Kochbuch Eliſe Hannemann Vorſteherin am Haushaltungsſeminar des Lettevereins Hrandusſche verlagsbuchhanölung Herlin W. 35 e, — ———= 5—* Kochbuch von éliſe hannemann Voriteherin der Kochſchule und des Haushaltungsfeminars des unter dem Hrotektorafe Ihrer Ilajeftät der Kaiſerin ſtehenden Leftevereins zu Berlin. 30.— 34. Huflage. Hus dem Inhalte: Ilaturwiſſenſchaft der Küche. Praxis der Kückte. Rezepfe. Anhang: Die ſchwediſche Kochkilte und ähnliches. Hlphabefiſches Regiſter. Weiße Blätter für Hlofizen und neue Rezepfe. Berlin 1 35. Brandus'sche Verlagsbuchhandlung. 1913. IHlit Hllerhöchiter Senehmigung in ffefſter Shrfurcht und Ergebenheit gewidmet welland Ikrer IIlajeſtät der Kaiſerin und Königin Friedrick. Die verfaſſerin. ————— ꝑ—-²ðA ⏑ ⏑+⏑—-A—— 8⏑— ⏑m—— 8- H&H᷑——=— 1 ——————4—— Vorwort. in neues Kochbuch bedarf beinahe einer Begründung ſeines Erſcheinens, denn gerade in der letzten Zeit iſt eine Fülle kleinerer und größerer Kochbücher erſchienen, teils als Neu⸗ bearbeitungen altbekannter Werke, teils als Spezialbearbeitungen einzelner Gebiete der Kochkunſt. Für mein Kochbuchdarf ich zunächſt vollſtändige Originalität hinſichtlich der Rezepte in Anſpruch nehmen, da jedes der auf⸗ geführten Rezepte von mir perſönlich oder unter meiner ſpe⸗ ziellen Aufſicht in der Küche ausprobiert worden iſt. Seit einem Vierteljahrhundert ſelbſtändig arbeitend, ſtehe ich ſeit nunmehr elf Jahren an der Spitze der Kochſchule des Lette⸗ Vereins in Berlin, der unter dem Protektorat Ihrer Majeſtät der Kaiſerin Friedrich und unter der Führung von Frau Schepeler⸗Lette und ſeit deren Tode von Frau Profeſſor Kaſelowsky ſich immer ſteigender Entwicklung und Bedeutung erfreut. Faſt dreitauſend lernbegierige Schülerinnen ſind in der Reihe der Jahre von mir in die Kenntniſſe des Kochens eingeführt und nach Kräften gefördert worden. Vielfach iſt mir von meinen Schülerinnen dabei der Wunſch ausgeſprochen worden, ihnen ein von mir verfaßtes Kochbuch an die Hand zu geben, das den Lehr⸗ gang der Kochſchule des Lette⸗Vereins feſthält und ihnen ſichere Rezepte bietet. Hier iſt es. Selbſt von Jugend auf in der Praxis tätig und immer beſtrebt, die praktiſche Richtung in den Vordergrund zu ſtellen, iſt es mein Beſtreben geweſen, in den nachfolgenden Ausführungen das rein Theoretiſche zurücktreten zu laſſen und auf das Notwendigſte zu beſchränken. Was ich durch lange Aufenthalte in den verſchie⸗ denſten Teilen Deutſchlands und durch Reiſen im Auslande kennen gelernt habe, verſuchte ich nach kritiſcher Sichtung in möglichſt — I— faßlicher, allgemein verſtändlicher Form weiten Kreiſen zugänglich zu machen, alle Forſchungen und Neuerungen der letzten Jahr⸗ zehnte berückſichtigend, um ein durchweg brauchbares Handbuch zu ſchaffen. Möge es mir gelungen ſein! Berlin, im Dezember 1898. S. Hannemann. Beim Erſcheinen der neuen Ausgabe ſage ich zunächſt meinen beſten Dank für die freundliche Aufnahme, welche mein Buch gefunden hat und die vielfache Anerkennung, welche mir zuteil geworden iſt. Ich habe mir Mühe gegeben, den Inhalt mannig⸗ fach zu verbeſſern und zu vervollſtändigen, und hoffe gern, daß mein Buch zu den vielen alten Freunden ſich zahlreiche neue erwirbt. Berlin, Januar 1904. Die Verfaſſerin. 275 Ue Inhalt. Widmung.— Vorwort.— Inhalt.— Einleitung. Naturwiſſenſchaft der Küche. Seite 3 bis 53. Säugetiere, Vögel, Fiſche, Pilze, Gemüſe und Kräuter, Früchte und Samen, Sonſtiges: Fette, Zucker, Gelatine, Eſſig, Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, Maggis Suppen⸗ und Speiſewürze, Sana. Praxis der Küche. Seite 54 bis 69. Fachanedvücr⸗, Verhältnis des Gewichtes und Maßes, Kochgeſchirr, ochherd und Brennmaterial, Waſſer, Allgemeines über das Kochen, Fleiſch, Fiſche, Pilze, Friſche Gemüſe, Hülſenfwhahig, Gemüſe⸗ präſerven, Backobſt, Winterkartoffeln, Vorbereitungen: Champig⸗ nons vorzurichten, Morcheln vorzubereiten, Trüffeln vorzubereiten, Steinpilze, Reizker, Pfefferlinge u. a., Maronen(echte Kaſtanien) vorzubereiten, Mandeln, Korinthen und Roſinen zu reinigen, Reis zu reinigen, Sago, Graupen vorzubereiten, Butter zu klären, Röſt⸗ nenweiß zu Schnee ſchlagen, Klöße einlegen, Das Spicken des eiſches. Rezepte. Seite 70 bis 650. Suppen. Seite 70 bis 108. Klare Brühſuppen, Weiß und braun angeſämte Suppen, Suppen von Feldfrüchten und Kräutern, Waſſer⸗, Milch⸗ und Schleimf uppen, Wein⸗, Bier⸗ und Obſtſuppen, Suppeneinlagen, Fleiſchklößchen für Suppen, Frikaſſees u. ſ. w. Sancen. Seite 109 bis 126. Weiße und braune Grundſaugen und deren Anwendungen, Hollän diſche und Butter⸗Saucen, Ol⸗ und andere kalte Saucen, Süße Saucen(kalt und warm zu geben). Das Fleiſch. Seite 127 bis 259. Koch⸗ und Bratzeit des Fleiſches, Das Rind, Das Kalb, Der Hammel, Die Ziege, Das Schwein, Zahmes Geflügel, Wild. Fiſche. Seite 260 bis 292. Fiſche im Waſſerbade gekocht, Fiſche auf einfache Art ekocht, Fiſche in Saucen gekocht, Gerichte aus gehacktem Fiſchfleiſch, Geſchmorte und gebratene Fiſche, Kalte Fiſchgerichte, Gerichte aus Fiſchreſten, Der Hering. Krebſe, Hummern, Muſcheln und Auſtern. Seite 293 bis 298. Paſteten und Timbales. Seite 299 bis 316. — VIII= Pilze. Seite 317 bis 321. Gemüſe und ſtatt Gemüſe gereichte Mehlſpeiſen. Seite 322 bis 375. Friſche Gemüſe, Gemüſe⸗Präſerven, Kartoffeln, Hülſenfrüchte, Ge⸗ treidepflanzen, Makkaroni und Nudeln. Klöße. Seite 376 bis 388. Eierſpeiſen. Seite 389 bis 408. Warme ſüße Speiſen. Seite 409 bis 434. Aufläufe, Puddings. Kalte ſüße Speiſen. Seite 435 bis 464. Gelees, Schlagſahne, Cremes, Sonſtige kalte ſüße Speiſen, Flam⸗ meris, Gefrorenes. Kompott. Seite 465 bis 468. Aſpik und Jus. Seite 469 bis 470. Salate. Seite 471 bis 495. Saucen zu den Salaten, Salate. Butter und Butterbrötchen. Seite 496 bis 503. Verſchiedene Arten von Butter, Belegte Butterbrötchen. Gebäck. Seite 504 bis 579. Backregeln, Gebäck mit Sauerteig und Hefe, Gebäck mit Backpulvern, Gebäck in Fett ausgebacken, Torten, Blätterteig und Waffeln, Tee⸗ und Deſſertgebäck, Weihnachtsgebäck, Verſchiedene Glaſuren zum Verzieren von Torten, Kuchen ꝛc. Getränke. Seite 580 bis 585. Eingekochte und getrocknete Früchte und Gemüſe. Seite 586 bis 639. Allgemeines, Früchte ohne dl) nach Methode„Jasmund“, Früchte in Zucker nach Methode„Appert“, Kompottfrüchte in ge⸗ ſchwefelten Gläſern, Früchte mit kleinem Zuſatz von Salizyl, Früchte in Zucker nach alter Methode, Früchte für Tortenbelag, Früchte in Alkohol, Früchte in Eſſig und Zucker, Senffrüchte, ru thelee. Marmeladen und Mus, Rohe Fruchtſäfte, Gekochte ruchtſäfte, Ausgegorener Saft, Gemüſe in Eſſig und Zucker, Ge⸗ müſe in Büchſen, Gemüſe in Salz, Fleiſch⸗ und Fiſchkonſerven, Dörrfrüchte und Dörrgemüſe. Eſſig, Eſſenzen und Getränke. Seite 640 bis 650. Eſſige, Eſſenzen, Liköre, Beerenweine. Anhang. Seite 651 bis 662. Die ſchwediſche Kochkiſte, Das Aufbewahren der friſchen Gemüſe, Saii zu kochen, Speiſenfolge für Frühſtück⸗ Mittag⸗ und Abend⸗ afel. Alphabetiſches Regiſter. Seite 663. . 75. He⸗ 1 Sinleifung. as Glück des Hauſes liegt in den Händen der Frau und zwar in vielfacher Beziehung, ganz beſonders aber in allen jenen Richtungen, die aus einer rationellen Ernährung hervorgehen oder durch ſie beeinflußt werden. Im allgemeinen noch zu wenig aber geſchieht gerade nach jener Richtung hin, welche die Frau als Leiterin der Ernährung, als bewußte Führerin auf dem Gebiet eines verſtändigen zweckmäßigen Kochens ausbilden ſoll, einer Tätigkeit, die nun einmal die wichtigſte Rolle im bürgerlichen Haushalt einnimmt. Jahrelang werden unſere jungen Mädchen, oft noch ehe ſie mit den Anfangsgründen der Schule bekannt werden, mit dem Er⸗ lernen von Dingen belaſtet, mit Klavierſpielen, das in den ſel⸗ tenſten Fällen über eine beſcheidene Mittelmäßigkeit hinaus er⸗ lernt wird und nach Gründung eines eigenen Haushaltes häufig leider nicht weiter betrieben wird, mit Zeichnen und Malen, denen wir ja gern jede Berechtigung zuerkennen, aber einer der Grund⸗ pfeiler des ſpäteren Haushaltes, das rationelle Kochen und was im weiteſten Sinne dazu gehört, einen Einblick in das Ernährungs⸗ leben des Menſchen zu gewinnen, das muß als Lehrgegenſtand noch mehr berückſichtigt werden. In leichtfaßlicher, kurzer Form führt das„Geſundheitsbüch⸗ lein des kaiſerlichen Geſundheitsamtes“ in die Anfänge der Theorie des Ernährungslebens ein, in jene Grundzüge, welche zwar in der ſyſtematiſchen Ausbildung der Lehrſeminariſtinnen an der Koch⸗ ſchule des Lette⸗Vereins einen beſonderen wiſſenſchaftlichen Unter⸗ richtszweig darſtellen, die aber die Hausfrau, in deren Gebiet Küche und Kochen gehören, aus praktiſcher Anleitung kennen ſoll. Das vorliegende Lehrkochbuch nun ſoll der ſichere Führer in dieſem Gebiete ſein und wird dieſen Zweck um ſo beſſer erfüllen, da es auf dem feſten Grunde ei gener Praxis ruht. Mit guten praktiſchen Vorkenntniſſen von mütterlicher Seite her im elterlichen Haushalt ausgerüſtet, war mein väterliches Erb⸗ teil die praktiſche Kenntnis und Belehrung über die zahlreichen Kulturgewächſe in ihren vielen Formen, die Kenntnis aller für die Küche Bedeutung beſitzenden Kräuter, die in dem damals meinem Hannemann, Kochbuch. 1 — 2 Vater unterſtehenden Akademiegarten in Proskau in weitem Um⸗ fange gepflegt wurden, während ich dabei gleichzeitig Gelegenheit hatte, heimiſche Würz⸗ und Gebrauchskräuter in großer Aus⸗ wahl kennen zu lernen. Von Jugend auf trug ich meine in der Praxis geſammelten Erfahrungen zuſammen und habe dieſelben nun hier in Buch⸗ form niedergelegt. Das Kochbuch ſoll der Hausfrau allerdings ein ſicherer Führer ſein, es ſoll ſie aber nicht zur mechaniſchen Arbeit führen, ſondern ſie zum Denken anleiten, damit ſie auch unter ſich ändern⸗ den Verhältniſſen das Richtige findet. Es iſt ein großer und weit⸗ verbreiteter Fehler, daß in ſo vielen Fällen das Kochen meiſt als untergeordnete Hausarbeit betrachtet und nichtvorgebildeten Per⸗ ſonen überlaſſen wird, die gerade nur die notwendigſte Idee von der„Kocherei“ beſitzen, ohne ein Verſtändnis dafür zu haben, daß ein junger Magen andere Bedürfniſſe hat als ein alter, ein ge⸗ ſunder andere als ein erkrankter. Die Frau, die im geſchäftlichen Leben ihrem Gatten zur Seite ſtehen oder ihn gar erſetzen muß, die Frau, deren geſellſchaft⸗ liche Stellung ihr die Küche verſchließt, iſt meiſt in der Lage, ſich in einer Stütze der Hausfrau auch eine gebildete Leiterin des Küchenreſſorts zu ſchaffen, die Zehntauſende aber, welche ſelbſt ihre Küche verwalten, ſollen in dieſem Kochbuch Rat und Leitung finden. Die einfache Hausfrau erwirbt durch Erhalten, und ihre Küche ſoll das Laboratorium der Geſundheitspflege der Familie ſein; darum muß ſie auch unbedingt Kenntnis aller nötigen Küchen⸗ chemie beſitzen. Die Hausfrau iſt die geborene Aſſiſtentin des Arztes und zwar ſeine beſte Aſſiſtentin, denn eine rationelle Koch⸗ weiſe, welche die Verhältniſſe der einzelnen Familienglieder berückſichtigt, muß die ärztliche Tätigkeit unterſtützen, um ſie wirk⸗ ſam zu machen. Wie oft iſt die Hausfrau in der Lage, die Ge⸗ ſundheit ihrer Lieben durch rationelle Ernährung zu pflegen und dadurch ſelbſt das Leben der Ihrigen zu verlängern. Das gute Alte iſt im nachfolgenden Texte ſorgfältig feſtge⸗ halten worden, aber auch alle Neuerungen der letzten vier Jahr⸗ zehnte, und deren ſind wahrlich nicht wenige, ſind vorurteilsfrei geprüft und mit der gebührenden Aufmerkſamkeit behandelt wor⸗ den, immer von dem Geſichtspunkt aus, wie ſie ſich zum Leben der Allgemeinheit und zum Gedeihen des Einzelnen ſowie der Fa⸗ milie ſtellen. Ilaturwiſſenſchaft der Kückte. Säugetiere. D' geſamte Zahl unſerer Säugetiere iſt eßbar, aber in unſerem ziviliſierten Vaterlande iſt der Kreis der eßbaren Säugetiere auf unſere Haustiere: Rind, Schaf und Schwein, denen ſich allenfalls noch Ziege und Kaninchen anſchließen, beſchränkt, zu denen uns die Jagd noch Hirſch, Damwild, Reh, Wildſchwein, Haſen und Wildkanin liefert und in vereinzelten Fällen noch den Dachs. Das einſt in Deutſchland als höchſter Feſt⸗ und Feierbraten verehrte Pferd iſt mit der Einführung des Chriſtentums als heid⸗ niſche Speiſe verpönt worden, deren Genuß die Kirche mit ſchweren Strafen bedrohte. Im Laufe der Jahrhunderte iſt aus der ver⸗ botenen Speiſe eine verachtete geworden, und die Idee, Pferde⸗ fleiſch zu eſſen, darf in der guten Geſellſchaft gar nicht erwähnt werden, obgleich die Wiſſenſchaft uns längſt über den hohen Nähr⸗ wert dieſes wohlſchmeckenden Fleiſches aufgeklärt hat. Ebenſo wird der Genuß des Eſelfleiſches bei uns mißachtet und nur ver⸗ einzelte Gruppen des vierten Standes betrachten Hund und Katze als willkommenen Braten. Daß in der Not jeder Vierfüßler topf⸗ und pfannengerecht werden kann, hat uns in der Neuzeit Paris gelehrt, das nicht nur den geſamten Tierbeſtand ſeines zoologiſchen Gartens während der Einſchließung 1870/71 aufgezehrt hat, ſondern auch der chine⸗ ſiſchen National⸗Delikateſſe, der Ratte, europäiſches Küchenrecht verlieh. Wenn man Nanſens packend und feſſelnd geſchriebene Polarfahrt vom Küchenſtandpunkt aus lieſt, dann iſt man erſtaunt, mit welcher Begeiſterung das Fleiſch der Eisbären und der ver⸗ ſchiedenen Seehundarten begrüßt wird. Ebenſo günſtig ſpricht ſich 1* — 1— Karl von den Steinen, der berühmte Zoologe der Kerguelen⸗Expe⸗ dition, über die Genießbarkeit der mächtigen Seelöwen aus. Wer dieſe Schilderung der Feinheiten einer Seelöwen⸗Leber und des gehackten Seelöwen⸗Steaks ohne Erſchütterung des Zwerchfells zu leſen vermag, der muß ein Hypochonder verbiſſenſter Sorte ſein. Von europäiſchen Säugetieren kommen gelegentlich für den menſchlichen Gaumen in Betracht: der nordiſche Auerochs und der ſüdliche Büffel, Bär und Elch, Renntier, Biber, Eich⸗ hörnchen, Murmeltier, Bergſchaf und Gemſe. Von unſeren Haustieren iſt das wertvollſte: Das Rind. Aller Wahrſcheinlichkeit nach iſt unſer heutiges Hausrind der Nachkomme von drei Ur⸗Raſſen, die ehemals in Nord⸗Europa gelebt haben. Je nach den Kreuzungsverhältniſſen tritt in unſeren heutigen zahlreichen Rinderraſſen die eine oder andere Urart mehr hervor. Im erſten Lebensalter heißt das Rind Kalb oder Saugekalb, nach dem Geſchlecht Kuhkalb oder Stierkalb; das Kuhkalb wird nach dem erſten Kalben, meiſt Ende des zweiten Jahres, zur Kuh, in der Zwiſchenzeit heißt es Kalbe oder Kalbin, Ferſe oder Stärke. Das Stierkalb entwickelt ſich zum Jungſtier, dann zum Stier oder Bullen, Farren oder Faſelochs; der kaſtrierte Stier heißt Ochs. Das Kalb ſoll nicht vor ſeiner beendeten fünften und nicht nach ſeiner zwölften Lebenswoche geſchlachtet werden, weil bei normaler Fütterung in dieſer Zeit ſein Fleiſch am beſten, zart und gehaltreich iſt. Das Rindfleiſch iſt am beſten von Tieren im 4. bis 6. Jahre; Ochſenfleiſch iſt dem Stier⸗ oder Kuhfleiſch immer vorzuziehen, beſonders das Fleiſch von Maſtochſen. Das Rind wird bis 25 Jahre alt, das Fleiſch alter Tiere iſt aber in der Küche kaum noch verwertbar. Man kann die Güte des Fleiſches einigermaßen nach ſeiner Färbung und nach der Farbe des Fettes beurteilen. Fleiſch von jungen Rindern zeigt intenſiv hellrote Färbung und weißes oder lichtgelblich weißes Fett. Je mehr das Gelb im Fett vorwiegt, um ſo älter war das Rind. Ebenſo ändert ſich die Farbe des Fleiſches mit dem Alter in ein dunkleres Rot und die einzelnen Muskelfaſern grenzen ſich ſchärfer gegeneinander ab. Jedes Fleiſch, das für die Küche beſtimmt iſt, muß gründ⸗ lich abhängen und zwar im kühlen, aber lufttrocknen Raume. Die beſte Aufbewahrungstemperatur liegt zwiſchen 2 und 3⁰ C. Wärme; ein Durchfrieren des Fleiſches iſt nicht vorteilhaft, weil da⸗ durch das Fleiſch ausgetrocknet wird. Das Abhängen richtet ſich in der Dauer nach der Größe der Tiere. Während ein Rind 15—20 Tage hängen muß, ehe das Fleiſch„reif“ wird, genügt für ein Kalb oder ein Reh die Dauer einer Woche. Durch das Abhängen erfolgt eine Milchſäure⸗Um⸗ bildung in der Fleiſchfaſer, welche dieſe mürbe macht. Friſch geſchlachtetes Fleiſch bleibt unter allen Verhältniſſen langfaſerig⸗ zäh. Später als das Rind erſt iſt das Schaf unter die nutzbaren Haustiere aufgenommen worden. Das Schaf beginnt ſeine Erden⸗ wanderung als Lamm und behält dieſe Jugend⸗Bezeichnung, je nach dem Geſchlecht als Bock⸗ oder als Mutter⸗Lamm, bis es am Ende ſeines erſten Jahres zum Jährling, am Ende des zweiten zum Zeitſchaf oder Zeitbock wird, der nach dem Schneiden als Zeithammel oder kurzweg Hammel oder Schöps bezeichnet wird. Alte Schafe gehen als Brack⸗ oder Merzſchafe(von aus⸗ merzen). Das Schaf erreicht ein Alter bis zu 15 Jahren und in guter Maſtung bis zu anderthalb Zentner Fleiſchgewicht; unter gewöhn⸗ lichen Verhältniſſen wird es halb ſo ſchwer. In Deutſchland wurde das Schaf bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts vorwiegend ſeiner Wolle wegen gezüchtet. Später, mit den ſinkenden Wollpreiſen, verlegte ſich auch die deutſche Landwirtſchaft auf die Zucht von Fleiſchſchafen, in der aber noch viel nachzuholen iſt gegen die engliſchen Verhältniſſe. Im ganzen Süden ſchätzt man das Schaf als Lamm als eine Delikateſſe und in der Tat iſt es das auch. Während im Orient das tägliche Hammelfleiſch jedem Europäer dieſen Genuß zum überdruß macht, iſt für uns ein„engliſcher“ Hammelrücken, der natürlich in Deutſchland gerade ſo gut wie in England gezogen wird, die Spitze des Schaffleiſches. Schafmilch und daraus Schaf⸗ käſe ſpielen in Deutſchland eine geringe Rolle. In der norddeutſchen Ebene wird mit Vorliebe das kurz⸗ und grobwollige Heidſchnuckenſchaf gezüchtet und gern genoſſen; ſeine Verehrer rühmen ihm eine beſondere Feinheit des Ge⸗ ſchmackes nach. Nur lokale Bedeutung als Fleiſchlieferant genießt die Ziege und zwar nur in der Jugendform als„Zickel“. Ein uraltes Volks⸗ lied läßt den Zeiſig zwitſchern:„Ziegefleiſch iſt zäh“ und das Volksurteil verkündet in dieſem Falle die Wahrheit. Als ein bis drei Monate altes Zickel iſt dagegen die Ziege ſehr zu beachten als Braten oder Dämpffleiſch, und durch pikante Zuſätze kann ihr Fleiſch in dieſem Stadium zu ausgezeichneten Gerichten ver⸗ wendet werden. Alle Ziegenarten ſind Bergbewohner, und unſere Hausziege erreicht ihren vollen Wert auch erſt in den dürftigen Lagen der Vorgebirge, wo ſie den Namen„Kuh des armen Mannes“ mit Ehren bewahrheitet. Die Ziegenmilch iſt ſehr fett und reich an Käſeſtoff, Ziegenkäſe daher mit Recht geſchätzt. Eigenartig iſt es, daß die Ziege gewiſſe Giftkräuter, z. B. Bilſenkraut, Schierling und Wolfsmilch, in großen Mengen ſchadlos freſſen kann, daß aber nach ſolchen Extragenüſſen die Giftſtoffe ſich in der Ziegen⸗ milch ausſcheiden und ſchädlich auf den Menſchen einwirken, der dieſe Milch genießt. Das Schwein, deſſen Fleiſch heute ein ſo wichtiger Artikel für die Ernährung großer Menſchenmaſſen geworden iſt, unſer Hausſchwein, iſt keine urſprünglich entſtandene Tierart, ſondern iſt hervorgegangen aus Kreuzungen unſeres Wildſchweines mit dem in China ſchon vor Jahrtauſenden kultivierten chine⸗ ſiſchen Fettſchwein, deſſen Einfluß ſpeziell in den nieder⸗ beinigen engliſchen Fettſchwein⸗Raſſen wieder zu Tage tritt. Das jetzt eben in Aufnahme kommende große deutſche Schwein, gleich ausgiebig in Fleiſchmaſſe des langen und hohen Körpers wie des guten Fettanſatzes, iſt eine genaue Mittelform zwiſchen dem europäiſchen und dem chineſiſchen reſp. indiſchen Wildſchwein. Allbekannt iſt, daß das in unſern Haushaltungen faſt unent⸗ behrliche Schweinefleiſch, wegen der häufig darin vorkommenden Trichinen, mit größter Vorſicht genoſſen werden ſoll. Trotz der ſtrengen geſetzlichen Vorſchriften über Trichinenſchau vergeht faſt kein Jahr, in dem nicht Todesfälle durch Trichinoſe gemeldet werden. Die Hausfrau iſt dieſer Gefahr gegenüber die beſte Hüterin der Familie, indem ſie dafür ſorgt, daß Schweinefleiſch nur völlig gar gekocht oder gar gebraten auf den Tiſch gelangt, denn in wirklicher Kochhitze wird auch die Trichine getötet. Die früher ſehr beliebte Küchenverwertung junger Schweine, der etwa 4—6 Wochen alten Ferkel, als Spanferkel, hat heute aufgehört, da das Ferkel verhältnismäßig viel zu teuer für dieſen Zweck geworden iſt. Im eigenen Haushalt gezogene Schweine ſchlachtet man gewöhnlich nach ihrem erſten Lebensjahre und zwar im Winter; ſind ſie zur Speckmaſt beſtimmt, ſo läßt man ſie 1 ½— 2 Jahre alt werden. Das Schwein gehört zu denjenigen Tieren, deren Körper in all ſeinen Teilen ausgenutzt wird und das beſonders für die Wurſtmacherei unentbehrlich iſt. Schweine⸗ fett ſpielt im Volkshaushalt eine ſo bedeutende Rolle, daß es in ungeheuren Mengen von Nordamerika eingeführt wird, leider vielfach durch billigere Fettſtoffe(Baumwollenſaatöl ꝛc.) verfälſcht. Das Wildſchwein, das in unſeren Wäldern immer mehr ausgerottet wird, da der Ertrag, den es bringt, nicht entfernt den Schaden aufwiegt, den es anrichtet, ſteht meiſt ſo hoch im Preiſe, daß es für die bürgerliche Küche nicht in Betracht kommen kann. Üübrigens ſind im Wildſchwein auch wiederholt Trichinen beobachtet worden, ſo daß es darin dem Hausſchwein gleichſteht. Leider iſt überhaupt der Preis allen Wildbrets in Deutſch⸗ land mit Ausnahme des Federwildes ſtetig ſteigend, was beſonders für den Hirſch zu bedauern iſt, deſſen Fleiſch von hervorragendem Nährwert iſt. Rücken und Keulen vom Hirſch und dem ihm unmittelbar verwandten Reh werden meiſt weit über den wirk⸗ lichen Nahrungswert hinaus bezahlt, dagegen kommt ſtellenweiſe das nicht als Braten zu verwendende Fleiſch beider Wildarten zu mäßigen Preiſen in den Handel und iſt dann zu kräftigenden Wildſuppen, als Ragout oder Gulaſch ſehr empfehlenswert. Das Hauptwild der deutſchen Küche iſt der Haſe, der beſonders im deutſchen Oſten jährlich in Maſſen abgeſchoſſen wird. In Schleſien z. B. zählen Treibjagden, auf denen im Laufe eines Jagdtages tauſend Stück Haſen von etwa zehn Jägern erlegt werden, nicht zu den Seltenheiten. Kaiſer Wilhelm II., ein großer Jäger vor dem Herrn, ſchoß 1894 auf einer mittelſchleſiſchen Treibjagd im Laufe von nur ſechs Stunden 672 Stück Haſen. — 8— — Das Fleiſch des Haſen zählt nicht nur zu den ſehr nährſtoff⸗ reichen, ſondern iſt auch, wenn es genügend abgehangen iſt, außerordentlich leicht verdaulich und daher für angegriffene Magen zu empfehlen. Riechen darf das Haſenfleiſch ebenſowenig, wie irgend ein anderes Wildfleiſch oder Fleiſch überhaupt. Der einſt ſo geſchätzte„haut goët“ des Wildfleiſches, den die heutige Tafel⸗ ſitte ſtreng verpönt, iſt, ehrlich deutſch geſagt, die beginnende Fäulnis des Fleiſches, welche die Muskelfaſer vermürbt und noch leichter verdaulich macht, aber, wie geſagt, ein überwundener Standpunkt des irre geleiteten Geſchmackes iſt, der auf jene Zeit zurückführt, in der Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, die verſchollene Myrtenbeere und andere ſcharf riechende Zutaten den Fleiſch⸗ geſchmack verdeckten. Heute, wo wir für Natur ſchwärmen, muß das Fleiſch ſeinen Eigengeſchmack und Eigengeruch zeigen, aber niemals„haut godt“! Im Weſten Europas, beſonders in Frankreich, wo unſer Haſe ſo gut wie ausgerottet iſt, wird als Erſatz das Kaninchen in Maſſen gezüchtet. Das urſprünglich nur in Spanien heimiſche Kaninchen iſt heute durch Kultur und Verwilderung faſt über die ganze Welt verbreitet und in vielen Ländern zur Landplage geworden. Von den zahlreichen Sorten und Spielarten hat man die größten, die Lapins, von denen wiederum das belgiſche Lapin belier das allergrößte iſt und 6—7 Kilo ſchwer wird, als Fleiſchtiere ausgewählt und mäſtet ſie planmäßig. Nach neuen ſtatiſtiſchen Daten züchtet Frankreich über 80 Millionen Lapins, und der Kaninchenverbrauch von Paris wird allein auf jährlich über 3 Millionen Stück geſchätzt. In Deutſchland erfreut ſich das Kaninchen nur ſehr mäßiger Beachtung, obgleich von Berlin aus ſehr viel geſchehen iſt, um die Kaninchenzucht bei uns zu verbreiten. Das Volk ſchätzt„weißes Fleiſch“ im allgemeinen wenig, und ſpeziell das Kaninchenfleiſch bleibt unbeachtet und wird mit dem ungerechten Vorwurf„armer Leute Nahrung“ belegt. Der Hauptfehler aller deutſchen Zurichtungsweiſen des Kaninchens liegt darin, daß es friſch zubereitet wird, wodurch das Fleiſch ſehr verliert. Gut abgehangen erinnert das mürbe Fleiſch an Wildbret, aber nicht an Haſen ſpeziell, wie man ver⸗ muten könnte. ————— „2— Vögel. In früherer Zeit wurde auch in Deutſchland, wie noch jetzt in ganz Süd⸗Europa, jeder Vogel als eſſenswert betrachtet, und was in die Garnnetze der Vogelſteller ging, verfiel der Küche, wenn es nicht beſſer als Stubenvogel zu verwenden war. Heute iſt der Vogelfang in Deutſchland auf Krammetsvögel und Wachteln beſchränkt, und als jagdbare Vögel gelten faſt nur noch Auerhuhn, Birk⸗ oder Spielhuhn, Rebhuhn, Schnee⸗ huhn, der zur Jagd gezüchtete Faſan, Wildgans, Wildente und als rare Delikateſſen Schnepfe und Bekaſſine. Das Fleiſch alles Wildgeflügels, mit Ausnahme von Wild⸗ gans und Wildente, iſt im Zuſtande der durch Abhängen erlangten Vermürbung(ohne haut gott) leicht verdaulich und nährſtoff⸗ reich. Zu vermeiden iſt zu langes Abhängen, weil das Fleiſch dann trocken wird und ebenſowohl an Nährwert wie an Wohl⸗ geſchmack verliert. Das gilt beſonders von den maſſenhaft impor⸗ tierten ruſſiſchen Schneehühnern und ruſſiſchem Birkwild, das oft erſt nach wochenlangem Ausfrieren völlig trocken in den Handel gelangt. Das Auerwild, der ſtolzeſte Wildvogel Europas, bewohnt die großen Waldreviere des deutſchen Nordens und das geſamte Alpen⸗ gebiet Europas. Die Auerhahn⸗Balze zählt zu den höchſten Jagdfreuden. Für die bürgerliche Küche iſt der Auerhahn ein viel zu koſtſpieliger Vogel, was man übrigens nicht zu bedauern braucht, denn nur junge Hähne oder Hennen haben angenehm ſchmeckendes Fleiſch, alte Vögel ſind nur durch langanhaltende Vorbereitungen genießbar zu machen und können nur als Deko⸗ rationsſtücke großer Tafeln gelten. Das Birkwild, deſſen Hahn die ſchön geſchweiften„Spiel⸗ hahnfedern“ liefert, iſt gleichfalls an große Waldbeſtände und höhere Gebirge gebunden, kommt aber im Winter als billiger Import oft in großen Mengen aus dem nördlichen Rußland zu uns, während es in Deutſchland leider auch ſchon zu den Selten⸗ heiten zählt. Das gilt auch vom Schneehuhn, das in den Alpen von Jahr zu Jahr ſeltener wird, weil ihm während des Sommers — 10— die Sennen unabläſſig Fallen ſtellen und im Winter berufsmäßige und wilde Jäger hinter ihm her ſind. Vorläufig deckt der ruſſiſche Import den Bedarf nicht nur Deutſchlands, ſondern ganz Europas an Schneehühnern und zwar zu viel niedrigeren Preiſen, als das von den Alpen her jemals der Fall ſein könnte. Wird durch die ſibiriſche Bahn erſt der Federwild⸗Reichtum Sibiriens dem euro⸗ päiſchen Bedarf zugänglich, ſo wird das ſchöne und gute ruſſiſche Schneehuhn ſich immer mehr als Bratenvogel in Deutſchland einbürgern. Die Maſſenzahl, in der unſer prächtiges Rebhuhn auf den Herbſtmarkt gelangt, hängt vorwiegend vom Witterungsverlauf der Brutperiode dieſes hübſchen Vogels ab, deſſen Fleiſch nicht nur eine wirkliche Delikateſſe, ſondern ſeiner Leichtverdaulichkeit wegen auch von höchſter Bedeutung für alle Magenleidenden und Rekonvaleszenten iſt. Das Fleiſch des Rebhuhns beſitzt ſeine größte Zartheit am Ende des erſten Sommers, den das Huhn durchgemacht hat, auch im zweiten Herbſt iſt das Fleiſch noch vollkommen zart, in ſpäteren Jahren aber muß die Behandlung in der Küche nachhelfen, die auch ein altes Rebhuhn noch zur geſchmackvollen Speiſe machen kann. Der Faſan, der heute in unſern Wäldern fleißig gehegt wird, aber durch Verfliegen hier und da zum Wildvogel geworden iſt, ſtammt von den Ufern des Kaſpiſchen Meeres. Schon vor der chriſtlichen Zeitrechnung aber wurde er in Griechenland und Italien gezüchtet; in Deutſchland beſtanden ſchon zur Zeit Karls des Großen Faſanerien. In unſeren Tagen hat die Faſanenzucht in Deutſchland und Böhmen ſo zugenommen, daß die Preiſe in den letzten vierzig Jahren auf ein Drittel zurückgegangen ſind, und damit iſt der Faſan in die Reihe der auch für die bürgerliche Küche beachtenswerten Wildvögel eingetreten. Der Geſchmack des Faſans hängt von ſeiner Nahrung ab. Verflogene Vögel, die ſich im Winter längere Zeit nur von Baumknoſpen genährt haben, ſchmecken widrig bitter. Die Anlage von Dohnenſtrichen, in denen Amſeln und Droſſeln als„Krammetsvögel“ gefangen werden, denen ſich leider auch viele Rotkehlchen und andere Beerenfreſſer zugeſellen, geht im deutſchen Forſt glücklicherweiſe immer mehr zurück, da — 11— die Krammetsvögel von Ungarn immer billiger geliefert werden, ſo daß der Fang bei uns wenig lohnt. Hauptſächlich weggefangen werden in der Pferdehaarſchlinge, jener rohen Vorrichtung, die große Miſteldroſſel, die Singdroſſel und die Weindroſſel, ſeltener die große Schwarzdroſſel; in kalten Wintern verfällt auch der Seidenſchwanz häufig dem Dohnenfange. Die Brüſte dieſer Vögel liefern allerdings eine wohlſchmeckende Speiſe, aber unſere Küche kann auch recht gut ohne dieſe Feinſchmeckerei exi⸗ ſtieren. Wer Gelegenheit hat, zeitweiſe in größeren Mengen Sper⸗ linge zu erlegen, dem empfehlen wir dieſen Schadenvogel als Erſatz der Krammetsvögel. Junge Spatzen geben prächtige Suppen und ihre Brüſte ein ſehr feines Fleiſch; kein Wunder, mäſtet ſich doch dieſer Argervogel des Gärtners und des Landwirtes immer nur vom Beſten, was Garten und Feld bieten. In den Wirtſchaftsbetrieb des Menſchen übergegangen ſind von Geflügelarten nur Hühner, Tauben, Gans und Ente. Unſer Haushuhn, das heute in Dutzenden äußerſt ver⸗ ſchiedener Raſſen kultiviert wird, vom zierlichen Zwerghuhn bis zum rieſengroßen Cochinchina⸗ und Brahmaputra⸗Huhn, ſtammt aus Oſtaſien und iſt vorwiegend auf das dortige Bankhiva⸗Huhn zurückzuführen, das eine der Grundraſſen bildet. Unſere deutſche Hühnerzucht wird vorwiegend auf den Fleiſchwert hin betrieben und läßt auch in dieſer Hinſicht noch ſehr viel zu wünſchen; die Eierproduktion des Huhnes wird bei uns faſt überall nur als Nebenſache behandelt. In den Maſtanſtalten und überhaupt in rationeller Zucht wurden die Hühner früher allgemein innerhalb der erſten ſechs Wochen ihres Alters verſchnitten; der ſo be⸗ handelte Hahn hieß Kapphahn oder Kapaun, die Henne Kapp⸗ henne oder Poularde. Heute läßt man dieſe Operation faſt über⸗ all ausfallen und begnügt ſich damit, Hähne und Hennen ſtreng geſondert zu halten und auch geſondert zu mäſten. Kapaun und Poularde ſind nicht nur viel energiſchere Futterverwerter als die gewöhnlichen Hofhühner und ſetzen dadurch mehr Fleiſch an, ſondern ihr Fleiſch bleibt auch ungemein zart und fettreich. Die beſten Kapaunen und Poularden liefern Frankreich(Le Mans), Belgien und die Steiermark; in Deutſchland liefern Hannover — 12— und Schleſien recht gutes Maſtgeflügel. Die zeitigſten Hühner „Hamburger Küken“ oder„Poulets“ werden in den Mäſtereien um Hamburg und Hannover gezüchtet. Der Eierertrag guter Hühner ſchwankt von 120 bis 210 Stück im Jahre, das Gewicht des einzelnen Eies von 30 bis 70 Gramm. Der wertvollſte Hühnervogel des Wirtſchaftshofes iſt der nord⸗ amerikaniſche Puter, Truthuhn, indiſches, d. h. indianiſches, Huhn, der fälſchlich auch Auerhuhn genannt wird, obgleich er mit dieſem auch nicht das Geringſte zu tun hat. In den ſüdlichen Vereinigten Staaten heimiſch, kam der Puter ſchon im 16. Jahrhundert nach Europa, bürgerte ſich aber ſo langſam in unſeren Hühnerhöfen ein, daß er noch heute nicht überall vertreten iſt. In England werden bereits Puter von 15—20 Kilogramm Gewicht gezüchtet, bei uns wiegt der Truthahn höchſtens ausnahmsweiſe einmal 8—9 Kilo, die Henne 5—6 Kilo. Gemäſtet wird er bei uns nur in der letzten Lebensperiode; durch ein planvolles Mäſten von Jugend an ließen ſich natürlich auch bei uns die engliſchen Rieſen⸗ puter erzielen. Im Spätherbſt liefert Südoſt⸗Oſterreich viel Puter auf den Markt; ſpeziell in Kroatien wird der Puter ſtellenweiſe zur Maſt in die Hanffelder getrieben und dann nimmt das Fleiſch einen widrigen Hanfölgeſchmack an, den man beim Einkauf erkennt, wenn man die Haut in der Nähe der Schwanzdrüſen ſtark mit dem Finger reibt. Früher faſt nur als Ziervogel gehalten, jetzt aber raſch im Werte ſteigend und auf den Märkten ſehr geſucht iſt das Perl⸗ huhn, deſſen Heimat die Steppengebüſche Nordweſt⸗Afrikas ſind. Das Fleiſch des Perlhuhns zeigt nicht nur die dunkle Fleiſchfarbe der Wildhühner, ſondern iſt auch im Geſchmack wie Wildfleiſch. Das Perlhuhn iſt ein fleißiger Eierleger und verdient auch in dieſer Hinſicht alle Beachtung, umſomehr, als die Eier ſehr wohl⸗ ſchmeckend ſind; als Brüter iſt es dagegen nicht zu empfehlen. Seit älteſter Zeit in menſchlicher Kultur, früher vielfach als heiliger Vogel der Venus verehrt, in der Bibel als Bild des heiligen Geiſtes geſchildert, dann der Jungfrau Maria geweiht, iſt die Taube. Unſere Haustaube ſtammt unmittelbar von den in der wärmeren gemäßigten Zone der ganzen alten Welt hei⸗ — 13— miſchen Felſentauben ab, denen manche unſerer Feldtaubenraſſen zum Verwechſeln gleichen. Unter den zahlreichen Kulturraſſen der Haustaube ſtellen die Hühnertauben Südeuropas die Rieſen vor, die mehr als viermal ſoviel Fleiſch beſitzen als unſere beſten Haus⸗ oder Feldtauben; ſelbſt die großen„Florentiner“ Tauben des Delikateſſenhandels bleiben im Fleiſchbeſatz weit hinter den Hühnertauben zurück. Das Fleiſch der Tauben gilt als äußerſt leicht verdaulich, und da es gleichzeitig reich an Nährwert iſt, ſo wird die Taube von den Arzten mit Vorliebe als Krankenkoſt verordnet. Umgekehrt iſt die fettreiche Gans derjenige Hausvogel, deſſen Fleiſch am ſchwerſten zu verdauen iſt. Unſere Hausgans ſtammt unmittelbar von der Wildgans ab, die als einjähriger Vogel ein leidlich gutes Fleiſch liefert, das jedoch immer tranigen Nach⸗ geſchmack zeigt. Alte Wildgänſe ſind zäh und bis zur Ungenieß⸗ barkeit tranig. Die Kultur hat eine Anzahl Sorten gezüchtet, die ſich hauptſächlich durch die Größe von der wilden Stammart unterſcheiden. Neben einem guten Fleiſchbeſatz legt man allgemein Wert auf das Fett der Gans. Schon im Altertum wurde die Gänſeleber hoch geſchätzt und dem Maſtfutter der Gänſe werden noch heute Stoffe beigemengt, welche ſpeziell den Fettanſatz der Leber und damit die Lebervergrößerung bewirken. Die höchſte „Veredelung“ erhält die Leber als„Gänſeleber⸗Paſtete“, in deren Bereitung Straßburg obenan ſteht. Vom menſchlichen Standpunkt aus iſt die Art der Maſt, wo⸗ durch die unnatürlich großen Lebern erzielt werden, verwerflich zu nennen, weil die Tiere, durch Entziehung jeglicher Bewegung und Luft, unſäglichen Qualen ausgeſetzt ſind. Ebenſo iſt das Berupfen der lebenden Gänſe von zwei Seiten zu beleuchten. Zieht man die Gans hauptſächlich als Federlieferantin, ſo mag es richtig ſein, ſie, wenn ſie anfängt die Federn zu verlieren, zu berupfen; zieht man ſie aber als Nutzvogel für Fleiſch und Fett, ſo iſt dasſelbe ein Fehler; denn die berupfte Gans bildet zunächſt neuen Federanſatz und nimmt ſo lange nicht an Fleiſch und Fett zu, bis dieſe Federn wieder völlig erſetzt ſind. Außer⸗ dem grenzt es auch beinahe an Grauſamkeit, einem lebenden Tiere die Federn auszurupfen. — 14— Der Gans nächſt verwandt, aber viel leichter verdauliches Fleiſch beſitzend, iſt die Hausente, die von der wilden Stockente abſtammt. Die Anzucht der Enten iſt noch bequemer als diejenige der Gans, und vor allen Dingen richtet die Ente auch im Garten keinerlei Schaden an, während umgekehrt die Gans eine wahre Verwüſterin jeder Gartenkultur iſt. Die großen Entenraſſen ſetzen in guter Maſt ungemein viel und zartes Fleiſch an und erlangen auf allen Märkten gute Preiſe, ſo daß ihre Zucht durchweg lohnend iſt. über die chemiſche Zuſammenſetzung der Eier fehlen noch genaue Daten, im allgemeinen„nimmt man an“, daß die Hühnereier am leichteſten, die Gänſeeier am ſchwerſten ver⸗ daulich ſind.(Siehe über Eier: Geſundheitsbüchlein, Seite 80 und 81.) Enten⸗ und Gänſe⸗Eier werden von älteren Hausfrauen als vorzüglich für die Herſtellung von Nudeln geſchätzt. Im Geſchmack halten wir die Eier des Perlhuhns für die beſten, ihnen würden wir die Eier junger Hühner folgen laſſen, beſonders wenn das Huhn viel im Freien ſich aufhält und Gelegenheit hat, junges Pflanzengrün zu freſſen. Der Wohlgeſchmack der Eier hängt innig mit dem Leben und dem Futter der Hühner zu⸗ ſammen. Sowohl Enten⸗ wie Gänſe⸗Eier würden wir in letzter Reihe ſchätzen. Von den Wild⸗Eiern iſt das Kiebitz⸗Ei dem Möwen⸗Ei entſchieden vorzuziehen. Möwen⸗Eier, die an der Seeküſte ge⸗ ſammelt wurden, ſchmecken oft ſehr merkbar tranig, daher ſind die Möwen⸗Eier des Binnenlandes(Liegnitz) mit Recht am höchſten geſchätzt. 3 Fiſche. Der bedeutende Nährwert des Fiſchfleiſches erfordert im volks⸗ wirtſchaftlichen Intereſſe eine immer größere Verbreitung des Fiſchgenuſſes, und ebenſo bedingt die beſſere Ausnutzung der unzähligen Teiche Deutſchlands, die doch ſchließlich auch Grund und Boden ſind, eine ſtetig ſteigende Fiſchkultur. Während man früher faſt nur den Karpfen als Teichfiſch pflegte, wird an vielen Orten der Ebene jetzt nicht nur die Schleie, ſondern auch die wert⸗ volle Forelle und ihre Verwandten im Teiche mit beſtem Erfolg 2—e— S— ☛̈— —+— —& 2e re ͤOo — ⸗——o— -——— — [o ͤ—S n — 15— gezogen. Die Zufuhr der Seefiſche ins Binnenland, früher ein ſcheinbar unlösliches Problem, wird jetzt, dank dem beſchleunigten Bahntransport und der erleichterten Eisverpackung in Maſſen fortgeſetzt, und auf den großen Märkten Süddeutſchlands und der nördlichen Schweiz ſehen wir nebeneinander die Fiſche der Nordſee und des Adriatiſchen Meeres ausliegen, beide ſo friſch, als ſeien ſie eben erſt der wogenden Salzflut entriſſen. In den kalten Monaten aber iſt der ruſſiſche Zander der Zuflüſſe des Schwarzen Meeres nicht nur durch ganz Deutſchland ein billiger, guter Marktfiſch, ſondern geht noch weiter weſtwärts. Unſere Zeit ſteht eben„im Zeichen des Verkehrs“. Die Geſamtmaſſe der Fiſcharten, welche für die Küche in Betracht kommen, teilt ſich praktiſch nach dem Fettgehalt des Fleiſches ein. Zu den Fettfiſchen zählen in erſter Linie: Makrele, Quappe oder Aalraupe, Steinbutte und Verwandte, Scholle, Karpfen, Schleie, Blei, Lachs, Forelle, Huchen, Maräne, AÄſche, Hering, Maifiſch, Aal, Roche und Stör; unter den Magerfiſchen ſtehen obenan: Barſch, Zander, Knurr⸗ hahn, Dorſch, Schellfiſch, Köhler, Hecht, Felchen, Preſſe und alle Weißfiſche. Das Fleiſch des Hechtes beſitzt faſt genau den Nährwert des Rindfleiſches, die meiſten Fettfiſche überſteigen dieſen Nährwert. Das Fiſchfleiſch hält ſich weniger lange als das Fleiſch der warmblütigen Tiere, und eine alte Kochregel ſagt:„Dreitägiger Fiſch gehört auf keinen Tiſch.“ Heute iſt durch das Eislager die Zeit, in welcher der Fiſch„gut“ bleibt, weſentlich verlängert, und ſo lange das Fiſchfleiſch feſt bleibt, iſt der Fiſch ſicher noch gut; weich werdende Fiſche, deren Fleiſch unter dem Fingerdrucke weſentlich nachgibt, ſind immer ſchlecht, Schleim in auffallender Menge abſondernde meiſt verdächtig. Unter den Fleiſchgiften, die ſich im ſich zerſetzenden Fleiſch bilden können, denn nicht jedes verweſende Fleiſch entwickelt Fleiſchgift, iſt das Fiſchgift eines der am heftigſten wirkenden, und daher iſt beim Einkauf zunächſt immer auf die Friſche des Fiſches zu ſehen, die man außer an der Feſtigkeit des Fleiſches an der friſchroten Farbe der Kiemen und dem klaren Ausſehen der Augen erkennt:„Friſche Fiſche, gute Fiſche.“ — 16— Erſt in der neueren Zeit hat die Viſſenſchaft gezeigt, daß es in der Tat giftige Fiſche gibt. Bei uns iſt dieſe Giftigkeit glücklicherweiſe äußerſt beſchränkt. Wir beſitzen in unſeren Süß⸗ wäſſern und Meeren keine Art mit giftverdächtigem Fleiſch, dagegen iſt der Rogen der Barbe efefektiv giftig, und ſeit darauf geachtet wird, ſind Fälle von„Barbencholera“ wiederholt beob⸗ achtet worden, wie der aus dem Genuß des Barbenrogens hervor⸗ gehende akute Magen⸗ und Darmkatarrh ärztlich getauft worden iſt. Schon in alter Zeit wußte man, daß der Stich der Stacheln mancher Fiſcharten gefährliche Entzündungen herbeiführen kann. Heute wiſſen wir, daß es Fiſcharten gibt, ausſchließlich Bewohner der Tropenmeere, deren Stacheln mit echten Giftblaſen in Ver⸗ bindung ſtehen. Aus der geſamten Fiſchmenge unſerer Märkte ſteht allein der Knurrhahn, deſſen Fleiſch von vielen Fiſch⸗ freunden dem der Forelle gleich geſchätzt wird, im Verdacht, an ſeinen Stacheln giftige Abſonderungen zu zeigen. Bei einiger Vorſicht in der Behandlung bleibt ein Stich, den man ſich etwa beim Abziehen dieſes guten Fiſches zuzieht, ungefährlich. Die Fiſcher dagegen fürchten den Stich des lebenden Knurrhahns außerordentlich, alſo iſt anzunehmen, daß die giftigen Abſonde⸗ rungen mit dem Leben des Knurrhahns erlöſchen. Die billigen Seefiſche ſpielen nicht nur für die Maſſen⸗ ernährung eine große Rolle, ſondern laſſen ſich auch für die gewählteſte Tafel verwerten, weil die Billigkeit mit recht gutem Fleiſch in dieſem Falle ſich vereint. Wie vielſeitig der Schell⸗ fiſch ſich herſtellen läßt, zeigt das Schellfiſch-Kochbuch. Noch vor dreißig Jahren kannte der Binnenländer den See⸗ fiſch nur getrocknet, geſalzen, geräuchert oder mariniert. Heute iſt der getrocknete Stockfiſch faſt überall verſchwunden und wird durch friſchen Kabeljau erſetzt. Der Salzhering allerdings hat ſich erhalten, ebenſo wie alle Konſervierungsformen des Herings, der geräucherte Bückling, die geräucherte Scholle oder Flunder, die Sprotte, der geräucherte Dorſch und der geräucherte Stör und Schellfiſch. Durch die Teichkultur wirklich veredelt wurde bisher allein der Karpfen, deſſen ſchleſiſch⸗böhmiſche Edelform weniger Gräten beſitzt als die alte Karpfenraſſe, viel breiteren Rücken, überhaupt — 12— 5 es gerundetere Formen und weitaus fetteres Fleiſch von außerordent⸗ gkeit licher Zartheit. Büß⸗ Der Fiſchrogen, deſſen Maſſenhaftigkeit der Karpfen ſeine eiſch, Bedeutung als Weihnachtsfiſch verdankt, wird faſt allgemein als rrauf Delikateſſe betrachtet und derjenige der Stör⸗ und Lachsarten beob⸗ wird eingeſalzen und als Kaviar genoſſen. Der beſte Kaviar rvor⸗ kommt über Aſtrachan zu uns und wird in ſeinen feinſten Sorten — iſt. nach der Farbe Bjeluga⸗Kaviar, nach dem regelmäßigen Korn ſcheln Iskra⸗Perl⸗Kaviar, nach dem geringen Salzgehalt— Maloſol kann.= wenig geſalzen genannt. Je dunkler, ſchärfer geſalzen und un⸗ ohner regelmäßiger im Korn der Kaviar iſt, um ſo geringwertiger iſt Ver⸗ er, die billigſte Sorte kommt als„Ural⸗Kaviar“ von Nordamerika kärkte aus in den Handel; Oder und Elbe liefern nicht nennenswerte Fiſch⸗ Mengen von Kaviar. t, an Von eßbaren Muſcheln kommen für uns nur die Auſter niger und die Miesmuſchel in Betracht, von denen die erſtere in eng⸗ etwa liſcher Ware am kleinſten iſt, aber am höchſten gilt. Die all⸗ Die bekannte Auſter iſt außerordentlich leicht zu verdauen und zählt hahnns. mit vollem Recht zu den beſten Stärkungsmitteln. Leider iſt ſie ſonde⸗ auch in deutſcher Ernte immer noch viel zu teuer, um bei uns als Volksnahrungsmittel ſich einbürgern zu können. aſſen⸗ Die ſchwarzſchalige Miesmuſchel wird bei uns im Norden faſt ir die nur gekocht genoſſen, während ſie an der Mittelmeerküſte gleich gutem der Auſter roh verzehrt wird. Miesmuſcheln aus ſtehenden hell⸗ brackigen Gewäſſern ſondern mitunter einen gefährlichen Giftſtoff ab, deſſen Anweſenheit in der Muſchel ſich durch einen widrig See⸗ ſüßlichen Geruch ankündet. Miesmuſcheln aus bewegtem See⸗ Heute waſſer ſind ſtets giftfrei. mund Zu den faſt vergeſſenen Speiſen kann man die große Wein⸗ dings bergsſchnecke rechnen, die einſt tauſendweiſe in„Schnecken⸗ n des gärten“ gezüchtet wurde. Die Schnecke gibt eine gute kräftige oder Brühe, doch kann man ihr beſonderen Wohlgeſchmack nicht nach⸗ ſherte rühmen. Als Schluß dieſer Abteilung ſind noch die Krebſe zu er⸗ allein wähnen. Einſt in unſeren Gewäſſern in Millionen verbreitet, räten ſind ſie durch die„Krebspeſt“ an vielen Orten völlig ausgerottet haupt worden. Das Bakterium der Krebspeſt iſt erſt 1878 ent deict worden Hannemann, Kochbuch. — 18— und damit wird auch hoffentlich die Bekämpfung der immer wieder auftauchenden Krebspeſt erfolgreich möglich werden. Die Haupt⸗ maſſe der Krebſe, die gegenwärtig in Deutſchland verzehrt werden, ſtammt aus dem galiziſchen Quellgebiet der Weichſel, das bisher noch von der Krebspeſt verſchont blieb. Da kranke Krebſe mit ihrem Tode in ihre Einzelringe zerfallen, iſt es ausgeſchloſſen, daß kranke Tiere zum Genuß gelangen. Der große Vetter unſeres Krebſes, der Hummer, wird an der engliſchen und beſonders an der norwegiſchen Küſte gefangen und kommt dank der guten Verbindungen„ſpringlebend“ in ganz Deutſchland zum Verkauf. Er iſt auch im Geſchmack eben nur ein großer Krebs und ebenſo iſt ſeine Schale ꝛc. vorzüglich zu brauchen zu Hummerſuppen und Hummerbutter. Taſchenkrebſe, Seeſpinnen, Krabben und alle ſonſtigen Seekrebsarten kommen für das Binnenland wenig zu Bedeutung. Bilze. Durch das Mißverſtehen wiſſenſchaftlicher Arbeiten iſt in weiten Kreiſen die Überzeugung verbreitet, die Pilze ſtänden an Nährwert, an Eiweißgehalt kaum hinter dem Fleiſche zurück. In der Tat enthalten im wiſſenſchaftlichen Sinne„lufttrockene“ Pilze 20— 48,5% Eiweißſtoffe. Einmal wird dieſe Angabe ſchon dadurch eingeſchränkt, daß ein großer Teil dieſer Eiweißſtoffe von der menſchlichen Verdauung nicht verwertet werden kann, dann aber enthalten friſche Pilze zunächſt im Durchſchnitt 90% Waſſer und in den reſtlichen 10% nur 2—5% Eiweißſtoffe und etwa 2% phosphorſaures Kali. Im beſten Falle ſind alſo 7% des Gewichtes friſcher Pilze als Nährſtoffe zu bezeichnen. Champignons enthalten im friſchen Zuſtande 2%, Morcheln 4% und Trüffeln 5% Ei⸗ weiß; alle übrigen Pilzarten enthalten noch geringere Nährſtoff⸗ zahlen. Getrocknete Pilze ſind nur als feinſte Pulver verdaulich und dann von um ſo höherem Nährwerte, je trockner ſie ſind. Die ſtete Frage nach der Unterſcheidung eßbarer und gif⸗ tiger Pilze muß leider dahin beantwortet werden, daß es kein ſtichhaltiges Unterſcheidungsmerkmal, keinerlei Erkennungs⸗ ieder aupt⸗ rden, isher mit oſſen, d an ungen ganz nur ich zu krebſe, mmen iſt in en an k. In ckene“ ſchon Fſtoffe kann, 90% e und Pilze en im 3 Ei⸗ rſtoff⸗ aulich ſind. gif⸗ kein nungs⸗ — 19— zeichen für den etwaigen Giftgehalt gibt. Glücklicherweiſe iſt die Zahl der intenſivgiftigen Pilze ſehr gering, in Norddeutſch⸗ land rühren faſt alle mit dem Tode endenden Pilzver⸗ giftungen von dem weißen Fliegenpilz(Gift⸗Champignon, Knollenblätterſchwamm, Agaricus(Ammanita) bulbosa oder phal- loides) her, zu dem in Süddeutſchland noch der rote Fliegen⸗ pilz, als Verwechslung mit dem roten Kaiſerling oder Kalbling kommt, der in Norddeutſchland fehlt. In Norddeutſchland bringt jeder Herbſt eine Anzahl Todesfälle durch den weißen Fliegen⸗ pilz; vom roten Fliegenpilz ſind in Norddeutſchland in 50 Jahren nur drei Vergiftungsfälle bekannt und dieſe waren Selbſt⸗ morde. Alle übrigen angeblichen Giftpilze ſind nur „theoretiſch“ gefährlich, denn es wird niemandem einfallen, Täub⸗ linge(Russula) zu eſſen, die ſo ätzend ſcharf ſchmecken, daß ein einziger Biſſen Zunge und Gaumen empfindlich verbrennt, oder den ſcharfen und widrig riechenden Hartboviſt(Kartoffelboviſt, Scleroderma), oder gar die ſcheußlichen Leichengeruch verbreitende Giftmorchel(Phallus), oder die bei der Zubereitung aus ſattem Indigoblau tintenſchwarz werdenden Speiteufel oder Teufelspilze (Boletus Satanas). Die Morcheln ſind zwar giftig, aber das Gift wird durch das Kochen zerſtört, und wenn man die Morcheln aufkochen läßt und das erſte Waſſer abgießt, ſo iſt der delikate Pilz völlig geſund und bekömmlich. Der richtige Weg iſt, den weißen Fliegenpilz genau kennen zu lernen und ſich vor dem Genuß alter, von Inſekten zerfreſſenen oder gar fauligen Pilzen zu hüten, dann iſt für Norddeutſchland jede Gefahr von Pilzvergiftung vermieden; in Süddeutſchland muß dazu noch der rote Fliegenpilz genau gekennzeichnet werden, den in Norddeutſchland jedes Kind kennt. Die einfachen Merkmale ſind: der tödliche weiße Fliegen⸗ pilz*) beſitzt auf der Unterſeite ſeines Hutes weiße Blätter (Lamellen), der ſonſt zum Verwechſeln ähnliche Champignon erſt gelbrötliche, dann roſa bis braun gefärbte Blätter. Der tödliche giftige rote Fliegenpilz hat weißes Fleiſch, der eß⸗ *) Ausgezeichnet naturwahre Nachbildungen dieſer Giftpilze, von Pilzforſchern kontrolliert, liefert die Fabrik künſtlicher Blumen von Chriſtine Jauch in Breslau. 2* — 20— bare delikate Kaiſerling gelbes, äußerlich gleicht er genau einem roten Fliegenpilz. Wirklich vorgekommene Pilzvergiftungen zeigen ſich meiſt erſt ſo ſpät, ſelten eher als einen halben Tag nach dem Genuſſe, daß ärztliche Hilfe zu ſpät kommt, da das Gift ſchon ins Blut, dieſes zerſetzend, übergegangen iſt. Gemüſe und Kräuter. Es unterliegt keinem Zweifel, daß es möglich iſt, das menſch⸗ liche Leben ausſchließlich durch den Genuß von Pflanzen⸗ nahrung zu erhalten, aber ebenſo ſicher iſt es, daß der reine Vegetarianismus nicht die beſte Ernährungsform des Menſchen iſt, ſondern daß dieſe in der Miſchnahrung von Tier⸗ und Pflanzen⸗ ſtoffen zu ſuchen iſt, deren Miſchverhältnis je nach Alter und Arbeitsleiſtung der betreffenden Perſon zu individualiſieren iſt. Eine Aufzählung aller genießbaren oder ſonſt in irgend einer Form für die Küche verwendbaren Pflanzen würde ein Buch für ſich füllen. Wir beſchränken uns daher auf die hervorragenderen Pflanzenarten und erwähnen auch dieſe nur in tunlichſter Kürze, uns dabei möglichſt der praktiſchen alphabetiſchen Ordnung der ein⸗ zelnen Gruppen bedienend. Keine zweite Pflanzenart iſt von der Kultur ſo vielförmig verändert worden als der Kohl, deſſen heute noch an der Nord⸗ und Oſtſee⸗Küſte wildwachſende Urform dem allbekannten Raps ungemein ähnelt. Die im wilden Zuſtande holzig⸗fädliche Wurzel iſt in der Kultur zur gelb⸗fleiſchigen Erdrübe oder Wrucke ge⸗ worden, in einer anderen Kulturform iſt der Stengel verkürzt, verdickt, ſchließlich kuglig: Oberrübe oder Kohlrabi mit grüner oder blauer Oberhaut; dann wieder iſt der Stengel mehr oder minder verlängert und die Abſchnitte der einzelſtehenden Blätter, die ſich oben zur Roſette drängen, ſind mehr oder minder gewellt und gekrauſt: Winterkohl, je nach der Blattfarbe Grünkohl oder Braunkohl; eine weitere Kulturform zeigt die Blätter zu dichten feſten platten Köpfen gedrängt: Kopfkraut oder Kappus, nach der Farbe Weiß⸗ oder Rotkraut, oder die Köpfe zeigen dichte runzelfaltige Blätter: Welſchkraut, Wirſing, Wierz oder Savoyerkohl; und ſchließlich verkümmert der ganze Blütenſtand — 21— Anem zu einer feſt aneinandergedrängten Maſſe weißer Knoſpen: Blumenkohl, oder in minder feſtem Aneinanderſchluß: weißer erſt oder blauer Broccoli, oder die ſonſt nur punktförmigen daß Knoſpen in jedem Blattwinkel bilden je ein kleines Köpfchen dieſes krauſer Blättchen: Sproſſen⸗ oder Roſenkohl. Dazu kommen noch die weißen Rüben, Teltower Rüben, Steckrüben, die vom Rapskohl herſtammen, deſſen junge Blätter gleichfalls als Grün⸗ 3 gemüſe und Salat genoſſen werden. Nach dem Schematismus enſch⸗ enthalten die Kohlarten 87% Waſſer, 6 ½% Kohlehndrate, mäen⸗ 1 ½% Fett, ½— 2 ½% Eiweiß und 1 ½% Aſchenſalze, aber das reine iſt eben nur ſchematiſch, denn in der Tat wirken ſie weſentlich nſchen nährender als die Analyſe vermuten läßt, da auf der einen Seite anzen⸗ Inoſit⸗Zucker in ihnen vorhanden iſt, der die Verdauung anregt, r und auf der anderen Seite Eruca⸗Säure, Myroſin und myronſaures en iſt. Kali, die gleichfalls anregend wirken. Alle Kohlarten ſind von einer Haus aus ſchwer verdaulich, werden aber durch energiſches Kochen ch für in offenen Töpfen und Abgießen des erſten Waſſers leichter ver⸗ nderen daulich. Das Einſauern des Krautes ſchafft gleichfalls Zer⸗ Kürze, ſetzungen der Grundſtoffe, welche die Verdaulichkeit des Krautes er ein⸗ erleichtern. Alle Kraut⸗ oder Kohlarten bedürfen reichlich Fett zur Zubereitung, um den vollen Nährſtoffwert auszunutzen. förmig Eine Fülle von Pflanzenarten liefert ihre jungen, mehr oder Nord⸗ minder fleiſchigen Blätter zu grünen Gemüſen, in erſter Linie der Raps bei uns maſſenhaft angebaute Spinat, der im Orient heimiſch Lurzel iſt und meßbare Mengen von Phosphorſäure(0,2%) enthält. ke ge⸗ Ahnlich dem Spinat wird in Süddeutſchland der Mangold, eine kürzt, Runkelrübe mit fleiſchigen Blattſtielen, im Nordweſten, beſonders grüner in England, der Sauerampfer, verwendet, vielfach auch die oder Garten⸗Melden und z. T. deren wildwachſende Verwandten lätter,(Atriplex. Chenopodium), ſowie der ſaftigblättrige„Quintſcherich“ ewellt oder Taubenkropf(Silene inflata) und ſehr viele andere Pflanzen⸗ nkohl arten. In den Tropen werden jüngſte Palmenblätter und Bam⸗ ter zu bustriebe ſpinatartig zubereitet, während im Polargebiet alle pus, ſchärflich oder ſäuerlich ſchmeckenden Blätter, z. B. der Eisſauer⸗ dichte ampfer, begierig roh gekaut werden, da ſie meiſt nicht in der oder Menge vorkommen, um gekocht werden zu können. Neben den nſtand geringen Stickſtoffmengen(Eiweiß) enthalten die meiſten dieſer — 22— „Spinat“⸗Blätter pflanzliche Säuren, die anregend auf den Stoff⸗ umſatz im Körper wirken. Ebenſo zahlreich wie die„Spinatpflanzen“ iſt die Gruppe der Salatpflanzen, denn ſchließlich iſt zum Salat jedes ſaftige, leicht brüchige Blatt mit angenehm anreizendem Beigeſchmack ver⸗ wendbar. Unſer eigentlicher Kopfſalat(Lattich), der in vielen Varietäten kultiviert wird, verdankt ſeinen Wohlgeſchmack einem eigenen Bitterſtoff, der in dem eingedickten Milchſafte, Thridax oder Lactucarium, vorherrſcht; außerdem enthält dieſer Milch⸗ ſaft noch: Kautſchuk, Mannitzucker, Aſparagin, Bernſtein⸗ ſäure, Phosphorſäure, Lactuca⸗Säure u. ſ. w., denen gegen⸗ über die geringe Stickſtoffmenge des Salates kaum zu erwähnen iſt. Als draſtiſche Bezeichnung des Salat⸗Nährwertes weiß der Volksmund zu melden, daß Pferde, die mit Salatabfällen gefüttert werden, weſentlich zunehmen, leiſtungsfähiger werden und glän⸗ zendes Haar zeigen. Noch wertvoller als der Salat iſt die Endivie für den Haushalt, die keine Lattichart iſt, ſondern eine Verwandte der Cichorie. Als Frühlingsſalat liebt man in Italien und Frankreich leidenſchaftlich die gebleichten Blätter unſeres Löwenzahnes(Taraxacum) und verwandter Pflanzenarten, zu denen in erſter Reihe der Kapuziner⸗Bart(Tragopogon) zählt. Als bekannte Salatkräuter nennen wir noch die Kreſſenarten: Brunnenkreſſe(Nasturtium), Bitterkreſſe(Cardamine amara), Gartenkreſſe(Lepidium), Kapuzinerkreſſe(Tro- päolum), die Weinraute(Ruta), gleichfalls als feine Geſchmack⸗ geberin in den Salat. Im Süden ißt man allgemein Pilze als Salat, und über Gurkenſalat, Krautſalat u. ſ. w. geben die Re⸗ zepte genügend Aufſchluß. Eine reiche Auswahl von Pflanzen liefert uns eßbare Wurzeln, die wir teils der Nährſtoffe, teils des Wohlgeſchmackes wegen ſchätzen. Die unentbehrlich gewordene Nährknolle der Kar⸗ toffel iſt im Laufe der letzten zwanzig Jahre enorm verbeſſert worden. Die Knollen der wildwachſenden Kartoffel an der chileniſchen Küſte, wo ſie im Sande des Strandes vorkommt, ſind klein, bitterlich und enthalten kaum 8% Stärkemehl. Eine mehr als dreihundertjährige Kultur, ſeit 1565, hat aus dieſen Knöllchen die heutigen wohlſchmeckenden großen Kartoffeln erzogen, deren — 235— Stoff⸗ Stärkemehl in den neueſten Züchtungen des Okonomierates Cim⸗ bal in Frömsdorf(Schleſien) bis auf 27% geſtiegen iſt, unter e der gleichzeitiger Vermehrung des Inulingehaltes der Knolle, dem ftige, man heute die größte Bedeutung für die Verdaulichkeit derſelben ver⸗ zuſchreibt. Die Schale der Kartoffelknolle beſitzt kleine Mengen ielen des giftigen Alkaloids Solanin und zwar nimmt die Menge des einem Solanins zu während der Keimungsperiode der Knolle. Da man ridax in dieſer Zeit die Knolle nicht mehr ungeſchält kocht, ſo iſt eine Nilch⸗ Schädigung der menſchlichen Geſundheit durch Solanin ſo gut wie tein⸗ ausgeſchloſſen. egen⸗ Von ſonſtigen Wurzeln ſind zu erwähnen: ühnen Beete oder Rohne, rote Rübe; eine kleine Kulturform der ß der Runkelrübe, deren Fleiſch durch und durch dunkelpurpurrot iſt. Je üttert dunkler das Fleiſch, um ſo beſſer iſt die Beete, die in Eſſig mit glän⸗ Koriander, Ingwer u. ſ. w. eingelegt wird. t die Curcuma, oſtindiſche, ingwerähnliche Wurzel, die ein Haupt⸗ eine beſtandteil des von der engliſchen Küche hochgeſchätzten Curry⸗ talien Pulvers iſt. Die Curcuma⸗Wurzel iſt ein Wurzelſtock von höch⸗ iſeres ſtens 3—4 nußgroßen Gliedern, iſt trocken, hornartig hart, grau, n, zu ſchmeckt und riecht ſcharf aromatiſch und färbt intenſiv gelb. zühlt. Gelbe Rübe= Mohrrübe. arten: Haferwurzel, ſiehe Schwarzwurzel. amine Ingwer, der Wurzelſtock der oſtindiſchen Ingwerſtaude, die (Tro im Sumpfterrain aller Tropenländer jetzt gebaut wird. Die mack⸗ Wurzel riecht aromatiſch, ſchmeckt brennend ſcharf und wird als e als angeblich die Verdauung befördernd angewendet, meiſt als chine⸗ Re⸗ ſiſcher Ingwer in Zucker eingelegt. Kalmus, ſtammt aus China, iſt aber heute in den mittel⸗ europäiſchen Sümpfen völlig eingebürgert, in denen er aber faſt ut nie fruchtet. Der aromatiſch⸗bittere fleiſchige Wurzelſtock gibt gar⸗ einen beruhigenden Teeaufguß und wird als Zucker⸗Kalmus viel eſſert genoſſen... 1 1 der Karotten heißen die Mohrrüben, welche nicht weſentlich ſind länger als dick ſind. Als beſte Sorte gilt die faſt kugelrunde , mehr„Pariſer Treibkarotte“, die ſehr viel Zucker und Carotin enthält. Alte Feldkarotten ſind nicht beſſer wie junge Mohrrüben. icn Körbelrübe(Kerbelrübe), die kleine dick⸗ſpindelförmige iſt — 24— die kuglige Wurzel des ſibiriſchen Chaerophyllum Prescotti, das wahrſcheinlich zu unſerem einheimiſchen Chaerophyllum bulbosum gehört. Die Körbelrübe erinnert im Geſchmack an die feinſten Maronen und enthält ca. 70% Stärkemehl. Mährrettig oder Meerrettig. Beide Schreibweiſen ſind richtig; Mährrettig bezeichnet einen ſcharfen Rettig, Meerrettig deutet auf den Standort der wilden Pflanze am Meeresufer hin. Das engliſche Wort„horse-radish“ ſpricht für Mähr= Pferde⸗ Rettig. Der dick⸗zylindriſche Wurzelſtock enthält neben Stärke und Zucker viel Senföl, das den beißenden Geſchmack bedingt. Mohrrübe, Möhre, Gelbe Rübe, in Süddeutſchland auch Rote Rübe, Karotte, ſeit Urzeiten in Kultur als Tierfutter und geſchätzte Speiſerübe, die ihres Aromas wegen zum„Wurzelwerk“ gehört. Die wilde Mohrrübe wächſt faſt auf jeder deutſchen Wieſe und iſt außer am charakteriſtiſchen Möhren⸗Geruch des Krautes leicht daran zu erkennen, daß im Zentrum der weißen Blüten⸗ dolde eine einzelne ſchwarzpurpurne Blüte ſteht. Neben reichlich Zucker und Stärkemehl enthält die Wurzel ein ätheriſches„Mohr⸗ rübenöl“ und das veilchenartig duftende rotgelbe fette Carotin, auf dem hauptſächlich der feine Geſchmack der Wurzel beruht. Paſtinak, die ſüße gewürzige Rübenwurzel der kultivierten Pflanze, iſt ein wichtiger Zuſatz für gute Juliennen, gehört zum „Wurzelwerk“, beſonders für den Fiſchſud und wird als Gemüſe genoſſen. Der Nährwert des Paſtinakes iſt ſehr gering. Wild wächſt die Pflanze durch ganz Deutſchland häufig an Graben und Wegrändern. Peterſilie, ſtammt aus den Mittelmeerländern, iſt aber ſeit einem Jahrtauſend in deutſcher Kultur. Die lang rübenförmige Wurzel iſt wie die ganze Pflanze ſehr aromatiſch und dient, ebenſo wie das Kraut, als diätetiſche Speiſewürze. Radies, die Zwergform des Rettigs, wird vorwiegend in Formen mit roter Wurzelhaut, aber auch weißer und gelber, kultiviert. Wird in mageren und trockenen Böden leicht„pelzig“, indem das zarte ſaftige Fleiſch der kleinen Wurzelrübe ſchwammig⸗ trocken und geſchmacklos wird. Rettig, im ſüdlichen Oſtaſien heimiſch, ſeit Urzeiten, über 4000 Jahre, in Kultur; die ſchwarz⸗ oder weißſchalige, ſaftige, das dosum inſten ſind rettig hin. ferde⸗ e und t. auch rund werk“ Wieſe autes lüten⸗ ichlich Nohr⸗ otin, üht. jerten zum emüſe Wild raben rſeit mige benſo nd in elber, lzig“, mig⸗ über ftige, — 25— fleiſchige Wurzelrübe enthält Senföl in feiner Verteilung, daher der angenehme anreizende Geſchmack des für geſunde Magen ſehr zu empfehlenden Rettigs. Schwarzwurzel, Scorzonere, die dünne lange Wurzel der gelbblühenden Scorzonere Südeuropas, beſitzt eine ſchwarzbraune Oberhaut, aus welcher an jeder Verletzungsſtelle der ſich raſch bräunende weiße Milchſaft tropfenweis hervortritt. Beim Ab⸗ ſchaben der Oberhaut färben ſich die entblößten weißen Stellen an der Luft ſehr ſchnell braun; man wirft, um das zu verhindern, die abgeſchabten Wurzeln in Waſſer, in dem man Mehl zerquirlt oder etwas Eſſig zugeſetzt hat. Die Wurzel enthält reichlich Stärke, Zucker, Inulin, eine Spur Aſparagin u. ſ. w. und iſt eine ſehr geſunde Speiſe. Die ſehr ähnliche, aber dünnere Haferwurzel ſtammt von einem violettrot⸗blühenden Tragopogon und wird kaum noch kultiviert. Sellerie, wächſt in Deutſchland hier und da wild auf feuchtem ſalzhaltigen Boden und beſitzt dann eine kaum haſelnußgroße Wurzelknolle. In der Kultur wird dieſe Knolle apfel⸗ bis faſt kopfgroß, zart fleiſchig und ſüß; ſie enthält dieſelben aromatiſchen Stoffe wie die Peterſilienwurzel, nur in verſtärktem Maße, und nebenbei reichlich Zucker und Stickſtoff, ſo daß die Wurzel nicht nur anregend wirkt, ſondern auch etwas Nährwert beſitzt. Topinambur, eine knollentragende Sonnenroſe aus Zentral⸗ amerika, deren Knollen im Freien bei uns überwintern und ein vorzügliches Wildfutter geben. Sie enthalten viel Inulin, wenig Stärke und 80% Waſſer, und haben keine Ausſicht, die Kartoffel zu erſetzen. Zieſt aus Japan, Japanknolle, Crosnes du Japon, iſt un⸗ mittelbar verwandt mit unſerm Ackerzieſt, Stachys palustris, der auch eßbare Wurzelknollen bildet. Der Japan⸗Zieſt entwickelt kleine, weiß gegliederte„Tannenzapfen⸗Knollen“ von angenehmem Geſchmack, aber ganz unbedeutendem Stärkegehalt, die niemals als Kartoffelerſatz gelten können, woran die Franzoſen bei der Einführung 1885 dachten. Dem Botaniker iſt die Zwiebel keine„Wurzel“, als ſolche gelten nur die weißen Wurzelfaſern, welche von dem ſogenannten Wurzelboden ausgehen, der ſtarken Scheibe, die jede Zwiebel als — 26— unteren Abſchluß zeigt. Die einzelnen„Zwiebelſchalen“ ſind wiſſenſchaftlich„Niederblätter“, ſowohl die fleiſchigen inneren als die trockenhäutigen äußeren. Der Würzgeſchmack aller Zwiebel⸗ arten beruht auf Senföl, das in Verbindung mit Schwefel Schwefelallyl oder Knoblauchöl bildet. Die typiſche Zwiebel⸗ würze liebte man früher in möglichſter Schärfe, heute zieht man ihre milderen Formen vor und der Knoblauch, der ſchärfſte Lauch oder Zwiebelpflanze, iſt im allgemeinen wenig beliebt. Im Süden und im Orient werden Knoblauch und ſcharfe Küchen⸗ zwiebeln in Mengen roh genoſſen, die für den Nordeuropäer ein⸗ fach unglaublich ſind. Längs des ganzen Mittelmeers gilt eine rohe Zwiebel oder eine„Zehe“ Knoblauch zum trocknen, geſchmack⸗ loſen Weizenbrot als gute Speiſe, durchaus nicht nur in den Arbeiterkreiſen, in denen ja auch bei uns in Deutſchland das Knoblaucheſſen als„magenreinigend“ betrieben wird. Aus der großen Maſſe wildwachſender Zwiebelarten, von denen der niedlich weiß blühende Bärenlauch(Allium ursinum) unſerer Wälder ſtellenweiſe wie ſcharfer Schnittlauch benutzt wird, während die Springwurz(Allium Victorialis) des Rieſengebirges in Sage und Märchen hoch gefeiert wird, werden kultiviert: Küchenzwiebel, aus Zentral⸗Aſien ſtammend, weiß, gelb, rötlich⸗braun bis violett gefärbt, von plattrunder bis hoher Birnen⸗Form, von der Größe einer kleinen Nuß bis zu den kilo⸗ grammſchweren Oporto⸗Zwiebeln des Südens, beißend ſcharf bis ganz mild im Geſchmack. Die jungen Blätter, Zwiebelröhren, werden wie Schnittlauch genoſſen. Knoblauch, in der Kirgiſen⸗Steppe heimiſch. Er beſitzt den beißendſten Zwiebelgeruch; ſeine Zwiebel löſt ſich in einzelne „Zehen“, längliche Teilzwiebeln, auf oder„zerkliebt“, ſo daß der Name richtiger Kloblauch hieße. Er könnte ohne Schaden aus der deutſchen Küche völlig verſchwinden, iſt dagegen das ein⸗ fachſte Mittel, Kinder von den läſtigen Würmern zu befreien. Luftzwiebel, ſiehe Rocambole. Perlzwiebel, eine Varietät des Knoblauchs mit glänzend weißen, glatten, runden, nicht auseinander ſpringenden Zwiebeln. Sehr beliebt für mixed pickles und ſcharfe Marinaden. Porree, der mildeſte Lauch, der keine Zwiebel bildet, ſondern —— — 27— i fleiſchige Blattſcheiden⸗Strünke. Als Suppenwürze, ſtellenweiſe iebel⸗ auch Gemüſe benutzt; in Südeuropa heimiſch. wefel Rocambole, verhunzt in Roggenbolle, Luftzwiebel. Kleine eber grünlich braune Zwiebelchen, die nicht in der Erde wachſen, tuun ſondern„in der Luft“, d. h. als ſogenannte Brutzwiebeln zwiſchen Man den Blüten in der gemeinſamen Blütenſcheide am oberen Ende des lrfte Blütenſtengels. Sehr ſcharf im Geſchmack, ſtark an Knoblauch Im erinnernd. ichen⸗ Schalotte, nicht„Charlotte“ oder ſonſt anderswie. Angeblich 4 ein⸗ von den Kreuzfahrern von Askalon mitgebracht; im ganzen Orient eine heimiſch. Schmale längliche mildſchmeckende Zwiebel in ſcharf⸗ hmack⸗ kantigen, äußeren braunen Trockenhüllen; die teuerſte Zwiebel⸗ n den ſorte des Handels. 5 dls Schnittlauch, unbedeutende nicht benützt werdende Zwiebeln, deren ſchmalröhrige junge Blätter genoſſen werden und beſonders rten, im angetriebenen Zuſtande, zart und ſaftig, geſchätzt werden. Der Tlium Schnittlauch wächſt in Deutſchland an graſigen Bachufern wild, tlauch beſonders im Hochgebirge in einer ſtarkröhrigen Form als„ſibi⸗ s) des riſcher Schnittlauch“. berden Winterzwiebel, der Küchenzwiebel ſehr ähnlich, aber nur weiß, ſchwache ſchmale Zwiebeln bildend und in dicken Büſchen wachſend, hoher hält unſere Winter im Freien aus und ſtammt aus Sibirien. kilo⸗ Wird nur ſelten noch bei uns kultiviert. rf bis In immer größeren Maſſen, längſt aus der Gartenpflege in hren, die landwirtſchaftliche übergegangen, bürgert ſich der Anbau des Spargels bei uns ein, deſſen junge Triebe früher nur als t den Delikateſſe bevorzugter Kreiſe betrachtet wurden, heute ſich aber zelne des Tafelrechtes in jedem Hauſe erfreuen. Der Spargel enthält ß der 94% Waſſer und nur 60% feſte Stoffe, unter dieſen etwa 0,3% aus Ewweißſtoff, neben dieſen aber noch das Aſparagin, den eigen⸗ ein⸗ artigen Stoff, welcher den Geſchmack des Spargels bedingt und ten. jenen charakteriſtiſchen Geruch hervorruft, der nach dem Genuß von Spargel allen Körperausſcheidungen anhaftet. Das Aſpa⸗ zend ragin, welches früher gegen Herzerkrankungen und gegen Waſſer⸗ beln. ſucht medizinell angewandt wurde, iſt kein Eiweißkörper, ſondern gehört in die Gruppe der Amide, der nicht⸗eiweißhaltigen Stick⸗ ſtoffverbindungen, welche ſich im Körper durch die Verdauung — 28— in leichtverdauliches Eiweiß umwandeln und dabei ungemein an⸗ regend auch auf die Verdauung anderer Stoffe einwirken. Die Amide finden ſich vorwiegend in raſch wachſenden jungen Pflanzen⸗ trieben und beſitzen teilweiſe hohen Nährwert durch die Art und Weiſe ihrer Umſetzung durch die Verdauung, beſonders das Amid des Spargels, das Aſparagin. Daraus erklärt ſich der Wert des Spargelgenuſſes, obgleich der Spargel zu den waſſerreichſten Ge⸗ müſen zählt. Der Spargel wird im Norden allgemein„weiß“ gegeſſen, d. h. die Triebe werden geſtochen, noch ehe ihre Spitzen über den Erdboden hervorwachſen. Im Süden(SItalien) läßt man die Triebe 20— 40 cm über den Boden emporſchießen und ißt ſie grün, wenn die unterſten ÄAſtchen ſich vom Hauptſtengel abſpreizen. Dieſer grüne Spargel ſchmeckt intenſiv bitter. Wo der Hopfen in Maſſen gebaut wird, gelangen ſeine jungen Triebe als Gemüſe auf den Markt, genießen aber nirgends genügende Anerkennung. Von England zu uns kommend, haben ſich die jungen Blatt⸗ ſtiele des mittelaſiatiſchen Rhabarbers auch bei uns als erſtes und feinſtes Frühlingskompott eingebürgert. Der Kompott⸗Rha⸗ barber(Rheum undulatum) hat mit dem offizinellen Rhabarber (Rheum officinale) nur entfernte Verwandtſchaft und beſitzt ſelbſt im Wurzelſtock kaum eine Spur der Chryſophanſäure, welche die mediziniſche Wirkſamkeit der Rhabarberwurzel bedingt. Die jungen Stiele des Kompottrhabarbers enthalten neben etwas Oxalſäure(wie ſie der Sauerampfer auch beſitzt) eine ganze Reihe von Fruchtſäuren, deren Geſamtwirkung den Geſchmack feinſter unreifer Stachelbeeren hervorbringt und ebenſo wie dieſe ſehr angenehm auf die Verdauung einwirkt. Das Rhabarber⸗Kompott verlangt dieſen Fruchtſäuren gegenüber reichlich Zucker und wird um ſo beſſer, je jünger, dicker und ſaftiger die Stiele ſind; am beſten ſind bei Lichtabſchluß angetriebene, rötlich⸗weiß, noch nicht grün gefärbte Stiele. So wie der Rhabarber in Blüten ſchießt, werden die Stiele trocken und verlieren an Geſchmack. Der in ihnen enthaltenen Fruchtſäuren wegen finden die Blätter der Sauerkirſche und des Weinſtockes Verwendung beim Einſauern der Gurken. Eine große Anzahl Pflanzen wird als Würzkräuter in der ———Q/——— 3————— — 29— e Küche benutzt, entweder in ganz jugendlichem Zuſtande wie die zen⸗ Grundkräuter für die Frühlingsſuppen oder der Waldmeiſter für und die Maibowle, oder als ausgewachſenes Kraut. In letzterem Falle Amid gilt für alle Würzkräuter, welche für den Winterbedarf getrocknet des werden, der Grundſatz: unmittelbar vor Entfaltung der Ge⸗ Blätter iſt das Kraut am duftigſten und in dieſer Zeit ſoll diß es getrocknet werden. Das Trocknen am oder gar im Ofen iſt iten ein ſchlechter Notbehelf; am beſten iſt das Trocknen an luftiger läß Stelle ohne direkte Beſtrahlung durch die Sonne. äßt Die neun Kräuter für die Frühlingsſuppe, die ein alt⸗ und heidniſches Opfereſſen iſt, das ſich als geſundende Speiſe in unſere engel Zeit vererbt hat, beruhen der Zahl nach auf der myſtiſchen Vor⸗ ſtellung der„heiligen“ Dreizahl, dreimal Drei in dieſem Falle, ſeine und ſind: drei Bitterkräuter: Schafgarbe, Gänſeblümchen ſends(Bellis), Löwenzahn(Taraxacum), drei aromatiſche Kräuter: Brenneſſel, Gundermann, Körbel und drei löſende Kräuter: latt⸗ Spitzwegerich, Erdbeere und Sauerampfer. erſtes Die feinen Kräuter(fines herbes) der Küche umfaſſen haupt⸗ Rha⸗ ſächlich: Baſilikum, Eſtragon, Körbel, Majoran, Meliſſe, arber Pimpinelle, Thymian, denen auch noch in manchen Rezepten ſelbſt Lavendel und Salbei und nach der franzöſiſchen Vorſchrift e die Trüffeln, Champignons und Schalotten zugeſetzt werden. Die Würzpflanzen, deren Blätter, Stengel, Knoſpen oder Blüten twas benutzt werden, ſind hauptſächlich: keihe Angelika, die ſaftigen Stengelteile der im höheren Vor⸗ nſter gebirge hier und da in Deutſchland wildwachſenden Doldenpflanze ſehr Archangelica officinalis, Engelwurz, die belebend und ſtärkend pott auf das geſamte Nervenſyſtem wirken, ſchmecken angenehm würzig wird bitter. am Baſilikum, Ocymum Basylicum, aus dem tropiſchen Süd⸗ nicht Amerika ſtammendes einjähriges Kraut von intenſivem Geruch, zießt, Baſilikum⸗Ol, aus der Familie der Lippenblütler. Beifuß, Artemisia vulgaris, in Deutſchland häufig an n die Wegrändern, Zäunen, Dämmen u. ſ. w. wildwachſende bis meter⸗ dung hoch werdende Staude, deren aromatiſch⸗bittere Oberteile, Blätter und Knoſpen, beſonders als Einlage in die Gans, beim Braten der geſchätzt werden. — 30— Bibernelle, zwei gänzlich verſchiedene Pflanzenarten gehen unter dieſem Namen. Die weiße Bibernelle(Pimpinella) iſt ein bitter⸗aromatiſches weiß blühendes Doldengewächs unſerer Wieſen, deſſen junge Blätter ſtellenweiſe ſtatt Körbel in die grüne Früh⸗ lingsſuppe genommen werden, die grüne Bibernelle(Poterium) iſt eine auf Kalkböden Mitteldeutſchlands wachſende niedrige Staude aus der großen Familie der Roſenblütler, mit unſchein⸗ baren, in runden Köpfchen ſtehenden grünlichen Blüten und fied⸗ rigen Blättchen, die ſehr ſtark nach Gurken duften und ſchmecken und beſonders in kalten Saucen und Salaten zu verwenden ſind. Boretſch oder Gurkenkraut, Borago officinalis, einjähriges Kraut aus der Familie der Rauhblättler mit ſchönen großen blauen Blüten und bis handtellergroßen, rauhborſtigen, halb⸗ fleiſchigen Blättern, die ſo ſtark nach Gurken ſchmecken, daß 3 bis 4 Blätter ausreichen, um einer ganzen Schüſſel Kopfſalat ſtarken Gurkengeſchmack zu verleihen. Dill, Till, Tille, Gurkendill, hohe, ganz kahle, einjährige, ſparrig wachſende, gelb blühende Doldenpflanze(Anethum) aus Südeuropa, deren junge Blättchen zu Frühlingsſaucen dienen, während die ganze Pflanze beim Einſauern der Gurken unent⸗ behrlich iſt. Der Dill enthält ein ſtark riechendes ätheriſches Ol, Anethen, dazu noch Carvol u. ſ. w. Drachenkraut, ſiehe Eſtragon. Eſtragon, Drachenkraut, Dragun, Artemisia Dracunculus, im Orient heimiſche Staude von geſchätzter mediziniſcher Wir⸗ kung, ſehr angenehmem, würzigem Geruch, beſonders zu feinen Eſſigen benutzt. In den Gärten kommt eine völlig geruchloſe Ab⸗ art vor, die für die Küche natürlich wertlos iſt. Gurkenkraut, ſiehe Boretſch. Kapern, richtiger Kappern, die jüngſten Knoſpen des italie⸗ niſchen Kapernſtrauches, Capparis spinosa, die friſch ſcharf⸗bitter ſchmecken und in Eſſig eingelegt in den Handel kommen. Stellen⸗ weiſe ſollen die Knoſpen des gelben Sumpfſchmirgels(Caltha) als Kapern verwendet werden. Körbel, Kerbel, Anthriscus cerefolium, das einjährige, ſehr zart fiederblätterige, fein duftige Kraut iſt ſeines ſüßwürzigen Geſchmackes wegen vielfach verwendbar. unf — 31— Lavendel, ein ſeines Duftes wegen hochgeſchätzter 20— 30 cm hoher graublätteriger Lippenblütler⸗Zwergſtrauch des Mittelmeer⸗ gebietes, der Lavendelöl liefert und heute nur noch wenig be⸗ achtet wird. Liebſtöckel, Levisticum officinale, über 2 m hohe gelblich blühende Doldenpflanze unſeres Vorgebirges, deren ſtarker Duft zwiſchen Sellerie und Angelika ſchwankt. Die jungen Blätter geben ausgezeichnete Bowleneinlagen und wurden früher medi⸗ ziniſch als Nervenreiz gebraucht. Lorbeer, Lauris nobilis, das immergrüne glänzende Laub des ſüdeuropäiſchen Strauchbaumes iſt gleich unentbehrlich zu Heldenkränzen, wie zum Fiſchſud und zu Marinaden. Früher galten Lorbeerblätter und Lorbeerfrüchte als unerläßliche Zutat zu jedem Braten. Das duftende Lorbeeröl hat die Konſiſtenz von Gänſeſchmalz und wird heute kaum noch benutzt. Maikraut, ſiehe Waldmeiſter. Mairan, Majoran, Origanum Majorona, Lippenblütler, einjähriges Würzkraut aus dem Orient, das ſeit alter Zeit bei uns kultiviert wird und 1,5% ätheriſches Majoranöl enthält, das ſich ſchließlich in Majorankamphor umſetzt. Meliſſe, Zitronenmeliſſe, Karmelitermeliſſe, Melissa offi- cinalis, in Südeuropa heimiſche Lippenblütler⸗Staude, die bei uns vielfach im Garten gezogen wird und hier und da ſich ver⸗ wildert an Zäunen findet. Die ganze Pflanze duftet angenehm nach Zitrone, beſonders die glatten Blätter, die das ſchwach ſaure Meliſſenöl reichlich enthalten. Nelke, Gewürznelke, die getrockneten Blütenknoſpen des auf den Molukken heimiſchen Gewürznelken⸗Baumes, Caryophyllus aromaticus, aus der Myrtenfamilie. Der Gehalt der Nelken an Nelkenöl ſchwankt zwiſchen 12— 22%; die beſten Nelken liefert Amboina. Pimpinelle, ſiehe Bibernelle. Poterium, ſiehe Bibernelle. Quendel, ſiehe Thymian. Roſenblätter, die Blumenblätter der türkiſchen Olroſe, die unſerer alten Zentifolie ſehr nahe ſteht, werden im Orient als 9- — 32— Zuckernaſchwerk eingelegt und viel genoſſen und zur Durchduftung von Speiſen benutzt. 3 Rosmarin, immergrüner Lippenblütler⸗Strauch des Mittel⸗ meergebietes, deſſen junge Triebe kamphorartig riechen und aro⸗ matiſch bitter ſchmecken und„Rosmarinöl“, ein ſehr zuſammen⸗ geſetztes Kohlenwaſſerſtoff⸗Ol, enthalten, war früher eine uner⸗ läßliche Bratenwürze, die heute kaum noch angewendet wird. Salbei, Salvia officinalis, graublätteriger Lippenblütler⸗ Zwergſtrauch aus Südeuropa, ſpielt noch heute in der Medizin als Gurgelwaſſer und innerlich eine große Rolle. In der Küche wird es heute nur in kleinſten Mengen benutzt, da ſein Geſchmack ſonſt zu ſtark hervortritt. Die Blätter enthalten außer einer eigenen Gerbſäure, Apfelſäure ꝛc. reichlich Salbeiöl bezw. Salbeikamphor. Sago; das Wort bedeutet urſprünglich„Brot“, da das Stärke⸗ mehl der vielen Palmenarten, vorwiegend des öſtlichen ſub⸗ tropiſchen Aſien und ſeiner Inſelwelt, von den Eingeborenen als Brotmehl verwandt wird. Der Palmen⸗ oder echte Sago(man kann aus jeder Art Stärkemehl Sago bereiten), der Perlſago des Handels, wird aus an der Sonne getrocknetem Palmen⸗Stärke⸗ mehl bereitet, indem dieſes in eiſernen Pfannen ſtark erhitzt wird. Er iſt halb durchſcheinend und hart, quillt in kochendem Waſſer gallertartig auf und wird dabei durchſichtig. Seine Naturfarbe iſt weiß, gelb, braun oder licht braunrot. In der Zeit der napo⸗ leoniſchen Kontinentalſperre lernte man Sago aus Kartoffelſtärke machen, und heute iſt hauptſächlich Kartoffel⸗Sago im Handel, der dem Palmen⸗Sago ganz gleichwertig iſt und meiſt in regel⸗ mäßiger kleiner Perlform, auch gefärbt, hergeſtellt wird. Palmen⸗ Sago kocht man nach dem kalten Abwaſchen langſam auf, Kartoffel⸗Sago gibt man nach dem kalten Abwaſchen direkt in kochendes Waſſer, Fleiſchbrühe oder Milch. Tee, ruſſiſcher, chineſiſcher, ſchwarzer, grüner, die jungen, über dem Feuer ſcharf getrockneten Blätter des chineſiſchen Tee⸗ ſtrauches(Thea Bohca), der heute überall in der ſubtropiſchen Welt gebaut wird. Gute Blätter enthalten bis 2% des Alkaloids Teein, das vom Koffein nicht verſchieden iſt. Außerdem Teeöl, Gerbſäure, Boheaſäure u. ſ. w. Verfälſchungen von Tee kommen heute, wo er ſtetig billiger wird, kaum noch vor. Ruſſiſcher Tee iſt heute kaum noch im Handel; im Begriff der alten Zeit, der den auf dem Landwege nach Europa gekommenen Tee unter „Ruſſiſchem“ verſtand, gibt es überhaupt keinen„ruſſiſchen“ Tee mehr. Der Hauptteeplatz des Handels iſt London, doch erhalten auch Hamburg, Trieſt, Sebaſtopol bedeutende direkte Tee⸗Einfuhr. Thymian, Thymus vulgaris, höchſtens fußhoch werdender, kleinblättriger Lippenblütler⸗Zwergſtrauch aus Südeuropa, der im norddeutſchen Garten oft erfriert. Der ſtarke und ſehr an⸗ genehm aromatiſche Duft der ganzen Pflanze beruht im weſent⸗ lichen auf Thymen oder Thymianöl. Die in Deutſchland wild⸗ wachſenden Thymus⸗Arten, meiſt Quendel genannt, ſind für die Küche zwecklos. Waldmeiſter, Maikraut, Asperula odorata, eine Stern⸗ blütler⸗Staude des ſonnigen deutſchen Buchenwaldes, wird ſeines kräftig⸗duftenden Kumarins wegen zur Maibowle oder Mai⸗ trank benutzt. Der Riechſtoff Kumarin findet ſich nur in den jungen Trieben des Waldmeiſters; das alte Kraut und der im Schatten gewachſene Waldmeiſter iſt geruchlos, alſo unbrauchbar. Kumarin findet ſich in vielen Gräſern(Heuduft), am maſſen⸗ hafteſten in der braſilianiſchen Tonka⸗Bohne, aus der haupt⸗ ſächlich die Maitrank⸗Eſſenzen des Handels hergeſtellt werden. Zuviel Kumarin⸗Genuß bringt ſchwere Kopfſchmerzen hervor, darauf beruht meiſt der Maitrank⸗Kater, der für viele Perſonen ſehr ſchlimm auftritt, obgleich nur leichte Weine zum Maitrank genommen werden.„Waldmeiſters Brautfahrt“ von Otto Ro⸗ quette gehört zu den ſchönſten Dichtungen unſerer Zeit. Zimmet, das altbekannte, vielbenutzte Gewürz, iſt die in Rollen getrocknete Rinde der jungen Triebe der Zimmetbäume Südoſt⸗ Aſiens, die zur Lorbeer⸗Familie zählen. Den beſten Zimmet liefert der Zimmetbaum Ceylons: Cinnamomum zeylanicum, und zwar von 1— 3 jährigen Trieben. Die beſten Rinden enthalten bis 4% Zimmetöl, je dünner und je heller braun, kräftiger duftend und ſchärfer ſchmeckend die Rinden ſind, um ſo beſſer ſind ſie. Chine⸗ ſiſcher Zimmet oder Kanehl, der viel weniger fein aromatiſch iſt, kommt heute nur noch ſehr wenig in den Handel. Von den Pflanzen, deren Blüten uns Speiſe liefern, iſt nur die Artiſchocke(Cynara Scolymus) zu nennen, die beſonders in Hannemann. Kochbuch. 3 — 37— Südfrankreich kultiviert wird und einer großköpfigen, blaublühen⸗ den Diſtel ähnelt. Die fleiſchigen Blütenböden geben ein feines Gemüſe. Von der unmittelbar verwandten Art: Cynara Cardun- culus werden die fleiſchigen Blattſtiele als Cardy⸗Gemüſe geſchätzt. Früchte und Famen. Die Zahl der eßbaren Früchte und Samen iſt ſo groß, die meiſten von ihnen ſind auch ſo bekannt, daß wir uns mit der nachfolgenden alphabetiſchen Aufzählung und einzelnen kurzen Nebenbemerkungen begnügen: Adamsapfel, ſiehe Zitronat. Ahlbeere, mitteldeutſcher Name der ſchwarzen Johannisbeere. Ananas, rieſige Beerenfrucht des tropiſchen Weſtindiens, von dort durch die geſamte Tropenwelt und in unſere heißeſten Ge⸗ wächshäuſer verbreitet, in denen die Frucht ſaftiger als in der Heimat wird. Man kultiviert vorwiegend zwei Varietäten: Cayenne⸗Ananas, mit zahlreichen kleinen Einzelbeeren in Ge⸗ ſamtfrüchten von mehr als 10 Pfund Gewicht und nervosa ma- xima mit Früchten von 1—6 Pfund und wenigen großen Einzel⸗ beeren. Letztere Sorte gilt für die beſte und aromatiſchſte und wird in Schleſien und Böhmen vorzüglich kultiviert. Unter den importierten Sorten ſind die von Madeira die beſten, die weſt⸗ indiſchen ſind meiſt vom Transport trocken. Im Geſchmack ſtehen alle importierten Ananas hinter den Gewächshaus⸗Ananas zurück. Anis, die reifen Samen der aus AÄgypten ſtammenden ein⸗ jährigen Doldenpflanze Pimpinella Anisum. Apfel; die Apfelbäume unſerer Gärten ſind aus Kreuzungen von drei oder vier in Europa wildwachſenden Apfelarten(Holz⸗ äpfel) hervorgegangen. Man unterſcheidet weich⸗ und hartfleiſchige Sorten. Erſtere ſind für Apfelmus zu wählen, letztere(Borsdorfer, Reinetten und dergl.) zur Zubereitung als gedämpfte Äpfel im ganzen oder in größeren Stücken. Getrocknet werden die AÄpfel in euxopäiſcher Manier als„Apfelſchnitze“, in amerikaniſcher als „Ringäpfel“ in den Handel gebracht. Äpfel zum Roheſſen müſſen gut gelagert und völlig reif ſein. Der Apfel enthält Zucker, — 35— lühen⸗ Dextrin, Gerbſäure und Apfelſäure, in den Samen Amygdalin feines und ein fettes Ol. Der gegorene Apfelſaft, beſonders der Süß⸗ rünn. äpfel, wandelt ſeinen Zucker in Alkohol und gibt Apfelwein, Cider, ſchätt der gegen Skrophuloſe ſehr empfohlen wird. Dieſelbe Apfelart nimmt in verſchiedenen Klimaten verſchiedene Formen an, hält aber ihre inneren Charaktere feſt; ſo iſt der kleine Thüringiſche Borsdorfer identiſch mit dem großen Böhmiſchen oder Tiroler Edelroten. Im Süden verliert der Apfel ſeine Säure und Aroma ö5, die und wird zur fadſchmeckenden Frucht. iit der Apfelſine, entſtanden aus Apfel von China(Sina), heißt kurzen überall anders als in Norddeutſchland: Orange ſ. d. Aprikoſe, vom lateiniſchen praecox= frühzeitig(in der Fruchtreife), ſtammt aus Zentralaſien und wird in der geſamten Sbeere. gemäßigten Zone kultiviert. In Deutſch⸗Oſterreich heißt die Frucht s, von Marille. Aus den mandelartigen, bitter und ſüß vorkommenden en Ge⸗ Kernen preßt man im Orient„Marmotte⸗Ol“. Die wohl⸗ in der ſchmeckende Frucht enthält 81% Waſſer, höchſtens 1% Eiweiß⸗ etäten: ſtoffe, bis 4% Zucker u. ſ. w. Die gelbfleiſchigen Früchte ſind am in Ge⸗ beſten. a ma- Berberitze, Sauerdorn, Berberis vulgaris; die glänzend roten Einzel⸗ Beeren des in Mitteleuropa heimiſchen Strauches geben(mit ſte und viel Zucker) ein ſehr erfriſchendes Kompott. Sie enthalten ſehr ter den viel Apfelſäure und das der Weinſäure nahe, intenſiv ſaure e weſt⸗ Oxyacanthin. Man ernte die Beeren möglichſt ſpät. ſtehen Beſinge, märkiſcher Name für Heidelbeere. zurück. Birne; unſere heutigen Birnen ſind, ähnlich dem Apfel, en ein⸗ Kreuzungen dreier in Mitteleuropa wildwachſender Birnbaum⸗ Arten.(Holzbirnen, Klammern, Knüttelbirnen.) Die wild⸗ zungen wachſenden Arten enthalten viel Gerbſäure. In den kultivierten Holz⸗ Birnen iſt die Gerbſäure faſt verſchwunden, das zerfließend zarte eiſchige Fleiſch enthält etwa 80% Waſſer, 10% Zucker, bis 4% Eiweiß⸗ Zdorfer, ſtoffe und bis 1% aromatiſcher Fruchtſäuren. Um das Kernhaus pfel im der Birne herum ſitzt eine„Steinſchicht“ aus Körnern oxalſauren e Äpfel Kalkes; je weniger dieſe„Grieskörner“ bemerkbar ſind, um ſo her als feiner iſt die Sorte. Aus dem Safte wird Birnenwein hergeſtellt. müſſen Blaubeere, ſiehe Heidelbeere. Zucker, Bohne, Fisole, Phaseolus vulgaris; in der Heimat, den 3* — 36— ſandigen Strandflächen Oſtindiens und Zentral⸗Afrikas, aus⸗ dauernde, in der Kultur einjährige, aufrechte oder windende Pflanzen, deren unreife Früchte(Schnitt⸗ oder Brechbohnen) in ebenſo großem Maßſtabe genoſſen werden als die reifen Samen. Letztere gehören zu den an Nährſtoffen gehaltreichſten Samen und enthalten nur 15% Waſſer, dagegen außer 60% ſtickſtoff⸗ haltigen Verbindungen(beſonders Legumin⸗Eiweiß), über 15% Phosphorſäure und nur 2% unlösliche Stoffe. Brombeere, Rahmbeere. Stachelbewehrte, ſelten über meter⸗ hohe Sträucher Mitteleuropas, deren junge Triebe meiſt bogig überhängen, während die Fruchttriebe aufrecht ſtehen. Die zucker⸗ reichen aromatiſchen Früchte enthalten Gerbſäure und eine An⸗ zahl Fruchtſäuren; das Volk nennt die glatt und glänzend ſchwarz⸗ braunen Früchte Brombeeren, die bläulich⸗ſchwarzen, weiß⸗grau bereiften Arten Rahmbeeren. Buchweizen, Heidekorn, Fagopyrum. Einjährige mittel⸗ aſiatiſche Pflanze von ſchneller Entwicklung, die in guten Böden noch im Juli nach der erſten Ernte geſät wird, in Sand und Moorboden, ſowie in hohen Berglagen als Sommerfrucht. Der Same wird von einer dreikantigen harten ſchwarzen Schale um⸗ ſchloſſen, daher„Schwarze Polenta“ in Südöſterreich genannt, iſt etwas ärmer an Stärkemehl als unſere Getreidearten, aber von angenehmem Geſchmack, hauptſächlich als Heidegries(ſtei⸗ riſcher Sterz). Cranberry, wohl aus Kronsbeere verderbt, die faſt kirſch⸗ großen Früchte der amerikaniſchen Kirſch⸗ oder Moos⸗Preißelbeere (Vaccinium macrocarpum), die ſtellenweiſe in Deutſchland kulti⸗ viert wird, aber kaum Vorteile vor unſerer Preißelbeere hat. Dickbohne, Pferdebohne, Saubohne, Vicia Faba, aus Mittel⸗ aſien ſtammende Bohnen⸗ reſp. Wickenart, deren junge Hülſen in Weſtdeutſchland hoch geſchätzt werden. Die ſehr großen Samen ſind von gleichem Nährwert wie die Erbſen. Ebereſche, in der ſüdlichen Art Sorbus domestica, Speier⸗ ling, als Obſt eßbar, von den norddeutſchen roten Ebereſchen (Sorbus Aucuparia) wird ein Branntwein gebrannt, der den feinſten Kognak übertrifft, im Rieſengebirge z. B. in den Brenne⸗ reien dafür aber auch mit 8—10 Mk. für das Liter bezahlt wird. dn Erdbeere, teils in der heimiſchen kleinen Waldfrucht ge⸗ w in ſammelt, teils im Garten als Abkömmlinge der nordamerikaniſchen Vien großfruchtigen Arten kultiviert und oft bis zu Eigröße gezüchtet. e2 Nach unſeren Walderdbeeren ſind die Züchtungen aus der vir⸗ ftoff. giniſchen weißen Ananas⸗Erdbeere die aromatiſchſten. Die gegen⸗ 150 wärtig modernſte Neuzüchtung„Laxtons Nobel“ iſt in Form und e Farbe ſehr ſchön, aber geringwertig im Geſchmack. Die Erdbeere enthält 88% Waſſer und die übrigen 12% beſtehen aus Zucker, neter⸗ Stärke, Fruchtſäuren und der die rote Färbung bedingenden bogig„Ciſſotann⸗Gerbſäure“. Noch unerklärt iſt die eigenartige Er⸗ ucker⸗ ſcheinung, daß manche Perſonen nach dem Genuß von Erdbeeren An⸗ an Neſſelſucht erkranken. wari⸗ Faba, ſiehe Dickbohne. egrau Feige, die Frucht des aus Aſien ſtammenden Feigenbaumes, die bei uns ſelten friſch, meiſt als getrocknete Feige genoſſen wird. ſittel⸗ Friſche Feigen wirken ſtark abführend, auch der Maſſengenuß ge⸗ Böden trockneter Feigen wird im Süden als ungeſund bezeichnet. Dieſe und trockenen Feigen enthalten bis zu 60% Fruchtzucker und werden Der maſſenhaft zu Feigenkaffee verarbeitet. Die beſten Feigen ſind e um⸗ die Schachtelfeigen von Nordafrika, dann folgen die orientaliſchen nannt, Sackfeigen und ſchließlich die Kranzfeigen Südeuropas. aber Fenchel, die ſüßlich⸗aromatiſchen Samen der ſüdeuropäiſchen ſſtei⸗ Fenchelſtaude, eines Doldenblütlers mit haarförmig zerſchlitzten Blättern und kleinen gelbgrünen Blüten. Das Fenchelöl weicht kirſch⸗ vom Anisöl wenig ab in ſeiner Zuſammenſetzung. lbeere Fiſole, ſiehe Bohne. kulti⸗ Gerſte, die Körner der Gerſte, die zu den älteſten Kultur⸗ hat. pflanzen zählt, kommen hauptſächlich als Graupen(Perlgraupen, Nittel⸗ Gerſtel) in der Küche zur Verwendung. Neuerdings ſpielt das ſen in Gerſtenmalz⸗Mehl eine große Rolle als leichteſt verdauliches zamen Kindermehl. Gichtbeere, ſiehe ſchwarze Johannisbeere. peier⸗ Gries, ſiehe Weizen. teſchen Grünkorn, ſiehe Korn. r den Gurke, Kümmerling; letzterer Name ſtammt nicht von ver⸗ renne⸗ kümmern her, ſondern vom lateiniſchen cucumis. Die Gurke iſt wird. zentralaſiatiſchen Urſprungs und wird in Deutſchland erſt ſeit dem — 38— 13. Jahrhundert kultiviert. Die unreifen Früchte, die 93% Waſſer enthalten, werden hauptſächlich als Salat genoſſen oder ein⸗ geſäuert, in welcher Form ſie leicht verdaulich ſind. Hafer. Die Samen des aus dem Orient ſtammenden Hafers enthalten neben 41% Stärkemehl 13% Kleber⸗Eiweiß. Sie wer⸗ den in der Küche als Hafergrütze oder in Blättchenform zer⸗ ſchnitten als Quaker⸗Oats gebraucht und geben nährſtoffliche Schleimſuppen von gutem Geſchmack. Hagebutten, Hetſchebetſchen in Südweſt⸗Deutſchland, ſind die reifen Früchte der Heckenroſe, die von ihren Samen und den Brennhaaren, welche dieſe umhüllen, befreit ſind. Die Hagebutten enthalten Fruchtzucker, Gummi, Zitronen⸗ und Apfelſäure ꝛc.; je ſchöner ſie ihre rote Farbe beim Trocknen erhalten haben, um ſo beſſer iſt ihr Geſchmack. Es iſt darauf zu achten, daß ſie vor dem Trocknen gut ausgekratzt werden, denn die Brennhaare der Samen kratzen auch nach dem Kochen noch auf der Zunge und im Halſe. Heidekorn, ſiehe Buchweizen. Heidelbeere, Blaubeere, Beſinge, Schwarzbeere, die Frucht des Heidelbeerſtrauches(Vaccinium Myrtillus) unſerer Wälder, ſind roh und gekocht ein vorzügliches Kompott und werden außerdem waggonweiſe geſammelt zur Saftpreſſerei(als Färbmittel für Rot⸗ wein und Liköre), zur Bereitung von Heidelbeerwein und Brannt⸗ wein und zum Dörren der Beeren. Die leicht zuſammenziehend ſüß⸗ſäuerlichen Beeren enthalten reichlich Zucker, je 1% Apfel⸗ und Zitronenſäure, und einen gerbſtoffhaltigen Farbſtoff. Sie ſind in jeder Form für den Genuß zu empfehlen. Himbeere, der in den deutſchen Vorgebirgswäldern häufige Strauch, wird in den Gärten mit roten, weißen und gelben Früchten gepflegt, die in der Kultur größer und ſaftreicher als im Freien werden, aber meiſt weniger aromatiſch. Der Saft der rundlich⸗kegelförmigen Sammelbeere, die ſich im Reifezuſtande leicht vom weißen kegelförmigen Fruchtboden löſt, enthält viel Traubenzucker, Apfel⸗ und Zitronenſäure und wird maſſenhaft nach kurzer Gärung zu Himbeerſaft, die Rückſtände der Beeren zu Himbeer⸗Eſſig verarbeitet. Die Beeren werden auch vielfach als Kompott eingelegt oder zu Marmelade gekocht. Überall, wo die Himbeere mit einer Brombeer⸗Art benachbart — 39— Puſer wächſt, bilden ſich Kreuzungen, deren Beeren meiſt viel größer als ein⸗ diejenigen der Elternarten werden und dieſe vielfach auch im Wohlgeſchmack übertreffen. Die deutſche Gärtnerei beginnt eben Daferz erſt mit der Kultur dieſer„ſchwarzen Himbeeren“ und zwar mit de er. Sorten, die von Amerika eingeführt werden, während ſie in der em zer⸗ deutſchen Heimat überall wild im Walde wachſen. toffliche Hirſe, die im Norden am längſten kultivierte Getreide⸗Art, die aber mehr und mehr verdrängt wird, beſonders vom Roggen. d, ſind Der einſt allgemein beliebte Hirſebrei iſt heute von der Speiſekarte ind den faſt verſchwunden. Die Hirſe iſt die genügſamſte Getreideart in ebutten bezug auf Boden, Lage und Klima. a.; je Holunder, der„hohle Baum“, weil ſeine Äſte nur mit um ſo lockerem Mark gefüllt ſind, iſt in Deutſchland überall heimiſch. dor dem Die weißen Blüten des Holunderſtrauches, die den bekannten Flie⸗ Samen dertee liefern, laſſen ſich ebenſo wie die ſchwarzen Flieder⸗ Halſe. beeren zu Suppen verwenden. Die Beeren werden zu Flieder⸗ mus eingekocht. Sie enthalten Schleimzucker, Apfelſäure, Wein⸗ Frucht ſäure, Gerbſäure, in den Samen fettes Ol und einen noch nicht der, ſind genau feſtgeſtellten ſcharfen Stoff, auf den man die ſchweiß⸗ ißerdem treibende Wirkung der Fliederbeere zurückführt, die bei ſenſitiven ür Rot⸗ Perſonen zuweilen auch Brechreiz hervorruft. Brannt⸗ Hülſenfrüchte, Sammelbezeichnung für Erbſen, Bohnen, ziehend Dickbohnen u. ſ. w. Die Samen aller Hülſenfrüchte ſind höchſt Apfel⸗ nährſtoffreich. Sie ſind Johannisbeere; die roten Johannisbeeren, von denen die weißfrüchtigen einfach eine in der Garten⸗Kultur entſtandene häufige Farbenſpielart ſind, die aber weder in Geſchmack noch in Gehalt gelben der Früchte ſonſt abweicht, ſtammen aus der Kreuzung der zwei als im bis drei in Deutſchland wild wachſenden Johannisbeerarten, von aft der denen Ribes ciliatum der Ebene die wohlſchmeckendſten Beeren uſtande trägt, Ribes peträum der Bergregion die größten, ſaftigſten und ält viel ſauerſten. In Oſterreich heißt die Beere Ribis'l, aus dem latei⸗ ſſenhaft niſchen Ribes. Die Beeren enthalten in der Kultur reichlich Zucker Beeren und je 1% Zitronenſäure und Apfelſäure. vielfach Die ſchwarzfrüchtige Johannisbeere(Ribes nigrum), Ahl⸗ beere, Gichtbeere, wird nur ſtellenweiſe in Deutſchland gegeſſen. Die Beeren enthalten dieſelben Hauptſtoffe wie die roten und nachbart — 40— weißen Sorten, nebenbei aber noch einen eigenartigen Geruchsſtoff, der noch nicht genau chemiſch unterſucht iſt. Dieſer Geruch, der frappant an Wanzen erinnert, ändert ſich bei der Weinbereitung in feinſten Rieslingduft und Geſchmack, ſo daß ſich der Zuſatz einer kleinen Menge ſchwarzer Johannisbeeren beim Einmaiſchen zur Weinbereitung empfiehlt. Die engliſche Gärtnerei hat 1894 eine Kreuzung der roten mit der ſchwarzen Johannisbeere erzielt, die jedoch noch nicht im Handel iſt. Kaffee, Geſchichte und Botanik des Kaffeeſtrauches ſind ſo allbekannt, daß es genügt, darauf hinzuweiſen, daß Kah-we der arabiſch⸗türkiſche Name der Frucht des in Abeſſinien heimiſchen Strauches Bo⸗un, unſerer Kaffeebohne iſt. Der Strauch, in der geſamten Tropenzone im Hügellande mit Erfolg gebaut, gedeiht auch in den deutſchen Kolonien Oſtafrikas recht gut. Alle guten Kaffeeſorten des Handels ſind Miſchungen verſchiedener Bohnen⸗ ſorten, indem man z. B. eine ſehr aromatiſche Sorte mit einer ſehr gehaltreichen aber hartſchmeckenden Bohnenſorte im be⸗ ſtimmten Prozentſatz miſcht. Kakao, die ölreichen Samen der gurkenförmigen Frucht des urſprünglich mexikaniſchen Kakaobaumes(Theobromia), die geröſtet und nach Abſcheidung der Kakao⸗Butter zu feinem Pulver ge⸗ mahlen und zu Kakaomaſſe oder zu Schokolade weiter verarbeitet werden. Die ſehr nährſtoffreichen Samen enthalten das dem Koffein ähnliche Alkaloid Theobromin. Kirſchapfel, ſiehe Paradiesapfel. Kirſchen; man unterſcheidet Süßkirſchen, an deren Ur⸗ ſprung hauptſächlich unſere heimiſche Vogelkirſche beteiligt iſt, Sauerkirſchen, die Lucullus aus der Umgegend der griechiſchen Stadt Keraſos(daher der lateiniſche Name Ceraſus und ſchließ⸗ lich der deutſche Kirſche) nach Italien gebracht haben ſoll, und Weichſeln(Morellen, Amarellen), die wahrſcheinlich in Süd⸗ ſpanien wirklich wild wachſen. Aus der Kreuzung dieſer drei Elternarten ſind unſere Gartenſorten in der Kultur gezüchtet worden. Die ſüße Kirſche enthält im Durchſchnitt 80% Waſſer, gegen 10,5% Zucker, 1% freie Säuren, vorwiegend Apfelſäure, 1% Eiweiß, 1,5% eiweißes Pektin und 6% unlösliche Stoffe, beſonders in der harten Kernhülle. Außer der unmittelbaren Ver⸗ 41— znef wendung in Haus und Küche werden die Kirſchen maſſenhaft ge⸗ eitun trocknet, zu Kirſchſaft oder Likören verarbeitet oder zu Kirſch⸗ zuſoh waſſer(Krüſiwaſſer) gebrannt, letzteres eine Spezialität der 5 3 Schweiz und Südweſt⸗Deutſchlands. e Korinthen ſind die getrockneten Beeren einer in Griechen⸗ 6 8 land allgemein kultivierten blaubeerigen, kernloſen Weintrauben⸗ rzillt, ſorte; das Trocknen geſchieht meiſt in ſo primitiver Weiſe, daß . maſſenhaft Schmutz an die Beeren kommt. Daher müſſen Ko⸗ ind ſo rinthen ſorgfältigſt gewaſchen werden vor dem Gebrauch. 6 der Kornelkirſche, die intenſiv ſaure einſamige Beere des im niſchen erſten Frühjahr, vor dem Erſcheinen der Blätter, gelb blühenden in der Kornelſtrauches(Cornus Mas), den die Südöſterreicher„Dirndel⸗ gedeiht baum“ nennen, ſeiner frühen Blütenſchönheit halber. guten Korn oder Roggen, das Hauptgetreide der ärmeren oder hoch⸗ ohnen⸗ gelegenen Böden Deutſchlands, wo es erſt im vierzehnten Jahr⸗ einer hundert eingeführt worden iſt. Wirklich wildwachſenden Roggen m be⸗ fand erſt vor einem Vierteljahrhundert Profeſſor Pancic in den Karſt⸗Dolinen Serbiens als ausdauernde, nicht einjährige, Pflan⸗ ht des zenart. Das Korn⸗ oder Roggenmehl wird in der Küche als heröſtet ſchwarzes Mehl weniger verwendet, dagegen ſpielt es beim Brot⸗ er ge⸗ backen in Deutſchland eine Hauptrolle. Das nicht völlig ausgereifte rbeitet Korn wird als Grünkorn zu kräftigen Suppen benützt. Guter 3 dem Roggen enthält 67,8% Stärkemehl, 15,2% Waſſer, 11,5% Eiweiß, 1,7% Fett, 2% Holzfaſer und 1,8% Aſchenſalze. Kürbis, eine der nährſtoffärmſten Früchte des tropiſchen n Ur⸗ Aſien, die in der Form als Melonen⸗, Rieſen⸗ oder Zentner⸗Kürbis gt iſt, nicht ſelten über einen Zentner wiegt. Der Kürbis enthält über jiſchen 90% Waſſer und je 1% Zucker und eiweißhaltige Stoffe. Trotz⸗ chließ⸗ dem iſt er als Mus, auch als Suppe und beſonders zu Kompott⸗ I, und zwecken ſehr zu empfehlen, weil ſein an und für ſich geſchmackfreies Süd⸗ kurzfaſriges Fleiſch jeden Beigeſchmack annimmt, den man ihm r drei geben will, vom Aroma der Orangeblüten bis zum ſchärfſten züchtet Ingwer, und ſich ſtets als Zuckerkompott, ſüßſauer oder in mixed gaſſer, pickles-Manier gleich gut bewahren läßt. Die enthülſten großen ſäure, Samen geben ein beſonders bei Kindern ſicher wirkendes Wurm⸗ Stoffe, mittel. Ver⸗ Leinſamen, das aus den reifen Samen des Flachſes oder — 2 Leins geſchlagene Ol, wird in Mittel⸗Deutſchland ſtellenweiſe als Speiſefett benutzt. Es enthält die eigenartige ölige Leinölſäure, die nach kurzem Stehen an der Luft dem Ole eine unangenehme Bitterkeit mitteilt. Liebesapfel, ſiehe Tomate. Limone, ſiehe Zitrone. Macis, ſiehe Muskat. Mais, Türken, türkiſcher Weizen, Kukuruz, ſtammt nicht aus der Türkei, ſondern das Wort„Türken“,„türkiſch“ bedeutet turkey= Truthahn, weil das Maiskorn das Lieblingsfutter der nordamerikaniſchen Truthähne iſt, die der Engländer Turkey nennt. Der Mais kam in Urzeiten von Peru nach Nordamerika und erſt nach deſſen Entdeckung nach Europa. Das Maiskorn enthält nur 13,4% Waſſer, dagegen 65% Stärkemehl, 2% Gummi, 9,5% Eiweiß, 4,3% Fett, 2,3% Zucker und 3,5% unlösliche Stoffe. Daher gehören die Maismehle: Maizena, Mondamin, Mais⸗Flower u. ſ. w. zu unſeren beſten Mehlen. In Tirol bäckt man aus„Türkenmehl“ im Gemiſch mit Roggen⸗ und Weizenmehl ausgezeichnetes Brot und die„Polenta“ des Italieners beſteht aus Maisgries. Natürlich brennt man aus dem Maiskorn auch Schnaps(Chicha, Pulque de Mahis). Malz, ſiehe Gerſte. Mandel, ſüße und bittere. Der Mandelſtrauch iſt in Blüten und Blatt vom Pfirſich botaniſch nicht zu unterſcheiden, aber die Früchte ſind ſaftlos, die Samenſchale viel zarter und der Kern größer als derjenige des Pfirſich, von dem auch bittere und ſüße Kernſorten vorkommen. Die Mandeln enthalten 40— 50% fettes Mandelöl, 24% Eiweiß, 6% Zucker u. ſ. w., ſind aber nur in allerfeinſter Verreibung verdaulich. Das Amygdalin der bitteren Mandel ſetzt ſich beim Verreiben mit Waſſer in Bittermandelöl, Blauſäure und Zucker um. Die Blauſäure bewirkt die giftigen Eigenſchaften der bitteren Mandeln. Das Bittermandelöl des Handels wird vielfach auf chemiſchen Wegen aus der Steinkohle hergeſtellt.— Die dünnſchaligen Mandeln ſind als Krach⸗ oder Knackmandeln eine beliebte Deſſertnäſcherei. Melone, eine kürbisförmige Verwandte der Gurke, gleichfalls aus dem tropiſchen Aſien ſtammend, zeigt in den beſten Sorten — 43— iſe als lſäure(Kantalupen) ſchmelzend zartes Fleiſch mit 91% Waſſer, 2,5% nehme Zucker, 1% Eiweiß u. ſ. w. Das ſehr angenehm erfriſchend ſchmeckende Fruchtfleiſch iſt Perſonen mit ſchwacher Verdauung nicht zuträglich, gibt aber ein feines Kompott. Mirabelle, kleine rundliche, meiſt gelb gefärbte Pflaume mit feſtem, ſehr ſüßem, Fruchtfleiſch. ht aus Mohn, Gartenmohn, Schlafmohn, Magſamen, wird in Varie⸗ edeutet täten mit weißen, blauen und grauen Samen kultiviert und ter der ſtammt aus dem Orient. Die kleinen Samen enthalten über 50% Turkey fettes Mohnöl und 12% Eiweißſtoffe; durch möglichſt feines merika Mahlen(Quetſchen) werden die Samen verdaulicher. Die Ver⸗ niskorn wendung der Mohnſamen zu Weihnachtsgebäcken führt auf alt⸗ zummi, heidniſche Gebräuche zurück; ſchon im griechiſchen Altertum war bösliche der ſchmerzſtillende Mohn der Demeter(Ceres) geweiht, in der damin, altdeutſchen Mythe der Freya. l bäckt Muskat. Der Muskatbaum von den Molukken liefert für enmehl die Küche Muskatblüte und Muskatnuß, ihres Aromas wegen beſteht geſchätzte Gewürze, die im 15. Jahrhundert noch mit Gold auf⸗ n auch gewogen wurden, während ſie heute Pfennige werten. Die Mus⸗ kat⸗ oder Macis⸗Blüte iſt kein Blütenteil, ſondern der ge⸗ trocknete, urſprünglich fleiſchige, zerſchlitzte, ſogenannte Samen⸗ Blüten mantel, welcher die apfelförmige Frucht umſchließt, die reif ge⸗ ber die noſſen wird und deren Kern(Samen) die Muskatnuß bildet, Kern die unreif geerntet wird. Das Aroma beruht auf dem eigenartigen d füße Muskatöl, das früher in der Medizin viel benutzt wurde. fettes Orange, der außerhalb Norddeutſchlands allgemein ge⸗ rur in brauchte Name für Apfelſine. itteren Paprika, Cayenne⸗, Spaniſcher⸗, Türkiſcher Pfeffer, Capsi- ndelöl, cum, einjährige Nachtſchattenpflanze Weſtindiens, deren außer⸗ iftigen ordentlich verſchieden geſtaltete, unreif grün, violett oder ſchwärz⸗ öl des lich gefärbte große Früchte zur Reifezeit ſtets eine leuchtend hoch⸗ inkohle rote Hautſchale beſitzen, die brennend ſcharf pfefferartig ſchmeckt. „ oder Der ſcharfe Stoff, Capſicin, regt alle Schleimhäute energiſch an, und der Paprika⸗Pfeffer iſt in verſtändigen Doſen der Ver⸗ ichfalls dauung zuträglicher als jeder andere Pfeffer. Paprika muß in ſehr Sorten gut ſchließenden Gefäßen(Glas, Porzellan) aufbewahrt werden, — 1— da das Capſicin ſich leicht verflüchtigt und damit das Pulver ge⸗ ſchmacklos wird. Paradiesapfel, der öſterreichiſche Name für Tomate. Paradiesapfel, Kirſchenapfel, die kleinen, ſelten über kirſch⸗ großen Äpfel des ſchön und duftig blühenden ſibiriſchen Paradies⸗ apfelbaumes, der unſerem Apfel nächſt verwandt iſt. Pfeffer; die ſchwarzen Pfefferkörner ſind die getrockneten un⸗ reifen, die weißen die von der roten Fruchtſchale befreiten reifen Samen der Pfefferpflanze, eines in Oſtindien heimiſchen, in der ganzen Tropenwelt kultivierten Schlingſtrauches. Die reifen, weißen Körner ſind meiſtens vorzuziehen für die Küche; ſie ent⸗ halten 1% des balſamiſchen Pfefferöls, 3% des geſchmackloſen Piperins und 12% eines grünlichen, ſcharf ſchmeckenden Weich⸗ harzes. Pfirſich; im Freien bleibt dieſe köſtliche Baumfrucht bei uns meiſt klein, dagegen wird ſie im Gewächshaus zarter, ſaftiger, ſüßer und aromreicher als ſelbſt im Süden im Freien. Man unter⸗ ſcheidet Pfirſiche mit ſammetartiger Schale und glattſchalige oder Nektarinen, die mehr Saft und mehr Fruchtſäure beſitzen. Im Durchſchnitt enthält der Pfirſich 80% Waſſer, 5% Zucker, 1% Eiweiß, 1% Fruchtſäuren, 7% Pektinſtoffe u. ſ. w. Beim Einlegen müſſen die Pfirſiche ſehr vorſichtig behandelt werden, ſonſt ver⸗ lieren ſie an Geſchmack; getrocknete Pfirſichhälften ſind faſt ge⸗ ſchmacklos. Pflaume, Zwetſche, in zahlloſen Sorten kultiviert, die aus der Kreuzung von etwa fünf, teils in Mitteleuropa, teils im Orient wachſenden Arten hervorgegangen ſind. Die Pflaumen enthalten im Durchſchnitt 81% Waſſer, 4% Zucker(Zwetſchen bis 7%), 1% Eiweiß ꝛc. Sie werden roh und gekocht maſſenhaft genoſſen, geben vorzügliches Kompott, Pflaumenmus(Powidl), Pflaumen⸗ kreide, werden als großer Handelsartikel getrocknet, und aus den ſchwach bitter⸗mandelölhaltigen Samen wird im Südoſten Pflau⸗ men⸗Branntwein, Sliwowitz, gebrannt. Die feinſten getrockneten Pilaunnen werden am Rhein als„Römiſche Pflaumen“ her⸗ geſtellt, dann kommen die ſüdfranzöſiſchen Katharinen⸗Pflau⸗ men, die nach der Größe ſortiert werden, die geſchält getrockneten gelben Prünellen und ſchließlich die Backpflaumen, von denen — 45— die türkiſch⸗ſerbiſchen meiſt viel beſſer als die böhmiſchen ſind. Amerika bringt getrocknete gelbe Eierpflaumen als Silber⸗ pflaumen in den Handel. Pomeranze, die kleinſte aus der Familie der Zitronenfrüchte Aſiens, die ſehr zu Unrecht in der Neuzeit vernachläſſigt wird. Die unreife dunkelgrüne Pomeranze ſchmeckt aromatiſch intenſiv bitter, und dieſer Bitterſtoff wirkt ungemein magenſtärkend. Dieſes Pomeranzenbitter gehört weſentlich zu den guten alten Getränken, wie Biſchof und Kardinal, zu feinen Likören und Wärmgetränken. Preißelbeere, Kronsbeere, Granten(Vaccinium Vitis Idaea), der ſtellenweiſe in Mitteleuropa ungeheure Strecken lichtbeſchatte⸗ ten Wald⸗ und Heidebodens bedeckende immergrüne Zwergſtrauch, trägt ſeine hochroten ſaftigen Beeren von mehr als Erbſengröße in kurzen dichten Trauben an den Zweigenden. Da die Beeren mit Holzkämmen abgeſtreift werden, ſo werden viel unreife Beeren, Blätter und Knoſpen mit geſammelt, die dann mit der Hand aus⸗ geleſen werden müſſen. Die ſehr geſunde Beere enthält neben geringen Mengen Zucker und Eiweiß das ſtickſtofffreie Vacciniin, Ameiſenſäure, Benzoeſäure, Chinaſäure ꝛc. und einen eiſenhaltigen Gerbſtoff. Prünellen, ſehr ſüße, feinſchmeckende, feſtfleiſchige gelbe Pflaumen, die, meiſt geſchält, getrocknet aus Süd⸗Frankreich und Ober⸗Italien in den Handel kommen. Quaker⸗Oats, ſiehe Hafer. Quitte, je nach der Form: Apfelquitte oder Birnquitte, ſtammt aus dem Orient, iſt aber in Deutſchland völlig winterhart. Die oft ſehr großen Früchte bleiben ſtets hart und ſo herb, daß ſie roh ungenießbar ſind, um ſo beſſer aber ſind ſie gekocht. Sie enthalten Zucker, Gerbſäure und ſehr reichlich Pektinſchleim. Reineclaude, rundliche Pflaumen mit reichem Saft im wachsartigen Fleiſch und ſehr feinem Aroma. Reis; dieſes urſprünglich im Sumpflande des tropiſchen Aſien heimiſche Getreide wird heute in allen wärmeren Ländern, in Europa bis Oberitalien, in künſtlich bewäſſerten Sumpfländern gebaut. Reis iſt das ſtärkereichſte und eiweißärmſte Getreide; es enthält im Durchſchnitt 78,5% Stärke, 6,7% Eiweißſtoffe, 12,5% Waſſer, 1% Fett und 1,3% unlösliche Stoffe. Das geſchälte und — 46— polierte Reiskorn iſt um ſo beſſer, je durchſcheinender und un⸗ verſehrter es iſt. Der Karolina⸗Reis gilt als feinſte Ware. Außer zur Speiſe wird der Reis maſſenhaft zu Stärke, zu Bier und zu Branntwein(Arrak, Saki) verarbeitet. Ringäpfel, ſiehe Apfel. Roggen, ſiehe Korn. Roſenapfel, die große Hagebutte(ſ. d.) der in den ſüd⸗ lichen Alpen wild wachſenden Apfelroſe(Rosa pornifera), die meiſt als ganze Frucht, nach Entfernung der Borſten, der innen ſitzenden Samen und Brennhaare, in Zucker eingekocht und getrocknet wird. Roſine, an der Rebe getrocknete Weinbeere, hauptſächlich aus dem Gebiet des Mittelmeeres in den Handel kommend, entweder als Traubenroſinen in der ganzen Traube oder abgebeert. Die fingergliedlangen Smyrna⸗Roſinen oder Zibeben gelten für die feinſten; von den zarthäutigen Sultaninen ſind die Damascener am geſchätzteſten; kleine Roſinen ſiehe Korinthen. Sauerdorn, ſiehe Berberitze. Schwarzbeere, ſiehe Heidelbeere. Schwarzkümmel, die Samen der im Orient heimiſchen „Jungfer im Grünen“, Nivella satiga, die neben dem Bitterſtoff Nigellon, fein aromatiſches, an Anis erinnerndes Schwarzkümmel⸗ Ol, enthalten und ſtellenweiſe, beſonders im Südweſten, zu Back⸗ waren mit dem gewöhnlichen Kümmel gemengt, ſehr beliebt ſind. Soja, Soyaz; die chineſiſch⸗japaniſche Sojabohne(Soja his- oida) iſt eine 30— 40 cm hohe, einjährige, ſteifſtenglige Verwandte anſerer Bohnen, deren Samen 32,1% Eiweiß, 31,9% Stärkemehl, 14,2% Fett, 12,7% Waſſer und 9,1% unverdauliche Stoffe ent⸗ halten. Des hohen Fettgehaltes wegen wird die Sojabohne in Oſtaſien direkt als Fettzuſatz zu Speiſen benutzt. Außerdem läßt man die Sojabohne gären und verwendet die dann entſtehende pikant⸗ſcharfe braune Brühe zu Saucen. Gute Sojaſauce iſt ſirup⸗ artig, dunkelbraun und wird beim Schütteln heller. Spaniſcher Pfeffer, ſiehe Paprika. Speierling, Spierlingsbaum, die großfrüchtige, birnförmige Ebereſche, Sorbus domestica, deren teigig gewordenen Früchte in Süddeutſchland roh gegeſſen und vor dem Weichwerden als Kom⸗ pott eingelegt werden. d un⸗ m Stachelbeere, die kleinen Beeren unſeres wild wachſenden — ue Strauches ſind in der Gartenkultur zu einer Reihe großfrüchtiger Sorten gezüchtet worden, die ihre Größe am üppigſten entfalten, wenn der Stachelbeer⸗Strauch als Hochſtamm gezogen wird. Die reife Beere iſt nur Naſchobſt und wird außerdem zu Wein ver⸗ arbeitet; die jungen, noch harten, grünen Früchte geben ausge⸗ i zeichnetes Kompott und ſind am beſten, wenn die Schale noch ganz ander zart und die Kerne noch weich ſind. Die Früchte enthalten Apfel⸗ wird ſäure, freie Fruchtſäure und Zucker. . Sultanine, ſiehe Roſine. öaus Tomate, Paradiesapfel, Liebesapfel, Lycopersicum, aus deder Peru ſtammende einjährige, bis faſt meterhohe, halb rankende Die Nachtſchattenart, mit entfernt an das Kartoffelblatt erinnerndem r die Laube, kleinen gelben Blüten und bis fauſtgroßen kirſch⸗ oder cener zinnoberroten oder gelben Beerenfrüchten von ſüßſäuerlichem Ge⸗ ſchmack und reicher Saftfülle. Kraut und Blüten riechen widrig. Die Frucht enthält nur ſehr wenig Zucker und Fruchtſäuren, über 9 92% Waſſer, wird im Süden leidenſchaftlich roh und als einfacher ſchen Salat gegeſſen, bei uns zu ausgezeichneten Suppen und Saucen rſtoff benutzt, die an Wohlgeſchmack nur von wenigen Fruchtzuſätzen mmel⸗ übertroffen werden. Sie läßt ſich leicht zu Mus einkochen und Back⸗ ſo aufbewahren. Selbſt gänzlich unreife Früchte reifen in trockener ſind. Zimmerluft nach. his- Türkiſcher Pfeffer, ſiehe Paprika. andte Vanille, die reife ſchotenförmige Frucht der Vanillenpflanze, nehl, einer gelbgrün blühenden, baumkletternden mexikaniſchen Orchis⸗ ent⸗ Art. Der Duftſtoff der etwa bleiſtiftdicken, beim Trocknen flach, ie in riefig, ſchwarz werdenden, etwa 20 cm langen Vanillenſchoten iſt läßt das Vanillin oder Vanillenkamphor, das auch künſtlich aus jende Nadelholz oder Buchenholz hergeſtellt wird. Das Vanillin ſchwitzt irup⸗ in ganz zart nadelförmigen Kriſtallen aus der Schote aus, doch wird dies Merkzeichen beſter Vanille oft durch Streuzucker täuſchend nachgeahmt. mige Walnuß, Nuß, Welſche Nuß, der aus dem Orient ſtammende Baum wird heute in ganz Mitteleuropa kultiviert. Als die beſten gelten die franzöſiſchen„cornes à moutons“. Die junge, unreife Nuß wird als Kompott eingelegt und wirkt in dieſer Form ſtarl te in Kom⸗ — 48— bluttreibend. Die grüne Schale der Nuß enthält einen nicht gärungsfähigen Zucker, Nucit, einen eigenen Gerbſtoff: Nucitannin und ein Alkaloid: Juglandin. Das Fleiſch der reifen Frucht, der Keimling, enthält bis 60% eines trocknenden, fetten Ols und wird vielfach ähnlich den Mandeln und der Haſelnuß gebraucht. Die grüne Schale gibt in Alkohol gelegt Nuß⸗Likör und gleich den Blättern einen gegen Skrofeln oft mit Erfolg benutzten Tee. Waſſermelone, Oitrullus, im Süden hochgeſchätzte, in Nord⸗ deutſchland wenig beachtete Verwandte der Melone, mit harter grüner Schale von rötlichem, groben, ſaftreichen und ſehr er⸗ friſchenden Fruchtfleiſch von gurkenartigem Geſchmack; kommt in Deutſchland faſt nur als ungariſche Feldfrucht in den Handel. Weichſel, ſiehe Kirſche. Weizen, wie unſere meiſten Getreide aus Mittelaſien, wohin die Bibel das Paradies verlegte, ſtammend, enthält 65,5% Stärke⸗ mehl, 12% Eiweiß, 2% Fett, 13,5% Waſſer und 4% unverdau⸗ liche Stoffe. Weizenmehl iſt das Hauptmehl für die Küche und ebenſo iſt der Weizengries(Wiener Gries) der am meiſten benutzte Gries; der größte Teil der Makkaroni beſteht aus Weizenmehl. Für Brauerei wird Weizen wenig benutzt, das ſogenannte Weizen⸗ bier iſt meiſt nur mit Zucker ſtark verſetztes Gerſtenbier. Zibeben, ſiehe Roſinen. Zitronat, die in Zucker eingeſottene 5— 10 cm dicke Schale der großen Adamsäpfel oder Zitronatfrüchte des chineſiſchen Citrus Medica; die Schale enthält viel Zitronenöl. Zitrone wird in Deutſchland konſequent die kleinere ſaure Limone genannt, die eine Abart desſelben Baumes iſt. Man bereitet aus der vermeintlichen„Zitrone“ überall in Deutſchland „Limonade“, ohne an dies verkehrte Namensſpiel zu denken. Der Saft der Zitronen iſt fad ſäuerlich, der der Limonen intenſiv ſauer, Echte Zitronen kommen nur ausnahmsweiſe in den Handel. Zwetſchen, Zwetſchgen, die länglichen Pflaumen, deren Fleiſch ſich leicht und vollſtändig vom Kern(Stein) ablöſt; die gute blaue Herbſtpflaume iſt eine echte Zwetſche. — 49— 4 nicht. Sonſtiges. tannin üt, der Fette. dwird Fettarten verſchiedenſter Form ſind im Tier⸗ und Pflanzen⸗ t. Die körper vorhanden und beſtehen immer ungefähr aus 76,5% ch den Kohlenſtoff, 12% Waſſerſtoff und 11,5% Sauerſtoff; ſie heißen ee. dieſer Zuſammenſetzung wegen Kohlenwaſſerſtoffe. Nord⸗ Von den tieriſchen Fetten ſind die wichtigſten Speiſefette: harter die aus dem Fettgehalt der Milch gewonnene Butter, der harte ir er⸗ Talg und das weichere Schweinefett, ſowie das ganz weiche imt in Gänſefett. Aus der Butter gewinnt man durch Einkochen das ꝛdel. harte Butterſchmalz und aus einer Verarbeitung des Talgs mit Milch die Margarine. wohin Von Pflanzenfetten kommt vorwiegend das Olivenöl in ſtärke⸗ Betracht, ferner in beſchränkter Weiſe Leinöl, Kokosnuß⸗Ol, erdau⸗ Erdnuß⸗Ol, Baumwollenkern⸗Ol und neueſtens das Sanin, 2 und das reinſte Kokosnuß⸗Ol, das eine große Zukunft haben nutzte dürfte. mehl. Der anfänglich angenehme Geruch der Speiſenfette zerſetzt ſich, eizen⸗ wenn Licht und Luft auf das Fett einwirken, oft in kurzer Zeit in unangenehme Gerüche von oft ſcharfem, widrigem Charakter, der ſich auch dem Geſchmack mitteilt. Man bezeichnet dieſe Um⸗ Schale wandlung mit„ranzig werden“. Je weniger fremde Beſtandteile neben dem eigentlichen Fett vorkommen, um ſo weniger wird dies iſchen „ranzig“. Das faſt ganz von Nebenſtoffen freie Sanin wird ſaure daher überhaupt nicht„ranzig“. Man Alle Fette ſind wichtige Nahrungsmittel und außerdem als hland Zubereitungsmittel vieler Speiſen in der Küche unentbehrlich. Der tenſid Zucker. h In ſehr vielen Pflanzenarten findet ſich nachweisbar Zucken ſ vor, in einer Reihe von Pflanzenarten auch in größerer Menge, blaue doch kommt heute für Küche und Haus nur der Zucker aus der Zuckerruve— Rübenzucker— und aus dem Zuckerrohr— Rohrzucker— in Betracht. Der Rohrzucker iſt dem Rübenzucker nach allen Richtungen hin vorzuziehen; da aber für Deutſchland Hannemann, Kochbuch. 4 — 50— der Rübenzucker der billigere von beiden iſt, ſo kommt dieſer auch vorwiegend zum Verbrauch. Man unterſcheidet braunen„Melis“⸗Zucker und die aus dieſem durch Reinigen(Raffinieren) gewonnene„Raffinade“, die völlig weiß ſein muß. Je nach der Form unterſcheidet man Hut⸗Zucker, Stücken⸗, Würfel⸗, Farin⸗, Streuzucker und Puder⸗Zucker. Ein chemiſch hergeſtellter Erſatzſtoff des Zuckers iſt das aus der Steinkohle gewonnene Saccharin, das die 500 fache Süßig⸗ keit des Zuckers beſitzt und für die Ernährung der Zuckerkranken von Bedeutung iſt. Über die Verwendung des Saccharins in der Küche ſind die Akten noch nicht abgeſchloſſen. Im Altertum erſetzte bei uns der Honig den Zucker. Der Honig enthält in ſeinen beſten Sorten 70% Zucker und zwar vor⸗ wiegend Fruchtzucker und Traubenzucker mit einer Spur Rohr⸗ zucker. Verfälſcht wird er ſehr oft mit Stärkezucker, wie er denn überhaupt allen denkbaren Verfälſchungen ausgeſetzt iſt. Gelatine iſt in verſchiedenen Farben käuflich. Man hat beim Einkauf darauf zu achten, daß die Gelatineblätter recht dünn und ſehr klar aus⸗ ſehen. In neueſter Zeit kommt Gelatine in Flockenform(Aphrol) in den Handel, die außerordentlich leicht lösbar und klar iſt. Gelatine iſt ein feiner Leim, der aus tieriſchen Subſtanzen gewonnen und zum Steifmachen von kalten ſüßen Speiſen, Aſpiks ꝛc. verwendet wird. Selbſt bereitet man ſich dieſen Gallertſtoff aus Schweine⸗ knochen, Schwarten, Kalbsknochen, Kalbfleiſch, Gans, Ente, von letzteren hauptſächlich von den Füßen, von Fiſch u. a. Näheres über ſelbſt bereitete Gallerte oder Sülzen(Aſpik) iſt in den Rezepten geſagt. Eſſig muß ſehr klar ausſehen, darf nach längerem Stehen in der Flaſche keinen Satz abſetzen und muß beim Abſchmecken rein ſauer, nie⸗ mals brennend ſchmecken. Mün⸗ Liebi Bente fabr 49 ausg extra geben ſchnit Lochſ T Liebi dieſe förde Herz gege daß blau Küch aber Mitt Eier leihen vorge ſie i aber uner ausü — 51— er aui Liebigs Fleiſchextrakt. die Schon ſeit langer Zeit ſuchte man die Nährſtoffe des Fleiſches inün in feſter Form herzuſtellen und gelangte dabei auf die Anfertigung öllig von„Bouillontafeln“. Die Herſtellung von wirklichem„Fleiſch⸗ extrakt“ blieb dem berühmten Ernährungs⸗Chemiker Juſtus von . Liebig in Gießen vorbehalten, der nach ſeiner Üüberſiedlung nach 3 aus München dort 1857 eine praktiſche Herſtellungsweiſe angab. Nach Süßig⸗ Liebigs Vorſchriften wird nun ſeit 1864 in der kleinen Stadt Fray ranken Bentos am Uruguay in Südamerika Liebigs Fleiſchextrakt in der fabrikmäßig hergeſtellt. Die Fabrik in Fray Bentos beſchäftigt z. Z. über 2000 Perſonen und ſchlachtet täglich rund 2000 Haupt . Der ausgewählt beſtes Rindvieh, deſſen entfettetes Fleiſch zu Fleiſch⸗ ar vor⸗ extrakt verarbeitet wird. 34 kg knochen⸗ und fettfreies Fleiſch Rohr⸗ geben ein Kilogramm Fleiſchextrakt. Dieſes enthält im Durch⸗ r denn ſchnitt 16% Mineralſalze(hauptſächlich Phosphorſäure, Kali und Kochſalz) und 22% Waſſer. Die vielfache Verwendbarkeit und die große Bedeutung von Liebigs Fleiſchextrakt für die moderne Küche findet in den Rezepten . dieſes Buches gebührende Erwähnung. Liebigs Fleiſchextrakt be⸗ daraf fördert den Stoffwechſel im menſchlichen Körper, wirkt auf die Zucker, er aus⸗ Herztätigkeit und ruft eine Reihe wohltuender Wirkungen hervor. lphrol Gegen Nachahmungen ſchützt man ſich, wenn man darauf achtet, iſt. daß jede Krauſe oder Büchſe den Namenszug J. von Liebig in ſtanzen blauer Schrift trägt. peiſen, Suppen⸗ und Speiſenwürze. weine⸗ Es gibt nur eine fertig käufliche, die für die gute ſparſame he, von Küche in Frage kommt, und das iſt Maggis Würze. Es exiſtiert däheres aber auch kein praktiſcheres und zugleich im Gebrauch billigeres in den Mittel, um ſchwachen Suppen, Brühen, Saucen, Gemüſen, Salaten, Eierſpeiſen u. ſ. w. augenblicklich kräftigen Wohlgeſchmack zu ver⸗ leihen. Die mit dieſer Würze an erſten Univerſitätsinſtituten vorgenommenen eingehenden experimentellen Verſuche ergaben, daß ſie in hervorragender Weiſe Appetit und Verdauung anregt, dabei Flaſch aber— im Gegenſatz zu den ſcharfen Gewürzen— keinerlei r, ni⸗ unerwünſchte Nebenwirkungen oder Reize auf die inneren Organe 4 ausübt. Sie wird deshalb von der ärztlichen Wiſſenſchaft als 4* — 52— treffliches Geſchmacksverbeſſerungsmittel auch zur Kranken⸗ und Rekonvaleszentenkoſt empfohlen. Maggis Würze iſt ſehr ausgiebig, man ſei daher ſparſam bei ihrem Gebrauch. Im voraus läßt ſich die zu verwendende Menge nicht genau beſtimmen, man koſte alſo während des Zuſetzens. Es iſt ein in der Feinheit ihres Aromas begründeter Vorzug dieſer Würze, daß ſie, richtig angewendet, den urſprünglichen Eigengeſchmack der Speiſen nicht deckt, ſondern im Gegenteil hebt. Neuerdings ſind mehrfach Nachahmungen aufgetaucht, die weder in Ausgiebigkeit noch in Aroma an die altbewährte Maggiſche Würze heranreichen und deren beſonders betonte„Billigkeit“ in der Praxis ſich als illuſoriſch erweiſt. Das Beſte bleibt immer das Billigſte! Will ſich alſo die Hausfrau vor Schaden bewahren, ſo achte ſie darauf, daß ſie beim Kaufmann ausdrücklich Maggiſche Würze verlangt und dieſe auch wirklich erhält, deren Echtheit ſowohl durch den Namen als auch durch die Schutzmarke Kreuzſtern garantiert wird. Klare Bouillon auf ſchnellſte Art ſtellt man aus Maggis Bouillonwürfeln her. Sie ſind reine Fleiſch⸗ brühe beſter Qualität und enthalten bereits feine Gemüſeauszüge ſowie das nötige Kochſalz und Gewürz. Demgemäß geben ſie, nur durch Auflöſen in kochendem Waſſer, ſofort gebrauchsfertige Bouillon von reinem Wohlgeſchmack und ſchöner klarer Farbe, erſetzen alſo ſelbſtgemachte Fleiſchbrühe in jeder Beziehung und in allen Fällen, wo überhaupt Fleiſchbrühe verwendet wird, ſei es als Trinkbouillon, ſei es zur Herſtellung von Gerichten aller Art. Maggis Suppen in Würfeln ſind vortreffliche Nahrungsmittel und zeichnen ſich durch beſonderen Wohlgeſchmack, leichte Verdaulichkeit, hohen Nährwert und Aus⸗ giebigkeit aus. Sie enthalten alle natürlichen Beſtandteile haus⸗ gemachter Suppen und ſchmecken, nur mit Waſſer wenige Minuten gekocht, wie die mit beſter Fleiſchbrühe hergeſtellten. Ein Würfel zu 10 Pfg. ergibt 2— 3 Teller ausgezeichneter Suppe. Die einfache Gebrauchsanweiſung befindet ſich auf jedem Würfel. Die reiche Auswahl von mehr als 40 Sorten, wie z. B. Erbs, Gemüſe⸗Julienne, Grünkern, Haferſchleim, Pilz, Reis u. ſ. w. trägt auch dem Wunſche nach Abwechslung Rechnung. Spa Mif — 55— „ md Kathreiners Malzkaffee. am bei Seit über 20 Jahren hat ſich Kathreiners Malzkaffee als das Menge geſündeſte und dabei billigſte Familiengetränk bewährt. Zur vollen 8. Ch Entfaltung ſeines Aromas gehört eine richtige Zubereitung, deshalb dieſer folgen nachſtehend einige chmat erprobte Kochvorſchriften: weder Einfache Zubereitung durch Überbrühen: aggiſche 2 ½ Lot(50 Gramm) Kathreiners Malzkaffee nicht zu in der fein mahlen und mit 1 Liter kochendem Waſſer langſam über⸗ er das brühen genau wie Bohnenkaffee. meſ Sparſame Zubereitung durch Kochen: hht 2 Lot(40 Gramm) Kathreiners Malzkaffee ziemlich grob uiſteph mahlen, mit 1 Liter kaltem Waſſer anſetzen, einige Minuten uöſte kochen laſſen und durchſeihen. Die beſte Zubereitung: Die eine Hälfte Kathreiners Malzkaffee kochen und damit — l zſ 2— 3 1 drii die andere überbrühen. je nur Bei Mehlſpeiſen und Cremes, die einen kaffeeartigen Geſchmack Wuillon bekommen ſollen, wird Kathreiners Malzkaffee ſeines feinen Aromas n alſt wegen mit Vorliebe verwendet. Fällen, Schmackhafte Miſchungen: wilon Miſchung mit Bohnenkaffee: 1 Lot(20 Gramm) Kathreiners Malzkaffee mit 1 Liter Waſſer wie oben beſchrieben kochen und damit 1 Lot Bohnen⸗ mderen kaffee langſam überbrühen. As Miſchung mit Kakao: hauz⸗ 1 Lot(20 Gramm) Kathreiners Malzkaffee mit 1 Liter enigt Waſſer wie oben beſchrieben kochen, durchſeihen und damit „ 1 2 gehäufte Kaffeelöffel Kakao anrühren. zuppe Würfel. . Erb?, . trägt Praxis der Küche. Allgemeiner Teil. Fach-Ausdrücke. Abfetten. Um kochende Suppen oder Saucen vom Fette zu befreien, zieht man dieſelben vom Feuer, gießt ſchnell einen Eß⸗ löffel kaltes Waſſer hinein und nimmt dann mit einem Löffel das überſtehende Fett ab. Abhängen, abliegen. Friſch geſchlachtetes Fleiſch längere Zeit vor dem Gebrauch in kühler Luft hängen oder liegen laſſen, damit es mürbe werde. Abſchmecken, abſchärfen. Den Geſchmack einer Speiſe durch Eſſig, Zitronenſaft oder gewiſſe Würze verfeinern und er⸗ höhen. Abſengen. Geflügelſengen geſchieht am beſten über einer Spiritusflamme oder einem hellen Kohlenfeuer oder einer Gas⸗ flamme. Abwellen, blanchieren. Es geſchieht, indem man die Gegenſtände in heißem oder kaltem Waſſer aufs Feuer ſetzt und einige Minuten kochen läßt, dann in kaltem Waſſer abkühlt, was bei verſchiedenen vor der weiteren Zubereitung nicht nötig iſt. Das Blanchieren des Gemüſes bezweckt, demſelben den ſtrengen Geſchmack und die blähenden Stoffe zu entziehen. Abziehen, legieren. Um Saucen, Suppen und andere Flüſſigkeiten zu binden und wohlſchmeckend zu machen, zieht man ſie mit Eiern ab. Man bedient ſich am beſten der bloßen Eidotter, kann aber, des Nährwertes halber, auch das ganze Ei nehmen. Man zerquirlt das Ei oder Eigelb mit 1 Eßlöffel zurückbehaltener — 55— kalter, oder der abzuziehenden, ſchnell abgekühlten Flüſſigkeit, oder nur Waſſer, gießt ½ Teil der abzuziehenden kochenden Sauce oder Suppe unter tüchtigem Rühren in das gequirlte Ei, das ganze dann unter tüchtigem Rühren in die betreffende Speiſe. Verwendet man das ganze Ei, ſo iſt mehr Vorſicht dabei nötig, die Sauce oder Suppe darf dann nicht mehr kochen; das Abziehen muß kurz vor dem Anrichten geſchehen. Auslöſen, Ausknöcheln, Ausbeinen des Geflügels. Es geſchieht, nachdem dasſelbe gut gereinigt, geſengt, gewaſchen, ab⸗ getrocknet iſt, auf folgende Weiſe: man hackt die Beine über dem Kniegelenk, die Flügel nahe am Körper und den Hals dicht am ett Kopf ab. Man legt nun das Geflügel mit dem Rücken nach oben . ezu auf ein Brett, macht einen ſcharfen Schnitt durch die Rückenhaut 4 Ei⸗ vom Steiße bis zum Ende des Halſes bis auf den Knochen, nimmt fel da; Kropf und Gurgel heraus und löſt vorſichtig die Haut vom Rücken⸗ knochen ab, bricht die Keulen und Flügel im Gelenk ab, löſt am längen Steiß ſehr behutſam die Haut ab, nimmt das ganze Gerippe, laſſen die Keulen⸗ und die Flügelknochen heraus und farciert nun den 4 Braten nach den angegebenen Rezepten. Speiſ Ausmangeln, ausrollen. Teig mit dem Nudelholz glatt⸗ und er rollen, ausrollen. t einer Backfett, Schmelzbutter, Schmalz, Sanin oder Ol, worin r Gas⸗ etwas ausgebacken wird. Barden, dünne Speckſtreifen oder Platten. an di Bardieren, das Einbinden des Bratens in dünne Speck⸗ tt umd ſtreifen oder Platten. lt, was Beize, Marinade, eine Brühe, die entweder zum längeren tig iſt Aufbewahren des Fleiſches dient oder um Fiſch oder Fleiſch davon rengen durchziehen zu laſſen. Ihre Hauptbeſtandteile ſind: Eſſig, Zwie⸗ beln, Wurzeln, Schalotten, Lorbeerblätter, Gewürz, Peterſilie, andere Eſtragon, Thymian, Baſilikum, Zitronenſaft, Madeira und Pro⸗ jt man venceröl. ldotter, Blindabbacken, den geformten Teig von Paſteten oder ehmen Torten, die nach dem Backen erſt gefüllt werden ſollen, entweder iirna leer backen oder mit einer vorläufigen Füllung von grobem Mehl, Semmelkrumen oder trockenen Erbſen. — 56— Croutons, in Butter geröſtete Semmel, die in Streifen, Scheiben oder Formen geſchnitten iſt und als Suppeneinlage oder Gemüſebeilage dient. Als letztere kann ſie noch in Ei und Semmel vor dem Backen paniert werden. Durchgeben, durchpaſſieren, durchſchlagen, Bouillon, Saucen, Pürees ꝛc. durch ein Haarſieb oder Durchſchlag rühren. Dreſſieren, einbiegen, eine zuzubereitende Sache künſtlich formen oder zuſtutzen, ſie in eine gute Form bringen, Gemüſe, z. B. Mohrrüben, weiße Rüben in möglichſt gleiche Form und Größe zurechtſtutzen oder mit dem Buntſchneidemeſſer zurecht⸗ ſchneiden.— Geflügel dreſſiert man, indem man deſſen im Gelenk durchhauene Keulen zurückſchiebt und mit ihren Enden in eine Offnung ſteckt, welche man zwiſchen den unteren Teil der Keulen und dem Steißbein eingeſchnitten hat, oder nur die Keulen zu⸗ ſammenbringt, damit die Bruſt möglichſt ſtark hervortritt. Einkochen, dünnflüſſige Speiſen, Saucen oder Säfte durch fortgeſetztes Kochen verdicken. Entrees, pikante Eingangsgerichte einer größeren Mahlzeit. Filet, der Mär⸗, Mürbe⸗ oder Lungenbraten bei Schlachtvieh oder Wildbret; Filets ſind die Brüſte des Geflügels, wenn ſie vom Bruſtknochen abgelöſt ſind. Wenn das Fleiſch eines Fiſches von dem Rückgrat losgelöſt iſt, ſo nennt man die beiden großen Stücke, die man dadurch erhält, gleichfalls Filets. Feine Kräuter, fines herbes, unter dieſer Bezeichnung verſteht man für Saucen: Dill, Thymian, Majoran, Pfefferkraut, Salbei, Beifuß, Baſilikum, Schnittlauch, Peterſilie, Bibernelle, Pimpinelle, Kerbel, Zitronenmeliſſe. Als Eſſigkräuter: Eſtragon, Thymian, Zitronenmeliſſe, Baſilikum, Pfefferkraut. Für das Butterbrot: Raute, Schnittlauch, Zwiebel, Kerbel, Peterſilie. Fleiſchkäſe, Pains, ganz feingehacktes Fleiſch mit Eiern, Butter, Trüffeln, Champignons, Sardellen, geriebenem Milchbrot u. ſ. w. vermiſcht, in einer, mit dünnen Speckſcheiben belegten Form gebacken, kalt oder auch warm ſerviert. Fleurons, von Butterteig ausgeſtochene und gebackene Ver⸗ zierungen, wie Halbmonde, Sterne, Roſetten oder dergl., die zum Verzieren gewiſſer Fiſch⸗ oder Fleiſchſpeiſen dienen. Füllſel, Fülle, Farce, die Füllung von Geflügel oder ge⸗ — 57— rrifen, wiſſem Gemüſe, wie z. B. Kohl, Kohlrabi, Gurke, Sellerie. Sie he oder beſteht aus Vermiſchung von gehacktem Fleiſch, Fiſch, Leber, Speck, emmel Butter, Talg, Mark und Würzen, wie Muskat, Muskatblüte, Kräuter, Zwiebeln, Schalotten, Sardellen, Trüffeln, Champig⸗ uillon, nons, Parmeſankäſe, Eier ꝛc. In einfacherer Form aus geriebener ühren. Semmel, Butter und Eiern, je nach Angabe des Rezepts. ünſtlich Garnieren, verzieren heißt eine angerichtete Speiſe mit emüſe, barauf paſſenden Auflagen belegen oder ausputzen. n und Eine Gewürzdoſis bedeutet: 1 engliſches Gewürzkorn, un⸗ urecht⸗ gefähr 8—12 weiße Pfefferkörner. Gelenk Gelee, Gallerte. n eine Haſchieren, mit dem Wiegemeſſer fein hacken. Das Gehackte Keulen heißt Haſchee. en zu⸗ Jus. Die braune Bratenbrühe. Erkaltet zur Verzierung von aufgeſchnittenem kalten Braten. durch Kalbsmilch, Kalbsmidder⸗Brieſen, Bröschen, Prieſen, die Halsdrüſen des Kalbes. ihlzeit Karreeſtück nennt man das Fleiſch von der Keule bis zu den ctvieh Rippen. ie vom Klare, Ausbacketeig. s von Marmelade, ein glatter Obſtbrei, aus dem Marke friſcher Stücke Früchte mit Zucker und geeigneten Gewürzen zubereitet. Omelette, feine Eierkuchen. ünung Panade oder Semmel⸗ oder Mehlkloß, Semmelbrei zur Be⸗ rkraut, reitung verſchiedener Farcearten. Man bereitet ſie, indem man ab⸗ reelle, geſchälte Semmel in Stücke ſchneidet, ſie in Milch, Fleiſchbrühe ragon, oder Waſſer erweicht, Butter hinzufügt und unter ſtetem Rühren t das zu einem feſten Teige kocht. Auch kann man Mehlpanade her⸗ lie ſtellen und zwar, indem man in ½ 1 Waſſer 30 g Butter tut, Eie rn dieſes kochen läßt und unter fortwährendem Rühren 130 g Mehl crot hineinſchüttet und dieſes auf dem Feuer zu einem glatten Teige abrührt, und, vom Feuer genommen, mit einigen Eiern vermiſcht. legten Panieren heißt das Umhüllen von zum Braten, Röſten oder Backen beſtimmten Sachen. Dieſelben werden entweder in klar⸗ e Ver⸗ gerührte Eier oder geſchmolzene Butter getaucht und in geriebener ie zum 1 Semmel, Mehl oder Parmeſankäſe umgewendet. g Papillote, Papiermanſchette, zur Verzierung um den heraus⸗ der ragenden Knochen von gebratenen Koteletts oder Geflügelbein⸗ knochen gewickelt. Paſſieren. Durchpaſſieren, flüſſige Speiſen durch eine Serviette oder Haarſieb gießen, auch durchſeihen, auch breiartige Stoffe durch einen Durchſchlag treiben. Plinſen, ganz dünne Eierkuchen. Püree, Mus oder Brei von Gemüſen, Früchten, haſchiertem Fleiſch. Servieren, das zu Tiſch bringen der angerichteten Speiſen. Stand, bis zur Gallerte eingekochte Brühe von Kalbsfüßen, Schweineſchwarten u. ſ. w. Suppenkräuter, Suppengemüſe, hierunter verſteht man meiſt: Sellerie, Peterſilienwurzel, Porree, Mohrrüben, junge Erbſen, Schnittſpargel ꝛc. Zur Kräuterſuppe: Kerbelkraut, Sauer⸗ ampfer, Gundermann, Schafgarbe, Brenneſſel, Gänſeblümchen, Löwenzahn, Spitzwegerich, Erdbeerblätter. Vol-au-vent, eine blindgebackne, d. h. leergebackne Paſtete von Butterteig. Waſſerbad, Bain⸗marie, ein Heißwaſſerbad, in welches man die Gefäße mit den Speiſen ſtellt, um ſie darin gar werden zu laſſen oder zu erwärmen. Sehr geeignet bei Saucen, Ragouts, Gemüſe, welche darin warm werden ohne anzubrennen, zu ge⸗ rinnen oder eine Haut zu bilden. Manche Mehlſpeiſen werden mit einem Waſſerbade in den Ofen geſetzt, wenn ſie von unten keine Farbe annehmen ſollen. Wurzelwerk, Sellerie, Porree, Mohrrübe, Paſtinak, Peter⸗ ſilie, Zwiebel. Zerſchneiden, Tranchieren, das Zerſchneiden und Zer⸗ legen der verſchiedenen Braten. Verhältnis des Gewichtes und KMaßes. Es iſt für die Dauer unbequem und zeitraubend, die kleinen Quantitäten immer zu wiegen, ich gebe daher in nachfolgendem das Verhältnis des Gewichtes und Maßes ungefähr an. Bei meinem Unterricht halte ich daran feſt, in der erſten Unter⸗ richtsſtunde die Schülerinnen die betreffenden kleinen Mengen dam bein⸗ eine rtige rtem iſen. ßen, man unge wer⸗ chen, ſtete lches rden zuts, ge⸗ rden nten eter⸗ Zer⸗ einen ndem nter⸗ ngen — 59— ſtets abwiegen und danach mit einem Eßlöffel meſſen zu laſſen, damit ſich das Augenmaß für kleine Mengen ausbildet. Anzunehmen iſt folgendes Verhältnis: 1 Eßlöffel feſte Butter, geſtrichen.. 25 g 1„ Mehl..... 20 g 1 Teelöffel Mehl.... 10 8 1„ Kartoffelmehl..... 15 3 1 Eßlöffel geriebene Semmel.... 15 g 1„ Grieezesze.0 1„ Salz... 10 5 1 5 Zuclker. 15 8 1 Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt. 5 g Kochgeſchirr, Kochherd und Brennmaterial. Um Speiſen ſchmackhaft und wohlausſehend zu bereiten, hat man ſehr darauf zu achten, daß zum Kochen auch das richtige Geſchirr gewählt wird. Man hat bei der Wahl des Kochgeſchirrs auf die Art der Herde, die Feuerung und auch die zu bereitenden Speiſen Rückſicht zu nehmen. Nicht Säuren enthaltende Speiſen können in jedem Geſchirr gekocht werden. Bei Obſt und anderen ſäurehaltigen Nahrungs⸗ mitteln bevorzuge man das irdene Geſchirr, beſonders angenehm dafür iſt das Bunzlauer und Porzellangeſchirr. Um das zu ſchnelle Platzen der Tongeſchirre zu verhüten, laſſe man dieſelben gleich neu mit einem Blechboden verſehen und einem Drahtgeflecht umſtricken. Auch ſind dieſelben ſchon mit Blechboden verſehen, auch mit Draht umflochten, käuflich. Kupfer⸗ und Meſſinggeſchirr kann auch für Obſt und der⸗ gleichen, beſonders beim Einmachen, Verwendung finden, doch hat man dabei auf peinlichſte Sauberkeit zu achten. Die Geſchirre müſſen tadellos blank und glänzend geputzt ſein, und die be⸗ treffenden Speiſen müſſen darin ſchnell zum Kochen gebracht, und wenn ſie fertig ſind, ſofort ausgeſchüttet werden. Am ver⸗ breitetſten und in den meiſten Fällen anzuwenden iſt jetzt das emaillierte Eiſenblech⸗ und Eiſengeſchirr, aber auch dabei iſt darauf zu achten, daß dasſelbe von guten Firmen bezogen wird, denn — 60— oft ſind Emaillen, ja ſelbſt Glaſuren bei Tongeſchirren bleihaltig, mithin bei der Benutzung nicht ungefährlich. Zur Aufbewahrung gekochter Speiſen benutze man nur Glas und Porzellan. Mit dem Brennmaterial iſt es unerläßlich, ſich der betreffenden Gegend und den daſelbſt befindlichen Kochherden anzupaſſen. Das idealſte iſt ja heute das in den Städten mit Gasbeleuchtung verbreitete Kochen mit Gas. Waſſer. Das Waſſer iſt in einem ununterbrochenen Kreislauf begriffen. Es verdunſtet aus dem Boden, aus allen Waſſerläufen und Waſſer⸗ anſammlungen der Erde, ſteigt in Dampfform empor, ſammelt ſich zu Wolken und kehrt als Tau, Nebel, Regen, Hagel oder Schnee wieder zum Erdboden zurück. Dort dringt es bis zu den „undurchläſſigen“ Schichten(Lehm, Mergel ꝛc.) ein, ſammelt ſich dort und tritt als Quelle oder Grundwaſſer⸗Stauung zu Tage, um von neuem den Kreislauf zu beginnen. Ein gewiſſes Quantum Waſſer verdunſtet auch durch tieriſche und pflanzliche Lebens⸗ äußerungen oder durch chemiſche Vorgänge. Für die Küche kommt neben der großen Menge Waſſer, deren wir zum Kochen bedürfen, noch Reinigungswaſſer und Trink⸗ waſſer in Betracht. Jedes im menſchlichen Haushalt gebrauchte Waſſer ſoll rein ſein, am reinſten das Trinkwaſſer. Es ſoll rein ſein von mineraliſchen Zuſätzen, von organiſchen Reſten und beſonders von Mikroorganismen, von den kleinen Lebeweſen der Infuſorien, und den allerkleinſten der Bakterien. Unter letzteren iſt das Waſſer für viele geſundheitsſchädliche Keime ein günſtiger Erhaltungs⸗ und Vermehrungsboden, wir erinnern nur an die Keime des Typhus, der Cholera und der Wechſelfieber. Genaue Waſſerunterſuchungen gehören zu den ſchwierigeren Arbeiten auf chemiſchem und mikroſkopiſchem Gebiete und entziehen ſich daher dem Arbeitskreiſe der Hausfrau. Zum Gebrauch meide man trübes, irgendwie gefärbtes oder einen erkennbaren Nebengeſchmack zeigendes oder gar riechendes Waſſer. Wirklich reines Waſſer erhält man nur durch Deſtillation; dasſelbe ſchmeckt weich. Nimmt das Waſſer größere Mengen iſt un abg — 61— doppeltkohlenſauren Kalk oder Magneſia auf, was in der Natur ſehr häufig vorkommt, ſo ſchmeckt es hart und iſt dann meiſt ein angenehmes Trinkwaſſer. Natürlich kommen alle Über⸗ gänge zwiſchen hartem und weichem Waſſer vor, ſo daß ſich keine paragraphiſche Grenze zwiſchen beiden ziehen läßt. Für das Kochen und Waſchen iſt hartes Waſſer nicht ge⸗ eignet und zwar um ſo weniger geeignet, je härter es iſt, je mehr doppeltkohlenſauren Kalk oder Magneſia es enthält. Der Kalk dieſer Zuſammenſetzung läßt ſich ſchon durch einfaches Kochen entfernen, andere Kalkſalze geben unangenehme Topf⸗ und Keſſel⸗ ſteinbildungen in den Kochgefäßen. In hartem Waſſer ſchäumt die Seife nicht, daher taugt es nicht zur Wäſche. Hartes Waſſer macht man durch Sodazuſatz oder Kalkmilch weich; die Mengen des Zuſatzes müſſen ausprobiert werden. Zur ſonſtigen Reinigung des Waſſers, beſonders des Fluß⸗ und Regenwaſſers, benutzt man mit Vorteil Filter⸗Apparate, die in zahlreichen Konſtruktionen käuflich zu haben ſind. Die eigentliche Filtermaſſe muß von Zeit zu Zeit erneuert werden. Am ſchwierigſten iſt eiſenhaltiges Waſſer vollſtändig zu„ent⸗ eiſenen“; doch iſt ein geringer Eiſengehalt jedenfalls nicht ſchädlich. Das Waſſer iſt nicht, wie die Alten annahmen, ein einfaches Element, ſondern ein aus Waſſerſtoff und Sauerſtoff(HaO) zu⸗ ſammengeſetzter Körper. Die häuslichen Wärmebezeichnungen für das Waſſer ſchwanken; man kann annehmen für kaltes Waſſer 1— 15⁰0 R., laues Waſſer 15— 30°e„ warmes Waſſer 30— 50, heißes Waſſer 50° bis zum Siedepunkt von 80⁰ R. Allgemeines über das Kochen. Jedes Fleiſchſtück, das in der Küche zur Verwendung gelangt, iſt von Beil und Meſſer vorher durchſchnitten. Dadurch werden unzählige Fleiſchfaſerzellen, die im natürlichen Zuſtande allſeitig abgeſchloſſen ſind, mehr oder minder geöffnet und laſſen ihren — 62— Inhalt an flüſſigen Nährſtoffen ausſtrömen, wenn ſie mit irgend einer Flüſſigkeit in Berührung kommen. Der größte Teil dieſer Stoffe aber beſitzt die Eigentümlichkeit des Eiweißes, das ſie ja meiſt enthalten, in der Hitze des kochenden Waſſers(80° R. oder 1000 C.) ſofort zu gerinnen(zu koagulieren). Will man daher dem Fleiſche, ſei es nun Kochfleiſch oder Braten, ſeinen vollen Nährwert erhalten, ſo ſetzt man es im kochenden Waſſer oder in der heißen, ſteigenden Butter zu. Durch den Ein⸗ fluß dieſer Hitze ſchließen ſich die Offnungen aller angeſchnittenen oder angeriſſenen Zellen im Augenblick durch Pfropfen geronnenen Eiweißes und es findet ſo gut wie gar kein Nährſtoffverluſt in das kochende Waſſer oder in die heiße Butter ſtatt. Dieſe im Augen⸗ blick ſich bildende oberflächliche Abſchlußſchicht verhindert auch natürlich das Auslaugen der ſaftreichen Innenſchicht und ſo gibt das im heißen Waſſer zugeſetzte Fleiſchſtück, wenn es ſonſt gut war, ein ſaftig bleibendes Kochfleiſch und der in die heiße Butter gelegte Braten behält ſeine naturgemäße Saftigkeit. Umgekehrt muß man das Fleiſch, von dem man eine gute, gehaltreiche Suppe wünſcht, mit kaltem Waſſer zuſetzen und dieſes möglichſt langſam zur Siedehitze bringen. Dann laugt das kalte Waſſer die Fleiſchfaſerzellen aus, ihr Nährſtoff geht in die Suppe über, das Fleiſch aber wird auf dieſe Art, es zu kochen, trocken, und ebenſo würde ein Bratenſtück trocken aus⸗ gebraten, das man mit kalter Butter oder Fett zuſetzen würde. Die Güte jeder Fleiſchart hängt von der Zartheit der Fleiſch⸗ faſer ab, die als Muskelfaſer bezeichnet wird, aber natürlich von den„Muskeln“, die wir im täglichen Leben ſo bezeichnen, ganz verſchieden iſt. Die Zuſammenſetzung der Fleiſchſorten unſerer Haustiere iſt ſtofflich völlig gleichartig, nur die Mengenverhältniſſe der Stoffe zueinander wechſeln. Die Fleiſchfaſer enthält außer Waſſer, Fett und einer Reihe, meiſt phosphorſäurehaltiger, Mineral⸗Subſtanzen zahlreiche Eiweißkörper, z. B. Myoſin, Kreatin, Inoſit ꝛc. Die nachfolgende Tabelle gibt eine kurze Überſicht der gang⸗ barſten Fleiſchſorten. Man nimmt an, daß dasjenige Fleiſch das beſte iſt, welches den höchſten Eiweißgehalt beſitzt, doch ſpielt dabei gend chkeit enden eren). aten, nden Ein⸗ tenen enen ndas ugen⸗ auch gibt t gut utter gute, und laugt geht 25 zu aus⸗ ürde. eiſch⸗ ˖von ganz re iſ Stoffe Fett inzen a.. gang j das dabei natürlich auch der perſönliche Geſchmack und die Gruppierung der Eiweißſtoffe eine große Rolle. Fleiſchſorte Waſſer Eiveis Fett Aſche Fetter(beſter) Ochſe.. 1 55 21 23,2 0,8 Magerer Ochſe... 76 20 3,5 0,5 Fettes Kalb. 70 19 10 1,0 Mageres Kalb...... 73 21 1,0— eetter Hammel.... 42 14 43 1,0 agerer Hammel.. 77 20 2,5 0,5 Neu⸗ Schwein..... 48 17 34,5 0,5 ageres Schwein 3 70 20 8,6 1,4 Jedes derbere Stück Fleiſch, es ſei zum Braten oder Kochen, muß zunächſt gut geklopft werden, es wird dadurch mürber, dann wird es ſchnell in lauem Waſſer abgewaſchen, Hammel⸗ und Kalbs⸗ keulen im Waſſer abgebürſtet, nachgeſpült und ſchnell mit einem Fleiſchtuch abgetrocknet. Fleiſch, das gehäutet werden muß, wird vorher gewaſchen.— Niemals legt man rohes Fleiſch längere Zeit auf ein Holzbrett, weil die Holzfaſern den Saft des Fleiſches auf⸗ ſaugen, ſondern ſtets auf Emaille⸗ oder Porzellanplatten. Etwas übergegangenes Fleiſch wäſcht man in einer ſchwachen Löſung übermanganſaurem Kali(10 g in ½ 1 Waſſer gelöſt, von dieſer Löſung 2 Eßlöffel unter 3 1 Waſſer gemiſcht), ſpült dann mit friſchem Waſſer nach, trocknet mit einem Fleiſchtuch ab, und entfernt etwaige Häute und ſchlechtausſehende Stellen. Für gute Rindfleiſchbrühe wählt man dunkler ausſehendes Fleiſch von älterem Tier, zum Schmoren und Braten dagegen hellrotes von jüngerem Tier. Kalbfleiſch muß ſchön hellroſa ausſehen und ſich feſt anfühlen. Hammelfleiſch muß ſaftig rot ſein und reichlich weißes Fett haben. Schweinefleiſch iſt hellrot ausſehend zarter als das dunkelrote. Zur Konſervierung des Fleiſches, um dasſelbe länger zu ver⸗ wahren, bedient man ſich des Salzes, ſauerer oder Buttermilch, Wein oder Eſſig, je nachdem das Fleiſch Verwendung finden ſoll. — 64— Fiſche. Ein Gebot der Menſchlichkeit iſt es, die Fiſche, unter denen viele äußerſt zählebig ſind(Aal z. B.), ſo raſch als möglich zu töten beim Schlachten. Am beſten geſchieht dies, indem man dicht unterhalb des Kopfes, an der Stelle, wo das Gehirn als Nerven⸗ ſtrang in das Rückgrat eintritt, dieſen Gehirnſtrang vollſtändig durchſchneidet, indem man ein ſtarkes, ſcharfes Meſſer mit kurzem Schlage hindurchtreibt. Dieſer Stich iſt jedoch ziemlich ſchwierig für den Anfänger, darum tut man gut, den Fiſch vorher durch einen ſcharfen Schlag mit einem ſchweren Hammer oder einem Fiſchſchlägel auf den Oberkopf, in dem das Gehirn liegt, raſch zu betäuben. Aale zucken oft noch nach Stunden, nachdem der Kopf abgeſchnitten iſt. Selbſtredend ſind dieſe Zuckungen aber nicht mehr mit Schmerzgefühl für das Tier verbunden, wenn das Gehirn, der Sitz der Gefühlsnerven, vom Körper getrennt iſt. Große Fiſche ſetze man mit kaltem Waſſer auf und erwärme ſie langſam; ſonſt zerfallen die äußeren Fleiſchpartien. Fiſche, die mit Saucen angerichtet werden, koche man— wenn das Rezept nicht das Gegenteil vorſchreibt— in der Sauce, damit die Nährſtoffe des Fiſches in der Sauce bleiben und nicht im erſten Waſſer ausgelaugt und mit ihm weggegoſſen werden. Am allervorzüglichſten aber ſind Fiſche in ihrem eigenen Saft gekocht, und zwar kommen ſie zu dieſem Zweck in ein gut ver⸗ ſchloſſenes Gefäß und werden in dieſem im Waſſerbad abgekocht. Kauft man tote Fiſche, z. B. Seefiſche, ſo achte man darauf, daß die Augen klar, die Kiemen friſch rot ſind und das Fleiſch recht fett iſt. Gefrorene Fiſche laſſe man trocken liegend langſam auftauen. Das Schuppen der Fiſche geſchieht: indem man den Fiſch auf ein kalt abgeſpültes Brett legt, denſelben mit einem Tuch am Schwanz feſthält und von dieſem mit einem Fiſchſchupper oder Meſſer, bei Barſch mit einem Reibeiſen, aufwärts vorſichtig, damit die Schuppen nicht ſo umherfliegen, abkratzt. Bilze. Pilze müſſen immer einige Male überkocht und das erſte Waſſer fortgegoſſen werden. Ganz beſonders erforderlich iſt dies bei) fochen 5 zum im er erſet⸗ die dem erſter Vaſſe uns Ande Karo ſchmo vorhe dieſer ſie ü auf dage unte denen ich zu dicht erven⸗ tändig urzem wierig durch einem ſch zu Kopf nicht n das iſt. värme Fiſche, Rezept it die erſten Saft t ver⸗ ſekocht. arauf, bei Morcheln, die alle etwas Gift enthalten, das durch das Ab⸗ kochen und Fortgießen des Waſſers beſeitigt wird. Friſche Gemüſe. Friſche Gemüſe werden durchſchnittlich in kochendem Waſſer zum Feuer gebracht. Die ſchwerer verdaulichen Gemüſe läßt man im erſten Waſſer einige Male aufkochen, gießt dieſes dann ab und erſetzt es durch die zum Weiterkochen vorgeſchriebene Flüſſigkeit. Die Vegetarier tadeln dieſe Manier, weil ſie meinen, daß damit dem Gemüſe Nährwert entzogen wird. Jedenfalls iſt dies in erſter Linie Geſchmacksſache, denn durch das Fortgießen des erſten Waſſers wird z. B. den Kohlarten, Spinat ꝛc. eine Menge des uns im allgemeinen zu ſtrengen wilden Geſchmacks entzogen. Anders iſt dies bei den zarteren Gemüſen, z. B. Spargel, jungen Karotten ꝛc., dieſe würden durch das Wechſeln des Waſſers ge⸗ ſchmackloſer werden. Hülſenfrüchte, Gemüſepräſerven. Hülſenfrüchte, Gemüſepräſerven weicht man immer am Abend vorher ein und ſetzt ſie mit friſchem kalten Waſſer, und zwar von dieſem bedeckt, und ein wenig doppeltkohlenſaurem Natron auf. Backobſt. Backobſt wird ebenfalls am Abend vorher eingeweicht und am andern Tage mit demſelben Waſſer gekocht. Es wird dadurch ſchmackhafter und braucht nicht ſo lange zu kochen. Winterkartoffeln. Winterkartoffeln ſchält man möglichſt am Abend vorher, läßt ſie über Nacht in kaltem Waſſer liegen, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf und bringt ſie ſchnell zum Kochen.— Gemüſe kocht man dagegen mit wenig Flüſſigkeit, mehr langſam ſchmorend, gar. Vorbereitungen. Champiguons vorzurichten. Von den Stielen der friſchen Champignons wird an dem unteren Ende die Haut abgezogen; dann putzt man mit einem Hannemann, Kochbuch. 5 — 66— Meſſer das innere Braune des Deckels oder Hutes ab und wirft den beputzten Pilz ſofort in kaltes, leichtes Eſſigwaſſer, damit ſich aller Sand davon ablöſt. Am beſten ſind die kleinen geſchloſſenen Champignons, die größeren dreſſiert man gewöhnlich mit dem Meſſer egal oder zerſchneidet ſie auch. In einer Kaſſerolle läßt man jetzt friſche Butter ſchmelzen, legt die abgetropften Champignons hinein und läßt ſie in der eignen Brühe raſch weich werden. Längeres Kochen macht ſie hart. So gibt man ſie in die Speiſe, der ſie beigefügt werden ſollen. Will man ſie allein geben, drückt man auch wohl, je nach dem Quantum, Zitronenſaft hinein und ſchmeckt ſie damit ab. Getrocknete Champignons müſſen eine Stunde vor dem Kochen im Waſſer weichen, werden dann wie vorher behandelt. Büchſen⸗ Champignons ſind zum Gebrauch ſerrig. Morcheln vorzubereiten. Man gebraucht die Morchel ganz, ſchneidet nur den etwas erdigen Fuß ab, und ſchneidet ſie der Länge nach auf, um ſie von dem in der Höhlung ſich befindenden Ungeziefer zu reinigen. Darauf werden ſie wiederholt in klarem Waſſer gewaſchen, bis ſich auf dem Boden kein Sand mehr ſetzt. Jede Morchel kommt ins kochende Salzwaſſer, muß aufkochen — und das Waſſer fortgegoſſen werden, da jede Morchel etwas Giftſtoff enthält, der durch das Kochen ausgelaugt wird. Trüffeln vorzubereiten. Die Trüffeln läßt man einige Zeit wäſſern, damit alle ſich daran befindenden erdigen und ſandigen Teile weich werden, und bürſtet ſie dann mit einer ſcharfen Bürſte ganz rein. Bei Einkauf der echten und ſehr koſtbaren Perigordtrüffel achte man darauf, daß ſie recht glatt und rund iſt, da ſich in den Ver⸗ tiefungen häufig kleine Steinchen vorfinden, die das Gewicht ver⸗ größern. Steinpilze, Reizker, Bfefferlinge u. a. Sie werden wie Champignons vorbereitet, indem man das untere Ende der Stiele abſchneidet, ſie abputzt, die Lamellen herauskratzt, ſie putzt, eventuell zer⸗ oder beſchneidet, in kaltes Waſſe einmal Vi digen die äu ſchon! abzieh Pi brot g weiſe auf je unter wos u 1 Servie M Paſſe beguer 8 zu reibt! ſch je wirft nit ſich vſſenen it dem nelzen, in der ct ſie werden le nach nit ab. Kochen üchſen⸗ etwas ſie von inigen. en, bis fkochen etwas an das mellen kaltes Waſſer tut und mehrere Male gut wäſcht und vor dem Gebrauche einmal aufkocht. Muſſerons werden nur gut gewaſchen. Maronen, echte Kaſtanien, vorzubereiten. Will man dieſelben zum Ragout, zur Füllung oder ſelbſtän⸗ digen Gemüſe haben, entfernt man mit einem Meſſer vorſichtig die äußere harte braune Schale und kocht ſie, indem man ſie in ſchon kochendes Waſſer tut, ſo lange, bis ſich die gelbe Haut leicht abziehen läßt. Will man die Kaſtanien geröſtet zum Deſſert, Tee oder Butter⸗ brot genießen, kerbt man die äußere, braune, harte Schale kreuz⸗ weiſe an dem Schloß der Kaſtanie ein, ſchüttet ſie mit 50 g Salz auf jedes Pfund in einen Kaffeebrenner oder Topf und röſtet ſie unter Schütteln und Rühren ſo lange, bis ſie weich geworden ſind, was ungefähr in ½— ¼ Stunde der Fall iſt. Hierauf werden ſie mit einem Tuche abgewiſcht und in einer Serviette zugedeckt mit friſcher Butter zu Tiſch gebracht. Mandeln. Man übergießt die Mandeln, bittere oder ſüße, mit kochendem Waſſer, läßt ſie eine kleine Weile darin ſtehen, wonach ſie ſich bequem abziehen laſſen. Gebraucht man ſie mit der Schale, wie es zu manchem Pfefferkuchen, gebrannten Mandeln üblich, ſo reibt man ſie gut mit einem Tuche ab. Zum Reiben bedient man ſich jetzt meiſtens der Reibmaſchinen. Korinthen oder Roſinen zu reinigen. Die Korinthen oder Roſinen werden zwiſchen zwei groben Tüchern mit Mehl beſtäubt, tüchtig gerieben, dann in einer Schüſſel mit lauem Waſſer gewaſchen und mit kaltem ſo oft geſpült, bis das Waſſer klar iſt, dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag oder Sieb gut abtropfen. Reis zu reinigen. Reis wird vor dem Kochen mindeſtens zweimal mit kochendem Waſſer abgebrüht und wird ſtets mit der kochenden Flüſſigkeit auf⸗ geſetzt. Man läßt ihn langſam bei mäßiger Hitze ohne umzurühren, damit die Körner ganz bleiben, ausquellen. 5* — 68— Sago reinigen. Der echte Sago, auch Tapioka, wird verleſen, ein⸗ oder zwei⸗ mal mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, nachdem er warm geworden, abgegoſſen und dem Gerichte beigefügt und weichge⸗ kocht. Kartoffelſago wird nur mit kaltem Waſſer abgewaſchen und dann in die kochende Milch oder Bouillon getan. Graupen vorzubereiten. Dieſelben quirlt man in einem Topf mit kaltem Waſſer ab, ſetzt ſie dann mit kaltem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie dick aus⸗ quellen. Butter zu klären. Die Butter wird in tiefem Topf auf heißen Herd geſtellt, ſchnell zum Kochen gebracht und ſo lange gekocht, bis der weiße Schaum, der erſt an die Oberfläche gekommen iſt, wieder unter⸗ gekocht iſt; dann rückt man die Butter an die Seite, läßt ſie ſo lange ſtehen, bis ſie ſich geklärt hat und gießt ſie vorſichtig ab. Der untere Satz wird für Schmorfleiſch verwendet. Röſtmehl. Trockenes Röſtmehl wird bereitet, indem man das Mehl dazu auf ein Blech ſchüttet und es unter öfterem Umrühren im Brat⸗ oder Backofen oder auf eiſerner Pfanne auf dem Herd unter ſtetem Rühren braun röſtet. Außerdem röſtet man Mehl mit Butter oder Fett, hell oder dunkel.(Siehe Grundſaucen.) Eiweiß zu Schnee ſchlagen. Von friſchen Eiern teile man ſorgfältig das Weiße vom Gelben, ſorge, daß nichts von letzterem in das Weiße kommt und ſchlage es mit einem Schneebeſen auf einer flachen Schüſſel, oder mit einer Spirale in einem Topfe ſo lange, bis ein feſter weißer Schnee entſtanden iſt, der nicht herausfließt, wenn man das Gefäß umdreht. Er muß ſofort verwendet werden, da er durch das Stehen wieder wäſſrig wird. Sollte er zerrinnen, füge man etwas Zucker hinzu und ſchlage ihn damit glatt. Al deller taucht lochen immer vermie auch! Lüffel 9 langer dieſe Mehl d Fettu dem dicker nadel du ſb durchſ ſonder Spech dliſt Regel geacht werde wählt ſchneit und? ſtart und? zogen r zwei⸗ warm veichge⸗ hen und geſtellt, rweiße unter⸗ t ſie ſo ſtig ab. hl dazu 1 Brat⸗ ſtetem Il oder Gelben, ſchlage der mit weißer Gefäi Stehen Sucket — 69— Klöße einlegen. Kloßteig für kleine Klöße wird fingerdick auf einen flachen Teller geſtrichen, der Löffel in kochendes Waſſer oder Brühe ge⸗ taucht, der Teig damit länglichrund abgeſtochen, ſofort in die kochende Flüſſigkeit gelegt und darauf geachtet, daß ſich der Löffel immer wieder in der kochenden Flüſſigkeit ſpült. Es wird dadurch vermieden, daß der Teig am Löffel kleben bleibt. Es muß aber auch darauf geachtet werden, daß von der Flüſſigkeit mit dem Löffel nichts in den Teig gebracht wird. Für größer abzuſtechende Klöße wird ſelbſtverſtändlich der Teig dicker auf den Teller aufgeſtrichen. Für Klöße, die man formt, wird der Teig auf mit Mehl beſtäubtem Brett zu beliebig dicken langen Rollen geformt, dieſe in gewünſchte Längen zerſchnitten, dieſe einzelnen Teile auf dem Brett entweder mit der flachen in Mehl getauchten Hand oder flachem Holzlöffel rund geformt. Das Spicken des Fleiſches. Das Spicken des Fleiſches geſchieht, um dem mageren Fleiſch Fett und Saft und dem fertigen Braten beſſeres Anſehen zu geben. Dem Fleiſch entſprechend, werden die Speckfäden dünner oder dicker geſchnitten und dieſen entſprechend die Stärke der Spick⸗ nadel gewählt. Es iſt meine Regel, den Braten der Faſer nach zu ſpicken, damit beim Tranchieren, wobei ſtets die Fleiſchfaſer durchſchnitten wird, nicht ganze Speckfäden auf den Teller kommen, ſondern ſich durch das Durchſchneiden des Speckfadens nur kleine Speckwürfel in den Fleiſchſcheiben zeigen, die das Anſehen des Fleiſches erhöhen. Bei Haſen⸗, Reh⸗ und anderen Rücken kann dieſe Regel nicht befolgt werden, es muß daher beim Tranchieren darauf geachtet werden, daß die Fleiſchſcheiben etwas ſchräg geſchnitten werden, wodurch die Speckfäden auch durchſchnitten werden. Man wählt zum Spicken guten Rückenſpeck vom Schwein. Man ſchneidet bei größeren Braten die Speckfäden ungefähr 4 mm ſtark und 2—3 em lang, bei kleineren Braten, z. B. Geflügel, 2 mm ſtark und 1 ½ cm lang.— Schmorbraten wird mit 8 mm ſtarken und 2—3 cm langen Fäden mittelſt ſpitzigen Quirlſtieles durch⸗ zogen. Rezeptfe. Suppen. Klare Brüh⸗Suppen. Allgemeine Regeln. Zum Kochen einer guten Bouillon gehört ein Kochgeſchirr, welches womöglich nur zum Kochen von Fleiſchbrühe verwendet wird. Am beſten eignet ſich ein gußeiſerner, glaſierter oder emaillierter Topf mit gutſchließendem Deckel dazu. Das Fleiſch muß friſch von einem gutgenährten Stück Vieh ſein. Das Fleiſch von älteren Tieren gibt eine kräftigere Bouillon als von jungen. Man waſche das Fleiſch leicht, laſſe es ja nicht etwa im Waſſer liegen, da dadurch der Saft ausgezogen wird. Nun bringt man das Fleiſch, ſieht man auf eine kräftige Bouillon, in kaltem Waſſer aufs Feuer und läßt es langſam zum Kochen kommen; will man jedoch das Fleiſch ſaftiger erhalten, läßt man erſt das Waſſer zum Kochen kommen, gibt es dann hinein und läßt es zwei Minuten in dem kochenden Waſſer ſtehen, ehe man es wieder kochen läßt, damit ſich nur um den äußeren Rand die Zellen ſchließen; denn zu tiefes ſchnelles Eindringen der Hitze in das Fleiſch läßt dasſelbe oft ſträhnig werden. Alle Fleiſchbrühen werden entfettet, will man ſie jedoch für den andern Tag ſtehen laſſen, ſo entfettet man ſie nicht, ſondern läßt ſie offenſtehend ab⸗ kühlen und das Fett, als vor dem Verderben ſchützende Decke, darauf gerinnen. Legiert man die Fleiſchbrühen, ſo rechnet man für ½¼ Ltr. Brühe 1 Gelbei, verwendet man das ganze Ei, was wegen des ſehr leicht zerinnenden Eiweißes ſehr vorſichtig ge⸗ ſchehen muß, ſo reicht 1 Ei für 1 Ltr. Brühe. geſchin, erwendet ter oder 2 Fleiſch 3 Fleiſc jungen. etwa in n bring n kalten ommen, erſt dar läßt 3 wiede e Zellen in do hbrühen g ſtehen hend ol de Dech, net man Ei, wo itig g Klare Fleiſchbrühe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ¼ kg Rindfleiſch oder 4 Tauben und 20 g Liebigs 1 ½ kg Kalbfleiſch oder Fleiſchextrakt 1 ½ kg Hammelfleiſch oder 3 1 Waſſer 1 Henne oder 40 g Salz 6 Tauben oder Suppengemüſe. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer zum Feuer gebracht und zwei Stunden mit 40 g Salz gekocht, das Suppengemüſe hinzu⸗ gefügt und noch eine Stunde weitergekocht. Soll das Fleiſch be⸗ ſonders verwandt werden, ſetzt man es, wie ſchon geſagt, in kochen⸗ dem Waſſer auf und zwar geſchnürt, damit es Form behält. Nun wird die Suppe durch ein Suppenſieb oder dazu beſtimmtes Tuch gegoſſen und entfettet. Soll das Suppengemüſe mit zu Tiſch gebracht werden, ſo iſt es zu empfehlen, die ganzen Knollen und Wurzeln mitzukochen, nach dem Garwerden erſt zurecht zu ſchnei⸗ den und es der Suppe nach dem Durchgießen beizufügen.— In die nun wieder aufs Feuer gebrachte Brühe kommt die Suppeneinlage. Knochenbrühe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 2 ½ 1 Waſſer V 10 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1— 1 ½ Teelöffel 60 g Butter Maggis Würze Suppengemüſe Salz. Die Knochen müſſen recht kleingehauen werden, mit der Butter über dem Feuer etwas angeröſtet, das kalte Waſſer darüber ge⸗ goſſen, Suppengemüſe daran gegeben, zwei Stunden langſam gekocht, die Suppe durchgegoſſen und Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze zugefügt. 2 kg Markknochen V Schnellbrühe* für 2 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 200 g Rindfleiſch oder ½ 1 Waſſer 300 g Kalbfleiſch oder Salz 250 g faſt mageres Ham⸗ etwas Suppengemüſe. melfleiſch Das Fleiſch wird fein gehackt oder durch die Fleiſchhack⸗ — 2— maſchine genommen, mit dem kalten Waſſer, Salz und Suppen⸗ gemüſe langſam zum Kochen gebracht, weitere zehn Minuten zugedeckt gekocht, und die Brühe durchgegoſſen.*Siehe auch Seite 77. Kraftbrühe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ½ kg Rindfleiſch 20 g Liebigs Fleiſchextrakt ½ kg Kalbfleiſch 2 ½ 1 Waſſer ½ Henne Salz 125 g mageren rohen Suppengemüſe. Schinken Das Fleiſch wird alles fein gehackt, mit dem kalten Waſſer übergoſſen, langſam zum Kochen gebracht, 2 Std. weiter gekocht und die Suppe durch ein Sieb gegoſſen. Die Brühe wird in Taſſen gereicht. Liebigs Fleiſchextraktbrühe für 1 Perſon. Bereitungszeit 1¼ Stunde. 5 g Liebigs Fleiſchextrakt ½ 1 Waſſer 1 g Kartoffelmehl Salz 3 Butter oder 5 Rinder⸗ 1 Eßlöffel feingeh. Suppen⸗ mark gemüſe. ſ Alles zuſammen bis auf das Kartoffelmehl unter fortwähren⸗ dem Rühren aufgekocht, das Kartoffelmehl mit einem Teelöffel Waſſer aufgelöſt dazu gegeben, die Brühe noch einmal aufge⸗ kocht und durch ein Sieb gegoſſen. Man kann nun auch etwas kleingeſchnittenen Spargel, etwa G 1 Stange, oder etwas Waſſer von dem Büchſenſpargel oder Blumenkohl daran geben, ausgezeichnet iſt ein Stückchen Cham⸗ pignon als Würze. Kiebigs Fleiſchextrakt-Taſſenbrühe.(Vorzüglich.) 1 große Portionstaſſe. Bereitungszeit 10 Minuten. 1½¼ 1 kochendes Waſſer 1 Gelbei 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Teelöffel zerriebenen 1 Priſe Salz Schweizerkäſe. 5 g Liebigs Fleiſchextrakt werden mit einem Teelöffel in einer großen Taſſe ſchaumig gerührt, das Gelbei hinzugetan, gut unter⸗ ippen⸗ nuten ite 77. extrakt Waſſer gekocht ird in zppen⸗ ähren⸗ eelöffel aufge⸗ „etwa oder Cham⸗ ten einer unter⸗ gerührt, der Käſe hinzugefügt, alles zu einem Brei gerührt, der erſt mit dem vierten Teil und danach mit dem Reſt des kochenden, ſchwach geſalzenen Waſſers gut gerührt und in derſelben Taſſe ſerviert wird. Braune klare Fleiſchbrühe* für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. ½ kg Markknochen 250 g mageren Schinken 250 g derbes Rindfleiſch Suppengemüſe 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Zwiebel 15 g Mondamin 2 ½ 1 Waſſer 30 g Butter 30 g Salz. Die Markknochen werden kleingehackt und Fleiſch und Schinken in Würfel geſchnitten. Auf einer flachen Pfanne bräunt man die Butter, tut Knochen, Fleiſch, Schinken und Suppengemüſe hinein und röſtet alles unter fleißigem Rühren und Schütteln der Pfanne ſchön braun. Danach bringt man alles mit 2 ½ 1 Waſſer und Salz zum Feuer und läßt es 3 Std. langſam kochen. Die durch ein Sieb gegoſſene Brühe, die 1 ½ l betragen muß, wird ent⸗ fettet, wieder zum Kochen gebracht, Liebigs Fleiſchextrakt und das in 3 Eßlöffeln aufgelöſte Mondamin hinzugefügt und damit auf⸗ gekocht. Man gibt die Brühe in Taſſen oder als Suppe mit be⸗ liebiger Einlage.*Siehe auch Fußnote Seite 77. Braune klare Wildbrühe. Dazu können Reſte von jedem Wildbraten verwendet werden. Kocht man dieſelbe von friſchem Fleiſch, z. B. Haſenköpfen, Rip pen, Lappen ꝛc., ſo muß dasſelbe mit dem Suppengemüſe immer erſt in Butter braun geröſtet werden, wie vorher beſchrieben. Für 6 Perſonen nimmt man noch 100 g Schinken, 2 ½ 1! Waſſer dazu, kocht alles zuſammen wie vorher geſagt 3 Std., fügt 15 g Liebigs Fleiſchextrakt hinzu und ſämt die Brühe eben⸗ falls mit Mondamin an. Die wohlſchmeckendſte und kräftigſte klare Wildbrühe geben alte Rebhühner. Man rechne für 6 Perſonen 2 Rebhühner und 10 g Liebigs Fleiſchextrakt, oder 3 Rebhühner und läßt Fleiſch⸗ extrakt fort, würzt dafür vor dem Anrichten mit 1 Teelöffel Maggis Würze. Auch die billigeren Fleiſchſtücke von Reh und Spießer, z. B. Kopf, Hals u. ſ. w. geben prächtige Wildbrühe. Selbſtverſtänd⸗ lich iſt zu Brühen und Suppen nur friſch geſchoſſenes Wild zu verwenden. Als Einlage für dieſe Suppen ſind am beſten harte und weiche Eier und geröſtete Semmel. Fleiſchbrühe mit Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 60 g Reis Nach Geſchmack gehackte Salz Peterſilie, Kerbel, Portulak. 1 ¾ l kochende Brühe Der Reis wird kalt abgewaſchen, mit kochendem Waſſer über⸗ brüht, 1 Std. mit der Brühe gekocht und die angegebenen Kräuter nach Gefallen hinzugefügt. Gerſten-Suppen für 6 Perſonen. 1 ½ 1 kochende Brühe, 50 g Graupen, Salz. Beſonders gut eignet ſich hierfür Hammelbrühe. Die Graupen werden abgeſpült, in die Brühe gegeben und je nach der Stärke der Körner die feineren 1 Std., die gröberen 2 bis 3 Std. langſam gekocht.*Siehe auch Maggi⸗Suppen Seite 52. Suppe mit verſchiedenen Gemüſen und Graupen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 ½ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 40 g Butter brühe 50 g Graupen 2 Eßlöffel Schotenkörner 250 g Kartoffelſcheiben 1 Stückchen Blumenkohl 1 Stückchen Sellerie 1 Kohlrabi ½ Peterſilienwurzel. In die kochende Brühe kommen die mittelfeinen Graupen mit der kleingeſchnittenen Sellerie⸗ und Peterſilienwurzel; man läßt ſie 1 ½ Std. langſam kochen, fügt dann die Schotenkörner und Kohlrabi und etwas ſpäter Blumenkohl und Kartoffelſcheiben hinzu und läßt alles zuſammen gar kochen. Sehr wohlſchmeckend iſt dieſe Suppe mit kleinen Fleiſchklößchen und beſonders paſſend vor einer leichteren Eier⸗ oder Mehlſpeiſe. ſtre och zug nupen tärke Std. = 75— Klare Zleiſchbrühe oder Liebigs Fleiſchextraktbrühe mit verſchiedenen Einlagen. In die durchgegoſſene klare Brühe kann man die verſchiedenſten Einlagen bringen und in dieſer Beziehung ſehr abwechſlungsreich ſein. Die verſchiedenen Klöße, Nudeln, verlorene Eier, Makkaroni, Einlauf, geröſtete Semmel, Plinſen, Eierſtand ꝛc. ſind im nächſten Abſchnitt angegeben. Fleiſchbrühe mit Gries. 1 1 Brühe, 50 g Gries. In die kochende Brühe wird der Gries unter Umrühren einge⸗ ſtreut und eine Viertelſtunde lang gekocht. Fleiſchbrühe mit Sago 1 1 Brühe, 60 g Sago. Echter Sago muß drei Stunden vorher eingeweicht werden und dann ſo lange kochen, bis er klar iſt. Kartoffelſago(an den kleinen runden Körnern erkenntlich) iſt in einer halben bis einer Stunde gar. Suppe mit geröſtetem Weißbrot. 1 1 Brühe, 30 g geröſtetes Weißbrot, 1 Eßlöffel geriebenen Schweizerkäſe, 1 Teelöffel Maggis Würze. Das geröſtete Weißbrot kommt in die Terrine und wird mit kochender Brühe übergoſſen; dann wird der Käſe und zuletzt Maggis Würze hineingetan. Suppe mit verſchiedenem Gemüſe. 1 1 Brühe 1 Stückchen Wirſingkohl 2 Karotten 1 kleine Peterſilienwurzel 2 Eßlöffel Schotenkörner langgeſchnitten 1 Oberrübe 30 g Butter 1 Scheibe Sellerie in Wür⸗ ¼ 1 Waſſer fel geſchnitten Salz nach Geſchmack. Die Gemüſe werden in dem Waſſer, dem die Butter und Salz zugeſetzt, weich gekocht und mit der kochenden Brühe übergoſſen. Sehr wohlſchmeckend wird die Suppe, wenn man in den letzten zehn Minuten 20 g Fadennudeln, ſelbſtgemachte Nudeln, Fleiſch⸗ klößchen, Schwemmklößchen oder dergl. mitkochen läßt. Klare Fleiſch-Suppe mit Spargeln. Fleiſchbrühe oder 1 1 Waſſer mit 25;— Liebigs Fleiſchextrakt. Zu dieſer und den folgenden Suppen empfiehlt es ſich, aus Sparſamkeitsrückſichten Liebigs Fleiſchextrakt anzuwenden. Die Spargel werden nach dem Schälen in 4 cm Stückchen geſchnitten, in der Brühe gargekocht, und wenn man die Suppe verfeinern will, dieſe mit ein oder zwei Gelbeiern abgezogen.(Nach Ge⸗ fallen werden kleine Klößchen oder Nudeln zugefügt und zwar vor dem Legieren.) Klare Fleiſchbrühe mit Kerbeklrübchen. 1 1 Fleiſchbrühe, 25 g Kerbelrübchen. Die Rübchen, die man immer ganz läßt, werden vorgerichtet und es wird weiter wie in vorhergehendem Rezept verfahren. Klare Fleiſchbrühe mit Blumenkohl. 11 Fleiſchbrühe oder 1 1 Waſſer mit 25 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 2 Teelöffel Maggis Würze. Der Blumenkohl wird vorbereitet und wie vorher verfahren. Sehr wohlſchmeckend und nahrhaft, wenn die Brühe mit 15 g Mondamin pro Liter verdickt, oder mit zwei Gelbeiern legiert wird. Maggis Würze wird erſt beim Anrichten beigegeben. Klare Fiſch-Suppe. Von Schellfiſch oder Hecht oder Bars oder Zander. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Fiſch 1 große Zwiebel 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Stckch. Sellerie 15 g Salz 1 große Peterſilienwurzel 20 g Butter 15 g Mondamin 2 1 Waſſer 1 Gewürzdoſis. 1 Priſe Muskatblüte Der Fiſch wird geſchuppt, gereinigt, gut abgetrocknet und das Fleiſch aus Haut und Gräten geſchabt. Der Grätenſtrang und Kopf werden mit 2 1 kaltem Waſſer, der Zwiebel, den Wurzeln und Gewürz auſgeſetzt und gekocht, bis die Brühe zu 1½ l einge⸗ kocht iſt; dann wird dieſelbe mit Mondamin oder Hoffmanns 2 Peter geſtr dann ſam das Brül Liebi geko gefü 4 dam - füge Blun — würf kt. aus Die tten, nern Ge⸗ zwar ichtet hren. ratt hren. 15 g giert zel das und und nge⸗ unns Weizenſtärke angeſämt, durch ein Sieb gegoſſen, Fleiſchextrakt und Butter hinzugetan und nochmals aufgekocht. Von dem Fiſchfleiſch werden Klößchen nach Angabe Nr. 1 be⸗ reitet, mit einem Teelöffel in die kochende Brühe gelegt, zwei Minuten gekocht. Bemerkung: Die klare Fiſchſuppe kann verändert werden durch 50 g Reis, der allein gekocht und dann in die fertige Suppe ge⸗ geben wird. Man tut dies, wenn die Fiſchklöße für andere Speiſen verwendet werden. Kraft Ziſch · Suppe. Beſonders wohlſchmeckend von Schellfiſch. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ¼ kg Fiſch 1 Zwiebel 50 g Butter 1 Gewürzdoſis 15 g Salz 1 Stck. Sellerie 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 große Wurzel Peterſilie 20 g Salz 50 g Kartoffelſago. 2 1 Waſſer 2 1 Waſſer werden mit der Zwiebel, Gewürzdoſis, Sellerie, Peterſilie und Salz zum Kochen gebracht, dann der Sago hinein⸗ geſtreut, der Fiſchkopf hineingetan, ¾ Stunde langſam gekocht und dann der übrige Fiſch hinzugefügt, den man zehn Minuten lang⸗ ſam ziehen läßt. Dann nimmt man den Fiſch heraus, löſt das Fleiſch ab und läßt die Gräten noch zehn Minuten in der Brühe kochen. Danach wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, Liebigs Fleiſchextrakt und Butter hinzugetan, dies nochmals auf⸗ gekocht und zuletzt das in nette Stücke zerlegte Fiſchfleiſch hinzu⸗ gefügt. Dieſe Suppe kann auch mit zwei Gelbeiern legiert, der Sago dann fortgelaſſen werden. Bemerkung: Verändert kann die Suppe werden durch Hinzu⸗ fügen von verſchiedenem Gemüſe, z. B. Schotenkörner, Spargel, Blumenkohl. Gut und billig kann man die Fleiſchbrühe auch mit Maggis Bouillon⸗ würfeln herſtellen. Siehe auch Seite 52. — — Weiß und braun angeſämte Suppen. Grundſuppen ſind entweder nur aus Mehl, Butter, Sana oder Fett, Gemüſewaſſer, guten Fleiſchbrühen oder aus Braten⸗ knochen⸗ oder Liebigs Fleiſchextraktbrühe hergeſtellt. Weiße Grund-Huppe. 1 1 Suppe. 1 ½¼ 1 Flüſſigkeit 30 g Zwiebel 40 g Mehl 2 Eßlöffel fein geſchnittenes 40 g Butter oder Suppengemüſe Rindertalg ½ Teelöffel Maggis Würze. Salz Butter und Mehl werden gelb geröſtet und unter fortwähren⸗ dem Rühren die Flüſſigkeit, in der vorher das Suppengemüſe durchgekocht iſt, daran gegeben. Jetzt läßt man die Suppe lang⸗ ſam ½ Std. kochen, nachdem man ſie durch ein Sieb gegoſſen und etwas zur Seite geſtellt hat, wird ſie entfettet. Maggis Würze wird erſt beim Anrichten hineingegeben. Braune Grund-Huppe. Dieſelben Zutaten wie bei der vorhergehenden und dasſelbe Verfahren, nur daß Mehl und Fett gebräunt werden. Auch iſt es gut, wenn man Knochen für die Brühe anwendet, dieſelben mit dem Suppengemüſe und dem Fett vorher anzuröſten, beſonders bei feinen Suppen von Wild. Angeſämte Suppe von Kalbsheſſe. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 2 Stunden. ¼ kg Kalbsheſſe 2 Eßlöffel ſüße Sahne 200 g Knochen 20 g friſche Butter 7 g Liebigs Fleiſchextrakt 2 1 Waſſer oder 1 Teelöffel Maggis 2 Eßlöffel gehacktes Suppen⸗ Würze gemüſe 3 ſüße Mandeln Salz nach Geſchmack. Nachdem von dem Fleiſch, den Knochen und dem Gemüſe eine Brühe gekocht und nach vorhergehender Angabe die weiße Grund⸗ Na 2lwe ſeſt fein g kleiſch ötreif ſauber bereite 2 1 5 di feinge oder l mit G hinzu tenes ürze. hren⸗ emüſe lang⸗ poſſen Lürze Zſelbe ich iſ n mit nders le ppen⸗ eine rund⸗ ſuppe damit fertiggeſtellt iſt, wird die Kalbsheſſe in kleine Stück⸗ chen geſchnitten oder feingehackt, die 3 Mandeln fein gerieben, die Suppe mit der Sahne abgezogen und Mandeln, Fleiſch und 1 Tee⸗ löffel Maggis Würze hineingegeben. Angeſämte Hühnerſuppe(Soupe à la reine). 2 1 Suppe. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 Huhn oder 750 g Markknochen ⅛ l ſüße Sahne 3 1 Waſſer 2 bittere Mandeln Salz 18 ſüße Mandeln 70 g Mehl 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 70 g Butter. od. 1 Teelöffel Maggis Würze Nachdem das Huhn gar gekocht iſt, bereitet man von der Brühe 2 l weiße Grundſuppe. Das Hühnerfleiſch wird außer dem Bruſt⸗ fleiſch zu feinem Püree geſtoßen, dieſes mit den abgezogenen, fein geriebenen Mandeln, der heißen ſüßen Sahne und Liebigs Fleiſchextrakt zu einem Brei gerührt, der mit dem in kleine Streifen geſchnittenen Bruſtfleiſch in die Suppe gegeben wird. Verändert kann die Suppe durch Hinzufügen von Blumenkohl⸗ ſtückchen oder Spargel werden. Auch kann man dieſelbe Suppe von Hühner⸗ oder Putenklein herſtellen; man muß dann das Fleiſch ſauber von den Flügeln ablöſen und davon das Fleiſchpüree bereiten. Kalbsnieren-Suppe. für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 2 Kalbsnieren 1 Gelbei 1 ¾ 1 Grundſuppe 1 Eßlöffel gehackte grüne 50 g Butter Peterſilie. Die Kalbsnieren werden in der Butter 1 Std. geſchmort, dann ſeingehackt wieder in die Sauce getan, die durchgeſchlagene weiße oder braune Grundſuppe darüber gegoſſen, einigemal aufgekocht, mit Gelbei legiert, mit Salz abgeſchmeckt und die gehackte Peterſilie hinzugefügt. — 80— Schweinenieren-Suppe. für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 Schweinenieren 20 g Zwiebel Suppengemüſe 70 g Mehl ¼ l ſaure Sahne 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 ſaure Gurke oder 1 ½— 2 Teelöffel 70 g Butter Maggis Würze. Die Nieren werden lang aufgeſchnitten, von allen Röhren befreit, 5 Min. gewäſſert, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, bis vor das Kochen gebracht und das Waſſer abgegoſſen. Danach ſetzt man die Nieren mit 2 1 Waſſer, Suppengemüſe und Zwiebel auf und kocht ſie 1 ¼ Std. Butter und Mehl wird weiß oder braun ge⸗ röſtet, die durchgegoſſene Nierenbrühe darangetan und ſämig ge⸗ kocht, die abgeſchälte, in feine Blättchen geſchnittene ſaure Gurke, die in dünne Scheiben geſchnittenen Nieren hinzugetan, noch 2 Min. damit gekocht und zuletzt die ſaure Sahne hinzugetan, mit Salz und mit Maggis Würze abgeſchmeckt. Krebs-Suppe. 2 1 Suppe. Bereitungszeit 2 Stunden. 24 Stück Suppenkrebſe 2 Gelbeier 80 g Butter Salz 100 g Mehl 1 ½ Teelöffel Maggis 2 1 Brühe Würze. Die Krebſe werden in kaltem Waſſer gewaſchen, ſodann in kochendem Waſſer mit Salz, Kümmel, Peterſilie 10 Minuten gekocht. Etwas überkühlt werden die Krebſe zerlegt, Schwanz und ausgelöſte Scheren ganz gelaſſen als Einlage für die Suppe, die Krebsnaſen zur Füllung von der Seite beſchnitten, damit ſich die Füllung beim Eſſen leichter herausnehmen läßt. Verbraucht wird nicht, die Galle, die oben im Kopf ſitzt, der Darm, der längs dem Schwanz liegt und ſich leicht bei dem ſchon gargekochten Krebs entfernen läßt— und die Maus, wie die an der Seite liegenden grauen Fäden heißen. Die Schalen werden ſo fein wie möglich zerſtoßen, alsdann in der Butter 2 Minuten geröſtet, das Mehl hinzugefügt, nochmals 3 Minuten geröſtet, die Brühe zugegoſſen, 2 Eßlöffel ganz klein geſchnittenes Suppengemüſe, 1 Tee hackte Stund und l auch oder die G vorher äbgeri Ei un 1Teel fliſch ſih S der T werden de falls dafür Gewür jiehen eine aufgek gut au da extrakt eelöffel Röhren dis vor st man uf und un ge⸗ nig ge⸗ Gurke, , noch ugetan, 5 ann in einuten chwanz Suppe, nit ſich braucht m, der kochten Seite ein wit eröſtet Brühe gemüſe — 81— 1 Teelöffel gehackten Dill, 1 Priſe Kümmel und 1 Meſſerſpitze ge⸗ hackte Zwiebel hinzugetan. Nun läßt man alles zugedeckt ½ Stunde langſam kochen, ſtreicht es dann durch ein Saucen⸗Sieb, und legiert die Suppe mit 2 Gelbeier. Das Legieren kann aber auch nach Geſchmack wegbleiben. Gibt man gefüllte Krebsnaſen oder auch das verſchiedenſte Gemüſe in die Suppe, dann werden die Gemüſe und die Krebsnaſen in der Brühe oder dem Waſſer vorher gargekocht.— Die Krebsnaſen werden gefüllt mit 20 g abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter Semmel, die mit einem Ei und 10 g Butter zu einem Kloß abgebrannt, kalt mit 1 Ei, 1 Teelöffel gehackter grüner Peterſilie oder Dill, dem Krebsſcheren⸗ fleiſch und Krebsfett untermiſcht wird. Von Gemüſen eignen ſich Spargel, Blumenkohl, Schotenkörner oder Karotten.— Statt der Brühe kann Waſſer mit Liebigs Fleiſchextrakt verwendet werden. Krebsſuppe mit Fiſchklößchen oder Fleiſchklößchen. Wie Krebsſuppe bereitet, ohne gefüllte Krebsnaſen, ſtatt deſſen aber Fleiſch⸗ oder Fiſchklößchen, die auch in der Brühe vorher abgekocht werden. Schellfiſch-Suppe. 2 1 Suppe. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Fiſch 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Zwiebel oder 2 Maggi⸗Boulllon⸗ ſehr reichlich Suppen⸗ würfel gemüſe ohne Mohrrübe 70 g Mehl ½ 1 Sahne oder Milch 70 g Butter 1 ¾ 1 Waſſer Pfeffer, Salz. Der ſehr gut gereinigte Fiſch wird in Stücke geſchnitten und, falls man Fiſchklöße in der Suppe wünſcht, 100 g Fiſchfleiſch dafür zurückgelegt. Von dem Waſſer, Suppengemüſe, Zwiebel und Gewürzdoſis kocht man eine Brühe, in der man den Fiſch gar⸗ ziehen läßt. Von der angegebenen Butter und Mehl macht man eine helle Mehlſchwitze, gießt die durchgegoſſene Fiſchbrühe, die aufgekochte Sahne oder Milch und Fleiſchextrakt hinzu, kocht ſie gut auf, ſchmeckt ſie ab, und gibt das aus Haut und Gräten ge⸗ Hannemann, Kochbuch. 6 — 82— löſte, fein zerpflückte Fiſchfleiſch und nach Belieben auch Fiſch⸗ klöße hinzu. 4 Die Fiſchklöße werden am beſten nach Angabe Nr. 2 bereitet und in der Brühe vorher gargekocht. Man kann denſelben einen Eßlöffel gehackten grünen Dill oder Peterſilie zufügen. In die Suppe können Scheiben von friſchgekochten Schalkartoffeln gegeben werden. Curry-Suppe. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 1 Stunde. 70 g Mehl ¼ l ſüße Sahne 70 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenſaft 1 ½ 1 Brühe Suppengemüſe ½ Teelöffel Currypulver Zwiebel. Von Butter, Mehl, Brühe— die auch von 30 g Liebigs Fleiſchextrakt hergeſtellt ſein kann— Zwiebel und Suppengemüſe, wird eine weiße Grundſuppe gekocht, dieſelbe wird durch ein Sieb geſtrichen, die gekochte ſüße Sahne, das Currypulver und zuletzt der Zitronenſaft hinzugetan. Spargel-Suppe. 1 1 Suppe. Bereitungszeit 1 Stunde. 200 g Spargel oder Salz Spargelſchalen oder 30 g Butter 1 1 Spargelwaſſer 30 g Mehl 10 g Liebigs Fleiſchextrakt Nach Geſchmack Gelbei zum od. 1 Teelöffel Maggis Legieren. Würze Der Spargel wird in der angegebenen Quantität Waſſer fünf Minuten gekocht, die Spargelſchalen, die man mitgekocht hat, herausgenommen, der Spargel in kleine Stückchen geſchnitten und in dem Waſſer weiter gargekocht. Die Suppe wird nun als weiße Grundſuppe fertig geſtellt, mit Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze abgeſchmeckt, 20 g friſche Butter hinzugefügt und mit einem Gelbei abgezogen. Blumenkohl-Huppe. Sie wird wie die vorhergehende bereitet, nur ½ Kopf Blumen⸗ kohl ſtatt des Spargels dazu verwendet. D. locht. angeſe und ſ Musk berb. gargel ertrak äbgeſc In geloch vaſſe ſaft Liebige gemüſe in Siel d zuletz (bei zum ſſer fün cht hat⸗ tten und I ls weiße Maggi it einem Blumen⸗ — 83— Weißkohl-Suppe. 11 Suppe. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 200 g Weißkohl 1 l ſüße Sahne od. Milch 60 g Butter 40 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskatnuß 1 ¼ 1 Waſſer. Der Weißkohl wird fein gehobelt und in dem Waſſer garge⸗ kocht. Butter und Mehl werden gelb geröſtet, damit die Kohlſuppe angeſämt, Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze und ſüße Sahne hinzugefügt, mit einer Priſe Pfeffer und etwas Muskatnuß abgeſchmeckt. Wirſingkohl⸗Suppe. Sie wird auf gleiche Weiſe wie vorſtehende Suppe zubereitet. Grüne Vohnen-Suppe. 11 Suppe. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 250 g grüne Bohnen oder 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 40 g Präſerven oder 2 Maggi⸗Boulllon⸗ 20 g friſche Butter würfel —⅛ l ſüße Sahne Salz. 1 1 Waſſer Die grünen Bohnen werden geſchnitten, mit kochendem Waſſer überbrüht(die Präſerven eingeweicht, das erſte Waſſer abgegoſſen), gargekocht, laut weißer Grundſuppe angeſämt, Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, Butter und Sahne hinzugefügt, mit wenig Muskatnuß abgeſchmeckt. Sauerkohl-Suppe. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 3 Stunden. 300 g Sauerkohl ĩ⅛ 1 Sauerkohlwaſſer 1 ½ 1 Pökelfleiſchbrühe 50 g Butter oder Sana 10 g Liebigs Fleiſchextrakt ½¼ 1 ſaure Sahne 30 g getr. Pilze 20 g Mehl. Zwiebel In der Fleiſchbrühe werden die Pilze und die Zwiebel ½ Stunde gekocht. Der Sauerkohl wird mit der Butter und dem Sauerkohl⸗ waſſer eine Stunde gedämpft, dann wird die durchgegoſſene Brühe 6* — 84— dazugegoſſen, die Suppe noch eine Stunde langſam gekocht, Fleiſch⸗ extrakt und die mit dem Mehl angerührte Sahne daran getan und noch zwei Minuten unter Rühren aufgekocht. Man gibt in Scheiben geſchnittene Bratwurſt oder Fleiſchklößchen hinein. Champignon-Suppe. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit 1 Stunde. 300 g Champignons 1 ½ 1 weiße oder braune 30 g Butter Grundſuppe. Die ſehr gut geputzten Champignons werden in kleine Blättchen geſchnitten, in der Butter zehn Minuten gedünſtet, die durchge⸗ goſſene Suppe hinzugetan und ſechs Minuten damit gekocht. Reizker-Suppe. Dieſe wird ebenſo bereitet wie Champignon⸗Suppe, nur müſſen die Reizker mit der hinzugegoſſenen Suppe noch zwölf Minuten kochen. Ebenſo wird Suppe von jedem andern eßbaren Pilz bereitet. Die gargedünſteten Pilze können auch ganz fein gehackt hinzugefügt werden. Dill-Suppe. 1 ½ 1 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Waſſer 60 g Mehl 50 g Butter 1 Eßl. gehackt. grüner Dill ¾ l ſaure Sahne 20 g Liebigs Fleiſchextrakt. Salz 50 g Mehl werden mit 50 g Butter gelb geröſtet, mit dem Waſſer und Liebigs Fleiſchextrakt aufgekocht, die mit dem Mehl verrührte Sahne in die kochende Suppe gegoſſen, geſalzen und der ſehr fein gehackte, zarte Dill hinzugefügt. In der Schale gekochte Kartoffeln in Scheiben hineingeſchnitten iſt ſehr wohlſchmeckend. Buttermilchſuppe, mit Dill, Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze und etwas friſcher Butter abgeſchmeckt, iſt gleichfalls ſehr wohlſchmeckend. getrockn überſtät geröſtet aufgelö und Ge lochen. Mehlbr und zel entfette über de raune lättchen durchge⸗ ocht. müſſen Ninuten bereitet zugefügt ner Dill hextrakt mit dem m Mell und der gekocht meckend Maggi alls ſehr Ochſenſchwanz-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kg Ochſenſchwanz 1 Meſſerſpitze Zucker 3 1 Waſſer 60 g rohen gehackt. Schinken 1 Gewürzdoſis 30 g Liebigs Fleiſchextrakt 3 Eßl. feingehackt. Suppen⸗ 60 g Zwiebel gemüſe 80 g Mehl 80 g Butter ½ Teelöffel Kognak ⅛ 1 Rotwein Salz. 1 Meſſerſpitze Cayenne⸗ pfeffer Der Ochſenſchwanz wird mit lauem Waſſer gut gebürſtet, ab⸗ getrocknet, in 3 cm lange Stücke geſchnitten, mit etwas Mehl überſtäubt und in 20 g Butter mit dem Suppengemüſe braun an⸗ geröſtet. Dann kommt das Waſſer, in dem Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt, kochend darüber, der Schinken hinein, ebenſo die Zwiebel und Gewürz und nun läßt man das Fleiſch gar und recht weich kochen. Nun wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, Butter und Mehl braun geröſtet, die Brühe langſam nach und nach dazu gegeben und zehn Minuten gekocht, drei Minuten zur Seite geſtellt und entfettet, mit dem Rotwein, Kognak oder Madeira abgeſchmeckt, über den Ochſenſchwanz angerichtet und aufgetragen. Mock-Turtle-Suppe für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kleiner oder ½ großer 1 Meſſerſpitze Cayenne⸗ Kalbskopf pfeffer 30 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Zwiebel in 3 1 Waſſer gelöſt 1 Gewürzdoſis Suppengemüſe 3 Eßlöffel Madeira 3 hartgekochte Eier 80 g Butter ⅛ 1 Rotwein 80 g Weizenmehl. 1 Meſſerſpitze Zucker Der Kalbskopf wird ſolange gewäſſert, bis derſelbe weiß aus⸗ ſieht; dann wird er in Liebigs Fleiſchextraktbrühe, in die Zwiebel, Gewürz und Suppengemüſe getan wird, recht gargekocht. Nun wird der Kopf herausgenommen, mit kaltem Waſſer abgeſpült, das Fleiſch von den Knochen gelöſt, zwiſchen zwei Bretter ge⸗ — 86— legt und eine Viertelſtunde lang beſchwert, dann hervorgenommen und in ſehr feine Streifen geſchnitten. Unterdes wird Mehl in der Butter braun geſchwitzt, mit der durchgegebenen Suppe lang⸗ ſam abgerührt, das Fleiſch, Gewürz und Pfeffer hineingegeben und noch eine Viertelſtunde gekocht. Hierauf nimmt man das ab⸗ geſetzte Fett ab, ſetzt der Suppe den Wein hinzu und richtet ſie über die in feine Scheiben geſchnittenen Eier an. Windſor-Suppe. 2 1 Suppe. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 375 g Rindfleiſch ½ Huhn 375 g mageres Schweine⸗ 10 g Speck fleiſch 1 Ei 375 g Kalbsknochen 3 g geriebene Semmel 80 g Mehl 125 g Makkaroni 80 g Butter 1 Eßlöffel Madeira 100 g Suppengemüſe 1 Priſe Paprika 1 Zwiebel Salz. 1 Gewürzdoſis Das Fleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, 20 g Butter gebräunt, das Fleiſch mit 20 g Mehl beſtäubt, mit dem Suppen⸗ gemüſe in der braunen Butter angebräunt, alsdann mit 2 ½ 1 Waſſer übergoſſen, die kleingehackten Kalbsknochen zugefügt, eben⸗ ſo das Hühnergerippe, 1 Zwiebel, 1 Gewürzdoſis, Salz, und 3 Std. gekocht. Zu dem gut abgelöſten Hühnerfleiſch, welches mit dem Speck ganz fein gehackt wird(150 g), gibt man 1 Ei, die geriebene Semmel, formt daraus ganz kleine Klößchen, gleich einer kleinen Haſelnuß, welche in der Brühe gargekocht, alsdann herausgenom⸗ men und warm geſtellt werden. Die Brühe wird durch ein Sieb gegoſſen, Butter und Mehl braun geröſtet, die Brühe damit ab⸗ geſämt, ½¼ Std. gekocht, entfettet, die Klößchen, ſowie die Makka⸗ roni und Paprika hinzugefügt;— die Makkaroni werden in langen Stücken in Salzwaſſer gargekocht, alsdann in ganz dünne Ringe geſchnitten. 1 2baf Liebit deira, Semn D. hergen Wild ſt f Rotw Supp alten mmel — 82— Wild-Suppe. 1 braune Grundſuppe, gekocht entweder von Bratenreſten oder 2 Haſenvorderläufen und den Haſenbauchlappen, Rippen ꝛc., 12 g Liebigs Fleiſchextrakt, 1½ 1l kräftigem Rotwein, 1 Eßlöffel Ma⸗ deira, Salz, 15 g in Würfel geſchnittener, in Butter geröſteter Semmel. Die Suppe wird nach dem Rezept der braunen Grundſuppe hergeſtellt, entweder von Haſen⸗ oder anderem übrig gebliebenen Wildbraten oder einem alten Rebhuhn. Das Fleiſch wird abge⸗ löſt, fein geſtoßen, der Suppe zugefügt und dieſelbe mit Madeira, Rotwein und Paprika abgeſchmeckt. Vorzüglich ſchmeckt dieſe Suppe auch von alten Krammetsvögeln, Sperlingen, Lerchen, alten Tauben ꝛc. Braune Grund-FSuppe mit Roſenkohl. In 1 l brauner Grundſuppe werden ungefähr 100 g Roſen⸗ ohl gargekocht. Braune Grund-Suppe mit Makkaroni. In 1 1 brauner Grundſuppe werden 30 g klein gebrochene Makkaroni gargekocht und dies mit 30 g geriebenem Parmeſan⸗ käſe abgeſchmeckt. Braune Grund-Suppe mit Eiern. Braune Grundſuppe wird mit ½ 1 Rotwein oder 2 Eßlöffeln Madeira abgeſchmeckt und über 3 hartgekochte, in Viertel ge⸗ ſchnittene Eier angerichtet. Braune Grund-Suppe mit Kerbel. 1 1 braune Grundſuppe wird mit 1 Eßlöffel gehacktem Kerbel⸗ kraut vermiſcht. Braune Grund-Suppe mit Kräutern. 1 1 braune Grundſuppe vermiſcht man mit 2 Eßlöffeln fein gehacktem Kerbel, etwas Dill, etwas Schafgarbe, ein paar Blätt⸗ chen Sauerampfer, Pimpinelle, Gundermann, Erdbeerblättern und etwas grüner Peterſilie. — 88— Braune Grund-Fuppe mit Griesklößchen. In die kochende Suppe legt man mit einem Löffel abge⸗ ſtochene Griesklößchen ein und läßt ſie darin garkochen. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. Durchgeſtrichene Suppen. Zu all dieſen Suppen laſſen ſich beſonders gut Speckſchwarten oder ſonſtige Reſte von Schinken verwenden. Sehr gut ſind ſie auch mit Liebigs Fleiſchextrakt und Fettzuſatz, z. B. Rinder⸗, Hammelfett oder Sana. In einem ein⸗ fachen Haushalte ſind dieſe derben Suppen prächtig als Vorſpeiſe, z. B. eines Eiergerichts. Dieſelben ſchmecken ganz vorzüglich, wenn man ſie mit Würſtchen, Fleiſchklößchen oder gebratenem Speck zu Tiſch bringt. Kartoffel-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 1 rohe Kartoffeln 16 g Mehl Sellerie 2 1 Waſſer Peterſilienwurzel Gehackte grüne Peterſilie 1 Gewürzdoſis Selleriegrün od. geriebenen 1 Zwiebel Majoran 80 g Fett, Suppenfett oder 6 g Liebigs Fleiſchextrakt Butter oder Sana oder Maggis Würze. Das Fett wird recht heiß gemacht, Kartoffeln und Wurzel⸗ werk etwas darin gedünſtet, das mit Mehl überſtreute Gewürz, Zwiebel, Salz, die Fleiſchextraktbrühe oder das Waſſer dazuge⸗ geben, alles darin gargekocht, durch ein Sieb geſtrichen und das gehackte Grün dazugetan. Man kann der fertigen Suppe ge⸗ röſtete Semmel hinzufügen. Etwas weniger Waſſer, dafür zuletzt Milch oder Sahne daran⸗ gegeben und mit Gelbei abgezogen, dient die Suppe in vielen katholiſchen Gegenden als Faſtenſpeiſe. Braune Kartoffel-Suppe. Sie wird nach vorſtehendem Rezept bereitet, nur läßt man zuerſt Suppengemüſe und Kartoffeln im Fett braunröſten; es iſt gewei pite Paſſe Erbſe ſtrich einige mit B werde und Supf 1 ahge⸗ ſſen ſich ſchinken akt und em ein⸗ ſpeiſ, züglih ratenem rſilie ebenen rtrakt ürze. Lurzel⸗ ewürz, azuge⸗ nd das pe ge⸗ daran⸗ vielen t man es iſ 89— hierfür gut, wenn Kartoffeln und Gemüſe vorher mit einem Tuch abgetrocknet ſind. Vorzüglich ſchmeckt dieſe Suppe, wenn etwas Weiß⸗ oder Wirſingkohl hinzugefügt wird. Reſte von Schwarten, Schinken laſſen ſich ſehr gut für die Suppe ausnutzen. Sehr viel verbeſſert durch 8 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Tee⸗ löffel Maggis Würze beſonders zu empfehlen, wenn Erſtgenanntes fehlt. Erbſen-Suppe⸗ für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 400 g Erbſen 18 g Liebigs Fleiſchextrakt Suppengemüſe oder 1 ½ Teelöffel Zwiebel Maggis Würze in 2 ½ 1 Brühe oder 2 ½ 1 Waſſer gelöſt. Reſte von Schinken können zur Brühe verwandt oder mit auf⸗ geſetzt werden. Die Erbſen werden verleſen, gewaſchen und eine Nacht ein⸗ geweicht; nun werden dieſelben in kaltem Waſſer mit einer Meſſer⸗ ſpitze Natron aufs Feuer und zum Kochen gebracht. Das erſte Waſſer wird abgegoſſen, dafür die Brühe übergefüllt und die Erbſen mit Zwiebel und Sellerie gargekocht, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und nach Gefallen mit etwas geriebenem Majoran oder einigen Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt. Die Suppe kann mit geröſteter Semmel zu Tiſch gebracht werden. Beſonders gut eignen ſich zu dieſer Suppe grüne Erbſen; dann werden 125 g in Würfel geſchnittene Mohrrüben appart gekocht und zuletzt mit einem Eßlöffel gehackter, grüner Peterſilie der Suppe zugefügt.*Siehe auch Maggi⸗Suppen Seite 52. Bohnen-Suppe. Dieſelbe wird nach vorhergehendem Rezept hergeſtellt, jedoch braucht man nur 300 g weiße Bohnen. LTinſen-Suppe. Wie die vorhergehenden von 400 g Linſen bereitet. Bohnen⸗ oder Linſenſuppe kann auch nicht durchgeſtrichen gegeſſen werden. Sehr wohlſchmeckend dazu iſt friſche Blut⸗ oder Leberwurſt. — 90— Grünkorn-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden 200 g Grünkorn ⅛ 1 Sahne 2 1 Waſſer 2 Eier 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 50 g Butter, Salz. Nachdem das Grünkorn gereinigt, kocht man es zwei Stunden in dem Waſſer, gibt es durch ein Sieb und legiert die Suppe mit Ei und Sahne. Wird Grünkornmehl verwendet, ſo wird dasſelbe ins Waſſer eingequirlt und ½ Stunde gekocht. Schoten-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 600 g enthülſte Schoten 20 g Rindertalg, Sana 2 1 Waſſer oder Butter 15 g Mehl 1 Eßlöffel gehackte grüne 40 g Butter Peterſilie ſ 1 Teelöffel Zucker 8 Liebigs Fleiſchextrakt V oder Maggis Würze. . 600 g alte Schotenkörner werden in Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Der Suppe werden das in Butter 1 oder Fett gelbgeröſtete Mehl, Liebigs Fleiſchextrakt und Zucker, und wenn ſie damit 10 Minuten gekocht hat, zuletzt die Peterſilie und 40 g friſche Butter hinzugefügt. Sehr wohlſchmeckend hierzu ſind die abgebrannten Klößchen. Von der Schoten⸗Präſerve läßt ſich dieſe Suppe auch ſehr ſchmackhaft herſtellen. Sellerie-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 große Knolle Sellerie 10 g Liebigs Fleiſchextrakt ½ 1 Waſſer od. 1 Teelöffel Maggis 20 g Butter Würze. 1 ½ l weiße Grundſuppe Der Sellerie wird geſchält, in Scheiben geſchnitten, in Waſſer gargekocht, die Butter dazugefügt und, wenn der Sellerie ganz weich iſt, die Grundſuppe daran gegeben, alles durch ein Suppen⸗ ſieb geſtrichen und mit Liebigs Fleiſchextrakt oder mit Maggis Würze abgeſchmeckt. ſchmec Sana grüne extrakt Würze. hgekocht Butter Zucker, eterſilie hierzu ich ſehr hertrat Maggis Waſſer ie ganz Suppen⸗ Maggi⸗ — 91— Sauerampfer-Suppe. 11 Suppe. Bereitungszeit 1 Stunde. 90 g Sauerampfer 1 1 Brühe od. in 11 Waſſer 30 g Mehl 12 g Liebigs Fleiſch⸗ 50 g Butter extrakt gelöſt oder 1 Tee⸗ ½⅛ 1 Sahne oder Milch löffel Maggis Würze 1 Gelbei Pfeffer 2 hartgekochte Eier 1 Meſſerſpitze Zucker Zitronenſäure 20 g Butter Salz. Der Sauerampfer wird von den Stielen gepflückt, gut ge⸗ waſchen, in der Brühe gargekocht und die Suppe durch ein Sieb geſtrichen 30 g Butter und Mehl werden geſchwitzt, mit der Sauerampferſuppe glatt gerührt, aufgekocht, Butter dazu gegeben, mit Sahne und Gelbei legiert, wenn nötig mit Zitronenſaft abge⸗ ſchmeckt und über die hartgekochten, in Scheiben geſchnittenen Eier angerichtet. Sehr wohlſchmeckend ſind Würſtchen als Einlage. Rote Rüben-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ 1 Schweinefleiſchbrühe Suppengemüſe ½ rote Rübe V Zwiebel ¼ l ſaure Sahne Eſſig 30 g Mehl Salz. 1 Priſe Zucker Die Brühe kann aus Schweineknochen oder Schwarten bereitet werden. Man ſetzt ſie gleich mit recht viel Suppengemüſe und Zwiebeln zum Feuer und tut in der letzten halben Stunde eine größere halbe oder kleinere ganze, abgeſchälte, kleingehackte rote Rübe daran. Man gießt die Brühe durch, ſchmeckt ſie mit Salz und Eſſig von eingemachten roten Rüben ab; hat man letzteren nicht vorrätig, ſo reibt man ein Stück rote Rübe, vermiſcht es mit Zitronenſaft und preßt den Saft durch ein Läppchen in die Suppe. Zuletzt kocht man die mit Mehl verrührte Sahne mit der Suppe auf. 6 g Liebigs Fleiſchextrakt verbeſſern die Suppe ungemein. Dieſe Suppe wird in Polen beſonders viel gegeſſen und dort auf das Vorzüglichſte von der kräftigſt zuſammengeſtellten Brühe bereitet; gewöhnlich klar, ohne Sahne, nur mit Kraftmehl angedickt. Man gibt Fleiſchklößchen oder in Scheiben geſchnittene Würſt⸗ chen hinein. Es iſt in Polen vielfach üblich, die roten Rüben zu Suppen einzuſäuern, d. h. die Rüben werden zerſchnitten, mit Waſſer in einem irdenen Topf einige Tage aufgeſtellt, bis ſie gehörig ſäuern. Die Brühe wird dann, klar abgegoſſen, zu Suppen verwendet. Waſſer-, Milch⸗ und Schleim⸗Suppen. Gries-Suppe. 11 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Waſſer 60 g Gries 40 g Butter Salz. Der Gries wird unter Rühren in das kochende Waſſer hinein⸗ geſtreut, dann läßt man die Suppe ½¼ Stunde lang kochen, fügt Salz, Zitronenſchale, Zucker und Butter hinzu und zieht ſie zuletzt noch nach Gefallen mit einem Gelbei ab. Sehr wohlſchmeckend iſt obige Griesſuppe nach ſüddeutſcher Art. Hierbei werden Butter und Gries erſt braun geröſtet, dann mit dem Waſſer zerquirlt, aber nicht ſüß, ſondern mit Zwiebel und Maggis Würze abgeſchmeckt. Reis-Suppe.* 11 Suppe. 80 g Reis Salz, Muskatnuß 1 ¼ 1 Waſſer Nach Geſchmack Zucker, 60 g Butter Zitrone. Der abgebrühte Reis wird in Waſſer und Butter gargekocht und mit den Gewürzen abgeſchmeckt. Sehr gut iſt die Suppe, wenn 250 g geſchälte und in Scheiben geſchnittene Äpfel mitgekocht werden.*Siehe auch Seite 52. — cc cn d. gefügt übgeſe 6 100„ rejüg q nd dort V Brühe gedickt Würſ⸗ Suppen iſſer in ſäuern. ndet. hinein⸗ n, fügt zuletzt eutſcher t, dann wiebel 1* — 93— Graupen-Suppe.„ 1 1 Suppe. Bereitungszeit 2 Stunden. 50 g Gräupchen Salz 50 g Butter Zucker 1 ½ 1 Waſſer 1 Eßlöffel Weißwein. Die Gräupchen werden 2 Std. in Waſſer gekocht, Butter zu⸗ gefügt und die Suppe mit Wein, Salz, Zucker, Zitronenſchale abgeſchmeckt. Sehr wohlſchmeckend iſt dieſe Suppe, wenn in derſelben noch 100 g Backpflaumen mitgekocht und ½ l ſaure Sahne hinzu⸗ gefügt wird. Haferſchleim-Suppe. 11 Suppe. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ 1 Waſſer Nach Gefallen Rotwein, 50 g Hafergrütze, Hafer⸗ Zucker, Gelbei mehl od. Haferflocken Salz. 50 g Butter Man läßt die Hafergrütze 1 ½ Std. recht langſam in dem Waſſer kochen, ſtreicht ſie durch ein Sieb, gibt die Butter dazu und ſchmeckt ſie nach Belieben mit Wein und Zucker ab und legiert ſie, wo es gewünſcht, auch noch mit Gelbei. Reisſchleim-Suppe. 1 1 Waſſer, 50 g Reis. Sie wird nach obigem Rezept bereitet, Gerſtenſchleim-Suppe. 1 1 Waſſer, 50 g Gerſtengrütze. Sie wird wie Haferſchleimſuppe bereitet. Mehl-Suppe von Roggen⸗- oder Weizenmehl. 1 1 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Waſſer 1 Teelöffel Salz 70 g Mehl 50 g Butter. ¼ 1 Waſſer werden kochend gemacht, das Mehl in dem zurück⸗ gebliebenen ½¼ 1 Waſſer klar gequirlt, in das kochende Waſſer ge⸗ 2 — 94— geben und Butter und Salz mit durchgekocht. Verbeſſert kann die Suppe durch Legieren mit 2 Gelbeiern und Hinzufügen von Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze werden. Auch kann ſtatt des Waſſers Milch angewendet werden. Semmel⸗Suppe. 1 1 Waſſer 30 g Butter 80 g Semmel Salz. Die Semmel wird klein geſchnitten, 1 Std. in dem kalten Waſſer hingeſtellt, dann 10 Min. gekocht, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und nochmals mit Butter und Salz aufgekocht; nach Geſchmack mit Muskat, Zucker oder Zitronenſchale verändert, oder verändert wie folgende Brot-Suppe. I. 1 ¼ 1 Waſſer 30 g Butter 120 g Schwarzbrot Salz. Das kleingeſchnittene Brot wird mit dem Waſſer übergoſſen, mindeſtens 1 Std. hingeſtellt, dann aufgekocht, durch ein Sieb geſtrichen, Butter und Salz hinzugefügt und nochmals aufgekocht. II. In der vorher beſchriebenen Suppe werden 250 g Äpfel mit⸗ gekocht, dann durchgeſtrichen und mit Zucker und Zitronenſchale abgeſchmeckt oder anſtatt der Apfel Backpflaumen mitgekocht und auf gleiche Weiſe abgeſchmeckt. III. Die erſtgenannte Suppe mit Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze abgeſchmeckt. IV. Suppe Nr. 1 durch etwas Pflaumeneſſig von Eſſigpflaumen oder Kirſcheneſſig oder Himbeereſſig verändert. Man kann einige kleingeſchnittene Eſſigpflaumen hineingeben. Vanill kalten ieb ge t; nach rändert, rgoſſen, n Sieb gekochlt. jel mit⸗ enſchale cht und Maggi⸗ aumen ngeben — 95— Milch-Suppe. 1 1 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Milch Von 1 Ei und Mehl Salz Einlauf. In die kochende Milch gießt man langſam den Einlauf, ſchmeckt die Suppe mit Salz ab, auch nach Gefallen mit Zucker und Zimmet. Milch-Suppe mit Gries. 1 1 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 ¼ 1 Milch, 60 g Weizengries, Salz. Feiner Gries wird mit etwas kalter Milch angerührt und unter beſtändigem Rühren in die kochende Milch gegoſſen und darin gut durchgekocht. Grober Gries wird unter Rühren langſam in die kochende Milch geſchüttet und unter häufigem Umrühren gargekocht. Dann wird die Suppe mit Salz, nach Geſchmack noch mit Zucker, Zimmet, Vanille ꝛc. abgeſchmeckt. Milch-Suppe mit Auchweizengries. Dieſe wird wie die vorhergehende bereitet. Milch-Suppe mit Sago. Die gleiche Bereitung wie die vorhergenannte. Man nimmt hierzu nur weißen und mit Vorliebe Kartoffelſago. Milch-Suppe mit Reis. 11 Suppe. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 1 Milch, 50 g Reis, Salz. Der gewaſchene Reis wird in ½¼ 1 Milch recht weichgekocht, die übrige Milch dazugegoſſen und geſalzen. Nach Belieben mit Zucker und Zimmet gewürzt. — 96— Milch-Huppe mit Kartoffelmehl. Auch als Kaltſchale. 11 Suppe. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Milch 50 g geſtoßene ſüße Man⸗ 25 g Kartoffelmehl deln 1 Teelöffel geſtoßene bittre Salz Mandeln Zucker. Das Kartoffelmehl wird in etwas kalter Milch glattgerührt und in die kochende Milch, in der vorher die Mandeln mit Zucker und etwas Salz aufgekocht ſind, gegeben. Milch-Suppe mit Ei, warm und kalt zu geben, für 6 Perſonen. 1 ½ 1 friſche Milch 40 g Kraftmehl 4 Eier ¼ 1 Waſſer Zucker oder einige bittere Zitronenſchale oder Vanille Mandeln Salz. Alles gemiſcht, von den Eiern nur das Gelbe, wird auf dem Feuer unter fortwährendem Quirlen bis vors Kochen gebracht, in die Suppenſchüſſel gegoſſen und das zu Schnee geſchlagene Weiße der Eier als Klöße darauf gelegt und mit Zucker beſtreut; oder auch der Schnee raſch unter die Suppe gerührt, oder gekochte Schneeklöße davon bereitet und auf die Suppe gelegt. Will man ſich das Rühren erſparen, ſo bringt man die Milch allein zum Feuer und rührt ſie, wenn ſie kocht, mit der Stärke ab und legiert ſie mit den Eidottern. Erkaltet iſt dieſe Suppe eine ſehr wohlſchmeckende und nahr⸗ hafte Kaltſchale. Will man dieſelbe mit Mondamin verdicken, dann muß die Milch mit dieſem 5 Minuten unter Rühren kochen. Falſche Schokoladen⸗Suppe. 60 g Mehl V 1 Stückchen Vanille 1 1 kochende Milch 1 Stückchen Zimmet —⅛ 1 kalte Milch Salz. 2 Nelken V Vanille auf dem gebracht ſchlagent beſtreut, gekochte ie Milch Stärke d nahr⸗ nuß die — 97— Das Mehl wird auf einer eiſernen Pfanne unter fortwährendem Rühren braun geröſtet, dann durch ein Mehlſieb geſiebt, mit ge⸗ ſtoßenen Nelken, Zimmet, Vanille untermiſcht, mit der kalten Milch klar gerührt, in die kochende Milch gegeben, noch 2 Min. gekocht und mit Salz und Zucker abgeſchmeckt. Dieſe Suppe kann auch mit 1 Gelbei legiert und der Eierſchnee dazu ſerviert werden. Schokoladen-Suppe oder Kaktſchale. 1 ½ 1 Milch 10 g Kartoffelmehl 125 g Schokolade Salz 2 Eigelb Zucker nach Geſchmack. 2 Schnee In der Milch läßt man die feingeriebene Schokolade aufkochen, gibt das in etwas zurückbehaltener kalter Milch klargerührte Kar⸗ toffelmehl hinein und legiert die Suppe mit 2 Eigelb. Der ſteife Schnee wird abgekocht und oben als Klöße darauf gelegt. Die Suppe iſt vorher nach Geſchmack geſüßt. Kakao-Suppe. 1 1 Milch 2 Eigelb 30 g Kakao 2 Schnee 25 g Kartoffelmehl Zucker. Die Zubereitung der Suppe iſt wie die vorhergehende. Buttermilch-Suppe. 1 1 Buttermilch V 2 Eßlöffel ſüße Sahne 40 g Mehl Salz. Das Mehl wird in der Sahne und etwas Buttermilch glattge⸗ rührt, ſo daß ja kein Knötchen bleibt; dann wird die übrige Buttermilch dazu gegeben und alles zuſammen unter Rühren auf⸗ gekocht. Salz nach Geſchmack. Dieſe Suppe kann auch mit Gelbei legiert und etwas Zucker abgeſchmeckt werden. Man kann in dieſe Suppe auch noch Einlauf geben, auch in Waſſer gekochte Griesklößchen, kann ſie auch mit Zucker ab⸗ ſchmecken. Hannemann, Kochbuch. 7 — 98.— Buttermilch-Suppe mit Backpflaumen. 1 1 Buttermilch ½¼ 1 Waſſer 125 g Backpflaumen Salz 40 g Mehl Zucker. Die Pflaumen werden in etwas Waſſer gargeſchmort, die Sauce darf nicht mehr als ½ l betragen. Die Suppe wird wie die I. Buttermilchſuppe gekocht und die entſteinten Pflaumen mit dem Saft hinzugefügt. Anſtatt der Pflaumen können auch Roſinen verwandt werden. Wein⸗, Bier⸗ und Obſt⸗Suppen, warm und kalt. Wein-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 11 Apfel⸗ oder 1 1 Waſſer Moſel⸗ oder 50 g Kartoffelmehl Rotwein oder Zucker nach Geſchmack 1 ½ 1 Weißbier etwas Zitronenſchale. Das Waſſer wird mit der Zitronenſchale aufgekocht, das Kar⸗ toffelmehl in ⁰½6 1 Wein klargerührt, in das kochende Waſſer ge⸗ goſſen, dies wieder aufgekocht, der übrige Wein reſp. Bier und der Zucker hinzugegeben und die Suppe zum Kochen gebracht. ¹ Vorher beſchriebene Suppe kann auch mit 2 Gelbeiern legiert werden, wenn ſie nicht von Rotwein hergeſtellt wird; ſie wird dann mit Schneeklößen oder Biskuitplätzchen, auch Makronen, aufgegeben. Oder man quirlt dieſe Suppe mit 2 ganzen Eiern ſchaumig. Hierzu ſchlägt man die Eier in einem hohen Topf mit ½! I zurückbehaltener Flüſſigkeit recht ſchaumig, gießt die kochende Suppe hinzu und quirlt das Ganze bis vor dem Kochen. Wein-Suppe mit Reis, auch als kalte Schale zu geben, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 1 Waſſer Zucker nach Geſchmack 1 1 Wein Zitronenſchale. 60 g Reis 5 Lier mit2 gegoſſ gequir drt, die ird wie nen mit werden. alt. ack le. as Kar⸗ iſſer ge⸗ und der t. legiert ſie wird kronen, haumig it ⁵! kochende n. — 99— In dem Waſſer wird mit der Zitronenſchale der Reis gar⸗ gekocht, der Wein hineingegeben, Zucker hinzugefügt und die Suppe einmal aufgekocht. Wein- oder Weißbier-Suppe mit Gries für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 1 1 Wein oder Bier Zucker 1 1 Waſſer Zitronenſchale. 100 g Gries Die Zubereitung iſt wie die der Reisſuppe. Wein- oder Weißbier-Suppe mit Sago für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 1 Wein oder 1 ½ 1 Bier Zucker 1 1 Waſſer Zitronenſchale. 80 g Sago Sie wird zubereitet wie die Reisſuppe. Braunbier-Suppe mit Ailch für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 ¼ 1 gutes Braunbier 1 Eßlöffel Arrak ¾¼ 1 Milch 2 Gelbeier 40 g Mehl Zucker nach Geſchmack 20 g Butter Zimmet. Die Milch wird aufgekocht und mit 20 g Mehl angedickt. Das Bier mit 1 Stückchen Zimmet wird gleichfalls aufgekocht und mit 20 g Mehl verdickt, mit 2 Gelbeiern legiert, die Milch dazu⸗ gegoſſen, mit Zucker abgeſchmeckt und 5 Minuten auf heißer Stelle gequirlt, zuletzt der Arrak hinzugefügt. Bier-Kaktſchale. 1 1 Weiß⸗ oder Braunbier 1 Schötchen Kardamom ge⸗ 20 g geriebenes Schwarz⸗ ſtoßen brot ⅛ 1 Waſſer etwas Zitronenſchale 1 Zitronenſcheibe ohne Kern 30 g Zucker 50 g Korinthen in Waſſer „ aufgekocht. 7 — 100— Alles dies wird gut vermiſcht und kalt geſtellt. Die Bereitung der Weißbierſuppen iſt bei Suppen von Wein angegeben. Virnen-Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Birnen ½ Teelöffel Anisſamen 1 ¼ 1 Waſſer Zucker. ¼ 1 ſüße oder ſaure Sahne Zimmet. 30 g Weizenmehl Die Birnen werden gewaſchen, geſchält, die Schalen mit dem Anis in dem 1 ½¼ 1 Waſſer aufgeſetzt und 5 Minuten gekocht. Das Waſſer wird nun abgegoſſen und darin die in kleine Stück⸗ chen geſchnittenen Birnen gargekocht; jetzt Sahne und Mehl klar⸗ gequirlt, an die Birnen gegeben und mit Zucker und Salz abge⸗ ſchmeckt. Griesklößchen oder Schwemmklößchen ſchmecken vorzüglich in der Suppe. Auch kann man anſtatt der Sahne Fruchtſaft oder Wein an⸗ wenden, hierzu bleibt aber der Anisſamen fort. Apfel- Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg AÄpfel 30 g Kartoffelmehl 1 ½ 1 Waſſer Zucker nach Geſchmack. Die Äpfel werden gewaſchen, in Stückchen geſchnitten, in dem Waſſer mit etwas Zimmet aufgeſetzt, weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit Kartoffelmehl verdickt und mit Zucker abgeſchmeckt. Man gibt gebratene Semmelwürfel oder kleine Makronen dazu. Dieſe Suppe kann dadurch verändert werden, daß man 30 g Reis oder Gries oder Sago vorher in dem Waſſer ausquillt, dann die geſchälten, kleingeſchnittenen ÄApfel hinzufügt und damit weich⸗ kochen läßt. Anſtatt der friſchen Äpfel können auch Ringäpfel verwendet werden. in Wein amen mit dem gekocht. e Stück⸗ ehl klar⸗ lz abge⸗ lglich in Lein an⸗ nack. „in dem ein Sie ſchmect en dazu an 30% llt, dam it weih⸗ erwendet Airſch · 500 g Kirſchen 1 ½ 1 Waſſer 101 Suppe. 40 g Kartoffelmehl Zucker nach Geſchmack. Die Kirſchen werden mit dem Waſſer aufgeſetzt, ¼ Std. ge⸗ kocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit dem Kartoffelmehl verdickt und 750 g Pflaumen 1 ½ 1 Waſſer mit geröſteter Semmel oder feinen Klößchen zu Tiſch gebracht. Bflaumen-Suppe. V 40 g Kartoffelmehl Zucker. Sie wird wie die Kirſchſuppe gekocht. Blaubeer-Suppe. 750 g Blaubeeren 1 ½ 1 Waſſer Zubereitung wie vorher. 1 ½ 1 Waſſer Zubereitung wie vorher. Breißelbe 500 g Preißelbeeren 1 ½ 1 Waſſer Zubereitung wie vorher. Holunde 200 g Holunderbeeren 200 g Pflaumen 1 ½ 1 Waſſer Zubereitung wie vorher. V 40 g Kartoffelmehl Zucker. Johannisbeer-Suppe. 500 g Johannisbeeren V 40 g Kartoffelmehl Zucker. er-Suppe. 40 g Kartoffelmehl Zucker. r-⸗Suppe. 40 g Kartoffelmehl Zucker. Hagebutten-Suppe. 200 g getrocknete Hage⸗ butten 2 ½ 1 Waſſer butten werden gewaſchen, in Wa Eine köſtliche Suppe gibt uns dieſe Wildfrucht. 60 g Kartoffelmehl Zucker. Die Hage⸗ ſſer einige Stunden geweicht und mit dieſem Waſſer langſam gargekocht und durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen; hierauf wieder zum Kochen gebracht, Zucker daran getan, mit Kartoffelmehl verdickt und entweder ſo zu Tiſch gebracht oder mit Nudel oder Einlauf oder Klößen darin gargekocht ſerviert. Backpflaumen-Suppe. Sie wird zubereitet wie die Hagebuttenſuppe. Suppen⸗Einlagen. Reis zur Suppe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. 100 g Reis ½ 1 kräftige Brühe 30 g Butter 30 g Parmeſankäſe. Der gebrühte Reis wird mit der kochenden Brühe und der Butter aufgeſetzt und langſam in 1 Stunde ausgequellt; darauf der Parmeſankäſe, der, wo er nicht gemocht wird, auch fortbleiben kann, dazwiſchen gemiſcht. Nun wird ein Trichter oder andere geeignete Form mit kaltem Waſſer ausgeſpült, der Reis hinein⸗ gedrückt und 5 Minuten darin gelaſſen. Dann wird er auf eine Schüſſel geſtürzt, mit gehackter grüner Peterſilie beſtreut und zur Suppe gereicht. Verfeinert wird dieſe Suppeneinlage durch Unterrühren von 2 ganzen Eiern, die in 1 Eßlöffel Waſſer gequirlt ſind, ſobald der Reis gar iſt; er muß dann noch einmal aufkochen. Er wird auf dieſelbe Art geformt, wie vorher. Nudeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 1 Ei 100 g Mehl 4 g Salz 1 Priſe Muskatnuß Das durchgeſiebte Mehl wird mit dem Ei, Salz, Muskatnuß zu einem nicht zu feſten, geſchmeidigen Teig gearbeitet, der in zwei Teile geſchnitten wird. Jeder dieſer Teile wird auf einem mit Mehl beſtreuten Brett ſehr dünn ausgerollt und etwas zum Trock⸗ nen hingehängt. Dann werden 6 em breite Streifen davon ge⸗ ſchnitten, dieſe aufeinander gelegt, und nun entweder ganz feine goſſe e und der darau rtbleiben r andere vii 1 ni und— hren von bbald der Er witd 3„ uskatnuß rin zue nnz fein nem mt m Trol⸗ avon 3 — 103— Streifchen, oder von dieſen Streifen 2 cm breite, ſogenannte Ge⸗ müſenudeln geſchnitten. Die Nudeln werden entweder erſt in Salzwaſſer abgekocht und dann in die Brühe gegeben, oder gleich in die kochende Suppe hin⸗ eingeſtreut. Gefüllte Nudeln. Von dem wie vorher angegebenen, ausgerollten Nudelteige werden 5 cm große Quadrate geſchnitten, jedes dieſer Vierecke mit etwas Spinatgemüſe oder Fleiſchfarce belegt, die Ränder mit Ei beſtrichen, eine Ecke übergeklappt, daß ſich ein Dreieck bildet, die Ränder feſtgedrückt und in Salzwaſſer oder Brühe in 5 Mi⸗ nuten gargekocht. Einlauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 10 Minuten. 80 g Mehl 1 Priſe Muskatnuß 1 Eßlöffel Waſſer 2 ganze Eier. Alle Zutaten werden miteinander glattgequirlt und dann der Teig über einen Quirl, den man dreht, oder durch einen Durch⸗ ſchlag langſam in die kochende Suppe gegoſſen und einmal auf⸗ gekocht. Einlauf von geriebener Semmel für 6 Perſonen. 3 Eier 1 Teelöffel gehackte grüne 100 g geriebene Semmel Peterſilie. Alle angegebenen Zutaten werden zu Brei gerührt, alsdann durch einen Durchſchlag in die kochende Brühe gedrückt. Abgebrannter Einlauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ⅛ 1 Milch 20 g Butter 60 g Mehl ½ Eßlöffel gehackte grüne 2 ganze Eier, Salz Peterſilie. Mehl und Milch werden klargerührt, in die flüſſige Butter ge⸗ goſſen, dies auf dem Herde zu einem ſteifen Brei abgebrannt und — 104— in die noch warme Maſſe die Eier und das Salz unterrührt. Dies wird durch einen groben Durchſchlag in die kochende Brühe ge⸗ ſtrichen und noch einmal mit aufgekocht. Grieswürfel für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ½ 1 Brühe oder 100 g Gries ½ 1Waſſer mit 5= Liebigs 20 g Butter. Fleiſchextrakt od. Maggis Würze In die kochende Brühe ſchüttet man den Gries und läßt ihn unter Rühren zu einem dicken Brei kochen. Dieſen ſtreicht man dann auf eine flache Schüſſel, ungefähr 1 cm hoch, und läßt ihn auskühlen. Erkaltet ſchneidet man ihn in kleine Würfel und gibt dieſe in die Suppe. Auf dieſelbe Weiſe kann Buchweizengrütze als Suppeneinlage bereitet werden. Eierſtich für 6 Perſonen. ⅛ 1 Brühe 3 ganze Eier ½ Teelöffel Salz 1 Priſe Muskatnuß. Alle Zutaten werden gut miteinander verquirlt, in eine mit Butter ausgeſtrichene größere oder in kleine Förmchen gefüllt, die man ſolange in recht heißes Waſſer ſtellt, bis die Maſſe feſt wie Speck iſt. Das Waſſer darf nicht kochen, ſonſt wird der Eier⸗ ſtich löchrig Nun wird er, in Würfel geſchnitten oder aus den kleinen Formen geſtürzt, in der Brühe ſerviert. Blinſen-Rndeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 125 g Mehl 1 Priſe Salz ¼ 1 Waſſer ½ Eßlöffel gehackte grüne 2 Eier Peterſilie. 40 g Butter Alle angegebenen Zutaten werden glatt gequirlt mit der Butter, zwei dünne Eierkuchen davon gebacken, dieſe in 5 cm breite . Dies äßt ihn ht man äßt ihn nd gibt einlage ne mit gefüllt ſſe fet 4 Eier⸗ us den grüne Butter, breite — 105— Streifen geſchnitten, die aufeinander gelegt und nach Belieben zu breiteren oder feineren Nudeln geſchnitten werden. Weiche Eier. Fünf Minuten lang gekochte Eier werden vorſichtig abgeſchält und in die Suppe gelegt. Eierſcheiben. Eier werden hartgekocht, ſauber abgeſchält, in Scheiben ge⸗ ſchnitten und in die Suppe gelegt. Verlorene Eier. Die Zubereitung befindet ſich unter den Rezepten für Eier⸗ ſpeiſen. Markklößchen. 70 g Rindermark ½ Eßlöffel gehackte grüne 2 ganze Eier Peterſilie 4g Salz 100 g geriebene Semmel. Das Mark wird zerlaſſen, dann ſchaumig gerührt, die ganzen Eier hinzugefügt, dann Semmel und Salz untergemengt, kleine Klöße geformt und in der Brühe 3 Minuten gekocht. Griesklößchen. für 8 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ¼ 1 Milch 100 g Gries 50 g Butter oder Sana 3 Eier Salz Muskatnuß. Milch und Butter werden aufgekocht, der Gries unter fort⸗ währendem Rühren hineingeſtreut, und dies zu einem feſten Kloß abgebrannt. In die heiße Maſſe kommt jetzt Salz, Muskatnuß und 1 Ei; ſobald die Maſſe abgekühlt iſt, werden die beiden andern Eier dazugerührt. Nach Vorſchrift mit einem Teelöffel Klößchen abgeſtochen und 3 Minuten in Waſſer oder Bouillon gargekocht. Schwemmllõße für 8 Perſonen. Bereitungszeit c½ Stunde. ¼ 1 Milch 20 g Butter 125 g Mehl ĩ½ Teelöffel Salz 3 ganze Eier Muskatnuß. — 106— Milch, Mehl und 1 Ei werden glatt gerührt, mit Salz, Muskat⸗ nuß in die zerlaſſene Butter gegoſſen und auf dem Herde zu einem feſten Kloß abgebrannt. In die erkaltete Maſſe kommen die andern beiden Eier, werden gut verrührt, und mit einem Teelöffel nach Vorſchrift Klößchen abgeſtochen und 2 Minuten in der Suppe gekocht. Feiner werden die Klößchen, wenn man anſtatt der 2 ganzen Eier 3 Gelbeier darunter rührt. Ebenſo vorzüglich wie in Brüh⸗ ſuppen ſind ſie in Obſtſuppen, Kompotts und feinen Ragouts. Wiener Nockerl für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 50 g Butter 1 Gelbei 70 g Mehl ½ Teelöffel Salz 1 Ei 1 Priſe weißen Pfeffer. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Ei, Gelbei und Salz, zuletzt das Mehl hinzugefügt, und der Teig 10 Minuten lang gerührt. Die Maſſe wird auf ein feuchtes Holzbrett c½ cm dick aufgeſtrichen, ganz kleine Klößchen abgeſtochen und 1 Minute lang gekocht. Spritzklöße. 70 g Mehl 2 ganze Eier. 1⁄16 1 Waſſer 30 g Butter 30 g Parmeſankäſe Mehl und Waſſer werden glatt gequirlt, in die flüſſige Butter gegoſſen und auf dem Feuer zu einem feſten Kloß abgebrannt. Danach werden der Parmeſankäſe und die Eier in die Maſſe ge⸗ rührt, bis dieſelbe glatt iſt. Sie wird in einen Spritzbeutel oder eine feſte, weiße Papierdüte, deren Spitze abgeſchnitten iſt, ge⸗ füllt, und in die kochende Suppe oder Salzwaſſer geſpritzt und aufgekocht. Suppenmakronen. 3 Eiweiß zu Schnee 60 g ſüße Mandeln 100 g Zucker 6 Stück bittere Mandeln. 125 g geriebene Semmel Die Semmel wird mit den geriebenen Mandeln untermiſcht, der Zucker dem Schnee untergeſchlagen, dann die Semmel und — 107— Mudsinr Mandeln dazugerührt und von dieſem Teig auf ein mit Butter be⸗ derde z ſtrichenes Blech mit einem Teelöffel kleine Häufchen aufgeſetzt und kommen gelbgebacken. Nrüin Sie ſind zu Wein⸗, Obſt⸗, Bier⸗ und Milchſuppen verwendbar. nuten 2 ganze Fleiſchklößchen für Suppen, Frikaſſees ꝛc. in Brit Kalbfleiſchlilöße I outs. für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 250 g Kalbfleiſch 6 g Salz 80 g Speck 8— 10 Tropfen Maggiwürze 80 g geriebene Semmel 1 Priſe Pfeffer 2 Eier 1 Teelöffel gehackte grüne fffer 2 Eßlöffel Sahne Peterſilie. nd Sah, Das Fleiſch wird mit dem Speck dreimal durch die Fleiſch⸗ ten lan hackmaſchine genommen, die geriebene Semmel mit der Sahne om di angerührt, Eier, Salz, Maggiwürze, Pfeffer, Peterſilie, zuletzt das Fleiſch ant⸗ lnn hinzugefügt; Klößchen werden in der Größe einer Haſelnuß geformt, die in Brühe oder Salzwaſſer 5 Minuten gekocht werden. Kalbfleiſchklößchen II für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 250 g ſchieres Kalbfleiſch 5 g Salz 1 Ei 1 Teelöffel gehackte grüne ge Butte 1 Priſe Pfeffer Peterſilie. gebrannt 250 g Rindernierenfett Naſſe g⸗ Kalbfleiſch und Fette werden viermal durch die Fleiſchhack⸗ utel oden maſchine genommen, alles andere zugerührt, kleine Klößchen ge⸗ miſt formt und in 1 Minute gargekocht. ritt und Dieſer Fleiſchteig kann auch als Farce verwendet werden. Schweinefleiſchklößchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. erbeh 4 250 g durchwachſenes 2 Eier Schweinefleiſch 10 g Butter erniſtt Wf. Semmel Pfeffer. mel und — 108— Das Fleiſch wird zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ nommen. Die Semmel, von der die Rinde abgerieben wird, eingeweicht, wieder ausgedrückt, mit der Butter und einem Ei zu einem Kloß abgebrannt; derſelbe verrührt mit einem Ei, Salz, Pfeffer, zuletzt dem Fleiſch, und kleine Klößchen daraus geformt, die in 5 Minuten gargekocht werden. Rindfleiſchklößchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 250 g Rindfleiſch 50 g Butter 20 g Semmel 1 Ei Salz Pfeffer. Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Ei, die eingeweichte und gut ausgedrückte Semmel, Salz, Pfeffer und zuletzt das drei⸗ mal durch die Fleiſchmaſchine genommene Fleiſch darunter gerührt, Klößchen geformt, die in 5 Minuten garkochen. Man kann zu dieſen Klößchen auch gemiſchtes Fleiſch nehmen, z. B. Rind⸗ und Schweine⸗, oder Schweine⸗ und Kalb⸗, oder Rind⸗, Schweine⸗ und Kalbfleiſch. Leberklõße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 150 g Kalbsleber 30 g in Würfel geſchnitte⸗ 2 Eier nes Weißbrot in 30 g 60 g Mehl Butter geröſtet Salz 30 g flüſſige Butter Pfeffer, etwas Maggiwürze Gehackte grüne Peterſilie. Die Kalbsleber wird ganz fein gehackt, oder durch die Maſchine genommen, Salz, Peterſilie, Pfeffer, Maggiwürze, Ei, Mehl und die flüſſige Butter untergerührt, zuletzt die geröſtete Semmel untergemiſcht, mit einem Teelöffel Klöße abgeſtochen, 4 Minuten lang gekocht. Es iſt gut, ein Probeklößchen zu kochen, und ſollte dies nicht genügend Feſtigkeit zeigen, ſo iſt Mehl oder geriebene Semmel hinzuzufügen. ZIu dieſen Klößen laſſen ſich ſehr gut auch Geflügellebern verwenden. ine ge⸗ n wird, n Ei zu z„Salz, geformt, Saucen.“* weiße und braune Grundſaucen und deren Anwendungen. Grundſaucen aveiiſte für 6 Perſonen. Bereitungszeit ⁄¼ Stunden. 8 d 60 g Butter 60 g Mehl de⸗ ¾ l heiße Brühe 2 Eßlöffel kleingeſchnittenes ſerührt, 1 Zwiebel Suppengemüſe Salz 1 Gewürzdoſis. eehmen, Nind⸗ Weiße Grundſauce. Butter und Mehl werden hell geröſtet, dann gibt man unter fortwährendem Rühren erſt etwas kalte Brühe hinzu, dann die übrige heiße, und läßt es unter Rühren aufkochen, fügt alle . andern angegebenen Zutaten hinzu und läßt die Sauce bei Seite chnitte⸗ ½¼ Stunde kochen. Durch ein Sieb geſtrichen, wird ſie zu den ver⸗ 30 ⁸ ſchiedenſten Saucen verwendet, vorzugsweiſe zu Frikaſſees und allen hellen Fleiſchgerichten, Ragout fin ꝛc. arili Braune Grundſance. aſchine Zu dieſer Sauce werden die Zutaten, die bei der weißen und di Grundſauce angegeben, verwendet, die Bercitung iſt dieſelbe, nur emiſct werden Butter und 80 g Mehl braun geröſtet. gekocht Verwendet wird ſie zu Rind, Hammel, Wild, Wildgeflügel 3 nich und Ragouts. jemmal Die Brühe kann vollkommen durch 30 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, in ½¾ 1 Waſſer aufgelöſt, erſetzt werden. lleben I* Der Zuſatz einiger Tropfen Maggiwürze(erſt beim Anrichten) hebt und verfeinert den Eigengeſchmack der Saucen ganz weſentlich und eignet ſich für Saucen aller Art, kalte oder warme, weiße oder braune(die ſüßen natürlich ausgenommen). — 110— Zwiebel⸗Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾ Stunden. ¾ 1 weiße Grundſauce 60 g Zwiebel 30 g roher Schinken 1 Teelöffel Kümmel 3 Eßlöffel Sahne Salz. Die Grundſauce wird, ehe ſie durchgeſtrichen iſt, mit Zwiebel, Schinken und Kümmel 10 Minuten gekocht, durch das Sieb ge— geben und die gekochte heiße Sahne darunter gerührt. Herings-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ 1 weiße Grundſauce 2 Heringe Zitronenſäure Salz. Die Heringe werden entgrätet, 2 Stunden gewäſſert, feingehackt und in die heiße Grundſauce gemiſcht. Die Sauce darf nun aber nicht mehr kochen, wird nur noch mit Zitronenſäure abgeſchmeckt. Verbeſſert wird ſie mit 2 Eßlöffel Sahne. Kapern-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. ¾ 1 weiße Grundſauce V Zitronenſäure Kapern 30 g Butter. Weiße Grundſauce wird mit Kapern und Zitronenſäure abge⸗ ſchmeckt und die Butter hinzugefügt. Sardellen-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾¼ Stunden. ¾ 1l weiße Grundſauce 100 g Sardellen 2 Schalotten 20 g Butter. Die Sardellen werden entgrätet und fein gehackt. In der Grundſauce werden die Gräten ausgekocht, die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, die feingehackten Sardellen und Schalotten zu⸗ gerührt und die friſche Butter hinzugefügt. Beterſilien- oder Schnittlauch- oder Dill-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3¾¼ Stunden. ¾¼ 1 weiße Grundſauce 1 Teelöffel gehackten 20 g Butter Schnittlauch oder 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Teelöffel gehackten Dill. Peterſilie oder l Zwiebel ieb ge⸗ ngehackt un aber ſchmeck te abge⸗ — 111— Zu der Grundſauce wird Peterſilie oder Dill oder Schnittlauch mit der Butter hinzugefügt. Tomaten-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 1 weiße Grundſauce 300 g Tomaten 30 g geh. rohen Schinken 30 g Butter. Die weiße oder auch braune Grundſauce wird mit den in Scheiben geſchnittenen Tomaten, dem Schinken, und etwas Zitronenſäure ¼ Stunde lang gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und die friſche Butter daran gegeben. Curry-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾¼ 1 weiße Grundſauce 6 g Liebigs Fleiſchextrakt 3 ſaure Apfel, Zwiebel oder 1 Teelöffel Maggis 60 g roher Schinken Würze 1 Teelöffel Currypulver 3 Eßlöffel dicke ſüße Sahne. Die Grundſauce, den feingehackten Schinken, die in Scheiben geſchnittenen Äpfel und 1 Zwiebel kocht man bei ſchwacher Hitze 1 Stunde; ſtreicht die Sauce durch ein Sieb, fügt Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze und das Currypulver hinzu und zuletzt die ſüße Sahne. Die Sauce iſt ſehr wohlſchmeckend für Bratenreſte. Frikaſſee-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾¼ l weiße Grundſauce 1 Teelöffel Kapern 3 Sardellen 3 Gelbeier 20 g Butter Nach Belieben 1 Eßlöffel Zitronenſäure Rheinwein. 6 Champignons Die Sardellen werden entgrätet und gehackt, die Champignons vorgerichtet und zerſchnitten, beides in die Grundſauce getan und aufgekocht, dieſe noch mit Zitronenſäure und Wein abge⸗ ſchmeckt, die Butter darunter gerührt und zuletzt mit Gelbeiern legiert. — 112— Champignon-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾¼ 1 weiße Grundſauce Zitronenſäure 125 g zerſchnittene Cham⸗ 30 g geh. rohen Schinken pignons 20 g Butter. Die durchgeſtrichene Grundſauce wird mit den Champignons durchgekocht, mit Zitronenſäure abgeſchmeckt, die friſche Butter untergerührt und mit dem Eigelb legiert. Morchel · Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ½ 1 weiße oder braune ½ Eßlöffel gehackte grüne Grundſauce Peterſilie 125 g friſche Morcheln fein 10 g gehackte Zwiebel gehackt 20 g friſche Butter 1 Eigelb. Alle Zutaten werden mit der vorher durchgeſtrichenen Grund⸗ ſauce 5 Minuten gekocht, die Butter durchgerührt und nach Be⸗ lieben mit dem Eigelb legiert. Letzteres kann jedoch auch unter⸗ bleiben. Meerrettig-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾ Stunden. ½ 1 weiße Grundſauce, Meerrettig. Das Quantum des Meerrettigs läßt ſich nicht angeben, da er verſchieden ſcharf iſt, durch Ausſchmecken wird man die geeignete Portion finden. Er wird geſchält, die Stange mit etwas Eſſig beſtrichen, dann gerieben und ſofort auf das Geriebene etwas Milch oder Zitronenſaft getropft, ſonſt nimmt es eine bläuliche Farbe an.— Sehr gut iſt, wenn man ſtatt der Brühe zur Grundſauce ſüße Sahne benutzt, es muß dann allerdings etwas Fleiſchextrakt daran gegeben werden.— Der geriebene Meerrettig wird mit 50 g Butter unter die kochende Grundſauce gerührt, welche nun aber nicht mehr kochen darf. die ſinein Schinken npignon de Buttet kte grüne ebel r Grund⸗ nach Be ch unter⸗ en, dan geeigne dos Eſiß ne etwal bläulich rühe zur gs etme feerrettg gerühn — 113— In vielen Gegenden iſt es Gebrauch, an dieſe Meerrettigſauce Brühe und kleine Roſinen zu geben, letztere müſſen dann vor dem Hinzutun des Meerrettigs etwas in der Grundſauce durchkochen. Bechamel-Sauce I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 60 g Mehl ¼ 1 ſüße Sahne 60 g Butter 80 g Zwiebel ½ 1 Brühe oder 30 g feingehackten Schinken 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 20 g Butter in ½ 1 Waſſer Salz. Die Zwiebel wird in den 60 g Butter gedünſtet, das Mehl hineingeſchüttet, dieſes weiß geröſtet, der Schinken hineingegeben und mit der Brühe langſam abgerührt. Dies läßt man 10 Mi⸗ nuten kochen, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb und rührt 20 g friſche Butter, ſowie die kochendheiße Sahne darunter. Will man die Sauce zu Kartoffeln verwenden, nimmt man die Hälfte des Mehls dazu. Bechamel-Sauce II für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. Die oben angegebene Sauce wird verfeinert, indem man 40 g feingehackte Champignons mit durchkocht und ſie dann durch das Sieb ſtreicht. Nach Geſchmack fügt man etwas Paprika und einige Tropfen Maggis Würze in die Sauce. Bechamel-Fauce III(Königin⸗Sauce) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. Der vorher beſchriebenen Bechamelſauce wird feingeſtoßenes Hühner⸗ oder Kalbfleiſch, oder von übrig gebliebenem Puterbraten ungefähr 3 Eßlöffel voll geſtoßenem Fleiſch hinzugefügt, dann nach Geſchmack Zitronenſäure und 4 geriebene ſüße Mandeln daran gegeben. Die Sauce ſchmeckt zu Huhn und Fiſch ꝛc. vorzüglich. Hannemann, Kochbuch. 8 — 114— Zwiebelbrei-Sauce(Soubice) zum Belegen der Steaks für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 150 g Zwiebel 8 weiße Pfefferkörner 60 g Butter 20 g gehackten rohen Salz Schinken ½ 1 Brühe oder 5 g Weizenmehl ⅛ 1 Waſſer, in dem 6 g 10 g Butter Liebigs Fleiſchextrakt ge⸗ Salz löſt ſind 4 Teelöffel ſüße Sahne Die Zwiebel wird in Scheiben geſchnitten, überbrüht, auf einen Durchſchlag gelegt und mit einem Tuche abgetrocknet. Nun bringt man ſie in einem kleinen emaillierten oder irdenen Gefäß mit 40 g Butter aufs Feuer und läßt ſie weiß dämpfen, ſtreut das Mehl darüber, gibt die Brühe, den Schinken und die Pfeffer⸗ körner hinzu und ſchmort die Zwiebel gar. Dann fügt man die Sahne hinzu, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb und rührt noch etwas friſche Butter durch. Jetzt erwärmt man dieſe dicke püree⸗ ähnliche Sauce wieder und garniert damit: Koteletts von Ham⸗ mel, deutſche und engliſche Beefſteaks; auch Kalbſteaks, bei letzteren ſtreut man noch etwas Paprika darüber. Krebs-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 15 Stück Krebſe 60 g Mehl 80 g Butter 1 Teelöffel Kapern ¾ 1 Brühe oder Zitronenſäure 2 Maggi⸗Bouillonwürfel. 3 Gelbeier in ¾¼ 1 Waſſer 1 Sardelle. Nachdem die Krebſe gehörig gebürſtet ſind, kocht man ſie in Salzwaſſer mit Kümmel gar, was nach 15 Min geſchehen iſt. Nun gießt man ſie ab, bricht die Scheren, Schwänze und das Krebsfett heraus. Die Maus(die an den Seiten des Krebsrumpfes ſich befindenden grauen Fäden), Galle und Därme werden ent⸗ fernt, die Krebsſchalen in einem Mörſer ſo fein wie möglich ge⸗ ſtoßen, die Butter zum Schmelzen gebracht, die geſtoßenen Schalen hinzugefügt, 3 Min. lang geröſtet, das Mehl hineingeſtreut, wieder 1 Min gloct Ftron nit G Die pignon Au ritet! der Eparg vird d in dem Sie ner ahne uf einen nbringt fäß mit reut das Pfeffer⸗ man dit rt noch e pürer⸗ n Ham⸗ letzteren — 115— 1 Min. geröſtet, mit der Brühe abgerührt und ½¼ Std. langſam gekocht. Jetzt wird die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, mit Zitronenſäure, Kapern, Salz, feingehackter Sardelle abgeſchmeckt, mit Gelbei legiert und das Krebsfleiſch darunter gerührt. Dieſe Sauce kann noch durch Hinzufügen von gehackten Cham⸗ pignons und einer Morchel verfeinert werden. Auch kann dieſe Sauce anſtatt von Krebſen von Hummer be⸗ reitet werden. Verwendet wird ſie vorzüglich zu Frikaſſee, Fiſch, Blumenkohl, Spargel ꝛc., auch zu gebackenem Gemüſe. Das geröſtete Mehl wird dann mit ½¼ 1 Blumenkohl⸗ oder Spargel⸗ oder Fiſchwaſſer, in dem 2 Maggi⸗Bouillonwürfel gelöſt ſind, abgerührt. Sie iſt auch von Krabben herzuſtellen. Fiſch- Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 250 g Hecht oder Zander 60 g Mehl oder Barſch ¾1 1 Brühe oder 2 Eßlöffel kleingeſchnittenes 2— 3 Maggi⸗Bouillonwürfel Suppengemüſe in ¾ 1 Waſſer 60 g Zwiebel 2 Gelbeier 1 Lorbeerblatt 1 Eßlöffel Moſelwein 1 Gewürzdoſis 1 Sardelle 50 g Butter Salz. Nachdem der Fiſch ſehr gut gereinigt iſt, wird derſelbe in kleine Stückchen geſchnitten. Die ebenfalls kleingeſchnittene Zwiebel wird nun mit dem Fiſch in die geſchmolzene Butter gebracht, das Mehl darin glattgerührt, Brühe dazugegoſſen und das Suppengemüſe, Lorbeerblatt, Gewürzdoſis darangegeben und zugedeckt ½ Std. langſam gekocht. Jetzt wird, damit die Gräten zurückbleiben, die Sauce durch ein Sieb geſtrichen; hierauf mit Zitronenſaft, Salz, der feingehackten Sardelle und dem Löffel Wein abgeſchmeckt und dem Eigelb legiert. Für Fiſchfrikaſſee oder Blumenkohl, Spargel ꝛc. ſehr gut. Muſchel-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 30 Muſcheln werden, tüchtig gebürſtet, ſolange in Salzwaſſer gekocht, bis ſie ſich öffnen, aus den Schalen genommen, von den — 116— Bärten befreit und in die wie vorher bereitete Sauce gegeben⸗ Zu Fiſchgerichten iſt ſie zu benutzen. Auſtern-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. ¼ 1 Fiſchſauce, 20 Stück Auſtern, Zitronenſaft. Die Auſtern werden aufgebrochen, von den Bärten befreit, aus der Schale genommen und in Zitronenſaft und dem Auſternwaſſer hingeſtellt und dann in die wie vorher bereitete Fiſchſauce getan. Will man dieſe Auſternſauce zu Huhn geben, ſo wird die vorher bereitete Fiſchſauce mit Hühnerbrühe hergeſtellt. Kaviar-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 125 g Kaviar, ¾ 1 Fiſchſauce. Zu der zu verſchiedenen Fiſchen zu verwendenden Sauce be⸗ reitet man Fiſchſauce wie vorher und rührt den Kaviar darunter; oder man rührt den Kaviar unter holländiſche Sauce. Gurken-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ 1 braune Grundſauce Salz 2 Salzgurken etwas Weineſſig 1 Meſſerſpitze geh. Zwiebel Zucker. In der braunen Grundſauce läßt man die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen geſchälten Gurken 5 Min. kochen und ſchmeckt mit Eſſig und Zucker ab. Man kann auch einige Apfelſcheiben dazu⸗ fügen. Moſtrich-⸗Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾¼ Stunden. Die braune Grundſauce wird mit Moſtrich, Zitronenſaft, Zucker und 1 Priſe gehackter Zwiebel abgeſchmeckt. Madeira-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ l braune Grundſauce Zitronenſaft ½ Teelöffel Zucker Madeira 1 Meſſerſpitze geh. Zwiebel 60 g Butter. gegeben. reit, aus enwaſſer dee getan. wird die auce be⸗ arunter, iben ge⸗ teckt mit en dazu⸗ menſaft V V — 117— Die Grundſauce wird unter fortwährendem Rühren mit der Zwiebel und dem Fleiſchextrakt aufgekocht, mit Zucker, Zitronen⸗ ſaft und Madeira abgeſchmeckt, und zuletzt werden 60 g Butter hinzugefügt. Burgunder-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. ¼ braune, dicklich bereitete 10 g Zucker Grundſauce 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 60 g Perl⸗Zwiebel in ½ 1 Waſſer gelöſt è⅛ 1 Burgunder Hitronenſaft. Die Zwiebeln werden abgeſchält und 3 mal mit kochendem Waſſer überbrüht. Nun wird der Zucker gebräunt, Zitronenſaft und etwas Brühe hinzugetan und die Zwiebeln darin ſolange geſchmort, bis ſie durchſichtig und braun ſind(glaſiert). Dann fügt man die Grundſauce und den Fleiſchextrakt dazu, kocht alles nochmals auf und ſchmeckt es mit dem Burgunder ab. Roſinen-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ 1 braune Grundſauce 20 g ſüße Mandeln 125 g Sultanroſinen 1 Meſſerſpitze geh. Zwiebel 1 Priſe geſtoßenen Zimmet 1 Meſſerſpitze gehackte Zi⸗ 1 Priſe geſtoßene Nelken tronenſchale 1 Priſe geſtoßenes engl. Zitronenſaft Gewürz Salz, Zucker nach Geſchmack. In der Grundſauce werden alle angegebenen Sachen 10 Min. lang gekocht und die Sauce mit Salz, Zucker und Zitronenſaft abgeſchmeckt. Kräuter-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ 1 braune oder weiße Salz Grundſauce 1 Eßlöffel Saucenkräuter 1 Sardelle(Kerbel, Eſtragon, Thy⸗ Zitronenſaft mian, ein Blatt Salbei, 2 Eigelb Dill, Pimpinelle). 30 g Butter Die kochende Grundſauce wird mit der feingehackten Sardelle, Butter, Zitronenſaft, Salz und den feingehackten Kräutern abge⸗ ſchmeckt und mit dem Eigelb legiert. — 118 Trüffel-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 30 g friſche Trüffeln ¾ 1 braune oder weiße Grundſauce 1⁰16 1 Weißwein 20 g Butter 10 g Liebigs Fleiſchextrakt od. 1 Teelöffel Maggis Würze. Die gut gebürſteten, geſchälten Trüffeln werden in der Grund⸗ ſauce mit Liebigs Fleiſchextrakt ordentlich durchgekocht, dann werden ſie herausgenommen, in Scheiben geſchnitten, in dem Wein und der Butter 10 Min. lang gedünſtet und wieder in die Grund⸗ ſauce gegeben, ev. mit 1 Teelöffel Maggis Würze abgeſchmeckt. Wenn man weiße Grundſauce verwendet, kann man ſie mit 2 Gelbeiern legieren. Rotwein-Sauce(Genevoise) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. Beſonders gut für Karpfen, Lachs, Aal. ¼ 1 Rotwein 50 g Zwiebel ½ 1 braune Grundſauce mit Salz ¼ 1 Fiſchwaſſer und ½ 1 Zucker Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 2 feingehackte Sardellen brühe von 20 g bereitet ½ Lorbeerblatt, Peterſilie. 50 g Butter Der Rotwein wird in einem irdenen oder emallierten Topf mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Peterſilie aufgeſetzt und zugedeckt, bis auf 3 Eßlöffel eingekocht, alsdann durch ein Sieb gegoſſen, die Grundſauce dazugegeben und mit der Sardelle und einer Priſe Zucker abgeſchmeckt, die Butter unterrührt. Bolniſche Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ 1 Braunbier 10 g Liebigs Fleiſchextralt 15 g Weizenmehl in ĩ1 1 Waſſer gelöſt 30 g Butter 1 Gewürzdoſis 100 g Zwiebel Zitronenſaft 3 Eßlöffel kleingeſchnittenes Salz. Suppengemüſe 1 Eßlöffel Himbeerſaft. 70 geriebener Pfefferkuchen Das Mehl wird mit der Butter gebräunt, mit der Brühe und dem Bier abgerührt, dann die Zwiebel, welche in Scheiben ge⸗ ſchnitten iſt, ſowie das Suppengemüſe, Gewürzdoſis und zuletzt der Pfefferkuchen und der Himbeerſaft hinzugefügt, das Ganze ½ Std. gekocht und zwar recht langſam. Nun wird die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, mit Zitronenſäure, Salz und wenn nötig der Grund noch mit Zucker abgeſchmeckt. Es können noch Zwiebelſcheiben ocht, den hinzugefügt werden, die in Eſſig und Zucker gargekocht worden — ſind. Man kocht darin Karpfen, auch Bratwurſt, Wiener Wurſt, Fleiſchklöße ꝛc. Holländiſche und Butter⸗Saucen. Holländiſche Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½¼ 1 Flüſſigkeit 5 Eigelb Brühe oder 1 Zitrone Zitronenſaft Fiſch⸗ oder 10— Liebigs Fleiſchextrakt Gemüſewaſſer od. 1 Teelöffel Maggis 20 g Butter Würze 15 g Mehl Salz. 60 g Butter Das Mehl wird in den 20 g Butter weiß geröſtet, mit der Flüſſigkeit abgerührt und kalt geſtellt. Nun zerquirlt man in einem ſpitzen emallierten Topf die Eidotter mit dem Zitronenſaft tüchtig, gießt die kalte, abgeſämte Flüſſigkeit, ſowie Liebigs Fleiſch⸗ extrakt oder Maggis Würze dazu, ſtellt den Topf in ein Waſſerbad auf den Herd, und quirlt die Sauce, bis ſie anfängt dicklich zu werden, fügt die 60 g Butter dazu und quirlt weiter bis ſie dick iſt. Kochen darf ſie jedoch nicht. 1 Dieſe Sauce verwendet man zu Fiſchen, Huhn, Kalbfleiſch, Spargel, Blumenkohl ꝛc., die zu benutzende Flüſſigkeit iſt dann danach: Fiſchwaſſer, Brühe oder Gemüſewaſſer. Unter Hinzufügen von 50 g Kaviar oder 20 g Sardellen oder Auſtern oder ½ Eßlöffel Dill oder 1 Eßlöffel Kräuter oder 1 Eßlöffel Meerrettig oder Peterſilie oder Krebsbutter oder 2 Eßlöffeln gehackten gedünſteten Morcheln oder 2 Eßlöffeln ge⸗ hackten gedünſteten Champignons wird dieſe Sauce je nach Ge⸗ ſchmack und Verwendung verändert. Jeine Moſtrich-Sauce, kalt oder warm zu geben, für 8 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 1/16 1 Moſtrich 1/16 1 Weißwein 1⁰16 1 Eſtragoneſſig 20 g Zucker 1⁄16 1 ſehr kräftige Liebigs Salz Fleiſchextraktbrühe 1 Meſſerſpitze Hoffmanns 1/16 1 flüſſige Butter Speiſemehl. 8 Gelbeier In einem ſpitzen, emaillierten Töpfchen werden alle ange⸗ gebenen Zutaten bis vor dem Kochen ununterbrochen gequirlt. Auch dieſe Sauce kann mit verſchiedenen Sachen, beſonders wenn ſie kalt gebraucht wird, verändert werden; z. B. mit Sar⸗ dellen oder Kapern, feingeſchnittenen Mixed⸗Pickles oder ſaurer Gurke. Sie eignet ſich kalt vorzüglich zu Fleiſch, Fiſch, gewäſſerten Heringen u. ſ. w. Sauce Béarnaiſe I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 8 Schalotten 1 Teelöffel feingehackte 80 g Butter Peterſilie 6 zerdrückte Pfefferkörner%⅛ 1 Eſtragoneſſig ¼ 1 Moſelwein 20 g Liebigs Fleiſchextrakt. 6 Gelbeier Der Wein wird mit dem Eſtragoneſſig, den Schalotten und dem Pfeffer in 15 Minuten ungefähr bis zur Hälfte eingekocht, durch ein Tuch gegeben und der Liebigs Fleiſchextrakt darin auf⸗ gekocht. In einen ſpitzen, emallierten Topf tut man hierauf die Eidotter, die Butter, das Salz und die abgekühlte Flüſſigkeit, ſowie die Peterſilie und quirlt alles tüchtig bis vor dem Kochen. Die Sauce iſt ausgezeichnet zu Fiſch, Geflügel, Kalbsſchnitzel oder Koteletts. Sauce Béarnaiſe II 4 Eigelb, 50 g Butter, 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 2 Eßlöffel Brühe, 1 Priſe Pfeffer und 1 Priſe engliſches Senfmehl werden — 121— ach Ge⸗ in einem Töpfchen, welches im kochenden Waſſer ſteht, ſo lange gequirlt, bis die Sauce dick iſt. Senfbutter zu Fiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunde. 100 g Butter 1/161 Fiſchbrühe, worin 10 g 100 g Moſtrich Liebigs Fleiſchextrakt ge⸗ 1 Eßlöffel Zitronenſaft löſt ſind 1 Eßlöffel gehackte grüne 2 Eigelb manns Peterſilie 1 Priſe engliſch Senfmehl. Die gebräunte Butter kommt mit allen Zutaten in ein Emaille⸗ töpfchen mit ſpitzem Boden und wird am beſten im Waſſerbade Lnuf oder auch auf heißem Herd gequirlt, bis die Sauce dick iſt. ſonders Sauce für in Salzwaſſer oder Dunſt gekochten Fiſch it Sar⸗ für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ſaurer 3/16 1 Fiſchwaſſer 1 Priſe Zucker 6 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel Zitronenſäure äſſerten—⅛ 1 Rheinwein 1 Meſſerſpitze Senfmehl 10 g Mehl 6 Gelbeier. 100 g Butter 20 g Butter werden mit 15 g Mehl gelb geröſtet, nach und tte nach das Fiſchwaſſer, worin der Fleiſchextrakt aufgelöſt iſt, dazu gegoſſen, aufgekocht und alsdann der Wein daruntergerührt. In einem ſpitzen Emailletopf werden die 6 Gelbeier, Zitronen⸗ ertrakt ſaft, Senfmehl und Zucker ſchäumig gequirlt, die Sauce, ſowie die übrige Butter hinzugegeben und ſo lange im heißen Waſſerbad en und gequirlt, bis die Sauce dick iſt. Dieſe Sauce kann durch zwei Tee⸗ gelocht löffel Kapern verändert werden. ¹ Iſt der Fiſch in Dunſt gekocht, ſo iſt der Fiſchſaft zu der 8 Sauce zu verwenden und Liebigs Fleiſchextrakt fortzulaſſen. ſowie Sauce zu Blumenkohl 1(auch zu Spargel, Schwarzwurzel, Weißkohl, Kerbelrübchen) ſchnitzel für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½ 1 Gemüſewaſſer 40 g Mehl 18 g Liebigs Fleiſchextrakt Salz ßlöffel darin gelöſt 1 Priſe Muskatnuß. verden 70 s Butter — 40 g Butter und Mehl werden gelb geröſtet, das Gemüſewaſſer dazu gegoſſen, aufgekocht, mit Salz und Muskatnuß abgeſchmeckt und die übrigen 30 g Butter in die Sauce gerührt. Man kann je nach Geſchmack die Sauce noch mit 2 Gelbeiern legieren, auch mit Zucker und Zitronenſaft abſchmecken. Noch feiner iſt die Sauce zu den angegebenen Gemüſen, wenn man nur ½¼1 1 Gemüſewaſſer mit Liebigs Fleiſchextrakt und ¼ l ſaure oder ſüße Sahne dazu verwendet. Man rührt hierbei die Sahne zuerſt in das Röſtmehl und dann erſt das Gemüſe⸗ waſſer dazu. Nach Gefallen fügt man noch gehackte grüne Peterſilie dazu. Gl⸗ und andere kalte Saucen. Kalte Meerrettig-Sauce. Geriebener Meerrettig wird entweder mit Eſſig und Zucker an⸗ gerührt oder, was noch feiner, unter geſchlagene ſüße Sahne ge⸗ miſcht, und mit Salz, Zitronenſäure und Zucker abgeſchmeckt. Kalte Herings-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. 1 Hering 3 hart gekochte Eier 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 Priſe Pfeffer 1 Teelöffel gehackte grüne 4 Eßlöffel feinſtes Speiſeöl Peterſilie 1 Priſe engliſches Senfmehl 6 Eßlöffel Kräutereſſig 1 Teelöffel Kapern Ter Hering muß acht Stunden wäſſern, wird gehäutet, ent⸗ grätet und feingehackt. Die Eidotter werden fein gerieben, Ol und Eſſig, ſowie alle andern Zutaten hinzugerührt.— Dieſe Sauce, von 80 g Sardellen ſtatt des Herings zubereitet, iſt ſehr vorzüglich.— Das Ol kann durch 6 Eßlöffel dicke Sahne erſetzt werden. Sie iſt ſehr vorzüglich zu kaltem Fiſch zu reichen. 4 hart gekochte Eidotter. Mayonnaiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 30 g Mehl ½ Teelöffel Moſtrich 2 Eßlöffel Ol(40 g) 2 Eigelb 3⁄16 1 Waſſer, worin 3 g ¼ 1 feinſtes Provenceröl Liebigs Fleiſchextrakt auf⸗ 1 Priſe Salz, Pfeffer gelöſt ſind 1 kleine Priſe Paprika. — iſewaſſe geſchmeck helbeiern en, wenn akt und t hierbei Gemüſe⸗ lie dazu. ucker an⸗ ahne ge⸗ neckt. er Speiſeöl zenfmehl dotter. tet, ent⸗ eben, Ol — Dieſe iſt ſehr i erſett chen. 2 Eßlöffel Ol und Mehl werden in einem emalllierten oder irdenen Gefäß glattgerührt, alsdann fügt man ⁄16 1 Liebigs⸗ oder Maggisbrühe und 1 Eßlöffel Eſſig hinzu, läßt es unter Rühren aufkochen und weiter 1 Min. kochen, gibt die Maſſe in eine Schüſſel und übergießt ſie mit kaltem Waſſer. 2 rohe Eigelb und eine Priſe Salz werden mit einem zinnernen Schneeſchläger dickgerührt, alsdann kommt nach und nach das Ol hinzu und feinſter Eſſig oder Zitronenſaft nach Geſchmack. Von dem Mehlkloß gießt man alles Waſſer, am beſten durch einen Durchſchlag, ab, rührt den Mehlkloß recht glatt mit dem Moſtrich, Salz, Pfeffer, Paprika, und rührt alsdann die dicke Olſauce unter. Wenn Ei und Ol ſich ſcheiden, ſo muß mit einem friſchen Gelb angefangen werden, doch kann man die geronnene Maſſe wieder unterrühren. Weiße Mayonnaiſen⸗-Sauce, beſonders gut zu Kartoffelſalat, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½¼ Stunden. ⅛ 1 weiße Grundſauce 20 g weiche Butter. ½ Ll Fſſiig. Die kalte Grundſauce wird mit der weichen Butter ſchäumig gerührt, dann nach und nach das Ol dazugegeben und mit Eſſig und einigen Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt. Dieſe Sauce muß immer auf Eis gerührt werden. Grüne Mayonnaiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. Obige Sauce wird mit feinen Kräutern gemiſcht, und ſollte ſie zu dick geworden ſein, mit Brühe verdünnt; oder die Kräuter werden der Mayonnaiſenſauce I untergerührt. Rote Nayonnaiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. Die Eier eines gekochten Hummers werden in einem Marmor⸗ mörſer fein geſtoßen, durch ein Sieb geſtrichen und der oben angegebenen Mayonnaiſenſauce oder der Mayonnaiſenſaucel zu⸗ gefügt. Cumberland-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 10 1 Rotwein 30 g Himbeergelee 2 Eßlöffel feiner Senf 1 Eßlöffel Apfelſinenſaft ½ Teelöffel Senfmehl 1 Eßlöffel Zitronenſaft Salz 1 Meſſerſpitze gehackte Apfel⸗ 1⁄916 1 braune Grundſauce ſinenſchale, aber ja nur 4 Eßlöffel Ol das Gelbe derſelben. 50 g Johannisbeergelee Das Gelee, Senf, Senfmehl und Ol werden feingerührt, die Grundſauce dazugegeben und weiter ſolange gerührt, bis es ſich gut gemiſcht hat. Dann werden nach und nach alle übrigen angegebenen Zutaten hinzugefügt. Dieſe Sauce gibt man zu kaltem und warmem Schinken, Wildſchweinefleiſch und Wildſchweinskopf. Remouladen · Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 4 hartgekochte Gelbeier Nach Geſchmack Eſtragon⸗ 1 rohes Gelbei eſſig, Salz, Pfeffer 50 g Moſtrich 1 Teelöffel gehackte grüne ⅛ 1 Ol Peterſilie G 1 feingehackte Sardelle ½ Teelöffel Maggis Würze. Die Gelbeier werden in einer Mayonnaiſenſchüſſel gerieben und 1 mit dem rohen Gelbei glattgerührt, dann Ol und Moſtrich zuge⸗ fügt, Eſſig nach Geſchmack, die gehackte Sardelle, Peterſilie, Pfeffer, Salz und eine Priſe Zucker hinzugerührt, nach Gefallen etwas gehackte Zwiebel, auch Kapern, und Maggis Würze hinzu⸗ gegeben. Süße Saucen(kalt und warm zu geben). I.. Vanille- oder MNandel-Sauce I für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½ 1 Milch 60 g Zucker 5 g geriebene bittere Man⸗ 15 g Kartoffelmehl deln oder 1 Stück Va⸗ 1 Priſe Salz. nille oder Kreke⸗Vanillin Alles wird zuſammen aufgekocht außer dem Kartoffelmehl, nenſaft enſaft kte Apfel⸗ r ja nur lben. kührt, die is es ſich übrigen Schinken, Eſtragon⸗ b effer kte grüne 1s Würze. ieben und rich zuge⸗ Peterſilie, Gefallen ze hinzu⸗ offelmehl, — 125— welches, mit einem Löffel Milch glattgerührt, in die kochende Milch gegeben und mit dieſer noch einmal aufgekocht wird. Verfeinert wird dieſe Sauce, wenn ſie noch mit 2 Gelbeiern legiert wird, alsdann werden jedoch nur 6 g Kartoffelmehl dazu genommen.— Abgeſchmeckt kann ſie außerdem noch mit Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchalen oder Maraschino ꝛc. werden. Frucht-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ¼ 1 Waſſer oder Preißelbeerſaft oder 8 g Kartoffelmehl Erdbeer⸗ oder Kirſchſaft Johannisbeer⸗ oder Him⸗ Zucker nach Geſchmack. beerſaft oder Blaubeer⸗ Das Waſſer wird aufgekocht, das aufgelöſte Kartoffelmehl hineingegeben, nochmals aufgekocht und Fruchtſaft nach Geſchmack untergemiſcht und, wenn nötig, verſüßt. Verfeinert wird die Sauce dadurch, daß man nur ½ 1 Waſſer nimmt und das andere durch ½ 1 Weißwein erſetzt. Oft wird zu ganz feinen Speiſen der reine unverdünnte Saft in Glaskaraffen gereicht. Hagebutten-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ¼ 1 getrocknete Hagebutten 8 g Kartoffelmehl ½ 1 Waſſer Zucker nach Geſchmack. 1 Eßlöffel Zitronenſaft Die gutgewaſchenen und geweichten Hagebutten werden im Waſſer langſam gargekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit Zitronenſaft und Zucker abgeſchmeckt und, nachdem die Sauce wieder zum Kochen gebracht iſt, mit Kartoffelmehl verdickt. Wein Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ¼ 1 Waſſer Das Verhältnis von Waſſer ½¼ 1 Apfel⸗, Moſel⸗ oder und Wein kann nach Rheinwein. perſönlichem Geſchmack 8— Kartoffelmehl gegeben werden. Zucker nach Geſchmack —-— 126— Das Waſſer wird gekocht, mit dem Mehl angeſämt und der Wein hinzugegoſſen, alsdann geſüßt. In dem Waſſer kann man nach Geſchmack Zitronen, Apfelſinenſchale auch Pomeranzen⸗ ſchale durchkochen laſſen. Arrak-Sauce. Die vorher angegebene Sauce wird, nachdem ſie fertiggeſtellt, mit 2 Eßlöffel Arrak untermiſcht. Weinſchaum-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½¼1 1 Weißwein 1 Eßlöffel Zitronenſaft 80 g Zucker 4 Gelbeier. lle Zutaten werden zuſammen in einem ſpitzen Emailletopf im Waſſerbade ſo lange gequirlt, bis die Sauce ſchäumig und dicklich iſt.— Dieſelbe Sauce kann einfacher hergeſtellt werden, indem man für ½¼ 1 Wein 1 Gelbei und 2 ganze Eier nimmt. Auch ſie kann mit Arrak, Rum oder Kognak abgeſchmeckt werden. Rotwein-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunde. ¼ 1 Waſſer Zitronen⸗ oder Apfelſinen⸗ ¼ 1 Rotwein ſchale 2 Nelken, Zimmet 8 Kartoffelmehl Zucker. Das Waſſer wird einige Minuten mit dem Gewürz gekocht, das Gewürz herausgenommen, das Waſſer mit dem Mehl ange⸗ ſämt, der Wein hinzugegoſſen und die Sauce mit Zucker abge⸗ ſchmeckt. und der ann man ggeſtellt enſaft nailletopf mig und dem man ſie kann pfelſinen⸗ z gekocht ehl ange⸗ fer abge- Das Keiſch. Koch⸗ und Bratzeit des Fleiſches. Kochzeit des Fleiſches. Koch⸗, Dämpf⸗ und Schmorzeit 1 Stück von 2 kg Rindfleiſch........ 3 Stunden 1„„ 2 kg Kalbfleiſch...2„ 1„„ 2 kg Hammelfleiſch...3„ 1„„ 2 ug Schweinefleiſch 2. 1 2 kg gepökelt 2 eh„ 1 geräucherter Landſchinken, langſam ziehen.... 4 ½2„ 1 kleiner feiner Bayonner ꝛc. Schinken.... 2— 3 8 1 Schweinekopf 3.4„ 1 9, wilder 512 5 8 1 altes Suppenhuhn... 3, 1 einjähriges Suppenhuhn...... 11 2„ 1 alte Taube.. 2 1 1 junge„ 172.1 1 Bratzeit des dgarüeenen aa im Bratofen. Ente à 1 kg............ 60 Minuten Ganz aà 1 kB............. 50„ Hackbraten 2 1 kg............. 60 Hammel à 1 kg.. 530„ Hammelrücken mit Fett à 1 ks. 20„ 1 Haſe 6090„ Hamburger Huhn 10.„ Funges Huhn, Tauben.......... 60 Kalbskeule à 1 kg Kalbsnuß à 1 kg Poularde 3. Pute gefüllt à 1 ka Rebhühner Renntier à 1 kg Rinderbraten à 1 kg Schnepfen. 4 Schweinefilet àA ½ kg 4 Schweineſchinken, friſch à 1 kg Spießerkeule 2 1 kg... Spießerrücken à 1 kg . 20 Minuten .30 Bratzeit für kleine Stücke Jleiſß auf dem Herde. —. 12 Minuten Rinderkotelette 500 g Beefſteak von Rinderfilet 125 g Hammelkotelette 50 g Kalbsſteak 150 g Schnitzel paniert. Kalbskotelette 100 g: Schweinekotelette paniert 125 6. Rehkotelette 60 g. 1 Scheibe Kalbsleber, 50 g in Butter 1 1„„ 50 g in Schmalz Engliſche Bratzeit. Rinderfilet à 1 kg Roaſtbeef à 1 kg 1 Haſenrücken 1 Rehrücken.. Kleine Rehkeule à 1 kZ Rehkeule mittelgroß à 1 kg Ganz große Rehkeule à 1 1 4 0 — do — ☛ 0⸗ Gır . 18 74 7 77 ) 2 5 Das Rind. Die beſten Stücke zum Braten: Filet, Roaſtbeef. Schmorſtücke: Schwanzſtück, Blume, Mittelſchwanzſtück, Mittel⸗ bruſt, Mittelkamm und aus der Vorderſchulter. Dämpffleiſch mit einer Sauce zu eſſen: Blumenſtück, Bruſtſtück, Schwanzſtück. Deutſches Beefſteak aus jedem derben Stück Fleiſch. Engliſches Beefſteak aus dem Filet, dem Roaſtbeef und dem Blumenſtück. Rinder⸗Rouladen, Gulaſch zc. von der Kugel oder Ober⸗ ſchale. Zum Pökeln: Bruſt, Zunge, aus der Keule. Beſonders gute Brühen: Schwanzſtück, Schwanz l(oder krauſe Knochen) Markknochen. Heſſe zu Brühen immer billiger, aber das Fleiſch immer ſehnig Milz gekocht. Kopf und Brägen zu Ragouts. Leber in Scheiben geſchnitten, gebraten und geſchmort. Niere mit Sauce oder zu Suppen. Herz zu Suppen oder geſchmort. Därme zur Wurſtfabrikation. Das Fett präpariert zum Kochen und Braten. Verwertung des gekochten Suppenfleiſches, beſonders gute Stücke ſind Blume, Schwanzſtück, Bruſt, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg Fleiſch Suppengemüſe 2 ½ 1 Waſſer 20 g Salz. Das Fleiſch wird ſchnell gewaſchen, geſchnürt, mit kochendem Waſſer aufgeſetzt, nach einer Stunde Suppengemüſe hinzugefügt, 2 ½ Stunden langſam gekocht. Die Brühe wird mit einer Suppen⸗ einlage ſerviert, kann mit etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze aufgebeſſert werden. Das Fleiſch wird entweder zu Ge⸗ müſe gereicht oder mit Saucen, Moſtrich⸗, Roſinen⸗, Morcheln⸗, Zwiebelſaucen ꝛc. Es wird entweder ſo aufgetragen oder in Scheiben geſchnitten mit Sauce übergoſſen. Das Fleiſch muß Hannemann, Kochbuch. 9 immer ſo tranchiert werden, daß die Längsfäden zerſchnitten werden. Rinderbruſt, gerollt, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 2 kg. Fleiſch 2 ½ 1 Waſſer. 25 g Salz Die Knochen werden ausgelöſt, das Fleiſch gerollt, mit Bindfaden geſchnürt, 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders wohlſchmeckend iſt es mit Meerrettigſauce, ſowie faſt zu allen Ge⸗ müſen. Sehr gut iſt es nach der Suppe zu geben, mit verſchiedenen Gemüſen garniert, wie Karotten, Schoten, Bohnen, Reis, Blumen⸗ kohl, Makkaroni, alles in Liebigs Fleiſchextraktbrühe oder Maggis Würze abgekocht. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, auf eine große, flache Schüſſel gelegt, das Gemüſe dazwiſchen in ver⸗ ſchiedenen Häufchen arrangiert, mit etwas gelber Butter, die man mit der Gemüſebrühe vermiſcht hat, übergoſſen. Rinderzunge zu kochen. Man nimmt entweder gepökelte oder friſche Zunge. Der Schlund wird abgeſchnitten, die Zunge überbrüht und abgekratzt, in 41 Waſſer, 30 g Salz und Suppengemüſe gargekocht. Für eine gepökelte Zunge rechnet man 80 g Salz, 10 g Zucker, 10 g Salpeter, eine Meſſerſpitze geſtoßenen Pfeffer. Die Zungenhaut wird mit einem ſcharfen Meſſer eingeritzt, Salz, Zucker und Salpeter auf einer eiſernen Pfanne heiß gemacht und ſo lange damit die Zunge eingerieben, bis man von dem Salz nichts mehr ſieht. Man legt ſie dann in einen tönernen Napf, beſchwert ſie mit einem Brett und einem Stein und läßt ſie unter täglichem Wenden 12—14 Tage pökeln. Die Zunge muß vor dem Kochen gut gewaſchen werden, gekocht wie vorher beſchrieben, doch ohne Salz, ſo lange, bis ſich die Spitze leicht durchſtechen läßt; alsdann wird die Haut abgezogen, die Zunge in Scheiben geſchnitten und mit einer Sauce ſerviert. Beſonders gute Saucen dazu: Madeira⸗, Burgunder⸗, Sardellen⸗, Roſinen⸗, Moſtrich⸗ und Meerrettigſauce. Vorzüglich zu kaltem Aufſchnitt. derſelbe gekocht Burgun die Kal pignon geſchni⸗ vignon Klößche Schüſſe Tomat den är Naron Ga Ventos mit L büchſe dellen — 131— hrite Rinder-Zungenragout für 12—14 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 Rinderzunge einem Ei und 15 g ab⸗ 500 g Kalbsmilch geriebener, eingeweichter 2 Rinderbrägen Semmel zu Klößchen ver⸗ 1 ¼ 1 Madeira⸗ oder Bur⸗ arbeitet gunderſauce 250 g Büchſenchampignons. lt, ni 250 g Schweinefleiſch mit ſonder Eine gepökelte, ausgewäſſerte oder friſche Rinderzunge wird len”e nach Vorſchrift gekocht, die Fleiſchklößchen, ſowie die Kalbsmilch in dedan derſelben Brühe gargekocht. Der Brägen wird nach Vorſchrift lumn gekocht und ebenſo überbraten, von der Brühe nach Rezept die Magge Burgunder⸗ oder Madeira⸗Sauce bereitet. Die Zunge, ſowie ten, u die Kalbsmilch werden in Scheiben geſchnitten. Von den Cham⸗ in der⸗ pignons die Hälfte gehackt, die andere Hälfte in größere Scheiben ter, n geſchnitten, die Sauce mit Zitronenſaft und den gehackten Cham⸗ pignons abgeſchmeckt. Alles Fleiſch wird zur Sauce gefügt, einige Klößchen und der Brägen zurückbehalten zum Garnieren. Die Schüſſel kann garniert werden mit geſchmorten Zwiebeln, gefüllten . A Tomaten, ſehr wohlſchmeckend mit geſchmorten Maronen. An gekran den äußerſten Rand legt man entweder Blätterteighalbmonde, tt. F Maronen oder auch einen Reisrand. er, 109 Ganz vorzüglich eignet ſich zu einem ſolchen Ragout Fray genhuu Bentoszunge. Die Brühe zur braunen Grundſauce wird hergeſtellt ker un mit Liebigs Fleiſchextrakt und etwas von dem Gelee aus der ſo lang Büchſe, verſchieden abgeſchmeckt durch Rotwein, Burgunder, Sar⸗ ts mal dellen ꝛc. nach vorheriger Angabe. nei Gedämpftes Mindſkeiſch 9 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. grlot 1 ½ kg Blume oder Bruſt.. ſich d Das Fleiſch wird entknöchelt, die Knochen mit 1 ½ 1 Waſſer gezoner aufgeſetzt, 1 Stunde gekocht, dann die Knochen herausgenommen ſervir und Suppengemüſe und das Fleiſch hinzugetan, welches vorher gut ddeler geklopft und geſchnürt wurde. Jetzt läßt man es langſam u kaltn 3 Stunden ziehen. Die Brühe darf nur ganz kurz über dem Fleiſch ſttehen. Die Brühe wird entfettet und von dieſer Kraftbrühe die . 9* verſchiedenſten Saucen bereitet. Sehr gut taugt es als Gericht nach der Suppe bei einem größeren Eſſen. Als großes Fleiſch⸗ ſtück wird es garniert mit Gemüſen und Sardellenbrötchen. Rinderſchmorfleiſch 1 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3—3 ½ Stunden. 1f 1 ½ kg Fleiſch 30 g Speck 25 50 g Zwiebel 1 Stück altes Schwarzbrot 6 Suppengemüſe 30 g Mehl Das 100 g Butter od. Bratenfett 1 Gewürzdoſis. 15 g Salz vie ge Nachden. das Fleiſch gut geklopft, mit Bindfaden zu guter uüf 2 Form geſchnürt, der Speck in 6 cm lange und 12 mm dicke edn Streifen geſchnitten, dieſelben mit Salz und Pfeffer beſtreut und b hü. damit das Fleiſch in nicht zu engen Entfernungen durchzogen, mit Varte 6 Salz eingerieben und Weizenmehl beſtreut iſt, wird das Fett ge⸗ läün bräunt. Das Fleiſch wird nun hineingetan und offen von allen Fäihni Seiten angebräunt; alle Zutaten werden zugefügt, Waſſer ſoviel, dl. 3 daß das Fleiſch immer bis zur Hälfte in einer ſämigen Sauce it s V ſchmort. Es wird alle Viertelſtunden umgedreht und immer etwas teonde Waſſer nachgegoſſen. Wenn es weich iſt, wird es herausgenom⸗ Amüſe men und der Bindfaden entfernt. Die Sauce wird fertig gemacht. ann di G 1 Wenn ſie noch nicht bündig genug iſt, wird etwas Mehl zugefügt, und d dann wird ſie durch ein Saucenſieb geſtrichen. Die Sauce kann dazwiſc verrändert werden durch einen Zuſatz von ⅛ l ſaurer Sahne oder beim A 1ë½⅛ Buttermilch, mit 5 g Mehl glatt gequirlt er auch verändert ſtmach mit 1/16 1 Rotwein. Rinderſchmorbraten ohne Suppengemüſe. Die Bereitung iſt dieſelbe wie beim Vorhergehenden. Die letzte 1 halbe Stunde werden hinzugefügt 100 g friſche oder 25 g ge⸗ 1 trocknete Pilze, Morcheln, Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge, 14 * 2 Teelöffel gehackte Zwicbeln, 1ë1 l ſaure Sahne, oder 50 g ge⸗ 11 hackte Zwiebeln und 1 Teelöffel geſtoßener Kümmel oder friſche 7* Gurken oder ſaure Gurken. Die geſchälten, von den Körnern 1 befreiten Gurken werden in Stücke geſchnitten, 1½ Stunde mit dem 19 Fleiſch geſchmort, 1 Priſe Zucker, 1 Teelöffel Moſtrich und etwas Vor Eſſig zugefügt. guter dicke t und ;, mit tt ge⸗ allen: oviel, Sauce etwas enom⸗ nacht. efügt, kann eoder indert letzte g ge⸗ linge, g ge⸗ friſche rnern it dem etwas — 133— Ninderſchmorbraten und Gemüſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1— 1 ½ kg Fleiſch 50 g Wachs⸗ oder grüne 250 g Karotten Bohnen 1 ſaure Gurke 150 g Blumenkohl oder 250 g Kartoffeln Spargel, Roſenkohl, 4 Stück Kohlrabi mit Grün Pilze ꝛc. Das Fleiſch muß mit mehr Butter oder Fett geſchmort werden wie gewöhnlich. Die Gemüſe nehmen einen großen Teil davon auf. Das Fleiſch wird zuerſt wie immer geſchmort, die Gemüſe werden nach und nach hinzugefügt, zuerſt das, welches am längſten kocht. Man verwendet recht verſchiedene Gemüſe, wie ſie die Jahreszeit bringt, im Winter Präſerven und Konſerven. Die letzten 5 Minuten kommt die ſaure Gurke, in ſehr dünne Scheiben geſchnitten, hinzu, ebenſo lange müſſen die gehackten Pilze ſchmo⸗ ren. Will man das Gericht recht nett auf den Tiſch bringen, dann iſt es gut, wenn man etwas von den Gemüſen in Salzwaſſer beſonders abkocht. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, die Gemüſe herum gelegt, die Sauce darüber gegoſſen, obenauf tut man die in Salzwaſſer gargekochten Gemüſe, außen herum einen Rand von Makkaroni. Sehr gut paſſen einige gefüllte Tomaten dazwiſchen. Hierzu iſt es wichtig, etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder beim Anrichten 1 Teelöffel Maggis Würze hinzuzufügen, der Ge⸗ ſchmack wird dadurch ganz bedeutend erhöht. Rinderſauerbraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1— 1 ½ kg Fleiſch 1 Eßlöffel gehackte Zwiebeln 1 Blatt Salbei 1 Eßlöffel Moſtrich ½ Teelöffel geh. Thymian ⅛ 1 Eſtragoneſſig 1 Meſſerſpitze geſtoß. Pfeffer ¼ 1 Waſſer, in dem 6 g Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind 10 g Salz 40 g gerieb. Pfefferkuchen oder 30 g Mehl zum Sämig⸗ kochen der Sauce. Von all den angegebenen Zutaten außer Pfefferkuchen wird ein Brei gerührt, das Fleiſch in einen engen irdenen Topf ge⸗ legt, mit dem Brei übergoſſen, zugebunden, 3—4 Tage an einen —-— 134— kühlen Ort geſtellt und alle Tage gewendet. Das Fleiſch wird mit 80 g Butter auf dem Herd geſchmort oder auch in der Röhre ge⸗ braten. Die Flüſſigkeit, in der es gelegen hat, wird nach und nach hinzugegoſſen und der geriebene Pfefferkuchen daran geſtreut. Sehr fein ſchmeckt es, wenn man ſtatt des Eſſigs Rotwein nimmt. Auch kann man dasſelbe Stück Fleiſch 1—2 Tage in Buttermilch oder in ſaure Milch legen. Bei der Bereitung wird die Milch hinzugegoſſen. Nach Belieben kann das Fleiſch, bevor man es in Eſſig legt, geſpickt werden. Rinderroulade für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1— 1 ½ kg Fleiſch ohne 80 g Butter Knochen 40 g feingehackte Zwiebeln 80 g gehackter Speck 15 g Salz. 100 g geriebenes Schwarz⸗ 1 Priſe Pfeffer brot 20 g Weizenmehl. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, ungefähr 200 g ſchwer, geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut; das geriebene Brot mit 20 g Butter geröſtet und noch heiß mit den Zwiebeln unter⸗ miſcht. Die Scheiben werden mit dem gehackten Speck und der Miſchung beſtrichen, feſt zuſammengerollt und am Ende etwas ge⸗ ſchlitzt. Das Geſchlitzte wird feſt angedrückt, oder die Fleiſchrollen werden mit Bindfaden gebunden oder mit einem Holzſpeilchen be⸗ feſtigt. Die Rouladen werden mit etwas Mehl beſtäubt, in die braune Butter getan und darin angebräunt, dann wird ſoviel Waſſer zugegoſſen, daß ſie gleich dem Schmorbraten in einer ſämigen Sauce ſchmoren. Verändert können die Rouladen werden, indem man ſaure Sahne hinzufügt, oder mit Tomaten, Rotwein, Madeira oder einigen Tropfen Maggis Würze abſchmeckt. Die Füllung kann verändert werden durch Sardellen und Gurken oder Pilze. Jägerroulade für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. Alle Zutaten ſind ebenſo wie in der vorher beſchriebenen Rou⸗ lade. Das ganze Stück Fleiſch wird ſolange geklopft, bis es oll⸗ — 135— 1 cm hoch iſt. Mit allen Zutaten wird es wie die kleinen Rouladen gefüllt, mit Bindfaden umwickelt, und 3— 3 ½ Stunden langſam geſchmort. Goulaſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1— 1 ½ kg Fleiſch ohne 50 g Zwiebeln Knochen 15 g Mehl 80 g Butter oder Sana 2 Priſen Pfeffer 15 g Salz ½ Priſe Paprika. 1 Das Fleiſch wird in 2 cm große Würfel geſchnitten, kommt dann, mit Mehl beſtäubt, in die gebräunte Butter und muß ſich anbräunen. Dann gießt man etwas Waſſer hinzu wie bei allen Schmorfleiſchen, fügt Zwiebeln, Salz, Pfeffer, etwas geſtoßenen Kümmel und Paprika dazu und läßt es garſchmoren unter Zu⸗ gießen von Waſſer, was jedesmal geſchieht, wenn die Sauce ver⸗ kocht iſt. Echt ungariſches Goulaſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg Rindfleiſch 10 g Salz, Pfeffer 200 g Speck in ganz kleinen ½ Teelöffel Paprika Würfeln oder gehackt ½¼ 1 Waſſer, in dem 10 g ¼ 1 ſaure Sahne, klarge⸗ Liebigs Fleiſchextrakt od. quirlt mit 15 g Mehl Maggis Würze aufgelöſt 150 g gehackte Zwiebeln ſind. Das in Würfel geſchnittene Fleiſch, Speck, Zwiebeln, Salz, Pfeffer wird mit der kochenden Fleiſchextraktbrühe übergoſſen, feſt zugedeckt eine Stunde geſchmort, alsdann wird die Sahne hin⸗ zugegoſſen, mit dem Paprika überſtreut und gargeſchmort. Sollte die Sauce noch nicht ſämig genug ſein, ſo wird noch etwas Mehl angequirlt. Gebratenes Filet(Lende) für 8 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. Das Fleiſch muß abgehangen ſein und iſt am feinſten von einem jungen Ochſen. Es wird entfettet, der Kopf abgetrennt, ebenſo der an der Seite ſehnige Strang, vor dem Häuten vorſichtig ge⸗ klopft und dann geſpickt wie folgt: man zieht mit der Spicknadel 4 über das Filet Querlinien, 2 ½ cm voneinander entfernt, ſticht in Linie 3 hinein und kommt in Linie 1 heraus. Bei der zweiten Speckreihe in 4 hinein und in 2 heraus. Die nach oben ſtehenden ungleich langen Speckfäden werden mit einer Schere gleichgeſchnitten. Für ein Filet von 2 kg 250 g Butter oder auch halb Rinderfett, 60 g Speck zum Spicken, 1¼4 l ſaure Sahne, ½ 1 kräftige Liebigs Fleiſchextraktbrühe. Die Bratröhre muß ſehr heiß ſein. Das Filet, welches kurz vorher mit etwas Salz eingerieben wird, kommt in das ge⸗ bräunte Fett. Nun läßt man es 5 Minuten ſo braten und gießt nach und nach Liebigs Fleiſchextraktbrühe hinzu und dann die ſaure Sahne, in der das Mehl glatt gequirlt iſt. Man brät es nicht länger als 30 Minuten. Die Sauce kann verändert wer⸗ den durch Champignons, Morcheln, und durch Weglaſſen der Sahne, ſtatt welcher Burgunder oder Madeira angewandt wird. Vor dem Tranchieren läßt man den Braten 10 Minuten zu⸗ gedeckt auf lauer Herdſtelle ſtehen, damit er nicht entſaftet. Auf dem Röſter iſt es richtiger, ungeſpickt zu braten; er wird nach dem Tranchieren mit geröſteten Kartoffeln garniert oder mit verſchie⸗ denen Gemüſen wie Spargel, Blumenkohl und Maronen. Auch wird das Filet oft mit Ragout fin garniert, wenn dasſelbe zu größeren Eſſen als großes Fleiſchſtück gegeben wird. Wird das Filet kalt gegeben, ſo wird es nach dem Braten aus der Pfanne genommen und der Fond mit ⁄¼ 1 kräftiger Fleiſch⸗ extraktbrühe und ⅛ 1 Rotwein, worin 6 Blatt weiße Gelatine gelöſt ſind, aufgekocht. Der Braten wird mit dieſer Sauce über⸗ goſſen, ſobald dieſe erkaltet, die Fettdecke abgenommen, das Aſpil gehackt und das Filet damit garniert. Zur Garnierung kann weiter verwandt werden z. B. Gemüſe in Aſpik und Migxed Pickles in kleine Muſcheln gelegt. Eine Remouladenſauce wird dazu gereicht. Will man den Braten beſonders glänzend ausſehend haben, ſo bepinſelt man denſelben nochmals vor dem Garnieren mit etwas zurückbehaltenem Aſpik, worin noch 1 Blatt Gelatine und etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder einige Tropfen Maggis Würze ge⸗ löſt ſind. mit werd wird 130— See ſticht Geſchmortes Filet Ta eiten b für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. Die Vorbereitung iſt dieſelbe wie bei dem gebratenen Filet und erden die Zutaten ſind ebenſo. Das Fleiſch kommt in die gebräunte V 50 g Butter und wird gleich einem Rinderſchmorbraten behandelt und 4! kann auch mit denſelben Abwechſlungen bereitet werden; es kann auch vorher in folgende Marinade gelegt werden: ½¼ 1 Rotwein, elches 1 Eßlöffel Moſtrich, 1 Eßlöffel feine Kräuter, 1 Teelöffel voll ge⸗ s ge⸗ hackter Zwiebeln, 1/16 1 Eſtragoneſſig, G 1 Waſſer, in dem 10 g und Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt oder 1 Teelöffel Maggis Würze dann verrührt ſind. Man läßt es drei Tage in der Marinade liegen, brät dann wird es mit derſelben gebraten oder geſchmort. Die Sauce b wer⸗ wird ſämig gemacht mit ein wenig Mehl; auch kann man zuletzt n der etwas ſaure Sahne hinzufügen. wird. Roaſtbeef. dam Das Fleiſch muß wenigſtens 4— 8 Tage abhängen. Es wird 1 f dem mit lauem Waſſer gebürſtet und gut abgetrocknet. Die Knochen dem werden entweder ganz ausgelöſt oder nur der Rückgratknochen ſchie⸗ wird entfernt; der Braten wird gehörig geklopft, auf die Fett⸗ Auch haut gelegt, mit Salz, welches mit einer Priſe Pfeffer untermiſcht T be zu wird, gut eingerieben und mit Zwiebelſcheiben belegt. So bleibt ler eine Stunde zugedeckt ſtehen. en Roaſtbeef leiſhe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 11” Luine 1 ½ kg Fleiſch 15 g Salz über⸗ 150 g Butter oder auch halb 1 Priſe Pfeffer Aſpil Rindertalg 50 g in Scheiben geſchnittene kann ¼1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ Zwiebeln n Mixed extraktbrühe oder aus 5 g Mehl in ½ 1 ſaurer I e wird ¼ 1 Maggis Würze be⸗ Sahne aufgelöſt. - reitete Brühe 6 ben, ſo Das Fleiſch wird nach Vorſchrift vorbereitet, in die Pfanne mit n etwas kbochender brauner Butter hineingelegt, mit der Fettſchicht nach etwa oben, ſofort von allen Seiten mit der kochenden Butter begoſſen ze g⸗ und nach und nach Liebigs Fleiſchextraktbrühe zugegoſſen. Pro 4 500 g Fleiſch werden 8 Minuten Bratzeit gerechnet. Die letzten 41 t 4 * —-— 138— 10 Minuten wird die Flüſſigkeit nur unten in die Pfanne gegoſſen und der Braten von oben nicht mehr begoſſen, damit er recht kroß wird. Die Sauce wird verändert wie beim Filet. Soll das Roaſt⸗ beef zu einem kalten Eſſen verwendet werden, ſo wird es wie vorher das Filet behandelt. Anmerkung: Roaſtbeef und Filet kann ebenſogut auf dem Herde gebraten werden. Es muß wie der Schmorbraten von allen Seiten angebräunt werden. Das Roaſtbeef wird zuerſt auf der Fettſeite angebräunt. Man muß 10 Minuten Bratzeit pro ½ kg rechnen. Das Fleiſch muß alle 5 Minuten in dem Topf gewendet werden. Ebenſo wird gut abgehangene Oberſchale oder Blumenſtück gebraten, mußaber vor dem Braten ſehr geklopft werden. Rinderſilet in Aſpik. 500 g gebratenes Filet ¼ 1 Eſtragoneſſig⸗ ¾ 1 Waſſer 3 Eßlöffel Madeira 80 g Zwiebeln 30 g Liebigs Fleiſchextrakt Suppengemüſe oder 2 Teelöffel Maggis 1 Salbeiblatt Würze 1 kleines Stückchen Ingwer 24 g Gelatine. 1 Doſis Gewürz Das Filet wird in nicht zu breite, dicke Scheiben geſchnitten. Waſſer, Zwiebeln, Suppengemüſe, Salz, Gewürz, Ingwer, Salbei⸗ blatt läßt man ¼ Stunde kochen, gießt es dann durch ein Sieb, 16 t es etwas abkühlen, löſt Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze darin auf, gibt Eſſig zu und ſchmeckt es ab(es muß etwas ſcharf ſchmecken). Die Flüſſigkeit wird gemeſſen und nach Vorſchrift für 1 1 Flüſſigkeit 26 g Gelatine hinzugefügt und nach Angabe mit 2 geſtoßenen Eierſchalen und 3 Eiweiß geklärt und durchfiltriert, alsdann werden 2—3 Eßlöffel Madeira zugefügt; auch kann es mit gutem Rotwein abgeſchmeckt werden. Eine Form wird kalt geſtellt, am beſten in Eis eingegraben, mit feinem Provenceröl ausgerieben, mit Zitronenſcheiben und Gemüſen aus⸗ gelegt und ein klein wenig Aſpik übergoſſen, das man feſt werden läßt. Nun werden die Filetſcheiben hineingelegt, mit dem Aſpik übergoſſen und nach dem Erſtarren geſtürzt. Das Filet wird ent⸗ weder ſo gereicht, mit Salatblättern oder grüner Peterſilie um⸗ kränzt, oder auch mit einer Remouladenſauce.. und Pe Jemd Wende mit der Brühe und A ſhmac ſcure gelöſt Au cheln egoſſen ht kroß Roaſt⸗ es wie uf dem en von erſt auf eit pro n Toxj ile oder werden. zjextrakt Maggis hnitten. Salbei⸗ in Sieb, Maggis 2s mu nd nach nd nah ärt und ugefügt, 1. Eine tfeinen ſen aus⸗ 1 werden m Aſpl vird ent ilie un⸗ — 139— Rinderkotelett. Bereitungszeit 25 Minuten. 500 g Roaſtbeef 8 g Salz 1⁰161 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 1 Priſe Pfeffer extraktbrühe mit etwas 60 g Butter Mehl klargequirlt 1 Meſſerſpitze voll Mehl. Die Knochen werden entfernt, das Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Mehl beſtäubt, gut geklopft, bis es 2 em dick iſt und in 6 Minuten in brauner Butter unter öfterem Wenden gebraten. Nun wird es auf eine heiße Schüſſel gelegt und mit der Butterſauce übergoſſen, oder, was wohlſchmeckender iſt, die Brühe in die Pfanne gegoſſen und unter immerwährendem Rühren und Abbürſten aufgekocht und jetzt erſt das Kotelett mit dieſer ſchmackhaften Sauce übergoſſen. Statt Brühe kann man etwas ſaure Sahne verwenden, in der etwas Liebigs Fleiſchextrakt auf⸗ gelöſt iſt. Auch kann man wohl noch einige Pilze, Champignons, Mor⸗ cheln ꝛc., gehackt, darin aufkochen laſſen. Engliſches Beefſteak. 150 g Filet 40 g Salz 50 g Butter oder halb Sana 1 Meſſerſpitze Pfeffer. Das Fleiſch wird mit Mehl beſtäubt, etwas geklopft, daß es 2 em hoch iſt, und in 4 Minuten unter öfterem Wenden gebraten. Die Saucebereitung iſt dieſelbe wie beim Rinderkotelette. Es kann mit Mixed Pickles, Setzei, Bratkartoffeln, Sardellen gar⸗ niert werden. Auch kann man Beefſteak oder Rinderkotelettes, wenn ſie auf dem Roſt geröſtet werden, mit etwas friſcher Kräu⸗ terbutter belegt, auftragen. Beefſteak à la Relſon. Bereitungszeit ½ Stunde. 150 g ſchieres Filet ½ Meſſerſpitze Zwiebeln ½ Priſe Pfeffer 3— 4 Champignons 4 g Salz 3 Eßlöffel Waſſer, in dem 50 g Butter 6 Liebigs Fleiſchextrakt 80 g Kartoffeln aufgelöſt ſind. — 140— Das Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Mehl beſtäubt, geklopft, auf einer kleinen Pfanne in 15 g gebräunter Butter auf jeder Seite in ½ Minute ſchnell angebräunt, heraus⸗ gelegt und die übrige Butter auch gebräunt. In die dazu be⸗ ſtimmte Kaſſerolle oder das enge Töpfchen kommen die ganz klein geſchnittenen Würfelchen von Kartoffeln, die vorher 5 Minuten in Salzwaſſer gekocht ſind, Champignons, auch Mixed Pickles oder auch ein Stückchen Senfgurke und der aufgelöſte Fleiſchextrakt, dann folgt das Filet und die andere Hälfte der Butterſauce. Feſt zugedeckt, wird dieſes 3 Minuten bei ſtarker Hitze geſchmort und 4 Minuten bei Seite ziehen gelaſſen. Statt 3 Eßlöffel Waſſer kann man 2 Eßlöffel Waſſer und 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne verwenden. Filet mit Gänſeleber.(Roſſini.) Gebratenes Filet Beefſteak wird mit gebratenen Gänſeleber⸗ ſcheiben und Trüffeln belegt, Die Sauce, wie die vorherbeſchrie⸗ bene bereitet, wird mit Madeira und Rotwein und gehackten Trüffeln abgeſchmeckt. Größere Stücke von Filet werden ebenſo ſerviert, in Scheiben geſchnitten und immer eine Scheibe Gänſe⸗ leber dazwiſchen gelegt. Die Gänſeleberſcheiben werden mit Trüffelſtiftchen beſteckt und nett garniert. Über das Filet wird etwas Sauce gegoſſen. Beefſteak aus der Blume. 100 g gut abgehangenes Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Mehl beſtäubt, auf beiden Seiten gut geklopft und gleich dem engliſchen Beefſteak in 5 Minuten gebraten, auch kann es mit Ei, gebratenen Kartoffeln, Sardellen, Mixed Pickles gar⸗ niert werden. Deutſches Beeffleal für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg ſchieres Rindfleiſch 20 g abgeriebene einge⸗ 20 g Butter weichte Semmel 15 g Salz 80 g Butter. 1 Priſe Pfeffer Das Fleiſch wird dreimal durch die Maſchine genommen. Die eingeweichte Semmel wird nur halb ausgedrückt, 20 g Butter * nit der hinzuge nit ein ingedri umalige ſenomm bei dem grenier ſackte, d werden. Auch dann 4 dri enomn eiorm ſiebel dünn g dellen, dazu re lecher tieung Ma engliſc bräunte heraus⸗ dazu be anz klei nuten in lles ode hextrat nce. Tß nort und Waſſer Sahne pft und ch kann es gar⸗ nge⸗ n. Butter — 141— mit der Semmel, Salz und Pfeffer glatt gerührt und das Fleiſch hinzugefügt. Davon werden 12 Beefſteaks 1 ⁰½ cm dick geformt, mit einem in Waſſer getauchten Meſſerrücken Careaus darauf eingedrückt und in 80 g gebräunter Butter 3 ½ Minuten, unter 4maligem Umwenden, gebraten. Die Beefſteaks werden heraus⸗ genommen und auf eine heiße Platte gelegt. Die Sauce wird wie bei dem Rinderkotelett hergeſtellt.— Die Beefſteaks können hübſch garniert werden mit Setzeiern, Sardellen, Gurkenſcheiben ꝛc. Ge⸗ hackte, gebratene oder gedünſtete Zwiebeln können nebenbei ſerviert werden. Auch kann man die Semmel mit 2 Eigelben glatt rühren und dann 40 g Butter dazu verwenden. Nohes Beefſteak. Friſches rohes Schabefleiſch wird viermal durch die Maſchine genommen, entſehnt, mit Salz und Pfeffer gut durchgerührt, geformt wie deutſche Veeſſteaks, nach Geſchmack mit Oporto⸗ zwiebeln oder gewöhnlichen, feingehackten Zwiebeln oder auch mit dünn geſchnittenen Zwiebelſcheiben garniert oder auch mit Sar⸗ dellen, Kapern und Gurken. Wenn man ein friſches Eigelb dazu reicht, dann ſerviert man dasſelbe entweder in einem Eier⸗ becher oder man macht in die Mitte des Beefſteaks eine Ver⸗ tiefung und gibt es hinein. Man kann dazu reichen: Provenceröl, Eſſig, Moſtrich oder engliſches Senfmehl. Spaniſch Friko für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ¾ kg ſchieres Rindfleiſch ½ Teelöffel geſtoßenen 1 kg rohe Kartoffeln Kümmel ¼1 1 ſaure Sahne, darin 20 g gehackte Zwiebeln aufgelöſt 6 g Mehl 15 g Salz 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Priſe Pfeffer Peterſilie. 2 Priſen Paprika Die Kartoffeln werden in 1 ½ cm große Würfel geſchnitten, — 142— das Fleiſch in 2 cm große Würfel. Der Fleiſchextrakt wird aufgelöſt mit 2 Eßlöffeln lauem Waſſer, mit dem Weizenmehl in der Sahne klargequirlt und Salz, Pfeffer, Paprika hineingeſtreut. Eine große Puddingform wird nun gut ausgerieben; 1 Lage Kartoffelwürfel, dann etwas von den gehackten Zwiebeln, etwas Kümmel, etwas grüne Peterſilie, dann Fleiſchwürfel hineinge⸗ legt, und ſo abwechſelnd alles eingefüllt und die Sahne oben über⸗ gegoſſen, die Puddingform wird geſchloſſen und das Gericht 2 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Nach einer Stunde wird die Puddingform herausgenommen, geöffnet und das Friko auf Salzgeſchmack geprüft. Reſte von Roaſtbeef und Filet laſſen ſich ſehr gut dazu verwenden. Verändert kann es werden durch einen Zuſatz von gehackten Pilzen. Entweder wird es in der Form, die mit einer Serviette beſteckt iſt, zu Tiſche gebracht, oder auf eine tiefe Schüſſel geſtürzt. Rinderbrägen für 4 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. Der Brägen wird eingewäſſert, in Salzwaſſer mit Eſſig oder Zitronenſäure(auf ½¼ 1 1 Teelöffel gerechnet) gelegt, dann 12 Minuten in erneutem Zitronen⸗ und Salzwaſſer gekocht und auf einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Der Brägen wird in 4 Scheiben geſchnitten, in Mehl, Ei, Semmel paniert, in Butter gebraten und mit Sardellen, Zitronenſcheiben und grüner Peter⸗ ſilie garniert. Er kann auch zu Ragouts und Ragout fin ver⸗ wendet werden, wird auch mit Madeiraſauce ec. gereicht. Rindernieren. Dieſe werden bereitet wie Schweinenieren. Rinderherz für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. Das Rinderherz wird aufgeſchnitten und, nachdem die Röhre und das Blut entfernt ſind, entfettet, ſehr gut gewaſchen, geſpickt und 8 Tage in ſaure Milch gelegt; währenddem wird die Milch zweimal gewechſelt. Nun werden 80— 125 g Butter gebräunt, os He gleih j Das gemüſe, grlocht in Butt oder zl geſchnit die Per Die ben geſ Meſſer Ei und braten. kt wit mehl in geſtreut 1 Lage „ etwas neinge n über⸗ cht 21 e wit iko auj ſen ſic h einen Forn, der auf ig ode unn 17 md au vird in Butter Peter⸗ in ver⸗ Rüßte geſpic Mil räunt — 143— das Herz hineingelegt, etwas Suppengemüſe hinzugefügt und gleich jedem andern Schmorbraten 3 ½ Stunden geſchmort. Kuheuter. Das Kuheuter wird gewäſſert, in Salzwaſſer mit Suppen⸗ gemüſe, Zwiebeln und einer Gewürzdoſis in 4—5 Stunden gar⸗ gekocht, in Scheiben geſchnitten, in Ei und Semmel paniert und in Butter gebraten. Sehr wohlſchmeckend iſt es zu Kartoffelſalat oder zu Schoten und Mohrrüben. Nicht gebraten, in Würfel geſchnitten, wird es zu Frikaſſees verwendet. Man rechnet für die Perſon 250 g. Rinderleber. Die Leber wird enthäutet, entſehnt und in 1 em ſtarke Schei⸗ ben geſchnitten; zuerſt der Länge, dann der Quere nach mit dem Meſſerrücken geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und 4 Minuten in brauner Butter ge⸗ braten. Rinderleber geſchmort für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kg Rinderleber ¼ 1 Brühe aus 1 Maggi⸗ 80 g Speck Bouillonwürfel ¼ 1 ſaure Sahne 1 Zwiebel 10 g Mehl Suppengemüſe 80 g Butter Salz 1 1 ſüße Milch 1 Gewürzdoſis. Die abgehäutete Leber in einem Stück wird 1 ½ Stunden in ſüße Milch gelegt, dann herausgenommen und mit feinen Speck⸗ fäden durchzogen. Die Butter wird gebräunt, die Leber hinein⸗ getan, Salz, Gewürz, Zwiebeln und Suppengemüſe daran getan und ſo 1 ½— 2 Stunden, unter allmählichem Hinzugießen der Brühe und zuletzt der mit Mehl verrührten Sahne, geſchmort. Die Sauce wird durch ein Sieb geſtrichen, über die in Scheiben tranchierte Leber gegoſſen, oder beſonders dazu ſerviert. Zu⸗ gegoſſen kann auch werden Weißbier oder Wein. — 144— Rindermilz für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 große Rindermilz 1 Eßlöffel gehackte grüne 125 g feingehacktes Peterſilie Schweinefleiſch 1 Priſe Pfeffer 2 Eier 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Eßlöffel Mehl Zwiebel. 6 g Salz Von der gutgewaſchenen Milz wird in der Mitte lang her⸗ unter die obere Haut aufgeſchnitten, das Fleiſch vorſichtig mit einem Löffel herausgekratzt, daß die Haut nicht lädiert wird; dann wird es ſehr fein gehackt, mit den andern Zutaten gemiſcht, wieder in die Milzhaut gefüllt, darin eingenäht, und 1 Stunde in Salzwaſſer gekocht, in Scheiben geſchnitten, mit brauner Butter übergoſſen und ſerviert. Die ſo gekochte, etwas überkühlte Milz kann man in 1 cm dicke Scheiben ſchneiden, dieſelben panieren und wie Kotelettes braten. Sie iſt als Beilage für Gemüſe, auch zu Kartoffelſalat verwendbar. Auch die rohe friſche Milz kann man in Scheiben ſchneiden, panieren und braten. Haſché(Reſtverwendung) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g gekochtes Rindfleiſch 40 g Zwiebeln 100 g Butter 1 Teelöffel Kapern ¼ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 2„ Moſtrich extraktbrühe oder ½ Tee⸗ Salz, Pfeffer nach Ge⸗ löffel Maggis Würze ſchmack. 20 g Mehl Die Butter wird gebräunt, dann das Mehl hinzugegeben, dies 1 Minute geröſtet, die Zwiebel hinzugefügt, dies wieder 1 Minute geröſtet, Moſtrich, Kapern, Salz, Pfeffer, das gehackte Fleiſch und die Brühe hinzugegeben und unter immerwährendem Rühren auf⸗ gekocht und abgeſchmeckt. Beſonders gut iſt es zu Schalkartoffeln mit Gurken garniert oder zu ausgequelltem Butter⸗ und Curryreis. 50 Da⸗ genomn nösgeſe bade g. ruch J ng her⸗ tig mit —; dann emiſcht, Stunde Butter 1 1 cl telettes felſalat ſcheiben — 145— Aeſtepudding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 500 g gekochtes Fleiſch 2—3 Sardellen, oder auch 200 g Speck oder Rückenfett etwas gehackte Pilze, 4 Eßlöffel Fleiſchextrakt⸗ Pfeffer, Salz waſſer oder ½ Teelöffel 1 Teelöffel gehackte Maggis Würze Zwiebeln 40 g abgeriebene, einge⸗ 1 Teelöffel gehackte Peter⸗ weichte Semmel ſilie. 5 Gelbeier, 5 g Schnee Das Fleiſch und der Speck werden durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, mit allen andern Zutaten gut unterrührt, in die gut ausgeſchmierte Puddingsform gefüllt, 1 ½˖ Stunden im Waſſer⸗ bade gekocht und mit einer Sardellen⸗, Moſtrich⸗, Zwiebel⸗ oder auch Frikaſſeeſauce aufgegeben. Gekochtes Mindfleiſch, paniert gebraten. Das in Scheiben geſchnittene Fleiſch wird mit kochender Butter begoſſen, mit recht viel gehackter Peterſilie beſtreut, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in brauner Butter oder Fett ſchnell gebacken. Als Beilage zu Heringskartoffeln ꝛc. verwendbar. Rindfleiſchplätzchen für 3 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 150 g feingehacktes ge⸗ 40 g Weizenmehl kochtes Rindfleiſch ⅛ 1 Waſſer, in dem 5 g 60 g Butter Liebigs Fleiſchextrakt od. ½ Teelöffel gehackte ½ Teelöffel Maggis Zwiebeln Würze aufgelöſt ſind ½ Teelöffel gehackte Peter⸗ 2 Eigelb ſilie 1 Eiweiß zu Schnee ge⸗ 1 Priſe Pfeffer ſchlagen. Die feingehackten Zwiebeln werden in einer Meſſerſpitze Butter etwas gedünſtet, das Fleiſch hinzugefügt und gut verrührt. Nun werden Mehl und Gelbei in der Brühe klargerührt, Salz, Pfeffer und gehackte grüne Peterſilie hinzugefügt und zuletzt der ſteife Schnee unterzogen. Die Butter wird gebräunt und mit einem Löffel kleine Plätzchen in die Pfanne gelegt; man bäckt ſie auf Hannemann, Kochbuch. 10 — 146— jeder Seite 2 Minuten. Beſonders gut ſind die Plätzchen zu Kartoffelſalat oder anderem Salat. Sie können auch von jedem andern Fleiſchreſt bereitet werden. Rindfleiſch gebacken. Reſteauf lauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g gekochtes Rindfleiſch 2 Eßlöffel geriebene 1 kg gekochte Kartoffeln Semmel 60 g halb Butter, halb Pfeffer Rinderfett Salz ½¼ 1 Milch oder Sahne 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 3 ganze Eier oder ½ Teelöffel Maggis 1 Eßlöffel geriebenen Par⸗ Würze. meſan⸗od. Schweizerkäſe Eine Auflaufform wird mit Butter ausgeſtrichen, eine Lage Kartoffelſcheiben hineingelegt, darauf das in Scheiben geſchnittene Fleiſch darüber gegeben, wobei etwas braune Butter überge⸗ träufelt und Käſe aufgeſtreut wird, zuletzt legt man wieder Kar⸗ toffelſcheiben obenauf. Liebigs Fleiſchextrakt oder ½ Teelöffel Maggiswürze wird in der Milch aufgelöſt, Salz und 2 ganze Eier damit verquirlt, damit das Gericht übergoſſen, mit der Butter überträufelt und, mit etwas Semmel überſtreut, im Ofen gebacken. Man kann auch Sardellen und Kapern dazwiſchen geben. Ebenſo wird es bereitet von 120 g Reis, der in ½ 1 Waſſer gargekocht wird, oder von 125 g gargekochten Nudeln oder 250 g Makkaroni; auch mit in Waſſer abgekochtem Weißkohl oder Blumenkohl wird es gebacken und mit einer Kohlſauce übergoſſen. Der Auflauf kann ebenſo von Reſten von allen andern Fleiſch⸗ ſorten zubereitet werden. Curry-MRindfleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾ Stunden. 1 kg gekochtes Suppenfleiſch 3 ſäuerliche Äpfel oder Bratenreſte 11 Waſſer, worin 5 Salz 15 g Mehl— und 10 g Liebigs Fleiſch⸗ 100 g Butter extrakt oder 1 Teelöffel 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel Maggis Würze aufgelöſt 1 Teelöffel Curry⸗Pulver ſind. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in dem Mehl ge⸗ wälzt, eingel ten A nuten überg wird darin oygeſe A pilze hextral Maggi ne Layt hnitten überge er Kar⸗ Teelöff ze Cie Butte gebacken Waſſet r 250 9 hl ode rgoſſen Fleiſ⸗ 5g Sal Fleiſc⸗ Ceelöffe⸗ ufgeliſ ſehl ge wälzt, die Butter auf einer Pfanne gebräunt, die Scheiben hin⸗ eingelegt, von beiden Seiten angebräunt, die geſchälten, feingehack⸗ ten Äpfel und Zwiebel hinzugefügt, die Pfanne zugedeckt, 3 Mi⸗ nuten geſchmort, das Currypulver übergeſtreut, mit der Brühe übergegoſſen und noch 5 Minuten geſchmort. Das Gericht wird in einem Kranz von Reis oder Makkaroni ſerviert. Nindſleiſch⸗Reſte mit öpfeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 500 g Fleiſch 500 g Äpfel. ¾ 1 braune Grundſauce In die ¾ l braune Grundſauce kommen die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Apfel und müſſen darin gar ſchmoren; die Sauce wird abgeſchmeckt mit Zitronenſäure oder Eſſig und etwas Zucker, danach kommt das in Scheiben geſchnittene Fleiſch hinzu und muß darin warm werden. Zuletzt kann das Gericht mit Maggis Würze abgeſchmeckt werden. Anmerkung: Statt Äpfel kann man ſaure Gurken oder auch Pilze anwenden. Gekochtes Rindfleiſch in eine Pökellake gelegt. In die unten angegebene Pökellake legt man das Fleiſch mit etwas Zwiebel, 1 Sträußchen grüner Peterſilie, 1 Sten⸗ gelchen Majoran, und läßt es 8 Tage darin liegen. Es iſt als kalter Aufſchnitt zu benutzen. Pökellake für Mindfleiſch.(10 kg.) ¾¼ kg Salz 1 g geſtoßenen weißen 60 g Salpeter Pfeffer 125 g Zucker 3 1 Waſſer. Aus Salz, Salpeter, Zucker und Waſſer wird eine Lake ge⸗ kocht. Das Fleiſch wird in 2— 2 ½ kg ſchwere Stücke geteilt, mit dem geſtoßenen Pfeffer gehörig eingerieben, recht eng in einen Steintopf gelegt, mit der erkalteten Lake begoſſen, und ein Brett und Stein darauf gelegt. Nach 14 Tagen iſt es zu ge⸗ brauchen; es hält ſich 6 Wochen, in einem verſchloſſenen Pökelfaß unter öfterem Rollen des Faſſes und Umlegen ſogar ½ Jahr. 10* —õÿõ— —-— 148— Hamburger Rauchlleiſch. Ein derbes Stück Fleiſch aus der Oberſchale. 3 kg Fleiſch 40 g Zucker 150 g Salz 1 Meſſerſpitze voll weißen 10 g Salpeter geſtoßenen Pfeffer. Das Fleiſch kommt in 3 1 ſcharfkochendes Salzwaſſer, man läßt es 2 Minuten darin. Nun wird es herausgenommen, recht gut abgetrocknet, mit einer Miſchung von Salz, Salpeter, Zucker, die auf einer Pfanne heiß gemacht iſt, ſolange eingerieben, bis die Miſchung ganz in das Fleiſch eingezogen iſt. Es muß nun 48 Stunden in einem irdenen Gefäß ſtehen, wird dann geſchnürt, in Gaze eingenäht, 48 Stunden in Rauch gehangen und kann nach 8 Tagen gegeſſen werden; es wird ſo fein wie möglich geſchnitten, mehr geſchabt(geraſpelt). Rinderpökelfleiſch in Gelee für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 ½ kg Pökel⸗Rinderfleiſch Suppengemüſe 1 Zwiebel 3 Blatt weiße Gelatine. 2 1 Waſſer Das Rindfleiſch wird in einer Lake von 111 Waſſer, 120 g Salz, 10 g Salpeter und 20 g Zucker 8 Tage gepökelt, vor dem Gebrauch 1 Stunde gewäſſert, dann mit dem angegebenen Waſſer, Suppengemüſe und Zwiebel ſehr weich gekocht. Es muß viel weicher ſein, wie gewöhnlich gekochtes Fleiſch. Etwaige Knochen werden ausgelöſt, das Fleiſch in einen Porzellannapf ge⸗ legt. Die Brühe, die bis zu ⅜ l eingekocht ſein muß, wird ent⸗ fettet, die Gelatine hinzugetan, und wenn dieſe aufgelöſt iſt, die Brühe durch ein Sieb über das Fleiſch gegoſſen. Das Fleiſch wird mit einem paſſenden Brett und Stein oder Gewicht beſchwert. Es wird in Scheiben geſchnitten und mit Remouladenſauce ſerviert. Das Gericht kann auch von friſchem Fleiſch bereitet werden. Rinderfett auszubraten. 3 Das Fett wird 1 Stunde gewäſſert, danach abgetrocknet, fein⸗ gehackt, noch beſſer, durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und weigen d. an läßt echt gu cker, die bis dee nun 44 ſchnürt un nach hnitten atine. 1²⁰ elt, vor gebenen Es mu Etwaigt rapf(e⸗ ird ent iſt, die Fleiſc ſchwent ſervien —- 149— dann je 1 kg mit ½ l ſüßer Milch aufgeſetzt, damit unter öfterem Umrühren gut durchgekocht, bis die Milch ganz eingekocht iſt; danach wird es unter fleißigem Umrühren— weil es ſehr leicht anbrennt— gut ausgebraten, bis das Fett ganz klar iſt. Das Fett wird durch ein Saucenſieb gegoſſen, die Grieben zu Ge⸗ müſen oder Kartoffelſuppen, Schmorfleiſch ꝛc. verwendet, oder zum Seifenfett getan. So ausgebratenes Fett iſt für alle Koch⸗, Brat⸗ und Back⸗ zwecke verwendbar. Kalbsfett wird ebenſo vorbereitet. Rindermarſt. Rindermark wird wie Fett verwandt. Gekochtes Rindermark wird warm auf geröſtetes Weißbrod geſtrichen, zur Suppe oder, noch mit Sardellen belegt, nach der Suppe gereicht. Das Kalb. Die Braten: Filet, Rücken, Nierenſtück, Keule, Bruſt und Vor⸗ derblatt. Die Keule zerlegt in Nuß und Frikandeau. Schmorſtücke: Vorderblatt, Kamm, Bruſt. Dämpffleiſch: mit einer Sauce zu eſſen(Frikaſſee), Bruſt, Blatt, Kamm, die Dünnung, Hals. Für Brühen: Heſſe, Knochen, Füße. Gehackte Kalbsſteaks aus jedem derben Stück Fleiſch. Kotelettes aus dem Rücken. Schnitzel aus der Keule. Gulaſch ꝛc. aus der Keule. Kopf zu Ragouts und Mockturtle⸗Suppe. Lunge, Milz und Herz zu Haſché. Leber gebraten, geſchmort zu verſchiedenen feinen Speiſen. Brägen und Milch zu feineren Speiſen(Ragout n ꝛc.). Niere gebraten, zu feineren Suppen ꝛc. Gekröſe mit Sauce. — 150— Gekochtes Kalbſleiſch mit Frikaſſeeſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1— 1 ½ kg Kalbfleiſch, Bruſt 70 g Butter oder Blatt Suppengemüſe 1 Zwiebel 1 Teelöffel Kapern 1 Gewürzdoſis 70 g Mehl 2 Gelbeier 20 g Salz Zitronenſaft 1 Teelöffel Maggis Würze. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer gewaſchen, Portionen⸗ ſtücke geſchnitten, mit kochendem Waſſer übergoſſen, daß es über⸗ ſteht, Salz, Suppengemüſe und Zwiebeln hinzugefügt und damit gargekocht; alsdann wird die Brühe durchgegoſſen. 70 g Butter und 70 g Mehl werden geröſtet, die Brühe, die ein knappes Liter betragen muß, hinzugegoſſen, die Sauce gekocht, Kapern hinzugetan, mit 2 Gelbeiern legiert und mit Zitronenſäure und Maggis Würze abgeſchmeckt. Das Gericht kann mit Semmelklößen oder Makkaroni ſerviert werden; ſehr gut ſchmeckt Blumenkohl da⸗ zwiſchen gekocht. Das Fleiſch kann auch im ganzen gekocht und nachher in Stücke geteilt werden. Verändern kann man dieſes Gericht, indem man nur die weiße Grundſauce nimmt und mit recht viel grüner Peterſilie oder Majo⸗ ran abſchmeckt; oder indem man die Grundſauce zu einer Sar⸗ dellen⸗, Champignon⸗ oder Tomatenſauce, oder, durch Zunahme von 15 Krebſen, zu einer Krebsſauce verändert. Feines Frikaſſee von Kalbfleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½¼ kg Kalbfleiſch(Keule) 1 ½ 1 Waſſer 500 g⸗Büchſe Spargel⸗ 80 g Butter ſpitzen 50 g Mehl 6 Gelbeier ⅛ 1 Rhein⸗oder Moſelwein 1 Gewürzdoſis 1 ganze Zwiebel 1 Eßlöffel feingehackte 1 Peterſilienwurzel Champignons 1 Eßlöffel Zitronenſaft ½ Teelöffel Zucker 5 g Liebigs Fleiſchextrakt. In dem Waſſer kocht man die Zwiebel, Peterſilienwurzel und Gewürzdoſis ½ Stunde, dann entfernt man die Gewürzdoſis und löſt in dem Waſſer den Fleiſchextrakt auf. Das geſchit richt z die Nle dazugeg hacten Minute und der Sauce welche in die riert. ⸗ ohl ber geſchnit giſchkle in der als Go die ſind, w brühe Vürze gar ſir übergo heln⸗ 3 dem ſi mit M Von d extratt Rezep die 8 durch Vürze ttionen⸗ s übe⸗ d dami Butter knappe⸗ Kapen ure un) elklöße kohl de⸗ ſcht und ie weiße r Maje⸗ er Ea unahmt — 151— Das Kalbfleiſch wird nach dem Häuten in 2 cm große Würfel geſchnitten, in die kochende, geſalzene Brühe getan und darin nicht zu weich gekocht, Butter und Mehl werden gelb geröſtet, die Fleiſchbrühe, die ½ l betragen muß, wird nach und nach dazugegoſſen, ⁄16 1 Wein, 4 Eßlöffel Spargelbrühe und die ge⸗ hackten Champignons werden hinzugetan und die Sauce wird 2 Minuten damit gekocht; 6 Gelbeier werden mit dem Zitronenſaſt und dem übrigen Wein gehörig durchgequirlt, und damit wird die Sauce auf heißer Stelle legiert. Das Fleiſch und der Spargel, welche man in der Zeit im Waſſerbade warm gehalten, kommen in die Sauce, oder es wird das Frikaſſee mit dem Spargel gar⸗ niext.— Vemerkung: Ebenſo kann man dieſes Frikaſſee mit Blumen⸗ kohl bereiten und ſehr verfeinern durch 250 g gekochte in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, wohl auch mit Fiſchklößchen.(Siehe Fiſchklöße Nr. 1 von 500 g Schellfiſch.) Die Fiſchklöße werden in der Brühe gargekocht und teils dem Frikaſſee zugefügt, teils als Garnierung verwendet. Gekochte Kalbszungen mit Sauce. Die Zungen werden, nachdem ſie überbrüht und abgekratzt ſind, wie jedes Stück Fleiſch gargekocht und abgezogen. Von der Brühe werden mit Hilfe von Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze die verſchiedenſten Saucen bereitet. Wenn die Zungen gar ſind, werden ſie in Scheiben geſchnitten und mit der Sauce übergoſſen. Man kann verwenden: Sardellen⸗, Moſtrich⸗, Mor⸗ cheln⸗, Madeira⸗, Burgunder⸗, Champignon⸗ oder Tomatenſauce. Kalbszunge mit holländiſcher Fance für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 3 kleine Kalbszungen werden in 11 Waſſer gargekocht, nach⸗ dem ſie abgezogen und abgekült, der Länge nach durchgeſchnitten, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in 50 g Butter überbacken. Von der kurz eingekochten Brühe wird mit 6 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt eine holländiſche Sauce bereitet, 11/ mal Angabe des Rezeptes. Die Zungen werden auf eine lange Schüſſel gelegt und die Sauce darübergegoſſen. Verfeinern kann man dieſes Gericht durch Zugabe von Fleiſchklößchen oder Champignons. — 152— Gekochte Kalbsfüße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 4 kg Kalbsfüße 1 Gewürzdoſis 50 g geriebene Semmel 30 g Salz 60 g Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne 1¼16 1 Kräutereſſig Peterſilie Suppengemüſe ½— 1 Teelöffel Maggis 3 1 Waſſer Würze. 2 Eßlöffel gehackte Zwiebel Die gut überbrühten, gereinigten Kalbsfüße werden geſpalten, mit dem kochenden Waſſer, dem Suppengemüſe und der Gewürz⸗ doſis aufgeſetzt und langſam recht weich gekocht. Die eingekochte durchgegoſſene Brühe muß 1 1 betragen. Die feingehackte Zwiebel wird mit der Butter 2 Minuten ge⸗ dämpft, die Brühe und Semmel hinzugefügt, 10 Minuten ge⸗ kocht, mit Eſſig abgeſchmeckt, das Fleiſch mit oder ohne Knochen hinzugefügt, nochmals 10 Minuten ſchwach gekocht, dann Maggis Würze hineingerührt, die Peterſilie übergeſtreut und ſerviert. Die Kalbsfüße können auch nur in Salzwaſſer, unter Hinzu⸗ fügen von Suppengemüſe und Zwiebel weichgekocht, in einer kurzen Brühe aufgetragen und mit feinem Eſſig, Ol und Moſtrich ſerviert werden. Vorbereitung zum Kochen eines Kalbskopfes. Der Kalbskopf wird vom Schlächter zurecht gemacht und dann überbrüht, die Haare werden gut abgekratzt, die Augen entfernt. Man ſpaltet den Kopf mitten durch, nimmt das Gehirn, ſchneidet die Zunge und ſchlägt die Zähne heraus; alsdann läßt man den Kopf wäſſern, bis derſelbe weiß iſt. Auch kann ein abgezogener Kalbskopf verwendet werden. Gekochter Kalbskopf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 halber großer Kalbskopf 2 1 Waſſer 1 Kalbszunge Suppengemüſe 60 g Butter 2 Zwiebeln 20 g Mehl 2 Eßlöffel gehackte grüne 1 Eßlöffel Zitronenſaft Peterſilie 5 30 g Salz 10 g Liebigs Fleiſchextrakt Gewürzdoſis oder Maggis Würze. Der lazte 21 Wa ſnochen ſein m Scheibe betragen grröſte üügeſch dos gel gekochte mit S ſeſchme dellen voffelſa Die Ninut Saucen ſcuce. Sauce. e grünt Naggis geſpalte, Gewün⸗ ngekocht ruten ge uten ge Knoche Magg viert. r Hinz. in eine Moſtrch und dam entfent. ſchneid man den gezogent e grüne chextrol ürze. b b — 153— Der gut weiß⸗gewäſſerte Kalbskopf und die überbrühte, abge⸗ kratzte Kalbszunge wird mit den Zwiebeln, der Gewürzdoſis, mit 21 Waſſer und dem Fleiſchextrakt ſo weich gekocht, daß ſich die Knochen leicht herauslöſen laſſen. Die Zunge, welche ſehr weich ſein muß, wird, nachdem die harte Haut abgezogen, in dünne Scheiben geſchnitten, ebenſo das Kopffleiſch. Die Brühe, die ⅞ 1 betragen muß, wird durchgegoſſen, Butter und Mehl werden gelb geröſtet, mit der kräftigen Brühe aufgekocht und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Das Fleiſch wird in die Sauce getan, einige Male aufgekocht und mit der grünen Peterſilie durchmiſcht. Man gibt geröſtete Kartoffeln dazu. Lungen-Haſché. 1 Lunge, Milz und Herz 20 g Mehl 3 Sardellen 1 Teelöffel Kapern 50 g gehackte Zwiebeln Pfeffer Salz 10—12 Tropfen Maggis 80 g Butter Würze. Die Lunge wird von der Luftröhre befreit, das Herz aufgeſchnitten, alles kalt gewaſchen, mit kochendem Waſſer überbrüht, mit Suppengemüſe und Pfeffer gargekocht, her⸗ ausgenommen, mit kaltem Waſſer überſpült und ganz fein gehackt. Die Butter wird gebräunt, die Zwiebeln läßt man darin aufkochen und unterrührt ſogleich das Mehl und das gehackte Fleiſch. Alsdann wird ſo viel von der kräftig ein⸗ gekochten Brühe hineingerührt, daß ein feſter Brei entſteht, der mit Sardellen und 10—12 Tropfen Maggis Würze ab⸗ geſchmeckt wird. Garniert wird mit hartgekochten Eiern, Sar⸗ dellen und Gurkenſcheiben, ſerviert mit Röſtkartoffeln oder Kar⸗ toffelſalat. Gekochte Kalbsmilch. Die Kalbsmilch muß gewäſſert und in Salzwaſſer in 40 Minuten gargekocht werden. Sie wird mit den verſchiedenſten Saucen ſerviert: Madeira⸗, Champignon⸗, Sardellen⸗, Krebs⸗ ſauce. Man rechnet für 6 Perſonen 750 g Kalbsmilch, dazu ½1 Sauce. — 154— Kalbsmilch-Frikaſſee für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 600 g Kalbsmilch 1 ¼ 1 Waſſer 45 gekochte Suppenkrebſe 20 g Liebigs Fleiſchextrakt. ¾ 1 Krebsſauce 1 ½¼ 1 Waſſer wird mit Suppengemüſe, Salz, 1 Zwiebel eine halbe Stunde gekocht, durch ein Sieb gegoſſen, 20 g Liebigs Fleiſchextrakt hineingetan und darin die gewäſſerte Kalbsmilch gargekocht. Von den Krebsſchalen und der Brühe wird nach Angabe ¼ l Krebsſauce bereitet, etwas ſtark ſäuerlich abgeſchmeckt und über die in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch und Krebs⸗ ſchwänze gegoſſen.— Dieſes ſehr feine Frikaſſee kann in einem Ring von Blätterteig oder auch, wenn es für 9 Perſonen reichen ſoll, in einem Ring von Kalb⸗ oder Fiſchfleiſch ſerviert werden. Mock-Turtle-Ragout für 12 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kleiner Kalbskopf 2 Kalbsbrägen 1 Kalbszunge 500 g Kalbsmilch 6 hartgekochte Eier 50 g Zwiebeln 2 Sardellen 100 g Mehl 100 g Butter Suppengemüſe 1 Stückchen Zitronenſchale 1 Teelöffel Zucker 1 Salbeiblatt 1 Gewürzdoſis 3 Nelken 1 Priſe Paprika 20 g Liebigs Fleiſchextrakt nach Geſchmack Madeira oder Maggis Würze Rotwein. Zu Klößchen verarbeitet man: 250 g Schweinefleiſch, 1 ab⸗ riebene eingeweichte Semmel und 1 Ei. Der in zwei Hälften geteilte Kopf wird gewäſſert, ebenfalls der Brägen, die Zunge überbrüht und abgekratzt. Das Fleiſch des Kopfes ſowie die Haut wird von den Knochen gelöſt und mit einer Meſſerſpitze ganz feingehackter Zwiebeln, 2 geſtoßenen Nel⸗ ken, einer Priſe Paprika überſtreut, zu einer Rolle gewickelt und feſt umbunden, ſodann mit den ganz kleingehackten Knochen in 3 1 Waſſer mit Suppengemüſe und Zwiebeln aufgeſetzt. Nach⸗ dem das Fleiſch 1 Std. gekocht hat, kommt die Zunge und die Kalbsmilch in dieſe Brühe, in der alles gargekocht wird. Das koyffli ſowie 3 2os Fl nüſſen werden ſein un Maggis dem mir Gauce nuß; d geſchr welcher wiert un das Rc geſchnit Da⸗ aber do hextrakt bel ein Liebiß lsmilc rd nac ſchmet Krebe⸗ einen reichen werden. adeira „ 1 alls de iſch d und ni een Me kelt und vchen in Nacy und die . Da — 155— Kopffleiſch wird zwiſchen 2 Brettern etwas gepreßt und dieſes, ſowie Zunge und Kalbsmilch in ganz dünne Scheibchen geſchnitten. Das Fleiſch muß ſehr weich gekocht werden, ſelbſt die Knorpel müſſen ſich leicht durchſchneiden laſſen. Die angegebenen Klößchen werden in der Brühe gargekocht. Die Brühe muß ſehr kräftig ſein und ungefähr 1 ½ 1 betragen. Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze wird darin aufgelöſt und damit, ſowie mit dem mit der Butter und dem Zucker dunkel gebräunten Mehl eine Sauce bereitet, welche an der Seite langſam ½¼ Std. kochen muß; dieſe Sauce wird entfettet, mit allen angegebenen Zutaten abgeſchmeckt und das Fleiſch hinzugefügt. Von dem Brägen, welcher in Salzwaſſer abgekocht, mit Mehl, Ei und Semmel pa⸗ niert und in Butter überbraten iſt, werden Scheiben geſchnitten und das Ragout damit garniert, ebenſo werden die Eier in Viertel geſchnitten und zur Garnierung verwendet. Das Ragout kann auch in Muſchelſchalen gereicht werden, muß aber dann ſehr fein geſchnitten werden. ½ kleiner Kalbskopf, ¾ 1 Sauce, und 2 Brägen genügen für 12 Schalen; ſie werden beſtreut mit Parmeſankäſe, gehackten Gelbeiern, garniert mit Sar⸗ dellen und Kapern. Gebacken wird dies Ragout nicht. Ragout fin in Muſcheln.(12 Schalen.) 2 Kalbsbrägen 50 g geſchmolzene Butter 1 Kalbszunge 250 g Kalbsmilch 8 Gelbeier ½ 1 dicke, weiße, ſehr 10 Stück Champignons od. kräftige Grundſauce 4 Morcheln 3 Sardellen 1 Teelöffel Kapern 2—3 Eßlöffel Weißwein nach Geſchmack Zitronenſaft 30 g gerieb. Parmeſankäſe. Von 125 g Schweinefleiſch werden nach vorheriger Angabe ganz kleine Klößchen bereitet. Nachdem alles gargekocht iſt, wird die Kalbszunge in ſchmale Streifchen geſchnitten, die Kalbsmilch in Würfel und der Brägen mit einem Löffel in einzelne Stückchen zerteilt. Die Grund⸗ ſauce wird abgeſchmeckt mit Weißwein, Zitronenſaft, gehackten Champignons oder Morcheln, Sardellen und Kapern und mit 8 Gelbeiern auf recht heißer Stelle legiert. Dann wird die Sauce über das Fleiſch gegoſſen. Die Muſcheln werden mit Butter aus⸗ — 156— geſchmiert und mit Semmel überſtreut, das Ragout wird einge⸗ füllt, obenauf Parmeſankäſe und etwas geriebene Semmel geſtreut, mit der Butter überträufelt und in heißer Röhre etwas überbacken. Es gehört dazu mehr Oberhitze, kann auch nur mit einer glühenden Schaufel überbacken werden. Dieſes Gericht kann noch verein⸗ facht oder ſehr viel verfeinert werden. Sehr wohlſchmeckend iſt es, wenn man 15 Krebſe dazu verwendet, das Krebsfleiſch untermiſcht und mit Krebsbutter überträufelt. Sehr fein iſt es von einer Miſchung von 500 g Kalbs⸗ milch, 2 Kalbsbrägen, 125 g Zunge, Sauce nach vorheriger An⸗ gabe, doch ohne Sardellen, nur mit Champignons, und in die fer⸗ tige Sauce nach dem Legieren 80 g feinſten Kaviar und 1—1 ½ Teelöffel Maggis Würze untermiſcht. Es wird in Schalen gefüllt, obenauf mit Kaviar verziert, kann mit Krebsbutter übergoſſen, darf aber nicht gebacken werden. Dieſes Ragout kann auch in einem Blätterteig oder in Hohlpaſtete gegeben werden. Geſchmortes Kalbfleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Kalbfleiſch, Blatt, Salz nach Geſchmack Bruſt oder Keule 20 g Mehl 100 g Butter etwas Zitronenſaft Suppengemüſe 1 Zwiebel ½ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 1 Gewürzdoſis. brühe Das Kalbfleiſch wird, nachdem es mit kochendem Waſſer über⸗ brüht worden iſt, in der braunen Butter geſchmort, Zwiebel, Gewürz, Suppengemüſe, ſowie nach und nach die Brühe werden hinzugefügt. Die Sauce, welche mit Mehl ſämig gemacht iſt, wird durchs Sieb geſtrichen. Die Sauce kann ebenfalls wie beim Rinderſchmorbraten verändert werden durch Champignons oder Morcheln; man kann auch ½¼ 1 Sahne hinzugießen. Geſchmortes Kalbfleiſch mit Bier. Die Zubereitung iſt dieſelbe, wie die vorhergehende, nur wird ſtatt Waſſer Braun⸗ oder Weißbier zugegoſſen und zuletzt etwas Liebigs Fleiſchextraktbrühe oder Maggis Würze. Es wird mit Mehl ſämig gemacht. 20 Die und mit bratofe wiebel ertraltb giſchnit ungefäh und mo db, legi Verfein dellen, veglaſſ Servier Kartoff gebrau bel un geſchm die So Lurry rd eing. geſtreu erbackn lühende derein⸗ nd iſte termiſch Kalb⸗ iger Ar die fer 1- 1' gefüll ergoſſen auch in ſer über Zwiebe e werde acht iſ vie bein ms odel rur wit 1 etwou ird mi — 157— Geſchmortes Kakbfleiſch mit legierter Sauce. 1 ½ kg ſchieres Kalbfleiſch 1 Teeloffel voll gehackte aus der Keule Zwiebeln 100 g Butter 3 Eigelb ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ etwas Zitronenſaft brühe Salz, Pfeffer. 20 g Mehl Die Butter wird gebräunt, das Fleiſch mit Salz eingerieben und mit Mehl beſtäubt, hineingetan und vorſichtig, womöglich im Bratofen, geſchmort. Nach einer halben Stunde kommen die Zwiebeln, Salz, Pfeffer und nach und nach Liebigs Fleiſch⸗ extraktbrühe hinzu. Wenn das Fleiſch gar iſt, wird es in Scheiben geſchnitten und warm geſtellt. Nun kocht man die Sauce, die ungefähr 9½¾ l betragen muß, mit dem letzten Reſt Brühe auf und macht ſie mit Mehl ſämig, ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft gut ab, legiert ſie mit Gelbeiern und gießt ſie über die Fleiſchſcheiben. Verfeinern kann man dieſes Gericht durch Unterrühren von Sar⸗ dellen, Kaviar, Champignons ꝛc. Man kann auch das Legieren weglaſſen und die Sauce mit Tomatenpuree durchkochen laſſen. Serviert wird es mit einem Rand von Makkaroni oder geröſteten Kartoffeln Geſchmortes Curry-Kalbfleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Kalbsbruſt 100 g Butter oder Sana 2 Teelöffel Curry⸗Pulver ¾ 1 Brühe 4 ſaure Äpfel 20 g Salz 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel 10 g Mehl. Das Fleiſch wird in Portionsſtücke gehackt, mit Salz und dem Curry⸗Pulver eingerieben, die Butter wird in einer Kaſſerolle gebräunt, das Fleiſch darin angebraten, die ſehr feingehackte Zwie⸗ bel und die Apfelſcheiben werden zugefügt, und alles 10 Minuten geſchmort, dann werden nach und nach ¾¼ 1 Brühe hinzugegoſſen, die Sauce wird mit dem Mehl angeſämt und das Gericht mit einem Curry⸗Reisrand angerichtet. — 158— Geſchmortes Kalbsſchnitzel für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ¼ kg in Scheiben geſchnitte⸗ ½ 1 dicke Bechamel⸗Sauce nes Kotelett od. Schnitzel ¼1 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 100 g Butter extraktbrühe. Die Schnitzel werden nur mit Mehl beſtäubt, auf der Pfanne ¹ mit der angegebenen Butter braun angebraten und in den Schmor⸗ topf getan, die Butter wird übergoſſen, nach und nach die Brühe hinzugefügt und darin das Fleiſch gargeſchmort; zuletzt wird die Bechamelſauce hinzugefügt oder auch die Sauce nur mit etwas Mehl und Waſſer aufgekocht. Dazu gibt man Salzkartoffeln, Reis, Salzgurken, Senfgurken. Das Zerlegen einer Kalbskeule. 1 Kalbskeule kann man in 4 Muskelſtücke zerlegen. Man häute zuerſt eine altgeſchlachtete Kalbskeule, dann laſſen ſich die einzelnen Muskeln leicht auseinander löſen. Die nach innen liegende Fleiſch⸗ muskel nennt man Nuß, ſie eignet ſich vorzüglich als Schnitzel⸗ fleiſch, gibt auch geſpickt oder ungeſpickt einen ſehr guten Braten. 5 Tage gepökelt, gebraten, auch geſpickt, gibt es einen ſehr ſchönen kalten Aufſchnitt. Die beiden nach oben liegenden Muskeln werden geſpickt, gebraten gleich einem Rinderfilet mit den angebenen Saucen oder auch zu falſchem Lachs verwendet. Die Heſſe und an der Seite das recht ſehnige Stück wird gedämpft mit einer Sauce gegeſſen. Das Fleiſch vom Schlußknochen wird zu Briſo⸗ lettes oder Schnitzel verwendet. Knochen und Häute werden zu Brühe benutzt. Kalbsfrikandeaux werden vorzüglich ſerviert mit Spargel, Blumenkohl, Schoten und Mohrrüben, Kartoffel⸗ und anderen Salaten. Kalbskeule gebraten, Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 7 kg Fleiſch 300 g halb Butter halb ¼ l ſaure Sahne Rinderfett oder Sana 125 g Speck 30 g Salz. Waſſer zum Zugießen Die Keule wird geſäubert, abgetrocknet, geklopft, der Knochen bis zut heiſe kc ren ber gtück nuß er Specſch lbergo unter dann e und nä 6s, wer in die mit Li lnn, vignon Die Weißw Na⸗ genzen durcha⸗ l⸗Sauu ) Feeiſc Pfann Schmor ie Brilh wird di it etwer rrooffel, an häut inzelne eFleiſth Schnitze⸗ Braten ſchönen werde igebenn eſſe un iit eine u Briſ⸗ erden zu Spargt anderen er hal Sana Knochlr — 159— bis zum Gelenkknochen ausgelöſt, ebenſo der Schlußknochen. Die Heſſe kann abgeſchnitten entweder zu Suppe oder auch zum Schmo⸗ ren verwendet werden. Nach innen an den Knochen wird ein Stück Butter von 50 g geſteckt. Wird der Braten geſpickt, dann muß er gehäutet werden. Gut geſalzen wird der Braten auf eine Speckſchwarte oder Speckſcheibe gelegt, mit der kochenden Butter übergoſſen und in einem nicht zu heißen Ofen in 1 ½ Stunden unter Zugießen von Waſſer, langſam gebraten; in der letzten halben Stunde kommt die Sahne, in der das Mehl aufgelöſt iſt, hinzu. Man kann auch den Mittelknochen ganz herauslöſen, ſteckt dann ein Stück Butter, grüne Peterſilie und etwas Salz hinein und näht die obenſitzende Haut darüber. Sehr wohlſchmeckend iſt es, wenn man nach einer halben Stunde Bratzeit Suppengemüſe in die Pfanne legt. Nach dem Durchgießen der Sauce, welche mit Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze verbeſſert werden kann, kann man dieſelbe verändern, indem man ſie mit Cham⸗ pignons, Morcheln oder Weißwein aufkocht. Die Kalbskeule kann auch 1—2 Tage in Buttermilch oder Weißwein gelegt werden. Nach franzöſiſcher Art wird die Keule gleich mit mehreren ganzen Zwiebeln und einigen Mohrrüben aufgeſetzt. Es iſt dies durchaus wohlſchmeckend. Kalbsblatt. Kalbsblatt wird gebraten wie Kalbskeule oder auch geſchmort. Kalbskeule gepökelt.(Ein polniſches Oſtereſſen.) 1 Kalbskeule von 8 kg wird, nachdem ſie vollſtändig ent⸗ knöchelt iſt, mit 125 g Salz, 30 g Salpeter und 40 g Zucker gut eingerieben, mit ½ 1 ſchwach geſalzener Rinderbrühe oder Liebigs Fleiſchextraktbrühe übergoſſen und 8 Tage unter täglichem Wenden an einem kühlen Orte gepökelt, alsdann geſpickt, mit kochendem Waſſer überbrüht und nach vorheriger Angabe gebraten. Kalbsrücken(pro Perſon 300 g). Die Nieren werden entfernt, das Rückgrat halb abgeſpalten, die Rippenknochen möglichſt verkürzt und die Filets herausgelöſt, welche, allein ſchnell gebraten, oben auf den Braten zur Ver⸗ — 160— zierung gelegt werden. Pro 500 g Rücken rechnet man 40 g Butter oder Fett. Ein fetter Rücken wird nicht geſpickt, jedoch iſt dies bei einem mageren zu empfehlen: er wird eingeſalzen, 1— 1 ½ Stunden gebraten nach Art der Kalbskeule, ebenſo wird die Sauce verändert. Kalbsnierenſtück. Dieſes wird geſäubert, geklopft und geſalzen. Das Fett von den Nieren wird entfernt, ausgebraten und zum Braten verwendet. Die Bereitung iſt ſonſt dieſelbe wie die des Rückens. Wenn der Braten ſerviert wird, ſo werden die Nieren in Scheiben ge⸗ ſchnitten und obenauf gelegt. Kalbsbraten aufzuwärmen. Kalbsbraten wird in Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Por⸗ zellanſchüſſel gelegt, mit der kochenden Bratenſauce übergoſſen, die Schüſſel feſt zugedeckt, auf heißes Waſſer geſtellt und ſo lange ſtehen gelaſſen, bis der Braten durchgewärmt iſt. Iſt keine Sauce mehr vorhanden, ſo bereitet man ſich für 500 g Fleiſch folgende Sauce: 60 g Butter werden gebräunt, 1/16 1 Waſſer, worin 10 g Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind, 1 Sahne mit 10 g Mehl klargequirlt, mit der Butter 2 Minuten aufgekocht, mit Salz abgeſchmeckt und über den Braten gegoſſen. Verändern kann man die Sance durch Zitronenſaft, Sardellen, Kapern, Champig⸗ nons und Tomatenpüree. Gulaſch von Kalbfleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1— 1 ½ Stunden. 1 ¼ kg ſchieres Kalbfleiſch 80 g Butter oder Sana 1 Meſſerſpitze voll gehackter 15 g Mehl Zwiebeln 1 Teelöffel Paprika 10 g Salz ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ ½¼ 1 ſaure Sahne brühe. 3 Das Fleiſch wird in 1 ½ cm große Würfel geſchnitten, mit dem Mehl beſtreut, in die gebräunte Butter getan, zugedeckt und 10 Min. geſchmort; Zwiebeln, Paprika und die Brühe, in der letzten Viertelſtunde die ſaure Sahne, in der eine Meſſerſpitze Mehl aufgelöſt iſt, werden daran getan. Serviert wird mit kleinen llüüche Galate Sie nnn ſi mgego Da men. helbei hackte gewicke und ge bräun lleich unter entfett Toma müſe an 40 jedoch ſ 1- u ſo wit Fett don erwende. Lenn der iben g⸗ tefe Por ergoſſen ſo lang ne Sau folgen⸗ rrin 109 ) g Mii nit Sah ern kan Champi⸗ hertral⸗ mit den und 10 er leßte he Mh t kleinen — 161— Klößchen, Makkaroni oder ſelbſtgearbeiteten Nudeln. Verſchiedene Salate paſſen dazu. Kalbfleiſch-Roulade. Sie wird gearbeitet wie Rindfleiſchroulade. Sehr gut füllt man ſie mit einer Schweinefleiſchfarce; zuletzt wird ſaure Sahne angegoſſen; oder ſie wird auch mit Tomaten abgeſchmeckt. Schweizer Hackbraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ½ kg Kalbfleiſch 2 Eiern und 15 g Butter ½ kg Schweinefleiſch zu einem Kloß abge⸗ 15 g Salz brannt 1 Priſe Pfeffer 1 ganzes Ei, 1 Gelbei 1 Meſſerſpitze Zwiebeln 50 g Butter der vierte Teil eines 3 Sardellen Schweinenetzes 1 Eßlöffel gehackte Peter⸗ 30 g abgeriebene, einge⸗ ſilie. weichte Semmel mit Das Fleiſch wird dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine genom⸗ men. In den abgekühlten, abgebrannten Kloß rührt man das Gelbei und das ganze Ei, Sardellen, Peterſilie und das fein ge⸗ hackte Fleiſch, formt 2 kleine Brote davon, die in das Schweinenetz gewickelt werden. Das Schweinenetz muß immer etwas gewäſſert und getrocknet werden. 50 g Butter werden in der Pfanne ge⸗ bräunt, die Brote hinein gelegt, etwas kochendes Waſſer wird gleich hinzugegoſſen, dann wird ½¾ Stunden in heißer Röhre unter Zugießen von Waſſer und fleißigem Begießen gebraten. Die entfettete Sauce kann verändert werden mit ſaurer Sahne, Pilzen, Tomatenpüree oder auch Weißwein Der Braten wird mit Ge⸗ müſe oder Kompott ſerviert. Kalbshotelett. 125 g Kotelett 40 g Butter 1 Meſſerſpitze Salz 1 Priſe Pfeffer. Mehl, Ei und Semmel Das Kotelett wird mit Salz und Pfeffer beſtreut, auf jeder Seite zweimal geklopft, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und mit einem breiten Meſſer angedrückt. In einer flachen Pfanne Hannemann, Kochbuch. 11 — 162 läßt man die Butter bräunlich werden, legt das Kotelett hinein und läßt es unter zweimaligem Wenden 4 Minuten braten. Es eignet ſich gut als Beilage für feineres Gemüſe, Salat oder Kartoffelſpeiſen. Will man das Kotelett mit einer Sahnenſauce genießen, ſo nimmt man das gebratene Kotelett aus der Pfanne, quirlt 1⁄16 1 Sahne mit einer Meſſerſpitze Mehl klar, gibt 4 g Liebigs Fleiſchextrakt mit einem Eßlöffel lauem Waſſer hinzu und läßt es in der Pfanne unter immerwährendem Rühren auf⸗ kochen. Aberzogenes Kalbskotelett für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 6 Stück Kotelettes ohne Knochen 1 Kalbsbrägen, gekocht 80 g Butter 250 g Kalbsmilch, gekocht 125 g in Würfel geſchnitte⸗ nes Kalbfleiſch od. Zunge 30 g gerieb. Parmeſankäſe Kapern 3 Sardellen oder Cham⸗ pignons oder beides ⅛ 1 weiße Grundſauce, legiert mit 4 Gelbeiern und mit 1 Eßlöffel Zitronenſaft abgeſchmeckt 30 g geriebene Semmel Salz. Die Sauce wird mit der kleingeſchnittenen Kalbsmilch, Brägen und allen anderen Zutaten verrührt, daß es ein dickes Ragout bildet. Die geklopften Koteletts werden mit Mehl beſtäubt und nach Vorſchrift mit 70 g Butter in 2 Minuten auf beiden Seiten braun angebraten. Nun legt man ſie auf eine flache, feuerfeſte Schüſſel, belegt jedes Kotelett mit einem Eßlöffel voll von dem Ragout, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe und geriebener Semmel, be⸗ gießt ſie mit der Bratbutter, ſtellt ſie auf einen Topf mit kaltem Waſſer in eine heiße Röhre und läßt ſie ſo nur mit Oberhitze 4— 6 Minuten backen. Man kann ſie auch auf der Pfanne auß einer Seite 2 Min. braten laſſen, wenden, die braune Seite ſofort mit dem Ragout belegen und überſtreuen, mit der Bratbutter übergießen, von oben eine glühende Schaufel überhalten und von unten in der Butter fertig braten laſſen. Da genom Nehl Sauce Nürze hinen ten. E lat oder nenſaute Pfanne ibt 4 r hinzu ren alſ⸗ Cham⸗ des ndſauce, elbeiern Eßlöffel ſchmeck mmel Brägen Ragont ubt und Seiten euerfeſte don dem mel, b⸗ kaltem DOerhit braten belegen hen eine er ferti — 163— Kakbs-Steaf. 150 g Kalbfleiſch aus der 20 g Salz, etwas Pfeffer Keule Mehl. 40 g Butter Das Fleiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, geklopft, mit Mehl beſtreut und auf jeder Seite 2 ½ Min. gebraten. Es kann mit Sardellen, Setzei ꝛc. garniert werden. Kalbsſchnitzel wird ebenſo behandelt. Gehaktes Kalbs-Steak. Es wird zubereitet wie deutſches Beefſteak, ebenſo gebraten. Es iſt ſehr wohlſchmeckend, wie überzogenes Kalbskotelett. Kalbsſchnitzel. Das Schnitzel von 125 g Fleiſch wird vorbereitet und gebraten wie Kalbskotelettes. Kalbsſchnitzel mit Sahnenſauce. Das wie vorher gebratene Kalbsſchnitzel wird aus der Pfanne genommen, in das Bratfett werden 3 Eßlöffel mit einer Priſe Mehl und einer Priſe Paprika verrührte Sahne gegoſſen, zur Sauce verkocht, nach Belieben mit einigen Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt und über das Schnitzel gegoſſen. Kalbfleiſch-Briſoletts für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g feingehacktes Kalb⸗ 30 g abgeriebene, einge⸗ fleiſch weichte Semmel 150 g friſchen Speck 50 g Butter Salz 1 Ei. Pfeffer Fleiſch und Speck kommen dreimal durch die Fleiſchhackma⸗ ſchine. Die Semmel wird nur wenig ausgedrückt, mit Salz und Pfeffer glatt gerührt und das Fleiſch dazu gerührt. Daraus werden 12 kleine, birnenförmige, ½ cm hohe Briſolettes geformt, mit Mehl, Ei und Semmel paniert, in 3 Minuten unter mehr⸗ maligem Wenden in brauner Butter gebraten. 11* — 464— Gefüllte Kalbsbruſt für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg Kalbsbruſt 300 g Schweinefleiſch 20 g Semmel 3 Eier 200 g halb Butter, halb 1 Eßlöffel fein gehackte Sana Kräuter(Schnittlauch, 3 überbrühte, gehackte Mor⸗ Peterſilie, Majoran, Ker⸗ cheln od. 6 Champignons bel) ½¼ 1 Sahne mit 15 g Mehl 15 g Salz. klargequirlt Aus der Kalbsbruſt werden alle Knochen gelöſt, das Fleiſch wird etwas eingeſchnitten, damit man ihm Faſſon geben kann; man muß ſich dabei in acht nehmen, daß man die äußere Haut nicht lädiert. Das Schweinefleiſch wird dreimal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen, die Semmel abgerieben, eingeweicht, aus⸗ gedrückt und mit 10 g Butter und 1 Ei zu einem Kloß abge⸗ brannt. In den etwas abgekühlten Kloß kommen 2 ECier, Salz, Pfeffer, Pilze, feingehackte Kräuter und das Fleiſch; alles wird gut verrührt. Die Kalbsbruſt wird mit Salz eingerieben, mit einem Ei von innen beſtrichen, die Farce auf das Fleiſch gelegt und mit Bindfaden zu einer Rolle zuſammengenäht. Die Kalbs⸗ bruſt wird in Butter unter öfterem Begießen und Zugießen von Waſſer oder Liebigs Fleiſchextraktbrühe gargebraten. Zuletzt wird die Sauce durch Sahne und Mehl ſämig gemacht. Die Saucen können verändert werden durch Zuſatz von Wein, Pilzen, Tomaten, friſchen und ſauren Gurken. Mit friſchen Gurken und Tomaten wird ſie etwas ſüßſäuerlich gemacht. Einige Tropfen Maggis Würze beim Anrichten beigefügt, verfeinern die Sauce ſehr. Dazu iſt derbgekochter Reis ſehr wohlſchmeckend. Kalbsleber für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg Kalbsleber 1 Meſſerſpitze gehackte 120 g Butter oder Sana Zwiebeln 5 g Mehl in ⅛ 1 ſaurer ĩ⅛ 1 kräftige Brühe Sahne aufgelöſt 1 Priſe Pfeffer 60 g Speck 8 Salz. Die hellrot ausſehende Leber wird gehäutet, geſpickt, mit Salz, geefe Zugiei 1 1 der) lochten Leber Makka dugie Nehl veränd werde les win den, mit h gelegt Kalbe⸗ ßen von etzt witd n Wein, friſchen Einige nern die kend. Pfeffer und Zwiebeln eingerieben, in der gebräunten Butter unter Zugießen von Brühe aus Maggis Bouillonwürfeln und der Sahne 30 Min. in ſehr heißer Röhre roſa gebraten. Außer Salzkartoffeln oder Pürce kann man dazu Makkaroni und in Salzwaſſer abge⸗ kochten Blumenkohl geben. Man legt die in Scheiben geſchnittene Leber in die Mitte der Schüſſel, legt darum einen Kranz von Makkaroni und Blumenkohl, beſtreut dick mit Parmeſankäſe und träufelt die Sauce darüber. Die Sauce kann verändert werden, indem man gleich Wurzel⸗ werk und etwas geriebenes Schwarzbrot hinzugibt und ſtatt der Sahne Braunbier oder Rotwein zugießt. Wird die Leber auf dem Herd geſchmort, ſo braucht ſie ¼ Std. zum Garwerden. Kalbsleber im Schweinenetz für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg Kalbsleber(nicht ge⸗ ſpickt) 1 Eßlöffel grüne, gehackte Peterſilie 2 Meſſerſpitzen gehackte Zwiebeln 1 Eßlöffel Provenceröl 1 Eßlöffel Moſtrich 60 g Butter 1 Priſe Majoran ⅛ 1 kräftige Brühe aus 1 Maggi⸗Bouillonwürfel 2 Salbeiblätter 1 Priſe gehackten Eſtragon 7 g Salz 1 Priſe Pfeffer 125 g Schweinenetz. Die gehäutete Kalbsleber wird mit einem aus den Kräutern, Gewürz, Ol und Moſtrich gerührten Brei eingerieben, mit einem Stück Schweinenetz umwickelt, in 60 g gebräunter Butter unter Zugießen der Brühe 30 Min. gebraten und die Sauce mit 5 g Mehl angeſämt. Auch dieſe Sauce kann wie die vorhergehende verändert werden. Die Leber kann mit Zitronenſcheiben garniert werden. Dieſes Gericht paßt ſehr gut zu Kartoffelſalat. Kalbsleber in Scheiben gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. ¾ kg Kalbsleber 1 Teelöffel geriebenen Majoran 15 g Salz 2 Priſen Pfeffer 100 g Butter oder Sana etwas Mehl. —-— 166— Die Leber wird in ½ cm dicke Scheiben geſchnitten, etwas mit dem Rücken des Meſſers auf der einen Seite der Länge nach, auf der andern der Quere nach geklopft, mit Salz, Pfeffer und Majo⸗ ran beſtreut, in Mehl gewälzt und 4 Min. auf der Pfanne in dem gebräunten Fett unter zweimaligem Wenden gebraten. Man kann auch die Leberſcheiben in Mehl, Ei und Semmel panieren. Kalbsleberklopſe, Schweizer Adrio für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ½ kg Kalbs⸗ oder ¼ kg Schweinenetz Schweineleber 60 g Butter 400 g durchwachſenes 20 g Salz Schweinefleiſch 1 Priſe Pfeffer 3 geriebene Salbeiblätter Leber und Schweinefleiſch werden dreimal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen und mit Salz, Pfeffer und Salbei gut untermiſcht. Das Schweinenetz, welches nach dem Wäſſern gut abgetrocknet wird, wird mit einer Schere in 8 cm große Vier⸗ ecke geſchnitten. Auf jedes Viereck kommt ein Eßlöffel voll von der Farce, ſie wird ſo eingeſchlagen, daß das Netz überall doppelt darüber iſt. Man drückt die Klopſe gleich Bratklopſen rund und bratet ſie in der braunen Butter unter zweimaligem Wenden gar. Auf eine heiße Schüſſel gelegt, mit der Sauce übergoſſen, die mit etwas Brühe und Mehl ſämig gemacht und einigen Tropfen Maggis Würze gewürzt wurde, gibt man ſie zu Sauerkohl, Schmorkohl, Kartoffelſalat oder Heringskartoffeln. Die Sauce darf nicht zu fett ſein. Kalbsleber-Goulaſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. ¾ kg Kalbsleber 100 g Butter 8 g Salz 1 Priſe Pfeffer 30 g gehackte Zwiebeln 10 g Mehl. Die gehäutete Leber wird in 1 cm große Würfel geſchnitten, mit Mehl überſtäubt, mit Salz und Pfeffer überſtreut. Die Butter wird in der Pfanne gebräunt, die Zwiebeln mit der Leber hinzu gegeben und in 2 Minuten unter immerwährendem Schütteln auf vas mit ach, auf ſ Majx— anne in . Man eren. Fleiſc⸗ lbei gu ern gu e Vier⸗ von der doppel und und den gar ſen, i Tropfen uerkohl, Sautt hnitten, Buttet er hinzl teln alſ — 167— ſehr heißer Stelle gebraten. Dann wird es auf eine ſehr heiße Schüſſel gegeben, und mit kleinen Röſtkartoffeln oder Mehlklößen, Makkaroni oder auch Reisrand ſerviert. Mixed Pickles oder Senf⸗ gurken werden dazu gereicht. Kalbsleber-Klöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. ½ kg Kalbsleber 40 g Butter 40 g geriebene Semmel 2 ganze Eier 20 g Salz 2 Gelbeier 125 g Mehl 1 Teelöffel voll geriebenen 2 geriebene Salbeiblätter Majoran 80 g Speck 40 g Semmel in Würfeln. Die abgehäutete Leber wird mit dem Speck dreimal durch die Maſchine genommen, alsdann mit den Eiern und den Gelbeiern, Salz, Pfeffer, Majoran und Salbei gehörig verrührt. Die Sem⸗ mel wird in Würfel geſchnitten, in 40 g Butter geröſtet und mit dem Mehl hinzugerührt. Man legt mit einem Eßlöffel einen Probekloß in kochendes Waſſer. Iſt derſelbe zu feſt, ſo gibt man einen Eßlöffel voll Milch hinzu; iſt er zu loſe, dann noch mehr Mehl. Die Klöße müſſen 10 Minuten kochen, werden alsdann mit geriebener Semmel beſtreut und mit brauner Butter über⸗ goſſen. Vorzüglich ſchmecken ſie zu Sauerkohl, Schmorkohl, Schmorgurken, ſaurem Kartoffelgemüſe und Kopfſalat. Kalbsleber-Brot(Pain), kalt oder warm zu geben. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 600 g Kalbs⸗ oder 4 ganze Eier Schweineleber 125 g fetten Speck 300 g Schweinerückenfett 1 Priſe Pfeffer 15 g Salz ½ Teelöffel geriebenen 1 Meſſerſpitze voll gehackte Majoran. Zwiebeln Die Leber und das Fett werden 4 mal durch die Maſchine ge⸗ nommen, mit den Eiern verrührt und durch ein Sieb geſtrichen, dann Gewürz und Salz hinzugefügt.(Etwas gehackte Trüffeln verfeinern es ſehr.) Die runde Auflaufform wird mit recht dün⸗ nen Speckſcheiben ausgelegt, die Maſſe hineingefüllt, obenauf 4 — 168— einige Speckſcheiben gelegt, im Waſſerbade 1 Stunde im Ofen gebacken. Dieſelbe Maſſe kann auch in eine Puddingform gefüllt werden, die ebenſo vorbereitet wurde. 1 Stunde im Dampf ge⸗ kocht, wird ſie warm, doch immer ½ Stunde vor dem Auftragen, vom Herd genommen und mit einer pikanten Sauce gereicht. Kalt gibt man ſie als Aufſchnitt oder als Paſtete mit Aſpik gar⸗ niert. Die Maſſe kann auch in einen Leberkäſekaſten gefüllt werden, der ebenſo vorbereitet wird wie die vorher angegebenen Formen; feſt geſchloſſen, mit Bindfaden umſchnürt, bringt man ihn in das Waſſerbad und läßt ihn 1 ½ Stunden ziehen. In letzterer Form giebt man nur 2 Eier in die Maſſe. Geſchmorte Kalbsmilch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¾ kg Kalbsmilch 60 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenſaft 6 g Salz ⅛ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 10 g Mehl. extraktbrühe Die ausgewäſſerte Kalbsmilch wird in 1 1 kochendem Waſſer 10 Minuten gekocht, in fingerdicke Scheiben geſchnitten und in Mehl gewälzt. Die Butter wird in einem Topf gebräunt, die in Mehl gewälzte Kalbsmilch darin unter Zugießen von Liebigs Fleiſchextraktbrühe in 15 Minuten gargeſchmort, die Sauce mit etwas Zitronenſaft abgeſchmeckt. Die Sauce kann durch Cham⸗ pignons und Sardellen, oder Sahne verändert werden. Kalbsmilch-Croquettes. 300 g Kalbsmilch 125 g Kalbszunge oder 1 Blatt Gelatine Kalbsbraten 25 g Butter 3/161 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 25 g Mehl extraktbrühe 8 Stück eingelegte Cham⸗ 2 Teelöffel Zitronenſaft pignons 2 Eigelb 2 Teelöffel Madeira Salz. 1 gargekochte Kalbsmilch, Zunge oder Braten und Champig⸗ nons werden in ganz kleine Würfel geſchnitten. Von Butter, Mehl und Brühe wird eine weiße Sauce bereitet, die bis zur Hälfte einkochen muß und mit Zitronenſaft und Salz abgeſchmeckt ihnen e und un in damg Heraus nem Sa man 1/ ſie zum diette o Der iinnem; ſangſar geſchnit braune den. J riichen. dazu. im Dee m gefüll ampf g. uftragen gereich ſpik ga⸗ n gefüll gegebenen ngt man hen. 3 Waſſe r und i n, die i Liebiſ auce mi h Chan⸗ oder s leiſt⸗ enſaft hanvr Butte V bis zut eſchmt — 169— wird. Das eingeweichte, gut ausgedrückte Blatt Gelatine wird hinzugefügt, mit Madeira und 2 Eigelb legiert und dann werden die andern Zutaten hineingerührt. Die Maſſe wird auf eine flache, kühle, mit Semmel beſtreute Schüſſel 1 cm hoch ausge⸗ breitet, obenauf auch mit etwas Semmel beſtreut und mindeſtens 1 Stunde kaltgeſtellt. Man teile die Maſſe in 12 Croquettes, gebe ihnen eine eirunde Form, ungefähr 5 cm lang, drücke ſie oben und unten platt, wälze ſie in Mehl, Ei und Semmel und backe ſie in dampfendem, ſchwimmendem Sanin oder Fett braun. Nach dem Herausnehmen lege man ſie auf ein Löſchblatt undbeſtreue ſie mit fei⸗ nem Salz. Gewaſchene Peterſilie, mit einem Tuch abgetrocknet, wirft man ½ Minute in das Fett, nimmt ſie heraus und verwendet ſie zum Garnieren. Man ſerviert die Croquettes auf einer Ser⸗ viette oder Papiermanſchette. Kalbsbrägen. Der Kalbsbrägen wird gewäſſert, in ½ 1 Salzwaſſer mit einem Teelöffel voll Eſſig, Zwiebeln und Gewürzdoſis in 15 Min. langſam gargekocht, alsdann abgetropft, der Länge nach in 4 Teile geſchnitten, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in 40 g brauner Butter gebacken. Er kann mit Sardellen garniert wer⸗ den. Man kann auch eine Sardellen⸗ oder Champignonſauce dazu reichen. Kalt nimmt man Mayonnaiſen⸗ oder Remouladenſauce dazu. Kalbsgekröſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. ½ großes Gekröſe 50 g Mehl 15 g gehackte Zwiebeln Salz ¼ l ſaure Sahne Zitronenſaft 1¼11 Fleiſchbrühe aus 1 Maggi⸗ Suppengemüſe Bouillonwürfel 1 Zwiebel 80 g Butter 1 Priſe Ingwer. Das Gekröſe muß nach gehöriger Reinigung, was durch öfteres Waſchen und Abkratzen mit einem Holzmeſſer geſchieht(ſolange bis das Waſſer klar bleibt), 6 Stunden wäſſern. Es wird mit Suppengemüſe, 1 Zwiebel und 1 Gewürzdoſis recht weich ge⸗ kocht. Mehl und Butter werden gelb geröſtet, ½¼ l ſaure Sahne, — 170— 1½¼ 1 Brühe und gehackte Zwiebeln hinzugefügt; alles wird unter immerwährendem Rühren aufgekocht, mit geriebenem Ingwer und Zitronenſaft abgeſchmeckt und das ſehr feingeſchnittene Gekröſe nochmals damit aufgekocht. Es wird ſehr verbeſſert durch 6 g Liebigs Fleiſchextrakt, oder 1 Teelöffel Maggis Würze. Kalbs-Herz für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 3 Kalbsherzen Salz 60 g Butter etwas Suppengemüſe ⅛ l ſaure Sahne mit 6 g 60 g Speck Weizenmehl klargequirlt ½ 1 Brühe. Die Herzen werden aufgeſchnitten, gewaſchen, mit Speck durch⸗ zogen und mit Salz beſtreut. Die Butter wird gebräunt, das Herz hineingegeben und mit Suppengemüſe und der Brühe gar⸗ geſchmort. Zuletzt kommt ſaure Sahne hinzu. Die Sauce wird durch ein Sieb geſtrichen und mit 10—12 Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt. Man gibt Püreekartoffeln, Salzkartoffeln und Salat dazu. Kakbfleiſchring. 300 g Kalbfleiſch 125 g Schweinefleiſch 70 g Butter 3 Gelbeier, 3 Schnee 1 Priſe Pfeffer 40 g Mehl 6 Stück Champignons 1 Milch. 30 g Butter und Mehl werden geſchwitzt und mit der Micch zu einem Kloß abgebrannt. Man rührt den Kloß kalt und dann mit 40 g Butter und Gelbeiern ſchaumig, gibt Salz, Pfeffer, Champignons, welche gehackt werden, und Schnee darunter und zuletzt das 4 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommene Fleiſch. Eine Ringform wird mit Butter ausgeſtrichen, die Farce hineinge⸗ füllt und ½— ½¼ Stunden vorſichtig im Waſſerbade gekocht. Man kann, ehe man die Farce hineinfüllt, verſchiedene Verzierungen von gekochter Zunge, Trüffeln oder Morcheln auf den Boden der Ring⸗ form legen. Nachdem der Ring auf eine paſſende, flache Schüſſel geſtürzt iſt, werden die verſchiedenſten Sachen hineingefüllt: Spar⸗ gelgemüſe, Schoten, Roſenkohl, Kerbelrübchen, Ragout fin, Reis mit Schoten, auch ein feines Fiſchragout u. ſ. w. elche Ninute der Rei werden wechſeln dalbem nit Bu Stunder Sardell vohlſch blumen ohl gar nüſe eck durc⸗ dunt, de rühe ga⸗ der Miſh und dam fir nter und e Fleiſh hineinge cht. Ma ngen vol eer Rin, Schüſſt t: Spar fin, Reb —- 171— Kalbsmilch-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 500 g Kalbsmilch 100 g Butter 150 g Reis 1 Eßlöffel gehackte grüne 6 Gelbei, 6 Schnee Peterſilie 1 1 Brühe 1 Priſe Pfeffer Suppengemüſe 1„ Paprika. 20 g Salz Die gut gewäſſerte Kalbsmilch wird in der Brühe mit Suppen⸗ gemüſe 15 Minuten gekocht, herausgenommen und alsdann der gut vorbereitete Reis mit der durch ein Sieb gegoſſenen Brühe, welche 9½¼ l betragen muß, eine Stunde langſam gekocht. 10 Minuten vor dem Garwerden werden 50 g Butter hinzugefügt; der Reis wird alsdann zum Abkühlen hingeſtellt. 50 g Butter werden ſchaumig gerührt, Gelbei, Peterſilie, Pfeffer, ſowie ab⸗ wechſelnd Reis und Schnee hinzugetan und zuletzt die 1 cm großen Kalbsmilchwürfel leicht untergemiſcht.— Mit der Maſſe wird eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform ¾ voll gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Zu dem Pudding wird eine Sardellen⸗, Krebs⸗ oder Kapernſauce gereicht. Er iſt auch ſehr wohlſchmeckend und gutausſehend, wenn er mit allerlei Gemüſe, Blumenkohl, Schotenkörnern, Mohrrüben, Spargel, oder Roſen⸗ kohl garniert wird. Schnitzel von Kalbsbraten. Die in Scheiben geſchnittenen Kalbsbratenreſte werden in Mehl, Ei und Semmel paniert und gleich Schnitzeln gebraten und verwendet. Beſonders gut ſchmecken ſie zu verſchiedenen Salaten. Kalbsbraten.(Kalte Verwendung.) Entweder zu italieniſchem Salat oder zu nachſtehender Sülze. 250 g Kalbsbraten Waſſer, dem 1 ½ Tee⸗ 1 Pfeffergurke, geſchält und löffel Maggis Würze zu⸗ von den Kernen befreit geſetzt wird ¼ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 50 g gehackten Schinken extraktbrühe oder ¼ 1 Eſſig. Es wird alles in Würfel geſchnitten, 4 Blatt Gelatine werden in der Brühe aufgelöſt und mit Eſſig abgeſchmeckt; dieſes Aſpil wird über die Würfel und den Schinken gegoſſen, in eine Form gefüllt, kalt geſtürzt und mit Remouladenſauce gereicht. Kalbsbraten-Budding. 250 g Kalbsbraten, fein ge⸗ hackt 4 Gelbeier, 4 Schnee 1 Eßlöffel ſüße Sahne Salz 20 g Butter 250 g friſches Schweine⸗ fleiſch 3 Sardellen, fein gehackt 20 g abgeriebene, einge⸗ weichte Semmel Pfeffer. Das Schweinefleiſch wird zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und mit dem feingehackten Braten, der etwas ausge⸗ drückten Semmel, Butter, Gelbeiern, Sahne, Sardellen, Peter⸗ ſilie, Salz und Pfeffer glatt gerührt; zuletzt wird der Schnee untergerührt. Dieſes kommt in die ausgeſchmierte Puddingform und wird 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Dazu reicht man eine Kapern⸗ oder Sardellenſauce. Kalbfleiſch in Gelée. 1 ½ kg Kalbsnuß 2 Zwiebeln 1 Gewürzdoſis 18 g Gelatine 1 Peterſilienwurzel 1 ½ 1 Waſſer ¼ 1 Kräutereſſig 15 g Salz. Das Fleiſch wird in beliebige Stücke geſchnitten, mit kochendem Waſſer aufgeſetzt, abgeſchäumt und geſalzen; Zwiebeln, Peter⸗ ſilie, Gewürzdoſis und Eſſig werden hinzugefügt und damit recht weich gekocht. Dann wird das Fleiſch herausgenommen, der Brühe, die bis auf ¾ l eingekocht ſein muß, die Gelatine zugefügt, dieſe mit 2 Eiweiß geklärt und durch ein Sieb über das Fleiſch ge⸗ goſſen, das man in einen tiefen Napf gelegt hat. Geſtürzt garniert man das Fleiſch mit Gurken und hartge⸗ kochten Eiern und gibt Remouladen⸗ oder Mayonnaiſenſauce dazu. Gepökeltes Kalbſleiſch in Gelee. 1 ½ kg Kalbfleiſch(Nuß) 2 Scheiben Zitrone 10 g Salpeter 1 große Zwiebel 40 g Salz grüne Peterſilie 10 g Zucker 1 Gewürzdoſis ½¼ 1 Moſelwein 1 Stengel Majoran ¼ l feinen Kräutereſſig 25 g weiße Gelatine 1 1 Brühe 2 Eiweiß. Die veter un lanzn iinen itd geliſen. ergoſſ gleiſhr diſgeſeb ſie auf gelee ne Scheiben gelee da einer Re gut gew detan, gut unt reinig ögedre ſen zie in 4 M verſchie dartoff ine Jan ct. hweine⸗ gehack „ einge⸗ kmaſchin 1s ausg n, Peter r Schne dingfon icht ma e Die Kalbsnuß wird entfettet und enthäutet, mit dem Salz, Sal⸗ peter und Zucker gehörig eingerieben, mit den klaren, von der ganzen Schale befreiten Zitronenſcheiben, Gewürz und Kräutern in einen irdenen Topf gelegt und ſo feſt zugedeckt eine Nacht ſtehen gelaſſen. Am andern Tage wird ſie mit dem Eſſig und Wein übergoſſen und abermals 2 Tage ſtehen gelaſſen. Nun wird das Fleiſch mit der Marinade und 1 1 Brühe(Liebigs Fleiſchextrakt) aufgeſetzt und weich gekocht. Die Brühe wird ſo lange gekocht, bis ſie auf 11 eingekocht iſt. Man fügt die Gelatine hinzu, klärt das Gelee nach Vorſchrift mit zwei Eiweiß, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, legt es nett in eine Fiſchform, gießt das durchgegoſſene Gelee darüber und läßt es erſtarren. Man gibt es geſtürzt mit einer Remouladenſauce. Kalbfleiſch⸗Würſtchen(delikat) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 600 g derbes Kalbfleiſch 10 g Semmelkrume 250 g Schweinerückenfett ⅝☛ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 25 g Salz extraktbrühe 1 Priſe Pfeffer ½ Teelöffel Arrak 2m dünnſte Schweinedärme 1½„ geriebenen 1 Gelbei Majoran. Fleiſch und Rückenfett werden zuſammen 3 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen. Die Semmel wird in der Brühe gut geweicht, das Gelbei, Majoran, Salz, Pfeffer und Arrak hinzu⸗ getan, alles zu einem Brei gerührt und zuletzt Fleiſch und Fett gut untergerührt. Dieſer Fleiſchteig wird nicht zu feſt in die gut gereinigten Därme gefüllt, kleine, 3 cm lange Würſtchen werden abgedreht, die ins kochende Waſſer kommen und 10 Minuten lang⸗ ſam ziehen oder, nachdem ſie abgebrüht ſind, in brauner Butter in 4 Minuten kroß braten müſſen. Sie dienen als Beilage für verſchiedene Gemüſe, beſonders gut zu Sauerkohl und warmem Kartoffelſalat. Der Hammel. Beſte Braten: Rücken und Keule. Schmorſtücke: Rücken, Keule, Bruſt, Vorderblatt. Zum Dämpfen: dieſelben Stücke. 4 Zu Brühen: alles magere Fleiſch, Knochen. Hammelſteaks, gehackt, aus der Keule. ell Kotelettes aus dem Rücken. Kopf zu Ragouts. — Leber in Scheiben geſchnitten, gebraten, auch zu Leberbrot. 29 Herz und Lunge zu Haſché. 7 2 Gekoochtes Hammelffeiſch 1 1 Das Hammelfleiſch muß gut abgehangen ſein. Iſt es ſehr fett, 16 ſo wird das Fett zum Teil abgenommen. Es muß immer ge⸗ 1 klopft, mit lauem Waſſer gewaſchen, und gehörig gebürſtet werden. Serviert wird es zu Gemüſe oder auch mit Sauce. de Hammelkrippchen mit Zwiebelſauce mnd de 1l für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. an 1 ½ kg Rippchen oder Blatt 10 Salz dott 40 g Zwiebeln Suppengemüſe. dir 3 Das Fleiſch wird in Portionsſtücke von etwa 200 g geſchnitten hhn und mit 1 ½ l kochendem Waſſer aufgeſetzt. Nachdem es gar iſt, gct wird die Brühe entfettet. Von derſelben wird nach Angabe eine hher Zwiebelſauce bereitet, die über das Fleiſch gegoſſen wird. Serviert wird es mit Püreekartoffeln oder italieniſchem Reis. Man kann i4 auch Kapern⸗, Gurken⸗ oder Sardellenſauce dazu bereiten. rhi Gedämpftes Hammelſeeiſch dugeded für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ir 1 ½ kg Keule oder Blatt 1 Eßlöffel Moſtrich oder vndj 30 g Zwiebeln Tomatenpüree udt J 1 Gewürzdoſis 1 ¼ 1 Waſſer füht d 5 g geſtoßenen Kümmel Röſtmehl von 40 g Mehl Suppengemüſe und 30 g Butter. Das Fleiſch, welches etwas vom Fett befreit und gut geklopft 60 iſt, wird mit kochendem Waſſer aufgeſetzt und ½ Stunde langſam A 6 feſt zugedeckt gekocht. Alsdann kommen alle anderen Zutaten 6 hinzu. Wenn es gar iſt, wird die Sauce mit dem Röſtmehl an⸗ A 1 geſämt und dann durch ein Sieb geſtrichen. Die Sauce muß /½ l 5 — 175 V betragen. Wird die Sauce mit Tomaten abgeſchmeckt, dann kann man etwas Zitronenſäure hinzufügen. Serviert wird es mit Salzkartoffeln, Kartoffelklößen oder gebackenen Kartoffelklößchen. Hammelkopf-Ragout für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. erbru. 2 Hammelköpfe mit Zungen einige friſche Suppen⸗ und Hals gemüſe 250 g gehacktes Schweine⸗ 80 g Butter V fleiſch 20 g Mehl ſehr fi 10 g geriebene Semmel ½ Eßlöffel gehackte Zwiebel nner„ 1 Ei ⅛ l ſaure Sahne twerde 20 g getrocknete Pilze oder Salz 9 Pfeffer. Die Hammelköpfe werden, nachdem die Augen ausgeſtochen und die Zungen ausgeſchnitten ſind, gut gewäſſert, danach durch⸗ geſpalten und mit den abgebrühten, abgekratzten und gut ge⸗ waſchenen Zungen und dem Suppengemüſe in 21 Waſſer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen löſt. Von dem 4 Schweinefleiſch, Ei, geriebener Semmel, Salz und etwas Pfeffer ſchnin werden haſelnußgroße Klößchen bereitet, dieſe in der Brühe ab⸗ garh gekocht, herausgenommen und warm geſtellt. Das von den gabe ei Knochen gelöſte Fleiſch und die abgezogenen Zungen werden in Serdin Stücke geſchnitten. kan an 40 g Butter werden gebräunt und Zwiebel, die einmal auf⸗ en. gekochten Pilze und das Fleiſch hineingetan. Das Ganze wird feſt zugedeckt drei Minuten geſchmort. Von dem Mehl, 40 g Butter und der durchgegoſſenen Brühe macht man inzwiſchen ½ l braune Grundſauce, gießt dieſe, wie auch die Sahne, über das Fleiſch, hoder kocht noch einmal auf, würzt mit etwas Maggis Würze, und fügt die Fleiſchklößchen hinzu. g Müll Hammelfleiſch-Budding r. für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. gelloi 600 g Hammelfleiſch 6 Sardellen langſen 200 g Speck 1 Eßlöffel Kapern Zuttke 6 ganze Eier 1„. gehackte grüne neßl m⸗ 20 g Salz Peterſilie 50 g abgeriebene Semmel 1 Eßlöffel Moſtrich. — 176— Das ſehr magere Hammelfleiſch wird mit dem Speck dreimal durch die Maſchine genommen. Die Semmel wird in Milch eingeweicht, ſchwach ausgedrückt und zu einem Brei gerührt; die ganzen Eier, Salz, die fein gehackten Sardellen, Kapern, Peter⸗ ſilie und Moſtrich werden dem Semmelbrei zugefügt, alsdann wird das Fleiſch hinzugerührt, alles in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform gefüllt und 2 Stunden im Waſſerbade gekocht.— Ehe der Pudding geſtürzt wird, muß er einigemal mit einer Spicknadel geſtochen werden, damit das Fett nach innen zieht.— Er wird mit einer Kapern⸗, Zwiebel⸗ oder Sardellenſauce ſerviert. Geſchmortes Hammelfleiſch. Das Fleiſch wird entfettet, dreſſiert nach Angabe und geſchmort wie Rindfleiſch. Hammelkeule gebraten in eigenem Fett, für 8—10 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 4 kg gut abgehangene 15 g Mehl Hammelkeule 1 1 ſüße Milch 20 g Zwiebeln 15 g Salz. Die gutgewaſchene und gebürſtete Hammelkeule wird vom Bein⸗ knochen und vom Hüftknochen befreit; man kann auch noch den Keulenknochen auslöſen. Gut nach innen und außen mit Salz eingerieben wird ſie in einen Topf mit 4 1 Salzwaſſer getan, ein⸗ mal aufgekocht, dann in die Pfanne auf eine Speckſchwarte gelegt, mit ½¼ 1 kochender Milch übergoſſen, in 2— 2 ½ Stunden unter Hinzugießen der übrigen ſüßen Milch und, wenn nötig noch von Waſſer, unter fleißigem Begießen gargebraten. Die Sauce wird entfettet und entweder nur mit Mehl oder mit Mehl und geriebenem Schweizerkäſe ſämig gemacht. Anmerkung: Man kann auch die Milch, ſowie den Schweizer⸗ käſe weglaſſen, nur kochendes Waſſer zugießen und zuletzt zur Veränderung ſaure Sahne, in der Mehl aufgelöſt iſt, oder To⸗ matenpüree oder auch Bechamelſauce hinzufügen. lichend butter pbrater Ven braten. Die dage in hutter ſure S rührt, braten Puſſer kann die nit 2 I de dar dreimi i Milc ührt; i 1, Peter ann win eſtrichen kocht.— nit eine zieht.— ſervien geſchman om Weir noch de nit Sah tan, ein⸗ te geleg een unter noch bol oder mi chweizer lletzt zur der To — 177— Geſpickte Hammelkeule für 8— 10 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 4 kg Hammelkeule ¼ 1 ſaure Sahne 100 g Speck 15 g Mehl 100 g Butter Salz, Pfeffer. ¼ 1 Brühe Die ganz entknöchelte Keule wird ſehr gut entfettet, recht vor⸗ ſichtig, damit die verſchiedenen Muskeln nicht auseinandergehen, alsdann ſo lange geklopft, bis dieſelbe nur die Hälfte der urſprüng⸗ lichen Höhe zeigt. Dann wird ſie geſpickt, geſalzen, in die heiße, braune Butter getan und nach Angabe wie Rinderfilet in 40— 50 Min. gebraten. Wenn man das Fleiſch nicht roſa liebt, muß es 1 ½ Stunden braten. Hammelkenle wie Wild. Die wie vorhergehend beſchrieben vorbereitete Keule wird drei Tage in ſaure Milch gelegt, und dann in 2 ½ Stunden mit 200 g Butter unter Zugießen des nötigen Waſſers gargebraten. ½¼ 1 ſaure Sahne, mit 10 g Liebigs Fleiſchextrakt und 6 g Mehl ver⸗ rührt, wird zuletzt daran gegoſſen. Hammelkeule mit Moſtrich. Die Hammelkeule wird zurecht gemacht, wie vorher beſchrieben; dann wird ſie mit einem Brei beſtrichen von: 125 g Moſtrich, 30 g gehackten Zwiebeln, 2 Eßlöffel Provenceröl, 1 Eßlöffel ge⸗ hackter Peterſilie, 2 geriebenen Salbeiblättern, 1 Priſe Pfeffer, 1 Eßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel Eſtragoneſſig und S 1 Liebigs Fleiſchextraktbrühe; 24 bis 48 Stunden bleibt ſie damit liegen, in 2 ½ Stunden wird ſie dann mit 200 g Butter langſam garge⸗ braten unter Zugießen der Marinade, wenn nötig noch von Waſſer. Die Sauce wird ſämig gemacht mit etwas Mehl und kann verfeinert werden durch Rotwein. Hammelkeule mit Steinpilzen. Die Hammelkeule wird geſpickt oder nur etwas entfettet und mit 200 g Butter unter Zugießen von etwas Waſſer gebraten. In der letzten halben Stunde werden entweder 500 g friſche Hannemann, Kochbuch. 12 — 178— oder 120 g getrocknete Steinpilze und ½¼ l ſaure Sahne, mit 10 g Weizenmehl klargequirlt, hinzugefügt. Statt Steinpilzen können Morcheln, 1 Eßlöffel Mouſſerons oder auch Champignons genom⸗ men werden. Hammelkeule mit Zwiebeln und Kümmel. Für eine Hammelkeule rechnet man 100 g gehackte Zwiebeln, 2 Teelöffel Kümmel, 80 g Butter und Salz. Die etwas entfettete Hammelkeule wird mit Salz, Zwiebeln und Kümmel gehörig ein⸗ gerieben und über Nacht oder mindeſtens 2 Stunden ſtehen ge⸗ laſſen; alsdann wird ſie mit 80 g Butter gargebraten. Die Sauce wird mit etwas Mehl ſämig gemacht. Man kann auch noch 2 Eßlöffel gehackte grüne Peterſilie und 10 Tropfen Maggis Würze hinzufügen. Danziger Hammelkeule. Die Keule wird etwas entfettet, mit kleinen Zwiebelſtiftchen und grüner Peterſilie in kleinen Zwiſchenräumen geſpickt und mit 100 g Butter gebraten oder geſchmort. Die Sauce wird mit Sahne oder Waſſer und Mehl aufgekocht. Hammelkeule auf verſchiedene Art. Man kann auch die Hammelkeule mit Sardellen und ſauren Gͤrkenſtreifen ſpicken und braten wie die vorhergehende. Auch kann man jeder gebratenen oder geſchmorten Hammelkeule in der letzten halben Stunde reichlich friſche, geſchälte ausgekernte Gurkenſtückchen beilegen, die Sauce dann ſüßſauer abſchmecken, und die Keule beim Aufgeben mit den ſo geſchmorten Gurken umgeben. Sehr vorzüglich kann der Geſchmack der Sauce auch durch Tomatenpüree verändert werden. Ebenſo gewinnen ſie durch Zu⸗ ſatz einiger Tropfen Maggis Würze. Farcierte Hammelkeule. 3 ½ kg Hammelkeule 3 Eier 250 g Schweinerückenfett 20 g Steinpilze oder Mor⸗ 1 Meſſerſpitze gehackte cheln Zwiebel Salz ¼ 1l ſaure Sahne Pfeffer, Suppengemüſe 60 g Butter 10 g Mehl 20 g Semmel ¼ 1 Waſſer. Die entfern Etellen an der D he Amal! unsgedr brannt, feingeh dr Kl darunte gfüllt ſie zuge legt iſt hulett durchg Naggi mit 109 „ 8 j können z genon⸗ wiebel entfetten örig eir ehen 3 en. N uch wot Maggi ſtiftche ickt und wird mi d ſaura melkeul gekerne ceen, und mngeben ch durc urch ge — 179— Die Keule wird entknöchelt, das am Hüftknochen ſitzende Fett entfernt und aus dem Inneren der Keule werden an den dickſten Stellen vorſichtig ungefähr 500 g Fleiſch ſo herausgeſchnitten, daß an der äußeren Haut noch wenigſtens fingerdick Fleiſch daranbleibt. Das herausgeſchnittene Hammelfleiſch und das Rückenfett wird 2 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen. Die geweichte, ausgedrückte Semmel wird mit 10 g Butter und einem Ei abge⸗ brannt, die getrockneten abgebrühten oder friſchen Pilze werden feingehackt und die Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Eier hinzugetan; der Kloß wird damit gut zerrührt und zuletzt das gehackte Fleiſch darunter gemiſcht. Dieſe Farce wird nun in die ausgehöhlte Keule gefüllt, welcher man die urſprüngliche Form gibt. Dann wird ſie zugenäht. So wird die Keule, der etwas Suppengemüſe beige⸗ legt iſt, mit 150 g Butter unter fleißigem Begießen gebraten. Zuletzt wird die Sauce mit der mit Mehl verrührten ſauren Sahne durchgekocht, durch ein Sieb gegeben und mit einigen Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt. Hammelrücken im eigenen Fett gebraten, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 2 ½ kg Hammelrücken. Die Rippen an dem Rücken werden kurzgeſtutzt, der Rückgrat⸗ knochen wird halb abgeſpalten und im übrigen der Hammelrücken 1 Stunde gebraten wie Hammelkeule im eigenen Fett. Dazu können außer der Bratenſauce: Bechamel⸗, Tomaten⸗ und Pilzſaucen gereicht werden. Hammelrücken geſpickt. Der Rücken wird gut entfettet, die Rippen werden verkürzt, der Rückgratknochen wird innerhalb abgeſpalten und dann der Rücken in 2 Reihen zierlich geſpickt und ſo gebraten wie geſpickte Hammel⸗ keule. Man rechnet pro kg 15 Minuten Bratzeit. Sehr vorzüglich iſt der Rücken, wenn er geſpickt 2 Tage in ſaure Milch gelegt und dann wie Wild gebraten wird. 12* — 180— Hammelbruſt gefüllt für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 ½ kg Hammelbruſt 20 g Semmel 500 g durchwachſenes 20 g Salz Schweinefleiſch 1 Meſſerſpitze geriebenen 2 Eßlöffel gehackte Zwiebel ½ Teelöffel geſtoßenen trockenen Salbei 1 Meſſerſpitze geriebenen Kümmel trockenen Majoran 70 g Butter ¼ l ſaure Sahne Suppengemüſe 10 g Mehl. 2 Eier Das Hammelfleiſch wird lau abgewaſchen, abgetrocknet; die Knochen werden ausgelöſt, das Fleiſch etwas entfettet, mit Salz und einem Eßlöffel gehackter Zwiebel eingerieben und ½ Stunde kalt geſtellt. Das Schweinefleiſch wird feingehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine genommen; die von der äußerſten Rinde be⸗ freite Semmel wird eingeweicht, ausgedrückt, mit 10 g Butter und einem Ei zu einem Kloß abgebrannt, den man, bis er etwas abgekühlt iſt, rührt; dann werden die geriebenen Kräuter, Küm⸗ mel, Salz, Ei und zuletzt das Schweinefleiſch unterrührt. Das Ham⸗ melfleiſch wird nun nach Möglichkeit länglich geformt, die Farce in die Mitte desſelben gelegt und das Fleiſch zu einer Rolle zuſam⸗ mengenäht, die man in eine Pfanne legt, mit 60 g gebräunter heißer Butter begießt und unter Hinzufügen von Suppengemüſe und 1 Eßlöffel Zwiebeln 2 ½ Stunden unter fleißigem Begießen und Zugießen von etwas heißem Waſſer brät. In der letzten ½ Stunde der Bratzeit gießt man nach und nach die mit Mehl verrührte Sahne dazu. Die Sauce wird beim Anrichten durch ein Sieb gegoſſen; dieſelbe kann durch Zuſatz von Pilzen oder To⸗ maten verändert werden. Hammelkotelettes gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 2 kg Hammelrippenſtück 15 g Salz, 1 Priſe Pfeffer S1 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 80 g Butter extraktbrühe 8 g Mehl. Das Rippenſtück vom Hammelrücken wird in 9 Kotelettes ge⸗ teit, ſo vird de mntfernt dwos git ge Penden dn auf nit den de über Krälter Butter die Mite ungebe net; de nit Sal Stunde durch di einde be⸗ Butter er etwe r, Kün⸗ as Han⸗ Farce in zuſam⸗ bräunte ngemüſt Zegießen r letzten it Meſl en durc der To⸗ — 181— teilt, ſo daß jedes Kotelett eine Rippe behält. Von dieſen Kotelettes wird der Rückenknochen abgehauen, die Haut und das Fett werden entfernt, der Rippenknochen wird ſauber abgekratzt, das Fleiſch etwas geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl gewälzt, gut geformt und 3 Minuten auf einer Pfanne unter zweimaligem Wenden in braungemachter Butter gebraten. Die Kottelettes wer⸗ den auf einer heißen Schüſſel angerichtet; ½ l kräftige Brühe wird mit dem Mehl verrührt, mit der Bratbutter zur Sauce verkocht, die über die Kotelettes gegoſſen wird. Die Kotelettes können mit Kräuter⸗ oder Sardellenbutter oder mit ganz feingehackter, in Butter gedünſteter Zwiebel belegt werden. Hammelkotelettes mit Morchelgemüſe. Die Kotelettes werden, wie vorher angegeben, gebraten, in der Mitte einer Schüſſel angerichtet und mit einem Morchelgemüſe umgeben. Geſchmorte Hammelkotelettes für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Hammelkotelettes 6 g Salz ½¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 80 g Butter brühe 4 g Mehl 50 g geriebenen Schweizer⸗ ĩ⅛ l ſaure Sahne käſe 1 Priſe Pfeffer. Die Vorbereitung der Kotelettes iſt ebenſo wie vorher geſagt. Sie werden auf beiden Seiten braun angebraten, die Brühe wird nach und nach daran gegoſſen, dann müſſen ſie 1 ½ Std. ſchmoren; danach wird die mit dem Mehl verrührte Sahne hinzugefügt und zuletzt der Schweizerkäſe daran getan. Sehr wohlſchmeckend iſt es, wenn Tomatenpüree ſtatt Sahne an die Sauce gegeben und Reis dazu ſerviert wird. Hammelkotelettes mit feiner Zwiebelſauce(à la soubise) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 3 kg Hammelkotelettes 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 100 g rohen Schinken oder ½ Teelöffel Maggis 80 g Butter Würze 21 Waſſer 40 g Mehl 200 g Zwiebel Das Hammelkoteletteſtück wird in 12 Kottelettes gehackt, alles Fett, Haut und die Knochen werden abgelöſt; die Zwiebel wird in Scheiben geſchnitten, die ausgelöſten Knochen werden klein⸗ gehackt, mit kaltem Waſſer(2 1) und der Hälfte der Zwiebeln zum Feuer gebracht und 1 Stunde, und zwar bis die Brühe auf 11 eingekocht iſt, gekocht. Mit dieſer kochenden Brühe werden die Kotelettes, der feingehackte Schinken und die übrigen Zwiebeln übergoſſen und darin gargekocht; die Kotelettes werden danach zwiſchen zwei Brettchen gepreßt. Die Butter und das Mehl werden gelb geröſtet, mit Brühe, die jetzt auf ½ l eingekocht ſein muß und in Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze aufgelöſt i*ſt, verrührt, ſo daß es eine ſämige, dicke Sauce ergibt, die durch ein Sieb gerührt, recht heiß über die in einem Kranz herumgelegten Kotelettes gegoſſen wird. Hammelnieren. Die Hammelnieren werden von Fett und Haut befreit, halb durchgeſchnitten, 4 Stunden unter öfterem Wechſeln des Waſſers gewäſſert, mit einem Tuch abgetrocknet, in dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit geriebener Semmel und Ei paniert, in Butter oder Sana in 2 Minuten gebraten und recht heiß ſo oder mit einer Madeira⸗ oder Sardellenſauce ſerviert. Hammelſteaks. Sie werden bereitet wie deutſches Beefſteak. Hammelgoulaſch. Es wird gleich Rindfleiſchgoulaſch mit reichlicher Beigabe von Zwiebeln und Rotwein bereitet. Curry⸗Hammelfleiſch. Es wird ebenſo bereitet wie Curry⸗Rindfleiſch. Bratklops, Zitronenklops und Königsberger Klops. Sie können ebenfalls von Hammel⸗ und Schweinefleiſch nach den Rezepten im Schweinefleiſchkapitel bereitet werden. Das Hammelfleiſch erſetzt dann das Rindfleiſch. Auch kann, anſtatt ickt, ale bel wit en klein beln zun eauf 1. erden de Zwiebel danah 48 Ml kocht ſe aufgeldſ die durt ngelegie eit, hab Waſſe eiben ge tter oder nit eine gabe don — 183— des angegebenen Schweinefleiſches, das oft im ländlichen Haushalt fehlt, halbmal ſo viel gehackter Speck dazu genommen werden. Hackbraten von Hammelſleiſch. Die Bereitung iſt ebenſo wie die von Schweizer Hackbraten von Kalbfleiſch. Iriſh Stew für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 kg mageres Hammelfleiſch ½ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 500 g Weißkohl brühe oder Brühe von 150 g Mohrrüben Maggis Würze 1 Teelöffel Kümmel 2 g Mehl ½ kg geſchälte Kartoffeln 20 g Salz. 30 g gehackte Zwiebeln Das Hammelfleiſch ſchneidet man in 1 ½ cm dicke Scheiben, und klopft ſie tüchtig, den Kohl ſchneidet man in Streifen und brüht ihn ab, die Kartoffeln und geſchabten Mohrrüben ſchneidet man ebenfalls in Scheiben. In eine Puddingform ſchichtet man, mit dem Gemüſe anfangend und ſchließend, lagenweiſe alles ein, und ſtreut die Zwiebel, Kümmel und Salz dazwiſchen. Nun gießt man die Brühe darüber, ſchließt die Form und kocht ſie 1 Stunde im Waſſerbade. Danach wird die Form geöffnet, auf Salz⸗ geſchmack geprüft, abgeſchmeckt, dann wieder geſchloſſen und 2 Stun⸗ den weitergekocht. Das Gericht wird in einer tiefen Schüſſel ſerviert. Hammelleber. Dieſe wird bereitet wie Kalbsleber. Am beſten iſt ſie in Schei⸗ ben gebraten. Sie iſt ebenfalls zu Leberpain zu verbrauchen. Lunge, Herz und Milz werden verarbeitet wie beim Kalb. Gepöktelte Hammelkeule. Dieſe wird bereitet wie gepötelte Schweine⸗ und Kalbskeule: ſie iſt beſonders gut für kalten Aufſchnitt. Gepökeltes Hammel⸗ fleiſch kann auch geräuchert werden. — 184— Hammelzungen in Aſpik für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 6 Hammelzungen 15 g weiße Gelatine 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 11 Waſſer oder 1 ½ Teelöffel Maggis ⅛ 1 Kräutereſſig Würze 1 Gewürzdoſis 1 Zwiebel 2 Eiweiß Suppengemüſe 20 g Salz. Die Hammelzungen werden überbrüht, abgekratzt, mit 11 Waſſer, Zwiebeln, Suppengemüſe, 1 Gewürzdoſis, 20 g Salz zum Kochen gebracht und ſehr weich gekocht. Dann werden die Zungen von der harten Haut befreit und längs in zwei Hälften geſchnitten. In die entfettete Brühe, die nach dem Entfetten ½ 1 betragen muß, kommt Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze, der Kräutereſſig und die Gelatine.— Dann wird ſie nach Angabe mit den 2 Eiweiß geklärt, durch ein Tuch gegoſſen und etwas überkühlt über die in Glasſchalen gelegten Hammelzungen gefüllt. Lammviertel für 8 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 Lammviertel 2 kg brühe oder Brühe von 150 g Butter Maggis Würze 5 g Mehl ¼ 1 ſaure Sahne 20 g Salz 60 g Speck. ⅝ l Liebigs Fleiſchextrakt⸗ Das Lamm wird immer in vier Teile zerlegt. Die Hinter⸗ viertel werden geklopft, gewaſchen, in kochendes Waſſer getan, 3 mal aufgekocht, herausgenommen, abgetrocknet und mit Salz eingerieben, in eine Pfanne, die mit 60 g Speckſcheiben ausgelegt i*ſt, gelegt, mit 150 g heißer Butter begoſſen, unter Hinzugießen von ¾ 1 Brühe und ½ l ſaurer mit 5 g Mehl verrührter Sahne gargebraten. Die Vorderviertel werden gewöhnlich, in Portionsſtücke zer⸗ teilt, gedämpft. Von der Brühe wird eine Zwiebel⸗, Kapern⸗, oder Frikaſſeeſauce bereitet. Auch werden, beſonders in Polen, für die Oſtertafeln ganze Lämmer gebraten. pfeffer richt z unge! nen un nachden gewälz Vürſto zwiebe bie w Gurken tine mit! Salz un 2 Zung ſchnitten betrage rze, de gabe mi überkühl rühe vn Hinter er getan nit Sah ausgeleg zugießen er Sahnt ücke zer⸗ Kapern⸗ n ganze — 185— Hammelfleiſch-Würſtchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 600 g derbes Hammelfleiſch ½ Teelöffel feingehackte 250 g Schweinerückenfett Zwiebel 25 g Salz 1 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 1 Priſe Pfeffer extraktbrühe oder 2 auf⸗ 2m dünne Schweinedärme gelöſte Maggi⸗Bouillon⸗ 1 Gelbei würfel 10 g Semmelkrume 1 Priſe gerieb. Majoran. Recht mageres Hammelfleiſch— alles Fett muß mit größter Sorgfalt entfernt werden— wird mit dem Schweinerückenfett zuſammen 3 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen. Die Semmel wird in der Brühe gut aufgeweicht, das Gelbei, Majoran, Pfeffer, Salz dazugerührt, zuletzt das Fleiſch. Dieſe Maſſe wird nicht zu feſt in die gut vorbereiteten Därme gefüllt, kleine 3 cm lange Würſtchen werden abgedreht, die ins kochende Waſſer kom⸗ men und 10 Minuten langſam garziehen müſſen; oder ſie werden, nachdem ſie überbrüht, mit einem Tuch getrocknet und in Mehl gewälzt ſind, in brauner Butter kroß gebraten. Man gibt die Würſtchen als Beilage zu Gemüſe oder man bereitet ſich ¾¼ 1 Zwiebelſauce und läßt dieſelben darin 10 Minuten garziehen. Sie werden dann mit Schalkartoffeln und Salat von ſauern Gurken ſerviert. Reſteverwendung von Hammelbraten. Die Zubereitungen ſind dieſelben wie die für die Verwendung von Rindfleiſchreſten angegebenen. Hammelfett auszubraten. Hammelfett wird behandelt wie Rinderfett. Die Ziege. Am beſten ſind die Ziegen im Alter von 6 Wochen; man ver⸗ arbeite nur ein geſundes, fleiſchiges Tier, das in dieſem Alter mindeſtens 3 bis 4 kg, abgezogen und ausgenommen, wiegt. Rücken und Hinterkeulen werden gebraten. Auch die Vorderblätter können dazu benutzt werden. Ziegenbraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. Rücken und Hinterkeulen 200 g Butter ⅝ 1 Waſſer, worin 20 g 80 g Speck Liebigs Fleiſchextrakt 12 g Salz aufgelöſt 15 g Mehl. 1 Zwiebel Der Rücken und die Hinterkeulen werden gehäutet, wie bei dem Haſen, ebenſo geſpickt oder nur mit Speckſcheiben belegt, kom⸗ men mit Salz beſtreut und der Zwiebel in eine Bratpfanne, werden mit der kochend braunen Butter übergoſſen und unter Zugießen der Brühe eine Stunde gebraten. Die Sauce wird mit dem Mehl verdickt und kann verändert werden durch Zuſatz von ſaurer Sahne und einer Meſſerſpitze Paprika. Der Braten iſt auch ſehr wohl⸗ ſchmeckend, wenn das Fleiſch mit Zitronenſaft eingerieben und mit Salz und einer Priſe Pfeffer beſtreut, 2 Stunden vorher mariniert. Nagout von Ziegen fleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. Bruſt 80 g Butter Leber 1 ¾ 1 Brühe, hergeſtellt Vorder⸗Blätter durch 15 g Liebigs Hals Fleiſchextrakt Lunge 1 Stück Sellerie 1 Zwiebel 1 Mohrrübe 1 Gewürzdoſis 1 Peterſilien⸗Wurzel 2 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Eßlöffel Eſtragoneſſig 1 Teelöffel Moſtrich 70 g Mehl. Alle angegebenen Fleiſchſtücke werden mit kochendem Waſſer überbrüht, an der Leber der Galleufleck gehörig ausgeſchnitten, alsdann mit der kochenden Brühe, dem Suppengemüſe, Gewürz⸗ Doſis und Salz gargekocht. Dann wird das Fleiſch herausgenom⸗ men, in kleine Stücke geſchnitten und zugedeckt warm geſtellt. Die Brühe muß ein knappes Liter betragen; Butter und Mehl werden braun geröſtet, mit der Brühe zu einer Sauce angerührt, 5 Min. gekocht und mit Eſſig, Moſtrich und Zitronenſaft abgeſchmeckt. Die Sauce kann verändert werden durch Pilze, Sardellen, Toma⸗ b Rieren blut; Därm bräge Vi Städte Schlach und ber ſioßen, werden Außers Schüſſ nügend di b kg Na dos d lählt: goſen beinen komm , wie be legt, kon te, werden gießen d dem Mei rer Sahn ehr woße leben un en vorha geſtellt bigs zel oneſſig m Vajſe eſchnitten Gewürf usgenone tellt. di hl werde t,5 Nir geſchmect n, Tonle— — 187— ten. Sehr zur Verfeinerung dient ſtets ein kleiner Zuſatz der alt⸗ bewährten Maggis Würze. Dazu wird Brühreis oder Makkaroni gereicht. Das Schwein. Braten: Der Rücken(geräuchert Kaſſeler), das Filet, Keule ganz oder zerlegt, Vorderblatt, Rippen. Schmorſtücke: Kamm, Rippen, Filet, Vorderblatt, Rücken (Kaſſeler). Zum Dämpfen: Dieſelben Stücke. Zum Kochen: Bauchfleiſch, Blatt, Rücken, Kopf, Bein. Schwarten und Knochen zu Gallert und Wurſt. Leber zur Wurſt. Nieren zu Suppen, mit Sauce bereitet gegeſſen, und zur Wurſt. Blut zur Wurſtbereitung. Därme zur Wurſtbereitung. Brägen gebraten. Hausſchlächterei. Wird im Hauſe ein Schwein geſchlachtet, wie es in kleinen Städten und auf dem Lande üblich iſt, ſo hat man vor dem Schlachttag dafür zu ſorgen, daß alle Schlachtgewürze vorhanden und bereit ſind. Pfeffer, Nelken, Kümmel, engliſch Gewürz, ſind zu ſtoßen, Majoran und Thymian zu pulveriſieren. Dieſe Sachen werden in verſchloſſenen Krauſen bis zum Gebrauch verwahrt. Außerdem achte man darauf, daß genügend ſcharfe Meſſer, Schüſſeln und Töpfe da ſind, und am Schlachttage ſelbſt ge⸗ nügend kochendes Waſſer. Die Schweine von einem Jahr mit einem Gewicht von ungefähr 75 kg bis 2 Ctr. ſind die beſten. Nachdem das Schwein geſchlachtet, geſtochen iſt, wird zuerſt das Blut aufgefangen und mit Salz ſolange gerührt, bis es abge⸗ kühlt iſt, dann wird es durch einen emaillierten Durchſchlag ge⸗ goſſen. Das Schwein wird, während es ausblutet, an den Hinter⸗ beinen etwas gehoben und gerüttelt, damit das Ausbluten voll⸗ kommen geſchieht. — 188— Das Schwein kommt in einen Trog, wird mit kochendem Waſſer überbrüht und durch Abkratzen von den Borſten befreit. Von den Füßen werden die Klauen abgezogen. Nun wird das Schwein aufgehangen, und zwar an den Hinter⸗ beinen mit dem Kopf nach unten, und an der Bauchſeite vom Schwanz bis zum Kopf aufgeſchlitzt. Jetzt werden Netz, Milz, Magen herausgenommen, in eine Schüſſel getan, und der End⸗ darm ſofort feſt mit Bindfaden umwickelt. Herz, Nieren und Milz kommen zuſammen und Lunge und Leber für ſich allein je in eine Schüſſel.— Von den Schweineflumen wird ſofort die Haut abgezogen und auf Bretter gezogen, was ſehr akkurat geſchehen muß. Wenn die Haut getrocknet iſt, wird ſie in 10 cm breite Streifen geſchnitten. Dieſe werden der Länge nach halb zuſam⸗ mengelegt und die offene Längsſeite und eine Querſeite mit einem ½ cm breiten Umſchlag mit der Nähmaſchine oder mit engen Stichen mit der Hand zuſammengenäht. Die eine Quer⸗ ſeite bleibt offen zum Füllen. Es wird dieſe Hülſe zum Füllen für Wurſt benutzt. Die Därme müſſen auf das ſorgfältigſte gereinigt, und das Fett davon abgetrennt werden. Doch dürfen die Därme nicht mit zu warmen Waſſer gewaſchen werden; dies darf nicht über 30⁰ R. haben. Die beiden abgebundenen Enden werden abgeſchnitten. In der linken Hand hält man das eine Ende, gießt laues Waſſer hinein, das andere Ende legt man in einen Eimer, ſtreift mit der rechten Hand den Darm entlang, bis er ſich entleert hat, gießt noch ein⸗ mal Waſſer durch, wendet den Darm 20 cm weit um das Innere nach Außen unter immerwährendem Aufgießen von Waſſer, ſo daß ſich der Darm langſam wendet. Hierauf werden die Därme mit Kochſalz beſtreut, damit ge⸗ rieben und mit einem Hornmeſſer leicht der Schleim abgekratzt; darauf werden ſie in die gewünſchten Längen zerteilt, weil dann das Nachwaſchen leichter iſt. Man hat Krausdärme, Fettdärme und Dünndärme. Das Nachwaſchen der Därme geſchieht jetzt, indem man ſie immerfort mit lauem Waſſer wäſcht, hierauf läßt man ſie in einem Extrakt, den man von Zwiebeln, Majoran und Salbei⸗ blättern gekocht und mit kaltem Waſſer verdünnt hat, ¼ Stunde lung li zl vüſf Nadj Gebunde und Bl Das ſchehen, gökel Kamm, geine, locht w Mau gfefer. 50 g. Das engerie Lake ül ſagt, da Pökelne Gol gütig loſſen. Das ſwar mit T dazu ſehen; das R kochenden en beftit en Hinte ſſeite vn teß, Mi- der End ieren un llein jei die Hau geſchehe em brii lb zuſen⸗ rſeite mi oder mi ine Quer m Fülle und dau nicht mi icht über . In de er hinein er rechte noch eir 3 Innen gaſſer, damit g bgekrazt veil dan irme und t, inden tman ſe Salbei Stund — 189— lang liegen, um ſie alsdann in friſchem kalten Waſſer einige Zeit zu wäſſern. Nach gründlicher Reinigung werden die Därme an einer Seite gebunden oder mit Holzſpeilen geſpeilt. Ebenſo werden Magen und Blaſe gereinigt. Das Einſalzen des Fleiſches darf nicht am Schlachttage ge⸗ ſchehen, das Fleiſch muß vielmehr gut ausgekühlt ſein. In den Pökel kommt der Schinken, der Rücken als Lachsſchinken, der Kamm, das Vorderblatt, fetter und durchwachſener Speck, die Beine, auch die Rippen, wenn ſie nicht friſch gebraten oder ge⸗ kocht werden. Man rechnet für 25 kg Fleiſch 1 kg Salz, 15 g geſtoßenen Pfeffer. Zur Lake: 4 Liter Waſſer, 2 kg Salz, 100 g Salpeter, 250 g Zucker. Das Fleiſch wird mit dem 1 kg Salz und dem Pfeffer gut tingerieben, in Töpfe, am beſten Steintöpfe gepackt, mit der Lake übergoſſen und ein Holzbrett mit einem Stein darauf ge⸗ legt, damit die Lake ſtets genügend überſteht. So läßt man das Pökelnde 2—3 Wochen liegen. Soll die Räucherwaare für den Sommer bereitet werden, iſt es nötig, etwas ſchärfer zu ſalzen und ſie 4 Wochen pökeln zu laſſen. Das Räuchern ſelbſt ſoll recht langſam geſchehen und war mit Sägeſpänen von hartem Holz, gut untermiſcht mit Wacholderbeerengeſträuch. Auf dem Lande hat man hazu Rauchkammern mit Stäben und eiſernen Haken ver⸗ ſehen; man achte aber ſtets darauf, daß nicht zu ſtarker Rauch das Räucherwerk trifft. In den Städten übergibt man bequemer das zu Räuchernde dem Schlächter. Schweinefett auszulaſſen. Das Fett wird in Würfel geſchnitten, das Darmfett muß erſt 3 Stunden unter zweimaligem Wechſeln des Waſſers wäſſern und dann auf einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt werden. Dann wird es in einen Topf getan, und auf nicht zu heißer derdſtelle ausgebraten. Werden die Grieben gelblich, ſo muß der — 190— Topf auf eine ganz laue Stelle geſchoben werden, bis dieſelben dunkelgelb werden; dann wird das Fett durch ein Sieb in einen erwärmten Steintopf gegoſſen. Wenn die Grieben gelb ſind, kann man einige Äpfel, Zwiebel und Majoran dem Fett zufügen. Vorbereitung zum Wurſtmachen. Hals, Kopf, Bauch, Kehle, Zunge, Herz, Nieren, Schwarten, ein Teil Rückenfett und Bauchfleiſch kommen in einen großen Topf oder Keſſel mit 10 1 Waſſer und 250 g Salz, Gewürz und Zwiebel und werden gar, doch nicht zu weich gekocht. Dann wird alles herausgenommen und gut ſortiert. Die Schwarten und das weiße Fleiſch werden, jedes für ſich allein, durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen, das Fett und das dunkle Fleiſch, Zungen, Herz und Nieren werden in kleine Würfel geſchnitten. Außerdem koche man 500 g Zwiebeln mit dem von der Brühe abgeſchöpften Fett weich und ſtreiche ſie durch ein Sieb. Für friſch zu eſſende Blut- und Leberwurſt halte man die Semmel in Würfel geſchnitten bereit. Blutwurſt(Semmelwurſt). 500 g Semmelwürfel mit Salz ¾ 1 fetter Brühe übergoſſen Engl. Gewürz 500 g mageres Fleiſch Pfeffer ¾ 1 Blut Nelken 500 g fettes Fleiſch Majoran Schwarten oder Grieben Thymian 1 Teelöffel gedünſtete Gewürze und Kräuter nach Zwiebel Geſchmack. Es wird alles nach voriger Vorſchrift vorbereitet, gut ge⸗ miſcht, abgeſchmeckt und nicht zu feſt mit dem Stopftrichter in die Dünndärme gebracht, geſpeilt oder gebunden. Die Würſte müſſen ½ Stunde langſam ziehen, dabei immer mit dem Schaumlöffel heruntergedrückt werden, wodurch das Platzen verhindert wird. Man tut gut, ein kleines Probewürſtchen zu machen und beim Kochen zu probieren, ob die Würſte gar ſind, indem man mit einer Nadel vorſichtig in eine Wurſt ſticht; kommt klares Fett heraus, ſo iſt ſie gar, iſt es noch nicht der Fall, ſo zeigt ſich geronnenes Blut. dieſelbe in einen ind, un fügen. chworte n große würz m dann wit trten un te Fleiſt „Zunge der Bri . man i juter nac „gut g. richter i ei imme urch de würſtcen gar ſind rſt ſtiht dergal⸗ — 191— Man kann die Wurſt anſtatt mit Semmel auch mit 300 g ſteifgekochter Buchweizen⸗ oder Gerſtengrütze herſtellen. Leberwurſt, warm zu eſſen. 200 g eingeweichte Semmel Dünndärme mit ½ 1 Fettbrühe über⸗ 500 g Leber goſſen 500 g Schwarten Gewürz 1 Eßlöffel gedünſtete Salz nach Geſchmack Zwiebel. Die eingeweichte Semmel wird gut verrührt, die Leber zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, das vorgerichtete Fleiſch in Würfel geſchnitten, alles mit der Zwiebel und dem Gewürz gut untermiſcht, mit Salz abgeſchmeckt und loſe in die Dünndärme geſtopft. Man läßt ſie langſam garziehen, wie die vorhergehende. Leberwurſt. Sehr gut. Im Winter 3 Wochen haltbar. 500 g Leber 400 g gekochter Speck 1 ganzes Ei Wurſtkräuter Getrocknete Trüffeln oder friſche Sardellen Salz Pfeffer. Die Leber und der Speck werden dreimal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen, mit den Kräutern, Salz, Pfeffer, klein⸗ geſchnittenen Trüffeln oder gehackten Sardellen gut vermiſcht, loſe in Fett⸗ oder Krauſedärme geſtopft und ½ Stunde langſam in kochendem Waſſer ziehen gelaſſen; dann werden ſie herausge⸗ nommen und ſofort in kaltes Waſſer gelegt. Die Wurſt wird zum Aufſchnitt verwandt und iſt beſonders gut, wenn ſie zwei Tage geräuchert wird. Trüffel-Leberwurſt. 1 kg Schweineleber 1 kg ½ Stunde gekochtes 2 ganze Eier Rückenfett ½ Teelöffel Thymian 80 g Trüffel 2„ Majoran Salz nach Geſchmack. 1„ geſt. Pfeffer Die enthäutete Leber wird mit dem Speck 4 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, 2 Eier werden darunter gemiſcht, das Ganze wird durch ein Sieb geſtrichen, Wurſtkraut, Salz und die in kleine Würfel geſchnittenen Trüffeln werden dazu gegeben; die Maſſe wird nicht zu feſt in Fettdärme geſtopft und nach dem Binden in kochendes Waſſer gebracht, ſo läßt man ſie ½ Stunde langſam ziehen. Anſtatt mit Trüffeln kann die Wurſt auch mit Sardellen ge⸗ würzt werden. Auf obiges Quantum würde man 100 g Sar⸗ dellen rechnen. Um die fertiggekochte Wurſt recht weiß ausſehend zu machen, bringt man ſie aus dem heißen Waſſer ½ Stunde lang in Eis⸗ waſſer oder belegt ſie mit kalten, feuchten Tüchern. Leberwurſt zum Räuchern. 1 kg Schweineleber 500 g Bauchfleiſch 500 g Rückenfett in kleine 1 Teelöffel Thymian Würfel geſchnitten oder 4„ Majoran durch die Maſchine ge⸗ 1½2.„ Pfeffer nommen 1 Priſe Nelken. Die Leber wird 3 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, das gekochte Fleiſch wird ebenfalls durch die Maſchine genommen und beides durch ein Sieb geſtrichen. Das Rückenfett wird gekocht, entweder kleinwürflig geſchnitten oder durch die Maſchine ge⸗ nommen. Alles wird gut gemiſcht, in Fett oder Krauſedärme gefüllt.— Dann muß die Wurſt ½ Stunde in heißem Waſſer ziehen. Die Wurſt kann verändert werden durch Hinzufügen von Trüffeln oder Sardellen. Ebenſo kann man eine ſogenannte bunte Leberwurſt herſtellen, indem man in die obige Maſſe entweder in Würfel geſchnittene Rinderzunge oder rohe Gänſeleber oder auch Piſtazien einfügt. Bratwurſt I. 500 g durchwachſenes Wurſtkräuter und Gewürze Schweinefleiſch Salz ⅛ 1 Brühe etwas gedämpfte Zwiebel 1 Eßlöffel Arrak 1 Teelöffel geſt. Kümmel. Das Fleiſch wird 2 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genom⸗ men, mit allen Zutaten gut vermiſcht und in die Dünndärme güüll. un jieh lbetbrü ſalde. bütſten rurſt ge „gemiſh Salz ui tgegeben, nach da 1 2 Stund⸗ dellen 1 0 g S u machan gin Ei⸗ enommen ſenomme d gekoc ſchine ge zuſedärm m Waſſe igen don nte bunt entwede eber oda Gewütze Zwiebel Kümmel e genon inndärme — 193— gefüllt. Man läßt die Wurſt dann in kochendem Waſſer ½¼ Std. nur ziehen, nicht kochen; oder ſie wird nur mit kochendem Waſſer überbrüht und gebraten. Man ißt ſie auch mit polniſcher Bier⸗ ſauce. In die fertige Bierſauce tut man die kurz abgebundenen Vuürſte und läßt ſie darin noch l Stunde ziehen. Soll die Brat⸗ wurſt geräuchert werden, bleibt Brühe und Arrak fort. Bratwurſt II. 500 g Schweinefleiſch aus 1 Priſe Pfeffer der Keule 1 Teelöffel geſtoßenen 3 Eßlöffel Weißwein Kümmel 50 g Semmel ohne Rinde ½¼ 1 Brühe 15 g Salz 2 m Darm. Das Fleiſch wird 2 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genom⸗ nen; die in der Brühe geweichte Semmel wird zu Brei gerührt, nit dem Fleiſch, Wein und Gewürzen gut durchgearbeitet und dann loſe in gutgereinigte Därme gefüllt. Dieſe Wurſt iſt nicht aufzuheben, ſondern muß ſofort ver⸗ braucht werden. Bratwurſt III. 600 g Schweinefleiſch 2 Priſen Pfeffer durchwachſen mit Fett 1 Teelöffel geſtoßenen 1 Gelbei Kümmel ¼ 1 Brühe 1 Priſe Majoran 20 g Semmel 2 m Darm. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie die vorher beſchriebene; das gelbei wird unter den Semmelbrei gerührt. Gefüllter Schweinskopf. Bereitungszeit 7 Stunden. 1 Schweinekopf ¼ kg Schweinefleiſch 250 g Kalbfleiſch 30 g abgerieb., eingeweichte 500 g Rinderzunge ge⸗ Semmel mit 3 Eiern pökelt, halb gargekocht 10 g Butter abgebrannt 1 Eßlöffel Madeira Wurſtkräuter Suppengemüſe, Salz 60 g Trüffeln 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 20 g Piſtazien. Der gut gereinigte Kopf wird auf der unteren Seite der Länge nach aufgehackt, doch ſo, daß ihn die äußere Haut noch zuſammen⸗ Hannemann, Kochbuch. 13 — 194— hält. Dann wird er entknöchelt, die Knochen kleingehackt und in di einem Topf mit 4 Liter Waſſer, der Zwiebel und den Kräutern m aufgeſetzt. Das Kalb⸗ und Schweinefleiſch wird 4 mal durch die 6 Fleiſchhackmaſchine genommen, dann wird der abgebrannte Sem⸗ rijn melkloß zuerſt mit den Eiern, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Majoran, 9 1 Eßlöffel Madeira, den in Würfel geſchnittenen Trüffeln und u 1 Piſtazien gut verrührt und dann in das gehackte Fleiſch gemiſcht, vun Der Kopf, der vorher innen mit Salz und Pfeffer ausgerieben dunß — wird, wird auf ein Tuch gelegt und mit der Farce gefüllt, da⸗ nn zwiſchen wird die würflig geſchnittene Zunge, und wenn man die an Farce noch verfeinern will, 500 g in Würfel geſchnittene Gänſe⸗ tn leber und 500 g in Scheiben geſchnittene, gekochte Kalbsmilch d hinzugegeben. enn Jetzt fügt man den Kopf in möglichſt gute Geſtalt zuſammen, l gibt ihm, ſo gut es geht, ſeine frühere Form zurück, näht ihn i ¹ zuſammen und ſchließt unten die Halsſeite mit einer Speck⸗ n. ſchwarte, die man ebenfalls annäht, damit die Füllung nicht her⸗ find auskochen kann. Nun wickelt man den Kopf in das Tuch, um⸗. ſchnürt die Ohren mit Bindfaden und bindet ein ſchmales Brett⸗ Lün chen ſo unter die Schnauze, daß dieſe ihre natürliche Stellung älei behält. Der Kopf kommt jetzt in die Knochenbrühe, welche ihn be⸗ Dii decken muß; dieſelbe ſchmeckt man nach einer Stunde mit Salz ab ea den und läßt den Kopf 4 Stunden langſam ziehen, nicht ſtark kochen, danach läßt man ihn in der Brühe erkalten. Nun nimmt man ihn aus der Brühe, löſt vorſichtig das Tuch ab, zieht die Fäden her⸗ aus, trennt die Speckſchwarte ab und garniert ihn mit Zitronen⸗ 4 ſcheiben, Peterſilie, Trüffeln und Aſpik, und fügt ſtatt der Augen de Zitronenſcheiben ein. Man ſerviert ihn mit Remouladenſauce. Das Aſpik wird von der Brühe, in der der Kopf gekocht iſt, 1 bereitet. 2. . Schlackwurſt(Cervelat). den B 5 kg mag. Schweinefleiſch 500 g Rindfleiſch vähyft W 2 ½ kg Rückenfett 250 g Salz ſcng 20 g Salpeter 5 g gemahlenen Pfeffer niht l 30 g feinſten Zucker 12 g zerdrückte weiße rich 1 Teelöffel feingeſtoßenen Pfefferkörner. 4 Kümmel garzief ackt und 1 durch imnte En „Majer rüffeln u ch geniſt rusgeriee gefüllt, an man eene Gän Kalbsmi zuſamme , näht i ner Eh gnicht h Tuch, w ales Brt ſe Stellu lche ihn! nit Sah! tark koche nt man i Fäden he Zitrone der Aur ladenſcue gekocht 3 Pfeffer weiße — 195— Das Fleiſch, welches frei von Haut und Sehnen ſein muß, wird mit dem Rückenfett in Würfel geſchnitten und 5 mal durch zie Fleiſchhackmaſchine genommen. Nun werden ſich noch etwa vorfindende Sehnen dadurch entfernt, daß man kleine Rollen von Fleiſch dreht, dieſe auf einem Holzbrett mit dem Meſſer glattſtreicht und die ſich hierbei zeigenden Sehnen ſorgfältig her⸗ cusnimmt. Jetzt wird Fleiſch, Fett, Salz und Gewürz gut unter⸗ iinandergemiſcht, ½ Stunde zuſammengeknetet und in ſaubere ſtinderdärme oder Schweinefettdärme, die gut abgetrocknet und in einem Ende zugebunden ſind— wobei man eine Maſche zum lufhängen daran gelaſſen hat— mit der Wurſtſtopfmaſchine ſo ſeſt wie möglich geſtopft. Die Vorrichtung erfordert zwei Per⸗ onen, die eine muß die Maſchine drehen, die andere die Wurſt ſalten. Die Füllung muß ſehr gut nachgedrückt werden; damit ſeine Luft darin bleibt, ſticht man, wo ſich Bläschen zeigen ſollten, hinein. 3 Tage läßt man ſie jetzt an einem kühlen, froſt⸗ reien Ort hängen, drückt ſie nochmals nach und räuchert ſie 8— 10 Tage ganz langſam. Wünſcht man die Wurſt härter zu haben, ſo nehme man mehr Kindfleiſch dazu. Dieſe Wurſt kann ebenſo ganz von Rindfleiſch mit dem Zuſatz von dem angegebenen Fett gearbeitet werden. Lungenwurſt. 1 Schweinelunge geſtoßenen Kümmel ebenſoviel fettes Brat⸗ Wurſtkräuter wurſtfleiſch Pfeffer 8 Salpeter Salz. 8 g Zucker. Die Lunge wird durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, mit ſem Bratwurſtfleiſch und den Gewürzen gut gemiſcht, in Därme teſtopft, doch nicht ſo feſt, wie die Schlackwurſt, ſofort in den Rauch jehängt und 12 Tage langſam geräuchert. Die Würſte dürfen ticht länger als 15 cm abgebunden ſein. Sie werden zu Hülſen⸗ früchten gegeſſen, nachdem man ſie ⁰½¼ Stunden ganz langſam hat garziehen laſſen. 13* — 196— Schüſſelwurſt. —½ Schweinskopf 500 g in Würfel geſchnittene 111 Blut Semmel, mit ½ 1 Brühe Majoran überbrüht Thymian Salz, Pfeffer 1 Eßlöffel gedünſt. Zwiebel Nelken. Der Schweinskopf wird in Waſſer mit etwas Salz gargekocht, dann herausgenommen, das Fleiſch davon abgetrennt und feinge⸗ Würfel geſchnittene Semmel übergoſſen, gut geweicht, mit den Gewürzen und Kräutern verrührt und auch geſalzen; doch ſei man damit vorſichtig, da die Brühe ſchon geſalzen iſt. Nun kommt Fleiſch, Semmel und Blut in einen Schmortopf, wird unter fortwährendem Rühren aufgekocht und 15 Minuten weitergekocht. Dann wird die fertige Würſt in kleine, mit kaltem Waſſer aus⸗ geſpülte Näpfe gefüllt, worin man ſie erkalten läßt. Zum Ge⸗ brauch wird die Schüſſelwurſt ausgeſtülpt, in Scheiben geſchnitten und zu Schalkartoffeln oder Kartoffelbrei in Fett aufgebraten. Gekochter geräucherter Schinken. Ein Schinken Suppengemüſe Zwiebel Majoran. Ein ſogenannter Landſchinken, der für das ganze Jahr gepökelt und geräuchert iſt, wird 24 Stunden in kaltem Waſſer gewäſſert, herausgenommen, mit Weizenkleie gut abgerieben und ſauber gebürſtet. Nun wird er in einem großen Topf mit Waſſer, Zwiebeln, Suppengemüſe, Majoran aufs Feuer geſetzt und ſchnell zum Kochen gebracht. Dann zieht man ihn etwas an die Seite und läßt ihn 3—4 Stunden, je nach der Größe, ganz langſam kochen, mehr ziehen. Dann prüft man, ob er gar iſt, indem man eine Spicknadel hineinſticht; läßt ſich dieſe gut herausziehen, ſo iſt er gut. Prager, Bayonner, Hamburger Schinken braucht man nicht zu wäſſern, da ſie meiſtens nicht ſo ſcharf gepökelt ſind. Schinken der für kalten Aufſchnitt gekocht wird, muß in der Brühe abkühlen. Gekochtes Schweinefleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Fleiſch 2 Waſſer. Man dher Bo ſhmect Lurw⸗ Sanle. geko bthſ ant. hackt. Mit ½ Liter der fetten Brühe wird die in ganz kleine 1 Grnerko die Das geſchnit ½1 Wu gargeboe und fein ganz lle ſt, mit och ſeim Nun kon⸗ wird mt eitergeha Laſſet u Zum 6 geſchnit ebraten. ahr gevite r gewüſſt und ſaube nt Vaſe und ſöne die Eil z langſe indem nu aziehen raucht nn pökelt ſin der drih — 197— Man nimmt hierzu gewöhnlich Stücke vom Blatt, auch Hals, oder Bauchfleiſch. Es wird mit verſchiedenen Gemüſen gegeben, ſchmeckt aber auch vorzüglich mit pikanten Saucen, wie Tomaten⸗, Curry⸗, Zwiebel⸗, Madeira⸗, gekochter oder roher Meerrettig⸗ Sauce. Gekochtes friſches, oder gepökeltes Schweinefleiſch iſt vorzüglich zu Erbſen, Linſen, Bohnen, Mohrrüben, Kohlrüben oder Sauer⸗ kraut. Schweinefüße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Schweinefüße 1 g Zwiebel, Lorbeerblatt 2 1 Waſſer 1 Gewürzdoſis. Die gut gereinigten Schweinefüße, friſch oder gepökelt, werden in beliebige Stücke geſchlagen und in dem angegebenen Waſſer mit Lorbeerblatt, Zwiebel, Gewürzdoſis und mit dem nötigen Salz recht ſchön weich gekocht. Man reicht dies Fleiſch zu Erbſen und Sauerkohl, Linſen, weißen Bohnen, Kohlrüben. Die Brühe wird zum Kochen dieſer Gemüſe verwendet. Gekochtes ſaures Schweinefleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Schweinefleiſch, Kamm 1 Gewürzdoſis oder Bauch 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 400 g Zwiebeln oder 1 Teelöffel Maggis 250 g Äpfel Würze 1 ½ 1 Waſſer 20 g Reis 15 g Salz 4 Löffel Eſſig. Das Fleiſch wird in 8 Scheiben geteilt und mit kochendem Waſſer, Zwiebeln, Apfeln, Gewürzdoſis, Salz, Reis zum Kochen gebracht; nachdem es 1 Stunde gekocht hat, wird Eſſig dazuge⸗ geben. Das Fleiſch muß recht weich gekocht werden, wird dann aus der Brühe genommen und die dünne Sauce, durch ein Sieb ge⸗ trichen, mit Maggis Würze gewürzt, über das Fleiſch gefüllt. Sehr gut ſchmecken Schalkartoffeln dazu. Auch können Birnen ſtatt Apfel dazu genommen werden; dieſelben verden, nachdem die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, wieder vazugelegt. — 198— Gekochtes, ſaures Schweinefleiſch mit Hagebutten. Alle vorher angegebenen Zutaten werden dazu genommen, nun ſtatt der ÄApfel werden 150 g getrocknete, gutgeweichte Hagebutten mitgekocht, und das Ganze wird mit 30 g Zucker abgeſchmeckt. Schweineohren mit Senfſauce 7 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 3 große Schweineohren 3 hartgekochte Eier G 50 g Butter 100 g Moſtrich 50 g Mehl ½ Eßlöffel gehackte Zwiebel 1 Apfel 3 Eßlöffel Eſſig 1 Gewürzdoſis 1 Stengel Majoran 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 15 g Salz oder 1 Teelöffel Maggis 1 Teelöffel Zucker Würze 1 ½ 1 Waſſer. Die gut gereinigten Schweineohren werden der Länge nach ein⸗ mal durchgeſchnitten, in 11 Waſſer mit dem Majoran, einer ganzen Zwiebel, 1 Apfel, Gewürzdoſis, Salz, recht weich gekocht, alsdann herausgenommen, etwas überkühlt und in dünne Streif⸗ chen geſchnitten. Die Brühe wird durchgegoſſen, Butter und Mehl werden braun geröſtet, die gehackte Zwiebel ſowie ¼ 1 Brühe hin⸗ zugegeben, dieſes wird zu einer Sauce verkocht, alsdann werden Moſtrich, Zucker, Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze hin⸗ zugefügt, mit Eſſig abgeſchmeckt und die Fleiſchſtreifchen noch einmal mit der Sauce aufgekocht. Mit den hartgekochten Eiern und Apfeln wird das Gericht garniert. Schweineohren gebacken. Die in Salzwaſſer ſehr weich gekochten Schweineohren werden erkaltet in 3 cm breite Streifen geſchnitten, mit Mehl, Ei und Semmel paniert, in Butter gebacken, mit Remouladen⸗Sauce ge⸗ geſſen, oder als Beilage für Gemüſe gereicht. Schweinenieren für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Nieren 60 g Butter 15 g Salz 60 g Mehl 1 Zwiebel ¾ 1 Brühe. Suppengemüſe 4 die ferausg riſgeſe ſun b. Sal, ſe har reite wütze is Nc die cntte flüner dder R Ode chnite ge nacht oran, ei eich gele une Etn r und M Brühe ann wei Würze ifchen ne chten Ein zren weie ehl, Ei u ⸗Sauce — 199— Die Nieren werden aufgeſchnitten und, nachdem die Röhren herausgenommen ſind, 1 Stunde gewäſſert und mit kaltem Waſſer aufgeſetzt; wenn dies zum Kochen kommt, wird es abgegoſſen. Nun bringt man ſie mit kochendem Waſſer auf den Herd, fügt Salz, Suppengemüſe, 1 Zwiebel, Gewürzdoſis hinzu und läßt ſie garkochen. Von der Brühe wird 1¼ 1 braune Grundſauce bereitet, die man mit Liebigs Fleiſchextrakt oder mit etwas Maggis Würze verbeſſert und zu den verſchiedenſten Saucen umgeſtaltet, als Madeira⸗, Sardellen⸗, Zwiebel⸗ und Tomatenſauce. Die ſehr weichen Nieren werden in feine Scheibchen ge⸗ ſchnitten, in die Sauce getan, bis ſie warm ſind, mit gehackter, grüner Peterſilie überſtreut und, mit einem Rand von Makkaroni oder Röſtkartoffeln umgeben, ſerviert. Oder die Nieren werden roh in ganz dünne Plättchen ge⸗ ſchnitten und in Butter auf offener Pfanne 3 Minuten gebraten. Gedämpftes Schweinefleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 ½ kg mageres Schweine⸗ 1 ¼ 1 Waſſer fleiſch aus der Keule 12 g Salz 1 Zwiebel Zitronenſaft 1 Eßlöffel Moſtrich Suppengemüſe. 40 g Mehl Das gut abgehangene Fleiſch wird in kochendem Waſſer mit Salz, Suppengemüſe, Zwiebel, Moſtrich aufgeſetzt und garge⸗ dämpft. Es darf nur immer ſo viel Waſſer im Topf ſein, daß es knapp über dem Fleiſche ſteht. Darauf wird das Fleiſch heraus⸗ genommen, die Sauce mit Mehl angeſämt, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und entfettet. Man gibt kleine Mehlklöße dazu. Sehr wohlſchmeckend wird die Sauce, wenn in der letzten halben Stunde 6 große, in Scheiben geſchnittene Tomaten dazu gegeben werden, aus denen die Körner entfernt ſind; dann wird die Sauce durchgeſtrichen und mit Zucker und einer Priſe Paprika abgeſchmeckt. Das Fleiſch wird hierzu in Scheiben geſchnitten, in der Mitte der Schüſſel zierlich angerichtet, die Sauce darüber gegoſſen und außen herum ein Kranz Reis, ſelbſtgemachte Nu⸗ deln oder Makkaroni gelegt. — 200— 3 Ebenſo ſchmeckt dieſes Dämpffleiſch vorzüglich, wenn aus der Naggi kurz eingekochten Dämpfbrühe eine Frikaſſeeſauce gemacht wird beiſe und kleine Kartoffelklößchen, die dick mit Parmeſankäſe beſtreut di ſind, dazu gegeben werden. den 9 Etwas Liebigs Fleiſchextrakt an die Sauce getan, erhöht deren I Wohlgeſchmack. Schweineſchmorbraten 2 6 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden.” * 1 ½ kg Schweinefleiſch 8— Weizenmehl ¹ 1 Zwiebel ½ 1 Waſſer, Wein oder ſ 10 g Salz Weißbier. 3 Das Fleiſch wird gewaſchen, geklopft, mit kochendem Waſſer überbrüht, abgetrocknet und mit Salz eingerieben. Jetzt kommt V di es in einem Schmortopf mit ⅛ l kochendem Waſſer aufs Feuer, ltůu muß ſtark kochen, bis das Waſſer verkocht iſt, und ſich anbräunen. feſc, Auf andere Art legt man den Braten erſt mit Mehl beſtäubt auf eine wird, flache Pfanne, läßt ihn in 50 g Butter von allen Seiten an⸗ nucjG bräunen, gibt ihn dann mit Waſſer, Wein oder Weißbier in den ie mi Schmortopf und läßt ihn garſchmoren. Wenn der Braten ge⸗ nndere bräunt iſt, kommt die Zwiebel und das Suppengemüſe dazu. Kbeſt Der Braten wird, wenn er gar iſt, herausgenommen, die Sauce nerde mit Mehl angeſämt, durchgeſtrichen, entfettet und, nachdem eine und g Priſe Paprika hinzugefügt iſt, mit ½6 l ſaurer Sahne und 10 g di Liebigs Fleiſchextrakt oder mit 1 Teelöffel Maggis Würze ver⸗ durch beſſert. Auch zu dieſer Sauce können, wie bei Dämpffleiſch, Tomaten verwendet werden, indem man dieſe in der letzten halben Stunde mitkochen läßt, oder aber auch 250 g in Scheiben geſchnittene. Apfel, G wozu die Sauce entfettet und nur mit einer Meſſerſpitze Mehl 1 angeſämt wird. eo ſie bo Schweineſilet. vih Von den Filets wird alles Fett abgenommen; ſie werden zier⸗ cjor lich geſpickt, wie Rinderfilets in gebräunte Butter gelegt und 15 Nadt Minuten in heißem Ofen gebraten. An die Sauce gibt man ſaure Sahne und kräftigt ſie mit etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder mit öht dern oder Waſſe t konm. 3 Feuu bräunen taufein iten a r in de aten g dazu. ie Saur dem ein nd 109„ irze ber⸗ Tomate Stunde ne,Ayfel ge Mäil en zir und 15 mm ſaute der ni aus he icht wi beſtru — 201— Maggis Würze im Geſchmack. Verändert kann ſie auf verſchiedene Weiſe werden, wie dies beim Rinderfilet angegeben iſt. Läßt man das Fett an dem Filet, ſo kann man es oben auf dem Herd in gut ſchließendem Deckeltopf ſchmoren. Gefülltes Schweineſilet für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 Schweinefilets ¼ 1 Sahne 250 g Kalbfleiſch 5 g Mehl 1 Ei ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt 15 g Semmel oder Maggis Würze Salz Pfeffer. 80 g Butter Die Schweinefilets werden platt geklopft, geſalzen, mit Mehl beſtäubt und auf einer Seite mit Ei bepinſelt.— Von dem Kalb⸗ fleiſch, das mehrmals durch die Fleiſchhackmaſchine genommen wird, wird mit der eingeweichten Semmel, Ei, Salz und Pfeffer nach Gefallen, auch Sardellen, eine Farce gemacht, und dieſe auf die mit Ei beſtrichene Seite des einen Filets geſtrichen, das andere Filet darauf geklappt und zwar ſo, daß ebenfalls die mit Ei beſtrichene Seite nach innen auf die Farce kommt. Beide Filets werden überwendlich zuſammengenäht, in gebräunte Butter gelegt und gebraten. Die Sauce wird mit Sahne und Brühe verkocht; ſie kann auch durch Champignons u. ſ. w. verändert werden. Schweinekeule für 12 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. Eine Keule von ca. 4 ½ kg 30 g Salz 1 Teelöffel Majoran 1 ganze Zwiebel. Soll die Keule mit der Schwarte gebraten werden, ſo muß ſie von einem jungen Tier ſein. Sie wird gewaſchen, ganz ent⸗ knöchelt, innen und außen mit dem Salz und dem pulveriſierten Majoran eingerieben, wieder zuſammengenäht, dreſſiert, und eine Nacht ſo hingeſtellt; ſollte letzteres nicht mehr möglich ſein, ſo muß man ſie doch mindeſtens 2 Stunden ſtehen laſſen. Der Braten kommt mit der Schwarte nach unten in einer mit — 202— ½ l kochendem Waſſer gefüllten Pfanne in den nicht gar zu heißen Ofen und wird ſo ½¼ Stunde darin gelaſſen. Dann wird er umgedreht, mit ſehr ſcharfem Meſſer werden kleine, ſchräge Carreaus in die Schwarte geſchnitten und Zwiebel, Majoran nach Geſchmack, auch Äpfel hinzugefügt. Unter fleißigem Be⸗ gießen muß die Keule dann 3 ½ Stunden braten. Je größer die Keule iſt, deſto langſamer muß ſie ſich bräunen, wenn ſie recht gar werden ſoll. Verkocht die Sauce zu ſehr, ſo wird kochendes Waſſer oder, was ſehr gut ſchmeckt, Weißbier zugegoſſen. Iſt der Braten gar, ſo nimmt man ihn heraus, entfettet die Sauce, bürſtet alles an die Pfanne angeſetzte Braune ab, ver⸗ kocht es, kräftigt die Sauce mit Brühe oder Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, oder 1 Teelöffel Maggis Würze im Geſchmack, da es ſchwer iſt, ohne dieſe Hilfsmittel eine kräftigſchmeckende Schweine⸗ bratenſauce zu erlangen, und macht ſie mit etwas Kartoffelmehl ſämig. Von einer ſehr fetten Keule muß die Schwarte und das Fett abgetrennt werden, ſodaß letzteres nur noch ſtrohhalmdick darauf bleibt. Schweinebraten mit Brot für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 kg Schweinefleiſch aus der 200 g gerieb. Schwarzbrot Keule oder vom Blatt 3 Nelken ½ Eßlöffel Zucker 1 Eßlöffel Arrak. Von dem Schweinefleiſch wird die Schwarte abgeſchnitten, das Fett ſtrohhalmdick darauf gelaſſen und das Fleiſch, wie vorher angegeben, gargebraten. Iſt dies geſchehen, nimmt man den Braten in der Pfanne aus dem Ofen und überſtreut ihn da, wo die Schwarte geſeſſen, mit dem geriebenen Schwarzbrot, das mit dem Zucker, den Nelken und dem Arrak untermiſcht iſt; dann drückt man das Brot feſt an,— ſchiebt den Braten wieder in den Ofen und brät ihn noch ſo lange, bis die Brotrinde recht knuſprig iſt; währenddem darf der Braten nur mit Fett übergoſſen werden. Alsdann wird er herausgenommen und die Sauce fertig gemacht wie vorher. gar ann wit „ ſchrig Majern gem g. ſe größ ſie re kochende en. fettet ab, de⸗ Fleiſ⸗ k, das Schweine offelmet das gi ck dara warzörn itten, di ie vorhe man de a, wo d mit der nn drich den Dfe ſpriji werden gemai — 203— Schweinefleiſch als Wild für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 kg Fleiſch 60 g Butter ¼ 1 ſaure Sahne 5 g Mehl 3 Wacholderbeeren ½ 1 Brühe. Das Fleiſch wird ziemlich entfettet, ſtark geklopft, 4 Tage in Milch gelegt, herausgenommen und eingeſalzen. Nun wird die Butter gebräunt, das Fleiſch in die Pfanne gelegt und damit be⸗ goſſen, in den Ofen geſchoben, und unter Zugießen von Liebigs Fleiſchextraktbrühe oder Maggis Würze gargebraten. In der letzten ½ Stunde fügt man die Sahne, in der das Mehl und die zerſtoßenen Wacholderbeeren verrührt ſind, dazu. Sehr wohl⸗ ſchmeckend iſt die Sauce, wenn man noch Champignons daran gibt. Zur Veränderung können Steinpilze und Morcheln dazu ge⸗ geben werden. Bikante Schweinekenle für 15 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. Eine Keule von etwa 5 kg 2 Eßlöffel ſehr fein gehackte Zwiebeln 2 Salbeiblätter 1 Eßlöffel Johannisbeer⸗ gelee 2 Eßlöffel Provenceröl 3 Eßlöffel Zitronenſaft oder Eſſig 4 fein gehackte Sardellen 1 Teelöffel Thymian 1 Teelöffel pulveriſierten Majoran 4 Nelken 2 Eßlöffel feinen Moſtrich ⁰1 1 Rotwein 20 g Mehl zur Lake: 20 g Salz 1 ½ 1 Waſſer, worin 20 g Liebigs Fleiſchextrakt od. Maggis Würze gelöſt ſind. Die Keule wird gewaſchen, ſtark geklopft und, nachdem die ein tönernes Gefäß, in dem es r. wird mit Salz und Fleiſchextrakt au Schwarte und etwas Fett davon losgetrennt ſind, entknöchelt. Aus den angegebenen Zutaten: mian, Nelken, Salbeiblättern, I Moſtrich, Zitronenſaft oder pulveriſiertem Majoran, Thy⸗ ohannisbeergelee, Ol, Rotwein, Eſſig und Zwiebeln wird ein Brei gemacht und das Fleiſch damit eingerieben. So kommt es in echt eng liegt. Das Waſſer fgekocht und über das Fleiſch — 204— gegoſſen, welches 24—48 Stunden darin liegen bleibt; und zwar ſtellt man den Topf in einen kühlen Raum. Nun wird der Braten aus der Lake genommen und gebraten, indem man nach und nach die Lake zugießt. Die Sauce wird mit Weizenmehl angeſämt. Auch kann die Sauce mit Sahne verbeſſert werden. Schweinerücken zu braten. Der Schweinerücken kann auf gleiche Art und Weiſe, wie ſie in den Rezepten für die Schweinekeule angegeben iſt, gebraten werden, doch iſt er ſchon in zwei Stunden gar. Es iſt ſehr zu empfehlen, auch dieſen zu entknöcheln. Schweinerücken(beſonders gut) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½— 2 Stunden. 1 ½ kg Fleiſch ohne Knochen S 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ ½ l ſaure Sahne extraktbrühe oder Maggis 5 g Mehl Würze 150 g Butter 125 g⸗Büchſe Champignons. Der Rücken wird entknöchelt und ſoviel von dem Fett entfernt, daß nur noch eine dünne Lage darauf bleibt, dann wird der Rücken mit Salz eingerieben und mit ½¼ Liter Sahne bepinſelt(man kann auch Buttermilch nehmen) und ſo 12 Stunden hingeſtellt. Darauf wird er in der ſich bildenden Lake aufgeſetzt, mit der gebräunten Butter und der Brühe übergoſſen und fertig gebraten, indem man nach und nach die übrige Sahne, in der das Mehl verrührt iſt, zugießt und zuletzt die Champignons hinzufügt. Verfeinern kann man den Braten noch, indem man in der letzten halben Stunde ½ Liter Rheinwein darangießt. Kaſſeler Rippeſpeer für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Kaſſeler oder 1 Teelöffel Maggis 10 g Liebigs Fleiſchextrakt Würze. Das gepökelte und geräucherte, ſogenannte Kaſſeler Rippeſpeer muß immer etwas gewäſſert werden. Es wird mit ½ Liter kochendem Waſſer in den Ofen geſetzt und unter fleißigem Begießen gebraten. Die Sauce muß durch d zwar braten unn dee wie ſi ebraten Jleiſ⸗ Maggi ignon⸗ ntfern Rückn t(mm geſtell nit der abraten, 3 Mell ügt. in der — 205— Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze verbeſſert werden, und iſt ſehr wohlſchmeckend, wenn in der letzten halben Stunde der Bratzeit ſaure Sahne darangegoſſen wird. Vorzüglich ſchmeckt auch zu dieſem Braten eine Burgunder⸗ ſauce. Auch kann das Rippeſpeer gebraten, noch beſſer gekocht, als kalter Aufſchnitt verwendet werden. Schinken in Burgunder für 12 Perſonen. Bereitungszeit 5 Stunden. 1 geräucherter Schinken 4 kg 1 Priſe Paprika 500 g Zwiebel ¼ 1 Burgunder 20 g Zucker 1 Eßlöffel Madeira 1 g Zitronenſaft 80 g Butter 1 Eßlöffel Johannisbeer⸗ ¾ 1 braune Grundſauce gelee 30 g Liebigs Fleiſchextrakt. Am beſten eignet ſich hierzu ein Bayonner oder Prager Schinken, oder man bereitet einen Schinken dazu vor, indem man ihn nicht ſo lange und ſcharf pökelt und auch nur kurze Zeit räuchert. Er wird entknöchelt und mit Bindfaden geſchnürt. Nun wird der Schinken mit Waſſer aufs Feuer geſetzt und 4 bis 5 Stunden langſam gekocht. Inzwiſchen werden die kleinen Zwiebeln, ſtatt deren man auch 125 g Perlzwiebeln nehmen kann, mit kochendem Waſſer ſechsmal überbrüht. Butter und Zucker werden gebräunt, ½¼ Ltr. Schinkenbrühe und Zitronenſaft und 16 g Fleiſchextrakt dazugegeben und die Zwiebeln darin braun ge⸗ ſchmort, doch ſo, daß ſie ſtets von der Sauce bedeckt ſind und nicht im Fett liegen. Der gargekochte Schinken wird herausgenommen, die Schwarte bis auf ein Stück am Knochen, welches zierlich ausgezackt wird, abgetrennt und in eine Bratpfanne gelegt. Darauf wird er mit etwas brauner Grundſauce, die aus Schinkenbrühe und Liebigs Fleiſchextrakt hergeſtellt iſt, und mit Wein begoſſen und in den ſehr heißen Bratofen geſchoben. Nach und nach wird alle übrige Sauce und Wein dazugegeben und der Schinken fleißig damit be⸗ goſſen, ſo daß er ganz braun glaſiert ausſieht. Zuletzt wird die Zwiebelſauce mit dem Johannisbeergelee verrührt, einige Zwiebeln — 206— werden darangegeben und das ganze wird mit Paprika abge⸗ ſchmeckt. Der Schinken wird auf eine Schüſſel gelegt und zwar mit der glaſierten Seite nach oben und in Scheiben geſchnitten, oder er wird gleich in Scheiben geſchnitten auf der Schüſſel arrangiert; um ihn herum kommen dann kranzförmig verſchiedene Gemüſe und auch Erbspüree, Sauerkohl, Maronen, Makkaroni und dazwiſchen die geſchmorten Zwiebeln. Schinkenſcheiben in Burgunderſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg gekochten Schinken 500 g Zwiebeln ¾¼ 1 Burgunderſauce(wie vorher beſchrieben ge⸗ ſchmort). Sehr einfach kann man ein ähnlich wie vorſtehend ſchmeckendes Gericht herſtellen, indem man 1 kg gekochten Schinken in 1 cm dicken Scheiben nimmt und eine Burgunderſauce mit geſchmorten Zwiebeln bereitet. Das Fleiſch wird in beliebige Stücke ge⸗ ſchnitten und in die wenig geſalzene, kochend heiße Burgunder⸗ ſauce gelegt, welche erſt, nachdem der Schinken darin heiß ge⸗ worden, auf den Salzgeſchmack geprobt und nötigenfalls mit Salz abgeſchmeckt werden darf. Das Gericht wird nun ſo lange in heißes Waſſer geſtellt, bis der Schinken heiß geworden iſt. Der Schinken wird ebenſo angerichtet wie der vorher beſchriebene. Schweinerippchen(auf pommerſche Art) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 kg Schweinerippenſtück 600 g Äpfel 250 g Backpflaumen 50 g geriebene Semmel 20 g gehackte Zwiebeln 15 g Mehl, Salz 20 g Zucker ¾¼ 1 Waſſer. Das Rippenſtück wird eingeſalzen und die Rippen werden in der Mitte eingeknickt, doch ſo, daß das Fleiſch nicht verletzt wird. Die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Apfel werden mit den gewaſchenen, geweichten, 5 Minuten gekochten, ausgeſteinten Pflaumen, der Semmel und der Zwiebel vermiſcht und auf die eine Hälfte des Rippenſtückes gelegt; die andere Hälfte wird über⸗ geklappt und das Fleiſch zuſammengenäht und in die Brat⸗ imne 105 T linig Maggi di wiegen reitun bei etn Sauce nomm Waſſe rührte ben ge⸗ eckendes n 1 cD morten icee ge⸗ gunder⸗ eiß ge ls mit langt t. Der riebene nmel rin der t widd nit den teinten auf die d über⸗ Brat⸗ — 207— pfanne getan. Es wird etwas kochendes Waſſer hinzugegoſſen und das Fleiſch 2 ½ Std. gebraten. Die Sauce wird mit Mehl ſämig gemacht und mit 15 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze verbeſſert. Schweinskotelettes. Dieſelben ſchneidet man ſo, daß die einzelnen ungefähr 125 g wiegen; ſie müſſen von einem jungen Tiere ſein. Die Zube⸗ reitungsweiſe iſt dieſelbe wie beim Kalbskotelett, nur müſſen ſie bei etwas ſchwächerer Hitze und zwei Minuten länger braten. Die Sauce bereitet man, nachdem die fertigen Kotelettes herausge⸗ nommen, auf der Pfanne mit Liebigs Fleiſchextraktbrühe oder Waſſer und Maggis Würze und etwas mit einer Priſe Mehl ver⸗ rührter ſaurer Sahne. Karbonade oder gehacktes Kotelett. Dazu ſchneidet man alles Fleiſch und Fett vom Knochen, hackt es ſehr fein, vermiſcht es gut mit Salz und Pfeffer, formt es herzförmig, ſteckt ein Knochenrippchen hinein, paniert es mit Mehl, Ei und Semmel und brät es 6 Minuten in brauner Butter. Bratklops für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 375 g Schweinefleiſch 2 Eier 375 g Rindfleiſch Salz 1 Meſſerſpitze gehackte Zwie⸗ Pfeffer beln in etwas Butter ½ Teelöffel geſtoßenen aufgekocht Kümmel 50 g abgeriebene einge⸗ 80 g Butter. weichte Semmel Die Semmel wird in Waſſer eingeweicht, etwas ausgedrückt, mit dem Ei, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Kümmel klargerührt und nach und nach das zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ nommene Fleiſch hinzugegeben, gut gemiſcht und abgeſchmeckt. Davon werden vierzehn runde, etwas plattgedrückte Klopſe ge⸗ formt und in 80 g gebräunter Butter oder Sana 3 Minuten auf jeder Seite gebraten. — 208— Schmackhafter werden die Klopſe durch Hinzufügen eines Blätt⸗ chens Salbei. Man gibt die Klopſe als Beilage zu Gemüſe. Will man die Bratklopſe mit Sauce eſſen, ſo gießt man auf die Pfanne zu dem Bratenfond ½ Ltr. kräftige Liebigs Fleiſch⸗ extraktbrühe und ⁰e Ltr. ſaure Sahne, in der ein knapper Teelöffel Mehl gelöſt iſt, läßt die Sauce durchkochen und gießt ſie über die Klopſe. Die Sauce kann verändert werden mit Pilzen, Sardellen, oder man läßt die Sahne weg und nimmt Tomatenpüree hinein. Man kann die Bratklopſe auch nur aus Schweinefleiſch her⸗ ſtellen, dann muß man die Hälfte Semmel und 1 Ei fortlaſſen und ſie mit Ei und Semmel panieren. Bratklops(kalt zu eſſen) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 600 g Schweinefleiſch, drei⸗ 1 rohes Ei mal durch die Maſchine 6 hartgekochte Eier genommen 1 Meſſerſpitze Zwiebel in 20 g abgeriebene einge⸗ 10 g Butter aufgekocht weichte Semmel Salz 4 Stück gehackte Sardellen Pfeffer. 1 Gelbei Die etwas ausgedrückte Semmel wird mit Gelbei, dem ganzen Ei, der Zwiebel, Salz, Pfeffer und den gehackten Sardellen glatt⸗ gerührt, alsdann wird das Fleiſch gut untergerührt. Die abge⸗ ſchälten Eier werden in zwei Hälften geſchnitten, jede derſelben mit der Fleiſchfarce umhüllt, dieſelbe gut an das Ei gedrückt und in 80 g Butter in 5 Minuten zu ſchöner, brauner Farbe gebraten. Schweine⸗Briſolettes. Dieſelben werden ebenſo wie Bratklops zubereitet, doch wird nur Schweinefleiſch genommen; man formt ſie halb ſo groß und herzförmig, und paniert ſie mit Mehl, Ei und Semmel. In Butter gebraten wie die Bratklopſe, gibt man ſie als Beilage zu feinem Gemüſe. e Vlit nüſe man au Fleiſt Teelüf über d len, ode nein. iſch he ortlaſſe ebel in fgekoch ganze en glat ie abge lben ni undi hebrater cch vith roß und el. J ilage i — 209— Großer Fleiſchkloß für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 750 g Schweinefleiſch ¾¼ 1 braune Grundſauce 500 g Kalb⸗oder Rindfleiſch 50 g Butter 30 g Semmel ohne Rinde 1 Teelöffel gehackte 1 Eßlöffel gerieb. Semmel Zwiebeln 4 Eier, Salz, Pfeffer 1 Eßlöffel Tomatenpüree 50 g Speck 1 Eßlöffel Zitronenſaft. Schweinefleiſch und Kalbfleiſch werden zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine gedreht. Die in Waſſer eingeweichte Semmel wird ausgedrückt und mit 1 Ei und 10 g Butter zu einem Kloß abgebrannt, der in eine Schüſſel getan und kaltgerührt wird. Da⸗ nach rührt man 3 Eier, Salz, Pfeffer, den in feine Würfel ge⸗ ſchnittenen Speck und zuletzt das Fleiſch unter und formt daraus einen Kloß, den man in der geriebenen Semmel wälzt. In einem paſſenden Topf bräunt man 40 g Butter, legt den Fleiſchkloß hin⸗ ein, bräunt ihn von allen Seiten gut an, gießt dann die braune Grundſauce darüber, tut die Zwiebel daran und läßt den Kloß 1 ¼ Stunde ſchmoren. Kurz vor dem Garwerden tut man das Tomatenpüree daran und ſchmeckt zuletzt die Sauce mit Zitro⸗ nenſaft ab. Die Sauce kann verändert werden durch feingehackte Sardellen, Kapern oder Pilze jeder Art. Zitronenklops für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 375 g Schweinefleiſch Zitronenſaft 375 g Rindfleiſch 3 ganze Eier 1 Meſſerſpitze in Butter ge⸗ 1 1 weiße Grundſauce dünſtete Zwiebel Salz, Pfeffer 30 g abgeriebene einge⸗ 1 Teelöffel Kapern weichte Semmel 15 g Butter. Die eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel wird mit 1 Ei und der Butter zu einem Kloß abgebrannt, der in einer Schüſſel bis zum Abkühlen gerührt wird unter Hinzufügen von Salz, Pfeffer und den Eiern. Dann wird das zweimal durch die Fleiſch— hackmaſchine genommene Fleiſch nach und nach hinzugerührt, zwölf runde Klöße werden daraus geformt und in die kochende, Hannemann, Kochbuch. 14 — 210— weiße Grundſauce getan, worin ſie 12 Minuten langſam ziehen müſſen. Die Sauce wird mit Zitronenſaft und Kapern abge⸗ ſchmeckt. (Die weiße Grundſauce ſtellt man nach Angabe her, doch iſt es nicht nötig, Brühe zu verwenden, ſondern Waſſer, in dem 15 g Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind.) Wohlſchmeckender iſt die Sauce, wenn man ſie mit 2 Gelb⸗ eiern legiert und mit ½ Teelöffel Maggis Würze verrührt. Man verändert dieſelbe mit Sardellen, Heringen oder gehackten Sauce⸗Kräutern. Auch kann man die Klopſe in einer braunen Grundſauce gar⸗ kochen und dieſe nach Gefallen verändern, z. B. mit Gurken, Pilzen, Moſtrich, Tomaten. Königsberger Klops für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. Die Klopſe werden nach vorhergehendem Rezept bereitet, doch 125 g gehacktes Kalbfleiſch zugefügt; ſie werden nicht rund, ſon⸗ dern länglich geformt, in 60 g brauner Butter auf der Pfanne ſchnell angebraten, und danach in 1 1 braune, kräftige, kochende Grundſauce gelegt, in der ſie 12 Minuten langſam garſchmoren müſſen. Währenddem wird die Sauce abgeſchmeckt mit 1 Teelöffel Kapern, 1 Meſſerſpitze gehackter Zwiebel, Zitronenſaft, 1 Priſe Pfeffer und zuletzt 3 gehackten Sardellen und 1 Eßlöffel gehackter, grüner Peterſilie. Die Butter, in der die Klopſe gebraten ſind, wird mit etwas Grundſauce aus der Pfanne geſpült und der übrigen Sauce beigefügt. Die Sauce kann verändert werden durch Tomatenpüree, Rot⸗ wein, Madeira, ſehr ſchmackhaft durch getrocknete Steinpilze und ë⅞16 l ſaurer Sahne. Gedämpfte Kotelettes für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Kotelettes(6 Stück) ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ Mehl brühe od. Maggis Würze Pfeffer, Salz 10 g Zwiebel ⅛ 1 Weißwein 40 g Butter. Von den Kotelettes wird alles Fett abgeſchnitten. Dann wer⸗ dun ſ in der 7 1 ſangſc Ma delbe tührt daran —„—— o—— d —p ttet, dot ind, ſor Pfam kochend ſchmorn Teelöfft 1 Priſ gehacke ten ſin und de ee, Rul wilze m hertut ·s Wüt in wer⸗ den ſie mit Salz und Pfeffer eingerieben, ſo ſchnell als möglich in der Butter in offener Pfanne angebräunt und entweder mit ⁰¼ 1 Brühe oder e 1 Brühe und ⅛ 1 Weißwein übergoſſen und langſam gargedünſtet. Die Sauce wird mit Mehl ſämig gemacht. Man kann auch die Sauce mit Moſtrich abſchmecken und mit Gelbeiern legieren. Oder man läßt Wein und Moſtrich fort und rührt ½¼ 1 ſaure, mit einem Teelöffel Mehl verrührte Sahne daran. Falſcher Haſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g Schweinefleiſch 250 g Rindfleiſch 250 g Kalbfleiſch 60 g geräucherten Speck 100 g Butter 30 g Semmel 1 Meſſerſpitze Zwiebel 1 Teelöffel Kapern 2 Sardellen ½ 1 Brühe ⅛ 1 ſaure Sahne od. Milch 5 g Mehl 4 Eier Salz ½ Teelöffel Senfmehl Pfeffer. Das Fleiſch wird dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ nommen, die Semmel abgerieben, eingeweicht, ausgedrückt und mit einem Ei und 10 g Butter zum Kloß abgebrannt. Sobald letzterer abgekühlt iſt, werden zwei ganze Eier und ein Gelbei dazwiſchen gerührt, ebenſo die gehackten Sardellen, Kapern, Senfmehl, Zwie⸗ del, Salz und Pfeffer. Dann wird das Fleiſch gut untergemiſcht und zwei längliche Brote werden aus der Maſſe geformt. Jetzt ſchneidet man aus dem Speck längliche Streifchen wie zum Spicken und drückt ſie in zwei Reihen in die Fleiſchbrote, oder man hat zuvor den Speck würflig geſchnitten und unter die Maſſe gemiſcht. Die Fleiſchbrote werden nun mit Eiweiß beſtrichen und mit ab⸗ geriebener Semmelkruſte beſtreut, in braune Butter gelegt und langſam im Ofen oder oben auf dem Herd unter Zugießen von Sahne und Extraktbrühe ½¾ Stunden gebraten. Man kann den Braten auch nur aus Rind⸗ und Schweine⸗ fleiſch oder auch nur aus letzterem herſtellen. Zum kalten Aufſchnitt wird er am beſten nur von Schweine⸗ fleiſch bereitet, das man reichlich mit Kümmel würzt. Die Sauce kann verändert werden durch Hinzugießen von ½¼ 14* — 212— brauner Grundſauce und 4 Eßlöffeln Rotwein, anſtatt des Rot⸗ weins kann man auch 60 g Sardellen nehmen, die aber nicht mehr mitbraten dürfen. Auch getrocknete oder friſche Pilze ſind verwendbar. Einige Tropfen Maggis Würze beigefügt, verfeinern die Sauce ungemein. Gefüllter Hackbraten. Der unter„falſcher Haſe“ beſchriebene Hackbraten wird, wenn er geformt iſt, auf einem mit geriebener Semmel beſtreuten Brett plattgedrückt, in der Mitte mit in ½ Stücken geſchnittenen gekochten Eiern, von beiden Seiten mit Pfeffergurkenſtreifen, Sardellen, Kapern, roten(gekochten, gepökelten) Fleiſchſtreifen belegt, zuſammengerollt und gebraten. Er iſt beſonders gut für kalten Aufſchnitt. Würſtchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g Schweinefleiſch ½ Teelöffel Kümmel Salz Pfeffer. Durchwachſenes Fleiſch wird zweimal durch die Fleiſchhack⸗ maſchine genommen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer abge⸗ ſchmeckt. Dann werden 6 cm lange fingerdicke Würſtchen daraus geformt, die mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in Butter gebraten werden. Gebackene Schlackwurſt als Gemüſebeilage. Weiche Schlackwurſt wird in dicke Scheiben geſchnitten, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in Butter ſchnell gelb ge⸗ braten. Gebackener Schinken. Scheiben von rohem Schinken werden ½ Stunde in Milch gelegt, herausgenommen, mit Mehl, Ei, Semmel paniert und in Butter gebacken. Man kann den Schinken auch in einem Eierkuchenteig backen. — 213— Kotelettes in Gelee für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Kotelettes, 6 Stücke Suppengemüſe 10 Blatt weiße Gelatine ⅛ 1 Eſtragoneſſig 1 Gewürzdoſis 6 g Liebigs Fleiſchextrakt 10 g Salz oder 1 Teelöffel Maggis 1 ½ 1 Waſſer Würze. Die nicht zu fetten Kotelettes kommen in kochendem Waſſer aufs Feuer und werden ſehr fleißig geſchäumt. Dann gibt man Suppengemüſe, Zwiebel, Gewürzdoſis, Salz und Eſſig dazu und läßt das Fleiſch darin garkochen. Die Brühe wird entfettet, durch ein Sieb gegoſſen und wenn nötig mit Ei geklärt. In 11 gut abgeſchmeckter Brühe löſt man 10 Blatt Gelatine und kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt oder 1 Tee⸗ löffel Maggis Würze im Geſchmack. Nun wird in eine Form oder flache Schüſſel etwas von der Brühe gegoſſen, daß ſie den Boden ungefähr ½ em hoch bedeckt; ſobald dieſe erſtarrt iſt, wer⸗ den Verzierungen von Eiern, Pökelfleiſch, Gurken u. ſ. w. dar⸗ auf verteilt, auf dieſe die Kotelettes gelegt und die übrige Brühe darüber gegoſſen. Erkaltet werden die Kotelettes ausgeſchnitten und mit Remou⸗ ladenſauce ſerviert. Schinken in Aſpik. 500 g geräucherter, gekochter, nicht zu fetter Schinken wird in nicht zu große Scheiben geſchnitten und wie Rinderfilet in Aſpik behandelt, doch der Aſpik wird nicht geſalzen, da Schinken immer noch nachſalzt. Vorzüglich eignet ſich eine Cumberlandſauce dazu. Jeder Braten, recht klein geſchnitten, iſt ſchmackhaft verwertet in Aſpik. Gefüllte Eisbeine für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ¾ kg dickes Schweinebein 1 Ei 350 g mageres Schweine⸗ 10 g geweichte Semmel fleiſch Zwiebel, Gewürzdoſis 1 Priſe Pfeffer 1—2 Teelöffel Maggis Eſſig Würze. 3 1 Waſſer — 214— Das dickſte Stück vom Bein muß dazu verwandt werden— entweder friſch oder gepökelt. Das Stück wird im ganzen ſehr weich gekocht, dann werden vorſichtig die Knochen entfernt.— Von dem mageren Schweinefleiſch, welches dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen wird, der Semmel, dem Ei und Pfeffer bereitet man eine Fleiſchfüllung, die man anſtatt der 47 Knochen einfüllt. Das Bein wird in ein gut überbrühtes Tuch eingewickelt und nochmals ½ Stunde in der Brühe gekocht, der 1 man den Eſſig zufügt. Die Flüſſigkeit muß bis zu 1 l einkochen, 1 wird alsdann geklärt und ſorgfältig mit Maggis Würze abge⸗ ſchmeckt.— Das Fleiſch wird vorſichtig aus dem Tuch gewickelt 1 und mit der geklärten Brühe übergoſſen.— Erkaltet wird es in Scheiben geſchnitten, mit Aſpik garniert und Remouladenſauce dazu gereicht. Das gut gefüllte Bein kann auch in ein Schweinenetz gewickelt und im Ofen gebraten werden. Es eignet ſich gleichfalls gut zu kaltem Aufſchnitt. V =————=— Eisbein in Gelee für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg gepökelte Schweine⸗ 3 1 Waſſer füße ¼ 1 Eſſig 100 g Zwiebel 1 kleines Stückchen Ingwer 1 Gewürzdoſis 1— 1 ½ Teelöffel Maggis 2 Eiweiß Würze. Die gepökelten, 3 Stunden gewäſſerten Schweinebeine werden in Stücke geſchlagen und mit dem Waſſer kalt aufgeſetzt. Zwiebel, Ingwer, Gewürz werden zugefügt; nachdem ſie 1 Stunde ge⸗ kocht, wird der Eſſig zugegoſſen. Iſt das Fleiſch weich, werden die Knochen ausgelöſt und erſteres wird in eine tiefe Schüſſel ge⸗ legt. Die Brühe wird abgeſchmeckt und muß zu 1 ½¼ l einkochen, dann wird ſie mit dem Eiweiß nach Vorſchrift geklärt, Maggis Würze hineingegeben und über das Fleiſch gegoſſen. Erkaltet reicht man dies Gericht mit Eſſig und Ol oder Remouladenſauce. den— en ſeh rit.— rch di Ei und att der ‚8 Tuc ct, der nkochen e abge⸗ hewickl vird e enſaur ſewickel gut zu ngwer raggis werden wiebel ne ge⸗ werden ſſel ge kkochen, Maggis Erkalte nſauck — 215 Saure Rollen von Schweinefleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 500 g Schweineſchwarten 2 1 Waſſer 500 g mageres Schweine⸗ ½ 1 Eſſig fleiſch 6 Pfefferkörner ½ Teelöffel gehackte 3 Stengel Majoran Zitronenſchale 1 Stengel Thymian 3 Pfefferkörner 5 Blatt weiße Gelatine Salz 1 Teelöffel Maggis Würze. 2 Nelken Die Schwarten und das Fleiſch ſchneidet man in 8 cm breite und 20 cm lange Streifen, legt auf jeden Schwartenſtreifen einen Streifen Fleiſch, beſtreut dies mit Zitronenſchale und Salz und wickelt daraus feſte Rollen, die man mit Bindfaden umbindet. In einen Topf gelegt, gibt man das Waſſer, die Kräuter und Gewürz hinzu und läßt die Rollen darin ſehr weich kochen; dann nimmt man ſie heraus, der Brühe gibt man den Eſſig bei und läßt ſie bis auf%¾ l einkochen, gibt 3 Blatt in kaltem Waſſer eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hinein, klärt alsdann die Flüſſigkeit, rührt Maggis Würze hinein und gießt ſie über die in eine Schüſſel gelegten Rollen. Erkaltet ſerviert man die Rollen in Scheiben geſchnitten. Schweinefleiſch-Fülze für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kg Schweinefüße 1 ½¼ 1 Eſſig 500 g mageres Schweine⸗ 1 Gewürzdoſis fleiſch 1 Priſe Zucker 250 g Pökelfleiſch 1 Lorbeerblatt 250 g Kalbfleiſch 1—2 Teelöffel Maggis⸗ 1 Nelke, 3 Zwiebeln Würze. 2 ½¼ 1 Waſſer Alles Fleiſch ſetzt man mit dem Waſſer, Gewürz und Zwiebel auf und läßt es ſehr weichkochen, nimmt es dann heraus, ſchneidet es in ſehr kleine Würfel und tut es in eine Schüſſel. Die Brühe, der Eſſig und Zucker zugefügt wird, muß bis auf ¾ l einkochen, wird entfettet, mit Maggis Würze verbeſſert, und durch ein Sieb — 216— über das Fleiſch gegoſſen. Nach Geſchmack kann man auch Sar⸗ dellen, ſowie kleinwürflig geſchnittene Pfeffergurken, hineintun. Zahmes Geflügel. Zum Braten und Schmoren nimmt man junges Geflügel, das ältere verwendet man zum Kochen. Ein junges Huhn oder Kapaun iſt an dem weichen Bruſtknochen und den leicht herausziehbaren Federn erkennbar. Junge Tauben haben weichen Schnabel und ſpitze Krallen. Junge Gans erkennt man an der weichen, ſich leicht zuſammen⸗ drückenden Gurgel. Soll geſchlachtetes Geflügel ſich längere Zeit halten, ſo wird es ungerupft ausgenommen, mit ſauberem— weder bedruckten noch beſchriebenen— Papier ausgeſtopft, an kühlem, luftigem Ort hängend oder in Pergament gehüllt auf Eis aufbewahrt. Das zur Bereitung beſtimmte Geflügel wird ſorgfältig gerupft, auf einer Spiritusflamme geſengt, ausgenommen, einmal mit warmem und ſo oft mit kaltem Waſſer abgewaſchen, bis letzteres klar bleibt. Hühnern wird der Bruſtknochen eingedrückt. Gekochtes Huhn mit Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 1 großes Huhn 100 g Butter 2 1 Waſſer 40 g Mehl Suppengemüſe 3 g Eigelb Zitronenſaft 1 Teelöffel Maggis Würze. 150 g Reis Das ſaubere Huhn, dem Hals und Flügel abgetrennt ſind, wird zu guter Form deſſiert, mit 1½ l heißem Waſſer, etwas Suppengemüſe und Salz aufgeſetzt und langſam gekocht. Nach⸗ dem das Huhn etwa ½ Stunde gekocht hat, wird der dreimal abgebrühte Reis mit ½ 1 Hühnerbrühe, ½¼ 1 Waſſer, 60 g But⸗ ter und etwas Salz, feſt zugedeckt, auf ſchwachem Feuer weich⸗ gekocht.— Iſt das Huhn gar, ſo wird von 40 g Butter, 40 g Mehl, ½ 1 Hühnerbrühe eine weiße Sauce bereitet, dieſelbe mit Zitronenſaft und Maggis Würze abgeſchmeckt und mit 3 Gelbeiern legiert. — 217— Nun wird das Huhn zerlegt, indem es erſt der Länge nach durchgehackt und dann in 8 Stücke zerteilt wird. Dann legt man es auf eine runde Schüſſel und übergießt es mit der Sauce. Ringsherum ordnet man von dem Reis einen Kranz, den man mit Parmeſankäſe beſtreut. Anſtatt des Reis oder auch mit dieſem zugleich kann man zu dieſem Gericht Blumenkohl oder Spargel verwenden, und dasſelbe ſehr verfeinern, wenn man der Sauce oder dem Reis einige Champignons oder Morcheln beifügt. Geſchmorte junge Hühner oder Kapann für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 2 junge Hühner oder grüne Peterſilie 1 Kapaun oder 1 Teelöffel Kartoffelmehl 1 ausgewachſenes Huhn Salz. 125 g Butter Die gut gereinigten und ausgetrockneten Hühner werden deſ⸗ ſiert, nachdem ſie innen und außen mit Salz eingerieben ſind, und nachdem man innen hinein ein Stückchen Butter und einige Stengel grüne Peterſilie geſteckt hat. 100 g Butter werden in einem Schmortopf braun gemacht, die mit Mehl beſtreuten Hühner darin auf allen Seiten braun gebraten und dann unter öfterem Hinzugießen von Waſſer gargeſchmort. Zuletzt wird die Sauce mit dem mit kaltem Waſſer angerührten Kartoffelmehl angerührt und durchgekocht. Auch kann man die Sauce mit ⅛ l ſaurer Sahne oder Butter⸗ milch, mit etwas Mehl angerührt, bereiten, und durch etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze verbeſſern. Baprika⸗Huhn. Das Huhn wird, wie vorſtehend angegeben, geſchmort, die Sauce mit einer Meſſerſpitze Paprika und einer Meſſerſpitze ſehr feingehackter Zwiebel aufgekocht, über das in nette Stücke zer⸗ legte Huhn gegoſſen, und mit Reis oder Makkaroni ſerviert. Bei dieſer Sauce iſt es angebrachter, anſtatt des Kartoffelmehls Weizenmehl zu verwenden. — 218— Huhn mit Tomatenſauce. In der Sauce des geſchmorten Huhns werden, ehe das Mehl darankommt, 3 friſche, in Scheiben geſchnittene Tomaten gekocht. Dann wird die Sauce mit etwas Mehl angeſämt, durch ein Sieb geſtrichen und entweder über das tranchierte Huhn angerichtet, oder beſonders dazu gereicht. Man gibt dazu ebenfalls Reis oder Makkaroni. Huhn mit pikanter Sauce. Das geſchmorte Huhn wird zerlegt; der Sauce fügt man 6 Eßlöffel kräftige braune Grundſauce, 2 Eßlöffel Zitro⸗ nenſaft, 2 Eßlöffel Rotwein, 1 gehackte Sardelle, 1 Priſe Zucker, 1 Priſe Pfeffer bei, kocht ſie auf, gibt zuletzt 1 Tee⸗ löffel gehackte grüne Peterſilie hinzu und gießt ſie über das Hühnerfleiſch. Gebratene Hühner oder Kapaun für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 junge Hühner oder— 60 g Butter 1 Kapaun ⅛ 1 Sahne 100 g Speckbarden 5 g Mehl. Die gut gereinigten Hühner werden mit Salz eingerieben, in Speckbarden eingewickelt, geſchnürt und in eine Pfanne gelegt. Kopf, Hals, Flügel und die gut geſäuberten Füßchen werden kleingehackt, zu ½¼ 1 Brühe gekocht, welche kochend über die Hühner gegoſſen wird; darin läßt man ſie fünf Minuten im heißen Bratofen kochen, alsdann übergießt man ſie mit 60 g heißer brauner Butter, läßt ſie garbraten und gibt zuletzt die mit Mehl verrührte Sahne dazu. Die Hühner können auch mit feinen Speckfäden geſpickt und in Butter gebraten oder geſchmort werden; die Sauce verbeſſert man durch Liebigs Fleiſchextrakt oder einige Tropfen Maggis Würze, und verfeinert ſie nach Belieben mit Champignons oder Morcheln. In dieſem Fall wird das Hühnerklein zur Suppe verwendet. Die Hühner werden mit Zitronenſcheiben und grüner Peterſilie garniert, zu Schoten, Spargel ꝛc. oder grünem Salat gegeben. 9s NA d geloh ein Eit htet, o teis ode igt ma Zite 1 Prit 1 T- über da gerieben hickt und erbeſſer Maggü ns oder rwende eterſlt gegeben 3 — 219— Backhähnel. Ganz junge, friſchgeſchlachtete Hähnchen werden, nachdem ſie gereinigt, gevierteilt und gut eingeſalzen ſind, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in dampfend heißem Fett ſchwimmend gebacken, bis ſie gelbliche Farbe annehmen; dann wird der Topf an die Seite gezogen und die Hähnchen werden ſo noch ¼ Std. gargebacken.— Oder man brät ſie wie Kotelettes auf der Pfanne, muß aber mehr Butter oder Fett dazu nehmen, und läßt ſie 35 Minuten braten. Auch kann man die vorgerichteten Hühnerviertel in einem Eierteig wälzen und ſchwimmend backen. Außerordent⸗ lich ſchön werden die Backhühnchen ſchwimmend in vorher dampfend heiß gemachtem Sanin gebacken. Gefüllte junge Hühner für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 junge Hühner 1 Teelöffel grüne gehackte 125 g Butter Peterſilie 1 Ei Muskat ⅛ 1l ſaure Sahne 15 g Mehl. 30 g Semmel Die Hühner werden wie zum Braten vorbereitet, den Bruſt⸗ knochen drückt man entweder ein oder nimmt ihn von innen ganz heraus. 30 g von der Rinde abgeriebene Semmel werden eingeweicht, gut ausgedrückt, mit 10 g Butter, 1 Ei abgebrannt; Herz und Leber feingehackt, ebenſo die Peterſilie, Salz und etwas geriebene Muskatnuß werden darunter gerührt. Dieſe Maſſe füllt man in die Hühner, näht ſie zu, brät ſie und gießt etwas Waſſer und zuletzt die mit dem Mehl verrührte Sahne daran. Sehr verfeinern kann man dieſe Hühner, wenn man zu der Füllung einige ganze Krebsſchwänze und Champignons hinzufügt. Für zwei größere junge Hühner nimmt man 20—30 Krebsſchwänze und das ſonſt Eßbare von den Krebſen. Die Krebsnaſen füllt man mit einer Farce von Kalbfleiſch und kocht ſie in Salzwaſſer ab. Die Sauce ſchmeckt man mit etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze und Weißwein ab. de In der Mitte der Schüſſel richtet man den zerlegten Braten an, um dieſen herum die Füllung und als äußeren Rand die Krebsnaſen, die man einmal in der Sauce aufkochen läßt. Es iſt dies eine außerordentlich feine Schüſſel, ſowohl als Braten, als auch als feines Ragout; in letzterem Falle wird die Sauce darüber gefüllt. Kapaun oder junge Hühner, entknöchelt und gefüllt für 6 Perſonen. 1 Kapaun oder 2 junge Hühner 50 g Kalbsleber 125 g Schweinefleiſch 125 g Kalbfleiſch 200 g Rückenfett 20 g Semmel, 20 g Butter, 1 Ei, abgebrannt Bereitungszeit 31 ½ Stunden. 60 g Butter 6 Champignons etwas Trüffel 1 ganzes Ei 1 Eigelb 1 Teelöffel gehackte grüne Peterſilie Sahne. Ein Kapaun oder zwei junge Hühner werden entknöchelt und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sämtliches Fleiſch, Rückenfett, Kalbs⸗ und Hühnerleber werden viermal durch die Fleiſchhack⸗ maſchine genommen, event. durch ein Sieb geſtrichen, mit der ab⸗ gebrannten Semmel, dem Ei und Eigelb, Peterſilie, Salz, Cham⸗ pignons und, wenn es feiner ſein ſoll, mit etwas Trüffeln gut verrührt. Mit dieſer Maſſe wird der Kapaun ausgefüllt, beſonders ſorgfältig die entknöchelten Keulen, und ſauber zugenäht. Die Füllung kann noch ſehr verbeſſert werden durch Hinzufügen von 125 g Fett⸗Gänſeleber oder gepökelter Zunge, beides in Würfel geſchnitten. Der ſo zugerichtete Braten wird nun in 60 g Butter geſchmort und mit Champignon⸗, Trüffel⸗ oder Morchelſauce ſer⸗ viert, oder mit Speck umwickelt im Bratofen gebraten und die Sauce, der auch Champignons zugefügt werden können, mit Sahne angerührt. Ganz vorzüglich iſt dieſes Huhn in Aſpik als kalte Schüſſel. Zu dieſem Zweck kocht man aus dem ausgelöſten Ge⸗ rippe, Suppengemüſe und etwas Liebigs Fleiſchextrakt ½¼ 1 Brühe. Das gebratene oder geſchmorte Huhn wird in eine tiefe Schüſſel gelegt. An die Sauce gießt man die Brühe, tut fünf Blatt aufgelöſte Gelatine hinzu nebſt c⅛6 1 Rotwein, ſchmeckt ſie ſorg⸗ ſt dos dich hur ite grir ſchelt u kückenſet leiſchhal it der ⸗ 3, Chen⸗ ffeln a beſonden äht. A ügen ben Vifi g Butt ſcuce ſr und N nit Sohr als ka öſten l Brit iiſ nf Blct ſie ſon — 221— fältig mit Maggis Würze ab und gießt ſie durch ein Sieb über das Huhn, läßt es erkalten und entfettet es danach. Beim An⸗ richten wird das Huhn in Scheiben geſchnitten und mit roten Zungenſcheiben, Aſpik und Kopfſalat garniert. Boularde gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½— 2 Stunden. 1 Poularde 125 g dünne Speckbarden 100 g Butter Salz ĩ⅛ 1 Sahne gehackte grüne Peterſilie 5 g Mehl ¼ 1 Waſſer 20 g Liebigs Fleiſchextrakt Zitronenſaft. Die gut ausgewaſchene und abgetrocknete Poularde wird innen und außen mit Salz und Zitronenſcheiben abgerieben. Innen hinein kommt etwas feingehackte Peterſilie mit 20 g Butter und etwas Zitronenſaft vermiſcht, dann wird ſie deſſiert mit dem Speck umwickelt, geſchnürt und wie junge Hühner in ſehr heißem Bratofen gebraten. Iſt der Braten gar, wird er herausgenommen, die Sauce entfettet, die Sahne mit dem Mehl verrührt, 20 g Lie⸗ bigs Fleiſchextrakt werden darangetan und gut durchgekocht. Auch kann die Poularde mit Trüffeln bereitet werden, indem man die Bruſt entlang in 2 Reihen mit feinen Trüffelſtiftchen ſpickt; das Spicken geſchieht dann aber ſchon 2 Stunden vor dem Braten, damit das Fleiſch gehörig von dem Pilzgeſchmack anzieht. Ragont von Huhn für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 junge Hühner oder 2—3 Sardellen 1 Kapaun oder 1 junges einige Pilze beliebiger Art ausgewachſenes Huhn Zitronenſaft, Weißwein ½ l kräftige braune Grund⸗ 1 Teelöffel Maggis Würze. ſauce Ragout von Geflügel kann ſehr einfach, durch verſchiedene Zu⸗ taten ſehr verfeinert, dadurch natürlich verteuert, hergeſtellt werden. Zu einem ſchmackhaften Ragout muß das Geflügel immer vorher geſchmort werden. Die geſchmorten Hühner werden zer⸗ legt. Zu der Sauce fügt man die kräftige Grundſauce und die gekochten oder konſervierten Pilze hinzu, kocht ſie auf, ſchmeckt = 222— ſie mit den fein gehackten Sardellen, Zitronenſaft, Weißwein und Maggis Würze ab und füllt ſie über das Hühnerfleiſch. Dasſelbe feiner. Hierzu wird nur das Bruſtfleiſch und die Keule genommen, das andere Fleiſch wird von dem Knochen gelöſt, im Mörſer fein zerſtoßen und unter die Sauce gemiſcht. Dieſelbe wird eben⸗ falls mit Champignons, Zitrone, Weißwein oder Madeira, Mag⸗ gis Würze und einigen feingehackten Sardellen abgeſchmeckt. Dasſelbe noch feiner. Dieſes wird wie das Vorſtehende bereitet; aber Kalbsmilch, Krebsſchwänze, Kalbfleiſch⸗ und Fiſchklößchen werden beigemengt. Vorzüglich ſchmeckt die Sauce, wenn man derſelben 50 g Ka⸗ viar beimiſcht. In dieſem Falle ſind Sardellen fortzulaſſen. Garniert wird die Schüſſel wie Frikaſſee. Sehr verfeinert wird das Gericht durch Auſtern. Dieſen nimmt man den Bart, ab und übergießt ſie mit der heißen Sauce. Man kann ſehr gut Büchſen⸗Auſtern dazu verwenden. J. Frikaſſee von Huhn für 10 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 großes oder 2 junge Hühner 2 Kalbszungen 500 g Kalbsmilch Suppengemüſe 1 Zwiebel 15 Krebſe 1 ½ 1 Frikaſſeeſauce Blumenkohl oder Spargel Blätterteig 3 ganze, 6 Gelbeier 55 g Butter 250 g geſchabtes Fiſchfleiſch 250 g gehacktes Schweine⸗ fleiſch 65 g Semmel(Rinde ab⸗ gerieben) Zitronenſaft Champignons Morcheln Kapern Sardellen etwas Madeira 2 Teelöffel Maggis Würze. Huhn, Zunge und Kalbsmilch werden mit 2 ½ 1 kochendem Waſſer, Suppengemüſe, Zwiebel und Gewürzdoſis aufgeſetzt und gargekocht. Die Kalbsmilch braucht weniger Zeit zum Gar⸗ werden, wird alſo früher herausgenommen und ſofort mit kaltem Waſſer abgeſpült. Die Zunge wird gleich, nachdem ſie abgekocht d goſe ͤſ Butt verd we 4 ſocht reb sü fing lcer daru dieſe 0 Bun gele pign Ma ſauc über al beg pet ißwen en, das er fein eben⸗ Map ick. Imilch mengt g Ka⸗ glaſſen t wird art oh hr gu hfleiſc weine⸗ de ab⸗ ürze endem zt und Gax⸗ kaltem ekoch — 223— iſt, abgezogen und zuſammen mit dem Huhn, mit etwas Brühe be⸗ goſſen, warm gehalten. Von 250 g fein geſchabtem oder gehacktem Fiſchfleiſch, 30 g geweichter und gut ausgedrückter Semmel, 40 g Butter und 1 Ei bereitet man kleine Klößchen. Desgleichen werden ſolche von 250 g gehacktem Schweinefleiſch, 1 Ei und 15 g geweichter Semmel bereitet und dieſelben in der Hühnerbrühe ge⸗ kocht.— Die Krebſe werden in leichtem Salzwaſſer gekocht und die Krebsnaſen mit folgender Farce gefüllt: 1 Ei, 20 g geweichte und ausgedrückte Semmel, 15 g Butter werden abgebrannt, etwas feingehackte grüne Peterſilie oder Dill, die feingehackte Hühner⸗ leber, das gehackte Fleiſch aus den Krebsſcheren, etwas Salz daruntergerührt und mit dieſer Maſſe die Krebsnaſen gefüllt; dieſe werden dann ebenfalls in der Brühe gekocht. Das Huhn wird nun in kleine Stücke zerlegt, Kalbsmilch und Zunge in Scheiben geſchnitten, mit den Klößen auf eine Schüſſel gelegt und das Ganze mit der recht pikant mit Zitronenſaft, Cham⸗ pignons, Morcheln, Kapern, Sardellen, etwas Madeira und Maggis Würze abgeſchmeckten, mit 6 Gelbeiern legierten Frikaſſee⸗ ſauce— zu der die kräftige Hühnerbrühe verwandt wird— übergoſſen; mit den Krebsnaſen, Blumenkohl oder Spargel, den ausgelöſten Krebsſchwänzen wird es garniert, mit Krebsbutter begoſſen und danach mit Blätterteig⸗Halbmonden und grüner Peterſilie belegt. II. Frikaſſee von Huhn(feiner). 3 junge Hühner 1 Meſſerſpitze gehackte ¼ kg Kalbsmilch Zwiebel 2 Kalbszungen 1 Eßlöffel grüne Peterſilie 45 Stück Krebſe 1 Teelöffel Kümmel 250 g Fiſchfleiſch zu Klößen 1 Eßlöffel gehackte Morcheln 125 g Champignons 1 Teelöffel gehackte Kapern 21 Brühe aus 6 Maggiſchen 4 Sardellen Bouillonwürfeln. Salz 125 g Butter Suppengemüſe 120 g Mehl je 1 Priſe: Zucker, Paprika, 1/16 1 Rheinwein engl. Senfmehl 8 Gelbeier 2 Teelöffel Maggis Würze. — 224— vorſtehend Fiſchklöße bereitet. Die Krebſe werden gekocht, die Krebsſchwänze ausgelöſt und mit dem Huhn und der Zunge warm gehalten, das übrige Krebsfleiſch wird zu den Fiſchklößen mit verwandt. Die Schalen und ſonſtiger Abfall von den Krebſen werden fein zerſtoßen, mit 125 g Butter und 120 g Mehl 5 Minuten gedünſtet, unter ſtetem Rühren werden langſam 1 ½ 1 Brühe zugegoſſen, die Zwiebel, Peter⸗ ſilie, Kümmel, Morcheln oder Steinpilze und Kapern hinzugetan, an der Seite langſam gekocht und dann durch ein Sieb geſtrichen und mit den kleingeſchnittenen Champignons(Konſerven) ver⸗ miſcht. Zitronenſaft, Rheinwein, Maggis Würze, je 1 Priſe Zucker, Paprika, engl. Senfmehl, 4 feingehackte Sardellen, 8 Gelb⸗ eier quirlt man recht gut und legiert damit die Sauce. Das Fleiſch der Hühner wird von den Knochen gelöſt und nachdem die Haut abgezogen, in Stücke zerteilt, Zunge und Kalbsmilch in Scheiben geſchnitten, auf eine Schüſſel gelegt und mit der Sauce übergoſſen und mit Fiſchklößen, Krebsſchwänzen und Fleurons garniert. Wird dieſes Gericht mit einer gelben Frikaſſeeſauce bereitet, ſo iſt es ſehr wohlſchmeckend, die Krebſe fortzulaſſen, und dafür 40 g Kaviar unter die fertige Sauce zu miſchen, oder die Schüſſel iſt damit zu garnieren. Auch ſieht es gut aus, dieſes Frikaſſee in einem Fleiſch⸗ oder Fiſchring zu ſervieren; in letzterem Falle bleiben die Fiſchklöße weg. Ebenſo eignet ſich dieſes Frikaſſee, wenn alles recht klein⸗ geſchnitten iſt, zur Füllung einer Hohlpaſtete(vol-au-vent). Paſtete von Huhn. Siehe Paſteten. Huhn mit Saucenüberzug(Chaudfroid) 1 gebratenes Huhn 3 Eigelb ¼ 1 Brühe aus 10 g 4 Blatt Gelatine Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Pfeffer, Salz 3 Eßlöffel Madeira 1 Priſe Zucker 2 Eßlöffel Zitronenſaft ½ Teelöffel Maggis Würze. ½ Teelöffel Kartoffelmehl Huhn, Zunge und Kalbsmilch werden in der Brühe mit dem Suppengemüſe gargekocht.— Aus 250; Fiſchfleiſch werden wie vui t Das Huhn wird in kleine Stücke zerlegt, die Knochen werden enn entfernt. In die kochende, durch das Kartoffelmehl verdickte Brühe tut man die Gelatine, Zucker, Pfeffer, Salz und Zitronenſaft. ſ undr Die Gelbeier werden mit dem Madeira klargequirlt, in die kochende rebeſtt Brühe gegeben und dieſe damit auf dem Herd bis vor dem dſon Aufkochen gequirlt, Maggis Würze beigefügt und dann in einer 8 Bu Schüſſel ſo lange an kühlem Ort gerührt, bis die Sauce anfängt n Rüh dick zu werden. Nun werden die Fleiſchſtücke ſchnell in die Sauce d. be getaucht und auf eine mit Mandelöl beſtrichene flache Schüſſel zum nzugeig Kaltwerden gelegt. — 225— geſtri Man legt das Fleiſch in ſchöner Form aufeinander und gar⸗ den) w niert es mit Aſpik. 4 8 In derſelben Weiſe bereitet man Kalbsbraten, Filet oder Wild. , Gl as Nlei Huhn in Aſpik die Hu für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. Scheit 2 junge Hühner oder 1⁄ 1 Eſſig bergaſt 1 Kapaun 28 g Gelatine garniet Suppengemüſe, Zwiebel 15 g Salz ereite, 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 2 Eiweiß nd dii 1 ¼ 1 Waſſer 1 Eierſchale. Schüſt Nachdem die Hühner gehörig gereinigt ſind, werden Kopf, Hals, Flügel, Magen und die überbrühten, von der Haut und iſch⸗de Krallen befreiten Füße mit 1 ¼ l kaltem Waſſer, dem Suppenge⸗ Fiſchlü müſe, Zwiebel und Salz aufgeſetzt und ½ Stunde gekocht. Danach cht llir kommen die zweimal überbrühten Hühner dazu und werden recht weich gekocht. Die erkalteten Hühner werden in kleine Stücke gehackt, nach Belieben auch die Knochen daraus entfernt. Die Brühe, die ein knappes Liter betragen muß, wird durchgegoſſen, mit ⁰ 1 Eſſig, Liebigs Fleiſchextrakt und Gelatine aufgekocht, mit dem Eiweiß, und der Eierſchale geklärt, mit Maggis Würze abgeſchmeckt und durch ein aufgeſpanntes Tuch gegoſſen. Eine Form wird in Eis geſtellt, etwas Aſpik hineingegoſſen und, wenn dies erſtarrt iſt, das Fleiſch darauf gelegt, mit dem Aſpik zal übergoſſen und, wenn es feſt geworden iſt, geſtürzt, mit grüner Peterſilie und Salatblättern garniert und mit Mayonnaiſenſauce A ſerviert. 8 Hannemann, Kochbuch. 15 fent) — 226— Sehr wohlſchmeckend wird dieſes Aſpik verändert durch Hinzu⸗ fügen von 250 g feinſten, gekochten Schotenkörnern. Man legt auf die zuerſt erſtarrte Aſpikſchicht einen Teil der Schotenkörner, gießt etwas Aſpik darauf und, wenn dies erſtarrt iſt, legt man das Fleiſch, mit Schotenkörnern untermiſcht, darauf und gießt den Aſpikreſt darüber. Auch zwiſchen die Mayonnaiſenſauce miſcht man Schotenkörner und ſtreut recht viel gehackte grüne Peter⸗ ſilie darüber. Außerdem kann das Hühneraſpik verändert werden durch Zugabe von Büchſenhummer, Krabben, Krebſen und Fiſchklößchen. Tauben mit Reis. Die Bereitung iſt dieſelbe wie bei Huhn, 1 junges Huhn iſt gleich 2 Tauben, ein großes Huhn gleich 4 Tauben. Tauben⸗Frikaſſee. Die Bereitung iſt dieſelbe wie bei Hühner⸗Frikaſſee auf ein⸗ fache oder feine Art. Geſchmorte Tauben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 6 Tauben 1 Ei abgebrannt, 1 Ei, 1 Ei⸗ 125 g Butter gelb, Muskat nach Ge⸗ ⅛ 1 Sahne ſchmack 1 Teelöffel Mehl 1 Teelöffel gehackte Peterſilie Füllung: 10— 12 Tropfen Maggis 30 g geweichte und ausge⸗ Würze. drückte Semmel mit 20 g Butter und Hierzu nimmt man nur junge Tauben, die gut gereinigt und abgetrocknet ſein müſſen. Die Lebern, Magen und Herzen werden feingehackt und mit der abgebrannten Semmel, 1 Ei, 1 Eigelb, der Peterſilie, etwas Muskat und Salz gut verrührt. Dieſe Maſſe füllt man in die Kröpfe der innen und außen geſalzenen Tauben, näht ſie zu, deſſiert ſie und bratet oder ſchmort ſie in 125 g Butter. Die Sauce gießt man entweder mit etwas Waſſer, worin ein Teelöffel Kraftmehl und etwas Liebigs Fleiſchextrakt gelöſt iſt, an oder gießt ½⅛ l mit einem Teelöffel Weizenmehl angerührte Ei, 16 nach Ge 3 Peteril V Naggis nigt ud rwerden Eigel, ſe Maſſ Tauben, n 125 G r, worin t glt gerühtl — 227— ſaure Sahne daran, läßt ſie aufkochen und würzt zuletzt mit 10— 12 Tropfen Maggis Würze. Taube mit Morcheln. Die Tauben werden gebraten oder geſchmort und mit einem Kranz gedämpfter Morcheln oder Maronen ſerviert; oder man gibt ſie zu Reis mit Schoten(Rizi Pizi). Alte Tauben verkocht man zu Suppen oder in Aſpik gleich Huhn und rechnet für 6 Perſonen 4 Tauben. Verlhuhn. Perlhuhn wird zubereitet wie Kapaun, wird auch zu Frikaſſee oder Ragout wie Huhn verwendet. Pute oder Truthahn für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 Pute die Putenleber Füllung: 2 Eier 30 g eingeweichte und aus⸗ 40 g Speck gedrückte Semmel mit 1 Meſſerſpitze gehackte 120 g Butter und 2 Eiern Zwiebel abgebrannt 6 g getrocknete oder 30 g 40 g Rückenfett friſche Trüffeln 125 g gekochtes Schweine⸗ gehackte grüne Peterſilie fleiſch 1 Priſe geſtoßenen Pfeffer 2 gekochte Schweinenieren Salz. 150 g Kalbsbraten Der Pute wird beim Schlachten der Kopf ſo weit, wie die rot⸗ blaue Haut geht, abgehackt; ſie darf nicht über 2 Jahre alt ſein. Eine junge Pute hat hellgraue Beine; ſind dieſe rötlich, ſo iſt ſie alt. Zum Braten eignet ſie ſich am beſten in der Zeit von Oktober bis April. Um ſchmackhaft und mürbe zu ſein, muß dieſelbe nach dem Schlachten einige Zeit kühl hängen. Der Kropf wird meiſtens gefüllt. Die Pute wird ausgenommen und die Halshaut bis auf 3 Finger breit vom Rumpf abgeſchnitten; die Halswirbel werden dicht am Rücken abgehackt und danach ſehr gut gewaſchen.— Ein Stück Hals wird nach innen, nach dem Bauch zu, als Pfropfen hineingeſteckt, damit die Füllung recht feſt ſitzt. Um die Füllung 15* . — 228— zu bereiten, nimmt man das Rückenfett, Schweinefleiſch und den Kalbsbraten dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine, ſchneidet die Nieren in kleine Würfel, miſcht dies alles mit der abgebrannten Semmel, den Eiern, den gehackten Trüffeln, Zwiebel, Salz, Pfeffer und füllt dieſe Maſſe in den gut ausgetrockneten Kropf und näht dieſen zu. Die Pute wird nun innen gut mit Salz, gehackter Peterſilie und Zitronenſaft eingerieben, außen ebenfalls geſalzen, mit Speckplatten umwickelt, geſchnürt und mit ½ 1 kochendem Waſſer in den Bratofen geſchoben. Man läßt ſie unter fleißigem Begießen 15— 20 Minuten mehr kochen als braten, dann gießt man 150 g heiße braune Butter darüber und bratet ſie gar wie Poularde.— Man liebt in manchen Gegenden die Puten braun gebraten; in dieſem Fall läßt man die Speckplatten fort, nimmt dafür das doppelte Quantum Butter oder halb Butter, halb Sana. Bute entknöchelt und gefüllt. Die Bereitung iſt dieſelbe wie bei dem gefüllten Kapaun, das Quantum der Füllung wird um ¼ vergrößert. Putenflügel, Magen und Herz werden mit einer Peterſilien⸗ ſauce gekocht oder zur Suppe verwendet. Buten-Frikaſſee und Ragout. Sie werden bereitet wie Hühner⸗Frikaſſee und Ragonnt. Gans. Die ſicherſten Zeichen dafür, daß die Gans jung iſt, ſind die weiche, leicht zuſammendrückbare Gurgel, hellgelbe Füße und Schnabel. Am wohlſchmeckendſten iſt die Gans vom Oktober bis Januar, zum Braten eignen ſich die 5 bis 6 kg ſchweren am beſten. Künſtlich gezogene junge Gänſe ſind ſchon von Februar an käuflich. Die Gans tötet man durch einen Stich am Kopf, fängt das Blut in einem Gefäß auf, worin ſich ein Eßlöffel Eſſig und Salz befindet, und rührt es, bis es erkaltet iſt, um es zu Blutpudding oder zu Schwarzſauer zu verwenden. Die Gans wird gereinigt, indem man ſie möglichſt klar abrupft, abſengt und mit einem groben Tuch tüchtig abreibt. Nun wäſcht man ſie tüchtig mit Weizenkleie oder Mehl und lauem Waſſer und danach und den det d rannten Pfeffe pf m ehackte eſalzen henden eißigen n gief gar wi braten. für de mit kaltem Waſſer, macht unter der Bruſt einen Längs⸗ oder Querſchnitt und nimmt ſie vorſichtig aus, damit die Galle nicht zerdrückt wird. Das Fett von den Därmen wird vorſichtig abgetrennt und ein⸗ gewäſſert, ebenſo das Flumenfett. Die Galle wird mit Vorſicht von der Leber entfernt, der Magen aufgeſchnitten, gereinigt und von der äußeren und inneren Haut befreit, und alles außer der Leber mehrmals tüchtig in friſchem Waſſer gewaſchen. Ebenſo wird auch die Ente behandelt. Gänſebraten für 10 Perſonen. Bereitungszeit 5 Stunden. Die gut gereinigte, von Hals, Füßen und Flügeln befreite Gans füllt man entweder mit kleinen Äpfeln, von denen man das Kernhaus ausgeſtochen hat; oder man macht eine Miſchung von 500 g Apfeln, die man ſchält und ſchneidet, 125 g Sultanroſinen, 1 Löffel Zucker und 1 Löffel geriebener Semmel; oder eine ſolche von Äpfeln mit 500 g gekochten, abgeſchälten Maronen. Eine dieſer Füllungen tut man in die innen und außen mit Salz ein⸗ geriebene Gans, in die man ſchon vorher ein Stängelchen Bei⸗ fuß oder Majoran geſteckt hat; dann näht man die Gans zu. Nun legt man ſie, mit der Bruſtſeite nach unten, in die Pfanne, gießt ½ l kochendes Waſſer daran, legt eine Zwiebel bei und ſetzt ſie in den Bratofen, der anfangs nicht zu heiß ſein darf, läßt ſie ſo ½ Stunde kochen, dreht ſie dann um und läßt ſie ſo unter öfterem Begießen weiter braten, indem man immer wieder etwas Waſſer zugießt, wenn es verdampft iſt, und ſie zu ſcharf brät. Unter den Flügeln und um die Keulen herum muß ſie öfter mit einer Gabel geſtochen werden, damit das Fett gut ausfließt. Die Gans braucht 2 bis 2 ½ Stunden zum Garwerden, ſie muß hell kaſtanienbraun werden. Ganz zuletzt begießt man ſie mit einigen Löffeln kaltem Waſſer, und läßt ſie noch ein Weilchen braten, damit die Haut recht knuſprig wird. Die Sauce wird entfettet, wenn nötig noch mit etwas Waſſer angegoſſen, mit Kar⸗ toffelmehl oder geriebenem Pfefferkuchen angedickt. Etwas Lie⸗ bigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze verbeſſert die Sauce. K— — 230— Junge Gans gebraten für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. Die junge Gans wird nicht gefüllt, nur gut geſalzen, nach Geſchmack mit etwas Majoran und 1 Zwiebel auf dem Rücken in die Pfanne gelegt; dann wird ¼ 1 Brühe aus Maggis Boutlllon⸗ würfeln darangegoſſen und ſo wird die Gans 10 Minuten gedämpft, dann mit 50 g brauner Butter und 50 g Schweine⸗ ſchmalz übergoſſen und 1 bis 1 ½ Stunden unter allmählichem Zugießen von ½ 1 Fleiſchextraktbrühe gebraten. Die Sauce wird entweder nur mit Kraftmehl etwas angedickt oder nach Belieben ½⅛ 1 Sahne angegoſſen. Gans entknöchelt. Hierzu darf nur eine Fleiſchgans genommen werden; dieſelbe wird ebenſo bereitet wie entknöchelter Kapaun oder Pute. Man brät die entknöchelte und gefüllte Gans, oder bereitet ſie in Gelee. Gänſeklein. Bereitungszeit 2 Stunden. Kopf, Hals, Magen, Herz, 1 1 Waſſer Flügel, Füße 60 g Mehl 1 Gewürzdoſis 40 g Butter Suppengemüſe 1 Teelöffel Maggis Würze. Das recht ſauber geputzte Klein wird, nachdem der Hals und die Flügel in kurze Stücke gehackt und die Füße abgezogen ſind, mit kochendem Waſſer, Gewürzdoſis und Suppengemüſe aufge⸗ ſetzt und langſam gargekocht. Von der Brühe wird mit 60 g Mehl und 80 g Butter eine weiße Sauce bereitet, die etwa ¼ 1 betragen muß. Dieſelbe wird mit feingehackter grüner Peterſilie oder Majoran abgeſchmeckt, mit 1 Teelöffel Maggis Würze ver⸗ beſſert und über das Klein gegoſſen. Dieſes Gericht läßt ſich ſehr gut durch kleine Fleiſchklößchen oder Kalbfleiſch verlängern. Sehr wohlſchmeckend dazu ſind kleine Semmel⸗ oder Kartoffelklößchen, in der Sauce gekocht. Es muß dafür aber mehr Sauce bereitet werden. Gänſeklein auf polniſche Art. Das Klein wird wie oben aufgeſetzt, aus der Brühe aber eine braune Sauce bereitet, an welche man 250 g Apfelſcheiben tut. t, nach ücken i ouillon Minum hwein⸗ ühlichen uce witd Belieben dieſelbe e. Man n Gelee 3 Würze als und hen ſind e auffe it 60„ wa 3] zeterſilt irze ber⸗ Dann wird das Gericht mit etwas Majoran, Zucker und Eſſig abgeſchmeckt und nach Belieben auch durch Klößchen aus Schweine⸗ fleiſch oder kleine Bratwürſtchen verlängert. Blut-Budding. ½ 1 Schweine⸗ oder Gänſe⸗—⅛ 1l ſüße Sahne blut 300— 500 g durchwachſenes 4 ganze Eier Schweinefleiſch 80 g Semmel 30 g Schmalz oder 10 g Salz 60 g Grieben 2 Priſen Pfeffer 1 Eßlöffel Majoran 1 Teelöffel Zucker 3 geſtoßene engl. Gewürz⸗ 1 Teelöffel Zwiebel mit körner Schmalz gedünſtet 2 geſtoßene engl. Nelken. Die Semmel wird in ganz kleine Würfel geſchnitten, mit Sahne und Blut übergoſſen, ½ Stunde ſtehen gelaſſen und dann glattgerührt. Die Gewürze und das rohe oder gekochte, gehackte Schweinefleiſch und Fett werden darunter gerührt und kräftig ge⸗ ſalzen. Eine Puddingform wird gut mit Fett ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Man kann auch das Fleiſch fortlaſſen und ſtatt deſſen 40 g Semmel und 40 g Fett mehr dazu nehmen. Dazu gibt man: Sauerkohl, rote Rüben, Kohl⸗ oder Kartoffelſalat. Gänſe-Schwarzſauer für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 Gänſeklein Zucker, Eſſig 500 g Schweinefleiſch etwas Zitrone 750 g gemiſchtes Backobſt 4 Nelken, wenig geſtoßenen das Blut einer Gans Zimmet 15 g Mehl Salz Das Gänſeklein wird mit dem Schweinefleiſch mit 1 ½ 1 heißem Waſſer aufgeſetzt; das ſehr gut gewaſchene Backobſt läßt man mit etwas Zucker und den Gewürzen in 1 1 Waſſer nebenbei ziehen. Wenn das Fleiſch gar iſt, wird es herausgenommen, die Brühe zu dem Backobſt gegoſſen und dasſelbe damit weichgekocht. Nun wird das Blut mit dem Mehl klargequirlt, zu dem Backobſt gegoſſen, damit aufgekocht und mit Salz, Zucker und Eſſig abge⸗ ſchmeckt. Es muß angenehm ſüßſauer ſchmecken. Das Fleiſch wird auf eine Schüſſel gelegt und das Schwarzſauer darüber ange⸗ richtet und mit Kartoffelklößen ſerviert. Gänſe-Weißſauer. 1 Gans etwas Sellerie 4 Schweinefüße Majoran 4 große Zwiebeln 1 Stückchen Ingwer 2 Scheiben Zitrone 3 Gewürzdoſen Kräutereſſig 4 1 Waſſer. 2 große Peterſilienwurzeln Eine nicht zu fette Gans von 4—5 kg wird, nachdem ſie ge⸗ reinigt iſt, in kleine Stücke zerhackt. Die ſehr ſauber gemachten Schweinefüße zerhackt man ganz klein und ſetzt ſie mit 21 Waſſer auf, ſchäumt ſie gut ab und läßt ſie 1 Stunde tüchtig kochen. Dann kommt das Gänſefleiſch und noch 2 1 Waſſer hinzu und, wenn dies nochmals gut abge⸗ ſchäumt iſt, die Zwiebel, Sellerie, Peterſilie, Majoran, Gewürz, Salz und Eſſig. Dies alles läßt man weich kochen. Nun wird das Fleiſch herausgenommen und in eine Krauſe gelegt. Die zu 2 ½ l eingekochte Brühe wird gut entfettet und gehörig auf Salz und Eſſig abgeſchmeckt; ſie kann durchaus etwas kräftig ſchmecken; dann wird dieſelbe mit Eiweiß und geſtoßenen Eierſchalen ge⸗ klärt und durch ein aufgeſpanntes Tuch über das Fleiſch ge⸗ goſſen. Man kann das Weißſauer auch mit Gelatine ohne Schweine⸗ füße herſtellen, man rechnet dann auf ein Liter abgeſchmeckte Brühe 10 g Gelatine. Wenn mehrere Gänſe geſchlachtet werden, von denen die Bruſt zu Spickbruſt verwendet wird, ſo bekommt man ein ſehr ſchönes Weißſauer aus den Keulen und dem Gänſeklein, während die Rücken eingeſalzen werden, um damit Gemüſe, z. B. Kohlrüben u. ſ. w. zu kochen. Spickgans. Die Bruſt der Gans wird entweder mit oder ohne den Knochen abgetrennt. Für eine Bruſt rechnet man 100 g feines Salz, 6 g Zucker und 3 g Salpeter, gut vermiſcht. Damit wird die vom 1 m ſie nan gan t ab un inſefleit zut abyr Gewln kun win Die auf Ell hmeckn aalen ⸗ zchwein⸗ ſchmect die Vrl ſchöne rend d ohlrübe Knochel alz, 5 die von — 233— Knochen gelöſte Bruſt von innen ſo lange eingerieben, bis das Salz alles verrieben iſt; dann werden die beiden Fleiſchſeiten zu⸗ ſammengeklappt und mit einer Stopfnadel mit weißer Baumwolle überwendlich zuſammengenäht, von außen nochmals mit Salz eingerieben, in ein irdenes Gefäß feſt eingelegt, alle Tage ge⸗ wendet, am neunten Tage etwas gepreßt, alsdann in Gaze gehüllt und, nachdem ein Bindfaden zum Anhängen oder durchgezogen worden iſt, ſieben Tage langſam geräuchert. Nach dem Räuchern preßt man ſie nochmals zwölf Stunden. Gebratene ſaure Gänſekenle. Zwei Gänſekeulen aus dem Weißſauer werden in Mehl ge⸗ wälzt und in 50 g gebräunter Butter auf einer Pfanne von allen Seiten angebraten; 10 g Liebigs Fleiſchextrakt werden in ⁰½] Waſſer gelöſt, mit einer Meſſerſpitze Mehl klargerührt und an die Keulen gegoſſen. Dann werden die Keulen zugedeckt und 5 Minuten ſchwach gekocht, damit ſich eine kräftige Sauce bildet und das Fleiſch durch und durch heiß wird. Es iſt dies beſonders fürs Land, wo oft friſches Fleiſch fehlt, ein angenehmes Gericht und ſchmeckt mit Bratkartoffeln ausge⸗ zeichnet. Gänſeleber gebraten. Die mit lauem Waſſer abgewaſchene, ſorgfältig von der Galle und allem Grünen befreite Leber wird abgetrocknet, enthäutet, in Scheiben geſchnitten, wenig geſalzen, mit Mehl beſtäubt und entweder in heißgemachtem Gänſeſchmalz mit in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Apfeln und etwas Zwiebel langſam 10 Minuten oder ſchnell in brauner Butter gebraten. Für eine Leber rechnet man 50 g Butter oder ebenſoviel Schmalz. Gänſeleberwurſt. 150 g Gänſeleber 1 Priſe geſtoßenen Pfeffer 100 g Schweinerückenfett 1 Priſe Majoran 120 g Schweinebauch 1 Priſe Thymian 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 Gelbei in 1 Teelöffel Schmalz Salz. gedünſtet Das Schweinebauchfleiſch wird in Salzwaſſer gargekocht, das — 234— Rückenfett muß ½¼ Stunde darin kochen. Nachdem das Fett und Fleiſch abgekühlt, wird beides mit der Gänſeleber viermal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, das Gelbei darunterge⸗ rührt, und alles durch ein Sieb geſtrichen und mit Salz und den Gewürzen vermengt. Dieſe Maſſe wird in Schweinedarm oder in die Haut des Gänſehalſes gefüllt. Letzterer wird zu dieſem Zweck umgedreht, daß die rauhe Seite nach innen kommt; das breite Ende näht man zu, füllt die Maſſe hinein, ſchnürt die Wurſt feſt zu und kocht ſie oder läßt ſie langſam ½ Stunde in der Schweinefleiſchbrühe ziehen. Nachher wird ſie 1 Stunde in kaltes Waſſer gelegt.— Verfeinert wird die Wurſt, wenn man der Füllmaſſe etwas Trüffeln oder feingehackte Sardellen zufügt. Gänſeleber-Baſtete. 500 g Maſtgans⸗Leber 125 g Schweinefilet 125 g Kalbsſchnitzel 500 g Schweinerückenfett 50 g Trüffeln, friſch oder eingelegt 4 Eßlöffel Schweineſchmalz 50 g Salz 500 g Rückenfett zum Aus⸗ 1 Teelöffel Majoran ½ Teelöffel Thymian 1 Priſe Salbei 1 Priſe geſtoßene getrocknete Zitronenſchale 2 Teelöffel geſtoßene Cham⸗ pignons 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 Eßlöffel Madeira. legen der Paſtetenform Die Leber wird, nachdem die Stelle, wo die Galle geſeſſen hat, gut abgekratzt iſt, 2 Stunden in Milch gelegt, danach abgetrocknet, abgehäutet und in Scheiben geſchnitten.— Die friſchen Trüffeln werden gut gebürſtet, fein geſchält, in Stiftchen geſchnitten und 325 g Leberſcheiben damit geſpickt. Die andere Leber wird mit dem Kalb⸗, Schweinefleiſch und 500 g Rückenfett viermal durch die Fleiſchmaſchine genommen und durch ein Sieb geſtrichen.— Die feingeſtoßenen Trüffelſchalen, Zwiebel, Majoran, Thymian, Salbei, Champignon⸗ und Zitronenpulver und 4 Löffel Schmalz läßt man 10 Minuten langſam kochen, gießt alles durch ein Haar⸗ ſieb und gibt die Hälfte davon zu der Farce, die man mit Salz abſchmeckt. Ein Paſtetentopf wird mit ſehr dünnen Speckplatten(Rücken⸗ fet Cac TT Nu R dos In und und ter mit löte 50 rian trockne he Chan⸗ Zwiebe a. ſſen hat trockne Trüffeh ten und ird mi al durc chen.- hymim, Schmal n Hagr⸗ nt Gah Rücin⸗ — 235— fett) ausgelegt, und nun werden abwechſelnd eine Lage Farce, eine Lage Gänſeleberſcheiben, die mit dem gewürzten Schmalz be⸗ goſſen werden, hineingelegt, obenauf kommen wieder Speckplatten. Nun wird der Deckel daraufgedeckt und mit Papierſtreifen und Mehlkleiſter feſtgeklebt, der Topf mit einem Tuch oder Papier, das öfter angefeuchtet werden muß, bedeckt ins Waſſerbad geſtellt. In dieſem wird die Paſtete in der Röhre 1 ½¼ Stunde gebacken. Verfeinert wird dieſe Paſtete, wenn man das Quantum Leber und Trüffeln verdoppelt, die Leber in die Mitte und nur oben und unten eine Schicht Farce gibt. Die Paſtete muß ſehr feſt eingedrückt und ebenfalls das Kräu⸗ terfett dazwiſchen gegoſſen werden. Man kann dieſe Paſtete auch in Blechbüchſen füllen, die auch mit Speckſcheiben ausgelegt ſein müſſen. Dieſelben werden ver⸗ lötet und langſam in Waſſer, das überſtehen muß, gekocht, die 500 g⸗Büchſe 1 ¼ Stunde, die Kilogrammbüchſe 2 Stunden. Gänſeleber⸗Baſtete(einfach, ſchnell wegzueſſen). 250 g Gänſeleber von 3 Eßlöffel Schmalz Bratgänſen 1 Priſe Majoran 250 g Rückenfett, 10 Min. 1 Priſe Thymian gekocht 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 3 Gelbeier Salz. Gänſeleber und Rückenfett kommen viermal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine und werden dann durch ein Drahtſieb geſtrichen. Sämtliche Gewürze werden mit dem Schmalz einige Minuten gekocht, dieſes wird dann durch ein Sieb zu der Farce gegoſſen, die Gelbeier und Salz werden darunter gerührt(Trüffeln, die auch getrocknet ſein können, verfeinern ſehr) und das Ganze wird dann in einen, wie vorher geſagt, vorbereiteten Paſtetentopf ge⸗ füllt und im Waſſerbade 1 Stunde gekocht. Geſchmorte Enten. Bereitungszeit 3 Stunden. Hierzu verwendet man eine nicht zu fette Ente, mehr Fleiſch⸗ ente, die vorbereitet wird wie Gans. 60 g Butter werden ge⸗ bräunt. Die Ente wird darin von allen Seiten ſchön angebraten, dann gießt man ½ 1 Brühe aus Liebigs Fleiſchextrakt oder aus — 236— 1 Teelöffel Maggis Würze und etwas Suppengemüſe daran und ſchmort die Ente ſo unter öfterem Umwenden gar; die Sauce wird mit ganz wenig Mehl angedickt. Die Ente wird in Stücke tran⸗ chiert, dieſelben werden in der Mitte der Schüſſel angerichtet und mit einem Gemüſe von Teltower Rübchen oder Kohlrüben oder Wirſing⸗ oder Roſenkohl umrandet. Die kurz eingekochte Sauce wird über Fleiſch und Gemüſe gegoſſen. Geſchmorte Ente mit Maronen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 Ente 500 g Maronen. ⅛ 1 Rotwein Die Ente wird wie vorher beſchrieben geſchmort, zuletzt fügt man ⁄⅛ 1 Rotwein, ein wenig Zitronenſchale und 500 g ge⸗ ſchmorte Maronen hinzu und läßt die Ente 5 Minuten damit anziehen. Die Ente wird in Stücke zerhackt, in die Mitte einer Schüſſel gelegt, die Maronen dicht darum, am äußeren Rande mit Bratäpfeln und kleinen Bratkartoffeln garniert und mit der abgeſchmeckten Sauce übergoſſen. Entenbraten. Dieſer wird bereitet wie Gänſebraten, 1 Gans rechnet man gleich 2 Enten. Botrafka, feines polniſches Enten⸗Ragout, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 Ente Suppengemüſe 60 g getrocknete Steinpilze 80 g Zwiebel 250 g gehacktes Schweine⸗ 30 g Liebigs Fleiſchextrakt fleiſch oder ½ Teelöffel Maggis 1 Ei Würze 50 g Butter 1 Gewürzdoſis 15 g Semmel, abgerieben, 20 g Mehl geweicht Salz. ¼ 1 ſaure Sahne Die Ente wird vorbereitet wie vorher, nicht gefüllt, nur gut mit Salz innen und außen abgerieben und, nachdem ein Stengel Majoran hineingeſteckt iſt, ſchön braun und kroß gebraten. Das dran u uie vi ce tn chtet m ben oe te Sau lett füh 0 gp n dan tte ein 1 Nande mit d net mu chertrat Maggö nur gl Stenge n. Dd Entenklein wird in kleine Stücke gehackt, mit dem Suppengemüſe, Zwiebeln, Salz und 1 1 Waſſer gekocht, bis die Brühe zu ⁄S 1 eingekocht iſt, und dann durch ein Sieb gegoſſen. Die Pilze werden gewaſchen, dann in der Brühe und 20 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt 10 Minuten gekocht, herausgenommen und fein gehackt. Von dem Schweinefleiſch und der gleichfalls feingehackten Leber, 1 Ei, der gut ausgedrückten Semmel und 1 Teelöffel ge⸗ hackten Pilzen macht man einen Teig, aus dem man 3 cm lange fingerdicke Rollen formt, die man in 50 g Butter 3 Minuten bratet. Die ſehr ſcharf gebratene Ente wird auf ein Brett gelegt und in etwa 10—12 Stücke gehackt. Iſt die Sauce ſehr fett, ſo ent⸗ fettet man ſie, gießt die kräftige Brühe hinzu, ebenſo die mit dem Mehl angerührte ſaure Sahne und die gehackten Pilze, läßt ſie noch ordentlich durchkochen, gibt die Fleiſchrollen hinzu und läßt ſie noch 2 Minuten in der Sauce dünſten. Die ſehr wohlſchmeckende Sauce wird zuerſt auf eine nicht zu tiefe Schüſſel gegoſſen, dann erſt kommt das Entenfleiſch in die Mitte, damit es ſchön kroß bleibt, ringsherum die Röllchen, und um dieſe ein Kranz von Makkaroni, mit kleinen geröſteten Brat⸗ kartoffeln dazwiſchen. Entenklein. Entenklein wird bereitet wie Gänſeklein. Entenſchwarzſauer. Zwei Entenkleine entſprechen einem Gänſeklein. Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Gänſeſchwarzſauer. Ente in Gelee(Entenweißſauer). Die Ente bleibt entweder ganz oder wird in Stücke gehackt. Die Bereitung iſt gleich der von Gänſeweißſauer. Entknöchelte Ente. Dieſe wird bereitet wie entknöchelter Kapaun. Sie kann eben⸗ falls auch wie dieſer in Gelee als kalte Schüſſel bereitet und ſer⸗ viert werden. — 238— Wild. Alles Wild wird ſofort ausgeweidet und muß unabgezogen gut abhängen. Wildgeflügel läßt man ungerupft einige Zeit hängen. Beim Zubereiten iſt darauf zu achten, daß bei allem Wild alles Fett ſehr ſorgfältig abgetrennt wird. Selbſtverſtänd⸗ lich iſt jedes junge Tier ſchmackhafter als das alte. Hirſch- oder Renntierrücken für 10 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 4 kg Wildrücken Speck 400 g Butter 3 geſtoßene Wacholder⸗ ½ l ſaure Sahne beeren ½ 1 Fleiſchbrühe aus Maggis 15 g Mehl Bouillonwürfeln Salz. Der Hirſchrücken wird geklopft, gewaſchen, abgetrocknet, ge⸗ häutet, in zwei Reihen geſpickt, ſchnell abgebrüht, mit Salz und Wacholderbeeren abgerieben, in eine Pfanne gelegt, mit der heißen Butter übergoſſen und unter Hinzugießen der Brühe und fleißigem Begießen 11 ½— 2 Stunden gebraten. Wenn die Brühe verbraucht iſt, gießt man die mit Mehl verquirlte Sahne hinzu. Zarter ſchmeckt der Rücken, wenn er nach dem Spicken und Abbrühen 24 Stunden in recht gute Buttermilch gelegt wird. Man legt den Braten mit der Fleiſchſeite auf eine lange Schüſſel oder irdene Bratpfanne und gießt höchſtens 1 1 Buttermilch dar⸗ über, die man beim Braten dann zum Zugießen verwendet. Oder man überbrüht den Braten mit etwas verdünntem Rotwein und läßt ihn ſo 48 Stunden ſtehen. Den Rotwein verwendet man ebenfalls zum Zugießen. Hirſchkalbkeule. 4 ½ kg Keule 500 g Butter oder Sana 250 g Speck ½ l ſaure Sahne 1 1 Waſſer, beſſer Liebigs 20 g Mehl Fleiſchextraktbrühe oder Salz. Maggis Würze Die Keule wird ebenſo vorgerichtet und gebraten wie der Rücken. Die Speckfäden zum Spicken dürfen nicht ſo feingeſchnit⸗ abgeiog nige bei älle tverſtn older⸗ cknet, Salz w der heiſ fleißige derbrautt wein un ndet un er Sand wie de ngeſchni — 239— ten ſein, und die Keule muß damit auf beiden Seiten recht dicht geſpickt werden. Als Bratzeit rechnet man 3—4 Stunden. Es iſt nicht anzuraten, eine Renntier⸗ oder Hirſchkeule ganz zu braten, wenn es nicht eine kleine, ſehr zarte Spießerkeule iſt. Es iſt wohlſchmeckender, wenn die Keule zerlegt wird und gleich der Kalbskeule die einzelnen Muskelteile(Frikandeaux) geſpickt und gebraten werden. Dieſe ſind dann in 1—1 ½ Stunden gar. Von den Knochen und guten Abfällen wird Suppe gekocht. Schmorbraten von Hirſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 2 kg Fleiſch aus der Keule Fleiſchextraktbrühe oder 200 g Butter, halb Sana 100 g Speck in ½¼ 1 Waſſer 1 Teelöffel Maggis Würze hinzuge⸗ 10 g Salz mit 2 geſtoßenen fügt Wacholderbeeren 10 g Speck ¼ 1 ſaure Sahne 10 g Mehl. ½¼ 1 Waſſer, beſſer Liebigs Das Fleiſch wird mit dem Speck durchzogen, mit Salz und Wacholderbeeren eingerieben und mit Mehl beſtreut, in die heiße Butter gelegt, von allen Seiten braun gebraten, dann zugedeckt und, wie Rinderſchmorbraten, unter Hinzugießen der Brühe und zuletzt der Sahne gargeſchmort.— Dieſes Fleiſch iſt gleichfalls ſehr wohlſchmeckend, wenn es erſt 24 Stunden in ¼ 1 Rotwein mariniert worden iſt oder in Buttermilch gelegen hat. Die be⸗ treffende Marinade wird beim Schmoren zugegoſſen. Hirſchſteaks mit Burgunderſauce. 1 ¼ kg Hirſchfleiſch aus der Salz Keule Pfeffer 150 g Butter 2 Wacholderbeeren Pfund Champignons 2—3 Eßlöffel Madeira ¾ 1 Burgunderſauce 1 g Zitronenſaft. Das Fleiſch wird in 1 em dicke Scheiben geſchnitten, leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl gewendet und in der angegebenen Butter 10 Min. gebraten. Alsdann richtet man die Steaks mit der Burgunderſauce(ſiehe dieſe) an, nachdem man in dieſelbe noch die Champignons, Wacholderbeeren, Madeira und Zitronenſaft gegeben hat. — 240— Außerdem kann man ſich an Stelle der Burgunderſauce aus folgenden Zutaten eine Sauce bereiten: aus ⅛ l Liebigs Fleiſch⸗ extraktwaſſer, 1 Sahne, 10 g Mehl und der beim Braten ver⸗ wendeten Butter. Alle Zutaten läßt man zuſammen zu einer Sauce kochen und ſchmeckt ſie mit Salz ab. Hirſchrouladen. 1 ½¼ kg Fleiſch 1 Teelöffel feingewiegte 125 g Speck Zwiebel ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 50 g geriebenes Brot waſſer Salz ½¼ 1 Sahne Pfeffer 10 g Mehl 100 g Butter zum Braten. Das Fleiſch wird in handgroße Stücke geſchnitten, geklopft, mit Salz, Pfeffer und Brot beſtreut und mit Zwiebel und feinge⸗ wiegtem Speck beſtrichen, zuſammengerollt und in der angegebenen Butter braun gebraten. Alsdann gießt man das Fleiſchextrakt⸗ waſſer oder Maggis Würze hinzu und läßt das Fleiſch weich ſchmoren. Die Sauce verdickt man mit der Sahne, die mit Mehl abgequirlt iſt. Ebenſo kann man das Fleiſch von Renntier und Wildſchwein verwenden. Hirſchblatt. Dieſes wird auch gebraten oder geſchmort oder zu Ragout verwendet. Hirſch-Zilet. Dieſes wird geſpickt und gebraten wie Rinderfilet. Es iſt ebenfalls vorzüglich, wenn es erſt 48 Stunden in Rotwein gelegen hat und danach geſpickt und geſchmort wird. Ragont von Hirſchfleiſch für 6 Perſonen. 1 kg Braten 1 Meſſerſpitze Zwiebel ¼ l braune Grundſauce 1 Teelöffel Himbeergelee ⅛ 1 Bratenſauce Zitronenſaft ⅛ 1 Rotwein Paprika. Der Braten wird in Scheiben oder Würfel geſchnitten. Sämt⸗ liche Zutaten werden zuſammen 10 Minuten mit der Braten⸗ nuce au FJleiſt aten ve⸗ zu eine viegte ot Braten opft, m d feinge egebene hextrat⸗ chmoren zwirlt iſ dſchwen Ragou Es i Kgelegen ebel ergelee .Säm⸗ Braten⸗ — 241— ſauce gekocht, dann wird das Fleiſch zum Heißwerden hinzugetan und nach Bedarf geſalzen. Statt des Rotweins kann man auch Eſſig, Zitronenſäure, ſaure Gurke und 1 Apfel dazu nehmen. Kapern paſſen für beide Arten. Das Ragout von Wildfleiſch iſt immer ſchmackhafter, wenn das Fleiſch vorher, und zwar in einem Stück, gebraten oder geſchmort wird. Die ausgelöſten Knochen von dem zum Ragout beſtimmten Fleiſch verwendet man beſſer zur Wildſuppe und nimmt zu der braunen Grundſauce, die man zu dem Ragout braucht, Brühe aus Liebigs Fleiſchextrakt, wodurch das Ragout angenehm, nicht ſo ſtark wild, ſchmeckt. Jedoch kann das Wildfleiſch auch gekocht und davon ein einfacheres Ragout bereitet werden, man bereitet ſo die dünnen Rippen, Hals und Bauchfleiſch. Das Ragout gewinnt ſehr an Wohlgeſchmack durch Zuſatz von Maggis Würze beim Anrichten. Hirſchbruſt, gebraten. Die Hirſchbruſt darf hierzu nicht zerſchoſſen ſein. Dieſelbe wird ſehr gut gewaſchen, entknöchelt und mit derſelben Farce ge⸗ füllt wie Kalbsbruſt, zugenäht und 2 mal ſchnell mit kochendem Waſſer abgebrüht. Nun ſchnürt man ſie und bratet ſie in Butter wie Kalbsbruſt. Rehrücken für 6—8 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 Rehrücken ¼ 1 Brühe aus 1 Maggi⸗ 250 g Butter Bouillonwürfel 80 g Speck 10 g Salz ¼ 1l ſaure Sahne 5 g Mehl. Der von dem Hals befreite Rücken wird mit einem feuchten Tuch geſäubert, ſorgfältig gehäutet und mit recht dünnen Speck⸗ fäden in recht gleichmäßigen Reihen geſpickt, die Filets werden mit Speckſcheiben unterbunden. Nun wird der Braten in die Pfanne gelegt, mit Salz beſtreut, mit heißer Butter übergoſſen und in ſehr heißem Ofen unter beſtändigem Zugießen der Brühe und zuletzt der mit dem Mehl glattgequirlten Sahne 30 Minuten gebraten. Hannemann, Kochbuch. 16 — 242— Tranchiert wird der Braten, indem man ſehr vorſichtig das Fleiſch von dem Knochen ablöſt, dasſelbe in ſchräge Scheiben, die feſt aneinander liegen bleiben müſſen, ſchneidet und ſo wieder auf den Knochen legt. Man garniert den Braten mit einem Spieß, der mit Waldgrün umbunden iſt. Den Hals und ſonſtige gute Abfälle verwendet man zu Suppe. Rehkeule für 6—8 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 Keule von 2 kg ⅞ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 125 g Speck brühe 200 g Butter 5 g Mehl ½¼1 1 Sahne Salz. Die geklopfte, mit lauem Waſſer gewaſchene, gut abge⸗ trocknete, abgehäutete Keule wird von dem Hüftknochen befreit und, nachdem das Bein gekürzt worden iſt, mit feinen Speckfäden nach der Fleiſchfaſer in verſetzten Reihen auf beiden Seiten ge⸗ ſpickt. Die Keule wird auf dünne Speckſcheiben in die Pfanne ge⸗ legt, geſalzen, mit der heißen, gelben Butter übergoſſen und im heißen Bratofen unter häufigem Begießen und Zugießen der Brühe, in den letzten 10 Minuten der mit Mehl verrührten ſauren Sahne,%¾ Stunden gebraten. Rehblatt. I. Dieſes wird geſpickt und 1 ½ Stunden gebraten, wie Reh⸗ keule. Rehblatt. II. 1 Rehblatt 40 g geriebenen Kochpfeffer⸗ 60 g Speck kuchen 60 g Butter Zitronenſäure ¼ 1 Fleiſchextraktbrühe Salz 40 g gehackte Zwiebel Pfeffer. Das gut enthäutete Rehblatt wird recht mit Speckfäden durch⸗ zogen. 30 g Speck werden ausgebraten, 60 g Butter dazugetan, das geſalzene Rehblatt wird in dieſer Fettmiſchung von allen Seiten ſchön braungebraten. Nun wird die Brühe hinzugegoſſen, —————— Pfenne en undi ſießen! ten ſauen wie R bochpfeſer den duth dazugetn. von alle ugegoſſe — 243— Zwiebeln, Zitrone und Pfeffer werden hinzugetan. Das Rehblatt wird zugedeckt und gargeſchmort, zuletzt wird der geriebene Pfeffer⸗ kuchen darangetan und die Sauce damit durchgekocht. Etwas Johannisbeergelee iſt ſehr wohlſchmeckend an der Sauce; wenn nötig, wird ſie noch mit Eſſig abgeſchmeckt und vor dem Anrichten durch ein Sieb gegoſſen. Rehkotelettes. I Dieſe werden vorbereitet wie Hammelkotelettes und 2 Min. in brauner Butter gebraten. Rehkotelettes. II. 6 Kotelettes 3/16 1 ſaure Sahne 60 g Butter 10 g Liebigs Fleiſchextralt 3 g Mehl aufgelöſt in ½16 1 Waſſer. Die wie oben gebratenen Kotelettes werden aus der Pfanne genommen, zu der Bratbutter wird die mit Mehl verrührte ſaure Sahne und Extraktbrühe gegoſſen und zu einer Sauce verkocht, die zu den Kotelettes gereicht wird. Oder man bereitet dazu eine Sauce von ⁄161 Waſſer, das mit Suppengemüſe und etwas Zwiebel ¼ Stunde zugedeckt gekocht und dann durchgegoſſen wird und dem man 15 g Liebigs Fleiſch⸗ extrakt und 6 g in etwas Brühe klargerührtes Mehl zuſetzt. Das Ganze gießt man auf die Pfanne zu der Bratbutter und kocht es zu einer Sauce, die man mit 1 Eßlöffel Rotwein oder Madeira und 1 Teelöffel Maggis Würze abſchmeckt. . Rehleber. Die Rehleber wird entweder in Scheiben, ganz wie Kalbsleber, gebraten; oder 250 g Rehleber werden in Würfel geſchnitten, mit 10 g Mehl beſtäubt und mit 80 g gebräunter Butter, 1 Teelöffel gehackter Zwiebel, 1 Priſe Pfeffer, 1 Teelöffel Moſtrich und Salz auf recht heißer Stelle des Herdes unter fleißigem Schütteln der Pfanne 2 Minuten gebraten. Zuletzt gießt man 1 1 Fleiſch⸗ extraktbrühe daran und läßt die Leber damit noch 1 Minute kochen. 16* — 244— Rehblatt in Gelee. 1 Rehblatt 42 g weiße Gelatine 2 ½ 1 Waſſer 2 Eiweiß 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 2 Eierſchalen zum Klären Suppengemüſe einige hartgekochte Eier 1 Gewürzdoſis Sardellen Salz Kapern ¼ 1 Eſſig 2 Teelöffel Maggis Würze. 2 große Zwiebeln Nachdem das Waſſer mit Suppengemüſe, Gewürz und Zwiebel ¼ Stunde gekocht hat, gibt man das in einige Stücke gehackte Fleiſch hinein, läßt es weichkochen und nimmt es dann heraus. Die Brühe, der man Eſſig und Fleiſchextrakt hinzugefügt hat, muß bis auf 1 ½¼ l eingekocht ſein; dann wird ſie durchgegoſſen, die Gelatine hinzugefügt, mit Eiweiß und Eierſchalen nach Vor⸗ ſchrift geklärt und die 2 Teelöffel Maggis Würze hineingegeben. Eine Form wird mit kaltem Waſſer ausgeſpült, etwas von der Flüſſigkeit hineingetan und, wenn dieſe ſteif iſt, darauf, nicht zu dicht am Rand, ein Kranz von in Achtel geſchnittenen harten Eiern gelegt, ſo daß das Weiße dem Rand zugekehrt iſt. Die Mitte garniert man mit Sardellenſtreifen und Kapern. Nun legt man das in Scheiben geſchnittene Fleiſch hinein, gießt das übrige Aſpik hinein und läßt das Ganze erſtarren. Ebenſo wird Aſpik von Haſenläufen bereitet. 2 Vorder⸗ und 2 Hinterläufe, letztere in 3 Stücke gehackt, werden mit 2 ½ 1 Waſſer aufgeſetzt und weichgekocht; die Brühe muß bis auf 11⁄41 einkochen. Die weitere Bereitung iſt dieſelbe wie die vorſtehende. Friſchlingsrücken oder Keule für 8— 10 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 Rücken oder Keule Zitronenſaft 250 g Butter 125 g Speck ½¼ 1 Rotwein ¼ 1 Grundſauce 2 Eßlöffel Johannisbeerſaft 2 Eßlöffel Himbeerſaft 1 Apfel 3 Nelken 1 Stengel Majoran 30 g geſtoßene Schwarz⸗ brotrinde ½ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ brühe oder Brühe aus Maggis Würze Salz. tine Klären e Cier s Vür d Zwiehl e gehact heraus fügt het gegoſſe ach Vor der⸗ und it 213! auf 111 rſtehende — 245— Das 1 Jahr alte Wildſchwein wird Friſchling genannt, ſelbſt⸗ verſtändlich iſt das Fleiſch der jungen Tiere ſchmackhafter und ſchneller bereitet, als das der älteren Tiere. Das Fleiſch wird ſauber enthäutet, fein geſpickt, mit Salz beſtreut, in die Pfanne gelegt und mit der gebräunten heißen Butter übergoſſen, in den Bratofen geſetzt und unter fleißigem Begießen und Zugießen der Brühe gebraten. Schon vorher hat man von der Grundſauce, Rotwein und allen genannten Zutaten 10 Minuten lang eine Sauce gekocht und dieſe durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen. Dieſe Sauce wird nun zum Zugießen benutzt und da⸗ mit in 1— 1 ½ Stunden der Braten gargebraten. Er muß ſchön glaſiert ausſehen und die Sauce muß recht pikant ſchmecken. Sie wird zuletzt noch mit 10 Tropfen Maggis Würze gewürzt. Wildſchweinbraten(von älteren Tieren) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 2 kg Schweinerücken oder 150 g Butter Keule 11 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ ½ Flaſche Rotwein extraktbrühe oder Brühe Suppengemüſe ls aus Maggis Würze Zwiebel 5 1 Eßlöffel Johannisbeer⸗ 4 Wacholderbeeren ſ gelee 1 Gewürzdoſis S ĩ½ 1 braune Grundſauce 1 Eßlöffel Zucker G Salz. Das zum Braten beſtimmte Fleiſch wird tüchtig geklopft und 4 Tage in die Marinade gelegt. Der Braten wird geſalzen, in die Pfanne gelegt, mit der gebräunten Butter übergoſſen und in den nicht zu ſcharf geheizten Bratofen geſchoben, weil man auf 3 bis 3 ½ Stunden Bratzeit rechnen muß, wenn das Fleiſch nicht von einem ganz jungen Tier iſt. Zum Angießen wird etwas Mari⸗ nade und die Brühe benutzt, in der letzten halben Stunde gießt man die kräftige Grundſauce zu und gibt 1 Eßlöffel Johannis⸗ beergelee dazu. Etwas engliſches Senfmehl iſt auch wohlſchmeckend daran. — 246— Wildſchweinbraten mit Sahne(Friſchling) (Altes polniſches Familienrezept) für 8— 10 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 Rücken oder Keule 3 Eßlöffel Madeira 60 g Speck 1 Eßlöffel Johannisbeerſaft 250 g Butter 1 Eßlöffel Moſtrich ¼ l ſaure Sahne mit 10 g 2 Eßlöffel Provenceröl Mehl verrührt 30 g Zwiebel ¾¼ 1 kräftige Brühe 3 Nelken 1 Brotrinde Pfeffer, 1 Salbeiblatt Salz ¼ 1 Rotwein. Aus dem Madeira, OÖl, Moſtrich, Saft der Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und gehacktem Salbei wird ein Brei gerührt und damit das geſpickte Fleiſch von allen Seiten beſtrichen; dann wird es in ein Gefäß gelegt, mit dem Rotwein begoſſen und ſo 24—48 Stunden unter öfterem Wenden mariniert. Die Butter wird ge⸗ bräunt, der Braten mit der Brotrinde hineingelegt und unter Hinzugießen der Brühe und Marinade und bei fleißigem Be⸗ gießen gargebraten; zuletzt wird die Sahne hinzugefügt. Dieſer Braten kann auch geſpickt und mit ſaurer Sahne ge⸗ braten werden wie anderes Wild; oder er kann auch vor dem Braten 24 Stunden in Buttermilch gelegt werden. Ragout von Wildſchwein für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 3 kg Bauch⸗oder Bruſtfleiſch 100 g Butter 20 g Speck 1 Eßlöffel Zitronenſaft 30 g gehackte Zwiebeln Suppengemüſe 20 g gerieb. Schwarzbrot 125 g getrocknete Sauer⸗ kirſchen oder etwas Kirſch⸗ ſaft 2 Eßlöffel Arrak 40 g gebräuntes Mehl Salz Pfeffer Das in Stücke gehauene Fleiſch wird zweimal blanchiert, ab⸗ getrocknet, mit Mehl und Salz beſtreut, in die heiße, braune Butter gelegt und von allen Seiten gebräunt. Nun tut man die Zwiebeln, das Suppengemüſe und den ausgebratenen Speck hinzu, gießt etwas Waſſer daran und ſchmort es weich. Die Kirſchen werden mit ½¼ 1 Waſſer weichgekocht, das Brot und gebräunte Re an an dur ſch en. ra isbeerſ j nceröl — 247— Mehl miſcht man und quirlt es mit ¼ 1 Waſſer glatt, rührt es an die Kirſchen, ebenſo die Nelken, läßt es aufkochen und tut alles an das Fleiſch. Das Fleiſch wird auf eine Schüſſel gelegt, die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, mit Zitronenſaft, Arrak und Salz abge⸗ ſchmeckt und darüber gegoſſen. Wildſchweinsblatt. Dieſes kann gebraten oder zu Ragouts verwandt werden. Wildſchweinskeule(gepökelt und geräuchert). Die Keule gibt einen vorzüglichen kalten Aufſchnitt, wenn die⸗ ſelbe 14 Tage gepökelt, ebenſolange geräuchert, dann gekocht und kalt mit einer Cumberlandſauce ſerviert wird. Auch nur gepökelt iſt ſie ſehr ſchmackhaft, ebenfalls mit obiger Sauce. Wildſchweinskopf. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 Kopf 120 g Zwiebeln 4 1 Waſſer 2 Stengel Majoran ¼ 1 Eſtragoneſſig 1 Stengel Thymian 1 Flaſche Rotwein 2 Gewürzdoſen 10 Wacholderbeeren Salz. Der Kopf muß ſehr eigen gereinigt werden, indem man ihn gehörig abkratzt, nachdem man erſt den Genickknochen herausge⸗ löſt hat. Auf der Stirn macht man in die Haut einige Einſchnitte, weil ſie ſonſt leicht platzt. Am Rüſſel muß die Haut ringsum vom Knochen gelöſt werden. Die Schnauze, die Augenhöhlen und die Zunge müſſen mit ganz beſonderer Sorgfalt gereinigt werden. Dann wird der Kopf 4 Stunden unter öfterem Wechſel des Waſſers gewäſſert, herausgenommen, wieder in ein Tuch gebunden und mit dem angegebenen Waſſer und ſämtlichen Zutaten ſehr langſam gekocht, bis er ſich recht weich ſticht. Man läßt den Kopf in der Brühe, die man ſchon zum Kochen gut mit Salz abgeſchmeckt hat, erkalten. Man richtet den Kopf auf einer großen langen Schüſſel an, garniert ihn mit Peterſilie, Zitronenſcheiben, grünen Lorbeer⸗ blättern, wohl auch mit einer Guirlande von Waldmoos und ein⸗ gemachten, friſchen oder künſtlichen Preißelbeeren und gehacktem Aſpik und ſteckt zierliche Spieße hinein. Dazu ſerviert man Cumberland⸗Sauce. — 248— Gefüllter Schweinskopf. Dieſer wird gleich dem des zahmen Schweines zubereitet, nur gibt man zu dieſem etwas mehr Trüffeln in die Füllung und kocht ihn mit den gleichen Zutaten wie den vorher beſchriebenen. Selbſtverſtändlich wird er ebenſo gereinigt und gewäſſert. Man kauft den Schweinskopf gewöhnlich ſchon abgeſengt. Haſe. Der Haſe wird vom September bis Januar geſchoſſen, er muß etwas abgehangen ſein, darf aber keinen üblen Geruch annehmen. Er wird gleich nach dem Schießen ausgeweidet. Den jungen Haſen erkennt man an ſeinen leicht einreißbaren Löffeln. Das Abziehen des Haſen geſchieht, indem man den Haſen an den Hinter⸗ läufen aufhängt, das Fell rings um das Gelenk der Läufe bis auf den Knochen einſchneidet und dann dasſelbe an der inneren Seite vom Läufeglied bis an den Bauchſchlitz aufſchneidet und dasſelbe dann vorſichtig herunterzieht. Haſenbraten für 8 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 Haſe ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 60 g Speck brühe oder Brühe aus 250 g Butter Maggis Würze ¼ 1 Sahne 5 g Mehl Salz. Von dem abgezogenen Haſen werden der Hals und die Rippen abgehauen und die Vorderläufe abgetrennt. Er wird erſt in lauem und dann einige Male in kaltem Waſſer gut abgewaſchen. Nach⸗ dem er abgelaufen iſt, wird er ſehr ſorgfältig gehäutet, von allem Fett befreit und fein geſpickt. Die Rückenwirbel werden von unten in kleinen Entfernungen eingeknickt, des leichteren Tranchierens wegen. Die Keulenknochen werden auf der Rückſeite zweimal ein⸗ gehauen, damit der Haſe gut in der Pfanne liegt. Die Filets werden mit Speckſcheiben umbunden. Man legt den Haſen in die Pfanne, übergießt ihn mit der heißen Butter und bratet ihn, wenn er ſehr jung iſt, in 45 Minuten unter fleißigem Begießen und abwechſelndem Zugießen der Brühe und der mit dem Mehl verquirlten ſauren Sahne. Die Vorderläufe werden ebenfalls reitet, chrieben rt. geſengt en, erm annehme en jung feln. d. een Hinte ufe b eren E id dasſeh en. iſchextr Zrühe au 3 die Rihye tin laun en. M— von all von unle anchieret eimal eir die Filb — 249— geſpickt mitgebraten.— Der Haſe wird in beliebige Stücke tran⸗ chiert, auf einer langen Bratenſchüſſel wieder in ſeine Form zu⸗ ſammengeſetzt und mit etwas Sauce übergoſſen. Ratſamer iſt es, den Rücken allein in einer halben Stunde ſchnell zu braten, und die Vorder⸗ und Hinterläufe 1 bis 11⁄½ Stunden beſonders zu ſchmoren oder zu braten. Sehr wohl⸗ ſchmeckend ſind die Hinterläufe, wenn ſie erſt einen Tag in ſaure oder Buttermilch gelegt und dann gebraten werden. Ein älterer Haſe wird geſpickt, mit 2 Eßlöffeln Rotwein, 1 Eß⸗ löffel Provenceröl, 1 Eßlöffel Zitronenſaft eingerieben; ſo läßt man ihn zwei Tage ſtehen und bratet ihn dann wie erſteren unter Hinzugießen der übrigen Marinade. Ruſſiſcher Haſenrücken. 1 Haſenrücken ¼ 1 Brühe aus 1 Maggi⸗ 60 g Speck Bouillonwürfel 150 g Butter 40 g geriebene Semmel ⅛ 1 Sahne 1 Ei 30 g Mehl Salz. Der gut geſpickte und geſalzene Haſenrücken wird mit Mehl be⸗ ſtäubt, mit Ei und Semmel gut paniert und in eine Pfanne ge⸗ legt, in der 50 g Butter gebräunt ſind, oben ebenfalls mit etwas heißer, brauner Butter begoſſen und ſo 3 Minuten im heißen Bratofen gebraten; alsdann wird er abwechſelnd von unten mit etwas Brühe und Sahne und von oben mit Butter begoſſen und ſo ½ Stunde gebraten. Nagont von Haſen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 Hinterläufe ¾ 1 braune Grundſauce 500 g Schweinenieren 1 Eßlöffel Johannisbeerſaft 60 g Zwiebel Zitronenſaft 1 Teelöffel Kognak 1 Teelöffel Kapern. Die Hinterläufe werden gargeſchmort, die Grundſauce wird mit der Zwiebel durchgekocht und durchgegoſſen zu der Schmor⸗ ſauce hinzugefügt. Die Sauce wird mit Johannisbeer⸗, Zitronen⸗ ſaft, Kognak und Kapern abgeſchmeckt. Die in Salzwaſſer abge⸗ - 2350— kochten Nieren und das in zierliche Stücke geteilte Haſen⸗ fleiſch läßt man in der Sauce einmal aufkochen. Man kann die Sauce auch mit Tomaten oder Rotwein abſchmecken. Das Ragout richtet man auf einer runden Schüſſel an und umgibt es mit einem Rand von ſelbſtgemachten Nudeln oder Makkaroni, dazwiſchen legt man geröſtete Kartoffeln oder Ma⸗ ronen. Haſen-Salmi für 8 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 gebrat. Haſe mit Sauce 60 g braunes Röſtmehl 1 1 Waſſer 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 60 g Zwiebeln 1 Priſe Paprika Suppengemüſe 1 Priſe Zucker Zitronenſchale und Saft 1 Gewürzdoſis 50 g Champignons 1—2 Teelöffel Maggis ë⅛ 1 Rotwein Würze. Von dem gebratenen Haſen wird das Fleiſch gelöſt und in Scheiben geſchnitten. Die Bratenknochen werden fein zerhackt und mit 1 1 Waſſer, Zwiebeln, Suppengemüſe, Zitronenſchale und 1 Doſis Gewürz 1 Stunde ſtark gekocht, ſo daß die Brühe bis auf ½ l einkocht; das braune Mehl wird mit etwas kaltem Waſſer klargerührt, mit der Haſenbrühe 10 Minuten gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit Liebigs Fleiſchextrakt zu der Bratenſauce getan; die feingehackten, und wenn ſie friſch ſind, in Butter gedünſteten Champignons werden hinzugefügt und die Sauce wird dann mit Rotwein, Paprika, Maggis Würze, Zitro⸗ nenſaft und Zucker abgeſchmeckt. Das Fleiſch von den Vorder⸗ läufen wird fein zu Mus geſtoßen und unter die Sauce gerührt, die nun nicht mehr kochen darf. Die Bratenſcheiben werden untergemiſcht. Das Gericht wird mit Fleurons ſerviert. Warme Haſenpaſtete. Es wird eine hohle Blätterteigpaſtete gebacken und mit vorher beſchriebenem Salmi gefüllt. Die Füllung kann durch 50 g Trüffeln und 125 g gedünſtete und in Würfel geſchnittene Gänſe⸗ leber ſehr verfeinert werden. e dri e an u deln ode oder M jſtmehl iſchextun taggis ſt undi n zerhat onenſchll die Vri as kaltr n geuoc akt zu de riſch ſin gt undi ze, din n Vonde e gerſt n werde tert nit vorhe jrch 3hs ne Günſ — 251— Kalte Haſenpaſtete. 1 Haſe 1 Stengel Majoran 850 g Rückenfett 1 Stückchen Zitronenſchale 250 g Kalbfleiſch 1—2 Wacholderbeeren 50 g Trüffeln 2 Eßlöffel Madeira 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Eßlöffel Arrak Zwiebeln 2 Gelbeier 50 g Schmalz 1 Priſe Pfeffer Salz 1 Gewürzdoſis. 1 Blatt weiße Gelatine Das Fleiſch von einem gut enthäuteten Haſenrücken wird ab⸗ gelöſt, mit ſehr feinen Speckfäden und Trüffelſtiftchen durchzogen und mit recht ſcharfem Meſſer in ⁄½ em dicke Scheiben geſchnitten, mit Madeira und Arrak begoſſen, zwiſchen 2 Teller gelegt und bleibt zugedeckt ſtehen. Das Fleiſch von den Vorder⸗ und Hinterläufen des Haſen, das Kalbfleiſch und 600 g Rückenfett nimmt man viermal durch die Fleiſchhackmaſchine. Die Trüffelabfälle, Majoran, Zitronen⸗ ſchale, Zwiebeln und Pfeffer kocht man 10 Minuten mit dem Schmalz, gießt ſie dann zu der Fleiſchfarce, rührt 2 Gelbeier daran, ſtreicht alles gut vermiſcht durch ein Sieb und ſchmeckt mit Salz ab. Eine Paſtetenform wird mit dünnen Speckplatten von oben⸗ genanntem Rückenfett ausgelegt; nach unten gibt man eine Lage Farce, darauf eine Lage von den Fleiſchſcheiben und ſo ab⸗ woeechſelnd, obenauf muß wieder Farce kommen, die wieder mit Speckſcheiben belegt wird; nun kommt der Deckel darauf, der mit Papierſtreifen verklebt wird. Die Paſtete wird langſam in 1 ½ Stunden im Waſſerbade gebacken, die Form wird immer mit einem feuchten Tuch bedeckt. Die Hälfte der Knochen des Haſen hackt man klein, kocht ſie mit ½¼ 1 Waſſer, 1 Gewürzdoſis, etwas Zwiebel, Salz und einem Blatt weißer Gelatine ganz kurz ein, bis die durchgegoſſene Flüſſigkeit, der man einige Tropfen Madeira zufügt, etwa 3 Eß⸗ löffel beträgt. Nachdem die Paſtete die beſtimmte Zeit gebacken hat, wird ſie herausgenommen und bleibt 10 Minuten ſtehen: dann wird vor⸗ — 252— ſichtig der Deckel abgehoben, die kräftige Brühe darübergegoſſen und mit einer Spicknadel vorſichtig bis auf den Boden durchge⸗ ſtochen, damit die Brühe gut einzieht. Die Paſtete wird an einen kühlen Ort geſtellt und erſt nach 3 Tagen auf einem Spitzenpapier, mit Aſpik garniert, ſerviert. Dieſelbe Paſtete kann von einem Rehrücken bereitet werden. Kalter Pain von Haſenbraten. 500 g Haſenbraten 1 Priſe Pfeffer 500 g Rückenfett 1 geſtoßene Wacholderbeere 20 g Butter 1 Teelöffel gehackte 30 g Semmel Zwiebeln 6 Eier Salz. 60 g Sardellen Die von der Rinde abgeriebene, geweichte Semmel wird mit 3 ganzen Eiern, der Butter und etwas Zwiebel ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis die Maſſe einem feſten Rührei gleich iſt; dazu tut man nun die andern Eier, die feingehackten Sardellen, Pfeffer und Wacholderbeeren und rührt dies ſchaumig. Der Braten und das Rückenfett kommen 4 mal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine, werden dann unter die vorige Maſſe gemiſcht, mit Salz abgeſchmeckt und in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Dieſer Pain kann von jedem Wildbraten bereitet werden. Haſen-Steaks. 250 g rohes Haſenfleiſch 50 g Butter 50 g Speck 1 Gelbei 10 g Semmelkrume Salz, Pfeffer. Fleiſch und Speck dreht man 3 mal durch die Fleiſchhack⸗ maſchine, verrührt dieſes gut mit der geweichten, nicht zu ſehr aus⸗ gedrückten und mit Pfeffer und Salz glattgerührten Semmel und Ei, formt kleine Steaks daraus und bratet dieſe 5—6 Minuten in Butter. Haſe in Aſpik. Für einen gebratenen Haſen, deſſen Fleiſch von den Knochen gelöſt und in Scheiben geſchnitten wird, rechnet man 1 ½ 1 Aſpik. bergegiſ daan iin itenpunt werden. l wird n ge auf h iſt; de len, Pfif die Fleit miſcht,n enen Fan von jedn Jleiſch uſſehr au emmel e 3 Minuh — 253— Bereitet wird dieſes gleich Rindsfilet und allen anderen Braten in Aſpik. Haſe in Gelee. Siehe Rehblatt in Gelee. Kaninchenbraten. Das Kaninchen muß 3 Tage abgezogen hängen und wird läglich 3 mal mit Eſſig abgerieben, vor dem Braten wird es mit Salz, worunter 1 Priſe weißer Pfeffer gemiſcht iſt, eingerieben, ſonſt gebraten wie Haſe. Rebhuhn. Am wohlſchmeckendſten ſind ſelbſtverſtändlich junge Rebhühner, vie man an den gelben Füßen erkennt; nach einem halben Jahre rben ſich dieſe weißlich, ſpäter bräunlich und bei den ganz alten, vie vorzüglich zu Suppen und Gelee geeignet ſind, ſchwarz. Bei fungen Hühnern läßt ſich die Gehirndecke leicht eindrücken. Gebratene Rebhühner. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 junge Rebhühner ¼ 1 ſaure Sahne mit 150 g Butter 5 g Mehl verrührt 1¼ 1 Brühe aus 1 Maggi⸗ 125 g Speck Bouillonwürfel Salz. Die Rebhühner werden gerupft, geſengt, ausgenommen, ſchnell mit kaltem Waſſer gewaſchen, ausgetrocknet, mit Speck umbunden und geſalzen, in den Topf oder die Pfanne, worin die Butter erſt gebräunt iſt, gelegt und ༗ 1 Stunde unter abwechſelndem Zugießen der Brühe und Sahne gebraten. Man ſerviert ein⸗ fachen oder Weinſauerkohl oder Apfelmus dazu. Eine ſehr geſchmackvolle Schüſſel kann man arrangieren, indem man in die Mitte derſelben Weinſauerkohl aufſchichtet, darum rinen Kranz von in Stücke zerlegten gebratenen Rebhühnern und um dieſe herum kleine, erſt gekochte und dann gebratene Kartoffel⸗ llößchen, oder auch Makkaroni mit Tomatenpüree legt. Rebhuhn mit Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 4 Rebhühner 150 g Reis. Die Rebhühner werden nach voriger Angabe gebraten. Der Reis wird, nach Angabe: italieniſcher Reis, gekocht. Der Reis kommt auf eine flache Schüſſel, obenauf in die Mitte legt man die in Viertel zerteilten Rebhühner, übergießt alles mit einigen Löffeln Sauce, überſtreut es mit Parmeſankäſe und hält eine Weile eine glühende Schaufel darüber. Rebhuhn mit Steinpilzen (ruſſiſches Eſſen, Potrafka). Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Entenpotrafka, die Zu⸗ taten ſind die gleichen. Für 6 Perſonen rechnet man 3 Reb⸗ hühner. Das Gericht iſt vorzüglich im Geſchmack. Rebhuhn-Salmi für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 4 ohne Sahne gebratene ½ 1 Waſſer Rebhühner mit Sauce 20 g Liebigs Fleiſchextrakt ¼ 1 kräftige braune Grund⸗ 30 g gehackte Zwiebeln ſauce 20 g geriebenes Schwarz⸗ ½⅛ 1 Rotwein brot 1 Apfel 1 Gewürzdoſis 1 Priſe Zucker Zitronenſaft. Von den gebratenen, etwas überkühlten Rebhühnern wird das Fleiſch abgelöſt und%¾ Teile des Fleiſches werden in kleine Stücke geſchnitten; der übrige vierte Teil wird im Marmormörſer zu Brei geſtoßen. Die Gerippe werden fein zerhackt, mit ½! Waſſer, Zwiebeln, 1 Apfel, 1 Priſe Zucker und Gewürzdoſis ½ Stunde gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit dem aufgelöſten Liebigs Fleiſchextrakt und dem geriebenen Brot zu der Braten⸗ und Grundſauce getan. Die Sauce wird mit Wein, Zitronenſaft und Salz abgeſchmeckt, kochend heiß gemacht und der geſtoßene Fleiſchbrei ſowie das in Stücke geſchnittene Fleiſch hinzugetan. Sehr verfeinern kann man das Gericht durch Trüffeln. Serviert wird es mit Blätterteigfleurons oder in einem Blätterteigring oder in Hohlpaſtete. n wird d in keir mormüit „ mit d rzdoſö) aufgelit er Brate itroneſt r geſba hinzugen . Serbie tterteigin —-— 255— Rebhühner in Gelee. Gleich Rehblatt in Gelee. Für 6 Perſonen rechnet man 2 alte Rebhühner, die mit 21 Waſſer und Suppengemüſe gekocht werden. Mit der Brühe, die zu einem Liter einkochen muß, bereitet man es fertig nach Angabe: Rehblatt in Gelee. Schneehuhn. Schneehühner bereitet man ſo zu wie Rebhühner; beſſer ſind ſie, wenn man ihnen die Haut abzieht. Beſonders wohlſchmeckend ſind ſie, wenn man die Bruſt fein ſpickt, ſie 3 Tage in ſaure Milch legt und dann bereitet wie Rebhühner mit ſaurer Sahne. Haſelhuhn. Dieſes wird ebenfalls wie Rebhuhn bereitet und iſt ganz vor⸗ züglich für Salmis. Birkhuhn. Das junge Birkhuhn wird gebraten wie Rebhuhn. Das ältere legt man in eine Marinade von Rotwein, bräunt es in 80 g Butter von allen Seiten an, ſchmort es unter Zugießen der Ma⸗ rinade weich und dickt die Sauce mit etwas braunem Mehl an. Auerhahn. Dieſer wird, wenn er jung iſt, wie junges Huhn oder Kapaun gebraten; iſt er älter, legt man ihn erſt in eine Marinade und dämpft ihn dann. Gefüllter Auerhahn. Dieſer wird entknöchelt, gefüllt und gebraten wie Pute. Faſan. Der Faſan wird zurecht gemacht und gebraten wie Rebhuhn und mit Weinſauerkohl ſerviert. Salmi von Faſan. Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Rebhuhn⸗Salmi, nur werden dieſem 50 g Trüffeln zugeſetzt. — 256— Gefüllter Faſan. Für ein kaltes Büffet. 1 Faſan ½ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 120 g Butter extraktbrühe 40 g Speck 4 Blatt weiße Gelatine 100 g Gänſeleber etwas Zitronenſaft 2 Eigelb Madeira 50 g Trüffeln Salz 50 g Rückenfett, gekocht 1 Teelöffel Maggis Würze. Dem gut gereinigten Faſan macht man im Rücken einen Schnitt, entknöchelt ihn vorſchriftsmäßig und ſalzt ihn. Die Gänſeleber und Fett wird feingehackt, mit den Gelbeiern und den gehackten Trüffel vermiſcht und in den geſalzenen Faſan gefüllt. Derſelbe wird zugenäht, mit Speck bebunden und mit 50 g Butter unter Hinzugießen von ½¼ 1 Liebigs Fleiſchextraktbrühe garge⸗ braten. Die Gelatine wird in ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextraktbrühe aufgelöſt und an die Bratenſauce gegoſſen; dieſe wird, nachdem der Braten herausgenommen iſt, aufgekocht, mit Zitronen, Ma⸗ deira und Maggis Würze abgeſchmeckt und nach dem Erkalten entfettet. Der Faſan wird auf einer geröſteten Brotſcheibe ange⸗ richtet, der ungerupfte Kopf und Schweif werden mit Spitzenpapier umgeben und recht naturgetreu an den gebratenen Faſan ange⸗ ſteckt, der mit dem Aſpik garniert wird. Schnepfen. Die Schnepfen werden gerupft und gereinigt, der Kopf wird nicht abgehackt, ſondern von demſelben die Haut abgezogen; die Augen werden ausgeſtochen, Gurgel und Schlund herausgezogen und auch die Eingeweide herausgenommen, die man für Schnepfen⸗ brötchen verwahrt. Man biegt nun den Kopf ſeitwärts herunter und ſticht den Schnabel durch die linke Keule, biegt die Füße, von denen die Krallen abgehackt ſind, nach rückwärts ſo um, daß ſie feſt an die Keule zu liegen kommen. Die ſo vorbereitete Schnepfe wird mit Speckplatten umbunden, nachdem ſie innen und außen geſalzen iſt, und in 80 g Butter gebraten. Die Sauce wird mit Sahne oder Brühe, die man mit Mehl verrührt, durchgekocht. he garg⸗ raktbrih nachden nen, M Erkalln ibe ang⸗ benpopin ſan ang ſchneyſer heruntu die Fl. 3 ſo un. mbunden, g Butter mit eh —₰ — 257— Schnepfenbrötchen. 1 Schnepfeneingeweide 15 g Butter 1 Sardelle 1 Teelöffel geriebene ½ Priſe Pfeffer Semmel 3—4 Tropfen Zitronenſaft ½ Eßlöffel Parmeſankäſe 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Meſſerſpitze Kräuterkäſe grüne Peterſilie ½ Gelbei. Das Eingeweide, wovon Magen und Galle beſeitigt ſind, wird mit der Sardelle feingehackt, mit ſämtlichen Zutaten, außer Ei und Käſe, in die zerlaſſene Butter getan und unter ſtetem Rühren 5 Minuten gedämpft. Nun wird das Gelbei darunter⸗ gerührt und alsdann die Maſſe auf dünne geröſtete Semmelſchei⸗ ben dick aufgeſtrichen, mit dem zerriebenen, mit der Peterſilie gemiſchten Käſe beſtreut, mit Butter beträufelt und noch 5 Minu⸗ ten in heißem Ofen gebacken; oder es wird einige Zeit ein heißer Salamander darüber gehalten. Schnepfen-Salmi. Dieſes wird gleich Rebhühner⸗Salmi bereitet, es kann auch mit Krammetsvögeln, Lerchen ꝛc. gemiſcht werden. Krammetsvögel und Lerchen. 12 Vögel ⅛ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 200 g Butter extraktbrühe 6 Holzſpeile, Salz 5— 6 geſtoßene Wacholder⸗ 1 Meſſerſpitze Mehl beeren. Dieſe Vögel werden gerupft, geſengt und leicht abgewaſchen (nach Geſchmack auch nur trocken gut mit einem Tuch abgerieben). Vom Kopf wird die Haut abgezogen, die Augen werden ausge⸗ ſſtochen, die untere Schnabelhälfte und die Gurgel entfernt und der Magen und je nach Belieben auch die Eingeweide herausge⸗ mommen. Die Krallen werden abgehackt, die Füßchen nach oben gezogen und durch die Augenhöhlen geſteckt. Man ſteckt immer 2 Vögel auf ein recht dünnes Holzſpeilchen lneue Zahnſtocher), bräunt die Butter in einem nicht zu weiten Topf, legt die mit Salz und Wacholderbeeren eingeriebenen Vögel hinein, ſodaß ſie möglichſt eng liegen, und bratet ſie unter öfterem Wenden und Hinzugießen der mit dem Mehl verquirlten Fleiſch⸗ extraktbrühe 15— 20 Minuten. Hannemann, Kochbuch. 17 — 258— Wachtel. 6 Wachteln 216 1 Brühe aus 1 Maggi⸗ 80 g Speck Bouillonwürfel Salz 1 Meſſerſpitze Mehl. 120 g Butter Die Wachteln werden gerupft und, nachdem Kopf und Hals entfernt ſind, ausgenommen, leicht abgewaſchen, gut abgetrocknet, geſalzen, mit Speck umbunden und dann wie Krammetsvögel ge⸗ braten. Sie ſind ſehr wohlſchmeckend zu feinem Schotengemüſe, auch zu Sauerkohl. Wild⸗Ente gebraten. ¼ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ extraktbrühe 10 g Mehl 1 Wildente 100 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Gewürzdoſis 4 geſtoß. Wacholderbeeren 1 Stück Zwiebel vermiſcht mit 1 Blatt Salbei 10 g Salz ¼ 1 Sahne ½ Teelöffel Maggis Würze. Man muß beim Einkauf ſehr darauf achten, daß die Ente noch friſch iſt, ſie darf nicht zu lange hängen, denn ſie hält ſich, wie alle wilden Waſſervögel, nicht lange. Die Ente wird vorbereitet wie die zahme Ente, mit Salz, Wacholderbeeren, Zitronenſaft(auch mit 6 gehackten Sardellen) eingerieben und in die Pfanne in die gebräunte Butter gelegt; dann werden die Gewürzdoſis, Zwiebeln, Salbei darangetan und ſo wird die Ente unter Hinzugießen der Brühe und zuletzt der mit dem Mehl verquirlten Sahne 1 ½ Stunden gebraten. Die Sauce wird beim Anrichten mit ½ Teelöffel Maggis Würze gewürzt. Wild⸗-Ente gedämpft. 1 Ente 1 ½ Brühe aus 5 Maggiſſchen 50 g gehackten rohen Bouillonwürfeln. Schinken 100 g Zwiebeln 3 Nelken 1 Gewürzdoſis 2 Salbeiblätter 1 kleines Stück Zitronen⸗ Salz ſchale. heif tate vir vir Kro 8 1 Mag 1 ſehl. und he bgetroc tsvöge igs Flei lderbeen ggis Wi e Enten llt ſich,n mit E Sardel tter ge ngetan! zuletbt raten. ½ M ggis an Die Ente wird vorgerichtet, 2 mal abgebrüht, dann mit der heißen kräftigen Brühe aufgeſetzt und, nachdem ſämtliche Zu⸗ taten darangetan worden ſind, gargedämpft. Mit der Kraftbrühe wird eine Champignons⸗ oder Kapernſauce bereitet. Die Ente wird in Stücke zerlegt, mit der Sauce übergoſſen und mit einem Kranz von Röſtkartoffeln umgeben. Säuerliches Kompott oder Salat werden dazu gereicht. Wild⸗Gans wird ebenſo zubereitet. Fiſche. Das Schlachten des Fiſches geſchieht, wie ſchon einmal aus⸗ führlich geſagt, durch einige kräftige Hammerſchläge auf den Kopf und ſchnelles Durchſchneiden des Nervenſtranges unterhalb des Gehirns. Das Stechen des Fiſches vor dem Töten, um das Blut desſelben, das den Wohlgeſchmack der Bierfiſche erhöhen ſoll, aufzufangen, iſt der Quälerei wegen ganz verwerflich. 2 Eß⸗ löffel Schweineblut, das man vom Schlächter faſt zu jeder Zeit bekommt, für 1 kg Fiſch, verrichtet denſelben Zweck. Man rechnet im allgemeinen für die Perſon 250 g Fiſſch, Lachs und Lachsforelle 150 g, Forelle 100— 150 g. Außer Aal werden alle andern Fiſche während der Laichzeit nicht gegeſſen. Dieſe Zeit iſt bei Barſch oder Bars, Blei, Karauſche, Schleie: April und Mai; bei Forelle und Lachs: November und Dezember; bei Hecht: Februar, März, April; bei Karpfen: Mai, Juni, Juli; bei Zander: März, April und Mai. Fiſche im Waſſerbade gekocht. Dieſe Art, Fiſch zuzubereiten, iſt entſchieden am feinſten, ge⸗ ſündeſten und ſchmackhafteſten zu nennen. Fiſche mit beliebiger Sauce. 1 kg Fiſch 20 g Salz 1 Stück Sellerie 1 Zwiebel 1 Peterſilienwurzel 1 Gewürzdoſis. Der wohlgereinigte Fiſch wird mit dem Salz eingerieben, in einem emaillierten Topf oder in einem engen emalllierten Fiſch⸗ keſſel mit der durchgeſchnittenen Zwiebel, zerſchnittenen Sellerie⸗ und Peterſilienwurzel und Gewürzdoſis ringsherum belegt, zu⸗ gedeckt und ⁰½ Stunde an einen kühlen Ort zum Durchziehen geſtellt. Bei Zander bleiben Wurzeln und Gewürz fort, dieſer ſchmeckt am feinſten nur mit Salz. 3 Der ſo vorbereitete Fiſch wird mit dem Gefäß, in dem er ſich befindet, feſt zugedeckt in einen größeren, höheren Topf mit kochendem Waſſer geſtellt, und zwar muß das Waſſer in dem äußeren Topf ſo hoch ſtehen, wie der Fiſch in dem inneren Topf einmal, uf den tterhalb im das! rhöhen lich. d u jeder k 50 g N Außer. cht gegeſ he, Sche dDezent Juni, feinſten, gerieben erten git en Gelli belegt, Durchzie fort, d dem a Toyf n ſſer in neren , — 261— hoch liegt. Man deckt nun auch den äußeren Topf feſt zu, da⸗ mit kein Dampf entweicht, und läßt den Fiſch ſo, je nach ſeiner Dicke, 25— 30 Minuten kochen. Um den Verſuch auf das Garſein des Fiſches zu machen, muß man ſelbſtverſtändlich die Töpfe öffnen, den Dampf etwas abziehen laſſen und durch Anheben mit⸗ tels einer Spicknadel ſehen, ob ſich das Rückenfleiſch von den Gräten löſt. Der Fiſch kann dann mit geſchmolzener oder brauner Butter oder den verſchiedenſten Saucen, zu deren Bereitung man die köſtliche Fiſchbrühe, die ſich durch das Kochen des Fiſches gebildet hat, verwendet, gegeſſen werden. Lachs läßt ſich in dieſer Weiſe nicht kochen, vorzüglich aber Schellfiſch und Dorſch. Fiſch mit pikanter Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 2 kg Schellfiſch oder 1 ¼ kg Hecht, Zander, Karpfen ꝛc. 120 g Butter 15 g Mehl 7 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze in„1 1 Waſſer gelöſt ĩ½ Eßlöffel gehackte grüne Peterſilie 2 Teelöffel gehackte grüne Zwiebeln è⅛½ Doſe Champignons 1 Eßlöffel Kapern 2 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Priſe Paprika 25 g Salz. 1 Meſſerſpitze engl. Senf⸗ mehl Der gut gereinigte Fiſch wird in Stücke geſchnitten, mit Salz uund Peterſilie(letztere kann auch fortbleiben) eingerieben und 10 Minuten kalt geſtellt. Butter, Mehl, Senfmehl und Paprika werden zu einem Kloß geknetet. Den Boden eines Topfes belegt man mit kleinen Klümpchen von der Hälfte dieſes Kloßes, gibt die Hälfte der Zwiebel, der Kapern und der Champignons hinein, leegt darauf die Fiſchſtücke, gibt den übrigen Kloß zerpflückt, ſowie die übrigen Zwiebeln, Champignons, Kapern und den Zitronenſaft darauf, gießt die Brühe darüber, deckt den Topf feſt zu und ſtellt ähn in das Waſſerbad, worin man ihn 20— 25 Minuten zugedeckt kochen läßt. Danach nimmt man den Topf heraus, ſtellt ihn auf den heißen Herd und läßt das Fiſchgericht einmal aufkochen. — 262— Schlei in Dillſauce. 1 ¼ kg Schlei 1 Zwiebel 125 g Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne 15 g Mehl Peterſilie 3⁄16 1 ſüße Sahne 1 Eßlöffel gehackten grünen Salz Dill 1 Peterſilienwurzel 1 Priſe Pfeffer. Butter und Mehl werden zu einem Kloß geknetet, die Hälfte desſelben kommt zerpflückt auf den Boden eines Topfes, ebenſo die einmal durchgeſpaltene Peterſilienwurzel und die Zwiebeln, etwas gehackte grüne Peterſilie und Dill; darauf legt man den wohlge⸗ reinigten, in Stücke geſchnittenen und geſalzenen Fiſch, pflückt den Reſt des Butterkloßes darüber, ſtreut wieder gehackte Peterſilie, Dill und Pfeffer darauf, gießt die Sahne darüber, deckt den Topf feſt zu, ſtellt ihn in das Waſſerbad und läßt ihn 25— 30 Minu⸗ ten zugedeckt darin kochen. Man nimmt ihn dann heraus, um den Fiſch auf heißer Herdſtelle einmal aufkochen zu laſſen, und tut zuletzt den Reſt der gehackten grünen Peterſilie und Dill hinein. Die Peterſilienwurzel und Zwiebeln werden beim An⸗ richten entfernt. Sehr viel kräftiger ſchmeckt die Sauce, wenn man in der Sahne erſt 1 Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt auflöſt. In gleicher Weiſe bereitet man Fiſch, z. B. Hecht, in Frikaſſee⸗ ſauce. Man bringt den Fiſch mit dem Mehlkloß und Waſſer nach Vorſchrift ins Waſſerbad, kocht ihn 20— 25 Minuten darin und danach auf dem Herd auf, legiert zuletzt die Sauce mit Ei und ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft ab. Fiſch mit Tomaten (Schellfiſch, Dorſch, Knurrhahn ꝛc.) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 2 kg Fiſch Liebigs Fleiſchextrakt 30 g Salz oder 2 Teelöffel Maggis 1 Priſe Pfeffer Würze gelöſt ſind 180 g Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne 15 g Mehl Peterſilie 50 g feingehackte Zwiebeln 2 Eßlöffel Tomatenpüree. 1/⁄16 1 Waſſer, worin 15 g cte gri kten grin die häh „ebenſo beln, ei 1 den woh „pflücke Peterit kt den? -30 M heraus, laſſen, e und! beim auce, we rakt ouſli n Frikiſ Waſſer t darin u mit Ei m en. eiſhane ffel Mad ſind ncke gelne ratenbütte — 263— Der gut gereinigte, ausgetrocknete, in dreifingerbreite Stücke geſchnittene Fiſch wird mit dem Salz und Pfeffer eingerieben und kalt geſtellt. Aus Butter, Mehl, Zwiebeln und Peterſilie wird ein Kloß geknetet, derſelbe zerpflückt, auf den Boden eines Topfes oder einer Puddingform gelegt; darauf wird der dritte Teil des Tomatenpürees, auf dieſes die Fiſchſtücke und auf dieſe das übrige Tomatenpüree gelegt. Die Brühe wird darüberge⸗ goſſen, der Topf oder die Form gut verſchloſſen, ſofort in ein Waſſerbad geſetzt und 30 Minuten darin gekocht. Danach wird die Form herausgehoben, ſofort aufs Feuer geſetzt und der Fiſch einmal aufgekocht. Fiſche auf einfache Art gekocht. Fiſche blau. Dafür eignen ſich beſonders: Karpfen, Schlei, Blei, Forelle, Aal und Lachs. Fiſche, die blau gekocht werden, werden nicht geſchuppt, nur ausgenommen, mit verdünntem, heißem Eſſig übergoſſen und eine Weile der Zugluft ausgeſetzt. Durch den Farbſtoff der Haut und dieſe Behandlung bildet ſich die blaue Farbe. Man bringt die Fiſche in kaltem, ſcharfem Salzwaſſer(1 1 40 g Salz) auf das Feuer. Außer Zander, der nur in reinem Salzwaſſer gekocht wird, fügt man allen andern Fiſchen etwas Gewürz, Zwiebeln und Suppengemüſe bei. Es iſt ratſam, Zwiebeln und Suppen⸗ gemüſe mit ein wenig Waſſer vorher ½ Stunde lang tüchtig auszukochen und dieſe Brühe dem Fiſchwaſſer zuzugießen, weil der Fiſch ſchneller garkocht wie das Gemüſe. Fiſche, die man ganz kocht, werden wie ſchwimmend auf den Einſatz eines Fiſchkeſſels gebunden. Große Fiſche bringt man zugedeckt langſam, kleine dagegen ſchnell zum Kochen, rückt ſie dann zur Seite, läßt ſie garziehen, übergießt ſie ſchnell mit etwas kaltem Waſſer und läßt ſie noch eine Weile in der Brühe ſtehen; dadurch blättert ſich das Fiſchfleiſch. Der Fiſch iſt gar, wenn ſich das Fleiſch leicht von den Gräten löſt, was ſich leicht dadurch prüfen läßt, ohne den Fiſch zu beſchädigen, daß man mit einer Spicknadel den Fiſch feſthält und mit einer zweiten vorſichtig die — 264— Mitte des Rückenfleiſches anhebt. Läßt ſich das Fleiſch ſo von dem Rücken abheben, ſo iſt der Fiſch gar. Man hebt nun den Einſatz mit dem Fiſch heraus, läßt das Waſſer gut ablaufen, entfernt ſchnell den Bindfaden, läßt den Fiſch auf eine Schüſſel, die nach Belieben mit einer Serviette belegt wird, gleiten und garniert ihn mit grüner Peterſilie und friſch gekochten kleinen Salzkartoffeln. Man gibt dazu: braune Butterſauce mit oder ohne Moſtrich, oder nur gelb zerlaſſene Butter, oder holländiſche, Champignon-, Kaviar⸗ oder Auſtern⸗ ſauce, auch Mayonnaiſe oder Remouladenſauce. In gleicher Weiſe kann jeder Fiſch, ohne blau gemacht zu werden, gekocht werden, nur wird in dieſem Fall der Fiſch gehörig geſchuppt und gereinigt. Tachs blau. Nachdem der Lachs ausgenommen iſt und die Kiemen heraus⸗ genommen ſind, wird er gewaſchen. Nun wird er mit kochendem Eſſig begoſſen, dann wie ſchwimmend auf den Fiſchheber feſt⸗ gebunden, in den Fiſchkeſſel gegeben und mit kaltem, ſcharfem Salzwaſſer begoſſen, ſodaß dasſelbe überſteht. Man fügt recht viel Zwiebeln, Suppengemüſe und 1⁄16 1 Eſtragoneſſig dazu, läßt ihn langſam aufkochen, dann weiter an der Seite langſam /½— ½4 Stunden je nach der Größe ziehen, dann noch eine weitere ½¼ Stunde im Fiſchkeſſel warm ſtehen. Er wird auf einer langen Schüſſel angerichtet, mit Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert. Es wird zerlaſſene Butter, hol⸗ ländiſche Sauce, Schlagſahne mit Meerrettig ec. dazu gereicht. Seezunge gekocht. 200 g Fiſch für 1 Perſon. Bereitungszeit ¾¼ Stunden. Kleinere Fiſche kocht man, ohne ſie abzuziehen, größere wer⸗ den immer abgezogen. Das Abziehen geſchieht, indem man unten am Schwanz die Haut vorſichtig abſchneidet und lockert, und ringsherum dieſelbe dicht an den Floſſen vorſichtig einritzt, dann den Fiſch am Schwanz mit einem Tuch feſthält und die Haut von unten herauf abzieht. Es wird die weiße und die graue Haut abgezogen. Der Fiſch wird gut gereinigt, auf einen Fiſchheber gelegt, mit ſcharfem, kaltem Salzwaſſer(1 1 Waſſer und 30 g ſch ſo in 3 läßt do läßt Servitt erſilie u u: braun zerlaſſe Auſten emacht ſch gehon en heraue kochende heber ſei „ſcharſe fügt uh ſſig dan e langſer noch en Peterſil ttter, lo tgereict nden. ßere wer nan unce cert, und ritt, dam die Haul raue Hall Fiſchhebe und 30¹ — 265— Salz) und etwas Zitronenſaft aufgeſetzt, zum Kochen gebracht und dann bei Seite gerückt, um ihn noch 10 Minuten ziehen zu laſſen. Die Seezungen werden auf einer erwärmten Schüſſel ange⸗ richtet und hübſch mit grüner Peterſilie garniert. Sind ſie auf dieſe Weiſe zubereitet, tritt der feine Geſchmack am beſten hervor. Man gibt eine holländiſche, Champignon⸗ oder Auſtern⸗ ſauce dazu. Rotzunge wird ebenſo zubereitet. Flunder gekocht. Die Flunder wird nach dem Abziehen und Reinigen geſalzen und 2 Std. hingeſtellt, dann ebenfalls wie die Seezunge in Waſſer und Zwiebeln gekocht. Man reicht holländiſche Sauce dazu. Forellen. Die vorſichtig ausgenommenen und blau gemachten Forellen werden zu Ringen geformt, indem man durch Köpfe und Schwanz einen Baumwollfaden zieht und dieſen feſt zuſammenbindet. Die ſo vorbereiteten Forellen kommen auf dem Einſatz in den mit ſehr leicht geſalzenem, ſcharf kochendem Waſſer gefüllten Fiſch⸗ keſſel, der ſogleich auf kalte Stelle geſetzt. Kleine Forellen ſind gleich gar, größere müſſen ungefähr 3 Minuten darin bleiben. Man richtet ſie auf einer mit einer Serviette bedeckten Schüſſel an, zieht die Fäden vorſichtig heraus, garniert mit grüner Peter⸗ ſilie, Salatblättern und Zitronenſcheiben und gibt friſche Butter oder gelbzerlaſſene mit feingehackter grüner Peterſilie gemiſcht dazu. Forellen müſſen immer ſehr heiß ſerviert werden. Fiſche in Saucen gekocht. Fiſch in weißer Sauce oder grüner Fiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Fiſch 2 Teelöffel gehackte Peter⸗ 1 ½¼ 1 weiße Grundſauce ſilie oder Dill 150 g Butter ⅛ l ſüße Sahne 1 Teelöffel gehackte Zwiebel Salz 10 ſüße geriebene Mandeln 1 Priſe Pfeffer. Hierzu eignen ſich: Schlei, Hecht, Zander, Barſch, Schell⸗ fiſch, Dorſch, Maräne, grüner Hering, friſche Flunder. Fiſche, die in weißer Sauce gekocht werden, müſſen mit ganz beſonderer Sorgfalt gereinigt werden, damit die Sauce zart und angenehm ſchmeckt. Die Fiſche werden geſchuppt, die Köpfe gut abgekratzt und die ganzen Fiſche mit Salz abgerieben und ge⸗ waſchen, bis ſie ganz weiß ſind. Von Schellfiſch, Dorſch, Marä⸗ nen, Hering, Flunder wird der Kopf nicht mitgekocht. Die ſo vorbereiteten, in Stücke geſchnittenen Fiſche legt man in die heiße, aber nicht kochende Grundſauce, die geſpaltenen Köpfe zu unterſt, bringt ſie langſam zum Kochen, fügt die Butter, gehackte Zwiebeln, Mandeln, ſüße Sahne und Pfeffer hinzu und zuletzt, wenn die Fiſche gar ſind, die feingehackte grüne Peterſilie, bei Schlei vorzugsweiſe Dill. Dieſe Fiſche müſſen immer ½¼ Stunde, nachdem ſie fertig ſind, warm ſtehen, ehe ſie zu Tiſch gegeben werden. Werden friſche Heringe wie vorſtehend zubereitet, ſo müſſen ſie in die ganz kalte Sauce gelegt und ſchnell zum Kochen gebracht werden. Seehecht, Seelachs oder Auſternſiſch, Nordſeebarſch Dieſe Nordſeefiſche werden nach vorhergegebenen Rezepten in weißer Sauce gekocht. Man muß ſie, nachdem ſie gereinigt ſind, in Stücke ſchneiden, mit kaltem, ſcharfem Salzwaſſer— für je 1 kg Fiſch 2 1 Salzwaſſer mit 3 g Natron— zum Feuer bringen, das Waſſer bis auf 30 Grad warm werden laſſen, ſie dann kalt ſtellen, nach 5 Minuten aus dem Waſſer nehmen und nach vorſtehender Vorſchrift kochen. Die Fiſchköpfe werden nicht mitgekocht. Seezungenrollen mit Champignon-Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Seezunge 1 kleine Büchſe Cham⸗ ¼ l weiße Grundſauce pignons ⅛ 1 Rheinwein 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel Zitronenſaft 10 g Salz 100 g Butter 5 Eigelb 1 Teelöffel Maggis Würze. ——8 iſch Sd er en mit g 6 ice zarn e Kißf ven und ſch, Na cht. A man in en Küye tter, gehe und zll eterſilie 1¼ Stm iſch ge ſo müſſen hen gebn jarſch Rezehten reinigt t r— fit zum de n laſſen, nehmen! verden ni 267 Nachdem die Seezunge abgezogen iſt, entgrätet man dieſelbe vorſichtig. Man macht von einer größeren Seezunge 4 Rollen, indem man den Fiſch in 4 Teile ſchneidet, dieſe mit feinem Salz beſtreut, zuſammenrollt und mit einem Fädchen umbindet. Dieſe Rollen ſtellt man in eine Kaſſerolle mit ſchwachgeſalzener weißer Grundſauce, in welcher der Fleiſchextrakt aufgelöſt iſt, und läßt ſie 3 Minuten lang kochen. Jetzt nimmt man die Röllchen heraus, gibt die halbierten Champignons und die Butter in die Sauce, legiert dieſe mit den Eigelben, ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft und der Maggis Würze ab und gießt ſie über die Seezungenrollen. Verfeinert wird das Gericht mit Krebsſchwänzen und durch übergießen von Krebsbutter. Dieſelben Röllchen kann man von entgräteten Hechten bereiten. Seezungen in Tomatenſauce. 1 ½ kg Seezunge oder ¼1 nach Angabe her⸗ Rotzunge geſtellte Tomatenſauce. Die Seezungen werden gereinigt, abgezogen, in beliebige Stücke geſchnitten, in die fertige Tomatenſauce gelegt und in 10 Minuten darin gargedämpft. Fiſch mit Tomatenſauce (Schellfiſch, Hecht, Zander, Barſch, grüner Hering, Knurrhahn, Dorſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½— 2 Stunden. 2 kg Schellfiſch 1 Eßlöffel gehackte grüne 600 g Tomaten Peterſilie 200 g Zwiebeln 1 1 kräftige Liebigs Fleiſch 60 g Mehl extraktbrühe 100 g Butter 1 Teelöffel Zucker 1 Priſe Pfeffer ½ Eßlöffel Zitronenſaft. Die Butter wird in einem Topf zerlaſſen und die kleingehackte Zwiebel 3 Minuten darin gedämpft, dann wird das Mehl hinein⸗ getan und ein wenig darin gedünſtet, dann werden die in Schei⸗ ben geſchnittenen Tomaten und die Brühe hinzugetan und dies alles wird nicht zu ſtark, aber fortwährend,%¾ Stunden gekocht. Die Sauce wird darauf durch ein Sieb geſtrichen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronenſäure abgeſchmeckt und der inzwiſchen darin gekocht. Zuletzt wird die grüne Peterſilie beigefügt. Fiſch in Frikaſſeeſauce. I. Aal oder die vorhergenannten Fiſche werden in der weißen Grundſauce mit 2 Teelöffeln gehackter Zwiebel und 1 Priſe Pfeffer gekocht, die Sauce wird mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und mit 3 Gelbeiern legiert. Einige Kapern und Champignons verfeinern das Gericht. II. Sehr wohlſchmeckend iſt dieſer Fiſch garniert und untermiſcht mit in Salzwaſſer gekochtem Blumenkohl, Spargel, Roſenkohl oder Wachsbohnen. Dazu gibt man mit Peterſilie geſchwenkte Salz⸗ kartoffeln oder Semmelklößchen. 10 g Liebigs Fleiſchextrakt, der Sauce beigefügt, erhöhen den Geſchmack. JII. Fügt man der Grundſauce 1⁰⅛ 1 Moſel⸗ oder Rheinwein hinzu, kocht die Fiſche mit etwas gehackter Zwiebel darin gar und ſchmeckt die Sauce mit Zitronenſaft, 3 gehackten Sardellen und 1 Priſe Paprika ab, ſo iſt dies ein ſehr feines Fiſchgericht. Feinſtes Fiſchfrikaſſee für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ¼ kg Fiſch 60 g Suppengemüſe 20 Stück Krebſe 60 g gehackte Zwiebeln ½ kg Kalbsmilch 1 Gewürzdoſis ⅛ Doſe Champignons 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 175 g Butter 2 1 Waſſer, Salz 80 g Mehl Zitronenſaft 3 Sardellen 1 Teelöffel Maggis Würze. 6 Gelbeier Die Kalbsmilch wird in dem Waſſer mit Salz, Gewürz, Sup⸗ pengemüſe in 40 Minuten gargekocht, ebenſo der wohlgereinigte Fiſch(Hecht, Zander, Schellfiſch ꝛc.), beides wird herausgenom⸗ men und kaltgeſtellt. Von 250 g Fiſchfleiſch bereitet man nach Vorſchrift Fiſchklöße und kocht auch dieſe in derſelben Brühe. Von geſäuberte, abgetrocknete, in Stücke geſchnittene Fiſch 5 Minuten 5 Mim xfügt der wei nd 1 1 äbgeſchme aampignon untermiſ enkohl entte Gl extratt, vein hi nd ſchmi nd 1 plſ lüſe viebeln eiſchertuut gis Vün ürz, Li lgereinint zusgenon. man nach rühe. In — 269— den angegebenen Krebſen, deren Schwänze zum Garnieren ver⸗ braucht werden, der Brühe, worin Kalbsmilch und Fiſch gekocht iſt, der Butter und dem Mehl wird eine Krebsſauce nach Vorſchrift bereitet, der man die gehackten Champignons und Fleiſchextrakt hinzufügt. Die Sauce wird recht ſcharf mit Zitronenſaft und den feingehackten Sardellen abgeſchmeckt, mit 6 Gelbeiern le⸗ giert und die Maggis Würze hinzugerührt. Den ent⸗ gräteten Fiſch und die Kalbsmilch ſchneidet man in zier⸗ liche Stückchen und tut dißſs, ſowie die Hälfte der Klöße, in die Sauce und läßt dieſes 10 Minuten an warmer Stelle durch⸗ ziehen— nicht kochen. Die Schüſſel garniert man mit Fiſch⸗ klößen, Krebsſchwänzen, Kapern, Zitronenſcheiben, auch einigen kleinen ganzen Krebſen. Man kann hierzu auch Büchſenhummer verwenden, doch darf dieſer nicht in die kochende Sauce kommen. Fiſchragout. 12 Muſcheln. 1 ½¼ kg Fiſchfleiſch(Hecht, 30 g Mehl Zander, Schellfiſch) ⅛ 1 Weißwein 180 g Butter 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 2 Eßlöffel Zitronenſaft 3 Teelöffel Kapern 1 Brühe von 20 g Liebigs 6 Gelbeier Fleiſchextrakt oder 2 Tee⸗ 10 g Salz, etwas Pfeffer löffel Maggis Würze 50 g gerieb. Parmeſankäſe. Das entgrätete und enthäutete Fiſchfleiſch wird in 1 ½ cm. große Würfel geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt und 10 Minuten kalt geſtellt. Dann kommt es in 80 g zerlaſſene Butter und wird unter fortwährendem Rütteln des Topfes gargedämpft und dann kaltgeſtellt. In 30 g Butter wird das Mehl hellgeſchwitzt, die Zwiebel darangetan, nach und nach die Brühe darangegoſſen und die Sauce aufgekocht. Dann werden die Kapern darangetan, die Sauce wird mit den mit dem Weißwein verquirlten Gelbeiern legiert, das gedünſtete Fiſchfleiſch daruntergemiſcht. Die Muſchelſchalen werden mit Butter ausgeſtrichen, mit ge⸗ riebener Semmel beſtreut, die Maſſe wird hineingefüllt, mit Par⸗ meſankäſe beſtreut, mit etwas zerlaſſener Butter beträufelt und in heißem Ofen 10—15 Minuten gebacken. Zur Verfeinerung kann man der Maſſe Champignons und Krebsſchwänze zufügen. Karpfen in Bierſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 ½ kg Karpfen 1 ¼ 1 polniſche Bierſauce nach Vorſchrift. Der Karpfen, der nach Vorſchrift getötet iſt, wird geſchuppt, die Kiemen werden herausgeſchnitten und dann wird der Fiſch vor dem Aufſchneiden gewaſchen und mit einem Tuch gut abgetrocknet. Nun legt man ihn auf ein Brett, ſchneidet die Floſſen ab, ver⸗ kürzt den Schwanz, ſchneidet den Fiſch auf und nimmt ihn vor⸗ ſichtig aus, damit die Galle nicht lädiert wird. Aus dem Ein⸗ geweide entfernt man nur die Galle und den dicken Darm, alles andere wird mitgekocht. Gewaſchen wird nun unbedingt weder der Fiſch noch die von innen herausgenommenen Teile, weil ſonſt der feine Karpfengeſchmack gänzlich verloren geht. Der Fiſch wird nun in Stücke geſchnitten, der Kopf geſpalten und alles mit 10 g Salz beſtreut und 1 Stunde zugedeckt an einen kühlen Ort geſtellt. Der ſo vorbereitete Fiſch kommt nun in die fertige polniſche Sauce(ſiehe Saucen), der Kopf nach unten, und wird darin gargekocht. Nachdem er einmal aufgekocht, wird er auf Salzgeſchmack geprüft. Anſtatt des Bieres kann zur Hälfte. oder auch ganz Rotwein verwendet werden. Ebenſo kann Blei, Plötze und Schlei bereitet werden, letzterer muß aber ſelbſtver⸗ ſtändlich innen und außen, wie immer, gut gereinigt werden. Seeſiſche in Vierſauce. Schellfiſch, Seehecht, Knurrhahn und Nordſeebarſch ſchmecken ganz vorzüglich, wenn ſie, wie vorher beim Karpfen beſchrieben, in Bierſauce gekocht werden; doch müſſen dieſelben, nachdem ſie in Stücke geſchnitten ſind, erſt in kaltem, ſcharfem Salzwaſſer aufgeſetzt und einmal aufgekocht werden, dann erſt werden die⸗ räufelt u gnons u Vierſau ſt. ſchuppt ſch vorde bgetrocn en ab, we nt ihn m dem(r⸗ Darm, ale ingt wer Teile, m geht. A palten ul t an eine nun ini unten, i zt, wird zur däſt kann Ri Vſelbſtve⸗ gt werda ſchmeln eſchriebn achdem Salzwüſt erden di — 271— felben mit der Bierſauce gargekocht. Die Köpfe werden nicht nitgekocht. Knurrhahn wird mit kochendem Waſſer überbrüht und die Haut abgezogen, der Kopf wird ebenfalls entfernt. Polniſches Fiſchragout. In der polniſchen Sauce kocht man die verſchiedenſten Fiſch⸗ ſorten zuſammen, z. B. Blei, Schlei, Hecht, Aal, Karauſche. Es iſt dies ein durchaus wohlſchmeckendes Fiſchgericht. Aal in Weißbier für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Aal 30 g Peterſilienwurzel 1 1 Weißbier 1 Salbeiblatt 70 g Butter 1 Gewürzdoſis, Salz 70 g Mehl etwas Zitronenſaft 60 g Zwiebeln ½ Teelöffel Zucker. Butter und Mehl röſtet man gelb, gießt das Weißbier daran, tut die in dünne Scheiben zerſchnittenen Zwiebeln, Peterſilienwur⸗ zel, Gewürzdoſis, Salbeiblätter und Salz hinzu und läßt dies ¼ Stunde gut kochen. In die durch ein Sieb gegoſſene Sauce tut man den in Stücke geſchnittenen Aal und läßt ihn darin. kochen, bis ſich das Fleiſch leicht von den Gräten löſt. Man ſchmeckt ihn nun noch mit Salz, Zitronenſaft und ½ Teelöffel Zucker ab. Das Schlachten des Aales geſchieht durch einen Schnitt unter⸗ halb des Kopfes durch das Rückgrat hindurch, oder man haut den Kopf ab. Man reinigt ihn durch wiederholtes Abreiben mit weißem Sand oder Salz und tüchtiges Waſchen. Man ſchneidet den Aal in Stücke, beſeitigt den Kopf ganz, ſchneidet nur das Stück, wo die Galle ſitzt, auf, um es auszu⸗ nehmen, die andern Stücke ſchneidet man nicht auf, ſondern bedient ſich eines Quirlſtieles zum Durchſtoßen der Eingeweide. Die Aal⸗ ſtücke behalten ſo ihre gute Form. Sehr große Aale kann man nach Belieben auch abziehen. Man hängt den Aal am Kopfe auf, ſchneidet rings um dieſen die Haut ein, löſt ſie vorſichtig etwas ab, faßt ſie mit einem Tuch an und zieht ſie ſo herunter. Aal in pikanter Kräuterſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Aal 2 Teelöffel grüne Peterſilie ½¼ 1 weiße Grundſauce ½ Teelöffel gehackten ⅛ 1 Rheinwein Schnittlauch 2 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Teelöffel gehackten Dill. 6 Eigelb 10 g Liebigs Fleiſchextralt 4 Teelöffel gehackte oder 1 Teelöffel Maggis Zwiebeln Würze. 1 1 Waſſer mit ⅛ l Eſſig wird kochend gemacht, der ſauber in Stücke geſchnittene Aal darin einmal aufgekocht, herausgenom⸗ men und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Danach wird der Aal in der weißen Grundſauce mit der Zwiebel und etwas Salz gargekocht, herausgenommen und auf eine Porzellanſchüſſel gelegt, Zu der Sauce kommen nun der Wein, Zitronenſaft, Fleiſchextrakt oder die Maggis Würze und die gehackten Kräuter. Man legiert die Sauce, bis zum Kochen quirlend, mit den 6 Gelbeiern und gießt ſie heiß über den warmſtehenden Aal. Dieſelbe Art der Zubereitung iſt auch ſehr zu empfehlen für Zander, Schellfiſch, Schlei und Maränen. Anſtatt der Kräuter können auch Champignons zur Sauce ver⸗ wendet werden, was ebenfalls vorzüglich ſchmeckt. Aal grün für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Aal 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 1 weiße Grundſauce gehackte Peterſilie oder Dill. 2 Eßlöffel Zitronenſaft Der in Stücke geſchnittene Aal wird mit der Zwiebel und wenig Salz in der Grundſauce gargekocht, danach wird reichlich gehackte grüne Peterſilie oder Dill darangetan und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Geräucherter Aal in Bier für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 750 g geräucherter Aal%¼ 1 polniſche Bierſauce. Der geräucherte Aal wird tüchtig in lauem Waſſer gebürſtet den. ne pettiſ gehackten hackten Jleiſchet öffel Aur t, der ſal erausgenn ach wird etwas e hüſſel a Jleiſcherne Man le elbeiern! npfehlen r Saucete den. ickte Zwit lie oder d e und ven. ich gät Zitronenſt n. Bierſauer er gebli 273 und nachgeſpült, in Stücke geſchnitten und 10 Minuten langſam in einer ſtark mit Zitronenſaft abgeſchärften polniſchen Bier⸗ ſauce gedünſtet.(Siehe Bierſauce.) Gerichte aus gehacktem Fiſchfleiſch. Fiſchkilöße von Zander, Schellfiſch, Hecht, Seehecht. 1. 600 g Fiſchfleiſch 2 Teelöffel Salz ¼ 1 dicke ſüße Sahne 1 Priſe Pfeffer. Suppengemüſe 1 ½ kg Schellfiſch gibt durchſchnittlich 600 g Fleiſch ohne Haut und ohne Gräten. Das Fleiſch wird, nachdem es entgrätet iſt, mit einem Tuch gut getrocknet, 3 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, alsdann in einem Marmormörſer 30 Minuten flott geſtoßen unter Hinzutun von Salz und Pfeffer. Dann wird es durch ein Haarſieb geſtrichen, nochmals 10 Minuten im Mörſer geſtoßen unter Hinzufügen der Sahne, welche zu ſehr feſter Schlagſahne geſchlagen wurde. (Für Zander und Hecht braucht man 3 Eßlöffel Sahne mehr; Schellfiſch hat mehr Waſſerteile). Es werden alsdann 3 em lange, daumendicke oder nach Be⸗ lieben runde Klöße geformt, dieſelben in 11 Brühe gargekocht, die man ſich herſtellt aus den Gräten, Suppengemüſe, 1 Gewürzdoſis und 1 Stückchen Zwiebel. Die Klöße werden in die kochende Brühe eingelegt und müſſen langſam 4 Minuten im zugedeckten Topf kochen. Fiſchklõße. M. 350 g Fiſchfleiſch 6 g Salz 50 g friſche Butter oder 1 Priſe Pfeffer Sana 1 Priſe Paprika. 1 Ei Das Fiſchfleiſch wird ſo fein, wie bei Nr. I angegeben, Hannemann, Kochbuch. 18 — 274— friſchen Butter, Pfeffer, Paprika und Ei; alsdann wird es durch ein Sieb geſtrichen und gleich Nr. I werden Klöße davon gekocht, FSiſchk löße. III. 500 g Fiſchfleiſch 1 Ei ½⅛ 1 Milch ⅛ l ſüße Sahne 40 g Butter oder Sana 10 g Salz 50 g Mehl 1 Priſe Pfeffer u. Paprika. Das Fiſchfleiſch wird wie bei Nr. I behandelt, 1 ½ Stunden unter Hinzugießen der Sahne geſtoßen und dann durch ein Sieb geſtrichen. Von Milch, Butter und Mehl wird ein Kloß abge⸗ brannt, derſelbe wird mit dem Fiſchfleiſch, dem Ei, Salz, Pfeffer und Paprika nochmals ½¼ Stunde geſtoßen und dann gleich den andern Klößen gekocht. Die Fiſchklöße können mit den verſchiedenſten Saucen gegeſſen werden, z. B. mit Frikaſſeeſauce, Dillſauce, Bechamel⸗, Krebs⸗ und Champignonſauce. Die Saucen bereitet man von der Brühe, in der die Klöße gekocht wurden unter Hinzufügen von Liebigs Fleiſchextrakt. Fiſchklößchen für Frikaſſees von Hecht, Zander, Schellfiſch. IV. 250 g Fiſchfleiſch 8 g Salz 20 g Semmel 1 Priſe Pfeffer 40 g Butter 1 Ei. Das aus Haut und Gräten geſchabte Fiſchfleiſch wird fein gewiegt oder noch beſſer in einem Marmormörſer fein geſtoßen. Die Semmel wird, nachdem die äußere braune Kruſte abgerieben iſt, in Waſſer geweicht und gut ausgedrückt. Die Butter rührt man zu Sahne, tut die Semmel, Salz, Pfeffer, 1 Ei und das Fiſchfleiſch hinzu und rührt die Maſſe noch 10 Minuten tüchtig. Dieſer Teig wird auf einen flachen Porzellanteller 2 em dick aufgeſtrichen und mit einem Teelöffel, der jedesmal in das kochende Waſſer getaucht werden muß, werden kleine Klößchen abgeſtochen, die man in 3 Minuten garkocht. Es iſt ratſam, einen Probekloß 1 Stunde lang geſtoßen unter Hinzufügen von Salz, der ſehr⸗ 15 der ird es won gei ne u. Papr 1½ Stund rch ein Kloß ohh Salz, Pfi n gleich ncen geniſ nel⸗, Kui der Vii von Liih h widd fi in geſpoi e obgetihn zutter riſt Ei und d uten tüctt r 2 e d das koche obgeſtohe n Probelt — 275— zu kochen, weil Fiſchfleiſch nicht immer gleiche Waſſerteile enthält. Sollte der Kloß zu feſt ſein, ſo kann man einige Tropfen Milch 4 zuſetzen; iſt er zu weich, ſo rührt man eine Meſſerſpitze Mehl oder geriebene Semmel daran. Fi ſchk löße mit Frikaſſee oder Tomatenſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. V. 1 ¾ kg Fiſchfleiſch 2 Teelöffel Kapern 100 g Butter Zitronenſaft 40 g Semmel zu Klößen 3 Gelbeier 3 Eier 1 Teelöffel gehackte Zwiebel Salz, Pfeffer 1 ¼ 1 weiße Grundſauce. Aus dem feingeſtoßenen Fiſchfleiſch(wie in Fiſchkloß Nr. I angegeben), Butter, Semmel, 3 Eiern, etwas Salz und Pfeffer wird, wie vorſtehend angegeben, ein Kloßteig bereitet und da⸗ von ein Probekloß gekocht. 1 ¼ 1 weiße Grundſauce wird mit 1 Teelöffel gehackter Zwiebel durchgekocht, danach durch ein Sieb geſtrichen und wieder zum Kochen gebracht. In dieſe kochende Sauce legt man nun mit einem Eßlöffel abgeſtochene Klöße und läßt ſie 5 Minuten langſam garkochen. Während dieſer Zeit 1 fügt man der Sauce 5 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1. Teelöffel Maggis Würze, Zitronenſaft und Kapern bei und legiert ſie zuletzt 1 mit 3 Gelbeiern. Sehr wohlſchmeckend werden die Klöße, wenn ſie in der fertigen Tomatenſauce gekocht werden. Fiſchklöße im Meisring. 6 Die Fiſchklöße werden nach angegebenem Rezept bereitet, in Salzwaſſer abgekocht und in einem tiefen Napf auf heißem Waſſer warm geſtellt. Dann wird eine Tomatenſauce bereitet, zu der man etwas Fiſchkloßbrühe verwendet. Inzwiſchen hat man 150 g Reis abgebrüht und denſelben mit ¾ 1 Brühe, 100 g Butter und Salz nach Geſchmack mit einer u Zwiebel aufgeſetzt. Wenn derſelbe langſam ſteif⸗ und gargekocht iſt, entfernt man die Zwiebel, ſtreicht eine Ringform mit Butter aus, drückt den Reis feſt hinein, ſtürzt den Ring dann auf eine 18* Schüſſel und füllt die Klöße mit der Sauce hinein. — 276— Man kann den Reis auch vor dem Stürzen 10 Minuten in einen heißen Bratofen ſtellen. Fiſch-Hackbraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 625 g Fiſchfleiſch ohne Haut 1 Teelöffel Moſtrich und Gräten von Hecht, 20 g Mehl Schellfiſch oder Zander 75 g Butter 20 g Semmel ¼ 1 ſaure Sahne 4 ganze Eier ½¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 2 Gelbeier brühe od. Maggis Würze 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 Priſe Pfeffer 1 Speckplatte 12 g Salz. 50 g feingehackten Speck 20 g Semmel, von der die Rinde abgerieben iſt, werden in Waſſer geweicht, gut ausgedrückt und dann mit 15 g Butter und 2 Eiern zu einem Kloß abgebrannt; dann wird ſofort die Zwiebel darangetan und der Kloß kaltgerührt. Nun tut man 2 ganze Eier, 2 Gelbeier, 10 g Mehl, den Moſtrich, das ſehr feingehackte Fiſch⸗ fleiſch mit dem feingehackten Speck, Salz und Pfeffer hinzu, rührt alles gut durcheinander und formt ein langes Brot daraus, das man mit Ei beſtreicht, in geriebener Semmel wälzt, auf eine Speckplatte in eine Pfanne legt, mit heißer brauner Butter be⸗ gießt und 1 Stunde unter allmählichem Zugießen der Brühe bratet. Zuletzt kommt die mit Mehl klargequirlte ſaure Sahne dazu. Dieſer Braten iſt vorzüglich zu Salat, Sauerkohl, Blumenkohl, Schoten, Roſenkohl, Teltower Rübchen, Kohlrüben und Kartoffel⸗ gemüſe. Fiſchring für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 300 g Fiſchfleiſch von Hecht, 60 g Semmel, von der die Zander, Schellfiſch äußere Rinde abgerieb. iſt 80 g Butter 2 ganze Eier 12 g Salz 1 Eßlöffel Parmeſankäſe. Aus dem feingewiegten Fiſchfleiſch, geweichter Semmel, Butter, Eiern und Salz wird ein Teig bereitet wie zu Fiſchklößen und dieſem noch ein Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe zugerührt. Eine —— ͤ————= Minute nden. oſtrich hne leiſchexne aggis W t, werden Butter! die Jwi jganze hackte i hinzu, ui daraus, zt, auf Butter der W. aure Eat Blumend id Kartof n. von der d abgerich meſankiſe mel, Bultt ſlöe w rührt b 0 — 277— ziemlich große Ringform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe gleichmäßig hineingeſtrichen und ſo, recht vorſichtig, daß kein Waſſer hineinkocht, ½ Stunde im Waſſerbade gekocht.— Sehr gut ſieht es aus, wenn man von Trüffeln, die auch ge⸗ nrocknet ſein können, aber recht dunkel ſein müſſen, ein Muſter nuf den Boden der Form legt, auch einige Krebsſchwänze kann man dazwiſchen legen, die aber etwas zähe werden. Selbſtver⸗ ſtändlich muß dann die Farce ſehr vorſichtig daraufgebracht werden. Dieſen Fiſchring kann man verſchiedentlich gefüllt zur Tafel geben, z. B. mit Hummerfrikaſſee oder Hühnerfrikaſſee oder Zungenragout oder Schoten mit kleinen Kalbfleiſchbriſolettes oder Blumenkohl mit holländiſcher Sauce, belegt mit Scheiben von Fray Bentos⸗Zunge ꝛc. Fiſch-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kg Fiſchfleiſch von Hecht, 1 Meſſerſpitze feingehackte Zander, Schellfiſch, Dorſch Zwiebeln 60 g Semmel 1 Teelöffel gehackte grüne 3 ganze Eier Peterſilie 4 Gelbeier 40 g Parmeſankäſe 4 Schnee 12 g Salz 120 g Butter 1 Priſe Pfeffer. 60 g geweichte Semmel, von der die äußere Rinde abge⸗ rieben iſt, 3 ganze Eier, 20 g Butter brennt man zu einem Kloß ab und miſcht 1 Meſſerſpitze feingehackte Zwiebel darunter. „Das aus Haut und Gräten geſchabte Fiſchfleiſch wird ſehr fein gehackt oder mehrere Male durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und danach noch fein im Marmormörſer geſtoßen oder in einer Reibſatte gerieben. 100 g Butter rührt man zu Sahne, tut die abgebrannte Semmel, die Gelbeier, Peterſilie, Salz, Pfeffer, Par⸗ meſankäſe und das ſehr feine Fiſchfleiſch hinzu, rührt oder ſtößt das Ganze noch ¼ Stunde tüchtig, zieht den Schnee unter, tut die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform und kocht den Pudding 1 ½ Stunden im Waſſerbade. Man ſerviert den Pudding mit einer Sardellen⸗, Kapern⸗, Auſtern⸗, Kaviar⸗ oder Frikaſſeeſauce. Sehr wohlſchmeckend und fein iſt es, den Pudding mit einem feinen Ragout fin oder feinen, warmen Gemüſeſalaten zu um⸗ geben, z. B. Bohnen⸗, Blumenkohlſalat ꝛc. Geſchmorte und gebratene Fiſche. Geſchmorter Fiſch I (Zander, Hecht, Barſch, Schellfiſch, Seehecht, Nordſeebarſch, Dorſch u. a.) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. 1 ½ kg Fiſch 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 120 g Butter 1 Teelöffel gehackte grüne 30 g Mehl Peterſilie ⅛ l ſaure Sahne 1 gehacktes Salbeiblatt ⅛ 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 10 g Salz extraktbrühe oder in ½ 1 1 Priſe Pfeffer. Waſſer aufgelöſte Maggis Würze Schellfiſch und Dorſch nimmt man etwas reichlicher, alſo 1 ¾ kg anſtatt 11⁄½. Nachdem die Fiſche gut geſchuppt und gereinigt ſind, werden ſie in Stücke geſchnitten und Zwiebeln, Kräuter, Pfeffer und Salz werden dazwiſchen geſtreut. So bleiben ſie 1⁰½ Stunde zuge⸗ deckt ſtehen. In einem paſſenden Topf läßt man die Butter braun werden, tut die mit Mehl beſtäubten Fiſche hinein, läßt ſie 5 Min. ſchmoren, gießt die Brühe und die mit 1 Teelöffel Mehl ver⸗ rührte Sahne dazu und läßt die Fiſche gardünſten.— Bei Schellfiſch und Dorſch kommt Brühe und Sahne gleich über den Fiſch, weil letztere ſchneller gar werden. Man kann ſtatt der ſauren Sahne auch Weißwein nehmen. Auch kann man das Mehl ganz fortlaſſen und den Fiſch, nach⸗ dem er in die heiße Butter gebracht iſt, mit Bechamelſauce übergießen und ihn darin garziehen laſſen. dſeebarſt, den. ackte gwi hhackte g. albeiblat l. chlicher, ſind, wene Pfeffer Stunde zun Butter buu ßt ſie 5NG 1 Mehl ue Sahne g nehmen 1 Fiſch ij chaniſs — 279— Geſchmorter Fiſch II (Hecht, Zander, Schellfiſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ½ kg Fiſch, 60 g Moſtrich 100 g Butter, 30 g Salz ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 1 Eßlöffel gehackte grüne brühe oder in ĩ⅛ 1 Waſſer Peterſilie aufgelöſte Maggis Würze ⅛ 1 Weißwein 15 g geriebene Semmel 1 Priſe Paprika. Der Fiſch wird nach dem Schuppen und Reinigen in 4 cm breite Stücke geſchnitten, die mit dem Salz, Paprika, Peter⸗ ſilie und Moſtrich eingerieben und ¼ Stunde an einen kühlen Ort geſtellt werden. Die Butter wird in einem paſſenden Topf gebräunt, die Semmel hineingeſtreut, der Fiſch hineingelegt; als⸗ dann werden der Weißwein und die Brühe hinzugegoſſen und ſo der Fiſch zugedeckt langſam gargeſchmort. Flunder oder Knurrhahn gedämpft für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Flunder od. Knurrhahn 2 Eßlöffel Zitronenſaft ½ 1 braune Grundſauce 15 g Liebigs Fleiſchextrakt ½¼1 1 Rotwein 3 Sardellen, 130 g Salz 1 Teelöffel Zwiebeln 1 Priſe Zucker. Die Flunder oder der Knurrhahn werden nach dem Abziehen und Reinigen in Stücke geſchlagen, mit Salz beſtreut und mit Zitronenſaft beträufelt, 1 Stunde hingeſtellt. Hierauf wird der Fiſch in einem Schmortopf mit der braunen Grundſauce, dem Rotwein, Fleiſchextrakt, einer Priſe Zucker und Zwiebeln zum Kochen gebracht und langſam noch 10 Minuten geſchmort. Zuletzt werden feingehackte Sardellen zugefügt. Geſpickter Fiſch (Hecht, Seehecht, Zander oder Schellfiſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 ½ kg Fiſch, 60 g Speck ½¼ 1 Sahne, 20 Mehl 125 g Butter 1 Speckſchwarte 2 Eßlöffel Zitronenſaft 30 g Salz 1 Teelöffel geſtoß. Pfeffer geriebene Semmel ½ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 2 Eßlöffel geriebenen brühe Parmeſankäſe. — 280— Nachdem der Fiſch geſchuppt und ſehr gut gereinigt iſt, ritzt man die Haut am Rücken von oben bis unten ein und reibt den Fiſch tüchtig mit Salz ein. Seehecht wird ganz enthäutet und mit kochendem Salzwaſſer überbrüht; ſo bleibt er 5 Minuten ſtehen. Mit ſehr feinen, geſalzenen und gepfefferten Speckfäden ſpickt man nun den Fiſch auf beiden Seiten des Rückens, beträufelt ihn mit Zitronenſaft und läßt ihn ſo 1 Stunde durchziehen. Danach bringt man ihn in ſchwimmender Form auf einer Speckſchwarte in die Pfanne, gießt etwas von der Brühe daran, bringt ihn ſo in den ſehr heißen Ofen und begießt ihn häufig von oben mit heißer, brauner Butter, während man unten in die Pfanne immer abwechſelnd Brühe und die mit Mehl verrührte ſaure Sahne gießt. Wenn er gar iſt, beſtreut man ihn mit Parmeſankäſe und ge⸗ riebener Semmel, träufelt etwas braune Butter darüber und läßt ihn anbräunen. Auch kann man den Fiſch gleich mit Moſelwein und Brühe aufſetzen, er wird dadurch etwas härtlich. Fiſch in der Jorm gebacken— Schüſſelhecht (Hecht, Zander, Schellfiſch, Seehecht, Dorſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ½ kg Fiſch 60 g Sardellen 150 g Butter 1 Eßlöffel Kapern 2 Eßlöffel Parmeſankäſe 1 Priſe Pfeffer 1 Eßlöffel gehackte Kräuter Zitronenſaft. Nachdem der Fiſch in ſehr ſtarkem Salzwaſſer mit Suppen⸗ gemüſe gargekocht iſt, wird er entgrätet und in Stücke geſchnitten. Eine Form wird mit Butter ausgeſchmiert, der Fiſch lagen⸗ weiſe mit allen übrigen Zutaten hineingelegt, mit der Butter übergoſſen, mit Semmel und Parmeſankäſe überſtreut, mit etwas Zitronenſaft beträufelt und ¼ Stunde in heißem Ofen überbacken. Der Fiſch kann auch roh entgrätet werden. Dann wird er, wie oben angegeben, mit allen Zutaten untermiſcht in die Form gelegt, mit /h l ſaurer Sahne und 1/16 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ brühe oder in 1⁄16 l kochendem Waſſer aufgelöſter Maggis Würze übergoſſen und im heißen Ofen gargebacken. gt iſ dih d reibt e tet und 1 lten ſteſe äden ſi räufelt n. Dana veckſchwar ingt ihn toben mi nne imm ahne gii ſe und r und lii md Prih⸗ Suppen⸗ ſeſchnitte ſch lage⸗ er Buttkt mit etwo⸗ berbackn. d er, wi die Forn ſchertral⸗ is Vlt 281— Gebackener Fiſch mit Kräutern (Zander, Schellfiſch, Dorſch oder Hecht) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 ½ kg Zander oder Hecht 5 Eßlöffel Zitronenſaft oder 2 ½ kg Schellfiſch 1 Meſſerſpitze Paprika oder Dorſch 1 Eßlöffel gehackte Saucen⸗ 200 g Butter kräuter 60 g geriebenen Parmeſan⸗ 1 Teelöffel engl. Senfmehl käſe 30 g Salz. Der Fiſch wird geſchuppt, gewaſchen, gut abgetrocknet, ent⸗ lgrätet und in 4 cm breite Streifen geſchnitten. Dieſelben werden mmit dem Salz, worunter der Paprika gemiſcht iſt, gehörig einge⸗ ſieben, mit Zitronenſaft beträufelt und ½ Stunde kalt geſtellt. In eine feuerfeſte Schüſſel gibt man 50 g flüſſige Butter, in die man 30 g Parmeſankäſe und die Hälfte der Kräuter, worunter ddas Senfmehl gemiſcht worden iſt, ſtreut. Dann werden die Fiſchſtücke hineingelegt und die übrigen Kräuter und Parmeſankäſe darüber geſtreut; dann wird die Butter übergegoſſen. In den lheißen Bratofen geſtellt, wird der Fiſch 1½ Stunde gebacken. Dieſes Fiſchgericht kann verändert werden durch Zuſatz von 4 Eßlöffel Tomatenpüree oder auch durch 30 g feingehackte Sar⸗ dellen und ½ l ſaure Sahne, die mit 5 g Mehl klargequirlt iſt. Gebackener Fiſch mit Blumenkohl (Zander, Hecht, Schellfiſch, Schlei, Nordſeebarſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 kg Fiſch 1 Eßlöffel gerieb. Semmel 1 kg gekochte, in Scheiben 500 g Blumenkohl geſchnittene Kartoffeln ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 120 g Butter brühe Salz ¼ l ſaure Sahne 1 Eßlöffel geriebenen Par⸗ 40 g Mehl meſankäſe 1 Priſe Pfeffer. Der Fiſch wird mit Suppengemüſe abgekocht, abgekühlt, ent⸗ grätet und in Stücke geſchnitten. Blumenkohlröschen werden eben⸗ falls abgekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet. Nun werden 40 g Mehl und 80 g Butter bräunlich geröſtet, dann wird — 282— die Sahne, ſowie die Brühe nach und nach dazugegeben, die Sauce 3 Minuten gekocht und mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckt. Der Fiſch, Blumenkohl und die Kartoffeln werden lagenweiſe in eine vorgerichtete Form geſchichtet, wobei die Kartoffeln und der Blumenkohl mit 60 g zerlaſſener Butter überträufelt werden. Dann wird die Maſſe mit der Sauce übergoſſen, mit Parmeſankäſe und Semmel überſtreut und im Ofen gebacken. Dieſes Gericht kann auch mit ¾ 1 Frikaſſeeſauce übergoſſen werden. Sehr verfeinern läßt ſich dieſe Speiſe durch Hinzufügen von gekochter Kalbsmilch, Brägen, Krebſen und Krebsbutter. Auch kann man ſtatt der Kartoffeln und des Gemüſes 150 Makkaroni oder ſelbſtgearbeitete Nudeln dazu nehmen. Seezunge oder Rotzunge in einer Schüſſel gebacken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Seezunge 125 g Butter 1 Eßlöffel feingehackte 20 g Salz Kräuter 1 Priſe Pfeffer 3 Eßlöffel feingehackte Zitronenſaft Champignons ⅛ 1 Weißwein 50 g geriebene Semmel ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 1 Schalotte brühe. Nachdem die Seezunge gereinigt, abgezogen und in beliebige Stücke geſchnitten iſt, wird ſie geſalzen, mit der gehackten Schalotte beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt und ½ Stunde hingeſtellt. Nun wird eine feuerfeſte Schüſſel mit Butter ausgeſtrichen und mit Kräutern beſtreut; darauf werden die Fiſchſtücke gelegt, über dieſe werden wieder Kräuter und Champignons geſtreut und Butterſtückchen darauf verteilt. Das Ganze wird mit Wein und Brühe übergoſſen, mit Semmel beſtreut und im Ofen ½ Stunde gebacken. Statt des Weins und der Brühe kann man auch ½¼ 1 Sahne, mit 5 g Mehl glattgequirlt, anwenden, muß dann aber 15 g Liebigs Fleiſchextrakt darangeben. Gebratener Fiſch. (Hucht, Zander, Schellfiſch, Dorſch, grüner Hering, Flunder ac.) Die Fiſche werden nach dem Reinigen in Stücke geſchnitten, n, die Sal hmeck. n lagende artoffeln übertrdu ergoſſen, gebacken de überg zufügen butter. Jleiſcherte in belit ten Schal de hingeſt eſtrichen egeleg,. geſtreutr nit Wein m n 1 Etn 1¼1Süh n aber 11 Flunder egeicni — 283— mit Salz(auf je 1 kg 20 g Salz) eingerieben, mit einer Priſe Pfeffer beſtreut und mit Zwiebelſcheiben belegt. So bleiben ſie eine Stunde ſtehen. Hierauf werden ſie abgetrocknet, mit Mehl, Ei und Semmel paniert und in einer Eierkuchenpfanne in Butter oder in Sana gebraten oder auch ſchwimmend in Sana ausge⸗ backen. Kleine Fiſche werden ganz gebraten. Man gibt Kopf⸗ oder Kartoffelſalat dazu. FSiſch-Kotelettes. (Schellfiſch, Zander, Dorſch, Seehecht.) Der aus Haut und Gräten gelöſte Fiſch wird in beliebige Stücke geſchnitten, mit Salz eingerieben, mit einer Priſe Pfeffer beſtreut, mit Zitronenſaft beträufelt und eine Stunde hingeſtellt. Dann werden die Stücke mit Mehl, Ei und Semmel paniert, und in einer Eierkuchenpfanne wie Schweinekotelettes gebraten. Die Kotelettes ſind vorzüglich als Beilage zu Sauerkohl, Blumenkohl, Schmorkohl oder Salaten. Fiſchklopſe gebraten. Fiſchkloßteig wird wie Bratklopſe geformt, mit Ei und Semmel paniert und auf beiden Seiten in ungefähr 5 Minuten braun gebraten. 4 Die Sauce kann dazu wie zu deutſchem Beefſteak hergeſtellt werden. Sie ſind als Beilage zu Gemüſe ſehr gut. Seezunge gebacken. 150 g für 1 Perſon. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. Seezungen zum Braten oder Backen werden immer abgezogen. Nachdem der Fiſch, wie vorher beſchrieben, abgezogen iſt, werden der Kopf, die Seiten⸗ und Schwanzfloſſen abgeſchnitten. Die kleineren Fiſche werden ganz gelaſſen, die größeren in etwa 6 ecm breite Stücke geſchnitten, dieſe, je 1 kg Fiſch mit 20 g Salz, eingeſalzen, mit einer Priſe Pfeffer überſtreut und mit etwas Zitronenſaft überträufelt, 1 Stunde hingeſtellt. Dann wird der Fiſch mit Mehl, Ei und geriebener Semmel paniert und entweder ſchwimmend in Fett oder in Butter auf der Pfanne ge⸗ backen. Der Fiſch wird mit Zitronenſcheiben garniert und feiner Salat dazugegeben. Rotzunge wird ebenſo wie Seezunge gebacken. 7 Tachs-Kotelettes. Dieſe werden wie Zanderkotelettes zubereitet und mit Zitro⸗ nenſcheiben und Remouladenſauce ſerviert. Lachs gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 ½ kg Lachs 120 g Butter ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ brühe oder in ½¼ 1 Waſſer aufgelöſte Maggis Würze ⅛ 1 Weißwein 1 Eßlöffel gehackte Kapern ¼ 1 Sahne 50 g Salz 3 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Eßlöffel gehackte Kräuter 20 g Mehl. Das gereinigte Lachsſtück wird mit Salz eingerieben, mit Zitronenſaft beträufelt, mit den Kapern und Kräutern beſtreut und ſo 1 ½ Std. hingeſtellt. Hierauf wird der Fiſch in die Brat⸗ pfanne gelegt, mit der Extraktbrühe, dem Wein und der gelb zerlaſſenen Butter begoſſen, ¾ bis 1 Std. langſam im Ofen gargebraten unter weiterem Zugießen von Sahne, in der 20 g Mehl aufgelöſt ſind. Tachs in Scheiben gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Lachs 1 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 100 g Butter 50 g Salz ⅛ 1 Weißwein extraktbrühe oder in ½⅛ 1 Waſſer aufgelöſte Maggis Würze 3 Eßlöffel Zitronenſaft 2 Eßlöffel Kräuter Das in ſechs Scheiben geſchnittene, vorher gereinigte Lachs⸗ ſtück wird mit Salz eingerieben, mit Kräutern und Zitronen⸗ ſaft beträufelt und ½ Stunde kalt geſtellt. Dann werden die Scheiben mit Mehl paniert, auf einer Pfanne in der Butter gelb⸗ lich gebraten und auf eine recht heiße Schüſſel gelegt. Wein und 40 g Mehl. — 1. ickte Kader onenſaft ckte Krälte rieben, mi beſtreut w m die Buu⸗ nd der g⸗ n im Of n der A 1 igte La Zitronen werden d Butter gel⸗ Pein un Pfanne 5 bigs Fleiſt oder in öſte Magli Fleiſchextraktbrühe werden mit der Bratbutter einigemal aufgekocht und über den Lachs gegoſſen. Gebackene Flunder. Die Flunder wird abgezogen, gut gereinigt, die Floſſen werden abgeſchnitten. Wenn die Flunder groß iſt, wird ſie in Stücke geſchlagen, welche geſalzen, mit Mehl, Ei, Semmel paniert und wie Seezunge gebraten werden. Kalte Fiſchgerichte. Fiſche in Gelee (Knurrhahn, Lachs, Aal, Zander, Hecht, Schellfiſch) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Aal oder Lachs, von ½¼ 1 feiner Eſſig den andern genannten 100 g Zwiebeln Fiſchen rechnet man 1 Gewürzdoſis 1 ½ kg 32 g weiße Gelatine in Blät⸗ 1 ½ 1 Suppengemüſewaſſer tern. Die Fiſche werden gut gereinigt, in Stücke geſchnitten und in der Suppengemüſebrühe, die ſcharf geſalzen iſt, mit der Gewürz⸗ doſis und feinem Eſſig gargekocht. Die Fiſchſtücke werden dann herausgenommen, entgrätet, zurechtgeſtutzt und in eine mit Pro⸗ venceröl ausgeſchmierte Form zierlich gelegt. Der Brühe wird weiße Gelatine zugeſetzt, und zwar rechnet man auf 1 ¼4 1 Brühe 30 g weiße Gelatine; die Brühe wird nach Vorſchrift mit Eier⸗ ſchalen und Eiweiß geklärt, und durch ein ausgeſpanntes Tuch über den Fiſch gefüllt. Dem Aſpik werden auf 1 1 15 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze zugefügt; derſelbe verbeſſert das Aſpik ſehr. Beſonders gut ausſehend iſt es auf folgende Weiſe hergeſtellt: eine mit Ol ausgeriebene Form wird in Eis eingegraben und etwas Aſpik hineingegoſſen; wenn dies erſtarrt iſt, werden zierliche Gar⸗ nierungen von Peterſilienblättern, Zitronenſchalen, Krebsſchwän⸗ zen, Hummerſtücken, Gurkenſcheibchen u. ſ. w. darauf gelegt, und dies alles wird wieder mit Aſpik übergoſſen und zum Erſtarren —-— — 286— hingeſtellt. Iſt dies geſchehen, ſo werden die Fiſchſtücke darauf⸗ gelegt. Dann wird ſoviel Aſpik darübergegoſſen, daß dasſelbe über dem Fiſch ſteht. Beim Servieren lockert man die Speiſe etwas am Rande der Form, ſtürzt ſie am beſten auf einen Glasteller und garniert ſie mit Salatblättern oder ſonſtigem Grün. Das Aſpik kann mit oder ohne Majonnaiſenſauce gereicht werden. Sollte der ſtarke Fiſchgeſchmack nicht gewünſcht werden, ſo nimmt man zum Aſpik nicht Fiſchwaſſer, ſondern ſtellt ihn aus Fleiſchbrühe, Liebigs Fleiſchextraktbrühe oder aus Maggis Würze her. Lachs in Gelee mit Schotenkörnern ſchmeckt vorzüglich und ſieht ſehr ſchön aus; die Schotenkörner werden in das Aſpik zwiſchen die Fiſchſtücke gelegt. Tachs in großen Stücken als kalte Schüſſel. Der Lachs wird nach dem Reinigen und Vorrichten in ein Tuch gebunden und, will man nicht gar zu ſtrengen Fiſchgeſchmack haben, erſt in leicht geſalzenem Waſſer mit etwas Eſſig aufge⸗ ſetzt und bis zum Kochen gebracht. Dann wird das Waſſer ab⸗ gegoſſen; nun erſt wird der Lachs in Gemüſebrühe, welche mit feinem Eſſig abgeſchmeckt oder auch, was noch feiner iſt, mit Rheinwein gemiſcht iſt, gargekocht. Jetzt läßt man den Lachs oder die Lachsſtücke in der Brühe erkalten und bereitet aus dieſer, wenn der Fiſch herausgenommen iſt, ein Aſpik. Es iſt auch ſehr wohlſchmeckend, wenn der Fiſch in Fleiſchaſpik gargekocht iſt. Das Gelee wird nach Vorſchrift geklärt. Das Lachsſtück wird auf eine recht große Schüſſel gelegt(es können Streifen von der Haut abgezogen werden, damit das ſchöne rote Fleiſch zu ſehen iſt), mit Aſpik überſtrichen und mit gehacktem Aſpik, Gemüſe, Eiern, Krebſen, Hummer garniert. Aal entgrätet in Aſpikt. Der Aal wird gehäutet und, nachdem Kopf und Schwanz ab⸗ geſchnitten worden ſind, den Rücken entlang aufgeſchnitten und entgrätet(doch achte man ſehr darauf, die Galle nicht zu ver⸗ letzen). Dann werden die Eingeweide entfernt und der Aal wird gut gereinigt. Einen kleinen Aal ſchneidet man nur der daß dasſe n Rande garnier⸗ vik kanne t werden, tellt ihn taggis l orzüglich! n das M ſſet. in ein iſchgeſche Eſſig ai 3 Waſſer e, welche! iner iſt n den Lu et aus diſt iſt auch argekocht i ſel gelegt nit das ſcit mit gehacte Schwonj ſchnitten- nicht zu n und der l nan nur i 287— Länge nach auf, einen großen dagegen ſpaltet man in 2 Hälften mnd ſchneidet jede noch einmal durch. Dieſe Streifen beſtreut man mit gehackten Kräutern(beſonders darf ein Salbeiblatt nicht ffehlen), Salz und Pfeffer und rollt ſie feſt zu Rollen zuſammen, die man mit Bindfaden umwickelt. Dieſe Rollen werden in je ein Stück Gaze gewickelt und dieſe wird wieder mit Fäden feſtgebunden. Die ſo hergeſtellten Fiſchrollen werden nun, wie vorher, in Aſpik iin ungefähr ½ Stunde gargekocht. Danach werden die Rollen zwiſchen 2 Bretter gelegt und gepreßt und jetzt in Scheiben ge⸗ ſſchnitten, in Aſpik gelegt oder mit Remouladenſauce übergoſſen. Es läßt ſich von dieſem Aal eine ſehr gut ausſehende Schüſſel arrangieren, die man mit hartgekochten Eiern, Gurken, einge⸗ llegten Maiskolben, Krebsſchwänzen ꝛc. verziert. Ziſch mit Mayonnaiſe. (Lachs, Zander, Schellfiſch, Hecht.) Die vorgerichteten Fiſche werden in Stücke geſchnitten oder ganz in Salzwaſſer mit Suppengemüſe gargekocht. Es kann dies auch in Aſpik geſchehen; danach wird der Fiſch auf eine Schüſſel gelegt und wenn er erkaltet iſt mit Mayonnaiſe über⸗ goſſen, oder letztere dazu gereicht. Marinierte Ziſche. Aal, grüne Heringe, kleine Hechte werden nach dem Vorrichten mit Salz, Pfeffer und gehackter grüner Peterſilie eingerieben und 3 Std. an einen kühlen Ort geſtellt. Dann trocknet man ſie ab, beſtäubt ſie mit Mehl, bratet ſie in halb Schmalz halb Butter oder Sana und läßt ſie erkalten. Nun wird Eſſig mit Gewürzen und Zwiebelſcheiben aufgekocht und erkaltet über die Fiſche gegoſſen, die man am beſten in einen Steintopf legt. Dieſer wird zuge⸗ bunden. Gerichte aus Fiſchreſten. Pannſiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunden. 500 g gekochtes Fiſchfleiſch 100 g gehackte Zwiebeln 1 kg gekochte Kartoffeln 10 g Salz, 1 Priſe Pfeffer 80 g Butter oder Sana ¼1 1 ſüße Sahne. — 288— Die Butter wird gebräunt und mit den gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht; die in Scheiben geſchnittenen, mit Salz be⸗ ſtreuten Kartoffeln werden in der Butter gelb geröſtet, der zer⸗ pflückte, mit einer Priſe Pfeffer überſtäubte Fiſch hinzugefügt, ebenſo die ſüße Sahne; alles wird gehörig durchgekocht und auf heißer Schüſſel ſerviert. Der Schüſſelrand kann mit ſauren Gur⸗ kenſcheiben umgeben werden. Fiſch mit Rührei für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 500 g gekochtes, zerpflücktes 2 Eßlöffel Waſſer, worin Fiſchfleiſch 6 Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel gehackte grüne oder Maggis Würze auf⸗ Peterſilie gelöſt ſind ½ Eßlöffel gehackte Zwiebel 60 g Butter ½ Eßlöffel Kapern 10 g Salz 2 Teelöffel Zitronenſaft 1 Priſe Pfeffer. 6 ganze Eier Nachdem die Butter gebräunt iſt, werden die Zwiebel, und dann das zerpflückte Fiſchfleiſch hinzugefügt und 3 Minuten unter Schütteln der Pfanne gebraten. Die Eier werden in einem Topf mit dem aufgelöſten Liebigs Fleiſchextrakt oder der Maggis Würze, Kapern, Salz, Pfeffer, Zitronenſaft und gehackter grüner Peter⸗ ſilie klargequirlt und über die Fiſche gegoſſen. Unter vorſichtigem Rühren macht man daraus ein nicht zu feſtes Rührei, welches man auf einer heißen Schüſſel anrichtet, mit gehackter grüner Peter⸗ ſilie beſtreut und mit einem Kranz von geröſteten Kartoffeln umgibt. Fiſch in Muſcheln gereicht für 12 Muſcheln. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g gekochtes Fiſchfleiſch 1 Eßlöffel Kapern 160 g Butter 6 Eigelb 250 g⸗Büchſe Spargelköpfe 1 Eßlöffel Zitronenſaft 50 g gerieb. Parmeſankäſe 1 Eßlöffel gehackte grüne ¼ 1 kräftige weiße Grund⸗ Peterſilie. ſauce Der Grundſauce werden die Peterſilie, der Zitronenſaft und die Kapern hinzugefügt, dann wird ſie mit dem Ligelb legiert und kten Zvic mit Sah öſtet, der 4* hinzugii kocht und t ſauren de. Jaſſer, m Fleiſchen is Würze, er. Zwiebel, Ninuten un n einem! kaggis Wir grüner. r vorſichit „welchesn grüner en Karth unden. apern itronenſei ehackte g ronenſaſt elb legietn — 289— das zerpflückte Fiſchfleiſch, ſowie die ca. ½ cm langen Spargel⸗ ſtückchen werden hinzugefügt. Die Muſcheln werden gut mit flüſſiger Butter ausgepinſelt, mit Parmeſankäſe beſtreut, mit dem Fiſchgericht gefüllt, welches obenauf nochmals mit Parmeſankäſe überſtreut, ſowie mit etwas flüſſiger Butter überträufelt wird. Man bäckt die Muſcheln ¼ Stunde im heißen Bratofen oder hält einen heißen Salamander darüber. Alle Reſte von ge⸗ bratenen oder gekochten Fiſchen können auch in Aſpik gelegt oder zu Fiſchſalat verwendet werden. Der Hering. Friſche Heringe (Delikateß⸗Heringe). 15 Stück grüne Heringe 1 feinen Eſſig 1 Teelöffel Zucker 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 15 g Salz gelöſt etwas Pfeffer Senfkörner, Zwiebel. Die Heringe werden geſchuppt, ſehr gut gereinigt und nachdem Kopf und Floſſen abgeſchnitten ſind, der Länge nach entgrätet, abgezogen und abgetrocknet. Hierauf werden ſie in ein Glas gelegt, mit Weineſſig übergoſſen und 36 Stunden hingeſtellt. Dann wird der Eſſig abgegoſſen, Salz, Zucker, Pfeffer und Senfkörner werden zwiſchen die Heringe geſtreut und dieſe wieder 3 Stunden hingeſtellt. Jetzt gießt man das ⁰⅛ l aufgekochten, erkalteten Eſſig, worin 5 g Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt iſt, ſo darauf, daß er knapp überſteht, und fügt nach Geſchmack Eſtragoneſſig, 1 Tee⸗ löffel Moſtrich, oder auch Tomatenſcheiben dazu. Man verbindet die Gläſer und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Die Heringe ſind nach 3 Tagen eßbar. Friſche Heringe mariniert. Hierzu werden die Heringe geſchuppt, ausgenommen, von den Köpfen befreit, ſehr gut gewaſchen und 2 Stunden eingeſalzen(15 Heringe 50 g Salz). Dann werden ſie abgetrocknet, in Mehl gewälzt und in gebräunter Butter oder Sana gebraten. Man legt ſie in ein Porzellan⸗ oder Steingeſchirr, tut Lorbeerblätter, Hannemann, Kochbuch. 19 — 290— einige Gewürzkörner und Pfeffer daran und übergießt ſie mit abgekochtem, erkaltetem Eſſig. Salzhering geröſtet, mariniert. Hierzu muß der Hering 24 Stunden wäſſern, wird dann ab⸗ gezogen, gut gereinigt, abgetrocknet, in Mehl gewälzt, in Butter oder Sana ſchnell gebraten und weiter behandelt wie der friſche marinierte Hering. Heringe in Blätterteig gebacken. Die recht feinen Heringe müſſen 24 Stunden unter mehr⸗ maligem Wechſeln des Waſſers wäſſern. Alsdann wird der Kopf abgeſchnitten, vorſichtig entgrätet, damit die beiden Hälften an⸗ einander bleiben und nochmals 8 Stunden in ſüße Milch gelegt. Sie werden von innen mit gehackten Kapern beſtreut, und ½ Teelöffel feinſtes Provenceröl eingerieben, in dünn ausge⸗ rollten Blätterteig gehüllt und gebacken. Bratklops von Salzhering. 2 große Salzheringe etwas geriebene Semmel 70 g halb Butter, halb 30 g Semmel Sana 2 Eier 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Teelöffel gehackte grüne Zwiebel Peterſilie. Die Heringe werden 12 Stunden unter zweimaligem Wechſeln des Waſſers gewäſſert, danach abgezogen, entgrätet und ſehr fein gehackt. 30 g Semmel ohne Rinde werden geweicht, ausgedrückt und mit 20 g Butter, 1 Ei und den Zwiebeln zu einem Kloß abgebrannt, 1 Ei und das feingehackte Heringsfleiſch werden dar⸗ untergerührt, 4 Klopſe, 1 ½ em dick, daraus geformt, die in geriebener Semmel gewälzt und in der heißgemachten Butter und Sana gebraten werden. Salzhering gebraten. Hierzu muß der Hering erſt 12 Stunden gewäſſert haben und danach 12 Stunden in Milch gelegt werden. Dann wird er ab⸗ gezogen und nachdem der Kopf entfernt iſt, entgrätet. Nachdem er gut abgetrocknet iſt, wird er in Stücken, oder nur abgezogen im ganzen, in Mehl, dann Ei und geriebener Semmel paniert und in heißer Butter ſchnell gebraten. ießt ſie n rd dam t, in Bu e der frit unter men⸗ ird der i Hälften u Milch gelc eſtreut, u hünn aubp ie Semme hackte gii em Wecſtt nd ſehr ſi ausgedrit einem Kli werden d⸗ rmt, die i Putter u t haben m wird er” t. Nacher ir abgeohe mmel panie — 291— Salzheringe zu marinieren. Die Heringe müſſen 24 Stunden wäſſern, werden dann gut gereinigt und nochmals mit friſchem Waſſer abgewaſchen. Dann faßt man den Fiſch mit der einen Hand und ſtreift mit Daumen und Zeigefinger der andern Hand ſoviel wie möglich das Waſſer davon ab. Nun bricht man die Kiemen aus und zieht die Haut ab oder ſchuppt die Heringe nur und ſchneidet ſie auf, um ſie von innen zu reinigen. Man legt ſie in einen Steintopf, tut ein Stück Ingwer dazu, begießt ſie wie marinierte Fiſche und verbindet den Topf. Salzheringe in weißer Sauce. 15 Stück Heringe 3 Eßlöffel Ol 80 g Zwiebeln in 1 Eßlöffel Moſtrich Scheiben geſchnitten(8 S. 1 Priſe geriebenen Ingwer ¾ 1 Eſſig SA 1 Priſe Paprika 1 Gewürzdoſis 25 g Mehl. ⅛ 1 Waſſer Die Heringe werden nach vorigem Rezept vorbereitet. Das Mehl und Ol werden etwas geröſtet, dann wird das Waſſer hinzu⸗ gegoſſen und gut aufgekocht. Jetzt ſchüttet man die Sauce in ein irdenes Gefäß, gießt nach und nach den Eſſig dazu, gibt, wenn ſie gut verkühlt iſt, die geſchabte, feingehackte Heringsmilch dazu und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Nun wird die weiße Sauce mit Moſtrich, Ingwer, Paprika und gekochten Perlzwiebeln abge⸗ ſchmeckt und über die in einen Steintopf gelegten Heringe gegoſſen. Der Topf wird zugebunden. Sehr gut ſchmeckend ſind dieſe Heringe, wenn man der Sauce beim Aufgeben etwas gehackte Apfel und dicke ſüße Sahne zufügt. Rollheringe. Die Heringe werden 24 Stunden gewäſſert, der Länge nach in zwei Hälften geteilt und entgrätet. Nun werden die Herings⸗ ſtreifen mit Kapern, etwas gehackter Zwiebel, Moſtrich und Gurken⸗ ſcheiben belegt, zuſammengerollt und mit einem Holzſpeilchen zuſammengeſteckt. Dieſe Röllchen werden in einen Steintopf gelegt und mit erkaltetem Eſſig, der mit Zwiebel aufgekocht iſt, oder mit einer weißen Sauce übergoſſen. Der Topf wird zugebunden. 19* — 292— Heringe pikant(als Belag). 10 Heringe 3 Teelöffel Zucker 20 Stück feingeſtoßene ½ Teelöffel geſtoßenen Nelken Pfeffer 1 Priſe Paprika 2 Eßlöffel Ol 1 Priſe geſtoßenen Pfeffer 2 Eßlöffel feinen Eſſig. 1 Eßlöffel engl. Senfmehl Die Heringe werden nach 24 ſtündigem Wäſſern und nach dem Entgräten der Quere nach in 2 cm breite Streifen geſchnitten; dieſe werden feſt in ein Glas eingedrückt und Nelken, Gewürz, Zucker ꝛc. dazwiſchengeſtreut, ſowie Eſſig und Ol dazwiſchenge⸗ tropft. Sie müſſen 2 Tage ſtehen und ſchmecken außerordentlich gut auf Butterbrot. Sardellen als Belag. Die Sardellen werden, nachdem ſie gut gereinigt ſind, in zwei Teile geriſſen. Die Gräten werden entfernt, die Sardellen noch⸗ mals mit Waſſer geſpült und zwiſchen Daumen und Zeigefinger hindurchgezogen, um ſo das Waſſer davon abzuſtreifen. Auf eine flache Schüſſel ſtellt man umgekehrt ein kleines Glas oder eine kleine Schüſſel, legt die Sardellen zierlich darauf und ſer⸗ viert ſie. 1 Sardellen-Torte. 400 g feinſte Sardellen 1 Eßlöffel feingehackte 100 g Parmeſankäſe Kräuter 1 kleines engliſches Kaſten⸗ 2 Eßlöffel Zitronenſaft brot 1 Eßlöffel Kapern. 100 g Butter Von dem Kaſtenbrot wird die Kruſte abgerieben und das Brot in 1 cm dicke Scheiben geſchnitten; dieſelben werden zart geröſtet und eine flache Schüſſel, deren Boden mit Butter beſtrichen iſt, damit ausgelegt. Die Brotſcheiben werden mit der Hälfte des Parmeſankäſes beſtreut, mit den in Milch gewäſſerten und ent⸗ gräteten Sardellen belegt, mit Zitronenſaft beträufelt und mit Kapern und Kräutern beſtreut. Dann werden ſie mit der flüſſigen Butter übergoſſen, mit dem letzten Parmeſankäſe überſtreut und in einem heißen Ofen ungefähr 10 Minuten gebacken. Die Torte wird warm nach der Suppe gereicht. icker eſtoßenen en Eſi nd nach h geſchnitze en, Gewi azwiſchen zerorden ſind, in ze dellen nu Zeigefing reifen. A 3 Glas ode wf und ſt gehackte onenſaft ern. nd das hu zart geriſt eſtrichen i Hälfte de en und ei! elt und ni der fllſſie erſtreut u- n. Krebſe, Hummern, Kuſcheln und Auſtern. Krebſe zu kochen. Beim Einkauf von Krebſen achte man darauf, daß die Schwänze derſelben gekrümmt ſind. Sind die Krebsſchwänze geſtreckt, ſo ſind die Krebſe tot. Dasſelbe gilt für Hummer. Wenn nötig, werden die Krebſe zur Reinigung gebürſtet. Zum Kochen rechnet man auf 11 Waſſer 20 g Salz, 1 g Kümmel, 1 kleine Zwiebel, grüne Peterſilie oder auch Dill. Die Krebſe auf einmal in das kochende Waſſer zu werfen, wäre eine große Grau⸗ ſamkeit, vielmehr werfe man jeden einzeln hinein und laſſe das Waſſer erſt immer wieder zum Kochen kommen, ehe man den nächſten hineintut. Für 1 Mandel kleine Krebſe rechne man 1 ½ l, für große bis 2 ½ 1 Waſſer. Sie müſſen 10—15 Min. langſam kochen, werden dann zur Seite geſtellt, ſo daß ſie noch ½¼ Stunde langſam ziehen. Man bringt ſie in einer Terrine mit einem Teil von der Brühe, der man etwas friſche Butter zufügt, zu Tiſch oder auch mit folgender Sauce, die man nebenher reicht: ⅛ 1 von der Krebsbrühe 30 g geriebene Semmel 50 g Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne ⅛ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ Peterſilie brühe ohne Salz 1 Teelöffel gehackten Dill. Die geriebene Semmel ſchüttet man in die geſchmolzene Butter gibt die Brühe dazu und läßt die Sauce ungefähr 5 Minuten kochen, bis ſie glatt iſt; dann gibt man die Peterſilie und den Dill hinein. Auch kann man das ausgelöſte Krebsfleiſch, mit vorher ge⸗ nannter Sauce übergoſſen, in Muſcheln reichen. — 294— Krebs-Budding für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 Schock Krebſe 500 g Kalbsmilch 250 g Krebsbutter von 2 4 Eier Mandeln Krebſen bereitet 6 Eigelb, 6 Schnee 200 g Reis Salz, 1 Priſe Zwiebel 1 1 Brühe—½ Teelöffel gehackten Dill 20 Stück Champignons ½ Teelöffel gehackte grüne oder Morcheln Peterſilie. Die Krebſe werden mit Salz, Kümmel und Zwiebeln nach Angabe in ½¼ Std. gargekocht. Das Fleiſch wird aus Scheren und Schwänzen ausgebrochen. Aus 200 g Butter und den Scha⸗ len von 2 Mandeln Krebſen bereitet man Krebsbutter(aus den andern Krebsſchalen wird Krebsſauce bereitet). Die Kalbsmilch wird in ½¼ Std. halb gargekocht und der Reis in der angege⸗ benen Brühe gargekocht, doch ſo, daß die einzelnen Körner unver⸗ letzt bleiben. Jetzt wird die Krebsbutter zu Sahne gerührt; die 4 ganzen Eier, die 6 Gelbeier, Peterſilie, Dill, Champignons, der Reis, die kleinen Fiſchabfälle von den Krebſen und das gehackte Scherenfleiſch wird hinzugefügt und zuletzt wird der Schnee unterzogen. Die Puddingform iſt inzwiſchen mit Krebs⸗ butter ausgeſtrichen und mit Semmel ausgeſtreut worden. Nun wird zuerſt eine Lage Reis hineingegeben, dann werden Krebs⸗ ſchwänze und zerſchnittene Kalbsmilch daraufgelegt; dieſes wird mit Reis bedeckt, dann folgen wieder Krebsſchwänze und Kalbs⸗ milch und ſo abwechſelnd fort, bis alles in der Form iſt, doch muß zu oberſt eine Schicht Reis ſein. Der Pudding wird im Waſſerbade 1 ¼ Std. gekocht. Man ſerviert ihn mit einer Krebsſauce, die nach Vorſchrift bereitet iſt, oder auch mit einer holländiſchen Sauce, die mit Sardellenbutter abgeſchmeckt iſt. Hummer zu kochen. Der Hummer wird gebürſtet und wie Krebſe gekocht. Man nimmt dazu einen recht großen Topf mit viel Waſſer, damit der Hummer genügend Platz hat; wenn das Waſſer brauſend kocht, wirft man den Hummer mit dem Kopf zuerſt hinein und n. ich chnee Zwiebel ehackten d hhackte gri viebeln aus Schen id den Ech ter(aus de Kalbami der ange jorner unde⸗ gerührt, i hampignan en und di zt wird ie mit Kre⸗ orden. Nu rden Krih dieſes ni und Kalr⸗ rm iſt des kkocht. h Vorſhhi ice, die u kocht In gſſer, den er brauſet hinen m — 295— hält auch ſofort ein glühendes Eiſen in das Waſſer, damit dieſes weiter kocht und das Tier ſofort tötet. Hummer von ungefähr 500 g Gewicht kocht man langſam 25 Min., größere 30 Min., und läßt ſie nach dem Kochen noch 10 Min. im heißen Waſſer. Soll der Hummer warm gegeſſen werden, ſo bricht man die Schwänze aus, hackt ihn vom Kopf in der Länge nach in 2 Teile und ſtellt ihn recht warm. Die Hummernaſen ſtellt man auf⸗ recht in die Mitte der Schüſſel, den aufgeklopften Schwanz und die Scheren legt man rings herum und garniert das Gericht mit grüner Peterſilie, grünem Salat u. dergl. Es wird auch gute friſche Butter dazu gereicht. Kalter Hummer. Er kann ſehr elegant arrangiert werden, indem man das Hum⸗ merfleiſch in Scheiben ſchneidet, mit Trüffelſtückchen ſpickt, wieder in die Schwanzſchalen tut und mit dieſen auf die Mitte einer Platte legt, die man mit Kaviar und Sardellen in kleinen Mu⸗ ſcheln umgibt und mit gehacktem Aſpik, grüner Peterſilie und Salat verziert. Es wird Mayonnaiſen⸗Sauce dazu gereicht. Hummer-Frikaſſee für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 500 g Büchſenhummer Suppengemüſe 250 g Spargelköpfe 6 Gelbeier 125 g Büchſenchampignons 3 Eßlöffel Weißwein 500 g Kalbsmilch 1 Sardelle ¼ 1 ſehr kräftige Liebigs 4 Eßlöffel gehackte grüne Fleiſchextraktbrühe Peterſilie mit etwas Dill 40 g Mehl gemiſcht 40 g Butter Zitronenſaft. Die ¾ 1 Brühe werden mit dem klein geſchnittenen Sup⸗ pengemüſe durchgekocht, die Kalbsmilch wird dazugetan und wei⸗ tere 40 Min. gekocht. Die Spargelköpfe(Büchſenſpargel) werden auf ein Sieb geſchüttet; von dem Spargelwaſſer wird 1 Eßlöffel zu der Brühe gefüllt; die Champignons werden gleichfalls auf ein Sieb geſchüttet und ein Eßlöffel Champignonwaſſer wird — 296— ebenfalls zur Brühe gegoſſen. Die Champignons werden in Scheiben geſchnitten; der Hummer wird in paſſende Stücke geteilt, die Kalbsmilch in Scheibchen geſchnitten, und alles mit den Spar⸗ gelköpfen auf einem Sieb über Waſſer erwärmt. Von der Brühe, die ²16 l betragen muß, macht man mit Butter und Mehl eine bräunliche Sauce, ſchmeckt ſie mit Sardelle, Zitronenſaft, gehackten Kräutern und Wein ab, legiert ſie mit den 6 Gelbeiern, gibt die erwärmten Zutaten in die heiße Sauce hinein und läßt das Frikaſſee an einer erwärmten Stelle bis zum Anrichten ſtehen. Es wird in einem Kalbfleiſchring ſervirt oder auch nur mit Fleurons garniert. Zum Verzieren läßt man ſich etwas Hum⸗ mer und Spargel zurück. Muſcheln zu kochen. Die Muſcheln werden ſo oft gewaſchen und gebürſtet, bis das Waſſer klar bleibt, und dann noch 1 Std. gewäſſert. Man nimmt auf 50 Stück Muſcheln ½¼ 1 Waſſer, 10 g Salz, 2 ganze Zwie⸗ beln und 10 Pfefferkörner und läßt dies alles 10 Min. kochen. Die Muſcheln ſchüttet man in einen breiten Topf, daß ſie nur nebeneinander liegen, übergießt ſie mit der kochenden Brühe und läßt ſie ſo lange feſt zugedeckt kochen, bis ſie ſich alle geöffnet haben, was ungefähr zwei Minuten dauert. Sie werden nun zur Seite gerückt, daß der Dampf noch 5 Minuten durchzieht. Man gibt ſie in der Brühe zu Tiſch und reicht geröſtetes Weißbrot und friſche Butter dazu. Muſchel Nagont für 3 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde, ohne das Reinigen der Muſcheln gerechnet. 60 Stück Muſcheln 1 Eßlöffel Rheinwein 30 g Butter 1 Meſſerſpitze Paprika 1 Zitronenviertel 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie oder 1 Teelöffel Maggis 20 g Mehl Würze. Die Muſcheln werden nach vorhergehender Angabe gedämpft und in eine Schüſſel getan. Mehl und Butter werden nun gelb⸗ geröſtet, mit /1 1 Muſchelbrühe, mit 3 Eßlöffel Waſſer, worin ————— . werden, ftücke getl it den ehn dt man n nit Sarda giert ſie n heiße En n Stelle! uch nur m etwas dun iſtet, bis Man nim ganze gwi Min. koch daß ſie n i Brühe m. alle geöffe den nunzu hzieht. ht geröſter 45 Reinihe inwein Papriki Jleiſchertmt ffel Moggi be gedin n nun gll- aſſer, worl — 297— Fleiſchextrakt aufgelöſt iſt, gemiſcht, damit es nicht zu ſalzig iſt, und glattgerührt; die ausgelöſten Muſcheln, von denen der Bart und der ſchwarze Teil entfernt iſt, werden ſo heiß wie möglich in die Sauce gegeben und zuſammen noch 2 Min. ſchwach gekocht. Dann wird mit Rheinwein(von guter Sorte) und Maggis Würze abgeſchmeckt und Peterſilie untergemiſcht. Es wird geröſtetes Weißbrot dazu gereicht. Muſcheln gebacken. Die Muſcheln werden nach vorhergehender Angabe gargedämpft und aus den Schalen genommen. Der Bart und der ſchwarze Teil werden dann entfernt, und die Muſcheln in Mehl, Ei und Sem⸗ mel paniert und ſo ſchnell wie möglich in brauner Butter gebacken. Auſtern. Man öffnet die Auſtern, befreit ſie von den Bärten und arran⸗ giert ſie auf einer Schüſſel, die mit einer Serviette bedeckt iſt, hübſch mit Zitronenvierteln. Auſtern-Magout für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 3 Dutzend Auſtern Zwiebel ¾¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ Salz brühe Suppengemüſe ⅛ 1 Weißwein Zitronenſaft 30 g Butter 1 Teelöffel Maggis Würze. 500 g Kalbsmilch Die Kalbsmilch wird mit der Brühe, der Zwiebel und dem Suppengemüſe gargekocht. Nachdem ſie 20 Minuten gekocht hat, wird aus Butter und Mehl ein Kloß geknetet, den man in die Brühe tut. Dieſe wird langſam noch 15 Min. damit durchgekocht, dann nimmt man die Kalbsmilch heraus und ſchneidet ſie in Würfel. In die Sauce wird nun der Wein gegoſſen, dieſelbe durch ein Sieb geſtrichen, mit ½ Meſſerſpitze Pfeffer und Zitronenſaft recht pikant abgeſchmeckt, wieder zum Kochen gebracht und mit Gelbei, welches in Auſterwaſſer zerquirlt iſt, legiert und die Maggis 30 g Mehl 6 Gelbeier Würze beigefügt; zu gleicher Zeit werden die von den Bärten befreiten Auſtern und die Kalbsmilchwürfel hinzugefügt. Die Schüſſel wird mit Auſterſchalen ringsum garniert.— Man kann dazu Büchſen⸗Auſtern verwenden. Auſtern gebacken. Büchſen⸗ oder friſche Auſtern werden mit geriebener Sem⸗ 1 mel paniert und mit brauner Butter an recht heißer Stelle 1 Min. braun gebacken. Sie ſind zur Garnierung von Sauerkohl, Fiſchen ꝛc. zu ver⸗ wenden. Froſchkeulen gebacken. Die Froſchkeulen, die man ſchon vorgerichtet kauft, werdem gehörig gewaſchen; für 30 St. rechnet man 5 g Salz, 1 Priſe Pfeffer und 1 Eßlöffel Zitronenſäure. Mit dieſen Zutaten werdem die Keulchen eingerieben und ½ Std. hingeſtellt, danach mit Mehl beſtäubt, mit Ei und Semmel paniert und in brauner Butter in 5 Minuten hellbraun gebacken. Sehr gut ſchmecken ſie zu Weinſauerkohl oder auch als ſelbſt⸗ ſtändiges Gericht mit Remouladenſauce. Sie werden nach der Suppe gegeben. den Bärta fügt. arniert.— hener Sem⸗ elle 1 Nn ac. zu verf ift, werder tz, 1 Prit atten werden danach mit mer Butter Hals ſellſ⸗ n nach der Paſteten und Timbales. Teig zum Auslegen für kakte Baſteten. Der Teig iſt nicht zu eſſen. 500 g Mehl 3 Eier 125 g Butter 3— 4 Eßlöffel Waſſer. Mehl und Butter werden ſo ſchnell als möglich untereinander⸗ gerieben, in die Mitte wird das mit dem Waſſer zerquirlte Ei gegoſſen und recht ſchnell ein Teig geknetet, den man zu einem Ballen formt und ½ Stunde kalt ſtehen läßt, ehe man ihn verarbeitet. Ein Paſtetenreif wird mit Butter ausgeſtrichen, der Teig wird ½ cm dick ausgerollt, der Boden daraus nach der Form geſchnitten und ebenfalls ſo viele Streifen, als man nötig hat, den Rand der Form auszufüttern; iſt dies geſchehen, ſo legt man den Boden hinein, darauf kommen dünne Speckplatten, auf dieſe folgt die vorgeſchriebene Farce, Füllung u. ſ. w., obenauf kommt wieder ein Teigdeckel, der am Rande gut feſtgedrückt wird. Man kann auch einen 1 cm dicken Teigſtreifen um den Rand legen, den man bunt einkneift. Der Teigdeckel wird vor dem Backen mit Gelbei bepinſelt. In die Mitte des Deckels ſchneidet man eine kleine runde Offnung, die man mit einem 3 em breiten Teig⸗ band hochſtehend umgibt, damit beim Backen die Paſtete nicht platzt und damit man durch dieſe Offnung— Schornſtein genannt — die vorgeſchriebene Flüſſigkeit über die Paſtete gießen kann. Blätterteig für Baſtete. 500 g feinſtes Wiener Mehl 450 g Butter 1 Ei knapp ½¼ 1 Waſſer. 350 g Butter legt man in Eiswaſſer. Das Mehl ſiebt man auf ein Backbrett, reibt 100 g Butter darunter und macht in der Mitte eine Vertiefung, in die man das Waſſer mit dem zerquirl⸗ ten Ei gießt. Mit einem Löffel rührt man nun das Waſſer all⸗ — 300— mählich in das Mehl, ballt und ſchlägt den Teig ſo lange, bi er ganz zähe iſt und ſich langziehen läßt, ohne zu reißen (er darf aber nur kalt zubereitet werden). Nun wird ein glatts Viereck ausgerollt, in deſſen Mitte man die Butter legt, nack⸗ dem man ſie aus dem Waſſer genommen und mit einem Tuh feſt ausgedrückt hat. Der Teig wird nun von allen Seiten zu ſammengeſchlagen und etwa ½ m lang und ½l m breit wiede ausgerollt. Dann legt man ihn in 3 Teile zuſammen auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und ſtellt ihn 20 Minuten kalt, wen möglich auf Eis. Danach wird er wieder ausgerollt und zwm⸗ ſo, daß die offenen Seiten nach unten und oben, nicht ſeitwärts zu liegen kommen, ſo daß immer in der Richtung der offenen Seiten gerollt wird. Nun ſchlägt man den Teig abermals in 3 Teill zuſammen und rollt ihn wieder ſo aus. So verfährt man damtt noch dreimal, läßt aber den Teig nach zweimaligem Ausrollen nochmals 20 Minuten erſtarren. Dieſer Blätterteig wird zu feinen Paſteten und anderem klei⸗ nen feinen Gebäck verwendet. Blätterteigring zum Züllen mit feinen Ragouts und Frikaſſee. Der Blätterteig wird in der Dicke von einem Meſſerrücken ausgerollt und eine Reifform wird ſo damit ausgelegt, daß den Boden derſelben bedeckt iſt und der Teig auch an den Seiten 1 cm hochſteht. Dann wird der Reif mit ſauberem Papier aus⸗ gefüllt und ſo gebacken. Fleurons. Der Blätterteig wird in der Dicke eines Meſſerrückens aus⸗ gerollt, kleine Halbmonde werden ausgeſtochen und ſchön gell gebacken. Man verwendet ſie zum Garnieren von Frikaſſees) Ragouts ec. Auslege-Farce für Baſteten oder Timbales. I. 750 g durchwachſenes 2 ganze Eier Schweinefleiſch 6 g Salz, 1 Priſe Pfeffen 30 g Semmel ohne Rinde 30 g geräucherten Speck 30 g Butter 2 Eigelb. V g ſo lang hne du n vird ein gd tter legt, nit einen llen Seite m breit w ummen dll uten kall rollt und nicht ſeitn offenene als in 37 ihrt man! gem Auan d anderen ee. n Meſſerit gelegt, do an den Ei m Papier! ſerrückens u und ſchön von Frilſt bales. 35 1 Priſe gif herten Shü — 301— Das Fleiſch und den Speck nimmt man viermal burch die Fleiſchhackmaſchine und ſtreicht das Fleiſchmus durch ein Haarſieb. Die geweichte und gut ausgedrückte Semmel wird mit 30 g Zutter und einem Ei zu einem Kloß abgebrannt, der mit einem i glattgerührt wird; danach werden das Fleiſch, Salz und Pfeffer ſinzugemiſcht. Eine Timbalform, am beſten Kuppelform oder kleine gerade Kaſſerolle wird ſtark mit Butter ausgeſtrichen; der Boden und wie Seiten der Form werden 1 em dick mit der Farce ausge⸗ gegt, dann wird die beſtimmte Füllung hineingetan und 1 cm wick mit der Farce zugedeckt. Alles wird ſo im Waſſerbade gebacken. Auslege-Farce für Baſteten oder Timbales. II. 750 g Kalbfleiſch 100 g Speck 30 g Butter ⅛ 1 Milch, worin 30 g 70 g Mehl Liebigs Fleiſchextrakt auf⸗ 5 Eier gelöſt ſind ½ Teelöffel Salz 50 g geriebene Semmel. Das Fleiſch wird mit dem Speck viermal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen und dann durch ein Haar⸗ oder Draht⸗ ſieb geſtrichen. Milch, Mehl und 1 Ei werden klargerührt und mit der zerlaſſenen Butter auf heißem Herd zu einem feſten Kloß nbgebrannt, der ſogleich mit 4 Eiern glattgerührt wird. Danach werden das Fleiſch und die geriebene Semmel hinzugerührt. Man kann dieſe Farce durch feingehackte Trüffeln und Cham⸗ oignons verfeinern. Dieſe Kalbfleiſchfarce kann auch zu feinem Pudding verwendet werden. Hohl⸗Baſtete. Man bereitet einen Blätterteig von 450— 500 g Butter und ſtellt ihn mindeſtens 6 Stunden in einen kühlen Keller. Eine Auflauf⸗ oder Reiftortenform wird ringsherum mit Streifen des Blätterteiges ausgefüttert und mit ebenſolchem Boden verſehen, der recht feſt mit den Streifen zuſammengedrückt werden muß. Danach wird die ganze Form mit ſtark gebuttertem Pergament⸗ papier ausgelegt. Eine loſe aufgeſchüttelte Serviette ſchlägt man Form. Darauf deckt man feſt einen Deckel von dem Blätterteig, der an den Teigrändern feſtgedrückt wird, beſtreicht die Paſtete mit Gelbei und bäckt ſie ¼ Stunden. Mit einem recht ſcharfen Meſſer ſchneidet man den Deckel von der Paſtete, nimmt die Ser⸗ viette oder ſonſtige Ausfüllung heraus, ſtellt die Paſtete auf die Schüſſel, auf der ſie ſerviert wird, füllt ſie mit feinem Fri⸗ kaſſee oder Ragout von Huhn oder Tauben oder Salmi von Wild und deckt den Deckel fein darauf. Falls ſie kalt geworden ſein ſollte, ſtellt man ſie noch 3¾ Stunden in den Bratofen. Blätterteig-Baſtetchen. Teig von 125 g Butter ergibt 10 Stück. Der nach Vorſchrift bereitete Blätterteig, der recht kalt und ſtarr ſein muß, wird 1 cm dick ausgerollt und dann werden mit einem Ausſtecher von 6 cm Durchmeſſer Paſtetchen ausgeſto⸗ chen. Mit einem kleinen Ausſtecher von 1 cm Durchmeſſer ſticht man in die Mitte jeder Paſtete bis auf die unterſte Teigſchicht; dann beſtreicht man die Paſtetchen mit Gelbei und bäckt ſie in nicht zu heißem Ofen. Das kleine Plättchen in der Mitte wird nun vorſichtig abgenommen, der noch warme Blätterteig nach innen eingedrückt, in die Vertiefung ein feines Ragout-fin gefüllt und das abgehobene Deckelchen wieder daraufgeſetzt. Dann wer⸗ den die Paſtetchen bis zum Gebrauch warm geſtellt. Die Füllung kann auch aus gebratenem, mit Kapern, Sar⸗ dellen und Zitronenſaft abgeſchmecktem Kalbsbrägen hergeſtellt werden.. Man kann auch den Blätterteig nur in der Dicke eines Meſſer⸗ rückens ausrollen, kleine runde Plätzchen ausſtechen, dieſe mit der Füllung belegen, die Ränder mit Gelbei beſtreichen, dieſe überklappen, ſo daß ein Halbrund entſteht, und dieſe Halbmonde mit Gelbei beſtreichen und backen. Als Füllung eignet ſich eine Miſchung von gebratenem Kalbs⸗ oder Rinderhirn, kleingeſchnit⸗ tener, abgekochter Kalbsmilch, feingehackten Sardellen und Ka⸗ pern mit Zitronenſaft beträufelt. Oder man legt kleine, gerade Blechförmchen mit ausgeroll⸗ in Papier ein und füllt damit oder mit Erbſen die ausgefütterte. ausgeflüt n Plätten ht die Pan recht ſch immt diee Paſteten t feinem t Salmi kalt gewun zBratoſel k. recht kalt! n werden hen ausg chmeſſer ſit e Teigſchit d bäckt ſien r Mitte wi itterteig me dut-n gffl Dann we lt. dapern, Ey en hergeſtl eines Meſ en, dieſe n reichen, di ſe Halbmun, gnet ſich an lleingeſchi⸗ len und de it ausgertl- — 303— tem Blätterteig aus, gibt die Füllung hinein, macht von Teig einen Deckel darauf, bäckt ſie ſchön gelb und ſtürzt ſie. Römiſche Baſteten (12 Stück). 80 g Mehl 1 Eßlöffel Provenceröl 1 Ei 1 Priſe Salz 1 Gelbei 3 10 Eßlöffel Milch. Von dieſen Zutaten rührt man in einem kleinen Napf oder breiten Töpfchen einen Teig. Ausbackfett wird dampfend heißge⸗ macht und die für dieſe Paſteten beſtimmte Form, die immer einen langen Stiel haben muß, hineingetaucht. Nachdem die Form inen Augenblick abgekühlt iſt, wird ſie in den Teig, der die Form bis%¾ ihrer Höhe umſchließen muß, getaucht und damit ſchnell wieder in das heiße Backfett gegeben. Darin hält man die Form ſo lange, bis das Gebäck ſich ablöſt, und dann läßt man es noch ein Weilchen ſchwimmend zu ſchöner Farbe nach⸗ backen. Sollte ſich wider Erwarten der Teig in dem Fett nicht ablöſen, ſo muß man mit einer Spicknadel nachhelfen. Die fer⸗ tigen Paſtetchen legt man auf Löſchpapier und füllt ſie nachher mit feinem Ragout oder eingelegten Früchten, Gelees, Cremes u. ſ. w. Beſonders gut dazu iſt folgendes Kalbsmilchragout. 375 g Kalbsmilch[ 1 kräftige braune Grund⸗ 12 Stück Champignons ſauce 6 Sardellen 1 Eßlöffel Madeira Zitronenſaft 4 Eidotter. Die gargekochte Kalbsmilch wird in Würfel geſchnitten. Die Sauce wird mit den gehackten Champignons und dem Zitronenſaft ubgeſchmeckt und mit den Eidottern und Madeira legiert, die Kalbsmilch hineingetan und dieſes Ragout heiß in die römiſchen Paſteten gefüllt. Jedes Wildſalmi kann auch dazu verwendet werden. 3 Oder 1 Kalbsbrägen in Eſſigwaſſer gargekocht, 125 g gekoch⸗ teen Schinken kleingeſchnitten, 12 Champignons kleingeſchnitten und — 304— 6 gehackte Sardellen werden mit ½ 1 Frikaſſeeſauce vermiſcht. Dieſes Rezept iſt für 6 Paſteten berechnet. Kalte Hühner-Baſtete für 12 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 3 junge zarte Hühner Speck 500 g Kalbfleiſch 2 Gelbeier 250 g Schweinefleiſch 2 Eßlöffel Madeira 350 g Rückenfett 1 Priſe Pfeffer 50 g Trüffeln 1 Priſe Majoran 1 Teelöffel gehackte grüne ganz wenig Thymian Peterſilie Salz. Von den gut geſäuberten Hühnern wird die Haut abgezogen, das Bruſtfleiſch fein abgetrennt, breitgeklopft, mit Trüffeln geſpickt und eingeſalzen. Das übrige Hühnerfleiſch wird von den Knochen gelöſt und mit 250 g Kalbfleiſch, dem Schweinefleiſch, Rückenfett und den vorſichtig von den Gallen befreiten Leberm viermal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, mit den Gelb⸗ eiern verrührt, durch ein Sieb geſtrichen und mit den Kräutern, Pfeffer, gehackten Trüffelüberreſten, Salz und Madeira gut vermiſcht.— Der Paſtetentopf wird mit ganz dünnen Speck⸗ ſcheiben ausgelegt, dann folgen abwechſelnd eine Lage Farce, eine Lage Hühnerfleiſch, mit Farce ſchließend, die man oben mit Speckſcheiben belegt. Nun wird der Deckel draufgedeckt und mitt Papierſtreifen verklebt. So wird die Paſtete im Waſſerbade in der heißen Röhre 1 ½ Stunden gebacken. Auf den Topf legt man ein Tuch, das öfter mit Waſſer begoſſen wird. Nun wird eine Kraftbrühe von dem feingehackten Gerippe, dem Hühnerklein, 250 g gehacktem Kalbfleiſch, etwas Pfeffer, wenig Zitronenſchale, 1 Zwiebel, Salz und 1 1 Waſſer 2 Stun⸗ den langſam zugedeckt gekocht, bis die Flüſſigkeit nur noch ⅛ l. beträgt. Die Paſtete wird aus dem Waſſerbade genommen, der Deckel abgehoben, mit der Spicknadel einige Male in die Paſtete geſtochen und die durch ein Sieb geſeihte Brühe darübergegoſſen. So bleibt die Paſtete 2 Tage an kühlem Orte ſtehen. Man kann. dieſelbe Paſtete auch in einer mit Butterteig ausgelegten Form backen. Auf gleiche Weiſe wird Taubenpaſtete bereitet. auce vermi nden. Nadeira fer oran Thymian rut abgeze mit Trif wird von Schweinefle freiten L mit den be den Kräute Madeira dünnen 6. ge Faree,n nan oben edeckt und Waſſerbad den Topf! vird. ckten Gern etwas Lff aſſer 2 E nur noch enommen, in die Piſe rübergeguſe en. Man im gelegten de t. — 305— Gänſeleber-Baſtete. Siehe unter Abteilung: Gans. Kalbfleiſch-Baſtete für 12 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 600 g Kalbfleiſch 200 g Kalbsleber 250 g Speck(Rückenfett) 150 g gekochten Schinken 50 g Trüffeln 2 Eigelb 50 g Schweinefett 1 Priſe Pfeffer Zitronenſaft 1 Priſe Majoran 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Eßlöffel Madeira Zwiebel ſios Salz. Kalbfleiſch und Speck nimmt man viermal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine, tut 2 Gelbeier hinzu und ſtößt die Maſſe noch tüchtig in einem Marmormörſer oder reibt ſie in einer Reibſatte. Dann tut man die Hälfte der Gewürze und die in Streifen ge⸗ ſchnittenen Trüffeln hinein. Die andere Hälfte der Gewürze ſtreut man über die in große Würfel geſchnittene Leber. Dieſe brät man in dem heißgemachten Fett 2 Minuten auf recht heißem Herd. Ein Paſtetenreif wird nun mit Paſtetenteig ausgelegt und unten mit einem Teigboden verſehen; die Teigauslage wird mit dünnen Speckſcheiben belegt. Nun bringt man eine Lage der obigen Farce hinein, darauf den ebenfalls in große Würfel ge⸗ ſchnittenen Schinken und die Leber, bedeckt wieder mit Farce und Speckſcheiben und ſchließt das Ganze mit einem Teigdeckel, den man mit einem ſogenannten Schornſtein verſieht. Die Paſtete muß nun 1 ½ Stunde bei nicht zu großer Hitze backen. Sie wird dann herausgenommen und durch den Schornſtein mit 3 Eßlöf⸗ feln Aſpik übergoſſen, das man aus der Brühe der Sehnen und den Abfällen des Fleiſches bereitet hat. Sollten dieſe Abfälle für die Brühe nicht ausreichen, ſo löſt man in 3 Eßlöffel Liebigs Fleiſchextraktbrühe 1 Blatt weiße Gelatine auf und ſchmeckt dies mit etwas Salz und 2 Eßlöffeln Madeira ab. Dieſelbe Paſtete kann auch im Paſtetentopf gebacken werden. Man läßt ſie ganz erkalten, ſtellt ſie dann ein Weilchen in heißes Waſſer, damit ſie ſich leicht ſtürzen läßt. Garniert wird ſie mit gehacktem Aſpik. Hannemann, Kochbuch. 20 — 306— Anſtatt der Leber kann die Paſtete auch mit Kalbsnuß gefüllt werden. Kalte Haſen-Baſtete für 12 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 1 ganzer junger Haſe 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Haſenrücken Peterſilie 250 g gekochten Schinken ⅛6 Doſe Champignons 600 g Rückenfett 2 Gelbeier 2 Eßlöffel Madeira 1 Priſe Pfeffer ½ kg Schweinefüße 1 Priſe Majoran 50 g Trüffeln 1 Priſe Paprika. Das Fleiſch der beiden gut gereinigten und abgezogenen Haſen⸗ rücken wird abgelöſt und in 1 cm dicke Scheiben geſchnitten, die breitgeklopft und mit Trüffelſtückchen geſpickt werden. Das Fleiſch der Vorder⸗ und Hinterläufe, den gekochten Schinken und das Rückenfett nimmt man viermal durch die Maſchine, miſcht es dann mit den Gelbeiern, dem Madeira und Salz und ſtreicht es durch ein Sieb. Danach miſcht man den Pfeffer, Paprika und Majoran darunter. Eine Paſtetenform wird, wie bei Hühnerpaſtete geſagt, mit Speckplatten ausgelegt. Danach kommen lagenweiſe die Farce und das Rückenfleiſch hinein und werden weiter behandelt wie Hühnerpaſteten. Von den kleingehackten Schweinefüßen und Haſenknochen kocht man mit 1 1 Waſſer 1 Stunde lang eine Brühe, die bis auf 1/⅞ l einkochen muß. Man verfährt damit wie mit der Hühner⸗ paſtete. Kalbfleiſch-Timbal für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 750 g Kalbfleiſch oder 1 Teelöffel Maggis 60 g Butter Würze aufgelöſt in ½ 1 ¼ l ſaure Sahne Waſſer 5 g Mehl 1 Priſe Pfeffer Salz 1 Teelöffel gehackte Zwiebel. 6 g Liebigs Fleiſchextrakt Das in Würfel geſchnittene Fleiſch kommt in die heiße, braune Butter und wird darin ſchön angebräunt. Dann wird die Zwiebel Jaran gete mzugegoſſ zulezt wir oifgekocht. oder II Sauce gie von Farc hade. Die Umbal ge Saucenreſ 750 g 6⅛1 ſau 1 Tes 2 Te Die a ſchnitten. agttakt, S dignons. Kalbsmil Tarce I und 1 St geſtürzt! Friſch miſcht m nach der alles in d·erz Ndünſtet mit Far azu re vsnuß gfil den. hackte grine npignons r ran ka. genen Haſ ſchnitten, Das Fl ken und! ne, miſcht nd ſtreicht Paprika! geſagt, ſe die Fe dehandelt knochen die bis u der Hühn en. öffel Magl- eliſt in r ackte Zwiebl heiße, brunn d die Zwilie daran getan, Salz und Pfeffer und nach und nach die Brühe dazugegoſſen und ſo wird alles eine ½ Stunde geſchmort. Zuletzt wird die mit dem Mehl verrührte Sauce darangegoſſen und aufgekocht. In eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Farce I oder II ausgelegte Form kommt das Fleiſch, die Hälfte der Sauce gießt man darüber und obenauf legt man einen Deckel won Farce. Man bäckt dieſen Timbal 1 Stunde im Waſſer⸗ bade. Die Form muß zur Hälfte im Waſſer ſtehen. Wenn der Timbal gar iſt, wird er geſtürzt und mit dem zurückbehaltenen Saucenreſt übergoſſen. Kalbsmilch-Timbal für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 750 g Kalbsmilch 2 Eßlöffel ſüße Sahne, 1 dicke weiße Grund⸗ worin 15 g Liebigs ſauce Fleiſchextrakt gelöſt ſind 1 Teelöffel Kapern 2 Teelöffel Zitronenſaft 2 Teelöffel Madeira Champignons. Die abgekochte Kalbsmilch wird in 1 cm große Würfel ge⸗ ſchnitten. In die weiße Grundſauce kommt die Sahne mit Fleiſch⸗ extrakt, Zitronenſaft, Madeira, Kapern und feingehackten Cham⸗ pignons. Die Sauce wird aufgekocht und zur Hälfte unter die Kalbsmilch gemiſcht. Dieſe Maſſe kommt nun in eine mit Farce I ausgelegte Form, wird mit derſelben Farce zugedeckt und 1 Stunde im Waſſerbade gebacken. Dann wird ſie vorſichtig geſtürzt und mit der übrigen Sauce übergoſſen. Timbal von Enten- oder Gänſebraten. Friſch gebratenen Enten⸗ oder Gänſebraten, auch Bratenreſte, miſcht man mit einer Pilzſauce oder auch mit einer Sauce, die nach der vorhergehenden Angabe bereitet iſt. Dann füllt man alles in die vorbereitete Timbalform und bäckt es. Fimbal mit Champignons oder Morcheln. Hierzu wird mit Farce I die Form recht dick ausgelegt, mit gedünſteten Champignons oder Morcheln oder Steinpilzen gefüllt, mit Farce bedeckt und in der vorher angegebenen Weiſe gebacken. Dazu reicht man eine entſprechende Pilzſauce. 20* — 308— Timbal mit Spargel und Morcheln oder Champignons. Eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semml ausgeſtreute Timbal⸗Kuppelform wird dick mit einer der ang⸗ gebenen Farcen ausgelegt, danach mit 500 g in Stücke g⸗ brochenem, abgekochtem Spargel und 10—12 Stück in Würfl geſchnittenen gedünſteten Champignons oder Morcheln und 2 Ef⸗ löffeln dicker Bechamelſauce gefüllt, ſodann mit Fleiſchfarce be deckt und 1 Stunde im Ofen gebacken. Hierauf ſtürzt man dos Gericht vorſichtig und übergießt es mit einer dicken holländiſchen Sauce, zu welcher das Spargelwaſſer und etwas Liebigs Fleiſ(h⸗ extrakt verwendet wird, oder auch mit einer Champignonſauc. Becher-Baſteten von Kalbsbraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 400 g Kalbsbratenreſte 100 g Speck(Rückenfett) 40 g geriebene Semmel 4 ganze Eier 6 Stück Champignons 2 Rühreier 1 Eßlöffel Peterſilie Salz, Pfeffer. Der Kalbsbraten wird mit dem Speck und dem feſten Rührni dreimal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen, danach mit allen angegebenen Zutaten gut verrührt, in die gut mit Butter ausgi⸗ ſtrichenen Förmchen gefüllt und 20 Minuten im Waſſerbade ge⸗ kocht. Man ſtürzt die Paſteten und ſerviert ſie mit einer Sau⸗ dellen⸗, Champignon⸗, holländiſchen oder Kaviarſauce. Becher-Baſtetchen. Die Auslagefarcen können auch für kleine Becher⸗Paſtetchen G verwendet werden, die ſehr zierlich und geſchmackvoll ausſehen und nach der Suppe gereicht werden können. Die kleinen Blechbecher werden mit Butter ausgeſtrichen, ½ cm dick mit Farce ausgelegt, mit Champignon⸗ oder Morchel⸗ haſchee gefüllt, mit Farce zugedeckt und 20 Minuten im Waſſer⸗ bade gekocht. Auf eine Schüſſel geſtürzt, werden die Paſtetchen mit einer Champignon⸗, Morchel⸗, Sardellen⸗ oder holländiſchen Sauce ſerviert. Solche Schüſſel kann ſehr verſchieden arrangiert werden: z. B. mit einem Spargelkranz, Reis⸗ oder Makkaronirand. Sie eignet ſich ſo beſonders für eine Abendſchüſſel. — 309— garh eein Liebig- Baſteten einer d für 3 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. in Stit 3 Eier. V 125 g gekochten Schinken tück in g 10— Liebigs Fleiſchextrakt, 1 Teelöffel gehackte grüne ſchel 1 aufgelöſt in 4 Eßlöffeln Peterſilie Deln und Sahne 1 Eßlöffel zerlaſſene Butter. Jleiſchfe 4 gehackte Sardellen ſtürzt ma Die Eier werden mit der Sahne gut gequirlt; der feingehackte en hollinſt Schinken und ſämtliche anderen Zutaten werden daruntergerührt. Liebig R Kleine Becherformen ſtreicht man gut mit Butter aus, füllt die Hampignonſ Maſſe hinein und ſtellt ſie ſo lange in kochendheißes Waſſer, bis n die Maſſe feſt iſt. Man ſtürzt die Paſtetchen und gibt ſie als nden. Gemüſebeilage oder mit einer Champignon⸗ oder Krebsſauce. k Rüten Anſtatt Schinken können auch Bratenreſte dazu verwendet werden. 9 Karpfen⸗-Baſtete(polniſch) jer. für 8 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. m feſten g 750 g Karpfen ¼4 1 Rotwein danach mit 500 g Zander oder Hecht 1 Teelöffel gehackte Zwiebel t Butter u 200 g Butter. 1 Teelöffel gehackte grüne 3 20 g Semmel ohne Rinde Peterſilie Waſſetteh 2 Eidotter 1 Eßlöffel Madeira mit einet? Pfeffer, Salz V Blätterteig v. 250 g Butter. dauck. Der gewaſchene Karpfen wird geſchuppt, gut abgetrocknet und jentgrätet. Das Karpfenfleiſch ſchneidet man in zweifingerbreite echer⸗Poete. Streifen und mariniert es mit 5 g Salz, Zwiebel und ½ 1 rckvoll aubſ Rotwein ½ Stunde lang. Die Semmel wird kleingeſchnitten und in ½h 1 Rotwein ge⸗ „ausgeſtii weicht; die Butter wird zu Sahne gerührt, die geweichte Semmel, „oder Nurt Peterſilie, etwas Zwiebel, Gelbeier, Salz, Pfeffer und Madeira ten im Vit lwerden gut daruntergerührt und zuletzt wird das feingeſtoßene 1 die Prſtt„Zander⸗ oder Hechtfleiſch daruntergemiſcht. er hollirdſ Eine Paſteten⸗Kuppelform wird mit Blätterteig ausgelegt, dar⸗ jauf wird Fiſchfarce gegeben, dann folgt das Karpfenfleiſch, auf erden: idieſes wiederum Farce und den Schluß bildet Blätterteig. Man ni Sie i lbäckt dieſe Paſtete 1 Stunde in einem Brat⸗ oder Backofen und ſerviert ſie recht heiß mit einer polniſchen Fiſchſauce. Fiſch-Timbal für 8 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 600 g Fiſchfleiſch 2 Hummern oder 40* g inier ohne Rinde ½ kg Büchſenhummer 130 g Butter ¼ Doſe Champignons 10 g Salz 5 Eßlöffel Bechamelſauce 1 Priſe Pfeffer ¼ 1 feinſte holländ. Sauce 3 Eier 1 Eßlöffel gehackte Kräuter. Die eingeweichte, wieder ausgedrückte Semmel wird mit einem. Ei und 50 g Butter zu einem Kloß abgebrannt. Das Fiſchfleiſch, wird 3 mal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und wird dann. noch ½ Stunde in einem Marmormörſer oder 1 Stunde in. einer Reibeſatte unter Hinzufügen von Pfeffer, Salz, Eiern und⸗ der abgebrannten Semmel gerieben. Eine mit Butter ausge⸗ ſtrichene Timbalform wird gut mit dieſem Fiſchteig ausgelegt, dann kommt das Fleiſch von den abgekochten Hummern oder 500 g Büchſenhummer, mit den Champignons vermiſcht, hinein, nun ſtreut man ein wenig gehackte Kräuter darüber, begießt alles mit der Bechamelſauce und deckt Fiſchteig oben darauf. So wird die Maſſe 1 Stunde im Waſſerbade gebacken. Der Timbal wird geſtürzt und mit einer holländiſchen oder Krebsſauce ſer⸗ viert. Ganz vorzüglich iſt dieſer Timbal mit einer Füllung von Krebsſchwänzen oder Krabben mit 3 Eßlöffeln Büchſenſchoten⸗ körnern dazwiſchen. Becher-Baſteten von Fiſch. Die Paſtetenbecher werden mit Butter oder Krebsbutter aus⸗ geſtrichen und mit dem vorgenannten Fiſchteig gefüllt; in die Mitte ſteckt man ein Stückchen Hummer oder Krebs. Dieſe Maſſe wird 20 Minuten im Waſſerbade gekocht, dann geſtürzt und mit holländiſcher oder Krebsſauce übergoſſen. Es läßt ſich von dieſen Paſteten eine ausgezeichnete, ſehr feine Abendplatte arrangieren, beſonders als einziges Gericht. Man legt in die Mitte der Schüſſel die Paſteten und übergießt ſie mit holländiſcher Sauce. Ringsherum legt man einen Kranz von Schoten oder Spargelköpfen und umgibt dieſen wiederum mit einem Rand von Pökelzungenſcheiben oder gekochtem Schinken. den. oder enhummer ampignon Bechamelſau holländ,&. ehackte grin wird mit i das Fiſchl und widd 121 Stunde alz, Eiern Butter au⸗ teig ausgil Hummern miſcht, hin r, begießt i darauf. . Der Tin drebsſaute r Füllung Büchſenſche rebsbutter u gefüllt; in a3. Dieſe Mi geſtürzt zzeichnet, ſt nziges bn⸗ id übergieit neinen Ku eeſen widern der gekocte *— 311— Wird die Platte vor einem Braten gereicht, bleibt der Fleiſch⸗ belag fort; er kann nach Belieben durch Krebsſchwänze oder Hummerfleiſch erſetzt werden. Das Ganze begießt man auch wohl mit Krebsbutter. Timbal von Noſenkohl(Chartreuse) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 600 g Roſenkohl 125 g gekochte Rinderpökel⸗ 400 g Schweinefleiſch zunge 20 g Semmel 160 g Karottenſcheiben 6 ganze Eier ⅛ l ſaure Sahne mit 10 g 150 g Butter Mehl verrührt 1 Eßlöffel gehackte grüne ⅛ 1 ſehr kräftige Liebigs Peterſilie Fleiſchextraktbrühe 125 g gekochte Kalbsmilch 1 Priſe Natron, Salz. Der Roſenkohl kommt nach dem Putzen mit 1 Priſe Natron in 2 l kochendes Salzwaſſer, wird 3 Minuten gekocht und dann auf einen Durchſchlag zum Abtropfen geſchüttet. Die geweichte Semmel wird mit 50 g Butter und 2 Eiern zu einem Kloß abgebrannt, dieſer in eine Reibſatte geſchüttet und darin glatt und kalt gerührt; dann werden 5 g Salz, Peterſilie, 1 Eßlöffel Sahne, 3 ganze Eier und zuletzt das dreimal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine gedrehte Schweinefleiſch daruntergerührt. Dieſe Farce wird durch ein Sieb geſtrichen. Eine Timbalform wird mit 40 g weicher(nicht flüſſiger) Butter dick ausgeſtrichen; den Boden der Form belegt man dicht mit Roſenkohl, und ringsum an der Seitenwand legt man auch noch einen Ring darauf. Dann be⸗ pinſelt man den Kohl mit Ei, ſtreicht den vierten Teil der Farce darauf und legt auf dieſe dann Scheibchen von Kalbsmilch, 1 cm große Würfel Pökelzunge und einige durchſchnittene Kohlköpfchen. Nun ſtellt man ringsherum an der Wand der Form einen dichten Ring von Karottenſcheiben auf, drückt ſie recht feſt an den ge⸗ butterten Rand und beſtreicht ſie mit Ei. Dann ſchichtet man wieder ein Viertel der Farce auf und auf dieſe läßt man Kalbs⸗ milch, Pökelzunge und einige durchſchnittene Kohlköpfchen folgen. So fährt man fort, indem man nun am äußeren Rand immer feſt aneinander Roſenkohl legt und immer gut mit Ei beſtreicht; die oberſte Schicht muß Farce ſein und das Ganze mit Roſenkohl — 312— und Karotten eingedeckt werden. Dieſer Timbal muß 1 ¼ Std. im Waſſerbade in zugedeckter Form kochen. Er wird geſtürzt und muß dann ganz von Roſenkohl, und am oberen Rand mit einem Kranz von Karottenſcheiben, umgeben ſein. Serviert wird der Timbal mit folgender Sauce: 60 g Butter werden gebräunt, die ſaure Sahne wird hin⸗ zugegoſſen und 1 Minute damit gekocht, dann wird die Brühe hinzugegoſſen, alles gut aufgekocht und mit Salz abgeſchmeckt. Gefüllter RNudeln-Timbal für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 geſchmortes junges Huhn 140 g Nudeln 125 g gekochte Kalbsmilch 40 g getrocknete Morcheln 400 g mageres Schweine⸗ ⅛ 1 weiße Grundſauce fleiſch 2 Eßlöffel Rheinwein, darin 2 ganze Eier aufgelöſt 8 g Liebigs 5 Gelbeier Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Teelöffel feinſten 1 Eßlöffel gehackte Cham⸗ Kräutereſſig pignons 1 Meſſerſpitze Senfmehl ½ 1 Frikaſſeeſauce 30 g Butter. Salz Die 6 cm langen, 2 em breiten Nudeln werden in Salzwaſſer gekocht, mit kaltem Waſſer überſpült und auf einen breiten Durch⸗ ſchlag zum Abtropfen gelegt. Die Morcheln werden gereinigt, 1 Stunde geweicht und dann noch 5 Minuten nach Vorſchrift geſchmort. Das Schweinefleiſch wird dreimal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen, mit Salz und einem Ei glattgerührt, durch ein Haarſieb geſtrichen und dann mit den gehackten Cham⸗ pignons unterrührt. Von dem Huhn wird alles Fleiſch abgelöſt und in gleichmäßige Stückchen geſchnitten; ebenſo zerſchneidet man die gekochte Kalbsmilch. Die ſehr kräftige, weiße, kalte Grundſauce wird mit den 5 Gelbeiern, dem Wein, Zitronenſaft, Kräutereſſig und Senfmehl glattgequirlt. Eine Timbalform wird recht dick mit Butter ausgeſtrichen. Dann wird je eine Hälfte einer Mor⸗ chel feſt zuſammengedrückt, mit einem Nudelſtreifen feſt umwickelt und auf den Boden der Form gelegt. So wird fortgefahren, bis der ganze Boden dicht belegt iſt; dann legt man, dicht an der Fe ilche die Nu un de Ind K ud gi Non galegte inmen ungege nit C ſch an di ge und 1 dine h Wſaue MAdelr ſin. die finzufi Auſtat verden dat, a 2 Ne zwoſtr Durc reinig rſchtit Jleiſt⸗ eerüht, Chen⸗ bgeli et man ndſeue tereſi ht dit Nor⸗ wicktl ahren, icht an — 313— der Formwand, auf den Nudelboden einen Ring ſolcher Nudel⸗ röllchen, und zwar mit der offenen Seite an den Rand, beſtreicht die Nudeln gut mit ganzem, zerquirltem Ei, ſtreicht einen Löffel von der Fleiſchfarce darüber, legt einige Scheiben Hühnerfleiſch und Kalbsmilch darauf, gießt 2 Eßlöffel von der Sauce darüber und gibt wieder eine Lage von der Farce darauf. Dann legt man wieder einen Ring von den Nudelröllchen auf den erſt⸗ gelegten Rand, wobei man nie vergeſſen darf, dieſelben von innen gut mit Ei zu bepinſeln. Man arbeitet in dieſer Weiſe alle angegebenen Zutaten auf. Die letzte Farceſchicht wird tüchtig mit Ei beſtrichen und das Ganze mit Nudelröllchen, die ſich an die Nudelwand genau anſchließen müſſen, eingedeckt. Die Form wird mit dem mit Butter beſtrichenen Deckel geſchloſſen und 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Die Speiſe wird auf eine heiße Platte geſtürzt und mit einer Krebs⸗ oder Frikaſſee⸗ ſauce ſerviert. Der geſtürzte Timbal muß von allen Seiten mit Nudelröllchen, in denen man die dunklen Morcheln ſieht, umgeben ſein. Die Speiſe kann verändert werden, indem man Krebsſchwänze hinzufügt oder anſtatt der Kalbsmilch Kalbshirn dazu nimmt. Anſtatt des Huhns können auch 125 g Bratenreſte verwendet werden. Timbal von Makkaroni für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden, von 150 g Butter, Blätter⸗ oder Butterteig bereitet. 200 g Makkaroni in Salz⸗ ⅞ 1 Champignonſauce waſſer gargekocht 80 g Butter 40 g geriebenen Parmeſan⸗ 1 abgekochten überbratenen käſe Kalbsbrägen. Die abgekochten Makkaroni werden in 3 cm lange Stücke ge⸗ ſchnitten. Die Butter macht man flüſſig, fügt die Makkaroni hin⸗ zu und läßt die Butter auf lauer Stelle in dieſelben einziehen. Eine gerade Timbalform wird mit Butter ausgepinſelt und mit dem Teig, den man in der Dicke eines Meſſerrückens ausgerollt hat, ausgelegt. Ein Viertel des Teiges bleibt als Deckel zurück. Die Makkaroni werden hineingelegt, zwiſchen dieſelben wird — 314— Parmeſankäſe geſtreut, der Teigdeckel daraufgegeben und dann alles ¼ Stunden langſam gebacken. Nun wird der Timbal geſtürzt, vorſichtig der jetzt oben befind⸗ liche Boden abgeſchnitten, die recht pikante Champignonſauce hineingegoſſen, der Kalbsbrägen obenauf gelegt und das Gericht ſo ſerviert. b Verfeinert wird die Speiſe durch Zwiſchenlagen von feinen. Fleiſchklößchen oder gekochter Kalbsmilch, auch Krebsſchwänzchen und Blumenkohlröschen. D Engliſcher Kalbsmilch⸗Vie he für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ſlie 500 g Kalbsmilch 250 Schweinefleiſch un. 500 g gedämpfte oder 10 g geweichte Semmel uü Büchſen⸗Champignons 250 g Spargelſpitzen ih ½ 1 kräftige Brühe Blätterteig v. 150 Butter, kim 80 g Butter nach Angabe bereitet legt 40 g Mehl 10 g Liebigs Fleiſchextrakt ſcheit Pfeffer, Salz 1 1 Waſſer. Sauc Suppengemüſe und! Das Suppengemüſe wird mit kaltem, ſchwachgeſalzenem Waſſer zum Kocher gebracht und die Kalbsmilch 15 Minuten darin ge⸗ kocht. Von dem gehackten Schweinefleiſch, der geweichten Semmel, einem Ei und etwas Salz und Pfeffer bereitet man kleine Klößchen, die ebenfalls in der Brühe gekocht werden; ebenſo werden die Spargelköpfe, wenn man nicht Büchſenſpargel verwendet, darin gekocht. Butter und Mehl werden gelb geröſtet und mit ½! Brühe und dem Fleiſchextrakt zu einer Sauce aufgekocht. In eine Pie⸗Schüſſel legt man nun abwechſelnd die in Scheiben ge⸗ ſchnittene Kalbsmilch und Klößchen, ſtreut die Spargelköpfe und Champignons dazwiſchen und gießt die Sauce darüber. Der Blätterteig wird in der Dicke eines Meſſerrückens ausge⸗ rollt, ein Deckel davon über den Pie gedeckt und rings um den Rand der Schüſſel ein Teigrand gelegt. Man beſtreicht den 6 Blätterteig mit Ei, bäckt den Pie bei mäßiger Hitze eine Stunde Bu und ſerviert ihn recht heiß. d * „ — 315— Engliſcher Filet-Bie für 6 Perſonen. 500 g Rinderfilet 1 gargekochte Kalbszunge 250 g Schweinefleiſch 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 10 g geweichte Semmel in ⅛ 1 Waſſer gelöſt 1 Ei ¼ 1 ſaure Sahne 80 g Butter 30 g Mehl 50 g geſchmorte Morcheln Salz 1 Eßlöffel gehackte grüne Pfeffer Peterſilie Blätterteig v. 150 g Butter. Das enthäutete und ganz entfettete Filet wird in 1 cm dicke Scheiben geſchnitten, die in die Pie⸗Schüſſel gelegt und mit Peter⸗ ſilie beſtreut werden. Die Butter wird mit dem Mehl gebräunt und mit dem Fleiſchextraktwaſſer, etwas Salz und Pfeffer und der ſauren Sahne zu einer Sauce gekocht. Von dem gehackten Schweinefleiſch, der geweichten Semmel, Salz, Pfeffer und einem Ei macht man kleine Klößchen, die man roh auf die Filetſcheiben legt. Zwiſchen die Klößchen und die darauf folgenden Zungen⸗ ſcheiben ſchichtet man die Morcheln. Das Ganze wird mit der Sauce begoſſen und mit Blätterteig wie Kalbsmilch⸗Pie bedeckt und bei ſtarker Hitze ¼ Stunden gebacken. Engliſcher Hammelrücken-Bie für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 300 g Hammelrückenfleiſch 1 Kalbsbrägen ohne Fett und ohne ½ 1 Tomatenſauce Knochen 60 g friſche Butter 300 g Kalbsmilch 1 Eßlöffel gehackte grüne 6 hartgekochte Eidotter Peterſilie Salz 200 g Mehl 1 Priſe Pfeffer 80 g Rinderfett knapp ½⅛ 1 laues Waſſer Zwiebeln. Suppengemüſe Ungefähr 1 ½ kg Hammelrücken geben 300 g mageres Fleiſch. Das Fleiſch wird in 1 em dicke Scheiben geſchnitten, mit Salz, 1 Priſe Pfeffer und Peterſilie beſtreut, mit der flüſſigen Butter übergoſſen und kaltgeſtellt. Die kleingehackten, von allem Fett befreiten Rückenknochen werden mit Suppengemüſe und Zwiebel — 316— in 1 ½ 1 Waſſer 1 Stunde gekocht. In dieſer Zeit läßt man darin die Kalbsmilch 10 Minuten und den Kalbsbrägen 2 Minuten kochen. Von der durchgegoſſenen Brühe wird nach Angabe ½ l ſehr kräftige Tomatenſauce bereitet. In die Pie⸗Schüſſel legt man abwechſelnd das Hammelfleiſch, die in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, den ebenfalls in Scheiben geſchnittenen Brägen und die in Hälften durchgeſchnittenen, hart⸗ gekochten Eidotter. Dann übergießt man alles mit der Tomaten⸗ ſauce, legt einen Teigdeckel darüber und bäckt den Pie 1 ½ Std. bei mäßiger Hitze. Bereitung des Teiges: Mehl, Salz und Rinderfett werden mit den Fingern vermiſcht und dann gut zuſammen verrieben, was am beſten geſchieht, wenn man alles zuſammen durch die amerika⸗ niſche Fleiſchhackmaſchine dreht. Dann tut man das Gelbei und das Waſſer hinzu und knetet den Teig tüchtig durch. Man rollt ihn ½ cm dick aus und verwendet ihn ſo zum Eindecken des Pie. Pilze. Morcheln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Morcheln ½ Eßlöffel Peterſilie 10 g Mehl ⅛ l ſüße Sahne 150 g Butter 5 g Liebigs Fleiſchextrakt Salz in ⅛ 1 Waſſer gelöſt Pfeffer 1 Teelöffel Maggis Würze. Die Morcheln werden, wie ſchon in dem Abſchnitt über die Vorbereitungen geſagt iſt, aufgeſchnitten und ſo oft in friſchem Waſſer gewaſchen, bis ſich kein Sand mehr auf dem Boden der Schüſſel zeigt. Danach werden ſie in 3 1 heißem Waſſer aufge⸗ ſetzt, gut aufgekocht, abgegoſſen und auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet.(Morcheln enthalten immer etwas Gift, das durch das Abkochen und Wegſchütten des Waſſers beſeitigt wird.) Butter und Mehl röſtet man gelb, gießt c1 1 Waſſer mit oder ohne Fleiſchextrakt und ½ l ſüße Sahne daran, kocht dies zu einer Sauce, die man mit Salz und Pfeffer abſchmeckt, und ſchmort die Morcheln 5 Minuten darin. Vor dem Anrichten tut man die fein⸗ gehackte grüne Peterſilie und nach Gefallen etwas Maggis Würze daran. Anſtatt der Sahne kann man auch Rotwein oder etwas Zitronenſaft nehmen. Morcheln ſerviert man auch mit Rührei oder in Halbeier gefüllt. Hierzu kocht man harte Eier, ſchneidet ſie der Länge nach durch, nimmt das Gelbe heraus, füllt dafür gedünſtete Morcheln hinein und ſtreut das feingehackte Gelbe darüber. —— — —— ——y—õ— — 318— Gefüllte Morcheln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 20 große Morcheln 15 g Mehl 150 g Kalbs⸗od. Wildbraten ë⅛ 1 Brühe oder 60 g Butter 10 g aufgelöſter Liebigs ⅛ 1 Weißwein Fleiſchextrakt oder 1 Tee⸗ 4 Gelbeier löffel Maggis Würze. 1 Teelöffel gehackte grüne Peterſilie Die Morcheln werden nach Vorſchrift geputzt und gereinigt, die Stiele vorſichtig ausgeſchnitten, daß die Morcheln ganz bleiben. Von dem ſehr feingehackten Braten, 2 Gelbeiern, 10 g Butter und Peterſilie wird eine Farce bereitet, die in die aufgekochten und gut abgetropften Morcheln gefüllt wird. 50 g Butter und 15 g Mehl werden gelb geröſtet und mit S 1 Brühe und Weiß⸗ wein zur Sauce gekocht. Darin werden die Morcheln 5 Minuten geſchmort. Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckt, mit 2 Gelbeiern legiert und mit 1 Teelöffel Maggis Würze vollendet. Getrocknete Morcheln zu dämpfen. 125 g getrocknete ſind gleich 1 ½ kg friſchen Morcheln. Die getrockneten Morcheln werden ſehr oft gewaſchen, dann in ¼ 1 Waſſer 2 Stunden geweicht; das Waſſer wird zur Sauce benutzt. Die Bereitung iſt dieſelbe wie bei friſchen Morcheln. Steinpilze für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 ½ kg Steinpilze 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 15 g Mehl Pfeffer 1 Eßlöffel grüne Peterſilie Salz nach Geſchmack 125 g Butter 1 Teelöffel Maggis Würze. Die recht feſten Pilze werden geputzt, die innen ſitzenden La⸗ mellen, wenn ſie noch weiß ausſehen, nur leicht abgeſchabt, wenn ſie bereits gelb und weich ſind, herausgekratzt. Die braune Haut des Hutes abzuziehen oder nicht, ſteht in eigenem Belieben. Die in O rüſge Putter pugede fetmn dergeſ Lürzc zleht Gh Ee diel l ſonder werder in So ſo bel ſo in Lebig r 1 Te, ürze ereini bleiben But hekochle tter un d Veif Ninun ſchmett Vün Zwiebe c Vürzt den Le⸗ t, wem ne Hadt en. A — 319— in Scheiben geſchnittenen Pilze werden in Salzwaſſer einmal aufgekocht und auf einen Durchſchlag geſchüttet. In die zerlaſſene Butter werden die Pilze mit der Zwiebel hineingetan und 20 Min. zugedeckt geſchmort; dann werden Mehl, Pfeffer und Salz hinzu⸗ getan und, wenn nötig, etwas Waſſer. So werden die Pilze gargeſchmort; zuletzt fügt man die grüne Peterſilie und Maggis Würze hinzu. Es iſt ſehr wohlſchmeckend, anſtatt des Waſſers zuletzt nach und nach ½¼ 1 ſüße Sahne anzugießen. Ebenſo werden alle andern eßbaren Pilze bereitet. Sehr richtig iſt es, Pilze als Haſchee zu bereiten, ſie ſind ſo viel leichter verdaulich. Namentlich bei Pfefferlingen, die be⸗ ſonders ſchwer verdaulich ſind, iſt es zu empfehlen. Die Pilze werden dazu, nachdem ſie geputzt und oft gewaſchen ſind, einigemal in Salzwaſſer aufgekocht, abgegoſſen, dann feingehackt und weiter ſo behandelt wie vorher angegeben. Sie ſind ſelbſtverſtändlich ſo in kürzerer Zeit gargeſchmort. Bfefferlinge gebraten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 2 kg Pfefferlinge 100 g Sana oder Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne oder Speck Peterſilie 1 Priſe Pfeffer Salz 1 Teelöffel Maggis Würze. 1 Zwiebel Die Pfefferlinge werden geputzt, indem ſie innen und an den Scttielen etwas abgeſchabt und letztere von unten beſchnitten wer⸗ den. Dann werden ſie ſehr gut gewaſchen und in 2 1 Salzwaſſer 5 Minuten gekocht. Nachdem man ſie auf einem Durchſchlag hat abtropfen laſſen, kommen ſie mit der Zwiebel, Salz und Pfeffer in das ſteigende Sana oder die Butter oder in ausgebratenen Speck, worin ſie 15 Minuten zugedeckt ſchmoren müſſen. Vor dem Anrichten wird die grüne Peterſilie und die Maggis Würze daran getan. Reizker gebraten. Dieſelben werden wie Pfefferlinge bereitet; das Waſſer, worin dieſelben überkocht ſind, wird zu einer Pilzſuppe verwendet. 1— 320— Champignons leben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. imn 1 kg Champignons 120 g Butter 6 3 20 g Mehl ¼ 1 Sahne oder Waſſer doſ 1 Priſe Pfeffer Zitronenſaft nſen Eſſig Salz. red Die recht harten, friſchen Champignons werden ſchnell ge⸗ waſchen, ſehr ſorgſam nach Vorſchrift gebürſtet, von den La⸗ mellen im Innern des Hutes befreit und ſofort in Waſſer, worin 6r etwas Eſſig iſt(1 1 Waſſer, 2 Eßlöffel Eſſig), geworfen, damit ſie weiß bleiben. Nun werden ſie in Scheiben geſchnitten, in die heiße Butter mit Salz, Pfeffer und 2 Eßlöffel Zitronenſäure ge⸗ bracht und 10 Minuten zugedeckt geſchmort. Alsdann werden die Champignons herausgenommen, das Mehl wird mit Sahne 3 oder Waſſer klargequirlt und an die Sauce gerührt; nachdem 1 dieſe aufgekocht iſt, werden die Champignons wieder hineingetan 1 und nochmals durchgeſchmort. Ein wenig Liebigs Fleiſchextrakt I oder 1 Teelöffel Maggis Würze zuletzt dazugefügt, erhöht den ule Geſchmack ſehr. und! gebtä Champignons gefüllt, gebraten die T für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. muß ¼ kg Champignons ¼ 1 ſaure Sahne, klar⸗ ihen 150 g Kalbfleiſch gequirlt mit 5 g Mehl diette 40 g Schweinerückenfett 10 g Liebigs Fleiſchextrakt mit 2 Gelbeier oder 1 Teelöffel Maggis 1 Teelöffel gerieb. Semmel Würze 1 Meſſerſpitze Zwiebel in 1 Eßlöffel gehackte grüne 5 g Butter aufgekocht Peterſilie 80 g Butter Pfeffer, Salz. Nachdem die Champignons gereinigt ſind, werden ſie ganz in 1 1 Waſſer mit 2 Eßlöffeln Eſſig und etwas Salz 2 Minuten gekocht und dann auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Von dem ſehr fein gehackten Kalbfleiſch, ebenſo feingehacktem Schweine⸗ rückenfett, den Gelbeiern, geriebener Semmel, Peterſilie und Zwiebel wird eine Farce gearbeitet, die auf das Innere der Cham⸗ pignons 1 cm hoch aufgelegt wird. Die Champignons kommen Waſſe jnell den de er, wor n, dani n, ind ſäure 7 ver t Edh nachden reingew ſchexkal höht de ne, lle g M ſchertet Magh e grün e ganz Minute Von den chweine ilie un er Chan⸗ kommen — 321— nebeneinander auf eine Pfanne, werden mit der kochendheißen, braunen Butter übergoſſen, in die ſehr heiße Röhre geſtellt und nach 5 Minuten mit der ſauren Sahne und dem in 1 Eßlöffel Waſſer aufgelöſten Fleiſchextrakt oder etwas Maggis Würze über⸗ goſſen, wonach ſie nochmals 5 Minuten braten müſſen. Sie werden mit grüner Peterſilie umkränzt ſerviert. Sehr fein ſind ſie mit Spargel ſerviert. Reizker gefüllt, gebraten. Sie werden ebenſo bereitet wie Champignons. Trüffeln mit friſcher Butter. 250 g Trüffeln 1 Eßlöffel Suppengemüſe 100 g rohen Schinken 60 g Butter ¼ 1 Rindfleiſch⸗ oder 1/16 1 Rotwein 20 g Liebigs Fleiſchextrakt⸗ Salz. brühe Die Trüffeln werden gut geweicht und in lauem Waſſer tüchtig ausgebürſtet. Die Brühe wird mit dem feingehackten Schinken und dem Suppengemüſe bis auf ½ l eingekocht, die Butter wird gebräunt und dazugegoſſen. In dieſer ſehr kräftigen Sauce werden die Trüffeln 30 Minuten gekocht. Mit dem Salzen der Brühe muß man vorſichtig ſein, weil der Schinken gewöhnlich ſtark ge⸗ ſalzen iſt. Die Trüffeln ſerviert man auf einer mit einer Ser⸗ viette belegten Schüſſel und gibt friſche Butter dazu, die ſtarl mit feingehackter grüner Peterſilie gemiſcht ſein kann. Hannemann, Kochbuch. 21 Gemüſe und ſtatt Gemüſe gereichte Mehlſpeiſen. Friſche Gemüſe. Stangenſpargel. Beim Einkauf des Spargels hat man darauf zu achten, daß derſelbe recht zart weiß ausſieht, möglichſt gleich in der Stärke iſt, ſich leicht brechen läßt und an den Bruchſtellen ſaftig ausſieht. Die Köpfe dürfen höchſtens etwas rot oder bläulich ſchimmern. Man ſchält den Spargel, indem man ihn am Kopfe feſthält, mit einem ſcharfen Küchenmeſſer von oben nach unten, und zwan fängt man oben recht dünn an und läßt nach unten die Schals dicker werden. Den gut geſchälten und gewaſchenen Spargel bindet man in Bündel von etwa 8 dicken oder 12 dünneren Stangen und zwar ſo, daß die Köpfe zuſammenkommen. Die unteren Enden ſchneidet man gerade. Man bringt den Spargel, am beſten in einem Topf mit Ein⸗ ſatz, in ſo viel kochendes, leicht geſalzenes und gezuckertes Waſſer, daß dasſelbe reichlich darüber ſteht(1 1 Waſſer, 5 g Salz, 3 g; Zucker). Die Kochzeit beträgt etwa ½ nde, auch darüber. Wenn ſich die Köpfchen leicht drücken laſſen, iſt der Spargel gar. Den weichgekochten Spargel hebt man heraus, läßt ihn abtropfen, legt ihn auf eine erwärmte Spargel⸗ oder andere längliche Schüſſel, ſchneidet die Bindfäden durch und zieht ſie vorſichtig hervor und übergießt den Spargel mit brauner oder gelber Butter; man be⸗ ſtreut ihn auch wohl mit in Butter geröſteter, geriebener Semmel oder auch mit Peterſilie und gehacktem, hartgekochtem Ei; oder man reicht die zerlaſſene Butter oder holländiſche Sauce beſonders dazu. iſen. chten, der Etit g ausſt ſchimma fe feſtt und ſr. die Ei et mai und ſe n ſchnei fmit b es Wiſt Salz 38 daribe argel r abtroff heSchüſt hervor d . man 1 1 er Senn- Ei; M 1 beſonden — 323— Die Spargelbrühe, ſowie die ſauber gewaſchenen Schalen und Abſchnitte des Spargels verwendet man zur Suppe. Bruchſpargel für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1—1 ½ Stunden. 1 ½ kg Spargel 1 ½ 1 Waſſer 70 g Butter 1 Priſe Zucker 50 g Mehl 10 g Salz ĩ⅛ 1 Sahne etwas Muskat. Der Spargel wird gewaſchen, geſchält, in Stücke gebrochen und in dem ſchwachgeſalzenen und gezuckerten Waſſer weichgekocht, darauf auf ein Sieb zum Abtropfen gebracht. Von der Butter und dem Mehl wird eine helle Mehlſchwitze gemacht, die Sahne und ½ 1 Spargelbrühe werden daran gegoſſen; dieſes alles wird zu einer Sauce verkocht, die man mit wenig Muskatblüte oder Nuß abſchmeckt. In dieſe Sauce tut man die abgekochten Spargel⸗ ſtücke. Man kann auch die Sahne fortlaſſen, nimmt dafür aber etwas mmehr Spargelbrühe zur Saucc, tut zuletzt gehackte grüne Peter⸗ ſilie und noch 40 g friſche Butter hinzu. Oder man legiert die Sauce mit oder ohne Sahne mit 2 Gelb⸗ eiern und ſchmeckt ſie mit Zitronenſäure ab. Jede dieſer Saucen wird im Geſchmack erheblich durch 10 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze verbeſſert. Spargel mit Fauce gebacken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. Das vorher beſchriebene Spargelgemüſe wird mit der Sauce in eine Auflaufform oder feuerfeſte Porzellanſchüſſel gefüllt, mit 30 g Butter beträufelt, 2 Eßlöffeln Parmeſankäſe beſtreut und im Waſſerbade in recht heißem Bratofen ¼ Stunde gebacken. Man kann dazu auch eine Bechamelſauce verwenden. Um ein feineres Gericht zu erhalten, kann man abgekochte, in Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, Champignons, Kalbshirn und Krebsſchwänze dazwiſchen legen und das Ganze mit Krebsbutter überträufeln. Ebenſo vortrefflich wie der friſche, iſt der Büchſenſpargel; auch er iſt zu allen Gerichten zu verwenden. Nachdem die Büchſe ge⸗ 21* — 324— öffnet iſt, wird ſie in kochendes Waſſer geſtellt, bis der Spargel genügend heiß geworden iſt. Wird der Spargel mit einer Sauce bereitet, ſo muß zu dieſer etwas von dem Spargelwaſſer aus der Büchſe genommen werden. Spargel in Aſpik für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg friſchen Spargel oder 10 g Salz ĩ½ kg⸗Büchſe Konſerven 1 Eßlöffel Zucker ½ 1 Spargelbrühe 14 g weiße Gelatine ⅛ 1 feinſten Kräutereſſig 2 Eßlöffel gehackte grüne 2 Priſen engl. Senfmehl Peterſilie 4 g Liebigs Fleiſchextrakt 2 Teelöffel Maggis Würze. Der geſchälte, in 6 cm lange Stücke geſchnittene Spargel wird in ¾ 1 Waſſer mit Salz und Zucker weichgekocht, abgegoſſen und kaltgeſtellt. In ½ 1 Spargelbrühe wird die Gelatine gelöſt, Fleiſchextrakt, Maggis Würze, Eſſig und Senfmehl werden dar⸗ unter gerührt und dieſe Flüſſigkeit wird auf Eis geſtellt. Wenn das Aſpik anfängt ſteif zu werden, wird die gehackte grüne Peter⸗ ſilie darunter gerührt und das Aſpik nicht wieder auf Eis geſtellt. Eine mit feinem Speiſeöl ausgeſtrichene Form wird nun auf Eis geſtellt, etwas von dem halberſtarrten Aſpik hineingegoſſen und, wenn dies erſtarrt iſt, eine Lage Spargel darauf gelegt; auf dieſen wird wieder Aſpik gegoſſen und ſo fährt man fort, bis alles eingeſchichtet ſſt. Den Beſchluß muß Aſpik bilden. Das erſtarrte Aſpik wird auf eine Glasſchüſſel geſtürzt und mit einer Remouladenſauce zu kalter Zunge, Schinken ꝛc. gereicht. Sehr verfeinert kann das Aſpik werden, wenn man Hummer, Krebsſchwänze, Fiſchfleiſch, Kalbsmilch oder Kalbsbrägen da⸗ zwiſchen ſchichtet. Gut iſt es das Aſpik zu klären. Blumenkohl gekocht. Der Blumenkohl wird von allen Blättchen befreit, die Stengel werden möglichſt gut abgeſchält und die ganzen Köpfe ſo einige Zeit in Eſſigwaſſer gelegt, wodurch die etwa ſich darin aufhaltenden kleinen Raupen und anderen Tierchen ſicher herauskommen. Beſſer„ Spen zu die 1 werden ine te grün is Wun axgel ve poſſen e ne glü erden de lt. We ine Pen is Geſel n auf oſſen m legt; u- ,bisdl ſtürzt u c. geritt Humne rägen d ie Stemn ſo cini fhaltei en. Viſt — 325— ceinigen läßt ſich der Blumenkohl, wenn man ihn in einzelne Röschen teilt.— Gleich dem Spargel wird der Blumenkohl in ſehr ſchwach geſalzenem Waſſer mit einem kleinen Zuckerzuſatz, am beſten in einem Topf mit Einſatz, gargekocht. Man hebt ihn mit dem Einſatz heraus, läßt ihn abtropfen und ſerviert ihn mit brauner Butter oder holländiſcher Sauce übergoſſen. Für braune Butter ſieht der ganz gekochte Kopf beſſer aus wie die zerteilten Röschen. Auch kann man ihn mit den bei Spargelgemüſe genannten Saucen mit Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze bereiten. Sehr geeignet für feinere Eſſen iſt Blumenkohl wie Spargel⸗ gemüſe mit Sauce in einem Kalbfleiſchring aufgegeben. Blumenkohl gebacken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 600 g Blumenkohl ½⅛ 1 Sahne 60 g Butter 40 g Mehl 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Muskatblüte. Der Blumenkohl wird nach Vorſchrift abgekocht, 40 g Mehl und 40 g Butter werden gelb geſchwitzt, ¼ 1 von dem Kohl⸗ waſſer, worin 10 g Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind, und die Sahne werden hinzugegoſſen, von dem allen wird eine dicke Sauce ge⸗ kocht, die mit Muskat abgeſchmeckt und über den in eine Porzellan⸗ ſchüſſel gelegten Blumenkohl gegoſſen wird. Dieſes wird mit zerlaſſener Butter beträufelt, mit Parmeſankäſe beſtreut und im Waſſerbade im Bratofen gebacken. Oder man bereitet dieſelbe Sauce wie vorher, ohne Sahne, mit ½ 1 Blumenkohlwaſſer und 10 g Liebigs Fleiſchextrakt, ſchmeckt ſie mit Zitronenſäure ab, legiert ſie mit 3 Gelbeiern und gießt ſie über den Blumenkohl. Das Ganze beträufelt man mit zerlaſſener Butter, beſtreut es mit geriebenem Parmeſankäſe und bäckt es im Waſſerbad in heißem Bratofen ½¼ Stunde. Auch kann dieſes Gericht durch Zwiſchenlegen von Fleiſch⸗ klößchen, Kalbsmilch, Kalbshirn, Krebsſchwänzen, Fiſchklößchen, Fiſchfleiſch, Kalbs⸗ oder Pökelzunge fein verändert werden. — 326— Alumenkohl mit Aberzug gebacken für 6 Perſonen, Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Blumenkohlröschen ½¼ 1 Weißwein oder Weiß⸗ 300 g Mehl bier 2 1 Waſſer 3 Eiweiß Salz 1 Eßlöffel Speiſeöl. Der Blumenkohl wird nach dem Putzen in einzelne Röschen gebrochen, die in Salzwaſſer%¾¼ gargekocht und dann auf ein Sieb zum Trocknen gelegt werden. Von dem Wein, dem Eiweiß, Ol, Mehl und 1 Teelöffel Salz wird ein dicker Teig bereitet, in welchen die einzelnen Röschen eingetaucht werden; dann werden ſie ſchwimmend in heißem Sanin recht ſchön hellbraun gebacken. Dieſer Kohl iſt vorzüglich, wenn er mit Filet⸗ und Remouladen⸗ ſauce ſerviert wird. Blumenkohl in Aſpik. Er wird ebenſo wie Spargel in Aſpik gekocht; es werden zu den angegebenen Zutaten ſtatt 1 kg Spargel 1 ½¼ kg Blumen⸗ kohlroſen gerechnet. Auch Pökelfleiſch kann zwiſchen gelegt werden. Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln werden gewaſchen, abgetrocknet, ſchnell ge⸗ ſchabt, in beliebige Stücke geſchnitten und ſofort in bereit gehal⸗ tenes Waſſer gelegt, in welches auf 1 1 1 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel Eſſig gerührt ſind. Die Wurzeln bleiben dadurch zart weiß. Sind alle Wurzeln geputzt, ſo wäſcht man ſie aus dem Mehlwaſſer heraus, ſpült ſie nochmals in friſchem Waſſer ab und bringt ſie ſofort in leicht geſalzenes, kochendes Waſſer, dem auch ein klein wenig Zucker beigefügt ſein kann. Man bereitet ſie eben⸗ ſo wie Spargel und Blumenkohl mit brauner Butter, Saucen, ge⸗ backen ꝛc.. Für 6 Perſonen rechnet man 2 ½ Mandel Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln mit Aberzug gebacken. Dieſe werden wie Blumenkohl bereitet, nur müſſen die in 6 cm lange Stücke geſchnittenen Schwarzwurzeln vorher ganz weich gekocht und gut abgetrocknet werden, ehe man ſie in den Ausbackteig hüllt. Dann werden ſie ſchnell in ſehr heißem Sanin dor Mar der Wai — 322— zu ſchöner Farbe gebacken. Man gibt ſie als Beilage für Beefſteaks und Roaſtbeef mit Remouladenſauce. Artiſchocken. Von den Artiſchocken ſchneidet man die Stiele und die Spitzen ver Blätter ab, reinigt ſie gut mit kaltem Waſſer, überbrüht ie mit kochendem Waſſer, bringt ſie mit kochendem Salzwaſſer, vem etwas Zitronenſäure zugeſetzt iſt, aufs Feuer und läßt ſie io lange kochen, bis ſich die Blätter leicht herausziehen laſſen. Man nimmt die gargekochten Artiſchocken aus dem Waſſer, läßt ſie abtropfen, zieht die innerſten Blätter aus und kratzt vorſichtig die inneren Faſern ſauber heraus, erwärmt die Artiſchocken noch⸗ mals in der Brühe, richtet ſie mit den Blättern nach oben ſtehend ruf einer flachen Schüſſel an und reicht holländiſche Sauce dazu. Artiſchocken mit Sahnenſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 3 Artiſchocken 15 g Mehl 60 g Butter ĩ½ Teelöffel gehackte grüne 112 ehrii chockenbrühe rtrar id ige itronenſäure Salz ⅛ 1 ſüße Sahne. 3 große Artiſchocken werden in der vorher angegebenen Weiſe vorbereitet, in 2 Teile geſchnitten und in Salzwaſſer mit etwas Zitronenſaft gargekocht. Die Butter mit dem angegebenen Mehl wird gelb ge⸗ öſſtet, ½¼ 1 Artiſchockenbrühe und ½ l ſüße Sahne wer⸗ hen darangegoſſen und alles wird gut durchgekocht; dann vird gehackte grüne Peterſilie darangetan, mit 4 Eigelb legiert end nach Geſchmack Zitronenſaft hineingeträufelt. Die fertige Sauce wird in eine Gemüſeſchüſſel gegoſſen und die gargekochten, von allen Faſern gut gereinigten Artiſchocken werden hinein⸗ feſtellt. Statt der Sahne kann man auch Weißwein nehmen und die Sauce ſehr verbeſſern, wenn man in der zu verwendenden Arti⸗ chockenbrühe 10 g Liebigs Fleiſchextrakt auflöſt und beim An⸗ richten der Sauce 1 Teelöffel Maggis Würze untermiſcht. — 328— Artiſchockenböden. Dieſe kauft man am beſten als Konſerve. Die aufgeſchnittene Büchſe wird in Waſſer warmgeſtellt, die warmen Böden werden auf eine Schüſſel gelegt und mit holländiſcher Sauce übergoſſen ſerviert. Man kann auch die Artiſchockenböden mit feingehackten, ge⸗ ſchmorten Champignons belegen, mit Butter und Zitronenſaft beträufeln, etwas von obiger Sauce darübergießen und ſie ſo auf einer feuerfeſten Porzellanſchüſſel /½¼ Stunde im Bratofen backen. Hopfenkeime. Die jungen, recht zarten Keime werden gewaſchen, in Bünd⸗ chen gebunden, in Salzwaſſer weichgekocht, herausgehoben und gut abgetropft. Dann werden die Fädchen aufgeſchnitten, die Keime zierlich auf einer Schüſſel geordnet und mit gelber Butter oder holländiſcher Sauce wie Spargel ſerviert. Spinat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 3 kg Spinat 1 Brühe von 15 g Liebigs 125 g Butter Fleiſchextrakt oder 2 Tee⸗ 30 g Mehl löffel Maggis Würze Salz 1 Meſſerſpitze feingehackte Pfeffer Zwiebel od. Schnittlauch. 4 Sardellen Der Spinat wird gut verleſen und, nachdem alle gelben Blätter, harten Stengel und Wurzeln beſeitigt worden ſind, recht oft in kaltem Waſſer gewaſchen. Man bringt ihn in 5 1 kochendes Waſſer mit 1 Eßlöffel Salz und ½ Teelöffel Natron auf den Herd, läßt ihn dreimal aufkochen, ſchüttet ihn auf ein Sieb und läßt ihn gut abtropfen. Die Hälfte der Butter wird mit dem Mehl gelb geröſtet und der feingehackte Spinat mit der übrigen Butter, Zwiebel oder Schnittlauch dazugetan; nach und nach wird dann die Brühe hinzugegoſſen und alles unter beſtändigem Rüh⸗ ren gut aufgekocht. Zuletzt werden die feingehackten Sardellen, Pfeffer und Salz hinzugefügt. Man gibt den Spinat mit hart⸗ gekochten, aufgeſchnittenen Eiern, auch mit Sardellen garniert, udi ddr g ſce g Die eyinat düron c. 3. cnitte twerde ergoſſe kten, ſe wonenſet d ſie Bratoi n Vun ben u die Kein tter ode g Liebi er 2Te Würze gehack nittloud Blätel ht ofti kochende cif de Sieb un mit de brige nach vi em Ril ardellen nit han⸗ garniet — 329— zu Tiſch. übrig gebliebenes Spinatgemüſe, mit gehacktem, rohem der gekochtem Schinken und reichlichen Sardellen gemiſcht, iſt ehr gut zur Füllung von Omelette und Nudeln zu verwenden. Kopfſalat-Gemüſe. Dieſes wird ebenſo wie Spinat bereitet; es kann auch mit Spinat gemiſcht werden. Manche Hausfrauen miſchen gern etwas zitronenſaft darunter und ſchmecken das Gemüſe mit etwas Zucker b. In letzterem Falle bleibt die Sardelle fort. Sauerampfer-Gemüſe. Sauerampfer, gemiſcht mit Spinat oder Salat oder mit jeiden, wird gleichfalls in der eben angegebenen Weiſe bereitet. Gemüſe von Melde. Dieſes wird bereitet wie Spinat. Mangold. Die abgeſtreiften Blätter werden zubereitet wie Spinat. Die Stengel werden abgezogen und gekocht wie Spargel mit Sauce. Schoten(Junge Erbſen) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg Schotenkörner 1 Eßlöffel gehackte grüne 60 g Butter. Peterſilie 10 g Mehl Zucker ½ 1 Brühe Salz. Die Schotenkörner werden ausgehülſt, gewaſchen und mit der Zrühe oder Waſſer und 40 g Butter, etwas Salz und Zucker peichgekocht. 20 g Butter und 10 g Mehl knetet man zu einem Lloß, tut ihn in die Schoten und läßt ihn darin verkochen. Dann ſchmeckt man das Gemüſe mit Zucker und Salz ab und miſcht zuletzt die grüne Peterſilie darunter. Man kann das Gemüſe mit Frebsbutter beträufeln und mit Krebsſchwänzen garnieren. Als Zeilage gibt man Backhühnchen, Kotelettes, Briſolettes, Fiſch⸗ btelettes oder Fiſchhackbraten dazu. — 330— Schoten mit Reis (Rizi Pizi) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. 500 g Schotenkörner 125 g Reis 80 g Butter 11 Brühe von 30 Liebigs 1 Eßlöffel gehackte grüne Fleiſchextrakt od. v. 2 Tee⸗ Peterſilie löffeln Maggis Würze. Der gut abgebrühte Reis wird mit etwa ½ 1 Brühe und 40 g Butter gargekocht. Mit der übrigen Brühe und Butter kocht man die Schotenkörner, miſcht dieſe vorſichtig danach mit dem Reis, tut die Peterſilie daran und ſchmeckt das Gemüſe mit Salz und nach Belieben mit Zucker ab. Schoten mit Reis und Tomaten. Zu dem vorhergenannten Gericht nimmt man 4 mittelgroße Tomaten. Von den Tomaten zieht man die Haut ab, ſchneidet ſie in Scheiben, ſchmort ſie mit 30 g Butter und einer Meſſer⸗ ſpitze feingehackter Zwiebel 5 Minuten, ſtreicht ſie alsdann durch ein Sieb, tut ſie zu den gargekochten Schoten, fügt Zucker und Zitronenſaft hinzu und miſcht den gargekochten Reis darunter. Auch kann der Reis mit den Tomaten untermiſcht werden, der nun in die Mitte der Schüſſel getan und mit den Schoten umgeben wird. Das Ganze beſtreut man mit gehackter grüner Peterſilie. Schoten und Mohrrüben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g Schotenkörner 12 g Mehl 60 g Butter. 30 g Zucker ⁄½ 1 Brühe 2 Eßlöffel gehackte grüne Salz Peterſilie 750 g Mohrrüben 1 Teelöffel Maggis Würze. Die geſchabten und gewaſchenen Mohrrüben werden in kleine Würfel geſchnitten und zugleich mit den Schotenkörnern, mit der Brühe, 40 g Butter, Zucker und Salz aufgeſetzt und weichgekocht. Die übrige Butter und das Mehl werden zu einem Kloß ge⸗ knetet, den man in dem Gemüſe verkochen läßt. Zuletzt wird die lein niſ d 60 g T und 1 5 G Later nit E din J darot Etreif wittelge , ſchnei er Miſt dann dur Zuckr u arunte ht ven en Schoie — 331— gehackte grüne Peterſilie und 1 Teelöffel Maggis Würze hin⸗ zugetan. Schoten und Karotten. Man nimmt dieſelben Zutaten wie zu vorgenanntem Gemüſe, ocht aber beide Gemüſe beſonders mit Butter, Salz und Zucker end etwas Peterſilie. Man tut die Karotten, die man recht lein wählt und ganz kocht, bergartig in die Mitte der Gemüſe⸗ chüſſel, umgibt ſie mit einem Kranz von Schoten und beſtreut has Gemüſe mit gehackter grüner Peterſilie. Karotten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg kleine Karotten 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie 80 g Butter Salz 15 g Mehl Zucker ⁰½ 1 Brühe 1 Teelöffel Maggis Würze. Die Karotten werden geſchabt, gewaſchen und mit der Brühe, 0 g Butter und etwas Zucker langſam gargeſchmort. 20 g Butter und 15 g Mehl knetet man zuſammen und tut dieſe Maſſe in as Gemüſe und läßt ſie darin verkochen; zuletzt wird die grüne Peterſilie und die Maggis Würze darangetan und das Gemüſe mit Salz und Zucker abgeſchmeckt. Man kann den Karotten oder ien Mohrrüben und Schoten auch Spargel beimiſchen. Große Larotten oder Mohrrüben ſchneidet man in Scheiben oder kurze Streifen. Schoten-Konſerven. 1 kg⸗Büchſe Schoten Fleiſchextrakt oder beim 80 g Butter Anrichten 1 Teelöffel 20 g Zucker Maggis Würze Salz 10 g Mehl ⁄16 1 Brühe von 10 Liebigs 2 Eßlöffel grüne Peterſilie. Butter und Mehl ſchwitzt man gelb, gießt die Brühe hinzu, bdcht daraus eine dünne Sauce, tut die abgetropften Schoten⸗ brner hinein und läßt ſie ¼ Stunde darin ziehen. Dann fügt man Salz, Zucker und die feingehackte grüne Peterſilie hinzu. Das Schotenwaſſer iſt zur Suppe zu verwenden. — 332— Zucker⸗ oder Bflückſchoten. 1 kg Zuckerſchoten 100 g Butter Salz gehackte Peterſilie. Die recht dicken Zuckerſchoten werden wie Bohnen abgezogen, gebrochen, mit Salzwaſſer abgekocht, auf ein Sieb zum Ab⸗ tropfen geſchüttet, mit zerlaſſener Butter und grüner Peterſilie durchgeſchwenkt und ſerviert. Grüne VBohnen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Bohnen Bohnen⸗ oder Pfefferkraut 60 g Fett oder Butter Peterſilie 15 g Mehl Salz 1 Priſe Zucker 1 Teelöffel Maggis Würze. ¾¼ 1 Fleiſchbrühe Die Bohnen werden abgezogen, gewaſchen und geſchnitten oder gebrochen, mit kochendem Waſſer abgebrüht und danach mit der kochenden Brühe aufgeſetzt. 40 g Butter und Pfefferkraut werden gleich an die Bohnen getan, womit dieſelben langſam garkochen müſſen. Von der übrigen Butter oder Fett und Mehl wird ein helles Röſtmehl gemacht, das man in dem Gemüſe gut verkocht. Dieſes wird zuletzt mit Salz, gehackter grüner Peterſilie und Zucker abgeſchmeckt und Maggis Würze gut daruntergerührt. Grüne Bohnen mit Mohrrüben. 500 g feingeſchnittene Bohnen, 750 g Mohrrüben. Dieſes Gemüſe wird, nachdem die Schoten abgebrüht ſind, wie Schoten und Mohrrüben gekocht. Grüne Vohnen mit Milch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Bohnen 1 Eßlöffel gehackte grüne 50 g Butter Peterſilie ⅞ 1 ſüße Milch 1 Zweig Pfefferkraut 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Muskatnuß 15 g Mehl 1 Teelöffel Maggis Würze. Die geſchnittenen oder gebrochenen Bohnen werden mit Salz⸗ waſſer gargekocht, dann auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet. nitten o h mi ut wen garbte lwitd i t verc erſilie m erührt — 333— Mehl und Butter werden etwas geröſtet, die Milch, worin 15 g Fleiſchextrakt gelöſt ſind, wird darangegoſſen, die Sauce durch⸗ gekocht, dann werden Muskat, gehackte Peterſilie, Pfefferkraut, Salz und zuletzt die Bohnen hineingetan und nun wird alles noch einmal aufgekocht. Erſt beim Anrichten rührt man die Maggis Würze darunter. Bohnen mit Birnen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 750 g Bohnen 80 g Fett oder Sana 500 g Birnen ½ 1 Brühe von 10 Liebigs Zitronenſaft Fleiſchextrakt Zucker 20 g Mehl. Die gebrochenen oder geſchnittenen grünen Bohnen werden abgebrüht und dann mit der kochenden Brühe, Salz und 40 g Butter, Rinderfett oder Sana aufgeſetzt und nahezu gargekocht, ehe die geſchälten, in Achtel geſchnittenen Birnen hinzukommen. Bohnen und Birnen werden dann zuſammen weichgekocht. 40 g Fett oder Sana und 20 g Mehl werden gelb geröſtet und mit dem Gemüſe verkocht, welches ſchließlich mit Zucker und Zitro⸗ nenſaft abgeſchmeckt wird. Grüne Bohnen mit Butter. Die recht jungen, zarten Bohnen werden abgezogen, in kleine Bundel gebunden, in Salzwaſſer gargekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Danach werden ſie wie Hopfenkeimchen ge⸗ ſchmackvoll auf einer Schüſſel arrangiert, mit heißer, gelber oder brauner Butter begoſſen und mit gehackter grüner Peterſilie und geriebenem Parmeſankäſe beſtreut. Grüne Bohnen mit Tomaten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Bohnen 1 Eßlöffel gehackte grüne ½ kg Tomaten Peterſilie 60 g Butter 1 Priſe Natron 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel Eſſig in ¼ 1 Waſſer gelöſt 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Eßlöffel Zitronenſäure Zwiebel 1 Priſe Zucker, 10 g Mehl Salz 40 g Schinken 1 Teelöffel Maggis Würze. Die jungen, grünen Bohnen werden abgefädelt, in 4 cm lange Stücke gebrochen, mit kochendem Waſſer, 1 Priſe Natron und 1 Eß⸗ löffel Eſſig aufgeſetzt, einmal aufgekocht, abgegoſſen und darauf mit ¾ 1 Brühe und 20 g Butter gargekocht. Die Tomaten werden in Scheiben geſchnitten, mit Mehl beſtäubt, mit 40 g rohem Schin⸗ ken und 30 g Butter 10 Minuten in zugedecktem Topf geſchmort. Die Brühe, die nur noch ½¼ l betragen darf, wird von den Boh⸗ nen abgegoſſen und mit der Zwiebel zu den Tomaten getan Dieſe werden damit nochmals 5 Minuten durchgekocht, dieſe ſämige Sauce wird durch ein Haarſieb zu den Bohnen gegoſſen, welche damit noch einmal aufkochen müſſen. Dann ſchmeckt man das Gemüſe mit Maggis Würze, Zitronenſäure und Zucker ab und tut die grüne Peterſilie daran. Ebenſo können Schotenkörner oder Zuckerſchoten mit Tomaten bereitet werden. Wachsbohnen. Dieſe werden wie grüne Brechbohnen gekocht. Oder man be⸗ reitet ſie wie Spargel, kocht ſie in Salzwaſſer gar und gibt ſie mit gelber oder brauner Butter oder mit holländiſcher Sauce. Auch werden ſie wie Spargel mit Sauce gebacken. Grüne Bohnen in Büchſen(Konſerven). Dieſe werden wie friſche abgekochte Bohnen mit Mehl, Butter, Brühe und Pfefferkraut fertig gemacht und beim Anrichten mit etwas Maggis Würze verbeſſert. Dicke Vohnen(Puffbohnen) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 kg Bohnenkörner 1 Priſe Pfeffer 80 g Butter 1 Priſe Zucker ½ 1 Brühe Salz ⅛ 1 Sahne 1 Teelöffel Maggis Würze. 20 g Mehl Die Körner werden mit Salzwaſſer einmal aufgekocht; dann wird die Haut davon abgezogen. Nun werden ſie mit der Brühe und 80 g Butter gargeſchmort und die mit dem Mehl verrührte Sahne wird darangegoſſen. Die Bohnen werden damit nochmals 4 cm ln, undlcj darann ten veit hen et geſchne den k nten ger deſe ſäm ſen, ni ehl, Bu richten — 335— rufgekocht und mit Pfeffer, Zucker, Salz und Maggis Würze obgeſchmeckt. Dicke Bohnen mit Speck. 1 kg zarte Bohnenkörner ½ kg mageren Speck Peterſilie Pfefferkraut. Der Speck wird in 11 Waſſer gekocht, die Bohnen werden in ver Speckbrühe weichgekocht, mit etwas klar gequirltem Mehl an⸗ geſämt und mit gehackter Peterſilie, Pfefferkraut und Salz abge⸗ chmeckt. Der Speck wird dazu ſerviert. Man kann auch Schin⸗ jenbrühe dazu verwenden, muß dann aber vorſichtig mit dem Salzen ſein und Butter hinzufügen. Buntes Gemüſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 125 g Schotenkörner 250 g Spargel, gebrochen 125 g Blumenkohl, einzelne Röschen 125 g kleine ganze Karotten 125 g Kohlrabi in Scheiben 125 g Morcheln in Scheiben 20 g Peterſilienwurzel 80 g Butter 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Teelöffel Zucker 1 Eßlöffel gehackte grüne Peterſilie Zucker Salz 1 Teelöffel Maggis Würze. 20 g Mehl Jedes Gemüſe wird in leichtem Salzwaſſer abgekocht. Die vorſchriftsmäßig gereinigten Morcheln werden mit 30 g Butter jeſchmort. 50 g Butter und 20 g Mehl röſtet man gelb, gießt „1 Spargel⸗ und Blumenkohlbrühe, worin 10 g Fleiſchextrakt zelöſt ſind, daran, tut die feingehackte Peterſilienwurzel dazu, kocht ſie Sauce gut durch und ſchmeckt ſie mit Zucker ab. Nun kommen ille Gemüſe hinein, zuletzt die feingehackte grüne Peterſilie und jie Maggis Würze. Von jedem Gemüſe behält man etwas zum Barnieren der Schüſſel zurück. Man kann dieſes Gemüſe auch einfacher herſtellen, indem man alle Gemüſe außer Morcheln zu gleicher Zeit in einem Topf kocht, tur wird es ſelbſtverſtändlich dadurch weniger anſehnlich. Buntes Gemüſe mit Krebſen und Fleiſchklößchen. Zu dem vorher beſchriebenen Rezept nimmt man 250 g ge⸗ wiegtes Schweinefleiſch, 1 Ei, 10 g Semmel zu Klößen und 15 Stück Krebſe, die nach Vorſchrift gekocht werden. Die Krebs⸗ naſen werden gefüllt wie für Hühnerfrikaſſee, die Schalen werden feingeſtoßen, mit 40 g Butter und 20 g Mehl geröſtet, mit ½ 1 Blumenkohl⸗ und Spargelbrühe begoſſen und ¼ Stunde durchgekocht. Die Sauce wird durch ein Sieb gegoſſen und noch⸗ mals heiß gemacht; dann wird gehackte grüne Peterſilie daran getan und die Sauce recht heiß über das bunte Gemüſe gegoſſen. Die Schüſſel wird mit den Fleiſchklößchen, Krebsſchwänzen, Krebs⸗ naſen und etwas zurückbehaltenem Gemüſe garniert. Es iſt dies ein ſehr gut ausſehendes und wohlſchmeckendes Gericht. Dieſes Gericht läßt ſich noch verändern durch Hinzutun von allerlei anderem Gemüſe, wie es die Jahreszeit bietet; im Winter auch durch Konſerven und Präſerven und durch Roſenkohl. Zum Garnieren können auch Fleiſchklößchen, Zungenſcheiben ꝛc. ver⸗ wendet werden. Kohlrabi für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Kohlrabi 1 Eßlöffel gehackte grüne ¾¼ 1 Brühe Peterſilie 15 g Mehl 1 Priſe Zucker 20 g Butter oder Sana 1 Priſe Pfeffer, Salz 1 Teelöffel Maggis Würze. Die jungen, zarten Blätter werden von den Stengeln geſtreift, gut gewaſchen, in Salzwaſſer gargekocht, abgegoſſen, kalt nach⸗ geſpült und entweder fein gehackt oder in gröbere Stücke geſchnit⸗ ten. Die Rüben werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, abge⸗ brüht und danach mit Hammel⸗ oder Fleiſchbrühe weichgekocht. Butter und Mehl wird gelb geröſtet, dann werden die Rüben, die vorbereiteten Blätter, Salz, Pfeffer und Zucker hineingetan, alles zuſammen wird 5 Minuten gedünſtet und zuletzt wird die gehackte grüne Peterſilie und Maggis Würze darangetan. Kohlrabi mit Ailchſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg Kohlrabi 1 Priſe Zucker ½ 1 Milch, 50 g Butter 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 15 g Mehl, Salz oder ½ Teelöffel Maggis 1 Priſe Pfeffer Würze. g hadker perder ſynei füber Ceckel die F dieſ ſn eir exau üchen henen hrüne dder „Hüto donne bri 16 1 und! Sal 5 wie ut en ven öſtet, n 4 Etnd und nui lie dan 1 gegoſſe kalt uh e geſchi ten, ahh eichgelot Rüben,d etan, ale ie gehrc 1 iſchert h” el Ma — — 337— Die jungen, zarten Blätter werden wie vorher beſchrieben, in Halzwaſſer gargekocht. Die Rübenſcheiben werden mit ſoviel ſchwa⸗ hem Salzwaſſer, daß es grade darüber ſteht, und 30 g Butter veichgekocht und dann aus dem Waſſer genommen. 20 g Butter und 20 g Mehl röſtet man ein wenig, gießt das Rübenwaſſer, as ⅛ l betragen muß, und die Milch mit dem Fleiſchextrakt lnzu und kocht alles zu einer Sauce auf. Dann werden das phackte Grün und die Rüben hinzugegeben und alles wird 5 Mi⸗ zuten auf ſchwachem Feuer gut durchgekocht und mit Salz, Pfeffer, her Maggis Würze und Zucker abgeſchmeckt. Es iſt ſehr wohlſchmeckend, wenn 125 g in Scheiben geſchnit⸗ ene, gekochte Kartoffeln hinzugefügt werden. Gefüllter Kohlrabi für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. Zu der vorher genannten Menge nimmt man eine Kalbfleiſch⸗ uder Schweinefleiſchfarce von 375 g gehacktem Fleiſch, 1 Ei, 20 g geweichter und ausgedrückter Semmel und 1 Eßlöffel ge⸗ lackter grüner Peterſilie. Die möglichſt großen, jungen Kohlrabi werden geſchält und 5 Minuten in Salzwaſſer gekocht. Danach ſhneidet man von den Rüben oben einen Deckel ab, höhlt die Nüben mit einem Blechlöffel aus, füllt die Farce hinein, deckt die Deckel darauf und bindet ſie mit einem Faden kreuzweiſe darauf; de Fäden müſſen ſo feſt gezogen werden, daß ſie einſchneiden. Die ſo zurecht gemachten Rüben ſtellt man dicht nebeneinander ir eine flache Kaſſerolle, gießt ſoviel Fleiſch⸗ oder Extraktbrühe drrauf, daß ſie überſteht und läßt das Gemüſe langſam weich⸗ hchen. Die Sauce bindet man mit Röſtmehl in der vorher beſchrie⸗ jenen Weiſe und tut Pfeffer, Salz und Zucker daran. Die zarten grünen Blätter kocht man ab und miſcht ſie unter die Sauce, der man garniert damit.— Auch kann man die Sauce mit zitronenſaft abſchmecken und mit 2 Gelbeiern legieren. Auch bnnen die Kohlrabi, gefüllt oder auch nicht, ganz kurz mit der brühe und Butter eingekocht werden. Dann gießt man zuletzt ¼1 1 Sahne oder Milch, worin 10 g Mehl verquirlt ſind, daran und kocht damit das Gemüſe auf. Man ſchmeckt mit etwas Pfeffer, Salz und gehackter grüner Peterſilie ab. Hannemann, Kochbuch. 22 —— — 338— Selleriegemüſe. 1 kg Sellerie 1 Teelöffel Zucker 60 g Butter 1 Priſe Pfeffer 35 g Mehl 1 Priſe Zucker 15 g Liebigs Fleiſchextrakt Salz. 2 Eßlöffel Zitronenſaft Die Sellerieköpfe werden ſolange gewaſchen und gebürſtet, bis ſie ganz ſauber und möglichſt weiß ausſehen; dann werden ſie in 3 1 Salzwaſſer weichgekocht. Butter und Mehl werden gelb geröſtet; ½ 1 Selleriebrühe und 15 g Fleiſchextrakt werden daran gegoſſen und zur Sauce gekocht; dieſe wird mit Zucker, Zitronenſaft und Pfeffer abgeſchmeckt. Der Sellerie wird abge⸗ ſchält und in kleine Scheiben geſchnitten, die in der Sauce auf⸗ gekocht werden. Roher und gekochter Schinken iſt dazu vorzüglich. Die Sauce kann auch mit 2 Gelbeiern legiert und mit Maggis Würze verbeſſert werden. Gelleriegemüſe mit Sahnenſauce. 1 kg Sellerie 50 g rohen gehackten 40 g Butter Schinken 30 g Mehl 1 Priſe Pfeffer ⅝ 1 Selleriebrühe 1 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Priſe Zucker 1 Teelöffel Maggis Würze. —¼ 1l ſüße Sahne Die Vorbereitung iſt dieſelbe wie im vorher beſchriebenen Rezept. Butter und Mehl werden geröſtet, ⅞ 1 Selleriebrühe mit 15 g Liebigs Fleiſchextrakt und der gehackte Schinken werden hin⸗ zugetan und dieſes alles wird tüchtig durchgekocht; dann wird die ſüße Sahne dazugegoſſen, das Ganze durch ein Sieb geſtrichen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenſaft abgeſchmeckt und zuletzt werden die Sellerieſcheiben hinzugefügt. Dann wird alles noch⸗ mals aufgekocht und ſchließlich die Maggis Würze hineingegeben. Den Sellerie kann man auch mit dem Buntmeſſer in Streifen ſchneiden. Sellerie kann auch gefüllt wie Kohlrabi bereitet werden. Beterſilie-Gemüſe. Dieſes wird gekocht wie Mohrrüben, nur muß der mittlere harte Kern der Wurzel entfernt werden. Man verwendet dazu rur üor man ſackten eſchrieb riebrüße werden! dann n b geſtrc t und zil alles ne reingegt in Strul werden. der mit vendet d — 339— uur große Wurzeln. Grüne Peterſilie nimmt man nicht dazu. Wrigens iſt es mehr ein Gemüſe für Kranke; für Geſunde tut wan etwas Pfeffer daran. Baſtinak für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Paſtinak 12 g Mehl ¼ 1 Brühe 1 Priſe Pfeffer ¼ 1 Sahne Salz. 30 g Butter Die Paſtinakwurzeln werden gewaſchen, geſchabt, in Scheiben feſchnitten und in Salzwaſſer abgekocht. Butter und Mehl werden eröſtet und Brühe und Sahne darangegoſſen. Alles wird zu einer Sauce gekocht, Salz, Pfeffer und die gut abgetropften Paſtinak⸗ cheiben werden darangetan und das Ganze wird noch 5 Minuten edünſtet. Hat man keine Brühe vorrätig, ſo werden 10 g Liebigs fleiſchextrakt angewendet oder das Gemüſe zuletzt mit 1 Teelöffel Naggis Würze verbeſſert. Geſchmorte Gurken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 3 kg Gurken ¼1 Brühe von 10 Liebigs 10 g Zwiebel Fleiſchextrakt 60 g Speck, Butter oder 60 g Zucker Sana 1⁄/16 1 Weineſſig 30 g Mehl V 12 g Salz 10 g Kartoffelmehl 1 Priſe Pfeffer. Die Gurken werden geſchält und aufgeſchnitten; alle Kerne und weichen Teile werden herausgekratzt; dann werden die Gur⸗ een in längliche Stücke geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut end mit etwas Eſſig beträufelt. So bleiben ſie 1 Stunde zugedeckt tehen. In der Extraktbrühe kocht man die Gurken mit etwas Sſſig, mit ihrem Saft und der Zwiebel gar. Der Speck wird m Würfel geſchnitten und ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und in dem Fette wird das Mehl mit etwas 22* Zucker gebräunt; dieſes wird dann mit der Gurkenbrühe zu einer Sauce gekocht, die Gurken werden hineingetan und noch etwa 10 Minuten geſchmort. Zuletzt wird das mit etwas Waſſer auf⸗ gelöſte Kartoffelmehl hinzugefügt und die Sauce recht pikant mit Zucker und Eſſig abgeſchmeckt. Schmort man die Gurken mit Butter, ſo bräunt man letztere mit dem Zucker, tut die geſchälten und geſchnittenen Gurken hinein, ſchmort ſie zugedeckt in ihrem eigenen Saft mit etwas Salz und Eſſig kurz ein, bis ſie klar und glaſig ausſehen, ſämt ſie nötigenfalls mit etwas Kartoffelmehl oder geriebener Sem⸗ mel an und ſchmeckt ſie ſchließlich fein ſüßſäuerlich ab. Etwas Maggis Würze beim Anrichten beigefügt, verbeſſert das Gemüſe ungemein. Gefüllte Gurken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 kg Gurken 20 g geweichte ausgedrückte 1 Ei Semmel. 350 g Schweinefleiſch Alle andern Zutaten ſind dieſelben wie im vorhergehenden Rezept. Nachdem die Gurken geſchält und lang durchgeſchnitten ſind und alles Weiche herausgekratzt iſt, werden ſie in der vorher an⸗ gegebenen Weiſe mariniert und vorſichtig halbweich gekocht. Von dem feingehackten Schweinefleiſch, der geweichten Semmel, einem Ei und Salz rührt man eine Farce und füllt damit die Gurken⸗ hälften. Man klappt nun die paſſenden Hälften zuſammen, um⸗ ſchnürt ſie und ſchmort ſie wie Schmorgurken. Traubengurken eignen ſich beſonders gut für dieſes Gericht. Oder: Man ſchneidet oben und unten von den geſchälten Gurken ein Stückchen ab, ſtößt das innere Weiche mit einem Quirlſtiel heraus, mariniert die Gurken und füllt dieſelben mit der Farce, die etwas reichlicher Pfeffer haben darf. Die abge⸗ ſchnittenen Gurkenſtückchen werden mit einem Hölzchen feſtgeſteckt. Nun bereitet man aus 375 g Tomaten und der Brühe, in der die Gurken halbweich gekocht ſind, eine Tomatenſauce, in welcher man die Gurken noch 15— 20 Minuten ſchmort. zu d noch e aſſer n vikant an lett n Ger mit en ehen, ner 6 b. Cir 18 Gem usgedri ergehen nitten ſt vorher kocht. d nel, ein je Gurie mmen, u 5 Gerih geſchül mit einee ſelben n Die ohg feſtgeſtt he, in N in welce Geſchmorte gefüllte Tomaten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 750 g Tomaten 20 g Mehl 250 g Kalbfleiſch, ſehr) ½ 1 kräftige Brühe fein gehackt 40 g gehackten rohen 1 Ei Schinken 1 Eßlöffel Sahne 2 1 Meſſerſpitze gehackte 2 Teelöffel geriebene 13 Zwiebel Semmel 17 1 Teelöffel Zitronenſäure 20 g gehackten Luftſpeck 1 Priſe Zucker Salz— 1 Priſe Pfeffer 1 Ei 1— 1 ½ Teelöffel Maggis 40 g Butter oder Sana Würze. Die Tomaten werden gewaſchen, eine dünne Scheibe wird abgeſchnitten und die Frucht ſo ausgehöhlt, daß nur das feſte Fleiſch an der Haut darin bleibt. Man beſtreicht das Innere und den Deckel mit Ei, füllt die Früchte mit obiger durch ein Sieb geſtrichenen Farce und legt den Deckel wieder darauf. 40 g Butter werden mit 20 g Mehl braun geröſtet, der Schinken, das Tomatenmark, ½ l kräftige Brühe(Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze), Zwiebel und Pfeffer werden darangetan und das Ganz; wird zur Hälfte eingekocht. Die Tomaten wer⸗ den in eine flache Kaſſerolle gelegt und die durch ein Sieb ge⸗ ſtrichene, mit Zitronenſaft und Zucker abgeſchmeckte Sauce wird darübergegoſſen. Zugedeckt, werden ſie dann 20 Minuten auf lindem Feuer geſchmort und beim Anrichten mit der Maggis Würze vollendet. Gefüllte Tomaten mit Reisrand für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. Die wie vorher vorbereiteten Tomaten werden in eine Pfanne, in der 20 g Butter zerlaſſen ſind, dicht nebeneinander geſtellt, mit 60 g flüſſiger Butter begoſſen, mit geriebener Semmel beſtreut und ½ Stunde bei nicht zu ſcharfer Hitze im Bratofen gebacken. 150 g Reis werden gut abgebrüht und dann mit 40 g Butter, ½¼ 1 Fleiſchextraktbrühe, Salz und einer Meſſerſpitze gehackter Zwiebel langſam weich und ſteif gekocht. — 342— In eine feuerfeſte, gut mit Butter ausgeſtrichene Porzellan⸗ form legt man in die Mitte die Tomaten, füllt die Butter aus der Pfanne darüber, umgibt die Tomaten mit einem Reisrand, beſtreicht dieſen mit Ei und beſtreut ihn mit Parmeſankäſe. So bäckt man ſie 10 Minuten im heißen Bratofen. Von 250 g Tomaten und dem ausgekratzten Mark der ge⸗ füllten Tomaten bereitet man die Sauce dazu. 40 g Butter, 100 g gehackte Zwiebel und 40 g Mehl werden gedünſtet, dann fügt man knapp ½ l recht kräftige Liebigs Fleiſchextraktbrühe, 1 Priſe Pfeffer und 1 Teelöffel gehackte grüne Peterſilie hinzu. Die zerſchnittenen Tomaten werden hinzugetan und alles wird zugedeckt ¾¼ Stunden ſchwach gekocht. Dann wird die Sauce durchgeſtrichen und mit Salz, Zucker, Zitronenſaft und Maggis Würze abgeſchmeckt. Geſchmorte Kohlrüben, Waſſerrüben und Nairüben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 2 ¼ kg Rüben 1 Priſe Pfeffer ¾¼ 1 Brühe, 30 g Mehl 15 g Zucker 60 g Fett, Butter oder Salz Sana 1— 1 ½ Teelöffel Maggis 1 Priſe gerieb. Majoran Würze. Die Rüben werden geſchält, in Würfel geſchnitten und in Salzwaſſer einmal aufgekocht. Dann wird das Waſſer klar ab⸗ gegoſſen. Fett, Mehl und Zucker werden gebräunt und mit der Brühe angerührt. Die Rüben werden mit den Gewürzen und dem Zucker hineingetan und langſam gargeſchmort. Die Mag⸗ gis Würze rührt man erſt beim Anrichten unter die Gemüſe. Die Rüben können auch in lange dünne Streifen geſchnitten, in der Brühe gargekocht und danach mit dem Röſtmehl angedickt werden, doch ſind ſie nach erſtgenannter Manier wohlſchmeckender. Geſchmorte Zwiebeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g große Zwiebeln oder 6 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 2 Oporto⸗Zwiebeln 1 Teelöffel Maggis Würze 150 g Farce wie zu Tomaten 1 Teelöffel Zucker 3 1 Brühe 3 Eßlöffel Madeira Zitronenſaft 4 g Kartoffelmehl. en und e klar i nd mid Die Ma e Gemi geſchnite l angeddt zmeckender 1 hextrakton i⸗ Würze 1 ira 7 l. ürzen u- — 343— Von den geſchälten Zwiebeln ſchneidet man oben eine Scheibe und höhlt die Zwiebeln aus. Die Oporto⸗Zwiebeln werden mmal, andere Zwiebeln fünfmal gebrüht. Die Farce wird nun t die ausgehöhlten Zwiebeln gefüllt und die abgeſchnittene Scheibe fieder darauf gebunden. Zucker und Butter bräunt man, gießt zurch Liebigs Fleiſchextrakt verbeſſerte Brühe und Zitronenſaft Anzu, ſtellt die Zwiebeln mit den Deckeln recht eng in einen Topf, ſeßt die Brühe darauf, daß ſie überſteht, läßt die Zwiebeln ¼ tunden auf gelindem Feuer ſchmoren, verdickt die Sauce mit dem nfgelöſten Kartoffelmehl, kocht ſie noch 5 Minuten und ſchmeckt ſe zuletzt mit Madeira und 1 Teelöffel Maggis Würze ab. Beſonders ſchön ſind dieſe Zwiebeln als Beigabe und Gar⸗ ſerung zu Kaſſeler Rippeſpeer und friſchem Schweinebraten. Geſchmorte Teltower Rübchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 1 ½ kg Rüben 20 g Zucker 25 g Mehl Salz =( 1 Brühe von 15 Liebigs Natron Fleiſchextrakt 1 Priſe Pfeffer 60 g Butter oder Sana 1 Teelöffel Maggis Würze. Nachdem die Rübchen geputzt und gewaſchen ſind, werden ſie in 11 Salzwaſſer mit 1 g Natron 2 Minuten gekocht und danach zuf ein Sieb oder einen Durchſchlag zum Abtropfen geſchüttet. utter, Mehl und Zucker werden braun geröſtet und mit der Frühe angerührt, eine Priſe Pfeffer wird zugefügt und darin verden die Rübchen langſam gargeſchmort. Die Maggis Würze ibt man erſt beim Anrichten hinein. Kerbekrübchen. Die Rüben werden gewaſchen, dann mit kaltem Waſſer auf⸗ ſeſetzt und ſolange gekocht, bis ſich die Schale leicht davon abziehen lißt. Danach behandelt man ſie wie Teltower Rübchen oder ocht ſie in Salzwaſſer als Einlage in Brühe oder gibt ſie mit lrauner Butter und beſtreut ſie mit grüner Peterſilie und etwas —-— 344— Pfeffer oder Parmeſankäſe. Sie können auch mit einer Bechamel⸗ ſauce ſerviert werden. Japaniſcher Zieſt oder Knollen-Zieſt für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. ¼ kg Zieſt worin 15 g Liebigs 60 g Butter Fleiſchextrakt od. Maggis 30 g Mehl Würze aufgelöſt 50 g rohen mageren 1 Priſe Pfeffer Schinken 1 Priſe gehackte Zwiebel 2 Teelöffel Parmeſankäſe ⅛ 1 dicke ſaure Sahne 1 Eßlöffel gehackte grüne Salz Peterſilie 1— 1 ½ Teelöffel Maggis ⅝ 1 ſehr kräftige Rinder⸗ Würze. brühe oder ⅜ 1 Waſſer, Die Knöllchen werden mit ſcharfem Salzwaſſer überbrüht, in heißem Waſſer gebürſtet und ſogleich in kaltem Waſſer nachge⸗ waſchen; ſie bleiben in dem kalten Waſſer einige Minuten liegen. Man ſetzt ſie ſodann mit einem Liter ſchwachen Salzwaſſers zum Feuer und kocht ſie 10 Minuten; hierauf läßt man ſie auf einem Sieb abtropfen. 30 g Butter werden mit 25 g Mehl hellbraun geröſtet und mit der Brühe abgerührt. Zwiebel, Pfeffer und der feingehackte Schinken werden hinzugeſetzt und die Sauce damit 10 Minuten gekocht. Dann wird ſie durch ein Sieb geſtrichen, die gut abge⸗ tropften Knöllchen werden hineingetan, die ſaure Sahne, welche mit 5 g Mehl klargequirlt iſt, wird hinzugegoſſen und die Knollen werden damit auf ſchwachem Feuer in einigen Minuten gargekocht. Zuletzt fügt man die 30 g Butter, die gehackte grüne Peterſilie und den Parmeſankäſe hinzu und ſchmeckt das Gemüſe mit Salz und der Maggis Würze ab. Die Knöllchen können auch mit Salzwaſſer gargekocht und als Suppeneinlage verwendet werden, oder auch, nachdem ſie im Salzwaſſer gargekocht ſind, mit brauner Butter begoſſen und mit geriebener Semmel und gehackter Peterſilie beſtreut werden decjan, 2 2 ie od. Mah öſt „Zwiebe Sahne ſel Nuj erbrüht ſer nac uten lie Salzwaſt nan ſien heröſtet u feingehes 0 Miuu e gut d hne, vett die Krole gargebi e Peterſ e mit 8 gekocht u acden ggoſſen n — 345— Rote Rüben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 Stunden. 2 kg rote Rüben ⅛ 1 Weineſſig 50 g Fett 2 geſtoßene Nelken ½ 1 Brühe von 10 g Liebigs 1 Teelöffel geſtoßenen Fleiſchextrakt oder 1 Tee⸗ Kümmel löffel Maggis Würze 10 g Mehl 3 Eßlöffel ſaure, Sahne Zucker, Salz 10 g gehackte Zwiebel 1 Teelöffel Maggis Würze. Die gewaſchenen Rüben werden in der Schale weichgekocht; danach werden die Schalen davon abgeſtreift und die Rüben in feine Scheiben geſchnitten oder gerieben. Das Mehl wird mit dem Fett geröſtet und die Brühe hinzugegoſſen; Gewürze und Zwiebel werden damit aufgekocht. Dann werden die Rüben hinzu⸗ gefügt, mit Eſſig und Zucker abgeſchmeckt und noch einige Mi⸗ nuten geſchmort; zuletzt wird die mit etwas Mehl verrührte ſaure Sahne hinzugefügt. Letztere kann auch fortbleiben. In Rußland, wo das Gericht ſehr üblich iſt, kommt ſie aber immer daran. Maggis Würze gibt man erſt beim Anrichten hinein. Man kann auch 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettig unterrühren, ehe man das Gericht zu Tiſche gibt. Geſchmorte Maronen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Maronen 4 g Kartoffelmehl 50 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenſaft 25 g Liebigs Fleiſchextrakt 1/⁄¼16 1 Rotwein. in ⅜ 1 Waſſer gelöſt Nachdem von den Maronen die harte, braune Schale geſchält iſt, tut man ſie in kochendes Waſſer, bis ſich die gelbe Schale davon abziehen läßt. Butter und Zucker werden gebräunt und die Extrakt⸗ brühe und der Fteoenſaft darangegoſſen. Die Maronen werden hineingetan und darin gargeſchmort und zuletzt Rotwein oder 3 Eßlöffel Madeira, worin das Kartoffelmehl aufgelöſt, daran⸗ getan. Die Maronen müſſen recht glänzend ausſehen. Oder man kocht die aus der oberen Schale geſchälten Ma⸗ ronen halbgar und zieht danach die zweite Schale ab. In einer — 346— Stielpfanne zerläßt man die Butter, tut die Maronen hinein, überſtreut ſie mit dem Zucker und bratet ſie ſo gar. Maronen mit Äpfeln. 500 g Maronen Zucker. 750 g Äpfel Nachdem die Maronen von beiden Schalen befreit ſind, wer⸗ den ſie in Salzwaſſer gargekocht und abgegoſſen. 750 g Apfel werden zu Mus gekocht und danach mit den Maronen in eine Schüſſel geſchichtet. Maronenpüree. —½ 1 Kalbfleiſchbrühe 50 g Butter 1/16 1 ſüße Sahne 1 Priſe Zucker 1 Priſe Pfeffer. Die Maronen werden von beiden Schalen befreit, in der Brühe gargekocht, zerrührt, durch ein Sieb geſtrichen, mit der Butter und Sahne auf dem Feuer ſchaumig gerührt und mit Zucker und Pfeffer abgeſchmeckt.— Sehr gut ſchmecken ſie zu Sauerkohl. Wirſing oder Wälſchkohl für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Maronen 2 kg Wirſing 1 Meſſerſpitze Muskatnuß 40 g Speck, 20 g Mehl 1 Meſſerſpitze Natron ¾ 1 Brühe, 50 g Butter Salz 1 Meſſerſpitze gehackte 1— 1 ½ Teelöffel Maggis Zwiebel Würze. Von dem Kohl werden die äußeren, ſchlechten Blätter abge⸗ nommen, die Köpfe je nach der Größe in 4—6 Teile geteilt und die Strünke herausgeſchnitten. Wenn der Kohl direkt vom Feld oder Garten zum Verbrauch kommt, iſt es geratener, die Blätter einzeln abzulöſen, weil Schnecken und Raupen mit Vorliebe da⸗ zwiſchen ſitzen.— Der gut in kaltem Waſſer gewaſchene Kohl wird nun in Salzwaſſer mit einer Priſe Natron einige Male aufgekocht, herausgenommen und kalt abgeſpült. Butter, Mehl und Zwiebel werden gelb geröſtet, und mit der Brühe zu einer Sauce gerührt. Ein Topf wird mit dünnen Speckſcheiben aus⸗ gelegt, der Kohl in einzelnen kleinen Rollen gut ausgedrückt, hin⸗ eingepackt, mit der Sauce übergoſſen und nach Hinzufügen von uskatnui atron 1 Maggi tter aby geteilt un vom d die Blät rliebe de⸗ hene o tter, Me e zu eimn eiben dll drückt, hir fügen ve —— — 347— Muskat langſam gargeſchmort. Die Maggis Würze rührt man erſt beim Anrichten unter die Sauce. Nach Belieben kann der Kohl nach dem Blanchieren einige Male durchſchnitten werden. Wirſing mit Milchſauce. 2 ½ kg Wirſing 50 g Butter ½ 1 Milch 1 kleine Zwiebel 20 g Mehl 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Muskatnuß 1 Priſe Pfeffer, Salz. Der Wirſing wird, wie vorher beſchrieben, vorgerichtet und mit Salzwaſſer und einer Zwiebel halb gargekocht. Butter und Mehl werden gelb geröſtet, die Milch und Fleiſch⸗ extrakt, Pfeffer und Muskatnuß daran getan, und dann wird alles über den gut ausgedrückten Kohl gegoſſen. Dieſer wird ſo gargeſchmort. Weißkohl. Dieſer wird ebenſo zubereitet wie Wirſing, nur bevorzugt man für Wirſing Rindfleiſchbrühe, während man für Weißkohl Ham⸗ melfleiſchbrühe liebt. Außerdem fügt man dem Weißkohl etwas geſtoßenen Kümmel und 1 Priſe Zucker hinzu. An Gewicht muß man bei Weißkohl etwas mehr rechnen, weil man die dicken Rippen aus den Blättern entfernen muß. Weißkohl mit Milch wird ebenſo bereitet wie Wirſing mit Milch. Gefüllter Weißkohl oder Wirſing für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 kg Kohl 1 Ei, Salz, Pfeffer 450 g durchwachſenes ¾ 1 Brühe Schweinefleiſch 30 g Mehl 30 g geweichte, ausgedrückte 40 g Speck Semmel Muskatnuß, Salz. Der Wirſing oder Weißkohl wird halb durchgeſchnitten, in Salzwaſſer halb gargekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen ge⸗ legt. Von dem feingehackten Schweinefleiſch, 1 Ei, geweichter Sem⸗ mel, Salz und Pfeffer bereitet man eine Farce, aus der man etwa 14 kleine Klößchen formt. Von dem Kohl löſt man nun immer 2 große, äußere Blätter ab, ſowie einige kleine, innere, legt die großen Blätter auf ein ſauberes Tuch, die kleineren darauf und auf dieſe 1 Fleiſchklößchen, klappt die Blätter vorſichtig um und faßt das Tuch um dieſen Kohl ringsherum feſt zuſammen, ſo daß ſich das Ganze feſt zu⸗ ſammendrückt und einen kleinen Kopf bildet. Danach löſt man das Tuch vorſichtig ab, legt das Kohlköpfchen beiſeite und fährt ſo fort, bis alle Köpfchen gefüllt ſind. Man hat indeſſen einen Topf mit Speckplatten ausgelegt, in dem man die Köpfchen neben⸗ einander hinſtellt. Von der angegebenen Butter, dem Mehl und der Brühe hat man eine gelbliche Sauce bereitet, der man auch noch etwas Liebigs Fleiſchextrakt zufügen kann. Dieſe gießt man nun über die Kohlköpfe, welche darin ¼ Stunden langſam gar⸗ ſchmoren. Die Sauce für Wirſing ſchmeckt man mit Muskatnuß, die für Weißkohl mit Kümmel ab. Nach Geſchmack kann zuletzt die Sauce auch Roch mit Zitronen⸗ ſaft und Maggis Würze abgeſchmeckt und mit 2 Gelbeiern legiert werden. Gebackener Wirſing oder Weißkohl. Dieſer wird zubereitet wie gebackener Blumenkohl und iſt ſehr wohlſchmeckend. Man rechnet für 6 Perſonen 1 ½ kg Kohl und dazu ½ 1 Sauce. Beſonders gut iſt dieſer Kohl, wenn 500 g friſche Bratwurſt, nach Angabe in kleine Würſtchen abgedreht, dazwiſchen gelegt und mitgebacken werden. Grünkohl für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg Grünkohl, abgeſtreift Natron gewogen 30 g Gries 125 g Butter, auch Sana 3 geſtoßene Nelken und Schweineſchmalz 10 g gehackte Zwiebel ½ 1 Fleiſch⸗ oder Schinken⸗ Salz brühe 1 Teelöffel Maggis Würze. Der von den Rippen abgeſtreifte Grünkohl wird mehrmals mit viel Waſſer gewaſchen, danach mit Salzwaſſer und 1 Tee⸗ — 349— 8 1s der üffel Natron einige Male aufgekocht, abgegoſſen, mit kaltem 1 Laſſer überſpült, gut ausgedrückt und entweder durch die Fleiſch⸗ bere N lackmaſchine genommen oder auf dem Brett gewiegt oder nur tter auf nigemal durchſchnitten. In einem Schmortopf wird das Fett ſchllt eißgemacht, der Kohl hineingetan und etwas Brühe übergegoſſen; hun di delken und Zwiebel werden daran getan und der Gries oder ge⸗ nze fel nebene Semmel wird übergeſtreut; ſo wird das Gericht 2 Stunden G ch löſn uter öfterem Nachgießen der Brühe langſam gargeſchmort. Der 1 eurd kohl muß immer kurz und dick ſchmoren. Nach Geſchmack kann 1I deſſen pan Zucker hinzufügen. Die Maggis Würze rührt man erſt beim chen n Lnrichten unter die Sauce. 3 wnh Sproſſen- oder Spruttenkohl. 4 1n t 1 Dieſer wird ebenſo wie Grünkohl gekocht oder auch wie Spinat, uſing nur muß er eine Stunde ſchmoren. Muskatn 1 Muskaun Roſenkohl 1 it gimn für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. eiern l 1 ¼ kg Roſenkohl Salz 1 80 g Butter 1 Meſſerſpitze gehackte) 15 g Mehl Zwiebel ½ 1 Fleiſchbrühe 1 Priſe Pfeffer und iſ 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Teelöffel Zucker g Kolll oder 1 Teelöffel Maggis 1 Priſe Muskatnuß denn' Würze 1 Teelöffel gehackte grüne labgd Natron Peterſilie. Die feſten, kleinen Köpſchen, von denen die äußeren loſen Flätter entfernt ſind, kocht man in 3 1 Salzwaſſer mit 1 Priſe Katron einmal auf, überſpült ſie mit kaltem Waſſer und legt . ſe auf ein Sieb zum Abtropfen und dann noch auf ein trockenes Tuch, damit gar kein Waſſer darin bleibt. 20 g Butter, 15 g Mehl und Zucker werden braun geröſtet, die Brühe wird daran⸗ ſken ſegoſſen und dann werden Fleiſchextrakt, Zwiebel, Pfeffer, Mus⸗ zwiebel it, Peterſilie und die übrige Butter hinzugetan. Alles wird 2 gut durchgekocht, der Kohl hineingetan und in einer halben Stunde ggs Wh auf gelindem Feuer gargeſchmort, zuletzt die Maggis Würze nehmne dazugefügt. und 1 29 Roſenkohl gebucken für 6 Perſonen, Bereitungszeit 2 Stunden. Dazu verwendet man dieſelben Zutaten wie in vorher genann⸗ tem Rezept. Die Köpſchen werden in Salzwaſſer weichgekocht, abgeſpült und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Die Sauce wird wie vorher bereitet und bis auf ½¼ l eingekocht. ⁄½⅛ 1 ſaure Sahne, 1 Eigelb, 3 g Mehl und 4 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze werden gequirlt und die Sauce wird damit legiert. In eine Porzellanform füllt man die Kohlköpfchen, gießt die Sauce darüber, ſtreut geriebene Semmel und Parme⸗ ſankäſe darauf und bäckt den Kohl ½¼ Stunde in heißem Ofen. RNotkohl für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 2 kg Kohl 10 g Zwiebel 100 g Fett Eſſig I 50 g Zucker 1 Kartoffel 2 Teelöffel geſtoßenen Salz Kümmel 1— 1 ½ Teelöffel Maggis ½ 1 Waſſer Würze. 2 Äpfel oder Birnen Der Kohl wird fein geſchnitten oder gehobelt, mit kochendem Waſſer überbrüht, gut abgegoſſen und ſchnell mit /G0 1 Eſſig durchgemiſcht. Das Fett wird geſchmolzen und der Kohl hinein⸗ getan; die in Scheiben geſchnittenen Äpfel, gehackte Zwiebel, Kümmel und Salz werden hinzugefügt, das heiße Waſſer wird darüber gegoſſen und damit der Kohl 1 ½— 2 Stunden geſchmort. Zuletzt fügt man den Zucker und eine rohe, geriebene Kartoffel hinzu und ſchmeckt mit der Maggis Würze ab.— Bei ganz jungem Kohl(im Auguſt) fügt man dem Brühwaſſer etwas Eſſig bei. Dieſer Kohl wird in viel kürzerer Zeit gar. Bayriſch Kraut. Es wird ebenſo bereitet; nur verwendet man hierzu Weißkohl oder auch Rot⸗ und Weißkohl gemiſcht. jer genen veichgelt Die 8 1 1 ſa ertratt a Sauce hi ohlkopfce ind Pan ißem d fel Maor tkochend 1ec dohl hini te Zwich Caſſer vit n geſchma ne Kartoſf . Bei qet aſſer ethe gar. zu Weiittt Sauerkohl für 6 Perſonen. 1 kg Sauerkohl ½ geriebene rohe Kar⸗ 60 g Schweinefett, Gänſe⸗ toffel fett oder Butter 10 g gehackte Zwiebel. 20 g Zucker Die fein gehackte Zwiebel wird mit dem Fett in einem irdenen Topf mehreremal aufgekocht, alsdann der mit zwei Gabeln ge⸗ lockerte Sauerkohl hinzugefügt und ſoviel Waſſer übergegoſſen, daß dasſelbe knapp überſteht. Der Sauerkohl wird zugedeckt und langſam gargeſchmort. Zuletzt wird die geriebene Kartoffel und der Zucker hinzugefügt und damit durchgekocht. Sauerkohl mit Apfeln. Zu dem vorher angegebenen Sauerkohl werden 4 Stück ſaure in Scheiben geſchnittene Äpfel hinzugefügt und damit gargekocht, „der es wird Apfelmus untergerührt. Sauerktohl mit Wein. Unter den gar und kurz eingekochten Sauerkohl miſcht man etwas Weißwein oder auch Champagner und fügt nach Geſchmack Zucker hinzu. Sauerkohl, ungariſch. Dem gargekochten Sauerkohl fügt man zu je 500 g 4 Eßlöffel aaure Sahne, die mit 5 g Mehl klargequirlt iſt, und läßt die⸗ ſelbe gehörig mit dem Kohl durchkochen. Die geriebene Kartoffel bleibt dann fort. Sauerkohl mit Fiſch für 6 Perſonen. 600 g gargekochten Sauer-⸗ 125 g gekochte Makkaroni kohl 50 g geriebenen Parmeſan⸗ 1 kg Fiſch(Zander, Hecht käſe oder Schellfiſch) 150 Büchſen⸗Champignon. 200 g Butter Der in Salzwaſſer gargekochte, entgrätete und in Stücke ge⸗ ſchnittene Fiſch wird auf eine erwärmte Porzellanplatte aufgelegt, -——————— — 350 b— ringsherum ein Kranz von dem Sauerkohl und alsdann der äußere Rand mit gargekochten Makkaroni umgeben. Die Hälfte der Champignon wird feingehackt und mit der Butter aufgekocht, die andere Hälfte wird über die Platte ver⸗ teilt, alsdann mit der kochend heißen Champignonbutter über⸗ goſſen, mit dem Parmeſankäſe überſtreut und die Platte 3 Minuten 7 in einen recht heißen Ofen geſchoben. Fiſch, Sauerkohl und ſ Makkaroni müſſen recht heiß aufgegeben werden; wird es von kalten Reſtern gearbeitet, dann muß das Gericht 20 Minuten langſam backen. Auch kann das Gericht noch durch Hinzufügen von Büchſen⸗ auſtern ſehr verfeinert werden, ſowie durch Hummer und Krebs⸗ ſchwänze. n der auße ind mit Platte! butter lh e3 Min uerkohl w vird en 4 29 Nan präſerven. Grüne Bohnen. on Büthſſe 150 g getrocknete Schnitt⸗ 60 g Zucker und gr oder Brechbohnen Pfefferkraut 80 g Butter Gehackte grüne Peterſilie 20 g Mehl 2 Meſſerſpitzen Natron. 1 ½ 1 Brühe Die gewaſchenen Bohnen werden mit 31 kaltem Waſſer und ttwas doppeltkohlenſaurem Natron zum Kochen gebracht, nach dem llufkochen auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit kaltem Waſſer tberſpült. Dann werden ſie mit der Brühe, Zucker, 30 g Butter end Salz weichgekocht und das feingeriebene Pfefferkraut, ſowie jas mit Butter untereinander geknetete Mehl werden hinzugefügt; das Mehl wird gut hineingerührt und 10 Minuten darin verkocht. zuletzt wird die feingehackte Peterſilie darangetan. Schnittbohnen(Präſerve) mit Sahne für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 150 g Schnittbohnen Salz 40 g Butter 1 1 Waſſer 15 g Mehl 1 Meſſerſpitze geriebene ½ 1 Milch oder Sahne Muskatnuß 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Pfeffer oder 1—1 ½ Teelöffel 20 g Zucker Maggis Würze 1 Meſſerſpitze Natron. Nachdem die Bohnen, wie vorher beſchrieben, mit Waſſer und Katron aufgekocht und nachgeſpült ſind, werden ſie in 1 l ſchwa⸗ dem Salzwaſſer mit dem Zucker weichgekocht. Das Mehl wird in der Butter gelb geröſtet, Fleiſchextrakt und Milch oder Sahne werden darangetan, die Bohnen darin aufgekocht, mit Muskat und Pfeffer und Maggis Würze abgeſchmeckt. Nur in Salzwaſſer gargekocht, ſind getrocknete Bohnen vor⸗ züglich als Bohnenſalat zu verarbeiten. Mohrrüben(Präſerve) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 150 g getrocknete Mohr⸗ rüben 80 g Fett, Butter od. Sana 20 g Mehl 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 1 1 Brühe oder Waſſer, worin 15 Liebigs Fleiſch⸗ extrakt aufgelöſt ſind 15 g Salz 40 g Zucker oder pulveriſierte getrock⸗ 1— 1 ½ Teelöffel Maggis nete Peterſilie Würze. Die Mohrrüben werden mit lauem Waſſer gewaſchen, mit 2 1 kaltem Waſſer zum Kochen gebracht und aufgekocht, dann wird das Waſſer gut abgegoſſen. Nun werden die Mohrrüben mit kaltem Waſſer überſpült und auf einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Dann werden ſie mit 1 1 Brühe, 40 g Butter und Salz langſam gargekocht, dabei wird ½ 1 Brühe nach und nach zugegoſſen. Butter, Mehl und Zucker werden gelb geröſtet, damit die Mohrrüben angeſämt und nochmals ¼ Stunde lang⸗ ſam damit geſchmort. Zuletzt wird die Peterſilie und die Maggis Würze untermiſcht. Mohrrüben oder Karotten mit Sahnenſauce(Präſerve). 150 g Karotten oder 1—1 ½ Teelöffel ½ 1 Milch oder Sahne Maggis Würze 1 1 Waſſer⸗ gehackte grüne Peterſilie 40 g Butter 40 g Zucker 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 20 g Mehl, Salz. Die gewaſchenen Mohrrüben oder Karotten werden, nachdem dieſelben mit 2 1 Waſſer aufgekocht ſind und das Waſſer abge⸗ goſſen iſt, mit 1 1 Waſſer, etwas Salz und Zucker weichgekocht. Butter und Mehl wird ganz hell geröſtet und mit der Sahne oder Milch und Fleiſchextrakt zu einer Sauce verkocht, die zu den gekochten Mohrrüben gegoſſen und mit dieſen noch etwal Na der Puſe bigs Fleiſt gelöſt ſin feel Maggi aſchen, ui kocht, dmr Mohrrüͤtg ſchlag zu :0 g Vutt de nach ul ‚Ab geriſt tunde lmn⸗ die Maggi räſeroe, Teelöffel ze Peterjile 3 n, nachden zaſſer dg. wichgebi der Saßſe it, de noch etni — 353— furchgekocht wird. Zuletzt wird die gehackte grüne Peterſilie und Naggis Würze darangetan. Kaiſerſchoten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ¼ Stunden. 150 g getrocknete Schoten⸗ 80 g Butter körner 15 g Mehl ¼ 1 Waſſer, darin gelöſt 1 Eßlöffel gehackte grüne 8 Liebigs Fleiſchextrakt Peterſilie oder ½ Teelöffel Maggis 40 g Zucker Würze 10 g Salz. Die Schotenkörner werden mit 3 1 kaltem Waſſer und 1 Meſſer⸗ pitze Natron zum Kochen gebracht, gehörig aufgekocht, auf einen Durchſchlag gegoſſen und mit lauem Waſſer überſpült. Dann verden ſie mit ½ 1 Liebigs Fleiſchextraktbrühe, Maggis Würze, Salz und 40 g Butter langſam unter Hinzugießen von noch ½ 1 Brühe gargekocht. 40 g Butter und 15 g Mehl werden zu einem Kloß geknetet, der mit dem Zucker den Schoten zugefügt wird. Nachdem der Kloß in den Schoten zerkocht iſt, wird zuletzt ſie grüne Peterſilie hinzugetan. Einige Tropfen Maggis Würze beim Anrichten zugeſetzt, ver⸗ feinern das Gemüſe ſehr. Schoten und Mohrrüben für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½¼ Stunden. 75 g getrocknete Schoten⸗ 20 g Mehl körner 75 g getrocknete Mohrrüben 1 ¼ 1 Liebigs Fleiſchextrakt⸗ 1 Eßlöffel gehackte grüne brühe oder in 1 ¼ 1 Waſſer Peterſilie aufgelöſte Maggis Würze 20 g Zucker 80 g Butter 15 g Salz. Schotenkörner und Mohrrüben werden jedes allein gargekocht, dann erſt gemiſcht und mit einer Mehlſchwitze und Mehlkloß, nie vorher geſagt, fertig gekocht. Auch kann jedes Gericht allein ftrtig gekocht werden. In die Mitte der Schüſſel werden dann de Mohrrüben und um dieſe herum die Schoten angerichtet. Hannemann. Kochbuch. 23 Schotenkörner mit Reis(Präſerve) (Rizi Pizi). 100 g getrocknete Schoten⸗ 1 ¼ 1 Waſſer, worin 20 g körner Liebigs Fleiſchextrakt 125 g Reis oder 2 Teelöffel Maggis 1 Eßlöffel gehackte grüne Würze gelöſt ſind Peterſilie 15 g Salz 80 g Butter oder Sana 1 Eßlöffel Zucker. Die Schotenkörner werden mit 31 kaltem Waſſer und 1 Meſſer⸗ ſpitze Natron zum Kochen gebracht, auf einen Durchſchlag gegoſſen und mit lauem Waſſer überſpült. Dann werden ſie mit ¾¼! kalter Brühe zum Kochen gebracht und wenn ſie ¾l Stunden gekocht haben, werden Salz, Zucker, Butter und der zweimal über⸗ brühte Reis hinzugefügt. Alles muß langſam auf nicht zu heißer Stelle noch 1 Stunde kochen oder mehr ziehen. Mit grüner gehackter Peterſilie beſtreut, wird das Gericht zu Tiſch gebracht; Kotelettes, gekochter Schinken, Bratwurſt oder Brat⸗ klops werden dazu ſerviert. Dies iſt ein vorzüglich wohlſchmeckendes und geſundes Eſſen. Es können zu dieſem Gericht auch 50 g Mohrrüben zugefügt werden, dann muß aber auch ½¼ l mehr Brühe dazugegeben werden. Man kann auch den Fleiſchextrakt weglaſſen und an deſſen Stelle das Gemüſe beim Anrichten nur mit Maggis Würze ver⸗ beſſern. Kohlrüben, Erdrüben(Präſerve) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 150 g Kohlrüben 80 g Butter, Fett oder Sana 1 ⅛ 1 Brühe oder Waſſer, 40 g Zucker worin 15 g Liebigs 20 g Mehl Fleiſchextrakt oder 1 ½ 1 Stiel Majoran Teelöffel Maggis Würze 1 Priſe gehackte Zwiebel gelöſt ſind 1 Priſe Pfeffer. Die Kohlrüben werden mit lauem Waſſer abgewaſchen, mit 31 kaltem Waſſer aufgeſetzt, einige Male aufgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit kaltem Waſſer überſpült. Danach werden die Rüben mit der Brühe(ſehr gut iſt Schweinefleiſch⸗ worin! iſchertrat öffel N t ſind ker. end 1 Miſt hlag gexee ſie mi“, ¼ Stu weimal i ruf nich ziehen. icht zu A t oder ſundes Eſ ben zugft dazugent nd an d 3 Würzer den. flett oder en ran kte Zwiet e. rwaſche, ht auf iin pült. Due hweineſli — 355— kühe), 50 g Fett, Majoran, Zwiebel und Pfeffer langſam gekocht. gas übrige Fett, das Mehl und den Zucker röſtet man braun, fmt das Gemüſe damit an und ſchmort es noch 10 Min. damit. Weißkohl(Präſerve) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 150 g Weißkohl ½ Teelöffel gehackte 1 Brühe Zwiebel 20 g Mehl 1 Priſe Pfeffer 80 g Fett oder Butter 2 Teelöffel Zucker 2 Teelöffel Kümmel 1 Teelöffel Maggis Würze. Der getrocknete Weißkohl wird mit 4 1 kaltem Waſſer zum gochen gebracht, 2 Minuten gekocht, auf einen Durchſchlag ge⸗ ſhüttet und mit kaltem Waſſer überſpült. Das Fett läßt man nit dem Mehl gelblich werden, verkocht es mit der Brühe zu etier dünnen Sauce, gibt die Zwiebeln, Pfeffer, Kümmel, Zucker und den gut abgetropften Kohl hinein und läßt ihn langſam in 1 ½ Stunden kurz einſchmoren. Mit Sahnenſauce ſchmeckt der Kohl auch ſehr vorzüglich. Der Veißkohl wird nach dem Abwellen in ½ 1 Fleiſchextraktbrühe und 30 g Butter weichgekocht. Die Brühe muß ziemlich einge⸗ lcht ſein. ½¼ l ſüße Sahne wird mit 15 g Mehl verquirlt und ber den Weißkohl gegoſſen. 1 Teelöffel geſtoßener Kümmel und 1 Priſe Pfeffer werden daran getan und ſo wird das Gemüſe wich 15 Minuten auf ſchwachem Feuer geſchmort. Erſt beim An⸗ echten miſcht man die Maggis Würze unter die Sauce. Welſchkohl oder Wirſing(Präſerve) wird behandelt wie Weiß⸗ kchl, nur wird anſtatt des Kümmels Muskatnuß oder Muskat⸗ büte darangetan. Grünkohl(Präſerve) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 150 g Grünkohl 100 g Schweine⸗ oder Gänſefett 60 g Zucker ¾ 1 Schweinefleiſch⸗ oder Fleiſchextraktbrühe 1 Meſſerſpitze Natron 1 Priſe Pfeffer, 15 g Gries 1 Meſſerſpitze Zwiebel Salz nach Geſchmack 1— 1 ½ Teelöffel Maggis Würze. 23* — 356— Der leicht gewaſchene Grünkohl wird mit 4 1 kaltem Waſſer und 1 Meſſerſpitze Natron aufgeſetzt und langſam zum Kochen gebracht, unter öfterem Rühren und Schütteln des Topfes, damit ſich der in dem Kohl feſtſitzende Sand herausſpült. Wenn der Kohl 2 Minuten gekocht hat, wird er mit einem Schaumlöffel vorſichtig aus dem Waſſer genommen, damit etwaiger auf dem Boden ſitzender Sand nicht mit aufgenommen wird. Der nun nochmals in kaltem Waſſer geſpülte Kohl wird nun fein gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gedreht. Das Fett wird in einem irdenen Topf zerlaſſen und der Kohl hineingetan; Zwie⸗ bel, Pfeffer, Zucker und ½ 1 Brühe werden hinzugefügt und, nach⸗ dem der Kohl ſo ½¼ Stunde ſchwach gekocht hat, wird der Gries übergeſtreut und gut verrührt. Unter Hinzugießen der letzten Brühe wird der Kohl dann noch 1 ½ Stunden geſchmort. Erſt beim Anrichten ſchmeckt man das Gemüſe mit der Maggis Würze ab. Kartoffeln. Kartoffeln in der Schale. Die Kartoffeln müſſen, namentlich im Winter, nachdem ſieſchon länger im Keller gelegen haben, in lauem Waſſer ſo lange ge⸗ waſchen und gebürſtet werden, bis ſie eine möglichſt helle Farbe bekommen haben. Danach ſchält man mit einem kleinen Küchen⸗ meſſer einen ſtrohhalmbreiten Ring um die Kartoffeln und legt dieſe dann noch eine Stunde in kaltes Waſſer. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer, Salz, 1 Bündchen grüner oder einer Wurzel Peterſilie und etwas Kümmel, in einen Beutel gebunden, auf und kocht ſie gar. Nach dem Abgießen läßt man ſie ſchnell aus⸗ dampfen und bringt ſie in einem mit einer Serviette ausgelegten Kartoffelnapf zu Tiſch. Für Winterkartoffeln, die geſchält verbraucht werden ſollen, iſt zu empfehlen, ſie am Abend vorher zu ſchälen und über Nacht in kaltem Waſſer liegen zu laſſen. Schwenkkartoffeln. 1 kg Kartoffeln werden geſchält, mit Salzwaſſer gargekocht, abgegoſſen und mit 50 g Butter, 1 Eßlöffel gehackter grüner Peterſilie gut durchgeſchwenkt. ltem Wa zum Kah opfes, de . Wenn Schaumli ger auf de d. Det 1 fein gei Fett witd getan, h. gt und,n rd der(r n der lat chmort.( gis Wür hdem ſieſt ſo lange helle du inen Külh feln und! Man ſett einer Wul ebunden, ſchnell u e ausgeli den ſolle über Nachi er gargete ackter gri 352— Oder man kocht die Kartoffeln in der Schale gar, ſchält ſie ucht heiß und ſchwenkt ſie danach mit Butter, Salz und Peterſilie. Zu Schwenkkartoffeln eignen ſich beſonders neue Kartoffeln. Bratkartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg in der Schale gekochte 80 g Fett oder Butter oder Kartoffeln Speck oder Sana Salz— 1 Meſſerſpitze gehackte Zwiebel. Das Fett oder die Butter oder das Sana oder gemiſchtes zett wird in der Pfanne heiß gemacht, der Speck wird ausgebraten und nach Geſchmack Zwiebel darangetan. In dieſes heiße Fett hmmen die geſchälten in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln und nerden darin unter öfterem Wenden gelb geröſtet. Bratkartoffeln können durch Hinzufügen von Kümmel oder ghackter grüner Peterſilie, feingeſchnittenem Schnittlauch, Dill oder Raute verändert werden. Auch kann man 500 g geſchälte, in Scheiben geſchnittene und it 50 g Fett gedünſtete Äpfel unter 1 kg gebratene Kartoffeln niſchen. Noch kann man die Bratkartoffeln verändern durch einen uß aus 2 Eiern, die mit 1 Eßlöffel Milch verrührt ſind; deſer wird über die fertigen Bratkartoffeln gegoſſen und dann nerden dieſe nochmals ſchnell aufgebraten. Ganze Bratkartoffeln geröſtet. 500 g kleine recht runde in 1 Priſe Salz der Schale gekochte Kar⸗ 60 g Fett oder Butter toffeln 1 Teelöffel Puderzucker. Die abgeſchälten Kartoffeln werden geſalzen und ganz in dem zett unter öfterem Wenden gelb geröſtet, zuletzt werden ſie mit Puderzucker beſtäubt, damit ſie Glanz bekommen. Beſonders gut ſind dieſe Kartoffeln zu Grünkohl. Nohe Kartoffein gebraten(Frits). Die Kartoffeln werden geſchält, gewaſchen, in gleichmäßige halbierte Scheiben, welche die Dicke von einem Meſſerrücken haben, —,——Y——— ——— geſchnitten oder man ſchneidet ſie in Streifen von ungefähr ½ em Höhe und Breite. Dann werden ſie mit einem Tuch abgetrocknen und in heißem Fett zugedeckt hell gargebacken. Darauf nimm man die Kartoffeln heraus, läßt das Fett dampfend heiß und braun werden, tut die Kartoffeln nochmals hinein und brät ſie, bis ſie bräunlich und hohl geworden ſind, ſchüttet ſie zum ſchnellen. Abtropfen auf ein mit Löſchpapier belegtes Sieb und beſtreut ſie mit feinem Salz. Zu Grünkohl, Spinat ec. eignen ſie ſich vorzüglich. Einfacher iſt es, die in Scheiben oder Kanten ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln in das heiße, braune Fett zu bringen, zu ſalzen, anfangs zugedeckt, nachher offen, unter öfterem Umwen⸗ den braun und gar zu braten. Nach Belieben kann zuletzt etwan Zucker oder Salz übergeſtreut werden. Heringskartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg in der Schale gekochte 50 g Butter Kartoffeln 20 g Mehl 1 Meſſerſpitze Pfeffer Zwiebel. 2 gewäſſerte Heringe Butter und Mehl werden gelb geröſtet und mit der Milch zu einer Sauce gekocht. Pfeffer und Zwiebel werden darangetan. Danach werden der feingehackte Hering und die in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln hineingetan und der Topf wird damit auſf eine wenig heiße Herdſtelle gerückt. Nachdem das Gericht 5 Minu⸗ ten mehr gezogen als gekocht hat, wird es erſt auf den Salzge⸗ ſchmack geprobt und danach angerichtet. Sehr viel beſſer ſind dieſe Kartoffeln, wenn anſtatt der Milcht ſüße Sahne verwendet wird. Gebackene Heringskartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ¾¼ 1 Milch V 1 Meſſerſpitze gehackte 1 kg in der Schale gekochte 4 gewäſſerte Heringe Kartoffeln ⅞ l ſaure Sahne 2 Eidotter 50 g Butter. 30 g Parmeſankäſe V In eine mit Butter ausgeſtrichene Porzellanform legt man; ungefähr! ich abgete Darauf n fend hei r und bri e zum ſchn b und be eignen ſi der Kanten zu bringa ſterem Un mn zulett inden. Be gehack t der Mi en darang n Scheiben wird dami Gerichtol uf den bl ſtatt der! unden. e Heringe Sahne —- 359—. eſt eine Schicht in Scheiben geſchnittene, gekochte Kartoffeln, zrauf in Würfel geſchnittenen Hering und ſo fort, als Decke lieder eine Lage Kartoffeln. Sahne und Eidotter werden zuſammengequirlt und darüber gegoſſen, die Butter wird in Stück⸗ hen darauf verteilt, der geriebene Parmeſankäſe darüber ge⸗ reeut und dieſes ⁄½ Stunde im Bratofen gebacken. Statt Eidotter ann man auch 10 g Mehl nehmen. 1 Cvbvenſo kann man zwiſchen dieſes Kartoffelgemüſe auch Brat⸗ purſtſcheiben, Bratenreſte oder ſaure Gurkenſcheiben legen. Kartoffelgemüſe von in der Schale gekochten Kartoffeln in verſchiedenen Saucen. Die Saucen für Kartoffelgemüſe müſſen immer etwas dünner ubereitet werden, weil ſie ſich durch die Kartoffeln verdicken. Die egeſchälten, in Scheiben geſchnittenen, noch warmen Kartoffeln lißt man in einer von den nachfolgend benannten Saucen noch ſnige Minuten anziehen: Peterſilien⸗, Dill⸗, Majoran⸗, Becha⸗ nel⸗, Zwiebel⸗ oder Moſtrichſauce. Ganz vorzüglich ſchmeckt das Bericht auch mit Frikaſſeeſauce. Für 1 kg Kartoffeln rechnet nan ¼ 1 Sauce. Für alle Kartoffelgemüſe iſt ein kleiner Zuſatz on Liebigs Fleiſchextrakt oder Maggis Würze vortrefkflich. Kartoffel-Büree für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 ½ kg geſchälte Kartoffeln ½¼ 1 Milch 40 g Butter Salz. Die gargekochten Kartoffeln werden, nachdem das Waſſer ab⸗ gegoſſen iſt, geſtoßen, ſchnell durch ein Drahtſieb geſtrichen und wieder in einen Topf getan. Salz, Butter und kochende Milch verden darangetan und das Püree wird auf heißer Stelle gerührt, vis es recht weiß und ſchaumig iſt. Brühkartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½¼ Stunden. 1 ½ kg geſchälte Kartoffeln 1 Teelöffel Kümmel 1 Gewürzdoſis 1 Eßlöffel gehackte Peterſilie 2 Zwiebeln in Scheiben 1 Teelöffel Maggis Würze. ⁰¼1 fette Fleiſchbrühe O=——Oℳ gęZO§——-— — 360— Die geſchälten und gewaſchenen Kartoffeln werden in Viertel geſchnitten und in Waſſer beinahe gargekocht; dann werden ſie abgegoſſen und mit der kochenden Hammel⸗ oder Rindfleiſchbrühe, worin 1 Gewürzdoſis, Zwiebel und 1 Teelöffel Kümmel gehörig durchgekocht ſind, durch ein Sieb übergoſſen und in der Brühe gar und etwas ſämig gekocht; zuletzt wird die gehackte grüne Peterſilie und die Maggis Würze zugefügt. Liebigs Fleiſchextrakt- Brühkartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ¼ kg geſchälte Kartoffeln 2 gehäufte Eßlöffel Suppen⸗ 2 große Zwiebeln gemüſe 1 Gewürzdoſis 1 Stengel Majoran 1 Teelöffel Kümmel 60 g Butter 15 g Liebigs Fleiſchextrakt gehackte Peterſilie. 1 1 Waſſer Das Waſſer wird mit dem Suppengemüſe, Gewürz, Majoran, Zwiebeln, Kümmel und Salz gekocht, bis es auf ½ l eingekocht iſt, dann wird es durch ein Sieb gegoſſen und Fleiſchextrakt und Butter werden hinzugetan. Die in Spalten geſchnittenen Kar⸗ toffeln werden in Waſſer halb gargekocht, gut abgegoſſen und nun in der Brühe fertig gekocht. Zuletzt wird die Peterſilie daran⸗ getan. Sehr wohlſchmeckend iſt es, wenn man 3 geſchälte, in Scheiben geſchnittene, ſaure Gurken hinzutut und 1— 2 Minuten mitkochen läßt. Dieſe Kartoffeln ſind ſehr gut zu Kotelettes, deutſchem Beefſteak ꝛc. Brühkartoffeln mit Tomaten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ½ kg Kartoffeln 100 g Zwiebel ¼ 1Waſſer mit 15 Liebigs 600 g Tomaten Fleiſchextrakt 1 Eßlöffel gehackte grüne 100 g Butter Peterſilie Salz 1 Teelöffel Maggis Würze. Die geſchälten Kartoffeln werden in längliche Stücke geſchnit⸗ ten, in Salzwaſſer halb weichgekocht, abgegoſſen und mit der angegebenen, geſalzenen Fleiſchextraktbrühe gargekocht. Die Butter wird zerlaſſen, die Zwiebeln und die Tomaten werden darin weich⸗ ⁵ den in Ve in werden, afleiſchör mmel gi in der o hehackte 1 in den. löffel Suhn ajoran ſſilie. irz, Majene 2l eingele ſchextratt nittenen ſi ggegoſſen! terſilie der geſchält — 2 Mimu zu Kotelt den. 1 en. hackte grin raggis W tücke geſcht und mi b t. Diedu⸗ — darin eich .— 361— edämpft, durch ein Sieb geſtrichen und den Kartoffeln zugefügt. ſuletzt wird die Maggis Würze hineingerührt und die Peterſilie mrüber geſtreut. Braune, ſehr wohlſchmeckende Beterſilienkartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Kartoffeln 30 g Butter, Salz ⅞ 1 Sahne 1 Meſſerſpitze gehackte 10 g Mehl Zwiebel 5 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Priſe Pfeffer oder 1 Teelöffel Maggis 1 Eßlöffel gehackte grüne Würze Peterſilie. Die geſchälten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln werden in Baſſer ſchnell gargekocht und gut abgegoſſen. Die Sahne wird nit dem Mehl, Fleiſchextrakt und Pfeffer verrührt und über die kartoffeln gegoſſen, Butter und Salz werden hinzugefügt und 3 Minuten gekocht, zuletzt wird die feingehackte Peterſilie und de Maggis Würze daruntergemiſcht. Dazu gibt man Kotelettes, Neefſteaks, Bratklops ꝛc. Kartoffeln mit Tomatenſauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ——= Z= A= — 1 ¼ kg Kartoffeln 1 ¼ 1 Brühe Tomaten 30 g Mehl 80 g Butter 60 g Zwiebel 1— 1 ½ Teelöffel Maggis Würze. Die Kartoffeln werden mit der Schale weichgekocht, dann eſchält und in Scheiben geſchnitten. Die Butter wird zerlaſſen und mit den in Scheiben geſchnit⸗ tmen Zwiebeln 3 Minuten geröſtet. Dann werden die Tomaten und das Mehl hinzugetan und 5 Minuten geröſtet. Nun wird de Brühe hinzugegoſſen und alles ſolange gekocht, bis die Toma⸗ im weich ſind. Die Sauce wird durch ein Sieb geſtrichen, mit Lalz abgeſchmeckt, über die heißen Kartoffelſcheiben gegoſſen, alles noch einmal aufgekocht und dann beim Anrichten mit der Maggis ürze abgeſchmeckt. 0‿=28= — 362— Saure Kartoffeln. 1 kg Kartoffeln 125 g durchwachſenen Speck 10 g Mehl Zucker, Salz. Eſſig Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, der Speck wird in Würfel geſchnitten und ausgebraten, das Mehl mit etwaz Zucker darin braun geröſtet, mit Waſſer abgerührt und zu einer nicht zu dicken Sauce verkocht, in die man die in dicke Scheiben geſchnittenen Kartoffeln tut. Dann wird alles nochmals aufgekocht und mit Zucker, Salz und Eſſig und einigen Tropfen Maggis Würze abgeſchmeckt. Gefüllte Kartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg ſchöne, große, runde Kartoffeln werden recht rund ge⸗ ſchält und 8 Minuten in Salzwaſſer gekocht, alsdann ſo zubereitet wie gefüllte Kohlrabi. Kartoffeln mit pfeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Kartoffeln 1 kg Apfel 60 g Speck Zucker, Salz. Die geſchälten Kartoffeln werden in Viertel geſchnitten, in Salzwaſſer gargekocht, abgegoſſen und zum Teil zerdrückt. Von den Apfeln hat man zu gleicher Zeit einen Brei gekocht, den man zu den Kartoffeln tut und mit Salz und Zucker abſchmeckt. Das Ganze wird mit dem in Würfel geſchnittenen, ausgebratenen Speck übergoſſen. In manchen Gegenden kocht man ebenſo friſche und Backpflaumen, ſowie Birnen mit Kartoffeln. Kartoffelkugeln zum Garnieren. (Auch als ſüße Speiſe.) 250 g gekochte, durch ein 20 g Butter Sieb geſtrichene Kar⸗ 1 Ei toffeln Salz 30 g Mehl 1 Ei zum Panieren. geriebene Semmel Nachdem alles, außer der geriebenen Semmel und einem Ei, A damit oder hinein dampf von d Seiten achſenen . der Spet ehl mit t und zu dicke Sche nals aufhe dopfen M⸗ den. recht rund m ſo zuber nden. b geſchnitte, erdrückt. i gekocht cker abſchne ausgebran ebenſo ſt anieren. und einen! — 263— zu einem Teig verrührt iſt, formt man kleine Kugeln oder läng⸗ ſche Klößchen daraus, paniert ſie in Ei und geriebener Semmel and bäckt ſie in Butter oder Fett. Gibt man ſie als ſüße Speiſe, ſo fügt man dem Teig 20 g Zucker bei und gibt Chaudeau dazu. Kartoffelpuffer. 500 g Kartoffeln 10 g Kartoffelmehl 1 Ei 4 Eßlöffel Milch, auch ſüße Salz oder ſaure Sahne. Die geſchälten, rohen Kartoffeln werden im Waſſer gerieben, damit ſie recht weiß bleiben, alsdann werden ſie durch ein Tuch oder einen Beutel etwas ausgedrückt. Alle Zutaten werden nun hineingerührt. Auf einer Pfanne wird Fett, Butter oder Sana dampfend heiß gemacht, mit einem Löffel werden kleine Plätzchen von dem Teig hineingelegt, die dünn ausgeſtrichen und auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken werden. Kartoffelring für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g Kartoffeln 60 g Butter 2 ganze Eier Salz. 500 g geſchälte, gekochte Kartoffeln werden gut gerührt und durch ein Sieb geſtrichen, die flüſſige Butter, Eier und Salz werden daruntergerührt; dann wird die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Ringform gefüllt und im Bratofen ſchön bräunlich gebacken. Den ausgeſtürzten Ring ſerviert man gefüllt mit Sauerkohl oder einem feinen Ragout. Ein anderes Rezept für einen Ring oder Auflauf in der Form 500 g gekochte und gerührte 2 Eßlöffel Sahne Kartoffeln 40 g geriebenen Parmeſan⸗ 80 g Butter käſe 4 Eigelb, 4 Schnee Salz. Die Bereitung iſt dieſelbe, wie die vorher beſchriebene. Der Schnee wird zuletzt unterzogen. Kartoffel-Croquettes. Von vorher angegebenem Rezept(Kartoffelring) werden 5 cm lange, zweifingerdicke Röllchen geformt, in Mehl, Ei und Semmel paniert und in Butter braun gebraten. Hülſenfrüchte. Bohnen, Linſen, Erbſen werden verleſen, gewaſchen und in kaltem Waſſer eingeweicht. Gewöhnlich bereitet man ſie am Abend vorher vor und läßt ſie über Nacht in kaltem Waſſer weichen. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf und fügt dem⸗ ſelben noch einige Meſſerſpitzen Natron zu. Nachdem die Hülſen⸗ früchte ¼ Stunde gekocht haben, wird das Waſſer abgegoſſen und friſches heißes darauf gefüllt, womit man ſie garkochen läßt. Erbſen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ¼ kg gelbe oder grüne 1 ½ 1 Brühe oder Waſſer Erbſen mit 60 g Fett 1 Zwiebel Suppengemüſe 50 g Butter Salz. Nachdem die Erbſen nach Vorſchrift vorbereitet worden ſind und das erſte Waſſer abgegoſſen iſt, werden ſie mit der Brühe, Zwiebel, Suppengemüſe und Salz aufgeſetzt und gargekocht. Hierauf werden ſie, nachdem Suppengemüſe und Zwiebel entfernt ſind, durch ein Sieb geſtrichen und unter Hinzufügen der Butter an heißer Stelle gerührt, bis ſie heiß und ſchaumig geworden ſind. Man kann auch die Butter, in der eine geſchnittene Zwiebel gebräunt iſt, nebenher geben. Als Löffelerbſen nimmt man doppelt ſoviel Waſſer und kocht mit den Erbſen zugleich ½ kg durchwachſenen Speck. Erbſen und Reis. ½ kg Erbſen ¼ kg Reis. Die Erbſen werden nach vorhergehendem Rezept vorbereitet; nachdem ſie eine Zeitlang gekocht haben, wird der gebrühte Reis hinzugetan und mitgekocht. Dieſe Erbſen werden durchgeſchlagen nüſſe etwa⸗ Erſt 4' ſchit nit verden ö und Semn‚ chen und nan ſie, ltem Vaſ d fügt de die Hüſſe gegoſſen w hen läßt. n. der Waſſe tt worden ſii der Drit gargelac ebel entfen nder Bun ig geworde tene Zwic er und uch cck vorbereiti brühte Ri rgſchlgt wie die vorherigen. Durch den Reiszuſatz wird das Püree leichter verdaulich. Graue Erbſen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 4 ½ Stunden. ½ kg graue Erbſen Eſſig nach Geſchmack 100 g Speck 1 Priſe Pfeffer 20 g Mehl 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Brühe Zwiebel Zucker V Salz. Die grauen Erbſen werden gut verleſen und gewaſchen. Sie müſſen 18 Stunden weichen. Dann werden ſie mit Waſſer und etwas Natron aufgeſetzt. Das Waſſer wird zweimal weggegoſſen. Erſt in dem dritten Waſſer werden ſie mit Salz gargekocht, was 4 Stunden beanſprucht. Hierauf wird der in kleine Würfel ge⸗ ſchnittene Speck geröſtet, das Mehl darin gelb geſchwitzt und dies nit der Brühe zu einer Sauce verkocht, der man noch die Zwiebel und nach Geſchmack Eſſig und Zucker zufügt. In die fertige Sauce kommen die ſehr weichen Erbſen und müſſen noch einmal darin aufkochen. Dieſe Erbſen ſind beſonders gut zu Wildſchwein. Auch können die grauen Erbſen, nachdem ſie weichgekocht ſind, ohne Sauce, nur mit gehackter, grüner Peterſilie und brauner Butter, ſerviert werden. Dazu iſt Hering als Beilage ſehr wohlſchmeckend. Erbſen⸗BVudding. 500 g gelbe Erbſen 1 ¼ 1 Waſſer 1 Stück Peterſilie und 1 Zwiebel Selleriewurzel 10 g Salz 1 Meſſerſpitze gehackte 100 g Butter, Fett oder Zwiebel Sana 2 Teelöffel gehackte Peter⸗ 4 ganze Eier. ſilie Die Erbſen werden mit der Z wurzel in dem angegebenen Waſſ wiebel, Sellerie und Peterſilien⸗ er gargekocht und, nachdem das Suppengemüſe wieder entfernt iſt, durch ein Sieb geſtrichen. Das Fett wird in den heißen Brei getan und dieſer 10 Minuten lang kaltgerührt. Nun gibt man die Eier hinein, rührt damit weiter ¼ Stunde, fügt die ge hackte, grüne Peterſilie hinzu und füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform, ſtellt dieſe ins kochende Waſſer und läßt den Pudding 1 ½ Stunden kochen. Sehr gut ſind hierfür Erbſenpüreereſte zu verwenden. Man gibt den Pudding mit brauner Butter und kaltem Fleiſch mit Sauerkohl oder Kohlſalat. Für feineren Tiſch wird der Pudding in einer Ringform bereitet und mit Sauerkohl gefüllt. Saure Bohnen oder Linſen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. ¾ kg Bohnen oder Linſen Eſſig, Zucker, Salz 80 g Fett oder Speck 1 ½ 1 Brühe 1 Zwiebel 10 g Mehl. Nachdem die Bohnen oder Linſen, die ebenfalls am Abend vor⸗ her eingeweicht werden, nach Vorſchrift das erſte Mal ½ Std. in Waſſer mit etwas Natron gekocht haben, werden ſie abge⸗ goſſen und mit friſchem, heißem Waſſer abgeſpült und dann mit Brühe oder Waſſer, in das etwas Fleiſchextrakt, Fett und die Zwiebel gegeben iſt, gargekocht. Hierauf wird der Speck in kleine Würfel geſchnitten und ausgebraten, das Mehl wird darin hell⸗ braun geröſtet und zu den Linſen oder Bohnen hinzugegeben, die damit durchgekocht werden. Das Gericht wird mit Salz, Eſſig und Zucker abgeſchmeckt. Bohnen oder Linſen mit Backpflaumen. ¾ kg Bohnen oder Linſen, ¾ kg Backpflaumen. Die nach vorhergehendem Rezept vorbereiteten Linſen oder Bohnen werden mit den Backpflaumen, die entkernt und ganz kurz geſchmort ſind, untereinander gemiſcht. Ebenſo werden Bohnen oder Linſen mit Backäpfeln gekocht, doch werden ſtets Äpfel ſowie Linſen und Bohnen erſt für ſich gargekocht, dann erſt wird beides untereinander gemiſcht. Bohnen geſchwenkit für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Bohnen 100 g Fett oder Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel Peterſilie 1 Teelöffel Maggis Würze. Die pupet fenti geteit Na- Nuſtr Tell twend die ereich Die dher n uus be nit de 6 fülich twos jmein nügeſ bei ge deht lochen und d Gewie ſten. nall in de alz Abend vor l 16 Eh t ſie abg⸗ dann mi tt und de ſck in klein darin hel⸗ hegeben, de mit Salh, en. einſen oder und geu In gefoc rſt füt ſih ht. 367— Die Bohnen werden nach Vorſchrift mit Waſſer und Salz gargekocht und, nachdem ſie abgegoſſen ſind und die Zwiebel ent⸗ fernt iſt, ſofort mit der geſchmolzenen Butter übergoſſen, mit Peterſilie beſtreut und gut durchgeſchwenkt. Nach Geſchmack können gleichzeitig mit der Butter 1 Teelöffel Moſtrich, 2 Eßlöffel Waſſer und 10 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze und etwas Zitronenſaft mit durchge⸗ ſchwenkt werden.. Bohnen-Budding. Dieſer wird zubereitet wie Erbſen⸗Pudding und zu Ragouts gereicht. Bohnen mit Apfelmus. Die Bohnen werden wie die geſchwenkten Bohnen zubereitet, aber nur mit Butter geſchwenkt. Zu gleicher Zeit iſt ein Apfel⸗ mus von 1 kg AÄpfeln bereitet worden und dies wird lagenweiſe mit den Bohnen in eine Schüſſel geſchichtet und ſerviert. VBohnen-Püree. Es wird wie Erbſenpüree zubereitet; doch ſchmeckt es vor⸗ züglich, wenn vor dem Anrichten 2 Eßlöffel ſüße Sahne und etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder ½ Teelöffel Maggis Würze hineingerührt werden. Getreidepflanzen, Makkaroni und Audeln. Reis. Reis wird vor dem Kochen immer zwei⸗ bis dreimal mit kochendem Waſſer abgebrüht und abgegoſſen. Wird der Reis mit Milch gekocht, ſo wird dem letzten Waſſer immer etwas Natron zugefügt. Reis darf niemals ſcharf kochen, ſondern muß immer bei gelindem Feuer, ohne Umrühren, zugedeckt langſam garziehen. Sehr zu empfehlen iſt die Art, den Reis im Waſſerbade zu coochen: es iſt dabei jedes Anſetzen oder Anbrennen ausgeſchloſſen und die Körner bleiben alle ganz. Sehr wichtig dabei iſt, dem Gewicht des Reiſes immer das richtige Maß Flüſſigkeit zuzu⸗ ſetzen. Selbſtverſtändlich darf das Geſchirr, weil der Reis ſehr quillt, immer nur ein Viertel gefüllt ſein. Am beſten wird Reis in der Kochkiſte gekocht. — 368— Milchreis im Waſſerbade gekocht für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 250 g Reis 1 ⅛ 1 Milch 30 g Butter 6 g Salz. Der Reis wird dreimal abgebrüht und dem dritten Waſſer eine Meſſerſpitze Natron zugefügt. Eine Puddingform wird mit Butter ausgeſtrichen und Reis, Milch und Salz werden hinein⸗ getan; dann wird die Form geſchloſſen und im Waſſerbade 2 Std. gekocht. Man gibt den Reis mit Zucker und Zimmet beſtreut, nach Geſchmack auch mit brauner Butter begoſſen, zu Tiſch. Türkiſcher Reis im Waſſerbade für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ¼ Stunden. 250 g Reis 60 g Butter oder Sana 125 g Sultanroſinen 15 g Salz 30 g Zucker ͤ 1 Waſſer. 1 Stückchen Zitronenſchale Eine Puddingform wird mit 10 g Butter ausgeſtrichen und der Boden derſelben mit 25 g Butter belegt. Der zweimal ab⸗ gebrühte Reis wird mit den Roſinen und der Zitronenſchale gemiſcht in die Form gefüllt und mit dem Waſſer, in welchem Salz, Butter und Zucker kochend gemacht ſind, übergoſſen. Dann wird die Form geſchloſſen. Die Puddingform, die nur bis zur Hälfte gefüllt ſein darf, wird in ein Waſſerbad geſtellt und der Reis darin 2 Stunden gekocht. Der gargekochte Reis wird in eine tiefe Schüſſel geſtürzt, mit Zucker beſtreut und ſo ſerviert. Reis mit Äpfeln im Waſſerbade für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 250 g Reis 60 g Butter 1 kg Äpfel 15 g Salz 50 g Zucker ¾ 1 Waſſer. Nachdem der Reis nach Vorſchrift vorbereitet iſt und die Äpfel geſchält und in Würfel geſchnitten ſind, werden dieſe mit dem Reis in die vorbereitete Puddingform geſchichtet und zwar ſo, daß die oberſte und die unterſte Schicht aus Apfeln beſteht. Das itten Vae rm wird m erden hine erbade 26 beſtreut u Tiſc. den. der Sang eſtrichen n zweimal itronenſch in welce vſſen. Dm nur bis ze tellt und l geſtürz n und die an eſe mit de nd zum eſteht. — 369— mit Salz, Zucker und Butter aufgekochte Waſſer wird kochend darüber gegoſſen, die Form geſchloſſen und 2 Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Reis wird in eine tiefe Schüſſel geſtürzt, mit Zucker beſtreut und ſo ſerviert. Ebenſo kann Reis mit ausgeſteinten Kirſchen bereitet werden. Reis mit Backpflaumen im Waſſerbade gekocht für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ¼ Stunden. 250 g Reis 40 g Zucker 150 g gewaſchene, ausge⸗ 11 Buttermilch ſteinte Backpflaumen 30 g Butter 1 Stück Zimmet 15 g Salz. Die Form wird mit der Butter gehörig ausgeſtrichen, der ab⸗ gebrühte, mit Zucker, Salz und den Pflaumen gemiſchte Reis hineingefüllt, die Buttermilch darübergegoſſen und ein Stückchen Zimmet beigelegt. Dann wird die Form geſchloſſen und 2 Std. im Waſſerbade gekocht. Der Reis wird in eine tiefe Schüſſel geſtürzt, mit Zucker beſtreut und ſo ſerviert. Anſtatt der Buttermilch kann auch Waſſer verwendet werden. Reis mit Huhn im Waſſerbade gekocht für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 250 g Reis ͤG 1 Waſſer 2 junge Hühner 12 g Salz 1 Eßlöffel gehackte grüne 60 g Butter Peterſilie ½ 1 Frikaſſeeſauce Suppengemüſe, 1 Zwiebel 10 g Liebigs Fleiſchextrakt. Die Puddingform wird mit 20 g Butter ausgeſtrichen und der gut abgebrühte Reis hineingefüllt. Die vorbereiteten Hühner verden jedes in 6 Stücke gehackt, mit der grünen Peterſilie be⸗ treut und auf den Reis gelegt. Butter, Salz und Waſſer wer⸗ den aufgekocht und hinzugegoſſen. Dann wird die Form ge⸗ ſchloſſen und 2 Stunden im Waſſerbade gekocht. Von dem Kopf, dem Hals, den abgezogenen Hühnerfüßen, dem Magen und Herz, ſowie von dem Suppengemüſe, der Zwiebel und 10 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze wird ½ l Brühe gekocht, und mit dieſer wird eine Frikaſſeeſauce bereitet. Das Hannemann, Kochbuch. 24 Gericht wird in eine tiefe Schüſſel geſtürzt und die Sauce dazu gereicht. Dieſes Gericht verändert man durch Hinzufügen von Tomaten⸗ püree, Champignons oder Morcheln. Auch ſehr gut iſt es mit 250 g Blumenkohl und 4 Eßlöffeln Tomatenpüree, wie auch mit 250 g Schotenkörnern und Tomatenpüree. Schoten ſowohl als. Blumenkohl müſſen als oberſte Schicht liegen. Hierzu iſt eine Tomatenſauce ſehr wohlſchmeckend. In gleicher Weiſe wird Reis mit Schweinekoteletten bereitet. Brühreis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¼ Stunden. 250 g Reis 15 g Liebigs Fleiſchextrakt 60 g Butter oder Fett oder 2 Teelöffel Maggis 1 ½ 1 Brühe oder Würze. Nachdem der Reis gebrüht und abgelaufen iſt, läßt man in einem irdenen Topf Butter zergehen, gibt den Reis hinein und gießt die kochend heiße, abgeſchmeckte Brühe darauf, deckt ihn feſt zu und läßt ihn an nicht zu heißer Stelle gardämpfen. Er wird zu Fleiſch gereicht, oder man umgibt damit Frikaſſees, Ragouts u. ſ. w. Der Geſchmack kann durch Hinzufügen von 30 g oder 3 Eß⸗ löffeln Parmeſankäſe oder von Tomaten verändert werden. Auf dieſe Maſſe Reis rechnet man 3 Stück friſche Tomaten, die in Scheiben geſchnitten, mit 20 g Butter geſchmort und dann durch ein Sieb geſtrichen werden. Dieſes Püree wird unter den Reis gemiſcht. Auch kann man Pilze jeder Art darunter geben, wie Morcheln, Champignons, Steinpilze. Dieſelben werden beſonders geſchmort, dann feingehackt und unter den Reis gemiſcht. Echt italieniſcher Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit%¾¼ Stunden. 250 g Reis von beſter Sorte 60 g geriebenen Parmeſan⸗ ¾¼ 1 kräftige Rinderbrühe käſe oder 1 Priſe weißen Pfeffer oder ½¼ 1 Waſſer, worin 12 g Paprika Liebigs Fleiſchextrakt oder 120 g Butter 1 Teelöffel Maggis Würze 8 g Salz. gelöſt ſind Sauce dun Tomate iſt es mi ie auch m ſowohl ê tzu iſt en ten bereit en. leiſchertat ffel Maggi ßt manz hinein w , dect ih ämpfen. Frikaſſet oder 3( erden. Al ten, die nn durchi eis gemiſt e Morchel. geſchmon n.. Parmeſen Peeffer u — 371— Der Reis wird mit kochendem Waſſer dreimal überbrüht, auf einen Durchſchlag zum Abtropfen geſchüttet, dann auf eine Ser⸗ viette zum Abtrocknen gebracht und recht trocken gerieben. 100 g Butter läßt man in einer Kaſſerolle zerſchmelzen, gibt den Reis hinein, röſtet denſelben unter immerwährendem Rühren gelblich, gibt alsdann die kochende Brühe und Pfeffer darüber, läßt den Reis unter Rühren aufkochen, verſchließt die Kaſſerolle(auch gut ein tönernem Topf) und läßt den Reis auf nicht zu heißer Stelle gar werden. Ehe er aufgegeben wird, wird mit einer Holzgabel die übrige Butter leicht unterrührt und der angerichtete Reis mit Parmeſankäſe beſtreut. Curryreis. Dieſer wird bereitet wie der vorige, doch läßt man Parmeſan⸗ kkäſe, Paprika und Pfeffer fort und tut dafür einen gehäuften Teelöffel Curry⸗Pulver daran, und zwar wenn der Reis halb gar iſt. Apfelreis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. 250 g Reis 1 kg friſche Äpfel oder 30 g Butter 125 g getrocknete Äpfel Salz, Zucker 1 Stückchen Zitronenſchale. 1 ⅛ 1 Waſſer Der Reis wird nach Vorſchrift gebrüht, mit Butter, Waſſer, Sitronenſchale, Salz, nach Geſchmack Zucker aufgeſetzt und gar⸗ gekocht. Die Äpfel werden geſchält, in dicke Scheiben geſchnitten und mit 80 g Zucker und ½S 1 Waſſer weichgekocht. Der Reis wird auf einer Platte ſerviert und die Äpfel werden daraufgetan. Auf dieſe Weiſe kann der Waſſerreis auch mit Birnen, die mit etwas Zitronenſaft geſchmort werden, oder Backpflaumen, friſchen oder getrockneten Kirſchen oder, was vorzüglich iſt, mit Preißelbeeren oder Blaubeeren bereitet werden. Bei letzteren tut man gut, den Reis allein zu geben, und das Kompott nebenher zu weichen. Zitronenreis. Dem nach vorhergehendem Rezept gekochten Reis werden von 24* — Zitronenſaft zugefügt. Der Reis wird nach Geſchmack geſüßt. Apfelſinenreis. Von einer Apfelſine wird die Schale mit Zucker abgerieben, unter den wie oben zubereiteten Reis gemengt und dieſer mit den von 3 gut abgeſchälten Apfelſinen geſchnittenen und ge⸗ zuckerten Scheiben geſchichtet; doch geſchehe dies erſt kurz vor dem Servieren. Milchreis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ¾ Stunden. 250 g Reis Vanille oder Zitrone oder 1 ½¼ 1 Milch bittere Mandeln. Der Reis wird 2mal mit kochendem Waſſer überbrüht und zum dritten Male mit kochendem Waſſer, welchem 1 Meſſerſpitze Natron zugefügt iſt. Dann läßt man den Reis auf einem Durch⸗ ſchlag gut ablaufen, ſetzt ihn mit der kochenden Milch auf, fügt etwas Salz und den Geſchmack hinzu, den man dem Reis zu geben wünſcht, läßt ihn aufkochen und ſchiebt dann den gut zu⸗ gedeckten Reistopf zur Seite und läßt den Reis, ohne umzurühren, langſam gar werden. Nur iſt es gut, den Topf hin und wieder vorſichtig zu ſchütteln. Hirſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ¼ 1 Brühe oder Waſſer 250 g Hirſe (wohlſchmeckender mit 1 Meſſerſpitze gehackte Fleiſchextrakt oder Zwiebel Maggis Würze) 30 g Butter. Die Hirſe wird mit kaltem Waſſer abgeſpült und mit kaltem Waſſer aufgeſetzt; dies wird, ſobald es kocht, abgegoſſen; dies wird 4mal wiederholt. Dem vierten Waſſer ſetzt man eine Meſſerſpitze Natron zu. Hierauf wird die Hirſe mit der kochenden Brühe aufgeſetzt, Butter, Zwiebel und Salz werden dazugegeben. Alles wird feſt zugedeckt und an nicht zu heißer Stelle ohne Umrühren garge⸗ kocht, was wenigſtens 1 ½ Stunden dauert. 2 Zitronen die auf Zucker abgeriebene Schale, ſowie 4 Eßlöffel le 4 Ehlf mack geſüt Dabgerich d dieſer n ꝛen und, kurz vor ⸗ den. zitrone u ndeln. eerbrüht w Meſſerſe inem Durt lch auf, ſi em Reis den gut umzurühte und wiede en. gehackte mit kalt goſſen; di t man e ze aufgiſt les wird i ihren gaug — 373— Milchhirſe. 250 g Hirſe Zimmet oder Zitrone oder 1 ¾ 1 Milch Vanille oder bittere Man⸗ 40 g Butter deln nach Gefallen. Salz Die Hirſe wird nach vorhergehender Vorſchrift vorbereitet, mit der kochenden Milch in einem irdenen Topf aufgeſetzt, etwas geſalzen, ein Geſchmack nach Gefallen und die Butter hinzugefügt und in 2 Stunden langſam gargekocht. Sie wird mit 80 g brauner Butter, Zimmet und Zucker u. ſ. w. ſerviert. Die Milch wird nach und nach zugegoſſen. Hirſe mit Backpflaumen. Es wird, wie vorher beſchrieben, Milchhirſe gekocht. Back⸗ pflaumen werden geſchmort und über die fertige Hirſe oder neben⸗ her gegeben. Volenta für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 250 g Maisgries V 1 ⁸ 1 Waſſer 60 g Butter 10 g Salz. Waſſer, Butter und Salz werden kochend gemacht, der Mais⸗ gries wird nach und nach hineingequirlt, 10—15 Minuten unter fleißigem Rühren gekocht, danach entweder in eine mäßig heiße Röhre oder 1 Stunde ins Waſſerbad zum Garwerden geſetzt. Polenta gibt man zu Ragout, Gulaſch ꝛc. Gebackene Bolenta. 80 g Butter, 100 g geriebenen Parmeſankäſe. Ganz erkaltete, feſt gewordene Polenta, nach vorgenanntem Rezept bereitet, ſchneidet man in fingerdicke Scheiben; ſtreicht eine Blechform dick mit Butter aus, legt eine Schicht Polenta hinein, beſtreut ſie dann mit Parmeſankäſe, pflückt etwas Butter darauf, legt wieder Polenta darauf u. ſ. f., obenauf tut man Butter und Parmeſankäſe. Dann bäckt man alles ½ Stunde. — 374— Makkaroni für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 250 g Makkaroni 50 g Butter . 1 Zwiebel 40 g Parmeſankäſe „ 1 ½ 1 Waſſer 15 g Salz, Pfeffer. Die Makkaroni werden in 4 cm lange Stücke gebrochen, in 7 kaltem Waſſer gewaſchen und in kochendem Salzwaſſer, dem Zwiebel und Pfefferkörner zugefügt ſind, 25 Minuten gekocht. Dann werden ſie auf einen Durchſchlag gegoſſen und gut ab⸗ getropft. Sie werden in einer Schüſſel mit zerlaſſener Butter und⸗ geriebenem Parmeſankäſe ſerviert. 1 Makkaroni mit Apfelmus. 250 g Makkaroni 50 g Butter 1 Waſſer 100 g Zucker. 500 g geſchälte Äpfel 4 Die Makkaroni werden in Salzwaſſer abgekocht; von den Apfeln wird mit ½⅛᷑ 1 Waſſer und etwas Zucker ein Brei geſchmort, der mit den Makkaroni untermiſcht wird. Die angerichtete Speiſe wird mit Zucker beſtreut und mit brauner Butter übergoſſen. Makkaroni italieniſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾¼ Stunden. 250 g Makkaroni 2 1 Waſſer 20 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Zwiebel 80 g Butter 50 g geriebenen Parmeſau⸗ Suppengemüſe käſe 4 Eßlöffel Tomatenpüree 1 Gewürzdoſis. Suppengemüſe, Zwiebel und Gewürzdoſis werden mit dem Waſſer ½¼ Stunde gekocht; das Waſſer wird durch ein Sieb ge⸗ goſſen. In dem Waſſer wird der Fleiſchextrakt aufgelöſt; nachdem dasſelbe wieder zum Kochen gebracht iſt, werden die in Stücke gebrochenen Makkaroni hineingetan und darin gargekocht. So⸗ bald ſie gar ſind, werden ſie zum Abtropfen auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet und dann mit zerlaſſener Butter und Tomaten⸗ püree untermiſcht, mit Parmeſankäſe beſtreut und ſerviert. Die Brühe, worin die Makkaroni gekocht worden ſind, kann zur Suppe verwendet werden.. 250 g gehackter, gekochter Schinken unter dieſe Portion Makka⸗ 8— —= gF +— ⏑△— ¼ de. ankäſe feffer. gebrochen kzwaſſer, nuten gei und gut er Butter cht; von! drei geſchne richtete ergoſſen. den. een Parne⸗ 8. den mitd ein Siel ſlöſt; nad die in En ggekocht. d einen Dud ind Tomal ſerviert en ſind, b ortion! Mal — 375— roni gemiſcht, iſt ſehr wohlſchmeckend, oder auch 250 g gehackte Bratenreſte. Makkaroni gebacken für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 250 g Makkaroni ⅝ 1 ſüße oder ſaure Sahne 30 g Parmeſankäſe 1 Priſe weißen Pfeffer 2 ganze Eier, 80 g Butter Salz. Die in Stücke gebrochenen Makkaroni werden in Salzwaſſer gargekocht und auf einen Durchſchlag zum Ablaufen geſchüttet. Dann werden ſie lagenweiſe mit etwas Butter und geriebenem Parmeſankäſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Auflaufform ge⸗ tan, mit der Sahne, die mit den Eiern, Salz und Pfeffer verquirlt iſt, übergoſſen, mit Parmeſankäſe beſtreut und mit zerpflückter Butter belegt. So werden ſie 1½¼ Stunde in heißem Ofen gebacken. Die Eier können auch wegbleiben. Sehr wohlſchmeckend iſt es, wenn man gehackten, gekochten Schinken zwiſchen die Makkaroni ſtreut, auch Kalbs⸗ und andere Bratenreſte können dazu verwendet werden; oder man legt auch kleine Würſtchen dazwiſchen. Sehr fein ſind die gebackenen Makkaroni, wenn dieſelben mit gekochter, in Scheiben geſchnittener Kalbsmilch geſchichtet ſind und der Sahne 10 g Liebigs Fleiſchextrakt oder 1 Teelöffel Maggis Würze zugefügt wird. Zu dieſen Gerichten gibt man Backobſt oder Tomatenſauce. Abgekochte Makkaroni können auch mit Tomatenſauce über⸗ goſſen und gebacken werden. Gefüllte Rudeln. Die Nudeln werden nach Vorſchrift gearbeitet und, nachdem ſie ausgerollt ſind, in 7 cm große Quadrate geſchnitten. In die Mitte dieſer Quadrate legt man einen Teelöffel Füllung (feine Fleiſchfüllung, Marmelade, Spinat⸗ oder Käſefüllung [200 g weißer Käſe, 1 Ei, 30 g Zucker, 30 g Korinthen]). Die Ränder der Nudeln beſtreicht man mit Ei. Dann klappt man die⸗ ſelben ſo über die Füllung, daß ſie ein Dreieck bilden, drückt die Ränder feſt und kocht ſie in Salzwaſſer in 10 Minuten gar. Die Nudeln werden mit brauner Butter übergoſſen und ſo ſerviert. Klöße. Geformte Klöße ohne Eier für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ½ 1 Milch 125 g Weizenmehl 50 g Kartoffelmehl 200 g Gries 4 g Backpulver Zucker, Zitronengelb. In die kochende Milch ſchüttet man das Weizenmehl und den Gries, brennt dies zu einem feſten Kloß ab und ſchüttet 25 g von dem Kartoffelmehl dazu, während man die anderen 25 g zum Formen der Klöße zurückläßt. Sobald die Maſſe erkaltet iſt, rührt man 4 g Backpulver dazu; nach Gefallen auch Zucker und Zitrone. Man formt aus der Maſſe 12 Stück Klöße, die man ins kochende Salzwaſſer legt und 8 Minuten kocht. Abgeſtochene MNehlklöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g Weizenmehl 1 1 Milch 50 g Rinderfett 10 g Salz. 1 Ei ¾¼ 1 Milch werden mit dem Mehl und dem Salz klargerührt. Das Fett und ½¼ 1 Milch werden in einer Kaſſerolle zum Kochen gebracht, das klargerührte Mehl wird hineingerührt und zu einem Kloß abgebrannt; der Kloß wird in einer Schüſſel etwas abgekühlt und dann das Ei darunter gerührt. Von dieſem gut abgearbeiteten Teig ſticht man mit einem Löffel ungefähr 24 Klöße ab, legt ſie ſofort in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie darin garkochen. den. nehl engelb. rehl und! chüttet d, nderen ö, e erkalteti auch Hutt die man i klargerütt zum Koch und zll einen as abgeäil ggearbeittn 3 ah, legt f kochen. — 377— Mehlklöße mit geröſteter Semmel für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 60 g Semmel in Würfel 2 ganze Eier„ geſchnitten und in 40 g ⅝ 1 Milch Butter oder Sana ge⸗ 300 g Mehl röſtet Salz. Von Mehl, Milch und Eiern wird ein Teig gemacht und ge⸗ hörig mit dem Kochlöffel bearbeitet. Alsdann wird die geröſtete Semmel hineingegeben. Mit einem Löffel werden nun von dem Teig kleine Klöße abgeſtochen, die man ins kochende Salzwaſſer gibt und 5 Minuten kochen läßt. Sie werden mit brauner Butter begoſſen und zu Backobſt oder Fleiſch ſerviert. Zeine Mehlk löße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 250 g Mehl 4 ganze Eier 50 g Butter oder Sana etwas Zitronenſchale oder 20 g Zucker 4 bittere Mandeln ½ 1 Milch Salz, 20 g gerieb. Semmel Butter oder Sana wird geſchmolzen, die mit dem Mehl und Salz klargequirlte Milch hinzugegoſſen und zu einem feſten Kloß abgebrannt. Wenn dieſer erkaltet iſt, rührt man nach und nach die Eier, Semmel, Zucker und die geriebenen Mandeln darunter. Von dem Teig ſticht man mit einem Eßlöffel kleine Klöße ab, legt ſie ins kochende Waſſer und kocht ſie 4 Minuten. Abgerührte Mehlklöße. 20 g Butter 50 g Sana 3 ganze Eier 400 g Mehl ⁰ 1 Milch Muskat, Salz. Butter und Sana werden zuſammen ſchaumig gerührt, die Eier, Salz und Muskatnuß werden hineingegeben und zuletzt abwechſelnd Milch und Mehl untergerührt. Mit einem Eß⸗ löffel werden Klöße davon abgeſtochen, ins kochende Salzwaſſer gelegr und 5 Minuten gekocht. — 378— Semmelk löße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 200 g Semmel 60 g Sana oder Butter 300 g Mehl 4 geriebene, bittere Mandeln ½ 1 Milch 10 g Salz 2 Eier Die Semmel wird in ganz kleine Würfel geſchnitten, mit der Milch übergoſſen und gut umgerührt. Dann tut man die Eier, die flüſſige Butter, Salz und die geriebenen Mandeln hin⸗ zu. Von dieſem Teig ſticht man mit einem Eßlöffel Klöße ahb, legt ſie in kochendes Waſſer und kocht ſie in 5 Minuten zugedeck gar. Buchweizenmehll löße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 500 g Buchweizenmehl 15 g Salz 3 gekochte geriebene Kar⸗ 80 g in Würfel geſchnitte⸗ toffeln nen ausgebratenen Speck. [ 1 Waſſer Das Buchweizenmehl kommt in eine tiefe Schüſſel, das Waſſer, welches mit dem Salz und den geriebenen Kartoffeln untermiſcht iſt, wird kochend über das Buchweizenmehl gegoſſen und ſo ſchnell als möglich untergerührt. Mit einem Eßlöffel werden nicht zu große Klöße abgeſtochen, die in kochendem Salzwaſſer in 4 Min. gargekocht werden. Wenn ſie herausgenommen ſind, werden ſie ſogleich mit dem ausgebratenen Speck übergoſſen. Dieſe Klöße ſchmecken ſehr gut zu Sauerkohl. Weizenmehlklöße mit Kartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 500 g Weizenmehl ¾ 1 Milch 250 g geriebene, gekochte 10 g Salz Kartoffeln 1 Eßlöffel gehackten Schnitt⸗ 30 g Sana lauch oder Peterſilie. Das Weizenmehl kommt in eine tiefe Schüſſel und wird mit Schnittlauch oder Peterſilie gemiſcht. In die kochende Milch tut man die geriebenen Kartoffeln, Sana und Salz, läßt alles zuſammen einmal aufkochen, gießt es kochend über das Mehl de. der Butte ttere Mand ſchnitten, tut man Mandeln! fel Klöße uten zuge de. fel geſchnin ratenen En⸗ , das Waſtt n untermit und ſo ſchne den nicht, er in 4 M. h werden Dieſe Kli de. ckten Schiit geterſilie nd witd n hende Ni z, läßt allo — das M 370— und rührt es recht ſchnell zu einem feſten Teig. Man formt daraus 30 runde Klöße und kocht dieſelben 6 Minuten im Salzwaſſer gar. Dieſe Klöße ſind vortrefflich zu Sauerbraten, Sauer⸗ kohl u. ſ. w. Billige Semmelklöße 300 g abgeriebene Semmeln 1 Teelöffel Zucker 100 g Weizenmehl 2 Eier, 20 g Fett 1 Teelöffel Salz Zitronenſchale. Die Semmel wird gut geweicht, alsdann mit einem Tuch ausgedrückt. Ei, das flüſſige Fett und die kleinen Zutaten werden unter die Semmeln gerührt und auch das Mehl. Davon werden mit einem Eßlöffel Klöße abgeſtochen, und in Salzwaſſer gar⸗ gekocht. Semmelklöße mit geröſteter Semmel für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 125 g Semmel 60 g Speck oder Sana ⅛ 1 Milch 60 g Mehl Salz 2 Eier. Der Speck wird in Würfel geſchnitten, ausgebraten und die gleichfalls in Würfel geſchnittene Semmel darin angeröſtet. Das Ganze wird mit der kochenden Milch übergoſſen und 5 Minuten hingeſtellt. Darauf rührt man Mehl, Ei und Salz hinein und läßt alles nochmals 5 Minuten ſtehen. Dann formt man 14 Klöße aus dem Teig, legt ſie in kochendes Salzwaſſer und kocht ſie 10 Minuten. Abgebrannte Semmelk löße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 80 g altbackene Semmel 80 g Butter oder 60 g Sana 50 g geriebene Semmel 25 g Mehl 4 ganze Eier Salz 4 bittere Mandeln etwas Muskatnuß. Die Semmel wird in Milch oder Waſſer eingeweicht, danach nicht zu feſt ausgedrückt, die geſchmolzene Butter wird hineinge⸗ geben und dies zu einem Kloß abgebrannt. Wenn die Maſſe lau⸗ warm geworden iſt, kommen die Eier, Salz, Mandeln, Muskat und das Mehl hinzu. Davon werden nicht zu große Klöße abge⸗ ſtochen und in Salzwaſſer gargekocht. —— — 380— Zwiebackklöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 150 g Zwieback 60 g Butter 200 g Mehl 8 Stück geriebene Mandeln 2 Eier 2 Teelöffel Zucker ¼ 1 Milch 10 g Salz. Den fein zerbröckelten Zwieback übergießt man mit der kalten Milch und läßt ihn ſo lange ſtehen, bis ſich ein Brei davon rühren läßt. Dann rührt man die Eier, die flüſſige Butter, das Salz, den Zucker, die geriebenen Mandeln und zuletzt das Mehl darunter. Mit einem Löffel ſticht man von der Maſſe kleine Klöße ab, legt ſie in kochendes Waſſer und kocht ſie in 4 Minuten gar. Dieſe Klöße ſerviert man mit gekochtem Obſt. Kartoffelklöße ohne Eier 750 g gekochte Kartoffeln ¼ 1 kochendes Waſſer 250 g Kartoffelmehl Salz, geriebene Muskatnuß. Die gerührten, durch ein Sieb geſtrichenen Kartoffeln werden mit dem kochenden Waſſer übergoſſen, mit Salz und Muskat⸗ nuß gut verrührt und dann mit dem Kartoffelmehl zu einem Teig geknetet. Davon werden 16 Klöße geformt, die 10 Minuten in Salzwaſſer kochen müſſen. Kartoffelklöße mit geröſteter Semmel. 750 g gekochte Kartoffeln 80 g in Würfel geſchnittene auf einem Reibeiſen ge⸗ Semmel rieben oder durch ein 80 g Butter, Speck oder Sieb geſtrichen Sana 4 ganze Eier Salz nach Geſchmack 200 g Weizenmehl Muskatnuß oder etwas Pfeffer. Die vorbereiteten Kartoffeln werden mit den Eiern, dem Salz, der Muskatnuß und der Hälfte der flüſſigen Butter gut durch⸗ gerührt; dann werden das Mehl und die in der andern Hälfte der Butter oder des Specks geröſteten Semmelwürfelhineingetan und alles wird zu einem Teig verarbeitet. Man formt daraus 18 Klöße und kocht ſie in Salzwaſſer 8 Minuten. f 1 kg! 60 g; 1 Ei Salz 100 g Die in werden ge ſoßen und Sals, Pfe und die g gearbeitet wei gleie Rollen w Klößen g in kochen, ſie in zug Vill man dem hinzu un den. bene Mand- ucker nan mite n Brei da das Salz d tehl darun ne Klöße MNinuten Vaſſer te Muskatn offeln wei und Maet ehl zu ein 10 Minm e geſchnite Sped ot ſchmack der etwos n, dem bih r gut dund ndern Hi eingetanw t daraus! — 381— Einfache Kartoffelklöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg Kartoffeln 2 Eßlöffel geriebene 60 g Fett oder Sana Semmel 1 Ei 1 Priſe Pfeffer oder Salz Muskatnuß. 100 g Mehl Die in der Schale gekochten, abgezogenen, kalten Kartoffeln werden gerieben, oder geſchält gekochte Kartoffeln werden ge⸗ ſtoßen und durch ein Sieb geſtrichen. Dann werden ein Ei, 10 g Salz, Pfeffer und das flüſſige Fett gut untergerührt und das Mehl und die geriebene Semmel darunter geknetet. Der ſehr gut durch⸗ gearbeitete Teig wird auf einem mit Mehl beſtäubten Brett in zwei gleichmäßig lange und dicke Rollen geformt, jede dieſer Rollen wird in 9 gleiche Teile geſchnitten, die zu ſchönen runden Klößen gedreht werden. Dieſelben legt man zu gleicher Zeit in kochendes Salzwaſſer(31 ⁄½2 1 Waſſer 15 g Salz), worin man ſie in zugedecktem Topf in 6 Minuten garkocht. Will man die Klöße zu Obſt, Musſauce ꝛc. geben, ſo fügt man dem Teig etwas Zucker, 4 bittere Mandeln und noch 1 Ei hinzu und läßt den Pfeffer fort. Feinere Kartoffelklöße. 750 g gekochte geriebene 150 g Weizenmehl Kartoffeln 30 g geriebene Semmel 4 ganze Eier 1 Priſe Muskatnuß 60 g geſchmolzene Butter Salz. oder Sana Die Kartoffeln werden mit den Eiern, der Butter, dem Salz und der Muskatnuß glattgerührt und dann mit dem Mehl und der Semmel zu einem Teig verarbeitet. Man formt daraus 18 Klöße, die man in Salzwaſſer 8 Minuten kocht. Die Klöße können klein geformt als Suppeneinlage genommen werden. Gefüllte Kartoffelklöße. In Klöße, wie vorher bereitet, drückt man eine Vertiefung, füllt in dieſe einen Teelöffel Mus, Marmelade, oder geſüßte ausge⸗ ſteinte Pflaumen oder Kirſchen, drückt den Teig darüber wiedee — 332— feſt zuſammen, formt die Klöße möglichſt rund und kocht ſie in Salzwaſſer. Man gibt ſie mit brauner Butter begoſſen und mit Zucker und Zimmet beſtreut zu Tiſch. Dieſe Klöße können auf die mannigfachſte Weiſe verändert werden; z. B. 250 g geriebener Mohn werden mit 60 g flüſ⸗ ſiger Butter, 100 g Zucker und 6 geriebenen, bitteren Mandeln gut verrührt und in die Klöße gefüllt; oder man rührt 350 g weißen Käſe mit einem Eßlöffel Zucker und 2 Gelbeiern recht glatt und füllt damit die Klöße. Auch eine Füllung von gehacktem, friſchem Fleiſch oder Fleiſch⸗ reſten kann man hineingeben. Wickelklöße von Kartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 700 g gekochte geriebene 4 Eier Kartoffeln 125 g Kartoffelmehl 125 g Weizenmehl 30 g geriebene Semmel. 80 g Butter oder Sana oder Speck Von Kartoffeln, Eiern, Mehl und Salz wird ein Teig be⸗ reitet, der in 4 Teile geteilt wird. Jeder Teil wird meſſerrücken⸗ dick auf einem mit Mehl beſtäubten Tuch 12 em breit ausge⸗ rollt, mit flüſſiger Butter beſtrichen, mit Semmel beſtreut und zuſammengerollt. Dies geſchieht derart, daß man den Teig erſt fingerbreit überſchlägt, dann das Tuch an den unteren Ecken faßt und hochhebt, ſo daß ſich der Teig von ſelbſt loſe aufrollt. Jetzt ſchneidet man aus dieſer Rolle 5 cm lange Klöße, drückt ſie an den Schnittſeiten zuſammen und kocht ſie 8 Minuten in Salzwaſſer. Sie werden dann mit Zucker beſtreut, mit 50 g brauner Butter begoſſen und ſo ſerviert. Die Klöße können auch mit gehacktem gekochten Schinken, ge⸗ hackten Fleiſchreſten oder auch mit Marmelade gefüllt werden. Abgeſtochene Kartoffelklöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g gekochte geriebene 20 g feinen Gries Kantoffeln 80 g Butter oder Sana 4 Eier 80 g Mehl, Salz. d bocht ſe vſſen und n iſe verände it 60 g ſl ren Mand⸗ rührt Ra elbeiern u oder gleſt den. elmehl e Semmel. ein Teig! meſſerrüc breit aug beſtreut m den Teig i nteren Ci loſe aufrol Klöße, diit Minuteni t, mit 50 Schinken, Ilt werden. den. ries der Sana alz. — 383— Die Butter rührt man ſchaumig und gibt nach und nach Salz, fier, Kartoffeln, Mehl und Gries dazu. Von dem gut abge⸗ rihrten Teig werden mit einem Eßlöffel 12 Klöße abgeſtochen ud in Salzwaſſer 6 Min. lang gekocht. Man ſerviert die Klöße rit gekochtem Obſt. Auch können dieſe Klöße recht klein abge⸗ ſochen und in 3 Min. gargekocht werden. Sie werden dann mit Og flüſſiger Butter und 50 g geriebenem Parmeſankäſe überſtreut und ſerviert. Klöße von rohen Kartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 ½ kg geſchälte rohe Kar⸗ ½ 1 Milch toffeln 60 g Speck oder Butter 100 g Gries oder Sana 40 g in kleine Würfel ge⸗ 10 g Salz. ſchnittene Semmel Die rohen Kartoffeln werden in eine Schüſſel, die mit kaltem Kaſſer gefüllt iſt, gerieben, in einen Beutel gegoſſen und recht tocken ausgepreßt. Die in dem Waſſer ſich ſetzende Stärke wird dn Kartoffeln wieder zugefügt. Die Semmelwürfel werden in zutter geröſtet. Von Milch und Gries wird ein Brei gekocht, der kochend über die Kartoffeln gegoſſen wird, Salz und Semmel nerden dazugegeben und alles wird gut miteinander verrührt. don der Maſſe werden 12 Klöße geformt, die in Salzwaſſer i 20 Minuten gargekocht werden. Die Klöße werden zu Sauer⸗ Uyl, Braten ꝛc. gereicht. übrig gebliebene Klöße werden wie Aratkartoffeln geröſtet. Apfelklöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g Apfel 400 g Mehl 3 Eier 30 g Butter ⅛ 1 Milch 6 g Salz. Die Apfel werden geſchält, ausgebohrt und in ganz kleine Pürfel geſchnitten. Von den andern Zutaten wird ein ziemlich ſcter Kloßteig gearbeitet; nachdem er gut abgeſchlagen iſt, wer⸗ du die Apfel daruntergerührt. Die Klöße werden mit einem löffel abgeſtochen und gargekocht. Man ſerviert ſie mit brauner Butter übergoſſen und mit ducker und Zimmet beſtreut. — 384— Kã ſek lõße für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾¼ Stunden. 600 g Quark 2 Gelbeier 60 g Butter 2 ganze Eier 200 g geriebene Semmel Salz. Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, werden die Eir und Gelbeier hinzugerührt. Dann kommen der Käſe, das Sal und zuletzt die Semmel nach und nach hinein. Von dem git gearbeiteten Teig werden 18 runde Klöße geformt und 10 Min. in Waſſer gekocht. Sie werden mit Zucker beſtreut, mit 50 ½ gelber Butter übergoſſen und ſo ſerviert. Griesklöße. 250 g Gries ½ 1 Milch 60 g Butter 1 Teelöffel Salz 5 Eier 6 bittere Mandeln. In die kochende Milch kommen Salz und Butter, dann wir der Gries unter fortwährendem Rühren hineingeſtreut und das Ganze zu einem feſten Kloß abgebrannt. Sobald dies ge⸗ ſchehen iſt, rührt man ein Ei in die Maſſe und nach und nach auch die Mandeln und die übrigen Eier. Es werden nicht zu große Klöße davon abgeſtochen und 4 Minuten in Salzwaſſen gekocht. Derſelbe Teig kann von 2 Eiern und 20 g Butter zu⸗ bereitet werden. Grieskloß in der Gerviette oder Puddingform für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 300 g Gries ¼ 1 kochende Milch 5 Eier 50 g Butter 40 g Semmelwürfel in 30 g 10 g Salz Butter geröſtet etwas Zitronenſchale. Der Gries wird mit der Butter in die geſalzene, kochende Milch geſchüttet, einmal aufgekocht und dann zum Erkalten fort⸗ geſtellt. Nun rührt man die Eier, Salz und etwas Zitronenſchale hinzu, gibt die in Würfel geſchnittene, geröſtete Semmel hinein, füllt den Teig in die vorgerichtete Serviette, bindet ihn nichtt zu feſt ein und kocht ihn, wie im folgenden Rezept beſchritben in der Serviette 1 Stunde in Salzwaſſer gar. In der Puddingform muß derſelbe 1 ½¼ Stunde tochen. — 385— Kartoffelkloß in der Serviette oder in der Puddingform gekocht. für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 350 g geriebene gekochte 80 g Butter Kartoffeln 60 g Hoffmanns Speiſe⸗ 40 g Semmel in Milch ein⸗ mehl oder Weizenpuder geweicht und ausgedrückt 6 ganze Eier. 10 g Salz Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, werden die Eier und nach und nach alle übrigen Zutaten hinzugefügt. Wird der Kloß zu Obſt gegeſſen, ſo gibt man 80 g Zucker und 6 bittere Mandeln dazu, ſoll er zu Fleiſch gereicht werden, ſo miſcht man 1 Eßlöffel gehackte, grüne Peterſilie und 1 Priſe Pfeffer darunter. Nun wird eine Serviette, die mit kochendem Waſſer bebrüht und wieder ausgerungen iſt, in der Mitte etwas mit Butter be⸗ ſtrichen und mit Mehl beſtäubt; dann wird der Teig hineingefüllt, das Tuch locker zuſammengebunden, ſo daß der Kloß noch Platz zum Aufgehen hat, und in einen Topf mit geſalzenem, kochendem Waſſer getan. Man legt entweder an den Boden dieſes Topfes, wenn er keinen Siebeinſatz hat, einen umgeſtürzten Porzellanteller oder hängt den Kloß an einen über den Topf gelegten Quirl⸗ ſtiel, und zwar ſo, daß er ganz von Waſſer bedeckt iſt. Er muß zugedeckt in der Serviette 1 Stunde, in der Puddingform 1 ½¼ Stunde, kochen. Wird der Kloß mit Fruchtſauce oder Back⸗ obſt ſerviert, ſo wird er dick mit Zucker beſtreut aufgetragen. Semmelſerviettenkloß. 150 g Semmel 50 g Mehl 50 g geriebene Semmel 5 Eier 60 g flüſſige Butter oder ⅝ 1 Milch Sana Salz. Die Semmel, von der die Rinde abgerieben iſt, wird klein geſchnitten, mit der Milch übergoſſen und gut geweicht. Dann zibt man alle andern Zutaten hinzu und, ſoll der Kloß zu Obſt gegeſſen werden, 50 g Zucker, 6 bittere Mandeln und etwas ab⸗ geriebene Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale; ſoll er dagegen zu Hannemann, Kochbuch 5 25 — 386— Fleiſch gegeben werden, ſo nimmt man etwas gehackte, grüne Peterſilie und eine Priſe Pfeffer hinein. Der Teig wird auf eine vorbereitete Serviette gefüllt und locker eingebunden. Man kocht ihn in geſalzenem Waſſer 1 Stunde, in der Puddingform 15 1 ¼ Stunde. 4 Württembergiſcher Hutzelkloß 1 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden. 500 g Weizenmehl 200 g Rindernierentalg 30 g in Milch geweichte oder Sana Semmel 3 ganze Eier —b ½ abgeriebene Zitrone 80 g Zucker 2 geſtoßene Nelken 8 bittere Mandeln 750 g Backobſt 10 g Salz. h 18 g Backpulver Der Rindertalg wird zweimal durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und dann mit dem Mehl untermiſcht. Die Semmel wird etwas ausgedrückt, mit den Eiern glattgerührt und mit dem 3 Backpulver, Zitronen, Mandeln, Nelken und Salz gut verrührt. Dann wird das Mehl nach und nach hineingearbeitet. Dieſe Maſſe wird zu einem Kloß geformt und auf einen Teller gelegt, der in einem Topf ſteht. Nun wird ſoviel kochendes Waſſer hinzugegoſſen, daß der Kloß%¾ davon bedeckt iſt. Bedeutend wohlſchmeckender iſt der Kloß, wenn 5 g Liebigs Fleiſchextrakt in das Waſſer gegeben werden. Feſt zugedeckt kocht man ihn ¼½ Stunde. Dann gibt man das geweichte Jackobſt mit dem nötigen Zucker rings um den Kloß hinein, deckt den Topf wieder feſt zu und läßt ihn noch 2 Stunden langſam kochen. Kalter gekochter Schinken dient als Beilage dazu. Großer Mehlkloß für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 300 g Mehl 4 ganze Eier ½ 1 Milch 6 g Salz 60 g Butter(Sana) 1 Meſſerſpitze Backpulver. 80 g Zucker Die Butter oder Sana rührt man zu Sahne und gibt nach und nach Eier, Salz und Zucker, auch einen beliebigen Ge⸗ mack, 3 600 30 g 2 gat Die 5 nachdem fingeſtell Die i und den fineingeg gerührt. in mit) halbvoll dundener docht, we ſchleßen danpf ſch zu vieder h Gabeln, Man dder Va »rrihn 337 ſchmack, z. B. Mandeln, Zitronen, Muskat hinzu. Wird der Kloß zu einem Braten gegeben, ſo bleibt der Zucker weg. Statt deſſen kann eine Priſe Pfeffer beigegeben werden. Dann kommt das Backpulver und abwechſelnd das Mehl und die Milch hinein. Der Teig wird in eine gut gebutterte Puddingform gefüllt und 1 ¼ Stunde im Waſſerbade gekocht. Der Kloß wird mit gekochtem, friſchem Obſt oder Backobſt ſerviert. Hefenk löße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 600 g Mehl ¼ 1 Milch 30 g Hefe 30 g flüſſige Butter 2 ganze Eier 8 g Salz. Die Hefe wird in 1⁄16 1 lauwarmer Milch aufgelöſt und, nachdem man 1 Teelöffel Mehl dazugerührt hat, zum Aufgehen hingeſtellt. Die übrige Milch wird mit dem Salz, der flüſſigen Butter und den Eiern zuſammen gequirlt und nach und nach das Mehl hineingegeben. Zuletzt wird das aufgegangene Hefenſtück unter⸗ gerührt. Aus dieſer Maſſe werden 14 Klöße geformt und auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett zum Aufgehen gelegt. Ein breiter, halbvoll mit Waſſer gefüllter, mit einem Tuch ſtramm über⸗ bundener Topf wird auf das Feuer geſetzt. Wenn das Waſſer kocht, werden die Klöße auf das Tuch gelegt, mit einer feſt⸗ ſchließenden Schüſſel überdeckt und ſo 8— 10 Minuten durch den Dampf gargekocht. Man ſticht mit einem Hölzchen hinein, um ſich zu überzeugen, ob ſie gar ſind; das Hölzchen muß trocken wieder herauskommen. Sie werden herausgenommen, mit zwei Gabeln aufgeriſſen und ſofort mit brauner Butter begoſſen. Man kann dem Teig einen Geſchmack von Mandeln, Zitrone oder Vanille zufügen, auch mit Zucker beſtreuen. Tiroler Klöße. 250 g gekochten gehackten 125 g Semmel Schinken 50 g Mehl 20 g Butter 1 Eßlöffel gehackte grüne 2 Eier Peterſilie. Die einen Tag alte Semmel wird in Waſſer eingeweicht und g g 25* — 388— gut ausgedrückt. Die Butter rührt man zu Sahne, gibt zuerſt die Eier, dann die Semmel, Schinken, Mehl und Peterſilie hinzu und vermiſcht alles gut. Mit einem Eßlöffel werden davon Klöße abgeſtochen, die in ſchwach geſalzenem Waſſer 8 Minuten lang gekocht werden. Die Klöße werden ſogleich mit brauner Butter übergoſſen und nach Geſchmack auch mit Parmeſankäſe beſtreut. Es laſſen ſich ſehr gut Schinkenreſte dazu verwenden. Die Klöße ſchmecken vorzüglich mit einer Hagebutten⸗ oder To⸗ matenſauce. In Tirol werden ſie in Rindfleiſchbrühe gekocht und mit dieſer gegeſſen. Die C venn ſie Aalz abg ſe erſt i dumit al ocht: veiche E lcumen dir für danz har Um d rach den 100( 60 9 E Aufe der Sc de mit ſtbal ſi ſe mite ſottgeſeg Man Pfenne nehmen ſtzen, Eier-Speiſen. Eier zu kochen. Die Eier werden zuerſt in lauwarmem Waſſer gewaſchen, und venn ſie recht klar und ſauber geworden ſind, werden ſie mit Salz abgerieben. Kocht man mehrere Eier auf einmal, ſo legt man ſie erſt in ein Netz und ſenkt ſie mit dieſem ins kochende Waſſer, damit alle Eier gleichmäßig hinein⸗ und herauskommen. Man focht: weiche Eier.... 3 Minuten lang vom Wiederkochen an, oflaumenweiche Eier 4 2 2„„„ Eier für Spinat. 5„ 5, 9„„ Janz harte Eier 10„„„„„„„„ Um die Eier glatt abſchälen zu können, ſpült man dieſelben nach dem Kochen in dem Netz ſofort in friſchem, kaltem Waſſer. Rühreier. 10 Eier 2 Teelöffel Waſſer 60 g Butter, Sana oder 1 Priſe Salz. Speck Auf einer Pfanne wird Butter zerlaſſen oder Speck ausgebraten „der Sana ſo heiß gemacht, daß es dampft. Dann werden die mit Salz und Waſſer zerquirlten Eier darauf gegoſſen und, ſobald ſie ſich an den Boden der Pfanne angeſetzt haben, werden ſie mit einem Holzlöffel immer abgeſtoßen und dies wird ſo lange ortgeſetzt, bis die ganze Maſſe nach Wunſch feſt iſt. Man kann auch, ſobald die Eiermaſſe ſich in den Boden der Pfanne feſtſetzt, dieſes Feſtgewordene mit einem Löffel heraus⸗ mehmen und ſofort auf eine erwärmte Schüſſel tun und dies fort⸗ ſetzen, bis kein Ei mehr auf der Pfanne iſt. . — 390— Das fertige Rührei wird mit gehackter Peterſilie oder Schnitt⸗ lauch beſtreut. Man ſerviert das Ei mit Bücklingen, Schinken, Lachs, Sar⸗ dellen, Morcheln, Champignons, Krebſen oder ſehr fein mit Trüffeln. Setzeier. 18 Stück Eier 50 g Butter oder Sana 1 Priſe Pfeffer oder Speck, Salz. Auf einer emaillierten Pfanne läßt man die Butter zergehen, ſchlägt die Eier vorſichtig darauf, ſtreut Pfeffer und Salz darüber und läßt ſie nach Geſchmack hart werden. Man ſchiebt ſie dann vorſichtig auf einen heißen Teller. Man kann die Eier auch zierlich mit einem Ausſtecher ſo ausſtechen, daß das Weiße mög⸗ lichſt gleichmäßig um das Gelb verteilt iſt, oder man bäckt ſie auch in einer Pfanne mit Vertiefungen, in deren jede man eine Meſſerſpitze Butter tut und, wenn dieſe geſchmolzen iſt, ein Ei hineinſchlägt und bäckt. Setzeier mit pikanter Sauce für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 12 Setzeier Zitronenſaft 5 g Mehl ⅛ 1 warmes Waſſer mit 2 Teelöffel gehackte 8 g Liebigs Fleiſchextrakt Peterſilie 30 g Butter 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Priſe Pfeffer grüne Zwiebeln Salz Teelöffel Kapern Sardellen. Butter und Mehl läßt man gelb werden, gibt die Brühe und die Zwiebel dazu und läßt alles zuſammen 10 Minuten kochen. Jetzt gibt man alle andern Zutaten, außer den Sardellen, hinzu, läßt alles nochmals aufkochen, ſchmeckt die Sauce ab, gießt ſie ganz heiß über die zierlich auf die Schüſſel gelegten Eier und garniert das Gericht mit den Sardellen. Als Beilage dazu gibt man gehackten Schinken, Rinderpökel⸗ fleiſch, Pökelzunge ꝛc. Man kann dieſe Sauce auch über pflaumenweich gekochte und abgeſchälte Eier gießen und dieſe dann mit Sardellen garnieren. In d ene Tor Ink böfel) E de Eier Man auf eim Schouml duppene bericht gu d dier gen diſche, O Auch ſochen u beſreut Das andert r mut extral ühe um ſeinutn rdelle uce d en i erpöi hte un rniernn — 391— Setzeier mit Tomaten. In vorher angegebener Sauce werden 2 in Scheiben geſchnit⸗ tene Tomaten, aus denen man die Kerne entfernt hat, mit 10 g Zucter 5 Minuten mitgedünſtet. Dann wird die Sauce durch ein Sieb geſtrichen und über die Eier gegoſſen. Man garniert die Eier mit gekochtem Spargel, Schotenkörnern und gekochtem Schinken. Man kann Tomatenſalat dazu reichen. Falleier. In kochendes Salzwaſſer gießt man(auf 1 1 Waſſer 2 Eß⸗ löffel) Eſſig und legt in dieſes kochende Waſſer vorſichtig einzeln die Eier, indem man ſie erſt in eine kleine Kelle hineinſchlägt. Man kocht die Eier ſehr langſam und zwar immer nur 4 Stück auf einmal, bis das Weiße feſt iſt. Sie werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen, warm gelegt und entweder als Suppeneinlage verwendet oder mit einer Sauce als ſelbſtändiges Gericht ſerviert. Zu dieſen Falleiern eignen ſich die Saucen, wie ſie für Setz⸗ eier genannt ſind, ferner eignet ſich Speck⸗, Moſtrich⸗, hollän⸗ diſche, Sardellen⸗, Bechamel⸗ oder Peterſilien⸗Sauce. Auch kann man die Eier in der Schale hart oder pflaumenweich kochen und in vorſtehenden Saucen ſervieren. Rühreier in Muſchelſchalen. 6 Schalen. Bereitungszeit 2 Stunden. Von 8 Eiern Rührei 50 g gekochten gehackten 5 g Liebigs Fleiſchextrakt, Schinken aufgelöſt in 4 Löffeln 30 g Parmeſankäſe Sahne, 50 g Butter Salz, Peterſilie 1 kleine Büchſe Cham⸗ 3 Sardellen. pignons Die Champignons oder Morcheln werden grob gehackt, in der Butter mit etwas gehackter Peterſilie und dem aufgelöſten Fleiſch⸗ extrakt 4 Minuten geſchmort und mit dem Schinken und den Sardellen untermiſcht. Dann füllt man abwechſelnd von dieſer Maſſe und dem Rührei in die heiß geſtellten Coquillenſchalen, beſtreut ſie mit Parmeſankäſe und ſerviert ſie recht heiß. Das Gericht kann durch Krebſe, Garnelen, Bücklinge ꝛc. ver⸗ ändert werden. — 392— Gehackte Eier in der Schale für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 9 hartgekochte Eier 40 g Butter 2 rohe Eier 3 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Meſſerſpitze Zwiebel in 1 Eßlöffel Waſſer gelöſt ½ Eßlöffel gehackte 4 Sardellen Peterſilie 1 Priſe Pfeffer 3 g Salz Geriebene Semmel. Die Eier werden mit einem ſcharfen Meſſer vorſichtig der Länge nach auseinander geſchnitten und recht behutſam aus den Schalen genommen, daß die Schalen nicht verletzt werden. Die rohen Gelbeier werden mit der flüſſigen Butter, den feingehackten Sardellen, Zwiebeln, Peterſilie, Salz, Pfeffer und der Brühe gut untermiſcht und zuletzt werden die grobgehackten harten Eier darunter gemengt. Die Maſſe wird nun in die Eierſchalen gefüllt, oben mit Eiweiß beſtrichen, in geriebene Semmel gedrückt und auf einer Pfanne mit zerlaſſener Butter— die panierte Seite nach unten— 2 Minuten gebacken. Die Eier werden auf einer heißen Schüſſel, die mit einer Serviette belegt iſt, angerichtet und mit Peterſilie garniert. Man gibt eine Remouladenſauce dazu. Bunte Eier. 6 Stück hartgekochte Eier 2 Teelöffel halb durchge⸗ 60 g Sardellen ſchnittene Kapern 40 g Hummer⸗ oder Krebs⸗ 40 g grüne Pfeffergurken fleiſch oder gekochten 1 rohes Gelbei Schinken oder Zunge 1 Priſe Pfeffer 1 Teelöffel grüne Peterſilie 2 Eßlöffel Eſtragon⸗Eſſig 3 g weiße Gelatine 2 Eßlöffel Ol 1 rohes Gelbei 4 Eßlöffel Brühe. Von den hartgekochten Eiern wird die Spitze mit einem ſcharfen Meſſer vorſichtig abgeſchnitten, das Ei vorſichtig ausgehöhlt, ſo daß die Schale nicht zerbrochen wird. Von dem Eiweiß und von 2 Gelbeiern der ausgehöhlten Eier, Gurken, Sardellen und Hummerfleiſch(oder anderem Fleiſch) werden ganz kleine Würfel geſchnitten, das rohe Gelbei wird mit einer Priſe Salz mit dem übrigen harten Gelbei und Ol dicklich gerührt und der Eſſig ſowie die Brühe, in der die Gelatine aufgelöſt iſt, hinzugefügt. Nun onden die Salce unt 6 ſetan. S ſuchdem enander, anniert Har Die ho nver durc kemoulad Oder tetten Ci =nit 1) Schinken, „Meſſer ſehäuft i ſadenſauc 500 6 G 6 S 115 Ddie Nandeln Nehl ge dem mau macht m ds Teig den Kuch don unt dnen gr⸗ et,ſt Dl u Die Shhiſe beſte ertroh er geli perden die Eierſchalen in Eierbecher geſetzt und abwechſelnd die Sauce und die in Würfel geſchnittenen Zutaten in die Schalen getan. Sobald ſie gefüllt ſind, wird die Spitze darauf gelegt. Nachdem ſie feſt geworden ſind, werden ſie der Länge nach aus⸗ einander geſchnitten. Man verwendet ſie zu grünen Salaten und garniert ſie mit Peterſilie. Hartgekochte Eier mit gekochter Remouladenſauce. Die hartgekochten Eier werden abgeſchält, entweder lang oder guer durchſchnitten, mit Sardellen, Kreſſe ꝛc. garniert und mit Remouladenſauce ſerviert. Oder man nimmt das Gelbe aus dem lang durchſchnittenen harten Ei heraus, reibt es fein und verrührt es dann— je 1 Dotter — mit 1 gewäſſerten gehackten Sardelle, 1 Teelöffel fein gehacktem Schinken, 1 Tropfen Zitronenſaft, 1 Meſſerſpitze Moſtrich und 1 Meſſerſpitze gehackter grüner Peterſilie. Dieſe Maſſe füllt man gehäuft in die harten Eiweißſchalen und ſerviert ſie mit Remou⸗ ladenſauce. Einfacher Eierkuchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 500 g Weizenmehl 6 Stück geriebene bittere 6 Gelbeier Mandeln 6 Schnee 10 g Salz 1 1 Magermilch 125 g Butter oder Sana. Die Milch wird mit den Gelbeiern, dem Salz und den Mandeln klargequirlt, alsdann nach und nach zu dem geſiebten Melhl gegoſſen und mit dieſem zu einem glatten Teige gerührt, dem man zuletzt den Schnee leicht unterzieht. Auf einer Pfanne macht man 15 g Sana oder Butter heiß, gießt den ſechſten Teil des Teiges hinein, verteilt ihn über die ganze Pfanne und bäckt den Kuchen, indem man die Pfanne öfter hin und her ſchüttelt, un ne zu dunkelgelber Farbe. Dann ſchiebt man ihn auf einen großen Deckel, legt 10 Fett oben auf die noch nicht gebackene Seite, ſtülpt die Pfanne über den Kuchen, dreht ſie ſchnell mit dem Deckel um und bäckt den Eierkuchen auf der andern Seite gar. Die fertigen Eierkuchen werden aufeinander auf eine heiße Schüſſel geſchoben und jeder wird einzeln gleich mit Streuzucker beſiebt. — 394— ₰ Waſſer⸗Eierkuchen. düffer 3 Eierkuchen. Bereitungszeit ½ Stunde. guch dem 125 g Weizenmehl ½¼ 1 Waſſer acer beſt 3 Gelbeier 3 Schnee Narmelad 60 g Butter oder Schmalz etwas Zitronenſchale und oder Sana ⸗Saft. Salz z Eig Das Gelbei, Waſſer, Salz und Zitronenſchale werden zu⸗ 1 15 ſammen gequirlt. Das Mehl wird in eine Schüſſel geſiebt, das g zerquirlte Ei nach und nach dazugetan, alles glattgerührt und der 90 g Schnee unterzogen. dr T Nun werden auf einer Pfanne 20 g Fett heiß gemacht, ein g Drittel des Teiges wird in die Pfanne gegoſſen und über die Pfanne dt glic verteilt. Man bäckt den Kuchen, indem man die Pfanne hin und unuf d V 3 her ſchüttelt, zu dunkelgelber Farbe; dann ſchiebt man den Kuchen di und auf einen Deckel, legt 10 g Fett auf die noch nicht gebackene Seite, gube 1 ſtülpt die Pfanne darüber und dreht beides raſch um. Jetzt bäckt 3 d man den Eierkuchen zugedeckt auf der zweiten Seite und zwar auf Luned nicht zu heißer Stelle, bis er auch auf dieſer Seite ſchön gefärbt iſt. Mlun Der Kuchen wird beim Servieren mit Zitronenſaft beträufelt b und mit Zucker beſtreut. npim Der Teig kann verändert werden, indem man nur 1 Ei dazu 7 ſan nimmt, dann aber das Mehl reichlicher dazu mißt. Hn Noch anders wird er, wenn man 4 Gelbeier, 6 Schnee und en nur 3⁄16 1 Mehl dazu nimmt. du. Dieſe Eierkuchen ſind mit Speck gebacken vorzüglich zu Kop⸗ ug ſalat. 1 0 Um Eierkuchen in Speck zu backen, wird der Speck in Würfel de oder Streifen geſchnitten, auf der Pfanne gelb ausgebraten, dann anr 9 der Teig hineingegeben und auf beiden Seiten gebacken. Die plue Speckgrieben können nach Belieben daringelaſſen oder vor dem mlge Aufgießen des Teiges entfernt werden. ohfien Feiner Eierkuchen. 2 Eierkuchen. Bereitungszeit ½ Stunde. 4 Gelbeier, 4 Schnee ½¼ 1 Milch oder ſaure 1 100 g Mehl Sahne 35, Salz Zitronenſaft. — 395— Dieſer Eierkuchen wird bereitet wie der vorher beſchriebene. Nach dem Backen wird er mit Zitronenſaft beträufelt und mit Zucker beſtreut. Oder man beſtreicht den fertigen Eierkuchen mit Marmelade und rollt ihn zuſammen. Wickel⸗Eierkuchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾ Stunden. 3 Eigelb, 3 Schnee etwas abgeriebene ½¼ 1 Milch Zitronenſchale 80 g Butter oder Sana Salz. 90 g Mehl Der Teig wird ebenſo wie die vorhergehenden bereitet. 20 g Butter zerläßt man auf der Pfanne und verteilt das Fett gleichmäßig darüber, dann gießt man ſoviel von dem Teig darauf, daß der Pfannenboden ganz dünn bedeckt iſt und läßt den Teig unterhalb gar und dunkelgelb werden; obenauf ſtreut man Zucker und Zimmet und nach Belieben auch kleingeſchnittene Mandeln und Korinthen. Jetzt wickelt man den Kuchen, von der Stielſeite der Pfanne beginnend, zu einer Rolle auf, läßt aber ungefähr 2 oder 3 Finger breit davon ſtehen, zieht die Rolle ganz auf die Stielſeite herüber, ſodaß das unaufgerollte Stück der Mitte der Pfanne zuliegt, läßt wieder etwas Fett zergehen, gießt wieder Teig auf, beſtreut dieſen, wenn er an der unteren Seite gar iſt, gleichfalls mit Zucker ꝛc., rollt die erſte Rolle nach innen herum weiter und fährt auf dieſe Weiſe fort, den ganzen Teig zu ver⸗ brauchen. Zu grünem Salat eignet ſich dieſer Eierkuchen vorzüglich, wenn ſtatt des Zuckers und der Mandeln gehacktes Fleiſch von Braten⸗ reſten, gehackter Schinken ꝛc. dazwiſchen geſtreut iſt. Ausgezeichnet iſt dieſer mit Fleiſch gefüllte Eierkuchen auch als Beilage für Schoten und Mohrrüben. Er wird zu dieſem Zweck in Scheiben geſchnitten und das Gemüſe wird damit umlegt. Eierkuchen von Hoffmanns Speiſemehl. 2 kleine Eierkuchen. Bereitungszeit ½¼ Stunde. 1/10 1 Milch etwas geriebene Zitronen⸗ 35 g Hoffmanns Speiſe⸗ ſchale mehl, 1 ganzes Ei etwas Salz, 40 g Sana. — — 396— Milch, Salz, Ei, Zitronenſchale und Mehl quirlt man zu einem Teig. Auf einer kleinen Pfanne macht man 25 g Sana heiß, gießt die Hälfte des Teiges hinein und bäckt davon einen Kuchen auf jeder Seite 21 ½ Minuten unter immerwährendem Schütteln der Pfanne. Dann gibt man den Reſt der Sana in die Pfanne und bäckt den zweiten Kuchen. Man kann auch auf einer großen Pfanne einen Kuchen von der Maſſe backen. Sehr wohlſchmeckend iſt dieſer Kuchen, wie Ome⸗ lette, mit Frucht gefüllt. Apfel-Eierkuchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 6 Gelbeier 125 g Butter oder Sana 6 Schnee zum Backen ¾ 1 Milch 60 g Zucker 400 g Mehl 1 Eßlöffel Arrak 650 g Äpfel ½ Eßlöffel Zitronenſaft. Mürbe ÄIpfel werden geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit Zucker beſtreut, mit Zitronenſaft und Arrak beträufelt und ½ Stunde zugedeckt hingeſtellt. Nun wird nach angegebenem Rezept aus den Zutaten ein Teig gemacht und der Apfelſaft dazu⸗ gegeben; die Apfelſcheiben werden darunter gemiſcht und 3 dicke Eierkuchen daraus auf lindem Feuer gebacken. Der Eierkuchen wird mit Zucker beſtreut ſerviert. Apfelſcheiben gebacken. 500 g mürbe Äpfel Zitronenſaft ⅛ 1 Nilch oder Sahne 3 ganze Eier 140 g Mehl mit 3 g Back⸗ 1 Priſe Salz pulver, Zucker 80 g Butter oder Sana. Die Apfel werden geſchält und in ½ em dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, aus denen die Kernhaushülſen entfernt werden. Die Apfelſcheiben werden mit Zucker beſtreut, mit Zitronenſaft be⸗ träufelt und ſo ½ Stunde hingeſtellt. Dann wird ein dicker Eierkuchenteig nach Angabe bereitet, die Apfelſcheiben werden darin umgewälzt und auf der Pfanne in Butter oder Fett gebacken. Sie können auch ſchwimmend gebacken werden. Die gebackenen Apfelſcheiben werden mit Zucker, nach Gefallen auch mit Zimmet, beſtreut und ſerviert. 400 g 15 1. 135 g 30 g die H Dutaten n anterrühr arme S diil Back fuchen hi ghe man itt etwa⸗ nit 15 g mgerühr 36 11 1 2 Alec ſerührt ſemacht, Alnſe) ftuchen felt u geben aft dal d3 di jerkuct Sand, iben e2n. ¹ ſſeft 1 berelt fannei gebalt er, nh — 397— Semmel-Eierkuchen. 1 Eierkuchen. Bereitungszeit ¾ Stunden. 20 g Semmel 2 ganze Eier 50 g Butter oder Sana Salz. ⅛ 1 Milch Die Semmel wird in kleine Würfel geſchnitten und mit der Nilch übergoſſen. So bleibt ſie 1½ Stunde ſtehen. Wenn ſie ge⸗ tügend geweicht iſt, wird ſie glatt gerührt, dann werden die Eier und Salz daruntergemiſcht, und davon wird Eierkuchen in Butter der Sana zu ſchöner gelber Farbe gebacken. Der Eierkuchen wird mit Zucker beſtreut und ſo ſerviert. Hefen-Eierkuchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 400 g Mehl 2 ganze Eier ¾ 1 Milch 80 g zerlaſſene Butter 135 g Korinthen 6 bittere Mandeln 30 g Hefe 150 g Backfett. Die Hefe wird in ½¼ l lauer Milch aufgelöſt; von den andern zutaten wird ein Teig bereitet, dem man zuletzt die aufgelöſte Hefe unterrührt. Dieſen Teig ſtellt man 1—1 ½ Stunden auf eine warme Stelle zum Aufgehen. In der Eierkuchenpfanne wird ein reil Backfett heiß gemacht, dann werden mit einem Löffel kleine Luchen hineingelegt, die von beiden Seiten gelbgebacken werden. Ehe man wieder friſchen Teig in die Pfanne legt, gibt man immer eeſt etwas friſches Backfett hinein.— Derſelbe Teig kann auch nit 15 g Backpulver hergeſtellt werden. Er muß aber ganz kalt ängerührt und ſofort gebacken werden. Blinſen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 8 Eier 175 g Mehl ½ 1 Milch 50 g zerlaſſene Butter 1 Teelöffel Salz 80 g Backfett. Alle angegebenen Zutaten werden zu einem dünnflüſſigen Teig ſerührt. In einer Stielpfanne werden 15 g von dem Backfett heiß ſemacht, dann wird ganz wenig Teig aufgegoſſen und ein Kuchen Plinſe) von der Dicke eines Meſſerrückens daraus gebacken. Der Luchen wird gleich mit Zucker beſtreut, zuſammengerollt und auf — 398— eine warmſtehende Schüſſel gelegt. Man fährt mit dem Backen ſo fort, bis der ganze Teig aufgebraucht iſt. Man beſtreicht die Plinſen auch vor dem Rollen mit Marmelade oder einer Mandel⸗ creme, die man folgendermaßen herſtellt: 80 geriebene ſüße Mandeln werden mit 80 g Zucker, 30 g Mehl, ¼ 1 Milch und 5 Eigelb gut gequirlt und aufgekocht. Dann wird der Schnee untergezogen und die Creme noch heiß über die Plinſen geſtrichen. Blinſen von Buchweizenmehl für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g Buchweizenmehl 1 1 Milch 50 g Butter 100 g Butter 1 Teelöffel Salz 30 g Hefe. 3 ganze Eier Die Hefe wird in der lauen Milch aufgelöſt und nach und nach unter das Mehl gerührt. Dann werden die Eier und die 50 g zerlaſſene Butter hineingegeben und der Teig wird an einen warmen Ort zum Aufgehen geſtellt. Nachdem dies genügend ge⸗ ſchehen iſt, ſtreicht man die Stielpfanne tüchtig mit Speck aus, gießt den Teig dünn hinein und bäckt ihn ſo lange auf einer Seite bis er auch oben gar iſt, d. h. oben trocken iſt. Nun ſchiebt man ihn auf eine Platte, beſtreut ihn dick mit Zucker und Zimmet, be⸗ gießt ihn mit flüſſiger Butter und rollt ihn zuſammen. Eierkuchen von abgebranntem Teig für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 250 g Mehl ½ 1 Milch 1 Teelöffel Salz 8 Gelbeier, 8 Schnee etwas geſtoßene Vanille 120 g Butter. Das Mehl wird mit Milch und 20 g Butter zu einem Kloß abgebrannt; und wenn derſelbe überkühlt iſt, wird das Gelbei untermiſcht und zuletzt werden Vanille und Schnee unterzogen. Davon werden 3 dicke Eierkuchen gebacken. Gefüllte Eierkuchen gebacken. Die Eierkuchen werden nach erſtem Rezept gebacken. Dann werden ſie mit Apfelmus oder Marmelade beſtrichen, gut zu⸗ ſammengerollt, in 6 em lange Stücke geſchnitten, die in Ei und Semmel paniert und in Backfett ausgebacken oder auf der Eier⸗ menpfan andden. Nach er ud nit ſo terrührt m de guche fatt 16 1 Etunde 3 Eie Salz Gier, die Butte deig hine füufigem der Pfann inen Bog iite in omelette non dien berſtreut daj der⸗ gliſchfar dann gut geeſcher Uignons, lbereite lochter P nur mit geräunt etrakt nehl un de Saur lette. del L — 399— luchenpfanne in reichlichem Fett oder Sanin nochmals gebacken terden. Gefüllte Eierkuchen in der Form. Nach erſtem oder zweitem Rezept werden 3 Eierkuchen gebacken und mit folgender Füllung beſtrichen: 300 g weißer Käſe(Quark), errührt mit 2 ganzen Eiern, 50 g Korinthen und 40 g Zucker. die Kuchen werden zuſammengerollt, in eine Auflaufform gelegt, rit ½ 1 Milch, in der ein Ei zerquirlt iſt, übergoſſen und noch Stunde im Ofen gebacken. Omelette. 3 Eier 2 Eßlöffel Waſſer od. Milch Salz V 40 g Butter. Eier, Waſſer und Salz werden ſehr ſchnell zuſammengequirlt. Die Butter läßt man auf der Pfanne gelb werden, dann wird der geig hineingegoſſen und ſo lange auf heißer Herdſtelle unter läufigem Rütteln der Pfanne gebacken, bis die Omelette ſich von er Pfanne löſt und dicht geworden iſt. Man läßt die Omelette auf enen Bogen weißes Papier gleiten und hebt das Papier an einer beite in die Höhe, ſo daß ſich der Kuchen zuſammenrollt. Die dmelette wird heiß ſerviert. Wird die Omelette gefüllt, ſo ſtreicht nan die Füllung flach auf dieſelbe und rollt ſie dann zuſammen, iberſtreut ſie mit Zucker und hält ein glühendes Eiſen darüber, laß der Zucker ſchmilzt. Eine Füllung von feinen Kräutern oder leiſchfarcen für dieſe Omelette ſchmeckt vorzüglich. Man tut ſann gut, in den 2 Eßlöffeln Waſſer für den Teig 3 g Liebigs kleiſchexrtrakt aufzulöſen. Zur Füllung eignen ſich auch Cham⸗ ſignons, Steinpilze oder Morcheln, die vorher nach Vorſchrift ubereitet ſind, oder ein Ragout-fin, ein feines Lungenhaſchee, ge⸗ ochter Brägen und Sardellen. Auch beſtreut man die Omelette rur mit Parmeſankäſe und gibt folgende Sauce dazu: 20 g ſebräunte Butter, 2 Eßlöffel Waſſer, in dem 3 g Liebigs Fleiſch⸗ etrakt gelöſt ſind, 1 Teelöffel Zitronenſaft, 1 Priſe Kartoffel⸗ mehl und Salz zerquirlt man in einem kleinen Töpfchen, läßt ſie Sauce aufkochen, ſchmeckt ſie ab und gießt ſie über die Ome⸗ lette.— 1 — 400— Schaum-Omelette. 4 Gelbeier, 4 Schnee 4 Eßlöffel Zucker Salz 30 g Butter. Nachdem die Gelbeier mit dem Zucker ganz ſchaumig gequirlt ſind, wird der Schnee ſchnell unterzogen. Dieſer Schaum wird auf die Pfanne, in der man die Butter hat gelb werden laſſen, gefüllt und an einer ganz ſchwach heißen Stelle des Herdes gargebacken. Nun legt man auf die ungebackene Schaumſeite 1 kleinen Löffel voll feines, ſteifes Eingemachtes, Marmelade oder dergl., klappt den Kuchen von beiden Seiten übereinander, ſtreut Zucker dicht darauf und hält ein glühendes Eiſen darüber, ſo daß der Zucker bräunlich wird. Dann ſchiebt man die Omelette auf eine längliche Schüſſel und ſerviert ſie als ſüße Speiſe. Eierkuchen von gekochten Kartoffeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 250 g kalte gekochte Kar⸗ Backfett toffeln auf dem Reibeiſen 40 g Butter gerieben 8 Gelbeier, 8 Schnee 60 g Mehl 40 g Zucker 1 geriebene Zitronenſchale Salz. Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, rührt man das Gelbei, den Zucker und die Zitronenſchale darunter. Dann werden die Kartoffeln abwechſelnd mit dem Mehl hinzugegeben. Wenn alles gut untereinander gerührt iſt, wird der Schnee unterzogen. Auf einer Pfanne läßt man Fett heiß werden, legt mit einem Löffel kleine Plätzchen hinein und läßt ſie auf beiden Seiten braun backen. Griesplätzchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 125 g Gries ⅝ 1 Milch 20 g Butter 20 g Zucker 6 ganze Eier einige bittere Mandeln Backfett Salz. Butter, Milch und Salz läßt man kochen, dann wird der Gries hineingeſchüttet, ganz ſteif gekocht und zum Abkühlen fortgeſtellt. Sobald dies geſchehen iſt, werden die Eier und der Zucker hinzu⸗ gerührt und auf einer Pfanne kleine Plätzchen davon gebacken. Sie werden mit Zucker beſtreut und ſo zu Tiſch gebracht. 5009 1 Te 1 abe 80g der H gacer un terrührt ſefungen ſde derſe auf beide 250 50 g 500 ⅛1 etwa ne die g girrührt perührt, ſcale, M ind die, gqormt; gt. Die ifenne o leſreut der. Julkr danne gecui vird a gefül geback n Liff , Nlau ker di r Zucn lünglih nee ndeln der Gri rtgeſtl r hinh- gebacn ht. — 401 Käſe-Kugeln gebacken. 500 g weißer Käſe 1 Teelöffel Salz 1 abgerieb. Zitronenſchale 20 g Zucker 150 g Weizenmehl 2 ganze Eier. 80 g Butter oder Backfett Der Käſe wird glattgerührt; dann kommen die Eier, Salz, Zucker und abgeriebene Zitronenſchale hinein. Wenn alles gut verrührt iſt, wird das Mehl darunter gearbeitet. In den Ver⸗ ſiefungen einer Setzeierpfanne wird etwas Fett zerlaſſen und in ſede derſelben eine kleine Kugel von dem Teig hineingelegt, die euf beiden Seiten ſchön braun gebacken werden muß. Käſekeulchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 250 g Mehl 60 g Zucker 50 g Butter 125 g Korinthen 500 g weißen Käſe(Quark) 30 g Hefe ⅛ 1 Milch 8 bittere Mandeln etwas abgeriebene Zitro⸗ 6 Gelbeier nenſchale 1 Teelöffel Salz. Die Hefe wird mit der lauen Milch aufgelöſt, mit 150 g Mehl herrührt und zum Aufgehen hingeſtellt. Die Butter wird zu Sahne jerührt, dann gibt man Gelbei, Zucker, bittere Mandeln, Zitronen⸗ ſchale, Mehl und Käſe hinzu und zuletzt den aufgegangenen Teig und die geſäuberten Korinthen. Daraus werden kleine Plätzchen jeformt und zum Aufgehen auf ein mit Mehl beſiebtes Brett ge⸗ ggt. Die aufgegangenen Plätzchen werden auf einer Eierkuchen⸗ feanne oder ſchwimmend in Fett gebacken. Sie werden mit Zucker leſtreut und recht warm ſerviert. Käſeplätzchen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 kg weißer Käſe 30 g Butter 6 bittere Mandeln 100 g Sana oder Backfett 5 Eier 30 g Zucker 250 g Hoffmanns Speiſe⸗ mehl 5 g Salz. Der Käſe wird mit den Eiern glattgerührt und dann mit dem zucker, 20 g flüſſiger Butter, Salz, den geriebenen Mandeln Hannemann, Kochbuch. 26 1 ap und dem Speiſemehl gut untermiſcht. Von dieſem Teig werden kleine Plätzchen in heißer Butter auf der Pfanne gebacken. Sie werden mit Zucker beſtreut und recht heiß ſerviert. Arme Mitter. Bereitungszeit 1 Stunde. 12 große Zwiebacke oder 80 g Backfett Einback od. 18 Scheiben 8 bittere Mandeln Milchbrot 3 Eier ½ 1 Milch 40 g geriebene Semmel. 1 Teelöffel Salz Milch, Eier, Mandeln und Salz werden zuſammen gegquirlt und über die Zwiebackſcheiben gegoſſen. Milchbrot bleibt ſolange ſtehen, bis es gut durchgeweicht iſt. Dann werden ſie mit ge⸗ riebener Semmel beſtreut und auf beiden Seiten zu ſchön brauner Farbe auf einer Pfanne, in der man etwas Bratfett heiß gemacht hat, gebacken. Sie werden mit Fruchtſauce, Pflaumenmusſauce ꝛc. ſerviert. Gefüllte arme MRitter. Die dicken Zwiebackſcheiben werden halb durchgeſchnitten, mit Marmelade beſtrichen und wieder zuſammengeklappt. Dann wer⸗ den ſie geweicht und weiter wie die vorigen behandelt. Doch muß der Milch zum Weichen 100 g Mehl unterrührt werden. Karthãuſer-Klöße für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 9 lange Milchbrote/ 1 Milch 4 Eier 1 Teelöffel Salz 5 bittere geriebene Mandeln 40 g Zucker. Ausbackfett Von den Milchbrötchen wird die braune Kruſte abgerieben, dann werden die Brötchen mitten durchgeſpalten und mit der Milch, in der alle anderen Zutaten zerquirlt ſind, übergoſſen und hingeſtellt, bis ſie ganz durchgeweicht ſind. Hierauf werden ſie mit der abgeriebenen Kruſte paniert und ſchwimmend in Ausback⸗ fett oder in einer Pfanne auf beiden Seiten hellbraun gebacken. Sie werden mit Zucker und Zimmet beſtreut und mit Fruchtſauce ſerviert.— Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man die panierten ſühe vor dute zu 350 g 8g 30 g 1 Tee 250 g 4 Gel Von k mnührt. nntermiſch dwechfelr ein. Wen tic daru üft den In ei⸗ ttücchen ndeſſen ſuchen un alf der o durm ſer Nud 1½1 9 die ſeifen guürlt mm kühlten lit ma ſnein, b n Stüc dekteut — 403— wen Klöße vor dem Backen mit Mandelſplittern ſpickt und mit Wein⸗ en. 6. ſauce zu Tiſch bringt. Kuchen in der Setzeierpfanne gebacken. Bereitungszeit 2 Stunden. 350 g Mehl 4 Schnee 80 g flüſſige Butter ¼ 1 Milch 30 g Zucker etwas abgeriebene Zitro⸗ 1 Teelöffel Salz nenſchale emnmel 250 g Mus od. Marmelade 30 g Hefe. 4 Gelbeier gegut Von 50 g Mehl und ½ 1 Milch wird ein Hefenſtück an⸗ tſelua gerührt. Das übrige Mehl wird mit Zucker, Zitrone und Salz 2nt, untermiſcht und in eine tiefe Schüſſel getan. Nun rührt man brun abwechſelnd die mit Gelbei gequirlte Milch und die Butter hin⸗ zgen ein. Wenn alles gut verrührt iſt, wird das aufgegangene Hefen⸗ ſcuuet ſtück darunter gerührt und zuletzt der Schnee unterzogen. Man läßt den Teig ¾ Stunden bei 30⁰ R. aufgehen. In einer Setzeierpfanne läßt man in jeder Vertiefung ein tten, 1 Stückchen Butter heiß werden und gibt 1 Eßlöffel Teig hinein, ann de in deſſen Mitte man etwas dicke Marmelade füllt. Iſt der doch mi Kuchen unten braun, wird er mit einer Gabel umgedreht und auch 2n auf der andern Seite braun gebacken. Mit Zucker beſtreut und warm ſerviert, ſind ſie zum Kaffee ſehr wohlſchmeckend. Rudel-Schmarren für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. Nudeln von 2 Eiern 3 Eigelb ½ 1 Milch 2 ganze Eier 80 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenzucker. igeris Die Nudeln werden in der Milch mit 40 g Butter zu einem mth ſteifen Brei gekocht. Die ganzen und die Gelbeier werden zer⸗ gffenu mirlt und mit dem Zitronenzucker und etwas Salz unter den ab⸗ erden zekühlten Nudelbrei gerührt. In einer großen Eierkuchenpfanne Ausbai läßt man 50 g Butter heiß werden, ſchüttet die Nudelmaſſe gürk dinein, bäckt ſie auf beiden Seiten an, zerreißt ſie mit 2 Gabeln mijſwo in Stücke, die man noch öfter wendet, und gibt ſie mit Zucker unnien deſtreut zu Tiſch. 26* — 404— Fleiſch-Schmarren. 80 g Semmel 100 g Butter oder Sana 4 Eier 1 Teelöffel gehackte grüne ½ 1 Milch Peterſilie 1 Priſe Pfeffer Salz. 250 g gehackte Bratenreſte Die Semmel, von der die Rinde abgerieben iſt, wird in Scheiben geſchnitten, in der Milch geweicht und dann gerührt. Dann werden die Eier, Peterſilie, Pfeffer und Salz dazwiſchen getan; wenn alles gut glattgerührt iſt, wird das Fleiſch darunter⸗ gemiſcht. In einer großen Bratpfanne wird die Butter heiß⸗ gemacht, der Teig hineingegoſſen und langſam unten gelb gebacken. Dann wird er in Stücke geſchnitten; dieſe werden umgedreht, wieder angebacken und dann mit 2 Gabeln in kleine Stücke zer⸗ riſſen, die von allen Seiten gebacken ſein müſſen. Man ſerviert dieſe Schmarren auf recht heißer Platte zu Kopfſalat oder Schoten und Mohrrüben ec. Kaiſer-Schmarren für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 7 Gelbeier, 7 Schnee 150 g Mehl ⅛ 1 Sahne 125 g ſüße geriebene 1 Teelöffel Salz Mandeln 125 g Korinthen Schale von ½1 abgeriebenen 120 g Butter Zitrone. Aus allen Zutaten außer der Butter wird ein Teig gearbeitet. Auf einer Pfanne läßt man nun die Hälfte der Butter recht heiß werden, gießt die Hälfte des Teiges hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten braun. Jetzt ſchneidet oder reißt man ihn in Stücke und bäckt dieſe noch recht kroß. Man legt den fertigen Schmarren auf eine gewärmte Schüſſel und bäckt dann die andere Hälfte eben⸗ ſo. Man gibt ihn mit Zucker beſtreut zu Tiſch. Tiroler Strudel für 6 Perſonen. Bereitungszeit 31 ½ Stunden. 250 g Mehl 8 Gelbeier, 4 Schnee ⅛ 1 Milch 60 g ſüße geriebene 120 g Zucker Mandeln 30 g Hefe ½ Teelöffel Salz 100 g Butter ¼1 1 Sahne. cg; Rehl und der Teig beltubtes fällung tibtt und füllung! rull, ſ nit 40 G higeſtel dſen gebe Stun 250 30 g die; Nich, C und nach lleich ein varmer jehen la huixgeme dunn w drrauf nach alle ungefähy zogene angegebe eine H beut. iber un tradel Rand d dech, 6 rareich earbeit eht Rüi 4 an darauf gelegt, zuerſt ausgerollt und dann von unten vorſichtig ihn a chmarre nee ffte ebel⸗ — 405— 60 g Butter werden zu Sahne gerührt und 4 Gelbeier, danach Mehl und die in der lauen Milch aufgelöſte Hefe hineingegeben. Der Teig wird gut abgerührt. Nun wird er auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett gelegt, ½ cm dick ausgerollt und mit folgender Füllung beſtrichen: 4 Gelbeier werden mit Zucker ſchaumig ge⸗ rührt und die Mandeln und der Schnee unterzogen.— Die mit der Füllung beſtrichene Teigplatte wird jetzt zu einer Rolle zuſammen⸗ gerollt, ſchneckenförmig in eine flache Kaſſerolle, die ſehr dick mit 40 g Butter ausgeſchmiert iſt, gelegt und zum Aufgehen hingeſtellt. Darauf wird der Strudel 10 Minuten in heißem Ofen gebacken, dann wird die Sahne übergegoſſen und derſelbe noch ⁄½ Stunde gebacken. Süddeutſcher Strudel für 8 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 250 g Weizenmehl gut ⅛ 1 Milch 30 g flüſſige Butter ½ Ei. Die Zutaten werden alle erwärmt; das Mehl wird geſiebt; Milch, Ei und Butter werden untereinander gequirlt und nach und nach dem Mehl zugefügt. Davon wird ein Teig gearbeitet gleich einem weichen Nudelteige. Man knetet und ſchlägt ihn auf warmer Stelle, bis er ganz zähe iſt und ſich leicht auseinander⸗ ziehen läßt. Nun legt man auf ihn ein warmes Tuch, ſtülpt einen heißgemachten Topf über und läßt ihn ſo 10 Minuten ruhen. Dann wird ein Tiſchtuch mit Mehl beſtäubt und der Teig wird nach allen Richtungen langgezogen, bis er ganz dünn iſt; er kann ungefähr 80 cm im Quadrat ausgezogen werden. Auf den aus⸗ gezogenen Teig ſtreut man die geröſtete Semmel und alle andern angegebenen Zutaten und übergießt ſie mit der flüſſigen Butter. Eine Hand breit vom Rand läßt man den Teig jedoch unbe⸗ ſtreut. Nun klappt man den Rand des Strudels zweifingerbreit über und hebt das Tuch an den Zipfeln hoch, ſo daß ſich der Strudel zuſammenrollt und ſchließlich der handbreit freigebliebene Rand den Schluß macht. Jetzt ſchiebt man ihn vorſichtig auf ein Blech, entweder zu einem Kranz geformt oder in langer Form, beſtreicht ihn mit Butter und bäckt ihn 1 Stunde. V — 406— Hierzu kann man verſchiedene Füllungen nehmen: Apfel⸗ füllung: 50 g geriebene, in 40 g Butter geröſtete Semmel, 60 g flüſſige Butter, 9½¼ kg ganz dünne, am beſten gehobelte Apfelſcheiben, 100 g Zucker, 60 g Sultanroſinen, 60 g ſüße Man⸗ deln, ½ Teelöffel Zitronenzucker. Oder Käſefüllung: 1 ½ kg weißer Käſe, 2 Gelbeier, 1 ganzes Ei, 80 g Zucker, 10 g bittere Mandeln, 80 g Korinthen, etwas Zitronengelb, 100 g geriebene Semmel mit 50 g Butter geröſtet. Die Semmel wird wie vorher beſchrieben zuerſt auf⸗ geſtreut, dann wird der glatt mit den übrigen Zutaten verrührte Käſe darauf geſtrichen und der Strudel wie vorher zuſammenge⸗ rollt und gebacken. Oder Mohnfüllung: 500 g geriebener Mohn, 100 g zerlaſſene Butter, 125 g Zucker, 80 geriebene ſüße und 4 bittere Mandeln. Es wird alles untereinandergerührt und aufgeſtrichen, und der Strudel zuſammengerollt und gebacken wie vorher beſchrieben. Man kann den Strudel auch mit Marmelade oder Mus füllen. Strudel iſt kalt und warm zu eſſen. Fleiſchſtrudel. Der Strudelteig wird aufgerollt, mit 2 Gelbeiern beſtrichen, recht dick mit feingehackten Braten⸗ oder Fleiſchreſten beſtreut, mit etwas Butter überträufelt und zuſammengerollt. Oder(ſehr gut), er wird mit 500 g gehacktem, gekochtem Schinken gefüllt, der mit 4 Eßlöffeln dicker Sahne, 2 Eigelb und 1 Eßlöffel ge⸗ hackter, grüner Peterſilie verrührt iſt. Gebacken wird er wie vorher beſchrieben. Gemüſe von Schoten und Mohrrüben ſchmeckt dazu vorzüglich. Zu 300 g Fleiſchfüllung rechnet man die Hälfte des vorher angegebenen Teiges. Dampfnudeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 450 g Mehl 1 Teelöffel Salz 120 g Butter 1 Eßlöffel Zitronenzucker 20 g Zucker ⅝ 1 Milch 3 Eigelb 30 g Preßhefe. Das e jezerrüh gtronend def dazn fornt dar fätdubtes In ei NMi fläße nel Nimuten tolltändi triunlich vem die omnen dr dieſer rille⸗ode kudeln zgeſtri im heißer ſeßen d lackmn w tön gle de 125 39' 125 2 g 206 Von tnande entwede Äfa Semm ehobelt e Ma ganze⸗ pinthe Vuttr rſt au errühr nmeng erlaſſe Nande und d chriebe fülle Das erwärmte Mehl kommt in eine Schüſſel; dann werden die zerrührten Gelbeier, 60 g zerlaſſene, laue Butter, 20 g Zucker, Zitronenzucker, Salz und die in ½ l lauer Milch aufgelöſte Hefe dazu getan und daraus wird ein Teig gut abgerührt. Man formt daraus 14 längliche Klöße, die man auf ein mit Mehl beſtäubtes Brett legt und aufgehen läßt. In einem ſehr breiten Topf oder einer Kaſſerolle läßt man ½¼ 1 Milch mit 60 g Butter und etwas Zucker kochen, legt die Klöße nebeneinander hinein, deckt ſie feſt zu und läßt ſie 10—12 Minuten kochen, ohne den Deckel zu heben. Die Milch muß vollſtändig eingekocht und die Klöße müſſen von unten etwas bräunlich angeſetzt ſein. Es iſt leicht am Geruch zu erkennen, wenn die Milch eingekocht iſt. Der Deckel muß ſchnell abge⸗ nommen werden, damit kein Dampftropfen auf die Nudeln fällt, der dieſelben unanſehnlich machen würde. Man gibt eine Va⸗ nille⸗ oder Weinſchaum⸗ oder auch Musſauce dazu.— Dieſelben Nudeln können auch nach dem Aufgehen in eine mit Butter ausgeſtrichene Bratpfanne oder Auflaufform gelegt, 4 Minuten in heißer Röhre gebacken und dann noch, unter öfterem Hinzu⸗ gießen der warmen, gezuckerten Milch, 10—12 Minuten ge⸗ backen werden, bis die Milch ganz eingeſogen und die Nudeln ſchön glänzend hellbraun gebacken ſind. Feig zum Einhüllen von Obſt und IZleiſchſchnitten. I. 125 g Mehl—⅛ 1 Milch 3 ganze Eier etwas Salz. II. 125 g Mehl 1z10 1 Weißwein oder Bier 2 ganze Eier oder Waſſer. 2 Eßlöffel Provenceröl Von jedem der angegebenen Rezepte werden die Zutaten unter⸗ einander gerührt; darin wird Fleiſch oder Obſt umgewälzt und entweder ſchwimmend in Backfett oder auf der Pfanne gebacken. — 408— Buttermilchplätzchen ohne Ei. ¼ 1 Buttermilch 250 g Weizenmehl 3 g doppeltkohlenſaures 1 Teelöffel Salz Natron abgeriebene Zitrone. Das Mehl wird mit dem Natron vermiſcht und durchgeſiebt; nach und nach werden Buttermilch, Zitrone und Salz darunter 1 gerührt und der Teig wird gut abgeſchlagen. Butter, Fett oder 1 Sana werden in einer Pfanne heiß gemacht, dann werden mit einem Eßlöffel Plätzchen nicht zu dicht hineingelegt, dieſelben 1 cm 1 dick ausgeſtrichen und auf beiden Seiten ſchön braun gebacken. b Man ißt ſie mit Zucker beſtreut, mit geſchmorten Früchten oder Fruchtſauce. Ddie Die d shjiſſe butter a dn. Die let eine anterſter nit Bute altzu ſch nit koch ordern ſegeben. der ine lder We loe⸗ ode e. hgeſiet darunde hett od den mi ben le gebackn ten o Warme, ſüße Speiſen. Aufläufe. Die Aufläufe werden in Auflaufformen im Ofen gebacken. Die Form, die in Ermangelung einer ſolchen auch durch eine Schüſſel, welche Hitze verträgt, erſetzt werden kann, muß gut mit Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel ausgeſtreut wer⸗ den. Die Wärme des Ofens muß eine mittelmäßige ſein; man legt einen oder mehrere Papierbogen über die Form, deren unterſter aber an der Seite, wo er auf der Form aufliegt, mit Butter beſtrichen ſein muß. Um die Speiſe von unten nicht allzu ſcharf backen zu laſſen, ſtellt man die Form in ein Gefäß mit kochendem Waſſer. Die Aufläufe werden nicht geſtürzt, ſondern in der Form, in der ſie gebacken ſind, warm zu Tiſch gegeben. Dieſe Form wird zierlich mit einer Serviette umlegt oder in einen dazugehörigen Nickelrand geſetzt. Man gibt Frucht⸗ oder Weinſauce oder, wo dies angegeben, z. B. zu Kakao⸗, Schoko⸗ lade⸗ oder Mohnauflauf, Vanillenſauce dazu. Soufflee für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 6 Eigelb, 8 Eiſchnee 5 g Butter 150 g geriebenen Zucker die abgeriebene Schale einer 4 Eßlöffel Zitronenſaft halben Zitrone. Eigelb und Zucker werden recht ſchaumig zu einer dicken Creme gerührt, dann werden die Zitronenſchale und der Saft hinzugefügt und der ſehr ſteif geſchlagene Schnee wird darunter gezogen. Die Maſſe wird in eine flache Auflaufform oder eine Schüſſel, die Hitze verträgt und mit Butter beſtrichen iſt, gefüllt und ſofort in einen ziemlich heißen Bratofen geſetzt. Die Speiſe muß 8—12 Minuten baccen und ſogleich ſerviert werden. A — 410— Soufflee mit üpfeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg AÄpfel von ½ Zitrone die Schale 6 Eier 1 Eßlöffel Zitronenſaft. 150 g Zucker Die Äpfel werden in der Röhre gebraten und dann durch ein Haarſieb geſtrichen. Von Eiern und Zucker ſchlägt man nach vorhergehendem Rezept wieder eine Creme, miſcht den Apfelbrei darunter, zieht den ſteifen Schnee leicht durch und bäckt die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen Form oder Schüſſel 30 Min. im Ofen. Anſtatt der AÄpfel können auch 500 g rohe, durchgeſtrichene Aprikoſen oder Erdbeeren genommen werden. Einfacher Auflauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. 80 g Butter oder Sana 1 Teelöffel Salz 80 g Zucker 80 g ſüße geriebene 80 g Mehl Mandeln 6 Eigelb, 6 Schnee 6 Stück geriebene bittere ¼ 1 Milch Mandeln. Die 80 g Butter werden zu Sahne gerührt und dann noch mit Salz, Mandeln, Zucker und Gelbei zuſammen ¼ Stunde lang gerührt. Dann wird Milch und Mehl unterrührt und der Schnee darunter gezogen, die Maſſe in die mit 10 g Butter ausgeſtrichene Auflaufform gefüllt und%¼ Stunden gebacken. Dem Auflauf kann man auch anſtatt des Mandelgeſchmacks den von Vanille oder Zitronen geben. Oder man miſcht 500 g in ganz dünne Scheiben geſchnittene Äpfel oder auch feingehacktes Zitronat, auch entſteinte Kirſchen oder Pflaumen darunter. Auſlauf von Kartoffelmehl für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 120 g Butter 120 g Zucker 4 Eßlöffel Zitronenſaft 75 g Kartoffel⸗ oder 70 g ¼ Teelöffel geriebene Hoffmanns Speiſemehl Zitronenſchale 1 Eßlöffel Arrak 6 Gelbeier, 6 Schnee ½ Teelöffel Salz. die B. dir der dum wir uruffeln eogen u ill die Der G Nandeln 6 Ge 80 g 14 1 die( ſcheumig de ſaure die Maf Klhacken. Verät Nandeln e Schl naft. in duut nan nac Apfelbr ie Maſ 30 Mo etrichen ne bittere inn uc Stund. und be ⸗Butr gebaten den bon in gen gitrona. der iſemell — 411— Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden die Gelb⸗ eier, der Zucker, der Zitronenſaft und die Schale hinzugefügt. Dann wird das Ganze noch ½¼ Stunde weiter gerührt. Das Kartoffelmehl wird nun abwechſelnd mit dem Schnee darunter gezogen und zuletzt der Arrak raſch darunter gerührt. Man füllt die Maſſe in die vorbereitete Form und bäckt ſie 31 Stunden. Der Geſchmack des Auflaufs kann durch Zuſetzen von bitteren Mandeln oder Vanille verändert werden. Auflauf von ſaurer Sahne für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 6 Gelbeier, 6 Schnee 100 g Zucker 80 g Mehl ½ Teelöffel Salz ½¼ 1 ſaure Sahne ¼ geriebenes Zitronengelb. Die Gelbeier werden mit dem Zucker und dem Zitronengelb ſchaumig gerührt. Dann rührt man abwechſelnd das Mehl und die ſaure Sahne hinein und zieht zuletzt den Schnee unter. Die Maſſe wird in die ausgeſtrichene Form gefüllt und ½¾ Std. gebacken. Verändert kann der Auflauf durch Hinzufügen von 50 g ſüßen Mandeln, Vanille(Krecker⸗Vanillin) oder Apfelſinenſchale werden. Abgebrannter Teig-Auflauf ohne Gelbeier für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. —½ 1 Milch 90 g feines Weizenmehl 80 g Butter 8 Eiſchnee 8 bittere Mandeln 80 g Zucker ½ Zitronengelb ½ Teelöffel Salz. Die Butter wird in einer Kaſſerolle zerlaſſen und die mit dem Mehl verrührte Milch hineingegeben. Dies wird zu einem nicht zu feſten Brei auf dem Feuer abgebrannt. Salz, Zucker, Zitronengelb und Mandeln werden darunter gerührt; ſobald die Maſſe abgekühlt iſt, wird derſelben der Schnee unterzogen. Die Speiſe wird in die mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und ¾¼ Stunden gebacken. Durch ſüße Mandeln, Zitronenſaft oder 30 g Kakao(dann 20 g Zucker mehr) kann der Geſchmack des Auflaufs verändert werden. — 412— Zitronen-Auflauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 70 g Butter ½ 1 Milch 80 g Mehl 6 Gelbeier, 6 Schnee 80 g Zucker 4 Eßlöffel Zitronenſaft 5 g Butter etwas abgeriebene Zitro⸗ ½ Teelöffel Salz nenſchale. Mehl, Milch und Butter werden wie vorher zu einem Kloß⸗ abgebrannt. Die Gelbeier werden mit dem Zucker, der Zitro⸗ nenſchale und dem Saft ſchaumig gerührt und mit dem Salz unter den abgekühlten Kloß gerührt. Nun wird der Maſſe der Schnee leicht unterzogen und dieſelbe in die vorbereitete Form gefüllt und ¼ Stunden langſam gebacken. Mandel-Auflauf. Man ſetzt dem vorhergehenden Rezept 80 g ſüße Mandeln hinzu. Kakao-Auflauf. Dieſer wird ebenfalls nach vorhergehendem Rezept bereitet, nur läßt man den Zitronengeſchmack weg und ſetzt dafür der Maſſe 50 g Kakao, 50 g mehr Zucker und nach Geſchmack auch Va⸗ nille zu. Nuß-Auflauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ¼ Stunden. 8 Eigelb, 8 Schnee 150 g Haſelnußkerne 200 g Zucker 1 Eßlöffel Rum. Zucker und Eigelb werden ſchaumig gerührt und die fein⸗ gemahlenen Nußkerne dazwiſchen gemiſcht. Dann wird der Schnee dazwiſchen gezogen und die Maſſe in die mit Butter aus⸗ geſtrichene Form gefüllt und ½ Stunde im Waſſerbade gebacken. Gebackene Mehlſpeiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ½ 1 Milch ½ Teelöffel Salz 125 g Zucker 2 Eßlöffel Zitronenſaft ½ Zitronengelb geriebene Semmel für die 8 g Butter Form 125 g Mehl 6 Gelb, 6 Schnee. Fauer/ Micch: tgpioct. ud nit d dan wir dndie vor⸗ gbacen. di 5 Nandeln jichnite ſure Kir 125 75 g 4 G6 1 ab Der a 4 über nich rne die fir wird de ttter u⸗ gebaln ſ„ enſaſt für d — 413— Milch und Mehl werden klargequirlt und zu einem ſteifen Brei b abgekocht. Das Gelbei wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt und mit der Zitronenſchale und dem Safte dem Mehlkloß zugefügt. Dann wird der Schnee der Maſſe leicht unterzogen und dieſelbe in die vorgerichtete Form gefüllt und im Waſſerbade ¾¼ Stunden gebacken. Die Speiſe kann durch Hinzufügen entweder von 50 g ſüßen Mandeln oder 125 g Schokolade oder durch 500 g in Scheiben geſchnittene Äpfel oder durch ausgeſteinte, etwas ausgedrückte, ſaure Kirſchen verändert werden. Gebackener Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ¼ Stunden. 125 g Reis ¾1 1 Milch 75 g Butter 60 g Zucker 4 Gelbeier, 4 Schnee 1 Teelöffel Salz 1 abgeriebene Zitrone 6 bittere Mandeln. Der abgebrühte Reis wird mit Milch und Butter auf ſchwachem Feuer ¾˖ Stunden gekocht; die Reiskörner müſſen gar ſein, dürfen aber nicht zerkocht ſein. Gelbei und Zucker werden ſchaumig gequirlt und mit der Zitronenſchale oder den geriebenen Mandeln und Salz in den lauen Reisbrei gerührt. Dann wird der Schnee leicht darunter gerührt und die Maſſe in eine vorgerichtete Form gefüllt und ⁰½¼ Stunden gebacken. Man beſtreut die Speiſe in der Form mit Zucker und gibt ſie mit einer Fruchtſauce zu Tiſch. Dieſe Speiſe kann verändert werden durch Einſchichten von Apfelſcheiben, Marmelade oder 125 g Sultanroſinen. Griesſpeiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. ¾ 1 Milch 60 g Zucker 125 g Gries 60 g ſüße Mandeln 4 Gelbeier, 4 Schnee etwas Zitronengelb 1 Teelöffel Salz 8 Butter oder Sana zum 50 g Butter Ausſtreichen der Form. Milch, Gries, Butter und Salz werden zu einem ſteifen Brei gekocht. Die Gelbeier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt; 6 ei = 414— nach und nach wird denſelben der abgekühlte Griesbrei mit Zi⸗ tronenſchale und Mandeln unterrührt und zuletzt der Schnee unter⸗ zogen. Dann wird die Speiſe in die vorgerichtete Form ge⸗ füllt und ¼ Stunden langſam gebacken. Griesſpeiſe mit üpfeln. Die nach vorhergehendem Rezept hergeſtellte Maſſe zur Gries⸗ ſpeiſe wird lagenweiſe mit 500 g Apfelſcheiben in die Form gelegt, oder es werden 6 kleine Äpfel geſchält, ausgebohrt und anſtatt des Kernhauſes mit Korinthen, Zucker und einer Meſſer⸗ ſpitze Butter gefüllt und in die Form geſtellt. Dann wird der Teig darübergegoſſen und alles ſo gebacken. Auch kann man der Griesſpeiſe 30 g Kakao und noch 30 g Zucker hinzufügen, oder auch 125 g Sultanroſinen und 1 Eß⸗ löffel Arrak oder Rum. Auflauf von Maisgries für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 125 g Maisgries 15 g Salz ¾ 1 Milch 6 geriebene bittere Mandeln 50 g Butter 6 ganze Eier. 80 g Zucker In die kochende Milch wird der Gries geſchüttet und unter Rühren 10 Minuten gekocht. Der Brei wird in eine Schüſſel geſchüttet und die Butter, das Salz, der Zucker, die bitteren Mandeln und zuletzt die 6 ganzen Eier werden untergerührt; die Maſſe wird in eine ausgeſtrichene Auflaufform gefüllt und im Waſſerbade 1 Stunde bei mäßiger Hitze gebacken. Die Speiſe iſt ſehr wohlſchmeckend, wenn man ſie mit Backpflaumen ſerviert. Nudel-Auflauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 150 g ſelbſtgemachte 6 abgezogene bittere Nudeln Mandeln 100 g Zucker 4 Gelbeier, 4 Schnee 100 g Butter 2 ganze Eier ½ 1 Milch 1 Teelöffel Salz. Milch und Butter werden aufgeſetzt, Salz wird hinzugefügt, die Nudeln werden hineingeſtreut und alles wird 10 Minuten zelcht 5 do belbe nen den jeſt den dopetrih daflauf r 155 G we 100„ 100 die T und Zua⸗ vin hinz Nan fül luüform der! nsgedrü ganz alhe d 60 Die ger und Nam we düwechſe uttr g füͤlt un ddet M — 115— mit h gekocht. Hierauf läßt man die Maſſe abkühlen und rührt indeſſen ee n das Gelbei und den Zucker ſchaumig. In den Eierſchaum rührt vorm. nan den Nudelbrei, gibt die geriebenen Mandeln hinzu und iieht den Schnee leicht unter. Man füllt die Maſſe in eine uusgeſtrichene Form und bäckt ſie ¼ Stunden. Man gibt den urone Auflauf mit Zucker beſtreut zu Tiſch. ie Ton ohtt n Semmel-Auflauf r M für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. virdd 125 g Semmel in Milch ge⸗ ein Geſchmack von Zitrone weicht und ausgedrückt oder 4 bittere Mandeln noch N. 100 g Zucker 6 Gelbeier nl 9 100 g Butter 6 Schnee. Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann rührt man Gelbei und Zuger hinein, fügt die ausgedrückte Semmel und die Man⸗ veln hinzu, rührt alles gut durch und zieht den Schnee leicht unter. 1 Man füllt den Auflauf in eine mit Butter ausgeſchmierte Auf⸗ llaufform und bäckt ihn%¾ Stunden. Maui Der Auflauf kann verändert werden durch 500 g ausgeſteinte, zusgedrückte, mit 160 g Zucker beſtreute Kirſchen; oder 400 g n ganz dünne Scheiben geſchnittene, mit Zucker beſtreute Apfel, und 9 welche dazwiſchen geſchichtet werden. 2 Gd e bitm Schwarzbrotſpeiſe ergerin, für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. i in 100 g Schwarzbrot 100 g Schokolade oder Spelſe 100 g Butter 50 g Kakao I ſerbin 125 g Zucker(bei Kakao 60 g feingehacktes Zitronat 170 g) 9 Gelbeier 60 g Korinthen 9 Schnee. br Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden die Gelb⸗ 4 eier und der Zucker dazugefügt und alles wird ſchaumig gerührt. ünet Nun werden das Zitronat und die Schokolade dazugegeben und 4 abwechſelnd wird geriebenes Schwarzbrot mit dem Schnee dar⸗ umter gemiſcht. Die Speiſe wird in eine vorbereitete Form ge⸗ nugei füllt und ¼ Stunden im Ofen gebacken. Sie wird mit Vanillen⸗ Miru oder Weinſchaumſauce ſerviert. — 416— Auflauf von Zwieback für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ¼ 1 Milch 60 g Butter 20 kleine Zwiebacke 60 g Zucker 6 ganze Eier Salz. 100 g Sultanroſinen Milch, Zucker, Salz und Ei werden zuſammengequirlt, die Zwiebacke werden auf eine lange Schüſſel gelegt und mit der Eiermilch übergoſſen. Sie bleiben ſtehen, bis ſie alles aufge⸗ ſaugt haben. Nun werden ſie in die vorbereitete Auflaufform gelegt und die flüſſige Butter und die Roſinen werden da⸗ zwiſchen gegeben; mit dem Reſt der Eiermilch wird alles über⸗ goſſen und dann ¾ Stunden im Ofen gebacken. Anſtatt der Roſinen ausgedrückte, eingezuckerte Früchte oder Marmelade oder Apfelmus dazwiſchen geſchichtet, gibt verſchie⸗ dene ſchöne Speiſen.— Auflauf von Apfelſinen für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 80 g Butter 100 g Mehl ½ 1 Milch 2 Apfelſinen 6 Gelbeier, 6 Schnee 2 ganze Eier 100 g Zucker, wenig Salz 1 Eßlöffel Arrak oder Rum. Die Butter wird flüſſig gemacht, Milch und Mehl werden klar⸗ gequirlt und mit der Butter zu einem Kloß abgebrannt. In dieſe heiße Maſſe werden 2 ganze Eier und der Saft der Apfel⸗ ſinen gerührt und die Maſſe wird dann kaltgeſtellt. Die Gelb⸗ eier und der Zucker werden ſchaumig gerührt; die von einer halben Apfelſine auf Zucker abgeriebene Schale, ſowie 1 Eßlöffel Arrak oder Rum werden hinzugefügt; dann wird der abgebrannte Teig gut damit verrührt; und zuletzt wird der Schnee leicht hinein⸗ gerührt. Die Maſſe wird in eine gut ausgeſtrichene Form gefüllt und ¾ Stunden im Ofen gebacken. Aprikoſen-Auflauf. Die nach vorher beſchriebenem Rezept hergeſtellte Maſſe ohne Apfelſinen wird lagenweiſe mit friſchen, abgezogenen, gezuckerten Aprikoſen oder Aprikoſenkompott von friſchen oder getrockneten Aprikoſen in die Form gebracht und gebacken. —., 20! 50 g 50 g 150 die T ſewie die icd alles und Echt di Naſ gebacen. 100 12⁰ 100 Sal Die ibergoſſ aahneg ilb und Lemmel nit But enanden nirt, mit 2e auffe flauffen rden do les übe- ichte de verſche — 417— Weißer Käſe-(Quark) Auflauf oder Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ½ Stunden. 250 g weißer Käſe(Quark) 6 Gelbeier, 6 Schnee 50 g Korinthen 60 g geriebene Semmel 50 g Butter 1/1⁰0 1 Milch oder Sahne 150 g Zucker, wenig Salz 6 bittere Mandeln. Die Butter wird zu Sahne gerührt; Käſe Gelbei und Zucker, ſowie die Milch und Mandeln werden hineingegeben und dann wird alles ſo lange gerührt, bis es glatt iſt. Nun werden Semmel und Schnee abwechſelnd und zuletzt die Korinthen hineingegeben. Die Maſſe wird in die ausgeſtrichene Form gebracht und ½¼ Std. gebacken. Man gibt die Speiſe mit Zucker beſtreut zur Tafel. Formkloß. 100 g Semmel ⁰⅞ 1 Milch 120 g Butter 6 Gelbeier, 6 Schnee 100 g geriebene Semmel 50 g Zucker Salz Zitronengelb. Die Semmel wird in Scheiben geſchnitten und mit der Milch übergoſſen. So bleibt ſie 1 Stunde ſtehen. Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann kommen die Gelbeier, der Zucker, Zitronen⸗ gelb und die geweichte Semmel hinzu. Zuletzt wird die geriebene Semmel und der Schnee untergerührt. Eine Auflaufform wird dick mit Butter ausgeſtrichen, der Kloßteig löffelweiſe neben⸗ und über⸗ einander hineingelegt und im Waſſerbade 1 ½ Stunden gebacken. Kartoffel-Auflauf für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 500 g gekochte feingeriebene 100 g Butter Kartoffeln 8 Gelbeier, 8 Schnee 100 g Zucker etwas abgeriebene Zitro⸗ 2 Eßlöffel Zitronenſaft nenſchale 60 g gehackte ſüße Mandeln Salz. 5 bittere Mandeln Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden die Gelb⸗ eier und der Zucker damit verrührt und dee Kartoffeln, Man⸗ deln und Zitrone hinzugefügt. Wenn alles gut verrührt iſt, wird der Schnee unterzogen und der Teig in die ausgeſtrichene Form gefüllt und ¾¼ Stunden gebacken. Hannemann, Kochbuch. 27 — 418— Brot-Speiſe mit üpfeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Apfel 200 g Schmalz oder Butter 750 g geriebenes Schwarz⸗ 300 g Zucker brot 4 geſtoßene Nelken 1 Teelöffel geſtoß. Zimmet 3 Eßlöffel Arrak oder Rum. Das geriebene Brot wird mit 200 g Zucker und den ange⸗ gebenen Gewürzen untermiſcht. 1 kg geſchälte und in ſehr feine Scheiben geſchnittene Apfel werden mit dem übrigen Zucker und Arrak gemengt. In eine ausgeſtrichene Form kommt zuerſt eine Lage von ½3 des Brotes, darauf legt man die Hälfte der Apfelſcheiben und belegt dieſe mit 100 g zerpflückter Butter oder Schmalz. Nun kommt das zweite Drittel des Brotes hinzu, welches tüchtig feſtgedrückt werden muß. Darauf kommt nun der Reſt der Äpfel, welche wieder mit Fett belegt und mit Brot zugedeckt werden. Das Ganze wird nochmals recht feſt in die Form gedrückt, in den Ofen geſchoben und 1 Stunde bei mäßiger Hitze gebacken. Vorzüglich ſchmeckt dieſe Speiſe, wenn zwiſchen dieſelbe ge⸗ riebene Wal⸗ oder Haſelnüſſe geſtreut werden. Auflauf von Äpfeln für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 100 g Butter 1 kg Apfelmus ohne Waſſer 6 Gelbeier gekocht 6 Schnee 100 g Zucker 100 g geriebene Semmel. Die Butter wird zur Sahne gerührt und dann werden die Gelb⸗ eier und der Zucker recht ſchaumig damit verrührt. Man gibt abwechſelnd Semmel, Mus und Schnee in die Maſſe, füllt ſie dann in die vorbereitete Form und bäckt ſie 1 Stunde. Mohn-Auflauf. 500 g geriebener Mohn 20 g Butter 200 g Zucker 100 g Einback od. Zwieback 50 g ſüße, 10 g bittere in Scheiben geſchnitten Mandeln 5 Gelbeier ½ 1 Milch und 2 ganze Eier 5 Schnee. darin klargequirlt Der Zwieback wird mit den Eiern und der Milch übergoſſen; NWharnpfen teUohn! lb unte rüſevid gfelrih den hwi da J NWeunnder lniche kuddin fernoder de F eelben! richen reden. dabvoll daſſer ge ſicht bis dihrend Soll diſe mit ſteicht n ibinde mörenn Tuſts el l. er Butte n der Run den ang ſehr ſen en Zuk unt zue Häſſte n utter od u, welch der R tzugedet n gedrüt geback eſelbe ne Vſſ Semmi die bil Man qit „füll / Zwite ſchnitte bergoſſe — 419— er Mohn wird mit dem Zucker, den geriebenen Mandeln und dem belbei untermiſcht und der Schnee darunter gezogen. Die Mohn⸗ naſſe wird mit dem Zwieback lagenweiſe in die ſehr dick mit Fett usgeſtrichene Form geſchichtet, doch ſo, daß zu unterſt und zu berſt Zwieback kommt. Der Mohn iſt am einfachſten zu reiben, wenn man ihn „Stunden einweicht oder mit Milch aufkocht, auf einem Sieb Ptropfen läßt und ihn dann zwei⸗ oder dreimal durch die ameri⸗ aniſche Fleiſchhackmaſchine nimmt. Huddings. Puddings werden entweder in einer feſtſchließenden Pudding⸗ drm oder in einer Serviette im Waſſerbade gekocht. Die Form muß vor dem Gebrauche gut mit einem Tuche aus⸗ ſerieben und dieſe ſowie der Deckel ſorgfältig mit Butter aus⸗ eeſtrichen und mit geriebenem Zwieback oder Weißbrot ausgeſtreut verden. Die Form darf nur%¾ voll, bei Hefenpudding nur gut ſalb voll gefüllt werden. Die geſchloſſene Form wird ins kochende Zaſſer geſetzt und zwar ſo, daß das Waſſer während des Kochens richt bis an den Rand derſelben reicht. Der Waſſertopf muß vährend des Kochens zugedeckt ſein. Soll der Pudding in der Serviette gekocht werden, ſo wird ſieſe mit kochendem Waſſer gebrüht und ausgedrückt. Dann be⸗ treicht man dieſelbe in der Mitte, ſoweit wie der Teig kommt, nit Butter und beſtäubt ſie mit Mehl. Zum Einfüllen legt man ſie Serviette in eine kleine Schüſſel, füllt die Maſſe hinein und eindet das Tuch mit einem Bande oberhalb der Maſſe zuſammen, voch ſo, daß noch etwas Spielraum zwiſchen Band und Maſſe leibt. Die Serviette mit dem Teig wird nun ins kochende Waſſer gebracht. Man tut gut, für die erſte halbe Kochzeit einen Quirl „der Löffelſtiel über den Topf zu legen, an den man den Pudding jeeſtbindet, damit dieſer nicht den Boden berührt, wodurch er leicht anbrennen könnte, oder man legt einen Teller auf den Boden des Topfes. Nachdem der Pudding die halbe Zeit gekocht hat, wird er umgedreht, ſo daß der Knoten nach unten kommt. Man hat nuch darauf zu achten, daß zur rechten Zeit immer kochendes Waſſer 27* nachgegoſſen wird, damit der Pudding immer im Waſſer ſchwimmt. Wannel Sehr vorteilhaft zum Puddingkochen in der Serviette ſind auch die Töpfe mit Siebeinſatz. Das Kochen in einer Puddingform iſt immer vorzuziehen. Der fertige Pudding, wenn er aus dem kochenden Waſſer ge⸗ nommen iſt, wird ſchnell mit dem Tuch in kaltes Waſſer ge⸗ taucht und dann auf einen Durchſchlag gelegt, damit von dem Tuch das Waſſer abläuft. Danach wird er auf einer erwärmten Schüſſel ſerviert. Bei Dampfpuddingformen muß immer eine längere Zeit zum Garwerden gerechnet werden. Die Puddings werden mit Frucht⸗ oder Weinſchaumſaucen gereicht, Schokoladenpudding mit Vanillen⸗ oder Sahnenſauce. Einfacher Mehl-Pudding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 80 g Mehl 30 g Butter zum Aus⸗ ½ 1 Milch ſtreichen der Form ½ abgeriebene Zitrone 60 g Zucker 5 ganze Eier 1 Teelöffel Salz. Alle Zutaten werden 10 Minuten lang zu einem Teig gequirlt, der in die mit der Butter gut ausgeſtrichene Form gefüllt wird. Der Pudding kommt ſofort in das kochende Waſſerbad und muß in demſelben 1 ¼ Stunde kochen. Der auf eine Schüſſel ge⸗ ſtürzte Pudding wird mit Frucht⸗ oder Weinſchaumſauce ſerviert. Dieſer Pudding kann durch Mandeln oder andern Geſchmacks⸗ zuſatz verändert werden. Saurer Sahnen-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ½ 1 ſaure Sahne 60 g geriebene Semmel 8 Gelbeier, 8 Schnee 60 g Mehl 8 bittere Mandeln oder 8 g Butter zum Aus⸗ Zitronengelb ſtreichen der Form 50 g abgezogene geriebene 100 g Zucker ſüße Mandeln ½ Teelöffel Salz. Sahne, Zucker, Salz, Gelbeier und die geriebenen Mandeln werden gut untereinander gequirlt, dann werden die geriebene ünee da ugſi mae geko Pldding Müch ferührt! ſun wert ritbene nid die Ehmees femiſcht vidd in Vaſerba din oder 100 100 9 73— Milch ſegeben pllh wer Unzugef vird da in Vaſſ chwimm ſind ah dingfor Laſſer daſſer von d rwärmt Dor Rell · g geuit füllt vin erbad u chiſſt! e eſchmd — 421— zemmel und das Mehl darunter gerührt und zuletzt wird der Schnee darunter gezogen. Der Teig wird in eine mit der Butter zusgeſtrichene Puddingform gefüllt und 1 ¼ Stunde im Waſſer⸗ ſade gekocht. Es wird Frucht⸗ oder Weinſchaumſauce zu dem zudding gereicht. Abgebrannter Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 100 g Butter ½ Zitronengelb 100 g Zucker 120 g Mehl 6 Gelbeier ¼ 1 Milch 6 Schnee 8 bittere Mandeln. Milch und Mehl werden klargequirlt, in die zerlaſſene Butter ſerührt und über dem Feuer zu einem feſten Kloß abgebrannt. Kun werden die Gelbeier mit dem Zucker ſchaumig gerührt und die ſeriebenen Mandeln und die Zitronenſchale hineingegeben. Hierauf wird die Hälfte des lauwarmen Kloßteiges mit der Hälfte des öchnees gut unterrührt, dann wird der übrige Kloßteig darunter ſemiſcht und ſchließlich der letzte Schnee unterzogen. Der Teig wird in die ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Baſſerbade gekocht. Der Pudding kann durch Vanille, ſüße Man⸗ deln oder 125 g in Würfel geſchnittene Äpfel verändert werden. 100 Gramm-Budding oder Mandelpudding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 100 g Weizenmehl 100 g Butter 100 g Zucker 100 g ſüße Mandeln 1 Milch 8 Gelbeier, 8 Schnee. Milch und Mehl werden klargequirlt, in die zerlaſſene Butter gegeben und auf dem Herd abgebrannt. Der Zucker und das Ei⸗ gelb werden ſchaumig gerührt, die Mandeln und die laue Maſſe Ünzugefügt und zuletzt wird der Schnee unterzogen. Der Teig nird dann in die vorbereitete Form gefüllt und 1 ½ Stunden in Waſſerbade gekocht. Kakao-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 120 g Mehl 50 g Butter, 150 g Zucker —¼ 1 Milch, 50 g Kakao 1 Teelöffel Zimmet oder 6 Gelbeier, 6 Schnee Vanille. 422— Milch und Mehl werden zuſammengequirlt, in die zerlaſſene Butter hineingerührt und zu einem Kloß auf dem Herde abge⸗ brannt. In die heiße Maſſe wird der Kakao gerührt, der Zucker und die Gelbeier werden ſchaumig geſchlagen und mit dem ab⸗ gekühlten Kloß gut verrührt. Dann wird der Schnee unterzogen, der Teig in die ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Statt des Kakao kann auch Schokolade genommen werden, natürlich bleibt dann etwas von dem Zucker fort. Es wird eine Vanillen⸗ oder Mandelſauce dazu gegeben. Hoffmanns Speiſemehl-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. 110 g Hoffmanns Speiſe⸗ 1 ganzes Ei mehl V 60 g ſüße Mandeln ½ 1 Milch 6 Stück bittere Mandeln 80 g Sana oder Butter 50 g Zucker 6 Gelbeier, 6 Schnee 1 Teelöffel Salz. 1⁄¼½ Milch wird mit Butter oder Sana gekocht; das in 1/1 Milch gelöſte Speiſemehl wird hineingerührt und das Ganze zu einem Kloß abgebrannt, zu dem man ſofort das ganze Ei rührt. Die Gelbeier werden mit dem Zucker ¼ Stunde zu Schaum gerührt; dann gibt man die geriebenen Mandeln, Salz und den Kloß hinzu und rührt das Ganze recht glatt. Danach wird der Schnee unter⸗ gezogen und der Teig in eine mit Butter oder Sana ausgeſtrichene, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Puddingform gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Kartoffelmehl⸗Vudding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 125 g Kartoffelmehl 8 Eigelb, 8 Schnee 100 g Butter oder Sana ĩ½ Teelöffel Salz ⅝ 1 Milch 1 Zitronengelb 120 g Zucker 2 Eßlöffel Zitronenſaft. Milch und Mehl werden klargequirlt, mit dem Salz in die zerlaſſene Butter gegeben und auf dem Herd zu einem derben Brei abgerührt, dem man ſogleich 2 ganze Eier unterrührt. Eigelb und Zucker ſchlägt man ſchaumig, rührt den lauen Teig hinein, und m dann geweich it, we unterg 2Stun eln Mandeln ¼ M. zu ein ührt. 7 n geriht Kloß lir nee un geſtricen efüllt u — 423— gibt Zitronengelb und Saft hinzu und rührt zuletzt den Schnee darunter. Der Teig wird in die vorbereitete Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Semmel-Budding I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21½— 3 Stunden. 125 g in Würfel geſchnittene Semmel ½ 1 Milch 1 Teelöffel Salz 125 g Korinthen 100 g Butter 6 Gelbeier, 6 Schnee 10 bittere Mandeln. Die kleingeſchnittene Semmel wird mit der Milch übergoſſen und muß darin weichen. Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann gibt man die Gelbeier, den Zucker, die Mandeln und die geweichte, gerührte Semmel darunter. Wenn alles gut verrührt iſt, werden die Korinthen hinzugefügt. Dann wird der Schnee untergezogen, die Maſſe in die vorbereitete Form gefüllt und 2 Stunden im Waſſerbade gekocht. Semmel-Budding II für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 125 g geriebene Semmel 100 g Butter oder Sana 8 Gelbeier, 8 Schnee 50 g in kleine Würfel ge⸗ ſchnittene Semmel in 50 g Butter geröſtet 1 Eßlöffel Arrak oder Rum ½¼ 1 Milch oder Sahne 1 Teelöffel in feine Streif⸗ chen geſchnittene Apfel⸗ ſinenſchale 120 g Zucker 80 g klein geſchnittenes Zitronat 2 Eßlöffel Apfelſinen⸗ oder Zitronenſaft, Salz. Die geriebene Semmel wird mit der Milch übergoſſen und 1 Stunde hingeſtellt. Die Butter wird zu Sahne gerührt, die Gelbeier werden mit dem Zucker hinzugefügt und alles wird ¼ Stunde lang gerührt. Dann gibt man die aufgeweichte Sem⸗ mel, Apfelſinengelb, Arrak, Apfelſinenſaft und die gebratenen Semmelwürfel hinzu, miſcht alles gut und zieht zuletzt den Schnee unter. Die Maſſe wird in die ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. — 424— Brot-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 250 g gerieb. Schwarzbrot 1 Teelöffel geriebene 150 g Sanin Zitronenſchale 200 g Zucker 1/10 1 Milch 1 Teelöffel Zimmet 1 Teelöffel Salz 5 ganze Eier 1 Eßlöffel Arrak. Das drei Tage alte Brot wird recht fein gerieben. Die Sana wird ſchaumig gerührt, Zucker und Eier werden hinzugefügt und alles wird ¼ Stunde gerührt; dann werden Zimmet, Zitronen⸗ ſchale, Salz und Arrak hinzugefügt und abwechſelnd das geriebene Brot und die Milch hineingerührt. Die Maſſe wird in eine vor⸗ bereitete Puddingform gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Pudding wird mit einer Weinſchaumſauce oder mit warmem Apfelmus ſerviert. Weihnachts-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 250 g geriebenes Schwarz⸗ 50 g gehackte Walnußkerne brot 1 Teelöffel Salz 150 g Sana 5 ganze Eier 200 g Zucker 3 Eßlöffel Milch 250 g in ſehr kleine Würfel 125 g Korinthen geſchnittene AÄpfel 3 geſtoßene Nelken. Die Sana wird ſchaumig gerührt und der Zucker und die ganzen Eier werden hinzugefügt. Nachdem dieſes ¼ Stunde ge⸗ rührt iſt, kommen nach und nach Milch, Walnüſſe und Brot hinein; und wenn alles gut verrührt iſt, gibt man zuletzt die gut gereinigten Korinthen ſowie die Äpfelwürfel darunter. Die Maſſe wird in eine mit Sana ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Nachdem der Pudding geſtürzt iſt, wird er mit Zucker ſtark beſtreut und aufgetragen. Es wird eine Hage⸗ butten⸗, Wein⸗ oder Vanillenſauce dazu gereicht. Schokoladen-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 125 g Mehl 125 g Schokolade 60 g Butter oder Sana 125 g Zucker 6 Gelbeier, 6 Schnee ¼1 1 Milch. deg atgegu Wdten W rähft, un wit zorm ge zuding 125 : di nit dem Sbokolc nmniſcht wird in unde ge nit geſe No(C Ne Samn fügt u gitrone gerieber eine vo aſſerbed oder m nußker en. und d tunde ⸗ und Dut tt die g die M Stundein , wird „ ine Hayr Die geriebene Schokolade wird mit dem Mehl und der Milch glattgequirlt, in die geſchmolzene Butter gegeben und zu einem derben Brei abgebrannt. Gelbeier und Zucker werden ſchaumig gerührt, nach und nach wird der abgekühlte Brei dazugegeben, dann wird der Schnee unterzogen, der Teig in eine vorgerichtete Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Pudding wird geſtürzt und mit einer Vanillenſauce ſerviert. Feiner Schokoladen-Budding(vorzüglich) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 125 g geriebene Schokolade 125 g geriebene Mandeln 20 g Kakao 150 g Zucker 50 g Butter 8 Gelbeier, 8 Schnee. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden die Gelbeier mit dem Zucker hinzugefügt und 20 Minuten lang gerührt. Die Schokolade, der Kakao und die Mandeln werden jetzt darunter gemiſcht und zuletzt wird der Schnee untergezogen. Die Maſſe wird in eine vorbereitete Form gefüllt und 2 Stunden im Waſſer⸗ bade gekocht. Der Pudding wird warm mit Vanillenſauce, kalt mit geſchlagener Sahne ſerviert. Nudel⸗Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ½ 1 Milch 120 g feingeſchn. Nudeln 30 g ſüße Mandeln 100 g Zucker 6 Gelbeier 6 Schnee, 2 ganze Eier 60 g Butter oder Sana etwas Zitronengelb. Die Milch wird mit der Butter und dem Salz aufgekocht; dann werden die Nudeln hineingeſtreut. Dies wird zu einem nicht zu feſten Brei gekocht, unter welchen, wenn er fertig iſt, gleich 2 Eier gerührt werden. Nun werden Gelbei und Zucker ſchaumig gerührt und Mandeln und Zitrone hinzugefügt. Dann wird der Brei untergerührt und zuletzt der Schnee darunter gezogen. Die Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform gefüllt und 1 ½¼ Stunden gekocht. Der Pudding kann durch 125 g Sultanroſinen oder 250 g gekochte, ausgeſteinte Backpflaumen oder 150 g in Scheiben ge⸗ ſchnittene Äpfel verändert werden. Eierkuchen-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. ¼ 1 Milch 125 g Mehl 3 ganze Eier zum Guß 80 g Butter ¼ 1 Milch 3 ganze Eier 40 g Zucker 1 Teelöffel Salz 60 g Sultanroſinen 6 bittere Mandeln. Von den 3 ganzen Eiern, ¼ 1 Milch und Mehl bäckt man 3 ganz dünne Eierkuchen in der angegebenen Butter auf einer Seite, bis der Teig oben trocken iſt. Nach dem Erkalten werden dieſe in ganz dünne Streifen geſchnitten und in die ausgeſtrichene Form lagenweiſe mit Roſinen oder auch nach Gefallen mit ſüßen Mandeln geſchichtet. ¼ 1 Milch wird mit 3 ganzen Eiern und den geriebenen Mandeln verquirlt und über die Eierkuchen gegoſſen. Der Pudding wird 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Budding von Einback (betrunkene Schweſter) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 135 g geriebener Einback 8 Gelbeier 120 g feingewiegte Mandeln 8 Schnee ½ 1 Weißwein 2 Eßlöffel Arrak oder Rum 275 g Zucker 3 Nelken. Gelbei und 150 g Zucker werden ſchaumig gerührt, die Man⸗ deln und dann abwechſelnd Schnee und geriebener Einback hin⸗ eingegeben. Dieſe Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Semmel ausgeſtreute Form gefüllt und 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Weißwein, Nelken, Zitronenſchale und 125 g Zucker kocht man auf, fügt 2 Eßlöffel Arrak hinzu und gießt dies über den in eine tiefe Schüſſel geſtürzten Pudding, den man ¼ Stunde damit lauwarm ſtehen läßt, ehe man ihn ſerviert. Der Pudding iſt kalt und warm zu eſſen. ineine Laſſer dn hei varm. ln. bäckt m auf ein en veun geſtrich mit ſihr Eiern m ngegoſſ ocht. oder r die Man nbac hir geſtrihen Stunde i und 15t gießt di den mon ſerbie — 427— Pumpernickel⸗Budding (betrunkener Bruder). 125 g gerieb. Pumpernickel 125 g Korinthen 125 g kleingeſchnittenes 185 g geriebenen Zucker Zitronat 125 g ſüße Mandeln 4 geſtoßene Nelken 1 Teelöffel geſtoß. Zimmet etwas abgeriebene Zitro⸗ ¼ 1 Rotwein nenſchale 8 Eigelb, 8 Schnee. 60 g Zucker Eigelb und 125 g Zucker werden ſchaumig gerührt; dann wird der ſehr ſteife Schnee darunter gerührt und danach werden Zimmet, Nelken und Zitronenſchale hinzugefügt. Nun gibt man den ge⸗ riebenen Pumpernickel, dann das Zitronat, die Mandeln und die Korinthen hinein. Die gut untereinander gerührte Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Rotwein mit Zucker wird aufgekocht und über den heißgeſtürzten Pudding gegoſſen. Man ſerviert ihn kalt und warm. Kalt ſchmeckt er vorzüglich mit Schlagſahne. Kartoffel-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. 250 g gekochte fein geriebene 75 g Zucker Kartoffeln 15 bittere Mandeln 75 g Mandeln 6 Gelbeier 75 g Butter 6 Schnee. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann wird der Zucker mit den Gelbeiern hinzugefügt und noch ¼ Stunde lang gerührt. Nun werden die feingeriebenen Mandeln, die Hälfte der ſehr mehligen, trockenen Kartoffeln, und die Hälfte des Schnees hinzu⸗ gerührt, dann kommt die andere Hälfte Kartoffeln und die andere Hälfte Schnee hinein. Der Pudding wird in der Form 11 ½2 Stunden im Waſſerbade gekocht. Er ſchmeckt vorzüglich mit einer Weinſauce. Die Kartoffeln werden dazu am beſten geſchält gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. — 428— Mohn-BPudding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 125 g Mohn 60 g Butter 6 Gelbeier, 6 Schnee 100 g Zucker 60 g ſüße Mandeln ½ Teelöffel geſtoß. Zimmet 60 g eingeweichtes, feſt aus⸗ ½ Teelöffel Salz gedrücktes Milchbrot ⅛ 1 kochende Milch. Der Mohn wird 3 Stunden gewäſſert, hierauf dreimal ge⸗ brüht und in einem rauhen Reibenapf gerieben unter Hinzugießen der kochenden Milch. Man kann den Mohn auch, nachdem er gebrüht iſt, dreimal durch die amerikaniſche Fleiſchhackmaſchine nehmen. Die Butter wird zu Sahne gerührt. Dann gibt man Gelbei, Zucker, Mandeln, Mohn, Zimmet, Salz und die ein⸗ geweichte, glattgerührte Semmel hinein und rührt alles gut durch. Nun wird der Schnee unterzogen und die Maſſe in die gut aus⸗ geſtrichene Form gefüllt und 1%½¼ Stunde im Waſſerbade gekocht. Vanillenſauce wird dazu ſerviert. Hefen-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 ½ Stunden.) 440 g Mehl 2 Eier, 40 g Hefe 100 g geſchmolzene Butter knapp ½ 1 Milch 125 g Korinthen od. Roſinen—½ Meſſerſpitze geſtoßene 100 g Zucker Muskatblüte. Nachdem die Hefe in der Milch aufgelöſt iſt, werden alle Zu⸗ taten zuſammengerührt, tüchtig geſchlagen und in die vorgerichtete Form gefüllt. Man läßt den Pudding gut aufgehen, deckt dann den Deckel darauf und ſetzt die Form in lauwarmes Waſſer, läßt dieſes langſam zum Kochen kommen und kocht dann den Pudding noch 2 Stunden. Man gibt geſchmolzene Butter und Zucker, oder eine Fruchtſauce oder gekochtes friſches oder gebackenes Obſt dazu. Zwieback-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 18 kleine Zwiebacke etwas geriebene Zitronen⸗ ⅝ 1 Milch ſchale 125 g Sultanroſinen 6 ganze Eier 100 g Butter 50 g Zucker. 71 Gt Decel a Kaſerbe ferciert. de nit Butte griſcen de Mil aulz gec nieinen Dieſe ſcnitten wommen Nun we gerühre 11]6 E * 6 und m „dimm b ſch. eimal nzugiei nchdem, dmaſch gibt m die ei gut dar gut au de geboch alle ecckt dan Paſſe dann da utter und gebacen Zitronen — — 429— Die Zwiebacke werden mit der Butter beſtrichen und in die dick mit Butter ausgeſchmierte Form ſo feſt gelegt, daß möglichſt wenig Zwiſchenraum bleibt. Die Roſinen werden dazwiſchen geſchichtet. Die Milch wird mit den 6 ganzen Eiern, Zitronengelb und etwas Salz gequirlt und über die Zwiebacke gegoſſen. Dieſe werden mit einem paſſenden, umgeſtülpten Töpfchen beſchwert und bleiben ſo 1 Stunde ſtehen. Dann wird der Topf fortgenommen, der Deckel auf die Form gedrückt und der Pudding 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Er wird geſtürzt und mit Rotweinſauce ſerviert. Dieſer Pudding iſt auch von alter Semmel, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, herzuſtellen, doch dann werden 150 g Butter dazu ge⸗ nommen. Gries-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. Gut ½ 1 Milch 60 g Zucker 70 g Butter oder Sana 1 ganzes Ei 5 Gelbeier, 5 Schnee Zitrone oder Mandeln 100 g Gries Salz. Die Milch wird mit Salz und Butter aufgeſetzt, der Gries unter fortwährendem Rühren hinzugeſchüttet und alles zu einem nicht zu feſten Brei gekocht, in welchen das ganze Ei hineingerührt wird. Nun werden Gelbei und Zucker ſchaumig gerührt. Dann wird ein Geſchmack von bitteren Mandeln und Zitrone hinzugefügt. Nun werden abwechſelnd der laue Griesbrei und der Schnee unter⸗ gerührt. Die Maſſe wird in eine vorbereitete Form gefüllt und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Pudding wird geſtürzt und mit Frucht⸗ oder Weinſauce ſerviert. Reis-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. 125 g Reis 100 g Zucker 100 g Butter oder Sana 6 Gelbeier, 6 Schnee 1 Ei in die heiße Maſſe 1 Priſe Natron 50 g ſüße Mandeln etwas Zitrone 1 1 Milch 4 bittere Mandeln. p — 430— Der Reis wird in der Milch mit 1 Teelöffel Salz, Natron und der Butter 1 Stunde gekocht; dann wird gleich 1 Ei in die heiße Maſſe gerührt und dieſe kaltgeſtellt. Nun werden die Gelb⸗ eier mit dem Zucker ſchaumig gerührt und die geriebenen Mandeln und Zitronenſchale hinzugefügt. Dann wird der Reisbrei ab⸗ wechſelnd mit dem Schnee hinzugerührt. Die Form wird dick mit Butter ausgeſtrichen und mit Semmel ausgeſtreut, der Teig wird eingefüllt und 11⁄½— 2 Stunden im Waſſerbade gekocht. Eliſen-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 200 g Mohrrüben 100 g Sellerie 1 Zitronengelb 3 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Teelöffel Salz 150 g Butter 150 g Zucker 200 g gerieb. Milchbrot 8 Gelbeier 8 Schnee. Mohrrüben und Sellerie werden gargekocht und auf dem Reib⸗ eiſen gerieben. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann gibt man den Zucker und die Gelbeier nach und nach hinzu und rührt noch 1½¼ Stunde. Nun rührt man die Zitronenſchale, den Saft, den Gemüſebrei und das Milchbrot hinein und zieht zuletzt den Schnee darunter. Die Maſſe wird in eine gut ausgeſtrichene Pudding⸗ form gefüllt und 1 ½ Stunde im Waſſerbade gekocht. Blum-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 7 Stunden. 250 g Rindernierentalg 125 g Korinthen 150 g Weizenmehl mit 5 g Backpulver untermiſcht 400 g Zucker ½ Zitronengelb, feingehackt 30 g aufgekochte feingehackte Pomeranzenſchalen 4 geſtoßene Nelken 2 Teelöffel Zimmet 2 Schötchen Kardamom ge⸗ ſtoßen 5 ganze Eier 1/16 1 Milch 125 g geriebene Semmel 1 Teelöffel Salz 60 g feingehacktes Zitronat 60 g ſüße Mandeln 10 bittere mit der Schale 1 Priſe Muskatblüte geſtoß. 125 g Sultanroſinen 3 Eßlöffel Arrak oder Rum. Der g 1 düre wid er do en naden d zataten! Jüch un Naſfe wie reute de, Pund de Pud goſſen un ucht. dn. Er Wunder? nich ver cheiben in Pud G J 17 29 dige Aedann die durc ſhnee. 1 E duddin ſcneide „Nattn Ei in R die Ge Mande Bbrei l⸗ wird de der dij gelocht Semml Zitrond r Schale üte geſoh nen der Run⸗ — 431— Der gewäſſerte, abgetrocknete und gehäutete Rindertalg wird emal durch die amerikaniſche Fleiſchhackmaſchine genommen, dann wird er mit Semmel und Mehl untermiſcht und durchgeknetet. Das Ganze wird noch einmal durch die Maſchine genommen. Nun verden die Gelbeier und Zucker ſchaumig gerührt, die übrigen Zutaten und die Fettmaſſe gut darunter gemengt und abwechſelnd Milch und Arrak und zuletzt die Roſinen hineingegeben. Die Maſſe wird in eine mit Fett ausgeſchmierte und mit Semmel aus⸗ geſtreute Form gefüllt und 4 Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Pudding wird recht heiß ſerviert; er wird mit Rum über⸗ goſſen und, nachdem dieſer angezündet iſt, brennend zu Tiſch ge⸗ vracht. Es wird eine Weinſchaumſauce dazu gereicht. Der Pudding kann lange vorher bereitet und aufbewahrt wer⸗ ven. Er muß vor dem Gebrauch in einem geſchloſſenen Geſchirr wieder 2 Std. im Waſſerbade gekocht werden. Wird er nach und nach verzehrt, ſo ſchneidet man von dem heißen Pudding dünne Scheiben und ſerviert dieſe mit Zucker und Rum, damit ſich jeder ven Pudding ſelbſt begießen und anzünden kann. Auß-Budding 250 g entkernte Haſelnüſſe 250 g Zucker 50 g geriebene Semmel 8 Eigelb, 8 Schnee 1 Päckchen Vanillin oder 1 Eßlöffel Arrak Vanille 50 g kleingeſchnittenes 1 Teelöffel geſtoß. Zimmet Zitronat. 2 geſtoßene Nelken Eigelb und Zucker werden ſchaumig ungefähr ½ Std. gerührt. Alsdann kommen alle kleinen Zutaten hinzu, zuletzt abwechſelnd wie durch die Mandel⸗Maſchine genommenen Nüſſe und der Eier⸗ ſchnee. In eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform gefüllt, 1 ½¼ Std. im Waſſerbade gekocht. Sehr wohlſchmeckend iſt dieſer Pudding, wenn man 4 eingekochte Walnüſſe in Scheibchen ſchneidet und unter die Maſſe einſchichtet. Er wird mit einer Weinſchaumſauce gereicht. — 432— Sanin-Budding für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 150 g Sanin 5 geſtoßene Nelken 150 g Zucker 2 Teelöffel geſtoß. Zimmet 100 g Mehl 1 Eßlöffel Arrak 100 g geriebene Semmel 5 Stück geriebene bittere 100 g Korinthen Mandeln 100 g Sultanroſinen 4 ganze Eier 10 g kleingeſchnittenes 1 Teelöffel Salz Zitronat 5 g Viktoria⸗Backpulver, ⅛ 1 Milch unter das Mehl gerührt. Das Sanin wird auf eine lauwarme Stelle des Herdes geſtellt und dann mit dem Mehl und der geriebenen Semmel verrieben. Einfacher iſt es, das Sanin durch die amerikaniſche Fleiſchhack⸗ maſchine zu nehmen, alsdann mit Mehl und Semmel zu ver⸗ miſchen und dieſe Maſſe nochmals durch die Maſchine zu drehen. Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt und die feingeſtoßenen Nelken, Zimmet, Arrak, Mandeln und Salz gut darunter gerührt. Alsdann werden abwechſelnd die lauwarme Milch und das zuſammengearbeitete Sanin mit Semmel und Mehl, und zuletzt Zitronat und Roſinen hineingerührt. In eine mit Sanin ausgeſtrichene Form gefüllt, wird der Pudding 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Der Pudding wird mit einer Rotweinſauce ſerviert. Dieſer Pudding iſt wohlſchmeckender, leichter verdaulich und ſchneller zu bereiten als Plumpudding. Er kann auch brennenf wie der Plumpudding aufgetragen werden. Wird dieſer Pudding einige Zeit vorher bereitet, ſo muß derſelbe vor dem Servieren nochmals ¾¼ Std. in der Form im Waſſerbade gekocht werden. Er iſt dann wie friſch bereitet. Reſte-Kuchen-BPudding. 500 g Kuchenkrümchen oder 200 g Butter Zwieback oder Semmel 375 g Zucker gerieben 50 g gerieb. Mandeln mit 5 Gelb, 5 Schnee der Schale 1 Milch 10 g bittere Mandeln ½ Teelöffel Salz ½ Eßlöffel Backpulver Zitronenſchale Vanillin. Die aat gel ger zu rten, d vulber. Nüſſei ijt ſie daulich w h brenm et, ſo m r Form bereitet dandeln — 433— Die Kuchenkrümchen werden mit der Milch übergoſſen und gut geweicht. Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker und Fier zugefügt, ſowie die geriebenen Mandeln und die andern Zu⸗ taten, dann die gut geweichten Kuchenkrümchen und das Back⸗ vulver. Zuletzt wird der Schnee unterzogen. Man füllt die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Puddingform, und lßt ſie 2 Stunden kochen. Iſt der Kuchen ſchon ſehr fett, muß man weniger Butter zu⸗ nehmen. Apfelpie für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 100 g Butter od. Rinderfett 1 Eßlöffel Arrak 1 Gelbei 1 kg geſchälte, in Scheiben 200 g Mehl geſchnittene Äpfel 170 g Zucker 1 Priſe Salz. ⁰16 1 Waſſer Das Mehl wird mit der Butter oder dem Fett mit den Fingern verrieben; dann gibt man 1 Ei, 40 g Zucker und den Arrak hinein und verarbeitet alles zu einem Teig, den man auf einem Brett %½ em dick ausrollt. Von dieſem Teig wird ein paſſender Deckel für die Pieſchüſſel geſchnitten. Zu dieſem Zweck ſtülpt man die Pieſchüſſel umgekehrt auf den Teig und ſchneidet dieſen rund um den Schüſſelrand weg. 1 kg mit 100 g Zucker vermiſchte Apfelſcheiben kommen in die Schüſſel. Der Rand der Schüſſel vird mit kaltem Waſſer beſtrichen; dann wird der Teigdeckel darauf gelegt und recht feſt an den Rand gedrückt. Von dem übrigen Teig ſchneidet man mit einem Kuchenrädchen Streifen, von denen man obenauf ringsum einen Rand legt. Der Pie wird, nit kaltem Waſſer beſtrichen und mit Zucker beſtreut, 1 ½¼ Stunden dei gelinder Hitze gebacken. Stachelbeerenpie. Der Teig iſt derſelbe wie für Apfelpie. Zur Füllung nimmt nan 1 kg unreife Stachelbeeren. Die von Blüten und Sten⸗ geln befreiten Stachelbeeren werden in kochendes Waſſer geſchüttet, einmal aufgekocht und auf einen Durchſchlag zum Abtropfen ge⸗ Hannemann, Kochbuch. 28 ³½ —-— 434— ſchüttet. Dann werden ſie mit 400 g Zucker vermiſcht und der Pie wird weiter bereitet wie Apfelpie. Kirſchenpie. Die Bereitung desſelben iſt ebenſo wie die von Apfelpie. Zur Füllung werden 1 kg ausgeſteinte, mit 250 g Zucker vermiſchte Kirſchen benutzt. Ebenſo kann Pie mit Pflaumen, Aprikoſen ꝛc. bereitet werden. Rhabarberpie. Die Bereitung iſt ebenfalls ſo wie die von Apfelpie. Die Füllung beſteht aus 750 g in ganz dünne Scheiben geſchnittenen Rhabarberſtengeln, die mit 400 g Zucker und 1 Teelöffel ge⸗ ſtoßenem Zimmet gemiſcht werden. 6 4 jt und elpie. vermiſe ttet vend felpie. eſchnite eelöffll Kalte ſüße Speiſen. Alle kalten, ſüßen Speiſen, die geſtürzt werden ſollen, werden rach Vorſchrift in kalt ausgeſpülte oder mit Mandelöl ausge⸗ trichene Formen gefüllt. Gelees. Milch-Gelee(Blanc manger). ½ 1 ſüße Sahne 30 g Zucker 60 g ſüße Mandeln 10 g weiße Gelatine 4 Stück bittere Mandeln 1 Priſe Salz. Die Sahne wird mit den abgezogenen, geriebenen Mandeln, Zucker, Salz und der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine rufgekocht. Dann wird ſie durch ein Haarſieb in eine mit Mandel⸗ al ausgeſtrichene Form gefüllt und zum Erſtarren kaltgeſtellt. Das Gelee wird geſtürzt und mit Früchten garniert. Verändert wird das Gelee durch Hinzufügen von 60 g Schoko⸗ lade oder 60 g abgezogenen, geriebenen Haſelnußkernen. Reis-Gelee. 130 g Reis 1 ½ 1 Waſſer 50 g Zucker 6 Eßlöffel Zitronenſaft. 3 Eßlöffel Arrak Der abgebrühte Reis wird 1 ¼ Stunden feſt zugedeckt langſam in dem Waſſer gekocht. Darauf wird er durch ein Haarſieb ge⸗ trichen und mit Zucker, Zitronenſaft und Arrak untermiſcht und in eine Form gegoſſen. Dann läßt man ihn über Nacht kalt nder 5 Stunden auf Eis ſtehen. Das Gelee wird mit Fruchtſaft gegeben, auch mit Früchten garniert. 28* 1 n — 436— Reis⸗Gelee mit Milch. 80 g Reis 1 ½ 1 Milch 100 g Zucker V ½ Teelöffel Salz ⅛ 1 Rum oder Arrak ½ Stange Vanille. Der abgebrühte Reis wird mit Milch, Zucker, Salz und Va⸗ nille 1 ½ Stunden gekocht; dann wird er durch ein Haarſieb gr⸗ ſtrichen und mit dem Rum vermiſcht in eine Form gefüllt. Das Gelee wird entweder 3 Stunden auf Eis geſtellt oder es bleibt eine Nacht ſtehen. Es wird mit Wein⸗ oder Fruchtſauen ſerviert. Wein-Gelee. ¼ 1 Moſelwein 20 g weiße oder rote Gelau⸗ ¼ 1 Waſſer tine oder 45 g Aphrol. 150 g Zucker Zucker und Waſſer werden aufgekocht und die eingeweichte, aus⸗ gedrückte Gelatine wird darin aufgelöſt. Die Flüſſigkeit wird im eine Schale gegoſſen, der Wein darunter gerührt und mit Wald⸗ meiſter oder Apfelſinen oder Zitronen oder Ananastinktur abge⸗ ſchmeckt. Soll das Gelee geſtürzt werden, ſo müſſen 4 g Gelatine mehr genommen werden. Je kräftiger der Wein iſt, deſto mehr Zucker iſt nötig. Das halb feſt gewordene Gelee kann ſchaumig geſchlagen werden. Wein ⸗Gelee mit Früchten. Das wie vorher bereitete und zwar mit weißer Gelatine her⸗ geſtellte Gelee wird durch ein Haarſieb, das mit Filtrierpapien belegt iſt, langſam durchgegoſſen. Während des Durchlaufens läßt man das Sieb unangerührt. Dann gräbt man eine Glas⸗ ſchale in Eis, gießt die Hälfte des Gelees hinein und läßt dies erſtarren. Nun legt man Früchte, z. B. friſche Wald⸗ oder Gartenerdbeeren, oder Fruchtſcheiben von Ananas, Pfirſich, Apfel⸗ ſinen oder in Zucker eingekochte Apfel darauf, gießt einige Löffel flüſſiges Gelee darüber und füllt erſt, wenn auch dies erſtarrt iſt das übrige Gelee dazu. Sehr wohlſchmeckend iſt es auch, wenn man Weinreis löffelweiſe dazwiſchenlegt.— Will man das Ge⸗ lee ſtürzen, muß man 24 g Gelatine verwenden, doch leidet den Wohlgeſchmack dadurch, es ſchmeckt dann leicht leimig. r rote g Apher veichte keit win mit N inktur d elatinen ehr Zuua g geſch gelatinen iltrierye Durchlou eine Ue nd läßt Wald⸗ irſich 1 einige di z erſtart auch, l nan do ch leidet! ig. Wein-Gelee mit Schlagſahne. Auf obiges, mit roter Gelatine hergeſtellte Gelee wird zier⸗ lh Schlagſahne gelegt. Wein-Gelee mit Vanillenſauce. Eine Vanillencreme wird nach Angabe gekocht und in eine (chüſſel gegoſſen. Halb erſtarrtes Weingelee wird darüber ge⸗ beitet oder ganz erſtarrtes zerhackt darauf getan. Wein-Gelee von Beerenwein. Weingelee von Johannisbeer⸗, Stachelbeer⸗ oder Blaubeer⸗ tein hergeſtellt, iſt ebenfalls vorzüglich. Fruchtſaft-Gelee. 10 Blatt weiße Gelatine ½ 1 Waſſer oder 45 g Aphrol. ½ l beliebigen guten Fruchtſaft Mit dem Waſſer wird die Gelatine aufgekocht; dann wird der zruchtſaft dazugegoſſen und die Flüſſigkeit abgeſchmeckt. Sollte ſe zu fade oder zu ſüß ſchmecken, ſo wird Zitronenſäure hinzu⸗ pfügt. Das Gelee wird in Glasſchalen gefüllt und kaltgeſtellt. Stachelbeer-Gelee. 500 g unreife Stachel⸗ 20 g rote Gelatine beeren 1 1 Waſſer 200 g Zucker 1 Stück Zimmet. Die Stachelbeeren werden in Waſſer mit Zucker und Zimmet teich gekocht. Dann wird die Gelatine darin aufgelöſt und das (anze durch ein Haarſieb geſtrichen. Das Gelee wird in Glas⸗ Halen gefüllt und kaltgeſtellt, um zu erſtarren. Es ſchmeckt ſehr gut mit Schlagſahne oder Vanillenſauce. Gelee von gebackenen Pflaumen oder amerikaniſche Aprikoſen. 500 g entkernte Back⸗ 20 g Gelatine pflaumen oder 200 g 1 1 Waſſer Aprikoſen 200 g Zucker. Die Pflaumen oder Aprikoſen werden in Waſſer mit Zucker kargekocht Die Früchte werden herausgenommen; der Saft, der * ſ — 438— 31 l betragen muß, wird abgeſchmeckt. Bei Pflaumen wird etwas Zitronenſaft zugeſetzt. In dem Saft wird die Gelatine aufgelöſtz dann werden die Früchte wieder darunter gemiſcht. Das Ganze wird nun in Glasſchalen gefüllt und kaltgeſtellt. Man gibt eine Milch⸗ oder Vanillenſauce dazu. Tee-Gelee. ½ 1 ſehr ſtarken Tee ⅛ 1 Arrak 1⁄16 1 Zitronenſaft ⁄16 1 Rheinwein ¼ 1 Waſſer 150 g Zucker 4 Tropfen Apfelſinentinktur 20 g weiße Gelatine. In dem Tee wird die Gelatine aufgelöſt; alle andern Zutaten werden dazugefügt. Dann wird das Gelee in eine Schale zum Erſtarren gegoſſen.— Verändert kann es werden, indem man es, ſobald es ſteif geworden iſt, feinhackt und mit Suppenmakronem vermiſcht. Schlagſahne. Das Gelingen der Schlagſahne hängt hauptſächlich von den Güte der rohen Sahne ab. Die Bereitung beanſprucht immer eine kalte Temperatur der Sahne. Man tut daher gut, die dicke, friſchee Sahne in einer irdenen oder emallierten Schüſſel im Sommen mindeſtens 1 Stunde auf Eis zu ſtellen und darauf zu ſchlagen: Im Winter ſtellt man ſie in kaltes Waſſer oder in einen kalten Raum. Am beſten eignet ſich zum Schlagen eine Holzrute, dm die Sahne ſehr leicht durch Drahtruten oder Spiralen einen me⸗ talliſchen Beigeſchmack annimmt. Wenn die Sahne anfängt dich zu werden, tut man für ⁄½ l einen Eßlöffel Streuzucker dazu. Man beugt damit, vor allem bei etwas ſäuerlicher Sahne, der Gefahr vor, daß ſie zu Butter wird.— Das Maß der Schlagl⸗ ſahne iſt immer von ungeſchlagener Sahne gerechnet. Schlagſahne mit Schwarzbrot oder BPumpernickel. ½ 1 Schlagſahne V 2 Eßlöffel Vanillenzucker 80 g Zucker 100 g gerieb. Schwarzbrott In eine Glasſchale legt man nach unten die Hälfte des müt Zucker vermiſchten Schwarzbrotes, darauf tut man die Schlag düne, d nnere gijlich rich ei fannisbe ſäe un cnitten n bch und Zu eine mie trlarrt dder ei dern gut Schale inden penmake rnickel. millenzult Schwariin älfte des Fll die Et — 439— ahne, die mit Vanillenzucker geſüßt iſt; obenauf folgt dann die undere Hälfte des Brotes.— Oder man gibt, was ganz vor⸗ üglich ſchmeckt, auf das Brot eingemachte, ſaure Kirſchen, oder riſch eingezuckerte Früchte, wie Erdbeeren, Himbeeren oder Jo⸗ annisbeeren.— Oder man miſcht das Brot mit 125 g Schoko⸗ ade,und läßt dann den Zucker fort.— Oder man legt feinge⸗ chnittenes Biskuit oder Suppenmakronen dazwiſchen und fügt ter Schlagſahne etwas Kaffeeextrakt zu. Schlagſahne mit Maraschino. Der geſchlagenen Sahne wird Maraschino oder auch Rum der Arrak untergemiſcht. Sie wird mit Biskuits gereicht. Schlagſahne zum Stürzen für 8 Perſonen. ½ 1 Schlagſahne 100 g Zucker, gemiſcht mit 12 g Gelatine Vanillin. 1/16 1 Waſſer Die Gelatine wird, nachdem ſie eingeweicht und gut ausgedrückt ſt, in dem Waſſer aufgelöſt und der Schlagſahne mit Vanille und Zucker beigefügt. Alles wird noch etwas geſchlagen, und in ine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gefüllt. Wenn die Sahne rſtarrt iſt, wird ſie geſtürzt und mit Erdbeeren, Johannisbeeren ider eingekochten Früchten ſerviert. Schlagſahne mit Kaffee. 15 g Gelatine gelöſt in ½ Stange Vanille mit 1/1⁰0 1 ſtarken Kaffee etwas Zucker geſtoßen 120 g Zucker. Der Schlagſahne werden Kaffee, Zucker, Vanille und die auf⸗ zelöſte Gelatine zugefügt; dann wird dieſelbe in eine mit Mandelöl rusgeſtrichene Form gefüllt und kaltgeſtellt, um zu erſtarren. Schlagſahne mit Schokolade. ½ 1 Schlagſahne 125 g Schokolade 10 g Kakao 80 g Zucker 15 g Gelatine 1⁄10 1 Waſſer zum Auflöſen. Es wird alles mit der in Waſſer aufgelöſten Gelatine und der Schlagſahne vermiſcht. Sonſt wird wie vorher verfahren. ½ 1 Sahne — 440— Schlagſahne mit Rüſſen. ½ 1 Schlagſahne 125 g geriebene Nußkerne 15 g Gelatine oder Mandeln 1/1⁰0 1 Waſſer 120 g Zucker. Dieſe wird wie die vorhergenannte bereitet. Schlagſahne mit Apfelſinen zum Stürzen. ½ 1 Schlagſahne 150 g Zucker 1 Teelöffel auf Zucker ab⸗ 2 Eßlöffel Zitronenſaft gerieb. Apfelſinenſchale 16 g Gelatine. —⅛ 1 Apfelſinenſaft Die Gelatine wird in Apfelſinenſaft aufgelöſt und mit allen andern Zutaten unter die Schlagſahne geſchlagen. Die Speiſe wird in die mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gefüllt und kalt⸗ geſtellt, um zu erſtarren. Die Sahne kann mit Makronen oder eingezuckerten Apfelſinen⸗ ſcheiben geſchichtet werden. Königin-Reisſpeiſe. 140 g feinſten Reis 150 g Zucker 1 1 ſüße Sahne 1 Schote Vanille ½ 1 Sahne für Schlagſahne 2 Eßlöffel Waſſer 24 g weiße Gelatine 3 Eßlöffel Rum. (12 Blatt) Der gewaſchene Reis wird dreimal überbrüht, das viertemal mit Natronwaſſer. Alsdann in 1 1 ſüßer Sahne mit der Vanille und 1 Priſe Salz gargekocht, derſelbe muß körnig bleiben. 4 Blatt Gelatine, die nach Vorſchrift eingeweicht wurde, wird gut aus⸗ gedrückt und dem feſten Reis hinzugefügt, ſowie der Zucker. Als⸗ dann wird der Reis kaltgeſtellt, öfters umgerührt, damit der⸗ ſelbe gleichmäßig abkühlt. 8 Blatt eingeweichte und ausgedrückter Gelatine werden in 2 Eßlöffel kochendem Waſſer und 3 Eßlöffel. Rum aufgelöſt, unter die ſehr ſteif geſchlagene Sahne gerührt, als⸗ dann Sahne und Reis gemiſcht. In eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gefüllt, 2 Std. mindeſtens kaltgeſtellt, geſtürzt und mit Fruchtſaft zu Tiſch gebracht. Di Dann! rird d bfenm dl cus Nußl — 441— Schlagſahne mit Früchten zum Stürzen. ½ 1 Schlagſahne ⅛ 1 Fruchtſaft 20 g weiße Gelatine—⅛ 1 kleingeſchn. Früchte. Zucker nach Bedarf Erdbeeren, Ananas, Pfirſich, Aprikoſen oder andere einge⸗ kochte Früchte werden kleingeſchnitten. In dem Saft wird die GWwelatine aufgelöſt und unter die Sahne geſchlagen, die lagen⸗ wnenſaft Mmit ale Die Eh t und lu Apfelſine 3 vierten der Vanl ben. 4lt d gut al zucer. A damit 3 ausgedrl d 3Eli erührt l üll, 26“ſ ichgenat weiſe mit den Früchten in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form gefüllt wird. Die Speiſe wird kaltgeſtellt, um zu erſtarren; dann wird ſie geſtürzt. Schlagſahne mit getrockneten Aprikoſen. 75 g getrocknete Aprikoſen ⅝ 1 Waſſer 150 g Zucker V ½ 1 Schlagſahne 16 g weiße Gelatine 1 Eßlöffel Rum. Die Aprikoſen werden in dem Waſſer mit Zucker gargekocht. Dann werden die Gelatine und der Rum hineingegeben und alles wird durch ein Haarſieb geſtrichen. Nun wird unter das Apri⸗ koſenmus die Sahne geſchlagen; das Ganze füllt man in eine mit Ol ausgeſtrichene Form. Futti Frutti mit Schlagſahne. ½ 1 Früchte 3 Blatt weiße Gelatine in 100 g Biskuit 2 Eßlöffeln Waſſer gelöſt. ½ 1 Schlagſahne Eine Schüſſel wird mit Biskuits ausgelegt; dann wird lagen⸗ weiſe die Schlagſahne, der die Gelatine untergerührt iſt, mit den verſchiedenen eingekochten Früchten hineingefüllt. Die oberſte Lage muß Schlagſahne ſein. Futti Frutti mit einer Creme überbacken. ½ 1 Milch 60 g Zucker 4 Gelbeier 30 g Stärke 6 Schnee Vanille. 1 Milch werden zum Kochen gebracht; in ⅛ 1 kalter Milch werden die Gelbeier, Zucker, Vanille und die Stärke glattgerührt, der kochenden Milch zugefügt und damit aufgekocht. In eine feuerfeſte Schüſſel legt man unten Biskuit, darauf Früchte, dann wieder Biskuit, darauf die kochendheiße Creme, und auf dieſe — 442= den ganz ſteifgeſchlagenen Schnee, mit Puderzucker beſtreut. Dieſe Speiſe bäckt man 5 Minuten in ſehr heißem Ofen, ſo daß nur der Schnee oben gelb wird. Man ſerviert die Speiſe kalt. Cremes. Schokoladen-Creme I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ¼ 1 Milch 80 g Zucker 15 g Kakao 5 Blatt weiße Gelatine(ſoll 125 g Schokolade ſie geſtürzt werden, 6 Eiweiß zu Schnee oder 8 Blatt Gelatine). ¼ 1 Sahne, geſchlagen In die kochende Milch kommt der Zucker, die Hälfte der ge⸗ riebenen Schokolade, der Kakao und die eingeweichte und gut ausgedrücctte Gelatine. Das Ganze gießt man in eine tiefe Schüſſel und rührt es auf kalter Stelle, bis es anfängt dicklich zu werden, dann zieht man den feſten Schnee oder die Schlag⸗ ſahne, die mit der geriebenen Schokolade beſtreut iſt, unter. Man füllt die Creme in Schalen und läßt ſie erſtarren. Sie wird mit oder ohne dickliche Vanillenſauce ſerviert. Nuß-Creme für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 31 1 Milch 100 g Zucker 125 g Haſelnußkerne 3 Gelbeier, 3 Schnee 10 g Hoffmanns Speiſe⸗ 10 g weiße Gelatine. mehl Die Nußkerne werden mit kochendem Waſſer überbrüht, abge⸗ ſchabt und fein gemahlen. X⅞ 1 Milch werden mit dem Zucker aufgeſetzt; die Gelbeier werden mit dem Mehl in ½ 1 Milch klargequirlt, zu der kochenden Milch gefügt und damit aufgekocht. Dann wird die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine, ſowie eine Priſe Salz hinzugegeben. Die Speiſe wird kaltgeſtellt und gerührt, bis ſie anfängt, dicklich zu werden. Nun werden der Schnee und die Nußkerne untergerührt, die Speiſe wird in Schalen gefüllt und mit Nüſſen garniert. latine werden ne). ſte der e und g eine ii ngt dicle ie Schl nter. Aa e wird ii ſchnee ttine. rüht, ahg dem Zule 6 1 Mit aufgekodt ine, ſoni eſtellt m verden 4 in Scjl Vanillen-Creme für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. ½ 1 Milch 1 Stange Vanille oder 8 Gelbeier 1 Päckchen Vanille 100 g Zucker 8 Schnee oder 10 g weiße Gelatine ½¼ 1 Schlagſahne. Gelbeier und Zucker werden ſchaumig gerührt. ⅞ 1 Milch kocht man mit der Vanille und einer Priſe Natron auf; ⅛! kalte Milch wird zu dem Gelbei zugerührt, dann wird die kochende Milch hinzugegoſſen und das Ganze auf dem Feuer bis vor dem Kochen tüchtig gequirlt. Nun wird die geweichte, ausgedrückte Gelatine hinzugegeben, die Maſſe in eine Schüſſel gegoſſen und auf einer kalten Stelle bis zum Dicklichwerden gerührt. Dann wird der ſteife Schnee oder ½ 1 Schlagſahne untergezogen. Die Speiſe wird in Glasſchalen gefüllt, und mit eingekochten Früchten oder Gelee garniert. Sultan-Creme. Die Creme wird nach vorhergehendem Rezept hergeſtellt; bevor aber die Schlagſahne darunter gezogen iſt, werden 125 g gut ge⸗ reinigte, in Zuckerwaſſer aufgekochte und wieder abgetrocknete Sultanroſinen und 60 g kleingeſchnittenes Zitronat zwiſchen⸗ gerührt. Feine Vanillen-Creme für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½ 1 Milch 30 g Hoffmanns Speiſe⸗ 100 g Zucker mehl oder 6 Gelbeier, 6 Schnee 50 g Weizenpuder 1 Päckchen Vanillin ½ Teelöffel Salz. 1 1 Milch werden mit Zucker, Vanillin und Salz zum Kochen gebracht, das Mehl und die Gelbeier werden in ½ l kalter Milch klargerührt, in die kochende Milch gegeben und damit aufgekocht. Dann wird der ſehr ſteife Schnee ſchnell untergerührt. Die Speiſe wird kalt ſerviert und mit eingekochten Früchten, Wein⸗ gelee oder Makronen garniert.— Auch kann dieſe Creme über 12 geſchälte und mit Zucker geſchmorte Borsdorfer Äpfel gegoſſen werden. Ap — 444— Mandel-Creme. Dieſe Creme wird bereitet wie die vorſtehende, nur werden ſtatt der Vanille 8 Stück bittere und 60 g ſüße Mandeln dazu gegeben. Einfache Vanillen Creme. ½ Stange Vanille 100 g Zucker oder ½ Teelöffel Salz. ½ 1 Milch 50 g Weizenpuder oder 30 g Hoffmanns Speiſemehl 3 ganze Eier ⅞ 1 Milch werden mit Vanille, Zucker und Salz zum Kochen gebracht. Das Mehl und die Eier werden in ½⅛ l kalter Milch glattgerührt, in die kochende Milch gegoſſen und darin aufgekocht. Der Geſchmack dieſer Creme kann durch 10 bittere und 60 g ſüße Mandeln oder durch Arrak, Zitronen oder Apfelſinenſaft verändert werden. Die Creme wird in Schalen ſerviert oder auch als Füllung für Gebäck verwendet. Schokoladen-Creme II ohne Eier. 20 g Zucker 125 g Schokolade. ½ 1 Milch 30 g Hoffmanns Speiſemehl oder Kartoffelmehl 1½¼ 1 Milch wird mit dem Zucker zum Kochen gebracht. Schoko⸗ lade und Mehl werden in ½¼ 1 kalter Milch klargequirlt, in die kochende Milch gegeben, damit aufgekocht und in eine Schale ge⸗ füllt. Die erkaltete Speiſe wird mit Schlagſahne oder Makro⸗ nen ſerviert. Anſtatt der Schokolade können auch 50 g Kakao und 80 g Zucker verwendet werden. Schokoladen-Creme III. 4 ½ 1 Milch 125 g Schokolade 25 g Hoffmanns Speiſemehl 6 Eigelb, 6 Schnee 10 g Kakao 80 g Zucker. ⁄ 1 Milch werden mit dem Zucker und Kakao aufgekocht. In ⅛ 1 kalter Milch rührt man das Mehl und die Gelbeier klar, gibt es in den kochenden Kakao, läßt alles aufkochen und rührt ſchnell den ſteifen Schnee darunter. Die Speiſe wird in eine Schale t werden eeln dal m Kochn ter Mich ufgeloch und 60 lſinenic viert on . Schohb⸗ vlt, in di Schale h r Mi und d — 445— gefüllt und nach dem Erkalten mit Biskuit, Makronen oder ab⸗ gezogenen Mandeln garniert. Kaffee-Creme. 50 g grob gemahl. Kaffee 50 g Hoffmanns Speiſe⸗ mehl. ¼ 1 Milch 6 Gelbeier, 6 Schnee 125 g Zucker ½¼ 1 Milch wird zum Kochen gebracht, der gemahlene Kaffee wird hineingegeben, aufgekocht und durch ein Haarſieb gegoſſen. Iſt dieſer Kaffee erkaltet, ſo werden das Mehl und die Gelbeier darin klargerührt. Dazu wird die übrige kochende Milch gegoſſen; alles wird unter Rühren aufgekocht und der Schnee ſchnell unter⸗ gerührt. Die Speiſe wird in eine Schale gefüllt. Zitronen-Creme. 250 g Zucker 8 Gelbeier, 8 Schnee 4 Blatt weiße Gelatine 6 Eßlöffel Zitronenſaft. Gelbei und Zucker werden ſchaumig gerührt. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine wird mit dem Zitronenſaft auf lauer Stelle gelöſt und unter die Eiercreme gerührt. Dann wird der Schnee untergezogen und die Speiſe in eine Glasſchale gefüllt. Sie wird nach dem Erſtarren ſerviert. Verändert wird die Creme durch Weglaſſen der Zitrone und Hinzufügen von 75 g Schokolade und 15 g Kakao. Apfelſinen-Creme. ⅛ 1 Apfelſinenſaft 2 Eßlöffel Zitronenſaft. 250 g Zucker 6 Gelbeier, 6 Schnee 5 Blatt weiße Gelatine Dieſe wird bereitet wie Zitronen⸗Creme. Punſch-Creme. 6 Gelbeier, 6 Schnee I 300 g Zucker 15 g weiße Gelatine ¼ 1 Weißwein ⅛ 1 Rum oder Arrak 3 Eßlöffel Zitronenſaft. In dem lauen Wein wird die vorbereitete Gelatine aufgelöſt und kaltgeſtellt. Gelbei und Zucker werden ſchaumig gerührt, das dicklich gewordene Weingelee wird unterrührt, Zitronenſaft und Rum werden hinzugefügt und ſchließlich wird der ſteife 4 — 446— Schnee untergerührt. Die Speiſe wird in Glasſchalen gefüllt und, wenn ſie erſtarrt iſt, mit Makrönchen belegt. Es kann auch Schlagſahne in die beinahe ſteif gewordene Creme unterzogen werden. Gekochte Apfelſinen-Creme. 250 g Zucker 8 Eier ½ 1 Weißwein—⅛ 1 Apfelſinenſaft 2 Eßlöffel Zitronenſaft etwas Apfelſinenſchale. 12 g weiße Gelatine 1 Alle Zutaten— die Gelatine geweicht und ausgedrückt— werden in einem Keſſel bis vor dem Kochen gequirlt, dann vom Feuer genommen und weiter gequirlt, bis die Maſſe abgekühlt iſt. Sie wird dann in Glasſchalen gefüllt.— Sie kann auch in Weingläſer gefüllt und mit einer kandierten Apfelſinenſcheibe oder einem Stückchen Himbeergelee verziert werden. Wein-Creme I. ¼ 1 Weißwein 125 g Zucker 5 ganze Eier 2 Blatt weiße Gelatine 3 Eßlöffel Zitronenſaft 6 g Weizenſtärke. Alle Zutaten werden ſchaumig gequirlt. Die Weizenſtärke wird in 1 Eßlöffel Waſſer gelöſt, dazugerührt und bis vors Kochen gebracht. Dann wird die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hin⸗ zugefügt. Die abgekühlte Speiſe wird in eine Glasſchale gefüllt und, wenn ſie ſteif iſt, mit Fruchtgelee verziert. Wein-Creme II. ¼1 1 Weißwein 200 g Zuckler 2 ganze Eier 4 Eßlöffel Zitronenſaft 6 Gelbeier etwas Zitronengelb 6 Schnee 6 Blatt weiße Gelatine. Wein, Zucker, Eigelb und die ganzen Eier werden auf dem Feuer ſchaumig geſchlagen, ſolange bis die Maſſe dicklich wird. Nun tut man die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzu und gießt die Maſſe in eine Schüſſel zum Erkalten. Wenn die Creme anfängt dicklich zu werden, muß man ſie oft vom Rande losrühren, damit die Maſſe gleichmäßig erſtarrt. In die halb erſtarrte Maſſe rührt man den ſehr ſteifen Schnee oder auch Schlagſahne. Gelatine 2 Teizenſin vors Kuhe elatine hale geült onenſaſt gelb Gelatine dem Feln wird. A u und g die Crem. e losrühte tarrte Ma agſahne 1 4 9 — 447— Wein-Creme III. ½ 1 Weißwein 100 g Zucker 8 Eier 4 Eßlöffel Zitronenſaft 25 g Weizenpuder od. Hoff⸗ etwas Zitronenſchale. manns Speiſemehl ⁄ 1 Wein werden mit allen Zutaten, außer dem Mehl, auf dem Feuer ſchaumig gequirlt; das Mehl wird in ½1 l Wein klargerührt und in den Wein gegeben, dann wird alles weiter ge⸗ guirlt, bis es aufſtößt. Nun wird die Speiſe vom Feuer ge⸗ nommen und weiter geſchlagen, bis ſie abgekühlt iſt. Sie wird in Glasſchalen ſerviert. Karamel-Creme(Dunſt-Creme). ½ 1 Sahne 60 g gebräunten Zucker 60 g Zucker(Karamel) ½ Stange Vanille 2 Eßlöffel kalte Milch. 8 Gelbeier Die Sahne wird mit der Vanille und dem Karamel aufgekocht. Zucker und Gelbeier werden ſchaumig gerührt und 2 Eßlöffel kalte Milch hinzugefügt. Dann wird die kochende Vanillenſahne über⸗ gegoſſen und in die Maſſe gut verrührt. Dieſe wird nun in eine Form, die mit etwas Mandelöl ausgeſtrichen iſt, gefüllt und in kochendes Waſſer geſetzt. Darin bleibt ſie 1 ½ Stunde ſtehen, während das Waſſer kochendheiß gehalten wird, bis die Maſſe dick geworden iſt. Sie wird warm geſtürzt und warm oder kalt mit einer Fruchtſauce ſerviert. Rum⸗Speiſe. 11 Milch: 250 g Zucker ⅛ 1 Rum oder Arrak 20 g Gelatine, ½ rot 30 g Weizenpuder ½ weiß. 1 l von der Milch werden mit Zucker zum Kochen gebracht. Das Weizenmehl wird in ½ 1 kalter Milch aufgelöſt, in die kochende Milch geſchüttet und gehörig aufgekocht. Dazu wird die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine gefügt, die Speiſe kalt geſtellt und, ſobald die Maſſe anfängt dicklich zu werden, der Rum oder Arrak untergerührt. Die Maſſe wird in eine mit — — 2448— Mandelöl ausgeſtrichene Form gefüllt. Zum Servieren wird die ubon Speiſe geſtürzt und Vanillenſauce oder Schlagſahne dazu gereicht, gt d Ruſſiſche Creme. 200 g Zucker 1/15 1 Apfelſinenſaft 5 ganze Eier 2 Eßlöffel Zitronenſaft n 10 g Gelatine= 5 Blatt ¼ 1 Weißwein 40 ¼ 1 Schlagſahne 1/15 1 Rum oder Arrak. 1 Nr Zucker, Saft, Eier, Wein und Rum werden auf dem Feuer rid d ſolange geſchlagen, bis die Maſſe dick wird, dann wird die ge⸗g den weichte ausgedrückte Gelatine hineingegeben. Hierauf wird ſie Veſohr vom Feuer genommen, kalt geſchlagen und die Schlagſahne unter⸗ r R gezogen. Die Speiſe wird in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene ium Form gefüllt und kalt geſtürzt. I ütt Man kann dieſe Creme zur Charlotte umgeſtalten, wenn mam J eine ſteile, mit Öl ausgeſtrichene Form erſt dicht mit Löffel⸗ um biskuits belegt und dann die Creme hineinfüllt. late r , Sonſtige kalte ſüße Speiſen. S Schneeberg 1 für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¾ Stunden. u 10 Eiweiß 5 Gelbeier nd 100 g Zucker 1 Teelöffel Salz 1 ¼ 1 Milch 1 Stück Vanille. 30 Hoffmanns Speiſemehl Das Eiweis wird mit 30 g Zucker zu ſehr ſteifem Schnes geſchlagen. Inzwiſchen iſt die Milch mit der Vanille auf dem Herd zum Kochen gebracht worden. Nun werden mit einem Ef⸗ J löffel Klöße von dem Schnee abgeſtochen und immer 3 auf die wn kochende Milch gelegt, der Topf wird zugedeckt und die Klößte werden auf jeder Seite ½ Minute gekocht und dann herausge⸗ nommen. Wenn die Klöße auf dieſe Weiſe gar geworden ſind, werden ſie bergförmig in die Mitte einer Schüſſel gehäuft. Ditt kochende Milch wird gezuckert, geſalzen, mit dem Mehl ange⸗ ſämt und mit den Gelbeiern legiert. Die erkaltete Sauce wird über und um die Klöße herumgegoſſen. Das Ganze wird miüt uie F * en wird au gere naft onenſat Arrat dem ge vird de rduf widd ſahne un usgeſtic „wennn mit U eifem Str ille uf it einen er 3 off d die ſ nn herale worden Zut dazu. — 440— Makronen garniert. Auch eine Weinſchaumſauce ſchmeckt ſehr Wein-Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 125 g Reis 150 g Zucker 4 Eßlöffel Zitronenſaft ½ 1 Weißwein. Der Reis wird mit kaltem Waſſer aufgeſetzt; ſobald er kocht, vird das Waſſer abgegoſſen und wieder friſches kaltes Waſſer auf den Reis gegoſſen und wieder zum Kochen gebracht. Dieſes Verfahren wird fünfmal wiederholt. Nach dem letzten Mal wird der Reis auf einem Sieb abgetropft. Nun werden Zucker und Zitronenſaft mit ⅞ 1 Wein aufgekocht, der Reis wird dazuge⸗ ſchüttet und gargekocht(wenn nötig, fügt man dabei noch Waſſer zu). Man läßt den Reis etwas abkühlen, miſcht den übrigen Wein darunter, arrangiert den Reis auf Glasſchalen und garniert ihn mit verſchiedenen Früchten. Dieſe Speiſe ſchmeckt ſehr gut mit einer Weinſchaumſauce. Apfelſinen-Reis. Dieſer wird nach vorhergehendem Rezept bereitet, nur wird weniger Zitronenſaft und dafür reichlich Apfelſinenſaft und etwas abgeriebene Apelſinenſchale dazu genommen. Dieſer Reis wird mit Apfelſinenſcheiben garniert. Himbeer-Schaum. 100 g Marmelade von Him⸗ beeren, Johannis⸗ oder Preißelbeeren. Alles wird zuſammen 1 Stunde lang ſchaumig gerührt und dann in Glasſchalen gefüllt. Steifer Eierſchnee. 5 Eiweiß zu Schnee geſchl. V 3 Eßlöffel Zitronenſaft, 3 Eiweiß 80 g Puderzucker 100 g Zucker darin 3 Blatt rote Gelg⸗ tine gelöſt. Alle Zutaten ſchnell gemiſcht in Glasſchalen gefüllt mit Va⸗ nillenſauce gereicht. Hannemann, Kochbuch. 29 Amerikaniſcher Schnee. 10 Tafeln weiße Gelatine ½ 1 kaltes Waſſer 1 Zitronengelb ĩ⅛ 1 Zitronenſaft 500 g Zucker 4 Eiweiß. Die ganz dünn abgeſchälte Schale der Zitrone wird mit dem Zucker und ½¼ 1 Waſſer aufgekocht, die Gelatine wird hinzuge⸗ fügt und unter Rühren darin aufgelöſt. Dann werden der Zi⸗ tronenſaft und das andere ½¼ l kalte Waſſer hinzugegoſſen. Dies alles wird in eine tiefe Schüſſel getan und mit einem Schnee⸗ ſchläger ſo lange geſchlagen, bis ein feſter Schaum entſtanden iſt; dann wird der Eiweißſchnee untergezogen oder die Schlagſahne von ½4 1 Sahne darunter gemengt. Bei Anwendung von Schlag⸗ ſahne muß man 2 Blatt Gelatine mehr verwenden. Die Speiſe iſt vorzüglich, wenn beim Einfüllen der Schaummaſſe in die Scha— len eingekochte Früchte dazwiſchen gelegt werden. Apfelſchnee I. 500 g ſteifes Apfelmus 6 Eiweiß 80 g Zucker 2 Eßlöffel Zitronenſaft. Das Eiweiß wird zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen; Zucker, Zitronenſaft und ſchließlich das Mus werden hineingegeben; das Ganze wird mit Gelee verziert und in Glasſchalen ſerviert. Apfelſchnee II. 5 Eiweiß 1 Eßlöffel Arrak. 5 große Bratäpfel 100 g Puderzucker 1 Zitronenſaft Die Bratäpfel werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit Zucker, Zitrone, Arrak und dem Eiweißſchnee 1 Stunde lang gerührt und dann in Glasſchalen ſerviert. Schaumſpeiſe. 80 g Hoffmanns Speiſemehl Zucker nach Geſchmack. ½ 1 Fruchtſaft 8 Eiweiß zu Schnee ½ 1 Apfelwein od. Waſſer Der Saft wird mit Zucker und Wein kochend gemacht und das in etwas Waſſer aufgelöſte Mehl hineingerührt und durchgekocht. Dann wird der ſteife Schnee darunter gezogen und die Speiſe in ſtief 1Stund GG N. volllä wmiſc dänch ſer dd mi! rd hinzun den der iſſen. Ae em Sähne itanden Schlagſih von Schl Die Eh n die Ci pnenſaſt en; Zutn egeben, d ſerviert k. mit guln erührt u Epeiſema hmack d eat urchgeluct Speiſen — 451— eine ausgeſpülte Form gefüllt. Sie wird nach dem Erkalten geſtürzt und mit Vanillenſauce oder Schlagſahne ſerviert. Frucht-Gries-Schaum. 11 Fruchtſaft 60 g Gries. Der reine oder der zur Hälfte mit Waſſer verſetzte Fruchtſaft wird zum Kochen gebracht. Der Gries wird unter Rühren hinein⸗ geſchüttet und 10 Minuten lang gekocht. Dann wird die Maſſe in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit einem Holzlöffel ununterbrochen 1 Stunde lang ſchaumig gerührt. Gries-Milch-Schaum. 11 Milch Vanille oder einige bittere 60 g Gries Mandeln 60 g Zucker 1 Priſe Salz. Die Milch wird mit Zucker, Salz und Vanille zum Kochen ge⸗ bracht; dann wird der Gries unter Rühren hineingeſchüttet und der Brei 10 Minuten gekocht. Hierauf wird er in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit einem Holzlöffel 1 Stunde lang gerührt. Man ſerviert ihn am beſten, indem man in eine Schüſſel irgend welches Kompott füllt, z. B. von Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirſchen, Äpfeln oder Apfelmus, oder auch entſteinte Backpflaumen, Prünellen, Aprikoſen ꝛc., und den Griesſchaum darübergießt. Speiſe von weißem Käſe(Quark). 500 g Quark 60 g Zucker. 2 Eßlöffel Sahne Der friſche Käſe wird mit der Sahne ſo lange gerührt, bis er vollſtändig zu Sahne gerührt iſt; dann wird der Zucker unter⸗ gemiſcht und der Käſe auf eine Schüſſel gefüllt und mit Ma⸗ krönchen belegt. Den Geſchmack kann man durch Mandeln oder Vanille ver⸗ ändern. Im Rheinland und Weſtfalen wird geſtoßener Zimmet darunter gemiſcht. Auch eingekochte Früchte können dazu gereicht werden. 29* —— —— 6 —-— 452— Italieniſche Käſeſpeiſe. 1 kg fr. Käſe(in Italien 30 g gemahlenen Mokka Schafkäſe), bei Verwen⸗ ⅛ 1 ſüße gekochte Sahne dung von Kuhkäſe 120 g 4 Eßlöffel Kognak od. Arrak friſche Sahnenbutter Zucker nach Geſchmack. Die Sahne wird zum Kochen gebracht, der Kaffee hineingegeben und feſt zugedeckt aufgekocht. Hierauf preßt man den Kaffee durch einen Kaffeebeutel. Die Butter wird ſchaumig gerührt, der Käſe dazugegeben und ebenfalls ſchaumig gerührt. Nun werden der Kaffeeextrakt und Kognak hinzugefügt. Dann wird die Speiſe mit Zucker abgeſchmeckt, in Schalen gefüllt und mit kleinen Makronen garniert. Flammeri. Flammeri ohne Ei für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Milch 50 g geriebene Mandeln 100 g Zucker 4 bittere Mandeln 100 g Stärke ⅛ 1 kalte Milch. 1 Eßlöffel Arrak od. Rum 11 Milch wird zum Kochen gebracht; der Zucker und die Mandeln werden hinzugefügt. In der kalten Milch wird die Stärke aufgelöſt und unter Rühren in die kochende Milch gegoſſen und 2 Minuten lang gekocht; dann wird der Rum darunter gerührt und der Flammeri in die kalt ausgeſpülte Form gegoſſen. Erkaltet, wird er geſtürzt und mit Frucht⸗ oder Weinſauce ſerviert. Der Flammeri wird verändert durch Hinzufügen von 125 g Schokolade oder 40 g Kakao. Mehl-Flammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 Milch 160 g Weizenmehl 4 ganze Eier Geſchmack von Mandeln od. —¼ 1 kalte Milch Vanille ½ Teelöffel Salz Zitrone 125 g Zucker Maraschino. dugtben Vüch wi thende lunmer n Mokn ſte Eahm i od.Ar ſchmack neingege daffee dar t, der gi werden Speiſen Makran ker und! ch wid! ich an nter gerit en. Erkllt erviert. d. 3 Schoboli de. nehl Mandeln — 453— 11 Milch wird zum Kochen gebracht; der Geſchmack, den man zu geben wünſcht und der Zuͤcker werden zugefügt. In dem ¼ 1 Milch wird das Mehl und Eier mit dem Salz glattgerührt, in die kochende Milch gegoſſen und unter Rühren 3 Minuten gekocht. Der Flammeri wird in die vorbereitete Form gegoſſen und kalt geſtürzt. Flammeri mit Eiweiß für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 100 g Kartoffelmehl oder ½¼1 1 kalte Milch 80 g Hoffmanns Weizen⸗ 1 1 kochende Milch ſtärke 60 g gehackte ſüße Mandeln 1 Stückchen Apfelſinengelb ½ Teelöffel Salz. 6 Schnee In die kochende Milch tut man Zucker, Salz, gehackte Mandeln und die Apfelſinenſchale. Das in der kalten Milch klargequirlte Mehl wird zu der kochenden Milch gegeben und 2 Minuten unter Umrühren gekocht. Dann wird ſehr ſchnell auf heißer Stelle der ſteife Schnee untergerührt und die Speiſe in die kalt ausgeſpülte Form gefüllt. Flammeri von Kartoffelmehl für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 100 Kartoffelmehl, Weizen⸗ 80 g Zucker puder oder Mondamin—⅛ 1 kalte Milch 1 1 kochende Milch 2—4 ganze Eier. Zitrone oder Vanille In kochende Milch kommt Zucker, Zitrone, Vanille und Salz, das Kartoffelmehl wird in c⅛ 1 kalter Milch mit den Eiern klar⸗ gequirlt, in die kochende Milch gegeben und unter Rühren gut aufgekocht Die Speiſe wird in die kalt geſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. AMandel⸗Flammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. 1 1 kochende Milch V 125 g ſüße geriebene ½¼ 1 kalte Milch Mandeln 120 g Weizenſtärke 5 bittere Mandeln 4 Gelbeier 100 g Zucker. 8— 10 Schnee In die kochende Milch tut man Zucker, Salz und Mandeln, 1½¼ 1 Milch wird mit der Stärke, den Gelbeiern und 4 Schnee klar⸗ gequirlt, in die kochende Milch gegeben und aufgekocht. Nun wird ſchnell der Schnee untergezogen und die Speiſe in die kalt geſpülte Form gefüllt. Die Speiſe wird kalt geſtürzt und mit Fruchtſaft ſerviert. Auch kann man beim Einfüllen in die Form zwiſchen die Maſſe Früchte, z. B. Erdbeeren oder ausgedrücktes Kirſch⸗ kompott, ſchichten. Jeiner Flammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde. ½ 1 kochende Milch 30 g friſche Butter ⅛ 1 kalte Milch 55 g Weizenſtärke oder 50 g Zucker Mondamin ½ Stange Vanille oder 5 Gelbeier, 5 Schnee Krecke⸗Vanillin ½ Teelöffel Salz. Mit der Milch wird Butter, Zucker, Salz und Vanille auf⸗ gekocht. Die Weizenſtärke wird mit dem Gelbei und ⅛ kalter Milch klargequirlt und der kochenden Milch zugefügt. Das Ganze wird aufgekocht und der Schnee auf heißer Stelle ſchnell unter⸗ gerührt. Die Maſſe wird in die kalt geſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Die Speiſe iſt vorzüglich, wenn ſie mit einer kalten Weinſchaumſauce oder auch mit Fruchtſauce ſerviert wird. Gries-Flammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit%¾ Stunden. 1 ¼ 1 Milch 80 g Zucker 120 g Gries 6 Gelbeier, 6 Schnee 1 Teelöffel Salz 4 Eßlöffel kalte Milch. In die kochende Milch fügt man einen Geſchmack von Vanille, Zitrone oder bitteren Mandeln; dann wird der Gries unter Rühren hineingeſtreut, aufgekocht und 10 Minuten bis ½¼ Stunde auf nicht zu heißer Stelle gekocht. Das Gelbei wird in der kalten Milch klargequirlt, gehörig mit dem Gries verrührt und aufgekocht; der Schnee wird ſogleich darunter gerührt. Der Flammeri wird in die kalt geſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt. Vereinfachen kann man den Flammeri durch Fortlaſſen von Gelbei, oder Gelbei und Schnee. Einb „unhooro vinbeere llüöſcz rüläfel ud ilber blen ſe dieſe laffrm lerſkei en Erk Mande chnee la Nun bih ut geppäd Fruchi m zwiſche tes Kiirſ chnee Milch on Vanilt ries un 171 Stund der kaltn aufgeloct meri wid en geſtun von Gelbe⸗ — 455— Verſchiedene Früchte mit Griesdecke. Ein beliebiges Kompott von AÄpfeln, Pflaumen, eingezuckerten Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber ꝛc. wird in eine Glasſchale gefüllt. Von ½¾ l ſüßer Sahne und 60 g Gries, ⁄½ Teelöffel Salz und 30 g Zucker wird ein Griesflammeri gekocht und über das Kompott gegoſſen. Die Speiſe wird nach dem Er⸗ kalten ſerviert. Dieſe ſüße Speiſe wird verändert, indem man ſie in eine Auf⸗ laufform füllt, mit 5 Eiweißſchnee und 1 Eßlöffel Zucker verrührt, überſtreicht und 5 Minuten in heißem Ofen bäckt. Sie wird nach dem Erkalten ſerviert. Flammeri mit Schokolade für 6 Perſonen. Bereitungszeit 9½¼ Stunden. 11 Milch 120 g Gries 125 g Schokolade 60 g Zucker. 1 Teelöffel Salz In die kochende Milch ſtreut man den Gries; dann nach und nach Salz, Zucker und die geriebene Schokolade; kocht dies alles zu einem dicken Brei und füllt dieſen in eine Form, die mit kaltem Waſſer ausgeſpült iſt. Zu der kalten, geſtürzten Speiſe wird Vanillenſauce gereicht. Flammeri von Reis für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 200 g Reis 1 ⅛ 1 Milch 30 g Butter 80 g Zucker 10 bittere Mandeln 1 Teelöffel Salz. 125 Suppenmakronen Der Reis wird, nachdem er zweimal gebrüht iſt, in der Milch gargekocht. Nachdem er 1 Stunde gekocht hat, fügt man Salz, Zucker, Butter, die geriebenen Mandeln(die nach Gefallen auch durch Vanille erſetzt werden können) hinzu. Dann füllt man den Reis lagenweiſe mit den Suppenmakronen in die mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Nach dem Erkalten wird die Speiſe geſtürzt und mit einer Fruchtſauce ſerviert. Verändern läßt ſich der Flammeri, wenn man Apfelkompott oder abgetropftes Kirſchkompott dazwiſchen ſchichtet. Flammeri von Saft (Rote Grütze) für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½— ¼ Stunden. 1 1 Flüſſigkeit 90 Kartoffelmehl od. 80 g Hoffmanns Speiſemehl. Hierzu nimmt man Johannisbeer⸗, Kirſch⸗, Himbeer⸗, Preißel⸗ beerſaft oder nach Belieben gemiſchten Saft, oder auch mit Wein gemiſchten Saft, was beſonders gut iſt. Das Zuckerquantum richtet ſich nach der Süßigkeit des Saftes, bei ſolchem von friſchen. Früchten würde es ungefähr 200 g ſein. ¾ l von dem Saft. werden zum Kochen gebracht; das in ¼ 1 Saft aufgelöſte Mehl wird hineingegeben und unter fortwährendem Rühren 3 Minuten lang gekocht. Die Maſſe wird in eine mit Waſſer ausgeſpülte Form gefüllt und nach dem Erkalten geſtürzt.— Die Speiſe wird mit ſüßer Milch oder Sahne mit Vanille abgeſchmeckt oder mit einer Vanillenſauce oder mit Schlagſahne ſerviert. Wird die rote Grütze von Gries hergeſtellt, ſo nehme man 125 g davon, von Sago 95 g. Apfel-FIlammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g Äpfel 1 Stückchen Zimmet 1 1 Waſſer 1 Stückchen Zitronenſchale 125 g Zucker 100 g Kartoffelmehl oder 2 Blatt rote Gelatine 80 Hoffmanns Speiſemehl. Saft von 1 Zitrone Die Apfel werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit ⁰¼1 Waſſer aufgeſetzt. Wenn ſie gar ſind, werden ſie durch ein Sieb geſtrichen und mit dem Zucker, dem Blatt roter Gelatine und dem Zitronenſaft wieder zum Kochen gebracht. Dann wird das in ½¼ Waſſer klargerührte Mehl hineingegeben und mit durchgekocht. Hierauf wird die Maſſe in eine vorbereitete Form gefüllt, nach dem Erkalten geſtürzt und mit Schlagſahne ꝛc. zu Tiſch gegeben. Flammeri von Stachelbeeren oder Rhabarber. Es wird wie Apfelflammeri bereitet. falb ert cnittene ſſpilte 1 R W0 de Spe ſwen ur und nac ſäne ſe Stct dher ſ aih, w den. ehl od. Speiſeme er⸗ Prei h mit Ae ceerquont von friſ n dem gelöſte Ma r3 Minul ausgeſpil Speiſe ui ct oder n nehme ma 3 mmet ronenſchll mehl oder Speiſemei en und m. ie durc in gelatine un wird das urchgeloct lt, nach de gegeben. her. — 452— Apfelſpeiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 500 g geſchälte Äpfel 150 g Zucker ¼1 1 Waſſer 30 g rote Gelatine 4 Eßlöffel Zitronenſaft etwas Zitronenſchale. Die AÄpfel werden mit dem Waſſer und der Zitronenſchale aufgeſetzt und zugedeckt gekocht. Wenn die Äpfel gar ſind, fügt man den Zucker und die Gelatine hinzu, ſtreicht das Ganze durch ein Sieb, rührt den Zitronenſaft darunter und füllt alles in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Die Speiſe wird nach dem Erkalten geſtürzt und mit Vanillenſauce oder Schlagſahne gereicht. Sehr wohlſchmeckend iſt die Speiſe, wenn man die Maſſe erſt halb erſtarren läßt und ſie dann mit in kleine Stückchen ge⸗ ſchnittenen Früchten, wie Ananas, Pfirſiche ꝛc. in die kalt aus⸗ geſpülte Form ſchichtet. Saure Kirſchen als kalte Speiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg Kirſchen ½ 1 Waſſer 200 g Zucker 60 g Kartoffelmehl. Die Kirſchen werden ausgeſteint und mit Zucker gargeſchmort, das Speiſemehl wird mit dem Waſſer glattgerührt, darunter ge⸗ geben und aufgekocht. Die Speiſe wird in eine Schale gegoſſen und nach dem Erkalten mit Milch, Vanillenſauce oder Schlag⸗ ſahne ſerviert. Statt der Kirſchen können auch Himbeeren, Johannisbeeren oder ſolche gemiſcht verwendet werden. Vorzüglich iſt dieſe Speiſe auch, wenn ſie von Blaubeeren hergeſtellt iſt. Zitronen-Flammeri. ¾ 1 Waſſer ½¼ 1 Apfelwein 6 Eßlöffel Zitronenſaft 6 Gelbeier, 6 Schnee die dünn abgeſchälte Schale 300 g Zucker einer halben Zitrone 100 g Weizenpuder. ½ Teelöffel Salz Die ſehr fein abgeſchälte Zitronenſchale wird in%¾ 1. Waſſer 2 Minuten lang gekocht und dann herausgenommen. In das kochende Waſſer gibt man jetzt das in ¼ 1 Apfelwein klargerührte — 458— Mehl und die gleichfalls darin zerquirlten Gelbeier, den Zucker, Zitronenſaft und Salz. Alles zuſammen wird noch 3 Minuten gekocht und dann der ſteife Schnee untergerührt. Man füllt die Speiſe in eine vorbereitete Form und ſtürzt ſie, wenn ſie erkaltet iſt. Mit Frucht⸗ oder Weinſchaumſauce gereicht. Semmel-Flammeri für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 100 g abgeriebene Semmel 2 Eßlöffel Arrak oder Rum. ½ 1 Waſſer 1 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Priſe Salz etwas Zitronenſchale. 100 g Zucker Die Semmel wird 1 Stunde in dem Waſſer eingeweicht, 5 Minuten mit der Zitronenſchale gekocht und dann durch ein Haarſieb geſtrichen. Zucker, Saft, Rum und Salz werden mit dem Semmelbrei zuſammengerührt und dieſer wird dann in eine ausgeſpülte Form gefüllt. Nach dem Erkalten wird die Speiſe geſtürzt und mit einer Fruchtſauce ſerviert. Dieſe Speiſe muß einen Tag vor dem Gebrauch bereitet werden, damit ſie gehörig ſteif wird. Gefrorenes. Das Eis wird meiſtens in einer Eismaſchine bereitet, und die Behandlung derſelben iſt immer in einer Beſchreibung mitgegeben. Doch läßt ſich das Eis auch in einer Kaſſerolle, Büchſe oder Puddingform, die in Roheis eingegraben wird, herſtellen. Dazu wird in einen tiefen Holzeimer oder auch in emailliertes Geſchirr (doch iſt Holz vorzuziehen) zerkleinertes Roheis, welches mit rotem Viehſalz und zwar auf e Eis ½ Salz gemiſcht iſt, getan. Zuerſt wird der Boden ganz mit Eis bedeckt, darauf wird die gut⸗ ſchließende Eisbüchſe oder Puddingform geſtellt, und das übrige Eis wird ſo herumgepackt, daß die Form ganz eingegraben iſt. Nur der Stiel oder Henkel der Form bleibt frei. Letzteres geſchieht, damit man die Form während des Gefrierens des Inhalts immer⸗ fort drehen kann. Man gießt erſt 2 Eßlöffel kaltes Waſſer in die Form und läßt dieſes 5 Minuten ſtehen, ehe man die be⸗ treffende Eismaſſe hineinfüllt. Iſt dies geſchehen, ſo dreht man nerden. den gat 3 Mint tan fült ſie erti den. ak oder h onenſaſt nſchale. eingeweit m durch werden n dann in ti d die Ehe nuch berit eitet, ud mitgegä Büchſe c tellen. d rtes Geich es mit mt t iſt geie wird diel d das ülr. gegrün, rres geſcht halts inne s Waſſet! man die 1 o drett n Au, Olcen ie Büchſe oder Form in dem Eis ununterbrochen. Von Zeit m Zeit öffnet man recht vorſichtig den Deckel, damit nichts von hem ſalzigen Roheis in das Speiſeeis hineinfällt, und ſtößt mit inem hölzernen Eismeſſer oder Spatel das ſich an den inneren Seiten und dem Boden der Büchſe anſetzende Gefrierende ab und riſcht es unter die übrige Maſſe. Iſt alles durch und durch lleichmäßig gefroren, ſo läßt man es entweder in der Kaſſerolle der Form oder drückt das Gefrorene in Formen wie Kuppeln, Früchte ꝛc. Dieſe Formen müſſen feſt verſchloſſen und in Per⸗ amentpapier gewickelt oder, was beſſer iſt, der Offnungsrand ſerſelben mit Butter beſtrichen werden. So gräbt man ſie wieder i das Roheis und läßt ſie vollſtändig damit bedeckt 2 ½ Stunden, rroße Formen noch 3—4 Stunden, darin. Beim Anrichten wird ſie Form vorſichtig herausgenommen, die Butter abgekratzt und dut abgewiſcht. Dann wird ſie einen Augenblick in heißes Waſſer zehalten, dann geöffnet und geſtürzt. Gefrorenes kann auch ungeformt in Glasſchalen ſerviert verden. Das Gefrorene darf kein Klümpchen haben, ſondern muß eſt, aber doch mild wie Butter ſein. Es wird dies, wie geſagt, zur durch fleißiges Drehen der Form und häufiges Ablöſen und Unterrühren des am Rande Angeſetzten erzielt. Einfaches Vanillen-Eis. ½ 1 Milch 150 g Zucker 2 Eigelb ½ Stange Vanille. 2 ganze Eier 1 Milch werden mit der Stange Vanille aufs Feuer geſetzt und langſam zum Kochen gebracht. Inzwiſchen ſchlägt man in iner kleinen Kaſſerolle die Eier und die Gelbeier mit dem Zucker chaumig, gießt ½⅛ 1 kalte Milch hinein, ſtellt dies auf eine nicht u heiße Herdſtelle, gibt die kochende Vanillenmilch dazu und chlägt die Maſſe fortwährend, bis ſie zu einer Konſiſtenz gelangt ſt, daß ſie an einem hineingetauchten und wieder herausgezogenen Holzlöffel wie Sahne haften bleibt. Darauf gießt man die Creme u eine Schüſſel, läßt ſie unter Rühren erkalten und nach Vor⸗ chrift gefrieren. 3 Zu dieſem Quantum würde man 9 Pfund Roheis und Pfund Viehſalz gebrauchen. — 460— Feines Vanillen-Eis. ½ 1 Milch 200 g Zucker 8 Eigelb ½ Stange Vanille. Die Zutaten werden nach vorhergehendem Rezept verwendet, Doch kann man im Winter 220 g Zucker nehmen, das Eis wird dadurch geſchmeidiger, friert aber ſchwerer. Schokoladen-Eis. In die vorher genannte Creme gibt man nur 100 g Zucken und fügt derſelben 80 g geriebene Vanillen⸗Schokolade bei. Nachj dem Erkalten kommt ſie in die Gefrierbüchſe. Nuß⸗-Eis. In dieſelbe Creme wie die für feines Vanilleneis kommen 100 g abgezogene und geriebene, wohlſchmeckend kandierte Nußkerne. Kaffee-Eis. 40 g gemahlenen Kaffee[ 1 Milch 8 Gelbeier 250 g Zucker. 40 g friſch gebrannter, grobgemahlener Kaffee werden in dim kochende Milch geſchüttet, einmal aufgekocht und durch ein Tuchh gegoſſen. Mit dieſer Kaffee⸗Milch, welche 1²½ 1 betragen muß, wird die Creme bereitet, wie die für Vanilleneis. Die weitere Behandlung iſt immer dieſelbe. Frühlings-Eis. In die nach erſtem oder zweitem Rezept bereitete Creme, bei der man die Vanille fortläßt, gibt man ½ Teelöffel Waldmeiſter⸗ tinktur und färbt ſie mit 5 Tropfen grüner Anilinfarbe. Danach gibt man ſie in die Gefrierbüchſe. Ganz vorzüglich iſt es, zwiſchen das fertige Eis, wenn es in die Form gedrückt wird, Früchte zu miſchen, z. B. klein geſchnittene Ananas, Pfirſich oder Erdbeeren oder auch Makrönchen. Oder es werden in das nach dem Grundrezept hergeſtellte Vanilleneis ½ l feſtgeſchlagene Sahne und 50 g geriebener Pum⸗ pernickel gemiſcht. Dieſe Maſſe wird in die beſtimmte Form ge⸗ drückt und zum Gefrieren zwiſchen Eis gepackt. Frucht-Eis. Die Miſchung iſt am leichteſten zu berechnen, wenn mann Fruchtſaft, der ohne Zucker eingekocht iſt dazu verwendet, unde dn rin luie G Man mille. öt verwend das Eisn 100„ ge 8 ¶◻ de bei. ommen l. Nußkern werden i urch ein? etragen n Die wit te Creme Waldmett arbe. Due , wenn a in geſchit önchen. öt hergeſt iebener he mte Forn , wenn 1 rwendet,1 — 461— war nimmt man ¼ 1 Saft, /¼ 1 Waſſer, 450 g Zucker und rohe Eiweiß. Man miſcht alles kalt und läßt es nach Vorſchrift gefrieren. Zitronen⸗Eis. ½ 1 Waſſer 1¹16 1 Zitronenſaft 250 g Zucker von ½ Zitrone die Schale 2 rohe Eiweiß ganz dünn abgeſchält. Das Waſſer wird mit der Zitronenſchale und dem Zucker auf⸗ ſekocht, dann vom Feuer genommen und die Schale daraus ent⸗ ernt. Dann wird der Zitronenſaft hineingegeben, und ſobald die Flüſſigkeit erkaltet iſt, werden 2 rohe Eiweiß untergeſchlagen. Dann gibt man die Maſſe in die Gefrierbüchſe und läßt ſie nach Vorſchrift gefrieren. Anſtatt des Zitronenſaftes kann auch Apfelſinenſaft genommen werden, doch muß dieſem immer etwas Zitronenſaft zugefügt werden. Das Waſſer kann auch mit Eigelb legiert werden. Erdbeer-Eis. ¾ kg Walderdbeeren 250 g Zucker ¼ 1 Waſſer 2 Eßlöffel Zitronenſaft ⅛ 1 Rheinwein 2 Eiweiß. Die Erdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen, der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und nach dem Erkalten wird ulles mit dem Erdbeerbrei, Zitronenſaft, Wein und Eiweiß gut umtermiſcht. Man läßt dieſe Miſchung nach Vorſchrift gefrieren. Himbeer-Eis. Dieſes wird bereitet wie Erdbeer⸗Eis, nur muß man der Farbe mit etwas roter Anilinfarbe nachhelfen. Verſchiedenes Eis in einer Form. Entweder drückt man das ſchon feſtgefrorene, verſchiedene Eis lagenweiſe in eine Form oder man läßt z. B. einen Kegel Vanillen⸗ eis gefrieren, höhlt ihn, wenn er feſt iſt, in der Mitte aus und füllt Erdbeereis oder anderes farbiges Eis hinein. Eis von Schlagſahne. ½ 1 feſtgeſchlagene Sahne 200 g Zucker. ½ Stange geſto“ Vanille Zucker und Vanille werden mit der Sahne vermiſcht, ſogleich in eine Gefrierbüchſe gefüllt und 3 Stunden ins Eis gegraben. Alles Gefrorene von Schlagſahne braucht nicht gedreht zu werden. Das Gefrorene wird nach Vorſchrift geſtürzt. Den Geſchmack kann man ändern durch Hinzufügen von) Kaffeeextrakt oder, indem man die Vanille ganz fortläßt und etwas Maraschino, Roſenlikör oder Danziger Goldwaſſer zuſetzt. Auch können Früchte oder Makrönchen zwiſchen die Sahne ge⸗ ſchichtet werden, oder etwas Karamelzucker und feingeſtoßene kan⸗ dierte Nüſſe. Bückler⸗Bombe. ⁰½ 1 feſtgeſchlagene Sahne 100 g Schokolade 40 g kleine Makrönchen 100 g Zucker ⅛ 1 kleingeſchn. Früchte 1 Eßlöffel Vanillenzucker einige Tropfen Alkermes⸗(Vanillin). ſaft Die Schlagſahne wird in 3 Teile geteilt. Der erſte Teil bleibt weiß und wird mit 50 g Zucker, dem Vanillenzucker und den kleinen oder kleingeſchnittenen Makronen vermiſcht, der zweite Teil wird mit der geriebenen Schokolade und 20 g Zucker ver⸗ mengt und in den dritten Teil kommen die kleingeſchnittenen Früchte(Erdbeeren oder Ananas), der übrige Zucker und der Alkermesſaft, der erſt in einem Eßlöffel Milch verrührt iſt, hinein. Nun gräbt man die leere Form zur Hälfte ins Eis, füllt zuerſt die weiße, dann die braune, zuletzt die rote Schicht hinein, ſchließt den Deckel, gibt das übrige Roheis und Salz herum und läßt die Bombe 4 Stunden eingegraben. Gefrorener Bunſch. 300 g Zucker ¼ 1 Waſſer ⅛ 1 Zitronenſaft 3 Eßlöffel Apfelſinenſaft ¼ 1 Rheinwein 1/15 1 Arrak. Zucker und Waſſer werden aufgekocht und kaltgeſtellt. Wenn das Zuckerwaſſer ganz erkaltet iſt, werden der Zitronen⸗ und Apfelſinenſaft hinzugefügt und die Flüſſigkeit wird in die Geſrier⸗ büchſe zum Frieren gefüllt. In dieſes Gefrorene werden Wein und Arrak untergemengt und das Ganze wird noch ein wenig im Roheis gelaſſen. Der Punſch wird in Champagnerſchalen ſerviert. ſcht ogl 1 S gegrabe t zu werd ſen von! ortläßt m aſſer zlſtt Sahne 9” ſtoßene he de rillenzuce e Teil bli ker und der zuit Zukker u geſchnitenn ker und d t iſt, hini füllt zur nein, ſchli und läßti elſinenſti ſtellt Am tronen⸗ die Geſtie erden B in wenigi⸗ neen ſervit Kompott. Rhabarber-Kompott. 500 g Rhabarber 250 g Zucker ⅛ 1 Waſſer 1 Blatt rote Gelatine. 2 Eßlöffel Zitronenſaft Die Rhabarberſtengel werden abgezogen und in ½ cm große Stücke geſchnitten. Zucker und Waſſer werden mit einem Stück Zimmet oder Zitronenſchale 5 Minuten lang gekocht. Dann wird der Zimmet oder die Zitronenſchale entfernt, der vorher mit kochendem Waſſer überbrühte Rhabarber hineingetan und 10 Mi⸗ nuten gekocht. Dann gibt man den Zitronenſaft und die ein⸗ geweichte Gelatine dazu. Der Rhabarber wird abgekühlt in Kom⸗ pottſchalen gefüllt. Stachelbeer-Kompott. 1 Stückchen Zimmet 250 g Zucker 1 Priſe Natron ⁸ 1 Waſſer. 500 g Stachelbeeren Die Stachelbeeren werden von Stiel und Blüte befreit und in 11 kochendes Waſſer geſchüttet, dem eine Priſe Natron zugeſetzt iſt. Sobald die Beeren nach oben kommen, werden ſie mit einem Schaumlöffel herausgenommen, auf einen Durchſchlag getan und mit kaltem Waſſer überſpült. Der Zucker wird mit ⅛ 1 Waſſer und dem Zimmet 5 Minuten gekocht, dann werden die abgetropften Stachelbeeren hineingetan und bis zum Kochen gebracht. Nun nimmt man ſie heraus, kocht den Saft etwas ein und füllt ihn über die Beeren. Erdheer-Kompott. 300 g Erdbeeren 1⁄16 1 Waſſer od. Weißwein. 200 g Zucker — 464— Der Zucker wird mit dem Waſſer oder Wein 5 Minuten lang gekocht; dann werden die vorbereiteten Erdbeeren hineingegeben, bis zum Kochen gebracht, vom Feuer genommen und in Schalen gefüllt. Himbeer-Kompott. 500 g Himbeeren 300 g Zucker 1/16 1 Waſſer 1 Priſe Kartoffelmehl. Zucker und Waſſer werden aufgekocht und über die Himbeeren gegoſſen. So bleiben ſie 1¼ Stunde ſtehen. Darauf wird der Saft abgegoſſen, zum Kochen gebracht und wieder über die Beeren gegoſſen. Nachdem ſie übergekühlt ſind, wird der Saft nochmals 5 Minuten gekocht, mit dem Kartoffelmehl angedickt und über die Früchte gegoſſen. Ebenſo von Erdbeeren. Johannisbeer-Kompott. 500 g Johannisbeeren b 400 g Zucker abgeſtreift 1½16 1 Waſſer. Die Johannisbeeren werden auf dieſelbe Weiſe wie die Him⸗ beeren zum Kompott bereitet. Kirſchen-Kompott. 500 g ſaure Kirſchen ohne V 300 g Zucker Stiele 1 Stückchen Zimmet. Die gewaſchenen und ausgeſteinten Kirſchen werden mit dem feinen Zucker untermiſcht und ¼ Stunde hingeſtellt. Dann wird der Saft abgegoſſen und mit dem Zimmet zum Kochen gebracht, die Kirſchen werden hineingegeben und 2 Minuten, indem man den Topf fortwährend rüttelt, gekocht. Zu Kompott von ſüßen Kirſchen nimmt man etwas Zitronenſaft und weniger Zucker. Kompott von reifen Stachelbeeren. 500 g Stachelbeeren 200 g Zucker 100 g Johannisbeeren 3 Eßlöffel kaltes Waſſer. Die Johannisbeeren werden mit dem Zucker und Waſſer ver⸗ miſcht aufgekocht; dann gibt man die Stachelbeeren, welche von Stiel und Blüte befreit ſind, hinein und kocht alles zuſammen ein⸗ mal auf. Die Beeren werden herausgenommen, der Saft wird noch etwas eingekocht und dann über die Beeren gefüllt. artoffe dder Jo A „! dieſ z beder deeren 50 16 Jud entſein Rnn h jlet i Mi licht er die deſen, nloch dchale ſ wie nuten l ceingegeben un Schale elmehl. ⸗Himbeen uf wird he Vdie Veen ft nochma⸗ nnd über ie die hi⸗ ſen gebract indem me von ſiß er Zuün es Paſſer PWaſſer e welche de ſamnen i r Saft wi ffüllt — 465— Heidelbeer-Kompott (Blaubeeren). 500 g Heidelbeeren 100 g Zucker 1 Stückchen Zimmet 1 Priſe Kartoffelmehl. Die Blaubeeren werden verleſen, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet und abgetropft. Dann werden ſie mit Zucker untermiſcht umd in einem Topf mit dem Zimmet oder auch ohne dieſen zum Kochen gebracht. Sie werden 5 Minuten gekocht und mit dem Kartoffelmehl angedickt. Sehr gut ſind ſie, wenn einige Himbeeren oder Johannisbeeren mitgekocht werden. Breißelbeer-Kompott. Dieſes wird wie das von Blaubeeren bereitet; doch erfordert ss bedeutend mehr Zucker. Sehr wohlſchmeckend iſt es mit Him⸗ beeren oder Brombeeren gemiſcht. Bflaumen-Kompott. 500 g Pflaumen 200 g Zucker 1 Stückchen Zimmet 1⁄*16 1 Waſſer. Zucker und Waſſer werden aufgekocht; die gewaſchenen und entſteinten Pflaumen werden hineingetan, einmal aufgekocht und dann herausgenommen. Den Saft läßt man dick einkochen und gießt ihn dann über die Früchte. Mirabellen, Reineclauden ꝛc. werden ebenſo, entſteint oder nicht entſteint, bereitet. Feines Pflaumen-Kompott. Die Pflaumen werden dazu abgezogen. Dies geſchieht am beſten, indem man ſie in einem Durchſchlag einige Augenblicke in kochendes Waſſer hält, dann herausnimmt und nun die blaue Schale vorſichtig mit Hilfe eines Meſſers abzieht. Weiter werden ſie wie die vorigen bereitet. Aprikoſen-Kompott. 500 g Aprikoſen 250 g Zucker. ⅛ 1 Waſſer Die Aprikoſen werden in einem Durchſchlag in kochendes Waſſer gehalten, abgezogen, halbiert und von dem Stein befreit. Einige Hannemann, Kochbuch. 30 — 466— Steine werden aufgeſchlagen, die Kerne abgezogen und dieſe ſowie die Früchte in das Waſſer, welches mit dem Zucker aufgekocht iſt, gegeben. Die Früchte werden bis zum Kochen gebracht, dann werden ſie herausgenommen und in die Schale gelegt. Den Saft läßt man weiter einkochen und gießt ihn dann über die Aprikoſen. Bfirſich⸗Kompott. Dieſes wird wie Aprikoſenkompott bereitet. Birnen-Kompott. 1 kg Birnen ½ 1 Waſſer 2 Eßlöffel Zitronenſaft 4 g Hoffmanns Speiſemehl etwas Zitronenſchale oder Kartoffelmehl. 100 g Zucker Die Birnen werden geſchält und in 2 Hälften geſchnitten. Das Kernhaus wird ausgebohrt. Waſſer, Zucker und Zitronenſchale werden aufgekocht, dann werden die Birnen mit dem Zitronenſaft hineingegeben und zugedeckt langſam gargekocht. Nun werden die Birnen herausgenommen, der Saft wird mit dem Mehl an⸗ gedickt und über dieſelben gegoſſen. Birnen zu Klößen. Die Birnen werden nach vorhergehendem Rezept geſchmort und ⅛ 1 Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft wird hinzugefügt. Will man die Birnen auf andere Art bereiten, ſo quirlt man das Mehl in ½S 1 Sahne oder Buttermilch klar, gießt es zu den gargekochten Birnen und läßt ſie damit aufkochen. Die Klöße werden dazu ringsherum gelegt. Birnen mit Hagebutten. 1 kg Birnen 100 g getrockn. Hagebutten ¼ 1 Waſſer 150 g Zucker. 6 g Kartoffelmehl Die abgewaſchenen, getrockneten Hagebutten werden in dem Waſſer über Nacht eingeweicht. Am andern Tage werden ſie darin 1 Stunde gekocht und dann durch ein Sieb geſtrichen. In dieſem Saft werden die geſchälten Birnen mit dem Zucker aufgeſetzt und gargekocht. Der Saft wird mit dem Mehl verdickt. Dieſe Birnen ſind beſonders gut zu Griesklößen. 7' 2 0 ſinein Speiſem ‚emehl. nitten. da tronenſch Zitronenſt dun were n Mehl m ſchmort u t. quirlt mn t es zu h Die Kli Hagebute den in d en ſie der In diſer figeſest n weſe Bimn — 467— Apfel⸗Kompott. 500 g Äpfel, nach dem 200 g Zucker Schälen gewogen ¼ 1 Waſſer. 2 Eßlöffel Zitronenſaft Waſſer und Zucker werden aufgekocht, der Zitronenſaft wird hineingegeben, die in dicke Scheiben geſchnittenen Äpfel werden dazugeſchüttet und ſo lange zugedeckt unter öfterem Schütteln ge⸗ kocht, bis ſie durchſichtig ſind. Hierauf werden ſie heraus⸗ genommen. Der Saft wird kurz eingekocht und darüber gefüllt. äpfel, ganz oder halbiert. 1 kg geſchälte Äpfel ½¼ 1 Weißwein 400 g Zucker etwas Zitronenſchale. Die Äpfel, am beſten Borsdorfer oder kleine graue Reinetten, werden ſauber geſchält; das Kernhaus wird herausgeſtochen. Wein, Zucker, Zitronenſchale werden aufgekocht, die Äpfel hineingelegt und ſolange gekocht, bis ſie durchſichtig ſind. Nun werden ſie herausgenommen, nach dem Erkalten mit Johannisbeergelee ge⸗ füllt und auf Glastellern arrangiert. Sie ſind vorzüglich, wenn ſie in Weingelee gelegt ſind. Apfelmus. 1 kg Äpfel 160 g Zucker. Die Apfel werden geſchält, in Stücke geſchnitten und, nach⸗ dem das Kernhaus entfernt iſt, ſofort in kaltes Waſſer geworfen. Wenn die Äpfel alle ſo vorbereitet ſind, werden ſie aus dem Waſſen genommen und in einem Topf mit 3 Eßlöffeln Waſſer auf eine heiße Herdſtelle geſetzt. Der Topf muß feſt zugedeckt werden, damit der Dampf die Apfel mit weich macht, und muß öfter geſchüttelt werden. Sind die Apfel weich, ſo werden ſie durch ein Haarſieb geſtrichen. Das Mus wird mit Zucker vermiſcht. Man kann nach Gefallen auch einen Geſchmack von Zimmet oder Zitronen zufügen, doch iſt der natürliche Geſchmack am beſten. Auch können 2 zu Schnee geſchlagene Eiweiß unter das heiße Mus gemiſcht werden. 30* — 468— Getrocknete Ringäpfel. 125 g Ringäpfel 1 Stück Zitronen⸗ oder 80 g Zucker Apfelſinenſchale. ⅞ 1 Waſſer Nachdem aus den AÄpfeln die etwa noch darin gebliebenen Kernhausblättchen entfernt ſind, werden ſie gehörig gewaſchen und wenigſtens 1 Stunde in 1⅞ 1 Waſſer eingeweicht. Dann werden ſie mit Zitronenſchale und Zucker aufs Feuer gebracht und lang⸗ ſam weich gekocht; doch nicht zerkocht. Hierauf werden die Scheiben herausgenommen, der Saft wird noch etwas eingekocht und dann über die Scheiben gegoſſen. Backobſt als Kompott. Getrocknete Prünellen, Aprikoſen, Pflaumen, Birnen und Kirſchen werden, nachdem ſie gewaſchen ſind, in ⁄⅞ 1 Waſſer auf 125 g Obſt eingeweicht und in dem Waſſer mit Zuſatz von 80 g Zucker, ebenſo wie die vorher beſchriebenen Äpfel, langſam weich⸗ gekocht. Aprikoſen erfordern auf 125 g 120 g Zucker und ½ 1 Waſſer. Backobſt für Klöße. Dasſelbe wird nach vorſtehendem Rezept bereitet, doch kocht man ſtets die Birnen allein, da ſie längere Zeit zum Weichwerden gebrauchen und vermiſcht ſie nachher mit dem anderen Obſt. Der Saft wird mit Kartoffelmehl oder mit einer Einbrenne von 20 g Butter und 10 g Mehl verdickt. Für Pflaumen iſt der Zuſatz von Rotwein ſehr wohlſchmeckend. Es iſt richtig, Backobſt am Tage vor ſeiner Verwendung zu waſchen, einzuweichen, und dann in dieſem Waſſer zu kochen. wied. vird, Naum geblieben, ewaſchen dann ver ht und lm werden; d enni Aſpik und Jus. Fleiſchgelee. 1 1 kräftige, klare Brühe von Rind, Kalb, Geflügel oder Wild Birnenn wird mit feinſtem Eſſig abgeſchmeckt. 24 g gleich 12 Blatt weiße Waſſer u Gelatine werden abgewaſchen, eingeweicht, gut ausgedrückt und in ſatz von b der heißen Brühe aufgelöſt, die danach an einen kühlen Ort geſtellt ngſam viit⸗ wird. Auch eignet ſich zum Garnieren geſchlagenes Aſpik. Es wird, wenn es noch dünn iſt, mit einer Holzrute in einem kühlen ½ Püſe Raum ſolange geſchlagen, bis es ſchaumig und ſteif iſt. 4, doh Aſpik von Schweineſchwarten. Weichein 2 kg Schweineſchwarten ¼l 1 feinen Eſſig 1 Oüſ 8 3 1 Waſſer Suppengemüſe 1à Je 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 1 Zwiebel ne bonN 10 g Salz 1 Gewürzdoſis t der 6 Eiweiß 3 Cierſchalen. wendungg Die ſehr gut entfetteten Schweineſchwarten werden mit kaltem zu kohn Waſſer, Salz, Suppengemüſe, Zwiebel und Gewürzdoſis aufs Feuer geſetzt und 4 Stunden ſchwach gekocht, danach wird der Eſſig zugeſetzt und das Ganze gekocht, bis die Flüſſigkeit 1 1 beträgt. Die durchgegoſſene, erkaltete Brühe wird mit dem Eiweiß und den zerſtoßenen Eierſchalen zum Kochen gebracht und auf eine heiße Stelle zugedeckt ſolange hingeſtellt, bis die Flüſſigkeit klar erſcheint; danach wird ſie durch ein Haarſieb, das mit Filtrier⸗ papier belegt iſt, gegoſſen. Das noch flüſſige Aſpik kann auch mit etwas Madeira abge⸗ ſchmeckt werden. Tiebigs Fleiſchextrakt-Aſpik. 2 Eßlöffel Suppengemüſe 2 Stangen Spargel 1 1 Waſſer 30 g Liebigs Fleiſchextrakt 30 g Gelatine Gewürzdoſis 10 g Salz 1 kleines Stückchen Ingwer 1 Eßlöffel Madeira Eſſig. Suppengemüſe, Spargel und Gewürz werden mit 1 1 Waſſer ½ Stunde gekocht. Eſſig und Madeira werden dazugegoſſen, 30 g Gelatine werden darin aufgelöſt, und dann wird die Flüſſigkeit durchfiltriert. Will man das Aſpik klären, was durch Eiweiß und Eier⸗ ſchalen in der vorherbeſchriebenen Weiſe geſchieht, ſo muß man 2 Blatt Gelatine mehr hinzufügen. Dieſe Aſpiks werden zum Einlegen von Fiſch, Fleiſch und Braten aller Art benützt. Für 500 g Fleiſch oder Fiſchfleiſch rechnet man ½ 1 Aſpik. Auch Fiſchbrühe iſt zu Aſpik zu verwenden. Jus. 250 g Schweineſchwarten 2 Eßlöffel Suppengemüſe 1 Zwiebel 5 g Salz. 500 g Kalbfleiſchreſte 10 g Liebigs Fleiſchextrakt 50 g Fett od. 1 Teelöffel Maggis Würze 2 1 Waſſer Das Fett wird gebräunt; die Kalbfleiſchabfälle werden mit dem Suppengemüſe darin angebraten; dann wird das Waſſer zu⸗ gegoſſen, die kleingeſchnittenen Schweineſchwarten werden dazu⸗ getan und alles wird 3 Stunden feſt zugedeckt gekocht, bis die Flüſſigkeit etwa ⅞ beträgt. Sie wird dann durchgegoſſen, nach dem Hinzufügen von Liebigs Fleiſchextrakt entfettet und, wenn nötig, geklärt. Man verwendet die Jus zu kaltem Fleiſch und zum Aufbeſſern von Braten⸗ und andern Saucen. Es kann auch jedes andere Fleiſch dazu verwendet werden, doch muß die Flüſſigkeit dann bis auf ½ l einkochen. pengemiſ argl chen Ingur 1] Pöſe goſſen, Flüſſin eſchwarte pengemit werden Waſſer derden daur cht, bu d egoſſen 1 und, ben ic und ndet werde Salate. Saucen zu den Salaten. 1 I. Mayonnaiſe. ¼ 1 feines Speiſeöl ⅛ 1 feinſten Mayonnaiſen⸗ 2 Gelbeier eſſig 30 g Weizenmehl 1 Meſſerſpitze Moſtrich 1 Priſe weißen Pfeffer 1 Priſe Paprika ⅛ 1 Brühe oder Waſſer, in 1 Eßlöffel gehackte grüne dem 3 g Liebigs Fleiſch⸗ Peterſilie extrakt gelöſt ſind 1 Teelöffel Zucker. ⅛ 1 Waſſer 2 Eßlöffel Ol und das Mehl rührt man in einem Topf zu⸗ ſammen, gießt das Waſſer und 1 Eßlöffel Eſſig dazu und kocht dieſes unter beſtändigem Rühren gut durch. Den ſo entſtandenen Mehlkloß ſchüttet man in eine tiefe Schüſſel und gießt etwas kaltes Waſſer darüber. Die 2 Gelbeier rührt man in einem Mayonnaiſennapf dicklich und fügt langſam das Ol und den Eſſig hinzu. Dann rührt man eine Meſſerſpitze Moſtrich oder engliſch Senfmehl, etwas weißen Pfeffer und 1 Priſe Paprika hinzu. Nachdem von dem Mehlkloß das Waſſer abgegoſſen worden iſt, wird derſelbe recht glatt gerührt und mit der Hlſauce, Zucker und grüner Peterſilie gut vermiſcht. Sollte es nötig befunden werden, ſo wird noch Eſſig dazugerührt. Die Sauce muß immer etwas verdünnt werden, und zwar mit Brühe von Liebigs Fleiſchextrakt oder ſüßer Sahne. Jede dieſer Saucen iſt durchſchnittlich auf Salat für 6 Perſonen berechnet. 2* — 472— II. Weiße Mayonnaiſe. 55 g beſte ſüße Sahnen⸗ 15 g Mehl butter 1 Kräutereſſig 1/10 1 Ol—½ Teelöffel Moſtrich 1 Priſe Pfeffer 1/16 1 kalte Brühe. 1 Teelöffel Zucker 12 g Butter und 15 g Mehl rührt man auf dem Herde glatt, gießt nach und nach 1⁄15 1 Waſſer hinzu und läßt dies unter be⸗ ſtändigem Rühren zu einem Kloß kochen, den man dann in eine Schüſſel tut und mit kaltem Waſſer begießt. 40 g Butter rührt man in einem Mayonnaiſennapf zu Sahno, ſtellt dieſen dann in Eis oder ſehr kaltes Waſſer und rührt zuerſt das Ol tropfenweiſe und zuletzt den Eſſig, Moſtrich und Pfeffer hinein. Nachdem von dem Mehlkloß das Waſſer abgegoſſen worden iſt, wird er mit der Brühe und Zucker gut gerührt. Nach und nach wird die Mayonnaiſe daruntergerührt, das Ganze eine Zeit lang noch recht ſämig gerührt und mit Salz abgeſchmeckt. Nach Ge⸗ fallen miſcht man der Mayonnaiſe Paprika und auch wohl fein⸗ gehackte Kräuter bei. Ganz beſonders gut iſt dieſe Mayonnaiſe für Kartoffelſalat. III. Remoulade. 4 hartgekochte Gelbeier 1⁄16 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 1/10 1 feines Ol extraktbrühe 1 Eßlöffel guten Moſtrich 2 feingehackte Sardellen 1 Eßlöffel grüne Peterſilie, 1 feingehackte Schalotte Eſtragon oder Kerbel gehackte Pimpinelle 1 rohes Gelbei—⅛⁸ 1 feinſten Weineſſig. Die hartgekochten Gelbeier werden feingeſtoßen und mit den rohen Gelbeiern gut verrührt. Dann wird nach und nach das Ol und zuletzt Eſſig, Brühe und Moſtrich hinzugerührt. Es muß eine dickliche Sauce werden, die mit den angegebenen Kräutern und Sardellen, die nach Belieben auch fortgelaſſen werden können, abgeſchmeckt wird. ſig coſtrich lhe. Herde gt es unter h. dann in en Butter rihn ſen danni tropfenwiſ rworden ſ ich und mi ne Zeit lu t. Nach l h woll fir Mayonnai ebigs Fleſt Sardellen Schalotte nelle zeineſſig nd mitd —t Es nl räutern un — 47 2 3— IV. Gekochte Remouladen-Sauce. ⅛ 1 Moſtrich 1‧½ 1 Eſſig 1⁄1 0 1 Weißwein 1 Meſſerſpitze Zwiebeln 6 Gelbeier 1/1⁰ 1 flüſſige Butter 1/10 1 kräftige Fleiſchbrühe aus Liebigs Fleiſchextrakt 20 g Zucker 1 Eßlöffel gehackte Saucen⸗ 1 Eßlöffel Kapern kräuter. Alle angegebenen Zutaten, außer den Kräutern, kommen in einen Topf und werden mit demſelben auf dem Feuer unter be⸗ ſtändigem Quirlen bis zum Kochen gebracht. Dann wird die Sauce an kalter Stelle noch 10 Minuten gequirlt, und die ge⸗ hackten Kräuter werden untergemiſcht. Die Sauce kann durch Zuſatz von 4 gehackten Sardellen, die man der erkalteten Sauce beimiſcht, verändert werden. Man kann auch 1 Priſe Weizen⸗ puder, der in Wein aufgelöſt worden iſt, in der Sauce mitkochen. V. Rohe Butter-Sauce. 30 g ſüße Sahnenbutter 1⁰½1 0 1 feinſtes Speiſeöl 4 rohe Gelbeier 1/10 1 feinſten Eſſig 1 Teelöffel Kapern 1 Priſe Salz 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Priſe Pfeffer Peterſilie 1 Priſe Senfmehl. Die Butter wird mit dem Pfeffer und dem Senfmehl zu Sahne gerührt, nach und nach werden die Gelbeier, Ol, Eſſig und die Kapern hinzugerührt. Dieſe Sauce eignet ſich ſehr für Kartoffel⸗ oder gemiſchten Salat von Kartoffeln und Sellerie oder auch von Kartoffeln und Fiſchfleiſch. Salate. Kopfſalat I oder Endivien oder Romain für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½¼ Stunde. 300 g verleſenen Salat 6 g Salz 1/15 1 Ol 1½16 1 feinſten Eſſig. Der Salat wird verleſen, recht oft in kaltem Waſſer gewaſchen, aber nicht gedrückt; danach wird er in einem Korb oder Tuch gut ausgeſchwenkt und zuerſt leicht mit Ol, Salz und Zucker unde dann mit dem Eſſig untermiſcht. Nach Gefallen kann man dem Salat durch nachfolgend ge⸗ nannte, feingehackte Kräuter beſonderen Beigeſchmack verleihen: Grüne Peterſilie, Schnittlauch, Eſtragon, Dill, Kerbel oder Bo⸗ retſch. Der Zucker kann ſelbſtverſtändlich auch fortgelaſſen wer⸗ den. Sehr viel beſſer iſt es, den Eſſig zum Salat aufzukochen und wieder abzukühlen. Auch kann anſtatt des Eſſigs Zitronenſaft verwendet werden. Kopfſalat II mit ſaurer Sahne. Sehr wohlſchmeckend iſt der Salat, wenn er anſtatt des Oles mit recht dicker, ſaurer Sahne und Zucker und Eſſig oder Zitronen⸗ ſaft zubereitet wird. Kopfſalat III mit Mayonnaiſen-Sauce. 300 g verleſener, gut gewaſchener Salat werden mit Sauce nach Rezept Nr. I zurechtgemacht. Kopfſaſat IV mit Speck. 300 g Salat 1/15 1 feinſten Eſſig 60 g Speck 1 Eßlöffel Zucker 4 g Salz 1 Teelöffel Moſtrich. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und ausgebraten. Die Grieben werden herausgenommen. Der Eſſig wird mit dem Fett, Zucker, Moſtrich und Salz aufgekocht. Wenn alles er⸗ kaltet iſt, wird es über den Salat gegoſſen, dem man nach Belieben auch gehackte grüne Peterſilie, Schnittlauch ꝛc. zufügen kann. Auch dieſem Speckſalat können 2 Eßlöffel ſaure Sahne beigemiſcht wer⸗ den. Die Grieben können auf den Salat geſtreut werden. Kopfſalat V mit roher Butter⸗-Sauce. Hierzu läßt man die Kapern in der Sauce V fort und tut dafür feingehackte Zwiebel oder Schnittlauch daran. Jeder Kopfſalat iſt ſehr wohlſchmeckend, wenn er mit friſchen Gurkenſcheiben ge⸗ miſcht wird. er geweſche der duhg Suter u ſchfolgend ack verleihe bel oder d gelaſſen me t aufßubte Zitroneni tatt des de der Zitronn ce. n mit Em Eſſig icker coſtrich ausgebten vird miti enn alles nach Belt n kann. l gemiſch no werden. . und tut deft der Kohff nicheb — 475— Gurkenſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½ Stunde 1 kg Gurkenſcheiben 1 Meſſerſpitze Pfeffer 6 g Salz, 10 g Zucker 1 Eßlöffel gehackte grüne 1/⁄15 1 Eſſig Peterſilie. Schöne, ſchlanke, grüne Gurken werden geſchält, in vünne Scheiben geſchnitten oder gehobelt und zuerſt mit dem Zucker und Salz und dann mit dem Eſſig vermiſcht. Dann werden Pfeffer und Peterſilie darüber geſtreut und ſo wird der Salat ſofort ſerviert. Ol zum Gurkenſalat zu verwenden, iſt Geſchmacksſache, ohne vieſes iſt er ebenſo wohlſchmeckend und jedenfalls leichter ver⸗ daulich.— Ehe man die Gurken ſchneidet, hat man ſie auf den Geſchmack zu prüfen und etwaige bittere fortzutun. Gurkenſalat mit Fahne. Die feinen Gurkenſcheiben werden mit Salz, 1 Priſe Zucker, Pfeffer, Peterſilie und ½ 1 recht ſchöner, ſaurer Sahne ge⸗ miſcht und mit Eſſig oder Zitronenſaft fertig gemacht. Salat von ſauren Gurken für 6 Perſonen. Bereitungszeit ½¼ Stunde. 1 kg Gurkenſcheiben 2 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Teelöffel Zucker 1 Eßlöffel grüne Peterſilie 1 Meſſerſpitze gehackte 1 Eßlöffel Ol Zwiebel 1 Priſe Pfeffer. Saure Gurken werden in Scheiben geſchnitten, etwas aus⸗ gedrückt, mit Zitronenſaft, Ol, gehackter grüner Peterſilie, Pfeffer und ein wenig gehackter Zwiebel untermiſcht. Auch dieſer Salat kann mit oder ohne Ol bereitet werden. Grüner Vohnenſakat 1 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 750 g Bohnen 3 Eßlöffel Waſſer, worin 4 Eßlöffel Ol 5 Liebigs Fleiſchextrakt 1 Teelöffel Zucker gelöſt ſind 1 Teelöffel gehacktes 1 Eßlöffel gehackte grüne Bohnenkraut Peterſilie Eſſig nach Geſchmack 1 Priſe Pfeffer. Die feingeſchnittenen, jungen Bohnen werden in Salzwaſſer mit etwas Natron gekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen ge⸗ ſchüttet. Danach werden ſie zuerſt mit dem Ol und dann mit allen andern Zutaten gut gemiſcht. Bei jedem hier folgenden Bohnenſalat wird das gleiche Quan⸗ tum Bohnen gerechnet. Zu ſämtlichen Bohnenſalaten können auch Konſerven ver⸗ wendet werden, doch müſſen dieſelben immer einmal mit kochen⸗ dem Waſſer überbrüht werden. Ebenſo von gekochter Präſerve. Ebenſo ſteht es im Belieben, zu allen Salaten Zucker zu verwenden oder denſelben fortzulaſſen. Bohnenſalat II. Der nach Nr. I zubereitete Bohnenſalat wird lagenweiſe mit in dünne Scheiben geſchnittenen ſauren Gurken in eine Salat⸗ ſchüſſel geſchichtet und ſo aufgegeben. Ebenſo kann der Salat mit friſchen Gurken, Kopfſalat, To⸗ maten oder Kartoffeln untermiſcht werden. Bohnenſalat III mit ſaurer Sahne. Dem Bohnenſalat nach Nr. I werden 4 Eßlöffel ſaure Sahne und etwas mehr Pfeffer hinzugefügt, die Zwiebel wird aber fort⸗ gelaſſen. Brechbohnenſalat IV (Schwert⸗ oder breite Speckbohne) von friſchen Bohnen, Kon⸗ ſerven, oder auch Präſerven. Nachdem die Bohnen abgezogen, in 4 cm lange Stücke ge⸗ brochen, abgebrüht, mit Salzwaſſer und Natron abgekocht ſind, wird ein Salat wie Bohnenſalat I davon bereitet. Bohnenſalat V. Die geſchnittenen oder gebrochenen, abgekochten, erkalteten Bohnen werden mit Sauce Nr. III vermiſcht. Bohnenſalat VI. Die abgekochten, erkalteten Bohnen vermiſcht man mit Sauce Nr. IV. nſerven l mit kache Präſerve en Zuter, ggenweiſen eine Ent opfſalat, à ſaure Ei ird aber ſe ohnen, ir he Stüct bgekoch ſt n, erkälte m mit 8Ä — 477— Wachsbohnenſalat VII (friſch oder Konſerve). Die Wachsbohnen eignen ſich vorzüglich für feine Salate, doch werden ſie nie geſchnitten, ſondern ſtets gebrochen. Die in Salzwaſſer abgekochten Bohnen werden wie Bohnenſalat Nr. I zubereitet. Wachsbohnenſalat VIII. Die abgekochten, erkalteten Bohnen werden mit Sauce Nr. II vermiſcht. Wachsbohnenſalat IX. Ganz vorzüglich ſchmeckt der Salat mit einer Mayonnaiſenſauce Nr. I vermiſcht. Wachsbohnenſalat X. Zu vorhergehendem Rezept werden Krebsſchwänze und Ka⸗ dern hinzugefügt. Schotenkörnerſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 750 g Schotenkörner. Die friſchen Schotenkörner werden in Salzwaſſer abgekocht und nach dem Erkalten mit Sauce Nr. vermiſcht. Schotenkörnerſalat II. Dem Schotenkörnerſalat nach Nr. I fügt man Hummer⸗ oder Krebsſchwänze, auch Krabben hinzu. Bunter Salat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 250 g Schotenkörner 1 kleiner Kopf Blumenkohl 250 g Bruchſpargel 125 g Brechbohnen 1 kg Gurke in Scheiben 150 g Karotten. Sauce Nr. I Alle Gemüſe werden in leichtem Salzwaſſer abgekocht. Die Karotten werden ganz gekocht, dann abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Alle Gemüſe, außer dem Blumenkohl, werden dann mit den Scheiben der ſauren Gurke vermiſcht und mit Sauce Nr. I übergoſſen. Der Salat wird mit den Blumenkohlröschen garniert. * n Spargelſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 kg Spargel 4 Eßlöffel Ol 1 Teelöffel gehackten 1/10 1 Eſſig Eſtragon 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Priſe Pfeffer Peterſilie. 1 Priſe Zucker Der Spargel wird, nachdem er geſchält und in 4 cm lange Stücke gebrochen oder geſchnitten iſt, in Salzwaſſer mit einen Priſe Zucker gargekocht. Noch etwas lauwarm wird er mit Ol, Eſſig, Pfeffer und mit den Kräutern vermiſcht. Spargelſalat II. Der gekochte, ganz erkaltete Spargel wird mit feingehackten Peterſilie, Pimpinelle, Eſtragon und Sauce Nr. I gemiſcht. Spargelſalat III. Der Spargelſalat II wird mit Krebsſchwänzen oder Hummer⸗ fleiſch gemiſcht. Spargelſalat IV. Nach dem Garkochen wird der Spargel lauwarm mit Saucr Nr. IV vermiſcht. Spargelſalat V. Nach dem Garkochen wird der Spargel kalt mit Sauce Nr. III vermiſcht. Blumenkohlſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 11 ¼ Stunden. 1 kg Blumenkohlröschen 1 Eßlöffel kräftige Liebigs 4 Eßlöffel Ol Fleiſchextraktbrühe 6 Eßlöffel Eſſig 1 Priſe Zucker Salz 1 Priſe Pfeffer. Der Blumenkohl wird, nachdem die einzelnen Röschen ausein⸗ ander gebrochen und geputzt ſind, ¼ Stunde in kaltes Waſſer gelegt. Dann wird er vorſichtig in Salzwaſſer gekocht, damit die Röschen ganz bleiben. Gut abgetropft wird der Blumenkohll mit Ol, Eſſig, Pfeffer und etwas Brühe von Liebigs Fleiſchextralt fertig gemacht. de. hackte grin 14 emn lon ſer mit in rd er nit t feingekhatn gemiſct m mit Em Sauce N nden. äftige Lib aktbrühe er ſer. öschen ai kaltes Ait gekocht d er Blument Fleiten 479— Blumenkohlſalat II. Nach dem Garkochen und Erkalten wird der Blumenkohl mit Sauce Nr. I übergoſſen. Blumenkohlſalat III. Gargekochter Blumenkohl, zu gleichen Teilen Scheiben von hartgekochten Eiern und ſauren Gurken und etwas Kapern werden mit Sauce Nr. IV vermiſcht. Blumenkohlſalat IV. Der abgekochte, erkaltete Blumenkohl wird mit Sauce Nr. V übergoſſen. Gellerieſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 kg Sellerie 1 Meſſerſpitze gehackte 4 Eßlöffel Ol Zwiebel 1/¼15 1 Eſſig 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Priſe Zucker Peterſilie 1 Eßlöffel kräftige Brühe 1 Priſe Pfeffer. ½ Teelöffel Maggis Würze Die Sellerieknollen werden ſauber gewaſchen und gebürſtet und in Salzwaſſer gargekocht. Dann werden ſie geſchält, in gleichmäßige, nicht zu große Scheiben oder mit dem Buntſchneide⸗ meſſer in Streifen geſchnitten. Nach Geſchmack wird etwas fein⸗ gehackte Zwiebel und Pfeffer daran getan, Ol und Eſſig wird ge⸗ miſcht darübergegoſſen. Dann wird feingehackte Peterſilie darüber geſtreut. Etwas kräftige Rindfleiſch⸗ oder Liebigs Fleiſchextrakt⸗ brühe verbeſſert den Salat. Sellerieſalat II. Dieſer wird ebenſo zubereitet, nur wird er mit Scheiben von woten Rüben gemiſcht. Sellerieſalat III. Dem Sellerieſalat I werden Rapünzchen oder Brunnenkreſſe oder auch beides untermiſcht. Sellerieſalat IV. Die gekochten Sellerieſcheiben werden mit Mayonnaiſenſauce — 480— Nr. I, welcher etwas gehackte grüne Peterſilie zugeſetzt iſt, über⸗ goſſen. Sellerieſalat V. Sellerie zu gleichen Teilen mit geſchälten, in Scheiben ge⸗ ſchnittenen ſauren Gurken und etwas Kreſſe untermiſcht, wird mit Sauce Nr. III übergoſſen. Kartoffelſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 1 ¼ kg Kartoffeln 1/15 1 Eſſig 1/⁄10 1 kräftige Liebigs Fleiſch⸗ 1 Teelöffel gehackte extraktbrühe oder 1 Tee⸗ Zwiebel löffel Maggis Würze 1 Eßlöffel grüne Peterſilie 5 Eßlöffel Ol Salz. Zu Kartoffelſalat eignen ſich die nicht ſo mehligen Salat⸗ kartoffeln am beſten. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch warm abgeſchält und in Scheiben geſchnitten. Dann werden ſie mit warmer Brühe übergoſſen und mit Salz, Pfeffer, gehackter Zwiebel, grüner Peterſilie, Ol und Eſſig zurecht gemacht. Jedem Kartoffelſalat können Kapern hinzugefügt werden. Kartoffelſalat II mit ſauren Gurken. 3 Teile Kartoffelſcheiben und 1 Teil ſaure Gurkenſcheiben be⸗ reitet man wie Kartoffelſalat I. Kartoffelſalat III mit Speck oder Gänſeſchmalz. Dieſer Salat wird nach Kartoffelſalat I oder II bereitet, nur nimmt man anſtatt des Oles in Würfel geſchnittenen, aus⸗ gebratenen Speck oder Gänſeſchmalz dazu. Kartoffelſalat IV. Die Kartoffelſcheiben werden mit in Scheiben geſchnittenen, hartgekochten Eiern gemiſcht und mit Sauce Nr. IV übergoſſen. Kartoffelſalat V mit Rapünzchen. Dazu nimmt man 3 Teile Kartoffeln und 1 Teil Rapünzchen. Die Zubereitung iſt wie Kartoffelſalat I. ſet iſ, u Scheiben ſcht, wird de. gehackte ne Peterſi hligen El Schale gel Dann wen effer, gehit gemacht. gt werden n. kenſcheiben chmalz. bereitet 1 nittenen, u geſchnittn IV übergoſe i Ruvinsi — 481— Kartoffelſalat VI mit roten Rüben. 3 Teile Kartoffelſalat nach Nr. I werden mit 1 Teil einge⸗ nachten roten Rüben und 2 Eßlöffeln geriebenem Meerrettig gut mtermiſcht. Kartoffelſalat VII mit SHellerie. 1 Teil Kartoffeln und 1 Teil gekochte, in Scheiben geſchnittene bellerie macht man wie Kartoffelſalat I zurecht. Kartoffelſalat VIII mit Mayonnaiſenſauce. Die erkalteten, in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln werden rit feingeſtoßenem Pfeffer beſtreut und mit Sauce Nr. I ge⸗ nengt. Als Frühlingsſalat untermiſcht man demſelben feingehackte kreſſe und garniert ihn recht reich mit dieſer, ſowie mit hartge⸗ bchten Eiern. Kartoffelſalat IX mit Endivien. 2 Teile in Scheiben geſchnittene, gekochte, kalte Kartoffeln und 1 Teil kleingezupfte, gut gewaſchene und abgetropfte Endivien herden mit Sauce Nr. 1 untermiſcht. Kartoffelſalat X mit Büchſen-Champignons. 500 g gekochte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln und 1 Büchſe kleingeſchnittene Champignons werden mit Sauce Jr. III, wobei die Sardellen zu empfehlen ſind, vermiſcht. Kartoffelſalat XI mit friſchen Gurken und ſaurer Sahne. Man miſcht 1 Teil in Scheiben geſchnittene, gekochte Kartoffeln und 1 Teil Gurkenſcheiben und übergießt ſie mit nachfolgender eauce: gute ſaure Sahne ſchmeckt man mit Salz, Pfeffer und ſänem Eſſig ab, tut feingehackte grüne Peterſilie und feinge⸗ ſonittenen Schnittlauch daran und quirlt ſie 10 Minuten zu einer ucht ſchaumigen Sauce. Warmer Kartoffelſalat XII für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunden. 1 ¼ kg Kartoffeln 15 g Mehl ⅞ 1 Brühe aus Liebigs 2 Gelbeier Fleiſchextrakt od. Maggis Eſſig Würze Zucker 1 gehackte Schalotte Pfeffer, Salz. 60 g Butter Hannemann, Kochbuch. 31 Die Kartoffeln werden gekocht, geſchält und in Scheiben ge— ſchnitten. Butter und Mehl werden geſchwitzt, die Brühe wir! darangegoſſen und damit zu einer Sauce gekocht, die mit Schalotte Pfeffer, Eſſig, Salz und Zucker abgeſchmeckt und mit Gelbei legier wird. Die Kartoffeln werden damit vermiſcht und bleiben an warmer Stelle bis zum Gebrauch ſtehen. Dieſer Salat ſchmeckt zu Bratfiſch, warmen Würſtchen, kaltem und warmem Fleiſch delikan Karottenſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 kg Karotten 1 Eßlöffel gehackte grüne 4 Eßlöffel Ol Peterſilie 1/15 1 Eſſig 1 Priſe Pfeffer 1 Eßlöffel Brühe Salz. Die Karotten werden gewaſchen, mit der Schale gekocht, dann abgeſchabt, in dünne Scheiben geſchnitten, mit Ol, Eſſig, Salz undd Pfeffer gemiſcht und mit gehackter grüner Peterſilie beſtreut. Schwarzwurzelſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 1 kg Schwarzwurzeln 1 Eßlöffel gehackte grüne 4 Eßlöffel Ol Peterſilie 1/15 1 Eſſig 1 Priſe Pfeffer 1 Eßlöffel kräftige Brühe Salz. Die Schwarzwurzeln werden geſchabt und ſofort in bereit⸗ ſtehendes Mehlwaſſer gelegt. Alsdann werden ſie in 1 cm lang: Stücke gebrochen, in Salzwaſſer weichgekocht und zubereitet wie vorſtehender Salat. Schwarzwurzelſalat mit Mayonnaiſenſauce. Die gargekochten und erkalteten Schwarzwurzeln werden mil Sauce Nr. I, welche mit feingehackter grüner Peterſilie und wenigg Kerbel abgeſchmeckt iſt, vermiſcht. Tomatenſalat I für 6 Perſonen. Bereitungszeit ¼ Stunde. 750 g Tomaten 1 Zwiebel 2 Eßlöffel Ol 1 Meſſerſpitze Pfeffer 3 Eßlöffel Eſſig Salz. Ame Scheiben e Brühen mit Sch t Gelbei la nd bleibn dlat ſchmei nden. ehackte grin fer e gekocht, Eſſig, Sah lie beſtreul inden. ehackte grin ffer fort in b in 1en zubereitt ſauce. en werden! ſilie und ue unde. ze Pfeft 483 Von den Tomaten zieht man die Haut ab, ſchneidet ſie mit ſehr ſcharfem Meſſer in Scheiben und entfernt die Kerne. Dann beſtreut man jede Scheibe reichlich mit Salz und Pfeffer, beträufelt ſie mit 3— 4 Tropfen Provenceröl und begießt ſie mit Eſſig, den mnan vorher dazu präpariert. 1/101 feiner Kräutereſſig und eine kleine Zwiebel werden auf⸗ gekocht und kalt zu Tomatenſalat verwendet. Tomatenſalat II. Die Tomaten werden vorbereitet wie zu vorſtehendem Salat; die Scheiben werden einzeln in die Salatſchüſſel gelegt und mit Sauce Nr. III übergoſſen; hierbei müſſen die Sardellen fortbleiben. Aettigſalat. Man ſchält den Rettig, hobelt ihn ſehr fein, beſtreut ihn mit Salz und läßt ihn eine Stunde zugedeckt ſtehen. Dann wird er ausgedrückt und mit Ol, Eſſig und Pfeffer, nach Belieben auch mit etwas feingehackter Zwiebel untermiſcht. Auch zur Hälfte mit friſchen Gurkenſcheiben gemiſcht, iſt der Salat ſehr wohlſchmeckend. Anſtatt Rettig können auch Radieschen verwendet werden. Meerrettig mit Weinbeeren. Im Herbſt in Verſchlußgläſern einzulegen. 1 kg Weintrauben 400 g Meerrettig ½ 1 Weineſſig 500 g Zucker. 1 Eßlöffel Senfkörner Meerrettig und Weinbeeren werden lagenweiſe in die Gläſer geſchichtet, der mit dem Zucker aufgekochte und erkaltete Eſſig wird darübergegoſſen, über das Ganze wird obenauf ein Beutelchen mit Senfkörnern gelegt und das Glas verſchloſſen. Dieſer Salat iſt zu werſchiedenen Braten ſehr wohlſchmeckend. Meerrettigſalat mit Äpfeln. 250 g Meerrettig 500 g Apfel 1 Eßlöffel Ol 60 g Zucker. 1⁸ 1 Eſſig Der ſauber geputzte und gewaſchene Meerrettig wird gerieben und ſofort mit Zucker und Eſſig abgeſchmeckt. Die geſchälten Apfel werden in Scheiben geſchnitten und zuerſt mit Pfeffer und Pro⸗ 31* — 484— venceröl und dann mit dem Meerrettig gut vermiſcht. Dieſen Salat iſt beſonders wohlſchmeckend zu gekochtem Rind⸗ und Pökel⸗ fleiſch. Apfelſalat. Die geſchälten Apfel werden in Scheiben geſchnitten und mit etwas Öl, Zitronenſaft und Zucker mariniert. Die Zwiebeln werden ebenfalls in Scheiben geſchnitten, in ſchwachem Eſſige waſſer einmal aufgekocht und erkaltet mit den Äpfeln untermiſcht Nach Geſchmack wird noch Eſſig hinzugefügt. Üpfelſalat mit Hering oder Sardellen. 500 g ÄApfel 2 hartgekochte Eier 1 Meſſerſpitze gehackte Zwiebel Eſſig 125 g Sardellen oder Hering 4 Eßlöffel Provenceröl 1 Teelöffel Kapern Zucker. Von den feingehackten, gewäſſerten Sardellen oder Heringem, V Ol, Eſſig, Zwiebeln, gehackten Eiern und Kapern rührt man ein Sauce, tut zuletzt die in ganz kleine Würfel geſchnittenen Äpfe! hinzu, nach Belieben auch Zucker und Pfeffer, und vermiſcht alles gut. Noſenkohlſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g Roſenkohl, Sauce III. Von dem Roſenkohl entfernt man die äußeren loſen Blättchen brüht ihn mit kochendem Waſſer ab und läßt ihn dann vorſichtig in Salzwaſſer weichkochen. Dann tut man ihn auf ein Sieb, über⸗ ſpült ihn mit friſchem Waſſer und untermiſcht ihn, nachdem er gut abgetropft iſt, mit Sauce Nr. III. Roſenkohlſalat mit Sellerie und Kartoffeln. Der Roſenkohl wird nach obiger Angabe vorbereitet. Eine Miſchung von 2 Teilen Roſenkohl, 1 Teil gekochtem, in Streifen geſchnittenem Sellerie und 1 Teil gekochten Kartoffelſcheibchen wird mit Sauce Nr. III untermiſcht. Zu der Sauce wird für dieſen Salat das doppelte Quantun Sardellen genommen. iſcht d d⸗ und gi itten und Die Zvi vachem( n untermſt en. llen oder rovencerül Lapern dder Herine ührt mmi nittenen d und verni de. vſen Blätte dann vorſct ein Sieb, inn n, nachden öffell. bereitet. d . KH m, in Sttiſ ſheibchet pelte Quanti — 485— Salat von roten Rüben(Beten) für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 ½ kg Rüben 1 Teelöffel gehackten Meer⸗ ⅛ 1 Eſſig rettig 1 Eßlöffel Ol 1 Priſe Kümmel 1 Priſe Zucker 1 Priſe Koriander 1 Priſe Pfeffer. Die von den Blättern befreiten roten Rüben werden ſehr gut ün kaltem Waſſer gewaſchen und in leichtem Salzwaſſer gargekocht. Die Wurzeln ſchneidet man vor dem Kochen nicht ab, weil dadurch die Rüben ihre ſchöne Farbe einbüßen. Die abgekochten Rüben werden abgezogen, in dünne Scheiben geſchnitten, mit etwas ge⸗ hacktem Meerrettig, Kümmel, Koriander, Salz, Zucker, Ol und Eſſig zurechtgemacht. 2 Warmer Rübenſalat. Die roten Rüben werden wie vorher gargekocht, warm ab⸗ geſchält und gerieben. ½ kg Rüben werden mit 2 Eßlöffeln Ol oder mit 80 g in kleine Würfel geſchnittenem, ausgebratenem Speck übergoſſen, mit dem heißen Eſſig abgeſchmeckt und warm aufgetragen. Zur Abwechſelung kann auch Meerrettig untermiſcht werden. Roter Nübenſalat mit geriebenem Meerrettig und Apfelſcheiben. 2 Teile eingelegte rote Rüben, 1 Teil Apfel⸗ und 1 Teil gekochte Rartoffelſcheibchen werden nach Geſchmack mit geriebenem Meer⸗ rettig, etwas Provenceröl und Eſſig zuſammengemiſcht. Rotkohlſalat. für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 1 ½ kg Kohl 1 Teelöffel gehackte 5 Eßlöffel Ol Zwiebeln 1 Eſſig 1 Priſe Pfeffer 1 Eßlöffel Zucker Salz. 1 Der feingehobelte oder geſchnittene Rotkohl wird mit Salz⸗ V waſſer und ein wenig Eſſig gargekocht, auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet und dann mit Ol, Eſſig, feingehackter Zwiebel, Pfeffer ¹ — 486— und Zucker zurecht gemacht. Der Eſſig muß immer kochend darüber gegoſſen und dem Kohlſalat muß ſtets Zucker zugefügt werden. Rotkohlſalat mit Sellerie. Dem wie vorſtehend bereiteten Salat werden noch gekochter, in Scheiben geſchnittener Sellerie und nach Belieben etwas Äpfel⸗ ſcheiben beigemiſcht. Notkohlſalat mit Kartoffelſalat. Der zuerſt angegebene Rotkohlſalat wird lagenweiſe mit ein⸗ fachem Kartoffelſalat ſo warm wie möglich angerichtet. Jeder Kohlſalat kann auch anſtatt mit Ol, mit Speck oder mit Gänſeſchmalz bereitet werden. In Ermangelung von Rotkohl iſt auch Weißkohl zum Salat zu verwenden. Roher Rotkohlſalat. Der ſehr feingeſchnittene Rotkohl wird eingeſalzen und an warmer Stelle zugedeckt ½ bis 1 Stunde ſtehen gelaſſen; dann wird er gut ausgedrückt, mit Pfeffer, etwas feingehackter Zwiebel, Ol und Eſſig oder mit ausgebratenem Speck oder Gänſeſchmalz, worin der Eſſig aufgekocht wird, und etwas Zucker zurecht gemacht. Gemiſchter roher Kohlſalat. Vorſtehender Kohlſalat wird mit rohen Äpfel⸗ oder gekochten Kartoffelſcheiben, auch mit beiden zugleich, gemiſcht. Kartoffeln können etwas reichlicher dazu genommen werden. Hopfenkeimchenſalat I. Nur ſehr junge, zarte Keimchen ſind für die Küche zu ge⸗ brauchen. Sie werden ſauber gewaſchen, in kleine Bündel von 12 bis 14 Stück gebunden, in Salzwaſſer in 12— 15 Minuten gargekocht, kalt abgeſpült und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Die Bündchen werden nun aufgeſchnitten, die Keime reihenweiſe auf einer Schüſſel arrangiert, mit Ol beträufelt und dann mit Eſſig, der mit Pfeffer gewürzt wird, übergoſſen. So läßt man ſie ¼ Stunde bis zum Gebrauch ſtehen. Manche bevorzugen anſtatt des Eſſigs Zitronenſaft. „ hend derike fügt werde gekochter, etwas Ah eiſe mit ei htet. peck oder n n Rotkolli tzen und! laſſen; de kter Zwic Jänſeſchm jecht gemul der gekoh . Karthſt Küche zu g von 12 l n gargeltt gelegt. A henweiſe u m mit bſſ äßt mn zugen anſtat — 487— Hopfenkeimchenſalat II.. Die Hopfenkeimchen werden, wie vorher geſagt, vorbereitet und mit Sauce Nr. III übergoſſen. Warmer Hopfenkeimchenſalat III. Die etwa ¾ gargekochten Hopfenkeimchen gießt man ab und V beſpült ſie mit friſchem Waſſer. Für 1. Schock Keime tut man 30 g Butter in eine Kaſſerolle, tut, wenn die Butter ſteigt, die abgetropften Keimchen hinein, ſowie 3/16 1 abgeſchmecktes Eſſig⸗ waſſer, Pfeffer und Salz hinzu, läßt die Keime weich ſchmoren und legiert ſie dann mit 2 Eidottern. Endivienſalat. Dieſer wird bereitet wie Kopfſalat, nur muß er recht klein gezupft werden. Salat von Artiſchocken. Man ſchneidet den Stiel und die Spitzen der Schuppen ab, ſchneidet die größeren Köpfe in 4 Teile, kratzt die inneren weißen Faſern heraus, kocht die gut gewaſchenen Artiſchocken in Salz⸗ waſſer gar und gibt ſie erkaltet mit einer Mayonnaiſenſauce auf. Feiner iſt es, nur den Fruchtboden mit einer Mayonnaiſen⸗ ſauce zu reichen. Salat von weißen Bohnen 1 für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 750 g Bohnen 1 Eßlöffel gehackte grüne 5 Eßlöffel Ol Peterſilie 1⁄10 1 Eſſig 1 Teelöffel Zucker 2 Eßlöffel kräftige Brühe Salz 1 Priſe Pfeffer ½ Teelöffel Maggis Würze. Nachdem die Bohnen, die man am Abend vorher eingeweicht hat, in Salzwaſſer gargekocht ſind, läßt man ſie auf einem Sieb ablaufen, vermiſcht ſie ſo heiß wie möglich mit Ol, Eſſig, Pfeffer und etwas Zucker und tut recht viel gehackte grüne Peterſilie daran. Salat von weißen Bohnen II. 500 g weiße Bohnen Die anderen Zutaten 125 g gekochte Kartoffeln ſind dieſelben wie im vor⸗ 125 g ſaure Gurke hergehenden Rezept. b— 488 Die gekochten Bohnen, in Würfel geſchnittenen Kartoffeln und Gurken werden vermiſcht und der Salat wird bereitet wie der vorhergehende. Der Salat iſt beſonders wohlſchmeckend, wenn man ihn noch mit Sardellen und Kapern garniert. Warmer Vohnenſalat. A Die weichgekochten weißen Bohnen werden mit der heißen Sauce Nr. IV, der man einige Kapern zugeſetzt hat, übergoſſen. Linſenſalat. Die Linſen werden in Salzwaſſer gargekocht und zubereitet wie Salat von weißen Bohnen I und II. Ruſſiſcher Sauerkohlſalat. Der feine Sauerkohl wird roh gut ausgedrückt und mit Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer und Kapern gut vermiſcht. Süßer Salat von Üpfeln und Apfelſinen. 250 g ÄApfel 3 große Apfelſinen. 200 g Zucker Die AÄpfel werden geſchält und, nachdem das Kernhaus aus⸗ gebohrt iſt, in dünne Scheiben geſchnitten oder gehobelt. Die Apfelſinen ſchält man ebenfalls ſehr eigen ab, ſo daß nichts von der weißen Schale daran bleibt, und ſchneidet ſie in dünne Scheiben, wobei man die Kerne entfernt. Nun ſchichtet man in eine Glasſchüſſel die Apfel und Apfelſinen und ſtreut immer Zucker dazwiſchen; obenauf legt man recht ſchöne Apfelſinenſcheiben mit Zucker überſtreut. Man läßt den Salat ein wenig ſtehen, ehe man ihn ſerviert. Süßer Danziger Salat. 250 g Preißelbeeren und 250 g andere, gemiſchte, ſüß ein⸗ gekochte Früchte werden mit ½ 1 Sahne und 1 Eßlöffel Zitronen⸗ ſaft verrührt. Hagebuttenſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 250 g getrocknete Hage⸗ 125 g Zucker butten 3 Eßlöffel Johannisbeerſaft 5 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Meſſerſpitze Senfmehl. nm die Plhenni Di Jfig u ntt ver Der vnach Bhart Zu der an ‚In u vie de wenn heiße rgoſſen bereitt tGſi üß ei tronen⸗ geerſoſt nehl — 489— Die Hagebutten werden ſehr gut gewaſchen und über Nacht in ½ 1 Waſſer eingeweicht. Mit demſelben Waſſer werden ſie zum Feuer gebracht und gargekocht. Wenn das Waſſer bis auf einige Löffel eingekocht iſt, ſchüttet man erſt den Zucker hinzu und rüttelt den Topf hin und her, bis ſich der Zucker gelöſt hat. Dann ſtellt man die Hagebutten kalt, übergießt ſie mit dem Zitronen- und Johannisbeerſaft und beſtreut ſie mit dem Senfmehl. Dieſer Salat iſt zu Wildbraten beſonders wohlſchmeckend. Heringsſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 4 Stück Heringe 500 g Äpfel 500 g ſaure Gurken 300 g gekochte Kartoffeln 8 Eßlöffel Ol ⁄½0 1 Kräutereſſig 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel 1 Teelöffel Moſtrich 1 Priſe Pfeffer 2 Priſen Ingwer. Die Heringe werden 4—6 Stunden unter öfterem Wechſeln des Waſſers gewäſſert. Dann werden ſie abgezogen, in kleine Würfel geſchnitten und mit Eſſig und 3 Löffeln Waſſer begoſſen. Ebenſo werden die Kartoffeln, Apfel und Gurken geſchält und in kleine Würfel geſchnitten; dieſe Würfel und alle Gewürze, Ol, Eſſig und nach Geſchmack auch Zucker werden mit den Heringen gut vermiſcht. Der Salat kann verändert werden durch Hinzufügen von ein⸗ gemachten roten Rüben, einigen Eſſigpflaumen, Senfgurken, 3 hartgekochten Eiern u. ſ. w. Heringsſalat mit Zleiſch. Zu dem vorher genannten Rezept fügt man 250 g Kalbsbraten oder andere gekochte oder gebratene Fleiſchreſte hinzu. Feiner ruſſiſcher Salat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 100 g Sardellen Sauce Nr. IV, gemiſcht mit 250 g Hering ½ Eßlöffel gehackter 250 g ſaure Gurken grüner Peterſilie 250 g AÄpfel ½ Eßlöffel gehackte grüne 125 g gekochten Schinken Kreſſe 125 g Kalbsbraten ĩ½ Eßlöffel gehackte Kapern 200 g Kartoffeln ½ Eßlöffel gehackte 4 hartgekochte Eier Zwiebeln. — 490— Die gut gewäſſerten Heringe und Sardellen, ſowie ſämtliche Zutaten werden in winzig kleine Würfel geſchnitten und mit der, mit oben genannten Kräutern gewürzten Sauce Nr. IV vermiſcht. Von dem ſehr feinen Schneiden des Salats hängt ſeine Feinheit ab.— Auf einer angemeſſenen Schüſſel angerichtet, garniert man den Salat mit feingehacktem Schinken, Sardellen, Eiern und Kapern. An den äußeren Rand legt man einen Kranz von grünen Pfeffergurkenſcheiben. Heringsſalat mit ſaurer Sahne für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 4 marinierte Heringe 250 g ſaure Gurken 250 g Kartoffeln 250 g Äpfel 1 Teelöffel gehackte Zwiebel 1 Eßlöffel gehackte grüne 1 Teelöffel Zucker Peterſilie Zitronenſaft nach Geſchmack 2 Priſen Pfeffer ¼ 1 fette ſaure Sahne 4 Eßlöffel Eſſig. Heringe, gekochte Kartoffeln, Gurken und ÄApfel ſchneidet man in kleine Würfel, quirlt die Sahne tüchtig mit dem Eſſig, Zitronen⸗ ſaft, Peterſilie, Zwiebel, Pfeffer und Zucker und miſcht damit den Salat. Man garniert den Salat mit grüner Peterſilie und Radieschen. Italieniſcher Salat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 ½ Stunden. 250 g Kalbsbraten 250 g geſchälte, ausgekratzte, 250 g geſchälte, in feine in dünne Streifchen ge⸗ Streifchen geſchnittene ſchnittene ſaure Gurken AÄpfel 100 g gekochte geſchälte 50 g gekochten Schinken Kartoffeln oder Zunge 2 Teelöffel Kapern 1 gewäſſerten Hering oder 40 g gekochten Sellerie 100 g Sardellen 40 g gekochte Mohrrüben Sauce nach Nr. I von Eſſig und Brühe nach Be⸗ 3 Gelbeiern dürfnis. 1 Priſe Zucker Den gewäſſerten und entgräteten Hering— oder wenn der Salat fein ſein ſoll, die Sardellen— wiegt man ganz fein und gießt 2 Eßlöffel Eſſig und ebenſoviel Brühe darüber. Alle andern — 491— fäntit Zutaten ſchneidet man in ganz feine Streifchen, wie Fadennudeln. mitde Dann miſcht man zuerſt in die ſehr gut mit Moſtrich, Pfeffer und veniſß 1 Priſe Zucker abgeſchmeckte Mayonnaiſe den Hering oder die Fein Sardellen und Kapern, danach das Fleiſch, die Apfel und Gurken tertm und zuletzt die Kartoffeln, Mohrrüben und Sellerie. Falls das iem. Salzen nötig iſt, geſchieht dies erſt, wenn der Salat einige Zeit u grin angerührt iſt, weil gewöhnlich Hering und Sardellen reichlich ſalzen. Es kann jedes gekochte oder gebratene Fleiſch zu dieſem Salat verwendet werden, jedoch bleibt Kalbsbraten am feinſten dazu. Garniert wird der Salat mit Gurken, gehacktem Pökel⸗ fleiſch, Wurſt, Schinken, Eiern ꝛc. e grün Bielefelder Salat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 21 ½ Stunden. 3 Neunaugen 200 g gewäſſerte Sardellen . 4 gewäſſerte Heringe 300 g kalten Kalbsbraten eidt m 250 g Ochſenzunge 6 Scheiben rote Rüben Ziteom 60 g Senfgurken 125 g Cornichons damta 125 g gekochten Sellerie 125 g gekochte Mohrrüben filie w 250 g gekochte Kartoffeln 8 harte Eiweiß, Kapern. Sauce zum Salat: 8 hartgekochte Eigelb 1½ 1 Ol . 1 Eßlöffel Moſtrich 1 Eßlöffel gehackte Zwiebel gekkat 1 Eßlöffel gehackte grüne 1/15 1 Rotwein iſchen Peterſilie Eſſig nach Geſchmack Gur 1⁄156 1 kräftige Brühe von Pfeffer eſchait Liebigs Fleiſchextrakt od. Zucker. Maggis Würze Sardeller und Hering werden in ſehr kleine Würfel, alle in andern oben genannten Zutaten in Scheiben oder Blättchen ge⸗ ucch’“ ichnitten. Das Eigelb wird zerrieben, nach und nach wird das d hinzugetan und dieſes zu einer dicken Sauce gerührt, der man elle zur Sauce aufgeführten Zutaten zufügt. Zuletzt miſcht man ie Sardellen⸗ und Heringswürfel und ſämtliche geſchnittenen Zu⸗ aten hinein. Der Salat wird mit feingehacktem, gekochtem Schin⸗ ſe mm ten, gehackten harten Eiern, Aſpik ꝛc. garniert. Geſtürzter Salat. Eine beliebige, am beſten glatte, kuppelartige Form wird in Eis eingegraben, etwas flüſſiges Aſpik hineingegoſſen und die 1. Form ſo lange gedreht, bis ſich das Aſpik überall bis an den Rand angeſetzt hat. Dann wird der dazu beſtimmte Salat hineingefüllt. Das 1 Obenauf wird wieder Aſpik gegoſſen; wenn dieſes feſt geworden vird in 1 iſt, wird der Salat geſtürzt. lbergo ſehr wo 1 Karpfenſalat n Ko für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 ½ Stunden. 750 g gekochte Karpfen ¼ 1 gekochte Remouladen⸗ 3 Eßlöffel Rotwein ſauce 3 1 Eßlöffel Kapern. 1 b Das erkaltete, von den Gräten gelöſte Karpfenfleiſch wird in A b Stücke gepflückt, vorſichtig mit dem Rotwein und den Kapern ver⸗ riüni G miſcht und zugedeckt. Nach etwa ½¼ Stunde wird die Remouladen⸗ vünn ſauce nach Nr. IV darüber gegoſſen und der Salat mit Aſpik, rich Sardellen und kleinen Gurken garniert. 1 13 — Ziſchſalat ſhoten für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg Fiſch: Zander, Hecht, 1⁄16 1 kräftige Brühe von, Schellfiſch ꝛc. Liebigs Fleiſchextrakt od. 3 6 Eßlöffel Ol Maggis Würze 4 4 hartgekochte Eier 2 Priſen Pfeffer 2 Eßlöffel gehackte Kreſſe 1 Eßlöffel gehackte grüne Vo 1 Teelöffel Schnittlauch Peterſilie n nic 6 Eßlöffel Eſſig 1 Eßlöffel Kapern. betri Der Fiſch wird abgekocht, das Fleiſch von den Gräten gelöſt, Scot in Scheibchen geſchnitten und mit Pfeffer beſtreut. Hl, Eſſig, räu Brühe und die feingehackten Kräuter werden vermiſcht und über nan das Fiſchfleiſch gegoſſen; ſo bleiben ſie eine Stunde ſtehen. Dann Gurte wird der Salat nochmals abgeſchmeckt. Nach Geſchmack können hedde auch 6 gehackte Sardellen darunter gemiſcht werden. Dann tut 1 man den Salat auf eine Salatſchüſſel, beſtreut ihn mit Kapern dr und belegt ihn mit den zerſchnittenen, hartgekochten Eiern. dn wird und den Ne ingefäl geworde ouladen ˖wird pern be⸗ noulader nit Ay rühe d rtratt e grün 1. en gelſ M, Gſe und ibe n. Dan k könnan Dann n t Kaben kiern. — 493— Fiſchſalat mit Mayonnaiſe für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 1 kg gekochtes Fiſchfleiſch Mayonnaiſe I von ¼ 1 Ol nach Vorſchrift. Das entgrätete Fiſchfleiſch von Lachs, Zander oder Schellfiſch wird in kleine Stückchen geſchnitten und mit der fertigen Sauce übergoſſen. Die Sauce iſt mit gehackten Kräutern untermiſcht ſehr wohlſchmeckend. Man garniert den Salat mit zarten Blättern von Kopfſalat und Aſpik. Salat von Fiſch und Hummer für 6 Perſonen. Bereitungszeit 2 Stunden. 500 g Fiſchfleiſch Mayonnaiſe I von ⅞ 1 Ol 1 große Büchſe Hummern nach Vorſchrift. Das Fiſch⸗ und das Hummerfleiſch werden in kleine Stücke geſchnitten und mit der Sauce Nr. I, der man den Saft des Hummers und nach Geſchmack auch etwas gehackte Kräuter unter⸗ miſcht, übergoſſen. Zum Garnieren verwendet man Hummer⸗ ſcheren, harte Eier, Salatblätter, auch Spargelſpitzen und Büchſen⸗ ſchotenkörner. Salat von Hühnerſleiſch für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 2 gedämpfte junge Hühner 2 Eßlöffel Zitronenſaft 1 Eßlöffel gehackte Salat⸗ 250 g Büchſenſchoten kräuter Mayonnaiſe I von ¾ 1 Ol. Von den erkalteten Hühnern wird das Fleiſch abgetrennt und in nicht zu kleine Stückchen geſchnitten, die man mit Zitronenſaft beträufelt und ſo ½ Stunde ſtehen läßt. Danach ſtreut man die Schotenkörner dazwiſchen, miſcht die Mayonnaiſe Nr. I mit den Kräutern und rührt ſie darunter. Auf einer Salatſchüſſel garniert man den Salat mit Eſſig⸗Champignons, Perlzwiebeln und kleinen Gurken. Anſtatt der Schoten kann man auch Spargel oder auch beides verwenden. Sehr fein kann man den Salat herrichten, wenn man von der Hühnerbrühe ein Aſpik bereitet und dieſes feingehackt rings um den Salat legt. Oder man füllt das Aſpik in eine in Eis ein⸗ — 494— gegrabene Ringform, und zwar gießt man erſt nur einen Teil des Aſpiks hinein, läßt es erſtarren, belegt dies mit Spargelköpfen, oder Blumenkohl, Krebsſchwänzen und Peterſilienblättern, gießt den Reſt des Aſpiks darauf, ſtürzt den Ring, wenn er feſt iſt, und füllt ihn mit obigem Salat. Salat von Huhn und Hummer ganz vorzüglich für 6 Perſonen. Bereitungszeit 3 Stunden. 1 Hühnchen 500 g Büchſenhummer 250 g Schotenkörner Mayonnaiſe I von ⅜ 1 Ol. Die Bereitung iſt dieſelbe wie die in vorhergehendem Rezept angegebene. Fleiſchſalat mit Kräutern. Dieſer Salat wird bereitet wie Fiſchſalat, mit oder auch ohne Sardellen. Man benutzt dazu jedes gekochte oder gebratene Fleiſch, auch verſchiedene Fleiſch⸗ oder Bratenreſte. Kalbsbratenſalat mit Mayonnaiſe. 750 g feine Scheibchen von Kalbsbraten vermiſcht man mit l einer Mayonnaiſe Nr. I von ½¼ 1 Öl; ſie wird mit Salatkräutern und 6 gehackten Sardellen abgeſchmeckt. Garniert wird der Salat mit hartgekochten Eiern, Kapern und Gurken. Schinkenſalat für 6 Perſonen. Bereitungszeit 1 Stunde. 750 g gekochten Schinken 200 g gekochte Kartoffeln 2 Portionen weiße Mayon⸗ ½ Eßlöffel gehackte naiſe Peterſilie 1 Teelöffel Schnittlauch 1 Teelöffel Moſtrich. Schinken und Kartoffeln ſchneidet man in kleine Würfel, rührt die mit Moſtrich, Peterſilie und Schnittlauch abgeſchmeckte weiße Mayonnaiſe Nr. II darunter und garniert den Salat mit zurecht⸗ gemachtem, recht klein gepflücktem Kopf⸗ oder Endivienſalat. Büchſen-Hummer-Salat für 4 Perſonen. Bereitungszeit%¾ Stunden. 500 g Büchſenhummer werden mit Mayonnaiſe Nr. I von ¼1 ri be femüſe Etu man ut kkräutn er Salt reoffen te c. el, riht kte weit zurece alat. von 1 Ol, nach Vorſchrift bereitet, zurechtgemacht. Die Schüſſel garniert man mit Aſpik, hartgekochten Eiern und zarten Salatblättchen. Salat von Krebsſchwänzen und Büchſen⸗Krabben wird ebenſo zubereitet. Ochſenmauſſalat. 500 g Ochſenmaul 2 Eßlöffel Ol 2 Teelöffel Kapern ⅛ 1 Eſſig 2 Eßlöffel kräftige Liebigs 4 feingehackte Sardellen Fleiſchextraktbrühe 1 Meſſerſpitze gehackte 3 Gewürzdoſen Zwiebel. Das Ochſenmaul wird gut gewaſchen, 2 Stunden eingewäſſert, mit kochendem Waſſer überbrüht und in Salzwaſſer mit Suppen⸗ gemüſe, ſehr viel Zwiebeln und 2—3 Gewürzdoſen in 6 bis 8 Stunden gargekocht. Es muß recht weich ſein; man läßt es erkalten und ſchneidet es dann in ganz feine, dünne Scheiben. Alle Zutaten werden mit den Fleiſchſcheiben gut vermiſcht. Der Salat iſt am beſten, wenn man ihn erſt nach 2 Tagen genießt. Er wird mit hartgekochten Eiern und gehackter, grüner Peterſilie garniert. Illuſtrierte Gurken. Die Salzgurken werden geſchält, der Länge nach halb durch⸗ geſchnitten, ausgekernt und abgetrocknet. Nun füllt man ſie mit in feine Streifen geſchnittenem Schinken, in Viertel oder Hälften geſchnittenen hartgekochten Eiern, nach Belieben auch etwas grüner Peterſilie, gießt halb ſteif gewordenes Aſpik von Liebigs Fleiſchextrakt oder von Maggis Würze darüber und läßt es vollends feſt werden. Man ſerviert die Gurken mit einer Remouladenſauce. Man kann die Füllung verändern durch Sardellen, Hering, Lachs, Kalbsbraten ꝛc.— Sehr wohlſchmeckend mit Mayonnaiſenſauce ſerviert. Butter und Butterbrötchen. Verſchiedene Arten von Butter. Fiſchbutter. Um Butter einige Zeit, auch ohne Eis, friſch zu erhalten, drückt man ſie feſt in einen Steintopf und gießt täglich friſches Brunnenwaſſer, dem man pro Liter 5 g Salz zuſetzt, darüber. Man bringt die Butter entweder in Büchſen eingeſchlagen oder geformt auf den Tiſch. Zum Formen benutzt man Holzformen, die man vor dem Gebrauch mit kochendem Waſſer brühen und danach längere Zeit in kaltem Waſſer liegen laſſen muß. In dieſe Formen drückt man die Butter mit einem ebenfalls ge⸗ brühten und gewäſſerten Holzlöffel feſt ein und ſtürzt ſie danach heraus. Oder man formt mittelſt zweier dazu beſtimmter, auch tüchtig gewäſſerter Holz⸗Butterkellen kleine Kugeln aus der Butter, die man bergartig auf eine Schale legt. Auch kann man beliebige Figuren von den Kugeln herſtellen, z. B. Weintrauben, mit Peterſilienblättern garniert. Eine Weintraube von Sardellen⸗ butter garniert man mit Blättern von grünen Pfeffergurken oder auch mit Kopfſalat.— Auf Butter, die in der Büchſe auf den Tiſch kommt, läßt ſich leicht durch einen Würfel aus roher Kar⸗ toffel, der in kaltes Waſſer getaucht wird, oder auch mit ſilbernem Teelöffel, der in laues Waſſer getaucht wird, ein Muſter ab⸗ drücken. Käſe-Butter. 50 g Butter 40 g Schweizerkäſe 20 g Kräuterkäſe 30 g Parmeſankäſe. Die Butter wird zu Sahne gerührt und alle die geriebenen Käſe werden mit derſelben vermiſcht. rhaltn, friſcs darüber en oder former zen und ß. A) alls g⸗ danac ¹ er, duch us dr nn mamn rauben, rdelle⸗ ken oder iebenen — 497— RNote Käſe⸗Zutter. 50 g Butter 50 g Quark(weißen Käſe) 1 Priſe geſtoßenen Kümmel 1 Priſe geriebene Zwiebel 20 g gerieb. Schweizerkäſe Paprika nach Geſchmack. Die Butter wird zu Sahne und alles andere darunter gerührt. Grüne Käſe-Butter. Dieſe wird nach demſelben Rezept wie die vorherige bereitet, nur, daß Paprika fortgelaſſen und etwas gehackter Schnittlauch und Peterſilie darunter gemiſcht werden. Auchovis-Butter. Von der in den Handel kommenden Anchovis⸗Paſte wird nach Geſchmack unter die Butter gemiſcht. Kräuter-Butter. als: Peterſilie, Kerbel, 1 gehäuften Eßlöffel ge⸗ Schnittlauch, 4 Blatt Bo⸗ miſchte feine Kräuter, retſch, Pimpinelle, Raute. Sämtliche Kräuter werden feingehackt und unter die zu Sahne gerührte Butter gemiſcht. Pikante Mutter. 2 kleine Cornichons 2 Sardellen ĩ½ Teelöffel Moſtrich 1 Priſe Paprika 1„ gehackte Peterſilie. Sardelle und Cornichons werden ganz feingehackt und mit der Peterſilie und Paprika unter die zu Sahne gerührte Butter ge⸗ miſcht. 50 g Butter 50 g Butter Rote Butter. 50 g Butter zu Sahne ge⸗ 2 Teelöffel gehackte ge⸗ rührt kochte rote Rüben Zitronenſaft 1 Priſe Senfmehl. Es wird alles gut untereinander gerührt. Fardellen-Butter. 125 g Butter 125 g Sardellen. Die Butter wird gewäſſert und zu Sahne gerührt, die Sardellen werden gewaſchen, aber nicht gewäſſert, entgrätet, feingehackt und unter die Butter gerührt. Hannemann, Kochbuch. 32 — 498— Moſtrich-Butter. Der 60 g Butter V 2 hartgekochte Gelbeier. trzte 2 Teelöffel Moſtrich iden Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, werden die hartge⸗ ni Vu kochten, feingeriebenen Gelbeier mit dem Moſtrich dazugerührt. Nu Die Butter ſchmeckt vorzüglich auf Brötchen geſtrichen. Wwadell Champignon⸗-Butter. Wnun 50 g Butter 50 g Champignons etwas feingehackte grüne 4—5 Tropfen Zitronen⸗ g Peterſilie ſaft. ghebe Entweder Büchſenchampignons oder friſche, in etwas Butter ände gargedämpfte Champignons werden ſehr fein gehackt und mit Naech der Butter 10 Minuten lang gerührt. Dann wird die Peterſilie und der Zitronenſaft dazugefügt. ſcnitt rrütche Brötchen, mit dieſer Butter beſtrichen und mit Hummer⸗ Näge fleiſch belegt, ſchmecken vorzüglich. ſfille Krebs-Butter. Ein Von 15 Krebſen die Schalen 125 g Butter. lüſee 1 1 ſchwaches Salzwaſſer ſende Die Krebsſchalen werden ſo fein wie möglich geſtoßen und in ie der Butter 1 Minute auf ſchwachem Feuer geröſtet; dann wird dräche das Waſſer darüber gegoſſen und ½ Stunde damit ſchwach ge⸗ kocht. Die Brühe wird durch ein Haarſieb in ein enges Töpfchen gegoſſen und die Butter am beſten, wenn ſie erſtarrt iſt, davon abgenommen. Will man dieſelbe aufbewahren, ſo füllt man die geſchmolzene 4 Krebsbutter in Büchſen, läßt dieſe verlöten und kocht ſie 1 Stunde i im Waſſerbade. gih ant al Belegte Butterbrötchen. Hackſalat für Butterbrot. aA 1 Hering 1 Eßlöffel geriebenen ig: 1 Apfel Meerrettig aurg ½ ſaure Gurke 1 Eßlöffel Ol eli Pfeffer 1 Eßlöffel Eſſig u Zwiebel Moſtrich. rült 8 tronen⸗ 1s Buth und m Peteril Hunm. en uw ann wi wacj Tühſte iſt, der chmolln 1 Stul- enen — 499— Der gewäſſerte, entgrätete Hering, die geſchälte und ausge⸗ V tratzte Gurke und der geſchälte Apfel werden ganz feingehackt und mit den übrigen Zutaten zuſammengerührt. Dieſer Salat wird nuf Butterbrote gelegt und mit harten Eiern garniert. Man verfeinert den Salat, wenn man anſtatt des Herings Sardellen nimmt und noch 125 g Braten oder gekochten Schinken hinzutut. Butterbrötchen. Roggen⸗ oder Weizenbrot oder Semmel ſchneidet man in dünne Scheiben, am beſten mit der ſogenannten Brotſäge oder Brot⸗ ſhneidemaſchine. Die Brotſcheiben werden mit Butter, auch mit zu Sahne geriebener Butter beſtrichen und mit beliebigem Auf⸗ ſchnitt belegt, und zwar derart, daß man die beſtrichene Seite des Brötchens auf die Aufſchnittſcheibe legt und das vorſtehende Fleiſch tingsherum abſchneidet. Die von dem Abſchneiden entſtandenen Abfälle benutzt man feingehackt wieder zum Belegen. Eine ſorgfältig und geſchmackvoll arrangierte Butterbrot⸗ ſchüſſel macht viel Mühe, lohnt dieſe aber durch ihr ſchönes, ein⸗ ſadendes Ausſehen. Man benutzt mit Vorliebe eine mit Spitzen⸗ fapier belegte Tortenſchüſſel; belegt dieſe mit den verſchiedenen Brötchen und garniert mit friſchen Peterſilienzweigen. Brötchen mit Sardellenbutter. Man gibt dieſe entweder allein mit Sardellenbutter beſtrichen der legt außerdem noch gehackten rohen Schinken oder hart⸗ ſekochte Eier auf. Die letzteren ſchneidet man entweder in Scheiben der hackt das Weiße und das Gelbe beſonders und belegt das Zrötchen ſo mit weißen und gelben Streifen. Hierzu verwendet nan ausſchließlich Weißbrot. Sardellenbrötchen. Die mit friſcher Butter beſtrichenen Brötchen werden gitter⸗ ertig mit den gewäſſerten, entgräteten, der Länge nach nochmals durchgeſchnittenen Sardellen belegt. Die Carreaus werden nach Zelieben und Geſchmack mit Kapern, gehacktem Ei, Braten, Schin⸗ ſen, grüner Peterſilie, Schnittlauch, Hummerſtückchen ꝛc. aus⸗ zefüllt. 32* — 500— Brötchen mit Anchovis-Butter. Die Brötchen werden mit Anchovisbutter beſtrichen und mit feingehackter, grüner Peterſilie oder Kreſſe beſtreut. Bratenbrötchen. Die mit verſchiedener Butter beſtrichenen Brötchen werden mit kalten Bratenſcheiben belegt und dieſe mit ganz kleinen friſchen Butterklümpchen von verſchiedenem Geſchmack, die man an kühlem Ort recht hart werden läßt, garniert. Oder man ſpritzt die Butter durch eine Papiertüte oder den Spritzbeutel in Formen auf den Belag. Braten⸗, Wurſt⸗ und Schinkenbrötchen belegt man auch mit Scheiben von ſauren Gurken, harten Eiern, Kapern, Sardellen, Radieschen ꝛc. BPökelfleiſchbrötchen. Schwarz⸗ oder Weißbrot wird mit friſcher Butter beſtrichen und mit Pökelfleiſch von Rind oder Schwein belegt. Auf das Pökel⸗ fleiſch ſtreut man geriebenen Meerrettig oder ſtreicht mit Eſſig und Zucker zurechtgemachten Meerrettig darauf. Brölchen mit Krebsſchwänzen. Kleine, runde Scheiben Weißbrot werden mit Butter geſtrichen und mit Krebsſchwänzen, die lang durchgeſchnitten ſind, belegt; gehackte grüne Peterſilie und Dill legt man dann entweder in die Zwiſchenräume oder beſtreut die Brötchen damit. Auch mit Krabben belegt ſchmecken die Brötchen ſehr gut. Salatbrötchen. Butterbrötchen von Weiß⸗ oder Graubrot werden mit ver⸗ ſchiedenen Formen ausgeſtochen oder in Streifen, Dreiecke ꝛc. geſchnitten und mit Hackſalat oder italieniſchem Salat oder Kreſſe belegt. Oder ſie werden mit der oberen Seite in dicke Mayon⸗ naiſe getaucht, obenauf mit zarten Salatblättern, Hummer⸗ oder Krebsfleiſch belegt und mit gehacktem Aſpik beſtreut. Röſtbrötchen. Von engliſchem Kaſten⸗ oder Kaviarbrot oder Milchſemmel reibt man die Kruſte ab, ſchneidet etwa 1 cm dicke Scheiben, ſteckt dieſe veihenn dutter don ger drr ül gſchni fütt ör butter nit ge Aller freicht ſie mi und mn erden m n frich an fühl 9 die But n aufd auch m Sardele richen w das Püle mit Gſſ geſtri d, bele tweder! — 501— un eine Gabel und röſtet ſie am hellen Feuer oder an einer Spiritusflamme ſchön braun und ſpröde; dann läßt man ſie er⸗ kalten und benutzt ſie für Kaviar ꝛc. Man kann die Brötchen auch auf einer Pfanne oder auf einem Kuchenblech röſten. Lachsbrötchen. Die mit Butter beſtrichenen Weißbrotſcheiben werden mit etwas veißem Pfeffer angeſtäubt, dann, wie bei Fleiſchbelag, mit der Butterſeite auf die auf einem Brett glattgeſtrichenen Scheiben von geräuchertem Lachs gedrückt, ſo daß dieſe daran haften bleiben. Der überſtehende Belag wird ſcharf um den Rand herum ab⸗ geſchnitten. Die abgeſchnittenen Lachseckchen und Streifen be⸗ nützt man zuſammengeſetzt wieder zum Belegen. Selleriebrötchen. Friſche oder geröſtete Weißbrotſcheiben beſtreicht man mit Butter und darauf ganz dünn mit Liebigs Fleiſchextrakt, belegt ſie mit gehacktem, kaltem Fleiſch, darauf mit Streifen von gekochtem Sellerie. Dann beſtreut man ſie mit gehackter, grüner Peterſilie, ſtreicht darauf eine dickgekochte Remouladenſauce und garniert ſie mit gehackter, grüner Peterſilie. Kümmel⸗ oder Sana-Kakes. Dieſe Kakes werden entweder nur mit Sardellen⸗, Moſtrich⸗ oder nur mit Sahnenbutter beſtrichen oder ſie werden außerdem noch mit gehacktem Schinken, gehacktem Braten oder mit gerie⸗ benem Käſe beſtreut. Buntbrötchen. Engl. Kaſtenbrot friſche Butter zu Sahne Graubrot gerührt. Pumpernickel Von allen Brotſorten ſchneidet man recht dünne, gleich große Scheiben und entfernt von dieſen die Rinde. Nun beſtreicht man zuerſt eine Scheibe engl. Kaſtenbrot mit Butter, legt darauf 1 Scheibe Pumpernickel, beſtreicht dieſen mit Butter, legt darauf Graubrot, beſtreicht dieſes wieder mit Butter und deckt darauf 1 Scheibe Kaſtenbrot. Dieſes Ganze legt man zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert es leicht, läßt es ½ Stunde ſo liegen und ſchneidet es dann der Länge nach in beliebige Streifen. Anſtaut des Weißbrotes kann man auch nur Scheiben von Schweizerkäſe dazwiſchenlegen. Pikante Buntbrötchen. Dieſe ſtellt man her, indem man verſchieden abgeſchmeckte Butter zwiſchen die Brotſcheiben ſtreicht. Aſpikbrötchen. Allerlei Fleiſch⸗ und Bratenreſte oder Krebs⸗ und Hummer⸗ fleiſch können mit etwas Schotenkörnern gemiſcht in ganz kleine Blechförmchen in Aſpik gelegt und geſtürzt zum Belegen von Butterbrötchen verwendet werden. Käſebrötchen(warm zu reichen). Kleine Scheiben Weißbrot beſtreicht man mit Butter und etwas Liebigs Fleiſchextrakt, legt dicke Scheiben Schweizerkäſe darauf, beſtäubt ſie mit etwas Paprika, legt ſie auf ein Backblech und bäckt ſie 5 Minuten in heißem Ofen. Man belegt ſie mit einer Sardelle und ſerviert ſie warm nach der Suppe. Brötchen mit falſchem Kaviar. 2 Heringe 24 Stunden in 1 Eßlöffel feines Ol Milch gelegt ½ Eßlöffel Eſtragoneſſig 80 g gehackten geräucherten 4 Sardellen Speck etwas Kapern 80 g Butter 1 Priſe Pfeffer 2 hartgekochte Eidotter 1 Teelöffel Moſtrich. Der ſehr feingehackte Speck und Butter werden ſchaumig ge⸗ rührt, dann werden das Ol, die feingehackten Eidotter, Moſtrich, die gehackten Kapern und Sardellen, Eſſig und zuletzt der ſehr feingewiegte Hering dazugetan. Iſt alles gehörig verrührt, ſo ſchmeckt man die Maſſe recht pikant ab und ſtreicht ſie ½ cm dick auf Butter beſtrichene Weißbrötchen und garniert dieſe mit Kapern und Streifen von Pfeffergurken und gekochtem Schinken. Sandwiches. Engliſches Kaſtenbrot wird in dünne Scheiben geſchnitten; dieſe werden mit friſcher Butter geſtrichen und mit irgend einem aaſch ccriih eiſ⸗ utt bu nan n Anſ grieber geieber dohtem Neſ treicher rich aumig- Moſtett 2 t der ſ rrührl, 1 An 1 em A nit Kaher ken. eſchnitn end einen — 503— Fleiſch belegt, welches mit einer von beiden Seiten mit Butter beſtrichenen Brotſcheibe bedeckt wird. Darauf kommt nun wieder Fleiſch⸗oder Wurſtbelag und dieſen bedeckt man abermals mit einer mit Butter beſtrichenen Scheibe Brot. Aus dem Ganzen ſchneidet nan nach Belieben Streifen oder Vierecke. Anſtatt des Fleiſches kann man zwiſchen die Brotſcheiben auch geriebenen Käſe oder eine Miſchung von 50 g Butter, 100 g geriebenem Schweizerkäſe, 6 Stück gehackten Sardellen, 60 g ge⸗ kochtem, gehacktem Schinken, 10 g rohem, gehacktem Schinken, 1 Meſſerſpitze Zwiebel und 4 hartgekochten, gehackten Gelbeiern treichen. Reiſebrötchen. 125 g rohen Schinken 3 hartgekochte Eier 50 g Schweizerkäſe 1 Teelöffel gehackte grüne 80 g Butter Peterſilie. Die Butter wird zu Sahne gerührt und nach und nach der feingehackte Schinken, die gehackten Eier, der geriebene Käſe und die Peterſilie daruntergerührt. Dieſe Miſchung wird zwiſchen Weiß⸗ oder Schwarzbrot fingerdick aufgelegt. Gebäck. Backregeln. Allgemeines. Bevor man an das Backen geht, ſorge man dafür, daß man alles Geſchirr und alle Zutaten beiſammen hat. Ehe man mit der Bereitung des Teiges beginnt, hat man die zu verwendenden Formen mit Butter oder Sana auszuſtreichen und mit geriebener Semmel auszuſtreuen. Das Mehl wird durch ein Sieb gerührt, ebenſo der Zucker. Die zu verwendende Butter muß friſch ſein, auch muß man durch Waſchen und Kneten oder durch Klären alle ſalzigen Beſtand⸗ teile entfernen. Sana(reines Pflanzenfett) wird wie Butter angewendet, nur muß man, da ſie waſſerfrei iſt, davon ſtets etwas weniger als von der Butter nehmen, wo 100 g Butter angegeben ſind, braucht man ungefähr 80 g Sanin. Am beſten iſt es, wenn man ſelbſt zu dem feinſten Backwerk halb Butter und halb Sana verwendet. Die Butter wird ent⸗ weder geſchmolzen oder zu Sahne gerührt. Es geſchieht dies am beſten, indem man ſie erweicht, aber nicht ſchmilzt, und dann in dem zum Backen beſtimmten Napf mit einer Reibkeule oder hölzer⸗ nem Löffel ſo lange rührt, bis ſie ganz weiß und ſchaumig iſt. Sanin wird zerlaſſen, dann etwas kalt geſtellt und ſchaumig gerührt; das Rühren wird dann in warmer Temperatur unter Hinzufügen von Zucker fortgeſetzt. Sehr ſchnell läßt ſich Sanin ſchaumig rühren, wenn man es erſtarrt zweimal durch die ameri⸗ kaniſche Fleiſchhackmaſchine nimmt. Die Eier müſſen friſch ſein, man ſchlägt dieſelben vorſichts⸗ halber nicht über dem Teig auf, ſondern jedes immer erſt in eine lalbe d wtzuber Atrona ie fin,di ges. dihegrc — 505— Taſſe oder dergleichen. Soll das Weiße zu Schnee geſchlagen wer⸗ den, ſo geſchehe dies kurz bevor es in den Teig gegeben wird, damit es nicht wieder flüſſig wird; er muß ſo feſt ſein, daß der Topf, in dem er ſich befindet, umgekehrt werden kann, ohne daß eer herausläuft. Bei Verwendung von Apfelſinen⸗ oder Zitro⸗ nenſchale reibe man dieſelbe ganz vorſichtig ab, ſo daß nur das Gelbe davon zum Gebrauch kommt. Roſinen, Korinthen, Mandeln vorzubereiten, iſt im Abſchnitt der Vorbereitungen angegeben. Zitronat wird in feine, längliche Streifchen geſchnitten. Die Ofenhitze muß zu dem verſchiedenen Gebäck verſchieden ſein, dieſelbe richtet ſich hauptſächlich nach dem Fettgehalt des Teiges. nur Hitzegrad I. für Hefen⸗ und Blätterteig....= 120⁰ C. vende„ II.„ das meiſte zu Backende.....— 115⁰ 0. gerim„ III.„ Gebäck, welches austrocknen muß= 100⁰ C. 4 Iſt kein Thermometer im Bratofen angebracht, ſo probiert man er gut die Hitze am beſten durch ein Stückchen weißes Papier, welches nm nman in den Bratofen hineinlegt. Wird dies nach 3—4 Minuten Vei gelb, ſo hat der Ofen den I. Hitzegrad, wird es langſamer nach ü Vur 5 Minuten gelb, ſo hat er den II. Hitzegrad. hn f6 Ob der Kuchen, den man vor allem in der erſten halben 9 1- Stunde des Backens nicht rühren noch rücken oder gar heraus⸗ 9 5 gehmen ſoll, gar iſt, probiert man am beſten durch Hineinſtechen 53 1 eines ſpitzen, glatten Hölzchens(Holzſtricknadel). Wird dasſelbe run trocken herausgezogen, hängt nichts mehr von flüſſigem Teig 6 4 daran, dann iſt er gar. Ein Kuchen in einer 500 g⸗Form braucht t de 3 1— 1 ⅛¼ Stunden zum Garwerden. Ehe er aus der Form geſtürzt dnen wird, laſſe man ihn ungefähr 10 Minuten in der Form abkühlen. aaumig Hefenteig.— ſcham Um das Aufgehen des Teiges zu veranlaſſen, verwendet man anur in Hefe(Bärme). Man gebraucht jetzt faſt nur die ſogenannte Preß⸗ ſih m hefe; ſie muß gelbbräunlich ausſehen, feucht ſein und nach Obſt diemn riechen. Man bereitet damit erſt ein Hefenſtück, ehe man ſie dem übrigen Teig zufügt und zwar wie folgt: Die Hefe wird zer⸗ volſ bröckelt, in ein Töpfchen geſtreut und bei z. B. 30 g Hefe ½ Tee⸗ eſtint löffel Puderzucker darauf getan; ſo bleibt ſie 10 Minuten ſtehen. 4 * — 506— Hierauf gießt man ungefähr ⅛ l lauwarme Milch(300 C.) dar⸗ auf, zerrührt mit dieſer die Hefe und fügt ſoviel Mehl hinzu, daß es einen weichen Brei gibt(Milch und Mehl dazu werden von dem Quantum des betreffenden Rezepts genommen). Dieſen bringt man nun in eine Temperatur von 28— 350 C. und läßt ihn aufgehen. Das Hefenſtück bereitet man, erſtlich um ſich zu überzeugen, ob die Hefe auch gährungsfähig iſt, und dann weil die Gährungsfähigkeit derſelben durch dieſe Behandlung noch ver⸗ größert wird Jeder Hefenteig muß, ehe er in den Ofen kommt, noch einhalb Mal ſo hoch aufgehen, als er war. Er muß zu dieſem Zweck an einen vor Zug geſchützten, warmen Ort zuge⸗ deckt geſtellt werden. Teig mit Backpulver. Backpulver treibt, weil es während des Backens verdampft und entweicht, den Teig in die Höhe, und macht ihn porös. Als Backpulver nimmt man entweder reines Hirſchhornſalz oder eine Miſchung aus 2 Teilen Cremortartari und 1 Teil doppeltkohlen⸗ ſaurem Natron, oder man verwendet eins der fertig in den Handel kommenden Pulver. Bei Backpulver müſſen alle Zu⸗ taten kalt angerührt werden, weil ſonſt durch die Wärme das Pulver ſofort verdunſten würde. Dasſelbe muß vor dem Durch⸗ ſieben unter das Mehl gemiſcht werden und der fertige Teig muß ſofort in die Form und den Ofen kommen. Torten-, Biskuit-, Sandtorten-, Mandel⸗ u. ſ. w. Feige. Sie werden durch das Schaumig-Rühren der Eier mit Zucker und der Butter und die dadurch hineingeführte Luft locker und leicht und bedürfen deshalb in manchen Fällen keines weiteren Treibemittels. Für fette Teige wird zuerſt die Butter zu Sahne gerührt, dann wird der Zucker, darauf das Gelbei ꝛc. und zuletzt das Mehl abwechſelnd mit dem Eierſchnee hineingegeben. Dieſe Teige müſſen auch ſofort in den Ofen kommen. Man füllt ſie in eine mit Sana oder Butter ausgeſtrichene oder mit Fettpapier gut ausgelegte Form, die noch mit Semmel ausgeſtreut werden kann. Für Biskuitteig wird nur Ei mit Zucker ſchaumig gerührt und dann werden nach Vorſchrift die Zutaten hinzugetan. 507— Mürbeteige. Zu dieſer iſt ein Haupterfordernis feſte, gute Butter. Soll Butter und Sana dazu verwendet werden, ſo muß beides zu gleichen Teilen weichgemacht und ſchaumig gerührt und ſofort ver⸗ arbeitet werden; letzteres geſchieht in einem möglichſt kühlen Raum und möglichſt ſchnell, da der Teig ſonſt bröckelt.— Bevor man den Teig ausrollt, laſſe man ihn immer etwas kaltſtehen. Zum Ausrollen läßt man genügend von dem im Rezept angegebenen Mehl zurück. Mürbeteig wird bei nicht zu ſchwacher Hitze gebacken. Das aus dem Ofen genommene fertige Gebäck darf nicht warm aufeinander gelegt werden. Gebäck mit Sauerteig und Hefe. Roggenbrot. 2 ½ kg Roggenmehl 1 ½ 1 Milch 30 g Salz 20 g Hefe. Der vierte Teil des Mehls wird in die Backmulde getan, in die Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, in welche die mit der Milch aufgelöſte Hefe gegoſſen wird. Dann wird das Salz dazugeſtreut und alles zu einem dicken Brei zuſammenge⸗ rührt, der 8 Stunden zugedeckt an einer warmen Stelle zum Auf⸗ gehen hingeſtellt wird. Danach wird der Teig mit dem übrigen Mehl vermiſcht und ſolange durchgearbeitet und geknetet, bis nichts mehr an den Händen kleben bleibt. Nun ballt man den Teig und formt 2 Brote daraus, welche zugedeckt ſolange aufgehen müſſen, bis ſich oben auf denſelben Riſſe zeigen. Hierauf kom⸗ men ſie in den Ofen und werden in 1 Stunde bei Hitze Grad I gargebacken. Wenn ſie herausgenommen werden, müſſen ſie recht leicht ſein, und wenn man unterhalb gegen das Brot klopft, muß das Klopfen hohl klingen. Wird das Brot in der Bratröhre gebacken, tut man gut, es in einer Form zu backen, weil es ſonſt leicht breit läuft. — 508— Land⸗Roggenbrot. 2 ½ kg Roggenmehl 1 ½ 1 Buttermilch oder 100 g Sauerteig Magermilch oder Waſſer Salz Kümmel. Das Land⸗Roggenbrot wird anſtatt mit Hefe mit Sauerteig gebacken; dieſer enthält die Gärungspilze für das Brot ebenſo wie die Hefe. Der Sauerteig wird gewonnen, indem man von dem letztgebackenen Brot ungefähr 100 g Teig zurückläßt, dieſen mit Mehl etwas feſtknetet und in einem kleinen Beutel an trockener Stelle bis zum nächſten Gebrauch aufhängt. Am Tage vor dem Backen im Laufe des Nachmittags wird dieſer Teigkloß dann mit ⁰½ l lauem Waſſer oder Milch aufgelöſt, mit noch etwa 200 g Mehl untermengt und ungefähr 4 Stunden hingeſtellt. Iſt nun dieſer Teig gehörig in Gährung übergegangen, ſo wird er mit der Hälfte des Mehls und dem übrigen Waſſer oder mit Milch zu einem mäßig dicken Teig verrührt(eingeſäuert) und bis zum andern Tage zugedeckt in einen warmen Raum geſtellt. Am andern Morgen muß dieſer Teig gehörig gegoren haben; er wird nun mit dem andern Mehl, etwas Salz und Kümmel zu einem recht feſten Teig geknetet. Dann formt man 2 Brote, läßt ſie aufgehen, wie in vorherigem Rezept, und bäckt ſie dann.— Man kann auch den Teig erſt noch einmal aufgehen laſſen und dann die Brote formen, die dann kürzere Zeit zum nochmaligen Auf⸗ gehen brauchen. Sauerteig iſt auch beim Bäcker käuflich. Weizenbrot. 500 g Weizenmehl 25 g Hefe ¼ 1 lauwarme Milch 8 g Salz. Die Hefe wird in ½6 1 lauer Milch aufgelöſt, mit 4 Eßlöffeln Mehl zu einem Hefenſtück gerührt und zum Aufgehen hingeſtellt. Unter das übrige geſiebte Mehl gibt man das Salz, die Milch und das aufgegangene Hefenſtück und arbeitet den Teig gehörig durch. Man formt ein Brot daraus, legt dasſelbe in eine mit Fett aus⸗ geſchmierte Blechform und läßt es gehörig aufgehen. Darauf wird es in einem nicht zu heißen Ofen%¼ Stunden lang gebacken. ſch or er Paſſe Sauerte ot eben von de deſen mi trockne vor de dann wa A Im er mit Milch bis zu und d igen Ai Eßlöfft hingeſtl Milch m) rig duih Fett ub rauf wvich ebacken — 509— Engliſches Kaſtenbrot. 500 g Weizenmehl. V 50 g Butter oder Sana ½¼ 1 Milch 30 g Hefe. 8 Salz In 1 1 Milch wird die Hefe aufgelöſt, 100 g Mehl werden darunter gerührt und die Miſchung wird zum Aufgehen hingeſtellt. Nun wird das übrige Mehl mit Milch, Butter und Salz und zuletzt mit dem aufgegangenen Hefenſtück zu einem Teig ver⸗ arbeitet, der 15 Minuten gut durchgeknetet und zuſammengeballt wird. Dann wird ein langes Brot daraus geformt, in eine mit Butter oder Sana ausgeſtrichene Kaſtenform getan und zum Aufgehen hingeſtellt. Iſt dies genügend geſchehen, ſo wird es mit zerquirltem Ei bepinſelt und in einem mäßig heißen Ofen gar⸗ gebacken. Hörnchen. Teig: 500 g Mehl 2 Eier 50 g Butter od. Sana 1 Milch 6 g Salz 35 g Hefe Zum Beſtreichen: 60 g Butter 100 g Zucker. Von der Hefe, Milch und 80 g Mehl wird ein Hefenſtück gemacht. Dies wird nach dem Aufgehen mit 50 g flüſſiger Butter, den Eiern und 400 g Mehl zum Teig angerührt, den man ge⸗ nügend aufgehen läßt. Wenn dies geſchehen iſt, rollt man ihn ½ em dick aus, bepinſelt ihn mit 60 g flüſſiger Butter, und be⸗ ſtreut ihn mit 100 g Zucker. Dann ſchneidet man 8 cm große Quadrate davon, rollt dieſe von einer Ecke zur ſchräg gegenüber liegenden zuſammen, biegt die Rollen zu Hörnchenform um und läßt ſie auf einem mit Sana beſtrichenen Blech nochmals auf⸗ gehen. Sie werden in 20 Minuten im Ofen gargebacken. Man kann die Hörnchen verfeinern, wenn man 150 g Butter zum Beſtreichen und 50 g geriebene ſüße Mandeln und 125 g Korinthen zum Zwiſchenſtreuen verwendet. Auch kann man die⸗ ſelben mit Käſe oder Marmelade oder geriebenen Mandeln mit Zucker vermiſcht füllen. Zwieback. Aus dem vorher angegebenen Teig werden kleine, runde Bäll⸗ chen geformt, wenn dieſe aufgegangen ſind, werden ſie im Ofen — 510— hellbraun gebacken. Sind ſie gar, werden ſie herausgenommen und 4 Stunden hingeſtellt; danach werden ſie aufgeſchnitten und braun geröſtet. Krachkuchen. 300 g Mehl 20 g Hefe 125 g Butter 5 g Salz 1/⁸ 1 Milch 4 g Kümmel. Die Hälfte des Mehls wird mit der Hefe und ½ 1 Milch angerührt; nachdem dies aufgegangen iſt, werden die andere Hälfte des Mehls, 125 g flüſſige Butter, etwas Salz und etwas geſtoßener Kümmel hineingearbeitet. Der Teig wird nun zuſammengeballt und zum Aufgehen hingeſtellt. Wenn dies geſchehen iſt, wird der Teig ½ cm dünn ausgerollt, mit Ei beſtrichen, mit Salz und Kümmel beſtreut und zu 2 ½ cm breiten und 5 cm langen Streifen geſchnitten. Dieſe müſſen auf einem mit Fett beſtrichenem Blech nochmals aufgehen und werden dann hellbraun gebacken. Sie werden ſo oder mit Fleiſch⸗ oder Käſebelag gegeſſen. Einfacher Rapfkuchen mit Hefe. 600 g Mehl 40 g Hefe 150 g Zucker 3 ganze Eier ½¼ 1 Milch 160 g Butter 125 g Korinthen 12 bittere Mandeln 125 g Roſinen Zitrone nach Geſchmack. Man macht zuerſt ein Hefenſtück, indem man die Hefe zer⸗ bröckelt, etwas Zucker dazuſtreut und ſie mit der Hälfte der Milch zerrührt, dann ſoviel von dem durchgeſiebten Mehl hineinmengt, daß es einen dicken Brei gibt. Dieſen ſtellt man zum Aufgehen an eine warme Stelle am Herd(nicht auf den Herd). Jetzt rührt man Eier und Zucker ſchaumig, fügt die kleinen Zutaten und die flüſſige Butter hinzu, darauf das Hefenſtück und die letzte Hälfte der Milch, mit der man nochmals den Topf, in dem die Hefe war, ausgeſpült hat. Dann gibt man nach und nach das Mehl und zuletzt die Roſinen hinein. Nun ſchlägt man den Teig noch ſolange mit der Keule, bis er ſich, wenn man dieſe hochhebt, kurz von der⸗ ſelben ablöſt. Die Napfkuchenform iſt inzwiſchen gut mit Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel ausgeſtreut worden. In diſe bir zbvoll helle a je gan rd1 Nechl, und zul ferührt nommn tten un 1 Rih re Häſ ſeſtohenn engebäll wird a Salz m Streif em Beh mr.ͤ eſſen n hmadh Hefe ze⸗ der Mich inmeng Aufgehe ttzt rüht und N te Hälft Hefe wa. Rehl und hſolcng. von der t Butte den. o 1 — 511— dieſe hinein wird der Teig gefüllt, doch beachte man, daß ſie nur halbvoll werden darf. Man ſtellt die Form dann an eine warme Stelle am Herd und läßt den Teig 2—3 Stunden aufgehen, bis er die ganze Form ausfüllt. Darauf kommt er in den Ofen und wird 1 Stunde gebacken. Napfkuchen II. 125 g ſüße Mandeln 6—7 bittere Mandeln 65 g Hefe 125 g Sultanroſinen 125 g Korinthen. 750 g Mehl 5 ganze Eier 250 g flüſſige Butter 200 g Zucker 1 Milch Von der Hälfte der Milch, der Hefe, etwas Zucker und ſoviel Mehl, daß es einen weichen Brei gibt, wird ein Hefenſtück gemacht und zum Aufgehen hingeſtellt. Eier und Zucker werden ſchaumig gerührt, dann gibt man die Hälfte der flüſſigen Butter und nach und nach das geſiebte Mehl und die Milch hinein. Dann werden das Hefenſtück und die letzte flüſſige Butter, ſchließlich die Roſinen und Korinthen hineingerührt und der Teig geſchlagen, bis er kurz iſt. Die gut mit Butter ausgeſtrichene Form, die auch mit ab⸗ gezogenen Mandeln ausgelegt werden kann, wird nun mit dem Teig halb gefüllt. Man läßt den Kuchen halbmal ſo hoch aufgehen und bäckt ihn dann bei nicht zu ſtarker Hitze 1 Stunde. Abgeriebener Napfkuchen I. 300 g Butter oder Sana 125 g Sultanroſinen 75 g Hefe 1 Zitronengelb. 650 g Mehl 250 g Zucker 4 ganze Eier, 4 Eigelb ½¼ 1 Milch Es wird ein Hefenſtück wie vorher beſchrieben von 6 1 Milch, der Hefe und 40 g Mehl hergeſtellt; dann wird die Butter zu Sahne gerührt, Zucker, Eier und die kleinen Zutaten werden hin⸗ eingegeben und danach wird das Hefenſtück untergerührt. Zuletzt werden abwechſelnd die Milch und das Mehl hineingegeben und der Teig wird gut geſchlagen. In eine vorbereitete Form gefüllt, läßt man den Kuchen gut aufgehen und bäckt ihn dann 1 Stunde. * 44 — 512— Abgeriebener Napfkuchen II. 250 g Butter 500 g Mehl ¼ 1 Milch 2 ganze Eier 75 g Hefe 4 Gelbeier 125 g Zucker 1 Teelöffel Salz. 125 g ſüße Mandeln Der Teig wird in derſelben Weiſe, wie vorher beſchrieben, ein⸗ gerührt und behandelt. Napfkuchen mit Sana. 750 g Mehl 250 g Zucker 4 ganze Eier 60 g Hefe 1 Milch 125 g Sultanroſinen 50/ g ſüße Mandeln 1 Priſe Muskatblüte 6 Schötchen Kardamom 70 g Preßhefe 125 g Korinthen 2 Teelöffel Salz. 250 g Sana Von der Hälfte der Milch wird mit der Hefe und etwas Mehl ein Hefenſtück angerührt. Eier und Zucker werden ſchaumig gerührt, das geſtoßene Kardamom und die Muskatblüte, ſowie die geriebenen Mandeln werden hinzugefügt und abwechſelnd Milch, die zerlaſſene Sana, das Mehl, ſowie das aufgegangene Hefenſtück daruntergegeben. Der Teig wird recht tüchtig abgeſchlagen; nach⸗ dem die Roſinen hineingetan ſind, wird er in eine mit Sana ausgeſtrichene, mit Semmel beſtreute Form gefüllt und an eine lauwarme Stelle zum Aufgehen geſtellt. Wenn der Teig noch einhalbmal ſo hoch geworden iſt, wird der Kuchen 1 Stunde gebacken. Stolle. 1 kg Mehl 70 g Hefe ĩ½ 1 Milch 250 g Butter oder Sana 6 g Salz 200 g Zucker 125 g Roſinen 125 g Korinthen 60 g Zitronat Zitronengelbd. Von ½¼ 1 Milch, der Hefe, etwas Zucker und 200 g Mehl wird ein Hefenſtück gemacht. Unter das Mehl wird nun der Zucker, die Zitronenſchale und das Salz gemiſcht; dann wird in der Mitte des Mehls eine Vertiefung gemacht, die Milch, die flüſſige Sana und us al dird ränigt deig ſo wire beſtäul nlsger llerei was N ſchaumn ſowiedi nd Nih Hefenſit gen; ut mit Er d an en Teig m 1 Stm der Sand 11 Mehl wi Zucer,i Mitet — 513— das aufgegangene Hefenſtück werden hineingegeben und der Teig wird mit den Händen gut durchgeknetet. Zuletzt werden die ge⸗ reinigten Roſinen und Korinthen darunter gearbeitet und der Teig wird zugedeckt zum Aufgehen hingeſtellt. Iſt dies geſchehen, ſo wird der Teig auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Blech lang aufgelegt, mit dem Nudelholz dreifingerdick ausgerollt, mit Butter bepinſelt und an den beiden Längsſeiten übereinander geklappt. Dieſe Stolle läßt man nun nochmals auf⸗ gehen und bäckt ſie dann in gut durchgeheiztem Ofen 1 Stunde. Iſt die Stolle gar, wird ſie herausgenommen, noch heiß mit Butter bepinſelt und dick mit Puderzucker beſtreut. Anſtatt der Roſinen kann man auch 125 g ſüße Mandeln nehmen. Stolle mit Sana. 1 ½ kg Weizenmehl 250 g Sana 250 g Zucker 20 g Salz ¾½ 1 Milch 1 Zitronengelb oder Apfel⸗ 60 g Hefe ſinengelb 15 Stück bittere Mandeln 2 Teelöffel Ingwer 1 Priſe Muskatnuß 125 g Sultanroſinen. Die Hefe wird zerkleinert und mit etwas Zucker(1 Teelöffel) überſtreut, 1½6 von der Milch(280 C.) wird übergegoſſen und ſoviel von dem angegebenen Mehl zugegeben, daß ein weicher Brei ent⸗ ſteht, der zum Aufgehen hingeſtellt wird. Das Mehl kommt, untermiſcht mit dem Zucker, Salz und all den anderen angegebenen Gewürzen, in eine Backſchüſſel. In die zerlaſſene Sana kommt die übrige Milch und beides wird in die Mitte des Mehles gegoſſen, ebenſo wird das Hefenſtück hinein⸗ gegeben und alles zuſammen ſo lange mit den Händen gearbeitet, bis ſichsder Teig von der Schüſſel löſt. Nun werden noch die Roſinen darunter gearbeitet und aus dem Teig 2 Stollen geformt, die man aufgehen läßt und dann eine Stunde bäckt. Die heiße Stolle wird, wenn ſie aus dem Ofen kommt, mit flüſſiger Butter beſtrichen und dick mit Zucker und Zimmet beſtreut. Hannemann, Kochbuch. 33 8 4 Butter-Zopf. 750 g Mehl 2 Eier 100 g Zucker 250 g Butter 70 g Hefe 8 bittere Mandeln 1¼ 1 Milch⸗ 1 Zitronengelb 4 g Kardamom Salz. Von der Hefe wird mit ½¼ l lauer Milch nach Vorſchrift ein Hefenſtück gemacht. Das geſiebte Mehl wird in eine tiefe Schüſſel getan, 150 g flüſſige Butter, das Ei, die geſtoßenen Gewürze werden mit dem Zucker und dem aufgegangenen Hefenſtück hin⸗ eingegeben; alles zuſammen wird tüchtig zu einem Teig durch⸗ gearbeitet. Nun werden ⅞ von der Maſſe genommen, daraus werden 3 lange Stränge geformt, die man zu einem Zopf flicht, der in der Mitte lang herunter etwas eingedrückt und mit Butter bepinſelt wird. Von dem übrigen H des Teiges werden 2 Stränge geformt, die zuſammengewunden oben auf den Zopf gelegt und etwas feſtgedrückt werden. Die Enden werden gleichfalls feſt zuſammengedrückt. Nun wird der Zopf zum Aufgehen hingeſtellt, dann wird er mit Butter bepinſelt und bei nicht zu ſtarker Hitze gebacken. Sobald er aus dem Ofen kommt, wird er wieder mit Butter beſtrichen und dick mit Zucker beſtreut. Mohn Striezel. 600 g Mehl 50 g Hefe 50 g Zucker 80 g Butter oder Sana ¼ 1 Milch 2 ganze Eier. Füllung: 500 g blauen Mohn 150 g Zucker 60 g ſüße Mandeln 60 g Korinthen 80 g Butter 3 Eßlöffel Milch. Von 200 g Mehl, Milch, Hefe und etwas Zucker wird ein Hefenſtück gemacht. Sobald dies aufgegangen iſt, wird esmmit dem übrigen Mehl, Zucker und der flüſſigen Butter zu einem Teig gut abgerührt und zugedeckt zum Aufgehen hingeſtellt. Iſt dies ge⸗ ſchehen, wird der Teig knapp 1 cm dick ausgezogen und mit flüſſiger Butter bepinſelt; dann wird die Mohnfüllung darauf⸗ geſtrichen, der Teig vorſichtig zuſammengerollt und auf einem 4 4 rſchrit i fſe Stiſ n Gevih enſtüt h Teig duß en, daune Jopf ſt mit Bui 12 String gelegt u ſchfalls ſ hingeſtet tarker d wieder ni er Sam fett beſtrichenen Blech nochmals zum Aufgehen hingeſtellt. Darauf wird der Striezel mit Ei bepinſelt und in einem nicht zu heißen Ofen 1 Stunde gebacken. Wenn der Striezel aus dem Ofen kommt, wird derſelbe mit heißer Butter bepinſelt und dick mit Zucker beſtreut. Zur Füllung wird der Mohn 1 Stunde eingewäſſert, dann mit ½ 1 Milch 10 Minuten aufgekocht und auf ein Sieb zum Ablaufen geſchüttet. Darauf wird er zweimal durch die ameri⸗ kaniſche Fleiſchhackmaſchine genommen oder in einem Reibnapf oder Marmormörſer feingerieben, mit dem Zucker, der Butter, der Milch, den geriebenen Mandeln, den Korinthen und nach Ge⸗ ſchmack auch mit geſtoßener Vanille gut vermiſcht. Anſtatt der Mohnfüllung kann man auch eine ſolche von 250 g ſüßen, abgezogenen, geriebenen Mandeln, 125 g Zucker mit 50 g flüſſiger Butter gemiſcht(nach Belieben auch noch Sultanroſinen dazu) einrollen. Wiener Guglhopf. 130 g Rinderfett mit Milch 400 g Wienermehl(Weizen⸗ ausgekocht mehl) 140 g Butter 70 g Preßhefe 10 Gelbei 200 g Zucker 10 Schnee é6 bittere geriebene Mandeln 1 Zitronengelb 1 Teelöffel Salz. Butter und Fett werden zuſammen ſchaumig gerührt. Der Zucker und die Gelbeier hinzugefügt, ſowie Mandeln, Zitronengelb und Salz. Die Preßhefe wird in der Milch aufgelöſt und ab⸗ wechſelnd mit dem Mehl der Maſſe zugefügt, in eine ſehr dick mit Butter ausgepinſelte und mit weißer geriebener Semmel aus⸗ geſtreute Form gefüllt. Der Guglhopf muß halb mal ſo hoch aufgehen, ehe er gebacken wird, und muß 1 Stunde bei mäßiger Hitze backen. 4 ½1 1 laue Milch Striezel. 1 kg Mehl, 4 ganze Eier 70 g Hefe, ⅛ 1 Milch 150 g Zucker, 200 g Butter 12 bittere Mandeln 250 g Korinthen 250 g Sultanroſinen 60 g Zitronat etwas Zitronenſchale. Die Hefe, die Hälfte der Milch, 1 Eßlöffel Zucker und 50 g Mehl werden zum Hefenſtück bereitet; danach werden die Eier in das Mehl geſchlagen, die flüſſige Butter, Milch, Zucker, die kleinen Zutaten und das aufgegangene Hefenſtück werden hineingegeben und alles wird tüchtig zum Teige verarbeitet. Iſt der Teig recht tüchtig geknetet, ſo gibt man die Roſinen und Korinthen hinzu. Dann formt man lange Striezel aus der Maſſe, legt ſie auf ein mit Butter oder Sana beſtrichenes Blech, läßt ſie aufgehen, be⸗ ſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie 4— 1 Stunde. Sind die Striezel gar, ſo werden ſie aus dem Ofen genommen, mit flüſſiger Butter bepinſelt und dick mit Zucker beſtreut. Plunderbretzel. 600 g Mehl 1 ganzes Ei 300 g Butter 3 Gelbeier 65 g Hefe 200 g Zucker ¼ 1 Milch V 1 Eßlöffel Zitronenzucker 250 g Sultanroſinen 125 g ſüße Mandeln. Von dem Mehl, der lauwarmen Milch, der Hefe, 1 Ei, 3 Gelb⸗ eiern, 100 g Butter und 100 g Zucker wird ein Teig bereitet, den man an lauwarmer Herdſtelle aufgehen läßt. Iſt dies genügend geſchehen, wird er auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett gelegt und 1 cm dick ausgerollt. Nun werden 180 g recht feſte Butter zu einer ungefähr 10 cm im Quadrat großen Platte gedrückt und in die Mitte des Teiges gelegt. Dieſer wird von allen Seiten übergeklappt, ausgerollt, wieder zuſammengeklappt, wieder aus⸗ gerollt und zuſammengelegt. Darauf läßt man den Teig ½ Stunde kalt ſtehen. Nun wird er ½ cm dick und ½ m lang ausgerollt, mit 100 g Zucker, Zitronenzucker, Roſinen und den gehackten Mandeln beſtreut; dies wird eingerollt und die Rolle wird auf einem mit Butter beſtrichenen Blech zu einer Bretzel geformt. Nachdem dieſelbe aufgegangen iſt, wird ſie gebacken. So⸗ bald der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er mit Butter be⸗ pinſelt und mit Zucker und Zimmet beſtreut. Bolniſcher Krengel. 4 ganze Eier 750 g Mehl ¼ 1 Milch 1flüſſige Butter od. Sana 1 Teelöffel Salz 30 Hefe. 4 und öh, wie Eiti die lleine eingegeba Teig u hen hina ſie auf a fgehen, ie Strien ger Butn nenzuck deln. i, 3 Gll⸗ ereitet, d z genügen rett geli eſte Butt edrückt un len Seit jeder du⸗ den Tü ½ E Leng n und n die Full ner Bre acken. Er Butter be erod Emm — 517— Füllung: 250 g Korinthen od. 125 g 350 g Butter Mandeln, feingerieben. 125 g Zucker 1 Eßlöffel Zitronenzucker Die Hefe wird in der lauen Milch aufgelöſt, das geſiebte Mehl, die Butter und die Eier werden hineingegeben. Daraus wird ein feſter Teig gerührt, der zuletzt tüchtig mit den Händen gewalkt wird.— Nun wird eine Serviette in kaltes Waſſer gelegt, aus⸗ gerungen und in der Mitte mit flüſſiger Butter oder Sana be⸗ ſtrichen. Der Teig wird hineingelegt und die Serviette als Beutel recht feſt zugebunden, doch ſo, daß der Teig Raum zum Aufgehen behält. Dann legt man alles in einen Eimer mit kaltem Waſſer und läßt es 8— 10 Stunden darin(am bequemſten über Nacht). Darauf wird der Teig, der oben ſchwimmen muß, heraus⸗ genommen, auf einem mit Mehl beſtäubten Brett meſſerrückendick ausgerollt, mit 350 g Butterſtückchen gemiſcht mit Sana belegt, mit Zucker, ſowie mit den gemahlenen Mandeln oder Roſinen be⸗ ſtreut und zuſammengerollt. Daraus wird eine Bretzel oder auch 2 Stangen geformt, die man 2 Stunden in lauer Temperatur aufgehen läßt, mit Ei beſtreicht und Zucker beſtreut und bei mäßiger Hitze ½ Stunde bäckt.. Benſionatskuchen. 500 g Mehl 2 Eier 60 g Butter 1 Milch 40 g Hefe 1 Eßlöffel Zitronenzucker. Aus den angegebenen Zutaten macht man auf die gewöhnliche Weiſe einen Teig und rollt ihn, nachdem er aufgegangen iſt, meſſer⸗ rückendick aus, überpinſelt ihn mit 100 g flüſſiger Butter, beſtreut ihn mit 125 g Korinthen, 100 g Zucker, 2 Teelöffeln Zimmet oder 125 g feingehackten Mandeln. Dann ſchneidet man 5 cm breite, 12 cm lange Stücke, rollt dieſe zuſammen und ſetzt ſie wie kleine Schnecken in eine mit Butter ausgeſtrichene Tortenform 1 cm weit voneinander entfernt. Man läßt den Kuchen aufgehen und bäckt ihn dann 1 Stunde langſam gar. Aus dem Ofen genommen wird er mit Butter bepinſelt und mit Zucker beſtreut. — 518— Man kann dieſe Schnecken auch nebeneinander auf ein Blech ſetzen, entweder mit der glatten oder der gerollten Seite nach unten. Statt der angegebenen Füllung können ſie auch mit Pflaumen⸗ mus oder Mohnfüllung beſtrichen werden. Dieſer Kuchen muß friſch gegeſſen werden. Blechkuchen. Für ein gewöhnlich großes Blech. 500 g Mehl 80 g Zucker 2 ganze Eier ¼ 1 Milch 100 g Butter 40 g Hefe. Entweder macht man wie gewöhnlich ein Hefenſtück, oder rührt gleich die in der lauwarmen Milch gerührte Hefe in das Mehl, fügt die flüſſige Butter, Eier und Zucker hinzu und ſchlägt den Teig recht tüchtig, bis er ſich von der Keule löſt. Dann läßt man ihn ordentlich aufgehen, legt ihn auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech, zieht ihn recht gleichmäßig aus und verwendet ihn zu den verſchiedenſten Obſt⸗, Butter⸗, Streußel⸗ oder Käſe⸗ kuchen. 4 Streußelkuchen. Obiger Teig wird, nachdem er auf dem Blech ausgezogen, mit einem zerquirlten Ei und 1 Eßlöffel Butter beſtrichen und mit folgender Streußelmaſſe beſtreut: 400 g Mehl nach Belieben 60— 70 g 200 g flüſſige Butter ſüße Mandeln oder zer⸗ 250 g Zucker ſtoßene Vanille. 1 Teelöffel Zimmet Mehl, Zucker(Mandeln, falls ſolche hineinkommen, werden abgezogen und fein gerieben) werden durcheinander gemengt, die flüſſige Butter wird dazu gegoſſen und alles ſo vermiſcht und am beſten mit den Händen verrieben, daß kleine Klümpchen aus der Maſſe werden. Dieſe verteilt man gleichmäßig auf den Kuchen und bäckt ihn ſchnell gar. Butterkuchen. Der Teig wird wie vorher geſagt fingerdick auf dem Blech ausgezogen und nochmals zum Aufgehen hingeſtellt. Dann knifft 1 P ein Beh eite mh 1 flaumen. hen mj der riht as Mel) V hlägt d dann lit zutter b⸗ verwende der Kiſ⸗ 1 ogen, ni und ni 60-01 oder ze — n, werden nengt dt ht und m n aus dl en Kuchen 1 man 1 ⅓ kg in Scheiben geſchnittene Apfel; mürbe Äpfel am beſten. — 519 man ihn durchweg etwas ein, verteilt 250 g Butter in Stückchen darauf, ſtreut 250 g Zucker darüber und bäckt ihn im gut geheizten Ofen raſch braun. Kaffeekuchen. 900 g Mehl 80 g Hefe ½ 1 Milch 3 Eier 500 g Butter 350 g Korinthen 450 g Zucker Von ½¼ 1 lauer Milch, Hefe und etwas Mehl wird ein Hefen⸗ ſtück gemacht. In das andere Mehl gibt man alsdann 100 g Zucker, die geriebenen Mandeln, Zitronengelb, 300 g flüſſige Butter, Eier, Milch und das aufgegangene Hefenſtück. Dies wird alles gut miteinander vermiſcht, der Teig wird tüchtig verarbeitet und geſchlagen, dann auf ein Randblech 1 ½ cm hoch aufgezogen und zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem derſelbe einhalbmal höher geworden, als er aufgezogen war, wird er mit 200 g flüſſiger Butter beſtrichen, mit 350 g Zucker beſtreut und ⁰½ Stunde im heißen Ofen gebacken. Bflaumenkuchen. Der Teig wird wie beim Blechkuchen auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Blech 1 cm hoch ausgezogen, und nachdem er nochmals aufgegangen iſt, mit 80 g Butter bepinſelt und mit 80 g geriebener Semmel beſtreut. Nun werden 2 ½ kg entſteinte Pflaumen ganz dicht nebeneinander daraufgelegt, die man, wenn man den Kuchen ganz fein haben will, vorher abzieht. Man bäckt ihn ½ bis %¾¼ Stunde und beſtreut ihn, ſobald er aus dem Ofen kommt, dick mit Zucker. 1 Zitronengelb 10 bittere Mandeln. Kirſchkuchen. Er wird bereitet wie der vorhergehende, nur werden ſtatt der Pflaumen 1 kg entſteinte Kirſchen genommen. Dieſe müſſen jedoch erſt etwas ausgedrückt werden, damit ſie nicht zu ſaftreich ſind. Apfelkuchen. Dieſer wird bereitet wie der vorige, anſtatt Kirſchen verwendet ——— 5 gf — 520— Will man einen Guß über den Obſtkuchen machen, ſo übergießt man dieſen, nachdem er aus dem Ofen genommen, mit einer Creme. 6 Eier werden dazu mit 1⅞ l ſaurer Sahne, 80 g Zucker, 50 g Mehl zerquirlt und gleichmäßig über den Kuchen verteilt. Nun wird der Kuchen nochmals 5—8 Minuten in den Ofen ge⸗ ſchoben. Käſekuchen. 2 kg weißen Käſe 4 Eigelb oder 2 ganze Eier 80 g Butter 125 g Korinthen 100 g Zucker einige bittere Mandeln. Der Teig wie für Blechkuchen wird auf einem Randblech dünn ausgezogen. Der Käſe wird gut zerrührt, die übrigen Zutaten werden hineingegeben und über den nochmals aufgegangenen Teig geſtrichen. Man kann auch mit der Hälfte des Teiges eine Tortenform auslegen und ¾ von dem Käſe hineinfüllen. Sahnengußkuchen. Nachdem die angegebene Teigplatte aufgegangen iſt, wird die⸗ ſelbe mit 100 g Butter beſtrichen und 15 Minuten gebacken, dann wird ſie mit einem Guß überſtrichen, den man herſtellt von ½ 1 ſaurer Sahne, 8 ganzen Eiern, 50 g Mehl, 120 g Zucker, 100 g ſüßen geriebenen Mandeln und 10 geriebenen bitteren Mandeln. Alle angegebenen Zutaten werden klargequirlt und ſchnell auf den Kuchen geſtrichen, der nochmals 20 Minuten gebacken wird. Der Kuchen wird warm nochmals mit Zucker überſtreut. Das zweite Mal nur mit Oberhitze gebacken. Der Kuchen muß auf einem Randblech gebacken werden. Gebäck mit Backpulvern. Natronkuchen. 170 g Butter 15 g Viktoria⸗Backpulver od. 250 g Zucker 1 Teelöffel Natron und ¼ 1 Milch 2 Teelöffel Cremortartari 5 Gelbeier, 5 Schnee 250 g Weizenmehl 50 g ſüße, 6 bittere Mandeln 250 g Kartoffelmehl. übergie nit ein g Zuck, verteil Ofen g. anze Eie 1 ndeln. lech dim Zutu enen Tèih ortenfor 1 wird di⸗ ken, dun) von 19l er, 1009 Mandeh Il auf de ird. A ds zweit wf einn 1 pulberh tron un nortartit l ehl. — 521— Die Butter wird zu Sahne gerieben, Eigelb und Zucker werden dazugefügt und das Ganze wird ¾ Stunden gerührt. Dann gibt man die Mandeln hinein, fügt abwechſelnd Milch, Back⸗ zucker und Mehl hinzu und zieht zuletzt den Schnee leicht unter. Man füllt den Teig in die vorgerichtete Form und bäckt ihn 1 Stunde. Süſte. 500 g Butter 650 g Mehl 250 g Zucker 25 g Viktoria⸗Backpulver 16 ganze Eier oder 70 g Hefe und 100 g ſüße, 12 bittere 1⁰16 1 Milch. Mandeln Die Butter wird zu Sahne gerührt. Dann wird der Zucker mit den Mandeln hineingerührt und danach werden abwechſelnd 1 Ei und 1 Löffel Mehl unter fortwährendem Rühren zugefügt. Das Mehl iſt, wie immer bei Verwendung von Backpulvern, vor⸗ her mit dieſem gemiſcht und dann durchgeſiebt worden. Der Teig wird in die vorbereitete Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Altdeutſcher Napfkuchen. 500 g geklärte Butter oder 1 Zitronengelb 250 g Butter, 250 g Sana 400 g Zucker 600 g feinſtes Weizenmehl 5 Körner Kardamom 20 g Backpulver 400 g Korinthen. 14 Gelbeier, 14 Schnee Die Butter wird mit dem Zucker ganz ſchaumig gerührt und dann werden die Gelbeier hineingegeben. Nachdem alles zuſammen %¾¼ Stunden gerührt iſt, werden erſt die kleinen Zutaten, dann abwechſelnd Schnee und das mit Backpulver gemiſchte Mehl und zuletzt die Korinthen leicht darunter gerührt. Der Kuchen muß ungefähr 1 ¼ Stunden backen. 14 Napfkuchen mit Hirſchhornſalz. (Geſchwindkuchen.) 180 g Butter oder Sana etwas Zitrone oder ſüße 200 g Zucker Mandeln 6 Eigelb 8 g Hirſchhornſalz 3⁄16 1 Milch 125 g Korinthen 8 bittere Mandeln 500 g Mehl. * 3— 522— Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gelbeier und die kleinen Zutaten werden hinzugefügt. Dann wird das Mehl mit dem Hirſchhornſalz und zuletzt die Korinthen untergerührt. Der Kuchen wird ſofort in der Form in den Ofen gebracht und ¾ Stunden gebacken. Billiger Kaſtenkuchen. 80 g Butter oder Sana 5 Eidotter 80 g Roſinen 5 Schnee 50 g Zitronat 150 g Zucker ſe 1 250 g Mehl ⅛ 1 Milch N 1 Zitronengelb 15 g Backpulver. d ſnnge Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden die Ei⸗ do r, Zitronenſchale, Zucker, Milch und Mehl mit dem Bac⸗ —„loer nach und nach hineingegeben. Zuletzt wird das geſchnittene 3 Zitronat und die Roſinen daruntergerührt und der Schnee leich unterzogen. Der Kuchen wird in einer ausgeſtrichenen Kaſtenformm G 1 Stunde gebacken. G Blechkuchen. 400 g Butter 6 Gelbeier 200 g Zucker 6 Schnee 500 g Mehl 1 Zitronengelb 100 g ſüße Mandeln 15 g Viktoria⸗Backpulver. b 200 g Butter werden zu Sahne gerührt, die Gelbeier, Zucker, Zitrone und das Mehl, welches mit dem Backpulver vermiſcht und 4 geſiebt iſt, werden hineingegeben und zuletzt wird der Schnee unterzogen. Dieſer Teig wird auf ein Blech geſtrichen, mit Zucker und geſchnittenen Mandeln beſtreut, mit kleinen Butterſtücken be⸗ legt und bei mäßiger Hitze ½ Stunde gebacken. Gebäck in Fett ausgebacken. ril Das Fett, in dem das Gebäck gebacken wird iſt entweder dit Schweineſchmalz oder Sanin, welches ſehr dazu zu empfehlen iſt, 8' oder geklärte Butter oder verſchiedenes Fett gemiſcht. Zum Aus⸗ 1 backen nimmt man am beſten immer denſelben ei ſernen Topf, ein Topf mit eiſernem Drahtkorb oder Einſatz iſt am praktiſchſten, fan weil man damit das fertige Gebäck leicht herausheben kann. n —. 1—— 4— 2.——— n die G. dem Bal eſchnitten hnee leih daſtenfon ſckpulber 1 r, Buin miſcht G er Schnit ſtücken b fehlen i zum Aue Topf⸗ ein altiſchſen kann. 4 4 3 iingeſtellt. nit gutt geſ — 523— Iſt das Gebäck von Hefenteig, ſo muß es erſt gut aufgehen, pe es in das Fett gegeben wird. Das letztere muß ſo heiß ſein, aß es ſofort zu kröſchen anfängt, wenn man einen Tropfen Waſſer orſichtig hineinfallen läßt. Geübtere erkennen den richtigen titzegrad an dem aufſteigenden Dampf.. Das Fett kann mehrere Male zum Backen benutzt werden, nur ruß man es nach dem Gebrauche erkalten laſſen, Waſſer dazu⸗ teßen und mit dieſem aufkochen. Nach dem Erkalten wird das ſett dann vorſichtig, damit kein Waſſer dazukommt, abgenommen ud zu neuem Gebrauch mit friſchem Fett gemiſcht. Es iſt gut, tnige Erbſen in dies Backfett zu tun.. Verliner Pfannkuchen I. 500 g Mehl 8 bittere Mandeln 60 g Zucker 1 Eßlöffel Rum 8 Gelbeier ½¼ 1 Milch 100 g Butter 50 g Hefe. Zur Füllung: Marmelade oder Pflaumenmus. Aus der Hefe, 1/½16 1 Milch und 3 Eßlöffeln Mehl wird ein pefenſtück bereitet, welches man zum Aufgehen hinſtellt. Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt; dann werden Mandeln und ſtum und abwechſelnd das Mehl, die flüſſige Butter, das Hefen⸗ rück und die übrige Milch hineingegeben. Der Teig wird tüchtig geſchlagen und zum Aufgehen zugedeckt in der Nähe des Herdes Iſt er genügend aufgegangen, ſo nimmt man einen deil davon ab, zieht dieſen auf einem mit Mehl beſtäubten Brett em dünn aus und ſetzt mit einem Teelöffel kleine Häufchen von Marmelade, Mus oder von ſteifgekochtem, ſehr ſüßem Apfel⸗ nuus, mit Rum oder Arrak gemiſcht, 5 cm vom Rande und ebenſo veit voneinander entfernt, darauf. Dann klappt man den Rand ertuib arüber, ſo daß jede Füllung vollſtändig bedeckt iſt und drückt en Teig rings um die Füllung etwas an. Jetzt ſticht man mit einem Weinglaſe oder Ausſtecher die Kuchen rund aus, ſo, daß ſede Füllung genügend von Teig umgeben iſt, drückt nochmals die nänder aneinander und legt die Pfannkuchen auf ein anderes, mit Mehl beſtäubtes Blech oder Brett zum Aufgehen. Auf dieſe Weiſe verarbeitet man den ganzen Teig. Sind die Kuchen genügend aufgegangen, ſo läßt man 3 oder 4— in einem größeren Topf auch mehr— vorſichtig in das dampfend heiße Sanin oder Fett gleiten und bäckt ſie auf beiden Seiten gelbbraun. Man kann prüfen, ob ſie innen gar ſind, wenn man mit einem dünnen Hölz⸗ chen hinein, doch nicht in die Füllung, ſticht; zieht man dasſelbe trocken heraus, ſo ſind ſie gut. Sie werden herausgenommen, zuerſt auf ein mit Löſchpapier belegtes Sieb und dann auf eine Schüſſel gelegt und mit Zucker beſtreut. Sie können auch mit einem Guß von 500 g Puderzucker und ½ 1 Roſenwaſſer be⸗ ſtrichen oder in denſelben eingetaucht werden. Der Guß muß ein dicker Brei ſein. Anſtatt 8 Gelbeier kann man auch 4 ganze Eier in den Teig nehmen. BPfannkuchen II. 500 g Mehl 80 g Butter oder Sana 100 g Zucker 50 g Hefe ¼ 1 Milch Zitronenſchale 2 Schoten Kardamom 350 g Pflaumenmus zum 1 Eßlöffel Arrak Füllen. 2 ganze Eier Die Arbeit iſt ebenſo wie die bei Pfannkuchen I beſchriebene. BPfannkuchen III. 500 g Mehl 50 g Hefe 120 g Butter 8 bittere gerieb. Mandeln 120 g Zucker 350 g Pflaumenmus zum 1 Eßlöffel Arrak 4 Füllen. ¼ 1 Milch Die Arbeit iſt dieſelbe wie die bei Pfannkuchen I beſchriebene. Auch können die Pfannkuchen mit einem Löffel eingelegt werden. Dem fertigen Teig eines beliebigen der drei Pfannkuchenrezepte werden 250 g kleine Roſinen zugefügt. Wenn der Teig gehörig aufgegangen iſt, ſticht man mit einem Eßlöffel Klöße davon ab, legt dieſelben gleich in das dampfende Fett und bäckt ſie ſchön braun. Oder der Roſinenteig wird 3 cm dick ausgerollt und es werden runde Küchelchen davon ausgeſtochen, die aber noch ein⸗ mal aufgehen müſſen, ehe ſie in dem heißen Fett gebacken werden. ßeren d in oder g Nan i ünnen din nun daiſt Sgenonm un aufe en auch n. enwaſſer uß muß in den d der Sam nmus zu beſchrieben .Mandelt nmus zu. beſchrikben legt werde uchenrezen reig gelin e davon l k ſe t ollt und r vo il ken weidt Pfannkuchen mit Backpulver. 600 g Mehl 20 g Cremortartari 50 g Butter 10 g Natron 100 g geſiebten Zucker 4 Eier einige bittere Mandeln Zitronengelb 1 Priſe Salz ⅛ 1 Milch. 1 Eßlöffel Kognak Die Butter wird gerührt und kalt mit den übrigen Zutaten zu inem glatten, feſten Teig gearbeitet. Der Teig wird fingerdick ausgerollt, mit einem Glaſe werden Platten davon abgeſtochen, on denen die Hälfte mit einem kleinen Teelöffel Marmelade belegt und der Rand derſelben mit etwas Eiweiß beſtrichen wird. Auf eden dieſer Kuchen legt man nun wieder eine Teigplatte, die man am Rande etwas feſtdrückt. Man bäckt die Kuchen ſchwim⸗ mend in heißem Backfett und beſtreut ſie nachher mit Zucker. Man kann auch in einer Setzeierpfanne in jeder Vertiefung etwas Fett oder Sanin heißmachen, in jede derſelben einen Löffel voll des Teiges oder eine Kugel davon hineintun und ſie auf beiden Seiten braun backen. Auch kann man denſelben Teig mit ½ kg Korinthen miſchen und von demſelben mit einem in heißes Fett getauchten Löffel Bällchen abſtechen, dieſe ſofort in ſiedendes Fett legen und wie Pfannkuchen garbacken. Spritzkuchen. 60 g Butter 40 g Zucker ½ 1 Waſſer 7 ganze Eier 1 Priſe Salz etwas Zitronengelb oder 250 g durchgeſiebtes Mehl bittere Mandeln. Das Waſſer wird mit der Butter aufs Feuer geſetzt; ſobald es kocht, werden Zucker, Zitrone, Salz und Mehl hineingegeben und zu einem ſehr feſten trockenen Kloß abgebrannt. Er wird vom Feuer genommen und ſofort mit 2 Eiern gut verrührt. So⸗ bald dann der Teig etwas abgekühlt iſt, werden nach und nach die übrigen 5 Eier untergerührt. Zum Ausbacken wird 1 kg Fett, am beſten Sanin, erhitzt, und der Teig in eine Kuchenſpritze, die man mit Fett auslaufen, läßt, hineingefüllt, ſo daß die Spritze ¼ damit angefüllt iſt. Jeezt nimmt man weiße Papierſtreifen, taucht ſie in das heiße Fett, ſpritzt gleichmäßig große Ringe von Teig auf dieſelben unde drückt die Enden zuſammen, damit ſich die Ringe nicht öffnen. Dann läßt man die Kuchen von dem Papier ins Fett fallen, doch dürfen ſie nicht übereinander kommen und es dürfen auch nicht zu viel auf einmal hineingetan werden, damit ſie Platz zum Aufgehen haben. Sobald ſie oben Riſſe bekommen, werden ſie umgewandt auird und ſo auf beiden Seiten gelblichbraun gebacken. Nach dem Nus Herausnehmen taucht man ſie in einen dicken Brei von Puder⸗ Nit zucker und Roſenwaſſer, damit ſie auf einer Seite glaſiert er⸗(ier ſcheinen. line dieſe Schürzkuchen. man 6 Gelbeier ſoviel Mehl, wie zu einem n 4 Eßlöffel flüſſige Butter weichen Nudelteig nötigiſt 3 4 Eßlöffel Zucker 3—4 bittere Mandeln 4 Eßlöffel Milch etwas Zitronengelb. Alle Zutaten werden zu einem Teige zuſammengearbeitet und dieſer wird meſſerrückendick ausgerollt. Darauf werden mit einem Kuchenrädchen 10 cm lange und 2 ½ cm breite Streifen davon geſchnitten. An dem einen Ende des Streifens wird ein 2 ½ cm langer Schlitz gemacht, durch welchen das andere Ende durch⸗ gezogen wird. Die Kuchen werden ſchwimmend in Fett oder Sanin gelb gebacken und nath dem Herannehinen mit Zucker d beſtreut. Mc du Kleine Kaffeekringel. der 40 g Butter 60 g Zucker un 1 Meſſerſpitze Hirſchhorn⸗ 2 ganze Eier ¹0 ſalz 350 g Mehl. del Die Eier werden mit der Butter und dem Zucker tüchtig ge⸗ f rührt, dann wird das mit dem Hirſchhornſalz durchgeſiebte Mehl daran getan und ein feſter Teig daraus gearbeitet. Man formt davon Ringe oder andere Formen und bäckt ſie ſogleich in heißem Sanin oder Backfett. hett ual ggefüllt n ein das dieſelben nicht iſ att fallen, auch nich zum Aiſ de umgene . Nach i von M e glaſien wie zu d delteig nit Mandeln engelb. gearbeitet den mit in treifen de d ein Ahc Ende du in Fett n mit hu er tüchti geſiebte Man fil ich in hei — 527— Buttermilchſtangen. 500 g Weizenmehl 2 ganze Eier 2/10 1 Buttermilch 4 g doppeltkohlenſaures 80 g Zucker Natron 1 Meſſerſpitze Zitronengelb 1 Priſe Muskatblüte 1 Eßlöffel Arrak 6 ger. bittere Mandeln. 60 g flüſſige Butter Nachdem man erſt das Mehl mit dem Natron vermiſcht hat, wird es in eine tiefe Schüſſel geſiebt und mit dem Zitronengelb, Muskatblüte und Mandeln vermiſcht. In eine Vertiefung in der Mitte des Mehles gießt man die mit der Buttermilch zerquirlten Eier, die flüſſige laue Butter und den Arrak, ſchüttet den Zucker hinein und arbeitet alles recht ſchnell zu einem derben Teig. Aus dieſem Teig formt man 6 cm lange und 1 em dicke Stangen, die man ſogleich in dampfendheißem Sanin ſchwimmend in 5 Minuten braun bäckt. Sie werden heiß mit Zucker beſtreut und warm gegeſſen. Torten. Biskuit-Torte I. 8 ganze Eier 1 Eßlöffel Zitronenzucker 100 g Kartoffelmehl oder 200 g Zucker Mondamin 1 Eßlöffel Zitronenſaft. Eier, Zucker, Zitronenſaft und Zitronenzucker werden in einem Topf im Waſſerbade auf dem Herde ſo lange gerührt, bis die Maſſe ganz ſchaumig iſt. Dann wird unter fortwährendem Quirlen das durchgeſiebte Kartoffelmehl hineingegeben. Nun wird der Teig ſofort in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde bei gelinder Hitze gebacken. Nachdem das Biskuit 10 Minuten aus dem Ofen iſt, wird es geſtürzt und glaſiert. Er⸗ kaltet kann die Torte auch durchgeſchnitten und mit Marmelade gefüllt werden. Biskuit-Torte II. 6 Gelbeier 125 g Zucker 6 Schnee 125 g Weizenpuder oder 1 Eßlöffel Zitronenzucker Kartoffelmehl. 2 Eßlöffel Zitronenſaft — 528— In den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee rührt man die Gelbeier, Zitronenſaft und Zucker und zuletzt das geſiebte Kartoffelmehl hinein. Man füllt die Maſſe ſogleich in eine vorbereitete Form und bäckt das Biskuit bei mäßiger Hitze 1 Stunde. Biskuit-Torte III. 8 Gelbeier 100 g Kartoffelmehl oder 8 Schnee Mondamin 250 g Zucker 50 g Weizenmehl. 1 Eßlöffel Vanillenzucker 3 Gelbeier werden mit dem Zucker zu einer Creme gerührt und dann werden die übrigen Gelbeier mit dem Vanillenzucker nach und nach hinzugefügt. Nachdem man die Maſſe mindeſtens ½ Stunde im ganzen gerührt hat, wird abwechſelnd der Schnee und das durchgeſiebte, gemiſchte Mehl hineingerührt. Der Teig wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde bei mäßiger Hitze gebacken. Biskuit-Torte IV(auch als Speiſe zu ſervieren). 9 Eigelb 1 Zitronengelb 7 Schnee V 150 g Mondamin. 250 g Zucker Eigelb, Zucker und Zitronengelb werden ½¼ Stunde ſchaumig gerührt, dann wird vorſichtig der ſehr ſteife Schnee und das Speiſe⸗ mehl untergezogen. Nun ſtreicht man eine Form mit Butter aus, ſtreut ſie mit geriebener Semmel aus, füllt die Maſſe bis 3¾ voll hinein und bäckt ſie bei gelinder Hitze. Will man das Biskuit als Speiſe ſervieren, ſo kocht man von ⅛ 1 Waſſer mit 100 g Zucker einen dünnen Zuckerſirup, fügt etwas Kirſchwaſſer hinzu und begießt damit den Kuchen, ſobald er aus dem Ofen kommt, ſo daß er davon durchtränkt wird. Danach wird er geſtürzt und mit einer Chaudeauſauce zu Tiſch gegeben. Wiener Butterbiskuit. 4 ganze Eier V 90 g Kartoffelmehl oder 90 g Wiener Mehl Mondamin 180 g Zucker etwas Zitronengelb oder 125 g zerlaſſene heiße Vanille. Zutter nd Sp geogen. und mit urauf u aobald ſgort m ſolle zu scheiben Jelbein pfelne te Fom hl oder ſleg ührt m der nuh indeſten — 529— Eier und Zucker werden auf gelindem Feuer in einem Keſſel mit dem Schneebeſen recht dickſchaumig und heiß geſchlagen. Danach wird das gemiſchte Mehl und zuletzt die zerlaſſene Butter unter die Maſſe gemiſcht. Das Biskuit wird in einer Zylinderform ¾ Stunden langſam gebacken. Die Maſſe kann auch in kleine Förmchen gefüllt und ſo gebacken werden. VBiskuitrolle. 6 Eigelb 150 g Zucker 6 Schnee 70 g Kartoffelmehl 80 g Weizenmehl Fruchtmarmelade. Gelbei und Zucker werden ſchaumig gerührt, das Weizenmehl und Speiſemehl werden hineingegeben und der Schnee unter⸗ gezogen. Nun beſtreicht man ein etwa 45 cm langes, 25 cm breites und mit Rand verſehenes Blech mit Butter, ſtreicht die Maſſe darauf und läßt ſie in ſchwacher Hitze ca. 12 Minuten gelb backen. Sobald das Blech aus dem Ofen genommen iſt, wird das Biskuit ſofort mit der Marmelade beſtrichen und auf dem Blech zu einer Rolle zuſammengerollt. Erkaltet, ſchneidet man die Rolle in Scheiben und bezieht dieſelben mit Zitronenguß. Schokoladen-Biskuit. 180 g Zucker 8 Schnee 140 g Mondamin 100 g gerieb. Schokolade. 8 Gelbeier In den ſehr feſten Schnee kommt das Gelbei, der Zucker, die geriebene Schokolade und das Speiſemehl. Nun wird eine Form mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und 1 Stunde gebacken. Gries-Torte. 500 g Zucker entweder 10 bittere oder 14 Eigelb, 14 Schnee 125 g ſüße Mandeln. ½ Zitronenſchale und Saft. Zucker und Eigelb werden ſchaumig gerührt und die Mandeln und Zitrone hineingegeben. Nachdem alles! ½ Stunde gerührt iſt, tut man abwechſelnd Gries und Schnee dazu. Der Teig wird Hannemann, Kochbuch.. 34 300 g Gries — 530— in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Man kann die Torte füllen, wenn man ſie nach dem Erkalten mit einem langen Meſſer in zwei Platten durchſchneidet, die eine Platte mit Marmelade beſtreicht und die andere wieder darauf legt. Kartoffel-Torte. 400 g geriebene gekochte 2 Eßlöffel Zitronenſaft Kartoffeln ½ Eßlöffel Arrak 10 Gelbeier 50 g feinſten Wiener Gries 10 Eiſchnee 10 Stück bittere Mandeln 300 g Zucker Zitronenſchale 100 g ſüße Mandeln 1 Teelöffel Salz. Der Zucker wird mit dem Eigelb ½ Stunde ſchaumig gerührt. Dann werden die geriebenen Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Salz, Arrak und der Gries dazu gegeben. Zuletzt werden abwechſelnd die fein geriebenen oder durch ein Sieb geſtrichenen, mehligen Kartoffeln und der Schnee darunter gerührt. Der Teig wird in eine mit Butter ausgeſtrichene, mit geriebener Semmel beſtreute Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Man kann auch den Gries weglaſſen und dafür 500 g geriebene Kartoffeln mehr dazu nehmen. Dieſe Torte kann auch kalt oder warm in Scheiben geſchnitten mit Weinſchaumſauce als ſüße Speiſe gereicht werden. Buchweizenmehl-Torte. 300 g Buchweizenmehl 500 g Zucker 10 Gelbeier, 10 Schnee 10 bittere Mandeln 5 Nelken 50 g ſüße Mandeln 1 Teelöffel geſtoßenen etwas Zitronengelb. Zimmet Der Zucker und die Gelbeier werden ½ Stunde ſchaumig gerührt. Die geſtoßenen Gewürze, ſowie die mit der Schale ge⸗ riebenen Mandeln werden hinzugefügt und zuletzt wird abwechſelnd Schnee und Mehl hineingegeben. Der Teig wird in die mit Sanin ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel ausgeſtreute Form getan und 1 Stunde in mäßiger Hitze gebacken. Creme g. rürze hi güiebte ni gerie kä gelin in geri Man feogen, Narmelc die wwie die lchen? hinzn. 4 und die dn letze gelrichen urnen 250 125 4g 18 10 nach 1 Stund Erkalte t, die en nrauf la enſeſt ner Gre Mandeln g gerühn ne Schu u gegebn durch an e darune chene, ni e gebacn geriebn geſchntu 1. ſchaun, Schale bwechſul n die ni usgeſtral — 531 Brot-Torte. 100 g geſtoßenes Schwarz⸗ brot 100 g ſüße Mandeln etwas geſtoßenen Zimmet 1 Zitronenſchale 400 g Zucker 10 Stück bittere Mandeln 2 geſtoßene Nelken und Vanille 12 ganze Eier. Der Zucker wird mit den Eiern ½ Stunde zu einer dicken Creme gerührt. Dann werden die geriebenen Mandeln und Ge⸗ würze hinzugetan und zuletzt wird das ſehr trockene, feingeſtoßene, geſiebte Schwarzbrot darunter gerührt. In eine ausgeſtrichene, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Form gefüllt, wird die Torte bei gelinder Hitze 1 ¼ Stunden gebacken. Dieſe Torte kann auch voon geriebener Semmel oder Pumpernickel gebacken werden. Man gibt die Torte mit einem Zucker⸗ oder Schokoladenguß bezogen, oder man ſchneidet ſie durch und füllt ſie mit beliebiger Marmelade. Sand-Torte I. 500 g Butter oder halb 1/16 1 Arrak oder Rum Butter, halb Sana 125 g Weizenmehl 375 g Kartoffelmehl 1 Zitronengelb 8 Gelbeier, 8 Schnee 8 oder 10 bittere Mandeln 4 ganze Eier, 500 g Zucker oder ½ Stange Vanille. Die geklärte Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Eigelb, ſowie die ganzen Eier werden dazu gefügt und alles wird ununter⸗ brochen ¼ Stunden gerührt. Danach kommen die kleinen Zutaten hinzu. Dann rührt man die eine Hälfte des gemiſchten Mehles and die Hälfte des Schnees und dann den Reſt des Mehles und deen letzten Schnee darunter. Man füllt die Maſſe in eine aus⸗ geſtrichene Form und läßt ſie 1—1 ¼ Stunden backen. Dem Teig können auch 25 g Backpulver unterrührt werden. Sand-Torte II. 250 g Zucker 125 g Kartoffelmehl oder 250 g Butter 125 g Weizenmehl 4 ganze Eier Mondamin 1 Zitronengelb 3 Gelbeier 10 g Backpulver 3 Schnee nach Belieben ½¼ Pfd. ger. 1 Zitronenſaft Schokolade etwas Zitrone oder Vanille. 4₰ 34* Das Backpulver wird zuerſt mit dem Mehl vermiſcht und der Teig nach vorſtehendem Rezept bereitet. Die Hälfte desſelben wird in die gut ausgeſtrichene Form gefüllt; wenn man die Torte mit Schokolade füllen will, wird dieſe darüber geſtreut, die andere Hälfte des Teiges daraufgetan und gebacken. Sand Forte mit Backpulver III. 500 g Zucker 1 Zitronengelb 250 g Weizenmehl 12 g Backpulver 500 g Butter oder halb Butter, halb Sana 2 Eßlöffel Zitronenſaft 250 g Hoffmanns Speiſe⸗ 6 ganze Eier mehl. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann fügt man den Zucker, Zitronengelb, den Zitronenſaft und die Eier hinzu und rührt alles dies ½ Stunde recht ſchaumig. Dann wird nach und nach das mit dem Backpulver durchgeſiebte Mehl hinzugefügt. Die Maſſe wird in eine vorbereitete Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Alle angegebenen Sandtortenrezepte können in der Hälfte der Zeit eingerührt werden, wenn ſich 2 Perſonen daran beteiligen. Die eine rührt Butter zu Sahne und rührt danach%¾ des Mehles hinein; die zweite Perſon rührt Gelbei und Zucker und zieht den Schnee darunter. In die Buttermaſſe kommt nun zuerſt die Hälfte der Eier⸗Creme, dann fügt man die kleinen Zutaten, das letzte Viertel des Mehles und den Reſt der Eier⸗Creme hinzu. Königskuchen. 500 g Butter oder halb 14 Eigelb, 14 Schnee Butter, halb Sana 250 g Korinthen 500 g Zucker 60 g ſüße Mandeln 375 g Weizenmehl 8—10 bittere Mandeln 125 g Kartoffelmehl oder 60 g Zitronat Hoffmanns Speiſemehl 1 Zitronengelb 15 g Backpulver 1 Eßlöffel Arrak oder Rum. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann gibt man Zucker und Eigelb hinzu und rührt alles im ganzen ¾¼ Stunden. Danach fügt man Zitrone, die feinen Mandeln, das in kleine Würfel geſchnittene Zitronat und den Rum hinzu und rührt abwechſelnd 2 ü mit d de ander zuletz lrrinthe ud läßt benan und Kön 500 100 400 Be 300 8 G. 8 G 600 M 750 125 Die ber, ſon die geſto chnee. der dei dutter a tnall h ral wier nüſſen a Wal: und ilar imm dick r ande tieder e t und de ben nin Tort n de anden er halb Hana enſaft Speiſe en Zukn ührt alle nach da die Maſt gebacke Hälfte da beteiligen s Mehle⸗ zieht d die Häſt das le der Run m Zucu . Danad e Wütfl wechſal — 533— das mit dem Backpulver durchgeſiebte Mehl, die Hälfte des Schnees, die andere Hälfte des Mehls und den letzten Schnee hinzu. Zuletzt kommen die ſauber gewaſchenen, vollkommen trockenen Korinthen hinzu. Man füllt den Teig in lange Kaſtenformen und läßt ihn 1—1 ¼ Stunden backen. Kaiſerin Auguſta Bißktoria-Torte, ſo benannt mit Allerhöchſter Genehmigung J. M. der Kaiſerin und Königin bei Gelegenheit der Einweihung des neuen Lette⸗ hauſes am 18. Oktober 1902. 500 g Butter 4 ganze Eier 100 g Kartoffelmehl 2 Eßlöffel Arrak 400 g Weizenmehl mit 5 g 100 g Zitronat, ſehr klein Backpulver geſchnitten 300 g Zucker 1 Stange Vanille 8 Gelb 10 bittere Mandeln. 8 Schnee Füllung: 600 g ſehr fein geriebene ⅞ 1 Waſſer, vermiſcht mit Mandeln Roſenwaſſer 750 g Zucker 200 g Aprikoſen⸗ od. andere 125 g Schokolade Marmelade. Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelb und die ganzen Lier, ſowie Zitronat, die fein geriebenen bitteren Mandeln und hie geſtoßene Vanille hinzugefügt, alsdann das Mehl und der Schnee. Davon werden fünf Platten folgenderweiſe gebacken. Der Teig wird in fünf Teile geteilt, eine Springform wird mit Zutter ausgepinſelt, ½h von dem einen Teil aufgeſtrichen, und ſchnell hellgelb gebacken, alsdann wieder Teig aufgeſtrichen, zwei⸗ nal wiederholt, und die Platte vorſichtig herausgenommen. So nüſſen alle 5 Platten nacheinander gebacken werden und abkühlen. Füllung: ⅛ 1 Waſſer wird mit 250 g Zucker und Schokolade aufgekocht ind klar gekocht, 200 g feingeriebene Mandeln hinzugefügt, und um dicken Brei gekocht, heiß auf die erſte Platte geſtrichen, mit der andern Platte bedeckt; nun kommt Aprikoſenmarmelade und wieder eine Platte aufgelegt. Die zweite Füllung von Mandeln — 534— wird ohne Schokolade gearbeitet, mit etwas giftfreier Farbe(rot Anilin) gefärbt, aufgeſtrichen, eine Platte übergedeckt, und nun die dritte Mandelfüllung gekocht ohne zu färben, die vierte Platte aufgelegt und die Aprikoſenmarmelade daraufgeſtrichen, die letzte Platte daraufgedeckt. Die Torte wird mit einem Zitronenguß verſehen und reich mit Früchten verziert. Etwas Maraskino unter die Mandelmaſſe erhöht den Ge⸗ ſchmack. Kaiſerin Friedrich-Torte mit Palmin. Zum erſtenmal in der Ausſtellung des Lettevereins im März 1898 zuſammengeſtellt und gebacken. 350 g Palmin 1 Schote Vanille 125 g feingeſchnittenes 6 bittere Mandeln Zitronat 350 g Zucker. 10 Gelbeier, 10 Schnee zum Guß: 250 g Puder⸗ 1 Teelöffel Salz zucker 15 g Backpulver 3 Eßlöffel Zitronenſaft 350 g Weizenmehl 50 g gehacktes Zitronat 80 g Kartoffelmehl 1 Eßlöffel Eiweiß 3 Eßlöffel Arrak oder Rum 1 Meſſerſpitze Ingwer Das Palmin wird, nachdem es zerlaſſen iſt, auf kalter Stelle ſchaumig gerührt und dann in lauer Temperatur mit Eigelb und Zucker ½ Stunde recht ſchnell weiter gerührt. Dann gibt man Arrak, die feingeſtoßene Vanille, Zitronat, Mandeln und Salz hinein und rührt hierauf das mit dem Backpulver vermiſchte Kartoffel⸗ und Weizenmehl und mit dem Reſt des Mehles zuletzt den Schnee darunter. Die Maſſe wird ſofort in eine mit Palmin ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel ausgeſtreute Form gefüllt und 1 Stunde gebacken. Nach dem Stürzen wird die Torte ſogleich glaſiert. Zum Guß werden Zucker, Eiweiß, Ingwer und Zitronenſaft einige Minuten gerührt. Dies wird auf die noch warme Torte geſtrichen und mit dem feingehackten Zitronat überſtreut. Die Torte kann auch mit Butter oder Sana gebacken werden. 50 56 1 Di hinein einer ſchlag unterg ſcuber gemiſe in ein 5 do dS Farbe ſm und m erte Pah 1 die leze und ni t den 0 nenſaft zitronat i ngwer alter Su Eigelb u gibt me und El verniſt hles zulh nit Palni eute dor lert de ſaft ind e geͤrihe Torte ler 535— Tauſendjahrkuchen. 500 g Korinthen 500 g Zucker 500 g Weizenmehl 1 Zitronengelb 12 Gelbeier, 12 Schnee. Die Butter wird zu Sahne gerührt, ¾ des Mehls werden hineingegeben und beides ½ Stunde lang ſchaumig gerührt. In einer andern Schüſſel werden Zucker und Eigelb ſchaumig ge⸗ ſchlagen, das Zitronengelb wird hineingegeben und der Schnee untergezogen. Beide Maſſen werden nun zuſammengerührt, die ſauber gewaſchenen, getrockneten Korinthen unter das letzte Mehl gemiſcht und dieſes unter den Teig gerührt. Der Kuchen wird in einer vorgerichteten Form 1—1 ½¼ Stunden gebacken. Blitzkuchen. 7 ganze Eier 250 g Weizenmehl 1 Zitronengelb Zitronenſaft. 500 g Butter 250 g Zucker 250 g Butter 250 g Kartoffelmehl mit 15 g Backpulver unter⸗ miſcht Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden die ganzen Eier, der Zucker, Zitronenſaft, Zitronengelb und zuletzt das durchgeſiebte Mehl hineingegeben. Alles wird ſchnell gut untereinander gerührt und der Kuchen in der vorgerichteten Form ſogleich in den Ofen geſchoben und 1 Stunde gebacken. Butter-Mandel-Torte. 500 g Butter oder halb 1 Zitronengelb Butter, halb Sana 500 g Weizenmehl 250 g ſüße Mandeln 1/16 1 Rum oder Arrak 8— 10 bittere Mandeln 500 g Zucker 20 g Backpulver. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb werden hineingegeber und dies ½¼ Stunden lang gerührt. Dann gibt man Mandeln, Zitrone, Arrak, die Hälfte des mit dem Backpulver vermiſchten Mehls und die Hälfte des Schnees und ſchließlich dann die andere Hälfte des Mehls und den Reſt des Schnees hinein. Die Torte kommt in die vorgerichtete Form und wird 2³ 12 Gelbeier, 12 Schnee* — 536— 1— 1 ¼ Stunden gebacken. Sehr wohlſchmeckend ſind in dieſer Torte ſtatt der Mandeln Haſelnüſſe. Milan-Torte. 500 g Butter oder halb 8—10 bittere Mandeln Butter, halb Sana 125 g Kartoffelmehl 500 g Zucker 14 Gelbeier, 14 Schnee 375 g Weizenmehl 20 g Backpulver unter das 1 Eßlöffel Arrak oder Rum Mehl gemiſcht. 60— 70 g ſüße Mandeln Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb werden hineingegeben und die Maſſe wird%¼ Stunden gerührt. Danach fügt man alle kleine Zutaten hinzu, zuletzt die Hälfte des Mehls, die Hälfte des Schnees, die zweite Hälfte des Mehls und den letzten Schnee. In vorgerichteter Form wird die Torte 1 ¼ Stun⸗ den gebacken. Baum-Torte. ½ kg Zucker 400 g Weizenmehl 4 ganze Eier 125 g Kartoffelmehl oder 10 Gelbeier, 10 Schnee Mondamin 1 Zitronengelb 125 g ſüße Mandeln 2—3 Körner Kardamom 10 Stück bittere Mandeln etwas Vanille 1 Eßlöffel Rum ½ kg Butter oder halb 1kleines Stück Muskatblüte. Butter, halb Sana Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb werden hineingegeben und alles wird ½¼ Stunden lang gerührt. Dann werden die mit der Schale geriebenen Mandeln, die mit Zucker geſtoßene Vanille, ſowie die übrigen Zutaten ſämtlich feingeſtoßen hineingegeben. Zuletzt fügt man abwechſelnd Mehl und Schnee hinzu. Nun wird eine Tortenform gut mit Butter ausgeſtrichen, mit Papier ausgelegt und ſoviel Teig hineingegoſſen, daß der Boden meſſerrückendick bedeckt iſt. Die Form wird in den Ofen geſchoben und der erſte Aufguß gargebacken. Nun füllt man wieder eine dünne Schicht Teig auf das ſchon Gebackene, bäckt dieſelbe ebenfalls gar, ſtellt alsdann die Form auf einen Topf mit kaltem Waſſer, welches man erneuern muß, ſobald es zu kochen anfängt. So läßt man die dritte Schicht Teig und alle fahende ine Hi rennen vorm al filt Man ſehen u erniere A nnd au⸗ diig noc nm nu Narzipo di Tor ſulchten Die ineinge löt man ſeht der dite 1 120 250 250 die⸗ iwxinge derden in diee deln hl hnee nter das— b werden Danach 3 Mehl und den Stun hwerden Damn f t Zuket geſtoßen Schner ſtrichen daß der en Ofn Ilt man te, bäck en Tof h es zl mnd alle — 537— folgenden backen, bis aller Teig verbraucht iſt. Von unten darf keine Hitze mehr an die Torte kommen, weil ſie ſonſt dort ver⸗ brennen würde. Anſtatt auf den Waſſertopf kann man auch die Form auf mehrere Bleche ſtellen, damit die Hitze von unten weg⸗ fällt. Man kann die Torte mit Zucker⸗ oder Schokoladenguß über⸗ ziehen und mit Makronen, Schokoladenmakronen oder Marzipan garnieren. Gefüllte Baum-Forte. ¾ des oben angegebenen Teiges werden wie vorher gebacken und aus der Form genommen. Dann wird das letzte Viertel Teig noch in 2 Schichten gebacken. Auf den erſten Kuchen ſtreicht man nun eine Schicht feiner Marmelade, deckt dieſe mit einer Marzipanſchicht und legt die letztgebackene Tortenplatte darüber. Die Torte wird mit Zitronenguß beſtrichen und mit Marzipan⸗ früchten oder mit eingekochten Früchten belegt. Zur Marzipan⸗ ſchicht rechnet man 250 g ſüße Mandeln, 250 g Puderzucker, 1/15 1 Roſenwaſſer zu Marzipan nach Vorſchrift verarbeitet. Schokoladen-Torte I. 70 g mit der Schale ge⸗ 125 g Schokolade in 2 Eß⸗ riebene Mandeln löffeln Waſſer gelöſt 50 g Mehl 140 g Zucker 120 g Butter oder Sana 1 Stück Vanille mit Zucker 5 Eigelb, 5 Schnee geſtoßen. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb werden hineingegeben und alles wird noch ½ Stunde gerührt. Darauf gibt man das Mehl, die Schokolade und die Mandeln hinein und zieht den Schnee leicht darunter. Die Torte wird bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Schokoladen-Torte II. 12 Eigelb, 12 Schnee 250 g Butter oder Sana 250 g Schokolade 10 g Backpulver. 250 g Zucker 250 g Weizenmehl. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eigelb und Zucker werden hineingegeben und alles wird ¼ Stunden lang gerührt. Danach werden die Schokolade, die Hälfte des Mehls, die Hälfte des 2 4 4 — 538— Schnees und dann die andere Hälfte des Mehls untergerührt und der letzte Schnee untergezogen. Die Torte wird 1 Stunde gebacken. Rehrücken.(Ein Wiener Gebäck.) 150 g Butter 60 g Mandeln mit der Schale 80 g Zucker 125 g Schokolade 60 g Weizenmehl 7 Gelbeier, 7 Schnee. In die zu Sahne gerührte Butter gibt man Zucker und Eigelb hinein; dies rührt man ¾ Stunden. Danach werden die ge⸗ riebenen Mandeln und zuletzt Mehl und Schnee abwechſelnd dar⸗ unter gerührt. Der Kuchen wird ungefähr 1 Stunde in einer länglichen Form gebacken. Sobald der Kuchen abgekühlt iſt, wird er mit einem Schokoladenguß überzogen und mit abgezogenen, in Streifen geſchnittenen Mandeln geſpickt. Lademann& Söhne, Berlin, Wallſtraße, liefern die Formen. Sacher-Torte. 250 g Schokolade 250 g ſüße Mandeln 250 g Puderzucker 70 g Kartoffelmehl 250 g Butter 10 Gelbeier, 10 Schnee. Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden die Gelbeier und Zucker hineingegeben und dies wird ¼ Stunden lang ſchaumig gerührt. Danach gibt man das Mehl, mit den geriebenen Man⸗ deln vermiſcht, abwechſelnd mit dem Schnee hinein. Die Torte muß ungefähr 1 Stunde backen; ſie kann innen noch etwas feucht ſein. Die Torte kann ungefüllt oder gefüllt ſerviert werden. Soll ſie gefüllt werden, ſo bäckt man entweder 2 Platten von dem Teig oder man ſchneidet die im ganzen gebackene Torte nach dem Erkalten mit einem langen ſcharfen Meſſer horizontal durch und ſtreicht folgende Füllung hinein: ¼ 1 Milch 8 Gelbeier, 70 g Kakao 125 g Zucker 60 g friſche Butter. Sämtliche Zutaten werden in einem Topf zuſammengequirlt, dieſer wird in ein Waſſerbad geſtellt und die Maſſe ſo lange gequirlt, bis ſie dick geworden iſt. Die Torte wird mit einer Schokoladenglaſur überzogen. erührt u e gebala der Etu 2 4 chynee. und dn en die g hſelnd de⸗ e in eint lt iſt, wi zogenen, e Forna deln ehl Schnee ßie Gelbein g ſchaund enen Man⸗ Die Tunt twas faul— nden. Sl von d Torte vif ontal dur g Kallu ter. „ ſo lan e ſo ln zogen. 539— Trieſter Torte. 210 g mit der Schale ge⸗ riebene Mandeln 6 Schnee 210 g Zucker 125 g Schokolade 50 g geriebene Semmel. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden abwechſelnd 1 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, Mandeln und geriebene Schokolade hineingerührt. Wenn dieſe Zutaten verbraucht ſind, gibt man die Semmel und zuletzt den Schnee darunter. Die Torte wird in einer vorgerichteten Form langſam gebacken. Biſchinger-Torte. 70 g Butter, feinſte 2 Gelbeier 90 g Schokolade, 70 Zucker V 5 Karlsbader Oblaten. Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, werden die Gelbeier, Zucker und Schokolade darunter gegeben und gut verrührt. Die Oblaten werden mit dieſer Maſſe beſtrichen, paſſend übereinander gelegt und feſtgedrückt. Die ſo geſchichtete Torte kann mit einem Schokoladenguß überzogen werden. Zitronencreme-Torte. 210 g Butter 6 Gelbeier 300 g Butter 10 Gelbeier 200 g geriebene Mandeln 10 Schnee 300 g Zucker 400 g Mehl. Füllung: 6 Gelbeier 1/⁄10 1 Zitronenſaft V 200 g Zucker 150 g Butter. Die Butter wird zu Sahne gerührt; die Gelbeier werden mit dem Zucker hineingegeben und alles zuſammen wird ¾ Stunden gerührt. Darauf werden die Mandeln, Mehl und Schnee ab⸗ wechſelnd hineingegeben. Von der Maſſe werden in einer Spring⸗ form 3 Platten gebacken. Die Hälfte der Füllung wird auf die erſte Platte geſtrichen, darauf wird die zweite Platte gelegt und dieſe mit dem Reſt der Füllung beſtrichen, die mit der dritten Platte bedeckt wird. Nun wird die Torte mit einer Zitronenglaſur bezogen und garniert. Die Füllung bereitet man, indem man alle Zutaten in einem Topf im Waſſerbade zu einer dicken Creme zuſammenquirlt. Für Zitrone kann Apfelſine genommen werden. Linzer Torte. 500 g Mehl 2 Eßlöffel Arrak 300 g Butter 300 g Zucker 250 g abgezogene und ge⸗ 5 ganze Eier riebene Mandeln Marmelade. 10 bittere Mandeln Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden die Eier, Zucker, Mandeln, Arrak und Mehl hineingegeben. Zuletzt wird der Teig recht ſchnell mit der Hand durchgewalkt. Hierauf läßt man ihn 1 Stunde ruhen; dann rollt man 2 gleiche Platten davon aus, bäckt dieſe bräunlich und läßt ſie erkalten. Auf die eine Platte ſtreicht man nun Marmelade, deckt die andere darüber und glaſiert die Torte nach Gefallen. Man kann auch von der Hälfte des Teiges nur eine Platte ausrollen, dieſe roh mit geriebener Semmel beſtreuen und die Marmelade darauf ſtreichen. Von dem anderen Teig kann man einen ſchwach fingerdicken Rand herumlegen und obenauf ein Gitter davon legen. Wiener Torte I. 450 g Mehl 350 g Butter oder halb 350 g Zucker Butter, halb Sana 1 Zitronengelb 8 Gelbeier, 6 Schnee. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Gelbeier werden hineingegeben und das Ganze wird%¾ Stunden lang zuſammen gerührt. Danach gibt man die Zitrone und dann abwechſelnd Mehl und Schnee hinein. Von dieſem Teig werden 3 Platten gebacken. Man beſtreicht die eine Platte mit Fruchtmarmelade, deckt die zweite darauf, beſtreicht dieſe wieder mit Marmelade und deckt auf dieſe die letzte Platte. Wiener Torte II. 375 g Butter oder zur 375 g Zucker Hälfte Sana 6 Gelbeier. 600 g Mehl Von den Zutaten werden wie zu vorſtehender Torte 3 Platten gebacken. Man kann den erſten Boden mit Zitronen⸗Creme, wie dieſe bei der Zitronen⸗Creme⸗Torte angegeben iſt, beſtreichen; drnn le nelade iinet bölegt. 35 20 die ſineing unterge lctten gbacker die Ein letzt win rauf läßt Platte Auf de e darüber ne Platt und die ann man nauf ein rwhalb ana nee. r werden uſammen wechſelnd Platten rmelade, lade und Platten eme, vie treichen; — 541— dann legt man die zweite Platte darauf, belegt dieſe mit Mar⸗ melade und deckt auf dieſe die dritte Platte. Die Torte wird mit einer Zitronenglaſur bezogen und mit eingemachten Früchten belegt. Wiener Torte III. 350 g Butter oder halb 300 g Zucker Sana 450 g Mehl. 2 Eigelb Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Gelbeier werden hineingegeben und dann wird ſchnell das Mehl mit der Hand untergewalkt. Der Teig wird in 2 Teile geteilt und 2 Torten⸗ platten werden davon ausgerollt, die bei ſchwacher Hitze hellgelb gebacken werden. Erkaltet wird die erſte auf eine Porzellantorten⸗ ſchüſſel geſchoben, mit Marmelade beſtrichen und dann vorſichtig die zweite Platte darauf gelegt.— Dieſe Torte wird ohne Guß, mit Gelee garniert. Smirdowoer Streifen Torte. Zuſammengeſtellt von Frau Oberamtmann Roggenbau. 500 g Butter 500 g Zucker 625 g Weizenmehl 8 Eigelb, 8 Schnee. Füllung: 125 g Zucker 100 g Weizenmehl 6 Gelbeier 1 Stange Vanille oder 6 Schnee Krecke⸗Vanillin 1 1 Milch 1 Priſe Salz. Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden die Gelbeier und Zucker hineingegeben und das Ganze wird ½¼ Stunde lang gerührt. Darauf wird abwechſelnd das Mehl und der Schnee darunter gerührt. Von dieſem Teig werden in einem Tortenring 6 gleiche Platten gebacken. Sobald die erſte Platte gebacken iſt, wird ½ der Füllung darauf geſtrichen; dann wird die zweite Platte darauf gedeckt und wieder mit Füllung beſtrichen und ſo allmählich die Torte fertig geſtellt. Nachdem ſie fertig einige Stunden geſtanden hat, wird ſie an den Rändern gleichmäßig ge⸗ ſchnitten, mit einer Zitronenglaſur besogen und mit eingemachten Früchten garniert. Sehr wohlſchmeckend iſt die Torte, wenn man die zweite Platte mit Fruchtmarmelade beſtreicht. Zur Füllung wird ½¾ 1 Milch mit dem Zucker und der Vanille aufs Feuer gebracht. Die Gelbeier werden mit dem Mehl in ½¼ 1 Milch klargequirlt und in die kochende Vanillenmilch gerührt; dann wird der Schnee raſch unterzogen. Lagen-Forte. 500 g Mehl 6 rohe Gelbeier, 4 gekochte, 375 g Butter gerieben 100 g Zucker. Das Mehl wird geſiebt, die ſehr feſte Butter wird darunter gepflückt, der Zucker dazwiſchen gemengt und die gut verrührten rohen und gekochten Gelbeier werden in die Mitte des Mehls gegeben. Davon wird ſchnell ein Teig zuſammengeballt. Von dieſem Teig werden 4 Platten ausgerollt und gebacken. Sie werden jede mit einer anderen Füllung beſtrichen und aufeinande gelegt; die fertige Torte wird mit einem Guß überzogen. Apfel-Torte. 180 g Butter 300 g Mehl 1 Ei 1 Eßlöffel Waſſer 2 Gelbeier 50 g Zucker 1 kg AÄpfel, dazu 125 g 125 g Zucker Zucker 3 Eßlöffel ſaure Sahne 60 g ſüße Mandeln ⁰½⅛ 1 ſaure Sahne 125 g Korinthen 4 Eigelb. Die Butter wird etwas gerührt, 1 Ei, 2 Eigelb, 50 g Zucker und das Waſſer werden hinzugegeben und mit dem Mehl wird ein Teig davon geknetet. Dieſen Teig rollt man aus, belegt damit den Boden und Rand einer niedrigen Springtortenform und bäckt den Teig halb gar. Die geriebenen ſüßen Mandeln werden mit 2 Eßlöffeln ſaurer Sahne zu Brei gerührt, auf den fertigen Tortenboden geſtrichen und mit etwas geriebener Semmel über⸗ ſtreut. Die Apfel ſind inzwiſchen geſchält, in dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten und und mit den vorbereiteten Korinthen und Zucker vermiſcht worden. Dieſe Miſchung wird nun auf den Tortenboden gebreitet und mit ½8 l halbſaurer Sahne, die mit 4 Eigelb und tas 3 dſen geſ Oder lyfekom Hierz rind ebe llaben nnit1 miſchte Eiwei rüber uch ein Es vitd rol negedr ud 1⁸ nid die Auch Nein⸗ ſnd ge luch m veite Platt der Vanil ehl in ührt; dom 4 gekocht, 1 d darunt verrührin des Mellt gallt. Vor acken. Ei nufeinande ogen. Sahne ie Og dutt Mehl vid 1u, bemh nform nd eln werden en fertin nmel ibyx cheiben g⸗ und Zutt ortenboe„n Eiglb u 6 — 543— etwas Zucker gerührt iſt, übergoſſen. So wird die Torte in den Ofen geſchoben und gargebacken. Oder einfacher: der gebackene Tortenboden wird mit gutem Apfelkompott belegt und ſo ſerviert. Stachelbeer-Torte. Hierzu wird ein Tortenboden gebacken wie für Apfeltorte, dieſer wird ebenfalls mit dem Mandelbrei beſtrichen, der auch weg⸗ bleiben kann, und mit geriebener Semmel beſtreut. Dann wird er mit 1 kg in Waſſer aufgekochten, gut abgetropften, mit Zucker gemiſchten Stachelbeeren belegt; dieſe werden mit dem Schnee von 6 Eiweiß, unter den 60 g Puderzucker gerührt ſind, bezogen; darüber wird noch etwas Zucker geſtäubt und die Torte wird ſo noch einige Minuten überbacken. Kirſch- oder Pflaumen-Torte I. Es wird ein Tortenboden bereitet wie für Apfeltorte, dieſer wird roh mit geriebener Semmel beſtreut, mit ausgeſteinten, etwas ausgedrückten ſauren Kirſchen oder ausgeſteinten Pflaumen belegt und ½ Stunde in heißem Backofen gebacken. Nach dem Erkalten wird die Torte dick mit Zucker beſtreut. Auch kann der gebackene Tortenboden mit einem halberſtarrten Wein⸗ oder Fruchtgelee, dem einige ganze Früchte untermiſcht ſind, gefüllt und mit Creme oder Schlagſahne verziert werden. Auch mit Weinreis kann dieſer Tortenboden belegt werden. Kirſch-Torte. 6 ganze Eier 1 Zitronengelb 750 g Kirſchen, entſteint und etwas ausgedrückt. 200 g Weizenmehl 100 g Kartoffelmehl 250 g Butter 10 g Backpulver 250 g Zucker Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden der Zucker, die Eier und Zitrone und zuletzt das Mehl hineingegeben. Mit der Hälfte des Teiges füllt man eine 500 g⸗Form, ſtreut 3 Eß⸗ löffel geriebene Semmel darüber, legt die Kirſchen darauf, ſtreut über dieſe wiederum 2 Eßlöffel geriebene Semmel und gibt den andern Teig darüber. Man bäckt die Torte ungefähr 1 Stunde. — 544— Die untere Seite wird nach oben genommen und mit Zucker be⸗ ſtreut. Bflaumen-Torte II. Der Teig wird wie oben angegeben bereitet und anſtatt mit Kirſchen mit 1 kg abgezogenen Pflaumen oder Aprikoſen gefüllt. Die Torte kann auch mit 500 g ſehr dünn geſchnittenen, 1½ Stunde eingezuckerten Apfelſcheiben gebacken werden. Apfelcharlotte. 250 g Butter 500 g Mehl 325 g Zucker 3 ganze Eier 3 Eigelb 2 kg geſchälte, in Scheiben 125 g Sultanroſinen geſchnittene Äpfel 125 g Korinthen 1 Zitronenſchale 60 g Mandeln 50 g geriebene Semmel. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden die Eier, 125 g Zucker und zuletzt das Mehl darunter gerührt. Die Apfel⸗ ſcheiben bringt man zugedeckt mit ⁰½ Eßlöffel Waſſer auf den ſehr heißen Herd und dämpft ſie unter Schütteln halbgar. Wenn ſie überkühlt ſind, miſcht man die Roſinen, gehackte Mandeln, geriebene Zitronenſchale und den Reſt des Zuckers darunter. Den Teig teilt man in 3 Teile, macht mit einem Teil den Boden, mit dem 2. Teil füttert man den Rand einer Blechform aus, die man gut mit geriebener Semmel ausſtreut. Nun füllt man die Apfel⸗ ſcheiben hinein, macht von dem letzten Teigteil einen Deckel darauf, bäckt ſie bei nicht zu ſtarker Hitze 1 Stunde und ſerviert ſie kalt oder warm. Mohn⸗Forte. 250 g weißer Mohn 300 g Zucker 125 g ſüße Mandeln 10 Eigelb ½ 1 Milch 10 Schnee. Der Mohn wird gebrüht, abgegoſſen, mit ½ 1 Milch auf⸗ gekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen geſchüttet. Danach wird er in einem Reibnapf gerieben, oder 3—4 mal durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine genommen. Zucker und Eigelb werden ſchaumig gerührt, dann kommen der Mohn und die geriebenen Mandeln litein un felührt. die T zmmeln ffen 16 Dieſe ſe ſih n muirlt dfeinn hrlhrt. ni iber ſiiert; Anſtt i gere — 545— Zucer hinein und zuletzt wird der Schnee von 10 Eiweiß darunter gerührt. Die Maſſe wird in eine mit Butter geſtrichene, mit geriebenen anſtatt ni Semmeln ausgeſtreute Springform gefüllt und in nicht zu heißem ſen grfül Ofen 1 Stunde gebacken. 1½ Stud Dieſe Torte muß immer in Springform gebacken werden, weil ſie ſich nicht ſtürzen läßt. Nuß-Forte. 400 g Nüſſe 400 g Zucker 12 Gelbeier, 12 Schnee einige bittere Mandeln. n Scheiben Anſtatt der 400 g Nüſſe können auch 300 g Nüſſe und 100 g pfell Mandeln genommen werden. — Zucker und Eigelb werden ſchaumig gerührt, dann werden ab⸗ Semmel. wechſelnd die geriebenen Nüſſe und der Schnee dazugerührt. Die die(ie, Torte wird 1 Stunde gebacken. Die Apfi⸗ Die Torte kann gefüllt werden, indem man ſie mit einem er auf da langen, ſcharfen Meſſer horizontal durchſchneidet und folgende ar. Vm Füllung dazwiſchen ſtreicht: Mande, 4 Eigelb— 1 Teelöffel Kartoffelmehl mter. De 80— 100 g geriebene 60 g Zucker Boden, ni Mandeln etwas Vanille 3, die nn ¼ 1 Milch 1 Priſe Salz. die Iyft Die Milch wird mit Zucker, Salz und Vanille aufgekocht. Die kel daru Eigelb und das Kartoffelmehl werden mit etwas kalter Milch ert ſiei verquirlt und in die kochende Milch gegeben. Die abgezogenen und fein geriebenen Mandeln oder Nüſſe werden zuletzt darunter ggeerührt. Die Creme wird in die Torte geſtrichen, die mit Zucker⸗ guß überſtrichen und mit glaſierten Wal⸗ oder Haſelnußkernen garniert wird. Anſtatt die Torte zu füllen, kann man auch Schlagſahne, die mit geriebenen Nüſſen vermiſcht iſt, dazu geben. Riſch aÄe mach u·id Mandel⸗Torte. ie Fleiſhe 500 g Zucker 500 g ſüße Mandeln ſtzum 16 Gelbeier 10 Stück bittere Mandeln Mardan 16 Schnee 125 g Kartoffelmehl. Hannemann, Kochbuch. 35⁵ Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen und fein gerieben. Zucker und Eigelb rührt man ½— ¼ Stunden ſchaumig und gibt abwechſelnd das Kartoffelmehl, den Schnee und die Man⸗ deln darunter. Der Teig kommt in die vorbereitete Form und wird 1 Stunde gebacken. Makronen-Torte I. Zuſammengeſtellt von Frau Magdalena von Kunowski auf Rieſenburg. 500 g ſüße Mandeln 500 g Zucker 10 bittere Mandeln V 6 Schnee. Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen und gerieben. Der Schnee wird mit dem Zucker vermengt und die Mandeln werden hineingemiſcht. Sollte der Teig zu feſt ſein, ſo muß man noch etwas Eiweiß dazu nehmen, iſt er zu dünn, ſo wird er mit etwas geriebener Semmel verdickt. Nun wird ein Mürbeteig aus: 40 g Butter 60 g Zucker 1 Gi, 150 g Mehl 17 Eßlöffel Waſſer wie folgt bereitet: die Butter wird zerrührt, Zucker, Ei und Waſſer werden hinzugefügt und mit dem Mehl wird ein Teig daraus geknetet. Dieſen Teig rollt man auf einem Tortendeckel rund aus, legt ihn auf ein Blech, beſtreicht ihn mit Eigelb und legt den Makronenteig in geformten Kugeln oder kraus darauf, indem man mit einem Teelöffel kleine Häufchen dicht nebenein⸗ ander aufſetzt oder mit der Kuchenſpritze Streifen oder Ringe da⸗ raufſpritzt. Dann bringt man den Kuchen in einen ziemlich heißen Ofen und bäckt ihn ½ Stunde dunkelgelb. Will man die Torte glaſieren, ſo kocht man 2 Eßlöffel Zucker und 2 Eßlöffel Waſſer bis zum Fadenziehen ein und beſtreicht damit die Torte. Erkaltet wird ſie mit Gelee garniert. Makronen-TVorte II. Es wird eine Baumtorte oder Sandtorte von 125 g Butter gach angegebenem Rezept gebacken. Sobald dieſe erkaltet iſt, ſetzt man die Hälfte des vorher angegebenen Makronenteiges dar⸗ auf, umgibt die Torte mit einem Tortenring, ſetzt ſie auf ein oöpeltes wach( Man udkerne bmecken 50 g 1 8 fa Mehl Wt u n Schm Dara dener v infeine wichnitte ſ(nige g Uucer m inein, ſdihene AStun Nus tter nic 1 n geriehen aumig m die Mo⸗ Form u 1 wwski cf tieben. d deln weren 6 man uuh r mit eiwe ſſer ker, Ei u d ein dei Tortendeät Eigelb u aus darul t nebenit r Ringe dr mlich hrit n die Ton öffel Baſt te. Erlalt 5 g dun erlaltt i nteiges 9 ſie cij i — 547— doppeltes Blech in eine heiße Röhre und bäckt ſie in ¼ Stunde ſchwach gelb. Man kann auch den Makronenteig anſtatt aus Mandeln aus Nußkernen oder aus beiden gemiſcht, herſtellen, was ſehr wohl⸗ ſchmeckend iſt. Oſtfrieſiſcher Kuppelkuchen. 375 g Butter 40 g Zucker. 1) 1 kg Mehl 5 Eier 2) 1 kg feinen Zucker 2 g Nelken V ⅛ 1 Roſenwaſſer 250 g Zitronat 250 g ſüße Mandeln 10 g bittere Mandeln 50 g Orangeſchalen Muskatnuß(nach Gefallen). 1 Zitronengelb(nach Ge⸗ fallen) Mehl, Butter, Eier und 40 g Zucker werden gut durchge⸗ knetet und zu kleinen Kugeln geformt, die man in Sanin oder in Schmalzbutter hellbraun bäckt. Darauf läßt man den Zucker in dem Roſenwaſſer auf dem Feuer völlig zergehen, gibt die fein geſtoßenen Gewürze, die in feine Streifen geſchnittenen Mandeln, das in feine Streifen geſchnittene Zitronat und die Orangenſchalen, von denen auch einige größere Stücke dabei ſein können, hinein. Nachdem der Zucker mit allen Zutaten eben aufgekocht iſt, gibt man die Kugeln hinein, rührt alles gut durch, gießt die Maſſe in eine ausge⸗ ſtrichene Springform, drückt ſie feſt ein, und beſchwert den Kuchen 24 Stunden. Muskatnuß und Zitronenſchalen ſchmecken ſehr gut daran, ſind aber nicht unbedingt nötig. Baumkuchen. 1 kg Butter 1 kg Mehl ¾ kg Zucker 45 Gelbeier 38 Schnee ¾ 1 ſüße Sahne 20 g geſtoßenen Zimmet 250 g ſüße geriebene 20 g bittere 1 Mandeln 5 g geſtoßene Nelken 2 g Kardamom 2 gerieb. Zitronenſchalen 100 g Butter zum Beſtrei⸗ chen der Form. AR* Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Gelbeier werden hinzugefügt und alles zuſammen wird ¾ Stunden ge⸗ rührt; dann fügt man ſämtliche Gewürze, die Mandeln und zuletzt das Mehl abwechſelnd mit dem Schnee hinzu. Der Baumkuchen muß an hellem Feuer gebacken werden. Die Feuerſtätte richtet man ſich in einem Kamin, von dem aus der Rauch gleich nach oben abzieht, ein. Das offene, helle Feuer muß mit hartem Holz unterhalten werden. Vor dem Feuer werden zwei eiſerne, 30 cm hohe Böcke ſoweit auseinander hingeſtellt, daß man die Baumkuchenform— Baum genannt— mit dem durch die Form geſteckten Spieß auflegen kann. Der Holzbaum, der ungefähr 50 cm lang iſt und unten 14 cm und oben 8 cm im Durchſchnitt mißt, hat oben und unten an den geraden Flächen einen Nagel. Der Baum wird mit fettem, weißem Papier um⸗ wickelt und mit einem Bindfaden feſt und dicht umſchnürt; die beiden Enden des Bindfadens werden an den beiden Nägeln an dem oberen und unteren Ende des Baumes befeſtigt. Nachdem nun der Baum noch einmal tüchtig mit Butter beſtrichen iſt, wird er auf den eiſernen Drehſpieß geſteckt und mit dieſem auf die eiſernen Böcke, die unmittelbar vor dem hellen Feuer ſtehen, gelegt. Unter den Baum ſtellt man eine lange, eiſerne Pfanne, in die der Teig abtropft. Der Baum wird nun ſo lange an dem Feuer gedreht, bis das Papier gelb geworden iſt. Unter lang⸗ ſamem Drehen des Spießes begießt man nun den Baum von unten nach oben ringsherum mit einer ziemlich dicken Teigſchicht, und dreht dann den Spieß ſo lange, bis die Schicht braun gebacken iſt, ſchneller. Den in der Pfanne abgetropften Teig gießt man in eine kleine Schüſſel, rührt einen kleinen Löffel Sahne und friſchen Teig hinzu und begießt damit den Baum wieder ſchnell von unten nach oben. Zu dem Backen gehören 2 Perſonen, wegen der Handreichungen und des gleichmäßigen Erhaltens des Feuers. Iſt nun in dieſer Weiſe aller Teig verbacken, ſo wird der Baum vom Feuer genommen oder das Feuer wird beſeitigt. Der Baum⸗ kuchen wird nun mit einer Zitronenglaſur überſtrichen. Nach einer Stunde ſchneidet man den Baumkuchen unten und oben rings⸗ herum glatt, nimmt denſelben mit der Form von dem Spieß und ſtellt ihn auf einen niedrigen Tiſch oder Stuhl. Nun ſchneidet, amn der ſeßt m nm der nf eine zuberbl Sehr üühjens 500 500 Das mn der uücige ſ berrie it dem Wo lange nit der Wwauunder duch au lgt ma⸗ un alle ingelül ſdolbol; iik aus luptn en un reitili üühlen rennt, riſer Blät reſferr d Gelbei vtunden. andeln und verden. R em aus de Feuer n uuer werden geſtellt, a dem dur⸗ zbaum, de n Senin den Fläche Papier un⸗ ſchnürt, de Nägeln u . Nachder jen iſt, wid ſem auf di euer ſtehe nne Pfenn, nge an de Unter la⸗ nvon unte ſchicht, un gebaken i eßt manan und friſhe ſchnell vo wegen des Feui der Bamr Der Baun- Nach tin oben ring⸗ Spief un un ſchnedt — 549— man den Bindfaden oben ab, windet ihn vorſichtig heraus und zieht mit Vorſicht die Papierumwicklung heraus. Dann hebt man den Kuchen recht vorſichtig von der Form ab und ſtellt ihn auf eine flache Schüſſel. Man kann den Baumkuchen nun mit Zuckerblumen und Mandelſpänen garnieren. Sehr viel bequemer und einfacher iſt das Backen des Baum⸗ kuchens mit Gas. Blätterteig und Waffeln. Blätterteig. 500 g Butter V ¼ 1 Waſſer 500 g geſiebtes Mehl 1 Ei. Das Mehl wird auf ein Kuchenbrett geſiebt und die Butter, von der man ungefähr H zurückläßt, in kaltes Waſſer gelegt. Die zurückgelaſſene Butter wird nun kleingepflückt und mit dem Mehl ſo verrieben, daß es eine Maſſe wird. In dieſe gibt man das mit dem Waſſer zerquirlte Ei und knetet und ſchlägt den Teig ſo lange bis er zäh, doch nicht feſt iſt. Darauf zieht man ihn mit der Hand zu einem nicht zu großen viereckigen Stück aus⸗ einander und gibt der aus dem Waſſer genommenen, durch ein Tuch ausgedrückten Butter die gleiche, doch kleinere Form. Nun legt man das Butterſtück mitten auf den Teig und ſchlägt dieſen von allen Seiten darüber, ſo daß die Butter vollkommen darin eingehüllt iſt. Darauf klopft man das Teigpaket erſt mit dem Rollholz und rollt es dann ſchnell aber vorſichtig ungefähr 1 cm dick aus, wobei die Butter jedoch nicht herauskommen darf. Jetzt klappt man den Teig dreiteilig zuſammen, ſo daß die offenen Seiten oben und unten liegen und rollt ihn wieder aus, legt ihn wieder dreiteilig zuſammen und ſtellt ihn ſo ½¼ Stunde an einen kühlen Ort.— Dieſes Verfahren, welches man Tourengeben nennt, wiederholt man 3, höchſtens 4 mal. Zuletzt rollt man ihn meſſerrückendick aus und verwendet ihn nach Vorſchrift. Apfelkuchen mit Blätterteig. Blätterteig von 250 g Butter wird zu zwei gleichen Platten mmeſſerrückendick ausgerollt und die eine Platte auf ein Backblech 1— 550— gelegt. 750 g Apfel ſchält und ſchneidet man in Scheiben, ſchmort die⸗ ſie in 250 g Zucker und ½ 1 Waſſer, tropft ſie gut ab, legt ſie dm Gel 1 auf die mit etwas geriebener Semmel beſtreute Teigplatte, deckt die Das andere Teigplatte darauf, beſtreicht den Kuchen mit Ei, beſtreut ihn ſi gewa mit Zucker und bäckt ihn bei nicht zu ſtarker Hitze ½ Stunde. nniale Kaffeegehäck von Blätterteig. Ai ri Man rollt dazu den Blätterteig meſſerrückendick aus, beſtreicht n ſ ihn mit Ei und beſtreut ihn mit Zucker. Davon ſchneidet man Auf ſchräge Vierecke und bäckt ſie in ziemlich heißem Ofen gelblich gi benun Wlane d Gefüllter Blätterteig. anü Der Blätterteig wird meſſerrückendick ausgerollt und in 6cm dufſt große Quadrate geſchnitten. Auf jedes Quadrat legt man 1 Tee⸗ un den löffel Marmelade und ſchlägt dann alle 4 Ecken ſo um, daß ſie pPpor ſich in der Mitte treffen. So werden die Kuchen in heißem Ofen rürmt. gelb gebacken. Blätterteig-Bretzeln. 300 Blätterteig, wie der beſchriebene, wird, nachdem er eine Zeit⸗ 50 lang ruhig gelegen hat, zu einer 10 cm dicken Rolle gerollt, die in 4 1 cm dicke Scheiben zerſchnitten wird. Nun rollt man jede ein⸗ t zelne Scheibe mit den Fingern auf dem mit Mehl beſtäubten Brett aie zu einem 1 cm dicken Würſtchen aus und formt dieſes zu einer d g Bretzel. Wenn alle Bretzeln auf dieſe Weiſe geformt ſind, wer⸗ tüen u den ſie auf einem Backblech in heißem Ofen gelb gebacken. Auch im Be können die Scheiben gebacken und nach dem Backen mit Zucker⸗ ner glaſur überpinſelt werden. räpei Mince-pie(Engliſches Weihnachtsgebäck). illt un Blätterteig von 250 g Butter. dugroß Füllung: 500 g geriebenen Zucker tmonn 250 g Rindernierenfett 250 g in Würfel geſchnittene 250 g Korinthen AÄpfel, 125 g Zitronat 250 g große Roſinen 125 g kandierte Orangen⸗ 2 1 Meſſerſpitze geſtoßene ſchale 30 Nelken die fein abgeſchälte Schale 1 2 Teelöffel geſtoßenen einer Zitrone Ale Zimmet ¼ 1 Kognak. ruther iben, ſcnmn ab, legt„ atte, dech „beſtreutit Stunde. dus, beſtrit chneidet m Yfen gelble man 1 9. um, daß ſ heißem I er eine he gerollt, di nan jede ei äubten bu eſes zu an at ſind, ner backen. Au mit Zube nen Zutk geſchnittn Zitrona te Orange 1 Gl chälte le Die Füllung für den Mincepie muß mindeſtens 14 Tage vor dem Gebrauch bereitet werden. Das gut gewäſſerte, von allen Häuten befreite Nierenfett, die gewaſchenen entkernten Roſinen, die Äpfel, Zitronat und Oran⸗ genſchale werden in ganz winzig kleine Würfel geſchnitten, die man mit den Korinthen, Nelken und Zimmet vermiſcht. Das Ganze füllt man in ein Glas, übergießt es mit Kognak oder Sherry und ſtellt es verbunden 14 Tage bis 4 Wochen kalt. Auf einem mit Mehl beſtäubten Brett rollt man den Blätter⸗ teig in der Stärke eines Meſſerrückens aus und legt recht feſt kleine Förmchen damit aus. Dieſe ausgefütterten Förmchen wer⸗ dinm den mit der beſchriebenen Maſſe gefüllt und mit einem Teigdeckel, und in ba der feſt an die Ränder angedrückt wird, verſehen. Man beſtreicht nnun den Teigdeckel mit Gelbei und bäckt den Pie in heißem Ofen. Vor dem Servieren werden die Mincepie immer erſt ange⸗ wärmt. Waffeln. 300 g Mehl 3 Eier 50 g Zucker 125 g Butter ¼ 1 Milch 15 g Backpulver Zitronengelb 4 geriebene bittere Mandeln Die Butter wird zu Sahne gerührt, der Zucker und die ganzen Eier, Zitronengelb und die bitteren Mandeln werden hineinge⸗ geben und zuletzt wird abwechſelnd Milch und Mehl, welches mit dem Backpulver durchgeſiebt war, hineingerührt. Das auf dem Feuer ſtehende Waffeleiſen wird jetzt mit einer Speckſchwarte ausgerieben, ein Eßlöffel Teig in jede Abteilung der Form ge⸗ füllt und das Eiſen geſchloſſen. So werden die Waffeln über nicht zu großer Glut unter Umwenden gelbgebacken. Sobald ſie heraus⸗ genommen ſind, werden ſie dick mit Zucker beſtreut. Berliner Waffeln. 200 g Weizenmehl ¼ 1 fette ſaure Sahne 3 ganze Eier 2 Eßlöffel Gilka Kümmel⸗ 1 Meſſerſpitze Salz likör. Alle Zutaten werden gut zu einem Teig verrührt und, wie vorher geſagt, gebacken. Hefenwaffeln. 400 g Mehl 2 Eier 35 g Hefe ¼ 1 Milch 180 g Butter oder Sana etwas Zitronengelb. Von ½¼ 1 Milch, 100 g Mehl und der Hefe wird ein Hefen⸗ ſtück gearbeitet und zum Aufgehen hingeſtellt. Von dem übrigen Mehl wird mit der andern Milch, den Eiern, der Butter und dem Zucker ein Teig gemacht, etwas Zitronengelb und zuletzt das aufgegangene Hefenſtück zugefügt. Der Teig wird gut durch⸗ gearbeitet und zum Aufgehen lau geſtellt. Hierauf wird ein Waffeleiſen auf dem Feuer erwärmt und dann mit Speckſchwarte oder mit Sana beſtrichen. Der Teig wird nun löffelweiſe in die Formabteilungen gelegt, das Eiſen wird geſchloſſen und die Waf⸗ feln werden unter Umwenden des Eiſens gelbbraun gebacken. Sobald ſie herausgenommen ſind, werden ſie dick mit Zucker beſtreut. Cee⸗ und Deſſertgebäck. Töffelbiskuit. 3 Eier 3 eiſchwer Zucker. 3 eiſchwer Weizenmehl Die Gelbeier werden mit dem Zucker ſchaumig geſchlagen und das Mehl wird abwechſelnd mit dem Schnee hinzugegeben. Nun wird ein Blech mit gewachſtem, weißem Papier belegt. Den Teig füllt man in eine feſte Papiertüte, von der die Spitze abgeſchnitten iſt, oder in einen Spritzbeutel und ſpritzt durch dieſe fingerlange Streifen auf das Papier. Dieſe werden mit Puderzucker beſiebt und bei ſchwacher Hitze gelb gebacken. Deſſertbiskuit. 4 eiſchwer Zucker 2 Gelbeier 2 eiſchwer Mehl 4 Schnee. In den feſtgeſchlagenen Schnee miſcht man ſchnell mit dem Schneebeſen die Gelbeier, mengt mit einem Holzlöffel den Zucker und zuletzt vorſichtig das Mehl darunter. Auf ein mit weißem, gefettetem Papier belegtes Blech werden von dem Teig längliche in llein nehl en Uinzu. aff ein ud bä lhen ei gelb. ein Hein dem übrig Butter u d zulezt de gut durg. f wird e peckſchvon weiſe in i nd die Ai in gebach mit Zutt er. ſchlagen u geben. Au . Den Ti Wögeſchniter fingerlon ucker beſit ni den huu 9. weißen ig länglih 553— oder runde Biskuits geſpritzt. Dieſelben werden mit Puderzucker beſtäubt und goldgelb gebacken. Sehr gut ſchmecken dieſe Biskuits gefüllt. Man beſtreicht den Boden des einen mit Marmelade und deckt einen zweiten Kuchen mit der flachen Seite darauf. Die gefüllten Biskuits werden mit Zitronenguß überzogen. Kleine Biskuittörtchen. 3 ganze Eier 200 g Puderzucker 60 g ger. ſüße Mandeln 120 g Kartoffelmehl. Die Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt und die Mandeln und das Kartoffelmehl hineingemengt. Dieſer Teig wird in kleine mit Butter und Sana ausgeſtrichene und mit Kartoffel⸗ mehl ausgepuderte Formen getan und bei mittlerer Hitze gebacken. Aniskuchen. 250 g Zucker 250 g Weizenmehl 4 ganze Eier 1 Teelöffel Anis. Eier und Zucker rührt man ½ Stunde ſchaumig; dann tut man den geſtoßenen Anis und nach und nach das geſiebte Mehl hinzu. Man ſetzt von dem Teig recht weitläufig kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie 2 Stunden ſtehen und bäckt ſie bei gelinder Hitze. Die fertigen Plätzchen müſſen oben eine weiße Decke haben. Anſtatt Anis kann man auch anderen Geſchmack hinzufügen, z. B. Zitrone, Vanille, Schokolade ꝛc. Man kann auch die Schüſſel mit Eiern und Zucker auf einen Topf mit kochendem Waſſer ſtellen und dieſe ſo ſchaumig rühren und danach Mehl hinzufügen. Salon-Zwiehack. 4 Eidotter 100 g Zucker 100 g Mehl 50 g Zitronat. Die Dotter werden mit dem Zucker 10 Minuten gerührt, das kleingeſchnittene Zitronat wird hineingetan und das Mehl unter⸗ rührt. Aus dieſem Teig werden 3 fingerdicke Stangen geformt, die man auf ein mit Butter beſtrichenes Blech legt, mit Ei be⸗ ſtreicht und langſam bäckt. Die etwas überkühlten Stangen ſchneidet man in Scheiben und röſtet dieſe in nicht zu heißer Röhre. Zimmetplätzchen. 150 g Butter 200 g Stärkemehl 50 g Weizenmehl 150 g Zucker 2 Eier 1 Gelbei. 15 g geſtoßenen Zimmet Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, kommt der Zucker hinzu und beides wird 10 Minuten gerührt. Dann fügt man die angegebenen Eier und den Zimmet hinzu und unterknetet alles gut mit dem Mehl. Von dem Teig formt man kleine, 1 cm ſtarke und 10 cm. lange Röllchen und bäckt dieſe auf einem Blech bei mäßiger Hitze. Eierplätzchen. 2 hartgekochte Eigelb 2 Eigelb, roh 125 g Butter 125 g Zucker. 300 g Mehl Die gekochten Eier werden mit den 2 rohen Gelbeiern verrührt; dann wird die Butter, der Zucker und zuletzt das Mehl hineingegeben. Der Teig wird ausgerollt, kleine Plätzchen von beliebiger Form werden davon ausgeſtochen, die mit Eigelb beſtrichen und mit Zucker und Zimmet beſtreut auf ein mit Fett beſtrichenes Blech gelegt und gebacken werden. Kleine Sandkuchen. ½ kg Butter ½ kg Weizenmehl ½ kg Zucker 250 g Kartoffelmehl 8 ganze Eier Zitrone oder Vanille. Die Butter wird zu Sahne gerührt, der Zucker und die Eier werden hinzugefügt und alles wird ½ Stunde gerührt. Dann tut man den gewünſchten Geſchmack daran und rührt nach und nach das Mehl darunter. Man ſetzt mit einem Teelöffel kleine Plätzchen in ziemlich weiter Entfernung auf ein mit Butter oder mit einer Speckſchwarte beſtrichenes Blech, ſchiebt ſie ſogleich in einen heißen Backofen, bäckt ſie ſchön gelb und ſchneidet ſie ſo⸗ fort vom Blech. 34 Die en Z ſarbeit luſte trichen finzu u dit cu femeng wmach ü beſt düct. 4 tt der a im fügt mr erknetet alle und 10 äßiger Hi mn verrühnt neingegeban ebiger Fon en und ni chenes Vee tehl Imehl zanille. und die Ei ihrt. Dun rt nach u löffel in Butter od ogleich 1 eidet ſiee Mürbekuchen I. 250 g Butter oder halb 4 Eßlöffel ſüße Sahne Butter, halb Sana 75 g Zucker. 345 g Mehl Die Butter wird ſchaumig gerührt und mit der Sahne und dem Zucker vermiſcht. Dann wird mit dem Mehl ein Teig daraus gearbeitet. Der Teig wird ½ cm dick ausgerollt und mit einem Ausſtecher werden kleine Kuchen ausgeſtochen, welche, mit Ei be⸗ ſtrichen und mit Zucker beſtreut, gelblich gebacken werden. Mürbekuchen II. 600 g Weizenmehl ⁄16 1 feinen Likör. 300 g Butter 200 g Zucker 1 Ei Die Butter wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt; dann rührt man den Likör und das Ei darunter und fügt zuletzt das Mehl hinzu und verarbeitet alles zu einem Teig. Der Teig wird 1 cm dick ausgerollt und kleine Kuchen werden davon ausgeſtochen, die mit Ei beſtrichen, mit Zucker beſtreut und dann ſchön dunkel⸗ gelb gebacken werden. Unter das Mehl können auch 10 g Back⸗ pulver genommen werden. Mürbekuchen III. 250 g Butter 125 g Zucker 1 Eßlöffel Milch oder 2 Gelbeier Waſſer 450— 500 g Weizenmehl. Die Butter wird weich gerührt, Zucker, Waſſer und Gelbeier werden dazugegeben und dann wird das Mehl ſchnell darunter gemengt. Nun ſtellt man den Teig ¼ Stunde kalt, rollt ihn danach aus und ſticht kleine Figuren davon aus, die man mit Ei beſtreicht, mit Zucker beſtreut und in mäßiger Hitze bräunlich bäckt. 3 Mürbekuchen IV. 300 g Butter 10 g Backpulver 300 g Zucker Geſchmack von Vanille oder 3 ganze Eier Zitrone. ungefähr 600 g Mehl. Die Butter wird verrührt, Zucker, Eier, Vanille werden hinein⸗ — 556— getan und das mit dem Backpulver geſiebte Mehl wird ſchnell untergeknetet. Der Teig wird eine Weile kaltgeſtellt; dann wird er ausgerollt und zu beliebigen Figuren ausgeſtochen. Die kleinen Kuchen werden mit Ei beſtrichen, mit Zucker beſtreut und gelblich⸗ braun gebacken. Mürbekuchen von Schweineſchmalz. 250 g Schmalz 4 geſtoßene Nelken 2 Teelöffel geſtoßenen 2 ganze Eier Zimmet 1 Zitronengelb 500 g Mehl 250 g Zucker. Das Schmalz, welches ohne Zwiebel ausgebraten ſein muß, wird ſchaumig gerührt; Zucker, Eier, Zimmet, Nelken, Zitrone, und zuletzt das Mehl werden darunter geknetet. Aus dem meſſer⸗ rückendick ausgerollten Teig werden kleine Kuchen ausgeſtochen, die man mit Ei beſtreicht und dick mit Zucker beſtreut. Auch können von 250 g feingehackten Schweinegrieben und 250 g Mehl und den oben genannten Zutaten Plätzchen in der angegebenen Weiſe gebraten werden. Teekuchen. 300 g halb Butter, halb 500 g Mehl Sana 2 ganze Eier 150 g Zucker recht viel geſtoßene Vanille. 2 Eßlöffel Waſſer Die Butter wird mit der Sana verrührt, Zucker, Eier, Waſſer, und Vanille werden zugefügt und dann wird das Mehl unter⸗ geknetet. Der Teig wird meſſerrückendick ausgerollt; kleine Kuchen werden ausgeſtochen, mit Eiweiß oder Butter beſtrichen, mit Zucker und Mandeln beſtreut und gelblichbraun gebacken. S-Kuchen. 250 g Butter oder halb 250 g Zucker Sana 2 ganze Eier 500 g Weizenmehl 1 Gelbei 1 Priſe Backpulver 16—20 bittere Mandeln. Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann gibt man den Zucker, die Eier und die Mandeln hinein und rührt ſchnell das Mehl mit dem Backpulver darunter. Nun ſpritzt man entweder mit der In belbeie ſt wir dm T tälegte ſe dan Nande vird ſtht dann wirde Die kleing und gelblit lken n ſein mui en, Zitron, dem meſſe⸗ ausgeſtochen treut. Auhd 250 g Ma angegebene gjene Vanilt lier, Waſſe Mehl unte⸗ ſeine Kuchn „mit gutt Mandeln. den huin 3 Mehl mi — 557— Kuchenſpritze einen langen Streifen oder formt mit der Hand eine 1 cm dicke Rolle, ſchneidet dieſe in gleichmäßige Stücke, formt S daraus und bäckt dieſe bräunlich. Prinzeßtörtchen. 500 g Zucker 500 g Butter oder Sana ½ Stange Vanille oder 12 Gelbeier Krecke⸗Vanillin 4 Schnee 550 g Mehl 3 geſtoßene Nelken 300 g ſüße Mandeln, ger. 2 Zitronengelb. In die zu Sahne gerührte Butter gibt man den Zucker, die Gelbeier und die kleinen Zutaten. Nachdem alles gut verrührt iſt, wird der Schnee und zuletzt das Mehl hineingerührt. Von dem Teige ſetzt man kleine Häuſchen auf ein mit Butterpapier belegtes Blech, läßt die Kuchen ſo ĩ¼ Stunde kalt ſtehen, beſtreicht ſie dann mit Eiweiß, beſtreut ſie mit gehackten oder geſchnittenen Mandeln und bäckt ſie ungefähr 20 Minuten. Gefüllte Kugeln. 250 g halb Butter, halb 7 Gelbeier Sana 360— 375 g Mehl 100 g Zucker 60 g geriebene ſüße Vanille oder Zitronengelb Mandeln. Die Butter und die Sana oder nur Butter werden ſchaumig ge⸗ rührt und nach und nach 5 Gelbeier, der Zucker und das Mehl dazugegeben. Von der Maſſe werden walnußgroße Kugeln ge⸗ formt, die in zerrührtes Gelbei und dann in die geriebenen Man⸗ deln getaucht werden. Mit dem Finger drückt man in jede Kugel eine Vertiefung und füllt in dieſe etwas feſte Obſtmarmelade. Man bäckt dieſe Kugeln bei mäßiger Hitze. Magdalenen-Kuchen. 125 g Staubzucker 4 Eigelb, 4 Schnee 150 g Wiener Mehl ½ Zitronengelb 1 Eßlöffel Arrak 150 g Butter oder Sana. Zucker und Eigelb werden ſchaumig gerührt und mit dem Arrak und dem Zitronengelb vermiſcht. Dann wird abwechſelnd der Schnee und das Mehl und zuletzt die geſchmolzene lauwarme Butter untergemiſcht. Dieſe Maſſe füllt man in kleine Förm⸗ chen, ſtellt ſie auf ein erwärmtes Backblech und bäckt ſie bei mitt⸗ lerer Hitze. Kleine Kirſchtörtchen. 1 kg ſaure Kirſchen werden entſteint auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt 1 Eßlöffel gerieb. Semmel. 250 g Mehl 150 g Butter 4 Eßlöffel Milch 30 g Zucker 1 Ei Mehl, Butter und Zucker werden ſo ſchnell als möglich unter⸗ einander gearbeitet, dann wird in die Mitte der Maſſe die Milch und das aufgeſchlagene Ei gegoſſen und alles ſchnell zu einem Teig geballt, der ½¼ Stunde kaltgeſtellt werden muß. Der Teig wird ½ em dick ausgerollt und zu runden Kuchen von beliebiger Größe ausgeſtochen, die mit einem Teigröllchen umgeben werden. Die Kuchen werden mit geriebener Semmel beſtreut und mit den Kirſchen belegt. Mit ſehr wenig Zucker beſtreut werden die Kuchen in heißer Röhre gargebacken. Ehe die Kuchen gegeſſen werden, beſtreut man ſie ſtark mit Zucker. Die Kuchen können auch mit Stachelbeeren belegt werden. Dieſe werden in Waſſer aufgekocht, gut abgetropft und mit wenig Zucker gemiſcht auf die Kuchenböden aufgelegt. Dieſe Kuchen wer⸗ den wie die Kirſchtörtchen gebacken. Der vorher beſchriebene Mürbeteig wird meſſerrückendick aus⸗ gerollt und kleine mit Butter ausgeſtrichene Tortelettenformen werden damit ausgelegt. Dieſelben werden mit Erbſen gefüllt und in heißem Ofen gebacken. Nach dem Backen werden die Erbſen vorſichtig wieder entfernt.— Dieſe gebackenen Förmchen werden mit Früchten oder Creme gefüllt. Auch kann man den Zucker in dem Teig weglaſſen und dann die gebackenen Teigförmchen mit feinen Fleiſch⸗ oder Fiſchgerichten füllen. Die Formen können auch mit einem 4 mal gerollten Blätterteig ausgelegt werden. Slawentzitzer Teebrot. 125 g Butter 1 kleine Meſſerſpitze Pott⸗ 200 g Zucker aſche 4 Teelöffel geſtoßenen 300 g Weizenmehl Zimmet 2 Eier 4 geſtoßene Nelken. „ P Die D in Gen nn wirt zäläufig uh bis; richt me it einen 200 125„ 350 5g; di S aden hi im Back ir Größ tnncht! ihe gelb 250 ga hitr zitr d- lir und am das kizu un iiendic Win ein d beſt ſie bei mit ſſchen werd f ein&n fen geke ieb. Semme 1 lich unde ſſe die V ell zu eine 3. Der d on beliebig eben werde und mitd n die Kuce ſſen werde⸗ legt werde id mit wen Kuchen wer ickendick ul lettenfornn rbſen gefll —n die Erüſe ichen wetdn den Zucn Teigförntn Blättettet iſpize det nehl lken. V Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann werden Zucker, Fier, Gewürz, Pottaſche und zuletzt das Mehl hineingegeben. Der Teig wird in walnußgroße Stücke geteilt, die länglich gerollt, weitläufig auf ein mit Sana oder Butter beſtrichenes Blech gelegt und bis zu knapp 1 cm Dicke breitgedrückt werden. Dann be⸗ treicht man ſie mit Gelbei, zieht lang über dieſelben einen Strich trit einem Meſſerrücken und bäckt ſie in ziemlich heißem Ofen. Sana-Kugeln. 200 g Sana 2 Eßlöffel Sahne 125 g Zucker Vanille od. Krecke⸗Vanillin 350 g Mehl 6 g Salz. 5 g Backpulver Die Sana wird ſchaumig gerührt. Zucker, Vanille und Salz verden hinzugefügt, ebenſo die Sahne und das Mehl, welches mit dem Backpulver durchſiebt iſt. Aus dem Teig werden Kugeln von der Größe einer kleinen Walnuß geformt, die in Ei und Zucker getaucht und dann auf einem mit Mehl beſtäubten Blech in ſcharfer Hitze gelb gebacken werden. Kakes. 250 g Butter V 6 ganze Eier Zitrone oder Vanillin oder Zitronengelb Die Butter wird zerrührt, dann gibt man den Zucker, die Lier und den Geſchmack dazu. Wenn dies gut verrührt iſt, tut man das Mehl, welches mit dem Hirſchhornſalz durchgeſiebt iſt, ſinzu und knetet alles ſchnell zu einem Teig. Aus dem meſſer⸗ rückendick ausgerollten Teige, auf den vorher mit einem Reib⸗ ſiſen ein Muſter gedrückt iſt, ſticht man nun kleine, runde Kuchen rus, beſtreicht dieſe mit Ei und bäckt ſie gelblich. Kakes von Mondamin. 900— 1000 g Mehl 500 g Zucker 1 Teelöffel Hirſchhornſalz. 350 g Mondamin knapp 1 1 Milch, worin 1 Meſſerſpitze Natron ge⸗ löſt iſt 300 g Zucker 360 g Weizenmehl 200 g Butter Geſchmack von Zitrone oder Vanille. — 560— In die zu Sahne gerührte Butter kommt der Zucker; dann wird die Miſchung noch 10 Minuten gerührt. Nun gibt man ab⸗ wechſelnd das gemiſchte Mehl mit der Milch hinein und walkt mit der Hand einen Teig daraus. Der Teig wird ungefähr ½ cm dick ausgerollt und mit einem Reibeiſen ein Muſter darauf ge⸗ drückt. Dann werden beliebige kleine Kuchen davon ausgeſtochen, die auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt und im Backofen bräunlich gebacken werden. Albert-Kaßes. 300 g Mondamin 300 g Zucker 300 g Weizenmehl S 1 Milch, worin ½ Tee⸗ 200 g Butter oder Sana löffel Natron gelöſt iſt 1 Teelöffel Cremortartari 1 Zitronengelb. Die Butter wird verrührt und der Zucker dazu getan. Dann wird abwechſelnd die Milch mit dem Natron und das Mehl, worin das Cremortartari untergemiſcht iſt, hinzugegeben. Man knetet den Teig, rollt ihn aus, ſticht runde Kuchen, die man mit Gabel⸗ ſtichen etwas muſtert, davon aus und bäckt die Kakes gelblich. Kümmel-Kakes. 400 g Weizenmehl 200 g Butter 10 g Backpulver 30 g Salz 10 g geſtoßenen Kümmel ⅛ 1 Milch. 200 g Mondamin Die Butter wird gut gerührt und dann mit dem Mehl, Salz und Kümmel vermiſcht. Dann wird die Milch dazwiſchen gegeben und der Teig tüchtig durchgeknetet. Darauf rollt man ihn 1 cm dick aus und ſticht davon kleine Plätzchen aus, die mit Salz und Kümmel beſtreut in ſcharfer Hitze gebacken werden. Sie ſind mit etwas Butter beſtrichen und Käſe oder kaltem Fleiſch belegt zum Tee oder Frühſtück zu genießen. Kümmelſtangen. 300 g Mehl. 1 Teelöffel Salz 100 g Butter 1 Gelbei 1 Teelöffel Parmeſankäſe 1 Eßlöffel Milch 1 ganzes Ei 1 Priſe weißen Pfeffer 10 g Backpulver Kümmel. Put der au⸗ dw mit jiſem, crmt, Die dun gi⸗ rzu u inem vider d lem d dlech b Jucker; den gibt man d id walt n ffähr a r darauf ausgeſtoche im Bacbſa 4 orin Th m gelöſt iſ b. getan. Dmn Mehl, von Man hut n mit Gohe⸗ es gelblic, Mehl, dll ſchen gegb ran ihn 1a nit Sahmn oder li — 561— Butter wird gerührt; das Eigelb, Salz, Pfeffer, Milch, Käſe (der auch fortbleiben kann) werden hinzugerührt und dann wird das mit dem Backpulver durchgeſiebte Mehl untergewirkt. Von dieſem Teig werden kleine, 6 cm lange, 1 cm dicke Röllchen ge⸗ formt, die mit zerquirltem Ei beſtrichen und ſtark mit Kümmel beſtreut bei ſchwacher Hitze gebacken werden. Nach Geſchmack können die Stangen auch ohne Kümmel ge⸗ backen werden. Käſeſtangen. 125 g Mehl 60 g Parmeſankäſe 2 Eßlöffel Sahne 20 g Kräuterkäſe 1 Priſe weißen Pfeffer 40 g Schweizerkäſe. 80 g Butter Die Butter wird zu Sahne gerührt und die Sahne hinzugetan. Nun gibt man den Pfeffer, den geriebenen Käſe und das Mehl hinzu und arbeitet alles zu einem Teig, den man ½ Stunde an einem kühlen Ort ſtehen läßt. Man ſpritzt von dem Teig ent⸗ weder durch die Kuchenſpritze 4 cm lange Streifen oder formt 1 cm dicke kleine Röllchen, die man auf mit Butter beſtrichenem Blech bei ſchwacher Hitze bäckt. Windbeutel. ¼ 1 Waſſer 320 g Mehl 50 g Butter 6 ganze große Eier 30 g Zucker 2 Gelbeier. Man läßt das Waſſer mit Butter und Zucker aufkochen, ſchüttet Mehl unter fortwährendem Rühren hinein und brennt die Maſſe zu einem feſten Kloß ab; dann rührt man nach und nach die Eier hinein und ſetzt von dem Teig mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie gelbbraun. Erkaltet ſchneidet man ſie auf und füllt ſie entweder mit Schlagſahne oder folgender Creme: ½ 1 Milch 6 Gelbeier, 6 Schnee 50 g Mehl 70 g Zucker 50 g ſüße Mandeln 2. Eßlöffel Zitronenſaft. Die Hälfte der Milch wird mit den abgezogenen geriebenen Mandeln gekocht. Die zurückgelaſſene kalte Milch wird mit dem Hannemann, Kochbuch. 36 4 Zitronenſaft, den Gelbeiern und dem Mehl verquirlt und unter beſtändigem Rühren in die kochende Milch getan. Danach wird der Schnee ſchnell unterzogen und die Creme erkaltet in die Wind⸗ beutel gefüllt. Tütchen zum Füllen mit Schlagſahne. 4 Eier 4 eiſchwer Zucker. 2 eiſchwer Mehl Eier und Zucker werden bis zu einer dicken Creme gerührt; dann wird das Mehl darunter gegeben. Auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Backblech werden mit einem Eßlöffel kleine runde, 1 mm dicke Kuchen von ungefähr 9 cm Durchmeſſer geſtrichen. Die Kuchen werden hellbraun gebacken und wenn ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie mit einem dünnen Meſſer vom Blech ge⸗ ſchnitten und ſofort zu einer Tüte gedreht. Man kann auch den Teig im ganzen auf ein Blech ſtreichen, ſobald er gar iſt, noch heiß ſo ſchnell wie möglich Vierecke davon ſchneiden, und dieſe über ein rundes Holz rollen. Oder man ſchneidet davon Streifen von 4 cm Breite und dreht dieſe ſchnell zu Locken über einem Quirlſtiel. Das Blech muß, wenn der Teig darauf kommt, ganz kalt ſein, muß dagegen beim Abnehmen der Kuchen ſehr heiß gehalten werden. Mandelſpäne. 125 g ſüße Mandeln 2 Eiweiß 125 g Zucker 20 g Kartoffelmehl. Eiweiß und Zucker werden 10 Minuten lang gerührt, dann wird das Mehl mit den geriebenen Mandeln hineingegeben und alles gut verrührt. Dieſe Maſſe wird ½ cm hoch auf Oblaten⸗ ſtreifen geſtrichen und in mäßig warmem Ofen gebacken. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie raſch vom Blech genommen und noch warm über ein Rollholz gebogen. Makronen. 250 g Zucker 250 g ſüße Mandeln 3 Eiweiß einige bittere Mandeln. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker gut verrührt. Dann kommen die abgezogenen, geriebenen Mandeln liein u Dabon dlech un 300 5( 4i tumig imeinge iirem m Janden! nit Eiw der Sa lt und une Danach wi in die Vind ker. mme gerühte it Wachs b runde, 1 un richen. A 1 dem die m Blech ge lech ſtreich ierecke dabon Oder un dieſe ſchnel enn der Tei bnehmen da mehl. erührt, dom gegeben un auf Oblat ken. Sobal c genommem andeln Mandeln. dem Zucr nen Nande — 563— hinein und, ſollte der Teig zu weich ſein, etwas geriebene Semmel. Davon ſetzt man kleine Häufchen auf ein mit Sana beſtrichenes Blech und bäckt die Makronen bräunlich. Straßburger Makronen. 300 g Zucker 250 g ſüße Mandeln 5 Eiweiß 1 Eßlöffel ger. Zwieback. 4 Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker ſchaumig gerührt; die mit der Schale geriebenen Mandeln werden hineingegeben, ebenſo der Zwieback. Nun wird der Teig auf einem mit Zucker beſtreuten Brett nicht zu dünn ausgerollt, darauf werden kleine Kuchen davon ausgeſtochen. Die Makronen werden mit Eiweiß beſtrichen und mit Zucker beſtreut auf einem mit Butter oder Sana beſtrichenen Blech bei ſehr ſchwacher Hitze gebacken. Abgebrannte Makronen. 300 g ſüße Mandeln 5 Eiweiß 6 bittere Mandeln 250 g Zucker. Zucker und Eiweiß kommen in eine Emallleſchüſſel, die auf einem Topf mit kochendem Waſſer eingehangen wird. Nun werden Zucker und Eiweiß ſolange gerührt, bis das Ganze ein dicker Brei iſt. Darauf fügt man die abgezogenen, geriebenen Mandeln hinzu, formt von dieſem Teig walnußgroße Kugeln, die man glatt drückt und auf ein mit Butter beſtrichenes Blech ſetzt. Sie werden in 10 Minuten hellgelb gebacken und müſſen von innen noch weich ſein. Die Makronen können ebenfalls ſehr ſchmackhaft von 150 g Mandeln und 150 g Haſelnußkernen hergeſtellt werden. Man kann ihnen einen Geſchmack von Vanille geben. Nußmakronen. 500 g Zucker 6 bittere Mandeln 500 g Haſelnußkerne 3 Eßlöffel Sana. 6 ganze Eier Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, dann werden die feingeriebenen Nüſſe und Mandeln hineingegeben und davon kleine Häufchen auf ein mit Sana beſtrichenes Blech geſetzt und gebacken. Die Makronen müſſen innen weich bleiben. Von dieſen Nuß⸗ makronen kann auch eine Torte gebacken werden, gleich der Ma⸗ fronentorte auf einer Mürbeteigplatte. 36* — 564— Brenden. 500 g feingeriebene 80 g Mehl Mandeln 475 g Zucker 2 Eier 2 Eßlöffel Roſenwaſſer. Die feingeriebenen Mandeln werden mit dem Zucker auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren bräunlich geröſtet, dann wird die Maſſe auf ein Brett genommen und das Mehl, Ei und Waſſer dazwiſchen geknetet. Noch bevor die Maſſe ganz erkaltet iſt, muß man anfangen, ſie auszurollen, weil ſie ſonſt zu ſteif wird. Sie wird auf Holzformen, die erſt mit Mehl beſtäubt ſind, ausgedrückt und ſo über Nacht hingeſtellt. Nun werden die Brenden bei ſehr gelinder Hitze mehr getrocknet als gebacken. Baiſers. 6 Eiweiß zu Schnee, 375 g Puderzucker. Unter den ſehr feſten Schnee wird der geſiebte Zucker raſch untergerührt. Von dieſer Maſſe werden mit einem Eßlöffel eigroße Häufchen auf ein gewachſtes weißes Papier, das auf einem Blech liegt, gelegt. Die Baiſers werden, ehe ſie in den Ofen kommen, nochmals mit Puderzucker beſtäubt und bei ganz gelinder Ofenhitze mehr getrocknet als gebacken. Man ſtellt das Blech am beſten auf einen Roſt oder Stein, damit die Baiſers von unten keine Hitze bekommen und läßt ſie im Ofen trocknen. Wenn ſie aus dem Ofen genommen ſind, wird mit einem Löffel etwas von dem weichen Inneren herausgekratzt. Die Baiſers werden mit Schlagſahne oder Gefrorenem gefüllt. Baiſerstorte. Man rechnet hierzu für 2 Platten 500 g Zucker und 9 Eier⸗ ſchnee. Es werden 2 gleiche Tortenringe auf ein mit gewachſtem Papier belegtes Blech geſtellt. In jeden Ring wird eine Hälfte der Baiſersmaſſe in Häufchen nebeneinander hingelegt und wie vorher geſagt gebacken. Erkaltet ſchiebt man eine ſolche Platte auf eine Tortenſchüſſel, belegt ſie dick mit Schlagſahne und legt die zweite Baiſersplatte darauf. 50 500 Di grieben weinen ic gle licht zu weiner riter diſ erarbei derziere Uyuren ud dan Ddie formt um in nen au us und direcer onedet uf die riſett ri ein it mar fedenn diſer A ij ei dn her ec. ſäne u dn Ho enwaſſer. der auf de ann wird und Paſſe ltet iſ, mj ff wird. Er „ausgedrüt den bei ſi Zucker rit tem GEflüſf as auf eine in den die ganz gelinde as Blech mn 3 von unten 1. Wenn ſt el etwas vor werden ni und 9 Cee⸗ t gewacſte eine diſt legt und Wt file d und legt d ¹ ſie dann nur mit Oberhitze. Wenn man keinen Backofen hat, der dieſer Anforderung entſpricht, ſo macht man folgende Vorrichtung: oon Holzkohlen, glühenden Bolzen ꝛc. belegt. So bäckt man das Weihnachts⸗Gebäck. Marzipan. 500 g ſüße Mandeln 2o g bittere Mandeln ii 500 g Puderzucker 4 Eßlöffel Roſenwaſſer. Die Mandeln werden abgezogen, kalt abgeſpült und ſehr fein gerieben. Dann werden ſie mit dem Zucker und mit Roſenwaſſer zu einem Teige geknetet, der ſich gut ausrollen läßt. Man hüte ſich, gleich zuerſt zuviel Roſenwaſſer hineinzunehmen, da der Teig ¹ leicht zu feucht wird. Er wird, nachdem er genügend geknetet iſt, zu einer Kugel gerollt, die man etwas ruhen läßt, ehe man ſie 1 weiter verarbeitet. Dieſe Marzipanmaſſe läßt ſich in der mannigfaltigſten Art verarbeiten. Man benutzt ſie dünn ausgerollt zum Beziehen und 1 Verzieren von Torten, Pfefferkuchen ꝛc., oder man formt daraus Figuren, Früchte, Gemüſe u. ſ. w., die man trocken werden läßt und dann mit den entſprechenden unſchädlichen Farben anpinſelt. Königsberger Marzipan. Die vorher genannte Marzipanmaſſe, die zu einer feſten Kugel geformt iſt und wenn möglich eine Nacht geruht hat, ſchneidet 1 man in etwa ¾ em dicke Scheiben. Eine dieſer Scheiben rollt man auf einem mit Puderzucker beſtreuten Brett meſſerrückendick aus und ſticht kleine Böden in Form von Herzen, runden Plätzchen, Vierecken, Sternen ꝛc. davon aus. Von einer zweiten Teigſcheibe ſchneidet man fingerbreite und ½— 1 cm dicke Streifen, die man auf die vorher ausgeſtochenen Figuren ringsherum auf den Rand aufſetzt und vorſichtig feſtdrückt. Den oberen Rand kneift man mit einem Kneifeiſen, Meſſer oder einer Schere bunt ein. So läßt man nun die Marzipanfiguren ½ Stunde trocknen und bäckt Auf eine Kiſte oder alte Bank oder, wenn er nicht heiß iſt, auf den Herd, ſtellt man das mit dem zu backenden Marzipan belegte Blech. Zu beiden Seiten desſelben legt man dicht daran 2 Back⸗ ſteine und auf dieſe legt man ein Blech, welches man mit Glut — 566— Marzipan ſchön hellbraun und beſtreicht es ſofort noch heiß mit etwas geſüßtem Roſenwaſſer, damit es Glanz bekommt. Man kann das Marzipan auch durch überhalten eines ſogenannten glühenden Salamanders backen. Inzwiſchen hat man von 300 g Puderzucker, 4 Eßlöffeln Roſen⸗ waſſer und 1 Eßlöffel Eiweiß ungefähr 15— 20 Minuten lang einen recht glatten Guß gerührt. Mit dieſem füllt man die kleinen Marzipanfiguren nicht ganz bis zum Rande und belegt dieſen Guß gleich zierlich mit gut abgetropften, eingemachten oder kan⸗ dierten Früchten. Von den durch das Ausſtechen entſtandenen Abfällen der Marzipanmaſſe formt man kleines Marzipankonfekt, z. B. kleine Hörnchen, Brötchen, Bretzeln ꝛc. Marzipantorte. 1 ¼ kg ſüße Mandeln 1 kg Zucker 15 Stück bittere Mandeln 125 g Schokolade ⁄1 5 1 Roſenwaſſer ⅝ 1 Waſſer. einige Tropfen Alkermesſaft Die Mandeln werden abgezogen, ſehr feingerieben und in 3 gleiche Teile geteilt. Der dritte Teil des Zuckers wird mit ½ 1 Waſſer und? Eßlöffeln Roſenwaſſer bis zum Fadenziehen gekocht, 1 Teil der Mandeln wird hineingetan und darin unter Rühren gekocht, bis ſich die Maſſe als feſter Teig von der Kaſſerolle löſen läßt. Dann rührt man 125 g geriebene Schokolade darunter. Man legt dieſen Teig auf ein rundes, mit feinem Zucker beſtreutes Blech, feuchtet den Handteller oder einen breiten Holzlöffel mit Waſſer an und drückt den Teig damit ſo ſchnell wie möglich in runder Form ſo groß aus, als man die Torte zu haben wünſcht. Nachdem dieſe Teigplatte ganz abgekühlt und feſt geworden iſt, brennt man in gleicher Weiſe den zweiten Teil der Mandeln und des Zuckers zu ſolchem Teig ab, läßt ihn weiß und drückt ihn dann auf die vorher bereitete Platte feſt auf. Nun bereitet man die dritte Platte, die man mit dem Alkermesſaft, der in den kochenden Zucker getropft wird, färbt, und drückt dieſe als oberſte Schicht recht glatt darauf. Die Torte wird nach dem Abtrocknen ringsherum glatt und gerade geſchnitten und kann oben mit Früchten und Figuren von roh bereitetem Marzipan garniert werden. — 567— vch heijn Schokoladeufiſch. ommt. Na 250 g Schokolade 30 g Zitronat ſogenannte 125 g Mandeln 1 Eßlöffel Kakao . 200 g Zucker 1⁄10 1 Waſſer. ij üffelnui Zucker und Waſſer werden klargekocht; dann werden die ge⸗ ſinuten lan riebenen Mandeln, Schokolade ꝛc. hinzugetan und alles wird unter an die llein Rühren 1 Minute gekocht. Es muß eine nicht allzu ſteife Maſſe belegt diſ ſein, die man in eine mit gutem Ol ausgeſtrichene Fiſchform drückt 1 ten oder und nach dem Erkalten ſtürzt. 1 on„. i uun HKonigkuchen I. 500 g Honig 50 g Schweineſchmalz 1 1 kg Weizenmehl 1 Teelöffel Hirſchhornſalz 250 g Zucker oder Pottaſche 3 ganze Eier etwas geſtoßene Zitronen⸗ 1 Teelöffel geſtoßenen ſchale lade Zimmet etwas geriebenen Ingwer 50— 60 g geſchnittenes etwas geriebene Muskat⸗ Zitronat nuß. eben und i Der Honig wird ſoweit erwärmt, daß ſich Schmalz oder vird mit 1 Butter darin auflöſen, das Hirſchhornſalz oder die Pottaſche wird iehen gekoch in Arrak aufgelöſt und gleichfalls in den Honig gegeben. Nun unter Rüffe ſchüttet man das Mehl in eine große Schüſſel und macht in die nſſerolle liſn Mitte desſelben eine Vertiefung, in die man die Eier ſchlägt, den de darunte lauwarmen Honig gießt und die übrigen Zutaten hineingibt. Dies ceer beſtreute alles wird zuſammen zu einem feſten Teige geknetet. Dann rollt Holzlöffel n man ihn meſſerrückendick aus, ſticht mit beliebigen Formen Kuchen lich in runde davon aus, die man auf ein mit Sana beſtrichenes Blech legt bt. Nachder und hellbraun bäckt. Man kann die Kuchen auch mit Eiweiß „brennt mm beſtreichen und mit Mandeln beſtreuen. d des gucth Honigkuchen II. dann af 500 g Honig 250 g gehackte Haſelnuß⸗ an die deit 250 g Zucker kerne henden Zuüt 1⁰½116 1 Roſenwaſſer, worin 5 g geſtoßene Nelken ct recht gli 15 Pottaſche gelöſt ſind 10 g geſtoßenen Zimmet zherun Ult 750 g Weizenmehl ½ Eßlöffel geſtoßene ge⸗ —end Fiadl 3 ganze Eier trocknete Zitronenſchalen und öh 16 gerieb. bittere Mandeln. — 568— In eine tiefe Schüſſel kommt das Mehl, untermiſcht mit den Haſelnüſſen, Zimmet, Nelken, Zitrone und Mandeln. Der Honig mit dem Zucker wird aufgekocht und abgekühlt in das Mehl ge⸗ goſſen. Ebenſo wird die aufgelöſte Pottaſche, welche mit den 3 Eiern gequirlt iſt, hineingegeben. Alles zuſammen wird mit der Hand ſchnell zu einem Teig geknetet. Sobald derſelbe anfängt ſteif zu werden, wird er 1 cm hoch auf einem Randblech aus⸗ gerollt und ſogleich in nicht zu ſtarker Hitze gargebacken. Der Kuchen muß von innen trocken ſein. Er wird auf dem Blech in beliebige Stücke geſchnitten und mit Spritzglaſur verziert. Der Kuchen kann vor dem Backen auch mit Mandeln und Zitronat belegt werden. In gleicher Weiſe wird der Kuchen mit nachſtehenden Zutaten gearbeitet: 1 kg Honig 15 g Pottaſche ½ kg Zucker 1/*16 1 Roſenwaſſer 1 ½ kg Weizenmehl 500 g gehackte Mandeln 10 g Nelken 250 g gehacktes Zitronat. 30 g Zimmet Dicker Bfefferkuchen mit Honig. 1 ½ kg Honig 250 g grob geſchnittene 250 g Zucker Mandeln 1 Zitronengelb 125 g Butter oder Sana 12 g geſtoßenes Kardamom 12 g geſtoßenen Zimmet 12 g geſtoßene Nelken 12 g geſtoßenen Ingwer 40 g gereinigte Pottaſche Zitronat und Pomeranzen⸗ 1 ½ kg Mehl ſchale nach Gefallen. Zucker und Honig werden aufgekocht und in eine Schüſſel geſchüttet. Wenn der Honig etwas verkühlt iſt, werden das Mehl, die übrigen Zutaten und die in 2 Teelöffeln Roſenwaſſer auf⸗ gelöſte Pottaſche hineingegeben. Das Ganze wird zu einem derben Teige verarbeitet, der an einen nicht zu warmen Platz geſtellt wird, wo er, wenn möglich, 3 Wochen lang oder noch länger ſtehen bleibt. Zum Backen wird er 1 ½ em dick auf Blechen ausgerollt, welche mit Sanin beſtrichen und mit Mehl beſtäubt ſind. Er wird mit Eiweiß beſtrichen, das in Roſenwaſſer gequirlt worden iſt, und raun g elebige 11 500 11¼ 129 300 w Die! ud mit donig n ri den ſefung, inem T kliſte rarden! otd au lünder dwon a dech in Gier 1Tvirz, ud alle e do dd zul eine ſiinere teziert ſcht mit de Der Honi 5 Mell ge he mit de n wird m elbe anfäng dblech a acken. Da em Blech in rziert. De nd Zitronn den Zutaten ſer Mandeln Zitronat. ſchnittene der Sand Zimmet Ingper omeranzen⸗ efallen. ne Schüſſt das Meh. waſſer al nem derben latz geſtlt nger ſelen ausgerull d. Er win den iſt nd 969— braun gebacken. Den noch warmen Kuchen ſchneidet man in beliebige Stücke. Franzöſiſcher Bfefferkuchen. 1 ½ kg Weizenmehl ⁰½¼ kg Honig 500 g ſüße Mandeln 30 g geriebene Mandeln 1 ¼ kg Zucker 20 g geſtoßenen Kaneel 12 g Pottaſche 10 g geſtoßene Nelken 300 g Mehl zum Nach⸗ 1 Zitronengelb. wirken Die bitteren Mandeln werden gerieben, die ſüßen grob gehackt und mit dem Mehl vermiſcht in eine tiefe Schüſſel getan. Der Honig wird mit dem Zucker gekocht und etwas überkühlt in das mit den Gewürzen gemiſchte Mehl, in deſſen Mitte man eine Ver⸗ tiefung gemacht hat, gegoſſen. Von der Mitte aus wird alles zu einem Teig gearbeitet, in den man die mit wenig Waſſer auf⸗ gelöſte Pottaſche hineingibt und gehörig mit durchknetet. Danach werden nochmals 300 g Mehl unter den Teig gewirkt. Der Teig wird ausgerollt und in beliebigen Formen ausgeſtochen, die bei gelinder Hitze gebacken werden. Oder es wird ein ganzer Kuchen davon ausgerollt und gebacken und danach noch warm auf dem Blech in beliebige Stücke geſchnitten. Schwäbiſcher Bfefferkuchen(altes Familienrezept). 500 g Weizenmehl 1/16 1 Arrak oder Rum 250 g Zucker 60— 70 g Zitronat 5 ganze Eier 5 g geſtoßenen Zimmet ¼ 1 Honig 10 Stück geſtoßene Nelken 125 g Butter 5— 6 Pfefferkörner 15 g Pottaſche, aufgelöſt in Zitronengelb 2 Eßlöffeln Roſenwaſſer 4 Körner Kardamom. Eier und Zucker werden ſchaumig gerührt, alle geſtoßenen Ge⸗ würze, das kleingeſchnittene Zitronat und Rum werden hineingetan und alles zuſammen wird ¼ Stunde gerührt. Dann kommen der laue Honig, worin die Butter aufgelöſt iſt, der Rum, die Pottaſche und zuletzt nach und nach das Mehl hinzu. Man füllt den Teig in eine mit gebuttertem Papier ausgelegte größere oder einige kleinere Tortenformen und bäckt die große Form 1 Stunde. Man verziert den Pfefferkuchen mit Mandeln und Zitronat. Bomben. In vorſtehenden Teig miſcht man 125 g gehackte Mandeln, noch 70 g Zitronat, 125 g Korinthen und 50 g Kakao und füllt den Teig in ⁰h kg⸗Formen. Man bäckt die Bomben in nicht zu heißem Ofen ¼ Stunden und überzieht ſie, wenn ſie gar ſind, mit einem Schokoladenguß. Weiße Bfefferkuchen. 500 g Zucker 125 g ſüße Mandeln 15 bittere Mandeln. 5 ganze Eier 500 g Weizenmehl 2 Meſſerſpitzen Hirſchhorn⸗ ſalz Zucker und Eier werden ½ Stunde ſchaumig gerührt, dann werden die feingeriebenen Mandeln und das mit dem Hirſchhorn⸗ ſalz durchgeſiebte Mehl hineingegeben und alles wird noch ½ Stunde gerührt. Dann rollt man den Teig ½ em dick aus, ſchneidet ihn in Stücke oder ſticht ihn mit Formen aus, und läßt die Kuchen auf einem mit Mehl beſtreuten Blech bis zum andern Tage ſtehen. Vor dem Backen beſtreicht man die Kuchen mit Ei, belegt ſie mit Mandeln und Zitronat und bäckt ſie gelblich. In gleicher Weiſe kann man den Teig zu weißem Pfeffer⸗ kuchen auch aus folgenden Zutaten herſtellen: 5 ganze Eier 500 g Mehl 12 g Pottaſche in 2 Löffeln 400 g Zucker Milch gelöſt 100 g gehacktes Zitronat 1 Zitronengelb 1 Teelöffel gehackte Pome⸗ 10 Nelken, geſtoßen ranzenſchale. RNürnberger Bfefferkuchen. 500 g Zucker 100 g kandierte in Würfel geſchnittene Pomeranzen⸗ ſchale 500 g Mehl 300 g in Scheibchen geſchnit⸗ tene geröſtete Mandeln 1 Zitronengelb 1 g Gewürznelken(ge⸗ 15 g Zimmet(geſtoßenen) ſtoßene) 2 Kardamom(geſtoßenes). Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, dann das Mehl und die andern Zutaten zugefügt, auf nach Belieben in Streifen geſchnittene Oblaten 1 ½ cm aufgeſtrichen. Es iſt gut, die Maſſe ſo aufzuſtreichen, daß überall ein Streifchen Oblate vorſteht. Wird in zien Nbeſt futhe u kte Mandi kao und fll —n in nict, ſie ger ſin — Landeln andeln. gerührt, dan m Hirſchhon s wird wi hem dic an aus, und lij 3 zum ander duchen mit gelblch. ißem Pfffe tes Zittonlt gehackte gont ſe. rte in Vif ePomeranie (geſvoſenn m(geſtohene un das M — 571— in ziemlich heißem Ofen gebacken. Kann vor dem Backen mit Ei beſtrichen und Zitronat belegt werden. Zum Aufſtreichen be⸗ nutze man ein in kaltes Waſſer getauchtes breites Meſſer. Weiße Oblatenkuchen. 500 g feines Mehl 8 Eier 500 g Zucker 80 g Zitronat 20 g gereinigte Pottaſche 6 g Zimmet 80 g Pomeranzenſchale, kandiert, fein gehackt 3 g geſtoßene Nelken 3 g geſtoßenes Kardamom. 500 g Mandeln Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt und das Gewürz wird hineingegeben und gut untergerührt. Darauf mengt man das Mehl unter und gibt die in Roſenwaſſer aufgelöſte Pottaſche und zuletzt die abgezogenen, länglich geſchnittenen oder geriebenen Mandeln hinein. Nun ſtreicht man die Maſſe auf Oblaten von runder oder länglich viereckiger Form, läßt die Kuchen 4—6 Stunden ſtehen, und bäckt ſie alsdann in mäßig heißem Ofen hellgelb. Weiße Bfeffernüſſe I. 125 g Mandeln Zitronat oder Vanille. ¼ kg Zucker 4 ganze Eier 450 g Weizenmehl Zucker und Eier werden ½ Stunde ſchaumig gerührt; dann wird der Geſchmack hinzugetan und das Mehl darunter geknetet. Man formt von dem Teig fingerdicke Rollen, ſchneidet ſie in ſchräge Stücke, ſetzt dieſe auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie bei gelinder Hitze. Die Mandeln können fortbleiben, dann werden aber 500 g Mehl genommen. Weiße Bfeffernüſſe II. ¼ kg Zucker 2 ganze Eier 5 Eigelb ½ kg Weizenmehl 60 g Zitronat 100 g ſüße Mandeln 1 Priſe Pfeffer 1 Priſe Salz etwas Zitronengelb oder Vanille 10 g Backpulver oder 1 Meſſerſpitze Pottaſche. Dieſe Pfeffernüſſe werden ebenſo zubereitet wie die vorherigen. 572— Weiße runde Bfeffernüſſe III. 250 g Butter 1 kg Mehl 500 g Zucker Gewürz nach Geſchmack 4 ganze Eier 2 Meſſerſpitzen Hirſchhorn⸗ ë½⅛ 1 Milch, knapp ſalz oder Backpulver. Die Butter wird zu Sahne gerührt, der Zucker, die Eier und das Gewürz werden hinzugefügt und danach wird das in der Milch gelöſte Hirſchhornſalz darunter gerührt. Nach und nach kommt das geſiebte Mehl hinzu. Man knetet den Teig ordentlich und dreht Kugeln daraus, die man auf ein beſtrichenes Blech ſetzt und bäckt, bis ſie trocken ſind. Braune Gfeffernüſſe(Mecklenburgiſche). 500 g engliſchen Sirup 1 kg Mehl 200 g Zucker 6 g geſtoßenen Zimmet 40 g Butter 10 geſtoßene Nelken 15 g Pottaſche, gelöſt in 1 Eßlöffel feingehackte 4 Eßlöffeln Roſenwaſſer Apfelſinenſchale 1 Teelöffel geſtoßenen 125 g Zitronat, gehackt Koriander 4 g Hirſchhornſalz. Sirup, Zucker und Butter werden zuſammen aufgekocht. Unter 700 g Mehl, welche mit dem Hirſchhornſalz durchgeſiebt ſind, werden alle angegebenen, geſtoßenen Gewürze ſowie die Apfel⸗ ſinenſchale und das Zitronat gemiſcht. Der überkühlte Sirup und die aufgelöſte Pottaſche werden hinzugegoſſen; alles wird unter Hinzufügen des ganzen Mehls zu einem Teig geknetet. Der Teig muß wenigſtens 3 Tage gut zugedeckt an einem warmen Ort ſtehen bleiben. Am 2. Tage wird er nochmals durchgeknetet. Soll der Teig verbacken werden, ſo werden fingerdicke Rollen davon geformt, die in 1 cm breite, ſchräge Stücke geſchnitten werden. Die Pfeffernüſſe werden auf ein mit Speckſchwarte abgeriebenes Blech gelegt und in nicht zu heißem Ofen gargebacken. Kleine Gewürzplätzchen. 1 ¼ kg Mehl 1 kg Sirup, 250 g Zucker 125 g Butter oder Sana 6 g geſtoßenen Zimmet 6 g geſtoßene Nelken 6 g geſtoßenen Ingwer 6 g geſtoßenes Kardamom 8 g geſtoßene trockene 7 g gereinigte Pottaſche Pomeranzenſchale. Der renig naeben finzuge Der uns ei niſerr ſochen ſacker Geſchmat 4 Hirſchhon⸗ dackpulver. die Eier un das in i ach und nh eig ordentli ichenes Blit e). n Zimmet Nelken ngehackte hale nt, gehack nſalz. ekocht. Un geſiebt ſin ie die Apft⸗ te Siruy i 3 wird unte et. Der di warmen D — eknetet. Eil Rollen dauer itten werde obgerieben ken. 250 s Dut Zimmet Ingver trockene ichale — — 573— Der Sirup wird mit dem Zucker aufgekocht. Nachdem er ein wenig abgekühlt iſt, werden die Butter, Gewürz und Mehl hinein⸗ gegeben. Dann wird die in Roſenwaſſer aufgelöſte Pottaſche hinzugetan und der Teig gut durchgeknetet. Der Teig kann wochenlang ſtehen; jedenfalls muß er wenig⸗ ſtens einige Tage vor dem Backen eingerührt werden. Er wird meſſerrückendick ausgerollt, in verſchiedenen Formen ausge⸗ ſtochen und auf einem mit Sana beſtrichenen Blech bräunlich gebacken. Buckerplätzchen. 250 g geſiebten Zucker Zucker zum Beſtreuen 250 g feines Mehl Vanille. 3 ganze Eier Die ganzen Eier werden mit dem Zucker ½ Stunde anhal⸗ tend gerührt; dann wird das Mehl allmählich hineingegeben und noch ein wenig gerührt. Nun werden von dem Teige kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech geſetzt, die mit dem grobge⸗ ſtoßenen Zucker beſtreut und bei mittlerer Hitze gebacken werden. Springer. 500 g feinen Zucker 4 Gelbeier, 4 Schnee 1 Zitronengelb 500 g Mehl. Das Eigelb wird mit dem Zucker und Zitronengelb lange anhaltend gerührt; dann wird der Schnee daruntergegeben und zuletzt das Mehl hineingerührt. Nun wird der Teig meſſerrücken⸗ dick ausgerollt, mit Formen, die mit Kartoffelmehl ausgepudert ſind, ausgedrückt und 6 Stunden kaltgeſtellt. Danach legt man die Figuren auf ein Blech und bäckt ſie in mäßiger Hitze. Sehr gut ſchmeckt es, wenn man 125 g ſüße und einige bittere, ſehr fein geriebene Mandeln in den Teig gibt. Mandelſchnitten. 250 g Butter 1 g Hirſchhornſalz 350 g Mehl 60 g gehackte oder ge⸗ 1 Zitronengelb ſchnittene Mandeln 125 g geriebene Mandeln 250 g Zucker. 1 Ei Von den angegebenen Zutaten wird ein Teig gemacht. Dieſer — 574— wird 1 em dick ausgerollt, mit Eiweiß beſtrichen, mit den ge⸗ ſchnittenen Mandeln und Zucker beſtreut, in ſchräge Vierecke ge⸗ ſchnitten und bei mäßiger Hitze gebacken. Wiener Kipfel. 70 g ſüße Mandeln 1 Päckchen Krecke⸗Vanillin. 140 g Butter 170 g Mehl 70 g Zucker Die Butter wird zu Sahne gerührt; die Vanille und die ab⸗ gebrühten, geriebenen Mandeln werden hinzugetan; nach und nach wird das Mehl untergeknetet. Von dieſem Teig formt man 3 cm lange Röllchen, die man zu kleinen Hörnchen biegt und auf einem mit Butter beſtrichenen Blech bei nicht zu großer Hitze gar⸗ bäckt. Noch heiß werden ſie in Puderzucker gewälzt. Mandelbrötchen. 300 g ſüße Mandeln 250 g Mehl 3 ganze Eier 100 g Butter 2 Gelbeier 1 Meſſerſpitze Zimmet 125 g Zucker 1 Priſe geriebenen Ingwer. 3 geſtoßene Nelken Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann gibt man den Zucker, die ganzen und die Gelbeier dazu und rührt dieſe Maſſe ½ Stunde. Dann miſcht man Nelken, Ingwer, die Mandeln und zuletzt das Mehl darunter. Man ſetzt mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und bäckt ſie gelb. Mandelringe. 250 g ſüße Mandeln 4 Eigelb 200 g Zucker 1 Teelöffel geſtoßenen 200 g Mehl Zimmet 4 geſtoßene Nelken 1 Meſſerſpitze geriebenen 15 Stück bittere Mandeln Ingwer. 4 Gelbeier und der Zucker werden ½¼ Stunde ſchaumig ge⸗ rührt und mit Zimmet, Nelken und Ingwer vermiſcht. Dann kommen die Mandeln und das Mehl hinzu. Von dieſem Teig werden kleine Ringe geformt, die mit Gelbei beſtrichen und nach Belieben mit buntem Mohn oder mit gehackten Mandeln be⸗ ſtreut werden. Die Ringe werden bei gelinder Hitze gebacken. mit den. e Vieretk 1 andeln recke⸗Vanilt e und die d en; nach un ig formt m biegt und u fzer Hite ſe . Zimmet denen Ingu. an den Zutn ſe 1½ Stud nd zulett di eine Häuſte gelb. ſtoßenen geriebenen ſchaumig ſr icht dm dieſem Ti hen und nch Mandeln b⸗ gebatken — 575— Haſelnußkonfekt. 125 g Haſelnußkerne 5 Eiweiß 150 g geriebenen Zucker 1 Päckchen Vanillin(Krecke). Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit dem Zucker und dem Vanillin gut verrührt. Dann werden die in Blättchen geſchnittenen Haſelnußkerne damit vermiſcht. Mit einem Teelöffel werden von der Maſſe kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gelegt und bei gelinder Hitze gebacken. Zimmetſtangen. 4 Eiweiß 300 g Zucker 20 g Zimmet V 400 g Mandeln. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker ¼ Stunde gerührt. Dann miſcht man den geſtoßenen Zimmet und die gemahlenen Mandeln darunter. Von der Maſſe werden 6 em lange und 1 cm dicke Stangen geformt, die auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gelegt und bei gelinder Hitze gebacken werden. Die Zimmetſtangen können auch vor dem Backen mit Eiweiß beſtrichen und mit rotem Zucker oder mit buntem Mohn beſtreut werden. Will man das Konfekt als Baumbehang verwenden, dann formt man es zu Ringen. Schokoladenmorſellen. 500 g geriebenen Zucker 150 g eingekochten oſtin⸗ 350 g geriebene Schokolade diſchen Ingwer, gehackt 1 Päckchen Krecke⸗Vanillin 1⁄16 1 Waſſer 20 g Zimmet 4 Tropfen Pfefferminzöl. 125 g gehackte ſüße Mandeln Zucker und Waſſer werden in einer Kaſſerolle mit einem Holz⸗ löffel auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis der Zucker zergangen iſt. Dann wird ſchnell die Schokolade und alles andere unterrührt und zuletzt werden die Pfefferminztropfen hineingemiſcht. Eine flache Porzellanplatte wird mit Mandelöl ausgerieben, die Maſſe wiirrd 1 em hoch daraufgegoſſen und nach dem Erkalten in Stücke geſchnitten. — 576— Schokoladen-Konfelt. 1 Eiweiß 100 g Zucker. 125 g Schokolade Unter den ſteifen Schnee von einem großen Ei miſcht man 125 g geriebene Schokolade und 100 g Zucker. Man rollt die Maſſe aus und ſchneidet kleine Viereckchen oder dreht Kugeln davon und trocknet dieſelben. Pralinés. 250 g nicht entölte Kakao⸗ Füllung: Maſſe 250 g Zucker 50 g feinſte Vanillen⸗ 1 Päckchen Krecke⸗Vanillin Schokolade /0 1l ſüße Sahne. ⁄10 1 Waſſer. Man bereitet die Füllung zuerſt. 250 g Zucker werden mit 1/10 1 Waſſer bis zum 3. Grade ge⸗ kocht(bis er Faden zieht); dann kommt die Sahne, das Vanillin oder feingeſtoßene Vanille oder geſtoßene Zitronenſchale hinzu. Unter fortwährendem Rühren läßt man die Maſſe erkalten und formt dann auf einer Porzellanplatte kleine Kugeln von der Größe eines Haſelnußkernes davon. 125 g Kakaomaſſe und 25 g Schokolade ſtellt man in einem nicht zu tiefen, unten ſpitz zulaufenden Töpfchen entweder in kochendes Waſſer oder auf nicht zu heiße Herdſtelle oder auf eine kleine Spiritusflamme zum Schmelzen. Mit einem feingeſpitzten Holzſtäbchen oder einer Spicknadel taucht man nun die kleinen Kugeln in die flüſſige Maſſe und ſtreift ſie mit einem zweiten Stäbchen auf einen weißen Papierbogen ab, auf dem man die Pralinés erkalten läßt. Die übrige Maſſe und die Schokolade gibt man nach und nach, je nach Bedürfnis, hinzu. Man kann hierzu auch eine Marzipanfüllung von 125 g ſüßen Mandeln, 2 Eßlöffeln Roſenwaſſer oder Himbeerſaft und 125 g Puderzucker bereiten. Auch Mandeln, Wal⸗ und Haſelnußkerne können mit der Kakao⸗ maſſe überzogen werden. die ſniten im Ko dit wie 6 6 d dſcht d duſchen baich 46 120 der hanne ii miſcht ne Ran rollt dreht Kunh ng: trecke⸗Vanill ahne. 13. Grade⸗ das Vanilt nſchale hinu erkalten m geln von de man in einn entweder i oder auf ein feingeſpihen m die lleinn einem zwein dem man d ie Schololi⸗ u. e 105 g ſ fft und 15 56 nit der Kale⸗ — 577— Mandel-⸗Konfekt. 400 g ſüße geriebene 300 g Zucker Mandeln 4 g geſtoßene Nelken 100 g Schokolade 3 ganze Eier. 10 g Zimmet Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt und alle anderen Zutaten daruntergemiſcht, davon kleine Kugeln geformt, die auf tinem mit Butter beſtrichenen Blech in ſtarker Hitze 5 Minuten gebacken werden. Dieſelben müſſen innen weich bleiben. Kandierte Rüſſe. Zucker wird bis zum Fadenziehen gekocht, die Nußkerne werden ruf eine Spicknadel geſteckt, in den Zucker getaucht und auf eine nit Mandelöl eingeriebene Porzellanplatte zum Erkalten gelegt. Kandierte Mandeln. 500 g Zucker werden mit ½ 1 Roſenwaſſer bis zum Fadenziehen jekocht; dann fügt man 500 g gut abgewiſchte Mandeln hinzu und ſchüttet 125 g geriebene Schokolade und 20 g Zimmet hinzu. Nan rührt alles ſo lange auf dem Feuer gut durch, bis der Zucker nit der Schokolade feſt an den Mandeln ſitzt. Dann breitet man lie Mandeln zum Trocknen auf einer Platte aus. Engliſches Konfekt. 125 g ſüße Mandeln 1 150 g feinen Zucker 4 Eiweiß 1I Stange Vanille. Die Mandeln werden gebrüht, geſchält, in feine Streifen ge⸗ ſhnitten und gelblich geröſtet. Unterdeſſen bringt man Waſſer um Kochen. In einem Keſſel, der genau auf den Waſſertopf taßt, wird das Eiweiß mit dem Zucker und der Vanille geſchlagen, üs es dick und ſchaumig iſt. Dann nimmt man es vom Feuer, niſcht die Mandeln darunter und ſetzt von der Maſſe kleine Läufchen auf Oblaten, die man auf einem Blech in mäßiger Hitze plblich bäckt. Sie müſſen oben trocken und innen feucht ſein. Banillenkonfelit. 4 Eigelb Krecke⸗Vanillin. 120 g Puderzucker Der Puderzucker wird durch ein Sieb gerieben und mit Hannemann, Kochbuch. 37 * 578—— Vanillin vermiſcht. Die Gelbeier werden ½ Stunde geſchlagen, bis ſie dick ſind; dann wird der Zucker teelöffelweiſe dazugerührt und das Ganze geſchlagen, bis es dick wie ein Kloßteig iſt. Mit dem Teelöffel ſetzt man nun in die Rinnen eines fächerartig ge⸗ knifften Papiers je 6 cm entfernt kleine Häufchen, die man über Nacht in lauer Temperatur trocknen läßt. Baumkonfelt. 2 Weißeier, zu ſteifem Schnee geſchlagen, werden mit reich⸗ lich 200 g Puderzucker verrührt. Davon werden ſchnell Ringe oder andere Figuren auf ein gewachſtes Blech geſpritzt, die man mit buntem Mohn beſtreut und bei mäßiger Hitze bäckt. Will man das Konfekt farbig haben, ſo färbt man: rot mit einigen Tropfen Alkermesſaft(gibt dann noch 10 g Zucker zu); braun mit 1 Eßlöffel geriebener Schokolade; grün mit etwas Spinatſaft(fügt dann auch noch etwas Zucker hinzu). Man ſpritzt dieſen Schaum entweder durch eine Tüte von feſtem Schreibpapier, die oben geſchloſſen ſein muß und unten abgeſchnitten wird, oder durch einen Spritzbeutel. Derſchiedene Glaſuren zum Verzieren von Torten, Kuchen u. ſ. w. Zitronen⸗Glaſur. 250 g Puderzucker 4 Eßlöffel Zitronenſaft. Zucker und Saft werden auf dem Herd lauwarm gerührt und dann ſofort über das Gebäck geſtrichen. Anſtatt des Zitronenſaftes kann auch Weißwein, Roſenwaſſer oder Fruchtſaft verwendet werden. Schokoladen-Glaſur. 30 g Kakao 1/10 1 Waſſer. 125 g Schokolade 250 g Zucker 5 g Butter Der Zucker wird mit dem Waſſer klargerührt und in einem kleinen, emaillierten Gefäß aufgekocht. Dann werden Kakago, Schokolade und Butter hinzugefügt und ſo lange gekocht, bis ſich de geſchlugn k dazugerihn Steig iſ. M ächerarii 3 die man ür den mit ri ſchnell Rug ritzt, die un⸗ bäckt. man: rot g Zucker 4 in mit eiwe u). ine Tüte he uß und un ren von Zitronenſci n gerüht und Ruſennaſt und in eine verden Kalen 579— oben eine kleine Decke bildet. Nun wird der Guß über den Kuchen geſtrichen. Spritzglaſur. 1 Eßlöffel Eiweiß ½ Teelöffel Zitronenſaft. 150 g Puderzucker Alle Zutaten werden ſolange miteinander gerührt, bis es eine weiße Maſſe geworden iſt, der man jede Form geben kann, ohne daß ſie auseinander läuft. Dieſe Maſſe füllt man in eine kleine, feſte Papiertüte, ſchneidet von dieſer die Spitze ab, ſchließt ſie oben und ſpritzt nun, indem man leicht mit dem Daumen auf die Tüte drückt, beliebige Einfaſſungen, Verzierungen, Schrift ꝛc. auf Torten und Kuchen. Die Glaſur kann nach Belieben braun und roſa gefärbt werden. Färbemittel für Glaſuren und Backwerke. Gelb: durch Löſung von pulveriſiertem Safran mit Arrak; Rot: durch Alkermes oder giftfreies Anilin oder Cochenille; Grün: durch Spinat, der feingehackt und ausgepreßt wird; Braun: durch Kakao oder Schokolade. Getränke. Kaffee. Zur Kaffeebereitung halte man beſonderes Geſchirr, das zu nichts anderem benutzt wird. Der recht fein gemahlene Kaffee wird in einen heiß ausge⸗ ſpülten Topf oder Kanne aus Porzellan oder Bunzlauer Ton geſchüttet, mit einem Viertel des dazu beſtimmten kochenden Waſſers, dem ein wenig Natron zugeſetzt iſt, übergoſſen und fünf Minuten feſt zugedeckt an heißer Stelle zum Ziehen hingeſtellt. Danach gießt man das nötige kochende Waſſerquantum nach und läßt ihn nochmals 5 Minuten ſtehen. Dann gießt man den Kaffee durch einen mit Filtrierpapier ausgelegten Porzellan⸗ oder Emailletrichter oder Beutel, der mit größter Eigenheit, mit wech⸗ ſelndem kaltem Waſſer gewaſchen ſein muß. Wenn der Kaffee ſich ſchon geſetzt hat, genügt auch ein eigens dazu beſtimmtes Kaffeeſieb zum Durchgießen. Kaffee in dazu beſtimmten Maſchinen zu kochen, iſt immer gut. Die Anweiſung dafür richtet ſich je nach der Maſchine, deren es ſehr verſchiedene gibt. Brüht oder, wie man allgemein ſagt, trichtert man den Kaffee, ſo eignet ſich dafür am beſten der Karlsbader Kaffeetrichter. Der Boden des Trichters wird mit Filtrierpapier belegt, das mit kochendem Waſſer überbrüht wird; danach wird der gemahlene Kaffee hineingeſchüttet und immer nur mit wenig Waſſer langſam überbrüht; und nicht eher wird wieder Waſſer nachgegoſſen, bis das vorherige durchgelaufen iſt. Man rechnet für einen Liter ſtarken Kaffee 100 g Kaffee, für einen Liter Hauskaffee 40— 50 g Kaffee. de ſhütte nikoch ſede ſchirr, das ſ heiß ausge unzlauer Tn ten kochende dſſen und fün en hingeſtel tum nach un an den Kafft tzellan⸗ oe heit, mit vwec⸗ im der Kafft zu beſtimmte iſt immer qut hine, derens m den Kafft etrichter du legt, das nü der gemohlen aſſer langſe hgegoſſen bi Tee. Für einen ſchmackhaften Tee iſt unbedingt weiches Waſſer erforderlich. Durchſchnittlich rechnet man für eine Perſon 1 Tee⸗ löffel Tee. Der Tee wird in die heiß ausgeſpülte Teekanne geſchüttet und nur ſo viel kochendes Waſſer darüber gegoſſen, daß die Tee⸗ blätter reichlich damit bedeckt ſind. Er wird 2 Minuten an ſehr heiße Stelle gut zugedeckt zum Ziehen geſtellt und danach wird das übrige Waſſer hinzugegoſſen. Tee muß im Gegenſatz zu Kaffee ſchnell ziehen, deshalb darf das Waſſer nicht zu lange auf den Teeblättern ſtehen. Der Geſundheit dienlicher ſoll der aufgekochte Tee ſein. Man ſchüttet den Tee in das ſcharf kochende Waſſer, läßt ihn einmal aufkochen und ſtellt ihn feſt zugedeckt auf die Seite. Sobald ſich die Teeblätter geſetzt haben, muß der Tee davon abgegoſſen werden. Mandelmilch. 75 g ſüße Mandeln 50 g Zucker 4 Stück bittere Mandeln ½ 1 Waſſer. Waſſer und Zucker werden gekocht und lau über die abge⸗ zogenen, geriebenen Mandeln gegoſſen und ½ Stunde auf Eis geſtellt. Danach wird die Mandelmilch durch ein Haarſieb oder einen Filtrierbeutel gegoſſen. Schokolade. Dieſe wird mit Milch, Waſſer oder mit einem leichten ſchwarzen Kaffee gekocht. Man rechnet für ½ 1 125 g geriebene Schokolade. Für Waſſerſchokolade rechnet man etwas mehr Schokolade. Eisſchokolade und Eiskaffee. Die gekochte Schokolade wird einige Stunden in Eis und Salz geſtellt, am beſten in einer Gefrierbüchſe, und dann in Gläſern ſerviert. Ebenſo wird Eiskaffee bereitet, der Kaffee wird ohne Sahne, etwas geſüßt, in Eis geſtellt und auch in Gläſern mit gefrorener Schlagſahne ſerviert. — 582— Warmbier. ¼ 1 Bairiſch⸗, Braun⸗ oder 60 g Zucker Weißbier 2—3 Eigelb ¼ 1 Milch 1 Stückchen Zimmet. Das Bier wird mit Zucker und Zimmet aufgeſetzt, die Milch wird beſonders gekocht, das Gelbei wird mit 1 Eßlöffel Waſſer gehörig gequirlt und die kochende Milch hinzugetan. Dann wird das kochende Bier hinzugetan, alles gut ſchaumig gequirlt und ſo ſerviert. Die Milch kann auch fortbleiben, beſonders wenn das Warmbier von Braun⸗ oder Weißbier bereitet wird. Liebt man das Bier ſämig, ſo fügt man demſelben, ehe die Eier hinzu⸗ kommen, 3 g Mehl hinzu. Schaumbier. 1 1 Weißbier 6 ganze Eier 80 g Zucker ⅛ 1 Waſſer. 1 Stück Zitronenſchale Man tut alle Zutaten in einen Topf und bringt ſie unter Quirlen bis vor das Kochen. Eierpunſch. 2 Gelbeier ¼ 1 Waſſer 2 ganze Eier 116 1 Rum 3 Eßlöffel Zitronenſaft 120 g Zucker. ¼ 1 Weißwein Die Gelbeier und die ganzen Eier werden mit Zucker, Zitronen⸗ ſaft und ½ l kaltem Waſſer ſchaumig gequirlt; 3⁄⅞ 1 kochendes Waſſer werden zugegoſſen und das Ganze wird auf ſehr heißer Herdſtelle ſchaumig bis zum Kochen gequirlt. Dann wird der Rum dazugegoſſen und der Punſch ſofort ſerviert. Grog. Waſſer wird mit Zucker gekocht und Rum oder Arrak oder Kognak nach Geſchmack hinzugegoſſen. Glühwein. 1⁄½ 1 Rotwein, 1 Stückchen Zimmet, 2 Nelken und 80 g Zucker werden zugedeckt zum Kochen gebracht. Dann werden Nelken und Zimmet entfernt. — 583— Beſonders geſund und wohlſchmeckend iſt der aus Blaubeer⸗ wein bereitete Glühwein. Weinſchaum. ſezt, die Nit Verwendet wird hierzu: Apfel⸗, Moſel⸗ oder Rheinwein. Je glöffe 3 1t kräftiger der Wein iſt, deſto mehr Zucker erfordert er. Durch⸗ d Dam iſe ſchnittlich rechnet man für ¾¼ 1 Wein 200 g Streuzucker, 4 ganze g gnuntn und 4 Gelbeier und etwas Zitronenſchale. Es kommt alles in finde un einen Topf und wird unter tüchtigem Quirlen auf dem heißen ers wen Herd bis vor das Kochen gebracht und ſogleich in Gläſern oder et wird. Lieh T; 1 LTaſſen ſerviert. die Eier hinz ſſen Zimmet. Notweinpunſch. V ¾ 1 leichten Rotwein V 1⁄16 1 Zitronenſaft ⅛ 1 Arrak 250 g Streuzucker. r ⁰½ 1 mäßig ſtarken ruſſ. Tee Alle Zutaten werden bis vor das Kochen gebracht. . Himbeerpunſch. engt ſie unn ½ 1 Rotwein ſüßen Himbeerſaft —⅛ 1 Zitronenſaft 1 Arrak. —½ 1 ruſſiſchen Tee V Es wird alles zuſammen zum Kochen gebracht und, wenn nötig, noch mit Zucker abgeſchmeckt. Ebenſo iſt Punſch von Erdbeer⸗, Johannisbeer⸗ und Kirſchſaft herzuſtellen.. cer, Zitron Schwediſcher Bunſch. 61 kochende ¼½ 1 Waſſer ¾ 1 feinen Moſelwein uf ſehr hein ½ 1 feinſten Arrak 250 g weißen Kandis. ann wird d Waſſer und Kandis werden aufgekocht, der Wein wird hinzu⸗ getan und das Ganze wieder zum Kochen gebracht. Dann wird der Arrak hinzugegeben und das Getränk kalt oder warm ſerviert. Kalt iſt er vorzüglich mit Ananas, die ½ Stunde in dem kalten Punſch ziehen muß. er Arrak ode V 4 V Eispunſch. 80 29 S 1 Zitronenſaft ⅛ 1 Apfelſinenſaft 4 3 m9 1 Waſſer ¼ 1 Rotwein en Nelken ⅛ 1 Arrak, 500 g Zucker 4 Eiſchnee. — 584— Der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und nach den Erkalten mit Zitronen⸗ und Apfelſinenſaft, Wein und Arrak ver⸗ miſcht. Der Punſch wird in die Gefrierbüchſe gebracht und, nacha dem er halb feſt geworden, mit dem feſten Eierſchnee untermiſcht. Danach läßt man ihn fertig frieren und ſerviert ihn dann in 2 Weingläſern. ochei VBowle. lerat Die beſte Zuſammenſetzung für Bowlen iſt: halb Rhein⸗, halb i Moſelwein und ein Zuſatz von Selterwaſſer nur dann, wenn älle dasſelbe echt iſt. Der ſalzige Geſchmack des künſtlichen Waſſers verdirbt den Weingeſchmack. Eine Hauptſache iſt, daß die Bowle nicht zu ſüß gemacht wird und recht kalt iſt. Walderdbeeren oder Pfirſich rechnet man für 2 Flaſchen Wein 250 g. Die Pfirſiche werden geſchält, vom Stein befreit, in 6 mehrere Stücke geſchnitten, und dieſe ſowie die Erdbeeren mit ſifer 125 g Zucker beſtreut, mit ⁄¼ 1 Wein begoſſen, feſt zugedeckt an ⁄½ Stunde kalt geſtellt. Danach erſt wird der übrige Wein zu⸗ lpfel gegoſſen. lyfel Ananasbowle von friſcher Frucht wird ebenſo bereitet, oder ſiſe man verwendet eingelegte Ananas oder Ananas⸗Eſſenz. g Kalte Ente. nerde 1 Flaſche guten Rotwein 200 g Zucker, aufgekocht in 1 Flaſche leichten Rheinwein—⅛ 1 Waſſer 5 ⁄16 1 durch ein Haarſieb ge⸗ 3 Flaſchen echtes Selter r goſſenen Zitronenſaft 700 g in Stückchen geſchla⸗ 5 genes künſtliches Eis. Alle Zutaten, außer Selterwaſſer, in einen Bowlentopf ge⸗ füllt, feſt zugedeckt auf Eis geſtellt, wenigſtens 2 Stunden im Eis ſtehen laſſen, vor dem Trinken das Selterwaſſer hinzugefügt. Maihowle. Ein kleines Sträußchen Waldmeiſter wird mit 1 Flaſche Moſel⸗ utster oder Apfelwein übergoſſen, zugedeckt und auf Eis geſtellt. Nach einer halben Stunde werden 50 g Zucker in ½ 1 Waſſer gelöſt n und darunter gemiſcht und der Waldmeiſter wird entfernt undins eine Apfelſine, die gut geſchält, in Scheiben geſchnitten und von Kernen frei, hinzugefügt. — 585— ud nt der ¹ Selleriebowle. 19 rrat de⸗ ½ Knolle Sellerie 100 g Zucker und, nac⸗ 1 Flaſche Moſel⸗ oder 1/16 1 Arrak 1 untermiſch Apfelwein ⁄6 1 Waſſer. ihn dann i Die Sellerieknolle wird gut abgewaſchen, abgeſchält und in Scheiben geſchnitten, die mit Zucker beſtreut und mit Waſſer und Arrak begoſſen, 3 Stunden kalt geſtellt werden. Danach werden b Rhein⸗, hah die Scheiben herausgenommen und der Wein wird mit dem er dann, wen Sellerieſaft vermiſcht. lichen Waſſe Bowle von Rot⸗ und Apfelwein. daß die Von 1 Flaſche Rotwein 1 Flaſche Apfelwein ½ 1 Waſſer 1 Apfelſine. Flaſchen Wen 120 g Zucker ein befreit, i Etwas Gelb der Apfelſine wird mit dem Zucker abgerieben und Erdbeeren n dieſer mit ½¼ 1 Waſſer aufgekocht und kaltgeſtellt. Das von den feſt zugedete Kernen und aller weißen Schale ſorgfältig befreite Fleiſch der rige Wein z. Apfelſine wird in Scheiben geſchnitten und mit dem erkalteten Apfelſinenzuckerwaſſer übergoſſen. ½ Stunde bleibt es zugedeckt bereitet, oon ſtehen. Danach wird der Wein damit vermiſcht. ſſenz. Ebenſo kann anſtatt des Apfelweins Moſelwein genommen werden. aufgekocht in Viſchof. er G Hierzu nimmt man für 1 Flaſche Rotwein 100 g Zucker und chtes Selter ½ Teelöffel Pomeranzeneſſenz oder 1 Stückchen grüne Pome⸗ ücchen geſche ranzenſchale. Letztere wird erſt mit einem Glas Rotwein über⸗ ſtlichss Ei. goſſen, dann feſt zugedeckt einige Stunden kalt geſtellt und danach dowlentopf g mit dem übrigen Wein gemiſcht. 2 Stunden in Kardinal. e hinzugefüg.. eit SiLalha ⸗ h dug Sin bewabrios MIISodſtntienel Vetfa arg nimmt man anſtatt des Rot⸗ ſeines Sträußchen jungen, zarten Wald- duſhe eister. 2— 3 Flaschen Mosel- oder leichten einwein, ganz wenig Zucker nach Ge-:;; veſlt schmack und eine Flasche leichten Schaum- läßt ſich mit Hilfe von Waſer 2 wSin. die Stengel des Waldmeisters einen iſch herſtellen. Zu einer hden schlingen und das Sträußchen 3— 5 Mi- 1 ten in den schwach gezuckerten Wein hendem Waſſer auf, Jeiht 8 Leinhängen. Die Stengel bleiben außerhalb Tuch und ſtellt die Taſſe des Bowlengefäßes! Abschmecken, zum Schluß 4 Sekt dazugeben. Kenner behaupten aller- 1 9s, daß in einer echten Maibowle Schaum- ein nichts zu suchen habe. Waldmeister- Agwle muß recht kalt getrunken werden, die er sollen leicht beschlagen. Falsch ist es her, Eisstückchen direkt in die Bowle zu Uiben, nur durch das Glas wird das Getränk ſnie entfernt ud iteen und dun — 584— Der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und nach dem Erkalten mit Zitronen⸗ und Apfelſinenſaft, Wein und Arrak ver⸗ miſcht. Der Punſch wird in die Gefrierbüchſe gebracht und, nach⸗ dem er halb feſt geworden, mit dem feſten Eierſchnee untermiſcht. Danach läßt man ihn fertig frieren und ſerviert ihn dann in Weingläſern. Vowle. Die beſte Zuſammenſetzung für Bowlen iſt: halb Rhein⸗, halb Moſelwein und ein Zuſatz von Selterwaſſer nur dann, wenn dasſelbe echt iſt. Der ſalzige Geſchmack des künſtlichen Waſſers verdirbt den Weingeſchmack. Eine Hauptſache iſt, daß die Bowle nicht zu ſüß gemacht wird und recht kalt iſt. Walderdbeeren oder Pfirſich rechnet man für 2 Flaſchen Wein 250 g. Die Pfirſiche werden geſchält, vom Stein befreit, in mehrere Stücke geſchnitten, und dieſe ſowie die Erdbeeren mit 125 g Zucker beſtreut, mit ¼ 1 Wein begoſſen, feſt zugedeckt ½ Stunde kalt geſtellt. Danach erſt wird der übrige Wein zu⸗ gegoſſen. Ananasbowle von friſcher Frucht wird ebenſo bereitet, oder man verwendet eingelegte Ananas oder Ananas⸗Eſſenz. Kalte Ente. 1 Flaſche guten Rotwein 200 g Zucker, aufgekocht in 1 Flaſche leichten Rheinwein ⅛ 1 Waſſer ⁄16 1 durch ein Haarſieb ge⸗ 3 Flaſchen echtes Selter goſſenen Zitronenſaft 700 g in Stückchen geſchla⸗ genes künſtliches Eis. Alle Zutaten, außer Selterwaſſer, in einen Bowlentopf ge⸗ füllt, feſt zugedeckt auf Eis geſtellt, wenigſtens 2 Stunden im Eis ſtehen laſſen, vor dem Trinken dea Sselteymaſſer hinzugefüg „ Entwicklung des Kindes « könnten ihn et. Ein kleines Sträußchen lichem Umf oder Apfelwein übergoſſen, stehen. Profes Me einer halben Stunde werde ger dessor von Ke, der Lifans Mauig Ckkehren wird, e indung m 3 1 ung aufge abe, die vielleicht bereit D versität bei der Uberbrückung d en finanziellen Probleme zu helfe b er nach Deutschlan und darunter gemiſcht und klärte unter anderem, daß er Verb 9;;: einer groß i; 3 eine Apfelſine, die gut geſe noumn hen amerikanischen Stift Kernen frei, hinzugefügt. Freien Uni nschwierigst — . bekannt VMtbo för schöne stoffe AE oll lie Eltern 3 und hif en die Universitäten in er ang mit Rat und Tat zur Se . in der hiſer ferner lfflſ Jüffelj ihen. Eb verder 1 15 T 15 T ranzer Woſſen Init d — 585— und 2. nuc de 3 Selleriebowle. rht rat der ½ Knolle Sellerie 100 g Zucker 4 und, nt 1 Flaſche Moſel⸗ oder 1⁄16 1 Arrak b untermiſt Apfelwein ⁄6 1 Waſſer. ihn dann i Die Sellerieknolle wird gut abgewaſchen, abgeſchält und in Sccheiben geſchnitten, die mit Zucker beſtreut und mit Waſſer und 1 Arrak begoſſen, 3 Stunden kalt geſtellt werden. Danach werden Rhein⸗ hal die Scheiben herausgenommen und der Wein wird mit dem r dann, wen Sellerieſaft vermiſcht. 1 ihen Acja Bowle von Rot⸗- und Apfelwein. 1 F die Lone 1 Flaſche Rotwein 1 Flaſche Apfelwein V ½ 1 Waſſer 1 Apfelſine. Jlaſchen Va 120 g Zucker in befreit, Etwas Gelb der Apfelſine wird mit dem Zucker abgerieben und Erdberrenmn dieſer mit ½ 1 Waſſer aufgekocht und kaltgeſtellt. Das von den feſt zugdct Kernen und aller weißen Schale ſorgfältig befreite Fleiſch der l rige Wein. Apfelſine wird in Scheiben geſchnitten und mit dem erkalteten Apfelſinenzuckerwaſſer übergoſſen. ½ Stunde bleibt es zugedeckt ſtehen. Danach wird der Wein damit vermiſcht. bereitet, oden ſſenz. Ebenſo kann anſtatt des Apfelweins Moſelwein genommen werden. „aufgekochti Biſchof. r Hierzu nimmt man für 1 Flaſche Rotwein 100 g Zucker und htes Selie ⁄½ Teelöffel Pomeranzeneſſenz oder 1 Stückchen grüne Pome⸗ lbchen geſhi ranzenſchale. Letztere wird erſt mit einem Glas Rotwein über⸗ tlichs Cß. goſſen, dann feſt zugedeckt einige Stunden kalt geſtellt und danach owlentopf 9. mit dem übrigen Wein gemiſcht. Stunden iru Kardinal. whinzugel Eliem Die Bereitung iſt dieſelbe, nur nimmt man anſtatt des Rot⸗ lenken, und hiaf weins Weißwein. versitäten in erhf und Tat zur 8¼ Eisbonillon, in der heißen Jahreszeit vielfach beliebt, läßt ſich mit Hilfe von er Ankang Mai Maggis Bouillon⸗Würfeln bequem und raſch herſtellen. Zu einer kickenren vid Taſſe z. B. löſt man einen Würfel in kochendem Waſſer auf, ſeiht n6 vaunnt die heiße Bouillon zum Entfetten durch ein Tuch und ſtellt die Taſſe eicht bereit st zum Auskühlen auf Eis. r Uberbrückungo— probleme zu helef. I nnf höne 5fol 460/0 Eingekochte und getrocknete Früchte und Gemüſe. Allgemeines. Die einfachſte Methode, Gemüſe und Obſt für längere Zeit aufzubewahren, iſt, ſie zu trocknen. Die getrockneten Gemüſe nennt man Präſerven, die auf andere Weiſe aufbewahrten: Konſerven. Das Trocknen von Gemüſe und Obſt iſt ſowohl für den großen wie kleinen Haushalt von höchſter Wichtigkeit. Getrocknete Vorräte ſind in jedem trockenen luftigen Raum ohne Gefahr, daß ſie ver⸗ derben könnten, aufzubewahren und zu erhalten. Dadurch, daß alle Flüſſigkeit eingetrocknet iſt, iſt jede Pilzbildung und damit das Verderben ausgeſchloſſen. Leider läßt ſich das Trocknen nicht für alle Gemüſeſorten anwenden; getrockneter Spargel z. B. läßt ſich nicht wieder zu ſeiner anfänglichen Weiche zurückbringen, dagegen eignen ſich z. B. Schotenkerne, grüne Bohnen, alle Kohlarten, Spinat, Mohrrüben, Kartoffeln u. ſ. w. ausgezeichnet fürs Trocknen. Auch vom Obſt laſſen ſich einzelne Sorten nicht in brauchbarer Weiſe trocknen, ſo z. B. Pfirſich, Weintrauben und die an Saft und Zucker reichen Pflaumenſorten. Dagegen kann ſich jede Hausfrau aus der Zwetſche(blaue Pflaume), ſauren und ſüßen Kirſchen, AÄpfeln, Birnen ec. ſelbſt ein ſehr gutes Backobſt trocknen. Das einfachſte Konſervieren von Gemüſen, beſonders im Maſſenbetriebe, geſchieht durch Einſäuern und gleichzeitig Ein⸗ ſalzen. So werden der Sauerkohl(Sauerkraut), ſaure Gurken, Salzbohnen u. ſ. w. hergeſtellt. Der Erhalter bei dieſem Verfahren iſt weſentlich das Salz. Die eingeſauerten Gemüſe. lüngere di leten Genit aufbewahrtn ür den grofe kenete Vorit „ daß ſie bae Dadurch, ui ind damit der Gemüſeſorre cht wieder n gnen ſich z Mohrrübn ich vom Oiſ geiſe trocnn, Zucker reile rau aus da ſchen, Ayftt beſonderz in iczeitig bir⸗ rout), ſcutt Erhaltet b eingeſauerta Stoffe erleiden eine vollſtändige chemiſche Umbildung; ſo iſt z. B. die ſaure Gurke eine leicht verdauliche Speiſe, während friſche Gurken ſchwer verdaulich ſind. In großem Umfange konſerviert man Gemüſe und Obſt in Eſſig, der vorher durch Kochen ſteriliſiert wird, indem die Koch⸗ hitze alle Pilzzellen im Eſſig tötet. Die Hitze, welche den Eſſig „keimfrei“ gemacht hat, iſt in dieſem Falle der Erhalter der ein⸗ gelegten Sachen. Die ſich zum Einlegen in Eſſig eignenden Ge⸗ müſe und Früchte ſind im Rezeptteil angegeben. In Eſſig und Zucker legt man ſowohl Obſt als auch verſchiedene Gemüſe ein. Auch hier iſt der Eſſig der erhaltende Faktor. Die Hauptmaſſe der hergeſtellten Gemüſe⸗ und Obſt⸗Konſerven werden in Waſſer reſp. im eigenen Safte eingekocht. Dabei iſt wieder die Hitze das erhaltende Prinzip und als zweiter Faktor tritt ein möglichſt ſicherer Luftabſchluß hinzu. Flaſchen, Büchſen und Krauſen, Glas-, Porzellan⸗ oder Ton⸗ Krauſen ſind unter allen Umſtänden den Blechkrauſen vorzuziehen, auch wenn dieſe gut gefirnißt(Bernſteinlack) ſind. Dem ſorg⸗ fältigen Reinigen der Aufbewahrungsgefäße muß ein gutes Schwe⸗ feln folgen, am beſten durch Anzünden von Schwefelfäden. Noch während der weiße Schwefeldampf(ſchweflige Säure) in den Ge⸗ fäßen ſich hält, fülle man das kochendheiße Einkochmaterial ein und ſchließe die Offnungen luftdicht ab. Es handelt ſich bei jedem Einkochen, beſonders wenn dabei Zucker benutzt wird, um das Fernhalten der Keime von Hefen⸗ pilzen, Eſſigpilzen und Schimmelpilzen. Salizyl tötet die Pilzkeime nicht, hindert aber ihre Keimung und ihr Weiterwachstum. Es genügen zu dieſem Zweck 0,5 g Salizyl auf 1,5 kg Früchte. Die beiden weſentlichen Verfahren beim Einkochen von Früch⸗ ten ſind das Jasmundſche und das Appertſche, bei beiden iſt es die Hitze des Si depunktes, welche alle Pilzkeime tötet und dadurch zum erhaltenden Faktor der Konſerven wird. Nach Jasmund werden die Früchte ohne Zucker in ſaubere, durch Hitze oder Schwefeldampf gereinigte Flaſchen gefüllt und feſt verſchloſſen im Waſſerbade gründlich gekocht. Es iſt das jeden⸗ falls die billigſte Einkochmethode und ſie iſt vorzüglich ver⸗ — 588— wendbar, wenn auf Perſonen Rückſicht zu nehmen iſt, die keinen Zucker vertragen. Appert füllt die Früchte mit Zucker oder Zuckerlöſung in die Flaſchen, verſchließt dieſe und kocht ſie gleichfalls gründlich im Waſſerbade. Für das Einkochen der Früchte und Gemüſe und Friſchhaltung aller Nahrungsmittel ſind ſehr zu empfehlen Wecks Apparate. Die Konſervierung von Früchten in Rum, Arrak oder reinem Alkohol gibt beſonders gutes Kompott für den Geſchmack der Herren. Der Alkohol iſt in dieſem Falle der Erhalter. Be⸗ ginnen Rumfrüchte Gärungsblaſen zu zeigen oder Anfänge von Schimmelbildungen, ſo iſt der Alkoholgehalt zu gering. Man gieße dann ſofort Rum nach; durch Aufkochen der Rum⸗ früchte würde noch mehr Alkohol entweichen und die Früchte würden dann völlig verderben. Früchte ohne Zucker nach Methode:„Jasmund“. Die vorbereiteten Früchte werden in Einkochgläſer oder Flaſchen gefüllt und gut verſchloſſen eine Zeitlang der nötigen Siedehitze ausgeſetzt, damit der Gärungspilz getötet wird. Man umwickelt dazu die untere Hälfte der Flaſchen mit Tüchern, Heu, Stroh ꝛc., legt in den zum Waſſerbad beſtimmten Topf ebenfalls eine der⸗ artige Unterlage, ſtellt die Flaſchen feſt hinein, gießt bis zu%¾ der Höhe der Flaſchen kaltes Waſſer hinein, bringt den Topf aufs Feuer, verſchließt ihn feſt und läßt die Früchte ſo langſam kochen. Die Kochzeit wird vom Beginnen des Kochens an gerechnet. Man kann auch in einem irdenen Gefäß die Früchte garkochen, ſie dann kochendheiß in Gläſer oder Flaſchen füllen und dieſe ſofort luft⸗ dicht verſchließen. Erſt 1 Stunde vor dem Gebrauch verſieht man dieſe Früchte, ohne ſie nochmals zu kochen, mit dem nötigen Zucker. Stachelbeeren. Nachdem die Stachelbeeren gewaſchen, gut abgerieben und von Stiel und Blüte befreit ſind, kommen ſie in Verſchluß⸗ oder weit⸗ halſige Weinflaſchen, in denen man ſie 2 Stunden ſtehen läßt. Alsdann klopft man die Beeren auf einer weichen Fläche(Hand⸗ luch dorſte Schen iſt die kemn erlöſung in d gründlich Friſchhalbn 3 Apparate ak oder reinn Geſchmac ke Erhalter. d. oder Anftn aalt zu gerin hen der Rur d die Frut Jasmunde roder Flaſce igen Siedehſ Nan umvilt deu, Stroh r falls eine de eßt bis zu“ den Topf ui angſam boch erechnet Na ochen, ſie dm eſe ſofort diſe zit ucker. rieben und u luß⸗ oder n en ſtehen li Fläche(ö — 589— teller oder Tuch) feſt ein und füllt, ſoviel wie nötig iſt, nach. Die Verſchlußflaſchen werden nun verſchloſſen reſp. die Wein⸗ flaſchen verkorkt, wobei der Kork immer mit Bindfaden feſt⸗ gebunden werden muß. Die ſo vorbereiteten Früchte werden in angegebener Weiſe in zugedecktem Topf 20 Minuten langſam gekocht und erſt nach dem Erkalten aus dem Waſſerbade genommen. Johannisbeeren. Die Beeren werden, nachdem ſie gewaſchen ſind, mit einer Gabel abgeſtreift. Dann werden ſie wie vorſtehend beſchrieben in Flaſchen oder Gläſer gefüllt und 15 Minuten gekocht. Ebenſo behandelt man auch Heidelbeeren. Jedoch ſind Heidelbeeren ganz vorzüglich, wenn ſie ohne Zucker geſchmort und kochend in Flaſchen gefüllt werden, die ſofort verkorkt und verlackt werden. Kirſchen. Süße oder die wohlſchmeckenderen ſauren Kirſchen werden je nach Belieben mit oder ohne Steine in derſelben Weiſe wie die vorſtehend beſchriebenen Beerenfrüchte vorbereitet und gleich den Johannisbeeren 15 Minuten gekocht. Bflaumen. Dieſe werden gleich den Kirſchen mit oder ohne Stein ein⸗ gefüllt und gleich dieſen 15 Minuten gekocht. Früchtemark für Eisbereitung. Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren werden einmal aufgekocht und durch ein Haarſieb geſtrichen, das Mark in Flaſchen gefüllt, verkorkt und dieſelben 15 Minuten oder ½ Stunde im Waſſerbade gekocht. Früchte in Zucker nach Methode:„Appert“. Die Früchte werden entweder mit oder ohne Kerne und Steine in die Büchſen oder Gläſer gefüllt und mit klargekochtem Zucker ſo übergoſſen, daß die Früchte ganz bedeckt ſind. Oder man kocht, damit mehr Frucht in die Gefäße geht, die Früchte mit dem Zucker erſt einmal auf, füllt ſie danach in die Gläſer oder Büchſen, übergießt ſie mit dem entſtandenen Saft, verſchließt die — 590— Gläſer und kocht ſie in dem Waſſerbade, wie in der Jasmundſchen Methode geſagt. Verwendet man Blechbüchſen, die verlötet werden müſſen, ſo iſt ſelbſtverſtändlich keine Umwicklung nötig. Das Waſſer muß bei Früchten in Blechbüchſen über dieſelben weg⸗ gehen. Zeigen ſich beim Kochen im Waſſer Luftblaſen, ſo ſind die Büchſen ſchlecht verlötet. Zum Verſchließen der Einmachgläſer kann man Pergamentpapier oder Schweinsblaſe verwenden. Das Papier nimmt man doppelt, macht es naß, trocknet es mit ſauberem Tuch ab und verbindet damit die Flaſchen oder Gläſer. Schweins⸗ blaſe muß 4 Stunden unter öfterem Wechſeln des Waſſers ge⸗ wäſſert, danach mit Spiritus abgerieben und nochmals ¼ Stunde gewäſſert werden. Die nun mit einem Tuch abgetrocknete Blaſe wird ſo ſtraff wie möglich auf die gefüllten Gläſer aufgebunden und über dieſe wird beim Kochen ein feuchtes Tuch gelegt. Es wird dadurch das Platzen derſelben verhütet. Zieht ſich die Blaſe nach dem Kochen ein, ſo iſt das ein Zeichen, daß das Glas gut verſchloſſen war und daß ſich die Frucht halten wird. Das Kochen des Zuckers. Erſter Grad. 500 g Zucker, Raffinade, ſetzt man mit 11 Waſſer aufs Feuer und kocht ihn unter Rühren und Abſchäumen auf, bis der ganze Zucker gelöſt iſt. Dies iſt der erſte Grad. Mit der Zuckerwage(Aräometer) gemeſſen, ſinkt dieſelbe, wenn der Zucker warm iſt, auf 280, kalt auf 32 0. Zweiter Grad. Die Zuckerflüſſigkeit wird weiter gekocht bis dieſelbe in Tropfen vom Löffel tropft. Mit Zuckerwage warm gemeſſen: 34°, kalt 36— 38 0. Dritter Grad. Der Zucker wird gekocht, bis er nach dem Abtropfen Faden zieht. Mit der Zuckerwage gemeſſen: 41— 420. Stachelbeeren. 3 kg Stachelbeeren 3 ½ 1 Waſſer ½ kg Zucker 1 g Alaun. Die beinahe ausgewachſenen Stachelbeeren von grüner Sorte werden ſorgfältig von Blüten und Stengeln befreit. 3 1 Waſſer werden mit 1 g Alaun kochend gemacht; hierein tut man die Hälfte der Stachelbeeren und läßt ſie ſolange darin ziehen, bis ſich dieſelben leicht durchſtechen laſſen. Dann werden ſie mit item ſbkroc ſmnſel Gra . Jasmundſceag erlötet verh nötig. d ieſelben wn laſen, o ſ Einmachgliſt wenden. de mit ſaubern er. Schweine Waſſers ſe 1l 1¼ Sm rocknete Blae waufgebunda h gelegt. E ſich die Bli das Glas gu örd. man mit! d Abſchäume teerſte Ornd dieſelbe, wem ter gekocht bi erwage wonn er nach dm en: 41Ĺ grüner Eit t. 31 Waſer tnt man i erden ſie I Die Früchte müſſen recht friſch und feſt ſein. Man wäſcht die Beeren, indem man jede einzeln am Stengel faßt und ſolange in bringt man ſie auf ein Sieb, kocht den Saft bis zur Hälfte ein läßt man die Erdbeeren 10 Minuten im Waſſerbade kochen. — 591— einem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt. Die andere Hälfte der Beeren kocht man in demſelben Waſſer ebenſo. Der Zucker wird mit ½ 1 Waſſer zum 2. Grade gekocht. Die Beeren werden nun in Blechbüchſen gefüllt und mit der Zuckerlöſung übergoſſen; die Büchſen werden verlötet und im Waſſerbade gekocht. 500 g⸗Büchſen kocht man 15 Minuten, 1 kg⸗Büchſen ½ Stunde. Erdbeeren. 1 kg Erdbeeren 800 g Zucker. ¼ 1 Waſſer Am beſten eignen ſich hierzu die Ananas⸗ oder Viktoriabeeren. ſehr kaltem, möglichſt Eiswaſſer, ſpült, bis ſie ganz ſandfrei iſt. Danach legt man ſie auf ein Tuch zum Abtrocknen; dann werden die Stengel vorſichtig herausgedreht, damit die Früchte nicht ver⸗ letzt werden. Der Zucker wird mit ¼ 1 Waſſer bis zum 3. Grad gekocht und abgeſchäumt. In den Zucker gibt man die Früchte und läßt ſie unter fort⸗ währendem Rütteln des Gefäßes einmal aufkochen. Nachdem dann die Erdbeeren unter weiterem Hin⸗ und Herrütteln erkaltet ſind, und läßt dann die Früchte in demſelben noch einmal 4 Minuten wieder unter fortwährendem Rütteln aufkochen. Die Beeren werden mit dem Saft in Verſchlußgläſer oder in mit weißem Schreibpapier ausgelegte Blechdoſen gefüllt. Mit 1 Eßlöffel ge⸗ riebener Raffinade und ½¼ g Salizyl beſtreut und feſt verſchloſſen, Auch kann man die Erdbeeren, gleich nachdem ſie gereinigt ſind, in die Gläſer füllen, den Zuckerſaft darüber gießen und ſie dann ¼ Stunde im Waſſerbade kochen laſſen. Die Früchte werden aller⸗ dings durch dieſes Verfahren etwas weich. Walderdbeeren für Bowlen. B 1 kg Erdbeeren ⅛ 1 Waſſer. 1 kg Zucker — 592— 500 g Zucker werden mit ½⅛ 1 Waſſer aufgekocht und über 500 g gut zerdrückte Erdbeeren gegoſſen. Nachdem dieſe Miſchung 1 Stunde geſtanden hat, bringt man ſie auf ein Haarſieb und läßt den Saft abtropfen, welchen man mit 500 g Zucker 5 Minuten aufkochen läßt. 500 g friſche Erdbeeren werden nun in Büchſen gefüllt, der Saft wird darüber gegoſſen und die Büchſen werden gut verlötet. Man kocht ſo die vorbereiteten Früchte im Waſſerbade und rechnet auf 1 kg⸗Büchſen 20 Minuten Kochzeit. Kirſchen. 500 g Kirſchen(auch 125 bis 250 g Zucker. Weichſelkirſchen) Die Kirſchen können mit oder ohne Steine verwendet werden. Nach Belieben kann man dieſelben mit dem geriebenen Zucker in die Büchſen oder Gläſer ſchichten und ſie gut verſchloſſen 15 Mi⸗ nuten im Waſſerbade kochen laſſen. Oder man füllt die Kirſchen roh in die Büchſen oder Gläſer, begießt ſie mit dem zum 2. Grade gekochten Zucker oder kocht ſie in dieſem einmal auf— in letzterem Fall hat man immer vollere Büchſen—, verſchließt ſie vor⸗ ſchriftsmäßig und kocht ſie im Waſſerbade 15 Minuten. Aprikoſen oder Bfirſiche. Die Früchte dürfen nicht zu reif ſein. Sie werden geſchält und halbiert, recht eng kranzförmig mit einigen aufgeſchlagenen Kernen dazwiſchen, in die Büchſen oder Gläſer gelegt und mit einer Zucker⸗ löſung 3. Grades übergoſſen. Dann werden die Büchſen verlötet oder die Gläſer verſchloſſen und ¼ Stunde(die kg⸗Büchſ e) im Waſſerbade gekocht. Reineclauden. 1 kg Reineclauden 2 Eßlöffel Arrak ¾ kg Zucker 1 Meſſerſpitze Alaun. ¼ 1 Waſſer Die beinahe reifen Früchte werden mit einem Tuch gut ab⸗ gewiſcht und in 21 Waſſer, in dem etwas Alaun enthalten iſt, nach und nach(höchſtens 4 Stück auf einmal) hineingelegt und zum Kochen gebracht. Dann werden die Reineclauden zum Ab⸗ uſſer die ſücſer Grau hNi cht und ilr ieſe Miſch rſieb und li r 5 Minu n in Büſn üchſen werhe aſſerbade m „Zucker. endet werde nen Zuckra loſſen 15 M t die Kirſch zum 2. Grab — in letzeren ließt ſie vo⸗ uten. geſchält md genen ene einer zuce⸗ chſen verbit g⸗Büchſe i rak Alaun. Tufj gu 9 enthalten eingelegt m den zum l — 593— tropfen auf Tücher gelegt. Zucker und Waſſer werden zum 3. Grade gekocht. Dahinein gibt man dann nacheinander je 4 Stück Reineclauden, welche man ſo lange kochen läßt, bis ſie kleine Riſſe bekommen. Alsdann füllt man die Früchte in Blechbüchſen oder Verſchlußgläſer, begießt ſie mit dem Saft und dem Arrak und läßt ſie in den verlöteten Büchſen reſp. verſchloſſenen Gläſern 20 Minuten im Waſſerbade kochen. Glaskrauſen auf dem Dampf⸗ einſatz müſſen 53 Minuten der Dampfhitze ausgeſetzt werden. Geſchälte Pflaumen. 500 g Pflaumen, 200 g geriebenen Zucker. Die blauen Pflaumen werden auf ein Sieb gelegt und 1 Minute in kochendes Waſſer gehalten, damit die Schale ſich leichter abziehen läßt. Die geſchälten und entſteinten Früchte legt man in Blech⸗ doſen oder Gläſer ein, ſtreut dann Zucker dazwiſchen, verſchließt die Doſen reſp. Gläſer luftdicht und läßt ſie 15 Minuten im Waſſerbade kochen. Mirabellen. Die Mirabellen werden gut abgerieben und feſt in Gläſer oder Büchſen eingefüllt. Dann werden ſie mit der Zuckerlöſung 3. Grades übergoſſen, luftdicht verſchloſſen und die 500 g⸗Büchſe 15 Minuten im Waſſerbade gekocht. Brombeeren. Dieſe werden ebenfalls roh feſt in Gläſer gefüllt, mit dem Zucker, der zum 2. Grade gekocht iſt, übergoſſen, luftdicht ver⸗ ſchloſſen und das 1 kg⸗Glas oder Büchſe 15 Minuten gekocht. Melonen. 500 g Melone—½ 1 Waſſer 250 g Zucker 3 Eßlöffel Arrak. 1 Teelöffel Zitronenſaft Die Melone wird geſchält und in nicht zu dicke Scheiben ge⸗ chnitten, von denen alles Weiche abgekratzt werden muß. Nach⸗ jem Zucker und Waſſer aufgekocht und abgeſchäumt ſind, kommen ſie Melonenſcheiben ſo lange hinein, bis ſie ſich leicht durchſtechen luiſſen. Dann nimmt man ſie heraus und läßt den Saft bis zu wis l einkochen. Nun wird die Melone in Gläſer gefüllt, mit dem Hannemann, Kochbuch. 38 — 594— Saft, Arrak und Zitronenſaft übergoſſen, luftdicht verſchloſſen und ½ Stunde im Waſſerbade gekocht. Roſenäpfel(Hagebutte). 500 g Roſenäpfel 3/16 1 Waſſer 400 g Zucker 1 Eßlöffel Zitronenſaft. Die Roſenäpfel müſſen von ſchöner, roter Farbe ſein, es können auch wilde Hagebutten verwendet werden. Das Reinigen der Früchte geſchieht auf folgende Weiſe: Man reibt die Roſenäpfel reſp. Hagebutten auf einem groben Scheuertuche tüchtig hin und her, wodurch ſich die Stacheln abreiben. Dann entfernt man Stengel und Blüten und kratzt mit einer neuen Haarnadel allen Samen ſanber heraus. Nachdem ſie dann gut abgewaſchen ſind, werden die Roſenäpfel mit ſo wenig Waſſer, daß ſie kaum davon bedeckt ſind, langſam weich gekocht. Dann läßt man ſie auf einem Sieb abtropfen. Nun kocht man mit 3⁄161 desſelben Waſſers den Zucker auf, ſchäumt ihn, fügt die Früchte hinzu, kocht dieſelben 5 Minuten und gibt den Zitronenſaft hinzu. Nun werden die Früchte in Glaskrauſen oder Blechdoſen gefüllt, mit dem Saft übergoſſen, luftdicht verſchloſſen und ½ Stunde im Waſſerbade gekocht. Kompott⸗Früchte in geſchwefelten Gläſern. Die Verſchlußflaſchen, weithalſige Weinflaſchen oder auch Mineralwaſſerkrüge, werden über einen Topf gehalten, in welchem man Schwefelfäden angeſteckt hat. Das heiße Kompott muß dann ſofort in die geſchwefelten Gläſer kommen, die vorher angewärmt ſein müſſen, damit ſie nicht platzen. Gleich nach dem Einfüllen hält man über die mit Kompott gefüllte Flaſche eine mit Schwefel⸗ dampf gefüllte Flaſche. Nachdem dieſe fortgenommen iſt, muß das Kompott ſofort luftdicht verkorkt oder verſchloſſen werden. Kirſchen. 500 g Kirſchen, 250 g geriebenen Zucker. Beſonders gut eignen ſich dazu ſaure Kirſchen. Dieſe werden nach Belieben mit Steinen oder ohne Steine mit dem Zucker unter⸗ verſchloſſen un) r itronenſaft ſein, es bnn 3 Reinigen i die Roſenit, tüchtig hin m mentfernt na Haarnadel all ggewaſchen ſi ſie kaum dern m ſie auf emn den Waſſers „ kocht dieſelr ſuun werden mit dem Ct im Waſſette Gläſern. hen oder ul lten, in welhe npott muß de ther ongevin mdem Ginill ne mit Schwit mmen iſ n ſen werda ker. r. Diſſ vii⸗ em Zucer un miſcht und mit demſelben 10 Minuten gekocht. Alsdann werden ſie nach Vorſchrift recht heiß eingefüllt und verſchloſſen. Blaubeeren(Heidelbeeren). Die Beeren werden nach dem Verleſen gewaſchen und ohne Zucker 10 Minuten geſchmort. Dann werden ſie mit einem Schnabeltöpfchen in die geſchwefelten Flaſchen gefüllt, ſchnell ver⸗ korkt und erkaltet verpicht. So halten ſich die Blaubeeren Jahre hindurch. Gemiſchte Früchte. (Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen und Erdbeeren.) Zu oben genannten Früchten rechnet man auf 500 g 250 g geriebenen Zucker. Nachdem die Früchte gereinigt ſind, werden ſie mit dem Zucker untermiſcht und mit demſelben 15 Minuten gekocht. Dann werden ſie nach Vorſchrift eingefüllt und ſo ſchnell wie mög⸗ lich luftdicht verſchloſſen. Bſlaumen für Suppen. 500 g Pflaumen, 200 g Zucker. Die Pflaumen werden entſteint, mit dem geriebenen Zucker vermiſcht und mit demſelben 10 Minuten gekocht. Sie werden ſogleich in Flaſchen gefüllt und luftdicht verſchloſſen. Die Pflau⸗ men können in derſelben Weiſe auch ohne Zucker eingekocht werden. Früchte in Zucker nach alter Methode. Erdbeeren. 500 g Ananas⸗ oder Vik⸗ ¼ 1 Waſſer toria⸗Erdbeeren 3 g kriſtalliſierte Zitronen⸗ 500 g Zucker ſäure. Die Erdbeeren werden vorbereitet wie bei Dunſtfrüchten be⸗ ſchrieben. Der Zucker wird mit dem Waſſer am beſten in einem irdenen Topf bis zum 3. Grade abgekocht, die Erdbeeren werden hinein⸗ getan und unter Rütteln des Topfes einmal aufgekocht. Dann werden ſie vom Herd genommen und unter Rütteln abgekühlt, Am andern Tage werden die Beeren vorſichtig mit einem Schaum⸗ löffel herausgenommen, der Saft wird bis zum 2. Grade gekocht 38* — 596— und die Zitronenſäure hinzugefügt. Dann werden die Beeren hineingetan, wieder unter Rütteln des Topfes aufgekocht und abgekühlt. Dieſe Arbeit wird 6 Tage hintereinander wiederholt. Die vollſtändig erkalteten Beeren werden in Gläſer gefüllt und mit einem in Alkohol getauchten Filtrierpapier bedeckt; die Gläſer werden mit Pergamentpapier verbunden. Man kann dieſe Erdbeeren auch nach 3 maligem Kochen fertig⸗ machen, indem man ſie jedesmal unter Rütteln 3—4 Minuten kochen läßt. Sie werden ſo aber unanſehnlicher, weil ſie mehr ein⸗ ſchrumpfen. Sollte der Saft zu dünn ſein, ſo nimmt man die Beeren mit einem Schaumlöffel heraus und kocht den Saft— auch bei 6 tägiger Behandlung,— dicker ein. Stachelbeeren. 500 g Stachelbeeren 500 g Zucker 2 Priſen Natron 3/16 1 Waſſer. Nachdem die unreifen, völlig ausgewachſenen Stachelbeeren von Stengeln und Blüten befreit und gewaſchen ſind, kommen ſie in 11 kochendes Waſſer mit 2 Priſen Natron. Man läßt ſie darin kochen, bis ſie ſich leicht mit einem ſpitzigen Holzſtäbchen durchſtechen laſſen. Der Zucker wird mit 3⁄16 1 Waſſer zum 3. Grad gekocht; man übergießt die gut abgetropften Stachelbeeren damit und läßt ſie 2 Stunden ſtehen; danach wird der Saft abgegoſſen und wieder zum 3. Grade gekocht, die Beeren werden hineingetan und unter Rütteln des Gefäßes einmal aufgekocht. Am andern Tage wird der Saft abgegoſſen, aufgekocht und über die Früchte gegoſſen. Dies wird noch 3 Tage lang wiederholt. Dann füllt man die erkalteten Beeren in Gläſer, bedeckt ſie mit in Rum getauchtem Filtrierpapier und verbindet die Gläſer mit Pergamentpapier. Glaskirſchen oder Natten. 500 g ausgeſteinte Kirſchen, 500 g Zucker. Der Zucker wird mit 3/16 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht, die Kirſchen werden mit dem Saft hineingetan, aufgekocht, ab⸗ geſchäumt und unter Rütteln des Topfes 5 Minuten gekocht. Gut erkaltet werden die Kirſchen in Gläſer gefüllt; die Gläſer werden verbunden wie bei Erdbeeren. Sollte am andern Tage der Saft verdünnt erſcheinen, ſo gießt man ihn ab und kocht ihn dicker ein. d die Beernn ufgekocht d er wiederhal r gefüllt u kt; die Glif Kochen feri -4 Minuren ſie mehr ei⸗ umt man di Saft— u helbeeren van men ſie in!! darin kochen, durchſtechen Grad gekocht mit und lißt en und wiede an und unte n Tage vid chte gegoſſe üllt man di m getauchtn nentpapier er. rade gekodt ufgekoch, gekocht Gu gläſer weidn age der Ei in dier i Sauerkirſchen(Kirſchfleiſch). 500 g ausgeſteinte Kirſchen 500 g geriebenen Zucker 20 Stück Kirſchkerne V 1 Stückchen Vanille. 2 g Zitronenſäure. Die Kirſchen werden mit dem Zucker, der Vanille, der Zitronen⸗ ſäure und mit den Kernen von 20 Kirſchſteinen vermiſcht und 5 Minuten unter Rühren gekocht. Dann werden die Kirſchen herausgenommen, der Saft wird dick eingekocht und über die Kirſchen gegoſſen. Das Ganze kommt in ein Einmachglas, das nach dem Erkalten der Kirſchen verbunden wird. Walnüſſe. 500 g Nüſſe 600 g Zucker 20 Stück Nelken 1 Stück Kaneel 1⁄16 1 Arrak 2 g Zitronenſäure. Die unreifen Walnüſſe— von Ende Juni bis Anfang Juli — werden mit einer Gabel einige Male durchſtochen und 10 bis 16 Tage in kaltes Waſſer gelegt, welches täglich erneuert wird. Dann kocht man ſie in Waſſer mit 1 Stückchen Zimmet und einigen Nelken ſo lange, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen. Der Zucker wird mit etwas Waſſer zum 3. Grade gekocht, die gut abgetropften Nüſſe, in die man ½ Nelke als Blüte und ein Stückchen Zimmet als Stengel geſteckt hat, kommen hinein und müſſen 10 Minuten kochen. Dann werden ſie wieder herausgenommen, der Saft wird dick eingekocht und wieder über dieſelben gegoſſen. Dies geſchieht 4 Tage hintereinander. Nach 4 Tagen kocht man den Saft noch⸗ mals mit der Zitronenſäure auf und gießt ihn über die Nüſſe. Zuletzt gießt man den Arrak über die erkalteten, in Gläſer gefüllten Nüſſe und verbindet die Gläſer. Johannisbeeren. 500 g Johannisbeeren, 500 g geriebenen Zucker. Man väſcht die Johannisbeeren, ſtreift ſie von den Stengeln, miſcht ſie mit dem Zucker und läßt ſie 1 Stunde ſtehen. Dann werden ſie zum Kochen gebracht und unter Rütteln des Topfes 10 Minuten gekocht. Man läßt ſie unter fleißigem Rütteln kalt werden und füllt ſie in Gläſer, die wie bei Erdbeeren verbunden — 598— werden.— Es iſt anzuraten, nie mehr als 1 kg Beeren auf ein⸗ mal zu kochen. Ausgekernte Johannisbeeren. 500 g große Johannis⸗ 500 g Zucker beeren 3⁄16 1 Waſſer. Die Johannisbeeren werden mit einer ſpitz geſchnittenen Feder⸗ poſe oder einem ſpitzen Hölzchen ausgekernt. Der Zucker wird bis zum 3. Grade gekocht, dann werden die Johannisbeeren hinein⸗ getan und unter öfterem Schütteln des Gefäßes 10 Minuten ge⸗ kocht. Man läßt ſie unter fleißigem Schütteln erkalten und füllt ſie in Gläſer, die man verbindet. Johannisbeeren mit Mohrrüben. 1 kg abgeſtreifte Johannis⸗ ½ kg Mohrrüben beeren ½ 1 Waſſer. ¾ kg Zucker Die ſauber geputzten Mohrrüben werden in ſehr kleine Würfel geſchnitten und mit Waſſer weichgekocht. Mit dem von den Mohr⸗ rüben abgegoſſenen Waſſer wird der Zucker zum 3. Grade gekocht; die Johannisbeeren und die Mohrrüben werden hineingetan und 5 Minuten gekocht. Erkaltet werden ſie in Gläſer gefüllt, mit einem mit Rum getränkten Papier bedeckt und die Gläſer mit Pergamentpapier verbunden. Gemiſchte Früchte. 500 g ausgeſteinte Kirſchen 500 g Himbeeren 500 g Johannisbeeren 500 g reife Stachelbeeren. 2 kg Zucker Die Früchte werden, außer den Stachelbeeren, mit dem ge⸗ riebenen Zucker vermiſcht, unter Rühren zum Kochen gebracht und 5 Minuten gekocht; dann werden die Stachelbeeren hinzugetan und alles nochmals 3 Minuten gekocht. Die Früchte werden in Gläſer gefüllt und erkaltet mit in Rum getauchtem Papier bedeckt. Dann werden die Gläſer verbunden. Es iſt ſehr wohlſchmeckend, wenn noch Pfirſich, geſchälte Birnen, Erdbeeren, weichgekochte kleine Karotten ꝛc. mitgekocht werden. nicher lainer uen daſſe lltro uld mh loch ure ill, BPfirſich und Aprikoſen. Die Früchte müſſen völlig reif ſein. Sie werden geſchält und halbiert. Man rechnet Früchte und Zucker in gleichem Gewicht. Letzterer wird mit 3/16 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht, dann werden ddie Früchte hineingetan und 2 Minuten gekocht. Am 2. Tage teeng wird der Saft aufgekocht und die Früchte werden 2 Minuten darin enen Fede. gekocht, am 4. Tage wird nochmals erſt der Saft zum Kochen icer wid 6 gebracht und dann werden die Früchte darin aufgekocht. Dann eeren hinie nimmt man die Früchte heraus, legt ſie in die Gläſer und gießt. Minuten den dick eingekochten Saft darüber. Nach dem Erkalten werden lten und fi die Gläſer verbunden. Große Hagebutten(Roſenäpfel). 500 g Hagebutten 600 g Zucker. üben 3 g Zitronenſäure Die Hagebutten werden, nachdem man die Blüten und Stengel aobgeſchnitten hat, auf ein reines neues Scheuertuch geſchüttet, auf kleine Wu welchem und mit welchem ſie ſo lange gerieben werden, bis die in den Mohr⸗ kleinen Stacheln abgerieben ſind. Dann werden ſie mit einer Grade gebocht neuen Haarnadel ſauber ausgekernt, gewaſchen, in 1 1 kochendes neingetan und Waſſer geſchüttet und darin weichgekocht. Dann werden ſie zum 1 wgefüllt, mi Abtrocknen auf ein reines Tuch gebreitet. Der Zucker wird mit te Gläſer mi ¼ 1 Hagebuttenwaſſer zum 3. Grad gekocht, die Hagebutten wer⸗ den hineingetan und ½ Stunde auf ſchwachem Feuer langſam gekocht. In den letzten 5 Minuten der Kochzeit wird die Zitronen⸗ ſäure hinzugetan. Die fertigen Früchte werden in die Gläſer ge⸗ eren füllt, die man nach dem Erkalten verbindet. zchelben Reineclauden. tt dem w 500 g Reineclauden 500 g Zucker. mit dem 4 Eßlöffel Arrak ) — Die Reineclauden dürfen nicht zu reif oder wenigſtens nicht zu inzuge ohlir weich ſein. Der Zucker wird mit 3/⁄16 1 Waſſer bis zum 3. Grade den in Dan gekocht, die gut abgewiſchten, einige Male durchſtochenen Früchte bedect werden hineingetan und, wenn ſie zu kochen beginnen, vom Feuer genommen. An den zwei folgenden Tagen wird nun immer der Saft abgegoſſen, aufgekocht und über die Früchte gegoſſen. Am ko — 600— dritten Tage wird der Saft dick eingekocht, die Früchte werden 1 Minute darin aufgekocht, dann in die Gläſer gefüllt und nach dem Erkalten mit Arrak übergoſſen. Die Gläſer werden verbunden. Quitten. 500 g Quittenſcheiben 500 g Zucker 4 Eßlöffel Zitronenſaft reichlich ¼ 1 Waſſer. Die Quitten(am beſten Birnenquitten) werden erſt trocken ab⸗ gerieben und in nicht zu dünne Spalten oder Scheiben geſchnitten, wobei das Kernhaus entfernt wird. 1/16 1 Waſſer vermiſcht man mit dem Zitronenſaft und gießt es über die Quittenſcheiben. Kern⸗ haus und Schalen kocht man in ¾ 1 Waſſer eine halbe Stunde, gießt dieſes danach durch ein Sieb zu den Quittenſcheiben und kocht dieſe darin ſo weich, daß ſie ſich leicht durchſtechen laſſen. Der Zucker wird in dem abgegoſſenen Quittenwaſſer bis zum 2. Grade gekocht, die Quitten werden hineingetan und 5 Minuten gekocht. Am nächſten Tage wird der Saft allein dick gekocht und über die Quitten gegoſſen. Am zweiten Tage kocht man die Scheiben noch einmal in dem erſt dick gekochten Saft auf; dann füllt man ſie in Gläſer und verbindet dieſe nach dem Erkalten. Ananas. 500 g Frucht 1/16 1 Waſſer. 500 g Zucker Die Ananas wird geſchält und in Scheiben geſchnitten. Der Zucker wird bis zum 3. Grade gekocht, die Scheiben werden hinein⸗ getan und, nachdem ſie 5 Minuten gekocht haben, wieder heraus⸗ genommen. Der Saft wird nun dick gekocht und über die Früchte gegoſſen. Dann füllt man alles in Gläſer, die erkaltet gut ver⸗ bunden werden. Die Schale wird mit Zucker zu Saft verkocht oder es wird durch Aufgießen von Rum oder Arrak auf dieſelbe eine Eſſenz bereitet, die für Punſch vorzüglich iſt. Melone. 500 g Melone 500 g Zucker 5 Eßlöffel Zitronenſaft 2 g Zimmet. 2 Die Melone wird von der Blüte nach dem Stengel in 2 em dicke Streifen geſchnitten, dieſe werden geſchält und, nachdem man rüchte werder füllt und nach den verbunde Vaſſer. erſt trocken d een geſchnitte vermiſcht mar cheiben. ſten halbe Stunde enſcheiben un jſtechen laſſe aſſer bis zu ind 5 Minur ick gekocht un kocht man di daft auf; dan dem Erkalte. chnitten. d werden hinei⸗ vieder heru⸗ der die Frilht kaltet gut bel⸗ Saft verkt ak auf dieſl — 601— die Kerne und alles Weiche gut abgekratzt hat, in beliebig lange Stücke geſchnitten, die man in ½6 l Eſſig mit 1 1 Waſſer vorſichtig weichkocht. Danach legt man die Melonenſtücke auf ein Sieb zum Abtropfen. Der Zucker wird mit ½ 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht und die Melonen werden mit einem Stück Zimmet und Zitronen⸗ ſaft 3 Minuten darin gekocht. Am zweiten Tage wird der Saft dick eingekocht und die Melone zuletzt noch 2 Minuten mitgekocht. Dann füllt man ſie in Gläſer, die man nach dem Erkalten ver⸗ bindet. Brombeeren. 1 kg Brombeeren 600 g Zucker. 4 Stück Nelken 6 g Zimmet. Der Zucker wird mit ½¼ 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht; dann werden die Beeren, Zimmet und Nelken hineingetan und unter Rütteln des Topfes einmal aufgekocht. Am andern Tag wird der Saft abgegoſſen, dick eingekocht und wieder über die Beeren ge⸗ goſſen, dieſe werden dann in Gläſer gefüllt, die nach dem Er⸗ kalten verbunden werden.— Ebenſo können Blaubeeren, mit eini⸗ gen Himbeeren gemiſcht, eingekocht werden. Sie ſind ſehr gut zum Füllen von Omelettes verwendbar. Anreife grüne Tomaten(Norwegiſch). 1 kg Tomaten ½ kg Zucker ¼ 1 Waſſer ½ 1 Weineſſig. Die Tomaten werden halb durchgeſchnitten, in kochenden Eſſig gebracht, darin weichgekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen ge⸗ legt. Der Zucker wird mit dem Waſſer zum 2. Grade gekocht und dann werden die Tomaten darin glaſig gekocht. Sie werden inn Gläſer gefüllt, die man nach dem Erkalten verbindet. Kirſch- oder Paradiesäpfel. 500 g rote oder gelbe 500 g Zucker Kirſchäpfel ¼ 1 Waſſer. 3 Eßlöffel Arrak Der Zucker wird mit ½ 1 Waſſer aufgekocht; dann werden die gut abgewiſchten Äpfel hineingetan und darin weichgekocht. Nach⸗ dem die Äpfel herausgenommen ſind, wird der Saft dick eingekocht, mit 3 Eßlöffeln Arrak vermiſcht und über die Apfel gegoſſen. Die Früchte werden in Gläſer gefüllt, die man nach dem Erkalten ver⸗ bindet. Breißelbeeren. Wohl kaum eine zweite Frucht kann ſo verſchiedenartig ein⸗ gekocht werden, wie die Preißelbeeren. Dieſelben müſſen ſehr gut verleſen und gut gewaſchen werden. Zur Aufbewahrung der⸗ ſelben eignen ſich Steintöpfe am beſten. Breißelbeeren ohne Zucker. Die ſauber verleſenen und gewaſchenen Preißelbeeren ſtellt man in einem Bunzlauer oder anderem irdenen Topf, den man mit ebenſolchem Deckel oder Teller zudeckt, in einen mäßig heißen Brat⸗ ofen, wo ſie langſam zum Kochen kommen. Wenn ſie bis zur Hälfte gefallen ſind, nimmt man ſie heraus, ſchüttet ſie in den zum Einmachen beſtimmten Steintopf und verbindet ihn nach dem Erkalten. Sollte der Topf nicht gleich voll werden, ſo kann man ruhig ſpäter gekochte Beeren nachſchütten. Breißelbeeren mit Zucker. 1 kg Preißelbeeren, 500 g Zucker. Der Zucker wird mit 3/16 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht; die Beeren werden hineingetan, 3 Minuten gekocht und dabei gut abgeſchäumt. Dann werden die Beeren wieder herausgenommen und, nachdem der Saft dicklich eingekocht iſt, mit dieſem übergoſſen. Wer die Preißelbeeren herber wünſcht, nehme für 1 ½ kg Beeren 500 g Zucker. Zimmet oder Nelken hinzuzutun, iſt zu widerraten, man beeinträchtigt dadurch das Aroma der Beeren.— Man kann die Beeren auch gleich mit Streuzucker zum Feuer bringen, ſie damit tüchtig durchkochen und darauf in den Steintopf füllen, der nach dem Erkalten verbunden wird. Breißelbeeren mit Zucker. 1 kg Preißelbeeren 500 g Äpfel. 750 g Zucker Die geſchälten, in dicke Scheiben geſchnittenen ÄApfel werden mit ¼ 1 Waſſer halbweich gekocht; dann tut man den Zucker hinzu und kocht die Äpfel damit durchſichtig oder glaſig. nacj w uggekb 1 g 5009 der 3 dun wer nbei ma uuns, k ſſchnitte cen un Vmn füll deren m 1 g 1 Eg der eeren be dun wi nden hi anlsgen teren g ülkn ve li 500 dieg läe NUäutkr v 1 Prei lie h rii dannen 750 14 gegoſſen d zErkalten de edenariig i, müſſen ſir ewahrung de⸗ teren ſtellt nn den man ni ig heißen Bu⸗ mn ſie bis zu ttet ſie in d tihn nach der „ſo kann un de gekoch, e und dabei ni rausgenonmen em übergoſtn 1½ kg Berr zu widerutn — Man km zeuer bringn teintoff filn — 603 Danach werden die Preißelbeeren hinzugetan und 5 Minuten mit durchgekocht, wobei man ſie ſchäumt. Breißelbeeren mit Birnen. 1 kg Preißelbeeren 500 g Birnen. 500 g Zucker Der Zucker wird mit 3⁄16 1 Waſſer bis zum 1. Grad gekocht, dann werden die Beeren hineingetan und einige Male aufgekocht, wobei man ſie gut abſchäumt. Nun nimmt man die Beeren wieder heeraus, kocht in dem Saft die geſchälten, in Viertel oder Achtel geſchnittenen Birnen weich, läßt den Saft dabei etwas dicklich kochen und tut dann die Beeren zu nochmaligem Aufkochen hinzu. Man füllt ſie dann in einen Steintopf, der nach dem Erkalten der Beeren mit Pergamentpapier verbunden wird. Preißelbeeren mit Himbeeren. 1 kg Preißelbeeren 500 g Himbeeren. 1 kg Zucker Der geriebene Zucker wird mit den etwas zerdrückten Him⸗ beeren vermiſcht in einer Porzellanſchüſſel 1½ Stunde hingeſtellt. Dann wird die Maſſe unter Rühren aufgekocht, die Preißelbeeren werden hinzugetan und, nachdem ſie einmal aufgekocht ſind, wieder herausgenommen. Der Saft wird dicklich eingekocht und über die Beeren gegoſſen. Dann füllt man ſie in Töpfe, die nach dem Er⸗ kalten verbunden werden. Breißelbeeren mit Nohrrüben. 1 ½ kg Preißelbeeren 750 g Zucker 500 g Mohrrüben ½ 1 Waſſer. Die geſchabten und gewaſchenen Mohrrüben werden in ganz I kleine Würfel geſchnitten und in ½ 1 Waſſer weichgekocht. Der Zucker wird hinzugetan und zum 2. Grade gekocht. Dann werden die Preißelbeeren hineingegeben, 5 Minuten gekocht, dann in Töpfe gefüllt, die man nach dem Erkalten verbindet. Preißelbeeren können auch roh in Weinflaſchen gefüllt, mit Brunnenwaſſer überfüllt, zugekorkt im Keller aufbewahrt werden. 3 Birnen mit Breißekbeerenſaft. 750 g Preißelbeeren 750 g Zucker 1 kg Birnen ½¼ 1 Waſſer. p — 604— Die Preißelbeeren werden mit dem Waſſer ¼ Stunde ge⸗ kocht, dann werden ſie durch ein Tuch gepreßt und der Saft wird mit dem Zucker aufgekocht. Die geſchälten und gevierteilten oder halbierten Bergamotten oder Tafelbirnen werden in dem Saft weichgekocht und dann herausgenommen. Der Saft wird dich eingekocht und über die Birnen gegoſſen; dieſe werden dann in Gläſer gefüllt. Die Gläſer werden nach dem Erkalten verbunden. Früchte für Tortenbelag. Stachelbeeren. 500 g Stachelbeeren 750 g Zucker [ 1 Spiritus V ¼ 1 Waſſer. Die ganz ausgewachſenen, noch feſten, grünen Stachelbeeren, von denen die Blüten und Stengel entfernt ſind, kernt man mit einer neuen Haarnadel aus, übergießt ſie mit dem mit ¼! Waſſer vermiſchten Spiritus und läßt ſie 1 Stunde ſtehen. Eine Handvoll Blätter von ſauren Kirſchen wird mit 1 1 Waſſer 1 Stunde gekocht; dieſe Brühe wird über die aus dem Spiritus genommenen Beeren gegoſſen; in der Brühe läßt man ſie 5 Minuten ſtehen. Danach werden die Beeren mit kaltem Waſſer abgeſpült und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Der Zucker wird mit ½ 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht, die Stachelbeeren werden hineingetan und 15 Minuten klargekocht. Dann werden ſie in Gläſer gefüllt, mit 1 Eßlöffel Zucker veſtreut und die Gläſer verbunden. Erüne Bohnen. 500 g Bohnen, 750 g Zucker. Man nimmt hierzu entweder ganz kleine, junge Böhnchen oder breite, zarte Schwertbohnen, die gleich mit einer Schere blattförmig geſchnitten und in ½ 1 Waſſer mit 1 Meſſerſpitze Natron halbgar gekocht werden. Sie werden dann abgegoſſen und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Der Zucker wird mit ½¼ 1 Waſſer zum 3. Grade gekocht, die Bohnen werden hinein⸗ getan und darin klargekocht. Dann werden ſie in Gläſer gefüllt, mit Zucker beſtreut und die Gläſer verbunden. Es iſt gut, dem Waſſer etwas Zitronenſäure zuzufügen. Die d Grade Gurke de? ägnitten, ſöropfe ſe Apfe 60 46 14 Stnde, der Saſt an vierteilten on in dem ei Saft wird d verden dan lten verbunde 44 Stachelbeern kernt man ni dem mit“0 de ſtehen. Ei it 11 Weſt 3 dem Spirite läßt man ſ kaltem Waſe gt. Der dut 2 Stachellenn Dann wetde ſtreut un d — 605— Schotenſchalen. 500 g Schotenſchalen, 750 g Zucker. Die abgezogenen Schotenſchalen kommen gleich in den zum „. Grade gekochten Zucker und müſſen darin klarkochen. Gurkenſcheiben werden auf gleiche Weiſe gekocht. Hagebutten. Dieſe werden wie Hagebutten in Zucker eingekocht, doch iſt es ötig, für Tortenbelag etwas mehr Zucker zu nehmen. Melone. Melone wird ebenfalls wie Melone in Zucker mit reichlicherem Fuckerzuſatz eingekocht. Apfelſinenſchalen. 500 g Apfelſinenſchalen, 750 g Zucker. Die Apfelſinenſchalen werden in zweifingerbreite Streifen ge⸗ ſhnitten, in Waſſer halbweich gekocht und dann auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Der Zucker wird bis zum 3. Grade gekocht und de Apfelſinenſchalen werden dann darin klargekocht. Birnen. 500 g Birnen 750 g Zucker. 4 Eßlöffel Zitronenſaft Kleine Muskateller⸗Birnen oder Bergamotten werden geſchält und ſogleich in Waſſer gelegt. Der Zucker wird mit ½¼ 1 Waſſer is zum 2. Grade gekocht und danach werden die Birnen mit dem ſitronenſaft darin klargekocht. Der Saft wird dick eingekocht über de Birnen gegoſſen. Birnen mit Preißelbeerſaft werden, wie ſchon beſchrieben, nur unge Bößnc rit größerem Zuckerzuſatz eingekocht. t einer Scher 1 Meſeeſt unn abgegeſt ucker vitd n wetde ji Gläſer gl gs iſt gut de Kirſchen. 500 g Kirſchen 750 g Zucker. Sie werden eingekocht wie Kirſchen in Zucker. Mohrrüben. 600 g Mohrrüben 750 g Zucker. 2 Eßlöffel Zitronenſaft — 606— Die Mohrrüben werden in Scheiben oder Streifen geſchnitten und in Waſſer halbgar gekocht. Der Zucker wird mit 1⁄¼ l von dem Mohrrübenwaſſer zum 2. Grade gekocht, dann werden die Mohrrüben mit dem Zitronenſaft hineingetan und darin klar⸗ gekocht. Der Saft wird dick eingekocht über die in Gläſer ge⸗ füllten Rüben gegoſſen; die Gläſer werden nach dem Erkalten verbunden. Berberitzen. 500 g Berberitzen, 600 Zucker. Der Zucker wird mit ½¼ 1 Waſſer bis zum 3. Grade gekocht und über die gewaſchenen, gut abgetropften Berberitzenträubchen gegoſſen. Am andern Tage wird der Saft abgegoſſen, dick ein⸗ gekocht und wieder über die Träubchen gegoſſen. Dann füllt man ſie in Gläſer, die nach dem Erkalten verbunden werden. Ebenſo wird die ſüße Ebereſche eingekocht. Früchte in Alkohol. Die reifen Früchte werden vorbereitet wie für andere Kon⸗ ſerven. Erdbeeren und Himbeeren werden zwar hart, ſie geben aber den ſogenannten Rumfrüchten ein angenehmes Aroma. Es empfiehlt ſich, anſtatt des ſonſt üblichen Topfes ein großes Ver⸗ ſchlußglas zu verwenden, da bei einem ſolchen nicht zu befürchten iſt, daß das Gefäß nach dem öfteren, zum Nachfüllen nötigen Offnen nicht gehörig wieder geſchloſſen wird. Da der Zucker ſich leicht am Boden feſtſetzt, muß der Topf oder das Glas öfter geſchüttelt werden. Man rechnet für ½¼ 1 Rum, Arrak, Kognak oder alten Korn⸗ branntwein 1 ½¼ kg Zucker,, 1 ½¼ kg Früchte. Der Alkohol kommt zuerſt in das Verſchlußglas, dann beginnt man mit 125 g Erd⸗ beeren, die roh mit 125 g Zucker hineinkommen; dieſen folgen ausgeſteinte Kirſchen ebenfalls mit gleichem Gewicht Zucker, Him⸗ beeren, abgeſchälte Pflaumen, Reineclauden, abgeſchälte Aprikoſen und Pfirſiche, immer mit gleichem Gewicht Zucker. Birnen und Nüſſe werden erſt vollſtändig als Zuckerfrüchte eingekocht und dann hinzugefügt; ſie ſchmecken vorzüglich darin. Zucker fertigt Gefäß ihn z ſſchniten 1 erden die rin Nar⸗ lliſer ge Erkalten de gekoct träubchen dick ein⸗ füllt man dere For⸗ ſie gebe roma. C. oßes Ler⸗ befürchte n nötignn zukerſih las di ten Kor⸗ pol konmt 5 g Ed⸗ ſen fohe ker, bin Aprikbſe rnen ud und dan 21m 1 — 607— Aprikoſen und Bfirſich in Arrak. 500 g Früchte 400 g Zucker. /1 1 Arrak Die Früchte müſſen reif, aber nicht zu weich ſein. Man ſchält und halbiert ſie, entfernt den Stein und ſchichtet ſie mit dem Zucker in ein Verſchlußglas, gießt den Arrak darüber und ver⸗ bindet das Gefäß. Sie ſind erſt nach 8 Wochen genießbar. Bflaumen. 500 g Pflaumen 400 g Zucker. /1 1 Arrak Die Pflaumen werden mit kochendem Waſſer überbrüht, ab⸗ geſchält und mit dem Streuzucker vermiſcht 6 Stunden kaltge⸗ ſtellt. Danach wird der Saft abgegoſſen und dick eingekocht. Die Pflaumen werden 2 Minuten mitgekocht und dann in die Gläſer gefüllt. Wenn ſie abgekühlt ſind, werden ſie mit dem Arrak übergoſſen und die Gläſer verbunden. Früchte in Eſſig und Zucker. Es iſt ſehr anzuraten, in Eſſig und Zucker eingekochte Früchte mit einem Senfbeutel zu bedecken, ehe man ſie verbindet. Man fertigt dazu einen Leinwandbeutel von der Größe der Offnung des Gefäßes, füllt ihn mit 1—2 Eßlöffeln Senfkörnern und näht ihn zu. Kirſchen in Eſſig und Zucker⸗ 1 ½ kg ſaure oder ſchwarze 1 kg Zucker Herzkirſchen 6 Stück Nelken ½ 1 Weineſſig Zimmet. Die Kirſchen werden ausgeſteint und mit dem Eſſig übergoſſen. So bleiben ſie 12 Stunden ſtehen. Dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, läßt ſie gut abtropfen und ſchichtet ſie mit dem geriebenen Zucker, Nelken und Zimmet in ein Glas, das man verſchließt oder verbindet. Der Eſſig kann wie Fruchteſſig verwendet werden. — 608— Schwarze Herzkirſchen in Eſſig und Zucker. 2 kg ausgeſteinte Kirſchen 6 g Zimmet —⅛ 1 Weineſſig 10 Stück Nelken. ¾ kg geriebenen Zucker Alle Zutaten kommen zuſammen in einen irdenen Topf, worin ſie 2 Stunden ſtehen bleiben. Dann kocht man ſie darin 15 Mi⸗ nuten, ſchäumt ſie dabei gut und füllt ſie in einen Steintopf, den 1 man nach dem Erkalten der Kirſchen verbindet. Sauerkirſchen in Eſſig und Zucker. — 2 kg Sauerkirſchen 1 kg Zucker ¼ 1 Waſſer—½ 1 Weineſſig 1 12 Stück Nelken 1 Stück Zimmet. 3 Nachdem man die Stengel von den gewaſchenen Kirſchen halb abgeſchnitten hat, füllt man die letzteren in Gläſer und ſtreut die Nelken und den kleingebrochenen Zimmet dazwiſchen. Der Zucker wird mit dem Waſſer und Eſſig aufgekocht. Nach dem Erkalten wird dieſe Flüſſigkeit über die Kirſchen gegoſſen. Nach 8 Tagen gießt man den Saft ab, kocht ihn nochmals auf und gießt ihn kalt wieder über die Kirſchen. Die Steintöpfe werden ver⸗ bunden. Auch Herzkirſchen laſſen ſich ſo einmachen, doch ſind V Sauerkirſchen vorzuziehen. Aprikoſen. ' 2 kg Aprikoſen 15½ 1 Eſſig V Die reifen Aprikoſen werden abgewiſcht, halbiert und von den Steinen befreit. Zucker und Eſſig werden aufgekocht, geſchäumt und die Früchte 2 Minuten darin gekocht. Dann werden ſie herausgenommen und in die beſtimmten Gläſer gelegt; der dick⸗ gekochte Saft wird darübergegoſſen. Nach 8 Tagen wird der Saft 1 nochmals aufgekocht und über die Früchte gegoſſen. Nach dem 1 kg Zucker. Erkalten der Früchte werden die Gläſer verbunden. Bflaumen. 2 ½ kg Pflaumen ½ 1 Weineſſig 1 ³¼ kg Zucker Die Pflaumen werden mit einem ſpitzigen Hölzchen durchſtochen 10 g Zimmet 6 g Nelken. und m zucker Pflaun nochme gekocht der Sc Danach Ma über di kann n 2 1⁸ Die Gewür kalt ül nochme Danach zen hab d ſtreut n. Der ach dem 1. Nach nd gießt den ver⸗ cch ſid von den eſchäumnt rden ſie der dit⸗ der Saſt ach dem ſſicen I — 609— und mit dem Zimmet und den Nelken in einen Steintopf gelegt. Zucker und Eſſig werden aufgekocht, geſchäumt und kalt über die Pflaumen gegoſſen. Nach 2 Tagen wird der Saft abgegoſſen und nochmals aufgekocht, die Pflaumen werden hinzugetan und mit⸗ gekocht, bis ſie Riſſe bekommen, dann werden ſie herausgenommen, der Saft wird dicklich gekocht und kalt über die Früchte gegoſſen. Danach werden die Steintöpfe ſogleich verbunden. Man kann auch nur den Saft 2 bis 3 mal aufkochen und kalt über die Pflaumen gießen. Die Pflaumen ſind dann feſter. Auch kann man halb Eſſig, halb Rotwein dazu nehmen. Geſchälte Bflaumen. 2 kg Pflaumen 1 kg Zucker ⅞ 1 Weineſſig Zimmet, Nelken. Die Pflaumen werden geſchält, ausgeſteint und mit oder ohne Gewürz in Gläſer gelegt. Eſſig und Zucker werden aufgekocht und kalt über die Pflaumen gegoſſen. Nach 3 Tagen wird der Saft nochmals aufgekocht und abermals kalt über die Früchte gegoſſen. Danach werden die Gläſer verbunden. Virnen. 2 ½ kg Birnen 1 ¼ kg Zucker 6 g Zimmet ¾¼ 1 Weineſſig. Zitronenſchale Die Birnen werden geſchält und gewogen. Man nimmt am beſten Bergamotten, Rettichbirnen oder Tafelbirnen; die großen ſchneidet man in Hälften oder Viertel. Der Zucker wird mit dem Eſſig aufgekocht und gut geſchäumt, die Birnen werden mit Zimmet, den man in einen Beutel gebunden hat, und Zitronen⸗ ſchale ſo lange gekocht, bis ſie klar und durchſichtig ausſehen und der Saft dabei kurz gekocht iſt. Man füllt ſie in einen Stein⸗ topf, belegt ſie nach dem Erkalten mit einem Senfbeutel und ver⸗ bindet den Topf. Blaubeeren. 2 kg Blau⸗ oder Heidel⸗ ¼ 1 Weineſſig beeren ½ Schote Vanille. ¼ kg Zucker Hannemann, Kochbuch. 39 — 610— Den Zucker kocht man mit dem Eſſig auf, ſchäumt ihn gut und tut die Vanille und die wohlverleſenen, gewaſchenen Blau⸗ beeren hinein, läßt ſie unter Rütteln des Topfes 2 Minuten kochen, nimmt ſie dann heraus, kocht den Saft dicklich und gießt ihn über die Beeren. Nach dem Erkalten werden die Gefäße verbunden. Hagebutten. 2 kg Hagebutten ½ 1 Eſſig 1 kg Zucker 6 g Zimmet. Die gereinigten, gewaſchenen Hagebutten werden in Waſſer weichgekocht und danach auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt.(Das Waſſer wird zu Suppen benutzt.) Eſſig, Zucker und Zimmet werden aufgekocht und über die Hagebutten gegoſſen. Nach 3 Tagen wird der Eſſig abgegoſſen, gut aufgekocht und kalt über die Früchte ge⸗ goſſen. Die Gefäße werden dann verbunden. Senffrüchte. Kirſchen. 2 kg ausgeſteinte Kirſchen 1 kg Zucker ¼ 1 Weineſſig 50 g Senfkörner. Der Saft der ausgeſteinten Sauer⸗ oder ſchwarzen Herzkirſchen wird abgegoſſen und mit dem Eſſig und Zucker 10 Minuten ge⸗ kocht. Die gelben Senfkörner werden geſtoßen und mit den Kirſchen vermiſcht, dann gießt man den erkalteten Eſſig darüber. Die Gefäße werden verbunden. Senfbirnen I. ¾ 1 Eſſig 60 g gelbe Senfkörner. 3 kg Birnen 1 kg Zucker Hierzu kann jede reife Birne verwendet werden. Die geſchälten Birnen kommen in den mit dem Zucker aufgekochten Eſſig und werden ½ Stunde langſam darin gekocht. Dann werden ſie her⸗ ausgenommen. Sollte noch zuviel Saft ſein, ſo wird derſelbe noch eingekocht. Die geſtoßenen Senfkörner werden über die Birnen geſtreut und der erkaltete Saft wird darüber gegoſſen. Dann wer⸗ den die Gläſer zugebunden. Die auf eine geſtoßen wiſchen werden. gegoſſen wertung 2 k 1⁸ 50 Die ſtoßenen rettig b werden döpfe! werden und der düpfe ſt unte Dief hergeſt einem u Llau Minutn nd gieit Gefäßt ——-— Waſſet gt.(Ds et werde gen witd rüchte ge — rzkirſche nuten ge⸗ mit da darübet —— örner. geſchäln Eſſig ud n ſie her ſelbe uch ie Birnen dann m Senfbirnen II. 3 kg Birnen 1 1 Eſſig 120 g Senfkörner 50 g Meerrettig. 500 g Zucker Die Birnen, größere halbiert, werden in Waſſer gargekocht und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Die Hälfte der Senfkörner wird geſtoßen, mit dem ganzen und dem kleingeſchnittenen Meerrettig zwiſchen die Birnen geſtreut, die in einen Steintopf geſchichtet werden. Der mit dem Zucker aufgekochte Eſſig wird kalt darüber gegoſſen und der Topf verbunden. Dies iſt eine ſehr gute Ver⸗ wertung der Sommerbirnen. Bflaumen. 2 kg ausgeſteinte Pflaumen 1 Eſſig 50 g Meerrettig Die recht reifen, ausgeſteinten Pflaumen werden mit dem ge⸗ ſtoßenen Senf und dem geſchabten, in Würfel geſchnittenen Meer⸗ rettig beſtreut und in einen Steintopf gefüllt. Eſſig und Zucker werden aufgekocht und kalt über die Pflaumen gegoſſen. Die Töpfe werden verbunden. Weinbeeren. 80 g gelbe Senfkörner. ½ kg Zucker. ¾ kg Zucker 80 g gelbe Senfkörner. 2 kg reife Weinbeeren 1 1 Waſſer % 1 Eſſig Waſſer und Eſſig werden gemiſcht über die Weinbeeren ge⸗ goſſen und dieſe ſo 12 Stunden kaltgeſtellt. Dann wird der Eſſig abgegoſſen, mit dem Zucker aufgekocht und kalt über die Beeren gegoſſen. Letzteres geſchieht an 4 Tagen je einmal. Am 5. Tage werden die geſtoßenen Senfkörner zwiſchen die Beeren geſtreut und der kalte Zuckereſſig wird darüber gegoſſen. Dann werden die Töpfe verbunden. Die Bereitung von Weinbeeren mit Meerrettig iſt unter den Salaten angegeben. Fruchtgelee. Dieſe Gelees werden aus dem Saft der betreffenden Früchte hergeſtellt. Um dieſen zu gewinnen, werden die Früchte mit einem entſprechenden Quantum Waſſer gekocht. 39⸗ — 612— Apfel und Quitten werden gewaſchen, mit der Schale klein⸗ geſchnitten und n irdenem Topf mit kaltem Waſſer, das die Früchte knapp bedeckt, recht ſchnell breiweich gekocht; Stachel⸗ beeren, von denen die Blüten und Stengel abgelöſt ſind, werden ebenfalls ſo gekocht; abgeſtreifte Johannisbeeren und Him⸗ beeren kommen pro Kilogramm mit 2 Eßlöffeln Waſſer in einem irdenen Topf zum Feuer und werden unter Rühren bis zum Kochen gebracht; dann werden ſie fortgenommen und gut zerſtampft. Die ſo gekochten Früchte werden auf ein loſe aufgeſpanntes Tuch oder in einen Beutel gegoſſen, den man ſo anhängt, daß ein Napf daruntergeſtellt werden kann, worein der Saft läuft. Aus⸗ gedrückt dürfen die Früchte nicht werden. Dieſer abgelaufene Saft wird nun mit Zucker zu Gelee gekocht. Das übrig gebliebene Frucht⸗ und Beerenfleiſch wird zu Marmeladen, Suppen oder Fruchteſſig verbraucht. Apfelgelee. 1 kg Saft, 600 g Zucker. Der Saft wird mit dem Zucker, anfangs bei ſtärkerem Feuer, gerocht und mit einem emaillierten oder Porzellanſchaumlöffel gut abgeſchäumt. Der Schaumlöffel muß nach jedesmaligem Gebrauch gut gereinigt werden. Nach einiger Zeit macht man die Probe, in⸗ dem man einen Tropfen des heißen Saftes auf einen kalten Teller tropft. Iſt der Saft nach dem Erkalten ſo ſteif, daß man ihn mit einem Meſſer ganz ablöſen kann, ſo iſt das Gelee fertig. Über die Zeit hinaus kocht man den Saft nicht, weil ſich ſonſt die Gallertſtoffe verkochen und das Gelee wieder dünn wird. Man füllt das Gelee warm in Gläſer, läßt es offenſtehend erkalten und bedeckt es danach mit einem mit Rum getränkten Filtrierpapier. Die Gläſer werden verbunden. Soll das Apfelgelee recht hell bleiben, ſo kocht man bei 1 kg Äpfeln den Saft einer großen Zitrone mit. Quittengelee. Es wird bereitet wie Apfelgelee, nur fügt man dem fertigen Saft Zitronenſaft zu. — Das ebenſo Der ſehr ſch danach Emaill Schaun einem wieder Nun n ohgeno geſtellt. Auc wie bei Hie bimber wergel hale kein. t, das de Stachel a, werden und Hin⸗ r in einen um Kochen tampft. geſpanntss gt, daß ein iuft. Au⸗ ufene Saft wird u tem Feuer mlöffel gut Gebrauch Probe, in⸗ lten Telle ——— an ihn mit rtig. über j ſonſt di ird. Am kalten 1d trierpapiet n bei 1 3 im fertige — 613— Stachelbeergelee. Das Gelee wird von unreifen Stachelbeeren hergeſtellt und ebenſo bereitet wie Apfel⸗ und Quittengelee, ohne Zitronenſaft. Johannisbeergelee. 500 g Saft, 500 g Zucker. Der Zucker wird in dem Saft aufgelöſt, dann wird das Ganze ſehr ſchnell zum Kochen gebracht, 2 Minuten langſam gekocht und danach zur Seite gerückt. Die Schaumdecke wird mit einem Emaille⸗ oder Porzellanſchaumlöffel gut abgenommen, auch der Schaum, welcher ſich an den Rand des Topfes abſetzt, wird mit einem feuchten Schwamm gut beſeitigt. Dann wird das Gelee wieder 5 Minuten gekocht, zur Seite gerückt und abgeſchäumt. Nun wird es nochmals 3 Minuten gekocht und Schaum davon abgenommen. Danach wird das Gelee in Gläſer gefüllt und kalt⸗ geſtellt. Erſt am andern Tage werden die Gläſer verbunden Auch hierbei iſt anzuraten, mit einem Tropfen die Geleeprobe wie bei Apfelgelee zu machen. Himbeergelee. Hierzu nimmt man zu gleichen Teilen Johannisbeer⸗ und Himbeerſaft. Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Johannis⸗ beergelee. Brombeergelee. 1 kg Brombeeren, 500 g Johannisbeeren. Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Johannisbeergelee. Breißelbeergelee. Dieſes wird ebenfalls wie Johannisbeergelee bereitet. Marmeladen und Mus. Marmeladen. Marmeladen ſind gekochte, durch ein Sieb geſtrichene Früchte, die mit Zucker ſteif eingekocht ſind. Sie werden in Gläſer oder Töpfe gefüllt und nach dem Erkalten mit in Rum getauchtem Filtrierpapier bedeckt. Die Gefäße werden mit Pergamentpapier verbunden. 4 Rhabarbermarmelade. 1 kg Rhabarberſtengel 1 kg Zucker etwas Zitronenſchale 1/16 1 Zitronenſaft. Die gewaſchenen Rhabarberſtengel werden in ganz dünne Stückchen geſchnitten und mit dem geriebenen Zucker und Zitronen⸗ ſaft vermiſcht. Sie bleiben ſo in einem irdenen Topf 12 Stunden ſtehen. Danach bringt man ſie in demſelben Topf mit etwas Zitronenſchale zum Feuer und kocht ſie unter beſtändigem Rühren zu Brei. Dieſen ſtreicht man durch ein Sieb und kocht ihn noch⸗ mals ſo lange, bis er breit vom geneigten Löffel fällt. Man füllt die Marmelade in Gläſer und bedeckt ſie nach dem Erkalten mit einem in Rum getauchten Papier. Die Gläſer werden verbunden. Stachekbeermarmelade. 1 kg Stachelbeeren 600 g Zucker. ¼ 1 Waſſer Die abgeputzten, recht großen, ausgewachſenen, grünen Stachel⸗ beeren werden unter Rühren mit ½¼ 1 Waſſer zu Brei gekocht; dieſer wird durch ein Sieb geſtrichen und mit geriebenem oder Streuzucker vermiſcht dick eingekocht. Man tropft ein wenig von dem Brei auf einen kalten Teller, um zu prüfen, ob die Marmelade ſteif wird. Dann füllt man ſie in Töpfchen oder Gläſer, die in der vorher beſchriebenen Weiſe verbunden werden. Erdbeermarmelade I. 1 kg Erdbeeren 600 g Zucker. ⅛ 1 Waſſer Die Erdbeeren werden mit dem Waſſer und 100 g Zucker in einem irdenen Geſchirr aufgekocht. Dann werden ſie durch ein Sieb geſtrichen und mit dem übrigen Streuzucker vermiſcht dick⸗ gekocht. Sie werden in Gläſer gefüllt und nach dem Erkalten mit Rumpapier bedeckt. Die Gläſer werden verbunden. Rohe Erdbeermarmelade II. 500 g Erdbeeren, am beſten Walderdbeeren, 450 g Zucker. Die Erdbeeren werden in einer unten ſpitz zulaufenden, irdenen Schüſſel mit einer Reibekeule(die nur zu Früchten verwendet wird) zerrieben. Alsdann werden ſie mit geriebenem, feinſtem Hutzucker rerniſh und mit dieſe2 Mar beeren, beeren! 3 dünnt Bitronen⸗ Stunden it etwas Rühren ihn noch⸗ Nan füll alten mit erbunden. Stachel⸗ gekocht, nem oder denig von armelade er, die in Zucker in durch ein ſſct die⸗ Zucker. 1, irdenen net with Hutzukn ' falten mit — 615— vermiſcht und ¼ Stunden gerührt. Nachdem ſie in Gläſer gefüllt und mit Rumpapier bedeckt ſind, werden die Gläſer verbunden. Dieſe Marmelade hält ſich ein halbes Jahr. Verſchiedene Marmeladen. Marmelade von Johannisbeeren, Himbeeren, reifen Stachel⸗ beeren, Preißelbeeren, Brombeeren oder ſchwarzen Johannis⸗ beeren wird ebenſo gekocht wie Erdbeermarmelade I. Aprikoſenmarmelade. 1 kg Aprikoſen ¼ kg Zucker. ¼ 1 Waſſer Die Aprikoſen werden mit Waſſer zerkocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit dem Zucker vermiſcht zur Marmelade gekocht. Die in Gläſer gefüllte Marmelade wird nach dem Erkalten mit Rumpapier bedeckt. Die Gläſer werden verbunden. Pfirſichmarmelade. Sie wird ebenſo bereitet wie Aprikoſenmarmelade. Italieniſche Marmelade. Je 500 g von allerlei Früchten, z. B. Melonen, Birnen, Pflaumen, Pfirſichen ꝛc. werden mit ½¼ 1 Himbeerſaft weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. 500 g Fruchtbrei werden mit 250 g Zucker zu Marmelade gekocht. Quittenmarmelade. Die Quitten werden wie zum Gelee weichgekocht und dann durch ein Sieb geſtrichen. 500 g von dieſem Quittenbrei kocht man mit 400 g Zucker und 3 Eßlöffeln Zitronenſaft zu Marmelade. Apfelmarmelade. Dieſe wird wie Quittenmarmelade bereitet, jedoch rechnet man gleiches Gewicht Zucker und durchgeſtrichene Äpfel. Dieſe Marmelade iſt ausgezeichnet für Pfannkuchenfüllung. Kürbismarmelade. 1 kg Kürbis(geſchält und 800 g Zucker geſchnitten) Zitronen⸗ oder Apfel⸗ 5 Eßlöffel Zitronenſaft ſinenſchale. — 616— Die Bereitung iſt dieſelbe wie die von Quittenmarmelade. Die Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale wird gerieben hinzugetan. Apfelſinenmarmelade. Zucker in gleichem Gewicht mit den Früchten. 12 Apfelſinen 2 bittere Pomeranzen 1 Zitrone Die Schalen der Apfelſinen und bitteren Pomeranzen kocht man in 21 Waſſer weich und kratzt dann alles Weiße davon ab. Das Fleiſch der Apfelſinen und Pomeranzen, von denen alle weiße Schale und die Körner beſeitigt ſein müſſen, wird in ganz dünne Scheiben geſchnitten, die mit dem Zucker und Zitronenſaft ver⸗ miſcht langſam zum Kochen gebracht werden. Die reinen, gelben, in feine Fädchen geſchnittenen Schalen werden hinzugefügt und alles wird dick eingekocht. Roſenblättermarmelade. 250 g Roſenblätter 4 g kriſtalliſierte Zitronen⸗ (Zentifolie) ſäure 1 kg Zucker 5 Eßlöffel Zitronenſaft. Die reinen roſa, von allem Gelben befreiten Roſenblätter werden mit dem Zitronenſaft und 250 g Zucker ſolange durch⸗ geknetet, bis das Ganze eine weiche Maſſe bildet. Der übrige Zucker wird bis zum 3. Grade gekocht, der Roſenbrei hinzugetan und ½ Stunde gekocht. In den letzten 5 Minuten werden 4 g kriſtalliſierte Zitronenſäure hinzugeſetzt. Die Marmelade wird in Gläſer gefüllt. Wenn ſie erkaltet iſt, werden die Gläſer ver⸗ bunden. Hagebuttenmarmelade. Die gereinigten Hagebutten werden mit Waſſer weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Je 500 g Hagebuttenbrei kocht man mit 250 g Zucker zu Marmelade, die man in Gläſer füllt. Wenn die Marmelade erkaltet iſt, werden die Gläſer nach Vor⸗ ſchrift verbunden. Mus. 1 Unter Mus verſteht man dick eingekochtes Obſtfleiſch ohne Zucker; nur zur Verfeinerung kann man einen kleinen Zuſatz von Zucker dazugeben. gut gar ſeifen uis d merm iie M Steint oll, w demit gießt lade. A tan. n Gewicht en. zen kocht davon ab, alle weiße anz dünne nſaft ver⸗ n, gelben, efügt und Zitronen⸗ V nenſaft. ſenblätter ige durc⸗ der übrige inzugetan erden 4 G lade wird läſer ver⸗ eichgekoch brei kocht äſer fült nach Vor⸗ eiſch oh en Zult 2 — 617— Birnenmus. 5 kg Birnen ½ kg ſaure Apfel 2 1 Waſſer 2 g Anis. Dieſes Mus wird vorzugsweiſe in ländlichem Haushalt und zwar von weichen Sommerbirnen bereitet. Die Birnen und Äpfel werden gewaſchen und mit dem Waſſer und Anis in einem Keſſel unter fleißigem Rühren zu Brei gekocht, der dann durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen wird. Der Brei kommt nun wieder in den Keſſel und wird unter fleißigem Rühren mit einer ſogenannten Mus⸗ krücke ſo lange gekocht, bis die Maſſe ganz feſt und ſteif iſt. Man füllt das fertige Mus in Steintöpfe, läßt es erkalten und über⸗ gießt es dann mit geſchmolzenem weißen Pech. Kirſchmus. Am beſten eignen ſich hierzu die Sauerkirſchen, welche von den Stielen gepflückt und gewaſchen werden. Dann werden die Kirſchen in einen Keſſel gebracht und unter Rühren mit der Muskrücke gut gargekocht. Dann werden ſie durch ein Sieb geſtrichen. Danach werden ſie abermals unter fleißigem Rühren zu einer feſten ſteifen Maſſe gekocht. Bflaumenmus. 20 kg Pflaumen 2— geſtoßene Nelken 1 g geriebenen Ingwer 4 g geſtoßenen Zimmet. Die gewaſchenen, ausgeſteinten, reifen Pflaumen kommen in einem Keſſel auf ſchwaches Feuer, müſſen zu Brei verkochen und werden dann durch ein Drahtſieb geſtrichen. Der Brei wird wieder aufs Feuer gebracht, die Gewürze werden darangetan; unter immerwährendem Rühren wird der Brei ſolange dick gekocht, bis die Muskrücke darin ſtehen bleibt. Das fertige Mus wird in Steintöpfe gefüllt. Wenn es für den Winter aufbewahrt werden ſoll, werden die Töpfe noch in einen warmen Backofen geſtellt, damit das Mus oben übertrocknet. Wenn es abgekühlt iſt, über⸗ gießt man es noch mit weißem Pech. Feinſtes ungariſches Pflaumenmus. 20 kg Pflaumen V 2 ½ kg Zucker 3 g Nelken 2 g geriebenen Ingwer 6 g Zimmet ¼ 1 Weineſſig. 1 1 — 618— Die Pflaumen werden geſchält und ausgeſteint. Des leichteren Schälens wegen werden ſie mit kochendem Waſſer überbrüht. Man bringt ſie ſo mit dem Eſſig und Zucker und dem Gewürz, das in ein Beutelchen gebunden wird, zum Feuer und kocht ſie unter fleißigem Rühren zu Mus. Der Beutel mit dem Gewürz wird herausgenommen, das Mus in Steintöpfchen gefüllt und nach dem Erkalten mit weißem Pech oder Rindertalg übergoſſen. Dieſes Mus eignet ſich vortrefflich zur Füllung für Pfann⸗ kuchen, kleine Obſtkuchen, Torten ꝛc. Rheiniſches Kraut(Apfelgelee). Dieſes wird gewöhnlich von Äpfeln und Birnen gemiſcht be⸗ reitet. 20 kg Obſt werden mit 21 Waſſer zu Brei gekocht, der kalt durch einen groben Leinwandbeutel gepreßt wird. Der Saft wird ſirupartig dick eingekocht. Quitten-Baſten. Dieſe werden wie Quittenmarmelade bereitet, nur nimmt man dazu ein gleiches Quantum von Quitten und Zucker und kocht die Maſſe ſolange unter fortwährendem Rühren feſt, bis ſie ſich vom Keſſel löſt. Man füllt die Maſſe in kleine, feuchtgemachte Formen, ſtürzt ſie nach dem Erkalten auf weißes Papier und trocknet ſie in warmer Röhre noch nach. Man verwahrt ſie, mit Zucker beſtreut, in Kartons an einem trockenen Ort. Ebenſo werden Paſten von Äpfeln bereitet. Rohe Fruchtſäfte. Dieſe bereitet man von Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, ausgeſteinten Sauerkirſchen. 3 1 Frucht. 2 1 Waſſer 50 g gereinigte Weinſtein⸗ Zucker. ſäure Die Weinſteinſäure wird in dem friſchen Brunnenwaſſer auf⸗ gelöſt und über die etwas zerdrückten Früchte gegoſſen. Dieſe bleiben ſo 24 Stunden ſtehen. Danach gießt man die betreffende Frucht auf ein loſe geſpanntes Tuch, unter welches eine Schüſſel gſellti tel du keingt r uchth oaft in rerwahr iget ſ inen T nun 60 hrin 9 uhig ſ DWMRn ͤaſhe u Fr. Er Z leichtern rüht. Nm urz, das in ſie unter würz widh und nac eſſen. ür Pfan⸗ emiſcht be⸗ t, der kalt Saft wird immt man ad kocht di te ſich von te Formen, cknet ſie in er beſtreut misbeeren, aſſet u en. De betreffu e Schl — 619— geſtellt iſt, und läßt den Saft, ohne zu drücken, durchlaufen. Auf ½ 1 durchgelaufenen Saft rechnet man 850 g Zucker. Beides bringt man in eine tiefe Schüſſel und rührt ſo lange mit einer Fruchtholzkelle, bis der Saft ganz klar iſt; dann füllt man den Saft in Flaſchen, verbindet dieſe mit doppeltem Mullläppchen und verwahrt ihn an kühlem, trockenem, froſtfreiem Ort. Dieſer Saft eignet ſich beſonders gut für Limonade. Gekochte Fruchtſäfte. Erdbeerſaft. 1 ½ kg Walderdbeeren 10 g kriſtalliſierte Zitronen⸗ ½ 1 Waſſer ſäure. 1 ½ kg Zucker Der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und abgeſchäumt; die zerdrückten Erdbeeren werden mit der Zitronenſäure hinein⸗ geſchüttet; wenn das Ganze bis zum Kochen gekommen iſt, wird es vom Herd genommen. Es bleibt dann 12 Stunden ſtehen. Danach ſchüttet man das Ganze in einen Beutel oder auf ein loſe geſpanntes Tuch und läßt den Saft, ohne zu drücken, durchlaufen. Man füllt ihn in Flaſchen, kocht dieſe 10 Minuten im Waſſerbade und verkorkt und verpicht ſie nach dem Erkalten des Saftes. Der Rückſtand wird mit Eſſig übergoſſen zu Fruchteſſig verwandt oder zu Marmelade. Himbeerſaft. 1 kg Himbeeren werden mit ½¼ 1 Waſſer gekocht und durch einen Beutel gedrückt. Für je 11 ſo gewonnenen Saftes rechnet man 600 g Zucker. Man kocht den Saft, nachdem der Zucker ſich darin gelöſt hat, 5 Minuten unter Rühren; dann läßt man ihn ruhig ſtehen, ſchäumt ihn ab und kocht ihn abermals 15 Minuten. Man füllt ihn ſchließlich recht heiß in vorbereitete, erwärmte Flaſchen, die man verkorkt und verlackt. Die Rückſtände werden zu Fruchteſſig verwandt. Johannisbeerſaft. Er wird bereitet wie Himbeerſaft. Brombeerſaft. Auch dieſer wird wie Himbeerſaft bereitet. Kirſchſaft. Die rohen ſauren Kirſchen werden im Marmormörſer zer⸗ ſtoßen. Nachdem der Saft ausgepreßt iſt, wird er weiter behandelt 1 wie die vorher genannten Säfte. Breißelbeerſaft. 3 1 verleſene und gewaſchene Preißelbeeren werden mit 11 Waſſer ½¼ Stunde gekocht. Dann wird der Saft durch ein auf⸗ geſpanntes Tuch gegoſſen und wie Himbeerſaft behandelt. Auf V 11 Saft rechnet man 500 g Zucker. Stachelbeerſaft. 21 unreife Stachelbeeren werden mit 1 1 Waſſer langſam zu⸗ gedeckt ½ Stunde gekocht. Der Brei wird auf ein ausgeſpanntes Tuch gegoſſen. Der durchgelaufene Saft wird, je 11 mit 750 g G Zucker, 15 Minuten gekocht. Der Saft wird heiß in Flaſchen I gefüllt, die man verkorkt und verlackt. Für Suppen iſt dieſer Saft ausgezeichnet. Apfelſaft. I Hierzu können Falläpfel genommen werden; dieſe werden ge⸗ waſchen, geſchnitten und von allen Flecken und ſchlechten Stellen 1 befreit. 2 kg vorgerichtete Äpfel werden mit 11 Waſſer und 1/16 1 Zitronenſaft zugedeckt zu Brei gekocht; dieſer wird auf ein loſe geſpanntes Tuch gegoſſen. Der durchgelaufene Saft wird je 1 1 mit 500 g Zucker ½¼ Stunde, ohne Zucker ½ Stunde, gekocht und weiter behandelt wie die vorher genannten Säfte. Es iſt dies eine ausgezeichnete Verwendung für Falläpfel. Der Saft iſt ſehr wohlſchmeckend für Suppen oder wie Weinſchaum bereitet oder als Gelee mit Gelatine. Blaubeeren(GHeidelbeeren). 4 1 Blaubeeren, 1 1 Waſſer. Nachdem die Beeren gewaſchen ſind, werden ſie mit 11 Waſſer ½¼ Stunde gekocht und danach auf ein ausgeſpanntes Tuch ge⸗ goſſen. Der durchgelaufene Saft wird noch einmal 10 Minuten gelocht fefüllt. Der Der gegoſſe St Vor trauben Blaube Der di 500 g finzug nörſer zir er behandet en mit 11 ſch ein au⸗ ndelt. Auf angſam zu⸗ ggeſpannte mit 750„ in Flaſchen n iſt dieſe werden ge⸗ teen Stellen Waſſer und vird auf ei zaft wird j nde, geloct fte. — Fallähftl Weinſchaun t11 Wrſfe 25 Tuch ge⸗ 10 Minun — 621— gekocht und kochendheiß in die vorbereiteten, erwärmten Flaſchen gefüllt. Die Flaſchen werden ſogleich verkorkt und verlackt. Der Saft iſt ausgezeichnet für Suppen. Blaubeerſaft mit Zucker. Der wie vorher gewonnene Saft wird, nachdem er durch⸗ gegoſſen iſt, je 1 1 mit 500 g Zucker und 5 g Zitronenſäure ¼ Stunde gekocht. Holunderbeerenſaft. Von den gut abgeſpülten Holunder⸗ oder ſchwarzen Flieder⸗ trauben werden die Beeren abgezupft und zu Saft gekocht wie Blaubeeren. Der Saft iſt ausgezeichnet für Suppen und ſchmeckt beſonders gut, wenn man Pflaumen nach Jasmund untermiſcht. Berberitzenſaft. Dieſer wird ebenfalls wie Blaubeerenſaft gekocht, mit und ohne Zucker. Man rechnet für 1 1 1 ½ kg Zucker. Ein wenig von dieſem Saft an Backobſt oder friſche Birnen getan, iſt ſehr wohlſchmeckend. Ananasſaft. Die Schale einer mittelgroßen Ananasfrucht wird feingehackt, 500 g Zucker werden mit ½¼ 1 Waſſer aufgekocht, die Schale wird hinzugetan und einmal aufgekocht. Dann wird alles in eine weit⸗ halſige Flaſche gegoſſen, die 8 Tage zugebunden ſtehen bleibt. Nun gießt man den Saft durch einen Beutel, drückt die Schalen gut aus und kocht ihn noch einmal auf. Der erkaltete Saft wird mit ½¼ l feinſtem Arrak gemiſcht und dann in Fläſchchen gefüllt, die man gut verſchließt. Dieſer Saft iſt ſehr gut für Bowlen. Selbſtverſtändlich kann auch das Fleiſch der Frucht zu Saft ver⸗ wendet werden; jedoch zieht man wohl immer vor, dieſes ſelbſt einzulegen. Apfelſinenſaft. Die Apfelſinen werden ausgepreßt, 500 g Apfelſinenſaft miſcht man mit 100 g Zitronenſaft und kocht dieſen mit 600 g Zucker, mit dem man etwas Apfelſinengelb abgerieben hat, 10 Minuten. — 622— 2 Den gut geſchäumten und abgekühlten Saft füllt man in kleine Fläſchchen, die man gut verſchließt. Für Limonaden oder Speiſen. Ausgegorener Saft. Johannis-, Himbeer⸗- oder Kirſchſaft. Die Früchte werden zerquetſcht,— bei Kirſchen einige Steine mit zerſtoßen— mit Waſſer(11 Früchte ½¼ 1 Waſſer) begoſſen und 6 Tage zugedeckt ruhig an nicht zu kühlem Ort zum Gären hingeſtellt. Danach wird das Ganze auf ein loſe geſpanntes Tuch gegoſſen und je 11 durchgelaufener Saft mit 1 kg Zucker ½ Stunde gekocht und heiß in Flaſchen gefüllt. Bei Saftbereitung im großen wird der Saft in Korbflaſchen gefüllt, worin ſich der Saft ausgezeichnet hält. Himbeer- oder Erdbeerſirup. Die Früchte werden in einer Porzellanterrine zerdrückt und 1 Tag an einen ſehr kühlen Ort geſtellt. Dann werden ſie aus⸗ gepreßt. Der Saft wird zugedeckt nochmals 12 Stunden ſehr kühl, womöglich auf Eis, geſtellt. Danach wird der klare Saft abgegoſſen und ½ 1 Saft mit ½¾ kg Zucker und 1/161 Zitronen⸗ ſaft mit einer Holzkelle in einem Reibnapf 1 Stunde gerührt. Dieſe Maſſe wird dann in Flaſchen gefüllt, verſchloſſen und im Waſſerbade ½¼ Stunde gekocht. Dieſer Sirup iſt für Krankenlimonade ausgezeichnet. Gemüſe in Eſſig und Zucker. Alle Eſſig⸗Gemüſe ſchmecken ſehr angenehm und halten ſich vortrefflich, wenn ſie mit einem Senfbeutel bedeckt werden. Der Beutel muß die Größe der Offnung des betreffenden Gefäßes haben. Er wird mit 2—3 Löffeln weißer Senfkörner gefüllt und zugenäht auf das betreffende eingemachte Gemüſe gelegt. Man muß darauf achten, daß die Senfkörner über die ganze Fläche ausgebreitet ſind. Kürbis I. 2 kg Kürbis 1 Stück Ingwer 1 kg Zucker 1 Stück Zimmet. 1 Zitrone Der erreifen men d gſchit ſochen, lſig ü nan der rird bis Wöimmet ſernen dr Kür lber der werden, dr Kür befäß. m. ni der n lar tne ha glegt! nlalte ige Steine ) begoſſen um Gärn geſpanntes kg Zucer orbflaſchn drückt und en ſie ous- unden ſeht klare Saft Zitronen⸗ e gerühtt en und im et. halten ſic rden. Der n Gefäßes gefülltw legt. Man nze Jliht —* Der nicht zu reife, am beſten grünſchalige Kürbis, wird in Streifen geſchnitten; dieſe werden geſchält und alles Weiche von innen wird herausgekratzt. Dann wird er in beliebige Stücke geſchnitten oder mit dem Kartoffelausſtecher in Kugeln ausge⸗ ſtochen, die man in eine tiefe Schüſſel legt, mit gewöhnlichem Eſſig übergießt und 12 Stunden ſtehen läßt. Danach ſchüttet man den Kürbis auf einen Durchſchlag zum Ablaufen. Der Zucker wird bis zum 3. Grade gekocht. Dann wird der Kürbis mit dem Zimmet, Ingwer und der in Scheiben geſchnittenen, von den Kernen befreiten Zitrone hineingetan und klargekocht. Nun wird der Kürbis herausgenommen. Der Saft wird dick eingekocht und über den Kürbis gegoſſen; der Zimmet muß aber herausgenommen werden, weil er den Kürbis braunfleckig macht. Man legt, ſobald der Kürbis erkaltet iſt, einen Senfbeutel darauf und verbindet das Gefäß. Kürbis mit Vanille II. 1 kg Kürbis ½ kg Zucker 1 Schote Vanille 100 g ſüße Mandeln. Dieſer wird vorbereitet wie der vorhergehende; am ſchönſten ſieht er aus, wenn man ihn in Kugeln ſticht. Der Zucker wird zum 3. Grade gekocht; der von dem Eſſig abgetropfte Kürbis wird mit der Vanille und etwas Zitronenſchale hineingetan und, ſobald er klargekocht iſt, wieder herausgenommen. In jede Kugel wird eine halbabgezogene Mandel geſteckt. Der Kürbis wird in Gläſer gelegt und der dicker eingekochte Saft darüber gegoſſen. Nach dem Erkalten werden die Gläſer vorſchriftsmäßig zugebunden. Kürbis mit Orangen III. 1 kg Kürbis 3 große Apfelſinen ¾ kg Zucker—½ 1 Weineſſig. Der in beliebige Stücke geſchnittene Kürbis wird mit gutem Weineſſig beſprengt und bleibt zugedeckt eine Nacht ſtehen. Der Saft, der ſich ſo gebildet hat, wird mit dem übrigen Eſſig und dem Zucker gut gekocht. Die entweder auf dem Zucker abgeriebene oder 4 zart abgeſchälte und in feine Fädchen geſchnittene Schale der Apfelſine und das von aller weißen Haut befreite, in Scheiben ge⸗ ſchnittene, entkernte Fleiſch derſelben wird mit dem Kürbis in dem Saft gekocht, bis letzterer klar iſt. Der Kürbis wird nun herausge⸗ nommen, der Saft wird dicker eingekocht und über den in ein Glas oder einen Topf gelegten Kürbis gegoſſen. Nach dem Er⸗ kalten wird das Glas verbunden. Kürbis IV. 3 kg Kürbis 2 1 gewöhnlichen Kocheſſig 1 kg Zucker ¾ 1 Weineſſig 1 Stück kleingeſchnittenen 10 Stück Nelken Meerrettig 1 Stück Zimmet. Der geſchälte, geſchnittene Kürbis wird in dem Kocheſſig ſo weich gekocht, daß man denſelben leicht durchſtechen kann; dann wird er herausgenommen und auf ein Sieb oder einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Der Weineſſig wird mit dem Zimmet, den von der Blüte befreiten Nelken und dem Zucker aufgekocht und über den inzwiſchen in einen Steintopf gelegten Kürbis gegoſſen. Am andern Tage wird der Eſſig nochmals aufgekocht und der Kürbis darin 2 Minuten gekocht. Dann wird er herausgenommen und in den Topf gelegt; der Meerrettig wird dazwiſchen geſtreut und der Eſſig, welcher ſoweit eingekocht ſein muß, daß er den Kürbis gerade bedeckt, darüber gegoſſen. Nach dem Erkalten wird der Senfbeutel daraufgelegt und der Topf verbunden. Dieſer Kürbis iſt auch ſehr wohlſchmeckend, wenn man Nelken und Zimmet fortläßt, den Kürbis mit 50 g Zwiebelſcheiben auf⸗ kocht und 50 g Senfkörner zwiſchenſtreut. Senf⸗Kürbis V. 250 g Zwiebel 6 Blüten Dill 1 1 Weineſſig 5 kg Kürbis ½ Stange Meerrettig 150 g weiße Senfkörner 250 g Zucker 150 g Salz ½ 1 Eſſig 1 1 Waſſer. Der geſchälte, in beliebige Stücke geſchnittene Kürbis wird ein⸗ geſalzen und zugedeckt. So bleibt er 12 Stunden ſtehen. 11 Waſſer und ½ 1 Eſſig werden kochend gemacht, der abgetropfte Kürbis wird 1 Minute darin aufgekocht und danach auf einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Dann wird der Kürbis mit der in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, in Würfel geſchnittenem Meerr und T hedeck vy. Dann burke 41K ruf ei ufget verden ſeraus ewas iſig lilten Kherausg den in en h dem G⸗ zKocheſſi docheſſig ſ kann; dam Durchſchlah immet, den ht und über poſſen. An der Kürb men und i eſtreut und den Kürbin n wird der man Nelken heiben ai iz wird ei⸗ ſtehen. 1 G abgetroyit ouf einen Kürbis mi eſchnittenen — 625— Meerrettig, Senf und Dill in einen Steintopf geſchichtet. Zucker und Weineſſig werden aufgekocht und kalt darüber gegoſſen. Man bedeckt den Kürbis mit einem Senfbeutel und verbindet den Stein⸗ topf. Gurken in Eſſig und Zucker. 2 kg Gurken 1 Stange Zimmet ½ kg Zucker 10 Stück weiße Pfeffer⸗ —¼ 1 Weineſſig körner ½ Eßlöffel Salz 11 Kocheſſig. 8 Stück Nelken Die Schlangengurken werden geſchält und halb durchgeſchnitten. Dann werden die Kerne mit einem Löffel herausgekratzt, die Gurken in dreifingerbreite, gleichmäßige Streifen geſchnitten, in 41 Kocheſſig mit ½ Eßlöffel Salz 2 Minuten gekocht und dann auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Zucker und Weineſſig werden aufgekocht, die Gewürze in einem kleinen Beutel und die Gurken werden hineingetan und 5 Minuten gekocht. Dann werden ſie herausgenommen, in einen Steintopf gelegt und mit dem noch etwas eingekochten Eſſig übergoſſen. Nach 8 Tagen wird der Eſſig nochmals aufgekocht und darüber gegoſſen. Nach dem Er⸗ kalten des Eſſigs wird der Steintopf verbunden. Geſäuerte Gurke, ſüß(ſehr gut). 3 kg Gurken 1 Stückchen Zimmet 1 kg Zucker 10 Nelken. ¼ 1 Weineſſig Recht ſchlanke, grüne Gurken mit möglichſt wenig Kernen wer⸗ den gut gewaſchen und eingelegt wie Salzgurken. Nach 8 Tagen werden ſie ſehr dünn geſchält oder nur geſchabt oder auch gar nicht geſchält und in dicke Scheiben geſchnitten. Eſſig und Zucker werden zum 2. Grade gekocht, mit dem in einen Beutel gebundenen Gewürz werden die Gurkenſcheiben darin gekocht, bis ſie ganz durchſichtig ſind; dann werden ſie herausgenommen und in einen Steintopf gelegt. Der Saft wird dicklich gekocht und darüber gegoſſen. Nach⸗ dem ſie erkaltet ſind, werden ſie mit einem Senfbeutel bedeckt. Der Topf wird verbunden. Hannemann, Kochbuch. 40 Senfgurken. 4 kg Gurken ¾ 1 Weineſſig 125 g Perlzwiebeln 300 g Zucker 50 g Schalotten ½ Stange Meerrettig 20 g weiße Pfefferkörner 125 g weiße Senfkörner 2 Blüten Dill 250 g Salz. Die faſt reifen, aber noch feſten Schlangengurken werden lang durchgeſchnitten; mit einem Löffel werden die Kerne und alles Weiche herausgekratzt, dann werden ſie geſchält und in dreifinger⸗ dicke Streifen geſchnitten, die mit 250 g Salz 12 Stunden zuge⸗ deckt ſtehen müſſen. Danach begießt man die gut abgelaufenen Gurken mit kochendem, gewöhnlichem Eſſig und läßt ſie einen Tag ſtehen. Man läßt ſie nun auf einem Durchſchlag gut abtropfen, ſchichtet ſie danach mit den genannten Zutaten in Steintöpfe, kocht den Weineſſig mit dem Zucker auf und gießt ihn erkaltet darüber. Nun legt man einen Senfbeutel darauf und verbindet die Töpfe. Man kann auch die Gurken, nachdem ſie aus dem Salz ge⸗ nommen ſind, in gewöhnlichem Eſſig halb garkochen, nach dem Abtropfen in die Töpfe ſchichten und mit dem abgekochten, er⸗ kalteten Weineſſig mit oder ohne Zucker übergießen. Sie ſind dann etwas weicher und deshalb eher zu genießen. Gurkeuſalat. 3 kg Gurkenſcheiben 250 g Zucker 1 1 Weineſſig 6 Blüten Dill 150 g Salz. 1 30 g weißen Pfeffer 1 Stückchen Meerrettig 2 1 gewöhnlichen Eſſig 2 Lorbeerblätter etwas Eſtragon. 750 g Zwiebelſcheiben Schöne Salatgurken werden nach dem Schälen in 1 cm dicke Scheiben geſchnitten. Die in dünne Scheiben geſchnittene Zwiebel wird dazugetan. Dies bleibt mit dem Salz vermiſcht zugedeckt 3 Stunden ſtehen. Dann wird der Salat ausgedrückt, mit 2 1 ge⸗ wöhnlichem, kochendem Eſſig übergoſſen und feſt zugedeckt. So bleibt der Salat bis zum andern Tage ſtehen. 4 Tage hinter⸗ einander wird nun täglich der Eſſig abgegoſſen, aufgekocht und kochend wieder über die Gurken gegoſſen. Dann werden die Gurken d ausgedrückt und mit den oben genannten Zutaten— der Meer⸗ rettig Wein vird der 5 eine mit hech einen wie geko Den rettig fkörner erden lang und alles dreifinger⸗ nden zuge⸗ gelaufenen einen Tag abtropfen, töpfe, koch et darüber die Töpfe n Salz ge⸗ nach den kochten, er⸗ Sie ſind rettig in Würfeln— eingeſchichtet. Der mit dem Zucker abgekochte Weineſſig wird kochend darüber gegoſſen und der Senfbeutel wird ſogleich darüber gelegt. Nach dem Erkalten des Salates wird der Topf verbunden. Bfeffergurken. Die ganz kleinen, grünen Gurken werden ſauber gebürſtet und eine Nacht in Salzwaſſer gelegt. Dann werden ſie abgetrocknet, mit den Meerrettigwürfeln, Dill und Pfefferkörnern in Töpfe geſchichtet und mit Weineſſig übergoſſen. So bleiben die Gurken einen Tag ſtehen. Am andern Tag gießt man den Eſſig ab, kocht ihn und gießt ihn kalt darüber. Man legt einen Senfbeutel dar⸗ auf und verbindet die Töpfe. Ofter werden auch noch Stachelbeerblätter dazwiſchen gelegt und der Eſſig(1 1 auf 125 g Zucker) wird mit Zucker aufgekocht. Grüne Bohnen in Eſſig und Zucker 1. 500 g grüne Bohnen 250 g Zucker ¼ 1 Weineſſig 20 g weißen Pfeffer 1 Meſſerſpitze Natron 1 Stückchen Zimmet. Die kleinen zarten Bohnen, von denen man die Stengel und Spitzen abſchneidet, werden in leichtem Salzwaſſer mit etwas Natron weichgekocht und auf einen Durchſchlag zum Abtropfen gelegt. Danach legt man ſie noch auf ein Tuch, damit ſie recht trocken werden. Eſſig, Zucker, Zimmet und Pfeffer kocht man auf, tut die Bohnen hinzu, kocht ſie 3 Minuten und nimmt ſie dann heraus. Den Eſſig kocht man mit dem Zucker dicklich und gießt ihn über die Bohnen, die in Töpfe gelegt ſind; nach dem Er⸗ kalten legt man einen Senfbeutel über die Bohnen und verbindet die Töpfe. Grüne Bohnen II. 2 ½ kg Bohnen 500 g Zucker ¾¼ 1 Weineſſig 20 g weißen Pfeffer. 1 Stückchen Zimmet Die breiten Schwertbohnen werden nicht zu fein geſchnitzt und wie die vorhergehenden in Salzwaſſer mit etwas Natron weich⸗ gekocht und danach auf einem Durchſchlag und Tuch abgetropft. Den Zucker und Eſſig kocht man auf, tut die Bohnen hinein und 40* kocht ſie mit dem Pfeffer und Zimmet 3 Minuten. Dann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und tut ſie in einen Steintopf. Den Eſſig läßt man etwas einkochen und übergießt damit die Bohnen. Sie werden nach dem Erkalten mit einem Senfbeutel belegt. Der Topf wird verbunden. Die Bohnen können auch gebrochen und nach dem Garkochen mit Senfkörnern, Meerrettigwürfeln, Pfeffer und Zwiebelſcheiben, die man mit dem Eſſig aufgekocht hat, in Töpfe geſchichtet und mit dem heißen Eſſig mit oder ohne Zucker übergoſſen werden. Zu dieſer letzten Zubereitung wählt man beſonders Wachsbohnen. Zwiebel. 10 Pfefferkörner ½ 1 Weineſſig 2 Lorbeerblätter 125 g Zucker 1 Stückchen Ingwer. Kleine— beſonders ſchön ausſehend rötliche— Zwiebeln werden abgeſchält und in 2 1 Salzwaſſer mit ¼ 1 Kocheſſig halb⸗ weich gekocht und auf einen Durchſchlag zum Abtropfen geſchüttet. Darauf werden ſie mit den Gewürzen in einen Steintopf gelegt und mit dem kochenden Eſſig und Zucker übergoſſen. Nach dem Erkalten der Zwiebeln wird der Steintopf verbunden. Sie eignen ſich ſehr gut zum Garnieren für feine Salate, kaltes Fleiſch ꝛc. 1 kg Zwiebel Schalotten. 10 g weißen Pfeffer 125 g Zucker. 1 1 Schalotten ¾ 1 Weineſſig 10 g Salz Zucker und Eſſig werden gekocht, die abgeſchälten Schalotten werden mit den Pfefferkörnern und dem Salz hineingetan und einmal aufgekocht. Sie werden in Gläſer gefüllt. Wenn die Scha⸗ lotten erkaltet ſind, werden die Gläſer verbunden. Verlzwiebeln. Dieſe ſchüttet man auf ein Tuch von grober Sackleinwand, beſtreut ſie mit Salz und reibt ſie mit und auf dieſem hin und her; ſie ſchälen ſich auf dieſe Weiſe ab. Sie werden behandelt wie Schalotten und zur Garnierung von Salaten verwendet. berde är 1 hucke d Blätte uff ei un nimm in einen übergießt mit einen Garkochen elſcheiben, ſichtet und n werden. chsbohnen. wer. Zwiebeln eſſig halb geſchüttet. copf gelegt Nach dem 1 late, kaltes ffer Schalotten getan und die Sche⸗ kleinwand, n hin und behandelt vervendet — 629— Verden dieſelben als Beilage zum Braten gegeſſen, ſo rechnet man für 11 Perlzwiebeln oder Schalotten ½ 1 Weineſſig und ½ kg Zucker. Darin kocht man ſie 3 Minuten. Mais oder türkiſcher Weizen. Die ſehr jungen, fingerlangen Maiskolben werden von allen Blättern und Faſern befreit, 2 Minuten in Salzwaſſer gekocht, auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, dann in Töpfe oder Gläſer getan und mit abgekochtem, erkaltetem Eſſig mit oder ohne Zucker übergoſſen. Die Töpfe werden verbunden. Sie ſind ſehr geeignet zur Garnierung von Salat ꝛc. Blumenkohl. 2 kg Blumenkohl ½ 1 Weineſſig 20 g Perlzwiebel 100 g Zucker. 10 g weißen Pfeffer Der Blumenkohl wird im Salzwaſſer halbweich gekocht und dann auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Der Eſſig wird mit dem Pfeffer und Zucker aufgekocht und kalt über den in Töpfe oder Gläſer gelegten Blumenkohl gegoſſen. Man verbindet die Gefäße ſogleich. Note Rüben. 3 kg rote Rüben 100 g Zucker 1 Stück Meerrettig in 3 g Salz Würfeln 4 g Koriander ½ 1 Weineſſig 6 g Kümmel. Die roten Rüben werden ſehr gut in lauem Waſſer gewaſchen und gebürſtet; jedoch ſehe man ſich vor, daß man ſie nicht ver⸗ letzt, weil ſonſt die ſchöne Farbe beim Kochen ausbleicht. Man ſetzt ſie mit kochendem Waſſer aufs Feuer und kocht ſie recht weich. Nachdem ſie abgegoſſen ſind, überſpült man ſie mit kaltem Waſſer und ſtreift ſogleich die Haut davon ab. Nun werden ſie in Scheiben geſchnitten und mit dem Meerrettig und den Gewürzen in einen Steintopf geſchichtet. Der Eſſig wird mit Zucker aufgekocht und kalt darüber gegoſſen. Der Topf wird ſo⸗ gleich zugebunden. 1 Anſtatt Koriander und Kümmel kann man auch Senfkörner daran tun. Den Zucker kann man nach Belieben fortlaſſen. Rote Rüben ſind auch ſehr wohlſchmeckend, wenn man zu 3 kg roten Rüben die Scheiben von einem gekochten Kopf Sellerie miſcht. Mixed-Vickles. 1 Kopf Blumenkohl in einzelnen Röschen, 20 Stück Roſenkohl, ¼ Kopf Wirſingkohl, in Stückchen gepflückt, 20 kleine Karotten, 1 Stück Sellerie, in Streifen geſchnitten, 250 g Salatbohnen und 250 g Schotenkörner werden in Salzwaſſer weichgekocht. 80 g Schalotten, 80 g Perlzwiebeln, 15 Stück junge, zarte Maiskolben und 30 Stück kleine Pfeffergurken werden wie zum Einlegen vor⸗ bereitet. Alle genannten Sachen werden nun untereinander ge⸗ miſcht und in Gläſer gefüllt. Dazwiſchen werden 4 g Salz, 2 Blüten Dill, 4 g weißer Pfeffer, 2 Eßlöffel Meerrettig⸗ würfel, 2 Stengel Eſtragon und 6 g Senfkörner geſtreut. Dies alles wird mit aufgekochtem, erkaltetem Weineſſig übergoſſen. Die Gläſer werden verbunden. Wer es ſchärfer liebt, tue eine Schote oder 1 Priſe Paprika daran. Es können auch auf 1 1 Eſſig 125 g Zucker zugegeben werden. Champignons in Eſſig. Die harten, ganz geſchloſſenen Champignons werden in Eſſig⸗ waſſer gebürſtet. Für 1 kg Champignons wird ½ 1 Weineſſig mit 6 g Pfeffer und 3 g Salz kochend gemacht, die Champignons werden 4 Minuten darin gekocht und mit dieſem Eſſig in Gläſer gefüllt. Nachdem die Champignons erkaltet ſind, werden die Gläſer verbunden. Steinpilze. Die jungen, feſten Steinpilze werden von den Stielen gelöſt und innen ein bißchen geputzt; dann werden ſie in Salzwaſſer mit einer ganzen Zwiebel 5 Minuten gekocht und zuerſt auf einen Durchſchlag und zum beſſeren Abtrocknen auf ein Tuch gelegt. Danach legt man ſie in einen Steintopf, mit oder ohne Zwiebel⸗ ſcheiben dazwiſchen, beſtreut ſie mit etwas ganzem Pfeffer und übergießt ſie mit kochendem Weineſſig. Wenn die Pilze erkaltet ſind, wird der Steintopf verbunden. Reizker werden ebenſo eingelegt. 2 „ 6 Für Gaub D. atg hat. Waſſe vird en H üögek die) in T D Spar an zu 3 f Sellerie Roſenkohl, Karotten, vohnen und ocht. 80 Maiskolben nlegen vor⸗ nander ge⸗ 4 g Salz Meerrettig⸗ reut. Dies goſſen. Die eine Schote 11 Eſn en in Eſſig⸗ 1 Weineſſig hampignon g in Gläſer werden die tielen gelit lzwaſſer m t auf einen Tuch gelegt me Zwiebel pfeffer und zitze erkaltt — 631— Gemüſe in Büchſen. Das Gemüſe zum Einlegen muß jung und recht friſch ſein. Für das Gemüſe ſowohl wie für die Büchſen iſt die peinlichſte Sauberkeit notwendig. Stangen-Spargel. Der Spargel muß gleiche Stärke und Länge haben. Er wird gut geſchält und zwar ſo, daß er in der ganzen Länge gleiche Stärke hat. Darauf wird er in kochendes Waſſer mit etwas Zucker(11 Waſſer, 20 g Zucker) gebracht und 2 Minuten gekocht. Dann wird er herausgenommen und kalt abgeſpült. Nun wird er mit den Köpfen nach unten recht dicht in die Büchſen gefüllt und mit abgekochtem, kaltem Salzwaſſer(1 1 Waſſer, 6 g Salz) übergoſſen. Die Büchſen werden verlötet und die 1 kg⸗Büchſe ¾ Stunden im Waſſerbade gekocht. Bruch-Spargel. Dieſer wird behandelt wie Stangenſpargel, nur wird der Spargel nach dem Schälen in Stücke gebrochen. Schoten(junge Erbſen). Die ſehr jungen Schotenkörner werden in ſehr ſchwachem Salz⸗ waſſer 5 Minuten gekocht. Nachdem ſie gut abgetropft ſind, wer⸗ den ſie in Büchſen gefüllt und mit erkaltetem Salzwaſſer, wie Spargel, übergoſſen. Die Büchſen werden verlötet und 1 ¼ Std. im Waſſerbade gekocht. Junge Karotten, auch Kohlrabi, werden ebenſo behandelt. VBohnen. Junge, zarte grüne Bohnen werden abgefädelt, gut gewaſchen, geſchnitzt, gebrochen, oder ganz, in ſehr ſchwachem Salzwaſſer 8 Minuten gekocht. Dann werden ſie herausgenommen, in Büchſen gefüllt und mit friſch abgekochtem, erkaltetem Salzwaſſer übergoſſen. Die Büchſen werden verlötet und 1 ½ Stunden im Waſſerbade gekocht. Ebenſo werden Wachsbohnen, ganz oder gebrochen, behandelt. Gurken. Grüne, recht fleiſchige Gurken werden geſchält und, nachdem die Kerne herausgekratzt ſind, in Stücke geſchnitten. Dann werden — 632— ſie in kochendem Waſſer, dem pro Liter ⅛ 1 Eſſig und 10 g Salz zugeſetzt iſt, 2 Minuten gekocht. Nachdem ſie herausgenommen und abgetropft ſind, werden ſie in die Büchſen gelegt und mit ſchwachem Salzwaſſer übergoſſen. Die Büchſen werden verlötet und 1 Stunde im Waſſerbade gekocht. Morcheln. Die Morcheln werden geputzt, die Stiele abgeſchnitten, die größeren durchgeſchnitten, und dann wird möglichſt jede einzeln unter öfterem Wechſeln des Waſſers ſorgfältig gewaſchen. In einem großen Topf werden die Morcheln mit Salzwaſſer(1 kg Morcheln 2 1 Waſſer) kalt zum Feuer gebracht und mit einem Schaumlöffel hin und her gerührt, bis das Waſſer ſich zu 400 R. erwärmt hat. Dann werden die Morcheln mit dem Schaum⸗ löffel herausgenommen. Dieſes Verfahren wird ſo oft wieder⸗ holt, bis ſich auf dem Boden des Topfes kein Sandkörnchen mehr befindet. Nachdem nun die Morcheln ganz ſandfrei ſind, bringt man ſie in kochendes Waſſer, läßt ſie einmal aufkochen und ſchüttet ſie auf ein Sieb zum Abtropfen. Man füllt ſie nun in Büchſen und gießt abgekochtes, erkaltetes, ſchwaches Salzwaſſer darüber. Die Büchſen werden verlötet und 1 Stunde im Waſſer⸗ bade gekocht. Champignons. Von den feſten, noch geſchloſſenen Champignons wird nur der Stiel gerade geſchnitten. Die Pilze werden mit einer Bürſte in ſchwachem Salzwaſſer, dem pro Liter 3 Eßlöffel Eſſig zugeſetzt iſt, gereinigt und ſofort wieder in friſches Eſſigwaſſer gelegt. Da⸗ nach werden ſie 1 Minute in ſchwachem Salzwaſſer gekocht. Wenn nicht mehrere Perſonen an der Arbeit beteiligt ſind, ſo bereite man immer nur 10—12 Stück Pilze vor und koche ſie ab, weil ſie ſonſt ſchwarzfleckig werden. Die überkochten Champignons bringe man ſofort in die Büchſen, und zwar fülle man dieſe gut ½¼ voll; dann gieße man von dem zum Überkochen benutzten Salzwaſſer darüber, daß es reichlich überſteht. Danach verlötet man die Büchſen und kocht ſie ½ Stunde im Waſſerbade. Steinpilze. Von den jungen, feſten Steinpilzen werden die Röhrenlager 4 10 Salz genommen tt und mit en verlötet nitten, die ede einzeln ſchen. In iſſer(1 kg mit einen zu 400 R. 1 Schaun⸗ oft wieder⸗ nchen mehr ind, bringt kochen und ſie nun in Salzwaſſer im Waſſer⸗ ird nur der Bürſte in ig zugeſett gelegt. Da⸗ ocht. Wemn ſo bereitt ie ab, weil ampignond m dieſe gu döhrenlage — 633— gut herausgekratzt. Die Pilze werden in dicke Scheiben geſchnitten, in ſchwachem Salzwaſſer aufgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Danach werden ſie in Büchſen gelegt und mit ſchwachem Salzwaſſer übergoſſen. Die Büchſen werden verlötet und— die 500 g⸗Büchſen—%¾ Stunden im Waſſerbade gekocht. Pfifferlinge und Reizker behandelt man ebenſo. Tomatenmus. Die völlig reifen Tomaten werden gewaſchen, zerſchnitten, zer⸗ kocht und durch ein Sieb geſtrichen. Dann werden ſie unter fleißi⸗ gem Rühren zu einem Brei gekocht, den man ſofort in weithalſige kleine Flaſchen füllt; dieſe werden verkorkt oder verſchloſſen und nochmals ¾ Stunde im Waſſerbade gekocht. 3 Schotenſchalen⸗-Extrakt. 1 kg Schotenſchalen 1 1 Waſſer 30 g Zucker 60 g Salz. Die abgezogenen Schalen von recht jungen Erbſen werden mit Waſſer ſehr weichgekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Der durch⸗ geſtrichene Saft wird mit Zucker und Salz zu einer dicken Sauce gekocht, die man in kleine Fläſchchen füllt. Dieſe werden gut verſchloſſen und im Waſſerbade ½ Stunde gekocht. Man verwendet dieſe Konſerve löffelweiſe zum Abſchmecken von Pürees und Suppen, namentlich von grüner Erbſenſuppe. Soja von Champignons. 2 kg Champignons 125 g Salz 6 g ganzen Pfeffer ½ g Ingwer 6 Stück engl. Gewürzkörner 4 Stück Nelken ½ g Muskatblüte ĩ½ g engl. Senfmehl. Die gewaſchenen Champignons werden feingehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine genommen und mit dem Salz tüchtig ver⸗ rührt. So werden ſie 4 Tage zugedeckt kaltgeſtellt. Danach ſtellt man ſie mit dem Topf, in dem ſie ſich befinden, in kochendes Waſſer, läßt ſie in dieſem 1 Stunde ſtehen, wobei das Waſſer unaufhörlich kochen muß. Dann preßt man ſie durch ein Tuch, fügt dem Saft die Gewürze bei, kocht dieſen damit 10 Minuten und gießt ihn durch ein Sieb. Man füllt den Saft in Fläſchchen, verſchließt ſie und kocht ſie ¼ Stunde im Waſſerbade. I — 634— Hierzu können ältere geſunde Champignons oder Steinpilze verwandt werden. Sie ſind in dieſer Art eine vorzügliche Würze für Saucen und Suppen; man ſehe ſich aber mit dem Salze vor, weil die Soja ſcharf ſalzig iſt. Champignonsabfälle können auch verwendet werden. 5 — Gemüſe in Salz. Grüne Bohnen. 10 kg Bohnen, 1 ¼ kg Salz. Die Bohnen werden abgefädelt, gewaſchen, mit Tüchern gut abgetrocknet, geſchnitten oder gebrochen, mit dem Salz vermiſcht, 1 in einen Steintopf ſo feſt wie möglich eingedrückt, mit einem in Salzwaſſer ausgewaſchenen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem ſchweren Feldſtein darauf beſchwert. So bewahrt man ſie in einem kühlen Keller auf. Jede Woche einmal müſſen Tuch, Pa Brett und Stein in friſchem Waſſer gereinigt werden. Schoten. 1 kg Schotenkörner 300 g Salz Die Schotenkörner werden mit Salz und Peterſilie gemiſcht in 1 1 weithalſige Flaſchen gefüllt, die man verkorkt, verlackt und im 4 1 Eßlöffel gehackte grüne Peterſi ie. kühlen Keller verwahrt. Bohnen und Schoten müſſen vor dem Gebrauch gut gewäſſert werden. Ebenſo können Peterſilienblätter verwahrt werden. 1 Bilze.. 10 kg Pilze 1 kg Salz 1 ½ kg Zwiebel 125 g Pfefferkörner. Steinpilze, Eierpilze u. a. werden geputzt, gewaſchen, in leichtem Salzwaſſer einmal aufgekocht, auf einem Durchſchlag abgetropft n und danach noch auf Tüchern getrocknet. In einen Steintopf werden nun die Pilze mit dem Pfeffer, Salz und den in Scheiben f geſchnittenen Zwiebeln geſchichtet. Obenauf kommt eine recht dicke Zwiebelſchicht und reichliches Salz. Darüber kommt ein Tuch, darauf ein Brett, mit einem Feldſtein beſchwert. Sie werden ſo in kühlem Keller aufbewahrt. Man verbraucht ſie wie friſche Pilze, muß ſie aber vor dem Gebrauch gut wäſſern. Steinpilz lcche Wür Salze vor können auch ☛ * Lüchern gu z vermiſcht it einem in m Brettchn ewahrt man nüſſen Tuch, en. te grüne gemiſcht in ackt und im ut gewäſſer verden. rner. in leichten g abgetro n Steintoy in Scheibn eine veit nt ein duh te werden wie friſc — 635— Sauerkohl für ſchnellen Verbrauch. 20 kg Weißkohl 1 kg Äpfel 300 g Salz 20 g Kümmel. Der von den loſen Blättern befreite Weißkohl wird, nachdem der Strunk herausgeſchnitten oder nur eingekerbt iſt, fein gehobelt. In ein tadellos ſauberes Fäßchen oder in einen Steintopf ſtampft man den Kohl lagenweiſe mit Salz, Kümmel und den zerſchnittenen Apfeln recht feſt ein, legt obenauf ſaubere Kohlblätter, dann ein Tuch, ein Brett und einen ſchweren Feldſtein und läßt den Kohl ſo einige Tage in lauer Temperatur zum Anſäuern ſtehen. Dann bringt man ihn in den Keller. Den ſich bildenden Schaum muß man oben abnehmen und Tuch, Brett und Stein ſind öfter zu waſchen. Dauer-Sauerkohl. Hierzu rechnet man für 20 kg Kohl 700 g Salz. Man bringt den Kohl nach dem Einlegen gleich in den Keller, damit die Gärung langſam vor ſich geht. Salzgurken. Recht ſchöne, grüne Gurken ohne Flecken, mit noch wenig Kern⸗ anſatz werden 12 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, gut abgewaſchen, in einen Steintopf mit etwas Laub von Wein und ſauern Kirſchen und Dillblüten feſt eingelegt und oben mit Blättern zugedeckt. In recht hartem, friſchem Brunnenwaſſer löſt man pro Liter 30 g Salz; dieſes Salzwaſſer gießt man über die Gurken. Dann legt man ein Tuch, ein Brett und einen ſchweren Stein darüber. Sollen die Gurken ſchnell ſäuern, ſo läßt man ſie in lauer Temperatur erſt anſäuern und bringt ſie danach in den Keller. Sie ſind in 14 Tagen dann eßbar. Sollte ſich oben ein Schleim bilden, ſo muß er abgewaſchen werden. Gurken in 6 Tagen zu ſäuern. Zu dem vorigen Rezept löſt man in dem, Waſſer pro 11 60 g Sauerteig auf. Dauer⸗Salzgurken. Ein Fäßchen, das ein Spundloch hat und aus dem man den einen Boden herausgenommen hat, wird auf dem Boden mit Dill⸗ 636 — blüten belegt; die gut gewaſchenen Gurken werden feſt hinein⸗ gelegt und oben mit Dill wieder bedeckt. Dann wird der obere Boden wieder feſt hineingeſchlagen. Durch das Spundloch wird kochende Salzlake(11 Waſſer 50 g Salz) über die Gurken ge⸗ goſſen, daß ſie überſteht. Dann wird der Spund oder Korken hineingeſchlagen und gut verpicht. Das Faß wird ſogleich in den Keller gebracht. In der erſten Zeit muß das Faß allwöchent⸗ lich gewendet werden. Dieſe Gurken halten ſich bis zu 2 Jahren und länger. Fleiſch- und Fiſchkonſerven. Fleiſchkonſerven. Faſanen, Rebhühner, Krammetsvögel, Haſen in Büchſen. Dieſelben werden, wie angegeben, nicht zu wenig gargebraten, doch ohne Sahne und beſſer ohne Speck. Man rechnet ½¼ mal mehr Butter dazu, wie zum gewöhnlichen V Braten. Die Butter muß zuerſt geklärt werden, ehe ſie zum Braten gebraucht wird. Vorzüglicher wird halb geklärte Butter, halb Sana verwendet. Zum Zugießen nehme man kräftige Brühe, die man ſich folgendermaßen herſtellt: 1 Kalbsfuß, 1 Schweinefuß, 10 g Liebigs Fleiſchextrakt, 21 Waſſer, 10 g Salz, Hals, Kopf und Knochen des Bratens. Die Füße, Hals, Kopf und Knochen werden zerhackt, mit Salz und Waſſer aufgeſetzt, langſam 2 Stunden gekocht, ſo daß man noch ½ 1 Flüſſigkeit zurückbehält; in derſelben löſt man den Fleiſch⸗ extrakt auf. Der Haſe kommt in Stücken in die Büchſe; die Rebhühner und der Faſan kommen ganz oder geteilt, die Krammetsvögel ganz hinein. Die Büchſen werden mit weißem Schreibpapier ausgelegt (benützt man innen gelb gefirnißte Büchſen, ſo iſt das Auslegen mit Papier nicht nötig). Die Bratenſtücke werden recht feſt hinein⸗ gelegt, die Sauce wird übergegoſſen, ſo daß ſie 1 Finger hoch darüber ſteht, obenauf legt man Papier. Die Büchſen werden ver⸗ V lötet und dann, je nach der Größe, 20— 30 Minuten im Waſſer⸗ bade gekocht. Strengſte Sauberkeit iſt nötig. N Goll Nnd ſtel n heiße 509 eahne Iles zu draten lieSam digel o lgel g nacht, rauner Beſ rerden, Wrnom der in rieder V da terlötet u Wa Nac ton 1, laben triebe Nanb ud bo di d gar 4 I thegte feſt hinen. ed der oben mdͤloch wih Gurken g. oder Korte ſogleich 1 Zallwöchen⸗ zu 2 Jahra Büchſen. — 637— Sollen die Braten gebraucht werden, ſo öffnet man die Büchſen und ſtellt dieſelben, nachdem das Fett vorſichtig abgenommen iſt, in heißes Waſſer. 50 g Butter werden mit 10 g Mehl gelb geröſtet, S l ſaure Sahne und ½ l von der Büchſenſauce werden dazu gegoſſen und alles zuſammen wird aufgekocht. In die kochende Sauce wird der Braten gelegt; man läßt denſelben im Waſſerbade heiß werden, die Sauce iſt berechnet für 2 Faſanen, 2 Rebhühner, 8 Krammets⸗ vögel oder für 1 großen Haſenrücken. Liebt man die Krammets⸗ vögel ganz kroß, dann werden dieſelben in der Büchſe heiß ge⸗ macht, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Mehl paniert und in gargebraten gewöhnlichn ehe ſie zun lärte Buttr, ie man ſih chertratt,2. gratens. Ai rit Salz und aß man wh den Fleiſh⸗ e Rebhhne etsvögel gen wier ousgelc das Auleg t feſ hinei Finger hot verden e 1 im Paſe⸗ brauner Butter gebraten. Fiſchklößekonſerven. Beſonders Nr. II und III eignen ſich für Konſerve. Dieſelben werden, wenn ſie nach Vorſchrift gargekocht ſind, aus der Brühe genommen, in Blechbüchſen, die mit Schreibpapier ausgelegt ſind, oder in gefirnißte Büchſen gelegt und mit ſchwachem, aufgekochtem, wieder erkaltetem Salzwaſſer übergoſſen(1 1 Waſſer 8 g Salz), ſo daß dasſelbe 1 cm hoch über den Klößen ſteht. Die Büchſen verlötet man und läßt ſie(eine 500 g⸗Büchſe) 6—8 Minuten in Waſſer kochen, oder im Weckſchen Apparat in Gläſern. Nachdem dieſe von mir ausprobierten Klöße in den Büchſen ſchon ½¼ Jahr bei uns im Lette⸗Verein im Keller geſtanden hatten, haben ſie eine Seereiſe gemacht, und es iſt mir aus Chicago ge⸗ ſchrieben worden, daß dieſelben ſich ganz vorzüglich gehalten haben. Man bereitet ſich die angegebene Sauce wie unter Fiſchklößen III und kocht die Klöße darin auf, ehe die Sauce legiert wird. Dörr⸗Früchte und Dörr⸗Gemüſe. Äpfel. Die Apfel werden geſchält und, nachdem das Kernhaus entfernt iſt, ganz oder geſchnitten auf Dörrhorden oder mit ſauberem Papier belegte Bleche gelegt und bei ſchwacher Hitze im Backofen getrocknet. 8 — 638— Birnen. Die reifen Birnen werden halbiert, in Zuckerwaſſer 2 Minuten gekocht, dann geſchält; nachdem das Kernhaus ausgeſchnitten iſt, werden ſie auf Dörrhorden gelegt, bei mäßiger Hitze gedörrt und an der Sonne noch nachgetrocknet. Kirſchen. Kirſchen werden ohne Stiel auf Dörrhorden oder ſaubere Bleche gelegt und bei ganz ſchwacher Hitze ganz langſam gedörrt und an der Sonne noch nachgetrocknet. Bflaumen. Recht reife Pflaumen werden recht dicht auf ein Blech oder eine Dörrhorde gelegt, in lauwarmem Ofen langſam gedörrt und dann an der Luft noch nachgetrocknet. Abgezogene Bflaumen(Prünellen). Reife Pflaumen werden einige Tage auf Stroh gelegt und dann wird die Haut von denſelben abgezogen. Dann werden die Pflaumen, je 500 g mit 100 g Zucker überſtreut, auf Backhorden gelegt, bei ſehr ſchwacher Hitze langſam gedörrt und zuletzt noch in der Sonne nachgetrocknet. Hagebutten. Die reifen Hagebutten werden gut gereinigt und die Körner gut ausgekratzt, auf ein mit Papier belegtes Blech oder Dörrhorde gelegt und langſam getrocknet. Heidelbeeren. Dieſe werden auf Dörrhorden oder mit Papier bedeckten Brettern an der Sonne getrocknet. Kürbis. Das abgeſchälte feſte Fleiſch vom Kürbis wird in 4 cm lange und 1 em dicke Stücke geſchnitten und bei gelinder Ofenhitze ge⸗ dörrt. Man miſcht ihn unter Backobſt. r2 Minuten ſchnitten iſ gedörrt und der ſaubere Jiam gedörrt Blech oder gedörrt und gelegt und n werden die † Backhorden zuletzt noh d die Körnet er Dörrhorde ßier bedeckten n 4 em lang ferhihe g — 639— Bilze. Von den Morcheln ſchneidet man nur die Stielenden ab. Die Steinpilze, Reizker und Champignons ſchneidet man in dicke Scheiben, zieht ſie ſämtlich auf Fäden und trocknet ſie an der Sonne. Grüne Vohnen. 4 kg Bohnen 200 g Zucker 11 Waſſer 1 Priſe Natron. Die Bohnen werden abgefädelt, geſchnitzt oder gebrochen, in dem kochenden Waſſer mit dem Zucker und Natron eine Minute gekocht, auf einem Sieb gut abgetropft, dann auf Dörrhorden langſam getrocknet. Schoten. Dieſe werden wie Bohnen getrocknet. Getrocknetes Suppengemüſe. (Tulienne.) In Streifen geſchnittene Sellerie⸗ oder Peterſilienwurzel, Mohrrüben, Weißkohl, Wirſing, Paſtinak, alles zu gleichen Teilen, werden bei ſchwacher Hitze getrocknet. Man kann dem getrockneten Suppengemüſe gleich etwas getrocknete grüne Peterſilie unter⸗ miſchen. Grüne Beterſilie und Hellerieblätter. Die einzelnen Blätter werden abgezupft, auf mit Papier belegte Bleche gelegt und langſam getrocknet. Dann werden ſie gleich zwiſchen den Händen zerrieben, in Gläſer oder Beutel gefüllt und an trockenem Ort verwahrt. Kräuter. Kräuter werden in kleine Bündel gebunden, an der Sonne getrocknet und in Beuteln hängend verwahrt. Eſſig, Eſſenzen und Getränke. Eſſige. Eſſig kann aus jeder zucker⸗ oder weingeiſthaltigen Flüſſigkeit gewonnen werden, auf welche der Eſſigpilz, Eſſighefe, Eſſig⸗ mutter frei einwirken kann. Die Zellen des Eſſigpilzes verwandeln die Nährflüſſigkeit, in der ſie wachſen, in Eſſigſäure, die nach völliger Gärung und Klärung nur mit Waſſer verſetzt zu werden braucht, um fertig zum Gebrauch zu ſein. Den beſten Eſſig ge⸗ winnt man aus leichtem Weißwein oder aus Spiritus(Sprit). Man kann auch aus jedem Bier Eſſig herſtellen, aus Obſtwein, aus dem ausgequetſchten Saft unreifen Obſtes, aus verdünntem Honig, Sirup, ſelbſt aus Kartoffeln. Der bei der Holzteer⸗Deſtil⸗ lation gewonnene Holzeſſig taugt für die Küche nicht. Man probt Eſſig am beſten durch den Geſchmack. Durch Einlegen von Kräutern oder Gewürzen und durch Ver⸗ mengen mit Fruchtſäften kann man dem Eſſig allerhand Neben⸗ geſchmack geben. Himbeereſſig. 1 1 Himbeeren, ¾ 1 Eſſig. Die Himbeeren werden in einen Steintopf gedrückt und der Eſſig wird darauf gegoſſen. So bleiben die Beeren 4 Tage ſtehen, müſſen aber täglich einmal umgerührt werden; dann wird die Maſſe auf ein ausgeſpanntes Tuch oder in einen Beutel zum Durchlaufen gegoſſen. Dieſen durchgelaufenen Eſſig kocht man, indem man auf ½ 1 500 g Zucker rechnet, 10 Minuten und füllt ihn heiß in Flaſchen. Dieſe werden ſogleich gut verſchloſſen. Man benutzt den Eſſig zu Limonaden, zum Abſchmecken von Saucen, fadſchmeckendem, gekochten Obſt, z. B. Birnen u. ſ. f. Flüſſigkei hefe, Eſis verwandeln re, die nach t zu werden en Eſſig ge⸗ tus(Sprit. 3 Obſtwein, verdünnten zteer⸗Deſti⸗ Man probt durch Ver⸗ and Neben⸗ ict und der Tage ſtehen, m wird die Beutel zum kocht man, en und füll verſchloſſen n u.ſ.f. — 641— Fruchteſſig kann auch mit weniger oder ganz ohne Zucker gekocht werden, beſonders wenn man ihn für Salate verwenden will. Kirſcheſſig. Dieſer wird bereitet wie Himbeereſſig und iſt ſehr gut, wenn einige aufgeſchlagene Kirſchſteine dazugemiſcht werden. Erdbeereſſig. 2 1 Walderdbeeren, 1 1 Weineſſig. Der Eſſig wird über 1 1 gedrückte Erdbeeren gegoſſen und bleibt dann 2 Tage ſtehen. Danach wird er durchgegoſſen. Dieſer durchgegoſſene Eſſig wird abermals auf 1 1 friſche Erdbeeren ge⸗ goſſen und bleibt dann 4 Tage ſtehen. Wenn er dann durch⸗ gegoſſen iſt, wird je ½ 1 Eſſig mit 750 g Zucker 5 Minuten ge⸗ kocht. Man füllt den Eſſig heiß in Flaſchen und verſchließt die⸗ ſelben ſofort. Zitronen- und Apfelſineneſſig. Schale von 12 Zitronen od. 1 1 Weineſſig. 12 Apfelſinen Die ganz fein abgeſchälte, nur gelbe Schale der Früchte wird in weithalſige Flaſchen gefüllt und mit dem Eſſig übergoſſen. Der Eſſig wird nun 14 Tage in der Sonne oder warmer Temperatur deſtilliert. Klar abgegoſſen füllt man ihn in kleine Flaſchen, die man verkorkt und verlackt. Dilleſſig. 10 Blütendolden Dill, 1 1 Eſſig. In eine Glaskrauſe tut man die friſchen, abgeſchnittenen Dill⸗ blüten und gibt 11 aufgekochten, erkalteten Weineſſig darüber. Das Glas wird zugebunden und bleibt ſo ſtehen. Den Eſſig ver⸗ braucht man zu Salaten; ebenſo wird der Dill fein gehackt zu Ragouts und Salaten verbraucht. Eſtragoneſſig. 250 g zarte Eſtragon⸗ 50 g Zucker ſtengel 1 1 Weineſſig. Der Eſtragon wird kalt abgeſpült, gut ausgeſchwenkt und in einen Steintopf getan. Der mit dem Zucker aufgekochte Eſſig wird Hannemann, Kochbuch. 41 — 642— heiß darüber gegoſſen; dann wird der Topf ſofort verbunden und 8 Tage in den Keller geſtellt. Danach filtriert man den Eſſig und füllt ihn in Flaſchen, die verkorkt und verlackt werden. Kräutereſſig. 30 g Eſtragonblätter 10 g Thymian 5 g Zitronenmeliſſe 10 g Peterſilienblätter 50 g Zwiebelſcheiben 10 g Baſilikum 20 g Pimpinelle 10 g Kerbel 5 Sellerieblätter 8 g Schalotten 10 g Dill 2 g Lavendel 1 Lorbeerblatt 20 Pfefferkörner 100 g Zucker 1 ½ 1 Weineſſig. Alle angegebenen Kräuter und Gewürze tut man in einen Steintopf, kocht den Eſſig mit dem Zucker auf, gießt ihn kochend über die Kräuter und verbindet den Topf ſogleich. Nach 14 Tagen filtriert man den Eſſig und füllt ihn in Flaſchen, die man verkorkt und verlackt. Man verwendet den Eſſig für Mayonnaiſen, Salat oder Saucen. Gewürzeſſig. 1 1 Weineſſig 3 g Muskatblüte 2 g Nelken 2 g Ingwer 6 g Schalotten 1 g Zimmet 3 g Pfefferkörner 2 g Pomeranzenſchale 2 g Zitronenſchale 2 g Apfelſinenſchale. 50 g Zucker Eſſig und Zucker werden aufgekocht und kochend über die Gewürze gegoſſen, die ſo 14 Tage zugedeckt ſtehen bleiben; danach wird der Eſſig durchfiltriert und auf Flaſchen gefüllt, die verkorkt und verlackt werden. Zitronenzucker. Von den Zitronen wird das Gelbe mit hartem Zucker ab⸗ gerieben, von dem Zucker wird wiederum das Gelbe mit einem Meſſer abgekratzt oder mittels eines Reibeiſens abgerieben. Dieſer Zucker wird auf einem Teller getrocknet, in Gläſern gut verſchloſſen und verwahrt. Auf gleiche Weiſe wird Apfelſinen⸗ und Pomeranzen⸗Zucker bereitet. — llei bunden und n Eſſig und n. r . m in einen ihn kochend ch 14 Tagen nan verkork aiſen, Salct enſchale ſchale. nd über di iben; danoch die verkort Zuler d⸗ e mit einen eben. Ditſet tverſchloſſen arzen⸗dule — 643— Currypulver. 5 g Koriander 15 g Kümmel 10 g Pfeffer 10 g Ingwer 5 g ſpan. Pfeffer 10 g Senfkörner 6 Gewürznelken 20 g blauer Mohn 2 g getrocknete Zitronen⸗ 6 g Zimmet. ſchale Sämtliche Zutaten werden fein pulveriſiert und gemiſcht. Eſſenzen. Bereitet man ſich die Eſſenzen nicht ſelbſt, ſo ſind dieſelben aus der Fabrik von Adolf Müller in Herford i. W. ſehr zu empfehlen. Apfelſinen-Eſſenz. Schale von 15 Apfelſinen, 1 1 Weingeiſt. Die ſehr dünn abgeſchälten, nur gelben Schalen kommen in weithalſige Flaſchen und werden mit dem Weingeiſt übergoſſen. Die Flaſchen werden gut verſchloſſen. Die Eſſenz wird in lauer Temperatur oder an der Sonne 3 Wochen deſtilliert, danach filtriert und in Flaſchen gefüllt. Es iſt nicht nötig, die ganze Menge Schalen auf einmal auf⸗ zuſetzen, ſondern man füllt die Schalen in die mit dem Weingeiſt gefüllte große Flaſche nach und nach wie man ſie gerade hat. Dieſe Eſſenz iſt vortrefflich für Gebäck, ſüße Suppen, Speiſen u. ſ. w. Ganz vorzüglich eignet ſie ſich zu Limonade: Man kocht 500 g Zucker mit ½ 1 Waſſer auf, löſt darin 20 g kriſtalliſierte Zitronenſäure, gießt 1 Eßlöffel von der Eſſenz dazu, füllt dies in Flaſchen und trinkt es mit kaltem Waſſer ver⸗ miſcht als Limonade. Zitronen-Eſſenz. Sie wird bereitet wie Apfelſinen⸗Eſſenz. Vanillen-Eſſenz. 120 g Vanilleſchoten und 6 Nelken werden mit der Schere ganz klein zerſchnitten, mit 1 1 Kognak übergoſſen, 14 Tage an der 41* — 644— Sonne deſtilliert, klar abgegoſſen und in kleine Flaſchen gefüllt. Für Gebäck und Eis iſt dieſe Eſſenz vorzüglich zu verwerten. Waldmeiſter⸗Eſſenz. Für Bowle und Punſch. Mit friſchen Waldmeiſterblättchen füllt man ein Verſchlußglas 3¼ voll, als letztes Viertel gießt man Weingeiſt hinzu. An einem warmen Ort bleibt es 3 Tage ſtehen. Dann gießt man die Eſſenz klar ab und füllt ſie in kleine Fläſchchen. Ananas⸗Eſſenz. Ananasſchalen werden feingehackt, mit Arrak übergoſſen und 4 Tage beiſeite geſtellt. Dann wird die Eſſenz klar abgegoſſen und in kleine Fläſchchen gefüllt. BWomeranzen-Eſſenz. 1 Zitrone und 10 Pomeranzen werden ſehr dünn geſchält; die Schalen werden in eine Verſchlußkrauſe getan und mit ½ 1 94 prozentigem Spiritus übergoſſen. So bleiben ſie 24 Stunden an einem warmen Ort ſtehen. Dann wird die Eſſenz durchfiltriert und in gut verkorkten Fläſchchen verwahrt. Für Bowle oder warmes Biſchofgetränk nimmt man davon für eine Flaſche Rotwein 1 Eßlöffel voll. Auch für Pomeranzen⸗ Likör⸗Bereitung iſt die Eſſenz zu verwenden. Liköre. Likör von Walderdbeeren. 1 1 Walderdbeeren 1 1 Arrak oder Franz⸗ ¾ kg Zucker branntwein. Der kleingeſchlagene Zucker und die Erdbeeren müſſen in lauer Temperatur oder in der Sonne, mit dem Branntwein oder Arrak übergoſſen, 4 Wochen deſtillieren und dabei öfter umgeſchüttelt werden. Danach wird der Likör durch Filtrierpapier in Flaſchen gegoſſen. Man macht von Filtrierpapier eine Tüte, die unten keine Offnung haben darf, ſtellt ſie in einen Trichter und filtriert auf dieſe Weiſe alle Liköre. ber chen gefüllt. rwerten. erſchlußglas i. An einem n die Eſſenz ergoſſen und abgegoſſen nn geſchält; nd mit ½! 24 Stunden durchfiltriert man davon Pomeranzen⸗ Franz⸗ ſſen in lauer noder Arrak mgeſhünn in Fla laſchen unten keine filtriert auf — 645— Himbeerlikör. 1 1 friſch gepreßten Him⸗ 1 1 Franzbranntwein beerſaft ¾ kg Zucker. Man gießt alles in eine Glasflaſche, läßt es 4 Wochen leicht verkorkt ſtehen und filtriert es danach. Kirſchenlikör. 8 Zimmet 8 Stück Nelken. 2 ½ kg Sauerkirſchen ¾¼ kg Zucker 1 1 90 proz. Sipritus Die Kirſchen werden zerdrückt, 40 Stück aufgeſchlagene Kerne, Zimmet und Nelken hinzugetan, alles wird mit dem Spiritus übergoſſen, zugedeckt und dann 8 Tage an einen warmen Ort geſtellt. Danach wird die Flüſſigkeit abgegoſſen, mit dem Zucker vermiſcht, nochmals 8 Tage an der Sonne deſtilliert, dann fil⸗ triert und auf Flaſchen gefüllt. Sollte der Likör zu ſtark ſein, wird etwas abgekochtes, erkaltetes Waſſer darunter gemiſcht. Nußlikör. 15 Stück Wallnüſſe 10 g Zimmet 15 Stück Gewürznelken 1 1 90proz. Spiritus 1 ½ 1 Waſſer 800 g Zucker. Unreife Walnüſſe(Ende Juni) werden in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten und mit Zimmet und Nelken in eine weite Flaſche gefüllt; der Spiritus wird darüber gegoſſen; dann wird alles 4—6 Wochen in die Sonne geſtellt. Danach wird der Spiritus durch Filtrier⸗ papier gegoſſen, Waſſer und Zucker werden klargekocht und kalt zu dem Spiritus gegoſſen. Das Ganze wird nochmals filtriert und ſchließlich in Flaſchen gefüllt, die verkorkt und verlackt werden. Kaffeelikör. 150 g gebrannten Mokka 1 ½ 1 Waſſer 1 Stückchen Vanille 500 g Zucker. ⁰¼ 1 90 proz. Spiritus Der feingemahlene Mokka wird in dem kochenden Waſſer mit der Vanille feſt zugedeckt aufgekocht. Dann wird der Kaffee klar durch ein Kaffeeſieb gegoſſen, mit dem Zucker aufgekocht und kalt mit dem Spiritus vermiſcht. — 646— Kalmuslikör. 1 ½ 1 Waſſer 600 g Zucker. 40 g Kalmuswurzel 1 1 90proz. Spiritus 5 g Zimmet Die Kalmuswurzel wird in kleine Stücke geſchnitten und mit Zimmet und Spiritus in eine Glasflaſche gefüllt; dieſe Flüſſigkeit wird 4 Wochen deſtilliert, danach mit dem mit dem Zucker abge⸗ kochten kalten Waſſer vermiſcht und durch Filtrierpapier gegoſſen. Ebenſo kann Vanillen⸗ oder Zitronenlikör, mit den betreffenden Eſſenzen, Spiritus oder Arrak und dann mit der kalten Zucker⸗ löſung gemiſcht, bereitet werden. Ebenſo werden Hausliköre von Kümmel, Pfefferminz, Ing⸗ wer ꝛc. bereitet; zu letzterem iſt Cochinchina⸗Ingwer der beſte. BVomeranzen-Likör. Mat tut 2 Eßlöffel Pomeranzeneſſenz zu 1½ 1 Rum und ver⸗ miſcht dieſe mit der kalten Zuckerlöſung. Gegorene Getränke. Der Bereitung aller geiſtigen Getränke und vielen Saftbe⸗ reitungen muß eine Gärung zu Grunde liegen, in welcher der Hefepilz den Zucker der Gärſtoffe in Alkohol verwandelt. Bier⸗ und Weinbereitung, ſowie das Brennen der Maiſche zu Branntweinen iſt der Arbeitsſphäre des Hauſes längſt ent⸗ rückt und ins Fabrikmäßige übergegangen; nur die Herſtellung von Fruchtweinen, beſonders von Beerenweinen, gehört noch in den Kleinbetrieb des Hauſes. Die Zubereitung aller Beerenweine vollzieht ſich in gleicher Weiſe. Man nimmt die recht gut ausgereiften Beeren, die man möglichſt noch in Körben oder auf Haufen geſchüttet nachreifen läßt. In der Preſſe wird dann der Saft möglichſt energiſch her⸗ ausgepreßt und dann mit Waſſer verdünnt und mit Zucker gä⸗ rungsfähiger gemacht. Je mehr Zucker zugeſetzt iſt, deſto mehr Alkohol bildet ſich. Dieſe Miſchung gibt man in die Gärfäſſer und wartet die Gärung ab. Man verläßt ſich nun auf die von ſelbſt eintretende Gärung, welche durch die überall in der Luft vorkommenden Zellen(Keimknoſpen) des Hefepilzes, von en und mit Flüſſigkei zucker abge⸗ er gegoſſen. betreffenden lten Zucker⸗ minz, Ing⸗ der beſte. m und ver⸗ len Saftbe⸗ welcher der neelt. der Maiſce längſt enk⸗ ſellung von ört noch in in gleichet en, die man nachreifen ergiſch her Zucker g⸗ deſto meht e Gärfiſtt — 647— denen immer einige in jede Flüſſigkeit geraten, hervorgerufen wird. Seitdem die Wiſſenſchaft gezeigt hat, daß jede Gärung am beſten wird, wenn ſie von dem für ſie ſpeziell paſſenden Hefepilz ausgeht, daß es eine ganze Anzahl von Hefepilz⸗Arten und Sorten gibt, nimmt man auch zur Bereitung der Beerenweine ſogenannte Reinhefen, aus einer beſtimmten Sorte Weinhefen in Reinkultur gezüchtete Hefepilze. Eine gut verlaufende Gärung verhindert das Wachſen des Eſſigpilzes, deſſen Zellen gleichfalls überall vorkommen und ſich beſonders in zu langſam gärenden Flüſſigkeiten einniſten und, durch das Wuchern der Eſſigpilz⸗ oder Eſſighefe⸗Zellen, die Flüſ⸗ ſigkeit in Eſſig verwandeln. Ähnliche Hefepilz⸗Arten, die zum Schlechtwerden gärender Flüſſigkeiten beitragen, ſind der Kahm⸗ pilz u. a. Um dieſen ſchädigenden Pilzwucherungen gegenüber das er⸗ wünſchte Wachstum des Hefepilzes zu fördern, muß man zunächſt auf möglichſte Reinlichkeit der Gärgefäße achten. Ein weſentlicher Faktor zum Abtöten der unerwünſchten Pilzwucherungen iſt der Schwefeldampf, deſſen„ſchweflige Säure“ alle Lebeweſen ver⸗ nichtet, ſelbſt dieſe dem bloßen Auge nicht ſichtbaren Pilzzellen. Aus dieſem Grunde„ſchwefelt“ man die Gärfäſſer und weiterhin alle Gefäße, in welche der abgegorene Fruchtwein überfüllt wird. Der Erhalter der Fruchtweine iſt der Alkohol, welchen der Hefepilz aus dem Zucker gebildet hat. Nachfolgende Rezepte für Weinbereitung ſind ohne Hefenzuſatz zuſammengeſtellt. Beerenweine. Bereitung. Die Blaubeeren werden gut verleſen und alle Blättchen ent⸗ fernt, Johannisbeeren werden abgeſtreift, von den Stachelbeeren werden Blüten und Stengel entfernt. Die Beeren für Weinberei⸗ tung müſſen ganz friſch nach dem Pflücken verarbeitet werden. Die Arbeit muß in einem ſauberen, ſehr gut gelüfteten, kühlen — 648— (nicht über 200 C.) Raum geſchehen. Die Beeren werden in einem hohen Steintopf zerſtampft und je 20 1 Beeren mit 2 1 Waſſer übergoſſen. Des leichteren Preſſens wegen bleiben ſie bis zum andern Tage ſtehen, oder man preßt ſie auch an demſelben Tage mit einer Fruchtpreſſe oder durch einen Leinwandbeutel. Für die Bereitung im kleinen Maßſtab eignen ſich am beſten Korbflaſchen, die ſelbſtverſtändlich tadellos ſauber ſein müſſen. Verwendet man Fäßchen, ſo müſſen dieſe mindeſtens 2 Tage vor dem Gebrauch geſchwefelt werden. Man nimmt hierzu einen etwa 16 cm langen Schwefelfaden(käuflich im Drogengeſchäft), legt dieſen in ein kleines Blechgefäß, das an einem langen Draht befeſtigt iſt, zündet den Schwefelfaden an, ſenkt das Gefäß damit durch das Spundloch in das Faß, läßt ſo den Schwefelfaden darin verbrennen, und ſchließt danach mit dem Spund das Faß, damit dieſes von dem Schwefeldampf gehörig durchdrungen wird und etwaige Eſſigpilze dadurch getötet werden. Nach 5— 10 Minuten öffnet man das Faß, ſpült es mit kaltem Waſſer aus und läßt es einige Tage mit friſchem Waſſer, welches täglich erneuert werden muß, ſtehen. In die ſo vorbereitete Flaſche oder das Fäßchen wird der nach dem vorher beſchriebenen Rezept zuſammengeſetzte Saft ietzt Moſt genannt) eingefüllt und zwar ſo, daß die Flaſchen nur reich⸗ lich 1¾ voll gefüllt ſind und daß in das Faß nicht über 401 Flüſſig⸗ keit kommen, weil für ein größeres Quantum die betreffende Glas⸗ gärröhre nicht ausreicht. Die Flaſche oder das Fäßchen wird mit einem paſſenden Gummipfropfen geſchloſſen, der in der Mitte eine Offnung zum Eindrehen der Glasgärröhre hat. Die Glasröhre wird ſo eingedreht, daß ſie etwa 8 cm in das Gefäß hineinragt, aber noch etwa 6 cm von der Flüſſigkeit entfernt bleibt. Die Glas⸗ kugel der Glasgärröhre füllt man ganz voll Glycerin, ſo daß das⸗ ſelbe noch etwa 1 mm in der Glasröhre zu beiden Seiten ſteht. Durch dieſe Vorrichtung entweicht die bei der Gärung ſich ent⸗ wickelnde Kohlenſäure und wird die Eſſigpilzbildung unmöglich. So läßt man das Faß oder die Flaſche in einem Keller von 16— 180⁰ C. Temperatur liegen. Sollte bei zu heftiger Gärung von dem Glycerin etwas herausgeſchleudert werden, ſo muß dasſelbe wieder nachgefüllt werden, damit die Kugel ſtets voll iſt, denn den in einem 121 Paſſt ſie bis zun ſelben Tage beutel. ch am beſten ſein müſſen 2 Tage vor hierzu einen dgengeſchäft angen Draht Gefäß damit elfaden darin Faß, damt en wird und 10 Minuten und läßt es euert werden en wird der te Saft(jett en nur reich⸗ 401Flüſſig⸗ fffende Glau⸗ hen wird mit er Mitte eine asröhre wird einragt, aber Die Glas⸗ ſo daß das⸗ b Seiten ſtebt ng ſich ent g unmöglih, Keller von Gärung bon nuß dasſelle oll iſt, dem — 649— dadurch wird das Eindringen von Luft in den Wein ver⸗ hindert. So bleibt der Wein ruhig ſtehen und man hört das anfänglich ſehr ſtarke„Kluckkluck“ immer ſchwächer werden. Gewöhnlich im Februar tritt die zweite Gärung ein. Mitte April oder Mai ent⸗ fernt man vorſichtig die Glasröhre und zieht mit einem Gummi⸗ ſchlauch den Wein vorſichtig auf Flaſchen, die man verkorkt und verlackt. Die Flaſchen verwahrt man ſtehend im kühlen Keller. Sollte ſich nach 8 Tagen Satz in den Flaſchen zeigen, ſo iſt der Wein vorſichtig in friſche Flaſchen umzufüllen und darauf zu achten, daß ein zweifingerbreiter Raum zwiſchen Korken und, Flüſſigkeit bleibt. 7 Johannisbeerwein I. 4. 10 1 Saft 15 1 Waſſer 9 4 ½ kg Zucker, Melis oder 10 g pulv. Weinſtein. Kandis In dem lauen Waſſer wird der Zucker gelöſt. Der Saft— kommt mit dem Weinſtein in das Faß oder die Korbflaſche. Dann wird das Zuckerwaſſer hinzugegoſſen und das Gefäß danach ſogleich vorſchriftsmäßig verſchloſſen und zum Gären in den Keller gebracht. Nach ca. 2 Jahren iſt der Wein trinkbar. Johannisbeerwein mit mehr Alkoholgehalt II (als Deſſertwein). Zu der Flüſſigkeit des vorhergehenden Rezepts werden 6 kg Zucker zugeſetzt.— Nach drei Jahren iſt der Wein trinkbar. Es iſt immer gut, den Saft der Beeren vor der Miſchung mit dem Zuckerwaſſer noch einmal durch ein Filtriertuch zu gießen. Stachelbeerwein. 10 1 Saft 4 5 kg Zucker 15 1 Waſſer 10 g pulv. Weinſtein. Mit der Hälfte des Waſſers löſt man den Zucker, die andere Hälfte gießt man zu dem Saft. Dieſen gießt man nun durch ein Filtriertuch und miſcht ihn mit der Zuckerlöſung. Die weitere Behandlung iſt dieſelbe wie bei Johannisbeerwein. — 650— Blaubeerwein. 10 l ausgepreßten Saft 4 kg Zucker, Melis oder ⅛ 1 friſch ausgepreßten weißen Kandis Himbeerſaft(der auch 4 g Tannin(in der Apo⸗ wegbleiben kann) theke käuflich) 10 1 Waſſer 30 g pulv. Weinſtein. Der Zucker wird in dem Waſſer von ungefähr 250 C. gelöſt; der durchgegoſſene Saft wird in die Korbflaſche oder das Fäßchen gefüllt; Tannin und Weinſteinſäure werden hinzugetan, zuletzt kommt die Zuckerlöſung daran. Nun wird die Flaſche oder das Fäßchen ſogleich nach Vorſchrift verſchloſſen und weiter behandelt, 4 wie vorher beſchrieben. 3 Im 2. Jahr iſt der Wein trinkbar. ſoche ——— bere faben eeite eto ddur niſſe S Dle S Melis oder ndis lin der Ap⸗ ch) geinſtein. 2b C. gelöſ das Fäßcher getan, zulett ſche oder dar ter behandel Anhang. Die ſchwediſche Kochkiſte. Herſtellung und Benutzung der ſchwediſchen Kochkiſte. In welchen Fällen es praktiſch iſt, ſich dieſer Methode zum Kochen zu bedienen, wird jede praktiſche Hausfrau ſelbſt beurteilen können. Hergeſtellt wird dieſe Kiſte folgendermaßen: Den Boden einer Holzkiſte bedeckt man handhoch mit einer ganz feſtgeſtampften Heu⸗oder Holzwollſchicht, ſtellt auf dieſe zwei ganz gradwandige Töpfe, ſo daß dieſelben weder ſich noch die Wand der Kiſte berühren. Nun ſtopft man alle Zwiſchenräume mit Holzwolle oder Heu aus. Man bediene ſich dazu immer nur kleiner Mengen Heu und ſtampfe dieſe mit einer ſchweren Mörſerkeule ſo feſt als möglich. In dieſer Weiſe füllt man die Kiſte bis an den oobberen Rand der Töpfe, die ſelbſtverſtändlich immer gleiche Höhe haben müſſen. Als Decke fertigt man ein Kiſſen, das nach allen Seiten die Kiſte um 3—4 cm überragt und mit Heu mäßig feſt geſtopft wird. Die Töpfe werden nun herausgenommen; die dadurch entſtandenen Offnungen in der Heu⸗ oder Holzwollpackung müſſen eine tadellos feſte Wand zeigen. Selbſtverſtändlich müſſen die Speiſen in dieſen hineingepaßten Töpfen gekocht werden. Die Speiſen müſſen ſcharfkochend in womöglich wohlgefüllten, zuge⸗ deckten Töpfen in die Offnungen geſtellt, und das Kiſſen muß ſo⸗ gleich daraufgedeckt und von allen Seiten feſt hineingeſtopft werden. Dann wird der ſehr feſt ſchließende Kiſtendeckel daraufgedeckt. Nachſtehende Tabelle habe ich für die verbeſſerte Kochkiſte „Modell Eliſe“ für die Kochkiſtenfabrik von Herrn E. C. Bier⸗ nath, Berlin⸗Charlottenburg, Bleibtreuſtraße 42, meinem Koch⸗ buch entnommen und neu verbeſſert. 652 Kartoffeln, zunächſt 10 Minuten ſchnell auf dem Herde ge⸗ kocht, Waſſer abgegoſſen bis auf 1—2 Finger hoch vom Boden, nochmal aufgeſetzt, daß das Waſſer hochkocht, und dann ſchnell in die Kochkiſte ſetzen. Sie werden in der Kochkiſte gut nach ½ Stunde vorzüglich„ 172—1.„ noch genießbar„ 1 ½— 2„ Milchreis, Mehlſuppen, Gries, Sago, Hafer⸗ ꝛc. Flocken Nudeln, Makkaroni, Erbswurſt, Brotſuppe 5 Rohes Obſt Bohnen, Erbſen, Linſen, Grün⸗ kern, Graupen(Nacht vorher geweicht) Getrocknete Pflaumen, Äpfel(Nacht vorher eingeweicht) Getrocknete Birnen(Nacht vorher eingeweicht) Knochenbrühe mit Gemüſe, zer⸗ klopfte Markknochen Gekochtes Fleiſch bei ½⸗Pfundſtücken (mit kochendem Waſſer aufgeſetzt) Gekochtes Fleiſch, bei 1 ½ Pfund⸗ ſtücken mit kochendem Waſſer auf⸗ geſetzt Schweinefleiſch mit Sauerkraut, bei 1⸗Pfundſtücken Schweinefleiſch mit Kohlrüben, bei 1⸗Pfundſtücken Gedämpftes oder geſchmortes Fleiſch, vorzuſchmoren mit etwas mehr Sauce, als auf dem Herd, das Fleiſch muß bedeckt ſein, bei 1⸗Pfundſtücken Gedämpftes oder geſchmortes Fleiſch, vorzuſchmoren mit 3— 5 Min. Vorkochzeit 7 7 5 3— 5„ 30 uſw. etwas mehr Sauce, als auf dem Herd, das Fleiſch muß bedeckt ſein, bei 2⸗Pfundſtücken 40 8o — jnd ichtig der ie K uff W frau! iſen — 653— d audFi ge⸗ Bei Königsberger Klops, Bierfiſch, Spreewald⸗Hecht ddnn Boden, und bei allen Gerichten mit Saucen werden die Saucen f nn ſchnell richtig immer zuerſt auf dem Herde zubereitet, dann der Klops fde oder Fiſch hineingetan und 2 Minuten aufgekocht und dann in die Kochkiſte hineingeſetzt. Bei dieſen Speiſen kommt es mehr auf Warmhalten an, als auf Garkochen, doch iſt es für die Haus⸗ frau bequem, ſchon früh morgens beim Kaffeekochen das Mittag⸗ Vorkochzeit eſſen fix und fertig herrichten zu können. 2 Das Aufbewahren der friſchen Gemüſe. Unter großſtädtiſchen Verhältniſſen gehört das längere Aufbe⸗ wahren von Gemüſen in friſchem Zuſtande zu den Unmöglich⸗ „ keiten, da Kellerräume von ſolcher Beſchaffenheit, wie ſie für die Gemüſeaufbewahrung nötig ſind, in den Häuſern der großen Städte entweder gar nicht vorhanden oder als vermietbare Räume verwertet ſind. 4 Wem ein glücklicher Zufall trockene, luftige Keller zur Ver⸗ fügung ſtellt, der kann die Überwinterung von Gemüſen mit Erfolg 1 probieren. Der Gemüſekeller muß gut ſchließende Fenſter beſitzen, die leicht geöffnet und geſchloſſen und völlig verdunkelt werden können; der Keller muß luftig, aber nicht zugig ſein. Zum Einſchlagen der Gemüſe bedient man ſich eines fußhohen „ uſw. Sandbeetes, deſſen Sand feucht ſein darf, aber weder naß noch ſtaubig trocken. Das Gemüſe, welches aufrecht ſtehend einge⸗ „ uſw. ſchlagen wird, darf ſich nicht gegenſeitig drücken und drängen und . darf nicht regennaß in den Einſchlag kommen. Während der „ uſw. Einſchlagszeit muß das Gemüſe in kurzen Zwiſchenräumen genau nachgeſehen und von faulenden oder welkenden Blättern befreit werden, beſonders von ſchimmelnden, da der Schimmel ſich im Handumdrehen weiter verbreitet. In dieſer Form laſſen ſich alle Wurzelgemüſe, Erdrüben, Mohrrüben, Peterſilie, Sellerie u. ſ. w. vorteilhaft aufbewahren, wobei aber zu beachten iſt, daß die Wurzeln(Rüben) mit dem Lagern erſtens leichter werden durch den Waſſerverluſt und zweitens an Geſchmack verlieren, da ſich nach und nach der vor⸗ uſw. handene Zucker in Mehl umſetzt. Im Einſchlag bewahrt man uſw. — 654— auch Blumenkohl(nur kurze Zeit), Krauskohl, Roſenkohl, Kohl⸗ rabi, Porree, Salat, beſonders aber Endivien auf. Letztere er⸗ reichen erſt im Einſchlag ihren vollen Wert, etwa ſo wie das Dauerobſt erſt durch das Lagern ſeinen feinen Geſchmack erlangt. Feſtköpfige Kohlarten(Rot⸗ und Weißkraut, Welſchkraut) kann man einfach, von den Strünken abgeſchnitten, auf das Ziegelpflaſter des Kellers legen oder auf Brettern nebeneinander liegend aufbewahren. Für dieſe feſten Kohlköpfe kann man auch kalte Bodenräume verwerten, durch welche keine zu ſtark wirkenden Hausſchornſteine hindurchgehen. Auf ſolchen luftig-friſchen Böden bewahrt man auch die Zwiebelvorräte auf; entweder ſchüttet man die gut abgetrockneten Zwiebeln in flachen Haufen auf oder hängt ſie in Bündeln zum Nachtrocknen auf. Kleine Zwiebeln werden in Beuteln aufgehängt. Man hat die Zwiebeln auch vor Froſt zu ſchützen, weil er⸗ frorene Zwiebeln leicht faulen. Die Kartoffel des Haushaltes bringt man im luftig⸗trocknen Keller auf nicht zu hohe Haufen, die von Zeit zu Zeit durchge⸗ ſehen werden, um faulende Knollen rechtzeitig zu entfernen. Dieſes Durchſehen gehört zu der wichtigſten Vorbedingung, um das Erhalten der Gemüſe zu ermöglichen. Das Beachten und Entfernen der erſten Fäulnis⸗Anfänge iſt von höchſter Bedeu⸗ tung, denn Fäulnis und Schimmel verbreiten ſich ungemein raſch und anſteckend weiter. Für die Küche kann man ſich während des ganzen Winters friſche Peterſilie und friſchen Schnittlauch ſichern, indem man im Auguſt je fünf kräftige Peterſilienwurzeln, die man ruhig auf Spannenlänge kurzſchneiden kann, in regelmäßiger Fünfeck⸗ Stellung in einen gewöhnlichen Topf voll ſandiger Gartenerde pflanzt. Dieſe Töpfe läßt man bis Mitte Oktober, ein leichter Froſt ſchadet nichts, im Garten ſtehen und die Peterſilie ſich ent⸗ wickeln. Dann nimmt man den erſten Topf in die Küche oder eine warme Stube, unmittelbar an das Fenſter, gießt und pflegt ihn wie jede andere Topfpflanze und ſchneidet nach Bedarf die grünen Blätter ab. Inzwiſchen gibt man die übrigen Töpfe an einen kalten aber froſtfreien Platz, wo ſie nur mäßig gegoſſen werden. Iſt das Blattwerk des erſten Topfes verbraucht, ſo ſtellt nmn ihn on. dieſ nan ein ommt, benutzt! de ſcho hallen, Hiez ſich in iler F ühlem In jüſer v unter f dnach: ſeine bermal teſſele Am neide ud die pil a Fücke einen kohl, Kohl Letztere en⸗ ſo wie das ack erlang. Velſchkraut , auf das veneinander man auch kwirkenden auch die getrocknetn ündeln zun aufgehäng. 1, weil e⸗ tig⸗trocnn eit durchge entfernen ngung, m achten und ſter Beder emein vi en Winterz zern, inden man ruh her Fünſct⸗ Gartenetd ein leichte lie ſch i Küche der und pſlet Bedarf d igen Tüf ig ghuſa ct, ſo ſell man ihn zur Erholung zu den kaltſtehenden und bringt einen von dieſen an das Küchenfenſter. In dieſer Manier verbraucht man einen nach dem andern und bis der letzte zum Verbrauch kommt, hat der erſte ſich wieder ſo weit erholt, daß er wieder benutzt werden kann. Genau ſo behandelt man Schnittlauch, der ſchon im Juli eingepflanzt werden kann und zwar in einem Ballen, der den Topf faſt völlig ausfüllt. Seife zu kochen. Rezept von Frau Johanna Arndt, geb. Pientka. Hiezu kann jedes Fett Anwendung finden und es iſt, nament⸗ lich in größeren Haushaltungen, ſehr vorteilhaft, zum Sammeln aller Fettabfälle, Speckſchwarten ꝛc. ein beſtimmtes Gefäß an kühlem Ort aufzuſtellen. In 15 1 kochendes Waſſer tut man 2 kg Seifenſtein; wenn dieſer verkocht iſt, fügt man 6 kg Sammelfett hinzu, kocht dies unter fleißigem Rühren 3 Stunden bei mäßigem Feuer, tut danach 250 g Salz zum Ausſcheiden hinzu und läßt es damit noch ¼ Stunde kochen. Ein Siebrand wird mit doppeltem Erbstüll überzogen und die Seifenmaſſe durch dasſelbe in ein Gefäß, worin ſich etwa 81 kochendes Waſſer befinden, gegoſſen. Das Sieb taucht man vor dem Durchgießen in kochendes Waſſer, damit es ſich nicht durch geronnene Seife verklebt. Am folgenden Tage ſetzt man abermals 12! kochendes Waſſer mit ½ kg Seifenſtein auf, ſchneidet die inzwiſchen geronnene Seife, vor der man unterhalb alles Unreine entfernt hat, in kleine Stücke hinein und läßt ſie gut verkochen. Dann fügt man abermals 250 g Salz hinzu, läßt dies aufkochen, nimmt den Keſſel vom Feuer und läßt die Seife darin erkalten. Am andern Tage wird die Seife ſteif geworden ſein, man ſchneidet ſie nun aus dem Keſſel in ca. 10 cm breite Streifen und dieſe dann auf einem Brett in beliebige Stücke, die man hohl aufgeſchichtet trocknet. Alle Abſchnitte und unregelmäßigen Stücke verwendet man für Keſſelſeife und trocknet ſie am beſten in einem Mullbeutel, den man öfter wendet. Soll Keſſelſeife an⸗ — 656— gewendet werden, ſo kocht man 1 kg derſelben mit 3 1 Waſſer, bis ſie ganz aufgelöſt iſt, gießt ſie zum Erkalten in eine Schüſſel und verwendet ſie zum Kochen der Wäſche. Die im Keſſel gebliebene Lauge iſt zum Scheuern und Waſchen zu benutzen. Einen Teil davon verwahrt man in dem Gefäß, worin man das Fett zum Seifekochen ſammelt; es wird dadurch das übelriechen des Fettes vermieden. 31 Paſes ine Schüſ ind Vaſche dem Geſth, ird daduh Warmes zweites Frühſtück. J. Brühe in Taſſen Geröſtete Semmel mit Sardellenbutter Garniertes Filet— Beefſteak Butter, Brot und Käſe oder: II. Brühe in Taſſen Setzeier mit pikanter Sauce Junge gebratene Hühner mit Salat Butter, Brot und Käſe oder: III. Windſor⸗Suppe in Taſſen Kaviar, Sardinen Sardellenbutter oder Gänſeleberpaſtete Rinderpökelbruſt mit Meerrettich Gebratene warme Krammetsvögel oder Schnepfe oder Rebhühner oder Rehrücken oder Haſenrücken mit einem Salat Sellerieſalat oder Danziger ſüßer Salat oder Spargelſalat u. ſ. w. Butter und Käſe Hannemann, Kochbuch. oder: oder: oder: IV. Kraftbrühe in Taſſen Warmen Hummer mit friſcher Butter Beefſteak à la Nelson Butter und Käſe V. Mockturtleſuppe in Taſſen Lachskotelett oder Zanderkotelett mit Remouladenſauce Kalbsrücken oder Kalbsfilet mit geröſteten Kartoffeln und einem Salat Butter und Käſe VI. Krebsſuppe in Taſſen (ohne Gemüſe und ohne Klößchen) Garniertes Wiener Schnitzel Stangenſpargel mit friſcher Butter Butter und Käſe. Feinere Mittagsmahlzeiten. I. Kräuterſuppe Schinken in Burgunder, garniert mit Gemüſe Krebsſchwänze in Dillſauce Rehrücken Salat— Fruchtgelees Friſcher Stangenſpargel Erdbeeren mit gefrorener Schlagſahne Käſeſtangen Früchte. II. Angeſähmte Hühnerſuppe Rinderbruſt und Brühkartoffeln und Meerrettichſauce Geſpickter Hecht Champignongemüſe Junge Gans Salat— Kompott Gefrorenes III. Wildſuppe Seezungenrollen mit Champignonſauce . Hammelrücken mit geröſteten Kartoffeln und einem grünem Bohnenſalat Hummerfrikaſſee in Blätterteigrand Poularde Salat— Kompott Gefrorenes oder eine Creme Bunte Käſeſchüſſel. IV. Brühſuppe mit Spargelſpitzen Ragout fin Rinderfilet mit Gänſeleber und Morcheln Artiſchockenböden mit holländiſcher Sauce Friſchlingsrücken Salat— Himbeergelee Nußeis oder andere ſüße Speiſe Käſeſchüſſel Früchte. v. Kraftbrühe Friſche Hummer mit Butter (oder: Mayonnaiſe von Hummer) Gepökelte Rinderzunge mit Wein⸗Sauerkohl, Tomatenpüree, gefrorener Meerrettich Putenbraten emüſe 4* — 660— Sellerieſalat— Kompott Fürſt Pückler⸗Eis Käſeſchüſſel. VI. Mockturtleſuppe Karpfen blau mit friſcher Butter Geſpickte Kalbsleber mit Roſenkohl Perlhuhn und Salat Schokoladenpudding mit Vanillenſauce. Einfache und feine Abendeſen. I. Bouillon in Taſſen Zungenragout Butter und Käſe. II. Fiſchfrikaſſee Garniertes Roaſtbeef Früchte, Butter und Käſe. III. Brühe in Taſſen Hühnerfrikaſſee Früchte Butter und Käſe. IV. Schellfiſche im Waſſerbade Hammelkeule mit Steinpilzen Butter und Käſe. V. Italieniſcher Salat Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln Omelette Butter und Käſe. Huhn mit Reis Kalten Aufſchnitt Butter und Käſe. VII. Brühe in Taſſen Zander mit Champignonſauce Schoten mit kalter Beilage Hammelrücken— Sellerieſalat Griespudding mit Weinſchaumſauce Butter und Käſe. VIII. Hummermayonnaiſe Kalbsrücken mit Spargelgemüſe Apfelſchalotte Butter und Käſe. IX. Klare Brühe in Taſſen Kalbsmilchragout Haſenbraten mit Wein⸗Sauerkohl Apfelkompott 1 Gefrorener Punſch Käſeſchüſſel. X. Ragout fin Rehbraten— Fruchtgelee Butter und Käſe. XI. Hühnerſuppe in Taſſen Hammelkotelett mit Morchelgemüſe Fiſchklöße mit Dillſauce A Garniertes Rinderfilet Weingelee mit Früchten Käſeſchüſſel. XII. Brühe in Taſſen Rebhuhnſalmi Forellen mit friſcher Butter Kalbsfricandeau Salat— Kompott Kaiſerin Auguſta Viktoria⸗Torte Käſeſchüſſel. XIII. Gänſeleberpaſtete Kaviar mit Röſtbrötchen Gekochte Seezunge mit Auſternſauce Faſan Rehrücken Salat— Kompott Eis Früchte Käſeſchüſſel. XIV. Kraftbrühe in Taſſen Steinbutte mit Kaviarſauce Poularde Renntierrücken Salat— Kompott Weincreme Butter und Käſe. Aal, entgrätet in Afhit. — blau— — in Gelee 1 — geräucherter in Bier — grün. — in pikanter Kräuter⸗ ſauce. 4.. — in Weißbier 3 Abendeſſen, einfache, feine Adrio, Schweizer Albert⸗Kakes.— Ananas, eingemacht in Zucker(alte Mrihode) —-Eſſenz.. — ⸗Saft.. Anchovis⸗Butter Aniskuchen.. Apfel⸗Charlotte. — ⸗Eierkuchen — ⸗Flammeri — gedörrt —„Gelee.. 4.4 — Klöße.. — Kompott I. II. — ⸗Kuchen. —— mit Blätterteig. — ⸗Marmelade. — ⸗Mus... — Pie, engliſcher— — ⸗Reis... — ⸗Saft. SJachregiſter. Seite 286 263 285 272 272 272 271 660 166 560 600 644 621 497 5⁵³ 544 396 456 637 618 383 467 51¹⁹ 549 615 467 433 371 620 Apfel⸗Salat..l — ⸗Salat mit Hering und Sardellen.. — ⸗Scheiben, gebacken — ⸗Schnee I. II.. — ⸗Speiſe. — ⸗Suppe — ⸗Torte. Apfelſinen⸗Creme —— gekocht — ⸗Eſſenz. — ⸗Eſſig... — ⸗Marmelade. Neis... 372 — ⸗Saft. — ⸗Schalenf. Tortenbelag Aprikoſen⸗Auflauf. — eingemacht in Arrak. — eingemacht in Eſſig und Zucker — eingemacht in Zucker (alte Methode). — eingemacht in Zucker (Methode Appert — Kompott. — Marmelade. Arme Ritter.. —— gefüllte. Arrak⸗Sauce. Artiſchocken — Böden Seite 484 484 396 450 457 100 5⁴² 445 446 643 641 616 449 621 605 416 607 608 599 592 465 615 402 402 126 327 328 — Artiſchock. m. Sahnenſauce Aſpikbrötchen.. Aſpik v. Lieb. Fleiſchextr. — v. Schweineſchwarten Auerhahn.. — gefüllter Aufbewahren der friſchen Gemüſe. Auflauf von Apfeln. — von Apfelſinen. — einfacher.. — von Kartoffelmehl. — von Maisgries. — von ſaurer Sahne. — von abgebrannt. Teig — von Zwieback.. Auslege⸗Farce f. Paſteten und Timbals I. II. 300. Auſtern — gebacken — Fiſch —-Ragout — ⸗Sauce. Backhähnel... Backobſt für Klöße. — als Kompott.. Bapflaumen⸗Suppe. Baiſers.— 2 — ⸗Torte... Barſch mit Tomatenſauce — geſchmort I. Baum⸗Konfekt Baumkuchen Baumtorte — gefüllte. Bayriſch⸗Kraut Bechamel⸗Sauce I-III.. Becherpaſtete. — von Fiſch. — von Kalbs braten Beefſteak aus der Blume. Seite 327 327 502 470 469 255 255 653 418 416 410 410 414 410 411 416 301 297 298 266 297 116 219 468 468 102 564 564 267 278 578 547 536 537 350 113 308 310 308 140 664— „ 8 Beefſteak, deutſches. — engliſches. — à la Nelson. — rohes Beerenweine. Berberitzen⸗Saft. — für Tortenbelag. Beten, Salat von. Bier⸗Kaltſchale Birkhuhn Birnen, eingem. in Eſſig und Zucker. 3 — mit Preißelbeerſaft — gedörrte— — mit Hagebutten. — zu Klößen — Kompott. — ⸗Mus 2asDr. — Senf⸗ I. II. 610 — ⸗Suppe.. — für Tortenbelag Biſchof Biskuit⸗ Rolle — ⸗Teige.—. — ⸗Torten—IV. 527. — Törtchen, kleine glanc Manger Blätterteig — Bretzeln — gefüllter. — für Paſteten. — Paſtetchen. — ⸗Ring zum Füllen. Blaubeeren, eingemacht in Eſſig und Zucker... — in geſchwef. Gläſern. — ⸗Saft I. II. 620. — ⸗Suppe. — ⸗Wein. Blechkuchen — mit Backpulver. Plei, l glitzku Blume = in - l dlutpu Blutw. Vohnel Seite .. 140 .. 1930 . 139 .. 141 .. 647 . 621 .a . 86 99 .. W5 Eſſig .. 6c ft. 60 .. 6% . 466 . 466 . 466 617 Glo 611 .. 1⁰0 .. 605 .. 585 .. 52* .. 506 527. 528 .. 553 . 4395 . 540 .. 550 .. 5⁵⁰ Seite Blei, blau 263 Blitzkuchen.. 535 Blumenkohl in Aſpik. 326 — in Eſſig und Zucker 629 — gebacken r. 325 —— mit Überzug 326 — gekocht..... 324 — ⸗Salat I—IV 478. 479 — ⸗Suppe. 82 Blutpudding. 231 Blutwurſt 190 Bohnen mit Apfelmus 367 — mit Backpflaumen. 366 — mit Birnen. 333 — in Büchſen 631 — dickee 334 —— mit Speck 335 — geſchwenkt 366 — grüne. 332 — grüne(Präſerven).. 351 —— in Büchſen(Konſerv.) 334 —— mit Butter. 333 — gedörrt 639 — mit Eſſig u. Zucker T. II. 627 —— mit Milch 332 —— mit Mohrrüben 332 — in Salz 634 —— mit Tomaten 333 —— für Tortenbelag 604 — Pudding 367 xTüree. 367 — Salat—X. 475— 477 —— von weißen Bohnen I. II. 487 —— warmer 488 — ſaure. 366 — ⸗Suppe, grüne. 83 —— weiße. 89 Bomben 570 Bowle 584 585 — von Apfelwein. 665— Bowle von Rotwein Bratenbrötchen. Bratkartoffeln — ganze, geröſtet Bratklops von Hammel — von Schwein. — von Salzhering — kalt zu eſſen.. Bratzeit des Fleiſches. Bratwurſt— III. 192. Braunbier⸗Suppe m. Milch Brechbohnen⸗Salat Brenden. Briſolettes, Schweine⸗. Brombeeren, eingemacht in Zucker(alte Methode) ——(Methode dber) — Selee. — ⸗Marmelade. — ⸗Saft. Brotpudding, Mannheimer Brötchen mit Anchovis⸗ butter. — mit falſchem Kaviar 4 — mit Krebsſchwänzen. — mit Sardellenbutter. Brot⸗Speiſe mit Äpfeln. — ⸗Suppe[— IV.. — ⸗Torte.. Bruchſpargel. — in Büchſen Bruder, betrunkener Brühkartoffeln — mit Tomaten Brühreis... Buchweizenmehl⸗Klöße —— ⸗Torte. 3 Büchſenhummer⸗Salat Buntbrötchen — pikante.. Burgunder⸗Sauce. Seite 585 500 357 357 182 207 290 208 127 193 99 476 564. 208 601 593 613 615 620 424 5⁰⁰ 5⁰² 5⁰⁰ 499 418 94 531 323 631 427 359 360 370 378 530 494 501 5⁰² 117 Butter⸗Biskuit, Wiener Butter⸗Brötchen. — ⸗Kuchen. — Mandeltorte —milchſtangen —milchſuppe.. —— mit Backpflaumen. —milch⸗Plätzchen hu Ei — pikante — rote — ⸗Sauce, rohe — ⸗Zopf. Champignon⸗ Butter — ⸗Sauce — ⸗Suppe Champignons — in Büchſen — in Eſſig 3 — gefüllt, gebraten — Soja von Creme, ruſſiſche. Cumberland⸗Sauce Curry⸗Hammelfleiſch.. — ⸗Kalbfleiſch, zeſchmerte 8 — Pulver. — Reis. — Rindfleiſch — ⸗Sauce — ⸗Suppe. Dampf⸗Nudeln. Dauer⸗Salz⸗Gurken — ⸗Sauer⸗Kohl. Delikateß⸗Heringe Deſſert⸗Biskuit. Dill⸗Eſſig. — ⸗Sauce — ⸗Suppe. Dorſch, gebacken in Form — gebacken mit Kräutern — gebraten — geſchmort I. Dorſch⸗Kotelettes — mit Tomaten — mit Tomaten⸗Sauce. Dunſt⸗Creme. Eier, bunte.. — gehackte, in der Schale — hartgekochte mit Ne⸗ mouladenſauce. — zu kochen. — verlorene. — weiche. Eierkuchen v. abgebrann⸗ tem Teig. — einfacher — feiner 4 — gefüllter in der Form — gefüllter, gebacken. — von gekochten Kartoff. — Pudding von.. — m. Hoitinoune Syeiſ⸗ mehl... Eierplätzchen. — Punſch — ⸗Scheiben.. — Schnee, ſteifer — Stich. Einlauf. — abgebrannter 4 — von gerieb. Semmel. Eis, verſch. in einer Form — von Schlagſahne Eisbein in Gelee.. Eisbeine, gefüllte. Eisbouillon 3 Eisſchokolade. — Kaffee. — Punſch.. Eliſen⸗Pudding. Endivien⸗Salat.. Ente, entknöchelte. — in Gelee. auce. Schale t Ne⸗ brann⸗ Form en.. dartoff. Speiſe⸗ mmel. r Form ne.. — Ente, geſchmorte — geſchmorte m. Maron. — kalte 8 Enten⸗Braten — Klein — ⸗Schwarzſauer — ⸗Weißſauer Erbſen. — graue.. — Pudding. — mit Reis Erbſen⸗Suppe Erdbeeren, eingemacht in Zucker(alte Methode) — eingemacht in Zucker (Methode Aphert. — ⸗Eis.... — ⸗Eſſig. — ⸗Kompot.. Erdbeer⸗Marmelade I. II. — ⸗Saft — ⸗Sirup.. Erdrüben Präſerve). Errragon⸗ſſig Eſſig.. Falleier.. Färbemittel für Glaſuren und Backwerk Faſan.. — in Büchſen gonſerven — gefüllter. — Salmi von... Filet von Gänſeleber. — gebratenes(Lende). — geſchmortes.. — Pie(engliſches). Fiſch, geback. m. Blumen⸗ kohl. — gebacken in der Form —— mit Kräutern —»Frikaſſee, feinſtes. Seite 235 236 584 236 237 237 237 364 365 365 364 89 595 591 461 641 463 614 619 622 354 641 640 391 579 25⁵ 636 256 255 140 135 137 315 281 280 281 268 667— Seite Fiſch, i. Frikaſſeeſauce I.-III. 268 — gebratener. 282 — in Gelee.. 285 — geſchmorter I. II. 278. 279 — geſpickter 279 — ⸗Hackbraten 3 276 — Klopſe, gebraten.. 283 — Klöße, I.—V. 273— 275 —— in Reisring 275 — Konſerven 637 — ⸗Kotelettes 283 — mit Mayonnaiſe 287 — mariniert.. 287 — in Muſcheln gereicht. 288 — ⸗Pudding. 4 277 — ⸗Ragout 269 ——Z— polniſches 271 — Ring 276 — mit Rührei 288 — ⸗Salat. 492 —— mit Mayonnaiſe 493 — ⸗Sauce.— 115 — in weißer Sauce 4 265 — mit pikanter Sauce 261 — ⸗Suppe, klare 76 — ⸗Timbal 310 — mit Tomaten. 262 — mit Tomatenſauce. 267 — im Waſſerbad. 260 Flammeri mit Schokolade 455 — mit Eiweiß 453 — ohne Ei 452 — feiner... 454 — von Kartoffelmehl. 453 — von Reis... 455 — von Rhabarber. 456 — von Saft. 456 — von Stachelbeeren. 456 Fleiſchbrühe, braune, klare 73 — mit Gries. 3 75 — klare 71 Fleiſchbrühe, klare mit Blumenkohl 3 — klare mit verſchiedenen Einlagen. — klare mit K Kerbelrübchen — klare mit Spargeln. — mit Reis. — mit Sago Fleiſch⸗Gelee. — Kloß, großer — Konſerven 3 — ⸗Salat mit Kräutern 3 — ⸗Schmarren. — ⸗Strudel.. Fleiſchſuppe, kl. m. Sparg. Fleurons. Flunder, gebacken. — gebraten — gedämpft. — gekocht Forellen, blau — gekocht. Formkloß... Frico, Spaniſch. Frikaſſee v. Huhn I. II. 222. — ⸗Sauce. Friſchlings⸗Keule — Rücken Froſchkeulen, gebacken. Frucht⸗Eis 4 — ⸗Gries⸗Schaum. — ⸗Saft⸗Gelee — ⸗Sauce.. Früchtemark f. Eisbereit. Früchte, gemiſchte, einge⸗ macht in Alkohol. — gemiſchte, eingem. in geſchwefelten Gläſern — gemiſchte, eingem. in Zucker(alte Methode) Seite 76 668— Seite Früchte, verſchiedene mit Griesdecke.... 455 Frühlings⸗Eis.... 460 Frühſtück, zweit. warm. 657uff. Fürſt Pückler..... 479 Gans.... 228 — entknöchelt... 230 — jung, gebraten. 230 Gänſe⸗Braten.... 229 — Keule, gebrat., ſa⸗ 233 — ⸗Klein.. 230 —— auf polniſche Art. 230 — ⸗Leber, gebraten. 233 ——„aſtete I. II. 234. 235 —— ⸗Wurſt.... 233 — Schwarzſauer... 231 — ⸗Weißſauer.. 232 Gelee v. geback. Pflaumen 437 Gemüſe, buntes... 335 —— mit Krebſen und Fleiſchklößchen.. 335 — von Melde.... 3290 Gerſtenſuppe... 74 Gerſtenſchleim⸗Suppe 93 Getränke, gegorene... 646 Gewürz⸗Eſſig.... 642 — Plätzchen, kleine.. 572 Glaskirſchen in Zuck. ein⸗ gemacht(alte WMethode) 596 Glühwein... 582 Graupen⸗Suppe.... 93 Gries⸗Flammeri 454 — ⸗Klößchen.. 105. 384 — Kloß in der Serviette 384 — ⸗Milch⸗Schaum... 451 — Plätzchen..... 400 — Pudding..... 429 — Speiſe... 413 — Speiſe mit Apfeln. 414 ⸗Torte. —=Suppe.. 92 Gries⸗ Grog grund = bro — wei Grund —— —S daher Seite de mit .. 455 400 um. bruf . 11 .. 228 . 230 . 230 229 ſaure 233 . 239 Art. 23⁰0 .S. 233 I. 234. 295 .. 23) . 231 237 umen 437 . 335 b und . 335 . 32* . 74 e.-. .. 646 .. 64 .. 5f9 — ⸗Salat Gries⸗Würfel Grog. Grundſaucen. — braune. — weiße. Grundſuppe, braune 4 —— mit Eiern. ——— Griesklößchen ——— Kerbel ——— Kräutern ——— Makkaroni. ——— Roſenkohl — weiße.— Grünkohl. —(Präſerve) Grünkornſuppe Grütze, rote. Gulaſch.. — echt ungariſches. Gurken in Büchſen. — in Eſſig und Bucher — gefüllte — geſäuerte, ſüß. — in 6 Tagen zu ſäuern. — geſchmorte — illuſtrierte — Pfeffer⸗ —— mit Sahne. —— von ſauren Gurken — Sauce. — Senf⸗.— Hackbraten, gefüllter. — von Hammelfleiſch — Schweizer. Hackſalat für Butterbrot. Haferſchleim⸗Suppe Dahebntten, eingemacht in Eſſig und Zucker. 6 eingemacht in Zucker (alte Methode). 475. Seite 104 582 109 109 109 78 87 88 87 87 87 87 — 355 90 456 135 135 631 625 340 625 635 339 495 627 626 475 475 116 626 212 183 161 498 93 610 669— Hagebutten, eingemacht in Zucker(Meth. Appert). — gedörrt. 3 — ⸗Marmelade. — ⸗Sauce. — ⸗Salat. — ⸗Suppe. — für Tortenbelag... Hamburger Rauchfleiſch. Hammelbraten, Neſteber, wendung.. Hammelbruſt, gefüllt. — ⸗Fett, auszubraten — Sleiſch, Curry⸗.. —— gedämpftes. —— gekochtes. —— geſchmortes. —— Pudding. —— Würſtchen — Gulaſch — Keule auf verſch. Art —— Danziger —— farcierte. —— gebraten. —— gepökelt —— geſpickt. ——j mit Moſtrich —— mit Steinpilzen. —— mit Zwiebeln und Kümmel ——Z— wie Wild. — Kopf⸗Ragout —»Kotelettes, gebraten. —— geſchmort —— mit Morchelgemüſe —— mit fein. Zwiebel⸗ ſauce.... — ⸗Leber. — Nieren — Rippchen m. Zwiebet⸗ 599. ſauce Seite 594 638 616 125 488 101 605 148 185 180 185 182 174 174 176 175 185 182 178 178 178 176 183 177 177 177 178 177 175 180 181 181 181 183 182 174 Hammel⸗Rücken. —— geſpickt.. —— Pie, engliſcher. — ⸗Steaks.. — ⸗Zungen in Aſpik.. Haſchee Gheſteverwend.) Haſe..... — in Aſpik. — falſcher. — in Gelee. Haſelhuhn.. Haſelnuß⸗Konfekt Haſen⸗Braten. — in Büchſen(Konſerven) — Kalter Pain von „Paſtete, kalte — warme Ragout... Rücken, ruſſiſcher. ⸗Salmi.. — ⸗Steaks.. Hausſchlächterei. 3 Hecht in der Form geback. — gebacken m. Kräutern — geb. m. Wiumentohil — gebraten— — in Gelee.. — geſchmort I. II.. 278. — geſpickt. — mit Mayonnaiſe — mit Tomatenſauce. Hefen⸗Eierkuchen — Klöße. — ⸗Pudding. — ⸗Teig. — ⸗Waffeln.. Heidelbeeren, gedörrt. — in geſchwef. Gläſeen — Kompott.. — ⸗Saft.. Hering, friſch. 251. Hering, mariniert. — grün, gebraten. — grüne m. Tomatenſ. — pikant(als Belag). — in Blätterteig gebacken Herings⸗Kartoffeln. — gebackene Sauce. — kalte -⸗Salat.. — mit Fleiſ ch.. — mit ſaurer Sahne Herzkirſch hen, ſchwarze in Eſſig und Filcker— Himbeereis — ·Eſſig Gelee Kompott. Likör Marmelade. Punſch Saft— — ausgegorener Schaum — ⸗Sirup Hirſchblatt — ABruſt, gebraten ⸗Filet, gebraten. ⸗Fleiſch, Ragout von. Kalbskeule.. Rouladen Rücken ⸗Schmorbraten von ⸗Steaks mit Durgunbenn, ſauce... Hirſe... — mit Backpflaumen. Hoffmanns Speiſemehl⸗ Pudding.. Hohl⸗Paſtete.. Holländiſche Sauce Seite 289 — 671— 9. 29 Seite Seite 28 Holunderbeeren⸗Saft.. 621 Kaffee⸗Eis... 460 rtenſ. 261 Holunder Suppe... 101—»Gebäck von Blätterteig 550 9).. 299. Honigkuchen I. II.. 567—„Kringel, kleine.. 526 Nasen 2M Hopfenkeime.. 328— ⸗Kuchen..... 519 35 doßfenteimchen⸗Salat— ⸗Likör.. 645 .* 8 1- III.. 486. 487 Kaiſerſchoten, Mänſter i Hörnchen...... 509 berger..... 352 . Huhn in Aſpik.... 235 Kaiſer⸗Schmarren.. 404 . 43 1= gekochtes mit Reis. 216 Kaiſerin Auguſta Viktoria⸗ . 49— Paprika⸗... 217 Torte.. 533 Sahne 41— mit pikanter Sauce. 218 Kaiſerin Friedrich⸗Torte. 534 1— mit Saucenüberzug 224 Kakao⸗Auflauf.... 412 ze in— mit Tomatenſauce.. 218— ⸗Pudding.... 421 er.. 6” Hühner, gebratene. 218— Suppe.... 97 ... 41— gefüllte, junge 219 Kakes. 559 . 6-h geſchmorte, junge.. 217— von Mondamin.. 559 5— junge, entknöchelte und Kalbfleiſch, Briſolettes⸗. 163 . 46% gefüllte...... 220— feines Frikaſſee von 150 . 656ꝗꝑ— Paſtete, kalte... 304— gekochtes mit Jritaſſ ee⸗ . ölh— ⸗Suppe, angeſämte.. 79 ſauce... 150 . 5 Hummer⸗Frikaſſee.. 295— in Gelee... 172 .. b— kalter..2395— gepökeltes in Gelee 122 er.. Ge— zu kochen. 294— geſchmortes. 156 49 Hutzelkloß, Württemberg. 386—— mit Bier... 156 62 Jägerroulade. 134—— mit legiert. Sauce 157 .. A Johannisbeeren, eingem.— Gulaſch von.... 160 .. 2Al in Zucker(alte Methode) 597— Klöße I. II..... 107 ... 20.—— mit Mohrrüben 598— ⸗Paſtete. 305 t von. 2—— ohne Zucker(Me⸗—=Ning...... 170 ... 2 thode Jasmund) 589— ⸗Roulade 161 . 2 Johannisbeer⸗Gelee.. 613— ⸗Timbal..... 306 . A— ⸗Kompott 464— ⸗Würſtchen.... 173 von A(— ⸗Marmelade.... 615] Kalbsblatt. 159 rgunde⸗— Saft...... 619— Brägen. 169 ... A—— ausgegoren 622— ⸗Braten..... 171 ... a— ⸗Suppe. 101—— aufzuwärmen 160 nen... Wein I. II... 649——Pudding.. 172 emehl⸗ Trish Stew. 183—— Salat m. Mayonn. 494 ..) Is...... 469— ⸗— Schnitzel von.. 171 . 30l Kaffer.... 580— Bruſt, gefüllte... 164 „ 19 Cree 445— ⸗Füße, gekochte 152 Kapern⸗Sauce Seite Kalbs⸗Gekröſe 169 — ⸗Herz. 170 — Keule, das Zerlegen. 158 —— gebraten.. 158 —— gepökelt. 159 — Kopf, gekochter. 152 — ⸗»Kotelette. 161 —— überzogenes. 162 — ⸗Leber. 164 ——.Brot. 167 ——⸗Gulaſch.. 166 ——Klopſe Schweizer Adrio)... 166 ——⸗Klöße. 167 —— in Scheiben gebr. 165 —— im Schweinenetz. 165 — Milch⸗Croquettes. 168 ——⸗Frikaſſee 154 —— gekochte. 153 —— geſchmorte 168 —— Pie... 314 ——Pudding 171 ——Ragout 303 ——Timbal. 307 — Nieren⸗Stück 160 ——⸗Suppe 79 — ⸗Rücken. 159 — ⸗Schnitzel 163 —— geſchmortes. 158 ——ͦ— mit Sahnenſauce. 163 — ⸗Steak.. 163 —— gehacktes...„ 163 — ⸗Zunge gek. m. Sauce 151 —— mit hollaͤnbiſcher Sauce 151 Kalmuslikör. 646 Kaninchenbraten.. 253 Kapaun, entkn. u. vefünl 220 — gebratener 218 — geſchmorter, junger 217 110 Karamel⸗Creme. Karbonade. Kardinal Karotten — mit Sahnenſauce(Prä⸗ ſerve). — ⸗Salat. Karpfen in Bierſauce. — blau. — Paſtete — ⸗Salat... Karthäuſer⸗Klöße Kartoffel⸗Auflauf — Croquettes 3 — ⸗Gemüſe von in der Schale gekocht. Kartoff. Kartoffelklöße, abgetoch. — ohne Eier.. — einfache — ſeinere...... gefüllte.... 2. von rohen Kartoffeln — mit geröſteter Semmel in der Serviette. Kugeln z. Garnieren — ⸗Mehl⸗Pudding.. Kartoffeln mit Äpfeln. — gefüllte 1 rohe, gebraten. ſaure... in der Schale. mit Tomatenſauce. Pudding. Puffer Püree. ⸗Ring. ⸗Salat 1— XI — warmer XII. Suppe. — braune ⸗Torte. 480. Käſ Pri⸗ Seite . 447 .. WM .. 585 . 331 . 357 . 4⁷ . M . 263 .. 309 .. 49) .. 40 .. 4l . 364 n der arooff. 359 ſtoch.. 388 . 380 .. K .X „ 381 ffeln 389 emmel 380 e.. 3⁸5 nieren 367 .. Käſe⸗Auflauf, weißer. — Brötchen(warm zu reichen). — Butter —— grüne. —— rote. — Keulchen. — Klöße. — Kuchen.. — Kugeln, gebacken 3 — Plätzchen. — ⸗Speiſe, italieniſche — ⸗Stange.. 3 Kaſtenbrot, engliſches. Kaſtenkuchen, billiger. Kaviar⸗Sauce Kerbelrübchen. Kipfel, Wiener... Kirſchäpfel, eingemacht in Zucker(alte Methode). Kirſchen, eingem. in Eſſig und Zucker.. — eingemacht in geſchwe⸗ felten Gläſern — eingemacht in Zucker (alte Methode).. —(Methode Appert). — eingemacht ohne Zucker (Methode Iasmund) — für Tortenbelag. — ſaure, als kalte Seiſe Kirſcheſſig — ausgegoren — Kompott. — Kuchen — ⸗Likör — Mus — ⸗Saft Hannemann, Kochbuch. Kirſch⸗Suppe — ⸗Törtchen, klein. —=Torte I. II... Klops, Königsberger von Hammel. Anf. —— von Schwein Klöße, geformte, ohne Eier Knochenbrühe Knollen⸗Zieſt.„ Knüppelkuchen, Oſtfrieſ. Knurrhahn, gedämpft. — in Gelee. — mit Tomaten —— ⸗Sauce.. 3 Kochkiſte, Schwediſche— Kochzeit des Fleiſ ſches 3 Kohlrabi—. — gefüllter... — mit Milchſauce. Kohlrüben, geſchmorte —(Präſerve) Kohlſalat, gemiſchter, roh. Konfekt, engliſches. Königsberger Klops von Hammel...r. —— von Schwein Königin⸗Reisſpeiſe Königskuchen. Kopfſalat 3 — mit roher Butterſauce — mit Mayonnaiſenſauce — mit ſaurer Sahne. — mit Speck. — Gemüſe 48. Kotelette in Gelee. — gehacktes — gedämpfte. Krachkuchen Kraftbrühe. Kraftfiſchſuppe Krammetsvögel. 43 Seite 101 558 .543 182 210 376 71 344 547 279 285 262 267 651 127 336 337 336 342 354 486 577 182 210 440 53² 473 474 474 474 474 329 213 207 210 510 72 77 257 Krammetsvögel in Büchſn (Konſerve).. Kraut, rheiniſches Kräuter⸗Butter — ⸗Eſſig. — ⸗Sauce Kräuter, gedörrt. Krebs⸗Butter. — zu kochen. — Pudding. — ⸗=Sauce. — ⸗Suppe. —— mit Fiſ chklößchen oder Fleiſchklößchen. Krengel, polniſcher— Kuchen in der Setzeier⸗ pfanne gebacken Kugeln, gefüllte. Kuheuter Kümmel⸗Kakes —=— mit Sana. — ⸗=Stangen... Kürbis in Eſſig Zucker. Kürbis, gedörrt. — ⸗Marmelade. Ant. — mit Orangen in Eſſig und Zucker... — mit Vanille in ſig und Zucker. — Senf⸗. Lachs, blau. „Brötchen. — gebraten— —— in Scheiben. — in Gelee. — Kotelettes — mit Mayonnaiſe — in ubeß Stücken als kalte Schüſſel. Lagen⸗Torte Lammviertel. und 501. 622. Seite Land⸗Roggenbrot 636 618 497 642 117 639 498 293 294 114 80 81 516 403 5⁵7 143 560 501 560 624 638 615 623 623 624 264 501 284 284 285 284 287 286 542 184 Leberklöße. Leberwurſt. — zum Räuchern — warm zu eſſen. Lerchenn... Liebig⸗Paſteten.. — ⸗Fleiſchextrakt⸗ Aſpik Seihß. 4 —— mit verſch. Einlagen Brühkartoffel. —— ⸗Taſſenbrühe Linſen mit Baapflaumen, — ⸗Salat... — ſaure Suppe Linzer Torte. Löffel⸗Biskuit. Lungen⸗Haſchee. — ⸗Wurſt. Madeiraſauce. Magdalenenkuchen Maggis Bouillon⸗Würfel. ⸗Suppen. 229. — ⸗Würze Maibowle...— Mairüben, geſchmorte Mais in Eſſig und Juaer Makkaroni. 3 — mit Apfelmus — gebacken — italieniſch. Makronen. — abgebrannt. — Straßburger. — ⸗Torte I. II. Mandel⸗ Auflauf. Brötchen. — Creme. — Flammeri — ⸗Konfekt — ⸗Milch. Seite 508 108 191 192 191 257 309 470 72 men. rfel zuker Mandel⸗Ringe — ⸗Sauce... — Schnittchen. — ⸗Spähne — ⸗Teige. — ⸗Torte. 3 Mandeln, kandierte. Mangold 1 Marmelade, talieniſce Marzipan.. — Königsberger — ⸗Torte. Markklößchen.. Maronen mit Apfeln.. — geſchmorte — Püree. Mayonnaiſe — grüne — rote — weiße — zu Salaten Meerrettich m. Weinbeeren — ⸗Salat mit Apfeln. — ⸗Sauce.92 ——, kalte... Mehl⸗Kloß, großer. — Klöße, abgerührte. —— abgeſtochene —— feine —— m. geröſt. Semmel — ⸗Flammeri. — Pudding, einfacher — ⸗Speiſe, gebackene. — ⸗Suppe v. Roggen⸗ od. Weizenmehl. Melone, eingem. in Zucker (alte Methode)... ——(Methode Appert). — für Tortenbelag Milan⸗Torte. Milch⸗Gelee 123. Seite 574 124 573 675— 1 Milch⸗Hirſe — ⸗Reis.. —— i. Waſſerbade gek. — ⸗Suppe. — Suppem. Buchweizen⸗ gries... — ⸗Suppe mit Ei. —— mit Gries. —— mit Kartoffelmehl. —— mit Reis —— mit Sago. Mincepie— Mirabellen, eingemacht in Zucker(Meth. Appert). Mittagstafel, feinere. Mixed⸗Pickles. Mock⸗Turtle⸗Ragout —— Suppe Mohn⸗Auflauf — Pudding. — Striezel ⸗Torte. 1 Mohrrüben(Präſ ſerbe) — mit Sahnenſauce — für Tortenbelag Morcheln — in Büchſen — gefüllte — getrocknete zu dämpfen Morchelſauce.. Moſtrich⸗Butter. — ⸗Sauce. —— feine.. Mürbe⸗Kuchen—IV.. —— m. Schweineſchmalz — ⸗Teige. 3.. Muſchel⸗Ragout. — ⸗Sauce.. Muſcheln, gebacken. — zu kochen.. 43* — 676— Seite Napfkuchen, abgeriebener T. I. 511 512 — altdeutſcher.. 521 — einfacher, mit Hefe. 510 — II. mit Hefe. 511 — mit Hirſchhornſalz. 521 — mit Sana. 512 Natronkuchen 520 Natten, eingem. in Zucker (alte Methode). 596 Nockerl, Wiener. 106 Nordſeebarſch. 266 — geback. m. Blumenkohi 281 — geſchmort I. 278 Nudel⸗Auflauf 414 — ⸗Pudding. 425 — ⸗Schmarren.— 403 Timbal, Hefüllter. 312 Nudeln. 102 Nudeln, gefüllte. 103. 375 Nuß⸗Auflauf. 412 — Creme.. 442 — Pudding. 431 — Eis 460 —=Likör 645 — ⸗Makronen 563 — Torte... 545 Nüſſe, kandierte. 4 577 O blatenkuchen, weiße. 571 Ochſenmaul⸗Salat.. 495 Schſenſchwand⸗Suppe 1 85 Omelette. 3 399 Pannfiſch. 287 Paprika⸗Huhn. 217 Paradies⸗ AÄpfel, eingemacht in Zuck.(Alte Meth.) 601 Paſtete von Huhn.. 224 — römiſche 3 303 Paſtinak. 339 Penſionatskuchen 517 Perlhuhn. 227 Perlzwiebeln in Eſſig und Zuckeee. Peterſilie, gedörrt. — Gemüſe. Peterſilien⸗Kart., — ⸗Sauce. Pfannkuchen, Berliner I—III.. 3 — mit Backpulver. Pfeffergurken. Pfefferkuch., dick. mit Oonig — franzöſiſcher. — Nürnberger — ſchwäbiſcher — weißer... Pfefferlinge, gebraten. Pfeffernüſſe, weiße I—III. braune 571. — braune Pfirſich, eingem. in Arrak — eingemacht in Zucker (alte Methode). — eingemacht in Zucker (Methode Appert). — Kompott. — Marmelade. Pflaumen, eingemacht in Alkohol — eingemacht in Eſſig u. Zucker I. II. — eingem. in deſahvefel, ten Gläſern. — eingemacht mit Senf. — eingemacht in Zucker (Methode Appert). — eingemacht ohne Zucker (Methode Jasmund). — gedörrt- II. — Kompott. —— feines — Kuchen 523. 608. Seite 628 639 338 361 110 524 525 pilau⸗ ig und braune 361 ner 523. 524 dend 568 en.. 319 —lII. 571. 572 Arrak öhf Zucker Zuker 4).. 59⁰ chtt in 600 ſfg u 1. . 60 609 hwefel⸗ ... 50 Senf. 611 Zucker i 593 Zucker und). 589 Pflaumen⸗MNus... —— feinſtes, ungariſch. — ⸗Suppe. — Torte I. II. 543. Pflückſchoten. Pilze, gedörrt — in Salz.. Piſchinger Torte Plinſen. — von Buchweizenmehl. — von Nudeln. Plump⸗Pudding. Plunderbrezel.. Pökelfleiſchbrötchen.. Pökellake für Windlieiſch. Polenta — gebackene.. Polniſche Sauce. Pomeranzen⸗Eſſenz — Likör Potrafka Poularde, gebraten. Puhner 3 reißelbeeren, eingem. m. Äpfeln. — eingemacht mit Birnen —— mit Himbeeren. ——— Mohrrüben. ——— Zucker. —— ohne Zucker. Preißelbeer⸗Gelee — Kompott. — Marmelade. — Saft. — ⸗Suppe Prinzeß⸗Törtchen Prünellen, gedörrt. Pückler⸗Bombe. Pudding, abgebrannter — von Einback. — 100 Gramm⸗. 8 Seits 617 617 101 544 332 639 634 539 397 398 104 430 516 500 147 373 373 118 644 646 236 221 576 602 603 603 603 602 602 613 465 615 620 101 557 638 462 421 426 421 677— Pumpernickel⸗Pudding Punſch⸗Creme — gefrorener Pute... — entknöchelt und gefüllt Puten⸗Frikaſſee u. Ragout Quitten, eingem. i. Zucker (alte Methode). — ⸗Gelee.. — ⸗Marmelade — aſten... Ragout fin in Muſchetn — von Haſen. —— Hirſchfleiſch —— Huhn I.— III. 27 —— Wildſchwein. Rauchfleiſch, Hamburger Rebhuhn. — mit Reis. Rebhuhn⸗Salmi. — mit Steinpilzen. Rebhühner, gebraten. —(Konſerve) — in Gelee... Reh⸗Blatt I. II.. —— in Gelee — ⸗Keule... — Kotelettes I. II. — ⸗Leber. — Rücken... ——(Wiener Gebäch) Reineclauden, eingem. in Zucker(alte Methode) ——(Methode Appert). Reis. 4 — mit Apfeln. — mit Backpflaumen. — gebackener. — Gelee.. —— mit Milch. — mit Huhn. Seite 427 445 462 227 228 228 600 612 615 618 155 249 240 222 246 148 253 253 254 254 253 636 255 242 244 242 243 243 241 538 599 592 367 368 369 413 435 436 369 — Reis, italieniſcher — Pudding. — ⸗Suppe — zur Suppe — türkiſcher. Reiſebrötchen Reisſchleimſuppe Reizker, gebraten — gefüllt, gebraten — ⸗Suppe. Remouladen⸗Sauce —— zu Salat. —— gekochte Renntier⸗Rücken Reſtepudding 678— Rindfleiſch, gekochtes, pan. gebraten —— in gelegt.. — Klößchen. — ⸗Plätzchen..... — Reſte mit Äpfeln. Ringäpfel, getrocknete. Rippeſpeer, Kaſſeler Rizi⸗Pizi Roaſtbeef. Roggenbrot Rollen, ſaure von Schw.⸗ fleiſch Rollheringe eine Pökella ke Rettichſalat — Kompott. — Marmelade. Rhabarber⸗Pie 483 Roſenäpfel, eingemacht in in Zucker(alte Methode). 614 Roſenäpfel, eingemacht in Rinder⸗Brägen. — Bruſt, gerollt 3 — ⸗Fett auszubraten. — ⸗Filet in Aſpik — ⸗Herz — Kotelettes — ⸗Leber. —— geſchmort. — Mark. — Milz — Nieren — Pökelfleiſch i in Gelee — Roulade. — ⸗Sauerbraten. — ⸗Schmorbrat. m. Gem. —— ohne Gemüſe — Schmorfleiſch — ⸗Zunge zu kochen. — ⸗Zungenragout.. Rindfleiſch, geback. Geſte auflauf) — gedämpftes 434 Zucker(Meth. Appert) 142 Roſenblätter⸗Marmelade. 130 Roſenkohl. 148— gebacken 138— Salat. 142—— mit Sellerie und 139 Kartoffeln Roſinen⸗Sauce. 143. 2 149 Röſtbrötchen. 144 Rote Grütze. 142 Rotkohl. 148— Salat. 1384]—— mit artoffefalat. 133—— roher. 133—— mit Sellerie. 132 Rotwein⸗Punſch.. 132— ⸗Sauce(Genevoiſe) 130——4 kalt 1 131 Rotzunge in Schifſein ge backen. 146 Rüben, rote. 131—— in Eſſig u. Zucker es, pan. ökellake eln. dete.. e. Scw⸗ nacht in ethode). 5 nacht in Appert) melade. rie und elalat. 6ä. viſ 4 1 .4 Sandkuchen, kleine. ſen u., Sandwiches Rüben⸗Salat von roten. ——, roter mit gerieb. Meerrettich und Apiel. ſcheibchen.— —— warmer. — ⸗Suppe, rote. Rühreier. — in Muſchelſchalen Rum⸗Speiſe. Sachertorte 1 Sahnenguß⸗Kuchen Sahnen⸗Pudding, ſauer. Salat, ſüßer, von Äpfeln und Apfelſinen. — von Artiſchoken. — Bielefelder— — v. weißen Bohnen I. II. — Brötchen. — bunter. — Danziger, füßer. Salat v. Fiſch u. Hummer — geſtürzter. — von Huhn u. Hummer — von Hühnerfleiſch. — italieniſcher — von roten Rüben. — feiner, ruſſiſcher Salonzwieback Salzgurken.. Salzhering, Brattlops v. — gebraten 3 — geröſtet, mariniert. — zu marinieren. — in weißer Sauce. Sana⸗Kugeln Sanin⸗Pudding. Sandtorte 1. II.. it Backpulver 3 Sandtorten⸗Teige. Seite 485 506 679— Sardellen als Belag. — Brötchen. — Butter — ⸗Torte. Sauce Béarnaise I. II. — zu Blumenkohl, Spar⸗ gel c.. — f. Fiſch, in Salzwaſſer oder Dunſt gekocht Sauerampſer⸗Gemſo 3 Suppe.. Sauerkirſchen in Eſſig u. Zucker Sauerkirſchen, eingemacht in Zucker(alte Meth.) Sanerköhl. 350 a u. b. ⸗Salat, ruſſiſcher — ⸗Suppe.. Schalotten in Eſſis und Sucker.. Schaum⸗Bier. — Omelette. — ⸗Speiſe. Schellfiſch, gebacken mit Blumenkohl. — gebacken in Form. — gebacken m. Kräutern — gebraten — in Gelee... — geſchmort I. II. — geſpickt. — Kotelettes. — mit Mayonnaiſe — ⸗Suppe — mit Tomaten — mit Tomatenſauce. Schinken in Aſpik. — in Burgunder — gebackener. — gekochter, geräucherter 278. Seite 292 499 497 110 292 120 121 121 329 91 608 597 635 488 83 628 582 400 450 281 280 281 282 285 279 279 283 287 81 262 267 213 205 212 196 Schinken⸗Salat — Scheiben i. Burgund⸗ ⸗ ſauce.. Schlackwurſt. — gebackene.. Schlagſahne m. Apfelſin. — m. getrockn. Aprikoſen —— Früchten.. —— Kaffee. 4 —— Maraschino. —— Nüſſen.. —— Schokolade. —— Schwarzbrot. — zum Stürzen. Schlei, blau. — in Dillſauce. — gebacken mit Blumen⸗ kohl.. Schnee, amerikaniſcher Schneeberg Schneehuhn Schnellbrühe. Schnepfen. —„Brötchen. Schnittbohnen(Präſerve) Schnittlauchſauce 21 Schokolade — Biskuit — Creme I. — Creme II. 4 — Creme ohne Eier. — ⸗=Eis — Fiſch. — Glaſur — Konfekt — Morſellen — Pudding. — Pudding, feiner.. — ⸗Suppe oder Kaltſchale — Suppo, falſche Seite 494 425 97 96 680— Schokoladen⸗Torte I. II. Schoten 3. — in Büchſen — gedörrt. — in Salz — und Karotten — Konſerven. — Körner mit Reis Girs⸗ ſerve)... — ⸗Salat I. II. — und Mohrrüben. —(Präſerven) — mit Reis.. ——— und Tomaten. — ⸗Schal. f. Tortenbelag — Schalen⸗Extr. i. Büchſ ⸗Suppe.. Schürzkuchen. Schüſſelhecht. Schüſſelwurſt. Schwarzbrotſpeiſe Schwarzwurzel. — gebacken mit Üüberzug. — ⸗Salat. ——B— mit Mayonnaiſen⸗ ſauce.. Schwediſche Kochkiſte. Schwediſcher Punſch Schweinebraten m. Brot — Briſolettes — Fett auasuialſen 3 — Filet.. —— gefülltes... — Fleiſch als Wild. —— gedämpftes. —— gekochtes ——— ſaures ———— mit Hage⸗ butten... ——Klößchen ——⸗Sülze. Seite 537 329 631 639 634 331 331 354 477 330 353 330 330 605 633 90 526 280 196 415 326 326 482 482 651 583 1 n. Seite 537 .. 320 .. 631 .. 639 ... 634 .. 531 . 331 . 354 . 477 . 330 . 353 . 330 . 330 605 . 633 90 52 .. 280 .. 10* .. 44*5 . 326 . 326 482 48² . 651 583 t 207 20 189 .200 20I 199 .. 1 . 19, .1 10' — Seite Schweine⸗Füße 197 — Keule 201 —— pikante 203 — Nieren. 198 ——⸗Suppe.. 80 — Ohren, gebacken 198 —— mit Senfſauce.. 198 — ⸗Rippchen(auf pon⸗ merſche Art).. 206 — ⸗Rücken zu braten 3 204 — ⸗Schmorbraten.. 200 Schweinskopf, gefüllter 193 ——(Wild⸗).. 248 — Kotelettes 207 Schwemmklöße 105 Schwenkkartoffel 356 Schweſter, betrunkene. 426 Seefiſche in Bierſauce. 270 Seehecht, geback. i. Janm 280 — geſchmort. 278 — geſpickt. 279 — Kotelettes 283 — in weißer Sauce. 266 Seelachs in weiß. Sauce 266 Seezunge, gebacken. 282. 283 — gekocht. 264 —— in Tomatenſauce. 267 Seezungenrolle m. Cham⸗ pignonſauce 266 Seife zu kochen. 655 Sellerie⸗Blätter, gedörrt. 639 — Bowle 584 — Brötchen 4 501 — ⸗Gemüſe. 338 —— mit Sahnenſauce. 338 ⸗Salat— V. 479. 480 —— Suppe. 90 Semmel⸗Auflauf 415 — ⸗Eierkuchen 397 — ⸗Flammeri 458 — Klöße 378 . 21* 681 Semmel⸗«Klöße, billige — abgebrannte. Pudding I. II.. ⸗Servietten⸗Kloß Suppe. — ⸗Wurſt... Genſ⸗»Birnen I. II. Butter zu Fiſch. — Gurken. — Kürbis — Pflaumen Setzeier. — mit pikanter Sauce. — mit Tomaten. S⸗Kuchen. Slawentzitzer Teebrot. Smirdowoer torte. Soja von Champignons. Soubice Soufflee.. — mit AÄApfeln Soupe à la reine Spaniſch Frico. Spargel in Aſpik — ⸗Salat—V. — mit Sauce gebacken — ⸗Suppe. Speiſe von weißem Käſe Spickgans Spinat Springer Spritz⸗Kuchen — Klöße — Glaſur Sproſſen⸗ oder Sprutten⸗ kohl Stachelbeeren, eingemacht in Zucker(alte Methode) 5 —— Methode Appert). — mit geröſt. Semmel . 610. 6 Streifen⸗ V— 682— Seite 4 Stachelbeeren ohne Zuck. Tee⸗Gelee. Methode Jasmund) 588— ⸗Kuchen.. — für Tortenbelag. 604 Teig zum Auslegen für Stachelbeer⸗Gelee 437. 613 kalte Paſteten — Kompott. 463. 464— mit Backpulver. — Marmelade 614. 615— zum Einhüllen von — Pie, engliſcher. 433 Obſt und Fleiſch⸗ A— ⸗Saft. 620 ſchnitten I. II... Tſ— Torte. 543— ⸗»Auflauf, abgebrannter a— ⸗Wein 649 Teltower Rübchen, ge⸗ Stangenſpargel. 322 ſchmorte. — in Büchſen 631 Timbal mit Champignons Steinpilze. 318 und Morcheln — in Büchſen 632— von Enten⸗ u. Gänſe⸗ — in Eſſig 630 braten.. Stew, Irish 183— von Makkaroni... Stolle 512— von Roſenkohl(Char⸗ 1 G— mit Sana. 513 treuſe). G M Streußelkuchen. 518— mit Spargel und Mor⸗ Striezel. 515 cheln od. Ghamnpignon⸗ Strudel, ſüddeutſcher. 405 Tiſchbutter — Tyroler 404 Tomaten, eingemacht in Sultan⸗Creme 443 Zucker(alte Methode) Suppe mit verſchiedenem— geſchmorte gefüllte. Gemüſe. 75— gefüllte mit Reisrand. — mit verſchiedenen Ge⸗— ⸗Mus in Büchſen 7 müſen und Graupen. 74— ⸗Salat I. II. 482. — angeſämte v. Kalbsheſſe 78— ⸗Sauce — mit geröſtetem Weißbrot 75 Torten⸗Teige. Suppen⸗Fleiſch, Verwer⸗ Trieſter Torte. tung des gekochten. 129 Trüffel⸗Leberwurſt. G A— ⸗Gemüſe, getrocknetes. 639— ⸗Sauce... — Makronen 106 Trüffeln m. friſch. Butter 1 Süſte. 521 Truthahn. Taube mit Morcheln 227 Tütchen zum Füllen mit Tauben⸗Frikaſſee 226 Schlagſahne.. — geſchmorte 226 Tutti⸗Frutti mit Creme — mit Reis. 226 überbacken Tauſendjahr⸗Kuchen 535— mit Schlagſahne Tee. 581 Tiroler Klöße —„Brot, Slawenktzitzer 558— Strudel Janie — O — ₰ — Wach — ℳ Wach — 6833— Seite e. Seite Seite .. Banillen⸗Creme.... 443 Weißkohl..... 347 ... 5ih— ⸗Creme, einfache 444— gebackener..... 348 n fir— feine..... 443— gefüllter..... 347 ... 209— ⸗Eis, einfaches 459—(Präſerbe).... 355 ... 5Md——, feines. 460— Suppe. 83 von— Eſſenz......643 Weizenbrot 508 Fleicch— ⸗Konfekt..... 577] Weizenmehlklöße mit Kar⸗ ... 40— Sauce.. 124 toffeln... 378 annter 410 Wachsbohnen.. 334 VWickel⸗„Eierkuchen 395 , ge⸗— Salate..... 477 Wickelklöße von Kartoff. 382 ... 343 Wachtel....... 258 Wiener Guglhopf... 515 ignons Wafſeln..... 551— Kipfel.... 374. . an— Berliner.... 551— Nockerl..... 106 Gänſe Walderdbeeren, eingem.— Torte I—III. 540. 541 ..a für Bowlen... 591 Wild⸗Brühe, braune, klare 73 ... a.— Likör.... 644— eEnte, gebraten.. 258 (Char⸗ Waldmeiſter⸗Eſſenz... 644—— gedämpft.... 258 ... all Walnüſſe, eingemacht in—»Schweinbraten.. 245 d Mor⸗ Zucker(alte Maetiiden 597—— mit Sahne... 246 ignons A Welſchkohl.... 346— ⸗Schwein⸗Ragout.. 246 ... 44 Warmbier..... 582— ⸗Schweinsblatt... 247 icht in Waſſer⸗Eierkuchen... 394— Keule 2247⁄ ethode) ö! Waſſerrüben, geſchmorte. 342— ⸗Kopf..... 247 lte. à41 Weihnachts⸗Pudding.. 424 Wildſuppe...... 87 zrand. 34 Weinbeeren, Senf⸗... 611 Windbeutel..... 561 an.. d Wein⸗Creme I.— III. 446. 447 Windſorſuppe.... 86 482 G— ⸗Gelee... 436 Wirſimg...... 346 11 1.—— von Beerenwein. 437— gebackener.... 348 —— mit Früchten 436— gefüllter..... 347 g—— mit Schlagſahne. 437— mit Milchſauce... 347 110l—— mit Vanillenſauce 437— ⸗Suppe.... 83 1— Neis.... 449 Würſtchen. 212 Putter” Wein⸗Sauce..... 125 Wurſtmachen, Vorbereit. II— ⸗Schaum..... 583 zum.. 190 „. Tit 1— ⸗Schaumſauce... 126 Zander, geback i in Form 280 en in 1— Suppe.... 98— mit Blumenkohl.. 281 „—— mit Gries.. 99— mit Kräutern.. 281 Crene.=— Reis.... 98 gebraten.... 282 ...——— Sago.. 99— in Gelee 285 * z Weißbierſuppe mit Gries 99— geſchmort I. II.. 278. 279 40— mit Sago. 99— geſpickt...... 279* Zander⸗Kotelettes mit Mayonnaiſe — Tomatenſauce Zervelat⸗Wurſt Zi egen⸗Braten Fleiſch, Ragout vo von— Zieſt, japaniſcher Zimmet⸗Plätzchen 3 ⸗Stangen. tronen⸗Auflauf Creme ⸗Creme⸗Torte Eis „Eſſenz Eflig — 684— Seite 283 287 267 194 186 186 344 554 575 412 445 539 461 643 641 Zitronen⸗Flammeri — Glaſur. — Klops von Hammel — von Schwein — Neis Sucker.. Zucker⸗ Plätzchen. — ⸗Schoten Zwieback. — Klöße. — Pudding. Zwiebel⸗Breiſauce. — ⸗Sauce.. Zwiebeln i. Eſſig u. ucke — geſchmorte Seite 457 578 182 209 371 642 573 33² 509 380 428 114 110 628 3⁴² T dünne Gelbe inder Gemi Zucke V V Anhang. Feine Kartoffelſuppe. Die auf S. 88 angegebene Kartoffelſuppe Nr. 1 wird etwas dünner gekocht. 11 Suppe mit l ſüßer Sahne und 1— 2 Gelbeiern legiert und 10 Tropfen Maggiwürze hinzugefügt. Ver⸗ ändert kann die Suppe werden dadurch, daß folgende gargekochte Gemüſe zugefügt werden: 250; kleingeſchnittener Spargel mit dem Spargelwaſſer(⁄⅞1) oder 250 g Schotenkörner oder 250 g Schnittbohnen oder 250 g Kohlrabi oder Wirſingkohl oder, ſehr fein, 100 g feingeſchnittene Champignons und gehackte grüne Peterſilie. Braune Kartoffelſuppe. Die braune Kartoffelſuppe S. 88 kann verfeinert werden, indem man je 11 mit 2 Eßl. ſaurer Sahne und 1 Eigelb legiert. Sehr wohlſchmeckend als Einlage ſaure Gurkenſcheiben und Frankfurter Wurſtſcheiben. Feinere Erbſen-, Bohnen-, Linſen-Brühſuppen. Die Suppen werden nach Angabe der vorhergehenden Rezepte bereitet, doch nur die Hälfte des Gewichts von den Erbſen, Bohnen oder Linſen zu der Flüſſigkeit genommen. In die Hülſenfrucht⸗ brühe, die mit Fleiſchbrühe aus Maggi's Bouillonwürfeln ge⸗ kräftigt werden kann, kommen alsdann Suppeneinlagen hinein, z. B. Nudeln oder Makkaroniringe, feine Klößchen, Einlauf, auch Reis. Dieſe Brühen können auch mit Gelbei und ſüßer Sahne legiert werden. Anhang. 1 Champignon-Suppe. Rezept Seite 78. 1 1 weiße Grundſuppe V 3 Eßlöffel ſüße Sahne ¼ Pfd. Büchſ.⸗Champignon 5 Eßlöffel ungeſüßte recht oder friſche in Butter gar ſteife Schlagſahne gedünſtete 3 Maggis Boulllonwürfel 1 Eigelb Die Champignon werden ganz fein gehackt und durch ein Sieb geſtrichen, dieſer Brei wird mit einem Gelbei und der ſüßen Sahne klar gerührt. Die nicht zu dicke Grundſuppe wird mit den Maggis Bouillonwürfeln gehörig aufgekocht und mit dem Brei legiert. Zuletzt wird die ſehr ſteife Schlagſahne unterrührt und die Suppe ſogleich aufgegeben. Sellerie-Suppe. Zu dieſer Suppe werden dieſelben Zutaten wie oben ge⸗ nommen. Man rechnet für 1 1 weiße Grundſuppe 300 g gar⸗ gekochten Sellerie ſtatt Champignon. Derſelbe kann nach dem Schälen in Scheiben geſchnitten, gargekocht und die Sellerie⸗ brühe dann zur Grundſuppe verwendet werden. Tomaten-Suppe. 11braune oder weiße Grund⸗ 500 g Tomaten in Scheiben ſuppe geſchnitten 3 Maggis Bouillonwürfel Alle Zutaten werden zuſammen aufgekocht, durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt. Verfeinert kann die Suppe werden durch etwas Weißwein und durch Legieren mit 2 Gelbeiern. Auch kann die Tomatenſuppe mit Reis, Gries oder Sago hergeſtellt werden. Dann müſſen die Tomaten für ſich als Brei ge⸗ kocht und unter die Suppen gerührt werden. werde und; gleich Sahne ahne illonwürfe d durch ein d der ſüßen e wird mit lit dem Brai terrührt und ie oben g⸗ 300 g ge⸗⸗ n nach dem die Selleri⸗ in Scheiben villonwürfel ein Sieb h⸗ 5 Weißwein Boder Sali als Brei ge⸗ eſüßte recf Sauce Mouſſeline. 6 Gelbeier 4 Tropfen engl. Soja 160 g Butter 4 Teelöffel geh. feine Saucen⸗ 2 Eßlöffel Zitronenſaft kräuter 2„ ff. Kräutereſſig 6 Eßlöffel ſteife Schlagſahne 3„(kräftige) Brühe ohne Zucker. *Maggi⸗Bouillonwürfel. Eigelb, 80 g flüſſige Butter, Brühe, Maggi's Bouillonwürfel, Zitronenſaft, Kräutereſſig, Senfmehl werden im Bain⸗Mariekaſſerolle unter immerwährenden Quirlen bis vors Kochen gebracht. Alsdann werden unter dieſe Creme 60 g heiße flüſſige Butter unterrührt und zuletzt die Kräuter ſowie die Schlagſahne unterzogen und ſo⸗ gleich zu Tiſch gebracht. Zu Rinderfilet, Zander uſw. ſerviert. Franzöſiſche Meerrettigſauce I. 6 Eßlöffel ger. Meerrettig V 4 Eßlöffel dicke ſüße Sahne 4„ Apfelſinenſaft 4„ feinſten Kräutereſſig 2 Olivenöl Saalz, Zucker nach Geſchmack. Alles wird gut durcheinander gerührt, verdeckt, kalt geſtellt und zu kaltem Fleiſch oder Fiſch gereicht. Kalte Meerrettigſauce(engliſch). 300 g geſchälte ſaure Äpfel 4 Eßlöffel Provenceröl 3 hartgekochte Gelbeier 1 Meſſerſpitze Senfmehl 4 Eßlöffel Zitronenſaft Zucker, Salz. 2 7 Kräutereſſig Die feingeſchnittenen Apfel werden mit Waſſer und dem Zitronen⸗ ſaft gargekocht, alsdann durch ein Sieb geſtrichen. Die hartge⸗ kochten Gelbeier werden fein gerieben, mit dem Ol und Eſſig zu einer Salbe gerührt, alsdann nach und nach das Apfelmus hin⸗ zugefügt, der ger. Meerrettig untermiſcht, abgeſchmeckt mit Zucker, Salz und Senfmehl. Gebratenes Filet, Kalbsfricandeau, Roaſtbeef, Schweinerücken uſw. Wird nach vorher angegebener Beſchreibung gebraten, ſtatt Hinzugießen von Waſſer und ſaurer Sahne wird eine dünne braune Grundſauce hinzugegoſſen, dadurch werden die Braten außerordent⸗ 1* lich ſchön glaſiert. Die Saucen können zugleich verändert werden durch Hinzufügen von Tomatenbrei oder Rotwein, Sardellen uſw. Suppenſleiſchreſte als Belag oder Bratenreſte. 250 g feingeh. Suppenfleiſch 1 Pfeffergurke in Würfel ge⸗ 125 g gargek. feingeh. Schweine⸗ ſchnitten rücken 1 Meſſerſpitze geh. Zwiebel 2 hartgek. Eier in Würfel ge⸗ ¼11 Waſſer, worin 1 Maggiſſcher ſchnitten Bouillonwürfel gelöſt iſt 10 Blatt weiße Gelatine. Die Gelatine wird in der Brühe gelöſt. Alle andern vorbereiteten Zutaten untermiſcht, in eine Form gefüllt, als Brotbelag gereicht oder mit einer Remouladenſauce. Das Rezept kann verändert werden durch feingeh. Sardellen, Anchovis uſw. Schinkenbrot(kalt). 500 g gek. Schinken oder Pökel⸗ 3 feingehackte Champignon fleiſch, etwas fetter gek. 1 Meſſerſpitze Moſtrich Schinken 5 Tropfen Maggiwürze l weiße Grundſauce 2 Eßlöffel ſüße Sahne. 6 Blatt weiße Gelatine Schinken oder Pökelfleiſch wird dreimal durch die Fleiſchhack⸗ maſchine genommen und durch ein Sieb geſtrichen. Die Gelatine wird in der warmen Sauce gelöſt, alle Zutaten hinzugetan, abge⸗ ſchmeckt, in kleine Förmchen gefüllt, mit Aspik garniert zu Tiſch gebracht. Bratenbrot(kalt). Es können dazu allerlei Fleiſchbratenreſte benutzt werden, nach Geſchmack abgeſchmeckt, durch geh. Zwiebel, Kräuter uſw. Zu Seite 235. Gänſeleber-Baſtete(einfach, ſchnell wegzueſſen). Dieſe Paſtete kann auch von Kalbsleber genau ſo hergeſtellt werden. Trüffeln verfeinern die Maſſe ſehr. dert werden ndellen uſw, eſte. Würfel ge Zwiebel Maggiſcher 4 gelöſtit elatine. vorbereiteten gereicht oder dert werden mpignon ſtrich' würze ahne. Fleiſchhac⸗ die Gelatine getan, abge⸗ ert zu Tſch verden, nac ſſw. Gulaſch von Lengſiſch oder Köhler oder Schellſiſch. 1 kg Schellfiſch oder Kabeljau ¼ 1 Waſſer mit 2 Teelöffel 40 g Butter Maggiwürze 40 g Weizenmehl—¼ 1 ſüße Sahne 50 g Speck ½ Teelöffel gehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel Zitronenſaft Salz, 1 Pr. Pfeffer. Das entgrätete Fiſchfleiſch wird in 2 cm große Würfel ge⸗ ſchnitten, geſalzen, mit Zitronenſaft beträufelt und 10 Min. kalt geſtellt. Butter und Mehl werden leicht gebräunt, dann läßt man den in Würfel geſchnittenen Speck darin glaſig ausbraten, gibt Zwiebel zu, löſcht mit Maggiwaſſer und Sahne ab und ſchmeckt nach Salz und Pfeffer ab. In der fertigen Sauce läßt man die Fiſchſtücke gar ziehen.— Einfaches Fiſchragont mit Makkaroni. 1 ¼ kg Schellfiſch ohne Kopf od. 2 Salzgurken Köhler od.ſonſt billiger Fiſch Zitronenſaft 150 g Butter 2 Eßlöffel Tomatenpüree 50 g Mehl ½ Teelöffel gehackte Zwiebel 2 Sardellen 1 Eßlöffel Salz ☛ 1 Gemüſebrühe 1 Eßlöffel Moſtrich 1¼ 1 Rotwein 1 Teelöffel Zucker. 2 Teelöffel Maggiwürze Der Fiſch wird entgrätet und in dreifingerbreite Streifen ge⸗ ſchnitten, mit Salz beſtreut, mit der gehackten Zwiebel belegt und 1 Stunde kalt geſtellt. Ein Stück Peterſilie, ein Stück Sellerie und Mohrrübe, ferner 6 Pfefferkörner werden in ½ 1 Waſſer ganz weich gekocht, ſodaß man dieſelben durch ein Saucenſieb ſtreichen kann, dieſe Gemüſebrühe muß ⅞ l betragen.— 70 g Butter werden mit 50 g Mehl hellbraun geröſtet, die Gemüſebrühe hinzugegeben, ſowie das Tomatenpüree, Rotwein, Moſtrich, Zitronenſaft, Zucker, dies alles wird zu einer glatten Sauce gekocht.— Die Fiſchſtreifen werden in Mehl gewälzt, in den übrigen 80 g gebräunter Butter auf ſehr heißer Stelle braun angebraten, dann werden ſie in eine Pfanne nebeneinander gelegt, die kochende abgeſchmeckte Sauce darüber gegeben, der man nun noch die feingehackten Sardellen zugefügt hat, ſowie die geſchälten, von den Körnern befreiten und in feine Blättchen geſchnittenen ſauren Gurken. Man läßt alles zuſammen aufkochen, 5 Minuten ziehen und ſchmeckt das Gericht nochmals ab. 150 g Makkaroni werden in Salzwaſſer gekocht, der Fiſch auf eine Schüſſel gelegt, ringsum ein Rand Makkaroni, der mit Butter beträufelt und mit Parmeſankäſe beſtreut wird. Billiger Seeſiſch gebacken(ſehr gut). 1 kg Schellfiſch, Zander oder Kabeljau, Köhler oder Lengfiſch 180 g Butter 4 Eßl. Weißwein oder Apfel⸗ wein 30 g Salz 1 Priſe Paprika 1 Eßl. geh. Peterſilie ¾ kg Kartoffeln ⅛ Doſe Champignons 3 Eßlöffel Zitronenſaft kalt geſtellt. wälzt, mit Ei beſtrichen, mit Semmel beſtreut. Eßl. gerieb. Parmeſankäſe Teelöffel Kapern Zitrone Eßlöffel Tomatenpüree Ei zum Panieren gerieb Semmel Eßlöffel ſaure Sahne Teelöffel Maggi's Würze Eßlöffel Kapern Ei 60 g Butter Von dem Fiſch wird der Kopf entfernt, er wird in 2 Längs⸗ hälften geteilt und entgrätet, dann mit dem Salz und der gehackten grünen Peterſilie beſtreut, mit dem Wein beträufelt und ſo 1 Stunde Alsdann werden die Fiſchſtreifen dick in Mehl ge⸗ Mit der Meſſer⸗ klinge wird die Panade vorſichtig angedrückt, damit ſie haften bleibt. In einer Pfanne werden 80 g Butter gebräunt und darin die beiden Fiſchhälften zu ſchöner brauner Farbe gargebacken. Nun legt man ſie auf eine lange feuerfeſte Schüſſel(Nickel uſw.) und gießt auf die Schüſſel eine Sauce, zu der man das in der Pfanne gebliebene Fett und noch 50 g Butter benutzt, fügt hinzu: 4 Eß⸗ löffel ſaure Sahne, in der man eine Meſſerſpitze Mehl klargequirlt hat, 2 Teelöffel Maggi's Würze, ferner die Lake(der Wein), in der der Fiſch mariniert war. Die Fiſchfilets müſſen in der Sauce dicht nebeneinander liegen, ſie werden mit Tomatenpüree überſtrichen, mit einem Eßlöffel Parmeſankäſe und Kapern beſtreut, ſowie mit einem Eßlöffel Butter beträufelt. Folgender warmer Kartoffelſa lat wird herumgeſpritzt: Die an⸗ gegebenen Kartoffeln werden gargekocht, durch ein Haarſieb ge⸗ ſtrichen, alsdann die gehackten Champignons, die Kapern unterrührt, ſowie 60 g Butter. ein ganzes Ei und Nachdem alles recht glatt gerührt iſt, kommt die Maſſe in einen Spritzbeutel und das gicc das wenie fann verwe ſauw man Gerie Die „ e Fiſch auf mit Butter meſankäſe npüree in 2 Länge⸗ der gehackten ſo 1 Stunde in Mehl ge⸗ der Meſſer⸗ haften bleitt d darin de acken. Nun :-l uſw.) und der Pfanne inzu: 4 Er klargeguitt gein) in dn Sauce dict überſtrichn, bt: Die al⸗ 8: ,⸗ Haarſtb nzes Ei und n alles rch utel und d Fiſchgericht wird damit von beiden Seiten garniert. Alsdann kommt das ganze in einen ſehr heißen Ofen, damit die Kartoffeln ein wenig gelbe Kruſte bekommen und der Fiſch recht heiß wird; man kann Champignons, Mixed-pickles, Zitronen⸗Achtel zur Garnitur verwenden. Guß über gebackene Fiſche. 12 Eidotter V 4 Eßlöffel Sherry 200 g Butter kochendes Waſſer 3 Eßlöffel Zitronenſaft V etwas Salz. Alle Zutaten werden verquirlt und ½ Stunde lang auf der lauwarmen Herdplatte gerührt. Die Hälfte dieſes Guſſes gießt man über den in Stückchen zerlegten gebratenen Fiſch, ſchiebt das Gericht einen Augenblick in den heißen Ofen und ſerviert die Platte. Die andere Hälfte des Guſſes wird als Sauce dazu gereicht. Kartoffelklöße mit Grieß(ſehr gut) beſonders in der Jahreszeit, in der die Kartoffeln nicht mehr ſo gut ſind. 500 g kaltgeriebene gek. Kar⸗ 40 g Sana oder Butter oder toffeln V ausgebr. Speck 2 ganze Eier V 80 g Grieß(groben) Salz. Alle Zutaten werden gut untereinander gerührt. Die Maſſe wird eine Stunde ſtehen gelaſſen, alsdann davon 10 Klöße geformt, 10 Minuten gargekocht. Omelette. 4 Eigelb 20 g Kartoffelmehl 4 Schnee 50 g Butter ⅛ 1 Milch 1 kl. Meſſerſpitze Hirſch⸗ hornſalz. Das Kartoffelmehl wird mit Milch und Hirſchhornſalz glatt⸗ gerührt, Eigelb und Salz hinzugefügt und der Schnee unterzogen. Dieſe Maſſe wird auf eine Pfanne gegeben, in welcher 50 g Butter heiß gemacht iſt, ſogleich mit einem heißen Deckel bedeckt und in 10 Minuten langſam gargebacken. Mit einer Weinſchaumſauce übergoſſen wird der Eierkuchen ſogleich zu Tiſch gebracht. —— Tomatenomeletts als Beilage. 3 mittelgroße Tomaten 2 Eigelb 1 Milch 2 Cierſchnee 50 g Mehl 1 Priſe Salz und Zucker. Die Tomaten werden überbrüht und durchgeſtrichen. Dieſer Brei dann mit Milch, Eigelb und Mehl vermiſcht, 1 Pr. Salz und Zucker hinzugefügt, der Schnee unterzogen. In einem kleinen Pfännchen werden davon kleine Kuchen gebacken, die man zu Fleiſch und als Gemüſebeilage reichen kann. Gefüllte Tomaten mit Spinat. 100 g Butter 1 kg Spinat Salz nach Geſchmack 8 Sardellen 2 Maggis Boulllonwürfel. Die Tomaten werden etwas ausgehöhlt und mit Spinat ge⸗ füllt, der wie folgt hergeſtellt iſt: 1 kg abgewellter und fein⸗ gehackter Spinat wird mit 100 g Butter, 2 Maggibouillonwürfeln, 4 Eßl. Waſſer ½ Stunde langſam geſchmort, mit 8 fein gewiegten Tomaten Sardellen gemiſcht, in die Tomaten gefüllt, mit Butter überpinſelt und 3 Minuten im heißen Ofen gebacken. Comatengelee mit grünem Salat. (Rezept von Frl. J. Köttgen.) Die reifen roten Tomaten werden in etwas Waſſer weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit Gelatine verdickt; man rechnet auf ½ 1 12 g Gelatine. Es wird nach Salz und Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt und in kleine Formen(Eierbecher) gefüllt. Wenn es feſt iſt, auf Salatblätter geſtürzt und damit garniert. Je nach Geſchmack reicht man das Tomatengelee mit Salatſauce oder Mayonnaiſe. Am beſten ſtellt man es bis zum Servieren auf Eis. Tomatos ä la Mignonne. (Rezept von Frl. J. Köttgen.) Die Tomaten werden gewöhnlich für jede Perſon eine auf einem kleinen Teller ſerviert. Man legt zuerſt auf jeden Teller ein friſches Salatblatt, darauf eine reife friſche Tomate, von der die Spitze abgeſchnitten 6 gfig ſchtig giſchn vird nit e llättc feinſte deS und Zucker hen. Diett v. Salz nd nem kleinen in zu Fleich hmack nillonwütfel. Spinat g⸗ r und fei⸗ llonwürfeln in gewiegtn wüberpinſel V gaſſer weic erdickt; man d Zitronen⸗ üllt. Wem ct. Je nac tſauce oder ren auf Eis n eine auf Salatblatt bgeſchniten iſt und die Samen entfernt ſind, und füllt ſie mit einer der folgenden Miſchungen: Gehacktes Huhn, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Citrone. Kleingeſchnittene Krabben gewürzt mit Eſtragoneſſig oder Mayonnaiſe. Gekochte grüne Bohnen mit Salz, Pfeffer, Eſſig Gekochte grüne Erbſen und Ol. Gekochte Kalbsmilch mit Meerettig und Sahne Gehacktes Roaſtbeef vermiſcht. Mayonnaiſe wird obenauf gegeben. S Sg 95 Sellerie gefüllt mit Mayonnaiſe. Der Sellerie wird gebürſtet und in Salzwaſſer mit etwas Eſſig gargekocht, dann in 2 Teile geteilt, geſchält und vor⸗ ſichtig ausgehöhlt. 1 cm Wandung bleibt. Von dem Aus⸗ geſchnittenen werden kleine Blättchen geſchnitten. Die Höhlung wird ſchichtweiſe gefüllt mit gehackten, gekochten Schinken, welcher mit etwas Sahnenbutter verrührt iſt, mit den geſchnittenen Sellerie⸗ blättchen und Pfeffergurkenſtreifen. Auf eine Schüſſel wird 1 cm hoch feinſte Mayonnaiſe, welche mit Sellerieblättchen vermiſcht iſt, gegeben, die Sellerieköpfße darauf geſtellt und mit Aspik und Salat garniert. Gefüllte Artiſchocken. Artiſchocke Champignon Salz Mayonnaiſe Gemüſe Aspik. Die in Viertel geſchnittenen und ausgekratzten Artiſchocken werden zuſammengebunden und in Salzwaſſer gargekocht. Dann wird aus fein geſchnittenen Gemüſen: Carotten, Spargel, grünen Bohnen, Wachsbohnen, grünen Erbſen, Champignon und dicker Mayonnaiſe ein Gemüſeſalat hergeſtellt. Die Artiſchockenviertel werden mit Aspik gut ausgeſtrichen, mit dem Salat gefüllt, zuletzt mit ſteifgewordenem Aspik überzogen und garniert. Gefüllte gebackene Kartoffeln. 10 große Kartoffeln 2 Eier 40 g Butter Salz. 40 g gehackten Schinken Vier große Kartoffeln werden gekocht und durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen, Gelbei, Butter und der gehackte Schinken unterrührt. 10— 6 Kartoffeln werden der Länge nach halbiert, ausgehöhlt, alsdann ausgetrocknet und mit Eiweiß ausgeſtrichen. Die Maſſe wird hineingefüllt. Die Kartoffeln werden auf eine ſehr dick mit Butter ausgeſtrichene Pfanne gelegt, mit Butter begoſſen, bei ſtarker Ober⸗ hitze ½ Std. gebacken und mit Parmeſankäſe überſtreut. Gefüllte Kartoffelkugeln S. 362. Die Kugeln werden plattgedrückt, mit kaltem, recht feſten Ragout⸗-fin, oder mit einer anderen feinen Fleiſchfarce oder mit Champignon belegt, rundgeformt, weiter hergeſtellt nach Angabe Seite 362. Sehr wohlſchmeckend als Beigabe für Spargelgemüſe. Artiſchockenböden. als Garnitur zum Schinken in Burgunder, Filet uſw. Artiſchocken Zucker Butter Brühe Champignons oder Morcheln Peterſilie. Salz Die friſchen Artiſchockenböden oder ſolche aus Büchſen werden mit Butter, Salz, Zucker, Brühe weichgekocht reſp. heißgemacht. Dann werden ſie mit einem Püree von Champignon oder Morcheln, das mit Butter abgeſchmeckt wird, 1 fingerhoch aufgegeben und mit grüner Peterſilie beſtreut. Bananen zur Garnitur. Die Bananen werden in 4 cm große Stücke geſchnitten, in Eierkuchenteig umgewendet und auf der Stielpfanne in Butter ſchnell gebacken. Gemüſe auf Semmelſcheiben aufgegeben, beſonders gut zum Garnieren von Filet uſw. Semmel V Fett(Sanin) Ei Spargel oder Champignon Salz Holländiſche Sauce. Parmeſankäſe Einen Tag alte Semmeln werden abgerieben, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, in Ei getaucht, mit Parmeſankäſe und Semmel paniert, alsdann in ſchwimmendem Fett gebacken. Nun werden die Semmelſcheiben mit Spargel, Champignon oder Blumenkohl belegt und mit einer ganz dicken holländiſchen Sauce übergoſſen. Sie werden mit dem Salamander überbacken, bis ſich eine Kruſte bildet. öhlt, alsdamn Maſſe wid ick mit Butt ſtarker Ober⸗ reut. „recht feſten arce oder mit nach Angabe pargelgemüſt let uſw. üchſen werdn . heißgemact dder Morchell, xgeben und mi geſchnitten, i me in Bu ders gut zun r Champignn Sauce. n Scheiben ⸗ emmel panien n werden N menkohl b bergoſſen. d eKrüſt bil; — 11— Tomatenſalat. Kleine harte reife Tomaten werden abgewaſchen, 4—6 Teile von oben aus quer eingeſchnitten, vorſichtig auseinander gebogen und mit folgender Sauce begoſſen: Für 6 Tomaten rechnet man 2 Eßlöffel Zitronenſaft, 4 Eßl. Kräutereſſig, 1 Teelöffel gehackte grüne Peterſilie, ½ Eßlöffel Ol, 1 gute Meſſerſpitze Zucker. Dieſe Miſchung wird in die enganeinander auf einer Glasplatte gelegten Tomaten gefüllt. So muß der Salat 1 Stunde kalt ſtehen, ehe er ſerviert wird. Vor dem Auftragen kommt in jede Tomate etwas gehaktes hartgekochtes Gelbei, die Schüſſel wird mit grüner Peterſilie garniert. Schokoladen-Auflauf. 80 g Butter 80 g Zucker 80 g Mehl 1 ganzes Ei 1 Milch 8 Gelbeier 150 g Schokolade 8 Schnee. Die Butter wird flüſſig gemacht, Mehl, Milch, Schokolade und 1 Ei werden glatt gequirlt, mit der flüſſigen Butter verrührt und zu einem weichen Kloß abgebrannt. Der Zucker und die Gelbeier werden ſchaumig gerührt, nach und nach kammt der Kloß dazu und wird ebenfalls ſchaumig gerührt. Dann wird der Schnee unter⸗ zogen, die Maſſe kommt in eine gut ausgeſtrichene Form und wird bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Weißer Käſepudding. 250 g weißer Käſe(Quark) 6 ger. bittre Mandeln 80 g Butter 8 Gelbeier 150 g Zucker 8 Schnee. 50 g weiße ger. Semmel Butter, Zucker und Gelbeier werden ſchaumig gerührt, die ge⸗ riebenen Mandeln und Salz werden hinzugefügt, alsdann der weiße Käſe, und ſolange gerührt, bis ſich der Käſe gut vermiſcht hat, zuletzt abwechſelnd der geſchlagene Schnee hinzugefügt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und eine Stunde im Waſſer⸗ bade gekocht. — 12— Kalter Schneepudding mit Weincrèͤme. 6 Eierſchnee 20 g Puderzucker zum Aus⸗ 100 g geſiebter Puderzucker ſtreuen derſelben 20 g gute Butter zum Aus⸗ 1 Päckchen Vanillezucker ſtreichen der Pudding⸗ form Zur Croôͤme. 10 Eigelb 4 Blatt Gelatine(weiß) 200 g Zucker 1 Moſelwein ½ Zitronengelb(abgerieben 2 Eßlöffel Zitronenſaft. auf Zuckerwürfeln) Zubereitung. Der Schnee von den 6 angegebenen Eiweiß wird ſehr ſteif geſchlagen, dann der Vanillezucker und Puderzucker tüchtig unter⸗ an. ſchlagen. Die ſehr ſteife Maſſe wird nun in die vorbereitete Puddingform gefüllt und in kochendes Waſſer geſtellt. Die offene Puddingform ſteht alſo in einem zugedeckten Topf. Das Waſſer muß die erſten 5 Min. ſtark kochen und dann 15 Min. lang ziehen. Während dieſer Zeit muß alle 5 Min. der Deckel ab⸗ gehoben werden, damit die Waſſertropfen ablaufen können und nicht in den Pudding zurückfallen. Nach 3 Std. wird der Pud⸗ ding herausgenommen, bleibt 10 Min. ruhig ſtehen, wird dann geſtürzt und muß nun noch ¼ Std. lang völlig auskühlen. Jetzt kann er gefüllt werden. Die Zubereitung des Weinerèmes iſt folgende: Eigelb, Wein, Zitronengelb und ⸗ſäure und Zucker werden im Bain-marie zu einer dicklichen Crome gequirlt. Dann 4 Blatt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzugefügt und in einer Schüſſel zum Erkalten fortgeſtellt. Wie ſchon erwähnt wird der völlig erkaltete Pudding mit der Créème gefüllt und garniert. Pfirſiſche und Weingelee(¼ 1 Wein, 3 Blatt weiße Gelatine und ½ Blatt rote) kann nach Belieben darum gelegt werden. Statt des Weincrèmes kann man zu dem Schneepudding auch Fruchtſaft oder Weinſchaumſauce reichen. — 13— ne. Weinſchaum ſauce. tker zun Ai. 4, i düdin in einem Bain-marie wird ſeben Zucker und Säure nach Ge⸗ alles zuſammen dicklich zanillezucke ſchmack gequirlt. V Gefüllter Grießpudding. 1 Milch 1 ganzes Ei 50 g Butter 75 g Grieß .“ 5 Gelbeier 1 Priſe Salz, das Gelbe tine(weih 5 Cierſchnee einer halben Zitrone auf ein 60 g Zucker Zucker abgerieben ltronenſaft. Der Grießpudding wird wie auf S. 429 vorbereitet, dann in einer Timbalform gekocht. Auf eine feuerfeſte Schüſſel geſtürzt, die Rundung oben abgeſchnitten, mit einem Eßlöffel ausgehöhlt, ſo⸗ daß eine 2 cm dicke Wandung und ebenſo dicker Boden ſtehen bleibt, nit dem Rezept Weincrème I S. 446 gefüllt. Die Weincrème ſird ſehr ſi wird heiß eingefüllt, die Gelatine bleibt fort, Wein wird ⁄6 1 tüchtig unte gerechnet. 6 Eiweiß werden zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen, ie vorbetett mit 80 g Zucker nochmals 4 Min. geſchlagen zu ſteifer Baiſer⸗ lt. Die offn maſſe, alsdann wird der gefüllte Pudding, nachdem der Deckel auf⸗ Das Wuſt gelegt iſt, mit dieſer Maſſe überzogen, am beſten mit einem Spritz⸗ 15 Min. lan beutel. In einer Röhre mit Oberhitze ſchnell überbacken. Dazu der Deckel W wird eine Fruchtſauce oder Weinſchaumſauce gereicht. n können mw vird der B Kaſtanien-Budding. — dn(Frl. J. Köttgen.) Skühlen. Weiner 225 g Kaſtanien 56 g Butter 225 g Schwarzbrot 1 Eßlöffel geriebene Mandeln aucker wei 112 g Sultaninen ½ 1 Milch Punn lr 112 g brauner Zucker 2 Eier. und in einn Man entfernt von den ca. 20 Min. geröſteteten Kaſtanien vähnt wid d ie Schalen, kocht ſie mit der Milch langſam weich, verrührt dieſe und grnin Maſſe und fügt Butter und Zucker hinzu. weiße Gelaim Das geriebene Brot miſcht man mit den gerringten Sultaninen elegt werd und den Mandeln, fügt das Püree und die Eier hinzu und ver⸗ 3 uührt alles ſehr gut. Die Maſſe wird in eine ausgeſtrichene Form jefüllt und 1½— 2 Std. gekocht. — 14— Kaſtanien⸗Budding II. (Rezept von Frl. J. Köttgen.) 168 g Kaſtanien(ohne 56 g Butter Schale) 28 g Zucker 28 g Schokolade 4 Eier 56 g Kuchenkrumen ½ 1 Milch 56 g Mehl Vanilleneſſenz. Die gereinigten Kaſtanien werden in wenig Waſſer weich ge⸗ kocht und durch ein feines Sieb geſtrichen. Die Schokolade wird in der Milch aufgelöſt. In einer Kaſſerolle läßt man die Butter zergehen, gibt das Mehl hinein, läßt es 2—3 Min. kochen, fügt die Schokoladenmilch hinzu, wenn alles kocht auch die Kuchen⸗ krumen und zwar ſo lange, bis ſich die Maſſe vom Topfe löſt. Iſt dieſelbe abgekühlt, gibt man die Eigelb, Vanilleneſſenz und das Kaſtanienpüree hinzu, unterzieht den Schnee und füllt die Maſſe in eine Form. Kochzeit 1 ½ Std. Backzeit 1 Std. Ingwer-Budding. ½ Teelöffel doppeltkohlen⸗ 125 g geriebenes Nierenfett ſaures Natron in ⅛ l 1 Teelöffel Ingwer lauwarmer Milch auf⸗ 1 Eßlöffel heller Syrup(ev. gelöſt. Honig) 125 g Mehl Alle Zutaten gemiſcht, in der vorbereiteten Form 3 Stunden gekocht. Roly-Voly-BPudding. „(Rezept von Frl. J. Köttgen.) (Echt engliſch, ſehr beliebt.) 225 g Mehl—½ Teelöffel Backpulver 112; feingerieb. Nierenfett Salz Füllung: Marmelade, Roſinen, Sultaninen, Korinthen, AÄpfel uſw. Man vermiſcht das Mehl mit dem Backpulver, Salz und Nierenfett und fügt ſo viel Waſſer hinzu, daß man einen ſteifen Teig erhält. Man rollt denſelben viereckig aus, ſodaß er ¾ cm dick iſt, beſtreicht ihn mit Marmelade bis 2 ½ cm vom Rande, be⸗ feuchtet dieſen mit Waſſer, rollt den Teig zuſammen und achtet darauf, daß die Enden geſichert ſind. Man gibt die Rolle in ein mit Mehl beſtäubtes Puddingtuch, verſchließt auch hier die J rühr ſeif⸗ damit nit e unterd ſuſamn geben won . ſſer weich g⸗ hokolade wi an die Butte r kochen, fü die Kuchen⸗ m Topfe liſt iſſenz und di üllt die Maſe . doppeltkohler tron in 18 Milch ault rm 3 Stunden Backpulver hen, Apfel in der, Sulz m n einen ſteitt er 3 4 em dit m hud, 3 bne ſulen auch hier N Seiten mit Bindfaden. Man kocht den Pudding 1 ½— 2 Std. oder bäckt ihn ¾¼— 1 Std. in ſehr heißem Ofen. Letzteres beſſer. Savarin. 300 g Mehl 3 Eier 150 g Butter ¼ 1 Milch 30 g Hefe Zucker nach Geſchmack. Alle Zutaten werden zu einem leichten Hefeteig zuſammen⸗ gerührt. Man läßt den Teig ſodann in einer gut ausgeſtrichenen Reif⸗Form ¾ hoch gehen, bäckt ihn in guter Mittelhitze gar. Damit ſich keine harte Kruſte bildet, muß er gleich zu Anfang mit einem fettbeſtrichenen Papier belegt werden. Man läßt unterdeſſen: ⅜ 1 Wein 4 Eßlöffel Arak 100 g Zucker zuſammen aufkochen und beträufelt mit der heißen Flüſſigkeit den ſoeben geſtürzten Savarin. Creème. 3 Eigelb 3 Eierſchnee ½ abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone Alle Zutaten werden im Waſſerbad abgeſchlagen und der Schnee zuletzt untermiſcht. Das Innere des Savarins wird mit einer Lage gut abgetropfter, gekochter Früchte belegt, Crème darauf gefüllt, mit Früchten garniert. Der äußere Rand des Savarins kann verziert werden. Der Savarin kann auch nur mit Früchten gefüllt aufgetragen werden. Wird der Savarin mit Schlagſahne und Frucht gefüllt, ſo muß derſelbe ganz abgekühlt ſein. Er kann warm und kalt ge⸗ reicht werden. ¼ 1 Wein ½ Eßlöffel Mondamin Sago-Speiſe. 140 g Sago V 1 Zitrone 3⁄10 1 Waſſer 2 ½ 1 Weißwein. 120 g Zucker Der Sago wird gewaſchen und überbrüht. Alsdann läßt man ihn in dem Waſſer mit der Zitronenſchale aufquellen. Dann — 16— nimmt man die Zitronenſchale heraus, gibt Zucker und Wein hinzu und läßt denſelben weiter ausquellen. Die fertige Speiſe füllt man in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Mit Vanillenſauce gereicht. Kaffeecrème zum Füllen von Torte. (Tortenfüllung.) 6 Eigelb 3 Eßlöffel Kaffeeextrakt 120 g Zucker 3 Eßlöffel Milch oder Sahne. Alle Zutaten werden im Waſſerbad dick geſchlagen. 160 g Butter werden ſchaumig gerührt und die erkaltete Crème darunter gemiſcht. Weißer Buttercrome zum Spritzen für feines Gebäck. 1 Milch Vanillenzucker n. Geſchmack 5 Eigelb 140 g Butter Zubereitung wie oben. Apfelſinencrèmetorte. 250 g Butter 500 g Mehl 120 g Zucker 1 rohes Eigelb 4 hartgekochte, durch ein Sieb geſtrichene Gelbeier. Die Butter wird zu Sahne gerührt, die geriebenen Gelbeier, das rohe Gelbei ſowie der Zucker hineingegeben; alsdann ſchnell das Mehl unterrührt, event. zuletzt geknetet. Hiervon wird 1 Platte, die mit einem Rand umgeben iſt, hellgelb abgebacken. Crème. 8 Eigelb V ¼ 1 Weißwein 125 g Zucker Abgeriebene Schale einer Apfelſine Saft von 3 Apfelſinen Saft von 1 Zitrone 4 Eierſchnee. Von Eigelb, Zucker, Apfelſinenſaft, Wein und der abgeriebenen Apfelſinenſchale wird ein Crème geſchlagen. In die noch kochend heiße Maſſe wird der Schnee unterzogen, der fertig gebackene Kuchen damit gefüllt und nochmals 8 Min. im Ofen gebacken. Erkaltet wird die Torte mit kandierten Apfelſinenſtücken oder Gelee belegt und mit Zucker bepudert. in ſißer brei wffe werd — 17— dWein hing Einfacher, ſehr ſchmackhafter Budding. Wefüütm 125 g geriebene Semmel 125 g Nierenfett enſauct 25 g Zucker 125 g Orangenmarmelade 4 Eier 1 Priſe Backpulver. Die geriebene Semmel wird mit dem ſehr fein geriebenen Fett, Zucker und Marmelade gemiſcht. Die Eier werden ſchaumig ge⸗ ſchlagen, darunter gemiſcht und in die gut ausgeſtrichene Form hurnen getan. Dann läßt man den Pudding 2 St. im Waſſerbade kochen. 160 g Butter Kaſtanienbrei. inter gemiſch. 60 g geſchälte echte Kaſt⸗ 100 g hellgelb geröſteter V nien. V Zucker Gebäck ¾ 1 Milch oder Sahne 20 g feinſte Butter. Die Kaſtanien werden in ⅝ 1 Milch gargekocht und durch n. Geſchmae ein Sieb geſtrichen. Der Zucker wird hellgelb geröſtet, mit 1 ſüßer Sahne aufgekocht und mit der Butter unter den Kaſtanien⸗ brei gerührt. Auf einer Platte mit einem Kranz von gedünſteten AÄpfeln garniert, kann der Brei warm oder auch kalt gereicht werden. b zii Kaſtanien mit Schokolade. uihena Die vorhergehende Speiſe kann dadurch verändert werden, daß 1 Atede. unter den kalten Kaſtanienbrei 100 g Schokolade und 100 g Zucker nen Gelbeie, untergerührt und alsdann mit Schlagſahne gereicht wird. lsdann ſchnel-.. Ehaan h Buttermilchſpeiſe. b abgebacen 1 1 Buttermilch oder ſaure 250 g Zucker Milch mit etwas Sahne 6 Blatt weiße und 4 Eßlöffel Rum 6 Blatt rote Gelatine 5 Eßl. Waſſer oder Apfelwein. Sthi einer Die eingeweichte und in Waſſer oder Wein aufgelöſte Gelatine 5 kommt mit dem Zucker und Rum in die gute dicke Buttermilch und 1 wird 10 Minuten zuſammen gequirlt. 5 V abgeriebenen Kalte Schokoladenſpeiſe. noch kochee 1 1 Milch 2 ganze Eier rtig gebocen 100 g Schokolade 100 g Kartoffelmehl oder - fen xxbokm 20 g Kakao Stärke ten oder bele 100 g Zucker. Anhang. 2 — 18 In der Hälfte der Milch werden alle angegebenen Zutaten glatt gequirlt. ½ 1 Milch wird zum Kochen gebracht, die kalte Milch dazu gegoſſen und unter beſtändigen Rühren aufgekocht. Dann gießt man die Speiſe in eine kalt ausgeſpülte Form und ſtürzt ſie nach dem Erkalten. Kaffeecrême geſtürzt. 80 g gebrannte Kaffeebohnen 5 Eigelb 70 g Streuzucker 1 ganzes Ei ½ l ſüße Sahne ½ Priſe Karlsbader Kaffee⸗ extrakt. In die kochende Sahne gibt man die grob geſtoßenen Kaffee⸗ bohnen mit dem Extrakt und läßt ſie feſt zugedeckt einmal aufkochen. Dann läßt man die Sahne abkühlen, gibt ſie durch ein Filtriertuch, fügt Eigelb und Zucker hinzu, miſcht die Maſſe gut durch, füllt ſie in kleine Förmchen, die man in kochendes Waſſer ſtellt, zudeckt und ſo feſt werden läßt. Die Crome werden kalt geſtürzt, mit Schlagſahne oder mit Weinſchaumſauce gereicht. Dieſelbe Créme können anſtatt mit Kaffee aus 50 g Kakao hergeſtellt werden. Auch kann ſtatt der Kaffeebohnen ½1 l von Dr. Gebhardts flüſſigem Kaffee⸗Extrakt verwendet werden. Reisſpeiſe mit Schlagſahne. 120 g beſten Reis in ½ 1 Milch mit einer Priſe Salz und einer halben Stange Vanille gargekocht, recht körnig, 100 g Zucker, ¼ 1 geſchlagene Sahne, 6 Tafeln weiße Gelatine gelöſt in 4 Eß⸗ löffel Waſſer, 2 Eßlöffel Arrak oder Kirſchwaſſer. Unter den gargekochten heißen Reis wird vorſichtig der Streu⸗ zucker gemiſcht, wenn der Reis abgekühlt iſt, der Arrak und die Hälfte der gelöſten Gelatine. Die andere Hälfte kommt in die Schlagſahne, dann miſcht man dieſe vorſichtig unter den Reis, füllt die Speiſe ſogleich in eine Form, die mit kaltem Waſſer ausgeſpült und mit etwas Zucker beſtreut iſt. Dann wird ſi kalt geſtellt und geſtürzt mit Früchten garniert oder mit Frucht⸗ ſaft gereicht. Weiße Käſeſpeiſe(ſehr fein) mit Früchten. 250 g feinſter friſcher Quark 100 g Zucker 125 g Teebutter 1 Eßlöffel Maraschino 2 Gelbeier 1 Teelöffel Zitronenſaft oder 2 Eßlöffel ſüße Sahne Apfelſinenſaft. 7178 enen Zutaten ſcht, die kalt ekocht. Dann und ſtürzt ſi bader Kaffe ßenen Kaffer mal aufkochen. mFiltriertuhh t durch, füll ſtellt, zudech geſtürzt, mi 50 g Kaloo ien 1⁄ 1 von verden. riſe Salz und 100 g Zuca, elöſt in 46 tig der Sttal Arrak und di kommt in ü Der Teig wird meſſerrückendick ausgerollt, kleine Kuchen von ter den Ri kaltem Waſſt dann wird ſe er mit Fruht raschino ronenſaft ode t — 19— Zuerſt werden Quark und Butter recht ſchaumig gerührt, alsdann die anderen Zutaten hinzugefügt. Das Ganze muß wenigſtens eine Stunde gerührt werden.— In eine Glasſchale werden feingekochte Birnen oder Apfel in Wein gedünſtet oder gekochte Pfirſiche oder Aprikoſen ſchön aufgegeben, ringsherum die Speiſe arrangiert.— Die Gelbeier können auch fortbleiben.— In Paris wird die Speiſe aus Gervaiskäſe zubereitet, doch iſt ſie billiger und auch ſehr gut wie oben beſchrieben aus Quark. Auflauf von Schweizerkäſe. Statt Käſeſchüſſel gereicht. In England nach der Suppe. 80 g Schweizerkäſe 4 Eigelb, 4 Schnee 40 g Parmeſankäſe 1 Priſe Pfeffer 80 g Butter 1 Priſe Salz. Die Butter wird in einem kleinen Emailletopf zu Sahne gerührt, die Eigelb gut ſchaumig unterrührt, auf einer Herdplatte dann erhitzt bis 50°c, alsdann abwechſelnd Schnee und Käſe unter⸗ zogen, in kleine Porzellanförmchen gefüllt und ſchnell gebacken. Statt Schweizerkäſe kann auch Cheſterkäſe verwendet werden. Kakes für Käſeſchüſſeln. 100 g Mehl 50 g Butter ½ Ei(knapp) 1 Teelöffel geriebener Kräuterkäſe 1 Eßlöffel Parmeſankäſe. Die Butter wird zu Sahne gerührt, der Käſe und das Ei untermiſcht, alsdann mit dem Mehl zu einem Teig verarbeitet. der Größe einer Mark ausgeſtochen und dunkelgelb gebacken. Dieſe Kakes können mit Butter beſtrichen und mit ver⸗ ſchiedenem Käſe belegt werden. Auch kann man dieſelben mit verſchiedenem Käſe butterdick beſtreichen, z. B. mit einer Miſchung von 1 Teelöffel geriebenem Schweizerkäſe, ½ Teelöffel geriebenem Kräuterkäſe und 1 Teelöffel geriebenem Holländerkäſe. In dieſer Art kann man die verſchiedenſten Zuſammenſtellungen machen. Kakes mit Käſe überzogen(warm zu geben). Die Kakes werden mit Butter beſtrichen, dick mit Käſe belegt und ſo lange in die heiße Röhre geſtellt, bis derſelbe weich geworden iſt. 0 — 20— Käſeſtangen. Von 50 g Butter, 2 Teelöffel Ei, 2 Eßlöffel Waſſer, 60 g Mehl wird nach Vorſchrift ein Blätterteig bereitet. Nachdem er zweimal ausgerollt iſt, wird derſelbe dünn ausgerollt, mit 50 g geriebenem Parmeſankäſe und 20 g geriebenem Cheſterkäſe beſtreut, alsdann vierfach aufeinandergelegt, in 6 cm lange und 1 cm breite Streifen geſchnitten. Dieſelben werden ſchnurartig gedreht und gebacken. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie ſogleich mit Butter bepinſelt und mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut. Käſe in Gelee. 100 g Butter zu Sahne gerührt 100 g geriebenen Schweizerkäſe 20 Parmeſankäſe 40 g„ Kräuterkäſe 40 g ſchaumig gerührter Quark 3 Teelöffel feingehackte Saucenkräuter. Alle Zutaten werden gut gemiſcht, alsdann kalt geſtellt. Nachdem die Maſſe feſt geworden iſt, werden kleine Klugeln geformt, die in folgendes, halb feſt gewordenes Gelee getaucht werden: In ½ 1 kräftige, weiße Brühe gibt man 2 Eßlöffel Zitronenſaft und löſt darin 4 Blatt weiße Gelatine auf. 77 G ◻ Streußelkuchen. Zum Teig: ¼ 1 Milch reichlich 1 120 g Butter 500 g Mehl 60 g Zucker.. 40 g Hefe Zum Streußel: 125 g Zucker etwas Vanille etwas Zitrone. 500 g Mehl 1 Ei 250 g Butter Über den Kuchen gibt man noch 100 g Zucker und 50 g flüſſige Butter. Die Zubereitung iſt gleich der bei dem vorher angegebenen Streußelkuchenrezept. Waſſer 60% Nachdem an lt, mit 50% rkäſe beſtreut d1 em breit gedreht und en ſie ſogleich nkäſe beſtreu. kalt geſtell, leine Klugen Gelee getauct an 2 Cßlöſft auf. b Stollen. 950 g Mehl 125 g Roſinen ½ 1 Milch 125 g Zitronat 1 Teelöffel Salz 85 g Hefe 125 g Korinthen 200 g flüſſige Butter 125 g Sultaninen 200 g Zucker (S bittere Mandeln. Von ¼ 1 lauer Milch, 500 g Mehl, 1 Teelöffel Zucker wird ein Hefenſtück gearbeitet. Unter das Mehl miſcht man den Zucker, Zitronenſchale und das Salz. Dann wird nach und nach die Milch, die flüſſige Butter und das gut aufgegangene Hefenſtück hinzugegeben. Zuletzt kommen die Roſinen, Korinthen und das fein⸗ geſchnittene Zitronat hinzu. Der Stollen wird weiter behandelt wie in den vorhergehenden Rezepten für Stollen angegeben. Ruſſiſcher Oſterkuchen. 750 g Weizenmehl 450 g feſte gute Butter ¼ 1 ſüße Sahne 100 g Zucker 6 ganze Eier 75 g Hefe (1 Zitronengelb. Von der lauwarmen Sahne, 300 g Mehl und der Hefe wird ein Hefenſtück gearbeitet. Das Zitronengelb, der Zucker und die 450 g Mehl werden untereinander gemiſcht und kommen in eine Backſchüſſel. In der Mitte wird eine Vertiefung gemacht, da⸗ hinein kommt das aufgegangene Hefenſtück, ſowie die Eier und die in feine Scheibchen zerſchnittene⸗Butter. Dieſes alles muß ſchnell zu einem Teig verarbeitet werden. Davon wird eine große Kugel geformt, dieſelbe muß 1 Stunde aufgehen, alsdann wird ſie noch einmal geknetet, ſofort wieder zu einer Kugel geformt, nochmals zum Aufgehen hingeſtellt. Dann beſtreicht man ſie mit Eigelb und backt ſie 1 Stunde. Schneekuchen. 9 Eiweiß zu ſehr ſteifem Schnee 250 g Zucker geſchlagen ½ abgeriebene Zitrone oder 120 g friſche, flüſſige Butter ½ Stange Vanille. 200 g feines Weizenmehl unter⸗ miſcht mit 18 g Backpulver Mehl und Zucker werden miteinander vermiſcht. Unter den ſehr ſteifen Schnee kommt abwechſelnd das gemiſchte Mehl, der Zitronen⸗ oder Vanillengeſchmack, ſowie die laue, flüſſige Butter, der Kuchen muß ſo ſchnell wie möglich eingerührt werden, er kommt in eine Springform und wird bei lauer Temperatur ¾¼ Std. gebacken. Mohrrübentorte. 400 g Mohrrübenbrei 100 Kartoffelmehl untermiſcht 150 g geriebene ſüße Mandeln mit ½ Teelöffel Backpulver 6 bittere Mandeln 4 Teelöffel Zitronenſaft 10 Gelbeier ½ abgeriebene Zitrone 10 Schnee 2 Teelöffel Arrak 2 ganze Eier 300 g Zucker 20 g Weizengrieß. Große Mohrrüben werden gewaſchen, mit der Schale ½ Std. in viel Waſſer gekocht, dann geſchält, gut abgetrocknet und gerieben. Zucker, die ganzen Eier und Eigelb werden ½ Std. ſchaumig gerührt, alsdann fügt man Zitronengelb, Mandeln, Zitronenſaft, Arrak, den Mohrrübenbrei ſowie den Grieß hinzu, zuletzt ab⸗ wechſelnd das Kartoffelmehl und den ſteifgeſchlagenen Eierſchnee. Die Maſſe wird in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Semmel ausgeſtreute Springform gefüllt und ¾¼ Std. bei nicht zu ſtarker Hitze gebacken. Erkaltet wird die Torte mit einer Zitronenglaſur überzogen. Bunttorte. 350 g Butter oder Sana 8 Gelbeier, 8 Schnee 400 g Zucker 150 g Kakao 500 g Weizenmehl 1 Meſſerſpitze Backpulver. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker und Eigelb hinzu⸗ gefügt, die Maſſe ½ Std. gerührt. Das Backpulver wird mit dem Mehl gemiſcht und durchgeſiebt, dann abwechſelnd mit dem Schnee unter die Maſſe gerührt. Die Hälfte des Teiges kommt in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, die zweite Hälfte wird mit dem Kakao vermiſcht und obenauf gefüllt. 1 Stunde Backzeit. Bienenkorb 250 g Puderzucker 1 3 Eiweiß 250 g Streuzucker 1 ½ kg rohe Marzipanmaſſe. Der Zucker wird mit dem Eiweiß und der rohen Marzipanmaſſe verarbeitet. Bienenkorbringe werden eingefettet, durch eine Spritze wirt Kor bun e Butter, der en, er kommt Sid. gebacken. hluntermiſch - Backpulver nenſaft itrone 5 V chale ½ St. und gerieben. Std. ſchaumig Zitronenſaf, 1, zuletzt ab- en Cierſchnee. hene und mit Std. bei nich rte mit einer ſchnee zackpulver. Eigelb hinz kver wird mi elnd mit den Teiges komn, Hälfte wid tunde Backzel ar zipunnnſt Marzipanmaſ ch eine Spuih — 235— wird die Maſſe auf die Ringe geſpritzt und goldgelb gebacken. Der Korb wird dann zuſammengeſtellt, mit gebranntem Zucker ver⸗ bunden und verziert. Storchneſter. 4 Eier ſchwer Milch 4 Eier 2„„ Zucker 500 g Mehl. Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, Milch und Mehl dazugetan, alles zu einem Nudelteig verarbeitet. Eine tellergroße Fläche wird ausgerollt, dieſe runde Platte wird mit einem Kuchen⸗ rädchen ſchneckenförmig ½ cm von einander entfernt, eingerädelt. Mit einem Quirlſtiel werden die Teigſtreifen ſo aufgenommen, daß immer ein Streifen liegen bleibt. Mit dem Quirl hebt man die ganze Maſſe auf, gibt ſie in ein enges Gefäß mit heißem Fett und backt ſie goldbraun. Dann beſtreut man das Neſt mit Puder⸗ zucker. Feinſte Teekuchen. 400 g Mehl, gemiſcht mit ½ Priſe Backpulver 250 g Butter 250 g Zucker etwas abgeriebene Zitronenſchale 6 hartgekochte Gelbeier, die fein gerieben werden 2 rohe Gelbeier. Die Butter wird zu Sahne gerührt, der Zucker mit den fein geriebenen gekochten Gelbeiern zugefügt, dann gibt man die rohen Gelbeier und die Zitronenſchale dazu und knetet 400 g Mehl darunter. Der Teig muß dann 1 Stunde kalt ſtehen. Zum Aus⸗ rollen benutzt man ungefähr 50 g Mehl. Der Teig wird ½ cm dick ausgerollt, in 6 cm lange und 4 em breite ſchräge Streifen geſchnitten, mit Eiweiß und flüſſiger kalter Butter bepinſelt, mit Zucker beſtreut und gebacken. Zimtſterne. 500 g Zucker 500 g ungeſchälte Mandeln 6 Eiweiß 1 Zitronengelb. 5 g Zimt Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen, Zucker, Zimt, Zitronen⸗ ſchale und die durch die Maſchine genommenen Mandeln hinzu⸗ — 24— gerührt. Der Teig wird ausgerollt, davon Sterne ausgeſtochen und leicht gelb gebacken. Die Sterne können mit Guß verſehen werden. Haſelnußhalbmonde. 200 g Butter 1 Ei 100 g Zucker 170 g gerieb. Haſelnüſſe 250 g Mehl 1¼ Päckchen Vanillin. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dazu kommt das Ei, der Zucker, zuletzt das Mebi und die geriebenen Haſelnüſſe. Alles wird zu einem feſten Teig verarbeitet, dann fingerdick ausgerollt, mit einem Weinglas kleine Hal lbmonde ausgeſtochen und langſam gebacken. Nach dem Backen wendet man ſie in Puderzucker um. Haſelnußbrötchen. 4 Eiweiß 125 g ungeſchälte geriebene 250 g Zucker Mandeln ½ Stange Vanille 125 g geriebene Haſelnüſſe. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen alsdann mit dem Zucker eine Stunde gerührt. Von der Maſſe werden 4—5 Eßlöffel zur Glaſur zurückgelaſſen, dann werden die Nüſſe, Mandeln und Vanille hineingegeben, von der Maſſe Brötchen geformt, mit der Glaſur beſtrichen und bei gelinder Hitze gebacken. Kommißbrot. 350 g geſt. Zwieback 400 g Zucker 250 g abgeriebene, mit der Schale gehackte ſüße Mandeln 300 g Mehl, gemiſcht mit einer Meſſerſpitze Backpulver 20 g geſtoßenen Zimt 10 geſtoßene Körner Kardamon 6 ganze Eier. Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, alle Zutaten hinzu⸗ gegeben und zu einer feſten Maſſe verarbeitet. Davon werden 6 cm lange und 2 cm dicke Brötchen geformt, die mit Ei be⸗ ſtrichen, langſam gargebacken, alsdann mit einem Zitronenguß überzogen werden. ewausgeſtochen Guß verſehen daſelnüſſe millin. it das Ei, de elnüſſe. Alls dick ausgeroll und langſan uderzucker un lte geriebene Haſelnüſſe. mit dem Zuck 5 Eßlöffel zuu In und Vanile nit der Glalw ße Mandeln Backpulver Zutaten hing Davon werden die mit Ei b⸗ 1 Zitronengli Cremeſchnitten. Das Rezept Mürbekuchen No. 3 wird meſſerrückendick aus⸗ gerollt, ¾ gar gebacken, alsdann recht dünn mit einer ſäuerlichen Marmelade beſtrichen: Uber die Marmelade kommt folgende Creme: 125 g feingeriebene Mandeln 2 Eßlöffel Zitronenſaft 150 g Zucker 1 Eßlöffel Arrak. 4 ganze Eier Zucker und Eier werden ſehr ſchaumig gerührt, alsdann Mandeln, Arrak und Zitronenſaft hinzugefügt. Dieſe Creme wird über die Marmelade dünn geſtrichen und langſam gargebacken, ſchnell mit einer hellen Glaſur überpinſelt und noch warm in beliebige Streifen geſchnitten. Napoleonſchnitten. 250 g Butter 17 61 Waſſer 250 g Mehl 1 Ei. Hiervon wird ein Blätterteig gearbeitet. 2 Platten werden meſſerrückendick ausgerollt, der Teig mit einem Meſſer in 8 cm lange und 6 cm breite Stücke eingeſchnitten, aber nicht ganz durch geſchnitten, dann abgebacken und noch warm in einzelne Teile geſchnitten, dann mit der folgenden Füllung beſtrichen, die paſſenden Stücke aufeinandergelegt und mit einem Zitronenguß heiß überzogen. Füllung. 125 g Zucker 80 g Weizenmehl 4 Gelbeier 3 Blatt weiße Gelatine 4 Schnee Vanille ¾ 1 Milch 1 Eßlöffel Rum. Die Milch wird kochend gemacht, Zucker, Vanille, etwas Salz dazugegeben, das Mehl, die Gelbeier mit 6 Eßlöffel kalter zurück⸗ gelaſſener Milch verquirlt, hineingegeben, einmal mit aufgekocht, der Rum und die eingeweichte Gelatine hinzugetan und dann der Schnee unter die kochende Maſſe gezogen. Mandel-ZBaumkuchen. 500 g feinſte Tee⸗Butter 1 Stückchen Vanille 500 g Zucker 1 Zitronengelb 500 g Weizenpuder 5 Schoten Kardamon 250 g ſüße und 10 bittere 1 Teelöffel geſtoßenen Zimt Mandeln 2 Eßlöffel Rum oder Arrak. 15 Eigelb, 15 Schnee — 26— Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eigelb und Zucker dazu⸗ gegeben ½ Stunde bis%¾ Stunde lang gerührt, bis die Maſſe recht ſchaumig iſt, alsdann die feingeſtoßene Vanille, Kardamon, abgeriebene Zitronenſchale, Zimt und die abgezogenen feingeriebenen Mandeln zugefügt, zuletzt abwechſelnd Weizenpuder und der ſehr ſteif geſchlagene Schnee unterzogen. Die Vorbereitung für den Baumkuchen und das Backen ebenſo, wie es in dem Kochbuch auf Seite 547 angegeben iſt. Der Baumkuchen wird mit einer Zitronenglaſur überzogen und mit geröſteten gehackten Mandeln beſtreut, indem man, wenn der Baumkuchen aufgeſtellt wird, auf die Zacken nochmals eine Glaſur mit Eiweiß ſtreicht und ſogleich Mandeln aufſtreut, damit ſie haften bleiben. Biskuitrolle S. 529 als Baumſtamm. 200 g Teebutter 2 Eigelb 200 g Zucker 150 g Couverture oder 250 g Schokolade. Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann kommen die Eigelb, Zucker und die geriebene Schokolade oder Couverture dazu. Die Biskuitrolle wird ſchnell mit der Maſſe beſtrichen, zuſammengerollt; mit derſelben Schokoladenmaſſe wird borkenähnlich die Rolle beſpritzt und mit etwas gehackten Piſtazien moosartig beſtreut. Der Stamm wird dann mit Marzipanerdbeeren oder Pilzen garniert. Weihnachts-Konfekt. 1 Milch 400 g Streuzucker 200 g Kakao 100 g Butter. Alle Zutaten werden 8 Minuten zuſammen gekocht, auf eine mit Ol ausgeſtrichene Porzellan⸗- oder Emailleplatte gegoſſen und kalt in Formen geſchnitten. Datteln-Konfeltt. 250 g Datteln 50 g Zitronat 100 g Mandeln 3 Eiweiß zu feſtem Schnee 100 g Puderzucker DOopblaten zum Backen. Die gut gewaſchenen Datteln werden in feine Streifen geſchnitten, ebenſo das Zitronat in ganz dünne Streiſchen und die von der er dazu⸗ e Maſſe rdamon, riebenen der ſehr für den zuch auf berzogen n, wenn als eine ufſtreut, Eigelb, u. Die ngerollt; beſpritz Stamm — 27— Schale befreiten Mandeln in feine Blättchen. Der Puderzucker wird unter den ſteifen Schnee gerührt, alsdann alle geſchnitttenen Zutaten. Die talergroß geſchnittenen Backobladen werden auf ein mit Mehl beſtäubtes Backblech gelegt, mit wallnußgroßen Häufchen von der Maſſe belegt und bei gelinder Hitze hellgelb gebacken. Datteln gefüllt. Die Datteln werden abgewaſchen, getrocknet, vorſichtig aufge⸗ ſchnitten und der Kern entfernt. In der Größe des Kerns füllt man Marzipanmaſſe hinein, und zwar kann dieſelbe verändert werden durch Hinzufügen von etwas Kakao oder Schokolade oder rot gefärbt mit Alkermesſaft. Apfekrolle. 250 400 Zucker harte Apfel, geſchält, und in Scheiben geſchnitten 140 g Mandeln in Blättchen geſchält 125 g Zitronat in feine Würfel geſchnitten. Das Waſſer und der Zucker werden bis zum zweiten Grad gekocht. Die Apfel hinein getan und ſolange gekocht, bis ſie glaſig ſind, dann die Mandeln und das Zitronat hineingeben, und gut durchgerührt; davon wird eine Rolle geformt, dieſelbe in gebuttertes gezuckertes Papier eingewickelt. Man läßt dieſe Rolle einige Tage liegen und trocknen und ſchneidet dann Scheiben davon. G0 ◻ ϑ ϑ Rotwurſt. 150 g Zucker 1 Ei 10 g Zimt Zitronenſchale 50 g Mandeln(gebrüht, abge⸗ 125 g Schokolade. zogen, klein geſchnitten) Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt, Zimt, Schokolade und Mandeln hineingegeben, eine Rolle davon geformt, in ein ge⸗ buttertes und mit Zucker beſtreutes Papier eingewickelt, getrocknet und alsdann in Scheiben geſchnitten. Sahnen-Bonbons. ¼ 1 ſüße Sahne 17 1 feinen Streuzucker. 1 Stückchen Vanille — 28— Sahne und Vanille werden 2 Min. gekocht, alsdann die Vanillle ent⸗ fernt, der Zucker hinzugefügt und ſo lange mit der Sahne gekocht, bis die Maſſe ſich gelblich färbt. Die Maſſe wird dann auf eine geölte Porzellan⸗ oder Emallleplatte geſtrichen. Nach dem Erkalten ſchneidet man beliebige Stücke. Dieſe Bonbons können durch Untermiſchen von feingehackten Mandeln, Nüſſen, Orangen⸗ ſchalen oder Zitronat verändert werden. Stachelbeergelee von reifen Früchten. Auf Vorpommerſche Art von Frl. Helene Balthaſar. 1 ¾ kg rote recht reife Stachelbeeren und 500 g rote Johannis⸗ beeren werden mit ½ 1 Waſſer 15 Min. gekocht, dann wird die Maſſe auf ein Tuch zum Durchlaufen geſchüttet. Der klar durchgelaufene Saft wird gewogen, man rechnet auf 500 g Saft 300 g Zucker und kocht das Gelee ungefähr 10—15 Minuten. Stachelbeerſaft von Frl. H. Balthaſar. Auf 2 kg reife rote Stachelbeeren nimmt man 11 Waſſer und läßt ½— ½¼ Stunde kochen. Der durchgelaufene Saft wird mit Zucker gekocht, auf 500 g Saft 200 g Zucker, und heiß in Flaſchen gefüllt. Engliſche ODrangen-Marmelade. Original⸗Rezept.(Elſa A. Bloedt.) Man nehme ſo viel bittere Orangen, wie man wünſcht, teile ſie in 4 Teile, nehme ſorgfältig alle Kerne heraus und ſchneide ſie in ſehr dünne Scheiben. Zu je 500 g Frucht nehme man ¾ 1 kaltes Waſſer und laſſe die Frucht in demſelben 36 Stunden ſtehen. Dann kocht man die Maſſe, bis die Chipes(Stückchen Schale) weich ſind, ungefähr 3—4 Stunden. Dann läßt man die Flüſſigkeit wieder 24 St. ſtehen und wiegt dann zu je 500 g gekochter Fruchtmaſſe 950 g guten Zucker(im Originale heißt es lumpsugar— Stückenzucker) und koche ſie bis der Syrup geliert und die Streifchen Schale durchſichtig ſind, ungefähr ½— 1 Stunde. Dann wird die Marmelade heiß in Töpfe ge⸗ füllt und nach dem Erkalten verbunden. Dies Rezept kann auch folgendermaßen verändert werden: Man nehme nicht nur bittere Orangen, ſondern ½ bittere, 6 gewöhn⸗ liche. Dann rechnet man auf 500 g gekochte Fruchtmaſſe nur abgen die 2 des Waſſ Dieſe dem hoch Zuck das wenig laſſe zuletz vollſe oder 200 Apfe dieſe ſahn beute niere die Vanilleene Sahne gekoch, ird dann au n. Nach den enbons könne ſſen, Orangen⸗ . althaſar. rote Johannit⸗ dann wird die et. Der klu f 500 g Sif 5 Minuten. ¹ Waſſer und aft wird mi und heiß in — — wünſcht, tik 3 und ſchned gt nehme man e2n 36 Stunden pes(Stüclh läßt man de zu je 5009 riginale heit is der Shu nd, ungefit in Töpfe ge werden: Au e, 26 gewühl 1 0&. r ruchtmaſſe m — 29— 625 g Zucker. ⅛ der Schale werden nur in Streifen geſchnitten, das andere Drittel wird auf einer großen Reibe gerieben, es gibt dann mehr Gelee. Sollte die Marmelade anfangs auch etwas flüſſig ſein, ſo wird ſie doch nach einigen Wochen ſteif, wie es ſich überhaupt empfiehlt, die Marmelade nicht gleich zu brauchen, ſondern erſt nach einigen Wochen. Ananaseis aufzugeben als gefüllte Ananas(ſehr gut). 1 Ananas(750 g) 300 g Zucker 31 1 Waſſer 4 Eigelb. Von der Ananas wird die Krone ausgedreht, dieſelbe gut abgewaſchen und abgetrocknet, alsdann der Stiel dicht abgeſchnitten, die Ananas mit einem ſilbernen Löffel ausgehöhlt. Die Hälfte des Fruchtfleiſches durch ein Sieb geſtrichen, mit dem aufgekochten Waſſer und Zucker und den 4 Eigelb(ſehr friſche) untermiſcht. Dieſe Maſſe muß gefrieren und kommt alsdann lagenweiſe mit dem übrigen Fruchtfleiſch in die ausgehöhlte Ananas, wird recht hoch aufgegeben, und dann mit den Kronenblättern verziert. Feines Vanilleeis mit Ananas vermiſcht. 250 g Ananas in feine Stückchen geſchnitten mit 200 g Zucker vermiſcht, zum Entwäſſern ½ Std. weggeſtellt. Unterdeſſen das feine Vanilleeis Seite 460 hergeſtellt, dabei 100 g Zucker weniger genommen, dieſes in der Gefrierbüchſe halb erſtarren laſſen, den Saft der Ananas zufügen, wieder erſtarren laſſen, zuletzt die fein geſchnittenen Stückchen Ananas dazu geben. Jetzt vollſtändig erſtarren laſſen, die ausgehöhlte Ananas damit füllen oder kleine Förmchen zum Stürzen. Schlagſahne dazu zu reichen. Für ½ 1 ſüße Schlagſahne den Saft von 3 Apfelſinen mit 200 g Zucker vermiſcht und der abgeriebenen Schale einer Apfelſine, 4 Blatt weiße, 1 Blatt rote Gelatine darin aufgelöſt, dieſe Flüſſigkeit nach vollſtändigem Erkalten unter die Schlag⸗ ſahne gerührt, dieſe ½ Stunde ſtehen laſſen, dann mit dem Spritz⸗ beutel in kleine Glasſchalen ſpritzen. Mit grünen Blättern gar⸗ nieren. Apfelſineneis. 1 Waſſer 4 Eigelb 200 g Zucker 1 Eßlöffel Apfelſinenzucker —½¼ 1 Apfelſinenſaft ¼ 1 Wein. Zucker und Waſſer aufkochen laſſen, Gelbeier mit dem Wein verquirlen, zu der kochenden Flüſſigkeit vorſichtig geben, abkühlen laſſen, zuletzt den Saft der Apfelſinen hinzugeben, gefrieren laſſen, in die Apfelſinenhälften füllen. Gefüllte Spritzkuchen. Rezept Seite 526. Weincrème von 4 Eiern Seite 447 für das halbe Rezept Spritzkuchen. Weingelee zum Garnieren von ½¼ Wein, 5— 6 Blatt Gelatine, 80 g Zucker. Die Spritzkuchen werden vor dem Gebrauch halbiert, mit dem Crème gefüllt, wohl auch noch die Offnung, und mit Weingelee garniert. Dicker Kuchen. 1 großes Randblech. 1 kg Zucker 150 g Hefe 1 Zitronengelb 2 kg Mehl 125 g Zitronat 750 g Butter ½ kg Sultaninen, oder große ausgeſteinte Roſinen 6 Eigelb 10 bittere Mandeln 6 Eierſchnee Vanille, Salz. 1 1 Milch Von der Hefe wird ein Hefenſtück gemacht. Von dem Mehl, Eiern, 250 g Zucker, 250 g Butter, Mandeln, Vanille wird ein Teig bereitet, mit dem aufgegangenen Hefeſtück vermiſcht. Man läßt das Ganze aufgehen, zieht den aufgegangenen Teig jetzt aus, beſtreut ihn mit den Roſinen und 250 g Butterſtückchen, rollt ihn zuſammen, gibt ihn auf ein Randblech, zieht ihn aus, 4 em dick, läßt ihn noch einmal aufgehen, begießt ihn mit flüſſiger Butter oder beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt und bäckt ihn ſchön hellbraun. 4 lpfelſinenzute nit dem Wen ben, abkühle efrieren laſſen halbe Rezept Blatt Gelatine biert, mit den mit Weingele lb nat nen, oder groſt e Roſinen kanden „ z. zon dem Meh mille wird in rmiſcht Am Teig jett u, 15, 4 em dit lüſſiger Butn äck ihn ſch ichen, roll in 4 Bretzel. (Rezept durch Güte von Fräulein Helene Balthaſar.) 2 kg Mehl 20 g Hefe 500 g Butter 8 Schoten Kardamom 120 g Schmalz 1 Teelöffel Salz ½— ½¾ 1 Milch Zitronenſchale 250 g Zucker Zimt. 4—6 Eier Aus der Hefe, ¼⁄ 6 1 Milch und 3 Eßl. Mehl wird ein Hefenſtück bereitet, welches man zum Aufgehen hinſtellt. Zucker und Eier werden ſchaumig gerührt; dann werden Cardamom, Salz, Zitronenſchale, Zimt und abwechſelnd das Mehl, die flüſſige Butter, das Hefenſtück und die übrige Milch hineingegeben. Der Teig wird tüchtig geſchlagen und zum Aufgehen zugedeckt in die Nähe des Herdes geſtellt. Iſt er genügend aufgegangen, ſo formt man entweder eine Bretzel davon oder man zieht den Teig über ein Blech 1 cm dick aus, läßt ihn nochmals aufgehen, belegt ihn dann mit Butterſtückchen, ſtreut Zucker darüber und läßt ihn ½ Std. backen. Makronen. 500 g ſüße Mandeln 7 Eiweiß zu Schnee 20 g bittere Mandeln 8 geröſtete kleine Zwiebäcke. Der Zucker wird mit dem Schnee verrührt, dann kommen die abgezogenen, getrockneten und geriebenen Mandeln hinzu, ſowie die feingeſtoßenen Zwiebäcke. Die Makronen langſam backen. Eliſen-Lebkuchen. 500 g geſtoßener Zucker 8 Eigelb 2 Eßlöffel Honig 50 g gehackte Mandeln 500 g flüſſige Butter 2 Zitronengelb 1 kg Weizenmehl 10 g Hirſchhornſalz. 4 ganze Eier Zucker und Eier ſchaumig rühren, Butter, Honig, alle Zu⸗ taten hinzufügen, zuletzt Hirſchhornſalz und Mehl. Von der Maſſe 4 meſſerrückenſtarke Platten ausrollen, 4—5 cm breite Kuchen ſchneiden. Auf ein mit Butter beſtrichenes Blech oder Oblaten legen oder ſtreichen. 1 Tag ſtehen laſſen, dann bei mäßiger Hitze abbacken und mit Vanillenzuckerglaſur überziehen. * — 32— Weiße Bfeffernüſſe. 650 g Mehl 1 Meſſerſp. Pottaſche oder 6 Eier wepenſder 500 g brauner Zucker V reichlich Gewürze. Eier mit Zucker ſchaumig rühren, nach und nach das Übrige hinzugeben, Kugeln formen von der Größe einer großen Haſelnuß. Halbmonde mit Haſelnuß(ſehr gut). 250 g Mehl 80 g Zucker 200 g Butter 1 Ei 125 g Haſelnüſſe ½ Päckchen Vanillin. Die Nüſſe werden abgeſchält und geröſtet, alsdann fein ge⸗ rieben. Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Ei hinzugegeben, ſowie Zucker und Mehl, Vanillin und die Nüſſe. Der Teig wird ziemlich dick ausgerollt, ausgeſtochen und bei ſchwacher Hitze ge⸗ backen. 8 Lebkuchen. 1250 g Mehl Nr. III 20 g Zimt 500 g Honig V 20 g Nelken, etwas Muskat 500 g Syrup 125 g Zitronat 3 ganze Eier 125 g Sultaninen, Eßl. Schmalz 40 g Backpulver. „ Teel. Ingwer — Honig, Syrup und Schmalz werden zuſammen aufgekocht, kochend über die Gewürze und Roſinen gegeben, gerührt, bis die Maſſe lauwarm iſt, dann die verquirlten 3 ganzen Eier hinein⸗ gegeben, das geſiebte, mit dem Backpulver vermiſchte Mehl nach und nach tüchtig durchgewirkt, den Teig ausgerollt, runde oder viereckige Formen ausgeſtochen, in guter Mittelhitze gebacken. Mit einem Zuckerguß, beſtehend aus Eiweiß, Puderzucker und Zitronenſäure beſtrichen. Honigkuchen mit Backpulver. 500 g Weizenmehl Nr. III 200 g Honig 120 g Zucker 30 g ſüße Mandeln 60 g Zitronat 80 g Butter Anis, Zimt Nelken, Ingwer 2 Eier 20 g Backpulver — 33— Pottaſ Butter, Zucker und Honig zuſammen aufkochen, in die abge⸗ 1 aſche ün kühlte Maſſe 2 ganze Eier, dann die Gewürze, die geriebenen wirg Mandeln, das geſiebte Mehl mit dem Backpulver untermiſchen, ſehr uije gut durcharbeiten. Bei Mittelhitze als großen Kuchen backen, ncch das Übi garnieren mit Zitronat und Mandeln. roßen Haſelnut Honigkuchen im Kaſten. t). 250 g Honig 250 g Zucker r 500 g Mehl Nr. III ⅛ 1 Milch 3 Eier ½ Teel. Zimt, Ingwer. Vanillin. 1 Teel. Natron lsdann fein ge Milch, Honig und Zucker zuſammen aufkochen laſſen, die Ei hinzugegebe Gewürze hinzugeben. In die abgekühlte Maſſe kommen die ver⸗ Der Teig wit quirlten Eier, Natron mit dem geſiebten Mehl vermiſchen, nach vacher Hize und nach zu dem abgekühlten Honig geben. Sofort in eine gut 1 ausgeſtrichene Kaſtenform füllen, in Mittelhitze backen. In ganz dünne Scheiben geſchnitten, mit Butter beſtrichen zu Tee und Kaffee reichen. , etwas Musbe onat taninen, zulver. men aufgekoch gerührt, bis d en Eier hinein hte Mehl mh. lt, runde od elhitze gebocn Puderzucer m 2 gwer zulver Anhang Unzeigen. ist einzig! Sie gibt schwachen Suppen, Saucen, Gemüsen, Salatenusw. augenblicklich kräftigen Wohlgeschmack. In Originalfläschchen von 10 Pfg. an. Vorteilhaftester Bezug in großen Flaschen Nr. 5 zum Selbstnachfüllen. MAGGl Suppen „ mit dem Kreuzstern enthalten die natürlichen Bestandteile hausge-⁴ machter Suppen und geben nur durch Kochen mit Wasser in kurzer Zeit wohlschmeckende, nahrhafte und leichtverdauliche Suppen. 1 Würfel für 2—3 Teller 10 Ffg. Mehr als 40 Sorten wie Reis, Erbs, Windsor, Blumenkohl usw. HAGGr Bounen. 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Der Tag ist nun vergangen, ie güldnen Sternlein prangen Am blauen Himmelssaal: Also werd ich auch stehen, Wenn mich wird heißen gehen Mein Gott aus diesem Jammertal. Auch euch, ihr meine Lieben, Soll heute nicht betrüben Ein Unfall noch Gefahr! Gott laß euch ruhig schlafen, Stell euch die güldnen Waffen Ums Bett und seiner Helden Schar! Paul Gerhardt Im Ahandhuner Abend wird es wieder, über Wald und Feld Säuselt Frieden nieder, und es ruht die Welt. Nur der Bach ergießet An den Mond Füllest wieder Busch und Tal Still mit Nebelglanz, Lösest endlich auch einmal Meine Seele ganz. Breitest über mein Gefild Lindernd deinen Blick, Wie des Freundes Auge mild Uber mein Geschick. Jeden Nachklang fühlt mein Herz Froh und trüber Zeit, Wandle zwischen Freud und Schmerz In der Einsamkeit. Fließe, fließe, lieber Fluß! Nimmer werd ich froh; SO verrauschte Scherz und Kuß Und die Treue so. Ich besaß es doch einmal, Was so köstlich ist! Daß man doch zu seiner Qual Nimmer es vergißt! Rausche, Fluß, das Tal entlang, Ohne Rast und Ruh, Rausche, flüstre meinen Sang Melodien zu, Wenn dunin der Winternacht Wütend überschwillst, Oder um die Frühlingspracht Junger Knospen quillst. Nachtlied Quellende, schwellende Nacht, Voll von Lichtern und Sternen: In den ewigen Fernen, Sage, was ist da erwacht! Herz in der Brust wird beengt, Steigendes, neigendes Leben, Riesenhaft fühle ichs weben, Welches das meine verdrängt. Schlaf, da nahst du dich leis, Wie dem Kinde die Amme, Und um die dürftige Flamme Ziehst du den chützenden Kreis. Hebbel Manche Nacht Wenn die Felder sich verdunkeln, Fühl ich, wird mein Auge heller; Schon versucht ein Stern zu funkeln, Und die Grillen wispern schneller. Jeder Laut wird bilderreicher, Das Gewohnte sonderbarer, Hinterm Wald der Himmel bleicher, Jeder Wipfel hebt sich klarer. Und du merkst es nicht im Schreiten, Wie das Licht verhundertfältigt eich am Felsen dort, und er braust und fließet iiduei, iininer i'ri. ad kein Abend bringet Frieden ihm und Ruh, Keine Glocke klinget ihm ein Rastlied zu. Sich entringt den Dunkelheiten. Plötzlich stehst du überwältigt. — G Penmer Selig, wer sich vor der Welt Ohne Haß verschließt. Einen Freund am Busen hält Und mit dem genießt, Was, von Menschen nicht gewußt Oder nicht bedacht, Durch das Labyrinth der Brust 80 in deinem Streben Wandelt in der Nacht. bist, mein Herz, auch du: Goethe Gott nur kann dir geben wahre Abendruh. Hoffmann von Fallersleben Nachtgerãusche Melde mir die Nachtgeräusche, Muse, Die ans Ohr des Schlummerlosen fluten!— Erst das traute Wachtgebell der Hunde, Dann der abgezählte Schlag der Stunde, Dann ein Fischer-Zwiegespräch am Ufer, Dannè? Nichts weiter als der ungewisse Geisterlaut der ungebrochnen êtille, Wie das Atmen eines jungen Busens, Wie das Murmeln eines tiefen Brunnens, Wie das Schlagen eines dumpfen Ruders, Dann der ungehörte Tritt des Schlummers. C. F. Meper Abendlied Augen, meine lieben Fensterlein, Gebt mir schon so lange holden Schein, Lasset freundlich Bild um Bild herein: Einmal werdet ihr verdunkelt sein! Die Nacht Nacht ist wie ein stilles Meer. Lust und Leid und Liebesklagen Kommen so verworren her In dem linden Wellenschlagen. Fallen einst die müden Lider zu, Löscht ihr aus, dann hat die Seele Ruh; Tastend streift sie ab die Wanderschuh, Legt sich auch in ihre finstre Truh. In der Frübe Kein Schlaf noch kühlt das Auge mir, Dort gehet schon der Tag herfür An meinem Kammerfenster. Es wühiet mein verstörter Sinn Noch zwischen Zweifeln her und hin Und schaffet Nachtgespenster. — Angste, quäle Dich nicht länger, meine Seele! Noch zwei Fünklein sieht sie glimmend stehn Wie zwei Sternlein, innerlich zu sehn, Bis sie schwanken und dann auch vergehn, Wie von eines Falſters Flügelwehn. Doch noch wandl ich auf dem Abendfeld, Nur dem sinkenden Gestirn gesellt; 1r t, o Augen, was die Wimper hält, Von d lem goldnen Uberfluß der Welt! G. Keiler Wünsche wie die Wolken sind, Schiffen durch die stillen Räume. Wer erkennt im lauen Wind, Obs Gedanken oder Träume?— Schließ ich nun auch Herz und Mund, Die so gern den Sternen klagen: Leise doch im Herzensgrund Freu dich! schon sind da und dorten Bleibt das linde Wellenschlagen. Morgengloden wach geworden. Bichencorff Mörik⸗ Nur was gediegen, kann echt sein Wer Sinn für das Echte und Rechte hat, der ist auch aller Gaukelei abhold. Er ist gewohnt, über alle schönen Worte und alles Getöse hinweg auf den Kern der Dinge zu achten und mit untrüglichem Blick das wirklich Gediegene herauszufinden. KXNAA Für solche Menschen wurde schon vor Genera- tionen die Ekstein No. 5 geschaffen, die in ihrem schlichten, gediegenen Gewande schon den inne- ᷣ᷑ ren Reichtum zu erkennen gibt. ECKSTEIN »echt und recht« —ᷣ—ᷣᷣᷣ —. inferm Traubenzucker mit Zitrone, Pfefferminz, Bohnenkaffee, Orange, schwarze Johannisbeere, Kakao und Himbeere —, v 9 §“ 1 8 F F 3 p 5 Colour& Gre AAANNEnn NNANRAAAA