suppengrün in un- gesalzenes Wasser gelegt, nachdem es der Form wegen mit feinem Bind- faden umwickelt wurde. Man deckt den Topf fest zu und läfst das Fleisch 2 ½ Stunde langsam ziehen(nicht kochen!). Gröfsere Fleisch- stücke brauchen entsprechend längere Zeit(z. B. 8 4— 5 Stunden). Beim Anrichten übergiefst man es mit etwas heifser, klarer Bouillon und be- streut es nach Belieben mit gewiegten Kräutern oder Parmesankäse. Beim Tranchieren achte man darauf, es gegen den Faden zu schneiden.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Hamburger Rauchfleisch wird ebenso gekocht, nachdem es abgebürstet und 6 Stunden gewässert wurde.
17. Rinderzunge zu pökeln. Zuthaten und Kosten.
gunge.. ℳ 4,00 50 g Salz, 1 Prise Salpeter......„ 0,01 ¼ I Thecl. Iucker...„ ,Du
A 1,
Zubereitung: Man schneidet den Schlund ab und verwendet ihn anderweitig, sauber gereinigt, zu Bouillon und das Fleisch gekocht zu gewiegten Fleischgerichten. Dann wird die Haut der Zunge von jeder Seite mit einem scharfen Messer 4 mal eingeritzt, Salz. Salpeter und Zucker auf einer heifsen Pfanne heifs gemacht und die Zunge tüchtig damit gerieben, so dafs sie aufsen schaumig wird. Dann legt man sie eng in einen irdenen Topf mit einem Brett und einem Stein beschwert. Je nach der Gröfse bedarf sie 8—14 Tage bei täglichem Wenden zum Durchpökeln.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, ohne die Zeit des Durch- pökelns.
18. Gepökelte, geräucherte oder frische Rinderzunge zu kochen.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
1 gepökelte oder frische Transport ℳ 4,03 ½ oder geräucherte Rinder- 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ zunge..WOo) 1 ½ Portion Madeira-, Ka-
1 Gewürzdosis.....„ 0.01 pern-, Champignons-,
25 g Suppengrün.... 2 0.02 ½ Sardellen-oder Rosinen-
Transport A 4,03 ½ Sauee——20 2! Wasser. ℳ 5,54
Zzubereitung: Die geräucherte Zunge wässert man eine Nacht ein, die frische Zunge wird vom Schlund befreit und dieseé wie die gepökelte Zunge gewaschen und mit 22 kaltem Wasser, Gewürzen, Suppengrün und Zwiebeln aufgesetzt: sie zieht langsam 3 Stunden in fest ver- schlossenem Topfe. Sticht sich die Spitze weich, so ist die Zunge gar-

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Man legt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Schüssel, zieht die leicht zu lösende Haut ab, überzieht die Zunge mit fertiger Sauce und garniert sie entsprechend.
Als warme Beilage schneidet man sie in saubere Stücke und um- kränzt schuppenartig das Gemüse damit.
Zunge zu kaltem Aufschnitt wird nicht ganz so weich gekocht. Man läfst sie in der Bouillon halb erkalten und beschwert sie zwischen zwei Tellern liegend etwas. Man zieht sie, ganz erkaltet, ab und schneidet feine schräge Scheiben, deren ungleichmäfsige Seite gerade geschnitten wird, und richtet sie recht sauber schuppenartig gleichmäfsig gelegt, mit Petersilie umkränzt, an.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die amerikanischen Zungen in Büchsen sind sehr zu empfehlen, da sie Zeit und Geld ersparen. Sie werden auf einem Sieb über Wasserdampf erwärmt, beputzt und mit Sauce über- füllt aufgetragen. Die beste Marke ist„Libby Zunge“, Preis 3— 5 M, je nach Gröfse. In England tranchiert man die Zunge der Länge nach, was für Aufschnitt sehr vorteilhaft ist.
Restverwendung: Die Bouillon verwendet man zu Hülsenfrucht- suppe, die Zungenabfälle(aufser der Haut) zu Fleischpudding, Bouletten u. dergl. Die rote Zungenspitze ist zur Garnitur von feinen Salaten, zum Luxusspicken und Verzieren vieler Gerichte sehr brauchbar.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 14.
C. Das gebratene und geschmorte Rindfleisch. I. Das Rinderfilet.
Das Filet ist in der Wirtschaft folgendermafsen zu berechnen, vorausgesetzt, dafs angemessen gekauft wurde: 6 Ko CL2 e) wilete... 4 Ko. 1,20= AM. 40 wird zerlegt in Ts k(211 M ett....
à ½ kg ℳ 0,60= ℳ 1,35 1 ¼„(2 ½„) Platte und Kugel(Kopf)
„ 0,80=„ 2,00 Sa(I2=) Strange„„„ 0,50„ 0,75 2 /G„(554„) reines Eilett„„„ 1,80=„ 10,35 ℳ 14,45 Für 4 Personen wird das reine Filet zerteilt: 1. zu Braten, 2. zu Filet-Beefsteak, 3. zu Chateaubriand. Für 10— 12 Personen bleibt der Braten unzerteilt. Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 27s Kg(5%⁄ 56) Fileth.. M 10,35 Transport ℳ 10,44 ⅓ 60 g Speck....„ 0,00 ½ 180 g Butter....„ 0,43 ¼ 15„ Sal⸗...... 9,00 ½¼ w54 Bouillon oder Salme„ 0,25 Transport MA 10,44 ¾ 5 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ½
MAℳ 11,1316

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Zubereitung: Das Filet wird entfettet, das Fett würflig geschnitten, in Wasser gelegt, die Platte und der Kopf, wie die Stränge, abgetrennt. Das Filet wird erst geklopft, dann gehäutet, indem man mit einem spitzen Messer, oben anfangend und die Schneide hoch haltend, das Fleisch von der Haut trennt. Der Speck wird in feine gleichmäfsige Streifen ge- schnitten(siehe über Speckh), mit dem Salz vermischt und vor dem Ge- brauch möglichst eine Stunde kalt gestellt. Darauf wird das Filet ge- spickt, während es auf einer Schüssel oder einem Porzellanbrett liegt. Die Spicknadel darf nicht zu dick sein, und man spicke recht gleich- mäſsig die Fleischfaser auf der Nadel, wie die Fig. 2 Tafel I anweist. Ist das Filet fertig gespickt, knipst man mit einer Schere den etwa zu weit herausstehenden Speck recht gleichmäfsig ab. Der Ofen wird bis 150° C. geheizt, das Filet gewogen, in die Pfanne gelegt, etwas zu- sammengeschoben und mit 30 g auf ½ kg gebräunter Butter, zu der man nach Belieben gutes Rinderfett fügen kann. das aber mit derselben in einer Stielpfanne ganz still werden mufs, übergossen. Nach und nach giefst man unter abkratzen des Bratensatzes von der Pfanne etwas Bouillon oder Sahne oder gesäuerte Milch dazu und bratet das 5 ½ k Fleisch 40— 45 Minuten alle 5 Minuten, mit dem von oben abgeschöpften Fett begossen. Wünscht man das Filet zu glacieren, so rührt man einen Theelöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser an, nimmt das Fett von der Sauce ab. verkocht das Kartoffelmehl mit derselben und bezieht den Braten nach dem Salzen sorgfältig mit der Sauce zweimal bei einer Pause von 3 Minuten. Dann hebt man ihn, nachdem er einige Minuten abkühlte, auf eine Schüssel und garniert ihn beliebig.
Die Sauce verdünnt man mit etwas Bouillon, kocht die Pfanne sorg- fältig aus und streicht die Sauce durch ein Sieb.
Auch andere Saucen, wie Bearnaisesauce u. s. W. richtet man häufig zum Filet an. Man kann auch in der Bratpfanne einige aufgeschnittene Tomaten, einen Efslöffel Suppengrün und eine Prise Zucker mitkochen und durchstreichen. Auch kann man ⅛ 7 Madeira oder Rotwein, welche Zuthat 10 Minuten mitbraten mufs, daran. giefsen oder zum entfetteten Fond eine aus den Häuten des Filets bereitete braune Mehlsauce mit verschiedenem Geschmack, wie Trüffeln, Champignons oder Soya hinzu- fügen.
Zeitdauer der Bereitung: Zerlegen und Spicken inbegriffen. 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Im Lucullus gebraten, mufs das Filet. nachdem es in der Hitze weifs wurde, sofort mit fertiger Sauce be- strichen werden, damit nicht die äufsere Fleischschicht hart wird, und dieses Bestreichen ist während der Bratzeit öfters zu wiederholen.
Man kann das Filet auch mit Mixed-Pickles garnieren; auch giebt man es gern als Garniertes Rinderfilet oder Rinderfilet à la jardiniere mit ver- schiedenen Gemüsen angerichtet, wie Karotten, Schoten. Spargel, Morcheln, Champignons, Maccaroni u. S. W.,(die Gemüse müssen in Bouillon kurz

94—
und schmackhaft eingekocht werden) oder als Rinderfilet Rossini(s. S. 98 No. 8 B. B.).
Restverwendung: Man mufs im Sommer mit den rohen Resten vorsichtig sein. Am besten und sichersten ist es, sie von allen Seiten mit kochendem Fett zu begiefsen, damit die Luft nicht hinzutreten kann. Platte und Kugel zu deutschen Beefsteaks, Roulade; Stränge zu Gulasch, Bouillon, Hachée. Reste des Bratens in Scheiben in Gallert gelegt oder zu Ragouts oder mit verschiedenen kalten Saucen oder zu kaltem Auf- schnitt oder gewärmt. Die Sauce wird dazu erhitzt und mit dem Filet ½ Stunde in das Wasserbad gestellt.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 2. Um das Herauslaufen des Filet- saftes bei dem Tranchieren zu verhindern, lasse man das fertige Filet 5— 10 Minuten aufserhalb des Bratofens stehen, wodurch der Saft etwas durch die Zellen aufgesogen wird. Diese Regel gilt für alle Braten.
2. Geschmortes Rinderfilet. (Zuthaten und Kosten wie No. 1.)
Zubereitung: Das geschmorte Filet wird ebenso vorgerichtet wie das gebratene. Die Butter wird im Topfe gebräunt, das Filet gesalzen. von allen Seiten angebraten, Wurzelwerk und Gewürze dazu gelegt und langsam Flüssigkeit, wie leichte Bouillon, Sahne oder Wein, kellenweise jedesmal zugefüllt, wenn sie ziemlich eingeschmort ist; dabei ist das Filet alle Viertelstunde zu begiefsen und im geschlossenen. möglichst irdenen Topfe weich zu schmoren. In der letzten halben Stunde fügt man 1 ge- strichenen Theelöffel Kartoffelmehl, kalt angerührt, dazu. Nachdem man das Filet auf eine Schüssel gelegt, die Sauce durch ein feines Sieb ge- strichen und mit derselben das Filet glaciert hat, tranchiert man es in nicht zu dünne Scheiben und garniert es mit Gemüsen. Ragouts oder Kartoffeln. Es mufs weich, aber noch saftig sein.
Besondere Bemerkungen: Eine schmackhafte Art Filet zu be- reiten ist: man lälst 28 g Wurzelwerk und 50 g eingemachte Preifsel- beeren mit in der Pfanne braten. ¼ Stunde vor dem Auftragen be- streut man das Filet mit 35 g Parmesankäse, schiebt es in den Bratofen, lälst den Käse etwas anziehen, begiefst die Kruste mit Sahne und streut noch einmal 35 g Käse darauf. Wenn die Masse eine schöne Kruste gebildet hat, richtet man den Braten an und rührt die Sauce durch ein Sieb. Auch zum Aufwärmen des Filets zu empfehlen.
Zeitdauer der Bereitung: 2[ kg(5 ¾) 3 Stunden, bei 2 Stunden langsam schmoren.
Restverwendung: Alle Rezepte zu gekochtem Rindfleisch.

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3. Filet-Beefsteak.(In der Pfanne zu bereiten.)
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen. ¼ kg(1 ½ k) Beefsteakfleisch(Filet) à ½ kg ℳ 1,80 ℳ 2,70 75 g Butter... 0,18
10„ Salz und Pfeffer..........— 0,00 ½
M 2,88 ½ Zubereitung: Schneidet man das Filet-Beefsteak quer aus dem Filetzipfel, so hat man diesen zu häuten und in 2— 3 cm breite Scheiben (nicht dünner) zu schneiden, doch hält man bei dem Schneiden das Messer schräg, damit eine möglichst grofse Fläche entsteht. Mit der Gabel jedes Beefsteak festhaltend. schlägt man es mit angefeuchtetem Beil auf jeder Seite dreimal und legt die Beefsteaks, wieder zusammen- geschoben, über einander auf einen Teller. Man vergewissert sich über die Gröfse durch Wiegen und rechnet bei nur einem Beefsteak von ⅛ kg 15 g Butter. Die Pfanne wird auf lebhaftem Feuer stark erhitzt, wenn die Butter braun und still geworden, werden die Beefsteaks mit einer Schaufel in die heifse Butter gelegt. Dann werden die Beefsteaks in dem Zeitraum des Bratens von 4 Minuten 6 Mal mit der Schaufel ge- wendet, herausgenommen, schnell mit einer Prise Pfeffer und Salz ein- gestreut, auf heifser Schüssel angerichtet. beliebig garniert und zu Tisch gegeben. Nach Belieben schmort man 20 g Zwiebeln in kleinen Würfeln
„
in der Jus und richtet auf jedem Stück Fleisch ein Häufchen derselben an, oder man giefst auch die Pfannensauce ohne besondere Zuthaten darüber. Oder man schneidet die einzelnen Stücke zu möglichst gleich- mälfsiger Form und bereitet aus den Abfällen mit 50 g rohem Schinken eine kräftige Jus, die mit Madeira und Kartoffelmehl verkocht und durch- gestrichen die Stücke glaciert. Das Garsein des Beefsteaks kann man mit einem Löffelstiel an dem Widerstand prüfen, den das Fleisch leistet-. Hineinstechen ist verwerflich. Das Fleisch darf sich nicht weichlich, doch nachgebend, aber nicht hart anfühlen. Es ist gut, Beefsteak einige Minuten vor dem Auftragen stehen zu lassen. Der Saft entweicht nicht aus dem Fleisch.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Filet-Beefsteaks als Beilage werden nur 1 ½ cm dick geschnitten und vorzugsweise zur Garnitur von Champignons-, Trüffel- oder Maronen-Puree verwendet. Kleinere Beefsteaks werden englisch 3 ½ Minute gebraten, nicht weniger. Ist der Geschmack für
weniger rotes Fleisch vorhanden, so bratet man in derselben Weise 1— 2 Minuten länger. Garnituren zu Beefsteaks sind:
a) Einfache Garnituren: Heifse Scheiben von Rindermark; Ge- hobelter Meerrettich;— Zierliche Stücke von Salz- und Pfeffer- gurken;— Selbst eingemachte MiXxed-Pickles; Setzeier, mit einem Glase ausgestochen;— Ausgebackene Kartoffeln(frites) in ver-
schiedenen Formen;— Kapern.
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b) Feinere Garnituren: Gebackene Austern;— Gefüllte Tomaten und Zwiebeln; Kleine Brötchen, geröstet, mit Kaviar oder mit Sardellen-, Anchovis- oder Kräuterbutter bestrichen(die Butterarten auch ohne Brötchen auf das Fleisch zu legen); Mixed-Pickles; Saure Champignons:— Perlzwiebeln; Oliven;— Maronenpuree oder Sauerampfer; Kleine Ragouts mit Madeirasauce;— Maccaroni mit Krebsschwänzen:— Tomatenreis:— Bearnaisesauce;— Zwei
dünne Beefsteaks mit Zwischenlage von Hachée von Trüffeln oder
Champignons.
(Billige und geschmackvolle Kästchen oder kleine Muscheln von Teig [Croustaden] zur Füllung fertig zu kaufen bei Jaedicke, Berlin, Kochstr. 54 a.)
Restverwendung: ÜUbrige Beefsteaks werden langsam weichge- schmort(s. Beefsteak àa la Nelson) oder sehr schräg und dünn als Auf- schnitt tranchiert.
4. Filet-Beefsteak.(Auf dem Rost zu bereiten.) (Zuthaten und Kosten wie No. 3.)
Zubereitung: Nachdem die Beefsteaks vorgerichtet und geklopft sind, werden sie auf beiden Seiten durch geschmolzene Butter oder feines 6l gezogen, und, nachdem die übrige Butter darüber gegossen, kalt ge- stellt(sie dürfen nicht dünner wie 2 cm, nicht stärker wie 4 cm ge- schnitten sein. Nachdem der Rost mit Fettpapier abgerieben, werden die Beefsteaks mit einer Schaufel darauf gelegt, während das Feuer reine Holzkohlenglut aufweisen und ohne jeden Rauch sein mufs. Man wendet sie in dem Augenblick, wo sich an der Oberfläche kleine Bläs- chen zeigen. Das Braten der zweiten Seite erfordert etwas weniger Zeit zum Garwerden als das der ersten, welche man sich nach der Uhr gemerkt haben mufs. Bei dem Anrichten auf heifser Schüssel bestreut man die Beefsteaks schnell mit Pfeffer und Salz und giebt Butter mit verschiedenem Geschmack, wie Sardellen-, Kräuter-, Mixed-Picklesbutter dazu. Garnituren wie in No. 3.
Worcester- oder
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
. Filet-Beefsteak.(In Papier zu bereiten.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1%) Beefsteakfleisch Transport Mℳ 2,10
(Bilet).... 7 1.80 40 g gewiegte Kräuter..„ 0,123% 5 Bogen weiſses Papier.„ 0,05 10 1p Salz......„ 0,00 ¹¼ 100 g Butter.....„ 0,24 2 Eſsl. Ol, Bindfaden, Rinder- 1 kleine Cornichon,„ 0,01 talg; Petersiliez. Garnieren„ 0,26
Transport ℳ 2,10 ℳ 2,49 Zubereitung: Zu Beefsteaks von 100 g schneidet man ein Stück
weilses Papier von 22 cm im Geviert, bestreicht dasselbe mit feinem öl,

und das vorbereitete Beefsteak auf beiden Seiten mit einer Mischung zerriebener Butter und der gewiegten Cornichon, streut Kräuter und Salz darauf, legt das Beefsteak in die Mitte des Papiers, schlägt oben, dann unten das Papier darüber, dann das Stück links nach oben, rechts nach unten, so dafs ein viereckiges Paket entsteht, und bindet dasselbe mit feinem Bindfaden zu. Nachdem alle Beefsteaks so vorbereitet sind, setzt man einen Topf mit Fett auf das Feuer; dampft dasselbe, so legt man die Beefsteaks hinein und läfst sie 3 ½ Minute unter Kochen und Umkehren darin. Dann hebt man sie auf eine Schüssel, entfernt die Bindfäden und giebt die Pakete, mit Petersilie garniert, zu Tisch. Sie werden erst auf den Tellern der Speisenden geöffnet, welche ein saftiges Fleisch darin finden werden. Bei diesem Verfahren ist die gleichmäfsige Eiweifsgerinnung ermöglicht und ohne Verlust an Stoffen erreicht. Die gewiegten Kräuter geben die wünschenswerte Feuchtigkeit.(Auch für Kranke.) Beigaben wie in No. 3.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Fett ist nur Mittel zum Zweck gewesen.
6. Filet-Beefsteak à la Nelson. Zuthaten und Kosten für 1 Person.
Frühstücksgericht oder Krankenspeise.
180 g Filet(Mitte) in einer Transport Mℳ 0,74 ¼
Scheibe à ½ kg ℳ 1,80 ℳ 0,64 4 20 g Zwiebeln.„ 0,00 ½
1 kleines Tiegelchen mit 100„ Kartoffeln, geschält.„ 0,00%3l
passendem Deckel. 8„ Salz und Pfeffer.„ 0,00 ¼ 40 g Butter.... 2 0,09 ½ 2 Eſsl. gebundene Bratenjus 0,07
Transport ℳ 0,74 ¼H Mℳ 0,82 ¾
Zubereitung: Der Tiegel wird mit 25 g Butter ausgestrichen, die Zwiebeln und Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, abgebrüht und trocken mit Salz und Pfeffer vermischt in den Tiegel geschichtet; das geklopfte Beefsteak wird, nachdem es 1 Minute von beiden Seiten in 15 g brauner Butter angebraten wurde, darauf gelegt, die Jus über- gefüllt und das Töpfchen 5 Minuten auf starkes Feuer gestellt. Dann stellt man es zum langsamen Schmoren noch 20 Minuten an die Seite und bringt es sofort uneröffnet im Tiegel zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man hat im Handel besondere kleine Kasserollen zu Beefsteak à la Nelson. Anstatt der Kartoffel- und Zwiebelbeigabe kann man auch rohe oder eingemachte gewiegte Cham- pignons oder Trüffeln oder Steinpilze oder Mixed-Pickles oder Morcheln nehmen. Für Kranke bereitet man es mit Kartoffeln und Jus.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 7

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7. Chateaubriand vom Rinderfilet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
e kg(1 56) Filet(Mitte)....... ℳ 1,80 60 G PButte.6.6 141½ 10» Sal............ 5856 00 11
ℳ 1,94%¾
Zubereitung: Chateaubriand wird ebenso gebraten wie Beefsteak aus Filet, nur schneidet man es 3— 4 cm dick aus dem dicken, besten Teile des Filets. Man bräunt die Butter, läfst sie vollkommen still in der Pfanne werden, legt das gut geklopfte zusammengeschobene Fleisch hinein, begiefst es dauernd mit dem Löffel unter Umwenden, und rechnet auf ½ ungefähr 5 Minuten und noch 3 Minuten zugedeckt ziehen. Beim Anrichten kann man ein Stück Kräuterbutter auf das Fleisch legen. Die Bratbutter richtet man mit einigen Tropfen Maggis Esdragonwürze oder mit ¼ Theelöffe]l aufsgelöstem Fleischextrakt vermischt besonders an.
Alle Bereitungsarten des Beefsteaks kann man auch auf das Chateau- briand anwenden. Man giebt dazu gern feine Saucen, wie Bearnaise-, Trüffel- oder Madeirasauce, und etwas Gemüsesalat oder feine Kartoffel- gerichte. Beigaben wie in No. 3.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten.
Restverwendung: Reste zu kaltem Aufschnitt.
8. Rinderfilet Rossini. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1) Filet(Mitte). A 1,80 Transport Mℳ 1,95
60 g Butter..„ 0,14 ½ 150 g fette Gänseleber.„ 1,20 15„ Salz u. 1 Prise Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Portion Madeirasauce„ 1,48 Transport AMA 1,95 50 g Prüffeln„ 1,20
Zubereitung: Das Filet wird gehäutet, in 4 Scheiben geteilt und mit flachem Beil geklopft, in 40 Butter saftig gebraten, gesalzen und gepfeffert.
Die Gänseleber, welche sehr frisch und kalt sein mufs, wird eben- falls in 4 Scheiben geschnitten und in 20 g brauner Butter in 5 Minuten in der Pfanne gar gemacht. Die Gänseleberscheiben werden auf die Beefsteaks gelegt und mit einer fertigen braunen Madeirasauce über- zogen. 1 grofse gar gemachte oder konservierte Prüffel wird geschält, in Scheiben geschnitten und in etwas Sauce heifs gestellt, die Gänseleber damit belegt, und die übrige Sauce in einer Sauciere daneben angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, wenn die 6 fertig ist.
Madeirasauce
Besondere Bemerkungen: Man kann ein grofses Filet in einem Stück ebenfalls mit Gänseleberscheiben anrichten, indem man dieselben zwischen je 2 Filetscheiben schiebt, das Filet mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln garniert und eine Trüffelsauce dazu giebt.

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9. Beefsteak aus der Keule.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 k5) Kugel in einem kurzen dicken Stück
3. Ke. ℳ 0,009h9. 17, 1.80 60 Butted.. 2 0,14 ½ 10„ Salz und Pefe....„.00 ½ 3O ziebelndn.CC..e N 1,96
Zubereitung: Das Fleisch mufs sehr alt geschlachtet sein. Es wird aufsen sauber beputzt und so, dafs die Längsfasern in schräger Richtung getroffen werden, in 2— 3 cm dicke Stücke geschnitten. Jedes Stück wird von beiden Seiten lange geklopft, in brauner Butter unter fleifsigem Wenden je nach Gewicht gebraten, gesalzen und gepfeffert. Die Zwiebelwürfelchen schmort man schnell in der Butter und richtet sie auf den Beefsteaks an, welche man mit der Pfannenbutter begiefst. Die Abfälle wäscht man sauber und kocht sie mit mageren Schinken- abfällen zu Jussauce, welche man dazu anrichtet.(Bereitung in den Hansastädten.)
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
10. Entrecöte oder Rinderkotelett vom Roastbeef(Rumpsteak). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁶⁶) flaches Roastbeef, 2 Stück à ½ kg
bebutzt ℳ 1,00O........... 2,00
100 Butteee 55 0,24 15„ Salz und Pfofter........ 2 0,00 ½ ℳ 2,24 ½
Zubereitung: Nach deutscher Art entfernt man Knochen, Fett und Sehnen und bratet die 3 cm starken, vorher gut geklopften Stücke nach Gewicht in brauner Butter unter sechsmaligem Wenden, auf ½ kg 15 Minuten, wovon man die letzten 3 Minuten das Fleisch nur noch ziehen läfst. Nach dem Salzen und Pfeffern mit Butter begossen auf heifsem Geschirr mit Garnitur von petersilie oder Salatblättern und mit Kräuterbutter darauf angerichtet. Beigaben wie in No. 3.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Für kleine Wirtschaften mehr wie Roastbeef zu empfehlen.
Restverwendung: Zu Aufschnitt oder Gulasch. Sehnen und Knochen werden zu Bouillon und Jus verwandt.
Tranchieren: Tafel I. Fig. 52.

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100—
II. Steak vom Roastbeef ohne Butter.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2*³) Roastbeeffleisch......... 2,00 (40 g Butter und Salz, als spätere Zugaben.) 0.09¾
Mℳ 2,09 3⁄
Zubereitung: Vom Roastbeef werden 3 cm dicke Stücke geschnitten und stark geklopft. Die eiserne Stielpfanne wird sehr stark erhitzt, mit einem Stück Fett ausgerieben, die Stücke mit dem Fettrand hinein- gelegt, nachdem sie gewogen, 15 Minuten auf ½ kg, mit achtmaligem Wenden gebraten, wovon die letzten 3 Minuten nicht mehr auf dem Feuer. Das Geschirr, auf dem angerichtet wird. mufs sehr heits sein, ebenso auch die Speiseteller. Beim Anrichten streut man etwas Sal⸗z darüber und giebt je nach Géschmack ein Stückchen frische Butter oder Kräuterbutter darauf. Auch auf dem Rost zu bereiten wie Beefsteak. Beigaben wie in No. 3.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Restverwendung: Reste zu Gulasch, saurem Fleisch.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 5a.
12. Gebratene Rinderfehlrippe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Fehlrippe von 1 kg(2 4) Transport ℳ 2,10 ½⅓
4 cm Dicke, à ½ kg 125 g rohe Gemüsewürfel I, O,SO..... 66 mit Zwiebeln..„ 0,12 ½ ¼ Theel. gestofs. Gewürze„ 0,00 ½¼¼ 40 g Butter......„ 0,09 ½ V2 Weinessig....„ 0.20 13„ Sal......„ 0,00 11 3 EISI. O1. 0,30 1 Bogen weiſses Papier„ 0,01 Transport Aℳ 2,10 ⅓ M 2,33 ½
Zubereitung: Die von Knochen und Sehnen befreite Fehlrippe wird mit den Gewürzen eingerieben und eine Stunde in Essig gelegt. Durch ô1 gezogen, bratet man sie in der Pfanne unter Wenden 12 Mi- nuten. Das sauber in Würfelchen geschnittene Gemüse(darunter nach Geschmack Zwiebeln) dünstet man mit Butter und Salz unter Umrühren so lange in der Pfanne, bis alle Butter eingezogen ist(sie können gelb werden). Dann legt man die Hälfte des Gemüses auf
fk einen halben mit Ol getränkten Bogen Papier,
darauf die Fehlrippe und darüber die an- dere Hälfte des Gemüses, kippt den anderen halben Bogen darüber und knifft die Ränder(nach der Fehlrippe geschnitten) mit dem Zeigefinger der rechten Hand, mit dem linken Zeigefinger nachdrückend, zu kleinen Falten um. Auf einem mit einer Speckschwarte abgeriebenen Blech backt man sie in 112° C. Hitze noch 20 Minuten: dann wird sie im Papier
auf einer Schüssel liegend aufgetragen und darauf zerschnitten. Man
giebt gern ¼ 7 Bratensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 5.

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13. Geschmorte Rinderscheiben mit Garnitur.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Scheiben v. Schwanzstück Transport ℳ 2,09 ¾ oder 1 kg(2 ⁸) Roast- 510 2Bouillon....„ O.15 beef 18 cm lang, 10 cm 12 kleine weiſse Zwisboln„ 0,15 breit, 2 cm dick... A 2,00 30 kleine Kugeln aus Mohr-
15 g Salz.......„ 000 11 rüben gebohrt...„ 0,05
30„ Butter.... 2 0,09 ½ 10 Mehl...„ 0.00 ½
Transport MA 2,0034 1 EſSl. Essig.....„ 0,00 1½1
Mℳ 2,45 1½
Zubereitung: Die Fleischscheiben werden geklopft und gesalzen und in der braunen Butter hellbraun gebraten, wie Beefsteaks, dann in einem Topf mit der Bouillon übergossen und die Zwiebeln und Mohr- rübenkügelchen hinzugefügt, aufgekoc ht und zugedeckt langsam weich geschmort. Das Fleisch wird herausgehoben, die Gemüse mit dem Schaumlöffel herausgenommen, das Mehl mit etwas Abfüllfett gebräunt, mit Essig verrührt, mit der Sauce durchgekocht, durch ein Sieb ge- gossen: einige Löffel davon füllt man über das Fleisch. Die Gemüse und ebenso ausgestochene kleine abgekochte Kartoffeln werden daran garniert.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Reste zu Hachée. Fleischabfälle zu Bouillon.
Gericht für den Selbstkocher.
14. Rohes Beefsteak(a la tartare).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(1 ¼ f) Schabefleisch Transport ℳ 1,54 à 12 kg ℳ 1,10... Mℳ 1,37 ½ Pfeffergurke.....„ 0510 8 g Salz 0.OOt 1 Salzgurke......„ 0 1„ weiſser Pfefferſ 300 ¾% 60 g Sardellen.....„ 0,24 4 EBigelb......„ 0,16 1 Eſsl. Kapern....„ 0,14 ½ 10 g Zwiebeln..... 2 0,00 ¼¼ ½„ Wasser. Transport ℳ 1,54 ℳ 2,07 ½
Zubereitung: Sehr frisches, sehnenfreies Rindfleisch wird mit etwas Wasser geschabt und gewiegt. oder durch die Maschine genommen, mit Salz und einer Prise pulverisiertem Pfeffer mit der Kelle vermischt; mit zwei Kellen formt man aus dem so gubereiteten Fleisch vier 2 cm. dicke Beefsteaks, drückt in die Mitte derse Ilben eine kleine Vertiefung ein und mit dem Messer Carreaux darauf, legt je ein rohes Eidotter sorgfältig in die Höhlung und garniert die Beefsteaks zierlich mit Häufchen von gewiegten Zwiebeln, klein geschnittenen Gurken, aufgerollten Sardellen, Kapern und anderen beliebigen Delikatessen. Essig. Mostrich und 1
werden dazu angerichtet.
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Zeitdauer der Bereitung:
¾ Stunden; kurz vor dem Gebrauch zu bereiten.
Restverwendung: Zu Fleischklöfsen zur Suppe, aber möglichst über Nacht mit geschmolzener Butter begossen, da sie sehr leicht sauer werden.
An dieser Stelle sei darauf hingewiesen, dafs pei der Ausbreitung der Tuberkulose rohes Fleisch als Speise keineswegs gefahrlos ist.
15. Geschabtes oder gehacktes(deutsches) Beefsteak.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3འkg(1 ½) Schabefleisch Transport ℳ 1,65 ½
mit etwas Fett... Nℳ 1,65 l groſse gekochte geriebene 13 g Salz......„ 0,00 ¼ Kartoffel..„ 0,00 ½ 1„ weiſser Pfeffer...„ 0,00 ¼ 60 g Butter und Fett..„ 0,1 1 ½ Transport Nℳ 1,63 ½ 30„ Zwiebeln....„ 0,01
ℳ 1,78 ½
Zubereitung: Die Kugel oder Fleischplatte vom Filet oder jedes
sehnenarme Stück Fleisch wird mit einem stumpfen Messer oder Löffel geschabt, dann gewiegt oder auch zweimal durch die NMaschine ge- nommen, und mit Salz. Pfeffer und einer gekochten geriebenen Kartoffel (oder auch einem halben in Milch eingeweichten, vorher abgeschälten. rein ausgedrückten Nilchbrot) vermischt;
aus dem Teig werden mit zwei Kellen
1 ½ em starke Beefsteaks von dem Durchmesser glases geformt, mit einem Messer schräge( die Beefsteaks
eines Wasser- Larreaux darauf gedrückt und unter sechsmaligem Umwenden in der Mischung von dampfender Butter und Fett gebraten.
Man richtet die Beefsteaks auf heifser
Schüssel an, bratet die in- zwischen
in gleichmäfsige kleine Würfel geschnittenen Zwiebe
In in der Beefsteakbutter weich.
richtet auf jedem Beefsteak ein Häufchen davon an und überfüllt das Gericht mit der Butter; oder aber:
man bereitet mit der Butter eine NMostrichsauce in der
Pfanne, indem man sie mit 10 g Mostrich und 5 g Weizenmehl verrührt, mit der aus den Fleisch- sehnen bereiteten Douillon abgeschmeckt und durch ein Sieb streicht.
Man kann auch, anstatt ¾ kg Rindfleisch, nur ½ kg Rindfleisch und ¼ kg Schweinefleisch nehmen. wodurch die Beefsteaks etwas saf- tiger werden, bratet sie aber dann 1 Minute länger. Man kann auch halb Rind- und halb Kalbfleisch nehmen.
Zeitdauer der Bereitung: Wenn durch die Hackmaschine ge-
8⁴½ Stunde. Reste können mit Mostrichsauce im Wasserbade
nommen. ¾ Stunden; wenn mit der Hand vorbereitet. 1 Restverwendung: aufgewärmt werden.

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16. Gulasch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(1 ¼⅛ k4) Fleisch.. ℳ 1,37 ½ Transport ℳ 1,41 ½ 15 g Zwiebelwürfel...„ 0,00 ½ l g Kümmel.....„ 0,00 ½ 20„ Fett.....„ ,02 ⁄½ 1 Prise Paprika....„ 0,00 ½ 10„ Mehl....„ 0,00 ½ 2 Efsl. Rotwein....„ 0,06 10„ Salea... 2 0,00 Im irdenen Topf zubereitet. Transport ℳ 1,41 ½ 16 heiſses Wasser. ℳ 1,48 ¼
Zubereitung: Eine andere Verwendung der beim geschabten Beef- steak besprochenen Fleischteile ist das Gulasch. Das Fleisch wird in 1 ½ cm groſse Würfel geschnitten. Auf ⅞ kg dieser Masse rechnet man 15 g in Würfel geschnittene Zwiebeln. die in 20 g Fett weich ge- schmort werden. Das Fleisch thut man dazu und bratet es langsam durch. bis es etwas gebräunt ist, man stäubt Mehl und Salz darüber. Ist das Mehl gar, so füllt man ⁄16 7 heifses Wasser darauf und fügt 1 g gereinigten Kümmel hinzu, verschliefst den Topf und lälst das Gu- lasch 3 Stunden unter öfterem Umschütteln(und falls nötig Hinzufügen won etwas Wasser) langsam schmoren, entfettet das Gericht, fügt Pa- prika und Rotwein hinzu, prüft die Seimigkeit der Sauce und richtet es mit ihr zusammen an. Auch Uberreste, besonders trockene Stücke und Abschnitte des Roastbeefs, Filets und Schmorbratens, verwendet man auf diese schmackhafte und kräftige Art.
Zeitdauer der Bereitung: 3— 3 ½ Stunde.
Restverwendung: Gewiegt zu. Hachée und mit etwas Bouillon auf- gefüllt, im Wasserbade zu wärmen oder zu Reisgerichten zu verwenden.
Gericht für den Selbstkocher nach der Vorbereitung.
17. Roastbeef.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
3 kg(6) Fleiseh... ℳ 6,00 Transport Mℳ 6,03
50 g Zwiebeln....„» 0,01 ½ 10 g Mehl..... 0,00 ½
1„ gemischte Gewürze.„ 0,01 7 Sahne, Bouillon oder
20„ Salz...... 2 0,00 ½ Wein nach Geschmack„ 0,12 ½ Transport Mℳ 6,03 ½ 7 Wasser. ℳ 6,16
Zubereitung: Man verwendet am besten das flachere Stück des Rinderrückens, 3 kg mit Knochen, alt geschlachtet, im Sommer 3— 4 Tage, im Winter 3— 8 Tage an einem kühlen, luftigen Ort aufgehängt. Das Roastbeef wird von den Rückgratknochen befreit, nur die Rippen bleiben darunter. Das Fleisch mufs eine Fettschicht haben. Die Sehne oben wird mit einem feinen Messer sorgfältig ausgelöst, ohne das Fleisch zu- beschädigen. Sollte ein langes Fettstück unterhalb des Fleisches sein, so ist es vorteilhafter, dasselbe zum Teil abzuschneiden(siehe Rest-

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verwendung), da es, zum Speisen zu fett, doch auf den Tellern bleibt. Dann wird der Braten mit einem angefeuchteten Fleischbeil von einer Seite zur anderen geklopft. Die Wucht ist weniger wesentlich bei dem Klopfen als die Länge der Zeit, etwa für ein Stück wie dieses 3 Minuten. Das Fleisch wird gewogen, mit kaltem Wasser abgebürstet, in eine passende Pfanne gelegt(d. h. dieselbe soll nicht zu grofs sein), mit kochendem Wasser schnell überbrüht und sofort abgegossen. Der Ofen mufs eine Temperatur von 150° C. haben. Dann wird der Braten. hineingeschoben. ½⅛ 7 kochendes Wasser darüber gegossen und einige Minuten im Ofen gelassen. Die Temperatur fällt etwas, steigt aber bald wieder und darf während der Bratzeit nicht unter 150° C. fallen. Nach einigen Minuten begiefst man den Braten und fügt Zwiebeln, wie Ge- würze nach Geschmack hinzu, ergänzt auch die etwa verdampfte Flüssig- keit löffelweise, begiefst alle 5 Minuten das Roastbeef mit dem oben schwimmenden Fett, kratzt mit dem Blechlöffel die angesetzte Jus dabei ab in die Sauce und salzt den Braten vor Ablauf der Bratzeit. Der Braten wird auf eine erwärmte Schüssel gehoben, nie dabei
eine Gabel benutzt und nicht zugedeckt.
Die Sauce wird entfettet, mit etwas vor- her bereitstehender gelber Mehlschwitze, 10 g Mehl auf ½ 7 Sauce ge- rechnet, verkocht, etwas Bouillon, Wein oder Sahne nach Geschmack daran gegossen, aufgekocht, durch ein Saucensieb gerührt und in die erwärmte Sauciere gefüllt. Man garniert das Roastbeef gern mit ge- hobeltem Meerrettich und grüner Kresse.
Länge der Bratzeit: Nach dem Abhauen der Knochen und Ab- fälle wiegt man das Fleisch und rechnet auf ein kleines Stück(etwa 3 kg) 20 Minuten für 1 kg, von 5 kg an 14 Minuten. Die Oberfläche des Bratens mufs krofs sein, das Innere rot ohne roh zu sein.
Einige Minuten zum Begiefsen giebt man zu. Zeitdauer der Bereitung: Je nach der Gröſse. Restverwendung; Reste im Wasserbade zu wärmen. Schmor-
braten durch Zusatz von Sahne weich geschmort, auch Gulasch. Ragout oder Rouladen davon zu machen. Die Knochen werden zu Bouillon oder
das fette Stück zu Gemüse gekocht oder mit magerem Fleisch zu Bouletten verwendet.
zu Jus verwendet.
Tranchieren: Tafel I. Fig. 4. Das Roastbeef mufs vor dem Tran- chieren 5— 10 Minuten aus dem Ofen senommen werden, um das Heraus- laufen des Saftes beim Tranchieren zu verhüten. Der Braten mufs in dünnen Scheiben tranchiert werden, wobei man den Anschnitt 3 cm breit in einem Stücke stehen lälst, mit dem Tranchiermesser hart an den Rippen unten entlang schneidet und das Stück, dessen man bedarf, dadurch lockert, um dann in etwas schräger Richtung die Scheiben zu schneiden.
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Coty Wenl
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18. Rinderschmorbraten. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Fleisch Aà ½ kg Transport Mℳ 1,84 ½ ℳ 0,90... 1.,80 20 g Mehl.„ 0,00 971
20 g fetter Speck...„ 0,03 ¹¼ 30„ Fett.....„.04 11 1„ Gewürze....„ 001 20„ Brotrinde.„ 0,00 34l 15„ Salæ..... 2 0.00 ¼¼ 20„ Zwiebelnn.„ 0,00 ½ Transport Mℳ 1,84 ½ Wasser nach Bedarf. ℳ 1,90%¾
Zubereitung: Das Fleisch, am besten Teilung oder Rinderbrust, wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem ge- stofsenen. mit Salz vermischten Gewürz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmäfsiger Entfernung dem Fleischstück eingefügt und dann dasselbe ringsherum in Mehl, mit etwas feinem Salz vermischt, umgewendet. Inzwischen wird in einem irdenen Topf Fett(auch Speckreste) heifs und braun gemacht, das panierte Fleisch von allen Seiten gebräunt, wozu zum Wenden immer ein Schaum- löffel und eine Kelle gebraucht werden. Dann fügt man die anderen Zuthaten hinzu und giefst langsam ¼ 7 heifses Wasser darauf, deckt den Topf fest zu. beschwert ihn mit einem Bolzen und läfst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergänzt durch heifses Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergänzung kann man auch nach Belieben Rotwein, Bier oder Sahne verwenden. Nach Verlauf von 3 Stunden, wenn das Stück gröfser, nach längerer Zeit, nimmt man das weiche Schmorstück aus dem Topf. deckt es mit einer tiefen Schüssel zu, ent- fettet die Sauce und prüft sie auf ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Flüssigkeiten verdünnt oder mit ein wenig Stärkemehl. kalt angerührt, verdickt. Dann wird sie durch ein Saucen- sieb gerührt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, die Sauce in den Schmortopf zurückgeschüttet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwärmt und mit der Sauce überfüllt, damit er ein glänzendes Ansehen erhält. Die Sauce kann man. durch Zuthaten von gewiegten Mixed-Pickles oder Pfeffergurken, Kapern, kleinen Perlzwiebeln, Oliven. Champignons u. a. sehr verändern, doch kommen diese Zuthaten in die fertige, durchgerührte Sauce, die auf jeden Fall eine reine braune Parbe haben mufs, der man. wenn nötig. durch eine Messerspitze Couleur nachhelfen kann. ¼ 7 Sauce für diese Menge.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen Schmorbraten(boeuf à la mode) ebenso behandeln, nur lälst man es nach dem Bräunen etwa eine Stunde schmoren und giebt statt Wasser übrige Bratensaucen oder Weifsbier dazu.
Rinderschmorstück kann auch 4— 10 Tage in Essig und Gewürz ge- legt werden und wird als Sauerbraten ebenso bereitet. Zur Ergänzung
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der Flüssigkeit kann man hier neben dem Wasser von der Essigmarinade zugiefsen. Man kann das Rinderschmorstück auch mit einer Beigabe von 4 Tomaten schmoren, welche man in Stücken mit in den Schmor- topf legt. Rinderschmorbraten mit Tomatensauce.
Restverwendung: Alle Rezepte zu übrig gebliebenem Rindfleisch sind zu verwenden. In Scheiben geschnitten, paniert, kann es in der Pfanne gebraten werden.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 1. Auf einer erwärmten Schüssel wird der Braten sorgsam tranchiert, d. h. gegen die Fleischfaser geschnitten, mit Citronenscheiben oder beliebigen Gemüsen, auch mit gebratenen Kartoffeln umlegt.
19. Rinderroulade, auch Sraszy genannt.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½ ⁴) Rindfleisch Transport MA 1,823 ¾ in 6 Scheiben Schabe- 10 g Salz und Pfeffer..„ 0,00 ½ feisehh.., 20„ Mehl„ 0,00 ¾
100 g Speck, geschabt, oder 40„ Butter(oder Fett)„ 0.09 ½ Rinderfett in Stücken„ 0,16 30„ Zwiebeln....„ 0,01
60 g Zwiebeln, gewiegt.„ 0,01 ¾ 1 Gewürzdosis.„ 0,01
Transport ℳ 1,82 ¾ℳ 4 leicht. Bouillon od. Wasser„ 0,20 2,15 ½
Zubereitung: Die Fleischstücke werden geklopft und mit einer Mischung von geschabtem Speck, gewiegten Zwiebeln. Pfeffer und Salz bestrichen, oder anstatt des Specks ein Stück Rinderfett darauf gelegt. Fest zussammengerollt, mit Bindfaden umbunden, wälzt man sie in Mehl. bratet sie in brauner Butter oder Fett, fügt Zwiebelscheiben und Gewürze dazu und giefst langsam ¼! leichte Bouillon oder Wasser hinzu. Man schmort sie in irdenem Topf in 2 ½— 3 Stunden sehr langsam weich und giefst die durchgegossene Sauce über die angerichteten Rouladen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wer Zwiebeln nicht liebt, läfst sie fort und nimmt als Zuthat zur Sauce Tomaten oder Kräuter und Suppen- grün. Man kann auch die vorbereiteten Rouladen in eine Pieschüssel auf etwas Rindernierentalg legen und mit zwei Efslöffeln Wasser über- gieſfsen, mit unton angegebenem Teig bedecken und 1 ½ Stunde bei mäfsiger Hitze un Ofen backen; in die Öffnungen der Pastete giefst man vor dem Herausnehmen F6 2 Wasser, in welchem ¼ Theel. Fleisch-
extrakt aufgelöst wurde und trägt den Pie in derselben Schüssel auf.
— Teig: 200 g Mehl, 100 g Butter. ¼ Theel. Salz. 4 Tropfen Citronen- saft und Wasser nach Bedarf. Die Butter wird in Stücken mit dem Mehl und Salz gemischt, der
Citronensaft in ⅛ ⁷ Wasser getropft und schnell ein festerer Teig ge-
mischt, welcher ausgerollt viermal übereinander geschlagen, wieder aus- gerollt noch einmal übereinander geschlagen. ausgerollt nach der Pie-
Mas Sah aus geli geli arbe läls an.
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Kö K

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schüssel ausgeschnitten wird. Man sticht 3 kleine Löcher etwa von der Gröfse eines kleinen Fingerhutes hinein, bedeckt die Rouladen mit dem Teig und legt vom Teigrest einen Kranz um die Schüssel.
20. Klops.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Rinderschabe- Transport Aℳ 1,51 ½ fleisch 5 7 g Parmesankäse...„ 0,03 ½
85 g Schweinerückenfett.„ 0,12 35„ gekochte, gerieb. Kar-
40„ Butter. 0,09 ½ fofkeilnn„ 0,00 2
/ Wasser. 7 Salh) 0,00 ⅓
40 g weiſses abgeschältes 20„ Mehl zum Formen 0,00%¾
Milchbrot. 0,04 ¾ 12„ Salz f. d. Kochwasser„ 0,0 90 ¼ 20„ gerieb. Zwiebeln 0,00 ½ 1 ½ kochendes Wasser.
2 Eier 0,14 1 Portion Sardellen-, Herings-
1 Prise weifser Pfeffer. 0,00 ½ oder Mostrichsauce„ 0,78 ¼ ℳ 1,51 ¼ 0,09 ½ ℳ 2,44 ¼
Zubereitung: Das Fleisch und das Fett werden zweimal durch die Maschine genommen. 20 g Butter reibt man in einer Reibesatte zu Sahne, fügt das Fleich hinzu, ebenso das in ⅛ Wasser eingeweichte. ausgedrückte Milchbrot, welches mit den in 20 g Butter geschwitzten geriebenen Zwiebeln abgebacken wurde, die Eier, Pfeffer, Parmesankäse. geriebene Kartoffeln und Salz und formt nun, nach gehörigem Durch- arbeiten mit Mehl. Klöfse von gleicher runder oder länglicher Form und läfst sie 15 Minuten in Salzwasser ziehen oder man bratet sie in Fett an: dann legt man sie auf ein Sieb und richtet sie auf einer tiefen Schüssel, mit Sauce überfüllt und mit Kapern bestreut, an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Königsberger Klops und Rindfleisch- klöfschen werden ebenso bereitet, nur nimmt man zum Königsberger Klops eine weifse Frikasseesauce.
Restverwendung: Klopse lassen sich im Wasserbade aufwärmen.
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2„ 8 Transport 20 g Kapern
21. Kuheuter.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1%) Kuheuter ℳ 0,50 Transport NMℳ 0,51 ½ 50 g Zwiebeln.„ 0,01 ½ l15 g Sala......„ 0,00 ½¼ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01
Transport Mℳ 0,51 ½
M 0,52 ℳ
1 ½/ Wasser.
Zubereitung: Das Kuheuter wird gewaschen und kalt aufgesetzt.
Sobald es zum Kochen gekommen ist, wird es wieder abgewaschen und
dann mit 1 ½ 7 Wasser, Zwiebeln. Salz und Gewürzen gekocht.
4— 5 Stunden
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Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Das weiche Kuheuter legt man in kaltes Wasser und verwendet es entweder in saubere Stückchen ge- schnitten zu Frikassee(dann rechnet man nur ⅛ kg für 4 Personen) oder in Scheiben geschnitten, gesalzen. paniert, in der Pfanne gebraten als Gemüsebeilage(dann gehören hierzu noch 50 g geriebene Semmel, 50 g Butter oder Schmalz und 1 Fi).
Die Bouillon benutzt man zum Zugiefsen an Braten.
22. Gebundene Ochsenschwanzsuppe(0X-tail soup) oder braune Suppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Ochsenschwanz 1 kg(2) Mℳ 1,60 Transport ℳ 2,17
¼ kg(½) Hesse„ 00 13 S Sae..„ 0,00 ¼
35 g magerer roh. Schinken„ 0,11 ¼ 20„ Mehl.....„ 0,00 14
80„ Zwiebeln...„ 0,02 ½ 2 Eſsl. Madeira oder Rot-
28„ Suppengrün„ 0,02%¾ Fein„ 0, 12
1 Gewürzdosis..„ 00,01 1 Prise Cayenne-Pfeffer„ 0,00 ¼
10& Butter..„(,09 ½ w. Thoel. Zueker....„ 0,00 ½⅓ Transport ℳ 2,17 1 ½ /Wasser. ℳ 2,30 ½
Zubereitung: Ein recht
schöner Ochsenschwanz wird rein ge- waschen, in 2
— 3 cm lange Stücke geschnitten und ¼ Stunde in kochen- dem Wasser abgekocht, mit kaltem Wasser abgekühlt und dann in einer Kasserolle mit kleingeschnittenem rohem Schinken und Hesse., Zwiebel- scheiben, Suppengrün und Gewürzen in 20 g Butter und Salz angebraten und in 1 ½ 7 Wasser weich gedämpft, dann herausgenommen, die Bouillon Vorher sind 20 g Mehl mit, 20 g Butter braun geröstet und werden nun mit der braunen Bouillon des Schwanzes verrührt, 1 Stunde gekocht, um die Suppe nach und nach von Fett und Schaum zu befreien. Die Suppe wird durchgestrichen
und mit 2 Eſslöffel Madeira oder Rotwein und 1 Prise Cayennepfeffer Anrichten sind die be-
durch ein Sieb gestrichen und entfettet.
und Zucker nach Geschmack gewürzt. Beim putzten Schwanzstücke und fein geschnittenen Gemüse in die Terrine zu legen. Ohne Mehl mit 40 g Tapioka oder 30 g Stärkemehl kalt angerührt und aufgekocht erhält man eine ebenso beliebte klare Suppe.(Klare Ochsenschwanzsuppe[klare OX-tail soup] oder klare braune Suppe.) Man bereitet Schildkröten- und Moc-turtlesuppe genau so, nur mit den be- treffenden Einlagen, wie weich gekochtem, in schöne Stücke zerlegten marinierten Kalbskopf oder hart gekochtem Eigelb. Man richtet zu diesen pikanten Suppen
gebratene Semmel- bröckchen an.
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Be haftel. IWar? Braten.- noch e von T0 wendu mit br' dem I Braten
D'
leilser

n
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Geschmorter Ochsenschwanz ist ebenso zu bereiten; man giefst dann nur ¼ 7 Wasser auf, und schmort das Mehl mit dem Schwanz durch,
ohne Zuthat von anderem Fleisch. Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Jede braune Bouillon ist schmack-
hafter. wenn die Fleisch- oder Knochenzuthaten angebraten werden und
wird. Jeder
Braten- oder Geflügelknochen wird sehr. klein geschlagen und liefert noch einen guten Fond für braune Saucen oder Suppen. Auch Abfälle Rauchstellen befreit, finden hier An-
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zwar zu guter Farbe, ehe das Wasser darauf gegossen
von rohem Schinken, sauber von 5 Blätter weifse Gelatine auf ½ 7 Bouillon, kalt gewaschen, nach
wendung. mit brauner Bouillon oder klargekochter Sauce aufgelöst, geben dem Durchgiefsen und Erkalten einen Gallert zur Garnitur von kaltem Braten.
Die in Büchsen konservierte Ochsenschwanzsuppe Amerikas ist mit heiltsem Wasser zu verdünnen und mit Wein und Salz abzuschmecken.
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Zweite Abteilung.
Das Kalb.
Allgemeines. Das Kalb, der Abkömmling der Kuh und des Bullen, ist für die Herstellung vieler leicht verdaulicher Speisen sehr wichtig. Es ist jeder Teil des Kalbes zu verwerten und teilweise zur Kranken- kost, oft auch zu Luxusspeisen sehr geeignet, weil das Fleisch sich mit anderen Zuthaten schmackhaft bereiten läſst.
Nährwert. Kalbfleisch hat weniger Nährwert als Rindfleisch, weil es mehr Wasser und Bindegewebe hat als jenes. Doch löst sich das- selbe auch besser wie das Muskelgewebe in der Hitze und liefert den Leim, welcher einen wichtigen Eiweifssparer im menschlichen Körper- haushalt darstellt. 1000 g Ochsenfleisch haben 6% Kalbfleisch, aber 47% Leimgehalt.
Einzelne Teile kommen auch an Nährwert dem Rindfleisch nahe; so die Zunge und die Thymusdrüse(Kalbsmilch, Bröschen oder NMidder).
Je jünger das Tier, desto leimgebender die Gewebe.
Bankmäfsig ist das Tier erst 10— 14 Tage nach der Geburt, wenn es Fett angesetzt hat.
Das beste Kalbfleisch liefert das mit Milch bis zu 6 Wochen auf- gezogene Kalb, um dessen Nieren sich ein Fettpolster gebildet hat und dessen Fleisch saftig geworden ist. Es wird aber auch bei einem Alter bis zu 3 Monaten noch geschlachtet und hat dann kräftiges kerniges, wenn auch weniger weifses Fleisch.
Mit 6 Monaten ist es ganz verändert in der Farbe und bildet schon junges Rindfleisch. Stierkälber sind derber im Fleisch wie die Kuhkälber.
Das Fleisch ist am schmackhaftesten vom Mai bis September, was mit der Nahrung der Kühe zusammenhängt.
Aussehen des guten Kalbfleisches. Es mufs eine helle weifse Farbe und dichtes feines Gewebe, ferner reichlich Fett haben und sich kernig anfassen.
Aufgeblasenes Kalbfleisch ist widerlich, weil menschlicher Atem Krankheitskeime hineingeblasen haben kann; aufserdem wird dadurch das Gewicht auf betrügerische Weise vermehrt.
Jung gparnis reitung: Das Die Bou Die weshalb Kons Beh ſleisches Blut. an auszuWa FParbe k abgegos Kalbsmi Wassel
Winten

Junges, wenige Tage altes Kalbfleisch kaufe man nicht, da häufig die Kälber, weil nicht gesund, so früh geschlachtet wurden. Die Er- sparnis an billigem Fleisch wird sich beim Nachwiegen nach der Be- reitung als nicht vorhanden herausstellen.
Das Kalbfleisch ist sehr schnell zu bereiten, weil es sehr bald gar ist- reich an Leim, eignen sich sehr gut zu Krankenspeisen-
Die Bouillons, Teile haben eigentümlich schmeckende Extraktstoffe,
Die inneren weshalb eine gewürzhafte Bereitung angezeigt ist.
Konservierung: In Milch. Buttermilch. Wein. Fett und Gallert.
Behandlung in der Küche. Da es bei allen Verwendungen des Kalb- fleisches in der Küche hauptsächlich auf recht weifses Fleisch, ohne Blut, ankommt, werden Blutadern in Brägen, Zunge, Milch u. s. W. kalt gesucht, das Fleisch selbst wird im Falle der blutigen
auszuwässern angsamen Erwärmung das Wasser
Parbe kalt aufgesetzt und nach der T abgegossen und dies Verfahren bis zur vollständigen Weifse wiederholt- Kalbsmilch und Brägen, wenn auch schon abgekocht, legt man in kaltes Wasser zurück, um sie weiter auszuwässern und frisch zu halten. Im Winter halten sie sich so 3 Tage bei täglicher Ergänzung des Wassers-.
Zerlegung des Kalbes in Berlin.
g 2 1 a. Niere(innen).
1 b. Filet(innen). 2. Rippenstück oder Kotelett. 3. Kamm. 4. Hals, 4 a. Kalbs-
milch. 5. Kopf. 5 a. Brägen oder Gehirn(innen). 5 b. Zunge(innen). 6. Keule.
7. Bruststück. 7 a, b, c. Lunge, Leber, Herz[Geschlinge](innen). 8. Schulter. 8 a. Brustspitze, darunter weggehend. 9. Brust. 10. Hesse. 11. Füſse.
1, 2 und 3 Rücken. 1. Nierstück mit Niere und Filet.
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a) Beste Stücke zum Braten: Die Keule, deren Kalbsnüsse oder
Fricandeaux, Kalbsrücken und Kalbsnierenstück.
Kleine Stücke zum Braten: Stücke aus der Keule als Schnitzel,
Kalbskoteletten aus den Rippen, Kalbsfilet aus dem Innern des
Rückens.
c) Teile zum Schmoren: Kalbsbrust, Kalbsblatt, Kalbskamm.
d) Stücke zum Kochen: Dicke Rippe, Hals, Kamm oder das Blatt auf den Kotelettenstücken, Dünnung.
e) Stücke zur Bouillon: Hesse, Füfse, Kalbsknochen oder auch ma-
b
geres Kalbfleisch. Kalbsschwanz. f) Teile zu Frikassee: Lunge, Brägen, Milch, Brustspitze.
Preise des Kalbfleisches.
(Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.)
Rücken.... à ½ kg 1,00— 1,20 ℳ Keule, schwere à ½ kg 0,80— 1,00 ℳ Nierenstück mit Bruststück.. 0,70„ Niere und Filet„ 0,90— 1,00„ Lunge Stück 1,00— 2,00, Niore„ 0,80„ Leber † Geschlinge à ½ kg 1, 20„ Rippenstück mit Herz Stück 0,70— 1,00„ Filet oder Ko- Schulter.... àA 1z½2 kg 0,65„ telett„ 0,80— 1,20„ Brustspitze...„ 0,70. Kamm. 0,60— 0,70„ Prust 5 0,70— Hals... 0,60. Hesse....„ 0,50 5 Kalbsmilch... 2 1,50— 2,00„ Fülse.... Stück 0,25„ Kopf.... à 0,80— 2,00„ Kalbsfett... à ½ kg 1,00 3 Brägen od. Gehirn Aà 0,70 0,80„ Gekröse.... 4 1,00„ Zunge. à 0,80— 1,30„ Knochen.... à ½ kg 0,30„ 1 Kopf vollständ. à 3,50 4,00„ Häute, Sehnen.. 0,30 Kalbsnufs... à ½ kg 1,60 3 Nierenfett... 7 0,70. I. Kalbsrücken. Zuthaten und Kosten für 12 Personen.
1 Kalbsrücken= 6 kg(12 ʃ) Transport ℳ 14,55 ½¼ Schlächtergew. à ½ kg 40 g Salz...„ O0,00%¾ F, Täo)., 1,40 150„ Nierenfett u. Butter„ 0,28 ½
95 g Speck....„ 0,15 ¼ ¼ Sahne...„ 0,25 Transport ℳ 14,55 ¼H 10 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ½
Mℳ 15,10
Zubereitung: Dem Kalbsrücken werden mit dem Fleischmesser die Rippen von beiden Seiten abgeschlagen, die Nieren herausgenommen und erlaubt es die Personenzahl, auch die Filets herausgeschnitten. Das Rückgrat läfst man sich vom Schlächter halb abspalten, damit der Braten fest und nicht hohl in der Pfanne liegt. Der Rücken wird geklopft und. nachdem die Schaufeln herausgelöst oder mit den Lappen abgelöst sind. gehäutet, zierlich mit feinen gesalzenen Speckstreifen von jeder Seite. 2 bis 3 Reihen, gespickt, dann gewogen, mit kochendem Wasser abge-
prüht. lochen Übergo nach u alle 5
Wassel Sauce
Rücke!
nG pesond

kochendem Fett und Butter(vermischt)- übergossen. nach und nach etwas Wasser alle 5 bis 10 Minuten begossen. In den letzten 15 Minuten wird statt
man neben dem Rücken
brüht, in die Pfanne gethan, und nachdem er gesalzen, mit braunem ungefähr 25 g auf ½ kg—
In einem Ofen von 1389 C. wird er gleichmäfsig gebraten, nachgegossen, jedoch stets mit dem Fett
Wasser Sahne mit 10 g Kartoffelmehl angerührt zugegossen, mit der Sauce verkocht und diese durchgegossen. Man kann. aber auch den Rücken recht weifs bürsten und ungehäutet und ungespickt braten, Was besonders bei fetten Kalbsrücken zu empfehlen ist. Die Nieren bratet
ge-
in der Pfanne und giebt sie in Scheiben g
schnitten dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Die Sauce zum Kalbsrücken kann man
vielfach verändern, was zu empfehlen, wenn man ihn als Zwischen-
gericht und nicht als Braten giebt.
Man verändert dann die ohne Sahne gefertigte Sauce 1. mit einigen Efslöffeln Tomatenpuree und etwas Pfeffer;
oder 2. mit gewiegten Kräutern, Champignons und einigen Tropfen Ci- tronensaft; oder 3. mit 1½16 Rotwein nen Mixed-Pickles;
oder Madeira, Trüffelscheiben oder kleingeschnitte-
oder 4. mit ganzen Champignons mit ihrem Fond.
Natürlich mufs man noch etwas Kartoffelmehl anrühren, wenn man
diese Saucen dicker liebt.
Ganz unabhängige Saucen. wie: Bechamelle-, Bearnaise-, Austern-, Morcheln-, Sauerampfer- und Krebssauce kann man als zweite Sauce neben der Jus anrichten.
Die eigentlichen Kosten verringern sich wesent- Verwertung der Abfälle. Es ist hier nur der Die Lappen bis zu den
Restverwendung: lich durch vernünftige Einkaufspreis des ganzen Rückens angenommen. dem Kalbsrücken können zu verschiedenen Gerichten wie
Schaufeln auf Rouladen, Gulasch oder Abteilung
Kalbsrouladen, Kalbsgulasch(Siehe: Kind). Majoranfleisch, einfachem Kalbsfrikassee oder Fleischklöfschen, auch zu Kalbfleischsuppe verwendet werden. Die Nierenreste werden zu Kalbs- nierenbrötchen verwendet. Die Kalbsfilets werden wie die glacierten ge- spickten Kalbsschnitzel pehandelt und kann man die Sauce mit Beigabe von einem Efslölfel Madeira und einigen Champignons- oder Trüffel- scheiben, die man auf dem Fleich anrichtet, sehr verfeinern. Reste des Kalbsrückens können im Wasserbade aufgewärmt oder zu Hachées, Ra-
gouts, Salaten, Fleischpuddings verwendet werden. Jus zu kochen.
Der Kalbsrücken-
knochen ist zu zerschlagen und zu Bouillon oder 8
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
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Tranchieren: Tafel IlI, Fig. 15. Das Fleisch wird durch einen Schnitt am Rückgrat und den Rippen entlang abgelöst und in schräge
Scheiben. ⅛6 em dick, tranchiert.
2. Kalbsnierenstück.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 76) Kalbsnierenstück Transport ℳ 2,00 ⅓ ohne Niere... ℳ 2,00 30 g Butter und Fett gem.„ 0,05 ½
10 g Salz 1.„ 0,00 ¼1 1 7 Sahne......„ 0,12 ½ Pransport ℳ 2,00 ¼ 2 g Kartoffelmehl..... 0,00 4
16 7 Wasser. ℳ 2,18%
Zubereitung: Das Nalbsnierenstück wird sauber gebürstet, die Niere, welche nur bei einer gröfseren Pfundzahl zu empfehlen, herausgenommen und. falls sie sehr fett ist, ein Teil des Fettes abgeschnitten und aus- gelassen. Das Fleisch wird nach dem Klopfen gesalzen, gewogen und mit 7 heifsem Wasser begossen in den Ofen gesetzt, dann mit der braun gemachten Butter und Fett(bezw. dem ausgelassenen NXierenfett) begossen und langsam, unter Begielsen und Zugielsen von Sahne und Masser, samt der Niere weich gebraten. Entweder bratet man es krols. wenn es ein fettes Stück ist, oder man glaciert es mit der mit Kar- toffelmehl seimig gemachten Sauce, welche ³1 betragen mufs. Die Niere wird besonders tranchient und neben dem Braten angerichtet. Sie danf deshalb nicht innerhalb des Bratens gebraten werden, weil sie nicht genug Hitze bekommt und poh bleibt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restvyerwendung: Wie alle Kalbsrückenreste. Die Reste der Niere zu Kalbsnierenbrötcehen
Tranchieren: Ein grofser Kalbsnierenbraten: Tafel I. Fig. 6. Ge- wöhnlich wird Kalbsnierenbraten beim Tranchieren geschlagen, um die
saftigen Teile an den Rnochen mit verspeisen zu können.
3. Paniertes Kalbskotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Roteletten Aà ½ kg Transport ℳ 2,57 ℳ 1,20.. ℳ 2,140 Semmel, Mehl, Salz und
1 Ei.. 4„ 0,07 Pfeffeor,...„ 0,05
1 Efsl. Ol 1„ 0,10 50 x Putter....„ 0.12
Pransport ℳ 2,57 ℳ 2,74
Zubereitung: Die Koteletten werden von dem Rippenstück des albsrücekens geformt. Die eine Seite des Rückens mufs von der andern vom Sehlächter getrennt werden. Kalbskoteletten sollten immer im Lanzen Stück bestellt werden, weil die Xrbeit sich vereinfacht und die Stücke besser in der Küche als vom Schlächter in gleichmäfsiger Stärke
— ge

1
115
Der Rückenknochen wird abgelöst und mit
schnitten werden können. Danach wird das-
einem Knochenmesser auf dem Fleichblock abgehauen. Ganze gehäutet, die Koteletten etwWas schräg in 2 cm dicke Scheiben ge- schnitten und mit dem Knochenmesser durchgeschlagen. Der dicke Schlufs- den Koteletts wird mit einem Messerchen krei von Fleisch Jedes Kotelett soll einen Rippenknochen umwickelnden Haut befreit wird. Man
und hinten die Haut
knochen eines je gekratzt und etwas abgehauen. haben, der ganz von der ihn schiebt von oben, am Knochen anfangend, vorn
herunter und schneidet sie beim Fleisch ab. Dann klopft man die Ko-
teletten, salzt und pfeffert sie, form sie, zieht sie durch zerschlagenes Ei oder Eiweifs, welches mit etwas Ol vermischt ist, fältig in einer Mischung von Semmel, Mehl und etwas Salz und bratet Butter auf beiden Seiten zu guter Farbe. Die Man kann
paniert sie sorg-
dieselben in dampfender Fleischabfälle werden zur Bereitung der Sauce genommen. auch die eine Seite des Kalbsrückens ganz von den Knochen ablösen sehr regelmäfsige Koteletten, schneiden, oder dasselbe Stück
und davon in der Pfanne auf dem Herd braten:
im ganzen, gespickt oder ungespickt, (½ kg 20 Minuten). Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. Restverwendung: Das Fleisch der Kotelettenabfälle ist zu Bouillon nach dem Kochen zu einem Hachéegericht abzusuchen.
zu verwenden oderl kür eine ge-
Die Knochenabfälle werden zu Bouillon verwendet, welche
bundene Suppe oder Sauce verbraucht werden kann.
4. Unpaniertes Kalbskotelett.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½) Koteletten ℳ 3,00 Transport ℳ 3,15%¾ 20 g Butter...„ 0,04 ½¾l 2 EISl. Kräuter od. gewiegte
15„ Mehl... 0,00 ½ Kapern, Mixed-Pickles
5„ Salz...„ 0,00 ¼ oder Champignons.„ 0,10 10„Salz„ 0,00 ¼ 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01
5.. 1 Prise weifser Pfeffer
10 g Butter.
5 g Kartoffelmehl 0,00 ½
½/ Wasser.
0,00 ½
0,09
———
ℳ 3,27
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werden nach voriger Nummer zuge- Die Abfälle schlägt man klein, bratet dem Mehl an, füllt das Wasser
9 8
Transport ℳ 3,15: Zubereitung: Die Koteletten stutzt und zugedeckt weggestellt. sie in Butter in einem Schmortopf mit
darauf und kocht in einer Stunde eine braune Sauce, die man mit 5
Salz abschmeckt.
Die Koteletten werden nun auf beiden Seiten geklopft und mit Salz und Pfeffer bestreut. In einer Stielpfanne wird die Butter braun ge- macht und die Koteletten unter zweimaligem Wenden ungefähr 8 Mi- nuten, indem man sie mit der Butter gebraten und auf heifser Schüssel angerichtet. Nachdem man die Hälfte man die Kräuter oder ge-
begielst,
anderweitiger Verwendung abgegossen, fügt 8
der Butter zu beliebiger
”
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wiegte Kapern, Mixed-Pickles oder Champignons hinzu(kann aber auch dies alles weglassen) und füllt ¼ 7 Sauce, Citronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazu, ebenso das in 1 Efsl. Wasser aufgelöste Kartoffel- mehl. Ist alles unter Rühren gut durchgekocht und, falls nötig, durch Fleischextrakt oder Couleur gefärbt, so giefst man ¾ der Sauce in die heifse Sauciere. Das letzte ¼ kocht man dick ein, legt die Koteletten nochmals in die Pfanne und übergiefst sie mit der Sauce bis sie blank sind— dann richtet man sie sauber an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt der angegebenen Sauce auch verschiedene andere Saucen, wie Madeira-, Trüffel-, Champignons-, Tomatensaucen dazu verwenden, zu welchen man ebenfalls den aus den Abfällen gewonnenen Fond verwenden kann.
5. Kalbskotelett„au four“.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½) Kalbskote- Transport M 4,16 ½ letten. 3,00 Eine halbe ¼ Büchse 5 g. Sal....„ 0,00 1¼ Champignons od. Morcheln„ 0,40 3⅝ 7 Wasser. 1 Portion weiſse Frikassee- 1 Gewürzdosis...„ 0,01 SaANCO„ 0,59 10 g Zwiebeln....„ 0,00 ¼ 10 g Salz 0,00 ½¼ ¼ kg(½) Kalbsmilch.„ 0,90 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1/16„([) gekochte Rin- 50 g Butter„ 0,12 derzunge....„ 0,25 12„ Parmesankäse„ 0,06 Transport MA 4,16 ½ 15„ Krebsbutter...„ 0,15
ℳ 5,49 ⁄½
Zubereitung: Nachdem das Stück gehäutet ist, werden die Kalbs- koteletten in 6 Koteletten mit Rippen geteilt; der Abfall des Fleisches wird zusammengebunden, mit 5 g Salz, ⅝6? Wasser, der Gewürzdosis und 10 g Zwiebeln langsam weich gekocht, ebenso auch die ausgewässerte abgekochte Kalbsmich gar gemacht. Beides schreckt man mit kaltem Wasser ab und schneidet es in zierliche Würfel, die Zunge und Pilze ebenfalls, und nachdem man die gekochte Bouillon und das Pilzwasser zu einer kräftigen dicken Frikasseesauce verwendete, läfst man die Bestand- teile does kleinen Ragouts darin heifs werden, aber nicht kochen.
Die Koteletten werden gesalzen und gepfeffert und in brauner Butter auf jeder Seite 2 Minuten gebraten, auf einer Schüssel recht sauber, die Rippen nach einer Seite, angerichtet, das Ragout löffelweise auf jedes Kotelett gefüllt, mit Parmesankäse dick übersiebt, mit geschmolzener Krebsbutter beträufelt und das Gericht auf einem passenden Gefäfs mit heifsem Wasser stehend bei 138° C. im Ofen zu schöner Farbe gebacken.
Die Knochenabfälle werden zerschlagen, zu Jus gekocht und mit Kartoffelmehl gebunden, zu den Koteletten angerichtet.
Die Kotelettenknochen kann man mit Papiermanschetten versehen.
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Kuheu

Stunden. die Schüssel von Metall, dann ist Porzellan-
Zeitdauer der Bereituns: Besondere Bemerkungen: Ist mit heifsem Wasser beim Backen unnötig.
der Untersatz Das Ragout kann man ganz
schüsseln würden ohne denselben platzen. andere Zuthaten verfeinern oder auch billiger machen.
nach Belieben durch billiger durch Kapern,
Teurer durch Krebsschwänze. Trüffeln u. S. W.; Kuheuter, Klöfschen, getrocknete Morcheln. Man ist auch nicht an die Sauce gebunden. Sie mufs in jedem Fall moder weifs, mit oder ohne Wein, ist Geschmacksache. . Dasselbe kleine Ragout oder auch etwaige Reste Papier- oder Porzellankästchen als feines Ofen über.
Kkräftig sein; ob braul
Restverwendung füllt man in Coquillenschalen. Ragout(Ragout fin) in Coquillenschalen und backt sie im
6. Kalbsniere mit Kräutern.
Zuthaten und Kosten kür 4 Personen.
1 Kalbsniere ℳ 0,80 Transport Mℳ 1,89 ½ kg(¼ 6) Zzarter roher 2 ECsl. Madeira....„ 012
Schinleen.....„ 0,40 1„ Citronensaft...„ 0,03 ¼
50 g Butter.....„ 0,12 1 Prise Zucker....„ 0,00 ¼
2 Theel. gewiegte Kräuter„ 0,06 10 g Kartoffelmehl. 0,00 ½
2 Schalotten...» 0,01 1 Milchbrot. 0,02 ½
1 Prise weiſser Pfeffer. 0,00 ½ 20 g Butter. 0,04%¾
1¼ 7 Kalbsbratensauce od. Jus 0,50 Mℳ 2,12 ½
Transport ℳ 1,89 ½ Teil
Zubereitung: Die noch rote gebratene Kalbsniere wird zum vom Fett befreit und in Schinken in runde feine Scheiben Tiegelchen gebräunt. der Schinken 2 Minuten unter schnellem Umwenden gebraten, auf einen heifsen Teller gelegt, dann die Nierenschnitte mit Schalotten und Pfeffer schnell 1 Minute darin ge- Jus mit Madeira,
thalerdicke Scheiben, desgleichen der
geschnitten. 50 g Butter werden in einem
gewiegten Kräutern, dünstet, herausgenommen, die Kalbsbratensauce oder Citronensaft, Zucker und Kartoffelmehl in der Butter verrührt, unter Um- rühren schnell seimig gekocht, der Schinken noch einen Augenblick in und das Gericht auf heifser Schüssel mit in eckige Scheibchen geschnittenen, in Butter gelb gebratenen Milchbrotscheibchen
Geschnittene Champignons, mit gedünstet, verfeinern das Sauce kochen noch nach der Be-
die Sauce gelegt,
umkränzt. Gericht. Die Niere darf weder in der reitung lange stehen.
Zeitdauer der Bereitung: braten.
Besondere Bemerkungen: wie Kalbsniere in Scheiben bereitet, doch Man kann auch die schon gar gemachte Niere
verwenden und statt Madeira auch Rotwein nehmen. zu Kalbsnierenbrötchen.
20 Minuten, wenn die Niere schon ge-
Hammelniere in Scheiben wird ebenso entfernt man das Nierenfett.
des Nierenbratens dazu
Restverwendung: Reste gewiegt
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118—
Kalbsnierenbrötchen. 40 g gebratene Kalbsniere oder Nierenreste. 1 Theelöffel gewiegte Kapern, 1 Theelöffel gewiegte Petersilie, 1 gewiegte Sardelle, 1 gewiegte Schalotte, 1 Prise Pfeffer und Salz. ½ Eigelb, 10 g. Butter. 1 Theelöffel geriebene Semmel werden zusammengerührt, kleine Semmelscheiben in Butter geröstet, mit obiger Farce bestrichen, mit Parmesankäse besiebt, einige Tropfen geschmolzene Butter darüber ge- träufelt und möglichst im heifsen Ofen 3 Minuten gebraten. In Er- mangelung desselben rührt man die Farce auf dem Feuer heifs und be- streicht die in der Pfanne gebratenen Brötchen damit, die man zu Suppe oder hors d'oeuvre anrichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
7. Kalbskeule(Kalbsbraten).
Eine Kalbskeule von 8 kg rechnet man für 15—18 Personen.
Zuthaten und Kosten.
8 kg(16) Schlächtergew.) Transport ℳ 16,16 Kalbskeule Aà ½ kg ¼ kg(½ ⁴) Butter u. Fett„ 0,47 ½ O 16,00 ¼ 7 Bouillon von Knochen„ 0,10 95 g Speck.. 6,115 oder Wasser. 40„ Sal.....0,00 ⁄16 wa 2 Sahne.. 0,25 Transport ℳ 16,16 6 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¼
ℳ 16,98%¾ Zubereitung: Die Kalbskeule wird mit dem Knochenmesser von dem dicken Gelenkknochen befreit, die lose werdenden Hessenstücke werden abgeschnitten, da sie im Ofen trocken werden und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam und auf beiden Seiten gleichmäfsig geklopft, dann gehäutet und so gespickt, dafs die Fleischfäden der Nüsse berücksichtigt werden, so dafs dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen und die Nüsse auch durch das Spicken vermerkt werden. Dann wird sie gewogen, mit einer Kelle kochenden Wassers überbrüht, unten und oben gesalzen und mit kochender brauner Butter mit Fett(ungefähr 25 g auf ½ kg) in der Pfanne be- gossen. Man thut gut, einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Die Bratzeit für einen Braten von über 5 kg beträgt bei 1380 C S8 Minuten auf ½ kg. bei leichteren Braten entsprechend längere Zeit. Langsam giefst man, die Pfanne abkratzend, leichte Bouillon oder Wasser dazu, doch füllt man das Fett zum Begiefsen des Bratens alle 5— 10 Minuten über denselben und vollendet die Keule, indem man Sahne mit Kartoffelmehl verrührt, mit der Sauce aufkocht, durch ein Sieb giefst und die Keule damit glaciert. Zeitdauer der Bereitung: Mit dem Häuten und Spicken 2 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen Kalbskeule sauer: Kalbskeule legt man auch in eine Marinade von dünnem Essig, einer Gewürzdosis und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und läfst sie unter häufigem Wenden
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Beim Braten wie oben giefst man von der
5 bis 6 Tage darin liegen. Man kann auch anstatt des Essigs leichten
Marinade nach Geschmack zu. Weifswein, Kalbskeule in Weiſswein, verwenden.
Kalbskeulen unter 8 kg zu kaufen ist nicht so soll man lieber eine grofse Keule dann umschnürt man das die Kalbskeule
ratsam. Wünscht man
ein kleineres Gewicht, teilen lassen.
Man kann auch die ganze Keule entbeinen; Fleisch zu guter Form und bratet die Keule genau wie mit Knochen; nach der Vorbereitung gewogen.
Restverwendung: Kalbsbraten aufzuwärmen siehe No. lassen sich auch
9. Alle Rezepte, die für Rindfleisch angegeben wurden, Kalbsbratenscheiben mit Eiern; Kalbs- braten-Hachée; Hachée von Kalbsbraten mit Reis; Kalbsbraten mit Reis-UÜberstrich; Bouletten(Brisoletten) von Kalbsbraten. Die Braten- knochen geben eine gute Kleine Reste werden zu gemischten Salaten verwendet
Rindfleischsalat). Kalbsbratenpain als Restverwendung für sehr empfehlenswert. Ebenso
200 g in kleine Würfel ge-
von Kalbfleisch bereiten, wie:
praune Suppe oder Jus. der zu einfachem Kalbsbratensalat Gwie Kalbsbraten- reste, wenn diese auch trocken sind, ist Ragout von Kalbsbraten in Coquillenschalen: schnittener Kalbsbraten. 1 Theelöffel Kapern, 1 Portion pikante Frikassee- sauce in Coquillenschalen gefüllt, mit etwas Parmesankäse oder Semmel zutter beträufelt im Ofen gebacken.
übersiebt und mit wird die Kalbskeule
pranchieren: Tafel II, Fig. 12. Tranchiert nach Lage der Nüsse; die mittelste, breite, dünne Nufs giebt schmale durchbratene Scheiben; man löst sie vorher, den Häuten folgend, ab- n scharf, dem Mittelknochen folgend, abgeschnitten und tranchiert. Das Stück am Rückgrat Man kann dieses Stück aber
Die Seiten werde in dünne Scheiben unten an der Keule hat saftiges durchgebratenes Fleisch.
auch roh ganz abschlagen und zum Schmoren verwenden.
8. Kalbsbratensalat. Personen.
Zuthaten und Kosten für 1 Transport MA 1,37 ½¼
250 g(½ ⁴) Kalbsbraten à ½ kg ℳ 2,00... ℳ 1,00 3 Efsl. Weinessig...„ 0,02 ½¼ 4 Eigelb.......„ 0516 1 Theel. Mostrich. 0,00 ½ 10 g Mehl— GOe A? Milch...... 0,05 2 ½ Theel. Salz....„ 0,00 ¼ 3 Senfgurken 0,15 ¼ Theel. weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Efsl. Perlzwiebeln. 0,15 2 Efsl. O1... 0,20 6 Scheiben harte Schlack- Transport Aℳ 1,37 ½ wurst 0,30 ℳ 2,05 Die Eigelb. Mehl. Salz, Pfeffer, Ol. Essig. Mostrich
Zubereitung: und Milch werden in einem irdenen über dem Feuer 10 Minuten gerührt, so dals eine in dünne Scheiben Scheiben geschnittenen Gurken,
Topf schnell zusammengemengt und schöne dicke Sauce
entsteht. Der Kalbsbraten wird geschnitten und
schichtweise mit den ebenfalls in dünne

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Perlzwiebeln und Sauce auf einen tiefen Glasteller gethan. Die oberste Schicht ist Sauce, die man dann mit der Wurst garniert.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann dies Gericht durch sauer eingemachte Champignons, Kapern und Gurken sehr verfeinern, auch gewiegte Kräuter zur Sauce geben. Ist der Essig nicht scharf und schmeckt die Sauce nicht pikant, so kann man den Braten vorher mit Essig und Salz marinieren. Alle Zuthaten sind auch in feine Filets ge- schnitten mit der Sauce gleichmäfsig zu vermengen.
9. Kalbsbraten aufzuwärmen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 l) Kalbsbraten. Nℳ 2,00 Transport ℳ 2,41 ½
65 g Butter...„ 0,15 ½ 30 g Kapern„ 0,14 ½ 65„ Sardellen.... 9,26 S„ Salz..„ 0,00 11 Transport Nℳ 2,41 ½ 2 Efsl. Citronensaft.... 0,06 ½
ℳ 2,62%¾
Zubereitung: 1. Man legt den Braten in einen irdenen Topf, macht die Sauce besonders heifs, füllt diese über den Braten und setzt den verschlossenen Topf auf heifses Wasser, worauf er je nach Gröfse des Stückes ½— 1 Stunde stehen mufs; ab und zu mufs der Braten begossen werden. Beim Anrichten ist gewöhnlich die Sauce etwas durch Kar- toffelmehl seimiger zu machen. Der Braten darf nie kochen.
2. Den in Scheiben geschnittenen Braten legt man in einen mit Butter ausgestrichenen Napf, der geeignet ist, mit auf den Tisch gebracht zu werden, bestreut ihn lagenweise mit gewiegten, sauber gewaschenen halbierten Sardellen, Kapern und Salz, beträufelt ihn mit Citronensaft und legt einige Stücke Butter dazwischen. So legt man 3 Lagen auf- einander, deckt den Napf zu und lälst ihn ¾ Stunden auf einem Topf mit kochendem Wasser stehen. Man giebt Bratkartoffeln oder Maccaroni und die Bratensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
10. Kalbsbratenragout(weiſs).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100& Kalbsbraten 74717 1.60
1 ½ Portion weiſse Frikasseesauce.„ 0,88 ½
1 ElSl. Kapern....„ 0,14 ½
6 getrocknete Morcheln„ 0,10 M 2,73
Zubereitung: Man lälst die Morcheln in kaltem Wasser aufquellen und in frischem Wasser gar kochen. Dann bereitet man die Frikassee- sauce und legt den hübsch geschnittenen Kalbsbraten mit Kapern und Morcheln zum Durchwärmen hinein.
Von

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Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann dieses Gericht sehr ver- indern: durch Krebsschwänze und Butter. Spargel, Blumenkohlstückchen, Pilze aller Art und Fleischklöſschen; auch kann man es in einem Reis-
rand anrichten.
II. Kalbsbratenragout(braun).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
ℳ 1,60 Transport Mℳ 2,32 ½ 1 Pfeffergurke oder 3 süfs-
sauer eingemachte Gurken„ 0,10
400 g Kalbsbraten 1 ½ Portion braune Grund-
v 1 Thcel. Zucker....„ 0.00 ½ 1 Elsl. Perlzwiebeln...„ 0,15
1 Efsl. Weinessig..„ 0,00 ¾½ 10 3 Butter 0,02 ½ Transport ℳ 2,32 ¼H Mℳ 2,59 3%½
Zubereitung: Die fertige Grundsauce wird mit Zucker und Essig Die Gurken werden in zierliche Stücke geteilt Der Kalbsbraten
kräftig abgeschmeckt. und mit den Perlzwiebeln in der Sauce durchgekocht. wird in schöne Stücke geschnitten, in die Sauce gelegt und darin sehr stark erwärmt, darf aber nicht kochen, da er sonst hart wird. Vor dem Anrichten schwenkt man das Ragout mit einem Stückchen Butter durch.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann. auch eine Madeirasauce und dann Champignons, statt Gurke und Perlzwiebeln verwenden.
Dieses Ragout kann man ebenso von Hammelbraten bereiten(Bagout
von Hammelbraten).
12. Kalbsbratenpain.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport Nℳ 1,933%³
kg(¾ 6) Kalbsbraten-
reste A 150 10, ꝗ Sal...... 0,00 ¼ 2 Schalotten....» 0h01 1 Prise weifser Pfeffer. 0,00 ½ 2 Pheel. Petersilie.„ 0,03 2 Eſsl. süfse Sahne 0,03 ½ 20 Butter» 0,04 ¾ 2 Eierschnee. 89.96 1 Ii.......„ 0,07 5 Bubter.... Für die„ 0,01 ¼ 65 g Butter.„ 0,15 ½ 5„ gerieb. Semmel 1 Form„ 0,00 ½ 2 Eigelb.„ 0,08 Portion pikante Madeira-, 30 g weiſse gerieb. Semmel„ 0,90 33 ½ Sardellen oder Tomaten- 2„ Parmesankäse...„ 0 01 gAuco 6090 NM 3 05%¾
Transport ℳ 1,93 3½ Zubereitung: Der Kalbsbraten wird fein gewiegt oder durch die Schalotten und Petersilie werden ge-
Fleischhackmaschine genommen. und dieser
wiegt, in 20 g Butter geschwitzt und mit dem zerquirlten Ei Butter ein weiches Rührei in einem kleinen Gefäfs bereitet. Die übrige Butter wird zu Sahne gerieben; dann fügt man 2 Eigelb, geriebene Semmel, Fleisch, Rührei, Parmesankäse, Salz und Pfeffer und die Sahne
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hinzu und mischt mit einem Holzlöffel alles vecht genau. Wenn eine Kleine Blechform mit zerlassener Butter ausgepinselt und mit der abge- viebenen Rinde des Nilchbpotes pecht fein besiebt ist, zieht man den Schnee der Fier sorgkältig unter die Masse und küllt dieselbe in die Rorm, in welcher sie l Stunde in Wasser oder Dampf zu kochen hat. Auf heifser Schüssel gestürzt angerichtet, wird der Pain mit Sauce über- küllt. Übrig gebliebene Kalbsbratensauce ist zu einer pikanten Sauce umzuwandeln.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendug: Zu kaltem Xukfschnitt und in Scheiben paniert
Lobpaten.
13. Kalbskeule zu zerlegen.
Zuthaten und Kosten.
1 Kalbskeule von 11 ½ kg(23 77), à ½ kg ℳ 1,00 ℳ 23,00 zerlegt sich in: 8 kg(1 ℳ¾ 76) Häute und Transport ℳ 13,32 ½ Sehnen à ½ kg ℳ 0,30 ℳ 0,52 ½l 1 ½ kg(3 74) Nufs.„ 4, 80 1VsS kg(2 ¾ 76) Sehnitzel 2kg(L0) Frikassee-, Klops- fleisch Aà ½ kg ℳ 1,60„ 4,40 und Bouillonfleisch 1 ¼ Kg(2 ½) Nufs à ½ kg ½ kg. ℳ 0,75„ 3,00 / 1,60 3 œE kg(6 ½¼ ⁰) Xnochen
1 ⅞ kg(2 ¾) Nuſs à ½ Kg ℳ 0,30... 1,871
ℳ 23,00
Pransport 2 Zubepeitung: Die Nalbskeule wird zuerst gehäutet, wonach man gleich die einzelnen Teile, welche Kalbsnüsse oder Fricandeaux genannt werden, erkennt. NMan kolgt den sie von einander trennden Häuten mit dem NMesser, wodurch sie sich leicht loslösen. Erst löst sich oben auf der Keule eine flache Nufs:; an der Seite liegt eine kleine Teilung in Form eines kleinen Filets. Dieses Stückehen eignet sich mit Farce ge- küllt und in Scheiben geschnitten vorzüglich zu einer kalten Schüssel. wWozu man auch bei NMehnbedapk die breite Nufs gut verwenden kann. Will man nur eine Nufs herausnehmen und den Braten als ganze Keule erscheinen lassen, So kann man die Keule dann umdrehen., sie auf der andern Seite spieken und braten. Zerlegt man sie ganz, So schneidet man die beiden grolsen Nüsse vom Knochen ab. die als Frieandeaux ge- braten werden. Den Schwanz sehneidet man in kleine Stücke und nimmt die letzten Rippenknochen. die unten an der Keule sitzen, noch dazu und kocht eine Suppe, die der Moe-tuntle ganz ähnlich ist oder auch dazu verwendet werden kann Xus dem Röhrknochen der Kalbskeule kocht man dann eine weifse Kalbssuppe. Die Farce zur Füllung der Nüsse be- reitet man von e Fleisch. welches man von den Rippen und anderen Rnochen gelöst hat, lälst dieses mit kg Schweinefleisch durch die Maschine gehen, nimmt Salz und Pfeffer, eine gewiegte Sardelle und ein in Bouillon geweichtes und von der Kante durch Abreiben befreites Nilch- drot, das mit einem Tuch trocken ausgedrückt und mit einem Eigelb

genau und fein verrührt wird. und füllt damit die ersten beiden Nüsse. Von dem einen noch nicht verwendeten Fricandeau, welches an dem
Schlufsknochen der Keule liegt, und den noch übrigen kleinen Stücken Fleisch schneidet man Kalbsschnitzel. Die Häute und Knochen werden von den Fleischteilen sorgfältig getrennt und mit Schinkenabfällen zue Jus, die Fleischteile zu Fleischgerichten, wie Klops u. s. W. verwendet. Die Öffnung zur Füllung der Kalbsnufs erreicht man durch vorsichtiges Einschieben eines langen Küchenmessers, welches gleichmäfsig im Kreise herumgedreht wird, bis die Öfknung grofs genug ist.
Besondere Bemerkungen: Alles rohe Kalbfleisch hält sich vor-
züglich in oft gewechselter Buttermilch oder Nilch.
14. Gebratenes Kalbsfricandeau oder gebratene Kalbsnuſs.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Kalbsnufs à ½ kg Transport Mℳ 3,39 ½
,GOO.. 3,20 l leichte Bouillon oder 30 g Speck, 10 g Salz 0,05 8O 60» Butter.. 2 l RN 2 rlad Transport M 3,39 ½ 3 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¼
Mℳ 3,5711
Zubereitung: Man klopft die ausgelösten Nüsse längere Zeit, häutet sie und spickt sie mit feinen. gesalzenen Speckfäden, wiegt sie und rechnet auf ½ kg 30 gebräunte Butter, salzt sie mit feinem Salz und legt sie in die Pfanne. Der Ofen mulſs eine Temperatur von- 1380° C. hnaben und im Verlaufe der Bratzeit nicht unter 125° C. fallen. Das Frican- deau braucht auf 1½ kg eine längere Bratzeit, als ½ kg von einer ganzen Keule, weshalb man bei 15 Min. auf ½ kg Nuls beim Tranchieren noch eine Rosafarbe haben wird. Man begiefst es mit ⅛6 7 kochendem Wasser, läfst es 9 Minuten darauf, giefst es ab und bratet es mit brauner Butter. schüttet nach und nach kellenweise etwas leichte Bouillon oder Wasser nach, und befüllt das Fricandeau alle 5—7 Minuten mit dem Fett. In der letzten Viertelstunde gielst man ¼ jSahne, mit einem gestrichenen Theelöffel Kartoffelmehl verrührt, dazu, lälst sie mit der Sauce unter Abkratzen der Pfanne braun verkochen und glaciert den Braten. Die Sauce giefst man durch das Saucensieb. Das Fleisch richtet man auf heilser Schüssel an und kann diese mit Gemüsen, Kartoffeln und Mac- caroni belegen, oder auch eine Bechamellesauce als Zzweite Sauce dazu geben, wenn die Schüssel ein Zwischengericht ist.
Liebt man die Kalbsnufs nicht rosafarben, so muls sie, nachdem sie len(im Ofen oder im Schmortopf)
gebräunt wurde, zuerst zugedeckt were und bekommt noch eine Zuthat von einem ECslöffel Suppengrün und einem Efslöffel Schinkenabfällen oder Speck. Efslöffeln Bouillon schmort sie mehr wie sie bratet. ½ Stunde auf ½ kg. Der Fond wird entfettet und die Nufs recht glänzend damit glaciert.(Geschmortes Kalbsfricandeau[geschmorte Kalbsnufs)).
Unter Zugiefsen von einigen und braucht dazu.
7 4 4 t 1 4 5 1
—-—
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Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde wenn gebraten; 1 ½ Stunde wenn geschmort.
Restverwendung: Zu Aufschnitt und Kalbsbratensalat.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 13. Man tranchiert die Kalbsnufs gegen den Faden.
15. Kalbssteak aus der Keule auf der Pfanne bereitet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ¾ kg(1 ½) Kalbfleisch à ½ kg ℳ 1,00 ℳ 1,50
65 g Butter.... O,15 ½ 10„ Salz.„ O0,00 1/1 1 Prise weiſser Pfeffer... 8 0,00 12 4 Efsl. Jus. 0,14
Zubereitung: Die obere dünne, breitere Nufs eignet sich besonders zur Verwendung für ein Steak, welches auf der Pfanne gebraten werden soll. Nachdem es geklopft und gehäutet ist, wird es in brauner Butter gebraten. Man rechnet auf ½ kg 20 Minuten bei gelindem Feuer und häufigem Wenden. NMan salzt und pfeffert es nach dem Anrichten. Die Pfanne kocht man mit 4 Eſslöffeln Jus ab und giefst die Jus durch ein Sieb in die Sauciere. Man kann auch ein Stückchen frische Butter beim Anrichten auf das Steak legen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
16. Glaciertes gespicktes Kalbsfricandeau, Kalbsschnitzel oder Kalbskotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 kg(1 ½) Kalbsnufſs ℳ 2,40 Transport NMℳ 2,63 l
65 g Speck.....„ 0,10 ½ ½ ⸗ Jus von den Abfällen
50„ Butter..„ 0. 14 gekocht. O0.15
15„ Salz....„ 0,00 ¼H 1 Eſsl. Citronensaft...„ 0.03 1¼
1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 5 g Kartoffelmehl....„ 0.00 ¼ Transport ℳ 2,63 ¼ A 2,81 ½
Zubereitung: Man formt aus den kleinen Stücken der Kalbskeule möglichst gleich grofse Koteletten oder zerschneidet dazu eine Nufs, die man pfundweise als Schnitzelfleisch oder Kalbsnufs in einem Stück vom Schlächter beziehen kann. Schon geschnittene Schnitzel zu nehmen ist deshalb nicht zu empfehlen, weil sie gewöhnlich zu dünn geschnitten sind. Die Haut wird entfernt, und die Stücke werden fingerdick gegen den Faden etwas schräg geschnitten. Nachdem sie mit dem angefeuch- teten Beil von beiden Seiten geklopft wurden, werden sie mit 3 Reihen feiner Speckfäden gespickt. In einer Stielpfanne wird die Butter braun gemacht. Die Abfälle sind während des Spickens zu guter Jus einge-
kocht. praten. Wende Buttel
und K.

kocht. Nun werden die Schnitzel in braten. wobei bei mäfsigem Feuer auf 85 Wenden gerechnet wird; Butter ab, glaciert die und Kartoffelmehl. aufgekocht wurde, und Gericht oder als Beilage an. Die übrige Jus Efslöffeln Bouillon Schnitzel weich, Schmortopf, fügt geschnittene Sc hinkene albf hinzu und giefst. Flüssigkeit, als man zur deckt ganz langsam ¾ Stunden schmore
125—
die heilse Butter gelegt und ge- g 6 Minuten unter sechsmaligem dann salzt und pfeffert man sie, giefst die Schnitzel mit Jus, welche vorher mit Citronensaft richtet sie als selbständiges richtet man, mit einigen verdünnt, in der Sauciere an. Wünscht man die so wendet man sie in Mehl um, bräunt sie in einem 50 g kleingeschnittenes Wurzelwerk, 1 Efslöffel klein- alle, nach Belieben Gewürz und einige Tomaten
nachdem alles durchgeschmort, nac h und nach so viel
Sauce bedarf, hinzu. Das Fle isch mufs zuge- n. falls die Stücke nicht sc hwerer
wie ½⅛ kg sind. Der Fond wird entfettet, durchgegossen und, wenn verdickt und die Schnitzel damit glaciert.
nötig, mit Kartoffelme ehl befolgen.
Man kann beide Rezepte auch ohne Spicken
Zeitdauer der Bereitung: ¼— 1 ½ Stunde.
17. Paniertes gebratenes Kalbsschnitzel. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(1 ¼ 50) Kalbsnufs ℳ 2,00 Transport ℳ 2,08 ½
10 g Salz— 0,00 ¼ 1 Ei oder 1 Eiweiſs.. 0,07 1 Prise weiſser Pfeffer.. 60,00 ½ 1 LSl. Ol oder Milch.„ 0,10 60 g ger. gesiebte Se mmel„ 0,071 30 g Butter 0,07 ¼ „Mehl. 000 ½% 30„ Fett....... 2 0404 4 Transport Mℳ 2,08 ½ ℳ 2,37
Zubereitung: Kleine Stücke der Keule werden hierzu verwendet. Nachdem sie recht gleichmi ilsig und nicht zu dünn geschnitten und ge- klopft sind, ee und pfeffert man sie leicht ein. Zum Panieren ver- mischt man 6 Efslöffel geriebene Semmel mit ½ Theelöffel feinem 8 412 und 1 menerea Mehl. Ein Ei oder auch Eiweils rird mittelst einer Gabel
61 oder Milch dünn geschlagen und die Pfanne mit
mit einem Eſslöffel erhitzt: wenn beides
Butter, und, der Ersparnis halber, halb mit Fett, still und hellbraun ist, nimmt man eine Gabel und paniert schnell die Fleischstücke, indem man sie an der oberen äufsersten Kante nneliehee schnell durch das Ei und durch einige Efslöffel auf Papier oder ein Bret
gestreuter Semmel Zieht, dann sofort in die Pfanne in das dampfe i Fett legt, und auf heifser Stelle langsam bratet. Jedes feuchte Korn in der Semmelpanade mufs entfernt We erden, und die Fleischstücke müssen. ganz gleichmäſsig und vollständig von einer dünnen Schicht Semmel eingehüllt sein. Man wendet die Schnitzel. sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, und bratet sie langsam und doch um die Panade nicht durch den sich lassen. Die Abfälle der Schnitzel werden zu Jus-
rasch genug. entwickelnden Fleisch-
saft abweichen zu

sauce gekocht. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel müssen elastisch, nicht hart in der Pfanne werden.
Angerichtet dürfen sie nicht zugedeckt werden, weil die Kruste sonst weich wird.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Paniertes gebackenes Kalbsschnitzel oder Kalbskotelett: Man kann Schnitzel und Koteletten auch in heifsem Aus- backfett ausbacken und sie mit gebackener Petersilie verzieren. Aus- gelassenes Fett(Rinder- und Schweinefett) mufs einen leichten, blauen Dunst aufsteigen lassen, ehe man die Fleischstücke hineinlegt, es mufs reichlich im Topfe vorhanden sein, so dafs die Stücke Platz zum Schwimmen haben. Man zieht den Topf vom Feuer zurück, sobald die Hülle hart wurde, hebt die Stücke, sobald sie die gehörige Zeit, 3—5 Minuten, lang- sam kochten und oft gewendet wurden, auf eine Schüssel, auf der ein Blatt Löschpapier liegt, und richtet sie von da aus auf heifser Schüssel an. Man darf nicht hineinstechen.
Restverwendung: Reste von Kalbsschnitzeln kann man recht schräg tranchieren und zu kaltem Aufschnitt verwenden, auch auf ein Geschirr mit heifser Butter legen, einige Eier als Setzeier darüberschlagen oder ein Kkleines Frikassee, in Würfel geschnitten, darüber füllen und mit Semmel besiebt, mit Butter beträufelt, in den Ofen schieben und über- braten lassen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
18. Paprika-Kalbsschnitzel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
⁄1 Kkg(1 ½ 50) Kalbsnuſs. Nℳ 2,40 Transport ℳ 2,48 ¼ 30 Sal.„ 0,00 ½ 25 g Mehl.„ 0,01 30„ Speck in Würfeln.„ 0,04 ¾ h1e Sahne„ 0,06 ¼
20„ Zwiebeln„ 0,00 ½ 1 Prise Paprikka„(0,00 ½
10„ Butter„ 0,02 ½ 16 7 braune Jus„ 0,12 ½ Transport Mℳ 2,48 ½⅓ 1 Efsl. Essig.„ 0,00
Zubereitung: Die Schnitzel werden sauber in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und gesalzen, der Speck ausgebraten, die Grieben heraus- genommen, heifs gestellt, die Zwiebeln in kleinen Würfeln in der Butter gar gemacht, die Schnitzel in Mehl umgewendet und von beiden Seiten, je nach Gröſfse und Gewicht, gebraten und auf heifser Schüssel ange- richtet. Die Sahne wird mit Paprika, Jus und Essig vermischt in die Pfanne gegossen, aufgekocht und die Schnitzel mit der Sauce und den darüber gestreuten Speckwürfeln angerichtet. Die Sauce ist mit Salz abzuschmecken und entsprechend mit Jus zu verdünnen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.

— 17
19. Kalte Schüssel von gepökeltem Kalbfleisch.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen(Vorrat).
1 ½— 2 kg(3— 4 E) Kalb- Transport ℳ 4,08
fleisch aus der Keule 2 g Phymian..„ 0,01 ℳ 3,00 bis ℳ 4,00 5 Wacholderbeeren..„ 0,01 10 Salz......„ 0,00 ½%½ 50„ SDwlebein..„. O0.01,172 5„ Salbeter....„ 0,00 ¾ 1 Efsl. Suppengrün...„ 0,01 4 Oitronenscheiben..„ 0,04 2 2 Weinessig.....„ 0,80 2 Lorbecrblätter....„ 0,00 ½¼ kg Sardellen„ 0,50 9 Nelken.„ 0,00 ½ 1 ELSl. gewiegte Petersilie„ 0,05 20 weiſse Pfefferkörner„ 0,00 ½ 1 Theel. gerieb. Zwiebel 0,00 ½⅓ 2 Esdragoen.„» 0.0l 120 g O.... 9,36 2„ Basililkkum.....„ 0,01 M 5,83%
Transport ℳ 4,08 Zubereitung: Das Kalbfleich häutet man und klopft es gut, reibt es mit Salz und Salpeter ein und legt es gleich in den Topf, in dem es gekocht werden soll. Dann. thut man alles Gewürz, Kräuter, die zer- schnittenen Zwiebeln und Suppengrün hinzu, und zwar- kommt die
Hälfte dieser Zuthaten unter das Fleisch, die andere Hälfte darauf. Dann giefst man den Essig darüber. Nach vier Tagen das Fleisch muls
kocht man dasselbe mit
allem Gewürz in halb Essig, halb Wasser in etwa 25 Minuten nicht zu
jeden Tag in dem Essig gewendet werden,
weich und läfst es in der Brühe erkalten.
Nachdem das Fleisch aus der Brühe genommen und alles Gewürz davon entfernt ist, schneidet man es in Scheiben, dann vermischt man die fein gehackten Sardellen, fein gewiegte Petersilie und 1 Theel. ge- riebene Zwiebeln mit dem Olivenöl und begiefst das Fleisch fleifsig damit.
Besondere Bemerkungen: Man serviert dieses Gericht kalt mit oder ohne Remouladen-Sauce; ohne Sauce auch als Beilage zu Gemüsen zu verwenden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde aufser der Marinade.
20. Gehacktes Kalbskotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1) Schnitzelfleisch Mℳ 1,60 Transport ℳ 1,84%¾l
125 g Rindernicrenfett..„ 0,17 ½ 60 g ger. gesiebte Semmel„ 0,07 ¼ 15„ Salz.....„ 0,001 10„ Mehl...„ 0,00 ½ 1 Ei.........„ 0,07 30„ Butter..... 007 ½ Transport ℳ 1,84 ¾l 30„ Fett... 0,04 ¼
ℳ 2,04
Zubereitung: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleichhackmaschine genommen, dann mit 10& Salz gemischt und in acht gleiche Teile geteilt, denen man mit einem Teller die Form von Koteletten giebt. Man paniert sie in dem zer- schlagenen Ei und darnach in einem Gemisch von Semmel, Mehl und Salz utter, der man Fett zusetzen kann, in 7 Minuten
einem feuchten Messer auf
und bratet sie in brauner B
—
——
——
—

——.,—
128
unter dreimaligem Wenden gleichmäfsig und langsam in einer Stielpfanne gar und zu schöner Farbe. Sie werden auf heifser Schüssel angerichtet. Aus den Sehnen kann man eine Bouillon kochen, die mit etwas Fleisch- extrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewünscht wird. Zu dem Zwecke läfst man 5 Weizenmehl im Bratfett gar schwitzen, füllt die Bouillon dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Rühren die Sauce auf, schüttet sie durch ein Sieb und giebt sie zu den mit Grünem auf heifser Schüssel angerichteten Kalbskoteletten. Dieselben dürfen während der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
21. Kalbskopf en tortue(Moc-turtle Ragout).
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 Kalbskopf mit Brägen und Transport ℳ 5,72 ¼ unee... 7 4,00 1 Rotwein.....„ 0,20 ¼ kg(½ 6) Rindfleisch.„ 0,45 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ „(½„) Kalbffeisch„ 0,40 65 Butter......„ 0,15 ½ 1¼(½„) roher Schinken„ 0,80 100„ Zwiebeln....„ 0,03 1 ½ Lorbeerblatt, 6 Pfeffer- 60 Mehll.„ O0,0 212 körner O0,00 /½H 7 Madeira.....„ O.4l4 1 Stiel Maſoran....„ 0,00 ½ l Prise Paprilsa....„ 0400 ½ 1„ Eosdragon....„ 0,00 ½ 1 Efsl. Citronensaft...„ 0,03 ¼ 56 g Suppengriin....„ 0,05 ½h Theel. Zucker....„ 0,00 11 30„ Salka.„ 0,00 ½ 4 Eier...„ 0,28
(1 ¼l Bouillon des Kalbskopfes)
ℳ0 6,87 ½
Transport Mℳ 5,7
Zubereitung: Ein Kalbskopf wird in der Mitte gespalten, aber nicht ganz durchgehauen. Das herausgenommene Gehirn setzt man in Wasser beiseite, schneidet die Zunge heraus und wässert sie, ebenso wie den Kopf rein und weifs. Von dem Kopf wird die Haut roh abgetrennt, zusammen- gebunden und dann mit der Zunge und dem kleingeschlagenen Kopfknochen in einer Kasserolle, reichlich mit Wasser bedeckt, zugedeckt auf das Feuer gesetzt. Daran thut man dann Gewürze, Suppengrün und Salz, und lälst den Kopf 2 Stunden kochen. Ist die Kopfhaut und die Zunge gar, so zieht man letztere ab, schneidet sie in Scheiben und stellt sie in etwas Bouillon zurück. Die Kopfhaut legt man zwischen zwei Teller zum Er- kalten und mariniert sie dann mit Rotwein, Pfeffer und Salz, nachdem man sie in länglich saubere verschobene Vierecke geschnitten, um sie nachher zu dem Ragout zu geben. Das Rind- und Kalbfleich hat man in längliche Streifen, den rohen Schinken in Würfel geschnitten und bratet alles in 65 g vorher gebräunter Butter braun, ebenso auch die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, schüttet 60 g Mehl dazu und läfst es unter stetigem Rühren gar werden; dann giefst man Kalbskopfbouillon und Madeira nach und nach zu
und lä muſs würlt Zunge riehten und S schnit und) nachd
Stück

— 9
und läfst alles 2 Stunden langsam unter Abschäumen kochen. Die Sauce mufs durch ein Sieb gerührt, schön glänzend braun und entfettet sein, dann
würzt man sie mit Paprika und Salz, und giebt die Kalbskopfstücke, die
Zunge und nach Belieben kleine Fleischklöfse dazu. Kurz vor dem An-
richten schmeckt man das Gericht mit dem Citronensa und Salz ab und garniert den Rand der Schüssel
ft, etwas Zucker mit in Scheiben ge-
schnittenen harten Eiern, kann auch gebratene Kalbsmilch oder Brägen
und Blätterteighalbmonde dazu geben. nachdem es einige Male blanchiert
Stücke geschnitten, auf das Ragout. Zeitdauer der Bereitung: Wenn der Kopf gar ist: 2 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man thut gut, wenn man den Kalbs-
kopf mit der Zunge einen
Tag vorher gar kocht.
Das Gehirn bratet man nachher, ist und legt es beim Anrichten, in
Restverwendung: Nit den Resten der Kalbsbouillon und dem Reste des Ragouts stellt man eine Moc-turtle Suppe her.
22. Moc-turtle Suppe.
Zuthaten
½ Kalbskopf ohne Brägen und Zunge od. 2 Füſse
40 g roher Schinken
½ kg(1 ½5) kleingeschnittene Rinderhesse
1 Mohrrübe
½ Sellerie 3
1 Betersilicnguras]
Transport
und Kosten zu 8 Tellern.
Transport
ℳ 1,00 2 mittelgrofse Zwiebeln „ 0, 1231 1 Gewürzdosis 1 Rotwein 0,60 20 g Salz und Pfeffer 65„ Butter „ 0,05 60„ Mehl. 116 7 Madeira he 4 Eier
2 ½ 7 Wasser.
„
„
1,77 3%¾ 0,03 0,01 0,20 0,00%¼ 0,15 ½ 0,02 ½ 0.21
0,28
ℳ 2,69 ½
Zubereitung: Braucht man mehr als 8 Teller, so ist zu empfehlen, einen Kalbskopf ohne Brägen und Zunge zu kaufen: braucht man weniger,
so verwendet man anstatt des Kopfes 2 Kalbsfüfse oder
eines Moc-turtle Ragouts. und die kleingeschnittene
an, thut den Kalbskopf oder die zerschlagenen,
übergiefst das Ganze mit
es langsam weich kochen. Kopfes oder der Füfse zwischen zwei Teller gepreſst, in schnitten und mit Rotwein, Salz und Pfeffer mariniert. Die
den
Rest
NMan bratet den kleingeschnittenen Schinken
Hesse mit dem Suppengrün und den Zwiebeln
abgebrühten Füfse dazu,
dem Wasser, fügt das Gewürz hinzu und läfst
Dann wird es durchgegossen, die Haut des Streifen ge- zutter wird
mit dem Mehl braun geröstet, die entfettete Bouillon und Madeira dazu
gegossen und die Suppe noch 1 Stunde an de
wobei Schaum und Fett
schmeckt ist, werden die Fufsstücke,
entfernt werden.
Eigelb(dann 8 Eier anstatt 4 Eier) hineingethan. Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 9
er Seite des Feuers gekocht, Nachdem die Suppe abge- sowie Eierstich oder ganze harte

130—
Zeitdauer der Bereitung: 3—-4 Stunden. Restverwendung: Die Reste von Fleisch und Schinken kocht man noch einmal aus, um die Bouillon zu Saucen zu verwenden.
23. Jus zu Saucen und Suppen.
Zuthaten und Kosten.
Transport ℳ 0,18 ½
Zubereitung: Alle Häute und Knochen jedweden Fleisches, roh, ge- Kkocht oder gebraten, auch Schinkenabfälle sind dazu zu verwenden, nur mufs alles sehr klein geschlagen und geschnitten sein. In einem Schmor- topf wird das Fett erhitzt, die abgewaschenen Knochen und Abfälle mit dem Schaumlöffel hineingethan, durchgeschmort bis alles braun gebraten ist. Wurzelwerk und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, wie gemischte ganze Gewürze hinzugethan. Dann wird Wasser aufgegossen, der Topf fest verschlossen, und einer langsamen Kochtemperatur stundenlang ausge- setzt, z. B. im Grudeofen. Darauf giesst man die Bouillon durch, schmeckt sie mit Salz ab und giebt, falls sie nicht kräftig genug sein sollte, etwas Fleischextrakt hinzu. Man klärt sie, nachdem sie sorgfältig entfettet ist, mit einem geschlagenen Eiweifs, mit welchem man sie einmal aufkochen und ½ Stunde zugedeckt auf heifser Stelle stehen liefs, indem man sie durch einen Geleebeutel giefst und erkalten läfst. Man verwendet sie dann zur Garnitur von kaltem Fleisch(dus zur Garnitur) und hilft hier mit 3 Blatt weifser, abgewaschener Gelatine nach, wenn die Knochen und Häute nicht leimgebend genug sind(z. B. bei Wild- und Rinderknochen und Häuten). Ungeklärt dient diese braune Bouillon zu allen braunen Saucen und Suppen
1 T als Material, nur mufs sie immer sorgfältig, ob warm ob kalt verwendet, entfettet werden. Zeitdauer der Bereitung: 3—5 Stunden. Schnell bereitet man braune Jus, wenn man ½ Liter leichte Bouillon mit ½ Theel. Fleischextrakt kräftigt und 4 Blatt weifse Gelatine darin auf- löst— falls sie erkaltet gebraucht werden soll. Weilse Jus erhält man, wenn die Zuthaten nicht angebraten und im übrigen wie oben behandelt werden.
50 x Hett....... ℳ 0,07 Transport Mℳ 0,188 ½ ½ kg(1 k¹) rohe oder ge- 20 g Zwiebeln...„ 0,00 ½ bratene Abfälle von Haut, 1 Gewürzdosis...„ 0401 Fleisch oder Knochen„ 0,10& Sac 007 15 g kleingeschnittenes 31/ Wasser. NI 0,20 ½
Wurzelwerk...'0,01 ½
Weii
Das

24. Kalbfleischklops.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1) feingewiegtes Kalb- Transport
fleisch ohne Sehnen ℳ 1,60 20 g Zwiebeln
„
1¼
15„ Salz
ℳ 2,30
0.00 ½ 0,00 ¼
kg(½ ³⁴⁶) geschältes in
Bouillon oder Milch ge- 1 Prise weifser Pfeffer. 0,00 ½ ausgedrücktes Fer.... GO „ 0,30 1 Portion Sardellen-, He-
rings-, Mostrich- oder
weichtes
NMilchbrot..... 1¼ kg(½ k⁴) frisches Schweine-
liesenfett...(040
. Kapernsauce... 2 0,78 ¼½ Transport Mℳ 2,30
ℳ 3,30 ½
Zubereitung: Das feingewiegte Kalbfleisch, das Milchbrot, das fein- geschabte Fett, eine geriebene Zwiebel. Salz, Pfeffer und Eier(nach Ge- schmack auch 1 Efslöffel gewiegte Kräuter und 1 Efslöffel Parmesankäse), alles wird zusammen zu einer Farce verarbeitet, Ist die Probe gut, so werden mit 2 Kellen kleine längliche Klöfse
wovon eine Probe gemacht
wird. geformt, die ¼ Stunde in kochendem Salzwasser im offenen Topfe leise mehr ziehen als kochen oder erst in heifsem Fett gebraten werden, dann gar ziehen. Wenn der Teig zu hart ist, giebt man ein Ei, Am schönsten
in der Sauce wenn zu weich, Mehl oder etwas geriebene Semmel dazu. ist die Farce, wenn sie durch ein Sieb gestrichen wird.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ein Sechstel der Menge würde zu. Kleinen Fleischklöfschen für ein Frikassee oder zu einer Suppe ausreichen. kann man noch zum Zugiefsen beim Braten verwenden. Klopse lassen sich im Wasserbade aufwärmen.
Das Wasser Restverwendung:
25. Feine Kalbfleisch-Farce(feiner Kalbfleisch-Kloſs) zu Ragouts. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Kalbfleisch, gestofsen Transport Aℳ 0,71
und durchgerieben(nach
40 g Mehl- oder Semmelkloſs
dem Durchreiben ge-(Panade genannt).„ 0,06 wogen)...... ℳ 0,50 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 150 g Rindernierentalg. 0,21 1 Theel. gewiegte Kräuter„ 0,03 2 Tropfen kaltes Wasser. ½ Theel. Parmesankäse„ 0,00 ½ — 5 3„ r 3 1/ Transport ℳ 0,71 5 g Mehl zum Kloſsrollen 0.0014
Zubereitung:
es oft durch die Maschine und reibt beides in eil Tropfen Wasser recht weifs, füg streicht es durch ein Farc den man in kochendem Wasser gar ziehen aber doch nicht hart sein. Ist er Zu fest, S0
einen Probekloſs,
mufs gut zusammenhalten,
esieb.
9*
MN 0,81 ¼
Man stöfst Fett und Fleisch im Mörser fein oder nimmt nem Reibenapf mit einigen t die Panade dazu, würzt das Ganze und Mit Mehl rollt man mit zwei Butterkellen
läfst. Er

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fügt man 1 Eſslöffel weifse, dicke Sauce oder Sahne, ist er zu weich, etwas Eigelb dazu.
Man bestreicht dann ein flaches Sieb mit Butter, legt alle Klöfschen darauf und stellt sie in einen Topf mit 17 Wasser und 5 g Salz, in dem man sie ziehen, aber nicht kochen läfst. Sind die Klöfschen gar, was man prüfen mufs, weil die Gare sich nach der Gröfse richtet, so hebt man das Sieb vorsichtig heraus. Feine Fleischklöfse dürfen nie kochen, sonst werden sie hart und trocken.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu feinen Frikassees verziert man diese feinen Klöfse auch gern mit Trüffelstückchen oder roter Zunge, oder füllt entsteinte Oliven damit. Man kann auch anstatt des Kalbfleisches Hühner- fleisch oder Kalbsmilch mit denselben Zuthaten zu feinen Klöſschen ver- wenden, welche man dann mit der Spitze eines kleinen Theelöffels absticht, oder mit kleinen Kellen formt(Feine Hühnerfleisch-Farce, feiner Hühner- fleisch-Klofs, feine Kalbsmilch-Farce, feiner Kalbsmilch-Klofs).
26. Geschmorte Kalbsbrust mit oder ohne Bier.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 ʃ) Kalbsbrust- Transport ℳ 2,26 spitze à ½ kg ℳ 0,70 ℳ 2,10 1 Gewürzdosis„ 0,01 60 g Butter.„ O,l4 ½ 50 Zwiebeln.... 0,01 12 15„ Salrn„ 0,00 ¼ ëͤ Citrone in Scheiben.„ 0,01 ¼ 30„ Mehl.......„ 0,01 ½ uwz½ LEl- Braunbier(od. Wasser)„ 0,05 Transport Mℳ 2,26 5 g Kartoffelmehl..... 0.00 ⁄ ℳ 2,35
Zubereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, und nachdem die Haupt- knochen entfernt wurden, mit dünnem Bindfaden zu guter Form gebunden und mit heifsem Wasser überbrüht. Die Butter wird in einem Topf ge- bräunt, das Fleisch gesalzen und von allen Seiten gebräunt, mit Mehl besiebt, die Gewürzdosis, Zwiebeln- und Citronenscheiben hinzugefügt und so lange im offenen Topfe geschmort, bis das Mehl gar ist, und nach und nach das Bier oder Wasser in Pausen zugefüllt. Der Topf, mög- lichst ein irdener, wird dann fest geschlossen, und die Kalbsbrust schmort ungefähr 2 Stunden darin. Während des Schmorens wird das Fleisch oft begossen. Man richtet es auf heifser Schüssel an, streicht die Sauce durch ein feines Sieb, schüttet einige Efslöffel derselben zurück, verrührt damit das mit Wasser angerührte Kartoffelmehl und überzieht die Kalbs- brust mit der dicken Sauce. Die übrige Flüssigkeit mufs die Dicke der gebundenen Bratensauce haben; man richtet sie in der Sauciere an. Die Schüssel kann man mit Citronenscheiben garnieren. Ist die Flüssig- keit zu sehr eingekocht, so giefst man Bier oder Wasser nach.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ebenso ist jedes andere Stück Kalb- fleisch zu behandeln(Geschmortes Kalbfleisch). Restverwendung: Gewärmt oder zu braunen Ragouts.
Milcl Fleis schw
und
und näht Meh Brei
älst

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27. Gefüllte Kalbsbrust.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Kalbsbrust.. ℳ 1,40 Transport ℳ 2,43 ¼ kg(½ k) Rinderschabe- 15. fleisch 0,55 1 Pheel. Sale.....„ 0,00 14 1¼ kg(½ K) fettesSchweine- 1 Prise weifser Pfeffer..„ O0,00 ½ fleisch„ 0,40 10 g Sal......„.0O0 4 1 abgeriebenes Milchbrot.„ 0,02 ½ S„ Mehl.....„ 0,00 ¼ 3 Efsl. Milch.„ 0,00 ¼ 50„ Butter......„ 0,12 20 g Butter od. Bratenfett„ 0,04 ³¾ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 ½ kleine gerieb. Zwiebel.„ 0,00 ½ 1 Zwiebelscheibe...„ 0,00 ½ Transport ℳ 2,43 1 Citronenscheibe.... 2 0001 ½ ⁷/ Wasser. ℳ 2,65 3l
Zubereitung: Das Milchbrot wird zerschnitten und in warmer Milch aufgeweicht. Rind- und Schweinefleich werden sehr fein mit der Fleischhackmaschine gehackt. Im Fett wird die geriebene Zwiebel ge- schwitzt. das Milchbrot, nachdem es trocken. ausgedrückt, dazu. gethan und trocken gerührt. Dann werden Fleisch, Semmel. Ei, Salz und Pfeffer gu einem wohlschmeckenden Teig verrührt.
Das Kalbfleich wird geklopft, gut gewaschen, abgetrocknet und auf ein Brett gelegt. Alsdann macht man einen Einschnitt zwischen Knochen und Fleisch an der losen Seite, streicht die Farce in die Öffnung und näht das Fleisch wieder an dem Knochen fest, salzt es und besiebt es mit Mehl. Man bräunt die Butter in einem Topf, lälst das Fleisch auf der Breitseite darin Farbe nehmen, indem man es etwa 10 Minuten braten läfst, dreht es um und thut Gewürze, die Sehnenabfälle der Farce und die Zwiebel- und Citronenscheibe dazu. Die Kalbsbrust schmort nun langsam in 1 ½ Stunde weich; während dessen giefst man zur Herstellung der Sauce das Wasser allmählich nach. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es heraus und entfernt die Fäden. Die Sauce wird unter Abkratzen aller braunen Teile im Topf durchgekocht und mufs nicht mehr wie ein gutes ½¼ 1 betragen; dann giefst man sie durch ein Sieb und füllt etwas davon über die Kalbsbrust.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
28. Gedämpftes Kalbfleisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Kalbfleiseh.. ℳ 2,00 Transport A 2,01 ¼
15 g Salz......„ 0,00 ¼ 1 Citronenscheibe. 0,01
1 Gewürzdosis.. 0.01 15 g Suppengriin.. 2 0.01 ½ Transport A 2,01 ¼h 1 7Wasser. ℳ 2,03%³l
Zubereitung: Das Kalbfleisch, wozu man Brust oder die fleischige
Auflage des Kalbsrückens, auch Teile der Kalbskeule verwenden kann, wird in Portionsstücke geteilt oder mit Bindfaden zu guter Form ge-
bunden und mit 5 g Salz eingerieben.
—
e
—
——
———
—

134—
Wasser wird möglichst im irdenen Topf zum Kochen gebracht. Ge- würz. Citronenscheibe, geputztes Suppengrün, 10 g Salz und das Fleisch hineingelegt; zugedeckt läfst man es langsam 1 ½— 2 Stunden ziehen, je nach Gröfse der Stücke.
Man richtet das Kalbfleisch auf heifser Schüssel an und giebt nach Belieben eine Sardellen-, Herings-, Kapern-, Rosinen-. Morcheln- oder Champignonssauce dazu; man kann es mit Petersilie oder Citronen- scheiben garnieren oder ¼ Liter geputzte verschiedene Gemüse mit ein- kochen lassen, das Fleisch damit umgeben und den Rand mit Semmel- oder Mehlklöfsen garnieren; dann pafst eine holländische Sauce am besten dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Zu Kalbfleisch und Reis oder als Suppeneinlage.
Gericht für den Kochkorb.
29. Einfaches Kalbsfrikassee.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½ 0) Kalbsbrust- Transport Mℳ 1,63 spitze..... 1,05 1 Sardelle.....„ 0,05 125 g Schw einefleisc 5 ge- 20 g getrockn. Champignons„ 0,10 wiegt....„ 0,17 ½ 35„ Milchbrot.... 0,02
135 g Rindfleis ei gexriegt 0,22 ½ 1 Meshetsdites ger. Zwiebeln„ 0,00 ¼ 20 Sal....„ 0,00 ½ 3 Fier..„ O021
10„ Mehnl.... 0,0112 g Salz und Pfeffer.„ 0,00 1⁄⁄2
N„ Butter„ 0.12 2 Lal ESSiG... 0,00 ½
1 Gewürzdosis..„ 0,01 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
20 g Suppengrün.. n 0,02 1 Elsl. Kapern...„ 0,14 ½
N Zwiebenn....„ 0,00 ½ 1 Wasser.
Transport Mℳ 1,63 ℳ 2,17
Zubereitung: Die Kalbsbrust wird in recht gleichmäfsige mund- rechte Stücke zerlegt und geklopft(die Knorpel bleiben darin), auf einem Sieb überbrüht, gesalzen und mit dem Mehl bestäubt, und mit 40 g ge- schmolzener Butter oder Kalbsfett durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann füllt man das Wasser darauf und bindet Gewürze, Suppengrün, Zwiebeln und die Gräten der Sardelle in ein sauberes Mullläppchen. legt das Beutelchen zum Fleisch und läfst alles kochen, bis das Fleisch weich ist, kann es aber einmal schäumen. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein, fügt sie dem Kalbfleisch bei und läfst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbe- reitete frische Pilze, wie Morcheln, Steinpilze, Champignons.
Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 10 g Butter abgeschwitzten Milchbrot, einer Messerspitze geriebener Zwiebel, 1 Ei und 1 Eiweifs, 8 Pfeffer und Salz wird der Kloſsteig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichmäfsige runde Klöfse geformt, welche in kochen-
dem Salzwasser aber nicht trocken ziehen müssen. ISt das Kalb-
Lal',

fleisch mit der Gabel zu durchstechen, so hebt man das Bündelchen Ge-
würze heraus, reibt das Fleisch der Sardelle durch ein Haarsieb, ver- rührt es mit Essig und 2 Eigelb und zieht damit das Frikassee ab, schmeckt 1z. Säure und Pfeffer ab und legt die Klöfe hinein. Alles zu-
es nach Sa nachdem es angerichtet,
sammen wird heifs gemacht, ohne es zu kochen: bestreut man es mit Kapern. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Feineres Kalbsfrikassee bereitet man wie Hühnerfrikassee; Kalbfleisch mit Majoran(Majoranfleisch) ebenso. jedoch
ohne Essig, Sardellen, Eier und Champignons und mit einem gestrichenen.
Theelöffel pulverisierten Majoran.
30. Kalbfleischsuppe.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport ℳ 0,96
½ kg(1 ½) Kalbfleisch ℳ 0,80 20 g Mehl 0,00 ¾ 10 g Salz. 0,00 ¼ 65„ Graupen, mittel 0,03 ¼¼ 1 Zwiebel. 0,01 ½
0,00 ⅓
—
2 Stück Sellerie ℳ. 0,98
Transport ℳ 0,96 1 ½ ⁷ Wasser. Zubereitung: Rohes Kalbfleisch(auch Abfälle) schneidet man klein und schwitzt es in einem irdenen Topf mit dem Mehl und den gesäuberten Graupen, der Butter, dem Salz. der ganzen Zwiebel und dem Sellerie. pis das Mehl gar ist; unter häufigem Rühren füllt man dann 1 ½ 7 Wasser darauf, läfst alles 2— 3 Stunden zugedeckt langsam kochen, nimmt dann die guten Fleischstücke Terrine, rührt das Übrige durch ein Haarsieb, läfst die nd richtet sie durchgeschlagen mit einem Theelöffel Butter herausnehmen
50„ Butter.. ⸗2 0,12
heraus, beschneidet sie zierlich, legt sie in die Suppe wieder
heifs werden u Man kann auch nur die Zwiebel und den Sellerie Auch ohne Graupen, mit igelb abziehen und
an. und die Suppe undurchgeschlagen anrichten. 50 g Mehl kann man die Suppe bereiten, mit einem E mit kleinen Blumenkohl- oder Spargelstückchen anrichten. Zeitdauer der Bereitung: 2—3 Stunden. Besondere Bemerkungen: Mit 2 Fleischextrakt zu verbessern.
31. Königin-Suppe mit Einlagen(soupe à la reine). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
35à1h kg(1 ½ ⁴) Kalbfleisch Transport ℳ 1,54 ¼
oder ½ Huhn., 1220 10 g feingehackte süſse ¼ kg(½ ℳ) Markknochen 0,20 Mandeln. 0,02 30 g Suppengrün....„ 0,03 1 Eſsl. süfse Sahne 0,013¾ 15„ Salz 0,00 H 1 Eigelb 0,04
1 Prise Zucker. 0,00 ½⅓
40„ Butter 0,09 ½ 1 ½ 7 Wasser.
40„ Mehl.. 2 0.0 Transport MA 1,54 ½
„
M 1,62 ¼
=
——; .——

——.—
136
Zuthaten und Kosten zu den Klöfschen.
65 g Kalbfleisch oder 65 g Transport Mℳ 0,18 ½ rohes Hühnerfleisch. ℳ 0,13 tes und ausgedrücktes 15„ Nierenfett fein gehackt„ 0,02 Milchbrot...„ 0,05 15„ Butter....„ 0,03 ½ Ligelbhd..„ 0,04 40„ in Bouillon geweich- 1 Theel. Sahne..„ 0.,00314 Transport A 0,18 ½ Salz nach Geschmack.„ 0,00 ¼
ℳ 0,28 ½
Zubereitung: Das Fleisch wird mit dem Nierenfett fein gehackt, die Butter zu Sahne gerührt, alle anderen Zuthaten gut damit verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und daraus mit 2 Kellen kleine längliche Klöfse geformt, welche in Salzwasser gar ziehen müssen.
Das Kalbfleisch oder ½ Huhn und die Markknochen werden mit dem Suppengrün und dem Salz zu einer kräftigen Bouillon gekocht. Dann schwitzt man Butter und Mehl, welches mit der fertigen Bouillon aus- gerührt wird und noch eine Stunde unter Abschäumen kochen mufs. Zum Legieren der Suppe werden die süfsen Mandeln mit der Sahne er- wärmt, mit 1 Eigelb verrührt, dann durchgegossen und mit der kochen- den Suppe unter fortwährendem Schlagen vermischt. Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen, mit einer Prise Zucker abgeschmeckt, und im Wasserbade heifs gestellt. Das Suppengrün wird zierlich geschnitten und mit den Klöfsen hineingegeben. Statt der Klöfse kann man auch das Brustfleisch und die Keulen von dem Huhn oder das Kalbfleisch, in Stücke geschnitten, in die Suppe legen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Königin-Suppe(soupe àa la reine) mit Puree von Huhn oder Kalbfleisch. Das gekochte Fleisch von Huhn oder Kalb wird in einem Mörser gestofsen, durch ein Haarsieb gestrichen und das Puree mit der Sahne und dem Ei zu obiger Suppe geschlagen; die- selbe darf dann nicht mehr kochen. Überhaupt darf die Suppe nicht über 75° C. haben, wenn Fleischpurees oder Fleischstückchen hinein- gethan werden, weil erstere sonst gerinnen und letztere zäh werden. Die Pureesuppe wird schmackhafter, wenn man ihr 2 Elslöffel Weiſs- wein zusetzt und sie mit Salz und Pfeffer abschmeckt. Zu beiden Suppen giebt man gern gebratene Semmelbröckchen.
Restverwendung: Verbraucht man das Fleisch nicht und bleibt etwas Suppe, so kann man sie zu einer weifsen Mehlschwitze füllen, mit Citrone, Salz und Pfeffer abschmecken und über das ins Wasserbad
gestellte Fleisch giefsen.
32. Kalbsmilch vorzubereiten. Die Kalbsmilch wird in kaltem Wasser recht weifs gewässert, indem man das blutige Wasser oft abgiefst und erneuert. Man setzt sie mit reichlichem Wasser zu Feuer und läfst sie heifs werden, aber nicht
Kochel langsa lan h' zu Jus
milch M

13
7 kochen. und zwar so lange, bis sie ganz weifs ist; dann läfst man sie langsam einige Minuten steif kochen und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Man häutet sie sehr sorgfältig. Die Abfälle werden, klein geschnitten, zu Jus oder weifser Bouillon verwendet, um darin nachher die Kalbs-
milch ganz gar zu dämpfen. Man kann vorbereitete Kalbsmilch in oft gewechseltem kaltem Wasser
einige Tage halten.
33. Glacierte Kalbsmilch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½) Kalbsmilch Transport ℳ 2,823 ⁄¾ à 12 Ke M 1,80 ·.. A, 2270 30 g Buttess„ 912 20 g Suppengrün....„ 0,02! Jus(aus den Abfällen 65„ Speck 0,10 ½ gekocht) und Madeira 0,50 10„ Salhrn.— 0,00 ¼ 5 g Kartoffelmehl. 0,00 ¼ Transport M 2,82 ¾½[⅞ 1 Wasser. ℳ 3,45
Zubereitung: Die Kalbsmilch wird vorbereitet. Die kleingeschnit- tenen Abfälle werden angebraten mit Suppengrün und 7 Wasser zu brauner Jus gekocht, der man einige Schinkenabfälle beifügen kann. Die beputzten und abgezogenen Stücke Kalbsmilch spickt man recht fein, salzt sie, bräunt sie in Butter im Topf an und gieſst löffelweise ein Ge- misch von Jus und Madeira dazu, mit dem man die Kalbsmilch oft be- giefst und recht langsam schmoren läfst. Ist sie nach 1 Stunde schön saftig, braun und gar, so entfettet man die Sauce, bindet sie etwas mit Kartoffelmehl und giefst sie durch.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Kalbsmilch verwendet man zu den verschiedensten Gerichten: Kalbsmilch als Zugabe zu weiſsen und braunen Ragouts(zu weifsen Ragouts pleibt sie weifs und wird mit weifser kräf- tiger Jus gar gedünstet): Kalbsmilch in einem Farcerand oder in einem Rand von feinen Rührkartoffeln, welche mit sülser Sahne geschlagen werden. Auch giebt man alle Arten feiner Saucen dazu: besonders gern Kräuter-, Champignons-, Trüffel- und Tomatensauce, zuW welcher man- „wei Tomaten mit in der Sauce schmort und mit derselben durchstreicht.- Das Gericht kann in einem Reisrand angerichtet werden(Kalbsmilch mit Kräuter-, Champignons-, Trüffel- oder Tomatensauce). Gekocht und in Stückchen geschnitten als Einlage in der Suppe(Kalbsmilch als Suppen- einlage). In Scheiben geschnitten und gesalzen, durch eine Mischung von geschmolzener Butter und Ei gezogen, in gesiebter geriebener Semmel paniert und in Butter auf der Pfanne gebraten als gebackene Kalbsmilch. Als Beilage zu Gemüse.
Restverwendung: Zu Croquettes oder Coquillen.
1
—. — 9 — 2
———

—
34. Croquettes von Kalbsmilch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ Kg(½) reine Kalbsmilch Transport N 1,94 ¾ A 12 g,, 2,50... A 1225 1 Eſsl. Citronensaft...„ 0,03 ⅓ Eine halbe ¼ Büchse Eigefbh 0,04 Champignons....„ 0,40 1 Efsl. Weilswein.. 0,02 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 10 s Mehl......„ 0,00 2 30„ Butter....... 0,07 ½ 30„gericb. Semmel..„ 0,03 30„Mehl.„ 0,0he. 2 0,07
1 ½ kg(3 0) Rinderfett zu vorübergehendem Ge-
¼ 7 Bouillon(einschlieſsl. des Champignonsfonds)„ 0,20
1) g Sal...„ 0,00 11 brauch verbraucht für„ 0,20 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 Bund Petersilic....„ 0,10 — Boge öse ier 2
Transport ℳ 1,9 4 ½ 1 Bogen Löschpapier..„ 0,02
Ml 2,47
Zubereitung: Die Kalbsmilch wird nach Vorschrift vorbereitet und gar gemacht, abgezogen und in zierliche kleine Würfel geschnitten, eben- falls die Champignons, welche man damit vermischt. Die Zwiebel wird mit der Butter und dem Mehl bis zum Schäumen gerührt, die Bouillon mit dem Fond der Champignons dazu gefüllt und die Sauce nun unter Rühren ¼ eingekocht, mit Salz, Pfeffer und Citronensaft abgeschmeckt, die geschnittenen Zuthaten werden hineingethan, die Zwiebel wird ent- fernt und die Sauce nun mit einem Eigelb, welches mit 1 Löffel Weifs- wein verrührt wurde, abgezogen, ½ Minute damit erwärmt und auf einer kalt abgespülten Schüssel ausgebreitet. Nach dem vollständigen Ab- kühlen der Masse(am besten ist es, wenn sie am Tage vor dem Ge- brauch bereitet wird) schneidet man sie in 9 Teile, besiebt sie mit einer Mischung von Mehl und geriebener Semmel, giebt ihnen die wünschens- werte Form, paniert jeden Teil in zerschlagenem Ei und nochmals in geriebener Semmel und backt die Croquettes in dampfendem Fett zu schöner Farbe. Sie werden mit krauser petersilie(Petersilie, welche nach dem Waschen in einem Tuch recht trocken ausgeschlagen und ¼ Minute in das heifse Fett geworfen wurde) garniert.
Die Croquettes, und nachher auch die Petersilie hebt man auf einen mit Löschpapier belegten Durchschlag, bestreut beides mit feinem Salz und richtet sie gern auf einer Papier-Spitzenmanschette an. Sie dürfen nicht zugedeckt werden, weil sie sonst weich werden.
Bei dem Hineinlegen der Croquettes in das Fett hat man darauf zu achten, dafs sich dasselbe nicht derartig abkühlt, dafs es zu dampfen aufhört, sonst hat man es erst wieder gehörig zu erhitzen, ehe man weiter backt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, wenn die Masse am Tage vorher bereitet ist.
Besondere Bemerkungen: Als Beilage würde obige Menge für 8 Personen ausreichen. Man kann die Croquettes durch Zuthaten von
Lrrdsl von Kret leisch
(hampl’ won Kal-
aulsges Schelbe
dem J'

139—
Krebsfleisch und Trüffeln in feinen Würfeln noch verfeinern(Croquettes von Krebsen), oder anstatt Kalbsmilch frisches oder eingemachtes Hummer- fleisch verwenden(Croquettes von Hummer). Anstatt Kalbsmilch und Ibsbrägen, Zunge und Kapern(Croquettes
Champignons kann man. auch Ka Geflügelfleisch und
von Kalbsbrägen und Zunge) oder Kalbsbraten oder getrocknete Morcheln(Croquettes von Kalbsbraten, Croquettes von Ge-
flügelfleisch) nehmen. Verwendet man letztere, so fügt man noch ½ Thee- löffel Sardellenbutter zur Sauce und schmeckt das Ganze kräftiger ab.
35. Kalbsmilch au gratin.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. kg(1 ¼) Kalbsmileh. M 2,25 Transport ℳ 2,47 ½ 30 g Butter 0,07 ½H ‧½ Portion Kalbfleischklops-
1 Efsl. gewiegte Cham- masse(No. 24) 1,26 pipnons 0,08 30g Speckin feinen Scheiben„ 0,05 1„ GPetersilie.„ 0,05 1 Bogen Fettpapier 0,02 1 Schalotten.....„ 0,02 1 Portion braune Cham- 5 g Salz 0,00 pignonssauce 0,96 ——— A 476 ½
Transport ℳ 2,47 ½ reitet, mit
Zubereitung: Die Kalbsmilch wird nach Angabe vorbe geschmort
25 g Butter, den gewiegten Kräutern und Salz langsam weich und in hübsche Scheiben zerlegt. Eine flache Schüssel wird mit Butter ausgestrichen, mit der Hälfte der Farce bestrichen, mit den Kalbsmilch- belegt, der Fond derselben darauf gefüllt und das Gratin mit
scheiben dem Rest Farce zugestrichen, mit Speckscheiben und dem Fettpapier belegt und im Wasserbade bei 125° C. 1 Stunde gebacken. Papier und
wie Fett werden entfernt und einige Efslöffel recht dicke Cham-
Speck, im silbernen Rand angerichtet
pignonssauce darüber gefüllt, die Speise und der Rest der Sauce nebenher gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ⁄½ Stunde. zemerkungen: Man kann die Speise auch in kochen-
Zesondere Stunde) und gestürzt mit Sauce über-
dem Wasser gar werden lassen(1 ¼ füllt zur Tafel geben als Kalbsmilch in der Farce.
destverwendung: Die Kalbsmilchabfälle verwendet man zur Sauce.
36. Kleine feine Gerichte von Kalbsmilch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1 kl) Kalbsmilch— ℳ 1,80 Eine halbe ¹¼ Büchse Champignons 0,40 ½ Mdl. Krebse oder 65 g Gänseleber 0,50
1,00
1 Portion weilse oder braune Sauce...... 2 ——
M 3,70

140—
Zubereitung: Die Kalbsmilch wird gar gemacht(nachdem sie vor- bereitet ist), in kleine Würfel geschnitten, ebenso auch die Champignons, Krebsschwänze oder gar gemachte Gänseleber mit einer fertigen pikanten Sauce(siehe: weifse oder braune Mehlsaucen) erhitzt, in Kästchen oder Coquillen gefüllt oder auch auf einem schönen Bouillonreis angerichtet.
Man kann in den beiden letzten Fällen das Ragout, mit Semmel be- siebt und Butter oder Krebsbutter beträufelt. 10 Minuten bei 138° C. backen lassen. Unterhitze vermeiden, da die Sauce sonst dünn wird und kocht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
37. Pudding von Kalbsmilch.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
½ kg(1 ⁴) reine Kalbsmilch Transport Mℳ 3,24 ½ (ungefähr 1 ½ 46).. M 2,40 2 Theel. gew. Petersilie„ 0,06 3 Milchbrote.„ 0,07 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ ¼ 7 Milch 6.05 8 g Salz„ 0,00 ⅓ 8 Stück Champignons„ 0.20 5„ Butter.„ 0.,01 11 100 Butten....„ 0.24 1 Portion Champignons-oder 4 Eigelb und Eiweiſs..„ 0,28 Sardellensauce„ 1,23 Transport ℳ 3,24 ½ ℳ 4,55 ½
Zubereitung: Die Milchbrote reibt man ab und weicht sie in Milch.
Die Kalbsmilch dämpft man nach dem Blanchieren weich und schnei- det sie in Würfel.
Die Champignons werden gar gemacht und in Würfel geschnitten.
Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Eigelb, die ausgedrückte Semmel. Petersilie, Pfeffer, Salz, Kalbsmilch und Champignons hinzu, zieht den steifen Schnee der Eier unter die Masse, füllt sie in eine mit Butter gut ausgestrichene Form und kocht den Pudding im Wasserbade 1 Stunde. stürzt ihn und giebt eine weifse Champignons- oder Sardellensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
38. Kalbszunge.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Kalbszungen.... 2,60 Transport ℳ 2,60 ½ 10 G Sal«„ 0, 00) 11 20 g Zwiebeln„ 0.00 ½ Transport ℳ 2,60 h 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 1 7 Wasser. 2,613 S ℳ 2,61
Zubereitung: Man setzt die frischen Zungen, nachdem sie gewaschen sind, mit reichlichem Salzwasser, Zwiebeln und Gewürzen auf, schäumt sie, deckt sie zu und läfst sie langsam gar ziehen. Eine Kalbszunge dämpft wenigstens 1 ½ Stunde. Mit einer Spicknadel kann man die Spitze der Zungen untersuchen; stechen sie sich weich, so nimmt man die Zungen mit dem Schaumlöffel heraus, zieht sie, in kaltem Wasser
apgesch gie auc 2u 141 Die Le⸗ Be mit Sal geschni
Kalbszu
Pfoff Flellel
besone eine— dtund
N

1 schöne helle frische Kalbs-
141
abgeschreckt, ab und verwendet sie zu beliebigen Gerichten oder glaciert sie auch wohl mit Madeira- oder Kapernsauce oder läfst die eigene Jus Zu 1¼ Liter eindämpfen, und garniert sie mit Gemüsen.
Die Bouillon kocht man 1 ½ Stunde ein und verwendet sie zu Saucen. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: In der Bouillon erkaltete Zunge ist
mit Sauce à la tartare als Kalbszunge à la tartare zu geben. In Scheiben geschnitten paniert und gebraten als Gemüsebeilage Dann reichen zwei
Kalbszungen für 8 Personen.
39. Gebratene gespickte Kalbsleber.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen. Transport Mℳ 2,86 ½
leber, ¼l— 1 kg(½ bis 1 Sträufschen Petersilie.„ 0,05 2 K1) à ½ kg ℳ 1,20 ℳ 1,80— 2,40 1 Marinade bestehend aus: 10 g Salæ...... 1, 0,00 14 ⅝! leichter Weiſfswein.„ 0,37 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer. 0,00 ½ 3 Schalotten oder kleine 62 g Speccckk 0,10 Zwiebeln 0,01 ½ 95„ Butter 0,22 ¾ 1 Mohrrübe und 1 Schnitt- 1 2 Sahne.. 3 0,12 ½ chen Selleric....„ 0,02 5 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¼ 1 Gewürzdosis....„ 0.01 Transport ℳ 2,86 ¼ ℳ 3,33 ½
Zubereitung: Die Leber wird gehäutet und mit den in Salz und Pfeffer umgewendeten Speckstreifen gespickt. Man kocht von den oben besonders angegebenen Zuthaten im zugedeckten Topfe in 30 Minuten eine Marinade, die man erkaltet über die Leber füllt, welche man zwölf Stunden unter Wenden darin liegen läſst.
Man bratet die Leber im Ofen mit der gebräunten Butter bei 125 bis 138° C. 30 Minuten unter häufigem Begiefsen und Hinzufügung der Marinade: in den lezten 5 Minuten giefst man einige Löffel Sahne mit 5 g Kartoffelmehl hinzu und glaciert die Leber einige Male mit der Sauce. Man rührt die abgeschmeckte Sauce durch und richtet die Leber auf heifser Schüssel, mit einem Sträufschen. Petersilie garniert, an.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden, ausser dem Marinieren.
Besondere Bemerkungen: Leberdarf fertigzubereitet nicht stehen. da sie leicht hart wird. In einem Schmortopf kann man sie auch be- reiten, doch hat man dann die doppelte Zeit zu rechnen(Geschmorte ge- spickte Kalbsleber). Man kann die Marinade auch ganz weglassen und die Leber nur salzen und anstatt des Weines und Sahne, Weilsbier zum Schmoren nehmen(Geschmorte gespickte Kalbsleber in Weissbier) oder ¼ 7 Sahne und kein Wurzelwerk.
Restverwendung: Reste sind zu stofsen, durch ein Haarsieb zu- reiben, mit der Hälfte des Gewichts geschabten Speck, etwas Sauce,
einigen Eigelb und einem Löffel Parmesan- oder Kräuterkäse zu ver-

142 rühren, abzuschmecken, in Tassenköpfe oder Pastetenformen zu füllen,
½ Stunde ins Wasserbad zu stellen und gestürzt, mit Jus verziert, als kalte Schüssel zu geben.
40. Gebratene Kalbsleber.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 6) Kalbsleber. ℳ 1,20 Transport Mℳ 1,22 ¾ 15 g Sale........„ 0,00 ½H 65 Butter. O0:15 ½ 1 Prise weifser Pfeffer. 0,00 ½h ⅛ Jus..„ 0,25
50 g Mehl. 0,02 1 ESl. Citronensaft...„ 0,03 1⁄¼
Transport Mℳ 1,22
ℳ 1,66 ½
Zubereitung: Die frische Leber wird gehäutet, die Sehnen werden abgeschnitten und die Leber so schräg wie möglich in dünne Scheiben geschnitten, die mit feinem Salz bestreut, gepfeffert und in Mehl um- gewendet werden. Man bratet sie in brauner Butter zu schöner Farbe, richtet sie an und schüttet Jus und Citronensaft in die Pfanne, kocht beides auf und giefst es durch ein Sieb in die heisse Sauciere.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Leber darf nicht stehen; sie wird leicht hart.
41. Kalbsleberpain kalt oder warm.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 l) Kalbsleber. ℳ 1,20 Transport Mℳ 1,42 100 g frisches Schweine- 30 g Butber.....„ 0,0711 fott 9),16 3 Eigelb, 3 Eierschnee.„ 0,21
20 g Zwiebeln....„ 0,00 ½ 40 g Parmesan- od. Kräuter-
1 Schalotte......„ 0,00 ½ KAse.„ 0,20
11 ⸗ Milch......„ 0,02 ½ 15 g Salz und Pfeffer„ 0,00 ½
30 g Milchbrot..... 0,02 ½ 5 o Butter zur Form..„ 001 4 Transport ℳ 1,42 ℳ 1,92
Zubereitung: Die Kalbsleber wird gehäutet, gewiegt und durch ein Sieb gestrichen, ebenso auch das Schweinefett. Die geriebene Zwiebel und Schalotte nebst dem in Milch eingeweichten und ausgedrückten Milchbrot schwitzt man in 30 g Butter im irdenen Topf ab und reibt sie mit den Eigelb, dem geriebenen Käse, Pfeffer, Salz und der durchge- strichenen Masse im Reibenapf gehörig durch, schmeckt sie ab und zieht den steifen Schnee der Eier darunter. In einer mit Butter gut ausge- strichenen Form kocht man den Pain 1 ½ Stunde. Warm giebt man ihn mit einer pikanten braunen Sauce. Man kann ihn, wenn man will, durch Trüffelwürfelchen verfeinern. Kalt garniert man ihn mit Fleischaspik, welcher mit 1 Löffel Madeira versetzt wurde, oder überzieht ihn damit, indem man die Form säubert, nach dem Stürzen eine Schicht Aspik am Boden erstarren lälst den Pain darauf setzt und die Form mit Aspik
mit de in kle wiegt fügt Kölse Kellen Karto glelst brater
1

N. vollgiefst. Nach dem Stürzen erscheint die Speise in einem Mantel von ls Aspik. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 42. Leberknödel. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3. kg(¾) Kalbsleber ℳ 0,90 Transport ℳ 1,39 ½ 100 g Schweinerückenfett.„ 0,16 25 g Salz und Pfeffer..„ 0,01 — 50 Milchbrot.„ 0,04 Mehl nach der Feuchtigkeit 14 30„Buttoer.... WI11 der Leber 0,00% 7. 30 Zwiebeln.„ 0,01 50 g Butter...„ 0,12 4 3 LEer... G2 25„ gerieb. Semmel. 0,03 en% Pheel. Majoran..„ 0,00 /½ 30„ Salz...... 0,00 ½ e Transport ℳ 1,39 ½ 2 1 Wasser. ℳ 1,56%¾ Zubereitung: Die Leber wird gewässert, gehäutet, gewiegt und 65 mit dem Schweinefett durch ein Sieb gerieben. 50 Q Milchbrot werden ht in kleine Würfel geschnitten, in Butter gebraten, die Zwiebeln fein ge- wiegt und in Butter geschwitzt. Dann rührt man alles durcheinander, fügt die Eier, Majoran, Salz, Pfeffer und soviel Mehl hinzu, dafs die rd Klöfse zusammenhalten, aber doch locker sind. Man dreht sie mit Zwei Kellen, welche in Mehl gewendet wurden, in der Gröfse einer grofsen Kartoffel, und kocht sie 10 Minuten in Salzwasser. Angerichtet über- giefst man sie mit brauner Butter, in welcher geriebene Semmel ge- braten ist. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 14 1.: 43. Kalbsbrägen(Kalbsgehirn). Zzuthaten und Kosten für 4 Personen. 2 Kalbsbrägen ℳ 1,60 Transport ℳ 1,623% M2 1O g Sal....„ 0,00 ½ L. Ei. 1. 0,07 14 1 Gewürzdosis.„ 0,01 10 g Mehl„ 0,00 ½ 2 30 g Zwiebeln 0,01 10„ gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼ ch 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 65„ Butter... O0, 15 ½ bel Transport ℳ 1,62%¾ 1! Wasser. ℳ 1,87 en Zubereitung: Die Kalbsbrägen werden wie Kalbsmilch gewässert sie und so lange blanchiert, bis die Häutchen und Aderchen sich entfernen 76⸗ lassen. Dann kocht man sie mit frischem Wasser, Salz, Gewürzen und ht Zwiebeln in 20 Minuten recht gar, läfst sie in kaltem Wasser abkühlen 70⸗ und verwendet sie in Scheiben geschnitten, gepfeffert und gesalzen, Un paniert und gebraten. Als Beilage reichen zwei Kalbsbrägen für 8 Personen. ch Oder: ik. 2 Kalbsbrägen Nℳ 1,60 Transport ℳ 1,64 lit 20 g Salz und Pfeffer 0,00 ¾ 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 3 1 Efsl. Citronensaft... 0,03 H 65„ Butter 0,15 ½
ℳ 1,80
Transport ℳ 1,64
1

144
Zubereitung: Man hackt mit dem Messer auf den Kalbsbrägen, nachdem sie blanchiert sind, kleine Carreaux und beträufelt sie nach dem Salzen und Pfeffern mit Citronensaft. Dann schmort man die gewiegten Zwiebeln in Butter, legt die Brägen hinein und schmort sie unter öfterem Begiefsen gar. Auch 1 Theelöffelgewiegte Kräuterkann hinzugefügt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: In Würfel geschnitten, in einen Eierkuchenteig gegeben und in der Pfanne gebraten(Kalbsbrägen-Eierkuchen) als Beilage zu Gemüsen.
44. Kalbslungensuppe mit Curry.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kalbslunge und Herz(zu Bouillon) Transport ℳ 0,08 ½⅓ (Das Fleisch verwandt zu Nr. 45). 20 g Zwſebel 0001
. 20 g Zwiebeln„ 0,00 ⅓
20 x Salz.....? 0,00 ½ 8 3) 2 5— 2 40„ Reis.....„ 0.02
1 Gewürzdosis„ 0,01 10 2 0 gl⸗
4 urry.„ 0,01 1½
20 g Suppengrün„ 0,02 7). 2
— 3 20„ Mehl........ 0.00 714
20„ Butter„ 0,04%⅜—
2 7 Wasser. ℳ 0,13
Transport Mℳ. 0,08 ¼
Zubereitung: Die Lunge und das Herz werden in Stücke geschnitten, mit kaltem Wasser gewaschen und mit 2 7 Wasser und Salz, dem Ge- würz und Suppengrün weich gekocht. Die Bouillon wird durch ein Sieb Lgegossen.
Die Butter wird in einem irdenen Topf geschmolzen, die Zwiebeln werden gerieben und durchgeschwitzt, der Reis wird, gewaschen und gebrüht, dazugeschüttet, ebenfalls das Currypulver und Mehl. Nachdem alles unter Rühren durchgebraten ist, füllt man 1 ¼ 7 Lungenbouillon auf und kocht die Suppe in ¾¼¾—1 Stunde fertig, schmeckt sie ab, kann auch noch 1 g Fleischextrakt dazu thun, und richtet sie an. Das Herz schneidet man in kleine Würkel und legt es teilweise, ebenso wie das kleingeschnittene Suppengrün, in die Terrine.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Die gekochte Lunge zu Lungenhachée, wozu auch Reste der Suppe, durch ein Sieb gegossen, zu verwenden sind.
45. Kalbslungenhachée
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
l gekochte Lunge und Herz ℳ 2,00 Transport Mℳ 2,14 30 g Butter......„ 0,12 ¼ 7 braune Bouillon..„ 0,20 10„ Zwiebeln.....„ 0,01. 1¼ 2 Eſsl. Essig..„ 0,01 20„ Mehl.......„ 0,003/4 10 g Salz und Pfeffer„ 0,00 ½
Transport ℳ 2,14 2 Theel. gewiegte Kräuter„ 0,06 A 2,113
Butte Lung füllt das extà dünl
verv

das Hachée
— 145—
und das Herz werden gewiegt. In der
Zubereitung: Die Lunge darauf die gewiegte
Butter werden die gewiegten Zwiebeln geschwitzt, Lunge und das Mehl darüber gestreut, durchgebraten, Bouillon aufge- füllt und mit Essig, Pfeffer, Salz keine klare Farbe haben, so färbt man die Lungenbouillon zum Ver-
und Kräutern abgeschmeckt. Sollte es mit etwas Fleisch- extrakt oder Speisecouleur. Nimmt man. dünnen, so-ist Fleischextrakt nötig. Curry kann bei diesem Gericht auch verwendet werden, mufs aber gleich mit dem Fleisch durchbraten. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Restverwendung: Reste zu Einlagen in Currysuppe.
46. Kalbsgekröse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport A 1,16 ½
1 Gekröse ℳ 1,00 100 g Salz 0,02 140 g Mehl 0,01 ½ 0,01 1 Prise Safran oder 1 Eigelb„ 0,04
1 Gewürzdosis 50 g Zwiebeln 50„ Butter
0,01 ½ 1 Efsl. Kräuter. 0,05
0,12 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
Transport ℳ 1,16 ½ hes aus dem Magen und dem Netz
Zubereitung: Das Gekröse, welc geschlachteten Kalbe
Gedärmen besteht und vom frisch in mufs, wird mit heifsem Wasser bgespült, dann, immer von einer 24 Stunden gewässert.
mit den krausen oder Lamm(Lammgekröse) genommen se oft übergossen und in kaltem Wasser a scharf mit Salz abgerieben und noch in 4 cm lange Stücke, fügt eine Gewürz- und kocht das
Seite anfangend,
DHierauf schneidet man es dosis, 30 g Zwiebeln, Salz und Wasser nach Bedarf dazu, Gekröse langsam in Stunden weich. Von Butter, mit darin ge- schwitzten 20 g Zwiebeln und dem Mehl, welches gar gemacht, und 3¶! der durchgegossenen Bouillon wird eine Sauce gekocht, welche durch Safran oder verrührtes Eigelb gelb gefärbt, mit Kräutern, Pfeffer und Das auf einem Sieb al
2— 3
Salz abgeschmeckt wird. dgetropfte Gekröse wird
darin heifs gemacht und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, aufser dem Einwässern.
Bzesondere Bemerkungen: Auch
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
mit Frikasseesauce zu bereiten.
1 —

Dritte Abteilung.
Der Hammel.
Geschichtliches. Nach dem Geschichtsschreiber Columella soll die Schafzucht der Gallier bedeutend gewesen sein, denn schon vor der An- kunft der Römer in Gallien wurden wollene Kleider gefertigt, welche von den Vornehmen und Reichen getragen wurden; auch rühmt derselbe das gallische Schaf als besonders vorzüglich im Fleisch.
Die deutschen Schafe, an sich klein, wurden durch reiche Weiden doch zu reichlichem Ertrag von Fleisch, Wolle und Fett gebracht.
Eine Morgengabe von Schafen war in alter Zeit Sitte. Die Schur der Schafe besorgten früher die Frauen.
Karl der Grofse hatte bedeutende Schäfereien, welche auf seinen Höfen untergebracht waren. Nach alemannischem Recht gehörten zu einer Schafherde 80 Stück. Man teilte die Schafe nach ihrem Alter ein. Die Lämmer(Lamb) weiblichen Geschlechts hiefsen Kilber, die männ- lichen Geschlechts Stärlämmer.
In gemäfsigten Himmelsstrichen wächst das Schaf, wenn auch wild, mit zahmem Charakter auf. In heifsen Zonen ist es wilder. Seine Wolle wächst dann langsamer und wenn sie nicht geschoren wird, fällt sie aus und ergänzt sich durch kurzes, glattes Haar. Durch Kreuzung sind sehr verschiedenwertige Wollen erzielt. Zur Zeit Humboldts galt für die schönste Wolle in Mexiko die von der Intendantschaft Valladolid. Die spanischen Schafe haben sich von jeher durch Feinheit der Wolle ausgezeichnet, und die berühmte Rasse der Merinos entstand durch das gute Klima, durch gute Weide und geschickte Behandlung. Spanien lieferte Jahrhunderte lang die feinste Wolle.
Im 18. Jahrhundert hatte Spanien 12 Millionen Schafe, die Hälfte davon waren Merinos. Gegenwärtig ist das Schaf in Spanien ausgeartet, während man in andern Ländern der Schafzucht die gröfste Aufmerk- samkeit zuwendet. In England that man dieses schon seit 1327 unter Eduard III., welcher 1000 Widder aus Kastilien kommen liefs. Um das Jahr 1349 wurden jährlich für 11 Millionen Pfund Sterl. ausgeführt; unter Heinrich VIII. und Elisabeth hob sich die Schafzucht noch mehr.
Die englische Wolle ist nicht zu der Feinheit gediehen, wie die Sorg- falt und Mühe englischer Landwirte wohl erwarten liefs. Dagegen
lieferte auf K Ausbil durch beher
D
D jibbe Jahres
0 3 Jah South kKomn. fettes weils Das! Ham
J nach. April rötlio gilt 8

147
lieferte die Schafzucht viel Wolle und gutes Fleisch. auf Kosten des Ausbildung der feinen Wolle nicht günstig. durch Kreuzungen von englischen. beherrscht.
Die Kulturr
Das männliche Schaf heifst: Bock, Stär, Widder; Zibbe: das verschnittene Schaf: Jahres: Lamm
Qualität. 3 Jahren. Bis zu 1 Jahr ist es Lammfleisch. Southdown gekreuzt, wie liefern für deutschen Geschmack saft Hammelfleisch mufs saftig
Sie
kommen, fettes Fleisch. weilsen Fettschicht überzogen sein, Das Fleisch soll nicht aufgeblasen aussehen.
Gutes rot
Hammelfleisch am schmackhaftesten. Der Nährwert
nach. Lamm. Die Hauptzeit für Lämmer ist von
April. Gutes Lammfleisch rötliches Fleisch und gelbes gilt als der Zarteste Teil vom Lamme.
Zerlegung des Hammels in Berlin.
Fett ist zu meiden.
1. Keule. 2. Rippenstück oder Kotelett. 3. 5. Bug. 6. Schulter oder Blatt. 7. Bauchstück.
Ferner sind als verwendbare Teile zu nennen: (Leber, Lunge, Herz), Fett, Knochen.
8. Hals.
assen zerfallen in Fleisch- und Wollschafe. das weibliche:
3. Nierenstück.
Eines
Der Hammel liefert das beste Fleisch im Alter von Die deutschen Rassen mit
und
‿⁵
9. Kopf.
10*
ist
nur
andern zu erhalten, und das Klima Englands ist der Der hiesige Markt wird
Hammeln mit einheimischen Rassen
Hammel; das junge während des ersten
2 bis
in grofsen Schlächtereien zum Verkauf iges und nicht übertrieben mit
einer
welche sich nicht trocken anfühlt. Im Spätsommer ist das
des Hammelfleisches steht dem des Rindfleisches sehr Anfang Dezember bis Ende
hat festes weifses Fleisch und Fett. Weiches Das Vorderviertel
1. Dicke Rippe.
10. Beine.
Zunge, Niere, Geschlinge
4 4 1
————
—

148—
a) Beste Stücke zum Braten: Keule und Rücken.
b) Beste Stücke zum Schmoren und Dämpfen: Keule, Rücken
und Brust.
c) Kleine Stücke zum Braten: Koteletten, Steaks aus der Keule.
d) Zur Bouillon: Alles magere Fleisch, die Füfse, Abfälle der
Koteletten und Knochen.
Aufbewahrung: Das Fleisch hält sich wie das Rindfleisch in Butter- milch oder Essig sehr gut. Besonders altes Hammelfleisch soll man lieber zur Erweichung in eine Marinade von Essig legen, ehe man es bereitet. Die Extraktivstoffe des Hammelfleisches entwickeln sich beim Kochen oft unangenehm und man thut gut, durch Hinzufügung einer Zwiebel oder eines Stückchens Ingwer, welche dieselben anziehen, den strengen Ge- schmack zu mildern.
Preise des Hammelfleisches.
(Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.)
Southdown.. à ½ kg 1,00 I Bauchstüchk.... à ½ kg 0,60 ℳ Keule— 0,70— 0,80„ Sals 5 0,60„ Rippenstück od. Kopd 3 0,40„ Kotelett... 0,80— 0,95„ Beine..„ 0,40„ Nierenstück.. 3 0,70— 0,80„ Zunge„ 0,30„ Rücken.— 0,70— 0,80„ Nieree à 0,10„ Dicke Rippe.— 0,70. Geschlinge(Leber, Bruss— 0,65 2 Lunge, Herz) à ½ kg 0,50„ Bug- u. Schulter- TPeott„. 0,60„ 1 blatt...„ 0,70„ Nnochen.....„ 0,25„
l. Hammelkeule(Hammelbraten), englisch gebraten. (In ihrem Fett gebraten.)
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 Hammelkeule von 3 kg Transport Mℳ 4,80 ½¼ (6 G) à ½ kg Mℳ 0,80 Mℳ 4,80 oder engl. Worcester- 15 g Sale...„ 0.,000)75 Salleooe...„ 0.2 [ 7 Sahne oder 1 Eſsl. Soya 10 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ½ Transport A 1,S014 1 Papiermanschette„ 0,02
3=[ Wasser. M 4,95 11
Zubereitung: Die Keule wird mit einer Bürste und Wasser recht weils gebürstet, dann von beiden Seiten tüchtig geklopft, das Bein etwas gekürzt und das lose Fett abgeschnitten, in die Pfanne gelegt, mit ¼ 7 kochendem Wasser begossen, gesalzen und bei einer Temperatur von 1505 C.(11 Minuten auf ½ kg) unter fleifsigem Begiefsen mit dem herausbratenden Fett, unter Nachfüllen des übrigen Wassers gebraten. Die Sauce wird entfettet, Sahne oder 1 EEslöffel Soya oder engl. Worcester- sauce und Mehl werden verrührt, aufgekocht und durchgerührt. Das Bein wird mit einer Papiermanschette geziert. Der Braten mufs oben kroſs sein. Zeit dauer der Bereitung: 2 Stunden.
B noch 2 Min eine)
R zu- Jus verkoe Aufsc
J
—
acht Den und
daz

Besondere Bemerkungen: Das Fleisch ist nach dieser Bratzeit noch rot; wünscht man- dasselbe weniger rot, so giebt man auf ½ kg 2 Minuten zu. Man giebt zu warmem wie kaltem Hammelbraten gern
eine Mintsauce. g. Das Fett wird ausgelassen, die Knochen werden
Restverwendung: zu Jus für eine braune Sauce oder zu Bouillon zu einer gebundenen Suppe
verkocht, das Fleisch wird zu lrish Stew oder zu einem Ragout oder zu
Aufschnitt verwendet. Tranchieren: Tafel I. Fig. 8.
Saft sehr schnell aus dem Braten läuft.
Man tranchiert die Keule bei Tisch, da der
2. Gespickte gebratene Hammelkeule(Hammelbraten).
Zuthaten und Kosten für 8 Personen. l altgeschlachtete Hammel- Transport Nℳ. 4,96
keule von 3 kg(6 f). ℳ 4,80 20 g Zwiebeln 0,00 ½ 95 g Speck 0,15 ¼ 1 Gewürzdosis... 0,01 10„ Salz 0,00 ¼ 60 g Butter und Fett 0, 11 ½ 4 gestofsene Wacholder- ½ l saure Sahne 0,12 ½ beeren 0,00 ½ 10 g Kartoffelmehl 0,00 ½ Transport ℳ 4,96 1 Papiermanschette 0,02
¼ ˙ Wasser. ℳ 5,24 Zubereitung: Die Hammelkeule wird geklopft und abgezogen; hier- as Messer zwischen Haut und Fleisch mit der Schneide etwas schräg Hach oben zu schiebend; auf diese Weise schneidet man nicht in das Fleisch. Das Bein wird abgeschlagen, Zer- kleinert und Bouillon daraus gekocht, nur ein Stückchen zum Umwickeln einer Manschette bleibt stehen. Dann spickt man die Keule mit feinen, gleichgrofsen gesalzenen Speckstreifen, die Fleischfasern der Nüsse be- achtend, die wie beim Säumen, stets auf den Spicknadeln liegen müssen. Den Braten legt man hierauf in die Pfanne, bestreut ihn mit feinem Salz und den gestofsenen Wacholderbeeren, legt die Zwiebeln und das Gewürz übergiefst ihn mit einem Gemisch von 60 g Butter und aus- r Stielpfanne gebräunt
bei fängt man von einem Ende an, d
dazu und assenem Fett der Keule, welches zusammen in de
Die Pfanne wird in den auf 150° C. erhitzten Of saure Sahne und Wasser t. dieser selbst
gel ist. langsam löffelweise abwechselnd 6 Efslöffel
ten geschoben und
oder vom Knochen gewonnene Bouillon dem Braten zugefüg Fett begossen. Am Ende der Bratzeit. 10 Minuten beträgt, vermischt man das mit 2 Efslöffel kalter Sahne ver- rührte Kartoffelmehl mit dem Fond und giebt noch soviel Bouillon dazu, dafs die Menge der Sauce sich auf ⁰⅛ ½! stellt. Der Braten wird mit aciert und das Bein mit der
aber mit dem die für ½ kg
der Sauce stark gl Papiermanschette um- wickelt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Das Fleisch ist nach dieser Bratzeit noch rot; wünscht man dasselbe weniger rot, so giebt man auf ½ kg 2 Minuten

150—
zu. Die Sauce kann man durch reichere Zuthat von saurer Sahne anstatt Wasser oder Bouillon verbessern, kann aber auch Milch und 1 Tropfen Essig statt saurer Sahne verwenden.
Legt man die Hammelkeule vier Tage in einmal gewechselte Butter- milch und verwendet die doppelte Menge saurer Sahne beim Braten, so erzielt man einen Rehbratengeschmack(Falsche Rehkeule).
Restverwendung: Das Fett wird nicht mit aufgewärmt. Die Reste des Bratens sind wie Rindfleischreste zu benutzen.
Die Reste des Bratens können in der heiſsen Sauce ins Wasserbad gestellt werden. Ein Hammelragout mit Gurken ist daraus zu bereiten; oder die Reste bleiben in einem Stück, der überstehende Knochen wird abgeschlagen, und das Stück im ganzen mit Bier weich geschmort, ge- schmorte Hammelkeule, wie geschmorte Kalbsbrust bereitet. Der Braten- knochen ist zu zerschlagen und zu Bouillon oder Jus auszukochen.
Tranchieren: Von beiden Seiten des Knochens. Tafel I, Fig. 8.
3. Gekochte Hammelkeule.
Zuthaten und Kosten für 8—10 Personen.
1 engl. Hammelkeule(von Transport ℳ 6,01 besonders guter Qua- 100 g Zwiebeln in Scheiben„ 0,03 lität) von 3 kg(6) 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 à ½ kg ℳ 1,00.. ℳ 6,00 1 Papiermanschette„ 0,02
3 g Kümmel...„ 0.,00 ½¼ Wasser.
40„ Sale.. 0,00a7 1 Tuch zum Einbinden.
Transport Nℳ 6,01 ℳ 6,09
Zubereitung: Eine englische Hammelkeule(von besonders guter Qualität) wird tüchtig geklopft und dann sauber mit der Bürste gewaschen. Ein Topf, in dem sie Platz hat, wird zur Hälfte mit kochendem Wasser gefüllt, die Keule in ein Tuch gebunden und in das stark siedende Wasser gelegt, in dem sie ganz langsam mit Kümmel, Salz und Zwiebeln, fest zu- gedeckt, ¼ Stunde auf ½ kg gerechnet, ziehen mufs. Sie mufs äufserlich schneeweifs, innen rosa und sehr saftig sein. Nachdem sie aus dem Tuch genommen ist, wird sie auf einer heifsen Schüssel angerichtet, mit ge- wiegter Petersilie bestreut und das Bein mit einer Papiermanschette um- geben.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gern eine weifse Morchel- sauce, Kapernsauce oder eine einfache Kräutersauce nebst einem Kartoffel- gericht oder Gemüse dazu.
Restverwendung: Die Bouillon ist zu Kartoffelsuppe oder Graupen- suppe sehr gut zu verwenden. Reste zu lrish Stew.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 8.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.

4. Bayonner Hammelkeule.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen. Transport
1 Hammelkeule von 3 kg
M 5,31 ½
(6 ¹) ℳ 4,80 60 g Zwiebeln... 0,02 40 g Sardellen„ 0,16 1 Gewürzdosis„ 0,01 10 Schalotten 0,05 20 g Salz und Pfeffer.„ 0,00%¾ 3 Cornichons„ 0,03 65„ Butter 0,15 ½ 2 Efsl. 61.„ 0.20 ¼ l Rotwein 0,40 3¾⁄ Essig. 0,07 ½ 6 g Kartoffelmehl. 0,00 ¼
Transport
A 5,31 ½
à! Wasser(od. Weiſsbier).
5,91
Zubereitung: Die entfettete Hammelkeule wird geklopft und mit gleichmäfsig geschnittenen Streifen von Sardellen, Schalotten und Cor- nichons gespickt, mit feinem 6l bestrichen und in dünnem Kochessig mit Zwiebelscheiben und Gewürzen, Pfeffer und Salz mariniert. Nach 24 Stunden wird die Keule bei 150° C. mit brauner Butter begossen und unter Zugiefsen von Rotwein und Wasser gar gebraten. Der Fond wird mit Kartoffelmehl seimig gemacht und die Keule damit glaciert.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden aufser der Marinade.
Restverwendung: Wie in No. 1.
Tranchieren: Tafel I. Fig. 8.
5. Geschmorte Hammelkeule.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kleine Hammelkeule, kurz Transport A 3,23
gehauen, 2 kg(4 l) ℳ 3,20 10& Mehl.....„ 0,00 ½ 20 g Fett.. 0,02 ½¾ 50„ Zwiebeln.....„» 0.01 ½ 1O Saleaeae..00 1 Gewürzdosis 0,01 4
Transport MA 3.23 1¼ Wasser(od. Weilsbier). 3,26 Zubereitung: Die Keule wird geklopft, gebürstet, von der unteren Seite die lose Haut und Fettteile abgeschnitten, das Bein gekürzt. 1 Els- löffel Fett wird sehr erhitzt, die Keule mit Salz eingerieben und in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebräunt, und die Zwiebeln und Gewürz hinzugefügt; ⅛ l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf vollkommen verschlossen und die Keule unter öfterem Begiefsen und Zugiefsen von Wasser 3 Stunden ganz langsam, bei gelindem Feuer, Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet le damit glaciert und angerichtet. durch-
geschmort. und durch ein Sieb gestrichen, die Keu Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce 1 Löffel Cognak dazugiefsen.
streichen oder saure Sahne oder
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Marinierte Hammelkeule wird ebenso pereitet. Die Marinade s. auf S. 152.
Restverwendung: Vom Hamn. welche zu Bohnen oder anderem Gemüse zu verwenden ist.
nelbein wird eine Bouillon gekocht, Das Fett wird
———

152
ausgebraten. Reste des Bratens werden in Stücke geschnitten, mit Braten-
sauce und einigen Gurkenscheiben als einfaches Ragout aufgewärmt, oder
als Hachée von Hammelfleisch verwendet. Tranchieren: Tafel I, Fig. 8.
Marinade zu einer Hammelkeule.
Die rohe Keule kann man 3—4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengrün in ℳ 0,10 Transport ℳ 0,22%⅜
20„ Fett geschwitzt„ 0,02 ⁄²à¾ 30 x Salæ......„ 0,00 ½
17 Wasser. 1 Gewürzdosis.„ 0,01
1„ Essic.9.19 2 Stiele Thymian....„ 0,01 Transport Mℳ 0,22 3 ℳ 0,25 ¼
½ Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
6. Einteilung eines Hammelrückens zu verschiedenen Gerichten. Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen. 4 ½ kg(9*) Hammelrücken à ½ kg ℳ 0,80.. N 7,20
1. Geschmorter Hammelbraten: 1 kg(2 ⁄) in einem Stück abgelöste Oberschicht, aufgerollt zum Schmoren
à ½ kg ℳ 0,80(nach No. 5).., 1,60 2. Englischer Hammelrücken: 1 ½ kg(3 6) Hammel-
rücken, abgeschlagen in der Pfanne mit dem Fett zu
braten, à ½ kg ℳ 1,00. 3,00
3. Hammelkoteletten: 10 Stück geformte, gewogene Hammelkoteletten mit Rippen, ⅞ kg(1 ¼ f) à ½ kg , O.S0 1,00
4. Irish Stew: ⅝ kg(1 ¼ k) abgesammeltes Hammel-
fleisch zu Irish Stew oder dergl., à ½ kg Mℳ 0,80. 1,00 5. Suppe: ½ kg(1 ⁵) Knochen zu Beuillon.. 6860,30 6. Fett: wA kKg(wz 7) rohes Hett......„ 0,30
ℳ 7,20
7. Englischer Hammelrücken mit Fett.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
l engl. Hammelrücken ohne Transport ℳ 8,00 Nieren von 4 kg(8 l0) 10„ Zwiebeln.....„ 0,00 ¼½
à we kg 1;,O0O... ℳ 8,00 50 /g Suppengriin..... 0,05 Transport ℳ 8,00[ Wasser. ℳ 8,05 ¼
Zubereitung: Der Hammelrücken wird geklopft, gebürstet und, nachdem mit einem feinen Messer die den Rücken entlang gehende Sehne eingeschnitten, die Rippen etwas gekürzt und die Schaufeln heraus- gelöst sind, in die Pfanne gelegt, mit ½¼ 7 kochendem Wasser übergossen, Zwiebeln und Suppengrün hinzugefügt, bei 150° C.(10 Minuten auf ½ kg)
gebratel W assel' gefertig No. 2 b Ze Be* Haut lei Hamme No. 9.
d

53 V I — 53— A 8 gebraten und mit dem ausfliefsenden Fett unter Nachfüllen des übrigen b 1 Wassers begossen. Die Sauce wird entfettet und mit einer besonders 1) gefertigten Tomatensauce vermischt oder wie die Hammelkeulensauce in A No. 2 beendet. Man kann auch extra eine Bearnaisesauce dazugeben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ist der Rücken sehr fett, ritzt man die Haut leicht in Carreaux ein, um dem Fett leichter Austritt zu verschaffen. Hammelrücken für 4 Personen wird ebenso gebraten, nachdem er nach No. 9: gedämpftes Hammel-OCarré vorbereitet wurde. und Schaufeln zerschlagen zu Bouillon. Die Fleischseiten werden abgelöst, wieder gegen den Knochen.
Restverwendung: Rippen Tranchieren: Tafel I, Fig. 6. in fingerdicke schräge Stücke geschnitten und, gelegt, angerichtet. 1
8. Gespickter Hammelrücken(falscher Rehbraten).
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
lengl. Hammelrücken ohne Transport ℳ 6,10%½
Nieren von 3 kg(6 l0), 65 g Butter.....„ 0,15 ½
alt geschlachtet ℳ 6,00 1¼! saure Sahne....„ 0,25
63 g Speck.. 0,10 ½ 5 Kartoffelmehl.... 0,00 1¼
10„ Salz— 0,00 ¼h ¼/ Wasser.
Transport ℳ 6,10%¾ ℳ 6,51 ½ ſ Zubereitung: Der Hammelrücken wird geklopft und gehäutet, die. Rippen werden gekürzt, die Schaufeln abgelöst und das Fett ausgeschnitten. 1 Peine Speckstreifen werden gesalzen und der Rücken damit sauber ge-. spickt. In der Pfanne wird er fleifsig mit brauner Butter begossen(unter Nachgiefsen von Wasser und Sahne) und bei 150° C.(auf ½ kg 8 Mi- Vha nuten) gebraten. Nachdem die Sauce mit Kartoffelmehl und Sahne ge- 7
bunden, wird der Braten glaciert.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Oberschicht des Hammelrückens über den Schaufeln schneidet man ab und rollt sie, bindet sie zusammen und bereitet sie wie No. 5 als Hammelroulade in einem Stück. Sie genügt 1 für 4 Personen. Alles Hammelfleisch zu Braten wird zarter, wenn es einige . Tage in öfter erneuter, abgesahnter Milch oder zuttermilch gelegen hat. l— * Restverwendung: Das Fett wird ausgebraten. Die abgeschlagenen* Rippen und Schaufeln werden zu Bouillon verkocht. Im übrigen Rest- V 1 1 verwendung wie bei Hammelkeulen. Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. Die Fleischstücke werden von 1 beiden Seiten losgelöst und in sehr schräge Scheiben geschnitten oder auf englische Art, wie in der Abbildung Tafel I, Fig. 7 angegeben, ge- f
schnitten.

154
9. Gedämpftes Hammel-Carré.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(3) Hammelrücken Transport M 2,47%¾ (Sattel) à ½ kg ℳ 0,80 Mℳ 2,40 20 g Suppengrün...„ 0,02 10 g Salz....„ O0,001 1 2wiebel O901 7„ 1 ½ Eſsl. gewiegte Petersilie 17⸗/ Wasser.
oder Kräuter....„ O0,00½ ℳ 2,51 G
Transport ℳ 2,47%¾
Zubereitung: Ein Stück alt geschlachteter Hammelrücken wird drei Minuten stark geklopft und die Knochen werden sorgfältig herausgelöst, ohne die Rückenhaut zu durchschneiden. Nachdem der Hammelrücken sauber gewaschen ist, legt man ihn umgekehrt auf ein Brett. streut Salz und 1 Eſslöffel gewiegte Petersilie oder Kräuter darauf und rollt die fetten dünnen Seiten von beiden Seiten auf. Das Stück wird nun mit dünnem Bindfaden umwickelt, so dafs es eine gute Form hat. Das Suppengrün und die Zwiebel werden in Wasser gekocht, das Fleisch wird hineingelegt, zugedeckt und 2 Stunden langsam gedünstet. Der Bindfaden wird nun entfernt, das Fleisch mit ½ Efslöffel gewiegte Peter- silie oder Kräuter bestreut und tranchiert. Man giebt Gemüse oder Morcheln-, Kapern- oder Gurkensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ebenso vorbereitet kann das Stück auch wie Hammelrücken gebraten werden(Gebratenes Hammel-Carré ohne Knochen).
Restverwendung: Die Knochen geben eine gute Bouillon zu Ge- müse oder zu einer Graupensuppe.
10. Hammelkotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 Stück Hammelkoteletten Transport Mℳ 2,97 1 ½ kg(3 f) à ½ kg 10 g Salz und Pfeffer..„ 0,00 ½ A O,9)0. 71 2,85 e eIies...„„ 0.25 50 g Butter..„ 0,12 10 g Kar toffelmehl„ O0,;00 ½ Transport Mℳ 2,97 ℳ 3,23
Zubereitung: Das eigentliche Kotelettenstück ist das Rippenstück vom Rücken. Das Kotelettenstück wird von den Rückenknochen durch Abschlagen mit dem Knochenmesser befreit, das ganze Stück gehäutet und entfettet, etwas schräg in 1 ½ em dicke Scheiben geschnitten und an
jedem Stück nur 1 Rippe gelassen, welche sauber abgeputzt wird. Darauf
wird das Kotelett mit dem feuchten flachen Beil auf jeder Seite 3 mal geschlagen. Man bratet die Koteletten unter sechsmaligem Wenden, auf 70 g 3 ½ Minute gerechnet, in der Pfanne in brauner Butter und salzt,
und pf mit eil pignon streich Die Ju zu koC
Dj
schette
müsen oder( ständi sie Mi und Ii in Bu kalte Werde Fleisc eine

ück
rré
Ge-
auf mal
auf
alzt
und pfeffert sie dann. Das Fett wird abgegossen und die Koteletten kräftigen, nach Belieben mit gewiegten Kräutern und Cham-
mit einer Man
pignons versetzten Jus und verrührtem Kartoffelmehl glaciert. streicht Die Jus zu kochen.
Die Knochen schetten umgeben, die man käuflich haben oder sich selbst von Postpapier machen kann.(Tafel I. Fig. 9).
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde für Ungeübte.
Besondere Bemerkungen: Hammelkotelett wird als Beilage zu Ge- müsen oder auch mit Extrasaucen, wie Soubise-, Tomaten-, Champignons- oder Gurkensauce mit Gänseleber oder Kräuterbutter belegt, zu selb- ständigen Gerichten verwendet. Wer sie durchgebraten liebt, thut besser. sie mit Ei und feiner geriebener Semmel oder Parmesankäse zu panieren und lälst sie, 6 Minuten auf 70 g gerechnet, unter oftmaligem Wenden in Butter braten. Paniertes Hammelkotelett- Hammelkotelett für die kalte Küche werden mit Jus überzogen, nachdem sie entfettet wurden.
Restverwendung: Wenn die Abfälle nicht sorgfältig verwendet werden, so ist das Gericht sehr teuer. Das Fett wird ausgelassen. Die Fleischabfälle geben Jus oder lrish-Stew oder liefern mit den Knochen eine mit Graupen gebundene Suppe oder eine Bohnensuppe.
UÜbrig gebliebene Hammelkoteletten auch zu No. 13 zu verbrauchen.
auch kräftiges Tomatenpuree oder gewiegte Kräuter darauf.
ist aus einigen entfetteten Kotelettenabfällen mit Wurzelwerk
der Koteletten kann man mit zierlichen Papierman- gutem
Il. Hammelkotelett auf dem Rost bereitet.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
Transport ℳ 2,9 4 ½
1 ½ kg(3 4) Hammelkote- lettoen 7 2,35 30 g ger. gesiebte Semmel 0,03 ½ 40 g Butter... 0,09 ½ 5„ Salz.... 0,00 ¼ Transport Mℳ 2,9 4 ½ 15„ Parmesankäse 0,07 ½
ℳ 3,05 ¾
Es werden 8 schöne Hammelkoteletten wie in voriger zutter. dann durch die anzen
Zubereitung: Nummer vorbereitet, geklopft, durch geschmolzene Mischung von Semmel,. Salz und Parmesankäse gezogen und im g. 5 Minuten auf dem Rost gebraten und einmal gewendet., wenn die eine Seite braun ist.
Zeitdauer der Bereitung:
Besondere Bemerkungen: Pfanne bereiten(Hammelkotelett in der pfanne bereitet) und bedarf dann noch 50 g heifser brauner Butter dazu.
Restverwendung: Wie No. 10.
¾ Stunden.
Man kann die Koteletten auch in der
————

— 156—
12. Hammelkotelett in Papier gebacken.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Stück Hammelkoteletten Transport Mℳ 1,59 ¼ 31 kg(1 ½ 7M).... A, 1,42 ½ I Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,05 4 hart gekochte Eidotter.„ 0,16 40 g gerieb. Semmel..„ 0,05 10 g Sala ſ 1 Prise weiſser Pfoſter.„ 0,00 ½ 40 Butter...„ 0,09 ½ Transport AM 1,59 16 1 Bogen Papier...„ 0,01
ℳ 1,83% Zubereitung: Die fein gehackten Eidotter vermischt man gut mit dem Salz, Pfeffer, Petersilie, geriebener Semmel und dem Eigelb, streicht die Hälfte der Masse in 4 Abteilungen auf die Hälfte eines gut mit Butter bestrichenen Bogens weifsen Papiers, darauf legt man die vorbereiteten Koteletten und drückt dann die andere Hälfte der Masse auf die Kote- letten, deckt den anderen halben Bogen des Papiers darauf, faltet das Papier dicht zusammen, backt die Koteletts bei 125° C. 10 Minuten im Ofen, und richtet sie mit einer Schaufel vorsichtig auf heifser Schüssel an. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man giebt eine Bearnaisesauce oder Maggis Esdragonwürze dazu.
13. Hammelkotelett in der Form gebacken.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 6) Hammelkoteletten ℳ 1,90 Transport ℳ 2,063%
½ kg(1) rohe geschälte ¼ 1 süfse Sahne„ 0, 25
Kartoffeln.....„ 0,04 2 Kigellhh.. 555,08
50 g Butte.... 0.12 20 g Parmesankäse„ 0,10 15„ gerieb. 2mwicboln.„ 0,00 ½ I Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 5 Salrr 00 1½ 10 Salaa 0,00 ¼ Transport ℳ 2,06 ¾ 17 Wasser. ℳ 2,50 ½
Zubereitung: Es werden 8 schöne Hammelkoteletten wie in No. 10 vorbereitet. Die Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht, abgegossen und durch ein Drahtsieb getrieben. Die Koteletten werden in 15 g brauner Butter 2 Minuten unter Umwenden gebraten. In der Butter bratet man, nachdem die Koteletten herausgenommen sind, die Zwiebeln durch. Man giebt dieselben durch ein Sieb, fügt die andere Butter dazu und rührt Kartoffeln, 5 g Salz, Sahne, Eigelb und Käse zu einer dicken Sauce. Die Hälfte der Sauce schüttet man in eine Form, legt dann die mit, Pfeffer und Salz bestreuten Koteletten hinein, füllt die andere Hälfte der Sauce darüber und backt das Gericht bei 125° C. ½ Stunde im Ofen Man richtet es in der Form an und kann auch eine braune Kräuter- sauce dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Restverwendung: Die Knochen zu Bouillon oder Jus zu verwenden.
Stüch
spiek T ppte leich zuget Schü an, f glaci
schm.

1 ¼ kg(2 ½ 56) Hammelkote-
14. Geschmortes Hammelkotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Transport Mℳ 2,43
Ietten....... MA7 2,37 ½ 10 g. Butter. 0,02 2 30 g Speck 0,04 30„ gerieb. Zwiebeln..„ 0,01 10 Mehl.....„ 0.00 ½ wM Bouillon„ 0,20 6„ Salz und Pfeffer..„ 0,00 3 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½¼ Transport A 243 2 EISsl. Madeira.. 2 0.12
Aℳ 2,78%
Zubereitung: Die Koteletten werden in gleichmäſsige, 4 cm dicke Stücke geteilt(das Fett wird daran gelassen), geklopft und hübsch ge- spickt, mit Mehl besiebt, gesalzen und gepfeffert. In einem irdenen Topfe wird die Butter heifs gemacht: die Koteletten werden in derselben leicht mit den Zwiebeln angebraten, langsam Bouillon dazu gefügt und zugedeckt geschmort, bis sie weich sind. Dann hebt man sie auf eine Schüssel. siebt die Sauce durch, rührt das Kartoffelmehl mit Madeira an, fügt es zur Sauce, welche damit aufkocht, entfettet die Sauce, und glaciert die Koteletten damit.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch einige Tomaten mit- schmoren und durchstreichen, dann läfst man die Koteletten ungespickt.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
15. Hammelsteak(Englisches Chop).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 ¼ kg(2 ½) Hammelkoteletten.. ℳ 2,37 ½ Zubereitung: Die Koteletten werden von einem alt geschlachteten Rippenstück, welches ungehäutet ist, 3 cm dick abgeschlagen, über- flüssige Knochen entfernt und die Chops gut geklopft. Inzwischen wird die mit einem Stück Hammelfett ausgeriebene Pfanne erhitzt. Die Chops werden unter achtmaligem Wenden gebraten und auf heifser Schüssel angerichtet. Man kann diese Chops auch aus einer alt geschlachteten Hammelkeule schneiden, indem man die Nüsse auslöst und schräg in Scheiben schneidet: man läfst aber auch hier das Fett daran. Man giebt frische Butter und englische Saucen dazu und salzt sie nach dem Anrichten. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. Restverwendung: Das Fett, welches auf den Tellern bleibt, wird in den Seifentopf gethan. Tranchieren: Roh, Tafel I. Fig. Sa.

158—
16. Hammelbrust mit Kümmel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 ℳ6) Hammelbrust Transport ℳ 2,02 ¼ à w kg ℳ] 0,65.. A 1,95 4 g Kümmel......„ 0,00 ½ 50 g Suppengrün.„ 0,05 3„ Pleischextrakt...„ 0.04 ½ 15„ Salz.......„ 0,00 ½¼ 2 Elel. Weilswein..„ 0,04 25„ Mehll.... 0,01 1„ Citronensaft...„ 0,03 ⅓ 30„ Zwiebeln mit 1 Nelke 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ Sespickt. 0.01 1 ½/ Wasser. Transport ℳ 2,02 ⅓ AM 2,15
Zubereitung: Die alt geschlachtete Hammelbrust wird leicht ge- Klopft, abgebürstet, mit Bindfaden umbunden und soviel kochendes Wasser darüber gefüllt, dafs sie damit bedeckt ist; Suppengrün und Salz fügt man dazu. Nun wird die Hammelbrust unter Abschäumen zugedeckt langsam weich gedämpft. Nachdem man das Fleisch schnell mit etwas kaltem Wasser abschreckte, zerlegt man es in hübsche Stücke und stellt es im Wasserbade mit etwas Bouillon überfüllt heifs. Zur Kümmelsauce: 3 Efslöffel Bouillonfett werden mit dem Mehl und der Zwiebel hellgelb 1 gebraten, ½ 7 durchgegossene Bouillon langsam dazugerührt, und der
gereinigte Kümmel sowie Fleischextrakt hinzugefügt. Die Sauce kocht man unter öfterem Rühren in ½ Stunde auf ¼ 7 ein, schmeckt sie mit Weilswein, Citronensaft und Pfeffer ab und giefst sie über das hübsch angerichtete Fleisch. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
17. Hammelniere in Scheiben. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 rohe Hammelnieren.. Mℳ 0,40 Transport ℳ 0,73 ¾
1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05 1¼ Citrone....„ 0,02 ½[ PBratensauce....„ 0,10 65 g roher Schinken.„ 0,20 ½³¾G 1 Llsl. Rotwein..„ 0,03 Mileehn..„ 0,02 12 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ½¼ 30 g Butter.„ 0,07 ¼H 1 Milchbrot„ 0,02 ½ 5 g Mehl„ 0,00 ¼ 20 g Butter.„ 0,04 ¾ Transport ℳ 0,73 ¾ ℳ 0,99 ½l
Zubereitung: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Citronensaft ¼ Stunde mariniert.
Einigen rohen Schinkenscheiben giebt man dieselbe Form und legt sie einige Stunden in Nilch.
30 Butter werden in einer Pfanne gebräunt, die mit einem sauberen Tuch abgetrockneten Nieren und die Schinkenscheiben schnell darin ge- schwungen, was in 1—2 Minuten geschehen ist. Dann nimmt man die Scheiben heraus und stellt sie ins Wasserbad. In der Bratbutter röstet
man 5 2 Scheibel Zucker jeren. da die N
asgesC ausgt
Lei Res
brötchel
dals di ab. Sted nadel.
Starker Wende Citrone
wWiegtel

1539
man 5& Mehl, fügt Kräuter und. wenn man will, auch Champignons in Scheiben hinzu, giebt kräftige Bratensauce, Rotwein, Citronensaft und Zucker dazu, läfst alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren. Ungeübten ist zu empfehlen, die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom Stehen leicht hart werden. Man garniert sie mit zierlich ausgeschnittenen und gerösteten Semmelschnitten auf heifser Schüssel.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Restverwendung: Reste zu Hammelnierenbrötchen(wie Kalbsnieren-
brötchen).
18. Hammeiniere auf dem Rost.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Hammelnieren ℳ 0,60 Transport Nℳ 0,90%l 20 g Salz und Pfeffer 0,00 ¾ ½ Citrone... O.05 2 ECsl. O 2. 930 100 Buttoer.....„ 0,24 Transport ℳ 0,90 ྠ2 Theel. gewiegte Kräuter 0,06
M 1,25 ¾
Den Rücken der Nieren schneidet man so tief ein,
Zubereitung: zieht die Haut
beiden Hälften noch einen Zusammenhang haben, einen Spiefs von Metall oder an eine Spick- nadel, bestreut sie mit Pfeffer und Salz. zieht sie durch 6l, legt sie bei starker Kohlenglut auf den Rost, bratet sie 3 Minuten und nach dem Wenden weitere 3 Minuten. Man richtet sie auf heifser Schüssel, mit Oitronenachteln garniert und dick mit zu Sahne geriebener und mit ge- wiegten Kräutern vermischter Butter bedeckt, an. Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten.
emerkungen: Man kann die wie oben vorbereiteten Hammelnieren auch durch eine Mischung von Mostrich und geschmolzener
Butter ziehen, in geriebenem Schwarzbrot panieren. und im Ofen, mit Butter 31° C. backen(Gebackene Hammelniere).
dafs die ab, steckt je 3 und 3 an
Besondere B übergossen, in ¼ Stunde bei 1
19. Gekochtes Hammelnierenstück oder dicke Hammelrippe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½ 60) Hammelnieren- Transport ℳ 2,05
SücEk. 2,00 20 g Salz.. 0,00 ½ 0,05 1 Theel. gewiegte Petersilie 0,03
50 g Suppengrün- 2 Transport Mℳ 2,05 2 Wasser.
—— Mℳ 2,08 ½
Sehne wird ausgelöst, die Rippen werden ein- mit Bindfaden umwickelt, in einem Topf und Salz aufgesetzt, und langsam Auf heifser Schüssel wird man es mit heilsem
Zubereitung: Die geschlagen, das ganze Stück mit heilsem Wasser, Suppengrün ziehen gelassen, bis es zart und weich ist. es, mit Petersilie bestreut, angerichtet, nachdem Wasser abgespült und den Bindfaden entfernt hat.

—,—
160—
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gern Morcheln- oder Kräuter- sauce oder Gemüse aller Art dazu.
Restverwendung: Die nicht zur Sauce verbrauchte Bouillon wird zu Graupensuppe, Bohnensuppe oder zum Gemüsekochen verwendet.
20. Hammelzunge. Wie Kalbszunge. Besondere Bemerkungen: Hammelzunge au gratin, wie Kalbsmilch au gratin.
21. Hammelleber oder Lammleber. Wie Kalbsleber.
22. Hammel-Pilaw.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 6) mageres Hammel- Transport Mℳ 1,09 ¼ fleisch ohne Knochen. ℳ 1,00 ¼ kg(½) feiner Reis„ 0,20 50 g Zwiebeln.....„ 0,01 ½ 15 g Sellerio....„ 0,03 30„ Butter 0,07 ¼ ¾ l Hammelbouillon„ 0,60 10„ Sal⸗ und Pfeffer.„ 0,00 ½ 3 Efsl. Tomatenpuree.„ 0,60 Transport ℳ 1,09 ¼ M 2,52 ¼
Zubereitung: Das Fleisch wird in gleichmäfsige 2 cm grofse Würfel geschnitten, mit den feingehackten Zwiebeln in der Butter gelb gebraten und mit Pfeffer und Salz gewürzt; dann fügt man den sauber ge- waschenen Reis, 1 Stück Sellerie und die Hammelbouillon hinzu, läfst alles zusammen weich kochen und fügt 10 Minuten vor dem Anrichten Tomatenpuree dazu. Man schmeckt das Gericht ab und giebt es in einer heifsen Schüssel zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Auch von rosaBratenresten zu bereiten.
23. Hammelcurry.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1%) mageres Hammel- Transport Mℳ 1, 14 ½ fleisch ohne Knochen. Mℳ 1,00 20 g Mehl..„ 0,00%1 50 g Zwiebeln.....„ 0,01 ½ ½ 7 leichte Bouillon(oder 50„ Butter„ 0,12 Wasser). 5„ 0,40 15„ Salg.......„ 0,00 ¼½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 5„ Curr)....„ 0,00 ½ 200 g feiner Reis...„ 0,16 Transport ℳ 1,14 ¼H 30„ Salz......„ 0000 ½
32 Wasser. A. 1,72
wird würt pude Boui
samn

aten.
ge- lälst hten. einer
iten.
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Zubereitung: Das Hammelfleisch aus der Brust oder dem Rücken wird in gleichmäfsige Stückchen geschnitten und mit kleinen Zwiebel- würfeln, Butter, Salz und dem Currypulver durchgeschwitzt; darauf pudert man das Mehl darüber, läfst es gar werden, füllt ½ 7 leichte Bouillon oder Wasser dazu und läfst das Gericht im irdenen Topfe lang- sam weich schmoren und schmeckt es mit Pfeffer ab. 3
Der sauber gewaschene Reis wird in 3 7 springend kochendes, mit 30 g Salz versetztes Wasser geschüttet, in 25 Minuten gar gekocht und auf einem Durchschlag mit vielem kalten Wasser überspült, schnell erwärmt und als Rand auf eine flache Schüssel gelegt, in deren Mitte das saftige Currygericht gethan wird, welches mit etwas Bouillon verdünnt wird, falls es zu dick sein sollte.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Auch von rosa Bratenresten zu bereiten. Restverwendung: Reste des Gerichtes als Einlage zu Suppe.
24. lrish Stew.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ℳ0) Hammelfleisch ℳ 1,00 Transport ℳ 1,08 ¼
1„(2 7) geschälte Kar- 1 Efsl. Kümmel..„ 0,00%¾l
toffeln. 5 9.08 50 g Zwiebelwürfel...„ 0,01 ½
15 Sal........ 0,00 ½¼ Prise Oayennepfefler„ 0,00 ½ Transport A 1,08 ½ 3zs 7 Bouillon...„ 0,30
Aℳ 1,41
Zubereitung: Das rohe(oder rosa gebratene) Fleisch ohne Fett wird in 4 cm grofse Stücke geschnitten und die in dicke Scheiben oder Würfel geschnittenen Kartoffeln, welche, in kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochgrad kamen, werden schichtweise in eine Blechform gepackt und zwischen jede Schicht Salz, Kümmel und Zwiebelwürfel gestreut. Der Cayennepfeffer wird in die Bouillon gestreut und die Bouillon übergegossen, darauf die Form fest verschlossen und im Wasserbade 3 Stunden gekocht. Nach dem Offnen wird das Gericht entfettet und in einer tiefen Schüssel angerichtet.
Man kann Sauce vom Braten oder eine Tomatensauce besonders dazu reichen, dann nimmt man nur die Hälfte der Flüssigkeit.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann dasselbe Gericht auch mit einem Kopf Weifskohl(lrisn Stew mit Weiſskohl) bereiten, welchen man in 8 Teile schneidet, blanchiert und schichtweise zwischen das Fleisch Fleisch ½¼ kg Kohl und ½ kg Kar-
und die Kartoffeln packt. Zu kg 1 Theelöffel Kümmel.
toffeln, 1 Theelöffel Zwiebeln und
Heyl, ABC der Küche, 17. bis 23. Tausend. 11
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25. Hammelfleisch mit Gurken.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 0) gekochtes oder Transport ℳ 2,39 gebrat. Hammelfleisch Mℳ 2,00 ½ Gewürzdosis....„ 0,00 ½ 30 g Butter.... 0,07 ¼ 10 g Zucker....... 0,00 3/1 10„ gerieb. Zwiebéeln.„ 0,00 ¼1 10„Salz...„ 0,00O 1 30„ MLII......„ 0,01 14 1 Eſsl. französ. Essig..„ 0,03 ½ ! verdünnte Bratensauce„ 0,30 10 g süſs-sauer eingemachte 1 Messerspitze Zuckercou- GiirEen.....„ 0.20 leur......„ 0,00 ½¼H 2 Efsl. cingemachte Perl- Transport ℳ 2,39 5 Zzwiebeln.....„ 0,30 ℳ 2,94
Zubereitung: Das kalte gekochte oder gebratene Hammelfleisch wird in saubere gleichmäfsige Stückchen(ohne Fett), die Gurken in 1 cm grofse Würfel geschnitten. Im irdenen Topf schwitzt man Butter, ge- riebene Zwiebeln und Mehl gelb, füllt die braune verdünnte Sauce, welche in der Farbe mit Zuckercouleur gehoben, sowie die halbe gestofsene Ge- würzdosis dazu, läfst die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Zucker, Salz und Essig ab, schmort die Gurkenstückchen und Perlzwiebeln darin durch, läfst das Fleisch nur heifs werden, nicht kochen, und richtet das Gericht recht heifs an. Man giebt Salzkartoffeln dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
26. Frituren von gebratenem Hammelbraten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½) Hammelbraten Transport A 1,68 ⅜
od. Hammelbratenreste ℳ 1,00 1 Eiweils.„ 0,03 25 g Butter....„ 0,06 5 g Salz und Pfeffer..„ 0,00 ¼ 50„ Mch.......„ 0,Ol 12 1 Theel. Wasser. ½/ gute Bouillon 0,40 1 Theel. O1.....„ 0,03 1¼
0,00 ⅓ 1 kg(2 1¼) Backfett zum vor-
5 g Salz und Pfeffer
2 EISl. Citronensaft...„ 0,06 9¾ übergehend. Gebrauch
1 Messerspitze engl. Senf.„ 0,00 ¼ verbrauclit für..„ 0,10
1 Theel. gewiegte Kräuter„ 0,03 1 Bogen Löschpapier..„ 0,02
1 Eigelh..„ 0.04 5& Sal...„ 0,00 ½1
60 g gerieb. Semmel.„ O0,00 l4 1 Papiermanschette...„ 0,02 Transport A 1,68 ⅜ 1 Strauls Petersilio...„ 0,03
ℳ 1,92 ½
Zubereitung: Man wiegt das Fleisch, welches weder Fett noch Sehnen haben darf. In irdenem Topf schwitzt man Butter und Mehl gar, giefst gute Bouillon dazu und läfst diese Sauce bis auf ¼ 7 ein- kochen, schmeckt sie mit Salz, Pfeffer und Citronensaft ab und fügt eine Messerspitze englischen Senf, die Kräuter und das Eigelb dazu. In die fertige dicke Sauce giebt man das gewiegte Fleisch und breitet es 4 cm dick auf einer flachen, mit geriebener Semmel stark bestreuten Schüssel
dami- Wend gebra Die)
mit
Back

— 163—
aus und besiebt es dann auch von oben. Das Eiweifs zerschlägt man mit einer Gabel und fügt Salz, Pfeffer, Wasser und Ol dazu. Nun schneidet man das Gericht in 8 gleiche Teile, nimmt jeden Teil für sich auf ein Brett mit geriebener Semmel, formt Rollen davon, taucht jede in das geschlagene Eiweils und paniert sie recht trocken noch einmal in geriebener Semmel. Inzwischen erhitzt man das Fett, hängt, wenn es dampft, den Backkorb(ein Drahtgestell) mit den Fleischrollen hinein (oder thut sie vosichtig mit dem Schaumlöffel hinein), wendet sie und legt sie, wenn sie krofs gebacken sind und eine schöne Farbe haben, auf Löschpapier, streut feines Salz darüber und richtet sie auf einer Papiermanschette(oder auch geknifften kleinen Serviette), mit entfetteter krauser Petersilie umkränzt, an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Art Frituren sind in vielen Formen zu bereiten und mit Zuthaten von Champignons, Kapern und Trüffeln sehr zu verfeinern. Man kann das Fleisch auch in saubere kleine Würfel schneiden anstatt zu wiegen. Das Hachée macht man gern einen Tag vor dem Gebrauch oder wenigstens 3 Stunden vorher, damit es vor dem Backen ganz abkühlt. Als Beilage zu Gemüsen zu ver- wenden, und von jedem zarten Fleisch, Fisch oder Braten(Frituren von gebratenem Fleisch oder Fisch) mit verschiedenen Saucen herzustellen. Die Menge von Fleisch und Sauce ist festzuhalten, ferner die Bindung mit Ei(welche bei Würfelverwendung zu verdoppeln), das Panieren und
Backen.
27. Lammyiertel.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 Lammyviertel, 3 kg(6 ℳ) Transport ℳ 6,60 ½
à e kg, 1,00... M, 6,00 ¼! saure Sahne 0,25 20 g Salz.....„ 0,00 ⁄½ 3 9 Kartoffelmehl. 0,00 ½ 1½ kg(½ 44) Butter.. 2 0260 2 Essl. gewiegte Kräuter 0,10 Transport ℳ 6,60 ½ 1 Sitronensaft.. 0,03 ½ 13¼ 7 Wasser. N 6,99
4 Tage hängen, wird ge- 125 C. 5 Mi-
und mit 150 g
Zubereitung: Das Lammfleisch mufs 3 klopft, schnell gewaschen und mit kochendem Wasser, bei nuten im Ofen gedünstet, dann mit feinem Salz bestreut Unter häufigem Begiefsen und langsamem
brauner Butter begossen. 1 ½% Stunde
Zugiefsen von saurer Sahne und Wasser bratet man es in die Sauce mit angerührtem Kartoffelmehl und bestreut
weich, verbindet Butter, Kräuter und Citronen-
das Lammviertel nochmals mit feinem Salz. saft rührt man zusammen, macht tiefe Schnitte zur Teilung der Stücke nach Tafel I. Fig. 10, und streicht die Kräuterbutter zwischen die Schnitte,
wo sie mit dem Fleischsaft eine wohlschmeckende Verbindung eingehen.
11*
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— ᷣů-——
—— — 5
—
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164
Man giebt zu Lamm gern eine Sauerampfer- oder Kräutersauce(Lamm- kotelett wie Hammelkotelett, nur 1 Minute weniger Bratzeit). Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
28. Ragout oder Frikassee von Hammel- oder Lammfleisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 0) Hammel- oder Transport Mℳ 2,17
Lammfleisch Aà ½ kg 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ M 1,00...... k, 2,00 1½ t oder ¼ Büchse
40 g Butter......„ 0,09 ½ Champignons....„ 0,70
50„ Suppengrün„ 0,05 2. Sardellen....„ 0,10 1 Gewürzdosis...„ 0,01 1/16 ⸗ Weiſswein....„ 0,06 11
10 g Salz...„ 0,00 1⁄1 1 Higelbo.....» 0,04 30 g Mehl„ 0,01 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ Transport ℳ 2,17 1 Efsl. Kapern.....„ 0,142 17 Wasser. ℳ 3,22%
Zubereitung: Das Hammel- oder Lammfleisch(von der Brust oder von den Fleischabschnitten von Koteletten) wird roh in gleichmälsige Stücke geteilt, welche in 20 g Butter angeschwitzt, mit Suppengrün, einer Gewürzdosis und 1 7 kochendem Wasser und Salz langsam weich ge- schmort werden. Die Bouillon giefst man dann durch, schwitzt Mehl, Butter und Zwiebeln gar, füllt ½ 2 Bouillon und den Champignonsfond dazu, und kocht die Sauce dick ein, schmeckt sie mit gewiegten, durch- gestrichenen Sardellen, dem in Weifswein verrührten Eigelb und Pfeffer ab, und legt das beputzte Fleisch, die Champignons und Kapern hinein. läfst alles heifs werden und richtet es auf runder Schüssel an.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
( oder Genü besta Griec weide das! fall Tiere Unsa der Futte sond verk
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Sch
dure

Vierte Abteilung.
Das Schwein.
Geschichtliches. Das Schwein gehört zu der Ordnung der Vielhufer oder Dickhäuter. Seine Verbreitung seit uralten Zeiten verdankt es seiner Genügsamkeit. Neben der häuslichen Schweinezucht hat stets eine freie bestanden, bei der die Schweine, wie heut noch in Amerika, Rufsland, Griechenland, Südfrankreich, Spanien und Skandinavien, im Freien weideten und sich die Nahrung in den Wäldern suchten. Bis tief in das Nittelalter hinein sieht man die Schweine in den Städten den Ab- fall der Küchen von den Strafsen suchen, und die Genügsamkeit des Tieres liers es viele Jahrhunderte hindurch in dem Ruf der höchsten Unsauberkeit stehen, bis die Einsicht der Landwirte, durch Forschungen. der Gelehrten angeregt, die Schweinezucht durch. Sauberkeit und gute Futtermethoden nicht nur auf eine hohe Stufe des Ertrages brachte, sondern den Charakter des Schweines als einen bis dahin vollständig verkannten hinzustellen vermochte. Das Schwein ist sauber und dankt eine gute Pflege durch reichlichen, schnellen Fleischertrag.
Alte Schriften erzählen von einem lebhaften Handel mit gesalzenem Schweinefleisch von Gallien nach ltalien(noch heut zeichnet sich Bayonne durch seine Schinken aus).
Rasse. Durch Kultur sind eine Menge Rassen entstanden, doch werden im grofsen und ganzen die englischen Rassen. als die besten Fleischtiere besonders geschätzt. Die kleineren englischen Rassen sind edler und nehmen bei geringerer Nahrung gut zu, während die gröfseren englischen Rassen sich als gute Zuchttiere bewähren, mit zwar gröberem Fleisch, aber guter Vermehrung, welche auch das Weiden vertragen können.
Die verschiedenen Rassen, welche in Deutschland in Betracht kommen, sind: 1. das unveredelte europäische Hausschwein, welches sich zur Kreuzung mit Vorkshireschweinen eignet und in Sachsen Berühmtheit erlangte; 2. das veredelte oder englische Schwein: das grofse YVork- shireschwein, das Suffolkschwein, das Lincolnschwein, das Berkshire- schwein.
Letzteres ist allen anderen Rassen für Deutschland vorzuziehen, weil
es nicht so empfindlich gegen klimatische Einflüsse ist.

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Zucht. Für englische Rassen rechnet man- nach Kartels die Zu- nahme des Schweines, bei richtiger Fütterung. nach folgenden Durch- schnittszahlen:
Bei der Geburt wiegt es. 2— 3 kg 6 Monate alt... 60— 65 kg 3 Monate alt 20 22 7=„ 3 85— 90 5.— 5 9—10„— 120 40„
Für die Dauer der Mastung, welche darauf eintritt, nimmt das Schwein täglich ¾ kg Zzu.
Dr. May empfiehlt folgende Mast: Nachdem das Schwein bei dün- nerem Futter von Küchen-, Brauerei- oder Milchabfällen mit gestampften Kartoffeln. Schalen und Futtermehl auswuchs, für den Tag 1 ½ kg Mais- schrot, 3 kg Kartoffeln und 375 g Fleischfuttermehl mit Molkereirück- ständen.(Fleischfuttermehl, getrocknete Rückstände der Fleischextrakt- fabrikation.)
Die Fütterungsarten des Schweines geben. auch den Ausschlag für die Beschaffenheit des Fleisches. Überwiegende Kartoffelnahrung giebt aufgeschwemmtes, geschmackloses, Eicheln. Olkuchen thranigschmecken- des Fleisch.
Qualität. Gutes bankmäfsiges Schweinefleisch von gut ernährten einjährigen Tieren ist zart, hell und nicht zu fett. Das Fett soll weiſs. die Schwarte oder Haut hell sein.
Nicht bankmäfsiges Schweinefleisch hat gelbe Schwarte, schmieri- ges Fett und sehr fettes, dunkles Fleisch.
Spanferkel heifst das junge Schwein, welches noch saugt, und welches in der Küche als besonderer Leckerbissen gilt. Es hat gewöhn- lich ein Alter von 2— 3 Wochen und kostet in Berlin 12— 15 ℳ.
Bestandteile. Das Schweinefleisch ist in seiner qualitativen Zu- sammensetzung nicht sehr zu unterscheiden von dem anderer Schlacht- tiere. Nur die Menge der einzelnen Stoffe ist anders verteilt. Der Ei- weifsgehalt, welcher beim Rind- und Hammelfleisch 19— 20% beträgt, ist beim mageren Schweinefleisch mit 19%, beim fetten mit nur 12% vertreten. Der Fettgehalt ist ein sehr hoher. Schweinefleisch gehört zu den schwerverdaulichen Nahrungsstoffen, weil die Umwandlung des Fleischeiweifses in Peptone durch den hohen Fettgehalt verzögert wird.
Der Wassergehalt des Schweinefleisches ist sehr bedeutend.
Geräuchertes Fleisch. Gut geräuchertes Schweinefleisch ist sehr nahr- haft und auch als Krankenkost zu verwenden. Durch Räuchern verliert es einen Teil seines Wassers, so dafs sich die nahrhaften Stoffe dichter an einander schieben, und indem der Rauch mit seinen verschiedenen Bestandteilen, welche fäulnishemmende Wirkungen haben(besonders Kreosot), das rohe Fleisch durchzieht, verhindert er die Zersetzung des Eiweifses, welches in einem am leichtesten verdaulichen Zustande zur Verwendung gelangt. Aufserdem ist das Fett leicht erkennbar und ent-

ri-
16404—
fernbar. Schinken hat 25% Eiweiſssubstanz, während das gute rohe Fleisch nur 19% aufweist.
pökelfleisch hat viele seiner wertvollen Stoffe abgegeben, sei es durch Säfteverlust beim Einsalzen oder Auslaugen durch Pökeln. Es ist be- sonders auf dem Lande als Ersatz für frisches Fleisch ein sehr wert- volles und notwendiges Nahrungsmittel.
Würste sind in vielfacher Weise herzustellen und schliefst diese Vielseitigkeit ihre Gefahren in sich. Grofse Wurstfabriken bieten wohl die beste Gewähr ordnungsmälsiger Herstellung. Für eine Hausfrau ist es aber keine so schwierige Sache, wenn man sich die betreffenden Zu- thaten kommen läfst, die frische Wurst selbst zu bereiten. Das Räu- chern überläfst man dem Schlächter. Die Verdaulichkeit richtet sich nach dem Fettgehalt, der nicht zu- unbeträchtlich sein darf, ohne der Güte der Würste Eintracht zu thun.
Die Gefahren der gekauften Wurst bestehen im Vorhandensein von Wurstgift. Dasselbe ist nach Brieger ein Produkt der Fäulnis, welches oft geruchlos ist, sich in Eiweifs, Fleisch, Fisch, Käse, Leim und Hefe pildet und durch Feuchtigkeit begünstigt wird.
Ursachen des Wurstgiftes: Unsorgfältige Behandlung der Därme vor dem Einstopfen; unzweckmäfsige Füllung der Därme, um die Wurst möglichst zu verbilligen; mangelhaftes Stopfen und Durchräuchern, auch Beschaffenheit der Füllung.
Krankheiten des Schweines. 1. Die Finnen oder kleinen Blasenwürmer, welche von der Gröfse eines Hanfsamenkornes sind. Dieselben schaden dem Menschen nur, wenn sie mit rohem Schweinefleisch genossen werden, und erzeugen dann den Bandwurm. Kochen, Pökeln und Räu- chern vernichten die Finnen. Finniges Fleisch, beim Schlachten ge- funden, macht den Kauf des Schweines rückgängig.
2. Die Trichinen sind nur durch mikroskopische 50 fache Vergröfserung zu erkennen. Es sind Rundwürmer, welche sich zahllos vermehren und eine Lebenszähig- keit besitzen, dafs sie, mitgenossen, ihr Leben nicht einbülsen und dem menschlichen Körper grofsen Schaden, wenn nicht Tod, zufügen können. Untersuchungen eines jeden Schweines haben von Muskelfleisch, Kreuz, Schultern und Schinken stattzufinden.
3. Der Strahlenpilz, welcher wie ein kleines weifses Krönchen aussieht und Geschwülste ver- ursacht. Derselbe kann durch Übertragung auf den Menschen tödlich wirken. Durch Kochen wird er ungefährlich.
4. Bräune, Kolik, Rotlauf, Pocken und Klauenseuche
sind weitere Krankheiten des Schweines.
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168—
Zerlegung des Schweines in Berlin.
Fig. VII.
1. Schinken oder Keule. 2. Märbraten mit Filet. 3. Rippenstück, Carré oder Kotelett. 4. Kamm. 4 a. Rückenfett oder fetter Speck bis zu der punktierten Linie und darüber. 5. Kopf. 5 a. Ohren, dazwischen: Brägen. 5 b. Schnauze. 6. Vorderkeule oder Bug, Schulterblatt, Vorderschinken. 7. Bauch oder magerer
Speck. 8. Dickbein, Eisbein. 9. Spitzbein.
a) Beste Stücke zum Braten: Das Carré oder der Rücken, auch
leicht geräuchert als Kasseler Rippespeer, die Filets.
Kleine Stücke zum Braten: Koteletten, die Filets, in Milch ge- wässerte Schinkenscheiben.
Beste Stücke zum Schmoren: Kamm, Filet.
Beste Stücke zum Kochen: Der Bauch, die Eisbeine und der Kopf, das Blatt, durchwachsene Stücke.
Beste Stücke zum Räuchern und Pökeln: Schinken, Rücken, (als Lachsschinken), der Bauch(als magerer Spech), die Ohren, Schnauze und Beine, das Rückenfett(als fetter Speck).(Letzterer auch als Luftspeck zum Spicken verwendet.) Kamm, Märbraten und Vorderschinken.
Zu Gallerten: Schwarte und Knochen.
Zu Sülze: Der Kopf.
Zur Füllung des Wurstgutes: 1. Die Därme, 2. die Haut des Magens, 3. die Haut, worin das Nierenfett liegt; letztere wird zu Därmen genäht und giebt vier kürzere oder zwei lange starke Wurstdärme, 4. das Netz, ein mit Fett durchwachsenes zartes Ge- webe, welches für feine, frisch zu verwendende Wurstgerichte be- nutzt wird.
Zur Füllung der Därme: Vorzugsweise Lunge, Herz, Kehle, Bauch- fleisch, Leber, Niere, kleine andere Stücke, welche beim Zerlegen abfallen, auch einige Stücke Rückenfett und Blut. Zu Schlackwurst werden nur ganz zarte Teile des Rückens, Vorderschinkens und Nierenfett verwendet.
Filet Koteleé
Kamm Keule Vorde Kopf Bräge 60 Bauch Geräu mag Rücke Gerät fett
Schna
Salz
geste order abge Klau gese
Baue
an
zuel
Bre

169—
K) Fett: Rückenfett, Nierenfett, Flum- oder Liesenfett, Fleischfett. Pfotenfett, Darmfett.
h) Blase: Zum luftdichten Verschlufs von Einmachegläsern oder zu Zungenwurst, Blasenschinken.
m) Die Rückenborsten: Zum Bürstenbinden.
preise des Schweinefleisches.
(Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.)
ilet.... àA 12 ke. 1520 R, Ohren..... à 1½ les 0,60 ℳ Kotelettstück. 3 0,90— 1,00„ Sein.. 1 0,70, Kamm...„ 0,80— 0,90„ Zunge.... 0,30„ Keule... 0,70„ Vorderkeule. 3 0,60— 0,70„ Innere Teile Kopf..„ 0,60 5 zur Wurstbereitung. Brägen oder Leber à ½ kg 0,80— 1,00 ℳ Gehirn.. à 0,20 NMieren.„ 0,60 Bauch... àA 1½ kg 0,60 0,65„ Lunge und Her⸗ à 0,80 Geräucherter Därme à Klafter magerer Speck 0,80 5(ungef. 1 ¼H m)... 0,15— 0,30„ Rückenfett.. 5 0,70. Flumfett oder Geräucherter Schweineliesen Aà ½ kg 0,60— 0,70„ fetter Speck„ 0,80 1,00„ Blut....... 2 40,25„ Schnauze.. 8 0,50„ Plase à 0,20— 0,40„
Behandlung des Schweines nach dem Schlachten. a) Das Innere des Schweines.
Das Blut ist beimeSchlachten aufzufangen und mit einer Hand voll Salz bis zum Auskühlen zu rühren, dann wird es zugedeckt und kalt gestellt. Das Schwein ist mit den Hinterbeinen zu bewegen, damit es ordentlich ausblutet. Es wird, wenn es genügend abgebrüht und aufsen abgeputzt ist, mit dem Kopf nach unten auf eine Leiter gebunden. Die Klauen werden abgezogen, ein Stückchen Kehle und die Zunge heraus- geschnitten und dann das Schwein vorsichtig vom Schwanz durch die Bauchdecke bis an die Stichwunde aufgeschnitten.
Gefäfs I. Für das Netz und die Milz, den Magen und die Därme. an deren Schlufs man einen Knoten schlägt. Diese Seite nimmt man zuerst vorsichtig heraus.
Gefäfs II. Nimmt Lunge, Herz, Nieren und Leber auf.
Gefäfs III. Für Schweinenierenfett, dessen zähe Haut man auf ein Brett spannt, um später Därme daraus zu nähen.
b) Die Därme.
der Auskühlung des Schweins sorg- kreit und die Milz ift und unter- Man entwirrt
Die Därme bedürfen während samster Behandlung. Der Magen wird vom Netz bef abgeschnitten, die Haut des Magens vorsichtig halb abgestre bunden, dann abgeschnitten und in laues Wasser gelegt.
1 1 1 f 1 4 1

170
den Darm vorsichtig, nachdem man ihn unterbunden hat, und läfst ihn in ein Gefäfs gleiten; das Fett wird sorgfältig abgetrennt, wozu man sich eines Messers bedienen kann, ohne aber die Därme zu zerreiſsen. Mit einem Topf und einer Wanne warmen Wassers begiebt man sich. mit den Därmen auf den Hof. Man schneidet in der Wanne die beiden unterbundenen Stücke ab, drückt vom Anfang mittelst Daumen und Zeigefinger den Inhalt in das Wasser und giefst, den Darm aufhaltend, mit einem Töpfchen warmes Wasser nach, so dafs sich der ganze Darm entleert. Dann wendet man ihn eine Hand breit um und giefst in die entstandene Rinne wieder ½! warmes Wasser, wodurch der ganze Darm durchschlüpft und sich umkehrt. Nun bestreut man die Därme reichlich mit Kochsalz und reibt und wäscht sie tüchtig wie Wäsche.
Die Därme zerfallen in Fettdärme, Krausdärme und Dünn- därme. Man trennt sie auch so und schabt die engen Därme noch ganz besonders mit einem Messerrücken vom Schleim frei.
Die Därme müssen sehr oft in lauwarmem Wasser ausgestrichen und in neuem warmen Wasser mit den Händen geschlagen werden, wo- durch sich das Schleimige löst. Die ganze Arbeit mufs sehr vorsichtig betrieben werden. Man soll die Därme, nach einer alten Vorschrift, 25 mal waschen, was früher durch Kreidestriche festgestellt wurde. Jeden- falls müssen sie tadellos rein sein und dürfen nicht mehr riechen, wenn man an das Geschäft des Füllens geht.
Die zwei letzten Waschungen sind in dünnem Salbeithee(eine Hand voll trockener Salbeiblätter auf 6 l heifsen Wassers, durchgeseiht und lauwarm verwendet) vorzunehmen.
Nachdem die Därme in beliebig lange Stücke geschnitten und ge- ordnet wurden, werden sie an einem Ende zugespeilt oder zugebunden.
Zum Speilen bedient man sich grofser Dornen der wilden Wald- hecken oder spitz geschnittener Hölzchen, und sticht den Darm über- wendlich zu, schneidet aber die Dornspitzen mit der Schere ab. Zum zinden der Dauerwürste bedient man sich dünnen Bindfadens, den eine Person von unten nach oben führt, und, während die anderere den Darm hält, zuknotet und das abgebundene Ende darin nochmals zur Hälfte ab- bindet.
Das Stopfen der Würste kann durch eine Stopfmaschine oder einen Wursttrichter geschehen.
c) Zerlegung.
Gefäfs IV. Der Kopf wird abgeschnitten, die Schnauze und Ohren abgehauen, sauber gereinigt, die Augen ausgestochen, der Kopf durch- gehauen und der Brägen herausgenommen.
Gefäfs V. Wellfleisch zur Wurst, Bauchlappen, Hals, eine Schulter. ein Stück fetter Speck.
Gefäfs VI. Fette Speckseiten, durch die Abnahme vom Rücken bis zum punktierten Strich, Fig. VII. Magere Speckseiten, von den Rippen
mal
ZuI-

ren
reh-
pis
getrennt(darunter) und 2 Schinken, welchen man eine schöne Form giebt: die Abfälle werden sorgsam für die Schlackwurst verwendet.
Gefäfs VII. Will man vorwiegend Schlackwurst bereiten, so muſs man eine Seite Rücken opfern, welche man vom Rückgrat ablöst und zum Wiegen beiseite stellt.
Die andere Seite wird als Braten herausgeschlagen, ebenfalls noch ein Braten aus der Schulter recht viereckig herausgeschnitten.
Will man aus dem Rücken Lachsschinken bereiten, so löst man den Rücken von beiden Seiten längs des Strichs, d. h. von 4— 3 unserer Zeichnung ab und läfst die äufsere Hautverbindung unversehrt. Das Stück wird nach dem Einsalzen mit Salpeter 8 Tage gepökelt, abge- trocknet und 3 Tage geräuchert, nachdem man es mit Bindfaden fest umwickelte. No. 2 giebt in diesem Falle noch zwei Braten zu beliebiger frischer Verwendung.
Das Knochengerüst teilt sich Man schlägt das Rückgrat von beiden Seiten ab und knickt
in 3 Teile: 2 Rippespeere und das
Rückgrat. die beiden Rippenteile je zweimal ein, um sie als mit Apfeln gefülltes Rippespeer frisch zu braten oder auch einzusalzen. Das Rückgrat teilt man in Portionsstücke, welche man im Pökelfafs zu beliebiger späterer Verwendung mit einsalzt.
Die Beine schlägt man ebenfalls nach den Strichen der Zeichnung
in Portionsstücke ab und pökelt sie zu Eisbein. Das abfallende fette und magere Fleisch trennt man so- viel als möglich in verschiedene Ge-
fäfse zur Wurstverwendung. 1. Wellfleisch. Zuthaten.
7 ½ kg(15) Bauchfleisch und Kehle.— 1 ¼ kg(2 ½ 77) Rückenfett.—
Kopf.— Zunge.— Herz.— Nieren.— Schwarte. ½ kg(1 5) Salz.— 50 g Gewürze.— ½ kg(1) Zwiebeln.— 30 Wasser.
Zubereitung: Nachdem alles Fleisch gehörig gewaschen ist, wird eêes in scharfem Salzwasser mit Gewürzen und Zwiebeln langsam weich dafs man die Schwarte leicht durch-
(aber nicht zu weich) gekocht, so Ist das
m kann; Kopf und Zunge müssen am längsten kochen.
drücke abgekühlt und dann zu den
Fleisch gar, so wird es in kaltem Wassel verschiedenen Verwendungen wie folgt vorgerichtet. Zeitd auer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
2. Vorbereitungen zum Wurstmachen.
1. Von jedem gekochten Stück entfernt man die Schwarte. reschnitten(zu
2. Das obere Fett wird in kleine gleichmäfsige Würfel g
Blutwurst). 3. Die graue Fleischlage wird ebenfalls in schnitten(zu Blutwurst).
netwas gröfsere Würfel ge-
—
— —
—
.—
—

Die mittlere weifse Fleischlage wird durch die Maschine genommen (zu feiner Leberwurst). Das Rückenfett wird in gleichmäfsige Speckwürfelchen geschnitten
).
(zu Leberwurst).
6. Kopf, Zunge, Herz und Nieren schneidet man in gleichmäſsige Stückchen(zu Magen- oder Fleischwurst).
7 Die Schwarte wird durch die Maschine getrieben.
8. In ¼ 7 des von der Schweinebouillon abgefüllten Fetts kocht man langsam ½ kg Zwiebeln 1 ½ Stunde, und reibt dieselben durch ein Sieb.
9. Auch die mit Fleisch gekochten Zwiebeln reibt man durch ein Sieb auf eine andere Schüssel.
10. Die Leber wird zweimal mit Kesselbouillon überbrüht, nachdem man sie in handgrofse Stücke schnitt, und dann zweimal durch die Ma- schine genommen.
11. Die rohe Lunge. gekochtes gemischtes Fleisch, die abgekochte Milz und Abfälle werden durch die Maschine genommen.
12. Gewürze müssen gepulvert und gesiebt dastehen wie:
1. Thymian, 2. Majoran, 3. weiſser Pfeffer. 4. gestofsenes eng- lisches Gewürz, 5. gestofsene Nelken, 6. Kümmel, 7. Salz, 8. Sal- peter.(Die deutsche Fleischerzeitung empfiehlt die Wurstsalze von Dr. Neumann, Dresden-Plauen, welche alle Zuthaten zu den Würsten in richtigen Verhältnissen enthalten.)
13. An anderen Zuthaten, falls man deren zur Bereitung nachfolgender Rezepte bedarf, müssen vorhanden sein:
¼ kg(½ k) fette Gänseleber 1 Eg(2 7) Grütze.. A 0,50 à 1½ kg ℳ 4,00.... ℳ 2,00 1½ kg(1%) geriebene Semmel„ 0,60
¼½ kg(½) gewaschene durch-
125
30 kg(60) Fleisch à ½ kg
10
1 kg(2) trockene Semmel„ 0,80 gestrichene Sardellen.„ 1,00 125 g(gereinigte) Korinthen„ 0,10
g Trüffeln in Würfeln„ 3,00 3. Das Einsalzen und Pökeln. A. Mit Lake.
Zuthaten und Kosten.(Vorrat.) Transport ℳ 36,24
A7 0,60... k, 36,00 Lake: 1 kg(2 à) Salz zum sofor- 2 kg(4) und 100 g Salz„ 0,42 tigen Salsgen„ 020 60 g Salpeter...„ 0,OAuk g gestoſs. weiſser Pfeffer„ 0.04 220 Muckeri.... o O,ſ Transport ℳ 36,24 8 1 Wasser. I 36,905%¾
(20— 30 Tage, je nach Gröſse und Alter.)
Zubereitung: Man reibt jedes Stück so lange mit Salz ein, bis das
Salz vollständig verschwindet, und dann alle Gelenke und Fugen mit
Pfe
effer. Darauf packt man alles in ein Fafs, die Schwarte und die

2
schweren Stücke nach unten; die leichteren füllen die Lücken aus. Man packt so, dafs an einer Seite des Fasses eine Öffnung bleibt, in der die Lake sich sammeln kann, und dafs ein Füllöffel gut Platz hat, die Lake zu erreichen, stellt auch das Fafs ein wenig hoch, damit man so leicht wie möglich dazu kann, um täglich das Pökelfleisch zu begielsen. Nach zwei Tagen giefst man die Lake., welche nur heifs werden, nicht kochen darf. nachdem sie vollständig erkaltet, über das Fleisch. B. Ohne Lake. Zuthaten und Kosten.(VNorrat.) 2 rohe Schinken à 10 kg(20 à) à ½ kg 0,70 ℳ 28,00
2 kg(4 7) Sale..........„ 0,40 20 g Zucker 0,01 ½ 0,05
/Q˖——-
40„ Salpeter
ℳ 28,46 ½ Zubereitung: Salz wird auf eiserner Pfanne erwärmt, mit Zucker und Salpeter gemischt und die Schinken, jeder ½ Stunde, damit ein- gerieben, bis sie ganz geschmeidig sind; dann werden sie in ein gelegt, beschwert und unter 5fterem Umwenden begossen; so können sie
4— 6 Wochen pökeln.
Fafs
Bemerkung für die folgenden Rezepte: Gekochtes Fleisch mufs um den vierten Teil des Preises höher berechnet werden, da es S0 iel an Gewichteingebüfst hat. 1 klafter Därme ist die Länge von einer Hand zur anderen
bei ausgebreiteten Armen.
4. Leberwurst.
(uthaten und Kosten.(Norrat.)
2 kg(4 k) Schweineleber Transport Mℳ 8,20
à ks A 1,00... 4300 4 Theel. gestofs. Gewürz od 2 kg(4) weiſses Bauch- Nelkenpfeffer....„ 0,02 fleisch, gekocht, A ½ kg 2 Theel. gestoſs. weifser 0,8O........„ 3,20 Pfeftoer......„ 0,03 ½ kg(1) Abfüllfett von 1½ Theel. gestofs. Nelken.„ 0,00 ½¼ der Schweinebouillon„ 0,80 uwhI kg(½ 74) Sal«...„ 0,05 1 ½ kg(1 1) Zwiebeln...„ 0,15 5„(4) Speckwürfel 4 Theel. pulveris. Thymian.„ 0,01 à ½ kg ℳ 0,80 0,60 8 Theel. pulveris. Majoran 0.04 3 Klafter Fettdärme...„ 0.90
Transport ℳ 8,20 Nℳ 9,80 ½ ge-
Zubereitung: Die Schweineleber wird in 10 cm grofse Stücke g schnitten und mit Wellfleischbouillon zweimal abgebrüht, so dafs sie in- wendig noch braun und weich bleibt. Dieselbe wird dann dreimal durch die Maschine genommen, ebenfalls das weifse Fleisch des Bauches, Das Abfüllfett wird leise mit den
80
dafs ein feiner Pastetenteig entsteht. in Stücke geschnittenen Zwiebeln 2 Stunden zugedeckt gekocht. Nach
dieser Zeit giefst man das Fett durch ein Sieb zur Leberwurstmasse
2
——
—

174—
ohne die Zwiebeln, welche zu anderer Verwendung durchgerieben werden.
Die Masse wird nun gewürzt und so gesalzen, dafs sie versalzen schmeckt,
was sich nach dem Kochen verliert, und ¼ Stunde tüchtig gemischt;
auch die sehr sauberen kleinen Speckwürfel werden dazu gemischt, die Wurstmasse durch die Stopfmaschine ziemlich fest in die sauberen
Därme gefüllt und diese zugebunden. Nun müssen die Würste ⁰½ Stunde
langsam kochen, ohne dafs hineingestochen werden darf. Nachdem sie
aus dem Kessel genommen, legt man die Würste 1—2 Tage in recht kaltes Salzwasser mit Eisstückchen, wodurch sie blendend weils werden.
Dann trocknet man sie ab und hängt sie auf.
Dieselbe Masse ist nach Geschmack und Mitteln sehr zu verändern,
d. h. man kann verschiedene Sorten Leberwurst davon bereiten, indem
man folgende Zuthaten dazu mengt:
Trüffelleberwurst: Frische Trüffelwürfel, 50 g auf ½ kg Masse; dann nimmt man weniger Kräuter.
2. Sardellenleberwurst: Gewaschene, durch ein feines Sieb gestrichene Sardellen, 50 g auf ½ kg Masse, mit oder ohne Speckwürfel.
3. Feine Leberwurst: Anstatt der Speckwürfel gewiegtes Fett.
4. Rosinenleberwurst: 50 g kleine Rosinen(Korinthen), 10 g Zucker auf
½ kg. Masse ohne Speckwürfel.
5. Gänseleberwurst: Rohe Gänseleberwürfel, ½ kg auf ½ kg Masse, und nach Belieben Trüffelstücke(Trüffel-Gänseleberwurst).
6. Schüsselwurst: Die Leberwurstmasse wird statt in Därme in eine tiefe Schüssel gefüllt, diese in heifses Wasser gestellt und bis die Masse gar ist, verdeckt gehalten.
7. Kalbsleberwurst: Man kann zu allen Leberwürsten statt der Schweine- leber auch Kalbsleber verwenden.
Besondere Bemerkungen: Wenn man die Leberwürste in sauberes geschmolzenes Schweinefett taucht, welches darum erstarrt, so halten sie sich sehr lange. Leberwurst mufs für sich besonders gekocht werden. Um sie dauerhafter zu machen, räuchert man sie an.
5. Warme Leberwurst(Frische Wurst).
Zuthaten und Kosten.(Vorrat. Zu sofortigem Gebrauch.)
1 kg(2 ⁶) Fleisch- u. Leber- Transport ℳ 1,80 ¾ reste, zweimal gewiegt 50 g Zucker.. 2 0,04 (auch Fettgrieben) à 1 Theel. gestofs. weiſs. P feffer„ 0,01 ½ u Kg M, OeO.... k, 1240 1„ gestofs. Gewürz.„ 0,00 1¼ Kg(1 2 8)8 gerieb. Semmel„ 0,30 1„ pulveris. Thymian.„ 0,00 ⅓
3 ere nanenehen„ 0,05„„ Majoran 0,01
125 g durchgerieb., in dem t Klafter dünne Schweine- Abfüllfett geschmorte därme, 25 cm lang ge- Zwicbeln.....„ 0,03 /%¹l schnitten.....„ 1,20
100 g Sal.... 29,02 nach Belieben:
Transport ℳ 1,80 ¾l 200 g Korinthen.... 016
Lu Leber, thaten Masse maschi Würste
Werdel
Te

16
Zubereitung: Die Semmel wird mit Bouillon aufgeweicht, Fleisch, Leber, Fett. Zwiebeln, alles in feiner Form dazu gerührt, mit den Zu- thaten abgeschmeckt und nach Belieben die Korinthen dazugemengt; die Masse mufs weich, aber nicht zu dünn sein und wird durch die Stopf- maschine oder den Wursttrichter nicht fest in die Därme gefüllt. Die Würstchen kochen ½¼ Stunde langsam für sich allein im Kessel und werden warm oder kalt verspeist.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
6. Rot- auch Blutwurst.
Zuthaten und Kosten.(Vorrat.) Transport Mℳ 3,65
2 kg(4) in Würfel ge- 4 ½ Theel. pulveris. Majoran„ 0,02 ½
schnittenes gekochtes
Wellfleisch, worunter auch 3.„ Phymian„ 0,00%1
fette Würfel sein dürfen, 1 Blut. 0,25
à 1 kg A 0,90 ⸗·... M, 3,60 ½„ Schweinebouillon..„ 0,20 4 Theel. pulveris. Gewürz.„ 0,01 100 g Sal«... 0,02 2„ gestofs. Nelken..„ 0,01 21 ½ Klafter krause Därme„ 0,75 2„ weiſser Pfeffer(0,03 ℳ 4,90
Transport Mℳ 3,65 Zubereitung: Alle Zuthaten werden ordentlich gemischt und durch einen Wursttrichter nicht zu voll in die vorbereiteten Därme gefüllt (welche gut geschlossen werden) und ½ Stunde in Wasser langsam ge- kocht. Beim Hineinstechen darf keine rote Flüssigkeit mehr erscheinen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
7. Braunschweiger Rotwurst.
Zuthaten und Kosten.(Vorrat.)
2 ½ kg gekochtes Wurstfleisch in Würfeln.. M 2,25
5 gestr. Theel. pulveris. Gewürz-Pfeffer und Nelken„ 0,03
5 5„ pulveris. Majoran und Thymian 0,02
1 2 Blut.. 3 9.2
¼ l süfse Sahne.—„ 0,25 0.02 ½
125 g Salz 4 weite Därme. ℳ 2,82 ½
Zubereitung: Alle Zuthaten werden ordentlich gemischt, in Därme gefüllt, zugebunden 1 Stunde langsam gekocht, abgekühlt, leicht ge- prefst und geräuchert.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
0 1 4 1

In Würfel geschnittene, ge- gekochte: Niere Herz 2 ks Kopf, derStrei- 2 kg (40)
fen, Fett, die Zunge
2 Theel. gestofs. Nelken Transport
Y 2 0,80
Zubereitung: Dann füllt man alles
des Erkaltens etwas.
't A 3,51 s
Die ganze
8. Magenwurst. Zuthaten
und Kosten.(Norrat.) Transport 3 Theel. gestofs. Gewürz 1.„ weiſser Pfeffer 3 pulveris. Majoran
2 3,20 1 1 1
0,01
(Zungenwurst) dazwischen legen.
Zeitdauer der
Bereitung:
„
25 g
Salz.
1¼ 1 PBlut
dhuwa nehönilon.
die genähte Magenhaut, wird. läfst die Wurst 1 Stunde langsam kochen und prefst sie während Man kann auch Stücke gepökelter Ochsenzunge
2 Stunden.
gerieb.
Thymian Zwiebeln.
Masse wird gemischt und abgeschmeckt. welche oben zugenäht
9. Warme Blutwurst(Frische Wurst).
Zuthaten und Kosten. 1 kg(2 ⁸⁶) gekochtes, fein
geschnitt., mag. Well-
fleisch 4. ¼ kg(½ 56) durch die
Maschine genommene
weichgek. Schwarten 4 kg(½ k0) gerieb. Semmel 21 Blut 1.„Schweine bouillom
50 g Zucker. 100„ Salz, dem Salzgehalt der Bouillon entspre- Transport Zubereitung: zu fest in
Zeitdauer der
½ kg(1 f6) Lunge
1 ½ kg(3) gemischtes Wellfleisch à ½ kg ℳ 0,80
¼ kg(½ 6) Gerstengrütze ¼/ Schweinebouillon 1 Theel. gestoſs.
Pfeffer
weiſser
Transport
Bereitung: 1
(Vorrat.
ℳ 2,76 ½ Alle Zuthaten werden gemischt, abgeschmeckt, nicht die Därme gefüllt und die Wurst ½¼ Stunde langsam gekocht.
Stunde.
0 T ½ I
därme, geschnit
10. Lungenwurst. Zuthaten und
Kosten.(V ℳ 0,80 50 g Salz. 2„ Kümme „ 2,40 1 o gestofs. „ 0,12 ½» Blut 0,10 5 Klafter
därme.
dünne
Transport chend, was abzu-
ℳ 1,80 schmecken.. ½ Theel. gestofs. Nelken. 1„ 8 Gewürz.
0,30 ½„ weiſser 0,30 Pfeffer— 0.12 ½ 1 pulveris. Majoran 0,20 e„» Thymian 0,04 4 Klafter dünne Schweine-
30 cm lang ge-
ten.
Srrat.) Transport
81 Gewürz
Rinder-
ℳ 3,21
„ 0,00%¾ „ 0,01 ½ 0,01
0,00 ½ 0,00 ¼ 0,02 ½ 0,06 ½ 0,05
I 3,38 ½
Zu sofortigem Gebrauch.)
ℳ 2,76 ½
0,02 0,00 ½ 0,00 ¼
0,00 ¾ 0,00 ½ 0,00 ½⅓
1,20 NA 4,00 ½
ℳ 3,44 0,01 0,00 ½ 0,00 ¼ 0,03 ⅓
„ 130 ℳ. 4,98%¾l
1 nom wird angel füllt. geräl Hülse
Weiz pouil Gew. Sal Wer 2u K

Zubereitung: Die rohe Lunge wird durch die Hackmaschine ge- nommen, ebenso das Wellfleisch, welches am dunkelsten ist. Die Grütze wird in Bouillon ausgequollen, alle Zuthaten werden gemischt, mit Blut angefeuchtet, mit der Maschine in beliebig lange, dünne Rinderdärme ge- füllt, die Enden jeder Wurst zusammengebunden und 4—7 Tage leicht geräuchert. Gekochte Lungenwurst ist sehr angenehm als Beigabe zu Hülsenfruchtgerichten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde, ohne das Räuchern.
II. Resterwürste.
Resterwürste werden bereitet, indem alle Arten Grütze, wie Buch- weizengrütze, Gerstengrütze(auch alte, aufgeweichte Semmeln) mit Kessel- bouillon angequollen, mit Fett und Fleischresten, geriebenen Zwiebeln, Gewürz und Salz nach Geschmack, mit Blut, falls davon vorhanden, zu- sammengemischt, in vorhandene beliebige Därme gefüllt und gargekocht werden, um sie entweder warm als besonderes Gericht oder als Beilage
zu Kohl zu geben.
[2. Mettwurst oder Schlackwurst l.
Zuthaten und Kosten.(Norrat.)
5 ½ kg(11 l) mageres Transport ℳ 13,19 ¹¼
Schweinefleisch, beste 10 g weiſse Pfefferkörner„ 0,04
Gorte......, 1500 16„ Salbeten 0,01 3¼ 1 ½ kg(3) Flumfett(zu 16„ gesiebter Zucker..„ 0,01 ¼
5 ½ kg[11 k]l gewieg- 4 kl. Därme aus der Nie-
tes Wurstgut)...„ 2,10 renhaut genäht.. 5 265 g Salz— 0,05 ¼ 2 glatte Fettdärme vom ſ' 920 10„ gestofs. weiſser Schwein.. ¹
Preiler. 9.04 Speile und Bindfaden„ 0.,10
Transport ℳ 13,19 ¼ ℳ 13,56 ½1
Zubereitung: Das Fleisch wird roh dreimal, das Fett einmal durch. die Maschine genommen, nachdem jedes in Stücke geschnitten. Das vierte Mal geht es zusammen durch die Maschine, indem man 2 Els- löffel Fleisch abwechselnd mit 1 Eſslöffel Fett einfüllt. In einem Reibe- napf rührt man die gemischten Zuthaten dazu(die Masse mufs ungefähr 1 Stunde bearbeitet werden), und schmeckt das Wurstgut ab. Die Därme werden sehr sauber abgetrocknet(die Nähte nach aufsen), die Enden gebunden, indem eine Person. den Darm hält, die andere von unten nach oben den Bindfaden zubindet und noch einmal von unten nach oben, abbindet, um dann in einem zum Aufhängen zu verbinden. maschine gezogen und langsam das Wurstgut eine andere Person die Wurst unterstützt. wird sie mit einem Tuch noch vorsic
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
12
die Mitte, Knoten die Enden Der Wurstdarm wird nun auf die Stopf- hineingedreht, während Nachdem sie abgenommen, htig und fest nachgedrückt, damit
1] 1 4 V
—-—=
———
—

keine Zwischenräume bleiben und dann das obere Ende fest von 2 Per- sonen in obiger Weise zugebunden. Dicke Wurst prefst man noch etwas unter einem Brett, läfst sie 2 Tage an frostfreiem Orte hängen, drückt sie nochmals nach, bindet, wenn nötig, nochmals ab und räuchert sie recht langsam 10— 12 Tage. 10 g Konservesalz auf 1 kg soll die Wurst rot und sehr haltbar machen.
Zeitdauer der Bereitung: 3—4 Stunden, ohne das Räuchern.
Besondere Bemerkungen: Mett- oder Schlackwurst muls frostfrei aufbewahrt werden, da die Wurst sonst die Farbe verliert.
13. Mettwurst oder Schlackwurst 2.
Zzuthaten und Kosten.(Vorrat.)
3 kg(6 ⁵) Schweinefleisch Transport ℳ 8,08 durchwachsen, meist 20 g gestofs. weisser Pfeffer„ 0,08 mager ℳ 4,20 3,00 Salea... 0.04
1 ½ kg(3 ⁰) Rindfleisch 15„ Salpeter....„ 0,01S3 aus der Kugel...„ 2240 4„ gestofs. oder ganzer
1 kg(2) Schweineliesen Kümmel(n. Geschmack)„ 0,00 ½ oder Flumfett..„ 1,40 Speile und Bindfaden..„ 0,10
20 g weilse Pfefferkörner 0008 4 Klafter dünne Därme
Transport Mℳ 8,08 vom Rind..„ 129
ℳ 9,52 ¼
Zubereitung: Das Fleisch wird roh zweimal durch die Maschine genommen, das Fett ausgelassen, in einem Napf tüchtig mit den anderen Zuthaten ¼ Stunden durchgearbeitet und gestopft, wie im Rezept 12 angegeben; nachdem man die Därme ½ m lang geschnitten und die fertigen Enden zusammengeknüpft hat, verfährt man genau weiter, wie im vorigen Rezept.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, ohne das Räuchern.
Besondere Bemerkungen: Wie in voriger Nummer.
14. Bratwurst.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 ½ kg(3 ⁸6) durchwachsenes Transport ℳ 2,11 ¾ Schweinefleisch... A 2,10 ½ Theel. gestofs. Gewürz u. 40 g Salz. 0,01 V Nelken....„ 0,00 ½ ½ Theel. gestofs. weiſser 1„ pulveris. Majoran Pfofter...„ ,00 3 und Thymian.„ 0,00 ½
ℳ 2,12 3/ Zubereitung: Das Fleisch wird roh dreimal durch die Maschine
genommen und mit dem Salz und Gewürz nach Geschmack vermischt.
Man füllt damit mit der Maschine dünne Schweinsdärme in einem Stück
und bratet sie frisch. Nach Belieben kann man 1 Löffel Kümmel hinzu-
fügen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Transport ℳ 2,11 ¾

170—
15. Gebratene Bratwurst.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½ 5) Bratwurst Transport ℳ 1,20 ¼ à kg A 0,80... ℳ 1,20 10 G Mehl.„ 0,00 ½ 10 g Zwicebeln... 0,00 ½¼ 1¼ l braune Jus... 0O0,50
/Q·Q·¶·¶qq¶i2
1 Prise Salz und Pfe ſter. 0,00 ½ ℳ 1,71 ¼ Zubereitung: Die Bratwurst wird abgewaschen, um sie besser wenden zu können, in gleichmäfsige Stücke eingeteilt, in die Brat- pfanne gelegt und langsam braun gebraten. Ist die Wurst mager, so giebt man etwas Fett hinzu. Nachdem die Bratwurst auf einer Schüssel angerichtet ist, bratet man die gewiegten Zwiebeln und 10 g Mehl gelb, verkocht die Sauce mit ¼ 7 brauner Jus, schme sckt sie mit etwas Salz und Pfeffer ab, rührt sie ri und richtet sie zur Bratwurst an. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Transport ℳ 1,20 ¼
16. Geschmorte Bratwurst(Schmorwurst).
Zuthaten uud Kosten für 4 Personen.
3¾h kg(1 ½) Bratwurst. Mℳ 1,20 Transport ℳ 1,22%3l 50 g Brotrinde.....„ 0,01 1 Citronenscheibe....„ 0,01 30„ Zwiebeln.....„ 0,01 u½ Flasche Weiſsbier oder
1 Theel. Salz....„ 0,00 1 Wassernr 010 1½ Gewürzdosis.... 2 0,00 ½ 3 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¹¼
1 Messersp. Speisecouleur„ 0,00 ¼ ℳ 1,34 ⅓
Zubereitung: Die Bratwurststückchen werden in ihrem eigenen Fett angebraten, dann mit den angegebenen Zuthaten, aufser Kartoffel- mehl, in einem Schmortopf in Weifsbier oder Wasser ¼¾ Stunden lang- sam geschmort, hierauf auf eine Schüssel gelegt. Die Sauce wird ent- fettet und durchgeschlagen, 3 Eſslöffel derselben mit ¼ Theelöffel Wasser angerührtem Kartoffe Imehl verkocht und die angerichtete Wurst damit glaciert; die übrige d Sauce wird in die Sauciere gethan, nachdem sie mit Speisecouleur zu guter Farbe gefärbt wurde.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Transport Mℳ 1,22³
17. Sauciſschen.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
125g mageresSchweinefleisch ℳ 0,20 Transport A 0,37%¾l
125„Schweinerückenfett.„ 0,17 ½ 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½
10„ Salzæ.....„ 0,00 ½¼ l ½ m Hammeldarme.. 2 0.,15 Aranspor ℳ 0,37 ℳ 0,53 ¼
Zubereitung: Das Fleisch und Fett wird roh dreimal durch die Ma- schine genommen, mit Salz und Pfeffer gut vermischt und mit einem 12*

180—
Wursttrichter in Hammeldärme gefüllt, welche man nachher in beliebig lange Würstchen drehen kann. Man kann die Würstchen durch 10 g geriebene Trüffeln verfeinern.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
18. Gebratene Sauciſschen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½) Sauciſschen Transport ℳ 0,57 à ½ kg ℳ 1,00.. M 0,50 5 Sala..„ 0.,0014 1 Eiweils.......„ 0,03 6 kg(1 ½ 2*) Rinderfett zu 10 g Mehl......„ 0.00 ½ vorübergehend. Gebrauch, 30„ gerieb. Semmel... 2 0,03 ½ verbraucht fiir....„ 010 Transport Mℳ 0,57 V Mℳ 0,67 ¼
Zubereitung: Die Saucifschen werden geteilt, in geschlagenem Ei- weifs und dem Gemisch von Mehl, Semmel und Salz paniert und in dampfendem Fett zu schöner Farbe gebacken oder in einer Pfanne in brauner Butter gebraten(was teurer und umständlicher ist).
Saucifschen werden gern als Gemüsebeilage verwendet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann Saucifschen auch unpaniert auf dem Rost oder in heifser Pfanne braten als Beilage zu Sauerkohl.
19. Sauciſschen-Brot.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
S Saucifschen.......... At 0,50 250 Mehll!!!„ 010 13„ Sala...............88,00 174 4J„dſ. 9 958 75 g Butter„ 0,18 3 NLsl Mileh)..........„ 0,01,11¼ 20& Hets.004
Mℳ 1,11 ½
Zubereitung: Von Mehl, Salz, Eier und Butter bereitet man einen Teig, fügt die in Milch gelöste Hefe dazu und läfst ihn aufgehen. Dann walkt man ihn auf einem bemehlten Brett aus, schneidet viereckige Stücke davon, wickelt in jedes ein gewaschenes und abgetrocknetes Saucifschen, läfst die Röllchen noch einmal aufgehen und backt sie bei 1350 C. im Ofen gax.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann sie in einer heifsen eisernen Pfanne wieder erhitzen.

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181—
20. Gefüllter gebratener oder geschmorter Schweinefuls.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ l) Kalbsschnitzel- Transport ℳ 2,32 ½
feisch....H A!0,80 1 Prise weilser Pfeffer.„ 0,00 1½
½„(1 G) fettes, feines kg(½ kl) gekochtes, Schweinefleisch„ 0,80 frisches Eisbeinfleisch„ 0,40
30 g Trüffeln.....„ 0,72 Netz des Schweines(gut 20„ Salz....... 2 0.2 gewässert).....„ 0,10 Transport M? M 2,83
Zubersitung: Das frische Eisbein wird beim Wellfleisch mitgekocht. Man läfst Kalb- und weifses, fettes Schweinefleisch und die Schalen der Trüffeln dreimal durch die Maschine gehen und würzt es mit Salz und Pfeffer. Die Trüffeln schneidet man in runde Scheiben. Das Netz wird in gleichmäfsige längliche Vierecke von 10 cm Länge und 7 cm Breite geschnitten, je 1 Trüffelscheibe darauf gelegt, dann 1 Efslöffel Farce ausgebreitet, darüber eine dünne Schicht von geschnittenem gekochtem Schweinefufs gelegt, gewiegte Trüffelabschnitte darübergestreut, wieder ½ Efslöffel Farce darübergestrichen und das Netz gleichmäfsig zu einem Paket zusammengeschlagen. Die Füfse werden paniert, auf der Pfanne ¼ Stunde langsam gebraten oder unpaniert in Madeirasauce geschmort. Zu den gebratenen Schweinefüfsen giebt man gern Trüffelsauce.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
21. Schweinebraten.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
2 kg(4) Schweinerücken- Transport ℳ 4,01 ½¼
stück(Rippespeer) kurz 30 g Zwiebeln 0,01 gehauen à ½ kg ℳ 1,00 ℳ 4,00 1¼! Sahne oder ⅛6 Ma-
15 g Salz.....„ 0,00 ¼ deira.„ 0,25
1 Gewürzdosis...„ 0,01 5 g Kartoffelmehl.„ 0.00 ¼
31 7 Wasser.
ℳ 4,27 ½
Transport ℳ 4,01 ¼ Zubereitung: Das Schweinerückenstück wird gewaschen, geklopft, vom Fett bis auf 2 Strohhalm breit befreit, in gleichmäſsig schräge Carreaux mit einem feinen Messer(und Lineal) auf der Oberfläche geritzt und ge- salzen. Der Ofen wird bis 138° C. in der Temperatur gehalten und auf ein Rückenstück von 2 kg 18 Minuten Bratzeit auf ½ kg gerechnet. Der Braten wird mit ½ 7 kochendem Wasser(auf 2 kg) begossen, und nach- dem die Gewürzdosis und Zwiebeln herangelegt worden, langsam ge- braten und mit dem herausträufelnden Fett alle 5— 8 Minuten begossen; doch hat man langsam etwas Wasser nachzugiefsen. Die Oberfläche muſs krofs sein, wenn der Braten fertig ist. Die Sauce wird unter Abkratzen der Pfanne mit Wasser und Sahne oder Madeira auf 2 vermehrt, mit kalt angerührtem Kartoffelmehl aufgekocht, durchgegossen und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.

—
Besondere Bemerkungen: Kasseler Rippespeer ist das geräucherte Schweinerückenstück. Es mufs einige Stunden wässern, wird sauber abgebürstet und wie der Schweinebraten weiter behandelt.
Schweinebraten mit Tomaten. Einige frische Tomaten oder ein- gemachtes Tomaten-Puree in der Bratensauce mitgekocht und beim Braten durchgeschlagen.
Restverwendung: Übrig gebliebener Schweinebraten ist zu Sülze sehr gut zu verwenden. Er soll deshalb so tranchiert werden, dafs die Rippenknochen auf der Bratenschüssel pleiben. Dieselben werden von allem Fleisch befreit, welches in kleine Würfel geschnitten wird, eben- so wie auch einige Gurken. Die Knochen werden klein geschlagen und langsam mit einigen Gewürzen, Zwiebeln und Wasser(½ 4 auf 1⁰½ kg Fleisch) gekocht, durchgegossen, mit 4 Blatt auf ½ 7 Bouillon abge- waschener Gelatine verkocht, mit Essig oder Wein abgeschmeckt, mit dem Fleisch vermischt und in Formen gegossen. Die vor dem Gebrauch entfettete Sülze wird gestürzt und mit Citronenstücken und Gurken- scheiben garniert. Man giebt gern eine Remouladensauce oder einfache kalte Olsauce dazu.
Reste auch zu Salat von Schweinebraten zu verwenden.
22. Schweinerückenstück oder Schweinekeule mit Brotkruste.
Zuthaten und Kosten für 15 Personen.
1 Schweinerückenstück od. Transport ℳ 8,03 Schweinekeule von einem 80 g geröstet. Schwarzbrot„ 0,01 ½ jungen Schwein, 4 kg 30„ ZuckGT.....„ 0,02 ½ (8 71).... ℳ 5,60 bis ℳ 8,00 1 ½ Theel. Zimmet....„ 0,00 ½
10 g Salz......„ 0,00 ½¼ 10 Nelken......„ 0,00 ½
50„ Brotrinde....„ 0,01 2 ELsl. Obstsaft....„ 0,10
1 Gewürzdosis.....„ 0,01 1/16 7 Rotwein....„ 0,10
1 mittelgrofse Zwiebel..„ 0,01 ½ 1 Papiermanschette..„ 0,02
Transport Aℳ 8,03 ¾ A! Wasser. ℳ S,30 ½
Zubereitung: Von einer geklopften Schweinekeule oder Schweine- rückenstück schneidet man die Schwarten nebst einem grofsen Theil des Fettes ab, reibt das Fleisch mit 8 g Salz ein und legt es in die Pfanne, übergiefst es nach und nach mit ½ 7kochendem Wasser, legt eine Brot- rinde, Gewürze und Zwiebel hinzu und läfst das Fleisch unter fleifsigem Begiefsen in 2—3 Stunden, je nach Gewicht, bei 125° C. weich braten; man füllt das Fett sorgfältig ab, die Sauce ab und zu durch Wasser er- gänzend. Mit einer Mischung von geröstetem Schwarzbrot, Zucker, Zimmet, gestofsenen Nelken und 2 g Salz besiebt man den Braten, ¾ Stunden vor dem Anrichten, dick, drückt die Mischung mit dem Messer überall an, beträufelt sie mit Bratenfett und läfst die Kruste im Ofen bräunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett beträufelt. Dann richtet man den Braten an und verkocht mit der Sauce noch zwei ECslöffel Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeersaft und Rotwein und rührt
sie d manls
wegle
gekel WälI. Schm- geko herst
dann veln
Sehi

art
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sie durch ein Sieb. Das Bein der Keule umwickelt man mit einer Papier- manschette.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: llan kann die Kruste aber auch ganz weglassen und den Braten wie in No. 21 behandeln, oder mit der ein- gekerbten Schwarte braten.
Restverwendung: Reste aufgewärmt und während des Auf- wärmens mit neuer Brotkruste versehen. Schweineschwarten und Fett zu- Schmalz auszubraten, Grieben zu Kartoffeln in der Schale; Schwarte gekocht als Stand zu Sülze, welche man aus allen Fleischresten damit herstellen kann. Genaueres S. 380 No. 8.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 12.
23. Frischer marinierter Schweineschinken.
Zuthaten und Kosten für 12 Personen.
3 kg(6) Schweine- Transport Mℳ 4,37 ½ schinken à ½ kg ℳ 0,70 ℳ 4,20 15 g Sale......„ 0,00 ¼ 2 Gewürzdosen...„ 0,02 100„ Butter....„ 0.24 1 Efsl. gewiegte Zwiebeln„ 0,00 ½ sülse Sahne....„ 0,12 ½ ⸗ Weinessig....„ 0,15 5 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¼ Transport A 1,37 ½ 1 Papiermanschette O0,92
8 Wasser. Mℳ 4,76 ½
Zubereitung: Der frlsche Schwe ineschinken wird vom Fett befreit, dann mit den fein gestofsenen Gewürzdosen eingerieben, gewiegte Zwieèe- peln darüber gestreut, der Schinken mit dem Weinessig in eine irdene Schüssel gethan und nun 6 Tage lang unter Umwenden täglich dre Bimal mit der Marinade begossen. Den in die Pfanne gelegten Braten salzt man, giefst 1 heifses Wasser hinzu, läfst ihn im Bratofen bei 12 26. 10 Minuten TuNoch n, giefst die praune Butter darüber und, nac ſdern er ¾ Stunden unter öfterem Begiefsen gebraten hat, gielst man nach und nach von der entstandenen Marinade dazu, wobei man die Pfanne ab- kratzt. 1 Stunde vor dem Anrichten fügt man die Sahne hinzu, welche mit dem Kartoffelmehl verrührt wurde. Der Braten wird gut begossen und nach 2 ½ stündiger Bratzeit mit einer Papiermanschette angerichtet; die Sauce wird durch ein Sieb gegossen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden aufser der Marinade.
Restverwendung: Wie beim Schweinebraten.
Tranchieren: Tafel I, Fig. 8.
24. Schweineschmorbraten.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 6) Schweinefleisch Transport Mℳ 3,10 ¼ à e eg A, 1,00... ℳ 3,00 30 g Zw iebeln..„ 0,02 8 g Sal⸗z.....„ 0,00 ¼ gemischte Gew edsis.„ 0.01 ½ Fl. Weiſsbier od. W assor„ 0,10 10 g Mehl......— 0,00 ½ Transport Mℳ 3,10 ½ ℳ 3,13 l

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Zubereitung: Der Schmorbraten kann vom Kamm und Rippenstück, auch vom Bauch bereitet werden. Das Stück wird geklopft, abgewaschen, gesalzen und mit ¼ 7 Weifsbier oder Wasser in einen Schmortopf gelegt. Der oft umzuwendende Braten bräunt sich, nachdem die Flüssigkeit ver- kocht ist. Dann werden die Zwiebeln und die Gewürzdosis und nach und nach Weifsbier oder kochendes Wasser hinzugefügt. Man lälst ihn zugedeckt langsam 2 Stunden schmoren. Die Sauce wird entfettet. mit 10 g Mehl, welches in etwas Bratenfett durchgeschwitzt wurde, verkocht, durchgegossen, der Braten damit glaciert und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt der Mehlschwitze kann man- auch, um die Sauce seimig zu machen, eine Brotrinde mit in den Schmor- topf legen. Mageres Fleisch bräunt man in heifsem Fett vor dem Schmoren. Gröfsere Stücke bedürfen einer längeren Garzeit.
25. Gebratenes oder geschmortes Schweinefilet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
G kg(1 ½ f) Schweinefilet Transport ℳ 1,50 ½¼
3 kg Mℳ 1,20. A 1,50 8 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½
10 g Salz.......„. 0,00 ½H 1 2 Salme oder Wein.. 2.06 4 Transport ℳ 1,50 ¼¼ 16 7 Wasser. ℳ 1,57
Zubereitung: Die Filets kann man im Ofen braten oder im Topf schmoren. Sie werden geklopft, zierlich gespickt oder in der Fett- umlagerung gelassen und gesalzen. Auf ½ kg rechnet man 20 Minuten bei 138° C. unter fleifsigem Begiefsen und Zugiefsen kochenden Wassers. Kartoffelmehl wird mit Sahne oder Wein verrührt und die Sauce damit 1¼ Stunde vor dem Anrichten gebunden.
Zeitdauer der Bereitung: 40 Minuten im Ofen, 1 ¼ Stunde im Schmortopf.
Besondere Bemerkungen: Zu Schweinefilets giebt man häufig eine Tomaten-, Kräuter-, Senf- oder Kapernsauce. Schweinefilets legt man auch einige Tage in eine Marinade von Bier und verdünntem Essig, Zwiebeln und Gewürzen, welche man beim Schmoren, anstatt des Wassers, teilweise zugiefst.
Restverwendung: Die rohen Abfälle der gespickten Schweinefilets werden zu Farce-Zuthat, zu Klöfschen oder Klops verwendet.
26. Frühstücksgericht von Schweinefilet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¶ kg(༠0) Schweinefilet ℳ 0,90 Transport ℳ 1,06 ½ 1 k gekochte Kartoffeln in 10& Salæ......„ O0:00 14 Scheiben.....„ 0,04%1l 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 40 g Schweineschmalz..„ 0.06 ½ /16 7 Brühe,......„ 0,05 15„Zwiebelwürfel...„ 0,00 ½ /16 7 Rotwein.....„ 0,10 20„ Butter...— 0,04 ¾ 2 g Fleischextrakt...„ 0,03
Transport ℳ 1,06 ½ 5„ Kartoffelmehl. 0,00 ½⅓
ℳ 1,25 ½
und in sehmol würfel 3 Mim toffeln zusanmn.
4

n
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Zubereitung: Die Kartoffelscheiben werden in dem Schweine-
Das Schweinefilet wird gehäutet
schmalz zu Bratkartoffeln bereitet. einer Pfanne
Würfel von 1 Centimeter Stärke zerschnitten. In
und in thut die Fleisch-
schmort man die Zwiebelwürfel in der Butter gelb, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und überbratet und Kar-
würfel hinein, sie 3 Minuten. Eine Mischung von Brühe, Rotwein, Fleischextrakt toffelmehl wird aufgekocht, in der Kartoffeln und Fleisch noch einmal zusammen heils geschwenkt werden müssen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
27. Gekochter Schweinebauch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(1 ½ f) mag. Schweine Transport MA 0,97%
bauch, Aà ½ kg ℳ 0,65 ℳ 0,97 ½ 30 g Zwiebeln 0,01
15 g Salz. 0,00 ½⅓ 1 Gewürzdosis. 0,01 Transport ℳ 0,97 ¾ 1 Stiel Majoran... 2 0,00 ½ 1 ½ 7 Wasser. ℳ 1,00 ½¼
Zubereitung: Der Schweinebauch wird in Wasser recht sauber
abgebürstet, mit dem Salz tüchtig eingerieben, in kaltem Wasser auf- geschäumt und nach Hlinzufügen von Zwiebeln, ten Majoran zugedeckt langsam 2 Rüben-
gesetzt, kochend der Ge- würzdosis und dem frisch getrockne Die Bouillon ist sehr schmackhaft zu allen
Stunden gekocht. ird sie vorher entfettet.
gemüsen, Sauerkohl und Hülsenfrüchten, doch w Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und um Gemüse garniert. Zeitdauer der Bereitung: 2 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Alles Schweinefleisech wird ebenso
gekocht.
28. Eisbein- oder Schweinepökelfleisch.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 7f) Eisbeim oder Pökelfleisch à ½ kg ℳ 0,80. ℳ 2,40 1 Gewürzdosis„ 0,01 30 g Zwiebeln........ 0,01 2 7/ Wasser. AI 2,42
Zubereitung: Das Eisbein bauch gekocht, nur längere Zeit und recht langsam. die Eisbeine in einem irdenen, verklebten Topfe zu kochen, damit alle Gallertstoffe lösen. Sie bedürfen 3 Stunden. Gröfse des Stückes entsprechend lange ziehen; den ziehen, garnicht kochen.
Zeitdauer der Bereitung: 3—5 Stunden.
oder Pökelfleisch wird wie Schweine- Es empfiehlt sich, sich Pökelfleisch mufs der
1 ½ kg müssen 2 ¾ Stun-
—
—y——

186—
29. Saure Schweinenieren.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 7e Schweinenieren........... 0,60 3 Sakk. O.0O1 1 Prise weilser L'fefle.......„ O0.,00 2 0 Nehlll.......„ 0,00%l 50 g Butter. 22 ⅝! Bouillon(oder heifses Wafser mit Fleischextrakt)„ 0,30
1 SI HSSgsgsgsgsgs.............000 3 A 1,03% Zubereitung: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in ½ cm dicke Stücke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut. Dann schwitzt man in einem Tiegel Mehl und Butter gelblich, thut die Nieren hinein, bratet sie durch und fügt die Bouillon oder heifses Wasser mit Fleischextrakt hinzu und läfst dies unter fortwährendem Rühren 2—3 Minuten schmoren, nur so lange, bis die Nieren nicht mehr rot aussehen, da sie sonst leicht hart werden. Dann giefst man einen Eſslöffel Efsig zu und giebt sie mit Bratkar- toffeln möglichst rasch zu Tisch. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
30. Schweinekotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Koteletten à ½ kg Transport Mℳ 2,08 l OOo. 7 2,90 einschliefslich dem der
8 g Salæ S Koteletten....„ 0,02
1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ Zur Sauce:
1 Fiweis 5,,05 15 g Suppengrin...„ 0,01 ½
5 g Mehl.„ O0,00 ¼H Gewürzdosis....„ 0,00 ½
40„ gesiebte Semmel..„ 0,04 ¾ 10 g Zwiebeln„ 0,00 ¼
6 Efsl. geschmolzenes Fett Se Mohl„„00 Transport ℳ 2,08%l ℳ 2,13 ½
Zubereitung: Das Fleisch wird bis auf einen Strohhalm breit vom Fett befreit und dieses in Würfel geschnitten und ausgebraten. Dann wird das Fleisch von den Knochen gelöst, in 1 ½ cm dicke schräge Ko- teletten geschnitten, von beiden Seiten mit einem angefeuchteten flachen Beil geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, in zerschlagenem Eiweiſs, fein gesiebter und mit etwas Mehl und Salz gemischter Semmel gleich- mäfsig paniert und im heifsen ausgelassenen Fett langsam, unter häufigem Wenden, gebraten. Man richtet die Koteletten auf heifser Schüssel, kranzförmig übereinandergelegt, an, deckt sie aber nicht zu, da der sich bildende Wasserniederschlag die Panade erweicht.
Die Knochen werden vom Fleisch befreit, welches zu Klops, Klöfs- chen, Bouletten oder auch zu einem gehackten Schweinekotelett benutzt werden kann.
Di Suppel das Te gur Sa gesch
Ve
3 5 Koté als Ko
dem! genal man Weils Salz
Misch

Die Knochen werden kleingeschlagen, angebraten und mit etwas Suppengrün, Gewürz und Zwiebeln durchgeschwitzt, dann wird Wasser, 8 das reichlich darüber stehen mufs, aufgefüllt, zugedeckt und langsam 7 zur Sauce ausgekocht, wovon man ¼ mit S'g in einem Efslöffel Fett geschwitztem Weizenmehl verkocht und durchgiefst. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Kasseler Rippespeer, dünn geschnitten, I 1 5 Koteletten= 1 ¼3, kann ebenso bereitet werden.(Kasseler Rippespeer als Kotelett.) Man kann die Kotelettknochen auch daran lassen. ite 31. Gehacktes Schweinekotelett. nd Zzuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 gel 3¼ kg(1 ½) Schweinefleisch Transport Mℳ 1,83%3 f nd ohne Knochen à ½ kg 1 Efsl. Milch 0,00 ½ Ist Mℳ 1,20. ℳ 1,80 40 g gerieb., gesiebte ge 8 Salzæ...... 0,00 ½¼ Sermmel..... a 0,OAſ en. 1 Prise weifser Pfeffer. 0,00 ½ 5 Mehl. 0,00 ½ Ii 1 Eiweifs 0,03 2„ Sal.. 0,00 ½⅓ Transport Mℳ 1,833 50„ Butter...= 0412 ℳ 2,01 ½ nl Zubereitung: Das Schweinefleisch vom Kamm, von der Keule oder dem Rücken wird mit seinem Fett fein gewiegt, mit Salz und Pfeffer I genau vermischt und in S gleiche Teile geteilt. Jeden dieser Teile formt G man mit einem Löffel und Messer zu zierlicher Kotelettform. Das Ei- 84 weils wird mit etwas Milch zerschlagen; geriebene Semmel, Mehl und- . Salz gemischt. Nun werden die Koteletten erst im Eiweifs, dann in der b k Mischung umgewendet. In der Stielpfanne erhitzt man Butter, bis sie 1 nicht mehr zischt, legt die Koteletten neben einander hinein und läſst 01 sie unter zweimaligem Wenden 8 Minuten braten, richtet sie dann auf 1 heifser Schüssel in der Weise an, dafs alle breiten Seiten nach einer 01 Richtung liegen, übergielst sie durch ein Sieb mit der Bratbutter und 7 garniert sie mit Sellerieblättern oder Mohrrübenkraut. an Zeitdauer der Bereitung:%¼ Stunden. dr 32. Geschmortes Schweinekotelett. 1 Zuthaten und Kosten für 4 Personen. jls, 2 1G Schweinekamm ℳ 1,80 Transport Aü 1,82 ½ 5 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Eſsl. Mostrich 0,01 ¼ 2ln 10 g Mehl......» 0,00 ½ 8 g Kartoftelmehl- 000 ½ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 1 EESl. Lssig.. 0,00 ¼ S01, 20 g Zwiebeln..... 2 0,00 ½ H 7 Wasser. ich Transport ℳ 1,82 ½ M 1,84 ½ * Zubereitung: Die Koteletten können mit den Knochen geteilt werden. 5 Man schneidet das äufsere Fett soviel als möglich ab und verwendet tat lieber das Stück dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb

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saftiger bleibt. Man schneidet die Stücke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie, wendet sie leicht in Mehl um und legt sie neben einander in einen breiten irdenen Schmortopf, in welchem man die Fettabfälle ausgelassen und die Grieben entfernt hat, bratet sie von beiden Seiten an, fügt Ge- würze, kleingeschnittene Zwiebeln und h6 2 Wasser dazu, bedeckt den Topf und läſfst die Koteletten eine Stunde langsam schmoren, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugiefsend. Die Sauce wird entfettet, mit, Mostrich, Kartoffelmehl und einem Efslöffel Essig verrührt, abgeschmeckt, durchgegossen und über die Schweinekoteletten angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann dieselben Koteletten auch mit Weiſsbier anstatt mit Wasser und Mostrich oder mit ¼ 1 Bouillon, G 7 Madeira und einer Tomate bereiten.
33. Schweinefleischcurry. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3³¾4 kg(1 ½) Schweine- Transport ℳ 1,91 ½
fleisch ohne Knochen. ℳ 1,80([1 Zweig Thymian...„ 0,00 ½ 30 g Zwiebelnn....„ 0,0 e? Schw woinefleischbouillon„ 0,15
„ Schweineschmalz..„ 0,08 2 Eigelb..„ 0,08 20„ Mehl.....„ 0,00 ¾ 2 ESl. Citronensaft..„ 0,06 4 1 ELSl. GCurry....„ 0,00 ¼ G, 0,01 1 Zweig Majoran..... 0,00 ½ 5 Salz..(600 11
b0 85
Transport Mℳ 1,91 ½ Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel geschnitten, die Zwiebeln werden gewiegt. Beides bratet man in irdenem Topf in Schweineschmalz zu schöner Farbe an; das Mehl und 1 Efslöffel Curry werden übergepudert, die Kräuter und die Bouillon dazu gethan und das Fleisch 1 ½ Stunde langsam geschmort. Ist das Fleisch weich, so giefst man es auf ein Sieb, verdickt die Sauce mit dem geschlagenen Eigelb, Citronensaft, und Curry, schmeckt sie mit Salz ab, lälst die Fleischwürfel darin heifs werden und richtet das Gericht in tiefer Schüssel an. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
34. Einen rohen Schinken zu schneiden.
Zuerst schneidet man das untere Stück bis zum Gelenkknochen ab. Es ist durchwachsen und vorzüglich zu gebratenen Schinkenscheiben (Schinkenschnitten) zu verwenden, während es als Aufschnitt weder schmackhaft noch ansehnlich ist. Nun schlägt man den dicken Gelenk- knochen ab und löst den Röhrknochen mittelst eines langen, schmalen Küchenmessers vorsichtig ringsherum aus, indem man es zwischen Fleisch und Knochen stöfst und den Knochen oben herausdreht. Auf diese Weise erhält man den ganzen Schinken ohne Knochen zum Aufschnitt, man hat nur die entstandene Öffnung mit feinem weifsen Pfeffer auszustreuen
und de binden über( ab un dies d Spicks kann. deren nur h gleich alls,¹ weil? 68 gu den 8 einen. wWeils J anseh gesch brot sehne Ausby abgel dann Fleise

— 189
und den ganzen Schinken zusammenzudrücken, zu umschnüren und zu binden. Beim Tranchieren schneidet man eine Hand breit die Schwarte- über dem Anschnitt ein, den Speck darunter bis beinahe zum Fleisch ab und entfernt mit einem Schnitt den ganzen Speckstreifen. Es ist dies das Vorteilhafteste, weil man aus diesem noch gröfsere Stücke guten Spickspeck und auch Speckbarden zum Bebinden des Geflügels schneiden kann. Nun schneidet man gerade herunter schöne gleiche starke Streifen, deren unteren Rand man beputzt. Tranchierter roher Schinken braucht
nur höchstens ½ cm Speck an jeder Scheibe zu behalten und wird recht öst man den Knochen nicht
gleichmäfsig auf der Schüssel geordnet. J
aus, so schneidet man erst die dünne Seite längst des Röhrknochens, weil sie schneller trocken wird. Um den Anschnitt frisch zu halten ist es gut ein mit Speck oder Butter pestrichenes Papier darauf zu legen und den Schinken, mit leichter Umhüllung umschlossen, hängend oder in einem ungeheizten Ofen liegend, aufzubewahren. Weiche Stellen sind mit- weifsem Pfeffer einzupfeffern.
Jede Kleinigkeit des rohen Schinkens ist zu verwenden. Die un- ansehnlicheren Stückchen werden in ganz feine, gleichmäſsige Würfel geschnitten und in einem Haufen als Zuspeise zu Rührei oder zu Butter- brot angerichtet. Die kleinen Speckstücke sind ebenfalls in Würfel zu schneiden und zu Specksaucen oder als Zuthat zu Bouletten oder zum ausbraten zu verwenden. Die Schwarten und Knochen werden abgekratzt, abgebürstet, eine Nacht gewässert und zu Hülsenfruchtsuppen gekocht. dann in den Seifentopf gethan. Trockene, von Rauchrinden befreite Fleischstückchen benutzt man zu Jus oder Kraftsaucen und Bechamellesauce.
35. Gekochter geräucherter Schinken. (In Wein oder natürlich.) zZzuthaten und Kosten für 12— 15 Personen.
1 Schinken von 3 ½ kg(7) Transport Mℳ 9,90 ½ à ke A 1,40... 9,80 1 Fl. Burgunder od. guter
5 vej dg 0 J. Madeira. 2,50 100 g Zwiebeln....„ 0,03 Rotw ein 00 Madei 2, 56 1. 2 Portionen braune Grund- 56„ Suppengrün...„ 0)505 ½ Sh... n n 2 Gewürzdosen. 0,02 2 Esl. Johannisbeergelee.„ 0,10 Transport Aü 9,90 ½ Wasser nach Bedarf 1 Tuch zum Einbinden. 13,45% ℳ 13,45 7½
Zubereitung: Das Wichtigste, um schönen saftigen gekochten ist die Qualität desselben, welche erstens Von der
Schinken zu erzielen, g abhängt. Einzelne
Rasse des Schweines, zweitens von der Räucherun Pplätze haben sich vorwiegend mit der Aufgabe, schöne Kochschinken zu liefern, beschäftigt, wie Bayonne, Hamburg und Prag. Diese Ware aber feinknochig, mager, saftiger von Beschaffen-
ist natürlich hier teuer; bei besonderen Gelegen-
heit, von vorzüglichem Geschmack, dürften sie
—
——
——
—ꝛẽ
—

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190—
heiten mehr zu empfehlen sein, als ein hiesiger vom Schlächter bezogener Schinken.
Der Schinken wird mit einigen Händen Weizenmehl trocken ab- gerieben, dann in Wasser sauber gebürstet und in einem passenden Gefäfs mit kaltem, überstehendem Wasser, in ein Tuch gebunden, auf- gesetzt; das Wasser wird, wenn es kocht, abgegossen. Man entfernt dadurch den unangenehmen Rauchgeschmack, welcher die Bouillon zu weiterer Verwendung unbrauchbar machen würde. Nun erst giefst man- nach Bedarf Wasser darauf, fügt Zwiebelscheiben, Suppengrün und Ge- würze hinzu, läfst den Schinken langsam ½ Stunde kochen, setzt ihn dann an die Seite des Feuers oder in einen auf 1259 C. erhitzten Brat- ofen und läfst ihn 2 ½— 3 Stunden gar ziehen. Die Weichheit unter- sucht man mit einer Spicknadel.
Sodann hebt man den Schinken vorsichtig aus dem Kessel, ohne hineinzustechen, zieht die Schwarte ab und beputzt ihn sauber. Man kann nun in einem Schmortopf 1 Flasche Burgunder oder Rotwein oder Madeira bereit stellen und den Schinken noch leise, oft damit begossen, darin ziehen lassen. Auch kann man eine gut verkochte, kräftige braune Grundsauce und Johannisbeergelee hinzufügen und ½ Stunde kochen lassen. Läfst man den Wein fort, so besiebt man den Schinken mit 2 Eſslöffel ge- riebener Semmel oder Paniermehl und setzt ihn noch einige Minuten in den warmen Ofen.
Anstatt der Burgundersauce kann man auch Tomaten-, Kapern-, Trüffelsauce oder Mayonnaise dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Hiesige Schinken müssen einen Tag und eine Nacht wässern, werden dann ebenso, aber längere Zeit als der oben angegebene Schinken gekocht. Soll der Schinken kalt zum Aufschnitt dienen, so mufs er in der Bouillon fast bis zum Erkalten liegen bleiben, wird dann mit der Schwarte unter ein beschwertes Brett geprelst, darauf erst beputzt und, falls er ganz angerichtet werden soll, mit aufgelöstem Fleischextrakt bepinselt oder mit Jus bezogen. Man giebt Cumberland- oder Remouladensauce dazu.
Schinken in Brotteig. Der Schinken wird gewässert, abgetrocknet, in Roggenbrotteig gehüllt und gebacken(was beides am besten beim Bäcker geschieht). Man giebt eine von den oben erwähnten Saucen dazu.
Restverwendung: Die Bouillon ist zu allen Hülsenfruchtsuppen zu verwenden. Eingekocht, mit etwas Fleischextrakt und Essig ab- geschmeckt, giebt sie mit Gelatine, mit Eiweifs geklärt, 6 Blatt auf ⁄½ 7, einen guten ASpik.
Das Fett wird teilweise kleingeschnitten, mit Xpfeln und Zwiebeln angebraten, durch ein Sieb gegossen und zu- beliebigem Gebrauch als Schmalz verbraucht. Die Grieben sind noch zu Bouletten zu ver- wenden. Einen Teil Fett und kleine Schinkenreste verwendet man zu Fleichpudding.
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191
Trockene Schinkenstückchen schneidet man zu Sülze ein.
Kleine Stücke wiegt man oder schneidet sie in kleine Stückchen und verwendet sie zu Butterbrotbelag, zu Maccaroni oder Bouillonreis und Kartoffelspeisen. Gröfsere Stücke paniert man und backt sie in Fett oder bratet sie schnell in Butter an, schlägt einige Eier darauf, was, nachdem diese fest geworden sind, eine gute Frühstücksspeise abgiebt.
Schinkenscheiben kann man panieren und in Butter oder Backfett als Beilage zu Gemüse ausbacken.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. Das Bein umgiebt man mit einer Papiermanschette. Man tranchiert den Schinken in möglichst feinen Scheiben, welche am saftigsten sind, wenn man sie bei Tisch tranc hieren kann. Wird in der Küche tranchiert, so mufs man die Scheiben stärker schneiden. Der obere Teil des Schinkens ist der zartere, und man löst deshalb diesen Teil ab und legt ihn, in Scheiben geschnitten, wieder gzusammen. Man garniert den tranchierten Schinken mit Gemüsen, Kartoffelbällen und Maccaroni.
36. Englischer, Hamburger oder Prager Schinken in Burgunder.
Zuthaten und Kosten für 15 Personen.
1 Schinleen von 4 kg(8() ℳ 11,20 Transport Mℳ 16,2 4 ¼ 2 Fl. Burgunder..„ 5,00 1516 braune kräftige Jus.„ 0,12 ½ 1 2w eig Thymian, Basilikum 125 g Trüffeln.....„ 3,00 und Majoran....„ 0,01 ½ lsehr groſse Schweinsblase„ 0,60 2 Schalotten..„ 0,05 ½ Portion braune Grund- GOgkleingeschnittenezwi ie- dCo O023,71 beln.......„ 0,01hAa Ws Madeirs..„ 0,41% Transport Mℳ 16,24 ¼ Wasser. 1 Tuch zum Einbinden. Nℳ 20,62 ¼
Zubereitung: Der geräucherte Schinken wird sauber gewaschen. und die Schwarte abgeschnitten, die Knochen werden möglichst ent- fernt. Dann läfst man ihn 24 Stunden in einer Marinade von Wein, Kräutern, Schalotten und Zwiebeln liegen. Die entstandene Höhlung füllt man mit kräftiger, geleeartiger Jus und den Trüffeln, und um- wickelt den Schinken zu guter Form. Inzwischen hat man eine grofse Schweinsblase eingeweicht, gereinigt und umgedreht; nachdem sie ab- getrocknet worden, steckt man den Schinken hinein, giefst soviel durch- gegossene Marinade in die Blase, als diese fafst, näht sie sorgfältig zu, bindet den Schinken in ein Tuch, setzt ihn mit kaltem Wasser auf und läfst ihn mehr ziehen wie kochen, bis er weich ist(unge sfähr 4 Stunden). Dann läfst man ihn eine Stunde erkalten, entfernt Tuch und Blase, während man die Flüssigkeit in einem passenden Topfe auffängt, ver- dickt sie mit der fertigen Grundsauce, fügt den Madeira zu und läfst sie zu einer schön glänzenden Sauce einkochen, entfernt die Fäden vom Schinken, glaciert ihn in einer Pfanne mit der fertigen Sauce und richtet
ihn mit der übrigen Sauce an.
————— —— S

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Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden, aufser der Marinade. Besondere Bemerkungen: Die Blase hat den Zweck, den Schinken wirklich in Wein zu dünsten. Man kann den Sckinken auch ungefüllt
ebenso kochen.—
37. Gebratener Schinken oder magerer Speck mit ki.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Schinken..... ℳ 0,40 ℳ 0,45 oder: 50 g Buttor......„ 0,12
85 a
80„ magerer Speck eee 9,26
1¼ Milch.....—= 0,05 3 g Salz. 0,00 ¼ 1 Prise weilser Pfeffer.. 2 0.00 ½ ℳ 1,13³/
Zubereitung: Die Scheiben können von dem durchwachsenen Ende
Transport Mℳ 0,45
des Schinkens genommen werden, auch vom Vorderschinken oder vom mageren Speck. Man schneidet Schinken in 1 ¼ cm, Speck in ½ cm dicke Scheiben und legt beides 5—8 Stunden in Milch. Auf einer(möglichst irdenen) Schüssel läfst man 10 g Butter zergehen, welche man über die ganze Schüssel laufen läfst. Die Eier schlägt man sorgfältig auf und lälst sie auf die Schüssel gleiten, ohne dafs die Dotter auslaufen dürfen. Dann stellt man die Schüssel an die Seite des Feuers. Die Auftragsschüssel und Teller müssen inzwischen gewärmt werden. In einer eisernen Pfanne läfst man 40 g Butter braun werden. Der Schinken oder Speck wird mit sauberem Tuch getrocknet und schnell in die stille braune Butter gelegt, sehr schnell gewendet, mit Butter begossen und nachdem er 1 ½ Minute gebraten, angerichtet; die Butter wird darüber gefüllt. Mit einem Glas sticht man die inzwischen gar gewordenen, mit feinem Salz und Pfeffer mälsig bestreuten Eier aus und legt sie mit einer Schaufel vorsichtig auf das gebratene Fleisch. Das Gericht darf nicht stehen.
Man kann auch die Eier auf die gebratenen Speckscheiben schlagen, sie im Bratofen gerinnen lassen und auf derselben Schüssel auftragen.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten, aufser dem Liegen in Milch.
Besondere Bemerkungen: Verwendet man englischen Schinken oder Speck, so fällt das Wässern fort.
38. Schinkenscheiben(Schinkenschnitte) oder Speckscheiben (Speckschnitte) im Mäntelchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 200 g Schinken..... ℳ 0,64 Transport Mℳ 0,72 10 g gesiebte Semmel..„ 0,04% 1O, Meohl.. 0,00 ½
140„ Butter oder Schmalz„ 0,09 ½
oder: 150„ magerer Speck 1½ Milen...„ 0,05 1 Eiweiſs.
——
Transport ℳ 0,72 ℳ 0,87
„ 0,(B 3„ Salz...... 2. 0000 ¾
gesC. siebt Schy rieht
aush
Seh ESs OM ode mit

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Zubereitung: Der Schinken oder Speck wird in ½ cm dicke Scheiben
Len geschnitten, 6— 8 Stunden in Milch gelegt, abgetrocknet, in Eiweifs und ge- ült siebter Semmel(mit Mehl gemischt) paniert und in dampfender Butter oder
Schmalz auf der Pfanne unter Wenden zu guter Farbe gebraten, ange- richtet und etwas mit feinem Salz bestreut. Man kann auch die panierten Stücke in dampfendem Fett schwimmend
ausbacken. Als Gemüsebeilage zu verwenden. Zeitdauer der Bereitung: ⅓ Stunde aufser dem Liegen in Milch.
39. Saures Schweinefleisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
ྠkg(1 ½) Schweine- Transport Aℳ 1,39 ¼ nde Eammmm.. c, aee) vom 11 7 Essig......„ 0,02 2 1 Gewürzdosis„ 0,01 jeke 60 g Zwiebeln.... 2 0,01 ྽ ¾ℳ Wasser. chst Transport Mℳ 1,39 ½ ℳ 1,40 ½ die zZubereitung: Das Schweinefleisch wird in gleichmäfsige Portions- lälst stücke geschlagen, die kurz und 1 ½ cm dick sind, und mit ¼ 7 Wasser, Hann 1¼ 7 Essig, den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und dem Salz langsam und im irdenen Topf weich gedämpft. Die Gewürzdosis kommt erst nach dem lälst Schäumen hinzu. Alles kocht langsam 1— 1 ½ Stunde, wird entfettet, nach mit Essig und Salz abgeschmeckt und mit der dünnen Bouillon angerichtet. legt, Glan giebt gern„feste Mehlklölse“ oder„feste Mehlklöfse mit Speck“ nute oder„Markklöfse“ dazu und kann solche auch in die Bouillon thun und Glas mit derselben anrichten.) keffer Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. chtig Besondere Bemerkungen: Saures Schweinefleisch in Aspik oder
Sülzkotelett: Mit 4 Blatt(auf ½ 7 Flüssigkeit) abgewaschener weilser agen. Gelatine verkocht, giebt die Bouillon einen wohlschmeckenden Gallert, agen. den man warm über die in einen runden Napf gelegten Fleischstücke füllt, ilch. erkalten läfst und stürzt. Man thut gut, die Flüssigkeit mit einer Messer- inken spitze Liebigs Fleischextrakt goldgelb zu färben. Sollte der Gallert nicht
klar sein, so wird er sorgfältig entfettet, mit einem geschlagenen Eiweiſs geklärt, welches verdünnt in die kochende Flüssigkeit gerührt, mit der- selben an der Seite des Feuers ziehen mufs und dann durch einen eiben Geleebeutel, in Ermangelung desselben durch eine heifs ausgewaschene Serviettenecke gegossen, die man über ein Saucensieb legt. Die Zwiebeln werden von vielen Menschen gern mit verspeist.
Zu Schweineroulade kann man jedes mit Fett durchwachsene Stück
0,12 Schweinefleisch nehmen, Zz. B. 1 ¼ kg(2 ½) Kamm. Man löst die Knochen ,04. 117—. 3. 55 2
0, 4 heraus, umwickelt das Stück mit Bindfaden zu einer hübschen Rolle 0,00 ½.. 3. 1.
1 und kocht es weiter wie saures Schweinefleisch.
0,09 ½
0,00
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 13
———
—

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40. Falscher Hase.
1. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ kg(½) Rinderschabe- Transport Aℳ 2,25 ½
fleisch...... M 0,55 2 abgerieb. Milchbrote.„ 0,05
¼„(½ k0) Kalbsschnitzel- 2 Eier. 0,1 fleisch.....„ 0,80 1 Eſsl. Parmesanlense„ 0,0 2 12. 1 ¼„(½ 5) fetter Schweine. 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ kamm ohne Knochen„ 0,45 S Sal..„ 0,00 ½¼ 2 Schalotten... 0,01. 30„ Speck.. OOA2 60 Butter oder Bratenfett„ 0,14 ½ 5„ Sal......„ 0.00 70 4 gowasc hene Sardellen„ 0,20 e Sahne..... a 0.06 14 ½ 1 Bouillon oder Milch. 2 l 5 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ⁴
——ͦ—ͦ———
Transport ℳ 2,25 ½ Die abgerieb. Semmelrinde
ℳ 2,59 ½ 2
Zuthaten und Kosten für 6 Personen. ½ kg(1 4) Rinderschabe- Transport Mℳ 2,583G
fleisch... AM 110 2 abgerieb. Milchbrote..„ 0,05 e„(1 5) Sehweinefeisch„ 0,90 2 Eier..„ O0, 14 100 4 Schweinerückenfett.„ 0,14 1 Prise Seifson Pfeffer..„ 0,00 ½ 100„ Sardellen....„ 0,40 S S Sal......„ 0, 00 14 10„ Butter....„ 0,02 ½ 1 Lorbeerblatt.....„ 0,00 ½ 15„ gerieb. Amiehelm„ 0,00 ½ 1 Gewürzdosis...„ 0,01
1 Eisl. saure Sahne...„ 0,01 3¾¼ e Butter oder Bratenfett„ 0,14 ½. Transport ℳ 2,58 ⅜[ 7 Wasser. ℳ 2,94 ⅓ Zubereitung: Das Fleisch wird fein gewiegt oder dreimal durch
die Fleischhackmaschine genommen und vollständig entsehnt.
No. 1 Die gewiegten Schalotten werden in 20 g Butter oder Fett weich geschwitzt, die gewiegten Sardellen dazu gethan und das in Bouillon oder Milch geweichte, ausgedrückte Milchbrot in derselben Butter oder: demselben Fett auf dem Feuer zu einem Klofs abgerührt. Dieser wird in eine Schüssel gethan, die Eier dazu gerührt, der Käse, Pfeffer und Salz ebenfalls, ebenso auch die Fleischmasse. Mit zwei feuchten Kellen wird auf einem Brett ein länglicher Klofs geformt, welcher mit den ge- salzenen Speckstreifen gespickt und mit der abgeriebenen gesiebten Semmel besiebt wird. In eine Pfanne legt man einige Speckschwarten, auf diese den Fleischklofs. Mit 40 g kochender Butter(oder Fett) über-
giefst man ihn und läfst ihn unter öfterem Zugiefsen von etwas Wasser-
oder Bouillon bei 125— 1380 C. ¾ Stunden langsam braten. Man thut zum Schluss einige Efslöffel Sahne, mit Kartoffelmehl verrührt, daran. Vor dem Anrichten wird die Sauce durchgegossen. Man kann diesen Fleischklofs in einer Stunde sehr gut auf dem Herd gar schmoren.
No. 2 wird ungespickt ebenso bereitet, nur die dort angegebenen. Zuthaten genommen, Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

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Besondere Bemerkungen: Beide Massen, aber nur ⁄⅛ der an- gegebenen Zuthaten, können zu Klops verwendet werden und werden zu- diesem Zweck mit 3 Eslöffeln Sahne verrührt, in kleine runde oder längliche Formen mit in Mehl bestreuten Kellen gerollt, in siedendem Wasser, in welches man Gewürze, 1 Lorbeerblatt und 10 g Salz thut, leise 10 Minuten gekocht; oder man läfst sie in Fett anbraten und ½ d aus den Sehnen bereiteter Sardellen-, Herings-, oder Kapernsauce vollkommen gar ziehen.
Restverwendung: Reste können im Wasserbade gewärmt oder in Scheiben geschnitten und mit Mehl paniert in Fett aufgebraten werden. Dazu giebt man gern eine Sardellensauce.
Von den Sehnen kann man Bouillon zu einer Sauce oder Suppe kochen.
41. Gefüllter Schweinskopf.
Zuthaten und Kosten.
1 Schweinskopf mit Ohren ℳ 3,00 Transport Mℳ 6,74 ¾ 100 g Schweinerückenfett.„ 0,14 7 ¼ kg(½) gekochte Rin- ½ kg(1 5) mageres Kalb- derzunge.....„ 1,60 fleisch..„ 0,90 14 kg(½ ³⁶½) gekochtes ½ kg(1 6) mageres Schweinerückenfett„ 0,50 Schweinefleisch...„ 0,80 50 g Trüffeln.....„ 1,20 20 g Salz.....„ 0,00 ½ Rohe Schweineschwarte, vom 4„ weiſser Pfeffer.„ 0,01 12 V Rückenfett gewonnen.„ 0,00 ½ 100„ Milchbrot....„ 0,08 leinenes Tuch. 80„ Butter....„ 0,19 ½¼ 8 Wasser. 80„ Zwiebelw irfelchem. 0,02 ½ Zum Kochen in Wassser: 4 Milch„ 0,05h 80 Sale. Ol.15 2 ſe 9114 V 40„ N rüben hge 3 Eidotie.„ 0,12 40„ Zwie veln fähr 100 g„ 0,10 20 g Salzæ...„ 0,00 ½ 20„ Sellerie 1 ½ Theel. gestoſs. Gewi ürz- 1 Bündelchen Majoran, 1 dOsis.....„ O.01,2 mian...„ 0,01 20 g Pistae„ 900 4 1 Weinessig..„ 0,10 ¼ kg(½) gekochtes Zum Anrichten: Kalbfleisch...„ 0,60 15 braune Jus....„ 0,50 ¼ kg(½ gekochtos 2 Citronenscheiben...„ 0,02 Schweinefleisch... 0,50 16 g Petersilio.....„ 0,05 Transport A 7 1 Kopf Endivien....„ 0,40
ℳ 11,24 ¾ Zubereitung: Man putzt den Kopf sorgfältig ab, legt ihn auf den Schädel, schneidet und schlägt ihn der Länge nach, ohne die äufsere Haut zu verletzen, auf, löst alle Knochen heraus und bestreut ihn innen mit Salz und Pfeffer. Die Knochen schlägt man klein und setzt sie mit Salz, dem angegebenen Wurzelwerk, Essig und 82 Wasser auf. Das Milchbrot wird gerieben zu der Butter ge than, in der die Zwiebel- würfelchen weich gedünstet sind, und mit der Milch zu einem steifen Brei verrührt, den man mit 2 Eiern bindet.
——y———y—

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Das rohe Rückenfett, Kalbfleisch und Schweinefleisch läfst man drei- mal durch die Fleischhackmaschine gehen, verrührt das Fleisch in einem Reibenapf mit einer Holzkeule mit 3 Eidottern und dem Semmelbrei und rührt die ganze Farce durch ein Drahtsieb. Nachdem mit 10 g Salz und ½ Theelöffel Gewürzdosis abgeschmeckt worden, mischt man die abge- brühten, geschälten Pistazien dazu. Nun streicht man die Farce 2 cm. dick in den Kopf, legt die mit 10 g. Salz und 1 Theelöffel Gewürzdosis bestreuten langen 1 ½ cm starken Streifen von gekochtem Fleisch, Zunge und Fett darauf und streut Trüffelwürfelchen dazwischen; sodann legt man Farce, Streifen und Trüffeln abwechselnd in die Haut, bis beide Hälften gefüllt sind, näht die Kopfhaut und auch das Maul zusammen, legt eine Speckschwarte vor die Öffnung des Halses, näht den ganzen Kopf in ein leinenes Tuch und kocht ihn 4 Stunden langsam in der Bouillon der Knochen weich, worin er fast erkalten muls. Nachdem man- ihn herausgenommen, läfst man ihn, etwas beschwert, ganz erkalten, trennt Duch und Speckschwarte ab, löst die Fäden und schneidet eine feine Scheibe am Kopf ab, um den bunten Inhalt zu zeigen, glaciert den Kopf mit brauner Fleischjus, legt auf die Augen 2 Citronenscheiben, welche man mit kleinen Holzspeilen festdrückt, fügt in die Schnauze ein Petersilienbouquet, und umgiebt den Kopf mit einem Kranz von En- divien. Die Bouillon kocht man ein, klärt sie, nachdem man sie färbte. und verbraucht sie zu Aspik.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man giebt Cumberland-, Remouladen- oder Ölsauce dazu.
42. Spanferkel oder Milchschweinchen.
Zuthaten und Kosten für 10 Personen.
1 Milchschwein....ö 500 20 g Sal.....00 2 200 Butter.. 22 2248 1¼( Wasser. ℳ 15,48 ½
Zubereitung: Ein junges Schwein von 2— 3 Wochen wird abge- stochen und mufs gut ausbluten. Man erhitzt einen grofſsen Kessel mit Wasser, taucht das Schweinchen, wenn das Wasser kurz vor dem Kochen ist, hinein, und reibt mit einem groben Tuche die Borsten ab, bis die Haut klar daliegt.
Nun wird am Bauch von unten nach oben ein Einschnitt von 10 cm gemacht, das Schweinchen sauber ausgenommen, innen rein gewaschen und 2 Stunden gut gewässert; dann trocknet man es sorgfältig, sticht die Augen aus, säubert den Kopf. wäscht auch diesen ab und hängt das Schweinchen bis zum andern Tage hin.
Dann biegt man die Vorderfüfse unter die Brust und die Hinter- fülse unter das Tier, salzt das Schweinchen innen und aufsen, legt es
auf e überp wisch Schwi Buttel damlit

auf eine Bratenleiter in die Pfanne, in die man ⁰16 Wasser thut und überpinselt es mit Salzwasser. Der Ofen muls 156- 157° C. haben. Zuerst wischt man mit einem Tuch alle herausquellenden Tropfen auf dem Schweinchen ab, bepinselt es dann alle 5— 10 Minuten mit zerlassener Butter und sticht viertelstündlich leicht die Haut mit einer Spicknadel, damit sich keine Blasen bilden können. So läfst man das Schweinchen je nach Gröfse 1 ¼— 1 ½ Stunde braten. Sauce soll sich nicht bilden, es wird nur so viel Flüssigkeit nachgegossen, dafs die Leiter nicht brennt. Das Schweinchen wird durch den Überstrich krofs.
Mit Salat umkränzt wird es auf eine Schüssel gelegt, nachdem man es nach Tafel I Fig. 10 tranchierte. Man giebt gern Oliven- oder Tomaten- sauce, auch Trüffel- oder Kapernsauce dazu oder garniert es mit Sauer- kohl und Bratkartoffeln.
Zeitdauer der Bereitung; 2 Stunden, ohne Wässern und Hängen- lassen.
Besondere Bemerkungen: Gefülltes Spanferkel oder Milch- schweinchen wird mit geschälten Borsdorfer Apfeln, Korinthen und Sultan- rosinen, Salz und Zucker gefüllt, zugenäht und wie eine Gans unter Übergufs von 250 g Butter gebraten, indem man öfter etwas Wasser nachgiefst. ½ kg gute, halb gar gekochte, trockene Pflaumen und 1 Efslöffel Majoran kann man auch als Füllung verwenden, oder fertig gekochten Sauerkohl und abgeschälte Maronen.
43. Der Speck.
Das Rückenfett des Schweines wird verwendet, um mageren Fleisch- gerichten durch Spicken mehr Fett auch im Innern des Fleisches zuzu- führen, oder auch um ein zierliches Aussehen mancher Fleischspeisen zu erreichen. Man mufs verschiedene Gesichtspunkte beim Spicken im Auge haben, in erster Linie den Speck, den man zum Spicken verwendet. Der- selbe ist meistens von den gepökelten geräucherten Rückenfettseiten des Schweines zu nehmen, und zwar der Teil zunächst der Schwarte, welcher sich durch ein feines Häutchen von dem weicheren Speck trennt. Der Speck mufs sehr weifs aussehen, darf nicht thranig sein; letzteres rührt vom schlechten Salzen und Räuchern her und macht sich durch gelbe Farbe bemerkbar. Der Luftspeck, welcher nur getrocknet, nicht geräuchert wurde, ist ziemlich schwer zum Spicken zu verwenden, da er reifst, doch lassen sich davon zarte kleine Fäden für feines Geflügel leicht ver- wenden. Wir haben den besten Speck„Spickspeck“ genannt, doch ist bei geschickter Handhabung jeder Speck, auch Schinkenspeck, zum Spicken zu verwenden. Man- hat den Speck nie anders als mit gesalzener Hand anzufassen. Dadurch leitet man die Wärme der Hand ab und er- hält den Speck härter. Den richtigen Spickspeck schneidet man mit scharfem Messer in Streifen von wünschenswerter Länge. Man schneidet der Länge nach bis auf die Schwarte herunter recht gleichmäfsige, breite

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Streifen, schneidet diese von der Schwarte ab, salzt die oberste Schicht von 4 übereinandergelegten Streifen und teilt diese in gleichmälsige Stücke. Dann schneidet man, dem Faden des Speckes folgend, so starke Speckfäden wie die Dicke der Streifen. Ist eine genügende Menge Speck geschnitten, so salzt man sie auf einem Teller, die Fäden auseinander- legend, und stellt sie zum Gebrauch kalt; je kälter der Speck, desto leichter ist die Arbeit des Spickens. Der Speckabfall wird sofort in gleichmäſsige kleine Würfel geschnitten, in einem besonderen Gefäfs mit Salz gemischt und zu beliebigem Gebrauch aufgehoben.
Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck, und kann zum spicken oder bardieren sehr wohl verwendet werden.
Die Stärke der Speckstreifen ist sehr wesentlich für Aussehen und Geschmack des Fleisches.
Man verwendet:
Zu Schmorbraten 8 mm Stärke bei 4 cm Länge „ Kalbsbraten. 3„ 3—
„ ilet 3 7 2„
„ Kalbsrücken. 3„„ 2„ 5
„ Hirschrücken 5„ 5„2.— 2 „ Rehkeule. 3.. 2
„ Hasenbraten 3 3 2„
„ Hammelkeule 3„.„ 2 5
„ Kalbsnufs. 3„...„
„ Rehrücken 2„ 5„ 1,„
„ Hammelrücken. 9„.„ 1.2„.
„ Pute 2„ 5„ 11 ½„ 5
„ Koteletten„ 1„„
„ Jungen Hühnern 2„.) Lr»„
„ Kalbsmilch 9„„„ 1,„„
Aus der Stärke der Speckstreifen ergiebt sich die notwendige Stärke der Spicknadel. Der Schmorbratenspeck wird mit einem spitzen Messer in das Fleisch gebracht, indem man mit einem spitzen Holzstiel nach- hilft, weil der Speck tief in das Fleisch gebracht werden mufs. Im übrigen braucht man 3 Spicknadeln verschiedener Gröfse. Nach gethaner Arbeit werden sie sofort gesäubert, aber, des leichten Rostens wegen, nicht feucht behandelt und dann in dem dazu bestimmten Behälter aufgehoben.
Gesetze beim Spicken. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleisch- stücke von rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser ist stets zu beachten, sie mufs auf der Spicknadel liegen. 3. Zartes Fleisch, wie z. B. Rehrücken, spickt man in schräger Richtung. 4. ¼ des Speckstreifens stehe oben, ⁰¼ unten heraus, ½ im Fleisch. 5 Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenr“ men derselben. Die Entfernung der ersten von der zweiten Reihe mufs auch bei den übrigen Reihen genau innegehalten werden. 6. Die unregelmäfsigen Enden der Speckstreifen werden mit
einel
und? und! Spich
J Schin Geflü stück sie 0 dick. dünn

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einer Schere abgeknipst. 7. Fleisch spickt man stets schon geklopft und gehäutet, möglichst auf Porzellan oder Emailplatte liegend. Geflügel und Kalbsmilch mufs durch Übergiefsen mit heifsem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.
Der weiche Speck und der in grofsen Scheiben abgeschnittene Schinkenspeck werden gern zum sogenannten 3ardieren(Belegen von Geflügel und Pasteten mit Speck) benutzt. Zuweilen werden die Speck- stücke mit angerichtet, dann zackt man sie zierlich aus oder schrägt sie oben und unten ab: man schneidet sie möglichst grofs und 2— 3 mm. dick, wickelt das betreffende Stück darin ein und bindet den Speck mit dünnem Bindfaden fest, wie bei Rebhühnern, Fasanen, Wachteln u. s. W.
Abgeschnittene Speckreste und gröfsere Vorräte müssen gesalzen
aufgehoben werden.
——

6
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2 8 8 VB—= X8==Y——=————=—Y——k=Z———— 35—
Jagd-Tabelle-
Jagdzeit.
Schonzeit.
September. V Oktober. November. Dezember.
M Februar.
Elchwild
Nännliches Rot- und Damwild
Wildkälber......
Rehböcke.
Weibliches Rehwild
TTIohr
Rehkälber.
8D
S
— —
2 + SR —
S F
Auer-, Birk- und Fasanenhähne.
Enten
Schnepfen.
Rebhühner
Auer-, Birk- und Pasanen-Hennen, Haselwild, Wachteln und Hasen

TLSAATL-PST
201—
Geschichtliches. Caes. de bell. gall. VI 25— 26 sagt über seine Beob- achtungen in Bezug auf das Wild in Deutschland etwa Folgendes:„Es ist bekannt, dafs in diesem Walde verschiedenes Wild vorkommt, das sich anderwärts nicht findet. Die seltensten und merkwürdigsten Arten sind folgende: es giebt Ochsen, die den Hirschen gleichen, mitten auf der Stirn haben sie ein grofses Horn. Oben teilt es sich in sehr breite Iste.“ Diese Beschreibung könnte nach Volz auf das Renntier passen, welcher es des milder gewordenen Klimas wegen nach dem Norden ver- drängt glaubt, wo es das Haustier des Lappländers bildet.
„Es giebt,“ sagt Cäsar VI 27,„auch eine Art Wild, das sie Alces. (Alch. Elch) nennen. Diese Tiere sehen aus wie Rehe, haben ein fleckiges Fell, sind aber gröfser und ohne Hörner. Ihren Füfsen fehlen Knorpel und Gelenke.“— Plinius wiederholt dasselbe; Pausanias berichtigt Cäsar in Bezug auf den Mangel an Hörnern, indem er sagt, dafs die männlichen Alces im Lande der Kelten Hörner hatten, die weiblichen keine.
Auch das Elentier ist nach dem Norden gezogen, während es zu Ottos des Grofsen Zeiten(936— 973) noch in den Jagdgesetzen vorkommt. Gegenwärtig hält es sich noch in Litauen, Polen, Norwegen, Schweden, Finnland, Kurland und Livland auf.
Eine Art Riesenhirsch, der Schelch, ist in Deutschland ausgestorben, nur einzelne aus Torfmooren ausgegrabene Riesengeweihe sind in Samm- lungen, wie z. B. in der des Grafen Erbach, noch zu finden. Über eine dritte von Cäsar erwähnte Art, Ur genannt, sind sich die Gelehrten nicht einig. Einige betrachten dieselbe als die Stammart des gezähmten. Rind- viehs, während andere den Auerochsen darunter vermuten.
Die Jagd, bis zu den Karolingern für jeden frei, war eine der Haupt- beschäftigungen der alten Deutschen. Auf der freien Jagd wurden Ure, Wisenten, Elche, Schelche, Hirsche, Rehe, Schweine, Bären, Luchse, Wölfe, Füchse u. s. w. erlegt. Unter den Karolingern ist der Wildbann eingeführt. Karl schenkte den klöstern Sithin und St. Denis Jagd- gerechtigkeit, damit die Geistlichen Wildbret zur Labung der Kranken, Leder zum Einbinden ihrer Bücher, zu Handschuhen und Gurten er- hielten. Natürlich führten Dienstleute die Jagd des Klosters aus.
Zu jener Zeit achtete man- der Schweine und Bären weniger, wie der Hirsche und Rehe, welche zum Wildbann gehörten. Im alemanni- schen Gesetz kommt schon der Ausdruck Rot- und Schwarzwild vor, wie der Unterschied hoher und niederer Jagd. Wölfe durften von jedem geschossen oder gefangen werden; die Felle waren geschätzt und die beiden im Dienste des kaiserlichen Hofverwalters stehenden Wolfsjäger mufsten die Haut an die kaiserliche Rentenkammer abliefern.
In Deutschland verschwanden nach und nach durch die wachsende Kultur und Bevölkerung die wilden Tiere, wie Z. B. Bären.
In Thüringen wurde 1686 der letzte Bär geschossen; dafür fanden sich andere Tiergattungen ein. Unter der Regierung Fürst Johann
1 ℳ f 4 1 1 1 1 1 1
ben———

202
Friedrichs von Sachsen(1532— 1557) sollen nach geschichtlichen Angaben in dessen Lande 795 400 Jagdtiere geschossen sein.
Die Jagd wurde immer mehr das Vorrecht der Fürsten und des Adels. Wilddiebstähle finden wir hart bestraft, nach der Jagdordnung von 1548 sogar mit dem Strange.
Nach einigen Angaben sind auch Jagdtiere, 2. B. Auerhähne, nach Schottland. Füchse nach England ausgeführt worden.
Nährwert. Die einzelnen Bestandteile des Wildes sind im wesent- lichen die gleichen wie die anderer Fleischgattungen, nur in verschiedener Verteilung, welche das Wild ganz besonders geeignet macht, in der Krankenküche eine Rolle zu spielen.
Wildfleisch hat wenig oder gar kein Fett und ist wasserarm, hat dagegen 4% Extraktivstoffe und den höchsten Prozentsatz Eiweils: 25— 28%. Es ist vermöge seines pikanten Geschmacks dem anzuregen- den Appetit der Rekonvaleszenten dienlich, ist blutbildend, nährend durch seinen Eiweifsgehalt und leicht verdaulich.
Allerdings bedarf es richtiger Behandlung, um die nicht durch Fett gelockerten, durch viele Bewegungsthätigkeit härteren Fleischbündel zu erweichen, und mehr als bei anderem Fleisch ist die Hülfe der Zer- setzung in Anspruch zu nehmen. Wie weit ist in hohem Grade Ge- schmackssache, aber die Giftigkeit der Fäulnis-Alkaloide, die ihrer Zu- sammensetzung nach nicht ganz erklärt sind, macht bei übergrofsem Wildgenufs, häufig Beschwerden. Die gute Beschaffenheit des Magens und der Verdauung mag aber auch hier ausschlaggebend sein.
Der eigenartige Geschmack eines jeden Wildes ist durch seine Nahrung und freie Lebensweise bedingt. Eingesperrtes Wild giebt un- schmackhaftes Fleisch.
Konservierung. Man läfst alles Haar- und Federwild vor dem Ge- brauch im Fell oder in den Federn hängen. Doch ist jedes Wild nach dem Schufs auszuweiden, um es vor vorzeitiger Zersetzung einzelner Teile und schlechtem Geschmack zu schützen. Nur die Hasen werden oft auch unausgenommen aufbewahrt. Sie können so bei Frostwetter pis vier Wochen hängen und bleiben saftiger, weil das Fleisch nicht, wie bei den ausgenommenen Hasen, austrocknen kann. Zerschossenes, sehr plutiges(schweifsiges) Wild mufs bald verbraucht werden, und es ist(nach Dr. Neumann) gut, die Schufswunde mit pulverisierter Holz- kohle zu bestreuen.
Alles Wassergeflügel ist nicht lange aufzuheben, da es leicht einen thranigen Geschmack bekommt.
Durch Frost verliert manches Wild an Wohlgeschmack. Man hänge es, sauber mit Papier ausgestopft, an einen kühlen, zugigen Ort. Aus- geschlachtetes Wild mufs in ein trockenes, dünnes Tuch geschlagen auf Eis oder in kühler Luft aufgehoben werden; man kann es auch in Milch oder Buttermilch legen, welche gewechselt werden mufs, wenn sie sich färbt. Heifse Butter über den Wildbraten gegossen, nachdem er sauber
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durch

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203
vorbereitet wurde, hält ihn(besonders das Wildgeflügel) lange Zeit schmackhaft.—
Wenn an dem in Fell oder Federn hängenden Wild Schufswunden schwitzen, so mufs das Wild verbraucht werden.
Um frisch geschossenes Wild bald für die Küche verwendbar zu machen, wird empfohlen, das betreffende Stück mit einer spirituosen Flüssigkeit zu begiefsen, dieselbe abzubrennen und das Fleisch sofort mit heilser Butter zu bestreichen. Es bedarf aber dann einer längeren Bratzeit.
Bereitung. Als Gesetz gilt, Wild nie wässern zu lassen, sondern nur im Notfall zu waschen und sofort abzutrocknen. Die Stellen, welche
„haut gout“ nicht für den Tisch wünschenswert sind, werden abgeputzt. hesonde rs häutige Innenseiten. Nicht frisc h riechendes Wild ist durch Wässern durchaus nicht schmackhafter oder frischer zu machen.
Von der Bereitung des Wildes hängt aufserordentlich sein Wohl- geschmack ab. Die verständnisvolle Behandlung macht das Wild zu einer der besten Speisen des Kranken- und Luxustisches.
Gekochtes Wild ist stets weniger schmackhaft, we eil die starken ExX- traktivstoffe nicht zu duftender Entfaltung kommen können, wie dies bei der Behandlung durch Braten und Schmoren zu ermöglichen ist.
Butter, Speck und saure Sahne sind die zur Bereitung des Wildes sich besonders eignenden Fette.
Wildgeschmack verbindet sich gut mit süfssauren Speisen wie Apfel- mus. Johannisbeergelee, Rotkohl und Cumberlandsauce.
preise. Die Preise allen Wildfleisches entsprechen nicht dem wirk- lichen Nährwert, weshalb das Wild als Luxusnahrungsmittel angesehen werden mulfs, besonders noch, weil der gänzliche Mangel an Fett die Zuthat an Butter oder Speck zu einer ziemlich beträchtlichen und da- durch verteuernden macht. Zum NY Volksnahrungsmittel wird das Wild daher nur in sehr forst- und wildreichen Gegenden.
In Zeiten, wo nur männliches Wild geschossen wird, ist der Wild- praten teurer; überhaupt bestimmt die Menge des in die Stadt ge- schickten Wildes, das kältere oder wärmere Wetter, die Nachfrage in
festreichen Zeiten die Preise, die deshalb nur annähernd angegeben werden können. Nach Burmann und Dr. Oderfelds J Jagdbuch ist die Einteilung der Jagd eine willkürliche, so dafs auch dieselben Beze sichnungen nicht für die Jagd eines jeden Landes passen.
In jedem Lande bestimmt das Gesetz die Zeit des Schlusses der Jagd. Die Jagd wird in Preufsen in hohe und niedere
Anfanges und
Jagd eingeteilt. Das Wild teilt sich in Haar- und Federw ild

204—
A. Das Haarwild.
Das Haarwild, nach seinem Fell so benannt, wird aufser dem wert- vollen Fleisch vollständig in allen seinen äufseren Teilen verwertet. Die Haare werden zu den verschiedensten Fabrikationszweigen, wie zur Hut-, Teppich- und Tuchfabrikation benützt. Das Leder wird zu Handschuhen oder Sattlerarbeiten verwendet. Die jährlich wechselnden Geweihe oder Gehörne, ebenso auch z. B. die starken Knochen des Renntieres, werden zu Drechslerarbeiten verbraucht.
Das Fett des Haarwildes ist zu Apothekerzwecken sehr geschätzt.
Das Haarwild wird gewöhnlich sofort durch den Jäger ausgeweidet und die Geweihe und Gehörne ausgesägt. Von den inneren Teilen sind Leber, Filets, Herz und Lunge zu brauchen.
Abhäuten. Man hängt das Stück Wild an den Hinterläufen an 2 Haken auf. Vom Schwanz(Wedel) beginnend, schneidet man die Haut von beiden Seiten bis zu den Kniegelenken an der Innenseite auf, löst sie vorsichtig, mit der linken Hand haltend und der rechten Faust stofsend, ab. befreit auch den Schwanz(Wedel) von der Haut, so dafs man nun Vorderläufe und Schwanz(Wedeh) entblöfst hat. Nun dreht man das Tier um, so dafs das Innere der Wand zugewendet ist, und zieht das Fell vorsichtig über Rücken und Keulen. An den Kniegelenken löst man die Haut wiederum mit einem Messer, schneidet die Ohren(Gehöre) vom Kopf und zieht das Fell ganz ab.
Zerhauen. Die Zunge(Lecker) wird gelöst und mit dem Schlund aus dem Halse gezogen, sodann der Kopf abgehauen und nach Entfernung der Augen(Lichter) sehr hald verwendet, da er blutig(schweifsig) ist und sich nicht lange hält. Die Vorderblätter löst man ab.
Die Keulen schlägt man vom Rücken ab.
Die Bauchlappen werden gleichmäfsig mit dem Knochenmesser ab- geschlagen.
Das Wild hält sich im Fell besser, so dafs man wohl thut, die Teile nach und nach aus dem Fell zu lösen und nicht das ganze Tier auf ein- mal abzuziehen.
I. Das Elchwild(Elentier).(Hohe Jagd.) (Familie der Wiederkäuer.)
Das Elchwild oder Elentier ist die gröfste Hirschart, welche in Deutsch- land nur noch in Ostpreufsen vorkommt und dort sehr geschont wird.
Der Kopf ist grofs und lang; unter der Kehle befindet sich ein langer, hautartiger Beutel.
Die Geweihe sind 6— 12 zackig; das Fell ist im Sommer schwarz- braun, im Winter heller und mit Grau gemischt, die Mähne kurz.
Den Waldungen ist das Elentier schädlich, da es sich nur von Baum- zweigen, Rinden der Bäume, Schöfslingen und Sträuchern ernährt, Gras aber verschmäht.
Die sind in geschät st vom hergebe
De ℳ 1,00
125 g!b
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203—
Die Elenrücken werden bei uns im Winter vielfach eingeführt und sind in der Zeit, wo der Rehbraten knapp und weniger gut ist, recht geschätzt; was aber meistens unter Elenrücken in den Handel kommt, ist vom Renntier entnommen, während das Elentier nur den Namen dazu hergeben muls.
Der Preis des Rückens beträgt durchschnittlich für ½ kg(1 ⁰) N 1,00 bis ℳ 1,25.
1. Elenrücken oder Renntierrücken.
Zuthaten und Kosten für 12— 15 Personen.
4 ½ kg(9 1) Elenrücken oder Transport Mℳ 11,46 ½ Renntierricken à ½ kg 16à kg(½ 6) Butter..„ 0,60 M 1,25S., l 1½ saure Sahne....»„ 0,50 125 g Speckfäden...„ 0,20 20 g Mehl—„ 0,00% 20» Salz.....„(500 ½ 4 gestofs. Wacholderbeeren„ 0, 0 ½ 1 gestofs. Gewürzdosis. 0Q0.01 ¼ l heifses Wasser. Transport Mℳ 11,46 ½ 12,5 7 3/1
Zubereitung: Der saftige Rücken eines jungen Elentiers(Renn- tiers) wird geklopft, abgewaschen, sauber gehäutet und, recht dicht und tief in das Fleisch gehend, mit gleichmäſsigen Speckscheiben gespickt. Salz und Gewürz mischt man und überstreut den Braten damit. Man legt ihn in eine Pfanne, überzieht ihn mit kochender brauner Butter und läfst ihn im heifsen Ofen(150° C.) unter Zugiefsen von Sahne und heifsem Wasser, oder auch guter Milch mit 2 Tropfen Essig, 1 Stunde braten, dann besiebt man ihn mit Mehl und einigen gestofsenen Wacholder- beeren, begiefst ihn, während man ihn noch weitere 10 Minuten im Ofen läfst, glaciert ihn gut mit der Sauce und richtet ihn an.
Die Sauce siebt man durch und giebt sie daneben. Recht grauer Kaviar wird gern als Zuspeise genommen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
3 Besondere Bemerkungen: Flenbraten(Renntierbraten) von altem rier mufs man 14 Tage in eine Marinade von 3 7 leichtem Essig und 3 ECslöffeln Wacholderbeeren legen und oft wenden. Selbstredend be- darf er einer längeren Bratzeit im Ofen als junges Fleisch, etwa 2 ½ Stunde (besser ist es ihn zu schmoren anstatt zu braten). Restverwendungen finden sich am Schlusse der Haarwild-Rezepte. Tranchieren: Tafel II, Fig. 15.
II. Rotwild(Edelwild).(Hohe Jagd.) (Familie der Wiederkäuer.) Das Rot- oder Edelwild ist nächst dem Elchwilde die gröfste Hirsch- art. Der Hirsch und die Hirschkuh werden 150 250 kg schwer und haben einen schönen Gliederbau.
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Die Farbe ist im Sommer gelblich und braunrot, im Winter grau- braun mit weifslichem Unterleib. Das Geweih des Hirsches, welches mit dem Alter an Asten zunimmt, wird jährlich gewechselt. Die Hirsch- kuh ist kleiner als der Hirsch und hat kein Geweih.
Das junge weibliche Tier heifst Wildkalb, später Schmaltier, dann Alttier; das junge männliche Wild Hirschkalb, dann Spiefser, Gabler, Sechsender, Achtender u. s. w.(nach den Enden des Geweihes).
Das Rotwild ist in ganz Europa heimisch, lebt gern in zusammen- hängenden Waldungen, nährt sich von jungen Blättern, Nadelholztrieben, Klee, Gras und Kräutern, im Sommer von Beeren, Feldfrüchten, Schwämmen und Pilzen, Kartoffeln, Bucheckern, Eicheln, auch Baumrinden, Moos und Heidekraut.
Das Fleisch der Kälber, Spiefser und Schmaltiere ist zart und nahrhaft.
Im Frühling und Sommer ist das Hirschfleisch der besseren Nahrung wegen schmackhafter als im Winter.
Preis für ½ kg(1) ℳ 1,00 bis ℳ 1,25.
2. Wildkeule zu zerlegen.
(Renntier-, Hirsch-, Damwild-, Rehkeule zu zerlegen.)
—,,————
.. v...—.
Eine jede Wildkeule kann man wie eine Kalbskeule zerlegen(siehe Seite 122 No. 13.) und in kleinen Mengen zu Fricandeaux, Schnitzel und Suppen nach und nach verwenden.
3. Hirschrücken oder Hirschkeule.
66 Zuthaten und Kosten für 12— 18 Personen. 1 Hirschrücken 5 kg(10 ⁶) Transport ℳ 13,55 ¼ à z kg Aℳ, 1,25-.. ℳ 12,50 50 g Brotrinde... 0,02 125 g Speckfaden..„ 0,20 Jus aus den Fleischabfällen 15„ Sal«.....„ 0,00 ½ bereitet....„ 00,20 550„Butter.. 5 0,84 2l saure Sahne od. Milch„ 0,50 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 8 8 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ½ Transport Mℳ 13,55 ¼ ℳ 14,273%¾ Anstatt der Sahne kann man ¼ Rotwein... ℳ 0,40 1G Madeira...„ 0,41%½
[„ Wasser od. Jus. ℳ 0,81 ⅜ verwenden. Dazu obige Zuthaten, abzüglich der
Sahme(at, 0,50)......... 2. 13,7774
ℳ. 14,59 ½ Zubereitung: Der Wildrücken wird einige Male im Rückgrat von unten eingeschlagen, damit er sich nicht krumm zieht, geklopft, ge- waschen, gehäutet, reich gespickt und gesalzen. Bei 125° C. bratet er 2— 3 Stunden, unter fleifsigem Begiefsen mit brauner Butter, um weich zu werden. Gewürz legt man, ebenso auch die Brotrinde, gleich mit in
die Pfal saure 5 gelösten ganze d blicke! setzt, d wird 3
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Tage il der Kel
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2 Hirscl 125 g( 1 Gewü 8 g 83 50 Zv
mit Bir einen und die Papier mehl, gekoch bis sie M draten

18—
207
die Pfanne und giefst abwechselnd aus den Abfällen bereitete Jus und saure Sahne oder Milch oder Wein dazu. Die Sauce wird entfettet, mit gelöstem Kartoffelmehl verrührt, in der Pfanne durchgekocht und die ganze Sauce durch ein feines Sieb gestrichen, der Braten einige Augen- blicke mit einigen Eſslöffeln Sauce überzogen und in den Bratofen ge- setzt, dann angerichtet. Die Keule wird genau ebenso gebraten, nur wird 3 Stunden Bratzeit gerechnet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 bis 4 Stunden.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 15,
Besondere Bemerkungen: Fleisch von älteren Tieren ist einige Tage in Wein oder Buttermilch zu legen. Man kann auch Steaks aus der Keule schneiden und diese wie Rumpsteak(S. 99 No. 10.) braten.
(Steak von Wild.)
4. Geschmortes Hirschfilet.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Hirschfilets à ℳ 1,50.. ℳ 3,00 Transport ℳ 3,40 ⅓ 125 g O.......„.37½ 56 g Suphenerün....„ 0,05 ½ 1 Gewürzdosis....„ 0,01 2 Bogen Papier.....„ 0,02 8& Salz.......„ 0,00 1¹ 40-9 Butter.....„ 0,09 ½. 50 Zwiebeln.....„ 0,01 ½ ½ Bouillon......„ 0,40 Transport MA 3,40 1 Sg Kartoffelmehl....„ 0,00 ½
Mℳ 3,973¾
Zubereitung: Die Hirschfilets werden geklopft, gehäutet, mit dem 61. Gewürz. Salz, den Zwiebeln und dem Suppengrün 3—8 Tage mariniert, mit Bindfaden in Papier gebunden und mit den Zuthaten der Marinade in einen Schmortopf mit Butter gelegt, die Bouillon langsam zugegossen und die Filets in 1 ¾ Stunden, sorgfältig begossen, weich geschmort. Das Papier wird entfernt, die Sauce durch ein Sieb gegossen, mit Kartoffel- mehl, welches mit 1 Efslöffel kalter Bouillon verrührt worden ist, auf- gekocht und die enthüllten Filets einige Minuten mit der Sauce glaciert, bis sie blank und braun sind.
Man kann die Filets auch spicken und in der Pfanne braten(Ge- bratenes Hirschfilet).
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden ohne das Marinieren.
Tranchieren: Tranchiert werden sie etwas schräg in dicken Scheiben.
III. Das Damwild.(Hohe Jagd.)
(Familie der Wiederkäuer.) Das Damwild ist kleiner als das Rotwild, im Sommer hellrotbraum mit kleinen weifsen Flecken auf dem Rücken, mit dunklem Strich an den Seiten und weifslichem Längsstrich; im Winter ist es dunkelbraun und hat matte Flecken; Läufe und Bauch sind weiſs.

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Der Hirsch wirft das Geweih im Mai und Juni ab, welches bis Sep- tember wieder wächst.
Das eigentliche Vaterland des Damwildes ist Nordamerika und Süd- europa, doch hat es sich auch bei uns gut eingebürgert. Es dient als Zierde in Wildparks.
Das Damwild hält sich in Kiefernheiden auf, nur nicht in Gebirgen, nimmt mit dürftiger Nahrung fürlieb, wobei es gut gedeiht und feist wird.
Das Fleisch ist zarter als das vom Rotwild.
Die Bereitung ist dieselbe wie beim Reh, nur läfst man den Braten um die Hälfte der dort angegebenen Zeit länger braten.
Preis für ¹½ kg(1 6) ℳ 1,00 bis 1,50.
IV. Das Rehwild.(Hohe, hier und da auch niedere Jagd.) (Familie der Wiederkäuer.)
Das Rehwild ist kleiner als das Damwild. Seine Höhe wechselt zwischen 663— 79 cm(2— 2 ½ Fufs), seine Länge beträgt ungefähr 1 m 26 cm(4 Fuls).
Das Reh ist im Sommer an Hals, Rücken und Seiten braunrot, an den Läufen braun-gelblich, am Leib heller gefärbt. Im Herbst und Winter verändert sich die Farbe in schwarzbraun, ins Graue hinüberspielend; an den Seiten ist die Farbe grau-grünlich. Das männliche, gehörnte Reh wird Rehbock, ganz jung Bockkalb; das weibliche Ricke, ganz jung Reh- kalb genannt. Der junge Bock, dessen Alter an der Entwickelung der Gehörne zu erkennen ist, heifst im ersten Jahre Spiefsbock oder Schmal- bock, im zweiten Jahre Gabelbock, dann Sechserbock und guter Bock; das junge weibliche Reh Schmalreh.
Die Rehe lieben schattige Laub- und Nadelwälder als Aufenthalt und sind sehr wählerisch in ihrer Nahrung. Die Knospen junger Bäume, be- sonders Pappeln, Eichen und Fichten, Brombeerblätter, grünes Getreide und 6lsaat, aber nur ehe dieses Getreide ansetzte, sind ihre liebste Nahrung. Im Winter beugen Fütterungen mit Heu, Hafer und Eicheln vor zu grofsem Schaden vor. Sogenannte Salzlecken werden in Wilddistrikten vorsorglich angelegt, um das Bedürfnis der Tiere nach Salz zu befriedigen.
Das Wildbret des Rehes ist bei weitem schmackhafter und zarter als das des Rot- und Damwildes. Die Zubereitung ist viel schneller zu ermög- lichen, und die Zartheit des Fleisches macht es für Kranke leicht verdaulich.
Preis für ½ kg(1 6) ℳ 1,80 bis ℳ 2,50.
5. Rehrücken.
Zuthaten und Kosten für 8—10 Personen.
1 Rehrücken 2 ½ kg(5 ½) Transport ℳ 12,60 ¾ à 1½ kg ℳ 2,50... ℳ 12,50 200 g Butter„ 0,48
65 g Speck......„ 0,10 ½ 1¼ saure Sahne od. Milch
10„ Salz.„ 0,00 ¼ u. ¼ Jus aus d. Abfällen„ 0,45
Transport ℳ 12,60 ྠ6 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ¼ Transport ℳ 13,54
gout“ schne gesch Seiten gesch eine 8 Begie oder! bei 15
gelöst
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209
Zubereitung: Der möglichst im Fell abgehangene, doch nicht„haut
gout“ riechende Rehrücken wird sorgsam gesäubert, indem man ihn sehr
schnell wäscht, abtrocknet, klopft, beputzt und häutet. Der Hals wird ab- geschlagen, wenn er hoch steht, ebenso werden die Rippen von beiden Seiten gestutzt. Man spickt den Rücken sorgfältig mit recht gleichmäſsig geschnittenen, gesalzenen Speckfäden mittels einer feinen Spicknadel, legt
eine Scheibe Speck unter die Filets und bratet den Rücken unter fleifsigem
Begiefsen mit der braunen Butter und löffelweisem Zuschütten von Sahne oder Milch und Jus in ½ Stunde(bei gröfserer Stärke einige Minuten mehr) bei 150° C. saftig und rosa gar. Man vollendet die Sauce, indem man sie mit gelöstem Kartoffelmehl verrührt, aufkochen lälst und durch ein Sieb giefst.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Die frischen Abfälle schlägt man klein, bräunt sie mit Fett an, giefst dasselbe ab, und kocht in zugedecktem Topfe unter Hinzufügen von Wurzelwerk und ¾ 7 Wasser eine Jus davon, die man zur Verlängerung der Sauce oder später beliebig verwendet. Der Knochen giebt eine Wildsuppe.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 15. Den Rücken tranchiert man, indem man die beiden Fleischseiten ganz vom Rückgradknochen und den Rippen- knochen trennt, dieselben in recht schräge, dünne Scheiben schneidet und wieder auf das Knochengerüst legt. Auf einem länglichen, von einem Schwarzbrot viereckig geschnittenen Brotsockel, der ringsherum mit Salat- plättern verkleidet wurde oder mit brauner Kartoffelmehlglasur im Ofen überzogen worden ist, richtet man den Braten an. Ein hübsch garnierter Spiefs ziert den Rehrücken am Hals.
6. Rehkotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½) Rehrücken. Mℳ 3,75 Transport ℳ 5,55 20 g Suppengrün....„ 0,02 15 Theel. Zucker....„ 0,00 ¼½ 1 Gewürzdosis...„ 0.01 V 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 60 g Butter zur Sauce..„ 0,I4we 8 S Sale.......⸗ 0,00 ½¼ 20„ Mehl..... 0,00 ¾ 10„ Fleischextrakt...„ 0,14 50„ Trüffeln.....„ 120 65„ Butter zum Braten.„ 0,15 ½ 1 7 Madeira..„ 0,41½h l Milchbrot.. 2 0,02 ½ Transport Mℳ 5,55 10 g Butter 2.9.,02
½ ˙ Wasser. M 5,90 ½
Zubereitung: Das Stück Rehrücken wird gehäutet und in 1 cm dicke
Koteletten geteilt, die man etwas schräg schneidet, mit einem breiten Messer von beiden Seiten klopft und einzeln sehr sauber beputzt, so dals
sie alle ganz gleich aussehen und an der Seite ein Rehrippchen haben.
Die Abfälle werden sehr klein geschlagen, mit d Gewürzdosis in 40 g Butter braun gebraten, mit Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 14
½ 1 Wasser zugedeckt,
em Suppengrün und der
——
—

210—
langsam zu einer guten Jus gekocht. Nach einer Stunde kocht man mit dem Mehl, 20 g Butter, den Trüffelschalen, der Jus, ferner Madeira, Zucker, Pfeffer und Salz eine schmackhafte braune Sauce, die man mit etwas Fleischextrakt recht kräftig abschmeckt, rührt sie durch ein Haarsieb, er- hitzt sie mit den Prüffelscheiben, und glaciert die in 1 ½— 2 Minuten auf beiden Seiten in brauner Butter über hellem Feuer gebratenen, entfetteten Koteletten damit, welche man hübsch gleichmäſsig nach einer Richtung auf heifser Schüssel anrichtet und mit gerösteten Semmeldreiecken umgiebt; kleine Papiermanschetten kann man an die Rippen stecken und auf jedes Kotelett Trüffelscheiben legen. In die Mitte kann man ein feines braunes Frikassee füllen. Frische Trüffeln sind vorher in der später zu ver- wendenden Butter und 1 Efslöffel Jus langsam gar zu machen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Rehkoteletten kann man mit ver- schiedenen Saucen, mit denen man sie glaciert, auf den Tisch bringen. Die- Zubereitung ist bis zum Glacieren immer dieselbe. Man verwendet dazu Trüffel-, Tomaten-, Champignons- oder Kräutersauce, welche vorher fertig gemacht ist. Als Beilage für feine Gemüse oder Purees werden sie nur mit kräftiger Jus glaciert und um die Gemüse gelegt. Man kann aus der gut abgelegenen Rehkeule, welche ausgelöst wurde, auch Koteletten oder Schnitzel schneiden und diese wie oben behandeln.
Die Koteletten müssen im ganzen 3 ½ Minute auf dem Feuer sein.
7. Rehkeule.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
1 Keule von 1 ½ kg(3(0) Transport Mℳ 6,34 ½ à z2 kg 2,00... Mℳ 6,00 50 g Speckplatte....„ 0,08
65 g Speck in feine Fä- 10„ Salz....„ 0.00 1½
den geschnitten und ge-! saure Sahne od. Milch„ 0,37 ½
salzen......„ 0,10 ½ 6& Kartoffelmehl...„ 0.00 1 100 g Butter......„ 0.,24 1 Papiermanschette...„ 0,02
Transport Mℳ 6,34 ½ ℳ 6,82 ½
Zubereitung: Die Keule wird von beiden Seiten geklopft, leicht ge- waschen, abgetrocknet, sauber gehäutet und gegen den Faden(jede Nufs für sich) mit gleichmäfsig geschnittenen gesalzenen Speckfäden gespickt. Das Bein wird etwas gekürzt und das erste Fleisch vorn abgeschnitten, das Gelenk eingebrochen. Die Keule wird mit ½¼ 7 kochendem Wasser be- gossen, 1 Minute in den Ofen geschoben und abgegossen. Nun wird die Butter gebräunt, die Keule auf einer Speckunterlage in die Pfanne gelegt, mit Salz bestreut und mit heifser brauner Butter begossen. Der Ofen mufs 150° C. haben und die Keule unter fleifsigem Begiefsen und unter löffel- weisem Zugiefsen von der aus den Abfällen gewonnenen Jus und ¼ 7saurer Sahne oder Milch in 12 Minuten auf ½ kg(gröfsere Keulen nur 10 Minuten)
gal gel seimig Bratens Papiern
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Kann

— 241—
gar gebraten werden. Die Sauce wird mit F 7Sahne und Kartoffelmehl seimig gekocht, durch ein Sieb gestrichen und noch einige Efslöffel der Bratensauce über die angerichtete Keule gefüllt, deren Bein mit einer bapiermanschette umgeben wird. Wer die Rehkeule durchgebraten liebt, mufs auf ½ kg 15 Minuten rechnen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Steaks aus der Keule schneiden und diese wie Rumpsteak(S. 99 No. 10.) braten.(Steak von Wild.)
Restverwendung: Alle Verwendungen der Hasenreste können auch beim Reh vorgenommen werden.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 12. Man tranchiert die Keule, indem man von beiden Seiten des Knochens die Nüsse hart am Knochen ab- schneidet und jede Nufs in schräge, dünne Scheiben teilt. Die obere, flache Nufs tranchiert man für sich; sie ist gewöhnlich durchgebraten, während die anderen Teile saftig und rot sind.
8. Gedämpftes Rehblatt.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
(Ein grofses Blatt.)
1 Rchblatt.. M 2,00 Transport ℳ 2,18 ½ 30 g Speck....„ 0.04 4 1 Mehrriibe...„ O90.01 5„ Salæ...„ 0,00 11 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 50„ Butter......„ 0,12 30 g Brotrinde.....„ 0,00 ¼
1 Zwiehbel....... 0,0 2 3 Efsl. Essig... 0,00%¾ 1. Fasser 2
Transport ℳ 2,18 ½ 1½4 1 Bouillon(oder Wasser) 0220
NMℳ 2,41 ½
Zubereitung: Das Rehblatt wird so viel wie möglich von den Knochen(mit Ausnahme des Beins, welches man nur kürzt) befreit, ge- klopft, gewaschen und gehäutet, mit einer Dressiernadel recht ballon- artig zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlägt man klein und legt sie nach dem Anbräunen. des Blattes in brauner Butter mit in den Schmortopf, fügt Zwiebel- und Mohrrübenscheiben, Gewürze und Brotrinde bei, giefst nach und nach Essig, Bouillon oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 ½— 2 Stunden unter öfterem Begiefsen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb und überzieht das fertige Blatt beim Anrichten mit derselben. Das Bein kann man mit einer Papiermanschette umgeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Rehblatt kann man auch sehr gut ge- schabt, geschabtes Rehblatt, verwenden. Dann giebt man gern eine Kräuter- sauce zu.(Schabesteaks von Wild.) Rotwild- und Damwildblätter bereitet
man ebenso.

212
9. Rehleber.
Zuthaten und Kosten für 2 Personen.
1 Rehleber...., 1,00 Transport NMℳ 1,12 ½ 50 g Butter.„ 0,12 10 g Zwiebelwürfel...„ 0,00 ¼ Piedioeo„(0,00 ½% 5.„ MOhll 2 0,00 ¼ S„ Sal H.0011 2 Esl. Essicgcg 2.00 12 Transport A 1,12 ½ 2„ Bratenjus....„ 0007
Mℳ 1,20 1
Zubereitung: Die Leber wird rein gewaschen, gehäutet und in möglichst gleichmäfsige, dünne Scheibchen geschnitten. Sodann wird die Butter gebräunt, die Leber mit Pfeffer und Salz bestreut, schnell über- gebraten, die Zwiebeln dazu gethan und das Mehl darüber gestäubt. Wenn das Mehl gar ist, fügt man Essig und Bratenjus hinzu, kocht das Gericht auf und richtet es heifs an.
Die Leber mufs ganz frisch bereitet werden und darf nicht stehen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Wenn nötig. färbt man das Gericht mit Fleischextrakt oder Speisecouleur.
Lungenhachée von Reh, Hase, Rotwild, Damwild wie Kalbslungenhachée.
V. Das Schwarzwild.(Hohe Jagd.)
Unter Schwarzwild versteht man das Wildschwein, welches in deutschen Wäldern immer seltner wird. In Böhmen und Ungarn findet es sich noch häufiger.
Wildschweine sind starke Tiere bis zu 250 kg Schwere. Sie sind zahmen Schweinen ähnlich, nur kürzer und gedrungener gebaut, braun- schwarz, mit spitzen Hauern oder Gewehren und schwarzen Borsten.
Wildschweine lieben feuchte, sumpfige Gegenden und nähren sich von Wurzeln, Rüben, Kartoffeln, Nüssen, Eicheln u. dergl. Die Jungen heiſsen im ersten Jahre Frischlinge, im zweiten Überläufer und liefern sehr schmackhafte, zarte Braten. Das alte weibliche Wildschwein(Bache) und das männliche(Keiler, dreijähriges, vierjähriges Schwein, grobes Schwein) haben festes, trockenes Fleisch.
Die dicke Haut wird gegerbt. Die Zähne(Hauer, Gewehre) dienen zum Glätten und Polieren. Das Fleisch junger Tiere kann ohne Vor- bereitung durch Marinade gebraten werden, das ältere Tier bedarf einige Tage der Marinade von Essig. Zwiebeln, Gewürzen und Wacholderbeeren. Preis für ½ kg(1(9 ℳ 1,00 bis 1,50.
138 in Ze Brotri
assen
vraten

hee.
10. Frischlingsrücken, englisch gebraten.
Zuthaten und Kosten für 12 Personen.
1 Frisc hlingsrücken von 5 kg Transport ℳ 15,66 ¼
(10 ℳl) à ½ kg ℳ 1,50 ℳ 15,00 4 Wacholderbeeren...„ 0,00 ½ 100 g Speck....„ 0,16 1½ 7 Rotwein.....„ 640 15. Sal....„ 0,00 14 154„ Vonillon....„ 030 200„ Butter.„ 0,48 ⅛„ Johannisbeersaft.„ 0,20 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 50 g Brotrinde.....„ 0502 30 g Zwiebeln„ 0,01 15„ Kartoffelmehl...„ 0,00 ½
Transport ℳ 15,66 ¼ ℳ 16,49 ¼
Zubereitung: Der Frischlingsrücken wird geklopft und mit einem scharfen Messer gehäutet. Man spickt ihn recht sauber, wie Rehbraten, salzt ihn, bräunt die Butter, giefst sie über den Braten, fügt Gewürz, die Zwiebeln und Wacholderbeeren dazu, stellt ihn in den Bratofen(bei 138° C.) und giefst löffelweise abwechselnd Rotwein, Bouillon und Saft (in Zeiträumen), bei fleifsigem Begiefsen, hinzu. Die kleingeschnittene Brotrinde legt man mit in die Pfanne(man kann dieselbe aber auch fort- lassen). Der Braten mufs bei einem Gewicht von 5 kg 1 ½ Stunde braten, dann ist er noch rot. Die Sauce wird durch ein Sieb gegossen, gut abgeschmeckt, weder Wein mach Saft darf vorschmecken; einige Efslöffel Sauce kocht man mit verrührtem Kartoffelmehl auf, um damit den Rücken recht blank zu glacieren. Auch reicht man gern eine Cumberlandsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ein kleiner ganzer Frischling(bis zu 7 ½ kg) wird wie ein Hase zubereitet.
Restverwendung: Reste kalt mit Remouladensauce oder Cumber- landsauce.
Tranchieren: Wie Rehrücken: Tafel II, Fig. 15.
II. Wildschweinsrücken oder Wildschweinskeule. Zuthaten und Kosten für 12—18 Personen. 6 kg(12!) Wildschwein Transport ℳ 15,70
2 1, kg ℳ 1,20 Mℳ 1440 Flasche Rotwein..„ 1,20 1 Gewürzdosis...„ 0,01 200 g Butter...„ 0,48 50 g Zwiebeln.....„ 0,01 ½ 500„ Schwarzbrot 0,10 12 Wacholderbeeren...„ 0,01 ½ O eer„ 0,05 ½ 4 1 Essig.......„ 040 5 Nelken.......„ 0,00 ½ 25 g Salgæ......» 0,00 ½ 1 g Zimmet..... GO.03 17
„ Suppengrün....„ 0,05 ½ 1 Portion braune Grundsauce„ 0,47 ½ 1 Bouillon.... 0,80 V 20 g Johannisbeergelee 0,10
ITenspors ℳ 15,70 ℳ 18,14 ½
Zubereitung: Der Wildschweinsbraten wird geklopft, die Oberfläche sauber in Carreaux eingekerbt und einige Tage mit Gewürzen, Zwiebeln,

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Wacholderbeeren und Essig mariniert. Man setzt ihn gesalzen mit den Marinadegewürzen und Suppengrün in den Ofen, fügt auch die Bouillon und den Wein hinzu und läfst ihn 3 Stunden bei 125° C. langsam braten. Die geschmolzene Butter mischt man mit geriebenem Schwarzbrot, feinem Zucker, gestofsenen Nelken, Zimmet und einer Prise Salz. und bedeckt den Braten ½ cm dick mit der Masse, welche man fest andrückt, mit etwas Zucker besiebt und mit Bratenfett beträufelt. In einer halben Stunde ist sie hart und braun im Ofen gebraten.
Einen Teil des Fonds verkocht man mit einer fertigen braunen Sauce und 20 g Johannisbeergelee und giebt sie durch ein Sieb; anstatt dieser Sauce kann man auch eine Cumberlandsauce dazugeben.
Der Braten mufs bei Tisch tranchiert werden, sonst leidet die Kruste zu sehr.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, ohne das Marinieren.
Restverwendung: Reste sind wie die vom zahmen Schweine- braten zu verwerten. Kalt mit Remouladensauce oder Cumberlandsauce.
VI. Der Hase.(Niedere Jagd.) (Geschlecht der Nagetiere.)
Man unterscheidet: 1. Feldhasen, 2. Waldhasen.
Die im nördlichen Europa lebenden Hasen werden gröfser als die im sücdlichen.
Der männliche Hase hat einen kürzeren, dickeren und wolligeren Kopf als der weibliche Hase, ist an den Blättern rotbraun und auf dem Rücken schwarztüpfelig. Die Ohren(Löffel) sind kurz, breit und weifslich.
Der weibliche Hase ist an den Blättern gelblich, sonst mehr gräu- lich. Seine Ohren(Löffel) sind länger, spitziger, lappiger und hängen zu beiden Seiten des Leibes beim Ruhen herab.
Der junge Hase ist auf dem Rücken heller und weilslicher.
Erkennungszeichen beim Einkauf junger Hasen.
1. Die Gelenke an den Vorderläufen sind getrennt, während bei den
alten fast gar kein Zwischenraum vorhanden ist.
2. Die Ohren(Löffelh) lassen sich der Länge nach leicht einreifsen,
die Rippen leicht zerdrücken(bei Alten nur mit Anstrengung).
3. Die Haut zwischen den Ohren(Löffeln) läfst sich leicht hoch-
ziehen(bei Alten sitzt sie fest am Schädel).
4. Die Kinnlade läfst sich beim Zusammendrücken unter den Kinn-
backen einbiegen und giebt nach.
5. Der junge Hase hat bis zum 1. Jahr ein weifsliches Fleckchen an
der Stirn.
Ornährung: Die Hasen leben von Kräutern, Blättern, jungem Klee, Wurzeln, Getreide, Gartenfrüchten, Knospen und Schalen weichrindiger Laubhölzer. Ihre Lieblingsspeisen sind Jasmin. Mohrrüben, Petersilie,

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215
Nelkenstöcke und Sauerkraut. Man benutzt diese als Lockspeise, um wertvolle Anlagen vor ihrer Zudringlichkdit zu schützen oder aber um die Hasen selbst heranzulocken.
Vermehrung: Die Hasen vermehren sich sehr; die Häsin setzt drei- bis viermal im Jahre 3—5 Junge. Die jungen Häsinnen des ersten Wurfes sind bereits am Ende des ersten Jahres fortpflanzungsfähig.
Das junge Wildbret des Hasen ist wohlschmeckend und gesund.
Die Häute, sogenannte Bälge, sind im Winter am besten und wertvollsten. Sie werden zu Kürschnerarbeiten verwendet und zu Hüten verarbeitet. Der harte Balg wird zum Leimkochen benützt.
Der Preis schwankt zwischen ℳ 2,50 bis ℳ 4,00 für das Stück.
12. Hasen vorzubereiten und zu braten.
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen.
1 ausgewachsener junger Transport ℳ 4,10 Hase....... 14,00 200 g Butter..„ 0,48 65 g Speck......„ O.10 ½ 4½ saure Sahne..„ 025 15„ Salz.......„ 0,00 ¾H 6 g Kartoffelmehl.... 2 0,00 ½⅓ Transport ℳ 4,10%⅜ ¼ 1 heifses Wasser. ℳ 4,84
Zubereitung: Um einen Hasen abzuziehen, hängt man ihn mit den Hinterläufen an zwei Haken oder starken Nägeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz(Blume) aus den Leib der Länge nach auf, nimmt die Eingeweide mit dem Schlufsdarm her- aus, löst die Galle von der Leber, behält Leber, Herz und Lunge zurück und wirft das UÜbrige fort. Dann löst man das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfötchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus und den ganzen Balg über den Rücken und die Keulen herunter, löst ihn an den Vorderfüfsen ab. schneidet die Ohren(Löffel) weg und zieht die Haut über den Kopf.
Kopf und Hals haut man. ab, die Bauchhaut nebst Rücken ebenfalls, die Vorderläufe löst man ab, häutet sie und bratet sie später mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen.
Darauf wäscht man den Hasen ihn zu wässern, schlägt die Hinterläufe am Gelenk ab, Keulen gut liegen, klopft ihn überall mit flachem einem spitzen
in kaltem Wasser recht rein, ohne bricht den Schlufs-
knochen ein, damit die] Beil. häutet zuerst die Keulen von der unteren Seite mit den Rücken, schneidet die Filets entweder heraus oder
Messer, ebenso die Läufe)
legt eine Scheibe Speck darunter, spickt den Hasen(auch legt zuerst die Keulen, 15 Minuten später Rücken und und zu guter Form brachte) feinem Salz und übergiefst
mit Speckfäden, Läufe(nachdem man sie im Gelenk einbog in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit ihn mit heifser Butter. Nachdem der Hase
und nach saure Sahne oder auch Milch mit 2 Tropfen Essig und etwas heilses Wasser abwechselnd dazu und läfst ihn, unter fleifsigem Be-
angebraten, giefst man nach
—

— 216—
giefsen, fertig braten. Inzwischen rührt man 6 g Kartoffelmehl und einige Löffel der Sahne oder Milch an die Sauce, glaciert den Hasem nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er mit dem Knochen- messer in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an(man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stücken abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit saurer Sahne los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist, streicht sie durch ein feines Sieb und giebt sie zum Braten in einer Sauciere, aber nicht, ohne über den angerichteten Hasen noch vorher einige Efslöffel derselben zu füllen. Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase würde in 35 Minuten bei 150° C., der Rücken in 25 Minuten, ein alter erst in 1 ½ Stunde bei niedrigerer Temperatur weich werden. In letz- terem Falle bedeckt man ihn mit Butterpapier.
Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend; derselbe ist zarter, wenn er nur 25 Minuten zu braten hat, weshalb man für eine kleine Wirtschaft aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten sollte. Das Hinter- teil des Hasen bedarf dagegen ¾ bis 1 Stunde bei einem ausgewachsenen jungen Hasen; der Rücken würde also trocken, wenn man ihn mit ersterem zusammen braten würde.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Restverwendung: Die rohen Abfälle werden sauber gewaschen und möglichst frisch mit Salzwasser übergewellt, um sie später zu ver- wenden.
Kalter Hasenbraten ist zu Pasteten, Suppen, Hasenklein, Ragout und Salat zu verwenden.
Tranchieren: Tafel II, Fig. 16.
Besondere Bemerkungen: Man kann recht gut zum braten ein Gemisch von Butter, Schmalz und Rinderfett verwenden und statt Sahne Milch mit 2 Tropfen Essig zur Sauce nehmen.
13. Hasenklein und Hasenpfeffer.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 6) Hasenfleisch: Transport ℳ 0,48 3% der zerspaltene Kopf, 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 Brust, Hals, Lunge und 1½ braune Bouillon.„ 0,40 Her..., 0,30 8„ Rotwein..„ 0,20
100 g Speck.....„ 0,.16 V 30 g Zucker......„ 0,02 12
40„ Zwiebeln...„ 0,01 ½ 15„ Salz und Pfeffer..„ 0,00 ½
40„ Mehl.....„ 0.01.12 V Speisecouleur.....„ 0,00 ¼
Transport ℳ 0,48 ྠ1 ½ 7 Wasser. ℳ 1,13
Zubereitung: Nachdem das Hasenklein sauber gewaschen wurde, blanchiert man es mit 1 ½ 7 Wasser, schneidet es dann zierlich in Würfel
und e jrdene gethal
würze

1ne
217
und entfernt die Knochen. Der würflich geschnittene Speck wird im irdenen Topf angebraten, die Fleischwürfel und die Zwiebelwürfel dazu gethan. Nachdem alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, thut Ge- würze, braune Bouillon, Rotwein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Die Farbe wird durch Speisecouleur gehoben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann Hasenklein auch von trock- neren Hasenbratenresten bereiten.
14. Hasenleber.
Zuthaten und Kosten für 2 Personen.
1 Hasenleber.... ℳ 0,20 Transport Mℳ 0,27%¾ 15 g Salz und Pfeffer 0,00 ½ 15 g gerieb. Semmel..„ 0,01 1 1 E 0,07 6O Butter.Ol4 5 Mehhn...L 1འGitrone„ 0,02 ½
Transport ℳ 0,27 ¾l ℳ 0,39 ¼
Zubereitung: Die Leber von einem ganz frisch geschossenen Hasen wird abgehäutet, in Scheiben, so grofs wie möglich, geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in Ei. Mehl und Semmel paniert, in brauner Butter schnell zu guter Farbe gebraten und mit einem Citronenstückchen auf heifsem Teller angerichtet-
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
15. Gedämpfter Hase.
(Gute Verwendung eines alten Hasen.)
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Hasenriicken...... ℳ, 2,00 Transport Mℳ 2,67
62 g fetter Speck....„ 0,10 10 g Salz. 0,00 ⅓
150„ Butter...„ 0,36! saure Sahne....„» 0,12 ½ 0,20 5 g Mehl 0,00 ⅓
125„ mag. Speckscheiben
1 Gewiirzdosis.....„ 0,0 0,00%¾
. 1 Papierstreifen Transport ℳ 2,67 20 g Mohl...„ 0,00%
ℳ 2,81 ½ Der gut vorbereitete Hasenrücken wird gespickt,
Zubereitung: der Pfanne an-
in Portionsstücke geschlagen und in brauner Butter auf gebraten.
In einen irdenen Topf scheiben, Gewürze und die gesalzenen Hasenstücke darauf; man ⅛! saure Sahne, in die man 5 g Mehl gequirlt hat. Deckel auf den Topf, verklebt ihn mit einem Streifen Papier, den man einschneidet und mit Mehlkleister halb auf den Deckel, halb auf den Topf, die Fuge deckend, aufklebt. So wird der Hase im Ofen einer
schüttet man die Butter und legt Speck- darüber giefst Man legt den
——

218—
milden Kochhitze von 125° C. ausgesetzt. Nach 2 ½ Stunde öffnet man
den Topf, richtet den weichen Hasen auf einer Schüssel, die Speck-
scheiben dazwischen gelegt, an und giebt die Sauce, welche noch den
abgekratzten Satz des Topfes aufnahm, durch ein Sieb gestrichen und
nötigenfalls verdünnt und entfettet wurde, dazu und glaciert die Hasen-
stücke reichlich damit. Das Hinterteil und die Vorderläufe des Hasen
können zu Pastete oder Pain oder Ragout verwendet werden. Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
16. Hasenpastete.(Kalt.)
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
1/16 kg(S 0) Hasenbraten- Transport ℳ 2,20 3¾ Stiicke....... 0,15 50 g Prüſfeln.....„ 1:20 ¼ kg(½ l) Hasenfleisch.„ 0,60 10„ Salaza. O.00 6 ¼H¼„(½ 56) Schweinefleisch„ 0,45 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 3/6„(༠6) Schweine- 1„ TPhymian...„ 0,00 1 rückenfett.....„ O0,52 ½ ¼ braune Bouillon aus „? Madeira......„ 0,41 ½à4 Hasenknochen.„ 0,10 8 Schalotten......„ 0,04 1 g Fleischextrakt...„ 0,01 ½ 10 g Butter.....„ 0,02 ½ 3 Blabt weiſse Gelatine.„ 0,03 3l Transport Nℳ 2,20 3¾ 3,5
Zubereitung: Die besten, sehnenfreiesten Hasenbratenstücke werden. sauber zugeputzt und in nicht zu grofsen Stücken mit 4 Efslöffeln Ma- deira mariniert. Das etwas angebratene Hasenfleisch wird dreimal durch die Fleischhackmaschine genommen, ebenso das in Würfel geschnittene Schweinefleisch und 200 g Rückenfett. Bei jedem erneuten Mal entfernt man die Sehnen aus der Maschine. Die geriebenen Schalotten bratet man auf einer Untertasse ein wenig in Butter und schüttet sie zur Farce. Rohe oder eingemachte Trüffeln(die man aber auch weglassen, oder durch 1 Theelöffel Trüffelextrakt von Naumann ersetzen kann), Salz, Pfeffer, gepulverten Thymian und 50 g in gleichmäfsige kleine Würfel geschnittenes Rückenfett mischt man mit dem Fleischteig sorgfältig und genau, thut auch den Rest Madeira, der vom Fleisch nicht aufgesogen wurde, hinzu und schmeckt die Farce recht pikant ab. Ein irdener Topf oder eine Blechform wird erst mit Farce, dann mit Fleischstücken und schichtweise so weiter gefüllt, oben auf Farce, und diese dann mit feinen Scheiben Rückenfett bedeckt, die Pastetenform geschlossen und die Pastete 1 Stunde im Wasserbade gekocht und geschlossen gehalten, bis sie auf lauwarme Temperatur sich abgekühlt hat.
Inzwischen wird braune, aus den kleingeschlagenen, angebratenen Hasenknochen bereitete Bouillon mit Fleischextrakt, Gelatine und Madeira- versetzt.
Die Pastetenform wird nunmehr geöffnet, die Speckscheiben abge- nommen, das flüssige Fett abgegossen und die Pastete mit einem Teil
der kalte Lu D Jus. eben pign
da

alz, rfel und gen Topf und nen tete
auf
en
eira
219
der kräftigen Jus gefüllt und auf Eis gestellt. Nach vollständigem Er- kalten stürzt man sie, schneidet sie in Scheiben, ohne sie auseinander zu nehmen, und umkränzt sie mit dem Rest der erstarrten, gehackten. Jus. Trüffelstücke können nach Belieben dazwischen gethan werden; ebenso ist die Farce mit 1 Theelöffel getrockneten, gepulverten Cham- pignons noch pikanter zu machen.
Pasteten zum Aufheben füllt man mit Jus, ohne Gelatine, und läfst ¼ kg Kalbsbein zur Erzeugung des Standes mit den Hasenknochen kochen. Aufserdem übergiefst man die Pastete mit Schweineschmalz. klebt die Pastetenform mit einem Papierstreifen auf dem Deckelritz zu und hebt sie an einem kühlen Orte auf.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wildpastete(Hirsch-, Reh-, Damwild-, Rebhuhn-, Fasan-, Haselhuhn-, Schnepfenpastete) ebenso.
17. Hasenbratensalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ kg(½) Hasenbraten. Mℳ 0,60 Transport Mℳ 0,67 „(¼ ⁸) gekochte Kar- 6 Schalotten......„ 0,03 toffeln in der Schale.„ 0Ol 1 Efsl. W9einessig....„ 0,00 ¾ 6 CGornichons......„ 0.06 1. TPhecl⸗ Salaa 0,00 ¼ Transport ℳ 0,67 1 Portion Remouladensauce„ 0,82 ½
ℳ 1,53 ½
Zubereitung: Der Hasenbraten wird in feine Filets geschnitten, ebenso die geschälten Kartoffeln und 5 Cornichons. Die Filets werden mit den geriebenen Schalotten, dem Essig und Salz gemischt.
Man bereitet nun eine Remouladensauce, die man etwas schärfer mit englischem Senf abschmeckt, vermischt den Salat damit, sodafs er saftig ist, richtet ihn bergartig in einer Glasschüssel an und garniert ihn mit dem von der Sauce zurückgebliebenen gewiegten harten Eiweils und Cornichonscheibchen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
VII. Das wilde Kaninchen und die Lapins. (Geschlecht der Nagetiere.)
Das wilde Kaninchen gehört zur Gattung des Hasen, dem es in der
Färbung sehr ähnlich ist. Es unterscheidet sich von demselben. dadurch,
dafs die Ohren(Löffel) kürzer als der Kopf und ohne schwarze Spitze sind. Es lebt in Mittel- und Süd-Europa in waldigen Gegenden in Erdhöhlen. Sein Fleisch ist weifs, süfslicher und weicher als das des Hasen. Man fängt die Kaninchen(auf pesondere Art, nachdem man sie durch
Frettchen[Frettierenl aus dem Bau gejagt) in Netzen, welche man vor

220—
dem Eingang zum Bau anbringt. Auf der Treibjagd werden sie ge- schossen. Das Fell wird wie das des Hasen benutzt.
Wilde Kaninchen müssen in besonders pikanter Weise zubereitet werden. Die Bereitung des Hasen kann auch für Kaninchen angewen- det werden.
Preis für das Stück ℳ 1,00 bis ℳ 1,50.
Die Lapins Frankreichs kommen hier wenig in den Handel.
18. Kaninchengericht.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kaninchen..... A, 1350 Transport ℳ 1,88 ¾ 30 g Butter.....„ 0,071⁄1 1 Gewürzdosis...„ 0,01
3 ELSl. OI.......„ 0,30 20 g gewiegte Schalotten.„ 0,00 ½ 20 g Salz....„ 0,00 ½ 25„ Mehl.......„ 0,01 1 Theel. pulveris. Majoran 1.7 Bouillon..... 0.10
und Thymian....„ 0,01 ½„ Weilswein....„ 0,10 ¼ Transport M 1,88% 1 EfSl. Petersilie....„ 0,05
ℳ 2,16 ½
Zubereitung: Das vorbereitete Kaninchen wird in 4 cm groſse Stücke geschlagen und 20 Minuten in der Butter und dem 61 gebraten, nachdem man es gesalzen und gewürzt hat. Dann nimmt man das Fleisch heraus. Man schwitzt nun die gewiegten Schalotten mit dem Mehl in der Butter gar, fügt Bouillon und Weifswein dazu, schmeckt
1 die Sauce ab, läfst das Kaninchenfleisch darin heifs werden, aber nicht kochen und streut die Petersilie noch vor dem Anrichten auf heifser Schüssel hinzu. Man kann auch Curry statt der gepulverten Kräuter
verwenden. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Verwendung jedweden Wildfleisches.
(Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, Kaninchen-, Rebhuhnragout.)
19. Wildragout. V
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 3 kg(¶X 6) kalter Wildbra- Transport ℳ 2,41 ten, in gleichmäſsige sau- bereitet oder verdünnte bere Stücke geschnitten Bratensauee....„ 0,40 (auch von rohem Fleisch 1 EISl. Citronensaft..„ 0,0314 S. B. B.)... 1l, ae 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 65 g magerer Speck..„ 0,10 ½ 5 Sal«.„ O0.,00 G 10„ Butter......„ Goe 2 Theel. Kapern..„ 0,09 ½ 50„ Zwiebeln...„ 0.OIl ½ 1 Milchbrot in Scheiben ge- Wl 35.„ Mehl..„ 0,01 ½ schnitten......„ 0,02 ½ 4 ½! Jus aus den Knochen 10 g Butter zum Rösten.„ 0,02 ½
Transport Mℳ 2,41 ℳ 2,99 ½
In ell. pratel Das— verko⁰
recht
ge Wer

Zubereitung: Der Speck wird sehr feinwürfelig geschnitten und in einem irdenen Topf mit 10 g zuvor gebräunter Butter braun ge- braten. Die Zwiebeln, recht fein geschnitten, schmoren dann darin weich. Das Mehl wird unter Rühren gelb geschwitzt und mit der braunen Jus verkocht, mit Citronensaft, Pfeffer und Salz abgeschmeckt mufs die Sauce recht langsam ¼ Stunde kochen und wird dann durch ein Sieb gerührt.
Kapern und Fleisch werden in der Sauce stark erhitzt, dürfen aber nicht kochen; am besten stellt man das Ragout im Wasserbade heils und richtet es, mit gerösteten Semmelscheiben umkränzt, an. Durch verschiedene Zuthaten wie: Pfeffergurken in Scheibchen, Champignons, Perlzwiebeln und Oliven kann man das Ragout verfeinern, auch 2 Eſs- löffel Madeira noch hinzufügen und die Sauce mit einer Messerspitze Zucker abschmecken.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Von rohem, sehnenfreiem Wildfleisch bereitet man das Ragout, indem man das Fleisch in beliebig grofse Würfel schneidet, 4 Minuten in brauner Butter bratet und in der Sauce mit den übrigen Zuthaten erhitzt.
20. Wildhachée.
(Hachée von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, Kaninchen-, Rebhuhnfleisch.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1 ü) Wildbraten ohne Transport A 3,08 ¼
Knochen..... M 3,00 2 Efel. Petersilie....„ 0,10 20 g Zwiebeln„ 0,00 ½ ½ Bratenjus— 1200 30„ Butter 0,07 ¼H Salz und Pfeffer nach Ge 15„ Mehl...„ Lcll schmack.....„ 0,00 ½ 1 1 ſS Ditr ns? 31/ Transport ℳ 3,08 ¼ 1 Efel. Citronensaft...„ 0,03 1¼ ℳ 4,22
Zubereitung: Die geriebenen Zwiebeln schwitzt man- in brauner Butter durch, fügt das Mehl, die Petersilie und Jus hinzu. Alles zu- sammen mufs eine schmackhafte Sauce abgeben, nachdem sie 20 Minuten langsam gekocht hat. Das gewiegte Fleisch wird hineingethan, das Ge- richt mit Salz. Pfeffer und Citronensaft abgeschmeckt und sofort ange- richtet. Das Fleisch darf nur heifs werden, aber nicht kochen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾¼ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ist das Fleisch gekocht, so wird es
gewiegt und in 20 g Butter angebraten. Wird rohes Wildfleisch ver-
wendet, so mufs es gekocht, gewiegt und
angebraten werden.
—

21. Kalte Pastete oder Pain von Wild.
(Kalte Pastete oder Pain von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, Kaninchen-, Rebhuhnfleisch.)
(Gute Verwendung der Vorderblätter von Rehwild, Rotwild und Damwild.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Wildfleisch, ge- Transport Mℳ 3,80 Draten.... ℳ 3,00 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 50 g Milchbrot, abgeschält„ 0,06 10 g Sal«.....„ 0,00 ⁄ 90„ Sardellen(gewaschen 2 Efsl. Bratenjus....„ 0,07 und entgrätet= 65 g)„ 0,36 125 g fetter Speck...„ 0,20 65„ Schalotten....„ 0,01 ½ 125„ Parmesankäse...„ 0,62 ½. 65„ Butter.....„ 0,15 ½ 10„ Butter zum Ausstrei- 3 Wieeen 727, 0,2 chen der Form...„ 0,02 ½ Transport Mℳ 3,80 ℳ 4,72 ¾%
Zubereitung: Das abgeschälte Milchbrot wird in Wasser erweicht. Das recht saftig gebratene Fleisch(auch Reste vom Blatt oder vom Braten können verwendet werden) wird sehr fein gewiegt.
Die Sardellen werden sauber gewaschen, entgrätet und fein gewiegt, die Schalotten abgezogen, ebenfalls gewiegt und in der Butter weich- gedämpft; von einem ganzen Ei und zwei Eigelb wird ein feines Rührei in derselben Butter gerührt und das trocken ausgedrückte Milchbrot hinzugefügt. In einer Reibesatte rührt man die Masse gut mit Fleisch,, Pfeffer, Salz, Sardellen und Bratenjus durch, streicht sie durch ein Farce- sieb, vermischt sie mit dem in ganz kleine Würfel geschnittenen Speck, dem Parmesankäse und dem Schnee der Eiweifs, streicht eine Form aus und kocht die Masse in der geschlossenen Form 1 Stunde in Wasser.
Man garniert den erkalteten und gestürzten Pain mit erkalteter, starker Wildjus, der man auf ½ 7 1 Blatt Gelatine zugesetzt hat.
Man kann anstatt der Speckwürfel Braten- oder Trüffelwürfel ver- wenden, nimmt dann aber 30 g Butter mehr in die Masse.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
22. Schabesteak von Wild.
(Schabesteak von Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, Kaninchen-, Rebhuhnfleisch.)
(Gute Verwendung der Vorderblätter von Rehwild, Rotwild und Damwild.)
3¾ kg(1 ½) Wildfleisch V Transport Mℳ 2,60 ¼ à ½ kg ungefähr ℳ 1,60 Nℳ 2,40 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 125 g Speck.....„ 0,20 100 g Butter.....„ 0,24
15„ Salz....„ 0,00 ½¼ 1 Portion braune Kräuter- Transport ℳ 2,60 SaMe.. 0.92
ℳ 3,76 ¾.
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Zubereitung: Das saubere, gehäutete Fleisch wird mit dem Speck zusammen zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen, mit Salz. und Pfeffer gut gemischt, zu Steaks(wie Beefsteaks) geformt und in brauner Butter, unter fleifsigem Wenden und Begiefsen, je nach Gröfse 6— 8 Minuten gebraten. Auf heifser Schüssel angerichtet werden die- Steaks mit der Pfannenbutter übergossen. Man giebt die Kräuter- sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
B. Das Federwild(Wildgeflügel).
Das Federwild ist in seinem Nährwert dem Haarwild ebenbürtig. Es: hat viel Extraktivstoffe durch sein festes, zähes Muskelgewebe, welches eine beginnende Zersetzung, welche durch Hängenlassen herbeigeführt wird. erst trennen mufs, um es für Geschmack und Verdauung annehm- bar zu machen. Die Zeit dieses sogenannten„Abhängens“ ist verschieden, je nach Wetter und Art des Tieres.
Der Steifs darf sich nicht grün färben noch sehr feucht sein.
Aufbewahrung. Wildes Geflügel bleibt stets in den Federn hängen, wird aber von den Därmen befreit und der Leib mit weifsem Papier oder besser Leinwand ausgestopft, damit die hineintretende Luft das Fleisch nicht zu sehr austrocknet und die etwa erzeugte Feuchtigkeit aufgesogen wird. Hat man wildes Geflügel gerupft, was stets von unten nach oben geschehen mufs, und will es so einige Tage erhalten, so begiefst man es, nachdem es ausgenommen und vorbereitet ist mit kochender Butter.
Die jungen Tiere, die den älteren als Braten stets vorzuziehen sind, haben ihre bestimmten Merkmale; besonders sind aber die Federn zu beobachten, deren Posen weich und mit Saft gefüllt sind, während alte Tiere trockene, harte Federn haben.
Einkauf. Aufser den Merkmalen der Frische am Steifs des Geflügels und den bei den einzelnen Arten angegebenen Erkennungszeichen der Jugend überzeugt man sich von der Beschaffenheit des Fleisches durch Zurückblasen der Federn. Das Fleisch mufs gesund und weils, nicht grünlich oder bläulich aussehen und darf keine rauhe harte, sondern mufs eine volle fleischige Brust haben.
Vorbereitung des Geflügels. Dazu erforderlich:
1 mit Papier ausgelegtes Körbchen. 1 Tuch.
1 Brett. Geflügelspeile oder Dressiernadel mit 1 scharfes Messer. feinem Bindfaden. 2 Schalen. 1 Spirituslampe. Butter.
Streichhölzer. Zum Kochgeflügel: Suppengrün u. Salz.
Zum Bratgeflügel: Speck, Salz und.

224
Zuerst zieht man die langen Schwanz- und Flügelfedern aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch(wie Formen einölen, Thüren ölen u. S. W., bei grofser Menge zu Fabrikationszwecken) zurückzulegen, dann beginnt man die Federn am Kopf von unten nach oben, sie dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Nun legt man das Geflügel auf das Brett, drückt mit dem Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kropf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. Dann bringt man von oben den Zeigefinger in die Brustöffnung und löst die Eingeweide rings- herum an Brust und Rücken. Man schneidet den Afterring weg und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben und schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett, dann, den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Ein Einschnitt an der Seite der Keulen macht das Geflügel ansehnlicher. Man sengt gerupftes Geflügel, indem man es von rechts nach links, an den äufsersten Enden haltend, über der Spiritusflamme hin und her zieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind. Nun beputzt man es mit einem feinem Messer noch- mals, wäscht es schnell ab, trocknet es und schlägt den Hals ab, wenn man nicht vorzieht, den Kopf durch einen Flügel zu ziehen und ihn fest- zuspeilen oder festzubinden, nachdem man die Augen ausgestochen und den unteren Schnabel gereinigt hat. Das Bein schneidet man am Knie- gelenk ab, manchmal schlägt man aber auch nur die Füfse ab und läfst das ganze Bein stehen. Nachdem man das Geflügel innen ausgetrocknet hat, reibt man es mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle befreite Leber und den gereinigten und abgezogenen Magen hinein, sticht den Dressierspiefs durch die Keulen, damit die Brust recht hervortritt, und speilt sie fest oder führt die Dressiernadel mit feinem Bindfaden erst durch die oberen Flügel von der linken Seite zur rechten und zurück, dann durch die oberen Keulenstücke und zurück, und bindet den Faden an einer Seite fest.
Steht der Brustkochen sehr hervor, so legt man ein zusammengelegtes Tuch darauf und schlägt mit einem Holzlöffel den Brustknochen entzwei.
Nun bebindet man das Geflügel mit dünnen, zierlich zugestutzten Speckscheiben, nachdem man es mit feinem Salz eingerieben, oder spickt es mit feinen Speckfädchen. Man hält die Brust etwas über Glut oder prüht sie mit heifsem Wasser schnell ab, um sie leichter durchstechen zu können.
Ausbeinen des Geflügels.
Nachdem das Tier gerupft und gesengt aber nicht ausgenommen ist, hackt man die Flügel, die Beine und den Hals ab, durchschneidet mit einem scharfen, spitzen Messer die Rückenhaut, nimmt den Kropf und die Gurgel heraus und löst die Haut und das Fleisch hart vom
Rückenknochen ab, ohne Verletzung der Haut und des Fleisches. Das
Pleis Haut Keul gieht dem. fährt fort. KnoC das
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Fleisch der Keulen schiebt man mit dem Messer, ohne Verletzung der Haut, bis an das obere Gelenk zurück, wenn man nicht vorzieht, die Keulenknochen der Form wegen darin zu lassen, durchhaut dasselbe und zieht die Knochen heraus; am oberen Teil der Keulen, wo dieselben mit dem Rückenknochen zusammenhängen, lockert man sie vorsichtig und fährt mit dem Ablösen des Fleisches von dem Gerippe auf beiden Seiten fort. Dann löst man die Flügelknochen aus, durchschneidet den Hinter- knochen und zieht das Gerippe beim Halse behutsam heraus, worauf man das ausgebeinte Geflügel wäscht, sauber trocknet, mit einer beliebigen Farce füllt und zusammennäht. Das Knochengerippe wird ausgenommen, kleingeschlagen und zu Jus oder Bouillon ausgekocht.
Tranchieren des Geflügels.
Wenn wir auch bei dem verschiedenen, jedesmal abweichend be- handelten Geflügel auf das Tranchieren zurückkommen, wollen wir hier doch einige allgemeine Regeln geben.
Der Platz im Menu, an dem der Geflügelbraten gereicht wird, ent- scheidet über die Gröfse der Stücke.
Ist ein Geflügelstück die Hauptspeise der Mahlzeit, so mufs es in gröfseren Portionen. tranchiert sein, als wenn es ein Zwischengericht bildet oder zum Schlufs derselben als Braten aufgetragen wird.
Man gebraucht zum Tranchieren des Geflügels in der Küche:
1 Brett, 1 Tranchiermesser, 1 Schüssel, 1 dünnes Messer, Knochenmesser und Klöppel, 1 Gabel. oder Tranchierschere.
1. Erste Gröfse: Kleines Geflügel trägt man ganz, auf gerösteten Brotscheiben liegend, auf.(Krammetsvögel, Lerchen, Wachteln.)
2. Zweite Gröfse: Rebhühner, Haselhühner, Tauben, Hamburger Hühner werden:
a) als Hauptstück halbiert. Man schneidet sie der Länge nach auf. setzt das Knochenmesser in die geschnittene Lücke von oben an und schlägt leise mit dem Klöppel darauf, um die Karkasse zu trennen. Man legt dies Geflügel sodann wieder zusammen auf die Schüssel, gebratene Speckscheiben darauf oder glaciert es noch- mals mit heifser Sauce. Kresse und Citronenstückchen bilden die
Garnitur; als Beilage in 4 Teile geschnitten; doch giebt man die untere
b) Seite dann nicht mit auf den Tisch, sondern garniert die oberen Viertel sauber auf das Gemüse, feine Ragout oder Pain;
c) als Braten schneidet man die Brust in drei Teile, ein Mittelstück
und 2 Seitenstücke, an denen aber die Karkasse daran bleiben kann. (Siehe Tafel II, Fig. 20.) Ist es ein feines Mittagessen, so schneidet man mit der Schere die Karkasse unter dem Flügel ab, so dafs man sie umgedreht als Unterlage auf der Anrichteschüssel ver-
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 15
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wendet, und legt die sauber in drei Teile geteilten Bruststücke
darauf. Ist das Geflügel grofs und gab es vorher verschiedene Gänge, so trennt man die Keulen von den Seitenteilen als 4. und 5. Stück ab und legt alles sauber wieder zusammen auf die um- gedrehten Karkassen.(Siehe Tafel II, Fig. 20.)
3. Dritte Gröfse: Kapaunen, Fasanen, Birkwild, Poularden, Enten, Gänse und Puten.
AIs Fleischstück oder Braten tranchiert man auf dieselbe Art, schneidet nur die Stücke gröfser oder kleiner, oder mit den Knochen geschlagen. Das Geflügel wird auf das Brett gehoben, die Keulen genau am Gelenk mit dem Messer getroffen und die Spitze desselben eingebohrt, um es zu trennen: vorher ist aber das Fleisch der Keulen schon sauber ein- geschnitten, sonst werden die Stücke nicht ansehnlich. Keulen und Unter- keulen legt man auf eine zweite Schüssel(zu etwaiger Verwendung) und schneidet mit der Schere scharf die Karkasse ringsherum ab, welche man
umgekehrt auf die Schüssel legt. Die Flügel schneidet und schlägt manm.
mit etwas Brustfleisch ab, löst sauber von beiden Seiten des Brustbeins
die Fleischbrust ab, legt das Brustgerippe, nachdem das Brustbein mit
4 der Schere oben etwas gekürzt wurde, auf die Karkasse und teilt mit schrägen scharfen Schnitten die Brust in beliebig grofse Stücke, welche man sofort auf das Gerippe eng zusammenlegt, um die volle Brust her- zustellen. Ist das Geflügel mager, so thut man besser, die Brust auf dem Brustknochen mit dem Messer zu schneiden und diesen dann mit dem Knochenmesser durchzuschlagen oder mit der Schere durchzu- schneiden. Die Keulen werden dann schnell im Gelenk durchschlagen und zu beiden Seiten des Geflügels, an der Stelle, wo sie safsen, an-
gelegt; ebenso die Flügelstücken.
—.,.,—
Man schneidet das Geflügel stets mit dem Faden und achtet genau auf die Lage der Fleischfasern, weil die Stücke sonst immer gerissen und un-
sauber aussehen.
I. Die Feldhühner.(Niedere Jagd.) a) Das Rebhuhn. Das Rebhuhn ist ein Standvogel, d. h. es liebt vorzugsweise den Ort, wo es geboren ist und verläfst denselben nur gezwungen. Es liebt be- sonders fruchtbare, mit Wasserläufen durchzogene Felder und vor allem den Boden, indem es ungehindert scharren kann. Lehmboden hat es
nicht gern.
Das Rebhuhn besitzt eine bis jetzt unerklärte Zuneigung für gewisse Gegenden, in denen es sich auch fleiſsig mehrt, während Nachhilfe und Sorge der Menschen an anderen Orten zum Gedeihen der Tiere nicht
anschlagen wollen.
Die Rebhühner führen ein rührendes Familienleben, und Eltern und

Junge halten eng zusammen. Die Familie bildet ein sogenanntes Volk, eine Kette oder eine Schar und nimmt sich auch verwaister Jungen an.
Das Rebhuhn legt auf ebener Erde in kunstlosem Nest 9—17 Eier und brütet sie in 21 Tagen aus.
Ernährung. Die Nahrung besteht in Weizen, Gerste, Erbsen, Buch- weizen, Hirse, grünen Gras- und Kräuterspitzen, Kohlblättern, Grassamen, Wacholder-, Brom- und Weinbeeren; im Winter in Würmern, Acker- schnecken und Käfern, auch ab und an in Sandkörnern und Kies.
Das Rebhuhn hat ein aschgraues Gefieder, in manchen Gegenden ins Weilsliche spielend; die Brust ist fast bläulich; Schläfe, Stirn, Kehle und Schwanz sowie Schwanzfedern sind braunrot. Es ist am Unterleib heller und hat einen helleren, warzigen Fleck am Auge.
Der Hahn hat einen hufeisenförmigen, kastanienbraunen Fleck auf der Brust und eine dunklere Färbung der Federn auf Kopf, Rücken, Schwanz und Schwungfedern. Am Fuſs hat er einen stumpfen Sporn.
Erkennungszeichen junger Rebhühner. 1. Die Füfse(Ständer) sind anfangs gelb behäutet, dann weilslich. (Ausgewachsen sind sie bräunlich fleischfarben, nach einigen Jahren schwarz.)
2. Das Gehirn läfst sich sehr leicht eindrücken. 3. Sind die Jungen ausgewachsen, so sind sie von den Alten fast nur
an der Form der äufsersten letzten Schwungfedern zu unter- scheiden, welche nach der ersten Mauserung spitzig, im folgenden Jahre aber abgerundet erscheinen.
Am besten sind die Rebhühner, wenn sie beinahe ausgewachsen sind und ausgemausert haben. Geschossen werden sie von Ende August bis Ende November.
Der Preis beträgt für junge Rebhühner ℳ 0,90 bis ℳ 1,50 für das Stück(mitunter noch mehr). Alte Rebhühner werden mit ℳ 0,60 bis ℳ 0,80 das Stück bezahlt.
b) Das rote Rebhuhn oder Perdrix rouge.
Das rote Rebhuhn, welches in Frankreich seine Heimat hat, wird als zarter, wohlschmeckender Braten sehr geschätzt und in grofsen Mengen in Frankreich verbraucht. Es ist auf dem Leib rötlichgrau und unten rostgelb. Am Auge hat es einen roten Fleck. Die Jagd schliefst für dies Geflügel in Frankreich am 1. Februar. Hier gehört das rote Rebhuhn mit zu den gröfsten Luxusbraten der feinen Küche, da der Preis von ℳ 3,00 bis ℳ 4,00 für den täglichen Tisch im ganzen zu hoch sein dürfte.
c) Das Steinhuhn.
Das Steinhuhn, hier hauptsächlich aus Dalmatien bezogen, lebt in Hochgebirgen. Auch dieses hat einen Preis von ℳ 3,00 bis ℳ 4,00. Es bildet im Geschmack den UÜbergang vom deutschen Rebhuhn zum Hasel-
15*

huhn. Das Steinhuhn ist etwas gröfser als das Rebhuhn; Schnabel, Füfse und Augen sind hochrot, die Kehle weils und schwarz und die grauen Federn rostgelb gemischt.
AIle drei Arten unterliegen gleicher Bereitung.
23. Gebratenes Rebhuhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 junge Rebhühner... ℳ 6,00 Transport MA 6,10%¹%
15 g Salz.......„ 0,00 ¼ 100 g Butter....„ 0,24
65„Speec„ 0,10 ½ 4H saure Sahne....„ 0,25 Transport Mℳ 6,10 ¾ ℳ 6,59
Zubereitung: Es ist ratsam, wenn man einen guten Braten haben will, nur junge Rebhühner zu nehmen.
Nachdem man die Rebhühner gerupft, gesengt und ausgenommen hat, wischt man sie rein aus, salzt und formt sie und umwickelt sie mit aus- — gezackten Speckscheiben oder spickt sie mit feinen Speckfäden, nachdem
man sie etwas über Kohlenhitze hielt. Man legt sie darauf in eine Brat- 6G pfanne, giefst heifse braune Butter darüber und bratet sie im Ofen bei 138° C. ungefähr 30 Minuten, unter fleifsigem Begiefsen und Zugiefsen von saurer Sahne, recht saftig. Man kann zum Bindigmachen der Sauce noch 5 g in Sahne oder Wasser gelöstes Kartoffelmehl hinzufügen. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Man kann die Rebhühner auch in einer Kasserolle oder in einem irdenen Topf in ¼— 1 Stunde schmoren, Ge- schmortes Rebhuhn, doch mufs man sie öfter umdrehen und begiefsen, da sie leicht auf einer Seite zu trocken werden. Man kocht die Sauce mit 5 g Kartoffelmehl auf, rührt sie durch ein Sieb und richtet sie in einer Sauciere an. Die Rebhühner glaciert man schön und richtet sie mit
Citronenstückchen an.
Häufig legt man dann die tranchierten Rebhühner in den irdenen Topf in dem sie geschmort sind, zurück und trägt sie darin auf, indem man den Topf auf eine Papiermanschette stellt. Man legt gern noch 100 g in
Scheiben und Vierecke geteilte magere Speckstückchen mit zum Schmoren in den irdenen Topf, was einen sehr kräftigen Geschmack erzeugt.
Restverwendung: Reste können zu kalter Küche, Rebhuhnsuppe, zu Chaudfroid oder Hachée von Rebhuhn(wie Wildhachée) verwendet werden,
Zum Chaudfroid von Rebhuhn entfettet man kräftige braune Sauce oder verwendet Mayonnaise, löst auf ½ 1 1 Blatt weifse Gelatine auf, vermischt sie mit der Sauce oder Mayonnaise, zieht das Geflügelstück durch dieselbe oder bezieht es dick damit, läfst sie steif darauf werden und richtet die Stücke sauber mit Citrone an.
2 jun 1 k
20

Se len
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Ge- sen, auce je in mit
Topf manl yg in aoren
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Sauce auf, stück erden
220—
24. Feines Ragout von Rebhuhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Rebhühner ℳ 3,00 Transport Mℳ 6,33 ¼ ¼ f Büchse oder ½ ℳ⁴ frische 2g Pleischextralkt...„ 0,02 1l Champignons..„ 0,70 1 Prise Zucker....„ 0,00 1 20 g feine Speckfäden.„ 0,03 ¼¼ Das Champignonswasser. 65„ Trüffeln...„ 1,56! Wasser(oder leichte 125,„Gänseleber oder ¼ kg Bouillon). (½) Kalbsmilch.„ 0,40 V 5 g Butter.. 2„ 0,02 ½
(letztere nach dem Gar- Zu den KlTsehem. werden gewogen.) 80 grohes(durchgeriebenes)
1 Efsl. Citronensaft...„ 0,03 1¼ Rebhühnerfleisch(aus
1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ den Keulen gewonnen) 1O Sae.....„ 0,00 11 80„ rohes(durchgeriebenes) Ne Butter......„ 0.,l Hühnerfleisch....„ 0,50 Zur Sauce. 20„ Milchbrot ohne Rinde„ 0,02 ½ Die Gerippe der Rebhühner(1 Bouillon....„ 0,20 50 g magerer Schinken.„ 0,16 40 g. Butter....„ 0,09 ½ Die Trüffelschalen. wen Jr. e.07 „ Suppengrün....„ 0,02 ¾ 1 Eigelb 0,04 „ LBBntter......„ 0,09 2 1 Prise weifser P fefter.„ 0,00 1½2 40„ Mchl...„ 0,0 12 Zur Garnitur. 5„ Sae,... 5» 90,00 11 15 Dreiecke, aus engl. Weils- 2 Efsl. Rotwein....„ 0,06 brot geschnitten.„ 0,10 2„ Madeira... 0:12 30 g Butter zum Rösten der-
Selben...... 0.021G
ℳ 7,49 ½
Zubereitung: Die Rebhühner werden vorbereitet, gesengt, die Brust-
stücke roh sorgfältig abgelöst und die kleinen und grofsen Filets getrennt.
Das Fleisch der Keulen wird sorgfältig abgelöst, ebenso auch das Fleisch, welches noch am Gerippe sitzen sollte.
Das Gerippe wird sehr klein geschlagen, nac hdem es au
und gewaschen ist, mit Schinken, Trüffelschalen und Suppengrün im
irdenen Topf in Butter angebraten, das Mehl darauf geschüttet und gar leichte Bouillon)
Transport Mℳ 6,33 ¼
usgenommen
geröstet, Champignonswasser, Wasser und Salz(oder und Wein darauf gefüllt und die S Sauce recht langsam unter Abschäumen an der Seite des Herdes gekocht. Nach 2 Stunden streicht man die Sauce durch ein Sieb, schüttet sie in den gesäuberten Topf zurück, rührt sie mit Fleischextrakt heifst, schmeckt sie sorgfältig mit Zucker und Salz ab und stellt sie, mit ⁰½ Theelöffel Wein bedeckt(um die Bildung von Haut zu verhindern), ins Wasserbad. Beim Anrichten mit 5 g Butter heifs zu rühren.
Das Fleisch der Keulen, welches man einen Augenblick in Butter an- bratet, und das Hühnerfleisch wird fein gestolsen, das Milchbrot klein- geschnitten, in Bouillon aufgewe icht und trocken ausgedrückt und beides, Fleisch und Milchbrot, durch ein Drahtsieb gestrichen und in einem kleinen Reibenapf genau mit Butter, Ei und Eigelb verbunden.(Will man mehr
—
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Trüffeln verwenden. so reibt man eine kleine Trüffel auf einer feinen Reibe zur Farce.) Man schmeckt die Farce gut mit Pfeffer ab und formt kleine olivenförmige Klöfse mit zwei Löffeln, welche man auf einen kleinen Durchschlag legt und mit diesem in kochendes Salzwasser stellt, bis sie gar sind. Die Klöfse dürfen nicht kochen.
Die Filets der Rebhühnerbrust werden inzwischen leicht mit dem Messer geklopft und die gröfseren mit den feinen Speckfäden, die kleineren mit Trüffelfädchen gespickt und, zugedeckt, beiseite gestellt.
Die übrigen Trüffeln werden in Scheiben geschnitten. Die gar ge- machte Gänseleber oder Kalbsmilch wird in gleichmäfsige Stückchen ge- schnitten, mit Citronensaft beträufelt und, mit Pfeffer und Salz bestreut, zurückgestellt.
20 Minuten vor dem Anrichten legt man erst die grofsen, dann die kleinen Filets in die Bratpfanne, in welcher Butter erhitzt wurde, bratet sie bei schwacher Hitze unter Wenden und Begielsen 15 Minuten, gielst die Butter ab und füllt auf jedes Filet einen Eſslöffel heilse Sauce.
Die Champignons, Trüffel- und Leber- oder Kalbsmilchstückchen sind inzwischen, auch mit einigen Efslöffeln Sauce überfüllt, ins Wasserbad gestellt.
Die Semmeldreiecke werden gebraten.
Man richtet das Ragout mit den einzeln dazwischen gelegten Klöfschen auf runder, heifser Schüssel an, legt zu einem Stern abwechselnd die 8 Fi- lets darauf, überfüllt alles noch einmal mit Sauce, legt in die Mitte einen grofsen Champignon und rings um den Rand Brotdreiecke.
Die Schüssel mufs während des Anrichtens auf einem Gefäfs mit heifsem Wasser stehen.
Die Menge der Zuthaten verringert sich im Verhältnis mit der Per- sonenzahl; für 10 Personen würde das Doppelte reichen.
Die Geflügellebern können, wenn frisch, zur Farce genommen werden. Rückstände der Sauce sind mit Wasser nochmals auszukochen, zu beliebiger anderweitiger Verwendung.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dieses Gericht kann man auch von Kapaun und von jedem Wildgeflügel bereiten(feines Ragout von Kapaun, Wachteln, Birkhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Krammetsvögeln, Wildenten, Fasan, Schnepfen, Becassinen). Die Filets älterer Tiere schmort man lieber weich, als dafs man sie bratet, was längere Zeit beansprucht.
Es giebt eine unendliche Zahl feiner Gerichte von Wildgeflügel, die sich alle auf die richtige Verwendung der Bruststücke, der Knochen. des übrigen Fleisches des Tieres aufbauen und mit den verschiedensten Zu- thaten der Erfindungsgabe der Kochenden einen weiten Spielraum lassen.
Hauptsachen sind:
1. Vorzügliche kräftige Saucen von guter Farbe, die sehr gut aus
den Gerippen gewonnen werden können, mit dem betreffenden Pilz-, Wein- oder Sahnengeschmack.

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mit
aun, ten, man vge ¹. Hen.
Zu⸗
Güte der Farcen, wie dies oben beschrieben, als Rand, Füllung, Klöfschen, welche ebenfalls durch Zuthaten von Kräutern, Trüffeln, Eiern verschiedensten Geschmack annehmen können.(Proben zu machen ist wünschenswert, da oft zu ungenau gearbeitet wird.)
3. Die besten Fleischteile sorgfältig zu bereiten, dafs sie weder hart noch trocken werden.
4. Die Zuthaten müssen alle vorbereitet sein und heifs stehen. Man
ist durchaus nicht auf die oben beschriebenen beschränkt; diese
sollen nur ein Beispiel geben.
25. Rebhuhn mit Wirsingkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 junges Rebhuhn... ℳ 1,50 Transport ℳ 2,35 ¾l 40 Butter......„ 0,09 ½ 5 Pfefferkörner, 1 Nelke.„ 0,00 ¼ 3³¼h kg(1 ½) Wirsingkohl„ 0,15 20 g Sal⸗.......„ 0,00 ½ 15 g Sal......„ 0,00 ½ 2 Bouillon.....„ 0,40 125„ magerer Speck„ 0,20 1 Papierscheibe....„ 0,01 30„ Zwiebelwürfel...„ 0,01 10 Gꝗ, Mehl.....„ 0,00 L 250„ gute Bratwurst..„ 0,40 37 kochendes Wasser.
Transport ℳ 2,35%¾ ℳ 2,78
Zubereitung: Ein junges, ausgewachsenes Rebhuhn wird nach Vor- schrift gerupft, gesengt, ausgenommen, zu guter Form gebracht und in Butter in einem Topf von allen Seiten leicht gelb angebraten. Der Kohl wird von den dicken Rippen befreit, gewaschen, in kochendem Salzwasser 10 Minuten überkocht, mit kaltem Wasser abgeschreckt und das Wasser auf einem Sieb mit der Schaumkelle möglichst ausgedrückt.
Den mageren Speck läfst man 1 Stunde wässern.
In 20 g Butter schmort man in einem irdenen Topf die Zwiebel- würfelchen(die aber auch wegbleiben können) weich und nimmt 1 Eſslöffel davon heraus; nun legt man die abgewaschene Bratwurst in den Topf, deckt eine Schicht Kohl darauf, streut Pfefferkörner, Nelke und Salz darüber, legt das Rebhuhn mit dem Speck darauf und schichtet den übrigen Kohl. giefst die Bouillon darauf und deckt
20 g
8⁴½
und die Zwiebelwürfelchen darüber, eine gefettete Papierscheibe darüber. Nun läfst man das Gericht lang- sam 2 ½ Stunde schmoren, bis das Rebhuhn schön weich ist. Dann.
1 entfettet man das Gericht und schmort in dem Abfüllfett das Mehl, ver-
bindet es mit der Flüssigkeit des Kohls, nachdem Speck und Wurst her- ausgenommen sind, und kocht das Gericht, falls noch zu viel Flüssigkeit darauf sein sollte, im offenen Topf.
Man tranchiert Huhn, Speck und Wurst und ordnet alles über dem angerichteten Kohl. Sollte die Flüssigkeit zu sehr eingekocht sein, so er- gänzt man sie durch Bouillon.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.

232—
26. Kalte Pastete von Rebhuhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Rebhühner... ℳ 3,00 Transport MA 4,40 ⅓ ¼ kg(½ k) Kalbfleisch aus 50 8 Butter......„ 0,12 der Keule oder Brust- 10 Schalotten.....„ 0,05
fleisch von alten Reb- 15 Champignons....„ 0,37 ½ hühnern...„ 0,50 50 g Trüffeln...„ 1,20
1¼ kg(½) Schw Lineſoisch kg(¼) gerieb. Barr me-
ohne Enochen...„ 0,45 sankäse.....„ 0,62 12
¼ kg(½) Schweine- 1 Prise Gapennepfoffer:.„ 0,00 ½
rückenfett.... 5 0,35 1„ bpulveris. Thymian„ 0,00 ¼
16 kg( k⁰) Luftspeck in 1 g Butte.....„ 0,09 ½ Scheiben...„ 0,10 1 7 Madeira...„ 0,21
15 g Sala— 2 0,00 ¼½ 3 Blatt weilse Gelatine.„ 0,033/1 Transport ℳ 4,40 ⅓ 15 g Fleischextrakt...„ 0,21
⅞ 7/ Wasser. 7,33 ½¼
Zubereitung: Die Rebhühner werden gerupft, vorbereitet, die Brust mit fein geschnittenem Speck hübsch gespickt, gesalzen und in der steigenden Butter 10 Minuten gebraten. In der Bratbutter dämpft man die gewiegten Schalotten, Champignons und Trüffelschalen, und die Hälfte des in Stücke geschnittenen Fleisches ¼ Stunde. Dann nimmt man alles Fleisch und ½6 kg Rückenfett dreimal durch die Maschine und reibt die Masse, wenn man die Farce fein haben will, durch ein Draht- sieb. Das andere ⅛ kg Rückenfett wird in kleine Würfel geschnitten, mit dem Parmesankäse zur Farce gemischt und mit Salz, Cayennepfeffer und Thymian abgeschmeckt. Die Rebhühner entbeint man, indem man möglichst alle Knochen herauslöst. Ein Pastetentopf wird mit der Farce ausgestrichen, die Rebhühner und Trüffelstücke darauf gelegt, mit Farce recht glatt überstrichen und der Topf fest verschlossen. Dann setzt man die Pastete ins Wasserbad(bei einer Ofenhitze von 112° C.) und läfst sie 1 Stunde darin. Von den Knochen, welche kleingeschlagen werden, und von den Sehnen wird eine Kraftjus gekocht. Zu diesem Zwecke werden die Knochen und Sehnen mit Butter angebraten, nachdem man 16 Wasser auffüllte, und zugedeckt langsam 1 ½ Stunde gekocht, dann wird die Jus durch ein Sieb gegossen, entfettet, mit in Madeira gelöster Gelatine und Fleischextrakt versetzt und in die entfettete Pastete durch ein Sieb ge- gossen. Die Jus zieht zum Teil ein und erstarrt in der Pastete.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dieselbe Pastete ist von jedem andern Wildgeflügel und Wild herzustellen(kalte Pastete von Birkhuhn, Hasel- huhn, Schneehuhn, Fasan, Schnepfen, Becassinen, Wachteln, Krammets- vögeln, von Reh, Hasen, Damwild).

und den SseT Jus und
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dern asel- gets-
27. Salmi von Rebhuhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen
2 junge Rebhühner... ℳ 3,00 Transport ℳ 3,11 40 g Butter.....„ 0,09 ½h 3 g leischextrakt...„ 0,04 4 20„ Zwiebeln.....„ 0.,00 ½ 2 Elsl. Madeina....„ 0,12 10„ Saleæ......»„ 0,00 1 2 Prisen Salz und Pfeffer„ 0,01 20„ NMchl......„ 0.000 4 50 g[rüffeln.... 120 Transport ℳ 3,11 ½ 7 Wasser. Mℳ 4,48 ⅓
Zubereitung: Die Rebhühner werden wie gewöhnlich vorbereitet. Die Brüste werden roh sorgfältig abgetrennt, so dafs man 4 grofſse und 4 kleine Filets bekommt. Man schneidet an jeder Seite des Brustknochens scharf ein und trennt mit der Spitze des Messers das Fleisch sorgfältig vom Knochengerüst ab, dann beputzt man die Stücke und stellt sie zu- gedeckt zurück.
Die Keulen und das Knochengerüst, letzteres etwas zerschlagen, wäscht man schnell ab, trocknet und bratet beides in 40 g brauner Butter in einem kleinen Topf an, fügt Zwiebeln in Scheiben hinzu, welche eben- falls gelb gebraten wurden, und übergiefst, nachdem die Butter abge- gossen wurde, das Ganze mit Wasser, fügt Salz dazu, deckt den Topf zu, und läfst es 1 Stunde langsam kochen. Dann nimmt man das Ge- rippe und die Keulen heraus, löst alles Fleisch sorgfältig ab, schlägt die Knochen noch kleiner, thut sie zur Bratbutter, fügt das Mehl dazu, lälst es gelb werden und giefst die vorher gewonnene Bouillon hinzu. Nun lälst man die Sauce langsam einkochen. Inzwischen wird das Fleisch im Mörser gestofsen und durch ein Sieb gerieben. Die Sauce wird, nach- dem sie so dick ist, dafs sie sich über den Löffel legt, ebenfalls durch ein Sieb gegossen, und mit Fleischxextrakt. Madeira, Salz und Pfeffer ab- geschmeckt. ⅛! davon wird heifs gestellt und die übrige Sauce mit dem Fleischpuree schnell heils gerührt, noch einmal im Geschmack ge- prüft und im Wasserbad heifs gehalten. Nun werden die Rebhühner- brüste auf einem Brett leicht geschlagen, mit einer Prise Pfeffer und Salz bestreut, die Bratbutter in einer Pfanne erhitzt, die Filets hinein- gelegt, unter fleifsigem Begieſsen 6—8 Minuten gebraten, aus der Butter genommen und schnell wie folgt angerichtet:
Das Puree wird in Kästchen von Teig. Papier oder auf einer im silbernen Rand angerichtet, die Bruststückchen darauf geordnet. In tstückchen.
Schüssel
jedes Kästchen kommt je ein grofses oder zwei kleine Brus Jedes Fleischstück wird mit einem Efslöffel brauner Sauce bezogen und mit einer Trüffelscheibe belegt. Die Kästchen setzt man auf eine mit einer Serviette oder Spitzenpapiermanschette bedeckte Schüssel. Ver- wendet man den silbernen Rand, so kann man. dreieckig geschnittene und gebratene Brotcroutons um das Gericht garnieren; man kann es auch in einem Blätterteigrand anrichten. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

— 234—
Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht kann man auch von- anderem Wildgeflügel bereiten(Salmi von Hasel-, Schnee-, Birkhuhn, Schnepfe und Fasan).— Das Puree allein giebt mit Setzei belegt ein schönes Gericht von Wildgeflügel(Puree von Reb-, Birk-, Hasel-, Schneehuhn, Schnepfe und Fasan). Man kann auch zu Puree alte Reb- hühner verwenden, mufs solche aber vorher weich schmoren.
Verwendung alter Rebhühner.
28. Rebhuhn in Gelee(Rebhuhnweilssauer).
(Siehe Abteilung„Die Gallerte“.)
29. Rebhuhn mit Bouillonreis und Madeirasauce. (Siehe Abteilung„Mehlpräparate“.)
30. Rebhuhnsuppe.
l. Klare Rebhuhnsuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 alte Rebhühner à ℳ 0,80 ℳ 1,60 Transport Aℳ 1,62 ¾% 50 g Kartoffeln in Würfeln„ 0,00 ½ 30 g Butter.....„ O:O 11 60„ Weiſskohl in Streifen„ 0,01 ¼ 50„ magerer Speck...„ 0,08 50„ Mohrrüben in Würfeln„ 0,01 IS Sal.....GNln Transport Mℳ 1,62 ¾ 1 ½ 7 Wasser. ℳ 1,78 ¼
Zubereitung: Die Gemüse werden mit kochendem Wasser abge- brüht und die vorbereiteten Rebhühner von allen Seiten angebraten. Den würflig geschnittenen Speck und die abgebrühten Gemüse thut man zu. den Rebhühnern, schmort alles durch, fügt Wasser und Salz hinzu, ver- schliefst den Topf fest und kocht die Suppe 2 ½ Stunde. Die beputzte, abgehäutete, weiche Rebhuhnbrust wird in saubere Stücke zerlegt und in der Terrine mit der kräftigen Suppe übergossen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Siehe Linsensuppe mit Rebhuhn.
2. Gebundene Rebhuhnsuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Übriggebliebenes Rebhuhn- Transport ℳ 2,73 fleisch und Gerippe und 2 Efsl Madeira oder Sahne„ 0,12 % Brust(120 g)... 1,44 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 30 g Butter......„ 0,074 10 2 Butter...»(h0 2 2 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Milchbrot.....„ 0,02 ʃ3 30„ Mehl.......„ 0,01 ⁴H 20& Butter zum Rösten des- 1 ½ Bouillon..... 1,20 Selben......0.04 ¾ Transport ℳ 2,73B Mℳ 2,95 ¼
2 rippel mit d gebra (d. h. gekoe

n, ein el-,
eb-
Zubereitung: rippen abgesucht, die Knochengerippe werden in einem Mörser zerstofsen,
Das gebratene Fleisch wird sorgfältig von den Ge-
mit der Butter und den Zwiebelwürfeln in einem irdenen Topf durch-
gebraten; das Mehl wird darüber gestäubt und, wenn es gar geworden
(d. h. schäumt), 1 ½ 7 Bouillon darauf gefüllt und langsam 1 ½ Stunde gekocht. 1
Die halbe Brust wird der Faser nach in schmale längliche Filets geschnitten und in Bouillon warm gestellt.
Das übrige Fleisch wird in einem Mörser recht fein gestofsen und durch ein feines Drahtsieb gerieben. Man dreht das Sieb dazu um, So- dafs die schmale Seite nach oben kommt und streicht die löffelweise in das Sieb gethane Masse mit der runden Fläche des Holzlöffels recht gleichmäfsig von vorn nach hinten, bis alles durchgestrichen ist.
Das Fleischpuree wird mit Madeira oder, falls man keinen Wein liebt, mit Sahne verrührt.
Die Suppe streicht man durch dasselbe Sieb, giefst sie in den Koch- topf zurück und erhitzt sie. Wenn sie kocht, mischt man 2 Eſslöffel Suppe mit dem Fleischpuree und schlägt dasselbe mit dem Draht-Schnee- schläger in die Suppe, kostet sie nach Salz und Pfeffer ab, fügt 10 g harte Butter hinzu und richtet sie, nochmals erhitzt(um zweitenmale darf sie aber nicht mehr kochen), über die Rebhuhnbrustfilets an.
Die Semmel wird abgeschält, in kleine Filets geschnitten, in Butter geröstet und dazu gegeben. Die Farbe kann man durch Fleischextrakt oder Couleur heben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
31. Kotelett von Rebhuhn.
(Gute Verwendung alten Wildgeflügels.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 alte Rebhühner.... ℳ 1,60 Transport ℳ 1,77 ¼ 4 Efsl. ungeschlagene Schlag- 20 g Mehl.....„ 0,00 2%4 sahne oder der Schnee 1 E...... 0:07 gon Liweils..„ 0,16 ⁄¼ 1 Eſsl. 51.....„ 0,10 20 g Sale..... 200 ½2 50 5 nt Sornel„ 0,06 Transport ℳ 1,77 ⅓ 60„ Butter.....„ 0.1412 ℳ 2,15 ½
Zubereitung: Das Geflügel wird vorbereitet, die Brüste abgelöst und sehr fein gestofsen. alle Sehnen herausgelesen; das Fleisch sodann mit der sehr dicken Sahne oder dem Eierschnee und Salz vermischt. Ein Brett wird mit Mehl besiebt, die Farce 2 ½ cm stark darauf aus- gerollt, in 8 Teile geteilt, zu kleinen. Koteletten geformt, durch Ei(mit 61 verschlagen) gezogen, mit geriebener Semme lpaniert und in braunen Butter recht langsam zu schöner Farbe ge Lbraten, nachdem von den Keulen.
und Flügeln sauber die Knochen abgeputzt und gleic hmäfsig an die Kote-

letten gesteckt wurden. Die Gerippewerden zerschlagen und, nachdem man sie erst angebraten hat, mit ¼ 7 Wasser zu Geflügelessenz ausgekocht. Nlan giebt diese Koteletten als Beilage und Umkränzung feiner Gemüse oder als Krankenspeise.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Kotelett von Birk-, Hasel-, Schneehuhn
und Fasan ebenso.
II. Das Haselhuhn.(Hohe Jagd.)
Das Haselhuhn ist etwas gröfser als das Rebhuhn. Sein Gefieder ist aschgrau, mit weifsen und schwarzen Flecken. Das Männchen hat- eine schwarze Kehle und einen kleinen Schopf auf dem Kopfe.
Es lebt in Europas Gebirgswäldern in Hasel-, Birken- und Erlen- büschen und nährt sich von grünen Knospen, Insekten und Waldbeeren. Man erlegt das Haselhuhn im Frühjahr und Herbst.
Das Fleisch ist wohlschmeckend, saftig und zart. Der Preis beträgt für das Stück ℳ 1,50 und mehr.
Zubereitung: Haselhühner werden genau wie Rebhühner zubereitet; man kann sie in 25 Minuten im Ofen braten, spare aber die saure Sahne nicht. Alle Bereitungsarten der Rebhühner sind auch bei den Hasel- hühnern anzuwenden.
III. Das Schneehuhn.(Niedere Jagd.)
Die Schneehühner haben bis zu den Zehenspitzen befiederte Füfse (Ständer), schaufelförmige Nägel und kuppigen Schnabel. Ihr Gefieder ist im Sommer gelb und braun gesprenkelt, im Winter ganz weils. Ihre Zubereitung ist dieselbe wie die der Rebhühner. Sie haben einen etwas pitteren Geschmack, den man dadurch, dafs man sie eine Nacht in Milch legt, mildern kann. Der Preis beträgt für das Stück Nℳ 1,25 bis ℳ 1,50.
IV. Der Fasan.(Hohe Jagd.)
Der Fasan ist nach dem Flusse Phasis in Kolchis benannt, von wo ihn lason auf dem Argonautenzug mit nach Griechenland genommen haben soll. Er kam von da nach Rom und verbreitete sich über Europa.
In Mittel- und Süd-Europa lebt er ganz wild. Vielfach hat man jetzt Fasanenzüchtungen(Fasanerieen) angelegt, in denen die Fasanen eine sehr sorgfültige Abwartung erhalten, ohne jedoch geradezu gezähmt zu werden.
Die Kultur der Fasanen wird immer stärker und mit solchem Er- folge betrieben, dafs eine grofse Preisermäfsigung mehr und mehr zu
erwarten steht.
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237
Das Männchen hat grün schillerndes Gefieder an Kopf und Hals; Brust und Rücken sind braunrot, die Flügel sind dunkelbraun, die Füfse 4
(Ständer) mit Sporen versehen. Der Schwanz(Spiel) ist lang. 4 Die Henne ist kleiner und hat braun und weifs oder rot und grau 2 gemischtes Gefieder. Sie brütet auf in die Erde gescharrten Nestern. Geschossen werden die Fasanen von Anfang September bis Ende* Mai(die Hennen nur bis Ende Januar). Der Preis schwankt zwischen A 2,50 bis ℳ 4,00. V —
. 17.„ 8 r 1. 5 2. Der Markt der Fasanen wird hier auch durch die Zufuhren aus un Schlesien und Böhmen versorgt. Aufbewahrung: Der Fasan mufs in den Federn so lange hängen, bis er am Steifs eine ölartige Flüssigkeit ausschwitzt, was im Winter 7 2 7 2... 1 2 bis 3 Wochen dauern kann. Frisch geschossen bereitet, ist er trocken und hart. Vorbereitet hält er sich, nachdem er mit kochendem Fett h übergossen wurde, lange. 1...... Erkennungszeichen: Man kennt die jüngeren an den weniger ausgebildeten Sporen und den gewöhnlichen Merkmalen jungen Geflügels. an biegsamen Knochen. Der Fasan kann 6—10 Jahre alt werden. 111 — 1 ' 1 32. Gebratener Fasan. 3 V Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen. n 1 Pasen. 4,00 Transport Mℳ 4,10 3¾ G 10 g Salz.......„ 0,00 ½ 30 g Speck.....„ 0,04 ¼ 1 30„ Butter.....„ 0,07 àℳ 50„ Butter......„ 0,12 4 1 EIsl. Citronensaft...„ 0,03 ¼H 141 7 Sahne......„ 0,25 1 Transport ℳ 4,10 ⅜ 5 g Kartoffelmehl.... 2 0,00 ¼ ℳ 4,523l 1 5.... 5. Zubereitung: Der junge Fasan wird gut vorbereitet, Wo möglich
nicht ausgewaschen, nur ausgetrocknet, innen und aufsen gesalzen und mit 30 g Butter, in der Citronensaft verarbeitet wurde, und der Leber gefüllt. Zu guter Form gebracht und mit Speckplatten umbunden, wird er in brauner Butter in einem Schmortopf 1 ¼ Stunde Gm Ofen bei 135° C. 35 bis 50 Minuten, je nach Gröfse und Alter) unter fleiſsigem Begiefsen ge- braten, nach und nach einige Efslöffel Bouillon(von den kleingeschlagenen, angebratenen Flügeln bereitet) und Sahne dazugegossen. Kurz vor dem Anrichten wird der Speck abgenommen, die Sauce mit Kartoffelmehl seimig gemacht, der Fasan glaciert, nach Belieben mit Kresse garniert V
und auf heifser Schüssel nach der Regel geschnitten und angerichtet mit
dem gebratenen Speck belegt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde. I Besondere Bemerkungen: Perlhuhn wird ebenso bereitet. Restverwendung: Auflauf von Fasan.” Tranchieren: Tafel II. Fig. 19.

238
33. Fasan auf verschwenderische Art nach Brillat-Savarin.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 FHasan...... ℳ, 4.00 Transport ℳ 15,31 ¼ 2 Schmepfen....„ 10,00 1 Sardelle......„ O0.05 50 g geschabter Speck.„ 0,08 40 g Butter......„ 0,09 ½ 50 Rindermarl....„ 60,14 20„ gerieb. Prüffeln..„ 0,48 10„ Salz.. 0,00 1½1⁄ 3 n Salz...„ O.00 14 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ I Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Eſsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05 eine 4 em dicke Scheibe 30 g gerieb. Trüffeln..„ 0,72 Weiſsbrot von einem 1 Theel. Cognale....„ 0,05 engl. Kastenbrot in:„ 0,10 ½ Theelöffel Citronensaft„ 0,00%¹¼ 20 g Butter geröstet..„ 0,04 4¼ 50 g Speckscheiben...„ 0,08 Zur Sauce: 60„ Butter.....„ 0*14 ½e 40„ Butter.....„ 0,09 ½
Für die Brotschnitte: ½ Theel. Citronensaft..„ 0,00%3¾ 20„ Speck......„ 0,03 ¼à e Wasser.
Transport ℳ 15,31 ¼ ℳ 16,19 ½
Zubereitung: Der Fasan wird sorgfältig vorbereitet und ausge- nommen. Die Schnepfen werden gerupft, gesengt und das Fleisch ab- geschnitten, nach Entfernung der Haut mit dem geschabten Speck und dem erwärmten Rindermark sehr fein gewiegt, mit Salz, Pfeffer, den Kräutern, den Trüffeln, Cognak und ½ Theelöffel Citronensaft in einer Reibesatte genau verrührt und diese Farce in den mit Salz ausgeriebenen Fasan gefüllt. Die Öffnung wird zugenäht und der Fasan mit Speck be- bunden und geformt. Die Eingeweide der Schnepfen und die Lebern, welche sorgfältig von Galle befreit wurden, zerstöfst man mit 20 g Speck und reibt sie mit einer Sardelle durch ein Sieb. Nun verrührt man 40 g Butter mit den Eingeweiden, geriebenen Trüffeln, der Sardelle, Salz und Pfeffer und streicht diese Farce auf eine lange, mit Butter geröstete Weifsbrotscheibe, welche man auf eine Bratenleiter in die Bratpfanne und darauf den Fasan legt. Derselbe wird mit Butter(recht sorgfältig) begossen und gebraten. Auf Bildung der Sauce verzichtet man, da der herauslaufende Saft sich in dem Brot fängt.
Die Sauce bereitet man von den Schnepfengerippen und den Fasanen- flügeln, welche man klein schlägt, mit 40 g Butter anbratet und mit%⅞ 7 Wasser langsam auskocht, durchseiht, mit ½ Theelöffel Citronensaft mischt und, ohne sie zu binden, in der Sauciere anrichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Restverwendung: Der Rest des englischen Kastenbrotes(Preis ℳ 0.50), langes Format, wird zu Sandwiches oder Käsebrötchen verwendet.
Tranchieren: Tafel II. Fig. 19. Den Fasan mufs man nach Heraus- ziehen des Fadens bei Tisch tranchieren. Er liegt auf der gerösteten Brotscheibe, welche ebenfalls bei Tisch zerteilt wird.
3 Sell- Bntta Buttel nit 1 6]‧ T Jal. Wjeot p IWe But Butte 81 ad derse 7 Lusat 100

und den
34. Alter Fasan.
1. Alte Fasanen schmort man in einem irdenen Topf 2—3 Stunden langsam, nachdem sie vorgerichtet, wie früher beschrieben, mit den Zuthaten von No. 32; nur benötigt man etwas mehr Sahne und auch Bouillon, da mit der Länge der Zeit die Flüssigkeit verkocht.
2. Zu Soufflee roh verwendet. Siehe: Geflügelsoufflees unter„Mehl“.
3. Fasan mit Sauerkohl.
4. Gekochter Fasan mit Bouillonreis und Pilzsauce.
5. Fasanensuppe.
35. Auflauf von Fasan in kleinen Kästen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g gebrat. Fasanenfleisch ℳ 1,00 Transport ℳ 2,16 ½ 1 Fasanengerippe....„ 0,50 2 Eigelb.„ 0,08 20 g Butter....„ 0,04 41...„ 0,07 20„ Zwiebeln.....„ 0.00 ½ 5 g Salz zu Soufflee.„ 0,00 ½ 25„ Mehl... 0,01 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 5„ Salz zur Bouillon..„ 0,00 ²H 2 Eiweils.......„ 0,06 ½ Wasser. 10 g Butter zu den Formen„ 0,02 ½ 25„ gerieb. Trüffeln oder ℳ 2,40% gewiegte Kräuter..„ 0,60
Transport ℳ 2,16 ½
Zubereitung: Das Fasanenfleisch wird von der Haut befreit und sehr fein gewiegt. Das Fasanengerippe wird klein geschlagen, mit Butter und Zwiebelwürfeln angebraten, mit Mehl überstäubt, gesalzen, mit ½ 7 Wasser begossen, zugedeckt langsam 1 Stunde gekocht, darauf der Deckel abgenommen, damit die Sauce auf ¼ J einkocht; dann rührt man sie durch ein Sieb und vermischt F6 7 dieser Sauce mit dem ge- wiegten Fleisch, den Trüffeln oder Kräutern, Eigelb und dem ganzen Ei, salzt und pfeffert das Gemisch und zieht den steifen Schnee von gzwei Eiweifs darunter, streicht die Förmchen oder eine Form mit Butter aus, füllt die Form dreiviertel voll und backt sie bei 131° O. ½ Stunde(in kleinen Kästen 15 Minuten). Wenn man in einer Form aufträgt und die Sauce daneben geben will, so verlängert man den Rest derselben mit Wein, schmeckt die Sauce nochmals ab und sorgt, durch Zusatz von Fleischextrakt, für gute Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
36. Fasanensuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Pr. 3 7¹ 100 g Fasanenfleisch, ge- Transport ℳ 0,97 ¼
4 5 braten oder gekocht. Mℳ 0,80 1 ½ l sehr gute Bouillon.„ 1,20 55 1 i S 73„% 34 3 0,06 ¹ 65 g gerieb. weifse Semmel„ 0,07 ⁄h /16„ Sahne...„ 0,06 11 40 Butter.„ 0,09 ½ 1 Wigellbd.......„ 0,04
71 2,271 Transport ℳ 0,97 ¼½ ℳ 2,27 ½

240
Zubereitung: Das Fasanenfleisch wird gestofsen und durch ein Ilaarsieb getrieben. Die geriebene Semmel wird mit der Butter durch- geschwitzt, mit der Bouillon verrührt und zugedeckt 1 Stunde langsam gekocht. Nachdem man die Suppe durch ein Hlaarsieb gestrichen, erhitzt man sie in einem irdenen Topf, verrührt das Fleischpuree mit Sahne und Eigelb und einigen Efslöffeln Suppe und sc hlägt es zu der übrigen Suppe, und diese mit dem Schneebesen neifs, aber nicht kochend. schmeckt nach Salz ab und richtet sofort an. Bei über 75° C. gerinnt die Suppe.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann einige Filets von Fasanen-
fleisch in die Suppe legen.
v. Die Krammetsvögel.(Niedere Jagd.)
Unter„Krammetsvögel“ werden besonders„wei Arten der Drossel-
gattung verstanden:
1. Der eigentliche Krammetsvogel oder die Wacholder- drossel. Derselbe ist schlank gebaut, oben aschgrau, mit braunem Oberrücken und Schulterfedern, unten weiftslich, die Brust ge- sprenkelt. Er kommt MNitte Oktober und November in grofsen Scharen aus dem Norden, bringt zum Teil den Winter hier zu und zieht im März wieder nach Norden. Er nährt sich von In- sekten und im Winter vorzugsweise von Beeren, besonders von Pbereschen- und Wacholderbeeren.
2. Der grofse Krammetsvogel oder die Misteldrossel. Das Gefieder desselben ist olivgrün, der Schwanz braun; auf den Flügeln hat er zwei helle Querbinden. Seine Nahrung besteht aus Insekten. Beeren, namentlich Misteln. Sein Fleisch ist äufserst schmackhaft.
An weiteren Drosselarten werden unter dem Namen„Krammets-
vögel“ auf den Markt gebracht:
3. Die Ringdrossel, welche Mitte September kommt. Sie hat ein sehr zartes, fettes Fleisch. AXuf der Brust hat sie ein halbmond- körmiges Schild.
1. Die Singdrossel, ähnlich der Miste ldrosse l, aber viel kleiner und „arter im Fleisch. Sie vertilgt schädliche Waldinsekten, viele Raupen und Larven, richtet aber in den Weinbergen durch Ab- lesen der reifsten Beeren viel Schaden an.
5. Die Weindrossel ist die kleinste und schmackhafteste unter allen Drosseln. Sie nährt sich von Insekten in Weinbergen.
6. Die Schwarzdrossel, schwarz mit goldgelbem Schnabel, hat gutschmeckendes, aber schwarzes Fleisch.
Preis für das Stück ℳ 0,25 bis ℳ 0,50. Die Drosseln werden in so-
genannten Dohnen und Sprenkeln(Schlingen). Leimspindeln und Vogel-
herden gefangen.

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241
37. Krammetsvögel. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
S Krammetsvögel, das Stück Transport ℳ 2,86 ½
Aℳ, 0,35.. ℳ 2,80 2 Tropfen Citronensaft..„ 0,00 ⅓
20 g Butter... 0,04 ¾ 100 g Butter..„ 0.24 8 gestofsene Wacholder- S8„ Sal⸗.„(0,00 1 beeren 0,01 10„ gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼
1 prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 2 Milchbrote.....„ 0,05
Transport ℳ 2,86 ¼GH/ fertige Jus.... 2 025
ℳ 3,42
Zubereitung: Frische Vögel werden gerupft, die Haut von den Köpfen gezogen, die Augen ausgestochen, der untere Teil des Schnabels abge- schnitten, die Krallen gestutzt, die Füfse vom Gelenk nach innen ein- gebogen, das rechte Füfschen. durch die Augenhöhlen gesteckt und die Füfschen in einander gesteckt. Man nimmt die Vögel aus, entfernt den Magen und hackt das Innere der Tiere. Die gewiegten Eingeweide werden mit 20 g Butter, 4 gestofsenen Wacholderbeeren. einer Prise Pfeffer und Salz und zwei Tropfen Citronensaft vermischt, die Farce mit einem Theelöffel eingefüllt und 2 und 2 an einen Holzzahnstocher oder Holz- speil gesteckt. Man kann die Eingeweide, mit Ausnahme des Magens. auch darin lassen und mitbraten, dann fällt die Farce fort. Alsdann werden 100 g Butter in einem Topf, der nicht zu grofs sein darf weil man sonst mit der Butter nicht reichen würde braun gemacht und 4 gestofsene Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Vögel werden leicht ge- salzen und 15 Minuten unter häufigem Umwenden, braun gebraten; 5 Minuten kann man 10g geriebene Semmel, welche man darüberstreut, mitbraten. Man richtet die Vögel auf in der Bratbutter gebratenen Milch- brotscheiben an, die durch die Sauce gezogen wurden. Die Holzspeile zieht man heraus. Die Vögel müssen vorsichtig gebraten werden, damit sie krofs, aber nicht trocken sind.
Die Jus kocht man mit dem Fond auf, nachdem die Vögel ange- richtet sind.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
VI. Leipziger Lerchen.(Niedere Jagd.)
Die Leipziger Lerchen werden ebenso bereitet wie die Krammetsvögel. Man kann bei diesen auch die Eingeweide darin lassen, nur den Magen mit einem spitzen Messer herausnehmen und ein Stückchen Butter, eine gestofsene Wacholderbeere und 1 Prise Salz hineinfüllen.
VII. Wachteln.(Niedere Jagd.)
Die Wachtel, ein kleiner hühnerartiger Vogel, welcher bei der Reb- huhnjagd mitgeschossen wird, ist ein Zugvogel, welcher von Ende April bis Ende September bei uns bleibt, Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 16
dann nach Asien und Afrika zieht.

—
—
242
Sie ist bedeutend kleiner als das Rebhuhn, hat ein gelblich-graues, schwarzgeflecktes Gefieder. Die Kehle des Hahnes ist schwarzbraun, die des Weibchens weiſslich.
Ihre Nahrung besteht in allerlei Getreide, Sämereien, grünen, zZarten Kräutern, Insekten und Ameiseneiern. Aus den Weinbergen Frankreichs werden sie gern im September und Oktober bezogen, um besonders gute Leckerbissen abzugeben. Im Winter kommen viele Wachteln aus der Krim.
Die Wachteln müssen recht frisch verwendet werden; sie sind sehr fett und wohlschmeckend und bedürfen nicht des Abhängens, büfsen da- durch im Gegenteil ihre Vorzüge ein, weil sie dann thranig schmecken. Preis für das Stück ℳ 1,00 bis ℳ 1,25.
38. Wachteln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 Wachteln à ℳ 1,25.. ℳ 6,25 Transport Mℳ 6,3.
10 g Salz.....„ 0,00 ¾ 65 G Butter.„ 09,10 12
65 g Speck in Scheiben.„ 0,10 ½ ⅞ starke Jus.....„ 0,25 Transport Mℳ 6,35%¾ ℳ 6,76 ⅓
Zubereitung: Die Wachteln werden sauber gerupft, gesengt, die Hälse abeschlagen und die Füfse umgebogen. Man reibt die Wachteln mit feinem Salz ein und umbindet sie mit zierlichen Speckplatten. Butter wird in einer Kasserolle braun gemacht, die Vögel schnell gebräunt und in 15— 20 Minuten bei 150° C. auf dem Herde oder im Ofen gar gebraten. Der Speck wird in den letzten 5 Minuten abgenommen, damit die Brust Farbe bekommt; man legt ihn aber wieder in die Pfanne und richtet die Wachteln auf demselben an. Wer die Brust weilſs liebt, bindet den Speck nicht ab; dann bleibt er beim Anrichten auch auf der Brust.
Die Butter, in welcher die Wachteln gebraten wurden, ist mit starker Bratenjus durchzukochen und in einer Sauciere unentfettet anzurichten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wachteln sind eine gute Beilage zu Sauerkohl, Maccaroni, Reis und feinen Pilzgerichten. Man kann die Wachteln auch mit Stücken Gänseleber füllen.
39. Gedämpfte Wachteln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 Wachtoeln..... M, 6,25 Transport ℳ 6,54 15 g Salz......„ 0,00 ½¼ 20& Mohrrüben in Scheiben„ 0,00 ½ 7 Speckk..„ O512 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 65„ Butter 5 0,15 ½ 5 g Mehl„ 0,00 ¼ 40„ Zwiebeln in Scheiben„ 0,01 ¼¼H%⅛ Weiſswein„ 0.12 ½
Transport ℳ 6,54 1⁄1( Bouillon......„ 0,20 6,88 ¼
ID
W de mi u ho
W
ha

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— 243—
Zubereitung: Die Wachteln werden vorbereitet, ausgenommen, ge- salzen, mit Speck bebunden und in einem irdenen Topf in heifser Butter angedünstet ohne zu bräunen. Zwiebeln, Mohrrüben und Gewürz fügt man hinzu, läfst dies mit 5 g Mehl durchschmoren, füllt Weifswein und Bouillon hinzu, deckt den Topf zu und läfst die Wachteln in 25 Minuten weich schmoren. Man entfernt den Speck, rührt die Sauce durch ein Haarsieb, kocht sie in 5 Minuten auf lebhaftem Feuer unter Rühren ein und richtet die Wachteln, damit überzogen, an.(Beigabe zu Reis oder Sauerkohl.)
Zeitdauer der Bereituns: 1 ¼ Stunde.
VIII. Das Auerwild.(Hohe Jagd.)
Der Hahn wird im März und April, die Henne und das junge Wild im Herbst geschossen. Ihre Heimat ist das nördliche Europa. Das Auer- wild liebt Nadelholz, Buchen und fliefsendes Wasser.
Der Hahn erreicht eine Länge von 1 m. Der Kopf ist schwarzbraun, der Halz hinten schwarz, Brust und Kehle stahlblau, Rücken dunkelbraun mit grauen Punkten. Der Schwanz(Steifs oder Stofs) ist weifs eingefafst und gesprenkelt. Der Schnabel ist stark gekrümmt, die Augenränder sind hochrot, die Füfse(Ständer) stark befiedert. Preis Mℳ 4,00.
Die Auerhenne ist kleiner, Brust und Hals rotbraun mit schwarz und weifsem Fleck. Die Jungen haben einen helleren, blafsgelben Schnabel.
Vorwiegend verwendet man nur die Henne, weil das Fleisch des Hahnes hart ist. Henne 3 bis 5 kg schwer; Preis A 5,00 bis Mℳ 8.00.
40. Auerhuhn oder Hahn.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
1 Auerhuhn...... ℳ 8,00 Transport A 8,08 ½
50 g Speck.....„ 0,08 100 g Butter...„ 0,24
25„ Salzæ.......„ 0,00 ½ h saure Sahne...„ 0,75 Transport ℳ 8,08 ½ 1¼„ Bouillon....... 0,20
Mℳ 9,27 ½ Zubereitung: Man zieht dem Auerhuhn die Haut ab, nimmt es aus, klopft es tüchtig(die Brust mit einem Tuch bedeckt), wäscht und trocknet es innen und aufsen sorgfältig ab, spickt es mit feinen Speckfäden, salzt es innen und aufsen und bindet es mit Bindfaden zu guter Form. Darauf bräunt man es von allen Seiten in einem irdenen Topf in der braunen zutter, giefst dann nach und nach saure Sahne dazu und läfst das Huhn, Sahne und Bouillon nachfüllend, langsam in 1 ½— 2 Stunden gar schmoren. Die Sauce mufs seimig einkochen; nachdem sie durchgestrichen worden, wird sie über das Huhn gefüllt und letzteres angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Tranchieren: Taf. II, Fig. 17.
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IX. Das Birkwild.(Hohe Jagd.)
Das Birkwild bewohnt vorzugsweise ruhige Waldungen des ge- mäfsigten und kalten Klimas und mit Sumpfmoor versehene Birkenwälder. Besonders zahlreich kommt das Birkhuhn in Schweden vor. Die Hähne werden im Frühjahr, die Hennen und jungen Hühner im Herbst geschossen.
Der Birkhahn ist schön schwarzbraun glänzend gefärbt. Der Rücken ist schwarz und fein braun und grau punktiert. Die Schwanzfedern (Schwanz= Spiel, Steifs) sind teilweise weifs eingefafst, und auf dem Flügelgelenk ist ein weifser Fleck, Spiegel genannt. Über dem Auge hat er einen hochroten Fleck(Rose). Der Schnabel ist ungefähr 3 cm lang, dick. gekrümmt und schwärzlich. Das Gewicht des Hahnes beträgt beinahe 2 kg.
Die Birkhenne ist ⅓ kleiner als der Hahn. Sie ist braunrot mit schwarzweifsen und grauen Punkten und Wellen. Der Schwanz ist weniger auswärts gebogen als beim Hahn, und der Fleck am Auge ist nicht so feurig.
Das Birkwild nährt sich von Baumknospen, Wacholderbeeren, kleinen Insekten und Beeren. Junges Birkwild ist sehr schmackhaft, es braucht nur einige Tage in den Federn zu hängen; älteres Geflügel mufs 8—10 Tage hängen und mariniert werden.
Preis für das Stück Mℳ 3,00.
Zubereitung: Das Birkwild wird ebenso wie das Auerhuhn, nur un- gehäutet, bereitet.
X. Die Wildente.(Niedere Jagd.) Die Wildenten bewohnen fast alle Länder der nördlichen Halbkugel. Es giebt deren eine grofse Zahl. Die bekanntesten und gesuchtesten sind: 1. Die Stockente: Schnabel grün-gelblich, Füfse(Ruder) rotgelb. Fleisch etwas thranig, aber zart und saftig. Die Krickente: Kleinste Ente, hat die Gröfse einer Haustaube. (Das beste Fleisch der Enten, sehr saftig.)
0
3. Die Schnatterente: Schnabel schwarz, Füfse(Ruder) orange- gelb, Flügel rostbraun. Fleisch wild, doch wohlschmeckend; stark mit Fett belegt.
4. Die Pfeifente: Schnabel hellblau, Füfse(Ruder) aschgrau. Gutes Fleisch im Herbst, mit Fett belegt.
5. Die Löffelente: Schnabel löffelförmig, Fleisch wohlschmeckend.
6. Die Knäckente: Schnabel braunschwarz, Füfse(Ruder) aschgrau; Fleisch gut und rein von Geschmack.
— 1
Die Tafelente: Schnabel schwarz mit breiter hellblauer Quer-
binde. Wohlschmeckendes Fleisch.
8. Die Schellente: Schnabel schwarz, an den Schnabelwinkeln ein
grofser weifser Fleck. Fleisch schmeckt thranig.
9. Aus Amerika kommen zuweilen die Canvasback-ducks in den Handel, die Kenner sehr lieben. Sie dürfen aber nur sehr kurze Zeit braten, so dafs sie inwendig rot bleiben.
Die Preise der Enten schwanken zwischen ℳ 2,00 bis ℳ 4,00.

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cend. rrau:
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41. Gebratene wilde Ente.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 wilde Ente.... k 2,50 Transport ℳ 2,53 ⅜ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 I5 g Sale....„ ,00 1 i Hering......„ 0,02 ½ 5„ Kartoffelmehl„ 0,00 ½¼ 10 g Zwiebeln...„ 0,00 1 ½ 1„ Fleischextrakt„ 0,01 ½
„ ,, 3/ Zacaor. Transport Mℳ 2,53 ¾! Wasser.
Zubereitung: Eine junge Ente wird gerupft, gesengt und aus- genommen. Das Fett legt man, wenn es etwas gewässert hat, in die Pfanne, ebenfalls die Gewürzdosis. Ein Stück Hering und eine Zwiebel (welche den Zweck haben, thranigen Geschmack anzuziehen) steckt man in die gut ausgewaschene und innen gesalzene Ente und zieht die Haut der Brust über den Steifs, oder um ganz sicher zu sein, zieht man die Entenhaut ganz ab. Man überbrüht die Ente mit ½¼ 7 heifsem Wasser und bratet sie bei 131— 138° C. in 1— 1 ¼ Stunde, je nach Gröfse, gar. Alle 8 Minuten begiefst man sie und schüttet nach Bedarf Wasser nach. st die Ente gar, so wird sie auf einer heifsen Schüssel angerichtet; die Sauce erfährt mit dem verrührten Kartoffelmehl eine kleine Bindung und Kräftigung mit Fleischextrakt.
Man giebt gern Orangenmarmelade oder Pomeranzensauce zu wilden Enten.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wilde Enten können auch in einem Topfe geschmort werden(geschmorte wilde Ente).
Tranchieren: Tranchiert wird die Ente, indem man die Brust von der Karkasse durch die Schere trennt, nachdem die Keulen abgenommen sind, die Karkasse umgekehrt auf die Schüssel legt, Hering und Zwiebeln entfernt und die in beliebige Stücke geteilte Brust und die Keulen sauber darauf zusammenlegt.
XI. Die Schnepfe.(Niedere Jagd.) Die Schnepfen werden in zwei verschiedene Familien geteilt, welche, obgleich einer Gattung, in verschiedene Abarten zerfallen. 1. Die Waldschnepfe; darunter versteht man: Holz-, Busch- und Bergschnepfe. 2. Die Becassine; a) Heerschnepfe, b) Moos- oder Moorschnepfe oder grofse Becassine, c) Stumme oder kleine Becassine.
Die Waldschnepfe nistet in ihrer Heimat, den nördlichsten Gegenden Europas und Asiens. Im Winter zieht sie in die südlichsten Teile Europas, Asiens und Afrikas. Im September und Oktober verweilt sie hier auf ihrer Reise, wie ebenfalls im Frühjahr, je nach der Witterung
im März und April.
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Die ausgewachsene Waldschnepfe hat die Gröfse eines Rebhuhns; sie ist die gröfste unter den Schnepfen. Der Körper ist schwarzbraun und rostgelb gescheckt mit schwarzen Binden und Flecken. Über dem Pinter- kKopf hat sie vier schwarzbraune Querbinden. Sie ist bis zu den Fersen befiedert; die Augen sind grofs und stark hervortretend, der Schnabel lang.
Die Becassine mit ihren Abarten ist von der Gröfse einer Wachtel oder kleiner. Sie hat einen längeren Schnabel als die Waldschnepfe. Das Gefieder ist dem der Waldschnepfe äühnlich, die Ständer sind grünlich.
Die Becassine und ihre Abarten lieben Wiesen und Buschränder. Sie kommen erst im April und Mai aus dem Süden zurück.
Güte der Schnepfen. Im Frühjahr sind die zuerst ankommenden Schnepfen gewöhnlich mager, weil sie der Trockenheit wegen in ihrem Winterquartier mit ihrem Schnabel nicht genügend tief in das Erdreich hineinbohren konnten, um sich Käfer, Larven und Würmer zu suchen. Im lerbst sind die Schnepfen fetter und zarter.
Im Winter werden die Schnepfen aus Dalmatien bezogen.
Vorbereitung der Schnepfen. Die Schnepfen müssen an einem luftigen Ort einige Tage in den Federn hängen. Sie werden gerupft, ge- sengt, ausgenommen und mit einem Tuch ausgewischt. Die Augen werden mit einem spitzen Messer herausgenommen. Man lafst das Messer kurz und schiebt die Spitze an der Seite des Auges hinein, hält mit dem Daumen von oben das Auge fest und hebt es ganz heraus. Die Füfse biegt man so um, dafs die Klauen unter den Keulen aufrecht stehen. Der Kopf wird so gebogen, dafs der Schnabel beide Keulen durchstechen kann.
Den Magen wirkt man weg, die Fingeweide werden verwendet.
Preis ℳ 4,00 bis ℳ 5,00.
42. Gebratene Schnepfe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Schnepfen.... ℳ 10,00 Transport ℳ 10,24 ¾
100 g Butter... 60.,241 75 g Speck.. 0),12
10„» Sal⸗z. 1...„ 0,00 1/1 ¼ 1 Jus„ 0,50
1l Prise weifser Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Milchbrot....„ 0,02 ½ Transport ℳ 10,24% ℳ 10,89 ¼h
Zubereitung: Die Schnepfen werden schön vorbereitet, ausgenommen. die Mägen entfernt, und die anderen Eingeweide zu Schnepfenbrötchen verwendet. Je 20 g Butter, Salz und Pfeffer werden hineingethan, die Schnepfen geformt und ganz mit Speck umwickelt, in brauner Butter unter öfterem Begiefsen und llinzufügen von etwas Jus in 15 20 Min. (Becassinen sogar nur 8-— 10 Minuten) bei 138° C. gar gebraten. Ange- richtet werden sie auf einigen gerösteten Semmelscheiben, welche man durch die Sauce zieht und mit den Schnepfenbrötchen umkränzt. D)ie Sauce verlüngert man mit dem Rest der Jus.

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Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Restverwendung: Reste werden zu einem Schnepfenpuree ver- wendet. Alles Fleisch wird aus Haut und Knochen geschnitten und fein gewiegt. Die Knochen werden zerschlagen und aus ihnen mit 1 Els- löffel Suppengrün, 40 g Butter, 20 g Mehl, ¼ 7 Bouillon und 2 Efslöffel Madeira in ¾ Stunden eine Sauce hergestellt, welche durchgestrichen wird und mit 1 gFleischextrakt und dem vorhandenen gewiegten Schnepfen- fleisch und einer Prise Pfeffer heifls werden mufs. Übriggebliebene Schnepfensauce ist dazu zu verwenden. Schnepfenpastete wie Hasen- pastete, nur anstatt des gestofsenen Hasenfleisches rohes Kalbfleisch als Zuthat zur Farce.
43. Schnepfenbrötchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Zur Farce: Transport Mℳ 0,16 ½ Die Eingeweide der Schnepfe. 1 Wigelb... 0,02 10 g gewiegte Kapern.. ℳ 0,04 ¾ 10 g Butter..... O,021½2 1 Theel. Petersilie..„ 0,03 1 LfSl. Rotwein....„ 0,03 3 20 g gerieb. Semmel...„ 0,02 ½ 1 Sardelled„ 0.,05 Zum Anrichten: 1 Schalotte.....„ 0,00 ½ 2 Milchbrote.....„ 0,05 1 Prise weifser Pfeffer„ 0,00 ½ 30 g Butter..„ O,0 uhſl 1„ Sale.....„ 0,00 11 1 Efsl. Parmesankäse.. 0,02 ½
Transport ℳ 0,16 ½ N 0,38373 Zubereitung: Alle gewiegten Zuthaten rührt man zusammen und stellt sie eine Minute über Feuer. Die abgeschälten Milchbrotscheiben von ¼ em Stärke röstet man leicht in einer Pfanne in 20 g Butter, bestreicht sie mit der Farce bergartig, besiebt sie mit Parmesankäse, beträufelt sie mit 10 g Butter und läfst sie 5 Minuten bei 125° C. im Ofen backen. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. Besondere Bemerkungen: Diese Brötchen sind von Leber und Herz von Hühnern, Rebhühnern, überhaupt frischen Organen von Wild-
geflügel zu bereiten.
44. Salmi von Schnepfen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Schnepfo...... M, 5,00 Transport Mℳ 8,15 ¼ 4 Krammetsvögel...„ 1,40 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 100 g Butter.....„ 0,24 10 g Sal..... 0.00 15 30„ Zwiebeln.....„ 0,01 37 e. 5 10„ Kapern.....„ 0,04 ⁄H 3 Efal. Madeira.....„ 0218 10 eingem. Champigons.„ 0,25 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ½¼ 50 g Trüffeln......„ 1220 1 Efsl. Citrouensaft...„ 0,03 ¼ 15 g Mehl.......„ 0,00 ½ 2 Milchbrote.„ 0,05 =S, 20 g Butter 0,04³ Transport Mℳ 8,15% 20 g Butter...„ 0,04 1
NA 9,22 ¼

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Zubereitung: Die Schnepfe wird vorbereitet und in 50 g Butter gar gedämpft, ebenso die Krammetsvögel. Man zerlegt die Schnepfe in hübsche Stücke(mit der Haut) und stellt sie samt den sauber getrennten Krammetsvögelbrüsten zugedeckt weg. Die gesc hnittenen Zwiebeln und die gestofsenen Eingeweide und Knochen der Schnepfe und der Kram- metsvögel(mit Ausnahme des Magens) werden in der Sc hnepfenbratbutter durchgebraten, mit den gewiegten Kapern, Champignons- und Trüffel- abfällen, sowie Mehl, Pfeffer und Salz durchgeschwitzt, S 7 Jus und Madeira aufgefüllt, langsam durchgekocht und nach 1 Stunde durch ein Haarsieb gerührt. Nachdem man mit Zucker und Citronensaft abge- schmeckt, erhitzt man das Geflügel und die Trüffel- und Champignons- scheiben in der Sauce.
Die Farbe Ken man mit 1 Tropfen Zuckercouleur oder Fleischextrakt verbessern. Man richtet das Salmi mit gerösteten Semmeldreiecken um- kränzt an.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
45. Warme Geflügelpastete.
(Warme Krammetsvögel-, Wachtel-, Rebhuhn-, Fasan-, Haselhuhn-, Schneehuhn-, Schnepfenpastete.)
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
12 Krammetsvögel oder 12 Transport ℳ 8,94 ¼
Wachteln oder 4 Reb- 1 Efsl. Kräuter(Esdragon,
hühner oder 1 Fasan Petersilie)....„ 0,05
oder 4 Haselhühner oder 1 Efsl. Kapern.....„ 0,14.1½
3 Schneehühner oder 4 1 Prise Salz u. Pfeffer..„ 0,00 ½
Schnepfen ℳ 3,60 bis ℳ 6,00 Ditronenzucker und Citro-
(von Schnepfen teurer) nensaft....„ 0,00 2 1O g& Salze......5 0,00 ¼ E Büchse Champignons„ 0,70 4 Schalotten......„ 0,02 kg(⅛ 5) Gänseleber.„ 0,50 ½ 100 g Butter......„ 0,24 S Oliven..... 050 4 Eier..... 06028 ¼ kg(½) Kalbsmilch.„ 0,90 400 g Kalbfleisch. 0:.80 5 g Butter zur Form..„ 0,01 ½¼ 200„ fettes Schweinefleisch„ 0,40 60„ Speckscheiben...„ 0,09 ½ 50„ Trüffeln.....„ 1.20 2 Portionen Trüffel- oder
Transport ℳ 8,94 ½ Madeirasauee„ 4, 26 ℳ 16,12
Zubereitung: Das vorbereitete Geflügel wird, indem man die Rücken- haut der Läünge nach durchschneidet, von den Knochen befreit, mit Salz (bei der Krammetsvögelpastete auch mit 3 feingestofsenen Wacholder- beeren) bestreut und zur Seite gestellt. Die mit einer Schalotte fein ge- hackten Gerippe(bezw. auch Eingeweide der Krammetsvögel) schwitzt man in Butter 8— 10 Minuten, giebt drei gut geschlagene Eier dazu, welche man damit zu einenem Rührei verrührt und streicht den Brei durch ein Haarsieb; schon vorher bereitet man aus dem entsehnten Kalbfleisch,

94 ¼
114 ½
.6 90¹ 2
,12 eken- Sals
ldel- n ge- witlt elche h ein
ajseh,
249
dem Schweinefleisch, 15 g gedämpften Trüffeln, 3 Schalotten, Esdragon, Petersilie, 1 Efslöffel Kapern(ohne deren Essig), alles recht fein gehackt. ferner 1 rohen Ei, 1 Prise Pfeffer und Salz eine feine Farce, giebt das Geflügelpuree dazu, streicht die Farce durch ein Sieb und schmeckt sie mit Citronenzucker und Citronensaft ab. Mit einem Teile der Farce füllt man die Vögel, drückt ein Trüffelstück in die Farce eines jeden und zieht die Haut wieder so zusammen, dafs sie ihre natürliche Gestalt wieder erlangen. Den Boden einer mit Butter gut ausgestrichenen, irdenen Pastetenform bedeckt man etwa 2 cm hoch mit der Farce, ordnet die Vögel zu einem Kranze darauf, legt in die Mitte zierliche Scheiben von Trüffeln und Champignons, sowie Scheiben Gänseleber, Oliven u. s. w., bedeckt sie mit Farce, legt dünne Speckscheiben darüber, deckt den Deckel darauf und backt die Pastete, welche mit dem Fufs im Wasser stehen muſs,. bei mäfsiger Hitze, 125 bis 138° C., in 1 ½ Stunde gar. Vor dem An- richten öffnet man den Deckel, entfernt die Speckplatten und das Fett sorgfältig, giebt 3 Efslöffel Trüffel- oder Madeirasauce über die Pastete und die übrige Sauce nebenher.
Die Abfälle der Farce werden zu brauner Jus zur Sauce ausgekocht, wodurch die Pastete billiger wird, als oben angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dieselbe Pastete kalt: Kalte Geflügel- pastete, Krammetsvögel-, Wachtel-, Rebhuhn-, Fasan-, Haselhuhn-, Schnee- huhn-, Schnepfenpastete wird ebenso bereitet unter Fortlassung von Cham- pignons, Oliven, Kalbsmilch und Sauce, für welch letztere man ¼ 7 Jus verwendet.
Wildpastete(Hirsch-, Reh-, Renntier-, Damwild-, Hasenpastete): Zur Parce verwendet man Wildfleisch statt Kalbfleisch und anstatt des far- cierten Geflügels kleine zierlich geschnittene Steaks von Wild, die man vor dem Hineinlegen in die Pastetenform mit einigen EEslöffeln Madeira mariniert und nach dem Abtrocknen 1 Minute in brauner Butter vorher anbratet.
Zu kleinen Zwischengerichten macht man die pikante Farce in kleinen Tassenköpfchen oder Förmchen im Wasserbade in einer halben Stunde gar, lälst sie darauf halb erkalten, giefst das überflüssige Fett ab, nimmt sie aus den Formen, reinigt diese, giefst einen Theelöffel Madeirajus hinein, setzt, sobald dieselbe erstarrt ist, die Pastetchen. darauf, und füllt die Form mit Jus voll. Nach dem Erstarren stürzt man sie und garniert sie obenauf mit einem Theelöffel Kaviar oder einer frischen Auster(Kleine kalte Wildpastete, Hirsch-, Reh-, Renntier-, Damwild-, Hasenpastete mit Kaviar oder Austern).
Sehr zu empfehlen ist Naumanns Trüffelextrakt zur Würze von Saucen
und pastetenfarce, welcher sogar die Trüffeln entbehrlich macht.

Sechste Abteilung. ſe
Zahmes Geflügel. an
Geschichtliches. Das zahme Geflügel hat sich durch die Pflege der
Menschen nach und nach aus wilden Gattungen entwickelt und mit der
Ausbreitung der Menschheit über die Erde verteilt. Schon Herodot er- zählt von künstlichen Brutöfen für Hühnereier in Egypten, welche auf gleichmäfsiger Wärme des Düngers beruhten. Die Feinheiten der Ge-
flügelzucht erlernten die Römer früh von den Griechen, so dafs das — Mästen des Geflügels schon damals nach auch heut noch in Frankreich Lar
üblichen Grundsätzen durchgeführt wurde. pute Die Hühner sollen zuerst durch einen Bischof Martin im 4. Jahr-
hundert nach Frankreich und Deutschland gekommen sein. Als ihr Schu
eigentliches Vaterland wird Persien angesehen. de Von dem Dasein der Gänse in Deutschland erhalten wir durch Pli-
nius Kunde, auch werden weifse Gänsefedern als Haupthandelsartikel Oder
der römischen Märkte während der Römerherrschaft erwähnt. die Kaiser Karl der Grofse liefs eine bestimmte Anzahl von Hühnern ved
und Gänsen auf seinen Höfen halten, besonders auch auf den Mühlen, Des um Getreideabfälle und Mehlstaub als Futter auszunutzen. Tag Die Enten waren ursprünglich nicht in Deutschland heimisch, son- liehe
dern römischen Ursprungs, und in den ältesten deutschen Zinsbüchern und und Volksgesetzen geschieht ihrer noch keine Erwähnung.
Die Tauben hatten kein Wehrgeld; wer sie auf seinem Boden an- eine traf, durfte sie fangen. klü Der Pruthahn, das welsche Huhn oder die Pute ist das einzige fett Haustier, welches wir der Entdeckung der neuen Weltteile verdanken. un In Amerika hat die Zucht des Federviehs grofse Ausdehnung. 1834 schickte z. B. ein Federviehhändler 2000 Stück Puten und 13 000 Stück Gänse auf den Weihnachtsmarkt nach London, und vor 50 Jahren wurden von Amerika bereits 21 ½ Million Stück Gänsekiel-Schreibfedern eingeführt.
6 Die Federn des zahmen Geflügels werden hauptsächlich zur Füllung d von Betten oder zu Schmuckfedern und, heute wohl nur noch selten, zu- Sa Federkielen verwendet.
Nährwert. Das Huhn hat 17—20% Eiweifs. Die Taube enthält neben de
1 ihrem Eiweifsgehalt auch noch 3% Extraktivstoffe, was sich durch ihre

251
Muskelthätigkeit erklärt. Der Fettgehalt des Geflügels ist ein äufserst verschiedener, je nach der Fütterung und Mast, und macht es mehr oden weniger geeignet für leichte Verdauung.
Das festere und fettere Fleisch der Gans und Ente ist schwer ver- daulich.
Gemästetes Geflügel hat selbst nach Entfernung allen Muskelfettes noch 2 ½% Fett im Fleisch verteilt.
Die verschiedenen Altersstufen des Geflügels machen verschiedene Verwendungsarten in der Küche notwendig. Das junge Tier unterliegt einer kurzen Hitzeeinwirkung durch Braten und Dämpfen. Das ausge- wachsenere Tier bedarf der Einwirkung heifsen Dampfes, um die fest aufeinanderliegenden Schichten der Fleischbündel zu lockern, und dann erst unterliegt es der Behandlung mit Fett, welche, sogleich angewendet. das Fleisch fest und trocken machen würde.
Das ganz alte Tier ist der längeren Einwirkung des Wassers aus- zusetzen, um kräftige Bouillon zu erlangen oder als Fleisch zerkleinert verwendet zu werden.
Preise. Die Preise sind im Durchschnitt Luxuspreise. Auf dem Lande wird an der Geflügelzucht verdient, wenn für ½ kg Kapaun und Pute ℳ 0,80 bis Mℳ 0,90, für Günse und Enten ℳ 0,70 gezahlt werden.
Einkauf. Lebendes Geflügel sei nicht zerzaust, aufgebläht und schmutzig, sondern glatt, die Augen glänzend, die Füfse nicht verkrüppelt. der Kamm frisch rot.
Totes Geflügel ist daraufhin zu prüfen, ob es geschlachtet wurde oder auf sonstge Weise um das Leben kam. Häufig wird zur Täuschung die Schlachtwunde nachträglich beigebracht. Eine solche Wunde ist weder blutig noch klaffend, auch erscheint die Haut des Körpers dunkel. Deshalb werden solche Tiere mit Mehlwasser abgewaschen; und um nun mageres Geflügel stark erscheinen zu lassen, bläst man durch ein künst- liches Loch die Haut auf. Diese Täuschung erkennt man durch Druck und an dem leichten Gewicht.
Erkennungszeichen jungen Geflügels. Das kleine Junge Huhn hat einen schlanken Gliederbau, ist zart in der Farbe. Das junge Ge- flügel hat lange Beine, weiche Haut, leicht ausziehbare Federn mit fettigem Kiel, kleinen roten Kamm, längere Krallen, spitze Hahnensporen und einen spannkräftigen Brustknochen.
Alte Hennen haben einen kleinen, matten Kamm und, wenn sie
gebrütet haben, rote Flecken unterhalb der Brust. Konservierung. Will man Geflügel aufheben. s0 lälst man es erst einige Page mit den Federn hängen, dann rupft man es, nimmt es aus, stopft weifses Papier hinein und hängt es auf oder legt es, in ein sauberes Tuch gehüllt, auf Eis.
Geflügel mufs, wenn es zart sein soll und nicht bereitet wird. mehrere Tage, je nach der Jahreszeit, abliegen, leichte Zersetzung die Fleischbündel zu lockern.
noch lebend warm um durch

252
Geflügel, welches von anderen Plätzen geschickt wurde, mufs recht bald ausgenommen werden und etwas wässern, um den Darm- oder Gallegeschmack zu verlieren, welcher sich dem Fleisch leicht mitteilt.
Fertig geformtes Geflügel kann, wenn es mit heifser Butter über- gossen wird, längere Zeit gehalten werden.
Vorbereitung. Die Vorbereitung ist dieselbe wie die beim Wildgeflügel, ebenso beziehen sich die Regeln über das Tranchieren und AXusbeinen auch hierauf.
I. Das Huhn.
a) Sogenannte Lege-Rassen(solche, die viel Eier legen): Das Bauern- huhn, Cochinchina, Paduaner, Italiener, Spanisches Huhn u. s. w.
b) Hühner, welche sich gut mästen lassen: Créèéve-coeur, Houdan, La Flèche, Bauernhuhn, Cochinchina u. s. w.
c) Hühner, welche gut brüten und ohne zu grofse Verluste aus-
wachsen: Gewöhnliches Haushuhn, Cochinchina, Dorking, laliener.*)
Hühner werden in allen Altersstufen in der Küche verwendet; das junge Huhn wird gebraten und gedämpft zu Luxus- und Kranken- speisen. Es ist bis zu einem Alter von 8—16 Wochen am meisten ge- sucht und dankt gutes Futter(aus feinem Getreide, Eiern und Milch be- stehend), durch Ansatz zarten Fleisches.
Beste Zeit vom Mai bis November. Preis ℳ 0,80 bis Mℳ 1,50.
Das Hamburger Huhn ist künstlich gezüchtet und gemästet, auch im Winter zu haben und hat einen Preis von M 1,25 bis ℳ 1,50.
Das Challons Huhn, welches gröfser als das Hamburger Huhn ist, wird auch künstlich aufgezogen. Man hat es sorgfältig vorzubereiten, um die Bitterkeit der Galle, die sich oft dem Innern mitteilt, zu ent- fernen. Es kostet ℳ. 1,75 bis ℳ 2,50.
Das Filethuhn kommt meist aus Züchtereien des Inlandes. Es ist durch gute Fütterung auf ziemlichen Fleischansatz gebracht, bei ver- hältnismäfsig geringem Alter. Es ist für alle Gerichte, bei welchen es gedämpft oder geschmort werden kann, zu empfehlen. Preis ℳ 2,00 bis ℳ 3,00.
Das Perlhuhn stammt aus Südafrika, wird aber auf unseren Hühner- höfen als Schmuckgeflügel gezogen. Das Fleisch junger Hühner ist zart. Preis ℳ 2,50 bis ℳ 3,00.
Alte Hühner sind wertvoll zum Kochen und kosten ℳ 1,75 bis ℳ 2,50.
Die Kapaunen,I welche in neuerer Zeit vielfach in gröfseren Hühner- züchtereien auf dem Lande gezogen werden, haben viel und zartes Fleisch. Preis ungefähr ℳ 3,00.
Genaue Beschreibung der Züchtung derselben, überhaupt der Be- handlung von Federvieh, giebt Hedwig Dorn in ihrer„Stütze der Haus- fkrau für die ländliche Wirtschaft“.
*) Zu weiterer Belehrung zu empfehlen: Hühnerrassen von Jean Bungartz.

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Die Poularden werden hauptsächlich in Frankreich gezogen, wo sie durch Entfernung des Eierstockes und starker Mästung zu Fleisch- und Fettansatz veranlafst werden. In Brüssel und in Le Mans sind die gröfsten Züchtereien. Die Tiere von Le Mans sind fetter. Brüsseler Poularden kosten ℳ 6,00 bis ℳ 7,50, die Poularden von Le Mans ℳ 10,00 bis ℳ 15,00 das Stück.
Fütterung. Das Huhn ist, wie Hedwig Dorn sagt, ein„Allesfresser“ und als solches ein sehr brauchbares Tier, um Abfälle der Wirtschaft zu verwerten. Es nimmt aus dem Pflanzen-, Tier- und Mineralreich seine Nahrung und giebt für eine einigermafsen regelmäfsige Pflege gewöhnlich einen guten Ertrag an Eiern und Fleisch. Frostfreie Ställe und gutes Trinkwasser sind Hauptbedingungen guten Gedeihens.
Tötung. Man durchschneidet mit einem scharfen Messer an der linken Seite unter dem Kopf des Huhnes die Pulsader, ohne die Halswirbel zu zerschneiden.
Das Huhn rupft sich nach dem Schlachten am leichtesten von oben nach unten. Um Federn leicht bei Federvieh ausrupfen zu können, wird es häufig gebrüht, was aber die Güte des Bratens beeinträchtigt. Ge- brühtes Federvieh kann man nicht lange aufheben, da es wasserfaul und unschmackhaft wird.
l. Junges Huhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Hühner..... ℳ 3,00 Transport Mℳ 3,29 ½ 20 g Salz 0,00 ½ 40 g Speck.....„ 0,06 ½ 1 Straufs Petersilie, 16 g.„ 0,05 8„ Kartoffelmehl...„ 0,00 ½ 100 g Butter..... 0.24 ¼/ Wasser(od. auch leichte Transport ℳ 3,29 ½ Bouillon). A 3,36%
Zubereitung: Die Hühner werden gut vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, thut man in jedes Huhn 8 g Petersilie nebst 10 g Butter und Magen, Herz und Leber hinein, und formt sie nach Vorschrift. Eine Speckplatte befestigt man über der Brust oder spickt dieselbe. 80 g Butter werden im Schmor- topf heifs gemacht, die Hühner darin angebraten, zugedeckt und öfter begossen, indem man nach und nach ¼ 7 Wasser(oder leichte 3ouillon) dazufügt. Eine Stunde müssen sie recht langsam schmoren. Die Sauce nimmt den Bratensatz auf, wird entfettet, mit kalt gelöstem Kartoffel- mehl seimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck abge- bunden, die Hühner mit Sauce glaciert und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Leber und Herz können zu. einer Farce, auf Brötchen gestrichen, nach Rezept:„Schnepfenbrötchen“ verarbeitet werden. Kapaunen werden ebenso gebraten, nur ist es ratsam, sie vorher
einige Minuten mit einigen Löffeln heifsen Wassers ankochen zu lassen.
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2. Junges Huhn in der Pfanne gebraten. (Zuthaten und Kosten wie zu 1.)
Zubereitung: Nan legt die vorbereiteten Hühner auf eine saubere Speckschwarte und giefst einige Efslöffel kochendes Wasser darüber, schiebt sie in den auf 125° C. erhitzten Bratofen und begiefst sie einige Male mit Wasser(oder leichter Bouillon), bis sie recht hoch gegangen sind. Dann giefst man die Flüssigkeit ab und übergiefst die Hühner mit der braunen Butter und bratet sie recht langsam und unter häufigem Begiefsen mit der Butter weich, ab und zu etwas Wasser(oder Bouillon) dazugiefsend. Man kann auch 7 Sahne zur Sauce verwenden, welche man in der letzten Viertelstunde mit dem Kartoffelmehl dazugielst, aber braun braten läfst. Die Abfälle der Hühner, welche man auskocht, er- geben den Fond zum Zugiefsen.
Die Gröfse der Hühner bestimmt die Länge der Bratzeit. Hamburger Hühner braten 40 Minuten, gröfsere Hühner 50— 60 Minuten, Kapaunen 90 Minuten bei 125— 138° C. Die Keulen müssen sich leicht lösen lassen. Beim Anrichten werden die Speile oder Fäden entfernt, die Petersilie herausgenommen; die Füfschen kann man mit kleinen Man- schetten umgeben. Man garniert Hühner gern mit einer Hand voll Kresse, welche man mit Essig, Salz und Pfeffer gemischt hat.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
3. Geschabtes(Gestoſsenes) Hühner-Kotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Herbsthuhn= 375 g Fleisch ℳ 2,00 Transport ℳ 2,32
65 g Butter...„ 0,15%l 1 Eigelb.„ 0.04
1 i........ 0,07 1 EISl. OI.....„ 0,10
2 Efsl. dicke Sahne...„ 0,08 ½ 4„ gerieb. gesiebte
5 g Salz.„ 0,00 ¼ Semmel..„ 0,05
1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ 40 ꝗ Butter......„ 0,09 1½ Transport ℳ 2,32 ℳ 2,60 ½
Zubereitung: Ein schönes, weifses Huhn wird entbeint, nach dem Xbziehen der Haut gewogen, und das Fleisch entweder fein geschabt oder in einem Steinmörser fein gestofsen oder sehr fein gewiegt. Gute Butter. welche ¼ des Gewichts des Fleisches betragen mufs, und ein ganzes Ei thut man dazu, zerreibt dies gehörig mit dem Fleisch, schmeckt die Farce mit Salz und Pfeffer ab, streicht sie durch ein Sieb und formt hübsche, kleine Koteletten aus der Masse, die man in einem Gemisch von Eigelb, Ol und feingesiebter Semmel paniert und in gelber, heifser Butter zu- schöner Farbe bratet. Man giebt die Koteletten als Beilage zu Gemüsen und Ragouts, zu Bouillonreis oder zu Maccaroni mit Tomatensauce.
Besondere Bemerkungen: Das Gerippe, Klein und Haut werden kleingeschlagen und zur Herstellung einer Suppe oder Sauce verwendet; auch von altem Rebhuhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn und Fasan zu
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60¹½
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oder
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bereiten(Rebhuhn-, Birkhuhn-, Haselhuhn-, Schneehuhn- und Fasankotelett). Mischt man zur durchgestrichenen Farce noch 3 Efslöffel recht steif- geschlagene Schlagsahne oder Eierschnee, so kann man die Masse in kleine, mit Öl ausgepinselte Tassenköpfchen oder Förmchen geben, die man beliebig mit Champignons, Trüffeln u. s. w. auslegen kann und läſst sie zugedeckt ½ Stunde im Wasserbade, in welchem das Wasser kaum kochen darf, ziehen. Nachdem man sie auf heifser Schüssel ausgestürzt, überfüllt man sie mit Bechamelle-, Champignons, oder Trüffelsauce oder giebt sie ohne Sauce als Beilage zu Gemüse oder als selbständiges Gericht (Kleines Geflügelsoufflee, kleines Hühner-, Rebhuhn-, Birkhuhn-, Haselhuhn-, Schneehuhn und Fasansoufflee). Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
4. Chaudfroid von Hamburger oder jungem Huhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Hühner.... ℳ 3,00 Transport Mℳ 3,67 ¼
½ Citrone„ 0,05 1 ½ Eſsl. 01„ 0,15
¾ Bouillon von Rindfleisch„ 0,60 1 Ligelb.....„ 0,04
1 mittelgrofse Zwiebel..„ 0,01 ½ 1 ELSl. Sahne.....„ 0,01 ½
20 MChl.....„ 0,00 ⁄½HW 5 g Sale......„ 0,00 1 Transport ℳ 3,67 ¼ Mℳ 3,88 ¼
Zubereitung: Die Hühner werden gut vorbereitet, abgebrüht und mit Citrone eingerieben. In kräftiger Bouillon kochen sie langsam in- ½ Stunde gar, werden dann abgetropft und kalt gestellt.
Zwiebel, Mehl und Öl schwitzen in einem irdenen Gefäfs gar, werden mit der Bouillon aufgefüllt und bis auf ½¼ eingekocht, mit einem Eigelb, Sahne und Salz nach Geschmack verrührt und durch ein feines Sieb ge- strichen. Man rührt die Sauce, bis sie nur noch ganz lau ist, damit sich keine Haut bildet. Die Hühner enthäutet man, zerlegt sie in saubere Stückchen(jedes davon mufs in eine hübsche, abgerundete Form ge- bracht werden), begiefst sie gleichmäfsig mit der lauen Sauce und stellt sie recht kalt. Nach dem Erkalten umzieht man jedes Stück mit der Spitze eines Messers, um die überflüssige Sauce zu entfernen und richtet das Geflügelchaudfroid erhöht auf einem umgekehrten Glasteller, mög- lichst auf einer Papiermanschette, an. In die Mitte kann man ein Citronenkörbchen stellen, darum die Bruststücke u. s. W.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden, ohne die Zeit für das Er- kalten.
Besondere Bemerkungen: Jedes Stück kann man auch noch mit Pfeffergurke, Trüffeln und Zungenstückchen in hübschen Formen aus- schmücken.
Auch von Poularde und Haselhuhn zu bereiten.(Chaudfroid von Poularde oder Haselhuhn.)
Restverwendung: Die Karkasse ist kleinzuschlagen, um Bouillon
daraus zu kochen.

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5. Poularde.
Transport Mℳ 7,81 ½
frische, abgeschälte Trüffeln hineinfüllen.
Geflügel wird mit feinem Salz bepudert.
gerichtet.
Zuthaten und Kosten für 6-
8 Personen.
1 Brüsseler Poularde.. ℳ 7,50 Transport Mℳ 7,81 ½ 20 g Sale.......„ 000 ½ We 2 Sahne...... 0,12 ½ 55„ Butter.....„ 0,18 5 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¼
1⁄1 Gitrene.....„ 0,02 ½ 8„ Salz„ 0,00 ¼ 65 g Speck...... 0,10 ½ ia Wasser.
Mℳ 7,94 ½
Zubereitung: Die ausgenommene, ausgewaschene undabgetrocknete Poularde wird in die rechte Form zum Braten gebracht. Nachdem man sie mit Salz ausgerieben, steckt man 15 g Butter, welche mit Citronensaft durchgearbeitet wurde, hinein; nach Belieben kann man auch einige Die Brust wird mit einem
Stückchen Citrone abgerieben und dicht mit Speckplatten bedeckt. Nach- dem man sie mit ⅛! kochendem Wasser in einer Pfanne übergossen, läfst man sie, unter öfterem Begiefsen, 5 Minuten hochkochen und füllt nmun 60 g braune Butter darüber, mit der man die Poularde stets begiefst, so dafs sie dunkelgelb bleibt, aber krofs wird; durch allmähliches Nach- giefsen von ⅛ 7 Wasser kühlt man die Butter bisweilen ab. Temperatur im Bratofen 150° C. Vor dem Anrichten wird das Geflügel heraus- genommen, die Sauce nach Belieben entfettet, mit etwas aus dem Poularden- klein gewonnener Jus, Sahne und, wenn man eine gebundene Sauce liebt, sehr wenig Kartoffelmehl durchgekocht und durchgegossen. Die Speck- barden werden abgebunden, können aber mit angerichtet werden; das
Die Schüssel mufs sehr heifs sein; die Keulen kann man mit kleinen Manschetten umgeben; etwas Salat oder Kresse wird gern daneben an-
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden. Restverwendung: Kleingeschlagene Poulardenknochen geben eine
gute Bouillon. Die Fleischreste sind zu Soupe à la reine, Croquettes, Hachées, Coquillen, Frikassees und Mayonnaisen zu verwenden.
Besondere Bemerkungen: Es giebt auch Brester Poularden.
welche noch fetter sind und längerer Bratzeit bedürfen.
1„ 3
6. Zwei ältere Hühner vorteilhaft zu verwenden.
Für 4 Personen.
Zubereitung: Nachdem die vorbereiteten Hühner, je nach Grölse,
mit 2—47 Wasser und einer Mohrrübe, ⅛ Sellerie, ½ Porree und 8 g Salz(auf ein Liter) langsam weichgekocht sind, werden sie in kaltem Wasser schnell abgekühlt und herausgenommen.
Die Haut wird abgezogen und die Bruststücke sauber abgelöst, so dafs man geteilt 8 Bruststücke und 4 kleine Filets erhält, die man mit Bouillon befüllt und heifs stellt. Diese Stücke können zu den feinsten Gerichten verwendet werden, weil sie auch von älteren Hühnern zart sind.

7,81¹½ 0,12¹. 0,00 1 0,00 ¹½ knete man. ensaft einige einem Nach- 08Sen, 1 füllt gielst. Nach- eratur eraus- arden- liebt, Speck 1: das
leinen 2n al-
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Grölse. nd d 3 Kaltem.
3 30 68t. 80
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Verwendungen: 1. Zu Hühnerfrikassee mit Kalbsmilch, Klöſschen, Champignons, Krebs- schwänzen und Trüffeln.(Sauce unter: Weiſse Mehlsaucen.) Mit einem Blätterteig- oder Reisrand angerichtet.
Zu Chaudfroid von Huhn mit einer weifsen oder braunen Sauce, der man 1 Blatt Gelatine zusetzte, überzogen, als kalte Schüssel.
3. Zu Hühnersoufflees.
4. Zu Hühnermayonnaise.
Die unteren Teile der Keulen wie die Keulen selbst werden mit dem Knochenmesser in 2 Teile geteilt, mit Essig, 61, Pfeffer und Salz mariniert zurückgestellt, zu einer Mayonnaise(siehe unter: Ei als Binde- mittel) oder unmariniert zu Huhn mit grüner Sauce(Maitre d'hôtel- oder weiſse Kräutersauce.)
Die kleinen Fleischstücke werden zu einer Hühnerpureesuppe (Soupe à la reine) gestofsen und dann durch ein Sieb gestrichen.
Die Hühnergerippe werden klein geschlagen und zu einer Bouillon verkocht, die sehr gut zu gebundenen Suppen zu verwenden ist.
Besondere Bemerkungen: Gekochte ältere Tauben können ebenso verwendet werden; man würde zu diesen Gerichten 6 Stück brauchen.
10
7. Hühner- oder Taubenkotelett. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Hühner(od. 4 junge Transport MA 3,23 ½
Tauben ℳ 2,40) A, 3,00 5 2 Mehl..„ 0,00 ½ Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 60„ gerieb. Semmel...„ 0,07 3 65 g Butter„ 0,15 ¾H 1 Prise Salæ.....„ 0,00 ¼ 1 i.....0. 1 Citrone und Petersilie.„ 0,15
Transport Mℳ 3,23 ¼ M. 3,46
Zubereitung: Das Geflügel wird nach Vorschrift entbeint, nachdem es vorbereitet ist, die Haut abgezogen, und die Brüste in je vier zierliche Koteletten geteilt, an die man je ein abgeschabtes Flügelbein steckt. Man klopft die Koteletten leicht, bestreut sie mit Pfeffer und Salz und paniert sie in dem zerschlagenen, mit I Eſslöffel geschmolzener Butter zerrührten Ei, der aus Mehl, geriebener gesiebter Semmel und Salz ge- mischten Panade und bratet sie in brauner Butter in der Pfanne wie Koteletten in 6—7 Minuten unter fleifsigem Wenden, oder backt sie in dampfendem Rinderfett zu schöner Farbe und garniert sie mit Citronen- achteln und gebackener Petersilie. Aus den Knochen bereitet man eine Sauce oder Bouillon.
Man kann auch andere Saucen, wie Champignons- oder Morche dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
lsauce
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 47
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8. Gekochtes Huhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Herbsthihn....... k5 2,00
56 g Suppengrün..........„ 0,05 2 15 Saaha......... rs...OO 1 ½ 7 Wasser. ℳ 2,0534
Zubereitung: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden, Leber, Herz und Magen hineingesteckt. Das Wasser wird mit Suppen- grün und Salz heifs gemacht, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, leise nur so lange gekocht, bis es weich ist, was in 1 ¼— 1 ½ Stunde der Fall ist, vorausgesetzt, dafs es ein halbjähriges Huhn ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, läfst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, um es weifs zu machen und abzukühlen. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten.
Das Hühnerfleisch mufs aber sofort, je nachdem man es verwenden will, mit Bouillon, Efsig und Öl oder Weifswein mariniert werden und darf nicht trocken stehen bleiben. Die kleinen Fleischstückchen legt man an eine Seite, die ansehnlichen für sich.
Knochen und Haut zerschlägt man und kocht sie in der Bouillon noch 1 Stunde langsam aus.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die einzelnen Gerichte finden sich unter den betreffenden Abschnitten. Huhn mit Reis und Chartreuse von Maccaroni und Huhn. Als selbständiges Gericht mit einer Fri- kassee-, holländischen oder Morchelsauce u. s. W.
9. Hühnersuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1. kleines Innmuindn....... ſ, 1,50 1 ½ 7 Wasser.
30 g Süppengriin.........„ 0,03 10 g Salerk.........„ 0,00 14 1 gerieb. Karotte.......... 6.91 2 Spargel, 1 kl. Stück Blumenkohl, 4 Morcheln„ 0,10
40& foinen Reis.„ 0,03 ℳ1 17 Wasser zum Reis. ½ Portion Schwemmklöſse 3„ 0,20 5 g Liebigs Fleischextralet.........„ 0,0/ ½ ℳ 1,95 Zubereitung: Das gut vorbereitete ältere Huhn wird mit kaltem Wasser, Suppengrün und Salz in 2 ½— 3 Stunden langsam weich ge- kocht, und in der letzten ½ Stunde ein Efslöffel geriebene Karotte zur Bouillon gethan.— Man nimmt das Huhn aus der Brühe, spült es sauber ab und stellt es, mit Bouillonfett befüllt, zugedeckt heifs.

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Die Bouillon giefst man durch ein Haarsieb und läfst sie das Fett absetzen, welches man dann sorgfältig entfernt.
Die weich gekochten Suppengemüse schneidet man in saubere Stückchen, kocht kleine Spargel-, Blumenkohl- und Morchelstückchen in Wasser gar, ebenso den gut gewaschenen Reis in 1 7 kochendem Wasser in ½ Stunde weich, aber körnig, und bereitet die Schwemmklöfschen nach Vorschrift. Alle Suppeneinlagen begiefst man vorsichtig mit der Bouillon, die man noch mit 5 g Fleischextrakt kräftigen kann; man legt das in saubere Mundstücke geschnittene Brustfleisch des Huhnes in die Terrine(falls man nicht vorzieht, das ganze Huhn bei Tisch zu zerlegen und zur Suppe herumzureichen) giefst die Hühnersuppe darauf und richtet an.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch noch 12 Krebsschwänze hinzuthun, oder die durch ein Sieb geriebene Leber des Huhns mit ¼ ⁶ gewiegtes Schweinefleisch. ½ Theelöffel Salz und Pfeffer und 1 Eigelb vermischen, Klöfschen davon drehen, gar ziehen lassen und statt der Schwemmklöfse verwenden.
10. Kleines Geflügelzwischengericht mit Gemüse oder Ragouts. (Kleines Zwischengericht von Huhn, Haselhuhn, Rebhuhn, Schneehuhn und Fasan mit Gemüse oder Ragouts.)
Zuthaten und Kosten für 6 Personen. ¼ kg(½ k5) rohes Hühner- Transport ℳ 2,27
fleisch od. 1 Herbsthuhn Mℳ 2,00 10 g Salz.„ 0,00 ¼⅓
80 g Butter.....„ 0.20 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 Ei.........„ 0,0) 4 Efsl. Schlagsahne„ 0,16 1 Transport ℳ 2,27 10 g Butter...... 2 002 ½
ℳ 2,47
Zubereitung: Ein Herbsthuhn wird von Haut und Knochen befreit, das Fleisch in einem Mörser fein gestofsen oder einigemale durch die Hackmaschine genommen und dann durch ein Drahtsieb gerieben. Butter, welche stets ungefähr ¼ des durchgeriebenen Fleisches ausmachen mulfs, wird zu Sahne gerieben, Fleisch, Ei, Salz und Pfeffer dazugethan und die Masse im Reibenapf 5 Minuten gerührt; dann verbindet man die Masse mit recht steif geschlagener Schlagsahne, füllt sie gleich in aus- gebutterte Förmchen oder Tassenköpfchen, welche man nach Belieben hoch füllt, stellt sie in kochendes Wasser und macht sie darin gar, Was ungefähr ¼ Stunde dauert. Dann stürzt man sie und höhlt sie beliebig tief aus, füllt sie mit fertig gekochten kleinen Champignonsknöpfchen, Champignonshachée, Morchelhachée, Trüffelstücken oder Trüffelpuree, jungen Schotenkernen oder feinen, kleinen Ragouts und richtet sie in einem von Brotcroutons eingefafsten oder in einem silbernen Rand an, oder verwendet sie zur Garnitur gröfserer Fleischstücke.— Aus den kleingeschlagenen Knochen wird eine helle oder dunkle Jus bereitet, die 17*
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entweder zu einer kräftigen, hellen Bechamelle- oder Frikasseesauce oder 1 zu Madeirasauce verwendet wird.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. m Restverwendung: Die aus der Höhlung gewonnene Masse giebt Klöſschen als Suppeneinlage. g
II. Wiener Backhähnel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 junge möglichst lebende Transport Mü 3,93 ¾ Hühner à ℳ, 1,25.. A, 3,75 vorübergehendem Ge- 2 ul 30 g Sala...„.00 12 brauch; davon ver-
75O, Meh 90,0234a Praucht füi....„ 0,25 1 Ei.—„ 0,07 1 Bogen Löschpapier..„ 0,02 70 g gerieb. Semmel..„ 0,08 ½ 1 Sitroenrne.„ 0),10 1 ½ kg(3) Backfett zu 1 Straufs Petersilie...„ 0,05 Transport Mℳ 3,93 ¾ ℳ 4,35%¾ Zubereitung: Die Hühner werden ½ Stunde vor der Mahlzeit ge- schlachtet. Man rupft sie sofort, was in diesem Fall noch durch Ein- G. tauchen in kochendes Wasser erleichtert werden kann, trocknet und sengt
sie, nimmt sie aus und schneidet sie in zwei Hälften der Länge nach durch. Nun salzt und paniert man sie in Mehl, dann in zerschlagenem Ei und gesiebter, weifser Semmel recht gleichmäfsig. Das Fett muls in einem eisernen Topf dampfen. Man legt die Hühner hinein, läſst aber nach jedem Stück eine kleine Pause eintreten, damit das Fett sich wieder erhitzt und die Panade nicht abweichen kann, und backt die Hühner zu schöner Farbe. Man zieht den Topf ein wenig zur Seite, nachdem die
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Kruste hart wurde, um sie nicht zu schnell sich bräunen zu lassen. b Auf einer Serviette richtet man die Backhähnel an, nachdem sie durch Löschpapier entfettet und mit feinem Salz bestreut wurden. Umgeben werden sie von Citronenachteln und gebackener Petersilie. Das Fett wird nach Vorschrift gereinigt. Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
12. Altdeutsches Hühnerfrikassee. Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen.
1 Hhnd..., ,00 Transport Mℳ 7,17 1¼ kg(½ ℳ) Kalbsmilch..„ 0,90 1 Portion Fischklöſse..„ 1,34 1 Kalbszunge oder 125 g 12 Blätterteighalbmonde.„ 0,40 Ochsenzunge, dick ge- Eſel Kapern.....„ 0,LA 2 schnitten..„ 1,30 2 Portionen Frikasseesauce„ 0,38 ½ Büchse oder ½ Mandel oder 6 Spargel...„ 0,80 2 bPortionen Krebssauce 1 ½ Büchse oder ⅞ Morcheln„ 0,60(Mℳ 1,77) ¼ ℳ Büchse Champignons.„ 0,70 M 9,43 ½ 15 Krebse.......„ 0,75(Die Bouillon zu diesen Saucen ge- 50 g Butter...... 2. 012 winnt man aus den gestoſsenen Leibern
Transport Mℳ 7,17 der Krebse und dem Gemüsewasser.)

oder
Tiebt
SSeTl. durch zeben
wird
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Zubereitung: Das Huhn wird vorbereitet, gekocht, in kaltem Wasser gekühlt und sauber zerlegt.
Die gargemachte Kalbsmilch und Zunge werden in dicke, gleich- mäfsige Stücke geteilt.
Die Krebse werden gekocht, das Krebsfleisch ausgelöst und die Scheren und Beine mit 50 g Butter zu Krebsbutter verkocht. Die Fisch- klöfse werden bereitet und abgekocht.
Alle Zuthaten werden mit der Hälfte der Sauce im Wasserbade recht heiss gestellt. Nachdem man das Frikassee auf heifser Schüssel hoch angerichtet, füllt man mit einem Schaumlöffel einen Teil der übrigen dicken Sauce darüber. Den Rest der Sauce giebt man verdünnt neben- her in der Sauciere und umgiebt das Ganze mit warm gemachten Fleurons oder Blätterteighalbmonden.
Das Frikassee wird mit Krebsbutter beträufelt und mit Kapern be- streut. Die Krebsnasen können, mit feiner Klofsmasse gefüllt und ge- braten oder gekocht, zur Garnitur verwendet werden.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann dasselbe auch von 1 ½ kg Kalbsbrust anstatt des Huhns(feineres Kalbsfrikassee) bereiten.
13. Feines Ragout von Poularden.
Zuthaten und Kosten für 12 Personen.
Transport ℳ 17,32 ¼
2 Brüsseler Poularden. Mℳ 15,00 65 Speck(H10 ½ 4 Sardellen..„ 020 65„ Trliffeln....„ 1,56 50 g in Milch geweichtes 80„ Butter....„ 0,19 1 AIiIchbrO» 90,06 e Weilswein....„ O.l2 ½ 2 Schalotten 3 0,01 Citroene„(.05 1 Efsl. Parmesankäse..„ 0,02 ½ 20 g Salazaa 0,00 ½ 5¼ kl Büchse Champignons„ 0,70 10„ Butter„ 0,02 ½ 15 Krebsschwänze 0,50 50„ Butter.„ 42 3 Portionen Frikasseesauce„ 1,77 2 Eie... 1 Blätterteigrand oder 16 Blätterteighalbmonde„ 1,00
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Transport ℳ 17,32 ¼ — Mℳ 21,5834½
Zubereitung: Von den gut vorbereiteten Poularden löst man das Brustfleisch, ohne es zu zerreifsen, ab; jede Hälfte der Brust teilt sich leicht in zwei Teile Gilets); die gröfseren spickt man dicht und zierlich mit Speckstreifen, die kleineren, sowie die Lebern, mit Trüffelstreifchen und dämpft sie(jedes für sich) in irdenen Kasserollen, in denen man je 40 g Butter heifs werden liefs. Die gespickten Filets befüllt man dabei mit einigen Efslöffeln der aus den Abfällen und Knochen gewon- nenen Geflügelbouillon, die getrüffelten mit Weiſswein, Citronensaft und Salz; die Lebern werden, fest zugedeckt, in 10 g zutter gar, aber nicht zu lange, gedämpft. Das übrige Fleisch der Poularden wird enthäutet

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262
und nach Entfernung der Sehnen mit Mägen und Herzen fein gestofsen und durch ein Sieb gestrichen. 50 g frische Butter rührt man alsdann zu Schaum, fügt 2 Eier, die 4 entgräteten, gehackten Sardellen, das in Milch geweichte ausgedrückte Milchbrot, 2 feingehackte Schalotten, Par- mesankäse und das gehackte Fleisch hinzu, vermischt die Farce gut, reibt sie durch ein Sieb, formt Klöfschen daraus, steckt in jedes ein Stückchen Trüffel und läfst sie in Salzwasser gar ziehen. In einem Blätterteigrande richtet man, in Streifen von der Mitte ausgehend, rosetten- artig alles an: gespickte Filets, Klöfschen, getrüffelte Filets. Trüffel- stückchen, Champignons, legt in die Mitte die Lebern und Krebsschwänze, giefst die Bouillons der Trüffeln, getrüffelten und gespickten Brüstchen zusammen und giebt eine schöne, mit Verwendung der durchgeseihten Bouillons bereitete Frikasseesauce darüber und dazu; oder man richtet das Ragout auf einer Schüssel an und umgiebt dasselbe mit Blätterteig- halbmonden.
Man kann auch noch Austern ausstechen, den Bart abnehmen und sie mit einer Prise Salz im Wasserbade heifs stellen und dazwischen- legen.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
14. Huhn und Tomaten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 junge Hühner.... ℳ 2,50 Transport A 2,96 4 ESl. O.» 0,40 10 g Sale......„ 0,.00 G 20 g Zwicbeln....„ 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 kleine Knoblauchzwiebel„ 0,00 ½ 6 Tomaten......„ 0,30 1 Straufs Petersilie...„ 0,05 1 1 Jus.„ 0,25 Transport ℳ 2,96 1 Eisl. Petersilie.... 0,05
ℳ 3,56 ¾
Zubereitung: Zwei ziemlich grofse junge Hühner zerlegt man roh, nachdem sie vorbereitet sind, in Keulen-, Flügel-, Bruststücke und Gerippe. Das Gerippe wird zerschlagen und in dem Öl gebraten, ebenso auch die Keulen und Flügel. Sind sie hellgelb, so fügt man die gewiegten Zwiebeln, Knoblauch und 1 Straufs Petersilie, die Bruststücke, Salz, Pfeffer und die Tomaten, aus welchen die Kerne entfernt wurden, dazu. Alles zu- sammen wird 30 Minuten geschmort. Die Jus giefst man nach und nach zu.
Das Gerippe entfernt man, schmeckt das Gericht ab und richtet es mit gewiegter Petersilie bestreut an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Will man das Gericht verfeinern, so rührt man die Tomaten mit der Sauce durch und giefst die Sauce über die in einem Reisrand angerichteten Hühnerstücke.

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15. Geflügelbällchen.
(Gute Restverwendung.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g gebratenes oder ge- Transport Mℳ 1,28 ¼ kochtes Geflügelfleisch ℳ 1,00 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 100 g gekochte gerieb. Kar 1 gestolsene Nelke„ 0,00%¾ toffeln......„ 0,01 20 g Butter„ 0,04 ¾l 25 g gerieb. Mandeln.„ 0,05 30 g Butter.... 5 0,00 14 2 hartgekochte Eidotter.„ 0,08 3/⁄16 7 Bouillon.. 0,15 2 Eier........„.14 1 Theel. Soya oder Maggis 5 g Salz.......„ 0,00 1 Wiirze...„ 0,10 Transport ℳ 1,28 ½¼ ℳ 1,66 ½
Zubereitung: Das feingehackte Geflügelfleisch wird mit den fein geriebenen Kartoffeln, Mandeln, Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken und 20 g Butter gut vermischt, kleine Bällchen davon geformt, dieselben in brauner Butter angebraten und in einer irdenen Schüssel im Ofen bei 100 C. oder auf dem Herd mit langsamer Zugabe der Bouillon und Soya 20 Minuten unter öfterem Begiefsen gedünstet.
Besondere Bemerkungen: Beilage zu Gemüse oder zu Kartoffel- salat serviert, dann das Doppelte der Masse.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
II. Die Pute oder das Truthuhn.
Die Aufzucht der Puten bedarf sehr grofser Sorgfalt, da sie, ur- sprünglich einer wärmeren Heimat angehörend, kalte Witterung und un- geeignete Nahrung, besonders in der Jugend, nicht vertragen. Sind sie erwachsen, so sind sie weniger empfindlich und wählerisch. Junge puten füttert man mit Brennesseln, Löwenzahn und warmer Milch, später mit Erbsen, Bohnen und Mais. Sie sind, wenn sie, 5 Monate alt, ge- mästet werden(was mit Nudeln und welschen Nüssen geschieht) in 4—5 Wochen fett und geben einen sehr zarten Braten.
Der Pruthahn hat plau-rötliche Kopfhaut, von der Kehle herab- hängende Hautlappen, am Kopf über dem Schnabel Fleischzapfen. Das Gefieder ist meist schwarz, zuweilen weifs und braun gesprenkelt. Er hat einen stumpfen Sporn am Fuſs.
Die Truthenne hat eine Warze auf der Brust und ist kleiner und unscheinbarer als der Hahn.
Mit 1— 2 Jahren hört das Tier auf saftig zu sein und kann nur als Kochgeflügel verwendet werden.
Das Fleisch der Pute hat dreierlei Qualität. Das weifse Brustfleisch ist leicht verdaulich; das dunkle Keulenfleisch schwerer, weil zäher; das übrige, fette Fleisch ist als fettes Schweinefleisch zu betrachten und darf demzufolge zarten Mägen nicht zugemutet werden.
—

264
Junge Puten haben hellgrau und graublaue Beine, alte Tiere hornartige und rötliche Beinhäute.
Puten durchschneidet man beim Schlachten die Gurgel. Es ist gut, wenn sie ordentlich in den Federn abhängen(besonders ältere Puten), da ihr Fleisch sonst recht fest ist.
Putenbraten gehört zu den Luxusspeisen. Die Hauptzeit ist von September bis März, die beste Zeit aber September, Dezember und Januar.
Der Preis für ½ kg ungefähr ℳ 0,80.
16. Pute mit gefülltem(farciertem) Kropf.
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen.
1 Pute....... 5,00 Transport ℳ 5,43 ½ 3 32 g Butter....„ 0,0 ⁄h 10 g Salz.......„ 0,00 1 S 3 Eier—„ 0,21 10„ Butter....„ 0,09 ½ s 2 Milchbrote....„ 0,05 ½ Citrone„ 0,05 doz 4 Schalotten....„ 0.02 65 g Speck. 7 0,10 ½ 5S 5 g Salz und Pfeffer.„ 0,00 ¼H 100„ Butter.....„ 0,24 2 Efsl. gerieb. Semmel„ 0,02 ½ uz4 e Salmne......„ 0,25 —(1 o Kräuter...„ 0,05 8g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½ Transport ℳ 5,43 ½ ༠Wasser. ℳ 6,18 ½¼
Zubereitung: Die Pute wird nach Vorschrift vorbereitet, der Hals möglichst aus der Haut herausgeschlagen und dieses Stück dazu benützt, die Offnung vom Kropf nach dem Bauch zu verstopfen, damit die Farce des Kropfes durch die Feuchtigkeit nicht zu weich werden kann. Die Farce wird mit einem Rührei, den abgebackenen und eingeweichten, ausgedrückten Milchbroten, der mit geriebenen Schalotten angedämpften und durch ein Sieb geriebenen Putenleber, sowie Pfeffer und Salz her- gestellt, der man noch geriebene Semmel und gewiegte Kräuter, nach Belieben auch Trüffelstückchen hinzufügt. Dann füllt man mit einem kleinen Löffel die Farce in die Kropfhaut; doch läfst man den ent- sprechenden Raum zum OQuellen und stopft die Farce nicht zu fest. Nachdem die Pute mit Salz ausgerieben, mit 40 g Butter, welche mit Citronensaft durchgearbeitet, gefüllt und dann geformt wurde, belegt man die Brust mit Speckscheiben und kocht die Pute, zugedeckt, im Ofen je nach der Gröfse ½— ¼ Stunden mit kochendem Wasser, unter Begiefsen, an. Dann überfüllt man sie mit brauner Butter und bratet sie langsam, unter häufigem Begiefsen, je nach Gröfse in 2— 3 Stunden bei 125— 138° C. saftig weich.
Die Sauce wird mit Sahne und Kartoffelmehl aufgekocht, durch- gegossen und in der Sauciere angerichtet. Die Putenkeulen kann man mit Papiermanschetten umgeben.
Besondere Bemerkungen: Wünscht man eine süfse Farce zu verwenden, so nehme man die Taubenfarce mit 30 g Citronatwürfelchen gemischt.(Siehe Seite 266 No. 18.)
Far und 1e
put

— 265—
Häufig, wenn die Pute in der Küche tranchiert wird, macht man die Farce in einem mit Butter ausgepinselten Napf im Wasserbade gar, und vermeidet dadurch das zu weich werden der Farce. Man schneidet die gestürzte Farce in hübsche Scheiben, welche man an oder auf die Pute legt.
Man kann auch die ganze Pute füllen; dann verwendet man das folgende Rezept(No. 17).
Zeitdauer der Bereitung: 4—5 Stunden.
Restverwendung: Die Putenkeulen werden der Länge nach ein- gekerbt, von 20 g Kapern, 40 g Sardellen, 2 Efslöffeln Petersilie, 50 g Butter wird eine Mischung bereitet, die man in die Kerbe streicht; dann werden die Keulen mit gesiebter Semmel oder Parmesankäse dick be- streut und mit einigen Tropfen geschmolzener Butter. beträufelt, im Ofen oder unter einem Kohlendeckel 20 Minuten übergebacken.(Gefüllte Puten- Keulen.)
Puten kann man, sehr schön ausgebeint, wie unter gefülltem(far- ciertem) Geflügel angegeben, bereiten. Man- braucht je nach Gröſse die 2— 3fache Füllung.
Das Putenklein ist wie Gänseklein oder auch geschmort mit Teltower Rüben zu verwenden.
17. Gefüllte(farcierte) Pute.
Zzuthaten und Kosten für 6—8 Personen. Transport Mℳ 6,28%3l ½ kg(1 l) Schweinebauch-
Zuthaten wie in Nr. 16 Oohne die dort angegebene
LarGCe......, 5. e et 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
Zur Füllung(Farce): üEG 30
300 g Kalbfleisch aus der ½ kg(1 à0) Maronen 0,40 Keule.. 0,54 15 g Salz. 1. 0,00 ½ ℳ 7,59 ½
Transport ℳ 6,28 3¾ Zubereitung: Das Fleisch und Fett wird dreimal durch die Fleisch- hackmaschine genommen und entsehnt. In einem Reibenapf reibt man es mit einer Mischung von- Salz, Pfeffer und Jus 10 Minuten. durch. Die Maronen kerbt man an der Spitze ein, kocht sie in Wasser gar, aber nicht weich, zieht beide Häute ab und füllt die Pute abwechselnd mit Farce und Maronen, nachdem man das Innere mit Salz ausgerieben hat. Darauf näht man die Pute zu und bratet sie wie oben angegeben. Der Kropf kann ebenso gefüllt werden oder pleibt leer. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde und die Bratzeit.
III. Die Taube. Die gewöhnliche Haustaube, welche sich reichlich V das Marktgeflügel, während die vielen anderen Arten von? für die Küche in Betracht kommen.
ermehrt, liefert Pauben weniger

266
Junge Tauben erkennt man am spitzen, schwachen Schnabel, spitzen Krallen, biegsamen Knochen und weifsem Fleisch.
” AIte Tauben haben einen hervorstehenden Brustknochen, sehen bläulich im Fleisch aus und haben abgenützte Krallen.
Die hell- oder weifsbefiederten Tauben haben zarteres Fleisch als die dunkelbefiederten. Tauben dürfen keinen Ausschlag am Schnabel haben und müssen recht gut genährt sein. Ganz junge, fast noch unbe- fiederte Tauben sind unschmackhaft.
Sie nähren sich von Erbsen, Wicken und Korn.
Taubenfleisch ist nahrhaft und liefert wegen seiner Extraktivstoffe anregende Krankenbouillon und als junges Geflügel leicht verdaulichen Braten.
Die Hauptzeit für Tauben ist Juni und Juli.
Im Winter kommen italienische Tauben, welche doppelt so grofs wie die hiesigen sind, aber in den Handel.
2— 3 mal so teuer bezahlt werden, vielfach
Tauben werden 1—2 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet, was durch
Abreifsen oder Abschneiden des Kopfes geschieht.
Preis für das Stück: Junge Taube ℳ 0,50 bis ℳ 0,75, alte Taube ℳ 0,50, Italiener Taube ℳ 1,00. 18. Junge Taube im Topf gebraten. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 4 junge Tauben ℳ 3,00 Transport ℳ 3,38 ¼ 65 g Butter.„ 0,15 ½ ¼ 7 Milch. 0,05 ⸗ Wasser(oder aus den 10 g Mandeln„ 0,02 1 Abfällen gew. Bouillon) 20„ Korinthen.„ 0,01 ½ , Sahne„ 0,12 ½ 50„ Butter„ 0,12 6 g Kartoffelmehl.„ 0,00 ¼ 2 Eier„ 0,14 Zur Füllung(Farce): 20 g Zucker.„ 0,01 ½ 4 Milchbrote. 0,10 5„ Salz....„ 0,00 ¼ 6 Transport A 3.38 ¼ 1 Efsl. gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼ ℳ 3,7535 Zubereitung: Die Tauben werden nach Vorschrift vorbereitet. Die NMilchbrote werden abgeschält, in warmer Milch geweicht, die Mandeln 10 Minuten in kochendes Wasser gelegt, abgezogen und gerieben, die Korinthen entstielt und aufgequollen. Die Milchbrote werden so trocken wie möglich ausgedrückt, in einem irdenen Topf mit Butter abgerührt, bis sie sich ablösen und mit Eiern, Zucker, Mandeln, Salz, Korinthen 6
und 1 Efslöffel geriebener Semmel verrührt. Die Farce füllt man mit einem Theelöffel in Kropf und Leib der Tauben, näht letztere zu und kormt sie. Die Butter wird gebräunt, die Tauben hineingelegt und von
allen Seiten angebräunt; löffelweise giefst man langsam Bouillon oder Wasser und Sahne beim Schmoren zu. Zuletzt fügt man 1 Löffel kalte

mabel, sehen
ch als mabel unbe-
eStoffe
lichen
groſs
elfach durch
Taube
0,01½ 0,12 0,14 0,01¹½
0,00 ½
0,01¹ ½
u und d vonl 1 odel
kalte
267
Flüssigkeit und das Kartoffelmehl zum Glacieren dazu. Im ganzen sollen die Tauben 1 ½ Stunde langsam auf dem Herde schmoren.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wer keine süfse Farce liebt, läfst Korinthen. Mandeln und Zucker weg und fügt der Farce die gewiegten Taubenlebern. Herzen und 1 Efslöffel Petersilie zu. Man kann die Tauben auch eine Stunde im Ofen bei 125° C. braten. Verwendung älterer Tauben wie Seite 257: Besondere Bemerkungen.
Sind die Tauben für alte Leute bestimmt, so ist es ratsam, sie aus-
zubeinen. 19. Taubensuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 alte Taube..... ℳ 0,50 Transport ℳ 0,96 14 kg(½) Rinderhesse.„ 0,30 20 g Butter....„ 0,04 1 25 g Suppengrün....„ 0,02 ½ 1 Higelbb......„ 0,04 9 Cyparge 3 2 Spargel.......„ 90,10 ℳ 1,04 ¾ 1 ½ 7 Wasser. Zu Klöfschen: ½ Portion nach Vor- 10 g Salz......„ 0,00 ¼ schrift von„Schwemmklöfse für die 65„ feinste Graupen..„ 0.03 ¼ Suppe“.
Transport ℳ 0,96 G Wasser zum Kochen der Klöſse.
Zubereitung: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet; Flügel. Karkasse und Kopf werden recht klein geschlagen, die Brust ganz ge- lassen und mit der kleingeschlagenen Rinderhesse, dem geputzten Suppen- grün und den abgewaschenen Spargelschalen, Wasser und Salz langsam weichgekocht.
Sodann werden die Graupen im irdenen Topf nach gehörigem Ab- quirlen mit kaltem Wasser aufgesetzt, wenn heifs geworden, abgegossen, mit 20 g Butter unter Rühren abgeschwitzt und von der Bouillon, nach- dem sie wenigstens 1 Stunde gezogen hat, einige Efslöffel aufgefüllt und nach und nach auch die übrige Bouillon zur Suppe gethan. Die Spargel werden in 2 cm grofse Stücke geschnitten, in ⅛ 7 kochendem Wasser gar gekocht und in die Terrine gelegt; die Klöfse. welche ab- gerührt wurden, kocht man gar. legt sie ebenfalls in die Terrine, ebenso die in saubere Stücke geteilte Taubenbrust und Taubenkeulchen. Dann zerschlägt man ein Eigelb mit einigen Efslöffeln Spargelwasser und giefst es durch ein Sieb zu der mit Salz abgeschmeckten Suppe. welche man über die Suppeneinlagen anrichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Restverwendung: Das Rindfleisch gewiegt zu ebenso sind die kleinen Fleischstücke der Keulen
„Verwendung ge-
kochten Rindfleisches“. zu behandeln.
V b

——.—C:
268
IV. Die Gans.
Die Hausgans stammt von der Wildgans oder Graugans. Die besten Rassen sind: Toulouser, Emdener, Pommersche und Mecklenburger Gänse.
Das Männchen oder Gänserich ist gröfser als die Gans und hat eine gröbere Stimme. 3
Die Gans zeichnet eine dicke Hautfalte, der sogenannte Legebauch, aus. Das Fleisch der Gans wird dem des Gänserichs vorgezogen.
Die junge Gans hat eine weiche Gurgel, blafsgelben Schnabel und Füfse mit spitzen Krallen(Schnabel und Füfse alter Gänse sind rotgelb). Die Fufshaut läfst sich leicht zerreifsen. Der Kopf einer Stecknadel mufs bei leichtem Druck in die Kopfhaut eindringen.
Die Farbe des Fleisches der Gans mufs weifs sein, nicht bläulich; man hat auch acht zu geben, ob nicht Mehlwasser zur Verschönerung der Farbe gedient hat. Die Gans mufs gut gemästet und nicht aufgeblasen sein.
Man rechnet bei einer schweren Gans das Gewicht über 5 kg als Fett.
Wasserreiche Gegenden bringen gut gemästete und wohlschmeckende Sorten hervor. Wasser darf Gänsen überhaupt nie fehlen; man schüttet gern Holzkohle hinein. Sie erhalten ein gutes Futter von Krautstauden, Kleie, Trebern, Hafer, Mohrrüben und Mais, zur Mast auch Nudeln von Hirse, geriebene Kartoffeln, Salz und Kaffeegrund, was die Lebern ver- gröfsern soll. Man mästet Gänse ungefähr 3 Wochen.
Aufser ihrem Fleisch und Fett liefern Gänse bei 2— 3 maligem Rupfen ungefähr 300 g Federn, welche ganz besonders geschätzt sind.
Das Fleisch ist fett und infolgedessen nicht leicht verdaulich.
Die hauptsächlich am Rhein erzeugten Fettlebern der Gänse werden durch besondere Mästung mit Nudeln, Milch, Fett und ein um den andern Tag 7 g rohes, gepulvertes Schwefelantimon erzielt.
In Hamburg erzielt man schon sehr früh junge Gänse, welche in der Hauptzeit, Februar und März, zu hohen Preisen(das Stück 15 ℳ) auf den Markt kommen.
Die Gans wird durch einen Stich in das Genick getötet und mufs gut ausbluten. Das Blut wird aufgefangen.
Die Zeit der fetten Gänse ist von Oktober bis Januar.
Die Gans gehört zu dem preiswerten Geflügel und ist auch zur Volksnahrung zu verwenden.
Der Preis ist für ½ kg ℳ 0,60 bis ℳ 0,80.
20. Fetter Gänsebraten. Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 Gans von 4 kg(8 Mℳ) à Transport Mℳ 7,20 ½
1% Kg, M 0,80... A 6,40 40 g Zucker.....„ O0,03 1⁄ 25 g Salz.....„ 0,00 ½ 1 Straufs Beifuls....„ 0,05 1 G Apfel... 5 0,40 30 g Zwiebeln...„ 0401 ½ kg(1) Kastanien(Ma- 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 ronen). 0,40 8 g Kartoffelmehl. 0,00 ½
Transport Mℳ 7,20 ½ 1 1 Wasser. ℳ 7,31 ¼

man darbe sein. Fett. gende lüttet uden, n von
ver-
upfen
7,20½ 0,03 ½1 0,05 0,01 0,01 0,00 ½ —
269
Zubereitung: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet und nach- dem Flügel. Hals, Kopf. Pfoten abgehauen sind, ausgenommen, wobei das Darmfett sorgfältig von dem anderen Fett getrennt und beides für sich eingewässert wird. Wenn die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit 10 g Salz ausgerieben. Die geschälten Xpfel und die gar, aber nicht zu weich gekochten Kastanien, welche von beiden Schalen befreit wurden, werden mit Zucker und 5 g Salz durchgeschwenkt, mit einem Straufs abgewaschenen Beifufs in die Gans gefüllt und diese zu- genäht und aufsen mit 10 Q Salz eingerieben. Statt Kastanien werden zuweilen Korinthen(30 g) bevorzugt. Man kann die Gans auch nur mit Kpfeln füllen.
Der Ofen wird in der ersten Stunde nur bei 112° C. gehalten, die Gans mit ½! kochendem Wasser begossen, Zwiebeln und Gewürz da- zugelegt, und eine Stunde, unter Begiefsen mit dem Wasser, im Ofen behandelt. Man darf weder eine Bräunung noch einen Bratenduft in der ersten Stunde wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhöhen. so deckt man ein Fettpapier über die Gans. Nun wird die Gans soviel eigenes Fett hergegeben haben, dafs man sie damit begiefsen kann; man. füllt nur löffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht färbt. Nach 1 ½ Stunde schöpft man schon ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schöner brauner Farbe. Ist sie weich, So bespritzt man sie mit einem Efslöffel kalten Wassers, Was die Haut hart macht, richtet kocht die Sauce in der Pfanne durch Abkochen mit
die Gans an und mit dieser) und Kartoffelmehl
etwas Wasser(falls Bouillon vorhanden, zu genügender Menge auf, kann sie auch noch mit Speisecouleur färben. und giefst sie durch ein feines Sieb.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ⁄¼ 3 ¼ Stunde, inbegriffen die Vor-
pereitung;(Bratzeit je nach Gröfse und Alter lein. Die Gänsebratenknochen sind klein-
2— 3 Stunden). Restverwendung: Gänsek Kohlrüben, Teltowerrüben und Kartoffel-
zuschlagen und zu Bouillon für Vorschrift„Gänsefett auszulassen“
suppe zu verwenden. Fett nach
weiter zu behandeln. pranchieren: Tafel II, Fig. 18.
Seite, nachdem der Beifufs entfernt wurde.
Man garniert die Füllung an einer
21. Junger Gänsebraten.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
Transport Mℳ 6,121 4
1 junge Gans.... ℳ 6,00 20 g Salz.......„ 0,00 ½ 6 g Kartoffelmehl 0,00 ¼ 50„ Buttern„ 0,12 3 Wasser.
Transport Mℳ 6,12 ½ ℳ 6,12%l Zubereitung: Eine junge Gans wird vorbereitet, geformt, innen mit Salz ausgerieben, nicht gefüllt. Nachdem sie ¼ Stunde, mit kochen-
—— ———
—
———

dem Wasser begossen, bei einer Temperatur von 112° C. im Ofen ge- wesen ist, entfernt man das Wasser, begiefst sie mit brauner Butter, bratet sie in 1 ¼— 1 ½ Stunde gar, indem man langsam das Wasser wieder hinzufügt, die Temperatur etwas steigernd, und vollendet sie wie den fetten Gänsebraten. Beim Tranchieren schlägt man die Knochen besser mit durch, legt die Gans wieder zusammen und garniert sie gern mit Salatblättern. Die Leber kann man in Scheiben schneiden, schnell dünsten und auf der Brust anrichten.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
22. Gänseklein.
Zuthaten und Kosten für 2 Personen.
Herz, Magen, Kopf, Flügel, Transport Mℳ 0,82 ½ Pfoten u. der in Stücke 30 g Butter„ 0,07 ¼ geschlagene Hals.. ℳ 0,75 30„ Mehl.„ 0,01 ¼
56 g Suppengriin...„ 0,05 ⁄½h 10„ Salæ.......„ 0,00 ¼
1 Gewürzdosis„ 0,01 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
30 g Zwieboln....„ 0,01 1 Efsl. Petersilie„ 0,05
Transport ℳ 0,82 ½%¾ 1 Wasser. ℳ 0,96 ¾
Zubereitung: Das sauber beputzte, gesengte Gänseklein, wie man die oben an geführten Stücke nennt, wird mit Wasser, Suppengrün und Gewürz langsam, zugedeckt, weich gekocht, nachdem jedes Stück noch besonders beputzt wurde. Die klein geschnittenen Zwiebeln schwitzt man in Butter weich, fügt das Mehl hinzu und giefst, nachdem dasselbe gar, die gewonnene, durchgegossene Gänsebouillon dazu, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, läfst sie bis zur Hälfte im offenen Topfe ein- kochen, rührt sie durch ein Sieb und läfst das Fleisch darin heifs werden. Zuletzt fügt man gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gänseklein in tiefer Schüssel an.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht ist von jedem Ge- flügel, Geflügelklein, zu bereiten. Das Gänseklein giebt auch mit Kar- toffeln eine schmackhafte Suppe, Gänsekleinsuppe.(Siehe Pommersche Suppe, No. 32.)
Bemerkungen für Geflügelklein: Geflügelpfoten werden mit kochendem Wasser gebrüht und abgezogen. Der Magen wird durch einen Schnitt entleert, mit kochendem Wasser gebrüht und abgezogen. Den Magen der Gans kann man 3 Tage salzen, 2 Tage schwach räuchern, kochen, reiben und auf Brot streuen.

271
23. Gänse- oder Entenschwarzsauer. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Gänse- oder 2 Entenklein ℳ 0,75 Transport ℳ 1,01 ⅛
10 g Salz.......„ 0,00 ¼½ 3 Gewürzkörner, 1 Nelke.„ 0,00 ¼ 125„ Backpflaumen..„ 0,15 10 g Mehl...„ 0,00 ½ 125„ geschälte Backäpfel.„ 0,08 ⁴ 7 Gänse- oder Entenblut„ 0,15 30„ Zucker......„ 0,02 ½ 1 EISl. Essig......„ 0300 ¼ 2 cm Zimmet......„ 0,00 4 1 ¼ 7 Wasser
Transport ℳ 1,01 ¼ M L,17 6
Zubereitung: Das Gericht wird besonders bei gröfserem Gänse-
und Entenschlachten gekocht. Das Blut der Tiere wird in etwas Essig beim Schlachten aufgefangen.
Das Klein setzt man mit 1? Wasser und 8'g Salz auf und kocht es langsam weich. Das Backobst wird mit ½ 7 Wasser, einem Teil des Zuckers, gestofsenen Gewürzen weich gekocht und Obst und Klein zu sammengelegt. ¾ Flüssigkeit, zur Hälfte Saft des Obstes, zur Hälfte Geflügelbouillon, quirlt man mit Mehl und Blut durch und schüttet es zu dem Gericht, was nun mit Zucker, Salz und Essig richtig abgeschmeckt wird und mit grofser Vorsicht bis zum Kochen kommen muls, damit es nicht anbrennt und gerinnt.
Man richtet verschiedene Sorten Klöfse dazu an.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Anstatt des Backobstes verwendet man auch gern frische geschmorte Birnen und giebt Mehl- oder Kar-
toffelklöfse nebenher.
24. Gänseleber.
Zuthaten und Kosten für 1 Person
Transport ℳ 0,56 ½
1 Gänseleber..... ℳ 0,50
¼ 7 Milceh und Wasser..„ 0,03 10 g gerieb. Semmel. 0,01 ¼
1 Eiweifs.......„ 0,03 1 Prise Salz und Pfeffer 0,00 ½
10 g Mehl.......„ 0,00 ½ 10 g Butter....„ 0:09 ½ Transport M 0,56 ½ 1 Efsl. Günsebratensauce 0,10
ℳ 0,77 ¾
Zubereitung: Die Gänseleber wird einige Stunden in verdünnte Milch gelegt, nachdem sie sorgfältig von der Haut und Galle befreit ist. Man trocknet sie ab, schneidet sie in Scheiben, läfst sie nach Be- in Eiweifs und einem Gemisch von Mehl,
lieben auch ganz, paniert sie Wenden, 2 Ni.
Semmel, Salz und Pfeffer und bratet sie, unter öfterem
nuten in der Pfanne in brauner Butter, richtet die Leber auf heifser mit einigen Efslöffeln Sauce aus,
Schüssel an und kocht die Pfanne welche man dazu giebt.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde ohne das liegen der Leber
in der Milch.
——

Besondere Bemerkungen: Man kann auch die Gänseleber un- paniert, ganz oder in Scheiben, schnell braten und mit einer Trüffel- oder Madeirasauce überfüllen.
25. Gänseleberpastete zum sofortigen Gebrauch.
Zuthaten und Kosten.
2 gröſsere Gänselebern hie- Transport ℳ 3,73%l siger Gäinse.... 1.50 1 Efsl. Madeira zum Mehl-
¼ kKg(½) fettes Schweine- IOI...„ 0,06 Heischh..„ 0,40 10 g Butter.......„ 0,09 2
¼ kg(½ ⁵) Kalbfleisch„ 0,40 2 Schalotten....„ 0,01
50 x Trüffeln.....„ 1,20 2 Eigelb 89.08 ½ Citrone......„ 0,05 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
125 g Mehlklofs....„ 0,18 ¾ 100 g Speckscheiben...„ 0,16 Transport Mℳ 3,73 ¾ ℳ 4,14%3l
Zubereitung: Die eine Leber wird mit den rohen oder eingemachten Trüffelstückchen gespickt und mit Citronensaft mariniert. Das Fleisch wird dreimal durch die Maschine genommen, mit dem Mehlklofs(der mit, Madeira[und Bouillon] abgerieben wurde) und der 1 Minute mit Butter und Schalotten geschwitzten, dann gewiegten anderen Leber, den fein ge- riebenen Trüffelschalen durch ein Sieb gerieben, mit den Eigelb ver- rührt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Eine Pastetenform legt G man mit Speckscheiben aus, füllt Farce, Leber und wieder Farce schicht-
weise darauf, deckt Speckscheiben darüber und läfst die Pastete 1 ½ Stunde
im Wasserbade kochen oder im Ofen bei 125° C. 1 Stunde backen. Aus den Sehnen bereitet man eine Jus zum Garnieren. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
26. Strafsburger Gänseleberpastete.
Zuthaten und Kosten für 6 Büchsen. 1 ½ kg(3) fette Lebern Transport ℳ 20,15 Aà e kg M, 4,00... ℳ 12,00 1 Citrone„ 0.10 4 Milehh„ 0.,20* Lorbeerblätter..».400 ¼ 316 kg()— 5 Stück 60 x Zwiebeln....„ 0,0134 Trüffeln.„ 4,50 20„ Salz.„ 60,00 ½ 3¾ kg(1 ½ 4) frisches ½ Theel. Citronenzucker.„ 0,00 ½ Schweinefett.„ 1,05„ getrocknete ge- ½ kg(1) Schweinefleisch stofsene, gesiebte Cham- entsehnt 1.50 Pisnons.....„ 0,02 ½ kg(1 77) Kalbfleisch aus 6 flache Blechbüchsen. der Keule„ 0,90 I 20,30 Transport ℳ 20,15 Zubereitung: Die Lebern werden 12 Stunden in Milch gelegt. Die Trüffeln werden geschält, in dicke Stifte geschnitten und damit die ge-

ber un- Trüffel.
„ 0,06 0,09 ½ 0,01 0,08
. 0,00 ½
nachten Fleisch (der mit tter und fein ge- elb ver- orm legt schieht- Stunde cen.
(20.15 0,10 0,00 ¾½ 0,01 ¾ 0,00 ½
0,00 ½
0,02
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die 99
273
häuteten und in einige grofse Stücke geschnittenen, von allen weichen Teilen befreiten Lebern gespickt. Diese werden nun einige Stunden mit Citronensaft und Lorbeerblättern mariniert, öfter begossen, aber zuge- deckt, bis die Farce fertig ist. Das Schweinefett schneidet man in feine Scheiben und dann daraus 6 gleichmäfsige dünne Böden zum Decken der gefüllten Büchsen. Die Fettabschnitte, die ½ kg betragen müssen, werden mit dem würflig geschnittenen Schweine- und Kalbfleisch dreimal durch die Fleischhackmaschine getrieben. Die Zwiebeln werden fein ge- wiegt und in 2 Efslöffel Schweinefett mit den sauberen, gewiegten Trüffelschalen in einer Kasserolle geschwitzt; unter fortgesetztem Rühren fügt man das gewiegte Fleisch hinzu, läfst es heifs werden, aber nicht kochen, wiegt es noch einmal durch, rührt es in einer Reibesatte ordentlich weils und vermischt es mit dem ausgeschabten Puree der kleinen Leber- stücke und Leberhaut. Dann wird die Masse durch ein Drahtsieb ge- strichen und nun die Farce mit Salz, Citronenzucker und Champignons- pulver zu pikantem Geschmack abgeschmeckt. Die flachen Blechbüchsen werden unten recht fest mit Farce bestrichen, dann Leber mit den Trüffeln daraufgelegt, die Büchse mit Farce fest zugestrichen, mit den Schweine- fettbarden belegt, zugelötet und eine 1 Pfundbüchse 2 Stunden, eine 2 Pfundbüchse 2 ½— 3 Stunden in kochendem Wasser gekocht. Während die Büchsen erkalten, müssen sie oft gewendet werden, damit das Pett und der Fleischsaft nicht oben bleiben, sondern sich verteilen. Diese Pasteten halten sich jahrelang. Man kann sie nach Belieben viel reicher mit Trüffeln ausstatten, indem man grofse Stücke da- zwischen legt.
zZeitdauer der Bereitung: 6 Stunden, ohne das Liegen der Lebern in Milch und ohne das Marinieren.
Besondere Bemerkungen: 2Zu der Zeit der fetten Gänselebern giebt es frische Trüffeln, welche für die Pastete aromatischer sind. Doch kann man im Notfalle auch eingemachte echte Trüffeln verwenden. 50 g kosten ungefähr ℳ 1,25.
pasteten anzurichten. Man hat darauf zu achten, dafs die Pastete absolut kalt ist, man setzt sie also auf Eis, in kalte Luft oder Wasser. Auf eine Glasschüssel oder silberne Schüssel wird entweder ein kleiner Berg Aspik gelegt oder ein umgekehrter kleiner Teller. auf dem eine Spitzenpapiermanschette mit Eiweifs oder Oblate befestigt wurde. Ein Gefäfs mit heifsem Wasser steht bereit, in welches nachdem man die Pastete geschnitten oder
man das Messer
oder den scharfen Löffel, je ausgestochen anrichten will, taucht.
1. Das Fett kratzt man sorgfältig von der Oberfläche Pastete herum, stürzt gleich-
der Pastete ab
und fährt mit einem spitzen Messer um die sie auf ein Brett, und schneidet mit dem heifsen Messer mäſsige Stücke, indem man die Pastete ganz durchschneidet und beliebige Gröfsen aus den grofsen Scheiben teilt, die man auf dem vorbereiteten Teller hübsch verteilt und hoch anrichtet.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 18

Man sticht nach der Entfernung des Fettes flach mit dem heifsen Löffel Stücke aus der Pastete, welche im Gefäfs bleibt, ab, legt zuerst in die Mitte die Stücke, welche die Oberfläche ergeben, taucht den Löffel immer wieder nach Erkaltung in heifses Wasser und legt schuppenförmig die gleichmäfsigen Stücke auf die Schüssel. Man umkränzt die Pastete mit gehacktem Aspik und kann sie
auch noch mit einigen Trüffelscheiben besonders belegen.
27. Gänseleberwurst.
Zuthaten und Kosten.
1 kg(2) Schweinebauch ℳ 1,30 Transport ℳ 6,37 ½
Salhah. O0,00 11 1 gestrichener Theel. pul- ½ kg(3 0) Gänseleber„ 4,80 verisierter Majoran..„ 0,00 ½ 125 g Gänseflumfett..„ 0,25 10 g Zucker„ 0,00 30„ Zwiebeln.....„ 0,01 ½h 30„ Salæ.......„ 0,00 ½ ½ Theel. gestofsener Pfeffer 0,00 ½ Häute von Gänsehälsen..„ 0,00 ½ 1½„ gestofsene Gewürz- 1 7 kochendes Wasser. LöLNOe.....„ O.0 7 M 6,39%¾
Transport ℳ 6,37 ½
Zubereitung: Der Schweinebauch wird in Wasser und Salz gar gekocht. Die Lebern wässert man einige Stunden, trocknet sie ab, hackt sie und rührt sie durch ein Sieb; der Schweinebauch und das Flumfett werden 2 mal durch die Maschine genommen. Das Abfüllfett der Bouillon wird mit den Zwiebeln gekocht und durch ein Sieb gerührt. Die anderen Zuthaten schüttet man dazu und rührt die Masse tüchtig durch.
Die Haut wird von den Gänsehälsen abgezogen, aber nicht aufge- schnitten, und nachdem das Fett sauber ausgeputzt wurde, unten über- wendlich fest zugenäht, die Masse eingefüllt, dann oben überwendlich fest zugenäht und die Wurst ½ Stunde langsam gekocht; sodann in kaltem Wasser abgekühlt. Man kann die Masse durch ein Sieb rühren, um sie noch feiner herzustellen, und sie in Ermangelung von Gänsehälsen in saubere Schweinedärme füllen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden ohne das Wässern der Lebern.
Besondere Bemerkungen: Auch von Entenleber zu bereiten.
28. Gänseleberpain kalt oder warm.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 450 g= 3 Gänseleber.. A 1,50 Transport Mℳ 1,87%¾
150„ frisches Schweinefett„ 0,18 3 Eier.....„ O0.,21 20„ Zawwiebeln.„ 0,00 ½ 50 g Parmesankäse 18 5 Schalotten......„ 0,02 ½ oder.„ 0,25 G! Milch.„ 0,02 ½ 25„ Kräuterkäse
60 g Semmel.» 0,04 ⁄⁄¾ 8 o Salz und Pfeffer..„ 0,00 ½ 40„ Butter.... 9.09 ½ 10„ Butter zur Form.„ 0,02 ½ Transport ℳ 1,87 ¾ M 2,36 ¾
—V:ℳ:Oͤ——

deilsen b. legt geben, Wasser hüssel. nn sie
0,00 ½ 0,00% 0,00 ½ 0,00 ½
6,39³ 5,92
¹g gar
hackt umfett ouillon nderen
aufge-
über- ndlich unn in ühren,
hälsen I der
reiten.
275
Zubereitung: Die Leber wird gehäutet, gewiegt und durch ein Sieb gestrichen, ebenso auch das frische Schweinefett. Die geriebenen Zwiebeln und Schalotten nebst der in Milch eingeweichten, ausgedrückten Semmel schwitzt man in 40 g Butter im irdenen Topf ab und reibt sie mit den Eigelb, dem geriebenen Käse und der durchgestrichenen Masse im Reibenapf gehörig durch, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und gieht den steifen Schnee der Eier darunter. In einer gut gebutterten Form kocht der Pain 1 Stunde. Warm giebt man ihn mit einer pikanten braunen Sauce. Kalt garniert man ihn mit Fleischaspik, welcher mit 1 Efslöffel Madeira versetzt wurde. Man kann ihn durch Trüffelw ürfelchen verfeinern.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dieselbe Speise läfst sich auch von Kalbsleber bereiten.
Man kann die Masse auch in einen Blechrand füllen, im Wasser- bade im Ofen gar werden lassen und gestürzt, in der Mitte gedünstete Gänseleberscheiben, Trüffeln und kräftige Sauce oder auch gebratene Krammetsvögel anrichten. In kleinen Kästchen angerichtet ist der Pain in 30 Minuten im Wasser gar. 6 Kästchen von 1 Gänseleber.
Auch von Entenleber zu bereiten.
29. Spickgans.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
1 Brust von der Gans ℳ 3,00 Transport ℳ 3,03%½ 180 g Sal«..... 2 0,03 ½ 6 Salpeter......„ 0,00%l 5 ker 1
Transport ℳ 3,03 ½ 5» Zucker 0,00 ½
3,0434
Zubereitung: Die Brust wird von der unausgenommenen Gans,
welche im Kufsern wie zum Braten vorbereitet Keulen trennt man ab und löst das Fleisch der anfangend, hart am Knochen los; doch schneidet
rifs hinein, damit beide Brustseiten gleichmäſsig werden. Brust auf dem Brustbein nicht
agen abzutrennen, da-
wurde, abgelöst. Die Brust, an einer Seite man vorher einen Um- Man mufs sehr
vorsichtig sein, um die äufsere Haut der zu verletzen und auch an der Seite recht tief anfal für die Stiche beim Zusammennähen hat.
man sonst nicht Platz genug sie innen, nachdem
Ist die Brust vollkommen abgelöst, so reibt man- man die kleinen Filets herausnahm, recht tüchtig mit der Hälfte Salz, welches mit Salpeter und Zucker gemischt wurde, ein, so dafs das Salz ganz aufgelöst ist. Die kleinen Filets werden auch gesalzen hineingelegt. Dann schlägt man die Brust zusammen und näht sie mit überwendlichen Stichen an allen Seiten zusammen. Aufsen salzt man sie nun auch noch tüchtig und legt sie in eine Schüssel, in der man sie 7 Tage liegen läfst, zweimal täglich wendet und oft mit der sich setzenden Lake begiefst. Am achten Tage legt man sie zwischen zwei Bretter,
und wieder
18*

—
—
——.—
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beschwert sie etwas mit einem kleinen Gewicht oder leichten Bolzen und wickelt sie erst in Gaze, dann in Papier und zieht oben einen Bind- faden zum Anhängen durch das Fett.
Die Spickgans mufs langsam geräuchert werden und darf keinen heifsen Rauch bekommen. Sie hat je nach Gröfse 8—10 Tage, mit einigen Stunden Unterbrechung täglich, zu räuchern.
Aus dem Rauch zurück, bedarf sie nochmals einer leichten Pressung gzwischen zwei Brettern, wodurch das Fett milchweifs und fest wird und die Spickgans sich besser hält.
Zeitdauer der Bereitung: 17 Tage.
V. Die Ente.
Die Hausente stammt von der Wildente ab und wird besonders in 3 Arten gezogen. Die Rouen, Aylesbury und schwedische Ente. Sie hat schillerndes oder weifses Gefieder.
Das Männchen, Enterich oder Erpel, ist gröfser und schöner im Ge- fieder und hat einige hintereinander stehende, nach vorn gekrümmte Federn am Ende des Schwanzes.
Die Rouenente hat einen Ring von abweichender Farbe um den Hals und ist bunt, wächst rasch und mästet sich bis zu 4 kg Schwere, hat ein gutes Fleisch und legt fleifsig Eier.
Die Aylesbury Ente ist weils, die Beine orange, und hat dieselben Vorzüge der Rouenente.
Die schwedische Ente ist weniger wertvoll, wenn auch groſs.
Die Enten fressen alles, was die Küche an Abgang hat, auch Schnecken, Engerlinge und Würmer, und werden mit geschrotetem Getreide, Rüben u. s. w. 9 Tage bis 3 Wochen gemästet.
Mit 6 Monaten geben sie den besten Braten, doch kann man sie noch bis zu einem Jahr braten. Beste Zeit ist August bis Anfang Dezember.
Hinsichtlich des Nährwertes gehört die Ente zu den preiswertesten Fleischarten und ist der Gans darin gleichzustellen.
Enten werden durch einen Stich ins Genick getötet und das Blut auf- gefangen.
Preis: ℳ 2,00 bis Mℳ 4,00.
30. Gebratene Ente.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Entecdcd 7, Transport Mℳ 2,90 ¾ 10 g Salz....„ 0,00 r 1 Stiel Beifuſs..... 0,01 8 Borsdorfer Apfel...„ 0,40 5 g Kartoffelmehl.„ 0,00 ¼ 5
5 g Zucker„ 0,00 ½
¼ 7 Wasser. Transport Mℳ 2,90 ¾
ℳ 2,92
„

dzen Bind.
einen digen
sung lund
0,01
(.00 ¼
—
9 92 2,92
Zubereitung: NMan bereitet die Ente nach Vorschrift vor, haut den Hals, die Flügel und Füfse ab, nimmt sie aus und wäscht sie aus, reibt sie inwendig und auswendig mit Salz ein und füllt sie mit ganzen ungeschälten oder gevierteilten geschälten, mit Zucker bestreuten Apfeln e Beifufs. Dann formt man sie und legt sie in eine Bratpfanne, giefst etwas koc hendes Wasser darüber und bratet sie unter fleifsigem Begielsen in 1 1 ½ Stunde gar. Alsdann macht man die Sauce mit Kartoffelmehl seimig, richtet die Ente an und legt die Xpfel der Füllung ringsherum. Man kann die Ente auch ungefüllt braten.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Enten auch auf dem Herde schmoren, geschmorte Ente, dann rechnet man 2 Stunden. Das Entenklein, wie Gänseklein, giebt mit Kartoffeln eine schmackhafte Suppe, Enten- kleinsuppe.(S. Pommersche Suppe, No. 32.) Entenleber ist wie Gänse- leber zu verwenden.
Tranchieren: Nach Angabe.
31. Ente mit Rüben.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Ente. ℳ 2,50 Transport ℳ 2,60 ¼ 30 g Butter„ 0,07 ½H 3à4 Wasser. Mehl....„ 0,Ol 10 g Zwiebeln...„ 0,00 41 10„ Zucker...» 0,00 ¾ 1 Messerspitze Teecenau„ 0,00 ¼ 10„ Sal. 0,00 H 1,5 Rüben...„ 0,25 1 Prise weiſser Pfeffer.. 660,00 ½ Kochwasser u. 10 g Salz„ 0,00 ¼ 2 60 ¼ 1 Pr vige Natron...„ 0,00 ¼
Transport ℳ 2,60 ¼½ ℳ 2,86 ¼
Zubereitung: Die Ente wird vorbere itet, in hübsche Portionsstücke geteilt und diese in Butter angebraten, so dafs sie gelbbraun sind, mit Mehl. Zucker und Salz überpudert und, wenn gelb gesc hmort, das Wasser dazu gegossen, die Zwiebel ganz dazu gelegt und die F lüssigkeit gefärbt. Die vorbereiteten Rüben, Teltower-, Kohl- oder Wasserrüben werden in kochendem Salzwasser und einer Prise Natron abgekocht und dann zu. der Ente geschüttet, die damit langsam noch 1 Stunde schmoren mufs bis Pleisch und Rüben weich sind. Das Gericht W ird mit Pfeffer abgeschmeckt und mufs in der letzten ¼ 8 damit nicht zu viel Flüssigkeit bleibt. Im irdenen Topf zu bereiten.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht mit vorbereiteten Ma- ronen oder kleinen weifsen Zwiebeln.
Gericht für den Kochkorb.
Stunde langsam schmoren,
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32. Pommersche Enten- oder Gänsesuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Entenklein oder Gänse- Transport ℳ 0,883
klein...., wih 5 a Mehl......„ 0,00 ¼ 1 Gewürzdosis...„ 0,01 O Butter„ 0,02 ½ 30 g LWwiebeln.....„ 0,01 1 ESl. Sahne..„ 0,015/1 56„ Suppengrüin...„ 0,05 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 10„ Salz......„ 0,00 ⁄½¾H 1. IlSl. Petersilie.....„ 0,05 ¾ kg(1 ½ 0) geschälte Kar- 5 g Butter...„ 0,0 1174 TOffoIn....... 9,06 1 ¼ ˙ Wasser.
Transport ℳ 0,88 ¾ ℳ 1,00
Zubereitung: Das gereinigte, in Stücke geschlagene Klein wird mit der Gewürzdosis, Zwiebeln und Suppengrün in 1 ¼ 7 Wasser und Salz, zu- gedeckt, weich gekocht. Die Kartoffeln werden abgebrüht und in der Bouillon weich gekocht. Mehl und Butter schwitzt man gar und füllt die durch ein Haarsieb gestrichenen Kartoffeln mit der Bouillon dazu, legt die Fleischstücke heraus und schlägt die Suppe mit einem Stück Butter, 1 Efslöffel Sahne, 1 Prise Pfeffer und der gewiegten Petersilie heifs. Das Klein legt man beputzt in die Terrine und füllt die heifse Suppe darauf.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Reste des Geflügelkleins zu Suppe verwenden. Ganze Enten kann man wie das Klein kochen und mit einer Morchel- oder Petersiliensauce anrichten(Enten gekocht, mit Morchel- oder petersiliensauce.)
33. Gefülltes(farciertes) Geflügel, wie 1 Ente, 2 Pourladen, 2 Hühner, 1 junge Pute oder 4 Tauben. Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
Transport ℳ 2,12 ¼ [ 7 Jus zum Mehlklofs.„ 0,25
Kosten der Farce ohne Geflügel. ⅞ kg(¾ 54) Kalbsschnitzel-
fieisch. 10 1 Ei„ 0,07 1¼„(½ ʃ) fettes Schweine- 1 Ligelb...„ 0,04
deisch.. 0,40
15 g Salz und Pfeffer 0,00 ½ 150 g Kalbs-od. Geflügelleber„ 0,36 50„ Trüffeln......„ 1,20 20„ Butter
„ 0,04 ¹l
60„ geräuch. Ochsenzunge„ 0,38 ½ 2 Schalotten... 0,01
3 3 3155 12 Pistazien 0,25
50 g Mehl zum Mehlklofs.„ 0,02 1 Efsl. dicke Sahne„ 0,01%¾l 35„ Butter„„„ 0,08 ½ 65 g Speckscheiben...„ 0,10 ½ Transport ℳ 2,12 ¼H Mℳ 4,44 ½
Zubereitung: Das Geflügel wird nach Vorschrift vorgerichtet und entbeint. Die Abfälle werden klein geschlagen, angebraten und zu Jus gekocht, um sie nachher zu beliebigen Saucen und zum Dämpfen des Ge- flügels zu verwenden.
—

„883³
4 „,00 ¹ 94 ,021½ ,01³ 10134
,00 ½
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Das Kalb- und Schweinefleisch wird dreimal durch die Hackmaschine genommen. Die Leber wird mit 20 g Butter und den Schalotten einen Augenblick geschwitzt, dann die Hälfte gestofsen und durch ein Sieb ge- rieben, ebenso das Fleisch und der von Butter, Mehl und Jus bereitete Mehlklofs. Man zerreibt das Ei und Eigelb, Pfeffer und Salz mit dem Pleisch und dem Klofs, kostet die Farce ab und mischt grofse, würflig ge- schnittene Stücke Trüffeln, Leber, Ochsenzunge, abgezogene Pistazien, so- wie einen Efslöffel dicke Sahne darunter.
Nun füllt man die Farce in das Geflügel, und näht dasselbe zu, um- mit Speckscheiben, bindet es in Musselin oder weifses Papier
wickelt es Jus weich, was 1 bis 2 Stunden, je nach
und dämpft es langsam in der- Man richtet nun das Geflügel, nachdem der Nähfaden ent-
Gröfse, dauert. iberfüllt es gern mit
fernt wurde, in Scheiben geschnitten heifs an, und i etwas Madeira- oder Trüffelsauce, welche man auch nebenher giebt.
Kalt angerichtet, garniert man es mit Aspik, den man mit 1/16 7 Madeira aus der entfetteten Jus bereitet, nachdem auch das Geflügel glänzend damit glaciert wurde.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Trüffeln. Ochsenzunge, Kalbsleber oder Gänseleber und Pistazien können auch wegbleiben.
Poulardengalantine(als kalte Schüsseh): Reicher wird z. B. eine Poularde mit 1¼ ke Farce, ½ kKe Gänseleber, 125 Trüffeln gefüllt, welches alles Platz in dem Tier hat und in grofsen Stücken in dasselbe hineingelegt wird. Vor dem gänzlichen Erkalten wird die Poularde etwas beschwert, damit alle Zuthaten sich besser ineinanderfügen.
g rote Ochsenzunge, 125 g

Siebente Abteilung.
Die Fische.
Geschichtliches. Allüberall über das weite Erdenrund, wo Menschen leben oder jemals gelebt haben, da stellen sie den Fischen nach in aller erdenklichen Weise, denn von jeher ist der Fisch nicht nur Leckerbissen auf des Menschen Tisch gewesen, wie er es heute bei der Abnahme des Fischreichtums unserer Gewässer für viele Länder ist, sondern ein Haupt- nahrungsmittel. Seit den ältesten Zeiten sehen wir deshalb die Menschen ihre Wohnsitze am Wasser, ja im Wasser selbst anlegen und noch heute dreht sich bei vielen Völkern ihr ganzes Sein, ihr Sinnen und Trachten um den Fisch. Kein Wunder! Denn in verhältnismäfsig leicht erreichbarer Weise bietet der Fischfang dem Menschen die zu seinem Dasein nun einmal nötige Fleischkost, auf die er trotz aller Vegetarier durch seinen ganzen Körperbau ebenso angewiesen ist, wie gleichzeitig auf die Pflanzenkost. Schon in der grauesten Vorzeit sehen wir deshalb die Menschen dem Fischfang obliegen, gerade so wie heute und wie die Fischerei-Ausstellung(Berlin 1896) bewiesen hat, im grofsen und ganzen vielfach noch mit Geräten von derselben Form.
Unter den auf uns überkommenen Geräten der ältesten Bewohner Europas, der Menschen der Steinzeit, die bereits Jahrtausende, vielleicht viele Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung lebten, nehmen die Fischerei- geräte einen der ersten, wenn nicht gar den ersten Platz ein. Metalle kannten diese Leute noch nicht, aber Harpunen und Fischpfeilspitzen aus Stein und Knochen und andere für den Fischfang dienliche Geräte sind in den Museen in aufserordentlich grofser Zahl aufgehäuft. Auch Netze kennen wir schon aus dieser Zeit aus den Schweizer Pfahlbauten.
Mit dem Bekanntwerden der Metalle, zunächst des Kupfers und der Bronze, später des Eisens, werden diese dann auch zur Herstellung der Fischfanggeräte benutzt. Es ändert sich das Material, jedoch die Form bleibt oft dieselbe, sodafs wir zum Beispiel die Form unserer Angel- haken und unserer Netznadeln bis in die Steinzeit zurück verfolgen können.
Doch nicht allein die Fanggeräte sind uns überkommen, sondern auch die direkten Beweise dafür, dafs die Fische als Nahrung gedient haben, denn in den sogenannten„Kjökkenmöddingern“, den Küchenabfall- haufen der Steinzeit, die namentlich in den Küstengebieten der Ostsee
au

schen maller dissen e des laupt- schen noch n und leicht einem tarier zeitig halb je die
anzen
ohner Ueicht nerei- ſetalle pitzen geräte Auch auten. dd der g der Form Angel- onnen-. ndern edieni apfall- 'stsee
281
ausgegraben sind, finden wir neben Wild- und Haustierknochen, die zur Erlangung des Markes gespalten sind, ganze Lager von Fischgräten und Schuppen, ebenso an- den Ansiedelungsplätzen der verschiedenen vor- geschichtlichen Zeitabschnitte bis in die slavischen Burgwälle.
Auch die geschichtlichen Völker des Altertums waren grofse Ver- ehrer der Fische. Schon in den altägyptischen Pyramiden und Städte- ruinen finden wir Abbildungen des Fischfanges, der Netze, Angeln, Speere, ja selbst eines Anglers. Bei den Völkern des klassischen Alter- tums., namentlich bei den überfeinerten Römern war der Genufs der Fische ebenfalls sehr geschätzt und es fehlt auch nicht an Darstellungen von Fischern und Fischfang. Wir besitzen auch Nachrichten, dafs die Römer sogar besondere Teiche für Seefische anlegten, welche von stets frisch zugeleitetem Seewasser durchflossen wurden, ja einige grausame Feinschmecker und Fischhändler fütterten ihre Fische mit dem Fleische getöteter Sklaven, um sie recht schmackhaft zu machen.
Wie die modernen Völker aller Zonen über den Fischgenufs denken, brauchen wir nicht zu erwähnen, ist doch wahrlich keines Fürsten, keines Kaisers Tafel zu vornehm für diese leckere Speise. Und wie die Kulturvölker über den Fisch denken, denen er doch mehr oder weniger als Leckerbissen gilt, so sind in weit erhöhterem Mafse die Naturvölker der Südsee, Afrikas, der Küstengebiete Nordasiens, der südlichsten und nördlichsten Küstengebiete Amerikas Freunde der Fischnahrung, da sie vielfach fast allein darauf angewiesen sind.
Dafs unsere Altvordern Fische gegessen, also vermutlich auch in ihrer Weise gekocht haben, geht aus dem vorstehenden allgemeinen Oberblick über die naturgemäfsen Anfänge der Fischkochkunst hervor. Beglaubigte Nachrichten. liefern uns darüber, neben Mitteilungen über die damals auf den Klostergütern betriebenen umfangreichen und sorg- sam gepflegten Teichwirtschaften, in Fülle schon frühmittelalterliche Aufzeichnungen.
Die Fischnahrung hat natürlich in Kkatholischen Landen die einzige erlaubte Fleisch-
besondere
Bedeutung, da sie an den vielen Fasttagen nahrung ist. Aber nicht nur diese geschriebenen Mitteilungen beweisen uns, dafs bei unseren Kkatholischen Vorfahren die Fischerei in hohem
Ansehen stand und bis in das vorige Jahrhundert hinein, in weit aus-
gedehnterem Mafse gepflegt wurde als, sagen wir bis vor kurzem und heute noch in vielen deutschen Landen. in den verschiedensten Teilen von
lch meine damit die Fülle auf- gegebener Teichanlagen, welche wir Deutschland, namentlich in der Nähe ehemaliger Klöster, an den teil- weise zerstörten Dämmen zu erkennen und vielfach wiederherzustellen vermögen.
Eine Verordnung der bayerischen Regierul Hältte unseres Jahrhunderts, setzte sogar nicht aus für das Eingehen von Teichwirtschaften und selben in reine Ackerwirtschaften.
ng vom Schlufs der ersten unbedeutende Prämien l die Umwandlung der-

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Heutzutage vollzieht sich das Entgegengesetzte, namentlich in Bezug auf Teichwirtschaften in Bayern, Schlesien, Mecklenburg, Schleswig-Hol- stein und Posen. wo manche alten Teichwirtschaften wieder eingerichtet und dem Teichbetriebe wieder zugeführt werden. Der frühere Um- schwung zu Gunsten der Ackerwirtschaften, lag in dem damals überaus vorteilhaften Stande der Landwirtschaft und den lohnenden Preisen für die leicht zu befördernden Körnerfrüchte, während der Mangel an Ver- kehrsmitteln in den dreifsiger und vierziger Jahren, den Fisch, welchen der Deutsche lebend in seine Küchen zu bekommen gewohnt war, so gut wie wertlos machte. Heutzutage bei dem Darniederliegen der Landwirt- schaft und dem jetzt wenig lohnenden Bau von Körnerfrüchten, hat dank den verbesserten und stellenweise ausgezeichneten Verkehrsverhältnissen, der Fischmarkt sich ungeahnt gehoben. Die Versendung lebender Fische gelingt auf weite Strecken, und andererseits beginnt die Einbürgerung von Seefischen, die wir, auf dem deutschen Binnenmarkt, den letzten Jahren danken, auch dem geschlachteten Süfswasserfisch zu einem be- achtenswerten und lohnenden Marktpreise zu verhelfen. Endlich aber hat die Fischzucht, und hier besonders die Zucht der Salmonidenarten — der lachsartigen Fische und des Karpfens in den letzten Jahr- gzehnten, dank der Bemühungen des Deutschen Fischerei-Vereins und der in seinen Zielen arbeitenden Fischerei-Vereine, einen ungeahnten Aufschwung genommen. Unsere Forellenbäche wimmeln, wo die Industrie sie nicht verunreinigt, und die Bewohner auf ihre Besetzung mit Fisch- brut achten, von Forellen, heimischen wie fremden, und alte Karpfen- wirtschaften geben jetzt dank der vernunftgemäfsen Grundlagen der neuen Teichwirtschaftslehre, den vier bis fünffachen Ertrag, gegenüber den Einnahmen unserer Grofsväter bei ungefähr den gleichen Preisen, welche damals der Teichwirt im Grofshandel erhielt.
Unter den Fischen für die Küche unterscheidet die Hausfrau im all- gemeinen nur zwischen Seefischen und Flufsfischen, während notwen- digerweise noch eine dritte Gruppe beachtet werden müfste, nämlich die Wanderfische. Unsere Seefische leben im Meere und zwar ihr Leben lang, d. h. sie vermehren sich im Meer und wachsen im Meere heran. Von unseren Binnenfischen gilt das Gleiche in Bezug auf die Flüsse und Bäche, Seen und Teiche des Binnenlandes.
Die Wanderfische dagegen sind zu gewissen Zeiten Meeresbewohner, zu anderen Zeiten Glieder unserer Binnenfischfauna. Der wichtigste unter diesen Wanderfischen ist der Lachs. Seine Jugendzeit bringt er in den Gebirgsbächen des Landes zu, von wo er, wahrscheinlich mit Ablauf des zweiten Jahres, bach- und stromabwärts zieht, um nun im Meere grofs zu werden und heranzuwachsen, bis ihn der Trieb zur Aus- übung des Fortpflanzungsgeschäftes wieder in die Flüsse treibt, um dort dem Laichgeschäft obzuliegen. In dieser letzteren Zeit, in der wir den Lachs fangen und als Flufslachs schätzen, frifst derselbe garnicht, ist also kein Nahrungskonkurrent der übrigen Flufsfische.

rung tzten n be- aber arten Jahr- und hnten ustrie disch- pfen- n der nüber eisen,
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2835—
Von lachsähnlichen Fischen wandern ferner zum Laichen in die Flüsse die Schnäpel, und zwar der Nordseeschnäpel vorzugsweise in die Elbe, der Ostseeschnäpel oder die grofse Wandermaräne in die östlichen Küstengewässer und in das Weichselgebiet, während die kleine Maräne, wohl bekannt auf unseren östlichen Fischmärkten, meist nur in die teil- weise Brackwasser führenden Haffe der Ostsee gelangt und dort laicht. Alle lachsartigen Fische tragen als Artabzeichen die kleine sogenannte Fettflosse, eine kleine strahlenlose Flosse, auf dem Rücken zwischen Schwanz- und Rückenflosse.
Endlich hätten wir noch zweier heringsartiger Fische zu gedenken. des Maifisches und der Finte. Der erstere stieg durch die Rheinarme den Rhein aufwärts und wurde früher bis zum elsässischen Oberrhein und pis weit in den Neckar hinein zur Laichzeit im Mai in ungeheuren Mengen im Rheingebiet gefangen und war ein billiges und beliebtes Volksnahrungs- mittel. Heute ist der deutsche Maifisch, durch das angestrengte Fischen. der Holländer in ihren Rheinarmen, nahezu als ausgestorben zu betrachten. Wo krüher, wie bei Heidelberg, alljährlich etwa 10 000, Stück im Gewicht von je 2— 4 ℳ gefangen Zu werden pflegten, kommt er jetzt kaum noch in Einzelexemplaren Vor. Sein gewerbsmäfsiger Fang ist ganz einge- stellt: bei Koblenz, mit einer früheren Fangziffer von 30 bis 40 000, wurden im Mai 1896 wenig über 300. Stück und noch dazu kleine Fische im Gewicht von 2 bis höchstens 3% gefangen. Ein naher Verwandter des Maifisches, die wenig wohlschmeckende kleine Finte, spielte trotzdem früher als Volksnahrungsmittel an der Weser und Ems eine so grofse Rolle, dafs noch in den fünfziger Jahren die industriellen Werke ihren Arbeitern den Tag des Hauptfintenzuges frei zu geben pflegten, und wulste man dann die Last der erbeuteten Fische kaum zu bewältigen. Heutzutage ist auch die Finte seltener geworden, aber nicht infolge all zu grofsen Fanges, sondern infolge der Verunreinigung der Gewässer. deren Einflüssen die junge Brut nicht zu widerstehen vermochte, wWas allmählich zu der so starken Verminderung der Fischbestände führte, die wir jetzt beobachten.
Gehen die erwähnten Fische in die Flüsse hinein um zu laichen und uns dabei zur Beute zu fallen, so macht's ein anderer wichtiger, in der Küche und auf der Tafel sehr beliebter Fisch, der Aal, gerade umgekehrt. Er geht zum Laichen ins Meer, wird dort geboren, und steigt nun als ganz junges Tier flussaufwärts, um seinen Lebenslauf bis zur Laichreife im Binnenlande hinzubringen. Er ist also ein heftiger Nahrungskonkurrent
unserer Binnenfische und man kann. wohl sagen, dafs jeder Aal, der
stromabwärts geht ohne gefangen zu- werden, einen Verlust an unserem
Nationalvermögen bedeutet.
Die Kenntnisse der deutschen Hausfrau über Fische namentlich in lebendem Zustande. sind geradezu erstaunlich un- sichere. Dem aufmerksamen Besucher der Fischereiausstellung(Berlin 1896) und ihrer Aquarien konnten nach dieser Richtung unglaubliche Mifsverständ-
das Aussehen unserer

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nisse, seitens der Besucherinnen, zu Ohren kommen. Die Verwechselung von Zander und Hecht, ja selbst von Zander und Schleie konnte man stünd- lich aussprechen hören. Es ist deshalb wohl nicht überflüssig im Inter- esse der deutschen Hausfrau, der Naturgeschichte der Fische, hier einen etwas gröfseren Spielraum zu gewähren, als das in den früheren Auf- lagen dieses Buches geschah. Wir bringen in nachstehendem eine kurze Beschreibung der hauptsächlichsten Marktfische und zwar in alpha- betischer Ordnung Süfswasserfische, Seefische und Wanderfische durch- einander. Es dürfte dadurch leicht sein, den betreffenden Fisch rasch zu finden und sich über seine Haupteigenschaften für die Küche aufzu- klären. Wir fügen dann an, Krebse und Muscheln und bringen am Schlufs die Konserven. Den Beschreibungen sind die Preise am Berliner Markt beigefügt und nur bei einigen wenigen, seltenen Gästen auf unserem Markt, sind andere Marktpreise angegeben worden, doch ist dann dies ausdrücklich bemerkt.
Ganz allgemein ist zu beachten, dafs die Fische während der Laichzeit am wenigsten wohlschmeckend sind, dafs dagegen wenige Wochen vor der Laichzeit und einige Wochen nach derselben, die Zeit besonderen Wohlge- schmackes des Fleisches liegt. Manche Fische werden indes nur während der Laichzeit gefangen, bei anderen— namentlich den Seefischen— treten andere Momente wie Schwierigkeit des Transportes u. s. W. dazu, So dass diese allgemeine Regel häufig ihre Gültigkeit verlieren mufs. Wir geben bei den Fischen die Laichzeit und die Schonzeit an, d. h. die Zeit, in welcher gesetzlich der Fisch nicht gefangen werden darf, leider aber doch ge- fangen wird.
Es ist ferner bei den Fischen angegeben, wann die Tiere auf dem Berliner Markt zu erscheinen pflegen als„beste Zeit“— wenn das auch nicht immer ganz richtig ist.
A. Süfswasserfische, Seefische und Wanderfische. Aal, findet sich in Flüssen und Seen, namentlich der Ebene, auch in Teichen; fehlte früher dem Donaugebiet, jetzt dort eingeführt, ohne eingebürgert zu sein(d. h. ohne sich, soviel wir wissen, bis jetzt im Schwarzen Meere zu vermehren), am besten 1— 2 MGG schwer, März bis August am wohlschmeckendsten. Das ganze Jahr am Markt. Preis für ½ kg Nℳ 1,00— ℳ 1,50.
Man hüte sich vor rohem Aalblut, dasselbe hat, gelangt es in frische Wun- den, giftige Eigenschaften.
Minimalgröfse 35 cm, Schonzeit in Norddeutschland 14. April bis 9 Juni, in Süddeutschland keine.
Anchovis.
Bis 15 cm langer, heringsartiger Fisch, der in ungeheurer Menge die euro- päischen Küsten des Atlantischen Oceans und der Nordsee bewohnt, gelegent- lich aber auch in den westlichen Teilen der Ostsee vorkommt. Ferner sehr verbreitet im Mittelländischen und Schwarzen Meer. Laicht im Frühling. Ge- salzen heifst er Sardelle, mit Gewürzen eingelegt Anchovis.
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Asche.
Lachsartiger Fisch mit wertvollem, zartem Fleisch, lebt in gröſseren Bächen und Flüssen mit starker Strömung und kiesigem Grund, geht darin aber nie zur Quelle hinauf. Uberall in Deutschland, in der Ebene, wie im Mittelgebirge. Laichzeit März bis April, infolgedessen dann am besten, wenn die Forelle minder gut ist. Maximalgröſse 45 cm. Bzeste Zeit Oktober bis De- zember. Preis für ½ kg ℳ 1,20— ℳ 1,80.
Minimalgröfse in Preussen 20 cm, in Süddeutschland 25— 29 cm.
Schonzeit in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember, in Süddeutsch- land 1. März bis 30. April.
Bachforelle(Steinforelle, Gebirgsforelle, Lachsforelle).
Der bekannteste und beliebteste lachsartige Fisch mit schöner Zeichnung und meist mit lebhaft roten Punkten— doch giebt es auch Forellen ohne rote Punkte— hellgelb, bräunlich bis schwärzlich von Farbe, kommt in rasch flie- Csenden Bächen bis zur Quelle hinauf und auch wohl in Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für ½ kg lebend ℳ 5,00, geschlachtet ℳ 3,00.
Namentlich beliebt sind am Berliner Markt kleine Portionsforellen im Ge- wicht von höchstens 300 g, während gröſsere Exemplare nur schwer Käufer finden. Man geht dabei von der fälschlichen Ansicht aus, dafs die Forelle überhaupt nicht grofs zu werden vermag, obwohl ein beglaubigter Fall aus Nassau vorliegt, wonach eine Forelle das achtbare Gewicht von 11 ½ kg(23 ℳ) erreicht hat, oder aber, daſs sie mit gzunchmendem Körpergewicht am Wohl- geschmack verliert. Es wäre wünschenswert, dafs die Berliner Hausfrau recht bald mit diesem Vorurteil bräche, die jetzt noch billigere grofse Forelle kaufte und sie wie den Hecht oder Zander in Stücken anrichtete, da dies vortrefflich schmeckt. Dann würden auch die Berliner Wirtschaften, in denen man be- dauerlicher Weise unter einer Portion Forelle einen ganzen Fisch versteht, sehr bald dieses Verfahren annehmen.
Minimalgröfse 20 cm, Schonzeit in Norddeutschland bis 10. Januar
Gebirgsseen vor.
15. Oktober bis 14. De- zember, in Süddeutschland 10. Oktober Bachsaibling.
Ein vor 20 Jahren unter dem Namen„amerikanische Forelle“ bei uns ein- geführter, unserem Saiblinge sehr ähnlicher, prachtvoll gezeichneter Fisch mit glänzenden weiſs-schwarz-roten Bauch- und Brustflossen, und sehr zartem, wohl- schmeckendem Fleisch. Unserer Forelle, deren Gebiet er bewohnt, vollständig ebenbürtig, wird er auch hier meist als Forelle verkauft. Laichzeit Oktober bis Dezember. Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für ½ kg lebend Mℳ 5,00— ℳ 6,00.
Mindestmafs 20 cm, hat noch keine Schonzeit.
Barbe. in Süddeutschland häufiger als in Norddeutsch- (serst seltener Fluſsfisch. Der Der Genufs der Leber und,
Ein wenig schmackhafter, land vorkommender, auf dem Berliner Markte äu einzige deutsche Fisch mit einem giftigen Organe. wie versichert wird, auch des Rogens, ruft schlimme Erkrankungen hervor. Laichzeit Mai bis Juni. Preis ℳ 0,40— ℳ 0,50.
Mindestmafs 28 cm. Schonzeit in Norddeutschland in Süddeutschland 1. Mai bis 30. Juni
10. April bis 9. Juni,
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Bars(Barsch, Perschke). Ein weit verbreiteter Flufsfisch, dessen Fleisch von vielen hochgeschätzt wird, kommt auch im Brackwasser bis in das Meer hinein vor. Beste Zeit August bis April. Preis für ½ kg lebend ℳ 0,70— ℳ 1,00, ge⸗- schlachtet ℳ 0,50— ℳ 0,60. Maximalgröſse bis 50 cm und 3 kg(6 k6). Laichzeit April bis Mai. Mindest- gröfse 13 cm. Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutsch- land: Württemberg 1. April bis 31. Mai, Baden 1. Mai bis 30. Juni, sonst keine.
Bars(amerikanischer Forellenbarsch, Schwarzbarsch).
Zwei langsam wachsende, aus Amerika eingeführte Fische, welche erst seit kaum einem Jahrzehnt in Deutschland gezüchtet werden. Es scheint, dafs dem Schwarzbarsch die süddeutschen, dem Forellenbarsch die norddeutschen Ge- wässer mehr zusagen. Beide haben zartes, sehr wohlschmeckendes Fleisch, mit schwachem Moschusgeruch, leider aber auch so viele Gräten wie unser Barsch.
Maximalgröfse 6—7 kg(12— 14 f1). Laichzeit Mai. Beste Zeit Oktober bis Dezember. Preis für ½ kg ℳ 3,00— ℳ 5,00. Noch keine Schonzeit.
Blei,(Brasse, Brachsen, Brachsmen).
In ganz Deutschland in Flüssen und Landseen. Hier und da auch in Teichen mit Ausschlufs von Gebirgsseen heimisch, bevorzugt er namentlich die Ebene mit ihren ruhigen Gewässern. Neben der Plötze der beliebteste Konsumfisch Norddeutschlands wird er namentlich in Berlin von den minder begüterten Klassen gern gekauft. Brassenzüge auf der Müggel und bei Stralau früher Volksfeste. Dem Karpfen recht ähnlich, nur höher als dieser und mit grätigerem Fleisch, wird er trotzdem von vielen diesem sogar vorgezogen.
Maximalgröſse 70 cm und 8 kg(16 5). Laichzeit Mai, alsdann leicht kenntlich an dem dornigen Hautauswuchs des Männchens. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80. Beste Zeit Dezember bis April. Mindestmafs 28 cm. Schon- zeit in Norddeutschland: 10. April bis 9. Juni, in Süddeutschland 1. Mai bis 30. Juni.
Bückling(s. Hering). Dorsch(Kabeljau).
Erreicht im Ocean eine Länge bis zu 150 cm und ein Gewicht bis zu 50 kg(100), während der Ostseedorsch selten über 50 cm und 15 kg(30) schwer wird. Schellfischartiger Fisch mit sehr grofsem, schwerem Kopf und einem dicken Bartfaden am Kinn; der Nordseefisch wird gewöhnlich als Kabeljau bezeichnet. Ausgezeichneter Speisefisch. Laicht im Winter. Preis für ½ kg Mℳ 0,20— ℳ 0,50.
Elsafssaibling.
Eine Kreuzung zwischen unserem Saibling, Röteli, und dem amerikanischen Bachsaibling, noch schöner gezeichnet als jede der Stammformen, sehr schnell- wüchsig; ausgezeichnetes, wohlschmeckendes Fleisch. Auf dem Berliner Markt sehr selten. Beste Zeit Februar bis Juli. Preis für ½ kg lebend ℳ 5,00— ℳ 6,00.
Mindestmafs 20 cm. Schonzeit 15. Oktober bis 15. Dezember.
Felchen(Blaufelchen, Weifsfelchen). Zwei zu den zahnlosen Lachsen gehörige nahe Verwandte, der Maräne nahe stehend und ihr auch sehr ähnlich. Bewohnen ausschlielslich die bayeri-
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schen und schweizerischen Seen. Besonders geschätzt ist der Blaufelchen der bayerischen Seen(Renke) und des Bodensees. Kommen nur geschlachtet auf den Markt und halten sich nur kurze Zeit frisch. Fleisch sehr schmackhaft. Beste Zeit April bis Juni und August bis November. Preis für ½ kg ℳ 1,00 bis ℳ 1,80. Weiſsfelchen ℳ 1,00— ℳ 1,20. 6
Maximalgröfse 1 ½— 2 kg(3—4 ℳ0). Laichzeit November bis Dezember. Mindestmaſs: In Baden und Württemberg 20 cm, Bayern 22 cm. Schonzeit 15. November bis 15. Dezember.
Flunder.
Dieser 20— 25 cm lange, etwas gestreckter als die Scholle gebaute Flach-
fisch, bewohnt die europäischen Küsten vom Weiſfsen Meere bis Gibraltar, be-
sonders häufig auch die östlichen Partieen der Ostsee. Fleisch sehr geschätæzt.
Glattbutt. als der Steinbutt, ganz mit kleinen Schuppen bedeckt,
Etwas schlanker in der westlichen
nicht selten rötlichbraun gefleckt. Ist in der Nordsee häufig, Ostsee selten. Das Fleisch ist weicher und weniger beliebt als das des Steinbutts. Laichzeit Januar bis Mai. Beste Zeit Januar bis April. Preis für ½ kg ℳ 0,35— ℳ 0,40. Steigt zur Laichzeit, Januar bis Mai, von der Nordsee aus gelegentlich in der Elbe bis Magdeburg(Elbbutt), im Rhein bis Mainz auf.
Grundel(Gründling).
Kleiner barbenähnlicher Fisch mit Bartfäden am Maule, überall in Deutsch- land, namentlich in Gebirgsbächen häufig. Das schmackhafte Fleisch ist in Süddeutschland, vornehmlich im Elsals und in Frankreich beliebt; der Fisch kommt dort häufig wie unser Stint unausgenommen, gebacken auf die Tafel.
Maximalgrölse 24 cm. Laichzeit April und Mai.
Hausen.
Ein störähnlicher, plump und gedrungen gebauter Fisch aus dem Schwarzen
ieferant des grofskörnigen Kaviar. Wird bis
und Kaspischen Meer, ist der I (1200 ℳ) erreichen. Exemplare
8 m lang und kann ein Gewicht von 600 kg
von 2 m Länge wiegen etwa 50 kg(100 6). Laichzeit Mai.(Hausenblase.)
Hecht.
Unser gefräſsigster Raubfisch, der Hai der Binnengewässer, der sich fast nur von anderen Fischen nährt, gelegentlich Frösche verzehrt und in ge- der Enten Brut verschlingt. Heimisch in ganz Deutsch- land bis in das Brackwasser hinein und weit hinauf in die Gebirgsgewässer.
Das Fleisch alter Hechte ist hart, am besten sind Tiere von 2— 4 G oder Beste Zeit September bis Ende Februar.
schlossenen Gewässern
ungefähr 150 g schwere Bratfische. Preis für ½ kg lebend ℳ 0,70— ℳ 1,00, geschlachtet ℳ 0,50 ℳ 0,70.
Maximalgröſse 20 kg(40 ⁰). Laichzeit 15. Februar bis April. Mindestmals 28 cm(Preufsen), 30 cm(Württemberg). Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutschland zwischen 15. Februar und 30. April.
Heilbutt(Heiligenbutt, Helleflunder).
Der grölste der Plattfische— ist schon bis 3 m lang und 350 kg(700 ⁶h) schwer gefangen worden—, bewohnt das Eismeer, den Nordatlantischen Ocean und die Nordsee. Das Fleisch ist frisch vorzüglich, kommt aber meist ge- salzen und getrocknet in den Handel. Laichzeit Frühling. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80. Beste Zeit November bis Mai.
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Hering(jung Strömling).
Unser wichtigster Seefisch, bewohnt den Nordatlantischen Ocean, die Nord- und Ostsee und das Nördliche Eismeer; er kommt auch an der Küste Asiens in zahlreichen Spielarten vor, bis 25 cm lang. Wird frisch, gesalzen, geräuchert (Bückling, Pökling) und mariniert gegessen. Man unterscheidet den Matjes- hering, das noch nicht laichreife Tier, und den Vollhering mit strotzenden Fortpflanzungsprodukten. Grüne Heringe sind eine Delikatesse, dürfen aber nur mit hellen Köpfen gekauft werden. Mandel ℳ 0,25— ℳ 0,50.
An den europäischen Küsten werden jährlich über 10 Milliarden Heringe gefangen. Deutschland bezieht mehr als 30 Millionen Salzheringe. Laichzeit April bis Mai, gern im Brackwasser.
Huchen.
Der Lachs des Donaugebietes, kommt ausschlieſslich dort vor. Wohl- schmeckendes, etwas weichliches Fleisch. In Süddeutschland sehr geschätzt. Laichzeit März, April.
Maximalgröſse 15— 20 kg(30— 40 ℳl0). Beste Zeit Oktober bis Februar. Preis für ½ kg ℳ 2,00— ℳ 3,00(München).
Kabeljau(s. Dorsch).
Karausche(Karsch, Gareifsel).
Dem Karpfen nahe verwandt, aber ohne Bartfäden. Zwei extreme Formen die niederrückige oder der Giebel, die hochrückige, halbmondförmige oder die Karausche. Aufserdem Spiegel- und Lederkarausche und, am bekanntesten, der Goldfisch. Überall verbreitet, stellenweise sogar in Teichen gezüchtet, Fleisch gut, nur etwas grätig. Karauschen in Maibutter Delikatesse.
Maximalgröfse 40 cm und 2 ½ kg(5 ℳ6). Laichzeit Juni. Beste Zeit Mai und Oktober bis März. Preis für ½ kg ℳ 0,50— ℳ 0,70. Mindestmaſs 12— 15 cm. Schonzeit nur in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni.
Karpfen.
Ursprünglich im südlichen Donaugebiet und wahrscheinlich von alters her dort heimisch, ist er durch die Mönche zu uns gebracht seit der Klosterzeit der Hauptteichfisch Mitteleuropas und es haben sich bei ihm unter der Do- mestikation einige Spielarten herausgebildet: der Spiegelkarpfen, welcher nur wenige grofse Schuppen neben einer Schuppenreihe zu beiden Seiten des RSückens besitzt, und der Leder- oder Schleikarpfen mit noch weniger oder gar keinen Schuppen. Diese beiden werden in Süddeutschland, der Schuppen- karpfen dagegen im Norden bevorzugt. Die verschiedenen Rassen: Galizier, Böhmen, Franken u. a., die in der Schnellwüchsigkeit wetteifern, sind Erzeug- nisse der Neuzeit. Gegenwärtig herrscht der Galizier, am gesuchtesten sind aber in Berlin die v. Rabenau'schen, d. h. der Lausitzer Urrasse angehörige, sehr langsam gewachsene Tiere, die bei ¾ℳ kg(1 ½ ⁴6) Gewicht schon ausge- bildete Geschlechtswerkzeuge besitzen. Die Berliner Hausfrau verlangt Rogen im Fisch, und der kleine Mann natürlich einen kleinen Rogener. Da der Karpfen aber erst im vierten Jahre laicht, so ist diesem Ansinnen nur durch den Verkauf fischereilich schlechter, d. h. langsam wachsender Karpfen, wie sie unsere Urrassen repräsentieren, zu entsprechen. Ein edler Karpfen soll dreipfündig, dreisömmrig, also noch nicht laichreif sein.

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289
In unseren Flüssen und Seen kommt der Karpfen meist nur vereinzelt vor, teils als Uberläufer aus den infolge von Hochwasser ausgebrochenen Teichen, teils als Erzeugnisse von Aussetzungen. Sein Wachstum bleibt meist hinter dem in Teichen zurück. Aulserdem laicht er fast niemals in Flüssen und Seen und weils sich vermöge seiner Findigkeit, selbst im Winter, dem Netze recht gut zu entziehen. Seine Bedeutung für die„Freie Fischerei“ ist daher gering.
Maximalgröſse 25— 37 ½ kg(50— 75 6). Laichzeit April bis Juli. Vorteil- hafteste Gröfse: Junge Tiere 1— 1 ½ kg(2— 3 ℳ), alte 2— 3 kg(4— 6 f). Preis für ½ kg Mℳ 0,80— ℳ 1,20. Beste Zeit September bis Dezember. Der Karpfen nimmt, wie jeder Fisch, im modrigem Grunde einen eigenartigen Schlamm- geschmack an, der ihn fast ungeniefsbar machen kann, beim Aufenthalt in fliefsendem Wasser verliert sich derselbe aber in ein paar Tagen.
Mindestmafs 28 cm. Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutschland: In Ober-, Mittelfranken, Schwaben und Neuenburg keine, sonst 1. Mai bis 30. Juni.
Kaulbarsch.
Wie der Name sagt, ein naher Verwandter des Flufsbarsches, aber mit nur einer Rückenflosse. Obwohl das Fleisch voll stachlichter Gräten, auch be- trächtlich weniger gut als das des Vetters ist, erfreut er sich doch auch be- sonderer Wertschätzung. Kaulbarschsuppe soll ein ausgezeichneter Lecker- bissen sein.
Maximalgröfse 16 cm. Laichzeit März, April. Beste Zeit Dezember bis April. Preis für ½ kg ℳ 0,30— ℳ 0,40 Kein Mindestmafs, keine Schonzeit.
Knurrhahn.
An den Westküsten Europas bis zu dem Polarmeer heimischer, der Barbe etwas ähnlicher Fisch, 30— 60 cm lang, der einzige unter den europäischen Fischen, der sich durch Ablösen einiger Strahlen der Vorderflossen ein Kriech- organ geschaffen hat. Das Fleisch ist sehr wohlschmeckend. In der Laich- zeit, Mai bis Juni, sind namentlich die Männchen rötlich gefärbt, daher in Frankreich vielfach als Rougelet bezeichnet. Beste Zeit April bis August. Preis für ½ kg ℳ 0,15— ℳ 0,25. Kommt neuerdings geräuchert in den Han- del und wohl auch fälschlich unter dem Namen Petermännchen.
Lachs. Der gröfste Fisch unserer fliefsenden Gewässer, fehlt dem Donaugebiet, sonst in allen deutschen Strömen vorhanden, in welche er zum dem Meere aufsteigt. Der Eintritt in die Flufsmündungen erfolgt das ganze Jahr hindurch. Man unterscheidet unter diesen Wanderern je nach der Zeit: den St. Jakobslachs, d. h. Tiere von 1 ½— 5 kg(3— 10 k0), welche massenhaft im Sommer aufsteigen und den groſsen Winterlachs, welcher im Früh- bis Spätherbst schwarmweise in den Flüssen erscheint. Nicht laichreife Fische, d. h. solche, welche bis zur Laichzeit, Oktober bis Dezember, nicht fort- pflanzungsfähig werden, bleiben in den Flüssen schätzteste Marktware(Salm). Der Augustlachs mag 3 lachs vielleicht doppelt so alt sein. Die besten Lachse sind rotfleischig, mit silberweilsen Schuppen, dagegen ist der Laichlachs trotz seines herrlichen, verlockenden Kleides, nicht wohlschmeckend und fast wertlos. Die jungen absteigenden Lachse werden leider vielfach geangelt und dann als Silber-
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 19
Laichen aus
und sind dann unsere ge- 1 jährig, der Winter-

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forellen bezeichnet, im österreichischen Elb- und Weichselgebiet Speitzgen. Am meisten geschätzt wird der Rheinlachs. Nur geschlachtet im Handel. Preis für ½ kg: kleine Seelachse im Frühjahr ℳ 0,80— ℳ 1,20, groſse deutsche Fluſs- lachse, mit Ausnahme vom Rheinlachs ℳ 1,50— ℳ 3,00. Rheinlachs ℳ 2,50 bis ℳ 4,00. Laichlachse im Monat Oktober bis Dezember Mℳ 0,40— ℳ 0,60. Beste Zeit vom Januar bis August.
Maximalgröfse 50 kg(100 6). Laichzeit Oktober bis Januar. Altere Männ- chen mit einem harten, hornigen Haken am UÜUnterkiefer. Mindestmafs 50 cm. Schonzeit in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember, in Süddeutsch- land 11. November bis 24. Dezember.
Lachsforelle(Meerforelle Trutta trutta).
Eine nahe Verwandte des Lachses und der Forelle, mit welcher sie in ganz Deutschland sehr oft verwechselt wird, indem man groſse, gelbfleischige Bachforellen allgemein Lachsforellen nennt. Geht, wie der Lachs, zum Laichen in die Flüsse, steigt aber gewöhnlich nicht so weit aufwärts als dieser.
Maximalgröfse 15 kg(30 ʃ). Laichzeit Oktober bis Dezember. Beste Zeit Januar bis Oktober. Preis für ½ kg ℳ 1,00— ℳ 2,50. Mindestmals 28 cm. Schonzeit nur in Norddeutschland 15. Oktober bis 14. Dezember.
Lachsforelle(Seeforelle Trutta lacustris), ist nur eine Lokalvarietät der Bachforelle, von welcher sie sich hauptsächlich in der Färbung unterscheidet. Zeugungsfähige Form wird Grund-, sterile Schwebeforelle auch Silberlachs genannt. Standfisch wesentlich in den sub- alpinen Seen Süddeutschlands.
Maximalgröſse 15(30 H) und mehr kg. Laichzeit Oktober bis Dezember. Beste Zeit Februar bis August. Preis für ½ kg ℳ 1,00— ℳ 2,50. Mindest- mals: Baden und Württemberg 30 cm, Bayern 40 cm. Schonzeit: Bayern 1. Ok- tober bis 31. Dezember, Baden und Württemberg 10. Oktober bis 10. Januar.
Maifisch. Alse. Alose.
Ein heringsartiger Fisch, welcher bis 60, selten 70 cm lang und 2— 3 kg schwer wird; kommt im Mittelmeer und an den westeuropäischen Meeren vor, von denen er im April, Mai zum Laichen in die Flüsse aufsteigt, von deutschen Flüssen wesentlich nur in den Rhein, wo er jetzt sehr selten zu werden be- ginnt; recht selten in Ems, Weser und Elbe, dort kommt dafür häufiger eine mehr nördliche Form, die kleinere wenig wohlschmeckende Finte vor. Das groſse Auge des Maifisches ist vorn und hinten je von einem eigenartigen, durchsichtigen Lid bedeckt, mit vor der Pupille befindlicher senkrecht ellip- tischer Spalte. Auch die Schwanaflosse trägt eine eigenartige Beschuppung weit in die Flosse hinein.
Kommt frisch und geräuchert in den Handel, sein Fleisch ist wenig halt- bar, wohlschmeckend, doch recht grätig. Beste Zeit April bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,50— ℳ 1,50, früher ℳ 0,20— ℳ 0,30.
Makrele.
Schön gezeichneter, lang gestreckter, spindelförmiger Fisch, mit sehr schmackhaftem Fleisch, bewohnt den Atlantischen Ocean, ist im Mittelmeer, auch in der Nordsee häufig, dagegen in der westlichen Ostsee selten. Laich- zeit Juni bis Juli. Wird bis 60 cm lang. Beste Zeit Januar bis Juni. Preis für ½ kg ℳ 0,30— ℳ 1,00. Geräuchert namentlich im Mai ausgezeichnet.

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Maräne.
Ein zahnloser Lachs, ist als sogen. Madue-Maräne wohl aus der ihr nahe verwandten Wandermaräne hervorgegangen, kommt von alters her im Madue- und Schaalsee und einigen wenigen anderen tiefen Seen Norddeutschlands wild vor, wird gegenwärtig aber auch in gröſseren Quantitäten aus den Karpfen- teichen der Herrschaft Wittingau in Böhmen auf den Markt gebracht.
Maximalgröfse 70— 90 cm. Laichzeit 15. November bis 10. Dezember. Beste Zeit Oktober bis Dezember und März bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,60 bis ℳ 1,50. Mindestmafs 40 cm. Schonzeit 10. April bis 9. Juni.
Maräne(Wandermaräne, Lavaret, Ostseeschnäpel).
Ein naher Verwandter des vorigen und wahrscheinlich dessen Stammyvater. Lebt während des Sommers im Meere, steigt im Herbst in die östlichen Ost- seeflüsse, um dort zu laichen und geht später wieder in die See zurück, wohin ihm die Jungen bald folgen. Nur während der Laichzeit am Markt.
Maximalgröſse 70 cm und 3 ½ kg(7 l). Laichzeit Oktober bis Dezember. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 1,00. Mindestmafs 40 cm. Schonzeit 10. April bis 9. Juni.
Maräne(kleine Maräne).
Findet sich in fast allen Seen des uralisch-baltischen Höhenzuges, von den masurischen an bis nach Holstein hinein, auch im Kurischen Haff. Während der Laichzeit, November bis Dezember, wandern diese Fische oft scharenweis von einem Becken zum anderen und werden alsdann massenhaft gefangen. Fleisch sehr wohlschmeckend.
Maximalgröſse 15— 25 cm, mitunter bis 35 cm. Preis für ½ kg ℳ 0,60 bis ℳ 1,00. Mindestmafs: Ost- und Westpreufsen und Posen 12 cm, Pom- mern 13 cm, sonst 10 cm. Schonzeit 10. April bis 9. Juni.
Meeraal.
Erreicht eine Länge von 2— 3 m und ein Gewicht von 50— 60 kg(100 bis 120 8l). Das Fleisch der jüngeren Tiere ist wohlschmeckend, das der älteren hart und grobfaserig. Kommt bei uns selten auf den Markt und wird dann meist wohl als Flufsaal verkauft. Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,50. Neuerdings bringt man unter dem Namen geräucherter Seeaal, Fischfleisch in Stücken in den Handel, welches an seiner rauhen Haut unschwer zu erkennen ist. Es stammt von dem in der Nordsee in grofsen Massen gefangenen kleinen Dornhai.
Meerbarbe, Rougé, Rouget.
Ein prachtvoll gezeichneter Fisch, matt karminrot gefärbt, bis 30 cm. Im Mittelmeer und Schwarzen Meer häufig, an den europäischen Küsten von Por- tugal bis England seltener, wird in der Nordsee, jedoch nicht häufig gefangen. Die alten Römer zahlten in der Kaiserzeit für die Meerbarbe bis 1000 ℳ und mehr. Beim Absterben zeigt der Fisch ein eigenartiges, prachtvolles Farben- spiel. Laicht im Frühjahr. Selten am Markt. Beste Zeit November bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80.
Meerneunauge, Lamprete-.
Wird bis 90 cm lang und 3 ⁵⁴ schwer, schön gezeichnet, im übrigen dem Neunauge ähnlich, kommt im Frühjahr um zu laichen auch in unsere Flüsse und wurde z. B. im Sommer 1896 in der Havel bei Spandau und in der Saale bei Wird geröstet und mariniert. Das Fleisch wird wenig geschätzt-.
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Calbe gefangen.

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Meerlan, Wittling.
Ein wohlschmeckender naher Verwandter des Schellfisches; pleibt kleiner als dieser, wird gewöhnlich 30— 40 cm, höchstens bis 60 cm lang. Gestreckter und schlanker als der Schellfisch fehlt ihm der schwarze Fleck. Auch die Färbung ist etwas abweichend, ein blasses Rötlichbraun.
Lebt an den nordeuropäischen Küsten. Sein Fleisch schmeckt sehr gut, aber etwas weichlich. Besonders in Frankreich sehr geschätzt. Beste Zeit November bis Februar. Preis Nℳ 0,20— ℳ 0,50. Laichzeit Spätwinter.
Neunauge.
Mit aalartigem, gestrecktem Körper und einer kreisrunden Saugscheibe am Maul, wird bis 50 cm lang, bewohnt die Küsten und Flüsse Europas, wird pesonders in der Weichsel, Oder und Elbe gefangen. Das Neunauge ist in seiner Jugend blind und heiſst dann Querder. Beste Zeit Oktober bis No- vember. Preis Mℳ 0,30— ℳ 0,50. Kommt meist mariniert in den Handel.
Plötze. Eine Weiſsfischart, welche namentlich in Norddeutschland die Hauptfisch- nahrung der unteren Stände bildet, ganz wohlschmeckend, aber ziemlich grätig. Maximalgrölse 1 kg(2 H). Laichzeit April bis Mai. Beste Zeit Dezember bis Mai. Preis für ½ kg lebend ℳ 0,40— ℳ 0,50, geschlachtet ℳ 0,20— ℳ 0,30. Mindestmafs nur in Norddeutschland 13— 15 cm. Schonzeit nur in Nord- deutschland 10. April bis 9. Juni.
Quappe(Trüsche).
Der einzige im Süfswasser lebende Schellfsch, ist bei uns zu Lande in Flüssen und Seen bis ins Brackwasser hinein überall zu finden und wird na-
mentlich zur Laichzeit Dezember bis Januar,— dann zieht sie scharenweise stromaufwärts,— massenhaft gefangen, Fleisch sehr wohlschmeckend, die
Leber gilt als Delikatesse.
Maximalgröfse 60 cm, 15 kg(30 k¹). Beste Zeit März bis Oktober, Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80. Mindestmafs 24— 28 cm. Schonzeit in Süddeutsch- land und in der bayerischen Oberpfalz 1. Dezember bis 31. Mai.
Regenbogenforelle.
Ein aus Kalifornien bei uns eingeführter, prachtvoll gezeichneter Fisch, mit rotem Bande beiderseitig vom Kiemendeckel bis zum Schwanz, erreicht unsere Forelle an Wohlgeschmack nicht, übertrifft sie aber an Schnellwüchsig- keit und Gefräſfsigkeit. Braucht weder so kaltes noch so rasch flieſsendes Wasser wie unsere Forelle, sondern gedeiht vielmehr auch in den unteren Läufen unserer Gebirgsflüsse, und in Seen mit nicht zu schlammigem Grunde, sowie in Teichen als Beisatzfisch des Karpfen. Für den Markt wertvoll, weil sie dann am besten ist, wenn viele andere Salmoniden am wenigsten schmackhaft sind. Laichzeit März bis Mai, oft schon Februar. Vorteilhafteste Gröſse 1— 2 kg(2—4 H).(Kein Portionsfisch!) Beste Zeit Juni bis Januar. Preis für ½ kg ℳ 2,50— ℳ 4,00. Mindestmals 20 cm. Schonzeit 15. Oktober bis 14. De- zember.
Rochen(La raie).
Ein eigenartiger, nach unten flachgedrückter, rautenförmiger Fisch mit
scharf abgesetztem, dünnem Schwanz. Der Stachel- oder Nagelrochen ist am

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ganzen Körper, auch am Schwanz mit dornförmigen, recht scharfen Stacheln besetzt, mit denen er empfindlich zu verletzen vermag. Der Glattrochen, in der Form dem vorigen recht ähnlich, trägt nur an der Oberseite des Schwanzes und am Maul einige scharfe Dornen. Der erstere wird selten gröfser als 50 bis 80 cm, der Glattrochen dagegen erreicht eine Länge von 1—2,5 m. Die Rochenweibchen werden im allgemeinen gröſser.
In Italien, Frankreich, Belgien und England sehr beliebt, war er bei uns dem grofsen Publikum noch vor wenigen Jahren fast unbekannt. Jetzt kommt er bereits häufiger auf den Markt und wird meist als„französischer Steinbutt““ mit abgehacktem Schwanz serviert. Das Fleisch ist recht wohlschmeckend, wenn auch keine besondere Delikatesse. Beste Zeit November bis Februar. Preis ℳ 0,50— ℳ 1,00. Legt im Herbst, wie die meisten Haie, 6—8 groſse Eier, denen die völlig entwickelten Jungen im Frühjahr entschlüpfen. Die beiden Seitenteile(Flattern), mit Ausschluſs von Kopf, Bauch und Schwanz werden geräuchert.
Rotzunge(s. Seezunge).
Rümpchen nennt man am Niederrhein ein Fischgericht, welches sich im wesentlichen aus jungen, am besten 1— 2 Fingerglieder groſsen Elritzen, Groppen, Gründlingen, Weiſsfischen, Schmerlen und allenfalls Schleien zusammensetzt, wie Schmer- len zubereitet und als Salat gegessen wird. Der Rheinländer kennt kaum eine gröſsere Delikatesse; indes ist der Rümpchenfang jetzt verboten, weil als Rümpchen gelegentlich auch einmal junge Edelfische in den Topf geraten. Dieses Verbot hindert natürlich nicht, dafs Rümpchen nach wie vor verspeist werden. Rougé ist ein rot aussehender Fisch des Mittelmeeres. An der Riviera wird er viel
bereitet und kommt auch hier öfter auf den Markt.
Saibling(Ritter, Seesaibling, Röteli[Schweizer Bezeichnung]).
In den subalpinen Gebirgsseen, namentlich auch in den meisten Schweizer
Becken heimischer, schön gefärbter, sehr wohlschmeckender Verwandter des Lachses. Meist geschlachtet, in Norddeutschland lebend, gewöhnlich meist als Forelle am Markt.
Maximalgröfse 7 ½ kg(15 U¹). Laichzeit Oktober bis Dezember. Beste Zeit Januar bis Juni. Preis für ½ kg lebend ℳ 3,50 ℳ 6,00, geschlachtet ℳ 2,00— ℳ 3,00, Mindestmafs 25 cm. Schonzeit bis 31. Dezember.
Sardelle.
Ein heringsartiger Fisch. Im Atlantischen Ocean, im Mittelmeer und in
der Nord- und Ostee. Brabanter Sardellen am geschätztesten Sardine(Pilchard).
Bewohnt das Mittelmeer, sowie den westlichen Teil des Atlantischen
Oceans, wo sie bis 25 cm lang, namentlich in der in den Frühling fallenden
Laichzeit an den spanischen, französichen und englischen Küsten in unglaub- In der Nordsee nur vereinzelt, der Ostsee fehlt
licher Menge gefangen wird. lor G richtigen Namen
sie ganz. Gesalzen als Sardelle und in Ol gelegt unter ihrem im Handel.(Als Sardinen werden übrigens auch vom Bodensee aus Lauben leine kleine Weiſsfischart] in Blechbüchsen verschickt.)

9
294
Schellfisch.
Der Hauptfisch der deutschen Nordseefischerei und in bester Verfassung oiner der schmackhaftesten Seefische. Gewöhnlich 30— 60 cm, höchstens 90 cm lang, wird er sehr selten über 8 kg schwer. Von seinem nahen Verwandten dem Merlan, durch einen schwarzen Fleck oberhalb der Brustflosse leicht zu unterscheiden. Im Frühjahr in den Flüssen. Frisch, eingesalzen und mariniert. Hlalb geräuchert unter dem Namen Haddock. Beste Zeit Oktober bis März-
Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,60.
Schleie.
UIberall in Deutschland in langsam fliefsenden Flüssen, Büchen, Seen und Teichen vorkommender, ausgezeichneter, sehr geschätzter Fisch, der aber leider sehr langsam wüchst.
Oem. Laichzeit Mai bis August. Beste Zeit Mai bis Oktober.
Maximalgröfse Preis für ½ kg ℳ 0,80— ℳ 1,40. Besonders beliebt junge Schleien, die als„Schlei- forellen“ der Bachforelle Konkurrenz machen. Mindestmafs 20 cm. Schonzeit in Norddeutschland 10. April bis 9. Juni, Süddeutschland: Baden und Württem-
berg 1. Mai bis 30. Juni, Bayern 1. Juni bis 30. Juni 8 17.
Schmerle(Bartgrundel).
Lin überall im Oberlauf von Bächen vorkommender, dem Schlammbeilser
verwandter Fisch, welcher fingerlang, nur in Salzwasser gewaschen und abge- kocht serviert wird, gilt als besonderer Leckerbissen. Früher, namentlich in Böhmen, in besonderen Teichen gezüchtet. Besonders im HIarz beliebt. Sehr solten am Markt.
Maximalgröfse 20 cm. Laichzeit April bis Mai.
Schnäpel, Nordsceschnäpel.
Din ausgezeichneter lachsaytig
er Fisch, der Marüne nahe verwandt, mit
50 cm lang. Das frische Fleisch
schwärzlich gefürbter Schnauzenspitze, wird hat einen eigenartigen Gurkengeruch wie übrigens auch die Marünen und Pelchen. Bewohnt die östliche Nordsee, in der westlichen Ostsee selten. Steigt im November in den Flüssen, besonders in der Elbe, aufwärts, um dort zu laichen und wird dabei massenhaft gefangen. Wird frisch und geräuchert gern gegessen. Beste Zeit November bis März. Preis ½ kg ℳ 0,30— ℳ 0,50
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Scholle oder Goldbutt.
Der Ilaupt-Plattfisch der deutschen Nordseefischerei. Wird bis 90 em lang, doch beginnen grofse Schollen in der Nordsee neuerdings bereits selten zu Werden. Auf der dunklen Seite mit grofsen orangegelben bis roten oder brandgelben Flecken gezeichnet. Gewöhnlich ist die Oberhaut glatt, doch kommen auch mitunter rauhe Stellen, bezw. rauhe Schollen vor. Beste Zeit
Oktober bis April. Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,40. Laichzeit Frühling.
Seebarsch(Branzini). Schlanker als der Flussbarsch, kommt selten in der Nordsee, noch seltener in der westlichen Ostsee vor, dagegen häufig im Mittelmeer, doch auch im Atlantischen Ocean an den Küsten von England und Frankreich, wird bis 1 m
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bis 5, ja bis 10 kg schwer. Namentlich die im Brackwasser gefangenen Seebarsche werden sehr geschätzt. Beste Zeit Februar bis April. Selten am
Markt. Laichzeit April, Mai.

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Seezunge.
Langer gestreckter Plattfisch bis 60 cm, bewohnt die europäischen Meere bis hoch nach Norden hinauf, ist in der Nordsee häufig, in der westlichen Ost- see selten, fehlt dem östlichen Teile derselben ganz. Vorzügliches Fleisch, feinster und gesuchtester Plattfisch. Rotzunge billiger, aber fischiger schmeckend. Ostender Seezunge die feinste, aber immer hoch im Preis. Beste Zeit August bis März. Laichzeit April, Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 2,00.
Sprott oder Breitling.
Bewohnt die Nord- und Ostsee, meist in Gesellschaft der jungen Heringe, von denen er leicht durch seine scharfe sägezähnige Bauchkante zu unter- scheiden ist(man streiche am Bauch in der Richtung nach dem Kopf hin). Wird frisch geräuchert als Kieler Sprott, gesalzen als Sardelle und gewürzt als Anchovis bezw. als russische Sardine in den Handel gebracht. Bis 15 cm lang. Laichzeit Frühling.
Steinbutt(Turbot).
Der Körper von fast rhombischer Gestalt, ist nur 1 ½ mal länger als breit, gänzlich unbeschuppt, aber mit schildbuckelförmigen, grölseren oder kleineren Knochen, Höckern, an der Oberseite, seltener an der unteren Seite besetzt. Kommt an den Küsten Europas vom Mittelmeer bis hoch in den Norden hinauf vor, wird im Ocean bis 200 cm, in der Ostsee selten über 40 cm lang, und 3 bis 4 kg schwer. Das Fleisch ist vorzüglich, sehr haltbar, überall geschätzt. Beste Zeit August bis März. Preis für ½ kg ℳ 1,00— ℳ 2,50. Laichzeit ver-
schieden je nach dem Standort, Februar bis Juni.
Sterlett.
Bewohnt das Schwarze und das Kaspische Meer, bezw. das Wolga- und untere Donaugebiet. Die bei uns lebend auf den Markt kommenden Sterlette stammen aus der Drave und Save, also dem Donaugebiet. Der aus seinen Eiern bereitete Kaviar gilt für äufserst schmackhaft, ist aber kleiner als der Hausenkaviar, ja meist kleiner als der vom Stör gewonnene Fleisch wohl- schmeckend. Maximalgröfse 1 m. Beste Zeit November bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 8,00— ℳ 12,00. Laichzeit Mai, Juni.
Stint.
Teils im Mecre, teils in unseren Landseen und Haffen lebender winziger Lachsfisch, der im Frühjahr massenhaft in die Haffe, auch in die Flüsse tritt, um zu laichen.
Maximalgröfse 25— 35 cm. Laichzeit März bis April. Fleisch trotz des intensiven Geruches nach faulen Gurken an vielen Orten sehr beliebt und an manchen Gewässern Volksnahrungsmittel. Haffstinte bevorzugt. Preis für ½ kg ℳ 0,25— ℳ 0,50.
Stockfisch.
Sammelname für getrocknete Fische aus der Familie der Schellfische. Hauptsächlich versteht man darunter den getrockneten Kabeljau, doch wird auch der Lenk, der Schellfisch, der Köhler, der Seehecht und die Brosme ge- trocknet und als Stockfisch oder Klippfisch, in den Handel gebracht.

296
Stör.
Ein Bewohner des Atlantischen Oceans, der Nord- und Ostsee, sowie des Mittelländischen und Adriatischen Meeres, von wo aus derselbe mit dem be- ginnenden Frühjahr in allen, diesen Meeren zufliefsenden Strömen aufsteigt, um daselbst vom April bis Juni zu laichen. Wird bei uns in der Elbe, der Weichsel oder den Haffen, seltener im Rhein, gewöhnlich 2— 3 m, mitunter aber auch 6 m lang gefangen. Beste Zeit Februar bis Juni. Preis für ½ kg ℳ 0,30 bis ℳ 0,50. Laichzeit Frühjahr bis Vorsommer. Kommt meist als Rauchfisch
in den Handel; liefert den kleinkörnigen Kaviar.
Thunfisch.
Von kräftigem und gedrungenem, dem der Makrele etwas ähnlichem Körper- bau, wird bis 3 m, seltener, sogar bis 5 m lang. Am häufigsten im Mittelmeer, aber auch an den atlantischen Küsten von Europa eine regelmäſsige Erschei- nung, verirrt er sich mitunter sogar in die Nordsee. Wird frisch, getrocknet,
gesalzen, mariniert und auch in Ol gelegt verzehrt. Das Fleisch ist fett, schmeckt aber, im Vergleich mit Ölsardinenfleisch, trocken; auch wird ein
besonders guter Salat daraus bereitet.
Weiſsfische werden gemeinhin am Markt sehr verschiedene karpfenartige Fische genannt, die der Laie nur schwierig unterscheiden kann. Es sind sämtlich minderwer- tige Speisefische, die nur als Backfische Verwendung finden sollten. Preis für ½ kg ℳ 0,05— ℳ 0,30. Wels(Waller).
In allen unseren groſsen Strömen und in vielen Seen Nord- und Süd- deutschlands heimischer, nirgends sehr häufiger, äufserst gefräſsiger Raubfisch.
Maximalgröfse 1— 4 m und 200 kg(400 k0). Das Fleisch der grolsen Fische schmeckt fad, kleine 2 bis 3 pfündige Welse munden dagegen ausgezeichnet. Beste Zeit Dezember bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,40— ℳ 0,80. Laichzeit Mai, Juni. Mindestmafs in Norddeutschland 60 cm, in Baden und Württemberg 35 cm, sonst keins.
Zander(Sandart, Schill, Fogasch).
Mit Ausnahme des Rheines in allen deutschen Flüssen heimisch, ebenso in vielen norddeutschen Seen und Teichen. In Süddeutschland fehlte er als Teichfisch, wird nunmehr aber auch dort mit Erfolg gezüchtet, wie er im Bodensee und Rhein neuerdings durch Aussetzungen als eingebürgert zu be-
trachten ist.— Auf seinen Fogasch aus dem Plattensee ist der Ungar besonders stolz und man darf ihm, ohne anzustoſsen, nicht sagen, dafs dies derselbe Fisch
sei, wie der Schill. Beste Zeit Juli bis April. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 1,20. Maximalgröſse 1 m und 15 kg(30). Laichzeit Mai bis Juni. Mindest-
maſs 28— 35 cm(Norddeutschland) 35 cm(Süddeutschland). Schonzeit in Nord-
deutschland 10. April bis 9. Juni, in Süddeutschland 1. April. bis 31. Mai.
Amerikanischer Zwergwels(cat fish).
Ein vor etwa 10 Jahren bei uns eingeführter amerikanischer gefräſsiger Wels, welcher bei uns selten schwerer wird als 1 ½ kg(3 0). Die Amerikaner schätzen ihn als„Katzenfisch“ sehr hoch. Wohlschmeckendes, zartes, etwas weiches Fleisch Sehr selten am Markt.

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297
B. Krebse und Muscheln. Auster.
Findet sich in allen Meeren an den Küsten, mit Ausnahme der Ostsee. Nach der Beschaffenheit des Bodens, an dem sich die Austernbänke annisteten, giebt es Berg-, Fels-, Sand- und Lehmaustern. Die vom lehmigen Boden stam- menden sind die unschmackhaftesten. Man sammelt Austern in sog. Austern- parks oder Austernbänken, worin sie gemästet und gepflegt werden. Kommt als wilde Auster auch mitten in der Nordsee vor.
Von den Natives, wie man die Austern aus englichen Austernparks nennt, sind die von Whitstable und Colchester die geschätztesten; von Frankreich die von Dieppe; von Belgien die von Ostende. Aufserdem liefern Holland, Holstein und Helgoland Austern. Amerika bringt eine groſse, fette Spielart in den Handel und die billige, von Kennern nicht sehr geschätzten Blue points. Preis à Dtz. ℳ 1,50— ℳ 4,50.
Languste.
Scherenloser, wie mit Dornen besetzter Hummer des Mittelmeers. Beste
Zeit Oktober bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 3,00— ℳ 4,00. Hummer.
Nordsee, Ostsee und Mittelmeer. Helgoländer und norwegische Hummer gelten für die besten. Vielfach werden sie gekocht, ausgeschält und in Büchsen eingelegt bezogen.(Vorsicht in Bezug auf Frische!) Beste Zeit April bis Oktober. Preis für ½ kg ℳ 2,00— ℳ 3,00. Kronenhummer à Büchse ℳ 1,50 bis ℳ 1,75. Helgoländer Hummer sind an getheerten Bindfäden(zum Zusammen- binden der Scheren) zu kennen.
Krebse.
Uferpartieen vieler Bäche, Flüsse und Teiche; nährt sich von lebenden und zeim Kochen zerstört die Hitze den plau-grünen Farbstoff und Der Körper darf nicht gestreckt sein. Am Bach- oder Steinkrebse; Teich- Berühmt sind Oderkrebse. Am
toten Tieren. verwandelt ihn allmählich in Rot. wohlschmeckendsten sind die dunklen, kleinen krebse haben keinen so feinen Geschmack. besten sind sie in den Monaten ohne r(Mai, Juni, Juli, August).
Preis: Suppenkrebse à Mdl. ℳ 0,50— ℳ 1,00. Mittelkrebse à Mdl. ℳ 1,50 bis ℳ 2,50. Grofse Oderkrebse à Mdl. ℳ 5,00. Riesenkrebse à Stcek. ℳ 0,50.
Garneele oder Granat, Crevette.
den deutschen Küsten in zwei nahe
Kleiner scherenloser Krebs, der an meist fälschlich Krabbe
verwandten Arten vorkommt. Die Ostseegarneele( die Nordseegarneele(gewöhnlich als en rötlichen Schein, grau punktierte
genannt) wird nach dem Kochen rot, Granat bezeichnet) bekommt durch das Kochen kaum ein bleibt wesentlich grau. Meeresküste Nordeuropas. Kleine,
Werden nur abgekocht verschickt. Preis für ½ kg
Garneele im Mittelmeer.
ℳ 1.60— ℳ 2,40. Seemuschel.
besonders in stehenden
l unschädlich. Das
Die Seemuschel
In allen Meeren um Europa. Sie sind zuweilen, Gewässern, giftig. In freier See gefangene Muscheln sin«
Gift kennt man nicht, aber die Ursache seiner Entstehung. welches lange nicht genug ge-
ist ein ausgezeichnetes billiges Nahrungsmittel, Beste Zeit Ende Sep-
schätzt und gekauft wird, namentlich im Binnenlande. tember bis Anfang April. Preis: 100 Stek ℳ 1,00— ℳ 2,00.

298
C. Fischkonserven.
Die Mehrzahl der Fische wird da oder dort zum Genufs für eine spätere Zeit konserviert.
Alle Konservierungsmittel kommen darauf hinaus, das sehr wenig haltbare Fischfleisch haltbar zu machen.
Wir erreichen diesen Zweck auf verschiedenen Wegen.
Das einfachste und wohl älteste Konservierungsmittel besteht darin, dem Fischfleisch sein Wasser durch Trocknen an der Luft zu entziehen(Stockfisch).
Ferner benutzt man die konservierenden Wirkungen des Kochsalzes. Man salzt die frischen Fische und erreicht damit gleichzeitig êine teilweise Ent-
wässerung, denn in Berührung mit Kochsalz, tritt, einem einfachen physikali-
schen Gesetz folgend, durch die tierische Haut und die Membranen der Ge- webe Wasser aus den letzteren, wührend Kochsalz in gelöster Form in die Gewebe eindringt. Der Fisch, das Fischfleisch tritt dadurch sorgfältig gepackt unter Saft und dieser Saft, die Salzlake wirkt ihrerseits dadurch konservierend ein, dafs sie die Luft und deren Fäulniskeime von dem Fischkörper abhält.
Man salzt im wesentlichen Seefische, und zwar den Hering und seine Ver- wandten, und vielfach kennt man als Salzfisch bei uns nur den Hering und die Sardelle.
Es werden indes auch schellfischartige Fische gesalzen(Laberdan) und die grofsen Plattfische der arktischen Meere(Heilbutt), welche dann als Salz- fisch in die katholischen Länder verfrachtet und durch Wässern zum Genuſs wieder entsalzen werden. In Rufsland wird namentlich der Stör und seine Verwandten, der Hausen und Sterlett, besonders am Kaspischen- und Schwarzen Meer in ungeheueren Mengen gesalzen und in den Handel gebracht. Sie bieten dort in ausgedehnten Gebieten ein sehr wichtiges Volksnahrungsmittel.
In den Mittelmeerländern salzt man auch Thunfischfleisch in grolsen Mengen.
Wo es sich um die Herstellung von Dauerware handelt, wird das Salzen häufig mit dem Dörren kombiniert, d. h., mehr oder weniger stark gesalzenes Fischfleisch an der Luft getrocknet. Vorher gesalzenes Fleisch trocknet weit eher und ist im übrigen haltbarer.
Der Versuch zum künstlichen Trocknen durch Feuer mag zur Erfindung des Räucherns geführt haben.
Jedes Räuchern hat ein gewisses Austrocknen durch Wasseraustritt im Gefolge, welches gewöhnlich noch dadurch gefördert wird, dafs man durch mehr oder weniger starkes Salzen ein vorheriges teilweises Entwässern erreicht.
Andererseits mufs man beim Räuchern wohl unterscheiden das Kalt- und das Warmräuchern.
Das erstere kommt darauf hinauf, durch länger andauerndes Einwirken der konservierenden Rauchgase(Kreosot und verwandte im Holztheer vor- kommende Körper) das rohe Fischfleisch mit den konservierenden Stoffen zu durchdrüngen und dadurch haltbar und roh geniefsbar zu machen. Unsere Fleischräuchereien wenden dies Verfahren, bei welchem nur mäſsig warmer, aus qualmenden Holzspänen erzielter Rauch das zu konservierende Fleisch umspült, ausnahmslos an.(Schinken, Rauchfleisch, Speck).
Bei der Fischfleischkonservierung benutzen wir dasselbe wesentlich beim Lachs und einigen seiner Verwandten(Schnäpel, Maränen) und aufserdem bei dem Haddock, dem ausgeräucherten Schellfisch. Dieses Kalt-Räuchern liefert, eine verhältnismäfsig lange haltbare Dauerware. Von K. Schönau in Altona

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ist nach der Art der Wiener Würste eine Fischwurst in den Handel gebracht, die wohlschmeckend und billig ist. In Berlin bei: Marzahn, Potsdamerstr. 16.
Alle anderen Rauchfische werden warm geräuchert, wobei das Fischfleisch durch die heifsen Rauchgase erwärmt und gewissermafsen im eigenen Saft gar gekocht wird.
Wo der Fisch zu groſs, also das betreffende Fleischstück zu massig wäre, um durch den warmen Rauch bald durch und durch auf die gewünschte Temperatur gebracht zu werden, da spalten wir den Fisch(Maräne, Goldfisch — geräucherte Zärthe— Makrele), oder wir schneiden ihn in Stücke(Stör, Kabeljau, Rochen, Dornhai); der geräucherte Kabeljau kommt neuerdings von der Nordsee als geräucherter Meerlachs, und wie bereits erwähnt, der Dornhai als geeigneter Meeraal in den Handel. Kleinere Fische werden ausnahmslos unzerschnitten und warm geräuchert.
Der beliebteste, und ich möchte sagen typische Rauchfisch dieser Räuche- rung ist der Hering(Bückling, Pökling) und sein naher Verwandter der kleine Sprott(Kieler Sprotte), sowie von den Plattfischen die Flunder; die Nordsee- Scholle eignet sich weniger zum Räuchern, sie ist meist etwas trocken.
Es stammen ferner von der Nordsee neuerdings noch geräucherte kleine Schellfische, der Knurrhahn, sehr schmackhaft, und auch der Lump, ein ziem- lich unförmiger, recht fetter Fisch. Von den Binnenfischen kommt als Rauch- fisch im wesentlichen nur der Aal in Betracht, doch schmeckt auch der Karpfen geräuchert sehr gut. Diese geräucherten Fische haben nur eine recht be- grenzte Haltbarkeit, besonders aber geht der Wohlgeschmack bald verloren.
Auch der groſse Salzhering kommt gelegentlich geräuchert in den Handel — ein ziemlich zweifelhafter Genufs, doch hält sich natürlich die Konserve recht gut infolge der gleichzeitigen Mithilfe des Salzes.
Eine weitere Form der Konservierung besteht darin, das Fischfleisch, nach- dem wir durch Erwärmung die Fäulnissporen, welche aus der Luft oder dem Wasser etwa daran gekommen sind, durch Wärme getötet haben, unter Öl aufzubewahren. Dieses Abtöten wird in der Weise vorgenommen, dafs wir den Fisch mit dem darüber stehenden 6l erwärmen. Ein Weiteres wäre nicht mög- lich; das Fischfleisch würde sich z. B. in einem gewöhnlichen Topfe, mit 61 bedeckt, ausreichend halten, käme nicht der Wunsch dazu, diese Konserven bequem transportfähig zu machen, was man durch Einschliefsen in dicht ver- lötheten Blechbüchsen erreicht. Die bekanntesten dieser Konserven sind die élsardinen und die Thunfischkonserven, welche namentlic und Mittelmeerländern bis ins südwestliche Deutschland hinein sehr beliebt sind.
Mit der Erfindung und Gestaltung der jetzt im groſsen, geradezu fabel- haft billig herzustellenden Blechkonservenbüchse an Stelle der früher üblichen, immerhin leicht zerbrechlichen Glaskrause, begann eigentlich erst die Möglich- keit der Entwickelung einer eigentlichen Konserven-Groſsindustrie.
Das Konserventönnchen, früher typisch als Verpackungsmaterial für Brat- hering, Neunauge(Bricke), Aalbricke und für die Marinaden und Essigkonserven (russische Sardinen, Rollmops und die Geléekonserven) beginnt, obgleich ein wesentlicher Fortschritt gegenüber den Glas- und Steingutgefäſsen, mehr und mehr der Blechbüchse zu weichen. Ohne hier auf die speciellen Methoden der Bereitung der einzelnen Konserven eingehen zu können, liegt das Wesen darin, dafs die betreffenden Fische oder Fischstücke gen Saucen eng ver-
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der Büchsenkonserven entweder vorher gebraten und dann in gewürzten wässeri packt eingeschlossen werden, wobei die Blechbüchse nach dem Verschliefsen

300
ein abermaliges Erwärmen und damit ein wirksames Abtöten der Fäulniskeime gestattet, als allerwesentlichsten Fortschritt ge genüber dem Tönnchen oder aber ein Verpacken des rohen Fisches oder Pischfleisches unter O1(Ölkonserve) oder gewürzten wässerigen Saucen(Bismarckhering, russische Sardinen) u. s. w. Es sei lauch der vorzüglichen Fischkonserve„Fiskeboller in Büchsen“ gedacht, welche vor der Hand noch in Deutschland eingeführt wird. Fein mit Maschinen gearbeitete fertige Fischklöfse.— Niederlage: Marzahn, Berlin, Potsdamerstr. 16. 16 Stck. Nℳ 1,25, 36 Stck. ℳ 2,00. s. Rezept.
Alle diese Konserven sollen frei von Gährungs- und Fäulniskeimen her- gestellt, von der Berührung der Luft und deren winzig kleinen Begleitern ab- geschlossen und dadurch haltbar gemacht werden.
Der Zusatz anderer konservierender chemischer Mittel— aufser dem Kochsalz, dessen antiseptische Wirkungen nicht eben beträchtlich sind, er- achte ich bierbei für unzulässig(Borsäure, Salicylsäure u. s. w.).
Ein neuerdings für frische Fische auch im Grofsen zur Anwendung gelan- gendes, allerdings längst bekanntes, aber erst durch die neueren Fortschritte der Technik brauchbar gewordenes Konservierungsmittel möchte ich noch er- wähnen— die Kälte und das Einfrieren.
In Russland war es von alters her üblich, frische Fische in reinem Wasser einfrieren zu lassen und dadurch in diesem Eisbade versandfähig zu machen. Die moderne Eismaschine gestattet in jeder Zone von der Methode Gebrauch zu machen-.
80 ene n im Winter 1895/96 grofse Mengen, ganze Schiffsladungen kali- fornischer Lachse sowohl quer durch Amerika und über den Atlantischen Ocean, als auch durch den Stillen Ocean unter zweimaliger Passierung des Aquators nach England bezw. nach Deutschland in gefrorener Form. Drei und fast neun Monate
auf letzterem Wege— eingefroren gebliebene Fische kamen hier auf den Markt und wurden sehr billig— weit unter dem Transportpreise— bis herunter
1 ℳ 0,18 für ½ kg in den Markthallen verkauft. Sowohl frisch, als auch hier geräuchert war das Fleisch leidlich schmackhaft geblieben, jedenfalls frei von
jedem Anzeichen beginnender Fäulnis und Zersetzung.
Bestandteile. Das Fischfleisch ist im Bau und in chemischer Zu- sammensetzung dem Fleische der Säugetiere und Vögel ziemlich gle eich, jedoch im Wassergehalt ganz allgemein um einige hundert Teile höher; der Nährwert dementsprechend etwas geringer. Der Fettgehalt einzelner Fische ist bedeutend, ebenso sein Gehalt an leimgebender Faser. Der Nährwert getrockneter und gesalzener Fische steigt mit dem Wasser- verlust, der durch Trocknen und Salzen bedingt ist, bedeutend.
Die billigeren Fischsorten sind wohlfeilere Nahrungsmittel als das Fleisch der Säugetiere, d. h. wir kaufen hierin dieselbe Nährstoffmenge billiger als im Säugetierfleisch und besonders in jener minderwertigen Fleischnahrung, welche uns der Markt in Lunge, Leber und derartigen wässerigen Fleischsorten liefert. Es ist zu hoffen, dafs die nutzbringenden Einrichtungen unserer Zeit„Eisenbahnen, Eisverpackungen und Markt- hallen“ den Verbrauch steigern, und dafs die Bereitungsarten besser erlernt werden.
Eine grofse Errungenschaft der Verkehrsmittel ist die Überwindung der Abneigung des Publikums gegen tote Fische, die jetzt frisch in bester
Beschaffenheit in den Handel kommen.

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Bestandteile der Hauptfische.(Nach König.)
a) Fettreiche Fische. 3.— Andere stickstoff- Wasser. Stickstoffsubstanz. Fett. halt. Substanzen. Salze
Flufsaal..(annähernd) 57,24 12,82 28,37 0,45 0,84
Hering, frisch. 80,71 10,11 7,11 2,07
„ gesalzen„ 16,32 18,90 16,89 1,57 16,41
. geräuchert„ 69,49 21,12 8,51 1,24
Lachs oder Salm 74,36 15,01 6,42 2,85 1,36
geräuchert 5 51,46 24,19 11,86 0,45 12,04
b) Fettarme Fische.
Dorsch od. Kabeljau„ 81,88 16,71 0,20 1,44 „ gesalzen als
Stockfisch„ 16,16 78,91 0,78 2,59 1,56
Hecht.....— 80,68 17,46 0,42 0,47 0,98
Bars.— 80,06 18,11 0,44 0,01 1,38
Scholle....„ 77,39 19,98 1,80 1,46
Karpfen..„ 76,97 21,86 1,09 1,33
Austernn....„ 89,69 1,95 0,77 2,62 2,37
Neuerdings hat der Generalsekretär des Deutschen Fischerei-Ver-
Prof. Dr. C. Weigelt, diese Tabelle insofern bereichert und ver- gekochte Fische mittels Fischmesser genaue Wägungen
eines, vollkommnet, als er kunstgerecht und Fischgabel ihres Fleisches beraubte, dabei durch Aohgewicht und wirklich genossenem oder zum
das Verhältnis zwischen eres schliefslich analy-
Genufs gelangendem Fleische feststellte und letzt sierte. Die Versuche sind zwar noch nicht abgeschlossen, doch sind die vorliegenden Resultate für die Hausfrau schon hochinteressant, denn durch sie erfährt sie zum ersten Mal, was ihre
fleisch wirklich durchschnittlich verzehren kann.
Familie von 1 kg Fisch-
= 1000 g Marktware sind enthalten Gramm:
In 1 kg= g
Bezeichnung der Fische Fleisch Procken. Hiwone. Fett
substanz(Protéin)
Junger Lachs..... 605,5 132,4 120,2 1,7 Bachforelle...... 503,8 110,6 92,7 11,9 Karpfen 344,5 66,2 59,2 2,8 Schleie........ 342,0 67,0 60,6 2,3 Plötze 132,0 95,6 30,2 6,4 EIecht...... 481,0 92,5 84,9 2,3 Scholle(ausgenommen). 176,9 104,1 Kabeljau(ausgenommen). 447,1 98,4 93,2 1,2 Schellfisch(ausgenommen) 402,9 90,9 84,6 1,5 Hering., 530,3 108,9 93,6 9,8 Bückling....... 597,7 131,0 109,9 14,4 Stockfisch)..... 654,4 142,6 134,) 0,7 *) 1000 g gewässert= 396,6 g lufttrockener Substanz.

Es hat also, um ein Beispiel herauszugreifen, eine 1 kg schwere Schleie im Mittel 342 g Fleisch mit 67 g Trockensubstanz, 60,6 g Protein, 2,3 g Fett bei diesen Versuchen geliefert.
Einkauf. Jeder Fisch hat eine bestimmte Jahreszeit, in der er am wohlschmeckendsten ist; wir verweisen in dieser Beziehung auf die vor- hergegangene Zusammenstellung. In der Laichzeit ist kein Fisch gut,
4 aber wie bereits erwähnt einzelne Fische werden überhaupt nur während der Laichzeit gefangen. Sie müssen uns also gut genug sein!
Bei toten Fischen müssen folgende Eigenschaften be- obachtet werden:
1. Das Fleisch mufs fest sein, wenn es sich noch in dem Zustand der Totenstarre befindet und darf keine Anzeichen beginnender Zersetzung zeigen, also frei sein von jedem fauligen Geruch. Kein frischer Fisch hat übelriechendes Fleisch.
2. Die Haut mufs straff über dem Fleisch liegen. Seezungen Zz. B., welche am Schwanz eine lose Haut haben und sich leicht ab-
ziehen lassen, haben nicht die wünschenswerte Frische. 3. Beide Augen müssen klar sein, nicht milchig und tiefliegend. 1. Die Kiemen müssen frisch rot, auch noch schleimig sein. Fisch- händler waschen sie öfter aus, wenn sie sie länger auf Lager haben, bestreichen sie auch wohl mit Anilinfarben oder frischem Blut. 5. Frische, sogenannte grüne Heringe dürfen keinen dunklen Kopf haben. In Holland kerbt man frisch geschlachtete Fische ein, was nur bei eben geschlachteten möglich ist. Weifses Fleisch und diese Kerben geben in Holland den höchsten Marktpreis.
Gefrorene Fische, wenn sie ganz hart werden, beeinträchtigen die Qualität. Es trennen sich gewisse fettige Substanzen des Fisches. Lebende Fische kaufe man bei einem Fischhändler, welcher die Fische gut hält, indem er ihnen fortwährend gutes, frisches Wasser zu- führt, da das Wasser der Fischhälter auf den Geschmack von Einfluls sein kann.
Im ganzen ist das Fleisch der Fische mittlerer Gröfse schmack- hafter als das der Grofsen. Man sehe darauf, recht muntere Fische ein- zukaufen, und vermeide den Ankauf auf der Seite oder auf dem Rücken schwimmender.
Die eingekauften Fische lasse man auf dem Markt töten, da sie sonst. im Fischbeutel der Köchin elendiglich zu. Grunde gehen, oder stecke ihnen ein in Branntwein getauchtes Stückchen Semmel in das Maul, was sie lebend erhält und auch beim Verschicken der Fische nach auswärts
zu empfehlen ist. Verpackung frischer Fische. Am besten sind Weidenkörbe mit Lösch- oder Packpapier ausgelegt. Eine Lage Stroh, Pergamentpapier, dessen Rand nach unten gebogen

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wurde, darauf nufs- bis erbsengrofs geschlagenes Eis, wieder Pergament- papier, darauf die Fische, Pergamentpapier, Eis, Pergamentpapier, Fische, Pergamentpapier und Eis, Stroh und Packpapier. So bleiben die Fische trocken und kühl. Geschlachtete Forellen
werden in frische Brennesseln, die vorher durchnäfst wurden, hinein- gelegt, und auch eine Brennessel in den Fisch gelegt. Doch genügt auch die oben angegebene Verpackung in Pergamentpapier
Lebende Fische lebendig zu erhalten
Die Fische bedürfen der Luft zum Leben wie die Menschen, und da das Wasser, welches frisch zuströmt, immer darin aufgelöste Luft ent- hält, welche aber beim Stehen des Wassers austritt, so müssen auch notwendig die Fische sterben, sobald der Vorrat an Luft verbraucht ist. Man hat für fliefsendes oder wenigstens bewegtes Wasser(beim Trans- port) oder einen Apparat zu sorgen, welcher dem Wasser neue Luft zuführt.
Karpfen und Schleie trocken lebend zu versenden.
In Spankörben mit nassem Gras oder Mummelblättern oder sonstigen Wasserpflanzen dicht neben einander geschichtet, oben bedeckt, doch Kiemen und Maul frei und alle 6 Stunden mit frischem Wasser über- gossen, halten sie eine Reise aus.
Hummer lebend zu erhalten. Die Scheren werden fest zusammen gebunden und der Kopf mit einem in Essig getauchten Lappen umwickelt.
Fischkiste zum Aufbewahren.
1,50 m lang, 80 cm breit und 75 cm hoch. Doppelte Wandungen von Kiefernholz, 9 cm Zwischenraum und der Raum mit Torfmüll oder Lohe fest gefüllt, wie auch der doppelte Deckel mit Zink aufsen und innen beschlagen. Das Eis wird auf den Boden gelegt, ein Rost von Zink darauf für den Fisch. Am Boden mufs eine Öffnung sein, um das Wasser abfliefsen zu lassen, mit einem Blechröhrchen mit einem Knie- stück darin, sodafs das Röhrchen immer mit Wasser gefüllt ist und keine Wärme zum Eis treten läſst.
Will man Fische aufheben, so ist es nötig, sie auszunehmen und, ungewaschen auf Eis zu legen.
Krebse, Hummer, Langusten müssen dunkel Ist derselbe gestreckt, So sind
in der Farbe sein
und einen eingezogenen Schwanz haben. sie tot, und können, da die Zersetzung rasch zu lich sein. Wenn man sie gekocht kauft, soll man sie aufmerksam durch den Geruch prüfen, Ammoniak(Salmiakgeist) dürfen sie unbedingt nicht aushauchen. Derschwanz mufs nach dem Kochen ebenfalls gekrümmt sein.
beginnen pflegt, schäd-

304
Austern und Muscheln müssen fest geschlossene Schalen haben, die mühsam zu öffnen sind.
Geräucherte Fische dürfen nicht trocken und beschlagen sein oder multrig riechen, sondern müssen glatt sein und fettglänzend er- scheinen.
Das Fleisch gesalzener Fische soll nicht gelb aussehen, sondern weifslich und innen zart rosa; sie müssen stets in der Lake aufgehoben werden, welche darüber stehen mufs.
Marinierte Fische müssen ebenfalls sorgfältig von der Marinade bedeckt aufgehoben werden.
Konservierte Hummer und Fische(namentlich in sauren Ma- rinaden) lasse man nie in der geöffneten Blechbüchse, sondern bewahre sie in andern Gefäfsen auf. Es bilden sich gelegentlich Fäulnisalkaloide, die giftig sind.
Behandlung. Es ist wie beim Fleisch wichtig, dem Fisch die wert- vollen Nahrungsstoffe zu erhalten. Man bereite ihn deshalb vor, wässere ihn nicht, sondern wasche ihn nur und übergebe ihn so schnell wie möglich dem Kochverfahren.
Ganze Fische sind durch die Haut geschützt und bleiben auch saftig und nahrhaft, wenn man sie mit kaltem Wasser aufsetzt, da sie nicht auswässern können.
Fische in Stücken sollen aber in heifsem Wasser oder heifsem Fett bereitet werden, damit die an den Schnittwunden blofsgelegten
soll nicht geschlossen werden, damit die Temperatur nicht zu heifs
löslichen Eiweifsteile so schnell wie möglich gerinnen. Das Kochgefäfs darin wird.
Das Abschrecken durch Bespritzen mit kaltem Wasser nach dem Kochen macht den Fisch plätterig, indem die ausgedehnten Fleischbündel sich schnell zusammenziehen und von einander reifsen, wo sie kein Bindegewebe hält.
Das Salzen ist bei Fischen recht wichtig. Die Zeit des Kochver- fahrens ist so kurz, dafs die Sättigung des Kochwassers mit Salz reich- lich vorgenommen werden mufs, wenn das Salz dem Fischfleisch zu
gute kommen soll. Natürlich richtet sich die Salzmenge sehr nach der Gröfse der Fische. Kleine feine Fische bedürfen weniger Salz, aber da- sie auch weniger Wasser und eine kürzere Kochzeit brauchen, gleicht
es sich in der vorgeschriebenen Menge wieder aus. Seefischen kann man 1 Theelöffel Seesalz auf 3! Wasser zusetzen.
Gefrorene Fische müssen in der warmen Küche völlig auftauen, ehe sie gekocht werden dürfen. Häufig bekommt man im Winter rohen Fisch auf den Tisch, wenn diese Vorsicht nicht beachtet wird. Fleisch und Fisch dürfen bei der Bereitung nicht mehr gefroren sein, sonst ge- rät keine von ihnen bereitete Speise. Andererseits dürfen sie aber nach dem Schmelzen des gefrorenen Wassers in ihren Geweben nicht lange im warmen Raum aufbewahrt werden, da hierdurch die Zersetzung sehr
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305—
rasch eintritt. Man lege aufgetaute Fische alsbald auf Eis bezw. in einen mälsig kalten Raum.
Fischreste müssen von Haut und Gräten gelöst und in eine Ma- rinade von Essig und Fischwasser oder Fischwasser allein bis zum weiteren Gebrauch gelegt werden; sie verlieren sonst an Geschmack.
Töten und Vorbereiten. Die Fische haben mit wenigen Ausnahmen kein zähes Leben und sind daher durch einige Schläge auf Kopf und Genick leicht zu töten. Man legt ein altes Tuch über den Kopf und schlägt mit einem Beil dreimal darauf, während der Fisch auf einem Holzbrett liegt. Die schnellste Art, Fische zu töten ist die, ihnen, nach- dem sie durch einen Schlag betäubt sind, durch einen Stich mit einem scharfen oder spitzen Messer dicht hinter dem Kopf das Gehirn von der Wirbelsäule zu trennen, oder die Kehle aufzuschneiden und einen Schnitt in den Schwanz zu machen. Man schuppt sie ab, indem man sie am Schwanz auf einem angefeuchteten Brett mit einem Tuch festhält und von da aus mit einem scharfen Messer schräg und langsam nach auf- wärts fahrend die Schuppen ablöst, oder langsam streifenweise abhebt- Es mufs dies ruhig vorgenommen werden, weil die Schuppen sonst in der Küche umherfliegen.
Pische, welche blau gekocht werden sollen, werden, wenn mit Schleim bedeckt, nicht geschuppt: wie Forellen, Schlei und Spiegel-
karpfen; man- behandelt sie sehr sorgsam, ohne den Schleim zu- verletzen, auf einem feuchten Brett und schlachtet sie so spät wie möglich vor dem Kochen.
Man nimmt die Fische sorgfältig aus, indem man mit einem scharfen Messer einen möglichst kleinen Einschnitt längs des Bauches macht, und stets das Ende und den Anfang des Darmes löst und alle Eingeweide mit dem Zeigefinger herausschiebt. Die innere, dunkele Haut, mulfs voll- ständig entfernt und der Fisch mit Wasser gut gesäubert werden. Will man die Fische ganz kochen, so füllt man meistens Leber und Rogen, nachdem sie von der Galle gereinigt und etwas gesalzen sind, wieder
in den Fischbauch, schlägt die Bauchlappen fest herum, falls er ganz aufgeschnitten wurde, umwickelt den Fisch leicht mit Bindfaden und bindet ihn oben und unten zur Vorsicht am Fischheber an. Auch ist eine Füllung mit einer langen Mohrrübe, welche Halt giebt, zu empfehlen. Die Flossen und der Schwanz werden mit der Schere hübsch zugestutzt. Die Hauptsache ist, den Fisch vor Zerplatzen zu bewahren, ihn fest- liegend, nicht hin und her schwimmend zu kochen.
Fische in Stücken säubert man- nach dem Zerschneiden innen, damit die Stücke rund bleiben.
Anweisung zum Salzen, Räuchern, Braten, Marinieren und Konservieren in grofsem Umfange giebt das Lehrbuch der Fisch-
bereitung von Wilh. Dunker.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 20

306
l. Fisch(Lachsforelle, Zander, Hecht, Karpfen, Schlei, Barsch, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Maräne, Schnäpel, Huchen) blau zu kochen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 ℳ) Lachsforelle à 1 ½ kg(3) Kabeljau à ½ kg 1„ kg M 1,25... M 3,75 O)., 1,80 1 ½„(3 11) Zander à ½ kg 1 ½„(3 9) Maräne à ½ kg A 1,OO..„ 3,00 0,8O0...„ 2,40 1 ½„(3 ℳ) Hecht à ½ kg 1 ½„(3 ℳ0) Schnäpel à ½ kg A 1,00......„ 3,00 ℳ, O,60.....„ 1,80 1 ½„(3 75) Karpfen à ½ kg 1 ½„(3 f) Huchen à ½ kg Ih, Oo.„ 3,00 ℳ 2,00.„ 6,00 1 ½„(3 6) Schlei à ½ kg Zuthaten. - OOo„ 3,00 45 Sal...... 4 0,01 1 ½„(3 ℳ) Barsch à ½ kg 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 ℳ 0,80.„ 2,40 30 g Zwiobeln.....„ 0,01 1 ½„(3 1) Schellfisch à ½ kg 20„ Suppengrün....„ 0,02 e O,BOO.„ 1,50 80„ Butter....„ 0, 19 ¼ 1 ½„(3 ¼1) Dorsch à ½ kg 3 Wasser. ℳ 0,24 ⅛ , 0,50......„ 1,50 Das Salz ist bei kleineren Fischen-
Zu verringern.
Zubereitung: Die Fische müssen auf einen Fischhalter oder auf eine Serviette, in der eine Schüssel eingebunden ist, gestellt und ange- bunden werden, nachdem sie, wie im vorigen Kapitel angegeben, vor- bereitet und mit soviel kaltem Wasser begossen wurden, dafs sie be- deckt sind. Auf 1 7 Wasser rechnet man bei Karpfen, Lachsforelle, Zander, grofsem Hecht, Schellfisch und Dorsch 15 g Salz. Gewürz, Zwiebeln und Suppengrün thut man nach Geschmack daran. Seefische sollten nur in Salzwasser gar gekocht werden, wozu Liebhaber gern etwas Seesalz verwenden. Blaue Fische müssen sehr vorsichtig auf an- gefeuchtetem Brett behandelt werden, damit der Schleim nicht beschä- digt wird und sollen dann nicht mit Essig, wie es so häufig geschieht, begossen werden, da sie dadurch hart werden und das feine Aroma ver- loren geht. Nur im Notfall, wenn kein Schleim auf dem Fische ist, kann man die Farbe durch einen UÜbergufs von heifsem Essig erhöhen und stellt die Fische dann, mit Papier bedeckt, ¼ Stunde in Zugluft. Grofsen Fischen reinigt man die Kiemen ganz besonders. Man bringt ganze Fische oder grofse Fischstücke langsam in offenem Gefäfs zum Kochpunkt, läfst gröfsere, von 1 ½ kg an, leise ¼ Minute kochen und setzt sie dann zum Ziehen zurück und möglichst ganz vom Feuer, kleine Fische nimmt man, wenn sie kochen, sogleich vom Feuer, um sie gar ziehen zu lassen, stets im offenen Topf. Wenn das Fleisch an den Kiemen weifs, nicht mehr blutig ist, so ist der Fisch gar. Man spült den Fisch, ehe man ihn anrichtet, mit etwas heifsem Wasser ab, damit ja kein Schaum darauf bleibt, und richtet ihn, mit etwas kaltem Wasser

Zarsoh, hen)
ℳ 1,80 „ 2,40 „ 1,80
„ 6,00
7 0,01 . 0,01 „ 0,01 „ 0,02
1 „ 0,19 4
ℳ 0,24 ⅓ Fischen
dder auf d ange- 2n, Vvor- sie be- sforelle, Gewürl, eefische er ger auf an- beschä- schieht, ma vel- che jst, erhöhen Zugluft. n bringt ils Zum den und J. Keine sie gal an den n spült „ damit Wassel
— 307—
bespritzt, aufrecht stehend an und garniert ihn beliebig mit Petersilie, Salat. Selleriekraut, Kresse, Citronen, Fischleberstücken, ausgestochenen Kartoffeln u. s. w.
Besondere Bemerkungen: Um saftigen Fisch zu erlangen, darf man den Fischkessel nicht schliefsen, damit eine zu starke Hitze das Fischeiweils nicht hart macht, und den Leim auskocht, also der Fisch trocken wird.
Man giebt braune, zerlassene oder zu Sahne geriebene, wie auch frische Butter, Worcester-, Kräuter-, Mostrich-(Senf-) Butter oder be- sondere Saucen, wie holländische, Kapern-, Champignons-, Krebs-, Hummer-, Austern-, Crevetten-, Bearnaisesauce u. s. w. dazu.
Zu Dorsch und Schellfisch reicht man gern Mostrich-(Senf-) Sauce; zu KarpfenSchlagsahne mit Meerrettich auch gefroren ¼ Schlag- sahne mit 2— 3 Eslöffel geriebenem Meerrettich vermischt), oder ge- riebenen Meerrettich und Apfel.
Vielfach kocht man Fisch auch in Stücke geschnitten(Fisch in Stücken zu kochen). Dann werden die Stücke in das sprudelnd kochende Wasser gethan, übergewellt und müssen dann noch 5 Minuten im offenen Gefäfs ziehen. Wer bei Seefischen den Seegeschmack liebt, fügt auf 3 7 Wasser 1 Theelöffel Seesalz hinzu.
2. Fisch(Lachsforelle, Zander, Hecht, Karpfen, Schlei, Barsch, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Maräne, Schnäpel, Huchen) ohne Wasser sehr schmackhaft im irdenen Topf zu dämpfen.
zZzuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 ¼ kg(2 ½ ⁸) Fisch. Transport ℳ 0,00 ¾
Preis des Fisches wie in No. 1. 60 g Butter.....„ O, 1412 Zuthaten. 2 Theel. Citronensaft„ 0,02 15 ae... ö, 0,00 ¼¼ 10 g Mehl. 0,00 ½ 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Efsl. Wasser.
Transport ℳ 0,00 ¾ M O,17%¾ Der Fisch wird geschuppt und ausgenommen, sauber
abgetrocknet. Man läfst möglichst ein irdener sein
Zubereitung: in Wasser abgewaschen und mit einem Tuch ihn je nach der Gröfse des Topfes, welcher mufs, ganz, indem man Maul und Schwanz mit einem Bindfaden ver- bindet, oder schneidet ihn in Portionsstücke, salzt und pfeffert ihn leicht, ebenso den Citronensaft, verschliefst
fügt die Butter in Stücken dazu, Fuge man mit einem
den Topf mit genau- passendem Deckel, dessen unten und oben gezähnt geschnittenen Papierstreifen, der mit dem aus 10 g Mehl und 1 Efslöffel Wasser hergestellten Kleister bestrichen wurde, überklebt. Der Topf wird auf mälsige Herdhitze gestellt oder nicht zu sehr erhitzten Ofen geschoben. In 1 Stunde
auch in einen iteten Fisch mit
ötknet man den Topf und wird einen aromatisch bere genügender Sauce vorfinden. Man richtet denselben gern mit gewiegter 20*
PS
———
——

308
Petersilie überstreut, mit einer Citronenscheibe garniert, mit der Sauce in tiekem Napf an. Zeitdauer der Besondere Bemerkungen: Man kann die Sauce auch nachträg- lich mit einer Mehlschwitze von 20 g Mehl und 20 g Butter verdicken
Bereitung: 1 ½ Stunde.
und Petersilie in die Sauce thun. Zu dem Fisch kann man 30 g Suppen- grün oder eine schöne Tomate in Stücken oder 50 g fein gewiegte, durch 1 Sieb gestrichene Sardellen oder 50 g geriebenen Parmesankäse oder gesüuberte Champignons thun(Gedünsteter Fisch[Lachsforelle, Hecht, Zander, Karpfen, Schlei, Barsch, Schellfisch, Dorsch, Maräne] mit Suppen- grün, Tomaten, Sardellen, parmesankäse oder Champignons).
3. Fisch in der Form. (Zander, Hecht, Schellflsch. Dorsch. Kabeljau in der Form.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 kg(¼l 76) gekochte od. ge
Transport Nℳ 1,52 ½ bratene Fischstückchen
1 ½ Portion Bechamellesauce
(ohne Haut u. Gräten) mit saurer statt süfser à ½ kg ℳ 2,00 ℳ 1,50 Sahne......„ 1, 14 10 g Butter......„ 0,02 ½ 5 g gerieb. Semmel 0,00 ½ Transport ℳ 1,52 ½ 10„ Parmesankäse.„ 0,05 ℳ 2,72
Zubereitung: Eine Form wird mit Butter ausgepinselt, die kleinen Fischstückchen hineingethan, die Bechamellesauce darüber gefüllt, mit Semmel und Parmesankäse besiebt, Butter darauf geträufelt und Gericht im Ofen ¼ Stunde bei 125°C
Zeitdauer der
das gebacken und angerichtet. Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Bechamellesauce mit 1 Theelöffel Curry oder 2 Efslöffel Madeira verändern, und auch zwischen den Fisch eingemachte Champignons oder Steinpilze oder auch gekochte Maccaronistücke oder Kartoffelscheiben mischen(Fisch,[Zander, Hecht, Schellfisch, Dorsch, Kabeljaul mit Champignons, Steinpilzen, Maccaroni oder Kartoffelscheiben). Hlat man weniger Fisch, so füllt
man ihn in kleine Coquillenschalen oder Kästchen.
4. Forelle.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
600 g lebende Forellen
Transport A 9,00 ½ (4 Stek.)
ℳ 9,00 ½ Citrone......„ 0,05 3 7 Wasser. 1 Kopf Salat...„ 0,10 30 g Salæ......„ 0,00 ½ 125 g frische Butter...„ 0,40
Transport Mℳ 9,00 ½ ℳ 9,55 ½
Die lebenden Forellen werden bis kurz vor dem An- richten in kaltem Wasser gelassen. Man schlägt ein feuchtes Tuch um
Zubereitung:

Sauce
träg. dicken Uppen- durch e oder Hecht, duppen-
0,00 ½
0,05
ce mit ischen kochte Hecht, waroni ihn in
9,00 ½ 0,05 0,10 0,40
—
9,55½ m An⸗ ch u
— 309—
die linke Hand, legt das Fischchen mit dem Rücken gegen die Finger, schneidet dicht am Kopf an der weichen Stelle ein. schneidet dann mit scharfem Messer in den Schwanz und drückt den sich nach dem Schwanz- ende wendenden Kopf, dessen Zähne sich gewöhnlich hineinbeifsen etwas fest: dann macht man einen etwas längeren Einschnitt, löst unter dem Schwanz das Ende des Darms und zieht mit einem spitzen Messer oben die Eingeweide heraus, ohne die Forelle ganz aufzuschneiden. Sie mufs innen ganz sauber sein. Sollte das natürliche Dressieren der Forelle nicht gelingen, so nimmt man eine Nadel mit schwarzem Faden und sticht durch den Kopf, dann durch den Schwanz, letzteren an den Kopf mit dem Faden heranziehend und bindet die beiden Fadenenden zu- Man legt die Fische, nachdem das Wasser gut lauwarm und
sammen. in den Kessel, bringt sie vorsichtig bis vor
das Salz ganz aufgelöst ist,
das Kochen und richtet sie, nach einigen Minuten offenem Ziehen, auf
einer geknifften Serviette über einen umgestülpten Teller gelegt, mit Oitronenstückchen und Salatblättern garniert, an. Die Fäden entfernt
man: schwere Forellen können 3 Minuten ziehen. Forellen müssen sofort
angerichtet werden und dürfen nicht stehen.
Man giebt zu Sahne geriebene Butter oder schön geformte frische Butter dazu.
Geschlachtete Forellen haben den halben. Preis, ässigen Fischern oder Brutanstalten bezogen, Verpackung jede einzeln in pergamentpapier gewickelt, die Sendung durch Eisstückchen abgekühlt— lebend von den Fischhändlern er- worbenen Fischen kaum nach! Sie halten sich so völlig brauchbar wohl 24 Stunden, müssen aber mit gutem Essig benetzt und, mit Papier be- deckt, eine Viertelstunde vor dem Kochen in Zugluft stehen, sonst sehen
und stehen, direkt
von zuverl bei sachgemäfser
sie unaussehnlich aus. Zeitdauer der Bereitung: 20. Minuten. Besondere Bemerkungen: Kleine Schleie à 100 mbereitet werden und sind fast ebenso schmackhaft. nach dem Heifswerden ziehen. armt sie auf Dampf stehend auf.
200 g können
genau wie Foreller Sie
müssen aber 10 Minuten im Kochwasser Kalte Forellen legt man in Aspik oder W Gebackene Forellen leicht geschuppt,
backen.
paniert und wie Seezunge ge-
5. Lachs blau gekocht.
Zuthaten und Kosten für 18 personen. Transport Mℳ 20,85 ¼
1 ganzer Lachs von 4 kg (8) à ½ kg ℳ 2,50 ℳ 20,00 1 Gewürzdosis. 0,01 10 g Salz 0,00 ¼ 40 g Suppengrün 0,04 ¼ 1 Weinessig 0,10 100„zerschnitt. Zwiebeln 0,03 8 7 Wasser. 65„ Butter. 0,15 ½ 1 Flasche Weifswein. 2 0 240„ Salz(auf 1 Wasser Transport ℳ 20,85 ¹¼ 30 g Salz)..... 2 0,04 ¾
ℳ 21,13
—ͤͤſ
—
——
——
——

— 310—
Zubereitung: Der Lachs wird unterhalb des Kopfes unter der mitt- leren Bauchflosse aufgeschnitten und ausgenommen, nachdem er sauber geschuppt ist. Man wäscht ihn, trocknet und reibt ihn mit Salz ein und umwickelt ihn mit Bindfaden. Dann erhitzt man den Essig und schreckt den Lachs damit ab, was ihm im Geschmack nichts schadet. Man bindet den Fisch, in einem schmalen Fischkessel stehend, an Kopf und Schwanz fest und mifst soviel kaltes Wasser darauf, dafs es den Fisch beinahe bedeckt, fügt den Wein, die Gewürzdosis, Suppengrün, Zwiebeln, Butter und das nötige Salz hinzu und bringt ihn zum Kochen. Dann zieht man den Topf zurück und läfst den Lachs ¾ Stunden ziehen, hebt ihn langsam heraus und richtet ihn vorsichtig an. Man umkränzt ihn gern mit kleinen Kartoffeln, Petersilie und Citronenscheiben, steckt ihm auch als Schmuck Petersilie ins Maul und giebt braune Butter, beliebige feine Eier- und Mehlsaucen, auch Mayonnaisen- oder Remouladensauce dazu.
Man hat sehr darauf zu achten, dafs der Fisch gar ist und doch nicht zu lange kocht. Das Fleisch mufs sich leicht von der Gräte lösen, was man mit dem sauberen Finger untersuchen kann. Wenn der Fisch gar ist, so halte man ihn lieber mit heifsen Tüchern warm, falls er nicht sofort angerichtet werden soll; man lasse ihn nicht im Wasser.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Lachs, kalt angerichtet, bestreicht man mit halbflüssiger Jus und hellem Aspik und garniert ihn geschmackvoll.
Restverwendung: Die Fischbouillon kann zu Aspik verwendet werden, worin man die Fischreste konservieren kann. Die Fischreste können aufserdem zu Mayonnaise, Coquillen, Pasteten und kalt mit Essig und Öl verbraucht werden. Durch Kaltstellen und Versetzen des Fisch- wassers mit 2 Eſslöffel Essig auf 17 konserviert man die Reste lange.
6. Lachs als Stücke und einfach zu kochen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2%) Lachs.. ℳ 5,00
60 g Salz... 0,01 1
3 Wasser.
1 Bund Petersilide.„ 90,10 ℳ 5,11 ¼
Zubereitung: Das Salzwasser wird erhitzt, das Stück Lachs, nach- dem es gesäubert und mit Musselin umbunden wurde, hineingelegt; bis zum Kochen gebracht und 20 Minuten auf heifser Stelle im offenen Topf hingestellt. Gröfsere Stücke ziehen entsprechend länger. Aus dem Tuch genommen, wird der Lachs sofort mit grünem Ausputz auf einer geknifften Serviette angerichtet.
Kleine Portionsstücke brauchen 10 Minuten.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Beigaben wie No. 5.

er mitt- Sauber ein und chreckt bindet chwanz beinahe Butter in Lieht debt ihn hn gern m auch ge feine ee dazu. ad doch e lösen, e Fisch er nicht
cht man ackvoll. wwendet schreste it Essig Fisch-
s lange.
s. nach- agelegt: offenen us denn. uf einer
— 311—
7. Lachsscheiben auf dem Rost.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ E6 Lachs in 2 Scheiben. Mℳ 3,75 Transport Mℳ 4,06 2 EIsl. OI.......„ 0.20 52 Sala.. 0,00 114 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 20„ Zwiebeln. 0,00%¾ 1 Bund Petersilie...„ 0.,10 1 Elsl. 61— 0,10 Transport ℳ 4,06 2 Citronenscheiben... 2 0002
ℳ 4,19
Zubereitung: Die Lachsscheiben werden gesäubert, schnell ge- waschen, abgetrocknet, die innere Haut herausgenommen und 1 Stunde mit Ol. Citronensaft, Petersilie, Salz und Zwiebelwürfelchen, zugedeckt, heils gestellt. Man legt den Lachs auf einen Rost und bestreicht unter häufigem Wenden die Scheiben öfter mit Ö1. Man kann diese Scheiben mit Öl bestrichener Pfanne rösten, wozu un-
auch auf heifser eiserner, Auf heifser Schüssel angerichtet, mit
gefähr 8 Minuten gehören. Oitronenscheiben belegt, giebt man Kräuter-, Tomaten-, Oliven- oder kalte saure Sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt des Öls auch Butter
in der Pfanne verwenden.
8. Aal zu töten, abzuziehen und vorzubereiten.
des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig dem Küchenbeil einige Mal geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Hand voll Sand reibt man ihn von oben bis unten stark ab und wieder-
holt das Reiben mit Salz So den Xal abzuziehen, löst man die Haut durch einen Schnitt um
bindet einen Bindfaden darum, hängt ihn auf und zieht von oben bis unten ab.
Arbeit erleichtern, wenn
Der Kopf mit
lange, bis er blau- erscheint.
Um den Kopf herum, die Hauthülle, mit einem Messer nachhelfend, Hat man ein Holzfeuer, so kann man sich diese man den getöteten Aal eine Weile darüber hält. Dadurch wird das Fett flüssig, die Haut schrumpft ein und läfst sich dann leicht abstreifen. Man schlägt den Aal in gleichmäſsige, peliebig lange Stücke, reinigt jedes einzelne Stück besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Ein-
geweide herausstöfst und dann jedes Stück von der inneren Haut säubert,
mit Salz ausreibt und wäscht.
9. Aal blau.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Transport Mℳ 2,41 ½
1 kg(2 5) Aal à ½ kg ℳ 1.20— ℳ 2,40 28 g Suppengrün... 0,02 ¾ 1 7 Wasser. 1 Gewürzdosis 0,01 2 Efsl. Essig.....— 0,01 ½ 10 g Salz.. 0,00 ½ Transport ℳ 2,41 ½ 50„ Zwiebeln....— 0,01 ½
RN 2,47

— 312—
Zubereitung: Man überbrüht die vorbereiteten Aalstücke mit kochen- dem und mit 1 Eſslöffel Essig gemischtem Wasser(1 2) und kocht sie in einer Mischung von Wasser, Suppengrün, Gewürzen, Salz und einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, sowie 1 Efslöffel Essig in einer guten Viertelstunde gar. Die blauen Aalstücke, welche man mit grünen Salat- oder Sellerieblättern und Citronenstückchen garnieren kann, werden warm oder kalt angerichtet. Man giebt eine Remouladensauce oder Essig, Ol und Kapern dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Restverwendung: Die Aalbouillon kann zu einem wohlschmecken- den Aspik bereitet werden. Die gereinigte Haut ist dazu mitzukochen. (Siehe unter: Gallerte.)
10. Aal in Bier.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1KS) alJP 4 240 Transport ℳ 2,42 ¼ 1 Gewürzdosis..„ 0,01 12 Weilsbier O317 20 g Zviebeln.....„ 0,00 ½ 30& Mohl. 9,00 071 15„ Salæ....„ 0,00 ½¼ 20„ Butter.. 0,0437 ½ Citronenscheibe„ 0,00 ½ 4„ Kartoffelmeh!...„ 0,00 ¼ Transport ℳ 2,42 h We Citrone....... 0,05
ℳl 2,66 ½
Zubereitung: Ist der Aal sehr stark, so ist es besser, ihn zu diesem Gericht abzuziehen.
Nachdem der Aal nach No. 8 vorbereitet ist, packt man ihn mit Ge- würzen, Zwiebelscheiben, Salz und Citrone in einen irdenen Topf, über- giefst ihn mit Weilfsbier und kocht ihn, zugedeckt, je nach der Stärke in 20— 30 Minuten weich. Man schäumt ihn öfter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verrührtem Stückchen Butter. Dann richtet man ihn in einer tiefen Schüssel an, streicht die Sauce durch ein Sieb, kocht sie, nachdem sie abgekostet wurde, schnell mit ein wenig verdünntem Kartoffel- mehl auf, füllt sie über die Aalstücke, welche recht dick damit bezogen werden und giebt die übrige Sauce nebenher. Man umkränzt das Ge- richt mit Citronenstückchen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
II. Aal in Dill- oder Petersiliensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kKg(2) Aal.. k 2,40 Transport Mℳ 2,41 ¾ 1 Gewiirzdosis....„ 0,01 20 Butter......„ 0,0434 20 G Sal«..... 0,00 ½¼ 20„ Mehl......„ 0,00 ½ 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 7 Wasser. 2 Eſsl. gewiegter Dill oder Transport ℳ 2,41 ¾ Petersilie.....„ 0,10
Mℳ 2,5 7 ¾
0e

tkochen- ht sie in einer in er guten en Salat- werden uce oder
amecken- ukochen.
2,421 ℳ 2,42 ½ „ 0,131 3 „ 0,00 ³³ 3 „ 0,0434 „ 0,00 ½ 0,05 ℳ 2,66 ½
du diesem
n mit Ge- pf, über- er Stärke die Sauce man ihn kocht Sie, Karloffel- tbpezogen
das Ge⸗
ℳ 2,413% , 00 4434 0,00 ½
0,00 1
7 1 3 1 2 7. Zubereitung: Der Aal wird nach No. 8 vorbereitet und mit kochen-
dem Wasser überbrüht.
Nachdem er mit den ganzen Gewürzen, Salz, Zwiebeln und Wasser
gar gekocht wurde, wird er aus der Bouillon herausgenommen und im Wasserbade heifs gestellt. Die durchgestrichene Fischbouillon wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gar geschwitzten Mehl zu einer schönen weifsen Sauce verkocht, welche, mit Pfeffer und Dill oder Peter-
silie abgeschmeckt, über die Aalstücke gegossen wird. Ist der Aal dünn, dann mufs man 20 g Butter beim Anrichten hinzufügen. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
12. Kalte Aalroulade.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
1 kg(2*) Aal 240 Transport Mℳ 2,45
1 Gewürzdosis„„ 0,01 2 hartgekochte gewiegte Eier„ 0,14
28 g Suppengrün 0,02 ¾ 2 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,10
25„Zwiebeln.....„ 0.00 ¾ 2 gewiegte Schalotten.„ O0.,01
30„ Salz 0,00 ½ 1 Theel. gewiegte Kapern.„ 0,04 ¾
1 7 Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ Transport ℳ 2,45 3 Eſsl. Essig..„(0,00 3
ℳ 2,76
Zubereitung: Nachdem der Aal getötet und gehäutet, schneidet und Schwanz ab und den Fisch den Rücken lang auf. Man den Aal von den Eingeweiden und dafs man 4 gleiche Stücke hat,
man Kopf löst die Gräte sorgfältig aus, reinigt teilt ihn in 2 Hälften längs und quer, so Die saubere Haut, die Gräten, Kopf und Schwanz
welche man einsalzt. Suppengrün, Zwiebeln
werden klein geschnitten und mit den Gewürzen, und Salz, zugedeckt, mit Wasser gekocht.
Alle übrigen gewiegten Zuthaten werden mit Pfeffer und Salz ver- mischt und gleichmäfsig auf die Innenseite der Xalfilets verteilt, welche dann, fest aufgerollt, mit Bindfaden umbunden werden. Nun werden sie in sauber ausgebrühte Mulläppchen eingeéebunden und in der Aal- pouillon, der man Essig nach Geschmack zusetzt, in ¾ Stunden lang- Nachdem sie in der Bouillon beinahe auskühlten, prefst um sie, nach einigen Stunden aus- die man entweder
sam gar gekocht. man die Rouladen zwischen 2 Teller, gewickelt, in dünne Scheiben schneiden zu können, Xalbouillon bereiteten Aspik legt oder mit
in den inzwischen von der kann man das Gericht mit
grünem Salat und Eiern anrichtet; auch
Kapern und Pfeffergurken garnieren. Man
gern eine Mayonnaisen- oder Remouladensauce. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
reicht zu diesem Gericht
—— 1— 2———

314
13. Hamburger Aalsuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
s leg(N1 76) Aal.... ℳ 0,90 Transport Mℳ 1,80 ½ 10 g Salz 0,00 ¼¼ Einige Portulakblätter..„ 0,00 ¼
1 7 starke, braune Rinder-
134 7 Wasser.
Pouillon......„ 0,80 2 Efsl. Essig......„ 0,00 ½ 56 g Suppengrün....„ 0,05 ½ 2 Schalotten......„ 0,01
9
3 Efsl. ausgepalte Erbsen- ½ Theel. ganze Gewürze.„ 0,00 ¼
Kerno.......„ 0,03 2 in Weilswein und Zucker
2 Blätter Salbei.....„ 0,00 14 geschmorte Birnen oder
2 Stengel Petersilie und 12 Backpflaumen, 50 g„ 0,10 Thymian......„ 0,01 1 Portion Schwemmklöfse
1 Stiel Pfefferkraut...„ 0,00 ½ oder feste Mehlklöfse.„ 0,40
Transport ℳ. 1,80 ½ ℳ 2,32 ½
Zubereitung: Der Aal wird nach No. 8 gesäubert, in kleine Stücke geschnitten und 1 Stunde eingesalzen. Die fertige starke Rinderbouillon kocht man mit dem gesäuberten, in zierliche Stückchen geschnittenen Suppengrün, bis dasselbe weich ist und fügt die Schotenkerne und die grob gewiegten Kräuter hinzu. Der Aal wird mit ¼ 7 Wasser. Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klöfsen in die Terrine gelegt; die Bouillon des Xales giefst man durch und mischt sie zur Rindfleischsuppe, welche man gehörig ab- schmeckt und recht heifs über die Suppeneinlagen anrichtet.
Manche lieben die Aalsuppe gebunden; dann verkocht man die Suppe mit 40 g Mehl, welches man in 40 g Butter gelb geschwitzt hat.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
14. Karpfen in Bier.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼H kg(2 ½ 76) Karpfen. ℳ 2,50 Transport ℳ 2,87%¾ 1 Efsl. ESSig....„ 0,00 1 6 65 g Zucker„„ 0,05 11 90 g Zwiebeln„ 0,02 ¾ 5 Gewürzkörner und 2 Nel-
90„ Butter.....„ 0,21. 1½ ken, gestofsen.„ 0,01 65„ Mehl.....„ 0,02 x½ 141 Lorbeerblatt.....„ 0,001¼ 1 HI. Braunbier.....„ 0.10 3 g leischextraket....„ 0,04 ½ 38 g Salz......„ 0,00 ¾ 1 Messersp. Speisecouleur.„ 0,00 1
Transport ℳ 2,87 1G ℳ 2,983%l
Zubereitung: Der Fisch wird geschlachtet und geschuppt, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufgefangen; Rogen und Nilch legt man zurück.
Die zwiebeln werden kleingeschnitten, in den Butter gar geschwitzt, das Mehl hinzugefügt und langsam durchgeschwitzt. Das Bier und die anderen Zuthaten fügt man dazu und rührt die Sauce dick. Die Karpfenstücke werden nun in die Sauce gelegt und langsam, unter häufigem Schütteln des Topfes, gar gekocht und zuletzt mit dem Blut durchgeschüttelt.

ℳ 1,80 ½
„ 0,00 ¹ 6 4
„ 0,00% „ 0,01
„ 0,001 „00 1%¼
e Stücke rbouillon Inlttenen und die r. Essig, ten Obst efst man.
örig ab-
le Suppé
ℳ 2,874
51 3 0,05 1¼
. 0,01
. 0,00 ½ . 0,04 ¼ „ 0,00 ½ — ℳ 2,98 4 n Stücke lch legt
vitzt. das anderen enstücke
gchütteln ttelt.
Rogen und Milch kocht man besonders in Salzwasser gar und richtet beides über die mit einem Schaumlöffel angerichteten Fischstücke an. Man giefst die Sauce durch ein Sieb, überfüllt den Fisch nochmals mit einem Teil derselben und richtet die übrige Sauce in der Sauciere an.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Karpfen läfst sich im Wasserbade auf- wärmen. Man kann statt Zucker ebenso viel geriebenen Pfefferkuchen verwenden: dann nimmt man 30 g Mehl weniger und hat sorgfältig ab- zuschmecken, da der Pfefferkuchen an Geschmack verschieden ist. Man kann statt Bier auch Rotwein nehmen(Karpfen in Rotwein).
15. Kalte Karpfenstücke mit Marinade.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2%) Karpfen ℳ 2,00 Transport Aℳ 2,49 1 Weinessig..... 00 5 40 g Zwiebeln 0,0 1 ½¼ 10 g Salz..„ 0,00 ¼ Das Karpfenblut. 1à 7 Rot- od. Weiſswein„ 0,40 1 Theel. Zucker 0,00 ¼ 2 g Fleischextrakt. 0,02 1 Tropfen Spaoisecouleur 0,00 ½ / Wasser. 1 Kopf Salat...„ 60910 1 Gewürzdosis. 0,01 2 Citronenscheiben zum
Transport Mℳ 2,49 Garnieren 0,02
ℳl 2,62%¾
ag: Der Karpfen wird geschlachtet, das Blut inl 16 7 Essig
Zubereitul hn. schneidet ihn in Stücke und salzt ihn.
aufgefangen; darauf schuppt man i Den Rogen, bezw. die Karpfenmilch,
Wein, Fleischextrakt(in ½ 7 Wasser aufgelöst), Gewürze, ad den Karpfen, Zzugedeckt, schnell.
kocht man besonders in Salzwasser. Zwiebeln, Salz und ½ Essig läfst man aufkochen un Nachdem man ihn herausgenommen,
in dieser Marinade gar kochen. an, verbindet die Sauce mit dem
richtet man ihn auf einer Schüssel
zerquirlten Blut, schmeckt sie mit Zucker ab, giebt ihr mit Speisecouleur
eine gute Farbe und richtet sie über dem Karpfen an, der darin erkalten
mufs: dann wird die Schüssel t. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
mit Salat und Citronenscheiben garnier
16. Grüner Fisch. (Grüner Hecht, Zander, Aal, Schlei.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½) Hecht, Zander,
Transport ℳ 3,07
Aal, Schlei Nℳ 2,50 bis ℳ 3,00 100 g Butter. 0,24 50 g kleingeschnittenes 10„ Salz 0,00% Suppengrün, besonders 60„ Mehl.. 0,02 ½ Petersilienwurzel.„ 0,05 20„ gewiegte Zwiebeln 0,00%¾
1 Gewürzdosis 0,01 3 Efsl. gewiegte Petersilie 0,15 1 Citronenscheibe 0,01 /16! süfse Sahne„ 0,06 ½¼ 1 ½ ˙ Wasser. 1 Prise weiſser Pfeffer 0,00 ½ Transport ℳ 3,07 10 g Butter„ 9202 12 ℳ 3,59 ¼
—
—
—

316
Zubereitung: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, in handbreite Stücke geschnitten und so ausgenommen, dafs die Stücke rund bleiben. Das Wurzelwerk, die Gewürze und die Citronenscheibe kocht man in- zwischen schon mit 1 ½ 7Wasser, verdeckt durch, damit das Wurzelwerk mit dem Fisch zugleich gar wird. Dann legt man die Fischstücke mit der Hälfte Butter und Salz in diese Flüssigkeit, so dafs sie darüber steht, und lälst den Fisch, zugedeckt, in 15 Minuten langsam gar ziehen. In einem irdenen Topf schwitzt man das Mehl und 20 g gewiegte Zwiebeln mit der übrigen Butter, giefst ¾ 7 Fischbouillon langsam dazu und läfst sie ¼ Stunde kochen; dann rührt man die Sauce durch ein Sieb, läfst den Fisch, nachdem Petersilie zugefügt wurde, mit der Sauce heifs werden, fügt Sahne und Pfeffer dazu und richtet ihn mit einem Stückchen harter Butter oben auf an. Man kann auch das Wurzelwerk in dem Gericht lassen und die Mehlschwitze in dem Fischtopf verkochen, was aber vor- sichtig geschehen mufs, damit keine Klümpchen entstehen. Manche ziehen dies sogar vor, obgleich das Gericht weniger sauber aussieht. Zur Bindung kann auch ein Eigelb statt der Sahne oder beides genommen werden, um die Sauce nahrhafter zu machen. Sie mufs aber recht sorgfältig abgeschmeckt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt der Petersilie kann man ent- weder Kerbel oder Dill(Hecht, Zander, Aal, Schlei in Kerbel oder Dill), auch eine Mischung von verschiedenen Kräutern(Hecht, Zander, Aal, Schlei mit verschiedenen Kräutern) verwenden.
Restverwendung: Fischwasser und Gemüse zu Fischsuppe.
17. Gespickter Hecht, Zander oder Dorsch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 Fe) Wisehn... ℳ 2,00 Transport M. 2,39 10 g Speck in feinen Streifen„ 0,06 ½ 1½¼! leichter Weilswein,
lOe Sale...„ ,00 1 leichte Bouillon od. Sahne„ 0,25
1 Prise weilser Pfeffer„ 0,00 ½ 10 g Kartoffelmelhl...„ 0,00 ½ 125 g Butter. 3„ 0,30 2 Wlsl. Weiſswein.„ 0,04 20 o Zwiebeln..... 0,00 ¾à¾ 2 g Fleischextrakt oder
1 Gewfirzdosis.... 0,014 Couleur.„ 0,0254
Transport MA 2,39 1 Citronenscheibe...„ 0,01
M 2,72 ¼
Zubereitung: Der Fisch wird nach Angabe geschuppt und(unter- halb des Kopfes) ausgenommen, ohne ihn ganz aufzuschneiden, indem man das Ende des Darmes löst und mit Hilfe eines Quirlstiels alle Ein- geweide herausschiebt, sodann gewaschen; an beiden Seiten des Rückens werden leichte Einschnitte gemacht, die Rückenhaut wird abgezogen, der Rücken fein mit Speck gespickt und der Fisch innen mit Salz ausgerieben. Entweder legt man eine Mohrrübe in den Bauch oder füllt ihn mit Farce,
eine run Nac piel und nach

Randbreite dd bleiben. t man in. urzelwerk Stücke mit über steht lehen. In 3 Zwiebeln und lälst Sieb. lälst Is Werden, hen harter m Gericht aber vor-
Manche aussieht. zenommen. wer recht
man ent- oder Dill), under, Aal,
uppe.
e„ 0,2⁵ „, 0,00¹½
0,04
0,02¾ . 0,01 A 2T ind(unter- ell, indem s alle Ein- 8 Rückens dogen, der sgerieben.
mit Farcé,
einem kleinen Frikassee oder Champignons mit Sauce. Will man ihn auf runder Schüssel anrichten, so bindet man das Maul an den Schwanz. Nachdem man ihn in eine Bratpfanne gesetzt, mit etwas Salz und weifsem Pfeffer bestreut und mit brauner Butter begossen hat, fügt man Zwiebeln und ganze Gewürze dazu, und gielst während des Bratens, nach und nach ¼ 7 Weifswein, Bouillon oder Sahne daran. Unter fleifsigem Be- giefsen bratet man ihn in einer guten halben Stunde im Ofen bei 138° C. gar.(Grofser Hecht bedarf zum Braten ¾ Stunden.) Die Sauce wird. unter Abkratzen der Pfanne, gekocht, entfettet und mit 10 g in 2 Els- löffeln Weifswein verrührtem Kartoffelmehl gebunden; wer es liebt, thue einige geschnittene Champignons mit in die durchgegossene Sauce, und binde sie in diesem Falle mit Mehlschwitze von 10 g Weizenmehl. Der Fisch wird mit der fertigen Sauce, welche schon vor Ende der Bratzeit mit Fleischextrakt oder Couleur zu guter Farbe gehoben wurde, glaciert, bekommt die einige Minuten gedünstete Leber und eine Citronenscheibe ins Maul und wird gern mit kleinen Kartoffeln, Maccaroni, Sauerkohl garniert, häufig auch mit frischen Gemüsen, wie Morcheln, Schoten und Spargel.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zander braucht ein wenig kürzere Zeit zum Garwerden.
18. Brathecht oder Bratzander.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 5) Brathecht oder Transport ℳ 2,14 ½
Bratzander. ℳ 2,00 10 g Mehl.......„ 0,00 ½ 15 g Salza..„ 0,00 /½ 5„ Salz...... 0,00 ¼ 1 E.. 9,0 80„ Butter(oder Backfett 5 Butter. 0,01 ¼ zum Ausbacken nach 50„ gerieb. Semmel. 0,06 Bedart)..... 2 0,19 ⅓
Transport ℳ 2,14 ½ Mℳ 2,34 ½
Ungefähr 125 g schwere Fische werden geschuppt, nachdem die Haut leicht eingeritzt 1 Ei und zerlassene
Zubereitung: ausgenommen und gewaschen, und ist. 1 Stunde gesalzen hingestellt. Dann werden Butter gut verschlagen, gesiebte Semmel, Mehl und Salz gemischt. Die gesalzenen Fische zieht man erst durch die Eimischung und paniert mit der Semmelmischung. In einer Stiel-
sie dann recht gleichmäfsig die Fische zu guter Farbe oder
pfanne bräunt man Butter und bratet und backt sie darin gelbbraun. Man kann
legt sie in heifses Backfett durch ein
sie mit Citrone und Salat garniert anrichten und reicht die Sieb gegossene Butter, die man mit 1 Efslöffel Citronensaft aufkochen kann, oder besondere braune Butter dazu.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gern Kopf- oder Kartoffel- salat dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

318—
19. Brathecht oder Bratzander im Ofen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 kg(2) Brathecht oder Transport Mℳ 2,00 ¾ Pratzander.... A 2,00 1 ESl. Citronensaft...„ 0,031 ¼ 15 g Salz. 0,00 ¹¼ 20 g gerieb. Semmel„ 0,02 ½ 1 Prise weiſser Pfoffer„ 0,00 ½ V 65„ Butter...„ 0,15 ½ e ℳ 2,00 ¾ℳ ℳ 2,22
Die kleinsten Fische, welche noch keine festen Gräten haben, sind voreuziche en. Sie werden gut vorbereitet, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Citronensaft beträufelt und mit geriebener Semmel besiebt. Die Butter wird gebräunt, die Fische in eine kleine Pfanne ge- legt, mit der gebräunten Butter begossen und in einer Temperatur von 1250 C. unter häufigem Begiefsen mit der Flüssigkeit in ½ Stunde gar gemacht. Am besten ist es, die Fische in der Bratpfanne auf den Tisch zu bringen, oder auf heifser Schüssel vorsichtig anzurichten; die Sauce wird durch ein Sieb gegossen und daneben gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Es ist sehr schmackhaft einige Löffel Tomatenpuree oder einige geteilte Tomaten mitzuschmoren. Man kann auch besondere Saucen, wie Kapern-, Champignons- oder Morchelsauce u. S. W. dazugeben.
„
Zubereitung
Die Fische kann man auch spicken und ¹/ s! saure Sahne während des Bratens dazu geben(Gespickter Hecht oier Zander mit Sahne).
20. Schüsselhecht oder Schüsselzander.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 5) Hecht oder Transport ℳ 2,79 ¼
kadO.. 7, 2,00. 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03
90 g Sardellen..„ 0,36 4 Schalotten.....„ 0,02 130„ Butter......„ 0,36 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 20„ gerieb. Semmel.„ 0,02 ½h 5 g Salz..„ 0,00 ½ 1 Theel. Kapern Ti 1 Eſsl. Citnonensaft„ 0,03 ½¼
Transport ℳ 2,70 4„ Weiſswein„ 0,08
ℳ. 2,96 l
Zubereitung: Der Fisch wird sauber geschuppt, ausgenommen, ge- waschen und aus den Gräten in hübsche Stücke geschnitten. Sardellen wäscht man, stölfst sie mit 50 g Butter und reibt sie durch ein Sieb. Nun bereitet man aus Butter, Sardellenbutte er, geriebener Semmel, ge- hackten Kapern, gewiegter Petersilie und Schalotten, Pfeffer, Salz, Citronen- saft und Weifswein einen Brei. Die Hälfte des Breies streicht man auf eine Schüssel, legt die Fischstücke darauf, überstreicht sie mit der anderen Hälfte des Breies, deckt sie zu, setzt sie mit der Schüssel in den Ofen und läſst sie in 40 Minuten bei 118— 120° C. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
gar werden.

ℳ 2003
4
„ 0,03¹¹
„ 002
„ 0) 151
— ℳ 2,22
ten Gräten
Salz und
er Semmel
Panne ge-
mratur von
tunde gar
den Tisch
die Sauce
nige Löffel Man kann rehelsauce
während
hne).
ℳ 2,79 ½ „ 0,03 0,02 0,00 ½ 0,00¹½ 3 0,03 ¾ „ 0,08 — A 2,96 ¹ mmen, ge- Sardellen ein Sieb. mmel, ge- Citronen- man al- randeren
den Ofen.
haut abgezogen, mit geriebener Semmel. besiebt. mit Butter beträufelt und im Ofen
Champignons-,
21. Hecht oder Zander mit besonderer Sauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ε) Hecht oder Zander ℳ 2,00 Transport ℳ 2,00% 10 g Salz.......„ 0,00 ½ 60 g gerieb. Semmel..„ 0,07 1/1 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 100„ Butter—(Om24
Transport ℳ 2,00 ¾ N 2,32 Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet, nachdem die Rücken- wird er innen und aufsen gesalzen und gepfeffert, dick bei 1120C., unter öfterem Begiefsen gar gebraten. Man kann Austern-, Kapern-, Morchel- oder Sardellensauce dazugeben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
22. Hecht oder Zander mit Ragout.
zZuthaten und Kosten für 6 Personen.
1 Hecht oder Zander von Transport Mℳ 4,19%½
1 ½ kg(3 k8).... ℳ 3,00 50 g Trüffeln Neingem.„ 1,20 50 g Speckfäden 0,08 12 Champignons] od. frisch 0,30 100„ Butter 0,24 ½ kg(1 ½) Kalbsmilch.„ 1,80 / Sahne.. 0,12 ½ ½ Portion Fischklölse„ 0,67 1 Mdl. Krebse 0,75 2 Portionen Frikasseesauce 17 Wasser.(unter Benutzung der 10 g Salz. 0,00 ½¼ Fonds hergestellt) ℳ 8,96 ¾
Transport ℳ 4,19%¾ gut vorbereiteter, geschuppter Hecht
Zubereitung: Ein schöner, recht zierlich und gleich-
oder Zander wird der Länge nach enthäutet, mälsig gespickt und in einer Pfanne im Ofen, mit heifser Butter und Sahne, 3àℳ 1 Stunde bei 125° C. der gespickte Rücken mufs schön laciert aussehen. Schon vorher bereitet man das Ragout bricht das Fleisch von 6 Krebsen aus 50 g eingemachte Trüffeln(oder eine 1 Efslöffel Bouillon) werden gar Vorbereitete Kalbsmilch wird
unter fleifsigem Begiefsen gar gebraten; lichtbraun und wie g 15 Krebse kocht man in und läfst 9 in
Vor.
Salzwasser gar, ihrer natürlichen Gestalt. TPrüffel und diese dann mit Butter und gedümpft und in Scheiben geschnitten. in Stücke geteilt, zierlich gespickt und glaciert. frische und diese dann mit etwas Butter und Citronensaft) Champignons schwenkt man über schwachem Feuer. Alle Frikasseebestandteile über- giefst man mit einem Teil der Frikasseesauce und stellt sie kurz vor dem Anrichten ins Wasserbad. Sachen in hübscher
frische
12 eingemachte(oder
Der abgetropfte Fisch wird angerichtet Abwechselung um den Fisch Fisch, die andern verteilt
Die verschiedenen
und die verschiedenen Drei ganze Krebse legt man auf den as Ganze nochmals. sie durch und giebt sie
gelegt. man auf beide Seiten und glaciert d Fonds giebt man zusammen, entfettet sie, seiht

zu der Frikasseesauce, welche wieder zu gehöriger Dicke einkochen mufs. und richtet diese daneben an. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
23. Gefüllter(farcierter) Fisch. (Gefüllter ffarcierter] Zander, Hecht, Makrele.) 4
Zuthaten und Kosten für 4- 6 Personen.
1 Fisch von 1 kg(2 6). ℳ 2,00 Transport ℳ 3,85 ¾ 1 Fisch von ½ kg(1 5)„ 1,00 10 g Sal..„ 0,00 ¼ 125 g Speck......„ 0,20 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0.00 ½ 65„ Butter.... 0,15 ½ 65 g Butter......„ 0,15 ½ 60„ abgerieb. Milchbrot.„ 0,07 ¼¼H ¼H( saure Sahne..„ 0,25 Kiee 0.21 ½ Citrone..„ 0,05 25 g gewiegte Kapern.„ 0,12 ½ Bund Petersilie.„ 0,05 2 Eſsl. gewiegte Petersilie.„ 0,10 8 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½ Transport Mℳ 3,85%l ℳ 4,37 ½
Zubereitung: Der gröfsere Fisch wird vorsichtig geschuppt, wo- bei die Haut nicht zerrissen werden darf, ausgenommen und die Rücken- gräte bis zum Kopf herausgelöst, indem man vom Schwanz anfängt (Schwanzflosse bleibt am Fisch), sie von Innen heraus zu lösen und sie am Kopf abschneidet, ohne den Fisch äufserlich zu verletzen. Der
kleinere Fisch wird aus Haut und Rücken geschnitten, mit den Fisch- lebern gewiegt und mit gewiegtem Speck, 65 g Butter, dem einge-
weichten, ausgedrückten Milchbrot, 3 Eiern, gewiegten Kapern, Peter- silie, Salz und Pfeffer fein verarbeitet. Die Farce wird durch ein Sieb 1...
gestrichen und dann in den entgräteten Fisch gelegt, welcher, zu seiner natürlichen Form zugenäht, mit gestutzten Flossen der Länge nach in
eine Pfanne gelegt wird. Derselbe wird mit brauner Butter begossen. in den Bratofen geschoben und unter öfterem Zugufs von saurer Sahne bei 110— 135 C. gar gedämpft. In 1 ½ Stunde kann er, auch rund ge- b bogen, im Schmortopf auf dem Herde bei langsamer Hitze schmoren. Beim Anrichten schmückt man ihn mit Citronenscheiben und Petersilie, garniert ihn mit frischen Kartoffeln oder Frikassee und giebt die mit
Kartoffelmehl seimig gemachte Sauce, die man gut färben mufs, oder auch eine braune oder weifse Kapernsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
24. Hecht oder Zander mit rosa Überstrich.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁸³) Hecht od. Zander ℳ 2,00 Transport ℳ 2,16 ½ 1
. 5 1
mit Butter bestrichener 1 Portion Bechamellesauce„ 0,76 Bogen Papier....„ 0,02 50 g Tomatenpuree.„ 0,25 60 g. Bubter.„ 0,14 ½ Mℳ 3,17 1½
Transport ℳ 2,16 ½

hen muſs.
( 3,85% „ 0,00 ¹ 7001 ½
„ 0,00 ¼ „ 0,15¹½ „ 0,25 „ 0,05 „ 0,05 „ 0,00 ½ 72
ℳ 4,37 ½ uppt, Wo-
e Rücken- 2 anfängt in und sie zen. Der en Fisch- im einge- rn, Peter- mein Sieb zu seiner e nach in begossen, rer Sahne rund ge- schmoren. petersilie, zt die mit
auls, oder
Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet und leicht mit Butter- papier bedeckt, nachdem er mit 50 g heller, heifser Butter begossen wurde. Er dünstet, unter öfterem Begiefsen, im Ofen langsam gar. Kräftige Bechamellesauce wird mit Tomatenpuree gemischt, die Sauce durch ein Haarsieb gestrichen, mit 10 g Butter heifs gerührt und der Fisch, angerichtet, dick damit bestrichen. Der Rest der Sauce wird in einer Sauciere besonders gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: Fertiger Hecht oder Zander mit Sauerkohl.
25. Fertiger Hecht oder Zander mit Sauerkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g entgräteter, gekoch- Transport ℳ 1,093%¾
8 ter oder gebrat. Fisch ℳ 0,80 20 g Butter......„ 0,04 ¾ ½ Portion fertig gekochter 5„ Salh... 2 O6,00Ot4 SauerkOhl..„ 0.29/ Sahne 3 0,12 ½ — 2 r 0 ie 86 5 1 Transport Mℳ 1,09 ⅜ 10 g gerieb. Semmel... 2 0Q001 1¼ ℳ 1,28 ½
Zubereitung: Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte
Schüssel oder in eine Form gelegt, darüber eine Schicht des entgräteten,
in kleine Stücke geschnittenen gekochten oder gebr. Mit Sauerkohl wird die Form geschlossen. gut mit Salz gequirlter Sahne be- beträufelt hat, läfst man
atenen Fisches, darüber
wieder Sauerkohl und so fort. Nachdem man die Speise mit süfser. gossen, mit Semmel übersiebt und mit Butter sie ½ Stunde im Ofen Farbe annehmen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
26. Steinbutt zu kochen. Zuthaten und Kosten für 12 Personen. 1 Fisch von 3 kg(6) MA 12,00 Transport ℳ 12,14 10 g Salz zum Abreiben. 0,00 ½¼ Salatarten oder Petersilie
8 1 Citrone 0,10 zur Verzierung. 0,20 180 g Salz 0,03 ¾ ½ Mal. Suppenkrebse..„ 0,25 67 Wasser. 1½¼ kg(½) frische Butter* 0,80 ℳ 13,39
Transport M 12,14 Zubereitung: Man nimmt den Steinbutt durch auf der schwarzen Seite unter dem tüchtig mit Salz von beiden Seiten ab, wird: nachdem er gewaschen ist, reibt man ein. Die schwarze Seite wird das Rückgrat Messer eingeritzt und mit einer spitzen
Heyl, ABC der Küche, 17. bis 23. Tausend. 21
einen Querschnitt Kiemendeckel aus und reibt ihn so dafs aller Schleim entfernt ihn mit einer halben Citrone entlang mit einem scharfen Gabel auf der weifsen Seite

öfter in die Haut gestochen, damit sie beim Kochen nicht springt; die Flossen und der Schwanz werden gestutzt, der Kopf zur Vorsicht mit, Bindfaden umwickelt.
Hat man keinen Steinbuttkocher mit Einsatz, so kann man sich einer grofsen Bratpfanne bedienen, in die man eine alte saubere Serviette auf zwei umgekehrte Teller legt. Man schlägt den Steinbutt darin ein, die weifse Seite nach oben, bindet die Enden mit Bindfaden zu und be- schwert ihn mit einem umgekehrten Teller. Dann bringt man ihn, be- deckt mit reichlichem Salzwasser, zugedeckt zum Kochen und läfst ihn nach 5 Minuten leisen Kochens ¾ Stunden auf heifser Stelle offen, ohne Deckel, ziehen. Fische, die ganz bleiben sollen, dürfen nicht im Koch- wasser schwimmen, die Bewegung reifst die Haut entzwei. Man kann auf ½ kg Fisch 9 Minuten Kochzeit rechnen.
Die Schüssel oder das Brett zum Anrichten mufs vorher nach der Gröfse des Fisches ausgesucht werden und bereit stehen. Man legt gewöhnlich eine schön gekniffte Serviette oder einen Fischeinsatz von Porzellan unter den Fisch. Nachdem er mit den Enden der Serviette herausge- hoben und auf anderen Tüchern recht abgetropft wurde, legen ihn zwei Personen auf die Schüssel, die weifse Seite nach oben, und ziehen be- hutsam die Kochserviette darunter weg; nun umkränzt man den Fisch mit Salatarten oder Petersilie, und mit Citronenstücken und kleinen Krebsen.
Man ritzt mit einem Küchenmesser und Lineal schräg laufende Vier- ecke schnell in die Haut, um das Nehmen zu erleichtern und schüttet gern auf die Kiemen ein Häufchen ganz kleine, ausgestochene Salz- karfoffeln oder in Butter geschwenkte neue Kartoffeln.
Die Butter wird sauber geschäumt und dazu gereicht. Auch giebt man eine beliebige Art holländischer Sauce mit Hummerstücken, Krebs- schwänzen, Austern oder Kapern oder Bearnaisesauce dazu.
Richtet man den Fisch mit zerlassener Butter an, so giebt man gern einen Glasteller mit gewiegter Petersilie, gewiegten harten Eiern und Kapern, zu einem Stern gelegt, dazu.
Steinbutt in Stücken legt man in kochendes Salzwasser, läfst dieses aufwellen und läfst die Stücken 20 Minuten offen stehen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Restverwendung: Steinbutt„au four“. Grofse Steinbuttstücke werden auf eine Schüssel gelegt, ein kleines Frikassee von Kalbsmilch, Champignons, Kapern und Zungenstückchen darüber gebreitet und, auf Wasser stehend, mit Parmesankäse besiebt und mit Butter beträufelt, überbacken.
Besondere Bemerkungen: Grofse Schollen werden ebenso ge- kocht.(Scholle zu kochen.)

ringt; die rsicht mit
sich einer viette auf n ein, die 1 und be- n ihn, be- lälst ihn ffen, ohne im Koch- Alan kann
der Gröfse ewöhnlich Porzellan herausge-
hn zwei lehen be- den Fisch d Kleinen
onde Vier- schüttet
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uch giebt
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man gern jiern und
st dieses
uttstücke Albsmilch, und, auf deträufelt,
enn80 ge-
27. Gebackene oder gebratene Seezunge.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 k4) Seezunge.. Mℳ 3,60 Transport ℳ 3,89 1 Citrone..„ 0,10 10 g Mehl. 0,00 ½
1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 80„ gerieb. Semmel. 0,09 ½
20 g Salz.......„ 0,00 ½ 65 g Butter oder Backfett
30„ Zwiebeln...„ 0,01 zum Ausbacken..„ 0,15 ½
1 Ei.....„ 0,07 1 Bogen Löschpapier.„ 0,02
1 EIsl. CO1......„ 0,10 1 Bund Krause Petersilie.„ 0,10 Transport Mℳ 3,89 MAl 4,26 ½
Zubereitung: Man zieht die Haut der Fische ab, indem man die- selbe am Schwanz etwas löst. Zu diesem Zweck schabt man vom Ende des Schwanzes die Haut so lange, bis man sie mit einem Tuch fassen kann. Dann drückt man mit der rechten Hand das abgezogene Stück- chen Fischschwanz auf dem Brett fest und zieht mit einem Ruck die ganze schwarze Haut der Seezunge mit der linken Hand ab. Die weifse
Seite enthäutet man ebenso. Dann werden mit einer Schere die Seiten-
und Schwanzflossen beschnitten und die Zunge in beliebige Stücke ge- schnitten, die Gräte durchgeschlagen und jedes Stück von Rogen und Haut gesäubert. Man wäscht die Fischstücke schnell ab und
schwarzer einer Citronenhälfte,
trocknet sie mit einem sauberen Tuch. Der Saft Pfeffer, Salz und einige Zwiebelscheiben werden zwischen die Fisch- welche, zugedeckt, 1—2 Stunden damit durchziehen.
stücke verteilt, man die Stücke ab und paniert
20 Minuten vor dem Gebrauch trocknet sie in zerschlagenem Ei und 61 und einer Mischung von Mehl, gesiebter geriebener Semmel und feinem Salz. Man backt sie in dampfen- nd unter häufigem Schütteln zu schöner goldgelber Nachdem sie
weifser, dem Fett schwimme Farbe, oder bratet sie in brauner Butter auf der Pfanne. auf Löschpapier entfettet wurden, werden sie auf heifser Schüssel sauber schuppenförmig angerichtet und mit gebackener Petersilie und Citronen- stücken umkränzt.
Kleine Seezungen backt man ganz.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu gebackener Seezunge passen viele Saucen; gern giebt man eine Mayonnaisen-, Kräuter- oder Kaviarsauce oder schwarze Butter oder Kräuterbutter dazu. Man kann die Fische auch, anstatt sie in Ei und Semmel zu panieren, nur in einer Mischung von Mehl und etwas Salz umwenden, oder paniert sie mit einer Mischung 40 g geriebenen Haselnüssen.(Seezunge mit Hasel-
8⁸
von Semmel und
nuſspanade).
Die Seezunge kann man anch zerlegen, indem die 4 Filets abge- schnitten, paniert und zu einer Locke gedreht in das heifse Backfett gelegt werden, worin sie die Form annähernd bewahren(gerollte, ge-
backene Seezunge). 21*

52,
Alle Fische kann man auf diese Weise bereiten, sie müssen nur in passende, nicht zu dicke Stücke geteilt werden, selbstverständlich mufs man bei Fischen, die mehr Abgang als Seezunge haben, dementsprechend mehr rechnen(gebackene Fische, Hecht, Zander, Karpfen, Aal, Schellfisch, Dorsch, Flunder, Scholle, Hering, Steinbutte, Stinte[welche letzteren vor dem Backen zu 6—8 Stück auf Hölzchen aufgereiht werden, die man durch deren Augen zieht]).
28. Friture von Fisch. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Kabeljau(Schell- Transport Mℳ 3,433%¾l fisch, Seezunge, Zander, 5 g Salz. S„ Ta überhaupt Fische ohne 25 Mehl„ 0,01l Gräten) ℳ 1,00 bis.. M 3,00 Backfett z. voriibergellenden
1 ETsl. Citronensaft...„ 0,03 ½ Gebrauch, verbraucht für„ 0,20
10 g Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ E 1 Bogen Löschpapier„ 002
2 Eier.....„ 0,14 5 g keines Salz.„ 0,00 1½1
0,20 ½ Sitrene.„ 0.,05
2 Millehehhen 0,06 1 Stas auſs Potersilie.. 0,05
Transport I 3,43 ¾ T 3,77 ¼
Zubereitung: Der Fisch wird aus Haut und Gräten geschnitten und in hübsche, 2 cm lange, ¾ cm breite Stückchen geschnitten und mit Citronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde mariniert.
Die Eigelb werden mit Ö1, Milch und Salz verrührt und kurz vor dem Gebrauch das Mehl und das zu Schnee geschlagene Eiweifs dazu gefügt. Das Backfett mufs dampfen; dann legt man einen Löffel voll Fischfilets in den dünnen Teig, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in das Fett— zieht den Topf etwas zurück, bis die Filets alle darin schwimmen— natürlich müssen alle darin Platz haben— und backt sie zu schöner goldbrauner Farbe.— Auf Löschpapier abgetropft und mit feinem Salz bestreut, richtet man die Filets auf einer Spitzen- manschette an, garniert sie mit Citronenstückchen und mit gebackener Petersilie, die nur so lange im Fett bleibt, bis sie aufhört zu zischen. Mit Remouladen- oder gekochten Saucen serviert.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diesen Backteig auch für kleine Fische benutzen, wie Stinte und Whitebrat, nur thut man gut, die Stinte zu 6—8 Stück an Holzstäbchen durch die Augen zu spiefsen und dann zu braten.
29. Gebratenes Fischfilet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 kg(2**) isch.... MA 2,00 Transport ℳ 2,12 ½ Saft von ½ Citrone...„ 0,05 100 g gesiebte Semmel und
1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ Mehl(gemischt).„ 0,08 1 Ei......... 2„ 900, 85 2 Butter und Backfett. 2 0.16 G
Transport Mℳ 2,12 ½ ℳ 2,36
Zu Form? und. I panier Saucel
anrich

Zubereitung: Alle Fische kann man aus Haut und Gräten zu guter Form schneiden, mit Citronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, mit Ei, feiner Semmel und Mehl panieren, in Butter braten oder in Fett ausbacken. und mit beliebigen Saucen, wie Champignons-, Kräuter-, Hummer-, Krebs- oder Kapernsauce anrichten.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
30. Filet von Seezunge, Zander, Kabeljau oder Schellfisch mit Sauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½ 76) Fisch ℳ 1,50 bis ℳ 4,50 Transport Mℳ 4,71 ¼½ 60 g Butter......„ 0)91 4 ½ 5 g Butter zum Papier..„ 0,01 ¼ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ I Gewürzdosis.....„ 0,01 1 heel. Salz...„ 0,00 1½¼ L ½ Portion Sauce..„ 0,90 Saft von ½ Citrone...„ 0,05 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Bogen bapier.... 90,01 ½/ Wasser.
Transport ℳ 4,71 ½ ℳ 5,64
Zubereitung: Der Fisch wird abgezogen, entgrätet und in gleich- mäfsige Filets geschnitten. Hat man eine grofse Portion zu bereiten, so empfiehlt es sich, nach dem Abziehen den Fisch mit einigen Eſs- löffeln Salzwasser, zugedeckt, heifs werden zu lassen, wonach sich die Filets leicht von den Gräten abnehmen lassen, doch darf der Fisch nicht werden. NMan streicht eine Pfanne mit 10 g Butter aus, reiht die mit Pfeffer und Salz überstreut, mit Citronen-
gar Filets, halb zusammengelegt saft, 50 g Butter und 2 Elslöffel Fischbouillon übergossen, in dieselbe ein und dämpft sie, mit einem Butterpapier und Deckel bedeckt, langsam Dann richtet man sie sauber auf heiſser Schüssel an. länger vor dem Auftragen fertig zu machen
zum Beschweren darauf.
in 20 Minuten gar. Ist man gezwungen sie legt man sie auf eine Schüssel und setzt Teller Sie werden dann schnell nochmal in der heifsen Sauce erhitzt.
Die Gräten werden zerschlagen und mit Gewürz, I Zwiebel und ½ 7 Wasser zu Fischbouillon gekocht. Man pereitet, nachdem sie durch- gegossen, damit verschiedene Saucen, die unter:„Weifse Mehlsaucen“ oder„Ei als Bindemittel“ angegeben sind(z. B. grüne Kräuter-, Krebs-, Austern-, Kapern-, Champignons-, Bearnaise-, holländische Sauce), über- und garniert sie obenauf nach Belieben mit Krebs- Trüffelscheiben oder Cham- Sauce. Die ein-
zieht die Filets damit schwänzen, Austern, Kapern, schwarzen pignons. Man praucht zu dieser Menge 1 ½ Portion kachste Sauce dazu ist eine holländische von 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 Zwiebel, der Fischbouillon oder dem Fond der Fische, 1 Eigelb und
Pfeffer und Salz bereitet. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

—
— 326—
31. Paupietten von Seezunge, Zander, Lachs, Hecht, Kabeljau oder Schellfisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ʃ) Fisch ℳ 1,20 bis ℳ 5,00 Transport Mℳ 5,36 ½ Zur Farce: ne? Weifswein.....„ 0,06 1 50 g Butter...„ 0212 1 EſSl. I'SSig......„ O,00 4 25 g Milchbrot.....„ O0,02 25 g Zwiebeln.... o„ 0,00 3%¾ 1 7 Milch.......„ 0,02 ½ 5„ weiſse Pfefferkörner.„ 0,00 1 2 Kier.......„ 0,14 1 Butterbapien....„ 0,02 1 Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,05 30 g Butter.„ 0,07141 1 gerieb. Schalotte„ 0,00 ½ Zur Sauce: 1 Prise Sal⸗ und Pfeffer„ 0,00 ½ 4 Eigelb......„ 0916 Zum Fischdünsten: 60 g PBüutter.„ 0,14 2 Wasser. O, Meohrl.,00 ½ Transport Mℳ 5,36 ½ ⅞ Fischfond.. Mℳ 5,84 13
Zubereitung: Aus dem entgräteten und gehäuteten Fisch werden gleich grofse und gleich dicke Stücke geschnitten, die 10 cm lang und 4 bis 5 cm breit sein müssen. Die Abfälle der Fische, die durch das Gradeschneiden des Fleisches und das Abschaben der Gräten gewonnen werden und 125 g betragen müssen, werden sehr fein gehackt, durch ein Drahtsieb gerieben, mit 50 g Butter, welche zu Sahne gerieben wurde, dem abgeriebenen, in Milch eingeweichten Milchbrot, welches sehr trocken in einem Tuch ausgedrückt und fein gerührt wurde, einem rohen Ei und einem zu Rührei bereiteten Ei, einem Efslöffel gewiegter Petersilie und einer geriebenen Schalotte, Pfeffer und Salz zu einer pikanten Farce verarbeitet, welche gleichmäſsig auf die Filets gestrichen wird. Man rollt sie zusammen, umwickelt sie mit weilsem Bindfaden und legt sie in eine Kasserolle mit einem Zusatz von Wasser, Weiſs- wein, Essig, Zwiebeln und den weifsen Pfefferkörnern, legt ein Butter- papier darauf und dünstet sie mit 30 g Butter im Ofen, zugedeckt, in ½ Stunde gar. Die Gräten schlägt man klein und kocht sie mit aus. Nachdem diese Rollen gar wurden, stellt man sie im Wasserbade heils; nun bereitet man mit ⅜ 7 durchgegossenem Fischfond eine schöne hollän- dische Sauce und richtet diese teilweise über die Fischrollen, von denen die Bindfaden schnell entfernt werden, an; die übrige Sauce giebt man in einer Sauciere nebenher.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Jede andere weiſse pikante Sauce kann man dazu bereiten, oder auch ein Hummerragout in der Mitte anrichten und die Fischrollen ringsherum aufstellen. Man legt dann noch eine Trüffelscheibe oder einen Champignonsknopf oben auf jede Rolle.
114 kg 1Chan 1 Thee 1 Dſs.
lau
2 Scha

32. Kabeljau(Dorsch) geschmort oder gebraten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½H kg(2 ½ 6) Kabeljau. ℳ 1,50 Transport ℳ 1,70%½ 4 Champignons.....„ 0,10 10 g Salz 0,00 ¼ 1 Theel. Kapern....„ 0,04 ྠ1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 Eſsl. Petersilie od. Schnitt- 2 Lſel. C...„ 0514 lauch. 0,05 1 ½„ Citronensaft...„ 0,04 1½ 2 Schalotten....„ 0,01 1½ Citrone...... 9405 Transport ℳ 1,70 3¾ ℳ 1,95 ¼
Zubereitung: Ein Stück Kabeljau wird gehäutet und, nachdem die Gräten entfernt sind, in beliebige Stücke geteilt. Diese legt man in einen Kochtopf und streut ein Gemisch von gewiegten Champignons, Kapern, Kräutern und Schalotten, Salz und Pfeffer darauf, gielst das 61 darüber und läfst alles 30 Minuten, zugedeckt, langsam schmoren, oder in einem Bratofen bei 138° C. unter häufigem Begiefsen, braten. Nachdem der Fisch angerichtet, beträufelt man ihn mit Citronensaft und umkränzt ihn mit Citrone.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
33. Stockfisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kg.(2 1⁴ Stockfisch........ ℳ 0,80 40 g Soda- 0,00 ¾ 3 7 Wasser.
40 g Zwiebeln 0,01 ¼ 20„Saldn... 2 0,00 ½ Mℳ 0,82 ½
Zubereitung: Der Stockfisch wird mit einer Holzkeule ordentlich
geklopft und 36 Stunden in alle 12 Stunden zu wechselndes Wasser ge- legt, dem man jedesmal einen Theelöffel Soda zusetzt. ab und schneidet ihn in passende Stücke,
setzt ihn in heifsem Wasser, in welchem einige Zwiebeln kochen, auf, salzt das Wasser und läfst ihn
lälst ihn bis zum Kochen kommen, 10 Minuten ziehen, richtet ihn an und giebt braune Butter und Senf oder Mostrichsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, ohne das Wässern. Restverwendung: 1. In Stückchen zerpflückt und mit Kartoffel- pereiteten Petersiliensauce heifs
Dann zieht man den Fisch
scheiben und einer vom Fischwasser gemacht. 2. Mit einer Frikasseesauce in Coquillen gebacken oder mit Champignonssauce gemischt, im Bouillon-Reisrand oder mit Currysauce angerichtet. Besondere Beme
beste.
rkungen: Der rotweifsliche lange Fisch ist der
6
a
ll. 1

— 328—
52
34. Geschmorter Barsch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) Barsch à ½ kg Transport ℳ 2,17 ⅓
A 0,80...... A, 1,60 3 Schalotten......„ O0,01 /4
10 g Salz......„ 0,00 1½¼ Prise weilser Pfefler„ 0,00 ½ 125,„ Buttor...„ 0,90 1 Eſsl. Kräuter...... 0,05
25„ Mehnnh.. 0,01 1„ Paßern. O14 ½
2? Weiſswein.....„ 0225„ Wioeeh„(0,00 1 Gewürzdosis....„ 0,01 2 Eigelb 0,08
Transport ℳ 2,17 ¼1 MA 2,473⁄
Zubereitung: Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, sauber ge- waschen und abgetrocknet, die Flossen gestutzt. Die Fische werden einzeln gesalzen. Die Butter mufs in einem genügend geräumigen Topf schmelzen. Nun legt man den Fisch in die heifse Butter, deckt den Topf zu und läfst ihn 10 Minuten darin ziehen. Dann bestäubt man den Fisch mit Mehl, fügt Weifswein, eine Gewürzdosis, gewiegte Schalotten und Pfeffer hinzu und läfst den Fisch vorsichtig gar dämpfen, ohne ihn zu verletzen. Man richtet ihn vorsichtig an, giefst die Sauce durch ein Sieb, kocht sie schnell mit den gewiegten Kräutern und ganzen Kapern auf, zieht sie mit den in Milch zerquirlten Eigelb, welche durch ein Sieb gegossen sind, ab, richtet einen Teil der Sauce über den Fisch an, und giebt den Rest nebenher. Falls die Sauce zu dick ist, fügt man einige EEslöffel Bouillon hinzu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
35. Rougé.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(2 ½) Rougé Aà ½ kg Transport Aℳ 3,00%¾
I,). 3,00 60 x Butten.....„ 0, 14 ½ 10 g Salz..„ 0,00 ¼¼ 1 Portion Bearnaisesauce.„ 0,61 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Straufs Petersilie...„ 0,05 M 2/ tr 2
Pransport NA 3,00%¾l 1¼ OitrOnO.......„ 0,0 2 ½
ℳ 3,83 9l Zubereitung: Das Fleisch der Rougés teilt man in 2 Filets, nach- dem man den Kopf abgeschnitten und Haut und Gräten entfernt hat. Die Filets teilt man noch einmal, salzt und pfeffert sie und schlägt sie zusammen. Dann legt man sie nebeneinander in eine flache Kasse- rolle, überzieht sie mit 60 g zerlassener Butter und macht sie, zugedeckt, in 10 Minuten über dem Feuer gar. Die sauberen Fischköpfe legt man mit hinein. Eine Bearnaisesauce wird indes abgeschlagen und zuletzt noch, falls sie zu dick ist, etwas von dem Fischfond zur Verdünnung zugesetzt. Der Fisch wird mit dem Schaumlöffel aus der Kasserolle ge- nommen, sauber angerichtet und mit der Sauce überfüllt. Zur Garnitur verwendet man die Fischköpfe, Petersilie und Citronenstückchen. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
1Mdl.f 10 g 8 75„ M 1 Prise 250 g! 1 Boge 1 Citr 1 Eſsl. 65 g I
Hann
etWds
In da

36. Frische Heringe zu braten oder zu backen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Zur Marinade zu Brat- heringen:
1 Mdl. frische Heringe ℳ 0,50— ℳ 0,75 40 g Salz......„ 0.00 14 75„ Mehl.... 0,03 1 Kochessig
1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ Wasser nach Bedarf. 250 g Butter oder Backfett„ 0,60 8g Salz
ℳ. 0,10
0,00 ¼
1 Bogen Löschpapier.„ 0,02 1 Gewürzdosis 0,01 1 Citrone..... 0,10 50 g Zwiebelscheiben..* 0.01 ½ 1 Efsl. gewiegte Petersilie„ 0,05 ℳ 0,123 32„12%¾ 65 x Butter......„ 0,15 ½
ℳ 1,71 3¾
Zubereitung: Die Heringe werden nur gekauft, wenn der Kopf ganz hell aussieht; sobald er sich rot gefärbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male über den Rücken geritzt und ½ Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab, wälzt sie gleichmäſsig in Mehl, welches mit etwas Pfeffer und feinem Salz gemischt wurde, und bratet sie entweder in dampfender Butter, unter einigem Wenden, in der Pfanne, oder backt sie in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe und entfettet sie auf Man thut den Saft einer Citrone und 1 Eſslöffel gewiegte
Löschpapier. zutter und richtet sie über den auf heifser
Petersilie in 65 g gebräunte Schüssel aufgehäuften Heringen an.
Erkaltet(Bratheringe), werden sie mit einer erkalteten Marinade von Wasser, Salz, Gewürzen und Zwiebelscheiben, welches man Zu-
Essig, in einen Steintopf gepackt, Zzuge-
sammen aufkochte und abschmeckte,
bunden und gelegentlich verbraucht. Zeitdauer der Bereitung: 1 ³¾ Stunden. Restverwendung: Das Ausbackfett wird gereinigt. Besondere Bemerkungen: Man kann auch Barsch wie Bratheringe
bereiten und marinieren. Gebratene und marinierte Barsche.
37. Heringe zu marinieren.
Zuthaten und Kosten.(Norrat.) Transport ℳ 1,55
1 Mdl. gute Heringe ℳ 1,50 2 Gewürzdosen. 0,02 1 Weinessig 0,40 100 g Zwiebelscheiben 0,03 5 g Salz 0,00 ¼
—
Ml 1,95 ¼ 24 Stunden in kaltes Wasser,
Dann bricht man die Backen den man zu einem
Transport Mℳ 1,55 Zubereitung: Die Heringe legt man nachdem man sie sauber abgewaschen hat. aus, schneidet einen dünnen Streifen am Bauch ab, Heringsgericht verwenden kann, nimmt die Eingeweide heraus, zieht nach Belieben die Rückenhaut ab, legt die Milch besonders in ein Glas und die Heringe in eine ein für allemal dazu bestimmte Kruke. Zwischen

— 330—
die Heringe streut man 2 Gewürzdosen(20 Pfefferkörner, 3 halbe Lorbeer- blätter, 3 Nelken, 10 Gewürzkörner) und Zwiebelscheiben. Dann über- giest man die Heringe mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, ab- gekochtem, erkaltetem Essig, in dem 5 g Salz aufgelöst werden, und be- schwert sie leicht mit einer Untertasse, damit der Essig sie vollständig bedeckt. Die Milch wird ebenfalls übergossen und zugedeckt.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden, ohne das Wässern der Heringe.
Besondere Bemerkungen: Beim Anrichten werden die Heringe schräg in hübsche Stücke geschnitten, zu ganzen Fischen zusammenge- legt und mit den Zwiebelscheiben, der Heringsmilch, Citronenscheiben und Scheiben von einer Salz- und Pfeffergurke garniert und mit frischem Essig oder Öl übergossen, oder man quirlt 1 Heringsmilch und 1 Eſs- löffel Essig mit ¼ Theelöffel Senf, 1 Elslöffel Öl und einer Prise Pfeffer, und übergiefst die Heringe durch ein Sieb mit dieser Sauce.
38. Heringsroulade.
Zuthaten und Kosten.(VNorrat.)
1 Mdl. gute Heringe... ℳ 1,50 Transport Mℳ 1,86 ¾ 2 Efsl. Kapern..... ⸗ 0,28 àℳ l. Gewürzdosis....„ 0501 100 g Zwiebelscheiben..„ 0,03 ae Weinessig....„ 0,30 65„ Mostrieh..„ 0,04 5 g Salz„ 0,00 1⁄6 16 Holzstifte......„ 0,01 ½ Theel. Senfkörner..„ 0,00 ¼ Transport Mℳ 1,86 ¾ Mℳ 2,18 ⅓
Zubereitung: Man wässert die Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden, Haut und Gräten. Alsdann wiegt man Kapern und 20 g Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Mostrich, streicht dies dünn auf die Heringshälften(oder, falls sie zu grofs sind, Heringsviertel), rollt diese und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Beim Einlegen verfährt man wie bei No. 37, streut einige Senfkörner dazwischen und richtet die Heringe, wie dort angegeben, an. Man kann zur Heringsmilchsauce beim Anrichten zur Verfeinerung 1 Eſslöffel süfse Sahne hinzufügen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, ohne das Wässern der Heringe.
Restverwendung: Die Gräten geben eine Heringssauce.
39. Heringsfilet, kalt angerichtet. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Hering MM 0,10 Transport ℳ 0,19 ¼
1 bartgekochtes Ei...„ 0,07 1 Eſsl. Kapern.....„ 0,14 ½
1 Theel. gew. Petersilie„ 0,01 ¼H 1 Eſsl.„ 0,10
2 Efsl. rote Rüben...„ 0,0!1 1 Theel. Weinessig..„ 0,00 ℳ A 0,14 ½
Transport Mℳ 0,19 ¼
Zu- Wird en aus der Glastel- Nackt d (und 25 die Cal Esslg!
le
Re

Zubereitung: Ein warm abgewaschener, gut gewässerter Hering wird enthäutet, die Filets von den Gräten abgeschnitten, halbiert und aus den 4 Filets 32 schmale Streifen geschnitten, welche auf einem Glasteller geordnet werden, so dafs kleine Carreaux entstehen. Man hackt das hartgekochte Eigelb, Eiweifs, die roten Rüben und Petersilie (und zwar jedes für sich), mischt letztere mit Kapern, füllt abwechselnd die Carreaux aus und überträufelt das Ganze mit einer Mischung von Essig und 0l.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Restverwendung: Zu Heringssalat.
40. Sardellen anzurichten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 125 g Sardellen........ Mℳ 0,50
0,12 A, 0,62 Zubereitung: Die Sardellen, welche nicht trocken und gelb, sondern und nicht holzig, sondern zart und geschmeidig eine ältere gute Sardelle ist, werden auf eine
25„ Kapern
weils-rosig aussehen, sein müssen, was nur halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Nach dieser Zeit giefst man frisches Wasser auf und nimmt noch einen Porzellannapf, halb mit Wasser gefüllt, zur Hand. Man legt die Sardellen auf die Innenfläche der linken Hand und wäscht mit der rechten Hand und Wasser die weiſse Haut von beiden Seiten sorgfältig ab, indem man hin und her reibt Dann teilt man sie, indem man oben am Kopf anfängt den Rücken mit dem Daumen der rechten Hand dicht an der Gräte lang abzunehmen. Jede Sardellenhälfte unterliegt noch einer Säuberung, indem Flossen, Häutchen und Eingeweide sorgsam entfernt werden. Jetzt spült man in dem reinen Wasser ab und hängt sie über den Rand der Schale, bis alle vollendet sind. Die äufsersten Spitzen schneidet man-
ab und legt nun auf einen Glaste aller vier Reihen Sardellenhälften, darüber so dafs man ein Viereck mit neun- kleinen Vier-
Sardellenseiten nach aufsen. So sc hichtet man
die Sardellen.
kreuzweise wieder vier, ecken hat, die inneren Sardellen auf, rollt 6 Hälften, die man in 12 Teile teilte, zu kleinen
die S Uber das Ganze
Rollen auf und garniert damit die Kreuzungspunkte.
streut man Kapern und begiefst es nach Belieben mit 1 Eſslöffel Öl und
½ Efslöffel Essig. Zeitdauer der Besondere Bemerkungen: gemacht, nicht lange ste hen, sonst werden sie thranig; Konservierung mit etwas Essig oder Öl begiefsen. Für Kræ anke sind Sar- dellen in Milch und Wasser zu wässern. Restverwendung: Die Gräten können zu
Bereitung: Nach dem Wässern, 20 Minuten. Sardellen dürfen, mit Wasser zurecht man muſs sie zur
Herings- oder Sardellen-
sauce ausgekocht werden.

—
2 — 552—
41. Fischpastete, Fischpudding oder Fischfüllung(Fischfarce).
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen.
½ kg(1 ℳ) roh. Fischfleisch
oder 1 kg(2) Fisch ℳ 2,00 120 g Butter..„
Transport ℳ 2,62 ¾ 20 g in Butter gedünstete
0,28%¾ Zwiebeln. 0,01 ½
..„ ! Milch zum Einweichen 2 rohe Eier.... 0,14 der Semmel....„ 0,02 ½ 10 g Sal⸗......„ O0.0O 140 g abgerieb. Semmel= 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 7 Knüppel.....„ 0,17 ½ 4 Eſsl. dicke, saure Sahne.„ 0,07 2 Eier zu Rührcei.... 0, 14 5 g Butter zur Form„ 0,01 ¼
ℳ 2,87 ¼
Zubereitung: Das Fleisch des Fisches wird aus Haut und Sehnen geschnitten und sehr fein gehackt. Die zu Sahne gerührte Butter, die in Milch geweichte, ausgedrückte Semmel, ein weiches Rührei von zwei Eiern, welches in der Butter, worin die gewiegten Zwiebeln gedünstet wurden, bereitet ist, sowie alle übrigen Zuthaten werden zu feiner Farce verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und noch gut verrührt. Eine Form wird mit Butter ausgepinselt, mit der Fischfarce gefüllt und diese, zu- gedeckt, 1 ¼ Stunde im Wasserbade gedämpft. Zum Fischrand, um andere Gerichte(wie Frikassees) darin anzurichten, genügt 1 Stunde langsamen Ziehens. Man kann jede beliebige feine Sauce dazugeben und die Farce noch durch Trüffeln, welche man dazu mischt, verfeinern.
Das Eiweifs der rohen Eier kann man auch zu steifem Schnee schlagen und unter die fertige Masse ziehen, was die Pastete lockerer macht.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Farce mit Tomaten- puree oder Krebsbutter rot, durch einen Löffel Spinat grün und durch geriebene Trüffeln dunkel färben.
42. Fischklöſse zu Frikassee.
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen.
¼ kg(½ ℳ6) rohes Fisch- Transport MAℳ 1,22 ½
fleisch oder ½ kg(1 5½) 1 Eigelb 0,04 Eisch..... 1,00 1 Eſsl. Petersilie....„ 0,05 1 Milchbrot od. Knüppel.„ 0,02 ½ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 7 Bouillon oder Milceh.„ 0,10 10 g Salz......„ 0,00 4 10 g Butter.. 0,09 ½ ½ Eſsl. Parmesankäse..„ 0,01 ¼ 20„ gerieb. Zwiebeln.„ 0,00 ½ 10 g Mehl.
.„ 0,00 ½ Transport ℳ 1,22 ½ Transport ℳ 1,34 Zubereitung:
Ein kleiner Fisch wird geschuppt, ausgenommen, von Haut und Gräten befreit und fein gewiegt; 1 abgeschältes und in Bouillon oder Milch geweichtes ausgedrücktes Milchbrot wird in 10 g Butter mit den geriebenen Zwiebeln abgebacken, alles vermischt und durch ein Sieb gestrichen. 30 g Butter rührt man alsdann zu Sahne; 1 Eigelb,
qie blal Klölse.
dem die
P sffer.
werden Buntse sehiede lockel 76 Be rot, Ml

00 ¹
00¹ 00 ½
die blanchierte fein gewiegte Petersilie und die durchgestrichene Masse, Pfeffer, Salz und Parmesankäse wird gut verrührt und mit Mehl runde Klöfse, oder auch länglich geformte Walzen gedreht; in Salzwasser, in dem die Gräten ausgekocht wurden, läfst man sie gar ziehen. Die Walzen werden einen Augenblick in kaltem Wasser abgefrischt und mit einem Buntschneidemesser in beliebige Formen geschnitten. Da die Fische ver- schieden binden, so ist ein Probeklofs zu kochen. Sollte der Teig zu locker sein, so fügt man Mehl hinzu, wenn zu fest, einen Eſslöffel Sahne.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit Krebsbutter kann man die Klöſse rot, mit in Wasser blanchierten, durch ein Sieb gestrichenen Kräutern
grün färben.
43. Fiskeboller(Fischklölse). Die Büchsen enthalten ungefähr 13 und 30 Stück. Eingemachte Schoten(eingemachte grüne Erbsen) mit Fischklöfsen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Eine 1 Büchse Schoten. Mℳ 0,80 Transport ℳ 2,33 ¼ Eine kl. Büchse Fischklöſse„ 1,25 1 Eiweiis.....„ 0,03 25 g Butter„ 0,06 1 Theel. CO1......„ 0,01 3 Milchbrote od. Knüppel-„ 0,07 ½ 6 Esl. gerieb. Semmel..„ 0,07 ½ 40 g Butter...„ 0,09 ½ 1 K(½ 50) Fett zum vor- ½ Theel. gerieb. Zwiohel„ 0,00 ¼ übergehend. Gebrauch 20 g Butter N„» 0,04 ⅓ verbraucht für...„ 0505 1 Prise Sal⸗...„» 9,021 1 Bogen Löschpapier.. 0,02 3 A 2,5134
Transport ℳ 2,33 ½¼ Zubereitung: 6 Fischklöfse werden in Würfel geschnitten und in 25 g Butter leicht gebraten. Die geschälten Brötchen werden in kleine Würfel geschnitten und in 40 g Butter krofs geröstet. Die geriebene Zwiebel schwitzt man in 20 g Butter, schüttet die Schoten hinein und schnell mit etwas Salz heiſs. Eiweifs. Ol und Salz wird
schwenkt sie 10 Fischklöfse durchgezogen,
gut verschlagen, die noch vorhandenen 7 in fein gesiebter, geriebener Semmel paniert, in dampfendem Fett zu guter Farbe ausge backen und auf dem Löschblatt entfettet.
Auf heifser Schüssel richtet man sc hnell die drei Zuthaten, Erbsen, Pischklölse und Semmelwürfel, die man im letzten Augenblick mischt, bergartig an, und legt die ausgebackenen Fischklöfse herum.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: NMan kann das Gericht auch statt mit Schoten mit gar gekochten Selleriewürfeln bereiten und statt der Fisch- klofswürfel Reste von harten Fischen, Steinbutten, Seezungen. oder Dorsch nehmen.
Fischklöfse mit Remouladensauce: gegeben mit Remouladensauce als Vorgericht.
Fischklöfse gebacken wie oben an-

— 334—
Fischklölse im Reisrand: Fischklöfse in Currysauce erhitzt, im Reis- rand angerichtet.
Fischklöfse im Kartoffelrand: Fischklöfse mit Trüffelstückchen ge- spickt, in Madeira- oder Tomatensauce, im Kartoffelpureerand.
Fischklölse im Maccaronirand: Fischklöfse in einer Fleischextrakt- jussauce mit Kräutern vermischt, im Maccaronirand. 4 Als Fischklofsrand, indem man eine kleine Büchse Fischklöfse, Klofs neben Klofs. mit Krebsschwänzen in einen gebutterten Blechrand thut und ein Gemisch von ¼ 7 Bouillon, 3 Eigelb. 40 g Parmesankäse darüber-
giefst, so dafs dasselbe die Klöfse bedeckt, die Flüssigkeit in kochendem
6 1 Wasser in ½— ¼ Stunden steif werden läfst, umstürzt und ein be- G liebiges mit Fischklofsstückchen vermischtes Frikassee darin anrichtet.
1¹. 4
44. Fischbälle.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 1¼ kg(½) gekochter Fisch Transport ℳ 1,08%¾ ] oder Fischreste... ℳ 1,00 10 g Salz. 0,0014 30 g Zwiebeln....„ 0.01 Eier...„ 0. 4 6 150 g gekochte, gerieb. 2 Efsl. NMTilch....„ 0,00%1¼
Kartoffeln......„ 0,01 ½ 30 g gerieb. Semmel... 0,03 ½ 1 Elsl. gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼H Fett zum vorübergehenden 1„ Petersilie..„ 0,05 Gebrauch, verbraucht für„ 0,20 1 Transport ℳ 1,08 ¾ ℳ 1,47 ¼½ 6 Zubereitung: Die geriebenen Zwiebeln werden mit den kleinen Fischstückchen, mit den geriebenen Kartoffeln und 1 Eſslöffel geriebener
Semmel, Peterislie, Salz, Eiern und Milch gemischt, runde Klöfse in der Grölse einer Kartoffel davon geformt, welche in Semmel paniert und in dampfendem Fett zu schöner Farbe gebacken werden. Mit einer beliebigen
Sauce, wie Kapern-, Champignons-, Trüffel-, Krebs- Hummersauce werden sie angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
45. Fische aufzuwärmen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) gekochter Fisch Transport ℳ 2,05 ½
oder Fischreste.. Aℳ 2,00 5 g Salza.... 0,00 1
1 Efsl. Petersilie....„ 0,05 1 Efsl. Citronensaft..„ 0,03 6
1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 35 g Butter......„ 0,08 ½
Transport Mℳ 2,05 ½ ℳ 2,17 ½
Zubereitung: Der Fisch wird in sauberen, möglichst grolsen Stücken auf einer Schüssel angerichtet, welche geeignet ist, mit auf den Tisch gegeben zu werden. Petersilie(auch gewiegte andere Kräuter), Pfeffer und Salz werden darüber gestreut, Citronensaft über das Gericht ge- träufelt und braune Butter darüber gegossen. Auf ein Gefäfs mit kochen-
0del-
panie panle d

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dem Wasser gestellt mufs das Gericht, zugedeckt, 20 Minuten stehen, am besten in einem Bratofen, und kann einige Male mit der sich bilden- den Sauce, der man noch 1 g Fleischextrakt zusetzen kann, begossen
werden. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
46. Croquettes oder Koteletten von Fisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ kg(½) gekochter Fisch Transport A 1,43 oder Fischreste.. A 1,00 10 g Mehl...„ 0,00 ½
30 g Zwiebeln..„ 0,01 2. Eiweihhe„ 0,06
30 Butter....„ 0.07 ½ 65 g geuleb. Semmel.. 0,07 1
30„Mehl.......„ O0.0d a Wert zum vorübergehenden
11? Sahne..... 0,25 Gebrauch, verbraucht für„ 0,20
1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Bogen Löschpapier.„ 0,02
2 Eigeld... 2 220983 1 Straufs Petersilie... 0,05
Transport ℳ 1,43 ℳ 1,84 ½
Zubereitung: Man schwitzt eine gehackte Zwiebel in der Butter weich, rührt das Mehl dazu und, nachdem es gar ist, rührt man es mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce. Dann zieht man das Gericht mit den zerquirlten Eigelb ab, fügt den Fisch in kleinen Stücken hinzu und kann nach Belieben noch einige klein geschnittene Champignons oder Krebsschwänze beifügen und alles heifs werden lassen.
Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, kleine Walzen oder Koteletten mit der bemehlten Holzkelle auf reinem, bemehltem Brett, paniert sie mit zerschlagenem Eiweifs und gesiebter Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schöner, gleichmäfsiger Farbe. Nachdem sie auf Löschpapier entfettet wurden, richtet man sie, mit gebackener oder frischer Petersilie garniert, zierlich an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
47. Kleines Fischragout in der Form oder in Coquillenschalen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ kg(½ l) gekochter Fisch Transport NMℳ 1,76
oder Fischreste... A 1,00 10 Stück Champignons..„ 0,25 1 Portion Bechamelle- oder 30 g gerieb. Semmel. 0,03 ½ .—n 0 Frikasseesauee...„ 0,76 10„ Butter.... 2 0,02 ½
Transport Mℳ 1,76 ℳ 2,07
Zubereitung: in saubere kleine Stücke zerlegte Fisch und die ebenso geschnittenen Champignons vermischt; mit geriebener Semmel und Butter überfüllt wird das Ragout in einer Form oder in Coquillenschalen gebacken. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Mit einer Bechamelle- oder Frikasseesauce wird der

1
☛
—
48. Fisch mit Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
150 g gekochter Fisch oder Transport Mℳ 0,64% Fischreste....., 0,60 1 Portion Bechamellesauce„ 0,76
½ kg(¹ 1) Kartoffeln..„ 0,04%¾ 20 g gerieb. Semmel.„ O0,02 ½
Transport ℳ 0,643⅜ 10 g Butter... 0,02 ½
M 1,45%⅜ Zubereitung: Die Fischstücke schichtet man- zwischen Kartoffel- scheiben(von gar gekochten, abgeschälten Kartoffeln sauber geschnitten) mit der Bechamellesauce abwechselnd in eine Form und backt sie, mit Semmel besiebt und mit Butter beträufelt, 20 Minuten. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann auch statt der Sauce 10 g Mehl. 5 g Salz und ¼! saure Sahne zusammenquirlen, über die Fisch- stücke giefsen, und dann die Speise ⁄½ Stunde backen.
49. Fischsoufflee als Restverwendung.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ gekochter Fisch oder Transport Mℳ 1,24 ½ Fischreste..... ℳ 1,00 6& Milch......„ 0,02 ½ 30 g Zwiebelscheiben..„ 0,01„ Fischwasser. 30„ rohe Schinkenwürfel.„ 0,09 ½ 3 Eigelb.......„ 0,12 50„ Butter 5 0512 15 g Parmesankäse...„ 0,07 ½ 5O Moldl.„. 9.02 S Sale....OO Transport ℳ 1,24 ½ 3 Eierschmee..... 90,09
ℳ 1,55%¾l
Zubereitung: Zwiebeln, Schinken und Butter werden gelb gebraten, Mehl dazu gerührt und wenn es gar ist, Milch und Fischwasser aufge- füllt und alles zu einem dicken Brei eingekocht, welcher durch ein Haar- sieb gerührt wird. Zu demselben fügt man die Eigelb und Käse, schmeckt ihn mit Salz ab, und thut den in saubere Stückchen zerlegten Fisch in die Masse, durchzieht diese mit dem Eierschnee und füllt sie in eine kleine Form, in der das Soufflee 35 Minuten bei 125° C. backen muls.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Pilz-, Maccaroni- oder Kalbsmilchstückchen mit der Souffleemasse allein oder gemischt ver- wenden, oder die beiden ersteren mit Fisch mischen.
Hat man weniger Reste, kann man die Masse verringern und in Co- quillenschalen oder kleinen Förmchen backen.

isch-
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50. Weiſse feine Fischsuppe.
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen(2 Liter).
½ kg(1) Hecht.... Mℳ 1,00 Transport Mℳ 2,07 354h„(1 ½ fl) Barsch...„ 0,90 1 7 Rindfleischbouillon..„ 0,80 1 ½/ Wasser. Mdl. Krebso.... 075 30 g Zwieben.„ 0:01 Austernn 1,25 20 Salkhk„ 0,00 15 ½ 1 Weiſswein.....„ 0,12 ½ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 40 g Butter 0,09 ½ 60 g Mehl.......„ 0,02 ⁄ a Higelb.„ 0 50„ Butter. 2 0,12 ½ Portion Fischklöfse..„ 0,67
Transport ℳ 2,07 Nℳ 5,84
Zubereitung: Der Hecht wird geschlachtet und geschuppt, ausge- nommen, der Barsch ebenfalls. Das Hechtfleisch wird von den Gräten geschnitten und die Leber zurückgestellt. Der Barsch wird in Stücke geschnitten, die Hechtabfälle zerschlagen und aus dem Barsch und den Hechtabfällen mit Wasser, Zwiebeln, Salz und Gewürzen langsam eine gute Fischbouillon gekocht.
Mehl und 50 g Butter schwitzen in einem irdenen Topf, Rindfleisch- und Fischbouillon werden dazu gegossen und alles ½ Stunde leise gekocht.
Krebse werden inzwischen gekocht, das Fleisch aus den Schalen ge- brochen, die Austern von den Bärten befreit, und diese noch mit dem Austernwasser in der obigen Bouillon ausgekocht; die Austern und Leber- werden in Weifswein steif gemacht, nicht gekocht. ½ Portion
stücke gemacht.
Fischklöfse wird bereitet, und diese in dem Austernwein gar Hechtfleisch in Stückchen wird in 20 g Butter gar gemacht. Die Suppe wird durch ein feines Sieb gegossen, mit den geschlagenen Eigelb ab- gezogen, noch 20 g Butter kalt dazu gefügt und recht heifs über alle Einlagen angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Anstatt Hecht und Barsch kann man jeden anderen Fisch verwenden, besonders auch kleine grätige Fische und statt Austern, Muscheln.
51. Weilse gebundene Fischsuppe.
Zuthaten und Kosten. für 4 Personen. ℳ 0,25 Transport ℳ 0,44
1 ¼ l Fischbouillon... 0,02 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
50 g Mchl..„ 50„ Butter 0,12 1 Efsl. gewiegte Petersilie„ 0,05 1a 2 Milch... 0,05 lischreste oder Semmel-
bröckchen..... 2 0,10 ℳ 0,59 ½ Zubereitung: Die Fischbouillon oder Kochwasser von schönen, frischen Fischen findet mit ihrem gewürzigen Geschmack zu dieser Suppe
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 22
Transport ℳ 0,44
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——
—

—,—
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ihre gute Verwendung. Das Mehl wird in einem irdenen Topfe mit Butter gar gerührt, die durchgegossene Fischbouillon langsam aufge- füllt und 1 Stunde gekocht, dann mit guter Milch aufgekocht, um das Salz auszugleichen, und mit Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt. Sauber beputzte Fischrestchen legt man hinein oder röstet Semmelbröckchen dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: DasFischwasser ist auch vorteilhaft zu Fischkar- toffeln zu verwenden. Dann dient diese Fischsuppe als Sauce; man schneidet Scheiben von in der Schale gekochten, abgezogenen Kar- toffeln hinein, erhitzt sie darin und richtet sie, etwas frische Butter darauf gelegt, an. Man kann auch Reste der Suppe auf diese Weise verwerten.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Suppe durch mit Weiſswein verquirltes Eigelb verfeinern und durch 1 Theelöffel Currypulver verändern.
52. Klare Fischsuppe mit Einlage.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3⅞ kg(34 76) Fisch... ℳ 0,45 Transport Mℳ 0,46 ⅓
5 g Salz.......„ 0,00 ¼ 40 g kleingeschnitt. Gemüse
3¾ 7 Wasser. aller Art.„ 0,04
½¼ Theel. gemischte ganze 1 7 braune kräftige Rind- Gewüre„ 0,00 ¼ V fleischbouillon. 5
20 g ZWiebeln....„ 0,00 ½ 10 g Butter„
20„ kleine ausgestochene 10„ Kartoffelmehl...„ O0,00 ½ Kartoffeln 3 0.00 ¼ ℳ 1,33%
Transport ℳ 0,46 ¼
Zubereitung: Alle Süfswasserfische eignen sich besonders zu Fisch- suppen. Der Fisch wird geschlachtet und gesäubert, die Rückenstücke werden aus Haut und Gräten geschnitten, gesalzen und beiseite gestellt. Alle anderen Fischabgänge hackt man und stellt sie mit ¾¼ 7 Wasser, den Gewürzen und Zwiebeln 1 Stunde, zugedeckt, auf langsames Feuer. Kartoffeln und Gemüse werden mit der Bouillon gekocht und mit der durchgegossenen Fischbouillon gemischt. Die Fischstückchen schwitzen in Butter, zugedeckt, weich und werden in die Terrine gelegt. Die Suppe kocht mit dem kalt angerührten Kartoffelmehl auf und wird über die Einlagen angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Alle Fischsuppen müssen im Wasser- bade aufgewärmt werden.

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53. Kaulbarschsuppe.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
8 kg(1 ¼ 6) Kaulbarsch. Mℳ 1,00 Transport ℳ 1,5634G 20 g Sala..„ 0,00 ½ 80 g Butter..... 021O 1/1 1 ¼ 7 Wasser. F0„ Mohl... 0,02 10 Sallel 0,00 ¼ 60„ Tomatenpuree..„ 0,30 30„ Zwiebeln„ 0.0 ½ 2 Bouillon.... 040 40„würflig geschn. Suppen- Blumenkohlröschen 0d.
griin.....» 0.04 Prechspargel....„ 0,30 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 ehd„ 0,03 1 Mandel Suppenkrebse.„ 0,50 4 Eſsl. saure Sahne„ 0,07
Transport Mℳ 1,56 ½ ½ Theel. Citronensaft..„ 0,00 ½ ℳ 2
Zubereitung: Die gereinigten Kaulbarsche salzt man eine Sund ein und bindet die Rogen und Milche in ein Mulläppchen. Dann trocknet man die Fische ab, und kocht sie mit Wasser, Salz, Zwiebeln, Suppen- grün und der Ge würzdosis ½ Stunde. Die besten Stücke Fisch löst man ab und stellt sie zurück, das andere Fischfleisch wird durch ein Haar- sieb gestrichen und zurückge estellt. Nachdem die Krebse abgekocht, bricht man die Schwänze aus und stöfst mit Ausnahme weniger Nasen (die man füllen kann) die Schalen und Bäuche im Steinmörser, schwitzt in einem irdenen Topf Butter und Krebsabfälle tüchtig durch, bestreut sie nach 10 Minuten mit Mehl, röstet dieses gleichfalls durch, thut das Tomatenpuree(oder auch 2 frische Tomaten), Fischbouillon und Rind- fleischbouillon dazu und kocht die Suppe ¾ Stunden. Krebsschwänze und Nasen, Fischstückchen, abgekochte Blumenkohlröschen oder Spargel- stückchen, die in Scheiben geschnittenen Rogen oder Milche stellt man im Wasserbade heifs. Die Suppe giefst man durch ein Haarsieb, ver- rührt das Fischpuree mit Eigelb und Sahne, erhitzt die Suppe und schlägt sie 1 Minute mit dieser Mischung durch, sc hmeckt sie mit Citronensaft ab und richtet sie über die Einlagen an.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde
54. Fischsuppe mit Curry.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
65 g gekochte Fischstückchen ℳ 0,26 Transport ℳ 0,41 ¾ 100 g Zwiebeln.....„ 0,03 52 7 MilCh......„ 0,15
56„ klein geschn. Sihe n- 30 g Butter. 0,07 ¼
grün....„ 0,05 ½ 30„ Mehl.. O.01
30„ Butter......„ 0,071 15„„ Currypulver....„» 0,01 ¾ 3¾ l Fischwasser. 20„ Reis.......01 Transport ℳ 0,41 ¾G ℳ 0,68
Zubereitung: Die Zwiebeln we erden klein geschnitten und mit dem
Suppengrün in einem irdenen Topf in 30 g Butter gelb geschmort, Fisch- 22*

——j.
„ 4
— 340—
wasser und Milch hinzugefügt, zugedeckt, 30 Minuten gekocht und durch ein Haarsieb gegossen. 30 g Butter wird mit Mehl und Currypulver in dem Kochtopf geröstet und der gewaschene Reis dazugethan, mit der Flüssigkeit aufgefüllt, und so lange gekocht, bis der Reis gar ist. Die kleinen Fischstücke werden in der Suppe erhitzt, und dieselbe dann an- gerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
55. Hummer zu kochen.(Warm angerichtet.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Hummer à ⅜⅞K kg(%¾l ⁵) Transport Mℳ 4,51 à ½ kg von ℳ 2,00 bis 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ . 3,0O=00h0. 1,50 65 g frische Butter zu Kugeln 2 l kochendes Wasser. gerollt oder zu Sahne 50 g Salz 5„ 0,004 gerührt...... 2 0,20 35 Transport ℳ 4,51 M 4,72 ¼
Zubereitung: Die Hummer werden mit der Bürste in reichlichem Wasser gereinigt. Man hält den Hummer zu diesem Zweck mit Daumen und drittem Finger der linken Hand am Rücken fest und säubert ihn mit der rechten Hand. Er ist, wie auch der Krebs, in dieser Lage ganz wehrlos, und man kann ihn auf diese Weise sehr gut reinigen, ohne beschädigt zu werden.
Das Wasser wird inzwischen mit dem Salz und Cayennepfeffer zum Kochen gebracht; nun steckt man die Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser, wodurch sie sofort getötet werden. Man deckt den Topf zu, nachdem man ein glühendes Eisen(vielleicht den Feuer- haken) hineinhielt, und läfst die Hummer, wenn sie 5 Minuten gekocht haben, 30 Minuten ganz leise an der Seite ziehen. Alsdann nimmt man sie aus dem Wasser, legt sie, abgetrocknet, auf ein Brett, bricht die Scheren ab und spaltet die Hummer mit dem Knochenmesser, vom Kopf anfangend, sauber bis zum Schwanz auf, so dafs man zwei gleichmäfsige Hälften erhält. Man kann nun die halben Hummernasen aufrecht in die Mitte der Schüssel stellen und oben hinein ein Büschel Petersilie thun, diese mit Salatblättern umkränzen und die Schwänze, die geöffneten Scheren und kleinen Beinstückchen zierlich herumlegen. Scheren und Beinstücke schlägt man vorher vorsichtig zwischen einem alten Tuch mit einem Beil auf, damit der wuchtige Schlag das Fleisch nicht zer- drückt. An eine Seite oder auch in die Mitte der Schüssel stellt man ein Glasschälchen mit Butterkügelchen oder zur Sahne gerührter Butter und giebt auch gern eine Mayonnaisensauce daneben. Man muls sich beim Anrichten beeilen, damit die Hummer nicht kalt werden, und thut gut, wenn man eine gröfsere Schüssel anzurichten hat, die fertigen, aufgeschlagenen Stücke auf ein Sieb, mit kochendem Wasser darunter, zu legen, damit sie nicht erkalten. Gröfere Hummer kochen ½— 1 Stunde.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
und, der d Stune mit
sdub.

451
0,00 ¹
ganz ohne
ht die n Kop
niſsige
Stunde:
56. Kalter Hummer. (Zuthaten und Kosten wie 55.)
Zubereitung: Der Hummer wird wie in voriger Nummer gekocht und, wenn er gar ist, die Bouillon mit kaltem Wasser abgeschreckt, in der er abkühlen mufs. Nach dem Abtrocknen legt man ihn noch eine Stunde unter ein beschwertes Brett. Man bepinselt den Hummer gern mit Ol und richtet ihn, wie den warmen Hummer, aufgeschlagen, recht sauber an. Man reicht Mayonnaisensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Hummer-Croquettes und Hummer-Koteletten. Aus dem kleinen Fleisch der Beine und der Nasen kann man sehr schmack- hafte Croquettes oder Koteletten, wie die von Fisch angegebenen be- reiten. Nur ist die Sauce durch die zerstampften Hummerreste, welche erst mit der Butter geschwitzt werden, noch schmackhafter zu machen. Man formt aus der Masse kleine Koteletten und steckt an jedes nach dem Ausbacken ein Hummerbeinchen. Aus den Hummerleibern ist Hummer- sauce und Hummersuppe(nach dem Rezept der Krebssuppe) zu bereiten.
57. Hummer à l'américain.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport ℳ 5,40 ½
1 Hummer von ¾ kg(1 ½ 56) ℳ 4,50 2 Eſsl. gewiegte Kräuter.„ 0,10
⅛ Portion braune kräftige
2 Grundsauce. 0,23%¾ 2 gerieb. Schalotten. 0,01 120 g Tomatenpuree...„ 0,60 40 g Champignons. 0,20 1 67 Weilswein. 0,06 ½⁄ 20 ⸗- Trüffeln.....„ 0,48
1 Prise Cayennepfeffer 0,00 ½ 15„ Salz 0,00 ¼
Transport ℳ 5,40 ½ 1O, Butiee— 0,09 ½
ℳ 6,29 ¼
Man kocht den Hummer nach No. 55 gar, bricht ent-
Zubereitung: in zierliche Stücke schneidet,
weder alles Fleisch heraus, welches man oder schlägt den ganzen Hummer mit der die Beine und deckt ihn zu. Die Schalen(im ersteren Falle gestampft) verkocht man mit Grundsauce, Tomatenpuree und Weifswein ½ Stunde, reibt sie dann durch ein Sieb(die giebt das Fleisch, die gemischten Zuth Salz dazu, läfst alles heils We
Schale in Stückchen, entfernt
Sauce mufs reichlich ⁰¼ 7 betragen), aten, 1 Stück Butter und das noch rden und richtet das Gericht
etwa nötige in einem silbernen Rand oder mit gerösteten Semmelcroutons garniert an. in der von Grund-
Mit der Schale dünstet man die Hummerstücke sauce, Wein, Tomatenpuree, gewiegten Kräutern und Butte Sauce, zugedeckt, etwa 10 Minuten, kostet sie mit Cayennepfeffer ab und richtet sie recht heils in verdeckter Schüssel mit der Sauce an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
r hergestellten

58. Languste hübsch anzurichten. Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
1 Languste von 1 ½ kg(2 ½ 5) V Transport ℳ 10,22 à kg ℳ 3,50... ℳ, 8,75 6 kleine Papierkästen...„ 0,30
1 dicke Brotscheibe von einem 1 Dtz. austern....„ 2,50
50-Pfennigbrot....„ 0,05 125 g Crevetten.„ 0,60
1 Papiermanschette....„ 0,02 V 1 Kleinste Büchse Sardinem.„ 0,60
50 g Trüffeln......„ 1,20 65 g Kaviar. 1,56 8/16 1 Aspik...„ 0,20 1 Artischocke oder 1 Kopf
12 kleine Coquillenschalen. Endivioeon....„ 0,70
Transport ℳ 10,22 ℳ 16,48
Zubereitung: Langusten werden wie die Hummer abgekocht und nach dem Erkalten geschmackvoll angerichtet. Der Hauptreiz dieser Schüssel liegt im geschmackvollen Anrichten.
Eine lange Schüssel von 40— 45 cm Gröfse wird mit einer 7 cm dicken Brotscheibe belegt, die man an einer Seite etwas abschrägt; darauf legt man eine Papiermanschette so zusammen, dafs sie auf die Schüssel pafst und klebt sie mit Eiweils fest. Den Langustenschwanz zieht man vor- sichtig mit Hilfe eines Messers aus dem Leib, legt die Nase auf die Manschette in die Mitte der Schüssel und bohrt sie da mit einem verzierten Spiefs oder einer kleinen, mit Salat und Citronen garnierten Spicknadel auf dem Brot fest. Den Schwanz schneidet man mit einer Schere auf. indem man ihn umkehrt, die untere Seite ausschneidet und das Fleisch heraushebt. So kann man das ganze Schwanzfleisch unversehrt heraus- heben, während der obere Teil der Schwanzschalen wieder in den an- gerichteten Leib geschoben wird und für die tranchierten Schwanzstücke als Unterlage dient. Den Schwanz schneidet man in dünne schräge Scheiben, eine rohe oder eingemachte, geschälte, recht schwarze Trüffel gleichfalls, und richtet die Scheiben abwechselnd auf dem Schwanzgerüst schuppenartig an. Dann überfüllt man das Ganze mit etwas AsSpik, damit das Fleisch nicht austrocknen kann.
Kleine Coquillenschalen und Papierkästchen(auch kleine Kästchen oder Muscheln von Teig h ie he werden mit Austern, Crevetten, Sardinen(mit je einem Theelöffel Aspik befüllt) und Kaviar gefüllt, um die Languste herumgelegt, dazwischen e inige weich gekochte Artischocken- viertel oder Endivien. Man kann die Anordnung sehr verändern, indem man viele kleine hors d'œuvres zur Garnierung verwendet. Die Schüssel wird als Zwischengericht beim Mittag- oder Abendessen oder als feine Schüssel vor dem Braten gegeben. Eine schöne Mayonnaise, die man mit einer Messerspitze engl. Senf schärfen kann, oder eine kalte Kräuter- sauce wird gern dazu gereicht.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden(wenn alles vorbereitet und die Langusten erkaltet sind).
Besondere Bemerkungen: Sind mehr Personen zu Tisch, so nimmt man 2 Langusten, die man, die Nasen gegenüber, anrichtet, was der ganzen Schüssel ein noch schöneres Ausse ehen giebt.

59. Krebse zu kochen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Mdl. groſse Oderkrebse. ℳ 5,00 Transport ℳ 5,03 ¼
50 g Zwiebelscheiben 0,01 ½ 3 g Kümmel...„ 0,00 1
3 7 Wasser 65„ frische Butter(oder
90 g Sale..... 2 0,01 ¾l 1 Portion Petersilien- Transport ℳ 5,03 ½¼ sauce)......„. O202
ℳ 5,24 ¼ Zubereitung: Die Krebse werden gebürstet, wie die Hummer, und mit den Zwiebelscheiben nach und nach in kochendes Salzwasser mit Kümmel geworfen, welches aber immer wieder inzwischen kochen mufs, bevor von neuem Krebse dazugethan werden, da das Kochwasser sich sonst abkühlt und die Krebse zu schwer sterben würden. Nachdem sie einige Augenblicke kochten und die Farbe durch ein glühendes Eisen erhöht wurde, stellt man die Krebse zugedeckt 1 Stunde ganz zur Seite, damit sie saftig werden, und richtet sie dann in einer Terrine oder Ser- viette an. Frische Butter(oder auch eine Petersilionsauce) wird dazu ge- reicht. Die Menge des Wassers richtet sich nach der Gröfse der Krebse; sie mufs so reichlich bemessen sein, dafs letztere bequem darin schwimmen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Viele lieben auch die Krebse mit Butter (100 g) und gewiegter bpetersilie durchgeschwenkt, nachdem sie fertig ge- Kocht sind, doch ist das ebenso Geschmackssache, wie in Weifsbier ge- kochte Krebse. Um sie saftiger zu erhalten, ist ½ 7 Flüssigkeit mit an- zurichten.
Kleinere Krebse zu weiteren Gerichten werden ebenso, jedoch kürzere Zeit und nur mit 20 g Salz auf 1 7 Wasser gekocht.
8
60. Krebse a la Bordelaise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Mdl. groſse Oderkrebse. ℳ 5,00 Transport Mℳ 5,44 ¼
65 g rohe Schinkenwürfel.„ 0,20 ¾ 1 Knoblauchprise. 0,00 ¼ 25„ klein geschn. Zwiebeln„ O,00%¾ 1 Gewürzdosis 0,01 25„ geputzte, klein geschn. 10 g Salz. 0,00 ⅓ Warotten 0,0lEwe Weilswein.....„ 0,75 65 Butter.....„ Ol5e 20 G Butter 0,04 ¾ 1 Zweig Thymian....„» 0.001½ 30 ⸗ Mehhn.... 0,01 ¼ 1 Straufs Petersilie...„ 0,05 1 Prise Cayennepfeffer. 0,00 ½ 1 Lorbeerblatt.....„ 0,00 ½ 20 3 Buther... 0.Oan
1 Eſsl. gewiegte Petersilie 0,05 ℳ 6,37 Zubereitung: Die Krebse werden mit einer Bürste sauber gewaschen, In einem genügend groſsen Topf werden Schinkenwürfel, Zwiebeln, Ka- rotten in Butter gelb geschwitzt, Kräuter, Gewürz und Salz hinzugefügt,
Transport ℳ 5,4 4 ¼

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Wein dazugefüllt und die Krebse 20 Minuten in der Bouillon gekocht, herausgenommen und, mit heifsen Tüchern bedeckt, heifs gehalten. 20 g Butter und 30 g Mehl werden zusammengerührt und mit der Krebs- bouillon verrührt und diese zu ½ der Menge schnell eingekockt, dann durch ein Haarsieb gestrichen und mit Cayennepfeffer abgeschmeckt. Die Krebse werden mit etwas Butter und Petersilie über dem Feuer heils geschwenkt, angerichtet und die Sauce dazugegeben. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
6l. Krebse aux fines herbes.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Schock Mittelkrebse à Transport ℳ 6,26 Mdl. Nℳ 1,30.... 6,00 1 Prise weilser Pfeffer.„ 0,00 ½ ¼ gute weiſse Bouillon.„ 0,20 1„ Sale.„ 0,00 14 20 g Butter.....„ 0,04 ½¾ 2 Efsl. gewiegte Krauter O10 20» Zwicbeln..„ 0,00 ½ 3 7 Wasser 20„ Mehl... ,00 6 43,g Sale Abkochen(0,01 Transport Mℳ 6,26 V ℳ 6,37%½
Zubereitung: Die Krebse werden nach Vorschrift abgekocht, die Schwänze und Scheren ausgebrochen und, mit einigen Eſslöffeln Bouillon überfüllt, hingestellt. Aus den Schalen bereitet man Krebsbutter zum Vorrat. Aus Butter, gewiegten Zwiebeln, Mehl und Bouillon wird eine schöne, weifse Sauce in einem irdenen Topf gekocht, durch ein Haar- sieb gestrichen, mit Pfeffer, Salz und Kräutern abgeschmeckt, das ab- getropfte Krebsfleisch darin erhitzt und das Gericht, in einem silbernen Rand oder mit gefüllten Krebsnasen garniert, mit Krebsbutter beträufelt, angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
62. Krebs- oder Hummerragout.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ℳ6) Hummer oder Transport Mℳ 4,30 ½ 3 Mdl. Krebse.. MA 3,00 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 ¼ Büchse Champignons„ 0,70 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 80 G Bntter.....„ O.9 1 S a Gale.....„ O.OOl 805„ Mehl......„ 0,01 ½1 1. Kigelb....„ 0,04 ½ 1 Bouillon und Cham- 1 Eſsl. Sahne od. Weiſsm ein„ 0,03 pignonswasser...„ 0,40 A 4,39 ½¼
Transport Mℳ 4,30 ½ Zubereitung: Hummer oder Krebse werden nach Vorschrift gar gekocht und alles Fleisch aus den Schalen gebrochen. Richtet man das Ragout in Coquillen oder Teig oder Papierkästen an, so schneidet man
es in Würfel. Krebsschwänze kann man auch ganz lassen, ebenso die
Champi in Topt keit aut man. dic 816 mit Plslöffe
Humme

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Champignons. Die Schalen und Leiber werden. im Steinmörser gestofsen, im Topf mit Butter durchgeschwitzt und mit Mehl verschwitzt, die Flüssig- keit aufgefüllt und langsam 1 Stunde zugedeckt gekocht. Dann giebt man die Masse durch ein feines Haarsieb, rührt die Sauce heifs, schmeckt sie mit Citronensaft, Cayennepfeffer, Salz und 1 Eigelb, welches mit ein ECslöffel Sahne oder Weifswein angerührt ist, ab, lälst Champignons, Hummer- oder Krebsschwänze heifs werden und richtet alles in kleinen Gefälsen(wie oben angegeben) oder in einem silbernen Rand an. In letzterem Falle schneidet man gröfsere Stücke und verwendet zur Ver- längerung ¼ kg gar gemachte, in Stücke geschnittene Kalbsmilch.
Besondere Bemerkungen: Man kann dies Ragout durch Um- kränzen mit Hummerstücken oder Krebsschwänzen reicher gestalten.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Eingemachter Hummer(Kronenhummer in Büchsen) kann auch dazu vewendet werden, ist aber vorsichtig zu be- handeln, damit das Gericht durch zerbröckelte Stücke nicht unsauber wird: man bereitet dann die Sauce ohne Krebs- oder Hummerbutter, nur mit Butter(Ragout von eingemachtem Hummer) oder mit konservierter Krebsbutter.
63. Krebskoteletten als Gemüsebeilage.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Mdl. Krebsve..... A, 1,50 Transport ℳ 2,52 ½ 60 g Butter.... 0,14 ½ 1 Eigelb 0,04 150„Kalbsmilch abgekocht„ 0,75 5 g Sala....„ 0,00 ¼ 30„ abgerieb. Milchbrot.„ 0,03 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer 0,00 ½ d7 Milch. 0,02 ½ 30 g gerieb. Semmel..O.032 1 ganzes Ei. 0,07 50„ Butter 0,12 Transport Mℳ 2,52 ½ Mℳ 2,723¾
Zubereitung: Die Krebse werden nach dem Abkochen aus den
Schalen gebrochen und 12 Scheren oder Beine zurückgelegt. Aus den übrigen Schalen wird Krebsbutter bereitet.
Kalbsmilch und Krebsfleisch werden gröblich gehackt. ausgedrückt und mit der Krebsbutter, dem dann wird die Kalbsmilch und das Krebsfleisch hinzugethan, die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, zu länglichen kleinen Koteletten geformt, die Krebsbeine darangesteckt, mit gesiebter Semmel paniert und in der Stielpfanne in dampfender
Die Semmel
wird in Milch eingeweicht, Ei und Eigelb recht fein gerieben;
Zutter zu schöner Farbe gebraten. Besondere Bemerkungen. gute Sauce zu kochen, indem man sie zerstöfst, Man kann sie dazu reichen. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Von dem Innern der Krebse ist eine
s. Krebssauce.

——.
— 346—
64. Krebssuppe l. Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
½ Mdl. Suppenkrebse.. ℳ 0,50 Transport Mℳ 0,64
7 Wasser. 1 7 Bouillon 0,80 7. 2 i⸗ zum Abkochen„ 0,00 ½ 2 whn Sahee. 3 0,037% 50„ Butter.... 0,12 1 Prise Zucker und Salz.„ 0,00 ½ 40„ Mehl....... 0. 01 2 ℳ 1,48
Transport ℳ 0,64(Krebsnasen und Klöfse nach Belieben
siehe: Besondere Bemerkungen.)
Zubereitung: Die Krebse werden gebürstet, abgewaschen und dann in Salzwasser 10 Minuten gekocht. Wenn sie kalt sind, wird das Fleisch der Schwänze und Scheren ausgebrochen. Die Krebsnasen werden, nach- dem man die Unterbäuche herausnahm, mit einer Farce gefüllt und ½ Stunde vor dem Anrichten mit den Klöfsen gar gekocht. Alle übrigen Schalen werden sehr fein gehackt oder in einem Steinmörser(aber nicht in einem eisernen oder Messingmörser, wo sie blau und grün werden) fein ge- stofsen. Zuletzt stöfst man noch die weifsen Unterbäuche, die von der Galle befreit den aromatischen Krebsgeschmack geben. Dann setzt man das Gestofsene zuerst mit der Butter, darauf mit dem Mehl ½ Stunde auf das Feuer, wobei das Bräunen verhütet werden muls, weil sonst die rote Farbe und der feine Geschmack verloren gehen. Nun giebt man die Bouillon dazu, mit welcher der Brei zu einer dünnfliefsenden, jedoch gebundenen Suppe ausgerührt wird. Man streicht sie durch ein Sieb, läfst sie aufkochen und giebt etwas Sahne, Zucker und Salz dazu. Die Krebssuppe mufs eine schöne rote Farbe und angenehmen Geschmack haben. Beim Anrichten giebt man das Krebsfleisch, und nach Belieben Klöfse, die gefüllten Krebsnasen, Blumenkohl, Spargel- oder Morchel- stückchen in die Terrine.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Farce zu Krebsnasen und Fleisch- klöfsen. Die Farce besteht aus: 20 g Butter, 20 g in Milch ausgedrücktem altem Milchbrot, 1 Eigelb, 40 g von Sehnen befreitem, durchgestrichenem Kalbfleisch, 1 Prise Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnufs. Die Hälfte der Farce wird zu Klöfschen, die andere Hälfte, wozu noch fein gehackte Petersilie genommen werden kann, zur Füllung der Krebsnasen ge- nommen. Die Butter wird zu Sahne gerührt, das trocken ausgedrückte Milchbrot, das Fleisch und das Eigelb dazugethan und das ganze mit.
Salz und Gewürzen abgeschmeckt; dann ziehen die Klöfse und Krebs- nasen, nachdem sie gefüllt sind, in Salzwasser gar. Wer eine süfse Farce liebt, verwende die bei gefüllten Tauben(S. 266 No. 18) angegebene mit Mandeln und Korinthen.
1
einer ausgel- Steinm pis er dem d
gedecl
elll g

7
34
65. Krebssuppe Il.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Mdl. kleine Suppenkrebse Mℳ 1,00 Transport Aℳ 1,37 ¼
125 g Butter....„ 0,30 1 ½ gute Bouillon...„ 1,20
60„ gerieb. weifse Semmel„ 0,07 ¼l[ 7 Sahne. 0,12 ½ Transport ℳ 1,37 ⅓ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½
ℳ 2,70 ½ Zubereitung: Die Suppenkrebse werden sehr sauber gewaschen, einer nach dem andern in kochendes Wasser geworfen und sofort her- ausgenommen, dafs sie sterben ohne gar zu werden. Man stöfst sie im Steinmörser und schwitzt den Krebsbrei in der Butter tüchtig durch, bis er rot ist, streut die geriebene weifse Semmel darüber, füllt, nach- dem diese durchgebraten, die Bouillon darauf und kocht die Suppe, zu- gedeckt, 1 Stunde. Darauf rührt man sie durch ein gröberes, dann durch ein ganz feines Haarsieb, schlägt sie mit süfser Sahne und Pfeffer heifs und richtet sie an. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
66. Austern.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 4 Dtz. Austern a Dtz. ℳ 2,50.... A 10,00 1 Gitrone.. 0,0 ℳ 10,10
Zubereitung: Wenn man Austern selbst öffnen mufs, bricht man sie, wenn kein Austernbrecher vorhanden, auf einem alten Tuch mit dem Knochenmesser auf, indem man die Auster mit der runden Seite nach unten, der flachen nach oben und dem Knoten nach aufsen auf die innere Seite der linken Hand legt, mit derselben gegen die Auster drückt, mit der rechten Hand das Knochenmesser zwischen die Schalen führt und scharf herumschneidet. Ist der Deckel abgenommen, so säubert man sie mit einem kleinen Messerchen und hat auch ein Töpfchen recht frisches, kaltes Salzwasser zur Hand, um etwa nicht ganz saubere Austern darin durchzuziehen.
Man legt Servietten auf Schüsseln oder Bretter und die Austern alle nach einer Seite zierlich darauf und umgiebt sie mit Citronenachteln; oder man richtet sie gleich auf Tellern oder Papiermanschetten an und giebt gern ein Stückchen Chesterkäse und Citrone dazu.
In den Hansestädten entfernt man die Austernbärte, schneidet die Austern los und dreht sie auf der Schale um.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Austern mit Citronensaft, 61. Pfèffer und Salz und gewiegter Petersilie zerkleinern als Austern- salat, dasselbe von Muscheln(Nuschelsalat).
——— —

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67. Gebackene Austern. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 2 Dtz. Austern..... A7 5,00 Transport ℳ 5,00 3¾ 5 g Salz... 0,00 ¼¼ 6 Eſsl. gerieb. gesiebte 1 Prise Cayennepfeffer..„2(.00 ½ Semmel. 3„ 0,07 ¼ Transport A b5,00% 10 g Butter...... 20½ ℳ 5,17 ½
Zubereitung: Die Austern werden von den Bärten befreit, die man- zu Austernsauce oder Austernsuppe verwenden kann, und losgeschnitten. Sauber und möglichst abgetropft werden die Austern schnell in der feinen, mit Salz und Pfeffer gemischten Semmel umgewendet. Inzwischen mufs die Butter in einer Pfanne gebräunt sein, in welcher die Austern so schnell wie möglich, unter Umwenden, krofs gebacken werden, was in einer Minute geschehen ist, worauf sie sofort angerichtet oder als Garnitur zu Sauerkohl, Spinat oder Fischen verwendet werden.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Gebackene Austern in der Schale: Die gereinigten, losgeschnittenen Austern werden in Parmesankäse paniert und in die Schalen zurückgelegt, mit geschmolzener Butter beträufelt und in heifsem Ofen zu guter Farbe gebacken.
Austernsuppe ist die mit kräftiger heller Bouillon verdünnte Austern- sauce die man mit einigen Eigelb abzieht.
Man kann auf die gleiche Weise Muscheln verwenden; man nimmt sie nach dem Aufgehen in einem Topf über der Hitze aus den Schalen und packt sie wie die Austern.(Gebackene MNuscheln.)
68. Muscheln mit Reis.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 Muscheln...... Mℳ 0,60 Transport Mℳ 1,43 ½ 11 ⸗Weiſswein.....„ 0,25 30 G Menn.„ GOI 1 5 g Salz 3„ 0,0Oir* e Sane.....„ Ol2 2 30„ Zwiebeln.....„ 0,01 1 Theel. Citronensaft 0,01 125„feiner Reis....„ 0210 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ ½ 1 Bouillon.„ 0,40[2 Eigelb..„ 0,08 30 g Butter....... 2.00¾1h 10 3 gerieb. Semmel...„ 0,01 ¼½ Transport Aℳ 1,43 ½ 5 g Butter.......C01 4
ℳ 1,69 ¼l
Zubereitung: Die Muscheln werden wie in der folgenden Nummer gereinigt, mit dem Weifswein, Salz und gewiegten Zwiebeln über dem Feuer geschwungen, bis sie sich öffnen. Der Inhalt der Schalen wird herausgenommen, zurückgestellt und die Schalen weggeworfen. Dann wird ein guter Bouillonreis gekocht, eine holländische Sauce von Butter, Mehl, Sahne, Muschelsaft, Citronensaft und Pfeffer hergestellt, die man mit zwei verrührten Eigelb bindet, und durch ein Sieb streicht. Eine oder mehrere kleine Formen werden abwechselnd mit Reis, Muscheln
und 8
Buttel

ustern-
und Sauce gefüllt, Reis obenauf, mit geriebener Semmel übersiebt, mit
Butter beträufelt und 15 Minuten im Ofen gebacken.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch die doppelte Portion.
Sauce bereiten und 15 Muscheln mehr verwenden zu einer Extrasauce. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
69. Muschelragout.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
50 Muscheln. ℳ 1,00 Transport ¼ 7 Wasser. 25 g Mehl
15 g Salz..... 0,00 ½¼H ¼ 7 Muschelwasser.
20„Zwiebeln....„ 0,00 2! Weilswein.—
1 Gewürzdosis 0,01 1 Prise weilser Pfeffer.
10 g Zwiebeln 0,00 ½¼ 1 Efsl. Citronensaft 1„ gew. Petersilie
50 Butter 2.12 2 Transport Mℳ 1,14
Sauciere
1,14 0,01
0,12 ½ 0,00 ½ 0,03 ¼ 0,02 ½
M 1,335
Zubereitung: Die Muscheln werden mit kaltem Wasser und einer
harten Bürste gründlich gew bis dasselbe klar bleibt, wobei man die sich ö. Darauf thut man sie in Zwiebeln und eine Gewürzdosis gekocht haben, öffnen, und hebt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus. Man nimmt die Muscheln aus den Schalen auf ein P fängt das abtropfende Wasser zur Sauce auf. gewiegt, mit Butter in einem und wenn es gar ist, bis auf ¼! eingekocht, mit Pfeffer. durch ein Sieb gerührt und dem Feuer erhitzt und auf heifser Schüssel angerichtet. Man kann auch die Muscheln direkt sich öffnen und den Saft dann zu Sauce verwenden. Zeitdauer der Bereitung:] Stunde. Besondere Bemerkungen:
aschen und so oft frisches Wasser genommen, ffnenden Muscheln entfernt. ¼ l kochendes Wasser, in welchem 10 g Salz, bis sie anfangen sich zu
orzellansieb und 10 g Zwiebeln werden irdenen Topf gebraten, Mehl hinzugefügt ¼ Muschelwasser und ⅛ 7 Wein dazugegossen, Salz und Citronensaft abgeschmeckt, die Muscheln mit gewiegter Petersilie über
auf das Feuer setzen, bis sie
Die vorbereiteten Muscheln. sind auch
mit einer Kräutersauce(Muscheln mit Kräutersauce laux fines herbesl),
und mit einer Trüffelsauce geben. Man richtet sie auch
(Muscheln mit Trüffelsauce im Reisrand), zu gern in Kästchen, Croustaden oder Co-
quillenschalen an(Muscheln in Kästchen, in Croustaden oder in Coquillen-
schalen). Anstatt von Muscheln auch von Aus reiten, doch ohne dieselben wie erster
tern(Austernragout) zu be- e mit Wasser und Zuthaten zu kochen.
Rückblicke auf die Bereitung von Fleisch und Fisch.
Die angegebenen Vorschriften zur Bereitung sollen nur Beispiele für diese können auf tausend Formen Anwendung und Geschmack bieten. Die Gesetze lassen gehandelte kurz zusammenfassen:
grofse Gesetze der Küche finden, welche Rohmaterial sich in Bezug auf das Ab-
dieser Nahrungsmittel.
sein, und

—
—
— 350—
1. Wir bereiten Fleisch und Fisch vor, indem wir beides mit Wasser reinigen, aber nicht wässern(Gründe bei„Wasser“ und „Fleisch“).
2. Wir helfen dem Fleisch nach dem Abhängen zur Lockerung der Fleischbündel durch geeignetes Klopfen nach.
3. Wir gestatten keinem aufsaugenden Körper(wie Holz- brettern u. s. w. oder Salz) die Stoffe an Nährwert zu vermindern.
4. Wir kochen sie mit Salzwasser, aber so, dafs sie möglichst unter dem Kochpunkt bleiben, um die Eiweifsstoffe nicht zu hornartiger
Beschaffenheit gelangen zu lassen.
a) Wir setzen sie kalt auf, wenn wir Stoffe in das Kochwasser überführen wollen.
b) Wir setzen sie heifs auf, wenn die Stoffe im Stück erhalten bleiben sollen.
c) Die wasserreichen Fische können bei luftdicht verschlossenem Topf ohne Wasser gar gedämpft werden.
5. Wir schmoren sie, indem wir sie zuerst mit heifsem Fett be- handeln und dann Flüssigkeiten hinzufügen, welche bei geringer Temperatur langsam erweichend wirken müssen.
6. Wir braten sie, indem wir sie der höheren Temperatur des Fettes aussetzen, deren gleichmäfsig geregelte Hitzewirkung einen guten Erfolg liefert.
7. Wirbacken sie aus, indem wir sie der Hitzeeinwirkung des Fettes von allen Seiten zugleich aussetzen, wobei es wichtig ist, die Dinge nur der Temperatur des Fettes auszusetzen, welche die Fähigkeit hat, sofort eine Kruste entstehen zu lassen, ohne die Panade aufzuweichen.
8. Wir setzen den Fleisch- und Fischstoffen Fette, Saucen und Beigaben zu, die sich ihrer Natur, unserem Geschmack und der Verwendung anpassen, und haben hier ein grofses Feld für Erfindungen, die kein Kochbuch erschöpfen kann.
9. Für Kinder-, Kranken- und Luxusspeisen sind Hindernisse wie Gräten, Knochen und Häute durch die Küche zu entfernen, ja oftmals sogar eine Vorarbeit durch Zerkleinerung der Fleisch- bündel vorzunehmen. 4
10. Gräten, Knochen und Häute sind für andere Verwendungen
von grofsem Wert und sind nie ungenutzt fortzuthun.
11. Die Fette, welche häufig nur als Mittel zum Zweck gedient haben,
sollen, sorgfältig behandelt, wieder benutzt werden. Es mufs festgehalten werden, dafs die sogenannten plastischen
Nahrungsstoffe die teuersten sind, welche wir zu Nahrungsmitteln zu verwerten haben, weshalb eine peinliche Sorgfalt auf Erhaltung derselben verwendet werden mufs. Dieselbe hat sich sogar auf das Abspülwasser zu erstrecken, welches den Pflanzen des Erdbodens oder dem Futter der Tiere besser zu statten kommt, als den Kanälen und Abflufsröhren, welche es verstopft.

Achte Abteilung.
Die Fette.
Die Bedeutung der Fette für den Körperhaushalt des Menschen. Die Fette gehören zu der Gruppe kohlenstoffhaltiger Nahrungsstoffe, welche in der Einleitung schon erwähnt wurden. Sie bilden die Sparkasse des Körperhaushaltes nach dem täglichen Verbrauch, aus der die Kosten aufserordentlicher Fälle(wie Krankheit, grofse Anstrengung u. s. w.) bestritten werden, ehe das wertvolle Kapital der Eiweifsstoffe ange- griffen wird.
Aufserdem ist das Fett das Heizmaterial der Körpermaschine. Aus Kohlenstoff und Wasserstoff bestehend, erzeugt die Verbindung mit dem durch die Atmung zugeführten Sauerstoff der Luft flammenlose Ver- brennung und diese wieder Wärme; die Schlacken bestehen in der aus- geatmeten Kohlensäure und Wasser, welche ihrerseits an dem Kreislauf der Stoffe in der Natur von neuem teilnehmen. Je mehr Sauerstoff dem Körper zugeführt wird, desto gröfser ist der Verbrauch an Fetten und die Erzeugung von Wärme.
Fische verbrauchen wenig Sauerstoff; ihr Körper hat deshalb nur eine 2 ½— 5° C. höhere Temperatur als das Wasser, in welchem sie leben.
Nach Aufenthalt in frischer Luft, Spaziergang oder Gartenarbeit empfindet man mehr Hunger als bei ruhiger, sitzender Thätigkeit. Je mehr der Mensch arbeitet, desto schneller verbraucht er das Fett; des- halb müssen stark arbeitende Menschen fette Nahrung zu sich nehmen, um nicht den natürlichen Bestand ihres Körpers zu gefährden und die Körperkraft zu schmälern.
Das Fett erhält also die Kraft und Wärme des Körpers.
Magere Menschen frieren leichter.
Die Eskimos essen Talg, weil das Klima die Körperwärme garnicht unterstützt.
Der Mensch soll durch seine Nahrung nach seinem Alter und seiner Beschäftigung eine bestimmte Menge Fett(täglich 56—100 g) zu sich nehmen.
Es ist nun nicht gleichbedeutend, in welcher Form das Fett in den Körper gelangt. Je mehr das Fett in Geweben eingeschlossen ist, desto

——
schwerer kann die Temperatur des Magens es schmelzen, desto schwerer
wird es von der Galle gelöst und aufsaugungsfähig gemacht, wie das früher beschrieben ist, und um so weniger wird es für den Organismus ausgenützt.
Öle sind im ganzen die am leichtesten verdaulichen Fette, weil sie am leichtesten aufgesogen werden.
Fettreiche Nahrung wird schwerer verdaut und hält länger vor als magere Nahrung; doch ist die Beschaffenheit des Verdauungsapparates des Menschen, besonders bei Kranken und Kindern, maſsgebend für die Fettzuführung.
Arten. Man teilt die Fette in:
A. pflanzliche Fette, B. tierische Fette.
Chemisches. Die pflanzlichen und tierischen Fette und Öle(Talg, Schmalz. Butter, Olivenöl, Robbenthran u. s. W.) sind fast ausschliefs- lich Verbindungen von höheren Fettsäuren, und zwar Palmitinsäure, Stearinsäure und Ölsäure mit Glycerin, welche Verbindungen man kurz mit Palmitin, Stearin und Olein bezeichnet. In starker Kälte sind sämt- liche Fette fest; bei gewöhnlicher Temperatur entweder flüssig(fette 6le) oder fest(Talgarten), während andere(Butter, Schmalz) in der Mitte stehen. Im allgemeinen sind diejenigen Fette am leichtflüssigsten, welche am meisten Olein und am wenigsten Palmitin und Stearin enthalten. Fette, bei denen die beiden letzteren Bestandteile vorherrschen, sind meist fest.
Durch einen chemischen Prozefs kann die Verbindung der Fettsäuren mit Glycerin gelöst werden. Darauf beruht die Seifenfabrikation. Behandelt man nämlich die Fette mit Pottasche(oder Seifenstein), so gehen die in den Fetten enthaltenen Säuren mit dem angewandten Alkali Verbindungen ein, welche die Seifen bilden.
A. Die pflanzlichen Fette. Ole.
Die pflanzlichen Fette sind meist reich an Olein und in den Ge- weben und Kernen mancher Pflanzen enthalten; sie werden durch me- chanische Pressung und Reinigung gewonnen; z. B. unterscheidet man- Oliven-, Provencer-, Baum- und Mohnöl; ferner Ol aus Sonnenblumen, Raps, Buchen, Hanf, Mandeln, Nüssen und Palmenkernen.
Das 61 aus der Provence ist gelb, dasjenige aus Malaga, Gal- lipoli, Malta und Lissabon grünlich.
Das Jungfernõl, Huile vierge(1. Sorte), kommt selten in den deutschen Handel; es ist das auf kaltem Wege ausgepreſste l der Olive, welches nicht leicht ranzig schmeckt.
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Das Provenceröl(2. Sorte), wird durch Auspressen der Oliven mit Wasser gewonnen.
Das Baumöl(3. Sorte) wird durch Auspressen und Behandeln mit warmem Wasser gewonnen; nur das beste dieser Sorte wird als Speiseöl gebraucht.
Das Olivenöõl wird oft mit anderen minderwertigen Ölen verfälscht. was man an der Erstarrung erkennen kann. Feines ô1 erstarrt erst bei 2 ½°C., minderwertiges schon bei 5° C. oder bei noch höherer Temperatur.
Reines Provenceröl brennt mit weifser Flamme, und wenn man es in einer durchsichtigen Flasche schüttelt, fallen die sich bildenden Bläs- chen schnell zusammen, während bei Rübölzuzatz die Blasen sich eine Zeit lang halten. Gutes Öl ist auch leicht an Gewicht, sehr süfs und wohlschmeckend. Preis für ½ kg ℳ 1,50— ℳ 3,00
Auf kaltem Wege gewonnenes Lein- und Mohnöl wird von minder bemittelten Klassen auch häufig zu Speisezwecken verwendet. Preis für ½ kg ℳ 1,00— ℳ 1,50. Frisch geschlagenes Leinöl ist wohl- schmeckend.
ôl mufs gut verschlossen und(in der Flasche) stehend an kühlen Orten aufbewahrt werden. Es unterliegt durch den Sauerstoff der Luft einem Zersetzungsprozefs, den man mit„Ranzigwerden“ bezeichnet.
Fette. Die Cocosnufsbutter oder Palmin.
Dieses Fett ist aus dem Kern der Cocosnufs fabriziert und ist seiner Billigkeit wegen in vielen Fällen verwendbar. Preis für ½ kg ℳ 0,65. Da es keine Wasserteile enthält, bedarf man weit weniger, Gewichts- teile, Palmin als Butter. Palmin darf nicht überhitzt werden beim Ge- brauch, und ist am besten als Mischfett mit Schmalz oder Butter zu verwenden.
B. Die tierischen Fette.
Butter.
Die Butter wird aus dem Rahm oder Fettgehalt der Milch durch. längeres Schütteln oder Schlagen hergestellt, was durch Maschinen oder in einem Butterfafs durch Handbetrieb bewerkstelligt wird. Man unter- scheidet:
a) süfse Sahnenbutter,
b) saure Sahnenbutter.
Die süfse Sahnenbutter wird aus der süfsen Sahne der Milch be- reitet. Sie ist dem Verderben mehr ausgesetzt, als die saure Sahnen- butter, weil sie leicht ranzig wird. Der üble Geruch der ranzigen Butter rührt von durch allmähliche Zersetzung frei werdender Buttersäure her. Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 23

f
Die saure Sahnenbutter ist pikanter im Geschmack, gewöhnlich
mehr gesalzen und deshalb haltbarer.
Das Salz, welches in verschiedener Menge der Butter zugesetzt wird, darf bei feiner Butter bis 5% des Gewichts betragen. Die Holsteiner Dauerbutter hat bis 10%.
Kochsalz erhöht die Haltbarkeit, doch mufs dasselbe recht wenig fremde Verbindungen enthalten. Es bezweckt, vereint mit dem starken Kneten, die Absonderung der Buttermilch, welche zu grofsen Tropfen vereint sich leichter ausscheidet.
Die Butter wird des guten Xussehens wegen häufig gefärbt, ein Ver- fahren, welches unschädlich ist, wenn es nur mit Mohrrübensaft oder neuerlich in den Handel gekommener Butterfarbe von Hansen(1 Thee- löffel auf 307 Sahne) geschieht.
Gute Butter mufs folgende Eigenschaften haben:
1. Guten Geschmack, der sich auch längere Zeit erhalten mufs.
2. Gutes Aussehen. Sie mufs eine reine Farbe haben, weder streifig noch fleckig sein. Die natürliche Farbe richtet sich nach Vieh- rasse und Fütterungsweise.
3. Die etwa vorhandenen Flüssigkeitstropfen müssen klar und nicht milchig sein.
4. Der Wassergehalt darf nicht zu hoch sein.
5. Das Salz muss vollkommen gelöst(nicht körnig) in der Butter vor- handen sein.
6. Die Butter darf nicht hart und bröcklich, aber auch nicht schmierig sein.
7. Gute Butter hält sich 8— 14 Tage und enthält:
82— 88% Fett, 8— 18% Wasser, 4— 8% Siweifsstoff.
5— 6% Kochsalz, ferner Milchzucker und Salze.
Verfälschungen:
1. Durch Wasser(Kkrümeliges Gefüge und wässriger Geschmachb).
2. Durch Mehl und Kartoffelbrei oder Kartoffelstärke(fleckig und streifig).
3. Durch Zusatz minderwertiger Fette, wie Schweinefett, Talg. Durch Beschwerung mit Kreide und Gips, auch mit Kochsalz.
Prüfung: Das Ausschmelzen der Butter über Feuer giebt immer ein ganz überzeugendes Resultat im Bodensatz und Schaum. Auch die mecha- nische Prüfung zwischen den Fingern giebt einen Anhalt. Die Butter mufs sich leicht schmelzend verhalten, nicht hart, breiartig oder schmie- rig sein.
Der Geschmack giebt vor allem den. Ausschlag.
Aufbewahrung: Die Butter mufs in einen Steintopf oder Porzellan- behälter dicht und fest mit einer Holzkeule eingedrückt sein. Mit einem hölzernen, angefeuchteten Butterstecher ist flach von oben abzunehmen
du-

Uich
wird.
Ver- oder
Thee-
und nicht durch Löcher in der Buttermasse der Zutritt der Luft zu er- leichtern. Butter mufs stets zugedeckt sein und nicht in der Nähe stark riechender Stoffe stehen, da sie leicht die unreinen Stoffe der Atmo- sphäre und üble Gerüche anzieht und dem entsprechend schmeckt.
Die Butter mufs im Sommer kalt stehen, da die Wärme das Ranzig- werden befördert.(Siehe unter: Aufbewahrung ohne Eis, No. 2 Seite 357.)
Butter in Fässern ist besser in kleine Behälter umzufüllen, da der häufige Luftzutritt schädlich ist.
Unangebrochene Buttertöpfe werden mit einem feuchten Tuch, auf welches eine Schicht Kochsalz gethan wird, bedeckt und der Topf mit Papier verschlossen.
Ranzige Butter kann man durch Durchkneten mit Milch oder Butter- milch verbessern.
Die Preise der Butter fallen und steigen mit den Jahreszeiten, der Fülle des Futters und der wechselnden Menge der erzielten Milch. Sie beziffern sich im Einzelnverkauf für ½ kg: Tischbutter von ℳ 1,40 bis ℳ 1,80, Kochbutter von Mℳ 1,00— ℳ 1,30. Eine erprobte Bezugsquelle für Lieferungen von 4 kg
durch die Post ist:
Iwers in Winzig(Schlesien), Winziger Molkerei, süfse Sahnenbutter ℳ 1,25— ℳ 1,35; sehr fein und pikant schmeckend; aus saurer Sahne ℳ 1,00— ℳ 1,40 für ½ kg.
Schmelzbutter ist die durch Ausschmelzen von allen Beimischungen befreite Butter, wie sie in Tirol und Süddeutschland zum Kochen ver- wendet wird. Bei uns verstehen wir ein Gemisch geschmolzener Butter mit Rinderfett darunter.
Kunstbutter.
Die Kunstbutter(Margarinbutter oder Margarine) ist ein billigeres Fett und zu Kochzwecken gut zu brauchen. Sie wird aus Rindertalg erzeugt, welcher bei niederer Temperatur ausgelassen, teilweise erkaltet und von dem erstarrenden Stearin und Palmitin u. s. w. befreit wird. Indem man das zurückbleibende Olein mit einer verhältnismälsig nur kleinen Menge Milch in geeigneter Weise bearbeitet, gewinnt man ein der echten Butter ziemlich nahekommendes, leicht schmelzbares und wohlschmeckendes Fett.
Preis für ½ kg ℳ 0,80.
Joh. Mart. Wizlmann in Stuttgart hat eine gute Pflanzenkunstbutter in den Handel gebracht, welche für manche Küchenzwecke zu empfehlen ist.
Milchfreier Butterersatz, Gesellschaft„Sano“. Unter Professor Lieb- reichs Leitung ist neuerdings eine fast mit Kuhbutter zue verwechselnde Butter aus Mandeln und anderen vegetabilischen Gebilden bereitet, welche bei der Ernährung Tuberkuloser eine Rolle spielen wird. Preis für ½ kg
ℳ 0,75.
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6
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356—
Rinderfett.
Das Rinderfett gewinnt man durch Ausbraten der in den Geweben des Rindes eingeschlossenen Fetteile.
Es enthält 1,16% Häute, 9,96% Wasser und 80— 88% Fett. Je ärmer an Wasser, je gemästeter das Tier, desto mehr Fettprozente sind vor- handen; ½ des Körpergewichts ist bei gemästeten Tieren Fett.
Der Rindertalg ist ein wohlschmeckendes Fett, wenn er richtiger Behandlung unterliegt.
Das unter der Haut liegende Fett bleibt dem Fleisch oder Braten erhalten, man schneidet es gewöhnlich nicht weg. Rindertalg als solcher ist schwer verdaulich, weil in ihm Stearin und Palmitin überwiegt, aber es ist ein ausgezeichnetes Mittel in der Küche, wo Butter für sich allein zu kostspielig sein würde.
Der unausgelassene Rindertalg wird in der englischen Küche häufig verwendet. Eine längere flitzeeinwirkung macht ihn verdaulicher als man gewöhnlich annimmt, besonders in Verbindung mit Stoffen, die das gelöste Fett aufsaugen, wie geriebene Semmel u. dergl.
Der Rindertalg schmilzt erst bei 41—50° C.
Das Ochsenmark ist das fetteste Rinderfett, aber so leicht schmelz- par, dafs es warm gut vertragen wird.
Preis des Rinderfettes für ½ kg Mℳ 0,60— ℳ 0,70.
Zusätze von Salz konservieren die Fette. Sie müssen alle zugedeckt ohne Flüssigkeiten in Steintöpfen aufgehoben werden. Xusgebratene Ge- webe sind für den Seifentopf zu verwenden.
Hammelfett.
Das Hammelfett ist ein weniger verwendbares Fett, weil es noch mehr harte Fettbestandteile enthält als Rinderfett. Es schmilzt auch erst bei 42— 51 ½° C., so dafs es ein ziemlich schwer zu verdauendes Fett ist, aber zum Fetten der Speisen für stark arbeitende Menschen recht wohl angewendet werden kann. Es enthält 1,65% Häute, 10.48% Wasser, 87,88% Fett.
Die lärte des Fettes hängt oft von den Fütterungsarten, Z. B. trockenem Futter, ab. Talg kann auch ranzig werden und reagiert dann sauer(er rötet blaues Lakmuspapier).
Preis für ½ kg ℳ 0,60.
Schweinefett. Schweinefett ist leicht verdaulich, weil leichter löslich(bei 42 bis 49 ½ C.). Es enthält 1,45% Häute, 5,55% Wasser und 92,21% Fette. Ver- fälschungen mit Talg sind leicht möglich. Es ist zum Ausbacken von Nahrungsstoffen sehr verwendbar, da es in geschmolzenem Zustande leicht
abfliersend ist und hohe litzegrade anzunehmen vermag.
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357
Es mufs weifs, nicht gelblich aussehen und darf nicht ranzig oder ölig schmecken. Das Rückenfett oder der Speck liefert ein geschmeidi- geres Schmalz, als das Nierenfett. Die Grieben sind efsbar. Die Speck- seiten werden gesalzen und geräuchert. Preis für 1½ kg ℳ 0,70.
Das amerikanische Schmalz ist so, wie man es kauft, nicht zu verwenden; man hat es vielmehr als rohes Schweinefett zu behandeln, um es schmackhaft zu machen.
Wurstfett d. h. das Fett, welches sich beim Wurstabkochen auf dem Kochwasser sammelt, darf der darin enthaltenen Feuchtigkeit wegen nicht lange aufgehoben werden.
Gänse- und Entenfett. Gänse- und Entenfett hat viel Oleingehalt und schmilzt bei 24 bis 250 C. Es ist in seiner chemischen Zusammensetzung dem mensch- lichen Fett am ähnlichsten.
I. ½ kg(1 2.) Butter zu bereiten. 7 g Salz. 2 ½( ungeschlagene Schlagsahne= 1% Butter. Zubereitung: Um bei kleinem Bedarf zu buttern, bedient man sich der bei Raddatz& Co., Berlin, Leipzigerstr. 123 für ℳ 1,50 käuflichen gläsernen Buttermaschine. Man temperiert die Sahne, ganz süfse Sahne im Sommer auf 10° C., im Winter auf 13 ½— 14° C., angesäuerte Sahne im Sommer auf 12 ½— 15° C., im Winter auf 16—18° C., was man durch Hineinstellen in Eiswasser oder heifses Wasser erreicht. Man bewegt die Sahne 20— 30 Minuten, dann ist die Butter fertig. Man gielst die Buttermilch ab und wäscht die Butter mit klarem kaltem Wasser aus, bis sich keine milchigen Bestandteile mehr zeigen, und läfst sie kühl ruhen. Später walkt man sie mit dem Rollholz auf einem feuchten Brett aus und pudert das feine Salz hinein, mit dem man sie ordentlich gleich- mäſsig verarbeitet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
2. Butter im Sommer ohne Eis frisch zu halten.
Man drückt die Butter fest in einen Steintopf und bebindet denselben mit Musselin, den man vorher auswusch. Die Enden läfst man der Länge nach am Topfe herunterhängen. Man setzt den Topf in einen Napf mit kaltem Wasser; der Musselin saugt sich mit Feuchtigkeit voll und führt der Butter stets neue Kühlung zu. Man hat jetzt poröse Thon- gefälse, in die man die Butter stellt, deren Deckelrand in einem Unter- satz mit kaltem Wasser steht und daraus die Feuchtigkeit aufsaugt, und ermöglicht die Butter kühl zu halten. Ein neuer umgekehrter Blumen- topf, welcher oben verstopft wird, thut dieselben Dienste.

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3. Butter anzurichten.
Man hat sehr verschiedene Butterformen. Es ist aber wünschens- wert, die Butter so anzurichten, dafs der Anblick für später sich be- dienende Gäste ein angenehmer, appetitlicher bleibt. Auch ist es nicht fein, eine übermäfsig grofse Menge Butter für wenige Personen anzu- richten, und der Butterüberflufs, welcher unnütz der Zimmeratmosphäre aus- gesetzt ist, pleibt nicht reinschmeckend. Es ist darum zweckmälsig, die Butter in kleinen Portionen anzurichten, z. B. als kleine flache Platten oder Kugeln, im Sommer mit Eisstückchen belegt oder auf Eis stehend.
Alle Holzgeräte zum Anrichten der Butter müssen. sehr sauber und mit kaltem Wasser angefeuchtet sein.
Die Platten, welche obenauf verziert sind, erhält man, indem man die Butter in die feuchte kleine Holzbutterform eindrückt und sie mit einem Messerchen heraushebt.
Die Kugeln werden mit 2 gerippten Butterstechern geformt. Man nimmt zwischen die angefeuchteten Kellen ein Stück von der Gröfse einer grofsen Kirsche und rollt mit der Kelle der rechten Hand auf die mit der linken Hand gehaltene und leise hin und her bewegte zweite Kelle, doch ohne fest auf das Butterstück zu drücken. Es entsteht eine mit kleinen Carreaux bedeckte Kugel. Die Kugeln kann man nun zu⸗ Türmchen aufbauen; sehr empfehlenswert(für mehrere Personen) ist es, eine Weintraube davon zu legen und oben einen. Stiel mit einem frischen Epheu- oder Weinblatthineinzustecken, wasrecht anmutig aussieht.
Die Butterspäne sticht man mit einer kleinen gerippten Hohlkelle aus dem vollen Butterstück und baut sie übereinander.
In Butterbüchsen mufs die Butter fest eingedrückt und oben mit Verzierungen, welche mit einem in heifsem Wasser erwärmten Thee- löffel leicht auszuführen sind, versehen werden.
4. Butter zu Sahne zu rühren.
Butter, welche viel Salz und Buttermilch enthält, wird zuvor in kaltem Wasser mit dem Holzlöffel tüchtig ausgedrückt, in einen irdenen Napf gethan und mit dem Holzlöffel oder der Keule so lange nach einer Richtung gerührt, bis sie weifs und schaumig ist und knistert. Sehr kalte und harte Butter kann man auf warmer Stelle des Herdes vorher etwas erweichen lassen.
5. Butter zu klären.
Die Butter wird in einem Topfe in den mäfsig heifsen Ofen gestellt.
zugedeckt, langsam geschmolzen und einige Zeit langsam gekocht, bis die ausgekochte Buttermilch auf der Oberfläche eine Decke bildet und auf dem Boden eine Salzschicht sichtbar ist, die Butter aber klar wie 6l aussieht. Wenn 5 Minuten ohne zu kochen verstrichen sind, nimmt
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5, die atten hend.
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man den Schaum ab und giefst die Butter vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter wird zu Spargel und Fischen gereicht und zum Formen- ausstreichen und zu feinen Kuchen verwendet; sie büfst ungefähr ⅛ ihres Gewichtes ein.
Den Bodensatz kann man, wenn er keine fremden Beimischungen enthält, anstatt Sahne an den Braten giefsen. Butter zu Spargel und Fischen rechnet man auf die Person 35 g.
6. Butter zu bräunen.
Die erforderliche Butter wird in einem Topfe oder in einer Pfanne erhitzt. Sobald sie aufgehört hat zu zischen, mufs sie mit einem Efslöffel langsam umgerührt werden, bis sie eine schöne hellbraune Farbe hat.
Man kann zur Vermehrung des Fettes, falls man die Butter zum Übergiefsen von Braten verwenden will, eine gleiche Menge Rinderfett hinzuthun, welches sich dann gleichmäfsig darin färbt.
7. Schwarze Butter.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Weinessig..... MA 0,05 Transport M 0,05 ½ 5 g Sal......„ 0.00 ¾ 100 x Butter......„ 0,24 1 Prise Pfeffer 0,001 1 Theel. Petersilienblätter.„ 0,03 1½ Lorbeerblattt ℳ 0,32 ½
Transport ℳ 0,05 ½
Zubereitug: Der Essig mufs in einem kleinen Gefäfs mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt bis zur Hälfte einkochen. In einer Pfanne bratet man die Butter, schäumt sie und bräunt sie leicht an, wirft die sauberen, zerpflückten Petersilienblätter einige Sekunden hinein und giefst die Butter in den Essig, aus dem man das Lorbeerblatt entfernt hat.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Diese Butter wird gern zu gebackenen Fischen gegeben.
8. Sardellenbutter.
Zuthaten und Kosten.
125 g Sardellen.... 0,50 Transport Mℳ 0,80
25„ Butter...... p„ 0,06 I Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 1½
100„„.. t 2 Theel. Citronensaft.„ 0,00 ¾ Transport ℳ 0,80 ℳ 0,81 ½
Zubereitung: Gut gewaschene und aus den Gräten gelöste Sar- dellen werden in einem Mörser mit 25 g Butter gestofsen, durch ein Sieb gestrichen und mit 100 g zu Sahne geriebener Butter, einer Prise Pfeffer und einigen Tropfen Citronensaft verrührt und kalt gestellt.

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Zeitdauer der Bereitung: ¾¼ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man benützt Sardellenbutter auch zum Abschärfen von Saucen oder zum Würzen von Beefsteaks. Sardellen- butter mufs fest verschlossen aufbewahrt werden und wird auch dann nach einigen Tagen schon abschmeckig.
Man kann auch 1 Theelöffel gewiegte Kräuter daruntermischen (Sardellenbutter mit Kräutern).
Anchovisbutter: Ebenso bereitet, jedoch anstatt der Sardellen 1 Thee- löffel englische Anchovispaste.
pikante Sardellenbutter: 6 Champignons. 5 g Petersilienblätter, 3 g Esdragon werden schnell planchiert, mit 4 Oliven nebst 1 Efslöffel Kapern. kein gesiebt und durch ein Sieb zur fertigen Sardellenbutter gerieben. Alsdann wird alles gehörig vermischt und kalt gestellt.
Mixed-Pickles-Butter: Man rührt 2 Efslöffel gwiegte Mixed-Pickles zur fertigen Sardellenbutter.
Restverwendung: Die Gräten der Sardellen sind in Bouillon aus- gukochen und zu Heringssauce zu verwenden. Die dem Napf, Sieb und der Kelle anhaftende Sardellenbutter ist mit 1 Theelöffel heifser Butter abzulösen und der Heringssauce beizufügen.
XIle Arten Sardellenbutter können zum Streichen von feinen Brötchen verwendet werden.
9. Gänseleberbutter.
Zuthaten und Kosten.
125 g Gänseleber.... ℳ 0,40 Transport ℳ 0,99 ½ 20 Gutter......„ 0.Oahs 125 g Butter.....„ 0,30 25„ abgeschälte weilſse 5„ Parmesankäse...„ 0,02 ½ Semmel. 0,03 SGalz..„ 0,00 11 1, Madeira........ Oyalil I4 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 2 Efsl. Kräuter...... 0,10 A 1,32%
Transport ℳ 0,99 ½
Zubereitung: Die Gänseleber wird in 20 g Butter gedämpft und zerstampft, die Semmel in Madeira geweicht und trocken ausgedrückt.
Die Kräuter werden blanchiert und durch ein Sieb gestrichen. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Gänseleber, Semmel, Kräuter, Parmesan- kKüse, Salz, Cayennepfeffer dazu gerührt und alles durch ein Haarsieb gestrichen, angerichtet und 2 Stunden auf Eis gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu feinen Brötchen oder zu Beefsteaks. Geröstete Brotscheiben mit Gänseleberbutter bestrichen als Unterlage für Hammelkoteletten.

10. Kräuterbutter.
Zuthaten und Kosten.
125 g Butter...... ℳ 0,30 Transport ℳ 0,30 ⅜ 1 Prise Salz...„ 0,00 G1. ITsl. Kräuter... 0,05 1„ weiſser Pfeffer od. 2„ Citronensaft„ 0,06 ½ Oave bPf er 1 Cayennepfeffer„ 0,00 ½ N 0,421¼
Transport ℳ 0,30 ¾
Zubereitung: Die Butter reibt man zu Sahne, vermischt sie mit Salz, Pfeffer oder Cayennepfeffer, 1 Efslöffel voll abgebrühter, durch ein Sieb gestrichener Kräuter und 2 Eſslöffel Citronensaft, und streicht alles noch einmal durch ein Haarsieb.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu Fisch oder zu gebratenem Fleisch, besonders zu Lammbraten.
II. Worcesterbutter.
Zuthaten und Kosten.
65 Butter.......... ℳ 0,15 2 1 Prise Salaha..„» 0:00 11 1 Theel. englische Worcestersaucee...„ 0,05
ℳ 0,20 3l Zubereitung: Die Butter reibt man zu Sahne und vermischt sie genau mit Salz und Sauce. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde. Besondere Bemerkungen: Zu Karpfen oder zu Hammelkotelett.
12. Mostrichbutter(Senfbutter).
Zuthaten und Kosten.
125 g Butfer..........., 0,30 2 haut gekochte Eigelb......„ 0,08 2 EfSI. Mostrich(Senf)......„ 0,02 ½ 1 Prise Salz und Pfeffer.....„ O,002 ℳ 0,41
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, 2 hart gekochte zerdrückte Eigelb, 2 Efslöffel feiner Senf, 1 Prise Salz und Pfeffer damit vermischt und durch ein Sieb gestrichen
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu Fleisch oder zu Fischen.
13. Käsebutter.
Zuthaten und Kosten.
123 x Butter.........., 0,30 60„ Kräuter- oder Chesterkäse....„ 0,43 ¼
ℳNℳ 0,73 ½

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Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt und mit dem ge- riebenen Kräuter- oder Chesterkäse vermischt.
Zeitdauer der Bereitung: ⁄¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu Käsebrötchen zum Nachtisch oder auf dünne Salzcakes zu streichen.
14. Krebsbutter.
Zuthaten und Kosten. 125 g getrocknete, gestoſsene Krebsschalen ℳ 0,00
600„ Butter 2—222 0,30 17 Wasser. ℳ 0,30
Zubereitung: Die roten Krebsschalen werden in einem Steinmörser gestofsen, nachdem sie auf weifsem Papier getrocknet wurden.
Die Butter, welche nicht braun werden darf, wird in einem Topfe erhitzt und die Krebsschalen, unter anhaltendem Rühren, ¼l Stunde langsam darin geschwitzt. Dann gielst man kochendes Wasser darauf und kocht die Butter ¼ Stunde, giefst das Wasser und die Schalen auf ein Haarsieb und setzt die Schalen noch ½ Stunde mit neuem Wasser auf, um das letzte Fett auszukochen, welches sich wie zuerst auf die durch- gegossene Flüssigkeit setzt. Erkaltet erstarrt sie und wird abgenommen, von der Feuchtigkeit darunter befreit; zusammengeschmolzen, in kleine Gläser gefüllt, zugebunden, lälst sich die Krebsbutter lange zu be- liebigem Gebrauch aufheben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Jede überbackene(gratinierte) Speise sieht hübscher mit Krebsbutter gebacken aus.
Hummerbutter. Man kann auch Hummerschalen so verwenden.
15. Kräuter und Petersilie in Butter für den Winter zu konservieren. Zuthaten und Kosten.
125 g frische Butter..... M 0,40
10 Eſsl. gewiegte Kräuter oder Petersilie— 0,50
ℳ 0,90 Zubereitung: Die Butter wird zerlassen und von ihrem Satz sauber abgefüllt. Die Kräuter werden gewaschen, in einem Tuch gut getrocknet, an der Luft noch nachgetrocknet und gewiegt. Die Butter wird erhitzt, und nachdem die Kräuter schnell einmal darin aufgewellt wurden, in Behälter gefüllt, welche nach dem Erstarren der Butter gut verschlossen werden. Wenn man die Behälter, gefüllt und mit Watte verstopft,
strömendem Dampf aussetzt, so wird die Haltbarkeit erhöht.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
W.
N

n ge-
Spelst
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16. Gebratene Semmelbröckchen zur Suppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Milchbrot ohne Rinde...... M 0,02 ½ 15„ Butte.„ 0,05 1½ ℳ 0,06
Zubereitung: Das Milchbrot wird in kleine gleichmäfsige Würfel oder längliche Filets geschnitten.
5 Minuten vor dem Anrichten bräunt man die Butter in der Pfanne, schüttet die Bröckchen hinein und rührt sie mit dem Holzlöffel recht oft um, dafs sie ganz gleichmäfsig goldgelb braten. Sie dürfen nicht stehen, da sie sonst talgig schmecken.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
17. Rindertalg auszubraten.
Der Rindertalg wird in kleine Würfel geschnitten und eine Nacht 1
2 kg
gewässert. Dann wird derselbe in einen Topf gethan und(auf 7) Wasser dazu gegossen, zugedeckt und langsam der Hitze ausgesetzt. Nach Verlauf von 2 Stunden ist alles Wasser verkocht; der Topf wird geöffnet und die Grieben färben sich. Das Fett wird durch ein Sieb gefüllt, die Grieben sanft ausgedrückt, mit Salz überstreut und zur Ver- wendung für Kartoffelsuppen, Hülsenfruchtsuppen zurückgestellt; auch kann man sie. durch die Maschine genommen, Bouletten und Fleischpuddings zufügen. Das ausgelassene Fett wird in Steintöpfen, zugedeckt, aufbewahrt.
18. Eine gute Fettmischung zum Backen und Ausbacken feiner Gebäcke und Fische.
Zuthaten und Kosten.
1 kg(2%) ausgelassener Transport Mℳ 2,80 Rindertalg...... A 1,40 uw2 ke(1 2*) Butter....„ 1,20 1 kg(2) ausgelassenes 12 ilehhn ⸗2 920
2140 Mℳ 4,20 Transport ℳ 2,80 Zubereitung: Alle Fette werden mit der Milch ¼ Stunde gekocht. abgekühlt und vom Bodensatz abgeschnitten, sauber abgekratzt, und in einem irdenen Topf zum Gebrauch zusammengeschmolzen. Das Fett ist
Schweinefett.
billig und sehr wohlschmeckend.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ausbackfett kann von Rindertalg, Schmalz und Butter gebildet werden, und ist diese Mischung zu empfehlen, weil ein Fett das andere in seinen Eigenschaften ergänzt.
Es ist eine grofse Ersparnis, eine gewisse Menge ausgelassenes Fett vorrätig zu haben und einen bestimmten eisernen Topf zum Ausbacken
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in der Wirtschaft zu verwenden, da das um viele Grade heifsere Fett natürlich das Kochgeschirr mehr angreift, als das Kochwasser.
Hauptsache ist es, dafs das Zum Ausbacken von Kuchen, Mehlspeisen, Pleisch und Fisch zu verwendende Fett rein ist. Man kann viele Male in demselben Fett ausbacken, weil es sich nicht viel verringert, wenn man es sorgsam nachher nach unten. folgender Angabe(siehe: No. 19) behandelt. Das Wasser vermischt sich nicht mit Fett, wohl aber mit den das Fett verunreinigenden Stoffen, welche es aus dem Fett aus- wäscht und mit sich zu Boden führt.
Restverwendung: Die Milch ist vorsichtig vom Satz abzugiefsen und zu Rührkartoffeln zu verwenden.
19. Backfett zu reinigen,
welches zum Ausbacken verwendet ist, auch abgenommenes Bouillon- und Saucenfett.
Das Fett wird in einem breiten Topf erhitzt und mit ebenso vielem kochendem Wasser aufgekocht, wobei man es mit dem Schöpflöffel hoch zieht. Nach 20 Minuten Erhitzung und einiger Abkühlung giefst man- die ganze Masse durch ein Sieb in eine Schale und läfst sie erstarren. Man schneidet den sauberen Fettkuchen von der Oberfläche ab, schabt die untere, feuchte Schicht mit dem Messer ab und läfst ihn in einem Topf einschmelzen. Sehr verfeinern kann man das Fett, wenn man es langsam ¼ Stunde in der gleichen Menge Nilch kochen läſst und es
nach dem Erstarren von derselben abschneidet. Beim Ausbacken in Fett
thun ein paar trockene Erbsen. und ein Stückchen trockener Ingwer, in das Fett geworfen, gute Dienste, indem sie die etwa vor handene Feuchtig- keit aufsaugen und das lästige Spratzen verhindern.
20. Schmelzbutter.
½ kg nach oben angegebener Vorschrift ausgelassenes Rinderfett wird mit ¼ kg zerlassener, vom Bodensatz abgegossener Butter verrührt, und zum Braten und als Gemüsefett verwendet. Will man ese-noch inniger verbinden, so kocht man es mit ¼ 1 Milch durch, hat aber am
folgenden Tage das Fett vem Bodensatz abzuschneiden und neu einzu-
salzen. Cocosnufsbutter(Palmin). kg(1 k) Cocosnufsbutter ℳ 0,65 Transport ℳ 0,78 2 Zwiebeln....„ 0,03 Stück Schwarzbrot..„ 0,01 2 Apfel....„ 0,10 wA Kg( 11)„ 0,75 Transport ℳ 0,78 ℳ 1,54

on- und
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und es
365—
. Zubereitung: Die Cocosnufsbutter wird geschmolzen und Zwiebeln, Apfel und Schwarzbrot darin braun gebraten, dann wird alles heraus- genommen und das ôl mit dem Fett durchgekocht. Erkaltet wird das Fett wie Schmalz gebraucht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
22. Plumpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
50 g gerieb. Semmel.. Mℳ 0,06 Transport ℳ 0,82 ½ 175„ Mehl„ 0,07 4 gestofsene Nelken...„ 0,00 ¼ 175„ feingehackter Rinder- 1 Theel. Zimmet....„ 0,00 1 talg...„ 0,24 ½ Prise Muskatnufs..„ 0,00 14 1 Kleiner Theel. Sal⸗„ 0,00 ½ 2 lierr......„ 014 125 g ZCkGOS. 5 0) 14 N7 WlG....(O.02,02 125„ Sultanrosinen, einmal 1 Tncel. Cognalk„ 0,03 14 durchschnitten...„ 0,12 ½h I EfSsl. Ru......„ 0,0714 125„ gereinigte Korinthen„ 0,10(Rum zum Begielſsen nach 25„ Citronat in Würfeln„ 0,05 Belieben.) 1 Efsl. Orangen- oder Citro- 5 g Butter...„ 0,01 ¼ nensaft...„ 0,03 ¼ 20„ gesiebte gerieb., Sull Transport ℳ 0,82 ½ Semmel... J Pen„ 0,02 ½ ℳ 1,14 Zubereitung: Alle Zuthaten werden gehörig mit einem Löffel ver-
2
mischt und in einer gut ausgestrichenen und besiebten Form 3 Stunden im Wasserbade gekocht. Nachdem der Pudding gestürzt ist, übergielst man ihn mit Rum und zündet ihn bei der Tafel an.
Man giebt eine Chaudeausauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Plumpudding auch in einer bemehlten Serviette, welche man zusammenthut und mit einem Bind- faden zubindet, kochen. So kann der Pudding monatelang an einem luftigen Ort hängend aufbewahrt werden und wird dann in 20 Minuten in der Serviette in heifsem Wasser gewärmt, oder in Scheiben geschnitten in Fett aufgebraten oder gebacken.
Restverwendung: Reste halten sich sehr lange; man- schneidet sie in Scheiben, paniert sie und bratet sie auf der Pfanne und bestreut sie dick mit Zucker und Zimmet(Plumpudding in Scheiben gebraten).
23. Englischer Obstpie.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 kg(1 à) Apfel.. Mℳ 0,40 Transport ℳ 0,61 ¼ 60 g Zucker.....„ 0,04 ³¾ 5 g Backpulver....„ 0,02 ½ 65„ Rindertalg....„ 0,09 ½¼ 2 Iheel. Salg.....„ 0,00 4 180„ Mehl.....„ 0,07 ¼ ⅛ Wasser.
Transport Aℳ 0,61 ¼ ℳ 0,64

1 1
— 366—
Zubereitung: Man schält die Xpfel, schneidet sie in kleine Scheib- chen und mischt sie mit Zucker. Der Talg wird mit den Fingern sorg- fältig mit dem Mehl, Backpulver und Salz vermischt und der Teig mit, Wasser gehörig geknetet. Dann bemehlt man ein Brett, rollt den Teig cm dick aus und schneidet nach dem Rand der Pieschüssel einen Deckel. Den übrigen Teig rollt man gleichmäſsig aus, schneidet den Rand gerade und legt die Schüssel damit aus, füllt Apfel oder Stachel- beerkompott, Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren, halbe Pflaumen, Reine- clauden, Aprikosen oder angequollene, getrocknete Pflaumen oder auch Rhabarberkompott hinein, bepinselt den Rand mit kaltem Wasser und legt den Deckel darauf. Man- drückt ihn am Rande mit den Fingern fest und macht diesen mit einem Rädchen oder Buntmesser bunt. Der Pie wird mit kaltem Wasser bepinselt, mit Zucker besiebt und ³ Stunden bei 138° C. gebacken.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. In England verwendet man die Früchte roh mit Zucker bestreut.
24. Gekochter englischer Apfelpudding.
Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen.
¼H kg(½) Mehl ℳ 0,10 Transport ℳ 0,72 ¼ 130 g Rindertalg„ 0,18 1⁄1 1 Efsl. Cognak oder 5 g Backpulver„ 0,02 ½ 2 Eſsl. Wasser 0,13 ¼ 5 p Sal⸗„ 0,00 ¼H 1¼ Theel. gestofs. Zimmet 0,00 ¼ /[6 7 Wasser. 65 x Zucker.....„ 0,05 ¼ 5 g Butter.„ 0,01 ¼¼ 6 Nelken„ 0,00 ¼ ½ kg(1) Apfel„ 0,40 10 g Mehl. 0,00 ½ 1 Efsl. Citronensaft und 10„ Zucker und Zimmet Transport ℳ 0,72 ⅛ zum Besieben. 0,01 ½
ℳ 0,93 ¼
Zubereitung: Das Mehl wird mit dem Talg, Backpulver und Salz innig vermischt und mit Wasser zu einem Teig ausgewirkt, der auf einem Brett dünn ausgerollt wird. Ein runder Napf wird mit Butter ausgepinselt und mit der Teigplatte belegt. Die Apfel werden sodann in Achtel ge- schnitten, mit 2 Efslöffel Wasser oder, falls sie keinen weinsäuerlichen Geschmack haben sollten, mit 1 Efslöffel Citronensaft und 1 Eſslöffel Cognak, Zimmet, Zucker und Nelken vermischt. Der Napf wir damit ge- füllt und von dem übrigen Teig eine Decke daraufgelegt, welche an den Rändern, die man mit Wasser anfeuchtet, mit dem der inneren Teigplatte fest zusammengedrückt wird. Ein Puddingtuch wird in heifsem Wasser ausgewaschen, mit Mehl bestreut und über den Pudding gebreitet; man dreht den Napf vorsichtig um, nimmt ihn ab und bindet das Tuch über dem Teig mit einem Bindfaden sorgfältig zu. Nun legt man in einen tiefen Kochtopf mit kochendem Wasser einen kleinen Teller und darauf den ein- gebundenen Pudding, welcher in stets zu ergänzendem, kochendem Wasser
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367
2 Stunden kochen mufs. Nachdem man ihn herausgenommen, legt man ihn auf einen Teller, bindet das Tuch auf und zieht dasselbe bis zur Hälfte vorsichtig ab. Alsdann legt man einen grofsen, heifsen Teller darauf, den unteren aufhebend und umdrehend, und entfernt die andere Seite des Tuches. Man besiebt den Pudding mit Zucker und Zimmet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Füllung durch abgeriebene Citronenschale, Rosinen, Korinthen und Mandeln sehr verfeinern.
25. Brotpudding.
Zuthaten und Kosten für 4- 6 Personen.
¼ℳ kg(½ 5) Schwarzbrot Transport ℳ 0,50 ¾ (Graubrot)..... A, 0,05 65 g zucker....„ O0,05 4 60 Kindertale...„ 0,03 ½ W........„ 0.07 30„ Mehl.„ H.Olr r Nlilehhn 5 0,05 125„ ausgesteinte Kirschen, ½ TPheel. Salz.....„ 0,00 1¼ (auch eingemachte).„ 0,30 5 g Butter zur Form...„ 0,01 1½¼ 30„ Citronat, klein gewiegt„ 0,06 ℳ 0,69 ½
Transport ℳ 0,50 ¾
Zubereitung: Das Brot wird in kaltem Wasser eingeweicht, und wenn es aufgeweicht ist, in einem ausgewaschenen Tuch trocken aus- gedrückt. Der Talg wird fein gewiegt, das Brot damit gut verrührt, ebenso auch alle anderen Zuthaten tüchtig damit vermischt. In einer mit Butter ausgepinselten Form wird die Masse 1 Stunde gekocht oder im Ofen bei 150° C. gebacken(Brotspeise).
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt eine Kirschsauce dazu. Man kann verschiedene andere rohe, kandierte oder eingemachte Früchte statt der Kirschen verwenden.
26. Englischer Roly-Polypudding.
Zuthaten und Kosten für 4—- 6 Personen.
140 g Rindertalg.... Mℳ 0,19 ½ Transport ℳ 0,31 ¾ 225„ Mehl.....„ 0,09 auch beliebige andere 4 1 Theel. Sala..„ 0,00 11 V Fruchtmarmelade).„ 0,10 ¾ 5 Backpulver..„ 0,02 ½ 10 g Salz für das Koch- 1 ÿ 7 Wasser. wasser 0,00 ¼
„
10 g Mehl.. 0,00 ½ 2 7 Wasser. 180„ Pflaumenmus(oder 50 g Zuecker und Zimmet. 2 0.05 Transport ℳ 0,31%⅜l ℳ 0,47 ⁄l Zubereitung: Der Talg wird sehr fein gewiegt und mit dem Mehl, Salz und Backpulver mit der Hand vollkommen gemischt und mit N asser zu einem Teig gut verknetet. Auf einem bemehlten Brett wird der Teig

4
——
—
— 368—
zu einem dünnen Blatt ausgerollt. Pflaumenmus(oder auch beliebige andere Fruchtmarmelade) wird gleichmäfsig darüber gestrichen und dann der Teig zu einer Rolle aufgerollt. Ein sauberes, dünnes Tuch wird warm ausgewaschen, mit Mehl bepudert, die Rolle schneckenförmig rund hineingelegt und das Tuch zugebunden. Der Pudding wird 2 Stunden in reichlichem kochendem Salzwasser, zugedeckt, gekocht, dann heraus- genommen, aufgebunden, die heifse Schüssel darauf gelegt und nach dem Umkehren mit Zucker und Zimmet bestreut und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
27. Englischer Snowdonpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
120 g Traubenrosinen.. ℳ 0,48 Transport ℳ 0,87 120„ gerieb. Semmel„ 0,141½ 90 g Zucker....„ 0,0 85„ Rindertalg„ 0,11 ¾ 85„ Fruchtmarmelade..„ 0,25 ½ 30„ feiner Reis in Wasser 1/16 7 Milch„ 0,01 1 ¼ ausgequollen„ 0,02 ½ 2 Lier..... 0,14 l abgerieb. Citronenschale„ 0,10 5 g Butter zur Form. 0,01 ¼ 1 Prise Salz 0,00 ¼¼ 1 Bogen Papier.„ 60.00 Transport Mℳ 0,87 5 g Butter zum Papier..„ 0,01 ¼
ℳ 1,38 ½
Zubereitung: Die Puddingform wird mit Butter ausgepinselt, die gewaschenen Rosinen aufgeschnitten, die Steine entfernt und die auf- geschnittene Seite auf den Boden der Form gedrückt. Geriebene Semmel, der feingewiegte Talg, Reis, abgeriebene Citronenschale, Salz und Zucker werden vermischt, die Marmelade mit Milch und Eiern verdünnt und, mit der anderen Masse innig verbunden, in die Form auf die Rosinen gefüllt, ein gefettetes Papier daraufgelegt, die Form geschlossen und 1 ½ Stunde in siedendem Wasser gekocht. Die Form bleibt 2 Minuten uneröffnet stehen und wird nach dem Öffnen auf eine heifse Schüssel gestürzt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man giebt eine kalte Sauce von der zur Verwendung gekommenen Marmelade dazu, von welcher man 100 g mit ¼ 7 Wasser und 6 g Kartoffelmehl aufkocht, abschmeckt und durch ein Sieb streicht.
28. Markschnittchen zu Suppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Milchbrot...... k, 0,02 ½ Transport ℳ 0,14 ½ 20 g Butter....„ 0,043¾H 1 Prise Sala......„ 0,00 ¼ 30„Rindermark...„ 0,07 ¼¾ 1„ weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
—
Transport ℳ 0,14 ½
Mℳ 0,15 ¼
7 1
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Ser-

— 369—
Zubereitung: Das Milchbrot wird in gleichmäſsige Scheiben ge- schnitten und schnell in Butter gebraten. Das Rindermark wird aus- gewässert, nachdem man es in gleichmäfsige Scheiben schnitt auf die Semmelscheiben gelegt, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf einer Platte so lange in den Ofen gestellt, bis das Mark durchsichtig ist, dann sofort angerichtet. Hat man keinen geheizten Ofen zur Verfügung, so macht man das Mark in kochendem Salzwasser gar und legt es, nachdem es mit dem Schaumlöffel herausgenommen, mit der Gabel auf die gebratenen Semmelscheiben oder thut es in die heifse Suppe.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
29. Markcroutons.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Milchbrote...... ℳ, 0,07 ½ Transport Mℳ 0,28 ¾ 30 g Butter....„ 0.,0 14 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 50„ Rindermarkk....„ 0,14 1„ Sala„ 0,0Ot1
Transport ℳ 0,28%¾l ℳ 0,29 ½
Zubereitung: Die Brötchen werden mit einem dünnen. Messer von der Rinde befreit, die Kanten oben und unten abgeschnitten, und das Brot quer halbiert. Man bohrt mit dem Kartoffelbohrer das Weiche heraus, so dafs man ein kleines Teiggefäfs erhält. Nun schmilzt man die Butter, zieht jedes So vorbereitete Gefäfs schnell durch dieselbe, legt gewässertes, in Scheiben geschnittenes Rindermark hinein und überstreut es mit Pfeffer und Salz. Alsdann setzt man die so bereiteten Croutons in einen heifsen Ofen und läfst sie zu schöner Farbe backen. Man kann aber auch die worbereiteten Croutons in Butter ausbacken und dieselben dann, mit Mark gefüllt, kurze Zeit in den Ofen setzen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zur Garnitur von Gemüsen, besonders zu Spinat, Artischocken und Schoten.
Man kann die ausgebackenen Croutons anstatt mit Mark mit ver- schiedenen Purees von Trüffeln, Lebern oder Champignons füllen.
30. Markklölse zur Suppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
50 g Rindermark.... ℳ 0,14 Transport Mℳ 0,45 3 EIsl. Milch... 0,01 ½ Theel. Salz.....„» 0,00 ¼ 30 g Butter.— 0,07 ¼H 1 Prise Muskatnufſs...„ 0,00 ¼ 190„ gerieb. Semmel..„ 0,22 ½ 3 Eier...„ 21
Transport Mℳ 0,45 ℳ 0,66 ½
Zubereitung: Das Rindermark wird fein gehackt, nachdem es in kaltem Wasser ausgewässert wurde. Milch, Butter und Mark werden in Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 24

1 8 1 4 ¹
irdenem Topf aufgekocht, die geriebene Semmel und Salz dazu gerührt, ebenso auch eine Prise Muskatnufs. Die Eier werden verrührt, durch ein Sieb zur Masse gerührt, welche vom Feuer genommen und auf einem Teller kalt gestellt wird; hieraus formt man beliebige Klöfse, welche man 3— 4 Minuten in Salzwasser kocht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
31. Hammelfett auszubraten.
Das Hammelfett wird in kleine Würfel geschnitten, mit Wasser(S 7 auf ½ kg) aufgesetzt, Zugedeckt und langsam gekocht. Danach gielfst man ¼ 7 Milch hinzu, läfst es noch ¼ Stunde im offenen Topf, unter öfterem Umrühren, kochen, giefst das Fett durch ein Sieb und thut die Grieben in den Seifentopf. Am folgenden Tage ist es vom Satz zu reinigen. Der Hammeltalg wird auch noch zur Herstellung von Sockeln benutzt, auf denen kalte Speisen angerichtet werden(Sockeln oder Unter- lagen für kalte Speisen). Man mischt ihn zu diesem Zweck mit einem Teil zerlassenen Schweinefettes auf drei Teile zerlassenen Hammeltalg und rührt dies, mit Hinzutröpfeln des Saftes einer Citrone recht schaumig, füllt es dann in beliebige Formen, aus denen man es nach dem Erkalten stürzt.
32. Schweinefett auszulassen. Zuthaten und Kosten. ½ kg(1 0) Schweinerückenfett. 1 Apfel. 1 Zwiebel... 1 Stiel Majoran oder Thymian...
ℳ 0,70 0,05 0,01 ½ 0,00 ½
„
ℳ 0,77 Zubereitung: Nachdem das Rücken- oder Liesenfett abgewaschen und abgekratzt ist, wird es in kleine Würfel geschnitten, in einen Topf gethan und zugedeckt. Hat es eine Weile gekocht, so fügt man einen ganzen geschälten Apfel, eine ganze Zwiebel und, nach Belieben, (besonders wenn es zum Brotbestreichen gebraucht werden soll) ein Stiel- chen Majoran oder Thymian hinzu, deckt den Deckel ab und läfst die Fettgrieben langsam eine gelbe Farbe annehmen; dann schüttet man, nachdem man erst mit einem Löffel das flüssige Fett abgeschöpft hat, dieselben auf ein Sieb, drückt sie leise mit einem Löffel aus und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch zurück. Das Schweineschmalz ist wie Enten- und Gänsefett zum Anmachen von Rot- und Weiſskraut sowie Sauerkohl allen anderen Fetten vorzuziehen. Die Grieben werden als
Zuspeise zu Kartoffeln gewärmt oder in Specksauce verwendet. Gröfsere Mengen werden in einem Reibenapf zu„Griebenschmalz“ zerrieben und bedürfen einer Schicht Salz zum Aufheben.

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33. Gänse- und Entenfett auszulassen und Grieben der Gänse zu braten.
Dasselbe mufs insofern vorsichtig behandelt werden, als man das Flumfett sorgfältig von dem Fett, welches die Därme umschliefst, trennt, und jedes für sich 24 Stunden, unter öfterem Wasserwechsel, wässert, auch jedes für sich wie das Schweineschmalz ausläſst. Um das Schmalz fester zu machen, fügt man ausgelassenes Schweinefett, und zwar den vierten Teil des Gewichtes des Gänse- oder Entenfettes, hinzu.
Die sogenannten Grieben der Gänse sind die in Würfel geschnittenen fetten Gänsehäute, die man etwa beim Zerlegen einer Gans abzieht. Man setzt sie mit ¼ 7⸗ Wasser auf ½ kg, zugedeckt, auf, läfst sie weich kochen und deckt dann erst den Topf auf, um sie Farbe und Härte an- nehmen zu lassen. Sie werden von Liebhabern mit Salz zu Kartoffeln verspeist als Gänsegrieben.
34. Seife zu kochen.
Zuthaten und Kosten.
7 ½ kg(15 ⁶) festes Fett Transport Mℳ 3,75 oder 15 kg(30 kN) 30! weiches Wasser. Sammelfett A 3,75 2 kg(I. 7M) Sal.... 0,10
3 ½ kg(7 ⁶) Seifenstein 9 weiches Wasser.
in weiſsen Stücken
Transport ℳ 3,75 Zubereitung: 20 7 Wasser, das Fett(benutzt man Sammelfett, so kocht man es erst mit reichlichem kaltem Wasser einige Stunden aus und schneidet es nach dem Erkalten ab; dieses Fett ist dann festes Fett) und der Seifenstein werden einen Tag vor dem Beginnen des Seifekochens in einen Kessel ohne Glasur geschüttet; dann wird die Masse am Kochtage langsam zum Sieden gebracht, und erst, nachdem sie ½ Stunde mit der scharfen Lauge gekocht, wird das übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen hinzugegossen, worauf die Seife un- unterbrochen, bei öfterem Rühren mit einem grofsen Holzlöffel, 2 ½ Stunde kochen mufs. Löst sich dieselbe dann als leimige Masse von dem Rühr- löffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit der- selben sehen kann, so streut man ½ kg Salz hinein, fügt 9! Wasser hinzu und läfst die Seife noch ½ Stunde damit durchkochen, damit sie sich schön schneiden läfst. In dem Kessel läfst man sie erkalten und schneidet sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und läfst sie ½ bis ¾ Jahr, luftig übereinander gebaut, zum Aus- trocknen liegen, ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so mufs sie noch länger kochen, bevor man Salz und Wasser hinzufügt. Die unter der Seife befindliche Lauge läfst sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen, steinerner Fliesen u. s. w., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden. Zeitdauer der Bereitung: Bei festem Fett 3—4 Stunden. —— 24*

Neunte Abteilung.
Die Gallerte oder der tierische Leim.
Bedeutung der Gallertstoffe als Nahrungsmittel. Eine sehr wertvolle Gruppe von Nahrungsstoffen liefern uns die tierischen Gewebe, die Knochen, Häute, Sehnen, Knorpel, Gräten und Blasen. Früher wurde der Wert derselben sehr unterschätzt, aber die ausgezeichneten Untersuchungen von Voigt in neuester Zeit haben ergeben, dafs der aus oben genannten. Stoffen entwickelte Leim ein sehr schätzbarer Nahrungsstoff ist.
Der Unkenntnis oder dem Vorurteil mag es zuzuschreiben sein, dals unendlich viel Nahrungsstoffe bis jetzt ungenützt in der Küche blieben.
Der tierische Leim ist eine stickstoffhaltige Substanz und als solche ein wertvoller Körper. Er beschränkt im menschlichen Haushalt den Ver- brauch an Fett und Eiweifs, wenn er auch nicht unmittelbar nährend ist.
Aufserdem ist der Leim in richtiger, verständnisvoller Verwendung eine Quelle angenehmer Speisen für die Krankenküche, ein ausgezeich- netes Erhaltungsmittel für fast alle Nahrungsmittel, die im Augenblick in Uberfülle vorhanden sind, aber nicht verbraucht werden, und erschliefst fkür die Luxusküche die reichste Auswahl schön aussehender Speisen.
Die Fabrikation hat sich mit der Gewinnung tierischen Leims be- schäftigt und liefert uns einen Ersatz, ein schnell zu behandelndes Hilfs- mittel in allen Fällen, wo es in der Küche an Stoff und Zeit gebricht.
Die verbreitetsten fertigen Leimarten für die Küche sind Hausen- blasen und Gelatine.
Hausenblase. Gute Hausenblase mufs durchscheinend und silber- weils schillernd von Farbe, geruch- und geschmacklos sein und sich in Wasser vollkommen auflösen.
Die beste Sorte kommt aus Rufsland und Astrachan, wo sie aus der Schwimmblase des Hausens oder Störs bereitet wird. Der Preis be- trägt für 1 g ℳ 0,03.
Geringere Sorten werden aus den Därmen der Störe und der Schwimm- plase der Welse gewonnen, welche aber bei der Auflösung widerlich riechen und mehr zu Fabrikationszwecken: Klären des Weines, Appretur von Seidenstoffen u. s. w., verwendet werden.
Die Hausenblase verträgt eine 25 fache Verdünnung; auf ½ 7 Flüssig- keit rechnet man 25 g.

272 — 375—
Gelatine. Gelatine kommt in weilser, gelblicher und roter Farbe in den Handel. Sie wird besonders gut in Frankreich, neuerdings auch in Höchst bei Frankfurt a. M.(Deutsche Gelatine-Fabriken) aus Tier- abfällen verfertigt.
Um Speisen vor dem unangenehmen Leimgeschmack zu bewahren, bedarf man der besten Qualität. Gute Gelatine ist sehr dünn und durch- sichtig. Eine Tafel weiſser Gelatine darf nicht über 2 g wiegen; die rote Gelatine ist ein wenig schwerer. Preis für ½ kg weifse Gelatine ℳ 3,00, rote Gelatine ℳ 4,00. 5
Ceres ist ein Gallertstoff und Fruchtextrakt.
Selbstgewonnener Gallertstoff. Der Gallertstoff erschliefst sich nur in reichlicher Flüssigkeit und bei hinreichend lange einwirkender Hitze. Wenn z. B. aus Kalbsknochen eine Bouillon schon in 2 Stunden gewonnen werden kann, so wird man erst beim zweiten Aufgufs nach 3—4 stün- digem, langsamem Kochen in verschlossenem Gefäfs den vollen Leim- gehalt der Knochen ausgezogen haben. Die zweite Bouillon ist nach dem Erkalten fester, als die erste. Es ist also durchaus wirtschaftlich richtig, nachdem man die erste Bouillon, welche Extraktivstoffe und Salz enthält, abgenommen hat, die Gewebe zum zweiten Mal auf Leim aus- gzukochen, und diese Gallertstoffe nach Belieben zum Verdicken anderer Flüssigkeiten zu verwenden. Es ist natürlich schmackhafter und bei sauren Gelees und Fleischaspiken vorzuziehen, den Prozefs in einem Verfahren auszuführen.
Je jünger ein Tier, desto leimhaltiger sind seine Gewebe.
Gewinnung von Gallerten aus Fisch, Fleisch und Knochen der Tiere und Behandlung der Ersatzmittel(Surrogate). Bei der Gewinnung der natürlichen Gallertstoffe aus dem Rohstoff der Tiere achte man auf folgende Umstände: Die Gallerte lösen sich durch die Kochhitze in Wasser; in der Kälte erstarren sie und bilden ein Gelee. Zur Gallertgewinnung dienen: a) alle Schwarten und Füfse des Schweines; b) Hühner-, Enten- und Gänseknochen; Fülfse, NMagenhäute und gereinigte Därme; c) gesäuberte Fischknochen und Gräten; d) Bratenknochen und Schinken; e) Fisch-, Kalbs- und Hühnerbouillon. Die Hauptsache ist natürlich, einen möglichst schmackhaften Gallert bei seiner Zubereitung
herzustellen, weshalb man mit äuſserster Sorgfalt!
zu verfahren hat. 1. Die Stoffe sind mit Wasser sehr sauber vorzubereiten; und äufserste Fufshäute sind zu entfernen und Schwarten mit
Schuppen
Salz abzureiben. 2. Alle Häute und Knochen, frisch oder gebraten, sind zu zerkleinern, schnell zu waschen, aber nicht wässern zu- lassen.
———

8.
10.
14.
— a,
Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach dem Zweck, den der Gallert erfüllen soll, und nach der Beschaffenheit des Abfalls. Es ist daher besser den Gallert einen Tag vor dem Gebrauch zu kochen, um seine Beschaffenheit vor dem Gebrauch prüfen zu können. Es wird allerdings Erfahrungssache sein, zu bestimmen, wieviel künstlicher Gallertstoff dem natürlichen zugesetzt werden mufs, um eine genügende Festigkeit zu erreichen; bei einiger Aufmerksam- keit ist das aber bald gelernt.
Weifs man die Bestimmung des Gallert, so ist es gut, die Ge- würze und das Suppengrün gleich mitzukochen; wenn er z. B. zu Fisch- oder Fleischeinlagen benützt werden soll, so wird er wie Bouillon bereitet.
Vor dem Klären des natürlichen Gallert mufs jede Spur von Fett entfernt werden, was in kaltem Zustande am leichtesten geschieht. Die Hausenblase mufs zwischen einem Tuch recht klein geklopft werden, ist dann abzuwaschen und in kaltem Wasser zu erweichen. Die Gelatine ist mit der Schere zu zerschneiden, kalt abzuwaschen und in gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Efslöffel Wasser oder Bouillon, je nach der Speise gewählt, schnell unter Rühren auf- zulösen.
Zu undurchsichtigen Speisen ist der Gallert ungeklärt zu verwenden und wird nur durch ein feines Sieb in einen Napf gegossen, in dem er lauwarm mit den übrigen Zuthaten zu mischen ist.
Jede trübe Lösung, welche zu weinklarer Beschaffenheit gebracht
werden soll, ist zu klären; doch verliert der Gallert durch das Klären ½6 seiner Bindekraft; man hat also in diesem Falle mehr Gelatine zu nehmen, als zu einer ungeklärten Speise. Das Klären des sog. Standes zu Weingelees ist nur mit der ge- lösten Gelatine, Wasser und Citronensaft vorzunehmen, während der geläuterte klare Zucker und der klare Wein nicht geklärt werden dürfen, da letzterer durch Klären Einbufse an Aroma erleidet. Das Klären des Standes geschieht folgendermafsen: Man schlägt auf ¼— ½ 7 Gallertflüssigkeit 1 Eiweifs zu leichtem Schaum, wäscht vorher das Ei und drückt auch die Eierschale dazu, giefst 1 Efslöffel kaltes Wasser hinzu und zieht es unter die heifse Flüssigkeit, welche mit dem Schaum hochgezogen wird. Nachdem die Flüssigkeit aufgekocht hat, wird sie zugedeckt und so lange auf eine heifse Stelle gestellt bis das Eiweifs geronnen ist und alle trübenden Substanzen in sich aufgenommen hat, so dafs man unter der dicken grauen Eiweifsmasse eine krystallhelle Flüssigkeit wahr- nimmt. Die Flüssigkeit darf keinesfalls kochen. Ein sehr sauberer Geleebeutel wird gebrüht, über ein Sieb gelegt und nun behutsam mit einer Kelle der Gallert zum Durchgiefsen eingeschöpft. Rühren und Bewegen wie Ausdrücken ist zu ver- meiden. Das Durchfiltrieren hat in der Hitze stattzufinden.(Der

h zu anen. leviel 8, um Sdam-
Ge- 8. Zu wie
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Geleebeutel ist in der Gröfse und Form eines Siebes, auf das man ihn legt, aus waschbarem Barchent anzufertigen. Man kann aber auch viereckige Barchentstücke, welche gesäumtsind, zu Geleetüchern zum Durchseihen verwenden. Hauptsache ist vollkommene Sauber- keit und Seifenfreiheit des Stoffes. Filtrierpapier ist auch zu ver- wenden.)
Nähere und besondere Angaben enthalten die einzelnen Rezepte.
l. Kräftiger Aspik.(Für grofsen Bedarf.) Zum Einlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel. Zuthaten und Kosten.
Zur Bouillon: Transport ℳ 8,43
1½ kg v(1 ℳ) mag. Schinken Mℳ 1,60 3 Stiele Thymian 1 0,01 ½ 50 g Butter....„ 0,12 3„ Esdragon....„ 0401 ½ 3 hg(6 kℳ N Rindfleischhesse„ 3,60 1 Lorbeerblatt 2 X (4 9) Kalbshesse..„ 2,00 4 Nelken 2* 2„ 0,02 Eiuhnn..... 7700 12 weiſse Pfeffer- 5 S 180 g Zwiebeln..„ 0,05 ½ körner 56„ Suppengrüin..„ 0,05 ½ 50 g Salz.„ 0,01 Transport Mℳ 8,43 6 Wasser. ℳ 8,49 und nach dem Entfetten auf 1 Liter Bouillon: 1³: Weinessig. ℳ 0,05 Transport ℳ 0,46 ¾ 8! Madeira oder W eifsur ein„ 0,413%¹ ter, im Sommer 26 g 20 g(ungefähr 10 Tafeln)(ungefähr 13 Tafeln).„ 12-15 ½ weiſse Gelatine im Win- ½ Eiweifs und die Eischale„ 0,01 ½
Mℳ 0,46 ⅜+6 Wasser.—
Transport auf 1 Liter zur obig. Summe ℳ 0,63 ¾⅜
Im ganzen wird obige Menge 5 Liter Aspik geben.
Zubereitung: Der magere Schinken wird in Butter angebraten und mit allen angegebenen Zuthaten zur Bouillon, We Blche vorbereitet wurde, und dem Wasser, fest zugedeckt, auf gelindes Feuer gestellt. Wenn die Bouillon 4 Stunden ununterbrochen langsam gekoc ht hat, wird sie durch- gegossen und bis zum andern Tage kalt gestellt. Dann haben sich alle Fetteile oben gesammelt, und man entfernt sie sorgfältig, um einen krystallhellen Gallert erhalten zu können. Man nimmt auf 1 7 Bouillon
d Essig, ⅛ 7 Madeira oder Weifswein, im Winter 20, im Sommer 26 S gewaschene Gelatine, welche man in der Bouillon schnell auflöst. Das
Ganze wird aufs Feuer gesetzt, mit dem zu Schaum geschlagenen Ei- weils, der zerdrückten Eischale und ⅛? Wasser unter Schlagen zum Kochen gebracht. Sobald man sieht, dafs sich das Eiweifs zusammen- zieht, deckt man den Deckel auf den Topf und setzt letzteren auf eine heifse Stelle; teilt sich die klare Flüssigkeit vom geronnenen Eiweiſs,
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——4.,.—
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so giefst man die Bouillon durch ein reines, ausgebrühtes Geleetuch, welches über ein Porzellansieb gelegt ist, worunter ein Napf steht. Das zuerst Durchgelaufene wird trübe sein, deshalb wird es nochmals zurück- gegossen und filtriert dann klar. Über das Tuch wird ein grofser Deckel gedeckt. Man schiebt das Sieb an einen warmen Ort, um das Filtrieren zu befördern.
Dieser Aspik mufs sich durch angenehmen Geschmack, schöne Wein- farbe und gröfste Klarheit auszeichnen. Man kann ihn auch vor dem Klären färben oder mit einem Schneeschläger, erkaltet, zu geschlagenem Aspik zu Garnituren schlagen.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Restverwendung: Das Fleisch wird zu beliebigen Verwendungen ver- arbeitet(falscher Schmorbraten; Kalbfleisch mit Petersiliensauce; Schinken, gewiegt zu Maccaroni; Huhn zu Hachée von Huhn, Hühnerpureesuppe).
Selbstredend kann man die Kosten dieses Aspiks bedeutend verringern, wenn man z. B. die Bouillon eines gekochten Schinkens, welche mit denselben Zuthaten gekocht werden kann, oder Abfälle eines Schinkens, Bratenknochen u. s. w. dazu verwendet und ungefähr 1 kg davon auf 1 7 Wasser rechnet.
2. Aspik aus Rindfleischbouillon mit Einlage von Fleisch oder Geflügel.
Zuthaten und Kosten für ½ Liter.
½ klare, kräftige entfettete Transport Mℳ 0,46 ½ Rindfleischbouillon.. Mℳ 0,40 8g(ungefähr 4 Tafeln)
Essig und Salz oder 1 Elsl. weilse Gelatine...„ 0,04 ¾ Madeira nach Geschm.„ 0,06 /⅝[ kg(¾) kalter Braten
1 Tropfen Zuckercouleur od. Fleischextrakt.
oder ein junges gebra- „ 0,00 ½ tenes Huhn. 1,50 Transport MA 0,46% 1 saure Gurke....„ 0,05 MA 2,06 ⅓ Zubereitung: Die Flüssigkeit wird erwärmt und mit Essig und Salz oder Madeira abgeschmeckt, durch Zuckercouleur oder Fleischextrakt goldgelb gefärbt, die gewaschene und zerkleinerte Gelatine dazu gethan, sofort darin gelöst und die Flüssigkeit zum weiteren Gebrauch durch ein feines Sieb gegossen.
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Diese Menge genügt, um ⅜ kg kalten Braten in Scheiben oder kleinen Würfeln in Gelee zu legen, sei es gekochtes Schweinefleisch, Schweine- braten oder Schweinefilet, Rinderfilet oder! junges gebratenes zerlegtes Huhn.
In Ermangelung von Bouillon kann man auch 1 Theelöffel Fleisch- extrakt, 2 Körner Pfeffer, Gewürz und ½¼ Lorbeerblatt mit Wasser auf- kochen, mit Weifswein oder Essig abschmecken und wie oben vollenden.
Der Napf oder die Form, welche möglichst von Porzellan oder Stein- gut sein sollte, wird mit einigen Efslöffeln Aspik ausgegossen: wenn er

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erstarrt ist, legt man eine Verzierung von Gurkenscheiben oder beliebige andere Zuthaten darauf, giefst einen Efslöffel Aspik darüber und schichtet den Braten schuppenartig gleichmäfsig darauf, giefst die Form mit dem Aspik voll und läfst ihn in der Kälte erstarren.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet auch gern als Einlage kaltes Kasseler Rippespeer, Kalbsbraten, Zunge oder gargemachte Gänse- leber, doch müssen die Bratenkanten hübsch abgeschnitten sein.
Von den Fleischabfällen, welche man in Würfel schneidet, mit Gurkenwürfeln mischt und mit Aspik übergiefst, macht man kleine Sülzen. Besonders gern verwendet man auch trocknere Stücke gekochten Schinkens dazu.
Man kann auch kräftige Bratensauce in Aspik umwandeln. Diese verdünnt man, schäumt sie ab und versetzt sie mit Gelatine.
3. Gallert zu bereiten.
Zuthaten und Kosten.(VNorrat.)
3 kg(6 ½ℳ0) Schweineschwarte ℳ 1,50 Transport ℳ 1,98
42 Wasser. 3½ Weiſswein......„ 05
6 Eiweifs und die Eierschalen„ 0,18 Gläser
Der Saft von 3 Oitronen„ 0,30 Ungeleimte Watte.. 22 0, 10 Transport Mℳ 1,98 ℳ 2,83
Zubereitung: Die Schweineschwarten werden möglichst vom Fett gereinigt, gebürstet und kalt abgewaschen, mit kaltem Wasser aufge- setzt und, wenn das Wasser kocht, dieses abgegossen. Man schneidet sie in kleine Stücke, übergiefst sie mit 4 7 reinem Wasser und läſst sie, zugedeckt, 6 bis 8 Stunden auf 1 ¾ 7 einkochen. Man giefst alsdann die Masse auf ein feines Sieb und läfst die Bouillon auskühlen. Am nächsten Tage entfettet man sie sehr sorgfältig und erwärmt den Stæ and. Die Eiweils und die abgewaschenen Eierschalen zerschlägt man, mischt den Citronensaft und Wein damit, und schlägt alles mit dem Stand bis zum Kochpunkt. Dann deckt man den Topf zu und stellt ihn in einen. Bratofen, in dem er von allen Seiten erwärmt wird. Die Flüssigkeit bleibt, bis sie sich zu vollkommener Klarheit abteilt, auf heifser Stelle stehen. Ein heifs ausgewaschenes Tuch wird über ein Sieb gelegt und die Flüssigkeit wasserklar durchfiltriert. Nun füllt man sie in Gläser. verstopft diese fest mit Watte und stellt sie auf ein in einem Topf mit Wasser befindliches Sieb; der Topf wird zugedeckt und die Flüssigkeit in den Gläsern so 1 Stunde dem strömenden Dampf ausgesetzt(Siehe unter: Einmachen). Der Gallert hält sich lange und wird, in heifsem Wasser in seinem Behälter heifs gemacht, zu je dem süfsen oder sauren Gelee verwendet. Man mischt 1 Teil Gallert auf 3 Teile andere Flüssig- keiten; gewöhnlich giebt dies die richtige Stärke: doch kommt es dabei
auf die Festigkeit des Schwartengallerts an.

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Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
Restverwendung: Die Schwarten(½ kg) sind durch die Maschine zu nehmen und mit ½ kg ausgequollener Grütze, 100 g in 40 g Abfüll- schmalz geschmorten Zwiebeln, 2 gestofsenen Gewürzdosen und Salz zu mischen. Nachdem man die Masse in Formen gethan, schneidet man- die Grützkuchen nach dem Erkalten in Scheiben, paniert sie in Mehl, bratet sie und giebt sie zu Kohl auf den Leutetisch.
4. Fleischgallert für Kranke.
Zuthaten und Kosten zu%¾ Liter.
65 g magerer geräucherter Transport Mℳ 0,70 ¾ 8 3
Schinken...... ℳ 0,20 ¾ℳ 1àH kg(½ 0) Rindfleisch„ 0,45
½ kg(1 ℳ6) Kalbshesse und 1 junge Mohrrübe(Karotte)„ 0,01. Kalbsknorpel....„ 0,50 40 G Be.„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,70 ½¾½ ½ Wasser. M 1,19 ⅓
Zubereitung: Der Schinken wird gewiegt, nachdem alles Fett ab- geschnitten ist, die Kalbshesse mit den Knochen nach dem Abwaschen so klein als möglich geschlagen, das Rindfleisch, ebenfalls nach dem Abwaschen gewiegt, die Karotte geputzt und ganz gelassen. Wünscht man ein braunes Gallert zu bereiten, so bratet man den Schinken in 10 g Butter in einem Topf an, fügt dann Kalb- und Rindfleisch, welche 1 Stunde mit ½ 7Wasser kalt aufgesetzt gezogen haben, mit der daraus gewonne- nen Bouillon dazu, verschliefst den Topf fest, indem man einen langen Streifen Papier mit Mehl und Wasser bestreicht und die Fuge von Deckel und Topf verklebt. Dann setzt man denselben einer ganz geringen Tem- peratur aus, sodafs das Fleisch mehr zieht als kocht. Nach 4 Stunden seiht man die Bouillon durch, lälst sie erstarren, entfettet sie und giebt sie theelöffelweise zur Stärkung.— Man kann statt Rindfleisch auch ein Stück Geflügel, kleingeschlagen, verwenden. Zu weifsem Gallert bratet man das Fleisch nicht an. Bei für Salz besonders empfindliche Kranke ist der Schinken fortzulassen.
Zeitdauer der Bereitung: 5 ½ Stunde.
Restverwendung: Reste zu Hachée.
5. Gänse- oder Entenweiſssauer.
Zuthaten und Kosten.
1 Gans oder 2 Enten. M 5,00 Transport Mℳ 6,12 4 Walbsflisdoso„ 1,00 1 Lorbeerblatt.....„ 0,00 4 57 Wasser. 3 Stiele Kräuter..„ 0,01 ½ 10 g Salz.......„ 0,00 ½¼h ¼ℳ ⸗ Weinessig....„ 0,10 180„ Zwiebeln...„ 0,05 ½ Speisecouleur oder Fleisch- 2 Gewiirzdosen.....„ 0,02 extrakt nach Bedarf für„ 0,01 42 g Suppengrün...„ 0,04 ¼ 3 Eiweiſs u. die Eierschalen„ 0,09 Transport ℳ 6,12 ℳ 6,33%
T IWei Stund nach Lerse schäu Supp und Nalb anha Die! Kalb und Beda dünl wäh gek
Sall.

et man n Mehl.
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Zubereitung: Eine sauber vorbereitete nicht zu fette Gans oder zwei Enten haut man in beliebig grofse Stücke, welche man einige Stunden in kaltem Wasser wässern lassen kann(oder zerlegt sie auch nach dem Kochen), thut sie in eine Kasserolle, giebt sauber gewaschene, zerschlagene Kalbsfüfse dazu, setzt sie mit 57 kaltem Wasser zu Feuer, schäumt sie gehörig ab, fügt Salz, Zwiebeln in Scheiben, die Gewürze. Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, einige Stiele Kräuter, sowie ¼ 1 Essig dazu und läfst das Fleisch langsam weich kochen. Nachdem die Bouillon halb erkaltet ist, nimmt man das Fleisch heraus, befreit es von allem anhaftenden Gewürz und legt es, hübsch beputzt, in einen Steintopf. Die Bouillon wird sauber entfettet, nachdem sie bis auf 3 7 mit den Kalbsfüfsen darin einkochte. Nachdem man sie gehörig abschmeckte und mit Speisecouleur oder Fleischextrakt goldgelb färbte, fügt man nach Bedarf noch Essig und Salz dazu; sie wird mit 3 zerschlagenen, ver- dünnten Eiweifs und den Eierschalen durchgequirlt und unter fort- währendem Hochziehen zum Kochen gebracht. Sobald die Bouillon auf- gekocht hat, stellt man sie, zugedeckt, an die Seite, um das Eiweiſs zu- sammenziehen zu lassen, giefst sie alsdann nach Ablauf von 1 Stunde, wo sie klar sein wird, auf eine über ein Porzellansieb gespannte feuchte Serviette oder durch den Geleebeutel und füllt sie, nachdem alles durch- gelaufen und abgekühlt ist, über das Gänsefleisch. Die Zwiebeln sind besonders einzulegen. Die Fleischstücke müssen vor dem Einlegen kalt abgespült werden.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Will man das Weifssauer schnell ver- brauchen, so lälst man die Kalbsfüfse weg und giefst aufgelöste Gela- tine(60 g lungefähr 30 Tafeln] auf 3 7 Bouillon) in die eingekochte, ent- fettete Bouillon und klärt alles zusammen mit 3 Eiweils und den Eier- schalen.
Restverwendung: Gebackene oder gebratene Kalbsfüfse. Die Kalbs- fkülse sind als besonderes Gericht von den Knochen abzulösen, zu formen, zu panieren und zu braten oder als Friture durch Ausbackteig zu ziehen und in Fett auszubacken. Man giebt eine Rosinensauce oder Remou- ladensauce dazu.
Gänsepfoten, Magenhaut und gesäuberte Därme, welche man an die Füfse wickelt, geben guten Gallertstoff.
6. Bratenüberreste in Aspik.(Zu kalter Abendmahlzeit und für Kranke.)
Zzuthaten und Kosten.
125 g kleine Geflügel- oder Bratenreste. ℳ 0,40 ⅛ 7 Bratensauce 0,10 1 Prise Salz...„ 0,00 ¼
3 g(ungefähr 1 ½ Tafel) weiſse Gelatine.„ 0,01 ¾ ℳ 0,52
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Zubereitung: Das Fleisch wird sauber von der Haut befreit und recht gleichmäfsig gewiegt. Die Bratensauce wird aufgekocht, geschäumt bis sie ganz klar aussieht, mit Salz abgeschmeckt, die gewaschene Ge- latine schnell darin aufgelöst und über das in ein Schälchen gelegte Fleisch gegossen, welches davon durchzogen wird und mit der Jus er- starrt. Auf diese Weise werden auch trockene Fleischstücke verwend- bar. Kalbsbratenjus bedarf keiner Gelatine und kann so zu diesem Ge- richt verwendet werden.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
7. Rindfleischsülze. (Sehr gute Verwendung von Rindfleischresten.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
375 g gekochtes Rindfleisch Transport ℳ 0,81 oder kalter Braten.. ℳ 0,75 sauce verwendet sein
5 Tafeln weiſse Gelatine.„ 0,06 kann).„ 0,40
½/ Bouillon, welche auch 1 Eſsl. Kräuteressig„ 0,01 aus Liebigs Fleisch- 1 Tropfen Speisecouleur.„ 0,00 ¼ extrakt hergestellt od. 1 saure Gurke...„ 0,05 wozu verdünnte Braten- 1 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05
Transport ℳ 0,81 l 1,32 ¼ Zubereitung: Das Fleisch wird vom Fett gereinigt, die abge- waschenen Gelatinetafeln in der Bouillon vollständig aufgelöst, die Bouillon mit Essig und wenn nötig mit Salz scharf abgeschmeckt, schön braun- gefärbt und der Boden einer runden Form mit Gurkenscheiben hübsch ausgelegt. Das gewiegte Fleisch wird mit den Kräutern und den ge- hackten Überbleibseln der Gurke gemischt und alles auf die Gurken- scheiben locker in die Form gethan. Dann wird die Bouillon darauf ge- füllt und die Speise zum Erstarren kalt gestellt. Man giebt gern eine Remouladen- oder einfache kalte Ölsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
8. Sülze.
Zuthaten und Kosten für 10— 12 Personen.
ྠkg(1 ½ 5) Schweinekamm AMℳ 1,35 Transport ℳ 2,07 ¾
1 KalbsLuſs...„ 0,25 1 ½/ Wasser.
1 Schweineohr.....„ 0,45 65 g gepökelte Zunge..„ 0,41 ½
1 Gewürzdosis.....„ 0,04 2„ Fleischextrakt„ 0,03
40 g Zwiebeln„ O.O. h, ,E Ri.......„ 0.O2 2
20„Salk„ 0,00 ½ 65 E1K rkenwürfelchen..„ 0,05 ¼ Transport ℳ 2,071 1 ℳ 2,60
Zubereitung: Nachdem man Sehweinefleisch, Kalbsfufs und Schweineohr gehörig gewaschen, setzt man alles mit den Gewürzen.
Wwiebe eauber und d
Dann.

Zwiebelscheiben, Salz und 1 ½? Wasser, zugedeckt auf, schäumt es sauber und läfst das Schweinefleisch langsam 1 Stunde, den Kalbsfufs und das Schweineohr 2 ½ Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man alles Fleisch in kleine Würfel(falls man weniger Leimstoff liebt, lärfst man das Kalbsfufsfleisch weg), giefst die Bouillon durch ein feines Sieb, fügt Fleischextrakt und Essig hinzu, und schmeckt, nachdem man alle Zuthaten in die Bouillon that, das Ganze noch ein- mal ab. Ein Porzellannapf wird ausgespült, die Masse mit einer Kelle eingefüllt und nach dem Erstarren gestürzt.
Besondere Bemerkungen: Man kann Sülze aus vielen Fleisch- resten wie Rindfleischsülze bereiten. Den Boden der Formen kann man mit Zunge, Gurke, Kapern und Citrone bunt auslegen und mit einigen Löffeln Bouillon darauf erstarren lassen. Falls man eine ganz klare Sülze wünscht, klärt man die Bouillon mit Eiweifs. Man giebt Salat. Essig und Ol. Mayonnaise und Remouladensauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
9. Rebhuhn in Gelee.(Rebhuhnweilssauer.)
(Gute Verwendung alter Rebbühner.) 8
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 alte Rebhühner.... ℳ 1,60 Transport Mℳ 1,85
65 g magerer Schinken..„ 0,20 ³¾G%àH 7 Wasser.
10„ Butter......„ 0,02 ½ 20 g(ungefähr 10 Tafeln)
20„ Zwiebeln....„ 0,0012 weilse Gelatinc...„ 0,12
1 Gewürzdosis 0,01 1 Efsl. Citronensaft...„ 0,03 ¼l
10 g Salg.......„ 0,00 ¾6½ 2„ Madeira..„ 0,12 Transport 1,35 1 Eiweifs und die Eischale„ 0,03
A 2,15 4
Zubereitung: Die Rebhühner werden vorbereitet. Der magere Schinken wird in Würfel geschnitten und in Butter angebraten. Die Reb- hühner, der gebratene Schinken, Zwiebeln. Gewürz und Salz werden mit ¾ Wasser übergossen und das Geflügel weich gekocht; doch nicht zu weich. Die Bouillon wird durch ein Sieb gegossen, entfettet, die abge- waschene Gelatine darin aufgelöst und mit Citronensaft und Madeira der Geschmack gegeben. Das Eiweifs und die Eischale
wünschenswerte Flüssig-
werden zerschlagen, mit etwas Rebhuhnbrühe verdünnt und in die
keit geschlagen, bis diese kocht. Der Topf wird zugedeckt und zurück- gestellt, bis die klare Flüssigkeit sich von dem geronnenen. Eiweifs absetzt. oh heifs gewaschenen Geleebeutel gegossen.
Dann wird dieselbe durch eit- in einen Napf ge-
Die Hühner werden abę zpült, schön zerlegt und legt, der Aspik darübergefüdlt und das erkaltete Gericht gestürzt und nach Belieben mit Salat oder Kitronenscheiben garniert.
Zeitdauer der Bereitzung: 4 Stunden.

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82
Besondere Bemerkungen: Man kann auch einen Vorrat von Reb- huhn in Gelee kochen, dann mufs man die Töpfe, in die man sie ein- füllt, nach dem Erkalten mit Schweinefett zuschmelzen. Anstatt Citronen- säure und Wein kann man auch Essig verwenden. Von jedem anderen Geflügel, Krammetsvögel, Wachtel, Fasan, Haselhuhn, Birkhuhn, Schnee- huhn, Schnepfe in Gelee(Krammetsvögel-, Wachtel-, Fasan-, Haselhuhn-, Birkhuhn-, Schneehuhn-, Schnepfen-Weifssauer), ist das Gericht auch zu bereiten.
Hase in Gelee(Hasenweifssauer), gute Verwendung eines alten Hasen, wird ebenso bereitet.
10. Aal oder Lachs in Gelee. Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 1 1 ½ kg(3 0) Aal oder 1 kg Transport ℳ 3,18 (2 50) Lachs.... AM 3,00 1 Citronenscheibe.... 0,01
17 Wasser. 20 g(ungefähr 10 Tafeln) ¼ 7 Weinessig„ 0,10 weiſse Gelatine... 0,12 4 8„„
56 g Suppengrün„ 0,05 ½ 2 Eiweiſs u. die Eierschalen„ 0,06
1 Gewürzdosis....„ 0,01 V 1 hart gekochtes Ei„ 0,07 30 g Lwiebeln.....„ 0,01 ½e 1 Pfeflergurke..„ 0,10 Transport ℳ 3,18 6 Krebsschwänze....„ 0,25
Aℳ 3,79
Zubereitung: Nachdem die Aale geschlachtet wurden, wird die Haut derselben abgezogen oder stark mit Salz abgerieben, die Aale in Stücke geschnitten, ausgenommen, gewaschen und auf ein Sieb gelegt. Der Lachs wird in einem Stück gelassen und mit einem Stück Musselin umbunden. In eine Kasserolle giebt man Wasser, Essig, Suppengrün, Gewürz, Zwiebeln und die Citronenscheibe, läfst alles ¼ Stunde kochen, legt die Aalstücke oder den Lachs hinein, die 20 Minuten(je nach der Dicke mehr oder weniger) leise kochen müssen, nimmt sie alsdann heraus, schmeckt die Bouillon ab, entfettet sie und löst in 17 Flüssigkeit 20 g weiſse Gelatine auf. 2 geschlagene Eiweifs und die Eierschalen werden mit einigen Efs- löffeln Fischbouillon verdünnt dazugegeben und bis es aufwallt, hoch- gezogen, dann so lange auf heifser Stelle, zugedeckt, stehen gelassen, bis die Flüssigkeit weinklar ist, und dann durchgegossen. Vor dem Klären prüft man die Farbe der Bouillon, ob sie kräftig genug aussieht, und färbt sie nach Belichen mit etwas Fleischextrakt oder Speisecouleur zu rheinweinartiger Farbe. Dann läfst man auf dem Boden der Form einige Elslöffel Gelee erstarren, legt eine hübsche Verzierung von Eier- und Pfeffergurkenscheiben mit Krebsschwänzen darauf, schüttet vorsichtig 4 Eſslöffel Gelee auf und schichtet nun lagenweise Fischstücke und Gelee, bis der Fisch verbraucht ist. Obenauf giefst man Gelee.
Hat man kein Eis zur Verfügung, so mufs man das Gericht einen Tag vor dem Gebrauch bereiten; man stellt die Form dann in kaltes Wasser. Das Gelee wird vorsichtig gestürzt, indem man die Form mit

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383
einem heifsen Tuch umwickelt oder einen Augenblick in heifses Wasser hält, die Schüssel darauf deckt, die Form umstülpt und vorsichtig ab- nimmt, Nach Belieben umkränzt man das Gelee mit Salat und Citronen- scheiben und giebt es gern mit(1 ½ Portion) Mayonnaisen- oder Remou- ladensauce zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Fisch auch in einen Napf legen und das Gelee einfach darüberfüllen. Man nimmt dann nach Bedarf Fisch heraus.
Jede Fisch- und Fischrestbouillon läfst sich auf diese Weise in Fisch- gallert umwandeln.
II. Krebs- oder Hummertimbale.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ Schock Krebse oder Transport Mℳ 7,96 ½ 1 ¼ kg(2 ½) Hummer ℳ 7,50 1 Eiweifs„ 0,053
½ gute Bouillon....„ 0,40 is..„ 0,10
1½ Efsl. Weinessig...„ 0,00 ½ 1 Portion Mayonnaisen- od.
10 g(ungefähr5 Tafeln) weiſse Remouladensauce..„ 0,70 Gelatine.....» 0.06 M 8,7915
Transport Mℳ 7,96 ½
Zubereitung: Die Krebse oder Hummern werden in Salzwasser, wie unter„Hummer oder Krebse zu kochen“ angegeben, abgekocht, und halb erkaltet aus den Schalen gebrochen. Die Bouillon wird mit Essig abgeschmeckt, die Gelatine darin aufgelöst, mit dem Eiweifs geklärt und durch den Geleebeutel gegossen. Der Aspik mufs nicht sehr sauer, aber recht kräftig schmecken, weil das Krebsfleisch viel Salz braucht und ab- zieht. Eine glatte Kuppelform oder einen tiefen Porzellannapf setzt man- in kleingeschlagenes Eis, giefst einige Efslöffel Aspik hinein, legt 7 bis 9 Krebsschwänze, die von Eiern und Darm gesäubert sind, im Kreise um 4 aneinander geschobene Krebsschwänze, begiefst sie mit einem Löffel vorsichtig mit Aspik, welcher alsbald erstarrt. Nun fährt man fort, die Schwänze im Kreise recht gleichmäfsig zu ordnen; in den inneren Raum legt man das kleine Fleisch der Scheren und die Krebs- eier, giefst behutsam Aspik darüber u. s. W., bis die Form voll ist.
Die ganz ausgebrochenen Hummerschwänze schneidet man in recht gleichmäfsige, dünne Scheiben nach schräger Richtung und ordnet sie wie die Krebse ein, Scheren und kleines Fleisch in die Mitte. Zum Hummeraspik kann man 16 g Gelatine nehmen, da die Einlagen besonders schwer sind.
Auf einen Glasteller gestürzt, Salat, Krebsnasen oder harten Eiern garniert; laden- oder Mayonnaisensauce dazu, die man durch e durch ein Sieb geriebenen Krebs- oder Hummereier etwas rot färbt.
Zeitdauer der Bereitung: 3-4 Stunden.
wird die Schüssel nach Belieben mit man giebt eine Remou- lie in Ol gestampften,

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Besondere Bemerkungen: Man wechselt auch mit verschiedenen Einlagen(Bunte Timbale), wie Sardinen, sehr trockenen. Kaviarhäufchen, abwechselnd mit ausgepalten Crevettenhäufchen, doch mufs nach jeder Einlage der Aspik erstarren, damit der Geschmack sich nicht vermischt. Die Flüssigkeit des Aspik zum Gallertpanaché mufs lau abgekühlt sein. Verwendet man Kaviar, so legt man ihn auf ein Porzellan- oder silbernes Sieb und giefst kaltes Wasser darüber, damit keine schleimigen, dunklen Teile den Aspik trüben können, so dafs der Kaviar ganz körnig und klar wird.
Restverwendung: Die Schalen der Krebse oder Hummer geben Krebs- oder Hummersuppe, Krebs- oder Hummersauce, Krebs- oder Hummerbuttcr.
12. Kaviar- und Austerntimbale.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾1 l gute kräftige Bouillon ℳ 0,60 Transport ℳ 0,87 ¼
½ Efsl. Weinessig.. 0,00 ½ 3 Dtz. Austern....„ 7,50
18 g(ungefähr 9 Tafeln) ¼ Kaviar„ 3,00 weilse Gelatine„ 0,10½¾à¾H 1½ Citrone....„ 0,05
Niwerls„⸗„ 0,06 1 Portion grüne, sehr feine
Eis„ 0.10 kalte Kräutersauce„ 0,66%¾
Transport ℳ 0,87 ¼ MAl 12,09
Zubereitung: Es wird wie in voriger Nummer ein schöner, klarer Aspik hergestellt, welcher einen kräftigen Geschmack und nur einen An- flug von Säure hat. Ein runder, tiefer Napf von höchstens 17 Fassungs- raum wird in klein geschlagenes Eis recht gerade eingegraben. Man giefst, nachdem er durchgekühlt, 1 ½ cm hoch Aspik hinein und lälst. ihn erstarren. Die Austern sind inzwischen geöffnet, von den Bärten befreit und ausgeschnitten; man legt einen Teil derselben, die innere Seite nach aufsen, im Kreise gegen den Rand, recht gleichmäfsig, und 4 Stück als Stern in die Mitte auf den Boden; nun füllt man mit einem Löffel erst so viel Aspik auf, dafs die auf dem Boden liegenden Austern und die hochstehenden am Rand völlig bedeckt sind und läfst ihn er- starren; dann legt man eine neue Schicht am Rande herum, füllt einen EGslöffel Aspik auf, so dafs die Austern nicht schwimmen können, lälst wieder erstarren, füllt nach und so fort bis alle Austern verbraucht sind und der Aspik steif ist. Den Kaviar schüttet man auf ein Sieb und läfst kaltes Wasser darüber laufen, damit er ganz sauber und körnig ist. Man erwärmt nun einen scharfkantigen Efslöffel in heifsem Wasser und macht damit in die Mitte der Timbale einen kreisrunden Schnitt und sticht sauber soviel Aspik aus der Mitte, als Kaviar vorhanden, füllt diesen in das Loch, schmilzt den herausgenommenen Aspik und gieſst ihn über die Timbale. Nachdem sie vollkommen erkaltet ist, wird sie gestürzt, mit Citronenstückchen garniert und die Sauce dazu angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.

diedenen äufchen. en jeie rmischt hlt sein Albernes
dunklen
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Besondere Bemerkungen: Die Garnitur kann auch aus Muscheln mit Crevetten, Kaviar und Austern bestehen.
Auch von Austern allein zu bereiten(Austerntimbale).
Von Kaviar allein bereitet man eine Timbalform ganz mit Aspik, sticht ein Loch aus, wenn der Aspik erkaltet ist, giefst es mit geschmol- zenem Aspik zu, wenn man den Kaviar hinein gefüllt hat und läfst die Timbale erstarren.(Kaviartimbale.)
13. Gänseleber- und Geflügeltimbale.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 junges Rebhuhn. M 1,50 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ ½ lbraune kräftige Bouillon„ 0,40 „ 0,04 ⁄ 0M2 ESl. Madeira..„ 0,12
Transport ℳ 4,85 ¼
20 g Butter
1¼ kg(½) fette Gänseleber„ 2,00 14 g(ungefähr 7 Tafeln)
50 g Trüffeln.... 1,20 weiſse Gelatine„ 0,08 ½ 10„ Pietazien...„ 0,08 1. Loiw,GT„ 0,05
1 Bogen Löschpapier.. 0.02 EIs—0,0
Transport Mℳ 4,85 ⅓ M 5,583⁄ Zubereitung: Das junge Rebhuhn wird vorbereitet, mit einer Prise Pfeffer und Salz eingerieben, in Butter unter häufigem Begielsen ½ Stunde gedünstet und kalt gestellt. Die Gänseleber wird gehäutet, in 3 cm dicke Scheiben geschnitten, Trüffelstücke und abgezogene, halbierte Pistazien hineingedrückt, langsam in der Rebhuhnbutter auf dem Feuer gar gemacht und dann auf Löschpapier entfettet. Der Aspik wird mit der aufgelösten Ge- atine und Madeira versetzt und wird dann wie in voriger Nummer geklärt. Das Rebhuhn wird nun sauber zerlegt und in hübsche Stücke geteilt, die Haut abgezogen und die Knochen zurückgelassen. Die Gänseleber wird einmal in der Mitte durchgeschnitten und zu sauberer Form geputzt. Der Boden einer glatten, länglichen Form oder Schale wird in Eis gegraben; 1 Lage Aspik mufs darin erstarren; dann legt man abwechselnd 1 Stück Geflügel, 1 Stück Leber und Trüffelscheiben(wenn noch vorhanden) im Kreise herum, übergiefst dies mit Aspik und fährt so fort, nachdem jede Lage erstarrt ist, bis alles verbraucht. Das Ganze wird nach dem Erstarren gestürzt und mit oder ohne kalte feine Sauce angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Auch von Fasan oder kaltem gebratenem Rehrücken zu bereiten.(Fleischtimbale.)
14. Einfaches rotes Weingelee.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 341 l guter Weiſswein= 1 Fl. ℳ 1,50 Transport A 1,84 200 g Zucker.....„ 0,16 10 g(ungefähr 5 Tafeln) 0,10 weiſse Gelatine„ 0,06 7/ Wasser
1 Citrone.. 10g(ungefähr 4 Tafeln) rote Gelatine...... 2. 0.02 Transport Mℳ 1,84 Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 2
„
ℳ 1,90

386—
Zubereitung: Der Zucker wird in Wasser getaucht und geläutert, der Saft einer Citrone durch ein Sieb dazu getropft. Die Gelatine wird mit einer Schere zerschnitten, schnell kalt gewaschen und mit warmem Wasser übergossen, wodurch sie, unter beständigem Rühren, vollständig aufgelöst wird.
Der Zucker wird geschäumt und die Gelatine mit demselben durch ein feines Sieb in einen irdenen Topf gegossen. Den kalten Wein fügt man zu der Mischung, rührt gut um, und füllt diese in Geleegläser(dann genügen 8 g rote und 8 g weifse Gelatine) oder in eine Form.
Wenn kein Eis zur Verfügung steht, so ist es wünschenswert, das Gelee einen Tag vor dem Gebrauch zu bereiten.
Ist der Wein matt und nicht besonders gut, so giebt man etwas Rum dazu.
Dieses Gelee kann man auch auf kaltem Wege bereiten, indem man die Zuthaten auflöst und mit dem Wein zusammengiefst. Weifser Schaum mufs entfernt werden.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
15. Weiſses Weingelee.
(Weisses Weingelee mit Ananas, mit gemischten Früchten, mit Walderdbeeren, mit Apfeln, mit Mandarinen.)
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
36 g(ungefähr 18 Tafeln) Transport ℳ 0,24 ½ weiſse Gelatine(mit 1 Apfelsinoe....„ 0,10 schwerer Frucht 40 g) ℳ 0,21 ½ 2 Citronen......„ 0,20
[ warmes Wasser. 1 Flasche guter Weiſswein„ 1,50
1 Eiweils und die Eischale„ 0,03 ¼¼ kg(½ f) Zucker in
Transport ℳ 0,24 ½ 116 7 Wasser.... 2 920
ohne Früchte Mℳ 2,24 ½
½ kg(1 ℳG) Ananasscheihen ℳ 4,50 oder: oder: ½ kg(1) Borsdorfer Xpfel
1 Glas gemischte Früchte.„ 3,00 in Wein geschmort.. A 1,00 oder: oder:
2 frische trockene Wald- 5 in ihre Teile zerlegte Man- erdbeeren... 2,00 darinen„ 1,00 Zubereitung: Die weifsen Gelatineblätter zerschneidet man, wäscht
sfe in kaltem Wasser ab, legt sie in eine Kasserolle, giefst ⅞ 7 Warmes
Wasser darauf und löst sie unter Rühren auf. Darauf schlägt man das
Eiweifs mit einer Gabel schaumig, drückt die zerkleinerte Eischale, den
Saft einer Apfelsine und zweier Citronen dazu, kann auch durch ein
Tröpfchen Zuckercouleur die Masse ein wenig färben, giefst das Ganze
in die Kasserolle zur aufgelösten Gelatine und schlägt es mit einem
Schneebesen auf dem Feuer, bis es aufkocht. Dann stellt man die Kasse-

eläutert ine wird warmem Uständig m dureh ein fügt
er(dann fert, das
etWds
nit
rolle, zugedeckt, an die Seite des Feuers und läfst sie ungefähr ½ Stunde ruhig stehen, so dafs die Flüssigkeit heifs bleibt, ohne zu kochen. Wenn sie sich klar zeigt, giefst man die Flüssigkeit durch einen heifs ausge- brühten Geleebeutel oder ein Tuch. Nachdem alles durchgelaufen ist, vermischt man die Masse mit einer Flasche guten Weifsweins und 250 g in Wasser aufgekochtem, geschäumtem, krystallklarem Zucker. Inzwischen hat man verschiedenes Kompott oder frische geschmorte Früchte auf ein Sieb zum Ablaufen gelegt und eine Stürzform in Eis gestellt. In letztere giefst man einige Eſslöffel Gelee; wenn es erstarrt ist, legt man dicht und geschmackvoll Früchte in Stücken darauf, welche aber nicht zu schwer sein dürfen, dann wieder einige Efslöffel Gelee, läfst wieder er- starren, wieder Früchte u. s. f., bis die Form voll ist. Vor dem AXnrichten taucht man die Form einen Augenblick in heifses Wasser(damit das Gelee sich beim Stürzen leichter von der Form löst[Gelees zu stürzen]), trocknet sie ab und stürzt das Gelee auf eine Schüssel.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Hohe Formen bedürfen mehr Gelatine als flache. Wenn das Gelee in Gläsern oder Glasschalen angerichtet wird, genügen 34 g und ohne Einlagen 24 g, in Gläsern zum Stürzen 34 g.
Steht kein Eis zur Verfügung, so ist das Gelee einen Tag vor dem Gebrauch zu bereiten.
Das Auflegen der Früchte bewerkstelligt man am besten mit 2 Spick- nadeln. 8 g Waldmeister, welcher ½ Stunde in Wein gezogen hat, zu einem Gelee nach obiger Angabe verwendet(Weifses Weingelee mit Wald- meister), giebt ein aromatisches Gelee. Man kann statt des Weines auch verdünnten Marasquino verwenden, oder 1⁰16 mit dem Wein mischen.
16. Weiſses Weingelee mit Reiseinlage.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
Die Hälfte des nach dem Transport ℳ 1,86 ¼
Rezept„weifses Wein- ½ Efsl. Citronenzucker.„ 0,01 ½ gelee“(No. 15) berei- 3 EISl. Citronensafb...„ 0,10 teten Gelees.... 1,121a Prise Sale....„ O0,00 ¼ 200 g feiner Reis..„ 0,16 4 g(ungefähr 2 Tafeln) 3 7 Wasser. weilse Gelatine..„ 0,02 ½ 1¼1! guter Weilswein.„ 0,50 3 Apfelsinen. 0,30 100 g Zucker.....„ 0,08 M 2,30 ½
Transport ℳ 1,86 ¼
Zubereitung: Der Reis wird sauber gewaschen, 20 Minuten in 37 brausend kochendem Wasser gekocht und auf ein Sieb geschüttet; Wein, Zucker, die auf Zucker abgeriebene Citrone, Citronensaft, Salz und auf- gelöste Gelatine werden mit dem Reis in einen irdenen Topf gethan, und so lange, zugedeckt, leise gekocht, bis der Wein eingezogen ist. Dann schüttet man den Reis auf einen Suppenteller und breitet ihn 3 cm dick zum Abkühlen aus.

Eine Form stellt man in Eis, und giefst eine Lage weifses Weingelee hinein; wenn es erstarrt ist, nimmt man einen silbernen Löffel, taucht ihn in Wasser, sticht längliche Klöfse von der erkalteten Reismasse ab und legt dieselben im Kreise, einen nach dem andern, mit Zwischen- räumen hinein. Dann füllt man- vorsichtig Gelee darauf und legt, wenn dieses erstarrt ist, eine neue Schicht Klöfse in die Zwischenräume der unteren, darauf wieder Gelee und so fort. Ist alles erstarrt, so stürzt man die Speise und garniert sie mit Apfelsinenstückchen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde, wenn Reis und Geleemasse fertig sind.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch eine in ihre Teile zer- legte Apfelsine ohne Kerne und Haut zwischen die Reisklöfse legen, oder den Reis in eine Form füllen, das Gelee darüber giefsen, und zusammen steif werden lassen(Reis à la glace).
17. Weilsbiergelee.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 Blatt rote Gelatine.. ℳ 0,16 Transport ℳ 0,36 ¼
1 El. Weifsbier.....„ 0,20 ½ Eſsl. Citronenzucker..„ 0,01 ½
e cm Zimmeb.....2 0,00 ½ 100 g ZuCkeer.... 0,08 Transport Nℳ 0,36 1 1 SI Rm.„ 0,10
NM. O,.
Zubereitung: Man löst die abgewaschene Gelatine in 8 Efslöffel Weifsbier lauwarm auf. In das übrige Weifsbier legt man Zimmet, fügt Oitronenzucker, Zucker und Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, rührt alles gehörig um, entfernt den Zimmet und füllt das Gelee in eine Form oder Schale zum Erstarren, worauf 6—8 Stunden zu rechnen sind.
18. Apfelsinengelee.
gZguthaten und Kosten für 4 Personen.(10 Hälften.)
Apfelsinensaft(Saft von Transport ℳ 0,86 ½ ungefähr 7 Apfelsinen) ℳ 0,70 12 g(ungefähr 5 Tafeln) 3 ESl. Oitronensaft...„ 0,10 rote Gelatine....„ 0,09 ½ 80 g Zucker......„ 0,06 ½ 7 Champagner.... 2 0,50 Transport Mℳ 0,86 ½ ℳ 1,46
Zubereitung: Die Apfelsinen werden, nachdem sie abgewischt sind, quer in gleichmäfsige Hälften geschnitten; mit dem Citronenquetscher oder einem Quirl wird der Saft ausgedrückt und die Schalen sauber mit einem Messer ausgeputzt, indem man die Haut verdünnt, ohne Löcher zu reifsen. Der Saft wird durch einen ausgewaschenen Geleebeutel gegossen, ebenso auch der Citronensaft. In einem irdenen Geschirr löst sich in der Wärme der Zucker und die abgewaschene Gelatine vollkommen in dem Saft auf.

sell. rellsel-
eberso
Wärme aul.
Saft
389—
Dann giefst man die Mischung durch ein feines Sieb, fügt Champagner dazu und giefst die auf Eis stehenden halben Apfelsinenschalen mit dem Gelee voll, welches nach dem Erstarren auf einem Glasteller mit einigen frischen Blättern garniert angerichtet wird.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Champagner durch Weiſfswein ersetzen, mufs dann aber 20 g Zucker mehr nehmen.
19. Citronen- oder Apfelsinenceres mit Reis.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
50 S feiner eiis........., 0.04 1 7 Wasser. 15O TCken...012
½ ˙ Wasser. 1 Päckchen Ceres mit Citronen od. Apfelsinen-
geschmackk 8030 ℳ 0,46
Zubereitung: Der Reis wird in 17 kochendem Wasser, nachdem er sauber gewaschen ist, in 20 Minuten gar gekocht und auf einem Sieb kalt abgespült.
Der Zucker wird mit ½ 7 Wasser aufgekocht, das Cerespulver darin aufgelöst, das Fläschchen Saft damit vermischt und die Masse etwas abgekühlt. Man schüttet den Reis in eine Form, die Flüssigkeit unter leiser Bewegung der Form darauf, und läfst die Speise auf Eis gelieren, oder in kaltem Wasser bis zum nächsten Tag stehen. Gestürzt kann man sie mit einem kalten Chaudeau begiefsen, in dem man vor dem Ab- schlagen ein Blatt Gelatine auflöste.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
20. Ananas in Ceresgelee.
Zuthaten und Kosten für 10 Personen.
1 geschälte Ananas(3 0) ℳ 6,00
¾! Waser.
350 g Zucker.... 0,28
2 Pakete Ananasceres 0,60 0,05
50 g Puderzucker. M 6,93
Zubereitung: Die Flüssigkeit wird wie oben hergestellt. Die Ananas
in Scheiben geschnitten, jede derselben mit Zucker bepudert und auf ein- ander gelegt. Ein tiefer Napf wird mit etwa ⅛ 7 der Ceresflüssigkeit am Boden bedeckt, und diese Schicht mufs, möglichst auf Eis, erstarren. Darauf legt man vorsichtig die Ananas in ihre Form zurück und gieſst

† * 1 * 8 1 6 1
——
1 A
90—
den Zwischenraum zwischen Frucht und Napf mit der Ceresflüssigkeit zu. Nachdem diese ganz steif geworden ist, stürzt man die Frucht, indem man den Napf etwas erwärmt. Man kann auch andere Früchte und den passenden Gelee dazu nehmen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
21. Gelee von Kirschen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ◻) reife saure Transport Mℳ 0,41 ¼ Kirschen...... 0,40 125 g Zucker.. 0,10 31 Wasser. 14„(ungefähr 7 Tafeln) 2 Nelken 9,01 weiſse Gelatine..„ 0,08 ½ 2 cm Zimmet.... 0,00 1wt IG7 Rotwein„ 0,30 Transport MA 0,41 ¼ ℳ 0,89%¾
Zubereitung: Reife Kirschen werden gewaschen und, nachdem die Stiele entfernt wurden, in einem Marmormörser mit den Kernen ge- stofsen. In einem irdenen Topf werden sie mit Wasser, Nelken und Zimmet ¼ Stunde, zugedeckt, leise gekocht, durch ein Sieb gegossen, mit Zucker uud abgewaschener weifser Gelatine gemischt, welche schnell in der Masse aufgelöst wird, der Wein wird hinzugefügt und das Gelee in eine Form gegossen und nach dem Erstarren gestürzt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Will man dieses Gelee ganz klar be- reiten, so klärt man den Kirschsaft, nachdem Zucker und Gelatine darin aufgelöst wurden, mit 1 Eiweils und Schale, und fügt dann den Wein hinzu. Man mufs aber dann von allen Zuthaten die Hälfte mehr nehmen, da beim Klären viel verloren geht.
22. Theegelee von Hausenblase.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
35 g Hausenblase.... ℳ 1,05 Transport A 1,87
¼ Wasser. ¼/ Wasser.
7 Efsl. Citronensaft.„ 0,23 ¼ Die Schale von ½ Citrone,
12„ Apfelsinensaft..„ 0,40 fein abgeschält...„ 0,05
1 Eiweils 3.böO 0,50
180 g harter Zucker...„ O5l4 ½ 1 Tropfen Öl und ½ Theel.
1„ feinster Peccothee„ 0,01 1¼ Zucker zur Form..„ 0,01 ¼ Transport ℳ 1,87 ℳ 2,43 3¼
Zubereitung: Die Hausenblase wird zerklopft, gewaschen, in Wasser geweicht und in einem irdenen Topfe mit ½¼ Wasser aufgelöst, mit Citronen- und Apfelsinensaft vermischt und mit einem zerschlagenen Ei- weils geklärt, was man verdünnt damit verschlägt und ½ Stunde zu- gedeckt darin ziehen läfst. Zeigt sich die Flüssigkelt unter dem Eiweils

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A 243ℳ „Wassel
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Fiweils
391
klar, so giefst man sie schnell durch einen Geleebeutel. Der Zucker wird mit ¼ 7 Thee, welcher von dem in einem Tuch sauber abgeriebenen Thee gezogen wurde, und der fein geschälten Citronenschale im zugedeckten Gefälfse gelöst und die Zuckerlösung durch ein Theesieb zu der geklärten Masse gegossen, alsdann der Rum hinzugefügt. Alles wird umgerührt und erstarrt in geölter, bezuckerter Form auf Eis.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
23. Flanc von Fruchtmarmelade. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼! verdünnte Fruchtmarmelade, besonders
Aprikosen, einschl. Zucker..... N 0,70 7 g(ungefähr 3 ½ Tafel) weiſse Gelatine.„ 0,04 ¼ 1 ½ Schlagsahne...... 0.50
MN. 1,24 ¼
Zubereitung: Beliebige frische oder eingemachte Früchte werden durch ein feines Haarsieb gestrichen, nach Geschmack gesüfst und durch Weifswein, Fruchtsaft oder Wasser auf die Festigkeit von dickem Sirup gebracht. Die Gelatine wird in 4 Efslöffel der Zzur Verdünnung genommenen Flüssigkeit gelöst und durch ein Sieb dazu gerührt, dann schnell in eine mit Wasser ausgespülte Randform gefüllt, deren Boden man mit Aprikosen- kernen ausstreuen kann. Nach dem Erstarren stürzt man den Rand und füllt in seine Mitte Schlagsahne. Man kann auch ganze geschmorte Früchte und Kerne schuppenförmig mit in den Rand legen und die fertige Masse darauf giefsen, was sehr hübsch aussieht und gern gegessen. wird.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Einen Tag vor dem Gebrauch zu be- reiten oder auf Eis zu stellen. Diese Speise ist auch von der in ganzen Früchten eingemachten Ananas, auf einem Reibeeisen gerieben, gut zu bereiten als Flanc von Ananas.
24. Apfelspeise. Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 f) säuerliche ge- Transport ℳ 0,56
schälte Apfel.... M 0540 125 g Zucker......„ 010 ¾ Wasser. ½ abgerieb. Citronenschale. 0,05 20 g(ungefähr 8 Tafeln) rote 3 Eſsl. Citronensaft...„ 0.10
Gelatine....„. 16 ℳ 0.81
Transport Mℳ 0,56 Zubereitung: Die Apfel werden mit dem Wasser, nachdem sie von dem Kernhaus befreit sind, schnell aufgekocht und durch ein Haar- sieb gestrichen. Die gewaschene Gelatine wird in ½ 7 Apfelwasser auf-

—
——
— 392—
gelöst, mit dem Zucker, auf den die Schale einer halben Citrone ge- rieben wurde, und dem Citronensaft vermischt, durch ein Sieb gegossen, mit dem Apfelpuree vermischt und die Masse in eine mit Wasser aus- gespülte Form gefüllt, welche nach dem Erstarren gestürzt wird. Die Masse mufs%⅝! betragen.
Man giebt gern Vanillesauce oder Schlagsahne dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann eine hübsche Speise auch dadurch herstellen, dafs man die mit weifser Gelatine bereitete Apfel- speise in eine Schale thut, Vanillecréme darauf füllt, das Ganze starren läfst und mit rotem Apfelgelee garniert.
er-
25. Blancmanger in 3 Farben.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
25 g Hausenblase oder Ge- Transport Mℳ 1,01 ¾
latinoe W. O, 75 3¾! süfse Sahne„ 0,75 [? Wasser. 150 g Zucker..= O0512 125 g süfse Mandeln...„ 0,25 1 Efsl. Orangenblütenwasser„ 0,05 4 bittere Mandeln....„ 0,00 ½ 4 Tropfen Alkermes.„ 0,02 3 ESI. Milch...... 9,01 ½ 30 g Kakao 92
Transport Mℳ 1,01 ྠ2 Eſsl. Wasser. ℳ 2,13%
Zubereitung: Die Hausenblase wird mit einer Keule zwischen einem Tuch weich geklopft, abgewaschen, in ⅛ 7 kaltem Wasser geweicht, auf- gesetzt, gelöst und etwas eingekocht. Gelatine ist nur abzuwaschen und in Wasser zu lösen.
Die Mandeln werden abgezogen und mit 3 Efslöffel Milch befeuchtet, und nachdem sie kalt abgewaschen wurden, möglichst fein gerieben. Die Sahne wird kochend heifs mit den geriebenen Mandeln gemischt und, zugedeckt, 1 Stunde warm gestellt. Dann prefst man die ganze Masse durch ein heifs ausgebrühtes Seihtuch und vermischt die Flüssigkeit, unter fleifsigem Rühren, mit dem feinen Zucker, einem Eſslöffel Orangen- blütenwasser und der durch ein feines Sieb gegossenen Hausenblase oder gelösten Gelatine.
Ein Drittel färbt man mit einigen Tropfen Alkermes, das zweite mit dem in 2 Eſslöffel Wasser aufgelösten Kakao, während man das letzte Drittel weifs läfst.
Die Form wird mit Wasser ausgespült, in Eis gegraben und die Hälfte der schwarzen Masse hineingegossen; wenn sie erstarrt ist, giefst man- die Hälfte der weifsen und so fort in die Form, bis die 6 Lagen gleich- mälsig verteilt, nach einander erstarrt sind. Beim Anrichten löst man leise eine Seite der Speise. Man deckt eine Schüssel darauf, dreht sie um, schüttelt sie leise und hebt die Form langsam ab.
Will man diese Speise hübsch verzieren, so schneidet man eine öff- nung in zwei schöne Apfelsinen, so grofs, dafs ein kleiner Apfel- oder

one ge. Lossen, SeT als. xd. Die
Kartoffelbohrer im stande ist, die Flüssigkeit nach und nach herauszu- holen. Die äufsere Schale darf nirgends beschädigt werden; sollte sich eine dünne Stelle zeigen, so wird sie mit Butter von aufsen zugestrichen und die Frucht bis zum Gebrauch in frisches Wasser gelegt. Dann läfst man sie recht trocken auslaufen und auf einem Tuch abtropfen, gräbt sie in Eis und füllt sie, wie die Form, nach und nach abwechselnd mit dem flüssigen, farbigen Blancmanger. Man braucht zu einer Apfelsine ungefähr ¼ 7 Blancmanger, doch ist es sicherer, den Inhalt der Frucht. vorher mit Wasser auszumessen und danach den Bedarf der Masse zu berechnen. Nachdem die Früchte ganz fest geworden, schneidet man sie mit einem durch heifses Wasser gezogenen Messer in gleichmälsige Sechstel und garniert die Speise mit frischen Orangenblättern und den Sechsteln.
Man kann aber auch die Apfelsinen als selbständige Speisen bereiten (Blancmanger in Apfelsinen) und richtet die mit Blancmanger gefüllten Apfelsinen, in Sechstel geschnitten und aufrecht stehend, um eine ganze gefüllte Apfelsine an, zwei Reihen übereinander und oben ein gröſseres Stück, dazwischen frische Orangenblätter.
Den Saft der Apfelsine kann man durchgiefsen und statt des Weines zu einer Chaudeaucréème verwenden, die mit gelöster Hausenblase statt der Gelatine bereitet, auch zur Füllung der Apfelsinen dienen kann (rotes und weiſses Chaudeau in Apfelsinen). Man färbt dann die Hälfte rot und läfst den Kakao fort.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Restverwendung: Mandelrückstände zu Flammerie von Kartoffel- mehl.
Besondere Bemerkungen: Blancmanger ist auch ungefärbt oder
in einer Farbe herzustellen.
26. Bemerkungen zu den Crémes von Schlagsahne und Früchten.
Es giebt eine ganze Reihe von Oremes, welche auf Verwendung von Schlagsahne mit dem wünschenswerten Geschmack von Früchten oder anderen aromatischen Beigaben bestehen. Die Beigaben, welche den Charakter geben, können aus:
a) Säften und Fruchtstücken,
b) Fruchtmarmeladen,
c) Flüssigkeiten, wie Liqueuren und d) Eiercréèmes, welche abgerührt wurden, e) Vanille und Schokolade oder Kakao,
f) Gebäcken
Säften, Kaffee und Thee,
bestehen.
Sie beruhen alle auf Mischung mit leimgebenden Substanzen; ge- wöhnlich also mit Gelatine, da Hausenblase, wenn auch feiner im Ge- schmack, so doch viel teurer und in der Verwendung umständlicher ist.

1 .
6 4 * 4 1
Die Hauptgesetze zum Gelingen der Crèêmes sind: 1. Das richtige Verhältnis der Flüssigkeit, in der die Gelatine auf- gelöst wird, zur Sahne.
2. Die Gelatinelösung darf bei der Vermischung mit Sahne oder Crème keine höhere Temperatur als 25° C. haben.
3. Die sehr steife Beschaffenheit der geschlagenen Sahne, die man auch durch Eierschnee ersetzen kann.
4. Schnelles Mischungsverfahren, bei dem Schlagsahne oder Eier- schnee innig mit der Gelatinelösung gemischt werden, ehe Beides der ganzen Masse zugefüllt wird. Man vermeidet damit Boden- satz bei der Speise.
5. Die Form mufs vor Beginn der Bereitung bei den Fruchtspeisen mit Wasser, bei den Sahnenspeisen mit feinem Ö1 ausgepinselt und mit Zucker besiebt, umgekehrt fertig dastehen, weil die Crême sonst unter der Hand erstarrt. Geleeformen sind nicht auszu- spülen, da man sie beim Stürzen zu erwärmen hat.
Beim Stürzen dieser Crêmes lockert man den Rand ein wenig, wo- durch sie sich leicht lösen und auf die Schüssel stürzen lassen, Gelee- formen hält man einen Augenblick in heifses Wasser oder bedeckt sie mit heifsen Tüchern, wenn sie umgestülpt sind.
27. Ananascréme.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
14 g(ungefähr 7 Tafeln) Transport ℳ 0,08 ½ weiſse Gelatine... N 0,08 ½ machte Ananas...„ 1,75 /[¶6! dünner Ananassaft(von 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0,05 der eingelegten Frucht). ½ 1 Schlagsahne.„ 0,50 4 Efsl.(S!) in kleine Wür- 1 Tropfen Öl und ½ Theel. fel geschnittene einge- ZuCRKRGE.„ O.01 2 Transport Mℳ 0,08 ½ M 2,39%⅜
Zubereitung: Die Gelatine wird in kaltem Wasser gewaschen und mit dem dünnen Saft der Ananas lauwarm aufgelöst. Nachdem die Gela- tine aufgelöst ist, giefst man sie durch ein feines Sieb, vermischt sie mit der in kleine Würfel geschnittenen Ananas und dem gesiebten Vanille- zucker und rührt die Masse so lange, bis sie fast kalt ist. Alsdann mischt man einige Efslöffel Schlagsahne darunter und dann nach und nach, die ganze Sahne, doch kellenweise und ohne Satzflüssigkeit, füllt die Crême in eine mit feinem ôl ausgepinselte, bezuckerte Stürzform und lälst sie auf Eis erstarren.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Diese Créêeme kann mansehr verschieden- artig bereiten, indem man statt Ananas eingemachte Erdbeeren oder auch nur ⅛ starken Kaffeeextrakt, ⅛ 7 Apfelsinensaft, 65 g abgezogene, ge- riebene Nufs- oder Mandelkerne, oder jeden starken Fruchtsaft oder
Lique Wohand stüeb Lique
WdS

395
Liqueur verwendet: Fruchteréème(Erdbeer-, Kirsch-, Aprikosen-, Himbeer-, Johannisbeer-, Pfirsicheréème ldiese Crêmes von frisch geschmorten Frucht- stücken und deren Säften], Apfelsinen-, Citronen-, Kaffee-, Nufs-, Mandel-, Liqueurerème[zu Nufs und Mandel löst man die Gelatine in 7 Zucker- wasser]).
28. Erdbeercréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ kg(½ 5) Walderdbeeren Transport ℳ 0,64 ½ oder ⅞1 kg(4) 1ͤ 7 Wasser.
Gartenerdbeeren... ℳ 0,50 1¼1„ Schlagsahne...„ 0,25 100 g Zucker......„ 0,08 1 Theel. Vanillezucker..„ 0,03 8 g(ungefähr 3 ¼ Tafeln) 1 Tropfen Ol und ½ Theel.
rote Gelatine...„ 0,06 ½ Zucker..„ 0,01 14
Transport Mℳ 0,64 ½ Mℳ 0,93%
Zubereitung: Die Erdbeeren zerquetscht man in einem Reibenapf mit der Keule, vermischt sie mit gestofsenem Zucker und streicht sie, damit die Körner zurückbleiben, durch ein recht feines Sieb in einen Napf. In Ermangelung frischer Früchte nimmt man eingemachte Erdbeeren, So dafs das Puree ungefähr bis ¼ 7 beträgt, verringert aber dann den Zucker. Vorher hat man rote Gelatine in kaltem Wasser gewaschen; man löst sie mit ⅛ 7 lauem Wasser auf, giefst sie durch ein Sieb zu dem Erdbeer- puree und rührt die Masse so lange, bis sie fast kalt ist. Dann ver- mischt man das Puree mit der Schlagsahne und dem Vanillezucker, füllt die Créême in eine mit Öl ausgepinselte bezuckerte Stürzform und lälst sie auf Eis erstarren, oder bereitet sie 8 Stunden zuvor. Man kann die Form auch mit Biskuits und eingemachten Früchten auslegen, pinselt sie dann aber nicht mit öl aus.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Crèême von jeder be- liebigen Frucht bereiten: Fruchtoréême(Kirsch-, Johannisbeer-, Himbeer- eréme; diese mit roter Gelatine; Aprikosen-, Pfirsich-, Apfel-, Maronen-, Ananascréème; diese mit weilser Gelatine: diese Crêmes von frischen Fruchtpurees mit Zucker nach Geschmack vermischt).
29. Einfache Sahnenspeise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport ℳ 0,07 ½
ℳ 0,03 ½ 1½ Stange Vanille oder 1 ½ Eſsl. Vanillezucker„ 0,40
6 g(ungefähr 3 Tafeln) weiſse Gelatine 3 Efsl. Wasser.
50 g Zucker....„2 0,04 ½ 1 Schlagsahne...„ 0,50 4.—— TPr. 0n 6.„ 0,01 Pransport ℳ 0,07 ½ 1 Tropfen Ol.
ℳ 0,98 ½

¹ 5n 6
1 8
— 396—
Zubereitung: Die abgewaschene Gelatine wird mit warmem Wasser sorgfältig aufgelöst, durch ein Sieb gegossen, mit dem Zucker, Vanille oder Vanillezucker und der Schlagsahne schnell und sorgfältig ver- schlagen, dann wird die Speise in eine mit Öl ausgepinselte Form gethan und nachdem sie auf Eis oder in kaltem Wasser erstarrte, gestürzt. Man kann die Speise mit Himbeer- oder Johannisbeergelee oder mit Gartenerdbeeren oder saurem Kirschkompott garnieren oder Fruchtsäfte als Sauce dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
zesondere Bemerkungen: Die Form kann auch mit Löffelbiskuits ausgelegt werden, wird dann aber nicht ausgepinselt. Man kann diese Speise mit 125 g gut gekochtem, abgekühltem Milchreis und 4 Eſslöffel. Marasquino und 50 g Zucker verrühren und in einer Form erstarrt stürzen(Reisspeise mit Marasquino) oder mit geröstetem geriebenem Pumpernickel oder gestofsenen kandierten Nüssen verändern.
30. Schokoladencréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Schokolade.... ℳ 0,37 ½ Transport ℳ 0,59 25 o holl. Kakao. 0,15 ½ 1 Schlagsahne oder Eier- /16 7 Wasser. schnee„„.50 12 g(ungefähr 6 Tafeln) 1 Eſsl. Vanillezucker...„ 0,05 weifse Gelatine...„ 0,07 ¼H 16 Löffelbiskuits oder Transport RA 0,5931 1 Tropfen OI.... 2 040
ℳ 1,54 3% Zubereitung: Die geriebene Schokolade und der Kakao werden in einigen Efslöffeln Wasser unter Umrühren aufgelöst. Die gewaschene Gelatine wird mit ⅛ 7 lauem Wasser aufgelöst und zu der Schokolade durch ein Sieb in eine Schale gerührt. Dann wird die Schlagsahne oder der Eierschnee und der Vanillezucker nach und nach darunter gezogen und die Créême in eine mit Löffelbiskuits ausgelegte oder mit Ol aus- gepinselte Form gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
31. Errötendes Mädchen oder Citronenspeise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
12 g(ungefähr 5 Tafeln) Transport ℳ 0,424
rote Gelatine.... ℳ 0,09 ½ 1 FEſsl. Citronenzucker„ 0,03 7 Wasser. ½ l Schlagsahne oder Eier- 125 g Zucker.. O, schnee.....„ 0,50 7 Eſsl. Citronensaft.„ 0,23 ¼ℳ 1 Tropfen 61„ 0.01 Transport ℳ 0,42%3l V ℳ 0,96 ¾%

397
Wassen
r. Varili Zubereitung: Die Gelatine wird gewaschen und mit dem lauen
Wasser schnell aufgelöst. Der Zucker wird mit dem Citronensaft aufgelöst,
ältig per 8 L-..... 1.. der Citronenzucker dazugefügt, durch ein Sieb gegossen, mit der gelösten
rm gethan
gestüra Gelatine gemischt und durch ein Sieb in eine Schale gegossen. Man oder ni mischt Schlagsahne oder Eierschnee oder eine Mischung von beiden sorg- ruchtsitte fältig dazu und füllt die Speise in eine mit Ol ausgepinselte Form und stürzt sie nach dem Erstarren. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. elbiskuits ann dies 32. Créme aus getrockneten Apfeln. 4 ElSlüj Zuthaten und Kosten für 4 Personen. I erSian 65 g getrocknete amerika- Transport Mℳ 0,15 ¼ eriebene nische Schnittäpfel.. ℳ 0,06 ½ 1 ½ Elsl. Rum 0,11 50 g Zucker...„» 9.0O4 1 Eſsl. Citronenzucker..„ 0,03 ¼ l kaltes Wasser. ½¼! Schlagsahne oder Eier- 8'g(ungefähr 4 Tafeln) geimee„ 6325 weilse Gelatine...„ 0,04 4 l. Tropfen l. 2 Ql 16 7 Wasser. ℳ 0,55 ½ Transport Mℳ 0,15 ⅓ t ℳ 05 Zubereitung: Die amerikanischen Schnittäpfel werden, nachdem sie gewaschen, mit dem Zucker in ¼! kaltem Wasser aufgesetzt und lang- . 0ad sam weich gekocht, durch ein Haarsieb gestrichen, mit der in- Wasser „ gelösten Gelatine, dem Rum und dem Citronenzucker gemischt und die Schlagsahne oder der Eierschnee, wenn die Masse lauwarm ist, darunter — gezogen; dann wird die Créême in eine mit Öl ausgepinselte Form ge- A 15¹ füllt und nach dem Erstarren gestürzt. werd Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. ewascl Besondere Bemerkungen: Man kann den Geschmack durch. Schok Oitronensaft oder Apfelsinenessig kräftigen, falls dies notwendig ist. 33. Punscheréme. t Ul dl Zuthaten und Kosten für 6 Personen 4 Eigelb...... Mℳ, 0⸗16 Transport ℳ 0,37 135 g Zucker.....„ 0,10 ¾ 3 Weiſswein...„ 0,37 W2 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 1 Eſsl. Citronensaft 0,03 ¼ 1 Prise Salz.„ 0,00 ½ s Runm 0,50 1 15 g(ungefähr 7 ½ Tafeln) ¼„Schlagsahne oder Eier- wWeiſse Gelatine..„ 0,0909 schnee 0,25 Transport Mℳ 0,37
t A 02 Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig ge- schlagen, Salz zugefügt, die Gelatine mit Weifswein aufgelöst und alle flüssigen Zuthaten langsam durch ein Sieb zu den Eiern geschlagen; ist die Crême dicklich, zieht man Sc und füllt die Créême in eine Glasschale.
hlagsahne oder Eierschnee darunter

— 398
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann diese Créême durch Hinzu- fügen von ausgequollenen Traubenrosinen, Korinthen, Makronenstückchen
und Citronat verändern, indem man 30 g von jedem hinzufügt. b ¹ 34. Schlagsahne mit Himbeerceres. . Zuthaten und Kosten für 6 Personen. 4 4 150 f Zuchkher.. 1 0, 12 1 ¼ 7 Wasser. 1 Paket Eimbeercoress. 6030 ½¼ l ungeschlagene Schlagsahne...„ 0.50 ſ¹ 1 Tropfen O..... 90.01 ℳ 0,93 Zubereitung: Der Zucker und das Cerespulver werden im warmen Wasser aufgelöst, der Saft dazugegossen und ganz erkaltet, im Anfangs- 3 stadium des Verdickens, mit der steifgeschlagenen Schlagsahne vermischt, 1 in eine mit Ol ausgepinselte Form gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. 8
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch statt Schlagsahne Eierschnee damit vermischen. 1
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ch Hinzu- Stüickehel
Zehnte Abteilung.
Das Ei.
Allgemeines. Von den Eiern des zahmen Geflügels werden die der Enten- und Puteneier sind weniger be-
Hühner am meisten geschätzt. 1 ½ Hühner-
liebt, aber sehr gut in der Küche zu verwendee; man rechnet
Ä Warnt eigelb auf 1 Enteneigelb. Anfangs. Die Eier der Kiebitze und Möven sind Leckerbissen; ebenfalls die ermlse Fischeier, der sogenannte russische Kaviar(Eier des Störs) und Elb- gestũ kaviar(Eier anderer Fische).' Bestandteile. Das Ei besteht aus Schale, Eiweifs und Eigelb(Eidotter). agsall a) Die- Schale beträgt etwa 10% des Eigewichtes und ist vorzugs- weise aus kohlensaurem Kali gebildet und, wenn sie auch innen mit G einem Häutchen ausgeschlagen ist, doch porös, d. h. durchlassend. Dieser Eigenschaft sind die wverschiedensten Erscheinungen. im In- neren des Eies während der Aufbewahrung zuzuschreiben. In der Küche wie bei der Konservierung hat man die poröse Schale in Betracht 1
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zu ziehen.
Die Schale läfst Luft hindurch, ruht auf Verdunstung von Flüssigkeit durch die Porer Ferner bringt die Luft unreine Stoffe in das Innere des Eies, welche
Fäulnis erzeugen, indem sich Schwefelwasserstoffgas bildet. Die Stoffe, die zur Konservierung genommen werden und den Zweck as Eindringen der Luft unmöglich
haben, die Poren zu verstopfen und d zu machen, müssen so beschaffen sein, eindringend, den Geschmack desselben nicht
Ebenso mufs das Kochwasser der Eier und Reinheit sein, da ein Austausch mit dem Inhalt durch die Poren vor
sich geht. Dem Zerplatzen von frischen Fiern beim Kochen kann man denselben Zeit läfst, etwWas Flüssigkeit
und das Leichterwerden der Eier be- a der Eierschalen.
dafs sie, in das Innere des Eies verderben. von ausgezeichneter Güte
dadurch vorbeugen, dafs man durch die Poren der Schale an das Falle in das nicht ganz kochende Kochwasser legen, damit ein Teil des Eiweiſs eher austritt, als es gerinnt und die Wärme den Inhalt ausdehnt; natürlich aber zZeigt sich dann beim ÖOffnen des weichen Eies eine milchige, von dem Kochwasser herrührende
Flüssigkeit.
ihres Inhaltes Kochwasser abzugeben;
man würde sie in diesem

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— 400
Die Eierschalen werden zu mechanischer Reinigung von Glas und, in Verbindung mit Eiweifs, zur Klärung von Flüssigkeiten benützt.
b) das Hühnereiweifs besteht nach König durchschnittlich aus: 85,75% Wasser, 12,67% Eiweifs, 0,25% Fett, 0,74% Kohlehydraten und 0,59% Aschebestandteilen und wiegt ungefähr 25— 36 g. Es hat drei verschiedene Schichten: die erste, von einem feinen Häutchen be- grenzte Schicht ist die klarste, flüssigste; die zweite, durch feine Ge- webe eingeschlossene, ist zäher; die dritte ist klumpig.
Das Eiweifs kann vermöge seiner klebrigen Beschaffenheit eine grofse Menge Luft in sich aufnehmen, wenn sie durch Schlagen hineingebracht wird. So entsteht der sogenannte Eierschnee, welcher nichts weiter ist als in Eiweifshüllen eingeschlossene Luft. In der Hitze gerinnt das Ei- weils und hält die Luft fest, weshalb eine mit Eiweiſsschnee bereitete Speise porös und luftig ist.
Das Eiweifs klärt Flüssigkeiten in der Hitze. Das in denselben fein- verteilte Eiweifs gerinnt langsam in der Hitze und hüllt Unsauberkeiten ein. Je verdünnter es ist, desto gründlicher vermag es sich mit der zu klärenden Flüssigkeit zu vermischen. Das konzentrierte Eiweils gerinnt schneller und schon bei niedrigerer Temperatur als das verdünnte, welches einer höheren Temperatur und längerer Zeit bedarf.(Vergl. das Ver- halten des Fleischeiweifses, Seite 66. 67.) 3
c) Das Eigelb ist durch zwei Eiweifsfäden mit dem Eiweifs ver- bunden. Es wiegt 17— 18 g und enthält 50,82% Wasser, 16,64% Ei- weiſs, 31,73% Fett, 0,12% Kohlehydrate und 1,09% Aschebestandteile (unverbrennbare Stoffe). Eisen ist z. B. in keinem anderen Nahrungs- mittel so reichlich vertreten als im Eigelb.
Das Eigelb ist eine Mischung von einem gelben Öl und Eiweils; unter dem Mikroskop ist es eine helle Flüssigkeit, in der Fetteilchen und gelbe Ölkügelchen herumschwimmen.
Das Eieröl enthält die verschiedenen Fettbestandteile, wie sie vom Fett besprochen sind; die Lagerung derselben, d. h. ob mehr von dem einen oder anderen Fettbestandteil vorhanden, giebt dem Eigelb die Farbe und den Geschmack. Die Beschaffenheit des Eies hängt wesent- lich von der Vogelart und Nahrung derselben ab.
Einkauf. Es wäre ein viel richtigeres Verfahren, die Eier beim Ein- kauf nach Gewicht zu kaufen, denn die sorgsame Fütterung ergiebt ganz andere Gewichte und viel schmackhaftere, nahrhaftere Eier, die anders bezahlt werden müfsten, als die gewöhnliche Marktware.
Ein frisches Ei mufs schwer sein, weil es noch nicht Zeit gehabt hat von seiner Flüssigkeit verdunsten zu lassen, es darf beim Schütteln nicht hohl klingen.
In einer Lösung von 30 g Kochsalz in ¼ 7 Wasser sinken frische Eier unter; 3 Tage alte schwimmen in der Mitte der Lösung, 8 Tage alte schwimmen oben.
P' Hühne K Piscei ginkt, dureb —
miseh

hen
— 401
Frische Eier sollen auch nicht beschmutzt sein, denn gut gehaltene Hühner haben reine Nester.
Konservierung. Eier müssen täglich gewendet werden, damit der Eiweifsfaden des Dotters nicht zerreifst und dasselbe auf die Schale sinkt, an der das zusammenhaltende Häutchen des Dotters zerreiſst, wo- durch sein Inhalt sich in das Eiweifs ergieſst.
Man bestreiche bei längerem Aufbewahren die Eier mit einem Ge- misch von Gelatine, Collodium, Fett, Vaseline und Salicyl oder Ol und lege sie in Holzasche, Kleie(geruchlose Pulver) und kehre die so voll gepackten kleinen Kistchen öfter um. Die Augusteier werden wegen ihrer guten Qualität besonders gern eingelegt.
Ein gutes Legehuhn legt im zweiten Jahre 200 Eier; Enten unge- fähr 100 Eier bei guter Nahrung.
Die sorglich gehaltenen Hühner fangen gewöhnlich im warmen Stall schon nach 2— 3 monatlicher Pause, Ende Januar, an zu legen.
preis. Der Preis schwankt, je nach der Jahreszeit und dem Ver- brauch(bei Festzeiten sind sie qurchschnittlich teurer), von ℳ 0,60 bis ℳ 1,80 für 15 Stück frische Eier.
Nährwert. Das Hühnerei hat, wenn es auch die Bestandteile eines im Verhältnis zum Fleisch nicht den
kleinen Hühnchens in sich birgt, 12% Eiweifs des Eies
ihm so häufig zugeschriebenen Nährwert. 11 Eiweifs des Rindfleisches gegenüberstehen, und ein Mann 22 Stück Hühnereier essen müssen, um auf seinen Be- Bedürfnis an Kohle-
0 würden 19% würde täglich darf an Eiweifs zu kommen und 92 Stück, um das I hydraten zu befriedigen.
Eier sind leicht verdaulich, besonders mit Flüssigkeiten versetzt und gehörig geschlagen, in welchem Zustande sie am leichtesten aufgesogen und am besten von der Verdauung ausgenützt werden.
Rohe Eier sind nicht leichter verdaulich, als weichgekochte Eier. da sie im Magen doch erst gerinnen, um später wieder aufgelöst zu werden.
Harte Eier bedürfen der Zerkleinerung durch die Zähne oder durch die Küche, da sie sonst lange Zeit zur Verdauung gebrauchen und den Zersetzung belästigen können,
Magen durch inzwischen eingetretene bleiben. Wünschenswert ist,
falls sie zu lange ungelöst darin liegen mit dem Genufs harter Eier die Anregungs des Magensaftes durch salzige, saure oder gewürzige (Sooleier, Senfeier, Eier mit Sardellen). Eier mit verdaulich.
Es giebt eine grofse Zahl von Speisen Mittagstisch und die Luxusküche, die ohne Eier nicht könnten.
Aufser seinem Nährwert und seiner Verdaulichkeit hat das Ei auch noch die in der Küche so wertvollen Eigenschaften, Stoffe zu verbinden, zu verdicken, zu verdichten, zu lockern und zu klären: Eigenschaften, Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
zu vermehrter Absonderung Beigaben zu geben Fett sind schwerer
für die Krankenküche, den bereitet werden
26

— 402 1
die der Küche zu einer grofsen Mannigfaltigkeit nahrhafter Gerichte ver- helfen, indem sie weniger nahrhafte Stoffe, welche aber schmackhaft sind, in Verbindung mit Ei zu guten Nahrungsmitteln umwandeln.
A. Das Ei als solches.
I. Weiches Ei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. GEior....7, 0,42 1 ½ /Wasser.
Zubereitung: Die Eier werden sauber gewaschen und mit einem Löffel oder auf einem Sieb oder in einem Netz vorsichtig in 1 ½ 7 sauberes, kochendes Wasser gelegt, dafs die Hitze sie überall gleich- mäſsig trifft. Nachdem das Wasser 1 Minute aufwallte, wird der Topf vom Feuer genommen; nun bleiben die Eier darin 5 Minuten auf der Platte ohne zu kochen, fest zugedeckt, stehen, worauf sie herausgenom- men werden. Mehr als vier Eier sollen nicht zu gleicher Zeit gekocht werden, da das Wasser sonst zu sehr abgekühlt wird und jeder Maſs- stab verloren geht. Je leichter das Ei, desto verdickter ist das Eiweils, desto kürzere Zeit darf es kochen. Frische Eier bedürfen längerer Zeit- dauer, besonders weil man ihnen Zeit geben mufs einen Teil des Ei- weilses in das Kochwasser treten zu lassen, sonst würden sie platzen. Wir verstehen Eier von 50 g bis 55 g Schwere. Die Eier werden in einer zur Krone gebogenen Serviette oder auf einem Salzberg in beson- deren Eierbehältern angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 7 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann so bereitete Eier eine ge- raume Zeit in warmem Wasser von 50— 63° C. liegen lassen, ohne dafs sie sich verändern.
2. Pflaumweiches Ei. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3 Eier(zur Garnitur)......... A 0,21 17 Wasser.
Zubereitung: Dieselbe wie oben, nur 2 Minuten kochen und 5 Mi- nuten stehen lassen.
Die Eier werden gleich mit kaltem Wasser abgeschreckt, die Schale durch Klopfen auf den Tisch vorsichtig gelöst und entfernt, mit scharfem Messer auf einem Teller jedes Ei der Länge nach aufgeschnitten und zur Garnitur von Spinat und Ragouts verwendet.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man giebt diese Eier auch gern bei kaltem Aufschnitt als besondere Schüssel und rechnet dann auf 4 Per- sonen ungefähr 6 Eier.

hte ver. nackhaft eln.
t einem in 11½7 1 gleich- ler Topt auf 8
Sgenom. gekoc ht er Mafs. Eiweils rer Zeit⸗ des R platzen.
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— 403—
3. Hartes Ei.
(Zuthaten und Kosten wie bei No. 1.)
Zubereitung: Die Eier kochen 3 Minuten und ziehen 8 Minuten nach; nachdem sie in lauem Wasser abgespült wurden, werden sie ab- geschreckt(nicht ganz abgekühlt) und geschält.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Eier, welche länger als 10 Minuten wirklich kochen, bekommen am Dotter einen blauen Rand, und das Dotter trennt sich vom Eiweiſs.
Alle Eier können aufgewärmt werden, wenn man sie 1 Minute in 62 bis 63° C. heifses Wasser legt(Eier aufzuwärmen).
Man giebt diese Eier halbiert und mit Sardellen und Kapern belegt, mit Mostrich-(Senf-) Sauce oder Olsauce als kalte Schüssel(Eier mit Mostrich-[Senf-] oder mit ôlsauce als kalte Schüssel) und rechnet dann auf 4 Personen ungefähr 6 Eier.
Zur Garnitur von Salat für 4 Personen genügt 1 Ei, abgeschält und in 8 Teile geschnitten.
4. Hartgekochtes Eigelb zu selbständiger Verwendung.
Zubereitung: Man trennt das Eiweils vom Eigelb, entfernt den Sporn und läfst das Eigelb in einen Tassenkopf gleiten und au bain marie(im Wasserbad) hart werden. Erkaltet zerreibt man es mit der Reibemaschine oder reibt es durch ein Haar- oder Drahtsieb.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
5. Soolei.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 diO.......... ee 180 g Salz 0,03 ½ 15„ Salz 0,00 ½⅓ 1 ½ 7 Wasser ℳ 0,31%
Zubereitung: Die Eier werden in kochendem Salzwasser 10 Minuten langsam gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden eingeknickt und die Eier in anderes, abgekochtes und erkaltetes, mit obiger Salzzuthat versetztes Salzwasser gelegt, in dem sie sich lange halten.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten, ohne das Liegenlassen der Eier im Salzwasser.
Besondere Bemerkungen: NMan legt auch Sooleier gern(im Winter für 1— 3 Tage) in erkaltete Schinken- oder Pökelbouillon.
26*
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— 404—
6. Leicht verdauliches hartes Ei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 Eier Mℳ 0,35BZ Transport Mℳ 0,40 ½ 1 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05 1 Theel. Sala.....„ O.,00 5 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Eſsl. Citronensaft.„ 0,03 ¼½ Transport M 0,40% 65 g Sardellen. 0,26 ℳ 0,70
Zubereitung: Die Eier werden nach Vorschrift hart gekocht und in kaltem Wasser abgekühlt, Man schält sie recht sauber ab, schneidet sie in Hälften, nimmt das Eigelb heraus und hackt es fein, mischt es mit den gewiegten Kräutern, Pfeffer und Salz und träufelt ein wenig Citronensaft über das Ganze, welches man nicht rühren, sondern mit einer Gabel leicht mischen mufs. Die Eiweiſs werden nun mit der Mischung gefüllt und mit den gewaschenen Sardellen, welche hübsch aufgerollt sind, garniert.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch die ganzen Eier wiegen und mit den anderen Zuthaten mischen, um sie als Belag für feine Bröt- chen zu verwenden, welche mit dünnen Sardellenfilets in Carreaux ein- zeln verziert werden können.
7. Fallei oder verlorenes Ei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
BH EIOer. 0,35 17 Wasser.
10 Salh1h 5 0,00 1½ 1 Theel. oChessio......„ 0,00 4
ℳ 0,35 ½
Zubereitung: Das Wasser mufs sieden und wird mit Salz und Essig gemischt. Ein Napf mit kaltem Wasser steht bereit. Ein Tassenkopf nimmt das sorgfältig geöffnete frische Ei auf, welches man schnell aus- der Tasse in das heifse Wasser gleiten läfst. Mit der anderen Hand nimmt man einen Schaumlöffel und verhindert, dafs das Ei im Koch- wasser zu sehr verläuft. Hat sich eine genügend starre, geronnene Ei- weilsschicht um das Gelbe gebildet, so nimmt man die Eier mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in das kalte Wasser, beputzt sie, dals sie sauber und gleichmäfsig aussehen und legt sie in die Terrine oder erwärmt sie einen Augenblick in dem Kochwasser.
Mehr als 5 Eier sind nicht zugleich in das Kochwasser zu legen, da- mit dasselbe sich nicht zu sehr abkühlt.
Zeitdauer der Bereitung: Mit Beputzen 10 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Die Falleier
können früh bereitet werden und bis zur Erwärmung in kaltem Wasser stehen. Man giebt

ℳ 0,401
0,00¹
er wiege
feine Bröt
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diese Eier auch als selbständiges Gericht mit Mostrich-(Senf), Bechamelle- oder Frikasseesauce als: Fallei- oder verloreres Ei mit Mostrich-(Senf-), Bechamelle oder Frikasseesauce. Restverwendung: Reste sind in heifser Bouillon aufzuwärmen. Abgeputztes Eiweifs gewiegt zur Garnitur oder zu Bouletten.
8. Gebackenes Fallei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Pier....... 0,42 Transport ℳ 0,72%l
3 ELSI. OI......„ 0,30 1 Bogen Löschpapier.„ 0,02
10 g Salz....„ 0,00 ¼ 1 Portion Tomatensauce od.
1 Prise weilser Pfeffer„ 0,001 ½ ⅞! Bratensauce...„ 0,99 ½¼ ℳ 0,72 ¾ ℳ 1,74
Zubereitung: Das ôl wird in einem Topfe erhitzt; zu diesem Zweck stellt man den Topf so schräg, dals das Öl sich an einer Seite sammelt. Ein Ei wird in einen Tassenkopf geschlagen, etwas Salz und Pfeffer darüber gestreut und das Ei schnell in das siedende Öl geschüttet. Man hält mit einer Kelle das Ei so fest, dafs sich die weifse Hülle um das Ei- gelb legt. Nachdem diese fest geworden ist, hebt man das Ei auf Lösch- papier, stäubt etwas Salz darauf und vollendet ebenso alle Eier nach einander. Dieselben werden beputzt, auf einer Schüssel angerichtet und mit der Tomaten- oder Bratensauce übergossen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
9. Gefülltes Ei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Eier... A, 4. Transport ℳ 2,28 ½
7 Krebaschvinze„ 0,40 1 Efsl. Weinessig....„ 0,00 ¾
2 kleine Cornichons„ 0,02 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0, 0 ½
1 EIsl. Kapern...„ 0,(A ½ 4 g. Sal.......„ 0,00 ½¼
50 g Kaviar oder Sardellen 3 ESI. Bouillon..„ 0,04 ¼
filote...... 1320 2 g(ungefähr 1Tafel) weifse
1 Efal. OI........010 Gelatino... 2 0,01
Transport ℳ 2,28 ½ 1 Kopf Salat......„ 0,10
ℳ 2,45 ¼
Zubereitung: Die Eier werden hart ge Lkocht, abgetrocknet, die Spitze mit einem scharfen Messer abgeschnitten und mit einem Kartoffe l- bohrer vorsichtig der Inhalt des Eies herausgenommen, ohne dafs die Schale beschädigt wird. Der Inhalt wird gesondert. Das Gelbe reibt man durch ein Sieb in einen Reibenapf, das Weifse schneidet man in kleine Würfel, was zusammen ungefähr 5 Theelöffel betragen mufs. Ebenso schneidet man Krebsschwänze und Cornichons in kleine gleich- mäfsige Stückchen. Der Kaviar wird auf ein Sieb gelegt und mit kaltem

406—
Wasser klar gewaschen, so dafs ein Korn vom andern getrennt ist(bezw. Sardellen klein gehackt). Das Eigelb reibt man mit tropfenweise hinzu- gefügtem 1 zu einer Salbe, fügt Essig, Pfeffer, Salz und durch ein Sieb die mit Bouillon aufgelöste Gelatine tropfenweise dazu. Mit einem sil- bernen Theelöffel füllt man nun schichtweise die gemischten Einlagen, Krebse, Kapern, Eiweifs, Cornichons, Kaviar(bezw. Sardellen) und die Sauce in die Eierschalen, doch so, dafs Sauce unten, oben und da- zwischen kommt, deckt die Eier mit der abgeschnittenen Spitze zu, setzt sie auf Eis, indem man in eine weite Schüssel kleingeschlagenes Eis füllt, einen Bogen Pergamentpapier darauf legt, Salz darauf thut und die Eier hineindrückt oder bereitet sie einen Tag vor dem Gebrauch. Ist der Inhalt vollkommen erstarrt, so setzt man sie auf eine Salatunterlage(die Öttfnung nach unten) oder in Eierbecher, deren Füfse mit Salat garniert werden. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt diese Eier als Hors d'œuvre bei einem Mittagessen.
10. Kiebitz- oder Möwenei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 Kiebitz- oder Möweneier, das Stück Mℳ 0,50 ℳ 4,00 50 g frische Butter..........„ 0,16 17 Wasser. ℳ 4,16
Zubereitung: Die Eier sind der Sicherheit wegen zu schwemmen, um ihre Brauchbarkeit zu prüfen. Zu diesem Zwecke nimmt man ein tiefes Gefäfs mit kaltem Wasser und legt eines nach dem andern hin- ein; je schneller sie zu Boden fallen, desto frischer sind sie: die ange- brüteten Eier sinken garnicht.
Man kocht Kiebitzeier 8 Minuten, Möweneier 9 NMinuten und richtet sie auf einem Salzberg oder in einer Serviette an und reicht frische Butter dazu. Die Eierschüssel kann man mit jungen Radieschen garnieren.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu lange gekochte Fier werden am Rande des Eigelbs dunkel.
II. Setzei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 EIer..........H H.:..... 78 0,56
30 g Butter..„ 0,07 1¼ 1½2 Theel. Sal.........„ 0,00%¼ 1 Prise weilser Pfeffer........„ 0,00 ½
ℳ 0,64

WSt her SE dinzu.
wein 8
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Einlagen, hnd die und da.
2u, Setz Eis füll
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407
Zubereitung: Die Butter wird auf einem Teller oder emailliertem Geschirr geschmolzen, die Eier vorsichtig geöffnet und auf den Teller geschüttet, mit etwas Salz und weifsem Pfeffer bestreut, worauf sie langsam gerinnen müssen. Das Eiweils um das Gelbe herum mufs weifs, auf dem Gelben aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die unregelmäfsigen Eiweifsteile ab und richtet die runden Setzeier mit einer dünnen Blechschaufel auf der heifsen Schüssel an. Frische Eier sind erforderlich. Mit einigen Petersilienzweigen oder Zweigen von Mohrrübenkraut kann man die Schüssel garnieren.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Minuten.
Restverwendung: Übrig gebliebene Setzeier sind zu gebratenem Schinken oder magerem Speck mit Ei oder durch ein Sieb gerieben, zu jeder Farce, Bouletten, Klops oder falschem Hasen zu verwenden. Wenn man sie noch warm mit ôl begiefst, können sie nach dem Erkalten mit Essig und Schnittlauch bestreut gegeben werden. Reste von geronne- nem Eiweifs kann man, klein geschnitten, zu einem Heringssalat ver- wenden, oder gewiegt zur Garnitur von Fisch oder Salat verbrauchen.
12. Ei mit Tomaten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 Eier 3 ℳ 0,56 Transport Mℳ 0,86% 3¾ ke Tomaten.....„ 0,30 3 FrGSI. O..... 0,30 5& Salæ....... 0,00 ½ 30 g Butter......„ 0,07 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 5„ SaIe.....„ 0,00 1 Transport Mℳ 0,86 3½ 1„ Fleischextrakt...„ 0,01 ½
ℳ 1,25 3l
Zubereitung: Die Tomaten hält man einen Augenblick in heifses Wasser, zieht die Haut ab, schneidet sie quer auf, nimmt die Kerne mit Salz und Pfeffer bestreut, 1 Stunde langsam Dann richtet man sie mit einem Löffel an, legt Sauce durch.
heraus und läfst sie,
in heifsem Ö1 dünsten.
nach vorigem Rezept bereitete Setzeier darauf, giefst die
ein Sieb und, mit 1 g Fleischextrakt verkocht, darüber. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
13. Rührei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Transport ℳ 0,57 ¾
8 Eier....... A 0.56 V 4 Efsl. Milch......„ 0,01½ 1. Prise weiſser Pfeffer. 0,00 ½ 8 g Sal⸗......... 0004 0 Butie... l
Ml 0,70 ⅓
Zubereitung: Die Eier werden mit der Milch, dem Salz und Pfeffer in einem Topf zerquirlt. Die Butter wird in einem emaillierten Topf, welcher 2 l fassen mufs, geschmolzen. Nun werden die Eier mit den
Transport ℳ 0,57%¾l

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— 408—
Zuthaten in die Butter gegossen und am Boden des Topfes hin und her geschlagen, bis die ganze Flüssigkeit sich langsam in eine gleichmäfsig breiige Masse verwandelt hat. Auf heifser Stelle wird das Rührei noch 1—2 Minuten mit dem Löffel hin und her geschoben und auf einer heiſfsen Schüssel angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Rührei mit Schnittlauch. Geschnittenen Schnittlauch streut man nach Geschmack darüber oder während des Rührens darunter.
Rührei mit Bückling: In 20 g Butter gedünstete Bücklingsstückchen. von 2 Bücklingen, legt man darunter.
Rührei mit Trüffeln: Man bereitet ein Trüffelpuree über das ange- richtete Rührei.
Rührei mit Schinken: Man schneidet 125 g schönen rohen Schinken in kleine, gleichmäfsige Würfel und garniert ihn um das Rührei.
Rührei auf englische Art: Auf englische Art bereitet man es, wenn man 1 Theelöffel englische Sauce(Mushroom Catsup) zur rohen Masse fügt, und, wenn sie gar und angerichtet ist, in eine Vertiefung in der Mitte 20 g frische Butter legt.
Rührei mit Crevetten: Das auf die oben angegebene Weise bereitete Rührei wird mit 125 g ausgepalten Crevetten bestreut.
Restverwendung: Einfaches Rührei ist, gewiegt, in der Bouillon oder in Klöfsen zu verwenden. Rührei mit Zuthaten, mit einem Efs- löffel heifser Bratensauce überfüllt, in Coquillenschalen gefüllt, mit Par- mesankäse überstreut und übergebacken als: Rührei in Coquillenschalen.
14. Omelette oder Plinze.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Cier 7⸗ 42. Transport ℳ 0,45
6 Eisl. Milch.....„ 0,02 1½4 60 g Buttor......„ 0,14 ½
1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Efsl. Kräuter- oder Par-
8& Sal...„ 0,00 ¼ mesankäse.....„ 0,05 Transport ℳ 0,45 1ͤG Bratensauce.„ 0,10
Zubereitung: Man quirlt Eier, Milch, Pfeffer und Salz schnell eine Minute(nicht länger) zusammen, giefst ½ der Masse in die mit ge- schmolzener Butter angefeuchtete Pfanne(die möglichst nur zu Eier- speisen gehalten werden sollte, da diese sehr empfindlich sind), schüttelt sie hin und her und läſfst, wenn die Masse dicht geworden, das Omelette auf Papier gleiten, fafst die Zipfel, nachdem man das Omelette nach Belieben mit beliebigen Dingen, wie Kräutern oder einem Hachée von Fleischresten oder Champignons, belegt hat, und rollt es dadurch zu- sammen, dafs man das Papier überkippt. Dann läfst man das Omelette auf die heifse Schüssel gleiten, bestreut es mit Kräutern oder Parmesan- käse und übergiefst es mit pikanter Bratensauce.

und her hmäldig rei noch lt einer
Hereltet
mit Par- nschalel,
ureh Tu- omelette
rmesäl
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Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Als süfse Speise(Omelette aux confi- tures) lälst man den Pfeffer und Kräuter- oder Parmesankäse weg, füllt das Omelette mit einem Fruchtmus oder Gelee und bestreut es mit feinstem Zucker.
Omelette als Gemüsebeilage(Plinze als Gemüsebeilage) wird aufgerollt, nachdem es innen mit gewiegten Kräutern bestreut wurde; durch schräge Querschnitte wird es in 4 Stücke geteilt, diese sodann in Ei und ge- siebter Semmel paniert, in heifsem Fett schnell ausgebacken und mit etwas Salz bestreut. Man verwendet auch so die Reste am besten.
Als französisches dickes Frühstücks-Omelette wird die ganze Teig- masse in die geschmolzene Butter gegossen und mit einer Gabel so lange gerührt, bis die Masse fest wird; dann setzt man die Pfanne auf lebhaftes Feuer, schwenkt sie hin und her, bis das dicke Omelette goldgelb ist, schlägt es von rechts und links über und richtet es auf heifser Schüssel an.
Ein Omelette von mehr als 10 Eiern sollte nicht auf einmal bereitet
werden.
15. Omelette mit Sardellenbutter. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
40 g Sardellenbutter. ℳ 0,20 ⅜ Transport ℳ 0,56 ¼ 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 5 g Salæ..... II» ,0:00 11 0,35 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 20 g Butter..... 2 0,04 ¾ ℳ 0,61 9¾ Zubereitung: Die Sardellenbutter wird mit Cayennepfeffer abge- schmeckt und die Eier mit Salz und Pfeffer 3 Minuten stark verschlagen- Eine kleine runde Pfanne wird mit geschmolzener Butter ausgepinselt, 2 Efslöffel Eiermasse darin verlaufen gelassen, leicht gelb gebacken, auf einen Eierkuchenwender geschüttet, die Pfanne ausgepinselt, die andere Seite einige Sekunden gebacken, schnell eine Seite mit Sardellenbutter bestrichen, aufgerollt, die Ecken sauber geschnitten und auf heifser
Schüssel als Vor- oder Frühstücksgericht angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
zesondere Bemerkungen: Qmelette mit Anchovisbutter(statt Sar- 35 g Butter mit 5 g englische Anchovis-
5 Eice..... 0
Transport ℳ 0,56 ¼
dellenbutter verwendet man pastete verrührt). 16. Dickes Omelette als Zwischengericht.
Zuthaten und Kosten für 6—8 Personen. N 0,35
5 Eier
80 g Mehl. 0,03 ¼
10„ Salz 0,00 ¼
½! Schlagsahne 0,50
75 g frische Butter 0,24 0,10
20„Parmesankäse......... 2 Mℳ 1,22 ½

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Zubereitung: Die Eigelb werden mit Mehl und Salz gut verrührt, der steife Schnee der Eiweifs und Schlagsahne darunter gezogen. In- zwischen schmilzt man auf einer Eierkuchenpfanne(30 cm im Durch- messer) 75 g frische Butter, schüttet die Teigmasse hinein, stellt sie in einen Ofen von 105° C. und läfst das Omelette in 10 Minuten Farbe nehmen.
Man kann es auch wie einen Eierkuchen backen, was aber einige Geschicklichkeit erfordert, da es umgeschüttet werden muſs.
Wenn das Omelette gar und goldgelb gebraten, füllt man es mit einer der untenstehenden Füllungen, klappt die Hälfte beim Anrichten auf heifser Schüssel über, besiebt es mit Parmesankäse und giebtentsprechende Sauce dazu.
Man kann das Omelette auch früher backen und stellt es dann vor dem Anrichten zum Wiederaufgehen noch 5 Minuten in den Ofen.
Zur Füllung eignen sich in dick gehaltenen Saucen kleine Ragouts fins(1 Portion) von ¾ ⁵ Geflügelresten, Pilzen, Rinderzunge und Hummer- stückchen oder Braten-, Champignons- oder Morchelnhachée, oder Prima Tönninger Nordsee-Krabben(in Büchsen, in Berlin bei Lindstedt& Säuber- lich, Leipzigerstr. 84, für 75 Pf. käuflich), man taucht die Krabben schnell, auf einem Sieb liegend, in warmes Wasser und wirft sie, trocken ab- getropft, in die fertige Sauce.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Omelette als süfse Speise. Dieselben Zuthaten, jedoch noch zum Aufschlagen der rohen Eigelbe 125 g Zucker zum Teig hinzugefügt— im übrigen ebenso verfahren. Füllungen 10 Els- löffel mit Rum- oder Punschextrakt abgeschmecktes Apfelmus, oder 10 Efslöffel Aprikosenmarmelade, oder 10 Eſslöffel Erdbeermarmelade. Um die Speise mit Musse bereiten zu können, ist es gut, nachdem das Omelette gebacken und gefüllt ist, vor dem Anrichten 6 Eiweifs mit 2 Efs- löffel Zucker zu Schnee zu schlagen, ½ Zucker dazu zu rühren und eine Papiertüte zur Hälfte mit dem Schnee zu füllen. Dann schneidet man die Spitze der Tüte etwas ab, schliefst oben leise und drückt den leeren Raum mit der Hand zusammen, wodurch der Schnee durch die Öffnung gedrückt wird, und bedeckt das Omelette mit sauberen Verzierungen, sei es in Arabesken- oder Schneckenformen. Man stellt das Omelette in gelinde Hitze und läfst es in ¼ Stunde schwach Farbe nehmen, garniert es noch beliebig mit Früchten und richtet es an.
Ohne Baiserbezug wird das Omelette mit feinem Zucker besiebt oder mit gehackten Mandeln oder Pistazien bestreut angerichtet, und verdünnte Fruchtmarmelade in der Sauciere dazu gereicht.

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17. Trüffelomelette.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
50 g Trüffeln..... M 1,20 Transport ℳ 1,60 ⅜
20„ Butter......„ 0.044 1 ½ Eſsl. kaltes Wasser.
2 Prisen Salz und Pfeffer.„ 0,01 65 g Butter....„ 0,15 1G
5 Eier.......„ 0.55 17₰ Is.....„ 0.25 Transport ℳ 1,60 ¾ 0 2,01 ¼
Zubereitung: Die Trüffeln werden, wenn frisch, gewaschen, ge- bürstet und fein geschält, in feine Scheiben geschnitten und mit 20 g Butter, einer Prise Pfeffer und Salz gar gedünstet. Die Eier zerquirlt man mit Wasser, den Trüffelscheiben, dem Saft derselben, einer Prise Pfeffer und Salz und backt davon einen Eierkuchen mit der erhitzten Butter, rollt ihn zusammen und giebt starke Bratenjus dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man bereitet auch ein gewöhnliches Omelette und füllt in die Mitte ein Trüffelpuree, rollt es zusammen und
richtet es mit Madeirasauce an.
18. Eierstich.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Eier.... ℳ 0,14
4 Eſsl. Milch oder Bouillon 0,01 ½
1 Prise Salz 0,00 ⅓
5 g Butter....2 0,01 ¼ A 0,17
Zubereitung: Eier, Milch oder Bouillon und Salz werden zusammen- agen und durch ein Sieb in ein mit Butter ausgestrichenes Näpfchen
geschl. ½ Stunde ziehen, aber nicht
gegossen und im heifsem Wasser langsam weil der Eierstich sonst Löcher bekommt, was als mifs-
kochen gelassen, Dann werden beliebige Formen, Würfel u. s w.
raten betrachtet wird. schnitten, diese in die Terrine gelegt und mit der heifsen Suppe
daraus ge Man kann ihn eine Stunde vor dem Anrichten fertigstellen.
überfüllt.
Zeitdauer der Bereitung: 35 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Hühnereierstich, Kräutereierstich, Grüner Eierstich: Durch Zuthaten von 2 Bſslöffel feinem, durch ein Sieb ge- strichenem Hühnerfleisch oder 1 Eſfslöffel Kräuter oder blanchiertem, durchgestrichenem Sauerampfer kann man diesen Eierstich sehr ver- schieden bereiten, zu jeder Bouillonsuppe passend. Das Ei bindet und gerinnt mit jeder Masse; nur achte man auf die Feuchtigkeit, die bei feuchten Zuthaten entsprechend zu verringern ist.
Restverwendung: Reste sind zu jeder Klofsmasse zu verwenden.

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19. Kalte Vanillespeise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Eiern. 0,35 Transport ℳ 1,25 ¾ 165 g Zucker....„ 0,13 ¼ 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 2he! Salme.....„ 0,3 ½ 5 Butter...„» 0,01 ¼ ½ Stange Vanille....„ 0,40 1OE, Zucker....„ 0,0034 Transport ℳ 1,25 ¾ 16à6! Schlagsahne.... 2 025
ℳ 1,533%l
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker verschlagen. die Sahne wird mit Vanille erwärmt, langsam dazu gefüllt, mit. Citronenzucker abgeschmeckt, und nachdem die Vanille entfernt ist, wird der Eierschnee gründlich damit vermischt. Eine Form streicht man mit Butter aus, streut sie mit Zucker aus, füllt die Masse ein und stellt sie zugedeckt 22 Minuten in dauernd kochendes Wasser, bis sie erstarrt ist. Nach- dem die Speise erkaltet ist, stürzt man sie und überfüllt sie mit süfser Schlagsahne; man kann Fruchtsaft oder Gelee dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann dieselbe Speise anstatt mit Sahne mit ¼ 7 Kaffeeextrakt und ⅛ 7 Sahne(kalte Kaffeespeise oder l mit 30 g Kakao bereiteter Flüssigkeit(kalte Schokoladenspeise) oder [ 7 Mandelmilch(Mandelmilchspeise) bereiten, auch anstatt Vanille die Sahne mit Marasquino oder Cognak würzen(kalte Speise mit Liqueur- geschmack.
B. Das Ei als Bindemittel.
Bemerkungen zu allen élsaucen.
Zu allen Olsaucen bedarf man des feinsten Oles und eines guten Essigs; man verwendet möglichst französischen Essig oder selbstbereiteten Kräuter- oder Schalottenessig.
20. Geschlagene holländische Sauce.
(Zu Fisch, Hopfenkeimchen, Blumenkohl, Artischocken, Spargel, Schwarz- wurzeln, Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen(½¼ Liter ll Portionh.
4 20 g Mehl...... 0,00 1⁄ Transport ℳ 0,20 3¾ ½¼ l erkaltetes Gemüsewas- Prise Salæ...... 0,00 ¼
„ ser zu Gemüse, Fisch- 1„ weilser Pfeffer.„ 0,00 ½ wasser zu Fisch, oder
30 g Butter.B..„ 0,07 6
Bouillon zu Fleisch und 2 Eigelbh..... 0,08 Reis... 1.„ 0,20 0,363%4 2„*
. Transport ℳ 0,20 ¾·

Zubereitung: Das Mehl wird mit der kalten Flüssigkeit im Wasser- bade heifs gerührt, bis es sich verdickt, etwas Salz und weiſser Pfeffer dazu gethan. Kalte Butter wird vorher in Stücke geschnitten, in kaltes
ℳ 12584 Wasser gelegt und abwechselnd mit den vorher ausgeschlagenen Eigelb
„ 00l zur Masse geschlagen, bis kurz vor das Kochen gebracht und zu einer
» Coolu schönen, gleichmäfsigen Sauce hergerichtet, die man nach Belieben mit
⸗ Gſhod Kapern, Hummerfleisch, Austern, Champignons oder Trüffelstückchen
— vermischen kann.
ℳ 1531 Zu Spargel und Schwarzwurzeln kann man, wenn man es liebt, 1
agen. die Theelöffel Citronensaft und ½ Theelöffel Zucker dazu rühren. enzueken Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
erschne
21. Fettere holländische Sauce.
(Sauce zu Fischen und gekochten Hühnern oder Poularden.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
SülSe 85 g frische Butter... Aℳ 0,27 ¼ Transport ℳ 0,45 1 Wigelbb.... 0),1 4 Eſsl. Wasser. anst Se Theel. Mohl.....„ 0,00 ½ 3 Tropfen Citronensaft oder eise 0 5 g frische Butter....„ 0,01 ½ 1 Tropfen Essig...„ 0,01. eise 0c Transport ℳ 0,45 ℳ 0,46 nille dc Zubereitung: 85 g Butter werden in Stückchen geteilt und in Liqueur- kaltes Wasser gelegt. Die Eigelb werden mit ½ Theelöffel Mehl, 5 g Butter und dem Wasser im Wasserbade gerührt, bis sie sich stark ver-
dicken. Dann schlägt man nach und nach die Butter dazu, darf die Sauce aber nicht kochen lassen; nach Geschmack und je nach Ver- wendung schärft man sie mit Citronensaft oder Essig ab. Die Säure kann aber auch ganz wegfallen, was oft bevorzugt wird, und Weiſswein oder Austernwasser anstatt dessen verwendet werden. Man kann hierzu auch dieselben Einlagen wie in No. 20 verwenden. Die Sauce darf nicht stehen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Als Butter zu dieser Sauce muls die feinste Tischbutter verwendet werden.
Zu feinen Fischen ist dies eine unvergleichliche Sauce, die man durch verschiedene Zuthaten: als Crevettensauce mit 2 Efslöffeln Krebs- Schwarl- butter und 65 g ausgepalten Crevetten, als Kräuterpureesauce mit 20 g blanchierten und durch ein Sieb gerührten Kräutern(worunter auch Sauerampfer), als Diplomatensauce mit 1 Eſslöffel gewiegten Champig-
nhe nons und 2 Efslöffeln Tomatenpuree, zu grofser Mannigfaltigkeit aus- ℳ bilden kann.
3 chh Restverwendung: Reste können zum Abziehen jeder gebundenen 1 Acru- weilsen Sauce oder Suppe verwendet werden. Warme Kaviarsauce be- 3 0o reitet man aus obiger Saucc, indem man 4 EEslöffel körnigen Kaviar auf
ein Sieb legt, kaltes Wasser überlaufen läfst, so dafs ein Korn vom

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andern sich trennt, ihn schnell zwischen die fertige Sauce rührt und sofort anrichtet.
22. Holländische Sauce. (Wittgenstein, besonders zu Spargel und Fischen.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 2 Eierrn. ⸗ Onl Transport ℳ 0,43 50 g frische Butter„ 0,16 ⅛ saure Sahno.„ 0, 12% 25„ Parmesankäse„ 0,121 ½ 5 Salz„ 0,00 ¼ 5„ Mehl.„ 0,00 H 1 Eſsl. Spargel-, Fisch-, Ge-
2 Tropfen Essig. O00 1 müsewasser od. Brühe„ 0,01 ¼ Transport Mℳ 0,43 ℳ 0,57
Zubereitung: Die ganzen Eier werden mit den Zuthaten gut ver- rührt und in einem Kessel oder irdenen Topf über schwachem Feuer mit einem kleinen Schneeschläger dick geschlagen, was bei dieser Menge ungefähr 20 Minuten dauert. Die Sauce darf nur vor den Koch- punkt kommen, nicht kochen und kann auch im Wasserbad dick gerührt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten.
23. Holländische Crémesauce(Fischsauce).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ Tmheel. Essio....... 7 0.00 ℳ 3 Eigelb.„ 0,12 80 g frische Butter.........„ 0,25 ½
4 Tropfen kaltes Wasser.
Mℳ 0,37%¾
Zubereitung: Der Essig verdampft in einem Topf, welcher etwas auskühlen mufs. Die Eigelb werden darin verquirlt mit einem Stückchen Butter mit einem OQuirl verrührt und die andere Butter unter stetem Rühren dazu gefügt; sobald sich die Sauce zu sehr erwärmt, wird ein Tropfen Wasser dazugegeben. Sie mufs sehr zart und sämig sein und gleich angerichtet werden, darf auch nicht kochen.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Minuten.
24. Feine geschlagene Mostrichsauce(Senfsauce).
(Zu Rindfleisch und Fisch.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 2 Efsl. Mostrich(Senf).. ℳ 0,02 Transport ℳ 0,20 ¾
2 Eigelb„ 0,08 Prise Zucker..... 0,00 ¹
1„ 40 g Butter.„ 0,09 ½ l„ Salz.....„(.,00 ⁄14 5„ Mehl.....„ 0,00 1½l
! gute Fleischbouillon 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 u. Weiſswein gemischt„ 0,15
Transport Nℳ 0,20 ¾ ℳ 0,36 ¼
86

ihrt und
ℳ 09 0,19
——
415
8. rej. 2 7. 3 rarAa; rsre.
Zubereitung: Alle Zuthaten werden in ein Gefäfs gethan und auf dem Feuer, in kochendem Wasser stehend, zu guter Festigkeit aufge- schlagen. Die Sauce darf nicht stehen.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
25. Geschlagene Sardellensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
65 g Sardellen...., 0,26 Transport ℳ 0,43 ½
35„ Butter....„ 0,08 ½ 1¼ℳ kräftige Bouillon„ 0,20
1 gerieb. Schalotte...„ 0,00 z½e.. We„ Weitswein.....„ 0,1 2 1½2
10 g Mehl.......„ 0,00 ½ 1. Efsl. Citronensaft...„ 0,03 ¼
2 Eigelb.......„ 0,08 V 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,43 ½ ℳ 0,79 ¾
Zubereitung: Die gesäuberten Sardellen werden mit 10 g Butter fein gestofsen, mit der geriebenen Schalotte durch ein Haarsieb und mit der übrigen Butter, dem Mehl und Eigelb, der Bouillon und dem Wein in kochendem Wasser stehend, bis zum Kochen gerührt, mit Ci- tronensaft, Pfeffer und Salz abgeschmeckt und unter Rühren angerichtet
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
26. Leichte Bearnaisesauce. (Zu Beefsteak, Filet, Hammelrücken, Hammelkotelett und Fisch.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3 Schalotten...... ℳ, 0,01 ½ Transport ℳ 0,15 ¼ 1 Gewürzkorn, 1 Pfefferk.„ 0,00 ¼¼ 50 g geschmolzene Butter„ 0,12
2 Efsl. Weinessig.„ 0,01 ½ 2 Efsl. Bratenjus...„ 0,07 14 3 Eigel........ 0,12 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,15 ¼ 1 Efsl. Petersilie....„ 0,05 Nℳ 0,40
Zubereitung: Die klein geschnittenen Schalotten werden mit dem Gewürzkorn. Pfefferkorn und Essig in einem kleinen Topf auf das Feuer gesetzt und, wenn zur Hälfte eingekocht, durch ein Sieb gegossen und zur Sauce verwendet. Alle Zuthaten rührt man mit dem 80 halottenessig in einem Gefäfs im Wasserbade dick und richtet die Sauce sofort an.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
27. Schwere Bearnaisesauce. (Zu Beefsteak, Filet, Hammelrücken, Hammelkotelett und Fisch.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Schalotten. ℳ 0,02 Transport Mℳ 0,44
2 Efsl. Weinessig....„ 0,01 ½ ¼ Theel. Fleischextrakt.„ 0,02
4 Eigelb.„ 6016 3 Pſsl. Jus.. 0,10 ½
1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Theel. gewiegte Petersilie
100 g Butter.....„ 0,24 oder Kräuter....„ 0,03 Nℳ 0,44 Nℳ 0,50 ½

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Zubereitung: Die Schalotten werden fein gewiegt, mit 2 Efslöffeln Essig auf 1 Efslöffel eingekocht und die Flüssigkeit durch ein Sieb ge- gossen. Die Eigelb werden mit etwas Salz und Pfeffer, der Butter, dem Fleischextrakt, der Jus, und dem Schalottenessig im Wasserbade ge- schlagen. Die Sauce mufs glatt und dick aussehen und kann mit ge- wiegter Petersilie oder Kräutern vermischt werden, verlangt aber groſse Aufmerksamkeit und darf nicht stehen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Der Weinessig und die Jus können durch 5 Efslöffel Tomatenpuree ersetzt werden als: Tomaten-(rote) Bearnaisesauce.— Den Weinessig kann man durch 2 Eſslöffel Sauer- ampferpuree ersetzen als: Sauerampfer-(grüne) Bearnaisesauce.
Sollten die Saucen, in denen viel Butter und Ei ist, gerinnen, so schlägt man schnell ein kleines Stückchen Eis oder drei Tropfen kaltes Wasser hinein(Hülfe bei Gerinnung von Buttersaucen).
28. Mayonnaisensauce. (Kalt bereitet.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Fiselbhdh. ⸗, Oa12 Transport ℳ 0,55 5 gtSala...... 0,00 ½¼ 1 Prise weiſser Dfeffer.„ O0,00 2 125„ Ol1..„ 0,37 ½bh 1 Schalotte....„ 0,00 ½ 1 ½ Efsl. franz. Essig..„ 0,05 ¼ 1 Eſsl. Bouillon od. Wasser„ 0,01 ¼ Transport ℳ 0,55 ℳ 0,57 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden in einem kleinen Napf mit dem Salz verrührt, ein Teil des Oles tropfenweise, sehr allmählich, und später etwas Essig, zu dem man vorher Pfeffer und geriebene Schalotte ge- geben und den man durchgegossen hat, und abwechselnd 61 dazuge- rührt; dann wird mit dem Öl und Essig so fortgefahren, bis alles ver- braucht ist. Zuletzt wird die Sauce mit Bouillon bis zu beliebiger Dicke gebracht und abgeschmeckt. Sie kann auch durch eine im Wasserbade gerührte, vollkommen erkaltete Mayonnaise(s. das folgende Rezept) oder durch ölsauce(S. 448 No. 20) verlängert und leichter gemacht werden.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
29. Mayonnaisensauce. (Warm bereitet.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Eigelb....... A O,16 Transport ℳ 0,70% 4 Elsl. OI........ 040 5 g Sale....„ 0,00 ¼ 2 Efsl. franz. Essig...„ 0,07 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 6„ kalte Bouillon.„ 0,07 ¾ 1 gerieb. Schalotte...„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,70 ¾⅜ ℳ 0,72

ElSlöftel n Sieh ge Gutteb. oe erbade 9. un mit ge.
nder Crols
18 könne tten- Trote
San
—
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Zubereitung: Alles zusammen wird in einem Topf verquirlt, in
kochendes Wasser gestellt und dick gequirlt, danach kalt gestellt und
nach Belieben auch mit Mostrich, englischem Senf und Kräutern nach Geschmack gemischt.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Mayonnaise ist nahrhafter und verdaulicher als die vorige; man kann sie aber auch, vollkommen er- kaltet, mit der vorstehenden schwereren mischen. Aufserdem hat sie den Vorzug, sehr schnell in grofsen Mengen bereitet werden zu können. Zu. Fleischsalaten ist es vorteilhaft sie noch warm zu verwenden, damit die Fleischteile die Sauce gut anziehen.
Rote Mayonnaisensauce: Zu Hummer kann man die gekochten Hummer- eier mit 1 Efslöffel Butter stofsen, durch ein Sieb streichen und zur Färbung der Mayonnaise verwenden.
30. Kalte Kaviarsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Portion Mayonnaisensauce. ℳ 0,57 ¼ 65 g Kaviar 1,56
NA 2,13 ⅓ Zubereitung: Kaviar wird auf ein Sieb gelegt und mit kaltem Wasser übergossen, so dafs ein Korn vom andern sich trennt; kuz vor dem Anrichten wird derselbe unter die Mayonnaisensauce gezogen. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man giebt diese Sauce gern zu blauen
Fischen. 31. Grüne sehr feine kalte Kräutersauce. Zuthaten und Kosten für 4- 6 Personen. 4 g Esdragon ℳ 0,01 ¼ Transport ℳ 0,05 ⅜ 1 Kerbel......„ 0,01 ½ Sardelle. 0,05 2„ Pimpinellen....„ 0,01 ½4 2 harte Eigelb.....„ 0,08 2„ Kresso......„ 0,01 ½ 2 rohe Eigelbb....„ 0,08 6 Spinatblätter....„ 0,00 ½ 5 g Salz.„ 0,00 1 1„ Schnittlauch. 0,00 ¼Hh 100„ O1„ 0,30 2 l Salzwasser zum Blan- 1 ½ Efsl. Citronensaft..„ 0,05 chieren der Kräuter.„ 0,00 ½¼ ¾ Theel. Anisetteliqueur.„ 0,04 ¼ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
Transport ℳ 0,05 ¾
ℳ 0,66 ¾
Zzubereitung: Die Kräuter werden verlesen, in vielem Salwasser
1 Minute übergewellt, herausgenommen, kalt übergossen und auf einem Tuch abgetropft, um möglichst alle Feuchtigkeiten abzunehmen, und mit der gewiegten Sardelle durch ein Sieb gerieben. Die harten Eigelb rührt
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 27

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man durch ein feines Sieb, fügt die rohen Eigelb und Salz dazu, ver- rührt mit dieser Salbe tropfenweise das öl und rührt dann nach und nach das Kräuterpuree dazu. Zum Schlufs schmeckt man die Sauce mit Citronensaft, Anisetteliqueur und weiſsem Pfeffer ab.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Diese Sauce wird zu feinen Fleisch- oder Aspikgerichten gegeben.
32. Remouladensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 harte Eigelb ℳ. 0,08 Transport ℳ 0,61 2 rohe Eigelb„ 0,08 1 Theel. Kapern„ 0,04 ¾ 5 g Salz.„ 0,00 ¼ 1 Sardelle.„ 0,05 , The bel. Zucker 0,00 ¼½ ½ Theel. Mostrich„ 0,00 ¼½ 125 g 01. 0,37 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 2 Efsl. franz. Essig 0,07 1 Efsl. gewiegte Kräuter 0,05
Transport 2 0,61
Aℳ 0,76%
Zubereitung:
Die Eigelb werden durch ein Sieb gerieben und mit
Salz, Zucker und ôl zu einer Salbe verarbeitet, indem man tropfenweise Öl und nach Verbrauch von ¼ des Oles Essig und Ol tropfenweise und abwechselnd dazufügt. Die Sauce wird mit gewiegten Kapern, Sardellen, Mostrich und Pfeffer pikant abgeschmeckt und mit gewiegten Kräutern gemischt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
33. Chaudeau.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 ganze Eier. M 0,14 Transport ℳ 0,28 ¾
2 Eigelb.„ 0,08 62 g Zueker.„ 0,05
2 Eſsl. Citronen- oder Apfol- 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 sinensaft...„ 0,06 ¾ /1 1 Weiſswein.„ 0,18%¾
Zubereitun g
ℳ 0,28 ¾l 77 0,53 ½
Alle Zuthaten werden in einem Gefäls über gelindem
Feuer mit dem Sc neobesen geschlagen, bis sie schaumig sind und bis zum Aufstofsen, was aber erst geschehen darf, wenn sich die ganze Flüssigkeit in Schaum verwandelt hat. Man füllt eine Kelle voll in ein
Weinglas und prüft,
ob sich keine Flüssigkeit mehr absetzt; sonst zieht
man den Kessel zurück und schlägt weiter.
Zeitdauer der Besondere Bemerkungen:
Bereitung:
20 Minuten. Statt des Weilsweins kann man auch
Malaga, Sherry, Burgunder oder Madeira verwenden.

n Fleiseh-
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34. Chaudeau im Wasserbade(au bain marie).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Kigelb....... 0,16 Transport ℳ 0,35
80 g Zucker......„ 0,06 ½ 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01
1⅛ 7 Weiſswein.....„ 0.12 ½ 2 Elsl. Citronensaft...„ 0,06%¾l Transport ℳ 0,35 ℳ 0,423⁄
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker kalt verschlagen, der Weilswein, der Citronenzucker und der Citronensaft dazugefüllt ins Wasserbad gesetzt und dick geschlagen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Um die Sauce der Masse nach zu ver- mehren und billiger zu machen, kann man 10 g Mehl mit ½6 7 Weils- wein besonders garkochen und zur obigen Masse rühren.
35. Chaudeau- oder Weincréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.. 6 g(ungefähr 3 Tafeln) Transport ℳ 0,16 ½ weilse Gelatine... ℳ 0,03 ½ 80 g Zucker. 1.„ 0,00 ½ 2 Eſsl. Wasser. 1 ganzes Ei und 3 Eigelb.„ 0,19 3„ Citronensaft...„ 0,10 ¼ Weiſswein). 0,12 ½ 1 Citronenzucker..„ 0,03* Schlagsahne oder Eier- Transport Mℳ 0,16 ½ schnee. 0,12 ½
ℳ 0,67
Zubereitung: Die Gelatine wird abgewaschen, mit 2 Efslöffel Wasser aufgelöst und mit den Zuthaten, bis auf die Schlagsahne oder den Eier- schnee, über schwachem Feuer verschlagen, bis sich alles in Schaum verwandelt hat. Wenn die Masse vom Feuer genommen und lauwarm geschlagen ist, fügt man Schlagsahne oder Eierschnee hinzu, spült eine Form aus, oder füllt die Masse in eine Glasschale und setzt sie dann kalt.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Dieselbe Speise ist mit Apfelsinen- saft und Durchschichten mit Backwerken und Früchten, Chaudeau- oder Weincrême mit Backwerk und Früchten, herzustellen. Als Apfelsinenspeise umgiebt man sie mit Apfelsinenscheiben oder Früchten oder schichtweise Weinreis und Chaudeau.
Man kann diese Speise auch von anderen Weinarten bereiten, wenn der Wein nicht stark genug ist, 1 Theelöffel Cognak oder Rum vor
dem Abschlagen dazufügen.
und

3
—,—
——
— 420—
36. Feine Weincréme. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 80 g harter Zucker... MA. 0,06 ½ Transport ℳ 0,86 1 Theel. Citronen- u. Apfel- 2 Elsl. Citronen- und 2 Eſsl.
sinenzucker(gemischt)„ 0,01 Apfelsinensaft....„ 0,13 ¼ 1¼ 7 Weilswein....„ 0,25 8(ungefähr 4 Tafeln) 3 cm Vanille(½ g)„ 0.,10 weiſse Gelatine..„ 0,04 35 5 Eigelds 6,20 Prise Sal. 0,00 ½ 1 ½ EiSl. Cognahk..„ 0915 5 Eierschnee......„ 0,15 1„ Kirschwasser..„ 0,08 ½ 1 Tropfen Ol.....„ 0,01 Transport Mℳ 0,86 12 Cognakkirschen... 2 012
ℳ 1,35 ¼
Zubereitung: Der harte Zucker, Citronen- und Apfelsinenzucker werden in einem Porzellangefäfs mit dem Weifswein vermischt, die gespaltene Vanille wird mit, hineingelegt, und das Gefäfs so lange zu- gedeckt gelassen bis der Zucker aufgelöst ist.
Mit dieser Flüssigkeit werden Eigelb. Cognak, Kirschwasser, Saft, ab- gewaschene Gelatine und Salz auf schwachem Feuer dick geschlagen und- die Masse mit dem Eierschnee lauwarm gemischt, dann wird die Créme in eine geölte Form gegossen, welche man mit Cognakkirschen auslegte.
Einen Tag vor dem Gebrauch zu fertigen oder auf Eis zu stellen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Crême auch ohne oder nur mit einer Tafel Gelatine in Schalen oder in Mürbeteigformen(Tartelets) anrichten(Feine Weinréme in Schalen oder Mürbeteigformen).
37. Weinschaumpunsch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Kigelb...... O.12 Transport ℳ 0,20 1 ganzes Ili.....„ 0,07 62 g Zucker„ 0,05 1 Theel. Apfelsinen- oder 3 Efsl. Citronensaft...„ 0,10 Citronenzucker„ 0,01 15¼l 7 guter Weiſswein.„ 0,50 Transport Mℳ 0,20 ℳ 0,85
Zubereitung: Der Weinschaumpunsch wird von gutem Rheinwein (auch von Burgunder, Malaga oder Champagner) bereitet. Die Eigelb und 1 ganzes Ei schlägt man in einem Kessel mit Apfelsinen- oder Ci- tronenzucker, Zucker, Citronensaft und Wein über dem Feuer langsam bis zum Aufstofsen schaumig. Nach Belieben giefst man noch erwärmten Wein dazu, wenn man ein dünner fliefsendes Getränk wünscht.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
38. Eierpunsch.
Zuthaten und Kosten zu 4 Gläsern.
6 EWigelb......., 0,24 Transport Mℳ 0,32 100 g Zucker.....„ 0,08 S IEſsl. Rur.„ 0,58 [! Wasser. 1„ Citronensaft...— 0,03 ¼
Transport Mℳ 0,32 6„ Wasser. ℳ 0,93 ¼

421
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker tüchtig geschlagen, mit ⅞! Wasser auf dem Feuer schaumig abgeschlagen, dann mit dem Rum, Citrone ensaft und Wasser schaumig geschlagen, ohne zu- kochen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
39. Eierbier.
Zuthaten und Kosten zu 4 Gläsern.
4 ganze Eier... ℳ. 0,28 Transport ℳ 0,55 ½ 90 g Zucker.„ 0,07 H 2 em Zimmet 4 0,00 ½ 1 Weiſs- oder Braunbier 0,20 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01
Transport ℳ 0,55 ¼ ℳ 0,56%
Zubereitung: Die ganzen Eier we erden mit dem Zucker geschlagen.
Das Bier wird heifs gestellt und dann mit dem vorher geschlagenen Eier-
schaum, Zimmet und Citronenzucker über gelindem Feuer nach und nach
verschlagen und sofort angerichtet Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
40. Schokoladensauce.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
62 g gute Schokolade oder Transport ℳ 0,34
50 g holländ. Kakao.. ℳ G.O 2 Hfigelb........» G505
¼ Wasser. 1 Efsl. Vanillezucker.„ 0,05 50 g Zucker..— 0,04 2 Schlagsahne oder Eier-
Transport Mℳ 0,34 schnee 0,04
ℳ 0,51
Zubereitung: Schokolade(oder Kakao), Wasser und Zucker kocht man auf, quirlt die Eigelb in einem Topf, vermisc ht die Schokolade damit und läfst sie ziehen, ohne zu kochen, giefst die Sauce dann durch ein feines Sieb und zieht sie mit Vanillezucker und Schlagsahne oder Eierschnee durch.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
41. Marsala- oder Madeiramehlspeisensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport ℳ 0,79 ½
60 g Zucker..... ℳ 0,04 ¾ 3 Eigelb.„ Orla 1 Prise Zimmet.„ 00011 3/16 1 Madeira eder Marsala„ 0,62 ྠ40 g frische Butter..=2 0,12%l
Naanefen, Mℳ 0,79 3½ ℳ 0,92 ½
Zubereitung: Alle Zuthaten W erde n über langsamem Feuer so lange mit dem Schneebo- sen geschlagen, bis sich die ganze Masse in Schaum verwandelt hat, was man mit einem Glas prüfen mufs, in dem sich keine PFlüssigkeit absetzen darf.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.

—— 7—
— 2
—
———
—
Besondere Bemerkungen:
— 422—
Besondere Bemerkungen: Diese Mischung ist, ohne Butter, auch als stärkendes Getränk zu verwenden. Ungeübte sollten die Sauce im Wasserbade abschlagen. . 42. Vanillecréme mit Einlagen. Zuthaten und Koste n für 4—6 Personen.
We öh.... Transport ℳ 0,96 ¾⅜ 2 ½ Stange Vanille....„ 0,40 1 Tropfen O1„ 0,01 ArEigelhd„ 020 16 Löffelbiskuits„ 0,40 100 g Zucker 0,08[ 7 Marasquino„ 1,00 1 Prise Salz......„ 0,00 ¼ 125 verschiedene kandierte 10 g(ungefähr 5 Tafeln) Früchte, darunter ein weiſse Gelatine.. 0,06 Stückchen Angelique.„ 1,00 1/16 7 Wasser. 4 Eſsl. eingem. Johannis- 1 7 Schlagsahne oder Eier- beeren, möglichst aus- schnee... 0,12 ½ gekernte.. ITII. 92⁰— Trarsport 158 0,96 ¾ A 3,87³ Zubereitung: Die heifse Milch läfst man mit der Kutre Uüiktane Vanille, zugedeckt, ziehen und auskühlen. Nan schlägt Eigelb, Zucker und Salz schaumig, giefst die Vanillemilch(ohne Vanilleschoten) nach und nach dazu, ebenso die in ½1 7 lauem Wasser gelöste Gelatine, schlägt alles im Wasserbade dicklich, rührt die Créeme lauwarm und ver- mischt sie mit Schlagsahne oder Eierschnee. Eine glatte, nicht hohe Form, deren Boden mit 61 ausgepinselt wurde (etwa Sandkuchenform oder Porzellanform) legt man mit Löffelbiskuits aus, die man oben und unten gerade schneidet und in Marasquino taucht, füllt eine Schicht Créême ein, die mit den würflig geschnittenen, bunten Früchten gemischt wurde und legt die gleichfalls mit Marasquino ge- tränkten übrigen Biskuitstücke dazwischen, füllt die andere Oréeme darauf und lälst sie erstarren. Nachdem die Crème gestürzt, füllt man die Johannisbeeren oben auf die Fläche und kann auch noch Schlagsahne, mit Marasquino verdünnt, oder
geben. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunden.
eine Sauciere mit Johannisbeersauce dazu
Dieselbe Speise kann man auch mit Chaudeaucrème, Chaudeaucréme mit it Einiagen, bereiten.
43. Gebackene Kalte Crémespeise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Vee Milch....... M, 0,07%½
Transport Mℳ 0,67 ½ 10 G Mehl....„ 0,00 ½ 4 EſSl. eingem. Kirschen 4 ioeerer 0,28 oder Rumfrüchte oder
75 g Zucker..„ 0,06 Dreimls..... 0,40
„ 1 Theel. Vanillezucker.„ 0,01 ½ 20 g Puderzucker.... 0,02
8 gröſsere Löffelbiskuits.„ 0,24 10„ süfse Mandeln 4 02
Transport A 0,67 ½6 M 4,11 ½

1,00
— 423
„Zubereitung: Milch, Mehl, Eigelb und Zucker werden in einem irdenen Topf über dem Feuer zu Créème geschlagen und mit dem Vanille- zucker vermischt. In eine Porzellanschale oder Porzellanschüssel legt man die Biskuits über Kreuz, bedeckt sie mit den Früchten und füllt die Créêeme heifs darauf. Der steife Eierschnee wird mit Puderzucker gemischt, darüber gebreitet, die Speise mit in Streifen geschnittenen Mandeln bestreut, bei 112° C. im Ofen gebacken, dann bis zum Gebrauch kalt gestellt und in der Form zu Tisch gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
44. Feste Vanillecréme in Kuchenform.
.
Zuthaten und Kosten für 4—-6 Personen 3/16 7 Milch ℳ 0,03 ¾ Transport Mℳ 0,79 3¾ 14 Ligellbb.„ 0,16 125 g Puderzucker...„ 0,12 ½ 125 g frische Butter...„ 0,40 2 Efsl. Vanillezucker„ 0,10 100„ süfse Mandeln..„ 0,20 20 Löffelbiskuits...„ 0,50
Transport ℳ 0,79 ¾ ℳ 1,52 ½
Zubereitung: Milch und Eigelb werden im Wasserbade zu einer dicken Créême gerührt, die Butter wird zu Sahne gerührt, die Mandeln abgezogen, gerieben und mit dem Puderzucker zur Butter gerührt. Die fertige Créême und Vanillezucker ist mit der Masse zu mischen. Eine glatte, niedrige Tortenform wird mit Löffelbiskuits hübsch ausgelegt, die Orême hineingefüllt und mit Biskuits bedeckt. Man legt auf das Ganze einen flachen passenden Deckel, den man mit Gewichten etwas be- schwert, und läfst den Kuchen bis zum folgenden Tage stehen.
Man kann ihn, nachdem er gestürzt, mit Früchten belegen und 1/¼ 7 Johannisbeersaft dazugeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch die Crême lagenweise in eine Porzellanform mit Biskuits ordnen, dann braucht man 175 g Löffelbiskuits für 75 Pf. Die Speise würde dann für 8 Personen reichen.
parfait von Kaffee. Kaffeeextrakt(von 50 g gemahlenem Kaffee, 3⁄16 72 kochendem Wasser), 3 Eigelb, 150 g Zucker, werden im Wasserbade dick unter die zu Sahne geriebene Butter gemischt und eine glatte
gerührt, öffelbiskuit an
Porzellanform mit einer Lage der Crême ausgestrichen, T die Wand gestellt, nachdem man%1 der Höhe abschnitt und nun dicht Löffelbiskuit und Créme abwechseln läfst, dann die Speise 8 10 Stunden beschwert, 2 Stunden vor dem Gebrauch einen Augenblick in heiſses Wasser stellt, stürzt, nachdem man den Rand mit einem Messer ge- lockert und die Speise, garniert. Man braucht. hierzu 175 g Löffelbiskuits; die Speise reicht für 8 Personen. Von Pistaziencréme und Kakao ebenso zu bereiten.
..— 1 ₰ nachdem sie ganz fest wurde, mit Schlagsahne

424—
45. Schokoladencréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 g Kakao..... 0,18 Transport Aℳ 0,51 ½ E wcker..„ 0,06 167 Wasser. Sa Miicchh..„ 0,05 2 Efsl. Vanillezucker.„ 0,10 5 Eigelb 5 0,20 /s? ungeschlagene Schlag- 4 g(ungefähr 2 Tafeln) sahnee„(25 weiſse Gelatine...„ 0,02 ½ 1 Tropfen 61„ 0,01 Transport ℳ 0,51 ½ ℳ 0,87 ½
Zubereitung: Der Kakao und Zucker werden mit der Milch auf- gelöst und mit den Eigelb zu einer glatten Créême über dem Feuer ge- schlagen. Die abgewaschene Gelatine löst man in lauwarmem Wasser auf und vermischt sie mit der lauwarmen Créèéme, fügt den Vanillezucker und die steif geschlagene Schlagsahne dazu, ölt eine Form und läfst die Masse darin erkalten. Nachdem die Speise gestürzt, umlegt man sie nach Belieben mit Schlagsahne.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
46. Kaffeecréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 g(ungefähr 3 Tafeln Transport ℳ 0,57 ½ weiſse Gelatine... ℳ 0,03 ½ 80 g Zucker„ 0,06 ½
G 7 Kaffeeextrakt.„ 0,25 1 Eſsl. Vanillezucker„ 0,05
Wr, iiehhh.„ 0,05 1 Schlagsahne oder Eier-
6 Eigelb„ 0,24 schnee„ 0,12 ½
Transport ℳ 0,57 ½ 1 Tropfen 61 200 M 0,82 ½
Zubereitung: Die abgewaschene Gelatine wird mit dem sehr guten, nach Vorschrift zubereiteten Kaffeeextrakt unter Rühren lauwarm aufgelöst.
Milch, Eigelb, Zucker und die Kaffeemischung schlägt man zu einer Créme ab, fügt den Vanillezucker dazu, wenn die Crèême etwas ausge- kühlt ist, und verrührt das Ganze mit der Schlagsahne oder dem Fier- schnee, wenn es die Temperatur von 25° C. hat. Die Form wird mit öl ausgepinselt, mit der Masse gefüllt, erkaltet gestürzt und(gern mit Vanillesauce oder Schlagsahne) angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
47. Kaffeecréème in Tassen.
Zuthaten und Kosten für Personen.
62 g gebrannte Kaffeebohnen ℳ 0,22 ½ Transport Mℳ 0,86 ¼
e? Sahro.....„ 0,50 3 Higelb.... 0,12
2 Sanze Eier......„ 0,14 62 g Zucker.„ 0,05 Transport M 0,86 ½ ¾¼ 7 Schlagsahne„ 0,25
M 1,28 1⁴½

425—
Zubereitung: Die frisch gebrannten Kaffeebohnen werden Zzer- stolsen und sofort in die kochende Sahne geworfen, die fest zugedeckt wird. Wenn die Sahne kalt geworden ist, wird sie mit den ganzen Eiern und den Eigelb vermischt, mit dem Zucker ordentlich verquirlt und drei- mal durch ein feines Sieb gegossen. Die Mischung giefst man dann in kleine Mokkatassen und stellt diese bis zur Hälfte der Tassen in kochen- des Wasser, deckt den Topf zu und läfst die Crèême an der Seite des Feuers ziehen, bis sie steif ist; dann stürzt man sie und richtet sie, nachdem sie erkaltet, mit Schlagsahne garniert an
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
48. Pistaziencréme.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Eiweils 0,03 Transport ℳ 0,75 ¾ 20 rohe Kaffeebohnen(15 g)„ 0,04 ¾ 125 g Pistazien. 2,00 75 g enthülste Walnüsse„ 0,18 3/16 7 Wasser.
2 Eſsl. Orangenwasser.„ 0,05 14 g(ungefähr 7 Tafeln)
4 Eigelb.....„ 0,16 weilse Gelatine..„ 0,08 ½ 50 g Zucker...„ 0,04 lungeschlag. Schlagsahne„ 0,75 11 2 Sahne. 2. 0225 1 Tropfen 61 0,01
Transport ℳ 0,75%¾ ℳ 3,60 ½l
Zubereitung: Man thut 1 Eiweifs auf gút mit einem Tuch abge- riebene Kaffeebohnen und läfst es 12 Stunden stehen, dann hat es eine schöne grüne Farbe und kann durchgesiebt zum Färben der Crèême ver- wendet werden. Die Nüsse werden mit kochendem Wasser gebrüht, wie Mandeln von der Haut befreit und in einem Mörser mit Orangen- wasser zerstofsen. Die Eigelb und das grüne Eiweils schlägt man mit dem Zucker schaumig, verdünnt dies mit ⅛ 7 Sahne lälst es unter Umrühren mit den Nüssen sich erwärmen, aber nicht kochen, und Teibt es durch ein Sieb. Die Pistazien werden wie die Nüsse enthülst, mit 116? Wasser und ½ 7 Sahne fein gerstofsen und ebenfalls durch ein Sieb gerieben, mit der in ⅓h ⁷%Wasser aufgelösten Gelatine und der Nufsmasse vermischt, und, wenn dicklich, mit der steif geschlagenen Schlagsahne unterzogen und in eine geölte Form zum Erstarren gefüllt.
Zeitdauer der Bereitung: 2Stunden, aufser dem Stehen des Eiweils.
49. Pistazieneréme zur Füllung von Torten, Schnitten, kleinen Kuchen und Tartelets.
7Z nhaten und Kosten.
ℳ 0,03 Transport Aℳ 1,43%¾ 0,16 0,16 ¾
1 Eiweils....
20 rohe Kaffeebohnen(15 g)„ 0,04 ¾
65 g enthülste Pistazien.„ 1,20
¼ℳ 7 Wasser.
200 g Zucker.... 2 0,16 Transport Mℳ 1,43%¾
4 Eigelo......„ 1 Efsl. Curacao.....„
1„ Aunisetto.....„ 0,16 ¾ 1 Kirschwasser..„ 0,08 ½ 12
8
N 2,1154
25 g ungesalzene Butter. 2 0,40

—yy
—
— 426—
Zubereitung: Das Eiweifs wird 12 Stunden auf die gut abge- riebenen Kaffeebohnen gethan, dann ist es grün. Die durch heifses Wasser gebrühten, enthülsten Pistazienkerne werden mit ¼ 7 Wasser fein ge- stofsen, damit sie nicht thranig werden, und durch ein feines Haarsieb gerieben.
Dieses Puree wird mit Zucker, grünem Eiweifs und Eigelb auf lang- samem Feuer zu einer Crêème geschlagen und bis zum Erkalten weiter geschlagen; dann fügt man die Liqueure hinzu und rührt alles in die inzwischen zu Sahne geschlagene Butter.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde, aufsei dem Stehen des Eiweiſs.
50. Créême zur Füllung von Torten, Schnitten, kleinen Kuchen und Tartelets.
Zuthaten und Kosten.
25 g Kartoffelmehl.... M 0,01 Transport Mℳ 0,07 25„ Mebl...„ 0,01 2 Iioeor„ 0,14
„ Zucker.. 0,05 2/ Milch...„ 0,07 ½ Transport Mℳ 0,07 62 g Butter....„ 0,15
MA 0,43 ½ Diese Zuthaten und für:
VanillecrOéme: Mark von Citronencrome: Saft von
½ Stange Vanille.. ℳ 0,40 1 Gitrone... M, 0,10 Schokoladencréème: 65 g Punscherème: 6 Rum oder
Schokolade....„ 0,19 ½ Liquem.„ 0,25 Apfelsinencréme: Saft von Kaffeecréme: 6 1 starker
1 Apfelsine und ½¼ ab- Kafleeextrakt..„ 0,12 ½
geriebene Citronenschale„ 0,12 ½
Zubereitung: Kartoffelmehl, Mehl, Zucker, Eier, Milch und eine der oben angeführten Zugaben werden kalt angerührt und auf dem Feuer unter Rühren zu einer glatten Masse gar gekocht. Die Butter wird zu Sahne geschlagen und die unter öfterem Umrühren erkaltete Masse dazu- und(ohne Klümpchen) glatt gerührt.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Flüssige Zusätze müssen von der Menge der Milch abgerechnet werden.
51. Citronencréme kalt zu bereiten. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Eier.. K 0,8 Transport ℳ 0,67 ½
200 g Zucker.... 0,16 2 Efsl. Wasser.
6 Efsl. Citronensaft... 0,20 ¼ auf Zucker abgeriebene
6 g(ungefähr 3 Tafeln) Citronenschale....„ 0,02 ½ weiſse Gelatine„ 2 0,03 ½ V N 0,70
Transport Mℳ 0,67 AM 0,67G

Cut abge. SeS Wassey er fein ge.
Haarsieh ) auf lang. ten weite
Alles in d
Stehen des
2n Kuchen
——
— 427
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker ½ Stunde schau- mig geschlagen, der Citronensaft nach und nach, zuletzt die im Wasser gelöste Gelatine, sowie die auf Zucker abgeriebene Citronenschale hin- zugefügt und der Schnee der Eier sorgfältig darunter gezogen. In eine ausgespülte Form oder in eine Glasschale zu füllen; oder man ahmt ein warmes Omelette nach, schüttet die Masse auf ein geöltes weifses Papier auf eine Schüssel, und nachdem sie steif geworden, richtet man das Soufflee übergeschlagen an, bezieht es mit ½⅛ 7 verdünnter Aprikosen- marmelade und bestreut es mit 8 abgezogenen, gehackten Pistazien oder Mandeln(kalt bereitetes Omelette).
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Créme von Apfelsinen: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Efslöffel Citronensaft und abgeriebene Schale: 2 Efslöffel Citronensaft und 4 Elslöffel Apfelsinensaft und Schale.
Crême von Arrak: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Efslöffel Citronensaft, und abgeriebene Schale: 2 Efslöffel Citronensaft und 4 Eſslöffel Arrak.
Créme von Kaffee: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Efslöffel Citronensaft und abgeriebene Schale: ½ 7Kaffeeextrakt, worin 20 Kakao gelöst wurden.
Créme von Schokolade: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Efslöffel Citronen- saft und abgeriebene Schale: 30 g Kakao und 1 Eslöffel Vanillezucker in ½ 7 Wasser gelöst.
52. Soufflee auf der Pfanne oder in der Form.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 Hier........, 0,35 Transport ℳ 0,56
125 G Zucker..„ 0,10 1 Prise Mehl. O0,00 11 3 Eſsl. GCitrenensaft....„ 0,10 1„ Sal....„ 0,00 14 1 Theel. Citronenzucker..„ 0,01 15 g Butter 0,03 ½
Transport Mℳ 0,56 Mℳ 0,60
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker ¼ Stunde zu Schaum verrührt, der Citronensaft und Citronenzucker nach und nach dazu gerührt, 1 Prise Mehl. Salz und das zu steifem Schnee geschlagene Eiweifs darunter gezogen. In einer Pfanne wird die Butter heifs gemacht. die ganze Masse hinein geschüttet und auf einer Seite langsam 8 Mi- nuten gebacken. Nun läfst man sie zur Hälfte auf eine heifse Schüssel gleiten und kippt geschickt die andere Hälfte darüber. Innen mufs das Soufflee noch schaumig sein. Man besiebt es mit feinem Zucker und garniert es nach Belieben mit Gelee. Dieselbe Masse kann auch in einer irdenen Form gebacken werden, indem man letztere ausstreicht, den Auflauf einfüllt, sie in kochendes Wasser stellt und etwa 40 Minuten den Auflauf darin steigen läfst, dann erst stellt man ihn für 10 Minuten in einen 131— 138° C. heifsen Ofen, um Farbe zu nehmen, bepudert ihn mit Zucker und trägt ihn in der Form auf. Zeitdauer der Bereitung: ½— 1 Stunde.

—
——
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Besondere Bemerkungen: Auf 1 Person rechnet man 1 Ei mehr über 4 Personen. Man kann dieses Soufflee noch beliebig verändern:
Schokoladensoufflee: Dieselbe Masse, jedoch anstatt Citronensaft und Oitronenzucker: 30 g Kakao und 1 Theelöffel Vanillezucker in 3 Elslöffel Wasser verrührt.
punschsoufflee: Dieselbe NMasse, jedoch anstatt Citronensaft und Citronenzucker: 1 Efslöffel Punschextrakt oder Cognak mit 1 Theelöffel Oitronensaft.
Vanillesoufflee: Dieselbe Masse, jedoch anstatt Citronensaft und Ci- tronenzucker: 1 Efslöffel Vanillezucker.
Theesoufflee: Dieselbe Masse, jedoch anstatt Citronensaft und Ci- tronenzucker: 1 Efslöffel Theeextrakt, 1 Theelöffel Rum und 1 Theelöffel Vanillezucker.
Apfelsinensoufflee: Dieselbe Masse, jedoch anstatt Citronensaft und Citronenzucker: 3 Efslöffel Apfelsinensaft und 1 Theelöffel Apfelsinen- zucker.
Als flaches Soufflee oder Omelette schüttet man die Masse auf eine Schüssel, backt sie ¼ Stunde bei 125° C. im Ofen und trägt sie mit derselben Schüssel auf. Man kann auch eingemachte Früchte unten in die Schüssel thun.
Diese Soufflees dürfen nie stehen.
53. Feines Citronensoufflee in der Form.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Eigelb...... ℳ 0,24 Transport ℳ 0,57 ¼
95 g Zucker„ 0,07 ½ 3 Eſsl. Citronensaft„ 0,10
95„ Butter„ 0,22%G Der Schnee der 6 Eier.„ 0,18
1 Efsl. Citronenzucker„ 0,03 5 g Butter zur Form.„ 0,01 41 Transport ℳ 0,57 ½ ℳ 0,86 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker, der Butter, dem Citronenzucker und dem durchgegossenen Citronensaft unter stetem Rühren im Wasserbade dick gerührt, wie etwa ein dickes Rührei. Die Masse mufs unter öfterem Umrühren erkalten und wird mit dem Schnee von 6 Eiweifs genau vermischt. Die Form wird mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt und entweder 1 Stunde zugedeckt im Wasserbade gekocht oder 40 Minuten bei 125° C. im Ofen gebacken; doch mufs der Fufs der Form im Wasser stehen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Speise ist sehr zu verändern; sie ist eine der feinsten warmen süfsen Speisen.
Aprikosensoufflee: Statt Citronensaft werden 100 g Aprikosenmarme- lade mit abgerührt.
Fruchtsoufflee: 100 g fein geschnittene, bunte eingemachte Früchte
(Sogenannte NMelange) werden dazugemischt.

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n 1 Eime veränder als Rand, feine Kompotts in der Mitte anzurichten. Dieser wird im onensaft n Ofen bei 125° C. ¾ Stunden gebacken. EMlü b Ananassoufflee. Die Form wird unten mit Ananasscheiben und der Rand mit gebuttertem Papier ausgelegt, kleine Ananaswürfel mit der ense Masse vermischt und 1 Stunde im Wasserbade gekocht. 1 Thes Man giebt entsprechende Fruchtsaucen oder Chaudeau dazu Saft und( 1 54. Schokoladensoufflee. dt Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 Thes 100 g Schokolade ℳ 0,30 Transport ℳ 0,50 1 ½ Efsl. Wasser. 85 g Zucker 0,06%¾ 1Sa 16 Stange Vanille....„ 0,20 5 Eier 0,35 Apfels Transport ℳ 0,50 1 Tropfen Ol 0,01 ℳ 0,92%⁄¼ SSe àl Zubereitung: Die Schokolade wird gerieben und in gelinder Wärme gt Sie mit dem Wasser aufgelöst. Die Vanille wird gestofsen und mit dem Zucker durchgesiebt, mit den Eigelb schaumig geschlagen und dann mit der aufgelösten Schokolade gemischt. Den Schnee der Eiweifs zieht man genau unter die Masse, füllt sie in eine mit Ol ausgepinselte Form und backt den Auflauf 15— 20 Minuten bei 112 C. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. 55. Kleines Soufflee von Huhn in Kästchen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 125 g gestofsenes, durchge- Transport ℳ 1,09 ¼ — strichenes Hühnerpuree ℳ 1,00 5 g Salz 0,00 ¼ 2 Efsl. weifse Grund- oder 1 Efsl. Parmesankäse 0,01 Buttel, Bechamellesauce 0,06 ¾ℳ 2 Eier...„ 0.14 te 10 g Butter....„ 0,02 ½ 5 g Butter zu den Kästcehen„ 0,01 ¼ Rü Transport ℳ 1,09 ¼ ℳ 1,25%¾ dem d Zubereitung: Das gestofsene, durchgestrichene Puree eines ge- Sges kochten oder gebratenen Huhnes mischt man mit der erwärmten Sauce. àssell der Butter, dem Salz, Parmesankäse und den Eigelb, zieht den steifen
Schnee der Eier darunter, füllt die Masse in ausgepinselte
oder Porzellankästen und backt sie 18
pei 112° C., richtet sie aber sofort an.
ränderl. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man k?
arm- feinen Geflügelfleisch bereiten(Kleine Souffl Schneehuhn, Perlhuhn, Haselhuhn,
Kästchen.)
kleine Papier-
20 Minuten auf sauberem Blech
ann dieses Gericht von jedem ees von Rebhuhn, Birkhuhn, Krammetsvögeln, Schnepfen, Fasan in

430—
56. Kleine Käsesoufflees in Kästchen.
Zuthaten und Kosten für 4— 8 Personen.
100 g Butter......, 0,24 Transport ℳ 0,44 ¾%
.. 5 Eigelb.„ 0,20 4 Eiweiſs....„ 0,12 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ V 50 g gerieb. Chesterkäse„ 0,36 /1 Theel. Zucker....„ 0,00 ⁄½⁄ 50„„ Parmesankäse„ 0,25 — SIranſe tersili 5 Transport Mℳ 0,44 ¾ 1 Straufs Petersilie...„ 0,05
ℳ 1,22%3¾ Zubereitung: Die Butter wird geschmolzen und mit den zer- quirlten Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker einige Sekunden über dem Feuer, wie dünnes Rührei, glatt gerührt. 20 Minuten vor dem Aunrichten zieht man den Schnee von 3 Eiweifs unter die Masse. Nun fügt man den geriebenen Käse dazu, erwärmt die Masse und verbindet sie heifs mit dem Schnee von 1 Eiweifs, füllt sie schnell in kleine Papier- oder Por- zellankästen, backt sie auf sauberem Blech bei 112°O. und giebt sie mit krauser Petersilie umkränzt zu Tisch. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
57. Erdbeersoufflee. (Gute Eiweiſsverwendung.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kk Walderdbeeren
ℳ 0,50 65 g Zucker
.„ 0,05 ¼ 4 Eiweiſs.......„ 9,12 ℳ 0,67 ¼
Zubereitung: Die Erdbeeren werden durch ein Sieb gestrichen, mit 60 g Zucker vermischt und mit dem steifen Schnee der Eiweifs gut verbunden. Man füllt die Masse in die Auflaufschüssel, giebt den Rest des Zuckers darüber und backt das Soufflee 20 Minuten bei 125° C. (Darf nicht stehen.)
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe von Ouitten, Kirschen. Apri-
kosen Pfirsichen(Quitten-, Kirsch-, Aprikosen-, Pfirsichsoufflee).
58. Apfelsoufflee. (Gute Eiweiſsverwendung.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Apfel(Hasenköpfe) od. Transport ℳ 0,50
1½ ℳ Apfelmus..... 0,40 1 Theel. Citronenzucker..„ 0,01
16⁶ Wasser. t Eiweils......„ 0,12 3 EſSl. Citronensaft....„ 0,10 175 g Zucker....„ 0.14 Transport ℳ 0,50 ℳ 0,77

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Zubereitung: Die Rpfel werden geschält, in Stücke geschnitten und mit ¹6! Wasser schnell weich gekocht, erst durch ein grobes, dann durch ein Haarsieb gestrichen, mit Citronensaft und Citronenzucker ver- mischt und das Puree warm gestellt. Die Eiweils werden zu steifem Schnee geschlagen und zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Apfelmus verrührt. In einer Auflaufschüssel wird das Soufflee 25 Minuten bei 112° C. gebacken und mit Zucker besiebt aufgetragen. Sind die Apfel nicht mehr schmackhaft, so fügt man 1 Efslöffel Rum oder Arrak hinzu. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
59. Eiweiſsklöfse in Milch(Milchsuppe mit Eiweiſsklöſschen). (Gute Eiweifsverwendung.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Eiweiſs....... ℳ, 0,12 Transport Mℳ 0,46 80 g Zucker....„ 0,06 ½ ½ abgerieb. Citrone...„ 0,05 1 ½ Milchh..„ 0,25 2Eigelhdh...9408 30 g Zucker....„ 0,0212 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0,05
Transport ℳ 0,46 ℳ 0,64
Zubereitung: Die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweifs werden mit 80 g Zucker vermischt. Die Milch wird heifs gemacht, mit 30 g Zucker und abgeriebener Citrone aufgekocht, der Schnee mit einem Löffel zu Klöfsen abgestochen und hineingelegt und 4 Minuten leise ge- kocht: die Klöfse dürfen sich nicht berühren. Man nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und verquirlt die Milch mit den Eigelb und Vanille- zucker, welche Flüssigkeit erhitzt sofort über die Eiweifsklöfse ange- richtet wird. Man kann die Milch auch mit Kartoffelmehl binden.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Fliedermilch, 30 g saubere Flieder- plüten(der weifse medizinische Flieder) werden mit der oben beschriebenen heilsen Milchmischung übergossen und erkalten gelassen. Man giefst die Fliedermilch durch ein feines Sieb und legt die fertigen Klöfse darauf.
Beide Suppen, nach Belieben verdünnt, sind im Sommer als Milch- kaltschale zu geben.
Als Speise(Schneeberg) kann man die Klöfse, wenn sie gar sind,
bergartig anrichten und eine Himbeer- oder Vanillesauce dazureichen.
60. Baisers. (Gute Eiweiſsverwendung.)
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Eiweils........... ℳ 0,09 120 g gesiebter Zucker. 0,09 ½ 1 Stückchen Wachs........„ 0,05 5 g gesiebter Zucker......... 72 0,00 ½ ℳ 0,24
—„— 7 g 1
—,—

—
bis der Schnee ganz käsig aussieht, und dann wird der ganz feine, mög- lichst selbst gesiebte Zucker mit dem Löffel dazugerührt. Ein weifses Blech bestreicht man mit Wachs und setzt mit einem Efslöffel längliche Häuf- chen Eierschnee darauf, die man mit Zucker besiebt und bei 88— 100° C. im Ofen backen läfst. Man stellt sie hoch auf ein Backblech oder Rost, dreht dasselbe alle 5 Minuten um und läfst sie ½ Stunde im Ofen. Sie bedürfen der Oberhitze, aber keiner Unterhitze.
aus und füllt sie mit Schlagsahne: Sahnenbaisers.
3 Kigelb........„ 0,12 1 Stückchen Wachs
durch ein Sieb gepudert.
und die übrigen Eigelb und Zucker abwechselnd dazugerührt, auch der Vanillezucker damit gemischt und ¾ Stunden gerührt. Steifes Packpapier wird mit einem Stück erwärmten Wachs dünn bestrichen und in 5 cm tiefe Kniffe staffelförmig geknifft; in jede Falte legt man mit einem Theelöffel Eiermasse und stellt diese Stangen in den abgekühlten Bratofen, bis sie durch und durch hart sind, dann nimmt man sie heraus.
9 Figelb...... A 0,36 Transport ℳ 0,67 ¼ kg(½) Zucker.„ 0,20 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 2 Eſsl. Citronenzucker.„ 0,06 6 Eiweiſs.—„ 0,18 125 g Kartoffelmehl.„ 0,05 5 g Butter zur Form„ 0,011¼ Transport ℳ 0,67 ℳ 0,87 ¼
Zubereitung: Die Eiweifs werden so lange zu Schnee geschlagen,
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. g
Besondere Bemerkungen: Rund geformt, höhlt man die Schalen
61. Vanillestangen zum Dessert oder für Kranke.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
Vanille...... k, 0,.40 Transport ℳ 0,62
„ Zucker„ 0,10 1 Bogen steifes Packpapier„ 0,02 ½
„ 0,05
Transport ℳ 0,62 ℳ 0,69 ½
Zubereitung: Die Vanille wird mit Zucker sehr fein gestofsen und
1 Eigelb wird mit 1 Efslöffel Zucker mittels einer Reibekeule gerieben
Das Papier verwahrt man und kehrt es das nächste Mal um. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
62. Biskuittorte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
Zubereitung: Die Eigelb rührt man in einem Reibenapf abwechselnd mit Zucker, Citronenzucker, Kartoffelmehl und Citronensaft 1 Stunde und achtet genau darauf, dafs der Teig gleichmäfsig nach einer Richtung ge- rührt wird. Dann schlägt man die Eiweifs zu steifem Schnee, zieht ihn unter die Masse und bringt diese in der gebutterten Form sofort in den

geschlagen, leine, mig auf 150° C. erhitzten Ofen, welcher die auf einem Rost stehende Torte
in ½ Stunde gar macht. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden
ISes Blec
lche R ul.
88
oler K 63. Pfennigkuchen.
4 Zuthaten und Kosten(Norrat). 4 Eier ℳ 0,28 de 1½ kg(1½ 71) Zucker.......„ 0,20 11 kg(2 7) Meh!.....„ 0,10 1 Prise Kardamom 0,00 ½ ℳ 0,58 ½ ke. Zubereitung: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
einer Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden in einem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa rt A 002 eine Viertelstunde schaumig geschlagen. Dann. wird Mehl und Kardamom 4 hinzugefügt und mit den schaumigen Eiern tüchtig vorrührt. Mit einem 2 Theelöffel setzt man nun walnufsgrofse Häufchen auf das Blech, und läfst ℳ die Kuchen aufserhalb des Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberfläche derselben eine dünne Haut bildet. Nun schiebt man die
Kuchen in den 125‧C. heifsen Ofen, bäckt sie in 10 15 Minuten zu gb schöner hellbrauner Farbe und läfst sie erkalten. nuch Besondere Bemerkungen: Man kann statt Kardamom auch Anis Packo oder Vanille nehmen(Aniskuchen, Vanillekuchen).
1 hrdh 64. Eiweilsgebäck. Zuthaten und Kosten(Norrat).
ℳ 0,60 Transport ℳ 1,12
250 g Butter 0,12 1 1½ Efslöffel Citronen-
4 Eiweiſs
250 g Zucker....» 0,20 zucker. 0,04 ½ 100„ süfse Mandeln. 0,20 375 G Mehl...... 2 0,15 2 ℳ 1,311½
Transport Mℳ 1,12 Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerieben, Eiweifs, Zucker, geriebene Mandeln und Citronenzucker dazu gerührt, das
abgezogene rSpeckschwarte abgeriebenen
Mehl darunter gezogen und auf einem mit eine Blech, am besten durch eine Teigspritze Ringe oder Eic man bei 138° C. hellbraun bäckt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
65. Verrühren des Eigelb mit Saucen und Suppen.
chtung 8 Das Eigelb kann eine Sauce oder Suppe nicht allein schmackhafter, ant ihl 4„„ „ Lielt sondern auch ansehnlicher und nahrhafter machen.
fort II' dell Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 28
hen geformt, welche

—
—
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Man hat drei Gefäfse zur Hand und schlägt das Ei stets über einem anderen Gefäfs als über dem, in welchem man es vorbereiten will, auf. Unklare oder schlechte Eier verderben leicht die ganze Speise. Hat man die Beschaffenheit geprüft, so entfernt man das Eiweifs, indem man das Eigelb aus einer Eischale in die andere schüttet, während das Eiweils in das Gefäfs abläuft, und wiederholt dies so oft, bis man nur das Ei- gelb in einer Schale behält, Man nimmt den Hahntritt(ein festes Häut- chen) mit einem Theelöffel heraus, und setzt nun auf ein Eigelb einen Efslöffel kalter, zu der Speise gerade passender Flüssigkeit hinzu. Die Suppe oder Sauce wird vom Feuer genommen, eine Kelle voll heifser Flüssigkeit zu der Eimasse gerührt und diese durch ein feines Sieb, unter tüchtigem Schlagen, zu der ganzen Menge der Speise gefügt. Fleisch- purees zum Verdicken von Suppen oder Saucen rührt man mit dem durch einige Efslöffel Flüssigkeit verdünnten Ei an und schlägt sie dann in die Suppe oder Sauce, welche nur noch bis 75° C. erwärmt werden darf, sonst gerinnt das Hühnerei und auch das Eiweiſs des Fleisches. Ver- dünntes Eigelb kann höher erwärmt werden, ehe es gerinnt.
Will man mit Ei versetzte Suppen und Saucen warm halten, so mulfs man sie in ein Wasserbad von 75° C. stellen. Man wärmt Reste der- selben am besten auf, indem man sie zu 10 g in 10 g Butter geröstetem Mehl langsam hinzufüllt und heifs rührt, was das Gerinnen verhindert.
66. Eiweils zu Schnee zu schlagen.
Das Eiweifs wird in einem gröfseren flachen Geschirr vor dem Ge- brauch kalt gestellt, nachdem man den Hahntritt(ein festes Häutchen) mit einem Theelöffel entfernte. Mit einem Schaumschläger oder Schnee- besen wird das Eiweils von rechts nach links gepeitscht. Um die Reibung zu erhöhen, fügt man vor dem Schlagen gern eine Prise Salz oder Zucker hinzu. Die Luft, in welcher man das Schneeschlagen vornimmt, muls kühl und auch rein sein, da dieselbe einen Teil der Speise bildet.
Der Schnee mufs zum Gebrauch so steif sein, dafs man das Gefäls umkehren kann, ohne dafs der Schnee herausläuft.

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Elfte Abteilung.
Das Mehl.
Allgemeines. Das Mehl ist ein Erzeugnis, welches aus den ver- schiedenen Getreidearten gewonnen wird. Im Laufe der Jahrtausende ist die ursprüngliche Arbeit der Bereitung des Mehles durch die mensch- liche Hand durch die dienstbar gemachten Kräfte der Natur abgelöst worden, während in neuerer Zeit Wind- und Wassermühlen mehr und mehr dem Dampfbetrieb der Mühlen weichen. Die Körnerfrucht ist eins der ältesten Nahrungsmittel des Menschen; nach alten egyptischen Über- lieferungen soll die Gerste am frühesten bekannt gewesen sein. Das Getreide, wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Mais, Reis und Hirse, ge- deiht auf der Erde je nach den Luft- und Sodenverhältnissen. Gerste gedeiht bis zur arktischen Zone, weiter südlich Hafer, Roggen und Weizen und in tropischen Gegenden Reis und sogenannte Mohrenhirse, welche ein beliebtes Nahrungsmittel der afrikanischen Bevölkerung aus- macht.
Das Getreide gehört zur natürlichen Ordnung der Gramineen. Die Körner werden auf hohlen Stengeln von hohem Gehalt an Kieselsäure, welche denselben die notwendige Stärke und Steifheit giebt, von Khren getragen.
Die Körner erhalten sich, von der Luft abgeschlossen, sehr lange keimfähig. Man erzählt, dafs Weizenkörner, welche 2000 Jahre in egyp- tischen Mumienbehältern aufgehoben wurden, sich noch keimfähig erwiesen.
Bestandteile. Die Bestandteile des Getreides setzen sich zusammen aus: Wasser, Kohlehydraten(Stärkemehl, Gummi, Zucker), sehr wenig Fett. Eiweifs, Zellstoff und Mineralsubstanzen, deren Menge sich sowohl von Getreide, wie auch der Bodenbeschaffen-
bei den einzelnen Sorten in der Entwickelungszeit nach
heit ihres Standortes und der Witterung verschieden gestaltet.
Das Weizenmehl ist das am häufigsten in der Küche verwendete Mehl. Dasselbe enthält zwei Hauptstoffe, den Eiweifsstoff(den soge- nannten Kleber) und als Kohlehydrat die Stärke. In 50 kg feinem Mehl sind nach Johnston 6 kg Kleber und 32 kg Stärke, die übrigen 12 kg bestehen aus Wasser und in demselben gelösten Stoffen. Der Kleber giebt dem Mehl seine Bindung beim Kneten mit Feuchtigkeiten und
28*

1
1 4 1
—— —
bildet den Hauptunterschied zwischen dem Weizenmehl und Stärkemehl. Letzteres enthält nur die reine Stärke und wird durch Auswaschen aus verschiedenen Mehlen und Knollen gewonnen(siehe unter Abteilung: Stärkemehl).
Ist in der Zusammensetzung des Weizens auch 12,42% Eiweiſs ent- halten, so spielt dasselbe in der Nahrung keine grofse Rolle, da die Ver- fertigung des Mehles dasselbe bei der feinsten Sorte auf 8,91 9)
o, bei der gröberen auf 11,27% vermindert.
Der Weizen liefert nach einer Berechnung von James Bell folgende durch Sieben und Beuteln erzeugte Produkte:
78 Scheffel= 252 kg Weizen geben: Feines Moerl Noodl. 166 ½ kg .„„6 Mittelmehl 3 8 2 Srobes Mehh 9
Feine Kleie Grobe Hülsen.
Verlust. Preise des Mehles. Ee KC d1 T) Qualiteit...... NMN. 0,30 .„„ 2.„... ͤ....„ 0,25 „ 3.„. 8620
Die feinste Sorte Mehl hat weniger Eiweifsstoff als die übrigen, weil diese Stoffe sich mehr unter den Hülsen, welche ausgeschieden sind, verteilt finden.
Das Weizen- und Roggenmehl wird vorwiegend zur Herstellung von Gebäcken und Speisen verwendet, welche die Gruppe der in der menschlichen Nahrung mitbilden helfen.
Das ungebeutelte Weizenmehl mit den ganzen Bestandteilen ent- spricht auf die Dauer menschlicher Verdauungsfähigkeit nicht, weil der Zellstoff den betreffenden Organen zur Verarbeitung zu schwierig ist.
Kohlehydrate
Als Viehfutter wird die Kleie vielfach verwendet, da sie eiweiſshaltig und nahrhaft ist und die Klebermengen sich hauptsächlich an den Holz- zellen befinden.
Prüfung des Mehles. 1. Gutes und nahrhaftes Mehl sieht gelb- lich aus, weil es Bestandteile des gelblichen, nahrhaften Klebers hat; es darf nicht grau sein, was Unreinlic
in sich hkeiten voraussetzen würde. 2. Je weilser das Mehl, desto mehr Stärkemehl. desto weniger Ei- weilssubstanzen enthält es.
3. Man prüft Mehl durch Festdrücken auf einen bläulichen Papier- bogen, auf dem man am besten Farbe, Glanz und Körnung(letztere mufs fein sein) unterscheidet.
4. Durch Geruch und Geschmack.

5. Dureh Zusammendrücken in der Hand, bei dem man nicht gerade Feuchtigkeit, aber ein gewisses Zusammenkleben bemerken mufs; schlech- tes Mehl zerstäubt.
6. Mehl von zu jungem Getreide giebt wenig Bindung und kocht sich klümprig; der Teig wird bröckelig. Man kann es dem Mehl nicht an- sehen, nur das Verhalten bei der Behandlung in der Küche beweist es.
7. Verfälschungen werden häufig mit billigen Mehlen vorgenommen, was man aber sehr schnell an dem Verhalten beim Kochen merkt.
8. Durch Vergleichen des Gewichts ist die Verfälschung auch fest- zustellen, weil die schlechteren Mehle durchschnittlich schwerer sind. ⅛ l leicht eingefülltes Mehl wiegt abgestrichen 75 g.
Aufbewahrung. Grofse Mengen Mehl müssen in einem hochstehen- den Holzkasten in einem luftigen Raum zugedeckt aufgehoben werden, damit nicht die Feuchtigkeit des Bodens oder der Luft, welche leicht auf- gesogen wird, von schlechtem Einfluſs ist. Mehl mufs oft umgeschaufelt und gesiebt werden, um das Dumpfigwerden und die Entwickelung von Mehlwürmern zu verhüten.
Kleinere Mengen hebt man in Holz- oder Porzellantonnen, zuge- deckt, auf.
Behandlung des Mehles in der Küche. Das Stärkemehl(Haupt- bestandteil des Weizenmehles) der Speisen verwandelt sich bei der Ver- dauungsarbeit, welche, wie wir früher gesehen haben, im Munde beginnt, guerst in Stärkegummi oder Dextrin, später in Zucker. Diesen Um- wandlungsprozels kann man durch die Küche verkürzen und dadurch die Speisen leichter verdaulich machen.
Man röstet zu diesem Zweck das Mehl zu Speisen und Saucen in Fett(oder auch, aber seltener, ohne Fett) und erlangt dadurch die Bil- dung von Pflanzengummi, welcher sich in Flüssigkeiten löst und den Speisen Wohlgeschmack und schleimige Beschaffenheit verschafft.
Rohes Mehl löst sich nicht in Flüssigkeiten, es kann sich nur fein verteilen: setzt man es der Hitze aus, so quellen die Mehlkörperchen, zerplatzen und bilden einen Kleister, der als solcher dann erst der oben beschriebenen Verdauungsarbeit unterliegt.
Man unterscheidet in der Küche von Mehl und braunes Mehl. Das heiſst: beide sind bis zu verschiedenen Stufen geröstet.
Bei Bereitung des sogenannten weilsen Schwitzmehles verhält sich das Mehl im Fett bei andauernder Erhitzung so, dafs es zuerst Vor- handene Feuchtigkeit abgiebt; während es dasselbe thut, sieht man die Feuchtigkeit durch Bläschen entweichen. Das Mehl fängt dann in dem Fett an zu backen ohne sich zu bräunen. Der Augenblick des Still- werdens im Fett ist der richtige, um Flüssigkeiten zu einer weiſsen nicht früher und nicht später. n, indem man das
geröstetem Mehl: weiſses
Sauce, Suppe oder Klofs hinzuzufügen; Das sogenannte braune Schwitzmehl erhält mal Mehl eine Wenigkeit länger röstet; es bilden sich keine Blasen mehr,

438
und das Mehl fängt an, infolge der längeren Erhitzung das braune Rost- bitter zu bilden. Der Augenblick des Zugiefsens ist auch dabei sorg- fältig abzupassen, damit das Rostbitter nicht zu reichlich entsteht und die Speise bitter schmeckend und schwarzfleckig macht.
A. Weiſse Mehlsaucen.
Das Mehl und die Butter des weifsen Schwitzmehls bilden die Grund- stoffe aller daraus bereiteten Saucen und Suppen. Beides mufs daher von bester Beschaffenheit und reinschmeckend sein.
Die Menge beider Zuthaten kann nur durchschnittlich angegeben werden, da die Fetteile der Butter nicht stets die gleichen sind und nicht
jedes Mehl dieselbe Bindung erzeugt; man mufs daher beides kennen.
Wir nehmen hier Butter ohne flüssige Teile und Mehl von bester Beschaffenheit an.
Die Zugabe von Fett zum Mehl ist zur Erreichung eines guten Nahrungsmittels unerläfslich, da mit der Kleie das natürliche Fett des Getreides entfernt wurde.
Salz ist Verdauungsmittel, Würze und gute Bouillon Sache des Wohlgeschmacks.
Nachfolgende Gesetze sind streng zu beachten, um gute Saucen und Suppen zu erlangen.
1. Irdener Topf oder starkes, emailliertes oder verzinntes Gefäls.
2. Langsames Verschwitzen des Fettes mit dem Mehl unter Um- rühren, um den ganzen Prozefs recht langsam vor sich gehen zu lassen, damit alle Mehlteile gleichmäfsig geröstet werden. 3. Kräftige, reine, entfettete Bouillon. 4. Langsames Zugiefsen der Bouillon, so dafs stets eine gleichmälsige, wenn auch zuerst dünne Beschaffenheit der Sauce vorhanden ist. 5. Langsames Verkochen der Sauce unter öfterem Umrühren und Abschäumen, wenn sich Schaum bilden sollte. 6. Offenes, längeres Kochen. 7. Richtige Dichtigkeit zu dem bestimmten Zweck. Heifsstellen der fertigen Sauce im Wasserbade; die Oberfläche wird mit einem Löffel Bouillon befüllt, um Bildung von Haut zu verhindern. Damit Verlust an Sauce vermieden werde, benützt man starkes Kartonpapier oder verzinnte Blechstückchen oder sehr dünne Holzblättchen zum gänzlichen Entleeren der Gefäfse beim Anrichten. Etwas Bouillon mufs man immer zur etwa nötigen Verdünnung heifs stehen haben.
9. Fertige Mehlsaucen werden stets vor dem Anrichten noch durch ein feines Sieb gestrichen, schnell heifs gerührt und in der er- wärmten Sauciere angerichtet.
Man kann beim Anrichten ½ Theelöffel Butter mit der Sauce ver- schlagen, was dieselbe fetter, glänzender und wohlschmeckender macht.
10.

439 raune Rost. ohe Bemerkung zu den weiſsen und braunen Saucen und Suppen. tsteht unl Die Zwiebeln kann man nach Geschmack verringern oder ganz fort- lassen. Zuweilen müssen die Verhältnisse der Zuthaten etwas verändert werden, weil andere Zuthaten oder Zwecke dies nötig machen. Die Zube- reitung ist aber immer dieselbe. ije. 1. Weilse Grundsauce. (1 1[1 Portionl] Grundsauce ungefähr für 4 Personen ausreichend.) gege Zuthaten und Kosten. nd 20 g Butter ℳ 0,04%3l Transport ℳ 0,06 8 20„Zwiebeln.....„ 0,00 ½ ½, Bouillon......„ 0,40 hgs 20„ Mehl. 0,00%¾ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,06 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ 8— M 0,46 ¾ 4 Zzubereitung: Die Butter wird geschmolzen, eine abgeschälte Zwiebel ungeteilt hineingelegt, das Mehl unter Rühren dazugeschüttet S und, wenn es Blasen zeigt, langsam die Bouillon hinzugefüllt, oft umge-
rührt, bis auf ⁄¼ 7 eingekocht und durch ein feines Sieb gerührt, mit 12 S weitsem Pfeffer und Salz abgeschmeckt und erhitzt.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. tter beim Xnrichten schnell
Besondere Bemerkungen: 5 harte Bu unter die Sauce geschlagen, macht dieselbe glänzend; ein dazugeschlagenes, mit Flüssigkeit verdünntes Ei verbessert sie. Die Sauce muls aber noch
5 einige Augenblicke damit heifs geschlagen werden.
2. Weilse Frikasseesauce.
tl n Zuthaten und Kosten für 4 Personen
ℳ 0,04 ¾ Transport ℳ 0,46 ½¼ 0,00 ½ 1716 7 Weilswein.....„ 0,06 ¼ EfSl. Citronensaft 0,03 ¼ Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
20 g Butter 20„ Zwiebeln. 25 Mehh.. 901
1 1 Salz nach Geschmack
1½ 1 Bouillon-, Champignons-, 0 b Spargel- oder Morchel- 0,00 ¼ 0,40 5 g Sardellenbutter...— 0,02 ½ —-*
wWasser....„
Transport Mℳ 0,46 ¼ ℳ 0,59 Zubereitung: Die Grundsauce wird mit guter Bouillon oder dem Fond verwendeten Pilze und Gemüse bereitet und zuletzt mit Weiſs- wein. Citronensaft, Pfeffer, Salz und etwas Sardellenbutter abgeschärft. eines Eigelb(sodann aber nur Mehl), mit einem Efslöffel süfser Sahne verschlagen, und zuletzt noch eines Stückchen frischer Butter macht die Sauce schmackhaft und glänzend, ist aber keine Auch der Wein kann weggelassen und statt Citronensaft Die Sauce wird durch ein feines
der etwa
20 g
Die Hinzufügung
Bedingung. Sieb gerührt.
gl. Essig verwendet werden. 34b Zeitdauer der Bereitung:
3
4
Stunden.

4 4
1
— 440—
3. Perlzwiebelsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Butter...... ℳ 0,04 ⁄³⁄ Transport ℳ 0,46 ⅜ 20„ Zwiebeln....„ 0,00 ½h l Prise Zucker...„ 0,00 ¼ 20„ Mehl..„ 0,00 ½¾HW l„ weilser Pfoffor..„ 0,00 ½ ½ 7Bouillon....„ 0,40 Salz nach Geschmack.„ 0,0015 1 Eſsl. Weinessig....„ 0,00 ¾ 1 Eſfsl. Perlzwiebeln...„ 0,15 Transport ℳ 0,46 ¾ 1 Eigelb....... 2 ,04
ℳ 0,6633
Zubereitung: 1 Portion Grundsauce wird mit Weinessig, Zucker,
Pfeffer und Salz abgeschmeckt, durch ein Sieb gerührt, mit den Perlzwiebeln
aufgekocht und mit dem verdünnten Eigelb nach Vorschrift abgezogen. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
4. Sardellen- oder Heringssauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
25 g Btber....., 0,06 Transport ℳ 0,73 ⅓ 20„» Zwiebeln....„ 0,00 ½ 2 Efsl. Weinessig....„ 0,00 ⁄ 20„ Mehl. 0,00%¾ 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ ½ 7 Bouillon...„ 0,40 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ½¼ 65 g Sardellen oder 1 in 1 Kigolb 0,04 Milch gewässert. Hering„ 0,26 V Aℳ 0,78 ½
Transport ℳ 0,73 ¼H
Zubereitung: Die durch ein Sieb geschlagene Grundsauce wird mit den gewaschenen, gestofsenen, durch ein Haarsieb gestrichenen Sardellen oder einem entgräteten, in Milch gewässerten, ebenso behandelten Hering, etwas Weinessig, Pfeffer, Salz und Eigelb verschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Die zerkleinerten Sardellengräten kocht man in Bouillon auf und verwendet sie zur Grundsauce.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
5. Weilse Champignonssauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
25 g Butter.... k 0,06 Transport ℳ 0,48 ¼ 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 20„ Mehl.....„ 0,00 ¾ Salz nach Geschmack.» 0,00 ¼ ½ ⁷ Bouillon und Cham- Eine ¼ ⁵ Büchse oder ¼ 5 pignonsfond„ 0/,40 frische, feste Cnampignons„ 0,70 1 Tmeel. Citronensaft„ 0,01 1 Eigelb.. 0,04 Transport Mℳ 0,48 ⅛¼ ℳ 1,23
Zubereitung: 1 Portion Grundsauce wird mit Citronensaft, weifsem Pfeffer, Salz und den Champignons abgeschmeckt und mit dem ver- schlagenen Eigelb abgezogen.
Zeitdauer der Bereitung:%¾l Stunden.

441
6. Weiſse Kapernsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
25 Butter., 0:06 Transport Mℳ 0,50 ½.
20„ Zwicheln......„ 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
20„ Mehl......„ 0,00 ½ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ ½ Bouillon oder Fisch- 1 Eigelo.„ 0,04
bouillon, wenn zu Fischen„ 0,40 1 Efsl. Kapern O,1412
1 Elſsl. Citronensaft 0,03 ½⁄ 5 g Butter......„ 0,01 14 Transport ℳ 0,50 ½ ℳ 0,71
Zubereitung: Zu 1 Portion Grundsauce fügt man den Citronensaft, Pfeffer und Salz und verschlägt die Sauce mit in etwas Bouillon zer- quirltem Eigelb, rührt sie durch ein Sieb, erhitzt sie mit den Kapern und schlägt 5 g Butter hinein. Wird sie saurer gewünscht, so kann man einige Tropfen Kapernessig hinzufügen und stumpft dann die Säure- mit 1 Prise Zucker ab.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
7. Morchelnsauce. (Zu gekochtem Rind-, Kalb-, Hammelfleisch und Geflügel zu empfehlen.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ frische Morcheln ℳ 0,30 Transport ℳ 0,47 ¼ (oder ¼ Büchse Mor- 20 g Zwiebeln 0,00 ½ cheln nebst dem ein- 20„ Mehl...„ 0,004 gekochten Fond und ¼7 1„ Hleischextrakt...„ 0,01 ½ Bouillon). 5 o Butter 0,01 ½ 35 g roh. magerer Schinken 0,11 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ ½/ Morchelwasser. Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ 25 g Butter.... 0.:06 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 ℳ 0,55
Transport Mℳ 0,47 ¼
Zubereitung: Die Morcheln werden nach Vorschrift(siehe Morcheln unter Abteilung Gemüse) gereinigt; das letzte Mal mufs sich das Wasser Satz abgeschöpft und mit dem mageren
absetzen, wird dann sorgfältig vom Mit dieser
Schinken in einem offenen Gefäfs bis zu 1½ 1 eingekocht. wiegt
Bouillon bereitet man die Grundsauce, rührt sie durch ein Sieb, Sauce
die Morcheln gröblich, läfst sie darin aufkochen und verschlägt die mit dem Fleischextrakt, 5 g Butter, Pfeffer, Salz und Petersilie und richtet sie recht heifs an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Restverwendung: Schinken und Zwiebeln zu Bouletten.

4 4—
—
—y
— 142—
8. Meerrettichsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Eſsl. gerieb. Meerrettich ℳ 0,02 Transport ℳ 0,18 ½ 1⁄ 7 Bouillon......„ 0.10 Mehl.... 0,00%¾ 25 g Butter.....„ 0,06 1 ½ 7 Bouillon......„ 0,40 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼⅓ Transport ℳ 0,18 ½ ℳℳ 0,59 ½
Zubereitung: Meerrettich, welcher schnell geschält und auf einem Reibeisen gerieben wird, lälst man mit ⅛ 7 Bouillon in einem irdenen Topfe langsam ziehen, mischt 1 Portion Grundsauce dazu und schmeckt. mit Salz ab. Ist der Meerrettich sehr scharf, so kann man 2 Eſslöffel Milch oder Sahne hinzufügen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben, sondern mufs mit etwas Essig oder(in diesem Fall) mit Milch angerührt werden, damit er nicht schwarz wird.
9. Weiſse Kräutersauce(Maitre d'hötelsauce); Petersilien-, Schnittlauch-, Dill- und Esdragonsauce. (zu grünen Kartoffeln zu verwenden, auch zu Fisch, Rindfleisch, Brech- spargel, Hopfenkeimchen, Fischfllet und gekochtem Huhn.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Schalotte, gewiegt... ℳ 0,00 ½ Transport ℳ 0,49 ½ 30 g Butter„ 0,07 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ 20„ Mehl...„ 0,00 ¾ℳ Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼ ½ l sehr gute weilse Bouil-
2 Eſsl. gewiegte Kräuter„ 0,10 1oon... O.40 l„» Champi- 1 Theel. Citronensaft.„ 0,01 gnons(können zu Ge- Transport MA 0,49 ½ müsen fehlen)...„ 0,10
ℳ 0,70 ¼
Zubereitung: Die gewiegte Schalotte wird mit der Butter leicht, geschwitzt, das Mehl hinzugefügt und mit der Bouillon und dem Citronen- saft, Pfeffer und Salz zu einer kräftigen Sauce verrührt. Dieselbe wird mit den gewiegten Kräutern und Champignons erhitzt, ohne zu kochen,
1 Efslöffel süfse Sahne, zuletzt daran gerührt, macht sie sehr schmackhaft.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu Petersilien-, Schnittlauch-, Dill- und Esdragonsauce wird an Stelle der Kräuter Petersilie, Schnittlauch, Dill oder Esdragon genommen.

ℳ 0.181
„ 0,00 G
esilien-
h. Brech-
mn.)
10. Einfachste holländische Sauce. (Zu Fisch, Spargel, Blumenkohl, Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Butter...... M, 0,04 ⁄l Transport ℳ 0,07 20„ Mehl.......„ 0,00 ¾ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ½ ¼ 7 des betreffenden Ge- 1 Prise Muskatnufs...„ 0,00 1¼ müse- od. Fischwassers 2 Eigelb in 1 Efsl. Milch 5 g Zucker....„ 0,00 ½ Verquirlt......„ 0,0314 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 Ml 0,15³% — 1
Transport ℳ 0,07
Zubereitung: 1 Portion Grundsauce wird hergestellt und mit Zucker und Citronensaft, Salz und ein wenig Muskatnufs(kann auch fortbleiben), sowie mit den durchgerührten Eigelb heifs geschlagen, darf aber nicht mehr kochen.
Als Sauce zu Blumenkohl, Fisch und Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis bleibt der Citronensaft und Zucker weg. Zu Huhn oder Kalb- fleisch mit Reis verwendet man weifse Bouillon und kann die Sauce be- liebig durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zuschlägt, verfeinern.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Siehe auch: holländische Sauce unter:
Ei als Bindemittel.
II. Sauerampfersauce. (Feine Sauce zu Fisch, Fleisch und Geflügel.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Butter..... 0,04 /1 Transport Mℳ 0,48 ½ 20 Zwiebeln....„ 0,00 ½ 10 g Saucrampfer.„ 0h 5 20 Mehl....„ 0,00 ½ 2 welsl- Sahno...„ 0,05 12 2 2 Bouillon......„ 0340 2 Eigelb. 0,08 10/g Butter... 0,02 ½ Salz nach Geschmack 0,00 ¼
1 Prise Cayennepfeffer..„» 0,00 ½
Transport ℳ 0,48 ½ ℳ 0,65%¾
Zubereitung: Zu einer gut bereiteten und eingekochten Grund- sauce, aus der man die Zwiebel entfernt hat, schlägt man den mit 10 g Izener Butter in einem Topf über dem Feuer in 1 Minute weich Jaarsieb gestrichenen Sauerampfer, welcher vor- Sahne verrührten Eigelb ge-
geschmo gedämpften, durch ein her verlesen, gewaschen und mit den mit ist, schmeckt die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer ab und
mischt sehr heifs an.
richtet sie, nochmals durch ein Haarsieb gerührt, Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

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—öööi—
— 444—
12. Bechamellesauce. (Zu Kalbsbraten, Fisch und Huhn.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
40 Schinken..... A 0,123ℳ4 Transport ℳ 0,45 ½
60„ Zwiebeln„ 0,01 ¾ ¼ Sahne oder Milch„ 0,25 42„ Butter 3„ 0,10 2 Efsl. Parmesankäse„ 0,05 20„ Mehl.„ 0,00 ¾ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ ¼ weiſse Bouillon„ 0,20 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ Transport ℳ 0,45 ½⅓ ℳ 0,76
Zubereitung: Den in Würfel geschnittenen mageren Schinken ohne Rauchkanten schwitzt man in einem irdenen Topf mit den geschälten, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in der Butter weich und hellgelb, füllt das Mehl dazu und vollendet die Sauce, indem man Bouillon, süfse Sahne oder Milch, Parmesankäse, Pfeffer und Salz hinzufügt; man lälst die Sauce langsam einkochen, rührt sie durch ein Haarsieb und er- wärmt sie nochmals.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Restverwendung: Den Rückstand kann man zu Bouletten oder Hülsenfruchtsuppe, in der er auskocht, verwenden.
13. Austernsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Dtz. Austern..... A 2,50 Transport ℳ 2,83 ½¼ s? Milch.....„ 0,02 ½ 30 g Butter.....„ 0,0Olh /[¶ kräftige weifse Bouillon„ 0,30 10„ Sardellenbutter...„ 0,05 ¼ 20 g Mehl.......„ 0,00 ྠSalz nach Geschmack..„ 0,00 ¼
Transport ℳ 2,83 ¼H 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½
ℳ 2,96 ½
Zubereitung: 1 Portion eingekochte Grundsauce wird von dem Wasser der Austern, den in der durchgegossenen Milch ¼ Stunde lang- sam gekochten Austernbärten uud kräftiger Bouillon hergestellt; man verwendet zur Mehlschwitze nur 20 g Butter, schlägt die übrigen 10 g und die Sardellenbutter in die fertige Sauce und schmeckt sie mit Salz und Cayennepfeffer ab. Ein groblöcheriges Sieb wird in einen Topf mit heifsem Wasser gehalten, und, wenn das Wasser kocht, die Austern auf 3 Sekunden hineingeschüttet, trocken abgetropft, in die erwärmte Sauciere gethan und die heifse, durch ein Haarsieb gerührte Sauce darüber gefüllt. 4
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu Austernragout, zu dem man nur noch 40 g Trütfeln in Stücken, 4 eingemachte Hahnenkämme, 65 g Cham- pignonsköpfe und 125 g gar gedünstete Kalbsmilch, in Gröfse der Austern geschnitten, zuzufügen hat, kann die Sauce etwas dicker sein

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und sind 5 g Mehl mehr zu nehmen,(Eier sind nie zu verwenden, da sie den feinen Geschmack nehmen.)
Zu Austernsuppe verwendet man 1 ¼ 7 kräftige Bouillon und ver- doppelt alle Zuthaten, bis auf Milch, Austern und Sardellenbutter.
rt ℳ0 „ 0 2) f 14. Sauce àa la créme. „ 0,00(Zu Spargel und anderen feinen Gemüsen und Huhn.) „(,00! 3 3. — Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ℳ 07— 1. 2 P 20 g Schinken.... 0,06 ½ Transport A 0,43 ½ ninken 20„ frische Champignons.„ 0,10. ve 7 Salme„ 0.25 geschil 5 o Petersilic.....„ 0,01 ½ 5 g Butter„ 0,01 ¼ 1 hellg. 20„ Butter....„ 0,04 ¾ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ en df 20% Mehl....... 0,00 ¾ I Prise weilser Pfefler.„ 0,00 ½ . 1½¼ 7 Bouillon......„ 0,20 1„ Muskatnufs.. 0.,00 ½ Transport ℳ 0,43 ½ 0,70 ¾%
Zubereitung: Der klein geschnittene Schinken, saubere Champig-
nons und gewaschene Petersilie schwitzen mit der Butter gehörig durch. Das Mehl wird darüber gesiebt, Bouillon aufgegossen, das Ganze¹ 2Stunde zugedeckt, langsam gekocht, die Sahne dazugerührt, die zu guter Dicke eingekochte Sauce wird durch ein Haarsieb gestrichen, mit 5 g Butter heifs gerührt, mit Salz, Pfeffer und Muskatnufs abgeschmeckt und an- gerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Pikanter kann man diese Sauce be- reiten: durch 20 g Sardellenpuree, das man dazu schlägt(zu Fisch oder feinen Frikassees) oder als rote Sauce à la créême durch 20 g Krebsbutter oder Hummerbutter und 20 g Sardellenpuree(welch letzteres aber hier auch fortbleiben kann).
— Sardellenpuree. Gewässerte gewaschene Sardellen werden durch ein A 2 Haarsieb gestrichen und sofort verwendet, ehe sie durch Einwirkung der Luft fischig oder thranig schmecken.
stell 15. Sauce à la reine. nSe e5(Zu Huhn, Fisch und Fleisch.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
40 g Schinken..... ℳ 0,12 ¾ Transport ℳ 0,42 kcoenl, 10„ Zwiebeln... 0,01 ¼ ½¼! Sahne oder Milch„ 0,25 pft, in de 30„ Butter......„ 0,07 Xℳ Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼ gerührle 20„ Mehhl.„0. 0 ¾ 2 Eſsl. gestofs. Hühnerbrust 0,20 ¼ 7 Bouillon. 0,20 2 Tropfen Oitronensaft„ 0,00 ¼ Transport ℳ 0,42 ℳ 0,87 ½
man I Zubereitung: Man bereitet eine Bechamellesauce edoch ohne FCham- Parmesankäse und Pfeffer) mit Bouillon und ⅛ 72 Sahne oder Milch und 1 schlägt das gestofsene, durch ein feines Sieb geriebene Fleisch der ge-

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kochten oder gebratenen Hühnerbrust, welches mit der übrigen Sahne
oder Milch verrührt wurde, hinzu, nachdem die Sauce durch ein Sieb gerührt ist. Man schmeckt sie mit Citronensaft und Salz ab; dieselbe darf aber nicht mehr kochen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
16. Krebs- oder Hummersauce. (Zu Fisch, Blumenkohl, Maccaroni, Hühnerspeisen und Frikassee.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Mdl. Krebse..... k 0,75 Transport ℳ 1,23 ⅛ 10 g Sea”“„ 0,00 ¼ 1 Efsl. Sahne.„ 0,0152 27 Wasser. 10 g Butter.„ 0,02 2 30 g Butter.„ 0,07 ⁄1 Salz nach Geschmnhck.„ 0,00 1¼ 20„ Mehh..„ 0,00 ½¾ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ ½ l gute weiſse Bouillon.„ 0,40 LPrise Zucker.....„ 0,00 ¼
Transport M 1,23 ¼ Mℳ 1,28 ½
Zubereitung: Die Krebse werden, nachdem sie abgebürstet, in Salzwasser recht rot gekocht, die Schwänze und Scheren herausgebrochen und mit einigen Eſslöffeln kalter Bouillon zurückgestellt. Die graue Masse entfernt man aus den Krebsleibern und stöfst den ganzen übrigen Krebs im Steinmörser so fein als möglich. Die Butter wird in einem irdenen Topf erhitzt, die gestofsenen Krebse dazugethan und unter fort- gesetztem Rühren geschwitzt; dann wird das Mehl darüber gestreut, gar gerührt, die Bouillon dazugefüllt und die Sauce glatt gerührt, erst zu- gedeckt gekocht und dann eingekocht. Nachdem man die Sauce durch ein Haarsieb gestrichen, erhitzt man sie und verrührt sie mit der Sahne und einem Stückchen frischer Butter, kostet sie mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und legt das Krebsfleisch hinein, ohne dafs es kochen darf.
Hummersauce bereitet man ebenso, nur anstatt der Krebse und Krebs- butter: Hummer- und Hummerbutter; ein übrig gebliebener ist dazu sehr gut zu verwenden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Hummerleib
Besondere Bemerkungen: Crevettensauce ebenso; nur verwendet man 65 g ausgepalte Crevetten und lieber Krebsbutter als Crevetten- butter, weil letztere leicht streng schmeckt.
17. Tomatensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¶ Pomaten..... M 0,40 Transport ℳ 0,53 ½
20 g Butter......„ 0,04 ¾G w½ kräftige Bouillon..„ 0,40
20» roher Schinken...„ 0,06 ½ 1 Eigelb.......„ 0,04
1 Gewürzdosis.„ 0,01 1 Theel. Citronensaft„ 0,01
20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ Salz nach Geschmack„ 0,001 1
20„ Mehl.......„ 0,00 ¾ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,53 ½ Mℳ 0,99 ½¼

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Zubereitung: Die Tomaten schneidet man durch, nimmt Wasser und Körner heraus, legt die Stücke in einen irdenen Topf mit der Butter, dem klein geschnittenen Schinken, den Gewürzen und den Zwiebel- scheiben, und läfst alles, zugedeckt, langsam durchschwitzen. Dann siebt man das Mehl dazu, schwitzt es gar, füllt die Bouillon darauf und läfst die Sauce 1 Stunde langsam kochen, giebt sie durch ein Haarsieb, zieht sie mit dem Eigelb ab und verschärft sie mit Citronensaft, Salz und Pfeffer. Eine Prise Zucker ist oftmals nötig um die Säure etwas abzustumpfen, ohne dafs man die Süfse schmecken darf.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Der Rückstand ist noch in Bouillon auszukochen, zum Zugiefsen an Bratensauce.
Um Tomatenpuree zu bereiten, nimmt man die doppelte Menge To-
maten, die Hälfte Mehl, ¼ 7 Bouillon, aber kein Ei und verfährt wie
bei der Sauce. Man verwendet es als Auflage auf Hammelkotelett oder Rindfleisch.
18. Soubisesauce. (Zu Hammelkoteletts oder Steaks; ein Übergang der Sauce zum Gemüse.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g weiſse Zwiebeln.. ℳ 0,06 Transport ℳ 0,20 ½ 20„ roher Schinken 0,06 ½ 7 weiſse Bouillon...„ 0,10
30„Butter......„ 0,07 2½ L Sahne. 0,12 ½
6 Pfefferkörner.. 0,00 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ½¼
18 Mehll.„ 9.0012 1 Prise weifser Pfeffer 0,00 ½ —„ 31/
Transport ℳ 0,20 ½ 15 g Butter..... 2 932
A 0,171 ½
Zubereitung: Die Zwiebeln werden geschält und in dicke Scheiben
geschnitten, in kochendem Wasser schnell blanchiert und kalt abge- spült. Sie schmoren langsam im irdenen Topfe mit dem Schinken, der ohne Farbe anzunehmen; sind sie
Butter und den Pfefferkörnern gar, und langsam
weich, so wird das Mehl dazu geschüttet, gar gerührt Sahne aufgefüllt, eingekocht, mit Salz und Pfeffer abge- Das Puree erhitzt man Fleisch-
Bouillon und schmeckt und durch ein Haarsieb gestrichen. schnell mit einem kleinen Stück Butter und richtet es auf den stücken oder in der Mitte derselben an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
4 bisesauce kann zu jeder
Restverwendung: UÜbrig gebliebene Sou Bratensauce als Sahnenzugabe verwendet werden

—
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448—
19. Buttersauce zu Fisch ohne Röstung des Mehles.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
40 g Butter....., 0,09 ½ Transport A 0,22 ¼
20„ Mehl.....„ 0,00 ¾H 7s Wasser.
6/ Wasser. 5 Salzza„ 0,00 2
3 Eigelb.„ 0,12 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 Transport ℳ 0,22 ⅓ ℳ 0,23 ½
Zubereitung: Nachdem man die Butter mit dem Mehl kalt durch- geknetet, rührt man beides mit ⅛ 7Wasser auf dem Feuer warm, ohne es kochen zu lassen. Kurz vor dem Kochen vermischt man die Sauce mit den zerquirlten, mit Wasser verrührten Eigelb, schlägt sie dick und schmeckt sie mit Salz und Citronensaft ab.
Zeitdauer der Bereituns: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann mit den Saucezuthaten auch ½ Theelöffel voll von einer der grofsen Anzahl fertiger englischer Saucen wie Worcester-, Catsup-, Anchovissauce u. s. w. oder Maggis Esdragonwürze mit hineinschlagen und der Sauce damit einen ganz ver- schiedenen Geschmack geben. Diese Methode der Saucenbereitung ist als Gegensatz zu den gerösteten Mehlsaucen hier angegeben, da sie viel- fach angewendet wird. Solche Saucen sind schwerer zu verdauen, als die mit dem gerösteten Mehl, welche durch den Röst- und langen Koch- akt in ihren ursprünglichen Bestandteilen ganz verändert sind.
20. lsauce.
(Zu kaltem Rindfleisch, harten Eiern, Sülze und Schweinskopf.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g J 7 0,06 Transport Mℳ 0,37 ¼½ 20„ Zwiebeln...„ 0,00 ½ 2 Efel. Weinessig....„ 0,01% 20„ Mehl......„ 0,00 ⁄¾W l„ gewiegte Kräuter. 0,05
37G 2 Biillon...... 0,30 Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼
Transport Nℳ 0,37 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½
ℳ 0,44 ½
Zubereitung: O1, klein geschnittene Zwiebeln und Mehl werden
zusammen geschwitzt, mit 5⁄16 7 Bouillon und 1 Efslöffel Essig verkocht,
vom Feuer genommen, durch ein Sieb gestrichen und kalt gerührt. Dann
thut man fein gewiegte, vorher blanchierte Kräuter und soviel Bouillon,
dafs die Sauce die richtige Dicke hat, dazu und schmeckt sie mit Salz,
Pfeffer und Essig ab.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Sauce mit gewiegten Ka-
pern, Gurken und Mostrich verfeinern.
Auch dient sie zur Verlängerung von teureren Mayonnaisensaucen.

: ℳ/ 09o
opf.)
n Kd-
ſanqerung
449
21. Einfache billige Remouladensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 8 OI....... ℳ, 0,06 Transport ℳ 0,35
15„ Mehl.......„ 0,00 ½ e T'heoel. Zucker....„ 0,00 11
11 Bouillon......„ 0:.20 1 Eſsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05
1 Eigelld......„ 0,04 Salz nach Geschmack.„ 0,00 ¼
l hartes Ligelb....„ 0,04 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½
1 Theel. Mostrich....„ 0,00 ½ 1 Efsl. Weinessig....„ 0,00 ℳ Transport ℳ 0,35 ℳM0 0,41 ¾
Zubereitung: Eine Ölsauce wird wie die in No. 20 bereitete her- gestellt; 1 rohes Eigelb und ein hart gekochtes Eigelb werden durch ein Sieb gestrichen, 1 Theelöffel Mostrich, ½ Theelöffel Zucker und die durchgestrichenen Kräuter werden verrührt, die Ölsauce dazu gemischt, verdünnt und mit Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Sauce Ravigotte: Die Remouladensauce ohne Mostrich, doch mit 4 Efslöffel blanchierten gewiegten Kräutern
und einigen Tropfen Citronensaft.
22. Tartarensauce(Sauce aà la tartare).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Schalotten, in Essig ein- Transport Mℳ 0,35 ½
gemacht..... ℳ 0,03 1 Eigelbd....„ 0.04 1 ECEI. O1.. 10 1 S. O....... 0,10 20 g Mehl. 0,00 ¾ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ ½ Theel. Mostrich oder Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ Theel. engl. Senf.„ 0,00 ¼ 1 Efsl. gewiegte Pfeffergurke ¼ 1 Bouillon. 0,20 oder Mixed-Pickles„ 0,10 2 EISl. Weinessig..... 0,01 ½ Theel. gewiegte Kapern. 0,04%¾
Transport Mℳ 0,35 ½ ℳ 0,65
Zubereitung: Die Schalotten werden gehackt und mit dem Ol und Mehl in einem kleinen irdenen Topfe geschwitzt, bis das Mehl gar ist. Der Mostrich(oder engl. Senf) wird mit der Bouillon durchgerührt und diese und der Essig zu der Mehlschwitze gerührt, dieselbe zu einer schönen dicken Sauce gekocht, vom Feuer genommen und kalt ge- rührt. Ein Eigelb wird mit 1 Elslöffel 01 tropfenweise dick gerührt. Die erkaltete, nach und nach dazu gerührte Sauce wird nun mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und die gewiegten Zuthaten damit gemischt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Zesondere Bemerkungen: Man kann diese Sauce auch mit ge- wiegten Kräutern oder auch mit gewiegten Champignons in Essig an- statt Pfeffergurke oder Mixed-Pickles herstellen. Die Flüssigkeit kann man durch ⅛ l saure oder süfse Sahne und ¼ 7 Bouillon verändern.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 29

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23. Geröstetes Weilsmehl zu Gemüsen.
Zuthaten. 8 g Fett. 8„ Mehl. 1¼ l zu verdickende Gemüsebouillon.
Zubereitung: Man schmilzt 8 g Fett in einem irdenen Topf und verrührt dann 8 Mehl damit, bis es schäumt, rührt dann die Gemüse- bouillon langsam dazu, bis sie ganz glatt, ohne Klümpchen, gekocht ist, mischt alsdann das Ganze mit einem Holzlöffel unter das fertige Gemüse, das in der seimigen Sauce aufkochen mufs.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
B. Weiſse Suppen.
Die weifsen Suppen werden nach denselben Gesetzen bereitet, wie die weifsen Saucen.
Setzt sich die Mahlzeit nur aus zwei Gerichten zusammen, so muls man für 4 Personen 1 ½ 7 Suppe rechnen, bei einem Mittagessen aus mehreren Gerichten reicht 1 ⁷l Suppe aus.
Zu den gebundenen weifsen Suppen verwendet man vorteilhatt Bouillon aus Knochen und Fleischabfällen, oder die näher bezeichneten Gemüsewasser, überhaupt diejenigen Bouillons, die schmackhaft und kräftig sind ohne klar zu sein; natürlich bleiben Bouillons aus angebratenen Bratenknochen ausgeschlossen, welche man besser zu den gebundenen braunen Suppen oder zu Jus verwendet.
24. Weilse Grundsuppe.
Zzuthaten und Kosten für 1 Liter.
40 g Butter..... ℳ 0,09 1½ Transport ℳ 0,13 ¼ 40„ Mohl.....„ 0,01 ½ 1 1 weilse Bouillon„ 1,00 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ 10„ Sellerie......„ 0,01 ¼ 1 Eigelb 3„ 0,04 Transport Mℳ 0,13 ¼ ℳ 1,17 ½
Zubereitung: Die Butter wird mit dem Mehl, den Zwiebeln und der Sellerie zu einer weifsen Mehlschwitze verrührt, die Bouillon lang- sam dazu gerührt, bis auf 1 1 eingekocht, mit Salz abgeschmeckt und, nachdem die Suppe bündig gekocht ist, durch ein Sieb gerührt. Das Eigelb wird mit einem Efslöffel kalter Bouillon vermischt und beim An- richten durch ein Sieb zur kochenden Suppe geschlagen, welche dann noch einmal auf ihre Dicke geprüft werden mufs und, falls sie zu dick ist, mit etwas heifser Bouillon verdünnt werden kann.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gerne geröstete Semmel- bröckchen zu den gebundenen Suppen.

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Restverwendung: Der Rest dieser Suppe kann zu jeder weifsen
Sauce verwendet werden, indem man ihn zu dem geschwitzten Mehl
hinzufügt. 25. Hühnerpureesuppe(soupe a la reine). — Td Zuthaten und Kosten zu 1 Liter. Ge Gemmüdse 30 g Butter...... 0.0 1 Transport ℳ 1,51 ½ SeKocht B 20„ Mehl od. Reismehl od. schnittene Hühnerbrust tige Gemüs weiſse gerieb. Semmel„ 0,02 ½(20 2)....„ 0,20 „ Zwiebeln„ 0,01 ½ 2 Eſsl. süfse Sahne oder Te. Jebee Bouillon von Rind, Weilswein....„ 0,03 ½ Kalb oder Huhn.„ 1,00 1 Figellb... 0,04 4 Eſsl. Hühnerpuree(80 g)„ 0,40 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 2 in kleine Filets ge- 2 Eſsl. Spargel- od. Blumen- Transport Mℳ 1,51 ½ Kohlstückchen„ 0,20 ernlc 1,99 ½ . Zubereitung: Mit Butter, Mehl, Zwiebeln und Bouillon wird eine . S0 gute Grundsuppe bereitet. Das Fleisch von einem halben Huhn oder übrig S gebliebenes weiſses Geflügelfleisch wird gestofsen und durch ein Haar- oder Drahtsieb gestrichen. Die besten Stücke des Fleisches schneidet Folie man in kleine, feine Filets und stellt sie mit etwas Bouillon heifs. Das eLelchne Puree verrührt man mit Sahne oder Weifswein und dem Eigelb, schmeckt ackhaft die durch ein Sieb gerührte Grundsuppe mit einer Prise Pfeffer ab, und angebratene schlägt kurz vor dem Anrichten das vorbereitete Hühnerpuree mit dem gebunde Schneebesen in die Suppe, die aber nun nicht mehr kochen darf, und richtet sie recht heifs über die Fleischfilets und die weich gekochten heifsen Gemüse an. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde. Besondere Bemerkungen: Von recht weifsem Kalbsbraten kann man diese Suppe ebenfalls bereiten(Kalbsbratenpureesuppe). 26. Artischockensuppe. 7 Zuthaten und Kosten zu 1 Liter 1 4 Artischockenböden oder Transport ℳ 0,95 ½ EWlebt ½ Topinambur.. ℳ 0,80 15 g Neh. 0,00 ½ Zouillon lähl 40 g Butter...„ 0,09 ½ 1 E 7 Bouillon.. 2 090 neckt W 50„ gerieb. weiſse Semmel„ 0,06 2 Efſsl. Sahne....„ 0,03 ½ b as Transport ℳ 0,95 ½ Salz nach Geschmack.. 0,00 ⅓ deim 4 ℳ 1,89 ¾
relche du Zubereitung: Die gar gemachten Artischockenböden(gewöhnlich s sie Tld eingemachte) werden zerschnitten und mit der Butter, der geriebenen Semmel und dem Mehl durchgeschmort, die Bouillon aufgefüllt, die Suppe
Stunden im zugedeckten Topfe gekocht, durch ein Haarsieb gerieben,
Semme au dem Feuer heifs gerührt und mit süfser Sahne und Salz abgeschmeckt. 29

— 452—
Man kann aber auch eine grofse, frische Artischocke ganz weich in der Brühe kochen, durch ein Haarsieb reiben und dann mit geschwitzter ge- riebener Semmel verdicken.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann 50 g junge Schotenkerne, in Salzwasser abgekocht. in die Terrine thun und die Suppe darüber anrichten.
27. Spargelsuppe.
Zuthaten nnd Kosten zu 1 Liter.
125 g Spargel oder 1 7 Transport ℳ 0,25 ½
vorhandenes Spargel- 10 g Butten..5 0,09 ½ Wasser..... ℳ, 0,25 10„ Mehll.2 0,01 ½ 1 ¼ 7 Wasser. 2 Eigelb» 0,08 S G Salk....„ 0,00 ¼ 1 Fleischextrakt od. 2 Eſsl. 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ¼ siilse Sahne...„ 0,03 2 Transport ℳ 0,25 ½ ℳ 0,48
Zubereitung: Den Spargel wäscht man vor dem Schälen sorgfältig, schält ihn, schneidet ihn in 3 cm lange Stücke, bindet die Schalen mit Bindfaden zusammen, setzt letztere mit 1 ¼ ⁷ Wasser, Salz und Zucker auf und läfst die Spargelstücke darin garkochen. Aus dem gewonnenen Spargelwasser wird eine Grundsuppe hergestellt. Dann legt man die Spargelstücke in die Terrine, zieht die Suppe mit den zerquirlten Eigelb ab. verstärkt sie mit Fleischextrakt oder Sahne und gieſst sie durch ein Sieb in die Terrine. Man kann die Suppe auch aus etwa vorhandenem Spargelwasser herstellen, dann fallen die Spargelstücke fort.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
28. Schotensuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1 ℳ Schoten, ungepalt ge Transport Aℳ 0,163³ wogen..... M, O10 30 g Butter 5 O0,00 1 4 1 ½/ Wasser. 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 10 g Salz.....„ 0,00 ½¼ Salz nach Geschmack.„ 0,00 1 1 EſSl. Sahne....„ 0,01 ¾ 1 Prise Zucker....„ 0300 ¼ 1 Wigelb......„ 0,04 1 Theel. Petersilie.. 0,03 20 g Mehl......„ 0,00 ½ 20 g Milchbrot.....„ 0,01 ½ Transport ℳ 0,16 ¾ 13„ Butter„ 0,03 ½
ℳ 0,33 Zubereitung: Die zerbrochenen, abgezogenen Schotenschalen und die Schoten, wozu sich besonders dicke eignen(die feinsten lälst man zurück), werden mit Salzwasser weich gekocht. Schoten und Hülsen streicht man durch ein Haarsieb und verrührt sie mit Sahne und Eigelb zu einem glatten Puree. Das Schotenwasser wird mit 20 g Mehl und
209 gesc wird in 5 Sup füg
nJ
40 1
3

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20 g Butter zu einer Grundsauce verkocht und das Puree damit heifs geschlagen. Nachdem mit Pfeffer, Salz und Zucker abgeschmeckt wurde, wird in 5 g Butter geschwitzte Petersilie hinzugefügt und einige dünne, in 5 g Butter geschwitzte Schotenkerne in die Terrine gethan. Die heifse Suppe wird darüber angerichtet. Hat man viel Gemüsepuree zur Ver- fügung, so nimmt man nur 10 g Mehl. Das abgeschälte Milchbrot wird in Filets geschnitten, in Butter geröstet und zur Suppe gegeben. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
29. Blumenkohlsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1 ⅛ Blumenkohlwasser und Transport ℳ 0,50 die Strünke des Kohls, 10 x Mh....„ O0,012 einige Reste Kohl oder 2 Eigelb..... 0,08 1 kleiner Kopf... ℳ 0,40 2 Efsl. Weiſswein.„ 0,04
40 g Butter.... 9.10 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½
Trausport ℳ 0,50 Salz nach Geschmack..(.00 ¼
ℳ. 0,64 ¼
Zubereitung: Aus dem Blumenkohlwasser wird eine Grundsuppe her-
gestellt; die weich gekochten, durch ein Haarsieb gestrichenen, mit Eigelb
und Wein verrührten Strünke werden hineingeschlagen, mit Pfeffer und
Salz abgeschmeckt, die Blumenkohlröschen in die Terrine gethan und die
Suppe darüber angerichtet. Die Blumenkohlröschen können auch fortfallen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
30. Suppe von trockenen enthülsten grünen Erbsen, sogenannten Pois cassées. Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
125 g grüne enthülste Erbsen ℳ 0,10 Transport ℳ 1,54 ½
1 ½ Bouillon....„ 1,20 1 Prise Zucker.... 0,00 ¼
20 Mehl.......„ 0,00 1¾ 1„ weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½
20» Butter......„ 0.04 ⁄1 Salz nach Geschmack.„ 0,00 ¼
s? Sahne........„ 0,12 ½ 20 g Semmel in kleinen
1 Eigelb....„ 0,04 Würfeln..... 0,01 ½ 4 1.—
½ Efsl. Petersilie.„ 0,02 ½ 15„ Butter. 27(0303 ½
Transport ℳ 1,54 ½ ℳ 1,60 ½
Zubereitung: Die meistenteils aus Frankreich eingeführten grünen enthülsten Erbsenkerne werden gewaschen und mit der Bouillon langsam. weich gekocht. In einem irdenen Topf wird Mehl und Butter gar geschwitzt, die zerkochten Erbsen dazugerührt, aufgekocht, durch ein feines Sieb ge- rührt, die Suppe mit in Sahne verschlagenem Eigelb, gewiegter Petersilie, Zucker, Pfeffer und Salz heifs geschlagen und angerichtet. Man giebt die gebratenen Semmelwürfel dazu.

1 8 A 3
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Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Giebt man noch 3 Theelöffel von Schotenschalen bereiteter Schotenessenz dazu, so ist die Suppe von frischer Schotensuppe nicht zu unterscheiden.
⅛ 1 Sauerampfer in 10 g Butter 8 Minuten geschwitzt, dann grob geschnitten und mit der Suppe gemischt als Grüne Erbssuppe mit Sauer- ampfer.
Gericht für den Selbstkocher.
31. Sauerampfersuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
40 g Sauerampfer.. ℳ 0,10 Transport ℳ 1,40 ¼ 125„ Salatblätter. 5 0,10 1 Prise Zucker....„ 0.00 1¼ 50„ Butter—„ 0,12 1„ weilser Pfeffel„ 0,00 ½ 20„ Mehl...„ 0,00 ¾ Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼ 11 1 gute Bouillon...„ 1,00 20 g Semmel in kleinen
1 Figel....... 0,04 Würfeln...„ 0,01 ½ 2 ElSl. Safinc.... 2 0.03 ½ 15 g Butter„ 0,03%¾
Transport ℳ 1,40 ¼h ℳℳ 1,46 ½ Zubereitung: Der Sauerampfer und die Salatblätter werden einen Augenblick gebrüht. Auf einem Durchschlag wird beides trocken abge- tropft, in 20 g Butter 5 Minuten weich gedünstet, durch ein Haarsieb gestrichen und zugedeckt, damit das Puree die Farbe behält. Butter, Mehl und Bouillon kochen zu einer guten Grundsuppe ein, das Puree, welches mit einem Eigelb und der Sahne schnell verrührt wurde, wird dann dazugeschlagen und mit Zucker, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Die gebratenen Semmelwürfel werden dazu gegeben. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
32. Kräutersuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
40 g gemischte Kräuter. N 0,12 ½ Transport Mℳ 0,45 40„ Porree„ 0,10 40 g gerieb. Semmel.„ 0,04 ¾ 40„ Sauerampfer....„ 0,10 11¼ 7 Bouillon..„ 1,00 65„ Salatblätter...„ 0,05 20 g Spinat.„ 0,02 30„ Butter„ 0,071 1 Eſsl. Sahne..„ 0,013½ 5„ Mehl. 5„ 0,00 ½ 20 g Butter....„ 0,04 4 Transport Mℳ 0,45 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼
ℳ 1,58 ½
Zubereitung: Die gut ausgelesenen und geputzten Kräuter, Porree, Sauerampfer und Salatblätter werden mit vielem kochendem Wasser über- brüht und leise ausgedrückt. 30 g Butter werden mit dem Mehl ge- schwitzt, die Kräuter dazugethan, verrührt, die geriebene Semmel dar- über gestreut, die Bouillon aufgefüllt, ¾¼ Stunden leise gekocht und durch
gew.
durc.

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ein feines Sieb gestrichen. Der Spinat wird übergewellt und die Suppe mit dem ausgeprefsten Spinatsaft, Sahne und 20 g Butter heifs gerührt, mit Salz abgeschmeckt und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Kräuter auch durch 50 g gewiegten Kerbel, welcher abgewellt wurde, ersetzen. Dieser wird nicht durch ein Sieb gerührt.
33. Gebundene Graupensuppe ohne Bouillon.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
40 g Mittelgraupen ℳ 0,02 Transport Mℳ 0,09 ½ Wasser zum Abwellen. 56 g klein geschnittenes 193 g Rindernierentalg..„ 0,05 ½ Suppengrün...„ ,0,05 ½ „ Mehl....„ 0,01 ½ 1 ½2, Wasser. Transport II) 0,09 10 g Salz...„ 0,00 ½¼
ℳ 0,14%¾
Zubereitung: Die Graupen werden zweimal mit ¼ kaltem Wasser
in einem irdenen Topf aufgesetzt und über ein Haarsieb abgegossen; der gut gewässerte Rintertalg wird sehr klein gewiegt und mit den Graupen. gut durchgeschwitzt, dann mit dem Mehl verrührt, das in kleine Würfel geschnittene Suppengrün hinzugefügt, durchgeschmort, das Wasser darauf gegossen, gesalzen und der Topf zugedeckt. Die Suppe wird nun
8 2—3
Stunden langsam gekocht. Man kann sie durch 2 g Fleischextrakt verbessern und auch noch 100 g in Würfel geschnittene, abgebrühte Kartoffeln mit weich kochen. Man kann die Suppe auch durch ein Haar- sieb streichen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
34. Gebundene Reissuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter
30 g feiner Reis.... ℳ 0,02 ½ Transport ℳ 0,14 ¼ ½ 2 Wasser zum Abwellen. 10 g Mehl..... ⸗ 05011½ 40 3 Butter.„ 0,09 ½ 11½ 7 Bouillon.....„ 1,00 20„ Zwiebeln...„ 0,00 ½ 1. Kigelb....„ 0,04 10„ kleine Selleriew ürfel.„ 0,01 ྠSalz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ Transport ℳ 0,14 ¼ ℳ 1,20
Zubereitung: Der Reis wird gewaschen und zweimal mit ¼ kaltem Wasser im irdenen Topfe zum Kochen gebracht, dann trocken auf einem Durchschlag abgetropft, mit der Butter, den Zwiebeln und den Sellerie- würfeln durchgeschwitzt, das Mehl gleichfalls mit dem Holzlöffel dazuge- rührt, langsam die Bouillon hinzugefügt und die Suppe an der Seite des Feuers unter zeitweisem Abschäumen sorgfältig 1 Stunde ge Lkocht. Beim Anrichten schlägt man ein Eigelb in vorge sschriebener Weise dazu, nimmt die Zwiebeln heraus und schmeckt die Suppe mit Salz ab.
——-—
— *

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Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Statt des Eigelb kann man auch 1 g Fleischextrakt verwenden.
Reisschleimsuppe mit Crevetten. Man kann die Suppe mit dem Reis durch ein sehr feines Sieb schlagen und über 65 g ausgepalte Crevetten anrichten.
C. Braune Mehlsaucen.
Wie bei den weifsen Mehlsaucen mufs das Mehl unter fortwähren- dem Rühren gar und ferner gelb, aber nicht dunkelbraun werden. Zum Zugiefsen mufs stets braune Bouillon verwendet werden. Sollte man zu diesem Zweck keine übrigen Bratensaucen oder braune Jus haben, so mufs man etwas Fleischextrakt oder Zuckercouleur zum Färben der Bouillon nehmen.
Alle Bouillons müssen vor dem Gebrauch entfettet sein und eine schöne, reine braune Farbe haben. Man kann den Geschmack der braunen. Saucen sehr heben, wenn man magere, sehr klein geschnittene Schinken- abfälle und klein geschnittene Zwiebeln in der Butter anbratet, das Mehl darin gelb werden läfst, die Bouillon dazugiefst, die Sauce nach einer Stunde langsamen Kochens durch ein Sieb rührt und diese Sauce als Grundsauce überhaupt verwendet.
35. Geröstetes Mehl.
Zubereitung: Man reibt ein Kuchenblech mit weichem Papier sauber ab. überstreut es dann mit Mehl, welches man im ziemlich heiſsen Ofen unter häufigem Umrühren braun rösten läfst. Es wird zum Verdicken von braunen Saucen und Suppen benützt.
In einem sehr sauberen und fettfreien Topf oder einer Pfanne läſst sich das Mehl auch auf dem Herd bräunen. Sehr viel Vorrat ist nicht zu empfehlen, da das geröstete Mehl leicht die Feuchtigkeit der Luft anzieht: doch hat es zu schnellerer Bereitung brauner Saucen und Suppen in grofsen Wirtschaften seine Vorzüge.
36. Braune Mehlschwitze. Zuthaten. 10 g Mehl. 8„ Iett. ¼ Gemüsebouillon. Zubereitung: Man röstet unter fortwährendem Rühren 10 g Mehl in 8 Fett hellbraun, füllt die Gemüsebouillon dazu und legt die weichen
Gemüse in die fertige Sauce, in der sie ¼ Stunde schmoren müssen. Man kann auch das oben beschriebene geröstete Mehl dazu verwenden, was schneller zum Ziele führt. Die braune Mehlschwitze mufs etwas
dic) Lu

8 455 — dicker als die weifse sein, weil die Sauce sich um die Gemüse herum 1G zu legen hat. deis 37. Braune Grundsauce. tter(¼ 7 l Portion] Grundsauce ungefähr für 4 Personen ausreichend.) Zuthaten und Kosten. 20 g Butter Mℳ 0,04%¾ Transport Mℳ 0,06 ⅓ 20„ Zwiebeln, klein ge- 20 g Mehl..„ 0,00%3l schnitten.„ 0,00 ½ ½ 7 braune Bouillon.„ 0,40 ren- 1 Gewürzdosis....„ 0.01 1 Prise Pfeffer.„ 0,00 ¼ Zum Transport M 0,06 ½ Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼ ℳ 0,47 ½ ben Zubereitung: Die Butter wird geschmolzen, mit klein geschnittenen del Zwiebeln und Gewürzen durchgeschmort, das Mehl darin gelb geröstet und unter Rühren die Bouillon dazugegossen, ½ Stunde eingekocht, mit eine Pfeffer und Salz abgeschmeckt, durch ein Sieb gestrichen, heifs gerührt er und ins Wasserbad zum Gebrauch gestellt. Ken- Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
n 38. Gurkensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Butter ℳ 0,04 ⅜l Transport Mℳ 0,47 ½
20„ Zwiebeln„ 0,00 ½ l gewiegte Pfeffergurke oder
1 Gewüirzdosis....„ 0,01 Salzgurke oder Mixed-
20 Mehlnl.„ 9,00 1 Pickles„ 0510
½ braune Bouillon...„ 0,40 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ¼ ( ½ Efsl. Weinessig 0,00 ½ 1 Pfeikee„ 0017
— 0,00 ¼ ℳ 0,58 ¼
Zubereitung: 1 Portion Grundsauce wird mit ½ Efslöffel Wein- essig und der grob gewiegten Pfeffergurke oder mit der in kleine Würfel
Transport ℳ 0,47 ½ Salz nach Geschmack
geschnittenen Salzgurke oder gewiegten Mixed-Pickles aufgekocht, mit einer Prise Zucker im Geschmack gemildert und mit Pfeffer und Salz ab- geschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
39. Rosinensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
— 3/ M„. 1— 01/
20 g Butter...... A, 0,04 4 Transport Mℳ 0,50 ½¼ 102
20 Zwiebeln....„ 0,00 ½ 10 Stück süſse Mandeln.„ 0, 5,
1 Gewürzdosis.....„ 0,01 2 Eſsl. Bouillon. 0,02 ½
003, estofse Telk 0,00%
20 Mehl„ 0,00 ⁄2¾0 gestofsene Nelke do0e3
½ 7 braune Bouillon...„ 0,40 1 gestofsenes Gewürzkorn.„ 0, 14
30 Sultanrosinen...„ 0,02 ½ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼
M 5 4 M 5
1 10 Korinthen...„ 0,00 ½¾HW 1 Theel. Zucker..„ 0,00 ¼
d 7 50% itr ensaft 0,01 Pransport A 0,50 1 Citronensaf„
N 0,565G

— 488—
Zubereitung: Die Grundsauce wird mit den übrigen vorbereiteten Zuthaten zu richtiger Dicke eingekocht.
Die Rosinen werden aufgequollen, die Korinthen gereinigt und auf- gequollen, die Mandeln abgezogen, in Stifte geschnitten und in einigen EEslöffeln Bouillon weich gekocht, die fertige Sauce mit dem gestofsenen Gewürz, Salz, Zucker und Citronensaft treffend abgeschmeckt. durch ein Sieb gerührt und die Einlagen darin durchgeschmort.
Man kann auch Rosinen mit Kerne verwenden und 1 Elslöffel Weiſs-
wein hinzufügen. Dann kernt man die Rosinen aus und schneidet sie * einmal durch. 4 t Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde. 1 40. Einfache braune Mostrichsauce(Senfsauce). 8 Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 4 20 Butter..... 7 0,04 4 Transport Mℳ 0,47 43 20„ Zwiebeln.....„ 0,00 ½ V 1 Efsl. Mostrich(Senf)..„ 0,01 ½¼ 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 1 Theel. Zucker..„ 0,00 ¼ 3 20 g Mehl.......„ 0,00 3⁄1 V 1½„ Citronensaft..„ 0,00 ½ ½ l braune Bouillon...„ 0,40 Salz nach Geschmack.. 2 0,00 ⅓ Transport ℳ 0,47% ℳ 0,49 ¼ Zubereitung: Die Grundsauce wird wie gewöhnlich bereitet; der Mostrich oder Senf wird mit Zucker und Citronensaft, sowie mit einigen Efslöffeln fertiger Sauce, mit der er sich ganz verbinden mufs, verrührt; dann erst rührt man ihn zu der übrigen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und nach dem Erhitzen mit Salz abgeschmeckt. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 41. Braune Kapernsauce. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 20 g Butter...... O,04 4 Transport ℳ 0,47 20„ Zwiebeln....„ 0,00 ½h We Theel. Kapern....„ 0,02 ½ 1 Gewürzdosis.„ 0,01 1½„ Citroenensaft..„ 0,00 ½ 20 Mehl....„ 0:00 1,6 Puiso Pfeffer„ 0,00 1 ½ 7 braune Bouillon...„ 0340 1„ feiner Zucker und Transport ℳ 0,47 Salz nach Geschmack.„ 0,00 ½
1 A 0,50 7%
Zubereitung: Die praune Grundsauce streicht man durch ein Sieb,
2.. 2. 3.. fügt die Kapern und die anderen Zuthaten hinzu und schmeckt sie ab. ö Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
—
3

— 459
42. Braune Champignonssauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Butter..... 0,04 ¾ Transport ℳ 1,17
20 kwiebeln....„ 0,00 ½ 1 Prise Zucker„ 0,00 1
1 Gewürzdosis..... 0,01 Salz nach Geschmack„ 0,00 ¼
20 g Mehl.......„ 0,00 ¾GW 1 Theel. Citronensaft„ 0,01
½/ braune Bouillon und 1 Eſsl. Madeira.„ 0,06 Champignonsfond..„ 0,40 1 g Fleischextrakt....„ 0,01 ½
¼ Büchse oder ½ 7 1.26 frische Champignons.„ 0,70
Transport Mℳ 1,17 Zubereitung: Die braune Grundsauce wird mit dem Fond der Champignons, sei es aus eingemachten oder frischen Pilzen, verrührt und die Champignons nur in der Sauce erhitzt; letztere wird sodann mit Zucker, Salz, Citronensaft, Wein und Fleischextrakt abgeschmeckt. Gröfsere Champignons schneidet man in Scheiben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
43. Burgunder- oder Madeirasauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 g Butter. ℳ 0,07 ¼ Transport Mℳ 0,60 ¾
50 Zwiebeln.....„ 0,01 ½ 1A« Burgunder oder guter
1 Gewürzdosis.....„ 0,01 Rotwein oder Madeira.„ 0,83 ¾
20 g Mechl......„ 0,00 ²1⁄G l Prise Zucker.„ 0,00 ½
Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼¼ 1„ Cayennepfeffer..„ 0,00 ½
14 braune Jus.....„ 0,50 l g Fleischestralt....„ 0,01 ½ Transport ℳ 0,60 Butte.Ol A
ℳ 1,48
Zubereitung: Zu 1 Portion Grundsauce verwendet man in Scheiben geschnittene Zwiebeln, welche man in der Butter bratet, kocht die Sauce 1 ½ Stunde mit recht starker Jus und Burgunder oder Rotwein oder Madeira unter Abschäumen langsam ein und streicht sie durch ein feines Sieb, erwärmt sie mit einer Prise Zucker und Cayennepfeffer und fügt noch einige Efslöffel Burgunder und den Fleischextrakt dazu. Die Sauce mufs schön braun sein und zu guter Dicke eingekocht werden; man rührt sie mit 5 g Butter kurz vor dem Anrichten heifs. Gröfsere Quan- titäten müssen entsprechend länger kochen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.

4690—
44. Trüffelsauce. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 g Trüiſfeln.... k 0,48 Transport ℳ 1,06 ¼ 20„ Mehl..„ 0,00 ½¾%? Madeira.... 0,83%¾ 25„Butter.„ 0,06 iV Rotwein....„ 020 20„Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Prise Zucker„ 0.,00 ¼ 1. 1 Gewürzdosis....„ 0,01 10 Butter.... 0,02 ½ ¼/ braune Jus od, Liebig- Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼⅓ bouillon......„ 0,50 ℳ 2,13 6 Transport ℳ 1,06 ¼ 62 Zubereitung: Verwendet man eine frische Trüffel, so wird diese einige Stunden in kaltes Wasser gelegt und so lange mit frischem Wasser 41 gebürstet, bis sie schön schwarz ist; dann legt man sie in so viel heifses 61 und 2 Eſslöffel Jus mit 1 Prise Salz. dafs sie davon bedeckt ist und kocht sie auf gleichmäſsiger Hitze, zugedeckt, so lange, bis sie sich 1 leicht durchstechen läfst; dann wird sie abgeschält, Schalen und Fond be- nützt, wie unten beschrieben. Oder man verwendet konservierte Trüffeln. 4 Zur Bereitung der Grundsauce von Mehl, Butter, Zwiebeln und Ge- 3 würzdosis wird sehr starke Jus oder Liebigbouillon genommen und mit dem NMadeira und Rotwein, dem vom Bodensatz abgegossenen Fond und den Schalen der Trüffeln langsam ¾ Stunden gekocht, abgeschäumt,
durch ein Sieb gerührt, mit einer Prise Zucker, 10 g. Butter und den Trüffelstückchen heifs gerührt, mit Salz abgeschmeckt; wenn nötig er- höht man die Farbe durch einen Tropfen Speisecouleur. Wird eine gröfsere Quantität gekocht, kann man die Sauce die doppelte Zeit lang- sam kochen lassen. Je länger man sie kocht, desto klarer wird sie in ihrer Beschaffenheit, und thut man gut, erst zuletzt zu salzen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Braune Frikasseesauce bereitet man ebenso, doch ohne Trüffeln, und schärft sie nur mit ½ Theelöffel Citronen- saft und 1 Prise Cayennepfeffer ab, ehe man die Zuthaten, aus Oliven, Kalbsmilch, Krammetsvögelstückchen, Wildbraten und Klöfschen be- stehend, hinzufügt. Olivensauce, indem man 12 von den Kernen ge- drehte Oliven mit der Sauce durchkochen läſst.
☛—
——
45. Braune Kräutersauce.
H Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3 g Petersilio.. Mℳ 0,01 Transport ℳ 0,48 1 Schalotte....„ 0;00 ½ 2 g Fleischestralt„ 0,03 1 ½ Lorbeerblatt.....„ 0,00 ½ Jus oder Liebigbouillon„ 0,25 1 Zweig Thymian...„ 0,00 ½ 2 Eſsl. gewiegte Kräuter„ 0,10 4 Pfefferkörner.....„ 0,00 ¼ 4 Tropfen Citronensaft,.„ 0,01 20 g Butter......„ 0,04 ¾ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¹¼ 20„ Mehl.....„ 0,00 ⁄¾ 20 g Butter.... 2 0,04 ¾ ½ Bouillon...... 0,40 ℳ 0,92
Transport ℳ 0,48

— 4061
Zubereitung: Petersilie, Schalotte, Lorbeerblatt, Tymian und Pfeffer- körner werden in der Butter angebraten, das Mehl darin geschwitzt, die Bouillon daraufgefüllt, mit Fleischextrakt versetzt und zur Hälfte ein- gekocht, mit Jus oder Liebigbouillon vermehrt, die Kräuter hinzugethan und die Sauce mit Citronensaft, Salz und Butter heifs gerührt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann billiger auch nur die braune Grundsauce bereiten und nimmt anstatt der Zwiebeln 1 Efslöffel ge- wiegte Kräuter.(Einfache braune Kräutersauce.) Braune Esdragonsauce bereitet man mit 12 Blätter Esdragon und ¼ Theelöffel Essig, giefst die Sauce durch ein Sieb und thut 8 in Filets geschnittene Esdragonblätter
hinein. 46. Braune Specksauce. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 30 g Speck...... 0,04 31 Transport ℳ 0,46 ¼ 20„» Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 3 Lfsl. Woinessig..„ 0,02 14 25„ Menn......„ 0,01 1 gestofsene Gewürzdosis.„ 0,01 ½ braune Bouillon...„ 0,40 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ Transport ℳ 0,46 ⅓ 15 g Zucker oder Sirup„ 0,01 ¼ ℳ 0,51
Zubereitung: Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten und in einem irdenen Topf hellgelb gebraten, die fein gewiegten Zwiebeln. darin gelb gebraten, das Mehl gar geschwitzt und mit der Bouillon ein- gekocht. Mit Essig, Gewürz, Salz und Zucker oder Sirup schmeckt man die Sauce ab und richtet sie an.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch den Zucker weglassen. Diese Sauce eignet sich besonders als Beigabe zu Kartoffeln mit der Schale, auch als Sauce zu geschmonten Gurken.
D. Braune Suppen.
Die Bouillon zu den braunen Suppen kann man aus klein geschlagenen Wildknochen, Schinkenabfällen, Bratenknochen mit reichlichem Wurzel- werk und Gewürzen kochen, indem man alles gut wäscht und, nachdem man die Abfälle vorher in Fett gehörig angebräunt hat, auf ½ kg ¼ 7 Wasser giefst. Das Fett giefst man vor Auffüllung des Wassers ab. Die Verwendung von frischem Fleisch, besonders von Rinderhesse und Kalbsbein, sowie Kalbskeulenabfall, wünschenswert. Die Bouillon hat recht lange zu kochen und ist stets entfettet zu verwenden.
Wie bereits unter B. bemerkt, rechnet man, setzt sich die Mahlzeit nur aus zwei Gerichten zusammen, für 4 Personen 1 ½ 7 Suppe; bei einem Mittagessen aus mehreren Gerichten genügt l 7.

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47. Braune Grundsuppe.
Zzuthaten und Kosten zu 1 Liter.
20 g Zwiebeln....., 0,00 ½ Transport MA 1,07 ¾ 30„ Mehl......„ 0,01 14 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ 25„ Butter.....„ 0,06 1 Prise Pfeffer.....„ 0,00 1¼ 1 ¼ braune Bouillon..„ 1,00 I Portion gebratene Semmel- Transport N 1,073⁄ bröckchen....„ 0,06
MA 1,14 ¼
Zubereitung: Die klein geschnittenen Zwiebeln werden mit dem Mehl in der gebräunten Butter gelb geschwitzt, die Bouillon aufgefüllt und die Suppe langsam 1 Stunde gekocht, oft geschäumt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, durch ein Sieb gerührt und mit den gebratenen Semmelbröckchen angerichtet. Sollte die Suppe nicht kräftig genug schmecken, so mufs mit 1 g Fleischextrakt nachgeholfen werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann obige Suppe durch 2 Eſs- löffel Rotwein verfeinern, Man kann sie mit 4 Efslöffel Tomatenpuree oder 4 Tomaten, welche man mitkocht, sehr schmackhaft machen.
Als braune Suppe siehe auch: Gebundene Ochsenschwanzsuppe(0X- tailsoup) oder braune Suppe(S. 108, No. 22); Hamburger Aalsuppe(S. 314, No. 13); Moc-turtle Suppe(S. 129, No. 22).
48. Wildsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
4 Eſsl. Fleischpuree von Transport ℳ 0,52 ½ Wild 0,30 20 g Mehl.......„ O50O 4 2„ Fleischfilets 35„Buttoer..... 0,08 ½ 2 EISl. Madeira.....„ 0,12 1! braune Wildbouillon.„ 0,80 l übrig gebl. Wildbraten- l Portion gebratene Semmel- Sauco.....„ 0,10 bröckchen....„ 0,06 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ⅛
ℳ 1,48
Transport Mℳ 0,52 ½
Zubereitung: Übrig gebliebener Hasenbraten, Rehbraten, Wild- geflügel u. s. W. wird gestofsen, durchgestrichen, mit Madeira und übrig gebliebener, entfetteter Wildbratensauce verrührt, mit einem Schneebesen unter die fertige braune, nach voriger Nummer bereitete Grundsuppe geschlagen, in die man kleine Filets von den besten Bratenstücken thut und würflig geschnittene, gebratene Semmelbröckchen dazu giebt. Die Suppe darf mit dem Fleischpuree nur bis 75° C. erwärmt werden und wird mit Salz abgeschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
he 14
12 50
90
K

Besondere Bemerkungen: Diese Suppe darf nur im Wasserbade heifs gehalten oder aufgewärmt werden.
49. Windsorsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
¼H kg(½ 0) Rindfleisch. ℳ 0,45 Transport ℳ 1,21 ½ 1¼„(½ Kf) Kalbfleisch.„ 0,40 1 ½ 7 Wasser(oder leichte 125 g mageres Schweine- Fleischbouillon). fleisch 020 40 Sala.....„ 00,00)N4 50 g Zwiebeln.„ 0,01 ½ 30„ Mehll....„(O.OI 14 28„ Suppengrün...„ 0,02 ⁄ℳ 30„ Maccaroni...„ 0,03 50 g Butter..„ O0.15 1 Theel. Salz z. Kochen d Macc.„ O,00 1 Knochen von ¼ Hnhn. 2 Elsl. Madeira.....„ 0212 Transport M 1,21 ½ 1 Prise Paprika....„ 0,00 ½ ℳ Zuthaten und Kosten zu den Klöfschen. 1½¾ Anmm..., 0,40 Transport Mℳ 0,49 ¼1 15& Butter....„ 0.03 12 V r½ Theel. Salæ.....„ 0,00 ½ 10„ Speck.„ 0,0 ½ 1 Prise weilser Pfeffer„ 0,00 ½ 1 Messersp. gerioh Zwiebeln„ 0,00 ¼H 1 abgeschälte Semmel, in 1 Eigelb... 90.04 V Bouillon geweicht..„ 0,03 Transport A O5 Backfett verbraucht für.„ 0,05 ℳ 0,58
Zubereitung: Das verschiedene Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Zwiebeln und Suppengrün in 20 g Butter braun geröstet, dann mit den gehackten Hühnerknochen von ¼ Huhn in eine Kasserolle gethan, mit 1 ½ 7 Wasser, dem 10 g Salz zugesetzt wurden(oder leichter Fleisch- bouillon), übergossen, worin es 2 ½ Stunde fest zugedeckt langsam kochen mufs. Das rohe Hühnerfleisch wird gestofsen und durch ein Sieb ge- strichen. Butter, fein geschabter Speck, geriebene Zwiebeln, 1 Eigelb, sowie Salz, Pfeffer und die eingeweichte, ausgedrückte Semmel werden gut damit verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und kleine Klöfse da- von gerollt und beiseite gestellt.— Unterdessen läfst man 30 g Butter heifs werden und röstet 30 g Mehl darin hellbraun, welches mit der durch ein Sieb gegossenen Kraftbouillon ausgerührt wird und noch eine Stunde kochen mufs. Die Maccaroni kocht man in Salzwasser gar, schüttet sie auf ein Sieb, und schneidet sie vorsichtig in ½ cm lange Stücke, giebt sie in eine Kasserolle mit Kraftbouillon und 1 Eſslöffel Madeira und läfst sie darin durchdämpfen. Die Klöfse werden in Back- fett hellbraun gebraten oder gebacken und ne ebst den Maccaroni und der braunen Suppe, die noch mit Madeira und Paprika ge würzt und mit Salz abgeschmeckt wird, in die Terrine gegeben.
3
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.

8* 8 — †
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50. Krammetsvögelsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
3 Krammetsvögel.... ℳ 1,05 Transport ℳ 2,28 ¼ 50 g Butter......„ 0512 1 Prise Pfoffer.....„ 0,00 4 1 ¼ 7 braune Bouillon..„ 1,00 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ 30 g Mehl.......„ 0:01 1 1 Fleischextrakt....„ 0,01 ½ 11e 7 Rotwein.....„ 0,10 1 Portion gebratene Semmel-
Transport ℳ 2,28 1 bröckchen.....„ 0,06
ℳ 2,36 ¹
Zubereitung: Die Krammetsvögel werden nach Vorschrift vor- bereitet, aber nur der Magen entfernt und 10 Minuten in der braunen Butter gebraten. Darauf löst man die Brüstchen ab, schneidet sie in Filets und stellt sie, mit Bouillon überfüllt, zur Seite. Das übrige der Krammetsvögel stöfst man in einem Mörser fein und thut es in die Butter zurück, übersiebt es mit Mehl, schmort es gut durch, füllt die Bouillon darauf, läfst die Suppe, zugedeckt, 1 Stunde langsam kochen, schäumt sie ab, reibt sie durch ein Haarsieb, rührt sie mit Rotwein, Pfeffer, Salz und Fleischextrakt heifs und läfst die Filets darin heils werden, aber nicht kochen. Man giebt gebratene Semmelbröckchen dazu.
Zeit dauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Suppe von allem Wildgeflügel, auch von Resten desselben, bereiten Wildgeflügelsuppe, (Schnepfen-, Rebhuhn-, Birkhuhn-, Haselhuhn-, Schneehuhn-, Becassinen-, Wildentensuppe).
E. Mehl zu Mehlspeisen.
51. Einlauf für Bouillon oder Milchsuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Efsl. Wasser. Transport ℳ 0,07 ¼ 1 S........ k 0.07 1 Prise Muskatnufs...„ 0,00 ¼ 1 Prise Salz.....„ 0,00 1/1 30 g Mehl......„ 0,01 14
Transport ℳ 0,07 ¼ ℳM 0,08%l
Zubereitung: Das Wasser wird mit dem Ei, Salz und der Muskat- nufs verrührt und mit dem Mehl zu einem leichten Teig verschlagen, den man, ohne dafs er stehen darf, durch ein groblöcheriges Sieb in die kochende Flüssigkeit giefst, aufkochen läfst und mit der Suppe anrichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Mankanndem Teig noch 5 g geriebenen. Parmesankäse beimischen.

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52. Gebackene Mehlerbsen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 g Mhl......., 0,01 14 Transport A 0,16 ½
2 ier...... 014 Backfett zum vorübergehen-
2 EfSI. Milech...„ 0,00%⁄1 den Gebrauch, ver-
l Pise Sal..„ 0,00 1/1 braucht für...„ 0,05
1„ Muskatnufis..„ 0,00 ½¼½ 1 Bogen Löschpapier..„ 0,02 Transport ℳ 0,16 ½ ℳ 0,23 ½
Zubereitung: Die Zuthaten werden, nachdem sie schnell zusammen- geschlagen, löffelweise durch ein groblöcheriges Sieb, ohne dasselbe zu schütteln, in kochendes, dampfendes Fett hineingetropft, die Erbsen hell- gelb ausgebacken, mit dem Schaumlöffel auf Löschpapier gelegt und in einem Napf zur Bouillon gereicht.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Durch Stehenlassen und Zudecken werden die Mehlerbsen weich.
53. Eierkuchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
A. Einfacher Eierkuchen. B. Feiner Eierkuchen.
2 Eie.. 7 O 1 Eier.. 7 0.28
½ 1 Wasser. ve Milceh 2 0210 Io a Sal««.„ 0,00 11G1 0 G Salaa„„ 0,00 ¼
250„ Mehll...„ 010 ½ CGitrone......„ 0,05
80„ Backfett....„ 0.LIA 175 S Mehhl... 0,07 20„ Zucker z. Bestreuen„ 0.01 ½ 80„ Butter.....„ 0,19 ½⅓ I, 0,37 20„ Zucker z. Bestreuen„ 0,01 ½
ℳ 0,71
(Die Masse von A giebt 4 Stück dicke, von B ebensoviel dünne Eierkuchen.)
Zubereitung: Die Eigelb werden mit der Flüssigkeit, dem Salz und der abgeriebenen Citrone verrührt und langsam unter stetem Schlagen in das Mehl gegossen, das man allmählich damit verrührt. Die Eiweils werden zu steifem Schnee geschlagen und langsam unter die Masse ge- zogen. Eine Pfanne wird mit Papier sehr trocken ausgerieben. Nach- dem 10 g Butter oder Fett(auch Schmalz, Butter und Fett) heifs und still darin wurden, wird jedesmal der 4. Teil der Masse langsam, damit das Fett darunter nicht entweicht, mit dem Schöpflöffel hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der Pfanne gleichmäfsig darauf ver- teilt; dann läfst man die eine Seite des Eierkuchens unter öfterem Schütteln schön hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, thut noch etwa 10 g Butter auf die ungebackene Seite und deckt die heiſse Pfanne darüber, wendet das Ganze schnell um, läfst den Eierkuchen, mit dem Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter dämpfen, und nimmt dann den Deckel ab. Man wird nun bemerken, dafs der Eierkuchen schön Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend- 30

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aufgegangen ist und backt denselben schnell fertig, richtet ihn an und besiebt ihn mit feinem Zucker.
Der Teig darf nicht stehen, sondern mufs nach dem Anrühren so- fort gebacken werden.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Verfeinern kann man den Eierkuchen
durch weniger Mehl, Zuthat von mehr Eiern, von Gewürzen, wie Vanille
Citrone, Rahm anstatt Milch, und 20 g weicher Butter, welche man zum Teig schlägt(sehr feiner Eierkuchen). Füllen kann man obigen Eier- kuchen mit Obstmarmeladen, gefüllter Eierkuchen, und mit Fleischhachée (dann wird er nicht mit Zucker bestreut), Fleischhachée-Eierkuchen, indem man die Füllung darauf streicht und den Eierkuchen aufrollt, doch hat man ihn dann dünner zu backen.
Speckeierkuchen: Zu einem Eierkuchen werden 20 g in feine Scheib- chen geschnittener, magerer oder fetter Speck in der Pfanne in Butter braun gebraten; von der Eierkuchenmasse, welche mit einem Theelöffel geschnittenem Schnittlauch gemischt wurde, giefst man je nachdem man den Eierkuchen dick wünscht auf den Speck, backt ihn wie oben fertig und richtet ihn(nicht mit Zucker bestreut) an.
Rheinische Küchelchen: Man giebt 1 Theelöffel Backpulver und 40 g ge- reinigte Korinthen in den Eierkuchenteig, backt handgrofse Küchelchen auf der Pfanne in Schmalz davon und giebt Apfelkraut oder Apfelgelee dazu.
Apfeleierkuchen: Zu einem Eierkuchen schneidet man zwei geschälte Zorsdorfer Apfel in Scheibchen um das Kernhaus herum und verfährt wie beim Speckeierkuchen, doch ohne Zuthat von Schnittlauch. Dagegen bestreut man den Apfeleierkuchen dick mit Zucker und Zimmet.
Pflaumen- oder Kirscheierkuchen: Der 4. Teil der Eierkuchenmasse wird auf einer Seite gebacken, auf der weichen Seite mit entsteinten, hal- bierten Pflaumen oder entsteinten Kirschen belegt, mit Zucker bestreut und auf einen Teller geschoben. Der zweite Eierkuchen wird wiederum aus dem 4. Teile der Eierkuchenmasse bis zur Verdichtung gebacken, der belegte Eierkuchen darauf gestülpt, zugedeckt und langsam durch- gebacken, der Deckel abgenommen, und der Eierkuchen, wenn er schöne Farbe hat. mit Zucker und Zimmet bestreut, angerichtet. Obige Masse würde zwei so gefüllte Eierkuchen geben.
Buttermilcheierkuchen: Man kann auch statt Milch Buttermilch und eine Prise Natron verwenden.
54. Bayerischer Mehlschmarren.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Eier... 0,28 Transport Mℳ 0,35%l
37 7 NLIICh....„ 0,07 ½ 150 g Mehl.....„ 0,06
5 G Sala.„ 0,00 ½ 0„ Butter....„ 012 Transport Mℳ 0,35 ℳ 0,53 ¾

1 und
n So-
heib- Zuttel
döfte
——
46
7
Zubereitung: Die Eier werden mit der Milch und dem Salz ver- quirlt, langsam in das Mehl gegossen und mit demselben genau verbunden. Die Hälfte der Butter wird in einer flachen, glacierten Pfanne oder einem flachen, breiten Tiegel geschmolzen, die ganze Masse hineingegossen und mit einem Deckel zugedeckt. Ist der Schmarren bei mäſsiger Hitze unten leicht angebräunt, so kehrt man die Pfanne auf dem Deckel um, legt die andere Butter darauf, wendet den Schmarren und läfst den Deckel so lange darauf, bis der Schmarren nicht mehr weich ist. Dann teilt man ihn mit einer Blechschaufel in beliebige Stückchen, welche geteilt, etwa wie Bratkartoffeln, noch etwas braun braten müssen, ohne dafs sie sich dunkel färben und richtet sie in heifsem Napf an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu grünem Salat bleibt der Schmarren unverändert, zu geschmortem Obst kann er mit Zucker und Zimmet be- siebt werden. Auf einer mittelgrofsen Stielpfanne darf nur ein Schmarren in dieser Gröfse gebacken werden, sonst wird er zu dick.
Zu Kaiserschmarren giebt man noch 20 g Sultanrosinen hinzu. Nach- dem er wie oben gebraten, läfst man ihn, zerschnitten, noch mit 20 g. Butter 2 Minuten braten, bestreut ihn mit 20 g Zucker und richtet ihn recht heifs an.
Eingerührter Schmarren darf nicht stehen, sondern mufs sofort ge- backen werden.
55. Selbstgemachte Nudeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 g Salz....... A, 0,00 1 Transport ℳ 0,22 ¼
2 Ligelbd....„ 0,08 200 g Mehl„ 0,08
2 Lie..... 9, 141 20„ Butter„ 0,04 3⁄ Transport ℳ 0,22 ¼¼ ℳ 0,35
Zubereitung: Man macht von den Zuthaten auf einem Brett einen festen Teig, indem man die mit Salz zerschlagenen Eier in das aufge- häufte Mehl thut und die(harte) Butter in kleinen Stücken darauf ver- teilt. Zuerst mischt man alles mit einem breiten Messer, um dann den Teig mit der Hand zusammenzubringen und fein zu verarbeiten, bis das Loch, welches ein Finger in den Teig eindrückt, sich von selbst wieder schliefst. Dann teilt man den Teig in vier Teile, bestreut das Brett mit Mehl und walkt mit einem bemehlten Rollholz messerrückendicke Flächen aus, welche ½¼ Stunde an der Luft auf einem sauberen Tuch trocknen müssen. Darauf schneidet man 5 cm breite Streifen von allem Teig, legt 6 derselben aufeinander und schneidet messerrückendicke 5 cm lange Nudeln davon, welche, auseinander gelegt, auf dem Tuch ½ Stunde trocknen.
Nufsnudeln: Die in Salzwasser abgekochten Nudeln werden mit 60 g abgezogenen, gehackten Walnüssen, 60 g Zucker, 60 g Butter, welche in einem irdenen Topf zusammen schmorten, durchgeschwengt und müssen ½¼ Stunde ziehen.
30*

1
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Nudeln zu Suppe: Man kocht den 4. Teil der Nudeln in ¼ 7 Wasser und 5 g Salz 5 Minuten, den Teig nach Belieben mit 20 g Parmesan- käse vermischt, giefst sie auf ein Sieb und schüttet noch ½ 7 lauwarmes Wasser zum Klarspülen darauf.
Gemüsenudeln: Man kocht die Nudeln 5 Minuten in 37 Wasser und 20 g Salz und bratet sie, nachdem sie recht trocken abgetropft sind, in 40 g Butter oder Schmalz; 30 g geriebene Semmel in 20 g Butter braun gebraten, richtet man darüber an.
Nudeln als süfse Speise: Man kocht die Nudeln in 1 ½ 1 kochender Milch einmal ordentlich auf und giefst sie auf ein Sieb. In einem irdenen Topf müssen 40 g Butter oder gutes Schweineschmalz mit 50 g Zucker goldbraun werden; hierhinein schüttet man die Nudeln und schmort sie unter öfterem Umrühren, bis sie sich etwas färben und richtet sie dann in einer heifsen Schüssel an. Die Milch kocht man mit 2 Eſsl. Vanille- zucker und einer Prise Salz auf, giefst sie wieder über die Nudeln, welche ½ Stunde damit offen ziehen müssen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Um die Nudeln billiger herzustellen, kann man nur die 2 Eigelb und anstatt der Eier dieselbe Menge laues Wasser, anstatt Butter 15 g Schmalz verwenden.
Getrocknet halten sich die Nudeln lange in leinenen Beuteln.
56. Nudelspeise.
Zuthaten und Kosten für 4-6 Personen. 100 g trockene Bandnudeln Transport Aℳ 0,40 ½
oder Fadennudeln.. Nℳ 0,10 65 g ZuCkOerr..„ 0,05 14 27 Wasser. 4 ieeoeoe„ 0,23 15 g Salz.......„ 0,00 ½¼1 20 g gerieb. Semmel„ 0,02 12 65„ Mandeln(darunter 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 einige bittere)..„ 0,11 ½ 10 g Butter f zur„ 0,02 2 40„ groſse u. kleine Rosinen„ 0,03 ½¼ 5„ gerieb. Semmel] Form„ 0,00 ½ 65„ Butter.„) 0,15 ½ 1 ESl. Vanillezucker...„ 0,05 Transport ℳ 0,40 ½ ℳ 0,85 ½
Zubereitung: Die Nudeln werden gewaschen(man kann auch ½ Portion nach vorigem Rezept gemachte Nudeln verwenden), in Salz- wasser gar gekocht und mit kaltem Wasser übergossen abgekühlt. Die Mandeln werden abgezogen und in Stifte geschnitten, die Rosinen ge- reinigt und in warmem Wasser angequollen. Man rührt die Butter, den. Zucker und die Eier gut durcheinander, giebt geriebene Semmel, Citronen- zucker, Rosinen und Mandelstifte und die Nudeln dazu. Eine flache Mehl- speisenform wird ausgepinselt, mit Semmel ausgesiebt, die Masse ein- gefüllt und ¾ Stunden bei 125° C. gebacken, aus der Form gestürzt und mit Vanillezucker besiebt. Man kann Kompott-, Frucht-, Wein- oder Milch- sauce dazugeben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: In Scheiben geschnitten, paniert gebraten.

armes
r und
draun
lende denen
zuckel
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57. Feste Mehlklölse zu Obst, Aalsuppe oder saurem
Schweinefleisch. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 20 g Butter...... A 0,04 ¼ Transport Mℳ 0,05 1/16 7 kochendes Wasser. 150 g Mehl...„ 0.00 5 g Salz......„ 0,00 ½ L ½2 Wasser. Transport ℳ 0,05 15 Salz.. 220,00 ¾
ℳ 0,11 ¼H
Zubereitung: Die Butter wird mit dem Wasser aufgekocht und schnell mit Salz und Mehl verrührt, mit einem Theelöffel Klöfse in kochendes Salzwasser gestochen, 6 Minuten leise gekocht, und dann in die Suppe oder in die saure Sauce gelegt.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt der Butter auch Rinder- fett oder kleine Speckwürfel, welche man ausbrät, nehmen.
Man kann sie auch mit brauner Butter übergossen geben.
58. Feste Mehlklölse mit Speck zu Obst, Aalsuppe oder” saurem Schweinefleisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 35 g magerer Speck.. ℳ 0,05 ½ Transport Mℳ 0,12 ½ 4 15„ Zwiebelwürfel...„ 0,00 ½ ¼à 1 kochendes Wasser. 150„ Mehl..„ 0,06„ ioer... 0,14 5„ Salz.. 0,00 ¼¼H 1 ½ 7 Wasser. 1 Sglo⸗)1 Transport ℳ 0,12 ¼H 10 g Salz...... 2O ℳ 0,26 ½ G
Zubereitung: Der magere Speck wird in kleine Würfel geschnitten und in einem Topf gebraten. Ist er durchsichtig, so fügt man die Zwiebel- würfel hinzu und bratet beides gelb. Das Mehl und Salz werden gut damit vermischt, mit kochendem Wasser glatt gerührt und mit den ganzen Eiern verrührt. Von dieser Masse werden mit einem Dessertlöffel Klöfse abgestochen, die man in einen Kochtopf mit brausend kochendem Salz- wasser legt und 15 Minuten kochen läſst.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
59. Einfache Mehlspeise oder Mehlpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 EFier......, 0,42 Transport ℳ 0,56 3
100 g Zucker.....„ 0,08 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03
2 Efsl. Citronensaft„ 0,06 ¾ 75 g gesiebtes Mehl...„ 0,03 Transport ℳ 0,56 ½ 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ¼
Nℳ 0,64

—
—ͤ
170
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig ge- schlagen, der Citronensaft und Citronenzucker dazugeschlagen, das Mehl zur Masse gefügt und der steife Schnee der Eiweifs sorgfältig unter- gezogen. Die Form wird mit Butter ausgepinselt, der Teig eingefüllt und im Wasserbade eine Stunde, zugedeckt, gekocht 130° C. 1 Stunde im Ofen gebacken.
oder, offen bei Man giebt eine Weinsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
60. Mehlklols.
(Als Grundlage zu Mehlspeisen und feinen Klöfsen, Farcen und Soufflees.)
Zuthaten und Kosten zu 200 g fertigem Mehlklofs.
g 32 g Butter........... t, O,O 177 50„ Mehl......„ 0.,52
125„ oder ¼1 l gute Bouillon oder Milch, je nach Verwendung........„ 0.,20 ℳ 0,29 ⅓ Zubereitung: Die Butter wird in einem irdenen Topf geschmolzen, das Mehl darin unter Rühren gar gemacht und die Flüssigkeit langsam dazugegossen. Die Masse mufs sich vollständig vom Topfe lösen und wird dann erkaltet verwendet(kann auch heifs mit einem i verschlagen weorden, was die spätere Behandlung erleichtert). Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. Besondere Bemerkungen: Dieser Mehlklofs wird in der Koch- sprache auch Panade genannt, und bei feinen Speisen statt eingeweichter Semmel zur Bindung verwendet
61. Soufflee von Fleisch, Fisch, Geflügel und Leber, warm und kalt.
(Als feines Zwischengericht ist nachfolgende Menge für 6 Personen,
als Hauptspeise für 4 Personen ausreichend.)
Zuthaten und Kosten ½ kg(1 10) durchgestrich.
Transport A 2,00 ½ rohes Fleisch(z. B. 1
gerieb. Schalotte in 5 g
g Kalbfleisch aus der Butter geschwitzt„ O,01 3 Keule).... l 1,60 5 Eſsl. dicke süfse Sahne„ 0,21
200 g Mehlklofs nach Vor 1 gewiegte Petersilie„ 0,05 schrift....„ 0,29 1¼ 1 ELier..„ 028
40„ Bubter...„ 0,09 ½h 10 g Salz. 0,00 ¼
2 Theel. Parmesankäüse..„ 0,01 ½ 1 Prise weifser Pfoffer„ 0,00 ½
Transport ℳ 2,00 h 5 g Butter zur Form... 2 0.401 217. g./ 2,58 (Nach Belieben auch Prüffeln.) ℳ 2,5
Zubereitung: Mam kann zu dieser pikanten Speise ganz beliebige Eleischarten nehmen, wie rohes Kalb- oder Huhn-, Rebhuhn-, Haselhuhn-,

lees.)
arm
471
Birkhuhn-, Schneehuhn-, Schnepfen-, Perlhuhn-, Fasan-, Wild-, Rotwild- Damwild-, Hasen-, Fischfleisch oder in heifser Butter steif gewordene Leber oder Kalbsmilch. Man rechnet halb mal soviel nicht durchge- strichenes Fleisch wie angegeben, da die Sehnen soviel Abgänge ergeben. Das Fleisch wird sauber zerschnitten, einige Male durch die Fleischhack- maschine genommen oder in einem Steinmörser gestofsen und dann nach und nach durch ein Draht- oder grobes Haarsieb gestrichen. Der vor- her bereitete Mehlklofs wird auch noch einmal durch das Sieb gestrichen, 40 g Butter werden zu Sahne gerührt, Käse, geriebene Schalotte, Sahne und gewiegte Petersilie, die aber auch fehlen kann, und die Eigelb nach und nach mit der Reibekeule dazugerührt; nachdem man Fleisch- und Klofsmasse hinzufügte, rührt man die ganze Masse, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, noch 10 Minuten. Das Eiweils wird zu festem Schnee geschlagen und nach und nach unter die fertige Masse gezogen; doch mufs alles sehr genau gemischt werden. Eine Kuppel- oder Randform, auch eine gewöhnliche Puddingform streicht man mit geschmolzener Butter sorgfältig aus, füllt die Masse hinein(¾¼ voll), deckt die Form zu und kocht sie im Wasserbade ¾¼— 1 Stunde. Man kann die Form auch vorher mit Trüffelscheiben auslegen(Fischpudding z. B. mit Krebs- schwänzen); auch sind bei kalter Geflügelpastete rote Zungenwürfel und einige grüne Pistazien zwischen den Teig gemischt, sehr hübsch. Man garniert sie als kalte Schüssel mit aus den Fleischsehnen bereiteter Jus. Zur warmen Schüssel bereitet man mit der aus den Fleischsehnen ge- wonnenen Bouillon eine beliebige pikante braune oder weifse Sauce.
Die Schüssel ist mühsam, aber lohnend; sie muls stets gestürzt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Masse ist eine feine Farce, mit der man unzählige Gerichte herstellen kann. Wenn eine Form mit dieser Farce dick ausgefüttert ist, kann man jedes Ragout, besonders aber auch ein Trüffel- oder Champignonsgericht hineinfüllen, mit Farce zustreichen, kochen und gestürzt anrichten(Timbale von Trüffeln oder Champignons) und mit den betreffenden Saucen servieren.
62. Sächsischer Pudding oder Mehlspeise.
zZuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 2 Butter...... 0,24 Transport ℳ 0,82 100„ Mehl.....„ 0,04 6 bittere Mandeln.„ 0,01 ½ 5„ Salz....„ O0,00 11 1 EfSsl. Citronenzucker 0,03 2/16 7 Milch....„ 0,03 ¾ 5 g Butter zur„ 0,01 ¼ 6 Eier........„ 0:42 1 1 Eſsl. gerieb. Semmel) Form„ 0,01
100 g Zucker......„ 0,08 5 g Puderzucker„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,82 ℳ 0,89 ¼ Mit 35 g Butter, dem Mehl, Salz und der Milch
Zubereitung: g nzes Ei heifs mit dem-
brennt man einen Klofs ab und verbindet ein ga

9„ 6 * 17 A 1 1
selben. Die übrige Butter rührt man mit dem Zucker und fünf Eigelb- schaumig, fügt die abgezogenen, geriebenen Mandeln. Citronenzucker und Mehlklofs hinzu, zieht den festen Schnee der Eiweifs darunter und füllt die Masse in eine gut gebutterte und mit Semmel ausgestreute Form, kocht sie verschlossen im Wasserbade 1 ¼ Stunde oder stellt sie, offen, 1 kleine Stunde bei 125° C. in den Ofen, stürzt sie vorsichtig, besiebt sie mit Zucker und giebt Kompott oder Frucht- oder Weinsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Mehlspeise im Wasser- bade aufwärmen.
63. Mehlspeise aà la Dauphin. (Zuthaten und Kosten wie No. 62.)
Zubereitung: Dieselbe Masse wird, nachdem sie gebacken, in Scheiben geschnitten, jede Scheibe mit beliebiger Obstmarmelade be- strichen, die Scheiben wieder zusammengelegt und die Speise mit einem fest geschlagenen Schnee von 3 Eiweifs mit 50 g Puderzucker vermischt, überstrichen; sie mufs dann bei 112— 113° C. Hitze, auf Wasserdampf stehend, Farbe annehmen, was ungefähr ½ Stunde dauert. Man giebt verdünnte Obstmarmelade dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
64. Feinerer sächsischer Pudding oder Mehlspeise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
25 g Butter...... A, 0:06 Transport ℳ 0,72 ½
1 Prise Salz 0,00 ¼½ 50 g Makronen.„ 0, 18 100 g Mehl„ 0,04 35„ Sultanrosinen.„ 0,03 ½ 3/16 7 Milch„ 0,03 ¾ 30„ sülse Mandeln(dar-
5 Eier„ 0,35 unter 2 bittere) 0,06 50 g Butter„ 0,12 1 Efſsl. Cognak„ 0,10 80„ Zucker„ 0,08 ½ 5 g Butter lzur„ 0,01 14 1 Efsl. Citronenzucker 0,03 1 Eſsl. gerieb. Semmel] Form 0,01
Transport ℳ 0,72 ½
MA 1,12 ¼
Zubereitung: Nachdem von 25 g Butter, Salz, Mehl und Milch ein Klofs abgerührt, mit 1 Eigelb vermischt und kalt gestellt ist, werden 50 g Butter mit Zucker und 4 Eigelb schaumig gerührt, der Citronen- zucker, die gestofsenen Makronen, die aufgequollenen Rosinen, die ge- riebenen Mandeln, der Klofs und Cognak damit vermischt, der Schnee der Eier darunter gezogen und die Masse in einer gut gebutterten und mit Semmel ausgestreuten verschlossenen Form 1 ¼ Stunde im Wasser- bade gekocht oder man stellt sie offen eine kleine Stunde bei 125° C. in den Ofen, stürzt sie vorsichtig, besiebt sie mit Zucker und giebt eine Chaudeausauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

Lelb lcker rid orm, ffen. siebt
dazu.
SSer-
65. Schokoladenpudding oder Speise.
Zuthaten und Kosten für 6— 8 Personen.
125 g Schokolade.... ℳ. 0,37 ½ Transport M 0,64 ⅛ 15„ Eakao....„ 0,09 100 g Butter...„ 024 32 7 Milch.. O.Oe 6 ien.„ 042 1 Efsl. Vanilleancker. 2 O.005 100 g Zucker.....„ 0,308 1 Prise Salz....„ on 5 g Butter 1„ 0,00 ½ Sr 3 zur Form.. 5 125 g Mehl 0,05 2„ Zucker„ 0,00 ¼l Transport ℳ 0,64 ¼ ℳ 1,39
Zubereitung: Die Schokolade und der Kakao werden in der Wärme erweicht und mit der Milch vermischt. Vanillezucker, Salz, Mehl, Butter und Schokoladenmilch werden in irdenem Topf abgebacken und mit den geschlagenen Eigelb und Zucker vermischt; der Sc hnee der Eier wird darunter gezogen und alles in eine mit Butter Aegecrinselie mit Zucker ausgestreute Form gefüllt und zugedeckt, 1 ¼ Stunde im Wasserbade gekocht und gestürzt oder offen eine Stunde im Wasser stehend bei 110° C. gebacken. Man giebt eine Vanillesauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
66. Schichtpudding.
A. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
5 g Butter M, 0,132 Transport ℳ 0,36 3¾l 100„ Mehll..„ 0.04 2 ganze ier....„ 0,14 1 Prise Salæ....„ 0,00 ¼¾G(5& Zucker... 5 0,06 772 2 Salme......„ 0,12 2 Theel. Vanillezucker..„ 0,01 ½ 2 Eigelb...„ 0,08 V abgerieb. Citrone...„ 0,01 ¼
0,06
2 Kicerschnee.„
ℳ 0,65 ½
Transport ℳ 0,36 3¾
B. Zuthaten zu den Eierkuchen.
75 g Mehl... ℳ 0,03 Transport Mℳ. 0,30%¾ 10 g Butter.....„ 0,02 ½ l Bogen Löschpapier 0,02 2 ganze Eier....„ 0,14 1„ Fettpapier...„ 0,02 2 Eigelb.....„ 0,08 60 ₰ Butter zum Backen. 1 Eſsl. Citronenzucker„ 003 der Eierkuchen...„ 0,16%⁄ 1 Prisc Salz.....„ 0,00 ⁄½1 100„ Aprikosenmarmelade 0,50 4 Efsl. Wasser. 100„ Aprikosenmarmelade Transport ℳ 0,30 ྠzun Sallce...„ 0.50
A 1,51 ½
Zzubereitung: Butter, Mehl, Salz und Sahne werden zum Klofs auf dem Feuer abgerührt, Eigelb und ganze Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der abgeriebenen Citrone und dem Klofs verschlagen, und der Eierschnee darunter gezogen.
Die Zuthaten für B.(aufser der Aprikosenmarmelade) We erden zu einem
Eierkuchenteig verrührt und 5 kleine Eierkuchen von der Gröfse der Mehlspeisenform gebacken und auf Löschpapier gelegt.

——
—
474
Nun wird die glatte Form mit gebuttertem Papier ausgelegt, der vierte Teil des Breies eingefüllt, ein mit Aprikosenmarmelade bestrichener Eierkuchen darauf gelegt, wieder ein Teil des Breies eingefüllt und Eier- kucken darauf gelegt u. s. W., bis alles verbraucht ist. Die Form wird zugemacht und die Speise 1 ¼ Stunde im Wasserbade gekocht. Nach- dem sie gestürzt ist, giebt man eine Aprikosensauce von verdünnter Aprikosenmarmelade dazu und füllt 2 Efslöffel davon über die Speise.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Speise ist auch mit jedem ein- gemachten oder geschmorten Obst,(Schichtpudding mit Erdbeeren, Him- beeren, Kirschen, Preifselbeeren, Besingen, Apfeln, Birnen, Pflaumen, Pfir- sichen, Aprikosen) zu bereiten, welches in Marmeladenform oder gut ab- getrockneten Fruchtstückchen dazwischen gelegt wird. Die Form kann unten auch mit Früchten ausgelegt werden.
67. Schwemmklöſse für die Suppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
80 g Mehl. ℳ 0,03 ¼ Transport ℳ 0,22 ½
⅝ 7 Wasser. 10 G Zuchker.„ 0,003 14 80& BuGter...„ O01O1 1 Prise Sale..„ 0,00 14 Transport ℳ 0,22 ½ e„dornsn....(14 ℳ 0,40
Zubereitung: Das Mehl wird mit dem kochenden Wasser, welches mit Butter, Zucker und Salz aufkochte, glatt verrührt und auf dem Feuer im irdenen Topf so lange gerührt, bis es sich von demselben ablöst. In die heifse Masse schlägt man ein Ei und mischt es gut mit derselben; nach- dem die Masse erkaltet ist, rührt man das zweite Ei dazu und sticht mit einem Theelöffel in lebhaft kochendes Wasser kleine Klöfschen, die man im offenen Topfe gar kochen läfst und mit dem Schaumlöffel herausnimmt.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Anfängerinnen, welche sich das Ab- stechen und Garkochen der Klöfse erleichtern wollen, bestreichen einen Teller mit Fett, stechen die Klöfse ab, legen sie auf den Teller, füllen eine Kelle heifses Wasser darauf und lassen alle Klöfse auf einmal in das Kochwasser gleiten.
Auch zu Backobst oder geschmortem Obst, dann das doppelte.
68. Mehlklöſse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
G 7 Milch. ℳ 0,06 ¾ Transport ℳ 0,44
125 g BubbOo.„ 0,30 3 Eier..„ 0,21
5„ Sal«..„ 0,00 ½ 20 g Zucker.....„ 0401 2
175„ Mehl„ 0.,07 ¼ abgerieb. Citrone...„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,44 ℳ 0,69

d8 4
— 475
Zubereitung: Man kocht Milch, Butter und Salz auf, rührt das Mehl. in einem irdenen Topfe auf dem Feuer damit ab, bis die Masse sich ablöst und rührt sie, nachdem sie erkaltet, mit den ganzen Eiern, Zucker und der abgeriebenen Citrone gut durch, sticht mit einem in kochendes Salzwasser getauchten Efslöffel Klöfse ab, die man aufkocht und, wenn sie gar sind, mit dem Schaumlöffel anrichtet.
Zeitdauer der Bereitung:%¾l Stunden.
Besondere Bemerkungen: Siehe: Besondere Bemerkungen im vo- rigen Rezept.
Zu Obst oder mit brauner Butter übergossen oder mit Sauce.
Restverwendung: Die Mehlklöfse lassen sich entweder mit Obst im Wasserbade aufwärmen oder für sich in Fett aufbraten.
69. Abgebrühte feine Eierkuchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
175 g Mehl.... A, 0,07 Transport ℳ 0,56 ¾ 5„ Salæ.......„ 0,00 ⁄¼ 1 abgericb. Citrone..„ 0,02 ½ Sſs 7 Milceh..„ 0,0712 4 Eſsl. Citronensaft..„ 0, 3 ½ 6 Eien.....„ 0,42 80 g Bubter....„ 0, 0 14
10„ Zuchker......„ 0.,00⁄1
„ 23 A 0,92 ⅜¾
Transport ℳ 0,56 3⅜
Zubereitung: Mehl, Salz und Milch werden auf dem Feuer abge- rührt, die Eigelb und ½ abgeriebene Citrone zur heifsen Masse gerührt, Citronensaft und der steife Schnee der Eier darunter gezogen. Mit der Butter werden 2 dickere oder 4 dünnere Eierkuchen gebacken und auf heifser Schüssel, mit Zucker übersiebt, angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Eierkuchen kann man überein- ander mit dazwischen gestrichener Obstmarmelade oder überträufeltem Citronensaft anrichten als Omelette aux confitures oder Citronenomelette.
70. Vanilleauflauf.
Zuthaten und Kosten für 4-6 Personen.
50 g Butter...... A, 0.1.2 Pransport MA 0,19 ¼ — 2 31 50 Mehl 0,02 80 g Zucker 0,06 ½ 50„ Mehl.. g 5 5 1 Prise Sala......„ 0,00 1¼ ¼ Stange Vanille. 0,20 ? Milch......„ 0.05 5 Eier— 3 0,35 5 3 er zur For 0,01¹ Transport ℳ 0,19 ¼ 5 8 Butter zur Form. /4 ℳ 0,82
Zubereitung: Zu der zerlassenen Butter wird das Mehl und Salz gegeben, mit der Milch glatt gerührt und abgebacken. Mit der abge- kühlten Masse werden die mit Zucker und Vanille geschlagenen Eigelb nach und nach stark verarbeitet und der festgeschlagene Schnee der Ei-
——— 4
—
—

— 476 weifs leicht untergezogen und in die mit Butter ausgestrichene Form gefüllt. Wenn Früchte dazu genommen werden sollen, so legt man frische, stark mit Zucker bestäubte oder als Kompott gekochte Früchte unten in die Form, giebt die Auflaufmasse darauf, läfst das Ganze bei 125° C. ¾ Stunden backen und giebt den Auflauf, mit Zucker besiebt, in der Form zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
71. Punschauflauf. Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen.
50 g Butter ℳ 0,12 Transport ℳ 0,20 ¾ 65„ Mehl. 0,02 ½ 3 Efsl. Citronensaft...„ 0,10 ¼ 7 Milch„ 0,05 1 EISl. Rum....„ O0.071 1 Prise Salz— 0,00haa 5 Hier.....„ 0735 1 Theel. Citronenzucker 0,01 65 ZuCEOe.„ 0,05 l
Transport M 0,20%¾ 5„ Butter zur Form..„ 0,01 1
ℳ 0,79 ½
Zubereitung: Citronenzucker, C
Eigelb und dem Zucker verschlagen vollendet. Zeitdauer der Bereitung: 1
itronensaft und Rum werden mit den und wie der Vanilleauflauf(No. 70)
Stunde.
72. Makronenauflauf.
Zuthaten 40 g Butter. 6¼ 7 Milch 50 g Mehl. 1 Eſsl. Sahne
NM. 0,09 ½ 0,05 0,02
„
„
3 „ 0,01%¾
30 g süfse Makronen T.. Ol0 3 bittere„
6 Eier.... 042
„
Transport ℳ 0,71
und Kosten für 4
6 Personen.
Transport ℳ 0,71 50 g ZuCkOoerr....„ 0,04 50„ süſse Mandeln]... 60 10½¼ 3 bittere„ 5 1 Prise Salza...„ 0,00 ℳG 1 Eſsl. Vanillezucker. 0,05
5 g Butter zur Form..„ 0,011 ¼ 10„ Zucker 0,00 ¾
„ ℳ 0,92 ¾
Zubereitung: Butter, Milch. Mehl, Sahne und hineingebrockte Ma- kronen quirlt man zusammen, rührt alles auf schwachem Feuer zu einem
dicken Brei ab und läfst ihn unter Rühren erkalten.
Eigelb, Zucker, ge-
riebene Mandeln, Salz und Vanillezucker rührt man schaumig, mischt den
erkalteten Brei dazu
und zieht den Schnee der Eiweifs darunter,
8.
küllt
alles in eine gut gebutterte Form und backt den Auflauf 1 Stunde bei
125° G. ihn
giebt eine Fruchtsauce dazu.
besiebt
Zeitdauer der Bereitung:
mit Zucker und richtet ihn in der Form an.
Man
1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Statt Makronen kann man auch Löffel-
biskuits verwenden, Löffelbiskuitauflauf.
Man kann die Masse auch in
einer geschlossenen Form 1 Stunde kochen.

. Form rische, nten in 25* 0
in der
mit den
No. 7
uch W-
73. Schokoladenauflauf.
Zuthaten und Kosten für 4—-6 Personen.
50 g Mehl......., 0,02 Transport ℳ 0,87 50„ Kakao.....„ 0,30 1 Prise Salz.....„ 0)00 4
100„ Zucker....„ 0,09 uwA Milch.......„ 0,05 50„ Butter......„ 0512 5 g Butter zur Porm.„ 0,01 ⅓ 5 Lier........„ 0,35 10„ Züucker..„ 0,00 ¾ Transport ℳ 0,87 Mℳ 0,94 ¼
Die Bereitung wie No. 70. Man giebt Schlagsahne dazu. 74. Mandelauflauf. Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen.
50 g sülse Mandeln Transpor 0,32 ½ 30 5. h Oä1O5 Transport ℳ 0, 2 ½
3 bittere 5 2 in Milehh.....„ 0.05 30 g Butter....„ 0,12 1 Prise Salea...O7
50„ Mehl...„ 0,02 Wieene...(925 100„ Zucker.... 2. 0.08 5 g Butter zur Form..„ 0,01 ¼ Transport ℳ 0,32 ½ 10, Zuckernr„⸗ O,00 1
ℳ 0,74 ¾ Zubereitung: Die abgezogenen, geriebenen Mandeln werden mit ab-
gerührt, sonst wie No. 70.
75. Citronenauflauf.
Zuthaten und Kosten für 4- 6 Personen.
4 Eſsl. Citronensaft... ℳ 0,13 ½ Transport Mℳ 0,68
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 50 g Mehl.....„ 0,02
5 Uier......„ 0,35 11 7 Milch.(0,05
80 g Zucker.....„ 0,06 ½ 1 Prise Salz.....„ 0.,00 1
50„ Butter.....„ 0,12 5 g Butter zur Form..„» 0,01 ¼ 10„ Zucker...„ 0,00%¾
Transport Mℳ 0,68 NM 0,77 ¼ Zubereitung: Der Citronensaft und Citronenzucker werden mit den Eigelb und Zucker verschlagen, Mehlklofs und Eierschnee genau damit
vermischt und der Auflauf wie No. 70 beendet.
76. Rester-Mehlspeise.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen. Transport ℳ 0,50 ½ 0,07
0,05 1¼
34b 1 Kuchen- oder Pudding- resto....... ℳ 0,30 1 Zanzes Ei 15 g Butter zur Form 0,03 ½ 65 g Zucker 11 Milch.......„ 0,05 1 Eſosl. Citronenzucker..„ 0,03 3 Eigelb 0,12 1 Prise Sal⸗z...... 2(.,00 ½ 0,66
A
Transport ℳ 0,50 ½

1
478s
Zubereitung: UÜbriggebliebene Kuchen- oder Puddingreste werden geschnitten und in eine ausgestrichene Form gelegt; dann übergiefst man sie mit einer gut verquirlten Mischung obiger Zuthaten. Man kann auch Weifswein statt Milch nehmen. Sind die Reste sehr trocken, so mufs man die Flüssigkeit etwas vermehren. Man kann auch Früchte und Rosinen beliebig dazwischen schichten.
Es ist ratsam, die Speise einige Stunden vor dem Kochen einzu- füllen. Man kocht sie 1 Stunde in zugedeckter Form im Wasserbade oder backt sie bei 130° C. im Ofen, in Wasser stehend.
Eine Frucht- oder Weinschaum-Sauce wird dazu gereicht.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Miſsratene Kuchen, auch Kuchen- krümel finden bei dieser Speise eine gute Verwendung.
77. Schneebälle.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
35 Butter.M 0,08 ½ Transport Mℳ 0,40
3/169 Mileh......„ 0,03 ¾ Backfett zum vorübergehen-
1 Brise Salz.....„ 0,00 1 den Gebrauch, verbraucht
90 g Mehl. e, ioiahrhſr 020
1 Eſsl. Citronenzucker..„ 0,03 1 Bogen Löschpapier„ 0,02
8 Eo..H9h21 30 g Zucker u. Zimmet gem.„ 0,05 Transport Aℳ 0,40 ℳ. 0,67
Zubereitung: Butter, Milch, Salz und Mehl werden in einem irdenen Topf, mit Citronenzucker vermischt, zu einem Klofs abgebacken und mit den in lauwarmem Wasser in der Schale erwärmten, dann ausgeschla- genen und verrührten Eiern gut verarbeitet. Man formt aus dem Teig mit dem Löffel kleine Krapfen, die man in dampfendem Fett unter Schütteln zu dunkelgelber Farbe ausbackt, mit dem Schaumlöffel auf Löschpapier hebt, abtropfen läfst und dick mit Zucker und Zimmet bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man richtet sie auf einer Papier- manschette oder Franzenserviette hoch an und giebt saures Kirschen- kompott oder Chaudeau dazu.
Für Ungeübte gilt die Bemerknng unter No. 67, nur verwendet man Fett statt Wasser zum Ablösen der Bälle.
78. Windbeutel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Butter...... A 0,30 Transport ℳ 0,35 ¼
¼ℳ 7 Wasser. 5 4 Kier....„ 0,28
1 Prise Salæ.....„ 0,00 ½ 10 g Zucker......„ 0,004
125 g Mehl„ 0,05([1 Eſsl. Citronenzucker„ 0,03 Transport ℳ 0,35 ¼ ℳ 0,67

Ferden
erbade
Uchen-
479
Zubereitung: Butter, Wasser und Salz werden aufgekocht und mit dem Mehl in einem irdenen Topf so lange über dem Feuer verrührt, bis die Masse sich vom Topfe ablöst. Ist der Teig etwas abgekühlt, aber noch warm, so schlägt man nach und nach die in lauwarmem Wasser in der Schale erwärmten, dann ausgeschlagenen und verrührten Eier, Zucker und den Citronenzucker dazu. Mit einem in kaltes Wasser ge- tauchten Löffel formt man auf dem sauber abgeriebenen Backblech kleine Kugeln von der Gröfse einer grofsen Walnufs, schiebt sie sogleich in einen auf 125° C. erhitzten Ofen und läfst sie gelb backen, was sehr schnell geschieht. Man füllt sie, nachdem man sie nach dem Erkalten aufschnitt, mit geschlagener Sahne oder verschiedenen Crèmes, bestreut sie mit Zucker oder bestreicht sie mit einem Vanille- oder Citronenguls.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Crèmes zum Füllen unter: Ei als Binde- mittel.
79. Spritzkuchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g Butter... ℳ 0,24 Transport ℳ 0,86
60 Zucker......„ 0,044 t Wasser.
1 Prise Salz.....„ 0,00 11 Backfett zum vorüberge-
11 kg(W e) Mehl....„ 0,10 henden Gebrauch, ver-
6 Eier......„ 0.42 Praucht fir„ 0,30
1 g Hirschhornsala..„ 0,05(1 Bogen Fettpapier...„ 0,02 Transport ℳ 0,86 20 g Zucker zum Bestreuen„ 0,01 ½
A 1,19 ½ Zubereitung: Man bereitet mit diesen Zuthaten den Teig ebenso wie den zu Windbeuteln und Schneebällen, formt mit der Teigspritze auf einem mit Fett bestrichenen Papier, indem man den Teig im Kreis herausspritzt, Kränze, welche man vom Papier in das dampfende Fett gleiten läfst, backt sie zu schöner Farbe und richtet sie, mit Zucker be- streut, an oder bestreicht sie nach Belieben mit einem Gufs von 1 Els- löffel Rosenwasser und 60 g Puderzucker, welcher auf dem Feuer ge- schmolzen, mit dem Löffel aufgefüllt, auf den Spritzkuchen trocknen mufs.
80. Apfelbeignet.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 g Mehl...... ℳ, 0,01 13 Transport Mℳ 0,36 3¾l
15„ Butter....„ 0,03 ½h I. Pſsl. Rum....„ O0,07I4
3 ELSI. WMlilch...... 0,01 1„ SOitronensaft...„ 0,03 ⅓
1 Prise Salz.....„ 0,00 ½¼ 1 Citronenzucker..„ 0,03
2 Eier....../..„ 0,14 Backfett zum vorüberge
2 groſse Apfel....„ 0),13 ½ henden Gebrauch, ver-
40 g Zucker...„ 0,03 ¼¼h braucht für.....„ 0,20 Transport ℳ 0,3634¾ 1 Bogen Löschpapier.„ 0.02
N 0,72

— 480—
Zubereitung: Mehl, Butter, Milch und Salz werden im irdenen Topf abgebacken; nachdem die Masse erkaltet, fügt man 2 Eigelb und den Schnee der Eiweifs hinzu. Die Kpfel werden geschält, die Kern- häuser heraus gestochen und die RApfel in ⁰½ cm dicke Scheiben ge- schnitten. Mit der Hälfte Zucker, Rum, Citronensaft und Citronenzucker werden die Kpfelscheiben einige Stunden mariniert, was sie mürbe macht. Man taucht die Scheiben in den Ausbackteig und backt sie in dampfendem Backfett zu goldgelber Farbe, entfettet sie auf Löschpapier und besiebt sie dick mit dem übrigen Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: Wenn die Apfel mariniert sind: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Pfirsichhälften, Aprikosenhälften, Ana- nasscheiben, frisch und eingemacht, kann man anstatt der Apfel ver- wenden, Pfirsichbeignet, Aprikosenbeignet, Ananasbeignet. Erdbeeren zu Erdbeerbeignet, und weiche Früchte zu Fruchtbeignet, wickelt man in ein Stück angefeuchteter Oblate, zieht sie durch den Ausbackteig und voll- endet die Beignets wie vorgeschrieben.
Anstatt Milch kann man auch Weilswein oder Weifsbier nehmen und auch einen Ausbackteig von 2 Eigelb, 2 Efslöffel ÖI, 2 Eſslöffel Wein, 1 Prise Salz, 30 g Mehl und dem Eierschnee kalt zusammenrühren.
81. Käsekugeln zur Suppe, als Nachtisch oder zu Kaviar oder Austern.
Zuthaten und Kosten für 26 Stück.
5 Efsl. Wasser..... A, 0,00 Transport ℳ 0,35 ½ 30 g Butter„ 0,07 ¼ 1 ½2 ILEi.„ 0.10 ½ 10„ Salz„ 0,00 ¼ 10 g Mehl zum Backblech.„ 0,00 ½ 65„ Mehnll..„ 0,02 12 ½ Ei zum Bestreichen..„ 0,03 ½ 50„ gerieb. Parmesankäse„ 0,25 5 g gehackter Schweizerkäse„ 0,01 ¼ 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ MA 0,51
Transport ℳ 0,35 ½
Zubereitung: Wasser, Butter und Salz kochen auf, werden mit Mehl verrührt und dann noch 4 Minuten über dem Feuer verrührt. Nach- dem man die Masse vom Feuer genommen, wird sie mit dem geriebenen Parmesankäse, Cayennepfeffer und 1 ½ Ei verrührt. Nun bestreut man ein Brett mit Mehl, bringt den Teig darauf, rollt kleine Kugeln von der Gröfse einer Walnufs, bestreicht sie mit zerschlagenem Ei, bestreut sie mit gehacktem Schweizerkäse, backt sie im Ofen bei 112° C. gelb und giebt sie warm oder erkaltet zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
6

irdenen Ab und — Kern-
den ge.
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arühre
avia!
Zwölfte Abteilung.
Das Stärkemehl.
Allgemeines. Das Stärkemehl oder die Stärke findet sich in fast allen Organen der Pflanzen; besonders reich daran sind die mehligen Körner der Getreidearten und Hülsenfrüchte, ferner die Wurzelstöcke, Zwiebeln und Knollen gewisser Gewächse, von letzteren zumal die Kar- toffeln. Die Stärke findet sich in Form rundlicher Körnchen in den Zellen abgelagert oder in dem Zellsaft schwimmend. Für die Gewinnung der Stärke im grofsen sind besonders die Kartoffeln und der Weizen geeignet. Aus ersteren wird dieselbe auf einfachste Weise durch me- chanisches Zerreiben der Zellhäute und Auswaschen derselben ge- wonnen: die Stärke setzt sich auf dem Boden der Flüssigkeit ab.
Als Nahrungsstoff ist das Stärkemehl bei gänzlichem Fehlen von stickstoffhaltiger Substanz der Hauptvertreter der Gruppe der Kohle- hydrate, welche die Fettbildung und Atmung unterstützen.
An sich sind die Stärkemehle keine vollständige Nahrung und be- dürfen zu ihrer Vervollständigung sowohl der Zusammenstellung mit anderen Stoffen, als auch der richtigen Behandlung in der Küche, um für die Verdauung annehmbar zu werden. Sie sind also bei ausschliefs- licher Verwendung keine Kindernahrungsmittel, da sie wohl fett machen, niemals aber den Anforderungen einer guten Ernährung genügen können.
Prozentgehalt an Stärke:
100 Teile Weizenmehl. enth. ungef. 59% Stärke od. Kraftmehl. 100„ Roggenmehl 5 60„ 100 Gerstenmehl 38„ 100 Maismehl. 77 100„ Reis„ 86. 100„ Buchweizenmehl.— 65. 100„ Kartoffeln 17— 20„ 100„ Arrowroot 26 100„ Sago aus dem Mark der
Sagopalme oder Cycas 84 100„ Tapioka aus der Wur-
85
zelknolle
Das chemische Verhalten der Stärke bleibt bei allen Pflanzen sich
gleich. Dagegen ist die Gestalt und Gröfse der Stärkekörnchen je nach
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
31

— 482
der Herkunft verschieden und charakteristisch; auch unterscheidet sich die verschiedene Pflanzenstärke durch kleine Geschmacksunterschiede, weshalb man das wechselnde Vorhandensein kleiner Mengen eines flüch- tigen Stoffes annimmt.
Das Stärkemehlkorn besitzt in einer Hülle die eingeschlossene Stärke. Die Hülle hat eine solche Festigkeit, dafs sie weder durch den Speichel des Mundes, noch durch die übrigen Verdauungssäfte angegriffen wird und deshalb den Körper ungenutzt wieder verläſst.
Behandlung der Stärke. Die Stärke verteilt sich fein in kaltem Wasser, weshalb zur Erreichung einer gleichmäfsig gebundenen Flüssigkeit vor Einwirkung der Wärme das Stärkemehl kalt angerührt werden mufs; das Korn als solches jedoch bleibt ungelöst, d. h. es verändert sich nicht. Dazu bedarf es der Wärme und der Feuchtigkeit. Beide zusammen be- wirken das Quellen des Inhaltes und Springen der Hülle, so dals eine gallertartige Masse entsteht, die sich mit weiterer Flüssigkeit eng ver- bindet. Die Temperatur, in welcher die verschiedenen stärkemehlhaltigen Körper quellen und springen, schwankt zwischen 56— 113°C. Die gröfseren Kügelchen platzen bei niedrigerer Temperatur als die kleinen; z. B. die Stärke von Reis und Mais.
Eine zweite Form der Veränderung des Stärkemehls durch die Küche bietet die trockene Erhitzung desselben; es bildet sich dadurch eine in Flüssigkeit leicht lösliche Substanz, die sehr leicht verdaut wird, wes- halb diese Art der Bereitung mancher stärkemehlhaltiger Nahrungsmittel gern angewendet wird. Wenn die Erhitzung bis zu 200° C. vor sich geht, bildet sich Pflanzengummi, Dextrin, welches z. B. bei Gebäcken durch die braune Kruste erkennbar ist und diese leichter verdaulich macht.
Die Zuthaten, welche die Küche den Stärkemehlen zuzufügen hat, sind Fette und stickstoffreiche Stoffe und aromatische gewürzige Zu- thaten, die den Mangel daran ausgleichen.
Zu den unter dieser Abteilung angegebenen Speisen lassen sich alle Stärkemehle verwenden; die Behandlung ist bei allen gleich, nur die Kosten und für feine Zungen der Geschmack, sind verschieden.
Um die richtige Bindung der Flüssigkeiten durch das Stärkemehl zu erreichen, hat man bis zur Übung des Augenmalfses die Flüssigkeiten, welche gebunden werden sollen, zu messen, um danach die Menge des zu verwendenden Stärkemehls genau bestimmen zu können.
Das Stärkemehl wird stets mit ½⅛ kalter Flüssigkeit, welche von der Menge der übrigen Flüssigkeit abzurechnen ist, angequirlt. Es mufs sich fein darin verteilen und wird der kochenden Flüssigkeit unter Rühren
beigemischt.
Es erfordert grofse Aufmerksamkeit, dafs man das Stärkemehl lange genug, aber auch nicht zu lange kochen läfst. Die genaue Zeit kann nicht angegeben werden, da sie von der Art des Stärkemehls und der Höhe der Kochtemperatur abhängt. Die Flüssigkeit mufs das Stärke- mehl durchsichstig gekocht haben.

t sich hiede.
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n wird
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muſs. Hnieht. en be.
Jlange t kann Dd der btärke-
— 483—
Menge des Stärkemehls zu verschiedenen Zwecken.
Zu warmen Suppen. auf 1 7 Flüssigkeit 32 g Zu Milchsuppen, welche rit Figelb abgez. Wedon genügen 93„ Zu warmen Mehlspeisensaucen......... auf ¼ 7— 6„ Eu Lalten Sauceen. 5 11 9 6„ Zu Bratensaucen. 1¼ 1„ 5„ Zum Glacieren von Fleisch„ 1,. 10„ Zum Seimigmachen des Saftes des gosehrhorton( Jhstos ¼!„ 5 Zum Verdicken von roten Grützen... 1„ 100„ Zum Verdicken von Milch zu weiſsen Speison„„— 100„ Zum Verdicken von Milch mit Eierschnee vermischt„„ 3 120„ Zum Verdicken von Milch mit Ei zu kalten Speisen„„„ 100 1 Preise:
Kartoffelmehll......... 1½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,25
Kraftmehl aus Weizen.....„ 0,40
Reismehl(Hoffmanns Spoisernnokl). 2„ 0,30— ℳ 0,50
Maismehl... 2 0,25
Feines Maismehl(Corn Flower, Mon-
damin, Maizena)..... 3„ 0,60 AOWTOoOoft. 9„ 1220 Sagomehl........„„ 0,30
Aufbewahrung. Das Mehl mufs in Porzellan- oder Blechbehältern oder in trockenen Holztonnen aufbewahrt werden. Es zieht den Geruch anderer daneben stehender Stoffe an und bekommt dadurch leicht einen
Beigeschmack.
Bemerkung. Kuchen von Stärkemehlen siehe unter: Gerührte Kuchen. Anstatt des in den nachfolgenden Rezepten angegebenen Kartoffelmehles kann man auch eins der anderen Stärke- mehle wählen. Der Billigkeit wegen ist in den Rezepten meist Kar- toffelmehl verwendet.
1. Milchsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liten
1 2 Milch....... A 0,20 Transport Aℳ 0,21 ¾ 1 Citronenschale oder 3 ge- 1 Prise Salzæ......„ 0.00 4 rieb. bittere Mandeln oder 30 S Zucker......„ 0,02 ½ 1 Theel. Vanillezucker.„ 0,01 ½ 8„ Kartoffelmehl...„ 0,01 ¼
1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 H 2 Eier........„ 0,14 Transport A’ 0,21“ha, 10 3 Zucker.... 0,00%¾ A 0,40 ½
Zubereitung: ¼! Milch ziehen in einer verdec kten Kasserolle mit den Gewürzen ¼ Stunde an der Seite des Feuers. Dann kocht man 31*

——
—
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Salz und Zucker damit auf und giefst das in ¼ 7 kalter Milch aufge- löste Stärkemehl dazu, kocht, die Suppe noch 5 Minuten auf und gielst sie durch ein Sieb in die Terrine.
Zwei Eigelb, mit 1 Efslöffel der Milch verrührt, werden zur Verfeine- rung der Suppe verwendet; die Eiweifs können zu Schnee geschlagen, mit 10 g Zucker vermischt, mit einem Efslöffel abgestochen und auf die kochende Suppe als Schneeklöfse gelegt werden und müssen, zugedeckt, in 5 Minuten gar gekocht werden; doch ist beides keine Notwendigkeit.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
2. Apfelsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1 ℳ Apfel, möglichst Hasen- Transport ℳ 0,45 ½
Köpfe....... A 0,40 10 g Kartoffelmehl...„ 0,00 ½
1 ¼ 7 Wasser. 20„ Korinthen.„ 0,01 ½ 65 T ZucCkKer.......„ O0,05 N4 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 1 Stückchen Zimmet..„ 0,00 ¼ 1 Citronenzucker 0,01
Transport ℳ 0,45 ½ ℳ 0,49 1½
Zubereitung: Die Apfel werden recht sauber abgerieben, die Blüten oben ausgestochen, die Apfel mit der Schale in Sechzehntel geschnitten und gleich in das Kochwasser gethan. Der Topf mufs gut emailliert sein und sich leicht erwärmen lassen. Nachdem die Apfel weich und zerkocht sind, streicht man sie sofort erst durch ein gröberes Sieb, dann durch ein Haar- sieb. Man vermehrt die Masse durch das nötige Wasser, bringt sie mit dem Zucker und Zimmet zum Kochen und rührt das mit kaltem Wasser verdünnte Stärkemehl, die gereinigten, zuvor gequollenen Korinthen, den Citronensaft und den Citronenzucker dazu. Wenn die Apfel keinen weinsäuerlichen Ge- schmack haben, so hilft man mit Citronensaft und Weifswein nach.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Sämtliche Obstsuppen(Kirsch-, Pflaumen-, Aprikosen-, Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Weintrauben-, Blaubeer- [Besings-I, Brombeer-, Hagebutten-, Quitten-, Stachelbeer-, Rhabarber-Suppe) werden nach gleichem Grundsatz wie die Apfelsuppe hergestellt, das heifst also: es wird durch Aufkochen von Wasser und Obst ein Obstpuree hergestellt, welches durchgeschlagen, gesüfst, gewürzt, verdünnt, mit ge- nügend Stärkemehl aufgekocht, wenn nötig mit Wein oder Citronensaft abgeschmeckt, die Suppe liefert(Grundsatz zur Herstellung von Obstsuppen).
Alle getrockneten Früchte sind ebenfalls zu Obstsuppen zu brauchen, doch müssen sie eine Nacht in kaltem Wasser aufgequollen werden.
Obst mit Kernen wird mit letzteren gestofsen. Man giebt in Butter gebratene Semmelfilets dazu.

—
3. Frucht- oder Weinkaltschale.
Frucht- oder Weinkaltschalen bereitet man, indem man eine schmack- hafte Flüssigkeit durch Fruchtsäfte, Überbleibsel der Auskochung von Obst mit Wasser(bei Weinkaltschalen von Wein und Wasser), Zucker, Citronen- und Apfesinenschalen und Wein vermischt, herstellt, dieselbe mit Kar- toffelmehl, 28 g auf 1 /, aufkochte und Würfel von Semmeln, Biskuits, Früchten, auch abgezogene Kirsch-, Aprikosenkerne oder klein geschnittene Mandeln hineinthut und erkalten läfst.
4. Bier- oder Weinsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1 ½ El. Weiſsbier... M 0,30 Transport ℳ 0,31 ½
oder ½ lleichter Weiſswein 65 g WCKEG....„ O0,05 11 (ℳ 0,50) u. ½/ Wasser. 1 Prise Salz.„ O0,00 4
2 g Zimmet, 1 Nelke. 0,00 ½ 25 g Kartoffelmehl..„ 0,01
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 2 ieeen...(,14
Transport Mℳ 0,31 ½ Biersuppe ℳ 0,52 2
Weinsuppe„ 0,7
Zubereitung: ¼ der Flüssigkeit wird mit den Gewürzen, dem Ci- tronenzucker, Zucker und Salz aufgekocht. Das Stärkemehl wird mit ¼ der kalten Flüssigkeit gehörig vermischt, zu der kochenden Flüssigkeit ge- gossen, und, wenn seimig gekocht, mit den verdünnten Eiern schaumig geschlagen und sofort angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Zur Biersuppe kann man statt Stärke- mehl auch Gries nehmen.
5. Rotweinsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
½/ Wasser. Transport ℳ 0,07%¾ 65 g Zucker...... ℳ 0,05 ½¹0 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼⅓ ½¼ Citronenschale, 2 Ge- 32 g Kartoffelmehl...„ 0,01 ¼
wWürznelkken.....„ 0,02 ½h ½% Rotwein.....„ 9,80 Transport ℳ 0,07 ¾ M 0,89 ⅓
Zubereitung: Wasser, Zucker und Gewürze kochen auf, das mit kalter Flüssigkeit verrührte Stärkemehl wird darin aufgequollen, der er- wärmte Wein hinzugegossen und damit erhitzt, ohne zu kochen. Durch ein Sieb wird die Suppe in die heifse Terrine geschüttet und mit kleinen Suppenmakronen serviert.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.

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— 1486—
6. Gries- oder Mehlbrei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3¾ 7 Milch oder Wasser.. ℳ 0,15 Transport Mℳ 0,18 5 g Butter......„ 0,01 ½⁴¼ 60 s Hoflmanns Speisenmehl 20„ Zucker.„ 0,01 ½(oder 60 g Gries ℳ 0,03)„ 0,04 ¾ 1 Prise Salz......„ 0,00 ½ 25„ Zucker u. Zimmet, gem.„ 0,04 Transport ℳ 0,18 ℳ 0,26%¾
Zubereitung: Alle Zuthaten, aufser dem mit Zimmet gemischten Zucker, bringt man kalt in einem irdenen Topf zu Feuer und rührt die Masse auf demselben unausgesetzt 10 Minuten. Der Brei wird sofort angerichtet und mit Zucker und Zimmet bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Minuten.
7. Rote Grütze mit Kirschen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) saure oder Natt- Transport ℳ 0,61 kirschen...... ℳ 0,60 60 g KuCker.......„ 0,04 3A
[ 7 Wasser. 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 60 g Kartoffelmehl...„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,61 ℳ 0,69 ½¼
Zubereitung: ½ ℳ saure oder Nattkirschen werden gewaschen und ausgesteint. Das andere ½ ⁵ Kirschen wird mit den Kernen in einem Steinmörser gestofsen und mit dem Wasser zugedeckt ½ Stunde lang- sam gekocht. Nachdem man den Saft durch ein Sieb gegossen, mischt. man ihn mit Citronensaft, Zucker und Citronenzucker und kocht ihn auf, verrührt dann das Kartoffelmehl mit so viel kaltem Wasser, als an ¾¼ 7 Saft gefehlt hat, giefst es unter Rühren zu der Flüssigkeit, in die man, sobald sie anfängt dick zu werden, die Kirschen schüttet; ist die Speise hinreichend dick, so schüttet man sie in eine ausgespülte Form und stürzt sie nach dem Erkalten.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Kirschen dürfen nur 2 Minuten mitkochen, man giebt Vanillesauce oder Kirschsaft dazu.
8. Roter Schaumpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼₰ roter Fruchtsaft.... Mℳ 0,40 Transport ℳ 0,73 100 g Zucker....„ 0,08 100 g Kartoffelmehl....„ 0,04 ¼ 7 Weiſswein. 3„ 0,25 4 Eiweifs.....„ 0,12
Transport Mℳ 0,73 NM. 0,89

10.18
0,043% 0,04 -. (0,263, schten hrt die — Sofort
—
7 0,60“„
aen und
487
Zubereitung: Der Saft wird mit dem Zucker aufgekocht, der Wein mit Stärkemehl durchgerührt, aufgekocht und heifs mit dem Schnee der Eiweils durchzogen, von dem nichts zu sehen sein darf. In einer aus- gespülten Form erstarrt die Speise und wird mit Obstgelee garniert.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Der Zucker richtet sich nach der Säure des Weines und Saftes, was man genau abschmecken muſs.
9. Flammerie von Kartoffelmehl und Mandeln. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Eier....... M, 0,14 Transport Mℳ 0,32 32 2 Milceh..... 0,15 25 g gerieb. süfse Mandeln„ 0,05 75 g Kartoffelmehl oder an- 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01
denes Stärkemehl...„ 0,03 80 g Zucker....„ 0,006 ½ 1 Prise Salz.....„ 0,00 1
ℳ 0,44%¾
Zubereitung: Die ganzen Eier werden mit der Milch und den anderen Zuthaten tüchtig verrührt und in einem irdenen Topf unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Wenn die Masse einige Male aufkochte, füllt man sie in eine mit Milch ausgespülte Form oder in ausgespülte Tassenköpfe, stürzt sie nach dem Erkalten aus und giebt eine beliebige Fruchtsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Mandeln auch durch Vanille ersetzen, und statt Milch Sahne nehmen, auch 20 g ungesalzene Butter der Milch zusetzen.
Transport ℳ 0,32
1O. Flammerie von Kartoffelmehl mit Sultanrosinen.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
80 g Sultanrosinen.. ℳ 0,08 Transport ℳ 0,39 ¾
50„ Citronat....„ 0.10 90 g Kartoffelmehl oder an-
Sh Mileceh....„.l deres Stärkemehl..„ 0,03 ½
80 g Zucker..„.06 2 Eiweiſs 3 0,06
1 Prise Salz— 0,00 ¼ 1 Theel. Vanillezucker..„ 0,01 ½ Transport Mℳ 0,39%¾ ℳ 0,50%½
Zubereitung: Die Sultanrosinen werden gereinigt und in Wasser aufgequollen, das Citronat sehr klein geschnitten, mit%¾ der Milch, Zucker und Salz aufgekocht, die übrige Milch mit dem Kartoffelmehl verrührt und mit der kochenden Milch zu steifer Masse abgerührt. Man- thut den Eierschnee, Vanillezucker und Rosinen dazu, vermischt alles und füllt die Masse in eine mit Milch ausgespülte Form, um sie nach dem Erkalten zu stürzen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Eine Vanille- oder Marasquinosauce
ist dazu zu empfehlen.

—
—
— 488—
1I. Maronenpudding.
Zuthaten und Kosten für 4—6 Personen.
350 g reine Maronen(knapp Transport ℳ 0,55 ½ ½ kg mit Schalen). ℳ 0,40 10 x Butteor.....» 0.02 2 ¼ Milch. 1„ 0,05 65„ Butter..„ O.,15 ½ ſus sülse Sahne....„ 0,06 ½4 110„ Zucker.„ 0,08%¾ 25 g Kartoffelmchl...„ 0,01 3 Eier... 0,32 10„ süfse Mandeln„ 0,02 Stange Wanille....„ 0,20 5 bittere Mandeln.„ 0,01 15 g Butter zur Form..„ 0,0331
Transport ℳ 0,55 H 5„ süſse Mandeln„ 0,01 Ml 1,41 ¾
Zubereitung: Die abgebrühten, von der zweiten Schale befreiten Maronen werden mit der Milch weich gedünstet und durch ein Draht- sieb gerührt.
Sahne, Kartoffelmehl, die abgezogenen geriebenen Mandeln und 10 g Butter kocht man unter Rühren auf schwachem Feuer zu einem Brei, den man mit den durchgeriebenen Maronen mischt.
65 g Butter rührt man zu Schaum, fügt Zucker, Eigelb und ge- stofsene, gesiebte Vanille, sowie den Mehl- und Maronenbrei und das zu Schnee geschlagene Eiweifs hinzu, streicht die Form fett mit Butter aus und bestreut sie mit gehackten Mandeln(oder auch Pistazien), füllt die Masse ein, kocht den Pudding 1 Stunde im Wasserbade, stürzt ihn und giebt eine Schokoladen- oder Weinschaumsauce(Chaudeau) dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Saucen zu Flammeries und Mehlspeisen.
12. Milchsaucen mit verschiedenem Geschmack. (Milchsauce mit Mandel-, Vanille-, Kakao-, Citronen-, Marasquinogeschmack.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
36 7 Milch....... A, 0,07 2 Transport A 0,09 ½¼ 20 g Zucker.....„ 0,01 ½ 6 Mondamin oder 6 g Kar- 1 kleine Prise Salz„ 0,00 ½l toffelmehl..„ 0,004 Transport M 0,09 ½ 2 Eigellsdl 0,08 ℳ 0,18 und 6 bittere Mandeln ℳ 0,01 ¼ oder: oder: 1¼ Citronenschale ℳ 0,02 ½ ¼ Stange Vanille„ 0,20 oder: oder: 2 Eſsl. Marasquino„ 0,14 30 g Kakao„ O,l8
Zubereitung: ¼ 7 Milch wird mit einer der angeführten Zugaben, Zucker und Salz erhitzt, das Stärkemehl mit den Eigelb und ½⅛ 7 kalter

0,55¹ 00bu. 0,15 0,08, 0 4
,30
freiten
Draht.
mack.)
—
— 489
Milch verrührt und unter fortgesetztem Rühren mit der Milch aufgekocht,
durch ein Sieb gerührt und bis zum Erkalten öfter umgerührt, damit die Sauce keine Haut bildet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Eigelb auch fortlassen, mufs aber dann 1 g Stärkemehl mehr nehmen. Eine Vermischung der fertigen Sauce mit 3 Efslöffel aufgelöstem Fruchtgelee oder 3 Eſslöffel Schlagsahne oder 3 Efslöffel Eierschnee ist zur Abwechslung auch zu empfehlen.
13. Arrak-Sauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
12 g Kartoffelmehl... ℳ 0,00 ½ Transport Mℳ 0,15
2 Eigelb.......„ 0,08 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01
40 g Zucker.....„ 0,03 ¼1¼? Wassar.
1 EISI. Gitronensaft...„ 0,03 ½ 4 Elsl. Arrak.....„ 0,29 Transport ℳ 0,15 Nℳ. 0,45
Zubereitung: Alle Zuthaten, bis auf den Arrak, werden anf dem Feuer dick geschlagen, dieser zuletzt darunter gerührt und die Sauce kalt oder warm angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
14. Wein- oder Fruchtsaftsauce. (Kirschsaft-, Erdbeersaft-, Himbeersaft-, Johannisbeersaft-, Brombeersaft-, Blaubeersaft-,[Besingssaft-ISauce.) Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport ℳ 0,65 ½ 12 g Kartoffelmehl zu war-
guter Wein oder un- gesüfster Fruchtsaft. ℳ 0,60
50 g Zucker.... 0,04 men Saucen 0,001½ 1 Theel. Citronenzucker, 10„Kartoffelmehl zu da Zimmet oder Vanille.„ 0,01 ½ ten Saucen Transport ℳ 0,65 ½ ℳ 0,66
Zubereitung: Man erhitzt ¼ 1 der Flüssigkeit mit dem Zucker und den Gewürzen, verrührt das Stärkemehl mit dem letzten h6 2 der kalten Flüssigkeit und kocht es, nachdem man es zur ganzen. Menge hinzugefügt hat, auf. Man giebt die Sauce kalt oder warm.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Verwendet man eingemachte Frucht- säfte, so bleibt der Zucker fort; falls dann noch zu süfs, giefst man etwas Wein oder Wasser hinzu.

———
trockneten Kirschen oder frischen Pflaumen(Pflaumensauce) oder frischen
— 490—
15. Obstpurree-Sauce(Mussauce).
(Sauce von Pflaumenmus, frischen Pflaumen, Rheinischem Kraut, Aprikosen-, Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch-, Preisselbeer-, Apfel-, Hagebutten-, Wein-, trauben-, Stachelbeer-, Johannisbeerpuree.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Pflaumenmus(Mℳ 0,07 ½) Transport ℳ 0,62 ½ od. eine andere Obstmar- 40 gZucker nach Geschmack„ 0,03 ½¼ melade aus frischem, b 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼
getrocknetem oder ein-* Citronc......„ 0,02 ½ gemachtem Obst, durch V ½ 7 Wasser.
Durchstreichen durch ein 8 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½ ℳ 0,62 ½ ℳ 0,69
Transport NA 0,62 ½
Sieb gewonnen.
Zubereitung: Die Obstmarmelade wird mit Zucker, Zimmet und Citrone schmackhaft gemacht, mit ¾ des Wassers aufgelöst und mit dem in ⅛! Wasser gelösten Stärkemehl verbunden. Dann wird die ganze Masse aufgekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Will man die Sauce verfeinern, so verdünnt man sie zuletzt mit einigen Efslöffeln Weilswein. Da die Obstmarmeladen an Dichtigkeit verschieden sind, 1 kann man die Menge der Verdünnung oft nicht bestimmen und mufs dieselbe nach Beschaffenheit der Früchte nehmen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
16. Kirschsauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ se saure Kirschen........ ℳ 0,30
7 Wasser. 25 g Ancke.......„ 00,02 F„ KWartoffelmohnll......„ O.00 4
1 Efsl. Wasser. ℳ 0,32 ½
Zubereitung: Man stölst die abgestielten Kirschen samt den Kernen in einem Steinmörser, thut sie in einen irdenen Topf, giefst das Wasser darauf, deckt den Topf zu, läfst die Masse langsam ¾ Stunden bei schwacher Hitze kochen und rührt sie durch ein Haarsieb. Dann bringt man den Saft wieder zum Kochen, rührt Zucker und das in Wasser gelöste Kartoffelmehl dazu, läfst es 5 Minuten mit der Sauce unter Rühren gar kochen und stellt die Sauce dann kalt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde,
Besondere Bemerkungen: Man kann die Sauce auch von ge-
Aprikosen(Aprikosensauce) oder getrockneten Hagebutten(Hagebutten- sauce) bereiten.

kosen., ſein.,
7 0,621 . 0,031 „ 0,00 ¹
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7 0,69
Dreizehnte Abteilung.
Mehlpräparate.
Allgemeines. Unter diese Gruppe von Nahrungsmitteln rechnet man die Mühlenprodukte und die aus Mehl hergestellten Fabrikate, welche dem Nährwert der betreffenden Mehle entsprechen und in geeigneter Zube- reitung gute Nahrungsmittel abgeben. Sie werden von der menschlichen Verdauung vorzüglich ausgenützt und sind deshalb in entsprechender Bereitung billige Volksnahrungsmittel.
Reis.
Der in den Handel kommende Reis ist das unpolierte Korn eines ge- schälten Getreides der südlichen Zone. Es giebt viele Arten von Reis, die in ihrer Güte sehr verschieden sind; letztere läfst sich durch Farbe, Form und Wohlgeschmack feststellen; nach dem Ort, von dem der Reis be- zogen und auf dem er angebaut wurde, wird er benannt. Gewöhnlich wird er im Sumpf gebaut, obgleich der Bergreis wohlschmeckender sein soll, aber wenig in den Handel kommt.
Im Handel giebt es:
No. 1. Der Karolinenreis(durchsichtig, elfenbeinfarbig, länglich, grobkörnig),
à ½ kg ℳ 0,40.
No. 2. Mailänder Reis(ebenso, nur abgestumpft im Korn) Aà e,„ 0,35. . 5.:. 3 5 2
No. 3. Java- und Palmo-Reis(ähnlich im Korn).... à 1½„„ 0,30.
No. 4. Madras und Bengal u. s. w.(bläulich milchig, auch kleiner im Korn), à ½ kg M 0,25. No. 5. Geringere Sorte und Bruchreis à e,„„ 0,15.
Die teuren Sorten sind beim Kochen ausgiebiger und halten bei grofser
Weiche lange die Form des Kornes. Guter Reis mufs sauber und klar in
der Farbe aussehen. Chemische Zusammensetzung des Reises nach König:
Wasser Eiweiſs Fett Kohlehydrat Holzfaser Asche 13,23 7,81 0,69 67,40 7,8 2,31.

——
— 492—
Präparate aus Gerste.
Graupen sind verschieden abgerundete Körner der Gerste, die in ver- schiedener Stärke, die feinste Sorte als Perlgraupe, in den Handel kommen. Sie haben nach König:
Wasser Eiweifs Fett Kohlehydrat 13,78 11,16 2,12 65,51.
Die Graupen müssen gleichmäfsig geformt, staubfrei und von guter Farbe sein. Bei der Behandlung in der Küche hat man ganz besonders die Berührung mit Metall zu vermeiden, da dasselbe färbend wirkt.
Gerstengrütze ist die enthülste, zerquetschte Gerste, à ½ kg ℳ 0,40.
Gries, aus Gerste bereitet, à ½ kg ℳ 0,40.
Roggen. Roggen liefert das Roggenmehl zum groben Brot und zu den nahr- haften Roggenbreien und Suppen. Je gröber das Roggenmehl, desto mehr Eiweifs enthält es. Durchschnittlich ist seine Zusammensetzung:
Wasser Eiweils Fett Kohlehydrat 13,99 10,21 1,64 73,54.
Präparate aus Hafer. Hafer enthält nach König: Wasser Eiweils Fett Kohlehydrat 12,92 11,73 6,04 55,43 Alle im Handel befindlichen Haferpräparate sind als Nahrungsstoffe sehr wertvoll. Hafergrütze, enthülste Körner, à ½ kg ℳ 0,25. Amerikanische Hafergrütze, gequetschte Körner, à ½ kg ℳ 0,30. Hafermehl, à ½ kg ℳ 0,40. Oatmeal, gerösteter gemahlener Hafer, der in England zu vielen nahrhaften Gerichten gebraucht wird, à ½ kg Mℳ 0,40.
Hirse. Hirse ist ein Getreide, welches geschält zu Brei oder Suppeneinlage verwendet wird, à ½ kg ℳ 0,30. Zusammensetzung:
Wasser Eiweils Fett Kohlehydrat 11,26 11,29 3,56 67,33. Buchweizen.
Der Buchweizen wird zu Grütze und Mehl verarbeitet und meisten- teils zu Brei gekocht, à ½ kg ℳ 0,30. Wasser Eiweiſs Fett Kohlehydrat 11,36 10,58 2,79 55,84. Sago nennt man das gekörnte Präparat, welches aus der Sagostärke mit Wasser und Hilfe von Sieben in Körner verwandelt wird und auf er-
vite ohe

on Lutel Sondels irkt.
.ℳ0,40.
jjstel- neistel
hitzten Pfannen getrocknet, halbe, gequollene und geronnene Stärkekörper- chen bildet; à ½ kg ℳ 0,40. Sago enthält: Wasser Kohlehydrat 13,00 86,50(kein Fett und kein Eiweiſs).
Es giebt braunen und weifsen Sago, welcher hauptsächlich in Japan, China und auf den Molukken, den Inseln des Indischen Oceans aus den wild wachsenden OCycasarten gewonnen wird.
Echter Sago, aus dem Marke der Sagopalme gewonnen, wird anders als Kartoffelsago, welcher aus Kartoffelstärkemehl hergestellt wird, be- handelt. Ersterer wird verlesen, mit kaltem Wasser öfter gewaschen, blan- chiert und mit der kalten Flüssigkeit langsam ausgequollen; er schmeckt, wenn er nicht sorgfältig behandelt wird, leicht dumpfig. Der Kartoffelsago wird einfach gewaschen und in der kochenden Flüssigkeit klar gekocht.
Tapioka ist dem Sago nahe verwandt: er stammt aus den Knollen- arten, Wurzeln der Pflanzengattung Manikot. Seine Bereitung ist der des Sago gleich. Er enthält:
Wasser Stürke 14,94 85,02(kein Eiweifs und kein Fett).
Zerquetscht ist der Tapioka in neuerer Zeit vieltach mit Zusatz von getrockneten, gepulverten Suppenkräutern als Suppeneinlage in den Handel gekommen.
½ kg Tapioka ℳ 0,50, ½ kg Tapioka julienne ℳ 1,00.
Weizen. Die meisten Fabrikationsprodukte liefert der Weizen, Grünkern(un- reife, enthülste Weizenkörner), à ½ kg ℳ 0,40 Graupen(abgeschliffene Weizenkörner), à ½ kg ℳ 0,25— ℳ 0,30. Grütze(gequetschte Körner), à ½ kg ℳ 0.20. Gries, à ½ kg ℳ 0,25— ℳ 0,30 Maccaroni, sächsische, italienische und französische, Aà ½ kg ℳ 0,40— ℳ 0,80. Bruchmaccaroni(Abfall), à ½ kg ℳ 0,35. Vermicelli, à ½ kg ℳ 0,40— ℳ 0,80.
Façon- und Bandnudeln, à ½ kg ℳ 0,40 ℳ 0,50
Die Mehlfabrikate einzelner Länder, wie ltaliens und Frankreichs, haben besondere Vorzügc. Dies hängt meistens von der Beschaffenheit des ver- wendeten Mehles ab. In ltalien ist das verwendete Weizenmehl von Natur kleberhaltiger als in Deutschland, und in Frankreich soll man den Kleber zu dem Mehl besonders zusetzen.
Die billigen sächsischen Fabrikate schwellen in der feuchten Wärme sehr auf, sind sehr stärkemehlhaltig, aber weder so schmackhaft noch so nahrhaft wie die kleberhaltigen teueren Waren.

494—
Aufbewahrung. Alle Mehlpräparate müssen recht trocken aufgehoben und oft geschüttelt oder bewegt werden, damit sie nicht multrig werden. Bei Sago ist der multrige Geschmack, den er gewöhnlich schon beim Einkauf hat, kaum zu vermeiden.
Behandlung in der Küche. Die Fabrikation und vielseitigen Behand- lungen der Mehlpräparate, ehe sie in die Küche kommen, machen eine sorgfältigste Zubereitung notwendig.
Jedes Mehlpräparat mufs einige Male kalt abgewaschen werden. Dann trennen sich bei der weiteren Behandlung die Gruppen:
1. in solche, welche nur erweicht werden sollen, ohne ihre Form ein- zubüfsen;
2. in solche, welche vor allem ihren ganzen Mehlgehalt in voller Ausdehnung entwickeln sollen, sei es zu Breien oder breiartigen Speisen oder schleimigen Suppen;
3. in solche, welche immer besonderer Vorbereitung durch öfteres Blanchieren bedürfen, um Stoffe zu entfernen, welche in der Speise nicht gewünscht werden.
1. Diese Gruppe wird nach gehöriger Säuberung in heifsem Wasser, beziehentlich Fett, in leicht zu erhitzendem Geschirr behandelt; z. B. der Reis zu einigen Reisgerichten, Teigwaren und Maccaroni.
2. Diese werden zu langsamer Entwickelung mit kalter Flüssigkeit zu Feuer gesetzt, wie Graupen, Reis zu Reisbrei, Hafergrütze, Grünkern u. s. W. Der Farbe wegen werden sie in irdenen Töpfen gekocht.
3. Diese wären Reis zu Milchreis, welcher seine Säure verlieren muſs, da sie die Milch gerinnen machen würde; Sago, der den multrigen Geschmack verlieren mufs, und Graupen, welche recht weils werden sollen.
Die Röstung von einigen Mehlpräparaten nach erfolgtem Blanchieren vor dem Zugiefsen der eigentlichen Flüssigkeit, wie Reis und Graupen, ist aus unter Abteilung:„Mehl“ angeführten Gründen zu empfehlen.
Die Küchenbehandlung der Mehlpräparte kann wie folgt kurz zusammengefafst werden:
1. sie werden kalt gewaschen; 2. in einem irdenen Topf zuerst mit soviel Wasser aufgesetzt, dals es eine Hand breit darüber steht;
3. zeigen sich Kochblasen, so schüttet man den Inhalt auf ein Haar- sieb, nie auf ein Blechsieb, und verfährt weiter wie der gegebene Fall es erfordert;
4. überhaupt ist die Berührung mit Zinn und Blech zu vermeiden, da sowohl Graupen wie Grützen grau davon werden;
5. nur Kellen und Quirle von Holz und Siebe von Holz und Rofs- haargeflecht sind zu verwenden.

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Wasser, z. B. d
— 495—
l. Wasser-Griessuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1/ r 7 7, r7 1 e 1 Wasser. Transport ℳ 0,07 ½
1 Prise Salz...... ℳ 0,00 ½ 1½¼ Citronenschale....„ 0,02 ½ 30 g Zucker......„ 0,02 ½ 1 Stückchen Zimmet„ 0,00 ¼ 20 Butter...„ 0,04 ྠ65 g Gries. 5 0,03 ¼
Transport ℳ 0,07 ½ 1 Eigelb, 1 Efsl. Wasser„ 0,04 ℳ 0,17 ½
Zubereitung: 1 1 Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Ge- würzen aufgekocht, der Gries gewaschen, mit ⅛6 7 Wasser durchgequirlt und ¼ Stunde unter häufigem Rühren in der heifsen Flüssigkeit aufge- quollen. Das Eigelb wird mit 1 Efslöffel kaltem Wasser durch ein Sieb zur Suppe geschlagen, kann aber auch wegbleiben oder durch 6 7 Weils- wein ersetzt, oder beides verwendet werden.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
2. Suppe von Griesmehl.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter. 1 Mileh....... 0,20 Transport Aℳ 0,30 ¼½ 5 Salæ.....n 0,00 ¼ 40 g feiner Gries...„ 0,02 2 Eigelb, 1 Efsl. Wasser„ 0,08
20„ Parmesankäse.„ 0210 MI O,10 ½
Transport ℳ 0,30 ½¼ Zubereitung: 7 Milch kocht mit Salz und dem geriebenen Par- mesankäse auf; ½ 7 kalte Milch wird mit dem feinen Gries verrührt, mit 1 Efslöffel heifser Milch verdünnt und unter starkem Schlagen der ganzen Menge beigemischt, abgeschmeckt, mit den gut geschlagenen, verdünnten Eigelb vermischt und sofort angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
3. Milchgriessuppe.
zZuthaten und Kosten zu 1 Liter.
ℳ 0,22 ½ Transport ℳ 0,33 ¼
1 ⅛ 7 Milch 0,00 ½⅓
1 Stück Citronenschale und 6 g Salz Zimmet od. ½ g Vanille„ 0,10
63„ GiCs....... 0,03 ¼ 10 g Zucker...... 2 0004 1 Eigelb, 1 Efsl. Wasser 0,04
Transport ℳ 0,33 ½¼ ℳ 0,40%¾
Auf 1 7 kochende Milch mit Gewürzen, Zucker ssigkeit ein, den man Umrühren ¼ Stunde ie Suppe mit einem
Zubereitung: und Salz quirlt man 65 g gewaschenen Gries in 16 1 Flü in die kochende Milch einrührt und unter öfterem ausquellen läfst. Vor dem Anrichten zieht man d
Eigelb ab.

3 ſ
—
1496—
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Bouillongriessuppe. Man quirlt den vor- bereiteten Gries in Bouillon ein. Durch Hinzufügen von in Salzwasser abgekochtem Spargel oder Blumenkohl, sowie ein wenig Krebsbutter, läfst sich die Griessuppe bedeutend schmackhafter herstellen.
4. Weilsbiersuppe mit Gries.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
20 g Mehl...... ℳ 0,00%¾l Transport ℳ 0,39 3%¾
20„ Butter......„ 0,04 1 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03
1 ½ El. Weifsbier....„ 0,30 50 g Zucker.....„ 0,04
1 Prise Salz......„ 0,00 ¼1/! Weifswein oder Wasser„ 0,12 ½
1 Stück Zimmet, 3 Nelken„ 0,00%¾ 140 g Grios.......„ 0,02
1 ETSI. Citronensaft.„ 0,03 ¼ 1 Eigelb, 1 Efsl. Wasser.„ 0.04 Transport ℳ 0,39%¾ ℳ 0,65 ½
Zubereitung: Man verrührt Mehl und Butter zu einer hellen Mehl- schwitze, füllt das Bier dazu und kocht mit Salz, Zimmet, Nelken, Ci- tronensaft, Citronnnzucker und Zucker eine dünnseimige Suppe, giefst dieselbe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, quirlt den in ⁷ Wein oder Wasser abgeschwemmten Gries hinein, läfst ihn unter häufigem Umrühren 10 Minuten in der Suppe ausquellen und zieht die Suppe mit 1 Eigelb ab.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
5. Milchgriesbrei.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
120 g Gries..... M 0,06 Transport ℳ 0,28%¾ 1 7 Milch....„ 0,20 1 Stückchen Zimmet„ 0,00 ¼ 10 g Butter...„ 0,02 ½ 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 1 Prise Salz......„ 0,00 4 20 g Zucker und Zimmet.„ 0,03 ¼
Transport ℳ 0,28%1l ℳ 0,32%¾
Zubereitung: Der Gries wird, nachdem er mit kaltem Wasser ab- gequirlt und gewaschen und das Wasser abgegossen worden ist, in ¼ 7 kalte Milch(nach Belieben auch Sahne) eingequirlt; dann giefst man diese Mischung unter fortgesetztem Quirlen in ¾ 7 siedende Nilch, in welcher man Butter, Salz, Zimmet und Citronenschale oder andere be- liebige Gewürze auskochte. Den Gries läfst man bei gelinder Hitze langsam unter Rühren zu einem nicht zu steifen Brei ausquellen und richtet den Brei entweder nur mit Zucker und Zimmet bestreut, oder aufserdem noch mit brauner Butter überträufelt an.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wassergriesbrei. Man kann den Gries- brei auch mit Wasser herstellen, dem man noch 20 g Butter und 20 g.
Zucker zusetzt, was, mit geschmortem Obst angerichtet, gut schmeckt.

den Vol. ZWasser
Sbutter,
— 497 Restverwendung: Reste kann man, mit Ei verbunden, zu beliebiger
Form bringen, auch mit Mandeln und Korinthen verfeinern. panieren, in Fett ausbacken oder in der Pfanne braten.
6. Flammerie von Gries mit Kirschen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ Portion Kirschkompott ℳ 0,54 Transport Aℳ 0,70 ½¼ ½ 7 Milch 2 0,10 ¼ Citronenschale...„ 0,02% 7 g Zucker 6,06 75 g Gries.„ 0,03%¾ 1 Prise Sal⸗....60,00 ½¼ 2 Eiweils 5. 0,06 Transport Aℳ 0,70 ⅓ ℳ 0,82 ½
Zubereitung: Die geschmorten oder eingemachten Kirschen werden auf ein Sieb geschüttet und leise mit dem Löffel ausgedrückt, damit nicht zu viel Saft darin bleibt. Die Milch kocht mit Zucker, Salz und Citronen- schale auf und wird 10 Minuten mit dem abgeschwemmten Gries ge- kocht. Der Brei wird heifs mit dem steifen Schnee der Eiweils ver- rührt und schichtweise mit den Kirschen in die ausgespülte Form ge- than, nach dem Erkalten gestürzt und mit dem zu Sauce gekochten Saft angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Als Gries-Flammerie(einfache Gries- speise) ohne Kirschen mit 8 abgezogenen, geriebenen süfsen und 2 ab-
gezogenen geriebenen bitteren Mandeln und einer Fruchtsauce.
7. Rote Grütze aus frischen Früchten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) abgebeerte Jo- Transport Mℳ 1,00 hannisbeeren(1 ½ M⁴ un- 1¼ Wasser.
abgebeerte)..... ℳ 0,60 100 g Zucker...„ 0,08
½ kg(1) Himbeeren(0,40 120„ groeber Gries..„ 0,06
Transport Mℳ 1,00 ℳ 1,14
Zubereitung: Die Früchte werden mit Wasser ½ Stunde gekocht und durch ein Sieb gerieben; nachdem sie gemessen, damit sie ¼ 7 Flüssigkeit ergeben, und mit Zucker vermischt wurden, läfst man den auf einem sauberen Tuch abgeriebenen groben Gries unter Rühren in die kochende Flüssigkeit laufen. Ist er gar, so schüttet man die Masse in eine ausgespülte Form, stürzt sie nach dem Erkalten und giebt Sahne, Schlagsahne oder Vanillesauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch statt 120 g Gries 150 g nehmen, und zieht dann, wenn der Gries gar ist, schnell den Schnee von 3 Eiweils darunter, welche Masse dann für 6 Personen Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 32

—
498—
reicht. Sago- und Reismehl, gemischt, wird in Dänemark gern ver- wendet.(Sagomehl ist gestofsener, gesiebter Sago.)
Statt Gries kann man auch 75 Hoffmanns Speisenmehl verwenden, welches kalt angerührt in die kochende Flüssigkeit gegossen und 3 Mi- nuten gekocht wird.
Man kann die rote Grütze auch von jedem frisch geprefsten oder von eingekochtem Fruchtsaft bereiten und mufs dann aber die Süfsig-
keit genau abschmecken.
8. Schokoladen-Flammerie.
Zzuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
150 g Schokolade.... ℳ 0,45 Transport ℳ 0,72
20„ Kakao...... 2 0,12 80 g Zucker.. 5 0,06 ½ 34 Milch....... l5 78, Grios.......„ O.,O3 34 Transport Aℳ 0,72 1 Theel. Vanillezucker..„ 0,01 ½
ℳ 0,83%
Zubereitung: Die Schokolade und der Kakao werden in der Wärme erweicht, mit der Milch und dem Zucker aufgekocht und der abge- schwemmte, verdünnte feine Gries damit verrührt, bis zum Garwerden auf dem Feuer gerührt, der Vanillezucker dazugethan und dann in eine mit Milch ausgespülte Form gefüllt und nach dem Erkalten gestürzt.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Vanillesauce oder Schlagsahne ist dazu zu geben: auch kalte Milch oder Sahne.
9. Griespudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Gries...... ℳ, 0,06 1 Transport ℳ 0,52
G 7 Milch, knapp gemessen„ 0,06%³l 75 g wuCkKer......„ 05306
45 g Butter......„ 0,10%¾ 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 1 Prise Salz......„ O0,00 1¼ 4 abgezog. bittere Mandeln„ 0,00 ¾ 4 ier...„ 0,23 5 g Butter zur Form...„ 0,01 ¼ ————
Transport Mℳ 0,52 ℳ 0,63
T, 4 3
Zubereitung: Gries, Milch, die Hälfte der Butter und Salz werden abgebacken und warm mit 1 Eigelb verbunden. Der Rest der Butter, Zucker und Eigelb werden zu Schaum gerührt, der Griesklofs, der Oitronenzucker und die geriebenen Mandeln damit verbunden, der steife
Schnee der Eiweifs darunter gezogen und in der mit Butter ausge-
pinselten Form 1 Stunde im Wasserbade gekocht oder im Ofen in Wasser
stehend bei 112— 125°,C.(einfache Griesspeise) gebacken. Man kann
den Griespudding mit geriebenen Mandeln, Rosinen und Korinthen sehr
verfeinern. Man giebt eine Kirsch-, Himbeer- oder Weinsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

7 0,72 „ 0,06¹ „ 0,03³⁸ „ 0,01¹ 71 0,83³ Wärme er abge- rwerdel in ein
stürzt.
St daz
— 499
10. Griesschnitte.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g Gries..., 0,06 ¼ Transport Mℳ 0,25 ½ 1¼ 7 Milch, Lnapp s gemessen„ 0,05 10 Mehl... ,00 1½ 20 Butter...„ 0,04 ⁄½¾ 1 Eiweils..„ 0,03 1 Prise Salzæ.....„ 0,00 ½¼ 20 g gerieb. Sommel..„ 6,02 2 20 g Zucker......„ 0,01 ½ Backfett. zum vorübergehen- 1 Ei..„ 0,07 den Gebrauch, verbraucht
4 abgezog. bittere Mandelm„ 0,00%1l für...„ 0,20
Transport ℳ 0,25 ½ 10 g Zucker n Zinne„ 0,01 ½ ℳ 0,53
Zubereitung: Gries, Milch, Butter und Salz werden abgerührt, noch heifs mit dem Zucker und dem verschlagenen Ei verrührt und mit den geriebenen Mandeln vermischt. Ein flacher Teller wird mit Mehl bestäubt und der Brei darauf gestrichen. Nach dem Erkalten sticht man beliebige Formen aus, paniert sie mit Eiweifs und geriebener Semmel, bratet sie im Ausbackfett schwimmend oder in der Pfanne zu schöner Farbe und bestreut sie mit Zucker und Zimmet. Man giebt gern Him- beersaft oder eine Frucht- oder Weinsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitungs: 1 Stunde.
II. Griesklöſse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1¼ 7 Milch..05 Transport ℳ 0,30 ¾ 50 x Butter......„ 0,12 2 Hier.....„ 0114 1 Prise Salz.....„ 0,00 ½ z4 abgerieb. Citrone„ 0,02 2 125 g Gries......„ 0,06 ½ 5 8 Putter....„ 0.01 14 1 Kigelbb... 0,04 15„ Salz....„ 0.00 1⁄1 40 g Zucker...„ 0,03 3 ⸗Wasser.
Transport ℳ 0,30 ¾ Nℳ 0,48 ⅜
Zubereitung: Milch, Butter und Salz werden zum Kochen ge- bracht; dann schüttet man den Gries hinein und backt ihn zu einer glänzenden Masse ab, giebt unter starkem Schlagen 1 Eigelb zu der noch heifsen Masse und lockert nachher die inzwischen mit Zucker geschlagenen Eier und die abgeriebene Citronenschale unter den Griesbrei, sticht ihn kurz vor dem Anrichten mit einem Elslöffel auf einen mit Butter be- pinselten Teller, giefst einen Schöpflöffel heifses Wasser darauf und läfst alle Klöfse zugleich in das wallende Kochwasser gleiten, welches mit 15 g Salz gemischt ist, kocht die Klöfse gar und richtet sie möglichst auf einem durchlöcherten Fischunterleger an oder legt sie auf ein Sieb, um sie zwischen Backobst oder geschmorten Birnen oder mit Kirschsauce anzurichten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

— 500—
Restverwendung: Reste können in heifsem Fett aufgebacken oder in heifser Fruchtsauce im Wasserbade gewürmt werden. Besondere Bemerkungen: ½ der Masse ist für die Suppe für
4 Personen genügend.
12. Graupen mit Pflaumen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g Mittel- oder starke Transport ℳ 0,33%½ Graupen..... A, 0,10 50 g Zucker......„ 0,04 10 g Butter......„ 0,02 ½ 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ àX¾ 7 Wasser. 1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03 5 Sal....„ 0,00 1/ 3 Wasser. 175„getrocknete Pflaumen„ 0,21 50 g Zucker und Zimmet Transport ℳ 0,33%⅜ gemischt....... 9,03 ℳ 0,49
Zubereitung: Die Graupen werden nach zweimaligem Abwellen mit kaltem Wasser abgegossen, mit Butter unter Rühren abgeschwitzt und nachdem ¾¼ 7 Wasser aufgefüllt und Salz dazu gethan worden, langsam bis zur gehörigen Dicke in einem irdenen Topf aufgequollen. Die Pflaumen(welche man einige Stunden vorher in lauwarmem Wasser, zum besseren Aufquellen, erweichen läfst) werden mit Zucker, Zimmet, Citronenzucker und Wasser aufgesetzt und langsam zur vollen Gröfse ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und Zimmet angerichtet. Zum Schlufs kann das Gericht nach Bedarf mit Zucker abgeschmeckt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Kochkorbgericht
13. Bouillongraupen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g Graupen.... A, 0310 Transport ℳ 0,16 ¼ 20„ Butter....„ 0,04 ½¾ 54 ⸗ Kräftige Bouillon..„ 0,60 1 Stück Sellerie 0,01 1 Eigelb„ 0,04 20 g Zwiebeln...... 0.,00 ½ 1 Prise Salz„ 0,00 ¼ Transport Mℳ 0,16 ½l ℳ 0,80 ½
Zubereitung: Die Graupen werden nach zweimaligem Abwellen mit Butter, Sellerie und Zwiebeln durchgeschwitzt; die Bouillon wird aufgefüllt, langsam in zugedecktem Topfe gar gekocht, mit in Bouillon zerquirltem Eigelb abgezogen, mit Salz abgeschmeckt und angerichtet. nachdem man Sellerie und Zwiebel entfernte.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Steinpilz- oder Cham- pignonsstückchen damit vermischen. Kochkorbgericht. Reste zur Suppe-.

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0,33 „ 4
0,04 0,001 6
0,03
0,0 8
7 0,49
bwellen chwitzt FOTdel- auollen. Wasse
Limmet,
— 501—
14. Graupensuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
65 g Graupen..... A, 0,03 ¼ Transport ℳ 0,09 ½
20 o Butter.....„ 0.04 ½¾ 20 g Mehl.„ 0,00%¾
1 Stück Sellerio....„ 0,01 1 ¼ 7 Bouillon oder Spargel-
20 g Zwiebeln....„ 0,00 ½ Wasse.„ 1,00 Transport ℳ 0,09 ½ 1 Prise Salz......„ 0,00 ⅓
ℳ 1,10 ½
Zubereitung: Die Graupen werden nach zweimaligem Abwellen mit Butter, Sellerie, Zwiebeln und Mehl unter Rühren mit dem Holzlöffel 10 Minuten geschwitzt; sodann wird die Flüssigkeit aufgefüllt, zugedeckt, langsam 2 Stunden gekocht, mit Salz abgeschmeckt und nach Entfernung von Sellerie und Zwiebeln angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 21 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit Fleischextrakt oder Eigelb kann man die Suppe schmackhafter machen. NMan giebt auch gern ¼ ⁵³⁵ kleine gar gekochte Kartoffelstücke oder einige gar gekochte Spargelstückchen in die Suppe. Kochkorbgericht.
15. Durchgestrichene Graupensuppe.
Zuthaten uud Kosten zu 1 Liter.
80 g starke Graupen... ℳ 0,04 Transport ℳ 0,12
20„ Butter.....„ 0,04 ¾ 1 ¼1 7 Bouillon aus Knochen„ 0,50
1 Stück Sellerie..„ 0,01 1 Prise Salz.....„ 0,00 1⁄1
1 Zwiebel....„ 0,0 h. Lligelbhd..„ 0.04
20 g Mehl. O..00 37 10 g Butter(02 2 Transport ℳ 0,12 ℳ 0,683⅜
Zubereitung: Diese Suppe wird wie die obige Graupensuppe ge- kocht. Man treibt sie aber schliefslich durch ein Haarsieb und schlägt sie beim Anrichten mit einem verdünnten Eigelb und Butter heifs. Man kann Spargelstückchen und Blumenkohlröschen hineinlegen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Diese Suppe kann auch mit Spargel- wasser statt Bouillon bereitet werden; man zieht sie aber dann mit zwei Eigelb und 3 Efslöffel Sahne ab. Kochkorbgericht.
16. Graupen mit saurer Sahne.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g Graupen..... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,32 ¼½ 50 Butter... 0,12 1 ¼ 7 saure Sahne....„ 0,25 12 Milch.... 0.10 2 iee..„ 0,14 5 Salz..„ 0,00 ½¼ 4 sülse Sahne..„ 0,25
Transport ℳ 0,32 ¼ ℳ 0,96 ⁄l

— 502—
Zubereitung: Die Graupen werden nach zweimaligem Abwellen mit Butter durchgeschwitzt, mit Milch gar gekocht, gesalzen und mit in saurer Sahne verrührten Eiern übergossen und gemischt, in eine Form gefüllt und ½ Stunde im Ofen bei 125° C. gebacken. Man giebt süſse Sahne dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
—
17. Hirse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g Hirso......., 0,12 1 20 Buttte„8.04 31 iee„hhnl
S G Salaha... 272..,OOa
ℳ 0,32 4 4 Zubereitung: Die Hirse wird sauber verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt und, wenn heifs, abgegossen. Nachdem sie mit Butter 41— durchgebraten, giefst man die Milch auf, salzt das Gericht und läſst es unter öfterem Schütteln ausquellen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann die Hirse auch mit Wasser und 40 g Butter ausquellen und 60 g braune Butter dazu geben.
Buchweizengrütze wird ebenso bereitet.
3 1 18. Hafergrützsuppe. b f Zuthaten und Kosten zu 1 Liter. G 60 g amerik. Hafergrütze Transport Mℳ 0,05 ¼ (d. h. geschrotete) oder 1O& Zucker.„ 0,00 3%4 ” 90 g gewöhnl. Hafer- 10„ Butter...„ 0402 grütze. ℳ 0,04 ½ 8 süſse Mandeln..„ O,I 12 1 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 20 g Korinthen..„ 0,01 ½ Sg Sal......„ 0,00 1½¹½ 1 Milchbrot in Würfeln.„ 0,02 ½ b 1 ¼ 7 Wasser. 15 g Bütteere.„ 0.03 2 Transport ℳ 0,05 ¼ Mℳ 0,17 ½ Zubereitung: Die Hafergrütze wird dreimal kalt gewaschen, im 8 irdenen Topf mit der Citronenschale und 1 Prise Salz, unter Hinzugiefsen 3 6 von kaltem Wasser, langsam weich gekocht; nachdem man sie durch ein Haarsieb gestrichen, schmeckt man sie, von neuem heifs gemacht, mit Zucker, Butter und Salz ab, fügt abgezogene, in Stifte geschnittene Mandeln und ausgequollene Korinthen dazu und giebt gebratene Semmel- bröckchen daneben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

Wellen mit in Form
t sülse
— 503
19. Suppe
von präpariertem Hafer-, Reis-, Buchweizen-, Mais-, Gersten-, Grünkern-, Hülsenfruchtmehl von Hohenlohe, Knorr oder Wittekopp(detzteres nur zu Bouillon).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Milch- oder Wassersuppe:
1 2 Milch oder Wasser.. A 0,20 Transport Mℳ 0,36 ½ 4 gerieb. bittere Mandeln 20 g Butter....„ 0,04% oder 1 Eſsl. Citronen- 10„ ZüCkeT....„ 0,03 1¼l zucker oder 1 Elsl. I, Saln.„ 9.,00 Vanillezucker....„ 0,05 1 Eigelb, 1 Efsl. Wasser„ 0,04 40 g des betr. Mehles.„ 0,01 ½ 1 Milchbrot in Würfeln..„ 0,02 ½ ½ 7 Milch oder Wasser zum 15 Butter.....„ 0,03 2 Anrühren(auch Sahne)„ 0,10 ℳ 0,54%
Transport ℳ 0,36 ½
Bouillonsuppe:
40 g des betr. Mehles.. ℳ 0,01 ½ Transport ℳ 1,02 20„ Butter..„ 0,04 ¾ 1 Prise Sal⸗....„ O0,00 h 1 6 2 Bouillon...„ 0,90 1 g leischextraket....„ O.01 ½ 1 Eigelb, 1 Efsl. Sahne od. 1 Milchbrot in Würfeln..„ 0,02 ½ Wasser.... O0.05 371 15 g Butter.....„ 0,03 ½ Transport ℳ 1,02 M 1,093⁄G
Zubereitung: Milch- oder Wassersuppe mit den betreffenden Mehlen: Die Milch oder das Wasser wird mit Mandeln oder Citronenzucker oder Vanillezucker aufgekocht, mit dem betreffenden Mehl, welches in ½ 7 Flüssigkeit angerührt wurde, ½ Stunde gekocht, mit Butter, Zucker und Salz abgeschmeckt. Wasser bedarf noch einer besonderen Butterzuthat. Die gebratenen Semmelbröckchen werden dazugegeben. In Hafersuppe thut man 30 g ausgequollene Korinthen. Die fertige Suppe wird mit dem Eigelb abgezogen und durch ein Sieb in die Terrine gefüllt.
Bouillonsuppe mit den betreffenden Mehlen: Das Mehl wird in der Butter(oder mit Speckwürfel) angeschwitzt und die Flüssigkeit dazu- gerührt, ½ Stunde gekocht und das in der Flüssigkeit zerquirlte Eigelb dazugegeben, mit Salz und Fleischextrakt abgeschmeckt und durch ein Sieb gegossen mit gebratenen Semmelbröckchen angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Grünkernmehl mufs 1 ½ Stunde kochen. Hülsenfruchtmehlsuppe verbessert man durch geschmorte Zwiebelwürfel, etwas Majoran und Schinkenwürfelchen und lälst das Ei weg.
20. Reis àa la Victoria.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g feiner Reis.......... 0,16 18„ Sala...„ 0,00 ½
2 1 kochendes Wasser. M 0,16 ½

—
— 504—
Zubereitung: Der Reis wird so lange in kaltem Wasser gewaschen,
bis dasselbe ganz klar ist. Dann schüttet man ihn in 2 ‧ kochendes Salzwasser und läfst ihn ¼ Stunde stark kochen. Wenn ein Körnchen sich zwischen Daumen und Zeigefinger zerreiben läfst, so ist er gar. Auf ein Sieb geschüttet, tropft er ab; dann läfst man so lange kaltes Wasser darüber laufen, bis die Körner sich von einander lösen. Nach- dem man ihn so wieder abgetropft hat, bringt man ihn in eine trockene Kasserolle, bedeckt diese halb mit dem Deckel und setzt sie an die Seite des Feuers, damit der Reis vollkommen trocknet und heifs wird. Man hat ihn öfter zu schütteln damit er sich nicht ansetzt. Wenn er ganz trocken ist, richtet man ihn auf heifser Schüssel an und giebt ihn zu Fischragouts, Schmorbraten, Gulasch, Kalbfleischfrikassee u. s. w. oder giebt braune Butter oder Tomatenpuree dazu.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Reis àa la Victoria statt Kartoffeln ist trocken mit jeder beliebigen Sauce wie Frikassee-, Tomaten- oder Curry- sauce durchzuschütteln und anzurichten.
Restverwendung: Reste sind zu jeder Reisspeise zu verwenden,
besonders mit flüssigem Weingelee begossen und erstarrt als Reis in
Gelee angerichtet.
21. Bouillonreis.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g feiner Reis...., 0,16 Transport ℳ 0,66 35„ Butter od. Bouillonfett„ 0,08 ½ 1 Prise Salz......„ 0,00 ½
20„ Zwiebeln..„ 0,00 ½ 1 Pfsl. Parmesankäse..„ 0,02 ½ 1 Stück Sellerie...„ 0,01 20 Bntter..„ 0.OAs 1½ gute Bouillon....„ 0.40 4 Elsl. gerieb. Semmel..„ 0,05 2
„ Parmesankäse.... 0,05
Transport ℳ 0,66 Nℳ 0,83% Zubereitung: Der Reis wird sauber gewaschen, in einem irdenen Topf mit kaltem Wasser bis zum Kochen gebracht, auf ein Sieb ge- schüttet und diese Behandlung wiederholt. Butter oder frisches Bouillon- fett wird mit einer ganzen Zwiebel und einem Stückchen Sellerie im Topf aufgesetzt, der Reis damit durchgeschwitzt und, wenn er bratet, ½ 1Bouillon langsam dazugegossen, zugedeckt und der Reis unter öfterem. Schütteln des Topfes aufgequollen. Ist er gar, so wird er mit Salz ab- geschmeckt, mit einem Efslöffel Parmesankäse durchgeschüttelt und, falls er sehr mehlreich ist, etwas heifse Bouillon nachgegossen; Zwiebel und Sellerie entfernt man. Man giebt zu Bouillonreis 1 Teller mit in 20 g Butter gerösteter geriebener Semmel, 1 Teller mit geriebenem Parmesankäse. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Bouillonreis verwendet man zu vielen Reisgerichten. Kochkorbgericht.

teln ist Curry.
renden Reis in
ouillon- erie im bratet, öfterem Sall ab- mdl. falls pel und „Butter anlkäse-
vielen
— 505—
Ausgequollenen Reis als Reisklofs zur Bouillon oder als Reisrand zu anderen Speisen bereitet man ebenso, nur mit ³ s! Bouillon. Man pinselt einen Porzellantopf oder einen Blechrand mit Butter aus, füllt den fertigen Reis hinein und stürzt ihn nach einer halben Stunde, nachdem man die Form so lange in heifses Wasser stellte und bestreut ihn nach dem Stürzen mit Parmesankäse.
Bouillonreis mit Huhn. 1 Portion Frikasseesauce, 1 kleines gekochtes, zerlegtes Huhn, die obige Menge Bouillonreis schichtweise in eine Form gepackt, das Ganze mit Parmesankäse bestreut, mit Butter beträufelt im Ofen ¼ Stunde bei 105° C. gebacken. Sehr hübsch wird
der Reis durch Beträufeln mit Krebsbutter oder auch beim Durchbraten des Reises mit Krebsbutter.
Bouillonreis mit Kalbfleisch wird ebenso bereitet.
Bouillonreis mit Rebhuhn oder Fasan und Madeira- oder Tomatensauce. (Gute Verwendung alter Rebhühner oder Fasanenhennen.) Zwej alte Rebhühner oder 1 Fasan werden gekocht und, wie oben angegeben, mit Bouillonreis verwendet; zu dem Gericht nimmt man eine Madeira- oder Tomatensauce statt Frikasseesauce.
Zu Reissuppe, welche wie Bouillonreis bereitet wird, 1 ½ 7Bouillon und 65 g Reis.
22. Tomatenreis. (Zu Beefsteak oder Hammelkotelett.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 grolse Tomaten oder 4 Eſsl. Transport Mℳ 0,68 Tomatenpuree.... ℳ 0,40 5 Meh..„ 0,00 174 30 g Zwiebeln....„ 0,01 ½ Bouillon....„ 0,40 20 1 magerer Schinken..„ 0,06 ½ 1 Messerspitze gerieb. 1 Gewürzdosis.„ 0,01 Zwiebeln.....„ 0,00 ¼ 40 g Butter.....„ 0,19 ½ 200 g feiner Reis...„ 0,16 Transport Mℳ 0,68 ℳ 1,24 ½
Zubereitung: Die abgewischten, in Stücke geschnittenen Tomaten oder Pomatenpuree werden mit Zwiebelscheiben, Schinkenwürfeln, Gewürz, 10 g Butter und Mehl ½ Stunde im zugedeckten irdenen Topf ge- schwitzt, dann gute Bouillon aufgefüllt und noch ¼ Stunde gekocht. 30 g Butter schmoren mit 1 Prise sehr fein geriebener Zwiebeln gar, worin der inzwischen(kalt) rein abgewaschene, getrocknete Reis unter Umrühren durchgebraten wird, so dafs er beinahe weich ist; dann füllt man die durch ein Haarsieb gestrichene Tomatensauce darauf, lälst den Reis im offenen Topfe unter Schütteln gar, aber nicht weich kochen und richtet ihn an. Der Reis darf nicht zerkocht werden, sondern mufs noch körnig sein.

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Zeitdauer der Bereitung: 1 ½¼ Stunde. Restverwendung: Der Schinken ist noch zu Bouletten, übrig ge-
pliebener Reis zu Tomatensuppe zu verwenden.
23. Reis à la Milanaise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g feiner Reis.... ℳ 0,16 Transport NMℳ 0,40 40„ Butter.—„ 0,10 5 2 Fleischextrakt..„ 0,07 ½ 20„ gerieb. Zwiebeln.„ 0,00 ½ ⅞? weifse Bouillon...„ 0,10 ! Weiſswein....„ 0,12 ½ 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 1„ Sal 2 0,00 ¼ Transport ℳ 0,40 ℳ 0,58 ¼
Zubereitung: Der Reis wird einige Male in kaltem Wasser sehr sauber gewaschen und auf einem Tuch abgetrocknet. Die Butter wird in einem glacierten Topf erhitzt, der Reis und die geriebene Zwiebel, welche man aber auch weglassen kann, unter Rühren mit einer Holzkelle gelb gebraten; dazu giefst man den Weifswein und Citronensaft, füllt, wenn dieser schnell eingekocht ist, die schöne, mit Fleischextrakt noch verbesserte Bouillon dazu und kocht den Reis genau nur so lange, bis die Körner zu durchbeifsen sind, ja nicht weich. Man schmeckt ihn mit Cayennepfeffer und Salz ab und richtet ihn an.
Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Reis mit Trüffeln wird ebenso bereitet; nur werden 30 g in kleine Stücke geschnittene, konservierte oder gare, geschälte Trüffeln dazwischen gemischt, welche man 5 Minuten damit durchziehen läfst. Der Weifswein kann auch durch Bouillon oder Madeira ersetzt werden.
Reis mit Champignons. Dazu obige Portion Reis oder Bouillonreis und eine ¼ il Büchse oder ½ tt Champignons. Der Reis wird nicht mit Wein, sondern mit dem Champignonsfond bereitet, den man von frischen oder eingemachten Champignons gewinnt. Die Champignons schneidet man in Blättchen und mischt sie mit 15 g Butter und dann 2 Minuten mit dem fertigen Reis. Man kann aber auch ein weiſses Champignons- gericht in einem Beisrand anrichten.(Der Reisrand kann nach diesem Rezept oder nach No. 21 bereitet werden.)
Reis mit Geflügellebern, welche in Stücke geschnitten, in Butter gar gemacht, mit Reis vermischt werden.

g ge-
0.10 0,00 ½ 0,00 ¹½
0,58¹
507
24. Reispastete.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Zu der Farce: Transport ℳ 0,99 ¾ 175 g durchgestrich., rohes Zum Bouillonreis: Kalbfleisch..... ℳ 0,36 125 g feiner Reis* 0,10 62 g geschabter, durchgestr. 20 Butter.....„ 0,0 43 Speck......„ 0,121 ½ 20„ Zwieboln....„ O0000 ½ 2 Milchbrote.... 09,05 1 Stück Sellerie.... 0,01 V I Milch....... 0,02 h M gute Bouillon....„ 0,30 10 g Butter 0,02 ½ 30 g Parmesankäise...„ 0,15 1 E 2 Eſsl. dicke süſse Sahne„ 0,08 ½%½ Portion Fleischhachée 10 g Parmesankäse.„ 0,05 nach No. 6 Seite 85„ 0,83 1½ 5 g Salz und Pfeffer...„ 0,00 ¼ 5 g Butter zur Form...„ 0,01 ¼ 1 Schalotte......„ 0,00 ½ l Portion beliebige pikante Transport ℳ 0,99 ⅜ Sauce oder Krebssauce„ 1,00
ℳ 3,45% Zubereitung: Man bereitet ein recht kräftiges Fleischhachée nach No. 6 Seite 85 und einen guten Bouillonreis nach No. 21, sowie eine Fleischfarce auf folgende Weise: das Milchbrot wird geschält, in Milch eingeweicht, ausgedrückt und mit der Butter zu einem Klofs abgebacken, den man durch ein Sieb streicht. Rohes Kalbfleisch wird dreimal durch die Maschine genommen oder geschabt und durch ein Drahtsieb gerieben. Dann verarbeitet man dieses Fleisch mit geschabtem, gleichfalls durch- gestrichenem Speck und dem Semmelbrei, dem Ei, der Sahne, Parmesan- käse, Pfeffer und Salz und geriebener Schalotte zu einer feinen pikanten Farce, mit welcher die mit Butter ausgepinselte Form gleichmäfsig von allen Seiten ausgestrichen wird, füllt schichtweise einen wohlschmeckenden Bouillonreis und ein kräftiges Hachée hinein, deckt das Ganze mit Farce zu und läfst die Form, zugedeckt, ¾¼ Stunden im Wasserbade kochen. Nachdem die Pastete auf heifser Schüssel gestürzt, giebt man eine braune pikante Sauce oder Krebssauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
25. Milchreis.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g feiner Reis.... M 0,16 Transport Mℳ 0,21 ½ 1 Prise Natron.....„ 0,00 ¼ 1StückCitronenschale, Apfel-
5 ½ Mehl...„ 0,00 1 sinenschale, Zimmet
¼/ Wasser. oder Vanille....„ 0,05 20 g Butter.....„ 0,04 ¾G 2 Milch—. 0,10 6„ Salz.......„ 0,00 ¼ 40 g Zucker u. Zimmet gem. 2 0.06 ½
Transport ℳ 0,21 ½ ℳ 0,43

———.
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Zubereitung: Der Reis wird in reichlichem Wasser gut durchge- spült, dann abgegossen, mit kaltem Wasser, 1 Messerspitze doppelt- kohlensaurem Natron(wodurch die dem Reis innewohnende Säure, welche die Mich gerinnen macht, neutralisiert wird) im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht, hierauf möglichst trocken abgegossen, mit Mehl über- streut und mit ¼ 7? Wasser, Butter, Salz, mit einem später wieder zu entfernenden Stück Citronen- oder Apfelsinenschale, Zimmet oder Vanille unter öfterem Schütteln einige Minuten im offenen Topf flott gekocht, wobei auch der eigentümliche, nicht angenehme Geruch, welchen mancher Reis beim Kochen entwickelt, verdunstet. Nun kann man ihn, gut zu- gedeckt, mit der Milch ausquellen, läfst ihn still aber stetig im Kochen bleiben, bis er schön ausgequollen und gar ist.
Man richtet ihn bergartig an und giebt in einem Glasschälchen Zucker und Zimmet dazu. Will man ihn schwerer und fetter bereiten, so verwendet man süfse Sahne statt Milch.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Kürbisreis: ¼ kg Kürbis wird mit Ci- tronenschale, 65 g Zucker und 1 Stange Zimmet weich gedünstet, durch ein grobes Sieb gestrichen und mit dem fertigen Milchreis vermischt.
Geringere Sorten Reis müssen zweimal blanchiert werden.
Restverwendung: Reste zu Reispudding, Reiscroquettes, Reis mit Kirschen, Reissuppe.
26. Reiscroquettes oder Reisschnitte.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g feiner Reis.... ℳ 0,08 Transport ℳ 0,23 3¾
1 Prise Natron. 0,00 ½¼ 2 Kier....„ 0)14
¼ 7 Milch„ 0,05 2 EIsl. Mehh„ 0,01
15 g Butter......„ 0,03 ½ 40 g gerieb. Semmel...„ 0,0434
1 Prise Salz......„ 0,00 ½ Backfett zum vorüberge-
3 bittere Mandeln...„ 0,00 ½ henden Gebrauch, ver-
1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 braucht für.....„ 0,40
65 g Zucker.....„ 0,05 ½½ℳM 40 g gesiebter Zucker..„ 0,03 ¼½ Transport ℳ 0,23 ℳ 0,86 3%
Zubereitung: Der Reis wird sauber gewaschen, 5 Minuten in kochendes Wasser mit Natron geschüttet, abgewellt, auf einem Sieb ab- getropft und mit der Milch, Butter, Salz und geriebenen Mandeln unter öfterem Schütteln gar gekocht; Citronenzucker und Zucker werden mit einem Ei verschlagen, der dicke Reis dazu gefüllt und der Brei auf einem bemehlten Suppenteller erkalten gelassen. Dann schneidet man beliebige Stücke davon, formt auf einem bemehlten Brett beliebige Formen, zer- schlägt ein Ei und paniert diese in demselben und in feiner geriebener Semmel recht gleichmäfsig und backt sie möglichst auf einem Sieb liegend in dampfendem Backfett zu schöner Farbe, bepudert sie nach

509—
rehge- dem Herausnehmen mit gesiebtem Zucker und richtet sie an. Man giebt Ppelt- gern Himbeersaft oder eine Frucht- oder Weinsauce dazu. welehe Zeitdauer der Bereituns: 3 Stunden. s Zum über- 27. Kalte Reisspeise der 1 1 A mit Schlagsahne und Johannisbeer- oder Kirschkompott. anille 4 bne Zuthaten und Kosten für 4 Personen. SKocht... — 150 g feiner Reis... A 0,12 Transport ℳ 0,53 ½ anchel 1 Prise Natron...„ 0,00 ½ 75 g Zucker.„ 0,06 T Il-[6 7 Wasser. ¼ 7 Schlagsahne.„ 0,25 Kochen 12, Salhne 559,25 2 Eſsl. Milch 1„ 0,00 ¾ 1 Prise Salz...„ 0,00 ¼ 3 g Zucker Z2u Form„ 0,00 ½ alchen 2 ½ em Vanille.. 0,10 ½ PortionJohannisbeerkom- reite 10„(ungefähr 5 Tafeln) pott(möglichst ausge- weiſse Gelatine„ 0,06 körntes) oder saures 3 Elsl. Wasser. Kirschkompott. 0,235 . Transport Mℳ 0,53 ½ ℳℳ. 1,20 ¾ mlt 3... 3 4 ü Zubereitung: Der Reis wird gewaschen, mit Wasser und 1 Prise „durel
Natron blanchiert, mit Wasser angequollen und dann mit der Sahne und 1 Prise Salz, wie Milchreis, unter Schütteln gar und dick gekocht; doch mufs er ganz und körnig bleiben. Die Vanille wird gespalten und mit in den Reis gelegt, nachdem er planchiert ist. Die Gelatine wird in 3 Efslöffel Wasser gelöst und durch ein Sieb zum Reis gemischt, ebenso auch der Zucker. Der gut schmeckende Reis wird dann, nach-
eis I
dem er auf lauwarme Temperatur abkühlte, löffelweise genau mit der
festgeschlagenen Schlagsahne gemischt. Eine Form wird mit Milch aus-
gespült, mit Zucker ausgesiebt, der Reis hineingefüllt und erstarrt darin;
„02 die Vanille wird vorher entfernt. Nach dem Stürzen umkränzt man ihn
04 mit den eingemachten oder frisch geschmorten Johannisbeeren oder
0,0! Kirschen oder garniert ihn mit Himbeer- oder Johannisbeergelee oder
149. giebt Fruchtsäfte als Sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Speise sehr ver-
040 feinern, wenn man sie mit ausgequollenen Sultanrosinen, geriebenen
20 Mandeln, geschnittenen Angelique, in Marasquino geweichten, gestofsenen
OSh Maronen oder auch mit 4 Efslöffel Marasquino mischt.
jeb ar 28. Apfelreis.
mtel Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 Apfel. ℳ 0,40 Transport Mℳ 0,62 ½
einel- 50 g Zucker...„ 0,04 1 Prise Salz......„ 0,00 ¼ ¼ Citronenschale...„ 0,02 ½ 10 g Butter...„ 0,02 1 3¾1 7 Wasser. 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ 200 g feiner Reis....„ 0,16 3 Efsl. Weiſswein...„ 0,06
Transport ℳ 0,62 ½ 50 g Zucker und Zimmet. 2 0,08
N 0,79 1½

—
5140—
Zubereitung: Die Ipfel werden gewaschen, abgeschält und in Achteln mit Zucker und Citronenschale in ¼ 7 Wasser schnell weich geschmort. Die Apfelschalen kocht man mit ½ 7 Wasser, zugedeckt, aus und giefst den Saft durch ein Sieb. Der Reis wird blanchiert und mit Salz, Butter, ¼ 7 Apfelschalenwasser und Zimmet ausgequollen. Der fertige Reis wird mit den Apfeln gemischt und mit Weifswein abge- schmeckt. Zucker und Zimmet giebt man dazu und entfernt Zimmet und Citronenschale vor dem Anrichten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Den Apfelreis kann man durch Wein, ausgequollene Sultanrosinen, gehackte Mandeln verfeinern. Den Wein kann man auch weglassen. Kochkorbgericht.
Man kann auch statt Apfel 125 g getrocknete, ausgequollene Pflaumen, Pflaumenreis, oder 65 g grofse ausgequollene Rosinen, Rosinenreis, auch 100 g amerikanische Backäpfel, Beis mit Backäpfeln, nehmen, oder zu dem schön abgeschmeckten Wasserreis geschmorte saure Kirschen geben, Reis mit Kirschen und statt Apfel Kürbisstücke mit 2 Efslöffel Essig und 60 g Zucker schmoren und zu Kürbisreis verwenden.
Restverwendung: Reste, mit 2 Eiern vermischt und mit geriebener Semmel bestreut, geben, in einer Form im Ofen gebacken, eine kleine Apfelreisspeise.
29. Apfelreis als Speise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ Portion Milchreis... ℳ 0,22 Transport ℳ 0,90%¾
1 Eigelds(.04 16 7 Wasser.
1 Theel. Vanillezucker„ 0,01 40 g Zucker......„ 0,03 1G
5 g Butter zur Form„ 0,01 ¼½ 6 Theel. Johannisbeergelee„ 0,20
8 kleine Borsdorfer Apfel„ 0,50 3 Eiweiſs„ 0,09
, Weiſswein...„ 0,12 ½ 30 g Puderzucker„ 0,03 Transport Mℳ) 0,9033 Aℳ 1,26
Zubereitung: Der Milchreis(man kann auch Reste davon oder Reste vom Apfelreis lsiehe No. 28 R.] zu dieser Speise verwenden), wird mit Eigelb und Vanillezucker verrührt, Eine kleine Tortenform wird mit Butter ausgepinselt, die Masse eingefüllt und im Wasserbade, wenn mõög- lich im Ofen, steif gebacken und auf eine flache Schüssel gestürzt. Kleine Apfel schält man, sticht das Kernhaus mit dem Apfelbohrer aus und dünstet sie in Weifswein, Wasser und Zucker sorgfältig weich, füllt jeden Apfel mit Gelee, ordnet alle Apfel auf dem Reis, überfüllt sie mit dem Saft, schlägt das Eiweifs zu steifem Schnee, mischt es mit Puderzucker und füllt die Masse über den Apfelberg und backt die Speise auf Wasser stehend bei 112° C. 20 Minuten. Man kann sie auch mit dem Eiweifsschnee unter Benutzung einer Papiertüte verzieren.

aumen,
8, auch. —
der 7 ler 2.
Lebeh
511
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch statt des Johannis- beergelee aus den Apfelschalen den Gelee S. 623 No. 17 berstellen und diesen zur Füllung der Apfel verwenden.
30. Kalter Weinreis(riz à la malte). mit und ohne Chaudeau.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g feiner Reis.... Mℳ 0,10 Transport Mℳ 0,58 ½
1 Prise Natron.....„ 0,00 ¼½ Zu Chaudeau:
¼% Wasser. 2 Weilswein.....„ 0,12 ½
I Brise Salz 0,001½. 2 PEier. 19
125 g Zucker„ 0,10 65 g ZucKO....„ O0,05 4
1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 2 EſSl. Citronensaft...„ 0,06 ⁄¼
3„ SCitronensaft.„ 0,10 4 g(ungefähr 2 Tafeln)
61 Weilswein„ 0,25 weiſse Gelatine..„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,58 ½ 2 Apfelsinen 0,20
M 1,19 ½
Zubereitung: Der Reis wird mit 1 Prise Natron im irdenen Topf blanchiert und mit ¼ 7 Wasser und Salz zum Kochen gebracht. Wenn er fast ausgequollen ist, fügt man 125 g Zucker und den Citronenzucker, sowie den durchgesiebten Citronensaft hinzu und lälst den Reis damit, ohne zu rühren, unter Schütteln weich aber körnig ausquellen. Den Wein giefst man so spät wie möglich daran, da das Gericht leicht grau wird. Von ⅛ 7 Weilswein, 2 Eiern, 25 g Zucker, dem Citronensaft und der Gelatine wird dicker Chaudeau(siehe unter Ei als Bindemittel) ab- geschlagen. Eine Form wird gespült, mit Zucker ausgesiebt, eine ge- zuckerte Apfelsinenscheibe in die Mitte gelegt und schichtweise Reis, Chaudeau und halbe gezuckerte Apfelsinenscheiben darauf gethan, oder der Chaudeau mit dem Reis gemischt, die Form mit gezuckerten Apfel- sinenscheiben ausgelegt und der Chaudeaureis hineingefüllt. Am besten ist es, die Speise einen Tag vorher zu bereiten, kurz vor dem Anrichten zu stürzen und mit Apfelsinenvierteln zu garnieren, die wie die Apfel- sinenscheiben stark gezuckert sein müssen.
Man kann die Speise auch ohne Chaudeau bereiten, nimmt aber in diesem Falle ¼ ˙ Wein mehr; dann fügt man 4 g gelöste Gelatine zum Reis und garniert die Speise nach dem Stürzen mit beliebigem Einge- machten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

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31. Reispudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g feiner Reis.... A 0„10p Transport ℳ 0,31
1 Prise Natron....„ 0,00 1 125 g ZuCker„ 0,10
1e? Milch....„ 003 5 Kier.....„ 035
1 Prise Salz.....„ 0,00 ½¼ 1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03
65 Butter.....„ 0,15 ½ 5 g Butter 1 zur„ 0,01 1 Transport M 0,31 1 Eſsl. gerieb Semmel Form 2 0001 4½
ℳ 0,81 ½
Zubereitung: Der Reis wird, wie Milchreis, erst mit Wasser und 1 Prise Natron blanchiert, in der Milch mit 1 Prise Salz langsam weich und dick gar gekocht und kalt gestellt. Die Butter wird zu Sahne ge- rührt, Zucker und Eigelb dazugerührt, ebenso der Reis und der Citronen- zucker, zuletzt der Schnee der Eier darunter gezogen. Die Masse wird dann in eine ausgestrichene, ausgestreute Form gefüllt, 1 Stunde auf. Dampf gekocht oder im Ofen bei 112— 125° C.(einfache Reisspeise) ge- backen und auf heifser Schüssel gestürzt.
Man giebt eine Kirsch-, Himbeer- oder Weinsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann diesen einfachen Reispudding durch viele Zuthaten verfeinern, z. B. durch 20 g gewiegte Mandeln,
darunter einige bittere, und 30 g Sultanrosinen oder durch mehr Eier, Rosinen, abgetropfte saure Kirschen. Schichtweise: Reismasse und geschmorte Apfelstücke(Apfelreispudding), oder ausgekernte Kirschen (Kirschreispudding), Ananas-, Pfirsich- oder Aprikosenstückchen(Ananas- reispudding, Pfirsichreispudding, Aprikosenreispudding).
Verwendet man übrig gebliebenen Milch-, Apfel- oder Rosinenreis, so wiegt man ihn; er mufs zu dieser Portion 375 g wiegen; ist er nicht ganz dick ausgequollen, so nimmt man 20 g geriebene weifse Semmel in den Teig.
Restverwendung: Reste werden in Scheiben geschnitten, paniert und in heifsem Ausbackfett gebacken oder auf der Pfanne gebraten, mit Zucker und Zimmet besiebt, mit geschmortem Obst oder Fruchtsauce angerichtet(Reisschnitte).
32. Warme Reisspeise mit Aprikosen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g feiner Reis.... ℳ 0,08 Transport ℳ 0,21
1 Prise Natron.....„ 0,00 ½¼ 40 g Zucker 0,03 ⅓ 10 g Butter.....„ 0,02 ½ 5„ Butter zur Form..„ 0,01 14 1 Prise Salz.....„ 0,00 1 1 Mdl. Aprikosen....„ 0,80 11à Milcbh......„ 0,05 40 g Zucker.....„ 0,03 ¾ 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0.05 3 Elsl. Wasser.
Transport Mℳ 0,21 ℳ 1,08%¾

0,31 0,10
27 0,35
0,03
0,01 ¼ 0,01%¼ — 0,81¹⁰¼
weich ne ge- ronen- e wird
udding
andelll,
513
Zubereitung: Der Reis wird mit Wasser und 1 Prise Natron blanchiert, mit Butter, Salz und Milch gar gekocht, mit Vanillezucker und Zucker abgeschmeckt, in einen mit Butter ausgepinselten Rand ge- füllt und auf einer Schüssel gestürzt. Die Aprikosen werden geschält, halbiert, die Kerne aufgeschlagen, gebrüht und abgezogen und die Früchte in dem geläuterten Zucker vorsichtig gar geschmort. Dann richtet man- die Aprikosen und Kerne zierlich schuppenförmig auf dem Reisrande und in seiner Mitte an, überfüllt die Speise mit dem dick eingekochten Saft und läfst sie im Ofen 15 Minuten glacieren.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Von Pfirsich, Warme Reisspeise mit pfirsich, ist dasselbe zu bereiten. Man kann auch eingemachte ver- schiedene Früchte verwenden, Warme Reisspeise mit verschiedenen Früchten.
Restverwendung: Reste sind mit Schnee von 2 Eiweifs, mit 30 g Puderzucker gemischt, überdeckt, im Ofen 20 Minuten zu backen.
33. Maccaroni.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
175 g Maccaroni.... ℳ 0,14 Transport Mℳ 0,14 3¾ 27 Wasser. 40 g gerieb. Parmesankäse„ 0,20
10 g Salz 0,00 ¼ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 20„ Zwiebeln, 2 Nelken„ 0,00 ½ 5 g Salaa 69.,00 1
0,12 ℳ 0,47 ½
Zubereitung: Die Maccaroni zerbricht man- in nicht zu kleine Stücke, wäscht sie, wirft sie in 2 7 siedendes Wasser, thut 10 g Salz, eine mit 2 Nelken besteckte Zwiebel hinzu und lälst sie weich kochen. Dann schüttet man sie auf ein Sieb zum Ablaufen, dämpft sie mit Par- mesankäse, Pfeffer, Salz und Butter noch 5 Minuten und richtet sie dann sehr heifs an. Man kann eine Krebs-, Hummer- oder Tomatensauce dazu geben. Um Maccaroni saftiger herzurichten, kann man sie mit é⅛ 7 Bouillon oder Sahne übergiefsen und damit aufkochen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Maccaroni mit Schinken. Man schichtet die auf angegebene Art bereiteten Maccaroni mit 100 g in Würfel ge- schnittenem gekochtem Schinken, welchen man auch gewiegt verwenden kann, oder Reste von Kasseler Rippespeer, in eine mit Butter ausge- besiebt das Gericht mit Parmesankäse, beträufelt es mit mit 6 7 Milch, Sahne oder Bouillon und 10 g Salz
Transport ℳ 0,14 ¾ 50„» Butter
pinselte Form, Butter, übergiefst es und läfst es ½ Stunde im Ofen bei 110°C. backen.
Maccaroni mit Fisch. Man verwendet zu den obigen Maccaroni 100 g Parmesankäse, fügt ⅛ 7 Weilswein und 50 g zutter hinzu und in Salzwasser gut abgekochten, enthäuteten und ent-
schichtet ½ kg. geschnittenen Fisch(mach Belieben auch
gräteten, in beliebige Stücke Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 33

—8
——
— 514—
Champignonswürfel) und die Maccaroni in eine mit Butter ausgepinselte Form, besiebt die Oberfläche dick mit Parmesankäse und backt das mit Butter beträufelte Gericht im Ofen oder schichtet Maccaroni und Fisch mit 1 Portion Bechamellesauce in die Form, besiebt sie mit Parmesan- käse und backt sie ½ Stunde im Ofen bei 110° C. zu guter Farbe. Maccaroni mit Trüffelstückehen. Maccaroni mit Geflügelleberstücken werden mit den gar gekochten Bestandteilen und deren Brühe gemischt.
34. Maccaroni in der Form.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
175 g Maccaroni.... Mℳ 0,14 Transport ℳ 0,61 ¾ 65 GButter.„ O51He i Sannoe.. 0,25 3 Eigelb.....„ 0,10 l Prise weilser Pfeffer.„» 0.00 ½ 40 g gerieb. Parmesankäse„ 0,20 G. Sale....„ 0,00 ½ 10„ Sal... 0,00 w½¼ Butier aur„ 0,01 10 27 Wasser. 10„gerieb. Semmel Form„ 0,01 ½¼ Transport ℳ 0,61%⅜¾ ℳ 0,90
Zubereitung: Man rührt die Butter zu Schaum, fügt die Eigelb, den Parmesankäse und die in 2 ˙ siedendem Salzwasser weich gekochten, abgetropften Maccaroni und Sahne, Pfeffer und Salz hinzu, bringt die Masse in eine gebutterte, mit Semmel ausgesiebte Form und kocht sie
Stunden in Dampf, stürzt sie auf eine Schüssel und giebt eine pikante Oliven- oder Trüffelsauce, oder braune Butter dazu. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
35. Maccaroni mit Tomaten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
175 g Maccaroni...., 0,14 Transport Mℳ 0,14 ¾
2 7 Wasser. 1 Portion Tomatensauce.„ 0,99 ⅓
10 g Salz 0,00 ¼ 10 g gerieb. Parmesankäse„ 0,20
1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 32„ Butter.....„ 0,00%¾ Transport ℳ 0,14 ⅜ ℳ 1,41 ¾
Zubereitung: Man thut die Maccaroni ganz oder gebrochen in 27 stark siedendes Wasser, fügt Salz und feingestofsenen weifsen Pfeffer hinzu, läfst die Maccaroni 20 Minuten langsam kochen und auf einem Sieb ablaufen. Hierauf schüttet man sie in die Kasserolle zurück, über- gieſst sie mit Tomatensauce und dünstet sie damit durch, thut Parme- sankäse und Butter hinzu, schwenkt die Maccaroni so lange damit über dem Feuer, bis der Käse geschmolzen ist und richtet sie an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Restverwendung: Reste verwendet man zu Suppe oder richtet sie, kleingeschnitten, mit etwas Bratenjus in Coquillenschalen, Maccaroni in

pinselte das mit d Fisch rmesan- rbe.
stücken
em
nischt
0,613³ 0,25 0,00¹
0,00
515
Coquillenschalen, an, besiebt sie mit Semmel, beträufelt sie mit Butter und läfst sie überbacken.
Besondere Bemerkungen; Man kann statt der Tomatensauce auch 6 Löffel Tomatenpuree verwenden.
36. Chartreuse von Maccaroni und Huhn.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
Farce zur Reispastete(No. 24): Transport ℳ 1,14 3¾ Zuthaten...... ℳ 0,99 ¾ Eine ¼ Büchse Cham- 125 g Maccaroni...„ 0,10 pignons....„ 0,70 10„ Salz...„ 0,00 ⁄½¾1l 1 Ligelhbh„ 0,04 27 Wasser. 1 Herbsthuhm....„ 2,00 20 g Butter...... 0,04 ½à¾ 2 Portionen rikasseesauce„ 1,18 Transport ℳ 1,14 ⅜ ℳ 5,06%¾
Zubereitung: Die gewaschenen Maccaroni werden in Salzwasser gar gekocht, eine gut mit Butter ausgestrichene Puddingform wird am Boden mit den Maccaroni um einen Champignon schneckenförmig be- legt, die angedrückten Maccaroni mit Eigelb bepinselt, damit sie nach dem Stülpen zusammenhalten, und die Farce mit einem feuchten Löffel messer- rückendick über die Maccaroni gestrichen. Zu der Farce eignet sich auch jede andere Fleischfarce, die man durch beliebige Zuthaten wie Parmesan- käse, geschwitzte Kräuter, Champignonspulver möglichst pikant gemacht hat. Ein Herbsthuhn, das vorher songfältig gekocht oder gedämpft wurde, zerlegt man in Stücke, welche man enthäutet, dann füllt man in die Mitte der Form Champignons, Hühnerstücke und dazwischen auch nach Belieben andere gut vorbereitete Prikasseezuthaten und giefst Frikasseesauce(auch Bechamelle-, Krebs- oder Champignonssauce) darüber. Man mufs, wenn die Form hoch ist, die Maccaroni und Farce nach und nach an den Rand der Form drücken: mit Eigelb bepinselte Maccaroni, Farce, Füllung und so fort, sonst bieten sich die Maccaroniwände nach dem Stürzen nicht gleichmäſsig dar. Obenauf streicht man Farce, legt Maccaroni, die mit Ei bepinselt werden, darüber, schliefst die Form mit dem mit Butter ausgepinselten Deckel und kocht das Gericht 1 Stunde im Wasserbade. Man stürzt die Speise und giebt noch eine Sauciere mit Sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Man kann diese Speise sehr ver-
Besondere Bemerkungen: Farce nehmen
indern. Anstatt Maccaroni kann man Reis oder auch nur- und auch ein braunes Ragout oder feine Gemüse oder Trüffeln hinein- füllen(Chartreuse von Trüffeln, Champignons, Morcheln oder Krebsschwänzen [Krebsschwänze mit einer dicken Kräutersauce füllt man in die Mitte oder auch nur Maccaronistückchen mit Tomatensauce)]).

——
1
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37. Fadennudelpudding oder Speise.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
70 g Fadennudeln.... ℳ 0,05 ½ Transport NA 0,25 ⅓ a, Milehh... 0,05 1 Eieee... 0,28 45 g Butter......„ 0,10 ྠ22 Mandeln, darunter einige
1 Prise Sal.... 9,00 1½¼ bittere-.....„ O0,04 2 45 g Zucker„ 0,03%l 1 Eſsl. Citronenzucker.„ 0,03
ℳ 0,62
Zubereitung: Die Fadennudeln zerdrückt man leicht, wäscht sie. wirft sie in kochendes Wasser und tropft sie auf einem Durchschlag ab. Man erhitzt die Milch, nachdem man 20 g Butter und Salz hineinthat und rührt die Fadennudeln darin so lange, bis sich der Brei vom Gefäfs ablöst und läfst ihn dann abkühlen. 25 g Butter werden inzwischen zu Schaum gerührt, der Zucker, die Eigelb, die geriebenen Mandeln, Citronen- zucker und der Nudelbrei damit verrührt, der Eierschnee darunter ge- lockert. Eine Form wird mit Butter ausgestrichen, die Masse hinein- gefüllt, 1 Stunde im Wasserbade gekocht, dann getürzt, oder man läſst die Speise ¾¼ Stunden im Ofen bei 138° C. zu guter Farbe backen. Man giebt eine Fruchtsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
38. Reismehlpudding oder Speise.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
100 g Reismehl(Hoffmanns Transport Mℳ 0,68 ½ Speisenmehl).... ℳ 0,06 62 g Zucker.„ 0,05 IA 7 Milch....„ 0,05 10 süſse u. 4 bittere Mandeln„ 0,03 62 G Buttor.....„ 0,15 5 g Butter. zur„ 0,01 14 1 Prise Salzæ.....„ 0,00 ⁄¹1 10 v gerieb. Semmel j Form„ 0,01 1¼ 6 Eior„ 9.42 5 Puderzucker....„ 0,00%¾ Transport ℳ 0,68 ¼ ℳ 0,79 ½
Zubereitung: Reismehl, Milch, die Hälfte der Butter und Salz werden in einem irdenen Topf zu einem Klofs abgerührt; 3 Eigelb heils darunter gerührt; 3 Eigelb werden mit dem Rest der Butter und dem Zucker schaumig geschlagen, der Klofs dazugerührt, die geriebenen Mandeln und der festgeschlagene Schnee darunter gezogen. Der Pudding wird zugedeckt, in einer ausgestrichenen und ausgestreuten Form 1 Stunde im Wasser gekocht oder ¾ Stunden bei 125° C. gebacken und mit Zucker bestreut. Man reicht eine Obstsauce oder Chaudeau zu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Transport ℳ 0,25 5 g Butter zur Form... 22001 ½

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Besondere Bemerkungen: Statt Mandeln kann man Vanille oder Citronenzucker und Citronensaft verwenden und auch die verschiedensten eingemachten Früchte, klein geschnitten, damit vermischen, Reismehl- pudding oder Speise mit Früchten.
39. Flammerie von Sago mit Rot- oder Weiſswein.
Zuthaten und Kosten für 4- 6 Personen.
90 g echter Perlsago oder Transport Mℳ 0,13 120 g Tapioka.. 0,12 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ ¼ 7 Wasser. 90 g Zucker....„ 0,0 ¼ 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 ½/ Rot- oder Weiſswein.„ 0,80 Transport ℳ 0,13 M 1,001
Zubereitung: Der echte Sago ist meist in Stücken zusammenge- ballt und mufs daher gestofsen und durch einen groben Durchschlag gesiebt werden; dann wird er in kaltem Wasser 3 Stunden geweicht, abgewaschen und quillt darauf in Wasser mit dem Citronenzucker und Zimmet, womit er langsam weich kochen mufs. Dann fügt man den Zucker und nach und nach Wein hinzu und schüttet, wenn der Sago ganz klar und dick gekocht ist, die Masse in die ausgespülte Form. Eine Milchsauce wird gern dazu gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Tapioka braucht man nicht einzu- weichen, er ist nur klar zu kochen und mit dem Wein auszuquellen. Statt des Weines kann man auch jeden roten Fruchsaft oder Wein und Saft benutzen. Tapioka kocht 20 Minuten.(S. auch No. 40 Bes. Bem.)
40. Weinsuppe mit Sago oder Tapioka.
Zzuthaten und Kosten zu 1 Liter.
75 g Sago oder Tapioka. ℳ 0,07 ½ Transport ℳ 0,08%⅜l
1 7 Wasser. ½ Rot- oder Weiſswein.„ 0,80
1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ 1 Eſsl. Citronensaft...„ 0,03 ⁄
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 100 x Zucker..... 2 0.03 Transport Mℳ 0,08%¾l ℳ 1,00
Zubereitung: Der Sago wird oft gewaschen(falls echter 3 Stunden geweicht) und blanchiert; dann wird derselbe mit ½! Wasser, Zimmet und Citronenzucker aufgesetzt, unter Rühren zum Kochen gebracht und in Wasser vollständig ausgequollen. Wenn er weich ist, kocht man ihn mit dem Wein, Citronensaft und Zucker auf und richtet die Suppe an.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu Bouillon und Milchsuppen lälst man den Sago auch erst in Wasser klar kochen, ehe man die andere Flüssigkeit dazt fst. Tapioka oder Kartoffelsagokochen in ½¼ Stunde klar.

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41l. Biersuppe mit Wein und Kartoffelsago.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
1 Fl. Weiſsbier und%⅞ 7 Weilswein. ℳ 0,57 ½
1 Stückchen Zimmet......„ 0,00 1 1 Stückchen Citronenschale.....„ 0,00 ½ 5O e eͤͤdiernrn.............85 9,04 100„ Kartoffelsago......... 0.10 ℳ 0,72 1¼
Zubereitung: Die Flüssigkeit kocht mit den Zuthaten auf, der Sago wird gewaschen und in der heifsen Flüssigkeit klar gekocht.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Fruchtsaft und Wasser anstatt Bier und Wein verwenden: Fruchtsuppe mit Kartoffelsago.
42. Englischer einfacher Pudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
120 g Tapioka oder Kartoffel- Transport Mℳ 0,22 ¾
sago oder 150 g Reis. ℳ 0,12 2 Eier 0,14 3[ ⸗ Milch....„ 0,07 ½ 1 Efsl. Vanille oder Citronen- 40 G WKG....„ 0,03171 ZuCSEO„ 0,05 Transport Mℳ 0,22%¾ 1 Prise Sal⸗....„ 0,00 6 ℳ 0,42
Zubereitung: Tapioka, Sago oder Reis werden sehr sauber ge- waschen und abgetrocknet in eine Pieschüssel gethan, die übrigen Zu- thaten zusammengequirlt und durch ein Sieb auf die Körner geschüttet, die Pieschüssel wird in den Ofen gesetzt und
die Masse langsam in 1 ½ Stunde bei 106
112° C. gar gebacken, in der Schüssel aufgetragen und mit geschmortem Obst serviert. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Durch gewiegte Mandeln, Rosinen und Korinthen zu verfeinern.

Vierzehnte Abteilung.
Die Kartoffel.
Geschichtliches. Die Empfehlung der Kartoffel eines Sklavenhändlers aus Chile bei der englischen Regierung vermochte kein Interesse zu er- wecken: kaum besser ging es 1581 Drake und erst 1586 war es Sir Walter Raleigh, welcher einen Erfolg mit der dritten Einführung der Knollen- frucht hatte. Lange wurde sie nur als Luxusartikel in den verschiedenen Ländern gebaut; nur in Irland war der Bau der Kartoffel schon im 17. Jahrhundert von landwirtschaftlicher Bedeutung.
In Deutschland verhinderte vor der Hand die Entdeckung, dafs die Kartoffel zu den Solanumarten gehöre, also giftig sei, ihren Anbau. Erst arigen Kriege entschlofs man sich zum Anbau der
nach dem dreiſsigjäl dlem unbestellten Acker wuchs.
bequem zu züchtenden Frucht, die auf jec Obrigkeitliche Befehle förderten die Ausbreitung; so König Friedrichs II. Kabinettsordre 1764; trotzdem liefs das Vorurteil, selbst der Arzte, die Kartoffel im Volke noch immer als ungesundes Nahrungsmittel gelten. Als einseitige Nahrung, zu der ihr Wohlgeschmack, die Genügsamkeit mit dem Boden bei ihrer Zucht, sowie die Armut mancher Gegend sie gemacht hat, sieht man sie allerdings auch später noch als Stammmutter und Beförderin der Skrofelkrankheiten an.
Bestandteile. Sie besteht durchschnittlich aus 75% Wasser und 25% festen Bestandteilen, welche letzteren in 17— 22% Stärke und Zucker (Kohlehydrate), 1— 1 ½% gelöstes Eiweifs(Stickstoffhaltige Bestandteile) und 1 ½% Mineralien zerfallen.
Aus der Zusammensetzung der Kartoffel geht genügend hervor, wie ige Zukost oder eine Zubereitung mit eiweiſs-
notwendig eine eiweifshalt beiden ist sie arm.
und fetthaltigen Substanzen ist:; denn an Die Kartoffel ist als ein sehr brauchbares Nahrungsmittel schon in- sofern zu betrachten, als sie sich zu sehr verschiedenen Zubereitungen eignet, und in Verbindung mit Fleisch und Gemüsen, wie auch mit Milch, Eiern und Käse eine gute Nahrung geben kann. Bau der Kartoffel. Die Kartoffel gedeiht am besten in sandigem und an Kalisalzen nicht armem Boden, in welchem sie sich zu einer vorzüg-
—=

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lichen, mehlreichen Frucht entwickelt; schwerer Lehmboden macht sie scheckig oder seifenartig, mehr eiweifshaltend, aber unschmackhaft.
Nur die Knollen unter der Erde sind efsbar, und diese müssen während des Wachstums sorgfältig vor der Einwirkung des Lichtes und der Luft gehütet werden. Beide veranlassen die Entwickelung des bitter schmeckenden Blattgrüns oder Chlorophylls, welches die Verdauung be- lästigt. Man schützt die Kartoffelpflanzen davor durch sorgfältiges Behacken und Behäufen mit Erde und entnimmt der Erde die reifen Knollen erst, nachdem die Pflanze über der Erde zu welken anfängt. Die reife Kartoffel hat kleine Vertiefungen, Keimstellen; sie riecht beim Durchschnitt weder süfs noch modrig, hat eine gleichmäfsige Farbe und ist nicht schwammig.
Ihr Stärkegehalt steigt nach Untersuchungen des Chemikers Stöck- hardt von der Zeit der Ernte bis etwa Dezember, und nimmt von da bis Juli durch chemische Umwandlungen wieder ab.
Arten. Die Kultur hat viele Kartoffelarten erzeugt, die sich in Farbe. Form und Stärkemehlgehalt unterscheiden. Die weifsen Arten gelten für feiner, sind aber nicht so haltbar. Die sogenannten Salatkartoffeln, Zuckerkartoffeln und höckerigen Luxuskartoffeln sind zwar weniger mehl- haltig aber, weil sie nicht so leicht zerfallen, für manche Kartoffel- gerichte vorzuziehen. Sie sind aber auch teurer beim Einkauf, weil weniger ertragreich.
Einkauf. Gröfsere Kartoffeleinkäufe sollten erst nach der Kochprobe gemacht werden. Gute Kartoffeln müssen reif sein, in Gröfse und Farbe nicht verschieden aussehen, sich nicht weich und schwammig anfühlen. Innen sollen die Kartoffeln nicht bunt und aufsen nicht mit Narben be- deckt sein, was Kartoffelkrankheiten verrät. Die Haut mufs dünn und eine abgeschnittene Scheibe, wenn man sie gegen das Licht hält, nicht durchsichtig sein. Am Ende des Winters mufs man sich hüten, Kar- toffeln mit abgebrochenen Keimstellen zu kaufen. Im Frühjahr kommen konservierte Nierenkartoffeln als neue Kartoffeln auf den Markt und werden zu hohen Preisen zu verkaufen gesucht. Die ersten neuen Kar- toffeln werden gewöhnlich aus Lissabon eingefühnt.
Preis. Die Preise sind je nach der Ernte recht verschieden. Weifse Herbstkartoffeln kosten gewöhnlich: 50 kg ℳ 2,50. Winterkarboffteln, rote......„ 2,00. Neue Kartoffeln in der Hauptzeit.... ℳ 3,00— 4,00. Lissaboner Kartoffeln: ½ kg ℳ 0,30.
Arste neue hiesige Kartoffeln: ½ kg ℳ 0,80— ℳ 1,00.
Salatkartoffeln: ½ kg ℳ 0,25.(Eignen sich am besten zu solchen Kartoffelgerichten, bei welchen es auf die Erhaltung der Form und auf schönes Aussehen ankommt.)
Zuckerkartoffeln: ½ kg Mℳ. 0,20.
Behandlung in der Küche. Da die Kartoffel zum grofsen Teil aus Wasser und Stärkemehl besteht, so mufs ein Kochverfahren eingeschlagen

deht sie haft.
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521
werden, welches das Stärkemehl zu der besten Art des Quellens bringt- Dazu gehört zuerst die Lockerung der Gewebe, in denen das Stärkemehl eingeschlossen ist. Dies erreicht man durch Aufsetzen der Kartoffeln mit kaltem Wasser und allmählicher Erwärmung. Durch Aufsetzen der Kartoffeln in heifsem Wasser wird die äufsere Fläche verkleistert und das Eindringen der Hitze erschwert.
Neue Kartoffeln haben wenig Stärkemehl und viel Wasser; deshalb kann man bei diesen eine Ausnahme machen, indem man sie in Dampf oder auch ganz ohne Wasser in festschliefsendem Topf in der eigenen Feuchtigkeit kocht.
Zum Wohlgeschmack ist der Kartoffel Salz zuzusetzen und immer eine gleichmäfsige Menge(10 g Salz auf 17 Wasser) zu verwenden.
Die Kartoffel kann lange vor dem Gebrauch geschält werden, mufs aber im Wasser liegen, weil sie sich an der Luft oxydiert und braun wird.
aufbewahrung. Der geringe Eiweiſsgehalt giebt der Kartoffel die Fähigkeit, sich lange aufbewahren zu lassen, ohne zu faulen. Doch gehen in der Kartoffel bei unsorgfältiger Aufbewahrung in feuchten Kellern Veränderungen vor, welche die Kartoffeln entwerten und un- schmackhaft machen: sie wachsen in giftigen Keimen aus. Die Keime müssen, wenn sie sich zeigen, sofort entfernt werden.
Ferner schmecken sie bei ungeeigneter Temperatur süfs, was Müller- Thurgau folgendermafsen erklärt:
„Wenn Kartoffeln im Keller aufbewahrt werden, so wird ein Teil ihres Stärkemehles in Zucker verwandelt, welcher bei einer Temperatur von einigen Graden Wärme durch den Atmungsprozefs der Kartoffel aufgezehrt wird. Bei einer niedrigen Temperatur(0 2) wird der ge- bildete Zucker nicht von der Kartoffel verbraucht, und dann sind sie durch den angehäuften Zucker süfs im Geschmack. In die Temperatur der Küche gebracht, veratmet die Kartoffel den Zucker und wird im Geschmack normal.“
Die Schalen bergen laugenhafte Bestandteile, welche auf manche unsauberen Stoffe und Niederschläge auflösende Wirkungen ausüben (Auflösung von Kesselstein und Säuberung eiserner Töpfe durch Aus- kochen mit Kartoffelschalen). Da das Eiweils sich unmittelbar unter der Schale befindet und abgeschält wird, sollten die Schalen als Viehfutter, gekocht als Hühnerfutter noch Verwendung finden. Getrocknet sind sie ein gutes Brennmaterial zum Feueranzünden.
l. Kartoffeln mit der Schale.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ℳ 0,03 0,00 ³
1½ kg(1 k¹) rohe, ungeschälte Kartoffeln M 0,03
10 g Salz ½ 7 Wasser.

522
Zubereitung: Gleichmäfsig grofse Kartoffeln werden mit einer Bürste und kaltem Wasser gereinigt, mit kaltem Wasser und Salz in einem Kartoffeltopf zugedeckt langsam gar gekocht, abgegossen, ge- schwenkt und so lange, leicht zugedeckt, auf eine heifse Stelle gestellt, bis sie ganz trocken und etwas geplatzt sind.
Neue Kartoffeln kocht man stets in der Schale mit ½ 7 kaltem Wasser 1 auf 1 3, weil sie viel eigene Wasserteile haben, fügt ½ Theelöffel Kümmel- körner dazu, was sie leichter verdaulich macht, und 10 g Salz. In einem B sogenannten Schnellbrater können neue Kartoffeln mit 10 g Butter in ¾¼ Stunden ganz ohne Wasser gar gedünstet werden.
Neue Kartoffeln kocht man auch auf einem durchlöcherten Einsatz in Dampf gar. g
Je älter die Kartoffel, desto länger braucht sie zur Erweichung.
Zeitdauer der Bereitung: Neue Kartoffeln 20 Minuten, Herbst- kartoffeln ½ Stunde, ältere bis ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Werden die Kartoffeln in der Küche 4 abgezogen, so mufs der Napf, in dem sie angerichtet werden, zugedeckt auf Wasserdampf stehen und die Kartoffeln einzeln sauber abgezogen und auf einen Haufen hineingelegt werden. Schlecht geschälte Pell- kartoffeln sind unappetitlich.
Man schwenkt sie, nachdem sie abgezogen, gern in 20 g geschmol- zener Butter oder Bouillonfett und 1 Efslöffel Petersilie über dem Feuer heifs und giebt sie als Schwenkkartoffeln zu Tisch.
2. Geschälte Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
àℳ kg(1 ½ ⁶) rohe ungeschälte Kartoffeln Mℳ 0,04 ½ 10 g. Sal...„ 0,00 ¼
3¾ Wasser ℳ 0,04%¾ Zubereitung: Kartoffeln von gleicher Gröfse werden ausgesucht und nach dem Abbürsten in Wasser entweder gleichmäfsig rund geschält oder (gröſsere) halbiert, die dritte Gröfse gevierteilt. Nichts ist häfslicher, als ein ungleichmäfsig geschnittenes Kartoffelgericht, in welchem die Kartoffeln V 1 bei ungleicher Gröfse und Form auch ungleich gar gekocht sind. Durch einige Sorgfalt ist es möglich, bei diesem Gericht Sparsamkeit mit äufserster Zierlichkeit zu verbinden. Kartoffeln dürfen im Wasser ö stehen, daher kann bei vorhandener Zeit genügende Auswahl und Vor- bereitung getroffen werden. Sie werden vor und nach dem Schälen gewaschen. Mit Salz und kaltem Wasser werden sie in einem nur zu Kartoffeln bestimmten Topf aufgesetzt, gut zugedeckt, der aufsteigende Schaum abgenommen und
die Kartoffeln so lange gekocht, bis sie sich beim Stechen weich zeigen, wozu je nach dem Alter und der Sorte 20 Minuten bis ½ Stunde Zeit nötig ist. Die Kartoffeln dürfen nicht aus dem Kochen kommen. Wenn sie

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1 Wasser Kümmel- In einem Butter in
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zeit nötig
Venn 8¹
gar sind wird sofort das Wasser rein abgegossen, und dann werden sie einige Augenblicke, fast verdeckt, auf heiſser Stelle des Herdes trocken gedämpft.
Zeitdauer der Bereitung: 30— 40 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Die zum Kartoffelschälen eingerichteten Blechmesser können nicht genug empfohlen werden. Nicht allein, dafs hierdurch eine grofse Ersparnis erzielt wird, es ist auch bequemer da- mit zu schälen, wenn man sich darauf eingeübt hat. Von normalen Kartoffeln werden mit dem Blechmesser durchschnittlich auf ½ kg nur 100 g abgeschält, mit einem anderen Messer dagegen nalbmal so viel bis das Doppelte.
Kartoffeln zu Fischen. Zu Fischgerichten sticht man die Kartoffeln gern in bestimmten Gröfsen aus. Sie werden dazu geschält und mit einem eisernen Bohrer, den man in verschiedenen Gröfsen vorrätig hat. ausgebohrt. Der Rest der Kartoffeln wird ebenfalls gar gekocht, nachdem man sie ruhig die Nacht über im Wasser liefs, und entweder mit der amerikanischen Kartoffelpresse nach dem Weichkochen als Kartoffelschnee in die heifse Auftragschüssel gedrückt, oder nach späteren Angaben zu Karoffelpuree, Suppe oder zu Klölsen verarbeitet.
petersilienkartoffeln. Man nimmt obige Menge mit gewiegter Peter- silie geschwenkt, 3 Efslöffel Bouillonabfüllfett oder 30 Q Butter statt Fett, und läfst sie 2 Minuten, zugedeckt, damit dünsten.
Restverwendung: Reste zu Kartoffelklöfsen oder Bratkartoffeln. Ubrig gebliebene, geschälte oder Pellkartoffeln kann man vollständig wieder auffrischen, wenn man sie in heifsem Salzwasser bis zum Kochen kommen läfst oder in einem Dampftopf erhitzt.
3. Gefüllte Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 lange groſse Kartoffeln Transport M 0,123⅓
0,03 ½
(nicht sehr mehlige) 0,03 5 g Salz. 0,00 ½¼ 4 recht mehlige Kartoffeln 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 20 g Butter(oder Krebs- ½ Theel. gew. Petersilie od. Putter)....„ 0,04 ¾ 1½ gerieb. Schalotte„ 0,00%¾ 10„ Parmesankäse...„ 0,05 1. Rigeshshs 0,04 15 g Butter
Transport ℳ 0,12 ¾ ℳ. 0,21%¾l Die Kartoffeln werden sauber gewaschen und im
Zubereitung: Darauf
Bratofen oder in heifser Asche in der Schale gar gemacht. werden die langen Kartoffeln, nachdem sie von der Schale befreit sind, in 2 Hälften geschnitten und mit einem silbernen Löffel ausgehöhlt, so dafs nur eine haltbare Wand bleibt. Dann wird das Mark derselben und die anderen geschälten, garen Kartoffeln durch ein Sieb gerieben, mit Butter(oder Krebsbutter), Käse, Salz, Pfeffer, Petersilie oder Schalotte und dem Eigelb genaugemischt. sauber in die Kartoffeln gefüllt, oben glatt gestrichen, und die
Die Masse wird Kartoffeln in eine mit Butter be-

1 6
524
pinselte Pfanne gesetzt, nachdem jede derselben aufsen nioch mit Butter
bepinselt wurde, und 20 Minuten bei 1250 C. im Ofen gebacken. Man giebt sie zur Garnitur oder als Vorgericht mit kaltem Fleisch. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
4. Bratkartoffeln in Scheiben.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1kg(2%) rohe, ungeschälte Transport A 0,06 ½
Kartoffeln..... 0,06 20 g Butter...„ 0,04%⁄
2! Wasser. 50 g Schmalz oder Fett„ 0,08 20 g Salz.....„ 0,00 ½ 10 g Salz„ 0,00 ¼ TPransport MA 0,06% M 0,19 ½
Zubereitung: Kartoffeln in der Schale werden in Salzwasser ge- kocht, abgezogen und wenn sie etwas abgekühlt sind, in dünne Scheiben geschnitten.
Die Butter bräunt man in einer sauberen Pfanne, thut das Schmalz oder Fett dazu, erhitzt es, bis es still und braun in der Pfanne wird, und schüttet die Kartoffeln hinein, streut Salz darüber und bratet die Kartoffeln unter Umwenden mit einem Blechwender oder Schaumlöffel zu schöner Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Kartoffeln auch nur in Butter oder in Schweineschmalz oder in Gänseschmalz mit den Grieben braten, nach Geschmack 1 Theelöffel Zwiebelwürfel, 1 Theelöffel frische oder getrocknete(vorher in Wasser erweichte) Muserons oder 1 Thee- löflel Schnittlauch hinzufügen(Bratkartoffeln in Butter, in Schweine- oder in Gänseschmalz mit Zwiebeln, Muserons oder Schnittlauch).
Bratkartoffeln in Butter gebraten werden schichtweise mit 40 g ge- riebenem Käse(Parmesankäse, Schweizerkäse, Chesterkäse) in eine aus- gestrichene Form gethan, 6 bfslöffel kräftige Bouillon darüber gefüllt, 20 g von dem betreffenden Käse gerieben gleichmäfsig darauf verteilt, die Speise mit 8 Butterstückchen belegt und 20 Minuten bei 125° C. im Ofen gebacken(Käsekartoffeln[Parmesankäse, Schweizerkäse, Chester- Käsekantoffeln]).
Die Kartoffeln können auch in Würfel geschnitten und in derselben Weise braun gebraten werden(Bratkartoffeln in Würfeln).
5. Zuckerkartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1%) Zuckerkartoffeln Transport ℳ 0,20 ¼ oder ausgesuchte kleine 5 g Butter......„ 0,01 ¼ Kartoffeln..... ℳ 0,20 50„ Fett.......„ 0,07
1! Wasser. 10„ Puderzucker....„ 0,01
10 g Salz.......„ 0,00 ½¼ 1 Prise Salz......„ 0,00 ¼
Transport ℳ 0,20 ½¼ Mℳ 0,29 ¹

ℳ 0,00 1 „ 0,04 „ 0,08 „(,00 ¹ ¶·· ℳ 0,10 188erT Lge-
Scheiber
Schmala ne Wird, ratet die
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h nur I Griebel 1 frisch 1 Thee- ine- Oder
Chestel⸗
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901 0¹
702
0,01¼
4
0,04 0,01
0,00 1½
— 7 0,29 4
— 525
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit der Schale in Salzwasser abgekocht und abgezogen. Die Butter wird in einer Pfanne gebräunt. das Fett dazu gethan und, wenn es still ist, die ganzen Kartoffeln hinein- geschüttet und unter häufigem Schütteln braun gebraten. Sobald sie gute Farbe haben, übersiebt man sie mit Puderzucker und Salz und läfst sie so lange braten, bis sie glänzend braun sind. Durch langes Stehen werden sie weich.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet die Kartoffeln zur Garnitur von Schmorkohl, Grünkohl, Gänse- oder Entenbraten.
Restverwendung: Leicht aufgebraten, können sie nochmals aut
den Tisch kommen.
6. Rohgebackene Kartoffeln(pommes soufflées).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1½ kg(1 kʃ) rohe, ungeschälte Transport ℳ 0,08 Kartoffeln..... ℳ 0,03 und 5 trockene Erbsen.
1½ kg(1 6) Backfett zum vor- 1 Bogen Löschpapier 0,02 übergehenden Gebrauch, 1 ESI Sal«..... 9.00 4 verbraucht fiir.„ 0,05 ℳ 0,10 ⅓
Transport Mℳ 0,08 Zubereitung: Während die Kartoffeln geschält und r Dicke eines Messerrückens oder in längliche, gleichmäſsige Filets In ausgestochen werden, wird das Fett Die Kartoffeln werden gewaschen, mit r nicht kochende
in Scheiben
von de geschnitten oder zu runden Kuge in einem breiten Topf erwärmt.
einem sauberen Tuch abgetrocknet und in das heiſse, abe Fett geworfen. Sie müssen in diesem Fett gar werden helle Farbe behalten, aber eine trockene, mit kleinen Blasen besetzte Man bewege sie während des Bratens öfter mit m Durch-
und eine ganz
Oberfläche erlangen. der Schaumkelle, nehme sie dann heraus und lasse sie auf eine schlag abkühlen. Das Fett wird nun bis zu dem Grade erhitzt, dafs man einen leichten blauen Dunst aufsteigen sieht. Die Kartoffeln werden einige Augenblicke darin, unter fortwährendem Bewegen mit der Schaum- bis sie die gewünschte Farbe haben und aufgegangen apier belegten Durchschlag tropfen sie ab welche nicht zugedeckt werden darf, langes Stehen vertragen
kelle, gebacken, sind. Auf einem mit Löschpe und werden auf heifser Schüssel, angerichtet, und schnell mit Salz überstreut; sie nicht.
Die Erbsen legt man die es etwa
ins Fett, um die Feuchtigkeit, noch enthält, anzusaugen, da von der Trockenheit desselben das Ge- lingen aller in Fett gebackenen Speisen wesentlich abhängt.
Das Fett wird geklärt und zum Wiedergebrauch hingestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 1⁄½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man bereitet häufig zur Garnitur kleine Kartoffelschnitzel, die man durch eine Bohnenschneidemaschine oder ein

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Bohnenschneidemesser, das man etwas weiter stellt, schnitzelt. Es em- pfiehlt sich, die Schnitzel in einem Drahtsieb liegend zu backen, um sie im richtigen Moment schnell aus dem Fett nehmen zu können. Pommes frites werden ganz ebenso, aber im ersten Fett fertig ge- backen. Restverwendung: Reste kann man in kochendem Fett wieder efsbar machen.
7. Kartoffelbälle(Kartoffelcroquettes). Zuthaten und Kosten für 4 Personen. (12 Bälle oder 6 Croquettes.)
125 g gekochte Kartoffeln Transport Mℳ 0,28
in der Schale... kA 0,01 15 gE Meh...... O,00 ½ 5„ Buitte„ 9,06 30„ gerieb. Semmel...„ 0,03 ½ 2 Ei„ 0,08 Backfett zum vorübergehen- 25 g Parmesankäse 2 0,12 ½ den Gebrauch, ver- 5„ Salrk. 0,00 11 braucht für....„ 0,05 1 Prise Muskatnuſs„ 0,00 ¼H 1 Bogen Löschpapier„ 0,02 Transport Mℳ 0,28 1 Prise Salz.... 0,00 ½
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, die abgezogenen und geriebenen Kartoffeln, ferner Eigelb, Käse, Salz und Muskatnufs gut hineingerührt, mit zwei in Mehl getauchten Kellen kleine Bälle in der Gröfse einer kleinen Walnufs oder Croquettes geformt, diese in weiſser geriebener Semmel gerollt und in heifsem, dampfendem Fett schwim- mend 12— 14 Minuten langsam zu schöner Farbe gebacken, auf Lösch- papier entfettet und mit Salz etwas bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Es ist vorteilhaft, die geriebenen Kar- toffeln vor dem Verarbeiten in der Röhre etwas abtrocknen zu lassen.
Aus obiger, 1 cm dick ausgewalzter Masse sticht man mit einem Ausstecher beliebige Formen, wie z. B. Dreiecke, Halbmonde, Herzen u. S. W. aus, besiebt sie dünn mit Paniermehl, beträufelt sie mit Butter. Krebs- oder Hummerbutter, backt sie im Ofen oder in brauner Butter auf der Pfanne und verwendet sie zur Garnitur von Fleischstücken.
8. Kartoffelbeignets.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ¼ kg(½ 0) gekochte Kar- Transport Mℳ 0,3⸗ toffeln in der Schale. Mℳ 0,02 10„ gerieb. Semmel 0,04 ¾ 50 g Butter. 0.12 Backfett zum vorübergehen- 3 süſfse u. 2 bittere Mandeln„ 0,01 den Gebrauch, ver- t Eige....„ 0,16 braucht für.... 0,10 2
25 g Zucker„ 0,02(1 Bogen Löschpapier„ 0,02 g Salahl„ 0,00 ½⅓ 40 g Zucker. 2 0,03 ¼ 20„ Menl.„ 0,00 ¾¾ ℳ 0,54
Transport ℳ 0,344

e Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann mit den
abgezogenen und geriebenen Kartoffeln, den geriebenen Mandeln, Ei-
gelb. Zucker und Salz vermischt. Hieraus formt man mit Mehl beliebige
runde Platten, Dreiecke oder Walzen, paniert sie mit Semmel und backt
sie aus, entfettet sie auf Löschpapier und richtet sie, mit Zucker be-
streut, auf heifser Schüssel an. Dazu giebt man eine Fruchtsauce. Zeitdauer der Bereitung: 40 Minuten.
9. Kartoffelauflauf.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. kg(4) gekochte Kar- Transport ℳ 0,43 ℳ 0,28 toffeln in der Schale. Mℳ 0,03 30 g Mehl...... a 0,01 1⁴ „ G0l 50 g Butter...„ 0,12 1 Efsl. Parmesankäse..„ 0,02 ½
d d gie
ertig ge.
t wiedey
„ 00315 4 Lier„ 0.28 1 Prise Sala..„ O,00 h4
é’ 4s 5 g Butter zur FHorm.... 9.O14 Al 0,48 ¼
„ 005 Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, die abgezogenen
002 und geriebenen Kartoffeln, Eigelb, Mehl, Parmesankäse und Salz dazu
gerührt; der Schnee der Eier wird darunter gezogen und der Auflauf
Transport
0,00
ℳ 03u in mit Butter ausgepinselter Form 1 Stunde bei 100— 113° C. im Ofen ge- Logenle backen oder im Wasserbade gekocht. Man kann diese Masse auch im ◻ uls 31 Rand als Umkränzung von Ragout oder Sauerkohl benutzen(Kartoffelrand). 1n Gel Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. weilse Besondere Bemerkungen: Kartoffelauflauf als süfse Speise. Zu- schwim. bereitung wie oben, nur anstatt des Parmesankäses 1 Theelöffel Ci- f Löscl- tronen- oder Vanillezucker und 20 g Zucker. Man giebt eine Wein- oder
Fruchtsauce dazu.
10. Kartoffelklöſse.
nen Kar- lassel Zuthaten und Kosten für 4 Personen. t einem 2 A. Billige Kartoffelklöfse. Herzel 1 kg(2) gekochte, ge- Transport Mℳ 0,35 ⅓ t Buttel. riebene Kartoffeln.. ℳ 0,09 ½ 3 abgerieb., in Würfel ge- r Butte 2 Eier oder 3 Eiweils„ 0,14 schnittene, in 35 g Fett T Blni 4 8. 6 40 g Abpfüllfett.....„» 0,11 geröstete Milchbrote.„ 0,12 ½ lan 20 g Salz......„ 0,00 ½ 125 2 Mehl 0,05 1 Prise Muskatnuſs 0,00 ½¼ 10„ Salz auf 47 Wasser.„ 0,00 ¾ Transport ℳ 0,35 ¼ ℳ 0,53 ½ 7031 B. Feinere Kartoffelklöſse. K O33 efa. 6. 791/ ¼ kg(1 ½) gekochte, ge- Pransport Aℳ S 4 1t riebene Kartoffeln.. ℳ 0,07 ½w 30 G Salz.......„(B00ſ2 150 g Butter......„ 0,36 1 Prise Muskatnufs...„ 0,00 4 4 130„ Mehl....„ 0,06 20 g Zucker......„» 0,01 ½ „ B1 1 4. Wigelb... 0,16 6 Efsl. Milch.. 0.02 „ 002 2 Wicr...... 2A 70 g Milchbrot.— 0,05 ½ - Transport ℳ 0,79 ½ 40 g Salz auf 4! Wasser. 2T T Nach Belieben 30 g gebratene Zwiebeln. ℳ 0,89%l

— 528—
Zubereitung: A. Billige Kartoffelklöfse: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen Kartoffeln werden gerieben(sind es übrig ge- bliebene geschälte Kartoffeln, durch die Reibemaschine getrieben), mit den zuvor zerquirlten Eiern oder Eiweils, Fett, Salz und Muskatnufs verrührt, Milchbrot und Mehl hinzugefügt und das Ganze genau ver- mischt: hierauf formt man mit bemehlten Händen gleichmälsige Klöfse, welche nach dem Formen keine Risse haben dürfen, rollt sie in Mehl und kocht sie im offenen Topf 15 Minuten in Salzwasser. Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie recht heifs an.
B. Feinere Kartoffelklölse: 100 g Butter werden zu Sahne gerührt, die fein geriebenen Kartoffeln und 100 g Mehl, sowie Eier, Salz, Muskat- nufs, Zucker und Milch dazugemischt. Das zu kleinen Würfeln ge- schnittene, in 50 g Butter gebratene Milchbrot wird mit dem Teig ver- arbeitet; dann werden mit dem übrigen Mehl eigrofse Klöfse geformt, welche nach dem Formen keine Risse haben dürfen, 20 Minuten in Salz- wasser kochen und dann auf einem Durchschlag abtropfen müssen.
Zeitdauer der Bereitung: Aus vorrätigen Kartoffeln mit der
Reibemaschine ¾ Stunden, mit der Handreibe 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt die Klöfse zu Backobst oder geschmorten Birnen, oder nur mit einer Mussauce oder mit gebratenem Speck und Zwiebeln.
Restverwendung: In Scheiben geschnitten werden die Klöfse in heifsem Fett auf der Pfanne gebacken(gebackene Kartoffelklöſse) und mit Mussauce oder Kompott angerichtet.
II. Kartoffelpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½) gekochte, ab- Transport M 0,18 ⅜ gezogene Kartoffeln. ℳ 0,02 ½ 5 Eier 0,35
... 25 65, g Butted O)lr 10 g Sal,... ⸗ 0,00 M 15„fein gewiegte Zwiebeln„ 0,00 ½ 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ¼
Transport ℳ 0,18 ⅜ Mℳ 0,55
Zubereitung: Die Kartoffeln werden gerieben, mit den in Butter geschwitzten, gewiegten Zwiebeln abgebacken, mit Eiern und Salz ver- mischt, gut gerührt und in einer ausgestrichenen Puddingform eine Stunde gekocht. Man giebt den Kartoffelpudding mit Kapernsauce zu Fleischspeisen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt der Zwiebeln nimmt man zu süſsem Kartoffelpudding 65 g Zucker, ½ abgeriebene Citronenschale und 10 g geriebene süſse Mandeln und giebt den Pudding mit einer Wein- oder Fruchtsauce zu Tisch.
Restverwendung: In Scheiben oder Carreaux geschnitten, paniert und auf der Pfanne gebraten(gebratener Kartoffelpudding).
—

er Schale übrig ge. ben), mit askatnufg enau ver- de Klölse, in Nehl n legt sie heils an. gerührt . Muskat-
erfeln ge-
Teig vel- 2 geformt, n in Salg-
ussen.
Kobst odel ſebratenem
Klölse i ſlöſse) un
an. panielt
— 529—
12. Kartoffelpuree(Rührkartoffeln).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁵) rohe, geschälte Kartoffeln ℳ 0,08 a hen„ 0,15 30 g Butter„ 0,07 ½⅓ 1 Se Sa 0,00 ½
M 0,30 ½
Zubereitung: Nachdem die geschälten Kartoffeln in Wasser weich gekocht, abgedünstet und durch ein feines Drahtsieb oder grobes Haar- sieb oder eine amerikanische Kartoffelpresse in einen irdenenen Topf gedrückt sind, giefst man schnell ⅛ 7 heifse Milch hinzu und verrührt sie genau mit dem Puree; hierauf setzt man den Topf auf den Herd heifs und schlägt die Masse unter langsamem Hinzufügen der übrigen Milch mit dem Schneebesen oder Holzquirl bis sie aufkocht, schlägt die Butter hinein, schmeckt das Puree mit Salz ab und richtet es sofort bergartig an.
Man kann eine in 10 g Butter gebratene, fein geschnittene Zwiebel darüber thun.
Sind die verwendeten Kartoffeln sehr mehlreich, so braucht man eine gröſsere Menge Milch; ebenso wenn sie stehen und von neuem er- hitzt werden müssen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Restverwendung: Übrig gebliebenes Puree vermischt man mit einem Eigelb und backt es in heifsem Fett in der Pfanne in Form kleiner Beignets(kleine gebackene Beignets von Kartoffelpuree[Rührkartoffeln!]); man kann diese auch vorher panieren. Man kann auch durch Verdün- nung des Purees eine gute Kartoffelsuppe bereiten, indem man sie mit etwas Schwitzmehl aufkocht.
13. Kartoffelsuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
+ kg(1 ¼) rohe, geschälte Transport ℳ 0,14 ¾
Kartoffeln ℳ 0,05 10 g Mehl.......„ 0,00 ½ 1 ½ 7 Wasser. 1 Elsl. gewiegte Petersilie 1 Gewürzdosis„ 0,01(od. Selleriekraut)„ 0,05 30 g Suppengrün..„ 0,03 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 5 o Salz.....„ O0,00 ¼ 2& leischextraket....„ 0,03 40„ Fett„ 0,05 ½ 1 Semmel zu Bröckcehen.„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,14 ¾ 15 g Butter 0,03 ½
—, Mℳ 0,293% Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und wenn sie kochen, abgegossen. Dann wird das Wasser auf die Kartoffeln gefüllt. Die Gewürze, geputztes Suppengrün(nicht Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 34

— 530—
zu klein zerschnitten) und Salz werden hinzu gethan und das Ganze zu- gedeckt 1 Stunde gekocht.
In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen 35 g Fett mit dem Mehl gar, bis es schäumt. Das Suppengrün wird aus der Suppe ent- fernt, die übrige Masse durch ein feines Haarsieb gestrichen und unter Rühren mit dem Holzlöffel zur Mehlschwitze geschüttet, mit der sie im offenen irdenen Topfe wenigstens 10 Minuten verkochen muſs; gewiegte Petersilie(oder Selleriekraut) schwitzt man in 5 g Fett einen Augenblick
1 und schüttet sie zur Suppe, welche man mit einer Prise Pfeffer und 1 Pleischextrakt abschmeckt. Geröstete Semmelbröckchen werden in einem 8 Schälchen nebenher gegeben. Falls die Suppe gestanden hat und zu dick geworden ist, mufs etwas 5¹ Wasser. Salz und ein kleines Stückchen Butter dazugethan werden. Die Suppe kann bis auf die Petersilie fertig gemacht und im Wasser-
1 bade bis zum Gebrauch heifs gestellt werden. Die Brötchen dürfen erst kurz vor dem Anrichten gebraten werden. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Hat man Bouillon von Bratenknochen oder Schinkenbouillon, so ist sie sehr gut anstatt Kochwasser zur Kar- toffelsuppe zu verwenden, nur fällt dann das Fett teilweise weg.
Restverwendung: Das Wurzelwerk wird zu anderem Zweck auf- gehoben. Falls ein Rest Suppe bleibt, kann er zum Seimigmachen von 4 Kohl oder Rüben verwendet werden, mufs aber durch ein Haarsieb laufen, um die Petersilie zurückzulassen, die nicht an diese Gemüse pafst.
14. Kartoffelsuppe mit Fleisch. Zuthaten und Kosten zu 1 Liter. ¼ kg(½ 5) Rindfleisch. ℳ 0,45 V 1 kg(2 ⁴) rohe, geschälte 15 S Sale......„ 0,00 ½⅓ Kartoffeln.....„ 0,08 1 Prise weilser Pfefler.„ 0,00 ½ 125 g Gemüse(Suppengrün) v 0el2 ½ 1 Efsl. Petersilie..... 0,05 1 Transport ℳ 0,65 ½ 1 ¼ 7 Wasser. ℳ 0,71 ⅓ 1
Transport Mℳ 0,65 ½
Zubereitung: Das Rindfleisch wird in mundrechte Würfel ge- schnitten, abgewaschen und in einen irdenen Topf gethan. Die Kar- toffeln werden in Viertel geschnitten, beliebiges Gemüse(Rüben, Porree. Kohl, Sellerie) in Würfel geschnitten und mit den Kartoffeln mit kochen-
„ dem Wasser überbrüht. Mit einem Schaumlöffel füllt man alles zum W Fleisch, streut Salz und Pfeffer darauf und giefst Wasser dazu. Dann deckt man den Topf recht fest zu; nach ½ Stunde schäumt man die Suppe und richtet sie nach 2 ½ stündigem langsamen Kochen, mit ge- wiegter Petersilie gemischt, an. Sollte sie zu fett sein, so füllt man etwas Fett ab und kann auch 1 g Fleischextrakt dazu thun. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.

anze zu-
mit dem Ppe ent. nd untel T Sie im gewiegte agenbliek effer und
un elnem
Ils etwas arden. Wassel-
werden
nknochen zur Kar- weck aul- chen von Haarsieb
üse palst
ℳ 0,651 0,00¹½
0,00¹
15. Kartoffelpuffer.
Zuthaten und Kosten zu 12 Stück.
1 kg(2) rohe Kartoffeln Transport ℳ 0,08 ½
(geschält gewogen, ge- 15„ Kartoffelmehl...„ 0,00 ½ rieben ausgedrückt). Mℳ 0,08 ¼(knapp) Sahne od. Milch„ 0,25 10 g Salz... 0-OOi, 2 Mier........„ 0, 14 Transport ℳ 0,08 ½⅓ 100 g Schweineschmalz..„ 0,16
Zubereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser ge- legt. Man reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schüttet man die Masse auf ein Tuch. prefst die Feuchtigkeit leicht ab und rührt den Brei mit Salz, Kartoffelmehl, Milch oder besser Sahne und den Eigelb an.
Der steife Schnee der Eiweifs wird darunter gezogen. Die Pfanne wird mit Schweineschmalz(oder auch angebratenem Speck, dessen Grieben entfernt wurden, oder gemischtem Fett) erhitzt und reichlich davon hineingegeben. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das dampfende Fett gelegt und so dünn wie möglich ausgestrichen. In einer Pfanne können 3—5 Kartoffelpuffer zu gleicher Zeit gebacken werden. Man wendet sie oft um, backt sie braun und krofs und richtet sie auf heifser Schüssel an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Nach Geschmack wird eine Messer- spitze geriebene Zwiebel zum Teig verwendet. Fertig gebackene Kar- toffelpuffer werden nicht zugedeckt, weil sie unter einem Deckel erweichen.
Man giebt Mus- oder Fruchtsauce, Stippmilch oder jedes Kompott, besonders von Backpflaumen, oder Salat als Beigabe.
16. Kartoffeltorte.
zZuthaten und Kosten.(Vorrat.)
3 6 gekochte, geriebene Transport ℳ 0,33 ¾
Kartoffeln..... ℳ, 0,14 /½¼ 80 g Zucker......„ 0,06 ½ 17O e Mehh.„ 0,06312 l. Higelb.....„ 0,04 12, saure Sahne...„ 0,12 ½ 200 g Butter.....„ 0,48 5g Sal⸗.......„ 0,00 ½¼ 50„ Butter— 0,12
. Zuekor; Zesiebe 1 Transport ℳ 0,33 ¾ 20„ Zucker zum Besieben„ 0,01 ½ A 1 3 95%
Zubereitung: Die Kartoffeln und das Mehl werden mit Sahne, Salz, Zucker und Eigelb verschlagen, 200 g Butter in Stücken dazwischen- geknetet, die Masse auf ein gebuttertes Blech gestrichen und mit einem Rädchen karriert verziert.
34*

1 A 1
1
532—
Der Teig wird mit geschmolzener Butter überstrichen, der Zucker darübergestreut und die Torte bei 138° C. zu guter Farbe gebacken. Zeitdauer der Bereitung: ¾¼ Stunden.
17. Bouillonkartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½) rohe, ge- Transport ℳ 0,87 schälte Kartoffeln.. Mℳ 0,06 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 17 Bouillon, möglichst Rind- 5 g. Salk... 0,0 O17 fleischbouillon!„ 0,80 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 30 Zwiebeln.....„ 0,01 1 ½ Efsl. gewiegte Petersilie„ 0,07 ½ Transport MA 0,87 10 Butter..„ 0,02 ½
A 0,085⁄ Zubereitung: Man kocht die geschälten, in vier Teile geschnittenen Kartoffeln in Wasser halb gar, giefst dieses ab und läfst sie dann mit Bouillon, einer ganzen Zwiebel, 1 Gewürzdosis langsam, erst verdeckt bis zur vollständigen Erweichung, dann offen, kochen, so dafs sie fast alle Bouillon einziehen, und schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab. Zu- letzt nimmt man Zwiebel und Gewürz heraus und vermischt die Kar- toffeln mit 1 ¼ Efslöffel gewiegter, in Butter geschwitzter Petersilie oder anderen grünen Kräutern. Über die in heifser Schüssel angerichteten Kartoffeln streut man auch noch ¼ Efslöffel Petersilie. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Wird das Gericht mit neuen Kartoffeln gekocht, so braucht man nur ¼ 7 Bouillon, da diese weniger mehlig sind.
18. Grüne Kartoffeln. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 ¼½ kg(2 ½ 50) gckochte Kar- Transport ℳ 0,22 ½
toffeln in der Schale. ℳ 0,10 40 g Mehl.„ 0,01 ½
50 g Butter oder Bouillon- 3¾ l gute Bouillon.„ 0,60 foth„ 0,12 10 g Butter„ 0,02 ½
20„ Zwiebeln....„ 0,00 ½ 2 Eſsl. Knäuter.„ 0,10 Transport ℳ 0,22 ½ Mℳ 0,96 ½
Zubereitung: Eine weiſse Grundsauce wird bereitet, die abgezo- genen und in feine Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden darin er- hitzt und vor dem Anrichten mit einem Stückchen frischer Butter und gewiegten Kräutern vermischt. Man giebt gern eine weifse Kräutersauce (Maitre d'hôtelsauce) dazu.
Zeitdauer der Bereitung:%¾l Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die fertigen Kartoffeln können im Wasserbade heifs gestellt werden, ehe die Kräuter daran kommen.
Die weilse Grundsauce kann mit gewiegtem oder pulverisiertem Majoran, welcher in Bouillon aufquoll, vermischt zu Majorankartoffein,

Lucker lcken.
2 0,87 . 0,01 „ 0,00% 0,00 ½
0,07¹ „ 0,00%
dann mit
verdeckt sie fas ab. Zu- die Kar- silie odel
richteter
mit Schnittlauch zu Schnittlauchkartoffeln, mit gereinigtem und gequolle- nem Kümmel zu Kümmelkartoffeln, oder mit einem gewiegten Hering und dem Saft einer halben Citrone oder etwas Essig vermischt, zu Herings- kartoffeln verwendet werden.
Restverwendung: Reste können zu einer Pureesuppe, indem man sie erwärmt und durch ein Sieb streicht, auch zum Bündigmachen eines Rüben- oder Weifskohlgemüses verbraucht werden.
19. Strafsburger Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 125 g Sardellen(oder 1 He- Transport Mℳ 0,58
ring ℳ, 0,10]))...., 0,50 15 g Butter zur Form und 1 kg(2) gekochte Kar- zum Beträufeln...„ 0,035⁄ toffeln in der Schale.„ 0,08 30„ gerieb. Parmesankäse„ 0,15
mit Sardellen ℳ 0,76 ¾ mit Hering 5 0,36%¾
Transport ℳ 0,58
Zuthaten zur Sauce:
65 g roher mag. Schinken Mℳ 0,20 Transport ℳ 0,38 ¾
2 groſse Zwiebeln...„ 0,04 ½/ Sahne oder Milch„ 0,50
50 g Butter.....„ 0.12 W„ Bouillon....„ 040
30„ Mcehl„ 90.,02 A Prise Sal„ 0,00 1⁄1 Transport ℳ 0,38 ¾ ℳ 1,29
Zubereitung: Die gut gewaschenen Sardellen(oder ein gut ge- wässerter Hering) werden in kleine Würfel geschnitten. Die Kartoffeln. werden abgezogen und in Scheiben geschnitten. Zur Sauce schwitzt man klein geschnittenen Schinken, welcher auch aus Resten und trockenem Abschnitt ohne Rauchrand bestehen kann, und die Zwiebelscheiben in der Butter in einem irdenen Topf, ohne dafs sie sich färben, und ver- rührt langsam das Mehl darin. Wenn es gar ist, wird die Sahne oder Milch und Bouillon langsam unter stetem Rühren dazugegossen, das Ganze ½ Stunde durchgekocht, durch ein Haarsieb gestrichen und mit Salz abgeschmeckt. In eine mit Butter ausgepinselte Form werden schichtweise Kartoffeln, Sardellen- oder Heringswürfel und Sauce ab- wechselnd eingefüllt. Die Oberfläche mufs ganz gleichmäfsig mit Kar- toffelscheiben gedeckt sein, mit Sauce bezogen, mit Käse dick besiebt und mit Butter beträufelt werden. ¼ Stunde wird die Speise bei 110°C. im Ofen gebacken, damit sie eine Kruste bekommt, doch darf sie nicht kochen, weil dadurch die Sauce dünn werden würde; man stellt daher die Form am besten in Wasser. Hat man Reste von ge- kochtem Schinken, so kann man diese, gewiegt, zwischen die Lagen streuen; auch kann die Farbe der Kruste durch Oberträufeln mit Krebs- butter verschönt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Für 4 Personen als einziges Gericht zum Fleisch. Als Zwischengericht kann man sie für 6 Personen rechnen.

— 534—
Strafsburger Kartoffeln können einen Tag vor dem Gebrauch be- reitet werden.
Man kann auch die Kartoffelscheiben nur mit der Sauce mischen. Auf diese Weise bereitet man Bechamellekartoffeln, die man im Gemüse- napf anrichtet.
Restverwendung: Gewärmt sind Reste, mit Zugabe von heifser Milch, vorzüglich, wenn man sie, mit Semmel besiebt und mit etwas Fett beträufelt, backt.
20. Saure Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) gekochte Kar- Transport ℳ 0,77 ½ toffeln in der Schale. Mℳ 0,08 30 g Zwiebelwürfel..„ 0,01 50 g Speck...„ 0,08 1 Gewürzdosis...„ 0,01 40„ Miehllhl.„ 3 Sar... O0.,00J 3¾ 7 Bouillon, welche braun 40„ Zucker oder 3 Esl. gefärbt wird, oder mit Sirup 0,03 ½⅓ heifsem Wasser ver- Essig, je nach Stärke und dünnte Bratensauce, Geschmack.....„ 0,01 Wurst-, Speck- oder ℳ 0,84 Schinkenbouillon...„ 0,60
Transport Mℳ 0,77 ½
Zubereitung: Die Scheiben der abgezogenen Kartoffeln werden mit der braunen Sauce, die aus den Zuthaten nach der Angabe von Seite 457 No. 37 bereitet wurde, erhitzt. Die Speckwürfel werden, bevor das Mehl in das Fett gerührt wird, herausgenommen, warm gestellt und beim Anrichten übergestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die fertigen sauren Kantoffeln können im Wasserbade heifs gestellt werden.
Restverwendung: Reste sind unter Hinzufügen von etwas heilsem Salzwasser aufzuwärmen.
21. Saure Kartoffelstückchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2) rohe, geschälte Transport ℳ 0,96 ½
Kartoffeln..... ℳ 0,08 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00%3%
40 S Speck oder Fett.„ 0,06 ½h G 7 Lssig.......„ 0,01 4 30„ Zwiebeln„ 0,01 50 g Zucker oder Sirup„ 0,04
17 Bouillon oder Wasser„ 0,80 20 Fett.„ 0,02 74
1 Gewürzdosis„ O. 20„ Mehl....„ 0,005⁄¼
Transport M 0,96 ½ Nℳ 1,06
Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden in Viertel ge- schnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum Kochen gebracht und abgegossen. Der Speck oder das Fett werden mit den fein geschnittenen

auch be.
mischen. Gemüse.
n heilser twas Fett
a werdel gabe VOh enl. ber 4
stellt und
n könnel
8 heilsen.
Zwiebeln durchgeschwitzt, mit heifser Bouillon oder Wasser, Gewürzen, Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gar gekocht, mit Essig und Zucker oder Sirup abgeschmeckt und, wenn nötig, noch mit einer Mehlschwitze von 20 g Fett und 20 g Mehl aufgekocht. Man kann sie mit Speisecouleur braun färben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die fertigen sauren Kartoffelstückchen können im Wasserbade heifs gestellt werden.
Saure Kartoffelstückehen mit Hammellunge. Eine Hammellunge wird in grofse Stücke geschnitten und mit 1 Gewürzdosis und 1 ¼ 7 Wasser gar gekocht. Die Bouillon wird zur Herstellung der Sauce verwendet, die Hammellunge in gleichmäfsige Stückchen geschnitten und mit dem Kartoffelgemüse gemischt.
22. Kartoffeln und Üpfel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ½) rohe, geschälte Transport ℳ 0,48 ¼
Kartoffeln..... ℳ 0,08 20 g Zwiebeln..... 2 0,00 ½
10 g Salz.......„ 9,000 12 40„ fetter Speck...„ 0,06 ½
17 Wasser. 40„ ZuChOE.....„ 0),0313
1 ³ᷣ Apfel.... 0540 1 Prise Salz....„ 0,00 1 ½ 7 Wasser. Essig nach Geschmack..„ 0,01
Transport ℳ 0,48 ¼ ℳ 0,5 9%¾
Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden in Viertel ge- schnitten und wie Salzkartoffeln gekocht. Die Xpfel werden geschält und schnell mit ½ 7 Wasser gar gekocht, die abgegossenen, trockenen Kartoffelstückchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird würflig geschnitten, in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten und die Grieben heifs gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kräftig ab, richtet es im Gemüsenapf an und bestreut es mit den Speckgrieben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Kartoffeln und Birnen werden ebenso gekocht. Zu allen Arten Schweinefleisch zu empfehlen.
1 Restverwendung: Reste können mit einigen Elslöffeln heifsen
Wassers aufgewärmt werden.
23. Warmer Kartoffelsalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 ¼ kg(2 ½ ⁵) gekochte Transport ℳ 0,27
Kartoffeln in der Schale ℳ 0,10 12 e Nlilee... 0,10
20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1½„ Bonillon....„ 0,20 50 g.......„ 0,15 l Prise weiſser Pfeffer... 0,00 ½ 40„ Mehl...... ⸗ O.01, 3& Sal....„ 0,00 ½⅓ Transport A d2, 2 Eſsl. Essig.2 0.00 ½
Nℳ 0,5814

— 536—
Zubereitung: Die gewiegten Zwiebeln werden im irdenen Topf mit dem Öl weich gekocht, das Mehl gar darin geschwitzt, die Flüssigkeit zugegossen, oft gerührt, mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt, recht langsam ¼ Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben von den ab- gezogenen Kartoffeln in der Sauce aufgekocht und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 50 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Kalten Kartoffelsalat siehe unter: Salat.
Restverwendung: Mit Zusatz von heifser Milch aufzuwärmen oder, mit gewiegtem Hering vermischt, mit geriebener Semmel übersiebt und mit einigen Tropfen Fett beträufelt, im Ofen zu schöner Farbe zu backen.
24. Hammelkartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ⁰) fettes Hammel- Transport ℳ 1,05 3%½
fleisch ohne Knochen. ℳ 1,00- ⅞ kg(¼) rohe, geschälte
15 g Zwiebeln....„ 0,00 ½ Kartoffeln...„ 0,03 11
15„ Butter.„ 0,03 ½ 5 g Kümnel..„ 0,00 ½
10„ Salz.......„ 0,00 ⁄½ 10„ Butter...„ O0,02
1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 10„ Salæ......„ 0,00 G4
35 g gerieb. Schwarzbrot.„ 0,01 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
¾ Eſsl. Wasser. 1 7 Bouillon......„ 0,10 Transport MA 1,05 ¾ 154 saure Sahne.... 0,25
ℳ 1,47 3¾
Zubereitung: Das Hammelfleisch wird dreimal durch die Maschine genommen. Die Zwiebeln werden mit der Butter gekocht und durch ein Sieb zum Fleisch gerührt. Salz, Pfeffer und Schwarzbrot werden dazu gemischt und mit in Wasser getauchter Kelle kleine Bouletten von dem Teig geformt, den man noch mit ¾ Efslöffel Wasser schmiegsam machen kann.
Die Kartoffeln werden in gleichmäfsige Scheiben geschnitten, mit Kümmel und Wasser übergewellt und auf einem Sieb abgetropft.
In einem irdenen Schmortopf werden 10 g Butter heifs gemacht, die Hammelbouletten 2 Minuten angeschmort, die Kartoffeln darauf ge- than, Salz und Pfeffer dazwischen gestreut, Bouillon und Sahne darauf gegossen und das Gericht im fest verschlossenen Topf 1 ¼ Stunde lang- sam geschmort und angerichtet; wenn nötig, wird es entfettet. Das Gericht sieht weniger schön aus, als es kräftig ist; man kann es mit Speisecouleur oder Fleischextrakt zu guter Farbe färben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
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Topt mit üssigkeit ekt, rech
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— 537—
25. Schinkenkartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 ⁶) rohe, unge-
Transport ℳ 1,25 ¼ schälte Kartoffeln.. M 0,03
20 g Zwiebeln„ 0,00 ½
1 Hering.....„ 0,10 20„ Mehl...„ 0,00 201 ½ Kalbszunge oder 1 Ham- ½ Theel. engl. Senf.„ 0,00 ¾ melzunge„ 0,65 ½ 1l Bouillon.„ 0,40 125 g magerer gekochter 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ Schinkeen...„ 0,40 20 g gerieb. Parmesankäse„ 0,10 30 g Butter zur Sauce..„ 0,07 ¼ 10 g Butter zur Form und
Transport Mℳ 1,25 ¼ zum Beträufeln...„ 0,02 ½ ℳ 1,80 ½ Zubereitung: Die Kartoffeln werden gewaschen, in der Schale gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten. Der Hering wird gut gewässert und in kleine Würfel oder Filets geschnitten. Die Zunge wird gar gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und die Haut abgezogen. Zunge undSchinken werden ebenfalls in gleichmäfsige Filets geschnitten. Die Sauce wird durch in Butter geschwitzte Zwiebeln und Mehl. Senf und aufgefüllte Bouillon hergestellt. Wenn sie schön seimig ge- kocht ist, wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und durch ein Haarsieb gerührt. Eine Form wird alsdann mit Butter ausgestrichen und lagenweise Kartoffeln, Zunge, Hering, Schinken, Parmesankäse und so fort eingepackt; darüber schüttet man die heifse Sauce und besiebt die Oberfläche mit Parmesankäse, beträufelt sie mit Butter und backt die Schinkenkartoffeln ½ Stunde bei 106° C. im Ofen. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
26. Gebackene Heringskartoffeln. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 3¾ kg(1 ½) rohe, unge- Transport ℳ 0,30 ¼
schälte Kartoffeln ℳ 0,04 ½ 1¼ Theel. weiſser Pfeffer.„ 0,01 ¼ l aus Haut und Gräten ge- 2 lsl. Essig......„ 0,00 ½
schnittener Hering..„ 0,10 2 Eigelb.......„ 0,08 50 g Zwiebeln.....„ 0,0l e2. Sahne...„ 0,12 ½ 60„ Schmalz.„ 0,09 ½ 10 Sal.. 0,00 ½⅓ 20„ Butter zur Form und 10„ gerieb. Semmel.„ 0,0114
Zzum Beträufeln...„ 0,04 ¾ ℳ 0,54
Transport Ml 0,30 ¼ Zubereitung: Die Kartoffeln werden in der Schale abgekocht, ab- gezogen und in dünne Scheiben geschnitten. Der Hering wird gewiegt, die Zwiebeln ebenfalls und diese dann in Schmalz geschwitzt und mit dem ge- wiegten Hering vermischt. Nun wird eine Form mit Butter ausgestrichen und die Kartoffeln mit der Mischung, zu der noch etwas Pfeffer gefügt wurde, abwechselnd in die Form gethan. Essig, Eigelb, Sahne, Salz und Pfeffer werden verquirlt, über die Kartoffeln gegossen, dieselben mit Semmel besiebt, mit Butter beträufelt und ½ Stunde bei 138° C. gebacken. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

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1
Fünfzehnte Abteilung.
Das Gemüse.
Geschichtliches. Die Nahrungspflanzen, aufser den Getreidearten, bestanden in der Urzeit aus den Knollen, Wurzelstöcken und Früchten verschiedener, teilweise noch jetzt vorhandener Pflanzen, besonders aber auch aus den unter der Bezeichnung„Bohnen“ zusammengefaſsten Hülsenfrüchten, sowie aus grünen Kräutern.
Je mehr die Erde bebaut wurde, desto mehr schränkte sich der Be- darf an Körnernahrung als solcher ein, desto gröfserer Wert wurde auf die Nahrung gelegt, die wir heut als„Gemüse“ bezeichnen. Die ur- sprünglichen Gemüse erschienen zuerst in einfachen wilden Arten, welche mit den heut kultivierten zarten Sorten höchstens den Namen gemein haben.
Die Römer wurden durch Plinius auf Spargel und Pastinaken auf- merksam gemacht; doch waren die Rüben mehr geschätzt, so dafs der Kaiser Tiberius sie sich als Tribut von den am Rhein wohnenden Deut- schen einfordern liefs. Welche Rüben oder Rettiche dies gewesen sein können, ist nicht bestimmt. Letztere sollen aus China stammen.
Auf dem Gebiete der Gemüsegärtnerei ist Karls des Grofsen Ein- flufs bekannt. Eine Württemberger Urkunde von 797 erzählt von einem Erbsen-, Bohnen- und Wickenacker, so dafs hier also schon die Teilung der verschiedenen Schotenfrüchte vorgenommen ist.
Zu dieser Zeit zog man auch schon Kraut und Rüben, ursprünglich von ein und derselben Mutterpflanze abstammend, welche nur durch Kultur zu den vielen Abarten veredelt und vermehrt wurde. Die Mutter- pflanze ist der Strauchkohl, dessen Verzweigung durch Kultur weiter unten beschrieben ist.
Die Augsburger Statuten 1276 berichten von Gurken, Kürbis, Meer- rettich und Kräutern, wie Raute und Salbai, während in einem Land- buch aus österreich von Krautgärten die Rede ist, welche im 15. Jahr- hundert überall üblich waren, nur nannte man dieselben„Kraut- und Zwiebelgarten“.
In Brandenburg gab 1573 der Kurfürst Johann Georg den Befehl, einen Lustgarten hinter dem Schlosse einzurichten,„daraus wir allerlei zu Unser Küchen nothdurft haben möchten“; doch erlangte die Gärt-

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nerei erst hundert Jahre später, unter Kurfürst Friedrich Wilhelm, einen
wirklichen Aufschwung. Zu dieser Zeit verordnete z. B. Wilhelm Herzog
zu Celle im Braunschweigischen Belochnungen für die ersten auf den Markt gebrachten 12 Weilskohlköpfe, den ersten Korb grüner Erbsen und die ersten 6 Bund grünen Spargel.
Im 16. und 17. Jahrhundert wuchs das Interesse der Landbesitzer
für Gartenbau bedeutend; infolgedessen wurden auch die Erzeugnisse vielseitig und vorzüglich.
Haid erzählt von Ulm z. B., dafs ein dort gewachsener Blumenkohl anderthalb Ellen im Umfang und neunthalb Pfund schwer gewesen sei; ferner berichtet er von Erbsen und Artischocken.
Der ernste Wallenstein kümmerte sich insofern auch um den Garten, als er bestimmte, sein Gärtner solle die Sämereien allein ziehen, er würde kein Geld mehr dafür bewilligen.
Ein brandenburgisches Gartenbuch, Horticultura von Dr. Elsholzs, welches 1666 in erster und 1715 in neuer Auflage erschien, berichtet von 19 Küchenwurzeln, 29 Küchenkräutern, 13 Arten Küchenfrüchten, darunter zum ersten Mal auch von der Kartoffel.
Seitdem schreitet die Arbeit in der Gemüsezucht stetig fort. Es er- schliefsen sich durch das sich ausbreitende Studium der Naturwissen- schaften auch immer neue Gesichtspunkte für die Gärtnerei und ermög- lichen die vernunftgemäfse und zielbewufste Zucht wohlfeiler, notwendiger Pflanzenkost für den immer gröfser werdenden Bedarf.
Abstammung des Kohls und der Rüben. Mutterpflanze: Strauchkohl(Brassica oleracea fructicosa). 1. Kulturarten mit offenen Blättern. a) Blätter-, Grün- und Braunkohl(durch Abblättern: Riesenkohl). b) Pflückkohl oder Plumage oder Federkohl, Rosenkohl. 2. Kulturarten mit Kopf. a) Kopf-, Weifs- und Rotkohl; b) Wirsing- oder Savoyerkohl. 3. Kulturarten ohne Kopf. Kohlrabi. 4. OhHffe Kopf und Knolle(die Blüte). Blumenkohl; Spargelkohl oder Broccoli. 5. Die weilse Rübe(die Wurzel). Mairübe; Märkische Rübe; Teltower Rübe(Zwergart). 6. Ohne Kopf(angeschwollene Wurzel). Die Kohlrübe(Unter- oder Steckrübe). Bedeutung der Gemüse für die Ernährung und ihre Hauptbestandteile. Die Gemüse sind nicht alle gleichwertig in Bezug auf die Verwendbar- keit in unserer Nahrung. Als wirkliche Nahrungsmittel gelten nach ihrem Gehalt an blutbildenden Stoffen die Hülsenfrüchte oder Legumi- nosen, der Weifskohl, die Lauche, Zwiebeln und Pilze. Die grünen Ge- müse hingegen haben durch ihren reichen Gehalt an Salzen und Säuren.

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welche denen des Blutes gleichen, eine grofse Wichtigkeit für die Blut- mischung überhaupt, sie enthalten aber viel Wasserteile, wenig Eiweiſs- stoffe und viel Pflanzenfasern, die je nach dem Alter der Pflanzen oder dem Boden ihres Wachstums verschieden ausgebildet sind. In gewisser Menge und Güte sind aber auch diese für die menschliche Verdauung geeignet. Die Gemüse sind angenehme Genufsmittel, welche der Küche eine grofse Vielseitigkeit ermöglichen, und werden immer als Träger der Nährsalze Kali, Natron, Kalk, Bittererde, Eisenoxyd, Phosphorsäure, Schwefelsäure, Kieselsäure, Chlor gewürdigt. Mit Recht macht man auf die mangelhafte Düngung des Gemüselandes aufmerksam, dem die Pflanze dauernd die Nährsalze entzieht, ohne dafs sie ergänzt werden. Die chemische Düngung ist wenigstens so wichtig, wie die mit tierischem Dung.
Der Gehalt an ätherischen õlen giebt den verschiedenen Gemüsen ihren angenehmen und eigenartigen Geschmack.
Viele, besonders schwefelhaltige Gemüse, wie Kohl und Rübenarten, müssen vor der Bereitung in kochendem Wasser abgewellt werden und zwar in offenem Gefäfs, damit ein Teil des verdunstenden Schwefels entweichen kann. Diese Bestandteile belästigen in übermäfsiger Menge manchen Magen, wenn nicht eine prinzipielle Gewöhnung, wie die Vege- tarier sie anstreben, vorliegt.— Diese wünschen vor allem die Erhaltung der Nährsalze und verwerfen das Abwellen.
Es ist notwendig, alle holzigen Teile der Gemüse und diejenigen, welche zu stark der Luft oder der Erde ausgesetzt waren, wie äufsere Kohlblätter und die Rübenoberfläche, zu entfernen.
Das geputzte Gemüse darf vor der Zubereitung nicht im Wasser liegen, da die Salze, Säuren, Zucker und das Eiweifs sich darin lösen.
Die Behandlung in der Küche. 1. Das Kochwasser mufs der Menge nach immer dreimal soviel als das Gemüse betragen und stets kochend sein(Ausnahme: Zu ausgepalten trockenen Hülsenfrüchten kalt).
2. Das Kochwasser mufs gesalzen sein und zwar 5 g auf 17 Wasser.
3. Die Gemüse sind nach und nach in das Kochwasser zu thun, damit sie dasselbe nicht zu sehr abkühlen, und nicht darin auslaugen.
4. Manche geputzte Gemüse oxydieren und färben sich an der Luft; diese müssen bis zur Zubereitung mit Mehl bestreut werden. Die Kar- toffel legt man in Wasser.
5. Mangel an Fett und fehlende Nährstoffe müssen durch Bei- oder Zugaben ersetzt werden.
6. Sehr wasserhaltige Gemüse kann man in Dampf ohne Wasser kochen(VNegetarische Methode).
7. Trockene Hülsenfrüchte müssen durch Aufweichen in kaltem Wasser den ursprünglichen, durch Austrocknen eingebüfsten Wassergehalt vor dem Kochen ergänzen.
Hülsenfrüchte kocht man in irdenen Töpfen mit weichem Wasser, weil der Kalk des harten Wassers, welcher beim Kochen auf die Früchte niederschlägt, das Weichwerden erschwert.

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— 541—
8. Pilze dürfen durchaus nicht lange kochen, weil sich ihr Gehalt an Feuchtigkeit dann verringert und der trockene Pilzkörper schwer ver- daulich ist.
9. Junge Gemüse koche man schnell und lasse sie nicht unnötig lange im Kochwasser. Beim Kochen nimmt dieses die löslichen Stoffe des Gemüses in sich auf, welhalb man auch das besonders aromatisch wohlschmeckende Kochwasser noch weiter verwenden kann, z. B. von Spargel und Blumenkohl.
Die Aufbewahrung der Gemüse für den Winter.(Nach der Fundgrube ausgeprobt.) Die Stauden von Blumenkohl(Carviol) werden äber den Wurzeln abgeschnitten, so dafs noch 5 bis 6 Zoll lange Stengel an den Pflanzen bleiben, und alle Blätter bis auf die innerste Reihe entfernt. Zur Aufbewahrung gehört ein luftiger Keller oder Erdkasten. An den Seiten oder an der Decke des Kellers schlägt man 8 bis 10 Zoll von ein- ander entfernt Nägel ein, hängt mittelst Bindfaden, die Köpfe nach unten, die Blumenkohlstauden daran; dies mufs an einem trockenen hellen Tage geschehen, und man muſs, so oft es die Witterung erlaubt, Luft machen, auch jede Woche die Stauden untersuchen, und falls sich schadhafte finden, diese sofort verbrauchen. Der Kohl verliert auf diese Weise etwas an Gröfse und Gewicht; stellt man ihn aber vor dem Verbrauch 24 bis 36 Stunden in ein Gefäfs mit Wasser, nachdem man die Stengel etwas abschnitt, so erhalten die Blumen ihre Gröfse und ihr Gewicht wieder.
Nicht ganz ausgewachsene Blumenkohlköpfe setze man, nachdem man sie mit den Wurzelballen aus der Erde nahm und alle äufseren grofsen Blätter entfernte, in einen Keller, ohne dafs sie sich berühren, neben einander und schlage sie in Sand ein; sie werden, wenn man bei gelinder Witterung frische Luft zuführt, sich vollkommen entwickeln. Frost darf sie nicht berühren.
Kohlrabi und Steckrüben(Kohlrüben) verwahrt man am besten im Keller; man legt sie im Herbst, nachdem alle Blätter entfernt sind. in möglichst trockenen Sand; die letzteren erhalten erst gegen Weihnacht ihre volle Süfse.
Rote Rüben schlägt man ebenfalls im Keller in trockenen Sand ein. Die zarten Herzblätter können für sich oder mit Endivien gemischt als Salat benützt werden und sehen sehr hübsch aus.
Rettiche und weifse Rüben werden ebenso behandelt, die letzteren werden aber bald pelzig und unschmackhaft.
Karotten(Mohrrüben, gelbe Rüben) werden ebenso behandelt und halten sich gut, verlieren aber immer an Geschmack.
Endivien werden wie der Blumenkohl an Schnüren aufgehängt. Salat Romain wird in Sand eingeschlagen, nachdem er an trockenem Tage gebunden wurde.
Sellerie. Die Knollen werden erst, bevor starker Frost eintritt, aus der Erde gehoben, die Blätter bis auf das Herz ausgeschnitten und die

Knollen in trockenen Sand eingeschlagen. Noch besser sollen sie sich halten, wenn man eine Scheibe mit dem Herz abschneidet und die Knollen nebeneinander im Keller aufrecht hinstellt. Bleichsellerie wird in Sand eingeschlagen, nachdem er an einem trockenen Tag zusammengebunden
wurde.
Porree oder Lauch wird nur, wenn man strenge Kälte fürchtet im Keller eingeschlagen, sonst bleibt er am besten in den Pflanzenbeeten stehen.
Zwiebeln halten sich am besten in Rispen gebunden, an einem frostfreien Orte aufgehängt; doch müssen sie vorher gut getrocknet sein. Sonst lege man sie, gut getrocknet, einzeln nebeneinander auf Stroh und decke sie mit Stroh zu: sollten sie frieren, so schadet es ihnen nicht, man mufs sie nur ruhig liegen lassen und bei eintretender warmer Witterung die Strohbedeckung sofort entfernen. In Netzen oder Rispen in der Rauchkammer aufgehängt halten sie sich sehr gut und treiben nicht sobald.
Schalotten, gut getrocknet, halten sich in einem luftigen Kasten aufbewahrt.
Petersilie. Die Petersilienwurzeln nimmt man aus dem Beete und schlägt sie in einem nicht dunklen Keller ein. Im Zimmer kann man seinen Bedarf an frischen Petersilienblättern auf folgende Weise ziehen: Man schneidet im Spätherbst von den in der Küche verbrauchten Wurzeln eine etwa einen Finger breite Scheibe mit den Blättern ab, stellt sie mit der Schnittfläche nach unten neben einander auf einen Suppenteller, giefst etwa 2 cm hoch Regenwasser darauf und kann dann alle 10— 15 Tage frische Blätter abschneiden. Köpfe, die Spuren von Fäulnis zeigen, entfernt man und erneuert das Wasser, wenn es nötig ist. Oder: Man schneidet Petersilienwurzeln 6 cm tief ab, höhlt sie etwas aus, giefst Wasser hinein und hängt sie auf. Sie treiben nach unten Blätter. Petersilienwurzel und Schnittlauch in durch- löcherte Maiblumenpyramiden von Thon gepflanzt und mäſsig feucht gehalten, bilden einen nützlichen Küchenschmuck.
Escariol, Romain, Endivien und Kopfsalat, kann man in Blumentöpfe gepflanzt, möglichst dunkel und luftig stellen.
Artischocke.
Die echte Artischocke gehört gleich den spanischen Artischocken oder Karden zu den Distelpflanzen. Geniefsbar und als Delikatesse in der Luxus- küche beliebt sind die fleischigen Kelchblätter und die Fruchtböden von den Blütenköpfen der Artischocke. Von den Karden werden die fleischigen Blatt- stiele als feines Gemüse bereitet.
Wasser, Eiweifs, Fett, Kohlehydrat. 19,59 1,98 0,13 15,66 Nährsalze: 1,17.
Artischocke braucht guten Boden und viel Pflege. Die Pflanze trägt im zweiten Jahre Früchte; sie erfriert in unserem Klima leicht, weshalb sie meistens aus dem Süden importiert wird. Preis für das Stück ℳ 0,40— ℳ 0,70.

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— 543—
Blumenkohl.
Die dichtgedrängten gelblich-weilsen Blüten bilden den geniefsbaren Teil, sogen. Blütenkäse; derselbe mufs rein weifs und fest sein. Beste Sorten: Früher Erfurter, früher Haagescher Zwergblumenkohl.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 0,9 1,9 2,83 0,16 3,7— 4,9. Nährsalze: 0,83.
Liebt nahrhaften, mehr feuchten Boden, sonnige Lage. Aussaat: Anfang oder Ende Januar für frühe Sorten, Mai oder Anfang Juni für spätere Sorten. Ernte Sommer und Herbst. Aus dem Mistbeet und vom Ausland früher. Preis nach Gröſse für das Stück ℳ 0,40— ℳ 0,80.
Bohne, frische oder Schnittbohne.
Die unreifen Schoten oder Hülsen der Bohnen werden als Nahrungsmittel benützt. Sie enthalten wenig oder noch gar keinen ausgebildeten Samen. Zu Gemüse eignet sich besonders die Schwert- und die Speckbohne, zu Salat die verschiedenen Arten der zartgelben Butter- oder Wachsbohnen. Die Schneidebohnen und Brechbohnen werden, in Mengen getrocknet oder in Salz- lake gelegt, auch in Büchsen konserviert für den Winterbedarf aufgehoben.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 88,36 2,77 0,14 7,02. Nährsalze: 0,63.
Warmer Boden, sonnige Lage. Aussaat: April und zum zweiten Male Anfang August. Ernte: Juni bis Oktober. Mistbeetbohnen kauft man stück-
weise. Preis für 60 Stück ℳ 1,50. ½ kg ℳ 0,05— ℳ 0,20. Zu Zeiten ℳ 0,40.
Bohne, getrocknet.
Die reifen, trockenen Samen als weiſse Bohne bekannt und beliebt. Gute Arten sind Vitsbohne, Feuerbohne, Zwergbohne. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat.
14— 76 23,12 2,28 53— 63. Nährsalze: 2,26.
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Ernte: August bis Oktober. Preis für ½ kg ℳ 0,15— ℳ 0,25.
Bohne, grofse(Saubohne). Jung, ausgepalt, als Gemüse bereitet. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 82— 56 23,66 1,63 19,25 Nährsalze: 0,82.
Wird in Feld und Garten viel gebaut. Preis für ½ kg ℳ 0,10— ℳ 0,30.
Bohne, kleinste, grüne. Haricort vert als Gemüse oder zu süfssaurem Eingemachten. Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 81,0 19,4 35,0 17,0 Nährsalze: 0,87.
Zucht wie die anderer Bohnenarten. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80.
Braunkohl, Grünkohl, Sprossenkohl, Rotkohl, Weifskohl, Wirsingkohl. Die drei erstgenannten Arten werden gewöhnlich allein als Gemüse be-
reitet und sind besonders wohlschmeckend, wenn der Kohl Frost bekommen hat. Sauerkohl wird aus gehobeltem Weiſskohl bereitet. Derselbe wird mit Salz

7 1
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eingestampft und geht in Milchsäuregährung über. Ein beliebtes Nahrungs- mittel für den Winter. Magdeburger Sauerkohl besonders geschätat. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 80— 90 3,99— 4,85 0,2— 0,9 12,60 Nährsalze: 1,64— 1,23.
Kräftiger, gut gedüngter Boden. 1., 2. und 3. Aussaat und Auspflanzung Juli(p. Korb ℳ 0,50— ℳ 0,75), Ernte im Winter, 3. Ernte im Frühjahr, 4, 5. und 6. Aussaat und Auspflanzung Juni. Ernte: Herbst. Preis für das Stück ℳ 0,15— ℳ 0,20.
Champignon.
Blätterpilz, zeichnet sich durch feines Aroma aus. Der halbkugelige weiſse Hut ist ungefähr 2—8 cm breit. Der wilde Champignon gilt für aromatischer als der kultivierte. Frisch zu Gemüsen uud Saucen sehr schmackhaft, auch als Salat, Zusatz zu Ragouts und Suppen zu verwenden. Er wird in verschiedener Weise eingelegt oder getrocknet und für den Winter aufbewahrt. Der Cham- pignon muſs fest wie Nufskern und hell gefärbt sein, sonst ist er nicht frisch. Die geschlossenen, nicht zu groſsen Köpfe zieht man vor,
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. frisch: 90,5 2,61 0,25 6— 11 getrocknet: Nährsalze 43,68.
Nährsalze: 6,32.
Künstlich wird er in nicht zu warmem Pferdedünger an einem dunklen Ort durch Brut, welche in Brutsteinen käuflich, gezogen. Wo viel Pferdedünger verrottet, bildet er sich auch wild. Die sich bildenden Pilze müssen sorgfältig bis zur Ernte mit Erde bedeckt werden, sonst öffnen sie sich und färben sich an der Luft. Ernte: Juni bis Oktober auf dem Felde. Preis für ½ kg ℳ 1,25 bis ℳ 2,50. Kleinste Büchse eingemachte Champignons ℳ 0,70.
Chicorée oder Barbe Capucine, Endivien werden die gebleichten Blätter der Cichorie genannt. Sie werden in Frank- reich als Salat sehr geschätzt. Eine breitblättrige Spielart ist Escariol(S. unter E), diese sowie die Moos- oder die krause Endivie sind die beliebtesten Winter- salate. Ihr Hauptvorzug ist der, dafs sie sich für den Winter gut einschlagen lassen. Von Natur breiten sich die Endivien am Boden aus; um zu bleichen werden sie daher zusammengebunden und können auch so aufbewahrt werden. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 75,69 1,1 0,49 21,6 Nährsalze: 0,82. Ende Juni macht man für den Winter die Hauptaussaat. Ernte: Von August an. Wird wie Salat gezogen. Preis für den Kopf ℳ 0,15— ℳ 0,25. Crosnes s. Stachys. Endivien s. Chicorée. Endiviensälat s. Römischer Salat. Erbse, grüne(Schote). Die unreifen grünen Früchte sind abgepflückt unter dem Namen Schoten bekannt. Die noch grünen Samenkörner werden aus den Hülsen gelöst und als feines Gemüse bereitet oder zu Suppe verwendet. Zuckerschoten ist eine
Art, welche so saftig in der Hülse ist, dafs sie ganz oder gebrochen bereitet wird. Die getrockneten unreifen Körner liefern die sogenannten„russischen

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— 4... Schoten“. Schnabelschoten und Markerbsen sind sülser als die kleine Maie und werden zum Einmachen vorgezogen. hülst und getrocknet(pois cassées).
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Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 30,49 5,75 0,5 10,86 Nährsalze; 0,68— 0,85. Erbse wächst in jedem Boden. Aussaat: Von April an. Ernte: Juni bis August. Preis für ½ kg ℳ 0,05— ℳ 0,25. Pois cassées. Preis für ½ kg ℳ 0,40.
Erbse, getrocknete.
Die reifen gelben Samenkörner der Garten- und Felderbse werden zu Suppen, Gemüsen und Mehlen verwendet und bilden eine beliebte Winterkost. Sie kommen mit und ohne Hülse in den Handel. Geschält sind sie leichter ver- daulich. Die unenthülsten werden bei der Zubereitung daher meist durch ein Sieb gerührt.
Eiweils, Eett, Kohlehydrat. Ungeschälte Erbse 22,63 1,72 53,24 Nährsalze: Geschälte„ 21,12 0,82 60,94.
Preis für ½ kg ℳ 0,15— 0,25.
Escariol. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch mehr oder weniger krause und breite Blätter. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 94,13 1,76 0,13 2,58 Nährsalze: 0,82. Kräftiger Boden, schattig. Aussaat: Vom Mai ab. Ernte: Sommer bis Herbst. Preis für den Kopf ℳ 0,25— ℳ 0,40.
Flageolet.
Weilſsgrünliche reife Bohnen, welche enthülst, frisch gekocht und in Büchsen als feines Gemüse eingemacht werden, auch getrocknet käuflich. Prozentische Zusammensetzung wie Bohnen. Werden wie andere Bohnen gezogen, nur läſst man die Bohnen sich vollkommen ausbilden und palt sie wie Schoten aus. Hier weniger bekannt, aber ein ausgezeichnetes, nahrhaftes Gemüse; in Frank- reich und Belgien viel gezogen. Preis für ½ kg ℳ 0,20.
Gartensalat s. Pflücksalat. Grünkohl s. Braunkohl. Gurken, grüne, gelbe Traubengurke.
Die unreifen Früchte werden zu Salat, die reiferen zum Einlegen und zu Gemüsen verwendet. Die ganz zarten, unreifen oder die Traubengurken geben die wie Mixed-Pickles konservierten Pfeffergurken. Gröſsere grüne Pfeffer- gurken in Fässern. In Salzlake und Kräuter gelegt als: Salzgurken.
Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 95,6 1,02 0,09 2,23 Nährsalze: 0,39.
Frisch gedüngter, guter Boden, Wärme. Aussaat: Mitte Mai. Ernte: Sommer und Herbst. Preis für Schlangengurken das Stück Mℳ 0,15— ℳ 0,30. Kleinere Gurken 3 Stück Mℳ 0,10. Pfeffergurken das Schock Mℳ 1,00. Frühe Gurken sind aus Mistbeeten oder Treibhäusern, Preis für das Stück ℳ 1,00— ℳ 2,00. Salz- gurken das Stück ℳ 0,05.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 3
Se

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Hahnenkamm. Wird frisch, getrocknet oder eingemacht als Gemüse oder als Würze für Suppen und Saucen verwendet. Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 90,79 1,67 0,27 5,96 Nährsalze: 0,70 durchschnittlich. Wäͤchst in Laubwäldern. Nach dem Regen ist das Sammeln besonders lohnend. Ernte: Juni bis Oktober. Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,40.
Kerbelrübe, gewöhnliche oder grofse verbesserte.
Die sibirische ist zu verwerfen. Kleine rübenartige Wurzel, feiner mandel-
artiger Geschmack. Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 65,34 3,89 0,32 27,83 Nährsalze: 1,50.
Sandiger Boden, ohne Düngung, halbschattig. Same wird sofort nach der Ernte von September- Dezember ziemlich dicht gesät, da er nicht lange keimfähig pleibt. Im trockenen Frühjahr zu giefsen. Ende Juni nimmt man die kleinen Knöllchen aus der Erde, hebt sie bis September an luftigem Ort auf und legt sie dann in Reihen, welche 40 cm von einander entfernt sind, nicht zu eng, bedeckt sie mit Erde und tritt sie fest. Man entfernt das Unkraut und erntet sie im kommenden Herbst.— Sie hält sich in trockenem Sande bis April.
Knoblauch und Schnittlauch.
Knoblauch und Sehnittlauch hat in unserer Küche nur beschränkten Ge- brauch als Würze. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 64,0 66,0 6,76 0,06 Nährsalze: 1,44.
Knoblauch wird im März oder April gelegt. Preis für das Bündchen ℳ 0,05.
Kohlrabi.
Es giebt frühe und späte Arten, ganz jung sind sie am zartesten. Be-
sonders empfehlenswert Glas- und englische Kohlrabi. Wasser, Eiweifs, Fett, Kohlehydrat. 85,89 2,87 0,21 8,4— 8,8 Nährsalze: 25,0.
Prühe Sorten vom März ab in halbwarmen Mistbeeten. In Boden von mehr leichter als schwerer Beschaffenheit, mit guter Kompostdüngung ver- sehen, ausgepflanzt; durch wiederholtes Behäufen schützt man sie vor dem Holzigwerden. Ernte: Mai, Juni bis August. Frühere Kohlrabi sind aus dem Mistbeet und teuer. Preis für die Mandel= 15 Stück ℳ 0,25— ℳ 0,60.
Kohlrübe, Steckrübe oder Wrucke. Von kugeliger Form, müssen hart und fest, aber doch zart im Fleisch sein. Die glattschaligen sind empfehlenswert; es giebt weiſse und gelbe Sorten, die letzteren sind zarter.
Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 91,24 0,96 0,16 5,98 Nährsalze: 1,28.

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— 547—
Gedeiht in jedem Boden. Ernte: Herbst. Preis für das Stüek Nℳ 0,08— ℳ 0,15 je nach der Gröſse.
Kopfsalat.(Forellensalat.)
Kopfsalat muſs fest und doch zart sein, man benützt hauptsächlich die inneren gelblichen Blätter. Forellensalat ist eine bunte Spielart des Kopfsalates. Ernte: Sommer bis Herbst. Früher im Mistbeet und importiert. Preis für den Kopf ℳ 0,03— ℳ 0,30.
Lattich s. Pflücksalat.
Linse.
Ackerlinse ist klein, Gartenlinse gröfser. Erstere zu Futterzwecken, zu- weilen auch für die Küche; letztere als Same und als Winterlinse bekannt. Französische Linsen sind rot oder schwarz gefärbt. Linsen werden zu Suppen und Gemüse verwendet.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 12,35 24,81 1,85 54,78 Nährsalze: 3,04.
Leichter, nahrhafter Boden. Aussaat: März und April. Ernte: Herbst. Preis für ½ kg ℳ 0,12— ℳ 0,25.
Mairübe s. Weifse Rübe. Mais s. Türkischer Weizen. Märkische oder Teltower Rübe s. Weifse Rübe.
Marone oder Kastanie.
Maronen müssen schwer und nicht wurmstichig sein. Die ersten sind die rheinischen echten Kastanien, welche klein, aber recht schmackhaft sind. Die italienischen Maronen sind gröfser und haltbarer. Gegen Ende der Saison sind sie leicht wurmstichig, man muſs sie in kaltes Wasser legen, um in dem Vorrat die brauchbaren zu erkennen, welche durch ihre Schwere im Wasser untersinken; neuerdings auch getrocknet und als Kastanienmehl von C. H. Knorr im Handel.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat.
51,48 5,48 1,37 38,34 Nährsalze: 1,62.
Echte Kastanien werden in Norddeutschland stets importiert. Die Haupt- zeit ist von September bis März. Preis für ½ kg ℳ 0,40— ℳ 0,60.
Mohrrübe, Holländische Karotte. Die kurzen(Karotten) sind die wohlschmeckendsten. Die längeren Mohr- rüben eignen sich mehr für den Winter- und Mengengebrauch.
Wasser Eiweiſs. Fett, Kohlehydrat.
88,32 1,04 0,21 8,77 Nährsalze: 0,90.
Gutgedüngter Sandboden. Aussaat: Anfang März. Ernte: Juni und Herbst. Preis für ½ kg ℳ 0,10— ℳ 0,20. Jüngere in Bündeln ℳ 0,50. Preis: Karotten im Mistbeet gezogen das Bund Nℳ 1,00.

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1 4 1 .
— J—
¹ 1 G 1 6 4
— 548—
Morchel, Spitzmorchel. 8— 13 cm grolser Hut, brauner, tief ausgehöhlter, höckeriger Pilz; frisch, in Büchsen eingemacht oder getrocknet. Als Gemüse oder Würze zu ver-
wenden. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat.
90,3 3,0 0,2 0,74 Sandiger Boden, in Triften, Gärten, Wäldern wild wachsend. Ernte: April bis Mai. Preis für ½ kg ℳ 0,30— ℳ 0,75, je nach Ernte.
Perlzwiebel. Perlzwiebeln sind eine Abart des Porree. In Essig eingelegt, werden sie zu Ragouts, Salaten und Saucen verwendet. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 70,0 18,2 68,0 5,78 Nährsalze: 0,54. Perlzwiebeln werden in magerem Land gezogen, um sie im Wachstum zu- rückzuhalten. Die kleineren werden vorgezogen. Ernte: Juli. Preis für ½ kg ℳ 0,60— ℳ 0,80. Pfefferling. Gelb, mufs sehr frisch bereitet werden, mit wenig Feuchtigkeit und viel Fett. Derselbe ist in Nadelwäldern und unter Birken wild zu finden. Ernte: Juni bis August. Preis für ½ kg ℳ 0,10— ℳ 0,20.
Pflücksalat, Lattich oder Gartensalat.
Pflücksalat hat keinen Kopf, man nimmt von Zeit zu Zeit die Blätter ab,
die wieder nachwachsen. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 94,38 2,18 0,13 0,69 Nährsalze: 0,82.
Gut gelockerter, reich gedüngter Boden. Aussaat in verschiedenen Jahres- zeiten, damit den ganzen Sommer hindurch geerntet werden kann. Preis für ½ kg ℳ 0,05— ℳ 0,25.
Porree. Porree dient als Suppenkraut. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 87,67 2,71 0,23 0,44 Nährsalze: 0,88.
Porree wird im Mistbeet angezogen, auf Beete verpflanzt. Kann gut be- deckt über Winter im freien Lande bleiben. Preis für die Mandel= 15 Stück ℳ 0,40— ℳ 0,50.
Rapinschen oder Rapunzen. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 93,94 1,92 0,37 0,11 Nährsalze: 0,79—- 1,03.
Römischer Salat(Romain), Endiviensalat. Hat lange, schmale Blätter, die sich nicht immer von selbst schlieſsen, sie werden daher zusammengebunden, damit die inneren Blätter bleichen. Wasser, Eiweifs, Fett, Kohlehydrat. 92,5 1,26 0,54 3,55 Nährsalze: 0,98.
Wie Kopfsalat. Im Winter aus Frankreich bezogen. Preis für den Kopf N 0,50— ℳ 1,00.

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— 549
Rosenkohl. Hat einen hohen Strunk. Die rosettenförmigen Knospen sind von feinem Geschmack. Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat.
85,63 4,83 0,46 6,22
Aus Samen gezogen und dann verpflanzt. Gedeiht hauptsächlich im süd- lichen Frankreich, Belgien und Italien, auch in England. In Deutschland weniger oder wenigstens nicht so gleichmäſsig geschlossen. Ernte: Herbst und Winter. Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,50; ½ kg ausländischer ℳ 0,40 bis ℳ 0,50.
Rote Rübe(Rotebeete).
Glatt, purpurrot, nicht blafs. Wird eingelegt und als Salat oder zur Ver-
zierung anderer Speisen benützt.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat.
91,24 0,96 0,16 5,98 Nährsalze: 0,92. Gut gedüngter Boden. Ernte: September. Konserviert den ganzen Winter. Preis für ½ kg Mℳ 0,30. Rotkohl s. Braunkohl.
Rübstiel. Stiele und Blattrippen von Rübenblättern oder aufgeschossenem Salat sind am Rhein und in Westfalen sehr beliebt, auch eingemacht wie Sauerkohl.
Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 90,0 43,2 66,0 0,12 Nährsalze: 1,09.
Schalotte. Schalottenzwiebel hat einen feineren Geschmack als die gewöhnliche Zwiebel und findet in der feinen Küche Verwendung. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 70,0 18,2 88,0 5,78 Nährsalze: 0,54.
Durch Steckzwiebeln in gutem Boden. Preis für ½ kg ℳ 0,80— ℳ 1,00. Schnittlauch s. Knoblauch.
Schwarzwurzel. Wohlschmeckendes Gemüse, auch zu Salat verwendbar. Fingerdicke Wurzel, aufsen schwarz, innen weiſs. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 80,39 1,04 0,5 15,89 Nährsalze: 0,84.
Guter Boden. Aussaat: April. Ernte: Juli und August. Preis für die Mandel= 15 Stück konserviert und frisch ℳ 0,30— ℳ 0,60
Sellerie(Stengel-, Knollen-, oder Bleichsellerie). Knollensellerie wird als Suppengemüse, Gemüse oder zu Salat verwendet. Stengel- oder Bleichsellerie wird roh zu Butterbrot gegessen oder als Gemüse mit holländischer Sauce zubereitet oder in Jus geschmort.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 84,09 1,48 0,39 11,79 Nährsalze: 0,84.

———
——
— 550—
Verpflanzt in guter, schwerer Bodendüngung. Aussaat: Februar. Ernte: Spätherbst. Preis für den Kopf 0,10— ℳ 0,20. Bleichsellerie, tief gepflanzt, behäufelt und gebunden, im Winter häufig importiert. Preis für die Staude ℳ 0,40— ℳ 0,80.
Spargel, weifser und grüner.
Die fleischigen Triebe der Pflanze, welche im Boden sich entwickeln, werden unten abgestochen und ergeben ein zartes, wohlschmeckendes Gemüse. Frisch gestochen ist er am besten. In feuchten Sand gelegt, hält er sich einige Tage ganz gut. Fleckiger Spargel hat im Wasser gelegen und kann wasserfaul ohne Aroma sein.
Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat. 93,32 1,98 0,28 2,74 Nährsalze: 53,0.
Leichter, lehmiger, sandiger Boden, sonnige, freie Lage. Gute Düngung Haupterfordernis. Ernte: April bis Juni. Preis nach Stärke für ½ kg ℳ 0,50 bis 1,50. Treibspargel ½ kg ℳ 3,00— ℳ 4,00 im Winter.
Spargelkohl(Broccoli). Geschmack dem Blumenkohl ähnlich. Farbe weiſs, violett oder schwarz. Auſser der Blüte wird auch der fleischige Stengel. wie Spargel bereitet, genossen. Wasser, Eiweifs, Fett, Kohlehydrat. 0,9-1,9 4-20,5 0,1-0,3 3,7-4,9 Nährsalze: 0,83.
Wie Blumenkohl, meistens aus Italien importiert. Preis für das Stück ℳ 0,80. J
Spinat, Neuseeländer Spinat.
Die Blätter der Pflanze(sehr eisenhaltig) werden wiederholt zum Gebrauch abgeschnitten und ergeben ein sehr wohlschmeckendes Gemüse. N.-S. Spinat erzeugt vier Monate hindurch Gemüse.
Wasser, Eiweifs, Fett, Kohlehydrat. 90,26 3,15 0,54 3,34 Nährsalze: 2,09.
Kräftiger, gut gedüngter Boden. Aussaat für Sommerspinat: März und April; für Winterspinat im Herbst. Ernte: Juni, Juli Herbst und Winter. Preis für ½ kg ℳ 0,05— ℳ 0,25.
Sprossenkohl s. Braunkohl. Stachystuberifera(Ziest, Crosnes).
Als Gemüse wässerig, am besten als Salat. Gut gedüngter und tief gegrabener Boden. Beete mit vier Reihen, 30 cm Abstand eine Knolle gesteckt wie Kar- toffeln. Wenn sie aus der Erde wachsen, entferne man nur das Unkraut.
Ernte: Ende Oktober. Frisch verbraucht schmecken sie am besten. Man hebt sie in feuchtem Sand auf. Preis für ½ kg ℳ 0,60.
Steinpilz. Hut halbkugelförmig, kahl und kann groſs werden; kastanienbraune Farbe. Wassen Eiweils Fett Kohlehydrat. 90,19 1,67 0,27 5,96. Nährsalze: 0,70.
Wächst durchschnittlich in Laubwald. Nach dem Regen ist das Sammeln besonders lohnend.
Sweet Corn s. Türkischer Weizen.

551
r. Ernté. d Tomate. Sepflanzt 1. 8 7 8. 1 Scharlachrote, auch gelbe Früchte von säuerlichem Geschmack; werden le Star;. dlanlld frisch oder eingelegt zu Gemüsen, Saucen und Salaten benützt. Wasser, Eiweiſs,[Fett, Kohlehydrat. 92,37 1,25 0,33 2,53 Nährsalze: 0,63. atwiekeln, Gutes Erdreich und viel Sonnenwärme. Anzucht in Töpfen, Auspflanzen s Gemüse, auf sonniges Land im Mai. Entspitzen der Pflanze bei der Blüte; entblättern p.1..—— t er Sich gegen den Herbst. Aussaat: Februar in halbwarme Mistbeete. Ernte: August und kann und September. Nachreifen der abgenommenenFrüchte an sonnigen Fenstern.
Preis für ½ kg ℳ 0,40.
Topinambur oder Erdbirne oder Jerusalemer Artischocke. Wurzelknolle des Helianthus tuberosus. Gemüse mit spargelartigem und Artischockenboden ähnlichem Geschmack. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 79,59 1,98 0,13 15,66 Nährsalze: 1,17 Anbau leicht. Werden im März wie Kartoffeln gelegt. Sandiger Boden. r schwarz Ernte: November bis März. Preis für ½ kg Mℳ 0,20— ℳ 0,30.
Bense Trüffel.
Die echte reife Trüffel hat etwa die Gröſse einer grolsen Walnuſs, rauhe, schwärzliche Oberfläche. Perigord-Trüffeln sind besonders aromatisch. Frisch oder eingemacht. In ersterem Falle als selbständiges Gericht, sonst auch zu Pasteten, Salat und Zusatz zu feinen Fleischspeisen. Die deutschen Trüffeln sind innen bell und ohne Aroma. Die frische Trüffel verliert täglich an Ge- wicht, sie mufs fest und ohne erschwerende Thonfüllungen sein.
Gebrauel S. Spin Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrate. 72,8 8,91 0,62 7,54 Nährsalze: 2,02, trocken: 7,33.
In Südfrankreich, Piemont, Mailand werden viel Trüffeln gewonnen. Ok- tober bis Februar. Preis: eingemachte 65 g Mℳ 1,50; frische Trüffeln je nach März uol— 3 Nir der Ernte, ½ kg ℳ 10,00— ℳ 20,00.
Türkischer Weizen, Mais, Sweet Corn. Amerikanische, nur zum Speisen gepflanzte Maisart. Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat.
10,12 14,58 7,92 62,7 Nährsalze: 1,51.
gegrabeue In gelockerter Erde pflanzt man im Freien in 3 Fuſs breiten Abständen
tt Wie Käx in Reihen je vier Körner oder sät sie im März in Töpfchen und pflanzt sie
s Uakract später aus. Vor Nachtfrösten zu schützen, daher rings um die Pflanze Erde
Man lebi häufeln. Ernte: Ende Juli. Frisch verbraucht schmecken sie am besten. Man hebt sie in feuchtem Sand auf. Preis für ½ kg ℳ 0,60.
Weisse Rübe, Mairübe, Märkische oder Teltower Rübe.
Festes, zartes Fleisch bezeichnet die gute Qualität; sie dürfen nicht holzig und madig sein. Mairübe sehr zart und schmackhaft. Teltower Rübe eine Zwergart der weiſsen Rübe, hat einen feinen pikanten Geschmack.
s Same Wasser, Eiweiſs, Fett, Kohlehydrat.
82,3— 88,3 1,04 0,9— 0,25 5,8— 12,6 Nuährsalze: 0,57.

— 552—
Alle Rüben verlangen leichten, gutgedüngten Sandboden. Aussaat der Sommerrüben: März; für die Winterrüben: Juni, Juli. Teltower Rüben ge- deihen besonders gut in der Mark. Ernte: Sommer und Herbst. Preis für ½ kg ℳ 0,20— ℳ 0,40. Teltower Rüben Preis für ½ kg ℳ 0 20, ½ kg echte ℳ 0,25— ℳ 0,30.
Weifskohl s. Braunkohl. Wirsingkohl s. Braunkohl. Ziest s. Stachys. Zwiebel.
Es giebt verschiedene Sorten, die sich durch mehr oder minder scharfen Geschmack, Farbe und Bau unterscheiden. Sie bilden eine pikante Würze für viele Fleischgerichte und Gemüse. Auch werden sie geschmort und glaciert als Beilage für Braten gegeben. Sie sind sehr nahrhaft.
Wasser, Eiweils, Fett, Kohlehydrat. 85,99 1,68 0,1 10,82 Nährsalze: 0,88.
Gut bearbeiteter, lockerer Boden. Sie werden entweder durch kleine Zwiebeln(Steckzwiebeln), sobald die Erde frostfrei wird, oder durch Samen gezogen. Die aus Samen gezogenen Pflanzen müssen, sobald sie kräftig sind, auf Beete umgesetzt werden. Ernte: Von August an. Preis für ½ kg ℳ 0,10 bis ℳ 0,15. 1 Bündchen NM 0,10.
A. Junge und grüne Gemise.
l. Spinat. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 4 ungeputzt= S kg(1 ¾ 6) Transport ℳ 0,71
Spinat, geputzt gewogen ℳ 0,60 2 gewiegte Sardellen..„ 0,10 20 g Salz.„ O,0Ope 1.5 S Ml.....„ O.O012 3 kochendes Wasser. 11 7 Bouillon...„ 0,20 140 Butter„ 0,09 ½ 1 Prise Dfoffor.....„ 0.00O 2 gerieb. Schalotten..„ 0,01 6 G Sala....(00 4
Transport ℳ 0,71 1,02
Zubereitung: Der Spinat wird verlesen(die Stiele werden unten abgeschnitten, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male über- kocht, geschäumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekühlt, gut abge- tropft, leise auf einem Durchschlag gedrückt und durch ein Haarsieb ge- rieben. Man schwitzt die Butter mit den Schalotten, den durch ein Haarsieb geriebenen Sardellen und dem Mehl gar, aber nicht braun. Der Spinat wird damit verrührt, die Bouillon dazugerührt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil er sonst die Farbe verliert; man hält ihn lieber im Wasserbade heifs und garniert ihn, nach- dem er angerichtet, gern mit Falleiern oder halben pflaumweichen Eiern.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Liebt man den Spinat gröber, so kann man ihn auch anstatt ihn durch ein Haarsieb zu streichen, nur wiegen;

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Preis für 2 kg echte
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dann darf er aber nicht auf dem Holzbrett liegen bleiben und nicht un- zugedeckt bis zur Bereitung gelassen werden.
Der Spinat mufs frisch, nicht welk sein, keine gelben Blätter haben, sowie nicht sandig sein. Alteren Spinat läfst man beim Abwellen länger kochen.
Spinat in kleinen Formen. Man kann den durchgeriebenen Spinat auch nur mit einigen Eſslöffeln weifser Grundsauce durchrühren, mit 3 Ei- gelb abziehen, abschmecken, in Mokkatassenköpfchen oder Näpfchen ähnlicher Gröfse füllen, die mit Butter ausgestrichen sind, und 1 Stunde im Wasserbade steif werden lassen und gestürzt anrichten; oder kann auch dieselbe Masse auf dem Feuer dick rühren. erkalten lassen, zu kleinen Bällchen rollen, die man erst mit Mehl, dann mit Ei und geriebener Semmel paniert und in heifsem Fett schwimmend, zu guter Farbe aus- backt(Croquettes von Spinat).
Spinat au naturel bereitet man ohne Sardellen und Schalotten; das Spinatpuree wird einfach mit Mehlschwitze verrührt, mit Bouillon, 2 Efs- löffeln süfser Sahne, Pfeffer und Sal⸗z abgeschmeckt.
Sauerampfer wird ebenso wie der Spinat au naturel gekocht; statt Sahne wird aber ein Theelöffel Citronensaft verwendet.
Chicorée und Kopfsalat werden ebenfalls wie Spinat au naturel ge- kocht, nur grob gewiegt.
Spinat auf Vegetarierart wird nur mit kochendem Wasser überbrüht, abgeschreckt, gewiegt und wie oben fertig bereitet.
Restverwendung: Reste dieser Gemüse können zu Pureesuppen verwendet werden.
2. Endiviengemüse. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Endivien Transport ℳ 0,92 ½
(4 Köpfe), geputzt.. M, 0,80 5 g Mehl 0,00 ½
20 S Salz.......„ 0,00 ½„1e Sahne oder Beuillon.„ 0,1834 27 Wasser. 1 Prise Salæ......„ 0,00 ¼1 50 ₰ Butter 912 1 weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,92 ½ M 1,12 ¼
Zubereitung: Die Endivien brauchen zu diesem Zwecke nicht ge- bleicht zu sein. Man putzt die Köpfe, indem man die Strünke abschneidet und die schlechten Blätter entfernt. Nachdem sie gewaschen sind, wellt man sie in Salzwasser ab, übergiefst sie mit kaltem Wasser und drückt dasselbe leicht aus. Dann schneidet man sie mit dem Messer gröblich, falls man sie nicht durch ein grobes Haarsieb rühren will, schwitzt sie etwas in heifser Butter, stäubt Mehl darüber und verrührt sie mit der Flüssigkeit, läfst sie 10 Minuten schmoren, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und kann sie mit Semmelcroutons garnieren.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

— 554—
3. Stielmus oder Rübstiel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 A Stiele... 0,60 Trensport M 0,72 ¾
20 g Salk„ 0,00 ½ 8 5 iehlhl. O,00 ¼
2 7 Wasser. V! Bouillon 0,05
1 Prise Natron.(O 00 1 /½ As Sahne..„ 0,0611
50 g Butter... 0,12 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0.00 ½ Jräenport ℳ 0,72 ¾ Mℳ 0,84 ¾
Die Stiele und Blattrippen von Rüben oder aufgeschossenem Salat werden geschält, wenn sie hart sind, oder ungeschält in ein Bund zu- sammengefafst, nachdem sie gewaschen wurden. Man- schneidet mit einem scharfen Messer auf einem Holzbrett die Rippen in 1 ½ cm lange Stücke und kocht sie in kochendem Salzwasser mit Natron weich und schüttet sie auf ein Sieb. Butter und Mehl werden geschwitzt, Bouillon und Sahne dazugerührt, das Gemüse langsam einige Minuten darin ge- schmort und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Man kann das Gemüse auch nach dem Abwellen in Bouillon weich kochen und mit Mehlschwitze verbinden.
Eingemachtes Stielmus wird abgewellt und mit fetter Schweine- bouillon gar gekocht und mit Mehlschwitze verbunden.
Zeitdauer der Bereitung: 2—3 Stunden.
4. Blumenkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kopf Blumenkohl= ½ kg Transport Mℳ 0,60 (L A). 9,60 V 5 g Butter... 80,01 11
1 Efsl. Essig.—.„ 0.00 ² 5„ Zuckernrnr 0,00 ½ 3⸗ Wassor. 30„Salzaa.„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,60 ¼ 95„ Butter zur Sauce 0,22 ⅜
A 0,85 ¹¼
Zubereitung: Der Blumenkohl wird sorgfältig geputzt, indem man die kleinen Blättchen mit einem feinen Messer entfernt und ihn in etwas kaltes, mit 1 Efslöffel Essig versetztes Wasser legt, um etwaige Tierchen zu entfernen; den Strunk schneidet man erst nach dem Kochen ab. Die Köpfe werden in wallendem Wasser, dem man Butter. Zucker und das nötige Salz zusetzt, gar gekocht, vorsichtig auf ein Tuch gehoben und der Strunk entfernt, auf einer heifsen Schüssel angerichtet und mit prauner Butter(oder mit einer holländischen, Krebs-, Hummer- oder Bechamellesauce, oder mit Crèêmesauce) überfüllt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Blumenkohl au gratin. Man kann ihn auch, nachdem eine der oben angegebenen Saucen über den Kopf ge- zogen worden, mit geriebener Semmel oder Parmesankäse dick besieben. und. mit Butter beträufelt, im Ofen backen. Die Schüssel mufs auf

ℳ 0,723, 0,00 ¹
. 0,05 . 0,061¹ „ ,00¹
·
ℳ 09
einem Topf mit kochendem Wasser stehen, sonst platzt sie; der Blumen- kohl wird auf derselben Schüssel aufgetragen. Um diese Schüssel für mehrere Personen hübsch anzurichten, stellt man einen Kopf in die Mitte, den zweiten zerlegt man in Rosen und schiebt diese ringsherum um den Mittelkopf. Auf diese Weise kann man einen beliebig grofsen Kopf Blumenkohl herstellen. Mit Krebssauce auch mit Krebsbutter gebacken, mit Krebsschwänzen und den gefüllten Krebsnasen garniert.
Restverwendung: Wasser, Kohlreste, sowie den Strunk verwendet man zu Suppe.
5. Broccoli oder Spargelkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kopf Broccoli... M 1,00 Transport Mℳ 1,05
2 7˙ Wasser. 1 Prise Zucker.„ 0,00 1/1 10 x Salk..........00 1⁄½ 10„ Butter 02 1½ 20„ Butter..„ 0,04 ¾ 1 Prise Sal⸗... 0,0011
1 p„ Muskatnuls. 0,00 ¼ ℳ 1,08 ½
Transport Mℳ 1,05
Zubereitung: Die Blume wird geputzt, ganz kurze Zeit in frisches Wasser, darauf in siedendes Wasser, dem man Salz, 20 g Butter und eine Prise Zucker zusetzte, gelegt und ¼ Stunde gekocht. Mit einem Schäumer hebt man die Blume aus dem Wasser, zerschneidet sie und dämpft sie entweder in Butter, 1 Prise Salz und etwas Muskatnufs noch
12— 15 Minuten(der Kohl mufs gar, darf aber nicht zu weich sein) oder
richtet den ganzen Kopf Kohl mit einer besonderen Sauce an. Auf er- wärmter Schüssel angerichtet, giebt man zu letzterem entweder braune Butter oder eine mit dem Blumenkohlwasser nach Vorschrift bereitete holländische Sauce.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Der Broccoli oder Spargelkohl, ein dem Blumenkohl ähnlicher, doch viel feinerer Kohl wird in neuerer Zeit auch in Deutschland gezogen, ist gewöhnlich im Winter in den Delika- telswaren-Handlungen zu haben und als eines der feinsten Gemüse, von dem man auch die Strünke wie Spargel und zu Salat bereiten kann, sehr beliebt und hochgeschätzt; man hat ihn in verschiedenen Farben.
Restverwendung: Wie bei No. 4.
6. Stangenspargel. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ Schock= 1 ¼ kg(2 ½ ½) Transport ℳ 2,50 ¼
Stangenspargel ℳ 2,50 5 g Zucker.. 3.„ 0,00 ½ 10 g Sal«....„ 0,00 ½¼ 95„ Butter...„ 0,22 1¼ 1 ½! Wasser. 2 Eſsl. gerieb. Semmel..„ 0,01 ½
Transport ℳ 2,50 ¼ A 2,45

—
——
— 556—
Zubereitung: Der Spargel wird gewaschen, mit einem feinen Messer am Kopf dünn, nach unten zu stärker geschält, in gleichmäſsige, gleich lange Stangen geschnitten, in kleine Bündel von 6 Stangen zusammen- gebunden, in kochendem Salzwasser mit einem Stückchen Zucker weich gekocht, was je nach der Stärke des Spargels ungefähr 20 Minuten bis ½ Stunde dauert. Längeres Kochen macht ihn gelb und unschmack- haft. Er wird mit zwei Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Köpfe aufeinanderliegend, auf einer geknifften Serviette oder einem Porzellanfischsieb an. Man giebt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben; auch ist zu Sahne gerührte Butter sehr schmackhaft dazu. Man kann auch die Köpfe beim Anrichten mit geriebener Semmel oder Parmesan- käse besieben. Zweckmäfsig sind die Spargelkochtöpfe mit Siebeinlage.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Eingemachter Stangenspargel. Nach- dem ein Loch in die Mitte des Deckels der Büchse geschlagen und das Spargelwasser abgelassen wurde, wird dieselbe hart am Rande rings- herum geöffnet und in einen hohen Topf mit kochendem Wasser gesetzt. Das Spargelwasser wird erhitzt, wenn nötig mit Salz abgeschmeckt, wieder auf die Spargel gegossen, die so, zugedeckt, 10 Minuten darin stehen müssen und dann angerichtet werden, nachdem man das Wasser zuvor ab- gofs und dann erst sorgfältig einige Stangen herausnimmt und die anderen nachschüttet und sie weiter behandelt wie frischen Stangenspargel.
Grüner Spargel in Stangen wird ebenso gekocht.
Bemerkung für den Einkauf. Der Spargel mufs weilse Köpfe haben, keine gelben Rostflecke, und darf an der Oberfläche nicht ver- schiedenfarbig sein, was auf längeres Liegen im Wasser deutet. Er mufs blendend weifs und an der Schnittfläche noch nicht stark be- trocknet sein. Im Hause hält man ihn auf einen Tag frisch, indem man ihn zur Aufbewahrung in ein nasses Tuch hüllt und kalt legt.
Restverwendung: DasSpargelwasser, die Spargelenden undSchalen werden zu Spargel- oder Graupensuppe verwendet. Der geputzte Spargel darf nie in Wasser gelegt werden. Spargelschalen lassen sich für den Winterbedarf als Beigabe an Bouillon trocknen.
7. Brechspargel mit Crémesauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½ ⁵) oder eine 1 54- Transport ℳ 1,07
Büchse Spargel... ℳ 1,05 20 g Buttor.....„ 0,04 3% Iog Sal.......„ 0.0O ſr 20„ Mehl.....„. 0,00%¾ 17 Wasser. 1¼l Spargelwasser.
5 g Zucker.....„ 0,00 2 V 1G: Sahne.......„ 0,12 1 5„Butter.. O0,01 za. Prise Sal⸗.....„ 0,00 ½¼ Transport Mℳ 1,07 V ℳ 1,25 ¼
—

den Nesser ige, gleich zusammen. eker weieh linuten bis inschmadl
uan beseitigt egend, aul Man gieht t, danebel Man kanu
Parmesan-
Siebeinlag
557
Zubereitung: Hierzu nimmt man weniger starke Spargel, schnei- det oder bricht sie nach dem Putzen recht gleichmäſsig in 3 cm lange Stücke, kocht sie in Salzwasser mit einem Stückchen Zucker und 5 g Butter weich, und vermischt sie, abgetropft, mit folgender Crémesauce: Butter und Mehl werden in einem irdenen Topf gar gerührt, mit dem Spargelwasser und der Sahne tüchtig geschlagen, mit Salz abgeschmeckt und wenn es dick genug ist, die abgetropften Spargel darin erhitzt. Anstatt der Crémesauce kann man auch holländische, Bechamelle- oder Petersiliensauce dazu bereiten(Brechspargel mit holländischer, besonders S. 414 No. 22, Bechamelle- oder Petersiliensauce).
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Eingemachter Brechspargel. Der Brech- spargel wird auf ein Sieb geschüttet und mit einer heifsen, von dem Spargelwasser bereiteten holländischen, Bechamelle- oder Petersilien- Sauce vermischt, nachdem er vorher im Wasserbade vorsichtig heifs
gemacht wurde.
8. Brechspargel au gratin.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3³¼ kg(1 ½ 0) oder eine 1 ℳ- Transport Mℳ 1,13 ½
Büchse Spargel.. MℳM 1,05 17½ 7 Sale.....„ O0,1172 5 g Salz zum Abkochen des ¼„ weilse Bouillon oder Spargels 17 Wasser 0,00 ¼ Spargelwasser....„ 0,20 5„ Zucker...„ 0,00 ½ 25 G&. Butter..„ 0,00 20„ magerer Schinken..„ 0,06 ½ 2 Eſsl. gerieb. Parmesankäse 20 o Zwiebeln....„ 0,00 12 oder Semmel...„ 0,05 20 Mehl....„ 0,00 ³¾ 5 g Butter aum Beträufeln„ 0,01 àl Transport Mℳ 1,13 ½ ℳ 1,58 ⅓
Zubereitung: Man kocht den Brechspargel wie in No. 7, schichtet ihn abwechselnd, ohne Köpfe, mit einer aus den Zuthaten bereiteten kräftigen Bechamelle- oder Créêèmesauce auf eine Schüssel oder in eine Form ein, belegt die Oberfläche gleichmäfsig mit den Köpfen und füllt noch eine Schicht Sauce über dieselben, besiebt sie mit geriebenem PHarmesankäse oder Semmel, träufelt hellbraun gemachte Butter darüber und setzt die Schüssel auf heifses Wasser in den Bratofen, wo die Speise Farbe annehmen mufs, was bei 138° C. 10— 15 Minuten dauert.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ein angenehmes Gericht für Gesell- schaften, da es vorher am Morgen bereitet werden kann und zuletzt nur in den Bratofen geschoben wird.

———
——
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— 558—
9. Grüner Spargel(point d'asperge). Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 6) grüner ISparcf ℳ 2,00 Transport ℳ 2,08
T 10 g Saz„ 0,00 6 5 g Zucker...... 0.00 2 1 ⁷ W asser. 7 Bouillon.....„ 0,10 30 g Butter.... 5. 0,07 ¼¼HG 16? Sahnne.„. 0,06 /l S8 Mehl.....„ 0,00 ½w%w 2 Milchbrote...... 0,05 3„ Sala...... 0,00 1½1 25 g Butter...... 0,06
Transport ℳ 2,08 T 2,35%½
Zubereitung: Der grüne Spargel wird mit einem feinen Messer geschält und in kleine Stückchen von 1 cm Länge geschnitten; dann kocht man ihn in Salzwasser 4 Minuten, giefst ihn auf ein Sieb und schmort ihn unter häufigem Umschwenken in Butter weich, besiebt ihn mit Mehl, streut Salz und Zucker darüber und fügt Bouillon und Sahne dazu, schmeckt ihn ab und richtet ihn, mit gebratenen Milchbrotscheiben garniert, an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
BesondereBemerkungen: Hopfenkeimchen werden ebensogekocht.
Restverwendung: Schalen zu Suppe.
10. Türkischer Weizen(Sweet Corn oder Mais) als Gemüse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
20 Maiskolben...... 1,00 Transport M 1,00 ¹¼ 15 g Salza....„ 0,00 ⁄z½ 2 2 Wasser.
0,15 ½ ℳ 1,15 ¾l
Zubereitung: Man hülst die Kolben oder Khren ab und bindet sie zu je 5 kleine Bündel, kocht sie 5— 10 Minuten in kochendem Salz wasser und trägt sie, auf einer Serviette liegend, auf. Bei Tisch streicht man frische, zu Sahne geriebene Butter darauf und nagt jede Khre, sie mit der Hand wie Stangenspargel ssdſacf ab.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Sweet Corn wie Mixed- Pickles einmachen.
Transport ℳ 1,00 ¼H 65 g Butter
Il. Frische Schoten(grüne Erbsen).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 kg(4 l) Schoten od. 560 g Transport ℳ 1,13 ½ Schotenkerne... M 1,00 hs? Bouillon.....„(515
35 x Butter...„ 0,08 ½ 15 g Zncker......„ 0,01 ½
1 Straufs Petersilie...„ 0,05 S„ Sal„ 0,00 ¼ g Mehl......„ 0,00 ¼½ 1. Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03
Transport ℳ 1,13 ¾ Mℳ 1,33 ¾½

Drt ℳ 208 „ 0,00¹ ½ „ 0,10 „ 0,0619
„ 0,05
0,06
[—
ℳ 235 mnen Messer ſtten; dann in Sieb und besiebt ihn und Sahne brotscheiben
180 geke cht
s Gemüse.
d bindet ä- 1 Salzwasse ttreicht ma
hre, sie W
wie Whrdi
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Zubereitung: Die Schotenkerne wäscht man auf einem Durch- schlag ab, läfst sie mit 30 g frischer Butter und einem Straufs Peter- silie in einer zugedeckten Kasserolle unter öfterem Umschütteln dünsten, überstäubt sie mit Mehl, giefst die Bouillon dazu, läfst sie darin gar kochen und schmeckt sie mit Zucker und Salz ab, läfst sie noch einige Minuten damit ziehen und richtet sie an, nachdem sie mit dem Rest der Butter und gewiegter Petersilie recht heifs durchgeschwenkt wurden. Dickere Kerne setzt man mit ⅛ 7 heifsem Wasser und ⅛ der Butter auf, läfst sie langsam kochen, bis sie weich sind und fügt ein in Mehl gerolltes Stückchen Butter und einen Eſslöffel Petersilie hinzu, lälst sie unter häufigem Umschwenken aufkochen und schmeckt sie mit Zucker und Salz ab. Die Petersilie entfernt man. Sehr sicher und schmackhaft ist die Zubereitung der Schoten nach französischer Art. Die Schotenkerne werden in einem grofsen Topf mit vielem heifsem Wasser(1 α Schoten, 17 Wasser, 5 g Salz, 5 g Zucker gerechnet) schnell gar gekocht und dann mit feiner Butter, Zucker, Salz und gewiegter Petersilie geschwenkt, und angerichtet mit Butterstückchen belegt. Aro- matischer schmecken sie noch, wenn in dem Kochwasser vorher die Schotenschalen ausgekocht werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Schoten kann man, ausgepalt und auf Eis gestellt, 1—2 Tage vor dem Kochen halten.
Schoten mit Krebsen. Das fertige Gericht kann man mit dem Krebs- fleisch von 1—2 Mandeln Krebsen untermengen und mit Krebsbutter überträufeln; oder man richtet in einem Schotenrand Krebse mit Kräuter- sauce an, Schotenrand mit Krebsen aux fines herbes.
Zucherschoten(1 kg[2*) werden wie Bohnen abgezogen, gewaschen, gebrochen und in Butter mit Zuthat von Bouillon und Zucker weichge- dämpft, im verschlossenen Topf mit Mehl überpudert, durchgeschwenkt und mit gewiegter Petersilie angerichtet.
Zemerkung für den Einkauf. Die Markerbsen sind die wohl- schmeckendsten. Sie haben längliche, gröfsere Kerne, und die Schoten sind schnabelförmig oder ungewöhnlich breit. Die Hülsen dürfen nicht weifsfleckig, sondern müssen frisch grün sein. Die Flecken entstehen gewöhnlich infolge häufigen Besprengens mit Wasser und sind daher oft das Zeichen keiner sehr frischen Ware; doch kann auch viel Regen diese Flecken verursacht haben.
12. Eingemachte Schoten(eingemachte grüne Erbsen). Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 ½ 6 Büchsenschoten.. ℳ 1,20 Transport ℳ 1,36 ¼ 3 EſSl. Beuillon....„ 0,04 ½4 12 g Mehl.....„ 0,00 ½ 15 g Zucker......„ 0,01 ½ 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 45„ Butter..„ 0,10 ¾ 1 Prise Salz...... 2. 0.00 ½¼ Transport Mℳ 1,36 ¼½ ℳ 1,40

8 1 1 9
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Zubereitung: Die eingemachten grünen Erbsen schüttet man auf
ein Sieb und kocht das Erbsenwasser zur Hälfte ein, ersetzt das einge-
kochte durch Bouillon bis auf ½ 7, fügt den Zucker und 20 g Butter dazu, läfst die Erbsen heifs werden, langsam ½ Stunde darin ziehen, ohne zu kochen und verdickt die Sauce mit Mehl, welches in 10 g Butter geschwitzt wurde, schwenkt sie mit der gewiegten Petersilie durch und schmeckt sie mit Salz ab.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Vorzüglich ist es die Schoten fertig pereitet längere Zeit in den Kochkorb zu stellen.
Getrocknete Zuckerschoten. 125 g werden eingeweicht, langsam in Wasser zum Kochen gebracht, und wenn gar, mit Zucker, Butter, Mehl, Salz und Petersilie, wie die eingemachten fertig gemacht.— In Rufs- land nimmt man 61 als Fett und kocht einen getrockneten Pilz mit.
13. Schotenpuree(grünes Erbsenpuree). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁸⁶) dicke Schoten- Transport Nℳ 0,70
Kernnee ℳ 0,40 1 6! Sahne oder Bouillon.„ 0,06 ¼
1 Schotenschalen 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ¼
¼ l Bouillon oder Wasser„ 0,20 1„ Salz», O0,00 1¼
10 g Butter..„ 0,09 ½ 1„ weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 10„ Mehl.....„ 0,00 ½ 1 Theel- gewiegste Petersilie„ 0,03
Transport ℳ 0,70 Al 0,80 ½
Zubereitung: Man nimmt hierzu die dicken Kerne, setzt sie mit 1¼ 7 Bouillon oder Wasser, 20 g Butter und 2 Hände voll sauber ge- waschener Schotenschalen auf und läfst sie weich kochen, streicht sie durch ein Haarsieb, schwitzt 20 g Butter mit dem Mehl, füllt das Puree dazu und verdünnt es mit einigen Efslöffeln Sahne oder Bouillon und schmeckt es mit Zucker, Salz und Pfeffer ab. Man kann auch das Mehl fortlassen und ein mit Sahne verschlagenes Eigelb dem Puree beifügen und es damit erhitzen. Nachdem das Puree angerichtet ist, wird es mit der gewiegten Petersilie bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
14. Schoten(grüne Erbsen) und Mohrrüben(Karotten).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ℳG) Schoten oder Transport Mℳ 0,91
280 g Schotenkerne. ℳ 0,50 10 g Zucker„ 0,00%¾ 25 g Butter.....„ 0,06 1 Prise Salz.„ 0,00 ¼ ½ k Mohrrüben(Karotten)„ 0,15 5 g Mehl.. l„ O400 4 1¼ ĩ Bouillon-..... 2 0.20 1 Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,05
Transport ℳ 0,91/ Wasser. ℳ 0,97 ¼

an auf einge. Butter lehen, Butter h und
fertig
Sdm In Mehl.
M0,70 0,06½ „00G 0,00¹ 0,00 ¹ ½ 0,00 ½ 0,03
Q—
(0,80¹
0,00 ½
1 0,00 ¼
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Zubereitung: Die mit 15 g Butter unter Umrühren gekochten
Schotenkerne werden mit den vorher sauber gewaschenen, in Bouillon
weich gekochten, ganzen kleinen Karotten(oder fein geschnittenen gröfseren Mohrrüben) vermischt, mit Zucker und Salz abgeschmeckt, mit in Butter geschwitztem Mehl und gewiegter Petersilie umgeschwenkt und verkocht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wenn die Schoten älter sind, kocht man sie mit Wasser gar, verwendet aber zum Fertigstellen nur soviel des Kochwassers als nötig, damit das Gemüse nicht zu dünn wird.
15. Junge Mohrrüben(junge Karotten).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3àh kg(1 ½) junge Mohr- Transport ℳ 0,58 ¼ rüben(junge Karotten) ℳ 0,45 1 Prise Salz......„ O0,00 ½¼
50 g Butter..„ 0,12, Bouillon......„ 0,20
15„ Zucker....„ 0,0 1½1 5 9 Mebhl.. ⸗ 0,00 ¼
1 Efsl. gewiegte Petersilie.„ 0,05 ℳ 0,83%¾
Zubereitung: Junge Mohrrüben(unge Karotten) werden vom Kraut befreit, in kochendem Wasser übergewellt, mit einem groben Tuch ab- gerieben und abgewaschen oder, wenn sie älter sind, geputzt, in einer Kasserolle mit Butter unter öfterem Rühren geschwenkt, mit Zucker, Salz und ein wenig Bouillon, zugedeckt, weich gedünstet, mit Mehl be- stäubt und glaciert, indem man den Topf offen lälst, und dann mit ge- wiegter Petersilie bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die jungen Mohrrüben Gungen Ka- rotten) können auch ohne Zucker, mit fertig gekochtem Brechspargel und Schoten, oder nur mit einem dieser Gemüse und einigen Löffeln Gemüsewasser gemischt, ebenso bereitet werden, Mohrrüben(Karotten) mit Spargel und Schoten.
Transport Mℳ 0,58 ¼
16. Mohrrüben.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ Mohrrüben.... ℳ 0,15 Transport ℳ 0,75%l 34 Bouillon...„ 060 12 g Mehl.......„ 0,00% 5 g Zucker..„ 0,.00 ½ 12». 0,01 ½ 1 Prise Sal 22 9,00 4 V 1 Efsl. gewiegte Petersilie 0,05 Transport Mℳ 0,75 3l ℳ 0,823G
Zubereitung: Die Mohrrüben werden gewaschen, geputzt, auf einem Brett in gleichmäfsige Filets geschnitten, mit Bouillon, Zucker und Salz weich gekocht, mit einer Mehlschwitze verkocht, mit etwas
2
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 36

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geschwitzter Petersilie durchgeschwenkt und wenn man will, mit gar gekochten Kartoffelstückchen vermischt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Mohrrüben müssen im Winter viel länger kochen als im Sommer, ehe sie gar sind. Mohrrüben können auch mit Wasser(dann 30 g Fett) gekocht werden. Getrocknete Mohr- rüben rechnet man 20 g für 1 Person, weicht sie 1 Stunde in ¼ 7 Wasser ein, und bringt sie langsam ins Kochen, kocht sie bis sie weich sind und macht sie wie oben fertig.
Gericht für den Kochkorb.
Restverwendung: Reste können zu den folgenden beiden Rezepten verwendet werden.
17. Mohrrüben(Karotten), Bohnen und Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼H kg(½ 6) Mohrrüben. Mℳ 0,05 Transport Mℳ 0,22 1¼„(½ 0) Brechbohnen.„ 0,10 50 g magerer Speck.„ 0,08 ¼„(½) Kartoffeln in 1 Theel, Zwiebeln..„ 0,00 ½ Stüicken..„ 0,02 3 Efsl. Essig.„ 0,00 ¾ 172 Wasser. 35 g uekeer....„ ,02546 10 g. Salaa.. 0.00 1½1 5„ Sale„ 0,00 ½¼ 20» Butter...... 0.04% Prise weilser Pfefter„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,22 M 0,34 ½
Zubereitung: Die Mohrrüben werden geputzt, in kleine Würfel ge- schnitten, gewaschen, mit ½ 7 kochendem Salzwasser, 20 g Butter und mit den abgezogenen, in kleine Stücke geteilten, abgebrühten Brech- bohnen zusammen weich gekocht. Die in Stücke geschnittenen in ½ 2 Salzwasser abgekochten und trocken abgegossenen Kartoffeln werden darunter gemengt und 50 g würflig geschnittener Speck, mit dem man einen Theelöffel würflig geschnittene Zwiebeln(dieselben können aber auch wegbleiben) gebraten hat, dazugethan, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und das Gemisch, recht heifs, mit einigen heils gestellten Speckgrieben überstreut, angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
18. Mohrrübensuppe(Karottensuppe).
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
150 g Mohrrüben(Karotten) Nℳ 0,10 Transport ℳ 0,22 ¾ 50„ gerieb. Semmel...„ 0,06 3 g Petersilie.„ 0,01 20„ Schinken....„ 0,06 ½ 1 ½ ⸗ Bouillon...„ 1,20 10„ Zwiebeln....„(.00 14 20 g Butter....„ 0005 Transport ℳ 0,22 ¾ Salz nach Geschmack.. 2(.00 ½¼ ℳ 1,49
Zubereitung: Die sauber geputzten Mohrrüben(Karotten) und die geriebene Semmel werden mit dem klein geschnittenen Schinken, Zwie-

beln und Petersilie in der Bouillon weich gekocht, durch ein Haarsieb gerieben, Zwiebeln und Petersilie entfernt, mit Butter heifs gerührt und mit Salz abgeschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Dieselbe Suppe läfst sich von durch- geriebener Sellerie oder durchgeriebenem Spargel oder Artischocken be- reiten(Sellerie-, Spargel-, Artischockensuppe). Zu diesen weifsen Suppen fügt man einige Löffel süfser Sahne hinzu.
19. Schwarzwurzeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ Mdl. Schwarzwurzeln. ℳ 0,75 Transport ℳ 1,32 ½ 1 ElSl. Lessig....„ 0,00 ¼⅓ oder ½! Wasser mit 1 Portion holländ. Sauce 15 g Mehl und 1 Eſsl.
No. 20 oder 22.„ 0,57 Essig vermischt...„ 0,05 ¼ 7 Milch und ¼ 7 Wasser 10 G Sale.....„ O.O ſ
Transport ℳ 1,32 H 1 Wasser. ℳ 1,37 ½
Zubereitung: Man schneidet die spitzen Enden der Schwarzwurzeln unten weg, schabt die schwarze Rinde ab, teilt die Schwarzwurzeln in 4 cm lange Stücke, spült sie in Essigwasser ab und legt sie entweder in Milch und Wasser oder in mit Mehl und Essig vermischtes Wasser, bis sie alle vorbereitet sind, kocht sie in wallendem Salzwasser mit einem Tropfen Essig weich, und vermischt sie mit der holländischen Sauce (oder auch einer Petersilien-Sauce); oder man kocht die abgebürsteten Wurzeln mit der Rinde weich, zieht sie ab, schneidet sie und legt sie in fertige Sauce, oder serviert sie wie Spargel mit der Schale nur weich gekocht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu Schwarzwurzelsalat schneidet man sie, nachdem sie wie oben nach der 2. Art weich gekocht sind, in Filets oder dünne Scheibchen, welche sofort mit Ol und Essig mariniert und mit Mayonnaise gemischt werden.
20. Artischocken.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 grofse Artischocken.. ℳ 1,40 Transport ℳ 1,40 ½ 20 G Salz.„ 0,00 ½ 10 g Butter„ 0,02 ½ 31 Wasser. ½ Theel. Citronensaft..„ 0,00 ½
Transport ℳ 1,10G 95 g Butter.....„ 0,22%¾
ℳ 1,66 ¼
Zubereitung: Die Spitzen der Artischocken werden mit einem scharfen Messer 3 Centimeter abgeschnitten; dann werden die Axrti- schocken in vielem Salzwasser, 10 g Butter und dem Citronensaft gar 36*

gekocht. Man richtet sie sofort ohne Verzögerung auf einer Serviette stehend an und reicht zu Sahne geriebene Butter(oder holländische Sauce) dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
21. Artischockenböden.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Artischockenböden... M 1,20 Transport ℳ 1,70 11 D weilse Jus....„ 0,50 Portion Champignonspuree 3 2 junge Schoten(oder eine oder Trüffelhachée).„ 0,50 Transport Aℳ 1,70 ℳ 2,20
Zubereitung: Eingemachte Artischockenböden dämpft man mit kräftiger weiſfser Jus ½ Stunde durch und füllt sie mit kleinen, nach französischer Art bereiteten Schotenkernen oder Champignonspuree oder Trüffelhachée und richtet sie in einem silbernen Rand an oder giebt sie als Garnitur zu Fleischspeisen.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Sehr hübsch ist es auch, die Axrti- schockenböden mit einem Krammetsvogel oder einer Lerche obenauf zu garnieren, nachdem man sie mit deren Sauce durchschmorte und mit 1 Theelöffel Champignonspuree vorher füllte(Vöglein auf dem Nest).
Gemüse von Artischockenböden und Trüffeln: Die Artischockenböden werden halbiert, in ½ cm breite Filets geschnitten, mit einer Portion Trüffeln in brauner Madeirasauce vermischt, erhitzt und mit Markcrou- tons garniert.
Restverwendung: Reste, zerschnitten zu Salat mit Kartoffel- scheiben gemischt.
22. Geschmorte Artischocken.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 groſse Artischocken.. A 1,40 Transport ℳ 2,16 ¼ 20 g Salz„ 0,00 ½ 4 Eſsl. Parmesankäse.„ 0,10 37 Wasser. 1 Iu...„ 0,50 1 Theel. ESSig.....„ 0,00 ½ 10& Mehll„, 0,00 ½ 65 g Butter...... 0,15 ½ 1 Bogen Papier.....„ 0,01 2 Eſsl. gewiegte Kräuter.„ 0,10 1? Madeira.„ 0,41 ¾ 2„„ Champignons 2 g Pleischextrakt....„ 0,03 (oder auch Trüffeln)„ 0,50 Pfeffer und Salz nach Ge- Transport ℳ 2,16 ⅛¼ schmack....„ 0,00 ½
M 3,23
Zubereitung: Die Artischocken werden in Salzwasser mit einem Theelöffel Essig halb weich gekocht und die Blätter mit der Schere be- schnitten; man teilt sie in 4 Teile und nimmt mit einem silbernen Thee-

ische
löffel vorsichtig die inneren weifsen Fasern heraus, legt die Artischocken- viertel mit 30 g Butter, den gewiegten Kräutern, Champignons(oder Trüffeln, oder auch beides) sowie Parmesankäse dicht neben einander in einen irdenen Topf, füllt Jus und 30 g Butter darauf, deckt sie mit, einem Butterpapier(5 g Butter) und festschliefsendem Deckel zu und läſst sie langsam 2—3 Stunden unter öfterem Umwenden und Begiefsen dünsten. Das abgefüllte Fett benützt man zu einer Mehlschwitze, die man mit Madeira und dem Fleischextrakt mit der Sauce verkocht, welche man über die angerichteten Artischocken füllt, nachdem man ihr eine schöne braune Farbe gab und sie mit Pfeffer und Salz abschmeckte. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
23. Artischocken mit Parmesankäse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 groſse Artischocken oder Transport ℳ 1,40 ½ 6 kleine italienische 125 g Butter..„ 0,30 Artischocken... ℳ 1,40 65„ Parmesankäse...„ 0,32 ½
20 g Saleæ......„ 0,00 ½ l Prise Sal«.....„(900 141
3 7 Wasser. 3 Efsl. Bouillon..... 0,03%l
Transport ℳ 1,40 ½ ℳ 2,07
Zubereitung: Die Artischocken werden in Salzwasser abgewellt, dann wie in voriger Nummer vorbereitet, und in einen irdenen Topf mit der Butter, dem Käse und Salz eingeschichtet, fest zugedeckt und bei schwacher Hitze 4 Stunden langsam geschmort; man kocht den Fond mit einigen Eſslöffeln Bouillon durch und giefst ihn über die angerich- teten Artischocken oder serviert sie im irdenen Topf.
Zeitdauer der Bereitung: 4 ½ Stunde.
24. Topinambur. (Erdbirne oder Jerusalemartischocke.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 33à kg(1 ½ 56) Topinambur...... ℳ 0,45 2 Efsl. Essig 0,00 ½ 1 7 Wasser. 10 Sall5 0,00 ¹¼ 1 Portion holländische Sauce oder Tomaten-,
Madeira- oder Trüffelsauce 0,50 ℳ 0,95 ¾
Zubereitung: Die Topinambur werden mit der Schale halb g gekocht, abgezogen und mit Tomaten-, Madeira- oder Trüffelsauce gar geschmort, oder in Salzwasser mit etwas Essig gar gekocht und mit, der fertigen holländischen Sauce vermischt.
Besondere Bemerkungen: Man kann sie auch nur mit brauner Butter übergiefsen, nachdem sie in Salzwasser gar gekocht sind, in welchem

1 1
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man 30 g Butter und eine Zwiebel mitkocht(Topinambur au naturel). In Scheiben nach dem Schälen geschnitten backt man sie in Fett als Garnitur. In Streifchen geschnitten sind sie auch zu feinem Salat zu verwenden. Halb gar gekocht mit Butter und Parmesankäse geschmort wie die Artischocken, zu deren Vermehrung man sie auch verwendet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
25. Frische Schneide- oder Brechbohnen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2& Bohnen...... ℳ 0,40 Transport Mℳ 0,81 ½ 1 Bouillon..„ 0,40 S E Mehl.„ 0,00 ¼ 1 Zweig Bohnen- od. Pfeffer- 30„ Butter od. Bouillonfett„ 0,07 ¼½ Kraut......„ 0,00 ½ 1 Iſsl. gewiegte PDetersilie„ 0,05 1 Prise weifser Pfeffer 0,00 ½ 1 Prise Salz......„ 0,00 ⁄G Transport NMℳ 0,81 ℳ 0,933%½
Zubereitung: Die Bohnen werden abgezogen, jede Brechbohne in 3 bis 4 gleichmäfsige Stücke, die Schneidebohnen mit einem feinen Messer oder Bohnenmesser in feine, schräge Schnitzel geschnitten. Die Bohnen werden einige Minuten in vielem heifsen Wasser blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Bouillon wird erhitzt, ein Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut dazu gethan und die Bohnen, zugedeckt, lang- sam weich geschmort. Mehl, Butter oder Bouillonfett und die Petersilie werden gar gerührt und zu den weichen Bohnen gefügt, das Bohnen- kraut herausgenommen und das Gemüse in heifser Schüssel angerichtet, nachdem es mit Salz abgeschmeckt wurde.
Wer Schneidebohnen trockener liebt, schmore die Bohnen nur mit 65 g. Butter oder Bouillonfett, Pfeffer und Pfefferkraut unter Umrühren durch und stäube eine Prise Mehl und etwas Salz darüber. Sie können auch, nur in Salzwasser gekocht, mit Butter belegt und mit gewiegter Peter- silie bestreut, angerichtet werden. Bohnen au naturel.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Bei älteren Bohnen empfiehlt es sich, eine Prise Natron mit in das Kochwasser zu thun, um die Bohnen schneller zu erweichen.
Bemerkungen für den Einkauf: Die frischen Bohnen müssen nicht weich und welk, sondern hart sein(ein Zeichen der Frische). Sie
müssen eine gleichmäfsige Farbe haben, dürfen nicht fleckig und müssen
saftig, nicht holzig beim Durchbrechen sein. Restverwendung: Reste können mit weifsen, weich gekochten
Bohnen gemischt werden(Weifses und grünes Bohnengemüse) oder mit
½ fs geschmorten Kpfeln(Bohnen und Apfel). Mit ½ kl Mohrrüben und
½ ⁵ Kartoffelstückchen(Bohnen, Mohrrüben und Kartoffeln).

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26. Haricots verts. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 G kleine feine Bohnen(oder Transport ℳ 0,60 ½¼
1 Büchse)... M 0,60 65 g Butter..„ O.12
15 g Salz.......„ 0,00 1 Eſsl. gewiegte Petersilie.„ 0,05 2! Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,60 ¼ M 0,81 ½
Zubereitung: Kleine feine Bohnen werden abgezogen, mit vielem Salzwasser schnell im offenen Topfe gar gekocht, trocken abgetropft und mit 50 g Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer durchgeschwenkt; 15 g harte Butter legt man darauf.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt die Haricots verts gern als Kranz um ein weiſses Bohnenpuree.
Man bekommt die kleinen Bohnen auch eingemacht zu kaufen; alsdann wellt man sie mit Salzwasser über und bereitet sie wie die frischen Bohnen. Obenauf legt man einige Butterkügelchen. Diese Bohne („Tausend für eine“ genannt) ist sehr fein und dünn, sie darf beim Ein- kauf nicht weich sein.
27. Wachsbohnen.
Zzuthaten und Kostén für 4 Personen.
2 Bohnen 040 20 g Salz 0,00 ½
37 Wasser. 95 g Butter 10„ Parmesankäse MAℳ 0,68 ¼ Zubereitung: Die Wachsbohnen werden abgezogen, in Bündel ge- bunden, in Salzwasser weich gekocht, auf einer heilsen Schüssel, recht gut abgetropft, angerichtet, mit brauner Butter übergossen und mit ge- riebenem Parmesankäse überstreut. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann sie auch wie Brechbohnen
kochen.
Restverwendung: Reste können zu Bohnensalat verwendet werden.
28. Bohnen mit Apfeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2% Bohnen ℳ 0,40 Transport ℳ 1,00 ¼
15 g Sal⸗........„ 0,00 ¼H 30 g Zucker 0,02 ½ 27 Wasser. 2 Efsl. Weinessig....„ 0,01 ½ ¼ Bouillon. 0,20 25 g Butter oder Speck.„ 0,06
6 1a ADfel....„ O.4dOo 5„ Salz.... 0,00 ½
[G 7 Wasser.
Transport Mℳ 1,00 ½ ℳ 1,11
1 Prise weilser Pfeffer.. 0,00 ½

2—
—
— 568—
Zubereitung: Brechbohnen werden abgezogen, gebrochen und in Salzwasser fast weich gekocht, abgegossen und in Bouillon vollkommen weich gekocht; die Apfel werden geschält, in Achtel geschnitten, mit ⅛ 7 Wasser, Zucker und Essig aufgekocht, bis sie beinahe zerfallen. Dann werden sie mit den weich gekochten Bohnen vermischt, mit Butter oder ausgebratenen Speckwürfeln durchgeschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
29. Eingemachte Bohnen zu behandeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Eine 2 Büchse Bohnen. ℳ 0,50 Transport ℳ 0,72 ½
11 7 Bouillon......„ O020 25 g magerer Schinken.„ 0,08
1 Zweig Pfefferkraut.„ 0,00 ½ 20 o Butter......„ 0,04 3l 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 Schalotte.„ 0,00 ½ 1 g Fleischextrakt...„ 0,01 ½ 8g Mehl„ 0,00 ¼
Transport ℳ 0,72 ½ 1 EsSl. gewiegte Petersilie.„ 0,05 ℳ 0,91
Zubereitung: Die Bohnen werden auf einen Durchschlag gegossen, in einem Topf kochenden Wassers übergewellt und sofort kalt abge- schreckt. In einem anderen Topf wird Bouillon, Pfefferkraut, Salz und Pfeffer, Fleischextrakt und ein Stückchen magerer Schinken aufgekocht, die abgetropften Bohnen hineingeschüttet, durchgekocht und mit einer Mehlschwitze von 20 g Butter, etwas geriebener Schalotte, 8 Mehl und gewiegter Petersilie verkocht und angerichtet. Man kann sie auch in einem Dampftopf erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Butter und gewiegter Petersilie geschwenkt anrichten.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Getrocknete Bohnen werden einige Stunden in kaltes Wasser gelegt und dann wie frische Bohnen behandelt, indem man sie in Salzwasser mit 1 Prise Natron weich kochen läfst. 30 g für eine Person. Koch- korbgericht.
30. Flageolets.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3&e Flageolets..... M 1,20 Transport ℳ 1,693¾ 10 Sal..„ 0,00 ¼1% 2 Schalotien......„ 0,01 27 Wasser. 401& Mehl..„ 0,00 ½ 1½ Bouillon......„ 0,40 1 Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,05 40 g Butter...... 2 009 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
Transport ℳ 1,69 ྠ1„ Salz...
„ 0,00 ¼⅓
Mℳ 1,77 Zubereitung: Die Bohnen werden wie Schoten ausgepalt und in
kochendem Salzwasser einmal übergewellt. Nachdem sie auf ein Sieb

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gegossen, werden sie in Bouillon und 20 g Butter weich gekocht. In einem irdenen Topf schmort man 10 g Butter, geriebene Schalotten und. Mehl gar, füllt 6 7 Bohnenbouillon dazu, schwenkt die Bohnen, wenn sie gar sind, mit der Sauce und der gewiegten Petersilie heifs und. richtet sie, mit 10 g Putier, einer Prise Pfeffer und Salz durchge- schwenkt, an. 3
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Flageolets aber auch mit einer Tomatensauce vermischen, wenn sie in Salzwasser gar ge- kocht sind. Getrocknete Flageolets müssen eine Nacht eingeweicht werden. 30 g für eine Person. 3
31. Groſse oder Saubohnen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 k groſse Bohnen.... ℳ 0,90 Transport Mℳ 1,38 ½ 10 g Salz......„ 0,00 11 5 Mehl...„ 0,00 ¼ 27 Wasser. 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 ½ 7 Bouillon......„ 0, 40 ½„ gewiegter Schnitt- 30 g Butter.... 2 0.0 lauch....„ 0,01 12 1 Zweig Pfefferkrat aut...„ 0,00 ½ 1 Prise weilser Pfeffer.„ 0,00 ½ 20 g Zwiebeln.... 0,00 ½ l.„ Salz. 0,00 ¼ Transport ℳ 1,38 ½ Al 1,44
Zubereitung: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen und in Salzwasser beinahe gar gekocht. Nachdem man sie abgegossen, kocht. man sie in Bouillon mit 20 g Butter und Pfefferkraut gar, fügt die in 10 g Butter geschwitzten, geriebenen Zwiebeln und Mehl, die gewiegten Kräuter, Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzu, kocht die Bohnen da- mit durch und richtet sie recht heifs an. Das Pfef fferkraut entfernt man.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Statt der Butter kann man auch 40 g
magere Speckwürfel mitkochen.
32. Gemüse-(Leipziger-) Allerlei. (Im Mai.)
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport Mℳ 1,15 ½
20 junge Karotten.... ℳ 0,20
1¼ kg(½ 85) Spargel...„ 0,50 50 g Butter„ 0,12
¼ ℳ Morcheln.....„ 0,15 8 LSrebseo......» 0,80
½ Kopf Blumenkohl...„ 0,30 8 g Mehl„ 0,00 14
20 g Salz.......„ 0500 2 1 Prise weilser Pfeffer..„» 0,00 ½
42 Wasser. l Sal..... 0,00 ½¼ 1 Theel. Gibils....„ 0,05
Transport ℳ 1,15 ½ ℳ 2,13 ½

—
1 —
570—
Zubereitung: Die vorbereiteten Gemüse(Spargel in 3 cm langen Stücken) werden einzeln in Salzwasser, nachdem sie geputzt sind, nach Vorschrift gekocht. Die Karotten werden in 20 g Butter geschmort. Die Krebse werden rein gebürstet, gewaschen, abgekocht und das Fleisch aus den Schalen gebrochen. Nun stöfst man die Schalen, schwitzt sie mit 30 g Butter durch, giefst ¼ 7 Gemüsewasser darauf und giefst die Masse, nachdem sie 20 Minuten kochte, durch ein Sieb. Die Krebsbutter füllt man teilweise ab. Zu den Karotten schüttet man das Mehl und dann die Krebsbouillon, würzt mit Pfeffer, Salz, Cibils und legt den Spargel, die Morcheln und die sauber zerlegten Blumenkohlrosen hinein. Man schwenkt alles vorsichtig über dem Feuer heifs, fügt das Krebs- fleisch dazu, richtet das Gericht an und beträufelt es mit Krebsbutter.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe Gericht ohne Karotten und Blumenkohl, doch die doppelte Menge Spargel, Morcheln und Krebse als Spargel- und Morchelgemüse mit Krebsen.
Sommer-Allerlei. Man kann im Sommer dasselbe von Schoten, Mohr- rüben, Artischockenböden, Blumenkohl und Flageolets bereiten. Im Winter verwendet man das Allerlei aus Büchsen.
B. Geschmorte Gemiise.
33. Wirsingkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 756) Wirsingkohl Transport ℳ 0,70 ½ (nach dem Beputzen 1 Gewlirzdosis.... 0,01 gewogen)..... k 0,60 30 g magerer Speck...„ 0,04 ¾
10 Salk««„ 0,001 10„ Butter.„ 0,02 ½
4! Wasser. S Mehh.. 88,00 1
40 g Butter od. Bouillonfett„ 0,09 ½ ⅞⅝ 7 Bouillon.....„ 0,30
20» Zwiebeln..... 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
Transport MN 0,70 ½ 5 G Sale.......„ 0000 ½
Aℳ 1,09 ½
Zubereitung: Der Wirsingkohl wird, nachdem die äufseren Blätter entfernt sind, achtmal durchgeschnitten, der Strunk entfernt; alsdann wird der Kohl gewaschen, in kochendem Salzwasser im offenen Topfe blan-
chiert, herausgenommen, mit kaltem Wasser abgefrischt und mit einem reinen Tuch zu kleinen Walzen gerollt. 40 g Butter oder Bouillonfett wird in einem irdenen Topf erhitzt, die Zwiebeln(geschnitten) darin ge- schmort, die Gewürzdosis und magerer Speck in dünnen Scheiben hin- eingelegt, der Wirsingkohl dick darauf gepackt, obenauf 10 g Butter ge- legt, mit Mehl übersiebt, die Bouillon darüber gegossen, zugedeckt, der Kohl langsam in 1 ½ Stunde gar gedämpft und mit Pfeffer und Salz ab-

und del ainein
Krebs.
zuttel
561
geschmeckt. Beim Anrichten werden die Gewürze und der Speck ent- kernt oder letzterer obenauf gelegt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Kopf- und Romainsalat als Gemüse wird ebenso bereitet, nur dafs die Köpfe ganz bleiben.
Restverwendung: Zu Gemüsesuppe.
34. Gefüllter Wirsingkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Wirsingkohl Transport ℳ 0,66 (nach dem Beputzen ge- Zur Füllung(Farce): Wogen,...... l, 0,20 125 ggewiegtes od. geschabtes 10 g Salz......„ 0,00 1/1 rohes Kalb- od. Rindfleisch„ 0,20 4! Wasser. 125 g fettes gewiegtes od. ge- 30 g Butter oder Bouillon- schabtes Schweinefleisch„ 0,20 fett........„ 0,07 ½¼ 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 30 g Speck......„ 0,04 ¾1¾ 25„ Butter..„ 0,06 8„ Mehl..„ 0,00 11 35„ eingeweichte Semmel.„ 0,03 31 dünne Bouillon..„ 0,30 1 FEi......„ 0,07 1 Gewürzdosis....„ 0,01 1 Efsl. Parmesankäse„ 0,02 ½ 1 Efsl. Parmesankäse.„ 0,02 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ /Q˖—˖˖¶¶2·— 1 4 72 Transport ℳ 0,66 F. g Sale.......„ O0.0071
Zubereitung: Farce: Das gewiegte oder geschabte Fleisch wird durch ein Drahtsieb gerieben. Die Zwiebeln(oder feinen Schalotten) reibt man und dünstet sie in der Butter durch, ebenso auch die abge- schälte, eingeweichte, ausgedrückte Semmel. In einem Reibenapf ver- mischt man Fleisch, Semmelklofs, Ei, Parmesankäse, Pfeffer und Salz innig und schmeckt die Farce pikant ab.
Zum Füllen des Wirsingkohls halbiert man den Kopf, kocht ihn in Salzwasser halb weich und kühlt ihn in kaltem Wasser ab; dann löst man die ganzen Blätter ab, legt sie auf ein Tuch nebeneinander. eine Rolle von Fleischfarce darauf, nimmt das Tuch an zwei Stellen, hebt es leise, so dafs die Kohlblätter überfallen und rollt sie so um die Farce, drückt sie von aufsen mit dem Tuch an und schneidet nun die Rollen in gleichmäfsige Teile von beliebiger Gröfse. In ein irdenes Geschirr, welches mit Butter oder Bouillonfett ausgestrichen wurde, legt man nun den Speck, auf demselben die Rollen, besiebt sie mit Mehl, füllt Bouillon darauf und legt die Gewürzdosis dazu. Dann läfst man den zugedeckten Kohl langsam gar dünsten und entfernt die Gewürze. Man besiebt ihn, nachdem er angerichtet wurde, mit Parmesankäse
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Gefüllten Kopfsalat bereitet man ebenso. Man kann auch eine gebutterte Form mit Blättern auslegen, die Farce einfüllen und den Kohlpudding in Dampf kochen.

— 572—
35. Weiſskohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 ℳl) Kohl(nach Transport ℳ 0,72 dem Beputzen gewogen) ℳ 0,60 20 g Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 20 g Salz.......„ 0,00 ½ 4„ Kiimmel.. 0,00 ½ 4! Wasser. 4 Pfefferkörner....„ 0,00 ¼ 1 Prise Natron.... 0,00 ½ 10 g Sal⸗.„ 0,00 1½ 50 g Butter, Bouillon- oder ½ 7 Bouillon oder Wasser„ 0,40 Bratenfett....„ 0,12 Mle Mehl..„ 0.00 ½ Transport M 0,72 ⁄½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ Mℳ 1,15
Zubereitung: Der Kohl wird in 16 Teile geschnitten, äufsere Blätter und Strünke entfernt, gewaschen, in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron im offenen Topfe abgewellt, in kaltem Wasser abge- kühlt und gut abgetropft. 40 g Butter, Bouillon- oder Bratenfett läfst man zergehen, schmort die fein geschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und streut den gewaschenen Kümmel, die Pfeffer- körner und Salz dazwischen, übergiefst den Kohl mit ½ 7 Bouillon oder Wasser und dämpft ihn, zugedeckt, langsam gar. Dann schwitzt man Mehl und 10 g Butter, Bouillon- oder Bratenfett auf einer Untertasse und verbindet das Gemüse damit, wenn der Kohl gar ist, und schmeckt ihn mit Pfeffer ab.
Gefüllter Weifskohl. Der Weifskohl kann ebenso wie der Wirsing- kohl gefüllt werden; doch ist es auch sehr schmackhaft, einen Teil vom Innern des abgekochten und trocken ausgedrückten Kohles fein zu wiegen und mit der Fleischfarce genau zu verbinden. Ein Tuch oder eine Form wird mit Fett bestrichen, mit grofsen Kohlblättern ausgelegt, die Kohlfarce eingefüllt und die Form, nachdem sie oben mit einigen Speckscheiben belegt wurde, geschlossen oder das Tuch zugebunden und der Kohl in Salzwasser 1 ½— 2 Stunden gekocht Nach dem Anrichten überfüllt man den gestürzten Kohlpudding mit Jussauce oder mit ½ Portion mit 5 g Mehl, 5 g Butter, 1 g Kümmel und ¼ 7 Bouillon be- reiteter Kümmelsauce.
3
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
36. Gemüserolle. Zuthaten und Kosten für 4 Personen(8 Rollen).
8 Blätter= 1 6 Weiſs- oder Transport ℳ 0,43 Wirsingkohl.... MA 0,10 25 g magerer Speck...„ 0,04 10 g Salz„ 0,00 ¼ 3 Schalotten(nach Belieben 2 Wasser zum Abwellen. 1 Knoblauchprise)..„ 0,01 ½ 35 g feiner Reis....„ 0,02 ¾ 1 Theel. Petersilic....„ 0,03 100„ Kalbfleisch aus der 1 Tomate oder 1 ½ Esl. Keule...„ 0) 16 Tomatenpuree.„ 0,20 100„ Schweinefleisech..„ 0,14 1½ Spinat......„ 0,07 ½
Transport ℳ 0,43B Transport ℳ 0,79

7 0,725
120. „ 0,00¹ . 0,00¹½
. 0,00!
0,00 ¹ . 0,40
„ 0,001 - 0,00 ¹
—
K 115
Blätter it einer
r abge- att lälst egt das Pfeffer- lon odel tzt man Sse Und
eckt ih
Transport ℳ 0,79 Transport Mℳ 1,11 ¾
4 Eſsl. frische Schotenkerne 1 ½ Efsl. Bouillon....„ 0,01 34 oder eine halbe ½ Mℳ 1 kleine Zwiebel..„ 0,01 Büchse Schoten..„ 0,25 1 Gewürzdosis.....„ 0,01
8 g Salz........ 001. 3 Karoftten.„» 50
2 Pfefferkörner! i, OS....„ 90
1 Gewürzkorn 5 g Sarh 2 OO
2 TLheel. O1.....„ 0,01 Wasser nach Bedarf.
Transport ℳ 1,11 à¾G ℳ 1,26%
Zubereitung: Die Kohlblätter werden in kochendem Salzwasser abgewellt und kalt abgeschreckt. Reis wird ebenfalls abgewellt und abgeschreckt. Fleisch, Speck, Schalotten, Petersilie und Tomaten oder Tomatenpuree werden klein geschnitten und einige Minuten auf dem Feuer geschwitzt. Spinat(in Frankreich nimmt man statt dessen auch 200 g rote Rüben) wird abgewellt, abgeschreckt und auf ein Sieb ge- schüttet. Nun werden die geschwitzte Masse und der Spinat so fein wie möglich gewiegt, die vom Fleisch gebildete Feuchtigkeit mit der Masse, zu der man Reis und Schotenkerne fügt, mit 8 g Salz, 2 ge- stofsenen Pfefferkörnern, 1 gestofsenen Gewürzkorn, 2 Theelöffel O1 und so viel Bouillon, dafs der Teig nicht zu fest ist, gemischt. In jedes schön ausgebreitete Kohlblatt legt man 1 Efslöffel dieser Farce, schlägt die Seiten erst darüber, dann rollt man es auf und drückt es fest. In einem irdenen Topf läfst man 1 kleine Zwiebel, die Gewürzdosis, 2 geputzte Karotten und 1 Eſslöffel Öl durchschwitzen, legt die Kohl- rollen neben einander hinein, fügt noch 5 g Salz und so viel Wasser hinzu, dafs der Kohl fast davon bedeckt ist. Der Kohl schmort lang- sam 3— 4 Stunden und wird auf heifser Schüssel angerichtet. Karotten und Zwiebel entfernt man.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
37. Sauerkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½ ⁵) Sauerkohl. M 0,30 Transport ℳ 0,40%¾ 60 g Schmalz(bezw. ¼ kg 10 g Schmal⸗....„ 0,01 2 [ ½ Speck, Schweine- 8 Mehl...„ 0,00 11
oder Pökelfleisch)...„ 0,09 ½ 4 EIsSl. Weinessig. O0,03 30 g Zwiebeln„ 0,01 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 8 Sala.. 0,00 h ⅛! Weifswein.....„ 0,12 ½ ½ 7 Wasser. 10 g Zucker..... 2 0,00%¾ Transport ℳ 0,40 ྠℳ 0,59 ¼
Zubereitung: Der Sauerkohl wird während des Waschens mit der Gabel gelockert, in einem irdenen Topf, in welchem Schweine- oder Gänseschmalz mit einer Zwiebel erhitzt wurde, mit Salzwasser über- gossen, zugedeckt und mehrere Stunden gedünstet. Sehr schmackhaft

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ist es, wenn man anstatt des Schmalzes Speck, Schweine- oder Pökel- fleisch verwendet. Das Schmalz wird mit dem Mehl geschwitzt, mit einigen Eſslöffeln Essig nebst einer Prise weifsem Pfeffer aufgefüllt, an den Sauerkohl gegossen und damit durchgekocht. Kurz vor dem An- richten thut man den Weifswein(oder auch Champagner) und Zucker daran. Beides kann auch fehlen. Ist die Bouillon nicht genügend ver- kocht, so giefst man sie teilweise ab. Der Kohl mufs ganz weiſs aus- sehen und einen schönen, sauren Geschmack haben, der nur durch Zucker abgestumpft wird. Das Fleisch wird aus dem Kohl genommen. Kochkorbgericht.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Den fertig gekochten Sauerkohl kann man zu vielen Gerichten verwenden, indem man ihn schichtweise mit Hummerstücken oder Austern, Rührkartoffeln oder Ragout fin, auch Erbsenpuree in eine Form füllt,(Sauerkohl mit Hummer, Austern, Rühr- kartoffeln, Ragout fin, Erbsenpuree) mit geriebener Semmel oder Parmesan- käse besiebt und mit Butter beträufelt, im Ofen überbackt oder als Rand verwendet. Sauerkohl kann öfter aufgewärmt werden, darf aber nur in Porzellangefäfsen aufgehoben werden. Auch in einem gebackenen Kartoffelrand anzurichten.
38. Rotkohl(Schmorkohl).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3 6) Rotkohl im Transport ℳ 0,59 Kopf, 1 kg(2 ⁸) ge- 60 g Zucker„ 0,04%¼ schnitten..... 0,30 2 Eſsl. Obstessig oder Obst-
10 Sal....„ 0,00 13 SAIt......„ O0,0214
47 Wasser. 1 Prise gestofsener Pfeffer„ 0,00 ½
[1 Weinessig.....„ 0,05 1 gestoſsene Gewürzdosis„ 0,01
100 g Schmalz.....„ 0,16 1 Prise gestofsener Zimmet„ 0,00 ⅓
316? Weinessig.....„ 0,07 ½ 1⁵¼ kg(½*) Apfel, geschält„ 0,20
10 Salr... 5900 11 20 g Zucker. 0,01 ½
Transport ℳ 0,59 1 Wasser.
ℳ 0,94
Zubereitung: Der Kohl wird von den äufseren Blättern befreit, mitten durch- und in ganz feine Streifen geschnitten(man hat zu diesem Zweck einen Kohlhobel). Man überbrüht ihn mit kochendem Salzwasser. in welches man einige Efslöffel Essig giefst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf mit einigen Elslöffeln frischen Essig, bis er schön rot ist. Das Schweine- oder Gänseschmalz wird mit 3/16 7Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann thut man den trockenen Kohl hinein, mischt ihn gut durch, wenn die Plüssigkeit kocht und läfst ihn 2 ½ Stunde langsam schmoren. Der Geschmack wird sehr verbessert, wenn man zum Schlufs etwas Obstessig(Pflaumen- oder Himbeeressig) oder Obssaft dazu thut:; ganz zuletzt schüttet man noch

m AT-. Lueker ld ver. 18 dus- dureh mmen,
90el
noch
575
ein wenig gestofsenen Pfeffer, Gewürz und Zimmet hinzu; doch ist das Geschmacksache. Wenn man die Gewürze zu früh dazu thut, so ver- ursachen sie eine schlechte Farbe. Die Apfel schält man mit dem Bunt- messer, teilt sie in Achtel, kocht sie schnell in ⅛ 7 Zuckerwasser gar und klar und garniert den angerichteten Kohl damit.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Schmorkohl mufs stets langsam ge- kocht werden und darf mit keinem Metall in Berührung kommen. Will man ihn weniger fett und doch glänzend bereiten, so nimmt man die Hälfte Fett und 2 Efslöffel fein geriebene, rohe Kartoffeln von Anfang an dazwischen.
Weifskohl als Weinkraut kann genau so bereitet werden, nur läſst man den Obstessig weg und nimmt zuletzt gestofsenen Pfeffer anstatt der gemischten Gewürze. Beide Kohlarten müssen mit Zucker, Essig und Salz vor dem Anrichten abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verflüchtigt.
Rotkohl als warmes Kompott. Man bereitet ¼ kg Rotkohl, wie oben angegeben, vor. 4 Kpfel werden geschält und klein geschnitten, 4 Eſs- löffel Kirschsaft und 4 Efslöffel Weintrauben zerdrückt und von den Kernen befreit, 1 Prise Salz dazu gethan und alles dieses, mit dem vor- bereiteten Kohl vermischt, in einem irdenen, zugedeckten Topf 4 Stunden vorsichtig geschmort. Mit einer gestofsenen Nelke und einer Prise Zimmet schmeckt man den Kohl ab, welcher recht kurz eingeschmort sein mufs und garniert ihn beim Anrichten mit Kirschkompott. Als Beilage zu Wildbraten zu empfehlen.
Restverwendung: Reste werden aufgewärmt.
39. Grünkohl(Braunkohl).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(3) Grünkohl.. ℳ 0,30 Transport Nℳ 0,47 ½ 40 Salz.... 0,00 14 ¼ 1 Bouillon(Pökelbrühe).„ 0,20
5! Wasser. 10 g flafergrütze....„ 0,00 ½ 65 g Butter- oder Schweine-, 1 Gewiirzdosis...„ 0,01
Gänse oder Entenfott.„ 0,15 ½ 6 g Salz....„ 0,00 ¼½
40 g Zwiebeln..... 2 0,01 ½ 10„ Zucker..... 2 0,00%¾ Transport ℳ 0,47 ½ ℳ 0,70
Zubereitung: Der Kohl wird von den grofsen Blattrippen befreit, gewaschen, in kochendes Salzwasser geworfen, einige Male aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser abgefrischt, leise mit dem Löffel ausge- drückt und leicht gewiegt; an vielen Orten liebt man ihn auch unge- wiegt. Butter oder Schweine-, Gänse- bezw. Entenfett werden erhitzt, würflig geschnittene Zwiebeln darin weich geschwitzt, der Kohl hinein- gethan, mit ⅛ kochender Bouillon aufgefüllt, Hafergrütze, Gewürz, Salz und Zucker dazwischen gestreut, umgeschwenkt, öfter Bouillon nach-

—
gegossen und der Kohl langsam gar geschmort. Man kann den ange- richteten Kohl mit gebratenen Maronen oder Zuckerkartoffeln umkränzen. Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. Besondere Bemerkungen: Statt Hafergrütze kann man auch 10 g Gries verwenden. Sehr gut ist auch getrockneter Grünkohl zu verwenden. Restverwendung: Reste sind aufzuwärmen.
40. Sprossenkohl(Spruten).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 1 KOhl....... M, 0,60 Transport ℳ 0,68 30 Salaeaee„5 6,00 1½4» S. Meoh. O.OOl 3! Wasser. ¼ Bouillon.„ 0,20 10 Zwiebeln.... 0,00 ½ l Prise Pfefler.„ 0,00 1¼ 30„ Butter oder Fett..„ 0.07 1h 5 Salæz„ 0,00 ½¼ Transport ℳ 0,68 ℳ 0,883%
Zubereitung: Der junge Sprossenkohl wird nur von dem Schnitt- ende befreit, in kochendem Salzwasser schnell abgewellt, in kaltem Wasser abgeschreckt und leise mit der Schaumkelle gedrückt, In einem irdenen Topf schmoren die Zwiebelwürfel in Butter oder Fett weich, das Mehl wird darin gar gemacht, mit Bouillon verkocht und der Sprossen- kohl, zugedeckt, ¾¼ Stunden langsam darin geschmort, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und angerichtet; nach Belieben fügt man Gewürz hinzu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
41l. Rosenkohl.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
31 kg(1 ½ 5) Rosenkohl. ℳ 0,75 Transport ℳ 0,88 20 G Sal..... 0,00 ½ 8 Mehll....„ 0,00 ¼ 37 Wasser. ¼ 1 Bouillon.„ 0,20 50 Butter„ 0,00 5 g Salz.(.„ 0,00 ¼ 20 o Zwiebeln.....„ 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ Transport Aℳ 0,88 1 Eſsl. Parmesankäse..„ 0.02 ½
A 1,1I ½
Zubereitung: Der Rosenkohl wird geputzt, die losen Blättchen ent- fernt, die Rosen gewaschen, in kochendem Salzwasser blanchiert, mit kaltem Wasser abgekühlt und recht trocken abgetropft. Die Butter wird mit den geriebenen Zwiebeln und dem Mehl geschwitzt, die Bouillon darauf gefüllt, der Rosenkohl hineingelegt, leicht gesalzen und mit einer Prise Pfeffer gar gekocht. Er mufs oft langsam geschüttelt, nicht gerührt werden und soll in einem irdenen Topf geschmort werden. Nach dem Anrichten bestreut man den Rosenkohl mit einem Eſslöffel Parmesan- käse und belegt ihn gern mit einem Kranz gebratener Maronen. Rosen-

ange.
ränzen. kohl soll nicht unnütz schmoren, sondern nur so lange, bis er weich ist, da er sonst die schöne Farbe einbüſst.
ch 10 G Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
renden. Restverwendung: Reste zur Suppe oder als Fleischgarnitur.
42. Kohlrabi.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 5) Kohlrabi. nach Transport ℳ 0,50 ½ dem Schälen abgewogen ℳMℳ 0,50 r Bouillon.....„ 0,20
1 0,68 Das gewiegte junge Grüne 1 Gewürzdosis....„ 0,01 0,00¹ der Kohlrabi. 30 g Butter oder Fett..„ 0,07 ½ 0,20 12 9 Sal⸗.....„ 0,000174 8„ Mehl..„ 000 1 0,001 27 Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½ 1n Transport ℳ 0,50 ¼½ ℳ 0,79 ½ 1 088 Zubereitung: Von den jungen Kohlrabi werden die Herzblättchen Schnitt. und die von den Stielen gestreiften gröfseren Blätter abgewaschen, in Kaltem kochendem Salzwasser abgebrüht, mit kaltem Wasser abgekühlt, leicht leinem ausgedrückt und grob gehackt; die Knollen werden geschält, in Scheiben Ch. das geschnitten oder als runde Kohlrabi ganz gelassen oder zu Kugeln mit TosSel- einem Kartoffelbohrer ausgestochen, in leicht gesalzenem Wasser über-
gewellt und in Bouillon mit Gewürz weich gekocht. Die Butter oder
fer und zm das Fett wird mit Mehl geschwitzt und mit der Bouillon, in der die Kohl- rabi weich gekocht wurden, vermischt und diese nun mit den Kohlrabi durchgeschwenkt. Das Gewürz nimmt man heraus, schmeckt die Kohl- rabi mit Salz und Pfeffer ab und schmort sie mit dem gehackten weichen Grün durch. Getrocknete Kohlrabi weicht man 2 Stunden ein, kocht sie wie oben fertig und mischt sie mit Kartoffeln. Kochkorbgericht. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 1 088 Besondere Bemerkungen: Will man dieses Gemüse mit Kartoffeln „ 00O mischen, so nimmt man ⅛ 7 Flüssigkeit mehr und nur 5 g Mehl. „ 020 Restverwendung: Kohlrabireste können durchgestrichen und zur „ 0003 Suppe verwendet werden.
43. Kohlrüben(Steckrüben). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
den e- 1 ½ kg(3) Kohlrüben. ℳ 0,15 Transport ℳ 0,57 ert, M 20 3 Salz.......„ 0,00 ½ 5 G kcker..„ 0,00 ½ er Wüld 3 Wasser. Salz und Pfeffer nach Ge-
Bouilon ½ Bouillon......„ 0,40 schmack. 0,00 ½ ſit einel 1 Gewürzdosis.....„ 0,01 20 g Fett..„ 0,0237 rührt 1 Stiel Majoran.....„ 0,00 ½ 10„ Mehl....... 2 0,00 ½ h dem Transport Mℳ 0,57 ℳ 0,61 ⅓ d....A enesdl Zubereitung: Die Kohlrüben werden geschält und in gleichmäſsige Rosel- Filets geschnitten, in kochendem Salzwasser offen übergewellt, abgegossen
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 37

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und mit der heifsen Bouillon, der Gewürzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer zugedeckt, weich gekocht. Fett und Mehl werden gar ge- schwitzt, mit der Gemüsebouillon verkocht und mit dem Gemüse 3 Mi- nuten durchgeschüttelt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Kohlrüben auch mit dem Kartoffelbohrer ausstechen und wie Teltower Rüben schmoren. Mit Kar- toffeln gemischt nur 5 g Mehl.
Restverwendung: Aufwärmen.
44. Teltower Rüben.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3½ Kkg(1 ½ k) ungeputzte oder Transport ℳ 0,47 ½
1 3 geputzte Rüben. ℳ 0,37 ½ 15 g Zucker......„ 0,01 ½
10 g Salz.......„ 0,00 ½¾ 15„ Mchl......„ 0,00 ½ 27 Wasser. ⅞ 7 Beuillon......„ 0,30
1 Prise Natron....„ 0,00 ½ Prise Pfeffer...„ 0,00 1
40 g Butter oder Hett.„ 0,09 ½ 1„ Sal.... O.400 4
Transport Mℳ 0,47 ½ Mℳ 0,79 ¾
Zubereitung: Die Rüben werden geputzt, mit lauwarmem Wasser gewaschen und in heifsem Salzwasser mit einer Prise Natron abgewellt. Butter oder Fett und Zucker werden hellbräunlich geschwitzt, das Mehl dazugerührt, die Bouillon aufgefüllt und durch ein Sieb gegossen; die Rüben werden in die Sauce gelegt, zugedeckt weich gekocht, kurz ein- geschmort, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Rüben können am Abend vor dem Ge- brauch geputzt werden, müssen aber, mit Mehl bestreut, trocken stehen bleiben, sonst werden sie schwarz.
45. Kerbelrüben.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Kerbelrüben. Nℳ 0,60 Transport ℳ 0,69 ¾l
10 g Sal⸗......„ 0,00 ½¾ 8 3 Mehl 0,00Ol
17 Wasser. ¼ 1 Bouillon.„ 0,20
40 g Butter.....„ 0,09 ½ I Prise weilser Pfeffer. 0,00 ½ Transport Mℳ 0,69 ¾ 1 Eſsl. gewiegte Petersilie. 0,05
N 0,95 7%
Zubereitung: Die Rüben werden mit kaltem Salzwasser aufgesetzt, 5 Minuten gekocht und wie Mandeln von der Haut befreit. Dann be- reitet man eine Kräutersauce von 20 g Butter, Mehl, Bouillon und Pfeffer, schmort die Rüben damit durch und richtet sie, mit gewiegter Petersilie vermischt und mit Butter belegt, an. Als Suppen- und Ragouteinlagen

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sind sie im Geschmack fast wie Klöfschen: hierzu läfst man sie etwas länger im Wasser weich kochen, zieht sie ab und legt sie in das Gericht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Kerbelrüben sind ein ausgezeich- netes Wintergemüse, welches im Dezember und Januar am vorzüg- lichsten ist.
Braune Kerbelrüben, bereitet man wie gebratene echte Kastanien (Maronen) oder wie Teltower Rüben.
46. Zwiebeln zur Garnitur. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kleine weilse Zwiebeln ℳ 0,30 T
ransport ℳ 0,55 ⅓
5 g Salz.....„ 0,00 11 10 g Zucker..„ 0,03%
17 Wasser. 20 Butter...„ 0,04 ⁄l
⅝ braune Jus od. Bouillon 1 Prise Salz. 0,00 ½¼
mit aufgelöstem Liebig- M 0,63 ½ schem Fleischextrakt.„ 0,25
Transport ℳ 0,55 ¼½
Zubereitung: Die Zwiebeln werden geschält und mit Salzwasser übergewellt. Nachdem sie abgetrocknet wurden, dämpft man sie mit brauner Jus oder Bouillon mit aufgelöstem Liebigschem Fleischextrakt, Zucker und Butter unter häufigem Schütteln und Begiefsen braun, weich und kurz ein und schmeckt sie mit Salz ab. Sie müssen wie ein Braten öfter begossen werden und im offenen irdenen Topf ½ Stunde langsam schmoren.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
47. Gefüllte Zwiebeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 grofse spanische Zwiebeln ℳ 0,20 Transport ℳ 1,33 ¼ 20 g Salz.....„ 0,00 ½ 154 2 Bouillon.„ 0,20 17 Wasser. 3 g Kartoffelmehl...„ 0,00 1⁄1 150 g feine Fleischfarce.„ 0,60 2 Efsl. Madeira.....„ 0,12 20„ Trüffeln.....„ 0,48 2 g Fleischextrakt....„ 0,03 20„ Butter......„ 0,0431 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ Transport ℳ 1,33 ¼ M 1,69
Zubereitung: Die Zwiebeln werden abgeschält, mit einem Kartoffel- bohrer ausgehöhlt, 3 Minuten in Salzwasser blanchiert, in kaltem Wasser abgekühlt und auf einem Tuch abgetrocknet. Eine fein durchgestrichene Farce wird mit kleinen Trüffelstückchen pikant gemacht, in eine steife bapiertüte, deren Spitze man unten abschneidet, gefüllt und in die Zwiebeln gespritzt. Das Innere der Zwiebeln schmort man mit der Butter durch und füllt, wenn die Zwiebelabfälle braun sind, die Bouillon
37

—
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nach, legt die gefüllten Zwiebeln in die Bouillon und läfst sie im offenen Topfe unter öfterem Begiefsen langsam 1 Stunde schmoren. Man nimmt die Zwiebeln heraus, giefst die Sauce durch ein Sieb, verkocht sie mit 3 g Kartoffelmehl, in Madeira gelöstem Fleischextrakt und Pfeffer und glaci iert damit die Zwiebeln schön braun. Beim Anrichten schneidet man jede Zwiebel mit einem sehr sc harfen Messer in vier Teile, die man zu- sammenlegt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Restverwendung: Reste zu Saucen.
48. Geschmorte echte Kastanien(Maronen).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) echte Kastanien Transport ℳ 0,47 ¼ (Maronen)..... ℳ, 0,40 20 g Zucker.... 8 0,01 ½
30 g Butter. 0,00 ½H u5 braune Jus.....„ 0,50 Transport Mℳ 0,47 ¼ 1 Prise Salz...... QA00 ½
ℳ 0,99
Zubereitung: Maronen werden von der ersten Schale befreit, in kochendes Wasser gelegt, bis die zweite sich löst und diese dann ent- fernt: sie dürfen während des Abziehens nicht kalt werden, sonst be- halten sie keine schöne Form und sind auch schwierig abzuziehen. In einem irdenen Topf wird Butter mit fein gesiebtem Zucker braun ge- macht, die Jus(oder aufgelöster Liebigscher Fleischextrakt) aufgefüllt, die Maronen hineingethan, unter öfterem Schwenken langsam weich und kurz eingedämpft und mit Salz abgeschmeckt. Die Maronen zerfallen leicht, deshalb mufs grofse Vorsicht angewendet werden. Man kann zum Schlufs noch 2 g Kartoffelmehl mit 2 Efslöffeln Madeira verrühren und die Maronen damit glacieren.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
49. Puree von echten Kastanien(Maronenpuree).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1%) echte Kastanien Tenargit ℳ 0,76 (Maronen)..... kA, 0,40 2 EIlsl. Madeira...„ 0,12 11 7 weilse Bouillon...„ 0,20 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 40 g Butter......„ 0,09 ½ 15 g Zucker...„ 0,01 1 ¼ 5.„ Mehl......„ 0,00 ⁄0 e Theel. gew iegte Potersilie„ 0,01 1/16 7 Sahne......„ 0,06 ⅓ ℳ 0,90%⅜
Transport ℳ 0,76 Zubereitung: Die Maronen werden von der ersten Schale befreit, mit der zweiten in heifsem Wasser beinahe weich gekocht, abgezogen, mit der Bouillon vollkommen weich gekocht und heifs schnell durch ein feines Drahtsieb gestrichen. Die Butter wird mit dem Mehl gar geschwitzt,

lienen
nimmt
881
mit dem warmen Puree verrührt und mit Sahne und Madeira heifs ge- schlagen, mit Pfeffer, Salz und Zucker abgeschmeckt, bergartig angerichtet und zur Zierde mit gewiegter Petersilie leicht bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Der Madeira kann auch wegbleiben. Als Beilage giebt man gern kleine Filet-Beefsteaks. 4
50. Gebratene echte Kastanien(Maronen) zur Garnitur.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ʃ) echte Kastanien(Maronen).. Mℳ 0,40 50 Butter... 60, 12 1. Prise Sala..„ 0,00 ½¼ 20 g Puderzuckern 0,02
ℳ 0,54 l
Zubereitung: Die Maronen werden von der ersten Schale befreit, in Wasser gar, aber nicht zu weich gekocht und, noch heifs, schnell und vorsichtig abgezogen. Die Butter wird in einer Pfanne gebräunt, die Maronen hineingelegt, mit Salz und Puderzucker übersiebt und unter öfterem Schütteln der Pfanne langsam dunkelgelb gebraten und als Gar- nierung von Kohl und Schinken verwendet. Man darf sie aber nur lang- sam braten, damit sie nicht hart werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
51. Geröstete echte Kastanien(Maronen).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ kl) echte Kastanien(Maronen).. ℳ 0,20 ½„(1„) Salz zu vorübergehendem Ge-
brauch, verbraucht für. 0,03 (⅛„) frische Butter in Kügelchen. 20420
NM 0,43
1/ 16„
Zubereitung: Die mit einem Tuch sauber abgeriebenen Maronen werden an der Spitze mit einem scharfen Messer kreuzweise eingekerbt; in eine Pfanne thut man h des Salzes, legt die Maronen nebeneinander darauf und schüttet das übrige Salz darüber, so dafs die Maronen voll- ständig damit bedeckt sind, stellt die Pfanne in den auf 1380 C. er- hitzten Ofen, backt sie 20— 25 Minuten, nimmt sie aus dem Salz und richtet sie in einer Serviette an. Frische Butter giebt man. nebenher.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Maronen aber auch in Wasser gar kochen, dann in heiſsem Salz, wie oben angegeben, auf der Herdplatte abbacken.

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52. Gefüllter Sellerie au jus.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 groſse Knolle Sellerie. ℳ 0,30 Transport Mℳ 0,31%
20 g Sale......„ 000 ½6 125 g Kalbfleischfarce„ 0,50
27 Wasser. a Juss„ 0,50
a Eigelb... 2 0,01 ½ s Madeira......„ 0,4134 Transport ℳ 0,31 ¾ 2 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½¼
M 1,73%¾
Zubereitung: Der Sellerie wird gebürstet und geschält, nachdem eine Scheibe abgeschnitten, mit einem Kartoffelbohrer ausgehöhlt und Sellerie und abgeschnittener Deckel 20 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann wird der Sellerie mit Eigelb ausgepinselt, eine schöne Kalbfleisch- farce hineingefüllt, der Deckel daraufgelegt, mit einem Bindfaden auf den Sellerie gebunden und derselbe mit Jus in einem kleinen Topf unter häufigem Wenden 1 ½— 2 Stunden langsam geschmort, bis er gar ist. Alsdann wird der Wein mit Kartoffelmehl verrührt, langsam dazuge- gossen, der Sellerie damit glaciert und angerichtet. Bei Tisch schneidet man ihn in 4—8 Teile.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Staudensellerie wird ohne Füllung ebenso bereitet; ebenso auch Cardi und Finocci oder Fenchel, eine Distel- pflanze des Südens. Erstere bindet man, nachdem die grünen Blätter entfernt, zusammen, Fenchel ist nicht nötig zu binden, blanchiert sie in Salzwasser und schmort sie in Jus weich. Man richtet beide Gemüse mit Scheiben von weifsem Rindermark, welches im Ofen gar gemacht ist, obenauf an.
53. Geschmorte Gurken.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg Gurken(2) nach dem Transport ℳ 0,63 ¾
Putzen gewogen, oder 1 ½! braune Bouillon...„ 0,40 2 grofse Gurken... ℳ 0,60 2 Eſsl. Weinessig....„ 0,01 ½ 2 Elsl. Weinessis„ 0,01 ½% 30 g Zucker oder Sirup.„ 0,02 ½
20 g Zucker„ 0,01 ½ 1 gestofsene Gewürzdosis SG» Saleaa„ 0,00 ½¼ 140 g Speck 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 20
0,01 „ 0,06 ½ „ Zwiebeln.„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,63 ⅜ 30, Mohhl 0,01 ¼
ℳ 1,17 Zubereitung: Die Gurken werden von oben bis zum Stielansatz geschält, gekostet, ob sie auch nicht bitter sind, und halbiert. Das Kern- haus wird mit einem silbernen Löffel herausgenommen; dann werden die Gurken gevierteilt und in gleichmäfsige, hübsche Stücke geschnitten, welche 2 Stunden mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer mariniert werden. In der braunen Bouillon, welche mit Essig, Zucker oder Sirup und Ge-

03l. 0,50 0,50 0,413,
0,00 ¹ —
Lar ist. lazuge-
aneldet
würz schmackhaft gemacht ist, kochen die Gurken weich. Dann wird der Speck in Würfelchen gebraten, die Grieben herausgenommen und warm gestellt, die Zwiebeln gerieben, mit dem Fett gar geschmort, das Mehl darin gebräunt, mit der Gurkenbouillon aufgefüllt und die Gurken ¼ Stunde, offen, in der Sauce geschmort, so dafs sie glänzend braun sind. Sie müssen nochmals sorgfältig abgeschmeckt werden. Nachdem sie ange- richtet, werden sie mit den Speckgrieben bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Eingemachte Gurken zum Gemüse legt man in die fertige Sauce und läfst sie durchschmoren. Man kann auch Senfgurken schmoren, welche 1 Stunde in kaltem Wasser auswässerten, vermindert aber dann den Essig. Man kann Gurken auch ohne Mehl. und mit Butter statt mit Speck kochen(Gekochte Gurken).
54. Tomaten in Bouillon.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Pomaten. eee 5/6 7 B0uilloon.... 0 0,30 5 g Butter.... O
ℳ 0,71 ¼
Zubereitung: Die reifen Tomaten werden sauber abgewischt und die Stiele entfernt. Dann werden sie dicht nebeneinander in einen kleinen Topf gelegt, und nachdem die heifse Bouillon darauf gefüllt lst, werden die Tomaten langsam ½ Stunde gekocht. Dann giefst man die Bouillon ab und richtet die Tomaten entweder in einem Gemüse- zur Garnitur von Reis oder Fleisch. Man Messerspitze Butter. Falls man sie in gielst man die Bouillon über die Tomaten.
napf an oder verwendet sie legt auf jede Tomate eine einem Gemüsenapf anrichtet, Zeitdauer der Bereitung: 35 Minuten. Besondere Bemerkungen: Reste sind zu jeder Braten- oder Fischsauce oder zu Tomatenreis zu verwenden.
55. Gefüllte Tomaten.
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 6 Tomaten. ℳ 0,40 Transport ℳ 0,56 ½
60 g gerieb. Schwarzbrot.„ 0,01 ¼ 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 1 gerieb. Schalotte...„ 0,00 ½ 1 Eigelb......„ 0,04
1 Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,0 5 15 g gerieb. Semmel...„ 0,01%4ℳ 40 Butter 0,09 ½ 20„ Butbor.....„ 0,041
S„ Salz.....„ 0,00 ½H Bratensauce.... 2 0,10 A 0,/77 ½
Transport ℳ 0,56 ½ nachdem oben eine
Zubereitung: Die sauberen Tomaten werden, Scheibe abgeschnitten, mit einem kleinen Löffel ausgehöhlt; das Mark der

—
Tomaten reibt man durch ein Haarsieb. Das Schwarzbrot wird mit der Schalotte und der Petersilie in 40 g Butter geröstet, mit dem durchge- rührten Tomatenmark abgerührt, mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt und, mit einem Eigelb verbunden, in die ausgehöhlten Tomaten gefüllt; diese werden mit Semmel besiebt, mit Butter beträufelt, auf ein ge- buttertes, flaches Blechgefäfs gestellt und ½ Stunde im Ofen gebacken. Wenn man die Tomaten nicht zur Garnitur verwendet, giebt man Braten- sauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Tomaten auch mit einer Fleischfarce oder einem Hachée von Champignons füllen.
C. Hülsenfrüchte.
Allgemeines über Hülsenfrüchte.
Alle Hülsenfrüchte werden verlesen, in kaltem Wasser 8— 12 Stunden eingeweicht, mit kaltem, weichem Wasser zum Kochen gebracht und abgegossen. Das abgegossene Linsenwasser wirkt wie Lauge und kann zum Reinigen von Flaschen benützt werden. Bohnen, Erbsen, Linsen. werden, nachdem sie geweicht haben, mit weichem Salzwasser aufgesetzt. In Ermangelung des weichen Wassers fügt man, sobald das Wasser kocht, eine Prise Natron zu, giefst es nach ¼ Stunde ab und ersetzt es durch frisches Wasser oder Bouillon, schüttelt die Hülsenfrüchte öfter um, aber rührt sie nicht. Nachdem sie gar gekocht und auf einem Sieb abgetropft sind, können sie mit einer Sauce gemischt oder gleich in Bouillon mit einer Zwiebel, wie beschrieben, weich gekocht werden. Alle Hülsenfrüchte eignen sich zur Bereitung im Selbstkocher.
56. Saure Linsen oder Bohnen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3[ kg(¾) Linsen oder Transport ℳ 0,24 ½ Bohnen.... MA 0,15 15 g Mehl..„ 0,00 ½
10 S Salz. 0,00 1½ 11¼ braune Bouillon...„ 0,20
27 Wasser. 1 Gewürzdosis....„ 0,01
1 Prise Natron...„ 0,00 ½¼¼½ 1— 2 Eſsl. Weinessig nach
50 g Spock. 0,08 Stärke und Geschmack„ 0,01 ½
30„ Zwiebeln..... 0,01 1 Efsl. Sirup..„ 0,01 ¼
Transport ℳ 0,24 ½ 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
ℳ 0,49 ³½
Zubereitung: Linsen oder Bohnen werden nach obiger Angabe in Wasser sehr weich gekocht und auf ein Sieb geschüttet. Der Speck wird

t der ehge- meckt efüllt. in ge- acken.
raten-
585
würflig geschnitten und ausgebraten, die Grieben herausgenommen und heiſsgestellt; 1 Zwiebel wird klein geschnitten, in dem Fett weich ge- braten, das Mehl dazu geschüttet, gar gerührt, die Bouillon aufgefüllt und die Sauce mit Gewürzen, Essig, Sirup, Pfeffer und Salz abgeschmeckt, ½ Stunde im irdenen Topf gekocht, die weichen Hülsenfrüchte damit vermischt und darin erhitzt. Nachdem das Gericht angerichtet, wird es mit Speckgrieben überstreut.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die nach der Angabe weich gekochten Linsen werden mit einer braunen Kräutersauce und 1 Efslöffel Essig vermischt als Linsen mit brauner Kräutersauce, oder nur in Bouillon gar gekocht mit 10 g Butter geschwenkt, angerichtet(Linsen in Bouillon). Reste zu Suppe.
57. Puree von gelben Erbsen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(à¾) gelbe Erbsen ℳ 0,15 Transport Mℳ 0,46 3¾ Schinken- oder Speck- 30 g Butter 3. 0,0 2 DOuillon.„ 0,30 10„ Mehl...„ 0,00 ½ 1 Stie] Majoran...„ 0,00 ½ 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00%¾ 20 g Zwiebeln..„ 0,00 ½ 10 g Kwiebeln..„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,46 ℳ 0,55
Zubereitung: Erbsen werden geschäumt und die Hülsen, die oben- auf schwimmen, abgenommen, abgegossen, mit Speck- oder Schinken- bouillon gar gekocht, Majoran und Zwiebeln daran gethan(beides kann aber auch fortbleiben) und, wenn die Flüssigkeit ziemlich eingesogen ist, durch ein Haarsieb gestrichen. Unmittelbar vor dem Anrichten wird das Puree in einem irdenen Topf mit 20 g Butter und 10 g Mehl durch- geschwitzt und mit 1 Prise Salz und Pfeffer kräftig durchgeschlagen und heils gerührt. 10 g feingeschnittene Zwiebeln werden in 10 g Butter hellbraun geschwitzt und über das hoch angerichtete Erbsenpuree ge- gossen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Bohnenpuree bereitet man ebenso und benützt es als Rand für grüne Bohnen, fügt nur noch 1 Eſslöffel Sahne dazu. Ausgequollene weiſse Bohnen, zwischen grüne Bohnen gethan, ist ein sehr nahrhaftes Gericht. Grüne und weifse Bohnen.
Restverwendung: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heifser Bouillon verrührt werden.

—
58. Hülsenfruchtkotelett.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ 7 Wasser. Transport ℳ 0,21 ½ 5 g Salaæ...... 7, 0,00 1 116 1 heifse Milch„ 0,01 ¼ 20„ Butter......„ 0,04 ¾ 30 g Zwiebelwürfel.„ 0,01 125„ gereinigtes, gemahle- 10„ Butter.....„ 0,09 2 nes Linsen-, Bohnen-, 100„ gerieb. Semmel„ 0,12 Erbsen- oder Grün- 1 E.....„ 0,07 kornmehl(Harten- 1 Prise Majoran gepulvert stein Leguminose) à und gesiebt.....„ 0,00 ¼ O,60.....„ 0,15 1 Prise Kümmel...„ O,00 1¼ 5 p„ Milchbrot.....„ 0,01 174 40 g Butter oder Schmalz„ 0,09 ½ Transport ℳ 0,21 ½ ℳ 0,62
Zubereitung: Wasser, Salz, 20 g Butter und Hülsenfruchtmehl werden im irdenen Topf ¾ Stunden langsam zu dickem Brei verkocht, welcher erkalten mufs. Das Milchbrot wird in Milch aufgeweicht, aus- gedrückt, die Zwiebelwürfel in Butter gar geschmort und dann der Brei, 80 g geriebene Semmel, Ei, Majoran und Kümmel damit verrührt. Dann formt man mit 20 g geriebener Semmel Koteletten aus der Masse, und bratet sie in Butter oder Schmalz gelb und gar.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: Als Beilage, Vegetarierkotelett.
59. Linsen- oder Bohnensuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
175 g Bohnen oder 200 g Transport Mℳ 0,28 ½
Linsen...... 0,08 32& Sellerio......„ 0,01 ½ 1 prise Natron...„ 0,00 ⁄1⁄ 1 Stiick Porree.....„ 0,01 125 g Speck oder 1 ¼ 7 vor- 20 g Zwiebeln.„ 0,00 ½
handene Schinken- 20„ Fett...„ 0,02 ℳ
Douillon......„ 0,20 10„ Mehl.„ 0,00 ½
Transport ℳ 0,28 ¼ 1 Prise Salz.„ 0,00 ¼ M 0,34%
Zubereitung: Die Linsen oder Bohnen werden nach Vorschrift eingeweicht und abgewellt. Schinkenschwarten und Knochen, die durch Abkratzen und Bürsten sehr gesäubert wurden oder magerer Speck.
werden eine Nacht eingeweicht und mit Sellerie, Porree und 10 g Zwie-
beln gar gekocht, ½ kg auf 1! Wasser. Die durchgegossene, entfettete Bouillon giefst man auf die abgewellten Hülsenfrüchte uud benutst sie zum Weichkochen. 10 g klein geschnittene Zwiebeln werden in Fett gar geschmort, das Mehl darin geschwitzt, 4 Efslöffel weich gekochte Hülsenfrüchte durch ein Haarsieb gestrichen, damit vermischt, die übrigen Hülsenfrüchte zugefügt, die Bouillon darauf gefüllt, die Suppe durchge- kocht, mit Salz abgeschmeckt und angerichtet.

ℳ 02l „ O0lin . 0,01
„ 0,091
„0,0O0u, . 0,00 ¹ „ 0,09¹¼ — 2 ℳ 0,62 uchtmehl werkocht, cht, aus. der Bre t. Dann
18Se, Un-
0,023%
0,0 ℳ 0 ſ rschritt die dureh
9p Speck
Besondere Bemerkungen: Kleine weich gekochte, magere Schinken-, Pökelfleisch- oder Speckwürfel und Selleriestückchen kann man In die Terrine legen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
60. Erbsensuppe mit Schweineohren oder Schweineschnauzen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼G kg(½) gepökelte Transport Mℳ 0,59 Schweineohren oder 1 ½ 7 Wasser. Schweineschnauzen.. Mℳ 0,40 100 g abgewellte Kartoffel- 250 g enthülste Erbsen oder NrlirEC..... O0,00374 Erbsen mit ülsen..„ O0,12 ½ I1 Theel. Majoran.„ 0,00 ½ 65 g Suppengrün in Würfel„ 0,06 ½ 1 Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½ Transport.59 Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼ ℳ 0,61
Zubereitung: Das Schweinefleisch kann man etwas wässern. Die gewaschenen Erbsen werden mit dem Fieisch, dem Suppengrün und dem Wasser in einem irdenen Topf aufgesetzt und langsam 2 ½ Stunde, fest verschlossen, gekocht. Dann nimmt man das Schweinefleisch heraus, schneidet es in kleine, längliche Stücke, thut sie in die Suppe, sowie die Kartoffeln, Majoran und Pfeffer, schmeckt die Suppe mit Salz ab und läſst sie, zugedeckt, noch 1 Stunde kochen. Die Hülsen, welche oben- auf schwimmen, füllt man ab und richtet die Suppe an.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Topf auch mit einem Papierstreifen zukleben. Die Suppe ist auch mit ¼ kg magerem Speck oder ¼ kg harter Mettwurst zu bereiten. Streicht man die Suppe durch ein Sieb, so läfst man die Kartoffeln weg und legt das klein geschnittene Fleisch hinein(Erbsenpureesuppe).
61. Bohnenpurreesuppe mit Krebs- oder Hummerbutter.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g trockene weiſse Bohnen ℳ 0,10. Transport ℳ 0,36 ¼
1 ½ 7 Wasser. 1 ½ 7 Bouillon..... 1,00
1 Efsl. Porree....„ 0,01 ½ l Prise weiſser Pfeffoer..„ 0,00 ½
20 g Butter 0,04 ¾ Salz nach Geschmack..„ 0,00 ¼
20„ Krebs- oder Hummer- 1 Efsl. Sahne. O0011 butternrnn 920 Mℳ 1,383%¾
Transport ℳ 0,36 ¼ Zubereitung: Die Bohnen werden eingeweicht und in kaltem Wasser mit Porree gar gekocht und durch ein feines Sieb gestrichen. Das Puree wird in einem irdenen Topf mit Butter sowie Krebs- oder Hummerbutter durchgeschwitzt, die Bouillon aufgefüllt, mit Pfeffer, Salz und Sahne ab- geschmeckt und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.

— 588—
62. Linsensuppe mit Rebhuhn.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 altes Rebhuhn... Mℳ 0.80 Transport ℳ 1,40 ½
40 g Butter...„ 0,09 ½ l z? Wasser.
200„ insen 0,10 15 g Salz..„ 0,00 11
½ kg(1 76) Rinderknochen„ 0,40„ Mehl...„ 0,00 1/¼
20 g Sellerioe.„ 0,01 Salz nach Geschmack.„ 0,00 ¼ Transport Mℳ 1,40 ½ M 1,41 ¼
Zubereitung: Ein Rebhuhn wird sauber vorbereitet und in der Butter angebraten. Die Linsen, welche verlesen und eine Nacht einge- weicht und abgewellt waren, schüttet man zum Rebhuhn, nachdem die zutter abgegossen wurde, legt die Knochen und Sellerie dazu, fügt Wasser und Salz hinzu, bedeckt den Topf und kocht den Inhalt 2 Stunden. Dann nimmt man das Rebhuhn heraus, löst die Brust ab und deckt sie zu, schlägt die Knochen einige Male durch und legt sie wieder zur Suppe. Hat sie 3 Stunden gekocht, so nimmt man alle Knochen heraus und reibt die Linsensuppe durch ein Haarsieb. Die abgegossene Butter schwitzt man in einem irdenen Topf mit etwas Mehl, füllt die durch- geriebene Linsensuppe dazu und läfst sie 20 Minuten durchkochen. Die Rebhuhnbrust zerschneidet man in zierliche Stücke und läfst sie in der Suppe heifs werden, ohne zu kochen. Die Suppe schmekt man mit Salz, wenn nötig mit Fleischextrakt ab. Man kann gebratene Semmelwürfel dazu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 4 ½ Stunde.
D. Pilze.
63. Morcheln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3¾ kg(1 ½) Morcheln.. ℳ 0,90 Transport Aℳ 1,01 ¼ 10 g magerer Schinken.„ O,03, h, 8 e Mehl..„.00 ½ ½¼ 7 Morchelwasser. 1 Prise weifser Pfeffer.„ 0,00 ½ 3 g Fleischextrakt„ 0,04 ½ 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 15„ Butter„ ,03 ½ l'rise Sala....„ O.0OO 2 Transport ℳ 1,01 ¼ ℳ 1,05 ¼
Zubereitung: Die Morcheln werden geputzt, lauwarm gewaschen und mit vielem, lauwarmem Wasser aufgesetzt, unter leiser Bewegung mit dem Schaumlöffel heifs werden gelassen, auf ein Sieb gegossen und
mit frischem, lauwarmem Wasser das Verfahren so lange wiederholt, bis sich kein Sand mehr in der Morchel vorfindet. Das letzte Wasser bleibt stehen und wird vom Satz abgegossen und zu ⁰¼! eingekocht.

1 140%%
0,00¹% 0,00 ¹ 4
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589
Ein Stück magerer Schinken, eingekochtes Morchelwasser und Fleisch- extrakt werden mit den ganzen oder grob gewiegten Morcheln auf- gekocht; dann wird Butter und Mehl mit einer Prise Pfeffer und ge- wiegter Petersilie verschwitzt und zu den Morcheln gethan, damit auf- gekocht und im Wasserbade heifs gestellt, mit Salz abgeschmeckt und angerichtet. Der Schinken wird herausgenommen. Rühreier oder Setz- eier sind als Beilage beliebt, auch geräucherter Lachs und Kiebitzeier.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Eingemachte oder getrocknete Mor- cheln werden ebenso gekocht; nimmt man Büchsenmorcheln, so ver- wendet man das Büchsenwasser; getrocknete Morcheln werden 3 Stunden in kaltem Wasser geweicht.
Morcheln dürfen nicht lange und stark kochen, weil sie dadurch schwer verdaulich werden.
Restverwendung: Reste sind zu Morchelsauce oder Ragout zu
verwenden.
64. Champignons.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
½ kg(1 H) oder 2 Cham- 3 Transport ℳ 2,57 ¼
pignons in Büchsen. Aℳ 2,50 5 g Salz 0,00 ¼
1 EIsl. Essig...„ 0.00 ½ 20„ Mehl..„ 0,000 ¾ 25 g Butter....„ 0,06 4 l Champignons nd.
1 Theel. Citronensaft..„ 0.,01 7 Salmme. 07„2 2
Transport M 2,57 16 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
M 2,71 ¼
Zubereitung: Die Champignons müssen ganz frisch, hart und weiſs sein. 2 Näpfe mit Wasser, mit etwas Essig vermischt, müssen zur Hand Ein Tiegel, möglichst verzinnt, wird mit der Butter aufgesetzt; wird unten abgeschnitten, im ersten. Wasser mit
stehen. jeder einzelne Pilz einer kleinen Bürste gereinigt, im zweiten abgespült, in die heifse zer- schmolzene Butter gegeben, zu welcher der Oitronensaft gegossen und 5 g Salz gethan ist, unter Umschwenken und Beifügung von einigen ECslöffeln Wasser schnell gar gemacht, dann ausgeschüttet. Das Fett der Sauce wird abgefüllt, mit Mehl verkocht, der Fond dazugegossen und mit Sahne verrührt, die Sauce lebhaft geschlagen, die Champignons darin erhitzt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Nach dem Anrichten kann man geröstete Semmelscheibchen als Verzierung herumlegen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Champignons-Puree. Auf obige Weise gar gemachte Champignons werden gewiegt und mit einigen ETslöffeln Grundsauce, welche von dem Fond der Champi mischt und erhitzt; man kann 1 Elslöf ffel gewiegt und giebt gern kleine Filet-Beefsteaks als Beilage. f diese Weise verwendet werden.
gnons gekocht ist, ver- e Petersilie dazufügen Auch übrig gebliebene
Champignons können auf

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Braune Champignons bereitet man ebenso, verwendet aber statt Sahne braune Jus und Madeira und 3 g Fleischextrakt.
Champignons mit feinen Kräutern(aux fines herbes) werden ebenso bereitet, nur wird der Champignonsfond anstatt mit Sahne mit 1 Thee- löffel Cibils und 1 Efslöffel gewiegten Kräutern vermischt; auch nimmt man nur 10 g Mehl.
65. Trüffeln mit der Schale
in der Asche.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ¼ kg(½) Trüffeln.. ℳ 6,00 Transport ℳ 6,16 ½
1 Prise Pfeffeor..„ 0,00 ½ 6 Stück weilses Papier.„ 0,03
10 g Salz„ 0,00 ¼½ 6„ LZaeitungspapier.
100„ fetter Speck.„ 0,16 1s kg(S&) frische Butter„ 0,20 Transport Mℳ 6,16 ½ Mℳ 6,39 ½
Zubereitung: Die Trüffeln werden in kaltem Wasser so lange ein- geweicht, bis der Lehm sich gut löst, und mit lauwarmem Wasser so lange gebürstet, bis sie sehr sauber und schwarz sind. Nun reibt man jede Trüffel mit Pfeffer und Salz ein, wickelt sie in dünne Scheiben Speck, dann in weifses Papier und darauf in doppeltes Zeitungspapier. Sind alle Trüffeln so vorbereitet, so legt man sie auf 1 ½ Stunde in heifse Asche(z. B. des Grudeofens) oder packt sie in heifse Asche in einen alten Topf ein und läfst sie im Bratofen etwa 2 Stunden recht heifs pleiben. Dann wickelt man die Trüffeln sorgfältig aus dem halbverkohlten Papier, damit ja keine Asche an die Trüffeln kommt. Man legt sie in die er- wärmte Serviette, ohne den Speck, und reicht frische Butter dazu.
Echte französische Trüffeln sind innen tief schwarz und sehr aroma- tisch. Deutsche sind innen hell und haben wenig Aroma.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Trüffeln mufs man sorgfältig prüfen, bevor man sie kauft. Man hat darauf zu achten, dafs sie nicht durch Lehm oder Steinchen künstlich beschwert sind und keine Wurmstiche haben. Sie müssen fest und recht gleichmäfsig, ohne viele Höcker, beschaffen sein. Zu diesem Gericht eignen sich am besten Trüffeln von 50 g Schwere.
66. Trüffeln in brauner Sauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
150 g Trüfteln..... A, 3,60 Transport ℳ 5,84
60„ Butter......„ 0,14 ½ 2 g Fleischextrakt...„ 0,03 5? braune Jus.....„ 1,25 1 Prise Pfeffer...„ 0,00 ¼ 20 g Mehl.......„ 0,00 ½½ L„ Salz.....„ 0,00 ¼ 14 Madeira...... 0,83 Th1 1„ Zucker..„ 0,00 ½ Transport Mℳ 5,84 5, Butter.....„ 0,01 G
N 5,89

Sahne
ebenso Thee. nimmt
n jeic
Speck,
rüfen.
durch.
naben.
591
Zubereitung: Die Trüffeln werden wie in No. 65 angegeben, ge- reinigt und in heifse Butter gethan, der man F 7 braune Jus zufügt, oft bewegt und, zugedeckt, langsam gar gemacht. Die Gare untersucht man- mit einem kleinen Holzspiefs(bezw. neuem Holz-Zahnstocher). Dann nimmt man die Trüffeln heraus, reibt sie auf einer kleinen Citronenscheibe rings- herum sehr dünn ab, glättet sie an der Oberfläche mit dem Messer und thut die abgeriebenen Schalen in die Butter zurück, zu der man das Mehl fügt. Die Jus und den Madeira giefst man dazu und kocht langsam eine schöne braune Sauce, von der man den Schaum entfernt, wenn sich derselbe zeigt. Man rührt die Sauce durch das feinste Haarsieb oder prefst sie durch ein Tuch, rührt sie mit Fleischextrakt heifs, schmeckt, sie mit Pfeffer, Salz und Zucker ab und erhitzt die in 8 Teile geschnittenen Trüffeln, die beim Anrichten noch mit 5 g harter Butter schnell umge- schwenkt wurden.(Als Füllung für Fleischsoufflee mit Trüffeln.)
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Restverwendung: Reste zu Saucen, Frikassees und Farcen.
67. Trüffelpuree.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g Trüffeln..... M, 2,40 Transport Mℳ 2,72 ½ 40„ Butter....„ 0,09 ½h braune Jus.....„ 0,25 1o Mehh 80,00 ½ Butte(Ol 14 3 o PFleischextrakt...„ 0,04 ½ 1 Prise Pfeffeor.....„ 0,00 ½⅓ 3 BIal. Madeira.....„ Ols l„ Salk....„ 000O47 Transport ℳ 2,72 ½ e Ker 2 0001 ¼
ℳ 2,99 ½
Zubereitung: Die Trüffeln werden wie in No. 66 gereinigt und gar gemacht und auch die Trüffelsauce aus den Schalen ebenso hergestellt. Inzwischen reibt man aber die ganzen, von der Schale befreiten Trüffe eIn auf dem Reibeeisen und verrührt, wenn dies Sauce durchgestrichen ist, schnell die geriebenen Trüffeln mit der Sauce und rührt sie mit 5 g Butter, Pfeffer Salz und Zucker heils.
Man richtet das Puree in kleinen Näpfchen oder Schalen oder auf Kotelett oder Rührei an oder garniert es mit geteilten Kiebitzeiern.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
68. Steinpilze.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1 R4) Steinpilze.. ℳ 0,40 Transport Mℳ 0,52%l 50 g Butter..„ 012 Bouillon...„ 0,10
20„ Zwiebeln„ 0,00 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 8„ Mehl....2 9200 ½„» Sal⸗....... 6.00 1
1 0,52 ¾ 1 Efsl. gewiegte Petersilie„ 0205
Transport ℳ 0,68 ½

—
— 592—
Zubereitung: Man kauft Steinpilze am besten nach feuchter Zeit, wo sie fest sind; nach trockenem Wetter sind sie wurmstichig. Der Pilz wird gebürstet, nur ganz dunkele Pilze werden geschält, und nur ganz weiches grünes Futter entfernt, in gleichmäfsige Scheiben oder Viertel geschnitten und in steigende Butter gethan, in die man eine ganze ab- geschälte Zwiebel legt, und in 15— 20 Minuten zugedeckt gar geschmort. Man stäubt sodann Mehl darauf, giefst etwas Bouillon dazu und schmeckt das Gericht mit Pfeffer, Salz, und Petersilie ab. Man kann statt Bouillon auch saure Sahne verwenden und die Pilze damit durchschmoren und 1 g Fleischextrakt hinzufügen. Die Zwiebel nimmt man heraus.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet auch getrocknete Stein- pilze, welche man eine Stunde in kaltes Wasser legt, langsam erwärmt und dann wie frische behandelt. Man rechnet 20 g für 1 Person.
69. Pfefferlinge.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½ 6) Pfefferlinge ℳ 0,45 Transport ℳ 0,61 20 S Sal«..„ 000 ½ S g Salz.„ 0,00 ¼ 2! Wasser. 1 Prise weilser Pfeffer..„ 0,00 ½ 65 g Butter..... 0,15 ½ 5 g Mehl.. O0,00 14½
Transport ℳ 0,61 1 Eſsl. gewiegte Petersilie„ 0,05
M. 0,67
Zubereitung: Die Pfefferlinge werden geputzt und gewaschen(nicht in Wasser gelegt), 2 7 heifses Salzwasser schnell darüber gegossen, auf einem Sieb trocken abgetropft und in steigender Butter, mit Salz, Pfeffer und Mehl bestäubt, ungefähr 1 Minute geschmort. Schliefslich verrührt man gewiegte Petersilie mit dem Gericht und richtet es an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
70. Pilzkoteleit.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
⅞ kg(4à4*) Pilze oder Transport ℳ 0,52
20 g getrocknete Cham- ¼ 7 Milch„ 0,05 pignons, Morcheln oder 1.„ 0,06 Steinpilae... A, 0,30 3,g Salea..... 0,00 1½ 50 g gerieb. Zwiebeln..„ 0,01 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½ 65„ Butten....„ 0,15 ½ 50 g gerieb. Semmel...„ 0,06 2 Milchbrote.„ 0,05 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 Transport ℳ 0,52 40 g Butter zum Braten„ 0,09 ½
— 2 Nℳ 0,83 ½¼
Zubereitung: Die Pilze werden gereinigt(trockene, vorher einge- weicht und gar gemacht), gewiegt und mit den geriebenen Zwiebeln in

ter Leit Der bih nur gana T Viertel Hanze ah. eschmort. schmeckt Bouillon und 1g
2te Steln- erwärmt
S0II.
Butter gar geschmort— die abgeriebenen Milchbrote werden in Milch eingeweicht, ausgedrückt und zu dem Pilzbrei gefügt. Die Masse mit Ei, Salz, Pfeffer, 20 g geriebener Semmel und Petersilie vermischt; Koteletten auf mit Semmel besiebtem Brett davon geformt, paniert und in Butter oder Backfett gebraten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
71. Oliven und Champignons.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
15 Oliwen...... k 1,50 Transport Mℳ 2,42 ¼ 1 kg(z 54) Champignons 0,75 15 g Mehl...... 0,00 ½ 7 Bouillon......„ 0,10 e 7 Sahne. 0,12 ½ 30 g Butter. 2 0ol Prise weifser Pfeffer..„ 0,00 ½
Transport ℳ 2,42 H 5 g Sala..... 2 2,0¼
ℳ 2,56
Zubereitung: Die Oliven werden von den Kernen abgeschält und mit der Bouillon und 10 g Butter in einem kleinen Töpfchen weich ge- kocht. Die Champignons werden nach Vorschrift vorbereitet, in 20 g Butter gar gemacht, Mehl darüber gesiebt, durchgeschmort, die Oliven- bouillon dazugefüllt, ebenso die Sahne, Pfeffer und Salz, die Oliven damit aufgekocht und das Gericht heifs angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Nimmt man eingemachte Champignons, so vermischt man sie mit einer Crémesauce. Man kann auch die Oliven mit feiner Hühnerfarce füllen, in Madeirasauce gar machen. und mit den Champignons mischen, Gefüllte Oliven mit Champignons.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.

—
Sechzehnte Abteilung.
Die Salate.
Allgemeines. 1. Man rechnet auf 1 Person 30 g grünen Salat, nach dem Verlesen gewogen.
2. Nachdem der Salat sauber gewaschen worden, bringt man ihn durch Schwenken in einem Tuch zu möglichster Trockenheit und mengt ihn erst bei Tisch.
3. Alle rohen Salate mischt man zuerst mit dem 61 oder den Pett- teilen, später mit den anderen Zuthaten.
4. Alle gekochten Salatzuthaten bedürfen einige Stunden vor dem eigentlichen Anrichten einer Mischung von Essig resp. Citronensaft, öl. Salz, Pfeffer nach Belieben auch geriebener Zwiebeln, um recht schmack- haft zu sein.
5. Alle Fisch- und Fleischarten, bezw. Reste sind zu Salaten zu ver- wenden.
6. Ein gutes Öl und ein schöner Essig oder Citronensaft sind die ersten Erfordernisse des Salates; man verwende
bestes Oliven- oder Nufsöl. Siehe Ol unter Abteilung: Fett.
Guter billiger Speiseessig wird hergestellt durch 50 g 50 prozentigen konzentrierten Essig, 1 7 Wasser und 15 g Zucker. Durch Behandeln mit Gewürzen, Schalotten und Kräu- tern gewinnt man die feinen Essige, wie sie zu Salaten und Mayonnaisen wünschenswert sind. Unter den käuflichen Essigen dieser Art ist der teure aber ausgiebige französische Essig empfehlenswert.
7. Salate dürfen nur mit Holz-, Horn- oder silbernen Instrumenten gemischt werden.
8. Verdünnte Säuren in gewissen Mengen sind der menschlichen Verdauung zuträglich, besonders Citronensäure.
l. Grüner Salat. (Kopf-, Endivien-, Romain-, Escariolsalat.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
a) 120 g grüner Salat, je nach Transport ℳ 0,25% der Jahreszeit... ℳ 0,10 ½ Efsl. Weinessig oder Ci- 30 o(1 ½ EfSl.) 1...„ 0,15 tronensaft....„ 0,00 ½ 3„ Sale....„ 0,00 ½„ gewiegter Schnitt-
1 Messerspitze weilser Pfeffer„ 0,00 ½
lauch nach Belieben.„ 0,02 ½ „ 0,03 ℳ 0,31 3l
Transport MA 0,25%¾ 1 Theel. Petersilie od. Kerbel

vor dem
1Saft, 0.
595
oder b) als: Grüner Salat mit Mayonnaisensauce(Kopf-, Endivien-, Romain-, Escariolsalat mit Mayonnaisensauce):
120 g Salat, wie a)........., 0,10 ½ Portion Mayonnaisensauce..... 2 0,36 ½
ℳ 0,46 ½
oder c) als Grüner Salat mit Speck(Kopf-, Endivien-, Romain-, Escariolsalat mit Speck):
120 g Salat, wie a)... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,20 ½ 60 g gelb gebr. Speckwürfel„ 0,09 ½ 1 Prise w eifser Pfeffer..„ 0,00 ½ 1 Eſsl. Weinessig....„ 0,00 ¾ 1 Theel. Zucker...„ 0,00 1¼ ½ Theel. Salz„ 0,00 ½„ Mostrich....„ 0.00 4
Transport Mℳ 0,20 ½ Mℳ 0,21 ½
oder d) als: Grüner Salat mit Ei und saurer Sahne(Kopf-, Endivien-, Romain-, Escariolsalat mit Ei und saurer Sahne):
120 g Salat, wie a)... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,17 ½
1 hart gekochtes, durch ein 3 Eſsl. saurne Sahne...„ 0,05 14
Sieb gestrichenes Ei- 1 Theel. Citronensaft.„ 0,00 1 gelb.„ 0,04 e„ LuCkKO„ 0301
15 g zerlassene Butter..(0.03 ½ 1 prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00%¾
Transport Mℳ 0,17 ½— ℳ 0,24
zZzubereitung: Der sauber verlesene Salat mufs, um das Öl über- all gut annehmen zu- können, möglichst trocken sein, daher nach mög- lichst schnellem, in frischem Wasser und tiefem Gefäfs erfolgtem Waschen nicht etwa mit den Händen ausgedrückt, sondern in einem an den Zip- feln festgehaltenen Tuche, Korbe oder dergleichen Durchlassendem, so lange leicht hin und her geschwenkt werden, bis er völlig abgetropft und möglichst trocken ist. Romainsalat schneidet man in 3 Teile und ver- let vorwiegend die hellen Blätter, da die grünen bitter sind. Wird man ihn, wenn er noch ver- hübsch geordnet zu
wend Salat bei Tische gemengt, 80 giebt schiedene Zuthaten erhalten soll, gern mit diesen Tisch: etwa nur mit den fein gehackten, würzigen Kräutern bestreut, oder diese, sowie nach Belieben gekochte und zerschnittene Kartoffeln, Sellerie, rote Rüben oder auch verschiedenfarbigen grünen Salat als Kranz darauf geordnet. Mit ôl und Salz wird er so lange leicht ge- dafs jede Stelle durchaus überzogen ist, wodurch er mild und
mischt, einen vorsichtigen Zusatz von französi-
zart wird, dann erst erhält er Kräuteressig, auch von gutem Wein, jedoch nur soviel, wie
schem oder es darf womöglich
eben hinreicht, kein Tropfen auf dem Boden des soll grofs und weit, wohl 3— 4 mal so grofs als der zu mischenden Salates sein. Man mischt ihn mit zwei Löffeln, ohne ihn zu drücken. Mischt man den Salat unter b., so legt man ihn auf die
in den Salatnapf gegossene Mayonnaise, welche erst bei Tisch schnell
den richtigen Säuregrad zu geben; Salatnapfes zu finden sein. Der letztere Umfang des darin
38 38*

— 596—
mit ihm verbunden wird. Die Zuthaten unter c. werden etwas zusammen verrührt und erst bei Tisch mit dem Salat gemischt; d. ebenso. Zeitdauer der Bereitung: 5 Minuten. Besondere Bemerkungen: Kopfsalat mit Gurkenscheiben ge- mischt als Kopf- und Gurkensalat gemischt ist sehr beliebt.
2. Gurkensalat. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1) Gurkenscheiben Transport Aℳ 0,40 ⅓
= 1 grofse Gurke.. M 0,30 Istarke Prise weiſser Pfeffer„ 0,00 ½
1EIsI..... HH10 ½ Eſsl. Weinessig oder Ci- 3 Sa... tronensaft....„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,40 ½⅓ ℳ 0,41 ¼
Zubereitung: Die geschälte, in feine Scheiben geschnittene, nicht bittere Gurke, welche man daraufhin zuvor stets kostet, wird mit Öl und Salz, dann Pfeffer und Säure vermischt und, weil sie schnell und viel Saft zieht, gleich zu Tisch gegeben. Man vermischt, bestreut, umlegt oder verziert den Salat gern mit gewiegten Kräutern: Schnittlauch oder Petersilie oder Kerbel, Esdragon und Pimpinelle. Auf diese Weise zu- bereitet, ist der Gurkensalat nicht schwer verdaulich, wohl aber, wenn ihm durch vorheriges Einsalzen und Ausdrücken der Saft entzogen wird.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Salat von Salzgurken wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit Kartoffelscheiben vermischt, angemacht. Salat von Badieschen wird ebenso bereitet.
Gurkensalat mit saurer Sahne: 4 Efslöffel dicke saure Sahne werden recht klar gequirlt, mit 1 Efslöffel Essig, 1 Theelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach Belieben auch 1 Theelöffel Zucker) vermischt, 1 Theelöffel Schnitt- lauch hinzugefügt und mit dieser Masse die Gurkenscheiben gemischt.
3. Tomatensalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ kg(1) Tomaten. ℳ 0,40 Transport Mℳ 0,83 ⅜
4 Efsl. Ol„ 0,40 ½ Eſsl. franz. Essig oder Ci-
5 g Salz- 5„ 0,00 ¼ tronensaft„ 0,01%¾
1 Prise weisser Pfefler.„ 0,00 ½ 1 Prise Zucker.....„ 0,00 1
1 Theel. gewiegte Kräuter„ 0,03 5 g gerieb. Zwiebeln...„ 0,00 ½¼ Transport ℳ 0,83 ⅜ ℳ 0,86
Zubereitung: Die Tomaten werden recht kalt, möglichst auf Eis gelegt. Kurz vor dem Anrichten wischt man sie mit einem Tuch ab oder taucht sie einen Augenblick in kochendes Wasser und schneidet sie mit einem scharfen Messer auf einem Brett in Scheiben, zieht die Haut schnell ab, mischt sie mit Ol, Salz, Pfeffer und Kräutern und schmeckt

den Salat mit Säure, einer kleinen Prise Zucker und Zwiebel(welche aber auch fortbleiben kann) ab. Man richtet ihn in einer Glasschale an. Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
den ge Besondere Bemerkungen: Man kann über diesen Salat noch ½ Portion Mayonnaise anrichten, nachdem die Marinade entfernt wurde. Tomatensalat mit Kartoffeln. ½ Portion dieses Salates kann man auch mit ½ Portion Kartoffelsalat mischen, auch Salatreste dazu verwenden. Tomatensalat mit Spargel. ½ Portion dieses Salates und ½ Portion 7 040 Spargelsalat wird gemischt oder kranzförmig geordnet. 000 Gemischter Salat. 60 g grüner Salat, 125 g Kartoffelscheiben, 125 g Tomatenscheiben. Man macht den Kartoffelsalat fertig und mischt bei Tisch die darauf liegenden Tomaten und grünen Salatblätter darunter. 6 0411, e. nicht 4. Wurzelsalat. Ol und Zuthaten und Kosten für 4 Personen. nd ie ¼ kg(½ k) verschiedene Transport ℳ 0,70 ½¼ umlegt geschnittene Wurzeln. ℳ 0,50 1½ Efsl. franz. Essig...„ 0,01%¾ ch odel 10 g Sale.„ 0,00 ¼h 1„ Weinessig 0,00 l G eise Zl- 27 Wasser. 5 g Salz. 0,00 ¼ „wenn 2 Efel. Ol...... 2 020 1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ n wird Transport ℳ 0,70 ½ 1 Theel. Cibils od. Maggi. 220.05 Nℳ 0,781 anz aui Zubereitung: Der Wurzelsalat wird von gar gekochten Wurzel- macht gewächsen, wie roten, weilsen, gelben Rüben, Rapontica, Schwarz- wurzeln u. s. w. bereitet. Einzelne oder mehrere davon zusammen, auch werdel mit grünem Salat gemischt. Beliebt jst z. B. Sellerie und rote Rüben piefte zu gleichen Teilen mit Kopfsalat oder Rapinschen vermischt.— N. enn ehnitt die Wurzeln in Salzwasser weich gekocht sind, schält man sie, schneidet 2 sie in gleichmäfsige Stifte, mengt sie sofort in Weinessig, Salz und Fsne Pfeffer und mischt sie dann mit den anderen Zuthaten. Schwarzwurzeln sind sehr empfindlich und gleich nach dem Schälen und Schneiden mit Essig zu mischen, sonst werden sie schwarz. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. os 5. Gemüsesalat. 0,01 Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 0,00 ¹ 4 junge Karotten ℳ 0,04 Transport A 0,58 ¾ 0,0043 1% Schoten...„ 0,12 ½ 17 Wasser. 3 1„ Bonmnen.„ 0,10 2 Efsl. Weinessig....„ 0,01 ½ 1 4 Kartoffeln 0,00 ½ Salz und weiſser Pfeffer.„ 0,00%¹l 30 g Sellerie„ 0.01 ½ 3 Eſsl. Ol.. 0,30 ch 30 1 kl. Kopf Blumenkohl.. ⸗ 0,30 1„ gewiegte Kräuter„ 0,05 det Sie 10 g Salz..„ 0,00 ¼½ 1 gerieb. Schalotte 0,00 ½ „Haut Transport ℳ 0,58 ⁄ྠ4 Salatherzchen.... 0,20 meckt ℳ 1,16 ½

oder als Gemüsesalat mit Mayonnaisensauce: Obige Zuthaten.........., 0,60 4 1 Portion Mayonnaisensauce......„ 0,73
M 1,33 ½
Zubereitung: Das Gemüse wird geputzt und jedes für sich in Salz- wasser weich gekocht, der Blumenkohl in kleinere Röschen zerteilt, die Wurzeln in dünne, gleichmäfsige Formen, Filets oder Würfel geschnitten und alles möglichst noch warm mit einer Mischung von 1 Efslöffel Essig,
4 Salz und Pfeffer angemacht. Nach dem Erkalten mischt man es mit öl,
3 1 Efslöffel Essig, Kräutern und der geriebenen Schalotte und richtet den
62 Salat in einer Salatschüssel an, legt ringsherum einen Kranz von ab- wechselnd Blumenkohlröschen und Kopfsalatherzchen, welche man beide
44 in Salatsauce tauchte.
Zu Gemüsesalat mit Mayonnaisensauce mischt man die angegebenen
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Zuthaten nach der Marinade mit einer Portion Mayonnaisensauce.
Besondere Bemerkungen: Feiner Gemüsesalat mit Mayonnaisen- sauce. Man bereitet den obigen Salat, schüttet ihn auf ein Porzellan-
4— sieb und vermischt ihn mit 40 g in Scheiben geschnittenen Trüffeln, 8 4 in kleine Filets geschnittenen gewaschenen Sardellen, 60 g in kleine — Filets geschnittenem, geräuchertem Lachs und mischt den Salat mit 3 ¾ Portion einer mit Citronensaft statt Essig, 1 Theelöffel englischem 1 Senf und einer Prise Cayennepfeffer bereiteten Mayonnaisensauce und 1 3 zieht ¼ Portion Mayonnaisensauce darüber. A Man kann diesen Salat auch von eingemachten Gemüsen bereiten und auch noch mit Spargel und Artischockenböden verfeinern. Eingemachte Gemüse werden mit Salzwasser vorher überbrüht.) Restverwendung: Das Wasser, in dem das Gemüse kochte, ist G sehr gut zu Suppe zu verwenden. A 3 6. Selleriesalat. 1 V Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 1 grolse Sellerieknolle.. ℳ 0,30 Transport Mℳ 0,30 ¼ 15 g Sal......„ 0,00 ½¼ l ½ Wfsl. Weinessig.„ 05014 8 1 ½ ˙ Wasser. 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00%⅓ h Transport Aℳ 0,30 ¼ 1 Efsl. O1.— ℳ 0,42 ½ oder als Selleriesalat mit Mayonnaisensauce: p 1 groſse Sellerieknolle....... A, 0,30 4 8 15 g Salleelele. 0,00 1¼ 6 6 1 ½( Wasser. 1 Efsl. Weinessig...„ 0,00%l
1 Prise Salz und weiſser Pfeffer 1 Portion Mayonnaisensauce.
0,00%⅜
0,73
„
„
ℳ 1,04 ¾l

n Sall- lt, die anitten Essig,
mit 0l.
ebener
naisen- zellan-
rüffeln.
599
Zubereitung: Die mit einer Bürste gut gewaschene, mit der Schale in Salzwasser weich gekochte Sellerieknolle wird in kaltem Wasser ab- gekühlt, geschält, geteilt und in gleichmäſsige Scheiben oder Würfel ge- schnitten, noch lauwarm sofort mit ½ Efslöffel Essig, Salz und Pfeffer mariniert und zugedeckt. Nach ½ Stunde wird der Salat mit 1 Efslöffel Essig und 61 fertig gemischt, abgeschmeckt und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man verziert oder vermischt den Sellerlesalat bisweilen mit überbrühtem, feingeschnittenem, zartem Rot- kohl, der allein mit Essig, dann mit 61, Pfeffer und Salz angemengt wird, sowie mit zerkleinerten eingemachten roten Rüben, oder einem Kranz von grünem Salat, besonders Rapinschen, die man besonders anmacht (Selleriesalat garniert).
Der Selleriesalat sieht sehr hübsch angerichtet aus, wenn man ihn in Form einer Melone zusammenlegt. Man teilt den Kopf, nimmt die oberen Scheiben weg und legt die mittleren gegen einander, so dals eine Melonenform herauskommt, und bezieht diese mit einer Mayon- naisensauce, Selleriesalat mit Mayonnaisensauce, nachdem die Stücke mit Essig, Pfeffer und Salz etwas mariniert wurden. Die Abfälle schneidet man in Würfel und garniert sie herum, abwechselnd auch mit Rapins- chen und dergleichen. 5
Kartoffel- und Selleriesalat gemischt wird gern gegessen; dazu sind besonders die in der Bouillon gekochten kleinen Selleriestücke(Suppen- grün) zu verwenden.
Kartoffel- und Selleriesalat gemischt mit Mayonnaisensauce: ebenso und mit einer Mayonnaisensauce bezogen.
7. Stachys tuberifera(Crosnes) als Salat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Transport Nℳ 0,41
¼ kg(½) Stachys.. ℳ 0,30
5 g Salz 0,00 ½¼ 1 Prise Salz 0,00 ⅛ 17 Wasser. 1„ weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½
1 Efsl. W9einessig....„ 0,00 ྠ½ Portion Mayonnaisen- 1„ oͤo0ͤ 22290 sauce 0,36 ½ Transport ℳ 0,41 ℳ 0,78 ¼ Zubereitung: Der Stachys wird mit Bürste und Wasser sehr 3 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht auf
sauber gereinigt und: einem sauberen Tuch abgetropft, mit demselben Essig, Öl, Salz und Pfeffer einige Stunden in zugedecktem Topfe mari- niert. Nachdem er dann abgetropft, vermischt man ihn mit einer dicken Mayonnaisensauce und richtet ſihn zu Braten an; man kann ihn auch mit Endivien oder Rapinschen garnieren. Er mufs nicht weich, sondern noch etwas härtlich sein. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
abgerieben und mit

— 600—
8. Bohnensalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2% Brech- od. Wachsbohnen Mℳ 0,40 Transport ℳ 0,68 ⅜
2 7 Wasser und 20 g Salz.„ 0,00 ½ 2 Schalotten......„ 0,01
1 Prise Natron....„ 0,00 ½à½ 1 Prise weiſser Pfeffer... 0,00 ½
2 ½ Eſsl. OI„ 0,25 2 Eſsl. Weinessig..„ 0,01 ½
2 ZSouillon.„ 0,0250⁄ 1„ gewiegter Schnitt-
10 g Salz... 0. lauch oder Petersilie„ 0,05 Transport Mℳ 0,68 ¾ M 0,76 55
Zubereitung: Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen, in reichlichem, kochendem Salzwasser abgekocht und eine Prise Natron zuletzt hinzugefügt; wenn sie sich sehr weich anfühlen, überspült man sie auf einem Sieb mit kaltem Wasser. Nachdem sie recht trocken ab- gelaufen, vermischt man sie mit ô1, ein wenig heiſser Bouillon und Salz und mischt sie mit einem Holzlöffel; nach und nach fügt man geriebene Schalotten, Pfeffer und Essig hinzu und mischt den Salat behutsam so lange, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist; dann kostet man ihn sorgfältig ab und streut die gewiegten Kräuter teilweise hinein bezw. darüber, nach- dem der Salat sauber bergartig angerichtet wurde.
Man mufs auch diesen Salat einige Stunden vor dem Gebrauch mischen, zugedeckt stehen lassen und erst kurz vor dem Essen anrichten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Eingemachte Bohnen sind zu verwen- den, nachdem sie in Salzwasser übergekocht wurden. 125 g weilse Bohnen, weich gekocht und ebenso angemacht, geben auch einen guten Salat. Man kann auch beide mischen.
9. Spargelsalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 ʃ) Spargel... ℳ 0,50 Transport Mℳ 0,50 ⅛ 10, g Sal......„ 0O0 2 EfSl. GI.......„ 0,20 17 Wasser. Ve„ franz. IIssig....„ 0,013⁄1h
Transport M 0,50 Salz und weiſser Pfeffer 0.,00 ¾ Ml 0,72%⅜ Die Spargel werden geschält, in gleichmäfsige kleine Stücke geschnitten und in Salzwasser abgekocht oder es wird einge- machter Spargel verwendet.
Zubereitung:
Wenn sie gut abgetropft sind, mischt man sie mit Ol, Assig, Pfeffer und Salz.
Zeitdauer der Bereitung: ¼¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch ½ Portion Mayon- naisensauce zur Mischung verwenden, Spargelsalat mit Mayonnaisensauce.
Restverwendung: Das Spargelwasser zu Suppe. Auch Spargel- reste vom Gemüse lassen sich so verwenden.

8 0,6830 „ 0,0l 3 „ 0,00¹½ 2 0lu
„ 0,05
K 0,763 .10%
Aschen,
Natror
— 601—
10. Blumenkohlsalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Kopf Blumenkohl... ℳ 0,50B Transport ℳ 0,50 ⅓ 15 g Salw......„ 0,00 15 FLeJ. O. 9.20
2 1„ franz. Issig...„ 0,03 ½ Transport ℳ 0,50 ¼ Salz und weiſser Pfeffer.„ 0,00%¾ M O,7 Aſe Zubereitung: Der Blumenkohl wird im ganzen in Salzwasser ab- gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt, recht trocken abgetropft, in hübsche Rosen zerteilt und mit O1, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig
1 ½ 7 Wasser.
gemischt und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Durch Hinzufügen von 1 Tropfen Soya wird dieser Salat recht schmackhaft.
Man kann diesen Salat auch mit ⁰½ Portion Mayonnaisensauce be- reiten, Blumenkohlsalat mit Mayonnaisensauce.
II. Kartoffelsalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁶) gekochte Kartoffeln 5 Transport ℳ 0,48
in der Schale. ℳ 0,08 Salz und weiſser Pfeffer.„ 0,00 ¾% ⅝! heiſse Bouillon oder 2 Schalotten.....„ 0.01 heifses Wasser...„ 0,10 2 ELsl. Weinessig...„ 0,01 ½ 2 gewiegte Kräuter.„ 0,10
3 Efsl. Ol oder Gänsefett„ 0,30 Transport ℳ 0,48 oder als Kartoffelsalat mit Speck: 1 kg(2*¹) gekochte Kartoffeln
MA 0,61 ¼½
Transport ℳ 0,19
in der Schale.... ℳ 0,08 2 EfSl. Weinessig....„ 0,01 ½ 65 g Speck.„» 0,10 ½ ½ 7 heilse Bouillon oder 20„ Zwiebeln..„ 0,00 ½ heifses Wasser 3 0,10 Trausport A O.l Salz und weiſser Pfeffer. 2 0,00 ⅜ ℳ 0,3114
oder als Kartoffelsalat mit Mayonnaisensauce: 1 kg(2) gekochte Kartoffeln Transport ℳ 0,19 ½
in der Schale... ℳ 0,08 ⅛ 7 Bouillon......„ 0,10 Zur Marinade 1 Efsl. O1.„ 0,10 Salz und weiſser Pfeffer 0,00 ¾ 2 Efsl. Weinessig.... 2 0,01 ½ 1 Portion Mayonnaisensauce 0,73
Transport ℳ 0,19 ½ ℳ 1,03 ¼
oder als Kartoffelsalat mit pikanter Sause: 1 kg(2 ½) gekochte Kartoffeln Transport ℳ 0,45 ⁄¼
in der Schale.. Mℳ 0,08 1 Prise englisches Senfmehl„ 0,00 ½ 3 TTsI. OI..„ 0,30 2 gewiegte Schalotten„ 0,01 1½„ franz. Sssio...„ 0,01 ³¾ 3 Elsl. heiſse Bouillon oder 2 Rotwein. 0,06 heilses Wasser„ 0,04
Salz und weiſser Pfeffer. 0.00 ½
Transport ℳ 0,45 ྠA 0,52 ,52

Zubereitung: Die gekochten Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten. Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm gemacht und zu diesem Zweck zuerst mit etwas kräftiger Fleisch- oder Fleischextraktbouillon, oder auch nur gesalzenem Wasser und Essig heifs übergossen und ein Weilchen zugedeckt. Dann werden sie entweder mit. Mayonnaisensauce oder mit Ol. Essig, Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel und gewiegten Kräutern gemischt, was vorsichtig geschehen mufs, und gut abgeschmeckt. Man kann auch statt des Öles, wenn man es liebt, klar geschmolzenes Gänsefett oder süfse oder saure Sahne verwenden. Auch 65 g Speck und 1 Zwiebel in Würfeln, hellgelb geröstet, dann Essig hinzugegeben und dies den mit Salz und Pfeffer versehenen Kar- toffelscheiben zugemischt, ergiebt einen schmackhaften Salat. Man um- legt oder verziert den Kartoffelsalat gern mit Kapern, zerkleinerten Rot- rüben, Mixed-Pickles oder besonders angemachtem, grünem Salat, wie Rapinschen, Endivien und Salatherzen.
Zeit dauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Kartoffelsalat kann man sehr durch andere Zuthaten verändern, z. B.: Kartoffelsalat mit Salzgurkenscheiben, Rotrübenscheiben, Senfgurkenwürfelchen, geschälten und in Scheiben ge- schnittenem Sellerie oder Heringswürfelchen.
12. Trüffelsalat mit Kartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g Trüffeln(am besten Transport Mℳ 3,06 ¾
frische)...... ℳ 2,40 Salz und weilser Pfeffer„ 0,00 ¾
125„ O1..„ 0,36 ½ 1 Efsl. franz. Essig„ 0,03 ½ 4 Efsl. weifse Jus...„ O0,14 1¼ 1„ Weilswein„ 0,02 ⅝ kg(¾ 56) Salatkartoffeln„ 0,15 1 Theel. Cibils..„ 0,05
Transport M 3,06 ½ Salz und weiſser Pfeffer.* 0,00¼
Mℳ 3,18% Zubereitung: Die frischen Trüffeln werden mit einer Bürste und vielem kalten Wasser gesäubert und in einem kleinen verdeckten Topf mit Öl und Jus gar gemacht und herausgenommen, wenn man sie leicht durchstechen kann. In das heifse öl schüttet man in recht gleich- mälsige Scheiben geschnittene gekochte, abgezogene Kartoffeln, mischt sie mit Salz und Pfeffer und deckt sie zu. Man schält die Trüffeln recht fein und schneidet dünne Scheiben davon, die dann mit den Kar- toffeln, dem Essig, Weifswein, Cibils, Pfeffer und Salz sorgfältig ge- schüttelt, nicht stark gerührt werden. So bleibt der Salat 3 Stunden stehen, dann wird er nochmals abgeschmeckt und in einer Glasschale angerichtet. Zierlicher wird der Salat, wenn die Kartoffeln und die Trüffeln mit einem kleinen Ausstecher in der Weite eines grofsen Fingerhutes aus- gestochen werden. Doch genügt es auch, nur soviel davon auszustechen,

und in auwaum eh. oder ig heils dder miͤt Zwiebel
Äls, und es liebt, Wenden. t, dann en Kar. lan um- ten Rot-
lat, wie
6 dure cheiben, lben ge-
Stunden
mhale sselle
— 603—
dafs die Oberfläche geschmackvoll damit belegt werden kann. Man muſs vorher natürlich diese Scheibchen ebenfalls marinieren.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Restverwendung: Trüffelabfälle und-schalen legt man vorläufig in Wein, um sie gelegentlich zu Saucen oder Farcen zu verwenden.
Besondere Bemerkungen: Trüffelsalat mit Muscheln. Obigem Salat werden noch 30 Stück frisch abgekochte ausgelöste Muscheln zugemischt und der Salat auf Eis kalt gestellt.
Trüffelsalat mit Austern. Man mariniert 12 ausgestochene frische Austern ohne Bärte in ö1, Citronensaft, Salz und Pfeffer und garniert den Salat damit vor dem Anrichten.
Trüffelsalat mit Crevetten(Granaten). Man mischt ¼ kg ausgepalte Crevetten zu obigem Salat.
13. Champignonssalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1àH kg(½ 0) oder eine 1 ℳG Transport A 1,51 ½
Büchse Champignons. Mℳ 1,25 ½ Theel. Worcestersauce 2 EISl. OC...020 oder Pfeffer....„ 0,02 ½ 1„ franz. Essig...„ 0,03 ½ ½ Theel. Cibils.....„ 0,02 ½ 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 1 Prise Salz..... 2 0,00 ¼
Transport Mℳ 1,51 ½ ℳ 1,56 l Zubereitung: Die sehr weifsen Champignons werden entweder 3üchse entnommen.
wie beim Einmachen angegeben vorbereitet oder der Scheiben
Grofse Pilze schneidet man in feine Scheiben, doch so, dafs die die Pilzform zeigen, kleine Knöpfe lälst man ganz
im Durchschnitte mischt den
(verwendet aber entweder nur Scheiben oder nur Knöpfe), Salat, nachdem das Wasser abgegossen, mit obigen Zuthaten und richtet
ihn an.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Champignons und Kartoffelsalat. ½ Portion wie oben und ½ Portion Kartoffelsalat.
Champignons und Tomatensalat. ½ Portion wie oben und ½ Portion
Tomatensalat. 14. Mikadosalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 40 g Trüffeln.... ℳ 0,96 Transport Mℳ 2,62 4 Artischockenböden. 0,80 1½ Efsl. franz. Essig. 0,01 4 6 Gornichons......„ 0.06 2 Jus 0,07 ⅓ 6 Oliven.......„ 0,60 ½ Theel. Catsupsauce 2 Eſel. O1....... 2 0.20 5 3 Salæ....
Transport M 2,62 40„Filets v. Lachsschinken

—
— 604—
Zubereitung: Man verwendet dazu in Öl gar gemachte oder ein- gemachte Trüffeln, Artischockenböden, Cornichons und Oliven, schneidet alles in gleichmäfsige, dünne, längliche Filets und mischt es durch Schütteln mit den anderen Zuthaten und dem Trüffelöl oder Extrakt. Kurz vor dem Anrichten mischt man die sauber geschnittenen Lachsschinken- filets dazwischen; da letztere sich leicht verhärten, sind sie so spät wie möglich zu diesem sehr feinen Salat zu mischen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
15. Heringssalat.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Kpfel. ℳ 0,10 Transport Nℳ 0,85 12 gekochte, geschälte Kar- 30 g harte Schlackwurst„ 0,12 toffeln.......„ 0,05 30„ Zwiebeln.....„ 0,01 2 Heinge...„ 0,20 2 Eſsl. O1„ 0,20 116 kg(½6) kalter Braten„ 0,35 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00% 1 Salzgurke..„ 0,05 3 EſSl. Weinessig..„ 0,02 13 1 Pfeffergurke.....„ 0,10 1 Theel. Mostrich....„ 0,00 ¼
Transport Mℳ 0,85 1„ nckerr 0.,00 ¼ ℳ 1,21 ½
Zubereitung: Die klein geschnittenen Rpfel, Kartoffeln, gut ge- wässerten Heringe, Fleisch, Gurken, Wurst und Zwiebeln werden mit Ol, dem nötigen Salz und etwas Pfeffer vermischt, bis die einzelnen Teile ganz davon eingehüllt sind. Dann fügt man den Essig, worin ge- wöhnlich die gut zerkleinerte Heringsmilch, auch Mostrich und etwas Zucker verrührt wird, durch ein kleines Sieb hinzu; nach gehörigem Mischen mit einem Salatlöffel giebt man den gut abgeschmeckten Salat, der recht saftig, jedoch nicht bouillonartig sein darf, in eine hübsche Schale und richtet ihn etwas erhöht und geschmackvoll verziert an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die geschälten Apfel werden auf fol- gende Weise schnell in Würfel geteilt: man hält den Apfel mit der linken Hand, ein scharfes Messer in der rechten, hackt mit dem Messer schnell gerade und quer in den Apfel, welchen man in geeigneter Weise dreht, dann führt man die Schnitte, möglichst überall gleichmäfsig in der Stärke, seitlich aus. Man schneidet etwa ½ cm von dem Einge- kerbten ab, bis der ganze Apfel bis aufs Kernhaus zerkleinert ist. Zwie- beln werden ähnlich in Würfel geteilt, indem die Oberflächen derselben kreuz und quer eingekerbt und abgeschnitten werden. Dasselbe gilt auch- für Kartoffeln, bei einigem Geschick auch für hart gekochte Eier, wenn man diese verwenden will(Apfel, Zwiebeln. Kartoffeln, hart gekochte Eier schnell würflig zu schneiden). Alles dies läfst sich auf solche Art schneller, einfacher und gleichmäfsiger zerteilen, als durch Zerhacken oder Zer- wiegen. Für kleine Portionen wird es vorgezogen Scheibchen und dann

oder ein- Sehneidet es durch t. Kur Schinken.
spät Wie
b
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kleine Streifchen zu zerteilen, was freilich zierlicher aber mühsamer ist und mehr Zeit erfordert.
Wenn man den Heringssalat süfser liebt, so fügt man noch 125 g ein- gemachte, klein geschnittene rote Rüben dazu. Wohl bei keiner Mischung Rerrscht- gröfsere Willkür, als bei der de es Heringssalates, der sowohl aus den feinsten, wie aus den einfachsten Bestandteilen zusammengesetzt We rden kann; man kann z. B. gekochtes Rindfleisch statt Braten dazu verwenden.
16. Sardellensalat. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 125 g Sardellen..... A 0,40 Transport ℳ 3,10
6 Oliuen..„ 0,60 3 ſ(152 7 Bouillon....„ 0,20
1 Neunauge.....„ 0,75 4 15 g Zucker....„ 0,01 14l
6 Cornichons....„ 0,06 2 2 Eſsl. Weinessig.„ 0,01 ½
65 g harte SChlackwuus.„ 0,25=1 Prise Salz und Pfeffer„ 0,00 ½
65„ Kalbsbraten....„ 0,35 Sà2 geriebene Schalotten„ 0,01
1 Efsl. Perlzwiebeln...„ 0,15 Zum Fertigmachen:
3 Senfgurkten....„ 0,15 2 EEI OC„ 90
1 Borsdorfer Apfel...„ 0,05 1 Theel. Zucker„ 0,00 ¼
1 Pfeffergurke z. Garnieren„ 0,05 1 Efsl franz. Essig...„ 0,03 ½
2 Efsl. Kapernzum Bestreuen„ 0,29 1 Bouillon.....„ 0:01 11 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½
Transport lo ℳh 3,59 ⅜
Zubereitung: Alle Zuthaten werden in kleine zierliche Würfel oder Filets geschnitten und einige Stunden mit der süfs-sauren, gut schmecken- gen Marinade gemischt. Nachdem der Salat auf einem Sieb abgetropft, wird er mit den zum Fertigmachen angegebenen Zuthaten frisc h ge- mischt, angerichtet und rec ht hübsch garniert. Die Garnitur richtet sich f nicht zu kärglich ausgeführt sein. Man gar-
nach den Mitteln, sie darf oder auch nur einen
niere einen Stern, Carreaux in verschiedenen Farben, Kranz von Pfeffergurkenscheiben, die Oberfläche mit Kapern bestreut. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: In der Marinade hält sich der Salat wochenlang. Restverwendung: wenden, ebenso die Sardellengräten.
Die Marinade ist noch zu Heringssauce zu ver-
17. Fischsalat.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
125 Aal.... ℳ 0,30 Transport Mℳ 2,26 ½ 1¼ kg(½ ⁵) Schellfisch„ 0,30 8SOliven m. Sardellen gefüllt„ 1,00 20 g Salz.....„ 0,00 ½ 2 Eſsl. Kapern.....„ 0,29 2 7 Wasser. 1 ½ Theel. Petersilie...„ 0,01 ½ 30 Krebse..„ 100 aA Efal 61....„ 040 65 g Crevetten(Granaten n)„ 0,26 3 Sardinen in OI„ 0,15 8 Sardellen.. 9 65 g geräucherter R heinlachs„ 0,78
Transport ℳ 2,26 ½ Transport NMℳ 4,90

—
— 606—
Transport ℳ 4,90 Transport ℳ 7,58%¾ 1 Ditz. Austern.„ 2,50 Zur Marinade: 1 EſSsl. franz. Essig.. 0,03 ½ 2 EſSl. OI.......„ 0,20 1 Theel. Cibils.„ 0,05 2„ Weinessig...„ 0,01 ½ 1 Prise Salz...„ 0,00 ½ Salz und weiſser Pfeffer.„ 0,00 ¾ 1 Theel. Worcestersauce.„ 0,10 NMN 7,81 Transport Mℳ 7,58 ¾
Zubereitung: Aal und Schellfisch werden in Salzwasser gar ge- kocht und abgezogen. Der Aal wird in 2 cm lange Stücke geschitten, der Schellfisch von den Gräten befreit, in nicht zu kleine Stücke ge- teilt und beide zusammen mariniert. Die Krebse werden abgekocht, die Schwänze ausgebrochen und, nachdem der Darm entfernt wurde, mari- niert. Die Crevetten werden ausgepalt und mariniert. Die Sardellen werden eingewässert, gewaschen(12 Hälften), die innere Seite nach aufsen genommen und aufgerollt. Die Oliven werden vom Kern in einem Stück abgeschält, 4 Sardellenhälften, 1 Theelöffel Kapern gewiegt und ½ Theelöffel Petersilie mit einem halben Theelöffel Öl gemischt und diese Mischung mit einem Eierlöffel in die Oliven gefüllt. Die Sar- dinen, jede in 2 Stücke geteilt, der Lachs in dünnen Scheiben, werden in der Gröfse der Sardellenrollen aufgerollt. Die Austern werden von den Bärten befreit und mariniert. Alle Zuthaten werden nun mit einem silbernen Efslöffel geschmackvoll bunt geordnet, indem man die Schell- fischstückchen als Erhöhung in die Mitte legt; dann giefst man über das Ganze die Mischung von O1, Essig, Cibils, Salz und Worcestersauce, welche gut abgeschmeckt sein muſs.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Der Salat kann durch Hummerstücke und Stücke von anderen Fischen noch anders zusammengestelllt, ver- mehrt, verfeinert oder auch vereinfacht werden.
18. Bunter Salat zur Verwendung von Resten aller Art. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ ⁶) geschnittene Transport ℳ 0,90
Zuthaten aller Art.. Nℳ 0,50 2 Eſsl. Weinessig„ 0,01 ½ 14 A„ 0,40 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00 ¾ Transport ℳ 0,90 1 gerieb. Schalotte...„ 0,00 ½
Mℳ 0,92%⅜
Zubereitung: Derselbe wird nach Umständen und Geschmack von den mannigfachsten Stoffen gemischt, wie z. B. Kopfsalat, Endivien, Wachs- oder grünen Bohnen, Kartoffeln, sauren Gurken, Radieschen, Perlzwiebeln, Zwiebeln, Fleisch, Apfeln, Blumenkohl und was man sonst für geeignet hält. Dies alles, oder was man davon hat, wird in Scheiben, Würfel oder Streifen, jedenfalls aber gleichmäfsig, geschnitten; auf ¼ kg geschnittene Zuthaten, welche mariniert werden, rechnet man

ℳ 758,
p 0,20 „ 0,01„
0,00
r gar ge.
eschitten, tücke ge
Endislen, die sscht
jst nall 800lS
— 607
4 Eſslöffel OI, 2 Efslöffel Essig, 1 Prise Pfeffer und Salz und eine ge- riebene Schalotte, zusammen oder jedes besonders angemengt und dem entsprechend entweder bunt durcheinander gemischt oder nach den ver- schiedenen Farben geschmackvoll im Kranz oder in Abteilungen geord- net, angerichtet; mit 1 Portion Mayonnaisensauce vermischt als: Bunter Salat mit Mayonnaisensauce.
Zeitdauer der Bereitung; 1 Stunde.
19. Krautsalat. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 0) Weiſs- oder Rot- Transport ℳ 0,20 ½
kohl geschnitten... ℳ 0,20 2 Tied.. 0214 2 1 Wasser. 1 saure Sahlne„ 0,12 ½ 5 3 Salz.......„ 0300 àXℳh 2 EſSsl. 1'sSie......„ 0,00 ½⅓ 1 EESI. ESSig.....„ 0,00 ½ 10 g Sal⸗.....„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,20 ½ 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½
ℳ 0,48 ⅓ Zubereitung: Man taucht den auf einen Durchschlag liegenden feingeschnittenen Weiſs- oder Rotkohl in kochendes Wasser, dem man Salz und Essig zusetzte und läfst ihn ablaufen. Eier, Sahne, Essig. Salz und Pfeffer rührt man au bain marie dick und schüttet die Sauce über den angerichteten Kohl, der erkaltet zu Gänsebraten gege ben wird. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Allgemeine Regeln über Mayonnaisen.
1. Mayonnaisen werden bereitet von kaltem Fisch-, Hummer- und Krebsfleisch, kaltem Fleisch, kaltem Geflügel, kaltem Gemüse.
2. Alle Zuthaten sind zierlich vorzubereiten und in gleichmäfsige Stücke oder Filets zu zerteilen. Alle etwa vom Braten gefärbten Häute und Rinden sind zu entfernen. Die Fische zerteilt man nach der Lage Ihrer Fleischchichten und schneidet sie, aufser Steinbutt, nicht mit dem Messer. Fischhäute müssen entfernt werden.
3. Alle Zuthaten sind einige Stunden mit Säure und Ol, Pfeffer und Salz zu marinieren und alsdann auf einem Sieb recht trocken abzutropfen
4. Nur ¾ der Sauce wird mit den Zuthaten gemischt, das letzte
¼ wird über das fertig angerichtete Gericht gezogen, damit nichts von der Unterlage zu sehen ist.
5. Die Mayonnaisen dürfen nicht lange vor dem Gebrauch angerichtet werden, da sie hochangerichtet am hübschesten aussehen, die Sauce dann aber leicht ablaufen würde.
6. Wünscht man eine dicke Mayonnaise zuzubereiten, die länger stehen kann, so verwendet man statt der Bouillon auch gelösten weifsen Aspik. So zubereitete Mayonnaise umhüllt einzelne Geflügel- oder Fleisch- stücke, welche man dann einzeln anrichtet. NMan nennt sie Chaudfroid.

1 gedünstetes junges oder
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7. Passende Garnituren zu Mayonnaisen sind:
Grüne Salate, Oliven, roter und weiſser Aspik, Gurken, Kapern, Sar- dellen, Krebsschwänze, Perlzwiebeln, harte Eier, Radieschen, Mais, in Essig eingemachte Champignons u. s. w.
20. Mayonnaisensauce.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1 Schalotte...... k 0,00 ½
Transport ℳ 0,26 l 20 g Butter 5
„ 0,04 ¾ 2 Eſsl. süfse Sahne 0,03 ½ 2
20„ Mehl..„ 0,0037 Eigelb„ 0,08
¼ 7 kräftige Bouillon.„ 0,20 5 Pfsl. 01..„ 0,50
1 Efsl. Weinessig.„ 0,00 ¾ ½ Theel. franz. Essig„ 0,00%¾ FTPransport ℳ 0,2634 Salz und weilser Pfeffer.„ 0,00%
ℳ 0,89 Zubereitung: Die Schalotte wird gerieben, mit Butter im irdenen Topf geschwitzt, mit Mehl, Bouillon und Weinessig zu einer weifen Sauce, die ziemlich dick sein mufs, abgerührt und mit der süfsen Sahne ver- rührt. Man rührt bis zum Erkalten und vermischt langsam die Eigelb, welche mit dem ôl in einem irdenen Napf dick gerührt wurden, mit der durch ein Sieb gerührten Sauce, welche man mit Salz abschmeckt und beliebig verwendet. Zeitdauer der Bereitung: 11 2 Stunde.
Essig, Pfeffer und
21. Mayonnaise von Braten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 200 g in Filets geschnitte- Transport ℳ 0,90%½ ner Braten... 0,80 1 Prise Salz und Pfeffer 0,00%¾ 1 r d„ 0410
„
½ Portion Mayonnaisensauce nach No. 20(oder 1 Portion nach No. 28 oder 29, S. 416)
1 lsl. Weinessig... 0,003⁄àℳ
Transport Mℳ 0,90 ½ 2 045 ℳ 1,36 ½ Zubereitung: Der fein geschnittene, von harter Kruste befreite Braten wird mit Ol, Essig, Pfeffer und Salz mariniert, mit Mayonnaisen- sauce gemischt und nach dem Anrichten mit einigen Löffeln Mayonnaise bezogen und beliebig verziert.
zZeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
22. Mayonnaise von Geflügel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Transport ℳ 2,14 gekochtes Huhn... M 2,00 1 Prise Salz.„ 0,00 ¼
4 EIel...„ 010 1 Portion Mayonnaisensauce„ 0,73 1„ franz. Essig„ 0,03 ½ 30 g grüner Salat....„ 0,02 ½
1 Prise weiſser Pfeffer.„ 0,00 ½ 1 i....„ 0,07 Transport ℳ 2,14 ℳ 2,96%3l

eI. Sap. Nais, in
609
Zubereitung: Das sauber gekochte Huhn wird gehäutet und in hübsche Stücke zerlegt, wie unter„Geflügel“ angegeben, mariniert, mit Mayonnaisensauce angerichtet und mit grünem Salat und einem hart ge- kochten, geschälten, in verschiedene Teile geschnittenen Ei verziert.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Sehr gut schmeckt in der Geflügel- mayonnaise eine Mischung von kleinen, in Essig eingemachten Cham- pignons, Gurken und Perlzwiebeln.
Man kann auch andere zarte Geflügelarten zu Mayonnaisen verwenden.
23. Mayonnaise von Fisch. (Mayonnaise von Hecht, Lachs, Zander, Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Karpfen.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3³4 kg(1 ½ 5⁰) Fisch oder Transport MA 1,64 ⅜ kg(¾¼) gekochter 6 9 Salrka..„ 0,00 4 EWisen.... 150 1 Portion Mayonnaisensauce„ 0,73
1 Eſsl. franz. Essig...„ 0,03 ½ 30 g grüner Salat....„ 0,02 ½
1„ 0 0,10 1 Pfeffergurke....„ 0.10
1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ Ml 2,49%⅜
————
Transport Mℳ 1,64
Zubereitung: Der gekochteFisch mufs recht vorsichtig mit Essig, ö1, Pfeffer und Salz mariniert werden. Nachdem die Fischstücke auf einem Siebe abtropften, richtet man sie, lagenweise mit Mayonnaisensauce be- zogen, bergartig an, überzieht das Gericht kurz vor dem Gebrauch mit einer dicken Schicht Mayonnaisensauce und garniert es mit grünem Salat und Scheiben von Pfeffergurken oder reicher mit Krebsschwänzen, Eiern, Kapern u. s. w.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunden.
24. Hummersalat(Hummermayonnaise).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½ 76) Hummer oder Transport ℳ 5,13 ½ 1 Büchse konservierten 1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ Hummer(ℳ 1,75).. ℳ 4,50 1„ Sala...„ 0,00 11¼
½ kg(1) gekochter Dorsch„ 0,50 1 Portion Mayonnaisensauce„ 0,73
1 Efsl. franz. Essig...„ 0,03 ½ 1 Kopf grüner Salat.„ 0,10
1„ 0l. L A 5,R7 1
Transport ℳ 5,13 ½ wird abgekocht, das ausgekühlte Fleisch
Zubereitung: Der Hummer dobenaufgarniert,
ausgelöst, der Schwanzinschräge Scheiben geschnitten und während der Dorsch und das kleine Fleisch der Beine und Scheren mari- niert und dann abwechselnd mit Mayonnaisensauce auf grünem Salat, den Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 39

5 5
— 610—
man unterlegte, angerichtet wird. Dann bezieht man den Salat und gar- niert ihn oben mit grünen Salatherzen und Hummerscheiben. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
25. Krebssalat(Krebsmayonnaise).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ Schock Mittelkrebse. ℳ 6,00 Transport ℳ 6,14%⅜
60 G Sala...„ 0,01 ¼ 1 Prise Salz u. weiſser Pfeffer„ 0,00%⅜
37 Wasser. 1 Portion Mayonnaisensauce„ 0,73
1 Eſsl. franz. Essig„ 0,03 ½ 60 g grüner Salat..„ 0,05
0”0 1710 2 hart gekochte Eier.„ O0,14 Transport Mℳ 6,14%¾ ℳ 7,07 ½
Zubereitung: Die Krebse werden gewaschen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht. Sind sie erkaltet, so werden die Schwänze aufgebrochen, das Fleisch vorsichtig herausgenommen, die Därme und Eier entfernt, ebenso das Fleisch der gröfsten Scheren ausgelöst und alles mit Essig, Ol, Pfeffer und Salz mariniert. Gelbe Kopfsalatherzen werden ge- putzt und 3 davon oder ein in 4 Teile zerschnittenes Salatherz in die Mitte eines nicht zu grofsen Glastellers gesetzt, die Krebsschwänze, mit Ausnahme von 40 Stück, mit der Hälfte der Mayonnaisensauce gemischt, über dem Salat angerichtet und oben mit Mayonnaisensauce bezogen. Ein hartes, sorgfältig abgeschältes Ei wird wie eine Wasserrosenknospe zugestutzt, indem man es unten abflacht und durch 5 Kerbschnitte in das Eiweifs das Gelbe sichtbar werden läfst. Man setzt es in die Mitte von einigen kleinen Salatblättern und legt die Krebsschwänze recht gleich- mäſsig aufstehend im Kranz herum, so dafs es wie eine kleine Kuppel von Krebsschwänzen aussieht. Den Rand am Fufs der Kuppel verziert man mit aufrecht stehenden Krebsnasen, an denen die Scheren geblieben sind, mit Salatblättern und dem in 8 Teile geschnittenen harten Ei, dessen. Stücke auf dem Salat gleichmäſsig verteilt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Restverwendung: Die Krebsnasen verwendet man zu Krebssuppe oder wie auch die übrigen Schalen zu Krebsbutter.
26. Huhnmayonnaise in Spargelrand.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
t Huhn 7 2,00 Transport ℳ 3,06 ¼
10 G Sala.„ O,00 1½1 O g Sal..„ 0300 1G
17 Wasser. 17 Wasser.
1 ½ Eſsl. franz. Essig„ 0,05 ¹¼ 1 Tropfen 61„ 0,01
2 O 920 1 Portion Mayonnaisensauce„ 0,73
1 Prise weiſser Pfeffer..„ 0,00 ½ 6 g(ungefähr 3 Tafeln)
5 g Salz.... 0,00 ¼½ weiſse Gelatine...„ 0,03 ¾
⅝ kg(4 ⁰) Spargel oder 1 Portion Mayonnaisensaucc„ 0,73 eine 1 76 Büchse...„ 0,80 125 g Crevetten(Granaten)„ 0,50
1 Blechrandform. 3 12 Austern„ 2,50
Transport Mℳ 3,06 ¼ ℳ 7,57 ¼

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Zubereitung: Ein Herbsthuhn oder zwei junge Hühner werden nach der Vorbereitung in Salzwasser recht saftig gekocht, in kaltem Wasser abgekühlt, abgezogen und nach Vorschrift zerlegt.(Die Brüste von mehreren Hühnern sind natürlich vorzuziehen; die Keulen verwendet man, wenn man mehrere Hühner hat, dann zu einem anderen Gericht.) Das sauber beputzte Hühnerfleisch wird mit Essig, Ol, Pfeffer und Salz mari- niert. Die Spargel werden geschält und ganz genau nach Mals der 8 Blechrandform in der Breite gemessen, geschnitten und in Salzwasser
gar, aber nicht zu weich gekocht oder eingemachte Spargel in gleicher Länge und zwar auf einem Brett mit sehr scharfem Messer zugestutzt. 17, Man pinselt die Form mit Ol aus und legt die Spargelstückchen gleich- tten i mäſsig übereinander. Die Köpfe verteilt man in gleichmäfsige Ent- Wänze fernungen. Man bereitet 2 Portionen. Mayonnaisensauce, von denen die ndE eine mit in 3 Efslöffel der Hühnerbouillon aufgelöster weifser Gelatine les m durch ein Sieb verbunden wird. Diese giefst man in den Rand, so dafs die Spargelstücke damit umhüllt und verbunden sind, und setzt die ge- füllte Form auf Eis. Man stürzt sie nach dem Erstarren auf eine Glas- schale und richtet die Hühnerstücke mit der Mayonnaisensauce immer abwechselnd, bergartig in der Mitte an. Obenauf kommt Mayonnaisen- sauce, bestreut mit sauber ausgepalten GCrevetten. Der Spargelrand wird mit von den Bärten befreiten, in der Hühhermarinade gewendeten Austern
KI belegt. „ N Zeitdauer der Bereitung: Wenn das Huhn gekocht ist, 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann dasselbe Gericht mit Hummer, Hummermayonnaise in Spargelrand, oder auch mit Krebsschwänzen, Krebs- mayonnaise in Spargelrand, bereiten. Einfacher mit Blumenkohl als Rand und einem Gemüsesalat, Gemüsesalat mit Mayonnaisensauce in Blumenkohl- rand.
Kalte saure Beigaben zu Fleisch und Fisch. 27. Meerrettich und Apfel.
(Zu Rindfleisch und Fisch.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
2 Eſsl. gerieb. Meerrettich. ℳ 0,02 Transport ℳ 0,03 ½¼
1„ Weinessig...„ 0,00 ²à¾H 3 g Sal....„ 0,00 ¼
5 g Zucken 2 0,00 ½ 2 Borsdorfer Apfel...„ 0,10 Transport ℳ 0,03 ¼H Mℳ 0,13 ½
Zubereitung: Der geriebene Meerrettich wird in die Mischung von Essig, Zucker und Salz gethan, mit den geriebenen Kpfeln vermischt und auf einem Glasschälchen aufgetragen. Der Meerrettich ist erst kurz vor 9 dem Anrichten zu bereiten.
05 Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
950———

— 6125—
28. Mintsauce. (Zu kaltem oder warmem Hammelbraten.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Eſsl. getrocknete Mint. ℳ 0,10 Transport ℳ 0,10 ½
1 2„ Wassoer.
3 3 g. Salz...„ O,00 ¼ 5 g Zucker...... 0,00 ½ 4 ISl. franz. l'ssie„ 0,14 Transport ℳ 0,10 ½ Mℳ. 0,24%
Zubereitung: Die getrocknete Mint wird mit kaltem Wasser über- gossen und zugedeckt ½ Stunde heifs gestellt. Darauf vermischt man den durch ein Theesieb gegossenen Mint-Extrakt mit Zucker, Salz und Essig und giebt die Flüssigkeit in einem Porzellantöpfchen zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Das unter Mint verstandene Kraut ist menta viridis(römische Mintze). In England ist sie eine beliebte Würze und wird getrocknet, gepulvert auch hier in den Handel gebracht.
29. CGumberland(Pommeranzen-) Sauce.
(Zu Wildschweinsbraten, gefülltem Schweinskopf oder gekochtem kaltem Schinken.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ Theel. engl. Senf.. 0,02 ¼ Transport ℳ 0,63 1 ½„ 01„ 0,05 1/ 7 ROtwein.....„ 0,20 100 g Johannisbeergelee„ 0,32 ½ Theel. Bischofextrakt oder
½ Portion braune Grund- Pomeranzenextrakt..„ 0,01 SauCOe.......„ 90.2371 ℳ 0,84
Transport Nℳ 0,63
Zubereitung: Englischer Senf wird mit dem Öl und geschmolzenen Johannisbeergelee verrührt, eine kräftige kalte Grundsauce dazugemischt, mit Rotwein und Bischofextrakt nach Geschmack verrührt und durch ein feines Haarsieb gestrichen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch 150 g Johannisbeer- gelee in der Wärme auflösen, mit 1 ½ Theelöffel Mostrich, einem Tropfen Pomeranzenextrakt, einem Theelöffel Citronensäure, eine Prise Cayenne- pfeffer und 4 Efslöffel Brühe zu einer Sauce verrühren, welche man durch ein Sieb streicht.

— 613—
30. Vineigrettesauce. (Zu Rindfleisch, gekochtem Kalbskopf oder Fisch.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
0,10% 2 Eier.... 7 O. la Transport Mℳ 0,24
0,0015 1 Efsl. gewiegte Kräuter.„ 0,05 178 7 SSIg........ 0,01 14l
0,14 10 g 3 Zwiebeln.„ 0,00 ¹0 I. Prise Zucker....„ 0,00 ½¼
S2 1 Theel.„ Kapern.„ 0,04 3¾ 1 Salz.„ 0,00 ¼
Transport ℳ 0,24 1„ weiſser LPfeffer... 0,00 ½
übe.. Mℳ 0.26 1
e lnan Zubereitung: Die Eier werden hart gckocht, gehackt und mit den 2 UId gewiegten Kräutern, Zwiebeln und Kapern, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer a. gemischt und in einer Sauciere angerichtet.— Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten. aut ist BZesondere Bemerkungen: Der Kalbskopf wird wie in No. 21 S. 128 Würze gekocht. 1
Kaltem

Siebzehnte Abteilung.
Das 0bst.
Geschichtliches. Tacitus erwähnt, dafs das Obst einen Teil der Nahrung der Germanen ausmachte.„Es ist nicht anzunehmen“, sagt Volz,„daſs dies unter poma agrestia verstandene Obst, wie er es nannte, auch wirk- lich wild war; vielleicht war es nur im Vergleich zu dem saftigen ita- lienischen Obst saurer oder gröber als dieses.“ Zu dem alten deutschen Apfelbaum gesellten sich durch die Einführungen der Römer sehr bald die Birnen-, Kirschen- und Pflaumenbäume, und der Name eines Ortes (Pomona), an der Römerstrafse von Ulm nach Augsburg gelegen, setzt einen Obstanbau in gröfserem Mafsstabe voraus.
Das salische Gesetz 421 und das bayerische Gesetz 630 zeigen denn auch, dafs schon ein hoher Wert auf den Obstbau gelegt wurde, indem dieselben ganz besonderen Obstschutz gewähren. Doch stand die Obst- gärtnerei nach der Völkerwanderung immerhin noch in der Kindheit. Karl der Grofse ordnete den Anbau vieler Obstsorten an, die sich auch noch später vorgefunden haben. Der eigentliche Aufschwung der Obst- kultur ist erst im 16. Jahrhundert zu verzeichnen, wo grofse Obstgärten in Augsburg, Ulm, Nürnberg entstanden und der Kurfürst August von Sachsen als Schriftsteller für den Obstbau eintrat und für die Vermehrung des Obstes in Sachsen eigenhändig sorgte. Er hatte stets einen eigen- artig hergestellten Stock bei sich, in dem sich Obstkerne befanden, um sie gelegentlich seiner Spaziergänge zu pflanzen. Auch wurde ange- ordnet, dafs jedes junge Ehepaar zwei Obstbäume zu pflanzen und auf- zuziehen habe, worüber Tabellen geführt und für besonders gelungene Kulturen Preise verteilt wurden. Die Folge dieses lebhaften Interesses seitens des Fürsten war der zunehmende Sinn für Obstzucht in der Be- völkerung: zu Sachsens blühenden Obstgärten wurde in dieser Zeit der Grundstein gelegt. Später, im 17. und 18. Jahrhundert, kamen Gesetze der Ausdehnung der Anpflanzungen sehr zu Hilfe, indem jeder Hüfner 4 Bäume, jeder Halbhüfner 2 Bäume und jeder Häusler 2 Bäume jähr- lich pflanzen mufsten. Neue Wirte hatten 8— 16 Stück, die Bauern 6 Stück auf ihrem Grundstück einzusetzen.
Natürlich bemächtigte sich nun auch die Litteratur dieses Gegen- standes, und Obstbaubücher, z. B. von Siebel und Christ, welche heute noch geachtet sind, legten die praktischen Erfahrungen zum allgemeinen Besten nieder.

tschen r pald
Ortes
In Preufsen bemühten sich die Fürsten nicht minder um den Auf- schwung der Obstkultur. Der grofse Kurfürst liefs Bäume pflanzen und veredeln und strafte Frevel an der Obstbaumzucht mit grausamer Härte (z. B. durch Handabschlagen).
Die Hochmeister des Deutschen Ordens in Marienburg verteilten zur Veredelung des Obstbaues edle Pfropfreiser im Lande unentgeltlich. Friedrich der Grofse suchte in Schlesien den Obsbau zu fördern, indem er Gärtner aus Schwaben verschrieb, die aber auf der Reise anderweitige Anerbietungen annahmen, so dafs erst 1787 etwas Ernstliches in Schlesien in dieser Beziehung geschah. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde das Obst ein wichtiger Handelsartikel. Die Berührung mit Frankreich, Eng- land und Belgien wirkte veredelnd auf die Obstzucht. In Brandenburg förderten die französichen Einwanderer gewaltig den Bau feinen Obstes, und den Emigranten ist z. B. der blühende Obsthandel von Werder bei Potsdam zu danken, der noch heute den Obstmarkt in der Hauptstadt beherrscht.
Bedeutung des Obstes für die menschliche Nahrung. Das Obst ist weniger Nahrungs- als Genufsmittel. Es erfrischt und bringt eine grofse Abwechslung in die menschliche Nahrung. Ferner ist die diätetische
Bedeutung des Obstes von Belang, indem es den Darmkanal zu schnellerer
Bewegung anregt und auch in vielen Fällen fieberkühlend wirkt. Die Traubenkuren sind ein Beleg, dafs Obst geradezu ein Heilmittel dar- stellen kann. Das Obst ist von grofser Bedeutung für die Blutmischung und auch roh genossen, wenn es absolut rein ist, empfehlenswert.
Bestandteile des Obstes. Das Obst ist arm an Eiweifs und enthält vorwiegend Zucker und Salze, organische Säuren, wie Weinsäure(in den Trauben), Rpfel- und Citronensäure oder Gemenge der beiden Säuren (in verschiedenen Früchten). Ferner den Pflanzengallert oder das Pektin, welche die Fruchtgelees erzeugen(z. B. sogenanntes Apfelkraut), und ätherische Öle, welche durch ihr Aroma bemerkbar, endlich die Cellu- lose(Zellstoff, Pflanzenfaser), Kerne und Wasser.
Das richtige Verhältnis zwischen Zucker und Säure giebt den Früchten. den Wohlgeschmack; doch ist in manchen Obstsorten das eine oder an- dere vorwiegend, wonach man saures und süfses Obst unterscheidet.
Den höchsten Zuckergehalt hat die süſse Kirsche und Weintraube, dann stuft er sich ab in Birne, Apfel, Erdbeere, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere. Der überwiegende Säuregehalt ist in den 4 letzten ent- halten, ebenso auch in der sauren Kirsche.
Das Beerenobst hat viel Wassergehalt und wenig feste Stoffe.
Das Steinobst hat mehr Gewebe, aufserdem einen Kern im Stein, welcher einen bittern Stoff, das Amygdalin, enthält, welcher dem der bitteren Mandeln im Geschmack gleicht. In geringer Menge schadet die Zuthat der Kerne zu Speisen nicht, sondern erhöht den Geschmack. Mit bitteren Mandeln gemischt, wirken die Kerne giftig, indem sich bei Gegenwart von Wasser leicht Blausäure bildet; man

— 616—
hnüte sich also vor gleichzeitiger Verwendung der bittern Obst- und Mandelkerne.
Das Kernobst enthält viel Zellstoffe und hat einen grofsen Gehalt an Pektin oder Pflanzengallert.
Kultur. Die Güte des Obstes hängt, abgesehen von der Art, wesent- lich von der Beschaffenheit des Bodens, des Klimas und des Wetters ab. Die Kultur vermag den Gehalt an wertlosem Zellstoff zu beschränken und die Entwickelung des Zuckers zu fördern, auf Kosten der Säure. Z. B. beweisen das die Waldbeeren, welche ohne Pflege sind. Sie schmecken, wenn auch aromatischer, bei weitem saurer und trockener, als die Gartenbeeren. Die Gröfse der Frucht hängt auch von der rich- tigen Behandlung der Pflanzen beim Ansatz der Frucht ab. Viel Obst an einem Baum kann nicht zu gleicher Vollkommenheit ausreifen wie wenige Exemplare; darum mufs bei sorgsamen Obstzüchten von der Blüte an nach und nach eine Beschränkung der Früchte erfolgen. Von Zeit zu Zeit sucht man daher die schwächsten Früchte aus und nimmt sie ab, was besonders für das feine Zwerg- und Spalierobst gilt.
Aufbewahrung. Man kann das Obst trocknen. Getrocknetes Obst hat durch den Wasserverlust einen höheren Nährwert, es ist reicher an Zucker und wird bei richtiger Bereitung gut vertragen.
Die getrockneten Heidelbeeren oder Besinge haben durch ihre Gerb- säure aufserdem noch eine medizinische(stopfende) Wirkung.
Das Obst zum Dörren wird bei trockenem Wetter abgenommen und entweder auf Hürden im Backofen getrocknet oder auf Fäden gezogen und an der Luft getrocknet. Es mufs in Beuteln oder Netzen, in einem luftigen Raum hängend, aufbewahrt werden, damit durch nachträglich sich entwickelnde Feuchtigkeit sich nicht Schimmel bilden kann.
Das frische Obst wird zur Aufbewahrung kurz vor der hohen Reife gepflückt. Die weichen Früchte, Pfaumen und Kirschen, lassen sich in Kisten mit Sägespänen einzeln verpackt im Eiskeller lange aufbewahren. Himbeeren und Erdbeeren zu Fruchteis gräbt man, in geschlossene, am besten mit eingeriebenen Stöpseln versehene Gläser gefüllt, in Eis.
Weintrauben schneidet man mit der Ranke ab, entfernt mit spitzer Schere die zu dicht stehenden Beeren und stellt die Abschnitte in Wasser. Zusiegeln der Schnittwunden verhindert auf eine gewisse Zeit das Aus- trocknen der Traube; man hängt die Traube dann auf Bindfaden, den Stiel nach unten.
Licht und Wärme beschleunigen die Reife sehr, weshalb Dauerobst von beiden abgeschlossen werden mufs. Stroh, Heu und Papier ist zu vermeiden; am besten ist es, sie einzeln, ohne dafs sie sich berühren, auf trocknen Brettern oder auf jetzt in den Handel gekommene Tannen- holzgestelle im frostfreien Kelleraufzuheben; auch sind Kistenzuempfehlen, welche nur 5— 10 cm hoch, mit Füfsen versehen sind und über einander stehen, so dafs jede Frucht gut darin liegen kann, ohne anderswo berührt zu werden, als auf dem Liegepunkt.
„Die dire 1 175 1 ih We du d u

und ggen jnem
glich
— 617 Die sonstigen Arten der Konservierung siehe im nächsten Kapitel. Sehr zu empfehlen ist zu weiterer Belehrung die ausführliche Schrift „Die Aufbewahrung des frischen Obstes“ vom Königlichen Gartenbau- direktor Heinrich Gaerdt.
Das geschmorte Obst(Kompott).
1. Kompotte sind stets in einem ganz fettfreien Topf zu kochen, der dafür aufbewahrt bleiben mufs.
2. Um ein hübsches Kompott auf den Tisch zu bringen, scheue man beim Vorbereiten die Mühe nicht und bereite recht gleichmäſsige Formen vor. Das zierliche Anrichten der Kompotte ist eine grofse Hauptsache. Ehe sie zu Tisch kommen, befülle man sie noch ein- mal mit einigen Efslöffeln erkaltetem Saft, weil sie obenauf leicht. unansehnlich werden.
3. Fehlerhafte Früchte benützt man zu Marmeladen und Suppen.
4. Den Abfällen widme man besondere Aufmerksamkeit; nur Fauliges werde weggeworfen. Obstkerne und Obstschalen sind immer auf irgend eine Weise zu verwenden und wäre es, um sie zur Be- reitung von Essig zu verbrauchen, welchen man in einem Behälter, in einem Raum von 20°C. Wärme, durch Gärung aller Obstabgänge mit Wasser erzeugt.
5. Gewürze entfernt man beim Anrichten.
6. Nach Belieben kann man das Kartoffelmehl, welches in den Re- zepten zur Bindung angeführt ist, auch weglassen und statt dessen den Fruchtsaft, nachdem das Obst mit einem Schaumlöffel her- ausgenommen wurde, seimig einkochen und nach dem Erkalten füber das angerichtete Kompott füllen.
l. Rhabarberkompott. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. /[¶ kg(¾) Rhabarberstiel- Transport Mℳ 0,54
Stiüicke..... A, 0,40 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½
175 g Zucker„ 0)14 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 7 Wasser. 2 Tropfen Alkermes oder
Transport ℳ 0,54 Cochenille..... 2 0003 ¼
ℳ 0,58 ¾
Zubereitung: Man wäscht den gebleichten Rhabarber und schneidet
ihn in 3 cm lange Stücke. Ungebleichter Rhabarber mufs geschält
werden. Der Zucker wird mit Wasser, Citronenschale und Saft geläutert
und dick gekocht, der Rhabarber im zugedeckten Gefäfse ganz langsam
darin weich gedämpft. Der Saft wird etwas rosa gefärbt, eingekocht
und der Rhabarber damit angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Auch zu Kuchenfüllungen zu verwenden.

3 1 — d I
— 618—
2. Stachelbeerkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1) unreife Stachel- Transport ℳ 0,44 ¾
beeren.. 0,30[¶ Citronenschale....„ 0,01 16
1 Prise Natron.....„ 0,00 ¼½ 2 g Zimmet...„ 0,00 ½ 180 g Zucker.....„ 0,14 ½ 2„ Kartoffelmehl, 1 Eſsl.
167 Wasser. Wassen...„ O,00O
Transport Mℳ 0,44 ¾l ℳ 0,46%¾
Zubereitung: Die Stachelbeeren werden von Stielchen und Blüten befreit, gewaschen, in kochendes Wasser mit 1 Prise Natron geworfen, nach dem Überwellen mit dem Schaumlöffel herausgehoben und mit kaltem Wasser abgefrischt. Der Zucker wird geläutert, die Beeren hin- eingeschüttet und mit Citronenschale und Zimmet im zugedeckten irdenen Topf 1 ½ Stunde darin ziehen gelassen. Die Stachelbeeren werden mit Kartoffelmehl abgezogen; Citrone und Zimmet nimmt man beim Anrichten heraus.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
3. Geschmorte Kirschen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½) saure Kirschen Mℳ 0,90 Transport ℳ 0,98 ½
100 g ZCker.....„ 0,08 1 g Zimmet.. 0,00 ¹¼ 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 3„ Kartoffelmehl, 1 Eſsl. Transport ℳ 0,98 ½ Wasser..... 2 000 ¼
ℳ 0,99
Zubereitung: Nachdem die Stiele entfernt sind, werden die Kirschen auf einem grofslöcherigen Siebe gewaschen. Man kernt sie schnell über einem Schälchen aus und schwenkt sie mit Zucker durch, stöfst die Hälfte der Kerne, welche man mit Citronenschale und Zimmet in ein ausgewaschenes Mullbeutelchen bindet, und schmort alles zusammen im irdenen Topf gar, giefst das in Wasser aufgelöste Kartoffelmehl dazu, schüttet die Früchte etwas hin und her, damit sie sich füllen und richtet sie an. Das Mullbeutelchen entfernt man.
Zu unausgesteinten Kirschen mufs man den Zucker erst mit Wasser läutern.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit 1 ¼ 7 Wasser und 28 g Kartoffel- mehl zu Suppe, Kirschsuppe.
4. Himbeerkompott. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 31 kg(1. ½*) Himbeeren....... ℳ 0,60
465 ZCKO..„ 0,13 1
4 Efsl. Wasser.
ℳ 0,73 ½⅓
ein, nut erk
60

1044, M0.,0Ol1 0,00 ½
. 0,00 —
1 0,16% Blüten Worfen, md mit
619—
Zubereitung: Der Zucker wird mit Wasser aufgelöst und sehr dick eingekocht, die sehr sauberen ganzen Himbeeren unter Schütteln 5 Mi- nuten darin erhitzt und dann angerichtet; der Saft dicker eingekocht und erkaltet darauf gefüllt. 4
Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten.
5. Johannisbeerkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 ℳ) Johannisbeeren...... Nℳ 0,40 150 g Zucker„ 0,12 M 0,52
Zubereitung: Die Johannisbeeren werden mit einer Gabel vom Stiel befreit. Der gestofsene Zucker und die auf einem Sieb gewaschenen Beeren werden zusammen im irdenen Topf aufgestellt, sehr fleilsig ge- schüttelt, öfter vom Feuer abgehoben, wieder geschüttelt, bis zum Kochen gebracht, aber nicht gekocht, die Beeren mit einem Schaumlöffel heraus- gehoben und der Zucker eingekocht. Oder man zuckert die Beeren abends vor dem Gebrauch ein, und kocht sie vom Kochpunkt an 10 Mi- nuten, bis sie ganz klar sind; man mulfs aber dann das gleiche Gewicht Zucker wie Beeren rechnen.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
6. Besinge(Bick-, Blau- oder Heidelbeeren) zu schmoren.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) Besinge.. ℳ 0,20 Transport Mℳ 0,25 ¼ 60 g Zucker......„ 0,04 ⁄ l g Zimmet„ 0,00 4 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 6„ Kartoffelmehl, 3 Eſsl.
Transport Mℳ 0,25 ¼½ Wasser.„ 000 ¼
M 0,25 1
Zubereitung: Die Besinge werden verlesen, auf einem Sieb ge- waschen und mit Zucker durchgeschwenkt, mit Citronenschale und Zimmet langsam ¼ Stunde im irdenen Topf geschmort, mit Kartoffel- mehl seimig gemacht und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit 1 ½ 7 Wasser verdünnt und mit 30 g Kartoffelmehl verkocht zu Suppe, Besingsuppe(Bickbeer-, Blaubeer-, Heidelbeersuppe).
7. Preiſselbeeren zu schmoren.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½2 kg(½ ⁴) Preiſselbeeren...... ℳ, 0,10 100 S Zucker.„ 0,03
ℳ 0,18

— 620—
Zubereitung: Die Preifselbeeren werden verlesen und gewaschen. mit dem Zucker vermischt und im irdenen Topf so lange gekocht, bis klar und nicht mehr undurchsichtig aussieht. Den Schaum
die Frucht. Erkaltet wird das Kompott in ein anderes Gefäfs ge-
füllt man ab. schüttet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
8. Reineclauden- oder Mirabellenkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 H) Reineclauden oder Mirabellen ℳ 0,50
Yr w(2 kr) Zucker....„ 0,20 [ 7 Weiſswein... e
Mℳ 0,82% Zubereitung: Der Zucker wird mit dem Wein geläutert, die noch harten Pflaumen mit einer spitzen Nadel oft durchstochen und in einer Kasserolle mit kochendem Wasser so lange gelassen, bis die einzelnen Früchte feine Risse bekommen. Dann nimmt man sie mit dem Schaum- löffel heraus und schmort sie in dem kochenden Zucker weich, richtet sie sauber an und übergiefst sie mit dem eingekochten, erkalteten Saft. Die reifen, weichen Früchte werden nach dem Waschen gleich in Zucker geschmort. Zeitdauer der Bereitung: ¾l Stunden.
9. Pflaumenkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3X kg(1 ½ ⁴) Pflaumen ℳ 0,30 Transport ℳ 0,35 1 ¼ 65 g Zucker......„ 0,05 ¼ 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 1 Beutelchen gestoſsene 1 g Zimmet 0,00 ½
Kerne. 3„ Kartoffelmehl, 4 Elsl. Transport ℳ 0,3 Wasser...... 2 000 ½
ℳ 0,36 ⅓
Zubereitung: Die Pflaumen werden gewaschen, halbiert und ent- kernt. Dann werden sie mit geläutertem Zucker, eingebundenen, ge- stofsenen Kernen, Citronenschale und Zimmet langsam geschmort. Sind sie weich, ohne zu Mus gekocht zu sein, so bindet man sie mit Kar- toffelmehl und richtet sie nach dem Erkalten an.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Mit 1 ¼ 7 Wasser und 38 g Kartoffel- mehl aufgekocht auch zu Pflaumensuppe zu verwenden.
10. Kompott von geschälten Pflaumen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. Dieselben wie No. 9......... A. 0,36 ¾ Zubereitung: Diese Pflaumen werden ebenso geschmort, wie die in No. 9, nur legt man sie vorher einen Augenblick in heifses Wasser,

Sehen. zieht die Haut ab, läfst den Kern darin und legt sie sofort in den
lt. bis kochenden Zucker, da sie sich sonst färben, und schmort sie weich. Zu- haum letzt kann man 1 Elslöffel Rum oder Weifswein hinzufügen und läfst 1s ge- dann das Kartoffelmehl weg.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
V II. Erdbeerenkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½ 5) Gartenerdbeeren oder ½ kg
(1 ½¾) Walderdbeeren... ℳ 0,60— ℳ 1,00 125 g Zucker... 010
4 Efsl. Wasser. Mℳ 1,10
2 nocehh Zubereitung: Die Erdbeeren werden von den Stielen befreit, in
3 3 5 3 neiner dem mit dem Wasser dick eingekochten Zuckersirup übergewellt und zelnel mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Der Saft wird dick eingekocht,
jchtet dem Saft angerichtet. Der Schaum wird sorgfältig entfernt. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
1 4—. haum- die Erdbeeren nochmals hineingethan, klar gekocht und zusammen mit
12. Pfirsiche oder Aprikosen zu schmoren.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¾ kg(1 ½ ⁵) Pfirsiche oder Aprikosen.. ℳ 0,60
125 zucCer....„5 0,10 ,03 4 Efsl. Wasser. 8 abgezogene Kerne. A 0,70
0,00¹6 Zubereitung: Die Pfirsiche oder Aprikosen werden halbiert, jede Hälfte geschält und sofort einzeln in den schon bereit stehenden, kochen-
LE den geläuterten Zucker geworfen, die aufgeschlagenen, abgezogenen 1036 4 Kerne dazugethan und vorsichtig erhitzt. Dann werden sie einzeln an- ad enl- gerichtet, der Saft dicklich eingekocht und erkaltet das Kompott damit bezogen. t. SIl Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. J. jt Kal- 13. Ananaskompott. Kn rtollt Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Büchse amerikanische Ananas..... ℳ 2,00
11 Kg(1½ 7s) Zucken........„ 0,20
1 g Vanille oder 1 Efsl. Citronensaft... 0,20 M 2,40
Zubereitung: Die Büchse wird geöffnet, der Saft mit dem Zucker und der Vanille oder Citrone im irdenen Topf dick eingekocht und die

622—
Ananasscheiben so lange langsam darin geschmort, bis sie klar und goldgelb sind. Dann werden sie angerichtet.
Besondere Bemerkungen: Die amerikanischen Ananas haben wenig Naturaroma, doch entwickelt es sich auf diese Weise am besten, und ist es deshalb auch ratsam, wenn man sie zur Bowle verwendet, sie so vorzubereiten, Amerikanische Ananas zur Bowle vorzubereiten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
14. Ananaspuree.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 1 Büchse Ananas, ganze Frucht.... Aℳ 3,00 ¼ kg(½ ³) Zucker.„ 0,20
1 g Kartoffelmehl, 1 Elsl. Wasser....„ 0,00 ¼
ℳ 3,20 ½¼ Zubereitung: Der Ananassaft kocht in einem irdenen Topf mit dem Zucker dick ein. Die ganze Frucht reibt man auf einem groben
1 Reibeisen und fügt das Puree zu dem Saft, kocht beides einige Zeit, bindet das Puree mit kalt angerührtem Kartoffelmehl und läfst es erkalten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
15. Geschmorte Birnen. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ½ kg(1 ⁶) frische Birnen ℳ 0,40 Transport ℳ 0,50 ¼ ¾ Wasser. 1 ⅛ Citronenschale....„ 0,01 1¼ 65 g Zucker 3.„ 0,05 4 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ 3 Tropfen Alkermes oder 6 g Kartoffelmehl, 3 Eſsl. Cochenille.....„ 0,05 Wassern„ 0,00 1¼ Transport ℳ 0,50 ⅓ ℳ 0,52 Zubereitung: Die Birnen werden recht gleichmäfsig geschält, sind sie gröfser, geteilt oder gevierteilt, das Kernhaus sorgfältig herausge- nommen, der Stiel gekürzt und abgeschabt und die Birnen mit dem rot gefärbten Wasser mit Zucker und Gewürzen im irdenen Topf recht lang- sam(je nach der Härte 1 ½— 2 Stunden) zugedeckt weich geschmort. Sie müssen alle gleichmäfsig weich und rosa sein. Man richtet sie in der Glasschale einzeln recht sauber an und übergiefst sie mit dem durch Kartoffelmehl seimig eingekochten Saft. Sollten die Birnen kein Aroma- haben, so hilft man ihnen durch Weifswein und Citronensaft im Ge- schmack nach.
1 Besondere Bemerkungen: Alkermes oder Cochenille kann man auch fortlassen, da die Birnen bei längerem Schmoren sich von selbst färben; ebenso kann auch der Zimmet fehlen. Zu Birnen und Klöfse oder zu Pudding und Birnen nimmt man 2 ½⁵ Birnen.
5 Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
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16. Apfelmus.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 kg(2 ⁶ʃ) gute, recht weiſse Sind die Kpfel nicht sehr weinsäuer- Apfel, am besten Hasen- lich: 1 Theel. Rum oder 2 Eſsl. köpfe oder weiſse Weilswein und 1 Theel. Citronen- Glockenäpfel.... ℳ 0,80 saft.
7 Wasser.
50 G ZuCkKOT...„ 0,04
½ Theel. Citronenzucker.„ 0,00 ½
ℳ 0,84 ½
Zubereitung: Die Apfel werden von der Blüte befreit, so schnell wie möglich geschält, in Achtel geschnitten und in einer gut emaillierten Kasserolle auf sehr lebhaftem Feuer mit ½⅛ 2 Wasser, zugedeckt, schnell weich gekocht. Noch warm giefst man sie auf ein grobes Haarsieb über eine Schale und schüttet das Apfelwasser in ein Töpfchen, damit das Mus nach Bedürfnis mit demselben bezw., wenn es der Geschmack nötig macht, mit Rum oder Weiſswein und Citronensaft verdünnt werden kann. Man reibt nun die Apfel schnell erst durch das grobe Sieb, dann das Mus durch ein feines Haarsieb, schlägt es mit dem Zucker, dem Citronen- zucker und, falls nötig, der Flüssigkeit mit einem Schneeschläger durch und richtet das Apfelmus recht sauber an, streicht es, in der Mitte etwas erhöht, glatt und garniert es entweder mit dem aus den Apfelschalen gewonnenen Gelee oder nach Belieben auch mit einigen halbierten Mandeln, welche man mit aufgequollenen Korinthen(vermittelst einer Spicknadel) zu hübschem Parkettmuster dicht umkränzt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zu Wildbraten setzt man das fertige Apfelmus auch wohl ins Wasserbad und giebt es warm dazu.
Auch vermischt man das Apfelmus mit dem steifen Schnee von 2 Ei- weiſs, übersiebt es mit Zucker und läfst es im Ofen überbacken(Apfelmus mit Eiweiſs).
Die Schalen und Kernhäuser werden nach dem Schälen in Wasser gelegt, schnell abgewaschen und mit Wasser zu irgend einer Verwendung ausgekocht, sei es zu Gelee, zum Garnieren, zu Brot- oder Apfelsuppe, die man mit Reis schmackhaft macht.
17. Gelee aus Apfelschalen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ ⁵) Apfelschalen, ¼ 7 Wasser.
1 Stiickchen Vanille......... 0,05 1 Citronenschale.... 0,00 ½ 125 g Zcker........ 2 0,10
0.15 ½

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Zubereitung: Die Apfelschalen werden gewaschen, klein geschnitten und mit Wasser, Vanille und Citronenschale, zugedeckt, langsam gekocht. Nach dem Erkalten giefst man das Wasser durch, kocht den so gewonnenen Saft bis auf ½ 7 ein und mit dem Zucker bis zu 42°(der Zuckerwage) ein. Dann giefst man das Gelee auf einen flachen Teller und schneidet nach dem Erkalten Figuren davon, kann es aber auch als Glasur ganz über das Apfelmus giefsen und darauf erstarren lassen, was man aber besser 1 Tag vor dem Gebrauch thut.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
18. Apfelkompott von Borsdorfer Apfeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
14 Borsdorfer Apfel... Mℳ 1,00 Transport Mℳ 1,12 ½
[ 7 Wasser. 1½ Citronenschale....„ 0,01 14
/ Weilswein oder Apfel- 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 Wrein......(,12 ½ 65 G ZücCker„ O0.,05 1 4
4 Theel. Obstgelee..„ 0,12 ℳ 1,32 Zubereitung: Die Kpfel werden mit einem gerippten Messer recht schnell und rund geschält und mit einem Apfelbohrer das Kernhaus aus-
Transport Mℳ 1,12 ½
gestochen. Während dem werden in einem irdenen Topf Wasser, Wein, Citronenschale, Citronensaft und Zucker aufgekocht, die Apfel neben- einander gelegt und unter öfterem Wenden weich und durchsichtig ge- schmort, ohne dafs sie zerfallen dürfen. Man nimmt sie einzeln mit einem silbernen Löffel heraus, kocht den Saft ein, richtet die Apfel berg- artig an, indem man die Öffnungen mit beliebigem Obstgelee füllt und den Apfelsaft, nachdem er erkaltet, darüber füllt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch andere feinere Apfel hierzu verwenden, dann schneidet man sie recht gleichmäfsig in Sechstel und schmort sie wie oben. Besonders ist diese Art Apfelkompott zu ge- mischtem Kompott verwendbar. Zur Füllung von Apfeltorten oder Tartelets schneidet man die Xpfel recht fein, schmort sie wie oben und giebt noch eine Mischung von aufgequollenen Korinthen und Mandelschnitzeln dazu. Ein EIslöffelRum giebt besonders geschmacklosen Apfeln etwas Kräftigeres.
19. Apfelsinen- und Apfelkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 feine Apfel.. zb O,60 Transport ℳ 0,67 ½ 7/ Wasser. 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 16 7 Weiſswein....„ 0,06 ¼ 40 g Zucker.„ 0,03 ¼ 1⅛ Citronenschale...„ 0,01 ½ 2 Apfelsinen.....„ 0,20
0,03 ¹¼
Transport ℳ 0,67 ½ 40 g Zucker. ℳ 0,95

chnitten gekocht. onnenen erwage) chneidet dur gan⸗ lan aber
. 0.01¹ 0,01
0,05¹
015
ℳ 1,32 ser Tecl
laus als-
„ Wein
Sechst 3
tt 20 ge⸗ Tartelets
625—
Zubereitung: Die Apfel werden geschält, in 4 Teile geschnitten, nach vorigem Rezept geschmort und kalt gestellt.
Wie die Xpfel, so schält man auch die Apfelsinen mit einem scharfen Messer, damit die innere Haut ganz mit entfernt wird. Dann schneidet man sie auf einem Porzellanbrett oder Teller in 6 Teile(aber nicht mit den Teilungen), so dafs man bequem die Kerne herausnehmen kann, be- streut die Apfelsinenstücke dick mit Zucker, ordnet sie abwechselnd und geschmackvoll mit den Kpfeln auf eine Glasschale und überfüllt das Kom- pott mit dem eingekochten Saft der Apfel.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
20. Gemischtes Kompott. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 8 kleine, feine Apfel... ℳ 0,60 Transport ℳ 0,71 7 Wasser.
8 gek. Katharinenpflaumen„ 0,15
he? Weilswein....„ 0,06 1 2 Apfelsinen.„ 0,20 Citronenschaloe„ 0,01 4 30 g Zucker....„ 0,02 ½ 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 12 eingemachte Hagebutten„ 0,15 30 g Zucker.„ 0,02 ½ 1 EſSsl. süfs-saure Bohnen 0.15 Transport ℳ 0,71 ⸗ M 1,38
Zubereitung: Man schmort die Apfel wie unter No. 18, die Pflaumen wie unter No. 21 angegeben, und bereitet die Apfelsinen wie unter No. 19 vor. Alle Zuthaten ordnet man geschmackvoll auf eine Glasschale.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann dies gemischte Kompott ver- schiedenartig herstellen, indem man auch feinere Früchte dazu verwendet. was bei gröfseren Gesellschaften zu empfehlen ist. Ein anderes gemischtes Kompott bereitet man von Kirschen, Johannisbeeren, Himbeeren zu gleichen Teilen mit 150 g Zucker geschmort.
21. Backobst.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ¼ kg(½) gemischtes Transport M 0,30 ½
Obst oder 1 Sorte allein ℳ 0,30 1 Stückchen Zimmet...„ 0,00 ¼ ½ Wasser 50 S Zucker.....„ 0,04 1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 6„ Kartoffelmehl, 2 Eſsl. Transport ℳ 0,30 ½ Wasser..... 2 0.00 ½
ℳ 0,35 Zubereitung: Trockenes Obst wird abends vor dem Gebrauch ge- waschen und in irdenem Topf mit frischem Wasser zum Aufquellen hin- gestellt. In demselben Topf, ohne das Wasser zu wechseln, wird es früh mit Citronenschale und Zimmet zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurückgeschoben und 2— 3 Stunden sehr langsam erweicht, ohne zu rühren; nur ab und zu wird der Topf geschüttelt. Nötigenfalls giefst man etwas Wasser dazu, so dafs das Obst reichlich Saft hat. Das Obst Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 40

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wird mit einem Schaumlöffel herausgehoben, der Zucker mit dem Saft gemischt und dieser auf ¼ eingekocht und mit dem gelösten Kartoffel- mehl gemischt; alsdann wird das Obst wieder darin erhitzt, umgeschwenkt, angerichtet und mit dem erkalteten Saft bezogen.
Pflaumen müssen recht rund und weich sein und obenauf gleichmäfsig einzeln nebeneinander angerichtet werden.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, ohne das Wässern.
Besondere Bemerkungen: Birnen bedürfen zum Aufquellen und Erweichen am längsten Zeit und soll man sie deshalb lieber für sich allein kochen und möglichst lange einweichen. Als Beigabe zu Klöfsen verwendet man die doppelte Portion.
22. Getrocknete amerikanische Schnittäpfel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 g amerikan. Schnittäpfel ℳ 0,15 Transport ℳ 0,20 ½
¼ Wasser. V 2 Weiſswein oder Apfel-
1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ wein oder 1 Eſsl. Rum„ 0,12 ½
1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 8 g Kartoffelmehl....„ 0,00 1
50 g Zucker......„ 0,04 1 ESl. Weiſsweinn„ 0,02 Transport ℳ 0,20 ½ ℳ 0,35 ¼
Zubereitung: Die getrockneten amerikanischen Schnittäpfel werden recht sauber gewaschen, in einem irdenen Topf mit kaltem Wasser, zu- gedeckt, langsam erwärmt, und wenn sie vollkommen aufgegangen sind, mit Citronenschale und Citronensaft gewürzt, mit Zucker gesüfst und mit dem zugegossenen Wein oder Rum vollständig erweicht. Mit einem Schaumlöffel richtet man die Schnittäpfel an und bindet die Sauce mit in Wein gelöstem Kartoffelmehl, welches darin aufkochte, oder läfst die Sauce einkochen uud füllt sie erkaltet über das Kompott.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Getrocknete amerikanische Schnittäpfel oder getrocknete Apfel sind auch zu Apfelmus zu verwenden, Apfelmus von amerikanischen Schnittäpfeln oder von getrockneten Apfeln(wie Apfel- mus bereitet).
23. Prünellen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
200 g Prünellen..... ℳ 0,32 Transport ℳ 0,45 ¼% Wasser. V 1 cm Zimmet....„ 0,00 ½¼ 7 Weilswein oder Apfel- 50 g Zucker. 3„ 0,04 WBII......(S„ Kartoffelmehl, 3 Eſsl. 1 Stückchen Citronenschale ½2 Wasser......„ 0,00 ⁄1 Transport ℳ 0,45 ℳ 0,49 ½
Zubereitung: Wie Backobst. No. 21.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.

Saft offel- fenkt,
älsig
1 und Sich
lölsen
—OQ—-
— 62
24. Feigenkompott.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
10 groſse, getrocknete Feigen ℳ 0,75 Transport ℳ 0,80 ½⅓
»⅝☛ 7 Wasser. W? Portwein.....„ 0,42
65 g Zucker......„ 00051 ¹¼ 1 Theel. Citronensaft„ 0,01 Transport ℳ 0,80 1 Citronenzucker.„ 0,01
M 1,24G Zubereitung: Man weicht die Feigen eine Nacht in Wasser ein und erhitzt sie mit demselben im irdenen Topf am nächsten Morgen sehr allmächlich, dafs sie gehörig aufquellen, und kocht sie langsam 1 ½ Stunde. Dann fügt man Zucker, Portwein, den man auch weglassen kann, Citronensaft und Citronenzucker hinzu, läfst alles durchziehen, richtet die Feigen an und schüttet den abgeschmeckten und eingekochten Saft darüber. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden, ohne das Wässern.
25. Ein warmes Kompott als Nachtisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(1 56) Apfel.... ℳ 0,40 Transport ℳ 1,41
[16 7 Wasser. 4 Pfirsichhälften eingemacht„ 0,40
2 Eſsl. Kirschwasser...„ 0,14 ½ 4 Aprikosenhälften eingem.„ 0,20
2 o Vanillezucker..„ 0,10 V 1 rundor Biskuit...„ 1,00
20 g Zucker.....„ 0,01 ½ 65 g frische Weintrauben
125„ gem. kand. Früchte„ 0,75(bezw. spanische)„ 0,13 Transport ℳ 1,41 ℳ 3,14
Zubereitung: Von den Xpfeln wird ein Apfelmus nach Vorschrift bereitet und mit Kirschwasser, Vanillezucker und Zucker abgeschmectkt. Die Früchte schneidet man in beliebige Stücke und mischt sie unter das Apfelmus. Ein Biskuit, welcher möglichst korbförmig gebacken ist, wird ausgehöhlt und mit dem warmen Kompott, dem man noch einige frische Weinbeeren zusetzt, gefüllt. Man stellt ihn 5 Minuten auf einer Schüssel in den heifsen Ofen, überfüllt die Oberfläche mit einigen Efslöffeln Pfir- sichsaft und trägt ihn auf.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann Vanillesauce dazu reichen.
26. Kleine Fruchtmehlspeise(Ananasmehlspeise). Zuthaten und Kosten für 4 Personen(5 Stüch).
2 Eier........, 0,14 Transport ℳ 0,37 65 S Zucker.....„ 0,09 11’ 1 Thecl. Rum.....„ 0,02 ½ 32„ Reismehl.....„ 0,02 V 1½ Eiweifs.......„ 0,00%¾ ½ Prise Salg.....„ 0,00 ¼½ 80 klein geschnittene Ananas„ 0,64
0.15 ⅓
., 60 g Aprikosenmarmelade.„ 0,30 Transport ℳ 0,37
65 g Butter 930 Transport ℳ 1,34 ¼

— 628— Transport ℳ 1,34 ½ Transport Mℳ 1,77 3% 1 Theel. Rum.„ 0,02 ½ 10 g Butter.....„ 0,02 ½ 10 g gehackte Pistazien.„ 0,16 1 ITheel Rum.....„ 0,02 ½ ! eingekochter Ananas- 5 g Butter Anspinseln. 0,01 ¼G sirup.... 922 3 Mehl um Auspinsemn„ 0,00 ½ Transport Mℳ 1,77 ¾ ℳ 1,84 ¼
Zubereitung: Eier und Zucker werden auf dem Feuer im irdenen Topf 5 Minuten schaumig geschlagen, das Reismehl hineingesiebt, ½ Prise Salz, die geschmolzene Butter und ein Theelöffel Rum dazugerührt. kleine Förmchen oder Mokkatassen werden mit geschmolzener Butter ausgepinselt, mit Mehl ausgesiebt, die Masse darin gleichmäſsig verteilt und in kochendem Wasser stehend in ½ Stunde, zugedeckt, gar gekocht. Die Kuchen werden aus den Förmchen ausgestürzt und erkalten in einer Stunde. Dann schneidet man die Oberfläche als Deckel ab, macht 1 ½ cm vom Rand einen Schnitt in den Teig und entfernt das Innere, das man zu Teigknöpfen zustutzt und mit Eiweifs auf dem Deckel befestigt. Die Ananasstücken werden mit Aprikosenmarmelade und Rum gemischt, in die Öffnungen der Kuchen gefüllt und letztere mit dem Deckel zuge- deckt. Auf die Mitte einer Schüssel legt man den noch vorhandenen Teigabfall, setzt einen Kuchen darauf, die andern rings herum, bestreut das Ganze mit gehackten Pistazien, übergiefst es mit einer Mischung von Ananassirup, Butter und Rum und läfst es im Ofen, auf kochendem Wasser stehend, unter öfterem Befüllen mit der Flüssigkeit ⁰¼ Stunde überbacken.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Kuchen sind auch einfacher mit Apfelmus mit mit Rum gemischtem Apfelgelee glaciert, Apfelmehlspeise, mit eingemachten Erdbeeren ohne Rum, Erdbeermehlspeise, Apfelmus mit Orangenmarmelade, Orangenmehlspeise, herzustellen.
27. Kaſtes feines Fruchtgericht als Fruchtkaltschale.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
1¼ kg(½) Kirschen... ℳ 0,30 Transport ℳ 1,05
125 g Erdbeeren.„ 0,25 1. El. Weilswein.....„ 0,75
125„ Jehannisbeeren..„ 0,10 1à kg(½ de) Zucker..„ 0,20
3 Aprikosen..... 0,30 G Wasser-
125 g Himbeeren..... 0,10+6⸗ Eisstüche.....„ 0,02 ½ Transport M 1,05 ℳ 2,02 ½
Zubereitung: Die Kirschen entsteint man, die Erdbeeren zupft man ab, ebenso die Johannisbeeren, welche sehr sauber sein müssen. Die Aprikosen schält man und schneidet sie in Sechzehntel und legt alle Früchte in Wein. Der Zucker wird zu dickem Sirup(36˙ der Zucker- wage) gekocht, in dem man die mit der Schaumtelle hineigelegten Früchte durchziehen läfst. Man legt sie vorsichtig in den Wein zurück und gielst
den
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2 1773, „ 0.021 „ 0,02 ½ „ 0,011
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— ℳ 1,84
Irdenen siebt, 1½ gerührt. r Butte ‚verteilt gekocht. in einer t 11 em das man
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ehlspeise,
——
629
den Fruchtsaft durch ein Sieb dazu. Nun läfst man alles einige Stunden zugedeckt stehen, stellt dann die Terrine oder grofse Glasschale in Eis und giebt beim Anrichten noch klein geschlagene, abgewaschene Eisstücke dazu. 3
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Champagnerkaltschale: Verfeinern kann man dies Gericht durch ½ Flasche deutschen Champagner und noch feinere Früchte, die man ganz nach Belieben, wie sie die Jahreszeit bringt, wählen kann. Im Notfall nimmt man schöne eingemachte Früchte.
28. Fruchtpureesuppe(Pflaumen-, Apfel-, Himbeeren-, Kirsch-, Erdbeerenpureesuppe). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1 0) Fruchtpuree, un- Transport ℳ 0,76 ½l
gefähn.. A?, 0,75 25& Stärkemenn!„ 0,02 Citronenschale....„ 0,01 ¼ 65„ Zucker(nach Bedürf- 1 ½ 7 Wasser. nis mehr).....„ 0.05 14
ℳ 0,83 ½
Zubereitung: Hierzu kann man beliebige Früchte verwenden, auch
Transport ℳ 0,76 ¼
Fruchtabfälle, besonders auch überreife, unansehnliche Früchte sowie Backobst. Nachdem die Früchte mit Citronenschale im Wasser weich gekocht sind, werden sie durch ein Haarsieb gestrichen und mit Wasser, Stärkemehl und Zucker aufgekocht und angerichtet.
Nach dem Erkalten giebt man diese Suppen als Obstkaltschalen (Pflaumen-, Apfel-, Himbeer-, Kirsch-, Erdbeerkaltschale).
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet alle Kompotts zu Obst- kaltschalen, indem man sie um das Vierfache mit Wasser verkocht, mit 25 g Stärkemehl auf ein Liter abzieht, mit Zucker abschmeckt und er- kalten läfst.
29. Kürbissuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 1 Kürbisstiicke.... M. 0,20 Transport ℳ 0,21 ½ 1 ¼ 7 Wasser. 20 g Mehll...⸗.00 1 2 Nelkken....„ 0,00 ½⁄½¼ 20„ Burter„ 0,041 3%½ 1 Stückchen Zimmet.„ 0,00 q 5„ Sale.... 5„ 0,00 11
176 7 FHSSigg.... 0,05 0,05 ½
N 0,37 Zubereitung: Der Kürbis wird mit dem Wasser und Gewürzen weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Butter schwitzt man gar, fügt das Kürbispuree langsam hinzu, läfst die Suppe durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
1 Stückchen Citronenschale„ 0,01 Transport ℳ 0,21 ½ 65 g Zucker.

— 630—
Besondere Bemerkungen: Wer keine Säure daran liebt, fügt statt Essig einen Löffel Rum oder 7 Weifswein kinzu. Man kann auch 40 g ausgequollenen Reis in die Suppe thun.
Hagebuttensuppe ebenso, auch von getrockneten Hagebutten= ¼ k* getrocknete Früchte.
30. Brotsuppe mit Obstabfällen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Apfel-oder Quittenschalen und Transport ℳ 0,03 Abfälle von 3 6 Früchten. 1¼ Citronenschale....„ 0,02 ½ 2 Wasser. em Zimmet„ 0,00 ½ 150 g trockenes Schwarz- 90 g Zucker...„ 0,071¼ PrOf....... 0,03 1 Efsl. Rum.„ 0,0713¼ Transport Mℳ 0,03 ℳ 0,20 ½
Zubereitung: Die Schalen und Kernhäuser werden sauber ge- waschen, mit 2 7 Wasser, trockenem Brot, Citronenschale und Zimmet langsam 1 ½ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb geschlagen, mit Zucker gesüfst, und 1 Efslöffel Rum dazugefügt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
31. Johannisbeeren zum Nachtisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½) Kirsch-Johannisbeeren.. ℳ 0,20 IFiweiss......... 358 0,03 1 Efsl. Wasser.
125 g Puderzucken.........„ 0,12 W2
ℳ 0,35 Zubereitung: Die schönen, sauberen Trauben werden einzeln in eine Untertasse, in der ein Eiweifs und ein Efslöffel kaltes Wasser ver-
2
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schlagen wurde, getaucht und dann in eine Schüssel mit Puderzucker- unterlage gelegt und dick mit Puderzucker besiebt, so dafs die Beeren- ganz davon eingehüllt sind. Man legt die Trauben auf ein Weiſsblech, lälst sie in der Sonne trocknen oder trocknet sie bei sehr gelinder Wärme einige Minuten im Ofen. Auf einer Spitzenmanschette werden die Trauben angerichtet und zum Nachtisch gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
h
h 32. Verwendung von Geleeüberresten von Quitten oder Apfeln zum Nachtisch.
Zuthaten und Kosten(VNorrat). ½ kg(1 h) rchtmus......... A, 0,75 1½„(1„) Zucker„ 0,40 Der Saft von 1 Citrone oder 1 Eſsl. Vanillezucker„ 0,10 65 g. LCEO...„ O,05 14 M 1,30 7

dt, fügt nn auch
ℳ 0,03 „ 0,02¹¼ 5 0,00 2. „ 0,07¹⁰½ ber ge- Limmet een, mit
nzeln in sSer Vel- rzucker-
Beerel
werden
der
— 631— 2 Zubereitung: Die recht trockenen Rückstände, die vom Durchlaufen des Saftes bleiben, werden durch ein Haarsieb gerieben und dann ge- wogen. In einem Kessel bringt man sie mit der gleichen Menge feinen Zucker und Citronensaft oder auch Vanillezucker zum Kochen und rührt, das Mus so lange über gelindem Feuer, bis es sich vom Löffel löst. Dann breitet man es auf grofse, flache Schüsseln aus und läfst es in gelinder Wärme trocknen. Man schneidet davon gleichmäfsige Würfel oder sticht runde Pasten aus, die man einzeln in dem Zucker wälzt und in Blech- büchsen als Konserven aufhebt. Man kann die Masse auch in eine dünne Klofsspritze oder Papiertüte füllen und davon dünne runde Pasten auf ein Blech spritzen. Sind sie in der Wärme getrocknet, so nimmt man sie mit einem nassen Messer vom Blech.
Zeitdauer der Bereitung: 4— 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Mit Zuthat von einem Tropfen Coche- nille, 2 gestoſsenen Nelken, 1 Prise gestofsenem Zimmet, klein geschnittenen Mandeln, Pomeranzenschalen und Citronensaft füllt man mittelst einer Spritze die Masse in saubere, in Rosenwasser gespülte Hammeldärme, welche man in Länge von 10 cm mit Holzstückchen zuspeilt und als Quittenwürstchen zum Nachtisch giebt.
Apfelmus, stark eingedünstet, kann man mit Citronen- und Apfel- sinenextrakt und anderen Fruchtsäften zu ganz verschiedenen Konserven gestalten, da Kpfel jeden Geschmack annehmen(russisches Verfahren).
33. Glacierte Früchte.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
½ kg(1 5) Früchte.... ℳ 1,00 Transport Mℳ 1,60 31„(A11½*) Zucker.„ 0,60 Wie Essig......„ 0,00 1½ 3¶ 7 Wasser. 3 Tropfen OI..... 0.03
Transport ℳ 1,60 1 Marmorplatte. ℳ0 1,63 ½ Zubereitung: Der Zucker wird mit kaltem Wasser aufgelöst und schnell auf dem Feuer gekocht, bis er Blasen schlägt und dann fügt man den Essig hinzu. Zur Probe kann man auch ein Hölzchen in den Zucker tauchen und sofort in kaltem Wasser abkühlen; der Zucker mufs beim Daraufbeilsen krachen, nicht kleben, und mit der Zuckerwage geprüft 430 zeigen, oder man läfst einen Tropfen Zucker in ein Glas Wasser gleiten: der Zucker mufs dann dieselbe Eigenschaft zeigen. Die Früchte, welche wenn nicht frisch, wie Nüsse, Apfelsinenenspalten und Weintrauben, wie zu süfsem Eingemachten vorher vorbereitet sind, werden einzeln an Drahtenden gesteckt und alle so vorbereitet; dann schnell in den heifsen Zucker getaucht und auf eine geölte Marmorplatte oder auf Eis stehende Teller gelegt. Nach dem Erkalten entfernt man die Drähte. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

— 63³2—
34. Frische Pfirsiche zum Nachtisch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 reife Pfirsiche..... 1,20 Transport Mℳ 1,40
1¼ kg(½ ⁷) Zucker..„ 0,20 2 Esl. Citronensaft...„ 0,06 74
¼ 7 Wasser. 1 Vanillo...„ 0,20 Transport ℳ 1,40 2 Eſsl. Kirschwasser... 2(.14 ½
A 1,SI 1h
Zubereitung: Der Zucker wird mit Wasser geläutert und zu dickem Sirup(36° der Zuckerwage) in einem emaillierten, schnell zu erhitzenden Topf gekocht. Man fügt Citronensaft hinzu und läfst die Vanille darin ziehen. Mit einem Obstmesser zieht man die Haut von einer Frucht ab ohne die Frucht zu beschädigen, und legt sie vorsichtig in den heifsen Sirup, indem man denselben an eine Seite des Topfes laufen läfst, um die ganze Frucht sofort völlig zu bedecken. Man läfst sie 2 Minuten in dem heifsen Zuckersirup, hebt sie mit einem Porzellanschaumlöffel in einen Topf und behandelt so eine Frucht nach der andern. Dann wird der Saft etwas eingekocht, die Vanille herausgenommen, das Kirschwasser dazugegossen und über die Früchte gegossen. Der Topf wird darauf 4 Stunden in Eis gestellt. Auf einer Krystallschale richtet man die schnee- weiſsen Früchte an, die durchaus nicht wie gekochte schmecken dürfen, sondern innen roh und saftig sein müssen, füllt den Saft darüber und legt gern 4 sauber gewaschene Orangen- oder Kamelienblätter dazwischen.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
der? gefül die( pilze Geste artig Gär
den
auf

Achtzehnte Abteilung.
darin— rucht
eilsen Das Einmachen(Konservieren).
kun. Allgemeines. Die Gärung, 80 nützlich sie uns in einigen Beziehungen für die Gestaltung der Nahrung ist, indem sie z. B, durch ihr Produkt
Üöol mn(die Hefe oder Bärme) das Brot lockern hilft, während andere Gärungen
Vird die Entstehung des Alkohols, des Essigs, die Bereitung des Sauerkohls,
dsdol der sauren Gurken und der Milchprodukte ermöglichen, ist in der wohl-
larauif gefüllten Speisekammer ein gefürchteter Feind. Die Gärung wird 1. durch
hnee- die Gärungserreger hervorgebracht, von welchen die Luft in Form von
üfen, Pilzen und sogenannten Bakterien angefüllt ist, und hat 2. verschiedene
r und Gestalten, je nach den Stoffen, welche sie zersetzt, und den verschieden-
Schen. artigen Gärungspilzen.
Die eiweifshaltigen Körper, das Fleisch u. s. w., unterliegen der fauligen Gärung, welche zuerst die Fäulnis, dann die Verwesung hervorbringt. In den zuckerhaltigen Stoffen wird die geistige Gärung erzeugt.
Die geistige Gärung teilt sich in:
a) Selbstgärung(verdorbenes Obst, Wein, Essig);
b) Künstliche Gärung(Zusatz von Gärungspilzen, wie Hefe, welche
sich unter geeigneten Bedingungen fortentwickeln).
Unter den fäulniserregenden Pilzen spielt der sog. Schimmel eine groſse Rolle. Feuchtigkeit, Wärme und Zutritt der Gärungspilze, welche in der Luft enthalten sind, sind Bedingungen zur Erzeugung und Weiterent- wickelung der Gärung in den Nahrungsstoffen.
Demnach müssen, um Nahrungsmittel vor Zersetzung zu schützen, folgende Mafsregeln getroffen werden:
a) Aufbewahrung in der Kälte: in Eiskellern, Eis, Brunnenkesseln. b) Abschlufs der Fäulniserreger der Luft und Tötung der schon vor- handenen Fäulniserreger durch hohe Hitze und chemische Sub-
stanzen, wie Salicylsäure und Schwefel, oder auch durch Einhüllung in Zucker, Fett, Essig, Alkohol und Salz. c) Wasserentziehung durch Trocknen. Wie diesen verschiedenen Anforderungen wirksam, besonders in Bezug auf das Gemüse und Obst, nachzukommenist, geben folgende Vorschriften an.

— 634—
Über das Wirtschaftliche beim Einmachen von Konserven.
Für einen Haushalt, der mit bestimmten Mitteln zu wirtschaften hat, ist die Einmachezeit eine beson- ders belastete, so dafs genaue Uberlegung und Buch- führung über die Vorgänge in dieser Beziehung die Hausfrau in den Stand setzen muſs, die Erfahrun- gen des letzten Jahres im nächsten zu verwerten und vorher in Anschlag zu bringen. Zu diesem Zwecke ist die Einrichtung eines Buches wünschens- wert, welches wie nebenstehend eingeteilt wird.
Die zum Einmachen bestimmten Früchte sind stets früh am Tage zu kaufen, damit die Tageshitze nicht schon eine Gärungslust in ihnen entwickelt. Sie müssen so frisch wie möglich geerntet Verwen- dung finden. Sie dürfen nicht ganz reifsein, müssen aber doch schon das wünschenwerte Aroma haben. Der Zucker ist möglichst im ganzen zu kaufen, nachdem man sich seinen Bedarf an Konserven klar gemacht hat.
Die Preise der Früchte sind für ungünstige Jahre angenommen, also ziemlich hoch.
Der Zucker zum Einmachen.
Der pflanzliche Zucker teilt sich in:
1. Rohrzucker.
2. Rübenzucker.
Der ausländische Rohrzucker ist süfser, aber im allgemeinen mit der ersten Sorte des Rübenzuckers auf gleiche Stufe zu stellen. Der inländische Rüben- zucker hat verschiedene Arten, die durch die Auf- einanderfolge der Prozesse bei der Fabrikation ge- wonnen werden.
1. Die Raffinade als bestes Produkt.
2. Der Melis aus dem Sirup der Raffinade.
8. Der Lumpenzucker aus dem Sirup des Melis. 4. Der Farinzucker aus dem Sirup des Lumpen- zuckers.
Wird Zucker verwendet, so nehme man Raffinade oder Melis.
Für die jedesmalige Menge des zum Einmachen nötigen Zuckers ist sowohl die Rücksicht auf Halt- barkeit wie auf guten Geschmack mafsgebend. Bei
Büchsenfrüchten ist die Menge durch die Füllung
der Zwischenräume der Früchte angezeigt.
2 S 8 (0.3 — 1 Monat 5 1 2 Tag 3 2. 2 Kilo ◻ 1 2. 2 g. Gramm . Kilo β 2 S. Gramm g 2— 23* 5F S 2 8 5 S Q5 S 288˙2 5 2 5 2 ¶(. 3 2 Kilo 58 1S 23* 25 Grm. 5 7 g S 2, d L. 3 2 5 F 22. S. 22 2 5 —— 2 = 8 E = F 8 — 8: S. 38S8 02 8 F 8 2 —(˙8 2* 8 9 5 .= N— 52P 3 S VFé=Eg 08(8 8 3 5 2 2 2 5 8 5 1 ½ 0◻ 3 5. F 2 g
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635
Behandlung: Der Zucker wird in kleine Stücke geschlagen, damit er sich schneller löst. Man bedient sich dazu des Knochenmessers und Schlägels sowie einer Pappunterlage auf dem Fleischbrette. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und man hat bei einer Unter- lage aufserdem das Sammeln der Zuckerkrümel leichter.
Der Zucker wird in eine irdene Schale gethan und auf je 1 kg ½ 7 Wasser gefüllt. Nachdem er aufgeweicht ist(weshalb man das Zucker- abwiegen und Einweichen vor der Vorbereitung der Früchte vornimmt), setzt man ihn in einem sehr sauberen, blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer und zerdrückt sorgfältig die noch etwa vorhandenen Stücke. Um Zucker vollkommen von allen unreinen Beimischungen zu säubern, ver- rührt man das Wasser(je ½!) mit einem Eiweifs, seiht die Zucker-
lösung nach dem Aufkochen durch ein Seihtuch und kocht sie dann
weiter. Die Lösung darf nicht eher den Kochgrad erreichen, als bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, sonst setzt er sich später als harte Masse in der Büchse ab, was man Absterben nennt; ebenso verursacht das Ansetzen am Rand des Kessels und langsames Kochen des Zuckers dieselbe Erscheinung. Sollte man einmal dazu gezwungen sein, Zucker ohne Vorbereitung auflösen zu müssen, so giefse man ab und zu einen Efslöffel kaltes Wasser dazu, um den- zu frühen Kochgrad zu verhüten. Ist der Zucker vollkommen klar, so setzt man ihn auf lebhafteres Feuer und schöpft dann mit dem Schaumlöffel sorgfältig den aufsteigenden Schaum auf einen Teller. Dann reinigt man mit einer feuchten kleinen Stielbürste den Kesselrand von dem Zucker und wiederholt dies, so oft es nötig ist.
Um sich von der Stärke der Zuckerlösung zu überzeugen, verwendet man das für ℳ 1,50 käufliche Aräometer(Zuckerwage) zum Messen von Zuckerlösungen. Dasselbe hat eine Zifferskala und sinkt entsprechend der Konzentration der Zuckerlösung tief oder weniger tief ein. Je tiefer das Aräometer in die Lösung einsinkt, desto schwächer ist dieselbe. Die Ziffern geben den jedesmaligen Grad der Lösung an; übrigens liegt der- selbe in erwärmter Zuckerlösung nicht so hoch wie in kalter. Durch- schnittlich zeigt die warme Zuckerlösung 59 weniger als eine später erkaltete.
Die verschieden lange Zeit des Zuckerkochens macht den Zucker zu den verschiedenen Zwecken mehr oder weniger tauglich. Die Zucker- wage zeigt bei den 4 unten näher erklärten Graden:
Warmn: 26 32 38 41⸗ Kalte 31 37 090 0
Der sogenannte erste Grad ist der nach dem gründlichen Ab- schäumen. Man verwendet ihn zum Obstschmoren.
Beim zweiten Grad fällt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaum- löffel. Dieser Grad genügt für viele Früchte.
Beim dritten Grad fällt er vom Schaumlöffel in einem dünnen kurzen Faden, der sich sofort nach dem Schaumlöffel zurückzieht. Dieser Grad
——
—— 8———— ——
——

— 636—
ist für süfse Konfitüren verwendbar, während die folgenden Grade mehr für Konditorzwecke gebraucht werden; 42° für Gelee, 43— 44°zum Kandieren.
Bei dem letzten, vierten Grad, den der Zucker(Karamel) er- reicht, bildet sich der gebrannte Zucker, der mit Wasser verdünnt ein gutes Färbemittel ist. Er darf sich aber nicht zu dunkel färben, sonst verbrennt er und wird bitter im Geschmack(Zuckercouleur).
Ist der Zucker zu dem Eingemachten fertig gekocht, so wird er sofort in Porzellantöpfe gegossen und bis zum Gebrauch in heifses Wasser gestellt. Gerätschaften zum Einmachen der Früchte in Blechbüchsen oder Gläsern. 1 Tuch zum Abwischen des Obstes. 1 Schere.
1„ Abtropfen. Sauber vorbereitete Blasen. Bindfaden.
ausschliesslich 1 Litermafs.
1 Einmachkessel.
1 Napf zum Abschäumen.
1 feuchter Waschlappen.
Einige Steintöpfe für die Essig-
Durchschlag
1 Messer wearge 1 Schaumlöffel.
1
1
1
für diesen silberner Löffel Zweck. Bürste
Porzellantopf zum Ausfüllen von
Zucker oder Wasser. Holzspänchen. neue Knopfnadel oder Auskerner. neue Haarnadel. Fertig gescheuerte Blechbüchsen,
———
sehr saubere Gläser. Topf mit Schwefelfäden.
früchte. Einige Musselinbeutelchen für Ge- würze. Weilses Papier. Pergamentpapier(angefeuchtet). Seidenpapier. Etiketten für Gläser und Büchsen.
1 1 Büchse Streichhölzer. 1 Flasche mit Rum. 1 altes Tuch.
Klebestoff für Etiketten auf Glas: Zu Schaum geschlagenes und wieder zerflossenes Eiweiſs.
Klebestoff für Etiketten auf Blech: 40 g Stärkemehl, 40 g Tischler- leim und! Wasser. Der Leim wird mit Wasser aufgeweicht, und das Stärkemehl damit verrührt und gar gekocht.
Um Etiketten in feuchten Räumen auf den Gegenständen zu halten, bestreicht man sie mit einer Lösung von 10 g Dammar in 90 g Schwefel- kohlensauerstoff.
I. Das Obst.
A. Das Einmachen der Früchte in Blechbüchsen, auch für das Gemüse gültig.
1. Einmachebüchsen von Blech mit zu verlötendem Deckel.
Die einfachste, wenn auch etwas kostspielige Art ist das Einmachen in Blechbüchsen. Diese Art giebt die Möglichkeit eines vollständigen

dehr für adieren. gel) er- nnt ein 1. Sohst
r Sofort gestellt.
Gläsern.
Essig-
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Tischler- cht, und
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— 637
Luft- und Wasserabschlusses und der sicheren Tötung der Gärungspilze. Aufserdem wird das volle Aroma der Früchte bewahrt.
Die Blechbüchsen müssen völlig sauber sein und sind mit Sand, Soda, heifsem Wasser vor dem Gebrauch innen wie aufsen zu scheuern, dann zu spülen, abzutrocknen und in der Wärme nachzutrocknen. Die darauf passenden Deckel sind vorrätig bei der Hand zu halten.
Alle Früchte, von denen man trockene, nicht zu reife Exemplare aussucht, werden geputzt und vorbereitet, der Zucker nach Vorschrift gekocht und bereit gehalten. Durchschnittlich rechnet man auf eine 1 kg Büchse ⅞ kg Zucker und auf ½ kg Büchse ¼ kg Zucker.
Nach dem Zulöten, welches sehr sorgfältig geschehen mufs, wird jede Büchse einzeln in kochendes Wasser gestellt und auf ihre Dicht- heit untersucht. Steigen kleine Bläschen im Wasser auf, so ist sie un- dicht und mufs an der betreffenden Stelle nachgelötet werden. Es hat
sich bewährt, nach der Untersuchung noch einmal in die Mitte der
Büchse ein Loch zu schlagen, um die Gase heraus zu lassen, welches dann wieder sorgfältig verlötet wird. Alle Büchsen werden nach dem Kochen gekühlt, sehr sauber abgetrocknet und mit einem Wolltuch nach- gerieben, dann werden die Etiketten mit dem Namen der Frucht, dem Datum und der Jahreszahl beschrieben und auf die Büchsen geklebt.
1 neue groſse Blechbüchse(2 kg Inhalt) kostet ℳ 0,50 1 kleine„(½„„) 5„ 0,30 1.. 5(¼„„].„ 0,25 1 kleinste„(Wo„. 5„ 0,20 1 neuer Deckel und Ausbesserung für eine Büchse
kostet ℳ 0,15— 0,20 Das Verlöten einer Büchse kostet ℳ 0,10
2. Einmachebüchsen mit Stahlfederverschlufs.
Einmachebüchsen mit Stahlfederverschlufs, die das Löten überflüssig machen, haben sich gut bewährt; dieselben sind holländischen Ursprungs, von Horn& Co. in Amsterdam, in gröfseren Küchengeschäften käuflich
Arddloadg
Fig. VIII.

— 638—
und bringen die Preise schon im zweiten Jahre wieder ein, da keine Ausbesserungen notwendig sind.
Gebrauchsanweisung: Behandlung der Büchsen: Bevor die Büchsen gefüllt werden, reinigt man dieselben mit Soda und Wasser; alsdann achte man ja darauf, dafs der Rand der Büchse sowie des Deckels gerade sitzt; ist derselbe irgendwo verbogen, so richtet man ihn an einer Tischecke wieder gerade.(Hierauf mufs ganz besonders geachtet werden!)
Einlegen der Gemüse und Früchte: Nachdem das Gemüse, wie Erbsen, grofse Gurken, Schneidebohnen u. s. w., halbgar gekocht ist, füllt man dasselbe gleich in die Büchsen und zwar nur soweit, dafs man es mit dem übergegossenen Wasser gut bedeckt und das Wasser dennoch 1 cm unter dem Rande der Büchse bleibt.
Spargel wird roh eingesetzt und mit kochendem Wasser übergossen. Obst wird roh eingesetzt und mit Zucker übergossen. Bei grofsen, so- genannten Saubohnen legt man Papier in die Büchse und gieſst kochen- des Wasser auf. Man nehme nicht die Bouillon!
Verschliefsen der Büchsen: Die Gummirändchen, welche etwas enger sind als die Büchsen, werden so lange gedehnt(auseinander ge- zogen), bis dieselben auf dem Rande der Büchsen flach liegen bleiben. Dieselben bleiben leicht auf den Rändern liegen, wenn man letztere vor- her mit Wasser anfeuchtet. Bei dem Auflegen der Deckel ist zu be- achten, dafs sich die Gummirändchen nicht umlegen, da in diesem Falle die Büchsen niemals luftdicht verschlossen werden können.
Hart gewordene Gummiringe werden durch Einlegen in ⅛ 7 Wasser und 1*16 7 Ammoniak wieder geschmeidig.
Gelähmte, offenstehende Federn dürfen nicht verwendet werden. Auf eine ½ kg Büchse setzt man 5, auf eine 1 kg Büchse 6 und auf eine 1 ½ kg Büchse 7 Federn.
Nachdem nun die Büchsen verschlossen sind, setzt man sie in kochen- des Wasser und läfst dieselben mit Gemüse gefüllt, 1 ½ Stunde, die- jenigen mit Obst 10—30 Minuten ruhig kochen. Während des Kochens müssen die Büchsen stets unter Wasser bleiben.
Haben die Büchsen nun die oben angegebene Zeit ruhig gekocht, so stellt man dieselben in kaltes Wasser, damit sie völlig erkalten; man kann dann die Federn abnehmen und zu anderen Büchsen, die noch eingekocht werden sollen, verwenden.
Werden die Federn nicht mehr gebraucht, so trocknet man dieselben ab und ölt sie ein, damit sie bis zur nächsten Einmachezeit nicht rosten.
Zeichen der Dichtheit: Bei dichten Büchsen sind Deckel und
Boden eingezogen.
Man beobachte die Büchsen nun noch einige Tage; sollte dann etwas verfehlt sein, so weist sich dieses dadurch aus, dafs der Deckel wieder gerade wird; die Früchte sind dann noch nicht verdorben, sondern lassen sich noch verwenden oder wieder einkochen.
vorte nute leich bei Decl
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— 639—
öffnen der Büchsen: Das öéffnen der Büchsen geschieht am vorteilhaftesten, indem man selbige bis 1 Finger breit vom Deckel 5 Mi- nuten in kochendes Wasser stellt; alsdann hebt sich der Deckel und ist leichter zu lösen. Wenn das Aufwärmen nicht angebracht ist, wie z. B. bei Obst, so löst man den Deckel ringsum mit einem Tafelmesser, ohne Deckel und Büchsenrand zu verbiegen.
Zu empfehlen ist auch Schillers Konserven-Kochtopf nebst den da- zugehörigen Einmachegläsern mit hermetischem Verschlufs.— Eine An- leitung wird stets dazu gegeben.
l. Stachelbeeren.
2
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
1 ½ kg(3%) grüne Stachel- Transport ℳ 2,30
Peeren...... 0,90 4 7 Wasser. 1% kg(3 ¾) ZuCKOr.„ 1,31 ½lh L. 2 Xlaun......„ 0,01 =[¶ l weiches Wasser. 2„ Kaneel oder f. Zimmet„ 0,01¹ 8„ 9 2 125 g Zucker...„ 0,08 ¾ 3 grolse Büchsen. Transport N. 2,30 3 kleine Büchsen. MA 2,32 ½
Zubereitung: Die Beeren werden auf ein Tuch geschüttet, abge- rieben und mittels eines Messers von Blüte und Stiel befreit. 125 g Zucker, Wasser und Alaun werden aufgekocht, die Beeren hineinge- schüttet und so lange, zugedeckt, blanchiert, bis ein Holzzahnstocher sie leicht durchsticht.
Der Zucker ist indessen bis zum zweiten Grad oder 32° der Zucker- wage nach Vorschrift gekocht. Man legt die Beeren auf ein Porzellan- sieb und füllt sie vorsichtig mit einem silbernen Löffel in die sauberen Büchsen, legt in die Mitte kleine Stücke Kaneel oder feinen Zimmet und füllt die Büchsen vorsichtig mittels einer Kelle mit geläutertem Zucker voll, doch so, dafs 2 cm vom Rande frei bleiben. Man wischt den Rand vorsichtig mit einem feuchten Tuchzipfel ab und läfst die Deckel darauf löten. Im Wasserbade kocht man die zugelöteten Büchsen, und zwar die grofsen 1 Stunde, die kleinen ¾ Stunden, kühlt sie in kaltem Wasser ab und trocknet sie gut nach.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Stachelbeeren müssen zu%¾ ihrer vollen Gröfse ausgewachsen und durchaus von der grünen Sorte sein, sonst färben sie sich nachträglich in der Büchse.
Man kann vorbereitete Stachelbeeren aber auch ohne Zucker, ganz trocken in die Büchse schütten, diese zulöten lassen, 2 Stunden nach- kochen und sie beim Gebrauch wie frische blanchieren und schmoren.
——=
——

—
—
—
8
3 kg(6%) beste groſse Garten-
— 640—
2. Erdbeeren.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. Transport ℳ 7,31 ¼
erdbeeren..... A 6,00 l weiches Wasser. 1 ⅛ kg(3%¾) Zucker...„ 1,31 ¼ 3 groſse Büchsen. Transport ℳ 7,31 3 kleine Büchsen. M 7,31 ¼
Zubereitung: Man kauft bei trockenem Wetter und frühmorgens grofse schöne feste, nicht sehr reife Gartenerdbeeren; die Sorten, Zz. B. Princefs Alice oder Victoria, welche auch innen rot sind und eine blanke Aufenseite mit gelben Punkten haben, sind diejenigen, welche in der Büchse Farbe halten. Andere Sorten werden leicht blafs oder bläulich. Ist man gezwungen, z. B. Mammutserdbeeren einzumachen, so legt man- die Büchsen vollständig mit weifsem Papier aus, um den Einfluſs des Metalls auf die Fruchtsauce zu vermindern, oder macht die Früchte in Gläsern ein. Man dreht sorgfältig den Tragstiel von jeder Frucht, indem man sie lose in die linke Hand nimmt und mit der rechten den Stiel, bis dicht unter die Frucht fassend, abdreht. Man legt die Erd- beeren so dicht als möglich und möglichst ungewaschen, nötigenfalls leicht abgespült und auf einem Tuch getrocknet, einzeln in die Büchsen. oder Gläser und giefst den geläuterten, dicken, heifs gewogenen(36° der Zuckerwage), lauwarmen Zucker darauf, läfst die Büchsen zulöten, kocht die grofsen ¾ Stunden, die kleinen ½ Stunde nach und vollendet sie wie angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
3. Aprikosen oder Pfirsiche.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
1 Schock Aprikosen, oder Transport Mℳ 7,31 ¼
Pfirsiche= Nℳ 12,00 MNM 6,00 Kochendes Wasser nach Be- 1% kg(3%1¼ 56) Zucker„ 1,31 ¼l darf. ¶ l weiches Wasser. 3 groſse Büchsen. 39 Aprikosen- oder Pfirsich- 3 kleine Büchsen. kerne. Aprikosen ℳ 7,31 ¼ Transport ℳ 7,31 ¼ Pfirsiche„ 13,31 ¼
Zubereitung: Die reifen, aber nicht weichen Früchte werden mor- gens und bei trockenem Wetter gekauft; die Aprikosen mit leicht rot gesprenkelter Backe sind feiner und süfser als die ganz gelbe Sorte. Während der Zucker nach Vorschrift(36° der Zuckerwage) geläutert wird, wischt man die Früchte sorgfältig mit einem Tuch ab. Jede Frucht wird durchgeschnitten und mit einem dünnen Messer so geschält, dals man, von der Mitte jeder Hälfte anfangend und die Hälfte mit der linken Hand drehend, in einem Schnitt die Schale so dünn als möglich entfernt. So zubereitet sehen die Aprikosenhälften am saubersten aus. Man legt

chsen. ℳ Dl
—: ℳ 7,311“¹ unorgens ten, Z. B. de blanke ne in del bläulich. legt man
Büchsel-
30 del
——QOQOQOQO—Q——————ꝑ—n—
— 641
sie kranz- und schuppenförmig in die Büchse, die Mitte dicht ausfüllend. Die Kerne schlägt man in einem alten Tuch mit dem flachen Küchen- beil auf, brüht sie mit kochendem Wasser und zieht sie wie Mandeln ab. Man halbiert sie und legt in die grofsen Büchsen 8 Kerne, in die kleinen 5 Kerne, giefst den Zucker heifs auf die Früchte, läfst die Büchsen zulöten und die grofsen ¾ Stunden, die kleinen ½ Stunde nachkochen und beendet sie wie angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Den Rest der Kerne schlägt man auf, trocknet sie etwas in der Sonne und verbraucht sie statt bitterer Man- deln, doch nie mit diesen zusammen.
4. Reineclauden.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
3 ½ kg(7 ⁰) Reineclauden Mℳ 2,80 Transport M 2,98 ½ 4! Wasser. V 2 kg(4 13) Zucker...„ 1,40 ¼ kg(½ 5) Zucker...„ 0,17 ½ 17 weiches Wasser.
1 g Alaun.„ 0,01
3 groſse Büchsen. Transport ℳ 2,98 ½
kleine Büchsen.
3 3 Aℳ 4,38 ½
Zubereitung: Man kauft am besten nur die echten Reineclauden. die von den unechten dadurch zu unterscheiden sind, dafs sie ab und zu kleine rote Punkte haben und ganz rund sind, während die unechten oder Reineclauden-Pflaumen ganz fleckenlos grün und ein wenig oval geformt sind. Man wischt jede noch feste Frucht sauber mit einem Tuch ab, schneidet vom Stiel etwas mit der Schere ab und durchsticht mit einer sauberen Knopfnadel jede Frucht bis auf den Kern. Inzwischen kocht man das Wasser mit ¼ kg Zucker und Alaun in einem Metall- kessel. Man legt jedesmal 6—8 Früchte hinein, welche mit der Schaum- kelle sofort auf ein Sieb gelegt werden, sobald sich leichte Risse in der Haut zeigen. Mit einem silbernen Löffel füllt man die gut abgetropften Früchte in die Büchsen, giefst dann heifsen Zucker(32°der Zuckerwage) darauf und läfst sie, zugelötet 1 ½ Stunde bezw. ¾ Stunden nachkochen und vollendet sie wie angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
5. Mirabellen.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. 3 ½ kg(7) Mirabellen. ℳ 2,10% Transport ℳ 3,41 ⅛ 1 S kg(3 ¾ 50) Zucker„ 1,31 ¼¼ 3 groſse Büchsen.
[¶ l weiches Wasser. kleine Büchsen. Transport ℳ 3,41 ¼ ℳ 3,41 ¼ Heyl, ABC der Küche, 17. bis 23. Tausend. 41
00 0

642—
Zubereitung: Schöne gelbe reife, aber noch feste kleine runde Pflaumen werden einige Male durchstochen, in frisches Wasser gelegt und in heifsem Wasser eine halbe Minute blanchiert, dann in kaltes Wasser gelegt, auf einem Tuch abgetrocknet und in Büchsen gefüllt (man kann sie auch in Gläser füllen). Der geläuterte Zucker(32° der Zuckerwage) wird darüber gegossen, die Büchsen zugelötet und 1 ¼ Stunde bezw. 3 Stunden nachgekocht oder die Gläser zugestöpselt und in Schillers Konserven-Kochtopf oder in strömenden Dampf gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
6. Geschälte Pflaumen.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
3 ½ kg(7 ³⁴) ungar. Pflaumen ℳ 2,10
Kochendes Wasser nach Be- 1 ½ 7 Wasser. darf.„ Weinessig....„ 0,05
¼H kg(½) Streuzucker.„ 0,20 3 g& Kaneel..„ 0,02 2
60 Pflaumenkerne. 3 groſse Büchsen.
1 ½ kg(3 ³½ K) Zuecker.. 1.31 ½b 3 kleine Büchsen.
Transport Mℳ 3,61 ¼H Mℳ. 3,68%⅜
Transport ℳ 3,61 ¼
Zubereitung: Grofse ungarische Pflaumen(welche eher später als zu früh in der Jahreszeit gekauft sein können, weil die zuerst reifenden gewöhnlich madig sind) werden zu je 10 Stück in kochendes Wasser geworfen, die dadurch gelöste Haut schnell abgezogen, der Kern durch einen Schnitt an der Seite herausgenommen und die Pflaumen in die Büchsen gethan. Ist eine Schicht Pflaumen gepackt, so siebt man Zucker darüber, damit sie sich nicht färben, und fährt so weiter fort. Es ist schmackhaft, einen Teil der Kerne aufzuschlagen, abzuziehen und zwischen die Früchte zu streuen. Den Zucker kocht man bis zum zweiten Grade (32° der Zuckerwage) mit Wasser, Essig und dem Stück Kaneel, entfernt dieses dann und giefst den Zucker über die Pflaumen. Das ganze Ge- schäft mufs sehr schnell gehandhabt werden, da die Pflaumen sich sehr bald an der Luft braun färben und dann unansehnlich sind. Man läfst die Büchsen nach dem Zulöten ½— ¼ Stunden nachkochen und beendet sie wie oben angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die etwa übrig bleibenden Steine wäscht man ab, trocknet sie und hebt sie als Würze zu Backobst oder Mussauce und Suppe auf, zu welchem Zwecke man sie stöfst, in ein Mullbeutelchen füllt und mitkocht.
Man kann die Kerne auch in den Pflaumen lassen; alsdann braucht man nur 3&.

runde gelegt kaltes gefüllt 2 der Stunde chillers
3,68 ½
iter als ifenden
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7. Ananas.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. 2 ½ kg(5) Ananas... ℳ 15,00 Transport ℳ 16,75 1 ¾ 7 Wasser. 3 groſse Büchsen.
2 ½ kg(5) Zucker„2 1,75 3 kleine Büchsen.
Transport ℳ 16,75 ℳ 16,75
Zubereitung: Die Ananas, welche nicht zu reif sein dürfen, aber doch ein schönes Aroma haben müssen, werden mit einer kleinen Tassen- bürste recht sauber ausgebürstet. Dann nimmt man ein Porzellanbrett und ein sehr scharfes, grofses Messer. Man schneidet zuerst den Stiel ab, stellt die Ananas auf das Brett, hält sie am Kraut fest und schneidet von oben nach unten die gelbe Schale vollständig ab. So schält man erst alle Ananas und setzt die Schalen mit Wasser, zugedeckt auf das Feuer zum Auskochen. Die Früchte legt man nun auf das Porzellan- brett und schneidet sie, falls man nicht ganze Scheiben vorzieht, der Länge nach halb durch. Jede Hälfte legt man mit der flachen Seite auf das Brett und schneidet recht gleichmäfsige Scheiben nach den äufseren bräunlichen Vertiefungen, welche man immer durchschneidet. Man be- putzt dann jede Scheibe noch sorgfältig, indem man diese Vertiefungen entfernt, teilt sie in Viertel und packt diese in die sehr sauberen Büchsen, gut halb voll, und deckt so lange die Büchsendeckel und ein Tuch dar- über, bis der Zucker fertig ist. Der Zucker wird mit 1 ¼ durch ein Tuch gegossenes, von den Schalen gekochtes AnanaswWasser bis zu 380 (der Zuckerwage) gekocht, auf die Früchte gefüllt, die Büchsen zugelötet, ༗ 1 ½ Stunde nachgekocht und wie oben angegeben, vollendet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Restverwendung: Die Abfälle der Ananas werden geschmort, durch ein Sieb als Marmeladen-Kompott gegeben oder mit dem übrig bleiben- den Ananaswasser mit Zucker und Stärkemehl und Citronensaft zu Kalt- schale gekocht oder zu Speisen verwendet.
8. Birnen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
3 kg(6 ½½) Beurrés blancs Transport Mℳ 3,71 ½⅓
3 kleine 5[Gläser ℳ 3,81 ½ Zubereitung: Der Zucker wird nach Vorschrift geläutert(30° der Zuckerwage), die Birnen halbiert, das Kernhaus mit einem glatten, runden Schnitt entfernt, jedes Birnenstück, nachdem es geschält, mit Citrone 41*
Transport M 3,711½ 3,71 ¼
oder Bergamotten. Mℳ 2,40 V 1 Citrone. 610 1 ⅛ kg(3 ¾) Zucker„ 1,31 ½ Watte nach Bedarf. l weiches Wasser. 83 3 groſse Büchsen-oder

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abgerieben, damit es schneeweifs bleibt, und sogleich in Büchsen oder Gläser gelegt. Sobald die Büchsen(bezw. die Gläser) vollgepackt sind, übergiefst man die Birnenstücke mit heifsem Zucker und verlötet die Büchsen(bezw. verschliefst die Gläser mit festen Wattestöpseln) und kocht sie 1 ¼ Stunde in kochendem Wasser(die Gläser 1 Stunde in strömendem Dampf oder im Wasserbade oder in Schillers Konserven- Kochtopf) nach.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Für die in Gläser eingemachten Birnen kann man den Zuckersaft mit Cochenille rot färben(Rote Birnen in Glä- sern). Diese Birnen sind den Kalifornischen Birnen, welche besonders schön sind, sehr ähnlich.
B. Das Einmachen der Früchte in Gläsern.
1. Das Einmachen des Kompotts in geschwefelten Gläsern.
Die Früchte werden wie zum Kompott vorbereitet, auch so geschmort und nicht süfser wie man Kompott kochen würde, also etwa 1 ½ kg Früchte auf ½ kg Zucker; natürlich nimmt man zu sehr sauren Früchten etwas mehr Zucker. Der Zucker wird erst geläutert und dann die Früchte hineingeschüttet. Alle Früchte werden so viel wie möglich geschäumt.
Die sehr sauberen Portionsgläser werden über einen Topf mit Schwefel- fäden, wovon einer angezündet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht über das Glas und den Schwefeltopf und hält das Glas mit diesem über den brennenden Schwefel; dadurch bekommt man nicht den Schwefel- qualm in das Gesicht. Man lüftet die hinteren Zipfel des Tuches öfter, um die Luft zuzuführen, damit die Schwefelfäden brennen können. Ge- wöhnlich öffnet man ein Fenster; man sehe sich aber vor, dafs nicht zarte Rankgewächse an demselben sind, welche durch den reichlich her- ausströmenden Schwefeldampf leiden würden.
Das Glas ist so lange über den Dampf zu halten, bis es sich ganz mit weilsem Dampf angefüllt hat.
Sobald dies geschehen ist, wird das Kompott heifs eingefüllt, indem man das Glas mit einem alten Tuch festhält und mit einem kleinen Henkeltöpfchen das Kompott bis 2 cm vom Rande einfüllt.
Um die Oberfläche zu schwefeln, hält man ein anderes geschwefeltes Glas darüber und bindet dann das gefüllte Glas stets mit Blase zu, wie unten noch näher angegeben.
Ist der Aufbewahrungsort nicht ganz trocken, so tropft man vor dem Schliefsen des Glases ½ Theelöffel Provenceröl, welches man mit einem Stückchen Löschpapier beim ôffnen des Glases leicht abtupfen kann, auf die Früchte oder besiebt die Oberfläche dick mit feinem Zucker.

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645
Man hat bei diesem Verfahren darauf zu achten: dafs die Früchte reichlich, für den sofortigen Gebrauch viel Saft
haben:;
dafs die Gläser trocken und von Schwefeldampf weifs sind; dafs die Früchte so eingefüllt werden, dafs der Saft reichlich darüber steht und der Rand des Glases gut zwei Finger breit frei bleibt;
dafs die Blase lange, mindestens 4 Stunden vorher aufgeschnitten mit Salz abgerieben, gewässert oder eine Nacht in Kornbrannt- wein lag, in reinem Tuch ausgedrückt und mit der rechten Seite nach innen aufgelegt, mit 3 Fingern oben eingedrückt, nicht von den Früchten berührt, zugebunden und ringsherum abgeschnitten ‚wird.
Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
1.
6.
10
Kirschen, ausgekernt und(nach Belieben) mit einem Beutelchen gestofsener Kerne, Zimmet und etwas Citronenschale geschmort- Dreimuſs, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile Kirschen zusammengeschmort; doch mufs die Mischung ½ Stunde schmoren, damit sich die Früchte recht mischen, und während des Schmorens häufig mit dem Schaumlöffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die Johannisbeerkerne nicht liebt, fügt nur den Saft der Beeren hinzu. Man kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schütten.
Besinge werden wie zu Kompott geschmort, können aber auch ohne Zucker, nur gewaschen, im Kessel überwallen. Der Saft mufs reichlich sein.
Blaue Pflaumen, schmort man wie zu frischem Kompott. Johannfsbeeren, brauchen mehr Zucker, um ein schmackhaftes Kompott zu geben; ½ kg grofse Beeren werden mit ½ kg losem Zuckef vermischt, eine Nacht verdeckt hingestellt, am nächsten Tage 10 Minuten gekocht, bis sie durchsichtig sind, und wie die fübrigen Früchte eingefüllt.
Stachelbeeren in Johannisbeersaft, 1 ℳ Johannisbeersaft, 1 6 reife Stachelbeeren und ¼ Zucker.
2. Das Einmachen der Früchte in Dunst.
Man kann alle rohen Früchte in Portionsgläser füllen und mit ge- läutertem Zucker begiefsen oder auch ohne Zucker lassen.
Man bindet die Gläser oder Flaschen mit Blase zu, welche(wie oben angegeben) gut vorbereitet wurde.
Man steckt jedes Glas in eine Strohflaschenhülse oder umwickelt es mit Heu oder alten Tüchern.
Man setzt die Gläser in einen Kessel, dessen Boden mit einer weichen Unterlage belegt ist, und giefst soviel Wasser darauf,
.„ 0 dafs sie bis an den Hals darin stehen. Man bringt das Wasser

—
———
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ins Kochen und läfst die Gläser 20 Minuten, vom Kochen an ge-
rechnet, darin stehen.
5. Das die Blase berührende Wasser befördert deren Springen.
6. Sollten Blasen gesprungen sein, so verbindet man die Gläser von neuem und kocht sie später nach.
7. Es ist besser, die Gläser im Kessel auskühlen zu lassen.
8. In Weinflaschen eingefüllte Früchte sind einfach zu verkorken und in einem Kessel mit kaltem Wasser aufzustellen, ½ Stunde zu kochen, darin auskühlen zu lassen und dann zu verpichen. Sind die Früchte mit Zuckersaft übergossen, stellt man sie auch einige Tage auf den Kopf, dann saugt sich der Kork mit Saft voll und bildet einen guten Verschluſs.
Dieses alte Verfahren ist durch die Schillerschen Konservengläser und Konserven-Kochtopf sehr vereinfacht und verbessert.
Schillers Konserven-Kochtopf
I 11 1
besteht aus einem Topfe von 38 cm Durchmesser, 33 cm Höhe und einem Einsatze mit sieben Rosten. Der Einsatz ist im oberen Boden mit sieben ffnungen versehen, in welchem die Gläser ohne jede Umhüllung hin- eingestellt werden können. Die Roste werden stets so angeordnet, daſs die Deckel sämtlicher Büchsen in einer Höhe liegen(siehe Skizze) sie werden also für ½ Literglas auf den obersten Streifen, für 1 Literglas auf den mittleren Stre sifen, für 1 ½ Literglas auf den untersten Streifen gelegt.
Der so geformte Rost ist für die mittlere Öffnung bestimmt.
Beim Einkochen verfährt man folgendermafsen:
Der Einsatz wird herausgenommen und mit den gefüllten Gläsern in oben beschriebener Weise so besetzt, dafs alle Deckel in einer Höhe liegen. Nun wird der Einsatz mit den Büchsen in den Topf gestellt und in denselben so viel kaltes Wasser gegossen, bis dasselbe an den Ver-

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schlufs reicht. Nun wird der Topf zugedeckt und das Ganze langsam zum Kochen gebracht. Nach Verlauf der vorgeschriebenen Kochzeit hebt man den Kessel vom Feuer und läfst die Büchsen im Wasser erkalten.
Soll der Topf oder Einsatz nicht mehr benutzt werden, so ist der- selbe sorgfältig auszutrocknen und an einem trocknen Orte aufzube- wahren, damit er nicht rostet.
3. Das Einmachen der Früchte in strömendem Dampf.
1. Alle Früchte werden wie üblich vorbereitet; die härteren wie Apfel, Birnen, Quitten u. s. w., schmort man etwas an.
2. Man füllt sie in Portionsgläser mit gekochtem Zucker oder Streu- zucker(nach Belieben auch ohne Zucker), 5 cm vom Rand.
3. Man nimmt einen Wattebausch ungeleimter Watte, drückt ihn so stark wie möglich zusammen und verstöpselt den Hals oder die öffnung der Gläser mit der Watte derart, dafs letztere den Inhalt nicht berührt Der Wattebausch muſs so fest sitzen, dafs man die Flasche daran hochheben kann, ohne dafs er sich heraushebt.
4. Ein hoher Topf ist mit einem Sieb, das handhoch vom Boden
steht, zu versehen(ein Waschtopf eignet sich recht gut dazu) und
mit Wasser bis zum Sieb zu füllen.
5. Man setzt alle Gläser auf das Sieb nnd bringt, nachdem der Topf mit einem Deckel geschlossen, das Wasser ins Sieden. Beginnt der Dampf sich zu entwickeln, so rechnet man ¼— 1 Stunde, je nach der Gröfse der Gläser. Dann nimmt man die Gläser heraus und bindet Papier über die Watte.
6. Wünscht man die Gläser ganz mit Früchten gefüllt, so sterilisiert man sie halb in grofse Gläser, damit sie einen Teil ihres Saftes hergeben; legt sie dann in Portionsgläser, überfüllt sie, stöpselt sie zu und sterilisiert sie fertig.
Die Vorbereitung der einzelnen Früchte siehe unter: Früchte in Blech-
büchsen und Süfse Früchte, wo Art und Behandlung besondersangegebenist.
Verschlufs der Gläser(stattBlase). ½ kg(1 ʃ Harz) und 125 g Schweine-
schmalz oder Fett werden zusammen heifs gemacht und, wenn beides
sich verbunden hat, auf das Eingemachte gegossen, auf das man vorher ein Papier- oder Stoffblättchen legt.
4. Sülse Früchte zum Belegen von Torten oder als süfses Konservenkompott.
9. Reineclauden. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 ½ kg(3) Reineclauden. ℳ 1,20 Transport ℳ 2,55
1e„(3„) Zucker„ 105 3 Wasser. 5
3 1 Wasser. 1 g Alaun 4„ 0,01
3 Eſsl. Cognak oder Brannt- 2 Eſsl. Weinessig 8„ 0,011½ wein. 0,30 10 g Salz A„ 0,00 ¼
Transport Mℳ 2,55 M 2,5 73¹¼

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Zubereitung: 1. Tag. Man durchsticht die Reineclauden mit einer Nadel und legt sie, bis alle so vorbereitet sind, in kaltes Wasser. Man blanchiert sie mit Wasser, in welchem Alaun, Essig und Salz aufgelöst sind, und läfst sie kleine Risse bekommen, doch nicht aufplatzen. Als- dann nimmt man sie heraus und legt sie 4 Stunden in Wasser, welches mehrmals gewechselt werden mufs, und dann zum Trocknen auf ein sauberes Tuch.
Man kocht Zucker und Wasser zu Sirup von 32°(der Zuckerwage), giefst ihn auf die in eine Terrine gelegten Früchte und läfst sie 24 Stun- den stehen.
2. Tag. Man kocht den Zucker auf und giefst ihn nach dem Erkalten über die Früchte.
Den 3. Tag wiederholt man das Aufkochen des Zuckers, thut Cognak oder Branntwein nach Geschmack zu dem Zucker und diesen, nachdem er erkaltet, dann über die in Gläser gelegten Früchte, welche man gut Zzubindet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
Besondere Bemerkungen: Das Blanchieren mit dem Alaun erhält die Früchte grün.
10. Kirschen-Confitüren.
(Süsse, Natt- oder Amarillen- oder Glas- oder kleine saure Kirschen in Gläsern.)
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 ½ kg(5 6) Kirschen... ℳ 3,00 Transport Mℳ 4,75 2 ½„(5„) Zucker...„ 1,75 1 Eſsl. Arrak oder Rum.„ 0,07 1 1 ¼ 7 Wasser. 2 Blatt weifses Papier.„ 0,02 1 Beutelchen mit 50 g Kernen. 2 Gläser
Transport Mℳ 4,75 Mℳ 4,84 ⅓
Zubereitung: Am 1. Tage. Der Zucker wird mit dem Wasser bis zu 32°(der Zuckerwage) gekocht. Die Kirschen werden abgewischt oder sauber gewaschen, dann die Stiele entfernt und die Kerne entweder mit einer neuen Haarnadel oder mit einem Kirschauskerner entfernt. Die Kirschen bleiben ausgekernt ½ Stunde liegen. Dann nimmt man sie mit einem Porzellanschäumer aus dem abgesetzten Saft(den man zurück- stellt) und legt sie in den Zucker, mit ihnen ein Musselinbeutelchen mit 50 g zerstofsenen Kernen. Wenn sie einige Male übergewellt sind, schäumt man sie und kocht sie vorsichtig, bis sie klar sind; dann giefst man sie in eine Porzellanschale.
Am 2. Tage. Die Kirschen werden auf ein Porzellansieb gegossen und der Saft und der abgesetzte Saft bis zu 36°(der Zuckerwage) ein- gekocht. Darauf werden sie wieder hineingeschüttet und dürfen nur einige Minuten darin ziehen, ja nicht kochen. Der Schaum, der sich etwa bilden sollte, wird abgefüllt. Nachdem sie ausgeschüttet, werden

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—
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sie mit allem Saft in Gläser gefüllt, ein Blatt weifses Papier, mit Arrak oder Rum getränkt, darauf gelegt und die Gläser mit Blase verbunden: man streut auf das Papier gern noch eine Lage Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
Besondere Bemerkungen: Natten büfsen ⁰¼ kg Steine auf 2 ½ kg ein. Glaskirschen sind schwerer als Nattkirschen. Die Kirschkerne werden getrocknet und aufgehoben oder zerstolsen und mit Wasser zu einem Extrakt ausgezogen, den man durch Erhitzen in Dampf haltbar macht, und(⁰½ kg Kerne, ½ 7 Wasser) als Zuthat zu Suppen und Saucen ver- wendet, oder mit Kornbranntwein auffüllt(1 7 auf ½ kg zerstofsene Kerne), welchen man in der Sonne destillieren läfst und als Kirschwasser oder Kirschbranntwein verwendet, letzteren mit einer Beigabe von ½ kg Kandiszucker auf 1 7 Branntwein.
II. Durchsichtige Erdbeeren.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 kg(4%) beste grofse Gartenerdbeeren. Aℳ 4,00 2„(4„) Zucker.„ 10 17 weiches Wasser. ℳ 5,40
Zubereitung: 1. Tag. Man kocht den Zucker bis zu 36°(der Zuckerwage), schäumt ihn gut ab und legt die trockenen, sorgfältig ab- gezupften Erdbeeren in den Zucker. Sie müssen 10 Minuten darin ziehen, ohne zu kochen. Der Schaum wird sorgfältig abgenommen. Dann schüttet man sie in ein Porzellangefäfs.
2. Tag. Man schüttet die Früchte auf ein Porzellansieb, kocht den Saft unter Abschäumen dick ein und giefst ihn kalt über die Früchte.
3. Tag. Man setzt das Porzellangefäfs mit den Früchten in den warmen Bratofen, bis die Erdbeeren durchsichtig sind, füllt sie, gut mit Saft ge- mischt, in Gläser und bindet diese mit Blase zu.
2
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
12. Unreife grüne Mandeln.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
60 Stück Mandeln.... M, 0,50 ¼ Holzasche. 4! Wasser.
Transport ℳ 0,50 3¾⁄ kg(1 ½ K5) Zucker..„ 0,52 ½ ½ Wasser. ¼ Theel. Bischofextrakt.„ 0,02 ½
ℳ. 1,05
Transport ℳ 0,50
Zubereitung: Die Mandeln müssen noch unreif sein, sich aber gut durchstechen lassen. Holzasche wird, mit 4 ˙ Wasser übergossen, so lange gekocht, bis die Mischung sich fettig anfühlt. Dann schüttet man die Mandeln hinein und kocht sie so lange, bis sich die pelzige

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Schale ablösen läfst; nach dem Abziehen legt man sie in frisches Wasser.
Nun setzt man die Mandeln, nachdem man sie durchstochen hat, in heifsem Wasser auf und läfst sie so lange ziehen, bis sie weich sind (sie dürfen aber nicht kochen), giefst sie ab und läfst sie in frischem, kaltem Wasser bis zum anderen Tage stehen.
Am 2. Tage werden sie abgetrocknet und mit erkaltetem(36° der Zuckerwage) geläutertem Zucker übergossen.
Am 3. Tage wird der Zucker aufgekocht und nach dem Erkalten darüber gegossen.
Am 4. Tage wird der Zucker dick gekocht, mit Bischofextrakt ge- mischt und nach dem Erkalten über die in Gläser gefüllten Mandeln ge- than, welche dann mit Blase verbunden werden.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
13. Rote Quitten.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 ½ kg(3) geschälte Quitten Mℳ 1,20. Transport Mℳ 1,21 ¾
1 Efsl. Weinessig....„ 0,00 ¾ 1 ½ kg(3 27) ZucCker...„ 1305 1 Tropfen Cochenille..„ 0,01 ¾ d Quittenwasser. Transport ℳ 1,21 ¾l 5! Wasser. ℳℳ 2,26%3l
Zubereitung: Die OQuitten werden abgewischt, geschält, in Viertel oder Achtel geschnitten und sofort in frisches Wasser mit Essig gelegt, dann blanchiert man sie in kochendem Wasser. Man giebt recht darauf acht, dafs die Stücke gleichmäfsig weich werden, was man mit einem Holzspan untersucht.
Der Abfall und die Schalen sind inzwischen mit Wasser ausgekocht; mit Cochenille gefärbt und der Zucker mit ¾! dieses Wassers geläutert, zu 36°(der Zuckerwage) eingekocht, den man dann kalt auf die Früchte thut.
2. Tag. Der Zucker wird aufgekocht, abgeschäumt, lauwarm auf die Früchte gefüllt.
3. Tag. Der Zucker wird zu 36°(der Zuckerwage) dick gekocht, die Quitten dreimal aufgewellt, in Gläser gepackt und diese mit Blase ver- bunden.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
14. Grüne Orangen oder kleine gelbe Orangen(Chinois).
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
60 Kleine Orangen.........ͤ., 9,00 L e lEg(3 l) ZuCROe......„ 1,05 3¾ Wasser. ℳ 10,05
Zubereitung: 1. Tag. Die Orangen werden mit einer Gabel gut durchstochen, kalt aufgesetzt und 5 Minuten in Wasser blanchiert. Dann legt man sie 10 Tage in zweimal täglich zu wechselndes Wasser.

Wassel. hat, in ich sind rischem,
(36“ der Erkalten
rakt ge- deln ge-
gekocht; nutert, Iu nte thut. 1 auf die
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11. Tag. Der Zucker wird geläutert und kalt auf die abgetrockneten Orangen gegossen.
12. Tag. Der Zucker wird abgegossen, aufgekocht, geschäumt, zu 32° (der Zuckerwage) gekocht und kalt auf die Orangen gegossen.
13. Tag. Man kocht den Zucker zu 36°(der Zuckerwage) dick, läfst die Früchte einige Male darin aufkochen, so dafs sie klar werden, füllt sie in Gläser, den dicken, nachgekochten Zucker darauf, und bindet die Gläser zu.
Zeitdauer der Bereitung: 13 Tage.
15. Apfelsinenschalen. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 1 ½ kg(3 ⁶) Apfelsinenschalen(Abfall).. ℳ 0,00
2„(4„) Zucker„ 1,40 17 Wasser. ℳ 1,40
Zubereitung: 1. Tag. Die sauber mit einem Tuch abgeriebenen dicken Apfelsinenschalen werden 2 Tage in zweimal täglich zu wechseln- des Wasser gelegt. Dann blanchiert man sie in Wasser so, dals sie noch fest, aber leicht zu durchstechen sind, trocknet sie ab und schüttet den zu 32°(der Zuckerwage) gekochten, geläuterten Zucker darauf, welcher 2 Tage darauf bleibt.
Am 3. Tage kocht man den abgegossenen Zucker dick zu 36°(der Zuckerwage) und giefst ihn nach dem Erkalten auf die Schalen, und wiederholt dies täglich so lanse, bis die Schalen klar sind.
Zeitdauer der Bereitung: 4— 6 Tage.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet diese Schalen zum Backen oder Kandieren. Sie werden aus dem Sirup genommen, in Zucker gewälzt und getrocknet. Man kann Citronen- und Orangenschalen ebenso einmachen.
Restverwendung: Der Saft ist zu Limonaden zu verwenden.
16. Schwarze Nüsse.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 Schock unreife Nüsse= Transport Mℳ 4,19 ½ 1 Kg(2 F).... 00 1 x kg(3 M) Zuckor...„ 1,05 1 ¼ kg(e 4) Zucker.„ 0,17 ½ ¾ 1 Wasser. 47 Wasser. zimmet....„ 0,00 1¼ 30 Nelken.......„ 0,00 ½h ½ Citronenschale...„ 0,02 ½ 20 S Kanoel.....„ 0,01 ½ 2 Nelken...... 0.,00 ½ Transport Mℳ 4,19 ½ 5,27 1½
Zubereitung: Die Nüsse müssen zwar ausgewachsen, dürfen aber innen noch nicht holzig sein.
1.— 14. Tag. Die Nüsse werden mit einer Gabel viermal durchstochen und 14 Tage in zweimal täglich zu wechselndes kaltes Wasser gelegt.

15. Tag. Man blanchiert die Nüsse in reinem Wasser, setzt sie dann kalt in Zuckerwasser auf, läfst sie 5 Minuten überwellen und in kaltem Wasser abkühlen. Dann steckt man in jede Nufs entweder eine Nelke oder 1 Stückchen Kaneel. Der Zucker wird zu 25(der Zucker- wage) geläutert, mit Zimmet, Citronenschale und 2 Nelken heifs über die Nüsse gegossen, welche bis zum folgenden Tage damit stehen bleiben.
16. Tag. Der Zucker wird abgegossen, zu 32°(der Zuckerwage) ge- kocht, geschäumt und, nachdem erkaltet, über die Nüsse gegossen.
17. Tag. Ebenso verfahren.
18. Tag. Der Zucker wird abgegossen und zu 36°(der Zuckerwage) eingekocht. Die Nüsse kocht man einige Male darin auf, legt sie in Gläser, kocht den Saft sirupartig ein und füllt ihn über die Nüsse, welche dann mit Blase zugebunden werden. Oben müssen die Früchte etwas beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben.
Zeitdauer der Bereitung: 18 Tage.
Besondere Bemerkungen: Weifse Nüsse. Die Nüsse werden ge- schält und in weiches Wasser mit 1 g Alaun(4 7 auf 1 g) geworfen. Dann blanchiert man sie sofort in Alaunwasser, wässert sie und behan- handelt sie genau wie die schwarzen Nüsse.
17. Hagebutten. Zuthaten und Kosten(VNorrat).
2 ¼ kg(4 ½ 6) Hagebutten Transport ℳ 1,70
(nach dem Entkernen 2 Kg(4 ℳ) ZuäCcker„ 1,40 Sewogen..... A 50][ Kochwasser d. Hagebutten à kg(z 74) Zucker..„ 0,17 ½ 2 g Zimmet„ 0,00 ½ 47 Wasser. 1„ Nelken.„ 0,00 ½ 16 7 Weinessig 0,02 ½ ¼ abgeschälte Citrone..„ 0,02 ½ Transport Aℳ 1,70„1s? Weinessig.....„ 0.0 ½
ℳ 3,21
Zubereitung: Die Hagebutten werden mit einem groben Sack oder einem Scheuertuch gerieben, damit die äufseren Hacheln sich ablösen. Man schneidet die Blüte ab und fährt mit einer neuen Haarnadel durch die Öffnung, um die Frucht vollständig von dem Samen zu reinigen. Die Früchte werden alsdann gewaschen und mit kochendem Zucker- wasser(dem man etwas Essig zusetzen kann) gekocht, bis sie so weich sind, dafs man mit einem Holzspänchen leicht die Frucht durchstechen kann. Sie werden recht trocken abgetropft. Der Zucker mufs sich in [4! Hagebuttenkochwasser auflösen, wird geschäumt, mit einem Beutel- chen Zimmet, Nelken, Citronenschale und 916 7 Essig auf 36°(der Zucker- wage) eingekocht; dahinein werden die Früchte geschüttet. Der Kessel ist etwas zu schwenken, damit sich die Früchte füllen. Sie werden nun in Gläser gefüllt und der Saft der Früchte nach einigen Tagen noch- mals aufgekocht. Der Saft der Hagebutten in den Gläsern mufs so reich-
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etzt Sie und in der eine Lucker- über die bleiben. dge)] ge-
Sen.
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lich sein, dafs er stets die Früchte bedeckt, sonst werden diese unansehn- lich. Man bindet sie mit Pergamentpapier zu. 46 Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage. 7 Besondere Bemerkungen: Man kann die Hagebutten auch in Büchsen füllen und läſst sie, zugelötet, ½ Stunde nachkochen. I Restverwendung: Die Hagebuttenkerne geben einen vanilleartig schmeckenden Thee. 4 Das Kochwasser wird mit Kartoffelmehl, Weifswein und Zucker ab- geschmeckt zu Hagebuttensuppe verwendet.
18. Melonen l.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 ½ kg(3) Melonen geschält Mℳ 3,00 Transport ℳ 4,13 ¾ 125 g Zucker.....„ 0,08 ¾ Wasser. 37 Wasser.[6 Weinessig 0,05 1 ½ kg(3 se) Zucker...„ 1,05 1 Efsl. Rum oder Arrak„ 0,07 ¼ Transport Mℳ 4,13 ¾ 1 Blatt weiſses Papier..„ 0,01
1 4,27 . N.* 3 f Zubereitung: Am 1. Tage. Reife, aber noch feste Melonen werden
geschält, halbiert, mit einem silbernen Löffel ausgehöhlt, in gleichmäſsige Stücke geschnitten und einige Male in kochendem Zuckerwasser über- gewellt, bis alle Stücke gleichmäſsig weich sind. Dann legt man sie auf ein sauberes Tuch zum Abtropfen und darauf in eine Porzellan- schale. Zucker, Wasser und Essig werden zum zweiten Grad(32° der Zuckerwage) gekocht und nach dem Erkalten darübergegossen.
Am 2. Tage wird der Zucker abgegossen, wieder auf 32°(der Zucker- wage) gekocht, geschäumt und kalt wieder daraufgegossen.
Am 4. Tage. Zwei Tage bleiben die Früchte so stehen; alsdann kocht der Saft dick ein, die Früchte kochen zu bernsteinartiger Farbe unter Abschäumen einige Minuten darin. Nachdem sie in Gläser ge- packt, giefst man den zu 36°(der Zuckerwage) eingekochten Saft darauf. Man verbindet die Gläser mit Pergamentpapier, nachdem man ein weilses, in Rum oder Arrak getauchtes Blatt Papier darauf legte und einige Rohr- stäbchen darüber prefste, um die Frucht unter dem Saft zu halten.
Restverwendung: Das Melonenwasser wird zu Reissuppe ver-
wendet. Die Kerne hebt man auf, um sie wie Mandeln oder als Spiel- M Werk, zu Ketten u. dergl., zu verwenden. 6 Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
1
19. Melonen II.
Zuthaten und Kosten(Norrat). 1 ½ kg(3 8½) Melonen, geschält..... ℳ 3,00 37 Weinesss 1 ½ kg(3) Zucker.

— 654—
Zubereitung: Man schneidet die nicht zu reifen Melonen in be- 1 liebig lange Stücke, nachdem man sie schälte und ausnahm. Dann über- 8 giefst man diese mit dem Essig, deckt sie zu und läfst sie 24 Stunden Al stehen. Darauf giefst man den Essig ab und mischt die Melonen mit G dem Zucker, läfst sie 3 Stunden stehen und kocht sie dann in ihrer I eigenen Flüssigkeit in einem Messingkessel, bis sie klar sind, und füllt E sie, nachdem sie erkaltet, in Gläser, die man mit Blase oder Pergament- papier verschliefst.
Zeitdauer der Bereitung: 30 Stunden.
20. Preiſselbeeren mit Zucker. Zuthaten und Kosten(Norrat). 3 ½ kg(7 ⁴) Preifselbeeren...... ℳ, 1,40 ½ l weiches kaltes Wasser. 1371 kG(3 ½ St) ZuCkOe.....„ 1,22 ½ 1 1 Efsl. Rum„ 0,07 1¼ 1 Blatt weilses Papier„ 0,01 he — ℳ 2,70 ³3— Zubereitung: Die Beeren werden verlesen, dann in einem grofsen Pr Topf mit vielem Wasser gewaschen. Die zu Boden fallenden Beeren rul kocht man auf und thut sie in einen Beutel, den man mit in den Kessel schüttet(der Saft befördert das Gelieren).
Die oben schwimmenden Beeren läfst man gut abtropfen und schüttet. füs sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft geklärten Zucker. So- pri bald sie klar gekocht und geschäumt sind, d. h. eine durchsichtige, hell- del
rote Farbe haben, hebt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und läfst zei 6 den Saft noch 15 bis 20 Minuten einkochen, schüttet ihn über die Beeren, n G die man etwas mit dem Gefäfs schüttelt, damit sie sich mit Saft füllen.— (Die Masse mufs mit der Zuckerwage 42° wiegen.) Mit einem silbernen üb
Löffel füllt man die Beeren in Gläser oder Töpfe, deckt, nachdem sie
erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet sie mit Pergamentpapier zu.
Zeit dauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die so gekochten Preifselbeeren werden durch ein Haarsieb gerieben und zu Marmelade eingekocht.— preiſsel-
beermarmelade.
8. 1 4 21. Preiſselbeeren ohne Zucker. 9 3 Zuthaten(Vorrat). 2
Preifselbeeren nach Belieben. 76 Zubereitung: Die Preifselbeeren werden verlesen und gewaschen; 3 nachdem sie gut abgetropft sind, übergiefst man sie mit kochendem 4
Wasser, das man 10 Minuten darauf läfst. Die übrigen überreifen und 1 weniger guten Beeren kocht man auf, drückt sie durch einen Beutel und 4

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655
kocht den Saft unter Schäumen nochmals auf. Die anderen Beeren schüttet man auf ein Sieb, kocht sie einmal mit dem gewonnenen Saft auf und läfst die Beeren unter öfterem Umrühren erkalten, füllt sie in Gläser oder Töpfe, wobei der Saft überstehen mufs, und bindet diese mit Pergamentpapier zu. Beim Gebrauch süfst man sie mit feinem Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden(wenn verlesen).
5. Gelees, Marmeladen und Fruchtsäfte. Allgemeine Anleitung zur Bereitung von Fruchtgelees.
Alle Früchte zu Gelees müssen ihren Saft hergeben. Dies geschieht: 8 8
1. durch Platzen und Zerdrücken der Früchte in einem irdenen Topf; 2. durch Auspressen mittelst einer guten Fruchtpresse;
3. durch Auskochen in Wasser, nachdem sie zerschnitten sind:
4. durch Ausziehen des Aromas mit Wasser.
1. Bei Säften, die unmittelbar der Frucht entstammen, wie Johannis- beer- und Himbeersaft, vermeidet man langes Kochen, um den Fruchtge- schmack zu bewahren(siehe: Johannisbeergelee). Den betreffenden Fruchtbrei schüttet man auf ein Tuch-oder Haarsieb und läfst den Saft ruhig durchlaufen, ohne den Brei zu drücken.
2. Die Fruchtpressen geben jetzt annähernd klare Säfte.
3. und 4. Man kocht den Saft von Quitten und Kpfeln zur Hälfte ein, fügt den Zucker hinzu, läfst ihn schmelzen, schäumt dann die Masse und prüft öfter auf einem kalten Teller die Dichtigkeit des Gelees, damit das- selbe nur die nötige Zeit koche. Mit der Zuckerwage mufs der Saft 420° zeigen. Darauf wird er in Gläser gefüllt, sofort mit Rumpapier belegt und, nachdem er erkaltet, mit dreimal übereinander gelegtem Seidenpapier, welches mit zerschlagenem, verdünntem Eiweifs überstrichen wurde, überklebt oder auch mit Pergamentpapier oder Blase zugebunden.
22. Apfel- oder Quittengelee.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
Apfelgelee. Quittengelee. 4 kg(8 ⁴2) Apfel.... A 3,20 4 kg(8 ⁷) Quittenäpfel ℳ 3,20 4 Wasser. 4 Wasser. 2 kg(4) Zucker„ 1,40 2 Eg(4 H) Zucker.„ 1,40 2 1 Saft. 1 ¹ Saft. 7 Weiſswein....„ 0,12 ½ 3 Eisl. Citronensaft...„ 0,10 3 EfSl. Citronensaft...„ 0,10 1 Blatt weifses Papier..„ 0,01 ½ Stange Vanille....„ 0,40 1 Efsl. Rum.....„ 0,0711 1 Blatt weiſses Papier.„ 0,01 ℳ 4,78 1 Efsl. Rumn......„ 0,07 1¼
A 5,30%

— 656—
Zubereitung: Die Apfel oder Quitten schneidet man nach dem Ab- waschen, ungeschält und unentkernt, recht klein und giefst Wasser darauf,
in welchem sie zugedeckt recht weich kochen müssen. Dünne Fruchtsäfte,
wie Apfelwasser oder Quittenwasser, müssen, nachdem sie eine Nacht auf dem Obst standen und dann durch ein Tuch liefen, auf die Hälfte einge- kocht werden, ehe der Zuckerhinzukommt. Unreife, recht verschiedene Apfel eignen sich besonders zu Gelee. Nun löst man den Zucker mit dem Saft, thut auch die anderen Zuthaten dazu und kocht das Gelee. Den Rand des Kessels hat man mit einem Schwämmchen sehr sauber zu halten und das Gelee sorgfältig zu schäumen. Die Zuckerwage mufs bis 42° einsinken. Die Vanille nimmt man heraus und giefst das Gelee in bereit stehende Gelee- gläser, legt ein Rumpapier darauf und bindet oder klebt sie zu. Man kann den Saft beim Auskochen des Obstes mit Cochenille färben.
Zeitdauer der Bereitung: 24 Stunden.
Restverwendung: Siehe: Verwendung von Geleeüberresten von Quitten oder Apfeln zum Nachtisch.
23. Rosengelee.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
1 kg(2 ⁴½) unreife Apfel- Transport ℳ 0,90 stücke(Fallobst)... ℳ 0,50 11 ¼ kg(2 ½ 0) Zucker.„ 0,87 ½ 1 ½ 7/ Wasser. 1 ½ kg(1 ⁴¹½) frische Rosen- ½ kg(1) rote Johannis- blätter eigener Ernte. beere.....„ 0,40 1 Tropfen Rosonöl...„ 0,10 Transport Mℳ 0,90 ℳ 1,87 ½
Zubereitung: Die ungeschälten Apfel werden gewaschen, in kleine Stücke geschnitten(die Blumen enfernt) und zugedeckt mit dem Wasser in einem Einmachetopf weich gekocht. Die abgebeerten Johannisbeeren müssen in einem Wasserbad zerplatzen. Apfelstücke und Johannisbeeren werden dann erkaltet auf ein Geleetuch geschüttet, sodafs der Saft auf den,— in irdener Schale darunter stehenden,— in kleine Stücke ge- schlagenen Zucker tropft. Dann entfernt man von gesammelten Rosen- blättern die hellen Blattteile, schüttet sie auf ein Sieb, überbraust sie unter Umrühren mit kaltem Wasser, taucht das Sieb mit den Blättern einen Augenblick in kochendes Wasser, danach einen Augenblick in bereit- stehendes Eiswasser, wiederholt dies noch zweimal und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Tuch. Der inzwischen durchgelaufene Obstsaft wird nun, sobald der Zucker aufgelöst ist, unter Abschäumen zu Gelee gekocht (bis der Tropfen Form behält), dann werden die Rosenblätter hinzugethan und mit dem Obstgelee so lange gekocht, bis sie nicht mehroben schwimmen. Ist die Masse vom Feuer genommen und etwas abgekühlt, so parfümiert man das Gelee mit einem Tropfen Rosenöl, rührt es gut um, füllt es in Portionsgläser, bindet diese mit Pergamentpapier zu und verwahrt sie kühl und trocken.

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6571
24. Johannisbeergelee.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
. 3 weiſse 2 ½ kg(5 ½) Johannisbeeren 2 ℳ 86 ℳ 2,00 2 KS(4 2) Ser.... 11,40 1 Blatt weiſses Papier.„ 0,01 1S dn n 0,07 ¼
M 3,48 ½
Zubereitung: Die Beeren, rote und weifse(oder nur rote) werden
gewaschen und mit einer Gabel abgebeert. Hat man nicht Zeit sie lang-
sam im Wasserbade platzen zu lassen, so giebt man soviel Wasser in
ein sauberes Gefäfs, dafs der Boden bedeckt ist, schüttet die Beeren hin- ein, bringt sie auf das Feuer und schüttelt sie, wenn sie anfangen zu
kochen. Wenn sie geplatzt sind, schüttet man sie zum Durchlaufen auf
ein Tuch, welches an den 4 Beinen eines Schemels festgebunden wurde.
In den darunter gestellten Napf legt man den klein geschlagenen Zucker, welcher sich allmählich in dem Saft auflöst. Man kocht den Saft dann kaum 5 Minuten(42° der Zuckerwage), macht auf einem Teller eine Probe auf seine Dichtigkeit und giefst ihn in die bereit stehenden Geleegläser, welche mit Rumpapier bedeckt und zugebunden oder zugeklebt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
Restverwendung: Der Rückstand der Früchte kann, mit etwas Wasser ausgekocht, zu Johannisbeersaft für rote Grütze verwendet werden: man drückt ihn dann gut aus oder rührt ihn durch ein Haarsieb und kocht ihn zum Vorrat in der mit Watte verstöpselten Flasche nach.
Einfacheres Verfahren: Auf 1 ⁸ Johannisbeeren schüttet man 1 Streuzucker, läfst sie eine Nacht stehen und kocht die Früchte in einem blanken Kessel bis sie ganz klar und zerkocht sind, giefst sie auf ein feines Haarsieb und füllt den Saft in Gläser, worin er geliert, und bindet sie zu. Reste wie oben.
25. Himbeergelee.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
2 kg(4 l) Himbeeren= Transport ℳ 2,50 1 kg(2 4) Himbeersaft. ℳ 1,60 ³³4 kg(1 ½") Zucker..„ 0,52 ½
1 kg(2 ¼ ⁵) Johannisbeeren 1 Blatt weiſses Papier..„ 0,01 = ½ kg(1 H) weiſser Jo- V 1 ES. Rum......„ O,01 hannisbeersaft...„ 0,90 Mℳ 3,10
Transport ℳ 2,50 V Zubereitung: Himbeer- und Johannisbeersaft werden gemischt und wie bei dem Johannisbeergelee(No. 24) damit verfahren. Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden. Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 42

— 658s
Restverwendung: I. Himbeeressig. Den Rückstand der Himbeeren kann man mit leichtem Essig einige Tage stehen lassen, dann durch- gielsen und mit beliebig vielem Zucker zu Himbeeressig aufkochen schäumen, in Flaschen füllen und mit Blase zubinden.
2. Himbeermarmelade. Den Rückstand der Früchte kann man auch durch ein Drahtsieb reiben. Auf ½ kg Mark bringt man ½ kg Streu- zucker, unter fortwährendem Rühren, zusammen zum Kochen. Man nimmt, wie bei Gelee, öfter eine Probe und füllt die Marmelade, wenn sie die gehörige Dichtigkeit hat, in Gläser, bedeckt sie mit Rumpapier, läfst sie erkalten und bindet die Gläser dann zu.
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26. Ausgekernte Johannisbeeren in Gelee.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
2 ½ kg(5 5) rote Jahannis- Transport ℳ 2,80 beeren....... 2,00 1L ⁄à kg(2 ½ 5*) Zucker„ 0,87 ½
1 kg(2 ⁶) weiſse Johannis- 1 Blatt weiſses Papier„ 0,01 beeren.......„ 980 ſSl. um.....„ 0,07% Transport ℳ 2,80 3,753⁄
Zubereitung: Die Johannisbeeren werden abgestreift und die grölsten roten Beeren ausgesucht. Die weifsen und kleinen roten Jo- hannisbeeren werden in einem Porzellantopf im Wasserbade zum Platzen gebracht und auf ein Tuch geschüttet. Unter diesem befindet sich ein Napf mit dem klein geschlagenen Zucker, welcher sich in dem durch- laufenden Safte auflöst. Die ausgelesenen, grofsen roten Kirschjohannis- beeren werden mit Federposen(zugespitzten Gänsefedern) ausgekernt; der im Saft geschmolzene Zucker wird schnell mit den ausgekernten Johannisbeeren klar und durchsichtig gekocht. Sobald das erreicht ist, nimmt man die Beeren mit dem Schaumlöffel heraus und kocht den Saft so lange, dafs ein Tropfen auf einem Teller Form behält oder zu 42° (der Zuckerwage), was gewöhnlich schon erreicht ist, wenn die Beeren durchsichtig sind. Dann schüttet man den Saft über die Beeren, schüttelt diese hin und her, damit sie sich füllen, und bringt diese Mischung mit einem silbernen Löffel in Portionsgläser, die man mit in Rum ange- feuchtetem Papier bedeckt und mit Blase zubindet. Man hüte sich vor zu langem Kochen, da sonst die Farbe ganz dunkel und das Gelee sirupartig wird.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ausgekernte Johannisbeeren. Man kann aber auch einfach den Zucker mit Wasser läutern, auf 38°(der Zucker- wage) einkochen, die ausgekernten Johannisbeeren darin klar kochen, in Gläser füllen und diese wie oben zubinden. Ausgekernte Berberitzen macht man ebenso ein, nur läfst man die Beeren an den Stielen, um sie zu Garnituren zu verwenden.
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— 659—
27. Aprikosen in Gelee.
Zuthaten und Kosten Vorrat).
2 Mdl. sehr reife kleine Apri- Transport ℳ 4,40 Kosen........ A, 3,00 3 Mal. groſse Aprikosen.„ 6,00
1 ½ 7 Wasser. 1 Blatt weiſses Papier..„ 0,01 2 kg(4 55) Zucker 1 40
Transport ℳ 4,40
ℳ 10,48 ½
Zubereitung: Kleine Aprikosen werden abgewaschen, in 4 Stüc geteilt und mit 1 ½ 7 Wasser, zugedeckt, zerkocht. Der Zucker wird klein geschlagen, in einen Napf gethan und darüber ein Tuch gehängt, in das man den Aprikokenbrei füllt. Ist der Zucker in dem durchge- laufenen Saft aufgelöst,
ke
so wird er dick gekocht, geschäumt und die ge- schälten, grofsen, ganzen Aprikosen in den Saft gelegt. Man lälst sie klar kochen, dann nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie in gröſsere Gläser und füllt den geleeartig eingekochten, lauwarmen Saft, welcher heils mit der Zuckerwage 42° wiegen mufs, darüber.
Einige abgeschälte Aprikosenkerne der kleinen Früchte thut man mit in den Saft.
Dann legt man ein Arrakpapier darauf und bindet die Gläser mit Blase zu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
Restverwendung: Den Rückstand der Aprikosen verwendet man zu Marmelade oder Pasten.
28. Pfirsiche in Gelee.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). Mdl. kleine Pfirsiche... M 3,00 3„ groſse kg(4 6) Zucker
d
Transport ℳ 13,40 „ 9,00 1 Blatt weilses Papier„ 0,01 2 O i el Arrak....„ 0,07 ⅓ Transport Mℳ 13,40 1 ½ 7 Wasser. ℳ 13,48 ⅓ Zubereitung: Ebenso wie Aprikosen(No. 27), nur werden zu dem Saft auch die kleinen Früchte geschält. Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
d
29. Erdbeeren in Gelee. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 kg(2 ⁶⁴) Walderdbeeren. Mℳ 2,00 11»(1 6) Himbeeren..„ 0,40 3¾ 7 Wasser.
Transport ℳ 3,80 3 Efsl. Citronensaft....„ 0,10 V 1 ½ kg(3 0) beste groſse Garten-
2 kKe(4 7) Zucker...„ 1,40 erdheoren...„ 3,00 Transport ℳ 3,80 ℳ 6,90
Zubereitung: Walderdbeeren und Himbeeren werden in Wasser weich gekocht und lösen, durch ein Tuch getropft, den zerschlagenen
42*
1 ESsl. ArraK...„ 0,07 ¼

— 660—
Zucker auf, mit Citronensaft wird der Saft zu 365(der Zuckerwage) ein- gekocht, die grofsen Erdbeeren in den Saft gelegt, klar gekocht, und in Gläser gethan, der Saft auf 42°(der Zuckerwage) eingekocht und lau- warm auf die Früchte gegossen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
Restverwendung: Fruchtreste zu Suppe.
30. Himbeeren in Gelee. Zuthaten und Kosten(VNorrat). 1 ½ kg(3 ⁵½) rote Johannisbeeren= 1 ½ kl Saft. ℳ 1,20
½„(1 ⁸⁵⁸) weiſse„= hzh„„„ 0,40 1 ½„(3 ½ 10) Zuckee.. 1,2 2 12 1„(2 160) grolse Himbeeren..„ 00.80
ℳ 3,62 ½
Zubereitung: Die abgestreiften Johannisbeeren werden in einem Topf auf dem Feuer geplatzt, der Saft durch ein Tuch gepreſst, der Zucker darin aufgelöst, 5 Minuten gekocht, die noch harten Himbeeren (es dürfen keine ganz reifen Früchte sein) wellen kurze Zeit darin und werden mit einem Schaumlöffel in Gläser gefüllt und der auf 42°(der Zuckerwage) eingekochte Saft erkaltet daraufgefüllt und mit Blase ver- bunden.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
31. Orangenmarmelade.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
12 bittere Orangen...., 1,20 Transport ℳ 4,05
9 Apfelsinen......„ 0,90 1 ¼ Kochwasser(knapp, auf
2 Citronen 0,20 ½ kg(1) Früchte).
Zucker nach Gewicht der 1 Blatt weifses Papier..„ 0,01 Früchte, ungefähr 2 ½ kg Efel. Rumm.....„ 0,O76 ℳ ( I.
Transport ℳ 4,05 Zubereitung: Die Marmelade erhält den kräftigsten und ange- nehmsten Geschmack, wenn man sie aus einem Gemisch von bitteren. Orangen oder Pomeranzen und Citronen und Apfelsinen bereitet, doch mufs das Verhältnis zwischen den süfsen und bitteren Früchten nach
dem persönlichen Geschmack bestimmt werden; gewöhnlich nimmt man als Regel an, dafs auf 12 bittere Orangen 9 Apfelsinen und 2 Citronen. eine sehr gute Mischung geben. Zunächst wiegt man die ganzen Früchte und nimmt die gleiche Menge Zucker, thut die Früchte so wie sie sind, nur mit einem Tuch leicht abgerieben, in eine Kasserolle, übergiefst sie mit kaltem Wasser, bringt dasselbe zum Kochen, schüttet es ab, gielst

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ℳ 40 5
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— 561
frisches Wasser darüber und kocht die Früchte, bis sich deren Schalen mit einem Stecknadelknopf leicht durchstechen lassen. Nun legt man sie zum Abtropfen auf ein Tuch, schneidet sie in sehr dünne Schnitzel, beseitigt die Kerne, legt die Schnitzel in eine glacierte Kasserolle, giefst auf jedes ½ kg Früchte ⅛ 7 von dem Wasser, in welchem sie zuletzt gekocht wurden, fügt ¼ kg Zucker hinzu und läfst sie ½ Stunde leise kochen. Dann thut man den übrigen, in ½⅛? Kochwasser auf ½ kg gelösten Zucker daran und kocht die Marmelade, unter fleifsigem Um- rühren, bis sie geleeartig breit vom Löffel fällt, worauf man sie in Gläser füllt, erkalten läfst, mit Rumpapier belegt und mit Blase überbindet. Liebt man die Marmelade süfser, so nimmt man auf jedes ½ kg Früchte ¾ kg Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Wünscht man keine Schalenstückchen in der Marmelade, so reibt man die Früchte nach dem Weichkochen durch ein Drahtsieb; liebt man einige Schalenstückchen darin, so fügt man sie nachträglich, recht fein geschnitten, nach Belieben hinzu.
32. Aprikosen- oder Pfir sichmarmelade.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
½ kg(1) Aprikosen- bezw. Pfirsichmus ℳ 0,75
32„(351 Af) Zucker„ 0,26 1 ⅛ Wasser.
1 Blatt weilses Papier.....„ 0,04
1 I(Sl. Eenm.............. ,O7 12
ℳ 1,09 ½
Zubereitung: Man läfst die Früchte mit wenig Wasser auf dem Feuer heifs und weich werden und streicht sie durch ein Haar- oder feines Drahtsieb oder nimmt sie durch die Fruchtpresse. Der Zucker wird zum dritten Grade eingekocht; darauf füllt man das durch- gestrichene Fruchtmus dazu, rührt es beständig, läſst es aber nicht zu lange kochen, höchstens ¼ Stunde, weil das Fruchtaroma sonst verloren geht. Nach Belieben kann man einen Teil der betreffenden abgezogenen Obstkerne mitkochen. Man füllt die Marmelade heifs in Gläser, legt ein Rumpapier darauf und verschliefst sie mit eiweifsbestrichenem Seiden- papier oder Blase.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zu Marmelade kann man jede Frucht, die reif oder zum sonstigen Einmachen zu unansehnlich ist, wie auch Fruchtrückstände nehmen.

— 662—
33. Erdbeer-, Himbeer- oder Preiſselbeermarmelade. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1 50) Fruchtmus von Erdbeeren, Himbeeren oder Preiſselbeeren.. Mℳ 0,75
e(ha 70) WCIO..„ ,50 1 Blatt weiſsos Papier.......„ 0,01 † EISl Rumm 0,07 ¼ 16 Wasser ℳ 1,33 ¼
Zubereitung: Das nach voriger Nummer gewonnene Fruchtmus kocht man mit Streuzucker gemischt in einem Kessel unter beständigem Rühren so lange. bis eine Probe auf einem Teller geliert, füllt es in Portionsgläser ein, bedeckt es mit einem Rumpapier und bindet die Gläser mit Blase zu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
34. Gemischte Marmelade.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
5 kg(10 ³) gemischte Früchte Transport Mℳ 4,01 ⅛ (pfel, Quitten, Melonen, 2 ½ kg(5) Streuzucker Reineclauden, Birnen). Aℳ 4,00([R kg[1 ¼ b4] auf je l kg
4 2 Wasser. LUin e„ 2,00
5 g Zimmet.....„ 0,01 ¼ 1 Blatt weiſses Papier„ 0,01
Transport Nℳ 4,01 ½⁄H 1 Efsl. Rum.....„ 0,07 ½¼
Mℳ 6,09 ½
Zubereitung: Die Früchte werden von den Blüten und Stielen be- freit, mit der Schale klein geschnitten, in einem Kessel mit Wasser und Zimmet, zugedeckt, weich gekocht, durch ein Drahtsieb gestrichen, mit Streuzucker auf dem Feuer dick gerührt, in Gläser gefüllt, mit einem Rumpapier bedeckt und die Gläser zugebunden.
Man kann diese Marmelade auch mit Cochenille rot färben.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
35. Pflaumenmus.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
10 kg(20 0) Pflaumen... M 4,00 Transport ℳ 4,02
2 ½ g gestofsene Nelken„ 0,01 1 Citronenschale..„ 0,10 2 ½„ Ingwer..„ 0,01 5 grüne Walnüsse oder de-
Transport NMℳ 4,02 ron Schalen.....„ 0,10
ℳ 4,22
Zubereitung: Die Pflaumen werden mit einem Tuch abgerieben, von den Kernen befreit und in einen Kessel gethan. Mit einer spartelförmigen Muskelle werden sie nach dem Zerkochen fortwährend gerührt und müssen beständig im Kochen erhalten werden. Nach etwa dreistündigem Kochen

chtmus ndigem t es in
Gläser
—
663
werden die Gewürze und Nüsse hinzugefügt und das Mus dann noch so lange gekocht, bis es steif genug ist. Das fertige Mus füllt man in Stein- töpfe und setzt dieselben, nachdem die Oberfläche glatt gestrichen wurde, in die Bratröhre, um es übertrocknen zu lassen: nachher werden die Töpfe mit Papier zugebunden. Ist die Farbe zu rot, so verdunkelt man dieselbe durch einen Zusatz von Fliederbeersaft oder kocht auch gleich ¼ Fliederbeeren mit ein.
Zeitdauer der Bereitung: 10— 12 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Um bei grofser Menge das Anbrennen des Muses zu vermeiden, legt man auf den Boden des Kessels einige grofse gut gewaschene Kieselsteine; diese reiben beim Umrühren das sich ansetzende Mus immer wieder los.
Man kann das Mus verfeinern, wenn man es durch ein grobes Sieb rührt. Um es billiger und süfser zu machen, zerkocht man auf diese Masse 5% sauber abgestreifte, gar gekochte rote Rüben, welche man von Anfang an mit den Pflaumen zerrührt.
36. Rheinisches Kraut.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
100 kg(2 Centner) billige Apfel.... ℳ 10,00 8 Wasser. M 10,0 0
Zubereitung: Reife Rpfel werden, nachdem sie gewaschen sind, mit der Schale zerschnitten, in einem Kessel mit Wasser sehr weich gekocht und durch ein leinenes Tuch gedrückt, so dafs das Apfelfleisch zurück- bleibt. In einem sauberen Kessel wird der Apfelsaft eingekocht, wobei der Rand des Kessels immer sauber gehalten werden mufs; wenn der Saft dicklich wird, rührt man ihn beständig mit einem Holzlöffel, bis er die richtige Dicke(44° der Zuckerwage) hat, und füllt das Kraut in Stein- töpfe, welche zugebunden werden.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Den Rückstand reibt man durch ein Sieb, füllt ihn in Portionstöpfe, streut Zucker darüber, bindet dieses Mus mit Watte zu und stellt es eine Stunde in Dampf; so bereitet kann man es länger zu beliebigem Gebrauch erhalten.
Man kann dasselbe auch von Birnen oder einer Mischung von Obst bereiten.
37. Rhabarber in Dunst. (Vorrat.) Zubereitung: Eine beliebige Menge Rhabarberstiele werden geschält und in kleine Stücke geschnitten, so dafs man sie bequem in eine saubere Weinflasche füllen kann. Man verkorkt, verstöpselt oder verschliefst diese

— 664—
nach Vorschrift und kocht das Kompott ½ Stunde in Wasser oder strömen- dem Dampf nach den allgemeinen Vorschriften.
Bei der Verwendung kocht man das Kompott mit Zucker zu einem Brei und richtet ihn an.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
38. Kirschen mit Salicyl. 6
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 kg(6 3³) saure Kirschen..... 3,60
1 Lwx Kg(3 5) Streuzuclkeer.„ 1,20 3 Salieyy. 50,15
Mℳ 4,95
Zubereitung: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint,
in einen Steintopf gethan, mit dem Zucker vermischt und eine Nacht zugedeckt kühl gestellt. Am andern Tage löst man das Salicyl mit 1 3 Eſslöffel von dem Saft auf, rührt es unter die Kirschen und bindet den Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag müssen die Kirschen umgerührt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet hält sich das Kompott vorzüglich und kann auch so — verwendet werden. — Besondere Bemerkungen: Wohlschmeckender und ausgiebiger 1 ist es, wenn man das notwendige Kompott aus dem Topf nimmt, dasselbe mit etwas Wasser,(für 4 Personen ½⅛ ꝛ) verdünnt, die Kirschen durch- schmort und die Sauce mit 1 Theelöffel Kartoffelmehl seimig kocht. Zeitdauer der Bereitung: Ungefähr 8 Tage. 3 1*. 1 ” 39. Himbeersaft roh zu bereiten. 1 Zuthaten und Kosten(Vorrat). v 1 ½ kg(3 ⁴) HHimbeeren.... A 1,20 1 7 Wasser. ’ 1 40 g Weinsteinsäure.—„ 0,40 1 kg(3 ¾) Streuzucker 4„ 1,50 Zubereitung: Die Himbeeren werden in einem Steintopf mit dem Wasser, in welchem die Weinsteinsäure aufgelöst wurde, übergossen 4* und 24 Stunden, zugedeckt, hingestellt. Dann drückt man den Saft durch ein Tuch, so dafs aller Saft daraus gewonnen wird und rührt ihn 1 mit dem Zucker ½ Stunde. Man füllt den Saft in recht trockene Flaschen und verschliefst diese lose mit einem Korken oder mit Watte. Der Saft ö 4 mufs 8 Wochen stehen, bevor man ihn benutzen kann. Beim Verwenden 3 giefst man ihn durch ein Sieb, da sich die ausgegorene Masse oben- — auf setzt.

Strömen-
u einem
gesteint, licyl mit d bindet Ssen die
auch 80 Sgiebigel
Jaccoll dasselbe
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ht
KOCIll.
— 665—
Zeitdauer der Bereitung: Ohne Nachgärung 25 Stunden. Besondere Bemerkungen: Auch von Walderdbeeren zu bereitem (Walderdbeersaft roh zu bereiten).
40. Kirschsaft.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 5 kg(10 ³¹) saure Kirschen= 27 Saft.. ℳ 4,00 ½„(1) Zucker 0 3/16 7 Wasser. 2 Theel. O......„ 09,06 ½ Zubereitung: Die Kirschen werden entstielt, in einem Steinmörser gestofsen und ausgeprefst oder durch die Fruchtpresse genommen. Der Zucker wird geläutert und dick gekocht, der Kirschsaft ¼ Stunde unter Schäumen damit dick gekocht, in Flaschen gefüllt, mit Öl betropft und die Flaschen mit Blase verbunden oder mit guten Korken verschlossen. Beim éffnen tupft man das ôÖl mit Watte ab. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. Restverwendung: Die Rückstände kocht man mit Wasser aus und kann davon eine zweite Sorte Saft zu beliebiger Verwendung kochen.
95 „ 0,35
V 41. Apfelsinensaft.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
8 groſse Apfelsinen 9.80 1 Citrone etwa 17 0,10 6 Stücke Wüfelzucker.......„ 0,05 12 Eg,(1 7) Wcker..„ 0,35 3/16 7 Wasser. 130
Zubereitung: Apfelsinen und Citrone werden abgewischt und auf b dem Würfelzucker abgerieben. Der Zucker wird in Wasser geläutert 1 und dick eingekocht, der Saft der Früchte mit Presse oder Quirl ausge- prefst, zu dem geläuterten Zucker gegossen, ebenso der abgeriebene Apfelsinen- oder Citronenzucker, das Ganze aufgekocht, durch ein Tuch gegossen, auf Flaschen gefüllt und mit Blase verbunden. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Citronensaft ebenso.
42. Johannisbeersaft zu Saucen oder roter Grütze.
7 Zuthaten und Kosten(Norrat). 5 kg(10 ⁰) Johannisbeeren...... ℳ 4,00 9% kKg(11 72) Zucker.....„ 0,43 1
⸗ Wasser.
2 Theel. O..........„ 0,06 1½ ⸗
A 50 ¼

666
Zubereitung: Dieser Saft wird gewonnen, wie der zum Gelee (Seite 657 No. 24), doch kann man den Saft auch ganz ausdrücken, indem zwei Personen das Tuch fassen und jede nach der entgegen- gesetzten Seite dreht oder die Fruchtpresse dies übernimmt. Dann kocht. man den Saft auf, fügt 2 7 desselben zu dem geläuterten Zucker, schäumt ihn nach 10 Minuten und füllt ihn in sehr reine Flaschen, welche vor- her, auf reinem Papier stehend, auf dem Herd ganz durchwärmt sind, und tropft etwas feines Ol darauf. Nachdem der Saft erkaltet, werden die Flaschen mit neuen Korken zugekorkt, die Flaschenköpfe mit flüssi- gem Flaschenlack verpicht und der Saft im Keller aufbewahrt. Man kann ihn auch mit Blase zubinden. Beim ôffnen tupft man das ôöl mit Watte ab.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
43. Erdbeersaft.
Zuthaten und Kosten(Norrat). 1 ½ kg(3) Walderdbeeren...... M 3,00 1 kg(2) Zucker 0,70 ½ 1 Wasser. 1 Teel Ool.........H8„ 0,03 1⁄ ℳ 3,73 ¼ Zubereitung: Man kocht den Zucker bis zum dritten Grad, schüttet die mit einer Reibekeule zerquetschten Erdbeeren hinein, läfst sie heifs werden aber nicht kochen, und eine Nacht stehen. Nachdem der Saft durch ein Sieb gegossen, füllt man ihn in Flaschen, träufelt auf jede etwas Ol, verbindet sie mit Blase und verwahrt sie an kühlem Ort. Beim éffnen tupft man das Öl mit Watte ab. Zeitdauer der Bereitung: 24 Stunden. Restverwendung: Die Erdbeeren geben noch ein Kompott oder durchgerührt Marmelade.
44. Berberitzensaft.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 ½ kg(5) Berberitzen= 1 7 Saft... Nℳ 1,50 1„(2 So) Zucker.....„ 0,70 ½ ⁷ Wasser. ℳ 2,20
Zubereitung: Die Berberitzen müssen vor der Ernte Frost bekommen haben; sie werden verlesen, gewaschen und abgestreift. Dann zerdrückt man die Beeren mit einer Holzkeule, kocht sie in Wasser und prelst sie aus. Der Zucker wird dick eingekocht, der Saft dazu geschüttet, noch ausgeschäumt, in Flaschen gefüllt und zugebunden oder gekorkt.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
* Besondere Bemerkungen: Berberitzensaft als Getränk: Man setat der obigen Masse ½ Flasche Weifswein zu.

m Gelee drücken, nigegen- un kocht Schäumt lche Vol- ant sind, „Werden it flüssi. rt. NMan s Ol mit
6
—
6. Das Einmachen in Spirituosen. 45. Früchte in Arrak(sogenannter Rumtopf).
Zuthaten und Kosten(Vorrat). ½ 1 Arrak... A 2,00 Transport Mℳ 5,40
125 g ausgesteinte Gias 125 g abgeschälte Pflaumen„ 910 kirschen..
„ 0,30 6 Beurrés-blancs-Birnen.„ 0,40
125 g ausgesteinte Natt. 1 ½ kg(3) Zucker in
kirschen...„ 0,30 Stiicken...„ 1,95 125 g ausgesteinte Sohwa arze 1 oder 2 Gläser mit weitem
Wirschen..„ 0,30 Hals und passendem ¼ kg(½ N) Erdbeeren„ 0,50 Glasstöpsel(à 5 1 oder 11„(½ ³3) Himbeeren„ 0,20 2 ½ l enthaltend) 6 Aprikosen 0,60 5 14 g Zucker z. Blanchieren, 6 Pfirsiche 120 2! Wasser der Birnen» 005 1
Transport A 5,40 ℳ 7,00 ¼ Zubereitung: Die Früchte werden stets sehr sauber vorbereitet und müssen vollkommen reif sein. schält man und schneidet
Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen sie in Viertel. In je ein Glas schüttet man ¼ 7 Arrak und die Früchte, wie man sie zu Gebote hat, nach und nach hinein und legt jedesmal ¾ guten Zucker in Stücken auf 1 k Früchte. Die Birnenstücke kocht man in Zuckerwasser einmal über. Täglich schüttelt man die Gläser oder rührt sie einmal ordentlich mit einem silbernen Löffel um. Den Glashals mufs man sehr sauber halten, da- mit der Glasstöpsel gut schliefst. Man kann auch noch andere Prüchte ganz nach Belieben mit hineinlegen, doch mufs hartes Obst stets vor- her erst übergewellt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 3—4 Monate.
Besondere Bemerkungen: Nach dem Verbrauch der Früchte kann der Saft in Flaschen gefüllt und zu Mehlspeisesaucen oder als Zusatz zum Wasser verbraucht werden.
46. Cognakkirschen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 kg(2 ⁵) Nattkirschen oder Amarillen ℳ 1,20 The keg(33⁄1 Se) ZncCKOL.....„ 1,511
¾ 7 Wasser. 1 ½ Kornbranntwein...... 1,50 ℳ 4,01 Zubereitung: Die Kirschen werden abgewaschen, abgewischt und mit einer Nähnadel fein durchstochen, die Stiele mit der Schere halb abgeschnitten und die Kirschen in Gläser gethan, welche bis zur Hälfte gefüllt werden. Der Zucker wird mit dem Wasser bis zum dritten Grade ein- gekocht, dann giefst man guten Kornbranntwein dazu und mischt beides genau.
Diese Mischung giefst man, nachdem sie erkaltet, auf*

— 668—
die Kirschen, bindet die Gläser zu und sticht mit einer Nähnadel einige kleine Löcher in das Papier. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
7. Das Einmachen in Essig. 47. Zuckergurken in Essig.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
3 kg(6 ⁶) Gurkenstücke Transport ℳ 3,55 ¼ (ungefähr 17 Gurken). ℳ 2,00 ¼/ Wasser. 3 7 leichten Essig....„ 0,30 6 Nelken, 1 Stück Zimmet 10 Sale.....„ 0,00 11 1 Stück trockn. Ingwer, 0013 1 ½ kg(3 6) Zucker..„»„ 1,05 6 weilse Pfefferkörnero* 4 1½ ⸗ Weinessig...„ 0.,20B(in einem Mullbeutel) Transport ℳ 3,55 ¼ Ml 3,57
Zubereitung: Schöne reife Schlangengurken, die schon etwas gelb- lich sein können, werden geschält, halbiert, mit einem silbernen Löffel ausgehöhlt, gevierteilt und in gleichmäſsige Stücke geschnitten. Dann
wäscht man sie und tropft sie auf einem Siebe ab. Gewöhnlicher Essig wird mit Salz aufgekocht, die Gurken darin einige Male übergewellt und w auf Tüchern möglichst trocken abgetropft.
Zucker, Weinessig und Wasser werden mit dem Gewürzbeutel dick-
lich(36° der Zuckerwage) eingekocht. Darin läfst man die Gurkenstücke einige Male aufkochen und giefst alles, mit Ausnahme des Gewürzbeutels, in einen Steintopf. Nach einigen Tagen wird der Saft rein abgegossen, dick(bis 38° der Zuckerwage) eingekocht, die Gurken in Gläser gepackt, der erkaltete, dicke Saft darüber gegossen und die Gläser, nachdem die Gurken durch zwei über Kreuz gelegte Hölzer heruntergedrückt wurden,
zugebunden. Zeit dauer der Bereitung: 2 Tage. BZesondere Bemerkungen: Sollte der Saft nochmals dünn werden, Yo so wird er von den Gurken abgegossen, dick gekocht und nach dem Erkalten zum dritten Mal darüber gegossen. Melone in Essig: Melone kann man ebenso bereiten, doch darf sie nicht zu reif sein; man verdünnt den Essig lieber zur Hälfte mit Wasser, was man auch bei den Gurken thun kann, wenn man sie süfser haben will.
48. Birnen in Essig.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 1 ½ kg(3 75) Birnen... ℳ 1,20 Transport ℳ 1,93%¾ %½ kg(1 ½ 4f) Zucker.„ 0,52 ½ 10 Nelken.......„ 0/00 1 ½! nicht zu scharfer Wein- 2 Eſsl. W9einessig....„ 0,01 ½ „ eSSig.......„ 0.20 1 ⅛ kg(41 ℳ) Zucker...„ 0,10 5— 1 Stück Citronenschale..„ 0,01 ¼ 7 Wasser 1 ¾● 1„ LZimmet..„ 0,00 ¼ 2 Tropfen Cochenille.. 2 0,03 ¼½ 1 Transport M 1,055⁄G N 285

atwas gelb- nen Löffel ten. Dann icher Esig
eewellt und
rkenstück
ürzbeutelb bgegossel, er gepacll, achdem
kt Würdel
nn werdel,
Zubereitung: Die Birnen, entweder Muskateller, die man un- zerschnitten schält, oder Beurrés blancs oder Bergamotten, welche man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschält, oder Tafel- birnen, welche man in Viertel schneidet und schält, werden vorbereitet, während man ¾ kg Zucker in Essig auflöst und schäumt. Die Gewürze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und Zucker ausgekocht. Die Birnen läfst man in Wasser, Zucker und Essig überwellen, legt sie, nachdem sie abgetropft, in den Zuckeressig, dem man etwas Cochenille zusetzt, und kocht sie darin weich. Dann füllt man die Birnen in Gläser oder Töpfe und kocht den Zuckeressig ein, so dafs er breit vom Löffel tropft. Nachdem er erkaltet, übergiefst man die Birnen damit(die Ge- würze bleiben zurück) und bindet die Gefäfſse mit Papier zu.
Nach einigen Tagen schüttet man die Birnen auf einen Durchschlag. kocht den dünngewordenen Essig zu 30° der Zuckerwage ein und füllt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefäfse zurückgelegten Birnen, welch erstere man mit Blase verbindet. Sollte der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt der Birnen sich verdünnt haben, so mufs er noch- mals eingekocht werden.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
Besondere Bemerkungen: Sollte der Saft sich zu sehr verringert haben, so mufs man Zucker und Essig zusetzen.
49. Kürbis einzumachen.
Zuthaten und Kosten(Norrat). Ein Kürbis, in Streifen ge- Transport ℳ 2,05 schnitten oder mit dem ½¾ 7 Wasser. Kartoffelbohrer zu Ku- Die Schale einer halben geln ausgestochen, dann Citrone, 1 Stückchen gewogen und auf
Ingwer und 1 Stück„ 0,05 ½ 1 ½ kg(3 ³6) Kürbis... ℳ. 0,60 Zimmet, 4 Nelken(in 4.2 Lssig....„ 0,40 einem Mullbeutel) 1 ½ kg(3 ⁴l) Zucker. 1,05 1 Blatt weiſses Papier.„ 0,01 Transport ℳ 2,05 1 Esl. Run. 2 007½
ℳ 2,18%l
Zubereitung: 1. Tag. Nachdem der Kürbis geschält und von den Kernen befreit, sowie alle weichen, faserigen Teile entfernt sind, schnei- det man ihn in Streifen oder sticht ihn zu Kugeln aus und übergiefst ihn mit leichtem Essig, so dafs er ganz davon bedeckt ist.
Am 2. Tage läutert man den Zucker mit kaltem, frischem Wasser und läfst den Gewürzbeutel mitkochen. Der inzwischen auf einem Durch- schlag abgelaufene Kürbis kocht in dem Zucker so lange, bis er möglichst klar und durchscheinend ist. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumlöffel heraus und kocht den Saft dicklich(bis 38° der Zuckerwage) ein, den man nach dem Erkalten ohne Gewürze über die in Portionsgläser gepackten

Kürbisstücke giefst, diese mit Rumpapier überdeckt und die Gläser zu- bindet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
Restverwendung: Die Kürbisstückchen, die vom Kugelausstechen bleiben, verwendet man zu Kürbisreis, der wie Apfelreis bereitet wird.
Der Essig, in welchem die Kürbisstücke lagen, wird zu anderen Küchenzwecken verbraucht.
50. Kleine Zuckerbohnen als Kompott.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1 ¹) kleine Bohnen ℳ 0,50 Transport Mℳ 0,53
4 Wasser. à Kg(1 ½ 7) Zucker...„ 0,52 ½ 20 g Salz„ 0,00 ½ ¼ 7 Weinessig„ 0,10 1 äaa, 0,01„ Wasser 2 Efsl. Weinessig....„ 0,01 ½ 1 Stück Zimmet, 8 Nelken Transport ℳ 0,53(in einem Mullbeutel)..„ 0,00 ½ ℳ 1,16
Zubereitung: 1. Tag. Die Bohnen werden abgezogen, gewaschen, in 4 7 weichem, kochendem Wasser, welches schwach gesalzen und mit Alaun und 2 Eſslöffel Essig versetzt wurde, weich gekocht, aber nicht zu weich, und 1 Tag in kaltes Wasser gelegt, auf einem sauberen Tuche abgetrocknet und zugedeckt. Der Zucker wird mit Essig und Wasser geläutert, mit dem Gewürzbeutel dicklich eingekocht und nun kalt über die in einen Steintopf gelegten Bohnen gegossen.
Am 2. Tage wird der Saft aufgekocht und nach dem Erkalten wieder über die Bohnen gegossen.
Am 3. Tage packt man die Bohnen in Gläser und giefst den zum dritten Mal eingekochten, erkalteten Saft darauf. Derselbe mufs über den Bohnen stehen, die man mit einem Kreuzhölzchen herunterdrückt. Darauf bindet man sie zu. Der Gewürzbeutel wird entfernt, da das Ge- würz färbt.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
51. Kirschen in Essig. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 1 kg(2 ⁶) saure Kirschen Mℳ 1,20 Transport ℳ 1,87 ½ 34„(l e 2r) Zucker.„ 0,52 ½ S Nelken, I Stück Zimmet,
/¶1¶ Weinessig„ 0,15 klein gespalten(in einem ⅞„ Wasser. Mullbeutel)....„ 0,00 ½ Transport Mℳ 1,87 ½ ℳ 1,88
Zubereitung: Die Stiele der Kirschen werden halb abgeschnitten, die Kirschen abgewischt, mit einer Nähnadel durchstochen und in Gläser gethan. Zucker, Essig, Wasser und Gewürzbeutel werden aufgekocht,
—.

däser zu-
usstechen itet wird. anderen
ℳ 0,53 „ 0,521
„ 0,10
0,00¹½ —
ℳ 1,16 waschen, und mit der nicht en Tuche Wasser
zalt über n Wiedel
den Zu- uls übel
erdrückt.
das CGe-
gefüllt. Nach einigen Tagen kocht man den Saft nochmals auf und füllt ihn, nachdem er erkaltet, über die Kirschen, die man gut mit Papier oder Blase verschliefst.
Zeitdauer der Bereitung: 2—5 Tage.
52. Blaue Pflaumen in Essig.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3kg(6.) Pflaumen... ℳ 1,80 Transport Mℳ 3,35
1 4¼ 7 Weinessig......„ 0,50 16 g Zimmet] in einem
1 ¼ kg(3 74) Zucker....„ 1,05 8„Nelken] Mullbeutel 1* O05 7 Transport ℳ 3,35 M 3,40 ¼
Zubereitung: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen Holzzahnstocher einige Male durchstochen und in einen sauberen Steintopf gelegt. Der Essig wird mit Zucker und den Gewürzen ge- kocht, geschäumt und nach dem Erkalten über die Früchte gegossen, welche man, zugedeckt, 8 bis 14 Tage stehen läfst. Dann schüttet man sie auf einen Durchschlag, läfst den Saft ablaufen und erhitzt diesen. Die Pflaumen werden einige Minuten darin gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Einmachegläser, kocht den Saft bis 38°(der Zuckerwage) ein und giefst ihn nach dem Erkalten über die Früchte, die man gut zubindet, nachdem Kreuzhölzchen darüber gelegt sind, welche sie unter dem Saft halten. Der Gewürzbeutel kann unten in den Topf gelegt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 14 Tage.
53. Blaue Pflaumen in Rotwein.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
3 kg(6 6) Pflaumen. M 1,80 Transport Mℳ 1,85 ¼ 10 g Zimmet.„ 0,03 w½l%0 u1 Rotwein.....„ 1,20 5„ Nelken„ 9,02—1„ Weinessi.„ 0,30
Transport M 1,8514 1 2 Kg(3 72) Zucker...„ 1,05 ℳ 4,40 ½l Zubereitung: Die Hälfte der reifen Pflaumen werden mit kleinen Stückchen Zimmet und Nelken gespickt und alle mit Hölzchen durch- stochen. Wein, Essig und Zucker werden gekocht und abgeschäumt; man thut die Pflaumen hinein, läſst sie aufwellen und nimmt sie, sobald sie platzen oder Risse bekommen, heraus und legt sie in Gläser. Der Saft mufs etwa bis 36°(der Zuckerwage) einkochen und wird nach dem Erkalten auf die Früchte gegossen, welche gut zugebunden werden. Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
abgeschäumt und nach dem Erkalten ohne Gewürz über die Kirschen

54. Gurkensalat einzumachen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
1 ½ kg(3 6l) Gurkenscheiben, Transport ℳ 1,18 ¼ nach dem Schälen ge- 2 Lorbeerblätter...„ 0.00 1 wogen....... ℳ 0,90 3 Eſsl. Meerrettichwürfel.„ 0,03
1 ℳ weiſse Zwiebeln.„ 0,15 4 Blüten Dill.....„ 0,02
60 g Salz.......„ 0,01 ¼ 3 Eſsl. Senfkörner(in einem
Bieressig nach Bedarf..„ 0,10 Mullbeutel).....„ 0,09
1 Eſsl. grob gestofsener 5 S ekeere„ 0,10 weilser Pfoffee„ 0,02 1 Weinessi.„ 0,40
Transport ℳ 1,18 ¼ ℳ 1,82 ½
Zubereitung: Grüne Gurken mit wenig Kernen werden geschält und in doppelt so starke Scheiben wie gewöhnlich zu Gurkensalat geschnitten. Die Zwiebeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und zwischen die Gurken geschichtet, alles mit dem Salz gemengt und so viel kochender Bieressig darauf gegossen, dafs die Gurken bedeckt sind. 4 Tage hinter- einander wird der Essig aufgekocht und heifs über die Gurken gegossen; dann tropfen sie auf einem Durchschlag ab, werden schichtweise mit ge- stofsenem Pfeffer, Lorbeerblatt, Meerrettich und Dill in einen Topf ge- schichtet, der Mullbeutel mit Senfkörnern obenauf gelegt, der mit dem Zucker aufgekochte Weinessig heifs darauf gegossen und der Topf nach dem Erkalten zugebunden.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Tage.
Restverwendung: Der Bieressig ist zu Scheuerzwecken noch zu verwenden.
55. Senfgurken.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 ½ kg(7 5) Gurken, nach Transport ℳ 2,90 ½ dem Salzen gewogen. Mℳ 2,10 3 Eſsl. Meerrettichwürfel.„ 0,03 Salz nach Bedarf...„ 0,02 ½ 4 Blüten Doill„ 0,02 Bieressig nach Bedarf..„ 0,20 1 Pfefferschote...„ 0,01 17 Weinessig......„ 0,40 3 Mullbeutel mit verschie- 10 g Salz—.„ 0,00 G denen Gewürzen..„ 0,03 10» Zucker....„ 0,00 ¾ℳ 4 Elsl. Senfkörner.„ 0.12 60„ Schalotten ſseschält mitt„ 0,12 Mℳ 3,11 ½ 30„Perlzwiebeln[E malſ„ 0,05
übergossen
Transport ℳ 2,90 ½
1
Zubereitung: Die Gurken werden geschält, halbiert und mit einem scharfen silbernen Löffel die Kerne herausgestochen, aber nicht gekratzt, da die Gurken innen leicht weich werden, wenn sie nicht ganz glatt sind, Nachdem sie in beliebige gleischmäfsige Stücke geschnitten sind, werden sie(mit 50 g Salz auf 1 kg Gurkenstücke) gesalzen, indem man sie ordent- lich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen läfst. Dann übergiefst man sie, nachdem sie abgetrocknet, mit abgekochtem, lau-

Nℳ 1,18 ¼
n
„
0,001 0,03
0,02
„ 0,09
0,10 0,40
Schält und sschnitten.
Wischen kochender age hinter-
gegossen;
ise mit ge- 1 Topf ge- r mit dem Topf nach
n noch Zu
t ℳ
(2,90¹
9 , 0,03
0,02
0,01
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einlem
4 gekratlt- 1l 5— glatt Sinl.
d. W erden
gje ordent-
Dann
lau- aten. lnu
S
warmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden Tage noch einmal auf und giefst ihn, nachdem er erkaltet, darauf. Zuletzt kocht man Weinessig(mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 10) auf, nimmt die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber geputzten verschiedenen Zuthaten in Gläser und füllt den erkalteten Weinessig darüber, legt Kreuzhölzer darauf und bindet die Gläser zu. Man kann das Weichwerden sehr beschleunigen, wenn man den Essig einmal heils darauf giefst. Nach 8 Tagen giefst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giefst ihn nach dem Erkalten über die Gurken.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Tage.
Restverwendung: Wie No. 54.
56. Pfeffergurken.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 ½ Schock kleine Pfeffer- Transport ℳ 1,57 ½
gurken..... A, 1,50 3 1Oorbeerblätter 20 g Salz....„ 0,00 ½ l Bündelchen Dill und 0O6 17 Wasser. Pfefferkraut oder Es- 217 2 Eſsl. Pfefferkörner.„ 0,06 dragon. 1„ Meerrettichwürfel.„ 0,01 12 Weinessig.....„ 0,40 Transport ℳ 1,57 ½6 10 g Salz....... 2(.00 1¼
l 2,03 l
Zubereitung: Die Gurken werden sauber gebürstet und eine Nacht in Salzwasser gelegt; dann schichtet man sie mit den Zuthaten in ein Glas, kocht den Essig mit Salz auf und giefst ihn heifs über die Gurken; nach einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf und giefst ihn wieder heifs darüber. Wünscht man die Gurken weicher, dann läfst man sie einmal mit aufkochen. Nach dem Abkühlen bindet man sie zu.
Grün werden die Gurken durch Ziehen in einem Kupfer- oder Messing- kessel, was aber gesundheitsschädlich und für zarte Magen nicht zu empfehlen ist.
Zeitdauer der Bereitung: 2—5 Tage.
57. Tomaten.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
5 e Tomaten..... Mℳ, 2,00 Transport Mℳ 2,42 ¼ 15 g Sale.......„ 0,00 ½ 15 g weiſse Pfefferkörner.„ 0,06
[ Zwiebelscheiben und 10 Nelken....„ 0,00 1¼ Selleriewürfelehen.„ 0,02 1 Efel. Senfkörner.„ 0,03
1) Weinessio..„ 0,40 10 g Zucker:..„ 0,00 30⁄1
Transport M 2,4211 5„ Sal«„ 0,901⁄1
ℳ 2,52 ½
Zubereitung: Die Tomaten werden abgewischt, mehrere Male durch-
stochen und schichtweise mit 15 g Salz in einen Steintopf gelegt, worin Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 43

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sie 2 Tage unberührt stehen bleiben. Dann trocknet man sie ab, legt, sie in kleine Steintöpfe oder Gläser, streut Zwiebelscheiben und Sellerie- würfel dazwischen; kocht den Essig mit Gewürzen, Zucker, Salz und dem ausgedrückten Saft einer der obigen Tomaten auf, giefst ihn durch ein Sieb und füllt ihn ausgekühlt über die Tomaten, welche man mit Pergamentpapier überbindet.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
Besondere Bemerkungen: Diese pikanten Tomaten giebt man zu gebratenem, warmem oder kaltem Fleisch. Sie lassen sich aber auch zu Saucen verwenden, man mufs sie dann etwas wässern.
58. Grüne Tomaten.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
4 grüne omaten.......... ſ k 1:60 3 Wasser.
Zum 2 50 g ker.. 0.043 60 g Zucke 1 Overwellen..„.04 4 [6( Essig 5 0.017 2 e Ziceeerer„ 0,70 1 Weineeeseseses„ 40 10 Nelken— 3„ 0,00 ¼ 5 83“33ſſſſſſſſſ
Zubereitung: Unreife Tomaten, werden einzeln in heifses Wasser getaucht und abgezogen, halbiert und entkernt, in Zuckerwasser mit etwas Essig übergewellt, auf einem Tuch abgetropft, in Gläser gepackt und der in Essig geläuterte Zucker, in welchem man das Gewürz in einem Beutelchen mitkochte, warm darauf gegossen.
Nach einigen Tagen schüttet man den Saft ab, kocht ihn 20 Minuten flott ein und giefst ihn dann erkaltet auf die Früchte, welche man mit Pergamentpapier verschliefst.
Zeitdauer der Bereitung: 3—4 Tage.
59. Champignons in Essig.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
1 kleine Champignons. Mℳ 1,50 Transport MA 1,90 འ10 g Salz und 1 Eſsl. Essig„ 0,00 ½ 1 Prise Cayennepfeffer..„ 0,00 ½ 1 Weinessig..„ 0,40 3 Blätter Macisblüte...„ 0,01 ½ 10 g Salz......„ 60,00 ½ 10 g weiſse Pfefferkörner. 22094
Transport ℳ 1,90%½ ℳ 1,963%¾
Zubereitung: Die Pilze, welche sehr hart und klein sein müssen, reibt man einzeln mit Salz ab, säubert sie mit einer kleinen Bürste und wäscht sie schnell in Essigwasser. Der Essig kocht mit 10 g Salz, den

Ab. legt Sellerie. Salz und in durch man mit
t man ꝛu auch zu
Wassel nit etWàs ackt und
Minuten
man mit
Gewürzen und den gereinigten Champignons auf; sobald letztere anfangen gar zu werden, füllt man sie mit dem Essig in kleine Gläser; nach dem Erkalten bindet man die Gläser zu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
60. Schalotten in Essig.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 1 Schalotten.. S 27 Weinessig.„ 0,80 30&Sarr“„ 0,00 ¼ 2 Gewürzdosen in einem Mullbeutel...„ 0,02 ℳ 1,82 1¼ Zubereitung: Die Schalotten werden sorgfältig geschält und zur Erhaltung des Aromas in einen geschlossenen Behälter gethan(z. B. durch die Löffelöffnung einer Suppenterrine). Der Essig wird mit dem Salz und den Gewürzen aufgekocht und nach dem Erkalten über die in Gläser gefüllten Schalotten gethan. Nach 8 Tagen kocht man den Essig auf, lälst die Schalotten darin überwellen, legt sie in kleine Gläser. schüttet den erkalteten Essig darauf und bindet die Gläser zu. Der Essig mufs stets sehr reichlich über den Schalotten stehen. Zeitdauer der Bereitung: 8 Tage. Besondere Bemerkungen: Beides, Schalotten und Essig zu Salaten.
61l. Perlzwiebeln in Essig. Zuthaten und Kosten(VNorrat).
1½ kg(1 l) Perlzwiebeln. ℳ 0,80 Transport Mℳ 1,00 ½
30 g Tae 0,00 ½ 5 g Salz..„ 0,00 ½⅓ ½ Weinessig.....„ 0,20 2„ weiſse Pfefferkörner.„ 0,00 ⅜ Transport ℳ 1,00 ½ ℳ 1,0 1 1½
Zubereitung: Die Zwiebeln werden in einem groben Sack mit Salz bestreut und langsam hin und her gerieben, wodurch sich die Schale ganz ablöst. Man ordnet sie in gröfsere und kleinere und thut sie in verschiedene kleine Gläschen. Dann kocht man Essig mit Salz und Pfefferkörnern auf und giefst ihn nach dem Erkalten auf die Zwiebeln. Nach 3 Tagen kocht man den Essig von neuem auf, schüttet die Zwiebeln je nach Gröfse nach einander hinein, läſst sie einmal überwellen, legt sie zurück in die Gläser, schüttet dann den erkalteten Essig darauf und bindet die Gläser zu. Der Essig mufs sehr reichlich über den Zwiebeln stehen, da diese viel einsaugen und, wenn Flüssigkeit fehlt, gelb werden.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.

1 8 4
— 616—
62. Türkischer Weizen(Sweet Corn oder Mais) in Essig.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
60 Kolben unreifer türki- Transport ℳ 1,40% scher Weizen... M, 1,20 5 g Sale..„ 0,00 ½6 10 g Sere...„ 0,00 ²1 10„ Nellsen....„ 0,04 ½ Weinessig.„ 0.20 5„ Nelkenpfeffer in einem 5 37 ute 1 Transport ℳ 1,40%⅜ Mullbeutel.....„ 0,01 ½
ℳ 1,46 ½ Zubereitung: Der türkische Weizen mufs noch jung sein, die Kolben etwa die Länge eines kleinen Fingers haben. Man putzt ihn recht sauber und legt ihn in eine Schüssel, streut Salz darüber und läfst ihn 3 Tage stehen. Dann trocknet man ihn mit einem Tuch ab und legt ihn in Gläser. Man kocht den Essig mit 5 g Salz und den Ge- würzen auf und schüttet ihn nach dem Erkalten über den Weizen. Nach 3 Tagen kocht man den Essig nochmals auf, giefst ihn, nachdem er wieder erkaltet, darauf und bindet die Gläser zu. Zeitdauer der Bereitung: 6 Tage.
63. Rote Rüben.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
2 ½ kg(5 l) rote Rüben.. Mℳ 0,50 Transport ℳ 0,54
Sg Kümmel....„ 0,01 1½ 7 Weinossig...„ 0,20
3 Eſsl. Meerrettichwürfel..„ 0,03 10 f Zuckern..„ 0,003⁄ Transport ℳ 0,54 5» Salz. 0,00 ¼⅓
ℳ 0,75
Zubereitung: Die roten Rüben werden mit einer Bürste gereinigt. aber vorsichtig, damit nicht die Haut reifst oder das Wurzelende ab- gebrochen wird, sonst werden sie im Kochwasser hell. Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie weich, was je nach der Stärke der Rüben verschiedene Zeit beansprucht. Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die Rübenhaut glatt von allen Rüben herunter. Ehe man sie schneidet, wäscht man sich die Hände, damit ja nichts vom Kufseren der Rübe an die Rübenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rüben über dem Topf, in welchem sie bleiben, in Scheiben von der Stärke eines Markstückes und streut ge- säuberten Kümmel und kleine Meerrettichwürfel dünn zwischen jede Lage. Der Essig, welcher nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und Salz aufgekocht und nach dem Erkalten darauf gegossen; obenauf beschwert man die Rüben etwas, damit sie unter dem Saft bleiben und bindet den Topf zu.
Zeitdauer der Bepeitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Kümmel und Meer- rettich fortlassen.
—

Esig.
ℳ 1,40 G
„ 0,00 ¹,
„ 0,04
sein. die putzt ihn rund lälst h ab und 1 den Ge- zen. Nach achdem er
t ℳ 0,54 0,20
1 0.00 ¹
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64. Mixed-Pickles.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 15 kleine Karotten... M 0,15 Transport Mℳ 1,40 ¼
20 Stück rote Radieschen.„ 0,10 4 Weinessig.„ 0,40 30 kleine Bohnen„ 0,10 30 kleine Pfeffergurken..„ 0,50 100 g Sellerie.„ 0,05 15 Stück unreifer türkischer 1 kleiner Kopf Blumenkohl„ 0,30. Weizen oder Mais„ 0,30 10 g Salz„ 0,00 ¼H 20 g Salz„ 0,00 ½ 17 Wasser. 5„ Zucker„ 0,00 ½ 20 Stück Perlzwiebeln„ 0,10 1 Pfefferschote„ 0,01 20„ Schalotten.„ 0,10 2 Gewürzdosen.„ 0,02 29„ Champignons..„ 0,50 1 Prise Cayennepfeffer„ 0,00 ½ Transport Mℳ 1,40 ½⅓ MA 2,6435
Zubereitung: Alle Gemüse werden sorgfältig vorbereitet, die Ka- rotten bunt geschält, die Radieschen eingékerbt, die Bohnen in 3 cm lange Stücke schräg geschnitten, der Sellerie zu kleinen Kugeln ausge- bohrt. Zuthaten 1—5 werden in Salzwasser ziemlich, aber nicht ganz gar gekocht und dann auf ein Tuch gelegt; der Blumenkohl wird hübsch zerlegt. Perlzwiebeln, Schalotten und Champignons kochen in Essig auf, Gurken und türkischer Weizen oder-Mais werden 12 Stunden vorher mit 10 g Salz eingesalzen, dann abgetrocknet. Man packt nun alle vor- bereiteten Zuthaten bunt durcheinander in Gläser und giefst ¾ des Essigs, der mit 10 g Salz, Zucker und Gewürzen aufkochte, darüber. Nach 5 Tagen giefst man den Essig ab, vermehrt ihn, kocht ihn auf, schäumt ihn und giefst ihn nach dem Erkalten wieder über die Gemüse, welche gut mit Essig bedeckt und zugebunden werden.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Tage.
65. Kräuteressig.
Zuthaten und Kosten für 5 Flaschen(4 Liter).
50 g Pfefferkraut.... N 0,05 Transport ℳ 0,27 50„ Esdragon.....„ 0,15 ½ 50 g Zwiebelscheiben.„ 0,01 1 ½ 50„ Pimpinellen..„ 0,05 50„ Schalotten....„ 0,05 10„ Münze.„ 0,01 10 p, Salea 0,00 11 2„ Melisse...„ 0,00 /½ 4 Weinessi„ 1,60 Transport ℳ 0,27 M 1,93%
Zubereitung: Die Kräuter werden vor der Blüte gepflückt und in Sträufschen 3 Tage in der Sonne getrocknet. Nachdem sie von den Stielen befreit wurden, wiegt man sie und thut sie mit den geschälten, geschnitte- nen Zwiebeln und geschälten Schalotten in weithalsige Gläser, fügt etwas Salz und den Essig hinzu, destilliert den Essig 14 Tage in der Sonne, giefst ihn durch Filtrierpapier und hebt ihn in Flaschen zugekorkt auf.
Zeitdauer der Bereitung: 14 Tage.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Essig als Esdragonessig auch nur von Esdragon bereiten und nimmt auf 1 7 50 g Esdragonblätter.

II. Das Gemüse.
Allgemeines. Die Hauptbedingung zum Gelingen der Gemüsekonserven in Büchsen ist die vollkommene Frische derselben beim Einkauf. Wenn nicht bestimmte Lieferanten das Gemüse früh am Tage in das Haus liefern, mufs dasselbe auf dem Markt des Morgens recht früh einge- kauft werden, ehe die Tageshitze die erste Gärung erzeugt. Die Vor- bereitung der Gemüse mufs in einem kühlen Raum vorgenommen wer- den, und das ganze Geschäft des Einmachens hat hintereinander statt- zufinden. Die vorbereiteten Gemüse dürfen nicht erst am nächsten Tage fertiggestellt werden.
66. Stangenspargel.
Zuthaten und Kosten zus grofsen Büchsen für 4—5 Personen, 3 kleinen Büchsen für 2 Personen.
4 ½ kg(9 l) Spargel... ℳ 9,00 Transport ℳ 9,00 ½ 30 g Sale.....„ 0,00 ½ 3 groſse, lange Spargel- 87 abgekochtes Wasser. büchsen. Transport ℳ 9,00 ½ 3 kleine lange Spargel- büchsen.
Mℳ 9,00 ½
Zubereitung: Der Spargel, welcher eine gleichmäfsige Stärke haben mufs, wird sauber abgewaschen und mit einem Tuch getrocknet. Dann schält man ihn recht sauber und rund.(Spargelschälen: Man legt den zweiten Finger der linken Hand unter den Kopf und fährt mit einem dünnen, scharfen Messer vom Kopf bis zum Ende, doch so, dafs man- vom Ende eine dickere Lage Spargelbast entfernt als vom Kopf. Man- darf keine Kanten stehen lassen, so dafs der Spargel ganz rund geschält ist.) Die Büchse wird mit einem Spargel ausgemessen; ¾ cm muſs er von dem Falz, in den der Deckel eingelegt wird, entfernt sein. Man schneidet den ganzen Spargel gleichmäfsig lang. 5 ½% Wasser sind mit 30 g Salz aufgekocht, 1 ½ 7 davon wird möglichst auf Eis kalt ge- stellt. In das übrige kochende Wasser legt man den in einen Korb oder in Bündel gebundenen Spargel, läfst ihn 2 Minuten überwellen und legt ihn sofort in am Tage vorher abgekochtes kaltes Wasser. Dann füllt man die sauberen Büchsen, indem man die Spargel aufrecht, den Kopf nach oben, dicht neben einander stellt und dann das vollständig er- kaltete, zurückgestellte Salzwasser darauf gieſst.
Man läfst, nachdem die Spargelköpfe vollkommen mit Wasser bedeckt
sind, die Büchsen verlöten und kocht sie nach.
Die Güte des eingemachten Spargels hängt zum grofsen Teil von seiner Weifse und richtig getroffenen Weichheit ab. Da nun aber jeder Spargel einen anderen Zeitpunkt des Garwerdens hat, von dem man sich

onserven uf. Wemn das Haus üh einge. Die Vör-. men wer- der statt- sten Tage
2TSOnen,
ℳ 9,00 ½
irke haben net. Danu legt den nit einen dals Wal- opf. an geschäl m mülſs el ein. Nau- assel sind Korb odel n und jegi Dann füll den Kopl tändig er
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in der Büchse nicht überzeugen kann, so hat man sich durch folgendes Verfahren mit Erfolg geholfen. Man bindet die Enden der Spargel zu etwa so dicken Paketen, wie der Durchmesser der Büchsen beträgt, zu- sammen, setzt sie wie auch die Büchsen kalt auf und kocht die Büchsen so lange liegend nach, bis die Enden der Spargel weich sind. Wenn diese zwischen den Fingern sich weich anzufühlen beginnen, müssen die Spargelbüchsen in bereit stehendes Wasser gelegt werden, welches, sobald es sich wärmt, durch kaltes Wasser ersetzt wird, bis sie voll- kommen erkaltet sind. Die fertigen, sehr sorgfältig getrockneten Spargel- büchsen werden in kühlem Raume liegend aufgehoben.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Behandlung beim Gebrauch des einge- machten Spargels. Man öffnet die Büchsen hart am Rande mit einer Büchsenschere, läfst das Wasser abfliefsen und legt den Spargel auf ein heifs ausgewaschenes Tuch. In einem Spargelkessel oder einer läng- lichen Bratpfanne hat man getrocknete Spargelschalen in Wasser aus- gekocht, giefst das Büchsenspargelwasser dazu, hebt wenn es gehörig kocht, die Spargel mit dem Tuch hinein und läfst sie 5— 10 Minuten, je nach der Stärke, zugedeckt darin heifs werden, aber nicht kochen. Danach hebt man sie vorsichtig heraus und richtet sie auf einer Ser- viette an. Langes Kochen und langes Wärmen machen den Spargel gelb und geschmacklos.
Restverwendung: Die Enden des Spargels werden zu Gemüse oder Salat, das Spargelwasser zu Suppen und die sorgfältig auf weifsem Papier getrockneten und im Netz aufbewahrten Schalen als Suppen- gewürze und zum Wärmen des Spargels verwendet.
67. Brechspargel.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen, 3 kleinen und 3 kleinsten Büchsen.
3 ½ kg(7) Spargel. ℳ 4,90 Transport ℳ 4,90 ½
45 g Salz.......„ 0,00 ½¼½ 3 kleine Büchsen. 3( Wasser. 3 kleinste„ zu Suppe. 3 groſse Büchsen. 3 Kochwasser. Transport ℳ 4,90 ¼ ℳ 4,90 ½
Zubereitung: Der Spargel wird ebenso wie No. 66 angegeben vor- bereitet und genau in 4 cm lange Stücke geschnitten, in Salzwasser über- gewellt und wie dort weiter behandelt. Die härteren untersten Stücke schält man dicker und legt sie zuerst in das Kochwasser, damit sie vor dem Einfüllen in die Büchsen etwas länger abgewellt werden.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Für besondere Fälle füllt man gern eine Büchse nur mit Spargelköpfen.

— G u 1 V 4 141 1 1 1 S 1 4 1
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68. Morcheln.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
12 Morcheln..... A 7,20 Transport ℳ 7,21 ¾ 75 g Sala......„ 0,01 ½h 1 ½? Wasser. 15„„......„ O,00 ½WG 3 grolse Büchsen.
Transport ℳ 7,21 3 kleine„ 7,21%
Zubereitung: Die Morcheln, welche möglichst sandfrei gekauft, werden müssen, sind feiner und vorteilhafter in kleiner Art. Man wartet deshalb mit dem Einmachen nicht bis zu Ende der Hauptzeit. Der etwas teurere Preis, den man vielleicht anlegen mufs, rechtfertigt die jüngere Ware, welche weniger zusammenfällt, also ausgiebiger ist. Die soge- nannten Moosmorcheln sind die besten, denn sie sind auf dem Moos- boden des Waldes gewachsen und haben keinen Sand.(Reinigung von Morcheln: Die Morcheln werden einzeln geputzt, indem man die Enden der Stiele abschneidet und die Morcheln, wenn sie gröfser sind, durch- schneidet. Ein grofser Topf von 15! Inhalt wird reichlich halbvoll mit Wasser und 40 g Salz auf das Feuer gestellt; ist dasselbe bis etwa 20° R. (25° C.) erwärmt, so werden die geputzten und lauwarm gewaschenen Morcheln zur Hälfte hineingeschüttet und mit einer Porzellankelle lang- sam hin und her bewegt, bis sie heifs sind, aber noch nicht kochen. Man nimmt alsdann die Morcheln schnell mit dem Schaumlöffel heraus, schüttet das Wasser weg und wiederholt das Verfahren, bis kein Sand mehr in den Morcheln zu finden ist; zuweilen genügt zweimalige Be- handlung in dieser Weise. Man darf die Morcheln nie mit dem Wasser auf das Sieb schütten, weil der Sand, welcher sich am Boden des Koch- topfes sammelte, mit auf das Sieb geschüttet wird). Nachdem sie in Büchsen eingefüllt wurden, giefst man abgekochtes Salzwasser darauf, lälst die Büchsen zulöten und je nach der Gröfse 1 bis 2 Stunden nachkochen.
Die Morcheln dürfen nicht kochen, sonst verlieren sie an Aroma und Wasser und werden zähe und schwer verdaulich.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Restverwendung: Das auf den Morcheln befindliche Wasser wird zur Zubereitung der Morcheln nach dem Rezept unter Abteilung„Ge- müse“ verwendet.
69. Champignons.
2—
Zuthaten und Kosten zu 3 kleinen und 3 kleinsten Büchsen.
1 ½ kg(3 à0) Champignons- Transport ℳ 4,50 ½ knöpfe...... ℳ 4,50 17 Wasser.
27 Wasser. 10 g Sal.......„ 0,00 ½
2 Efsl. Essig......„ 0,00 ½ 3 kleine Büchsen.
Transport ℳ 4,50 ½ 3 kleinste„— Mℳ 4,50 3¾

chsen.
ℳ 7,213,
gekauft a wartet
her etwas e jüngere Die S0ge- n Moos. igung von lee Enden d, durch- Ibvoll mit wa 2Oo R. aschenen elle lang- t kochen. el heraus,
in Sand nlige Be⸗
Be m Wasser des Koch- em sie I rauf, lilst chkochen. Aromd undj
681
Zubereitung: Es giebt Wald- und Dungchampignons. Erstere sind weiſser, aber sehr leicht weich; sie wachsen wild, während die anderen meistens gezogen werden. Die Champignons zum Einmachen müssen ganz frisch, fest und geschlossen sein. Sobald die Champignons zu lange der Luft zugänglich waren, sind sie unbrauchbar zum Einmachen, sie müssen möglichst hell und ganz fest sein. Die ursprünglich helle Farbe färbt sich braun und der Pilz wird weich. Er giebt Feuchtigkeit an die Luft ab, und die Zellen werden durch den fehlenden Inhalt schlaff. Man kaufe also möglichst helle und so harte Champignons, dafs ihr Fleisch an den Kern der Walnuſs erinnert.
2 Schalen mit je 1 7 Wasser und 1 Efslöffel Essig hält man zum Waschen der Champignons bereit und erhitzt in einem verzinnten Blech- topf 1 1 Salzwasser zum Sieden. Man schneidet nun je eine Scheibe eines Champignons unten vom Stiel dünn ab(denn die Stiele sind ebenso wertvoll wie die Champignons selbst). Dann nimmt man eine kleine Bürste, etwa Tassenbürste, bürstet den Champignon im ersten Wasser vollkommen weifs und spült ihn im zweiten Wasser ab; hat man eine Hand voll gespült, so wirft man sie sofort in das kochende Salzwasser. Bis die zweite Partie vorbereitet ist, ist die erste fertig, welche mit einem Schaumlöffel herausgenommen, sofort in die sauberen Blechbüchsen gefüllt und bis zum Verlöten zugedeckt wird. Ist die Büchse ¾¼ voll, so giefst man von dem Fond genügend darauf. Nur auf diese sorgfältige Weise werden weifse Champignons erzielt.
Die Büchsen werden verlötet und ½ oder ¾ Stunden, je nach Gröfse, nachgekocht.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Eingemachte gleich grofse Cham- pignons eignen sich besonders zu Gefüllte Champignons. Es müssen gröfsere Exemplare sein, welche, nachdem die Stiele herausgeschnitten, mit Farce No. 25 S. 131 gefüllt werden, nachdem sie mit Parmesankäse besiebt und die Stiele wieder eingesetzt sind, werden sie 20 Minuten, mit Butter beträufelt, in 1100 C. Hitze langsam gebacken und sehen als Garnitur zu Pilzgemüse hübsch aus.
70. Steinpilze.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen Büchsen.
2 ½ kg(5 ⁷) Steinpilze.. ℳ 2,00 Transport ℳ 2,00 ½ 2 7 Wasser. 1Og. Sae......... 0.00 1Gl 2 ESI. IEssig......„ 0,00 ½w l. Wasser.
Transport ℳ 2,00 ½ 3 grofse Büchsen. ℳℳ 2,00
Zubereitung: Die Steinpilze müssen fest sein. Sie werden ge- bürstet und die Unterseite, falls sie grün sein sollte, sauber abgeputzt.

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Darauf schneidet man die Steinpilze in Scheiben oder Würfel oder Stücke und verfährt weiter wie mit Champignons(No. 69).
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Pfefferlinge werden geputzt, gewaschen, übergewellt und wie Champignons vollendet.
7I. Junge Mohrrüben(Karotten).
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. 5 Bund circa 2 ½ kg(5) Transport Mℳ 1,50 ¾
junge Mohrrüben(Ka- 10 G Sal..... 0.00 1½ Totten)....., 1,50 1 ½ Wasser. 40 g Sallzlz„ 0,00 ¾ 3 groſse Büchsen. 4 Wasser. 3 kleine„ Transport ℳ 1,50 ¾ ℳ 1,51
Zubereitung: Die jungen Mohrrüben(Karotten) müssen von gleicher Gröfse und recht klein und jung sein. Die gröfseren müssen für sich geschnitten und verwendet werden. Die Rüben werden, wenn sie ganz jung sind, vom Kraut abgeschnitten und nach dem Waschen zwischen einem sauberen, neuen Scheuertuch rein gerieben, dann abgespült. (Gröfsere ältere Mohrrüben bezw. gröfsere Karotten putzt man wie alle Rüben, von der Hälfte anfangend nach dem dicken Ende zu, kehrt sie um und putzt die zweite Hälfte[Rüben zu putzen!). Dann wäscht man die Rüben schnell und kocht sie in 4 7 Salzwasser halb gar.— In die Büchsen füllt man sie mit einem Theelöffel ein und zwar die untere Schicht die Spitzen nach oben, die zweite Schicht die Spitzen nach unten und so fort bis zu ¾ des Büchseninhaltes, übergiefst sie mit erkaltetem Salzwasser und läfst sie ½ bezw. ¾¼ Stunden nach dem Zulöten nach- kochen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch Rüben und Schoten- kerne zusammen in einer Büchse einmachen zu gemischtem Gemüse.
72. Gemischtes Gemüse zu Suppen oder Gemüse-(Leipziger)
Allerlei.
Zuthaten und Kosten zu 4 kleinen und 4 kleinsten Büchsen. 1 Kopf Blumenkohl für.. Mℳ 0,50 Transport Nℳ 2,90 1 ¼ kg(½ f) junge Bohnen„ 0,40 40 g Salz.......„ 0,007 ½„(½„) kleine junge 4 Wasser.
Mohrrüben(Karotten)„ 0,30 10 g Salz......„ 0,00 1 ½ kg(1) Flageolets...„ 0,50 17 Wasser. 1„(2») Schoten..„ 0,50 4 kleine Büchsen.
14 junge Kohlrabi....„ 0,70 4 kleinste
Transport ℳ 2,90 M 2,91

der Stücke
ewaschen,
üc hsen.
t ℳ 1,50%
0,00¹ „ 0,00 ½
ℳ 1,51 on gleicher n für sich n sie ganz
Zwischen abgespült. n Wie alle kehrt sie äscht man — In die die untere nach unten erkaltetem ſten nach-
d Schoter-
Gemüse, eipeiger)
4,„ hgl Büclsel
2 ℳ 20
1
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Zubereitung: Jedes Gemüse wird für sich geputzt und halb gar abgewellt. Der Blumenkohl bleibt dazu im ganzen, während die Kohl- rabi entweder mit einem kleinsten Kartoffelbohrer zu Kügelchen ausge- stochen oder mit dem gerippten Buntschneidemesser zu Würfelechen ge- schnitten werden. Sind die jungen Mohrrüben(Karotten) nicht sehr klein, so schneidet man sie gleichfalls auf diese Weise oder in Scheibchen. Der Blumenkohl wird in zierliche Rosen zerlegt und alles schichtweise sauber in Büchsen gepackt, erkaltetes Salzwasser darüber gegossen, ½ Stunde gekocht, und nach dem Zulöten beendet wie oben angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Spargel und Morcheln giebt es zur Einmachezeit obiger Gemüse nicht mehr; man nimmt zur Zeit der Ver- wendung kleine getrocknete Morcheln und Spargel, welcher für sich eingemacht wurde, dazu.
73. Bohnen.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
5 ks(10 se) Bohnen. M. 2,00— Transport Mℳ 2,01 ¼ 50 g Salz 0,01 1 ½ 7 Wasser. 5! Wasser. 3 grolſse Büchsen. 15 g Sal«. 5 0,00 ½l 3 Kleine„ Transport ℳ 2,01 ⅓ V ℳMℳ 2,01 ¼
Zubereitung: Man kauft: 1. Schneidebohnen; die breite hellgrüne Sorte, die sogenannte Stangen- oder Schwertbohne ist die beste, sie muls nicht stark, sondern zart und saftig im Fleisch sein.
2. Brechbohnen, welche in Büchsen eingemacht werden sollen, müssen entweder die feinen, runden, sogenannten Perlbohnen sein, die gern zu Gemüse genommen werden, weil die weifsen Böhnchen darin sehr schmackhaft sind, oder die flache Brechbohne, welche, schmaler als die Schneidebohne, eine recht gleichmäfsige Form hat. Die gewöhnliche Brechbohne trocknet man oder salzt sie ein.
3. Die Wachsbohne, welche gelb, ohne Flecken sein mufs, und nicht holzig sein darf.
4. Die kleine,„Tausend für eine“ oder Haricot vert, die gleichfalls im Norden, aber nur noch vereinzelt für Kompott gezogen wird. Diese darf nicht welk sein, was sehr leicht der Fall ist, da sie an der Luft schnell leidet und wenig gekauft wird.
Alle Bohnen werden vor dem Abziehen gewaschen und auf Tücher gelegt. Dann schneidet man von den Bohnen die Enden ab, wobei man zugleich die Fäden an den Längsseiten der Bohnen herunterzieht. Dies Geschäft darf nicht oberflächlich geschehen; die älteren Bohnen legt man dabei gleich zurück. Man kocht die Bohnen in Salzwasser halb gar, füllt sie, nachdem sie auf einem Siebe abgelaufen sind, in die Büchsen,

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übergiefst sie mit gekochtem, erkaltetem Salzwasser, läfst die Büchsen verlöten und kocht sie 1—2 Stunden, je nach Gröfse, nach. Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
74. Trüffeln.
Zuthaten und Kosten zu 4 kleinsten Büchsen. w2 Kg,(1 70)[rüftoln........ MA 12,00 10 g Salz. 0,00 ¼ ½/ Wasser. 4 kleinste Büchsen. ℳ 12,00 ½¼
Zubereitung: Die Trüffeln werden 1 Stunde in kaltes Wasser ge- legt und so lange gebürstet, bis sie ganz schwarz und sauber sind. Man wellt sie schnell in Wasser über, legt sie in Büchsen und schüttet ab- gekochtes, erkaltetes Salzwasser darauf. Nachdem die Büchsen zugelötet sind, kocht man sie 1 Stunde nach.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
75. Gurken als Gemüse. Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. 1 Mandel Schlangengurken, Transport ℳ 3,00 ½ etwa 2 ½ kg(5) 1¶1, Weinessig....„ 0,05 Gurkenstücke... MA 3,00 20 g Sal«..„.00 ½ 20 g. Salz....„ 0,00 ½ Le 2 Wassor-. 41 Wasser. 3 groſse Büchsen.
1
Transport ℳ 3,00 ½ 3 kleine„— Mℳ 3,06 Zubereitung: Die frischen, festen, grünen Schlangengurken ohne Flecken werden geschält, indem man von der Spitze anfängt und bis zum weilsen Fleisch schält. Dann kostet man sie an der Spitze und am Stiel, da bittere nicht zu gebrauchen sind, schneidet sie durch und entfernt mit einem silbernen Löffel das Kernhaus. Nun schneidet man die Gurken in gleichmäfsige Stücke, wellt sie wie den Spargel(No. 66) in Salzwasser, zu dem man Essig gofs, ab und vollendet sie genau wie den Spargel mit derselben Prüfung auf die Weichheit. Diese Gurken werden sehr leicht in der Büchse zu weich, wenn sie nicht ebenso sorg- fältig wie der Spargel behandelt werden.
2
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
76. Schoten.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen. 8
15 kg(30 ℳG) Schoten= 4 ½ 7 Transport ℳ 7,50 ½ Schotenkerne.... ℳ 7,50 10 g Salz......„ 0,00 ¼
30 g. Sal⸗......„ 0,00ʃ½ 1 ½ 7 Wasser.
27 Wasser.
En
1 Transport ℳ 7,50 ½
3 groſse Büchsen. 3 kleine Büchsen. Transport ℳ 7,50%¾

Büchsen
chsen.
ken ohne
mnd bis pitze und lurch und eidet man
No 66 renau Wle 2 Gurken
180 80¹g
— 685—
Zubereitung: Man kauft zum Einmachen nur Schnabelschoten oder englische Markerbsen. Diese haben gröfsere längliche Kerne und sind viel süfser als die gewöhnlichen Erbsen. Die Schote mufs tadellos grün und hart, nicht weifsfleckig, hell und welk sein. Man palt die Schoten, indem man die dünne Seite mit dem Daumen der rechten Hand aufdrückt und die Kerne mit dem Daumen aus der geöffneten Schote herausstreicht (Schoten zu palen). Die dicken Kerne legt man zurück. Diese werden entweder zu Puree frisch verbraucht oder in besonderen Büchsen zu Schotensuppe eingemacht.
Man wäscht die gepalten Schotenkerne und wellt sie in kochendem Salzwasser so lange(etwa 5 Minuten) über, bis sie äufserlich eine kleine Veränderung zeigen. Dann nimmt man sie heraus, thut sie in die Blech- büchsen, füllt gekochtes, erkaltetes Salzwasser darauf und läfst die Büchsen, die grofsen 1 ¼ Stunde, die kleinen ¼ Stunden nachkochen, kühlt sie ab und vollendet sie wie oben angegeben.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Restverwendung: Zu Schotenessenz. Die Schalen der Schoten werden von den Stielen befreit, leicht gehackt und(auf 5 Schalen 37 kaltes Wasser und ½ gestrichener Theelöffel Natron) zuerst im offenen, dann zugedeckten Topfe gekocht. Nach 1 ½ Stunde langsamen Kochens prefst man die Schalen durch ein feines Sieb sehr trocken aus, gieſst den Saft zurück, thut 20 g Zucker dazu und kocht den Saft so ein, dafs er seimig wird. Dann füllt man ihn heifs in kleine Fläschchen, welche man verkorkt und versiegelt oder mit Watte fest verstopft und noch 10 Minuten in strömenden Dampf setzt. 3 Theelöffel dieser Essenz genügen, um einer grünen trockenen Erbssuppe für 4 Personen den Geschmack frischer Erbssuppe zu geben, oder 1 Theelöffel, um ein eingemachtes Erbsgemüse dem Geschmack frischer Schoten gleich zu bringen.
77. Flageolets.
Zuthaten und Kosten zu 3 grofsen und 3 kleinen Büchsen.
15 1G Flageolets-Bohnen un- Transport ℳ 7,50 ½
gepalt.. A, 7,50 1 ½ ˙ Wasser. 20 Salzaaa„ 0,00 ½ 10 g Sal⸗..... 60,00 11 27 Wasser. 3 groſse Büchsen. „ S 3 Kleine„g S Transport ℳ 7,50 ½ 3 kleine„ ℳ 7,50%¾
Zubereitung: Die Flageolets werden in Norddeutschland noch wenig gebaut. Sie sehen wie andere grüne Bohnen aus und im jungen Zu⸗ stande sind sie auch ebenso zu verwenden; von reifen Schoten aber sind die Hülsen holzig, wenn auch noch grün. Man palt sie wie Schoten aus und verfährt mit ihnen genau nach voriger Nummer. Die grünlichen Flageolets sind feiner als die weilsen Bohnen.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.

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78. Kräuter oder Petersilie.
Zuthaten und Kosten.(Norrat.)
½ kg(1 f) Kräuter oder Petersilie... ℳ 1,60 3O Sarrh.„ 0.01 5! Wasser.
4 kleine Büchsen oder Gläser ℳ 1,61
Zubereitung: Die Kräuter(oder Petersilie) werden nach dem Ver- lesen in dem Salzwasser blanchiert, auf ein Sieb gethan und durchge- rieben, das Wasser weggeschüttet. Dann werden sie in Büchsen oder in Gläser gefüllt(die Büchsen verlötet) und ½ Stunde nachgekocht.
Für Gläser eignet sich am besten der Watteverschluſs.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
III. Verschiedene Konserven.
79. Sauerkohl einzulegen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
25 kg(50 ⁵½) Weiſskohl etwa Transport Mℳ 3,25
30 Köpfe...... ℳ, 3,00 1 neues Fafs von Eichen- oder
1 kg(2 K*) Sal...„ 0,20 Buchenholz oder Weiſs-
F Weinessig...... 0,05 weinfaſs oder steinerne Transport ℳ 3,25 Pöpfe. Ml 3,25
Zubereitung: Der möglichst feste Weifskohl wird von den äufseren Blättern befreit, geteilt, mit dem Krauthobel sehr fein gehobelt und mit dem Salz gut vermischt. Das sehr saubere Fafs, welches aufsen gut ver- picht, innen mit Essig ausgerieben ist, wird mit Kohlblättern ausgelegt. und der Kohl fest hineingefüllt. Obenauf wird Salz gestreut, Kohlblätter und ein reines Puch darauf gelegt; dann deckt man einen Deckel darauf, den man mit Steinen beschwert, und läfst das Fafs an einem Ort von un- gefähr 14° R.(17—18° C.) stehen. Zuweilen bohrt man mit einem sauberen Holzstocke Öffnungen in den Kohl, um die Gase entweichen zu lassen. Ist die Gürung vor sich gegangen, was man an dem sauren Geruch und Geschmack merkt, so setzt man das Fafs an einen kühlen Ort. Man sorgt sorgfältig für Absperrung der Luft durch Deckel und Stein, be- sonders nach jeder Herausnahme von Kohl.
Bei kleinerem Bedarf sind Steintöpfe zu empfehlen.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Stunden.

2*
— 687—
80. Russische Salzgurken.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
—
1 2 Schock mittelgrofse Gurken Transport ℳ 4,14 (russische Traubengurken) ℳ 4,00 40 g Weinblätter....„ 0,04 125 Kirschblattor,..„ O.lO l kg(2 1) Sal...„ 0,20 40„ Dill.„ 0,04 107 kaltes Brunnenwasser. Transport ℳ 4,14 1 gutes Faſs. ℳ 4,38
dem Ver- rcden Zubereitung: Die Gurken werden abgewischt und in ein passen- des Fafs mit obigen Zuthaten gepackt, sodann wird das Salz in Brunnen- wasser aufgelöst und darüber geschüttet, bis das Fafs voll ist. Es wird zugespundet und an Tauen in einen Brunnenkessel versenkt oder in einem Eiskeller verpackt. Nach 5 Wochen sind die Gurken brauchbar. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Sen oder kocht.
81. Dauer-Salzgurken.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 2 Schock Mittelgurken... Mℳ 8,00 Transport Mℳ 8,16 100 g Wweinblätter....„ 0,10 ly« Wasser. 60„ Dil....... 9,06 200 G Sala« H04 Transport A d,16„ 1 Pafs. N 820 rt ℳ 3,25 Zubereitung: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser r gelegt, abgewischt und mit den gewaschenen Blättern sowie Dill in ein sehr sauberes Weinfafs gepackt. Wasser und Salz werden aufgekocht, 1e heifs über die Gurken geschüttet und dies an den beiden folgenden
A 3 Tagen wiederholt, nämlich das Wasser abgegossen, aufgekocht und wieder heifs übergegossen. Die Flüssigkeit mufs die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten wird das Fafs zugespundet und bis zum Gebrauch öfters
gedreht.
dut ſer Zeitdauer der Bereitung: 3 Tage.
Besondere Bemerkungen: Unreife grüne Tomaten werden ebenso
wie Salzgurken eingelegt, nur durchsticht man sie mit einer Nadel und
el darall, fügt einige unreife Pfefferschoten hinzu.
t von un-
n lSen. 82. Bohnen zu salzen.
erucl unj Zuthaten und Kosten(Vorrat).
rt. Ma- 5 kg(10 6) Bohnen........ ℳ 1,00
Stein, be- 1½„(I. 7) Salhh......„.0
1e„(Iorh HNet(0
M 1,80
aufsre- und mit ausgelegt
ohlblättel
Zubereitung: Die Bohnen werden mit Tüchern abgerieben, nach dem Abziehen der Seitenfäden geschnitten oder gebrochen, sodann mit dem Salz in Portionsgläser oder Töpfe gepackt, und zwar immer schicht-

— 688—
weise Salz und Bohnen; obenauf legt man ein passendes Brettchen, welches mit einem Stein beschwert wird. Sobald sich Lake gesetzt hat, entfernt man Stein und Brett, giefst geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Beim Gebrauch weicht man die Bohnen eine Nacht ein, ehe man sie kocht.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Tage.
Besondere Bemerkungen: Man kann grölsere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines Feldsteines auf einem sauberen Tuch in einen Steintopf legen und beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
83. Julienne oder getrocknetes Suppengemüse.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
2 mittelgroſse Sellerieknollen ℳ 0,40 Transport ℳ 0,54
4 grofse Mohrrüben..„ 0,04 1 kleiner Kopf Weiſskohl.„ 0,10 4 Porree......... 0.10 4 grofse Petersilienwurzeln„ 0,04 Transport ℳ 0,54 20 g Petersilie..... 0.06⁶½
Mℳ, 0,7434 Zubereitung: Alles wird gewaschen, aufsen geputzt, dann noch- mals sauber gewaschen, abgetrocknet und in gleichmäfsige feine Streif- chen gehobelt, die Petersilie verlesen. Das Gemüse wird, auf Papier liegend, an einem warmen Ort, etwa in einem abgekühlten Bratofen, ge- trocknet, an der Luft nachgetrocknet und wie frisches Suppengrün, auch als Suppeneinlage verwendet Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
84. Kräuter oder Thees zu trocknen. Zuthaten(Vorrat). Pfefferkraut, Majoran, Thymian, Mint und alle Thees.
Zubereitung: Die Kräuter und Thees werden bei trockenem Wetter vor der Blüte geschnitten und der Staub so viel wie möglich durch Ab- schütteln entfernt. Man bindet kleine Sträufschen aneinander und hängt sie in die Sonne, bis sie trocken sind. Dann reibt man die Blätter von den Stielen und verwahrt sie in Büchsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
85. Meerrettich zu trocknen. Zuthaten(Vorrat).
Zubereitung: Meerrettich wird geschält, in Stücke geschnitten, in Essig getaucht und auf weifsem Papier im Ofen getrocknet. Man stöfst den trockenen Meerrettich im Mörser, siebt ihn und hebt ihn zum Ge- brauch in verkorkter Flasche auf.

Brettehen. esetzt hat, ett auf die le Bohnen
n. gut mit deren Tuch s Tuch ist
ngrün, auch
—
689—
Beim Gebrauch feuchtet man das Pulver mit kalter Bouillon. Essig oder Milch an und verwendet es zu Saucen oder zu Meerrettich und pfel Zeitdauer der Bereitung: 1 Tag.
86. Bohnen zu trocknen. Zuthaten(Norrat). Frische Schneide- oder Brechbohnen.
Zubereitung: Die Bohnen werden abgezogen und geschnitten oder gebrochen, dann legt man sie auf sauberem Papier an einen warmen Ort, etwa in einen abgekühlten Bratofen, und läfst sie unter öfterem Umwenden trocknen. Nach einigen Tagen legt man sie 2 Tage an die Luft und hebt sie in gut verschlossenem Behälter auf.
Vor dem Gebrauch werden sie eine Nacht in kaltem Wasser auf- geweicht und wie frisches Gemüse weiter behandelt.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Tage.
87. Morcheln zu trocknen.
2 ½ kg(5) Morcheln. ℳ 3,00 Faden und lange Nadel. Mℳ 3,00
Zubereitung: Das äufsere Ende des Stiels der Morcheln, welche möglichst sandfrei sein müssen, wird abgeschnitten und die Morcheln ungewaschen auf einen starken Faden aufgezogen, indem man sie durch- sticht. Dann hängt man die Morchelkette in die Sonne und läfst die Morcheln so lange hängen, bis sie ganz ausgetrocknet sind. Man be- wahrt sie im trockenen und zugedeckten Behälter auf.
Vor dem Gebrauch werden sie eine Nacht in kaltem Wasser aufge- weicht und wie frische Morcheln weiter behandelt, indem man zuerst den Sand durch lauwarmes Wasser entfernt.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
Besondere Bemerkungen: Champignons und Steinpilze in Scheiben wie Morcheln zu trocknen. Man schneidet die Pilze in Scheiben, damit sie schneller austrocknen. Aus den getrockneten Champignons, welche gestofsen und gesiebt werden, bereitet man ein schmackhaftes Pasteten- pulver von Champignons zu feinen Farcen.
88. Birnen zu trocknen. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 5 kg(10 ⁸⁰) Birnen, am besten sog. Pfundbirnen ℳ 3,00 5 Briquettes ℳ 3,00 Zubereitung: Die Birnen werden geschält und halbiert oder ge- vierteilt auf ein sehr sauberes Blech gelegt, welches mit Papier und Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 44

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Sand rein gerieben ist und nicht mehr abfärbt. Der Ofen wird mit Mauersteinen ausgelegt, Feuer angelegt und das Blech mit den Birnen dann in den Ofen geschoben. Nach und nach legt man 1 Briquette nach dem andern an, so dafs eine ganz gelinde Wärme entsteht. Man macht die Schieber zu, um die Hitze zu halten, und legt die Birnen von Zeit zu Zeit um. Bis zum folgenden Tage sind sie trocken. Man läſst sie etwas nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
89. Soya.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). Transport ℳ 3,05 10 g trockener Ingwer..„ 0,04
5 kg(10) grofſse Cham-
pignons(billige Sorte
oder auch Abfall).. ℳ 3,00 10 engl. Gewürzkörner 0,01 1½ kg(1½ 73) Salz....„ 0,05 20 Pfefferkörner 1 Transport ℳ 3,05 ℳ 3,10
Zubereitung: Die grofsen Champignons, welche offen, aber nicht wurmstichig sind, kann man dazu verwenden. Man säubert sie vom Sand, wäscht sie, schneidet sie in Stücke und vermischt sie mit Salz, lälst ste 4 Tage zugedeckt stehen, drückt sie durch ein Tuch und kocht die Flüssigkeit mit den Gewürzen leise 20 Minuten, giefst sie durch ein feines Sieb und füllt sie in Flaschen zu beliebiger Verwendung zu pikanten Saucen.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
90. Petersilie in Gläsern oder Büchsen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
150 g Petersilienblätter........ A 0,48 ¼ kg(½) Butter 0,60 4 kleine Büchsen oder Gläser. ℳ 1,08
Zubereitung: Die Butter wird geschmolzen, mit heifsem Wasser auf- gekocht und bis zum nächsten Tage zum Erstarren hingestellt. Die Peter- silie wird verlesen und auf ein Brett in die Sonne gelegt. Am nächsten Tage wird sie fein gewiegt, die Butter sorgfältig trocken vom Bodensatz
abgenommen und in einer Porzellankasserolle so erwärmt, dafs sie still ist und keine Feuchtigkeit mehr hat. Dann thut man die Petersilie hin- ein, läſfst sie mit Butter aufwallen, schüttet die Mischung in Büchsen oder Gläser, welche man verschliefst, läfst sie ½ Stunde im Wasserbad nach- kochen und verwendet sie im Winter statt frischer Kräuter.
Petersilie in Salz. Die frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dahn schichtweise mit Salz in Gläser, welche man zubindet,
kest eingefüllt.

en Wird mit den Birnen quette nach Man macht en von Zeit an lälst Sie
aber nicht ert sie von je mit Salk, h und kocht e dureh eir wendung I¹
Wasser all- Die Petel- 4m nächstel
m Bodensäl-
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Zeitdauer der Bereitung: 2 Tage.
Besondere Bemerkungen: petersilie im Winter zu ziehen. Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, höhlt sie aus, legt einen feinen Bindfaden, an dem zwei Schlingen sind, um die Wurzeln, hängt sie, die Krone nach unten, auf und giebt täglich etwas Wasser hinein. Die junge Petersilie wächst an der Spitze heraus, nur darf sie kein Frost treffen.
91. Kräuter in dl.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
50 g Esdragon..... ℳ 0,15 ½6 Transport ℳ 0,263 ⅓ 50» Pimpinellen...„ 0,05 V 40 Schalotten..„ 0,04 20„ Portulak.» 002 3 Sardellen....„ 040 10» Majoran.....„ 0,03 ⁄½ 4 FElsl. Kapern....„ 0,50 ½ 10„ Pfefferkraut.... 0,01 125 g 01„ 0,377 2 Transport ℳ 0,26 ¾ ℳ 1,65%l
Zubereitung: Die Kräuter werden gut ausgestäubt und mit einem Tuch sauber gerieben, darauf ebenso wie die Schalotten, Sardellenfilets und Kapern gewiegt, alles mit dem Öl genau vermischt und in einem Glase mit eingeschliffenem Stöpsel zu gelegentlichem Gebrauch verwahrt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man verwendet diese Kräuter als Zu- thaten zu Ravigotte- oder Remouladensauce.
92. Rebhühner und Krammetsvögel in Büchsen einzumachen.
Zuthaten und Kosten zu 6 Büchsen.
12 junge Rebhühner oder 24 V Transport ℳ 19,10 ½
Krammetsvögel(Aͤ 8,40) ℳ 18,00 50 g Suppengrün....„ 0,05 30 Sala..„ 0,001½ 10„ Sale„ 90,00 11 11 kg(1½2 k5) Butter...„ 0,60 3¾ Wasser.
2 Kalbsfüfse„ 0,50 6 Büchsen. Transport Nℳ 19,10 ½ Rebhühner ℳ 19,15 3¾
Krammetsvögel„ 9,55 ¾l
Zubereitung: Das Geflügel wird vorbereitet und innen mit Salz ausgerieben, die Flügel, Köpfe und Mägen von den Rebhühnern werden klein geschlagen. In brauner Butter wird das Geflügel schnell überge- braten, so dafs es Farbe annimmt, was in 5— 8 Minuten geschehen ist; dann legt man es auf einen Teller. In der Butter läfst man die Abfälle braun braten, ebenso die klein geschlagenen Kalbsfüfse und das Suppen- grün, giefst die Butter ab, das Wasser mit Salz darauf und iäfst alles 3 Stunden langsam kochen; dann giefst man die Brühe durch ein Sieb. Nun legt man die Blechbüchsen mit weilsem Papier aus, das Geflügel 44*

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hinein und überfüllt es mit der kräftigen Jus. Obenauf legt man auch ein Blatt Papier, läfst die Büchsen zulöten und die Rebhühner ½ Stunde, die Krammetsvöge]l ¼ Stunde nachkochen.
Beim Öffnen stellt man die Büchsen, nachdem das Fett abgenommen, einen Augenblick in heifses Wasser. Dann bereitet man für je eine Büchse eine schöne Sauce von 20 g feiner Butter, 10 g Mehl, h! saurer Sahne, der Jus des Geflügels und erwärmt es darin, ohne es kochen zu lassen. Die Krammetsvögel trocknet man ab und läſst sie in brauner Butter und geriebener Semmel heifs werden.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Nach besonderer Methode konserviert bei Max Müller in Gera.
93. Citronenschale oder Apfelsinenschale zu konservieren.
Zubereitung: Die Schale wird von den Früchten fein abgeschält oder mit einem Reibeisen abgerieben und nach und nach abwechselnd mit Zucker in ein Glas mit eingeschliffenem Stöpsel oder in ein Einmache- glas, welches man mit Papier oder Blase fest verschliefst, gethan. Man- verwendet die Mischung als Ersatz für frische Schalen beim Obst-, Reis- und Speisenkochen. Der Zucker mufs an Menge noch einmal so viel wie die Schalen betragen.
Besondere Bemerkungen: Unter Citronenzucker oder Apfelsinen- zucker versteht man ein Stück Zucker, auf dem die Schale einer Citrone oder Apfelsine abgerieben wurde und welches man dann auf einem kleinen Reibeisen reibt; eine Citrone oder Apfelsine ergiebt ungefähr 3 Efslöffel des betr. Zuckers.
94. Ananasschale zu verwenden.
Zubereitung: Die vor dem Schälen sauber abgebürstete Schale der Frucht wird ebenso wie in No. 93 mit reichlichem, feinen Zucker in Gläser gefüllt und verschlossen. Der sich bildende Saft ist eine an- genehme Zugabe zu Saucen, Suppen und Eis und hält sich lange.
95. Vanille aufzubewahren und dabei nutzbar zu machen.
Zubereitung: Man legt den Vanillevorrat in eine Blechbüchse mit etwas feinem Zucker, der nach und nach vollständig das Aroma der Vanille annimmt und als Vanillezucker verbraucht, dann durch neuen Zucker ersetzt wird. Die Vanille kann man auf diese Weise lange ver- wenden. In den Rezepten wird dieser Zucker Vanillezucker genannt.

man auch e Stundde,
genommen, kür je eine 151 Saurer kochen zu in brauner
konserviert
ervieren.
haſt
abgeschäl bwechseln Einmach sthan. Max
vje 80 W
Apfelsinen.
ner Citrone
„lange vel-
genannl-
— 693—
96. Angebrauchte eingemachte Trüffeln
zum späteren Gebrauch aufzuheben.
Zubereitung: Die Trüffeln werden mit Madeira oder Rotwein übergossen und eine dicke Lage flüssiges Schmalz oder flüssige Butter daraufgefüllt und nach dem Erkalten zugebunden.
97.„Rot“ zum Färben(Cochenillefarbe).
Zuthaten und Kosten(Vorrat). G
16 g Cochenille..... ℳ 0,20 Transport ℳ 0,57 ½ 32„ Cremor tartari„ 0,35 16 g gebrannter Alaun„ 0,021¹ „—„ 8 8 7 2 13 o Sal tartari.....„ 0,02 ½ à4 ⸗ Wasser. ——— Transport ℳ 0,57 ½ ℳ 0,60
Zubereitung: Man zerreibt und zerstöfst in einem Steinmörser die Cochenille sehr fein und vermischt damit innig die drei anderen Teile. Dann füllt man die Mischung in ein sauberes grofses Einmache- glas und rührt mit einem silbernen Löffel abgekochtes, erkaltetes Wasser dazu. Die Farbe braust stark auf und ist sehr empfindlich gegen Holz und Eisen, durch deren Berührung sie blau wird. Man helb
bt sie mit Papier zugebunden zum Färben von Speisen auf, und kann, falls sie ein- trocknen sollte, etwas Wasser nachgieſsen. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
98.„Grün“ zum Färben von Eis oder Speisen. 20 rohe Kaffeebohnen(15 g)...... ℳ 0,04 ¾ 1 Wei.........0.03 ℳ 0,07 ¾ Zubereitung: Man wäscht die Kaffeebohnen und stellt sie mit dem zerschlagenen Eiweiſs bedeckt 12 Stunden zugedeckt hin, sodann ver- wendet man das schön grün gefärbte Eiweifs als Zusatz zu Eis oder Speisen. Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
99. Früchte für Eis aufzubewahren. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
5 kg(10 ℳ) Walderdbeeren, Himbeeren
Johannisbeeren oder Kirschen... ℳ 7,50 5 kg(10 ³%) feiner Zucker....„ 4,00
MN 11,50

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Zubereitung: Die Früchte werden durch ein Haarsieb, welches nur zu Obstzwecken verwendet wird, gerieben, mit dem Zucker innig vermischt, in Flaschen gefüllt, diese verkorkt, versiegelt und in sehr kaltem Keller oder in Eis vergraben aufbewahrt. Hat man beides nicht, so verkorkt man die Flaschen mit ungeleimter Watte und stellt sie ½ Stunde in den strömenden Dampf.(Siehe: Einmachen in strömendem
Dampf.) Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
100. Kaviar einzumachen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
½ kg(I 5) Kaviar......... 12,00 2 kleine Büchsen. Eis. NM 12,00
Zubereitung: Sehr trockener Kaviar wird in Büchsen diese werden zugelötet und in Eis vergraben aufgehoben. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
gefüllt,

) Velehes eker innig d in Sehu ides nicht stellt se Trömendem
Neunzehnte Abteilung.
Das Eis. A. Die Eisbereitung.
a) Eisbereitung ohne besondere Maschine.
Die einfachste Eisbereitung ist in jeder Wirtschaft mit vorhandenem
Gerät vorzunehmen. Notwendige Geräte sind:
1.
10
— 1
Eine glatte, mit einem Deckel versehene Blechform(Puddingform Zz. B. sehr zweckmälsig). Ein Topf oder kleiner Eimer von der Gröfse, dafs in demselben
die Form stehen kann und dann noch rings herum ein kleiner handbreiter Spielraum bleibt; auch mufs das Gefäfs möglichst nur
20— 30 cm höher als die Form sein. Man kann dann oben durch den Henkel des Deckels einen OQuirlstiel zum Drehen stecken, während man sonst den Henkel selbst drehen mufs, was ja an- geht, aber ermüdender ist.
1 Holzmesser von der Form eines grofsen Aufschneidemessers aus Holz, oder ein flacher Holzkochlöffel mit einer Spitze, im Notfall ein grofser silberner Efslöffel für kleine Mengen.
1 Blatt weifses Papier.
Eis, und zwar der Menge des zu bereitenden Eises entsprechend,
für 4— 6 Personen.... 3 ko, 6—12 äA.
welches in einem Scheuertuch mit einem Hammer zerkleinert wird oder mit einer Nadel zerkleinert werden kann. Kochsalz oder Viehsalz, und zwar immer der dritte Teil des Ge- wichtes des Roheises, also auf 3 kg IS... 1 Ko Salz, hhe Salzzund Eis werden mit einer Holzkelle innig gemischt, sie geben einen Kältegrad von— 189 R.(22 ½° Celsius).

— 696—
8. Man schüttet die Mischung 6 cm hoch in den Topf und stellt die gefüllte, verschlossene Eisform darauf, füllt den Raum zwischen Form und Gefäfs mit Eismischung aus und dreht nun die Form hin und her. Nach 10 Minuten nimmt man sie heraus, wischt sie mit einem Duch ab, öffnet sie und arbeitet mit dem Holzspatel oder Messer die an den Seiten gefrorene Masse gehörig durch, so dafs sie einen ganz gleichmälfsigen Brei ergiebt; man schlieſst die Form, nachdem man mit einer Kartonkarte das Messer ganz von angesetzter Masse befreit hat, stellt sie wieder in den Topf zurück und dreht noch 5 Minuten weiter. Nun öffnet man die Form wieder, arbeitet das Eis nochmals durch, läfst es bei kleinen Mengen(für 4—6 Personen) 5 Minuten ruhig stehen, taucht die Form in kaltes Wasser, trocknet sie ab und stürzt das Eis auf einen Glasteller oder richtet es in Gläsern oder Schälchen portions- weise an. Bei gröfserer Menge dauert das Drehen entsprechend länger: man öffnet die Büchse in diesem Falle von 5 zu 5 Minuten und arbeitet das Eis durch.
Eis in Formen.
Will man Eis in Formen bereiten(wie z. B. Früchte u. dergl.), so mufs man solche zum Aufklappen wählen. Auch nimmt man gern die der Eismasse entsprechenden Schalen von Apfelsinen, Mandarinen oder Citronen, von denen man ein Stück Schale oben im Kreis vorsichtig ab- schneidet und die Frucht sorgsam daraus entfernt, so dafs die Schale innen sehr sauber aussieht.
Man füllt die Hohlräume mit dem fertigen Eis, macht die Formen gut zu, verklebt auch die Fuge mit etwas Butter und wickelt sie in naſs gemachtes Papier sorgfältig ein, um sie zwischen Eis und Salz in ein Gefäfs zu packen, aus welchem das Wesser ablaufen kann und stellt das Ganze in einen Eisschrank. Kleine Formen brauchen 1 Stunde, gröfsere bis zu 4 Stunden.
Man wickelt die Formen sorgsam auf, hält sie einen Augenblick in kaltes Wasser, trocknet sie ab und richtet sie, häufig mit frischen Blättern garniert, an.
Man kann natürlich viele Veränderungen mit der fertigen, geformten Masse vornehmen, indem man sie mit anderem Eis oder Kompott füllt und nachfrieren läſst.
b) Maschineneis.
Eine sehr praktische und billige Maschine ist die Amerikanische Maschine Ice Cream Freezer(Double Action). Denn
1. sie braucht die kleinste Menge Roheis;
2. sie bereitet ein äufserst feines Eis;
3. sie ist sehr einfach zu handhaben;
4. sie braucht die kürzeste Zeit(9— 11 Minuten, je nach der Menge);
5. sie ist in jeder Gröfse zu haben.

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Beschreibung: Die Hauptbestandteile sind ein kleiner Holzeimer mit Zapfen zum Ablassen des Wassers und ein gegossener, verzinnter Einsatz mit einem Rührer, der das Eis fortwährend umarbeitet, so dafs es garnicht nötig ist, während des Drehens die Büchse zu öffnen. Letztere wird durch die eigene Schwere des Deckels geschlossen. Eine Schiene hält die Büchse fest, und auf ihr ist eine Kurbel angebracht. Durch einfache Drehung der Kurbel wird sowohl die Büchse in der Kältemischung gedreht als auch das Eis im Innern der Büchse durch den Rührer zu wünschenswerter Feinheit verarbeitet.
Die Kältemischung ist wie bei No. 1 beizubehalten, und braucht man für 4 Personen eine Eismenge von 2 kg Eis und ⅛ kg Salz. Die Eisbereitung ist nach erfolgtem Mischen der Masse in 10 Minuten geschehen. Man läſst am Schlufs das Wasser im Eimer ab, wischt die Büchse ab, öffnet sie und füllt das fertige Eis in Gläser oder in Verschlufsbüchsen, die man sorgfältig in Eis und Salz gräbt. Das sich setzende Wasser muls ablaufen können.
Eine neue Eismaschine ist in den Handel gekommen, welche bei A. Bertuch, Berlin W., Mohrenstr. 59 käuflich, ohne Roheis funktioniert.
Diese Eismaschine liefert in 15 Minuten Roheis im Gewicht von 1 Kilogramm.
Will man Roheis herstellen, so schütte man die Kältemischung, welche aus ⅛ Glaubersalz und c½ Salzsäure besteht, in den mit Flügeln versehenen Cylinder, bis er nahezu voll ist, fülle die Form mit Wasser, setze diese in den Oylinder und schliefse dann denselben mit dem Deckel. Hierauf drehe man den Cylinder am Handgriff etwa 15 Minuten rückwärts und vorwärts, nehme ihn dann aus der Kältemischung heraus, tauche ihn in warmes Wasser und stürze ihn um, so dafs sein Inhalt, der eine feste Masse bildet, herausgleitet. Der Eisblock gefriert niemals massiv, sondern bleibt in der Mitte hohl, hat aber das angegebene Gewicht von 1 Kilogramm. Wenn man Gefrorenes (Créme) herstellen will, so fülle man die Form mit Créeéme und öffne sie, nach- dem man etwa 12 Minuten lang gedreht hat, rühre alsdann die Crême mit einem Holzspachtel um, schlieſse die Form wieder und drehe nun nochmals etwa 12 Minuten lang. Bei der Herstellung von Roheis ist das Umrühren nicht erforderlich.

—
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Um Wein oder Wasser zu kühlen, fülle man die Maschine mit der Kälte- mischung, wie oben angegeben, und stelle in diese anstatt der Eisform die Flasche, welche gekühlt werden soll, oder ein Drahtgestell, welches die Flasche enthält. Dann setze man den Deckel auf und drehe 15— 20 Minuten lang, je nachdem man die Flüssigkeit mehr oder weniger kalt zu haben wünscht. Wasserflaschen dürfen weder ganz voll noch zugestöpselt sein, Weine können jedoch in vollen und verkorkten Flaschen gekältet werden.
Nach dem Gebrauch ist die Kältemischung auszugieſsen und jeder einzelne Teil der Maschine gut zu reinigen und zu trocknen.— Das Glaubersalz muſs an einem trockenen Orte und die Salzsäure in gut verkorkten Flaschen auf- bewahrt werden.
Bemerkung: Für die Kältemischung ist fein crystalliertes Glaubersalz (natrium sulfuricum crystallisatum) und rohe Salzsäure(acidum hydrochloricum
crudum) zu verwenden.
c) Automatische Eismaschine(System Meidinger).
Die automatische Eismaschine arbeitet im„Ruhigstehen“, indem sich die Bestandteile durch eigene Thätigkeit mischen und Kälte erzeugen, die dann der zu gefrierenden Masse zugeführt wird.
„ Der Kostenaufwand zu den Bestandteilen zur Bereitung von Eis ist bei dieser Maschine nur ein geringer.
Eismaschine Gröfse No. 3 kann auch als Weinkühler gut verwendet werden; die Flasche wird in den Becher A eingesetzt, erkaltet sehr rasch und bleibt äufserlich stets trocken; auch zur Bereitung von kalten Umschlägen und Eiswasser ist die Maschine höchst praktisch.
Beschreibung der Maschine. Die automatische Eismaschiue, gan⸗z aus Metall, besteht aus drei Teilen, und zwar aus dem cylindrischen Gefäfse B, dessen doppelte Wandungen mit einem schlechten Wärmeleiter angefüllt sind,
„ Jomalſeehe [[Cismasotäne.
1s
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der Kälte. skorm die lie Plasche en lang, je
wünscht. ne können
er einzelne rsalz muls schen auf.
laubersalz dehlorieum
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1„ altet Senl
von Kalten
— 699
dem Siebeinsatz C, der in das Gefäſs B eingehängt wird, und dem Créme- behälter A.
Bestandteile der Kältemischung. Dieselbe besteht aus a. Roheis, b. Salz und c. Salzlösung. Das Eis wird in einem Tuche in kleine Stückchen zerschlagen; das Salz ist das gewöhnliche graue(sogenannte Viehsalz), und die Salzlösung bereitet man, indem man 1 Teil Salz mit 2 Teilen Wasser mischt, bis sich kein Salz mehr auflöst, so daſs die abzugiefsende Flüssigkeit völlig gesättigt ist.
Die Gröfse der Maschine ist 3 ½ 4
24 Portionen.
Zur Kältemischung braucht die Maschine
No. 1 2 2 ½ 3 3 ½ 4 3 9
Roheis ke ᷣ Lie 21 1 ½ 6 Sal„„, ä,. Salzlösung Liter ¼ 1½ 3¾ 1 1 ½ 2
Gebrauchsanweisung: Man füllt das Gefäls B zu%⅓⁄, also bis an die innen angebrachte Marke, mit dem klein zerschlagenen Roheis, darauf gieſst man die Salzlösung darüber und rührt das Ganze mit einem Kochlöffel tüchtig durcheinander, damit ein gleichmäſsiger Brei entsteht, der genau bis zur Marke reicht. Alsdann hängt man das mit gewöhnlichem Salz bis oben angefüllte Einsatzsieb C in das Gefäſs B. Jetzt drückt man den Créêmebehälter A vor- sichtig in das Einsatzsieb C, wobei die Kältemischung steigt und wohl ein biſschen Flüssigkeit überläuft, was das Zeichen ist, daſs die Kältemischung den inneren Raum vollständig ausgefüllt hat(was unbedingt nötig ist). Nun füllt man den Crèêmebehälter mit der zu gefrierenden Masse, jedoch am besten nur ྠvoll, stülpt den Deckel auf die Maschine und überläſst die Maschine ganz sich selbst.
Die Füllung des Behälters A erstarrt nun zuerst am Rande und an der Wandung, man nimmt deshalb nach etwa 10 Minuten den Deckel nochmals ab und spatelt die schon gefrorene Masse von den Wandungen ab, rührt sie tüchtig um und deckt die Maschine wieder zu. Soll das Eis recht schön und gleich- mäſsig werden, so muſs dieses Abspateln uud Umrühren einige Male gemacht werden. Nach 2 Stunden ist das Eis zum Genusse fertig und hält sich an einem kühlen Orte stundenlang unverändert, wenn die Maschine mit dicken Tüchern oder Teppichen und dergl. gut umhüllt wird. Nimmt man das Ge- frorene sofort aus dem Behälter A, so kann man mit der gleichen Kältemischung nochmals gefrieren lassen, auch kann die Kältemischung zu fernerem Gebrauch aufbewahrt werden; nur ist es unbedingt notwendig, dafs die Maschine nach jedesmaligem Gebrauch sofort gut gereinigt und ausgetrocknet wird.
B. Allgemeine Gesetze der Speisecismischung.
1. Das halbgefrorene Eis wird aus Créême mit Schlagsahne oder gesüfster Schlagsahne mit beliebigem Geschmack bereitet. Die gefrorene Créême wird bis zum Erkalten geschlagen und mit Schlagsahne zu halben Teilen verrührt.

2. Die gefrorene Bombe. Créème und Schlagsahne werden, zu gleichen Teilen gemischt, in eine Form gefüllt, Papier und Deckel fest darauf gedeckt, dann in ein Behälter mit Eis und Salz, 1 Teil auf 3 Teile, gepackt, dieser in einen Eisschrank gestellt und 5—8 Stunden ohne Rühren frieren gelassen. Nachdem die Bombe gestürzt ist, wird sie mit Saucen gegeben. Diese Art ist besonders in dem Meidingerschen Apparat gut zu bereiten.
3. Sahneneis. Abgerührte Crêèmes mit Eigelb und Eiweifs und ver- schiedenem Geschmack werden nach Angabe bereitet.
4. Fruchteis. Marmeladen und Säfte von frischen oder eingemachten Früchten werden mit feinem Zucker, Citronensaft, Wasser und Eiweils abgeschmeckt, auf 18— 20° R. mit dem Aräometer gemessen.
5. Fruchteis mit Wein. Wie in voriger Nummer bereitet und zu ¼ mit Wein verarbeitet oder zu ¹⅛ mit Arrak und Eiweifsschnee.
6. Alle Eisarten mit Frucht- und anderen Einlagen.
Gesetze. 1. Aller verwendete Zucker mufs kalt aufgelöst, nicht ge- kocht werden, und zwar in der kalten Mischung oder in Wasser, falls man keinen Aräometer hat.
2. Die Zuckerlösung mufs stark genug sein. Zu einem Liter gehören 472 g.
Süfsigkeitsmesser nach Beaumé. Wie bekannt, ist die Créme, mag sie noch so sorgfältig hergestellt sein, häufig nicht zum Gefrieren zu bringen. Dieser UÜbelstand ist meist zurückzuführen auf den zu grofsen oder zu geringen Zuckerzusatz. Deshalb bedienen sich Konditoren zur Feststellung des nötigen Zuckergehaltes mit Vorliebe des Zucker- oder Dichtigkeits- messers nach Beaumé. Dieser besteht(vergl. Fig. A) aus einem mit einer Skala versehenen hohlen, in einer beschwerten Kugel endigenden Glaskörper, der einfach in die zu messende Mischung gethan wird. Der Punkt, bis zu welchem der kleine Apparat einsinkt, zeigt den Sülsig-
1 keitsgrad der zu untersuchenden Flüssigkeit an. Der allgemein übliche Zuckergehalt, 1 den eine Crême für Speiseeis haben soll, a⸗ ist 18° R.; bis zu 19°R. ist sie gefrierfähig, 58 während ein Zuckergehalt von 17° R. als 5 mindest notwendig anzusehen ist. Bei einer 3 Temperatur von 14° R. ist Créème zu messen; 2 deshalb werden durch Kochen zubereitete Mischungen etwas abkühlen müssen, bevor man sie mifst. Die auf kaltem Wege her- gestellten Säfte besitzen meist die richtige
Temperatur, da man zu ihrer Zubereitung eiskaltes Wasser wohl niemals verwendet. Zur Vervollständigung des Süfsigkeits- messers wird das gleichfalls abgebildete B Fig. XII. A Thermomerer(Fig. B) zum Feststellen der

rerden, zu fest darauf 8, gepackt, den frieren a gegeben. u bereiten, 8 und ver.
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701—
Temperatur der Créême, sowie ein cylindrisches Glasgefäfs geliefert, in welchem sich die Créême mit gröfserer Leichtigkeit mittelst des neuen Apparates auf ihren Zuckergehalt prüfen läfst, als in den sonst üblichen Steintöpfen und anderen Gefälsen. Der Preis des Süfsigkeitsmessers ist ℳ 1,00, des Thermometers gleichfalls ℳ 1,00, des Melsglases Nℳ 0,75, eine komplette Garnitur kostet demnach Mℳ 2,75.
3. Die Crèêmes werden ausgekühlt und in die Form gefüllt.
4. Eine Zuthat von Eiweifs zu allen Eisarten ist sowohl gesundheit- lich, als auch die salbige Beschaffenheit des Eises betreffend zu em- pfehlen; das Eis gefriert hierdurch schneller, zerflierst nicht so leicht und hat auch einigen Nährwert. Auf ¼ Flüssigkeit wird 1 Eiweils mit der Gabel leicht verschlagen, ohne Schaum, und mit der Masse innig vermischt, ehe die Masse gefriert. Eine Zuthat von einigen Löffeln Schlag- sahne, wenn sich das Eis schon gebildet hat, ist sehr schmackhaft.
l. Fruchteis von frischen Früchten.
(Erdbeer-, Aprikosen-, Kirsch-, Himbeer-, Apfelsinen-, Citronen-, Pfirsicheis.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ kg(1) frische Früchte Transport NMℳ 0,89 zu Fruchtmus zusammen- 1. EiWeiſs........ 60),03 gerührt, ohne Zucker.. M 0,75 1 Efsl. Citronensaft...„ 0,03 ¼
175 LuCeeeerer..t 3 e(6 1) Lis.„ 0,09
Transport ℳ 0,89 1(2) Sala.. 020
1,24 ½
Zubereitung: Die rohen Früchte werden durch ein feines Sieb ge- rieben; härtere Früchte blanchiert man einen Augenblick in heifsem Wasser. Der feine Kochzucker wird in der durchgeriebenen Masse aufgelöst; diese Masse mufs, wenn das zerschlagene Eiweifs und Citronensaft dazu ge- mischt sind, zusammen ½ 7 betragen.(Hat man eine Zuckerwage, so mufs diese auf 22° einsinken.) Die Masse wird dann nach Vorschrift zum Gefrieren gebracht.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Eingemachte Früchte kann man ver- wenden, mufs aber den gekochten Zuckersirup und das gewonnene Frucht- puree genau in der Stärke wiegen(20° der Zuckerwage).
Der Wassergehalt für Fruchteis kann ganz willkürlich genommen werden(natürlich ist auf Güte des Geschmacks zu sehen), nur mufs man immer auf 1 7 Flüssigkeit 472 g Zucker kalt auflösen und in Ermangelung einer Zuckerwage dies Verhältnis überall festhalten.
Alle Fruchteise können fertig bereitet mit eingemachten Früchten ge- mischt oder gefüllt werden. Citronen- und Apfelsinensaft kann mit Wasser verdünnt werden.

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Verwendet man Schlagsahne, welche man nach dem Frieren zum Eis thut, so läfst man das Eiweifs weg. Das Eis mufs dann noch einmal durchfrieren.
2 4 2. Ananaseis. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ¼ kg(½ ⁵) gerieb. Ananas ℳ 2,00 Transport Mℳ 2,32 ½ 200 g Zucker....„ 0,16 2 Eſsl. Citronensaft...„ 0,0634 2 Eiweiſs oder 4 Efsl. Schlag- 7 Wasser. Sanmmne...(hlG rß 3 Ka(6 77) is.. 0.00 Transport ℳ 2,32 ½ 1„(2 k) Salz..„ 0,20 M 2,68 ¼ Zubereitung: Die Ananas wird geschält und auf einem Reibeisen gerieben, mit Zucker in einem Reibnapf fein gerieben, mit Schlagsahne oder Eiweifs, Citronensaft und Wasser vermischt und nach Vorschrift zum Gefrieren gebracht. Man kann auch die amerikanische Ananas in ganzer Frucht und gerieben verwenden. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. Besondere Bemerkungen: Ananaseis mit Früchten(Tutti frutti): Das fertige Ananaseis wird, bevor es in die Form kommt, mit 100 g würflig geschnittenen, eingemachten oder kandierten Früchten vermischt und dann noch ½ Stunde, in Eis stehend, nachgefroren. Halbeis(Sorbet) von Ananas. Ananaseis oder Ananaseis mit Früchten mit ¼ Flasche Champagner untermengt und in Gläsern angerichtet. Apfelgefrorenes. 1 kg feines Apfelmus statt ¼ kg Ananas, sonst ebenso.
3. Römischer Punsch(Ponche a la Romaine). Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
[ 7 Apfelsinensaft. ℳ 0,23 ⅓ Transport Mℳ 0,71 ½
1 ⅛„ Citronensaft...„ O.,23 11l 3 Sl. Arrak...„ 0,2134
200 g Zucker„ 90,1 3 kg(6 G) Eis„ 0,09
3 Eiweiſss.. 9,00 1»(2 1O) Salr.„ 0,20 * 2(„ 2
Transport Mℳ 0,71 ½ ℳ 1,22 ¼
Zubereitung: Der Saft wird mit dem Zucker vermischt und das zerschlagene Eiweifs dazugethan. Wenn das Eis gut gefroren ist, mischt man den Arrak darunter und richtet den Punsch in Gläsern an.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann den fertigen Punsch mit 12 Cognakkirschen mischen.

jeren Lum och einmal
Vorschrift
Ananas in
utti frutt):
mit 10
— 2703—
4. Gefrorener Maiwein.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
“ Weiſswein... 0,37 ½ Transport ℳ 0,67 ½ 5 g Waldmeister„ 0,05 1 Esl. Arrak...„ 0,0 1G 200 g Zncker„ 0,16 4„ Citronensaft„ 0,13 ¼ 3 Eiweils...„ 0,09 3 kg(6) Kis....„ 0)09 Transport ℳ 0,67 ½ 1„(2 ½) Salz„ 0,20 ℳ 1,17
Zubereitung: Der Wein mufs ½ Stunde mit den Kräutern ziehen, wird durchgegossen und ebenso wie Römischer Punsch bereitet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
5. Halbeis(Sorbet) von Pfirsich.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ ks Pfirsichpuree von fri- Transport ℳ 1,70 ½ schen Piirsichen. A 1,50 2 Wiweils.... 0.06 ⅛ ⁷ Mandelmilch„ 0,05 1 ElSl. Marasquino...„ 0,10 175 S ZucCker....„ 0,14 V 3 Ks(6) is.....„ 0,09 1 Theel. Vanillezucker..„ 0,01 ½ 1„(2 7) Sala 0,20 Transport ℳ 1,70 ½ V A 2,15 ½
Zubereitung: Die reifen Pfirsiche werden durch ein Sieb gerührt, mit der Mandelmilch, dem Zucker, Vanillezucker und Eiweils vermischt. Nach dem Gefrieren vermischt man die Masse mit Marasquino und richtet sie in Gläsern an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
6. Vanillecréme-Bombe.
Zuthaten und Kosten für 4— 6 Personen.
Ws 2 Milch....„⸗ 0,07 ½ Transport ℳ 0,85 ½
100 s Zucker....„ 0,08 10 g(ungefähr 5 Tafeln)
2 o Vanilloe„ 0,40 weilse Gelatine.„ 0,06
4 Eigelb......„ 0.16 Schlagsahne..„ 0,25
2 ganze Eier......„ O.l4 3 kg(6 M) Eis.. 9009 Transport M 0,85% 1„(2 de) Sala. 0,20
M 1,45 ½
Zubereitung: Die Milch mufs mit 10 g Zucker und der gespaltenen Vanille aufkochen und ¼ Stunden in einem irdenen Topfe, zugedeckt, ziehen. Man giefst sie zu den mit Zucker verschlagenen Eigelb und

ganzen Eiern, mischt die mit ihr aufgelöste Gelatine dazu und schlägt die Créême mit dem Schneebesen 20 Minuten über dem Feuer oder im Wasserbade, doch so, dafs sie nicht kocht.
Alles wird durch ein Haarsieb gerieben und lauwarm gerührt, dann mit der Schlagsahne vermischt. Die Form wird mit der Masse gefüllt, mit einem Papier bedeckt, der Deckel fest daraufgelegt und 4 Stunden in Eismischung oder in den Meidingerschen Apparat gestellt. Beim An- richten taucht man die Form in kaltes Wasser, stürzt die Bombe auf eine Glasschale und giebt sie gern mit Kirschsauce.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Gelatine kann man auch fehlen lassen.
7. Bombe von Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack.
(Vanille-, Kaffee-, Liqueur-,[Cognak-, Marasquino-, Kirschwasser-], Pumper- nickel-, Haselnufs-, Schokolade-, Erdbeer-, Ananas-, Bunte-Bombe.)
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 g(ungefähr 2 Tafeln)(ℳ 0,20) u. 40 g klein geschnittene
weiſse Gelatine... Nℳ 0,02 ½ Makronen(Mℳ 0,12 ¾).— 50 g gerieb. 2 Eſsl. warmes Wasser. Prumpernickel u. 2 Eſsl. Vanillezucker ¼ ungeschlag. Schlagsahne„ 0,50(Aℳô 0,18).— 50 g grobgewiegte, ge- 175 err....„ 9,14 röstete Haselnufskerne u. 2 Eſsl. Va- 3 kg(6 K5) Eis.....„ 0,090 nillezucker(ℳ0,20).— 2 Eſsl. in 4 EſSI. 1„(2 ⁴) Salz....„ 0,20 Wasser aufgel. Kakao und 1 EISl. Wa- 1 g Vanille......„ 0,20 nillezucker(ℳ 0,17 ½).— ¼ 7 Erdbeer-
oder anstatt Vanille: ℳ 1,15 ½ marmelade od. eingem. ganze Erdbee- 4 Efsl. Kaffee-Extrakt(ℳ 0,07).— ren(ℳ 1,50).— ¼ ℳ Ananaspuree od.
eingem. Ananaswürfel(ℳ 2,00).— ¼ ℳ
4 Eſsl. Cognak(ℳ 0,40) od. Maras- gemischte Kompottstücke(ℳ 1,00).
quino(ℳ 0,40) od. Kirschwasser
Zubereitung: Die Gelatine wird in 2 Efſslöffel warmem Wasser aufgelöst. Die Schlagsahne(welche, wenn sie sehr fett ist, nach dem Schlagen mit dem Schnee von 2 Eiweifs vermischt werden kann), wird zu festem Schnee geschlagen oder die doppelte Menge fertige Schlag- sahne gerechnet. Dieselbe wird mit den geschmackgebenden Zuthaten, dem Zucker und der durch ein Sieb gegossenen Gelatine schnell ver- mischt, in die bereitstehende Kuppelform gefüllt, mit weilsem Papier überdeckt und, fest verschlossen, 4 Stunden in klein geschlagenes Eis und Salz vergraben und das Eis mit einem Sack oder groben Tüchern fest zugedeckt. Beim Anrichten trocknet man die Form ab, taucht sie in kaltes Wasser und stülpt sie auf einen Glasteller.
Zeitdauer der Bereitung: 4 ½ Stunde.

nd sehlägt 5* oder im
rührt, dann SSe geküllt 4 Stunden
Beim An. Bombe autf
chmack. J+. Pumper.
Zombe.)
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8. Fürst Pückler-Bombe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 g(ungefähr 2 Tafeln) Transport ℳ 1,22 ⅜ weiſse Gelatine... ℳ 0,02 ½ I Prise Cochenille.„ 0,00 ½ 5 Efsl. Wasser. 1 EiIwGeis„ 0,03 ¼ 7 ungeschl. Schlagsahne„ 0,50 50 S Zuchsoer 0,04 150 s Schokolade...„ 0,45 30 g Makronen.„ 0,09 ½ 65„ Zucker.....„ 0,05 ¼ 65„ Vanillezucker„ 0,25 4 Eſsl. Himbeergelee...„ 0,20 3 kg(6 ½) Eis.„ 000 Transport 1,22324 1»(2 ³) Sal.... 0,20
ℳ 1,93% Zubereitung: Die Gelatine wird mit 2 Efslöffel warmem Wasser aufgelöst. Die dicke Sahne wird zu steifer Schlagsahne geschlagen. Die Schokolade löst man mit Wasser warm auf, fügt noch 65 g feinen Zucker dazu und zieht 10 Elslöffel festgeschlagene Schlagsahne darunter. Das Himbeergelee wird aufgelöst, mit einer W enigkeit Cochenille ge- färbt, mit dem Schnee von 1 Eiweiſs gemischt und 10 Efslöffel Schlag- sahne und 50 g Zucker dazu gemischt. Der dritte Teil Schlagsahne wird mit klein geschnittenen Makronen und Vanillezucker gemischt. In jede der drei Massen verrührt man sorgfältig 3 Theelöffel der gelösten Gelatine und füllt die drei Farben abwechselnd in die Form, in welcher sie mit Papier und Deckel fest verschlossen werden und 4 Stunden, in Eis vergraben, gefrieren. Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
9. Vanilleeis.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Vanillo..... M 0,20 Transport Mℳ 0,53 ½ 1h e lehh...„ 0,05 75 g LuCker....„ 0,06 We Sannoe( 12 3(G) i„ 0,00 4 Eigellbb...„ 0,16 1„(2 2) Sal««„ 0 20 Transport Mℳ 0,53 ½ Nℳ 0,88 ½
Zubereitung: Die Vanille wird mit der Milch und Sahne heifs ge- stellt(besser ist noch, sie einige Stunden in die kalte Milch zu legen und dann zu erwärmen). In einem irdenen Topf von 1 ½ 7Inhalt verschlägt man die Eigelb mit dem Zucker, giefst die Vanillemilch dazu und schlägt mit einem kleinen Schneeschläger die Masse auf dem Feuer oder im Wasserbade, bis sie eine dickflüssige Créème ist. Der Topf darf nicht zu nahe an das Feuer gesetzt werden, damit die Eier nicht gerinnen. Man schlägt die Créème etwa 20 Minuten, reibt sie durch ein Sieb in eine Eisbüchse und läfst sie unter Feinarbeiten nach Vorschrift darin ge- frieren, was ungefähr ¼ Stunde dauert. Im Wasserbade ist die Crème sicherer zu bereiten, aber es dauert länger.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 45

— 796
Zeitdauer der Bereitung: ¾¼ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Will man das Vanilleeis schwerer machen, so verwendet man Sahne statt Milch, wünscht man es luftiger, so vermischt man die halbgefrorene Masse mit ⅛6 7 geschlagener Sahne und läfst sie damit durchfrieren.
Schokoladeneis ebenso, nur 80 g feine Schokolade oder 50 g Kakao in der Milch gelöst.— Kaffeeeis ebenso und mit 80 g gebrannten, ge- mahlenen Kaffeebohnen, welche 1 Stunde in der Milch ziehen müssen; letztere wird dann durch ein Sieb gegossen.— Mandarinenschaleneis. Die Schalen von 2 Mandarinen werden 1 Stunde mit der heifsen Milch ziehen gelassen, später entfernt und anstatt Vanille 1 Eſslöffel Arrak hinzugefügt; sonst ebenso. Malagaeis. Die fertige Eiscréme ohne Vanille wird mit ⅛ 7 Malaga abgeschmeckt oder mit demselben unmittel- bar mit der Milch abgerührt. Nufseis oder Pistazieneis. 125 g Nüsse oder abgezogene Pistazien werden mit Zugabe von einigen Eſslöffeln Milch gestofsen, oder durch die Reibemaschine gerieben, müssen ½ Stunde mit der übrigen Milch ziehen, werden mit einem Eiweifs, welches mit rohen Kaffeebohnen in 12 Stunden grün gefärbt wurde, durch ein Sieb gerieben oder gegossen und wie angegeben, unter Weglassung der Vanille, abgerührt. Reiseis. Zu dem fertigen Vanilleeis mischt man- 60 g Reis à la Victoria; man kann auch noch ¼ 7 Schlagsahne darunter mischen und die Form noch 3 Stunden gefrieren lassen.— Theeeis ebenso; die Milch mufs mit 8 feinem Thee ziehen und wird vor dem Abrühren durch ein Sieb gegossen.— Marasquinoeis. Dieselbe Masse ohne Vanille wird abgerührt und mit Marasquino abgeschmeckt. Erdbeersahneneis. Dieselbe Masse ohne Vanille wird, nachdem sie gefroren, mit ¼ Puree von frischen Walderdbeeren vermischt und nach 5 Minuten, nochmals gefroren, in Gläsern gereicht.
10. Vanilleeis mit Einlagen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 VWanille..... ℳ 0,20 Transport ℳ 0,90 ¼ 36 7 süfse Sahne....„ 0,37 ½ 12 Stück Pistazien...„ 0,20 3 Eigelb.....„ 0,12 10„ eingemachte Glas-
1 I.....„ O0,07 kirschen.„ 0,10 60 g Zucker....„ 0,04 འ50 g Makronen.„ 0,16 30„ Sultanresinen.„ 0,03 1 ½ Eſsl. Marasquino.„ 0,15 30„ geschn. Citronat..„ 0,06 3 kg(6 ⁶) Eis„ 0,09
Transport ℳ 0,90 ¼ 1»(2 F) Sal...„ 020 MA 1,80 ½ Zubereitung: Das nach voriger Nummer bereitete Vanilleeis wird mit den klein geschnittenen, aufgequollenen Sultanrosinen, sowie dem Citronat, den in 4 Teile geschnittenen, abgezogenen Pistazien, den ab-

Schwerer es luftiger,
unnten, ge.
n müssen: Nchaleneis Isen Milch jſtfel Arrak
ame ohne
eeis ebense
Abrührel hne Var Ä ersahneneib. 14 K Puree
nochmals
707
getropften, durchgeschnittenen Kirschen und klein geschnittenen M.
a-
kronen, welches alles mit Marasquino mariniert ist, vermischt und nach
Vorschrift noch 3 Stunden in einer Form gefrieren gel Zeitdauer der Bereitung: 41 4 Stunde.
assen.
II. Diplomaten-Bombe.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
100 g gar gekochte, abgez.
Transport ℳ 0,98 ⅓ Maronen. 717 0,10
kandierte oder eingem
5 Eigelb„ 0,20 Früchte oder Trauben-
125 s Zucker. 0,10 rosinen oder Citronat.„ 0,40
Wa Sahney 0,33 ½¼ 4 Elsl. Marasquino„ 0,40
a„ Schlagsahne.„ 0,25 3 kg(6 N) Eis„ 0,09
100 g klein geschnittene 1 2(2 7) Salz. 0,20 Transport Mℳ 0,98 ¼ Mℳ 2,07 ¼
Zubereitung: Die Maronen werden in der Schale weich gekocht, abgezogen und durch eine Reibemaschine oder ein Drahtsieb gerieben. Die Eigelb werden mit dem Zucker, der Sahne und den Maronen über dem Feuer dick geschlagen, schnell durch ein Sieb gestrichen und müssen in der Eismaschine halb gefrieren; dann mischt man vorsichtig die Schlagsahne und die mit Marasquino angefeuchteten Früchte dazu, und lälst das Ganze fertig frieren.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt Maronen auch Nüsse verwenden.

Zwanzigste Abteilung.
Das Gebäck. A. Der Hefeteig.
Entstehung und Wirkung der Hefe. Der Hefepilz ist eine mikroskopisch kleine Pflanze auf niedrigster Kulturstufe. Sie wächst und vermehrt sich in Stoffen, welche, zucker- oder stickstoffhaltig, den Hefepilzen gute Lebensbedingungen bieten. Die Hefe hat die Macht ihr zugängliche Stoffe, wie z. B. Zucker im Weizenmehl, in Weingeist und Kohlensäure umzuwandeln: diese Alkoholgärung. die sich blasenförmig äufsert, wird zur Herstellung poröser Gebäcke gern angewendet. Die Hitze des Back- ofens läfst durch Hefe gebildete Blasen des Teiges erstarren.
Die Hefepilze veranlassen eine Gärung in Branntwein, wie in Wein und Bier. Bei der Herstellung dieser drei Dinge wird die Backhefe oder Bärme als Nebenerzeugnis gewonnen. Bei den verschiedenen Gärungs- vorgängen des Bieres werden Ober- und Unterhefe abgeschieden, d. h. solche, die oben auf dem Bier sich ansammelt, und solche, die sich zu Boden senkt. Erstere wird der Unterhefe vorgezogen, weil sie wirk- samer und im Geschmack nicht bitter ist. Die flüssige Hefe liefert indes als Backmittel in unerfahrener Hand ein sehr unsicheres Resultat, des- halb ist die in den Handel kommende Prefshefe bei weitem vorzuziehen. Dieselbe wird aus der Oberhefe bereitet, welche ausgewaschen, ausge- prefst, mit 40% Kartoffelmehl versetzt, zwischen Pressen ganz fest ge- trocknet wird und pfundweise, als Pfundbärme oder Hefe, in den Handel kommt.
Erkennungszeichen frischer Hefe. Frische Hefe, wie sie zum Ge- lingen des Gebäckes unbedingt erforderlich ist, mufs nach feinem Rum oder Obst, nicht etwa säuerlich oder nach Käse riechen, sie mufs gelb- lichweils aussehen und feucht zerbröckeln, nicht in Pulver zerfallen.
Aufbewahrung. Die Hefe kann in einem feuchten Tuche bei 8* R. (10° C.) einige Zeit aufgehoben werden.
Preis. Man bezahlt für ½ kg ungefähr ℳ 0,80 bis ℳ 1,00.
Behandlung der Hefe beim Backen. Hefe verträgt, um wirksam zu bleiben, weder Hitze noch übermäfsige Kälte. Um ein Gebäck gut zu-
fördern oder aufgehen zu lassen, bedarf es der sorgsamsten Behandlung
der Hefe beim Backen.

kroskop 80 vermehut epilzen g
zugängliche
Kohlensäu [Sert, W
ee des Bad
—————
ευ——
709
Notwendigkeiten zum Backen von Hefeteis:
Die Hefe mufs stets in Flüssigkeit von 30° R.(371 20 C.), Wasser
Das Mehl muſs gesiebt und 24°R.(30° O.) warm, nie wärmer sein. Alle Zuthaten müssen gleiche Temperatur haben, d. h. längere
Zugluft mufs vermieden werden. dagegen mufs im Backraum reine,
warme Luft herrschen, weil die Luft einen Teil des Gebäckes aus-
Ein Viertel des erwärmten Mehles wird mit warmer Milch oder
Wasser zur Probe der Hefe, zu einem Hefestück angerührt. welches, zugedeckt, an einem 30° R.(37 ½ C.) warmen Ort aufgehen mufs.
Eine Prise Mehl streut man vorher zur besseren Beobachtung
Der gröfseren Sicherheit wegen ist das Hefestück, zu-
gedeckt, in einem Topf mit Wasser von 30 R.(37 ½° C.) an eine
Ecke des Herdes zu stellen, auf der das Wasser sich nicht weiter erhitzen kann. Ich habe diese Methode in Ermangelung eines 30 R.
/2°%C.) haltenden Wärmeofens am sichersten gefunden. Der fertige Teig mufs stets noch einmal auf dem Blech oder in
der Form am warmen Ort, zugedeckt, aufgehen, was nach der
Schwere des Teiges längere oder kürzere Zeit dauert. Der geformte
Geräte müssen, ehe man an das
1. Man verwendet am besten gute Prefshefe. 2. Die Hefe mufs frisch sein. 3. oder Milch, aufgelöst werden. 4. 5. Zeit im Backraum gewesen sein. 6. macht. 7. darüber. (37¹ 8. Teig mufs ebenfalls nochmals in der Wärme aufgehen. 9. Alle vorbereiteten Zuthaten und Geschäft des Backens geht, zur Hand stehen. 10.
Man kann Backpulver statt Hefe verwenden, welches man mit dem
Mehl mischt(auf 1 α Mehl 20 g Backpulver).
Zur Bereitung des Hefeteiges sind folgende Geräte nötig:
kleiner Topf zum Hefeanquirlen. 1 Topf, in dem die Flüssigkeit er- 1
wärmt wurde.
Quirl. 1 kleiner Napf zum Hefestück. 1 sauberes Tuch zum Überdecken. Durchschlag zum Sieben des 1 Mehles. 1 Tassenkopf zum Eiaufschlagen,
or 91
um die Güte der Eier zu prüfen.
ofser Napf. V
Reibekeule oder 1 grofse Kelle. 1
Blechlöffel.
Teller zum Auflegen der Löffel.
Karte zum Teigausstreichen des Napfes.
Pinsel oder 1 Feder.
ausgepinselte Form oder 1 sau- beres Blech.
Backbrett.
Holzspeil zum Untersuchen der Gare des Kuchens.
Gefäfse mit den abgewogenen, vor-
bereiteten Zuthaten.
Thermometer.

— 710—
1. Mohnstriezel(Barchus).
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
30 g HIefe...... A 0,06 Transport ℳ 0,33 ½ ds? Milch.....„ 0,02%h G g Salza„ O0,0Ol ½ kg(1) Mehl 0,20 20„ FuCker„ 0,01 12 20 g Butter oder Rinderfett„ 0,04 ¾ 1 E 80,07 Transport ℳ 0,33 ⅛ 1 Efsl. Mohn.....„ 9201
ℳ 0,43
Zubereitung: Die Hefe wird in lauwarmer Milch(30° R.[37 ½° C.) gelöst, 125 g Mehl in einen Napf gesiebt, die Milch mit Hefe damit verrührt. zugedeckt und bei 30° R. warm gestellt. Die Butter rührt man zu Sahne (das Rinderfett zerläfst man und rührt es sahnig), fügt Salz, Zucker und 375 g Mehl, welches gesiebt ist, hinzu, wenn das Hefestück aufgegangen ist, auch dieses, und falls nötig(was vom Mehl abhängt) noch einen ECslöffel warme NMilch. Jetzt wird der Teig tüchtig durchgearbeitet, zu- gedeckt und zum nochmaligen Auftreiben auf eine warme Stelle ge- stellt. Auf dem Backbrett, welches mit Mehl besiebt ist, wird er in 2 ungleiche Hälften geteilt, wovon jede in 3 Teile gerollt und zu einem Zopf gelegt wird; der kleinere Zopf wird auf den breiteren grofsen ge- legt und noch eine kurze Zeit zum Aufgehen warm gestellt. Nachdem die Striezel mit Ei bepinselt und mit Mohn bestreut sind, werden sie bei 138° C. braun und gar gebacken.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Form und Gröfse nach Belieben.
2. Mohnpielen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g weiſser Mohn ℳ 0,08 Transport ℳ 0,27 ½ 1 7 heifses Wasser. 1 ½ Theel. Zimmet....„ 0,00 ¼ 50 g Zucker......„ 0.04 50 g gereinigte Korinthen„ 0,04 ½ 7 Milch.......„ 0,07 ½ 2 Milchbrote od. 4 Zwiebäcke„ 0,05 30 g süſse Mandeln...„ 0,06 151 I Milch......„ 0,05
4 Stück bittere Mandeln.„ 0,01 10 g Zucker und Zimmet ge-
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 mischt......„ 0,01 ½
Transport ℳ 0,27 ½ ℳ 0,43 ¼
Zubereitung: Man überbrüht den Mohn mit heifsem Wasser, schöpft die auf der Oberfläche schwimmenden Unsauberkeiten ab, giefst das Wasser ab und läfst den Mohn auf weifsem Papier wieder trocknen. Darauf reibt man den Mohn in einem Reibenapf oder Steinmörser mit dem Zucker fein, rührt ihn mit ⅜ 7 heifser Milch, den abgezogenen, geriebenen Mandeln, Citronenzucker und Zimmet 5 Minuten über dem Feuer und vermischt ihn mit den gereinigten, aufgequollenen Korinthen. Die Milchbrote oder Zwiebäcke werden in mundgerechte Stücke ge-

t ℳ 0,331 . 0oou’ „ OoOlu, „ 0,07
„ 0,01 —
ℳ 0,4
t verrührt. zu Sahne
Lucker und
1 zu einen rrofsen ge-
Nachder werden Sie
elieben.
— 711—
schnitten und mit heifser Milch durchgeweicht, in die man nach Ge- schmack Zucker thun kann. In eine Glasschale schichtet man das ge- weichte Gebäck und den Mohnbrei und überstreut die obere Schicht Mohn mit Zucker und Zimmet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Nach Belieben kann man auch Schwemmklölschen und Makronen als Backwerk verwenden.
3. Einfaches Weilſsbrot.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 kg(1 5) Mehl.... N 0.20 Transport Mℳ 0,20 ⅓
10 G Sal.......„ 004 25 g Hefo.....„ 0,05
[ 7 Wasser. 11 7 Milch.„ 0,02 ½ Transport Mℳ 0,20 ⅓ ℳ 0,27
Zubereitung: Das Mehl wird gesiebt, mit Salz vermischt und warm gestellt, bis es 24° R.(30° C.) hat. Wasser von 30° R.(37 ½° C.) wird mit der Hefe verrührt, in die Mitte des gesiebten Mehles gegossen, vor- sichtig ¼ des Mehles damit verrührt, das andere im Kranz darum ge- lassen, 1 Prise Mehl über das Eingerührte gestreut, dieses zugedeckt und ½ Stunde bei 30° R.(37 ½ C.) hingestellt. Ist das Hefestück gehörig aufgegangen, so mischt man die auf 30° R.(37 ½ C.) erwärmte Milch und das übrige Mehl dazu, knetet den Teig mit bemehlten Händen S Mi- nuten gehörig durch, formt ihn beliebig in kleine Brötchen oder lange Brote oder legt ihn in eine ausgepinselte Form, stellt das geformte Brot nochmals, mit einem warmen Tuch überdeckt, in Wärme von 30 R. (37 ½, C.) und schiebt es, wenn der Teig ½— ¼ Stunden aufgegangen ist, nach Belieben mit Ei bepinselt, in den auf 150° C. erhitzten Ofen, in dem es bis zum Garwerden(ungefähr ½ Stunde) verbleibt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann diesen Brotteig sehr ver- feinern, indem man ¼ 7 Milch und kein Wasser, und weiter noch 20 g Butter und 20 g Zucker nimmt; oder man formt lange Brötchen und bestreut sie mit Salz und Kümmel, Salz- und Kümmelbrötchen.
Nimmt man schwerere Zuthaten, besonders mehr Butter, so giebt man 6 g Hefe mehr zum Teig.
4. Runder Zwieback.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
Wr Eg(½ f) Mehl. M 0,10 Transport ℳ 0,28 ¾ 4 Eſsl. Wasser. 10 Zucker..„ 0,03 1/1 16 g Hlefe......„ 0,03 ½⁄h 8 Salz.....„ 0,00 ¼ 65„ Butter..... 0,15 ½ E...„ 0,07
Transport ℳ 0,28 ¾ M 0.39 ⅓

Zubereitung: Wasser wird mit der Hefe verrührt, mit ¼ des er- wärmten Mehles innig gemischt und bei 30°R.(37 ½ C.) ½ Stunde warm gestellt. Die erweichte Butter, Zucker, Salz und Ei werden verschlagen, das aufgegangene Hefestück und das übrige Mehl. damit 10 Minuten tüchtig verknetet. Alsdann formt man mit bemehlten Händen kleine Ballen von 25 g Schwere, drückt sie etwas breit, läfst sie noch an warmer Stelle ¼— 1 Stunde aufgehen und backt sie bei 125° C. in 22 Minuten braun.
Am anderen Tage schneidet man sie auf und röstet sie in der Röhre.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden(ohne das Rösten).
Besondere Bemerkungen: Man kann dem Teig 1 Theelöffel feinen Zzimmet und 1 Efslöffel klein geschnittenes Citronat beimischen, wenn man den Zwieback verfeinern will.
5. Englisches Brot(Kastenbrot).
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
½ kg(1) Mehl.... ℳ 0,20 Transport ℳ 0,293%½ ¼ 7 Milch, knapp..„ 0,05 S8Ig Sal...„(00O 24 g Hefe.„ 0,04 ¾ 20„ Butter..„ 0,04%
Transport M 0,293% 1 Ei zum Bestreichen.. 2 0007
M. 0,41 ¾ Zubereitung: Ein Viertel des Mehles wird mit ⅛ 7 auf 30 R. (37 ½ C.) erwärmter Milch und der Hefe verrührt und als Hefestück hingestellt. Ist es aufgegangen, so vermischt man es mit den übrigen erwärmten Zuthaten, knetet den Teig auf dem Backbrett 20 Minuten durch und läfst ihn, beliebig geformt oder in einer ausgestrichenen Kastenform, zugedeckt, 2 Stunden aufgehen und backt ihn bei 138° C., mit zerquirltem Ei(mittelst Pinsel oder Feder) bestrichen, zu schöner Farbe. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
6. Englisches Hausbrot.
Zuthaten und Kosten(VNorrat). ℳ 0,80 Transport Mℳ 0,81 ¼ „ 0.,00 1 92 G Hefe.....„ O1S 2
50„ gekochte gerieb. Kar- ¾! warmes Wasser.
toffeln.......„ 0,00 ½ 10 Butter zur Form... 0,02 ½ Transport Mℳ 0,81 ¼ M 1,02 ¼
Zubereitung: Das Mehl wird mit Salz und den geriebenen Kar- toffeln gemischt. Die Hefe wird in warmem Wasser aufgelöst und, nachdem man eine Grube in das Mehl machte, zuerst mit dem Löffel dann mit der Hand der ganze Teig bearbeitet. Zugedeckt mufs er am warmen Ort gut aufgehen, und wird dann in mit Butter ausgepinselte

4 des GT- de warm
Schlagen, Ninuten en Nleine noch an C. in 2 ler Röhre ℳ 0,2 1 auf 3 n.ieit Heies übrig 9 N —* ner' 3 p 2 Ju, f 10²*
— 712
Kasten-Blechformen(halb voll) verteilt, in welchen er noch einmal auf- gehen mufs. Dann backt man das Brot langsam bei 112° C. 1— 11 4 Stunde je nach Gröfse im Ofen.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Braunes englisches Brot wird von ¼ Weizen- oder Roggenschrot und ⁰¼ Weizenmehl ebenso bereitet, doch giebt man gern ⅛ 7 Sirup in das warme Wasser und kann auch ein Ei hinzufügen.
7. Toast zu rösten.
Zuthaten und Kosten für ungefähr 12 Scheiben.
Ein englisches Kastenbrot für. MℳM 0,40
Zubereitung: Man schneidet ein englisches Kastenbrot in 1 cm dicke Scheiben, steckt jede nach einander an eine Gabel und wendet sie über einer Spiritusflamme, Gas- oder Kaminflamme so lange, bis sie gleichmäfsig von allen Seiten geröstet sind; nachdem dies geschehen, legt man sie nicht aufeinander, da sie sonst weich werden. Oder es wird eine eiserne runde Pfanne recht sauber mit Papier ausgerieben, auf dem Herd stark erhitzt, die Brotscheiben hineingelegt und fort- während gewendet, bis sie die gewünschte Farbe haben. Man kann die Pfanne auch mit etwas Butter ausstreichen. In England röstet man den Toast am Kaminfeuer und verwendet dazu auch manchmal nur die weiche Krume des Weifsbrotes.(Man giebt Toast zu Thee oder Kaviar.)
Zeitdauer der Bereitung: ½¼ Stunde.
8. Dänische Brötchen.
Zuthaten und Kosten zu 40 Stück. Transport Mℳ 4,03 65 g fein geschnittener Lachs-
1 geraspeltes Buffetbrot für Mℳ 0,50 1༠kg(½) zu Sahne ge-
rieb. frische Butter.„ 0,80 schinkken.....„ 0,26 65 g geräucherter Lachs, 65 g Sardellen...„ 0,26 dünn geschnitten..„ 0,78 65„ Gänseleberwurst„ 0,26 65 g fein geschnittene, ge- 125„ kalter Braten, fein ge- räucherte Zunge...„ 0,39 schnitten.„ 0,50 65„ Kavian..... 1,56 5 kleine Pfeffergurken..„ 0,05 Transport ℳ 4,03 2 Eſsl. Kapern 92284
Nℳ 5,6454
Zubereitung: Das Brot wird auf einem Brett in schräge, knapp 1 cm dicke, gleichmäfsige Scheiben geschnitten, diese mit der Sahnen- butter recht gleichmäfsig bestrichen und, wenn sie sämtlich bestrichen sind, mit den Zuthaten recht sauber belegt. Zuerst belegt man am besten die Fleischbrötchen und schneidet sorgfältig jedes darüberstehende Fleisch ab, indem man das Brötchen auf einem Porzellanbrett auf die

belegte Seite legt und mit einem scharfen Messer herumschneidet. Die Leberwurst- und Lachsbrötchen werden ebenso bereitet. Kaviarbrötchen dürfen nicht mit einem Messer gestrichen werden, sondern man legt mit einem kleinen Horn- oder silbernen Löffel ein Häufchen davon auf die bestrichenen Brötchen, da man sonst die Körner mit dem Messer zerdrückt und die Brötchen unansehnlich würden. Kaviar mufs zu diesem Zweck sehr körnig, durchaus nicht suppig sein. Die über- stehenden Stückchen Belag, welche abfallen, schneidet man in gleich- mäſsige, kleine Würfel und bestreut damit bunt einige Brötchen. Über die Lachsbrötchen streut man nach Belieben ein wenig weilſsen Pfeffer. Die Sardellenbrötchen, zu welchen die Sardellen sehr sauber gewaschen sein müssen, belegt man so, dafs die innere Seite der Sardelle nach aufsen kommt und schneidet sorgfältig die Enden ab; dann belegt man sie mit Kapern, die Fleischbrötchen mit feinen Gurkenscheibchen. Selbst- redend kann man die Brötchen noch mit vielen anderen Dingen belegen, besonders auch mit den unter„Fetten“ angegebenen Buttermischungen bestreichen und mit Austern, Hummerstückchen u. s. w. verfeinern. Wenn man alle Brötchen fertig belegt hat, so legt man auf eine Schüssel einen Teller, darüber eine Fransenserviette(oder Papiermanschette), welche man mit einem Stück Oblate befestigt, und ordnet nun die verschiedenen Brötchen nach Farben im Stern, oder schuppenförmig gemischt, geschmack- voll darauf, so dafs immer die Kante eines Brötchens die andere deckt. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
9. Holländische Brötchen zum Thee.
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
6 sehr feine Scheiben eines Transport ℳ 0,20 50 Pfennig-Schwarzbrotes 12 Scheiben eines englischen (Graubrot)....., 0,05 Kastenbrotes(Weifsbrot)„ 0,25
12 Scheiben Pumpernickel 4 dünne Scheiben von dickem eines 25 Pfennig-Pumper- braunem Pfefferkuchen.„ 0,20 nickels......„ 0,15 u3 kg(z2 7⁷) frische Butter. 0,80
Transport Mℳ 0,20 ℳ 1,45
Zubereitung: Alle 4 Gebäcke müssen so dünn wie möglich und recht gleichmäfsig geschnitten(das engl. Brot mufs 1 Tag alt sein) und von den Rinden befreit werden, was man am besten mit scharfem Messer auf einem Brett thut. Die Butter rührt man zu Sahne, bestreicht damit erst eine Graubrotscheibe auf einem Brett, belegt diese mit Pumper- nickel, von dem man die Kanten entfernte, bestreicht ihn, belegt ihn recht genau mit Weifsbrot und dieses, bestrichen, mit Pfefferkuchen, den man ebenfalls bestreicht, und verfährt dann weiter wie oben mit Graubrot, Pfefferkuchen, Weifsbrot, Pumpernickel und Graubrot, so dafs das Butterbrot 9 Schichten hat. Es wird nun recht gleichmäfsig ge-

— 2715—
det. Die drückt, am besten zwischen zwei Kacheln oder Brettchen, und davon brötehen mit einem scharfen Messer 1 cm dicke Streifen geschnitten, welche oben man legt und unten etwas abgeschrägt, auf einer Fransenserviette(oder Papier- I davon manschette) hübsch geordnet werden.
mit dem Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
viar muls Besondere Bemerkungen: Diese Brötchen kann man auch be-
je über. liebig von anderen Gebäcken mischen, wie z. B. von Sandtorte und n gleich. 1 Schwarzbrot oder nur von neun gleichmäfsig dünn geschnittenen Scheiben en. Uher Graubrot herstellen; gestrichen über einander gelegt und dann wie an- a Pfeffel gegeben geteilt, sind sie eine willkommene Aushülfe in Vertretung von ewaschel Kaffee- und Theegebäck.
elle nach Restverwendung: Die Abfälle benützt man zu einer Brot- oder legt man Biersuppe.
Sedunee 10. Sandwiches.
n. Wen! Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
l englisches Kastenbrot für Mℳ 0,50 Transport Mℳ 0,90 ½ Velehe 125 g frische Butter„ 0,40 Schinken oder fein ge-
¼ Theel. englischer Senf.„ 0,00 ½ schnittenes Roastbeef„ 0,80 Schmach ¼ kg(½) gekochter 1 Bund Tresse..... 0,05 are dech Transport ℳ 0,90 ½ ℳ 1,75 ½
Zubereitung: Das Brot wird gleichmäfsig ¼ cm stark geschnitten. die Rinde ganz entfernt. Die zu Sahne geriebene Butter und ein wenig englischer Senf werden darauf gestrichen und die Hälfte der Schnittchen recht gleichmäſsig mit dem wie ein Mohnblatt dünn geschnittenen Schinken oder mit Roastbeefscheiben belegt. Die unbelegten Schnittchen klappt man darauf, beschneidet die Kanten genau und legt die Brötchen 8 zu 8 rt A02 über einander zwischen 2 Brettchen, um sie ½ Stunde leicht zu pressen- Man giebt sie, einzeln und zierlich auf einen mit einer Fransenserviette 1), 0(oder Papiermanschette) bedeckten Teller gelegt, gern zum Bier und — garniert die Sandwiches meist mit sauber verlesener Kresse.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
6 4 1 II. Butterbrote.
Zubereitung: Dieselben sollen stets mit der gehörigen Sorgfalt
ht d und dem Zweck angemessen geschnitten und gereicht werden, z. B.: Das Butterbrot der Waschfrau braucht ein anderes Stärkeverhältnis elegt und eine andere Behandlung wie das der Schneiderin oder Putzmacherin 2TrKlld- u. a., die man im Hause beschäftigt. Das Frühstücksbrot des Hausherrn mufs sich von dem des Kindes unterscheiden.
Es bestehen diese Unterschiede:

1 1 1 1 1 1 1 4 8 1 ö 4 1 1 1 4 *
1. In der Stärke der Brotscheiben. Hausherr ¾ cm, Kind ½ cm, Waschfrau 3 ½ cm, Schneiderin 2 ½ cm stark.
2. In der Menge der Butter oder des Schmalzes. Die Waschfrau z. B. mufs mehr Fett geniefsen als sitzende Personen, ein Erwachsener ein Brot mit gleichmäfsiger Fettschicht, ein Kind aber ein solches dünn mit Fett bestrichen bekommen. Um das recht vollkommen zu erreichen, sei die Butter geschmeidig, nie hart, das Messer zum Streichen vorn breit, nicht spitz; die Brotscheibe ist stets auf einer festen Unterlage, nie auf der Handfläche zu streichen.
3. In dem Belag. Giebt man fette Wurst, Käse, Cornedbeef für stark arbeitende Personen, so wird man für Personen, die in den Wohnräumen arbeiten, gern kaltes Fleisch, mit Salz bestreut, Schlack- und Leber- wurst wählen. Letztere wird, wenn sie ungeräuchert ist, ohne Butter aufgestrichen. Beim Belegen wird man sich recht Mühe geben, die vor- handenen Mittel so zierlich wie möglich zu verwenden. Der Kalbsbraten, dünn geschnitten, bedarf einer kleinen Jus- und Salz-Zuthat; das dar- über hängende Fleisch wird sorgfältig abgeschnitten. Roher Schinken wird mit etwas Pfeffer bestreut u. s. w. und ohne Lücken auf das Brot, gelegt. Bei dem Butterbrot des Kindes berücksichtige man das Verhält- nis des Fettes zum Belag und gebe das Fleisch fein geschnitten oder gewiegt auf das Brot.
In allen Fällen soll das Brot sauber auf einem Teller liegen und durch recht gleichmäſsige Schnitte in mundrechte Stücke geteilt sein.
In England, wo die gestrichenen Butterbrote in zierlichster Weise auf dem Theetisch vorhanden, streicht man die Butter auf das englische ganze Brot, nachdem die erste Scheibe abgeschnitten ist, und schneidet dann mohnblatt dünne Brotscheiben ab. Man würde dieselben nicht streichen können bei ihrer Dünne.
12. Apfelschalotte mit Milchbrot oder Zwieback.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
8 Stück Milchbrote oder 16. Transport ℳ 0,95
ungeröstete Zwiebäcke. ℳ 0,20 ⅛ 7 Weilswein.....„ 0,12 ½ 3¾ kg(1 ½) Kpfel.„ 0,60 Köorinthen und Mandeln nach ½ abgerieb. Citrone....„ 0,05 Belieben. 125 g Zucker....„ 0,10 V 60 g Butter.....„ 0,14 ½ Transport Aℳ 0,95 100„ Zucker... 2 0008
ℳ 1,30
Zubereitung: Ein Drittel des einen Tag alten Milchbrotes oder der Zwiebäcke wird in gleichmäfsige Dreiecke oder runde Scheiben, und zwei Drittel werden zu langen Streifen in der Höhe der Form und 2 cm Breite geschnitten. Die Apfel werden geschält, nachdem das Kernhaus mit dem Apfelbohrer ausgestochen ist, in Scheiben oder Sechzehntel geschnitten
—

d 1n en, frau 2. B. sener ein dünn mit lchen, Sei orn breit, e, nie auf
für stark anräumen ad Leber- ne Butter „die vor- Ibsbraten, das dal- Schinken das Brot s Verhält-
tten oder
— l«
und mit der abgeriebenen Citrone, dem Zucker und Wein schnell weich geschmort; nach Belieben vermischt man sie mit aufgequollenen Korin- then und Mandelstiftchen. Die Blechform wird mit etwas von der vorher zerlassenen Butter ausgestrichen und nun der Boden mit Milchbrot oder Zwiebackschnitten, welche vorher auf beiden Seiten gebuttert und auf der Aufsenseite mit Zucker besiebt wurden, halb übereinander ge- schoben, belegt. Der Rand der Form wird mit den langen, durch Butter gezogenen, aufrecht stehenden Streifen ausgelegt. Darauf füllt man das abgekühlte Kompott in die Schalotte, bedeckt sie ebenso wie den Boden mit gebutterten Milchbrot- oder Zwiebackschnitten, deren Aufsenseite ebenfalls mit Zucker bestreut wurde, besiebt sie mit Zucker und backt sie ¾ Stunden bei 125° C. Dann stürzt man sie, besiebt sie mit Zucker oder füllt einige Efslöffel flüssiges Apfelgelee über, oder giebt sie in der Form zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
13. Arme Ritter.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 abgerieb. Milchbrote oder Transport Mℳ 0,43 ¼ 12 geröstete Zwiebäcke ℳ 0,15 8 gerieb. bittere Mandeln.„ 0,02 2 Eier..„ 0,14 2 Eſsl. gerieb. Semmel.„ 0,02 ½ 1 Prise Salz......„ 0,00 ¼H Fett oder Schmalz zum Aus- 12 g Zucker„ 0,01 ½ backen, verbraucht für„ 0,20 1½! Mileh.„ 0,10 20 g Zucker und Zimmet zum ½ abgerieb. Citrone...„ 0,02 ½ Bestrceuen....„ 0,03 ¼ Transport Aℳ 0,43 ¼H ℳ 0,71
Zubereitung: Die abgeriebenen Milchbrote oder die gerösteten Zwiebäcke schneidet man in fingerdicke Scheiben, denen man eine ge- fällige Form giebt. Man quirlt 1 Ei, 1 Eigelb, Salz und Zucker mit ½ 7 Milch klar, reibt etwas Citronenschale und bittere Mandeln dazu und giefst die Flüssigkeit nach und nach über die Brotscheiben, welche man auf eine flache Schüssel legt und oft wendet, bis dieselben durchgeweicht sind, kehrt die armen Ritter alsdann in geschlagenem Eiweils und ge- riebener Semmel um und bratet sie in Fett oder Schmalz oder backt sie in dampfendem Fett zu schöner hellbrauner Farbe. Darauf besiebt man. sie dick mit Zucker und Zimmet und richtet sie auf runder, heifser Schüssel im Kranz an.
Man giebt gern Backobst, Preifselbeeren oder eine Mussauce oder Weinsauce dazu. Auch giebt man sie als Beilage zu Apfelreis.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die armen Ritter auch zu- erst in Milch oder Zuckerwasser erweichen, einen dünnen Eierkuchen-

teig von 30 g Mehl und den angegebenen Zuthaten bereiten und die er- weichten Schnitte darin umwenden und dann backen. Restverwendung: Arme Ritter lassen sich aufwärmen.
14. Weiſsbrotpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
6 Milchbrote..... 0,15 Transport ℳ 0,87 11 Milch..„ 0,05 30 g gewiegte süfſse Man-
100 g Butter..... 024 deln„ 0,06 100„ Zucker...„ 0,08 uW2 abgerieb. Citrone...„ 0,05 5 iern. 0,35 5 g Butter zur Form 0,01 ½
Transport ℳ 0,87 N 0,99 ½ Zubereitung: Die Weifsbrote werden abgerieben und in Milch ein- geweicht. Die Butter wird zu Sahne und mit dem Zucker und den Ei- gelb schaumig gerührt, mit dem auf einem Sieb ausgedrückten Weifs- brot, den Mandeln und der Citrone vermischt und mit dem steifen Schnee der Eiweifs unterzogen. Eine Form streicht man mit Butter aus und besiebt sie mit den abgeriebenen Rinden der Weifsbrote, füllt die Masse ein und kocht sie, fest verdeckt, im Wasserbade auf dem Herde, oder backt sie, offen stehend, im Wasserbade im Ofen 1 Stunde bei 112° C., und stürzt sie aus der Form. Man giebt Obst- oder Fruchtsauce dazu. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¾ Stunden.
15. Kalte Speise von Zwieback. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
10 geröstete Zwiebäcke.. Mℳ 0,17 Transport Mℳ 0,98 ¼½
9 7 Rotwein.„ 0,60 65 g ZuCker.....„ 0,05 4
1 g Vanilll.„ 0520 ¼ kg(½ 0) Erdbeeren oder
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 süſses Erdbeerkompott„ 0,50
1 Nelkkke.„ 9,00“,l²1 Wr„(2 1) ZüCkEer„ 020 Transport ℳ 0,98 Hh 4 7 süſse Sahne..... 0,25
M 1,98 ½ Zubereitung: Man legt die Zwiebäcke auf eine Schüssel, kocht Rotwein, Vanille, Citronenzucker, Nelke und Zucker auf und befüllt da- mit wiederholt die Zwiebäcke, bis sie ordentlich durchtränkt sind. Dann belegt man sie recht sauber mit grofsen, roten, klar gekochten Erd- beeren oder süfſsem Erdbeerkompott, füllt einen Teil des Erdbeersaftes darauf und stellt die Speise in den Eisschrank. Kurz vor dem An- richten überfüllt man sie noch mit Erdbeersaft und giebt rohe, süfse Sahne dazu. Die Speise mufs 3 Stunden ziehen. Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.

719—
1d die e1. 2 . 16. Einfache Semmelklöſse. 1 Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 40 g zerlassenes Fett.. ℳ 0,05 ½ Transport Mℳ 0,41 1³h kg(½) gerieb. Semmel„ 0,30 10 g Salk«a„ 0,007 Ir e Milch.„ 0,05 80„ Zucker..„ 0,06 ⅓ 1¼„ Wasser. Fiee OA Theel. Zimmet...„ 0,00 ½ 9 gerieb. sülse und l bittere ℳ 0,87 1 Transport Mℳ 0,41 Mandel. 0,02 l 0,63%¾ „ 0,0 Zubereitung: Ein Napf wird mit Fett ausgepinselt. Die geriebene 00 Semmel wird mit den übrigen Zuthaten zusammengerührt, in den vor- 0,0. 3.. r — bereiteten Napf geschüttet, dieser zugedeckt, in kochendes Wasser ge- 0 9.... ℳ 0 stellt und die Masse 1 ¼ Stunde gekocht. Dann sticht man mit einem Nilch ein- Löffel Klöfse aus und richtet sie auf einer heilsen Schüssel an. Nilch ein 1 den Fi- Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. n Wells- Besondere Bemerkungen: Man giebt die Semmelklöſse zu ge- n Schnee schmortem Obst oder Backobst. e Mass lie M.. Je(lſe 17. Feinere Semmelklölse. 12¹ Zuthaten und Kosten für 4 Personen. CE 30 g süfse Mandeln(darunter Transport Mℳ 0,20 3¾l 2 bittere) A 0,00 12 Saälr...... 6,00 12 75 G Semmel.„ O6 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 17 Wasser. 1 Prise Muskatnuſs... 0,00 ½ 20 Mehl!.. ,00sa 95 g Butter 022371 45„ gerieb. Semmel„ 0,05 ½ 3 Eier..„ 0,21 80» Zuclerr„ 0,02 ½ 20 g Sala.„ 0.,00 ½ 7 3 rasser ℳ 0084 Transport NA 0,20 3⅜ 3 Wasser. Nℳ 0,66 ½ Zubereitung: Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen und ge- rieben. Die Semmel wird in lauwarmem Wasser eingeweicht und, wenn * 9 sie durch und durch weich ist, in einem sauber ausgewaschenen Tuch * Sof ausgedrückt, mit Mehl, geriebener Semmel, Zucker, Mandeln und Ge- *, V würzen ordentlich gemischt mit 90 g Butter in einem irdenen Topf ab- F gerührt, bis sich der Teig vom Topf löst. Dann Wird 1 Ei mit der sel, Eo warmen Masse und nach dem Erkalten derselben 2 Eier genau damit efüllt du gemischt und die Klöfse mit einem Löffel auf einen gefetteten Teller Dann.—;6 7 r ZArauf gegosse ie Klöſse zu- 4 gelegt; eine Kelle heifses Wasser wird darauf gegossen, die Klõſse 2u biü sammen in das siedende Salzwasser gespült, gar gekocht und auf ein die Sieb gelegt. lem A Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.. ůlde Besondere Bemerkungen: Man giebt die Semmelklöfse zu ge- schmortem Obst oder Backobst.

40 g 25„ 50„ 125„
2 Eie
720—
18. Semmelspeise anstatt Kartoffeln zum Braten.
Zuthaten
Semmel Butter.
„
Mehl
T
„ 0,14 Transport ℳ 0,40 ½
und Kosten für 4 Personen. ℳ 0,03 ¼¼
Transport ℳ 0,40 ½¼ 0,12 ½ 0,00 ½ 0,01 ¼
0,06 l süfse Sahne.. 0,12 8& Sal...2 0,05 5„Butter zur„
10„ gerieb. Snee) Form„ 0,01 ¼ „ braune Butter..„ 0.09 ½
7 0,65
„
„
„
Zubereitung: Die Semmel wird in zierliche Würfel geschnitten
und in Butter gebraten. Mehl, Eigelb, Sahne, gebratene Semmel und Salz hinzu. Nun bereitet man eine kleine Form mit Butter und geriebener Semmel vor, füllt die mit dem Fierschnee gemischte Masse ein und kocht die Speise, Zzuge-
deckt, 1 Stunde im Wasserbade.
50 g Butter rührt man schaumig und fügt
Nachdem die Speise gestürzt worden,
übergiefst man sie mit brauner Butter. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
2 2 1
19. Semmelspeise von geriebener Semmel.
ganze Eier. Eigelb
25 g Zucker
65„ gerieb. Semmel 1 Eſsl. Citronenzucker
1 1 Prise Salz
2 Eiweiſs
Transport MAℳ 0,49
Zzuthaten und Kosten für 4 Personen.
ℳ 0,49 „ 0,01 14 0,00 ½ 0,40 0,05
ℳ 0,14 Transport 0,08 5 g Butter A Zzur 0,10 5„ gerieb. Sommel JForm. 0,073½à3 4 Rotwein......„ 0,03 62 g Zucker......„ 0,00 ¼ 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 0,06 1 Citronenzucker.„ 0,01
„ ℳ 0,97 3¾
„
„
„
Zubereitung: Die ganzen Eier und Eigelb werden mit dem Zucker schaumig geschlagen, die gesiebte geriebene Semmel, Citronenzucker und G Salz dazugethan und der Schnee der Eiweils darunter gezogen.
Nun
11........ wird die Form ausgestrichen, mit geriebener Semmel besiebt und die
wein, Zucker, Citronensaft und Citronenzucker kochen auf und werden
Masse darin ¾ Stunden im Wasserbade oder in Dampf gekocht. Rot-
langsam über die gestürzte Speise gegossen.
Man giebt gern Kirschsaft dazu. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
20. Suppenbeigabe in einem kleinen gelben Speisekürbis.
1 kleiner gelber Kürbis.
1 englisches Kastenbrot für ¼ kg(½ ½) Butter
8
„( 1)
mesankäse
gerieb.
Par-
Transport
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
ℳ 0,50 Transport ℳ 1,97 ½
„ 0,25 kg(¼ ⁵) gerieb. Schweizer- „ 0,60 XASS......„ 0,30 1 Theel. Salz u. weifser Pfeffer„ 0,01 ½ 2 0,62 ½ Mℳ 2,29
MA 1,97 ½

e.
t ℳ 0401 „(l21, „ 0,00 ¹ „ O,01¹
n„ O,lI „ 0,09 ¹ , ℳ 0,65
reschnitten
und fügt n bereitet „füllt die eise, Zuge-
zt wordel
ℳ0933 dem Zucker
mzucker und' NuT
— 721—
Zubereitung: Der Kürbis wird oben durch einen Schnitt in der Rinde mit einer kleinen Öffnung versehen und die Kerne mit einem Löffel sorgfältig entfernt. Das Brot wird in Scheiben geschnitten und jede derselben dick mit Butter bestrichen und mit einem Gemisch von Käse, Pfeffer und Salz lagenweise in den Kürbis gefüllt. Nun wird der Kürbis mit der abgeschnittenen Platte bedeckt, auf einem Blechteller ༠Stunden in einen auf 112 C. erhitzten Ofen gestellt und auf einer Serviette angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Beigabe zu starker klarer Bouillon oder klarer Tomatensuppe.
21. Roggenbrot.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 kg(6 k) Roggenmehl.. Mℳ 1,20 Transport Mℳ 1,20 1 ½ l lauwarmes Wasser. 50 S Sauerteisg...„ 0,01 ½ Transport N 1,20 50» Sal«....„ 0,01
ℳ 1,22%½
Zubereitung: 12 Stunden vor dem Backen vermischt man 1 kg Mehl und ½ lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig, bedeckt die Masse mit einem Tuch und läfst sie an einem warmen Ort gären. Nach Ablauf dieser Zeit verknetet man das übrige Mehl und das lauwarme Wasser, in dem man das Salz auflöste, mit dem aufgegangenen Teigstück und formt 2 längliche Brote daraus, welche man mit Wasser bepinselt und auf einem Blech im Backofen oder Bratofen bei 1870 1880 C. 2 Stunden gar backt.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Stunden.
22. Schrotbrot.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
32 g Hie.....7 0, 6 ½ Transport Mℳ 0,11 ½ ! warmes Wasser. ½ kg(1 ¹) Weizenschrot„ 913 125 g Weigenmehl..„ ͤ0,05 12 Sale.......„ 0,00 3
Transport A 0,11 ½ ¾¼ heiſses Wasser. ℳ 0,263/%4
Zubereitung: Man rührt mit der in warmem Wasser angerührten Hefe und dem Weizenmehl ein Hefestück und läfst es aufgehen. Das Weizenschrot wird gesalzen, mit ¼! heifsem Wasser gebrüht und wenn es abgekühlt ist, mit dem aufgegangenen Hefestück tüchtig verarbeitet und auf einem Brett geformt, noch 1 ½ Stunde in der Wärme zum Aufgehen
;.; 2 20(* 3 b gebadcke hingestellt, mit Wasser bepinselt und bei 162— 163 C. ½ Stunde gebacken. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 46

— 722—
Besondere Bemerkungen: Mit Ei und 20 g Butter kann man das Brot im Geschmack verbessern, mufs dann aber 3 g Hefe mehr nehmen. (Siehe auch unter Abteilung Krankenspeisen: Kleberbrot und Gesundheits- Schrotbrot lletzteres ohne Hefel).
23. Hefepudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
25 g Hefe......, 0,05 Transport ℳ 0,63 ½
2)16 7 Mileh......„ 0,03 à¾ℳ 1 fein gestolsene Nelke.„ 0,00 ¼ 1½ kg(1 56) Mehl....„ 0,20 1 Prise Salz..„ 0,00 ℳG 32 g Butter....„ 0,06 ½ 125 g Korinthen....„ 0,10 3 Eier 0,21 25„ Sultanrosinen...„ 0,02 ½ 50 g Zucker.....„ 0,04 12„ Citronat, klein gewiegt„ 0,02 ½ 1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03 5„ Butter... D zur„ 0,01 ¼ ¼ Theel. Zimmet...„ 0.,00 ¼h 10„ gerieb. Semmel] Form* 01 ½ Transport ℳ 0,63 ½ ℳ 0,81 ½
Zubereitung: Die Hefe, die lauwarme Milch und der vierte Teil Mehl werden zum Hefestück angesetzt. Die Butter wird zu Sahne ge- rührt, alle Zuthaten damit vermischt, das aufgegangene Hefestück und das übrige Mehl mit der Masse tüchtig verschlagen und in eine ausge- strichene und ausgestreute Blechform gefüllt. Nachdem der Pudding noch ½ Stunde aufgegangen, wird er, fest verschlossen, im Wasserbade 1 ¼ Stunde gekocht.
Man giebt Obstsaucen dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
24. Hefeklöſse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 ½ kg(1) Mehl.... 0,20 Transport Mℳ 0,48 ¾ 316? laue Milch.....„ 0,03 3¾ 6 g Salz„ 0,00 ¼ 30 g Hefe.....„ 0,06 2 Eſsl. geschmolzene Butter„ 0,05 2 Eier...„ 014 30 g Zucker...„ 0,02 2 1 halbe abgerieb. Citrone.„ 0,05 30„ Sala....„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,48 ¾ 5 Wasser. ℳ 0,57
Zubereitung: Das mit dem vierten Teil Mehl und in Milch aufge- löster Hefe angerührte, aufgegangene Hefestück wird mit den übrigen Zuthaten tüchtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrofse Klöfse daraus, die auf mehlbestreutem Brett nochmals aufgehen müssen.
Ein grofser Topf mit kochendem Salzwasser nimmt die Klöſse auf, doch müssen sie reichlich Platz haben. Sie kochen erst 5 Minuten auf einer Seite, dann, nachdem man sie umkehrte, 5 Minuten auf der anderen Seite. Dann prüft man mit einem Holzspan, ob sie gar sind und nimmt

man das nehmen. ldheits.
„ 0Ä 11 ℳ 0,8119 erte Te hne ge
ück un
— 723—
sie, wenn es der Fall, mit dem Schaumlöffel heraus, reifst sie mit zwei Gabeln etwas auf, übergiefst sie nach Belieben mit brauner Butter und giebt sie zu Obst. Sehr zu empfehlen ist auch den Kochtopf mit Salz- wasser mit einem losen, weifsen Tuch zu überbinden und die Klöfse dar- auf zu legen und durch den Dampf des kochenden Wassers gar zu machen. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. 3 Restverwendung: Reste können in Fett aufgebacken werden.
25. Hefewaffeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
15 g Hefoe...... 7 0,03 Transport ℳ 0,51 116 7 lauwarmes Wasser. 4 Prise Salh 0,00 ⅓ 165 g Mehl(Kaiserauszug).„ 0,10 1 aufZucker abgerieb. Citrone, 0,10 1à 7 Sahne oder gute Mileh.„ 0,25 90 g zerlassene, lauwarme
1 Sanzes i...... 0,076 Buttor..... 0),21 ½ 1 Eigelb„ 0,04 20„ Rindermark„ 0,05 ½
25 g Zucker.. O0.02 25„ Zucker und Zimmet Transport ℳ 0,51 zum Bestreuen.. 2 004 ℳ 0,92 ⅓
Zubereitung: Mit der in lauwarmem Wasser aufgelösten Hefe und ¾ des Mehles wird ein Hefestück bereitet, welches nach dem Aufgehen mit den zerquirlten Zuthaten vermischt und geschlagen wird. Der Teig wird 1 Stunde zum Aufgehen warm gestellt.
Ein Waffeleisen wird mit einem Stück Rindermark bestrichen; dann bedeckt man das Eisen mit Teig und backt die Waffeln über hellem Feuer auf beiden Seiten, bestreut sie mit Zucker und Zimmet(nach Belieben auch nur mit Zucker) und giebt sie warm zu Thee und Kaffee.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
26. Dampfnudeln.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
15 g Hefe.... 0,03 Transport ℳ 0,32 ¾
4 EiSl. Milch...... 0.0 1 1½ 6 Sal....„.00 11 1àG kg(½ i*) Mehl(Kaiser- 2 Eier ö ausze)......„ 0, 13 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01
50 g Butter..„ Ol mne Sahne......„ 0*lS 4
20» Zucker..... 220,01 ½ 1 Eſsl. Vanillezucker...„ 0,05
Transport ℳ 0,32 ¾ 10 g Zucker...... 2-0004
ℳ 0,72 ½
Zubereitung: Die Hefe wird mit der warmen(30˙ R.[37 ½2 C.] Milch aufgelöst, mit der Hälfte des gesiebten Mehles verrührt und warm gestellt. Die erweichte Butter verrührt man mit Zucker, Mehl, Salz, Eiern, Ci- tronenzucker und dem aufgegangenen Hefestück, schlägt den Teig blasig, 46*

1 4 f 3 4 13 4
formt 35 g schwere Ballen davon, die man nochmals aufgehen läſst, legt sie in einen fest zu verschliefsenden Topf, die Sahne, Vanillezucker und Zucker darauf, schliefst den Topf und läfst die Dampfnudeln, möglichst im Ofen, 8 Minuten schmoren; dann entfernt man den Deckel und lälst die Feuchtigkeit verkochen. In 12— 15 Minuten sind sie gar. Man sticht. sie auseinander, richtet sie an und giebt eine Frucht- oder Vanillesauce dazu. Zuweilen richtet man sie in der Kasserolle an. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
27. Kartoffel-Schneebälle.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
kg(¼ ⁰) Mehl(Kaiser- Transport Mℳ 0,25 ¼
7
auszug).. RA 0,0( e s leg(14½ 4) abgekochte, 1G 7 Milch......„ 0,02 2 gerieb. Kartoffeln..„ 0,01 ¼ 20 g Hefe....„ 0,04 Ausbackfett zum vorüber- 1EI.„ O0.0* gehenden Gebrauch, 30 g Zucker...„ 0,02 ½ verbraucht für...„ 0,25 ½ Eſsl. Citronenzucker..„ 0,01 ½ 1 Bogen Löschpapier„ 0,02 1 Prise Salæ...... 2(000 ½ 20 9 Zucker zum Bestreuen„ O0,01 ½ Transport Mℳ 0,25 ½¼ Mℳ 0,55
Zubereitung: Mehl, Milch und Hefe werden zu einem Hefestück angestellt, Ei mit Zucker, Citronenzucker, Salz und Kartoffeln zusammen- gerührt, das Hefestück damit vermischt und der Teig 3 Stunden hinge- stellt. In dampfendes Ausbackfett legt man die mit einem Löffel abge- stochenen Bälle, backt sie nach und nach zu schöner Farbe, entfettet sie auf Löschpapier und bestreut sie mit Zucker. Man giebt gern eine Obstsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½— 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die geriebenen Kartoffeln müssen in warmer Röhre etwas trocknen.
28. Einfacher Napfkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
½ ke(1 5) Mebl..., 0,20 Transport ℳ 0,90 ½ Wr o Milch„ 0,05 125 g grofse Rosinen...„ 0,10 30 G Hofe.„ 0,00 1 halbe abgerieb. Citrone
65„ Einderfett.„ 0,09 und der Saft derselben„ 0,05 65„ Butter.....„ 0,15 ½ 25 g gerieb. süfse Mandeln
5 Le 9.21 und 2 bittere...„ 0,05 ¼ 175 g Zucker.....„ 0,14 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ¼
Transport ℳ 0,90 ½ 10„ Zucker zum Bestreuen„ 0,00%⅜
Mℳ 1,12%¹l
Zubereitung: 125 g gesiebtes und erwärmtes Mehl wird mit nach Vorschrift in Milch aufgelöster Hefe zum Hefestück angerührt und warm

gestellt. Das erweichte Fett und die Butter mischt man mit den Eiern und den anderen vorbereiteten Zuthaten, dem aufgegangenen Hefestück und Mehl und schlägt den Teig mit der Backkelle, bis er Blasen wirft. Dann streicht man eine Napfkuchenform mit Butter aus, füllt den Teig ein, lälst ihn, mit einem Tuch bedeckt, nochmals aufgehen und backt ihn bei 125° C. eine gute Stunde in gleichmäfsiger Hitze, untersucht ihn auf die Gare, lockert ihn etwas in der Form mit einem Messer, läfst ihn aber darin erkalten und bestreut den Napfkuchen nach dem Ausstülpen aus der Form mit Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt Hefe 20 g Backpulver verwenden, dann läfst man den Teig nicht aufgehen.
29. Gerührter Napfkuchen. Zuthaten und Kosten(Norrat).
½ kg(1 6) Mehl(Kaiser- Transport Mℳ 1,46 ½
auszug)..... kA 0,30 100 g Zucker....„ 0.08
8 7 Mileh...„ 0,02 ½ 1 abge rieb. Citronensc hale„ 0,10 50 g Hefe oder 40 g PBacCk- 5& Salg....„ 0,00 ⅛ pulven.... 0,10 16,„„ Serich- bittere Mandeln„ 0,03 1 1¼ kg(½) Butter ,60 1 Prise Muskatblüte...„ 0,00 ¼
4 ganze Eier.. 0.28 200 Korinthen...„ 0,16 4 Eigelbd... 0,16 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ½
c 1.46 10„Zucker zum Bestreuen 2 0.00 ½
Transport ℳ 1,86 ⅛¼
Zubereitung: Ein Viertel des Mehles wird mit der in lauwarmer
Milch aufgelösten Hefe zu einem Hefestück angestellt. Die Butter wird zu Sahne gerührt, alle Zuthaten, die gut vorbereitet sind(mit Ausnahme der Korinthen, die aber auch fehlen können), fügt man hinzu, das Hefe- stück ebenfalls, rührt den Teig ½ Stunde, zieht die Korinthen darunter, füllt ihn in eine mit Butter ausgepinselte Form und läfst ihn nach noch- maligem Aufgehen 1 Stunde bei 125° C. backen, und verfährt wie bei dem vorigen Napfkuchen. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
30. Abgeriebener Brausepulvernapfkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat). ¼ kg(½) Butter... ℳ 0,60 Transport ℳ 1,43 ½ 8 Eier„ 0,56 1 Efsl. Vanillezucker..„ 0,05 11 kg(1½ K) Zucker„ 0,20 1½ kg(1 ℳ) Mehl....„ 0,20 ? Milceh.„ 0,02 ½ 14¾„(2 14) Kartoffelmehl.„ 0,10
10 abgezogene, gerieb. bit- 25 g Brausepulver 0,10 tere Mandeln„ 0,02 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ¼ 1 Eſsl. Citronenzucker ·.„ 0,03 10„ Zucker 0,00 ¾
Transport ℳ 1,43 ½ T 1,90 ½

6
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Milch und Gewürzen verrührt, dann das Mehl und Kartoffelmehl nach und nach, im ganzen 1 Stunde, dazugerührt und zuletzt das Brause- pulver durch ein feines Sieb dazugemischt. Die Form wird mit Butter gut ausgestrichen, die Masse eingefüllt, 1 ¼ Stunde bei 125° C. gebacken und mit Zucker besiebt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
31. Billiger Topfkuchen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
125 g Palmin....., O, 16 14 Transport ℳ 0,57 ⅛¼ 5„ Sale..„ 0,00 ½ 1 Elsl. Citronenzucker.„ 0,03 2 Edl. kaltes Wasser., Milch....„ 0,07 ½ 1 ½ kg(1 1) Mcehl...„ 0,20 10 Backpulver...„ 0,05 5„(½) Zucker„ 0,20 5„ Butter zur Form..„ 0,01 1G 4 bittere Mandeln oder Mℳ 0,74
6 Tropfen Mandelessenz„ 0,00 3¾
Transport NA 0,57 ¼ Zubereitung: Das Palmin wird zerlassen und mit Salz und Wasser zu Sahne gerührt; Mehl, Zucker und Gewürz dazugethan und mit dem in lauer Milch aufgelösten Backpulver verrührt, sofort in eine ausge- fettete Napfkuchenform gethan und bei 137— 138 C. 1 ¼ Stunde gebacken. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Es sei hier auch auf die Fabrikation Kuchen-Gewürz-Backpulver„Ceres“, à Schachtel 20 Pf., mit guten darin enthaltenen Rezepten hingewiesen.
32. Pariser Napfkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
5[6 kg(1 ¼ ⁵½) erwärmtes, Transport Mℳ 2,17 ½ durchgesiebtes Mehl. 2 g gestoſsener Zimmet.„ 0,00 ½ (Kaiserauszug)... Mℳ 0,37 ½ 25„ gehacktes Citronat.„ 0,05
316 7 laue Milch....„ 0,03 571 V 25„ fein gehackte Orangen-
45 g Hefe. 6,00 Schlale.....„ 0,12 ½
¼ kg(½) Butter„ 0,60 15„ ger. bittere Mandeln„ 0,03
3 ganze Eie....„ 0.21 4 ELsl. Cognak.....„ 0,40
3 Eigelopos.„ 0,12 ¼ Schote Vanille m. Zucker
350 g ZucCkOe..„ 0,28 gestofsen und gesiebt.„ 0,20
1½ Theel. Salz.....„ 0,00 ½¼ 1 Messerspitze Muskatblüte„ 0,00 ¼
300 g Sultanrosinen..„ 0,30 5 g Butter zur Horm..„ 0,01 ½
200„ gereinigte Korintüeh„ 0,16 20„ Puderzucker zum Be- Transport Mℳ 2,17 ½ streuen...... 90² A 3,02

Ueker, nach rause- Butter dacken
]
— 727—
Zubereitung: Ein Viertel des Mehles wird mit der in lauer Milch aufgelösten Hefe zu einem Hefestück angerührt, welches bei 30° R. (37— 38° C.) aufgehen mufs. Die Butter wird erwärmt und mit allen Zuthaten gemischt, zuletzt mit dem Hefestück und dem übrigen Mehl so lange geschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Eine Form von Steingut wird mit Butter ausgepinselt, die Masse eingefüllt und an einem warmen Ort, leicht zugedeckt, zum Aufgehen 2 Stunden hingestellt.
Dann backt man den Napfkuchen bei 125° C. 1 ¼ Stunde, lockert ihn etwas in der Form und stürzt ihn nach dem Erkalten, besiebt ihn dick mit Puderzucker und glaciert ihn mit einer glühenden Schaufel, die man darüber hält.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
33. Blechkuchen(Butterkuchen).
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1 76) Mehl(Kaiser- Transport ℳ 1,14 ¼
auszug)..... A 0,30 1 Prise Sal„ 0,00 1 11(Knapp) Milch....„ 0,05 1 Speckschwarte....„ 0,00 1 42 g Hefoe.....„ 0,08 ½ 125& Zucker 0,10 175„ Butter....„ 0,42 1 Theel. Zimmet Zur ⸗ 0,01 3 Eier........„0,21 200 g ausgewaschene Ober-
65 g Zucker.....„ 0,05 ¼ Butter. fläche 0,48 ¼ Citronenschale....„ 0,02 ½ 65 ggewiegt. Citronat„ 0,13 Transport ℳ 1,14 ¼½ ℳ 1,86%
Zubereitung: Mit einem Viertel des erwärmten, gesiebten Mehles rührt man das Hefestück mit der erwärmten Milch und darin zerquirlter Hefe an und läfst es, bedeckt, an einem warmen Ort aufgehen. In- zwischen rührt man 175 g Butter zu Sahne, dann rührt man die Eier, 65 g Zucker und abgeriebene Citronenschale hinein, dazu das aufgegan- gene Hefestück, Salz und das übrige Mehl, dann schlägt und arbeitet man den Teig blasig. Ein Backblech reibt man mit Papier recht sauber ab, dann mit einer Speckschwarte ein, rollt den Teig gleichmäfsig darauf aus, besiebt ihn dick mit Zucker und Zimmet und drückt 200 g in Wasser gut ausgewaschene, kleine Butterstückchen und gewiegtes Citronat hin- ein. Dann läfst man den Kuchen noch 1 Stunde aufgehen und backt ihn bei 1250 C. zu guter Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Gefüllter Butterkuchen: Denselben be- reitet man, indem man den Teig in zwei Hälften teilt, ausrollt, aufgehen lälst und Butter, Zucker, Zimmet, Citronat darin verteilt, die eine Teig- platte auf die andere legt und die Oberfläche wie beim einfachen Butter-

———
——
728—
kuchen behandelt. Man braucht dazu 300 g Butter, 200 g Zucker und 100 g Citronat.
Obstkuchen(Pflaumen-, Apfel-, Erdbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-, Be- singskuchen): Zu einfachem Obstkuchen läfst sich dieser Teig ebenfalls verwenden; doch sollen Apfel und Pflaumen, da sie zu viel Feuchtigkeit haben, erst auf dem Feuer übergekocht werden, ehe man den Kuchen dicht damit belegt. Zucker und Butter kommen dann auf die dichte Obstschicht und können je nach Saft und Süfse der Früchte verringert werden, Butter kann auf der Oberfläche sogar ganz fehlen.
Wickelkuchen: Man bereitet denselben Teig wie zu Blechkuchen, je- doch nur mit 32 g Hefe, rollt ihn ½ cm dick aus und verteilt Butter, Zucker, Zimmet und gewiegtes Citronat auf die Oberfläche; dann rollt man den Kuchen von beiden Seiten nach der Mitte zu auf, läfst ihn nochmals aufgehen, bepinselt ihn mit Eigelb und backt ihn bei 125° C. zu guter Farbe.
Streuſselkuchen: Man bereitet einen sogen. Streufsel von 100 g heifser Butter, 250 g Mehl, 125 g Zucker, 1 Efslöffel Citronenzucker, ⁰½ Thee- löffel feinem Zimmet, giefst die Butter in das Mehl, so dafs sich Klümp- chen bilden und mischt diese dann mit den Gewürzen und Zucker. Der aufgegangene, ausgerollte, auf oben angegebene Weise bereitete Kuchen wird mit einer Gabel etwas durchstochen, mit Butter bepinselt und der Streufsel gleichmäfsig darüber gebreitet. Nachdem das Ganze nochmals aufgegangen, backt man den Kuchen gar. Der Streufsel kann im Ge- schmack durch Gewürze verändert und auch fetter oder magerer her- gestellt werden.
Statt der Hefe kann man auch 20 g Backpulver verwenden, welches man zuletzt, wenn der Teig fertig ist, über die Masse streut und unter zieht.— Der Teig kann sofort gebacken werden.
Käsekuchen: Nachdem der Blechkuchen aufgegangen ist, überstreicht man ihn mit folgender verrührter Masse: 1 ½ kt weilser Käse, ¼ 7 Sahne, 100 g Zucker, 3 Eier, 1 Prise Salz und nach Belieben 60 g Korinthen und 1 Eſslöffel Citronenzucker. Dann beträufelt man den Kuchen mit 50 g Butter und backt ihn bei 138° C. gar. Man kann statt Zucker und Citronenzucker auch 1 Eſslöffel Kümmel und 10 g Salz verwenden.
34. Gulſs-Blechkuchen(Gufs-Butterkuchen).
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
Zuthaten zum Blechkuchen Transport ℳ 1,74%¾ nach voriger Nummer ℳ 1,14 ¾ 250 g Zucker......„ 0,20 Zur Glasur(Gufs): 125„ gerieb. süſse Mandeln„ 0,25 250 g Butter.....„ 0,60 15 bittere„„ 0,03 Transport Mℳ 1,74 ¾ 3 ½ Eſsl. Rosenwasser.. 2 0,05 ½ ℳ 2,28

Zubereitung: Die Butter kocht man, läfst den Zucker darin zer- gehen, fügt die geriebenen Mandeln(nach Belieben abgezogen oder mit der Schale) und Rosenwasser dazu und bestreicht mit dieser Blech- kuchenglasur dick den nach No. 33 bereiteten Blechkuchen, kurz bevor er in den Ofen geschoben wird.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
35. Schnell zu bereitender Obstkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
350 Mehl..... k 0.14 Transport ℳ 0,79 ¼
100„ Zucker..„ 0,08 3— 4 Efsl. Mileh..„ 0,02
1 Eſsl. Citronenzucker„ 0,03 1 Speckschwarte z. Blech-
1 Prise Salz......„ 0,00 ½ fetten... 0,00 ¹¼
20 g Backpulver....„ 0,10 3 B Apfel oder 3 ¾ Pflaumen
125„ Butber.„ 0,30 oder 3 ℳ6 Kirschen oder
2 Eier...„.,14 2 Heidelbeeren.„ 1,20 Transport M 0,79 ½ 100 g Zucker...... 2 0.08
NA 2,00%
Zubereitung: Mehl, Zucker, Citronenzucker, Salz und Backpulver werden gemischt, die Butter wird zu Sahne gerührt, die Eier dazu ge- rührt, das gemischte Mehl gut damit durchgeknetet und so viel Milch dazugefügt, dafs ein geschmeidiger Teig entsteht, den man auf einem gefetteten Blech dünn austreibt. Das Obst läfst man mit 50 g Zucker einmal auf dem Feuer heifs werden, legt es dicht geschichtet auf den Teig, den man bei 120° C. in ungefähr ½ Stunde gar backt und in den
letzten 10 Minuten mit dem übrigen Zucker besiebt. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
36. Kranzkuchen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
14 kg(½ 5) Mehl... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,55 ¼ 377 ilehn..„ 0,02 1½ 30 g Korinthen.....„ 0,02 12 24 g Hefe.......„ 0,04 ¾ 30„ Sultanrosinen...„ 0,03 65„ Butter..„ 0,15 2 V 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 1 Ei.........„ 0,09, 60 g Zucker 0,04 1 1 Eiweils.....„ 0,03 1 Theel. Zimmet...„ 0,00 G 65 g Zucker......„ 0,05 ²¹1 40 g Butter...„ 05090 ½ 6„ Salz„ 0,00 1 Zum Bepinseln: Zur Füllung: 1 Eigelb„ 0,04 35„gewiegtesüfse Mandeln„ 0,07 20 g geschnittene sülſse Transport ℳ 0,551¼ Mandeln...... 0.04
ℳ, 0,84 ⅓

Zubereitung: Man rührt mit der in warmer Milch aufgelösten Hefe und der Hälfte des Mehles ein Hefestück und stellt es, zugedeckt, bei 30° R.(37— 38° C.) warm. Inzwischen bereitet man die Füllung vor, zieht die Mandeln ab, wiegt 35 g und schneidet 20 g in Stifte, wäscht die Ko- rinthen und Sultanrosinen und mischt gewiegte Mandeln, Rosinen, Ci- tronenzucker, Zucker, Zimmet auf einem Teller. In einer Schüssel er- weicht man 65 g Butter, mischt 1 Ei und 1 Eiweilfs, 65 g Zucker und Salz dazu, ferner das Mehl, verschlägt den Teig mit dem Hefestück blasig und walkt ihn auf einem gut bemehlten Brett so fein als mög- lich(Stärke eines Messerrückens) aus, dann stellt man ihn zum noch- maligen Aufgehen 20 Minuten hin, streut die Füllung darüber, drückt gleichmäfsig Butterstücke darauf, rollt den Kuchen mit bemehlten Hän- den in Form einer Wurst auf, legt sie geschickt im Kranz auf ein ge- fettetes Blech, bepinselt den Kranz mit Eigelb, bestreut ihn mit Man- deln, lälst ihn nochmals ¾ Stunden aufgehen und bei 150° C. ½ Stunde backen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Statt Hefe 15 g Backpulver.
37. Semmeltorte mit Mandeln.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
S Milchbrote...... ℳ 0,20 Transport ℳ 0,813¾ 17 Wasser.! saure Sahne„ 0,12 ½ 100 g süfse Mandeln..„ 0,20 6 Eiweils—„ 0,18 3 Stück bittere Mandeln.„ 0,00 ½ 10 g Butter zur Form„ 0,02 ½ 50„ Bütter...... 9,15 1 Tafel Oblate..„ 0,10 6 LKigelb......„ 0,24 ¼ eingemachte Früchte„ 1,00 65 g Zucker......„ 0,05 ¼¼ 10 g Zucker zum Besieben„ 0,00%¾
Transport ℳ 0,81 ¾
Zubereitung: Die Milchbrote werden abgeschält, in Wasser er- weicht und in einem Tuch ausgedrückt. Die Mandeln werden mit einem Tuch abgerieben und gerieben. Nachdem die Butter zu Sahne gerührt ist, fügt man alle Zuthaten unter Rühren dazu, zieht den Eierschnee unter die Masse und füllt die Hälfte derselben in eine gut gebutterte Form, schneidet eine runde Scheibe Oblate, legt diese auf den Teig, dann die Früchte darauf und zum Schlufs den übrigen Teig. Backt die Torte bei 131° C. im Ofen 1 Stunde und besiebt sie mit Zucker; man- kann sie auch beliebig glacieren oder garnieren.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
d 20

„
2
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38. Warme Hefe-Mehlspeise mit eingemachten oder geschmorten Früchten(Savarin mit Früchten).
Zuthaten und Kosten für 6 Personen.
¼ kg(1½ ⁵6) Mehl.... ℳ 0,10 Transport M 3,25 ½ [16 7 Milch, knapp gemessen„ 0,02 ½ ½⅜ kh dicke Aprikosenmar-
15 Heffooe» 0,03 melade.„ 9,20 125„ Butber.....„ 0,30 2 Efsl. gewiegte Pistazien„ 0,30 30 v Zuckerr...„ 0,02 ½ Zur Tränkung:
3 Eier...„ 0.21 ¼ 7 Flüssigkeit, hergestellt
1 Prise Salz......„ 0,00 0 aus ½ Saft der Früchte,
5 g Butter zur Form...„ 0,01 ¼ 2 Eſsl. Weiſswein, 1 Eſsl.
Zur Garnitur: Kirschwasser, 1 ½ Eſsl.
24 Pfirsichhälften, einge- Portwein, 1 Efsl. Sherry,„ 0,59
macht oder geschmort, 1 Efsl. Marasquino, 1 Eſsl.
oder andere Früchte Citronensaft, ½ Theel.
oder gemischte Früchte„ 2,55 Rum, 1 Stückchen ge- Transport A 3,25 ½ stofsene Vanille
M 4,34 ½
Zubereitung: Mit der in Milch gelösten Hefe und ¼ des erwärmten Mehles wird ein nicht zu festes Hefestück angesetzt, welches man in- einem Napf bei 350 C. Wärme zur doppelten Höhe aufgehen läfst. Die Butter wird geschmolzen, mit Zucker, Eiern, Salz und dem übrigen Mehl vermischt und mit dem aufgegangenen Hefestück blasig geschlagen. Eine Randform wird mit Butter ausgestrichen, mit dem Teig ¾ voll gefüllt, und zum Aufgehen an eine warme Stelle gestellt. Ist sie voll, so backt man den Rand in 30 Minuten bei 1500 C. gar. Man kippt ihn heiſs auf runder Schüssel aus und begiefst ihn sofort mit den oben erwähnten, heifs gemachten Flüssigkeiten, oder in Ermangelung dieser Weine und Liqueure mit ⅛? Weifswein, Saft der Früchte, Citronensaft und abge- riebener Schale sowie 3 Efslöffel Rum, nebst soviel Zucker, wie nach Geschmack nötig. Nach und nach mufs die ganze Flüssigkeit aufge- sogen sein, worauf der Rand recht gleichmäfsig mittelst Löffel und Messer mit in der Wärme flüssig gewordener Aprikosenmarmelade be- zogen und mit Pistazien bestreut wird. Das fertige Kompott stellt man im Wasserbade heifs, richtet es in der Mitte des Savarins so hoch wie möglich an und bezieht es mit etwas dickem Kompottsaft. Man kann Chaudeau oder mit Kartoffelmehl seimig gemachte Kompottsäfte dazu reichen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dies Gericht giebt man vor oder nach dem Braten anstatt Kompott.
Man kann den Rand auch tags vor dem Gebrauch backen, hat ihn dann aber zu erwärmen und braucht etwas mehr erwärmte Flüssigkeit, zum Saftigmachen. Statt Hefe auch 10 g Backpulver zu verwenden.

39. Warme Hefe-Mehlspeise mit Marmelade und kandierten Früchten(Brioche).
Zuthaten und Kosten für 6 Personen. Transport ℳ 2,07
1 gebackener Savarinteig
nach No. 38.. Mℳ 0,70 ½ 6 Eſsl. Aprikosenmarmelade„ 0,45 40 g kandierte Früchte.„ 0,32 Kompott von roten 2 EEl. Rum..„ 0,14 12 Glaskirschen....„ 0,50 12„ Fruchtmarmelade ¼ Angelique in Stücken„ 0,32 (Kirschmarmelade, Drei- d zu Sauce verdünnte
mus oder eine andere Aprikosenmarmelade mit
Marmelade).).„ 0,90 1 Theel. Rum gemischt.„ 0,42 ½ Transport NMℳ 2,07 M 3,76 ½
Zubereitung: Die kandierten Früchte werden in kleine Würfel ge- schnitten und 2 Stunden mit Rum mariniert. Man backt den Savarin in hoher, gebutterter Randform, läfst ihn erkalten und stürzt ihn aus der Form. Dann schneidet man ½¼ der Höhe mit einem Schnitt zu einem Sockel ab, schneidet von dem oberen Teil Scheiben von 1 cm Stärke, bestreicht jede Scheibe dick mit beliebiger Fruchtmarmelade, bestreut sie mit Hachée von den kleinen Würfeln der Früchte, schiebt die Scheiben wieder zusammen und läfst das Ganze im Ofen heifs werden. Darauf bestreicht man die Speise mit Aprikosenmarmelade und bestreut sie mit dem Rest marinierter Fruchtstücke, läfst sie einen Augenblick heifs werden und garniert den Rand mit Kirschen und Angeliquestückchen. Man giebt heifse Aprikosensauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Aprikosensauce und Marmelade kann man aus den sehr wohlfeilen getrockneten Aprikosen herstellen, welche man wie Backobst behandelt, durch ein Sieb streicht und beliebig mit Zucker einkocht.
40. Pfannkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
30 g Hlefcd... A, 0,06 Transport ℳ 0,85%¾ 8 EISI. Milch.....„ 0,02 ½¾ Zum Füllen, Backen und ½ kg(1 ℳ⁴) Mehl(Kaiser- Besieben:
Auszug).„ 0,30 ¼ kg(½) Pflaumenmus 60 g Butter..„ O0, 14 2 und einige Elslöffel 5 Eigelbh„ 0,20 Himbeergelee....„ 0,50 30 g Zucker„ 0,02 ½ l Eiweiſs.......„ 0,03 30„ gerieb. bittere Mandeln„ 0,06 Schweineschmalz u. Rinder- Einige Tropfen Citronenöl„ 0,03 fett zum Ausbacken 1 Prise Muskat, Kardamom(darin einige trockene
und 8 g Salz....„ 0,01 Erbsen), verbraucht für„ 0,80
Transport ℳ 0,85 ¾ 1 Bogen Löschpapier..„ 0,02 100 g Zucker(nach Belieben auch ½ Theel. Zimmet)„ 0.08 2,28%¾
U

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Zubereitung: Die Hefe wird mit der lauwarmen Milch verquirlt und in der Mitte des erwärmten Mehles verrührt, von dem ⁰¼ genau damit vermischt wird, ohne dafs sich Klümpchen bilden. Dann wird der Napf mit einem sauberen Tuch bedeckt und an eine warme Stelle gestellt. Inzwischen rührt man die Butter zu Sahne, thut Eigelb, Zucker und die übrigen Zuthaten dazu und mischt das warme Mehl sowie das inzwischen a qfgegangene Hefestück hinzu, schlägt den Teig bis er Blasen wirft, bedeckt ihn wieder mit dem Tuch und läfst ihn aufgehen, was 1— 1 ½ Stunde dauern kann. Auf einem bemehlten Backbrett wird er ½ cm dick ausgerollt, mit einem Glase auf der Hälfte der Teigplatte die Stellen aufgedrückt,, wo die Füllung hinzulegen ist, die mit einem Theelöffel daraufgelegt wird und nicht gröfser als eine kleine Walnufs sein darf. Ein Pinsel wird in zerschlagenes Eiweifs getaucht und um die Rundungen geführt. Nun wird die andere Seite des Teiges über- geschlagen, worauf mit dem Glas über den sich markierenden Häufchen kleine runde Kuchen ausgestochen werden, die man auf einem bemehlten Brett in der Wärme nochmals aufgehen läfst und in dampfendem Fett vorsichtig ausbackt. Ein hineingestochenes Hölzchen zeigt die Gare an. Die Pfannkuchen dürfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch durch und durch backen. Nachdem sie fertig gebacken sind, werden sie auf ein mit Löschpapier belegtes Sieb gelegt, und in Zucker(nach Belieben auch Zimmet) gewendet. Um nicht viel Fett nötig zu haben, backt man immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die Füllungen kann man ganz be- liebig von Fruchtmarmeladen und Gelees herstellen. Sie dürfen nicht dünn sein, weil sie sonst in der Hitze auslaufen. Statt Hefe 25 g Back- pulver.
Einfacher Pfannkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
40 g Hefe..... k 0,08 Transport Mℳ 0,68
1a Milch(knapp).„ 0,05 1 Prise gestols. Muskatblüte„ O,00 ¼
e kg(1% Mehl....„ 0,20 6 g Sal......„ 0/,00 1
100 g Rinderfett...„ 0.14 ¼ kg(½) Pflaumenmus„ 0,15
2 ganze Iier....„ 0,14 Eiweils..„ 0,03
35 g Zucker....„ 0,02 ¾ Backfett zum vorübergehen
3 gerieb. süſse Mandeln.„ 0,00 04 den Gebrauch, v kerbraucht
2„ bittere Mandeln.„ 0,00 ½ fiir. 0,80
1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 1 Bogen L.sohpapier„ 9.02 Transport ℳ 0,68 50 g Zucker zum Bestreuen„ 0.04
M 1,72 ½ Besondere Bemerkungen: Verfahren wie in No. 40. Das Rinder- fett wird zerlassen und an Stelle von Butter verwendet. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.

—
——
r
B. Die gerührten Kuchen.
Allgemeines. Die gerührten Kuchen werden ohne Hefe bereitet; zum Gelingen des Gebäcks spielt die Menge der Luft, welche durch das Rühren in den Kuchen gebracht wird, eine entscheidende Rolle.
Um dieselbe reichlich in den Teig zu bringen, bedient man sich folgender Handgriffe:
1. 2.
2 )
man siebt das Mehl;
man rührt den Teig lange;
man zieht das zu steifem Schnee geschlagene Eiweifs darunter (Eiweils, welches nicht ganz steif geschlagen ist oder nach dem Schlagen steht und wieder dünn geworden ist, verdirbt den Kuchen und macht ihn streifig);
man vermischt den Teig mit Rum(oder Alkohol), der durch das Bestreben, sich zu verflüchtigen, den Teig auflockert;
man schützt den Kuchen während des Backens vor Erschütterungen, da die noch nicht in der Hitze genügend erstarrten Bläschen sonst zusammenfallen und das Gebäck einen Eiweifsrand bekommt(d. h. eine Verdichtung durch Flüssigwerden desselben). Auch durch Zugluft wird dasselbe veranlafst, besonders wenn die Masse in der Form steigt, weshalb man recht behutsam verfahren mufs.
Regeln beim Backen:
1.
2
Das ganze Gerät mufs vor dem Backen bereit stehen, und zwar: 1 Reibenapf und Keule,
1 Teller mit 2 Blechlöffeln,
1 Topf zum Aufschlagen der Eier,
1 Schale zum Eiweifs, die zum Schneeschlagen geeignet ist, 1 Schneeschläger,
1 mit Butter ausgepinselte Blechform,
1 Sieb zum Mehlsieben,
1 Stück Kartonpapier zum Auskratzen der Teigreste,
1 Bogen weifses Papier zum etwaigen UÜberdecken,
1 Holzspänchen zum Untersuchen der Gare des Kuchens.
Alle Zuthaten sind vor dem Geschäft des Backens abzuwiegen,
vorzubereiten und zur Hand zu stellen:
Zucker immer fein gesiebt,
Mehl gesiebt,
Citronen auf Zucker abgerieben und dieser gerieben, Saft ausgedrückt und durch ein Sieb geseiht,
Rum abgemessen und zugedeckt,
1 Prise Salz,
Korinthen gereinigt und getrocknet,
Mandeln gerieben,
Butter ausgewaschen.

735—
Kleine Papierteller oder Stücke Papier, zum Abwiegen dieser Zu- thaten verwendet, sparen Geschirr.
Eier werden aufgeschlagen und geprüft. Das Eiweifs wird bis- zum Schlagen kalt gestellt.
(Siebe, Reiben und Mörser müssen nach dem Gebrauch gleich ge- säubert wieder an ihren Platz kommen.)
3. Vor dem Schneeschlagen überzeuge man sich von der Beschaffen- heit der Ofenhitze, damit der Teig mit dem Schnee ohne Verzögerung sofort in den Ofen geschoben werden kann.
4. Gerührte Kuchen müssen auf einen Rost gestellt werden, nicht unmittelbar auf die heifse Ofenplatte.
5. Starkes Berühren des Kuchens und Zugluft während des Backens vermeide man, ebenso auch schnellen Temperaturwechsel des fertigen Kuchens.
6. Ist der Kuchen gar, was man mit einem spitzen Hölzchen unter- sucht, so läfst man die Ofenthür auf und schiebt ihn leise bis an die öffnung; erst nach 5— 10 Minuten nehme man ihn vorsichtig heraus und lasse ihn in der Form abkühlen. Ist er erkaltet, so wird er mit, einem Messer ringsherum gelockert und gestürzt, doch sofort wieder auf die flache Seite gekippt. Will man ihn in einer Blechbüchse oder Porzellanterrine länger verwahren, so darf man ihn nicht mit Zucker oder Gufs beziehen.
42. Sanqdtorte.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
kg(4) ausgewaschene Transport ℳ 1,95 Butter....... A, 0,90 1 lalsl Citronenzucker„ 0,03 6 ganze Eier......„ 0,42 ͤ% kg(4 5) Mondamin oder 2 Eigelb 0.08 Stärkemehl.....„ 0,45 36 kg(³à k6) gesiebt. Zucker„ 0,30 2 FEiweils„ 0,06 16 7 Rum oder Spiritus vini„ 0,25 5 g Butter zur Form..„ 0,01 ¼ Transport Mℳ 1,95 ℳ 2,50 ¼
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne und dazu nach und nach die ganzen Eier und Eigelb mit dem Zucker gerührt; ebenso der Rum und Citronenzucker. Das Mehl wird darunter gezogen und zuletzt die zu Schnee geschlagenen Eiweifs mit einem Efslöffel sorgfältig darunter gelockert. Man rührt 1 Stunde und läfst den Kuchen in mit Butter aus- gestrichener Form bei 112—125“ C. 1 Stunde backen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
2*
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43. Hlsenburger Wellen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
11¼ kg(½ 7) Butter... Aℳ 0,60 Transport Mℳ 1,39 ¼
7 Eier.....„ 0,49 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0,05
1 ¼ kg(½ 76) Zucker...„ 0,20 1½ kg(1 41) Mehl....„ 0,20
20 g Backpulver....„ 0,10 30 g Kakao..„ 0),18
1 Prise Salz...„ 0,00 ¼¼ 5 g Butter zur Form...„ 0,01 134 Transport ℳ 1,39 ¼ 1,83 ½
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden Eigelb und Zucker, und das mit Backpulver, Salz und Vanillezucker verrührte Mehl hinzugefügt. Die Hälfte des Teiges wird mit dem Kakao vermischt. In eine gebutterte Form werden beide Teige schichtweise eingefüllt und bei 120° C. 1 Stunde gebacken.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
44. Kleine Tassenkuchen schnell zu bereiten.
Zuthaten und Kosten zu 14 Stück.
220 g Butter..... A, 045 23/⁄ Transport Mℳ 1,07 4 Eien...„ 0.28 20 g gerieb. bittere Mandeln„ 0,04 220 G Mchl....„ 0,08 ²¾ 1 Prise Sal.....„ 0,00 ½ 220„ Zucker...„ O,II e 5 Butter......„ 0,0114 Transport Mℳ 1,07 ℳ 1,12 ½
Zubereitung: Die Butter rührt man zu Sahne, giebt Eigelb, Mehl,. Zucker, geriebene Mandeln und Salz dazu, zieht den Schnee der Eier darunter und füllt kleine, mit Butter ausgepinselte Tassenköpfe mit der Masse, die man bei 112— 125° C. in 20— 30 Minuten gar backt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
45. Königskuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1 6) geklärte Butter ℳ 1,20 Transport ℳ 2,74 ¼ 12 Iee„ 0),84 1 Efsl. Cognak oder Rum.„ 0,10 ½ kg(1(6) Zucker.„ 0,40 3/16 Kg(31 ke) Mehll...„ 0,15 1 Prise Salz......„ 0,00 ¼ 125 g Mondamin oder Stärke- 90 g abgezogene, gerieb. mOhl......„ 0315 süfse Mandeln..„ 0,18 ¼ kg(½ ³⁵) gereinigte 30„ abgezogene, gerieb. Korinthon..„ 0,20 bittere Mandeln.„ 0,06 5 g Butter zur Form..„ 0,01 1 2 Efsl. Citronenzucker„ 0,06 10„ Zucker zum Bestreuen„ 0,00 ¾ Transport ℳ 2,74 ¼ Mℳ 3,36 ⅓
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, die Eigelb, Zucker, Salz, geriebenen Mandeln, Citronenzucker, Rum oder Cognak ¾ Stunden

1—
*‿
damit verrührt, Mehl daruntergezogen, sowie die trockenen Korinthen und der Schnee der Eiweifs. Die Form wird mit Butter ausgepinselt, die Masse hineingethan und 1 ½— 2 Stunden bei 125° C. gebacken. In der Wärme läfst man den Kuchen vorsichtig erkalten und bestreut ihn mit Zucker.
Dieser Kuchen hält sich wochenlang.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann nach Belieben noch 60 g klein geschnittenes Citronat und auch 1 Eſslöffel Citronensaft in Kuchen nehmen.
den
46. Baumkuchentorte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 Stange Vanille.... h, 0,80 Transport Mℳ 1,90
1 abgerieb. Citrone..„ 0,10 ½ kg(1 ⁴) frische Butter„ 1,60
½ Ks(1 ³*) gesiebter Zucker„ 0,40 14 Eier........„ 0,98
½„(1§) Mondamin oder 5 g Butter zur Form...„ 0,01 ¼½ Wraftmchl 0,60
Mℳ 4,49 1 ½
Transport Mℳ 1,90
Zubereitung: Die Vanille wird mit Zucker gestofsen und gesiebt und die Citrone auf Zucker abgerieben. Zucker und Mondamin oder Kraftmehl werden mit beiden Zuthaten gemischt.
Die Butter wird ausgewaschen, zu Sahne gerührt und abwechselnd die Eigelb und 2 Eſslöffel obiger Mischung dazugerührt, was in ¾ Stunden gethan ist. Die Eiweifs werden zu recht steifem Schnee geschlagen und unter den Teig gezogen. Eine Tortenform(Springform) streicht man mit Butter aus, streicht zwei Efslöffel Teig über den Boden, stellt die Form in eine Tortenpfanne mit einem mit glühenden Holzkohlen be- füllten Deckel oder in einen Ofen ohne Unterhitze bei 131°C., backt den Teig zu guter Farbe und füllt immer dieselbe Menge auf die fertige Schicht und backt sie jedesmal ab, bis die Masse verbraucht ist. ISt die Torte erkaltet, so überzieht man sie mit einer Glasur(Gufs), die bei „Wiener Torte“ oder bei„Marzipan“ angegeben ist.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
47. Kartoffeltorte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 EI.....5 200 g gesiebter Zucker. 100„ abgezogene, gerieb. süſse Mandeln, darunter 5
Transport Mℳ 0,92 „ 0,16 ½ kg(1 ⁵) gekochte, kalte
gerieb. Kartoffeln..„ 0,04%¾ g Hirschhornsalz...„ 0,01
2 4 bittere.„ 0,20 5„ Butter zur Form„ 0,01 ¼ Transport ℳ 0,92 20„ Puderzucker....„ 0,02 M 1,01
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.

7292
158—
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker ½ Stunde schaumig gerührt; darauf giebt man die geriebenen Mandeln dazu und rührt die Masse nochmals ¼ Stunde, mischt die recht. trockenen, geriebenen Kartoffeln darunter, sowie den Schnee der 8 Eiweifs und zuletzt das Hirschhornsalz. In gut mit Butter ausgepinselter Tortenform mufs die Torte bei 125C. 1 Stunde backen und wird dann mit Puderzucker besiebt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
48. Biskuit IJ.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
10 feigeld... k, 040 Transport ℳ 0,78
¼ kg(½ ⁵) gesiebter Zucker„ 0,20 1 Elsl. Citronenzucker..„ 0,03
150 g Mondamin oder Kartoffel- 6 Eiwers 0,108 mehhl........„ 0,18 g Butter zur Borm..„ 0,01 ⅓ Transport ℳ 0,78 1 Efsl. fein gesiebte Semmel„ O0,01 ¼
MA 1,01 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse gerührt, was ungefähr ½ Stunde erfordert. Nun stellt man das Gefäfs auf einen Topf mit kochendem Wasser oder auf Dampf und schlägt den Teig mit dem Schneebesen lauwarm, dann zieht man das erwärmte Mehl, den Citronenzucker und den steifen Schnee der Eiweifs darunter. Der Biskuit mufs sofort in eine ausgepinselte, ausgestreute Form gefüllt (¾ voll) und in einem auf 125° C. erhitzten Ofen 25 35 Minuten ge- backen werden. Die Oberfläche kann man mit Zucker besieben oder mit Schokoladenglasur glacieren.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch kleine Biskuitkuchen in entsprechenden Formen aus dieser Masse backen.
49. Biskuit II.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
10 Eier..., 070 Transport ℳ 1,03
1 Efsl. Citronenzucker...„ 0,03 1¼ kg(½ 4) Kartoffelmehl„ 0,10
31 kg(3¹¼ N Zucker)...„ 0,30 5 g Butter zur Form...„ 0,01 ¼ Transport ℳ 1,03 ℳ 1,14 ¼
Zubereitung: Die ganzen Eier werden mit Citronenzucker und Zucker zusammengequirlt und im Wasserbade mit dem Schaumschläger hoch
geschlagen. Nach und nach giebt man das gesiebte Kartoffelmehl unter
tüchtigen Schlägen dazu, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene
Form(¼ voll) und backt sie, in Wasser stehend, bei 125° C. beinahe
1 Stunde. Dieser Biskuit ist noch nach 8 Wochen schmackhaft. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

in
— 739—
50. Gefüllte Mandelbiskuittorte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
10 Dier...„7 0,70 Transport ℳ 1,37 ½
250 g gesiebter Zucker..„ 0,20 25 g Mehl.„ 0,01
170 g abgezogene, gerieb. 62 zekar„ 0,05 sülse Mandeln...„ 034 62„ Butter.....„ 0,14 ½
20„ abgezogene, gerieb. 2 Eier—„ 0514 bittere Mandeln.„ 0,04 s ˙ Milch.„ 0,07 ½
150 ⸗ Mehl.„ 0,06„Liqueur oder Rum Hder
10» Butter zur Form„ 0,02%½ ½ Stange Vanille„ 0,40
Punsch- oder Vanillecrèeme zur Füllung: 25 g Kartoffelmehl.. M 0,01
ℳ 2,19 ½
Transport ℳ 1,37 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker Stunde schaumig gerührt; darauf giebt man die geriebenen Mandeln lnd das Mehl dazu, Zieht den Schnee der 10 Eiweils locker darunter und backt erst die eine Hälfte der Masse, dann die andere Hälfte in einer ausgepinselten Form in einem auf 125° C. erhitzten Ofen 1 Stunde.
Füllung: Die Füllung bereitet man nach dem Reze ept: Crèême zur Füllung von Torten, Schnitten und kleinen Kuchen(S. 426 No. 50). Man bestreicht den einen Tortenboden damit, legt den anderen Boden darauf und überzieht die Torte mit Liqueur- oder Rumglasur.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
51. Löffelbiskuit.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
8 Eiee 4 Transport ℳ 0,32
75 G Zckee 0,06 1 Stück Wachs..... 0,05
70„ Kartoffelmehl„ 0,02%¾ 1 Bogen Papier.„ 0,01
1 Eſsl. Citronenzucker„ 0,03 10 g Zucker zum U Herſoben„ 0,00%⅜ Transport ℳ 0,32 ℳ 0,39 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker 10 Minuten stark gerührt, dann auf Dampf warm geschlagen und mit Kartoffelmehl, Eier- schnee und Citronenzucker verbunden. Diese Masse wird in eine weiſse Papiertüte gethan und auf gewachstes Papier längliche Streifen aus einem in die Tüte geschnittenen Loch gedrückt; dann übersiebt man die Löffelbiskuits mit Zucker und backt sie bei 112— 125° C. in einigen Minuten. Man schneidet sie vom Papier.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.

— 740—
52. Gefüllte Biskuitrollen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
4 Eier Nℳ 0,28 Transport ℳ 0,40 ½ 120 g Zucker....„ 0,09 ½ 120 g Mehl...„ 0,04 ¾ 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 5„ Butter.....„ 0,01 ¼
150„ Obstmarmelade..„ 0,45
Transport ℳ 0,40 ½ ℳ 0,91 ½
Zubereitung: Die Eigelb werden ½ Stunde mit dem Zucker ver- rührt, mit Citronenzucker untermischt, und Mehl und Eierschnee genau darunter gezogen. Ein weiſses Blech wird mit Butter bestrichen, die Masse ½ cm stark darauf gestrichen und bei 125° C. schön lichtbraun gebacken.
Dann wird der Biskuit warm mit 150 g geschmeidiger Obstmarme- lade(oder auch Mohnfüllung nach No. 55 bestrichen, aufgerollt und in die man im Ofen noch etwas nachtrocknen
hübsche Ringe geschnitten, kann und nach Belieben mit Glasur überzieht. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
53. Apfelsinentorte.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
5 Eier ℳ 0,35 Transport N 1,32 ¼ 6 Eigellbd 5 0,24 /8¶ 1 Apfelsinensaft„ 0260 200 g Zucker....„ 016 200 g Puderzucker...„ 0,20 20„ Mehl.. 60,00 2 5„ Mehl 0,00 ¼ 125„ Kartoffelmehl oder 2 Eiweilſls.... 0,06 Hoffmanns Speisenmehl„ 0,05 Zur Glasur(Guſs): 4 Eſsl. Citronensaft...„ 0,13 ¼ 125 g Puderzucker....„ 0,12 ½ 1„ Citronenzucker..„ 0,03 2 EIsl. Apfelsinensaft..„ 0,06 ½ 7 Apfelsinensaft 0,23 ¼ 1„ Apfelsinenzucker.„ 0,03 Zur Crème: I fiweils.„ 0301 12 3 Hig. 22 9212 10 g abgezogene, gewiegte Transport MA 1,32 ½ Pistazienkerne....„ 0,16
ℳ 2,68
Zubereitung: Eier und“Eigelb werden mit dem Zucker 1 Stunde Mehl. Kartoffelmehl, Citronensaft und Citronenzucker dar-
geschlagen, und die Masse im Ofen von 131° C. 25 Minuten gebacken.
unter gezogen Die Torte mufs erkalten, dann schneidet man sie in 3 Platten und be- feuchtet jede der Platten mit Apfelsinensaft, bestreicht sie mit Crèême, setzt sie sauber zu einer Torte zusammen und streicht den angegebenen Gufs darauf, den man mit gewiegten Pistazien bestreut.
Orème: Eigelb, Apfelsinensaft, Zucker und Mehl werden im Bain marie dick gerührt und nach dem Erkalten mit dem Schnee der Eiweils
gemischt.

Die Zuthaten des Gusses werden ½ Stunde gerührt und dann mit einem breiten Messer über die Torte gezogen. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
— 54. Torte mit Marmelade.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
6 Eieer. 7⸗,* Transport Mℳ 1,28 ½
7 2 PU 15 2
380 g Zucker.„ 0,30 ½ 1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03
3
280„ abgezogene, gerieb. 35 g Mehl...„ 0,01 2
süſse Mandeln..„ 0,56 5„ Butter zur Porm„ 0,01 ¼ Transport ℳ 1,28 ½ 8 Eſsl. Obstmarmelade..„ 0,60
ℳ 1,94 ¼ Zubereitung: Die Eigelb werden mit Zucker, geriebenen Mandeln und Citronenzucker ½ Stunde recht schaumig gerührt, dann giebt man das Mehl dazu und zieht zuletzt den steifen Schnee der Eiweils locker darunter. Man füllt die Masse in eine gut mit Butter ausgepinselte Tortenform(Springform) und backt die Torte bei 125° C. langsam zu hellbrauner Farbe. Nachdem sie erkaltet ist, wird sie mit Marmelade bestrichen und mit Mandelglasur überzogen. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
55. Mohnfüllung zu Biskuitrollen und Torten.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
50 Mohn....S⸗, 0.05 V Transport ℳ 0,13 ½⅓
NA& Milch......„ ,05 60 9 Schokolade„ 0,18
40 g Zucker.„ 0,03 ¼ 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0,05 Transport ℳ 0,13 ⅓ ℳ 0,36 ½
Zubereitung: Der Mohn wird gewaschen und mit der Milch ¼ Stunde gekocht; dann vermischt man ihn mit Zucker, geriebener Schokolade und Vanillezucker und verwendet ihn als dicken Brei zur Füllung.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
56. Leichte Sacher-Torte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
(40 x Butter... M, 0,93 1½ Transport ℳ 1,15%l 110„ Zucker....„ 0,08 ½ l Elsl. Citronenzucker..„ 0,03 1 Tigelb.„ 0,16 70 g Mehl...„ 0 0234 175 g Schokolade....„ 0,52 ½ 3 Eiweiſs....„ 0,09 1 Eſsl. Vanillezucker...„ 0,05 V 5 g Butter zur Form...„ 0,01 1½¼
Transport ℳ 1,153%¾
ℳ 1,31 ¾ Zubereitung: Man rührt die Butter zu Sahne, giebt unter Rühren den Zucker, die Eigelb, die in der Wärme erweichte Schokolade, Vanille-

— 142—
zucker, Citronenzucker, nach und nach das Mehl und zuletzt den steifen Schnee der Eiweifs dazu. Die Masse wird in eine ausgestrichene Form gefüllt, darf aber nur 4 cm hoch sein, und wird bei 125° C. 1 Stunde ge- packen und mit Schokoladenglasur(Schokoladengufs) nach No. 69 bezogen. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen:„Sacher“ ist ein bekannter Konditor
in Wien.
57. Gefüllte Sacher-Torte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). Transport ℳ 2,48 ¼
200 g Schokolade.... ℳ 0,60 200„ süfse Mandeln...„ 0,40 Zur Crème: 200„ Butter.....„ 0,48 10 g Kakao......„ 0,24 200„ Puderzucker...„ 0,20 4 gLo......„ 0,16 8 Eier 4 0,56 60 g Zucker.....„ 0,04 ¾ 5 g Stärkemehl.„ 0,00 ½ wmG Sahne.....„ 0,18%¾ 5„ Butter zur Form...„ 0,01 ¼P 1¼„ ungeschlagene Schlag- 3 Efsl. Aprikosenmarmelade„ 0,22 ½ sahne 0,50
1 Efsl. Vanillezucker.„ 0,05
Transport Mℳ 2,48 ¼½ M 3,66%¾
Zubereitung: Die Schokolade wird in der Wärme erweicht, die Mandeln mit einem Tuch abgerieben und ungeschält gerieben. Die Butter reibt man zu Sahne und fügt dann unter ½ stündigem Rühren Schoko- lade, Zucker, Mandeln, die Eigelb und Mehl dazu, zieht den Eierschnee
darunter und backt den Kuchen in einer ausgestrichenen Tortenform
eine knappe Stunde bei 131 C. Am nächsten Tage schneidet man die Torte zu ½ der Stärke durch und füllt sie mit folgender Créême: Kakao. Eigelb, Zucker und Sahne werden im Wasserbade dick gerührt; wenn.
alles erkaltet ist, vermischt man die Crème mit steif geschlagener Schlag- sahne und Vanillezucker, bestreicht die eine Tortenhälfte damit, deckt die zweite darauf, bestreicht die Torte mit erwärmter Aprikosenmarme- lade und bezieht sie mit Schokoladenglasur(Schokoladengufs) nach No. 69. Man giebt gern gesüfste Schlagsahne zur Torte.
Zeitdauer der Bereitung: 24 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch die Schlagsahne in der Füllung weglassen, mufs aber dann die doppelte Menge Créème bereiten.
58. Griestorte.
zZuthaten und Kosten(Vorrat).
7 Eier. ℳ 0,49 Transport NM 0,84 ¼ 300 g Zucker.....„ 0,24 2 Eſsl. Citronenzucker.„ 0,06
38„ 2ülse Mandem abge- 150 g Mittelgries....„ 0,07 ½ 18„ bittere Man-] z0gen„ 0,11 H 5„ Butter zur Form„ 0.01 ¼
TMaden
deln Al 0,99
Transport ℳ 0,84 ¼

743
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker, den geriebenen
Mandeln und Citronenzucker eine Stunde gerührt, der Gries trocken dar-
unter gerührt und der steife Schnee der Eiweifs mit der Masse verbunden.
Die mit Butter ausgepinselte Tortenform wird damit gefüllt und der
Kuchen bei 1850 C. ¼— 1 Stunde langsam zu hellbrauner Farbe gebacken. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
59. Schmalzkuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
6 Eien.......... 0.12 Transport ℳ 1,07 250 g Zucker......„ 0,20 125 g. Mehl. 0,05 250„ Schweineschmalz..„ 0,40 10 gerieb. süſse Mandeln„ 0,08 125„ Stärkemehn!..„ 0,05 20 gerieb. bittere Mandeln„ 0,04 Transport Nℳ 1.,07 20„ Butter zur Form..„ 0,04 ⅜ M 1,28³
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig ge- schlagen. Das Schmalz wird schaumig gerührt, die Eigelb dazugeschlagen, dann die Mehle und die Mandeln löffelweise dazugethan und zuletzt der Eierschnee. Man füllt die Masse in eine gebutterte Tortenform und backt sie bei 131° C. zu guter Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
60. Dunkle Manqdeltorte.
Zuthaten uud Kosten(Vorrat).
t hart gek. Eigelb, gerieben ℳ 0,16 Transport Mℳ 0,94 ¼ kg(½ 5½) ungeschälte süfse 1 Ei und 1 Eigelb...„ 0,11 Niandeln..„ 0,30 We Pheel⸗ zimme...„ 0,00 ½ 1¼ kg(½) gesiebter Zucker„ 0,20 20 g gesiebtes Mehl...„ 0,00%l 1 EISI. Citronenzucker..„ 0,03 65„ Butter......„ 0,15 ½ Saft einer halben Citrone.„ 0,05 5„ Butter zur Form..„ 0,01 ½
Transport ℳ 0,94 A 1,23
Zubereitung: Die hart gekochten, geriebenen Eigelb, die mit einem Tuch trocken abgeriebenen, nachher durch die Reibemaschine genommenen Mandeln, sowie Zucker, Citronenzucker und Saft, Eier, Zimmet und Mehl werden mit der zu Sahne geriebenen Butter gut gemischt und ½ Stunde durchgerührt, in eine mit Butter ausgestrichene Blechform gefüllt, bei 112 bis 125° C. zu guter Farbe gebacken und beliebig mit Zucker besiebt oder glaciert.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

— —
1 1 1
6I. Wiener Torte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1¼ kg(½ k) frische Butter A 0,80 Transport MA 1,21 ½
3 Eigelbd.....„ 012 125 g Puderzucker...„ 0,12 ½
125 g Aucker...... 0,10 1 Eſsl. Citronensaft...„ 0,0314
1¼ kg(½ ⁰) feinstes Mehl Zur Füllung und Garnitur:
(Kaiserauszug)...„ 0,15 Fruchtgelee oder Marme-
1 Elsl. Citronenzucker..„ 0,03 lade oder Créême für.„ 0,50 Zur Glasur(Gufs): Eingemachte Früchte 0,25
1 Eiweils..... 2 0,01 ½ Mℳ 2,12 ½
Transport ℳ 1,21 ½
Zubereitung: Die Butter wird in einem Reibenapf zu Sahne ge- rührt, Eigelb, Zucker und Mehl abwechselnd und löffelweise dazu ge- rührt, ebenfalls der Citronenzucker. Es werden nun gleich grofse und gleich dicke Platten ausgerollt und in einem Backring bei 112° C. ge- backen. Nachdem die Platten erkaltet, werden sie mit dem Fruchtgelee oder Marmelade oder Crême bestrichen und übereinander gelegt. Die Platte bestreicht man recht gleichmäfsig mit nachstehender alst die Torte einen Augenblick bei sehr gelinder Wärme blank
oberste Glasur, I werden und garniert sie dann beliebig.
Citronenglasur(Citronengufs): Das halbe Eiweifs wird in einem kleinen Reibenapf mit dem Puderzucker und dem durchgesiebten Citronensaft so lange gerieben, bis es dick, weifs und schaumig ist.
Diese Glasur kann man beliebig mit 1 Tropfen Alkermes oder Fruchtsaft rot, mit ½ Theelöffel Kakao braun färben.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Billige Tortenfüllung: 2 grolse Apfel, eine abgeschälte Apfelsine werden mit 1½6! Wasser weich gekocht. durch ein Sieb gerührt und mit 125 g Zucker dick eingekocht.
62. Einfache Torte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
250 g Butten....., 0.60 Transport Mℳ 1,26
4 Tierr....„ 0,28 3 g Butiei zur Form. n 0,01 1
250 g Zucker......„ 0,20 50 g Puderzucker....„ 0,05
1 Efsl. Citronenzucker...„ 0,03 1 Theel. Apfelsinenzucker.„ 0,01
230 g Mehl......„ 0,10 1 Efsl. Apfelsinensaft..„ 0,03 ¼
10„ Backpulver....„ 0,05 10 g gehackte Pistazien.„ 06 Transport ℳ 1,26 Mℳ 1,52 ½
Zubereitung: Man rührt die Butter zu Sahne, fügt die ganzen Eier. Zucker, Citronenzucker und Mehl dazu, rührt alles ordentlich durch, zieht 10 g Backpulver darunter, füllt die Masse in eine gebutterte Spring- form und backt sie bei 138° C. 40— 45 Minuten.

745—
Ist die Torte erkaltet, nimmt man den Ring ab, glaciert sie mit einer gerührten Glasur von Puderzucker, Apfelsinenzucker und Saft und läſst. nachdem man die gehackten Pistazien darüber streute, sie am warmen Ort hart werden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Vor dem Glacieren kann man die Torte durchschneiden und mit Apfelsinencreme oder Fruchtmarmelade füllen. Man kann auch die Hälfte der Masse mit 100 g Kakao färben und ab- wechselnd einen Löffel schwarzen und einen Löffel weifsen Teig in die Form füllen und die Torte nach dem Erkalten mit Schokoladenglasur überziehen. Schokoladentorte.
63. Sandkuchen-Waffeln.
Zuthaten und Kosten zu 19 Stück.
2 ³ Butter...... M 0,60 Transport Mℳ 1,18 4 Hieernrn„ 0,28 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 ½ Zucker.„ 0,20 65 g Schweineschmalz..„ 0,10 ½ e dt Kartoffelmeh!...„ 0,10 1 Efsl. Vanillezucker.„ 0,05 Transport ℳ 1,18 A 1,36 ½
Zubereitung: Butter wird zu Schaum gerührt, die Eier, Zucker, Mehl und Citronenzucker daruntergerührt und im Waffeleisen gebacken. Man giebt ½ Theelöffel zerlassenes Schmalz auf jede Waffelöffnung und auf den Deckel des Waffeleisens und verteilt es mit dem Pinsel, legt 3 Efslöffel Teig auf das Waffeleisen, verteilt ihn darauf mit einem breiten Messer, schliefst das Waffeleisen und backt den Teig unter 3 maligem Wenden der Platte und bei ausgeglühtem Feuer in ungefähr 7 Minuten zu guter Farbe. Sind die Waffeln gelbbraun, dreht man das Waffeleisen auf ein mit einem Bogen Papier belegtes, auf den Herd gestelltes Brett, besiebt die Waffeln mit Vanillezucker und serviert sie warm oder kalt.
Besondere Bemerkungen: Die Waffeln halten sich in einem Blech- kasten und lassen sich wärmen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
64. Hohlhippen(Röllchen oder Tütchen).
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 LO........ ä, 0.21 Transport ℳ 0,34 100 S ZucCkOe.„ 0,08 50 g Mehl.„ 0,02 1 Efsl. Vanillezucker.„ 0,05 1 Stück Wachs..„ 0,05
Transport Nℳ 0,34 ℳ 0,41
Zubereitung: Die Eier werden mit Zucker ½ Stunde geschlagen, Vanillezucker und Mehl daruntergerührt, ein erwärmtes weiſses Blech mit Papier abgerieben und mit Wachs bestrichen. Man streicht die

— 746—
Masse auf das Blech, backt sie im heiſsen Ofen(131° C.) 2 Minuten zu guter Farbe, öffnet den Ofen und schneidet, während das Blech noch warm steht, mit dem Lineal und scharfem Messer längliche Vierecke von 6 cm Breite. Diese rollt man schnell um einen dicken Quirlstiel zu Rollen oder Tüten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man füllt die Hohlhippen mit Crême 2 oder gesüfster Schlagsahne oder mit Schlagsahne mit geriebenem Pumper- nickel. Ananas, Erdbeeren oder Himbeeren oder giebt sie ungefüllt als
Eisgebäck.
65. Krullkuchen oder Eisenkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat). 1½¼ kg(½) weiſser Kandis- Transport ℳ 0,47 zuCkEer.., 0.80 te.....2 0300 ½ 2 Wasser. 1 Eſsl. Citronenzucker.„ 0,03 ¼ kg(½ ℳ) Mehl..„ 0,10 Hrise Sal⸗..... 2 0,00 ¼ —dndI„ 90 1 Speckschwarte.....2 0,00 ¼ Transport ℳ 0,47 ℳ 0,56 ½ Zubereitung: Der Kandiszucker wird in Wasser aufgelöst, Mehl, Ei, Butter, Citronenzucker und Salz werden gut vermischt und mit dem Zuckerwasser zu einem glatten Brei verrührt, den man bis zum folgen- den Tage stehen läfst und wenn nötig noch mit etwas warmem Wasser bis zur Dünnflüssigkeit verrührt. Ein flaches Eisen wird mit einer Speckschwarte abgerieben, erhitzt und mit Teig begossen, zugemacht, schnell gedreht und geöffnet, die Kuchen schnell zusammengerollt und nach Belieben vor dem Gebrauch mit Schlagsahne gefüllt. Zeitdauer der Bereitung: 24 Stunden.
[66. Glasur(Guſs).
Zuthaten und Kosten für 1 Portion Gebäck.
200 g Puderzucker......... A, 0,20 3 EGSI. Himbeersaft........„ 0,10%l
———
Mℳ 0,30 ¾
Zubereitung: Man rührt den mit Himbeersaft gemischten Zucker in einem Porzellannäpfchen auf dem Feuer lauwarm, so dafs die Masse eine dicke Sauce giebt, die sofort verbraucht werden und auf dem Ge- bäck trocknen mufs.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann von jedem Saft eine ent- sprechende Glasur bereiten, z. B. Citronen-, Apfelsinensaft, Orangenwasser.

„
2
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67. Spritzglasur(Spritzguls).
Zuthaten und Kosten für 1 Torte.
20 G Hiweiſs......... 7 0,02
125„ Puderzucker.. 0,12 ½
3 Propfen Oitronensaft.. 0(0 90 ½ Mℳ 0,15
Zubereitung: Man reibt das Eiweifs mit dem Zucker ½ Stunde tüchtig durch, tropft etwas Citronensaft dazu, füllt die fertige Glasur in eine kleine Tüte, von der man die Spitze abschneidet, um die Glasur auf Torten spritzen zu können. Sie mufs zugedeckt werden, weil sie
schnell trocken wird. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
68. Fruchtglasur(Fruchtguls).
Zuthaten und Kosten für 1 Pportion Gebäck.
150 g Puderzucker.... O9.15 1 Piweis. 6.03 2 ElSl. Bruchthuree..... 0, 10
M 0.2
Zubereitung: Alles wird 20 Minuten dick und schaumig gerührt und das Gebäck damit bestrichen. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
69. Schokoladenglasur(Schokoladenguſs).
Zuthaten und Kosten für 1 Torte.
65 3 Scholsolade........„,„f 0,19 ½ 125„ Zucker„ 0,10 4 Efsl. Wasser. Mℳ 0,29 ½
Zubereitung: Schokolade und Zucker werden mit Wasser aufge- löst und gekocht, bis sich beim Hochziehen ein Faden bildet: dann rührt man die Glasur, bis sich ein Häutchen zu bilden scheint, streicht die- selbe mit dem Löffel schnell oben und von den Seiten mit einem breiten Messer auf das Gebäck und stellt es 1 Minute in die Wärme.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
70. Mandelglasur(Mandelguls).
Zuthaten und Kosten für 1 Portion Gebäck.
G LIIilS......... 0, 18
300 feiner Zucker 0,30
200„ abgezogene länglich geschnittene süſse Mandeln..........„ 0,40
ℳ 0,88

Zubereitung: Die Eiweifs werden zu steifem Schnee geschlagen, mit Zucker und den geschnittenen Mandeln vermischt und über das Ge- bäck gebreitet. Etwas Eierschnee und Zucker kann man zu hübschen
Formen mittelst einer steifen Papiertüte daraufspritzen. Das Gebäck
wird dann nochmals in einen abgekühlten Ofen gestellt und die Glasur
leicht überbacken, damit sie hart wird. Sollte der Ofen zu warm sein,—
so bedeckt man die Torte mit einem Papier. Man kann auch die Eiweils
mit dem Zucker weifs rühren, den Kuchen damit überziehen und dicht
mit fein geraspelten Cocosnufsspänen bestreuen, was gut aussieht und
gut schmeckt.. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
71. Liqueur-(Rum-) glasur(Liqueur-[Rum-] guls).
Zuthaten und Kosten für 1 Portion Gebäck. 140 g Puderzucker........, O314 [ 1 Wasser. 1 Efsl. Liqueur oder Rum...... 2 0,10 ’ ℳ 0,24
Zubereitung: Der Zucker wird mit dem Wasser aufgelöst und mufs dann so lange kochen, bis er Fäden zieht. Nachdem er etwas ab- gekühlt ist, giebt man Liqueur oder Rum hinzu und rührt so lange, bis
der Gufs anfängt weils zu werden; dann wird das Gebäck rasch damit ¹ bezogen. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden. 3 8 72. Glasur(Guſs) zu Honigkuchen. Zuthaten und Kosten für 1 Portion Gebäck. h 125 g Puderzucker........ ℳ 0,12 ½ 1 3 ½ Efsl. Rosenwasser........„ 0505 4¼ 1 Eiweils....„ 03 ¹ 4 ℳ 0,20% I Zubereitung: Alle Zuthaten werden recht schaumig gerührt und 3 die Kuchen damit bestrichen. 4 1 Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde. Besondere Bemerkungen: Rosa-Glasur(Rosa-Guſs): mit Himbeer- saft ohne Rosenwasser und ½ Eiweils.— Schokoladen-Glasur(Schoko- laden-Gufs): 140 g Schokolade in der Wärme erweicht und mit 80 g Puderzucker und 2 Eiweifs ohne Rosenwasser stark verrührt. Zeitdauer der Bereitung:%¾l Stunden. 4 4

749—
C. Der Mürbeteig. Vorbereitung.
Die zur Verwendung kommende Butter mufs sehr reinschmeckend sein, einige Stunden vor dem Gebrauch ausgewaschen werden und muls kalt und hart sein. Man kann auch die Mandelbutter„Sana“ verwenden und nimmt im Gewicht ¼ weniger. Preis für ½ kg ℳ 0,80— ℳ 0,90.
V
4 Zucker und Mehl müssen gesiebt sein.
8¹ Die Zuthaten zum Bestreichen und Bestreuen müssen zur Hand stehen.
Der Raum, in dem der Teig bereitet wird, darf nicht über 13° R.(16° C.) Wärme haben, oder der Teig mufs 1 Stunde vor dem Ausrollen in kühler Temperatur stehen.
Mürbeteig ist bei guter Hitze schnell zu backen, gewöhnlich braucht er 137— 138° C.; deshalb ist es bei der Kürze der Zeit ratsam, das Kompott zu Obstkuchen vorher zu schmoren.
Geräte. 1 Napf. 1 Teller mit sonstigen Zuthaten. 1 Reibekeule. Das Blankblech. N 1 Teller mit Löffel und Pinsel. 1 Backbrett. 1 Tellermit einem zerschlagenen Ei. 1 Ausroller und Formen. 1 Teller mit Zuthaten zum Bestreuen. 1 flache Kelle od. biegsames Messer.
d Handgriffe beim Backen.
1. Tüchtiges Verarbeiten der Zuthaten.
5 2. Man läfst F⅛ ⁵ Mehl von der angegebenen Menge zum Ausrollen Zzurück, da der Teig stets zu fest wird, wenn man dazu besonders Mehl verwendet.
3. Das Backblech mufs sehr sauber abgerieben sein, damit die Rück-
seite des Gebäckes nie schwarz gefärbt wird. 4. Ränder und Formen aus freier Hand gerollt, müssen so leicht wie ſa möglich, ohne Druck, hergestellt werden; nur so werden sie gleichmäſsig.
5. Fertige Mürbekuchen dürfen bis zum Erkalten nie übereinander gelegt werden, weil sie schwitzen und sich gegenseitig weich machen.
6. Verschiedene Arten Gebäck dürfen nicht in demselben Blechkasten oder Trommel aufgehoben werden, da die Mürbekuchen sonst weich wer- den, d. h. Feuchtigkeit anziehen; dasselbe geschieht auch, wenn man
die Mürbekuchen in offenen Behältern stehen läſst.
b 73. Küsterkuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 1 11 Ke e e) Butor........., 0,60 125 S wckeee„ 0,10 - 125„ abgezogene, gerieb. süſse Mandeln.„ 0,25 3 1¼ kg(½ ⁶) Mehl(Kaiserauszug)..„ 0,15 5 g Butten.......... 0,01 20„ ZleOr.......... 0,01 ½
M 1,12 ⁄

— 750—
* Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und ge- riebene Mandeln dazu gethan, zuletzt das Mehl hineingemischt und der Kuchen ¼ Stunden gerührt. Die Masse wird fingerdick in kleine, vier-
4 ¹
eckige Formen oder auf ein gebuttertes Blech gestrichen. Man backt den Kuchen bei 125°C. hellbraun, läfst ihn einige Minuten stehen, ehe man ihn aus den Formen nimmt, da er leicht bricht, und bestreut den- selben nach dem Erkalten mit Zucker. Man kann auch Tortenböden davon streichen und mit Gelee verbinden, oder ihn sehr schnell, so lange der Teig noch weich ist, mit scharfem Messer in Streifen schneiden.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
74. Mürber Kaffeekuchen in Stücken.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
1¼ kg(½) Butter... ℳ 0,60 Transport ℳ 1,00 ½ 2oo 5. 9,14 335 g Mehl(Kaiserauszug) 0,20 12 kKg(½ 64) Zucker„ 0,20 65„ abgezogene, gewiegte 1 ½ Eſsl. recht dicke, sülse sülse Mandeln 0,13 Sahne....... 9.06 12 100„ Zucker. 0,08 Transport ℳ 1,00 ½ ℳ 1,41 ½
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerieben, Eigelb, Zucker und Sahne dazu gerührt, und dann das Mehl. ordentlich und lange da-
mit vermischt. Das Backblech wird recht sauber abgerieben, der
Teig
darauf gethan und über dasselbe gedrückt und gestrichen; zuletzt mangelt
man ihn über, um ihn gleichmäfsig zu machen. Die Eiweifs werden zu Schnee geschlagen, die Teigplatte damit bestrichen, mit Mandeln und Zucker gleichmäfsig bestreut und bei 131— 138° C. zu gelber Farbe ge-
backen. Man schneidet den Kuchen mit scharfem Messer sofort in gleichmäfsige, längliche Stücke, wozu man sich eines Lineals bedient, um
recht gleichmäfsig teilen zu können. Beim Zerteilen mufs man sich be-
eilen, da der Kuchen schnell kalt wird und dann leicht zerbricht.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
75. Mürbe Kränzchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 harte Eigelb...... M 0,.08 Transport ℳ 1,03 ¼ kg(½) Butter....„ 0,60 2 Eſsl. Citronenzucker..„ 0,06 „(G„) Mehl..„ 0415 3 Eierschnee....... 0409 3 rohe Eigelb......„ 0,12 50 g Hagelzucker...„» 0,04 100 g Zucker.....„ 0,08 V 1 Theel. Zimmet....„ 0,01 5 Transport Mℳ 1,03 1 Speckschwarte.... 2 0,00 ½¼
Aℳ 1,23 4

'
— ˖Vʒ·—·—ʒ—O⏑—:—O—:O:—V˖B—F F K ℳ Q ⁰2„2˖——
Zubereitung: Die harten Eigelb werden gehackt und mit Butter, Mehl, rohen Eigelb, Zucker und Citronenzucker zu einem Teig lose verarbeitet, durchaus nicht stark geknetet. Dann formt man gleiche Kränzchen aus leicht gerollten Streifen, bestreicht die Oberfläche mit Eierschnee, mischt Hagelzucker und Zimmet mit etwas Eierschnee, drückt die Kränzchen auf die Mischung, legt sie auf ein mit Speckschwarte sauber abgeriebenes Blech und backt sie bei 125° C. zu schöner Farbe. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
76. Mürbes Theegebäck in S-Form.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
11 KS(Vz*) Butter.... ℳ 0,60 Transport Mℳ 1,34
2 iee...... la l Prise Sa..„ 0,00 ¼
½ kg(1) Mehl(Kaiserausz.)„ 0,30 1 gute Messerspitze Hirsch-
Whs kg(ë1 AM)Zuchker„ 0,30 hornsalz.„(0,03 Transport ℳ 1,34 Mℳ 1,37 ¼
Zubereitung: Die Butter wird im Reibenapf zu Sahne gerührt, mit den ganzen Eiern und dem gesiebten Mehl, Zucker und Salz gut ge- mischt; dann knetet man den Teig ordentlich durch, fügt das Hirsch- hornsalz hinzu, knetet schnell noch einmal und formt aus freier Hand 10 cm lange, fingerdicke Rollen, welche man auf einem abgeriebenen Blech zu S-Form legt und, nachdem man die Spitzen mit einem Messer abschnitt, bei 1250 C. langsam hellbraun backt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
77. Mürbe Kuchenkipfel oder Brezeln.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
100 g süfse Mandeln... ℳ 0,20 Transport Mℳ 0,95 ⅓
280„ Butter......„» 0,60 ¾ 280 g Meh!.....„ O. 111 6
100„ Zucker„ 0,08 ¼ Stange Vanille.„ 0,20 Transport ℳ 0,95 ¼H 100 g Puderzucker.„ 0,10
Mℳ 1,36 ½ Zubereitung: Die Mandeln werden abgezogen und zweimal durch die Reibemaschine genommen. Die Butter, der Zucker und das Mehl werden dazu gemischt und ordentlich verknetet. Auf einem Holzbrett formt man kleine Kipfel oder Brezeln, legt sie auf ein sauberes Back- blech und backt sie bei 131° C. zu guter Farbe. Die Vanille hat man mit dem Puderzucker bereit stehen. Sobald die Kuchen gar sind nimmt man sie vom Blech und hüllt sie von allen Seiten in den mit der Vanille gemischten Puderzucker, so dafs sie möglichst viel Zucker um sich herum behalten. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

78. Mürber Teig zu Schalotten, Obstkuchen und leinen Kuchen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
90 g Zucker....., 0,07 Transport Mℳ 0,31 ¼ 6 hart gekochte fein gerieb. 1 ¼ kg(½ 6) Butter...„ 0,60 Eigelbd..2 94,24 ½ kg(1) Mehl(Kaiserausz.)„ 0,30 Transport Aℳ 0,31 ¼ 1..... 0,07
ℳ 1,28 ¼ Zubereitung: Der Zucker wird mit den geriebenen Eigelb zu- sammengerührt, dann unter die zu Schaum gerührte Butter gerieben, und das Mehl zuletzt darunter genommen. Man rollt den Teig messer- rückendick aus und verwendet ihn zum Auslegen von Schalottenformen oder sticht kleine Kuchen in beliebigen Formen oder Tartelets aus, bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden will, mit länglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimmet und backt sie auf einem Blech bei 125° C. zu guter Farbe. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
79. Mürbeteig für Theekuchen.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
4 Eigelb... 0216 Transport ℳ 0,82 ¾ 175 MGl..„ 0,07 1 Ei zum Bestreichen..„ 0,07 175„ Butter.....„ 0,43 ¾ 50 g abgezogene gewiegte
75„ Karboffelmehl...„ 0,03 sülse Mandeln zum Be-
100„ Zuclkenrn.„ 0,08 streulen....„ 0,10 1 halbe abgerieb. Citrone.„ 0,05 30 g Hagelzucker„ 0,02 ½
Transport Mℳ 0,82 ⅜l ℳ 1,02 ⅓
Zubereitung: Eigelb, Mehl, Butter, Kartoffelmehl, Zucker und Ci- trone werden gemischt, ¼ Stunde mit der Hand geknetet, bis ein glän- zender, geschmeidiger Teig entstanden ist, der in kühler Temperatur ½ Stunde ruhen mufs. Dann wird er stückweise auf einem leicht be- mehlten Brett ½ cm stark gleichmäfsig ausgerollt, mit einer kleinen Form oder einem Glas, welches man in Mehl tauchte, ausgestochen und die kleinen Kuchen vorsichtig auf ein sehr sauber abgeriebenes Back- blech gehoben. Sie werden mit ganz dünn geschlagenem Ei bestrichen und mit einer Mischung von Mandeln und grobem Zucker bestreut. Man backt die Kuchen bei 125° C. zu goldgelber Farbe, nimmt sie mit der Schaufel recht vorsichtig vom Blech, da sie sehr mürbe sind, und legt sie nebeneinander, nicht übereinander, auf Teller zum Erkalten.
In einem geschlossenen Blechkasten halten sie sich lange, doch darf nie anderes Gebäck zu gleicher Zeit in dem Behälter liegen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.*

= 233
80. Makronenkugeltorte.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3 kg(41 6) Mehl.... A 0,15. Transport Mℳ 1,57 14 kg(2 74) Butter...„ 0,60 Liweils„ 0.03 125 g Zucker......„ 0.10 3% kg(4¼ 74) Zucker..„ 0,30
½¼ Fruchtgelee 8 Eigelb
„ 0,40 ½ kg(1) gerieb. süfse „ 0,32 Mandeln....„ ,00 Transport Mℳ 1,57 5 g Butter zum Blech..„ 0,01 ½¼ ℳ 2,91 ¼ Zubereitung: Man macht aus Mehl, Butter und Zucker einen Mürbeteig, formt auf einem gebutterten Tortenblech einen Boden und Rand davon, backt den Kuchen gar und bestreicht ihn mit Gelee. Fi- gelb, Eiweifs, Zucker und Mandeln rührt man auf dem Feuer ab, formt Kügelchen davon, belegt die Torte dicht damit und backt sie bei 131°O. zu guter Farbe. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
31. Obstschalotte mit Mürbeteig. (Apfel-, Stachelbeer-, Rhabarberschalotte mit Mürbeteig. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 Apfelkompott nach No. 18 Transport ℳ 1,40 ½
Seite 624 oder Stachel- V 2 g Backpulver.„ 0,01 beerkompott oder Rha- 1 halbe abgerieb. Citrone.„ 0,05 barberkompott... Mℳ 1,20 V 40 S Zucker...„ 0,03 1 40 g Buttoer....„ 0,09 ½ 1 Prise Sala.....„ 0,00 ⅓ 100„ Mehl„ 0,04 5 g Butter zum Ausstreichen„ 0,01 ⅓ 1 Ei 20.,07 1 Eigelb zum Bepinseln„ 0,04 Transport Aℳ 1,40 ½ 10 g Zucker zum Bestreuen„ 0,00 ⅜
ℳ 1,56
Zubereitung: Eine Form oder Steingutschüssel wird mit Butter ausgestrichen, mit dem fertigen Kompott gefüllt und mit dem gut gekne- teten, ausgewalkten Teig der obigen Zuthaten belegt, der Rand sauber beschnitten, die Teigabfälle zu Röllchen gedreht, mit denen man die Oberfläche und den Rand verziert, das Ganze mit geschlagenem Eigelb gleichmäfsig bepinselt und eine gute halbe Stunde im Ofen bei 138° C. gebacken. Man bestreut die Speise mit feinem Zucker und giebt sie warm oder kalt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt des obigen Teiges kann man einen solchen von 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Mehl, 2 g Back- pulver, 1 Ei, ½ abgeriebene Citrone, 1 Prise Salz nehmen und Seiten und Boden der gebutterten Form ebenfalls mit Teig auslegen.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 48
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Zur Apfelschalotte kann man die Rpfel zum Kompott auch in Scheiben schneiden oder vierteilen und 50 g ausgequollene Sultanrosinen hinzu- fügen. Das Kompott kann auch von getrockneten Apfeln bereitet werden.
82. Nulsstangen.
Zuthaten und Kosten für 44 Stück.
125 g Haselnufskerne... ℳ 0,25 Transport Mℳ 0,73 125„ Butter.„ 030 150 g Mehl......„ 006 125„ gesiebter Zucker...„ 0,10 1 Ei zum Bepinseln...„ 0,07 2 Eigelb....... 2 0,08 1 Speckschwarte... 2 0,00 ¼ Transport Mℳ 0,73 ℳ 0,86 ½¼
Zubereitung: Die Haselnufskerne reibt man mit einem Tuch ab, giebt sie durch die Reibemaschine, knetet Butter, Zucker, Eigelb, ge- riebene Nüsse und Mehl schnell zu einem feinen Teig zusammen, stellt ihn etwas kalt, formt davon 15 cm lange Stangen von der Stärke eines Bleistiftes, bepinselt sie mit Ei, reibt ein Backblech mit Speck ab, legt die Stangen darauf und backt sie bei 1310 C. 12— 15 Minuten.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Stangen auch von aus- gepalten Walnüssen(Walnufsstangen), oder von in kochendem Wasser halb gar gekochten und abgezogenen Maronen(Maronenstangen) bereiten. Zu letzteren wiegt man die Masse nach dem Abziehen derselben ab. Der Teig ist auch zum Auslegen von kleinen Formen zu verwenden, die mit Nufscreme gefüllt werden(Nufstörtchen); mit Créme mousseline gefüllt als Crèême mousseline-Kuchen.
33. Ganz dünne feine Blitzkuchen.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
125 x Butter........, 0530 . Eer.....„ 0928 129 g ckeeern. 2 0310 12 Mehll...... 0505 IS„ Bitter.... 9,03 2
ℳ 0,76 ½
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, nach und nach 4 Eier mit dem gesiebten Zucker und zuletzt das Mehl damit ¼ Stunde gut verrührt. Ein sauberes, erwärmtes Backblech wird mit Butter(in ein Stückchen Musselin gebunden) bestrichen und dann der Teig so dünn wie möglich darauf ausgebreitet, glatt gestrichen und bei 125— 1310° O. 5 Mi- nuten im Ofen zu schöner Farbe gebacken. Er wird vor dem Erkalten so- kort mit einem Lineal und einem scharfen Messer auf dem Blech in gleich- mäfsig längliche Stücke geschnitten, welche man vorsichtig abhebt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

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84. Dünne Mandelspäne.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
5 Eier..... 4 0,21 Transport Mℳ 0,57 ¼ kg(½ 6) Zucker....„ 0,20 1 halbe Citronenschale..„ 0,05 175 g Mehl......„ 60.07 5 s Butter zum Blech..„ 0,01 ½¼ 75„ Mondamin oder Kraft- 65„ abgezogene, länglich IOE.. 0,09 geschnitt. süſse Mandeln„ 0,13 Transport ℳ 0,57 ℳ 0,76 ⅓
Zubereitung: Die Eier werden mit dem Zucker schaumig gerührt, beide Mehle und die abgeriebene Citronenschale allmählich hinzugethan. Ein Blech wird erwärmt, recht sauber abgerieben und mit einem Stückchen Butter(in Musselin gebunden) abgewischt; dann wird die Masse dünn darauf gestrichen, mit den geschnittenen Mandeln bestreut und bei 125— 131 C. einige Minuten gebacken. Man teilt den noch warmen Teig sofort mit Hülfe des Lineals mit einem biegsamen Messer auf dem Backbrett in gleichmäfsige Stückchen, wobei möglichst einige Personen helfen, und legt die Stücke einen Augenblick über ein Mangelholz, um sie zu krümmen,
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
85. Kümmelstangen.
Zuthaten und Kosten zu ungefähr 36—40 Stück.
18 g fHlefe...... M, 0,03 ½ Transport ℳ 0,49 ½
3 ELSl. NMilch..„ 90,01 1 Prise Salza..„ 0,00 1 ¼ kg(½ 56) Mehl(Kaiser- 1„ 0,07 auszug).„ 9, 15 25 g Kümmel..„ 0,03
125 Butter„ 90,30 5„ Butter.„ O0,01 171 Transport ℳ 0,49 ½ ℳ 0,61
Zubereitung: Die Hefe wird in lauer Milch aufgelöst, das Mehl, die Butter in Stücken und das Salz 15 Minuten damit kräftig verknetet. Nit leichter Hand rollt man fingerlange, gleich grofse Röllchen von der Stärke eines Bleistiftes, welche oben und unten gleichmäfsig geschnitten werden, bepinselt sie mit zerschlagenem Ei, taucht sie auf einer Seite leicht in den ausgequollenen, abgetrockneten Kümmel, legt sie auf ein dünn gefettetes Blech und backt sie bei 1250 C. zu schöner Farbe(nicht zu dunkel).
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
86. Himmelstorte. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
S[¶ Kg(341) Butter.. M 0,90 V Transport ℳ 1,05 2 Eigelb........„ 0,08 300 g Zucker....„ 0,24
1 ganzes Ei.......„ 0,07 ⅞ kg(3¾½) Mehl(Kaiser- Transport Mℳ 1.05 auszug).....„(.22 ½
Transport ℳ 1,51 ½ 48**
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Transport Aℳ 2,03 ½ V Zur Füllung:
Transport Mℳ 1,51 ½
Zum Bestreichen des
Teiges: ½ l dicke, säuerl. ungeschl. 125 g süfse Mandeln...„ 0,25 Schlagsahne... 1,00 75„ Zucker.....„ 0,06 50 g Zucker..„ 0,04 1 Eſsl. Vanillezucker..„ 0,05 2 Efsl. Vanillezucker.„ 0,10 2 Eſsl. Citronenzucker„ 0,06 Zu den Blechen: 1 Theel. Zimmet.„ 0,01 10 g Butter......„ 0,02 ½ 8 Eiwoells..„ 0,09 Mℳ 3,20
Transport Nℳ 2,03 ½
Zubereitung: Die Butter wird geschmolzen und in ½ 7 kochendem Wasser gehörig ausgewaschen; wenn sie wieder erstarrt ist, schneidet man sie von der Flüssigkeit ab, streicht die feuchten Teile ab und reibt sie zu Sahne, fügt Eier, Zucker und Mehl dazu und läfst die Masse in der Kälte etwas stehen.
Darauf werden die Mandeln abgezogen, gerieben oder fein gewiegt und mit Zucker, Vanillezucker, Citronenzucker und Zimmet vermischt. Das Eiweifs wird zu Schnee geschlagen. 10 g Butter werden in ein Mullläppchen gebunden und damit über ein rundes Tortenblech gefahren; dann wird eine dünne Schicht Teig mit einem breiten Messer darauf- gestrichen, die Teigschicht mit Eierschnee dünn bestrichen und mit der Mandelmischung bestreut. Man setzt das Blech in einen Ofen von 131° C., backt den Kuchen schön mittelbraun und schiebt ihn alsdann vorsichtig auf ein Brett. So backt man nacheinander 4 Platten, schlägt die Sahne zu sehr steifer Schlagsahne, vermischt sie mit Zucker und Vanillezucker und streicht ½ derselben auf eine Platte recht gleichmäfsig; dann legt man eine zweite Platte darauf, streicht das 2. Drittel der Sahne darüber, wieder eine Platte und das 3. Drittel Sahne, obenauf die 4. Platte.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Es ist gut, diese Torte 12 Stunden vor dem Gebrauch zu bereiten. Sie kann auch statt mit Schlagsahne mit Obstmarmelade gefüllt werden.
Man kann auch, wenn man einen Gufs bereiten oder die Torte mit Zucker besieben will, die Sahne teilen und in zwei Schichten in die Torte bringen.
87. Linzer Citronentorte.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
¼ kg(½) Mehl(Kaiser-
auszug)..... M, 0,15 200 g Butter.....„ 0,48 3 Kigelbb.......„ 0,12
60 g Zucker 0,04 ¾
Transport Mℳ 0,79 ¾
Transport ℳ 0,79%¾ 90„ abgezogene, gerieb. süſse Mandeln und 4 †„ 0,19 Stück bittere. 1 Efsl. Citronenzucker„ 0,03 Transport ℳ 1,01%¾

hne
mit
Transport A 1,0133G Transport ℳ 2,18 ½⅓
Zur Füllung: ¼ kg(½ k) Zucker.„ 0,20 ¼ kg(½ ⁶) abgezogene, 30 g gestofsener Zwieback„ 0,05 gerieb. süſse Mandeln„ 0,50 Zum Kandieren: 10 Pfsl. Citronensaft...„ 0,33 ¹ l Apfelsine..„ 0,10 10„ Apfelsinensaft.. 2.33 ¼ 65 g Zucker.„ 0,05 1¾½ Transport NMℳ 2,18 ¼⅓ ℳ 2,58 ½
Zubereitung: Von den obigen Zuthaten wird ein Teig gewirkt und, wenn er mit den Händen recht fein verarbeitet ist, eine Stunde kalt gelegt. Inzwischen bereitet man die Füllung. Man verreibt alle zur Füllung angegebenen Zuthaten in einem Reibenapf ¾ Stunden lang mit der Reibekeule, backt dann von obigem Teig auf einem Torten- boden zwei Mürbeteigböden aus, nachdem man den Teig ⁰½ cm dick aus- rollte, und ein Gitter von Teig; bestreicht, nachdem die Tortenböden gebacken sind, beide mit der Füllung, legt alle 3 Teile aufeinander und garniert den Kuchen mit kandierten Apfelsinenstückchen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
38. Mürbe Mohntorte. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 4I. 0,0 Transport ℳ 0,51 90 G Gänseschmal„ 0,14 ½.....„ 0,07 140„ Mehl.....„ 0,05 ½ 125 g Zucker„ 0,10 1 Theel. Wasser. V 65„ gerieb. Schokolade.„ 0,19 ½ 40 g Zucker.....„ 0,03 ⁄½ 40„ Sülse Mandeln..„ 0,08 1 Eſsl. Citronenzucker.„ 0,03 20„ Citronaß. 0,0 4. 5 g Sal......„ 0,00 ½¼ 65„ Sultanrosinen.„ 0,06 ½ Zur Füllung: 175 g Mohn......„ 0,17 ½ 10„ Zucker zum Besieben„ 0,00%1 Transport ℳ 0,51 Mℳ 1,06%⅜ Zubereitung: Von den Zuthaten wird ein Mürbeteig bereitet und, während er ruht, die Füllung hergestellt. Der sauber mit einem Tuch abgeriebene Mohn wird mit dem Ei, Zucker und der Schokolade gerieben 1 und die abgezogenen, geschnittenen Mandeln, gewiegtes Citronat und Sultanrosinen darunter gemischt. Alsdann wird der ausgerollte Teig und die Füllung schichtweise in eine Tortenform, der Teig zu oberst, gethan und 1 Stunde bei 118— 120° C. gebacken, mit Zucker besiebt 1 oder mit einer Schokoladenglasur bezogen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. Besondere Bemerkungen: Die Torte darf ja nicht zu dick sein, so dafs nur 3— 4 Lagen vorhanden sind, sonst backt sie nicht durch.

89. Räderkuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1¼ kg(½ k) Mehl.... ℳ 0,10 Transport Mℳ 0,47 ¾
70 g Zucker......„ 0,05 ½ 50 g gerieb. süſse Mandeln„ 0,10
1 Prise Salz..„ 000 ½ Backfett zum vorüber-
2 Eigelo....... 2 0.08 gehenden Gebrauch, ver-
50 g Butter„ 0,12 Draucht Cfir...„ 0.50
6 Eſsl. süfse Sahne oder 50 g Zucker..... 0,04 Weifswein..„ 0,12 ℳ 1,11 3%
Transport Mℳ 0,47 3l
Zubereitung: In das Mehl schüttet man den Zucker und das Salz, thut die Eigelb dazu, giebt die Butter(in kleinen Stücken) hinein, fügt Sahne oder Weifswein und die geriebenen Mandeln dazu, knetet den Teig gut durch, rollt ihn aus, schlägt ihn übereinander, läfst ihn von der Handwärme ½ Stunde ausruhen, rollt ihn wieder aus und schneidet ihn mit dem Kuchenrädchen in 10 cm lange und 4 cm. breite Streifchen, in deren Mitte man einen Längsschnitt macht und die Hälfte des Streifens, durch den Schnitt hindurchzieht. Nachdem die Kuchen in Fett aus- gebacken sind, werden sie mit Zucker besiebt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
90. Mürbes Käsegebäck in Stangen(Mürbe Käsestangen) oder in Croutonform.
(Zu Suppe, zur Garnitur von Ragouts oder als Nachtisch.)
Zuthaten und Kosten für ungefähr 30 Stangen bezw. 75 Croutons.
65 g Butter ℳ 0,15 ½ 65„ gerieb. Parmesankäse......„ 0,32 ½
65„ Meh.....„ 0,02 ½ 1 Messerspitze Cayennepfeffer.....„ 0,00 ½ 1 Prise Saeerererer“„ 9,00 1
NA 0,51¼
Zubereitung: Alle Zuthaten werden zusammen gut durchgearbeitet, der Teig auf einem Brett messerrückendick ausgerollt, In Streifen aus- geschnitten oder mit einem Ausstecher in Gröfse eines Markstückes ausgestochen und auf einem Blech bei 138° C. zu goldgelber Farbe ge- backen,(ja nicht dunkler, da die Croutons sonst bitter schmecken).
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Das Gebäck kann im Ofen wieder er- wärmt werden.

736
tons.
759
91. Käsestangen(blätterteigartig). Zuthaten und Kosten für ungefähr 40 Stück. 120 g Mehl(Kaiserauszug) ℳ 0,07 ¼ Transport M 1,01 ½
100„ gerieb. Parmesankäse„ 0,50 1 Prise Salz.„ 0,00 ¼½ 80„ Butter......„ Ol9 ½ 1„ Zucker......„ 0,00 ½ 6 Efsl. dicke saure Sahne.„ 0,25 w„ Paprikka.....„ 0,00 ½
Transport M 1,01 ½ e o„ Muskatnuls..„ 000 ¼
A 1,02 7%
Zubereitung: Alle Zuthaten werden zu einem mürben Teig zu- sammengearbeitet, den man 2 Stunden in der Kälte(am besten auf Eis) stehen läfst. Dann rollt man ihn messerrückendick aus, schneidet ihn in 1 cm breite und 10 cm lange Streifen, die man, wenn man will, zu schmalen Locken drehen kann und backt sie auf einem Backblech 5 Mi- nuten bei 112° C. zu nicht zu dunkler Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann, wenn man will, auch 150 g Käse verwenden.
92. Croutons für die Suppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen(18 Stück).
3 Knüppel oder Milchbrote ℳ 0,07 ½ Transport ℳ 0,26
25 Buttor....„ 0,06 1 Prise Salz und Pfeffer.„ 0,00 ½ 25„ Parmesankdse...„ 0,12 ½ 1.... 5„ 0,07
ℳ 0,26 5 g Buttor...... ,0,0 ¹14
0,2— 2
ℳ. 0,34 ¾
Zubereitung: Aus Knüppeln, Milchbrot(oder englischem Brot) werden, nachdem die Rinde entfernt ist, Scheiben geschnitten und be- liebige gleichmäfsige Formen ausgestochen.
Die Butter rührt-man zu Sahne, fügt Parmesankäse, Pfeffer und Salz sowie das ganze Ei hinzu, so dafs ein dickflüssiger Teig entsteht, den man durch eine Tüte auf die gleichmäfsig geschnittenen Semmel- scheiben spritzt und auf einem gebutterten Blech bei 1389 C. ¼ Stunde backt.
Sollte der Teig zu dünn sein, so vermehrt man den Parmesankäse, so dafs der Teig dickflüssig wird.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Die in Butter, Krebsbutter oder Schmalz ausgebackenen Croutons ohne Teig verwen det man zur Garnitur von feinen Gerichten(Croutons als Garnitur). Man kann auch die Brötchen mit der Rinde in beliebige Formen schneiden, dick mit Butter bestreichen. und stark mit Parmesankäse bestreut, im Ofen backen.

D. Pastetenteig. 93. Blätterteig I.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
¼ kg(½) frische Butter ℳ 0,80O 1 Transport ℳ 0,98 ¾ 1½ E...„ 0,03 ½ 8 7 Kaltes Wasser. 0,00 ½¼¼ 1 Efsl. Rum....„ 0,001⁄1
6 g Salz 1 Ei mit 2 Efsl. ſzum Be-
¼ kg(1½ k!) Mehl(Kaiser-
„
—„. 0,07 aAusZe).....„ 0,15 Wasser verschlagen] pinseln] v ℳ 0,98 ⅜l Transport Mℳ 1,13
Zubereitung: Die Butter, welche sehr wohlschmeckend sein muſs, weil davon das Gelingen des Gebäckes abhängt, wird in eine länglich viereckige Form gebracht und auf Eis gelegt, bis sie recht steif ist. Ei, Salz, Mehl, Wasser und Rum werden zu einem feinen Teig geschlagen, den man auf einem bemehlten Brett ausrollt, und die harte Butter in die Mitte gelegt. Man schlägt alsdann den Teig von allen Seiten über der Butter zusammen, dreht das Stück um, bemehlt es leicht, ebenso auch das Rollholz, rollt den Teig so grofs wie vorher aus, schlägt die Seiten wieder übereinander und fährt mit dem Ausrollen und Ober- schlagen beliebig oft fort, mindestens aber viermal, wonach man den Teig ½ cm dick ausrollt und beliebig verwendet und mit Eimischung bepinselt.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Um einen Blätterteigrand und Deckel zu bereiten, legt man auf ein Blech eine umgekehrte grofse Untertasse oder kleinen Teller, schneidet einen weifsen Papierbogen etwas gröfser als der Teller rund aus, legt ihn zusammen und faltet von der Mitte aus einen Fächer, so dafs sich das Papier dem Teller anpassen kann. Ein ebenso grofser Teller wird auf den Teig gelegt, um die richtige Gröfse schneiden zu können, worauf die Teigplatte über den erhöhten Papierbogen gelegt wird. Man kann sie mit ausgestochenen Teigsternchen (Bordüren) belegen, die man mit etwas Ei darauf befestigt. Der Deckel wird mit Ei, das mit 2 Efslöffel Wasser gehörig verschlagen ist, be- pinselt und in nicht zu heifsem Ofen gebacken. Den Teigrand schneidet man nach der Schüssel und backt ihn auf dem Blech für sich allein. Wenn derselbe gar ist, füllt man ihn mit beliebigen feinen Ragouts, be- pinselt ihn mit Ei und Wasser, legt den inzwischen fertig gebackenen Deckel darauf, stellt alles noch 5 Minuten in den Ofen und trägt es auf.
Groſse Blätterteig-Pastete. Um eine ganze Pastetenform zu erlangen, formt man Boden und Deckel nach der Gröfse der Form, legt die Form mit Blätterteig rings herum aus, nimmt ein sauberes Tuch, welches man lose als Klofs formt und in weifses Papier einwickelt, legt dieses Paket als Füllung in den leeren Raum, legt den Teller darauf und backt die Pastete zu guter Farbe. Nach Entfernung der Form und des Inhalts füllt man den Blätterteig mit beliebigen Ragouts oder Sauerkohl. Fette
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Farcen von Wild, Geflügel und Gänseleber können gleich eingefüllt und mitgebacken werden, bedürfen aber längerer Zeit und schwächerer Hitze. Man entfernt nach dem Garwerden möglichst das Fett und füllt kräftige Saucen, wenn die Pasteten warm angerichtet oder Jus, wenn sie kalt gegeben werden, obenauf.
Blätterteig-Halbmonde werden mit einem Weinglas von der Teigplatte abgestochen, bepinselt und gebacken.
Kleine Blätterteig-Pastete. Auf die Hälfte der Teigplatte legt man in angemessenen Entfernungen Häufchen eines Gemisches von 6 Efs- löffeln gewiegtem, gebratenem oder gekochtem Geflügelfleisch oder Kalbs- braten und 12 Kapern, 4 Sardellen, 1 geriebene Schalotte, 1 Eſslöffel geschabten Speck und 1 Eigelb, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Dann bepinselt man den Umkreis jedes Häufchens mit Eimischung; die andere Hälfte der Teigplatte rollt man noch dünner aus, legt sie über die mit Häufchen belegte Teigplatte und sticht mit einem Weinglas kleine Paste- ten aus, die man mit Eimischung bepinselt, im Ofen langsam zu schöner Farbe backt und warm aufträgt.
Offene kleine Blätterteig-Pastete zum Füllen. Man rollt einen ziem- lich starken Blätterteig aus, sticht mit einem Weinglas kleine Rundteile aus, drückt in jedes Rundteil eine Vertiefung, etwa mit dem Fufse einer Mokkatasse, bepinselt den Rand mit Eimischung, backt die Pasteten zu guter Farbe und füllt sie nachher mit kleinen Ragouts von Kalbsmilch, Austern, Gänseleber, Trüffeln, Champignons, Zunge, Hummern, Crevetten oder Krebsen.
94. Süſser Blätterteig.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
1 Blätterteis nach No. 93....... A, 1,13 65 g Hagelzucker(oder auch Puderzucker)„ 0,05 ¼
ℳ 1,18 ¼
Zubereitung: Der Teig wird ebenso bereitet wie im vorigen Rezept und auch ausgerollt. Man stellt sich recht körnigen Zucker, sogenannten Hagelzucker bereit. Dann schneidet man Streifen, formt daraus Brezeln oder Vierecke, Sterne u. s. w., bepinselt sie mit Eimischung, drückt sie mit der bepinselten Seite auf den Hagelzucker und backt sie auf einem Blech im Ofen zu guter Farbe.
Bepudert man sie mit Puderzucker, so bekommt man einen Caramel- überzug.
In Verbindung mit Mürbeteig, Makronenteig, Marmeladen u. s. w. kann man die verschiedensten Gebäcke aus diesem Teig herstellen und erfinden.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Der Blätterteig wird weniger gut und hoch, wenn man die abfallenden Reste knetet und wieder formt, da die Lagen in Unordnung kommen.

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95. Blätterteig Il.
Zuthaten und Kosten für 4-6 Personen. ¼ kg(½ ʃ) Butter in kleinen Transport Mℳ 0,75
Stückehen..... A 0,60 l halbes Wi......„ 0,03 ½ ¼ kg(½ 5) Mehl(Kaiser- 1 Theel. Rum.....„ 0,02 ½ Auszug)..„ 0,15 1 Prise Salz....... 0.00 M
2 Efsl. Wasser. 1 Ei zum Bestreichen„ 0,07 Transport ℳ 0,75 Mℳ 0,88 ⅓
Zubereitung: Die Butter wird in Wasser ausgewaschen und in Stückchen geteilt. ¼ des Mehles siebt man auf ein Backbrett, drückt eine Vertiefung in das Mehl und schüttet die Mischung von Wasser, Ei, Rum und Salz hinein, mischt alles schnell mit einem Holzlöffel und durchknetet nun den Teig mit den Butterstücken so lange mit der Hand, bis keine Butter mehr zu sehen und der Teig gleichmäfsig und fein ist. Dann besiebt man das Brett mit einem Teil des übrigen Mehles, rollt, den Teig aus und legt ihn dreimal zusammen und wiederholt das noch sechsmal, das übrige Mehl zur Erleichterung beim Rollen verwendend. Zuletzt rollt man ihn so grofs aus, wie man ihn zum Deckel oder Rand braucht, giebt ihm die rechte Gröſse, indem man eine Schüssel auflegt und um sie herum schneidet, oder sticht mit einem Glas Halbmonde oder Kreise aus(letztere benützt man zu kleinen Pastetchen, welche man mit einem Rand und Deckel versieht und beliebig füllt) und läfst den Teig 1 Stunde in kühler Temperatur ruhen; dann backt man ihn, schön mit Ei bestrichen, auf einem Blech bei 138° C. zu guter Farbe.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann den Teig auch eine Nacht ruhen lassen. Wärme mufs man beim Kneten desselben vermeiden.
96. Ausgebackene Förmchen zu sogenannten Römischen Pasteten.
Zuthaten und Kosten zu etwa 6 Stück.
1 grofses Ei.... M, 0,07 Transport Mℳ 0,12 ¾% 1 Theel. dicke Sahne„ 0,01 ½ 1 Prise Zucker.....„ 0,00 ½¼ 1 Prise Sal«......„ 0,00 ½ 1 kg(2 3) Backfett zum 1 Theel. O...„ 0,03 ½ V vorübergehenden Ge- 20 g Mehl....„ 0,00%¾ brauch, verbraucht für„ 0,50 Transport ℳ 0,12% V 1 Bogen Löschpapier.„ 0,02 Mℳ. 0,65
Zubereitung: Man braucht zu diesem kleinen Gebäck, welches zur Aufnahme von kleinen Ragouts als Vorspeise dient, ein mit einem Holzgriff versehenes Eisen, dafs man in Pilz- oder kleiner Pastetenform kaufen kann. Der Teig wird kurz vor dem Gebrauch wie Eierkuchenteig eingerührt und davon etwas in ein Weinglas gefüllt. Man macht das Fett heifs, taucht das

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Eisen in das Fett, dann zur Hälfte seiner Höhe in den Teig im Weinglas, führt es zum Ausbacken sofort in das dampfende Fett, welches so hoch im Topf stehen mufs, wie die Höhe der Form beträgt. Der Teig läfst nun los und bildet hübsche, kleine Hohlräume. Wenn die Förmchen eine goldgelbe Farbe haben, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus, legt sie auf Löschpapier und schneidet mit der Schere den Rand glatt. Sind alle gebacken, so füllt man sie mit einem heifsen, feinen Ragout und garniert sie mit gebackener Petersilie oder füllt auch Kompott hin- ein als süfse Speise.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man nimmt so wenig Teig wie möglich in das Glas, da er sich durch das heiſse Eisen leicht verdickt.
E. Mandelgebäck.
97. Königsberger Marzipan.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1 ½) süfse Mandeln ℳ 1,00 Transport Mℳ 1,58 ½ 18 g bittere Mandeln..„ 0,03 ½ Zum Gufs(Glasur): ½ kg(1) gestofsener, ge- ½ kg(1 ⁵) fein gesiebter siebter Zucker..„ 0,40 SKOer..„ 0,40 Rosenwasser fiin....„ 0,15 1 Theel. Eiweiſs„ 0,01 Transport Aℳ 1,58 ½ V 1 ⸗ Oitronensaft..„ 0,01 1 Efsl. Rosenwasser„ 0,01 ½ Wenn nötig noch 1 Eſsl. kaltes Wasser. ℳ 2,02 Geräte zum Marzipanbacken: 1 Mandelreibe.[1 Zange zum Kuniffen der Ränder. 1 feines Sieb. 1 Kasserolle, 1 Porzellannapf. 1 Pinsel. 1 Holzlöffel, Mangelholz und Brett. Beliebige Formen. 1 silberner Löffel.
Zubereitung: Die Mandeln werden ausgesucht, gewaschen und in kaltem, weichem Wasser 24 Stunden geweicht. Dann werden sie abge- zogen, sauber abgetrocknet und gerieben. Der gesiebte Zucker und 1 knapper Efslöffel Rosenwasser werden gehörig damit vermengt und zu Teig geknetet, der bis zum folgenden Tage stehen bleibt und auf ge- lindem Feuer in irdenem Topf so lange gerührt wird, bis er sich ablöst. Dann wird er in einem Porzellantopf kalt geknetet. Auf sehr sauberem Holzbrett wird er in kleineren Teilen geknetet und zu Platten gemangelt. Einen Teil sticht man mit Formen aus, andere Platten rollt man vier- mal so dick aus, schneidet sie in 1 cm breite Streifen, mit welchen man die Ränder der ausgestochenen Formen umlegt, nachdem man die äuſser- sten Ränder mit Rosenwasser bepinselt hat. Mit einer kleinen Zange

zwickt man den Rand recht gleichmäfsig hübsch bunt. Nachdem man alles mit Rosenwasser bestrichen hat, legt man den Marzipan auf ein sauberes Weifsblech oder auf ein mit weifsem Papier belegtes Blech, und backt ihn bei 131° C., ohne Unterhitze, im Bratofen, oder legt ihn unter einen Kohlendeckel mit glühenden Holzkohlen und backt den Mar- zipan hellbraun, bestreicht ihn nochmals mit Rosenwasser und läfst ihn erkalten. Der Marzipangufs(Marzipanglasur) wird von den angegebenen Zuthaten in einem Porzellannapfe eine Stunde lang mit einem silbernen Löffel oder Porzellanpistill gerührt. Die Masse mufs gefügig und schnee- weifs sein, sehr schnell in die Marzipantörtchen oder Formen eingefüllt und darauf sofort von möglichst flinken Händen mit in beliebige Stück- chen geschnittenen süfsen Früchten hübsch belegt werden, da die Früchte sonst auf der erstarrenden Crèéme lose liegen bleiben. Kleine in Bröt- chen geformte Marzipanstücke backt man ebenso ab. Zeitdauer der Bereitung: 53 Stunden.
98. Makronen.¹ Zuthaten und Kosten(VNorrat).
¼H kg(½) süfse Mandeln. ℳ 0,50 Transport ℳ 0,81
55 g bittere Mandeln„ 0,11 5 Eiweiſs.„ 0,15 ¼ kg(½ ℳ) Zucker.„ 0.20 Oblaten Sdir.......„ 0.20 Transport ℳ 0,81 ℳ 1,16
Zubereitung: Die abgezogenen, geriebenen Mandeln werden mit dem Zucker und einem Eiweifs in einem irdenen Topf über dem Feuer so lange gerührt, bis die Masse zusammenhält.
Nachdem der Schnee von 4 Eiweifs genau daruntergezogen ist, werden mit einem Theelöffel auf Oblaten kleine Häufchen gesetzt, die bei 112° C. im Ofen hellgelb backen und dann mit der Schere an den Rändern be- schnitten werden.
Natürlich kann man leicht eine Torte, Makronentorte, aus der Masse bereiten, indem man einen Oblatenbogen nach dem Tortenbleche schneidet, die Makronenmasse in eine Tüte oder Teigspritze füllt und, nachdem man eine dünne Schicht Teig über die Oblate strich, kleine Häufchen neben einander drückt, welche Kassetten ergeben. Nach dem Backen füllt man die Kassetten mit eingemachten Früchten und verziert sie durch Bespritzen (mittelst einer Papiertüte) mit beliebigem Zuckergufs, oder man formt Kränze, welche man über einander zu einem Bienenkorb auftürmt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Makronenmasse durch mehr Eierschnee und Zucker leichter herstellen(Leichte Makronen); die- selbe Masse durch mehr Eierschnee verdünnt und mit Zimmet oder Vanille gewürzt, ist auch zur Füllung von mit Mürbeteig ausgelegten Förmchen zu verwenden(Makronentörtchen).
5

99. Schokoladenmakronen mit Mandelstiften. Zuthaten und Kosten(Vorrat).
¼ kg(½ ℳ) ungeschälte Man- Transport ℳ 0,66 dein........ A 0,50%⅛ kg(4 ⁶] gerieb. Schoko- 200 g gesiebter Zucker..„ 0,16 lade.„ 0,37 1% 1— 2 Elsl. Wasser. 3 Wiweifs.... 009 Transport Mℳ 0,66 1 Speckschwarte....„ 0,00 ¼
A 1,12%¾⁄ Zubereitung: Die Mandeln werden mit einem Tuch abgerieben und in Streifen geschnitten. Zucker, geschnittene Mandeln und Wasser werden auf dem Feuer warm gerührt, so dafs sich der Zucker um die Mandeln legt. Wenn die Masse erkaltet ist, vermischt man sie mit der geriebenen Schokolade und dem zu steifem Schnee geschlagenen Eiweifs und setzt davon auf ein mit einer Speckschwarte abgeriebenes Blech kleine Häuf- chen, die man bei 125° C. überbackt. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
100. Gebrannte Mandeln.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
1 ℳ Zucker.. A 0,40 Transport Nℳ 0,80 ¼ 7 Wasser. 1(3 süſse Mandeln....„ 1,00 Stange Vanille.....„ 0,40 minige Tropfen O1...„ 0,03
Transport ℳ 0,80 ℳ 1,83
Zubereitung: Zucker, Wasser und Vanille kochen ¼ Stunde, dann werden die sauber mit einem Tuch abgeriebenen Mandeln hineingeschüttet und unter Umrühren so lange gekocht, bis sie knallen; dann schüttet man sie auf eine geölte Schüssel.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
101. Bonbons.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
2Fs Zuckeoerr..., 0,80
½ 1 Wasser.
1 Stange Wanitee..„ 0,80
Einige Tropfen 99605 M 1,63
Zubereitung: Zucker, Wasser und Vanille in Stücken kocht man, bis der in kaltes Wasser gethane Zuckertropfen kracht— dann schüttet man die Masse auf eine mit Ol bepinselte Marmor- oder Porzellanplatte, streicht sie glatt und teilt sie in gleichmäfsige Würfel.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt Vanille auch Rosen- wasser, Apfelsinen- oder Citronensaft nehmen.

—
102. Prallinees mit 4 verschiedenen Füllungen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). ½ kg(1 ⁰) nicht entölter
Transport ℳ 3,56 ¾⅜
Blockkakao(Couverture) ℳ 2,00 10 g Kakao oder fein gesieb- 160 g Kakaobutter...„ 0,96 ter Kaffee.....„ 0,05 Zur Füllung a.: Zur Füllung c.: 125 g süfse Mandeln...„ 0,25 125 g sülse Mandeln...„ 0,25 125„ Puderzucker..„ 0,12 ½ 125„ Puderzucker„ 0,12 ½ ½ Efsl. Rosenwasser...„ 0,00 ³¾ 2 Esl. ATTAI.„.l12 4„ Wasser. 20 g aufgequoll. Korinthen„ 0,01 ½ Zur Füllung b.: 2 ½ Efsl. Wasser. 125 g Puderzucker..„ 0,12 ½ Zur Füllung d.: 6 Theel. starker Kaffee..„ 0,06 125 g Puderzucker...„ 0,12 ½ 20 g geschälte Haselnuſs- 2 Eſsl. Apfelsinenzucker.„ 0,06 kerne—„ 0,04 5 Theel. Apfelsinensaft.. 2 0,05 Transport Mℳ 3,56 ¾ ℳ 4,393%¾
Geräte:
1 kleine Spirituslampe. 2 lange Nadeln mit Knopf(Hut- 1 Porzellankasserollchen. nadeln). Einige Bogen weiſses Papier. Soviel Schüsseln wie Füllungen. 2 Porzellanbretter oder Schüsseln. Efslöffel zum Anrühren.
Zubereitung: Die Mandeln werden auf 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt und dann auf der Mandelreibe sehr fein gerieben. Die von den Schalen befreiten Haselnüsse legt man in eine saubere Pfanne und be- wegt sie so lange darin über dem Feuer, bis die Haut Risse hat, legt sie auf ein Tuch, reibt sie ab, und reibt sie dann wie die Mandeln. Die Korinthen werden gewaschen und aufgequollen; vom Kaffee wird Extrakt bereitet. Der Apfelsinenzucker wird abgerieben und der Saft gesiebt; der Zucker mufs sehr fein gepudert sein. Jede Füllung wird mit den Zuthaten nach obiger Vorschrift hergestellt und jede für sich mit der Hand zu einem feinen Teig, wie der zu Marzipan, zu einem länglichen Stück verarbeitet. Jedes wird für sich in kleine gleichmäfsige Kugeln oder Formen gebracht. Man schneidet dazu von der so hergestellten Masse auf einem Porzellanbrett dicke Scheiben, diese in Streifen und aus den Streifen gleichmäfsige Würfel. Die Würfel bringt man dann in die gewünschte Form. Sind alle Füllungen geformt, so steckt man die Spirituslampe an, legt 65 g trockenen Blockkakao und 20 g Kakao- butter in die Kasserolle und schmilzt beides mit einem silbernen Löffel schnell rührend. Ist die Masse aufgelöst(kochen darf sie nicht), so nimmt man eine blanke Nadel, sticht in eine der kleinen Füllungen, taucht sie in die flüssige Masse und legt das fertige Prallinee auf das Papier; man fährt so fort, bis der Kakao verbraucht oder nicht mehr flüssig genug ist; dann legt man frische Masse dazu und verfährt weiter wie oben angegeben, bis Füllung und Kakaomasse aufgebraucht sind.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden, ohne das Liegen der Man- deln im Wasser.

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4 Besondere Bemerkungen: Wünscht man den Kakao süfs, so legt man ein Stückchen feine Schokolade zum Schmelzen mit hinein,
7 giebt auch wohl eine Prise Vanille dazu. Man kann auch ganze Nüsse 1 mit Marzipanmasse umgeben und mit Kakaomasse überziehen.
Füllungen kann man aufser den angegebenen auf die verschiedenste
Art herstellen.
)
d 103. Obsttorte mit Maleronenauſtage.
11½(Johannisbeer-, Erdbeer-, Kirsch-, Stachelbeer-, Rhabarber-, Weintrauben-,
l1 Pflaumen-, Apfelmustorte mit Makronenauflage.) Zuthaten und Kosten(Vorrat).
— 125 g Butter.... A, 0,30 Transport ℳ 0,61 ⅓
2 1¼ kg(½) Mehl(Kaiser- 1 Portion der oben angege- 4
„ auszug)......„„ 15 benen Kompotte.„ 0,60
5— V 62 g Zucker,.„ 0,05 Zur Glasur(Gufrs): 4
9 1 Efsl. Citronenzucker..„ 0,03 6 Liweiſs....„ 0,18 14 1.. 9.07 200 g feiner Zucker..„ 0,16 1
ut 5 g Butter zur WMm 0,01 ¼H ½¼ kg(½) abgezogene, Transport 4 0,61 ¼ gerieb. süſse Mandeln.„ 0,50 1 N 2,05 7 Zubereitung: Die Butter wird gut ausgewaschen, in Stückchen in 1 1 das Mehl gepflückt, Zucker, Citronenzucker und Ei dazugegeben und
ze alles mit kalten Händen rasch zu einem glänzenden Teig verknetet,
En welcher ausgerollt und nach der Tortenform geschnitten wird. Diese
he⸗ wird mit Butter ausgepinselt, der Teigboden hineingelegt, von dem übrigen
ee Teig rund herum ein Rand gelegt und die Torte halb gar gebacken,
Die alsdann mit dem fertigen Kompott belegt. Die Eiweifs werden zu Schnee
akt geschlagen, der Zucker und die geriebenen Mandeln darunter gemischt.
bi:;(Mandelglasur Mandelgufs])), die Masse über das Kompott gelegt und wie
den Makronentorte mit Erhöhungen von der Masse umrandet. Bei 112° C.
der backt man die Torte hellbraun und nimmt dann den Springring der
hen Tortenform ab.
geln Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden. 4
lten Besondere Bemerkungen: Man kann auch eingemachte Früchte
und e zur Füllung verwenden.
ann. 4
an 104. Verwendung von Biskuits und Makronen zu einer Apfelspeise.
L0- Zuthaten und Kosten für 4 Personen. A
flel 12 Borsdorfer Apfel... ℳ 0,72 V TrAnaDont M 1,31%
80 75 g WcKOT....„ 0,00 65 g Biskuit.„ 0,25
A 3 Theel. Zimmet...„ 0/00 ¼1 50„Butter......„ 0,12
Jhs— 1 halbe abgerieb. Citrone.„ 0,05 V 65„ Makronen....„ 0,20%⅜
1 1/16 4 Num...„ 0,25 Zur Glasur(Gufs):
ell 12 Theel. Fruchtgelee..„ 020 I42 Sahme...... 025
ſter 15 g Butter zur Form„ 0,03 ½ 25 g Zucker und Zinmnet.„ 0,04
Transport Aℳ 1,31% 4 Eigelb...... 016 an- N 2,34 ½

— 768—
Zubereitung: Die Borsdorfer Apfel werden geschält; mit dem Apfel- bohrer wird das Kernhaus nicht ganz durchstochen und mit dem Messer entfernt, so dafs ein Hohlraum hergestellt wird. Zucker, Zimmet und abgeriebene Citrone werden mit Rum gemischt, dieses in die Apfel- öffnungen gegossen und die Apfel einige Zeit, zugedeckt, hingestellt; dann werden dieselben mit Fruchtgelee gefüllt und nebeneinander in eine gebutterte Mehlspeisenform gesetzt. Dieè Zwischenräume füllt man mit klein gebröckeltem Biskuit und kleinen Stückchen Butter aus. UÜber das Ganze giefst man einen Gufs von Sahne, Zucker, Zimmet und Ei- gelb(Sahnenguſs[Sahnenglasur]) und streut zerhackte Makronen darüber. Bei 112— 125° C. backt man die Speise ¾¼—1 Stunde.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
105. Honigkuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
1 kg(2**) Hlonig.... M 2,00 Transport Mℳ 2,96 ½ ½„(1) Zucker.„ 0,40 15 gestofsene Nelken...„ 0,00 ¼⅓ 15 g chem. reine Pottasche„ 0,06 60 g gewiegtes Citronat„ 0,12 2 Efsl. Rum.„ 0,14 ½ 20„ kandierte Pomeranzen- 125 g gehackte süfse Mandeln„ 0,25 schall. 016 1 Theel. Zimmet.„ 0,01 u kgę(4 N) Butter..„ 0,30 Die abgerieb. Schale einer Eie.„ 0,21 Citrone. 0,10 1 ½ kg(3 6) Mehl.„ 0,60 Transport Mℳ 2,96 6 1 Speckschwarte...„ 0,00 ¼1
ℳ 4,36
Zubereitung: Honig und Zucker stellt man warm, so dafs sich der Zucker auflöst, ebenso Pottasche und Rum, welche man zudeckt. Dann verrührt man alle Zuthaten, bearbeitet die Masse 1 Stunde und läfst den Teig 8 Tage an warmem Ort, zugedeckt, stehen. Ein Blech wird mit Speck abgerieben, die Masse darauf dünn ausgerollt, bei 125 C. ge- backen und warm schnell zerschnitten. Nach Belieben kann man die Stücke mit Mandeln und Citronat belegen oder glacieren.(Glasur zu Honigkuchen No. 72.)
Zeitdauer der Bereitung: 8 Tage 2 Stunden.
106. Braune Weihnachtskuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 125 g Butter....... K 0,30- Transport ℳ 1,29
125„ Schweineschmalz.„ 0,20 10 gestoſsene Nelken„ 0,00 ¼
60 g gerieb. süſse Mandeln oder Citronenwürfelchen„ 0,12 Transport ℳ 1,29
150„ brauner Sirup..„ 0,12 1 Pheel. Zimmet„ 0,01 125„ Zucker....„ 0,10 V 10 g chem. reine Pottasche„ 0,04 1 ⅛ Kg(2 1¼ 74) Mehl...„ 0,45 10„ Hirschhornsala..„ 0,05
2 Efsl. warmes Wasser. ℳ 1,39 ¼

pfel- den nmet pfel- tellt; r in man Über 4 Ei.
über.
,21 ,60
.00 ¹
Dann lälst wird
769—
Zubereitung: Butter, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen gebracht und nach dem Auskühlen mit dem Mehl, mit welchem die Gewürze vermischt wurden, verrührt. Pottasche und Hirschhornsalz werden in warmem Wasser aufgelöst, durch ein Musselinläppchen ge- gossen und mit dem Teig verrührt. Der Teig wird 4 Tage, zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt, dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und im Ofen bei 112° C. langsam gebacken; nachdem die Kuchen abgekühlt sind, kann man sie glacieren oder vor dem Backen mit Mandelhälften garnieren.(Glasur wie die zu Honigkuchen No. 72.) Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
F. Verwendung von Schwarzbrot.(Graubrot.)
107. Brotsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter
130 g trockenes Schwarzbrot Transport ℳ 0,10 ½ (Graubrot)... k 0,02 ½ 20 g Butter.....„ 0,043% 1 ⅛ 7 Wasser. S Sals...... 0.00) N4 ¾ Citronenschale....„ 0,07 ½ 50„ Zucker od. ⅛ 7 Sirup„ 0,10 1 Stück Zimmet...„ 0,00 ½ 50„ Korinthen oder 12 ein- 2 gestofsene Nelken..„ 0,00 ¼⅓ gemachte Essigpflaumen Transport AMℳ 0,10 ⅓ mit einigem Saft...„ 0,25
ℳ 0,50 ½
Zubereitung: Das Brot wird klein geschnitten, mit dem Wasser erweicht und mit den Gewürzen zu Brei gekocht, durch ein Haarsieb gerieben, mit Butter, Salz und Zucker oder Sirup heifs gerührt und mit den gequollenen Korinthen oder Essigpflaumen aufgekocht und ange- richtet.
Zeitdauer der Bereitung: 11 2 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Suppe wird auch sehr schmack- haft, wenn man sie mit Apfelwasser, welches vom Apfelmus bleibt, be- reitet, oder wenn sie von den Schalen guter Apfel zusammen mit dem Brot gekocht wird.
108. Braunbiersuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
30 g trockenes Schwarzbrot Transport A 0,22 ½ (Graubrob)..... A 0,02 ½ 1 1 Prise Pfeffer„ 0,006 4 2 Braunbicr...„ 0415 1 Stückchen Ingwer..„ 0,00 ¼⅓ 20 g Butter...„ 0,04 1721 Sirup...„„ 0,10 3» Salee. 2 00001 ¼ 0,00 ¼ 4 1 g Kümmel.„ 0,00 ½
Transport ℳ 0,22 ½ Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tarsc 49
ℳ 0,33 ¼

Zubereitung: Das Brot wird in ½ 7 Braunbier aufgeweicht und durch ein feines Sieb gestrichen. Der Brotbrei wird mit dem übrigen Bier, Butter, Salz, Pfeffer und etwas Ingwer, Sirup und ausgequollenem Kümmel abgeschmeckt, heifs gerührt und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
109. Bierkaltschale.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
65 g EKorinthen.... M, 0,05 4 Transport ℳ 0,09 ¾
125„ grob gerieb. Schwarz- 1 Prise gerieb. Ingwer..„ 0,00 ¼ brot(Graubrot)..„ 0,02 ½ 125 G Zuücker...„ 0,10
1½ Efsl. Oitronenzucker.„ 0,01 ½ 1 ⅛ 7 Weilsbier....„ 0,33:1
½ Theel. gestofs. Zimmet.„ 0,00 ½ 1⁄„ Weilswein....„ 0,12 ½
Transport Mℳ 0,09 ¾ Mℳ. 0,66 ¼
Zubereitung: Die Korinthen werden gereinigt und mit kaltem Wasseraufgufs aufgequollen. Das Schwarzbrot wird mit den Gewürzen
1 und Zucker gemischt, Weifsbier und Wein darauf gegossen, die Ko- 1 rinthen dazugemengt, das Ganze umgerührt und kalt gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 15 Minuten. Besondere Bemerkungen: Der Wein kann auch wegbleiben und statt dessen noch ½⅛ 7 Weifsbier genommen werden; statt Citronenzucker
— kann man auch konservierte Apfelsinenschale verwenden. ( 110. Apfelbettelmann. M Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 250 g gerieb. Schwarzbrot Transport ℳ 0,54 (Graubrot)..... M 0,05 65 g Zucker..„ 0,052 4 ½ Theel. gestofs. Zimmet.„ 0,00 ½ 1/16 7 Wasser. 1 2 gestofsene Nelken...„ 0,00 ¼ 125 g Butter.....„ 0,30 1 b 1 halbe abgerieb. Citrone.„ 0,05 30„ Eerinthen....„ 0,02 ½ 10 g Zucker......„ 0,03 ¹½¼ 20„ Zucker und Zimmet 1½ kg(1 76) Apfel....„ 0,40 zum Bestreuen.„ 0,03 ¼ Transport Mℳ 0,54 ℳ 0,95 Zubereitung: Das Brot wird mit den Gewürzen und 40 g Zucker gemischt, die geschälten Apfel in Stücke geschnitten und mit Zucker in „ 1⁄16! Wasser geschmort. Sodann wird die Hälfte der Butter in einer Pfanne gebräunt, die Hälfte der Brotmischung mit einem Löffel darauf * gedrückt, das Apfelkompott und die gequollenen Korinthen darüber ge- than, die andere Hälfte Brot übergestreut und angedrückt. Nachdem die Speise langsam ¼ Stunde gebacken hat, träufelt man die übrige Butter
darauf, wendet die Speise wie einen Eierkuchen, backt sie noch ¼ Stunde

nd Bier. mmel
),09³ 0,09 4
0,00 ½ 4
n und
ucker
und Zimmet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Buttermenge zur Hälfte durch gutes Schweineschmalz ersetzen, wodurch die Speise krosser wird. Apfelbettelmann in der Form: Das geriebene Brot wird in der Pfanne gebraten, mit den Gewürzen gemischt, schichtweise mit dem Apfel- kompott in eine gebutterte Form gefüllt, so dafs die letzte Schicht Brot ist, im Ofen ½ Stunde bei 110⸗ C. gebacken und schliefslich mit 16 2 süfser Sahne überfüllt.
IlI. Pumpernickelkuchen.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
125 s Butter. M, 0,30 Transport ℳ 0,87 50„ gerieb. Schwarzbrot 6 gestofsene Nelken.„ 0,00 ¼ (Graubrot).. O0.01 1 Theel. gestoſsener Zimmet„ 0,01 175„ gerieb. Pumpernickel„ 0,10 ½ 10 g mit der Schale gerieb. süfse Mandeln„ 0,08 170 g Zucker.„ O.13 ½ 5„ Butter zur Worm.„ 0,01 1⁄¼ 20„ Citronat....„ 0,04 1 Efsl. Vanillezucker.„ 0,05 Transport ℳ 0,87 ℳ 1,02 ½
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Brot, der Pumpernickel, die Eier, Zucker, Gewürze und Mandeln dazugerührt und die ganze Masse%¾ Stunden gerührt. Man streicht eine grofse Form oder kleine Formen mit Butter aus und backt sie je nach Gröfse ½— 9¼ Stunden bei 138° C. Man übersiebt den Kuchen mit Vanillezucker oder bestreicht ihn mit Schokoladenglasur(Schokoladengufs No. 69). Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
bei langsamer Hitze und bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker

Einundzwanzigste Abteilung.
Das Getränk. l. Kaffee.
a) Das Brennen des Kaffees.
Zuthaten und Kosten zu ½ kg(1 9) einer guten Mischung.
⅞ gelber Java, ½ grüner Ceylon und ½⅛ Mokka l 1,23 ¾
¼ Spiritus 0,20
1. Theel. Puderzuchkern......„A-O.O0 2½ 100 g gebrannter Kaffee= ℳ 1,44
Zubereitung: Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen verlesen und lauwarm gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und mit einem Tuch abgetrocknet. Nachdem er in die Kaffeetrommel geschüttet worden ist, prennt man ihn auf einer Spiritusflamme 5 Minuten, schüttelt ihn dann tüchtig um und brennt ihn, langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffee durch, das zweite und dritte Mal bei offener Trommel aus dem Fenster, damit die sich lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat. Zu dunkles Brennen beseitigt das Aroma. 1 Theelöffel Puderzucker wird in der letzten Minute in die Trommel geschüttet und überzieht den Kaffee mit einem leichten Cara- melüberzug, der das Kaffeearoma haltbar macht. Der Kaffee wird aus- geschüttet, öfter gerührt, bis er abgekühlt ist, damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird. Der Kaffee wird in irdenen oder Blechgefäfsen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten W erden müssen.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man ist mit Spiritusbrennern unab- hängig vom Herdfeuer, welches gewöhnlich nicht die Ruhe zum Brennen lälst: auch ziehen daneben gekochte, zarte Speisen den starken Kaffee- geruch an. Kugelbrenner sind zu empfehlen, wo man gleichmäfsiges Herdfeuer zur Verfügung hat. Fertig mit Kaffeegewürz gemischten Kaffee à 1½ kg(1 ³) ℳ 1,20 liefert die Firma Theodor Maas in Hamburg, Speer- sort 10. Dieser ist zur Hälfte mit feineren Sorten gemischt und giebt ein sehr gutes starkfarbiges Getränk.
3 1

lesen. Tuch n ist. dann auten fener Lüche höne. t das n die Cara- aus⸗ rennt
älsen
b) Die Kaffeebereitung.
Zu Kaffeeextrakt: ¼ 7= 35 g gebrannte Bohnen ℳ 0,12 ½ Zu ¼ l guten Kaffee: 1 0,05 ½
9 p„„„
Die Maschinen und Vorrichtungen der Kaffeebereitung sind sehr
verschieden. Diejenigen Maschinen, welche extrahieren, ohne zu kochen, geben jedenfalls das aromatischste Getränk.
Bedingung einer guten Kaffeebereitung sind:
1. Gleichmäfsige, nicht zu dunkle Farbe der gebrannten Kaffeebohnen.
2. Zu feinem Pulver gemahlene Bohnen.
3. Ein Zusatz von einer Prise Natron zum Kaffeepulver.
4. Brausend kochendes Wasser.
5. Eine sehr saubere Maschine.
6. Ein sehr sauber gehaltener Filterbeutel, falls man ihn verwendet.
Die Extraktionsmaschine von Bertuch, Berlin W., Mohrenstr. 59, ist sehr zu empfehlen, welche bei geringer Mühewaltung den Kaffee in 20 Minuten volltändig extrahiert und auch bei grofsen Mengen ein schönes Getränk liefert; doch ist sie nur für Küchenbetrieb verwendbar, aber in allen Gröfsen zu haben. Der fertige Kaffee mufs dann für die Tafel in eine erwärmte Kanne gegossen und im Wasserbade heifs gehalten werden.
Ferner ist für Bereitung des Kaffees im Zimmer die Maschine von H. Eicke, Berlin W., Friedrichstr. 67, zu empfehlen.
Die Berliner Porzellanfiltermaschine ist hinlänglich durch ihr gutes Erzeugnis bekannt; sie arbeitet langsam, aber gut.
Die einfachste Bereitung ist der in Absätzen erfolgende Aufguls brausend kochenden Wassers auf das in einem irdenen Gefäfs mit gut schliefsendem Deckel befindliche Kaffeepulver, welcher 15 Minuten auf einer heifsen Stelle des Herdes ziehen und dann durch eine ausgebrühte Tüte von Filtrierpapier durch einen Porzellantrichter mit Deckel in einen Topf, welcher im Wasserbade steht, laufen mufs. Zusätze von Feigen- kaffee und Cichorien geben nur in der Farbe eine dunklere Abtönung, ohne den Geschmack zu verbessern. Die Kaffeegewürze sind in Folge ihres Gehaltes an Natron nicht zu verwerfen.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Kaffee mufs im Wasserbade heifs ge- halten werden.
Eiskaffee. Der fertige, starke Kaffee wird mit Zucker nach Geschmack gesüfst, 5 Stunden in Eis und Salz gestellt und in Gläsern, mit 1 Eſs- löffel geschlagener Sahne bedeckt, aufgetragen.
Kaffeeextrakt kann in gut verschlossenen Gefäfsen sehr lange auf- gehoben werden und ermöglicht mit einem Zusatz von kochendem Wasser die sofortige Fertigstellung des Kaffees.
Restverwendung: Kaffeegrund. Derselbe wird in sparsamen Fa- milien zur Bereitung des nächsten Kaffees nochmals aufgebrüht. Der Grund dient zur Reinigung von staubigen Fluren und als Düngemittel.

2. Aromatischer Kaffee auf kaltem Wege.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen.
160 g Bohnen, fein gemahlen..... A 0,57 1½ 1 ½ 7/ Wasser.
Zubereitung: Der Kaffee wird mit ½ 7? Wasser zu einem Brei verrührt, diesen Brei thut man in die Filtrierkanne(Berliner System) und giefst das kalte Wasser recht langsam nach und nach darauf. Wenn die Tropfen hell werden, hört man mit dem Aufguſs auf.
Man mischt den Extrakt dann mit kaltem ungekochten Wasser zur richtigen Stärke und stellt die Porzellankanne kurz vor dem Gebrauch ins Wasserbad, was aber nicht kochen darf, sondern durch Zugiefsen von heifsem Wasser auf richtiger Temperatur erhalten werden muſs.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Gute Art für Gesellschaften am Mor- gen den Kaffee zu bereiten.
3. Thee.
Zuthaten und Kosten zu 4 Tassen.
4 gestrichene Theelöffel= 4 g Thee... ℳ 0,05 1 Brise Natroen OOſs ¾ Wasser. M 0,05 ¼
Zubereitung: Die Mischung von Souchon- und Peccothee ist sehr
zu empfehlen. Der Thee mufs seines leicht verflüchtigenden Aromas wegen kurz vor dem Gebrauch aufgebrüht werden. Die Kanne ist heifs auszuspülen, dem Wasser eine Prise Natron zuzusetzen, der Staub des Thees durch sehr schnelles Auf- und Abgiefsen von kochendem Wasser zu entfernen.
Dann quillt man den Thee erst durch ⅛ der Flüssigkeit an. Man lälst ihn 3 Minuten, zugedeckt, ziehen, fügt das übrige Wasser dazu und filtert den Thee nach Verlauf von 6 Minuten durch ein Theesieb in die Tassen oder stellt ihn nach dem Durchgiefsen(also ohne Blätter) heiſs, da er sonst streng und bitter schmeckt. Von den Theeblättern kann man noch einen zweiten Aufgufs herstellen, der ein leidliches, wenn auch nicht sehr würziges Getränk giebt.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Grusthee, der viel verwendet wird, weil er der Bruch feiner Sorten und billig ist, füllt man vor dem Auf- gufs in ein Musselinbeutelchen, weil er sonst einen feinen Niederschlag
in der Theetasse zurückläſst.
Ausgenutzte Theeblätter hebt man zum Fegen der Teppiche auf, auf welche sie, angefeuchtet, gestreut werden; sie ziehen den durch das Fegen entstehenden Staub an und machen denselben dadurch leichter entfernbar.
u-

sehr
Ms leils
des
= 75—
4. Schokolade von Kakao.
Zuthaten und Kosten zu 4 Passen.
4 Theel. Kakao(15 g).. ℳ 0,09 Transport Aℳ 0,09 ⅜
e„ Mehl.... O.OO1a e Nilen. 0,15 2» Zucker....„ 0,00 ½ l Stickehen Vanille...„ 0,10 Mransport N 0,09 ⁄¾W 1. Wigelb........ 0,04
ℳ 0,38%⅜
Zubereitung: Man rührt Kakao, Mehl und Zucker mit ¼ 7 kalter Milch an, giebt diese Mischung in /[4 mit der Vanille aufgekochte Milch. quirlt sie ordentlich bis zum Kochen, schlägt die Schokolade mit einem in 7 kalte Milch gequirlten Eigelb über dem Feuer schaumig und trägt das Getränk auf.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Vanille nimmt man heraus oder verwendet Vanillezucker.
Kakao: siehe Krankenspeisen.
5. Schokolade.
Zuthaten und Kosten zu 4 Tassen.
125 2 Schrokoladde 7 0,37 ½ 3 Eſsl. Wasser. Tr iechͤͤͤ. 945
ℳ 0,52 ½
Zubereitung: Die Schokolade wird zerbrochen und mit einigen Efslöffeln Wasser im irdenen Topf warm gestellt, bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht, nach Belieben mit einem Eigelb ver- schlagen.
Man kann die Schokolade, um sie zu verlängern, auf 17 verdünnen und mit 5 g Kartoffelmehl seimig machen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt mit Milch kann man Schoko- lade auch nur mit Wasser herstellen und rührt sie dann mit einem Ei- gelb ab oder nimmt 10 g Schokolade mehr.
Eisschokolade. Man stellt die Schokolade, die man nach dem Er- kalten durch ein Sieb giefst und mit 1 Efslöffel Vanillezucker abschmeckt, 3 Stunden in Eis und Salz, thut sie in Gläser und richtet sie mit Schlag- sahne bedeckt an.
Zuthaten und Kosten zu 4 Wassergläsern. 100 g süfse Mandeln... ℳ 0,20 Transport ℳ 0,37 10„ bittere„..„ 0,02 30 g Zucker......„ 0,02 ½ 3¾ 7 Milch oder Wasser.„ 0215 V 1 Eſsl. Orangenblütenwasser„ 0,03 Transport ℳ 0,37 ℳ 0,42 ½

— 716—
Zubereitung: Man stöfst die abgezogenen Mandeln, die man, um die d Schale zu lösen, 24 Stunden in kaltem Wasser geweicht hat, im Stein- mörser fein, giefst ¾¼ 7 Milch oder Wasser dazu und seiht die Flüssigkeit, nachdem sie einige Stunden gezogen hat, durch ein Tuch, vermischt die Mandelmilch mit dem Zucker und Orangenblütenwasser, welches man auch weglassen kann, und giebt sie zur Kühlung. Die Mandelrückstände benützt man zu Flammerie. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden, ohne das Einweichen der Mandeln.
7. Glühwein.
Zuthaten und Kosten zu 4 grofsen Weingläsern.
½ Fl. Rotwein, möglichst Transport ℳ 1,25 Burgunder i e 80 g Zucker. 0,06 ½ 2 g Zimmet....„ 0,00 ½ 1 halbe, fein abgeschälte 4 Nelken.....„ 0.,00 ¼ Gitronenschale.„„ 0,05 Transport ℳ 1,25%¾ ℳ 1,371 ¼
Zubereitung Alle Zuthaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heifs gegeben. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
8. Burgunderpunsch.(Warm.) 1 Zuthaten und Kosten zu 14 Gläsern. „ I 125 G kCer......, 0.10 Transport ℳ 3,60 — 7/ Wasser. 3/16, CTrAGAIo..„ 0,05 3 1½2 Frl. Burgunder..„ 1,25 hs„ Ananassat...„ 0,25 ½„ Rheinwein....„ 0,75 1 Apfelsine„ 0,10 1½„ Arrak....„ 1,50 zz½ El. deutscher Champagner 50 Transport Mℳ 3,60 ℳ 6,20 Zubereitung: Der Zucker wird im Wasser kalt aufgelöst. Alle Zu- 4 thaten, mit Ausnahme der Apfelsine und des Champagners werden in einem irdenen Gefäfs erhitzt, nicht gekocht. Die Apfelsine wird abgewischt, mit der Schale in feine Scheiben ge- schnitten, in die Bowle gelegt, die Flüssigkeit heifs dazu gegossen und bei Tisch mit dem Champagner gemischt. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. . 5 E.. 4 Besondere Bemerkungen: Man kann zu Burgunderpunsch auch den käuflichen Extrakt nehmen und mischt h des Punschextraktes mit ⅞ kochendem Wasser oder mit Thee. . * 1

—⏑⏑⏑—ꝛ—ꝛ—ꝛ———
9. Familienpunsch.(Warm.)
Zuthaten und Kosten zu 12 Gläsern. 5g Thee........... 7 O.06 12 3¾ l kochendes Wasser.
1 El. Rotwein. 1120
Ta„ Lihahaͤͤ.......... ͤ 86,75
125 Zeer..........ö.10 A 211 1
Zubereitung: ¾ 7 Thee wird bereitet und durch ein Theesieb
g g gossen. Wein, Rum und Zucker werden in einem irdenen Topf auf g lindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis sich weifser Schaum zeigt, dann mit dem fertigen Thee vermischt und
der Punsch auf die Süfsigkeit geprüft, die sich nach dem Rotwein richtet. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
10. Kaiserpunsch.(Warm oder kalt.)
Zuthaten und Kosten zu 12 Gläsern.
1¼ kg(½) Zucker..
1 ½ 7 Wasser.
1 El. Rheinwein... 8 1,530
1 EfSl. REmm1m. 60,29
65 g eingemachte Ananas....„ 0,50 ℳ 2,49
Zubereitung: Zucker und Wasser werden auf ¾¼ 7 eingekocht, mit Wein, Rum, Ananasstückchen und dem Ananassaft vermischt und der Punsch heifs oder(nachdem er 3 Stunden auf Eis stand) kalt gegeben.
Zeitdauer der Bereitung: ½— 3 ½ Stunde.
II. Citronenkaltschale.
Zuthaten und Kosten zu 6 Wassergläsern oder 12 Limonadengläsern.
200 g Zmcker.. 0,16 Transport ℳ 0,91 ⅜ 3¾ 7 Wasser. 1 Prise Sal...„ 0,00 ½ 1 Fl. Weiſswein...„ 0, 75 1. EHigelb„ 09, 6 20 g Mehl...... 0,00 ⅜¾ 4 Efsl. Citronenzucker„ 0,12
Transport Aℳ 0,9134 5„ Citronensaft...„ 0, 16%¾
ℳ. 1,36 3l
Zubereitung: Der Zucker wird mit dem Wasser geläutert, ½ 2 Weilswein damit erhitzt, ¼ 7 Wein mit Mehl, Salz und Eigelb verrührt, die Flüssigkeit damit verschlagen, dann mit Citronenzucker und Saft abgeschmeckt und auf Eis gestellt.

728.— .. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Apfelsinenkaltschale wird ebenso be- reitet, nur anstatt des Citronenzuckers und Citronensaftes 8 Efslöffel Apfelsinensaft und 1 Stück Apfelsinenschale. 12. Fruchtwasser von frischen Früchten. (ruchtwasser von Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen.) Zuthaten und Kosten zu 4 Gläsern. ½ kg(1 ¹) abgebeerte Früchte. ℳ 0,40— ℳ 1,00 ½/ Wasser. 125 g Zucker„ 0,10 4 ElSl. Gitronensaft..„ 0,13 ⁄G ℳ 1,23 ½ Zubereitung: Die Früchte werden mit der Reibekeule zerquetscht, Wasser dazugesetzt und 1 Stunde, zugedeckt, hingestellt. Ein leinenes Tuch wird kalt ausgewaschen, über ein Porzellansieb gelegt, die Flüssig- keit auf Zucker durchgedrückt und 3 Stunden auf Eis gestellt, mit Citronensaft abgeschmeckt, umgerührt und dann angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden. Besondere Bemerkungen: Man mischt auch einfach Fruchtsäfte mit frischem Wasser oder Selterwasser. 13. Limonade. Zuthaten und Kosten zu 4 Gläsern. ⅝! kochendes Wasser. 3 Gitronen ℳ 0,30 ¼ kg(½) Zucker—„ 0,20 Wia ehn. 0,03 ¾ ⁰16„ Weiſswein„ 0,18 ¾ 0,72 ½ Zubereitung: Das kochende Wasser wird auf die fein abgeschälten Citronenschalen und den Zucker gegossen und mufs damit erkalten. Die Milch wird aufgekocht und durch ein Sieb zu dem Citronenwasser ge- gossen, ebenso der Citronensaft und Wein. Wenn alles 10 Minuten ge- standen hat, wird der Trank durch einen Geleebeutel gegossen und kalt
gereicht.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

79—
14. Prinzenpunsch.(Kalt.)
Zuthaten und Kosten zu 4 Gläsern.
70 g Zucker...... A, 0,05 ½ Transport ℳ 0,10 ½
Die fein abgeriebene Schale Arrak. ,50 einer halben Citrone.„ 0,05 ½ Fl. deutscher Champagner„ 1,50
¼ l kochendes Wasser. Mℳ 2,10%
Transport ℳ. 0,10 ½ Zubereitung: Der Zucker, auf dem die Citronenschale fein ab- gerieben wurde, wird mit dem Wasser geläutert, mit dem Arrak gemischt, auf Eis gestellt und mit dem Champagner, den man vor dem Anrichten dazugiefst, gleich aufgetragen. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
15. Jenny Lind Punsch.(Kalt.)
Zuthaten und Kosten zu 8 grolsen Weingläsern.
1 Apfelsino...... K, 0,10 Transport Nℳ 0,55
125 g Stückenzucker„ 0,10 1 El. Rheinwein.„ 1,50
Shae 7 Pfelsinonsaft...„ 90,35 l g Wanille....„ 0,20 Transport ℳ 0,55 W 7 Madeitra...„ 0,4,1,37
ℳ 2,66 ¾ Zubereitung: Eine Apfelsine wird auf einem Teil des Zuckers ab- gerieben, der Apfelsinensaft gesiebt und mit dem ganzen Zucker ge- läutert, der Rheinwein dazugegossen und bis kurz vor dem Kochgrad erhitzt. Die weich geklopfte Vanille wird hineingelegt und bleibt bis zum Erkalten darin. Der Madeira wird zuletzt dazugegossen und der Punsch auf Eis gestellt. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
16. Kardinal.(Kalt.)
Zuthaten und Kosten zu 8 grofsen Weingläsern.
125 g frische Ananas... ℳ, 0,75 Transport ℳ 2,45
1¼ kg(1½) Zucker....„ 0,20 1 Tropfen Bischofextrakt.„ 0,00 ¼
1 II. Rheinwein.....„ 1,50 z½ Fl. deutscher Champagner„ 1,50 Transport Mℳ 2,45 ℳ 3,95 ¼
Zubereitung: Die Ananas schneidet man sehr fein, zuckert sie ein, giebt den Rheinwein dazu, stellt den Trank auf Eis und giefst beim An- richten einen Tropfen Bischofextrakt und den Champagner hinzu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch eingemachte ameri- kanische Ananas nehmen.

— 780—
u 17. Bischofessenz. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 11 7 80% iger Spiritus......... A 0,20 65 g grüne Pomeranzenschalen..„ 0.50
N. 0,60— Zubereitung: Der Spiritus wird auf die Schalen fein abgeschälter Pomeranzen gegossen und 8 Tage in verschlossenem Gefäfs in die Sonne gestellt; darauf wird die Essenz in Flaschen gefüllt. Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten, ohne das Destillieren. Restverwendung: Die Pomeranzen macht man als Chinois in Zucker ein.
18. Bischof.
Zuthaten und Kosten zu 7 Weingläsern.
100 G ZnCkerrnr... 0.08 1/ Wasser.
1 Fl. Rotwein... ö 1 Efsl. Bischofessen⸗... O,05
A 1,33
Zubereitung: Der Zucker wird mit dem Wasser geläutert, mit Rot- wein und Bischofessenz vermischt und in Flaschen gefüllt, welche ver-
schlossen aufbewahrt werden. 1 Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. 4 3. 19. Maitrank. Zuthaten und Kosten zu 7 Weingläsern. 10 g Waldmeister... e 9 1 EI Meselwein. 0,75 4 60 g Zucker. 4 4„ 0,04 ¾ 16? Wasser. M 0,809 ⁄ Zubereitung: Der frische Waldmeister wird sauber verlesen und 2—„ 7 mufs in ¼ des Weines ½ Stunde, zugedeckt, ausziehen. Der Zucker wird mit Wasser aufgelöst, mit dem Waldmeisterextrakt durch ein Sieb gegossen, der übrige Wein dazu gegossen, in Eis gestellt, und nach Be- 1 lieben ½ Apfelsine in Scheiben, ½ Flasche Champagner, auch wohl
einige frische Erdbeeren beim Anrichten dazu gethan.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.

20. Erdbeerbowle oder Pfirsichbowle. Zuthaten und Kosten zu 18 Gläsern. ¼ kg(½) Walderdbeeren oder ½ kg(1 ℳ) Pfirsiche ℳ 0,50
150 g Zuckehet....... 1 4 2 Ll. Moselwein„ 1,50 äter ½ Fl. deutscher Champagner oder 1 kl. Selter.„ 1,50 onne 7I 3,62
Zubereitung: Die gut verlesenen Erdbeeren oder geschälte in egale Stücke geschnittene Pfirsiche werden in eine Terrine gethan, mit dem s in Zucker übersiebt und mit einer ½ Flasche Wein übergossen hingestellt. Nach einer Stunde wird der übrige Wein dazugegossen und die Bowle in Eis gestellt. Beim Auftragen giefst man Champagner oder Selter- Wwasser dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ohne Zucker: ½ 7iᷣ Ananassaft(Ananas- bowle) nach Belieben auch mit Ananasscheiben.
21. Amerikanischer Sahnenpunsch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
Rot⸗ 3 Lice...... 7 0,21 Transport Mℳ 0,31 ve 125 B Zcker.... 0,O he ak. 0,75
—
Transport ℳ 0,31 31 7 Schlagsahne....„ 0175
M. 1,81
Zubereitung: Die Eigelb schlägt man mit dem Zucker schaumig und mischt den Arrak dazu. Das Eiweils wird zu Schnee geschlagen und mit der Schlagsahne vollständig unter die Eiermasse gezogen, So dafs sie vollkommen gleichmäfsig ist, dann wird der Punsch in Gläsern
angerichtet. b Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
b 1—
22. Spongade.
Zuthaten und Kosten für 8 Personen. mn d e ncker..........., 0,06
1 Eſ(Sl. Wanillezucker.........„ 0,05 1¼ l ungeschl. Schlagsahne.......„ 0,50 2 Eiweils... 0,06 2 Eſsl. Marasqu 0,20
ℳ 0,87
„
ino
auf, giebt das Eiweifs dazu und läſst die Masse dreimal durch ein Haarsieb
Zubereitung: Man löst den Zucker und Vanillezucker in der Sahne laufen, füllt sie in die Gefrierbüchse und dreht diese bis die ganze Masse

schaumig ist, dann füllt man nach und nach den Marasquino dazu und trägt die Spongade in Krystallkelchen auf. Besondere Bemerkungen: Statt Marasquino kann man 3 Eſslöffel sehr starken Kaffeeextrakt nehmen(Kaffeespongade) oder zur Sahne 50 g mit 3 Eſslöffeln Wasser gelösten Kakao setzen(Schokoladenspongade) oder ¼ Obstpurees werden mit 4 Eiweifs und 100 g Puderzucker verrührt und durch ein Sieb gestrichen(Obstspongade).
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
23. Punschessenz. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 3 Gitonen ⸗ 0,30 3 Stücke Würfelzucker.....„ 0,02 1½ Ie Kg(I) neker„ 60,40 ¼% Wasser. A Rumnmn 5370
Zubereitung: Die Citronenschalen werden auf Zucker abgerieben, — die Früchte ausgeprefst. Der Citronenzucker und Zucker werden in Saft und Wasser aufgeweicht, durch ein Sieb gegossen, aufgekocht und ge- schäumt. Ist die Flüssigkeit lauwarm, so giefst man den Rum dazu und
füllt die Essenz auf Flaschen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. 1 1 1 5 4* ” h 24. Maitrankessenz. —. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 5; 5 125 Waldmeister.. S, 1,25 1 Apfelsinenschaloe.......„„ 0,10 — N6 3 IE J„ 5,,90 4 ℳ 4,35 3: 7.... Zubereitung: Der Waldmeister wird gut verlesen und mit der fein 24—. 4 1 abgeschälten Apfelsinenschale und Arrak in einem verschlossenen Glase 4⁴; 2 m.. 1.. zum Ausziehen 3 Tage in die Sonne gestellt, dann durch ein silbernes G Sieb gegossen, auf Fläschchen gezogen und diese fest verkorkt. Beliebig 4 zur Bereitung von Getränken zu verwenden. Zeitdauer der Bereitung: 3 Tag 8 86. Besondere Bemerkungen: Der frische Waldmeister läfst sich auch
trocknen und wie frisch gepflückt zu Maitrank verwenden.

und j 4 25. Himbeeressig. ltke Zuthaten und Kosten(Vorrat). 50 9 2 kg(4 k] Himbeeren...... 47 1,.60 0 G 3 3 1 1 Weinessiooo 0,40 oder 1/ 2 5 z 4 1 tun 3 1 ½ kg(3 ½) Zucker„ 1,05 nc ½/ Wasser. 71 3,05 ℳ 3,05 Zubereitung: Die Himbeeren zerdrückt man mit der Kelle, bedeckt sie 12 Stunden mit dem Weinessig und giefst sie durch ein Tuch. Der Zucker wird geläutert, zu 30°(der Zuckerwage) eingekocht, mit dem Essig noch 20 Minuten gekocht, auf Fläschchen gefüllt, diese verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem Wasser oder Biliner- oder Selterwasser gemischt. Zeitdauer der Bereitung: 14 Stunden. 26. Johannisbeerwein.. Zuthaten und Kosten zu 30 Litern. 107 Johannisbeersaft von ro- Transport ℳ 15,25 ten und weilsen Johan- 35 g Hausenblase.....„ 1,05 eben. nisbeeren..... M 10,00 4? Wasser. 8, 20„ Wasser. 1„ Kornbranntwein...„ 1,00 1r 4 ½ kg(9) Zucker ℳ 17,30 3»(6 42) 3 Transport Zubereitung: Der Johannisbeersaft wird dadurch gewonnen, dafs die Beeren ganz zerdrückt werden; dann giefst man den Brei auf ein Haarsieb, vermischt 107 Saft mit 207 Wasser und 4 ½ kg Zucker, thut ihn in ein sauberes Weinfafs und läfst ihn 3 Wochen gären. Danach schüttet man ihn aus und thut noch 3 kg Zucker und die in Wasser aufgelöste Hausenblase dazu. Das Fafs wird gesäubert, die Mischung zurückgethan, nach 3 Wochen der Kornbranntwein hinzugefügt, das Fafs verschlossen und gleich richtig zum Abziehen hingelegt, damit man es dazu nicht zu bewegen braucht. Nach einem halben Jahre ist der Wein auf Flaschen zu ziehen, ohne das Fafs zu schütteln. Zeitdauer der Bereitung: 32 Wochen. fein Besondere Bemerkungen: Man kann den Wein auch nur von las weifsen Johannisbeeren bereiten. eTes this 9 27. Abgekochtes Wasser als Trinkwasser schmackhaft zu machen.
Zubereitung: Das abgekochte Wasser wird vom Bodensatz abge- gossen, nach dem Erkalten gefiltert, zu einem Drittel der Menge mit kohlensaurem Wasser gemischt und in einem irdenen, porösen Krug in

— 784— 1 nasse Tücher geschlagen oder auf Eis gestellt oder das abgekochte und
erkaltete Wasser wird mittelst der neu erfundenen Flasche„Sodor“ mit
Kohlensäure getränkt. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
28. Einfachster Wasserfilter.
Zuthaten und Kosten.
1 neuer Blumentopf........, 0,10 1(2 plastische Kohle.......„.0,50 1 kg(2 ⁵⁶) ausgewaschener Flufssand...„ 0,01 1 Wattebausch.....„ 0,00 ½ 1 Bindfaden. 0,05
NM. 0,66 1% Zubereitung: Topf, Kohle und Sand werden mit vielem Wasser 20 Minuten ausgekocht, das Loch des Topfes wird leicht mit Watte ver- stopft, der Topf wird mit der Mischung Sand und zerklopfter Kohle gefüllt, mit einem Bindfaden überschlungen und aufgehängt. Das dar- übergegossene Wasser läuft gereinigt durch das Topfloch ab. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. BZesondere Bemerkungen: Das Filter mufs, wie alle Filter, oft
in allen Teilen ausgekocht werden.
Bemerkung.
Andere Getränke, vorwiegend für Kranke oder Rekon-
valescenten, siehe unter: Krankenspeisen.

Zweiundzwanzigste Abteilung.
Die Milch.
Geschichtliches. In der Urzeit kann von der tierischen Milch als Nahrungsmittel der Menschen nicht die Rede gewesen sein, weil der Ge- winnung derselben eine ganze Stufenleiter der verschiedensten Kultur- arbeiten vorhergegangen sein mufste, die der eigentliche Urmensch nicht vollbringen konnte. Erst nach Überwindung des Nomadentums, als die Germanen Zz. B. schon wagenbewohnend waren, und bei den ersten An- fängen von Ansiedelungen wurde bei manchen Völkerstämmen die Nah- rung der Mutter nach und nach durch tierische Milch und durch Breie aus gemahlenem Getreide ersetzt. Vorwiegend hat die Milch den Kindern gedient. Noch heute erachten es einige afrikanische Stämme als eine Schande für Erwachsene, süfse Milch zu trinken. Die Milch mufste einen gewaltigen Einflufs auf die Entwickelung der Völkerstämme haben, deren Sterblichkeit im Säuglingsalter vor Gewinnung der tierischen Milch sehr erheblich war. Die Nutzbarmachung der tierischen Milch als Nahrung ist geradezu ausschlaggebend für das Aufblühen der Völker gewesen, und die Stämme, welche sich davon ausschlossen, sind von untergeord- neter Bedeutung geblieben oder starben nach und nach aus.
Um die Milch der natürlichen Temperatur wieder nahe zu bringen, ist sie wahrscheinlich schon frühzeitig erwärmt worden. Lippert erzählt uns von 12 cm hohen Krüglein, welche Schliemann aus vorphönizischen Ansiedelungen ausgrub, und welche die Vermutung aufkommen lassen, dafs sie zur Erwärmung der Milch für Säuglinge gedient haben.
Manche Völkerstämme, wie die Buschmänner Australiens und einige Indianerstämme, kennen die Milch noch heute nicht, und es ist vielleicht nicht zufällig, dafs diese Stämme überhaupt nicht kochen.
Herodot erzählt von einem Skythenreitervolk, den späteren Germanen, die bereits die Milch der Stute zu gewinnen wuſsten und Butter be- reiteten. Im allgemeinen ist die Viehzucht, besonders zum Zwecke der Milchgewinnung, sehr jung. Die Germanen bildeten die Milchwirtschaft anders aus, als die südlichen Völkerschaften, welche sich das Fett z. B. aus der Olive beschafften. Den Römern fiel der Genufs der Butter von Seiten der Germanen sogar als Barbarismus auf. Sie verwendeten die Butter, aber nur als Salbe. Die südlichen Völker zogen die Gewinnung des Käses derjenigen der Butter vor. Herodot weifs noch keinen Namen für das Produkt der Milchwirtschaft, er spricht von dem,„was sich ab- setzt“; und wahrscheinlich meint er„buttern“, wenn er von fortdauerndem Kreisen der Sklaven mit einem Rührscheit um ein Milchgefäfs spricht, Heyl, ABC der Küche 17. bis 23. Tausend. 50

786
denn er erzählt weiter:„Es blenden aber die Skythen alle ihre Sklaven um der Milch willen“.
Die Milchwirtschaft ist in den verschiedenen Völkerschaften sehr ungleich entwickelt, und nicht immer fällt die gute Viehzucht mit der gleich gut gehandhabten Technik in der Behandlung der Milch zusammen, weil Ursachen und Wirkungen zu wenig gekannt werden. Ist doch noch heut die Milchwirtschaft ein Feld, in dem auch die Wissenschaft nicht aufhört zu arbeiten, weil die richtige Entwickelung derselben den Kraft- kern im Volke erzeugt, sowohl unmittelbar durch die gute Säuglings- ernährung, wie mittelbar durch den Nutzen des in anderer Hinsicht oft mit kleinem Gewinn arbeitenden Landmannes.
Bestandteile. Die tierische Milch ist eine Absonderung in den Milch- drüsen der weiblichen Tiere.
Zur menschlichen Nahrung werden die folgenden Milcharten verwendet.
Bestandteile nach König durchschnittlich:
Wasser. Eiweils. Fett. Milchzucker. Aschebestandteile. Muttermilch. 87,09 2,48 3,90 6,04 0,49 Kuhmilch.. 87,41 3,41 3,66 4,82 0,70 Ziegenmilch. 86,91 3,69 1,09 4,45 0,86 Eselsmilch. 90,04 2,01 1,39 6,25 0,31 Schafmileh. 81,63 6,95 5,83 4,86 0,73 Stutenmilch. 91,04 1,63 1,22 4,69 0,57
Die Kuhmilch ist die in Deutschland am meisten verwendete Milch, während sich die übrigen Arten in verschiedenen anderen Ländern Be- deutung in der Milchwirtschaft verschafften.
Die Milch besteht im wesentlichen aus den oben angegebenen Stoffen, welche sich aber in ihrer Zusammensetzung nicht gleich bleiben, son- dern nur durchschnittlich genommen sind. Sie verändern sich, wie über- haupt die Beschaffenheit der Milch mit dem Alter, der Rasse, der Nahrung des Viehes und der Tageszeit des Melkens schwankt.
30 7 Morgenmilch ergeben nach H. Dorn 1 kg 50 g Butter.
30„ Mittagmilch 5. 1 369„ 5 30„Abendmilch 5„ 1.„ 125».
Nach Reimann entfallen auf 10 Teile Eiweifskörper 20 Teile stick- stofflose Substanzen.
Nährwert. Bei der glücklichen Mischung der Stoffe in der Milch ist sie ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel für Kinder, obgleich bei dem gänzlichen Mangel an Eisen man nicht zu ausschliefslich die Milchnahrung dem Kinde geben soll(Heubner), in gewissen Verwendungen auch für Erwachsene.
Nichtsdestoweniger bedingt die schnelle Veränderung der Milch die gröfste Vorsicht und Sorgsamkeit beim Auffüttern der Säuglinge mit tierischer Milch. In No. 1 folgen besondere Ratschläge nach eigenen, oft erprobten Erfahrungen.
Die der Milch entzogene Butter entwertet die Milch als Nahrungs- mittel wenig, da die wertvollen Eiweifsstoffe in der Buttermilch wie in der mageren Milch verbleiben und sich auch noch Fettmengen beige-

lteile.
mischt finden, welche neuerdings zu vielen Eiweilspräparaten verwendet werden; s. Krankenspeisen.
Wesentlich ist die Gesundheit und die Art der Haltung der Kühe. Der Tuberkelbacillus, welcher einen so grofsen Prozentsatz der Milch- produktion durchsetzt, ist eine grofse Gefahr für ihren rohen Genufs. Beim längeren Erhitzen auf 700° C. stirbt der Bacillus.
Die eigentliche Milchwirtschaft ist ein so grofses Kapitel, dafs wir an dieser Stelle nicht näher darauf eingehen und nur in Kürze die Hauptpunkte derselben hervorheben können.
1. Gute bewährte Rasse der Kühe, etwa holländische Milchkühe (1 Kuh mufs täglich 8— 12 7 Milch geben).
2. Gute Nahrung.
3. Gute Hautpflege und trockener Stall.
4. Sauberes Melken mit reinen Händen und ganzer Hand, nicht nur mit 2 Fingern, und vorheriges Walken und Bestreichen des Euters. Man soll die Finger nicht mit Milch anfeuchten, was nicht sauber ist. Vorher ist das Euter abzuwaschen. Man melkt die Kuh sehr rein aus, denn die letzte Milch ist die fetteste; aufserdem verstopfen sich sonst die Milchröhrchen und die Kuh giebt immer weniger Milch.
5. Die Milch wird gemessen, um deren Menge aufzuschreiben, durchgeseiht und gekühlt.
6. Nach Hedwig Dorn rührt die nicht mustergültige Milch von folgenden Ursachen her: Blutige Milch, sumpfige Weiden und Euter- verletzungen. Fadenziehende Milch hat als Ursache: zu grofse Wärme im Stall und Keller, Verdauungsstörungen der Kühe. Heilung: Anderung des Futters und Zugabe von Salz, grofse Sauberkeit in den Milchgefäfsen. Blaue Milch. Auf der Sahne sind kleine rote und blaue Flecke. Ursache: kleine Pilze. Der Milchkeller mufs dann geschwefelt, und alle Milchgefäfse müssen mit Chlor und Soda gebrüht werden. Bittere Milch. Ursache: das Futter.— Solche Milch ist ungeniefsbar.
7. Der Milchkeller mufs kühl, luftig und trocken, nicht zugig sein. Die Fenster müssen mit Fliegenfenstern und Luftklappen ver- sehen sein, welche nur bei feuchtem Wetter geschlossen werden.
Die Temperatur des Milchkellers darf nie unter 10° R.(12 ½2 C.) und nie über 13⁰° R.(16° C.) sein; bei höherer Temperatur setzt sich die Sahne zu schnell ab.
Gerätschaften im Milchkeller. 1 Thermometer, 1 Handtuch, kleine Bretter, Milchsatten, Absahnlöffel, Litermafse, Waschschüssel, Tische und Eckbretter.
Die Milchtische sind möglichst einfach herzustellen, und im Notfall Bretterfächer übereinander anzubringen.
Milchgefäfse. Für Molkereien sind Satten von 6[Inhalt er- fahrungsmäfsig am besten. Die gestanzten, emaillierten Milchsatten sind der Sauberkeit wegen den hölzernen und Steinsatten vorzuziehen, wie überhaupt hölzernes Milchgerät zu verwerfen ist.
50*

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— 788
preis. Der Preis der Milch ist im Verhältnis zum Nährwert sehr billig.
Für 1 1 Milch „Säuglingsmilch
„„ Buttermilch
„„ Magermilch
„„
„Sahne zum Kaffee
„Schlagsahne
M 0,20 M 0,30—„ 0,50 „ 0,08 „ 0,08 2 0,80— 1,00
1,20—„ 2,00
Erkennungszeichen guter Milch. 1. Sie ist schwerer als Wasser und ein Milchtropfen sinkt in ihm unter.
behalten, nicht zerfliefsen.
2. Ein Tropfen, auf einen Daumennagel gebracht, soll seine Form
3. Guter Geschmack und kein Geruch.
4. Gute Farbe, nicht bläulich. 5. Kein Bodensatz.
Aufbewahrung im Kleinen. In sauberen Gefäfsen von Glas. Porzellan und Steingut, mit Watte- schichten und passendem Deckel darüber, in kaltem Wasser oder auf
Eis stehend.
Verhütung des Gerinnens. Beim Abkochen bei Gewitter: Man giebt auf 1 7 ein linsengrofses Stückchen Pottasche während des Abkochens in die Milch.
l. Die Ernährung des Säuglings mit Kuhmilch, nach oft erprobter, persönlicher Erfahrung. Erste Regel. Sauberkeit und keine alte, aufgewärmte oder saure Nahrung; letzteres ist mit einem Stückchen blauen Lakmuspapier, welches sich nicht röten darf, zu untersuchen(besonders beim Gewitter und nur
einmaligem täglichem Milchbezug).
Zum Päppeln bedarf man folgender Geräte:
1 bestimmter Topf, gut verzinnt oder emailliert, zum Milchabkochen.
1 Milchabkocher; sehr gut ist Bert- lings Milchkocher, in Ermange- lung kleiner Blechhut mit Röhren, welcher die Milch vor dem Über- kochen schützt, oder Professor SoxhletsApparat oder dessen Ver- fahren.
saubere Pozellantöpfchen.
Stück Watte.
Saugflasche mit Strichen.
2 Gummipfropfen.
1 Glas mit Salz.
—— db
1 1 1 1 1 1 1 1 1
Thermometer. Spirituslämpchen.
Büchse Fenchelthee. Waschwanne. Flaschenbürste. Hornlöffel.
silberner Theelöffel. Porzellankasserolle. Schachtel mit blauem Lakmus- papier.
Sieb.
gestrickter Flaschenbezug.
2 Musselinläppchen.

Vatte- T allf
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KIIUS-
Erkennungszeichen unverfälschter, guter Säuglingsmilch. Gute Milch hat eine mehr gelbliche als bläuliche Farbe. Ist sie bläu- lich, so hat sie viel Wasserteile. Will man erkennen, ob sie nur schwach, von schlecht gefütterten Kühen, oder gemischt ist, so stellt man sie während einer Nacht in ein enges Gefäfs und giefst sie am Morgen in ein anderes Gefäfs. Findet sich unten Wasser, so ist sie gemischt. Gute Milch gefriert schwer, gemischte sehr leicht.
Frische Milch, möglichst aus einem Stall mit mehreren Kühen, welche gleichmäfsig gefüttert werden, ist der Milch von einer Kuh vorzuziehen. Öfterer Wechsel im Futter der Kühe ist dem Kinde schädlich.
Die Milch mufs möglichst zweimal täglich frisch geholt werden.
Kochen der Milch. Wenn die Milch nach dem Melken ausgekühlt ist, mufs sie sobald wie möglich abgekocht werden, und zwar ¼ Stunde lang, nicht nur aufkochen, und stets nach der Uhr, damit sie täglich in der Beschaffenheit gleich ist. Die Milchkochhütchen, auf die Milch- töpfe gesetzt, verhüten das Überkochen und sind sehr zu empfehlen, wenn man keinen Bertlingschen Milchkocher oder Apparat zum Kochen der Milch im Salzbad hat, oder den Soxhlet-Apparat nach dessen Vorschrift anwendet.(Besondere Anweisung unter: No. 2, Milch abzukochen.)
Zusatz zur Säuglingsflasche. Die Erfahrung hat gelehrt, dafs Kuhmilch von der kindlichen Verdauung manchmal nicht genügend aus- genützt wird, dafs sie sich im Darm zu Klumpen ballt und Beschwerden verursacht. Um die mechanische Verteilung der geronnenen, halbver- dauten Milch zu bewerkstelligen, hat man mit unbeschränktem Erfolg, den die Verfasserin in ungezählten Fällen persönlich beobachtet hat, die Beimischung eines gerösteten Weizenkleipräparates vom Apotheker Jung- klaussen in Hamburg(Jungklaussens Kindermehl) oder von Kufekes Kindermehl für gut befunden.
Diese Mehle werden in Blechbüchsen bezogen und sind sehr halt- bar. Man fängt bei einem Säugling von 2 Tagen mit einem Salzlöffel auf die Portion an und steigert den Zusatz bis zu 1 Jahr auf 2 ge- strichene Theelöffel auf die Portion, ganz allmählich und planmäſsig.
Das Mehl wird mit 1 Efslöffel kalter Milch angerührt und gelöst zu. der fertigen Flasche zugesetzt, die nur die Milch, die Verdünnung und das Mehl, keine weiteren Zusätze enthalten darf.
Verdünnung: Man kocht am Morgen 1 ½ 7 Wasser ab und gielst dieses auf 1 Theelöffel abgewaschenen Fenchelthee. Nachdem derselbe 10 Minuten gezogen hat, giefst man ihn durch ein Sieb in einen sauberen Porzellantopf zur gelegentlichen Benutzung. Man kann auch nur ab- gekochtes Wasser nehmen.
Bereitung der Flasche ohne Soxhlet. Die Milch wird nie auf- gewärmt, sondern durch ein feines Sieb, in welchem ein Musselinstück liegt in die Schnabeltasse und dann in die Flasche gegossen, der heils gemachte Thee und das in kalter Milch aufgelöste Mehl dazugefüllt, der Gummipfropfen übergezogen, derselbe umgebogen und die Flasche tüchtig von oben nach unten umgeschüttelt.

Wärme der Flasche. Das sodann in die Flasche gehaltene Thermo- meter mufs gut 28° R.(35° C.), nie weniger zeigen. Ist die Mischung zu heifs, So kühlt man die Flasche in kaltem Wasser ab, ist sie zu kühl, so erhitzt man das Getränk, indem man den Inhalt der Flasche in den noch heifsen leeren Theetopf giefst, wo es die noch fehlende Wärme aufnimmt. Gleichmäfsige Wärme des Getränkes ist die gröfste Notwendigkeit.
Wärmeerhaltung der Flasche. Um die Wärme zu erhalten, zieht man über die Flasche ein unten zugenähtes wollenes Strumpfbein, oder strickt aus Wolle einen Flaschenbezug. welcher mit einem Bändchen am Flaschenhals zu befestigen ist.
Behandlung des Kindes vor dem Trinken. Vor dem Trinken wird der Mund des Kindes jedesmal mit frischem Wasser ausgev raschen. Ein Tuch wird dem Kinde vorgelegt.
Vor dem Trinken mufs das Kind gesäubert, gewaschen und in reine Windeln gelegt werden. Es trinkt dann behaglicher.
Wie dem Kinde die Flasche verabreicht werden soll. Das Kind liegt beim Trinken jedesmal am besten in seinem Wagen und soll ruhig trinken, ohne dafs derjenige, der die Flasche giebt, spricht oder dafs andere die Aufmerksamkeit des Kindes erregen.
Die Flasche soll in den ersten vier Monaten innerhalb 15— 20 Minuten, nicht schneller, getrunken werden.
Man hält den Pfropfen so, dafs das eine Loch oben ist, drückt ihn zu und schiebt ihn dem Kinde in den Mund. Ein Strich Milch soll bei Schlufs des Trinkens in der Flasche bleiben, damit das Kind nicht Luft sauge. Man hat darauf zu achten, dafs der Pfropfen beim Trinken sich nicht zusammensaugt; er mufs einige Male abgenommen und frisch auf- gesteckt werden. Nach dem Trinken ist das Kind nicht zu bewegen, sondern ruhig seiner Verdauungsarbeit zu überlassen.
Der Gummipfropfen. Man nehme stets zwei Gummipfropfen, die besten aus guter Quelle; es sind die billigsten, weil sie am längsten halten, und sind viel zweckentsprechender, als die dünnen wohlfeilen Fabrikate.
Der Gummipfropfen mufs folgendermafsen behandelt werden:
Reinigung des Pfropfens. Man reibt ihn innen und aufsen mit grobem Salz aus, indem man ihn anfeuchtet, in Salz taucht und eine Prise davon auch einfüllt und zwischen beiden Handflächen scharf reibt, dann abspült, abtrocknet und dies nach jedem Gebrauch wiederholt. Der Pfropfen mufs stets sauber sein, darf nie sauer riechen.
Das Lochstechen in den Pfropfen. Das Einstechen des Sauge- loches verlangt einige Geschicklichkeit. Eine dünne Knopfnadel macht man heifs und sticht an jeder Seite der Naht ein Loch ein. Für kleine Kinder müssen diese Löcher klein sein, später kann man sie gröfser stechen. Das Kind darf nicht zu schnell schlucken, mufs aber auch genug bekommen. Sollte ein Pfropfen ein zu grofses Saugeloch be- kommen haben, so lege man ihn für spätere Monate zurück, weil schnelles Trinken unbedingt ungesund ist und Speien des Kindes verursacht.

Aten, bein, lchen
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— 791
Reinigung der Geräte. Flasche, Pfropfen, Gummiplatten, Topf,
Thermometer, auch Sieb und Musselinläppchen sind nach jeder Mahlzeit zu säubern und nicht lange stehen zu lassen; es ist dies eine kleine Mühe und gehört zur Ordnung in der Kinderstube. Die Gummisachen müssen öfter ausgekocht werden.
Die Flasche wird stets mit sauberem Wasser gefüllt hingestellt. Morgens nehme man eine gründliche Reinigung der Flasche mit Kartoffel- schalen oder Salz vor und säubere auch die anderen Geräte sorgfältigst.
Jedes Ding zur Ernährung des Kindes soll seinen ganz bestimmten Platz haben und ausschliefslich für den Säugling verwendet werden.
Steigerung der Milch nach dem Alter. Sobald das Kind vor Ablauf von 3 Stunden unruhig ist und die Entleerung fest wird, mufs man die Nahrung, welche nach der Uhr alle 3 Stunden verabfolgt wird, verbessern. Diese ist dann zu mager.
Die Erfahrung hat geleert, dafs es am richtigsten ist, das Kind an bestimmte Mahlzeiten zu gewöhnen. Der Schlaf regelt sich danach sehr bald von selbst. Abends bekommt es um 10 Uhr zuletzt, zwischen 5 und 6 Uhr morgens zuerst, dazwischen in der Nacht höchstens einige Striche 28° R.(35° C.) warmen Fenchelthee. Der Magen mufs auch seine Ruhe haben.
Das Kind mufs regelrecht 150— 200 g wöchentlich zunehmen; nicht selten hat es bei Regelmässigkeit der Nahrung ¼ kg zugenommen.
Man steigert die Menge der Milch langsam in folgender Weise: Monat 14 Tage 2 Striche Milch 6 Striche Thee oder abgekochtes Wasser
1. 3. Woche 2 ½„ 6„„ 5 4. 5 3„ 6 5
2. Monat 3„ 6
3.„ 4 3„ 6
3he„ 5„ 6
4., 6„ 6
4 ½. 6 ½.„ 6
5„ 7 6
5 ½„ 7162„„ 6
6. 3 8„ 6„
6 ½„ 9. 6 2
7.„ 10„ 5
8.„ 11— 4
9. 1. 12„ 3„.„.. 10.„ 13 3 2„ 5 5 3. 5 11.„ 15„ 0 3. 3 5
In einzelnen Fällen, wenn das Kind besonders kräftig ist, steigert man die Gaben etwas schneller. Im ganzen Nahrung am Tage 1200 g. Unregelmäfsiges Befinden. Ist das Kind nicht wohl, so geht man mit der Nahrung zurück und giebt sie 1— 2 Strich dünner, bis der Arzt befragt ist.

——
792
llat das Kind in 24 Stunden nicht 1— 2 mal ordentlich oder nur mit Mühe entleert, so mufs es ½ gestrichenen Theelöffel Kinderpulver von Rippke bekommen(welches in l Theelöffel lauwarmem Fenchelthee ver- rührt wurde) oder eine Wassereingiefsung von 24° R.(30° C.).
Beobachtet man dagegen zu häufige und schlechtfarbige Entleerung, so bekommt das Kind morgens, mittags und abends eine der Gröfse einer Linse entsprechende Menge von Rippkes Kinderpulver in ½ Thee-
löffel lauwarmem TPhee, was häufig die Verdauung regelt.
2. Milch abzukochen.
Zum Milchabkochen gebraucht man einen ganz bestimmten Topf, wel- cher gut verzinnt oder emailliert ist; ferner einen Quirl oder Stab und einen Porzellantopf zum Ausschütten der Milch, sowie einen Blech-Milchhüter.
Die Milceh wird so in den Milchkochtopf eingeschüttet, dafs noch 10 cm vom Rande des Topfes frei bleiben; vorher wird der Kochtopf mit kaltem Wasser ausgespült. Man setzt die Milch nicht auf helles Feuer, sondern auf die lerdplatte. Wendet man den Petroleumofen, Spiritus- oder Gaskocher an, 80 ist eine kleine Flamme notwendig.
Das Kochen der Milch soll die Bacillen der Milch töten, welche die Ur- sachen der Gürung sind und zuweilen auch Krankheitsstoff in den mensch- lichen Magen bringen können. Nach genauen t ntersuchungen ist das Befreien von allen Keimen nicht durch einfaches Aufkochen möglich, es erfordert entweder ein Kochen bei 86° R.(107 ½, C.)(d. h. im Wasserbade von Salzlösungen, ein bis jetzt vereinzeltes Verfahren) oder einen längeren Kochakt bei gewöhnlicher Hitze. Um die Milch dabei vor dem Über- laufen zu schützen, setzt man ein einfaches Blechhütchen(unter dem Namen Milchhüter kür ℳ, 0,60 käuflich; neuerdings verbessert und emailliert zu haben) auf die Milch. Dieses Blechhütchen verhindert die Bildung des aus Eiweifs oder Käsestoff, vielleicht auch aus beiden, bestehenden lläutchens, welches ohne Blechhütchen das Überlaufen der NMilch begünstigt. Es sammelt sich nämlich unter der Haut, wie unter einem Kochtopldeckel, eine gröfsere fPlitze an, die schliefslich das Zerreifsen des Hläutchens veranlafst und in ihrer Dampfentwickelung zahlreiche Milchteile mit aus dem Topf schleudert. Das Häutchen schwimmt auf der Milchfläche und pringt also eine gewisse Bewegung in den Milchtopf: kocht die Milch nun und dehnt sich dabei aus, 80. steigt sie in die Röhre des Milchhütchens, welche sie etwas abgekühlt von oben wieder in den Topf fallen läfst.(Auch der Grundgedanke des Bertlingschen Milchkochers.) So kann man die Milch geraume Zeit kochen lassen, ohne dafs sie überkocht, und das wünschenswerte Urgebnis damit erreichen.
Mileh kür Säuglinge mufs nach der Uhr gekocht werden, nicht einen pag 10, den anderen 15 Minuten. Die Milch verliert durch Verdunsten während des Kochens viele Wasserteile, und sie würde sehr ungleich
in der Qualität für das Kind werden, wollte man darauf nicht achten.

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tten.
——
793
Man schüttet sie in einen sauberen Topf, nachdem man sie bis zum Er- kalten mit einem Lindenholzstab oft rührte, um Hautbildung zu verhüten und die Sahne gleichmäfsig zu verteilen. Dann deckt man den Milch- topf mit ungeleimter Watte zu und stellt ihn in kühle Temperatur, im Sommer in kaltes Wasser oder auf Eis. Zum Kochen der Milch für Säuglinge ist das Salzbad vorzuziehen.
Praktische Anleitung zum Kochen der Milch im Salzbad ohne Apparat. Das Verflüchtigen der Wasserteile der Milch ist dabei aus- geschlossen. Einfachstkann man das Verfahren folgendermafsen ausführen: Man verschafft sich 6 Kinderflaschen mit Strichen und einen Kochtopf, in dem diese 6 Flaschen bequem nach Höhe und Fläche Platz haben. Man füllt sie mit Milch in der Menge, die der Säugling zur Zeit bekommt, stöpselt sie mit einem Pfropfen, den man aus fest zusammengepreſfster Watte fertigte, zu und stellt sie in die Salzlösung(1 ¼ kg Salz auf 47 Wasser), welche sich im oben erwähnten Topf befindet. Das Salzwasser kocht erst bei 86° R.(107 ½ C.), bindet also höhere Hitzegrade als gewöhn- liches Wasser. Dann deckt man den Topf zu, bringt das Wasser ins Kochen und läfst es langsam 2 Stunden kochen. Nachher schüttelt man die Flaschen öfter während des Erkaltens, um die Fettteile gleichmäfsig zu verteilen. Auf diese Weise können auch die Mikroben der Luft nicht nachträglich zur Milch gelangen, was bei der einfach gekochten Milch, trotzdem Watte darauf liegt, immer möglich ist. Die Flaschen werden, wie sie sind, in heifses Wasser gestellt und nur die Zuthaten zugesetzt. Der Flaschenhals mufs sauber sein und darf keine Spur von Watte be- halten. Zu jedem Gebrauch wird für den Säugling eine neue Flasche genommen. Die Salzlösung kann man fortgesetzt wieder gebrauchen; nur mufs ab und zu das Wasser vervollständigt werden.
Sorgfalt beim Milchkochen und bei der Flaschenbereitung ist eine der gröfsten mütterlichen Fürsorgen, deren der Säugling bedarf.
Die Milchgeräte, Töpfe, Kannen u. s. w. werden sofort gesäubert und gut ausgetrocknet offen hingestellt. Nie darf ein zur Milch verwendetes Gefäfs säuerlich riechen; besonders mache ich hier auch auf die Kannen aufmerksam, in denen die Milch gebracht oder geholt wird.
Einen fertigen Apparat zum Kochen der Milch hat Herr Professor Dr. Soxhlet dem Handel übergeben, welcher den grofsen Vorteil hat, alle Flaschen mit einem Mal morgens zu sterilisieren.
Fig. XIII.

— 794—
Apparat von Professor Dr. Soxhlet in München zur vernunftgemälsen
Abkochung, Haltbarmachung und Verabreichung der Milch für die Ernährung
der Säuglinge.
Preise der Apparate:
1 vollständiger Apparat X..... ℳ 16,00 1 5„ B...„ 3300 1 5„.„ 10.00* Einzelne Teile zur Vervollständigung des Apparates sind besonders zu haben. Die vollständigen Apparate bestehen aus: 1 Blechtopf mit Flascheneinsatz, 3 Stück Gummisauger(Saug- 1 Flaschengestell mit Schublade spitzen), zum Xufbewahren der Ersatzteile, 1 Einfüllglas, 1 ½ 7. 1 Wärmebecher, 1 Gläserbürste, 20 Stück Gläser à 150 g. 10 Schutzhülsen. 12„ Gummischeiben, Genauere Gebrauchsanweisung liegt jedem Apparat bei. 3. Milchkaltschale. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 111, NMileh...... k 0.25 Transport ℳ 0,37 ½ 75 g Zucker.....„ 0,06 1 Prise Salz......„ 0,00 ¹1 2„ Zimmet......„ 0,00 ½ 3 Eigolb........„ 0,12 2 Efsl. Citronenzucker..„ 0,06 5 g Kartoffelmehl....„ 0,00 1 Transport ℳ 0,37 ½ 4 Zwiebäcke...... 006 ½ MA 0,56%
Zubereitung: Man kocht 17 Milch mit Zucker, Gewürzen und Salz auf, quirlt die Eigelb, welche mit Kartoffelmehl und kalter Milch ver- schlagen sind, durch ein Sieb dazu, rührt die Milch auf dem Feuer ein wenig seimig und läfst sie auf Eis erkalten. Dann giebt man Zwieback- brocken dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Zimmet, Vanille, Blüten und Blätter, welche in der Suppe schwimmen, müssen vor dem Anrichten entfernt werden.
Pfirsichmilch-Kaltschale. Statt Citronenzucker läfst man 4 Pfirsich- plätter 2 Minuten darin ziehen und Schneeklöfse von dem Eiweifs in der Suppe fest werden.
Fliedermilch-Kaltschale. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblüte zieht
2 Minuten in der Milch.
Erdbeerkaltschale. Beim Anrichten fügt man ¼ k frische, mit 40 g Zucker eingezuckerte Walderdbeeren hinzu.
Vanillekaltschale. 1 g Vanille statt Zimmet und Citronenzucker.

Tdders
0,00 ½
0,12 0,00 ½ ,00³
0,06½
0,56% d Sall h Vel- lel ein
ehack-
4. Milchsuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
11 à ⸗ Mileh.... 7* 0,25 Transport Mℳ 0,30
1 g ganzer Zzimmet..„ 0,00 ⅓ 1 Prise Salz.„ 0,00 ¼
1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03 30 g Stärkemehl oder Hoff-
30 x Zuckerr..... 0,02 ½ manns Speisenmehl..„ 0,02 ½ Transport Mℳ 0,30 ℳ 0,33 ½
Zubereitung: 17 Milch wird mit den Gewürzen aufgekocht, Zucker und Salz dazugefügt, ¼ 7 Milch mit Stärkemehl verrührt, dazugegossen und die Suppe 10 Minuten gekocht, dann angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann zu den Milchsuppen auch ein Eigelb verwenden und 1 Eſslöffel Vanillezucker oder 1 Eſslöffel geriebene süſse Mandeln statt Zimmet und Citronenzucker nehmen oder zu Schokoladensuppe 150 g Schokolade oder 40 g Kakao und noch 30 g Zucker.
Ferner nimmt man als Einlage statt Stärkemehl:
3 Puppen Fadennudeln....... k 0,02 ½ oder 60 g Gries.„ 0,03 „ 50„ Kartoffelsago„ 0,04
„ 65» feiner Reis.......„ 0,05 11
„ 40„ Salep oder Arrowroot...„ 0,04 ⁄1l
70„ Buchweizengrütze......„ 0,03 ½⅓
„ 1 Portion Einlauf......„ 0,08 ¾
5. Russische Gemüsemilchsuppe. Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
150 g Gemüse aller Art. Nℳ 0,15 Transport Mℳ 0,25 ¼
4 rohe Kartoffeln..„ 0,00 ½ ½ 7 Wasser.
50 g Graupen.....„ 0,02 ½ 10 xg Sal⸗.....„ 0,00 1
50„ Butter....„ 0,07„ℳ l Milch.......„ 0,20 Transport M 0,25 ½ 11 PEfsl. Petersilio.„ 0,05
ℳ 0,50 ½
Zubereitung: Die Gemüse werden geputzt und in hübsche Würfel oder Stückchen geschnitten, ebenso die Kartoffeln; die Graupen werden zweimal blanchiert, die Gemüse mit kochendem Wasser überbrüht. In einem irdenen Topf schwitzt man unter Umrühren Graupen und Gemüse in der Butter durch, giefst Wasser hinzu, thut Salz daran und kocht alles weich; dann füllt man nach und nach die Milch zu und streut schliefslich gewiegte Petersilie in die gut mit Salz abgeschmeckte Suppe. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.

— 796—
8 6. Schlagsahne. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 1½! dicke, süfse, ungeschlagene sehr kalte Schlagsahne ℳ 0,50
1 Prise feiner Zucker 0,00 G
A 0,50 ⅓
Zubereitung: Die dicke Sahne stellt man 2 Stunden in dem Ge- käls, in dem man sie schlagen will, im Sommer auf Eis oder in kaltes Wasser und mischt sie mit einer Prise Zucker. Am besten schlägt man sie in einer runden Schüssel von Porzellan oder emailliertem Blech und benützt Schneeschläger von Draht oder Weidenruten dazu. Man hält den Napf ein wenig schräg und schlägt immer nach einer Seite hart am Schüsselrand entlang, bis sich alle Sahne in Schaum verwandelt hat, aber auch nicht länger, sonst verwandelt sie sich in Butter.
Ist die Sahne nicht von bester dicker Beschaffenheit, so nimmt man den sich bildenden Schaum nach und nach ab und legt ihn auf ein Haarsieb, bis sich kein Schaum mehr auf der Oberfläche zeigt.
3 Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. Besondere Bemerkungen: Um die Schlagsahne zu vermehren
oder auch weniger fett zu machen, wird sie häufig mit Eierschnee unter- mischt.
Alle Schlagsahnespeisen ohne Gelatine müssen so spät als möglich bereitet oder auf Eis gestellt werden.
. 7. Schlagsahne mit Ananas, Erdbeeren oder Himbeeren als süſse Speise. f.— Zuthaten und Kosten für 4 Personen. 4 3 ¼ l ungeschlagene Schlagsahne.... ℳ 0,50 1Ts g Zcker„ 0,14 1% kg(à2 1s) Fruchtpuree.....„ 0,36 1 1 G 1 EEal. Vanillezucker....„ 0,05 ℳ 1,25 ½ Zubereitung: Die Sahne wird kurz vor dem Gebrauch steif ge-
schlagen und sorgfältig, ohne Satz, nach Vorschrift löffelweise zu dem durch ein Haarsieb gestrichenen, mit Zucker vermischtem Fruchtpuree, 1 zu dem man ½ kg frische Früchte oder auch eingemachte Früchte ver- wenden kann, gerührt, mit Zucker(nach Bedarf) und Vanillezucker ab- geschmeckt, in einer Glasschale angerichtet oder auch als Füllung von
Hohlhippen(Böllchen oder Tütchen von Teig) verwendet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.

— —
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st Am AIl
hai
8. Schlagsahne mit Schokolade und Kaffee.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
110 g Zucker.... ℳ 0,08 1¾ Transport 5 Efsl. Kaffeeextrakt...„ 0,18 ¼ l ungeschlagene Schlag- 65 g Schokolade...„ 0,19 ½ sahne
2 Eſsl. Wasser. 1 Eſsl. Vanillezucker Transport Mℳ 0,46 ¼⅓
Zubereitung: Der Zucker wird im fertigen Kaffeeextrakt a
ℳ 0,46 ¼
0,50 0,05
„
„
ℳℳ 1,01 ¼
ufgelöst,
die Schokolade in warmem Wasser erweicht, beides zusammengerührt
und wie in No. 7 verfahren. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
9. Schlagsahne mit Reis und Aprikosen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
50 g feiner Reis.... k 0,04 Transport
6 Aprikosen 0,60 ½! Wasser.
10 g Zucker......„ 0.03%¾ 125 F ZGKO... Transport M 0,67 ½ ½ lgeschlagene Schlagsahne
ℳ 1,27%¾
ℳ 0,67 ¾
0,10 0,50
„„
Zubereitung: Der Reis wird blanchiert, mit den geschälten, ent-
kernten Aprikosen und 10 g Zucker in Wasser sehr weich gekocl
at, durch
ein Haarsieb gerieben, mit 125 g Zucker tüchtig gemischt, nach dem
Erkalten mit steif geschlagener Schlagsahne glatt untermengt einer Glasschale angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
und in
Besondere Bemerkungen: Man kann auch eingemachte Aprikosen-
marmelade verwenden.
10. Schlagsahne mit Pumpernickel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½ 7 geschlagene Schlagsahne..... ℳ 0,50 100 G Zucker........„ 0,08 2 Esl. Vanillezucker........„ 0,10 80 g gerieb. Pumpernickel......„ 0,04 ¾
ℳ 0,72%
Zubereitung: Die steif geschlagene Schlagsahne wird mit
gegebenen Zuthaten gut unterzogen und in einer Glasschale angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch geriebenen Pfeffer-
kuchen verwenden.
den an-

— 798—
II. Tuttifruttischlagsahne.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½! geschlagene Schlagsahne ℳ 0,50 Transport ℳ 0,72 80 g gerieb. Pfefferkuchen.„ 0,10 1 Efsl. Citronenzucker...„ 0,03 60„ 5 Wal- oder Hasel- 2 2¾ᷣ Voanillezucker..„ 0,10 nüsse(oder Mandeln)..„ 0,12 60 g gerieb. Schokolade..„ 0,18 Transport Mℳ 0,72 35„ bunter Zucker... 014
ℳ 1,17
Zubereitung: Die Zuthaten werden alle vorbereitet, die Nüsse ein- geweicht, abgezogen und gerieben, mit Citronen- und Vanillezucker ge- mischt. Eine Glasschale wird lagenweise mit den Zuthaten gefüllt: dick geschlagene Schlagsahne, Pfefferkuchen, Schlagsahne, Nüsse, Schlag- sahne, Schokolade, obenauf Schlagsahne, die mit buntem Zucker be- streut wird.
Diese Speise mufs 3 Stunden kalt stehen, um durchzuziehen.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.
12. Reis von echten Kastanien(Maronenreis) mit Sahne.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
¼ kg(½ ⁴⁴) echte Kastanien Transport ℳ 0,32 ½
(Maronen)..... A, 0,20 ½ lgeschlagene Schlagsahne„ 0,50 11 7 Salme......„ 0,12 ½ 60 g Zuckor......„ 0,04 ¾ Transport ℳ 0,32 ½ 1 Efsl. Vanillezucker,„ 0,05
M 0,92 ¼
Zubereitung: Die echten Kastanien(Maronen) werden von der ersten Schale befreit und in heifsem Wasser mit der zweiten Schale weich gekocht, schnell abgezogen und mit süfser Sahne verkocht, durch ein Sieb gerührt, mit Schlagsahne, Zucker und Vanillezucker abgeschmeckt und angerichtet.
Werden die echten Kastanien(Maronen) durch die amerikanische OQuetschmaschine in die Anrichteschüssel gedrückt, so giebt man die ge- süfste Schlagsahne nebenher oder legt sie als Rand um die wie Reis- körner aussehenden echten Kastanien(Maronen).
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
13. Créme mousseline mit Maronen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
125 Maronen..... A 0,10 Transport ℳ 0,32
40„ Zucker......„ 0,03 ℳ 2 Efsl. warmes Wasser
2 Efsl. Portwein....„ 0,12 1„ Portwein....„ 0,06
1 Efsl. Vanillezucker..„ 0,05 ½ lgeschlagene Schlagsahne„ 0,50
3 g(ungefähr 1 ½ Tafel) 40 g Zucker....„ 0503 1 weiſse Gelatine... 20,01 ¾¾ A 0,91 ¼
Transport ℳ 0,32

ne.
0,321 0,50
0,043 0,05
n der Schale durch meckt
nische
je ge⸗
Reis-
Zubereitung: Die Maronen werden von der ersten Schale befreit, in heifsem Wasser mit der zweiten Schale weich gekocht und abge- zogen; Zucker und Portwein werden aufgekocht. Man legt die Maronen hinein, bestäubt sie mit Vanillezucker, begiefst sie mit der Flüssigkeit und läfst sie bei ganz gelinder Hitze, zugedeckt, ½ Stunde ziehen. Dann hackt man sie gröblich. Die abgewaschene Gelatine löst man in warmem Wasser auf und füllt 1 Efslöffel Portwein dazu. Die Schlagsahne wird mit dem gesiebten Zucker und den Maronen genau gemischt und mit der warmen, durch ein Sieb gegossenen Gelatine schnell und genau ver- rührt. Man füllt die Masse in eine Glasschale oder in eine mit in Falten gelegtem feinem weifsen Papier ausgelegte silberne Schüssel und stellt sie auf Eis. Die Speise mufs kalt, aber nicht gefroren sein und ein zartes Crêèmemus bilden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit der Créême mousseline kann man anstatt der Einlage von Maronen in Portwein und Vanillezucker folgende Veränderungen vornehmen:
Crême mousseline mit Reis. Dasselbe mit 2 Efslöffeln Marasquino und 30 g Reis à la Victoria.
Créême mousseline mit Kaffee, mit Liqueur oder Nougat. Dasselbe mit 4 Efslöffeln Kaffeeextrakt oder 2 Efslöffeln Liqueur oder 65 g gehackten Nougat-Prallinees und 2 Efslöffeln Kakao-Liqueur.
Crême mousseline mit Cognak. Dasselbe mit 2 Efslöffeln Cognak, 20 g gehackten Pistazien und 20 Cognakkirschen.
Crême mousseline mit Pistazien. Dasselbe mit 65 g Pistazien und 2 Eſslöffeln Orangenwasser.
Crême mousseline mit Haselnüssen. Dasselbe mit 50 g gehackten Haselnufskernen und 2 Efslöffeln Curaçao.
Crême mousseline mit Pumpernickel. Dasselbe mit 60 g geriebenem, geröstetem Pumpernickel, 1 Efslöffel Vanillezucker und 20 g aufgelöstem Kakao.
Kleine Kuchen mit Créême mousseline. Man füllt die Créme in kleine Törtchen von Mürbe- oder Nuſsteig.
14. Saure Milch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 2 2 Nilcecnhn........... A, 0.30 4 Suppenteller.
50 g gerieb. Schwarzbrot.......„ 0,01 60„ gesiebter Zucker........ 2 0,04 ¾
M 0,35
Zubereitung: Auf jeden Teller gielst man ⅛ 7 Milch, setzt sie an einen staubfreien Ort, welcher 15— 16° R.(18 ½— 20° C.) hat und läſst sie 30 Stunden stehen.
/4

— 800— Man giebt sie mit geriebenem Schwarzbrot und gesiebtem Zucker
8 überstreut, oder beides nebenher. Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten, ohne das Stehenlassen.
15. Saurer Sahnenschaum oder ungeborene Buttermilch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1 7 dicke saure Sahne........ ℳ 2,00 50 g gerieb. Schwarzbrot........„ 0,01 60„ gesiebter Zucker.........„ 0,04 ¾
ℳ 2,05%l
Zubereitung: Saure Sahne, wie sie zu Butter verwendet wird, mufs so lange geschlagen werden, bis sie kurz vor der Butterbildung ist. Man kann das bei gröfseren Mengen im Butterfafs vornehmen oder auch mit dem Schneeschläger erreichen. Man nimmt den Schaum von der Buttermilch ab, legt ihn auf einen Teller oder eine Glasschale und giebt ihn mit geriebenem Schwarzbrot und gesiebtem Zucker, zuweilen auch mit Walderdbeeren. Auf Eis hält sich der Schaum etwa 8 Stunden.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
16. Créme von saurer Sahne.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
10 g(ungefähr 4 Tafeln) Transport ℳ 0,42 ¼ rote Gelatine.... A 0,08 1 Efsl. Vanillezucker...„ 0,05 5 Efsl. Weiſswein....„ 0,10 ½ l saure, geschlagene 1„ Arraa„ 0,0 14 Schlagsahne....„ 0,50 175 g Zucker„ 0,14 1 Tropfen Oo„ 0,01 1 Efsl. Citronenzucker.„ 0,03 10 g Zucker.„ 0,00%¾ Transport Mℳ 0,42 ¼ ℳ 0,99 4..—.....— Zubereitung: Die Gelatine wird gewaschen, in Weifswein kalt auf- gelöst, durch ein Sieb gegossen und der mit Arrak vermischte Zucker 1 sowie der Citronen- und Vanillezucker dazugethan. Die saure Schlag- — sahne wird schnell unter die Menge gezogen, die sofort in eine vorher mit Öl ausgepinselte, mit Zucker ausgesiebte Form geschüttet, auf Eis 1 gestellt und nach dem Erkalten gestürzt wird. 3” Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. 4 17. Weilser Käse, sogenannter Quark. Zuthaten und Kosten für 4 Personen. ö 5 1 magere, saure dicke Mileh...... ℳ 0,40 4* 1„ heifses Wasser. ℳ 0,40 3 1 1

zueker
lassen.
ch.
t Wird, bildung an odel Am von ale und uweilen tunden.
7 0,
0,05
— 801—
Zubereitung: Die dicke Milch wird mit dem heiſsen Wasser gebrüht (ein in die Mischung gehaltenes Thermometer mufs 28° R.(35° C.) zeigen, sonst mufs durch kalte bezw. warme Flüssigkeit nachgeholfen werden; durch zu heifse Behandlung wird der Käse hart und bröckelig). Nach- dem Wasser und Milch gehörig gemischt sind, scheidet sich der Käse ab, den man auf ein mit einem nassen Tuch belegtes Sieb legt, etwas beschwert und zum weiteren Gebrauch abtropfen läfst.(Siehe die fol- genden Rezepte.)
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
18. Weilser Käse mit Sahne und Kümmel.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3 Künmel.........., 0,0011 12 Ke.(1 4) weilser KASo...„ 020 6 7 dieke, Sülse Sahne...„ 0,25 SaeW.
ℳℳ 0,45 ½
Zubereitung: Man wäscht den Kümmel und quirlt ihn in warmem Wasser etwas auf. Ein Käseheck oder Sieb, im Umfang eines grofsen Tassenkopfes, wird mit einer Scheibe weifsen Käse nach No. 17 belegt, 2 Eſslöffel Sahne darüber gefüllt, Kümmel und Salz darauf gestreut, wieder eine Schicht Käse und so fort, bis alles verbraucht ist. Die Ober- fläche beschwert man etwas, stürzt nach 2—3 Stunden den Käse um und giebt ihn, mit einigen Efslöffeln dicker Sahne bezogen, zum Brot.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
19. Weiſser Reibekäse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
16 kg(½**) weilser Wäse......, 0,10 4 Efsl. süfse Sahne oder süfse Milch..„ 0,07 5g Salrea.............. 0,00 16 1„ Kinmmel....„.00 4
ℳ 0,17 ½ Zubereitung: Der weilse Käse wird durch ein Haarsieb gerieben, mit süfser Sahne oder süfser Milch 5 Minuten mit dem Schneebesen ge- schlagen, mit Salz und ausgequollenem Kümmel vermischt und auf einer Glasschale zum Brot gereicht. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 51

20. Stippmilch.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
3/⁄ kg(31 ℳ) weisser Küse...... A, 0,15
a sillse Sahne...... 0, 12 V2 20 g Zucker............„ 0,01 ½„ 4 Prise Zimmet..........„ 0,00
ℳ 0,29 ½
Zubereitung: Der weifse Käse wird durch ein Haarsieb gestrichen. mit Sahne und Zucker 5 Minuten verschlagen, auf einer Glasschale an- gerichtet und mit Zimmet bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Nan giebt diese Speise mit Preifsel- beeren oder Backpflaumen(Stippmilch mit Preiſselbeeren oder Back- pflaumen) und in manchen Gegenden als Zuspeise zu Kartoffelpuffer (Stippmilch als Zuspeise zu Kartoffelpuffer).
21. Sahnenkuhkäse.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
½? dicke saure Sahnne........ 1,00 60 g Salz e.„ 0.01 11 Frische Nesseln oder Weinblätter. NA 1,01 ¼
Zubereitung: Man giefst auf zwei nebeneinander stehende, nicht zu weite Gefäfse, welche mit einem in Salzwasser ausgewaschenen Tuch be- deckt sind, je ¼ 7 Sahne. Nach 12 Stunden belegt man eine Schüssel mit einem reinen, in Wasser, dem 5 g Salz zugesetzt wurden, ausge- waschenen Tuch, legt beide Käse, zu einem vereinigt, übereinander hin- ein und bedeckt sie mit einem Teller. Man wiederholt das Umlegen in ein sauber in Salzwasser ausgewaschenes Tuch täglich, bis der Käse oben trocknet. Dann belegt man ihn unten und oben mit Brennesseln oder Weinblättern, welche man vorher gewaschen hat. In zwölf Tagen ist er efsbar.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Tage.
Besondere Bemerkungen: Um käufliche runde oder längliche Kuh- käse schnell efsbar und gelb zu machen, wäscht man dieselben täglich mit lauwarmem Wasser, wickelt sie in ein feuchtes Tuch und legt sie in einen Steintopf.
22. Auflauf von saurer Sahne.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4. Eior....... 0,28. Transport ℳ 0,60%l 75 g Zucker„ 0,06 1 Eſsl. Citronenzucker..„ 0,03 1 d dicke saure Sahne„ 0,25 1„ Vanillezucker.„ 0,05 40 g Mehl.......„ 0,01 ½ 5 g Butter zur Porm.„ 0,01 G 4 Prise Salz......„ 0,00 ⁄ 10.„ Zucker......„ 0,00 3⁄4
Transport Mℳ 0,60% ℳ 0,70%
b

lchen. le an-
cht Z9 ch be⸗ hüssel ausge- ar hin-
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Käse essell.
Tagen
Kuh-
sie In
803 Zubereitung: Man rührt die Eigelb mit dem Zucker schaumig, fügt. allmählich die Sahne, sowie Mehl, Salz, Citronen- und Vanillezucker dazu, zieht den Schnee der Eiweiſs darunter, backt den Auflauf in einer ge- butterten Form bei 125° C. 35— 40 Minuten und giebt ihn in derselben, mit Zucker bestreut, zu Tisch.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gern Johannisbeerkompott dazu.
23. Warmer Sahnenpudding.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
4 Eior........ A(,98 Transport ℳ 0,71 ½⅓ 65 g Zucker....„ 0,05 ¼ 1 Elsl. Citronenzucker„ 0,03 65„ gerieb. weiſse Senfdhel„ 0,07 ¾ 1 Prise gestofsener Zimmet„ 0,00 ¼½ 6 dicke saure Sahne„ 0,25 1„ Salz„ 0,00 ¼ 65 g Korinthen.....„ 0,05 ¼½ 5 g Butter zur Worm„ 0,01 ⅓ Transport ℳ 0,71 ¼ ℳ 0,76
Zubereitung: Die Eigelb werden mit Zucker verschlagen, geriebene Semmel, saure Sahne, gereinigte Korinthen, Citronenzucker, Zimmet und Salz dazugerührt; dann wird der Schnee der Eiweifs dar unter gezogen und der Pudding in gebutterter Form 1 Stunde im Dampf oder im Wasserbad gekocht und gestürzt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man giebt gern eine Weinsauce dazu.
Statt Korinthen kann man auch klein geschnittene, eingemachte Früchte verwenden, statt geriebener Semmel auch geriebenes Schwarzbrot.
24. Warme Käseküchelchen.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
35 g Korinthen... 0,02 ⁄¾ Transport ℳ 0,23 ¾ 10„ gerieb. süſse Mandeln„ 0,02 1 Prise Salz..„ 0,00 12 20„ Hefke. 0.04 30 g gerieb. Semmel..„ 0,03 ½ 2 Efsl. Wasser. 15„ PButtenr.„ 0,03 ⁄1 2„ Sahne.. 9,0312 1 Theel. Citronehzuckef ⸗ 0,01 1 1....„ 0,0⸗, 15 g Zucker.... O0,0114 90 g duxohgerich. Wi ger 40„ Butter zum Belegen„ 0,10 Käse.......„ 0,03 ½ 30„ Züeker zum„ 0,02 ½ 25 g Mechl.„ 0,01 1 Prise 3 Beeninin„ 0,00 ¼ Iadrt ℳ 0,23%l ℳ 0,46 ⅓
Zubereitung: Alle Zuthaten müssen leicht erwärmt sein. Die Korin- then werden gew aschen und getrocknet, die Mandeln abgezogen und ge- rieben. Die Hefe wird mit einigen Efslöffeln lauwarmen Wassers auf- gelöst, laue Sahne dazugerührt, ebenso das erwärmte Ei; dann düln man Käse, Mehl, Salz, geriebene Semmel, geschmolzene Butter, Korinthen und
51*

904 1
Mandeln, Citronenzucker und Zucker dazu, läfst die Masse an warmer Stelle ¼ Stunden, mit einem warmen Tuch bedeckt, stehen und formt 1 kleine runde Kugeln, welche man auf einem Brett nochmals 1 Stunde in der Wärme aufgehen läfst. Nun thut man die Küchelchen in eine Setzeierpfanne mit Vertiefungen, welche man mit je 1 kleinen Stückchen Butter belegte, und läfst sie im Ofen bei 138° C. ½¼ Stunde auf einer, dann eben so lange auf der anderen Seite backen oder in Ausbackfett auf der Maschine gar werden und bestreut sie mit Zucker und Zimmet. Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden. Besondere Bemerkungen: Man giebt gern eine Fruchtsauce dazu.
25. Saure Sahne als Bratenzuthat schmackhaft zu halten.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
1½ saure Sahne.......... A 0,50
20 g Mehl.............„ 0,00374 20„ Buttoer.......„ 0,04 31 5„ Sae............„(O.001⁄3
ℳ 0,55%l
Zubereitung: Saure Sahne wird am zweiten Tage bitter; bei fol- gendem Verfahren hält man sie, fest verschlossen, am kühlen Ort 6 bis 8 Tage.
Mehl, Butter und Salz werden in einem irdenen Topf auf dem Feuer heifs gerührt und, wenn dies gar ist, die Sahne dazugerührt, unter Rühren aufgekocht und in ein Glas geschüttet(welches man mit Papier zubindet) aus dem man gelegentlich davon zu Bratensaucen verwenden kann.
Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
26. Buttermilchsuppe.
Zuthaten und Kosten für 4 Personen.
100 g Schwarzbrot... Mℳ 0,02 Transport ℳ 0,10 ½ 1 7 Buttermilch.....„ 0,08 5 g Salz..„ 0,00 1 15 g Mehl.......„ 0,00 ½[ l Sirup oder 45 g Zucker„ 0,10
—·¶·Q2çè˖(—(—
Transport ℳ 0,10 ½ ℳ 0,20%¾
Zubereitung: Das Brot wird klein geschnitten, mit ¾ der Butter- milch erweicht und unter Rühren zum Kochen gebracht, dann mit dem in ¼ 7 Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, mit Salz und Sirup oder Zucker abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wieder erhitzt und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

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Dreiundzwanzigste Abteilung.
Der Speisezettel(das Menu).
Es ist nach mannigfacher Erfahrung unnütz, eine Reihe von Menus zu- sammenzustellen, weil sie selten den jeweiligen Ansprüchen entsprechen; auch ist es wünschenswert, dafs jede Wirtin selbst nach folgenden Ge- sichtspunkten denken, wirtschaften und verfügen lernt. Um aber mehr- fach ausgesprochenen Wünschen zu entsprechen, geben wir am Schlufs dieser Abteilung eine Anzahl zusammengestellter Menus als Muster.
Eine leicht zu erlernende Sorgfalt bekundet sich darin, den Ge- schmack der Tischgäste möglichst mit der Mahlzeit zu treffen. Nationalität und Eigenheiten in den Speisegewohnheiten beachte man. Mit etwas Beobachtung erfährt man sehr bald auch den Geschmack häufiger Gäste und kann mit wenig Mühe ein freundliches Behagen schaffen, in welchem der stoffliche Genufs zurücksteht hinter der Liebenswürdigkeit des Ge- dankens.
Es ist bei der Zusammenstellung des Menus zu berücksichtigen:
1. dafs es zweckentsprechend, nicht zu einfach, nicht zu überreich zusammengestellt sei; 2. dafs es gesundheitlich nicht zu schwer verdaulich und dem Ge- schmack der Gäste angepalst ist;
3. dafs es in der Arbeit von den vorhandenen Kräften gut zu be-
wältigen ist;
4. dafs es nicht die Mittel, die man sich ungefähr bewilligt hat,
übersteigt.
Zweckentsprechend ist ein Familiendiner z. B. zusammengestellt von: Suppe, Fisch, Gemüse und Beilage, Braten und Speise.
Nicht überlegt wäre in diesem Fall z. B. folgende Wahl: Gebundene Suppe, Fisch mit Frikassee, Teltower Rüben und Saucifschen, Gänse- braten und Plumpudding.
Wohl aber: Bouillon mit Spargel und Croutons, Fisch mit Frikassee, grüne Bohnen mit Hammelkoteletten, Maronen und Zunge, junge Hühner, Kompott, Plumpudding und Chaudeau.
Während im ersten Fall die gebundene Suppe mit der Frikassee- sauce eine Verwandtschaft hätte und jedenfalls mit den schweren Rüb-

* ——-—
— 806—
chen und dem fetten Braten sowie Pudding zarten Mägen Beschwerden bereiten könnte, läfst die klare Bouillon des zweiten Menus den ganzen Appetit für das mühsame Fischgericht, welches für den natürlichen frischen Bohnengeschmack mit einem saftigen Stück Fleisch die rechte Folie bildet, für das junge Huhn Appetit und auch noch dem Plumpudding Würdigung lassen würde.
Arbeitsverteilung obigen Menus auf 2 Tage.
1. Tag. 1. Bouillon.— Mittags: Verwendung des Rindfleisches.
2. Vorbereitung zum Frikassee.— Abends: Verwendung der kleinen Frikasseereste zu Coquillen oder einem kleinen Ragout.
3. Abfälle von Kalbsmilch zu brauner Jus zu kochen, dazu auch
die Abfälle der Hühner. 4. Vorbereitung der Hühner bis zum Waschen. 5. Vorbereitung der Maronen. 6. Vorbereitung der Zuthaten zum Plumpudding. 7. Schmoren von Kompott.
2. Tag. 1. Die Hammelkoteletten werden fertig gemacht und einige klein geschlagene, magere Abfälle zu Bouillon für die Bohnen auf- gestellt, die übrigen Abfälle sind zu Irish Stew für die Leute verwendbar.
2. Die Bohnen werden geschnitten.
3. Die Zunge wird aufgestellt.
4. Der Plumpudding wird angerührt und aufgestellt.
5. Die Maronen werden langsam mit der fertigen Jus geschmort. 6. Die Hühner werden zu guter Form gebracht.
7. Die Frikasseesauce wird angesetzt.
8. Das Kompott und der Salat, auch Butter, Käse und Dessert werden angerichtet.
9. Die Zuthaten zum Chaudeau werden eingequirlt und Semmel- croutons geschnitten.
10. Der Fisch wird vorgerichtet.
11. Das Geschirr zum Anrichten wird zurückgestellt.
12. Die Zuthaten zur Garnierung werden auf eine Schüssel ge-
legt und Brett, sowie ein scharfes Tranchiermesser hingelegt.
13. Bohnen werden fertig gekocht.
14. Maronen werden fertig gekocht.
3 3 Alles 15. Frikassee wird fertig bereitet. Ins W had 4 3 5 ins Wasserba- 16. Zunge wird abgezogen, mit etwas Bouillon 4 4 1 3 gestellt. überfüllt.
17. Fisch wird gekocht.
18. Hühner werden gebraten.
19. Bouillon wird abgeschmeckt, die Croutons gebraten. 20. Hammelkoteletten werden gebraten.
21. Alles wird nach einander angerichtet.

Verden ganzen rlichen rechte udding
ng der
Ragout
u auch
chmort.
2. Wenn die Hühner auf dem Tisch sind, wird der Chaudeau
abgeschlagen. 23. Nachdem der Pudding angerichtet, wird gleich der Kaffee bereitet.
24. Lauwarmes Wasser zum Handspülen wird bereit gehalten.
25. Zu dänischen Brötchen für den Abend: Butter zu Sahne ge- rührt.
26. Belag dafür in Bereitschaft halten.
27. Für Selterwasser, Bier und bezw. Thee sorgen.
Für den Leutetisch kann man lrish Stew von den Abfällen der Hammelkoteletten bereiten, vorher vielleicht Obstsuppe, welche man von den Resten der Kompotte und bezw. dem Apfelwasser mit Brotresten tags zuvor fertig kocht.
Für die fremde Bedienung hat man in Bezug auf Speisung Be- stimmungen über Speisen und Speisezeit zu treffen.
A. Tägliches Mittagessen.
Speisezettel für monatlich drei Tage. Für 4 Personen.
Berücksichtigung der Restverwendung.
Januar.
Bettelmannsuppe. Hafergrützsuppe. Kartoffelsuppe.
Gekochter Dorsch. Gulasch. Pökelfleisch. Mostrichsauce. Reis à la Victoria. Sauerkohl mit Erbsen. Gekochte Kartoffeln. Pirlehihner. Schneebälle mit Vanille-
Vanilleauflauf. V Kartoffeln. sauce.
Apfelmus. Februar.
Pommersche Entensuppe. Bohnensuppe.(Gemüsesuppe.
Grünkohl. Entenbraten. Leber und Maronen. Bratkartoffeln. Wirsingkohl. Geschmortes Schweine- Schabebeafsteaks. Kartoffeln. filet.
Käsebrötchen. Gemischtes Kompott. Kartoffelsalat.
März.
Ochsenschwanzsuppe. Linsensuppe u. Blutwurst. Schokoladensuppe.
Brathecht, Kartoffeln. Hammelsteaks, grüne Boh- Kalbsnierenbraten.
Hefepudding, Backobst. nen. Bechamellekartoffeln.
V Citronensoufflee. Salzgurken.
Käsestangen.

—
l 1
1
13 1 8 8 8
Weiſse Fischsuppe.
Rinderschmorbraten. Maccaroni.
Apfelspeise.
Frühlingssuppe. Kalbskoteletten.
Brechspargel und Kar-
toffeln. Rhabarberkompott.
Krebssuppe.
Kalbsschnitzel und Kohl-
rabi. Kartoffeln. Erdbeeren.
Bierkaltschale.
Karotten. Sauciſschen.
Junge Hühner. Salat.
Besingsuppe.
Pfefferlinge und Wild-
steaks, Kartoffeln.
Soufflee auf der Pfanne.
Bouillonsuppe mit Reis-
klofs.
Gefüllte Kalbsbrust, Rühr-
kartoffeln, Salat.
Flammerie und Himbeer-
SaucCe.
Bouillonsuppe.
Rebhuhnsoufflee.
Geschmorte Fehlrippe, Kartoffeln.
⸗
— 808—
April. Grünkernsuppe. Spinat und Omelette.
Gekochte Hammelkeule. Rpote Rüben.
Erbsensuppe(gelbe).
Beefsteaks, Maronen, Kar- toffeln, Senfgurken.
Schokoladenspeise.
Mai. Fadennudelsuppe. Klare Bouillon. Rindfleisch und Brüh- Morcheln und Hammel-
kartoffeln, Morchelsauce. koteletten. Eierkuchen und Preifsel- Mehlspeise. beeren. Juni.
Erdbeersuppe. Graupensuppe. Gemüse und Fleisch mit Gemischte Gemüse. der Bouillon. Rumpsteaks. Gefüllte Tauben. Kalte Speise von Zwie-
Grüner Salat. back. Juli, Aalsuppe. Blumenkohlsuppe. Blumenkohl au gratin. Hammelragout, Rühr-
Geschmorte Hammelkeule. kartoffeln. Schweinefilet, geschmorte Kirschen.
August. Wildsuppe. Weinsuppe. Schneidebohnen, Hering Zunge und Schoten. und Hammelsteaks. Entenbraten. Rote Grütze mit Milch. Salat.
September. Braune Suppe- Suppe mit Schwemm- Gefüllter Wirsingkohl. klöfschen.
Rebhühner, Kartoffeln. Mohrrüben, Kartoffeln,
Apfelkompott. Boöohnen mit Würstchen. Kalbsnufs. Salat. Oktober.
Apfelsuppe. Hasensuppe. Lungenhachée. Gebr. Kalbsleber, Rotkohl,
Kartoffeln. V Rührkartoffeln. Hasenbraten. Griespudding und ge-
schmorte Pflaumen.
Selleriesalat.

mmel.
Zwie-
ühr-
amorte
m.
m
ffelu,
stehen.
tkob!
— 809—
November.
Linsensuppe mit Speck. Tomatensuppe. Suppe mit Gemüse als Bei- Beefsteaksu. Tomatenreis. Klops mit Sardellen- oder gabe.
Krammetsvögel. Heringssauce u. Macca- Geschmorte Maronen und roni. Guähnseleber. Gänsebraten und Apfel- Kapaun, gemischter Salat. kompott. Dezember.
Bohnensuppe. Braune Fischsuppe. Grünkernsuppe.
Blauer Karpfen, Meerret- Hammelkoteletten in der Gefüllte Pute, Grünkohl tich und KApfel. Porm. und gebratene Maronen.
Hammelrücken und ge- Apfelbettelmann. Chaudeauspeise.
1 bratene Maronen.
B. Familien-Mittagessen(Familien-Diner).
Speisezettel für monatlich einen Tag. Für 10— 12 Personen. Januar. April. Ochsenschwanzsuppe.
Frühlingssuppe. 1 3 Zander mit Champignonssauce, kleine
3— Hammelrücken mit Morcheln und Becha- ausgest. Salzkartoffeln. mellekartoffeln.
Filet-Beefsteaks mit Gänseleberschei- Fischpudding, Kapernsauce. ben belegt, mit Maccaroni garniert Gepbratene Taube, grüner Salat, Rha- und Tomatensauce. Hasenbraten, Apfelmus, Bohnensalat. Sahnenspeise, Küsterkuchen.
barberkompott. Kleine Speise mit Ananas.
Februar. Hühnerpureesuppe. Mai. Timbale von Lachs mit Remouladen- Krebssuppe. sauce. Lammbraten und gebackene Kartoffeln, Zunge mit Maronen, Bratkartoffeln und Sauerampferpuree. Mixed-Pickles garniert, Madeirasauce. Stangenspargel mit Lachs. Putenbraten. Kalbsfricandeau, Stachelbeerkompott. Gemischtes Kompott, Sellerie- und Aprikosenflanc mit Schlagsahne und Kartoffelsalat. mürben Kipfeln. Fadennudelpudding mit Himbeersauce. März. Juni. Aalsuppe. Feines Ragout in Coquillenschalen. Bouillon mit Falleiern und Reiskloſs. Rindfleisch mit jungem Gemüse und Filets von Seezunge mit Krebssauce. grüner Sauce. Brechspargel und Schoten mit Lamm- Hühner mit buntem Salat, Rühr- kotelett. kartoffeln. Rinderfilet, Salat, Kompott. Schokoladenpudding mit Vanillesauce. Erdbeeren und Mandelspäne.

——
— 810—
Juli.
Kraftbouillon mit Eierstich und Croutons.
Hühnerfrikassee.
Schoten und kalte Zunge.
Grüne Bohnen, Hering und Schinken.
Rehbraten.
Erdbeereis, Blitzkuchen.
August.
Grüne Erbssuppe mit Sauerampfer.
Gekochter Schinken in Burgunder und Weiſskohl als Weinkraut, gebratene Kartoffeln.
Hummer mit Remouladensauce.
Junge Hühner.
Savarin mit Früchten.
September.
Moc-turtlesuppe.
Brathecht in der Pfanne mit Cham- pignonssauce.
Kalbsfricandeau mit Gemüse.
Rebhuhn, grüner Salat.
Kaffeecréme, Makronen.
Oktober.
Braune Kraftbouillon
beigabe im Kürbis. Steinbutt mit Bearnaisesauce. Sauerkohl und Krammetsvögel: Tomatenreis mit gespicktem, glacier-
tem Kalbskotelett. Gänsebraten, Kartoffelsalat, Apfelmus. Pflaumentorte.
mit Suppen-
November. Tomatensuppe. Gespickter Hecht, mit Teltower Rüben und Brechspargel garniert. Gänseleberpastete. Poularden, Kartoffelcroquettes. Plumpudding und Chaudeau.
Dezember.
Suppe von Artischockenpuree. Karpfen mit Kaviarsauce. Blumenkohl au gratin mit Hammel-
kotelett. Spinat mit gebackenen Austern. Entenbraten, Selleriesalat mit Mayon-
naise.
Mehlspeise à la Dauphin.
C. Feines Mittagessen(Feines Diner).
Vier Speisezettel, je einer für jede Jahreszeit.
Für 10— 12 Personen.
Januar bis März. Suppe von grünen Spargelspitzen. Langusten mit Allerlei.
Rehrücken mit Kräutersauce. Forellen mit Meerrettich und Schlag- sahne(gefroren) und Senfbutter.
Junger Gänsebraten.
Rotes Rebhuhn, Gurken- und Tomaten- salat.
Junger Brechspargel.
Champignons.
Nachtisch.
April bis Juni. Frühlingssuppe. Timbale von Krebsen mit grüner Kräutersauce. Lammbraten, Morcheln in Kästchen. [Filet mit Champignonshachée in Kästchen. Steinbutt mit geschlagener Eiersauce. Hühnersoufflee à la Bechamelle. Rehrücken, Gemüsesalat. Stangenspargel. Erdbeer- und Vanilleeis. Nachtisch.

uppen-
lacier.
felmus.
Küber
ammel-
n. Mayon-
Juli bis September.
Krebssuppe.
Buntes Hors-d'hœuvre von kleinen Pa- steten, Käsesoufflees und Kästchen mit Sardinen- u. Hummermayonnaise.
Kalbsrücken mit Rinderzunge garniert.
Gedünstetejunge Hühnermit Bearnaise- sauce bezogen und mit Bouillonreis, Champignonspuree und gefüllten Tomaten garniert.
Lachs, Gurkensalat und braune Butter und Kartoffeln.
Leipziger Allerlei und glacierte Kalbs- milch.
Schnepfen.
Salat von Trüffeln und Artischocken- böden.
Ganze Pfirsiche als Dessertfrüchte und Mandelspäne.
Oktober bis Dezember.
Schildkrötensuppe.
Kaviarpasteten.
Rehrücken mit Artischockenböden und darauf gelegter gedämpfter Gänse- leber, Madeirasauce.
Rindfleisch, Kohlrollen, Tomatensauce.
Gedünsteter Kabeljau mit Austernsauce. Kartoffeln.
Braune Champignons im Reisrand.
Langusten.
Poularden, Salat.
Warme kleine Mürbekuchen.
Nachtisch.
D. Abendessen(Souper)
(Auch als Gabelfrühstück[Déjeuner à la fourchette]).
a) Vier Speisezettel, je einer für jede Jahreszeit.
Für 10 Personen.
Januar bis März. Bouillon, Käsestangen. Hummer mit Remouladensauce und Kaviar mit Toast. Hammelkoteletten mit Maronenpuree, Trüffeln und Maccaroni. Hamburger Hühner, Salat. Kaffeecréme.
April bis Juni. Fleischmayonnaise. Stangenspargel und Koteletten. Junge Hühner und Salat. Tartelets mit Stachelbeeren.
I
Juli bis September. Steinbutt mit Bearnaisesauce. Schoten und Kalbsmilch. Rehrücken, Tomatensalat. Feine Weincréème.
Oktober bis Dezember. Filets von Seezunge und Champignons- sauce. Fasan, Apfelmus.
Weingelee mit Früchten.

— 312—
b) Vier Speisezettel, je einer für jede Jahreszeit. Für 18— 20 Personen.
Januar bis März. Juli bis September.
Hühnermayonnaise. Aalrouladen und kleine Wildpastete
ſ eteletien mit Gänseleber und(Kalbsmilch au gratin mit Kräuter- Trüffelsauce.
Inindorzunge mit braunem Ragout.
Haselhühner, Gemüsesalat.
Mousselinespeise mit Maronen oder Haselnüssen.
sauce.
Rehrücken mit Salat. Aprikosenflanc.
April bis Juni, Oktober bis Dezember. Fisch- und Krebsmayonnaise. Kaviar.
Kalbsnufs garniert mit Brechspargel,[Schinken in Burgunder. Kartoffelbällchen und Morcheln.(Kalbsfricandeau, Steinpilze. Junge Gans, Salat. Rebhühner oder Fasanen, Salat.
Eis. Windbeutel.
E. Buffet.
Vier Buffets, je eins für jede Jahreszeit. Für 18 Personen. Januar bis März. ganzer Lachs garniert, warm oder kalt, ungefähr 3 kg(6 Mℳ), 2 Portionen Remouladensauce. kg(4) Hummer, 1 Portion Mayonnaisensauce, mit zerdrückten Hummer- eiern rot gefärbt.
—
d
Rinderfilet warm, mit Gemüsen garniert.
Kalbsrücken, Maccaroni in der Form.
Schüssel Herings- oder Fleischsalat.
Paar Wiener Würste.
2 Portionen Chaudeauspeise mit Apfelsinenschnitten garniert. 2„ Weingelee mit Früchten.
Nufsstangen, Küsterkuchen.
1 Schüssel Käsebrötchen.
0—
April bis Juni, 12 Stück Kiebitzeier und frische Butter. 2 Portionen Timbale von Krebsen. 2 7 Hühnermayonnaise im Spargelrand. 3 kg(12 ⁵) kaltes Roastbeef, Cumberlandsauce. „((8„) kalter Schinken, mit Gallert garniert. 2 Portionen Gemüsesalat.
2„ Rührei und Bückling in kleinen Kästchen Vanillespeise mit Einlagen. Schokoladenspeise mit Schlagsahne. Makronen und Mürbekuchen. Käsestangen.
do dodd
Gekochte Tauben mit Tomatensauce.

astete däuter.
Ssauco.
rtionen
ummer.
6 neue Heringe und 3 neue Kartoffeln.
2 Portionen 9 2
„
6 kg(12 70)
1 junger Günsebraten, Gurkensalat.
2 Portionen
3„ 9 3„
1 Himmelstorte. 1 Portion dünne Mandelspäne.
2 Timbalen
3 Portionen
1 3 Portionen 2„ 2 2»
1 Biskuittorte.
Schinken.
1 1 1 1 1 1 Aspik vor
2 Portionen
2 1 Chartreuse von Maccaroni mit Tomatensauce. 1
Gänselebe
2 Portionen
2 Gemüseschüsseln(Spargel, Schoten, Morcheln) mit Beigabe von Brotcroutons
und Krebsschwänzen(auf jede Schüssel je 1 Portion). I
12 Stück ge 4 Eiskegel. 2 Weingelee
4 Portionen
1 Rehrücken mit Maccaroni und Oliven. 1
g(8 0) Hamburger Rauchfleisch, Kartoffelsalat oder Vineigrettesauce.
Lachs, von HIummern umkrünzt, mit Mayonnaisensaucoe. Rehbraten. Roastbeef.
Kalbsrücken.
erpastete, mit Aspik garniert.
813
Juli bis September.
Aal in Gelee, grüne Kräutersauce, IHühnerfrikassee.
Kalbsrücken mit Tomaten garniert, Bechamellekartoffeln.
kleine Leberpastete in Aspik
Erdbeer- und Aprikosenflanc mit Schlagsahne.
3
Blancmanger(3 Formen), Himbeersauce.
Oktober bis Dezember.
von Gänseleber, mit Kaviar garniort.
Zander mit Frikassee.
Fisch- und Hummermayonnaise oder Hummer. Reisspeise mit Apfelsinen und Chaudeau. rotes Weingelee.
Pistaziencréme.
F. Grosses Büffet.
Für 30 Personen.
n Huhn, Spargel und Krebsen(2 Formen) und Kräutersauce.
Soufflee von Huhn mit Champignons. feiner Fischsalat. ‚füllte Eier.
s mit Früchten.
gemischte Gebäcke.

—
7
Vierundzwanzigste Abteilung.
Krankenspeisen.
A. Uber Krankenkost und Darreichung derselben.
Wenn auch im allgemeinen sich aus den Vorschriften, welche das ABC der Küche gegeben hat, mit verständiger Beschränkung der Fette, Gewürze und zusammengesetzten Speisen schon eine Kost zusammen- stellen läfst, die eine gute Rekonvalescentenspeise darzustellen vermag, so soll doch der Krankennahrung ein besonderes Kapitel gewidmet sein, um den Laien für die Krankenpflege zu ganz besonderer Sorgfalt bei der Bereitungsweise der Speisen anzuleiten.
Die Wahl der Nahrung und selbst die Überwachung der Vorschriften derselben mufs dem Arzt in jedem besonderen Fall überlassen bleiben. Er wird die Abänderungen, je nach der Krankheitserscheinung und der Eigenart des Kranken, bestimmen; doch sollen ihm die gegebenen Vor- schriften die schwierige Aufgabe der genauen Beschreibung der tech- nischen Anleitung und die Angabe der Mengen erleichtern.
Vorausgeschickt sei noch, dafs dieses Kapitel auf Wunsch einer Anzahl befreundeter Arate hinzugefügt wurde, nach deren Ansicht die genauen Angaben der Bereitungsweise der Krankenkost in Rücksicht auf die Kranken gleich wichtig für die Arzte wie für solche sei, welche sich mit der Pflege, insbesondere der Ernährung der leidenden Mensch- heit beschäftigen.
Die Hauptgesichtspunkte einer Krankenpflege, besonders derjenigen der Krankenküche, sollen aber auch dem Laien klar sein, weshalb wir letztere wie folgt kurz zusammenfassen:
Die Krankenkost soll: a) verbrauchte Stoffe ergänzen, b) die Körper- kraft erhalten.
Die Ernährung Kranker wird nach dem Calorienwert der Nahrung bestimmt und durchschnittlich für seinen Tagesbedarf 2000— 2500 Calorien- wert in gemischter Form darzubieten getrachtet, das heifst:
Verbrennung von Nahrungsstoffen erzeugt Wärme. Die Menge der Wärme, welche gebraucht wird, die Temperatur eines Kilo Wassers um 15 C. zu erhöhen, wird als Wärmeeinheit angenommen und heilst Ca- lorie= Cal.

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815—
8
Der Nahrungswert eines Nahrungsmittels wird nach der Erzeugung
der Calorie, d. h. wie viel Wärmegrade es bei seiner Verbrennung an 1 Kilo Wasser abgiebt, berechnet, z. B.:
10 g Fett— 93 Oal.
10„ Eiweils— 41 10„ Kohlenhydrat= 41
Wasser und Salze bleiben dabei natürlich unberechnet. Milch hat eine glückliche Mischung aller Stoffe, nur das Eisen fehlt,
würde aber in 4000 g= 4 erst 2346 Calorie enthalten.
Bei der Krankenpflege kommt es ganz vorwiegend darauf an, die
passende Form zu finden, in der die Nahrungsstoffe am schnellsten und leichtesten aufgesogen werden. Mit wenig Ausnahmen hat sie grofsen Nährwert mit möglichst kleinem Umfang zu vereinigen.
Ferner soll sie die Thätigkeit des Magens anregen und auch für die
richtige Behandlung der als Heilmittel gegebenen Nahrungsstoffe sorgen.
Da eine aufserordentlich grofse Zahl von Kranken und Reconvales-
centen von nervöser Reizbarkeit ist, und es darauf ankommt, dafs sie möglichst gern das ihnen Gereichte zu sich nehmen, so ist die Art und Weise, wie ihnen die Mahlzeit zugeführt wird, für den Erfolg nicht zu unterschätzen.
1.
Ein Kranker sollte nie nach seinen Wünschen in Bezug auf Speisen gefragt werden. Er vermag sich gewöhnlich nicht darüber zu ent- scheiden, hat im Augenblick vielleicht weder Lust für Bestimmungen der Art, noch verspürt er Efslust, und doch wird man beobachten, wie eine fertige Speise oft gern genommen wird, wenn sie ohne Frage erscheint.
Die Zuthaten zu den Speisen müssen von tadelloser Beschaffen- heit sein, wie sie die einschlägigen Abschnitte des Buches be- schrieben haben.
Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst und Gemüse müssen von groſser Frische und Schönheit sein. Das natürliche Fett der ersteren ist, stets zu meiden und nur die beste Butter zur Zubereitung für Krankenkost zu verwenden. Als Zucker kann in vielen Fällen Traubenzucker verwendet werden, welcher zwar etwas schwer löslich ist, aber doch leicht aufgesogen wird.
Das Wasser zu kalten Getränken ist stets zu kochen und künst- lich abzukühlen; zur Verwendung in der Küche durchlaufe es ein Filter.
Bei längeren und ansteckenden Krankheiten kann ein Krankenherd Senking von Gebr. Hammer, Berlin W., Mohrenstr. 21, im Neben- raum aufgestellt, nicht genug empfohlen werden.
Die Krankenkost sollte nie im Krankenzimmer bereitet werden, weil die Luft sich dadurch verschlechtert, das Geräusch den Kranken belästigt und die Beobachtung des ganzen Geschäftes der Zube- reitung die Efslust verringern kann.
—

— 1
— 816—
Das Kochgerät sei nur für den Kranken bestimmt. Viele Speisen verlieren an Güte, wenn sie in zu grofsen Gefäfsen bereitet werden. Der Kranke ist auch sehr empfindsam in seinem Geschmack, und der kleinste Beigeschmack stört oft die Eſslust.
Das Kochgeschirr bestehe aus kleinen irdenen und emaillierten
Töpfen, Porzellankasserollen, Nickelpfanne und einem kleinen Bouillontopf, bei welchem der Deckel fest schliefst. Ehe die Mahlzeit auf dem Krankenlager beginnt, mufs die Lage oder der Sitz des Patienten vollkommen bequem bereitet werden, indem man, falls nicht bestimmte ärztliche Vorschriften vorliegen, die nötige Unterstützung durch Kissen giebt, um Ermüdung des Kreuzes, des Kopfes und der Arme zu vermeiden. Oft ist auch eine Rolle, unter die Kniekehlen gelegt, wünschenswert. Die Schultern müssen mit einem leichten Tuch bedeckt sein, der Mund ausgespült, zuweilen auch die Zunge mit einem frischen Wasser- tuch abgewaschen werden. Den meisten unserer Leserinnen wird es wohl bekannt sein, dafs Schwerkranke ihre Nahrung in etwas erhöhter Kopf- und Rumpflage zu sich nehmen müssen, um so eine durch Verschlucken entstehende und das Leben gefährdende Lungenentzündung zu verhüten.
Wird ein besonderes Krankenbett angeschafft, so befindet sich
eine verstellbare Rücklehne daran. Bei Schwerkranken, welche gefüttert werden müssen, ist ein Aufrechthalten des Kopfes durch den linken Arm erforderlich. Manchem ist es bequemer vom Eſs- brett, anderen von einem Krankeneſstisch zu speisen; letzterer wird über das Bett geschoben. Das Geschirr zum Anrichten mufs ebenfalls den kleinen Portionen angepafst sein, denn die Zierlichkeit des Auftragens erhöht die Efslust des Kranken; aufserdem kühlen die Speisen in grofsen Gefäfsen zu schnell ab.
Leidenden, welche warme Speisen und Getränke nur langsam geniefsen können, sind Gefäfse in Verbindung mit einem darunter befindlichen Heifswasserbehälter zu empfehlen.(In allen gröfseren Küchengeschäften zu haben.) Es giebt auch doppelwandige Eſs- und Trinkgefäfse, welche ein Salz enthalten, das, wenn man diese Gefäfse einige Minuten in heifses Wasser legt, dieselben 6 bis 8 Stunden warm erhält.
Bei Verabreichung von Flüssigkeiten schenke man zur Verhütung von unangenehmem Überschütten erst ein, nachdem das Brett mit, der Mahlzeit vor dem Kranken steht, und giefse dann geschickt Tasse oder Glas nur gut halbvoll. Nichts ist lästiger, als ein tropfender Tassen- oder Glasfufs. Die halbverdeckten Kranken- tassen, welche eine lange Mundröhre haben, sind nicht genug für die Verabreichung von Getränken für das Krankenzimmer zu em- pfehlen.(Man erhält sie in jedem gröfseren Porzellangeschäft.)

Die Röhre der Tasse mufs aber mit feinem Borstendraht stets sorgfältig gereinigt werden. Auch kann man das Getränk durch gebogene Glasröhren oder saubere Strohhalme oder durch kleine Gummischläuche mit festem Mundstück nehmen lassen.
Die Speisen müssen nacheinander auf das Speisebrett oder den Krankentisch gebracht werden. Die Suppe zuerst und, so- bald diese verzehrt ist, die übrigen Speisen.
10.
11.
12.
— 817—
Der Anblick einer gröfseren Menge, wenn auch verschiedener
Speisen, verdirbt die Efslust, abgesehen davon, dafs diese auch in der Zwischenzeit kalt werden.
Speisen, welche nicht gegessen werden, sollten selbst nicht zu gelegentlichem Wiedergebrauch im Zimmer bleiben, sondern zu- gedeckt und in einen andern Raum gestellt werden.
Die Ausdünstung und Temperatur des Krankengemachs ver-
schlechtert die Güte der Speisen, und das Auge des Leidenden sieht sich an dem fortdauernd Dastehenden satt, ehe er davon genossen hat.
Die notwendig gröfste Peinlichkeit bei der Krankenpflege ver-
pflichtet uns auf scheinbar Selbstverständliches hinzuweisen, um
Anfängerinnen die Wichtigkeit der Beobachtung dieser Kleinig- keiten so recht an das Herz zu legen.
Zweckmäfsig sind, wo Anschlufs an elektrischen Strom vorhanden, Metallplatten, welche durch den Strom erwärmt werden können und auf die man dann Gefäfse stellen kann.
Neuerdings bieten die Thermophorgeräte die Möglichkeit, die Speisen beliebig lange warm zu halten.
Die Firma Senking in Hildesheim(Gebr. Hammer, Berlin W., Mohrenstr. 21) hat geschlossene Gaskochapparate für die Kranken- küche in den Handel gebracht.
B. Bouillons und Peptone.
Die in der Industrie hergestellten Eiweifspräparate gruppieren sich: 1. 2
2.
Albumosen: Witte, Merk, Denaeyers, Liebigs Pepton, Somatose.
Eiweifspräparate aus Kasein:
Plasmon, Natrium-Verbindung des Kaseins.
Eucasin, Ammoniak-Verbindung des Kaseins.
Nutrose, Natrium-Verbindung des Kaseins.
Sanose, Kasein Albumose-Mischung.
Sanatogen durch Glycose, Phosphorsaures Natron, teilweise lös- liches Kasein.
Eulactol aus Milch, Pflanzeneiweiſs und Kohlehydrat hergestellte Mischung.
Mutose, Eiweils aus Pflanzen.
Nährstoff Heyden, wahrscheinlich aus Eigelb.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 52

—
— 3 — 818— 4
1
8 3. Unlösliches Eiweifs: Aleuronat, Tropon.
4. Fleischextrakte: Liebig.
Valentins meat juice.
Puro. 1
Karno. 3ovril, Maggi, Toril.
Bezüglich der Werte als Verbesserung der Nahrung für Kranke sind bezüglich Stoff und Geld— Tropon und Plasmon die preiswürdigsten. Tropon verträgt sich gut mit Gemüsen und Suppen, doch stets mit Kohlehydraten angeschwitzt. Plasmon in Milchgetränken, Suppen, Speisen, überall wo Säuren und Salz keine Rolle spielen; in Wasser oder Milchflüssigkeit gelöst. Liebigs Fleischextrakt bleibt als Geschmacksverbesserer ein unüber-
troffenes anregendes Fabrikat.
l. Schwache Kalbfleischbouillon. Zuthaten und Kosten zu einem Teller Suppe.
125 g Kalbfleisch(Brustspitze)..... ℳ 0,17 ½ ½! Wasser.
1 junge Mohrrübe(Karotte)......„ 0,01 5 Sale............. 9.0014 ℳ 0,18%¾l 1 Zubereitung: Das Kalbfleisch wird gewaschen, sehr klein ge- schnitten, gewiegt oder gehackt und mit dem Wasser, der geputzten Mohrrübe(Karotte) und Salz in einem kleinen Topf, zugedeckt, langsam 1 2 ½ Stunde gekocht, durchgesiebt und zu beliebiger Suppe verwendet. Zeitdauer der Bereitung: 2 ¾ Stunden. I
n
(Hühner-, Rebhuhn- oder Taubenbouillon.)
1 2. Geflugelbouillon.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1¼ kg(½) Huhn od. altes Rebhuhn od. 1 Taube ℳ 0,75 ½ 2 Wasser. 3 g Salz..... 0,00 ¼ 1 junge Mohrrübe(Karotte)......... 2. 0001 Zubereitung: Man thut gut für den Fall, dafs nur die Bouillon gebraucht werden soll, das Brustfleisch des gereinigten Geflügels abzu- schneiden, da die wertvollen Teile des zarten Brustfleisches bei der
„
Bouillonbereitung ganz verloren gehen. Das Gerippe mit dem übrigen

— 819—
Fleisch wird zerschlagen oder im Mörser zerstampft und mit dem kalten Wasser, der Mohrrübe(Karotte) und dem Salz langsam 2—3 Stunden im fest verschlossenen Topfe gekocht. Man seiht die Bouillon durch und entfettet sie. Das Fett des Huhnes kocht man nicht mit. Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man zerstampft auch das Geflügel mit einem Ei in einem Mörser und setzt den Brei mit dem Wasser, zu-
„
ke sind gedeckt, 2 Stunden einer langsamen Kochhitze aus, seiht die Bouillon
digsten. durch und salzt sie nach Belieben.
ets mit
üpen 3. Kraftbouillon zu Suppe. b
8eT Oder
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
unüber- ¼ kg(½ ℳ6) mageres Rind- Transport ℳ 1,65 fleisch...... 0,45 hM⸗ Wassor. Ve(1) Kalbsbrust...„ 0,70 5 g Sal⸗„ 0,00 ½⅓
1 halbes altes Rebhuhn oder 1 junge Mohrrübe(Karotte) 0,01 1 alte[aubo. 0,70 AI 1,661.
Transport Mℳ 1,65
n
Zubereitung: Alles Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten, das Geflügel gesäubert und die Brust zu einem anderen Gericht abgetrennt. Keulen und Gerippe werden klein geschlagen und alles in einem irdenen Topf mit dem kalten Wasser übergossen und 1 Stunde stehen gelassen. Mit hinzugefügtem Salz und der Mohrrübe(Karotte) setzt man den zu- gedeckten Topf 2 ½ Stunde langsamer Kochhitze aus, schäumt die Bouillon ein ge⸗ nach einer Stunde, gieft sie, wenn sie fertig ist, durch ein feines Sieb,
putaten entfettet sie und verbraucht sie, nachdem sie vorsichtig vom Bodensatz angsal gegossen, zu den Suppenrezepten oder als Tassenbouillon. wendet Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Sollen kleine Geflügelfilets in die Bouillon gelegt werden, so kann man ein junges, vorbereitetes Täubchen nehmen und die klein geschnittene Brust 1 Stunde vor dem Anrichten in die heifse Bouillon legen.
4. Starke Rindfleischbouillon. Zuthaten und Kosten zu ½ Liter. ¾ kg(1 ½ 6) mageres Rind- Transport Mℳ 1,40 ⅜
fleisch aus der Keule. Mℳ 1,35 5 S Sal... 0,00 ¼ àX¾ ˙ Wasser. 1 Bogen Löschpapier.„ 0,02 32 g junge Mohrrüben(Ka- ℳ 1,43 rotten) und Sellerie.„ 0,05 ¾ Z0uillo Transport M 1,40%¾
Zubereitung: Das Fleisch wird in Würfel geschnitten und mit ¼ 7 Wasser in einem irdenen, bedeckten Topf in den Ofen gestellt. Nach
52*

——
—
— 820
1 Stunde nimmt man das Fleisch mit dem Schaumlöffel heraus, zerstöfst es in einer irdenen Schale oder im Steinmörser, giebt es in den Topf zurück, fügt Mohrrüben(Karotten) und Sellerie, sowie Salz und ½ 7 Wasser dazu und läfst es im verschlossenen Topf 4 Stunden ganz leise ziehen. Dann giefst man die Bouillon erst durch ein Bouillonsisb, dann durch ein Filtrierpapier und verabreicht sie in einer Tasse, nach Be- lieben mit einem Eigelb darin, oder als Suppe.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Karotten und Sellerie können auch fehlen.
5. Hammelpfotenbouillon. zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
½ kg(1 ⁰) Hammelpfoten. ℳ 0,40 Transport ℳ 0,80
1¼h„(½ 5) mageres Hammel- 5 g trockener Ingwer„ 0,02 feiseenn 4Oo Sala.„ 0,00 4 Transport ℳ 0,80 1 ¼i½ Wasser. Mℳ 0,82 ¼
Zubereitung: Die sauberen Hammelpfoten werden gewaschen, zer- schlagen, mit dem mageren Hammelfleisch, einem Stückchen Ingwer, welcher den Hammelgeschmack anzieht, Salz und Wasser 4 Stunden im fest verschlossenen Topf leise gekocht. Man giefst die Bouillon sorgfältig durch ein Sieb, läfst das Fett nach oben treten und schöpft es rein ab.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man benützt diese Bouillon zum Kochen von Reis- und Graupenschleim bei Dysenterie.
6. Wildbouillon.
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter. ½ kg(1 ⁴6) Wildfleisch frischer Transport Nℳ 1,99 ½ Beschaffenheit... ℳ 1;60 32 g Sellerie und Karotten
40 Buttor....„ 0,09 ½ oder 1 frische Tomate„ 0,20 ¼ kg(½ ⁵0) Wildknochen„ 0,30„ Sal......„ 0,00 ⁄%3 Transport ℳ 1,99 ½%! Wasser. ℳ 2,19³3
Zubereitung: Das Wildfleisch(Spiefser, Reh u. s. w.) wird sehr klein geschnitten und in der Butter in einer Pfanne angebraten. Mit einem Schaumlöffel legt man das Fleisch aus der Butter in einen Topf, fügt die sehr klein geschlagenen Wildknochen dazu, ebenso auch das Suppengemüse, Salz und Wasser, deckt den Topf fest zu und läſst alles, möglichst im Bratofen, 3 Stunden leise kochen. Dann giefst man die Bouillon durch ein Sieb, und seiht sie nach einiger Zeit zum zweiten Male durch.
Zeitdauer der Bereitung: 3 ½ Stunde.

AStölst n Topt nd 17 1L leise b, dann ach Be.
n auch
0,80 „ 0,02 „ 0,00¼ 1en!, Zel- Ingyer,
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821—
7. Rindfleischthee(Beeftea) kalt bereitet mit Eiweilsgehalt.
Zuthaten und Kosten zu 12 Theelöffeln.
125 g frisches Rinder- Transport Mℳ 0,27 ½ Schabefleisch.... ℳ 0,27 ½ 2 Tropfen Salzsäure...„ 0,00 ¼ 3/16( abgekochtes, kaltes 1 Prise Salæ....„ O0.,00 3 Wasser. s
— ℳ 0,28 Transport ℳ 0,27 ½ Zubereitung: Das Fleisch wird gewiegt und in einem Porzellan- gefäls mit dem Wasser, der Salzsäure und dem Salz gemischt 2 Stun- den verdeckt hingestellt. Man giefst den Thee durch ein gut ausge- spültes, feines Tuch und giebt das Getränk theelöffelweise.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Eine Mischung mit l lauwarmem Graupenschleim und Rindfleischthee(Beeftea) wird von vielen Kranken gern genommen. Die Farbe ist nicht einladend, weshalb man die Suppe gern im Zwielicht verabreicht. Ein Eigelb, damit verschlagen, macht sie noch nahrhafter.
Rindfleischthee(Beeftea) und 1 Theelöffel Cognak werden kalt verab- reicht. Der Fleischthee mufs täglich frisch bereitet werden und stets in kaltem Wasser oder auf Eis stehen, weil er leicht verdirbt.
8. Fleischjus(Kraftjus)
als Sauce oder zum Dünsten von Fleisch oder zur Zubereitung von Gemüsen statt Fett zu verwenden.
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
¼ kg(½) Rinderhesse.. Mℳ 0,30 Transport ℳ 1,00
125 g Schinken—„ 0,40 20 g Buttel....„ 0,043⁄
¼ kg(½) Kalb- oder 3¾.7 Wasser. ℳ0 1,04⅜ Geflügelabfälle...„ 0,30
Transport Mℳ 1,00
Zubereitung: Fleisch, Schinken und Knochen werden so klein wie möglich geschnitten und geschlagen, in einem Topf unter Bewegen in der Butter angebräunt, das Wasser daraufgegossen, zugedeckt, alles 3 Stunden langsam gekocht, durchgeseiht und entfettet.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe bereitet man auch, ohne dafs man die Zuthaten bräunt, nur durchschwitzt, für helle Fleischjus (helle Kraftjus).

9. Flaschenbouillon(Beeftea), auch als Gelee zu reichen.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
¼ kg(½) Rinderhesse. ℳ 0,30 1¼„(½ ½) Kalbshesse
und Knorpel....„ 025 fähr 5 cm weitem Hals. 65 g magerer Schinken..„ O0,20%3l 1 Handvoll ungeleimte Watte„ 0,01 1 kleine junge Mohrrübe 1 Topf mit Wasser, in wel-
(Earotto)... 0,0 chem das zugedeckte 7 Wasser. Glas stehen kann.
Transport Nℳ 0,76%½ 1 Stück Löschpapier... 0.00 ½ ℳ 0,78 ¼
Zubereitung: Das Fleisch wird leicht abgewaschen, gewiegt und alles sofort in das Glas gefüllt, die sauber geschabte und gespülte Mohr- rübe(Karotte) wird dazugelegt, Wasser darauf gefüllt und das Glas mit der zu einem Ballen festgedrückten Watte verschlossen. Man setzt das Glas in einen zu ¼ mit kaltem Wasser gefüllten Topf, bringt diesen, zugedeckt, auf das Feuer und lälfst den Inhalt 5 Stunden leise kochen. Dann seiht man die Bouillon vorsichtig durch ein ausgebrühtes Tuch und entfettet sie mit dem Löschpapier, indem man sorgfältig jedes Auge damit entfernt. Nachdem die Bouillon erkaltet ist, reicht man sie in Geleeform.
Zeitdauer der Bereitung: 6 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Statt des Kalbfleisches kann man auch ebensoviel Geflügelfleisch verwenden. Kalb- und Geflügelknorpel geben der Bouillon den Leimgehalt. Ohne Kalb- und Geflügelfleisch kann man das Wasser auch ganz weglassen.
Transport ℳ 0,76%¾ 1 Einmacheglas mit unge- 1
10. Leube's und Rosenthal's Fleischsolution. Zuthaten und Kosten(Norrat). 1 kg(2) gewiegtes, mageres Rindfleisch ℳ 1,80 1 7 Wasser. 20 g Salzsäure...
„
0,02 12 kleine Blechbüchsen à 125 g. Mℳ 1,82 Zubereitung: Das fein gewiegte Fleisch wird mit Wasser und Salzsäure gemischt und, zugedeckt, 1 Stunde hingestellt. Wir finden, obgleich die Vorschrift nichts davon sagt, eine Zerreibung der Fleisch- pestandteile durch ein Haarsieb vorteilhafter, besonders wenn die Fleisch- solution zu unten angegebenem Zweck dienen soll. Dann wird sie in gleichmäfsiger Beschaffenheit in saubere kleine Blechbüchsen gefüllt, welche zugelötet und in einem Papinschen Topf in Wasser 3 Stunden gekocht werden. Auf diese Weise werden die Eiweifskörper des Fleisches in Pepton umgewandelt, in welchem Zustande sie am leichtesten in die Verdauung übergehen. Der Magen findet eine ihm sonst zufallende Arbeit gethan.

0,00 ½ — (0,78
4
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das mit tet das diesen, Kochen. s Tuch
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Aus diesem Grunde ist mit Erfolg auch diese Solution in vielen Fällen, wo Darmernährung angezeigt war, angewendet. Folgende Rezepte geben die erprobte Verbindung mit den wünschenswerten Stoffen zur künst-
lichen Ernährung. No. 1, 2 und 3 sind alle 2 Stunden zu verabreichen, No. 4 nach je 4 Stunden. Bedingungen: Ein langes Ernährungsrohr. Dasselbe mufs vor dem Einfüllen leicht erwärmt sein. Der Ausflufs darf nicht durch O1 verstopft sein, man hat nur das Rohr zu ölen. 4. Die Erwärmung der Mischung im Wasserbad. 5. Die sorgfältige Erwärmung der Mischung mit dem Thermometer auf 31 R.(383 ⁄འO.).
00 do—
II. Vorschrift J.
Zuthaten und Kosten.
1 Efsl.= 25 g Fleischsolution... ℳ 0,03 ½
25 g Wasser.
12„ Pankreatin O0,00 ℳ 0,04
Zubereitung: Fleischsolution und Wasser werden im Wasserbad auf 31° R.(38 ¾0 C.) erwärmt, dann das Pankreatin in feinem Zustande dazu- gerührt und sofort mit dem erwärmten Apparat aufgesogen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
12. Vorschrift IlI.
Zuthaten und Kosten.
1 Efsl.= 25 g Fleischsolution... Nℳ 0,03 ½
36 g Eigelb, ungefähr 2 Eigelb...„ 0,08
2„ Pankreatin......... 2..00 ½ N 0,12
Zubereitung: Die Fleischsolution wird mit dem Eigelb ordentlich verquirlt, im Wasserbad auf 31° R.(38 ¾° C.) erwärmt, das Pankreatin dazugerührt und sofort mit dem erwärmten Apparat aufgesogen.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
13. Vorschrift III.
Zuthaten und Kosten. 1 Efsl.= 25 g Fleischsolution... ℳ 0,03 ½
18 g Eigelb, ungefähr 1 Eigelb...„ 0,04 40„ ungesalzene, ausgelassene Butter„ 0,09 ½ e„ Pankreatin..„ 0,00 1½
Mℳ 0,17

3— u
Zubereitung: Fleischsolution, Eigelb und flüssige Butter, die aber N⁸ nicht heifs sein darf, werden auf 31° R.(38 ¾30 C.) gebracht und das Pankreatin dazugerührt; der Apparat muſs sorgfältig erwärmt sein, sonst
gerinnt die Butter.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
14. Vorschrift IV.
Groſse Portion.
Zuthaten und Kosten.
2 EſSl.= 50 s Fleischsolution.... k, 0,07
36 g Eigelb, ungefähr 2 Eigelb....„ 0,08
25„ Masser.
A„ Bankreatin:,‚- 0,01 N 0,16
Zubereitung: Fleischsolution und Eigelb werden auf 25° R.(31 ¼ C.)
— erwärmt, Wasser von 65° R.(81 ¼0 C.) wird dazugerührt, so dafs die
Mischung eine Temperatur von 31° R.(38 ¾0° C.) ergiebt; das Pankreatin
wird zuletzt sorgfältig damit vermischt und mit dem Apparat aufgesogen. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Mit Erfolg sind fiebermindernde Me-
dikamente mit den Mischungen durch den Apparat beigebracht worden.
— 15. Peptonbouillon nach Jaworsky. (Zur täglichen Ernährung eines Kranken ausreichend.) Zuthaten und Kosten für 1 Person.
½ kg(1) geschabtes Rind- Transport M 1,14 oder Kalbfleisch.... ℳ 1,10 25 g deutsches Pepsin..„ 0,02 ½ 1 ˙ Wasser. 1 Stück Löschpapier...„ 0,00 ½ 40 g Salzsäure.....„ 0,04 1 Prise Natron.....„ 0,00%G Transport Mℳ 1,14 M 1,17 ¼
—
——
G Zubereitung: Das geschabte Fleisch(nach Jaworsky bevorzugt
man Kalbfleisch wegen des Reichtums an gelöstem Leim) wird mit 17
Wasser, Salzsäure und Pepsin gemischt und, zugedeckt, in einem Wasser-
bade von 50° R.(62 ½ C.) 10 Stunden belassen. Dann kocht man die Masse
5 bei mäfsiger Hitze bis zu einem dünnen Brei ein und filtert sie durch ein
feines Sieb. Man entfettet die Masse sorgfältig mit dem Löschpapier und setzt die Prise Natron zum Abstumpfen der Säure dazu.
4 Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.

le Me-
vorden.
14 0,02¹½ 0,00¹½
0,0Ä
Besondere Bemerkungen: Um den Geschmack zu verbessern fügt man nach Belieben Fleischextrakt, Cognak, Wein, Zucker oder Rum dazu. Man kann den Brei auch in einen lauwarmen Ofen setzen.
16. Peptonbouillon. Vorschrift von Prof. Rosenthal in Wien.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
¼ kg(½) geschabtes mageres Rindfleisch... Mℳ 0,55
100 g geschabte Kalbsmilch oder Thymusdrüse.„ 0,30
6 Eſsl. destilliertes Wasser.
1 Hand voll ungeleimte Watte(od. weiſses Papier)„ 0,01 ℳ 0,86
Zubereitung: Man schabt die beiden Fleischbestandteile auf einem Porzellanbrett möglichst fein, füllt sie in eine Flasche, verschliefst diese, nachdem das Wasser aufgefüllt ist, mit Watte(oder Papier), und stellt die Flasche in ein Gefäfs mit Wasser von 50° R.(62 ½2° C.), welche Temperatur 3 Stunden festgehalten werden mufs. Dann prefst man den Brei durch ein Porzellan- oder silbernes Theesieb und erhält eine rosa- rote Flüssigkeit in Menge von ungefähr 150 g(ungefähr 8— 9 Elslöffel voll).
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann diesem Fleischsaft 5 g ver- dünnte Salzsäure und ½ g Pepsin zusetzen und zum Wohlgeschmack 1 Theelöffel voll Citronensaft hinzufügen. Man verabreicht diese Pepton- bouillon efslöffelweise.
C. Bouillonsuppen.
17. Klare Bouillonsuppe mit Einlage von Façon- oder Fadennudeln oder Gries.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 15 g dünne weifse Faden- oder Façonnudeln ℳ 0,01 ¼ oder 20 g Gries..... 0,01 d 7 lon..80.20 Nℳ 0,311 Zubereitung: Die zerdrückten Faden- oder Façonnudeln oder Gries werden mit kaltem Wasser abgespült. Die Bouillon mufs heifs sein, die Einlagen thut man hinein und läſst sie, öfter umrührend, in 20 Minuten weich kochen. Der Gries wird vor dem Hineingiefsen in die Bouillon mit Wasser gewaschen und abgegossen, dann mit einigen Elslöffeln Flüssigkeit verrührt. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man giebt gern ein Fallei in die Suppe.

—— 826— 18. Wildtapiokasuppe. Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 7 Wildbouillon No. 6 S. 820....... ℳ 1,65 20 g französischer Tapioka........„ 0,04 2 Efsl. Sherry.„ 0,33 1 Theel. Liebigs Fleischpepton oder 6 g Tropon 0,06 ¼ ℳ 2,08 ¼ Zubereitung: Tapioka wird mit dem Sherry angerührt, 10 Minuten mit der klaren, ganz fettfreien Bouillon gekocht und beim Anrichten mit 1 Theelöffel Pepton verrührt, ohne zu kochen. Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde. 19. Reis- oder Graupensuppe für Rekonvalescenten. Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 25 g Reis oder 25 g Mittel- Transport NM 0,49 graupe...... ℳ 0,02 20 g gar gemachte Kalbs- 10„ Butter.....„ 0,02 ½ milch oder Thymusdrüse„ 0,07 ¼ 15„ Mehl...„ 0,00 ½ 25 o Spargel in kl. Stücken„ 0,05 ½ 1 kräftige Bouillon..„ 0,40 5„ Salk„ O100M 1 1 Eigelb oder 6 g Plasmon„ 0,04 ½ 2 Wasser. Transport Nℳ 0,49 ℳ 0,61 ½ Zubereitung: Der Reis oder die Graupen werden zweimal mit . kaltem Wasser aufgesetzt und, wenn warm, abgegossen. Im irdenen Topf bratet man Reis bezw. Graupen mit Butter und Mehl durch und füllt die Bouillon dazu, deckt den Topf zu und läfst den Reis bezw. die Graupen 1 Stunde langsam kochen. Dann zerschlägt man 1 Eigelb oder Plasmon mit Spargelwasser und rührt es durch ein Sieb dazu. — Ein Stückchen Kalbsmilch, welches zuvor in Salzwasser gar gezogen ist, wird sorgfältig von allen Häutchen befreit und in kleine Würfel ge- schnitten. Die 1 ½ cm langen geputzten Spargelstückchen werden weich
gekocht. Beides wird in die Suppe gethan und diese angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Statt Kalbsmilch kann man Geflügel-
brust oder Kalbfleisch nehmen, statt Eigelb 1 Theelöffel Pepton. Man
kann Kalbsmilch, Spargel und Eigelb auch fortlassen.
—
2 3 20. Graupenschleimsuppe oder Reisschleimsuppe. Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
25 g feiner Reis oder 25 g starke Grauben ℳ 0,02 ¼ 7 Wasser. 5& Butter.......„ 0,01 ¼ 5„ Mehl„ 0 O0 3 l Kraft- oder Hammelbouillon(nach
No. 3 oder 5)... Mℳ 1,20¾ bezw.„ 0,60 ¾
8 ℳ 0,64 ¼

—
inuten
en mit
— 827
Zubereitung: Der Reis oder die Graupen werden mit ¼! Wasser im irdenen Topf kalt aufgesetzt und, wenn sie heifs geworden sind, ab- gegossen; 5 g Butter und 5 g Mehl werden über dem Feuer mit der Masse so lange verrührt, bis alle Flüssigkeit abgedampft ist und sie bratet. Dann füllt man die entfettete Bouillon auf, deckt den Topf zu und läfst die Suppe 2 ½ Stunde langsam kochen. Man reibt sie durch ein Haarsieb und richtet sie, nochmals erhitzt an.
Zeitdauer der Bereitung: 3 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Diese Schleimsuppe kann mit einem zerschlagenen Eigelb und 1 Theelöffel Liebigs Pepton nahrhafter gemacht werden. Das Salz ist nach Geschmack und Bedürfnis zu vermehren.
21. Semmelsuppe mit Bouillon.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
30 g gerieb. weiſse Semmel Mℳ 0,03 ½ Transport Mℳ 0,36 10„ Butto..... 09,02 ½ l. Ligelbh.„ 0,04 3ſa.? Bouillon......„ 0,30 1 Lllfsl. kalte Sahne..„ 0,01 ¾
Transport Mℳ 0,36 ℳ 0,41 ¾l
Zubereitung: Die trockene Semmel wird der Farbe wegen von der Rinde befreit, gerieben und im irdenen Topf in der Butter durchgeröstet, ohne dafs sie sich färbt, die Bouillon daraufgefüllt und ½ Stunde langsam gekocht. Das Eigelb wird mit der Sahne verschlagen, zur Suppe gerührt und diese durch ein Sieb auf dem erwärmten Teller angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Ei, Butter und Sahne können auch fehlen.
22. Schleimsuppen
von fertigen Mehlen, von Reis-, Hafer-, Grünkern-, Linsen-, Bohnen-, Erbsenmehl, Hoffmanns Speisenmehl.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
15 g des betreffenden Mehles Mℳ 0,00 ½ Transport Mℳ 0,33
10„ Butter...„ 0,02 ½ I Eigelb und 1 Efsl. Wassor
3 l Bouillon......„ 0,30 oder 3 g Liebigs Fleisch-
1 Transport M 0,33 extrakt...... 9„ 0,04 M 0,37
Zubereitung: Das Mehl wird im irdenen Topf mit der Butter durch- gebraten, die Bouillon dazugefüllt und die Suppe 30 Minuten langsam ge- kocht. Das Eigelb wird mit Wasser verrührt und durch ein Sieb zur Suppe geschlagen oder man fügt Fleischextrakt hinzu und richtet die Suppe durch ein Sieb auf dem erwärmten Teller an.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.

Besondere Bemerkungen: Sind Butter und Ei nicht erlaubt, so rührt man das Mehl mit ⅛ 7 kalter Bouillon an und giefst die Lösung unter Rühren in die heifse Bouillon. Dle Suppe mufs oft gerührt werden und kocht dann noch 20 Minuten. Mit Vorteil läfst sich zu dieser Suppe Hoffmanns Speisenmehl verwenden. Dies kocht nur 5 Minuten. Dieser Suppe setzt man 6— 12 g Tropon oder Plasmon beim Schwitzen des
8
Mehles zu, solche aber zuletzt.
23. Kräutersuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
10 g Sauerampfer Transport Mℳ 0,20 10„ Kerbel.„ 020 10 x Butter„ 0.,02 2 10„ Spinat 3 TäWiged„ 0,02 10„ Petersilienwurzel 2½ 7 Bouillon..„ 0430 Transport ℳ 0,20 10 g gerieb. Semmel...„ 0,01 ¼4
Mℳ 0,57%¾
Zubereitung: Die sauber verlesenen und geputzten Kräuter werden sauber gewaschen und klein geschnitten, mit der Butter weich gedünstet, durch ein Haarsieb gerieben und mit dem Eigelb verrrührt; Bouillon und geriebene Semmel kochen 10 Minuten auf und werden durch ein Sieb auf den Kräuterbrei gegossen, welcher, so verdünnt, heifs gerührt und an- gerichtet wird.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Ei und Butter können auch wegbleiben, dann werden die Kräuter in Wasser blanchiert. Sehr geeignet zum Zusatz von Tropon und Plasmon 6—12 g.
24. Hühnerfleischpureesuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
20 g gerieb. Semmel... ℳ 0,02 ½ Transport ℳ 0,82 ½
3⁄ 7 Bouillon......„ 0,30 1 Theel. Liebigs mleisch-
25 g gedünstetes Hühner- pepton oder 1 Elsl. ffCiseh„ 0,50 V Sahne„ 0,06%¼
Transport ℳ 0,82 ½ ℳ 0,88% Zubereitung: Die geriebene Semmel wird mit der Bouillon ¼ Stunde gekocht; das Hühnerfleisch wird fein gestofsen, durch ein Haarsieb ge- rieben, 25 g mit 1 Elslöffel Sahne oder 1 Theelöffel Pepton durchgerührt, mit einigen Efslöffeln Suppe verbunden, zur ganzen Masse gequirlt und, ohne wieder zu kochen, angerichtet. Die Suppe wird dick, wenn sie steht, und es mufs dann ein wenig Bouillon nachgefüllt werden. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann statt Sahne auch ein Eigelb mit dem Hühnerfleisch verrühren und auch andere saftige Fleischarten

bt, so ösung rerden Suppe Dieser
Il des
erührt, Jt und,
an Sie
Bigeb
narten
verwenden wie Kalbfleisch(Kalbfleischpureesuppe), Haselhuhn(Haselhuhn- pureesuppe), Kalbsmilch(Kalbsmilchpureesuppe), Rebhuhn(Rebhuhnpuree- suppe). Tropon- oder Plasmonzusatz 6—12 g.
25. Rohe Fleischpureesuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Peller.
h 7 BOillon.......... k 0,30 75 g Rinder-Schabefleisch= 50 g Schabe
fleisch(durch ein Sieb gestrichen)„ 0,16 ½ 2 igOI............ 60.08
M 0,53
Zubereitung: Die Bouillon wird erhitzt, das sorgfältig vorbereitete und durch ein feines Sieb gestrichene rohe Fleisch mit den Eigelb verrührt, die Bouillon vom Feuer genommen, die Mischung schnell hineingeschlagen und sofort auf dem erwärmten Teller angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man hat die Hälfte des Gewichtes des Fleisches vor dem Durchreiben mehr zu rechnen, weil soviel verloren geht.
D. Wasser-, Milch-, Mehl-, Reis-, Obst- und Weinsuppen.
Wasser-, Milch-, Mehl- und Reissuppe setzt man 6—12 g Plasmon, Weinsuppe besser 6—12 g Tropon hinzu, Obst und Eigelb kann man dann sparen.
26. Kartoffelsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
200 g Kartoffeln.... ℳ 0,01 1 Transport Aℳ 0,05 ¼
[⅝ 7 Wasser. 1 Efsl. Wasser.
1 Eigelb......„ 0,04 1 g Salz.....„ 0,00 14 Transport M 0,05 ¼ 5» Butter......„ 0.0114
ℳ 0,06 ⅜ Zubereitung: Die Kartoffeln werden sauber gewaschen, nach dem Schälen mit kaltem Wasser aufgesetzt, und, wenn dasselbe kocht, ab- gegossen, mit? Wasser weich gekocht, mit dem Wasser durch ein feines Haarsieb gerieben und mit einem in 1 Efslöffel Wasser verrührten Eigelb, Salz und Butter über dem Feuer schnell heifs geschlagen und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Dieselbe Suppe kann auch mit%6 7 Milch bereitet werden, welche man, nachdem man das Wasser abgofs, nach dem Garkochen und Durchstreichen dazurührt und wie oben vollendet.

— 830—
8 27. Wasserreissuppe. Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 20 g feiner Reis... M 0,01 2 Transport ℳ 0,01 ¾ ½ 2 Wasser. 10 g Zucker......„ 0,00 3¾ 1 Prise Salz......„ 0,00 ½ 1 EſSl. Citronensaft..„ 0,03 3 Transport ℳ 0,01 ¾l ℳ 0,05%l
Zubereitung: Der Reis wird mit kaltem Wasser zweimal blanchiert. In einem irdenen Topf kocht er in kochendem Wasser mit einer Prise Salz recht weich bis auf einen Teller voll ein und wird dann mit dem 1 Zucker und Citronensaft abgeschmeckt. Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
28. Arrowrootsuppe mit Wein oder Himbeersaft.
— Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. ¼H¼ ˙ Wasser. Transport ℳ 0,03 ¼ 1 1 Stückchen Citronenschale ℳ 0,00 ½ V 20 g Arrowroot....„ 0,04 1 Theel. Sitronensaft„ 0,01[! Weiſs- od. Rotwein od. 1 20 g Zucker.....„ 0.,OI W2 Himbeersaft....„ 0,20 1 Prise Salz„ 0,00 ½ l Wigelb...... 0,04 Transport MA 0,03 1 V 1 Efsl. kaltes Wasser. ℳ 0,31 Zubereitung: Das Wasser kocht mit Citronenschale und Saft, Zucker und Salz auf, Arrowroot und Wein oder Himbeersaft werden verrührt, in die heifse Flüssigkeit gegossen, diese 5 Minuten gekocht, bis sie ganz klar ist, das zerschlagene Eigelb mit einem Eſslöffel kalten Wassers ver- dünnt, durch ein Sieb hinzugerührt, innig damit vermischt und die Suppe G angerichtet. 3 Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten. Besondere Bemerkungen: Das Eigelb kann auch fortbleiben; 1 8 ebenso der Zucker, wenn eingemachter Himbeersaft genommen wird. . 3
29. Roggenmehlsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 25 g Roggenmehl...... k 0,01 2[ 7 Wasser. 1 Prise Sal„ 0,0 Oi
Mℳ 0,01 ½
Zubereitung: Das Roggenmehl wird mit dem kaltem Wasser und Salz verrührt, im irdenen Topf in 15 Minuten unter Rühren gar gekocht, angerichtet und beliebig heifse oder kalte Milch zum Zugiefsen dazu ge-

1 1 0,015, 0,0039 0,031¹
—
[0,053
¹ 4 nehiert.
r Prise
(0,031
rw
er ud ht,
Jl g8
reicht. Man kann die Suppe noch mit einem Ei und 5 g frischer Butter
8 abrühren.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
30. Mehlsuppe l.
Zuthaten und Kosten zu l Teller. Ia Mile...... 0405 25 g Weizen- oder Roggenmelhl 0,01 3/167 Wasser. iae Sahhe..„(00 t ℳ 0,06 ¼ Zubereitung: Die Milch wird in einem irdenen Topf bis zum Kochen erhitzt. Das Mehl wird in einer Tasse mit dem Wasser verquirlt und in die heifse Milch geschüttet, das Salz hinzugefügt und die Suppe 20 Minuten unter stetem Rühren langsam gekocht. Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten. Besondere Bemerkungen: Zucker, Butter und Ei kann dieser Suppe nach Belieben zugefügt werden. Dieselbe Suppe kann man von vorher geröstetem Mehl, Mehlsuppe von geröstetem Mehl, bereiten.
„
3¹. Mehlsuppe II.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 65 g Weizen- oder Roggenmehl.... 0,02 ½ 1 Stückchen saubere Leinwand. ½/ Wasser. hltͤöoͤo.K.„, 8.O ie 1. Drise Sallgll„ 0.00 114 A 0, 10 ¼ Zubereitung: Das Mehl wird in ein sauberes Stück lose Leinwand gebunden und 1 Stunde in Wasser gekocht. Der Schleim, der sich durch den Beutel gedrückt hat, wird abgenommen und mit der kochenden Milch zu einer glatten Suppe verrührt; man fügt eine Prise Salz und nach Belieben auch Zucker, Butter und Ei hinzu. Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
32. Hafergrützsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
30 g geschrotete oder 40 g Transport Mℳ 0,03 gewöhnl. Hafergrütze.. ℳ 0,02 V ½ 7 Wasser. 1 Citronenscheibe.....„ 0.01 l Prise Sal«....„ 0,00 1 , Gd cker....„ 0,00 ½
Transport Mℳ 0,03 ℳ 0,033%

— ☛——— ——
1 8
— 832—
Zubereitung: Die Hafergrütze wird dreimal kalt gewaschen, indem man sie gehörig abquirlt; dann fügt man die Citronenscheibe ohne Kerne und Schale und das Wasser hinzu und läfst die Hafergrütze unter öfterem Umrühren, zugedeckt, langsam ausquellen. Dann reibt man sie durch ein Haarsieb und erwärmt sie unter Rühren mit Salz und Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Metall darf mit Hafergrütze nicht in Berührung kommen, da die Suppe sonst grau wird.
Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe verwenden, Hafermehlsuppe muſs aber darauf achten, dafs es frisch ist, weil es leicht bitter schmeckt.
Hafergrützsuppe mit Mandelgeschmack. Statt der Citrone fügt man 10 abgezogene, fein geriebene süfse Mandeln zur Hafergrütze, kocht sie 1 Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben angegeben.
33. Prünellensuppe mit Hafergrütze.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
25 g Hafergrütze.... ℳ, 0,01 4¼ Transport Mℳ 0,05 ½ 50„ Prünellen....„ 0,03 1 Stückchen Zimmet..„ 0,00 ¼ ½ ˙ Wasser. 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 15 g Zucker....„ 0,01 ½¾H igelbd.....„ 0,04 Transport Mℳ 0,05 ½ 11, Weiſswein....„ 0,12 ½
ℳ 0,23 ¼½ Zubereitung: Die Hafergrütze und die zerschnittenen Prünellen werden gewaschen, in einem irdenen Topf mit Wasser, Zucker, Zimmet und Citronenzucker, zugedeckt, weich gekocht, durch ein Haarsieb ge- strichen und mit dem in Wein verrührten Eigelb abgezogen. Letzteres kann aber auch wegbleiben. Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
34. Graupenwassersuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. Transport ℳ 0,03 4 1 Prise Muskatnuls„ 0,00 ¼ ½ 7 Wasser. V 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 1 Prise Sal«...„ 000b ℳ 0,07 Transport Mℳ 0,03 ¾
30 g feine Graupen... Nℳ 0,01 ½ 8„ Butter... 0,02
Zubereitung: Die Graupen werden in einem irdenen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt und, wenn sie heifs sind, das Wasser ab- gegossen; dieses wird zweimal wiederholt. Dann fügt man die Butter dazu und rührt damit die Graupen recht weifs; nach und nach gielst man das Wasser hinzu und würzt die schleimige Suppe mit Salz, Muskat und zuletzt mit gewiegter Petersilie.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.

indem 2 Kerne ökterem e durch
ex. nieht in
ehlsuppe hmeckt igt man ocht Sie
geben.
ℳ 0,05 ½ „ 0,00¹8 0,01 „ 0,04
0,12¹
Srünellen Limmet rsieb ge-
Letzteres
93
,00 ℳ¾ ℳ0E
0,00ℳ¹
9 0,03
— ℳ 0,0'
Topt mit 1ssel-
Buttel⸗
gielsl Cl gl
„ Mustat
— 833—
35. Graupenschleimsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 65 g feino Graupen 1 0,03 ¼ Transport MN 0,05 ¼
5 o Butter..„ 0,01%1 V 3 Sal........ 0,00 ½1
½! Wasser. 10„ Zucker......„ 0,00 31
g Kancel.....„ 0,00%⁄l 1 Eigelb, 1 Efsl. Wasser.„ 0,04 Transport M O.05 11 M 0,10 ¼
Zubereitung: Die Graupen werden wie in voriger Nummer vorbe- reitet und, nachdem sie mit Butter durchgeschwitzt sind, mit Wasser recht weich gekocht. Ein Stückchen Kaneel fügt man hinzu. Dann rührt man die weichen Graupen durch ein Haarsieb, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab, und schlägt ein mit Wasser gut verdünntes Eigelb zur Suppe. Sollte die Suppe zu dick sein, was von der Güte der Graupen abhängt, so giefst man etwas heifses Wasser nach.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Das Eigelb kann auch wegbleiben, dann lälst man aber auch den Kaneel lieber fort, weil die Farbe sonst unan- sehnlich wird.
36. Sagosuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller. 30 g echter Sago.... A 0,03 Transport Mℳ 0,05 ½
31/ Wasser. W2 Shorhy.....„ Ol37 6 g Ingwer.....„ 0,02 ½ 1 Fſsl. Citronenzucker.. 0,03 Transport ℳ 0,05 ½ ℳ 0,50 ½
Zubereitung: Echter Sago wird zerstofsen und 5 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Dann spült man ihn ab und kocht ihn mit Wasser in einem irdenen Topfe weich und durchsichtig und fügt ein Stückchen kandierten oder eingemachten Ingwer dazu, den man später entfernt. Dann läfst man die fertige Suppe noch einige Minuten mit Sherry und Citronenzucker durchkochen.
Zeitdauer der Bereitung: 7 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt Sherry Portwein, Rot- wein oder Himbeersaft verwenden, läfst dann aber den Ingwer fort.
Dieselbe Suppe ist auch von Tapioka herzustellen; dieser jedoch nicht eingeweicht(Tapiokasuppe). Ebenfalls von Kartoffelsago, die gleiche Be- handlung wie Tapioka(Kartoffelsagosuppe).
37. Brotsuppe. Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
40 g gerieb. Schwarzbrot Transport Mℳ 0,04 ½
(Graubrot). A 0,00 ¾ 8 g Zncker.....„ 0,00 31
3/16 7 Wasser. Prise Salz.....„ 0,00 ⅓ 3ſue„ Milch.„ 0,03 333 igelh„ O0.04
Transport ℳ 0,04 ½ MI O,00 1%½
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 53

Zubereitung: Das geriebene Brot wird auf einer fettfreien Pfanne unter häufigem Rühren recht trocken geröstet, darauf mit Wasser ver- rührt, zugedeckt und 1 Stunde auf eine warme Stelle des Herdes gestellt. Dann rührt man den Brei mit der heifsen Milch glatt und fügt das mit zucker und Salz verschlagene Eigelb, zu dem man nach Geschmack statt Zucker und Salz auch nur Salz nehmen kann, zur fertigen Suppe und
rührt sie durch ein Sieb.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Statt Milch kann man- auch Wasser nehmen und einige Efslöffel Rotwein dazusetzen. Statt Brot kann man auch geriebene Semmel nehmen(Semmelsuppe).
38. Warme oder kalte Mandelmilchsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
20 g süfse Mandeln... ℳ 0,04 Transport ℳ 0,13 ½ 2„ bittere„.„ 0,00 ½ 1 Ei.........„ 0,07 57 7 Milch.......„ 0,07 1½ 1 Prise Salz......„ 0,00%G 20 g Zucker..... 0,01 ½ 20: 20 g Zucken.„ 0,01 ½ ℳ 0,20%⅜
Transport ℳ 0,13 ½
Zubereitung: Die Mandeln werden abgezogen, nachdem die Schalen in Wasser geweicht sind. Dann werden sie gerieben und mit der heifsen Milch 1 Stunde, zugedeckt, hingestellt. Nachdem man die Milch durch ein feines Sieb gegossen, süfst man sie mit Zucker, verrührt sie mit Eigelb und Salz, giefst sie nochmals durch das Sieb, durchzieht sie mit dem steiten Schnee des Eiweifs und richtet die Suppe warm an oder stellt sie kalt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
39. Rotweinsuppe.
Zuthaten und Kosten zu 1 Teller.
⅝ 7 Wasser Transport Mℳ 0,01 ¼ 1 Nelke und 1 Stückchen 25 g Zucker.....„ 0,02 Zimmet...... ℳ 0.00 0 1 7 Rotmein.....„ 0340
1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 8 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ½
Transport ℳ 0,01 ¼ 1 Zwiebaclk......„ 0.01 4
NA 0,45 ½ Zubereitung: Das Wasser wird mit der Nelke, dem Zimmet, dem Oitronenzucker und dem Zucker aufgekocht, die Hälfte Rotwein dazuge- gossen und die andere Hlälfte mit dem Kartoffelmehlverrührt, zur kochenden Masse gegossen und 8 Minuten gekocht. Wenn es erlaubt ist, thut man zum Wohlgeschmack 2 Bfsl. Himbeer- oder Johannisbeergelee an die Suppe und richtet sie, nachdem sie durch ein Sieb gegossen wurde, über einem Kklein gebrockten Zwieback an.
Zeitdauer der Bereitung: ¼1 Stunde.

Pianne Ser ver- gestellt. das mit ack statt ppe und
Wasser ann man
e Schalen
er heilsen dureh ein ait Eigel mit dem lt sie katt
0,00¹½ 10 met, dem n daruge: ochenden thut Iall die Supp
der einem
40. Obstsuppe.
(Erdbeer-, Blaubeer- Besing-, Bickbeer-, Heidelbeer-]l, Himbeer-, Kirschsuppe.)
Zuthaten und Kosten zu 1 Peller.
1½ 6 obigen Obstes Mℳ 0,10— ℳ 0,50 Transport Ml 0,52 ½
1 7 Wasser. 1 Efsl. Citronenzucker„ 0,03
30 g Zucker.....„ 0,02 ½h 3 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ⅛¼ Transport ℳ 0,52 ½ 1 Eſsl. Wasser. ℳ 0,55%
Zubereitung: Die Früchte werden sauber verlesen, gewaschen und in einem Steinmörser oder irdenen Napf mit einer Reibekeule klein ge- drückt. Dann gieſst man Wasser darauf und kocht die Früchte ½ Stunde, reibt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Kochen, süfst sie mit Zucker und Citronenzucker, je nach Notwendigkeit, thut verdünntes Kartoffelmehl hinzu und kocht die Suppe seimig.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Oft läfst man die Suppe kalt werden und giebt kleine geröstete Zwiebäcke dazu.(0bstkaltschale.) Man kann die Obstsuppe mit steifem Eierschnee durchziehen.
E. Getränke.
41. Hühnerbouillon.
Zuthaten und Kosten zu ¼ Liter. 4 uhnn. A 1,.50 1 Ei..„ 0,07 17 Wasser.
6 g Salz 0,00 ¼
„
ℳ 1,57 ¼
Zubereitung: Das Huhn wird sauber vorbereitet, gewaschen und nach Entfernen des Fettes in einem Steinmörser mit einem ganzen rohen Ei(ohne Schale) gestofsen, mit kaltem Wasser und Salz in fest ver- schlossenem Topf 3 Stunden langsam gekocht, und die Bouillon durch- geseiht und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Stunden.
Restverwendung: Der Rückstand kann für andere Zwecke noch einmal ausgekocht werden.

— 836 b 42. Arrowroot als Getränk.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
17 Wasser. 1
45 g Zucker.. ö 1 Prise Sal..... 0,00 ¼ 1¼ fein abgeschälte Citronenschale...„ 0,02 ½ 45 g Arrowroot..........„ 0,09 A 0,15 1½ 46
Zubereitung: ⅞! Wasser, Zucker, Salz und Citronenschale werden im irdenen Topf aufgekocht, 6 2 kaltes Wasser mit dem Arrowroot ver- rührt, in das kochende Wasser gethan und das ganze 7 Minuten klar gekocht. Man giebt das Getränk warm oder kalt. Die Citronenschale entfernt man.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann das Getränk auch mit Zu- that von Himbeersaft, Rotwein oder Cognak(warm oder kalt) reichen.
43. Mandelmilch als Getränk.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
100 g süfse Mandeln... ℳ 0,20 Transport Mℳ 0,35 ½
2 bittere Mandeln.„ 0,00 ½ 30 g Zucker.....„ 0,02 ½
3¾i 1 Milch oder Wasser..„ 0,15 1 Eſsl. Orangenblütenwasser„ 0,03 Transport Mℳ 0,35 ½ ℳ 0,41
Zubereitung: Man stölst die vorher 24 Stunden in kaltem Wasser
geweichten, abgezogenen Mandeln im Steinmörser mit etwas Wasser
fein oder reibt sie, giefst die Flüssigkeit darauf und seiht sie nach vier- stündigem Ziehen durch ein feines ausgespültes Tuch, vermischt die Mandelmilch mit dem Zucker und Orangenblütenwasser, welches man auch weglassen kann, und giebt sie zur Kühlung. Zeitdauer der Bereitung: 29 Stunden.
Restverwendung: Die Mandelrückstände benützt man zu Flammerie.
44. Milchlimonade.
Zuthaten und Kosten zu%⅞ Liter. 1 125 g Zucker.........., 0,10 ¼ 7 Wasser. 17 Mile..„ 0,05 3 alsl. Citronensaft.....„ 0,10 We Weiſswein.. 757 0,12 1
ℳ 0,37 ½ Zubereitung: Der Zucker wird in dem Wasser aufgelöst und ge- kocht, Milch, Citronensaft und Weifswein dazugegossen, die Limonade

Werden d0t ver- en Klar nschale
mit Zu- chen.
7 0,35 ½ 0. 2¹
3 0,03 Wasse Wassel ach Viel- scht die
hes man.
ammerie
und ge-
Imonade
— 837—
aufgekocht, dann durch ein ausgespültes Seihtuch gegossen und kalt gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
45. Brotwasser.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
125& Schwarzbrot......„ 0,02 ½ 1 7 Wasser.
1 Eſsl. Cognak oder Citronensaft....» 0,10 1 Prise Salz.
3. O0,00 ½ 20 G Ziiekerrrr 0,01 ½
„
ℳ 0,14 ½ Zubereitung: Das Brot wird über dem Feuer braun gebacken, in- dem man das Stück an eine Gabel steckt und über dem Feuer dreht, bis es dunkelbraun ist. Dann schneidet man es klein und giefst kochen- des Wasser darauf. Wenn das Brotwasser erkaltet ist, schlägt man es durch ein feines Haarsieb, schmeckt es mit Cognak oder Citronen- saft, Salz und Zucker ab und setzt es zur gelegentlicl
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
nen Verabreichung kalt. Besondere Bemerkungen: Man kann auch einen gebratenen Apfel
und ein Stückchen Apfelsinenschale zum Ausziehen mit in das Brotwasser legen.
46. Gerstenwasser.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
125 Gerste 4J 0,05 1 7 Wasser. 1 ise Saaa.........Joue
ℳ 0,05 ¼
Zubereitung: Die Gerste wird sauber gewaschen, recht trocken gerieben und im Bratofen trocken geröstet. Dann zerstöfst man sie und kocht sie mit 17 Wasser und Salz im irdenen Topf 2 Stunden zu einem seimigen Trank, den man durch ein Haarsieb giefst, nach dem Anrichten mit Zucker nach Geschmack versüfst und beliebig reicht.
Zeitdauer der Bereitung: 8 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann einen zerschnittenen, feinen Apfel mitkochen, auch 1 Efslöffel geriebene süfse Mandeln. Der Trank mischt sich gut mit jedem Wein oder Saft.

— 338—
47. Apfeltrank.
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
1½ kg(1 k¹) säuerliche Apfel...... ℳ 0,40 ½ 7/ Wasser.
7,? Weiſswein.....„ 0,12 ½ 1 Efsl. Citronenzucker.......„ 0,03 60 g Zucker 22 0,04%¾
0 0,60 ½
Zubereitung: Die Blüten der Rpfel werden ausgestochen, die Rpfel abgewischt und mit dem Kernhaus in Würfel geschnitten. Dann kocht man sie langsam mit ½ 7 Wasser, läfst den Trank mit den Apfeln erkalten, seiht ihn durch ein sauberes Seihtuch, fügt den Weiſswein, Citronenzucker und Zucker dazu und giebt das Apfelwasser warm oder kalt.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Restverwendung: Die Apfel geben noch Apfelmus.
48. Seimiges Apfelwasser.
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
40 g Graupen..... ℳ, 0,02 Transport Mℳ 0,23 ½
1⁄¼ Kg(z 74) Apfeol.„ 0,20 3¾ 1 Wasser.
1 Theel. Citronensaft 0,01 20 g Zucker.....„ 0,01 ½
1 Stückchen Citronenschale„ 0,00 ½ 1 Prise Salza.„ 0.00 11 Transport ℳ 0,23 ½ ℳ 0,25 ¼
Zubereitung: Die Graupen werden zweimal blanchiert und mit den ungeschälten, klein geschnittenen Xpfeln(ohne Blüte) dem Citronen- saft der Citronenschale und dem Wasser im irdenen Topf 2 Stunden langsam gekocht. Man seiht die Flüssigkeit durch ein Haarsieb und schmeckt sie mit Zucker und Salz ab.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
49. Citronenwasser. Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
Die Schale einer halben Citrone.... ℳ 0,05 ½ 1 Wasser.
25 g Zucker......„ 0,02 9 Eſal. TSherryy 22. 9412 ℳ 0,19
Zubereitung: Die fein abgeschälte Citronenschale wird mit kochen- dem Wasser begossen und zugedeckt. Nachdem die Flüssigkeit erkaltet ist, giefst man sie durch ein Sieb und mischt sie mit Zucker und Sherry.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

en, die
Dann Ipfeln lswein.
ler kalt.
jtronen-
Stunden
jeb und
Kochen- orkaltel Sher
.—
50. Citronen- oder Apfelsinenlimonade.
Zuthaten und Kosten zu ½ Liter.
¼ Citronen oder Apfelsinenschale... 0,02 ½ 25 g ZlCOT..........„ 0,02 ½ 7 Wasser.
3 Eſsl. Citronen- oder Apfelsinensaft..„ 0,10
ℳ 0,14 ½ Zubereitung: Die Citronen- und Apfelsinenschale wird, nachdem sie sauber abgewischt, fein abgeschält, der Zucker hinzugefügt und mit kochendem Wasser übergossen. Ist dieses erkaltet. so fügt man 3 Eſs- löffel Citronen- oder Apfelsinensaft durch ein Sieb hinzu, entfernt die Schale und setzt die Limonade kalt oder thut ein Stückchen künstliches Eis hinein, kann sie aber auch als schweiſstreibendes Mittel warm geben. Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
51. Kirschlimonade.
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
¼ kg(½ 8) getrocknete saure Kirschen. Mℳ 0,20
1 7 Wasser.
2 S zimmot.............„ 0,00 ½
1 Irfsl. Citronenzucker.......„ 0,03
30 G ZCEO...„ ,O2 16 ℳ 0,26
Zubereitung: Die getrockneten sauren Kirschen werden mit einem groben Tuch sehr sauber abgerieben und mit den Kernen in einem Stein- mörser fein gestofsen. Im irdenen Topf kochen sie mit Wasser und einem Stückchen Zimmet langsam 1 ½ Stunde. Dann wird die Flüssig- keit durch ein Sieb gedrückt, mit Citronenzucker und Zucker beliebig versüfst und nach dem Erkalten gereicht.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Der Rückstand kann zu einer Frucht- sauce durchgerieben werden.
52. Maulbeersaft zum kühlenden Getränk.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 ½ kg(5) schwarze Maulbeeren... Mℳ 0,50 „(Ah4 17) WCr........2(.30 ? Wasser. ℳ 0,80
Zubereitung: Die verlesenen Maulbeeren schüttet man in einen Steintopf und läfst sie im Wasserbade 4 Stunden kochen. Man füllt nach und nach den sich bildenden Saft ab und giefst dann die Beeren auf ein Tuch; den Zucker läutert man und kocht den Saft mit demselben

— 840—
auf, schäumt ihn und füllt ihn in trockene Fläschchen, welche man zu- d korkt und versiegelt. Man hebt den Saft zu gelegentlichem Gebrauch 1 als Zusatz zu Wasser und Selterwasser auf. Zeitdauer der Bereitung: 5 Stunden. Besondere Bemerkungen: Saft von schwarzen Johannisbeeren (Aalbeeren) bereitet man ebenso; dieselben werden vorher abgebeert. Auch Brombeeren, Saft von Brombeeren, eignen sich vorzüglich dazu.
53. Veilchensaft.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
blaue Veilchenblütenblätter.... ℳ 2,00 ¼ l kochendes Wasser.
11 Kg(12. de) Zucker„ 0,20 2 EIsl. Gitronensaft......„ 0.,063⁄14
ℳℳ 2,26 ¾ Zubereitung: Die abgepflückten Blütenblätter werden in einem Porzellangefäls mit kochendem Wasser übergossen, zugedeckt und bis zum folgenden Morgen stehen gelassen. Man seiht den Saft durch ein feines Tuch in einen Porzellantiegel und schmilzt sehr guten Zucker kalt darin, fügt den Citronensaft dazu und läfst die Flüssigkeit kurz vor den Kochpunkt kommen; alsdann entfernt man den weiſsen Schaum und füllt den Saft in Fläschchen als Zusatz zu Limonadenwasser: Getränk für Nervenleidende. — Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
54. Pfefferminzextrakt zum kühlenden Getränk.
— Zuthaten und Kosten(Norrat). j 60 g frische oder 40 g getrocknete Pfeffer- O minzbläkter......... A 0 15 1.7 EKiTschwasser.......„ 4,00 — N 4,15 Zubereitung: Die sauberen Pfefferminzblätter werden mit dem
Kirschwasser in einer fest verschlossenen Flasche in die Sonne oder Wärme gestellt; dann filtert man dasselbe und verwendet es in kleinen
Mengen, mit Zucker und Wasser gemischt, zu kühlenden Getränken. Zeitdauer der Bereitung: 3 Wochen. 1 55. Citronensaft zu Getränken. Zuthaten und Kosten(Vorrat). 1½ Kg(1. 5f) ZLueker...... k 0,40 3 ½/ Wasser.
¼„ oOd. 14 Efsl.= ¼ kg(½ 6) Citronensaft„ 0,46 ¾ ℳ 0,86 ¾

dan zu. ebrauch
sbeeren gebeert.
dazu.
1 elnem. und bis rch eir Zueker curz vo Schaum
WWassel.
— 841—
Zubereitung: Der Zucker wird mit Wasser geläutert; der durch ein Sieb gegossene Citronensaft mufs mit dem Zuckersirup ½¼ Stunde kochen und wird auf Flaschen gefüllt, diese zugekorkt und der Saft be- liebig zu Getränken verbraucht.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Schwarzer Thee und Citronensaft: ¹ 87 Thee mit 2 Efslöffel Citronensaft gemischt.
56. Pomeranzenextrakt zu Getränken.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
35 g fein abgeschälte Pomeranzenschalen. 0,27 ¼ 1 kochendes Wasser. Ws le(S Ee) Luchke. 0,30
M 0,57 Zubereitung: Fein abgeschälte Pomeranzenschalen legt man in einen Porzellantopf, giefst kochendes Wasser darauf, läfst den Topf, fest zugedeckt, 24 Stunden stehen, filtert den Saft und kocht ihn mit dem Zucker zu einem Sirup ein, den man in versiegelten I liebiger Verwendung aufheben kann. Zeitdauer der Bereitung: 25 Stunden.
Gläschchen zu be-
57. Apfelsinenschale zu Limonade. Zuthaten und Kosten(Vorrat.)
1¼ kg(½ 6) Apfelsinenschalen(Abfall). Ve„(1„) Puderzucker.. 0,50
Zubereitung: Die Schalen der Früchte werden mit einem Tuch sauber abgerieben, fein geschält oder auf einem Reibeisen gerieben und schichtweise abwechselnd mit dem Zucker in ein Glas gepackt.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
58. Limonade.
Zuthaten und Kosten für 1 Person. 1 Efsl. Apfelsinenschalen(No. 57).... 0,01 ¼ ⸗ Wasser. 6 Eſsl. Apfelsinensaft oder 2 Efsl. Essig.„ 0,20
MN 0,21
Zubereitung: Man nimmt einen Eſslöffel Apfelsinenschalen nach No. 57, überbrüht die Mischung mit ¼ Wasser und läfst sie auskühlen, giebt sie mit 6 Efslöffel Apfelsinensaft durch ein Sieb oder giefst anstatt des Saftes 2 Efslöffel Essig in das Wasser.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.

— 842— 1 1
K 59. Thee und Ei.
Zuthaten und Kosten zu 1 Tasse. g Souchon- oder Peccothee..... ℳ 0,02 ½ Gereinigte Soda oder Natron, soviel wie die
Grölse eines Stecknadelknopfes...„ 0,00 ¼ 3/16 7 Wasser.
2
2 Eigellhlhlhll.....„ 0,08 10 g FneEeern 2 0,00 ¾
ℳ 0,11 ½ Zubereitung: Der Thee wird mit kaltem Wasser übergossen und sofort abgegossen. Dann thut man Soda oder Natron dazu, überbrüht den Thee mit dem Wasser und läfst ihn, zugedeckt, 5 Minuten stehen. Wüährend der Zeit zerschlägt man die Eigelb mit dem Zucker, der nach Geschmack zu vermehren ist, und giefst den Thee dazu, dann das Ganze durch ein Theesieb zum sofortigen Gebrauch in die erwärmte Tasse. Zeitdauer der Bereitung: 7 Minuten.
60. Kakao.
Zuthaten und Kosten zu 1 Tasse.
9 g Kakao= 1 gestrichener Eſsl..... ℳA0 0,05 ½
31 4 Milch oder Wasser........„ 0,07 ½ 2 Eigeldbhdh......... 0,08 18 g InCer...... 2 0,01 ¼
ℳ 0,22 ½ Zubereitung: Der Kakao wird mit einem Eſslöffel kalter Flüssig- keit angerührt(ist es holländischer Kakao, so kann die Flüssigkeit heils
A
sein) und mit der ganzen Flüssigkeit 5 Minuten gekocht. Die Eigelb 1p. 3 3. 2„ werden mit Zucker verschlagen, der fertige Kakao dazu gefügt und das
Ganze angerichtet. 1„. 2 9 Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann den Kakao auch ohne Ei-
1 gelb bereiten und mit 6 g Plasmon oder Tropon versetzen, die man in der Flüssigkeit auflöst. 6 61. Thee und zZwieback. Zuthaten und Kosten für 1 Person. 1 2 geröstete Zwiebäcke........ ℳ 0,03 ½ 1/167 Wasser. 1 g Souchon- oder Peccothee.....„ 0,01 ¼ 1 Prise Soda oder Natron......„ 0,00 ¼ 3/16 7 Wasser. 3 g Zueken.„ 0,00 2 5 ℳ 0,05 ½

en und erbrüht stehen er nach s Ganze
dSSG.
Flüssig- eit hells igelb
und das
hhne Hö
man W-
843
Zubereitung: Geröstete Zwiebäcke werden mit einigen Efslöffeln heifsen Wassers begossen, zugedeckt und bis zur Erweichung hingestellt. Inzwischen wird Thee bereitet und durch ein Theesieb zu den erweichten Zwiebäcken gegossen und nach Belieben gesüfst.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann auch geröstetes Schwarz- brot und statt des Thees fertigen Kaffee oder heifse Milch zum Zugiefsen nehmen.
62. Nahrhafte Schokolade.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
40 g gute Schokoladoe.......... 0,12 1 2 gute Mileehhn...„ 0,05 2 Iier.......(Oull
ℳ 0,31
Zubereitung: Die Schokolade mufs in der Milch erweichen und sich verteilen. Die Eier werden in einen irdenen Topf geschlagen, Schokoladenmilch dazu gegossen und die Masse mit einem kleinen Schnee- schläger über dem Feuer schaumig geschlagen und angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
63. Kathreiner Malzkaffee.
Zuthaten und Kosten für 1 Tasse. 20 g Malzkaffoo.......... M, 0,01 ½ ¼ 7 Wasser. ℳ 0,01 ½
Zubereitung: Man kocht den gemahlenen Malzkaffee zugedeckt 10 Minuten, filtriert ihn wie anderen Kaffee und giebt ihn mit Milch und Zucker.
Zeitdauer der Bereitung: ½¼ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann 12 g Plasmon in einen Teil des Wassers lösen und dem Kaffee zusetzen.
Eine Mischung mit Bohnenkaffee macht ihn kräftiger.
64. Haferschleim zum Trinken.
Zuthaten und Kosten zu 1 Liter.
60 g Haforgrütze.......... ℳ 0,03 1 ½ 71 Wasser. 1 Prise Sal««.......„.00 1
ℳ 0,03 1
Zubereitung: Die Hafergrütze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
angequollen und abgegossen. Im irdenen Topf füllt man unter häufigem
—
— — —
—— —

— 344—
Schlagen mit dem Holzlöffel ¼? Wasser auf, läfst dieses verkochen und fährt so fort, bis die Grütze ganz weich und die Flüssigkeit seimig ist. Dann reibt man den Haferschleim durch ein Haarsieb und erhitzt ihn mit Salz. Zucker fügt man nach Geschmack hinzu. Man giebt gern etwas Himbeersaft oder Rotwein hinein, um den Haferschleim weniger weichlich zu machen.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
65. Haferschleim mit Porter.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
15 g Hafermenl..... M 0,01 Transport Mℳ 0,01 ½
[ Wasser. 1 Tigelbh..„ 0,04
1 Stückchen Ingwer..„ 0,00 ½ 30 s Zucker.....„ 0,02 ½ Transport ℳ 0,01 ½ a Porterbier..„ 0,25
ℳ 0,33
Zubereitung: Das Hafermehl wird mit einigen Esslöffeln kalten Wassers angerührt, in das kochende Wasser gegossen und unter Rühren 20 Minuten seimig und gar gekocht; vorher hat man das Stückchen Ingwer in das Wasser gethan. Dann schlägt man das Eigelb mit dem Zucker und Porterbier und mischt den durch ein Sieb gegossenen Schleim zu dem Getränk.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
66. Warme Cognakmilch.
Zuthaten und Kosten zu 1 Wasserglas.
11 Milchh...... M 0,05 Transport Mℳ 0,11 ½
½ Schale einer Citrone„ 0,02 ½ 10 g Zucker......„ 0,00 4
1 Eigelb.......„ 0,04 3 Eſsl. Cognalk...„ 0,30 Transport ℳ 0,11 ½ ℳ 0,42 ¼
Zubereitung: Die Milch wird mit der Citronenschale erwärmt und durch ein Sieb gegossen, mit dem Eigelb, Zucker und Cognak über ge- lindem Feuer schaumig geschlagen, wozu man sich eines ganz kleinen Schneeschlägers oder eines Quirls bedient, und heifs angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ¼ Stunde.
67. Cognakersatz nach Prof. Liebreich.
Zuthaten und Kosten. 120,0(97) Rp. Spiritus........ 0,30 6,0 g Tinetura Aurantii....„ 0,05 1,0„ Tinctura Zingiberis 4„ 0,05 200„ destilliertes Wasser.„ 0,04
ℳ 0,44

rkochen seimig Herbitet
Veniger
n kalten Rühren ückeher mit del-
OChlleln
ℳ C.lll 0,30
— ℳ 0,42¹¹ irmt und über ge Kleinel
et.
8465
Zubereitung: Alle Teile werden zusammengeschüttelt und verkorkt verwahrt. Zeitdauer der Bereitung: 5 Minuten.
68. Eiergetränk.
Zuthaten und Kosten zu 1 Wasserglas.
2 Sehbh 77 75,8 30 G ZuCke..„ O0,02 ½ 1 Eſsl. Orangenblütenwasser,....„ 0,03 16! warmes Wasser. 0,13%
Zubereitung: Die Eigelb werden mit dem Zucker ¹ 4 Stunde schaumig geschlagen, das Orangenblütenwasser und das warme Wasser dazu ge- gossen und alles vermischt.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
69. Eigelb mit Wein.
Zuthaten und Kosten für 1 pPerson.
1 eh......... 2Oe Zucseern. 0,01 1„ 2 Efsl. Tokayer„ 0,25 1(ognadzy«..... 0,10
ℳ 0,40 ½ Zubereitung: Eigelb und Zucker werden schaumig geschlagen und mit Tokayer und Cognak gemischt. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
70. Molken.
Zuthaten und Kosten für 1 Person. 1 Mie............ 7 9.20 1 ½ Eſsl. Citronensaft„ 0,04³ 5 G zO. 9,00% Mℳ 0,25 ½
Zubereitung: Die Milch wird mit dem Citronensaft langsam er- wärmt, wenn sie geronnen ist, durch ein sauberes Musselinläppchen ge- gossen und mit Zucker abgeschmeckt.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Zum Gerinnen kann man auch 1 Eſs- löffel saure Milch, 1 Efslöffel Labessenz oder 1 Efslöffel Essig verwenden, oder zu Weinmolken 6 7 Weiſswein oder Madeira mit ½ 7 Milch gerinnen lassen und durchseihen.

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71. Magenbitter.
Zuthaten und Kosten(Norrat).
45 g Pomeranzenschale. ℳ 0,34 ½ Transport Nℳ 0,43
4„ Wermut.... 0,02 ½ 2 g ganzer Zimmet„ 0,00 ½
4„ Tausendgüldenkrau 0,01 2„ Muskatnuſs.„ 0,00 ½
2„ Engelsüfswurzel„ 0,00 ½ 17 Weingeist„ 1,20
4„ Veilchenwurzel.„ 0,02 1 Bogen Löschpapier„ 0,02
1„ Cardobenediktinerkraut 0,02 ½ 1¼H kg(½) Zucker.„ 0,20 Transport ℳ 0,43 1 Wasser. ℳ 1,86
Zubereitung: Die Wurzelzuthaten werden mit einem groben Tuch abgerieben und fein geschabt, mit den Kräutern und Gewürzen in ein Glas gethan, der Weingeist daraufgegossen, das Glas zugebunden und in die Sonne gesetzt. Nach 3 Wochen giefst man den Weingeist durch ein Löschpapier, mischt ihn mit dem in Wasser geläuterten Zucker und füllt ihn in Fläschchen, welche man verkorkt und versiegelt.
Zeitdauer der Bereitung: Ungefähr 3 Wochen.
72. Stahlwein nach Dr. Augustin.
Zuthaten und Kosten(VNorrat). 5 g gerieb. Ingwer ℳ 0,02 50»„ Meerrettich„ 0,10 23„ Risenfeilo... 0,10 Weitwerirn 90 —Qᷓ ℳ 1,22 Zubereitung: Der geriebene Ingwer und Meerrettich werden mit der gewaschenen Eisenfeile und Wein 12 Stunden an einem warmen 3 Ort hingestellt, dann durchgeseiht und auf Flaschen gefüllt. I 7../— 1 Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde, ohne das Stehenlassen. Besondere Bemerkungen: Zweimal am Tage 1 kleines Liqueur- glas als Mittel gegen Bleichsucht oder Magenschwäche zu nehmen. 73. Thee. (Stiefmütterchen-, Baldrian-, Walnuſsblätter-, Sennesblätter-, St. Germain- und Holzthee.) Zuthaten für 1 Person. 1 1 Theel. Thee. ⁸ ¼ 7 Wasser. Zubereitung: Der Thee wird abends mit kaltem Wasser aufge-
stellt und am andern Morgen zum Getränk abgegossen. Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.

7 0,8 „ 0,00¹5 . 0oou, . 120 „ 0,02 „ 0,20 — 1,86 en Tuch n in ein den und st durch
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lasseln. Liquedl- Lell.
Germai--
„aulge: er al.
74. Verschiedene Heilkräuter zu Thee. (Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblüten-, Lindenblüten-, 4 Fenchel- und Brustthee). Zuthaten für 1 Person. 1 Theel. Thec. ¼ l kochendes Wasser.
Zubereitung: Die Kräuter werden in eine Porzellankanne gethan, das kochende Wasser darauf gegossen, fest verdeckt und nach 5 Minuten durch ein Sieb abgegossen. Man kann die Kräuter auch in ein kleines Musselinsäckchen füllen.
Zeitdauer der Bereitung: 5 Minuten.
75. Brustthee und Malzzucker.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
10 G PBrustthee........, 0,04 10„ Malzzuckernrl...„ 0,02 / Wasser. ℳ 0,06
Zubereitung: Alle Zuthaten werden 7 Minuten, zugedeckt, lang- sam gekocht und durch ein Sieb gegossen. Zeitdauer der Bereitung: 10 Minuten.
F. Fleischspeisen. 76. Fleischpuree für Schwerkranke.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
60 g engl. gebratener Kalbs- oder Rinderbraten...... ℳ 0,24 4 Eſsl. Fleischjus aus dem Braten gelaufen.. lAh 2 Eigelb... 8.05
1 Theel. Liebigs Fleischpepton oder 6 g Plasmon oder Tropon„ 0,06 ¼ ℳ 0,52 ½
Zubereitung: Der Braten wird fein gestofsen, durch ein Drahtsieb gerieben, in einem Porzellantopf mit der ganz entfetteten Fleischjus, den Eigelb und dem Pepton verrührt, im Wasserbade heifs und dicklich ge- rührt und sofort angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Dasselbe von Wildbraten, Wildbraten- puree, doch mufs 1 Efslöffel Rotwein, 1 Efslöffel Madeira und 2 Elslöffel Fleischjus zum Abrühren genommen werden, da das Wildfleisch leicht vorschmeckt.

— 848—
77. Geflügelpuree. Zuthaten und Kosten für 1 Person. 65 g gebratenes Geflügel- Transport ℳ 0,28 ¾ fleiscen...... A, O26 ton oder 6 g Plasmon 10„ Butter...» 0.O2 e oder Tropon... 5„ Mehl......„ 0,00 ½ 5, sülse Sahneoder Bouillon 1 Theel. Liebigs Fleischpep- aus d. Knochen des Ge- Transport M 0,28% iels....„ 01212 N 0,17% Zubereitung: Das Fleisch wird von Sehnen und Häuten befreit und fein gewiegt. Die Butter wird gebräunt, das Fleisch und Mehl unter Rühren schnell angebraten, mit der Mischung von Pepton und Sahne oder Bouillon heifs gerührt und das Puree sofort angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
„ 0,06 1¼
78. Fleischpulver. Zuthaten und Kosten(VNorrat). 1 ½ kg(1 76) Rindfleisch(mager)..... ℳ 1,00
Zubereitung: Das Rindfleisch wird zerschnitten und im Bratofen auf einem Teller unter häufigem Umwenden gedörrt und im Steinmörser gestofsen. Ist es ganz trocken, so wird es auf einer gereinigten Kaffee-
mühle gemahlen, dann durch ein Drahtsieb gerieben und mit dem Zer- kleinern fortgefahren bis alles durchgerieben ist.
Zeitdauer der Bereitung: 24 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Dieses Fleischpulver wird überall da
verwendet, wo es darauf ankommt, grofsen Nährwert in kleinen Mengen
zu geben. Ergiebt ungefähr 120 g.
1
79. Linsenpuree. Zuthaten und Kosten für 1 Person. 50 g Lainsen....., 0,02 ½ Transport Mℳ 0,09 ⅓ ½ ⁷ Wasser. 1 Eigelb.„ 0,04 1 Prise Natron„ 0,00 ¼ 1 Theel. Liebigs Fleisch- 12 g Plasmon oder Tropon„ 0,06 ½ bepton.„ 0,06 ¼ Transport ℳ 0,09 ¼H 3 Efsl. Bouillon.... 0.O4 6 Mℳ 0,50 ½ Zubereitung: Die Linsen werden verlesen, kalt gewaschen und mit Wasser aufgesetzt; das erste Wasser wird abgegossen, mit dem zweiten Wasser und einer Prise Natron werden die Linsen weich-, aber nicht zerkocht. Nachdem der Linsenbrei durch ein Haarsieb gerieben wurde, vermischt man ihn mit dem Plasmon oder Tropon, stellt den Brei

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ins Wasserbad und schlägt ihn mit der Mischung von Eigelb, Pepton und Bouillon heifs. 1
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Wenn man obige Masse mit 1/¼1 1 Bouillon verdünnt, so erhält man eine Linsensuppe.
ℳ 0,28,
„ 006 1 1
80. Geschabtes Steak aus Rind-, Kalb-, Wild- oder
. 01213 3 Ahx, Hammelfleisch. V bekreit Zuthaten und Kosten für 1 Person. el unter 200 g schönes Fleisch, ohne Transport ℳ 0,59 ⅜ d Sahne Haut und Fett... ℳ 0,50 2 g Fleischextrakt...„ 0,03
1 Eigelb 4„ 0,04 1 Eigelb e
3 3 Salæ......„ 0,00 ½à41 l Elsl. Sahne.....„ 0 01 34
20„ Butter....„ 0,05[1 Tropfen Citronensaft..„ 0,00 ½¼
Transport A 0,59 ½ 6 Bouillon.....„ 0,10
ℳ 0,78 ½ Zubereitung: Das Pleisch wird fein gewiegt oder gestofsen und durch ein grobes Drahtsieb gerieben, mit einem Eigelb und Salz ver- rührt und zu einem 2 cm starken Steak geformt, welches man unter
Bratofen häufigem Wenden 4 ½ Minute in einer kleinen Pfanne in brauner Butter
iinmörser bratet und auf einem heifsen Teller anrichtet. Fleischextrakt, Eigelb,
n Kaffee- Sahne, Citronensaft und Bouillon quirlt man im Wasserbad in einem dem Tel- Töpfchen dick und übergiefst das Steak mit der durch ein Sieb getriebenen
Sauce. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. berall de Besondere Bemerkungen: Statt der Sahne kann man auch Wein Menger zur Sauce nehmen.
Beefsteaks, Kalbsschnitzel, Geflügel- und Hammelkoteletten siehe unter den betreffenden Abteilungen. Man richtet aber nie die Butter mit an, sondern giebt eine kräftige Sauce besonders, wie sie unter Fleischjus als Sauce(S. 821, No. 8) angegeben ist.
Aar 31. Roher Schinken mit Ei.
„ 00 Zuthaten und Kosten für 1 Person.
A06 65 g magerer roher Schinken..... ℳ 0,20 ¾ „ Aauu 2 Eigeld...........Os 2 25 3 5 g Butter.„ 0,01 ¼ A Ud 1 Theel. Liebigs Fleischpepton.....„ 0,06 ¼½ chen 1 A. 0,36 ¼
mit dem 6.... mit d Zubereitung: Der magere Schinken wird durch ein Drahtsieb ge-
rieben, das Puree mit den Eigelb, Butter und Pepton in einem Porzellan- topf vermischt und im Wasserbade heifs und dick gerührt. Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 54
h- abe gerieben
zr9j
den B

— 850— Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man richtet den Schinken zu geröstetem Brot an oder bestreicht das Brot dick damit.
82. Kalbszunge.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 Kalbszunge..... 1,30 Transport Mℳ 1,30 ½
½ ⁷ Wasser. 2 g Fleischextralet....„ 0,03
5 x& Sal⸗«.......„ 0,00 ¹½ 2[ropfen Oitronensaft..„ 0,00 G Transport ℳ 1,30 ¼[1 g Kartoffelmehl....„ 0,00 ¹¼
M 1,333%¾
Zubereitung: Die Kalbszunge wird in Wasser und Salz langsam in 1 Stunde weich gekocht, in kaltem Wasser abgeschreckt, die Haut abgezogen und die Zunge beputzt. Sie wird nun in einem kleinen Topf mit ¼ 7 ihrer Bouillon, welche mit Fleischextrakt und Citronensaft schmack- haft gemacht wurde, behandelt. Man giefst zuerst nur 5 Eſslöffel der Flüssigkeit auf, dreht die Zunge öfter, während die Flüssigkeit einschmort, und giefst innerhalb ½ Stunde die übrige Flüssigkeit langsam dazu. Die letzten 3 Efslöffel verrührt man mit 1 g Kartoffelmehl, verdickt die Sauce damit und überzieht die Zunge mit der Sauce, bis sie blank ist. Die Zunge mufs so lange langsam und möglichst im irdenen Topf schmoren, bis sie butterweich ist, und wird dann mit der Sauce angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Sauce kann man, wenn es erlaubt ist, mit 1 Eſslöffel Madeira schmackhafter machen.
83. Kalbs- oder Hammelgehirn.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 Kalbs- od. Hammelgehirn Mℳ 0,80 Transport ℳ 0,84 5 g Sal.....„ 0,00 ⁄½ 2 Propfen Citronensaft..„ 0,00 ⁄%G 15„ Butter......„ 0,03 ½ 3 Efsl. Bouillon.....„ 0,04 3„ Mehl......„ 0,00 ½ 1 Theel. Liebigs Fleisch-
Transport M 0,84 pepton......„ 0,06 ¼
M 0,943%⅜ Zubereitung: Das gut gewässerte Gehirn wird mit kaltem Wasser aufgesetzt und, wenn es im heifsen Wasser steif geworden ist, in kaltem Wasser abgekühlt und von allen Häuten sorgfältig befreit. Man hackt es dann mit einem Messer kreuzweise etwas ein, bestreut es mit Salz und schmort es in geschmolzener Butter, mit Mehl überstäubt, mit Citronen- saft beträufelt und mit einigen Efslöffeln Bouillon langsam in ½ Stunde gar. Zuletzt fügt man das Pepton dazu und richtet das Gehirn auf heilsem Teller an.

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— 851—
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann das Gehirn nach dem Blan- chieren auch durch ein Sieb reiben und nach No. 77 als puree von Kalbs- oder Hammelgehirn bereiten.
84. Gebratenes Kalbsgehirn.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 halbes Kalbsgehirn... M 0,40 Transport ℳ 0,44 ½
1 Licelob..„ 9,04 1 Theel. Liebigs Fleisch-
5 Mehhll.„ 0,00 11 Pepton......„ 0,06 ½
1 SI. NIilch...... 0,00 14 5P„ 0,03 Transport ℳ 0,44 ½ 20 g Butter....„ 0.04371
Mℳ 0,58 ½ Zubereitung: Das Gehirn wird wie oben blanchiert; man kann auch Reste des wie oben bereiteten Gehirns nehmen. Man quirlt Eigelb, Mehl, Milch, Pepton zu einem Eierkuchenteig, thut das Gehirn in kleinen Stück- chen dazu, zieht den steifen Schnee des Eiweifs darunter und bratet in einer Eierkuchenpfanne von der Masse zwei kleine Eierkuchen, welche man auf heifser Schüssel anrichtet. Man giebt gern Bratenjus oder Gemüse dazu. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde. Besondere Bemerkungen: Dasselbe kann man von Kalbsmilch- stückchen, gebratene Kalbsmilchstückchen, bereiten.
85. Hühner- oder Taubenbrust mit weilser Sauce.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 junges Hühnchen oder Transport Mℳ 1,96
1 junge Daube... A 1,50 5 g Butter.....„ 0,01 1 5 Sala...„ 0,00 ⁄½G 2 Eigelh. 0.,03 20„ Butter......„ 0,04 ½⁄ 1 Theel. Citronensaft..„ 0,01 1 junge Mohrrübe(Karotte)„ 0,01 1. Prise Sal...„ 0,00 1 ½ l leichte Bouillon(oder 3 Eſsl. Hühnerjus bezw.
WassOL).. 0,40 Taubenjus.
Transport ℳ 1,96 ℳ 2,06 ½
Zubereitung: Das junge Huhn(bezw. junge Taube) wird ge- säubert, und in einem kleinen Tiegel mit geschmolzener Butter auf- gesetzt, nachdem es mit etwas Salz eingerieben wurde; eine gesäuberte junge Mohrrübe(Karotte) wird dazugelegt und soviel leichte heifse Bouillon oder Wasser dazugegossen, dafs es eben bedeckt ist. Der Topf wird zugedeckt und das Huhn(bezw. die Taube) ½ Stunde langsam ge- kocht. Inzwischen quirlt man Butter, Eigelb, Citronensaft und eine Prise Salz zusammen, füllt durch ein Sieb einige Efslöffel Hühnerjus(bezw. Taubenjus) dazu und rührt die Sauce im Wasserbade dick. Das Hühnchen 54

3
3 1
— 832—
(bezw. das Täubchen) wird herausgenommen, die Brust sauber abgelöst, enthäutet und auf einer erwärmten Schüssel mit der Sauce überzogen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann das Gericht auch kalt geben. Von Rebhuhn ebenso, doch macht man dann das Gericht lieber braun und verdickt die Eier der Sauce mit Pepton und Madeira.(Bebhuhnbrust mit brauner Sauce.) Restverwendung: Reste werden zu Suppe verarbeitet.
86. Kalbsmilch.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
125 g Kalbsmilch.... A 0,45 Transport ℳ 0,50 5 e Salz....„ 0,00 0 Ie Bouillon.....„ 0,15 20„ Butter.....„ 0,04 ⁄¾H 3 g Kartoffelmenl.„ 0,00 ¼
Transport ℳ 0,50 1„ fleischextraket....„ 0,01 ½ Mℳ 0,66 ⅜ Zubereitung: Die Kalbsmilch wird, nachdem sie in Wasser recht weils gewässert wurde, mit kaltem Wasser aufgesetzt und dieses, wenn es heifs geworden, abgegossen. Dies Verfahren wird wiederholt, bis die Kalbsmilch steif ist; dann säubert man sie sorgfältig von der Haut und bestreut sie mit feinem Salz. Die Butter wird in einem kleinen Tiegel gebräunt, die Kalbsmilch darin angebraten und, wenn sie gelb gebraten, 2 Efslöffel Bouillon dazugefüllt. Der Topf bleibt offen, und nach und nach giefst man löffelweise die Bouillon dazu, die Kalbsmilch oft damit überfüllend. Der letzte Efslöffel kalter Bouillon wird mit dem Kartoffelmehl angerührt, die Flüssigkeit der Kalbsmilch dazugegossen, mit Fleischextrakt durchgerührt und die Kalbsmilch nach 3 Minuten da- mit überzogen und heifs angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Ebenso bereitet man ein geschmortes Kalbskotelett, nur wird dasselbe nicht blanchiert, sondern vor dem An- schmoren geklopft.
87. Pikantes Fleisch.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
125 g Filet od. Kalbskotelett- Transport ℳ 0,63 ½ fleisen 7 0,30 1 Theel. gerieb. Semmel.„ 0,00 ½ 30„ Sardollen.„ 0,12 1 5 Citronensaft..„ 0,01 5„ Butter......„ 0,01 ¼H 3 Eſsl. Weiſs- oder Rotwein„ 0,09 1 Prise Pfeffer....„ 0,00 ¼½ 1 Theel. Liebigs Fleisch- Transport ℳ 0,63 ½ pepton...... 2 0.06 4
ℳ 0,80 ¼

,00 ¼
4 ,0l ,66% recht
Wenl
Zubereitung: Das Fleisch wird gewaschen und in grofe Würfel geschnitten, ebenso werden Sardellen gewaschen. geteilt und fein ge-
wiegt. Beides kommt in eine Kasserolle und schmort mit Butter über
lebhaftem Feuer 5 Minuten: man fügt eine Prise Pfeffer, geriebene Semmel, Citronensaft und Wein dazu, kocht alles noch 2 Minuten, ver- mischt das Ganze mit Pepton und richtet es an.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
88. Fisch-Kotelett. (Kotelett von Bars, Hecht,. Zander. Seezunge.)
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
¼ kg(½) Fisch 0,50 Transport ℳ 0,68 ¼ 20 g Semmel ohne Rinde.„ 0,01 ½ 20 g gerieb. Semmel.„ 0,02 ½ 35„ Butter 1„ 0,08 ½ 1 Theel. Liebigs Fleisch-
2 Eigelb....„ 0,08 pepton 0,0 6 ¼
5 Salaa 0,00 ½ 1„ gewiegte Petersilie„ 0,03 Transport ℳ 0,68 ⅓ 1 Citronensaft.. 2 ol Transport NMℳ 0,81
Zubereitung: Die Semmel ohne Rinde wird in Wasser eingeweicht, in einem Tuch möglichst trocken ausgedrückt und in 10 g Butter auf dem Feuer ganz trocken gerührt. Der von Haut und Gräten befreite Fisch wird gewiegt und mit dem mit Eigelb fein verriebenen Klofs ver- mischt, gesalzen und auf einem Brett zu 2 kleinen Koteletten geformt. Nachdem die Koteletten in geriebener Semmel paniert wurden, werden sie in Butter 8 Minuten langsam gebraten, die etwa noch vorhandene Butter abgegossen, eine feine Mischung von Pepton, Petersilie und Citronensaft über die Koteletten gefüllt und diese, zugedeckt, noch 5 Minuten gedünstet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Leichte abgekochte Fische unter Ab- teilung: Fisch.
89. Nahrhafter kalter Aufschnitt von Rindfleisch.
Zuthaten und Kosten(Vorrat). 2 kg(4% zartes Rindfleisch Transport ℳ 3,60
aus der Keule, kurz 100 Saleke«e. 0,02 und dick geschnitten ℳ 3,60 3„ Salpeter.....„ 0,00 ¼ 6 7 Wasser. 40„ Kleioe O0.02 2 Transport Mℳ 3,60 ℳ 3,64
Zubereitung: Das Wasser wird in einem grofsen Topf zum Kochen gebracht. Das Fleisch wird sauber beputzt, indem Fett, Knochen und etwa lose Fleischteile abgeschnitten werden. Nun legt man das Fleisch

— 854—
3 Minuten in das brausend kochende Wasser, nimmt es dann auf ein Porzellanbrett und trocknet es mit einem sauberen Tuch ein wenig ab. Inzwischen hat man auf einer Pfanne oder einem Blech das Salz heifs gemacht, mit Salpeter genau vermischt, und reibt nun das heifse Salz in das noch heifse Fleisch so lange, bis alles darauf verrieben ist, was etwa 20 Minuten dauert. Man läfst das Stück Fleisch unter öfterem Umkehren 24 Stunden liegen. Dann wälzt man es in Kleie und hängt es 2 Tage in schwachen Rauch(Rauchfleisch). Nachdem man es mit Papier abgerieben, entfernt man dünn die Rinde und schneidet das Fleisch so fein wie möglich(man schabt oder raspelt es mehr, wie man es schneidet, je feiner desto besser) und richtet es locker übereinander- gehäuft an. Es verfärbt sich leicht, was aber den Geschmack nicht beeinträchtigt; man schützt daher den Anschnitt mit einer Speckscheibe vor Luftzutritt.
Zeitdauer der Bereitung: 4 Tage.
Besondere Bemerkungen: Fertig zu beziehen unter dem Namen
„Nagelholz“.
G. Gemüse. 90. Blumenkohl.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
200 g Blumenkohl= 1 Kopf Mℳ 0,20 Transport Mℳ 0,20 ¾
&„ Sal"“..„ 0.00 ⁄11l 5 Buttee... O0,01 1
1 7 Wasser. G 7 Sahne„ 0,1 2 1½
1 Prise Zucker.....„ 0,00 ¼H /16„ Blumenkohlwasser.
5 Moiihn„.00 ½ l ſlgelh 0,04 Transport ℳ 0,20 ¾ ℳ 0,38 ½
Zubereitung: Der Blumenkohl wird geputzt und in brausendem Salzwasser mit einer Prise Zucker 20 Minuten gekocht. Das Mehl schwitzt in einem irdenen Topfe in der Butter gar und wird mit der Sahne und dem Blumenkohlwasser aufgefüllt, kocht ein und wird im Wasserbade mit dem Eigelb dick gequirlt und über den auf einem Tuch abgetropften, auf heifsem Teller angerichteten Blumenkohl gegossen.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
91. Schwarzwurzeln.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
5 Stück Schwarzwurzeln. ℳ 0,10BO Transport Mℳ 0,30 ½ 10 G Mehll„ 0,00 ½ 10& Butter....„ 002 ½ 1¼1 7 Bouillon.....„ 0,20 10 v gerieb. weiſse Semmel„ 0,01 ½
Transport ℳ 0,30 ½ 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 ℳ 0,37 ¼

f ein g àb. heils Sal- Was terem aängt S nit leisch 1Il es nder- nicht heibe
amen
pften.
— 855—
Zubereitung: Die Schwarzwurzeln werden gewaschen, geputzt und bis alle geputzt sind, mit Mehl bestreut. Dann werden sie in 3 cm lange Stücke geschnitten, gewaschen und in der heiſsen Bouillon, zugedeckt, schnell weich gekocht. Butter und Semmel schwitzt man, gielst die Bouillon dazu, kocht sie seimig, fügt die Schwarzwurzeln und Petersilie dazu und richtet das Gemüse an.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann die Petersilie auch weg- lassen und das Gericht mit Eigelb abziehen.
92. Reis in Bouillon.
Zuthaten und Kosten für 1 Person. 60 g feiner Reis.... A, 0,04% Transport ℳ 0,26 5„ Butter 2 O.Ola Kigelbh.... 0,04 ¼ 1 Bouillon.„ 0,20 V 1 EſSl. Bouillon....„ 0,01 1¼ 1 Theel. Cibils 0,05 ℳ 0,36 ¼
Zubereitung: Der Reis wird sauber gewaschen, im irdenen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht und auf ein Sieb geschüttet. Wenn er recht trocken abgetropft ist, wird er in einen irdenen Topf gebracht und unter Umrühren mit der Butter trocken geröstet. Dann übergiefst man den Reis mit der entfetteten Bouillon und läfst ihn unter häufigem Schütteln, nicht Rühren, im offenen Topfe weich kochen. Zum Schlufs verbindet man ihn mit einem Eigelb, welches mif Bouillon und Cibils angerührt ist, und läfst ihn noch eine Minute auf dem Feuer stehen.
Zeitdauer der Bereitung:%¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man richtet diesen Reis gern zu ge- kochtem Huhn oder gekochtem Rebhuhn an(Huhn mit Reis, Rebhuhn mit Reis).
Cibils ist in diesem Falle zur Verstärkung der Bouillon besser als Pepton, weil er die Farbe nicht verdirbt. Man kann statt des Eigelb 2 Eſslöffel Tomatenpuree verwenden, falls Säure erlaubt ist.
Transport ℳ 0,26 2
93. Bouillonkartoffeln.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
200 g geschälte rohe Kartoffeln... Nℳ. 0,01 ½ ½ 1 Bouillon. 0,40 1 Theel. Liebigs Fleischpepton...„ 0,06 ¼ 1„ gewiegte Petersilie....„ 0,03
ℳ 0,50% Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden in Stücke ge- schnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt und, wenn es kocht, trocken

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abgegossen. Dann füllt man entfettete Bouillon auf, läfst den Topf offen und kocht die Kartoffeln unter öfterem leisen Schütteln langsam 1 Stunde. Nun werden die Kartoffeln ganz weich und von der Bouillon vollgesogen sein; vor dem Anrichten schwenkt man sie mit Pepton und Petersilie durch.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
94. Kartoffelpuree. Zuthaten und Kosten für 1 Person.
200 g geschälte rohe Kartoffeln..... ℳ 0,01 ½ 4„ Sala. 0,00 ¼ ½ ˙ Wasser.
„
3/16 2 Milch oder Sahne.......„ 0,183⁄ 1 Prise Sal.....„ 0.00Vhr 5 g Butte.„ 0,01
ℳ 0,22
Zubereitung: Die sauber gewaschenen, geschälten Kartoffeln werden in Salzwasser gar gekocht, abgegossen, durch ein feines Sieb gerührt und mit Milch glatt geschlagen. UÜber dem Feuer verschlägt man die übrige Milch mit dem sich wieder verdickenden Kartoffelbrei, so dafs er alle Milch nach und nach aufnimmt und wie Schlagsahne aussieht; zuletzt schlägt man etwas Salz und Butter,(die aber auch, falls nicht erlaubt, fortbleiben kann) dazu. Der Brei mufs 10 Minuten geschlagen werden.
Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
Besondere Bemerkungen: Um das Kartoffelpuree leichter und noch nabrhafter zu machen, zieht man den Schnee eines Eiweifs so darunter, dafs man ihn nicht mehr sieht.
95. Artischockenpuree.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 grofse Artischocke... Mℳ 0,70 Transport ℳ 0,71 ½ 10 g. Salk....„ O0,00 11 1 Theel. gerieb. Semme]l.„ 0,00 ½ 1 2 Wasser. 2 Eſal. Sahne....„ 0)03 5& Buttor......„ 0,00 14 1 Wigolb.„ 0,04 Transport ℳ 0,71 ½ ℳ 0,79 ½
Zubereitung: Die Artischocke wird zerschnitten, in kochendem Salzwasser weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und das Puree mit Butter, Semmel und mit Sahne verrührtem Eigelb durchgerührt und an- gerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Dasselbe von 200 g Blumenkohl, Blumenkohlpuree.

often unde. Sogen
ersilie
96. Artischockenbödengemüse. Zuthaten und Kosten für 1 Person.
2 Artischockenböden.. M 0,40
Transport ℳ 0,61 ½⅓
[6 7 Artischockenwasser od. 3 Bubter......„ 0,01 12 Bouillon oder Weiſswein„ 0,20 2 Eieelh..0408 1 Eſsl. gerieb. Semmel..„ 0,01 ¼ 1 Prise Salz......„ 0,00 11
Transport ℳ 0,61 ½¼ ℳ 0,70 ⅜ Zubereitung: Meistens nimmt man eingemachte Artischockenböden:;
verwendet man frische, so müssen diese nach dem Putzen in Wasser
und Citronensaft abgekocht werden. Man schneidet die Artischocken-
böden der Quere nach in kleine Blättchen und schmort diese in der
Flüssigkeit, der Semmel und der Butter langsan ½¼ Stunde. Dann quirlt
man die Eigelb daran, schmeckt das Gericht mit Salz ab, und richtet es an. Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
97. Spinat.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
15¼ g( z Be) Spinat... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,10 20 S Sale.„.00z igelhlhll„ 0,04 27 Wasser. 2 ESl. Sahne...„ 0,03 ½ ½ Theel. gerieb. Semmel.„ 0,00 ¼ 1 Theel. Liebigs Fleisch-
Transport Mℳ 0,10 Pepton......„ O0,06 1¼
ℳ 0,24 ½
Zubereitung: Der Spinat wird verlesen, in kochendem Salzwasser abgewellt, mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgedrückt. Nachdem
das Puree durch ein Haarsieb gestrichen ist, wird es in einem irdenen
Topf mit geriebener Semmel und Eigelb, welches mit Sahne und Pepton
geschlagen ist, vermischt, heifs geschlagen und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
98. Puree von jungen Mohrrüben(Karotten). Zuthaten und Kosten für 1 Person.
100 g junge Mohrrüben(Ka- Transport ℳ 0,30
rotten)....... ℳ 0,10 1 Theel. gerieb. Semmel.„ 0,00 ½ 4 2 Bouillon.......„ 0,20 5 x Butter......„ 0,0 0 Transport ℳ 0,30 1 Prise Zucker..... 2 0,00 ½
ℳ 0,32 Zubereitung: Die jungen Mohrrüben(Karotten) werden sauber geputzt und gewaschen, mit der Bouillon und der Semmel weich ge- kocht, durch ein Sieb gerührt, im offenen Topf zu beliebiger Dicke ein- gekocht und mit Butter und Zucker abgeschmeckt. Leitdauer der Bereitung: 1 Stunde.

50 g ausgepalte Schoten-
99. Schotenpuree(grünes Erbsenpuree).
Zuthaten und Kosten für 1 Person. Transport ℳ 0,09
Kerne...... h 0,05 2 IſSl. Sahne.....„ 0.03 2 ¼/ Wasser. 1 Prise Salz..„ 0,00 2 1 Rigelbh. H90O4„ anckeeeen O0,002 Transport ℳ 0,09 1 Theel. gewiegte Petersilie„ 0,03 ℳ. 0,16
Zubereitung: Die Schotenkerne werden gewaschen und in Wasser recht weich gekocht, abgetropft, durch ein Sieb gerührt, mit Eigelb und Sahne heifs gerührt und mit Salz und Zucker und soviel Schoten- wasser, wie man zur Verdünnung haben will, abgeschmeckt. Die gewiegte Petersilie streut man darüber. Auch dieses Puree kann man nach Be- lieben mit Plasmon oder Tropon versetzen, um ihm einen gröſseren Nährwert zu geben.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
100. Maccaroni.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
50 g feine französische Maccaroni.... ℳ 0,08
„ Saa,„ O,00 1 17 Wasser.
Sahne„ 12 ½ 1 igeoobdodo...7P7 9304
T Brise Saaha... 50,00
ℳ 0,25
Zubereitung: Die Maccaroni werden in 15 cm lange Stücke gebrochen und nach dem Abwaschen in kochendem Salzwasser weich gekocht; dann schüttet man sie auf ein Sieb. Sahne, Eigelb und Salz quirlt man zusammen. und dämpft die damit gemischten Maccaroni 10 Minuten.
Zeitdauer der Bereitung: ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Man kann statt der Sahne auch kräftige Bouillon und 1 Efslöffel Tomatenpuree oder Milch verwenden.
101. Weilses Bohnenpuree mit Krebsgeschmack.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
65 g weiſse Bohnen... ℳ 0,02 ¾ℳ Transport ℳ 0,45 ¼ 3Krebse„ 0,40 1 Bouillon.„ 0,20 10 g Butter....„ 0,02 ½ Rigelb......„ 0,04
M 0,69 1
Zubereitung: Die Bohnen werden eingeweicht und in weichem Wasser langsam weich gekocht, ohne dafs sie platzen; dann schüttet man
Transport ℳ 0,45 ¼

0,09 0,03 0,00 0,001 10
9 0,03
räftige
— 859
sie auf ein Sieb, reibt sie durch und bringt sie in den Topf zurück. Die
gekochten Krebse stöſfst man ganz in einem Steinmörser, schwitzt sie
mit Butter durch, füllt die geriebenen Bohnen und Bouillon dazu und
lälst die Masse in ½ Stunde breiig kochen; dann rührt man sie durch
ein Haarsieb und mit einem Eigelb über dem Feuer schnell heiſs. Zeitdauer der Bereitung: 2 ½ Stunde.
H. Süſse Speisen. 102. Milchreis.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
50 einor Heis..... 0,04 de iieeh 910 1 Hrise Sah e 10 3 ed en ℳ 0,15
Zubereitung: Der Reis wird zweimal mit kaltem Wasser aufgesetzt und abgegossen. Dann wird die Milch darauf gegossen, eine Prise Salz hinzugefügt und der Reis, zugedeckt, unter häufigem Schütteln recht weich eingekocht, angerichtet und mit Zucker bestreut.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Den Milchreis kann man noch mit einem in Milch zerschlagenen Eigelb anrichten.
Apfelreis. Der mit Wasser und 5 g Butter gekochte Reis wird mit 3 Efs- löffel Apfelmus und 10 g Citronenzucker durchzogen und mit Zucker und Zimmet bestreut, angerichtet.
103. Milchgelee.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
15 g Hoffmanns Speisenmehl...... 0,01 ¼ 20„ Zucker...... O0,012 20„ Plasmonnn..„ 0,10 1 1 Theel. Gitronenzucker.......„ 0,01 Sa 7 Milenhn........ 05,05
MN 0,19 ½ Zubereitung: Alle Zuthaten werden unter Rühren zum Kochen gebracht, in Gläser gefüllt und erkaltet gestürzt. Zeitdauer der Bereitung: 5 Minuten.

4 104. Miichgelee.
Zuthaten und Kosten zu 3 kleinen Geleegläsern.
⅛ 7 dünne Sahne.... ℳ 0,12 ½ Transport ℳ 0,19 ¾ 60 g Zucker...„ 0,04 ¾ 4 g(ungefähr 2 Tafeln) 1¼ fein abgeschälto Citronen- weiſse Gelatine...„ 0,02 ½ Schalo....„ 0,02 ½ 3 Llsl. Wasser.
Transport ℳ 0,19 ⅜ 17% ⸗ Madeira..... 0,42
½ Efsl. Citronensaft...„ 0.01 ½
ℳ 0,65%¾
Zubereitung: Sahne, Zucker und Citronenschale werden aufgekocht
und müssen erkalten. Die Gelatine wird gewaschen, mit Wasser aufge-
löst und durch ein Sieb zur Milch gerührt, diese mit Madeira und Ci-
tronensaft verrührt, durchgegossen und in einem Weinglase oder in drei kleinen Geleegläsern zum Erstarren kalt gestellt.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde
105. Englische nahrhafte Vanille-Milcheréme.
Zuthaten und Kosten für 1 Person. 1 b 1 Theel. Vanillezucker.. ℳ 0,01 ½ Transport ℳ 0,46 ½ 2 b 1¼ ⁷ Sahne oder Milch..„ 0,25 63 g. ZuCKer..... n 0,05 1 60 g Kakaobohnen...„ 0,20 3 Kigelbhd. O912 b Transport ℳ 0,46 ½ Mℳ 0,63%⅜ Zubereitung: Man röstet die sauber abgeriebenen Kakaobohnen in 9 b einer sehr sauberen Pfanne über dem Feuer oder legt sie auf weiſsem Papier 8 in einen heifsen Bratofen, stöfst sie nicht zu fein, übergiefst sie, mit dem V Vanillezucker gemischt, mit der heifs gemachten Flüssigkeit und deckt diese B b p zu. Nach dem Erkalten werden die mit Zucker gut verrührten Eigelb mit 1 G der Flüssigkeit gemischt, welche einige Male durch ein feines Sieb gegossen 6 und in 3— 4 Mokkatassen gefüllt wird. Diese werden zur Hälfte ihrer Höhe 3 2 in einen flachen Topf mit heifsem Wasser gesetzt, der Topf zugedeckt und in einen auf 112— 113° C. erhitzten Ofen gesetzt, in welchem sie so lange bleiben(ungefähr ½ Stunde) bis die Crème steif geworden ist. Das Wasser b darf nicht kochen, sondern mufs sich vor dem Siedegrad halten, sonst 1 gerinnt die Speise. Die Créème wird in den Tassen kalt aufgetragen. b Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann diese Crèême auch verändern; z. B. nimmt man 1 anstatt Vanillezucker: 50 g frisch gebrannten Kaffee(Kaffee- 6 Milcheréême)....... W 0,16 6 8„: 2„ feine Theeblätter(Thee- michoréme)„ 0,02 ½ 5 4 2 3„ getrocknete oder frische Orangen- blätter(Orangen-Milchcréme)„ 0,03 : 60„ Schokolade(Schokoladen-Milch- ereme)„ 018 1

861
106. Porridge von Oatmeal.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
25 Oatmeal...... N 0,0 1 7 Wasser. 1 Prise Sallk««. 0,001
ℳ 0,02 ¼ Zubereitung: Das Oatmeal wird mit kaltem Wasser glatt verrührt, eine Prise Salz zugefügt, in 15 Minuten unter Umrühren langsam gar gekocht und angerichtet. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. Besondere Bemerkungen: Oftmals wird kalte Milch oder Sahne dazugereicht.
107. Hirse in der Form.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
100 g TiSe...... A, 0,06 Transport ℳ 0,12
Shi e Milchh......„ 0,03 371 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01
1 Prise Salæ.....„ 0,00 ¼½G 1 3 Rosenwasser..„ 0,00 ½
25 g Zucker..„ 0,02 1 Eiweiſs........„ 0,03 Transport ℳ 0,12 5 g Zucker 0,00 ½
ℳ 0,17
Zubereitung: Die Hirse wird dreimal mit kaltem Wasser auf- gesetzt, erwärmt und abgegossen. Mit Milch und einer Prise Salz wird sie im irdenen Topf ausgequollen, mit Zucker, Citronenzucker und Rosenwasser abgeschmeckt und heifs mit dem zu Schnee geschlagenen Eiweifs vermischt. Ein Porzellannäpfchen wird kalt ausgespült, mit Zucker ausgestreut und die Masse darin erkalten gelassen. Nachdem die Hirse gestürzt ist, richtet man sie an und giebt gern Frucht- oder Weinsauce oder kalte Milch dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ½ Stunde.
Besondere Bemerkungen: Anstatt Milch kann man auch Apfel- wein und 50 g Zucker nehmen, dann läfst man das Rosenwasser weg.
108. Schokoladencréme mit Wein.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
8 g Iausenblase..... M 0,24 Transport ℳ 0,52 16 1 Wasser. 11 7 Robwein.....„ 0,40 80 S Schokolado.....„ 0,24 2 KWiweiſs......„ 0,06 30„ Zucker.....„ 0,04 5 g Zucker......„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,52 ℳ 0,98 ½
Zubereitung: Die Hausenblase wird klein geklopft, gewaschen und in Wasser aufgelöst. Die Schokolade wird mit dem Zucker im Wein auf-

gelöst, durch ein Sieb gerührt und mit der Hausenblase gemischt. Den
Schnee der Eier rührt man schnell darunter, spült die Form mit Wasser
aus, besiebt sie mit Zucker, füllt die Créème ein und läſst sie erstarren. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
109. Süſse warme Speise.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
3 g Butter..... 0.00 ¾ Transport ℳ 0,07 2 geröstete Zwiebäcke..„ 0,03 ½ 2 Eier........„ O0414 ½ Mileh...„ 0,02 ½ 20 g Zucker. 18.„ 0,01 ½ 1 gerieb. bittere Mandel.„ 0,00 ¼ 3 Pſsl. Apfelmus oder löffel- Transport ℳ 0,07 rechte Marmelade.„ 0,15
ℳ 0,37 ½ Zubereitung: Ein Teller wird mit Butter bepinselt und die Zwie- bäcke darauf gelegt. Die Milch wird mit einer geriebenen bitteren Mandel heifs gestellt, durchgegossen und mit den Eigelb und 10 g Zucker innig vermischt. Diese Mischung giefst man über die Zwiebäcke, stellt den Teller, zugedeckt, 1 Stunde auf einen Topf mit heifsem Wasser, überfüllt dann die Zwiebäcke mit Obstmarmelade und dem mit Zucker steif ge- schlagenen Eiweiſs und setzt die Speise noch bei 125° C. 15 Minuten in den Bratofen. Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde. Besondere Bemerkungen: Man kann den Schnee auch mit der Obstmarmelade mischen, über die Speise streichen und im Ofen backen.
IIO. Gelee von Pomeranzen.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 bittere Pomeranze... ℳ 0,10 Transport ℳ 0,30 125 g Stückenzucker...„ 0,10 6 g(ungefähr 2 ½ Tafel) rote [1 7 Wasser. Gelatine....„ 0,05 3 Efsl. Citronensaft....„ 0,10 1 Efsl. Wasser.
Transport ℳ 0,30 ¼ Weiſswein....„ 025
ℳ 0,60
Zubereitung: Die Pomeranze wird auf dem Zucker abgerieben und dieser in ⅛ 7 Wasser aufgelöst, der Citronensaft hinzugefügt, die Ge- latine in Wasser aufgelöst. Wein, Zucker und die durch ein Sieb ge- gossene aufgelöste Gelatine werden gemischt und in kleine Gläser gefüllt.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.

. Den Nasser tarren.
10,07
„Iwie- Mandel a innig Mlt del-
verfüll
— 863—
Ill. Auflauf von Ohstmarmelade. (Auflauf von Pfirsich-, Katharinenpflaumen-, Apfel-, Erdbeeren-, Aprikosenmarmelade.)
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
2 Llsl. Marmelado 7 0,15 Lieedldltͤ„ 0,06 30— 50 g Puderzucker nach Geschmack..„ 0,05
ℳ 0,26 Zubereitung: Die steife Fruchtmarmelade von einer der oben an- gegebenen Früchte wird mit dem steifen Eierschnee und dem puder- zucker genau gemischt und in einem kleinen Papierkasten oder in einem Förmchen 15 Minuten bei 118— 1190 C. gebacken. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
112. Rhabarbergelee.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1¼ kg(½) Rhabarber. ℳ 0,50 Transport Mℳ 0,58 ½ 7/ Wasser. 1 Efel. dicke Sahne...„ 0,04 4
85 S Zucker.....„ 0,06 33 1„ Citronenzucker..„ 0,03 3„(ungefähr 1 ½ Tafel) 5 g Zucker.„ 0,00 ½ Weilse Gelatinoe..„ 0,0 1 H w7 7 Salmne......„ 0,12 ½ Transport Mℳ 0,58 ½ ℳ 0,78 ⅜
Zubereitung: Der Rhabarber wird sauber gewaschen und in kleinen Stücken in dem Wasser und Zucker weich gekocht. Nachdem derselbe durch ein Haarsieb gestrichen wurde, benützt man das erste abfliefsende Wasser zum Auflösen der abgewaschenen Gelatine, welche man mit dem Puree vermischt und mit einem Elslöffel dicker Sahne und Citronen- zucker noch einmal heifs rührt, ohne zu kochen. Man spült einen Napf mit Wasser aus, streut ihn mit Zucker aus und füllt die Masse hinein. Nachdem das Gelee erkaltet ist, stürzt man es und giebt kalte Sahne dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
1I3. Reis in Rotwein.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
50 g feiner Reis.... Mℳ, 0,04 Transport Mℳ 0,45 ½ 14 7 Rotwein......„ 040 40 g Zucker..„ 0,03 1 1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01 1 Eſsl. Rotwein„ 0,03 l em Kaneel.....„ 0,00 ½ 5 9 Zucker.....„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,45 ℳ 0,52
Zubereitung: Der Reis wird mit kaltem Wasser zweimal zum Kochen gebracht, halb gar gekocht und abgegossen; dann füllt man den
—

— 364—
Rotwein, Citronenzucker und Kaneel dazu und schüttelt den Reis oft, bis er weich ist, worauf man ihn süfst. Man spült einen Napf mit Wein aus, streut ihn mit Zucker aus und läfst den Reis darin erkalten. Nachdem der Reis gestürzt ist, richtet man ihn an; wenn es erlaubt ist, giebt man Sahne oder eine Milchsauce dazu.
Zeitdauer der Bereitung: 1 Stunde.
114. Feigenkompott.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
125 g grolse getrocknete Feigen.... ℳ 0,20 3[ 7 Wasser.
1 ETel. Citronenzucleer,........„ 0,03 1/3 NMalaTä.......„ O:4 S1
ℳ 0,64 ¾
Zubereitung: Die Feigen werden abgewaschen, zerschnitten und eine Nacht in Wasser gelegt. Man kocht sie in einem irdenen Topf mit demselben Wasser weich, rührt sie durch ein Haarsieb und den Brei mit Citronenzucker und Malaga auf dem Feuer zu Gelee.
Zeitdauer der Bereitung: 12 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Zuweilen ist wohl das undurchge- strichene Feigenkompott erlaubt.
115. Prünellen.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
65 g trockene Prünellen. ℳ 0,10 ½ Transport Mℳ 0,13%⅛
¼ Wasser.[1 Theel. Citronenzucker.„ 0,01
1 Stück Zimmet....„ 0,00 ¼ 2 Eſsl. Weifswein oder Apfel-
30 g Zucker.....„ 0,02 ½e wein....„ 0,04 Transport ℳ 0,13 ¼ ℳ 0,18 ½
Zubereitung: Die Prünellen werden auseinandergepflückt, ge- waschen und mit dem Wasser, Zimmet, Zucker und Citronenzucker, zu- gedeckt, weich gekocht. Man nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus,. kocht den Saft mit Wein ein und füllt ihn nach dem Erkalten über die Früchte.
Zeitdauer der Bereitung: 2 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Man kann das Kompott auch durch ein Sieb reiben und mit gesüfstem Eierschnee 10 Minuten im Ofen bei
1250 C. überbacken.

is oft pt mit kalten. übt it,
en und opf f mi. jt
grei mit
urchge-
1
— 865—
116. Getrocknete Besinge[Blaubeeren, Bickbeeren, Heidel- beeren](Kompott bei Dysenterie).
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
50 g getrocknete Besingod 7⸗ 0,02 ½ 8 Wasser.
30 g Zucker 3 0,02 ½ 3 Kartoffelmehl. 0,00 ¼
1 Eſsl. Wasser. M 0,05 ¼ Zubereitung: Die Be singe werden gewaschen. einige Stunden in kaltem Wasser im irdenen Topf aufgeweicht, mit Zucker über schwachem Feuer gar und breiig gekocht, das Kartoffelme ehl kalt angerührt und die Masse noch 5 Minuten gekocht und angerichtet
Zeitdauer der Bereitu ng: 4 Stunden.
117. Gebratene Apfel.
Zuthaten und Kosten für 1 Pperson.
2 Salwilleen 74 0440 40 ₰ Kandiszuehkenrn„ 0,03 ¼ MA 0,43 ⅓
Zubereitung: Man höhlt das Kernhaus der Apfel recht gle ichmäſsig aus, doch so, dals die Blüte als Boden bleibt, füllt gestofsenen Kandis in die Apfel und bratet sie ½ Stunde in heiſser Röhre.
Zeitdauer der Bereitung: ¼— 1 Stunde.
Besondere Bemerkungen: Die Apfel werden gern von Hustenden gegessen.
118. Rotweinschaum. Zuthaten und Kosten für 1 Person.
2 Eieo. ⸗b Oel Transport ℳ 0,38
⅝ l Rotwein..„ 0,20 1 Theel. Citronenzucker„ 0,01 50 Zucker.....„ 0,04 1 Lſsl. Ilimbeergelee.„ 0,05 Transport ℳ 0,38 MAℳ 0,44
Zubereitung: Alle Zuthaten werden mit einem kleinen Schnee- besen über dem Feuer geschlagen, bis die Flüssigkeit sich in Schaum verwandelt hat, dann wird dieser in einem Glase angerichtet.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten
Heyl, ABC der Küche, 17. bis 23. Tausend.
Sd

= 866
119. Eiweils in angenehmer Form.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 Eiweils ℳ 0,03
1 Efsl. süfse Sahno.........„ 001 34l
1„ Cognak....„ 010
1 Theel. Zucker.„ 0,00 1¼ 1 ℳ 0,15
Zubereitung: Das frische Eiweifs wird zu steifem Schnee ge- schlagen, die Sahne langsam dazugeschlagen, dann mit dem Cognak und dem Zucker vermischt und löffelweise verabreicht.
Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
120. Hoppelpoppel.
Zuthaten und Kosten für 1 Person.
1 Kigelb.. s O.O 65 g. Puderzucker.......„ 0,06 ½
ℳ 0,10 ½
Zubereitung: Das Eigelb wird mittelst eines Theelöffels mit dem nach und nach zugefüllten Puderzucker 20 Minuten stark geschlagen. Der Rand des Glases, worin dies geschehen ist, mufs sorgfältig feucht abgewischt oder die Masse mufs mit sauberem Löffel in einem anderen Gefäfs angerichtet werden.
Zeitdauer der Bereitung: 25 Minuten.
Besondere Bemerkungen: Man kann diese Mischung mit einem Efslöffel Tokayer, Malaga, Bordeaux, Cognak, Citronen- oder Apfelsinen- saft verändern. 6
121. Geschlagenes ki. Zuthaten und Kosten für 1 Person.
111I1I. 0,07
1 Prise Salz„ 0,00 ¼
ℳ 0,07 ⅛
Zubereitung: Das Ei wird mit einer Prise Salz in einem Wasser-
glase so lange geschlagen, bis das Wasserglas halb voll Eierschaum ist. Man schlägt aber nur in guter Luft, da diese einen Teil der Speise bildet. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.

122. Plasmon Erfrischungseis.
Zuthaten und Kosten. 24 g Plasmon
¼ℳ 7/ Wasser.
60 g Zucker
5 Theel. Citronensaft
2 Theel. Cognak.
ℳ 0,13
„ 0,04%¾ 0,05 „ 0,06%l 0,04 ½ 0,10 M 0,44 Zubereitung: Plasmon wird in Wasser im Wasserbad gelöst, Zucker dazu gegeben und 10 Minuten in der Gefriermaschine gerührt. Dann werden Citronensaft und Cognak hinzugethan, umgerührt und serviert. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten. Besondere Bemerkungen: Man kann auch 5 Theelöffel gelöste Citronensäure(10 g krystallisierte Citronensäure auf 4 Efslöffel Wasser), ½ Theelöffel Apfelsinenzucker und Cognakersatz d billiger ist.
1 ½ kg(3) zerschlagenes Eis. 1½ kg(1 5) Salz. 1 zur Gefriermaschine
azu verwenden, was
123. Plasmon Eispillen.
Zuthaten und Kosten. 18 GPlanen 7 0,10 /[? Wasser. 20 g durch ein feines Drahtsieb gerieb. Schinken„ 0,06 ½ 1 ½ kæ(3 ³5) zerschlagenes Eis.......„ 0,04 ½ ½ kg(1 R) Salz„ 0,10 ℳ 0,31 Zubereitu ng: Plasmon wird in Wasser im Wasserbad gelöst, mit dem Schinkenpuree verrührt, in eine kleine Puddingform gethan und in einem Napf mit Eismischung(Salz und Eis) 10 Minuten gedreht, in Pillen- gröſse mit einer Nadel abgestochen und bei Magen- und Halsgeschwüren verabreicht. Zeitdauer der Bereitung: 20 Minuten.
J. Gebäck. 124. Zwieback.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
2 Ee(1 76) Mehl.... A 0,20 Transport Mℳ 0,93 ⅓ Wi 2 Sahnne....„ 0,06 ½ 100 g Zucker„ 0,08 35 G TTOEO„ 0,07 4. Ie. 928 3/16 lauwarmes Wasser. 1 Prise Sal⸗....„ 0,00 ½1 ¼ kg(½ ½) Butter„ 0,60 5 g Butter zum Bestreichen„ 0,01 ¼ Transport ℳ 0,93 ½¼ 5„„„ Befetten. 201 ¾
ℳ 1,32
—
—
—=

— 368—
Zubereitung: Mit 180 g Mehl wird mit der Sahne und der in lauem Wasser aufgelösten Hefe ein Hefestück angesetzt, welches schon in lauer Wärme aufgehen mufs. Man verarbeitet das übrige Mehl mit der Butter, dem Zucker, den Eiern und dem Salz und vermischt diesen Teig mit dem Hefestück. Der feste Teig wird in ein bemehltes Tuch geschlagen und über Nacht an einen warmen Ort gelegt. Einfache lange Blech- kästen werden mit Butter bestrichen, der Teig hineingefüllt und auf einem Dreifufs im Ofen bei 138° C. gebacken.
Nachdem die Masse erkaltet ist, wird sie in gleichmäfsige 1 cm dicke Scheiben geschnitten und auf einem mit einem Stückchen Butter (in Musselin) gefetteten Blech hellbraun gebacken. Wenn man es liebt. kann man die Zwiebäcke vor dem Rösten mit Zucker übersieben.
Zeitdauer der Bereitung: 18 Stunden.
Besondere Bemerkungen: Nach Belieben kann man die Butter
vermindern oder ganz weglassen.
125. Kleberbrot. (Ein Brot ohne Kohlehydrat für Diabetiker.)
Zuthaten und Kosten(VNorrat).
2 Eſsl. Weizenkleie= 30 g Transport ℳ 0,91 feine, geröstete Weizen- 1 Schirtingbeutel. Kleio 0210 4 Ei.„ 0,07 1 loser Leinenbeutel. 50 g Butter.„ O912 1 Bogen weiſses Papier.„ 0,01 25„ Hefe. O0.05 2 kg(4 ℳ1) Weizenmehl ½ Efsl. laues Wasser. (giebt 400 g Kleber). 22 1Og Sal«„ 0,00 ½ Transport ℳ 0,91 ℳ 1,15 ¼
Zubereitung: Zuerst werden 2 Efslöffel Weizenkleie in einen nicht zu dichten Beutel gethan und so lange gewaschen, bis das letzte Wasser ganz klar bleibt: dann wird die Kleie auf einem grofsen Bogen weilses Papier ausgebreitet und sehr gut geröstet; es kann dies auf der noch ziemlich warmen Maschine oder im heifsen Wärmeofen geschehen. Ist die Kleie nun recht trocken, so reibt man sie durch ein ganz feines Drahtsieb(sie mufs so fein wie irgend möglich werden) und gebraucht sie dann beim Backen als Mehl oder Bindemittel.
2 kg Weizenmehl thut man in einen dichten, feinen Schirtingbeutel, welchen man fest zubindet, und worin das Mehl nicht zu gedrängt, aber auch nicht zu lose ist, nimmt einen grofsen Napf, legt den Beutel hinein und giefst ungefähr 3 7 kaltes Wasser darauf, knetet das Mehl darin tüchtig durch, nimmt dann frisches Wasser und so fort, bis das letzte Wasser ebenfalls ganz klar bleibt und man nur noch den Kleber im Beutel hat; er läfst sich ohne Hindernis herausnehmen.(Die Stärke

mufs sich im Waschwasser absetzen und wird, nachdem
dasselbe ab- gegossen, getrocknet, gestolsen und anderweitig verwendet.) Zu diesem
Kleber nimmt man nun obige 30 g feine,
etwas gequirltes Ei, 50 g zerlassene Butter, 25 g Hefe(in einem halben Efslöffel lauen Wassers aufgelöst) und 10 g Salz: man 10 Minuten tüch
geröstete Kleie, 1 ganzes,
diese Masse knetet atig durch, so dafs die Flüssigkeit vom Kleber an- genommen und der Napf trocken ist. Am besten backt sich dieses Brot in einer Form, welche man mit Butter bestreicht und mit Kleie bewirft. Das in die Form gefüllte Brot mufs in der Wärme aufgehen. Das Brot wird beim Bäcker gebacken, man kann es aber auch im Bratofen selbst backen. Das Brot mufs 1 Stunde in einem auf 157 Ofen bleiben.
158° C erhitzten
Um den Kleber rein zu gewinnen, braucht man 5 Stunden zum Waschen. Zeitdauer der Bereitung: 7 ½ Stunde.
126. Gesundheits-Schrotbrot.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
½ kg(1) Weizenschrot- Transport Mℳ 0,21 ¼ mehhlhl ⸗ 0.20 3 g reine Salzsäure„ 0,00 ¼
10 Salerererera 0,00 ½ 2„ Butter zum Fetten der
8„ Natron bicarbonicum„ 0,01 Blcchform.„ 0,01 1¼
⅞[ abgekochtes, erkaltetes ℳ 0,22%⅜
Wasser. Transport ℳ 0,21 ¼⅓
Zubereitung: Das Weizenschrotmehl wird mit Salz und Natron gemischt. Das erkaltete Wasser wird mit der Salzsäure gemischt und eine Kastenblechform mit Butter ausgestrichen. Nun rührt man das Mehl schnell mit der Flüssigkeit durch, rührt den Teig nur so lange, bis er gleichmäfsig ist, füllt ihn sehr schnell in die Form und backt das mit etwas Wasser bestrichene Brot sofort(ohne Aufschub) in 1 Stunde bei 187— 188° C. gar.
Zeitdauer der Bereitung: 1 ¼ Stunde.
127. Theecakes.
Zuthaten und Kosten(Vorrat).
3½ kg(1 ½ 346) Mehl... A 0,30 Transport Mℳ 0,38 ¼
2 Wigeld.„ 0,08 d/ Wilcehhn„ 0,05
10 g Salz—„ 0,00 ¼H 5 g Butter zum Fetten des Transport Mℳ 0,38 ⅛ Bleches.....„ 0,01 1
ℳ 0,44 ½

Zubereitung: Man macht aus diesen Zuthaten einen ziemlich festen Teig, den man zu grofser Geschmeidigkeit ausknetet, rollt ihn dann so dünn wie möglich aus und sticht mit einem Weinglas kleine Kuchen aus, welche man auf gefettetem Blech ¼ Stunde bei 125° C.
backen läſst. Zeitdauer der Bereitung: ¾ Stunden.
K. Geflügel, Fische, Eierspeisen, Gallerte, Kompotte.
(Siehe auch unter den betreffenden Abteilungen.)
be

Otte.
Anhang.
A. Gewichistabelle.
1 Kilogramm(kg)= 1000 Gramm(g)= 2 Pfund 3⅓ 3— 750„= 1 ½„ 1½ 3= 500„= 1„ 1¼„— 250„= 12„» 13.— 125 5= 1„ 18„— 62 ½6„=„ ¼2„ 31 4„ h1»
B. Einige Anhaltspunkte zum Hessen der verschiedenen Materialien.
(1 Eſslöffel, 1 Theelöffel bedeutet stets einen gestrichenen Löffel.— 1 Eſslöffel = ungefähr 3 Theelöffel.— 1 Liter(7)== ungef. 1 Kilogramm CS.— 1 Liter
= ungef. 56 Efslöffel= ungef. 160 Theelöffel.— l Flasche= ungef. ¹¼ℳ 7= ungef.
42 Efslöffel= ungef. 120 Theelöffel.— 1 Weinglas= ungef. l.— 1 grofser
Tassenkopf ä= ungef. ¼ 7, 1 kleiner Tassenkopf= ungef. ½ l.— 1 Suppenteller
= ungef. ¼ l.— Die Brüche sind stets auf ¼, ½ und ¾, teils nach oben, teils nach unten hin abgerundet.)
C. Preise der hauptsächlichsten Materialien(soweit solche nicht schon in den betreffenden Abteilungen genau angegeben sind) in alphabetischer Reihenfolge.
(Im Buche sind möglichst immer die höchsten Preise angenommen.)
Versehiedens Gew. Preis Brois fi Si— Name Bezeichnungen für vis itr Bemerkungen und Preise 1 1 Eſslöffel ½ ks od. Liter
c,, Amer. Benultt.
Abe———— 0,60—
Ananas, frische..——— 24,00— —, amerikanische 1 Büchse= 2,00———— APfel 1 Apfel= 0,05 b—— 040 — Back-.....— 9033— Apfelsine...... 1 ganze= 0,10———— Apfelsinensaft... 1 Theel.= 0,01— ocs, 4
Apfelsinenschale. 11 Stück= 0,00 ½————
— 0,01 Apfelsinenscheibe eine= 0,0ͤ1————

872—
Name
Apfelsinenzucker. Apfelwein..... Aprikosen..... — 2. schmoren..
ArTal........ Backpulver
Bandnudeln.... Besinge...... Birnen....... — Kalifornische. Bouillon v. Braten-
Knoclhren..... — von Fleisch.. — v. roh. Knochen Bouillonfett.... Bratensauce.... Bratwurst..... Braunbier..... Brotrinde..... Burgunder..... PButter... — frische.....
Champagner, deutscher.... Chesterkäse....
Citronensaft.... Citronenschale..
Citronenscheibe Citronenzucker.. Cocosnufsbutter
Cornichon..... Couverture(nicht entölter Block- KakaO)......
E
Verschiedene Bezeichnungen und Preise
1 Theel.= 0,01
ganze= 0,10
1 Paket= 20 g = 0,10
1 Büchse= 2,50
½ Flasche= 1,50 1 ganze= 0,10 1 Theel.= 0,01 1 ganze= 0,10 1Stck.= 0,00 ½ 0,01 eine= 0,01
1 Theel.= 0,01
1 kleine= 0,01
Gew. Preis P 10 fü-
für reis fur Bemerkungen
1 Eſslöffel ½ kg od. 1 Liter
ℳ ℳ A
10 g 0,03——
S—— 0,40 1 Flasche= ¼ 70,30
—— 0,40—
— 0,07 1— 4,00 1 Flasche= ¼ 713,00 —— 0,50—
—— 0,20—
—— 0,40—
——— 0,20
-— 0,01 ¼— 0,80
——— 0,40
—— 0,70—
— 0:01 4— 0,80
—— 0,80—
——— ſ1 Flasche= ¾¼ 70,10 —— 0,20—
— 0,06——-[ Flasche= ½¼ 72,50 17 g 0,04 ¼ 1,20—
—— 1,60—
—— 3,60—
—— 1,00—
—(0,03 ¼½——
10 g 0,03——
—— 0,65—
— 0,10— 5,60
—— 2,00—
1

angen
873
Namo
Liweils.
Lis
Wrdbeeren:
Gartenerdbeeren
Walderdbeeren.
lossig, Bier „ Franz.
—, Kräuter „Wein
Fadennudeln
Fett..
Pische
Fleischextrakt. „Cibils
„Liebig
Wleischpepton,
Liebigs
Fruchtgelec..
Frucht markpuroe
Wruchtsaft
Früchte, kandierte
Günseleber, fetto —, gewöhnliche
Geflügel, zahmes.
Gelatine, roto. „ weiſse
Gemüse Gewürz Graupo. Gries. Grütze
Gurke...
—, eingemachte
Verschiedene B0 veichnungen
und Preise
ℳ 1 0,03 1 Pimen 0,25 1'uppe 10 g 0,00%
8. Siobente Abt.
1 g 0,01 ½ 1 Theel 0,05 1 Theel 5 g 0,07 ½ 1 Theel. 7 g 0,06 G
8. Sochste Abt.
Tafel ungof.
2 ½ g= ungef. 0,02
Tafel
ungef.
2g= ungef. 0,01 ¼
lünfzehnte Abt. 1 Dosis 0,01
1 Pfeffergurke 0,10
1 Salzgurke 0,05
Gew.
1
15 g
12 ½ g
10 g
fuͤr ElSlöffel k
Preis
0,01 G 0,40 1,00
0,00 ¼
0,03 ½
0,01
0,00% 0,40 0,70 7,00 1,60
0,05 0,75
1,00
0,00 ¾ 0,25 0,00 ¾ 0,25 0,00 ½ 0,25
2,00
— Preis für
Bemerkungen
R oOd. 1 Liter
ℳ Uiweils geben un geführ ½ 7 Mier Chnoe
0,10
2,00
0,50 Nach Seite 677.
0,40
10,00
1,60

Name
Hafergrütze.... Hammelfleisch.. Haselnufskerne.. Hausenblase.... Hefe.... Himbeeren.... Hoffmanns Speisen-
mOoh... V
Hühnerfleisch... V
Joh annisbeeren
Käse, weiſser.. Kaffee, ungebrannt —, gebrannt... RNakao
Kalbfleisch.... Kapern....... Kartoffelmehl... Kartoffeln, gekocht in der Schale. —, gekocht und abgezogen.... —, gekocht und gerieben..... —, roh, geschält, —, roh, ungeschält —, Salat...... —, Zucker..... Kastanien..... V Kathreiner Malz- Kafloeo Kaviar.......
Kirschen......
Knüppel...... 1 ganzer= 0,02 ½
—, gerieben.... Korinthen..... Kornbranntwein. V
Kräuter, gewiegt.
Verschiedene Bezeichnungen
und Preise
M
1 Theel.= 0,03
. S. 148.
Gew. Preis 1
für
1 Eſslöffel ½ kg od. 1 Liter—
A, 11 g 0,00 ½ 0,25
-— 130
15,00 —— 1,00 -= 690
12 ½ g 0,01 0,40
1— 1,00 — 60,10—
——(0, 20— 0,40
8 ¾ g 0,03 ½ 2,00 —— 0,20 4 g 0,01 ½ 1,60 —— 1,80
10 g 0,06 ¼ 3,00 —— 2,00
30 g 0,14 ½ 2,40 12 ½ g 0,00 ½ 0,20
—— 6041
10 g 0,01 ¼ 0,60
10 g 0,00 ¾ 0,40
16 g 0,05 1,60
Preis für
ℳ
Bemerkungen
1n
A

ungen
Krebsbutter.... Kümmel Kürbis
Maccaroni, deutsche.... —, französische —, italienische.. Madeira Maggis Suppen- tafeln
Malaga....... Mandeln
Verschiedene Bezeichnungen und Preise
Mℳ —
i1 Stück
0,10
20 Stück= 0,04
Maronen......
Meerrettich, ge- Triebener..... Mehl........
— gerieben.... Mirabellen..... Mohn........
Muskatnuſs
Natron.... Nelken.......
Obstsaft...... Ol, Provencer-..
Palmin
Paniermehl.
Papier
z keg 0,30
1 Theel.
1 ganzes
0,01 0,02 ½
. 1 Prise= 0,00 ½
. 1 Prise= 0,00 ¼
1 Theel.= 0,00 ½
20 Stück= 0,00 ⅓
1 Schock unreife = 4,00
1 Tvropf.— 0,01 1 ganze= 0,10
1 Bogen— 0,01 1 Bogen Fett = 0,02
Gew. Preis für 1 Eſslöffel l
6 g 0,00 ½
— 0,06 0,06 0,07 ½ — 0,01 10 g 0,00 ½ 0,00 ½ 10 g 0,01 ¼ 10 g 0,01 10 g 0,01 ½ 20 g
0,0 1 ½ 10 g 0,01 ⅓
10 g 0,01 ¼
Preis für
½ kg od. 1 Liter
ℳ 5,00 0,35
00,20
0,40 0,80 0,50
1,60
1,00 1,50 0,40
0,20 1,00 0,40 0,60 0,30 0,40
0,60 0,30
0,60
2,00
1,60
0,20 b
Bemerkungen
1 Flasche= 2,50
1 Flasche= 2,50
50 g
50 g
10 Pf.
50 Pf

876
Name
Papier......
—, Pergament Papierkästchen.. Papiermanschette Paprilea......
Parmesankäse... Perlzwiebeln Petersilie, gewiegt
Pfeffer und Salz —, weilser
— körner, weiſse. Pfirsich....... —, Zz. schmoren.. Pflaumen...... —, getrocknete..
Pflaumenmus... Pistagsio Plasmon...... Portwein...... Preifselbeeren... Prünellen Pumpernickel...
¹ Quitten......
Z—ZöZZ
Reineclauden...
—-menl......
Rhabarber...... Rindfleisch..... —, gekochtes... Rosinen..... —, Sultan..... —, Trauben- Rotwein..
hööhhhhhͤͤͤöͤͤͤͤGCͤ
RuII
—( Verschiedene Gew. Preis für
Bezeichnungen
und Preise
Al
1 Bogen Lösch- = 0,02 1 Meter= 0,20
1= 0,05 1= 0,02
1 Theel.— 2 9 1 Prise= 0,00 ½
1 Theel.= 0,00 ¾
1 Straufs
0,05
1 Theel.= 0,03 1 Bund= 0,10
1 Prise= 0,00 ½
1 Theel.= 0,01
1 ganze= 0,20
6 Stück= 0,10
1 Prise= 0,00 ½ 1 Theel.= 0,01 ½ 60 Stück= 0,01 ½
1 Eſslöffel ½ kg 0d. 1 Liter
V V
ℳ
— 0,0s6 5 g 0,02 ½
0,15
16 g 0,05
16 g 0 00 ¾
16 g 9 G
0,01 ½ 10,004
Preis für
ℳ
0,20 0,80 0,40
0,40
0,50 0,25
0,40
0,30
1,00
1,00 0,40 0,50 2,00
Bemerkungen
50 g= 20 Pf.
— Flasche= 4 72,50
1,60 1 Flasche= ¼ 7 1.20 4,00 1 Flasche= ¼ 13,00

20 Pf.
877
Name Sago....... Sahne(süfse oder
saure)...... —, dicke...... Salat........ Salz......
— u. Pfeffer gem.
Sardelle...... Sardellenbutter.. Sauce, beliebige
Pikante.....
Saucifschen.... Schalotten. Schinken, roher —, gekochter... Schlackwurst... Schlagsahne: geschlagene ungeschlagene. Schmalz...... Schokolade
Schwarzbrot Schweinefleisch.. Schweizerkäse Sellerio...... Senf, engl. Sherry.......
Sirup.......
Soda...
Speohr....
Stachelbeeren... Suppengrün....
Mapioka...... —, franzözischer.
Thee........
Verschiedene Bezeichnungen
und Preise
Al
wie Schlagsalme 1 Kobf= 120 g — 0,10 1 Prise= 0,00 ¼ s. Pfeffer und Salz gem. 1 ganze= 0,05
1 Schalotte= 0,00 ½
s. S. 169.
1 Knolle= 0,20
. ½ Theel.= 0,00 ¾
1 Speckschwarte = 0,00 ¼
Gew. Preis für
1 Eſslöffel
10 g(0,00%½
— 0,06
Preis für
½ kg oOd. 1 Liter
A ℳ 0,40— — 1,00 0,10— 2,00— 2,60— Durch- schnitts- preis 4,00 1,00 8 1,60— 1,60— 2,00— — 1,00 — 2,00 0,80— 1,00-— 1,50 0,10— 1,20— 0,25—
20 g ungef. ungef.—
8
0,02
0,40—
0,50 0,10— 0,80—
0,30— 0,50—
0,50— 1,00— 6,00— 0,40
Bemerkungen
1 Flasche= ¼ 72,50

878—
V Verschiedene b Name Bezeichnungen V und Preise A Tropon.......
Trüffeln, frische. V 1 Trüffel= ungef. 30 g= 0,72
1 Stück, 5 cm lang = 1 9= 0,20 IStange= 1 Schote = 0,80 .. 1 Theel.= 0,01 ½ 1 Bund= 0,20
Vanille......
Vanillezucker.
Waldmeister... Walnüsse,
hiilsto......— Weiſsbier.....—
Weiſswein.....—
Wlldfleisch von Haarwild und
Geflügel.... s. Fünfte Abt.
Zimmet...... 1 Theel.= 0,01 1 Stück= 0,00 ¼H „ Ceylon V
(Kaneel)....—
EuCIOT... 1 Prise= 0,00 ¼ —, Puder.— V —, Einmache... 5 — und Zimmet, gemischt.....— Zwiebeln...... 1 groſse= 0,02 1 mittelgroſse= 0,01 ½
—, in Würfeln..—
1 Theel.= 0,00 1 Stück= 0,01 ¾G
—, gerieben....
Zwieback.....
Gew. Preis für
1 Eſslöffel
12 g 0,00%⅜
15 g 0,00 ½—
Bemerkungen
Preis für V [2 kg od. 1 Liter A N 2,70— 12,00—
—
5,00—
1,20—
— 1,00—
2,00
1,60—
V
1,60—
1 Flasche= ¼ 70,20
½ Flasche= 0,10
1 Flasche= ¾¼ 70,75 — 1,50
B B
00

D. Erklärung einiger gebräuchlicher Ausdrücke(oweit solche micht schon in den betreffenden Abteilungen erklärt sind) in alphabetischer Reihenfolge.
A.
Angélique oder Engelwurz, ein Doldengewächs mit grünlichen Blüten. Wurzel Stengel oder Samen enthalten viel ätherisches Öl. finden vorzugsweise die Stengel der Pflanze V in Zucker eingemacht und kandiert, von mildem, Automatischer Spiefs s. unter Spiefs.
In der Küche erwendung; sie sind,
würzigem Geschmack.
V B.
Bain-marie, heilses Wasserbad. Dasselbe leistet der Küche vorzügliche Dienste, indem es die fertigen Speisen heifs hält, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu lassen, und indem es auch das Garmachen einiger
Gerichte, wie Puddings, Früchte und Gemüse in Gläsern oder Büchsen, übernimmt.
Bain-marie-Topf. Derselbe besteht in einem groſsen Gefäls, welches das heifse Wasser aufnimmt, und einem hineinzusetzenden kleineren, welches die Speise enthält. Bei den in den Küchenmagazinen käuf. lichen Bain-marie-Töpfen hat der kleinere Behälter einen breiten, nach aufsen gebogenen Rand, mit welchem er auf dem Rand des Wasser- topfes ruht und in diesen hineinhängt.
Da das Wasser keine höhere Temperatur als 80° R.(100° C.) annimmt, regelt das Bain-marie die Kochhitze in zuverläſsiger Weise.
Bardieren, mit dünnen Speckscheiben belegen.
Blanchieren nennt man das Abbrühen oder Uberwellen von Nahrungsmitteln in Salzwasser, welches der eigentlichen Zubereitung vorausgeht, um Stoffe zu entfernen, die in der Speise nicht wünschenswert sind. Kalbfleisch und Geflügel erhalten dadurch ein schönes, weiſses Aus- sehen. Einige Gemüse blanchiert man, um ihnen den strengen Ge- schmack zu nehmen und die blähenden Substanzen zu entfernen. Reis verliert durch das Blanchieren seine Säure. Obst bplanchiert man, um die Haut oder Schale leichter ablösen zu können oder es zu erweichen.
C. Centrifugierte Milch. In groſsen Molkereien geschieht das Entsahnen der Milch durch die Centrifugal- oder Schleudermaschine. Der ver- minderte Fettgehalt der centrifugierten Milch beeinträchtigt jedoch nicht den allgemeinen Nährwert derselben. Champignon s. Gemüsetabelle. Chateaubriand, ein doppelt stark geschnittenes Beefsteak von Filet. Chaudeau, Weinschaumsauce. Bereitung: s, unter: Ei als Bindemittel. Chaudfroid nennt man ein Fleischgericht, dessen Sauce beim Erkalten durch eigene Kraft oder durch geeignete Zusätze von Gallertstoff oder Kartoffelmehl Dichtigkeit annimmt. Man bezieht die Fleisch- oder Geflügelstücke warm damit und richtet sie erkaltet an.

— 880—
Coquillen, Muschelschalen. Man giebt hauptsächlich in den hübsch geformten Fächer- oder Jakobsmuscheln verschiedener Gröfse Zwischengerichte, wie Ragouts, Pasteten, Kaviar, Salate von Fisch oder Fleisch. Nach dem Gebrauch sind dieselben sorgfältig zu reinigen und mit Kleie auszubürsten.
Cornichons, kleinste Gurkenart oder letzte nicht ausgewachsene Gurken, scharf in Essig eingemacht oder zu Mixed-Pickles verwendet.
Croquettes nennt man kleine, kroſs gebratene oder gebackene Beilagen von verschiedener Form, welche aus klein geschnittenen Fleisch- oder Fischstücken mit dicker pikanter Sauce oder auch aus Reis, Kar- toffeln oder Fruchtstücken, in Teig gewickelt, bereitet werden. Erstere werden meist als Zuspeise für Gemüse gegeben, letztere mit einer passenden Sauce auch als selbständige Gerichte aufgetragen.
Croutons werden aus Weilsbrotschnitten hergestellt; man giebt ihnen ver- schiedene Formen, wie Halbmond, Dreieck, Viereck, backt sie in heifser Butter oder Fett hellbraun und verwendet sie zur Garnierung von Ragouts und Gemüsen oder giebt sie zu Suppen. Einige Arten werden auch besonders dazu gebacken, siehe unter: Mürbeteig.
Curry-Pulver, eine Gewürzmischung, welche, in Ostindien und England be- sonders beliebt, auch in unserer feinen Küche Verwendung findet. Eine pikante Mischung ist folgendermaſsen herzustellen: 15 g Koriander, 8g Ingwer, 8 g Kümmel, 8 g weilser Pfeffer, 15 g Curcuma, 6 g Kar- damom, 2 g spanischer Pfeffer. Alle Gewürze werden fein gepulvert und gesiebt.
D. Darrofen, Ofen mit gelinder Wärme zum Trocknen von Obst und Gemüse. Dressieren heifst bei der Vorbereitung den Speisen(Geflügel, Kotelett, Ge- . Sel, 3 müse, Mehlspeisen) eine gute Form geben, was beim Geflügel durch Herausdrücken der Brust und Befestigen der Keulen geschieht; bei gröfserem Geflügel mittelst Holzspeilen, bei kleinerem durch Bind- faden, welcher mit einer Dressiernadel von einer Seite zur andern geführt wird und die Keulen so an den Körper festbindet.
Durchseihen, durchstreichen, durchpassieren. Viele breiartige Gerichte, auch Saucen und Suppen, giebt man durch ein Sieb. Auch das zu Timbale und Klöfschen u. s. w. verwendete rohe Fleisch wird durch- passiert, d. h. nachdem es im Mörser gestofsen, durch ein feines Haar- sieb gestrichen.
E.
Englisch gebraten nennt man das Fleisch, wenn der Bratprozeſs innen noch nicht die Säfte in geronnene, farblose Substanzen umwandelte, son- dern es noch schön rot oder rosa, dabei aber weich und saftig läſst.
Entree, Zwischengericht, das erste Gericht nach der Suppe, welches die Mahl- zeit einleitet.
F. Farce, eine Verbindung verschiedener Stoffe zu einer haltbaren Kloſsmasse mit der man Gemüse, Fisch, Geflügel füllen kann.

— 881—
Filet ist der Mürbebraten jedes Schlachtviehes und Wildbrets; ferner werden die von den Brustknochen abgelösten Brüste des Geflügels und Wild- geflügels und das von den Gräten getrennte Fleisch der Fische, sowie einzelne in bestimmte Stücke geschnittene Teile dieser, Filets ge- nannt; ebenso auch die schmalen, beliebig langen Streifen, welche man von Milchbrot, Schwarzbrot, Fleisch, Speck, Wurst, Heringen u. s. w. schneidet.
Fines-herbes, fein gewiegte Kräuter.
Flanc, eine feste, süſse Masse von Créme, Fruchtgelee u. s. w., W Schlagsahne oder Kompotte flankiert oder begrenzt.
Fleischextrakt ist ein Präparat, welches aus den Fleischsäften gewonnen wird und als Reizmittel in der Ernährung und zur Verbesserung des Ge-
schmacks vieler Speisen und Getränke eine willkommene Küchenhilfe bietet.
elche im Kran⸗z
Fond, der sich an das Kochgefäls setzende Niederschlag einiger N
ahrungsstoffe, welche besonders wertvoll sind.
Fossilien, ausgegrabene, versteinerte Pflanzen, Brennmaterial, besonders Kohlen.
Frituren, in Fett ausgebackene Speisen.
G.
Garnieren, Garnitur. Man verziert fertige Gerichte mit anderen assenden „ 8 P hübschen Zuthaten äuſserlich.
Gebunden werden Speisen durch Hinzufügen von Ei, Weizen- oder Stärkemehl, Sahne oder frischer Butter. Die Zuthaten sollen der Flüssigkeit eine gröfsere Festigkeit geben.
Gewürzdosis. Hierunter sind in diesem Buche die sich bei allen einschlägigen Speisen gleichbleibenden Zuthaten von 6 weiſsen Pfefferkörnern, 2 Gewürzkörnern, 1 Nelke und ¼ Lorbeerblatt verstanden.
Glacieren. Speisen glaciert man, indem man sie während des Garmachens häufig mit der stark eingekochten und mit Stärkemehl oder gelöster Gelatine vermischten Sauce begiefst, und dadurch eine glänzende und schmackhafte Hülle erreicht. Backwerke glaciert man, indem man sehr feinen Zucker darüberstreut und eine glühende Schaufel darüber- hält, oder indem man sie mit verschiedenen vorher bereiteten Gla- suren aus Eiweifs, Zucker und anderen Zuthaten überzieht.
Gratin, gratinieren heifst gare Speisen mit einer bräunlichen Kruste versehen. Sie erhalten zu diesem Zweck obenauf eine Schicht von geriebener Semmel oder Parmesankäse und Butter oder Krebs- oder Hummer- butter und werden bei guter Oberhitze im Bratofen oder unter einem Deckel mit darauf befindlichem Holzkohlenfeuer gebacken. Sülse Speisen können auch mit geschlagenem Eiweiſs und Zucker gratiniert werden.
Grieben, die ausgebratenen, aus dem zerlassenen Fett(hauptsächlich Gänse-, Schweine- oder Rinderfett und Speck) gewonnenen häutigen Fett- würfelchen.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 56

— 882—
H.
Iautgout ist ein in der Zersetzung begriffenes Fleisch oder Geflügel, welches sich durch Geruch und Geschmack bemerkbar macht. Bei Wild wird der Hautgout in beschränktem Maſse zuweilen gewünscht.
Hors d'oeuvre eine Beigabe oder Zugabe des eigentlichen Essens, welche in kleinen pikanten Gerichten besteht und nach der Suppe oder vor der Suppe gegeben werden, wie es in Rufsland und Schweden üblich ist.
Hummerbutter s. Krebsbutter.
J.
Julienne, Suppeneinlage aus verschiedenen Gemüsesorten, welche getrocknet und in sehr dünne Streifen geschnitten oder sehr fein zerkleinert sind.(Tapioka-Julienne mit einem Zusatz von Tapioka.)
Jus, Kraftbouillon, welche in erkaltetem Zustande gallertartig gerinnt.
K.
Karkasse, Gerippe von Geflügel, vorwiegend Rücken und Steiſs von Fasanen, von Feinschmeckern sehr geschätzt.
Kräuter. Darunter versteht man die landesüblichen Gewächse, welche in frischem oder getrocknetem Zustande in der Küche Verwendung finden. Man rechnet dahin Petersilie, Esdragon, Majoran, Thymian, Kerbel, Dill u. s. w.
Krebsbutter, die durch Verschwitzen mit gestoſsenen roten Krebsschalen ge- färbte Butter, welche durch Flüssigkeiten vollständig aus den Schalen wieder ausgekocht wird und nach dem Erkalten als rote Butter er- starrt.(Hummer-, Langusten- und Crevettenbutter ebenso.)
Krofs gebraten oder gebacken nennt man die fetten Speisen, wenn sie durch Hitze eine braune Kruste annehmen, die aber hart und knusprig sein muſs.
L.
Legieren heifst Suppen oder Saucen vor dem Anrichten durch Hinzufügen von gequirltem Eigelb, Sahne oder frischer Butter seimiger machen. Zum Verbilligen verwendet man auch in kalten Flüssigkeiten gelöste Mehle.
M.
Macédoine, ein aus verschiedenen Gemüsen oder Fruchtarten bereitetes Gericht, bei dem jede Sorte besonders zubereitet ist, nachher aber in geschmackvoller Zusammensetzung zu einer Schüssel geordnet wird.
Majoran oder Wurstkraut, eine Kräuterart, welche zu verschiedenen Wurst- arten genommen, auch zu Saucen für Kartoffelgemüse, Kohlrüben und Hülsenfrüchte oder Kalbfleisch Verwendung findet. Es kann frisch oder getrocknet verwendet werden.
Marinade, eine Zusammensetzung von flüssigen, schmackhaften Zuthaten, welche von Fleisch, Fisch oder Gemüsen vor der Bereitung aufge- sogen werden, oder in der sie sich erhalten sollen.
Marmelade, durch ein Sieb geriebene Früchte, mit Zucker eingekocht.
Mayonnaise. Eine Eiersauce zu Salaten.

met nert
in ung ian,
— 883—
Mixed-Pickles, eine pikante, saure Zuspeise, welche aus den verschiedensten Gemüsen, wie Kohl- und Rübenarten, Gurken, Bohnen, Zwiebeln und dergl. besteht, welche mit scharfen Gewürzen als Konserven in Essig eingelegt sind.
Mortifikation. Bei getötetem Vieh nennt man die beginnende Zersetzung, das Sauerwerden des Fleisches, durch welche Vorgänge das Binde- gewebe gelockert wird, Mortifikation. Es ist der Zustand, welcher unmittelbar auf die Muskelstarre folgt und welcher, in maſsvoller Weise verwendet, das Fleisch mürbe und schmackhaft macht; läſst man denselben jedoch zu lange andauern, so verdirbt das Fleisch. Das Einlegen von zähen Fleischsorten in Essig oder saurer Milch ge- schieht, um die Mortifikation zu unterstützen, d. h. das Fleisch mürbe zu machen.
Muttonchop, ein auf dem Rost oder auf glühender Pfanne in dem eigenen Fett gebratenes Hammelfleischstück, vorwiegend Rückenstück.
P.
Panade, Panieren ist das Einhüllen von Nahrungsstoffen in Ei oder Butter und Bestreuen derselben mit Semmel, Mehl oder Parmesankäse, oder der aus Mehl, Butter und Flüssigkeit bestehende Mehlklofs, welcher zu vielen Gerichten als Unterlage verwendet wird.
Paprika oder spanischer Pfeffer, schotenförmige, glänzend rote Früchte, welche zahlreiche kleine, gelbliche Samenkörner enthalten, die ge- trocknet und zu Pulver gestofsen, eines der schärfsten Gewürze von pfefferartigem, brennendem und beiſsendem Geschmack geben und nur in sehr geringen Dosen in der Küche verwendet werden können. Die ganzen Schoten fügt man auch den Pfeffergurken beim Ein- machen hinzu.
Passieren, Flüssigkeiten, Obst-, Gemüse- oder Fleischpuree durch ein feines Sieb streichen.
Paupietten, Fisch oder Fleisch ohne Gräten oder Knochen, in Rollenform gebracht.
Pikant, eigentlich scharf, stechend, prickelnd. Speisen nennt man pikant, wenn dieselben durch besonders schmackhafte Zuthaten(meist Ge- würze oder Säuren) einen lebhaften Gaumenreiz und Wohlgeschmack hervorrufen.
Pilaw, ein aus dem Orient stammendes und dort besonders beliebtes Gericht, welches als Hauptzuthaten Hammelfleisch und Reis enthält, jedoch je nach Geschmack durch anderweitige, passende Zusätze vielfach verändert wird.
Portion. Eine Portion ist die durch ein Rezept bestimmte Menge einer fer- tigen Speise.
Puree. Nahrungsmittel in feiner Breiform, möglichst durch Siebe gestrichen,
R.
Rumpsteak, Scheiben vom Roastbeef oder Nierenstück des Rindes, welche auf dem Rost oder auf der Pfanne wie Beefsteak bereitet werden.
56*

— 884—
S.
Salmi, feines Ragout von Wildgeflfügel, in pikanter Art zubereitet.
Savarin, eine Speise nach dem Erfinder benannt.
Senf, Englischer Senf(Mostrich). Die aus den gemahlenen Senfkörnern, mit Zusatz von Essig, Wein und Kräutern bereitete Zuspeise von brei- artiger Beschaffenheit. Dieselbe wird ohne weitere Zubereitung zu Fleisch oder Wurst genossen oder in Verbindung mit anderen Zu- thaten zu Fleisch- oder Salatsaucen benützt. Der ungemahlene Senf (Senfkörner) findet beim Einlegen von Essigfrüchten Verwendung.
In der Heilkunde wird er zu Senföl, Senfteig oder Senfpflaster verarbeitet.
Sorbet, kaltes Getränk, aus dem Orient stammend.
Soya, ein Extrakt, der aus der in China und Japan heimischen Soyabohne ge- wonnen, als kräftiger und würziger Zusatz für Braten- oder Fisch- saucen benützt wird. Hier bereitet man sie oft aus groſsen Cham- pignons.
Speisecouleur, ein aus gebräuntem Zucker bereitetes Präparat zum Färben der Saucen oder Suppen.
Spiefs, Automatischer. Derselbe ist mit einer mechanischen Vorrichtung ver- sehen, welche das Selbstdrehen ermöglicht, so dafs dadurch mensch- liche Kraft beim Braten des Fleisches am Spieſs gespart wird.
Steak ist eine Scheibe Rindfleisch(Rostbeef), welche ohne besondere Zuthat von Fett auf dem Rost gebraten wird.
Suppengrün. Mit diesem Namen bezeichnet man die verschiedenen Wurzel-
und Gemüsearten, welche man Fleischbouillon zusetzt, um sie schmack-
hafter zu machen. Eine Portion besteht gewöhnlich aus: 1—2 Mohr- rüben, 1 Petersilienwurzel, 1 Porreestengel und 1 Stückchen einer
Sellerieknolle. Nach Geschmack zu verändern.
. 3 ſs G Tapioka, eine dem Sago ähnliche Suppeneinlage, welche aus der in Brasilien 1... 2..12... einheimischen Kassavapflanze(Manikot utilissima) bereitet wird. 9.—.. 2 Tartelets, kleine Gebäcke in flacher Form zum Belegen mit Früchten oder Créme. Timbale, Speisen in Kuppelform angerichtet. „ Sp pp g Timbaleform, eine Blechform mit rundem oder kuppelförmigem Boden zum E 2 bl. 8 Umstürzen. 1*... 3....... Tranchieren, in Stücke teilen, so dafs das Fleisch u. s. w. für die Tischgäste zum Zugreifen vorbereitet ist. 1 W. Wurstkraut s. Majoran. Zwischengericht s. Entree. ¹

E. Hauswirtschaftliche Bildungsanstalt des Vereins für Volkserziehung(Pestalozzi- Fröbelhaus), Berlin-Schöneberg. Barbarossastralse 74.
Die Anstalt wurde im Jahre 1885 in das Leben gerufen. Sie entstand
mit auf Anregung Ihrer Majestät der Kaiserin und Königin Friedrich, brei- welche die Anstalten und die Entwickelung des Vereins im Pestalozzi-Fröbel- g 2u hause*) stets mit Allerhöchst-Ihrer Teilnahme und Ihrer nie ermüdenden Für- 2u. sorge förderte. Senf Ihre Königliche Hoheit Frau Prinzefs Adolf von Schaumburg- ag. Lippe, geb. Prinzessin von Preufsen, besuchte die Kochschule bei der aster Gründung in einem besonderen Kursus. Die Anstalt hat den Zweck, dem weiblichen Geschlecht die Möglichkeit zu einer gründlichen Ausbildung in jedem Zweige der Hauswirtschaft zu geben. 3 g Sie gliedert sich in mehrere Abteilungen, den Bedürfnissen verschiedener dsel- Lebensverhältnisse der Schülerinnen entsprechend. Jedes Unterrichtsfach wird ha von einer gebildeten, theoretisch und praktisch tüchtigen Lehrkraft in Gruppen 6
von 6— 12 Schülerinnen erteilt. Besonders berücksichtigt ist die Ausbildung ¹ der Koch- und Haushaltungs-Lehrerinnen, denen nach hinlänglicher Lehrzeit
n der vorteilhafte Stellen nachgewiesen werden können. Obgleich manche Anstalten die Ausbildung für diesen Beruf in kurzer Zeit zu geben versprechen, kann
ver- doch die Anstalt nicht von ihren Principien abweichen— sondern fordert
nseh- 1 ½ Jahr zur Ausbildung. Neben der praktischen Erlernung, der geistigen Ver- arbeitung des grofsen Stoffes, verlangt die Ubung im Unterrichten und Wirt-
uthat schaften eine bestimmte Zeit. Sicherheit in beiden ist für Lehrerinnen uud Anstaltsleiterinnen unerläſslich.
m Kursus für Lehrerinnen.
lolr 3 l. mit Pension im Hause 1030 ℳ jährlich....... Eintrittsgeld
einer 2. ohne„„— 280„„(vierteljährl. zahlbar) 3 ℳ
Dauer des Unterrichts 1— 1 ½ Jahr, je nach Vorbildung, bis zur Erlangung S des Zeugnisses nach bestandener Prüfung. Beginn der Kurse: 1. April und 1. Oktober jeden Jahres. Aufnahme-
37. Bedingungen sind: Bildung einer höheren Schule und vollendetes 20. Lebens-
eüin jahr. Bei der Anmeldung sind einzureichen: 1. Lebenslauf, 2. Gesundheits- 6
— Attest, 3. Erlaubnisschein der Eltern. 4
reme. Der Unterricht umfaſst: Bürgerliche und feine Küche, Einmachen, Backen, Konditorei, Hausarbeit, Waschen, Plätten, Handarbeit(Flicken, Stopfen, Aus-
zum bessern u. s. w.), Wirtschaftsführung, Haushaltungskunde, Chemie, Ernährungs- lehre, Naturgeschichte der Nahrungsmittel, Pädagogik, Buchführung und 6
ngäste Korrespondenz, eventl. auch Gärtnerei. 6
3. Fortbildungskurse für frühere Lehrerinnen in den Ferien, deren An- fang im Vereinsblatt bekannt gegeben wird.
4. Ausbildung von Schullehrerinnen für den hauswirtschaftlichen Unter- richt in der Schule. Dauer ½ Jahr. In den Nachmittagsstunden. Honorar 100 ℳ.
——
*) Das Pestalozzi-Fröbelhaus umfaſst Anstalten zur Ausbildung von jungen Mädchen zu häuslichem Beruf, sei es in eigenem Hause oder in abhängiger Stellung. Es umschliefst Kindergärtnerinnen-Seminar, Volkskindergarten, Elementarklasse, ein Mädchenheim, Arbeitsschule und Hauswirtschaftliche Klassen im weitesten Umfange.

— 886—
8 Anmeldungen 1 ¹ sind an die Vorsteherin der Anstalt, Barbarossastrafse 74, Haus II, zu richten. 3 Verwertung der Speisen. 1. Einzelne Speisen, von den Schülerinnen bereitet, können von denselben— „ gegen die Auslagekosten mitgenommen werden. 2. Einzelne Schüsseln und Gerichte werden auf Bestellung geliefert, doch muſs die Bestellung 2 Tage vorher geschehen. 3. Mittagstisch um 1 ½ Uhr zu 85 Pf. und ℳ 1,10, um 6 Uhr zu 85 Pf. und ℳ 1,10, Menagen um 1 Uhr zu 75 Pf. und 1 Ml. Ferien. Ferien sind Mitte Sommer 5 Wochen; zu Ostern von Gründonnerstag bis Dienstag nach dem Fest; zu Pfingsten von Sonnabend vor dem Fest bis Dienstag nach dem Fest; zu Weihnachten vom 21. Dezember bis 3. Januar. Besichtigung der Anstalt. Die Austalt kann Dienstags besichtigt werden. Prospekte daselbst. A 1 4 — — — 1— 1 4 5 1 1 1 1 1 1 1— 8— 1 G 2 1 1 4 4 4 4½— 44 4 4³½

(urlied SimqueplO e SeleA)„nru 1ep uOAIXO/T-SuomseAuo Se⁴οννs⁷⁷ν suν

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Das 790 der Rüche
Methode des FPestafozzi-Fyröbe/- Hauses lI in Berlin
Si' unter ndern als Lehrbuch eingeführt: ₰½ S
Seminar-, Noch- u. Haushaltungsschule„Sedwig Segle.
Aaufmannische Schule des Fraquenoildungsvereins
—= zu ANassel--—— Yerein zur Förgerung für Frauenoildung u. Bonn. MWirtschaftliche Frquenschule 2ͥd Mieger- Meiden. Königliche Haushaltungsschule zu Posen.--
Ingustrie- und Fortoildungsschule u herdt.— Aochschule von Frdulein Clara Jendius z2u Serlin.
Mugustensi Zzu Magdeburg.---
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Zarmen— Bonn— Braunschweig— Bremen— Breslau— Zromberg— Sberswalde—&!berfeld— Frankfurt d. O.— —= Halle— Foisdam— Steuin— Jilsut— Wiesbaden— —-———- wolfenbutte’/ u. S5.„v.-—
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Goldene Medaille I. Aochkunst-Musstellung 7697.—ℳk:KéW
Silberne Medgillen Hrüsse! 7666.— Hannover 7697.— Cottbus 7697.— Fusstellung für Mahrungsmitte! Serlin 7599.--—-—
Shrenzeugnisse. Ceipzig 7692.— Hremen 7695.— Gastronom. Nus- Stellung 7596.— Herliner Gewerbe-Musstellung 7696.————
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E
8
Emmmmmmmmmmm
1
2 2
9
f
Register.
BB. bedeutet„Besondere Bemerkungen“.
Z.„„Zubereitung“. R.„Restverwendung“. K. 5„Krankenspeisen“. KBB.„„Krankenspeisen Besondere Bemerkungen“. KZ.„„Krankenspeisen Zubereitung“. A.
Ananashalbeis(Sorbet) BB. 702. Aal in Bier 312. Ananaskompott 621.
— blau 311. Ananasmehlspeise 627.
— in Dill oder Petersiliensauce 312. Ananaspuree 622.
— gebacken BB. 324. — in Gelee 382.
Ananasreispudding BB. 512. Ananasschale zu verwenden 692.
— grüner 315. Ananassoufflee BB. 429.
— in Kerbel oder Dill BB. 316. Anchovisbutter BB. 360.
— mit verschiedenen Kräutern BB. 316. Angélique(Engelwurz) 879. — zu töten, abzuziehen und vorzu- Anhang 871 ff. bereiten 311. Aniskuchen BB. 433. Aalbeersaft zum kühlenden Getränk Anrichten 929. KBB. 840. Apfelbeignet 479. Aalroulade 313. Apfelbettelmann 770. BB. 771
Aalsuppe 314. V Apfeleréme BB. 395. 397. Abendessen(Speisezettel) 811. Apfeleierkuchen BB. 466. Amerikanischer Sahnenpunsch 781 Apfelgefrorenes BB. 702. Amerikanische Zunge BB. 92. Apfelgelee 655.
Ananas, Amerikanische, zur Bowle vor- Apfelkaltschale Z. 629.
zubereiten BB. 622. V Apfelkompott von Borsdorfer Apfeln — in Büchsen 643. 624.
— in Ceresgelee 389.— zu gemischtem Kompott BB. 624. Ananasbeignet BB. 480 Apfelkuchen BB. 728.
Ananasbombe 704. Apfelmarmelade, Auflauf von K. 863. Ananasbowle BB. 781. Apfelmehlspeise BB. 628. Ananascrème 3914. BB. 395 Apfelmus 623. BB. 623.
Ananaseis 702. BB. 702.(— von amerik. Schnittäpfeln oder ge- Ananasflanc BB. 391. trockneten Apfeln BB. 626.

— 890—
Apfelmus zu Wildbraten BB. 623. Apfelmustorte 767.
Apfelpudding 366. Apfelpureesuppe 629.
Apfelreis 509. KBB. 859. Apfelreispudding BB. 512. Apfelreisspeise 510. R. 510. Apfelsauce 490.
Apfelschalengelee 623. Apfelschalotte 716. 753. Apfelsoufflee 430.
Apfelspeise 391. 767.
Apfelsuppe 484. 629. Apfeltortenfüllung BB. 624. Apfeltrank K. 838.
Apfelwasser, Seimiges K. 838. Kpfel, Gebratene(für Hustende) K. 865. Kpfel und Meerrettich 611. — würflig zu schneiden BB. 604. Apfelsinen, Blancmanger in Z. 384. Apfelsinenceres mit Reis 389. Apfelsineneréme BB. 395. 426. BB. 427. Apfelsineneis 701. Apfelsinengelee 388. Apfelsinenkaltschale BB. 778. Apfelsinen- und Apfelkompott 624. Apfelsinenlimonade K. 839. Apfelsinensaft 665. Apfelsinenschalen einzumachen 651. — zu konservieren 692.
— zu Limonade K. 841. Apfelsinensouffleec BB. 428. Apfelsinenspeise BB. 419. Apfelsinentorte 740. Apfelsinenzucker BB. 692. Aprikosen in Büchsen 640.
— in Gelee 659.
— zu schmoren 621. Aprikosenauflauf K. 863. Aprikosenbeignet BB. 480. Aprikosencréme BB. 395. Aprikoseneis 701. Aprikosenmarmelade 661. Aprikosenreispudding BB. 512. Aprikosensauce 490. BB. 490 Aprikosensoufflee BB. 428. BB. 430. Aprikosensuppe BB. 484.
Arme Ritter 717.
Arrakeréme BB. 427.
Arraksauce 489.
Arrowroot als Getränk K. 836. Arrowrootsuppe K. 830. Artischocken 563.
— Geschmorte 564.
— mit Parmesankäse 565 Artischockenböden 564.
— und PTrüffeln BB. 564. Artischockenbödengemüse K. 857.
Artischockenpuree K. 856. Artischockensuppe 451. BB. 563. Aspik mit Einlage von Fleisch od. Ge-
flügel 376. — zu Garnituren 375. Z. 376. Auerhahn 243. Auerhuhn 243.
Auerwild, Das 243.
Aufläufe: Citronenauflauf 477. Fasanauflauf in kleinen Kästen 239.
Kartoffelauflauf 527. BB. 527.
Löffelbiskuitauflauf BB. 476. Makronenauflauf 476. Mandelauflauf 477.
Obstmarmeladenauflauf K. 863.
Punschauflauf 476.
Saurer Sahnenauflauf 802.
Schokoladenauflauf 477.
Vanilleauflauf 475. Aufschnitt von Rindfleisch K. 853.
Ausdrücke, Erklärung einiger gebräuch-
licher 879. Austern 347. — gebacken 348. BB. 348. Austernragout BB. 349. BB. 444. Austernsalat BB. 347. Austernsauce 444. Austernsuppe BB. 348. BB. 445. Austerntimbale BB. 385.
— u Kaviartimbale 384.
B.
Backen im Ofen 60.
Backfett zu reinigen 364. Backhähnel, Wiener 260. Backobst 625. Bain-marie 879. Bain-marie-Topf 879.
Baisers 431. BB. 432. Barchus 710.
———,

Ge-
isten
863.
äueh-
—
Bardieren 879. Barsch, blau 306. — zu dämpfen 307.
— gebraten u. mariniert BB. 329.
— geduünstet BB. 308.
— geschmort 328. Baumkuchentorte 737.. Bearnaiscsauce 415. BB. 416. Becassinenpastete BB. 232. Becassinenragout BB. 230. Becassinensuppe BB. 464. Bechamellekartoffeln BB. 534. Bechamellesauce 444.
Beefsteak, Geschabtes oder Gehacktes
(Deutsches) 102. — aus der Keule 99. — Rohes(à la tartare) 101. — von Filet 95.
— von Filet als Beilage BB. 95.
— von Filet à la Nelson 97.
von Filet in Papier 96.
— von Filet auf dem Rost 96. eeftea K. 821. BB. 821.
— als Gelee K. 822.
Beigabe zu Apfelreis Z. 717.
— zu Bouillonsuppen siehe Suppen-
beigaben. — zu Fleisch und Fisch 611.
— zu Gemüse siche Gemüsebeilagen.
— zu Purees BB. 95. BB. 210.
— zu Kartoffeln in dér Schale BB. 461.
— zu Ragouts Z. 254. Z. 402. — zu Wildbraten BB. 575. Beignet, Ananas- BB. 480.
— Apfel- 479.
— Aprikosen- BB. 480.
— Erdbeer- BB. 480.
— Frucht- BB. 480.
— Kartoffel- 526.
— von Kartoffelpurce R. 529. — Pfirsich- BB. 480.
Berberitzen, Ausgekernte BB. 658.
Berberitzensaft 666. — als Getränk BB. 666.
Besinge, Getrocknete(Kompott bei
Dysenterie) K. 865. — zu schmoren 619. Besingskaltschale K. 835. Besingskuchen BB. 728. Besingssauce 489.
891—
Bettelmannssuppe 79. Bickbeeren(siehe Besinge). Bienenkorb Z. 764. Bierkaltschale 770. Biersuppe 485. 496. 518.
Rindfleisch zur R. 86. Birkhulm in Gelce BB. 382
— kotelett BB. 236. BB. 255.
— pastete BB. 232. — puree BB. 234.
— ragout BB. 230.
— Salmi von BB. 234.
— soufflee BB. 255. BB. 429. Z. 471.
V— suppe BB. 464.
— weiſssauer BB. 382. Birkwild, Das 241. Birnen in Büchsen 643. — in Essig 668.
— Geschmorte 622.
— Rote, in Gläsern BB. 644. — zu trocknen 689. Bischof 780.
Bischofessenz 780. Biskuit 738. BB. 738. 767. Biskuitrollen 740.
Biskuittorte 432.
Blanchieren 879.
Blancmanger 392. Z. 393.
Blätterteig 760. 761. 762.
Besingssuppe BB. 484. BB. 619. K. 835.
Bindung von Suppen, Hachée von
Blätterteig-Halbmonde BB. 761.
Blätterteigpastete BB. 760
Blechkuchen 727. BB. 727. 72
Blaubecren(Siehe Besinge).
— Offene, kleine zum Füllen BB. 761. Blätterteigrand und Deckel BB. 760.
8.
Blechkuchenglasur 728. Z. 729.
Blechkuchenguss 728.
Bleichsucht, Mittel gegen KBB
Blitzkuchen 754. Blumenkohl 554. K. 854.
V— au gratin BB 554. Blumenkohlpuree KBB. 856. Blumenkohlsalat 601. BB. 601 Blumenkohlsuppe 453. Blutwurst 175. 176.
Bocuf à la mode BB. 105. Boeuf braisé 83.
Bohnen 566.
. 846.

—
Bohnen und Kpfel R. 566. 567.
— in Büchsen 683.
— Eingemachte, zu behandeln 568.
— Getrocknete BB. 568.
— Groſse 569.
— Mohrrüben und Kartoffeln R. 566.
— au naturel Z. 566. I
— Rand für grüne BB. 585.
— zu salzen 687.
— Saure 584.
—„Tausend für eine“ BB. 567.
— zu trocknen 689.
Bohnengemüse, weilses und grünes R. 566. BB. 585.
Bohnenpuree, weilses BB. 585. K. 858.
— Kranz um ein weiſses BB. 567.
Bohnenpureesuppe mit Krebs- oder Hummerbutter 587.
Bohnensalat 600.
Bohnensuppe 586.
Bomben: Ananasbombe 704. Buntebombe 704. Cognakbombe 704. Diplomatenbombe 707. Erdbeerbombe 704. Haselnufsbombe 704. Kaffeebombe 704 Kirschwasserbombe 704. Liqueurbombe 704. Marasquinobombe 704. Fürst Pücklerbombe 705. Pumpernickelbombe 704. Schokoladenbombe 704. Vanillebombe 704. Vanillecrémebombe 703.
Bonbons 765.
Bouillon 73 ff. Z. 503. K. 817. K. 825.
— Fiaschen- K. 822.
— Geflügel-(Hühner-, Rebhuhn-, Tau- ben) K. 818.
— Hammelpfoten- K. 820.*
— Hühner-, als Getränk K. 823.
— Kalbfleisch- K. 818.
— zum Kochen von Reis u. Graupen- schleim bei Dysenterie K. 820.
— Kraft- K. 819.
— von Liebigs Fleischextrakt 78.
— Pepton- K. 824. K. 825.
— Rindfleisch- 76. 77. 78. K. 819.
Bouillon, Wild-, K. 820.
Bouillonfett, Abgenommenes, zu rei- nigen 364.
Bouillongraupen 500.
Bouillongriessuppe B. B. 496.
Bouillonkartoffeln 532. K. 855.
Bouillonreis 504. K. 855.
— mit Huhn BB. 505. KBB. 855.
— mit Kalbfleisch BB. 505.
— mit Rebhuhn oder Fasan und Ma- deira- oder Tomatensauce BB. 505.
Bouletten R. 86. 88. R. 119.
— aufzuwärmen R. 88.
Bowle, Ananas- BB. 781.
— Erdbeer- 781.
— Mai- 780.
— Pfirsich- 781.
Bowle(siehe auch Punsch).
Brandwunden 41 ff.
Bratäpfel K. 865.
Braten, Das 55 ff.
Bratenüberreste in Aspik 379.
Brathecht 317. 318.
Bratheringe Z. 329.
Bratkartoffeln 524. BB. 524.
Bratthermometer 62.
Bratwurst 178. 179.
Bratzander 317. 318.
Braunbiersuppe 769.
Braunkohl 575.
Brechbohnen 566.
Brechspargel in Büchsen 679.
— mit Créêmesance 556.
— Eingemachter BB. 557.
— au gratin 557.
— mit holländ.-, Bechamelle- od Peter- silien-Sauce Z. 557.
Brennmaterial 22 ff.
Brezeln, Mürbe 751.
Brisoletten(siehe Bouletten).
Broccoli 555.
Brombeersaft zum kühlenden Getränk
Brombeersauce 489.[KBB. 840.
Brombeersuppe BB. 484.
Brot, Englisches 712. BB. 713.
— Englisches Haus- 712. BB. 713.
— ohne Kohlehydrat für Diabetiker (Kleberbrot) K. 868.
— Roggen- 721.
— Schrot- 721. K. 869.

Ma. 505.
beter-
Brot, Weiſs- 711.
Brötchen, Dänische 713.
— Holländische, zum Thee 714. Brotpudding 307.
Brotspeise Z. 367.
Brotsuppe 630. 769. K. 833. Brotwasser K. 837.
Brustthee K. 847.
— mit Malzzucker K. 847. Buchweizengrütze BB. 502. Buchweizenmehlsuppe 503. Bückling(siche Hering). Buffet(Speisezettel) 812. 813. Buntebombe 704. Burgunderpunsch(Warm) 776. Burgundersauce 459.
Butter 353.
— anzurichten 358.
— zu bereiten 357.
— zu bräunen 359.
— zu gebackenen Fischen BB. 359. — zu klären 358.
— zu Sahne zu rühren 358.
— im Sommer ohne Eis frisch zu
halten 357.
— zu Spargel und Fischen, zum For-
menausstreichen und zu feinen Kuchen 395. — Anchovisbutter BB. 360. — Gänseleberbutter 360. — Kräuterbutter 361. — Krebsbutter 362. — Mixed-Picklesbutter BB. 360. — Mostrichbutter 361. — Sardellenbutter 359. — Schwarze Butter 359. — Senfbutter 361. — Worcesterbutter 361. Butterbrot 715. — Zuspeise zu 189. Butterersatz, Milchfreier 355. Butterkuchen 727. BB. 727. 728. Buttermilch, ungeborene 800. Buttermilcheierkuchen BB. 466. Buttermilchsuppe 804. Buttersauce 448.
C. Cakes, Thee- K. 869. Cardi BB. 582.
893—
Centrifugierte Milch 879. Ceres 373. Champagnerkaltschale BB. 629. Champignon 879. Champignons 589 — Braune BB. 590. — in Büchsen 680. — Chartreuse von BB. 515. — in Essig 674. — Gefüllte BB. 681. — mit feinen Kräutern(aux fines herbes) BB. 590. — timbale BB. 471. — zu trocknen BB. 689. V Champignons und Oliven 593. Champignonsgericht, in einem Reis- rand BB. 506. Champignonspuree BB. 589. Champignonssalat 603. BB. 603. Champignonssauce, Braune 459. — Weiſse 440. Chartreuse von Maccaroni und Huhn 515. — von Trüffeln, Champignons, Mor- cheln, Krebsschwänzen BB. 515. Chateaubriand 879. — von Rinderfilet 98. Chaudeau 418 419. BB. 419. 420. BB. 420. 879. — in Apfelsinen Z. 393 Chaudeaucréme 419. — mit Einlagen BB. 422. Chaudfroid 607. 879. von Haselhuhn BB. 255. — von Huhn 255. Z. 257. — von Poularde BB. 255. V
— von Rebhuhn R. 228.
Chicorée BB. 553. Chinois in Gläsern 650.
Chop, Englisches 157. Citronenauflauf 477. Oitronénceres mit Reis 389. Citronencréme BB. 395. 426. Citroneneis 701.
V Citronenglasur(Citronenguſs) Z. 744 V Citronenkaltschale 777. Citronenlimonade K. 839. V Citronenomelette BB. 475. V Citronensaft BB. 665. Citronensaft zu Getränken K. 840.

—
— 894—
Citronensauce 488. Crèmes:
Citronenschalen einzumachen BB. 651. OCrêèmemousseline mitReis, Kaffee, Citronenschale zu konservieren 692. Liqueur oder Nougat, Cognak Citronensoufflee 428. Pistazien, Haselnüssen, Pum- Citronenspeise 396. pernickel BB. 799. Citronentorte 756. Nufscréême BB. 395. Citronenwasser K. 838 Orangen-Milcheréme KBB. 860. Citronenzucker BB. 692. Pfirsicheréme BB. 395. Cochenillefarbe 693. Pistaziencréme 425. Cocosnufsbutter 353. 364. Punscherême 397. 426. Cognakbombe 7014. Sahnencréme, saurer 800. Orèeme in Schalen oder Mürbe- Cognakkirschen 667. teigformen BB. 420. Cognakmilch K. 844. Schokoladencréme 396. 421. 426. Coquillen 880. BB. 427. K. 861. Schokoladen-Milcherémoe KBB.
Cognakersatz K. 844.
Coquillenschalen, Maccaroni in R.
514. 860. Coquillenschalen, Kleines Fischragout Thee-Milcherémo KBB. 860. in 335. Orèême zur Füllung v. Torten, Coquillenschalen, Muscheln in BB. 349. Schnitten, kleinen Kuchen — Ragout, Feines, in R. 117. und Tartelets 426. — Ragout von Kalbsbraten in R. 119. Vanillecréme 426. — Rührei in R. 408. Vanillecréme mit Einlagen 422. Cornichons 880. Vanillecréme, Feste, in Kuchen- Crèmes: form 423. Ananascréême 394. BB. 395. Vanille-Milcheréme KBB. 860. Apfelcréme BB. 395. 397. Weinerème 419. BB. 419. 420. Apfelsinencréme BB. 395. 426. BB. 420.
BB. 427. Bemerkungen zu den C. von Aprikosencréme BB. 395. Schlagsahne u. Früchten 393. Arrakeréme BB. 427. Oréèmesauce(für Spargel) Z. 557. Chaudeaucréme 419. Crèémespeise 422. Chaudeaucréème, m. Einlagen Crevettensauce BB. 413. BB. 446.
BB. 422. Croquettes 880.
Citronencréme BB. 395. 426.— von Fisch 335.
Erdbeereréme 395. BB. 395.— von Geflügelfleisch BB. 139. Fruchteréme BB. 395.— von Hummer BB. 139. R. 341. Himbeercréème BB. 395.— von Kalbsbrägen u.-Zunge BB. 139. Johannisbeereréme BB. 395.— von Kalbsbraten BB. 139. Kaffeecreme BB. 395. 424. 426.— von Kalbsmilch 138.
BB. 427.— von Kartoffeln 526.
Kirscheréme BB. 395.— von Krebsen BB. 139. Liqueureréme BB. 395.— von Reis 508. Mandeleréme BB. 395.— von Spinat BB. 553.
Maronencrème BB. 395. Croustaden zur Füllung BB. 96. Milcheréme K. 860. KBB. 860. Croutons 880
Orememousseline-Kuchen BB.— als Garnitur BB. 759. 754.— für Suppe 759. Crémemousseline mit Maronen— mit Puree von Trüffeln, Lebern oder
798. Champignons BB. 369.
——————„——

kee, nak um.
860.
1 oder
Cumberlandsauce 612. Curry-Pulver 880.
D. Damwild, Das 207. — Schabesteak von 222.
BB. 249. Damwildragout 220. Damwildsoufflec Z. 471. Dämpfen 53. Dampfnudeln 723. Dänische Brötchen 713. Darmernährung KZ. 823. Darrofen 880. Dauphinspeise 472. Dillsauce 442. Diplomatenbombe 707. Diplomatensauce BB. 413. Dorsch, blau 306. — zu dämpfen 307. — in der Form 308. BB. 308. — Gebacken BB. 324. — Gedünstet BB. 308 — Geschmort oder gebraten 327. — Gespickt 316. Dressieren 880. Durchseihen, durchstreichen, durch- passieren 880.
A .
Edelwild 205.
Ei, Das 399 fl.
— Das Ei als solches 402.
— bei kaltem Aufschnitt als besondere Schüssel BB. 402.
— aufzuwärmen BB. 403.
— als Belag BB. 404.
— als Bindemittel 412.
— Fallei 404. BB. 405.
— Fallei, Gebackenes 405.
— als Gainitur Z. 402. BB. 403.
— Gefülltes 405.
— Geschlagenes K. 866.
— harxtes 403. 404.
— hartes Eigelb 403.
— als Hors d'œuvre BB. 406.
— pflaumenweiches 402.
— Rührei s. Rührei.
Ei mit Sauce als kalte Schüssel BB. 403.
— Setzei 406.
— Soolei 403. — mit Tomaten 407.
— verlorenes 404.
— verlorenes(Fallei) mit Sauce BB. 405. — weiches 402.
— würflig zu schneiden BB. 604. Eierbier 421.
Eiergetränk K. 845.
Eierkuchen 465. BB. 466.
— abgebrühte, feine 475
— Apfel- BB. 466.
— Buttermilch- BB. 466.
— Fleischhacheé- BB. 466.
— Gefüllter BB. 466.
— Kirsch- BB. 466.
— Pflaumen- BB. 466.
— Speck- BB. 466.
Eierpunsch 420.
Eierstich 411. BB. 411.
Eigelb mit Wein K. 845.
— mit Saucen und Suppen zu ver- rühren 433.
Einlauf f. Bouillon od. Milchsuppe 464
Einmachebüchsen von Blech mit zu verlötendem Deckel 636.
— mit Stahlfederverschlufs 637.
Einmachen, Das 633 ff.
— der Früchte in Blechbüchsen 636.
— der Früchte in strömendem Dampf 647.
— der Früchte in Dunst 645.
— in Essig 668.
— der Früchte in Gläsern 644.
— in Spirituosen 667.
— des Gemüses in Blechbüchsen 636.
Einsalzen 172.
Eis:
Eis, Das 695 ff. Ananaseis 702. BB. 702. Apfeleis BB. 702. Apfelsineneis 701. Aprikoseneis 701. Citroneneis 701. Erdbeereis 701. Erdbeersahneneis BB. 706. Himbeereis 701.
Kaffeeeis BB. 706. Kirscheis 701.

— 896—
Malagacis BB. 706. Mandarinenschaleneis BB. 706. Marasquinoeis BB. 706. Nuſseis BB. 706. Pfirsicheis 701. Pistazieneis BB. 706. Reiseis BB. 706. Schokoladeneis BB. 706. Theeeis BB. 706. Vanilleeis 705. 706.
Eisbein 185.
Eisbereitung 695.
Eisenkuchen 746.
Eiskaffee BB. 773.
Eisschokolade BB 775.
Eiswasser, Bereitung von 698.
Eiweils in angenehmer Form K. 866.
— zu Schnee zu schlagen 434.
Eiweilsgebäck 433.
Eiweifsklöfse in Milch 431.
Elchwild, Das 204.
Elenrücken 205.
Elentier, Das 204.
Endiviengemüse 553
Endiviensalat 594. 595.
Englisch gebraten 880.
Englischer Pudding 518.
Ente, Die 276. BB. 277.
— Gefüllte 278.
— gekocht mit Morcheln oder Peter- siliensauce BB. 278.
— mit Rüben 277.
— Wilde 245. BB. 245.
Entenfott 357.
— auszulassen 371.
Entenklein BB. 277.
Entenkleinsuppe BB. 277.
Entenschwarzsauer 271.
Entensuppe, Pommersche 278.
Entenweifssauer 378.
Entrecôte 99.
Entree, Zwischengericht 880.
Erbsen, Eingemachte grünc 559.
Erbsen, Grüne 558.
— Grüne und Karotten 560.
— Puree von gelben 585.
Erbsenpuree, Grünes 560. K. 858.
Erbsenpureesuppe BB. 587.
Erbsensuppe mit Schweineohren oder Schweineschnauzen 587.
— grüne 453.
— grüne, mit Sauerampfer BB. 454
Prdbeeren in Büchsen 640. — in Geleo 659.
— in Gläsern 649.
Erdbeerauflauf K. 863.
Erdbeerbeignet BB. 480.
Erdbecrbombe 704.
Erdbeerbowle 781.
Erdbeercréme 395. BB. 395.
Erdbeereis 701.
Erdbeerkaltschale Z. 629. BB. 794. KBB. 835.
Erdbeerkompott 621. 2.
Erdbeerkuchen BB. 728.
Erdbeermarmelade 662.
Erdbeermehlspeise BB. 628.
Erdbeersaft 666.
Erdbeersahneneis BB. 706.
Erdbeersauce 489. 490.
Erdbeersoufflee 450.
Erdbeersuppe BB. 484. 629. K. 835.
Erdbeertorte 767.
Erdbirne 565.
Ernährung— Künstliche KZ. 823 des Menschen 4 ff.— des Säuglings mit Kuhmilch 788.
Errötendes Mädchen(Speise) 396.
Escariolsalat 594. 595.
Esdragonessig BB. 677.
Esdragonsauce, Braune BB. 461.
— Weiſse 442.
F.
Fadennudelpudding 516. Fadennudelspeise 516. Fallei 404. 405. BB. 405. Falscher Hase 194.
Pamilienpunsch(Warm) 777.
Färben, Grün zum 693. — Rot zum 693. Farce 880.
— feine BB. 471. — zur Füllung von Kalbsnüssen Z.
122.
— zu Krebsnasen und Fleischklöfsen
BB. 346.

oder
454
. 794.
ssen 2.
klölsen
Fasanenweiſssauer BB. 382.
Fasan, der 236.
— Alter 239.
— auflauf 239.
— nach Brillat-Savarin 238. V
— Gebratener 237.
— in Gelee BB. 382.
— Kotelett BB. 236. BB. 255.
— pastete BB. 219. BB. 232. 248. BB. 249.
— puree BB. 234.
— ragout BB. 230.
— Salmi von BB. 234.
— soufflee BB. 255. BB. 429. Z. 471.
— Zwischengericht von F. mit Gemüse oder Ragout 259.
Fasanensuppe 239.
Federwild, Das 223.
Feigenkompott 627. K. 864.
Feldhühner, Die 226.
Fenchel BB. 582.
Fette, Die 351 ff.
— Die pflanzlichen 352.
— Die tierischen 353.
Fettmischung z. Backen u. Ausbacken V feiner Gebäcke und Fische 363.
Feuer 13 ff. V
Filet 881.
Filet-Beefsteak s. Beefsteak von Filet.
Fines herbes 881.
Finocei BB. 582.
Fisch blau zu kochen 306.
— Kalte saure Beigaben zu 611.
— Butter zu 359. BB. 359.
— Croquettes oder Koteletten von 335.
— in der Form 308. BB. 308.
— Friture von 324.
— Gebackener BB. 324.
— Gebackene Austern als Garnitur zu Z. 348.
— Gedünstet BB. 308.
Gefüllter(farcierter) 320.
— Grüner 315.
— mit Kartoffeln 336.
— Kräuterbutter zu BB. 361.
— Mostrichbutter zu BB. 361.
— Rückblicke a. d. Bereitung von 349.
— soufflee 470.
— in Stücken zu kochen BB. 307.
— aufzuwärmen 334.
Heyl, ABC der Küche.
17. bis 23. Tausend.
Fische, Die(in alphabetischer Reihen-
folge) 284 ff. Fischbälle 334.
Fischfarce 332. Fischfilet, Gebratenes 324. Fischfüllung 332
Fischkartoffeln R 338.
Fischklöſse zu Frikassee 332.
Fischkloſsrand BB. 334.
Fischkonserven 298 ff.
Fischkotelett K. 853.
Fischmayonnaise 609.
Fischpastete 332.
Fischpudding 332.
Fischragout, in der Form oder in Coquillenschalen 335.
Fischsalat 605.
Fischsoufflee als Restverwendung 336.
Fischsuppe 337. 338. 339.
Fiskeboller(Fischklöſse) 333.
Flageolets 568.
— in Büchsen 685.
— Getrocknete BB. 569.
Flammerie von Gries 497. BB. 497.
— von Kaxtoffelmehl 487.
— von Sago 517. von Schokolade 498. — Saucen zu 488.
Flanc 881.
— von Ananas BB. 391.
— von Fruchtmarmelade 391. Flaschenbouillon K. 822. Fleisch 66 ff.
— Kalte saure Beigaben zu 611.
— Kräuterbutter zu gebratenem BB. 361.
— NMostrichbutter zu BB. 361.
— Pikantes K. 852.
— Rückblicke a. d. Bereitung von 349. Fleischabfälle, gute Verwendung BB. 79. Fleischbrühe 73 ff.
Fleischextrakt 78. 881.
Fleischgallert für Kranke 378. Fleischhachée-Eierkuchen BB. 466. Fleischjus K. 821. BB. 821.
Fleischklöfse siehe Bouletten.
— siehe Klöſse. Fleischpudding 86. BB. 87. Fleischpulver K. 848.
5 5

— 898—
Fleischpuree für Schwerkranke K. 847. KBB. 847. Fleischpureesuppe, Rohe K. 829.
Fleischsolution(Leubes u. Rosenthals) K. 822. K. 823. K. 824.
Fleischsoufflee 470.
Fleischsoufflee, Füllung für Fleischs. mit Trüffeln Z. 591.
Fliedermilch BB. 431. BB. 794.
Flunder, Gebacken BB. 324.
Fond 881.
Forelle 308. BB. 309.
— Gebacken BB. 309.
Formenausstreichen, Butter zu 359.
Fossilien 881.
Frikassee von Hammelfleisch 164.
— von Huhn Z. 257. 260.
— von Kalb R. 113. 134. BB. 135. BB. 261.
— von Lammffleisch 164.
Frikasseesauce, Braune BB. 460.
— Weiſse 439.
Frischling BB. 213.
Frischlingsrücken 213.
Friture 881.
— von Fisch 324.
— v. gebrat. Fleisch oder Fisch BB. 163.
— von Hammelbraten 162.
Fruchtbeignet BB. 480.
Fruchteréme BB. 395.
Fruchteis 701.
Fruchtgericht als Fruchtkaltschale 628.
Fruchtglasur 747.
Fruchtgufs 747.
Fruchtkaltschale 485. 628.
Fruchtmarmelade, Flanc von 391.
Fruchtmehlspeise 627.
Fruchtsäfte 655.
Fruchtsaftsauce 489.
Fruchtsoufflee BB. 428.
Fruchtsuppe BB. 518. 629. KBB. 835.
Fruchtwasser von frischen Früchten (Erdbeeren, Himbeeren, Johannis- beeren, Kirschen) 778.
Früchte, Einmachen in Blechbüchsen 636.
— Einmachen in strömendem Dampf 647.
— Einmachen in Dunst 647.
Früchte, Das Einmachen in Gläsern 644.
— in Arrak 667.
— für Eis aufzubewahren 693.
— Getrocknete, zu Obstsuppen BB. 484.
— Glacierte 631.
— Sülse, zum Belegen von YTorten oder als süfses Konservenkompott 647.
Frühlingssuppe 79.
Fürst Pückler-Bombe 705.
G.
Gallert, BB. 109. 377.
Gallerte, Die 372 ff.
— Gewinnung derselben aus Fisch, Fleisch und Knochen der Tiere und Behandlung der Ersatzmittel- (Surrogate) 373.
Gans, Die 268.
Gänsebraten 268. 269. Gänsefett 357.
— auszulassen 371.
Gänsegrieben 371.
Guänsehäute 371.
Gänseklein 270. Gänsekleinsuppe BB. 270. Gänseleber 271. BB. 272.
— in Aspik BB. 377. Gänseleberbutter 360. Gänseleberpain 274. Gänseleberpastete 272. Gänseleberpastete anzurichten BB. 273. Gänselebertimbale 385. Gänseleberwurst Z. 174. 274. Gänseschwarzsauer 271. Gänsesuppe, Pommersche 278. Gänseweifssauer 378. Garnieren, Garnitur 881.
Garnitur zu Beefsteaks BB. 95.
— zu kaltem Braten BB. 109.
— zu Champignons-, Trüffel- oder Maronen-Puree BB. 95.
— zu Fisch Z. 348.
— zu Fisch oder Salat(Setzei) R. 407.
— zu Fleischstücken Z. 259. BB. 526.
Z. 564. — Jus zur Z. 130. — zu Kohl und Schinken Z. 581. — zu Mayonnaisen 608.
——————

der
107. 96,
Garnitur zu Ragouts 758.
— zu gedünstetem Rindfleisch Z. 82.
— zu Salat(hartes Ei) BB. 403.
oder Entenbraten BB. 525.
zu Spinat und Ragout 40.(Ei) Z Garzelt(Tabelle) 61. Gasbildung der Speisen 12. Gebäck, Das 708 ff. Gebrannte Mandeln 765. Gebunden 881. Geflügel, Zahmes 250 ff. — Croquettes von BB. 139. = Gefülltes(farciertes) 278. — in Gelee BB. 382. — Hachée BB. 85. — Hachée mit Reis BB. 86. — mit Reis-UÜberstrich BB. 87.
— Zwischengericht von G. mit Gemiise
oder Ragout 259. Geflügelbällchen 263. Geflügelbouillon K. 818. Geflügelklein BB. 270.
— Bemerkungen zu BB. 2
Geflügelpastete 248. BB. 249. Z. 471.
Geflügelpuree K. 848.
Geflügelsalat BB. 89.
Geflügelsoufflee BB. 255. 470.
Geflügeltimbale 385.
Gelatine 373.
Geld-Einteilung 1 ff.
Gelees: Apfelgelee 655. Apfelschalengelee 623. Apfelsinengelee 388. Kirschengelee 390. Milchgelee K. 859. K. 860. Pomeranzengelee K. 862. Quittengelee 655. Rhabarbergelee K. 863. Rosengelee 656. Theegelee 390.
Weingelee 385. Z. 386. BB. 387. Weingelee mit Früchten 386.
BB. 387.
Weingelee mit Reiseinlage 387.
mit Waldmeister BB. 387. Weilsbiergelee 388.
899
Geleebeutel 375. Geleetücher 375.
Geleeüberreste von Quitten oder Kpfeln — zu Sauerkohl, Spinat oder Fischen
(Gebackene Austern) Z. 348. — zu Schmorkohl, Grünkohl, Gänse-
zum Nachtisch 630.
Gemischtes Gemüse in Büchsen 682. Gemischtes Kompott 625.
Gemischte Marmelade 662.
Gemüse, Das 538 ff.
— in Blechbüchsen 636
— einzumachen 678.
— Junge und grüne 552. Gemüse-Allerlei 569. BB. 570. — in Büchsen 682.
G emüsebeilagen:
Austern, gebacken Z. 348. Beefsteak von Fil BB. 95. Croquettes BB. 139. Croutons BB. 369. Ei zur Garnitur Z. 402. Frituren BB. 163. Geflügelsoufflee(Hühner, Reb- huhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Schneehuhn, Fasansoufflee) BB. 255. Hammelkotelett BB. 155. Hühnerkotolett, geschabt Z. 254. Kalbsbrägen, gebacken Z. 143. Kalbsbrägen-Eierkuchen R. 144. Kalbsmilch, gebacken BB. 137. Kalbszunge, gebacken BB. 141. Kastanien Z. 581. Krebskotelett 345. Lungenwurst Z. 177. Markcroutons BB. 369. Omelette(Plinze) BB. 409. Rebhuhnkotelett Z. 236. Rehkotelett BB. 210. Resterwurst 177. Rinderzunge Z. 92. Sauciſschen Z. 180. Schinken- oder Speckscheiben Z. 193. Wachteln BB. 242. Z. 243.
et, kleine
Gemüsemilchsuppe 795.
Gemüserolle 572.
Gemüsesalat 597. 598. BB. 598. BB. 611. Gemüse-Tabelle(in alphabetischer
Reihenfolge) 542 ff.
Gerinnung von Buttersaucen BB. 416.
—
57

—
— 900—
Gerstenmehlsuppe 503. Gerstenwasser K. 837. Getränk, Das 772 ff. Gewichtstabelle 871. Gewürzdosis 881.
Glacieren 881.
Glacierte Früchte 631. Gläser-Verschluss(statt Blase) 647. Glasur 746.
— Blechkuchen- 728 Z. 729. — Frucht- 747.
— Honigkuchen- 748.
— Liqueur-(Rum-) 748.
— Mandel- 747. 2. 767.
— Marzipan- Z. 764.
— Rosa- BB. 748.
— Sahnen- Z. 768.
— Schokoladen- 747. BB. 748. — Spritz- 747.
Glühwein 776.
Gratin, gratinieren 881. Graupen, Bouillon- 500.
— mit Pflaumen 500.
— mit saurer Sahne 501.
Graupensuppe 501
—(ohne Bouillon) 455.
— für Rekonvalescenten K. 826. Graupenwassersuppe K. 832. Grieben 881.
— als Zuspeise zu Kartoffeln Z. 370. — in Specksauce Z. 370.
— Verwendung von 363. Griesbrei 486. 496. Gries-Flammerie 497. BB. 497. Griesklöfse 499.
Griespudding 498. Griesschnitte 499.
Griesspeise BB. 497. Z. 498. Griessuppe 495. BB. 496. Griestorte 742. Griesmehlsuppe 495. Grundsauce, Braune 457.
— Weiſse 439.
Grundsuppe, Braune 462.
— Weilſse 450.
Grün zum Färben 693.
Grüner Salat 594. 595. Grünkernmehlsuppe 503. Grünkohl 575.
Grusthee BB. 774.
Grütze, Rote 486. 497.
Grützkuchen zu Kohl R. 378.
Gulasch 103.
Gurken, Eingemachte als Gemüse BB. 583.
— Gekochte BB. 583.
— als Gemüse in Büchsen 684.
— Geschmorte 582.
— Geschmorte, Sauce zu BB. 461.
Gurkensalat 596. BB. 596.
— einzumachen 672.
Gurkensauce 457.
Guſs 746.
— Blechkuchen—(Butterkuchen) 728. — Frucht- 747.
— Honigkuchen- 748.
— Liqueur-(Rum.) 748.
— Mandel- 747.
— Marzipan- Z. 764. Z. 767. — Rosa- BB. 748. — Sahnen- Z. 768.
— Schokoladen- 747. BB. 748. — Spritz- 747. Graupenschleimsuppe K. 826. K. 833.
H.
Haarwild, Das 204. Hachées:
Geflügelhachée BB. 85.
Geflügelhachée mit Reis BB. 86.
Hammelfleischhachée BB. 85. R. 152.
Hammelfleischhachée mit Reis BB. 86.
Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wild- schwein-, Hasen-, Kaninchen, Rebhuhnfleischhachée 221.
Kalbfleischhachée BB. 85.
Kalbfleischhachée mit Reis BB.
86.
Kalbsbratenhachée R. 119.
Kalbsbratenhachée mit Reis R.
119.
Kalbslungehachée 144.
Rindfleischhachée 85.
Rindfleischhachée mit Reis 85.
Schweinefleischhachée BB. 85.
Schweinefleischhachée mit Reis
BB. 86.

üe
— 1 —₰
3. 86.
85.
Reis Wild- chen,
221.
s BB.
eis R.
s 85.
3. 85.
t Reis
Hachées: Wildfleischhachée BB. 85.
Wildfleischhachée mit Reis BB. 86.
siehe auch Lungenhachée.
Hachée-Eierkuchen, Fleisch- BB. 466. Hafergrützsuppe 502. K. 831. KBB. 832.
Hafermehlsuppe 503. KBB. 832. Haferschleim zum Trinken K. 843. — mit Porter K. 844.
Hagebutten in Büchsen BB. 653. — in Gläsern 652. Haggbuttensauce 490. BB. 490.
Hagebuttensuppe BB. 484. BB.630 R. 653.
Halbeis von Ananas BB. 702. — von Pfirsich 703.
Hamburger Rauchfleisch zu kochen 90.
Hammel, Der 146 ff. Hammelbraten 148. 149.
— Frituren von 162.
— ragout BB. 121. R. 152. Hammelbrust mit Kümmel 158. Hammel-Carré, Gebratenes BB. 154. — Gedämpftes 154.
Hammelcurry 160.
Hammelfett 356.
— auszubraten 370.
Hammelfleisch mit Eiern BB. 84. — Frikassee oder Ragout von 164. — Gekochtes 159.
— mit Gurken 162. Hammelfleisch-Hachée BB. 85. R. 152. — mit Reis BB. 86.
— mit Reis-UÜberstrich BB. 87.
— mit Zwiebeln BB. 88. Hammelfleischsalat BB. 89. Hammelgehirn K. 850.
— Puree von KBB. 851. Hammelkartoffeln 536. Hammelkeule, Gebratene 148. 149. —(Bayonner Hammelkeule) 151. —(falsche Rehkeule) BB. 150.
— Gekochte 150.
— Geschmorte R. 150. 151. BB. 151. Hammelkotelett 154. BB. 155.
— mit Extrasaucen BB. 155.
— in der Form gebacken 156.
— Geschmortes 157.
— für die kalte Küche BB. 155.
— Worcesterbutter zu BB. 361.
— in Papier gebacken 156.
Hammelkotelett, Unterlage für BB. 360.
V— auf dem Rost 155.
Hammelleber 160.
Hammelniere, gebacken BB. 159.
— mit Kräutern BB. 117.
— auf dem Rost 159.
in Scheiben 158.
Hammelnierenbrötchen R. 159. Hammelpfotenbouillon K. 820. Hammel-Pilaw 160. Hammelragout R. 150. Hammelroulade BB. 153. Hammelrücken, Einteilung 152.
— Englischer 152. — Gespickter(falscher Rehbraten) 153. Hammelsteak(Engl. Chop) 157. Hammelzunge 160. — au gratin BB. 160.
Haricots verts 567. Hase, Der 214.
— vorzubereiten und zu braten 215. — Falscher 194. — Gedämpfter 217.
— in Gelee BB. 382. Hasenbratensalat 219. Hasen, Schabesteak von 222. Hasensoufflee Z. 471. Hasenklein 216.
Hasenleber 217.
Hasenpastete 218. 222. BB. 232. BB. 249.
Hasenpfeffer 216.
Hasenragout 220.
Hasensoufflee Z. 471.
Hasenweiſssauer BB. 382
Haselhuhn, Das 236.
— Chaudfroid von BB. 255.
— in Gelee BB. 382.
— kotelett BB. 236. BB. 255.
— pastete BB. 219. 232. 248. BB. 249.
— puree BB. 234.
— ragout BB. 230.
— Salmi von BB. 234.
— soufflee BB. 429. BB. 255. Z. 470.
— suppe BB. 464. KBB. 829.
— Zwischengericht von Haselhuhn mit Gemüse oder Ragout 259.
— weiſssauer BB. 382.
Haselnuſs-Bombe 704. Hausbrot, Englisches 712. BB. 713.
—

Hausenblase 372.
Hauswirtschaftliche Bildungs-Anstalt des Pestalozzi-Fröbelhauses 885.
Hautgout 882.
Hecht, blau 306.
— zu dämpfen 307.
— in der Form 308. BB. 308.
— Gebacken BB. 324.
— Gedünstet BB. 308.
— Gefüllter(farcierter) 320.
— Gespickter 316. BB. 318.
— Grüner 315.
— in Kerbel oder Dill BB. 316.
— mit verschiedenen Kräutern BB. 316
— Paupietten von 326.
— mit Ragout 319.
— mit besonderer Sauce 319.
— Fertiger H. mit Sauerkohl 321.
— mit rosa Überstrich 320.
Hefeklöſse 722.
Hefemehlspeise mit Früchten 731. 732.
Hefepudding 722.
Hefeteig, Der 709.
Hefewaffeln 722.
Heidelbeeren(siehe Besinge).
Herde 16 ff.
Hering BB. 324. 329.
— Brathering Z. 329.
— zu marinieren 329.
Heringsfilet 330.
Heringskartoffeln BB. 533.
— Gebackene 537.
Heringsroulade 330.
Heringssalat 604.
Heringssauce 440.
Himbeercréme BB. 395.
Himbeereis 701.
Himbeeressig R. 658. 783.
Himbeeren in Gelee 660.
Himbeergelee 657.
Himbeerkaltschale Z. 629. KBB. 835.
Himbeerkompott 618.
Himbeermarmelade R. 658. 662.
Himbeersaft roh zu bereiten 664.
Himbeersauce 489. 490.
Himbeersuppe BB. 484. 629. KBB. 835.
Himmelstorte 755.
Hirsch, Schabesteak von 222.
Hirschfilet 207. Z. 207.
Hirschkeule 206. Hiirschpastete 216. BB. 219. 222. BB. 249.
Hirschragout 220.
Hirschrücken 206.
Hirse 502. K. 861.
Hitzewirkung auf Braten und Thermo- meter 54 ff.
Hohlhippen 745.
Hohlhippenfüllung Z. 796.
Holländische Brötchen zum Thee 714.
Holländische Créêmesauce(Fischsauce) 414.
Holländische Sauce 412. 413. 414. 443.
Honigkuchen 768.
— Glasur zu 748.
Hopfenkeimchen BB. 558.
Hoppelpoppel K. 866.
Hors d'oeuvre 882.
Huchen, blau 306.
— zu dämpfen 307.
Huhn, Das 252,
— in Aspik Z. 376.
— Chaudfroid von 255. Z. 257.
— gebraten 254.
— gekocht 258.
— geschmort 253.
— mit Reis BB. 505. KBB. 855.
— mit grüner Sauce Z. 257.
— und Tomaten 261.
— Zwischengericht von H. mit Ge- müse oder Ragout 259.
Hühner, Gefüllte 278.
— ältere zu verwenden 256.
Hühnerbouillon K. 818. K. 835.
Hühnerbrust mit weiſser Sauce K. 851.
Hühnerfleischfarce BB. 132.
Hühnerfleischpureesuppe K. 828.
Hühnerfrikassee Z. 257. 260.
Hühnerkotelett 254. 257.
Hühnermayonnaise Z. 257. 610.
Hühnersoufflee 429. Z. 470. BB. 255. Z. 257.
Hühnersuppe 258. K. 818.
Hühnersuppe(Soupe à la reine) Z. 257. 451.
Hülsenfrüchte 584.
Hülsenfruchtgerichte, Beigabe zu Z. 177.
Hülsenfruchtkotelett 586.
Hülsenfruchtmehlsuppe 503. Hummer 340. 341.

— 903 4 Hummer à l'américain 341. Kaffeebombe 704. 943, Hummerbutter BB. 362. 882. Kaffeecréme BB. 395. 424. 426. BB. 427. Hummercroquettes BB. 139. R. 341. Kaffeeeis BB. 706. Hummerkoteletten R. 341. Kaffeeextrakt BB. 773. Hummermayonnaise 609. BB. 611. Kaffeegrund R. 773. ni. Hummerragout 344. BB. 345. Kaffeekuchen 750. Hummersalat 609. Kaffee-Milcheréme KBB. 860. Hummersauce 446. Kaffeespeise BB. 412. Hummersuppe R. 341. Kaiserpunsch(warm oder kalt) 777. 714. Hummertimbale 383. Kaiserschmarren BB. 466. ace) Kakao K. 842. J. Kakaosauce 488.* 443. Jagdtabelle des Wildes 200. Kakao, Schokolade von 775. Jenny Lind Punsch(Kalt) 779. Kalb, Das 110 ff. Jerusalemartischocke 565. Kalbfleisch mit Eiern BB. 84. Ilsenburger Wellen 736.— Gedämpftes 133. Johannisbeeren, Ausgekernte 658. BB.— Geschmortes BB. 132. 658.— Hachée von BB. 85. 3 — zum Nachtisch 630.— Hachée mit Reis BB. 86. Johannisbeercréme BB. 395.— mit Majoran BB. 135. Johannisbeergelee 657.— mit Reis BB. 505. Johannisbeerkompott 619.— mit Reis-Uberstrich BB. 87. Johannisbeerkuchen BB. 728.— Soufflee von Z. 470. Johannesbeersaft zum kühlenden Ge-— mit Zwiebeln BB. 88. tränk KBB. 840. Kalbfleischbouillon K. 818. Johannisbeersaft zu Saucen oder roter Kalbfleisch-Farce zu Ragouts 131. Grütze 665. Kalbfleisch, gepökelt 127. Johannisbeersauce 489. 490. Kalbfleisch-Kloſs zu Ragouts 131. Johannisbeersuppe BB. 484. Kalbfleischsalat BB. 89. Ge- Johannisbeertorte 767. Kalbfleischsuppe R. 113. 135. KBB. Johannisbeerwein 783. 829. 1 Irish Stew 161. BB. 161. Kalbsbrägen 143 Julienne 882. Kalbsbrägen-Eierkuchen R. 144. —— zu trocknen 688.— Croquettes von BB. 139. 851. Jus(Kraftbouillon) 882. Z. 123. Kalbsbraten 118. Jus zu Saucen und Suppen 130.— in Aspik BB. 377. — zur Garnitur Z. 130.— aufzuwärmen 120. 1 — Croquettes von BB. 139. K.— mit Reis-Überstrich R. 119. Kabeljau, blau 306. Kalbsbraten-Hachée R. 119. 9,5— zu dämpfen 307.— Hachée mit Reis R. 119. 255.— Filet von Kabeljau mit Sauce 325. Kalbsbratenpain R. 119. 121. — in der Form 308. BB. 308. Kalbsbratenpureesuppe BB. 451. —— geschmort oder gebraten 327. Kalbsbratenragout(braun) 121. ) 2.— Paupietten von 326. Kalbsbratenragout(weils) 120. Kaffee 772.— ragout in Coquillenschalen R. 119. — Aromatischer, auf kaltem Wege 774. Kalbsbratensalat 119. R. 119. 2,170— Brennen des 772. Kalbsbratenscheiben mit Eiern R. 119. — Parfait von BB. 423. Kalbsbrust, Gefüllte 133. Kaffeebereitung 773.— Geschmorte 132.

—
— 904—
Kalbsfilet R. 113. Kalbsfricandeau, Gebratenes 123. — Geschmortes Z. 123. — Glaciertes, gespicktes 123. Kalbsfrikassee R. 113. 134. BB. 135. BB. 261. Kalbsfüfse R. 379. Kalbsgehirn 143. K. 850. — Gebratenes K. 851. — Puree von KBB. 851 Kalbsgekröse 145. Kalbsgulasch R. 113. Kalbskeule 118. — sauer BB. 118. — in Weiſswein BB. 119. — zu zerlegen 122. Kalbskopf en tortue 128. — Gekochter BB. 613. Kalbskotelett„au four“ 116. — gehackt 127. — geschmort KBB. 852. — glaciert, 123. — paniert 114. BB. 126. — unpaniert 115. Kalbsleber, Gebratene 141. 142. — Geschmorte BB. 141. Kalbsleberpain 142. Kalbsleberwurst Z. 174. Kalbslungenhachée 144. Kalbslungensuppe 144. Kalbsmilch K. 852. — Croquettes von 138. — in der Farce BB. 139. — in einem Farcerand BB. 137. — Gebackene BB. 137. — au gratin 139. — Kleine Gerichte von 139. — Glacierte 137. — Pudding von 140. — in einem Rand von Rührkartoffeln BB. 137. — mit Sauce BB. 137. — soufflee Z. 471. — als Suppeneinlage BB. 137. vorzubereiten 136. — als Zugabe zu Ragouts BB. 137. Kalbsmilch-Farce BB. 132. Kalbsmilchpureesuppe KBB. 829. Kalbsmilchstückchen, Gebratene KBB. 851.
Kalbsniere mit Kräutern 117. Kalbsnierenbrötchen R. 118. Kalbsnierenstück 114. Kalbsnuls, gebraten 123.
— geschmort Z. 123. Kalbsrouladen R. 113. Kalbsrücken 112. Kalbsschnitzel Z. 123.
— glaciert 124.
— paniert 125. BB. 126.
— Paprika- 126.
— Reste von R. 126. Kalbssoufflee Z. 470. Kalbssteak aus der Keule 124.
Kalbssuppe R. 113. Z. 122. 135.
Kalbszunge 140. K. 850.
— à la tartare BB. 141.
Kaltschalen: Apfelkaltschale Z. 629. Apfelsinenkaltschale BB. 778. Besingskaltschale KBB. 835. Bierkaltschale 770.
Champagnerkaltschale BB. 629.
Citronenkaltschale 777.
Erdbeerkaltschale BB. 629. BB.
794. KBB. 835.
Fliedermilchkaltschale BB. 431.
BB. 794. Fruchtkaltschale 485. 628,
Himbeerkaltschale BB. 629. KBB.
835.
Kirschkaltschale Z. 629. KBB.
835. Milchkaltschale 794. Obstkaltschale Z. 629.
Pfirsichmilchkaltschale BB. 794.
Pflaumenkaltschale Z. 629. Vanillekaltschale BB. 794. Weinkaltschale 485. Kaninchen, Das wilde 219. — Schabesteak von 222. 1 Kaninchengericht 220. Kaninchenpastete 222. Kaninchenragout 220. Kapaunenragout BB. 230. Kapernsauce, Braune 458. — Weiſse 441.
70
Kardinal(Kalt) 779. Karkasse 882..₰ Karotten 561.
————

◻——
562 — in Büchsen 682.
— mit Spargel und Schoten BB. 561.
Karottensuppe 562.
Karpfen in Bier 314.
— blau 306.
— zu dämpfen 307.
— Gebacken BB. 324.
— Gedünstet BB. 308.
— in Rotwein BB. 315.
— Worcesterbutter zu BB. 361.
Karpfenstücke, Kalte, mit Marinade 315.
Kartoffel, Die 519 ff.
— und Kpfel 535.
— und Birnen BB. 535.
— zu EFischen BB. 523.
— zur Garnitur BB. 525.
— Gefüllte 523.
— Geschälte 522.
— Grüne 532.
— Neue Zz. 522.
— Rohgebackene 525.
— Saure 534
— mit der Schale 521.
— Strafsburger 533.
— s. auch Bratkartoffeln, Bechamelle-, Bouillon-, Heringskartoffeln u. s. w.
— würflig zu schneiden BB. 604.
Kartoffelauflauf 517. BB. 527.
Kartoffelbälle 526.
Kartoffelbeignets 516.
Kartoffelcroquettes 526.
Kartoffelklöfse 527. Z.
— gebacken R. 528.
Kartoffelpudding 528. Z. 528. BB. 528,
— Gebratener R. 528.
Kartoffelpuffer 531.
Kartoffelpuree(Rührkartoffeln) 529. K. 856.
Kartoffelrand Z. 527.
Kartoffelsagosuppe KBB. 833.
Kartoffelsalat 535. 601.
— mit Mayonnaisensauce 601.
— mit Salzgurkenscheiben, Rotrüben- scheiben, Senfgurkenwürfelchen, geschältem und in Scheiben ge- schnittenem Sellerie oder Herings- würfelchen BB. 602.
528.
— mit pikanter Sauce 601.
Karotten mit Bohnen und Kartoffeln
Kartoffelsalat und mischt BB. 599.
— mit Speck 601.
Kartoffelschnee BB. 523.
Kartoffel-Schneebälle 724.
Kartoffelschnitzel BB. 525.
Kartoffelstückchen, Saure 534. BB. 535.
Kartoffelsuppe 529. R. 529. 530. K. 829.
Kartoffeltorte 531. 737.
Käse, Kuh- 802. BB. 802.
— Weilſser(Quark) 800. 801.
Käsebutter 361. BB. 362.
Käsegebäck 758.
Käsekartoffeln BB. 524.
Käseküchelchen 803.
Käsekuchen BB. 728.
Käsekugeln zur Suppe, als Nachtisch zu Kaviar oder Austern 480.
Käsesoufflee 430.
Käsestangen 758. 759.
Kasseler Rippespeer BB. 182.
— in Aspik BB. 377.
— als Kotelett BB. 187.
Kastanien, gebraten zur Garnitur 581.
— geröstet 581.
— geschmort 580.
— puree 580.
Selleriesalat ge-
Kästchen zur Füllung BB. 96. Kastenbrot 712.
Katharinenpflaumenmarmelade, Auf- lauf von K. 863.
Kathreiner Malzkaffee K. 843.
Kaulbarschsuppe 339.
Kaviar einzumachen 694.
Kaviarsauce R. 413. 417.
Kaviartimbale BB. 385.
Kaviar- u. Austerntimbale 384.
Kerbelrüben 578. BB. 579.
Kiebitzei 406.
Kipfel 751.
Kirschbranntwein BB. 649.
Kirscheréme BB. 395.
Kirscheierkuchen BB. 466.
Kirscheis 701.
Kirschgelee 390.
Kirschkaltschale Z. 629. BB. 629.
KBB. 835. Kirschkuchen BB. 728. Kirschlimonade K. 839. Kirschreispudding BB. 512.

—
——
— 906—
Kirschsaft 665. Kirschsauce 489. 490. Kirschsoufflee BB. 430. Kirschsuppe BB. 484. BB. 618. 629. KBB. 835. Kirschtorte 767. Kirschwasser BB. 649. Kirschwasser-Bombe 704. Kirschen-Confituren 648. Kirschen, Geschmorte 618. — in Cognak 667. — in Essig 670. — in Gläsern 648. — mit Salicyl 664. Kleberbrot K. 868. Klebestoff 636. Klops 107. 131. BB. 195. — Königsberger BB. 107. Klöſfse: Eiweifsklöfse in Milch 420. Fischklöfse 332. 333. BB. 333 BB. 334. Fleischklöfse, Farce zu BB. 346. von Geflügel R. 260. Griesklöfse 499. Hefeklöſse 722. Hühnerfleischklöfse BB. 132. Kalbfleischklöſse R. 113. BB. 131. Kalbfleischklöfse zu Ragouts 131. Kalbsmilchklöſse BB. 132. Kartoffelklöfse 527. Z. 528. R. 528. Markklöfse 369. Mehlklöfse 469. 470. 474. Rindfleischklöfse BB. 107. Schwemmklöſse 474. Semmelklöſse 719. zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit Mussauce
oder mit gebratenem Speck u. Zwiebeln BB. 528. BB. 719. Kochgeschirr 27 ff. Kohlrabi 577. Kohlrüben 577. Kompott(Geschmortes Obst) 617. — bei Dysenterie K. 865. — Gemischtes 625. — warmes, als Nachtisch 627. Königin-Suppe 135. BB. 136. Königsberger Klops BB. 107.
Königsberger Marzipan 763. Königskuchen 736.
Konserven, Verschiedene(86 ff.
Konservieren, Das 633 ff.
Kopfsalat 594. 595.
— als Gemüse BB. 553. BB. 571.
Kopfsalat, Gefüllter BB. 571.
Kopf- und Romainsalat als Gemüse BB. 571.
Kost d. Menschen, Zusammensetzung 8.
Kotelett siehe unter Birkhuhn, Fasan, Fisch, Hammel, Haselhuhn, Hüh- ner, Kalb, Rebhuhn, Reh, Schnee- huhn, Schwein, Sülze, Taube.
Kraftbouillon K. 819.
Kraftjus K. 821. BB. 821.
Krammetsvögel Die 240.
Krammetsvögel 241.
— in Büchsen 691.
— in Gelee BB. 382.
— pastete BB. 232.
ragout BB. 230. — soufflee BB. 429,. — suppe 464.
248. BB. 249.
— weiſssauer BB. 382.
Krankenkost und Darreichung der- selben 814.
Krankenspeisen 814 ff.
Kränzchen, Mürbe 750.
Kranzkuchen 729.
Krautsalat 607.
Kräuter 882.
— in Butter zu konservieren 362.
— einzumachen 686.
— in 61 691.
— zu Ravigotte- oder Remouladen- sauce BB. 691. 3
— zu trocknen 688.
Kräuterbutter 361.
Kräuteressig 677.
Kräuterpureesauce BB. 413.
Kräutersauce, Braune 460. BB. 461.
— Kalte 417
— Weiſse 442.
Kräutersuppe 454. K. 828.
Krebse und Muscheln 297.
— à la Bordelaise 343.
— mit Butter und gewiegter Peter- silie durchgeschwenkt BB. 343.
— Croquettes von BB. 139.

Il. emüse
ung 8. Pasan, Hüh- chnee-
be.
249
219.
461.
Peter-
343.
Krebse aux fines herbes 344. — zu kochen 343. — in Weiſsbier BB. 343. Krebsbutter 362. 882. Krebskoteletten als Gemüsebeilage 345. Krebsmayonnaise 610. BB. 611. Krebsnasen, Farce zu BB. 346. Krebsragout 344. Krebssalat 610. Krebssauce 446. Krebsschwänze, Chartreuse von BB. 515. Krebssuppe 346. 347. Krebstimbale 383. Kroſs, gebraten 882. Krullkuchen 746. Küchen-Einrichtung 31 ff. Küchengeräte 31. Küchelchen, Rheinische BB. 466. Kuchen:
Die gerührten Kuchen 734.
/ Aniskuchen BB. 433. BB. 738. Blechkuchen 727. BB. 727. 728. Blitzkuchen 754.
Braune Weihnachtskuchen 768. Butterkuchen 727. BB. 727. 728.
Crèême-mousselinekuchen BB. 754.
BB. 799. 7 Eisenkuchen 746.
Guſs-Butterkuchen 719.
Honigkuchen 768.
Ilsenburger Wellen 736.
Kaffeekuchen, Mürber 750.
Käsekuchen BB. 728.
Königskuchen 736.
Kranzkuchen 729.
Krullkuchen 746.
Küsterkuchen 749.
Mandelspäne 755.
Napfkuchen 724. 725. 726.
Nulsstangenkuchen 754. BB. 754.
Obstkuchen 729.
Obstkuchen(Pflaumen-, Apfel- Erdbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-, Besingskuchen) BB. 728.
Pfannkuchen 732. 733.
(Pfennigkuchen 433.
Pumpernickelkuchen 771.
Räderkuchen 758.
Schmalzkuchen 743.
907—
Kuchen: Spritzkuchen 479. Streuſselkuchen BB. 728. Tassenkuchen 736. Theekuchen, Mürbeteig für 741. Topfkuchen 726. Vanillekuchen BB. 433. Wickelkuchen BB. 728. Butter zu feinen Kuchen 359. Kuchenfüllungen 425. 426. BB. 617. V BB. 624. Kuchenkipfel, Mürbe 751. Kuheuter 107. Kuhkäse 802. BB. 802. Kümmelkartoffeln BB. 533. Kümmelsauce Z. 158. Kümmelstangen 755. Kunstbutter(Margarine) 355. Künstliche Ernährung KZ. 823. Kürbis einzumachen 669. Kürbisreis BB. 508. BB. 510. R. 670. Kürbissuppe 629. Küsterkuchen 749.
L.
Lachs, blau 309. — in Gelee 382. [— kalt BB. 310.
— Paupietten von 326.
— als Stücke und einfach zu kochen
310.
Lachsforelle, blau 306.
— zu dämpfen 307.
— gedünstet BB. 308.
Lachsscheiben auf dem Rost 311. Lammbraten, Kräuterbutter zu BB. 361. Lammfleisch, Frikassee oder Ragout
von 164.
Lammgekröse Z. 145.
Lammkotelett Z. 164.
Lammleber 160. Lammyiertel 163. V Languste 342. Lapins, Die 219. Leber siehe unter: Gänse-, Hasen-, Hammel-, Kalbsleber u. s. w. Leberknödel 143. Lebersoufflee 470. Leberwurst 173. 174. Z. 174.

—,—
1 n 1 1 ¹ 8
— 908—
Legieren 882.
Leim, Der tierische 372 ff. Leipziger Allerlei R. 80. 569. — in Büchsen 682.
Lerchen, Leipziger 241. Libby-Zunge BB. 92.
Liebigs Fleischextrakt BB. 79. Limonade 778. K. 841.
— Apfelsinen- K. 839
— Apfelsinenschale zu K. 841. — Citronen- K. 839.
— Kirsch- K. 839.
— Milch- K. 836.
Linsen in Bouillon BB. 585. — mit brauner Kräutersauce BB. 585. — Saure 584.
Linsenpuree K. 848. Linsensuppe 586. KBB. 849. — mit Rebhuhn 588.
Linzer Citronentorte 756. Liqueur-Bombe 704. Liqueurcréme BB. 395.
Liqueurglasur 748.
Liqueurguſs 748.
Liqueurspeise BB. 412.
Löffelbiskuit 739.
Löffelbiskuitauflauf BB. 476.
Lungenhachée, Kalbs- 144.
Lungenhachée von Damwild, Hase, Reh. Rotwild BB. 212.
Lungenwurst 176.
M.
Maccaroni 513. K. 858.
— und Huhn, Chartreuse von 515. — in Coquillenschalen R. 515.
— mit Fisch BB. 513.
— in der Form 514.
mit Geflügelleber BB. 514.
— mit Schinken BB. 513.
— mit Tomaten 514.
— mit Trüffelstückchen BB. 514. Macédoine R. 80. 882. Madeiramehlspeisensauce 421.
— als Getränk BB. 422. Madeirasauce 459.
Magenbitter K. 846. Magenschwäche, Mittel gegen KBB. 846.
9
Magenwurst 176.
Maggis Suppen 81.
Majoran(Wurstkraut) 882. Majoranfleisch R. 113. BB. 135. Majorankartoffeln BB. 532. Mais siehe Türkischer Weizen.
Maismehlsuppe 503. 1 Maitrank 780. Maitrankessenz 782.
Maitre d'hôtelsauce 442.
Maiwein, gefrorener 703. 1
Makrele, gefüllte(farcierte) 320. Makronen 764. BB. 764. 756.
— Schokoladen- 765. Makronenauflauf 476. Makronentorte 753. Z. 764.
Makronentörtchen BB. 764.
Malagaeis BB. 706. Mandarinenschaleneis BB. 706.
Mandeln, Gebrannte 765.
— in Gläsern 649. Mandelauflauf 477. Mandelbiskuittorte 739. Mandelcréme BB. 395. Mandelgebäck 763. Mandelglasur 747. Z. 767. Mandelguſs 747. Z. 767. Mandelmilch 775. K. 836. Mandelmilchspeise BB. 412. Mandelmilchsuppe(warm oder kalt) K. 834.
Mandelsauce 488. Mandelspäne 755. 4 Mandeltorte 743. 3 Maräne, blau 306. 5 — zu dämpfen 307 — gedünstet BB. 308. Marasquino-Bombe 704 Marasquinoeis BB. 706. 3 Marasquinosauce 488. 3 Marinade 882.
A
Markeroutons 369. Markklöfse 369. d Markschnittchen zu Suppe 368.
Marmelade 655. 882.
Aprikosen- 661. — Prübeer- 662. — Gemischte 662. T
— Himbeer- R. 658. 662. Y — Orangen- 660. — Pfirsich- 661. T

kalt)
— 909—
Marmelade, Preifselbeer— 662. Maronen, gebraten, zur Garnitur 581. — geröstet 581. — geschmort 580. Maronencrème BB. 395. Maronenpudding 488. Maronenpuree 580. Maronenreis 798. Maronenstangen BB. 754. Marsalamehlspeisensauce 421. — als Getränk BB. 422. Marzipan 763. Marzipanglasur Z. 764. Marzipanguſs Z. 764. Maulbeersaft zum kühlenden Getränk K. 839. Mayonnaisen: Mayonnaise 882. Bratenmayonnaise 608. dicke Mayonnaise 607.
Fischmayonnaise(Hecht, Lachs,
Zander, Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Karpfen) 609. Garnituren zu 608. Geflügelmayonnaise 608. Hühnermayonnaise Z. 257. 610. Hummermayonnaise 609. BB. 611. Krebsmayonnaise 610. BB. 611. Regeln über Mayonnaisen 607. Mayonnaisensauce 416. BB. 417. 608. Mayonnaisensaucen, Verlängerung von teureren BB. 448. Meerrettich und Kpfel 611. — zu trocknen 688. Meerrettichsauce 442. Mehl, Das 435 ff. Mehl, Geröstetes 456. — zu Mehlspeisen 464. Mehlbrei 486.. Mehlerbsen, Gebackene 465. Mehlkloſs(als Grundlage zu Mehl- speisen und feinen Klöſsen, Parcen und Soufflees) 470. Mehlklöſse 469. 474. Mehlpräparate 491 ff. Mehlpudding 469. Mehlsaucen, Braune 456. — Weilse 438. Mehlschmarren, Bayerischer 466. Mehlschwitze, Braune 456
Mehlspeisen siehe Speisen. Mehlsuppe, K. 831. KBB. 831. Melone in Essig BB. 668. — in Gläsern 653. Menu, Das 805 ff. Messen der verschied. Materialien 871. Mettwurst 177. 178. Mikadosalat 603. Milch, Die 785 ff. abzukochen 792.
— Centrifugierte 879. — Cognak-, K. 844. — Saure 799. — Stipp- 802. Milchgelee K. 859. K. 860. Milchgriesbrei 496. Milchgriessuppe 495. Milchhüter 792. Milchkaltschale BB. 431. 794. Milchkochapparat(Dr. Soxhlets) 794. Milchlimonade K. 836. Milchreis 507. K. 859. Milchsaucen 488. Milchschweinchen 196. — Gefülltes BB. 197. Milchsuppe 431. 483. Z. 503. 795. Mintsauce 612. Mirabellen in Büchsen 641. Mirabellenkompott 620.
Mittagessen, Tägliches 807.
—, Familien- 809.
— Feines(Speisezettel) 810.
Mixed-Pickles 677. 883.
Mixed-Pickles-Butter BB. 360.
Moc-turtle-Ragout 128.
Moc-turtle-Suppe Z. 108. 129.
Mohnfüllung zu Biskuitrollen und Torten 741.
Mohnpielen 710. Mohnstriezel 710.
Mohntorte 757.
Mohrrüben 561.
— Bohnen und Kartoffeln 562. — in Büchsen 682.
— Getrocknete BB. 562.
— mit Spargel und Schoten BB. 561. Mohrrübenpuree K. 857. Mohrrübensuppe 562.
Molken K. 845.„
Morcheln 588.
—
—
—
—

——
6 1 — . 1 4 4 1 4 1 4 4 5 4 1
— 910—
Morcheln in Büchsen 680. — Chartreuse von BB. 515. zu reinigen Z. 680. zu trocknen 689.
Morchelnsauce 441.
Mortification 883.
Mostrichbutter 361.
Mostrichsauce 414. 458.
Möwenei 406
Mürbeteig, Der 749.
Mürber Teigzu Schalotten, Obstkuchen, kleinen Kuchen und für Thee- kuchen 752.
Muscheln, gebacken BB. 348.
— zur Füllung BB. 96. in Küstchen, in Oroustaden oder in Coquillenschalen BB. 349.
— mit Kräutersauce(aux fines herbes) BB. 349.
— mit Reis 348.
mit Trüffelsauce im Reisrand BB. 349.
Muschelragout 349.
Muschelsalat BB. 347.
Mussauce 490.
Muttonchop 883.
N.
Nagelholz KBB. 854. Nahrungsmittel des Menschen 4 ff.
Zusammensetzung der 7. Napfkuchen 724. 725. 726. Nudeln 467.
als Gemüse Z. 468.
als süfse Speise Z. 468.
zu Suppe Z. 468. Nudelspeise 468 Nufscréème BB. 395. Nufseis BB. 706. Nufsnudeln Z. 467. Nufsstangen 754. BB. 754. Nufstörtchen BB. 754. Nüsse in Gläsern 651. BB. 652.
O0. Obst, Das 614 ff. 636. oinzumachen 636 ff. Das geschmorte 617. Obskaltschale Z. 629. KBB. 835. Kompotts zu BB. 629. Obstkuchen BB. 728. 729.
Obstpie, Englischer 365. Obstpuree-Sauce 490. Obstschalotte 716. 753. Obstsuppe BB. 484. 629. K. 835. — Herstellung von BB. 484. Obsttorte 767. Ochsenschwanz, geschmorter Z. 109. Ochsenschwanzsuppe 108. BB. 109. Ole 352. Olsauce 448. Olsaucen, Bemerkungen zu 412. Oliven und Champignons 593. BB. 593. Olivensauce BB. 460. Omelette 408. 409. BB. 428. BB. 475. mit Anchovisbutter BB. 409.
— aux confitures BB. 409. BB. 475. Frühstücks- BB. 409.
— als Gemüsebeilage BB. 409.
— Hachéefüllung zu R. 85.
— mit Sardellenbutter 409.
— als süfse Speise BB. 410. — Trüffel- 411. Orangen, in Gläsern 650. Orangenmarmelade 660. Orangenmehlspeise BB. 628. Orangen-Milcheréme KBB. 860.
Orangenschalen einzumachen BB. 651.
Ox-tail soup 108.
Pain, Gänseleber- 274. Kalbsbraten- R. 119. 121. — Kalbsleber- 142. von Wild(Hirsch, Damwild, Reh, Wildschwein, Hase, Kaninchen, Rebhuhn) 222. Palmin 353. 364. Panade BB. 470. Panade, Panieren 883. Paprika 883. Paprika-Kalbsschnitzel 126. Parfait von Kaffee BB. 423. Passieren 883. Pasteten: Blätterteigpastete BB. 760. BB. 761. Fischpastete 324. Gänseleberpastete s. Gänseleber-
pastete.

Ä09.
.455.
475.
3. 651.
Reh, nchen,
— 11—
Pasteten: Pfefferlinge 592. Geflügelpastete(Krammets. in Büchsen BB. 682. vögel-, Wachtel-, Rebhuhn-, Pfefferminzextrakt zum kühlenden Ge-
Fasan-, Haselhuhn-, Schnee- tränk K. 840. huhn-, Schnepfenpastete) 248. Pfennigkuchen 433. BB. 249. 2. 471. Hasenpastete 218. Rebhuhnpastete 232. Reispastete 507. Römische Pasteten 762. Schnepfenpastete R. 247. Wildpastete(Damwild-, Hasen-, Hirsch-, Kaninchen-, Reh-, Wildschweinpastete) BB. 219. 222. BB. 232. BB. 249. Wildpastete, kleine, mit Kaviar oder Austern BB. 249. Wildgeflügelpastete(Becas- sinen-, Birkhuhn-, Fasan,— Haselhuhn-, Krammetsvögel-,
Pfirsiche in Büchsen 640.
— in Geleeè 659. — zum Nachtisch 632.
— zu schmoren 621. Pfirsichbeignet BB. 480. Pfirsichbowle 781.
Pfirsicheréme BB. 395. Pfirsicheis 701.
Pfirsichhalbeis(Sorbet) 703. Pfirsichmarmelade 661.
— Auflauf von K. 863. Pfirsichmilch-Kaltschale BB. 794. Pfirsichreispudding BB. 512. Pfirsichsoufflee BB. 430. Pflaumen, Blaue, in Essig 671. — Blaue in Rotwein 671.
— Geschälte, in Büchsen 642. Pflaumeneierkuchen BB. 466. Pflaumenkaltschale Z. 629.
Rebhuhn— Schneehuhn-, Schnepfen-, Wachtelpasteste, BB. 219.222. BB. 232. BB. 249.
Pastetenförmchen zu Römischen Pa-
steten 762. Pflaumenkompott 620. Pastetenpulver von Champignons zu V Pflaumenkuchen BB. 728. feinen Farcen BB. 689. Pflaumenmus 662.
Pastetenteig 760. Pflaumenmussauce 490.
Paupietten 883. Pflaumenpureesuppe 629.
— von Seezunge, Zander, Lachs, Hecht, Pflaumenreis BB. 510. Kabeljau oder Schellfisch 326, Pflaumensauce 490. BB. 490.
Peptone K. 817.
Peptonbouillon K. 824. K. 825. Pflaumentorte 767. Perdrix rouge 227. Pikant 883. Perlhuhn BB. 237. Pikantes Fleisch K. 852. Perlhuhnsoufflee BB. 429. Z. 471. Pie, Englischer Obst- 365. Perlzwiebeln in Essig 675. Pilaw 883. Perlzwiebelsauce 440.— Hammel- 160. Pestalozzi-Fröbelhaus, Hauswirtschaft- Pilze 588.
liche Bildungsanstalt 885. Pilzkotelett 592. Petersilie, krause Z. 138. Pistaziencréme 425.
Pistazieneis BB. 706. Plasmon Erfrischungseis K. 867.
— in Butter zu konservieren 362. — einzumachen 686.
— in Gläsern oder Büchsen 690. Plasmon Eispillen K. 867.
— in Salz Z. 690. Plinze siche Omelette.
— im Winter zu ziehen BB. 691. Plumpudding 365. R. 365. Petersilienkartoffeln BB. 523 Pökelfleisch 90. 185.
Petersiliensauce 442. Pökeln 172.
Pfannkuchen 732. 733. Pomeranzenextrakt z. Getränken K. 841. Pfeffergurken 673.
Pomeranzengelee K. 862.
—
——
Pflaumensuppe BB. 484. BB. 620. 629.
—

— 9412—
Pomeranzensauce 612. Pommes frites BB. 526. Ponche à la Romaine 702. Porridge von Oatmeal K. 861. Portion 883. Poularde 256. — Chaudfroid von BB. 255. — Gefüllte 278. Poulardengalantine BB. 279. Poulardenragout 261. Prallinees 766. Preise der hauptsächlichsten Materia- lien 871. Preiſselbeeren einzumachen 654. — zu schmoren 619. Preiſselbeermarmelade BB. 654. 662. Preiſselbeersauce 490. Prinzenpunsch(Kalt) 779. Prünellen 626. K. 864. Prünellensuppeimit Hafergrütze K. 832. Puddings: Ananasreispudding BB. 512. Apfelpudding 366. Apfelreispudding BB. 512. Aprikosenreispudding BB. 512. Brotpudding 367. Englischer Pudding 518. Fadennudelpudding 516. Fischpudding 332. Fleischpudding 86. BB. 87. Griespudding 498. Hefepudding 722. Kalbsmilchpudding 140. Kartoffelpudding 528. Z. 528. BB. 528. R. 528. Kirschreispudding BB. 512. Maronenpudding 488. Mehlpudding 469. Pfirsichreispudding BB. 512. Plumpudding 365. R. 365. Reispudding 512. Reismehlpudding 516. Roly- Polypudding 367. Sächsischer Pudding 471. 472. Sahnenpudding 803. Schaumpudding, Roter 486. Schichtpudding 473. Schokoladenpudding 473. BB. 474. Snowdonpudding 368. Weiſsbrotpudding 718.
Pumpernickel-Bombe 704.
Pumpernickelkuchen 771.
Punsch, Burgunder-(Warm) 776.
— Eier- 420.
— Familien-(Warm) 777.
— Jenny Lind-(Kalt) 779. Kaiser-(Warm oder kalt) 777.
— Prinzen-(Kalt) 779.
— Römischer 702.
— Sahnen- 770.
— Weinschaum- 420. Punschauflauf 476. Punscheréme 397. 426. Punschessenz 782.
Punschsoufflee BB. 428.
Purees:
Puree 883. Ananaspuree 622. Artischockenpuree K. 856. Blumenkohlpuree KBB. 856. Bohnenpuree BB. 585. K. 858. Champignonspuree BB. 589. von gelben Erbsen 585. von grünen Erbsen(Schoten- puree) 560. K. 858. Fleisch- für Schwerkranke K. 847. KBB. 847. Geflügelpuree K. 848. von Hammel- oder Kalbsgehirn KBB. 851. Kartoffelpuree 529. Kastanienpuree 580. Linsenpuree K. 848. Maronenpuree 580. von jungen Mohrrüben(Karotten) K. 857. Sardellenpuree BB. 445. Schnepfenpuree R. 247. Schotenpuree 560. K. 858. Tomatenpuree BB. 447. Trüffelpuree 591. von Wildgeflügel(Reb-, Birk-, Hasel-, Schneehuhn, Schnepfe und Fasan) BB. 234. Pureesuppen siehe Suppen. Pute, Die 263. — Gefüllte 264. 265. 278. Putenkeulen R. 265. 3 Putenklein R. 265. 3
K. 856.

89.
hhoten-
ke K.
ggehirn
856.
rotten)
Q. Quark siehe Käse, Weiſser. Quitten in Gläsern 650. Quittengelee 655. Quittensoufflee BB. 430. Quittensuppe BB. 484. Quittenwürstchen BB. 631.
R.
Räderkuchen 758.
Radieschensalat BB. 596
Ragout, Austern- BB. 349. BB. 444.
— Feines(Ragout fin) in Coquillen- schalen R. 117.
— Fisch- 335.
— Hammel- mit Gurken R. 150.
— von Hammelbraten BB. 121.
— von Hammelfleisch 152.
— Einfaches, von Hammelkeule R. 152.
— Hummer- 344. BB. 345.
— Kalbsbraten- 120. 121.
— von Kalbsbraten in Coquillenschalen R. 119.
— Krebs- 344.
— Lammffeisch- 164.
— Moc-turtle- 128.
— Muschel- 349.
— von Poularde 261.
— von Rebhuhn 229.
— von Wild(Hirsch-, Damwild-, Reh-, Wildschwein-, Hasen-, Kaninchen- Rebhuhnragout) 220.
von Wildgeflügel(Kapaun, Wachteln Birkhuhn, Haselhuhn, Schnee- huhn, Krammetsvögel, Wildenten, Fasan, Schnepfen, Becassinen) BB. 230.
Rauchfleisch KZ. 854.
—(Hamburger) 90.
Ravigottesauce BB. 449.
Rebhuhn, Das 226.
— Das rote 227.
— m. Bouillonreis u. Madeirasauce 234.
— in Büchsen 691.
— Chaudfroid von R. 228.
— Gebratenes 228.
— in Gelee 234. 381.
— Geschmortes BB. 228.
— kotelett 235. BB. 255.
— pastete BB. 219. 222. 232. 248. BB. 249.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend.
Rebhuhnpuree BB. 234.
— ragout 220. 229.
— mit Reis BB. 505. KBB. 855.
— Salmi von 233.
— Schabesteak von 222.
— mit Wirsingkohl 231.
— Zwischengericht von R. mit Gemüse oder Ragout 259.
Rebhuhnbouillon K. 818.
Rebhuhnbrust mit brauner Sauce KBB. 835.
Rebhuhnsoufflee BB. 255. BB. 429. Z. 470.
Rebhuhnsuppe BB. 234. 464. K. 818. KBB. 829.
Rebhuhnweifssauer 234. 381.
Rehblatt 211. BB. 211.
Rehbraten, Falscher 153.
Rehfleisch, Schabesteak von 222.
Rehkeule 210.
— Falsche BB. 150.
Rehkotelett 209.
Rehleber 212.
Rehpastete BB. 219. 222. BB. 232. BB. 249.
Rehragout 220
Rehrücken 208.
Rehwild, Das 208.
Reineclauden in Büchsen 641.
— in Gläsern 647.
Reineclaudenkompott 620.
Reinigung d. Küche u. Kochgeräte 35 ff.
Reis, Ausgequollener, als Reiſskloſs zur Bouillon BB. 505.
— mit Backäpfeln BB. 510.
— mit Champignons BB. 506.
— croquettes 508.
— eis BB. 706.
— mit Geflügellebern BB. 506. — in Gelee R. 504.
— von Kastanien mit Sahne 798. — mit Kirschen BB. 510.
— à la Milanaise 506.
— pastete 507.
pudding 512.
— rand BB. 505. — in Rotwein K. 863.
— schnitte 508. R. 512. — speise 512. Z. 512. BB. 513. — speise, Kalte 509.
58

—
—
— 914—
Reissuppe 455. BB. 505.
— für Rekonvalescenten K. 826. — Tomaten- 505.
— mit Trüffeln BB. 506.
— à la Victoria 503. Reismehlpudding 516. BB. 517. Reismehlspeise 516. BB. 517. Reismehlsuppe 503. Reisschleimsuppe K. 826.
— mit Crevetten BB. 456. Remouladensauce 418. 449. Renntierpastete BB. 249. Renntierrücken 205. Rester-Mehlspeise 477. Resterwürste 177.
Rhabarber in Dunst 663.
— gelee K. 863.
— kompott 617.
— schalotte 753.
— suppe BB. 484.
— torte 767.
Rheinisches Kraut 663. Rheinische Krautsauce 490. Rheinische Küchelchen BB. 466. Rind, Das 70 ff.
Rinderbrust 82.
Rinderfehlrippe, gebratene 100. Rinderfett 356.
Rinderfilet 92.
— in Aspik Z. 376.
— Chateaubriand, von 98.
— garniertes BB. 93.
— Geschmortes 94.
— à la jardinière BB. 93.
— Rossini 98.
Rinderkotelett vom Roastbeef 99. Rinderpökelfleisch zu kochen 90. Rinderroulade 106. Rinderscheiben mit Garnitur 101. Rinderschmorbraten 105. Rinderschmorbraten mit Tomatensauce Rindertalg auszubraten 363.[BB. 106. Rinderzunge in Aspik BB. 377. — zu kochen 91.
— zu pökeln 91.
Rindfleisch 76.
— mit Kpfeln 84.
— mit Kpfeln und Kartoffeln R. 85.
— Aspik aus R. mit Einlage von Fleisch oder Geflügel 376.
Rindfleischaufschnitt K. 853. — bouillon K. 819. — in der Braise 83.
— mit Eiern 84. — gebraten und geschmort 92 ff. — gedünstet 82.
— gekocht und gepökelt 81 ff.
— Hachée 85.
— Hachée mit Reis 85.
— zu pökeln 90.
— mit Reis-Uberstrich 87.
— salat 89.
— in Scheiben 89.
— thee K. 821. BB. 821.
— Vineigrette von 90.
— mit Zwiebeln 87.
— Hamburger Steertstück 83.
Rippespeer 181. 182.
—, Kasseler BB. 182.
— Kasseler als Kotelett BB. 187.
— Kasseler als Einlage in Aspik aus Rindfleischbouillon BB. 377.
Riz à la malte 511.
Roastbeef 103.
Roggenbrot 721.
Roggenmehlsuppe K. 830.
Röllchen 745.
Röllchenfüllung Z. 796.
Roly-Polypudding 367.
Romainsalat 594. 595.
Romainsalat als Gemüse BB. 571.
Romainsalat siehe auch„Grüner Salat“.
Römische Pasteten, 76 2.
Römischer Punsch 702.
— Salat„siehe Endiviensalat“.
Rosa-Glasur BB. 748.
Rosa-Guſs BB. 748.
Rosengelee 656.
Rosenkohl 576.
Rosinenleberwurst Z. 174.
Rosinenreis BB. 510.
Rosinensauce 457.
Rot zum Färben 693.
Rote Grütze 486. 497.
Rote Rüben einzumachen 676.
Rotkohl 574.
— als warmes Kompott BB. 575.
Rotweinschaum K. 865.
Rotwild 205.
Förmchen zu

Rotwildsoufflee Z. 471. Rotwurst 175.
— Braunschweiger 175. Rougé 328.
Rouladen siehe Aal-, Hammel-, He- rings-, Kalbs-, Rinder-, Schweine-
Roulade. Rote Rüben 676. Rüben zu putzen Z. 682. Rübstiel 554. Rührei 407. — auf englische Art BB. 408. — mit Bückling BB. 408. — in Coquillenschalen R. 408. — mit Crevetten BB. 408. — mit Schinken BB. 408. — mit Schnittlauch BB. 408. — mit Trüffeln BB. 408. — Zuspeise zu 189. Rührkartoffeln 529. Rumglasur 748. Rumguſs 748. Rumpsteak 99. 883. Rumtopf 667.
S. Sachertorte 741. 742. Sächsischer Pudding 471. 472. Saft siehe Fruchtsaft. Sago, Flammerie von 517. Sagomehl BB. 498. Sagosuppe K. 833.
Sahne, Saure, als Bratenzuthat schmack-
haft zu halten 804. Sahne, Auflauf von saurer 802. Sahnenbaisers BB. 432. Sahnencrèéme, Saurer 800. Sahnenglasur Z. 768. Sahnenguls Z. 768. Sahnenpudding 803. Sahnenpunsch, Amerik. 781. Sahnenschaum, Saurer 800. Sahnenspeise 395.
Salate, Die 594. Salate: Austernsalat BB. 347.
Bohnensalat 600.
b
Blumenkohlsalat 601. BB. 601. b
Bunter Salatzur Verwendung von Resten aller Art 606. Z. 607.
915
Salate:
Champignonssalat 603. BB. 603.
Crosnes als Salat 599. Endiviensalat 594.
— mit Ei und saurer Sahne 595
— mit Mayonnaisensauce 595. — mit Speck 595. Escariolsalat 594.
— mit Ei und saurer Sahne 595.
— mit Mayonnaisensauce 595.
— mit Speck 595.
Fischsalat 605.
Geflügelsalat BB. 89.
Gemischter Salat R. 119. BB. 597.
Gemüsesalat 597. 598. BB. 598. BB. 611.
Grüner Salat 594.
Grüner Salat mit Ei und saurer Sahne 595.
Grüner Salat mit Mayonnaisen- sauce 595.
Grüner Salat mit Speck 595.
Gurkensalat 596.
— mit saurer Sahne BB. 596.
Hammmelfleischsalat BB. 89.
Hasenbratensalat 219.
Heringssalat 604.
Hummersalat 609.
Kalbfleischsalat BB. 89.
Kalbsbratensalat R. 119.
Kartoffelsalat 535. 601.
— mit Mayonnaisensauce 601.
— mit Salzgurkenscheiben, Rot- rübenscheiben, Senfgurken- würfelchen, geschältem und in Scheiben geschnittenem Sellerie oder Heringswürfel- chen BB. 602.
— mit pikanter Sauce 601.
— mit Speck 601.
Kartoffel- u. Selleriesalat, ge- mischt BB. 599.
Kopfsalat 594.
— mit Ei und saurer Sahne 595.
— mit Mayonnaisensauce 595.
— mit Speck 595.
Kopf- und Gurkensalat, ge- mischt BB. 596.
Krautsalat 607.
Krebssalat 610.
58*

—
— 916—
Salate: Mikadosalat 603. Muschelsalat BB. 347. Radieschensalat BB. 596. Rindfleischsalat 89. Romainsalat(Römischer S.) 594. — mit Ei und saurer Sahne 595. — mit Mayonnaisensauce 595. — mit Speck 595. Salzgurkensalat BB. 596. Sardellensalat 605. Schwarzwurzelsalat BB. 563. Schweinefleischsalat BB. 89. Selleriesalat 598. — garniert BB. 599. — mit Mayonnaisensauce 598. BB. 599. Sellerie- und Kartoffelsalat ge- mischt BB. 599. Spargelsalat 600. BB. 600. Stachys tuberifera als Salat 599. Tomatensalat 596. mit Kartoffeln BB. 597. — mit Spargel BB. 597. Trüffelsalat mit Austern BB. 603. — mit Crevetten BB. 603. — mit Kartoffeln 602. — mit Muscheln BB. 603. Wildfleischsalat BB. 89 Wurzelsalat 597. Salmi 884. Salmi von Hasel-, Schnee-, Birkhuhn, Schnepfe und Fasan BB. 234. — von Rebhuhn 233. — von Schnepfen 247. Salz, Das 63 ff. Salz- u. Kümmelbrötchen BB. 711. Salzcakes, Käsebutter auf BB. 362. Salzgurken einzulegen 687.
(Granaten)
— Russische, einzulegen 687. Salzgurkensalat BB. 596. Sandkuchen-Waffeln 745. Sandtorte 735.
Sandwiches 715.
Sardellen anzurichten 331. — leberwurst Z. 174.
— puree BB. 445.
— salat 605.
— sauce 415. 440
Sardellenbutter 359. — mit Kräutern BB. 360. — Pikante BB. 360. Sardine 286. Saubohnen 569. Sauce zu blauen Fischen BB. 417. — zu feinen Fleisch- oder Aspikge- richten BB. 418. — zu Kalbsrücken BB. 113. Saucen, Bemerkung zu weifsen und braunen 439. — zu Flammeries und Mehlspeisen 488. Saucen: Apfelsauce 490. Aprikosensauce 490. BB. 490. Arraksauce 489. Austernsauce 444. Bearnaisesauce 415. BB. 416. Bechamellesauce 444. Besingssauce 489. Blaubeersauce 489. Brombeersauce 489. Burgundersauce 459. Buttersauce 448. Champignonssauce, Braune 459. — Weilse 440. Citronensauce 488. Crémesauce(für Spargel) Z. 557. Crevettensauce BB. 413. BB. 446. Cumberlandsauce 612. Dillsauce 442. Diplomatensauce BB. 413. Erdbeersauce 489. 490. Esdragonsauce, Braune BB. 461. — Weiſse 442. Saucen zu Flammeries und Mehl- speisen 488. Frikasseesauce, Braune BB. 460. — Weiſse 439. Fruchtsauce 489. Grundsauce, Braune 457. — Weilſse 439. Gurkensauce 457. Hagebuttensauce 490. BB. 490. Heringssauce 440. Himbeersauce 489. 490. Holländische Sauce 412. 413. 414 443. Holländische Crémesauce(Fisch- sauce) 414.

90.
459.
.557.
.446.
Mehl-
.460.
Saucen: Hummersauce 446. Johannisbeersauce 489. 490. Kakaosauce 488.
Saucen zu Kalbsrücken BB. 113. Kapernsauce, Braune 458.
— Weiſse 441.
Kaviarsauce R. 413. 417. Kirschsauce 489. 490. Kräuterpureesauce BB. 413. Kräutersauce, Braune 460. BB.
461.
— Kalte 417.
— Weilse 442.
Krebssauce 446.
Kümmelsauce Z. 158. Madeirasauce 459. Madeiramehlspeisensauce 421. — als Getränk 421. BB. 422. Maitre d'hôtelsauce 442. Mandelsauce 488. Marasquinosauce 488. Marsalamehlspeisensauce 421. — als Getränk BB. 422. Mayonnaisensauce 416. BB. 417. — Verlängerung von BB. 448. Meerrettichsauce 442. Mehlsaucen, Braune 456.
— Weiſse 438.
Milchsaucen 488.
Mintsauce 612.
Morchelnsauce 441. Mostrichsauce 414. 458. Mussauce 490.
Obstpurreesauce 490.
Ölsauce 448.
Olivensauce BB. 460. Perlzwiebelsauce 440. Petersiliensauce 442. Pflaumenmussauce 490. Pflaumensauce 490. BB. 490. Pomeranzensauce 612. Preiſselbeersauce 490. Ravigottesauce BB. 449. Remouladensauce 418. 449. Rosinensauce 457. Sardellensauce 415. 440. Sauce als Beigabe zu Kartoffeln
mit der Schale BB. 461.
Sauce à la créme 445. BB. 445.
Saucen: Sauce zu geschmorten Gurken BB. 461.
Sauce à la reine 445. Sauce à la tartare 449. Sauce Ravigotte BB. 449. Sauce von Rheinischem Kraut 490. Sauerampfersauce 443. Sauerampfersauce(grüne) Bear- naisesauce BB. 416. Schnittlauchsauce 442. Schokoladensauce 421. Senfsauce 414. 458. Soubisesauce 447. Specksauce 461. Stachelbeersauce 490. Tartarensauce 449. Tomatensauce 446. Tomaten-(rote) Bearnaisesauce BB. 416. Trüffelsauce 460. Vanillesauce 488. Vineigrettesauce 613 Weinsauce 489. Weintraubensauce 490. Zwiebelsauce(Perlzwiebel) 440. Saucenfett, Abgenommenes, zu reini- gen 364. Sauciſschen 179. — Brot 180. — Gebratene 180. Sauerampfer BB. 553. Sauerampfersauce 443. Sauerampfer-(grüne) Bearnaisesauce BB. 416. Sauerampfersuppe 454. Sauerbraten BB. 105. Sauerkohl 573. — einzulegen 686. — mit Hummer, Austern, Rührkar- toffeln, Rogout fin, Erbsenpuree BB. 574. Säuglings-Ernährung 788. Saure Milch 799. Saure Sahne als Bratenzuthat schmack- haft zu halten 804. Savarin 731. 884. Schabesteak siehe Steak.

——-·—
—
—
— 918—
Schabesteak von Wild(Hirsch, Dam- wild, Reh, Wildschwein, Hasen, Kaninchen, Rebhuhn) 222.
Schalotten in Essig 675.
Schalotten und Essig zu Salaten BB. 675.
Schaumpudding, Roter 486.
Schellfisch, blau 306.
— zu dämpfen 307.
— Filet von Schellfisch mit Sauce 325.
— in der Form 308. BB. 308.
— gebacken BB. 324. V
— gedünstet BB. 308.
— Paupietten von 326.
Schichtpudding 473. BB. 474.
Schildkrötensuppe Z. 108.
Schinken in Brotteig BB. 190.
— in Burgunder 191.
— mit Ei 192. KBB. 849.
— gekochter zum Aufschnitt BB. 190.
— gekochter, geräucherter 189.
— kartoffeln 537.
— rohen, zu schneiden 188.
Schinkenscheiben, Gebratene 188.
—(Schinkenschnitte) im Mäntelchen 192.
Schinkenschnitten 188
Schlackwurst 177. 178.
Schlagsahne 796.
— mit Ananas, Erdbeeren oder Him- beeren als süfse Speise 796.
Himbeerceres 398.
— mit Meerrettich BB. 307.
— mit
— mit
Pumpernickel 797.
— mit Reis und Aprikosen 797.
— mit Schokolade und Kaffee 797.
— PTuttifrutti- 798.
Schlei, blau 306. BB. 309.
— zu dämpfen 307.
— gedünstet BB. 308.
— Grüner 315.
— in Kerbel oder Dill BB. 316.
— mit verschiedenen Kräutern BB. 316.
(von Hafer-, Grünkern-, Linsen-, Bohnen- und Rrbsenmehl, Hoffmanns Speisen- mehl) K. 827.
Schmalzkuchen 743.
Schmarren
Schleimsuppen Reis-,
siehe Mehl-, Kaiser- Schmarren.
Schmelzbutter 355. 364.
Schnepfenweiſssauer BB. 382. —
Schmorbraten siehe Rinder u. Schweine- schmorbraten.
— Falscher BB. 105.
Schmoren 53
Schmorkohl 574.
Schmorwurst 179.
Schnäpel, blau 306.
— zu dämpfen 307.
Schnee zu schlagen 434. Schneebälle 478. 1
— Kartoffel- 724.
Schneeberg 431.
Schneehuhn, Das 236.
— in Gelee BB. 382.
— kotelett BB. 236. BB. 255.
— pastete BB. 232. 248. BB. 249.
— puree BB. 234.
— ragout BB. 230.
— Salmi von BB. 234.
Schneehuhnsoufflee BB. 255. BB. 429. Z. 471.
Schneehuhnsuppe BB. 464.
Schneehuhnweiſssauer BB. 382.
— Zwischengericht von Sch. mit Ge- müse oder Ragout 259.
Schneidebohnen 566.
— au naturel Z. 566.
Schneiden: Apfel, Zwiebeln, Kartoffeln, hart gekochte Eier schnell würf- lig zu schneiden BB. 604.
Schnepfe, Die 245. 246.
— in Gelee BB. 382.
— Salmi von BB. 234.
Schnepfenbrötchen 247.
Schnepfenpastete BB. 219. R. 247. 248. BB. 249.
247.
BB. 232.
Schnepfenpuree BB. 234. R. 247. Schnepfenragout BB. 230. Schnepfensoufflee BB. 429. Z. 471.
Schnepfensuppe BB. 464.
Schnittäpfel, Getrocknete amerika- nische 626.
Schnittlauchkartoffeln BB.
Schnittlauchsauce 442.
Schokolade 775.
— von Kakao 775.
— Nahrhafte K. 843.
Schokoladenauflauf 477.
Schokoladen-Bombe 704.
533.

ine-
t Ge-
ffeln, würf⸗
9239 202·
erik 5
— 919—
Schokoladencréme 396. 424. 426. BB.
427. K. 861. Schokoladeneis BB. 706. Schokoladen-Flammerie 498. Schokoladenglasur 747. BB. 748. Schokoladenguls 747. BB. 748. Schokoladen-Milcheréeme KBB. 860. Schokoladenpudding 473. Schokoladensauce 421. Schokoladensoufflee BB. 428. 429. Schokoladenspeise BB. 412. Schokoladensuppe BB. 795. Schokoladentorte BB. 745.
Scholle, gebacken BB. 324.
— 2u kochen BB. 322.
Schoten in Büchsen 684.
— Eingemachte 559.
— nach französischer Art Z. 559.
— Frische 558.
— mit Krebsen BB. 559.
— und Mohrrüben 560.
— zu palen Z. 685.
Schotenessenz R. 685
Schotenpuree 560. K. 858.
Schotenrand mit Krebsen aux fines herbes BB. 559.
Schotensuppe 452.
Schrotbrot 721.
— Gesundheits- K. 869.
Schüsselhecht 318.
Schüsselwurst Z. 174.
Schüsselzander 318
Schwarzbrot(Graubrot), Verwendung
von 769.
Schwarzwild, Das 212. Schwarzwurzeln 563. K. 854. Schwarzwurzelsalat BB. 563. Schwein, Das 165 ff. Schweinebauch 185. Schweinebraten 181.
— in Aspik Z. 376.
— mit Brotkruste 182.
— Salat von R. 182.
— mit Tomaten BB. 182. Schweinefett 356.
— auszulassen 370. Schweinefilet 184.
— in Aspik Z. 376.
— Frühstücksgericht von 184. Schweinefleisch mit Apfeln BB.
Schweinefleisch mit Apfeln und Kar- toffeln R. 85.
(— in Aspik Z. 376.
— curry 188.
— mit Eiern BB. 84.
— gekocht BB. 185.
— Hachée BB. 85.
— Hachée mit Reis BB. 86.
— mit Reis-UÜberstrich BB. 87.
— salat BB. 89.
— Saures 193.
— Saures in Aspik BB. 193.
— mit Zwiebeln BB. 88.
Schweinefufs 181.
Schweinekotelett 186. 187,
Schweinenieren 186
Schweinepökelfleisch 185
Schweineroulade BB. 193.
Schweineschinken, frischer 183.
Schweineschmalz zum Anmachen von Rot- und Weiſskraut und Sauer- kohl Z. 370.
Schweineschmorbraten 183.
Schweinskopf 195.
Schweiſstreibendes Mittel Z. 839.
Schwemmklöſse 474.
Schwenkkartoffeln BB. 522.
Seezunge 323. BB. 323.
— Filet von S. mit Sauce 325
— mit Haselnuſspanade BB. 323.
— Paupietten von 326
Seife zu kochen 371.
Selbstkocher 25
Sellerie, Gefüllter, au jus 582.
Selleriesalat 598. BB. 598.
Selleriesuppe BB. 563.
Semmelbröckchen zu Suppe 363
Semmelklöſse 719. BB. 719.
Semmelspeise 720.
Semmelsuppe KBB. 834.
— mit Bouillon K. 827.
Semmeltorte 730.
Senf 884.
Senfbutter 361.
Senfgurken 672.
— zu schmoren BB. 583
Senfsauce 414 458
Setzei 406. — zur Garnitur R. 407. Snowdonpudding, 368.

—I
— 920—
Sockel für kalte Speisen(HBammel- talg) 370. Sommer-Allerlei BB. 570.
Sommersuppe 80.
Soolei 403.
Sorbet 884.
— von Ananas BB. 702.
— von Pfirsich 703.
Soubisesauce 447.
Soufflee 427. BB. 428.
— flaches BB. 428.
— von Fleisch, Fisch, Geflügel und Leber 470.
— von Fleisch mit Trüffelfüllung Z. 591.
— von Geflügel BB. 27
— von Huhn Z. 257. 429.
— als Rand BB. 429.
— von Rebhuhn, Birkhuhn, Schnee- huhn, Perlhuhn, Haselhuhn, Krammetsvögeln, Schnepfen, Fasan BB. 429.
Soya 690. 884.
Spanferkel 196.
— gefülltes BB. 197.
Spargel, Behandlung beim Gebrauch des eingemachten BB. 679.
— Butter zu 359.
— Grüner 558.
— Grüner, in Stangen BB. 556.
Spargel- und Morchelgemüse mit Krebsen BB. 570.
Spargelkohl 555.
Spargelsalat 600. BB. 600.
Spargelschälen Z. 678.
Spargelsuppe 452. BB. 563.
Speck, Der 197 ff.
— magerer mit Ei 192.
— zum Spicken 189.
Speckbarden 189.
Speckeierkuchen BB. 466.
Specksauce 461.
Speckscheiben(Speckschnitte) im Män- telchen 192.
Speckstücke, kleine 189.
Speisen:
Ananasmehlspeise 627. Apfelbettelmann 770. BB. 771. Apfelspeise 391. BB. 628. 767. Apfelreisspeise 510. R. 510,
Speisen: Apfelschalotte 716. 753. Apfelsinenspeise BB. 419. Apfelspeise 391. Citronenspeise 396. Crémespeise, Gebackene kalte 422. Dauphinspeise 472. Einfache Speise 469. Erdbeermehlspeise BB. 628. Errötendes Mädchen 396. Fadennudelspeise 516. Fruchtmehlspeise 627. Griesspeise, BB. 497. Hefemehlspeise, mit Früchten 731. 732. Kaffeespeise BB. 412. Kartoffelauflauf als süſse Speise BB. 527. Liqueurspeise BB. 412. Mandelmilchspeise BB. 412. Maronenreisspeise 798. Mehlspeise à la Dauphin 472. — Einfache 469. — Sächsische 471. 472. Nudeln als süfse Speise Z. 468. Nudelspeise 468. Orangenmehlspeise BB. 628. Reismehlspeise 516. Reisspeise Z. 512. BB. 513. — Kalte 509. Rester-Mehlspeise 4 Sahnenspeise 395. Schalotte 716. 753. Schneeberg BB. 431. Schokoladenspeise BB. 412. 473. Semmelspeise 720. Süfse Speise 796. K. 862. Süſse Speise(Omelette aux con- fitures) BB. 409. Vanillespeise 412. Zwiebackspeise 718. Speisen, Saucen zu 488. Speisecouleur 884. Speiseeismischung, Gesetze der 699. Speiseessig, Guter billiger 594. Speisekammer-Einrichtung 33 ff.
77.
Speisezettel, Der 805 ff. Spickgans 275.

Calte
eon
90
Spiefs, Automatischer 884.
Spinat 552. K. 857.
— croquettes BB. 553.
— in kleinen Formen BB. 553.
— au naturel BB. 553.
— auf Vegetarierart BB. 553.
Spongade 781.
Spritzglasur 747.
Spritzgufs 747.
Spritzkuchen 479.
Sprossenkohl 576
Spruten 576.
Sraszy 106.
Stachelbeeren in Büchsen 639.
Stachelbeerkompott 618.
— sauce 490.
— schalotte 753.
— suppe BB. 484.
— torte 767.
Stachys tuberifera(Crosnes) als Salat 599.
Stahlwein K. 816.
Stand, zu klären 374.
Stangenspargel 555.
— in Büchsen 678.
— Eingemachter BB. 556.
Stärkemehl, Das 481 ff.
Staudensellerie BB. 582.
Steak 884.
— Geschabtes, aus Rind-, Kalb-, Wild- oder Hammelfleisch K. 849.
— vom Roastbeef ohne Butter 100.
von Wild BB. 207. BB. 211.
222.
Steckrüben 577.
Steinbutt au four R. 322.
— gebacken BB. 324.
— zu kochen 321.
Steinhuhn, Das 227.
Steinpilze 591.
— in Büchsen 681.
— zu trocknen BB. 689.
Stielmus 554.
Stinte gebacken BB. 324.
Stippmilch 802. BB 802.
Stockfisch 327.
Strafsburger Kaxrroffeln 533.
Streufselkuchen BB. 728.
Sülze R. 182. 380.
Sülzkotolett BB. 193.
Suppen, Bemerkungen zu weifsen und braunen 439. — Bindung von R. 86. Suppen: KAalsuppe 314. Apfelpureesuppe 629. Apfelsuppe 484. 629. Aprikosensuppe BB. 484. Arrowrootsuppe K. 830. Artischockensuppe 451. BB. 563. Austernsuppe BB. 348. BB. 445. Besingssuppe BB. 484. BB. 619. K. 835. Bettelmannssuppe 79. Bickbeersuppe BB. 484. BB. 619. K. 835. Biersuppe 485. 496. 518. 769. Blaubeersuppe BB. 484. BB. 619. K. 835. Blumenkohlsuppe 453. Bohnenpureesuppe mit Krebs- oder Hummerbutter 587. Bohnensuppe 586. Bouillonsuppe 76. BB. 76. 77. 78. Z. 503. Bouillonsuppe, Klarc, mit Ein- lage K. 825. Bouillonsuppen K. 825. Bratenknochensuppe R. 119. Braunbiersuppe 769. Braune Suppe(Ochsenschwanz- suppe) 108. Braune Suppen 461. Brombeersuppe BB. 484. Brotsuppe 630. 769. K. 833. Buttermilchsuppe 804. Entenkleinsuppe BB. 277. 278. Erbsenpureesuppe BB. 587.
Erbsensuppe, Grüne 453. BB.
454. Erbsensuppe mit Schweineohren od. Schweineschnauzen 587. Erdbeersuppe BB. 484. 629.
K. 835. Fasanensuppe 239. Fischsuppe 337. 338. 339.
Fleischpureesuppe, Rohe K. 829. Fruchtsuppe BB. 484. BB. 518. 629. K. 835. Frühlingssuppe 79.
—
—

Suppen:
— 922
Gänsekleinsuppe BB. 270. 278. V Gemüsemilchsuppe 795. Graupenschleimsuppe K. 826. V K. 833. Graupensuppe 455. 501. K. 826. Graupenwassersuppe K. 832. Griessuppe 495. Griesmehlsuppe 495. Grundsuppe, Braune 462. — Weilse 450. Hafergrützsuppe 502. K. 831. KBB. 832. Hafermehlsuppe KBB. 832. Hagebuttensuppe BB. 484. BB. 630. R. 653. Haselhuhnpureesuppe KBB. 829. Heidelbeersuppe BB. 619. K. 835. Himbeersuppe BB. 484. 629. K. 835. Hühnersuppe 258. K. 818. Hühnerfleischpureesuppe K. 828. Hühnerpureesuppe(soupe à la reine) Z. 257. 451. Hummersuppe R. 341. Johannisbeersuppe BB. 484. Kalbfleischpureesuppe KBB. 829. Kalbfleischsuppe R. 113. Z. 122. 135. Kalbsbratenpureesuppe BB. 451. Kalbslungensuppe 144 Kalbsmilchpureesuppe KBB. 829. Kalbssuppe, Weiſse Z. 122. Karottensuppe 562. Kartoffelsagosuppe KBB. 833. Kartoffelsuppe 529. R. 529. 530. K. 829. Kaulbarschsuppe 339. Kirschsuppe BB. 484. BB. 618. 629. K. 835. Königin-Suppe(soupe à la reine) 135. BB. 136. Krammetsvögelsuppe 464. Kräutersuppe 454. K. 828. Krebssuppe 346. 347. Kürbissuppe 629. Linsensuppe 586. KBB. 849. — mit Rebhuhn 588. Maggis 81. Mandelmilchsuppe K. 834.
Suppen:
Mehlsuppe K. 831.
— von geröstetem Mehl KBB. 831.
Milchsuppe 431. 483. 495. Z. 503. 795.
Moc-turtle Suppe Z. 108. 129.
Mohrrübensuppe 562.
Obstsuppe BB. 484. BB. 518 629. K. 835.
Ochsenschwanzsuppe 108. BB. 109.
Pflaumensuppe BB. 484. BB. 620. 629.
Prünellensuppe mit Hafergrütze K. 832.
Quittensuppe BB. 484.
Rebhuhnpureesuppe KBB. 829.
Rebhuhnsuppe 234. 588. K. 818.
Reisschleimsuppe K. 826.
— mit Crevetten BB. 456.
Reissuppe 455. BB. 505. K. 826. K. 830.
Rhabarbersuppe BB. 484.
Roggenmehlsuppe K. 830.
Sagosuppe K. 833.
Sauerampfersuppe 454.
Schildkrötensuppe Z. 108.
Schleimsuppen von Reis-, Ha- fer-, Grünkern-, Linsen-, Bohnen-, Erbsenmehl-, Hoff- manns Speisenmehl K. 827.
Schokoladensuppe BB. 795.
Schotensuppe 452.
Selleriesuppe BB. 563.
Semmelsuppe KBB. 834. mit Bouillon K. 827.
Sommersuppe 80.
Spargelsuppe 452. BB. 563.
Stachelbeersuppe BB. 484.
Suppe v. trockenen, enthülsten grünen Erbsen(Pois cassées) 453.
Suppe von präpariertem Hafer-,
Reis-, Buchweizen-, Mais-, Gersten-, Grünkern-, Hülsen- fruchtmehl(Hohenlohe, Knorr oder Wittekopp) 503. Tapiokasuppe KBB. 833. Taubensuppe 267. K. 818. Tomatensuppe 80.
—

.l. .503.
129.
518
B3.
.620.
rütze
Suppen: Wassersuppe 495. Z. 503. K. 830. K. 831. K. 832. Weinsuppe 485. 517. K. 834. Weintraubensuppe BB. 484. Weilsbiersuppe 485. 496. 518. Weilſse Suppen 450. Wildgeflügelsuppe(Schnepfen-, Rebhuhn-, Birkhuhn-, Hasel- huhn-,Schneehuhn-, Becassi- nen-, Wildentensuppe) BB. 464. Wildsuppe 462. K. 820. Wildtapiokasuppe K. 826. Windsorsuppe 463. Suppenbeigaben Z. 77, R. 260. 368. 369. 474. 720. BB. 721. 759. Suppenbeigaben siehe auch unter: Croutons, Einlauf, Gemischtes Ge- müse, Julienne(getrocknetes Ge- müse), Kalbsmilch, Käsegebäck(Mür- bes) Käsekugeln, Käsestangen(blät- terteigartig), Markschnittchen, Mehl- klöſse Zzu Aalsuppe, Schwemmklöſse. Semmelbröckchen(Gebratene). Suppengemüse, Getrocknetes 688. Suppengrün 884. Sweet Corn, siehe Türkischer Weizen.
7. Tapioka 884. Tapiokasuppe KBB. 833. Tartarensauce 449. Tartelets 752. 884. Tarteletsfüllungen 425. 426. BB. 624. Tassenkuchen 736. Taube, Die 265. Tauben, Altere BB. 257. BB. 267. 266. 278. Taubenbouillon K. 818. Taubenbrust mit weiſser Sauce K. 851. Taubenkotelett 257. Taubensuppe 267. K. 818. Teltower Rüben 578. Thee 774. —(Stiefmütterchen-, Baldrian-, Wal- nuſsblätter-, Sennesblätter-, St. Germain- und Holzthee) K. 846.
Thee(Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-,
Salbei-, Hollunderblüten-, Linden- blüten-, Fenchel und Brustthee) K. 846.
— und Citronensaft KBB. 841.
— undl Ei K. 842.
— zu trocknen 688.
— und Zwieback K. 842. Theeblätter, ausgenutzte BB. 774. Theecakes K. 869.
Theeeis BB. 706. Theegebäck, Mürbes 751. Theegelee 390. Theekuchen, Mürbeteig für Thee-Milcheréme KBB. 860. Theesoufflee BB. 428. Thermometer, das 54 ff. Timbale 884. — von Austern BB. 385.
— von Austern und Kaviar 384.
Bunte BB. 384.
— von Fleisch BB. 385.
von Gänseleber und Geflügel 385. — von Hummer 383. — von Kaviar BB. 385. — von Kaviar und Austern 384. — von Krebsen 383.
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— von Trüffeln oder Champignons BB. 471.
Timbaleform 884.
Poast 713. 2Z. 713.
Tomaten in Bouillon 583.
— einzumachen 673. 674.
— zu Fleisch BB. 674.
— Gefüllte 583. Z. 584.
— zu Saucen BB. 674.
— Unreife, einzulegen BB. 687.
Tomatenpuree BB. 447.
Tomatenreis 505.
Tomatensalat 596. BB. 597.
Tomatensauce 446.
Tomaten-(rote) Bearnaisesauce BB. 416.
Tomatensuppe 80.
Topfkuchen 726.
Topinambur 565.
— au naturel BB. 566.
Torten: Apfelsinentorte 740. Baumkuchentorte 737. Biskuittorte 432.

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Torten:
Citronentorte, Linzer 756. Einfache Torte 744. Griestorte 742. Himmelstorte 755. Kartoffeltorte 531. 737. Makronentorte 753. Z. 764. Makronentörtchen BB. 764. Mandeltorte 743. Mandelbiskuittorte 739. Marmeladentorte 741. Mohntorte 757. Nufstörtchen BB. 754. Obsttorte(Johannisbeer-, Erd-
beer-, Kirsch-, Stachelbeer-,
Weintrauben-,
Apfelmustorte)
Rhabarber-, Pflaumen-, 767. Sachertorte 741. 742. Sandtorte 735. Schokoladentorte BB. Semmeltorte 730. Wiener Torte 744. Tortenfüllungen 425. 426 BB. 744. Tranchieren 884. — Das 926. — des Geflügels 225. Trinkwasser 783. 4 Trüffeln mit der Schale 590. — Angebrauchte eingemachte, heben 693. — in Büchsen 684. — in brauner Sauce 590.
1 Trüffeln, Chartreuse von BB. Trüffelextrakt BB. 249. Trüffel-Gänseleberwurst Z. 174. Trüffelleberwurst Z. 174. Trüffelomelette 411. Trüffelpuree 591. Trüffelsalat 602. Trüffelsauce 460. Trüffeltimbale BB. 471. Truthuhn, Das 263. Türkischer Weizen 558.
— in Essig 676.
Tutti frutti BB. 702.
Tutti frutti-Schlagsahne 798. Tütchen 745. Tütchenfüllung Z. 796.
BB. 624.
aufzu-
515.
BB. 603.
1— 924
U.
Umschlägen, Bereitung von kalten 698.
Unterlagen für kalte Speisen(Hammel- talg) 370.
V.„ 5 Vanille aufzubewahren 692. Vanilleauflauf 475.— Vanille-Bombe 704 1 Vanillecréme, Feste 423. 426.
— mit Einlagen 422. Vanillecréme-Bombe 703. Vanilleeis 705. 706. Vanillekaltschale BB. 794. Vanillekuchen BB. 433. Vanille-Milcheréme K. 860. Vanillesauce 488. Vanillesoufflee BB. 428. Vanillespeise 412. Vanillestangen 432. Vanillezucker Z. 692. Vegetarierkotelett R. 586. Veilchensaft(Getränk für leidende) K. 840. Verdauungstabelle 10. Vineigrette von Rindfleisch 90
Nerven-
Vineigrettesauce 613. Vöglein auf dem Nest BB. 564.
W. Wachsbohnen 567. Wachteln 241. — Gedämpfte 242. BB. — in Gelee BB. 382. Wachtelpastete BB. 232.
242. Z. 243.
248. BB. 249.
Wachtelweiſssauer BB. 382.
Waffeln, Hefe- 723. 745.
Walderdbeersaft roh z. bereiten BB. 665.
Wasser, Das 42 ff.
Wasserfilter, 784.
Wassergriesbrei BB. 496.
Wassersuppe 495. Z. 503. K. K. 831. K. 839. KBB. 834.
Weihnachtskuchen 768.
Weincrème 419. BB. 419. 420. BB. 420.
Weingelee 385. Z. 386. BB. 387.
— mit Früchten 386. BB. 387.
— mit Reiseinlage 387.
— Waldmeister BB. 387.
830

Weinkaltschale 485. Weinmolken KBB. 845. Weinreis 511.
Weinsauce 489. Weinschaumpunsch 420. Weinsuppe 485. 517. K. 834. Weintraubensauce 490. Weintraubensuppe BB. 484. Weintraubentorte 767. Weilsbiergelee 388. Weiſsbiersuppe 485. 496. 518. Weiſsbrot 711. Weilſsbrotpudding 718. Weilser Käse(Quark) 800.
Weilser Käse m. Sahne u. Kümmel 801.
Weilser Reibekäse 801.
Weiſskohl 572.
— Gefüllter Z. 572.
— als Weinkraut BB. 575.
Weilsmehl, Geröstetes, zu Gemüsen 450.
Wellfleisch 171.
Wickelkuchen BB. 728.
Wiener Backhähnel 260.
Wiener Torte 744.
Wild, Das 200 ff.
Wildbouillon 462. K. 820. Wildente, Die 244. Wildente 245. BB. 245.
Wildentenragout BB. 230.
Wildentensuppe BB. 464.
Wildfleisch mit Eiern BB. 84.
— Hacheé BB. 85.
— Hacheé mit Reis BB. 86
— mit Reis-Überstrich BB. 87.
— salat BB. 89
Wildgefligel 223.
Wildpastete BB. 219. 222. BB. 232. BB. 249.
Wildgeflügelpuree BB. 234.
— ragout BB. 230.
— suppe BB. 464.
Wildhachée 221.
Wildkeule zu zerlegen 206.
Wildpastete BB. 219. 222. BB. 249.
Wildragout 220.
Wildschweinskeule 213.
Wildschweinsragout 220.
— Gespickter 316.
925—
Wildschweinsrücken 213. — Schabesteak von 222. Wildsoufflee Z. 471.
Wildsuppe 462. K. 820.
Wildtapiokasuppe K. 826.
Windbeutel 478. Windsorsuppe 463. Wirsingkohl 570.
— Gefüllter 571.
Worcesterbutter 361.
Wurstkraut s. Majoran.
Wurstmachen, Vorbereitungen zum 171.
Wurstsalze 172.
Wurzelsalat 597.
Z. Zander, plau 306. — zu dämpfen 307. — Filet von Zander mit Sauce 325. — in der Form 308. BB. 308.
— gebacken BB. 324.
— gedünstet BB. 308. Gefüllter(farcierter) 320. BB. 318. — Grüner 315. — in Kerbel oder Dill BB. 316. mit verschiedenen Kräutern BB, 316.
— Paupietten von 326. — mit Ragout 319. — mit besonderer Sauce 319. — Fertiger, mit Sauerkohl 321. — mit rosa UÜberstrich 320. Zeiteinteilung I ff. Zuckerbohnen als Kompott 670. Zuckergurken in Essig 668. Zuckerkartoffeln 524. Zuckerschoten BB. 559. — Getrocknete BB. 560. Zungenwurst Z. 176. Zowieback 711. K. 867. Zwiebackspeise 718. Zwiebeln, Gefüllte 579. — zur Garnitur 579. — würflig zu schneiden BB. 604. Zwischengericht siehe Entree. Zwischengericht von Geflügel(Huhn
„
Haselhuhn, Rebhuhn, Schneehuhn, Fasan) mit Gemüse od. Ragout 259.

—
—
Das Tranchieren.
Hierzu Tafel I und II.
Um gut zu tranchieren ist es notwendig, die Anatomie des Fleisches bezüglich der Fleischmuskeln, der Sehnen und des Knochengerüstes genau zu kennen. Das Tranchieren in der Küche ist einfacher und schneller, da das in Frage kommende Stück Fleisch auf einem Tranchierbrett liegt und der Aufschneidende die Hände zu Hülfe nehmen kann, was, wenn êes mit der nötigen Sauberkeit und Geschicklichkeit vor sich geht, Zeit erspart, weniger dem guten Geschmack entspricht.
Gewöhnlich ist es Sitte, dafs die Hausfrau oder der Hausherr bei Tische tranchiert. Es gehört dazu viel Geschicklichkeit, deren tägliche Uebung mehr bewirken wird als schriftliche Anleitung, bei der nur einige Fingerzeige gegeben werden können.
Das Fleisch darf nicht geschnitten werden, wenn es soeben aus dem Ofen genommen ist, je nach der Gröfse des Stückes mufs es 5— 10 Mi- nuten stehen bleiben. Ist es zum Aufschnitt bestimmt, mufs es vor dem Tranchieren vollständig erkalten.
Das Tranchieren bei Tisch.
Am einfachsten ist das Tranchieren des Fleisches ohne Knochen.
1. Rindfleisch und Schmorfleisch. Man schneidet, das Fleisch mit. einer grofsen Gabel festhaltend, über dem Faden nicht zu dünne Stücke, indem man das Messer etwas schräg führt.
2. Fricandeau oder Kalbsnufs und Filet. Beide Stücke haben die Fleischfaser durchweg nach gleicher Richtung. Beim Fricandeau stellt man fest, nach welcher Richtung die Fleischfaser läuft, und man schneidet dann nicht mit derselben, sondern dagegen oder darüber.
3. Für das Roastbeef ohne Knochen gilt dieselbe Regel. Man achte auf alle Fälle darauf, dafs der Rückenknochen von dem Braten abge- schlagen wird. Sind die Knochen unter dem Braten, wird mit scharfem Schnitt die erste Rippe vom Fleisch getrennt, dann schneidet man die
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harte Sehne, welche über dem Braten liegt, ab.—(s empfiehlt sich,

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diese Sehne vor dem Braten an verschiedenen Stellen einzuschneiden oder abzutrennen, da sie sich in der Hitze Zzusammenzieht und das Krummwerden des Fleischstückes bewirkt.)— Schöne, dünne Scheiben werden in der ganzen Höhe des Bratens mit dem daran befindlichen Fett abgeschnitten auf eine flache Schüssel gelegt und vor dem Herumreichen mit dem Fleischsaft begossen oder wieder in die Form des Fleisch- stückes zurückgebracht.
4. Kalbs-, Hammel- und Wildkeule schneidet man vom Schwanz- stück anfangend erst an der einen Seite. Es ist am vorteilhaftesten, die kleinere Nufs bis zum Röhrknochen zuerst zu nehmen. Eine Hammel- keule schneidet man auf französische Art, indem man die Scheiben senk- recht ein bifschen dick und zwar derart abtrennt, dafs man in einem Stück blutiges und durchbratenes Fleisch trifft.
Auf englische Art schneidet man die Scheiben wagerecht und so dünn wie möglich.
Von einer Rehkeule schneidet man die Scheiben möglichst schräg, damit die gespickten Stücke und die Nuſs zusammenhängend bleiben.
5. Beim gekochten Schinken läfst man den oberen Teil des Beines untranchiert. Man fängt gegen die Mitte hin an und schneidet dünne Scheiben um den Knochen herum. Auf französische Art fängt man am fleischigsten Teile an.
6. Das Zerschneiden der Rücken erfordert besondere Geschicklich- keit. Mit der Gabel hält man das Fleisch an einer Seite und macht einen scharfen Längsschnitt am Rückgrat, dann setzt man das Messer von unten ein und macht eine schiebende Bewegung, wodurch das Fleisch sich von den Rippen löst. Man schneidet es schnell in schräge Scheiben.
7. Kalbsnierenbraten wird vor dem Braten eingeschlagen, damit man die Rippen mit dem Messer event. durchteilen kann.
8. Der Hasenrücken wird auf dieselbe Weise tranchiert wie die Rücken, oder man schneidet dickere Stücke ganz über den Rücken und schlägt das Rückgrat durch. Die Keule schneidet man nach den Teilungen gewöhnlich in drei Stücke und schlägt die Knochen durch. Letztere Art, den Hasen zu tranchieren, geschieht besser in der Küche.
Für das Geflügel besonders empfiehlt sich ein Zerlegen desselben in der Küche.
Das Tranchieren in der Küche.
Die Utensilien dazu bestehen neben dem Tranchierbrett mit Saucen- ablauf aus einem langen, scharfen Besteck, einer Geflügelschere, einer Schale mit warmem Wasser und einem Handtuch.
Bei grofsem Betriebe löst man das Fleisch vor der Bereitung von den Knochen und bindet(dressiert) es zu guter Form. Die Knochen werden zerschlagen und zu Bouillon oder Jus ausgekocht. Das Fleisch

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928—
mit Knochen trennt man vor dem Zerschneiden nach seinen Muskeln von einander. Die Knochen werden als Gerüst auf die heifse Schüssel gelegt.
Man schneidet von jedem Stück stets über dem Faden zierliche Scheiben, schiebt sie zusammen und legt sie genau in ihre ursprüng- liche Lage auf das Knochengerüst. Um dies zu erleichtern läfst man vor dem Ablösen des Fleisches von den Knochen an jeder Seite den Anschnitt stehen.
Dasselbe gilt vom Roastbeef, Kalbs-, Schweins- und Wildrücken.
3. Vom Rinderfilet schneidet man mit scharfem Messer eine centi- meterdicke Fleischschicht unten ab, um die trockenen und fetten Teile von dem oberen Teile zu trennen und schneidet, indem man oben und unten ein Stück Fleisch stehen läfst, das als Halt dient, schräge Scheiben, die geschickt in ihre natürliche Lage wieder eingeschoben werden. Man fängt am spitzen Ende an und mufs der Schnitt leicht, ohne auf das Messer zu drücken, ausgeführt werden und sollen die Scheiben nicht. zu dünn sein.
Bildet das Geflügel einen Hauptgang, so schneidet man die Stücke gröfser, als wenn es im Ragout oder als Beilage zum Gemüse ein Zwischengericht bildet oder am Schlufs der Mahlzeit als Braten ser- viert wird.
1. Kleines Geflügel: Wachteln, Krammetsvögel und Lerchen werden unzerteilt auf gerösteten Weifsbrotscheiben angerichtet.
2. Rebhühner, Haselhühner, Hamburger Hühner, Tauben werden halbiert, wenn sie das Hauptstück bilden. Man schneidet sie mit der Geflügelschere samt den Knochen der Länge nach durch, fügt sie wieder aneinander und giebt sie mit darauf gelegten gebratenen Speckscheiben, nachdem man sie nochmals mit heifser Sauce glaciert hat, zur Tafel. Dienen sie als Beilage, werden sie in vier Teile geschnitten, die Rücken- teile läfst man zurück und garniert mit den oberen Vierteln das Gemüse oder Ragôut.
Als Braten schneidet man die Brust in drei Teile, ohne sie von dem Knochen zu lösen.
3. Kapaunen, Fasanen, Birkhühner, Auerhühner, Enten, Gänse und Puten werden als Braten in der gleichen Weise tranchiert. Die Keulen werden genau im Gelenk mit der Spitze des Messers getroffen und ab- getrennt, nachdem vorher das Fleisch rings um die Keule sauber ein- geschnitten ist. Die Flügel schneidet man das Knochenmesser mit leichtem Schlag zu Hülfe nehmend mit etwas Brustfleisch ab.
Das Brustfleisch löst man zu beiden Seiten von dem Brustbein ab, kürzt letzteres ein wenig mit der Schere und schneidet die Brust mit scharfen Schnitten in beliebig grofse Stücke, welche man sofort auf die Karkasse eng zusammenlegt, um die volle Brust wieder- herzustellen. Die Keulen werden bei Enten und Gänsen in zwei bis drei Stücke geschnitten und in ihrer Form an das Gerippe gelegt.

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Kalter Aufschnitt.
Um Schüsseln mit kaltem Aufschnitt herzustellen ist ein Haupt- faktor ein sehr dünnes scharfes, langes Messer, damit man recht feine glatte Scheiben schneiden kann, ohne den Ansatz des Messers zu ge- wahren. Jede Scheibe mufs beputzt werden, und das Zuviel vom Pett sowohl wie anders zu verwendende Fleischteile davon entfernt werden. Der Aufschnitt wird schuppenförmig auf die Schüssel gelegt und mit Jus und krauser Petersilie garniert.
Das Anrichten.
Ist es gelungen, das Fleisch kunstgerecht, zerteilt, sauber und heiſs anzurichten, so ist damit die Aufgabe des Anrichtens der Mahlzeit nicht. erledigt. Jedes warme Gericht mufs heifs und jedes kalte Gericht kalt, auf den Tisch kommen. Servieren und Anrichten greifen da ineinander; das Geschirr, von dem gespeist wird, mufs entweder heifs oder kalt zu rechter Zeit hingestellt werden; die Bestecke werden vorher gewechselt, damit nicht Aufenthalt entsteht.
Wie zum Kochen die Zuthaten und die Bereitungszeit der Speisen erwogen werden, so soll dies auch beim Anrichten geschehen.
Allgemeine Regeln.
Das Geschirr mufs nach Gröfse und Beschaffenheit richtig gewählt und erwärmt oder kalt gestellt werden.
Die zur Garnitur zu verwendenden Zuthaten, wie etwa: Petersilien- sträufschen, Citronenstückchen oder Scheiben, Salatblätter, gewiegte Petersilie oder Kräuter, verzierte Spiefse, Papiermanschetten oder ge- kniffte Servietten, Unterlagen von Brot oder Reis, sollen geordnet zur Hand stehen.
Die zu warmer Garnitur zu verwendenden Sachen, wie Koteletts. gefüllte Gemüse, kleine Filets und Croquettes müssen fertig und heils stehen. Die Saucen durch ein Haarsieb gestrichen im Bein marie oder Wasserbad heifs gehalten werden, am Henkel ein Zettelchen mit Be- zeichnung der Art.
Während des Anrichtens soll nicht mehr gekocht werden, höchstens durch Verschlagen von frischer Butter noch eine letzte Feile an die Ge- richte gelegt werden. Die Aufmerksamkeit hat sich ganz auf die Er- haltung der Wärme und schnelles schönes Anrichten zu richten.
Heyl, ABC der Küche. 17. bis 23. Tausend. 59

—
—
— 930—
Tafel III.
Von der Suppe verlangt man, dalſs sie in einer erwärmten Terrine aufgetragen werde, denn alle gebundenen Suppen verdicken sich sofort bei Abkühlung— und geben dann eine viel zu sättigende Beschaffenheit, wäh- rend lauwarme Fleischbrühen ein mäfsiger Genufs und ohne Aroma sind.
Suppen müssen im Augenblick des Auftragens nochmals geprüft werden— und zu grofser Gebundenheit mufs durch einen Löffel Bouillon, Fleischextraktbrühe, Sahne oder Milch abgeholfen werden— Bouillon nach Salz und Stärke geschmeckt, event. durch Fleischextrakt oder Maggi Würze und Salz verbessert werden.
Abb. 1. Zuthaten zur Suppe, Croutons, dürfen nicht stehen, da sie dann fettig schmecken, und sind auf heifser Schüssel zu servieren.
Abb. Zwischengerichte, wie No. 2, 3 und 4 können eine kleine Erhöhung in der Mitte vertragen, die man durch einen umgekehrten kleinen Teller herstellen kann, über den man eine Papiermanschette oder Ser- viette legt.
Abb. 5. Lachs oder grofse lange Fische stellt man auf die Schüssel, nachdem man sie noch schnell mit einer Kelle heifsen Salzwas- sers abspülte; sind Fische nach Vorschrift gekocht, gelingt das auch immer.
Abb. 6. Rollen oder Filets von Fisch müssen, nachdem sie von Faden oder Hölzchen befreit, nochmals erhitzt werden. Steht das Frikassee oder die Garnitur im Wasserbad, die Schüssel selbst auf einem Topf mit heifsem Wasser, kann man mit Ruhe die Schüssel hübsch anrichten. Einige Löffel heifser glatter Sauce sind noch zuletzt schnell überzufüllen, und falls Krebse verwendet wurden, erhöhen einige Tropfen heilser Krebsbutter, über das Gericht geträufelt, das Ansehen sehr.
Abb. 7. Der Hummer kann nach dem Rezept aufgeschlagen und nach der Vorlage angerichtet werden, wenn er kalt ist.
Soll er warm serviert werden, mufs der Dampftopf auf dem Herd stehen, der mit seiner Salzwasserverdampfung und einem Sieb darauf die Möglichkeit giebt, die aufgeschlagenen Hummerstücke heifs zu halten. Ist dies geschehen, legt man dieselben geschickt in eine gekniffte er- wärmte Serviette, auf der auf einem Sockel die frische Butter in hübscher Form schon angerichtet steht.
Abb. 8. Den Steinbutt und alle flachen Fische richtet man mit der weifsen Seite nach oben an. Dieselbe darf nicht beschädigt sein, höch- stens teilt man sie mit scharfem Messer und einem Lineal schnell in Carreaux ein, um das Nehmen zu erleichtern.
Abb. 9. Forellen müssen so schnell als möglich angerichtet werden. Nachdem mit der Schere der Dressagefaden zerschnitten und heraus- gezogen ist, werden die Fische auf die fertig garnierte Schüssel gelegt. Sie werden grau und kühlen leicht aus beim Stehen. Müssen sie warten, dürfen sie nicht im Kochwasser bleiben, was das Fleisch weich und gelb macht, sondern müssen in einem heifsen Tuch über Dampf heiſs ge- halten werden.
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— 931—
Tafel IV.
Abb. 1. Brechspargel mit Kalbskoteletts. Alle mit Eiersauce ge- mischten Gemüse können leicht mifsraten, indem die Eiersauce nicht die richtige Beschaffenheit hat, zu dick oder zu dünn ist. Ersterem ist leicht abzuhelfen, wenn sie nicht geronnen ist, dadurch dafs man einen Theelöffel Gemüsewasser hinzufügt. Sollte sie geronnen sein, so wird sie nach und nach mit einem verquirlten Eigelb vermischt und erhitazt. Zu dünn kann sie sein, durch nicht genügendes Einkochen der Grund- sauce, wenn eine Mehlsauce dazu verwendet wurde, oder durch das nicht genügende Erhitzen mit dem Eigelb, was natürlich erst bindet, wenn die Sauce fast wieder heils gerührt wurde.
Eine dürftige Aushülfe ist das Verbinden und Aufkochen mit einer Messerspitze Stärkemehl in Milch angerührt.
Eiersaucen, deren Bestandteile hauptsächlich Ei und Butter sind und welche durch zu heiſse Behandlung geronnen sind, kann man mit einem erbsengrofsen Stückchen Eis oder einem Tropfen kalten Wassers leidlich verbessern.
Häufig wird das Vermischen der Gemüse mit dicklichen Saucen da- durch zum Miſfserfolg, dals das abgekochte oder eingemachte Gemüse noch zu viel Wasserteile enthält und überhaupt erst in der Sauce er- wärmt wird. Das ist falsch. Es mufs abgetropft auf dem Dampftopf oder im Sieb über Dampf erhitzt werden und kann im letzten Augenblick gemischt, abgeschmeckt und erhöht angerichtet werden, ohne den Rand der Schüssel mit Sauce zu verunzieren. Das gilt von Spargel, Cham- pignons, Blumenkohl und vielen mit Eier- oder Holländischen- und Mehl- saufsen bereiteten Gerichten.
Die zur Garnitur verwendeten panierten Beilagen, wie Koteletts, Croquettes, dürfen, nachdem sie gebraten, niemals zugedeckt werden— sonst wird die krosse Backschicht weich:— sie müssen offen an der Seite in der Pfanne liegen, aber ohne Fett, damit sie dasselbe nicht aufsaugen.
Abb. 2. und 3. Endivien, Spinat, Grünkohl, Wirsingkohl, Rotkohl soll in schöner Form etwas bergartig angerichtet werden— also ohne ungebundene Flüssigkeit.
Die Beilagen sind gar und glaciert, d. h. mit schmackhafter brauner Sauce bezogen, was man gut vor dem Anrichten thun kann: dann stellt man sie noch einige Minuten in einen warmen, nicht heifsen Ofen.
Abb. 4. Schoten sollten auch nicht mit langen Saucen, wie das so oft geschieht, angerichtet werden, sondern, nachdem sie auf deutsche oder englische Art bereitet sind, werden sie mit einem Schaumlöffel im Berg auf die Schüssel geschüttet, mit Butter belegt und mit gewiegter Petersilie bestreut angerichtet. Die Croquettes müssen in Ruhe aus- gebacken sein, denn sie halten sich lange heifs; auf Löschpapier auf einem Sieb in einer trockenen Ofenröhre bleiben sie kross.— Sie können natür-
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lich nur da als Garnitur dienen, wo sie nicht Gefahr laufen, aufzuweichen, also bei Gemüsen ohne flüssige Beigabe.
Abb. 5. Das Pilzgemüse ist mit den gröfsten Pilzen, welche mit, Fleischfarcen gefüllt sind, umgeben. Dieses Gericht ist ganz fertig zu stellen, und wird nur heifs angerichtet nach den Regeln.
Abb. 6. Die Artischockenböden, wozu man gewöhnlich ein- gemachte verwendet, lassen sich ganz fertig stellen und bleiben mit ihrer Füllung in der Madeirasauce so lange heifs stehen, bis die grünen Artischocken gar gekocht sind, und auf einem heifsen Tuch trocken ab- getropft, auf der Schüssel angerichtet, dieselben umgeben können.
Abb. 7. Die Kalbsnufs wird, nachdem sie tranchiert, mit garge- machten Trüffelscheiben belegt und Maccaroni, Nudeln, Tomatenreis, welche fertig im Wasserbad stehend, noch im letzten Augenblick mit einem Stückchen Butter geschmeidig gemacht werden, im Berg daran angerichtet.
Abb. 8. Filet mit Artischocken und Pommes frites. Das geschnittene Filet wird mit fertig geschmorten Artischocken umgeben. Die Pommes frites, welche im ersten Fett vorbereitet wurden, wirft man eine Minute in das zweite Fett, wirft sie schnell auf Löschpapier, garniert sie in einem Berg an das Fleisch und pudert noch etwas feines Salz darüber.
Abb. 9. Die tranchierte Rinderbrust wird mit den gut eingedünste- ten Bouillonkartoffeln garniert, mit Petersilie bestreut und mit Gurken- stückchen belegt. Man giebt lieber noch ein Tröpfchen Bouillon dazu, ehe man die Kartoffeln von vornherein zu flüssig macht.
Abb. 10. Roastbeef mit Blumenkohl und Kartoffelcroquettes ist leicht anzurichten, da alles nur sauber an das Fleisch zu legen ist. Der Blumenkohl mufs aber recht abgetropft sein, damit die Croquetts nicht von der Feuchtigkeit weich werden.
Tafel V.
Abb. 1. Hammelrücken mit verschiedenen Gemüsen. Die Gemüse müssen alle fertig im Bein marie stehen, und nachdem der tranchierte Hammelrücken auf der Schüssel liegt, werden sie schnell in hübscher Abwechselung in nicht zu kleinen Haufen darum arrangiert.
Abb. 2. Der Rehrücken präsentiert sich gut, damit er hoch liegt, auf einem gerade geschnittenen Brot, was man mit braun gefärbter Glasur bestreicht. Man garniert ihn mit den hübschen kleinen französischen Geleenäpfchen, welche man mit verschiedenen Gelees füllt.
Abb. 3. Der Fasan. Die Fasanenfedern werden als Vogel vorher auf einem Brotsockel mit Blumendraht festgenestelt, nur die Mitte bleibt frei, in die man eine Papiermanschette hineinlegt und darin den tran- chierten Fasan recht sauber anrichtet.
Abb. 4. Ein Soufflee in seiner ganzen Schönheit auf den Tisch zu bringen gehört zu den Errungenschaften der Erfahrung, doch kann man ein
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Wasserbad von 90° C. zu Hülfe nehmen, welches das Soufflee vor dem Einfallen schützt, wenn man es bei der Bereitung hineinstellt.
Man verwendet Puderzucker, wenn man das Soufflee mit Zucker be- streuen will.
Abb. 5. Früchte in Gelee pereitet man am sichersten am Tage vor dem Gebrauch. Die Prüchte müssen ganz trocken sein, keinen Saft mehr hergeben und ja nicht zu grofs und schwer sein. Das Gelee mufs immer etwas fester sein wie ohne Früchte, damit dieselben getragen werden. Gelee von frischen Walderdbeeren ist sehr einfach zu bereiten, indem man die Form beinahe voll von Erdbeeren schüttet und dann die Zwischenräume mit Geleeflüssigkeit mit einmal voll giefst, auf Eis setzt und nach dem Erstarren stürzt.
Gelee ist schwer zu stürzen, man zieht der Farbe wegen Formen von Glas oder Porzellan vor, mancher Wein läuft in Zinn an— wird bläulich— aber die dicken Formen sind auch schwerer zu erwärmen, und zuweilen mufs man sie eine Minute in heifses Wasser stellen, die Schüssel darauf legen und schnell umkehren. Man läfst die Form aber bis zum Auftragen darauf, damit das Gelee Halt hat. Sollte etwas Gelee flüssig geworden sein beim Erwärmen, so erstarrt es in der Zwischenzeit, man läfst es ruhig auf dem Teller und garniert den Rand mit gehackten oder geschnittenen Geleestückchen.— Bis zum A uftragen sehr kalt zu stellen. Sind Treppen zu steigen, nimmt man oben erst die Form ab.
Abb. 6. Erdbeercrèême(mit Erdbeeren in Baiserschalen) repräsen- tiert die ganze Serie der Sahnencrémes, welche durch Verbindung mit Fruchtstückchen und Marmeladen, Liqueuren und Gelatine eine schnell zu bereitende elegante Speise ergeben.
Die Schönheit besteht in der nicht zu festen Beschaffenheit und deshalb wählt man lieber glatte Kuppelformen und garniert wie die Vor- schrift zeigt, doch nicht zu früh, damit z. B. frische Walderdbeeren, die man nie in den Eisschrank stellen darf, nicht unansehnlich werden.
Abb. 7. Bei Blancmanger kann man buntere Blechformen ver- wenden. Man löst alle diese Speisen am Rand, und wenn die Formen gut ausgepinselt waren, rutscht die Speise gut heraus. Stets legt man die Schüssel darauf, und kehrt dann die Form um.
Abb. 8. Rote Grütze ist ebenso zu behandeln, ist aber auch vor Metallformen in Acht zu nehmen, sie wird leicht blau.
Abb. 9. Kaffeecrèéme, welcher in Löffelbiskuit eingebettet ist, stürzt sich leicht, und mufs tags zuvor bereitet werden, wodurch er viel besser schmeckt.
Tafel VI.
Abb. 1. Schneebälle. In Fett gebackene Dinge müssen ja nicht zu schnell Farbe annehmen, sondern erst langsam gar werden, und dann auf lebhaftem Feuer bräunen. Sie werden dann auf einen mit Löschblatt be-

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legten Durchschlag gethan, bergartig auf heifser Schüssel angerichtet und mit Puderzucker stark besiebt, schnell aufgetragen.
Abb. 2. Gemischtes Kompott wird in Ruhe angerichtet. Jede Fruchtsorte besonders in einen Suppenteller gethan und mit kleinem silbernen Löffel auf der Glasschüssel zu hübschem Muster vereinigt. Kurz vor dem Auftragen befüllt man es mit hellem Saft der Früchte.
Abb. 3. Gefüllte Omelette. Wenn dieselben nach der Vorschrift gebacken, so ist es hübsch, die Enden gleichmäſsig zu verstutzen. Sie leiden wenig vom Stehen; man kann sie auf Wasserdampf heils halten.
Abb. 4. Torten belegt man auf Gufs und läfst dazu die Früchte ganz trocken abtropfen, häufig verwendet man auch die kandierten Früchte, welche man beliebig dazu zurecht schneidet.
Kleinliche Muster haben immer etwas peinliches, weil man zuviel an Handarbeit erinnert wird.
Abb. 5. Kleine Kuchen richtet man gern in kleinen Papier- kapseln, welche man käuflich haben kann, an.
Abb. 6. Eine billige Nachspeise, welche durch eine kleine Ver- schönerung durch Mandelstifte sehr ansehnlich wirkt.
Abb. 7. Obsttartelets kann man auch ein wenig tiefer von Mürbe- teig bereiten, damit eine schöne Aprikosenhälfte mit etwas Obstjus darauf Platz hat. Man verbindet den Aprikosensaft mit einem Blatt weiſser Gelatine und überzieht mit diesem dicken Saft die Tartelets.
Abb. 8. Der kleine Kuchen mit Pistazien soll zeigen, wie man etwa einen kleinen Tassenkuchen zierlich herrichten kann.
Abb. 9. Löffelbiskuit hübsch anzurichten.
Abb. 10. Heringssalat darf nicht zu früh angerichtet werden, damit er nicht seine Sauce am Rande absetzt. Die Garnitur muſs vorbereitet sein, damit sie schnell aufgelegt werden kann— das sind aufgerollte Sardellen oder Heringsfilets, Gurken, rote Rüben, Wurstscheibchen, Kapern, harte Eierachtel, Neunaugenscheiben, türkischer Weizen. Zu- letzt träufelt man über das Ganze einen Löffel feines öl.
Abb. 11. Gemüsesalat mit Hühnerbrüstchen, derselbe kann einfach mit Salatmarinade vermischtwerden— oder dann noch abgetropft, mit einer dicken Mayonnaise vermischt und bergartig angerichtet mit den kalten gekochten Hühnerstückchen, welche mit Mayonnaise, in die man ein Blatt in Bouillon gelöste Gelatine mischt, bezogen wurde, umlegt. Es ist wünschenswert, dafs die Hühnerstückchen recht gleichmäfsig Zzugestutzt sind. Das Gericht mufs recht kalt sein.
Abb. 12. Belegte Brötchen müssen etwas erhöht angerichtet wer- den, indem man unter die Papiermanschette einen umgekehrten Teller legt. Man richtet alle Brötchen in hübscher Abwechselung an; wenn man Austern- und Kaviarbrötchen legen will, lälst man diese zuvör-
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derst unbelegt und legt erst kurz vor dem Servieren mit einem Thee- löffel Kaviar und entbartete Austern schnell darauf, damit beides ganz kalt ist und nicht etwa mit Stahlmesser berührt wurde. Kaviar darf niemals breitgedrückt werden.
Abb. 13. Die Fruchtschale mufs um ansehnlich zu sein hoch arran- giert werden; man bewerkstelligt das durch Moos oder durch in Seiden- papier gewickelte Holzwolle oder Watte— Birnen und Apfel werden sorg- fältig abgerieben, dagegen behalten Pflaumen und Wein ihren Schmelz. Einige lebende Blätter erhöhen immer den Reiz des Obstkorbes.

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Druck von G. Bernstein in Berlin.
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Satee, 1.
Garl Habel, Verlagsbanklae e Berliun.
Alle Rechle vonbehclt.

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Koyl, Sas dFd der Häche. 4 Tatel UI.
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Carl Habel, Verlagsbuchandlan u Berlun. Lath a Drad Alle Recae vorbelicklten
——————

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Tafel III.
Carl Habel, Verlagsbuchhandlung in Berlin. Adlle Kechle vorbehalten.
————
1. Suppenbeigaben. 2
8. Römische Pasteten
6. Fischfilets mit Frikassee
8. Steinbutt

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Tafel II.
Carl Habel, Verlagsbuchhandlung in Berlin Alle Rechte vozbehalte:
1. Brechspargel mit Kalbskoteletts 2. Wildkoteletts mit Endivieé 3. Wirsingkohl mit Wachteln 4. Schoten mit Croquettes und Klössche 5. Pilzgemüse mit gefüllten( hampignons 6. Artischockenböden mit Leipziger Lerchen 7. Kalbsnuss mit Tomatenmaccaroni und S. Filet mit Artischocken und Pomme frites.
Trüffeln.
9. Rinderbrust mit Bouillonkartoffel 10. Roastbeef mit
und Gurkenstücken.
Kartoffelcro
—. 3 ————

(
Tafel V.
Gant abel, Verlagsbuchhandlung in Borlin.
1. Hammelrücken Rehrücken 3. Fasan.
5. Früchte in Gelee
Blancmanger in drei Farben
mit verschiedenen Gemüsen
mit Gelee
4. Soufflee
6. Erdbeercréème mit Erdbeeren in
Baiserschalen.
ütze 9. Kaffeecrème ————

Care Fmbel, Verlagsbuchhandlung in Beorlin
ITafel VWi.
vornbehidllon.
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—— 10
6
Schneebälle 2. Gemischtes mpe 3. Ge te 1 4. Toute». Kleine Kuch Arme Ritter mit Mandeln gespickt 8 9 er XKuche it Pistazie 7. Aprikosentartelet 9. Löffelbiskuits 10. Pleringssalat 11. Gemüsesalat mit Hül b her 12. Belegte Brötche 13. Fruchtsch —
1

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Wenige Tropfen Gute Suppen erhält man, wenn zu jeder — nur mit Wasser zubereiteten Suppe nach dem
genügen! Anrichten pro Person 1 schwacher Theelöffel voll Maggi beigefügt wird. Ebenso wird jede f schwache Bouillon mit wenigen Tropfen Maggi hochfein.
Zu allen Gerichten, bei denen man ge- wöhnlich Fleischbrühe verwendet, genügt Wasser mit Zusatz einiger Tropfen Maggi.
Zzum Verlängern setze zu ¼ Liter ge- wöhnlicher Bouillon ¼ Liter siedend Wasser, etwas Salz und 2 Theelöffel voll Maggi. So erhält man, da ½¼ Liter gleich 1 Teller ist, statt 1 Teller 4 Teller voll schmackhafterer und besser aussehender Fleischbrühe wie bisher und erspart die dreifache Auslage an Fleisch.
Gesottenes Rindfleisch bleibt saftig und nahrhaft, wenn man das Fleisch in siedendes Wasser einlegt und der erhaltenen Suppenbrühe beim Anrichten einen Theclöffel voll Maggi beifügt.
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Braten werden pikant und fein, wenn man vor dem Anrichten einige Tropfen Maggi in Bratensauce auflöst und den Braten vor dem Auf- schneiden damit begiesst.
EEO Haltbar auch wenn Saucen, vor allem Béarnaise und Remoulade, 1 erhalten durch nichts ein so feines und pikantes 3
angebraucht! Aroma, wie durch Zusatz von wenigen Tropfen Maggi nach dem Aunrichten. Um Salaten einen besonderen Wohlgeschmack zu verleihen, füge man dem zu verwendenden Essig wenige Tropfen Maggi bei. Grüne Gemüse, wie Wirsingkohl, Spinat, Schnittbohnen u. s. w., nur 1*. 2 1„ 8 3 2 7 5.. in Salzwasser mit etwas Ochsenmark oder Nierenfett gekocht, erhalten einen kräftigen, würzigen Geschmack, wenn man beim Anrichten einige Tropfen Maggi zusetzt.
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