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Für das Wohlbefinden einer jeden Familie iſt die Zu⸗ bereitung der Nahrungsmittel vom größten Einfluß. Es ſollte deshalb jedes Mädchen, auch aus den höheren Ständen, ſchon bei Zeiten anfangen, ſich mit der Kochkunſt vertraut zu machen, um ſpäter als Hausfrau entweder ſelbſt kochen oder doch, im Verhinderungsfalle der Köchin, dieſe wenigſtens auf kurze Zeit vertreten zu können. Jedenfalls ſollte jede Haus⸗ frau im ſtande ſein, die Küche überwachen und ſelbſt an⸗ ſchaffen zu können, um nicht ganz von den Dienſtboten ab⸗ zuhängen. Daß junge, unerfahrene Hausfrauen die hiezu notwendigen Kenntniſſe leichter und ſchneller durch die Bei⸗ hilfe eines zuverläſſigen Kochbuches, als durch Erfahrung allein erlangen, wird gewiß nicht in Abrede geſtellt werden. Dieſe Hilfe jungen Anfängerinnen zu gewähren und ebenſo Geübteren Gelegenheit zur Erweiterung ihrer Kenntniſſe zu bieten, war das Beſtreben der Herausgeberin dieſes Kochbuches.
Bevor wir nun die einzelnen Kochrezepte folgen laſſen, geben wir hier einige allgemeine Hauptregeln, die ſich jede Köchin zur Richtſchnnr ſein laſſen darf.
Als das erſte und wichtigſte Erfordernis der Kochkunſe muß neben allgemeiner Ordnungsliebe die Reinlichkeit zeichnet werden. Es wird deshalb gut ſein, wenn die

Einleitung.
gehende Köchin ſchon von ihrem erſten Auftreten in der Küche an ſich die größte Reinlichkeit angewöhnt. Hände und Kleidung der Köchin, ſämtliches Küchengeräte, Anrichten, Tiſche und Stühle, überhaupt die ganze Küche werde ſtets ſauber und reinlich gehalten, damit alles glänzt und funkelt. Es iſt dies eine goldene Regel, die den Köchinnen nicht genug eingeſchärft werden kann. Hat man Kaſſerollen oder anderes kupfernes Geſchirr, ſo iſt beſonders darauf zu ſehen, daß dieſelben immer gut verzinnt ſind; denn ſchon vielfach wurde die traurige Erfahrung gemacht, daß das Kupfer der Geſundheit höchſt nachteilig wurde, beſonders wenn man in kupfernen Gefäßen in Eſſig oder Wein zubereitete Speiſen ſtehen gelaſſen hat. Auch in Meſſing⸗ oder Zinngefäßen iſt es nicht ratſam etwas aufzubewahren, zumal Obſtſpeiſen, die darin ſofort ihre Farbe verlieren und dadurch nachteilig wirken können. Am beſten iſt es daher, zum Kochen eiſernes oder ſogen. Geſundheits⸗Geſchirr zu verwenden, bei Tiſche Porzellangefäße, die ſich auch am leichteſten rein erhalten laſſen. Ein weiteres Erfordernis zu einer guten Köchin iſt die Sparſamkeit. Dieſe beſteht nicht allein darm, daß die einzelnen Zuthaten nicht in zu großer Menge verwendet werden, auch in der zweckmäßigen Benützung von an⸗ ſcheinenden Kleinigkeiten laſſen ſich erſprießliche Reſultate erzielen. So läßt ſich z. B. durch zweckmäßige Verwendung von Speiſereſten, Abſchöpffett(welches zu mancher Speiſe oft beſſer als Butter iſt) u. ſ. w. nicht unerheblich ſparen. Die Sparſamkeit muß übrigens am rechten Orte und zu rechter Zeit angewendet werden, denn eine Zuthat in zu geringem Maße verwendet, iſt keine Sparſamkeit mehr, ſondern es lann dadurch leicht die ganze Speiſe verdorben werden. Durch den Ankauf eines Artikels in größerer Quan⸗ Kirat kann auch häufig geſpart werden, allein ſolche Ein⸗ zufe ſollten ſtets in richtiger Berückſichtigung des Bedarfes der Jahreszeit gemacht werden, damit nicht etwa durch ages Lagern der Vorrat verdirbt. Jedenfalls muß

Einleitung.
auf die Aufbewahrung der eingekauften Artikel gehörige Sorgfalt und Umſicht verwendet und beſonders darauf ge⸗ ſehen werden, daß alles gut aufbewahrt und immer das Ältere vor dem Neueren hergenommen werde.
Sehr weſentlich iſt es auch, daß die Speiſen immer zu rechter Zeit aufs Feuer kommen, es iſt hierüber mit Auf⸗ merkſamkeit zu wachen. Auch die Größe der Geſchirre im Verhältnis der zu bereitenden Portion darf man nicht außer Acht laſſen.
Ferner iſt es ratſam, ſich daran zu gewöhnen, von einzelnen Zuthaten, wie von Salz, Pfeffer, Eſſig, Zucker u. dgl. anfänglich nicht zu viel an die Speiſen zu geben, denn nachträglich kann man in den meiſten Fällen noch recht gut zugeben, während das Zuviel ſich gewöhnlich nicht ſo leicht wieder verbeſſern läßt.
Eine Hauptregel iſt es endlich, daß, bevor man mit der Bereitung einer Speiſe beginnt, man die benötigten Ingredienzen, Geſchirre ꝛc., zur Stelle geſchafft hat, nicht aber, daß man erſt mit dem Herbeiholen beginnt, wenn man ſchon mit dem Kochen ſelbſt beſchäftigt iſt. Um dies mög⸗ lichſt zu erleichtern, iſt denjenigen Rezepten, zu welchen eine größere Anzahl von Ingredienzen gehört, die Angabe des „Bedarfs“ beſonders beigefügt. Es iſt dies eine Einrichtung, die ſich unſeres Wiſſens noch in keinem Kochbuche vorfindet, die ſich aber gewiß als höchſt praktiſch bewähren wird.

Vorbemerkungen.
Erklärung einiger fremder und provinzieller Ausdrücke, die in dieſem Buche vorkommen.
Aſpik.— Eine ſauere Sulze, aus Kälberfüßen, Fleiſch, Eſſig ꝛc. bereitet.
Aſſiette.— Eine Schüſſel oder Platte zu Nebenſpeiſen.
Aufziehen.— Etwas durch Hitze in die Höhe ziehen; bei Zubereitung von Mehlſpeiſen, namentlich bei Aufläufen gebräuchlich.
Anſtauben.— Auf Fleiſch, Gemüſe ꝛc. ein wenig Mehl ſtreuen.
Almodegewürz.— Ein Regensburger Lokalausdruck für Piment(Nelken⸗ oder Jamaikapfeffer).
Boueſen oder Paveſen.— Gefüllte Semmeln oder Milch⸗ rote.
Beſchamel.— Ein Mus aus Butter, Milch und Mehl.
Blanchieren(ſpr. blanſchieren).— Fleiſch, Geflügel oder Gemüſe kurze Zeit in ſiedendem Waſſer abkochen, um dadurch die Schärfe und blähenden Eigenſchaften, die ihnen noch anhaften, zu beſeitigen.
Blanc manger.— Eine weiße Sulze von Milch, Mandeln und Hauſenblaſe.
Boeuf a la mode.— Ein Stück Ochſenfleiſch, welches in einer braunen Eſſigſauce gegeben wird.
Bouillon.— Fleiſchbrühe weiß oder braun.
Braiſe.— Ein kräftiger ſchmackhafter Sud, in dem vieles Fleiſch gekocht werden kann.
Bratraine.— Provinzieller Ausdruck für Bratpfanne.
Caſſerolle.— Kaſſerolle oder eine kupferne oder ver⸗
zinnte Pfanne.

Vorbemerkungen. 5
Chaudeau(ſpr. Schodoh).— Eine Schaumſauce aus Wein, Eiern und Zucker.
Conſommé.— Kraftbrühe von Rind⸗, Kalbfleiſch und Geflügel.
Compot.— Ein Gericht von friſchen oder getrockneten, gekochten oder eingemachten Früchten.
Cotelettes oder Carbonaden.— Gebratene Rippenſtückchen.
Creme.— Ein aus Rahm, Eiern, Zucker und Hauſenblaſe oder Gelatine bereitetes Gericht.
Dreſſieren.— Überhaupt allem eine gefällige Form und Anſehen geben nennt man Dreſſieren, beſonders beim Zubereiten von Fleiſch und Geflügel gebräuchlich.
Farce(ſpr. Farß').— Fein gehacktes oder geſtoßenes rohes Fleiſch mit Speck, Butter, Brot u. dgl. vermiſcht.
Filet(ſpr. Fileh).— Man verſteht darunter den inneren Rückenmuskel, den Lendenbraten beim Schlachtvieh oder Wildpret, auch bezeichnet man damit die Brüſte beim Ge⸗ flügel.
Flammieren.— Damit die feinen Härchen am gerupften Geflügel abgeſengt werden, hält man es über eine Spiritusflamme. Es muß dies ſchnell unter fortwähren⸗ dem Umwenden des Geflügels geſchehen, da dasſelbe ſonſt leicht anbrennt.
Fricando.— Geſpickte Stücke Fleiſch von irgend einem Schlegel.
Fricaſſieren.— Geflügel oder Fleiſch in weißer Sauce einmachen.
Garnieren.— Die Speiſen verzieren, belegen.
Gelatine.— Iſt eine feine Gattung Leim und wird wie dieſer aus tieriſchen Subſtanzen, Sehnen, Muskeln, Knochen ꝛc. bereitet und wird zu Creme, ſüßen Sulzen u. dgl. verwendet.
Gelée(ſpr. Scheleh).— Süße oder ſaure Sulze.
Glace(ſpr. Glas).— Stark eingekochte Fleiſchbrühe.
Glacieren.— Speiſen oder Backwerke mit einem Gemiſch von Zucker, Eiweiß u. ſ. w. überziehen.
Glacieren bei Fleiſchſpeiſen.—
Hachée(ſpr. Haſcheh).— Eine Speiſe von gekochtem, fein⸗ gewiegtem oder gehacktem Fleiſch. afen oder Topf.
Hafnvder oder Hüffenmark.— Provinzielle Be⸗ zeichnungen für Hagebuttenmark.

Vorbemerkungen.
Jus(ſpr. Schüh⸗) oder Kraftſuppe.
Legieren.— Etwas mit Ei, welches mit Waſſer, Citronen⸗ ſaft oder Milch verrührt iſt, verbinden.
Marinieren.— Fiſche, Fleiſch oder Geflügel in Eſſig, Oel, Citronenſaft mit ſtarken Gewürzen legen und einige Zeit zugedeckt darin ſtehen laſſen.
Marmelade.— Das mit Zucker eingekochte Mark von Früchten.
Paſſieren.— Durchſeihen, durch ein Sieb ſtreichen.
Ragout.— Ein ſehr fein oder klein geſchnittenes Ein⸗
gemachtes.
Rannen.— Rote Rüben.
Saucière.— Gefäß, in welchem man die Sauce zu Tiſche gibt.
Schürer oder Schaufel.
Seiher oder Durchſchlag.
Sprudler oder Quirl, mit dem man Chokolade oder Schaum bereitet.
Tiegel oder Raindel.
Topfen.— Provinzieller Ausdruck für Matte, Käſematte (norddeutſch: Quark).
Tranchieren.— Zerteilen, zerlegen, vorlegen.
Weinbeeren.— In Süddeutſchland gebräuchlicher Aus⸗ druck für Korinthen.
Wiegmeſſer oder Schneidmeſſer.
Zibeben.— In Süddeutſchland gebräuchlicher Ausdruck für Roſinen.
Die Ernährung.
Die richtige geſundheitsmäßige Ernährung iſt eine für jeden Haushalt, ja für jeden Menſchen ſo hochwichtige Frage, daß wir ſie in einer derartigen Schrift nicht ſtillſchweigend übergehen wollen. Und zwar umſomehr, als die Bedeutung derſelben von unſeren Frauen im allgemeinen noch lange nicht in dem Maße anerkannt wird, wie dies im Intereſſe des körperlichen und ſomit auch geiſtigen Gedeihens wohl zu wünſchen wäre.
Welche Stellung nehmen die Frauen, der großen Mehr⸗ zahl nach, zu dieſer hochbedeutſamen Frage ein?— Die Einen richten bei Feſtſtellung des Küchenzettels die Auf⸗ merkſamkeit hauptſächlich darauf, daß der Küchenhaushalt

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Vorbemerkungen. 7
möglichſt niedrige Zahlen aufweiſe, die Andern, es ſind dies verhältnismäßig allerdings nur wenige, kennen keinen höheren Ehrgeiz, als ſich durch die Erſtellung möglichſt leckerer Ge⸗ richte auszuzeichnen.
In beiden Fällen jedoch nimmt die Frau einen falſchen Standpunkt ein. Bei Beſtellung des täglichen Tiſches ſoll die erſte und maßgebendſte Frage ſein: Wie koche ich, daß meine Lieben aus den gereichten Speiſen den größtmöglichſten Nutzen ziehen, d. h. daß ihnen ihre Nahrung in jeder Weiſe bekomme und in keiner Art Schaden zufüge, wie auch, daß ſie aus derſelben in genügendem Maße alle jene Stoffe aus ihr ziehen, die den verſchiedenen Organen das zu ihrem Fortbeſtande nötige Material liefern? Die nächſtliegende Frage wird ſein: wie fange ich es an, um für mein Geld möglichſt viel zu erhalten!— Eine Sache iſt nämlich nur ſo auf ihre Billigkeit zu prüfen, daß man ihren Preis mit ihrem reellen Werte in Vergleich ſtellt. Ein Gegenſtand, der für wenig Geld abgegeben wird, kann daher immer noch teuer, ſogar ſehr teuer ſein, während ein anderer, der vielleicht 40— 50 Prozent höher im Preiſe ſteht, immer⸗ hin ſehr billig ſein mag.
Dank den außerordentlichen Fortſchritten, welche die Chemie im letzten Viereljahrhundert gemacht hat, ſind wir in die glückliche Lage verſetzt, uns die beiden obenerwähnten Fragen genau zu beantworten und die Hauswirtin braucht ſich bei ihren Kücheneinteilungen nicht mehr auf die bloße ſogenannte Erfahrung, welche in dieſem Falle beſſer als Herkommen und Gewohnheit bezeichnet würde, zu verlaſſen. Im Gegenteile, ſie kann ſich die Ergebniſſe wiſſenſchaft⸗ licher Forſchungen zur Grundlage erwählen und ganz me⸗ thodiſch verfahren.
Die noch ſo ſehr verbreitete Annahme, daß nichts oder nur wenig auf das ankomme, was man ißt, ſondern nur darauf, daß man ſich ſatt ißt, iſt eine durchaus irrige. Es kommt ſogar ſehr viel auf das„was“ an. Man kann ſich an einer Trüffelpaſtete ſatt eſſen, aber auch an einer An⸗ zahl Kartoffeln. Wer nun aber das eine oder das andere thun wollte, ohne durch die äußerſte Not dazu gezwungen zu werden, beginge einen ſchweren Fehler. An der Paſtete würde er ſich vorausſichtlich den Magen verderben, mit den Kartoffeln würde er nur das Gefühl des Sattſeins, die Füllung des Magens, erreichen, aber nur eine minimale
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Vorbemerkungen.
Menge an wirklichen Nährſtoffen gewinnen, denn in 1000 g Kartoffeln ſind noch immer weniger Rährſtoffe enthalten als in 100 g Rindfleiſch. Aus dieſer Thatſache ergibt ſich übrigens auch mit vollkommener Klarheit, daß die Kartoffel, die als ein ſo ſegenbringendes Produkt bezeichnet iſt, durch⸗ aus nicht auf jene Billigkeit Anſpruch erheben darf, die ihr fälſchlich nachgerühmt wird.
Sämtliche Lebensmittel zerfallen in zwei große Grup⸗ pen: nämlich die ſtickſtoffhaltigen und die ſtickſtoffloſen, zu denen auch die Kohlenhydrate zählen.
Stickſtoffhaltige Lebensmittel ſind: Das Fleiſch, die Eier, die Milch, der Käſe, die Hülſenfrüchte, die Getreide⸗ und die Gemüſearten.
Stickſtoffloſe Lebensmittel ſind: Sämtliche Fette und die Kohlenhydrate, nämlich: das Stärkemehl, der Stärke⸗ gummi(Dextrin) und der Zucker.
Die Produkte der erſten Gruppe ſind namentlich als Blut⸗, die der zweiten als Fett⸗ und Wärmebildner thätig.
Beſondere Fälle ausgenommen, gebührt einer gemiſchten Nahrung, nämlich einer ſolchen die ſich aus ſtickſtoffhaltigen und aus ſtickſtoffloſen Nahrungsmitteln zuſammenſetzt, der Vorzug, wobei allerdings erſtere in reichlicherem Maße ge⸗ reicht werden ſollen als letztere, da wir unter allen Um⸗ ſtänden einer ſtändigen Zufuhr an Eiweiß bedürfen, wenn der im Körper angeſammelte Vorrat von dieſem Stoffe nicht angegriffen werden ſoll, was den geſamten Organis⸗ mus nachteilig beeinfluſſen müßte.
Die ſtickſtoffhaltigen Nahrungsmittel ſind natürlich auch nicht gleich wertvoll. Allen voran ſteht das Fleiſch, die Milch, die Eier und der Käſe. Darauf folgen die Hülſenfrüchte, die ebenfalls ſehr reich an Eiweiß ſind und ihrer chemiſchen Zuſammenſetzung nach von allen mehlhaltigen Stoffen dem Fleiſche am nächſten ſtehen.
Unter dem Fleiſche der Schlachttiere gebührt gutem Ochſenfleiſch der oberſte Rang, ſowohl in Bezug auf Nähr⸗ wert wie auch auf Verdaulichkeit. Mürbe gelegenes Fleiſch, welches jedoch noch nicht angegangen ſein darf, iſt friſch geſchlachtetem vorzuziehen. Dem Ochſen- folgt das Hammel⸗, dieſem das Kalbfleiſch, den Schluß macht das Schweine⸗ fleiſch. Bei Kalbfleiſch hat man darauf zu ſehen, daß es ſchön weiß und feſt iſt, wie auch, daß es von keinem zu jungen Tiere ſtammt, wodurch es, namentlich in der heißen Jahres⸗
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Vorbemerkungen. 9
zeit, leicht Übelbefinden nach ſich ziehen kann. Am beſten iſt das Fleiſch von 5— 6 Wochen alten, gut gemäſteten Kälbern. Ihres Nährwertes wie auch ihrer Verdaulichkeit halber ſchätzt man auch die Halsdrüſen des Kalbes, die unter dem Namen: Kalbsmilch, Bries oder Bröschen bekannt ſind. Eingeſalzenes Fleiſch iſt weder ſo nahrhaft noch ſo
leicht verdaulich wie friſches und fortgeſetzter Genuß des⸗
ſelben kann der Geſundheit nachteilig werden.
Rohes, aus Haut und Sehnen geſchabtes Ochſenfleiſch oder roher Schinken, in mäßigen Quanten verſpeiſt, iſt leicht verdaulich und nahrhaft, begünſtigt oder verurſacht aber zuweilen die Bildung des Bandwurms. Darum darf es nur mit Vorſicht genoſſen werden und muß man ſich überzeugen, daß es von einem geſunden Tiere herrührt und von allen Fäulnis erregenden Stoffen frei iſt.
Wildpret und Geflügel liefern eine ebenſo zuträgliche wie nahrhafte Koſt, ſind aber in Folge ihres meiſt ſehr hohen Preiſes doch weniger vorteilhaft als anderes Fleiſch.
Die Knochen, namentlich die markhaltigen, die Knor⸗ peln und Sehnen bilden für die Küche gleichfalls ein ſehr verwendbares Material. Es laſſen ſich von ihnen kräftige wohlſchmeckende Brühen bereiten, beſonders wenn man die Knochen klein zerhackt und die Suppe in einem Dampf⸗ kochtopfe bereitet. Es iſt deshalb im Hinblick auf die richtige Ernährung ſehr zweckmäßig, wenn in Haushaltungen, wo mit dem Fleiſche mehr oder minder geſpart werden muß, dieſes ſelbſt gebraten oder gedämpft auf den Tiſch gebracht, die Suppe aber von Knochen bereitet wird. Solche Suppen können durch einen Beiſatz von Liebigs Fleiſchextrakt ſehr wohlſchmeckend gemacht werden.
Den verſchiedenen Fleiſcharten folgt das Fleiſch der Fiſche. Dasſelbe iſt arm an Blut und daher meiſt ſehr weiß, doch iſt es von erheblichem Nährwerte, und ebenſo ſchmackhaft wie geſund. Schwer verdaulich ſind nur der Lachs und der Aal, letzterer insbeſonders dann, wenn er ſamt der Haut genoſſen wird, was niemals geſchehen ſollte, ſofern der Magen nur einigermaßen empfindlich iſt. Den Seefiſchen gebührt übrigens vor ihren Brüdern aus den Süßwäſſern der Vorzug.— Im allgemeinen darf man ſagen, daß die Fiſchnahrung bei uns noch nicht jene Beachtung findet, die ihr verdientermaßen zukäme, da ſie der Fleiſch⸗ nahrung ſo ziemlich gleich geſtellt werden kann, zumal an

10 Vorbemerkungen.
ſolchen Orten, wo Fiſche, wie dies häufig der Fall iſt, im Preiſe bedeutend niedriger ſtehen als das Fleiſch warm⸗ blütiger Tiere. Manche Fiſche enthalten ſogar einen höheren Prozentſatz an Eiweiß wie Ochſenfleiſch; ſo z. B. der ſo billige Stockfiſch und der Hering, namentlich der ungeſalzene.
Dem Fleiſche nahezu gleich ſteht das Ei und rechnet man, daß ein Ei gewöhnlicher Größe ebenſoviel Nahrung enthält als 45— 50 g fettes Ochſenfleiſch. Infolge ihres ziemlich hohen Durchſchnittspreiſes können die Eier jedoch kaum als ein weſentlich billigeres Nahrungsmittel angeſehen werden.
Als ungleich billiger darf hingegen gute Vollmilch betrachtet werden, denn 5 Liter derſelben enthalten um ein gutes Drittel mehr nährende Subſtanzen als 1 Pfund Ochſenfleiſch. Der Fettgehalt der Milch übertrifft den des Ochſenfleiſches gewöhnlicher Art ſogar um mehr als das fünffache. Milch iſt namentlich für blutarme, nervöſe und zu zehrenden Krankheiten veranlagte Perſonen von hohem Nutzen, indem ſie auf die Beſchaffenheit des Blutes einen günſtigen Einfluß übt. Dasſelbe gilt von Milchſpeiſen.
Äelterer, ſchärferer Käſe am Schluſſe der Mahlzeit ge⸗ nommen, befördert die Verdauung. Ein beſonders wichtiges Nahrungsmittel bildet er jedoch für die weniger bemittelten, arbeitenden Klaſſen. Für Penſr an die angeſtrengterer Körperthätigkeit unterworfen ſind oder ſich keine reichliche Fleiſchkoſt gewähren können, iſt es ungemein nützlich, am Morgen mit dem Frühmahle ein Stück Käſe zu genießen, zumal er zu dieſer Zeit einem geſunden Magen keinerlei Beſchwerden verurſacht. Der leichtverdaulichſte iſt der weiße Käſe(Topfen oder Quarh, der als Beiſatz zu allerlei Mehl⸗ und Kartoffelſpeiſen wie auch mit Brot und Butter, ſehr wohlſchmeckend iſt.
Unter den Getreide⸗ und Gemüſearten gebührt den Hülſenfrüchten, Erbſen, Bohnen, Linſen, der erſte Platz. Sie gehören indeſſen zu den ſchwer verdaulichen Nahrungs⸗ mitteln, weshalb ſie am zuträglichſten in breiiger Form bereitet werden.— Wenn ſie als Erſatz für Fleiſch dienen oder den Hauptbeſtandteil des Mahles bilden, ſo macht ſie ein Zuſatz Liebig'ſchen Fleiſchextrakts zu dieſem Zwecke tauglicher.
Von aus Mehl bereiteten Speiſen ſind ſehr nahrhaft und gut zu verdauen diejenigen Präparate, die in Waſſer

Vorbemerkungen. 11
oder Milch gekocht oder jene, die gebacken werden, wie z. B. Aufläufe, Souflées, Nudeln, Nocken, Klöße u. ſ. w. Kuchen, Paſteten, Blätterteig⸗ und Hefenbackwerk werden, beſonders in ganz friſchem Zuſtande, von ſchwächeren Mägen nicht recht vertragen.— Weißbrot iſt leichter als Schwarzbrot, doch immer noch weniger gut zu vertragen als Grahambrot.
Weniger nahrhaft als Mehl ſind die Hirſe und der Reis, namentlich dieſer letztere, der aber trotzdem in Ver⸗ bindung mit Milch und Zucker oder mit Butter und Käſe mannigfaltig verwendet werden kann und ebenſo ſchmackhafte wie zuträgliche Gerichte liefert.
Den weitaus geringſten Wert von allen mehlhaltigen Früchten beſitzt unbeſtreitbar die ſo allgemein beliebte Kartoffel, deren Hauptbeſtandteil— Waſſer iſt. Allzu reich⸗ licher Genuß von Kartoffeln iſt der Geſundheit ſchädlich, beſonders für Blutarme und Korpulente, wie auch, wenn dieſelben mit geringem Fettzuſatze bereitet werden.
Auch die Gemüſe, Wurzelgewächſe und derartige Früchte ſind ohne allen erheblichen Nährwert. Nur die Pilzarten, von denen es eine reiche Menge gibt, machen eine Aus⸗ nahme, wie ſie denn auch ihrer chemiſchen Zuſammenſetzung nach eine gewiſſe Ahnlichkeit mit dem Fleiſche beſitzen. Sie ſind im allgemeinen leicht verdaulich und zuträglich, ſo daß ſie in Anbetracht ihres üppigen Wachstumes und verhältnis⸗ mäßig niedrigen Preiſes ein ſehr zweckmäßiges Nahrungs⸗ mittel bilden, welches beſonders in minder bemittelten Kreiſen mehr Beachtung finden ſollte. Es iſt denn auch eine beklagens⸗ werte Thatſache, daß in vielen Gegenden Süddeutſchlands, wo es eßbare Pilze in reichſter Auswahl gibt, dieſe ſchätz⸗ baren Bodengewächſe gar nicht geſammelt werden und un⸗ benützt zu Grunde gehen. Das vorzügliche Werkchen von Röll gibt genaue Anleitung zur Unienſherdung der genieß⸗ baren von den giftigen Pilzen. Die übrigen Gemüſe ſind, wenn ſie jung und zart ſind, nur inſofern von Nutzen, als ſie einen ziemlichen Reichtum von Blutſalzen enthalten.
Obſt iſt eben ſo arm an nährenden Stoffen wie die Gemüſe, wirkt jedoch infolge ſeines Gehaltes an Frucht⸗ ſäure günſtig und erfriſchend. Bei Obſtgenuß hat man jedoch zu beachten, daß weder unreife noch auch ſchon über⸗ reife Früchte gekauft werden. Gekochtes Obſt kann natürlich ſchon gar keine nachteiligen Folgen nach ſich ziehen.

12 Vorbemerkungen.
Damit wäre die Reihe der eigentlichen Nahrungsmittel im allgemeinen abgeſchloſſen und bleibt uns nur noch die Betrachtung der Zuſatz⸗ und Genußmittel übrig.
Das wichtigſte Zuſatzmittel, welches übrigens auch ein ſelbſtändiges, doch ſtickſtoffloſes Nahrungsmittel bildet, iſt das Fett. Wird bei der Speiſebereitung nicht mehr Fett verwendet, als die Beſtandteile der Speiſe in ſich aufzu⸗ nehmen vermögen, ſo wird dadurch nicht nur ihr Wohl⸗ geſchmack geſteigert, ſondern dieſelbe wird auch nahrhafter. — Im Winter ſollen reichlichere Fettmengen genoſſen werden als im Sommer, indem die Fette Wärme erzeugen; das⸗ ſelbe gilt auch für Perſonen, die ihrem Körper größere An⸗ ſtrengungen zumuten, indem durch Fettgenuß auch die Muskelkraft weſentlich erhöht wird.
Neben den Fetten findet der Zucker als Beiſatzmittel in der Küche die ausgedehnteſte Verwendung. Er zählt übrigens ebenfalls zu den Nahrungsmitteln, doch zu den ſtickſtofffoſen. In mäßigen Mengen iſt ſeine Wirkung eine ganz günſtige, zuweilen gelinde abführende; im Übermaße genoſſen, bewirkt er jedoch Verſchleimung, fördert die Bildung der Magenſäure und das Faulen der Zähne.
Eſſig und Senf tragen durch ihre auflöſenden Eigen⸗ ſchaften zur gründlicheren Ausnützung unſerer Nahrung wie zu ihrer leichteren Verdauung bei. Damit ſoll jedoch nicht geſagt ſein, daß es geſund wäre, viel Eſſig in der Küche zu verwenden, denn wie bei allen Säuren, ſo kann auch überreiche Eſſigverwendung Blutſtörungen, namentlich Blut⸗ armut, nach ſich ziehen.
Mit den Gewürzen verhält es ſich ähnlich, zumal ſie ſtets auch noch erhitzend und reizend wirken. Nur in ganz geringen Portionen und bei nicht regelmäßiger Anwendung, bleiben ſie ohne nachteilige Folgen. Selbſt das Salz, die unentbehrlichſte Würze, ſollte in keinem allzu reichlichen Maße angewandt werden. In geringen Mengen erhöht es den Wohlgeſchmack eines jeden Gerichtes, ſo daß einige Körnchen in keiner Speiſe, ſelbſt in ſüßen nicht, fehlen dürfen, wenn man ſich jedoch gewöhnt ſeine Nahrung ſcharf geſalzen zu genießen, ſo entzieht man dem Körper einen Teil ſeines Waſſergehaltes, wodurch heftiger brennender Durſt entſteht.
Der tägliche Gebrauch hat dahin geführt, daß ein großer Teil unſerer Lieblingsgetränke, wie z. B. der Kaffee,
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Vorbemerkungen. 13
das Bier und der Wein, als Nahrungsmittel betrachtet werden. Im eigentlichen Sinne ſind ſie dies jedoch nicht, indem ihnen nur ein indirekter Einfluß auf den Ernährungs⸗ prozeß zugeſtanden werden kann; ſie ſind darum auch nur Genuß⸗ oder Belebungsmittel.
Dem Kaffee, Thee und der Chokolade kommene belebende und erheiternde Eigenſchaften zu, ganz beſonders aber erſterem. In Bezug auf Nährwert ſteht jedoch die Chokolade infolge ihres Reichtums an Eiweiß, Fett, Stärkemehl und Zucker obenan. Kaffee und Thee begünſtigen die Ernährung nur inſoweit, als ſie den Verbrauch des im Körper angeſammelten Eiweißvorrates verlangſamen. Bei ſtarker Ermüdung oder Abſpannung, als Folge körperlicher oder geiſtiger Arbeit, iſt eine Taſſe guten Kaffees von der wohlthätigſten Wirkung, indem durch dieſes Getränk die geſunkenen Kräfte am ſchnellſten wiederhergeſtellt werden.— Im Übermaß oder in ſehr ſtarken Aufgüſſen genoſſen, wirken jedoch, mit Aus⸗ nahme der Chokolade, alle dieſe Getränke ſchädlich, indem ſie die Nerven hochgradig erregen und in ihren Funktionen ernſtliche Störungen hervorrufen. Milchkaffee iſt ſchwerer zu verdauen als ſchwarzer, und Chokolade bedeutend ſchwerer als entölter Kakao, der überhaupt nicht genug empfohlen werden kann.
Unter den geiſtigen Getränken iſt Bier, beſonders malz⸗ reiches, das nahrhafteſte und unſchädlichſte, Liqueure und Branntweine ſind die ſchädlichſten, bei deren Gebrauch die äußerſte Vorſicht anzuwenden iſt. Gegen ein Glas Bier oder Wein läßt ſich füglich nichts einwenden, wer aber geſund, kräftig iſt und ſich keinen bedeutenden Anſtrengungen zu unterziehen braucht, der wird ſich auch ohne dieſe Lebens⸗ mittel ſehr wohl befinden. Strengſte Mäßigkeit im Eſſen und insbeſondere im Trinken hat überhaupt noch keines Menſchen Geſundheit untergraben; die geſundeſten und älteſten Leute ſind gewöhnlich auch die mäßigſten.
Das tägliche Quantum an Nahrung, deſſen der einzelne durchſchnittlich bedarf, iſt nicht genau beſtimmbar, da ein Mehr oder Minder von verſchiedenen Umſtänden abhängt. So iſt z. B. der Bedarf im Norden ein höherer als im Süden, desgleichen im Winter ein höherer als im Sommer. Auch die Beſchäftigung, das Alter und die Körpergröße bleiben nicht ohne Einfluß. Im allgemeinen rechnet man jedoch für eine Perſon gewöhnlicher Größe, die ſich nicht

Vorbemerkungen.
beſonders anſtrengt: 120 g Eiweiß, 100 g Fett, 250 g Kohlenhydrate, 30 g Salz und circa 3000 g Waſſer, von welchem ſich in beinahe allen unſern Nahrungsmitteln bedeutende Mengen vorfinden. Ein Hauptgrundſatz für die richtige geſundheitsmäßige Ernährung wird aber jederzeit ſein, niemals zu eſſen, weil es gerade Eſſenszeit iſt, ſondern nur dann, wenn wirkliches Hungergefühl dazu mahnt.
Die Vorteile einer gemiſchten Nahrung, d. h. einer ſolchen, die ſich aus den mannigfaltigen, uns zu Gebote ſtehenden Nahrungsmitteln zuſammenſetzt, ſind ſo bekannt, daß wir ſie nicht näher auseinanderzuſetzen brauchen. In welcher Weiſe die Verteilung ſtattfinden muß, läßt ſich auch nicht genau angeben, indem hierüber in erſter Linie die individuellen Bedürfniſſe und der Geſundheitszuſtand des Einzelnen zu entſcheiden haben, im allgemeinen gebührt jedoch den ſtickſtoffhaltigen vor den ſtickſtoffloſen Nahrungs⸗ mitteln der Vorzug. Eine verſtändige Hausfrau wird indeſſen ihr Augenmerk auch auf die Wahl der Speiſen lenken und bedacht ſein, in ihren Speiſezettel möglichſte Abwechſelung zu bringen. Dadurch wie auch durch ſchmack⸗ hafte ſorgfältige Bereitung der Speiſen wird der Appetit gereizt und werden Perſonen mit mangelhafter Eßluſt zur Aufnahme größerer Mengen befähigt. Die Speiſewahl iſt aber auch ſonſt noch wichtig, indem die verſchiedenen Gerichte und Beigerichte einander ergänzen ſollen. Es iſt z. B. nicht zu empfehlen, zwei ſchwer verdauliche Gerichte auf einander folgen zu laſſen oder ſie in Begleitung von ebenfalls wieder ſchwer zu verdauenden Beilagen aufzutiſchen.
Zum Schluſſe wollen wir noch bemerken, daß es für den Ernährungsprozeß, ja überhaupt für das allgemeine Wohlbefinden, von größter Wichtigkeit iſt, weder heiß noch ſchnell zu eſſen. Jeder einzelne Biſſen ſoll tüchtig durch⸗ gekaut werden, ſowohl damit der Magen das ihm gebotene leichter bewältigen als auch damit er es gründlicher aus⸗ nützen kann. Zu dieſem Zwecke iſt es auch nötig, wihren und unmittelbar nach dem Eſſen ſo wenig wie möglich, am beſten gar nicht zu trinken, jedenfalls aber kalte Getränke zu vermeiden. Auch ſoll man weder im Zuſtande großer Erregung noch unmittelbar nach heftigeren Gemüts⸗ bewegungen Nahrung zu ſich nehmen, am wenigſten aber feſte oder ſchwer verdauliche. Ferner ſind körperliche und geiſtige Anſtrengungen, Spaziergänge u. ſ. w. nach reich⸗
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Vorbemerkungen.
licheren Mahlzeiten wenig zuträglich, wenn nicht geradezu ſchädlich. Man gönne ſich mindeſtens eine Stunde der Ruhe, womit jedoch nicht gemeint iſt, daß es notwendig ſei zu ſchlafen oder ſich auf ein Ruhebett zu ſtrecken. Die Anſichten über den Nutzen dieſer Mittagsſchläfchen ſind ſehr geteilte. Die Zahl der täglichen Mahlzeiten und die Pauſen zwiſchen denſelben ſind gleichfalls von Einfluß. Drei Mahlzeiten, zwiſchen welchen je ſechs Stunden liegen und von denen die letzte wenigſtens drei Stunden vor dem Zubettegehen eingenommen werden ſoll, werden als die für Geſunde förderlichſte Einteilung angeſehen.
Ehemiſche Cabelle.
In je 100 Teilen der nachſtehend verzeichneten Nahrungs⸗ mittel ſind enthalten:
Eiweiß. Fett. Kohlenhydrate. Wildpret.. 15—28% 3— 18%— Wildgeflügel.. 15— 30% 5— 20%— Zahmes Geflügel 18— 24% 4— 20%— Rindfleiſch.. 12— 23% 8. 20%— Hayunelfleich 10— 21% 10— 20%— albfleiſch.. 8— 16% 2— 6%— Schweinefleiſch 6— 15% 15— 30%— Stockfiſch im Mittel 55% 3%— Lachs„„ 14% 7% , ger.„„ 22% 10 ½%— Steinbutte und Butte„„ 18 /40 ⁄% 2 ½¼0%— Karpfen„„ 21% 1 ²¼4%— Schellfiſch 1 2 16 /40% 1/2% Hecht„„ 16% 1/½20%— Aal 9,„ 113/4% 30%— ering, geſalz,„„ 17% 18%— d„ ,Aeuh 2 20% 10%— Ei„„ 13% 11 ½2%— Milch„ 5 4% 3 ½% 4% Butter 9„ 10% 90%— Käſe, fetter,„„ 40% 45%— 77 halbfett.,„ 2 43⁰% 28% „ magerer„ 35% 14%—
MWeißbrot.

16 Vorbemerkungen.
Eiweiß. Fett. Kohlenhydr Schwarzbrot.... 6 ⁄½20%o— 44% Weizenmehl.... 10 2%— 70% Hülſenfrüchte.... 24%— 50% Neis...... 61/20 o— 75% Kartoffeln... 1274%— 20%
Die Gemüſe. Nährſtoffe. Waſſer⸗ und Pflanzenfaſern.
Kohlrühen..... 150ʃ0 80⁰% PaſtinaJz..... 12%, 80⁰% Grüne Erbſen... 90o 82⁰% Grüne Bohnen... 8120% 85⁵⁰% 1 Mohrrüben... 8 ⁄¼4% 90% Kohlarten.. 3 ¼% 91⁰˙ Junge Rettige... 11/20/0 96% Salat... 2 0ſo 94% Gurfen.... 20% 97%
Wenn es»nei den verſchiedenen Fleiſchſorten heiß 15— 28% u. ſ. f. ſo kommt es daher, weil nicht alle Teile der eßbaren Tiere den gleichen Gehalt an Nährſtoffen haben und der diesbezügliche Unterſchied iſt ein ſo bedeutender, daß man vom Fleiſche mit Recht behaupten darf: das Teuerſte iſt das Billigſte. Bei allen übrigen Dingen ſind die Durchſchnittsverhä niſſe angegeben.
vom Suppenkochen.
Zu den Grundbedingungen für eine wohlgeratene Suppe gehört vor allen Dingen, daß dieſelbe wohlſchmeckend, aromatiſch und kräftig ſei. Gleichzeitig darf aber auch das zur Bereitung derſelben gebrauchte Fleiſch, wenn es nach⸗ her genoſſen werden und nicht allen Nährwert verlieren ſoll, nicht ausgekocht ſein. Dieſe Bedingungen laſſen ſich jedoch nur dann erfüllen, wenn bei dem Suppenkochen mit größter Aufmerkſamkeit und Bedachtſamkeit zu Werke ge⸗
gangen wird. Wir ſtellen zu dieſem Zwecke folgende Regeln auf:
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Vorbemerkungen. 17
Soll das Suppenfleiſch als zweites Gericht zu Tiſche gegeben werden, ſo hat man ſich erſtens alles Auswäſſerns zu enthalten. Man nehme dann das zum Kochen beſtimmte Stück, ſpüle es in kaltem Waſſer von allen Unreinigkeiten ab oder wiſche dieſelben auch nur mit einem trockenen Tuche davon. Dann gebe man das Stück in einen hohen, vorzugs⸗ weiſe glaſierten irdenen Topf, der mit brauſend kochendem, leicht geſalzenem Waſſer bis oben hinauf angefüllt iſt, bedecke denſelben und laſſe es wenige Minuten auf ſtarkem Feuer fortkochen. Hierauf wird das Gefäß zurückgezogen und an einen Platz gebracht, der gerade heiß genug iſt, um die Suppe in gelinder Wallung zu erhalten. Je lang⸗ ſamer die Suppe kocht, um ſo beſſer gerät ſie. Beginnt ſie zu ſchäumen, ſo nehme man mit dem Schaumlöffel alle
ufſteigenden Unreinigkeiten ab und thue alsdann, wenn die Suppe gänzlich verſchäumt hat, das noch erforderliche Salz und reichlich von den verſchiedenen Wurzeln und Suppenkräutern daran. Dieſelben ſollen höchſtens 1½—„4 Stunden in der Suppe kochen, gerade ſo lange, als nötig, ſie gänzlich weich zu bringen und doch nicht verkochen zu laſſen. Als Beigaben zur Kräftigung der Suppe ſind zußerdem noch empfehlenswert ein St kkchen Milz oder Leber— letztere wird von den Meiſten vorgezogen— und dann auch Knochen vom Rinde. Man thut jedoch gut, letztere erſt klein zu hacken oder auch zu ſtoßen, weil aui dieſe Weiſe die in den Knochen wohnende Kraft am beſten herausgezogen werden kann. Kalbsleber, Kalbsknochen geben der Brühe eine weiße, trübe Farbe und oftmals auch einen faden Geſchmack. Gebratene Knochen dagegen, erhöhen wohl die Farbe, doch erzeugen auch ſie ſehr leicht eine gewiſſe Trübung und iſt bei ihrer Anwendung eine durch⸗ aus reinſchmeckende Suppe nicht erzielbar. Ein nicht genug zu tadelnder Mißbrauch beſteht endlich in dem Nachfüllen von Waſſer zur Suppe, wodurch ſie auch bei der im Übrigen ſorgfältigſten Bereitung ſchlecht und gehaltlos ausfallen muß. Man berechne genau, wie viel Suppe man gebrauchen wird und wie viel von der Flüſſigkeit einkochen kann und gebe das Fleiſch gleich mit dem ganzen erforderlichen Quantum Waſſer zu Feuer. Eine gute Suppe ſoll, je nachdem das Fleiſch iſt, zwiſchen 2—3 Stunden kochen; iſt das letztere von ſehr mürber Beſchaffenheit, ſo genügen wohl auch 1 ½— 2 Stunden. Auch das Abgießen der erſten
Kochduch. 2

18 Vorbemerkungen.
räftigen Suppe und das Nachfüllen von Waſſer über das bereits gekochte Fleiſch iſt unverantwortlich und kann von einſichtsvollen, mit ihrer Kunſt vertrauten Köchen und Köchinnen nicht genug verworfen werden; indem dasſelbe vollſtändig ausgelaugt und jedes Reſtes von Saft und Kraft beraubt werden würde. Will man der Suppe eine ſchöne dunkelgelbe Farbe geben, ſo ſchneide man von dem rohen Fleiſche alles Häutige, ſowie einige fette Stückchen herab, zerkleinere ſie und thue ſie nebſt Wurzelſcheiben und Zwiebeln in einer Kaſſerolle über kräftiges Feuer, wo man das ganze dunkel röſten läßt und dann mit dem übrigen Kräuterwerke an die Suppe gibt. Im Notfalle kann man ſich auch mit Zwiebeln allein behelfen, doch muß in dieſem Falle etwas Fett zum Röſten dazu genommen werden. Der Gebrauch von Safran oder in Fett gebranntem Zucker als Färbemittel iſt durchaus verwerflich, indem die beſte Suppe dadurch verdorben werden müßte. Während der ganzen Dauer der Kochzeit iſt der Suppenkocher feſt ver⸗ ſchloſſen zu halten, es kommt daher ſehr viel darauf an, einen gut ſchließenden Deckel zu benützen.
Iſt es hingegen auf die Benützung des Suppenfleiſches für den Tiſch nicht abgeſehen, ſo ſchneide man dasſelbe zu kleinen Stücken und lege ſie in eine Schüſſel, in welcher ſich gerade ſo viel kaltes Waſſer befindet, als man zur Suppe nehmen will. Nachdem das Fleiſch 2— 2 ½ Stunden ſo bedeckt geſtanden, gebe man es ſamt dem Waſſer, in dem es gelegen, in einen Topf, füge alle erforderlichen Ingre⸗ dienzen dazu und laſſe es, wie jede andere Suppe, kochen. Auf dieſe Weiſe kann man mit wenigem Fleiſche eine äußerſt kräftige Bouillon gewinnen; das Fleiſch ſelbſt wird aller⸗ dings wertlos. Dieſes Verfahren empfiehlt ſich namentlich, wenn man raſch Suppe zu bereiten oder Kraftbrühen für Kranke herzuſtellen hat
Übrigens iſt das Aufſtellen des Fleiſches mit kaltem Waſſer in allen jenen Fällen ratſam, wo dasſelbe nicht in geſottenem Zuſtande genoſſen und etwa zu Farcen oder dergleichen verwandt werden ſoll. Die Suppe wird nämlich auf dieſe Weiſe kräftiger.
Fiſchbrühe wird dann am beſten, wenn man den Fiſch gleich mit allem Wurzelwerke, dem nötigen Salze und, nach Belieben, auch mit einigen ganzen Pfefferkörnern aufs Feuer
gibt laſſe
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Vorbemerkungen. 19
gibt. Man nehme jedoch recht heißes Waſſer dazu und laſſe nicht zu raſch kochen. Bei Waſſerſuppen hat man vorzugsweiſe darauf zu
achten, daß zum Auflöſen des gebrannten Mehles erſt nur
wenig und brauſend kochendes Waſſer genommen werde und daß ſic das Mehl gänzlich auflöſe. Knöllchen dürfen darin nicht zurückbleiben.
Wenn man die Suppe noch etwas kräftigen will, ſo kann bei jeder Suppe, es ſei nun Fleiſch⸗, Fiſch⸗ oder Waſſerſuppe, etwas Liebig'ſcher Fleiſchextrakt zur Anwend⸗ ung kommen.
Übrigens werden in einer nur etwas feineren Küche ſämtliche Brühen, welchen Namen ſie immer haben mögen, erſt durch einen Durchſchlag geſeiht, ehe man die beſtimmte Einlage hinein thut oder ſie zu Tiſche gibt.
Von den Gemüſen.
Allgemeines. Es iſt unvorteilhaft, die Gemüſe nach dem Entnehmen aus dem Lande zu waſchen, wenn ſie nicht gleich verwendet werden. Dasſelbe gilt für Salate. Liegen Gemüſe und Salate längere Zeit gewaſchen, ſo verlieren ſie den größten Theil ihres Wohlgeſchmackes. Jeder weiß z. B., daß ein erſt dem Boden entnommener Rettig am beſten iſt. Werden dagegen Gemüſe und Salate ungewaſchen gut aufbewahrt, ſo behalten ſie längere Zeit ihren Wohlgeſchmack. Ganz verwerflich iſt beſonders noch das ſtarke Waſchen der Salate vor der Zubereitung. Der ganze Geſchmack des Salates wird verdorben, wenn ſich noch eine Menge Waſſers an den Blättern befindet. Vielfach iſt der Salat ſo rein, daß ein Waſchen überflüſſig iſt. Wo aber dasſelbe geſchehen muß, beeile man ſich damit und laſſe auf keinen Fall die Blätter minutenlang im Waſſer liegen.
Bayeriſche Rüben ſind im Monat November am wohlſchmeckendſten, ſie müſſen klein und nur ſo dick wie ein Finger ſein.
Blaues Kraut. Die mittelgroßen feſten Köpfe mit zarten Rippen und von ſehr dunkler Farbe ſind am beſten.
Blumenkohl muß eine große, weiße, feſte Roſe haben, darf nicht mit kleinen grünen Blättchen durchwachſen ſein;
2*

Vorbemerkungen
fängt die Roſe ſchon an gelb zu werden, ſo iſt er alt und hat weder einen guten Geſchmack noch ein ſchönes Anſehen.
Bohnen. Die jungen zarten, ohne ſtarke Fäden, ſogenannten Stangenbohnen ſind von Juni bis September am beſten.
Dorſchen(Steckrüben) bekommt man am beſten von November bis Februar; ſie dürfen nicht zu groß ſein und müſſen ſich leicht ſchneiden laſſen.
Gelbe Rüben dürfen nicht zu groß ſein und keine zu dunkle Farbe haben, dann ſollen ſie gerade gewachſen ſein.
Getrocknete Früchte, als: Erbſen, Linſen und weiße Bohnen thut man gut, in der Nacht vor deren Verwendung in friſches Waſſer zu legen; am andern Tage ſetzt man ſie mit friſchem kalten Waſſer zum Feuer.
Grüne Erbſen, friſch gepflückte, von hellgrüner Farbe und nicht zu groß, ſind im Juli am beſten.
Gurken dürfen nicht zu groß ſein und müſſen eine ſchöne grüne Farbe ohne Flecken haben.
Hopfen iſt im April am beſten; je dicker und weißer er iſt, deſto beſſer iſt er, jedoch darf er nicht gar zu lang ſein und das Köpfchen oben muß geſchloſſen ſein, ſonſt iſt er bereits ausgewachſen.
Kartoffeln ſind gut von Mitte Juli bis April; wenn ſie einmal anfangen ſtark auszuwachſen, ſind ſie un⸗ ſchmackhaft und der Geſundheit weniger zuträglich. Die mehligen Kartoffeln ſind die beſten; man erkennt ſie an der rauhen zerſprungenen Schale. Zu Kartoffelſalat und Kartoffelgemüſe ſind die langen ſogenannten Mäuſe am geeignetſten.
Kohl muß fein gekrauſte Blätter haben; er iſt im Winter, wenn er gefroren iſt, am beſten.
Kohlrabi iſt am beſten von Juli bis Oktober; die Köpfe dürfen nur die Größe eines mittelgroßen Apfels haben; das Grüne muß friſch und zart ſein.
Morcheln ſind im April und Mai am beſten. Die mittelgroßen ſind den ganz großen vorzuziehen. Pilzlinge ſind im Mai am beſten, die kleinen ſind den großen vor⸗ zuziehen, da ſie ſich nicht ſo ſchleimig kochen; ſie müſſen eine ſchöne braune Farbe haben und dürfen nicht von den
Würmern zerfreſſen ſein; man ſieht das leicht am Stamme, der alsdann kleine Löcher hat.
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Vorbemerkungen. 21
Roſenkohl. Der lange Stengel muß ganz dicht mit kleinen feſten grünen Röschen bewachſen ſein, dieſelben dürfen keine gelbe Blättchen haben; er iſt von November bis Februar am beſten.
Rothe Rüben dürfen nicht zu groß ſein und müſſen eine ſehr dunkle Farbe haben.
Schwarzwurzeln bekommt man am beſten von November bis April; ſie dürfen nicht dicker als ein Finger ſein. Wenn man ſie auseinander bricht, müſſen ſie weiß ſein und einen milchähnlichen Saft haben; wenn ſie hohl ſind, dann ſind ſie ſchlecht.
Sellerie. Mittelgroße ſchwere Köpfe, welche nicht viele Auswüchſe haben, ſind die beſten.
Spargel iſt am beſten von April bis Juni, er ſoll friſch geſtochen und ſehr dick ſein. Der in Regensburg und Umgegend wachſende Spargel muß eine ſchöne grüne Farbe haben. Wenn der Spargel am Schnittende noch ſaftig und nicht trocken iſt, iſt er friſch geſtochen.
Spinat iſt am beſten, wenn er kleine, gleichgroße hellgrüne Blättchen hat und friſch gepflückt iſt. Der alte hat große ungleiche Blätter und eine dunkelgrüne Farbe; er iſt am beſten von April bis Juli.
Weiße Rüben ſind im September am beſten, doch bekommt man ſie bis Februar; ſie dürfen nicht zu groß ſein, müſſen eine zarte weiße Haut haben und ſüßlich ſchmecken. Die fein geſchnittenen(dem Kraute ähnlich) nennt man Rübenkraut.
Weißes Kraut. Die Köpfe ſollen nicht zu groß, aber ſehr feſt ſein, und müſſen eine hellgrüne Farbe haben.
Wirſing. Die Köpfe desſelben dürfen nicht zu groß und die Blätter müſſen ſehr ſchön grün und zart ſein; der gelbe Wirſing kocht ſich rauher. Der Gartenwirſing iſt dem, welcher auf dem Felde wächſt, vorzuziehen.
Zuckererbſen ſollen friſch gepflückt, nicht zu groß ſein, eine hellgrüne Farbe haben und, wenn man ſie durch⸗ bricht, noch keine ſtarke Fäden haben; im Juni ſind ſie am beſten.
Einiges über Geflügel, Wildpret und andere Sleiſcharten.
Geflügel. Beim Einkaufe von zahmem oder wildem Geflügel ſehe man vorzüglich darauf, daß es ſtark im

Vorbemertungen.
Fleiſche und ziemlich fett ſei. Magere Tiere ſind, ſelbſt wenn ſie im Preiſe viel niedriger ſtehen, immer noch zu teuer bezahlt, da man ſie nur zu Suppen, zu gewöhnlichem Eingemachten, und dann mit geringem Erfolge, Hachées, Salmis und derartigen Dingen benützen kann.— Bei jungem Geflügel laſſen ſich die Knöchelchen mühelos brechen, die Klauen ſind ſchön gelb, die Haut iſt zart und das Fleiſch von ſchönem hellem Weiß. Bei Wildgeflügel wolle man außer auf ein ſchönes Gelb der Klauen, auch auf ein weiches kurzes Schnäbelchen achten.
Fleiſch. Erſte und oberſte Regel beim Einkaufen des Fleiſches iſt, weder zu friſch geſchlachtetes noch aber auch ſolches zu nehmen, welches ſchon zu lange beim Metzger gehangen hat. Ochſenfleiſch ſoll von ſchöner dunkel⸗ roter— nicht ſchwarzer— Farbe und elaſtiſch ſein, d. h. einem leichten Fingerdrucke nachgeben. Ferner muß es feine und kurze Faſern haben. Für das Hammelfleiſch gelten ungefähr die nämlichen Regeln. Schweinefleiſch läßt ſich gleichfalls nach feinen Faſern prüfen. Ferner ſoll es weder zu fett, noch aber auch ganz mager ſein.— Kalb⸗ und Lammfleiſch hingegen muß ſich durch ein ſchönes, roſa angehauchtes Weiß auszeichnen, beſonders ſoll die Niere von Fett umwachſen ſein. Man hüte ſich, Kalbfleiſch zu kaufen, deſſen Haut ſtark aufgeblaſen iſt, denn bei weiterer Behandlung desſelben würde man ſich meiſt betrogen ſehen und entdecken, daß man ein Stück von mehr oder minder geringer Qualität erhalten hat.— Kalbfleiſch, welches längere Zeit am Eis gelegen hat, erkennt man an ſeiner ſtarken Röte.
Braten. Die wichtigſten und Hauptgrundregeln über die Bereitung eines guten Bratens laſſen ſich in folgendes zuſammenfaſſen: Der Ofenbraten, d. h. ſolche Braten, die man im Bratofen zu braten gedenkt, wird erſt unmittel⸗ bar ehe man ihn bereitet auf beiden Seiten mit feinem Salze eingerieben und zwar muß ziemlich anhaltend ge⸗ rieben werden, damit das Fleiſch ganz und gar vom Salze durchdrungen wird.— Den Boden der Pfanne lege man mit ſcheibig geſchnittenen Wurzeln aus und füge ½— 1 Zwiebel abgeſchält und geteilt hinzu. Darauf kommt das Fleiſch zu liegen, welches mit ſehr heißem Fette— bei
chweinefleiſch mit etwas ſehr heißem Waſſer— übergoſſen wird, Die erſten 10 Minuten muß ſtarke Hitze gegeben
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mal man
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Vorbemerkungen. 23
werden, damit ſich die Poren des Fleiſches raſch ſchließen und es durch zu ſtarkes Ausfließen des Saftes nicht zäh und trocken werden kann. Iſt dies geſchehen, ſo wird die Hitze gemildert und während der ganzen Bratzeit auf gleicher Höhe erhalten, bis man gegen Ende dieſelbe wieder ſteigert, um dem Braten eine ſchöne braune Farbe und Kruſte zu geben.— So oft es nötig wird, muß von neuem etwas Fett, ab und zu wohl auch einige Löffel fette Fleiſchbrühe,
darangegeben werden, damit der Braten nicht anbrennen
kann, trotzdem aber darf niemals eine lange Brühe in der
Pfanne ſein, indem der Braten ſonſt wie geſotten ſchmecken würde.— Bei ſolchen Fleiſchſorten, die viel eigenes Fett
ausbraten, wie Schweine⸗ und Gänſefleiſch, wird das ent⸗
behrliche Fett mit einem Blechlöffel ſauber von der Ober⸗
fläche des Saftes abgenommen und zu weiterer Verwendung
in ein beſonderes Gefäß gethan.— Wenn das Braten be⸗
endet iſt, wird der Saft mit etwas Jüs oder Suppe auf⸗
gekocht und durch ein Siebchen über den mit Jüs glaſierten
Braten oder in eine Sauciere gegeben. Bei kleinen oder
ſehr feinen Braten koche man den Saft mit einem Stückchen
Butter auf und rühre 1—3 Löffel Fleiſchbrühe dazu, kochen
darf der Saft dann aber nicht mehr, man läßt die Butter
nur darin ſchmelzen.— Ein gut gebratener Braten muß
außen eine ſchöne braune, große Kruſte haben, im Innern
weder mehr blutig noch auch trocken ſein.— Nur gewiſſe
Braten wie Roſtbeef ꝛc. ſollen im Innern eine zarte Roſa⸗
farbe zeigen.— Während des Bratens öffne man wieder⸗
holt den Schieber in der Bratröhre, damit der darin ange⸗
ſammelte Dampf entweichen kann.
Alte Enten zeigen dieſelben Merkmale wie die Gänſe; bei einer jungen Ente iſt der Schnabel im Verhältnis zur Kopfbreite erheblich länger als bei einer alten.
Alte Hühner ſollen fett ſein und keine Finnen(Aus⸗ ſchlag) haben. Sind dieſelben über ein Jahr alt, verwendet man ſie nur zur Suppe. Merkmale: Alte Hühner erkennt man an den harten Sporen und den rauhen Schuppen an den Füßen; der untere Teil des Schnabels iſt ſteif und un⸗ biegſam, der Kamm dick und rauh.
Auerhahn iſt vom März bis Mai am beſten, die jungen haben ein weiches zartes Fleiſch.

—
Vorbemerkungen.
Birkhahn iſt ebenfalls vom März bis Mai am beſten, die Henne iſt viel beſſer zum Braten als der Hahn. Gänſe. Alte Gänſe haben rauhe Füße, ſtarke Flügel, dicken, ſtarken unbiegſamen Schnabel, gröbere Federn und dicke Haut; jüngere Tiere erkennt man an den kurzen zarten Füßen, an der Zartheit der ſchön weißen Haut unter den Flügeln und an den Flügelſpitzen. Wenn die Gans ein blaues Mal auf der Bruſt hat, ſo iſt dies auch ein Zeichen, daß ſie alt iſt.(Es iſt hier von geſchlachteten und gerupften Gänſen die Rede.) aſe ſoll nur halb ausgewachſen und fett ſein, ferner müſſen ſich die Läufe leicht brechen oder die Spitzen der Löffel einreißen laſſen. Je ſchwerer das geſchehen kann, deſto älter iſt das Tier. Als friſchgeſchoſſener Haſe gilt jener, der beide Augen noch feſt und rund im Kopfe ſtehen hat. Sind ſie bereits weich oder nach innen geſunken, ſo iſt das Wild ſchon länger todt.
Hirſchwildpret iſt am beſten von Juni bis September.
Indian. Die jungen Tiere haben graue Krallen und rötlichen Kopf, die alten bläuliche Krallen und bläulichen Kopf.
Junge Hühner ſind am beſten im Juni und Iuli, ſie ſollten immer fett ſein. Merkmale: Junge Hühner zeigen nur Anfänge von Sporen, die Schuppen an den Füßen ſind glänzend glatt und von friſcher Farbe, die Krallen ſind zart und ſcharf, der Unterſchenkel iſt weich und der Kamm dünn und glatt..
Junge Tauben nüſſen feine flaumige Federn haben und fett ſein. Alte Tauben haben rotgefärbte Füße und es fehlen die langen gelblichen Flaumfedern, welche im Ge⸗ fieder einer jungen Taube ſich vorfinden.
Kapaun. Derſelbe muß kleine ſtumpfe Sporne und zarte Krallen haben; er iſt ſehr fett am beſten.
Rebhühner müſſen gelbe, zarte Füßchen haben, die Alten haben graue Füße.
Rehwildpret iſt am beſten von September bis Februar. Dasſelbe muß hellrotes zartes Fleiſch und weißes Fett haben.
Schwarzwildpret iſt am beſten im November und Dezember. Die Schwarte ſoll zart und die Knochen fein ſein.
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Vorbemerkungen. 25
Spanferkel ſind am beſten, wenn ſie vier bis ſechs Wochen alt ſind, ſehr weiße Haut und einen fetten Hals haben. Zum Braten nimmt man die Weibchen.
Vom Dreſſieren(Formen) des Geflügels.
Hat man Geflügel entſprechend gemäſtet, pflegt man es etwa 1—2 Tage vor dem Gebrauche abzuſtechen, warm zu rupfen oder zu brühen, ſodann den anhaftenden Flaum und Haare am Körper mittelſt einer Spiritusflamme abzuſengen, doch darf die Haut dabei nicht ſchwarz werden. Nach ſo geſchehener Reinigung ſchneidet man die untere Seite des Schnabels ſamt der Zunge weg, ſticht die Augen ſorgfältig aus, macht hinten am Halſe einen langen Einſchnitt, löſt hier den Kropf und die Gurgel aus, ſchneidet letztere an dem Kopfe ab. Alsdann wird unten am Birzel ein kleiner Querſchnitt gemacht, daß man die Eingeweide herausnehmen kann, löſt von dieſen die Leber weg und vorſichtig die daranhängende Galle. Der Magen wird aufgeſchnitten, die gelbe Haut ſamt allem Unreinen herausgenommen und aus⸗ gewaſchen. Iſt nun das Geflügel gut gewaſchen, haut man den Hals und die Füße weg, falls man letztere nicht in den hohlen Leib des Geflügels einbiegen will.
Dreſſieren. Man legt das Geflügel, Huhn, Poularde, Kapaun, Gans, Indian, Faſan ꝛc. auf ein Tuch. Mit einem ſtarken breiten Meſſer wird das Bruſtbein ganz ein⸗ gedrückt, das ſpitze Bruſtbein bei größerem Geflügel nach innen herausgenommen, jedoch ſo, daß die Haut von außen und das Bruſtfleiſch nicht verletzt wird, iſt das ſo herge⸗ richtete Geflügel von innen und außen gut mit Salz ein⸗ gerieben, nach Belieben innen auch gepfeffert, ſchiebt man die Schenkel gegen die Bruſt zurück und befeſtigt ſie in dieſer Lage mit einem Holzſtäbchen(Spießchen) ebenſo die nach rückwärts geſchränkten Flügel, wodurch die Bruſt erhöht wird.
Bei größerem Geflügel als bei Hühnern und Tauben, zieht man mittelſt einer Dreſſiernadel oberhalb des Kniege⸗ lenkes einen ſchwachen Bindfaden und befeſtigt ihn an der entgegengeſetzten Seite am Rücken, dann fährt man mit der Nadel und dem Bindfaden zwiſchen die zurückgebogenen Flügel und den Hals und befeſtigt abermals am Rücken den Faden, ſo daß die Bruſt ganz hervortritt und beim Braten

26 Vorbemerkungen.
eine ſchöne Farbe bekommt und ſpäter leichter tranchiert werden kann. Dies iſt die einfachſte und gewöhnlichſte Art des Dreſſierens von Geflügel. Bei ganz kleinem Wild⸗ geflügel wird der Kopf abgeſchnitten— bei Krammetsvögeln gilt er jedoch für eine Delikateſſe, ebenſo die Füße. Wem das Rupfen von Lerchen und dergl. Tierchen zu mühevoll iſt, kann ihnen die Haut ſamt den Federn abziehen.
Vom Spicken.
In manchen Haushaltungen wird auf das Spicken nicht die gehörige Aufmerkſamkeit verwendet, weil man deſſen Wert nicht zu kennen ſcheint; durch das Spicken wird der Speiſe und dem Stück nicht allein ein äußerſt angenehmer und ſaftiger Wohlgeſchmack gegeben, ſondern es trägt auch zu deſſen ſchönem und gefälligem Außern bei.
Um ſomit ſchön zu ſpicken, iſt es nötig, daß man eine gute Spicknadel von Stahl hat, welche elaſtiſch geſpalten und immer ſehr rein gehalten iſt. Ebenſo iſt es notwenig, ein dünnes ſcharfes Meſſer zum Speckſchneiden zu haben und daß der Speck ſo geſchnitten iſt, daß er genau in die Spicknadel paßt.
Von einem etwa drei Finger hohen Stück Speck ſchneidet man bis auf die Schwarte feine Blätter und von dieſen ſchmale Streifen, ſogenannte Speckfäden, welche man, um ſie ſteifer zu machen, mit feinem Salz beſtreut. Iſt nun auf dieſe Weiſe der nötige Speck zu den beſtimmten Fleiſchſtücken hergerichtet, zieht man ſich bei größeren Stücken 3— 4 Linien mit einem Meſſer leicht vor, zwiſchen welchen man ſpickt.
Man legt nun das zu ſpickende Stück vor ſich hin, ſticht die Nadel ziemlich tief in das Fleiſch der Länge nach ein, ſteckt ein Stückchen Speck in die Nadel und zieht ſoviel durch, daß auf jeder Seite gleichviel Speck hervorſieht, läßt dann ſoviel Zwiſchenraum als der Speckfaden breit iſt, und verfährt wie oben geſagt.
Wenn nun die erſte Reihe ſo geſpickt iſt, ſo ſetzt man die Nadel zwiſchen zwei Speckſtückchen ein, ſo zwar, daß der obere Teil des vorſtehenden Specks gerade in der Mitte der erſten Reihe herausſteht und ſo wird ſorigeahpen bis die ganze Oberfläche des Bratens ſchön durchſpickt iſt

er
Vorbemerkungen. 27
Man kann auch nur auf folgende Weiſe und zwar ohne Nadel ſpicken. Man ſchneide ſich den Speck etwas dicker, mache mit einem kleinen ſpitzen Meſſer tiefe Löcher, ſo daß man die Hälfte des Speckfadens hineinſtecken kann, natür⸗ lich muß man auch das Fleiſch, welches man ſpicken will, vorher einſalzen. Für Schlegel von Wild oder für Fricandos iſt es beſſer, wenn es auf dieſe Weiſe geſpickt wird als mit der Nadel, weil der Speck im Fleiſche beim Tranchieren mehr ſichtbar iſt.
Vom Tranchieren.
Zum Tranchieren braucht man einen ſtarken hölzernen Tranchierteller, ein ſcharfes, dünnes Meſſer für Braten und ein anderes ebenfalls ſcharfes, aber ſtarkes Meſſer, um Ge⸗ flügel zu tranchieren. Ferner iſt eine zweizinkige ſtarke Tranchiergabel erforderlic.— Als allgemeine Regeln beim Tranchiereu von Braten und Rindfleiſch hat man zu beobachten, daß die Fleiſchfaſern immer quer durchſchnitten werden müſſen.
Die abgeſchnittenen Stücke dürfen weder zerriſſen noch zerfetzt ſein, müſſen ein zierliches, gleichmäßiges Ausſehen haben und dürfen weder zu groß noch zu klein ſein. Beim Braten muß ein jedes mit ein wenig von der braunen Haut bedeckt ſein.
Nachdem das Fleiſch tranchiert iſt, wird es zierlich auf die dazu beſtimmte Platte gelegt. Vom Geflügel werden die Bruſtſtücke oben auf gelegt.
Schnelles Tranchieren iſt notwendig, damit die Stücke nicht kalt werden.
Was man zerſchnitten hat, darf nie mit den Händen berührt, ſondern muß immer mit der Gabel aufgefaßt werden Huhn. Dasſelbe kann auf zwei verſchiedene Arten tranchiert werden: Bei der erſten Art ſchnei⸗ det man den Kopf mit dem Halſe ab, dann die beiden Schenkel, welche man wieder in zwei Stücke zerlegt; hierauf

28 Vorbemerkungen.
die beiden Flügel, an welchen man ein wenig vom Bruſtſleiſch läßt. Dann ſchneidet man die Bruſt ſamt dem Bruſtbein ab, zerſchneidet dieſelbe über die Quere in zwei Stücke. Das Gerippe wird der Länge nach durchſchnitten und der Rücken der Länge nach in zwei Teile geteilt.
Die andere Art, das Huhn zu tranchieren, iſt folgende: man ſchneidet den Kopf mit dem Halſe ab, halbiert das Huhn der Länge nach, ſchneidet aus jeder Hälfte drei Stücke, nämlich den Schenkel, das Mittelſtück und die Flügel.
Spanferkel. Unmittelbar hinter den Kopf ſteckt man die Gabel in den Hals, haut zuerſt den Kopf ab und ſpaltet ihn der Länge nach; als⸗ dann hant man ein zwei⸗ fingerbreites Stück vom Halſe(ſog. Kränzchen) ab, dann ſchneidet man die beiden Vorderfüße ab, hierauf werden aus dem Rücken drei bis vier Stücke gehauen, zuletzt
Spanferel. ſpaltet man die Hinter⸗ ſchenkel, die man wieder in zwei Teile auslöſt. Legt das Fleiſch zierlich auf eine Platte, der Kopf wird oben darauf geſtellt.
3 Kapaun. Man ſticht die Gabel in die Mitte der Bruſt, ſchneidet zuerſt den Hals mit dem Kopfe, dann die beiden Oberſchenkel, welche man wieder in zwei Teile abteilt, ab. Hierauf ſchneidet man die Flügel, an welchen man ein wenig vom Bruſtfleiſch läßt, ab, worauf dann das Bruſtfleiſch vom Ge⸗ rippe abgeſchnitten wird. Endlich löſt man die beiden Bruſtbeinchen, welche ſich in der Nähe des Halſes befinden, aus, und haut das Gerippe der Länge nach durch. Den Rücken zerhaut man ebenfalls über die Quere in zwei bis drei Stücke. Bei feineren Diners giebt man das Gerippe, Kopf und Hals nicht zu Tiſche.
Kapaun.
—

Indian(Truthahn). Wird gerade ſo wie der Kapauntranchiert, nur werden aus dem Bruſtfleiſch drei bis vier feine Stücke ge⸗ ſchnitten.
Gans oder Ente. Werden ebenfalls tranchiert wie der Kapaun, nur werden von der Bruſt ſog. Pfaffenſchnitze, aus je einem Stück zwei Stücke geſchnitten und der Rücken vom Birzel befreit, dann der Länge nach durchgehauen. Das übrige Gerippe wird nicht zu Tiſche
gegeben.
Vorbemerkungen.
Gans oder Ente.
29
aſe. Der Rücken wird über die Quere in drei bis vier Stücke zerhauen, hierauf die Hinterfüße geſpalten und
jeder Schlegel in zwei bis drei Stücke zerſchnitten.

Vorbemerkungen.
Rehſchlegel. Derſelbe wird in drei Stücken vom Beine abgelöſt, dann jedes über die Quere in gleiche dünne Stücke geſchnitten. Oder man ſchneidet etwas ſwief ſchöne, dünne, halbhandgroße Schnitze, ohne das Fleiſch vom Beine abzulöſen.
Rehziemer. Am Rückgrat macht man an beiden Seiten der Länge nach einen langen Schnitt, löſt das Fleiſch mit einem Meſſer ſorgfältig ab, und ſchneidet es über die Quere in fingerlange Stücke und dieſe wieder der Länge nach in 3— 4 Stückchen. Das Gerippe wird dann
umgewendet, das innere Fleiſch, welches man Filet nennt,
herausgeſchnitten und auch in gleichmäßige dünne Stückchen zerteilt.
Rebhühner.
Rebhühner, Faſan, Schnepfe, Haſelhuhn, werden wie gewöhnliche Hühner tranchiert, nur die Schlegel werden nicht mehr zerlegt.
Auerhahn und Birkhahn, werden wie der Indian tranchiert.
Wachteln und Krammetsvögel werden ganz zu Tiſche gegeben, nur die Krallen an den Füßen werden abgeſchnitten.
Rindfleiſch. Man ſchneidet dasſelbe über die Quere in halbfingerdicke Scheiben, legt ſie zierlich auf eine Platte,

Vorbemerkungen. 31
beſtreut das Fleiſch ein wenig mit Salz und gießt einen Löffel heiße Fleiſchbrühe darüber, damit das Fleiſch ſaftig liegt.
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— —
Schräg zerteilter Lendenbraten. Lendenbraten., 1 Hiervon ſchneidet 3 man ſchräge oder
gerade halb. S fingerdicke Quer⸗— ſtreifen, legt das Gerade zerteilter Lendenbraten. Fleiſch in der Form, die das Bratenſtück früher hatte, auf eine gewärmte Platte und gießt ein wenig Sauce darüber.
Kalbs⸗ oder Hammel⸗ ſchlegel. Der⸗ ᷣ ſelbe wird gen rade wie der
Rehſchlegel tranchiert. Das f„—
Fleiſch. vom Kalbs⸗ od ſſchlegel. Hammelſchlegel albs⸗ oder Hammelſchlege
muß ſogleich, nachdem es tranchiert iſt, auf eine gewärmte Platte gelegt werden, da es ſehr ſchnell kalt wird. Alle Braten wenn ſie tranchiert ſind, werden mit ihrem eigenen Saft ein wenig übergoſſen.
Nierenbraten. Zuerſt ſchneidet man die Niere heraus, die man in dünne, runde Stückchen zerſchneidet. Hierauf wird die lappige Haut, dann jede Rippe mit dem Rückgrat abgeſchnitten. Auf jede Rippe wird ein Stückchen Niere gelegt. Der Rückgrat ſoll ſchon roh eingehauen werden, dadurch wird das Tranchieren ſehr erleichtert. Statt die Niere in oben beſchriebener Weiſe zu tranchieren, braucht man dieſelbe vorher nicht abzulöſen, ſondern kann jede Rippe mit Niere ſo durchſchneiden, daß etwas von der Niere an jedes Stück kommt.

Bruſtbraten.
gefüllt. Dieſelbe wird in fin
Vorbemerkungen.
Die Kalbsbruſt wird faſt immer gerdicke Scheiben der Quere
nach geſchnitten, ſo zwar, daß jedes Stück etwas von der
Fülle erhält.
Binnen welcher Feit werden die hauptſächlichſten Lahrungs⸗
mittel von einem geſunden,
normalen Magen verdaut?
Minuten
Stunden
— Hammelfleiſch, geſchmort
—
00
Hammelfleiſchſuppe Hammelbraten. Hühnerfricaſſee... Hülſen von Hülſenfrüchten Kalbsbraten..... Kalbsbraten, zäh. Kartoffeln, gekocht Kartoffeln, gebraten. Kartoffeln, geröſtet. Käſe, alter.... Kirſchen. Kohl Kuchen.... Lachs, gekocht. Lachs, geräuchert.. Lammfleiſch, gekocht. Linſen. Mandeln.. Milch, ungekocht Milch, gekocht.. Mohrrüben, gekocht Neunaugen... Nüſſe. Obſt⸗Mus Ochſenbraten.. Ochſenleber, gebratene Pflaumen.9 Pilze.... Pökelfleiſch, friſch, gut ge⸗ ſalzen.... Pökelfleiſch, alt.. Pudding v. Eiern u. Milch Rauchwurſt, gebratene
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— 11717771 25 E Aal, gebratee. 6 AÄpfel, ſauere gekochte 2— Apfel, weichgekochte 1 30 Auſtern.. 2 45 Bärſchling 3— Beeiſteak 3— Birnen, weich gekochte 1 30 Bohnen, große auch in Hülſen gekochte Beet⸗ bohnen 2 30 Bohnenpurrée. 1 30 Bratwurſt 53 30 Brot, trockenes mit Kaffee 4— Butter, gebraten.. 3 30 Butterbrot mit Kaffee 3 45 Earotten... 3 15 Eier, geſchlagen 1[30 Eier, roh.... 2[— Eier, weich gekocht 3[— Eier, hart gekocht. 3 30 Eier, ſehr hart gekocht 5— Erbſen..... 2 30 Erbſenpurrée.... 1 30 Forelle, gekochte... 1 30 Gans, gebratene, wilde. 2 30 Geflügel, wildes... 4 15 Geflügel, zahmes, gekocht und gebraten. 4— Gehirn, gekocht 1 35 Gerſte, gekochte. 2— Gerſtenbrei und Gerſten⸗ ſuppe..[1 30 Grüner Salat... 3 15 Gehacktes Nindfleiſch.. 3— Hafergrütze.... 1 30
Reis, gekocht
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Minuten
Vorbemerkungen. 33 (235 8 * 2 2 5 5S 5 OLE OE Rinderleber, gebraten. 2— Schweinefleiſch, mit Je Rindfleiſch, eingeſalzen. 3 30 müſe gekocht. 4 15 Rindfleiſch, geſchmort. 2(45(Sellerie... 1 30 Rindfleiſch, gekocht.. 3 30(Spanferkel, gebraten 3 2 30 Rindfleiſch, gekocht, fett. 3 45 Spargel... 1 30 Rindfleiſch, mageres.. 3—[Spinat. 1 30 Rindfleiſchſuppe 4— Steinbutte 3— Roaſtbeef. 3 15 Steinobſt.. 5— Roſinen.. 5— Stockfiſch, gekocht. 2— Rüben, weiße, betucht 3 30 Truthahn, gekocht. 2 15 — gelbe. 3 15 Truthahn, gebraten 2 30 Sago, gerdißt.. 1 35(Weißbrot, friſch. 3 30 Salate. 3 15 Weißkohl, gekocht. 3 30 Sauerkraut.. 4 30 Wildpret, gebraten 1 30 Schinken, roh 4 3— Wildes Geflügel.. 4 15 Scholle.. 3— Zahmes Geflügel, getoch Schweinefleiſch, gebraten 3 30 und gebraten 4— Zwiebeln, gekocht. 3—
Schweinefleiſch, friſch ge⸗ pökelt...
3
30
(Aus nnfteins Jahrbuch des praktiſchen Lebens f. 1895.)
Aus dieſer Überſicht kann man leicht erkennen, welche Gerichte man Leuten mit ſchwachem Magen vorſetzen ſoll. Was länger als 4 Stunden verdaut werden muß, iſt für Fett und Säuere erſchweren die Verdauung, dagegen wird dieſe durch Zuſatz von Salz,
ſie von Übel.
Gewürz, altem Käſe,
Rurze Überſicht der Seitdauer, in welch⸗ pret und andere Sleiſcharten ge gebraten
Auerhahn benötigt in,
Viel Ol,
Rettig, Pſera und Wein gefördert.

34 Vorbemerkungen.
Kalbsnieren benötigt im Rohr oder auf der Pfanne 3 2 Stunden
Kalbsſchlegel„ 7 7„„—„ Kalbsbraten„„„„„„ 7„„„ 1 ½— 2„ Kapaun„„„„„„„„ 1 ½— 2 Kitzbraten 7„,„,,„ 4„ Krammetsvögel 7z,,,„ iůz Lammsbraten,„„„„„ 4 4 ½„ Nierenbraten„ 5, 8 2 o
Rebhuhn„„ i„„„„„ 1½— 4l„ Rehrücken„„„ 7„„„ 2—3„
Rindsbraten„„„„ 7„„ 2—3 Schnepfe„ 71 1„„ 1* 1 71 Schöpſenbraten 7„ 7„„„„ 2—3„ Schweinefleiſch, Rücken„„„ 7 7 ⁴„
„„ Schlegel„„„„„ 2-3„ Spanferkel„„„„„„„ 2„ Taube 71/ 7/ 4 Truthahn 7„„ 2„ 7 2— 2 ½„ Wildente 7„„„ 1„ 7 1 ¼— 1 ½„
Ziegenbraten,„„„„„„ 1 s
Am Spieße gebratenes wird dem im Rohr gebratenen oft vorgezogen und braucht bis zum Fertigwerden kaum die Hälfte der oben angegebenen Zeit.— Beim Geflügel kommt es ſehr darauf an, ob es jung oder alt iſt. Ganz junges Federvieh wird in der Hälfte der oben angeführten Zeit fertig, älteres muß dagegen länger braten. Obige An⸗ gaben gelten für Geflügel, welches noch nicht über 1 Jahr alt iſt. Große Fleiſchſtücke läßt man je nach Bedürfnis 1½ Stunde und auch noch länger als oben angegeben iſt, kochen. Ob der Braten weich genug iſt, fühlt man leicht eraus, wenn man in das Fleiſch hineinſticht. iſche können, wenn kalt zugeſetzt, in einer ½ Stunde, d zugeſetzt, was vorzuziehen iſt, in einer ³ Stunde, gs ſicherſte Zeichen ihres Fertigſeins iſt, o zuſammengezogen haben, daß ſie
n Sleiſch⸗ und
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ien die gel unz ten An⸗ ahr nis iſt, cht
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Vorbemerkungen. 35
ſchiedener Speiſen zu treffen, die zur Bereitung einer aus
mehr oder weniger Gängen beſtehenden Mahlzeit erforder⸗
lich ſind.
Auerhahn reicht für 8—10, eine Auerhenne für 6 Perſonen als Hauptſpeiſe, in Verbindung mit anderen Ge⸗ richten, rechnet man erſteren für 12—14, letztere für 8—10 Perſonen.
Beefſteak erfordert 34— 1 Pfd.(375 Gr. bis ½ Kilo) Lende für jede Perſon, bei mehreren Gängen reichen 250 Gr. bis 375 Gr. für jede Perſon aus.
Zu Cotelettes, wenn allein gegeben, verwendet man ¼— 1 Pfd.(375 Gr. bis ½ Kilo), in Verbindung mit mehreren Gerichten und als Beilage zu Gemüſen genügen 250 Gr. für jede Perſon. Bedarf für 5 Perſonen: 2 Pfd.(1 Kilo) gehackte Cotelettes mit Gemüſe als Beilage.
Eine Ente rechnet man für 3—4 Perſonen.
Ein Faſan wird für 5—6 Perſonen angetragen.
Fiſch. Bei größeren Diners rechnet man ¼ Pfd.(125 Gr.), bei Einzel⸗ oder Hauptgerichten ¼— 1 Pfd.(375 Gr. bis ½ Kilo) per Kopf.
Eine Gans deckt den Bedarf von 5—6 Perſonen.
Einen Haſen nimmt man als Hauptgericht für 4—5 Per⸗ ſonen in Verbindung mit mehreren Gängen für 6—8 Perſonen.
Junge Hühner. Iſt die Mahlzeit nicht groß, ſo wird ein kleines Huhn, auf jede Perſon gerechnet, entſprechend ſein; 2 größere Hühner genügen für 3 Perſonen; in Verbindung mit mehreren Gängen dürfte die Hälfte eines kleinen Huhnes für jede Perſon genügen.
Kalbsbraten ſiehe unter Rindsbraten.
Einen Kapaun rechnet man für 6—8 Perſonen.
ĩ½ Kitzbraten oder 1 Lammsviertel reichen für 3— 4 Perſonen.
Nierenbraten ſiehe unter Rindsbraten.
Rebhuhn. 4 ſchöne, große Hühner rechnet man für 8—10 Perſonen.
Rehſchlege“ oder Keule im Gewichte von ca. 6 Pfd.(3 Kilo) geni für 7—8 Perſonen, in Verbindung mit mehreren Gängen für 10—12 Perſonen.
Rehziemer. Wenn der Ziemer 7— 9 Pfd.(3 ½— 4 ½ Kilo) wiegt und als Hauptſpeiſe verwendet werden ſoll, ſo
3*

36 Vorbemerkungen.
genügt er für 8— 10 Perſonen, bei mehreren Gängen reicht er für 12— 14 Perſonen.
Rindsbraten, Kalbsbraten, Nierenbraten, Schöpſenbraten. Iſt dieſes Fleiſch nur für einen Gang zu berechnen, ſo nehme man für jede Perſon ein Pfund, bei großen Diners genügt ¾ Pfd.(¼ Kilo) für die Perſon.
Eine Rindszunge genügt als Hauptſpeiſe für 6— 7 Perſonen.
Schöpſenbraten ſiehe Rindsbraten.
Zu einer Suppe, wenn ſie gut und kräftig ſein ſoll, rechnet man gewöhnlich bei einem größeren Mahle ½ Pfd. (¼ Kilo) ſchönes, mageres Rindfleiſch auf jede Perſon, bei einer kleineren Mahlzeit ſind 3¼ Pfd.(375 Gr.) für jede Perſon erforderlich. Die Suppe gewinnt außerordentlich an Kraft und Güte, wenn man Kalb⸗ fleiſch, Knochen, ſogenannte Zuwage, eine alte Henne oder Tauben mitſieden läßt. Zuweilen reicht aber der Fleiſchvorrat nicht ganz hin, um eine gute Suppe zu erhalten. Deshalb ſollte keine Hausfrau den bekannten Fleiſchextrakt von Liebig in ihrem Haushalte fehlen laſſen, um ſich im Notfalle leicht und mit geringen Koſten aus der Verlegenheit helfen zu können. 30 Gr. dieſes Extrakts geben eine kräftige, wohlſchmeckende Suppe für 8—9 Perſonen. Mit ½¼ Theelöffel Extrakt in
einer großen Taſſe heißen Waſſers, mit dem nötigen Salz, bereitet man augenblicklich eine gute, kräftige Bouillon. Dieſelbe ſoll goldgelb ſein. Zu viel Extrakt giebt der Brühe einen fuͤr viele widerlichen Geſchmack und färbt ſie braun.
Tauben. Für 2 Perſonen rechnet man 3 junge Tauben, ſind ſie groß, ſo genügen auch 2 Tauben. Bei mehreren Gängen reicht auch ½ Taube für jede Perſon.
Das Schlachten des Geflügels, der Fiſche und das Cöten verſchiedener anderer Tiere.
Die gebräuchlichſte Art des Tötens von Geflügel, wie Hühner, Tauben, Kapaunen, Gänſe, Enten und Truthühner, iſt: das Durchſtechen des Kopfes mittels eines ſoor ſcharfen ſpitzen Meſſers unterhalb oder oberhalb des ORes. Die
kleineren Tiere nimmt man mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Kopf bis an den Rücken zurück, hält

Vorbemerkungen. 37
mit dem Daumen den Schnabel feſt, und ſticht knapp unter oder über dem Ohre gehörig hinein; zuerſt etwas nach ab⸗ wärts, dann raſch nach oben bis ans Gehirn und zwar ſo weit, daß das Meſſer auf der anderen Seite ſichtbar wird. Größere Tiere läßt man ſich entweder halten oder man bindet ihnen die Flügel und hängt ſie an den Füßen an einen feſten Nagel, Zaun oder eine Thürklinke auf und ſticht ihnen, wie oben beſchrieben, den Kopf durch. Soll das Blut in der Küche verwendet werden, ſo hält eine zweite Perſon ein Gefäß unter, in welchem ſich etwas Eſſig befindet, und rührt während des Auffangens ununterbrochen ito⸗ie Kochlöffel, um das Beſtehen des Blutes zu ver⸗ indern.
In vielen Gegenden nimmt man das zu tötende Tier zwiſchen die Beine, biegt den Kopf ſtraff zurück und ſchneidet mit einem Schnitt den Schlund und die Gurgel durch. Bei Truthühnern haut man den Kopf mit einem ſcharfen Beil ganz ab.
Tauben werden durch raſches Abſchneiden des Kopfes mittels eines ſcharfen Meſſers oder einer Schere getötet. Häufig werden ſie auch erdroſſelt, indem man ihnen den Kragen mehrfach umdreht; dazu bedarf es aber gößerer Übung, deshalb halte man ſich lieber ans erſtere, weil ein⸗ fachere Verfahren, damit das Tier nicht unnötig gemartert wird.
Fiſche. Der Fiſch wird auf ein befeuchtetes Brett elegt und mit einem Tuch unterhalb des Kopfes feſtgehalten; ei ſehr großen Tieren empfiehlt es ſich, wenn eine zweite Perſon den Schwanz feſthält, um das Herumſchlagen und mögliche Fortſchnellen des Fiſches zu verhindern. Dann nimmt man einen hölzernen Schlägel oder den Rücken eines ſtarken, ſchweren Meſſers und tötet den Fiſch vermittelſt einiger kräftiger Schläge auf den Kopf, worauf man ſofort unterhalb desſelben, an der Bauchſeite ein ſpitzes, ſcharfes und dünnes Meſſer einſticht, um den Fiſch damit von oben nach unten bis an den Schwanz hin aufzuſchlitzen. Dieſer Schnitt muß ganz egal ausfallen. Dabei kann man das Blut wie Geflügelblut auffangen.
Fröſche tötet man durch einen Schlag auf den Kopf, wozu man ſich eines ſtarken Meſſerrückens oder eines kurzen derben Stockes bedient.
Schildkröten. Die lebende Schildkröte hängt man an den Hinterbeinen auf und wartet, bis ſie den Kopf unter

Vorbemerkungen.
dem Schilde hervorſtreckt, worauf man ihn mittels einer bereit gehaltenen Schlinge fängt, ganz hervorzieht und mit einem ſcharfen Meſſer abſchneidet. Geht es zu lange her, bis ſie den Kopf zeigt, ſo halte man ihr ein glühendes Eiſen oder Kohle auf den Rücken. Das Blut wird auf⸗ gefangen und bewahrt.
Krebſe, Schnecken und Muſcheln tötet man, indem man ſie in brauſend kochendes Salzwaſſer wirft. Für Krebſe und Muſcheln kann man dem Kochwaſſer Kümmel oder grüne Peterſilie zuſetzen. Vorher werden die Tiere jedoch in kaltem Waſſer mehrmals ſauber gewaſchen; zu Muſcheln nimmt man noch eine Bürſte, um den ihnen anhaftenden Seeſchlamm gründlich zu beſeitigen.
Das vorbereiten des Geflügels und der Fiſche.
Zahmes Geflügel zu rupfen. Friſch geſchlachtetes Geflügel wird zweckmäßig mit dem Kopfe nach unten an einen Hacken gehängt, damit es vollſtändig ausblutet. Man darf es jedoch nur kurz hängen laſſen, damit man es noch rupfen kann, ehe es ganz erkaltet, weil dann die Federn feſter ſitzen und die ſpröde gewordene Haut leicht Riſſe be⸗ kommt, wodurch das gute Ausſehen des Tieres ſehr beein⸗ trächtigt wird. Beim Rupfen iſt zu beachten, daß die Federn herausgezogen werden ihrer Lage nach und nicht gegen die natürliche Richtung, da auch hierdurch Hautver⸗ letzungen entſtehen, der Kiel abbricht und in der Haut ſtecken bleibt. Dies kommt auch bei der größten Vorſicht zuweilen vor und muß das zurückgebliebene Kielendchen dann mit einer feinen Nadel entfernt werden, denn ſo bläulich ge⸗ tupftes Geflügel bietet einen unappetitlichen Anblick und zeigt von einer nachläſſigen Köchin. Sitzen die Flügelfedern ſehr feſt, ſo tauche man ſie in kochendes Waſſer, ehe man ſie auszieht. Die ganz feinen Härchen, die ſich nicht ausrupfen laſſen, ſengt man über einer Spiritusflamme, einem brennen⸗ dem Papier oder anderem Flackerfeuer ab.
Tauben rupft man ſtets trocken, dagegen werden alte oder junge Hühner und Kapaunen, wenn ſie nicht ver⸗ ſchickt werden, vor dem Rupfen gebrüht. Gänſe, Enten und Truthühner werden immer zuerſt trocken gerupft und wenn ſie ganz von Federn befreit ſind, reibt man ſie

Vorbemerkungen. 39
mit Pech oder Kolophonium ein, überbrüht ſie mit heißem Waſſer, reinigt ſie ſo vollſtändig von allen Stoppeln und ſpült dann den Körper mit kaltem Waſſer ab. Die Klauen werden abgehackt, in heißes Waſſer gelegt und die Haut ab⸗ gezogen, ſobald ſie ſich leicht löſt.
Wildgeflügel wird ebenſo, unter allen Umſtänden aber ganz trocken gerupft. Man läßt es jedoch gewöhn⸗ lich in den Federn hängen und rupft es erſt unmittelbar vor der Verwendung. Von den Füßen werden nur die Spitzen abgehackt.
Das Ausnehmen des Geflügels. Wenn das Geflügel ſauber gerupft iſt, löſt man den Afterring aus und macht vom After aus einen Schnitt in die Bauchhaut bis an den Knochen hin. Bei ſehr fettem Geflügel, namentlich bei Gänſen, löſt man zunächſt das vorliegende Fett heraus, dann die Eingeweide, wobei große Vorſicht zu beobachten iſt, damit die Galle nicht zerdrückt und das Stück ungenieß⸗ bar wird. Zum Ausnehmen gebraucht man je nachdem nur 2 oder 3 Finger. Leber und Galle müſſen recht be⸗ hutſam getrennt werden. Vom Magen wird, nachdem er vom Schlunde befreit, aufgeſchnitten und gereinigt iſt, die harte Haut abgezogen. Bei Gänſen und Enten wird außer Leber und Magen vielfach auch das Herz benützt. Bei ſehr fettem Geflügel löſt man auch das Fett von den Därmen, nimmt noch das im Innern angeſammelte heraus und legt alles Fett in kaltes Waſſer. Oberhalb des Kropfes ſchneidet man quer den Hals ein und zieht durch dieſe Offnung Schlund und Gurgel heraus. Die Augen werden, bleibt der Kopf daran, ausgeſtochen und die Hornhaut vom Schnabel abgezogen. Danach wird das Stück innen und außen in kaltem Waſſer ſauber ausgewaſchen, Enten reibt man gern mit ein wenig Salz aus.
Bei Truthühnern, Gänſen und Enten ſchneidet man den Kopf ſamt dem Halſe ab, hackt die Flügel weg und verwendet dies nebſt Magen, Herz und Leber zu dem ſo⸗ genannten Klein⸗ oder Entenjung ꝛc. Bei der Gans dient die Leber häufig zu einer beſonderen Speiſe.
Wildgeflügel nimmt man in der gleichen Weiſe aus, wäſcht es jedoch nicht, ſondern reibt es inwendig und außen mit reinen Tüchern ſauber aus, zuweilen nimmt man auch Salz, Pfeffer, Thymian u. dergl. in pulveriſiertem Zuſtande zum Ausreiben.

Vorbemerkungen.
Zahmes und wildes Geflügel anfzubewahren. Zahmes Geflügel, namentlich Truthühner und Gänſe, läßt ſich ganz gut einige Tage erhalten, bei kaltem Wetter ſelbſt 8 bis 14 Tage. Nach dem Rupfen und Ausnehmen werden ſie innen und außen tüchtig mit Salz, nach Belieben auch mit Pfeffer eingerieben und dann vor dem Fenſter oder ſonſt in freier Luft ſo aufgehangen, daß ſie frei ſchweben. Noch beſſer kann man Haus⸗ wie Wildgeflügel bewahren, wenn man den Körper mit reinen Leinentüchern ausſtopft und ihn dann auch in ein ſolches Tuch einſchlägt, doch ſollen dieſe Tücher wenigſtens jeden zweiten Tag erneuert werden. Auch die Anwendung eines der verſchiedenen Konſervenſalze zum Beſtreuen empfiehlt ſich, beſonders wenn die Witterung mild oder unbeſtändig iſt. Im Sommer läßt ſich alles Ge⸗ flügel nur im Eisſchranke aufbewahren, und ſelbſt da nur für einige Tage.— Wildgeflügel bewahrt man, wie ſchon bemerkt, in den Federn. Will man kein Tuch hineinſtopfen, ” ſo giebt man Pfefferkörner, Thymian, Eſtragon, Baſilikum A und andere Kräuter dieſer Art hinein.
h Das Ausweiden der Fiſche. Wenn der Fiſch aufge⸗ ſchlitzt iſt, nimmt man die Eingeweide vorſichtig heraus, löſt Galle, Blaſe und Darm aus, kratzt mit einem ſpitzigen 1 Meſſer das Blut von der Rückgratsgräte, ſchneidet die Kiemen aus, ſtutzt die Floſſen und wäſcht dann ſowohl den Fiſch ſelbſt, als auch Leber und Milch oder Rogen in kaltem Waſſer ſchnell aus, ohne dieſes aber im Waſſer liegen zu laſſen. Zum Blauſieden beſtimmte, darf man jedoch nur im Innern auswaſchen, damit der Schleim auf der Haut erhalten bleibt, da der Fiſch ohne dieſen nicht blau würde. Gut iſt es, die Fiſche, beſonders aber die Teich⸗ und Fluß⸗ fiſche, inwendig mit Salz auszureiben.— Kleinere Fiſche nimmt man in der Regel ſo aus, daß man einen Einſchnitt macht, der ſich von einem Kiemendeckel zum anderen hinüber⸗ zieht und durch dieſen die Eingeweide herauszieht. Das Schuppen der Fiſche geſchieht noch vor dem Aus⸗ 1 nehmen. Man legt ſie flach auf ein Brett, faßt mit der 4 linken Hand den Schwanz und fährt mit einem ſcharfen, 1 aber flach gehaltenen Meſſer von hier aufwärts gegen den Kopf, bis der Körper von allen Schuppen vollkommen rein iſt, worauf man ihn gut abwäſcht. Mit einem Fiſchſchupper eht dieſe Arbeit leicht, raſch und ſicher. Ein anderes Ver⸗ huhren beſteht darin, daß der Fiſch durch Trennung des
genuß ganz

Vorbemerkungen. 41
Rückenmarks vom Gehirn mittels eines Stiches hinter dem Kiemendeckel getötet und mit einem Tuche abgerieben und ſo von allen Seiten befreit wird; darauf taucht man ihn 2—5 Sekunden in heißes, beinahe kochendes Waſſer von 50— 60° R. Das Schuppen iſt dann in 1— 2 Minuten geſchehen.
Aale zu häuten. Dem getöteten Aal wird rings um den Kopf herum ein Schnitt in die Haut gemacht und dieſe rundum ſo weit abgelöſt, daß man ſie ſicher faſſen kann. Dann hängt man ihn durch den Kopf an einen Haken und zieht die Haut zu beiden Seiten vorſichtig und langſam herunter, wobei man ſtellenweiſe, beſonders aber an den Floſſen, mit dem Meſſer ein wenig nachhelfen muß. Das entblößte Fleiſch wird mit Salz kräftig eingerieben.
Fiſche zu zerlegen. Soll ein Fiſch geſpalten werden, ſo ſchneidet man, nachdem man ihn durch einen Schlag ge⸗ tötet hat, die eine Kopfſchale heraus, ſticht dann hinein und ſpaltet den Kopf in der Mitte gerade durch. Dann ſpaltet man ihn am Rücken, der Mittelgräte entlang ebenſo durch und entfernt von hier aus die Eingeweide, worauf er in der bereits angegebenen Weiſe weiterbehandelt wird.
Fiſche auszulöſen und abzuziehen. Sollen Fiſche zur Zubereitung von Haut und Gräten befreit werden, ſo macht man nach erfolgtem Ausnehmen und Reinigen zu beiden Seiten der Mittelgräte einen tiefen Längsſchnitt, dann oben am Kopfe einen Querſchnitt und führt von da aus das Meſſer, es tief hinunterdrückend, bis zum Schwanze hinab, ſo das Fleiſch von der Gräte löſend. Iſt dies geſchehen, ſo hält man die Fiſchſeiten unten am Schwanz und löſt, ein ſcharfes Meſſer flach führend, die Haut davon. Die Gräten werden ſo viel als möglich ausgelöſt, doch muß dies äußerſt vorſichtig gemacht werden, damit das Fleiſch weder zer⸗ ſtochen noch zerriſſen wird.
Fiſche zu bewahren. Lebende Fiſche kann man einige Tage erhalten, wenn man ſie in großen, mit friſchem Fluß⸗ waſſer gefüllten Bottichen hält, doch ſoll das Waſſer täglich einmal, noch beſſer zweimal, erneuert werden. Teichfiſche 2 bis 3 Tage ſo zu halten, empfiehlt ſich ſehr, damit ſie den ihnen anhaftenden Schlammgeruch und Geſchmack ver⸗ lieren. Getötete Fiſche laſſen ſich nur auf Eis kurze Zeit genußfähig erhalten, und nur dann, wenn man ſie in noch ganz friſchem Zuſtande kauft. Übrigens iſt es ratſam, alle

42 Vorbemerkungen.
ungeſalzenen und ungeräucherten Fiſche möglichſt gleich zu verbrauchen, denn ſie gehen ungemein leicht in Fäulnis über und bieten nur ganz friſch und gut ein geſundes Nahrungs⸗ mittel.
Krebſe lebend zu erhalten. Krebſe laſſen ſich ebenfalls während einiger Tage lebend erhalten, wenn man ſie in einen mit friſchen Neſſeln gefüllten Korb gibt und mit einem zweiten bedeckt. Zur Nahrung bekommen ſie ein wenig in Milch geweichte Semmelkrumme. Semmel und Neſſeln ſind täglich zu erneuern und muß der Korb jedes⸗ mal gründlich von allen Reſten geſäubert werden, ehe man die Tiere wieder einſetzt, indem ſie andernfalls zu Grunde gehen würden.
Hummer und derartige Seetiere, die man gewöhnlich nur tot zu kaufen bekommt, werden gleich den Fiſchen auf Eis bewahrt, ſind indeſſen eben ſo raſchem Verderben aus⸗ geſetzt und dann auch eben ſo ſchädlich.
Fröſche vorzubereiten. Nach dem Töten löſt man die Schenkel, die allein zur Verwendung kommen, aus, zieht ihnen die Haut ab und reinigt ſie hierauf ſorgfältig durch Abreiben mit Salz.
Schnecken vorzurichten. Sollen die Schnecken nicht ab⸗ gekocht genoſſen, ſondern auf andere Art zubereitet werden, ſo nimmt man ſie nach etwa 5 Minuten aus dem kochenden Waſſer, zieht ſie mit einer Gabel aus dem Häuschen, reibt ſie mit Salz ab und ſpült ſie dann ſo viele Male in kaltem Waſſer ab, bis ihnen kein Schleim mehr anklebt. Dann wird der Kopf abgeſchnitten, die Steinchen, der Darm und Knorpel herausgelöſt und das übrige nach nochmaligem Waſchen weiterverwendet.
Schildkröten vorzubereiten. Wenn die Schildkröte voll⸗ ſtändig ausgeblutet hat, hebt man mittelſt eines ſcharfen Meſſers die Rückendecke ab, wobei man jedoch acht geben muß, daß weder das Schild zerbrochen, noch die Galle be⸗ ſchädigt wird. Die Beine werden abgehackt, die Eingeweide herausgenommen, das Fleiſch ſchön abgelöſt, mit heißem Waſſer überbrüht und danach in kaltem geſpült.—
Vom Aufbewahren der Vorräte.
Zur Speiſe⸗ oder Vorratskammer diene ein recht luftiges, ſtaubfreies, womöglich den Sonnenſtrahlen nicht ſehr aus⸗

Vorbemerkungen. 43
geſetztes Gelaß, in welchem es jedoch im Winter auch nicht ſo kalt werden darf, daß die darin befindlichen Waren vom Froſte leiden können. Auch feuchte Räume und ſolche, in die Mäuſe leicht eindringen können, ſind unbrauchbar.
Brot und ſonſtiges Gebäck legt man vorteilhaft in ſteinerne Hafen oder Blechbüchſen, weil ſie da nicht ſo ſchnell austrocknen.
Eier ſetzt man mit der Spitze nach unten in ein Eier⸗ brett, nachdem man zuvor jedes einzelne in flüſſiges, doch nur lauwarmes Stearin getaucht hat. Oder: Im Monat Juli, wenn die Hühner fleißig legen, füllt man kleine irdene Gefäße mit Eiern. Dann löſt man etwa 2 Pfund Salz in 5 Liter Waſſer auf, kocht dieſes 20 Minuten und fügt 2— 3 Löffel Kalk hinzu. Iſt die Flüſſigkeit erkaltet, legt man die Eier hinein. Dieſelben halten ſich vorzüglich und ſchmecken noch nach 6 Monaten wie friſchgelegte Eier.
Eingemachtes aller Art iſt an luftiger Stelle, beſonders auf Regalen zu bewahren.
Fiſche, Krebſe u. ſ. w. Siehe das Vorbereiten des Geflügels und der Fiſche.
Friſche Apfel und Birnen halten ſich recht gut, wenn man ſie auf einen trockenen Speicher bringt und auf mit Gehäckſel oder Stroh belegte Bretter aufſetzt. Sie müſſen aber ſo weit von einander zu liegen kommen, daß ſie einander nicht berühren, weil ſie ſonſt leicht faulen würden.
Friſche Trauben hänge man am Speicher an Schnüren auf. Bekommt man am Tage ſelbſt geſchnittene, ſo ſind ſie vorzuziehen; ihre Haltbarkeit ſoll befördert werden, wenn man die noch friſche Schnittfläche mit erwärmtem Wachs oder Siegellack dicht verklebt.
Geflügel: Siehe oben.
Gekochte Rauch⸗ und Pökelſtücke werden ebenſo aufbewahrt; kleinere, die bald aufgebraucht ſind, kann man aber auch im Fliegenſchrank unterbringen.
Getrocknetes Obſt füllt man in Leinenſäckchen und hängt dieſe auf.
Graupen, Reis, Hülſenfrüchte u. ſ. w. bewahrt man ebenfalls trocken und luftig in Holzbehältniſſen.
Kaffee in Holzbehältern oder Säcken. Gebrannten Kaffee in hermetiſch verſchließbaren Glas⸗ oder Blech⸗ büchſen. Außerdem ſollte der Kaffee von anderen Vor⸗

44 Vorbemerkungen.
räten ſtets getrennt gehalten werden, weil ſich deſſen Geruch leicht den in der Nähe liegenden Sachen mitteilt.
Kartoffeln überwintert man im Keller auf einer
dichten Unterlage von recht trockenem Stroh oder Sand. Je dünner man ſie aufſchüttet, um ſo beſſer halten ſie ſich; fehlt es hierau an Raum, ſo müſſen ſie öfter gewendet werden, damit ſie weder faulen noch einen häßlichen Bei⸗ geſchmack annehmen. Recht mehlreiche trockene Sorten über⸗ wintern übrigens beſſer als die anderen und bleiben auch im Frühling länger genießbar.
Kraut wird im Keller auf Bretter gelegt.
Mehl und Gries gehören in Holzkäſten, worin man ſie wenigſtens einmal in der Woche gut durchrührt und aufſchüttelt, damit ſie nicht dumpf und knollig werden. Bei größeren Mengen iſt es ſowohl für Mehl wie für Gries vorteilhaft, ſie von Zeit zu Zeit in einen anderen Behälter zu leeren. Sie müſſen ſehr trocken und luftig ſtehen.
Orangen, Apfelſinen und Citronen wickelt man in Papier ein und legt ſie in einen Schubladen.
Rauch⸗ und Pökelwaren, gleichviel ob Fleiſch oder Würſte, halten ſich am beſten, wenn man ſie an Haken hängt, die an der Decke befeſtigt ſind. In der warmen und wärmeren Jahreszeit hat man ſie jedoch ſorgſam vor Fliegen und Mücken zu ſchützen, die ſich ſonſt in großen Mengen auf Fleiſch und Würſten, beſonders wenn ſie an⸗ geſchnitten ſind oder klaffende Stellen haben, anſiedeln und das Verderben der Ware herbeiführen. Am zweckmäßigſten ſind Säckchen von grober, doch dicht gewobener Leinwand, die auch dem kleinſten Inſekt das Eindringen unmöglich machen, wenn man ſie oben gut zuſammenbindet.
Rüben und andere Wurzelarten halten ſich im Keller auf Sand gelegt.
Schmelzbutter(Schmalz), Schweinefett und aus⸗ gelaſſenes Nierenfett wird in mit derbem Papier gut zugebundenen Steintöpfen aufgehoben. In das Papier ſteche man mit einer groben Stecknadel verſchiedene Löcher, damit die Luft Zutritt hat. Kleinere Töpfe, deren Inhalt raſcher verbraucht wird, ſind zweckmäßiger als große, doch kommt es auf die Größe der Haushaltung an. September⸗ und Oktoberbutter iſt die beſte für den Wintergebrauch.
Thee wie gebrannten Kaffee.
angefr werder
4 Hutes unter velh fingers ſchneid welche den H Aſten ſind ſ ebenſo gewach Hüt n.
* deriun vollende naturget werden.

Vorbemerkungen. 45
Wildgeflügel wie nachſtehend. Näheres darüber ſiehe:„Das Vorbereiten des Geflügels und der Fiſche“.
Wildpret hält ſich im Winter, beſonders bei ſtrenger Witterung, vor dem Fenſter hängend oder in Beize ein⸗ gelegt, ſehr lange. Zu letzterem Konſervierungsmittel greift man indeſſen gewöhnlich erſt dann, wenn ein Stück ſchon lange hängt, man ſein Verderben befürchtet und es doch noch einige Tage aufbewahren möchte.
Zucker an ganz trockener Stelle.
über das Sammeln und Zubereiten der Pilze.*)
Beim Sammeln wird der Pilz unten abgeſchnitten, nicht abgeriſſen, damit ſpäter aus der in der Erde liegenden Schwammbrut(Mycelium) neue Pilze wachſen können. Um zu verhüten, daß in den ſtehen gebliebenen Strunk die Pilzfliege ihre Eier lege, überdecke man die Schnittfläche mit etwas Erde.
Beim Zubereiten ſchneide man den Pilz zuerſt der Länge nach in zwei Teile, um zu ſehen, ob das Fleiſch ſauber iſt, und entferne kleine madenhaltige oder von Schnecken angefreſſene Stellen. Hierauf müſſen die Pilze„geputzt“ werden.
Zu dieſem Zwecke entferne man 1. die Oberhaut des Hutes durch Abziehen oder Abſchaben, 2. das„Futter“ unter dem Hut(die Blättchen, Stacheln oder Röhrchen, welch letztere ſich meiſt leicht durch den Druck des Zeige⸗ fingers wegnehmen laſſen); 3. entferne man den Ring und ſchneide oder ſchabe die Erde und die Oberhaut vom Stiel, welcher, wenn er nicht zu zähe iſt, mitgegeſſen wird. Bei den Hirſchſchwämmen ſchneide man auch die Endſpitzen der Aſte weg.— Alte, faulige oder von Maden durchſetzte Pilze ſind ſchädlich und daher von der Zubereitung auszuſchließen; ebenſo die an ſehr feuchten Orten oder bei naſſem Wetter gewachſenen. Die beſten Speiſepilze ſind die, welche ihren Hut noch geſchloſſen oder nicht ganz ausgebreitet haben.
*) Aus dem Werte.„Die eßbaren Pilze mit Angabe ihrer Zu⸗ bereitung dargeſtellt und beſchrieben von Dr. Jul. Röll, 14 Tafeln in vollendetem Farbendruck mit Text.“ Rölls Pilzbuch darf bezüglich ſeiner naturgetreuen Abbildungen geradezu als das beſte Volksbuch bezeichnet werden. Verlag der H. Laupp'ſchen Buchchhandlung in Tübingen.

46 Vorbemerkungen.
Kapuziner, Ziegenlippe und Sandpilz laufen zuweilen beim Zerſchneiden grau oder bläulich an, ſind aber trotz⸗ dem genießbar. Der Steinpilz läuft niemals blau an.
Eingetauchte, ſilberne Löffel oder Zwiebeln, welche man mit den Pilzen kocht, zeigen deren Giftigkeit. nicht an. Um ſich vor Vergiftungen zu hüten, gibt es nur ein Mittel: die eßbaren Pilze genau kennen zu lernen.
Man verzichte auf alle Pilzgerichte, die in Gaſthäuſern und auf alle Pilzſaucen, die von Händlern zubereitet ſind.
Die Pilze können entweder ſofort zubereitet oder getrocknet werden. Die zum Trocknen beſtimmten Pilze, welche man(mit Ausnahme der Morcheln und Lorcheln) am beſten nicht wäſcht, oder nur mit Citronenſaft abreibt, ſchneidet man in Scheiben, reiht dieſe an Fäden auf oder legt ſie auf Holzgeflechte und trocknet ſie an luftigen oder ſonnigen Orten oder am mäßig warmen(nicht am heißen) Ofen. Die Frühlorchel(Speiſelorchel) muß wenigſtens einen Monat trocknen, ſonſt wirkt ſie giftig.
Beim Gebrauch werden die getrockneten Pilze gepulvert und als Würze zu Suppen, Saucen, Gemüſen, Fricaſſée ꝛc. verwendet; oder man weicht die getrockneten Stücke im Waſſer auf, um ſie an Suppen zu thun oder als Gemüſe zuzubereiten. Die nicht zum Trocknen beſtimmten Pilze muß man gleich zubereiten.
Dies geſchieht auf folgende Weiſe: Man ſchneidet ſie in Stücke, wäſcht dieſe in reinem, kaltem Waſſer und ſchüttet dasſelbe ſogleich ab. Die Morcheln, Lorcheln und Hahnen⸗ kämme werden, um ſie von allen Sandkörnchen zu befreien, mehrmals gewaſchen und hierauf gekocht. Die Brühe wird weggegoſſen. Bei der Frühlorchel(Speiſelorchel) wiederhole man das Aufſieden mit heißem und das Abſpülen mit kaltem Waſſer mehrmals und entferne die den Schwämmen noch anhaftende Brühe durch Ausdrücken, da dieſelbe zu⸗ weilen giftige Beſtandteile enthält. Daher darf man die Frühlorchel auch nicht roh eſſen.
Will man andere Pilze von derbem Fleiſch oder ſcharfem Geſchmack, z. B. Eierſchwamm oder Halimaſch vor der Zu⸗ bereitung erſt abbrühen, ſo geſchehe dies mit möglichſt wenig Waſſer oder in etwas Salzwaſſer. Die erhaltene Brühe iſt gut und nahrhaft; man ſchütte ſie daher nicht weg, ſondern benutze ſie zur Bereitung der Sauce.
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D lichen legenhe zu nied mann alſo di einande N die pol das 2 Schüſſe Schade flache:
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Vorbemerkungen. 47
Die gewaſchenen oder gebrühten Pilzſtücke laſſe man nicht lange ſtehen, ſondern bereite ſie ſogleich zu.—
Vom Tiſchdecken.
Der Speiſetiſch und zwar ſowohl der für den gewöhn⸗ lichen Gebrauch wie der, welcher zu einer beſonderen Ge⸗ legenheit dient, ſoll bequem, das heißt weder zu hoch noch zu niedrig und vor allen Dingen ſo groß ſein, daß jeder⸗ mann genügenden Raum zu freier Bewegung hat. Setze alſo die Couverts ſo auf, daß ſie etwa 20 Centimeter von einander entfernt ſind.
Wird der Tiſch gedeckt, ſo ſorge man dafür, daß über die polierte Platte erſt ein Wachstaffetbezug kommt, ehe das Tiſchtuch aufgelegt wird, damit die von den Schüſſeln und Tellern ausſtrömende Hitze der Politur keinen Schaden zufüge. Auf jeden Platz ſetzt man nun 1 bis 2 flache und obenauf einen Suppenteller, alle natürlich in⸗ einander und rechts von dieſen ein Meſſergeſtelle, auf welches das Beſteck zu liegen kommt. Die Serviette kann auf den Suppenteller oder zwiſchen Teller⸗ oder Meſſerbänkchen ge⸗ legt werden. Ferner gehört zu jedem Gedecke ein Trinkglas, wird auch Wein zu der Mahlzeit gegeben, zwei Gläſer, wird Bier getrunken, nur ein Bierglas. Salz⸗ und Pfeffer⸗, ſowie Senfbüchschen, nebſt den dazu gehörigen Löffelchen dürfen nicht vergeſſen werden; bei einer zahlreichen Familie ſollten ſie der Bequemlichkeit halber doppelt aufgeſtellt werden. Wenn Salate oder andere ſauere Schüſſeln auf den Tiſch kommen, muß man auch Eſſig und Ol aufſtellen. In jedem Falle gehören auf den Tiſch das Brotkörbchen und friſches Waſſer; letzteres iſt jedoch entbehrlich, wenn alle Bier trinken. Die Hausfrau hat häufig eine Tiſchglocke auf ihrem Platze.
Bei einer Tafel bleibt ſich das Decken im großen Ganzen gleich, und giebt man gewöhnlich bloß zwei Teller, einen flachen und einen tiefen zu jedem Gedecke; wird die Suppe am Büffet ausgeteilt, nur einen. Die Meſſergeſtelle bleiben beſſer weg und legt man Meſſer und Gabel rechts vom Teller, den Löffel, und nach Belieben auch ein kleines Löffelchen oben an den Teller. Die Brötchen kommen auf den mit einer zierlich gefalteten Serviette belegten Teller zu

48 Vorbemerkungen.
liegen. Hier gehören zu jedem Gedecke außer einem Waſſer⸗ glaſe noch eben ſo viele Gläſer, als Weine zur Tafel kommen. Nur die Gläſer für die Deſſertweine werden erſt bei Bedarf herbeigeholt. Salz⸗, Pfeffer⸗ und Senfbüchschen müſſen in reichlicher Anzahl aufgeſtellt werden, ebenſo Eſſig und Hl, Waſſerflaſchen und die mit weißem und rotem Tiſchweine gefüllten Flaſchen. In die Mitte der Tafel ge⸗ hört große, blumengezierte Aufſatz, rechts und links davon kann man je einen kleineren anbringen.
Den Theetiſch bedeckt man mit einem farbig ge⸗ muſterten Theetuch oder mit einem weißen mit bunt geſtickter Bordüre. Die Servietten müſſen zu dem Tuche paſſen. Vor jeden Platz kommt ein kleiner Teller, auf welchen man die Serviette legt, rechts daneben die Taſſe mit dem Löffel, das Beſteck und ein Waſſerglas. Waſſer⸗ und Rumflaſchen, Rahmkännchen, Zuckerdoſen und Salzbüchschen müſſen in ſolcher Anzahl auf dem Tiſche vorhanden ſein, daß ſich jedermann ohne Anſtrengung bedienen kann.— Iſt der Tiſch groß genug, ſo ſtellt man auch Teller mit Brotſchnitten, anderem Gebäck, kleinem Backwerk, Butter, Käſe und kaltem Aufſchnitt ꝛc. auf. Bei einiger Beſchränkung jedoch iſt es an⸗ genehmer, wenn alles dies auf einem Seitentiſchchen bereit ſteht und nur das im Augenblick Notwendige auf dem Theetiſche ſelbſt ſeinen Platz findet.— Werden nach beendetem Thee noch verſchiedene Süßſpeiſen ſerviert, ſo iſt zuvor alles zu entfernen und jeder Gaſt mit einem friſchen Tellerchen, Meſſer und Löffelchen zu verſehen.
Den Kaffeetiſch deckt man wie den Theetiſch und nimmt hier die Taſſe den Hauptplatz ein und kommt der Teller mit Serviette und Meſſerchen rechts davon. In manchen Gegenden und Häuſern iſt es üblich, eine oder mehrere Schalen mit geſchlagenem Rahmſchnee auf den Tiſch zu ſetzen, von dem man zum Kaffee nimmt. Sehr hübſch ſieht dies aus, wenn man Silber⸗ oder Kryſtallſchalen dazu verwendet. Zu jeder Schale gehört ein rundlicher Löffel, in Ermangelung eines ſolchen ein kleiner Eßlöffel. Beſſer i*ſt es, nicht zu viel Schnee auf einmal aufſtellen zu laſſen, d. h. in nicht zu großen Schalen, um ſie nach Bedarf friſch zu füllen, da er in der Wärme raſch zerläuft.

Vorbemerkungen. 49
Von der Bedienung bei Tiſche.
Eine raſche und pünktliche Bedienung trägt nicht un⸗ weſentlich bei zu den Annehmlichkeiten einer Mahlzeit, und i*ſt bei richtiger Anleitung der mit derſelben betrauten Perſon auch leicht zu erreichen.
Bei einer gewöhnlichen Mahlzeit, an welcher nur die Familie oder ein oder der andere Freund des Hauſes teil⸗ nimmt, ſetzt man die Schüſſeln in der Regel auf den Tiſch und überläßt es jedem, ſich nach Belieben zu bedienen. Iſt die Tiſchgeſellſchaft ſehr zahlreich, etwa aus 10 bis 12 Perſonen beſtehend, ſo ſollte man jeden Gang in zwei Schüſſeln verteilt anrichten laſſen, damit die am unteren Tiſchende Sitzenden nicht zu lange warten müſſen, bis die Reihe an ſie kommt und die Speiſen kalt erhalten, wodurch leicht Nachteile für die Geſundheit entſtehen können.
Bei einer größeren, beſonders aber nicht familiären Mahlzeit läßt man die Schüſſeln von einem Diener oder einer Dienerin auf einem ſogenannten Servierbrett herum⸗ reichen, welches aber ſo groß gewählt werden muß, daß alles das, was darauf gehört, noch bequem Platz findet, indem ſonſt bei größter Aufmerkſamkeit leicht Flüſſiges ver⸗ ſchüttet werden kann. Jedenfalls muß man aber der auf⸗ wartenden Perſon in dieſer Beziehung die äußerſte Vor⸗ ſicht zur Pflicht machen und darauf halten, daß das Servier⸗ brett ſtets ganz gerade getragen, auch bei dem Darbieten nicht ſchief gehalten werde und daß der Diener ſtets von links an die Speiſenden herantrete. Von jeder Speiſe, die Suppe ausgenommen, wird zweimal angeboten.
Die Teller nach jedem Gange zu wechſeln, iſt nur bei großen Eſſen gebräuchlich, doch muß auch bei anderen ein Tellerwechſel vorgenommen werden nach Speiſen in Sauce, nach Fiſchgerichten, nach ſaueren und vor ſüßen Speiſen. Deshalb ſorge ſtets dafür, daß genügender Tellervorrat da iſt, den man vorher im Rohr durchwärmt hat, damit nicht kalte Teller auf den Tiſch kommen. Nach den beiden erſt⸗ genannten ſind auch die Beſtecke zu erneuern, wie auch in dem Falle, daß jemand ſein Beſteck auf dem zu wechſeln— den Teller hat liegen laſſen.
Die Gläſer der Speiſenden hat die bedienende Perſon im Auge zu behalten. Sobald man ein leeres erblickt, muß es ſogleich wieder friſch aufgefüllt werden, ſofern es nicht
Kochbuch 4

50 Vorbemerkungen.
zurückgezogen wird, zum Zeichen, daß man nicht mehr zu trinken wünſcht.
Außerdem iſt der Diener oder die Dienerin zur Be⸗ obachtung einer ſtreng reſpektvollen Haltung zu ermahnen. Er darf ſich während des Eſſens keinerlei Fragen erlauben, weder an die Gäſte noch an die Herrſchaft, und hat ſeinen Dienſt überhaupt ſchweigend, flink, möglichſt geräuſchlos und mit größter Aufmerkſamkeit zu verſehen.
Das vorſtehend Geſagte findet auch bei Soupers und beim Gabelfrühſtück Anwendung, wenn man es nicht vorzieht, bei ſolchen die Schüſſeln ſtets auf den Tiſch ſetzen zu laſſen.
Bei einer Thee⸗ und Kaffeggeſellſchaft beſteht die Be⸗ dienung in dem Füllen der Taſſen. Der Thee wird aller⸗ dings meiſtens im Zimmer bereitet und von der Hausfrau ſelbſt oder einer der weiblichen Hausgenoſſen den Gäſten gereicht. Wo dies jedoch nicht geſchieht und bei einer Kaffeegeſellſchaft, finden Thee⸗, reſp. Kaffee⸗ und Rahm⸗ kanne ihren Platz auf einer Platte und werden ſo herum⸗ gereicht. Jedem Gaſte wird dreimal angeboten. Findet ſich in einer Taſſe Satz vom Gebäck, ſo muß ſie ſamt dem dazu gehörigen Löffelchen erneuert oder in einem bereit⸗ ſtehenden, mit heißem Waſſer gefüllten Schwenkkeſſelchen raſch geſpült, abgetrocknet und wieder vorgeſetzt werden.
Die Runſt des Serviettenbrechens.
Um einer Tafel ein feſtlicheres Ausſehen zu geben, pflegt man den Tiſch mit verſchiedenartig geformten Servietten zu beſetzen und zu zieren.
Zu dieſem Zwecke eignen ſich am beſten Servietten, die nicht geſtärkt ſind; denn ſteife Servietten erſchweren nur das Brechen. Am zweckmäßigſten laſſen ſich daher Servietten ſo verwenden, wie ſie im Wäſcheſchranke liegen. Beim Falten beobachte man die größte Sorgfalt, damit die durch das Streichen und Preſſen entſtandenen Brüche ſtärker zum Ausdruck kommen.
Die nachſtehenden Abbildungen nebſt Hilfsfiguren werden es Jedermann ermöglichen die Kunſt des Servietten⸗ brechens raſch kennen zu lernen und zu üben.
6
Servi dem K liege
bleibe neu hinte kante nur ſchma nach! mals iſt er der F Fig. Man Lage Falten zeigt In d

en, ten
en, nur ten ten das um
ren ten⸗
Vorbemerkungen. 51
hälfte ſchlage man nach vorn über, jedoch nicht ganz; ein ſchmaler ca. 4 em breiter Streifen muß von der unte⸗ ren Lage ſichtbar bleiben. Von der neu entſtandenen hinteren Längs⸗ kante ſchlage man nur einen ganz ſchmalen Streifen nach vorn zu noch— mals über. Alles iſt erſichtlich aus der Kanten⸗Seite Fig. A unten. Man ſchiebe die Wagern etzie zehn Komp. von J. P. Rounde im Jahre 1868. . 64.
zeigt die Seitenanſicht der zuſammengeſchobenen Serviette. In die Kanten a mache man kleine Eckfältchen nach rück⸗
Fig. A. Fig. B.
wärts, in die Kanten b und c nach aufwärts. Man ſchließe die fertige Lage zu einem Kreis ſtelle die Serviette 4*

A
5² Vorbemerkungen.
auf einen Teller und mache ſie unten oben.
etwas breiter als
Fig. 2. Biſchofs⸗ Mütze. Man lege eine doppelt zu⸗ ſammengelegte Serviette der Länge nach vor ſich und ſchlage an der vor⸗ deren Kante nach unten und an der hinteren Kante nach oben, wie aus Fig. A erſichtlich, zweimal um. So⸗ dann ſchlage man die vorderen beiden Ecken ein, Fig. A. Schlage nun den hinteren Teil nach vorn über und beide Ecken wieder ein, wie Fig. B zeigt.
Nun ſchlage aber⸗
Fig. A.
mals die dem Körper zunächſt liegende Kante einmal um, ſchließe die Seiten rechts und links unten zuſammen, wie Fig. O zeigt, wobei man wenden kann, und ſtelle die Mütze auf
offen zuſan ſch beide a au dere Fig. dieſel zurüc und unter gibt Schl liege nen( herur gibt etwa gedre genu te d Centi vorn Fig. lich.
die F

Vorbemerkungen. 53 als fs⸗ ege U⸗ e nge und or⸗ ach der te aus ic, 85 Fig. B. Fig. o. den Fig. 3. Prinz of Wales Feather. Man legt eine A. offene Serviette einmal zu einem großen Dreieck, Fig. A, den zuſammen und ach ſchlägt die eide beiden Ecken a IN ein, a auf die vor⸗ N eigt. dere Ecke, gibt OS GN“ ber⸗ Fig. B. Führe MJ) f W dieſelben Ecken 66 3 zurück auf b M G und laß die 40*8bſ unteren liegen,— gibt Fig. C. Schlage nun die liegengebliebe⸗ nen Ecken unten herum unterb,— gibt Fig. D ſſ (etwas im Kreiſe gedreht). Schla⸗ genun die Kan-⸗= te d d einige—— Centimeter nach Fig. 3. Prinz of Wales Feather. um, vorn über, aus Gez. von P. Köhler. wi Fig. E erſicht. auf lich. Wende. Rolle die Ecken nach der Mitte zuſammen und ſtelle
die Figurauf. Es werden nun die beiden oberen Spitzen herabge⸗

Vorbemerkungen.
bogen und leicht in das Band befeſtigt, wie die der Deut⸗ lichkeit halber etwas vergrößerte Figur F veranſchaulicht.
9
Fig. D. d Fig. E. Fig. 4. Sächſiſche Schützen⸗Mütze. Nimm eine vier⸗ fach im Quadrat zuſammengelegte Serviette, Fig. H. Schlage die Ecke e auf f, gibt Fig. G. Schließe die Ecken hinten ineinander, wie Fig. I zeigt. Stelle die Mütze auf und biege die Spitzen leicht herab.

3 8 88 =5 3 E 8
23 — 2 — = — 5 E E O — 2 8 E S 2— 8— 8 8⁵ 528 8 5 60

Fig. 5. Brief⸗ taſche. Nimm eine der Länge nach 4fach zu⸗ ſammengelegte Serviette. Lege den oberſten
Saum zu einem 3 bis 4 em brei⸗ ten Bande 2 mal um. Das Band muß genau in der Mitte lie⸗ gen, Fig. A unten. Schlage die beiden Sei⸗ ten rechts und
Fig. A.
ri— S c— 4 1 links nach der Mitte, gibt Fig. B. 4 Wende und ſchlage die Seiten noch ein⸗—
mal ein, gibt Fig. C. Wende, gibt Fig. D. Ziehe die Ecken in Fältchen auf und zurück und befeſtige die Spitzen unter dem Bande, wie in Figur D be⸗ 9 gonnen.

Vorbemerkungen.
ſibt Fig. F.
hen Fig. 6. Doppel⸗Schiffchen. Nimm eine der Länge nach 3⸗fach zuſammengelegte Serviette. Brich wie Figur 5,

4
———
Vorbemerkungen.
gibt der Reihe nach Fig. E, F, G. Schlage aus der Mitte vorn eine große Falte zurück, wie H zeigt; desgleichen von
Fig. I.
hinten und klappe eine Hälfte über die andere, gibt Fig. I. Fertig zum Aufſtellen.
Fig. 7. Bräutigam⸗Serviette. Breite eine Serviette vollſtändig aus. Schlage die vordere und hintere Kante untenherum nicht ganz 5 cm ein. Lege die neue hintere Kante nach vorn über, etwa 3 cm zurück von der liegengebliebe⸗ nen. Wiederhole dies mit der neuen hinteren Kante. Alles aus Fig. Serſichtlich. Schiebe die Lage in etwa zehn Falten. In die Kante a
werden Fältchen rückwärts, in die Kante b vorwärts ge⸗ brochen, in die Kante e keine. F zeigt Seiten⸗Anſicht.
Fig. 7.
Bräutigam⸗Serviette. Komp. v. L. Fritzſche.
Die Serviette wird kreis⸗ förmig auf den Teller ge⸗ ſtellt und die Kante c etwas herausgezogen.
8
5 hinter

Vorbemerkungen.
Fig. 8. Roſe im Glas. Komp. v. L. Fritzſche.
Fig. A. Fig. C. Fig. 8. Roſe im Glas. Schlage die Ecken viermal hintereinander nach der Mitte ein, gibt der Reihe nach

Vorbemerkungen.
Fig. A, C, E und H. Wende, gibt Fig. I. Schlage die Ecken wieder ein, gibt Fig. M. Stülpe die Ecken ſämtlich nach oben. Stelle die Lage in ein Waſſerglas, weil zu dick, gibt Fig. F. Ziehe die äußeren vier Ecken herab und ſtecke dieſe in ein Waſſerglas, gibt Fig. G. Offne die oberen Spitzen zur Hauptfigur. Es laſſen ſich verſchiedenartige Blumen aus dem Spitzenkopf formen.
7 Fig. 9.
Pfaffen⸗
mütze. Lege eine vierfach zuſammen⸗ G gelegte Ser⸗ viette quer auf, Fig. A. Schlage die rechte und die linke Seite nach der Mit⸗ te zu ein, gibt Fig. B. Schlage die Ecke a auf b und c auf
7 ſ fnmſ ſſ ſſſd
Fig. A. d d, gibt Fig. C. Wende, gibt — Fig. D. Schlage die vordere
Längshälfte nach rückwärts, gibt Fig. E. Schlage den rechten Flügel bis zur punk⸗ tierten Linie vorn herum, 1 den linken rückwärts ein, b c und ſtecke die Spitzen zwi⸗
ſchen
kann!
A 510
3
viette eine E
Fig Fig. 10 menkiſſe wie bei die vie einer 6 3 mal einander zuwend der Mi
gitt Fic

gibt rdere ärts, den punk— erum,
ein,
zw⸗
Vorbemerkungen. 61
ſchen die Kanten, wie Hauptfigur zeigt. Dieſelbe Figur kann man auch aus einer dreifach zuſammengelegten Ser⸗
b4L
viette machen. Schlage anſtatt wie bei B zwei Seiten, nur eine Seite ein Drittel ein.
Fig. F. Fig. 10. Blu⸗ menkiſſen. Lege wie bei Fig. 8. die vier Ecken einer Serviette 3 mal hinter⸗ einander, ohne zu wenden, nach der Mitte ein,
gibt Fig. A, C, Fig. 10. Blumen⸗Kiſſen. Komp. v. L. Fritzſche.

Vorbemerkungen.
dann E, Seite 59. Wende, gibt vorſtehende Fig. F. Lege die Ecken wieder ein und Blumen darauf.
Fi
g. 11. DM Komp. v. L. Fritzſche.
reikarten⸗Fächer.
Fig. 11. Dreikarten⸗ Fächer. Lege eine offene Serviette quer auf, die beiden Saum⸗ ſeiten nach der Mitte gerichtet, lege die hin⸗ tere Kante nach der vorderen zu, etwa 4—5 em zurück⸗ ſtehend. Wiederhole dies mit der neuen Kante nochmals, wie Fig. E zeigt. Lege die Lage in etwa zehn Falten. Brich Eckfält⸗ chen in alle drei Kan ten. Stelle die Ser⸗ viette in ein Glas, Fig. 11. oder in einem
Kreis um einen Blumentopf.
Fig. 12. Serviette„Ella“.
Fig. 12. Serviette„Ella“. Nimm eine vierfach im Ouadrat zuſammengelegte Thee Serviette, Fig. übereinanderliegenden Ecken b die oberen beiden zurück
Schlage von den vier Franſen⸗
auf a, herum Schiebe ſie in die S Hauptf da die liegen, Fig.! Nimm ſammen eine Lo
F ſerviette Ecken( Franſe die Se

—— Vorbemerkungen. 63 ege huß a, die unteren beiden unten⸗ RSNaeEn herum unter a; gibt Fig. K. 2MMVINIIIDEIIDn ten⸗ Schiebe die Lage in Falten, ſtelle 12 e lnlc, 5 eine ſie in einen Eierbecher und ziehe uer die Spitzen m zu dreien, wie um⸗ Hauptfigur zeigt, oder zu fünfen, itte da die Franſen⸗Spitzen doppelt hin⸗ liegen, auseinander. der Fig. 13. Table d'hôte-Serviette. 55 twa Nimm eine 3⸗fach vollſtändig zu⸗ 5 f ſammengelegte Serviette u. ſchlage hole eine Lage zurück. euen wie Lege zehn fält⸗ Kan Ser⸗ las, nem copf.
ig. 14. Serviette„Meta“. Komp. v. L. Fritzſche.
Fig. 14. Serviette„Meta“. Lege eine offene Thee⸗ ſerviette zu einem Dreieck. Biege die zwei gegenüberliegenden Ecken gegen die obere. Wende die Lage. Schlage die Ecke zu% gegen die obere. Schiebe die Lage in etwa vier Falten, ſtelle die Serviette in einen Eierbecher und ordne die Spitzen auseinander nach der Hauptfigur.
7 lun Fig. 15. Serviette„Adolf“. Lege eine offene Thee⸗ ſiette, ſerviette zu einem Dreieck. Biege die zwei gegenüberliegenden vier Ecken gegen die obere. Schlage die untere Ecke auf die nſen. Franſenecke. Schiebe dieſe Lage in drei Falten. Setze
rüch die Serviette in einen Eierbecher, biege die Ecke ohne

64 Vorbemerkungen.
Franſen zurück und befeſtigt die Spitze davon auch im Eier⸗ becher; dann ordne die übrigen drei Spitzen mit Franſen,
wie Hauptfigur zeigt, auseinander.
Fig. 15. Serviette„Adolf“. Fig. 16. Serviette„, ritz“.
Komp. v. L. Fritzſche. Komp. v. L. Fritzſche.
Fig. 16. Serviette„Fritz.“ Lege eine offene Serviette zu einem Dreieck. Lege die Ecken ſo zuſammen, daß das Serviette nochmals ein Dreieck bildet. Rolle dann die Ser⸗ viette, die Franſen nach außen gewendet, und ſtelle die Serviette in einen Eierbecher.
Als Beikoſt zur Krankennahrung
ſind die modernen Kräftigungsmittel kaum mehr zu ent⸗ behren; ſie ſind für die leidende Menſchheit geradezu Be⸗ dürfniſſe geworden. Die beliebteſte davon, die„Somatoſe“, beſteht aus Fleiſcheiweiß, das in eine Form übergeführt iſt, in der es direkt von den Körperſäften ohne Beläſtigung des Magens oder Darmes aufgenommen wird. Die Somatoſe wird als Kraftquelle von Reconvalescenten, ſchwächlichen Kindern, Bleichſüchtigen, Blutarmen und Nervenſchwachen inſofern bevorzugt, als ſie infolge ihrer leichten Löslichkeit und Geſchmackloſigkeit allen Speiſen zugeſetzt werden kann, ſchon in kleinen Doſen den Appetit energiſch anregt und zu⸗ meiſt bedeutende Gewichtszunahme zur Folge hat.
☛α Vorſtehende Abbildungen über Serviettenbrechen nebſt den dazu
gehörigen Erklärungen, ſind dem vorzüglichen L. Fritze'ſchen illuſtrierten
Servietten⸗Album mit beſonderer Genehmigung des Herrn Verlegers A. Detloff in Frankfurt a. M. entnommen.
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Suppen.
1. Fleiſchbrühe.
Ein Stück Rindfleiſch wird geklopft, rein gewaſchen, mit einem Stück Rindsleber, einem Stückchen Herz, einem guten Rindsknochen, nebſt etwas Salz zum Feuer geſetzt, und wenn es zu ſieden anfängt, der Schaum abgenommen.(Auf 1 Pfd.(½ Kilo) Fleiſch rechnet man ein Liter Waſſer.) Hierauf gibt man ein Stück Sellerie, Porrée, Peterſilie, eine gelbe Rübe in ein Päckchen gebunden dazu, und kocht die Fleiſchbrühe langſam, bis das Fleiſch weich iſt. Als⸗ dann ſchöpft man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein Sieb und läßt ſie ruhig ſtehen. Will man die Suppe ſehr gut haben, ſo ſiedet man vom Anfange an eine alte Henne mit.
2. Fleiſchbrühe zu verbeſſern.
Bedarf man raſch einer kräftigen Fleiſchbrühe, ſo nehme man ½ Pfd.(¼ Kilo) rohes, ein wenig gehacktes Rind⸗ oder Kalbfleiſch, ſtoße es mit einem ganzen Ei im Mörſer recht fein. Gebe das Ganze mit zwei bis drei Schöpf⸗ löffeln kaltem Waſſer in einen Tiegel und laſſe es langſam eine Stunde kochen, während welcher Zeit die Brühe ſehr ſchmackhaft und hell wird, worauf man ſie durch ein Haar⸗ ſieb an die vorrätige Fleiſchſuppe gibt.
Kochduch. 5

66 Suppen.
3. Schüh(Jus oder braune Suppe).
Der Boden einer Kaſſerolle oder eines Tiegels wird mit fein geſchnittenem Nierenfett, oder in Ermanglung deſſen mit Abſchöpffett belegt, eine große Zwiebel, 1 Pfd.(2 Kilo) Rind⸗ oder Kalbfleiſch, ebenfalls geſchnitten, ſowie ver⸗ ſchiedenes Wurzelwerk, als: Sellerie, gelbe Rüben ꝛc., auch Abfälle von Geflügel, ſowie ein halber, roher, ausgelöſter Kalbskopf, können dazu genommen werden. Iſt alles auf einander gelegt, ſo deckt man die Kaſſerolle oder den Tiegel mit einem Deckel gut zu, ſchüttelt die Kaſſerolle öfter, damit es nicht anbrennt, und läßt die Schüh ſchön braun röſten, dann gießt man Fleiſchbrühe darauf und läßt es zwei und eine halbe Stunde kochen, nimmt das Fett ab und ſchüttet die Brühe durch ein Haarſieb, dieſelbe kann dann beliebig ſo⸗ gleich gebraucht oder zu ſpäterem Gebrauche aufgehoben werden.
4. Schüh auf andere Art.
Zur Verbeſſerung der täglichen Fleiſchbrühe, ſowohl an Geſchmack als auch an dem Anſehen, macht man folgende ſehr einfache Schüh.
Man belegt den Boden eines Tiegels mit fein ge⸗ ſchnittenem Nieren⸗ oder Abſchöpffett, legt darauf ebenſo ge⸗ ſchnitten, 100 Gr. Kalbs⸗ oder Rindsleber, ein Stückchen Herz, ferner Abfälle von verſchiedenem rohen Fleiſche, zwei bis vier Stück länglich geſchnittene Peterſilien⸗Wurzeln, zwei kleine gelbe Rüben, Porrée und Sellerie, ebenſo eine große Zwiebel in Scheiben geſchnitten. Nun läßt man das Ganze zugedeckt braten, bis es ſich am Boden braun angeſetzt hat. (Doch muß man darauf achten, daß es nicht anbrennt, was ſehr leicht geſchieht.) Gieße das Ganze mit einem Liter Fleiſch⸗ brühe auf, laſſe es noch tüchtig auskochen und füge es der übrigen Suppe bei.
5. Baumwollſuppe.
Ein Stück Butter, hühnereigroß, läßt man in einem
Tiegel oder einer Kaſſerolle zerſchleichen, rührt drei ſchwache
Koch nach Dan lang Tſch
Top dünn ſam mali Sche bisd ſupp gerich
glatt ſam
ſiede unter laſſe
einen dann
gefor veni werde geſch hinei werde

teem
che
Suppen. 67
Kochlöffel Mehl dazu, ſchlägt fünf bis ſechs ganze Eier, eines nach dem anderen daran und verrührt dieſes ſehr gut. Dann wird es mit kochender Fleiſchbrühe aufgefüllt und ſo lange gerührt, bis es gerinnt, und hierauf ſogleich zu Tiſche gebracht.
6. Einlaufſuppe.
Vier Kochlöffel Mehl und drei Eier werden in einem Topf fein abgerührt und der Teig noch mit zwei Eiern ver⸗ dünnt, daß er ſich beim Einlaufen in kochendes Waſſer lang⸗ ſam wie geſchnittene Nudeln weiter ſpinnt. Nach drei⸗ maligem Aufſieden wird immer eine Partie mit einem Schaumlöffel in eine Schüſſel gefaßt und ſo fortgefahren, bis der Teig zu Ende iſt. Dann wird er in kochende Fleiſch⸗ ſuppe gehoben, wo er einmal aufſieden muß, ehe er an⸗ gerichtet wird.
7. Zettelſuppe.
Drei Kochlöffel feines Mehl werden mit drei Eier glatt abgerührt, dann noch drei Eier zum Verdünnen lang⸗ ſam dazu gegeben, Fleiſchſuppe in einem breiten Tiegel ſiedend gemacht und der dünne Teig hoch aus einem Topfe, unter beſtändigem Umrühren, in die Fleiſchbrühe laufen ge— laſſen, hierauf läßt man ſie noch einige Male aufkochen.
8. Nudelſuppe.
Von zwei Eiern, Mehl und etwas Salz wird auf einem Nudelbrett ein feſter Teig gemacht, fein geknetet, als⸗ dann in drei bis vier Teile geteilt, kleine Laibchen daraus geformt und zu dünnen Flecken ausgewalkt, welche ein wenig getrocknet werden müſſen. Iſt dies geſchehen, dann werden die Flecke zuſammengerollt und feine Nudeln daraus geſchnitten, Fleiſchbrühe ſiedend gemacht und die Nudeln hinein gekocht. Beim Einkochen muß ſo lange gerührt werden, bis die Suppe wieder zu ſieden anfängt, da ſonſt
5*

68 Suppen.
die Nudeln zuſammenkleben; in zehn Minuten ſind die Nudeln ausgekocht.
9. Fleckelſuppe.
Iſt derſelbe Teig zu machen, wie bei der Nudelſuppe. Die ausgewalkten Flecke werden ebenfalls zuſammengerollt, jedoch kleine fingerbreite Nudeln daraus geſchnitten und dieſe noch vier⸗ bis fünfmal nach der Quere durchſchnitten, ſo, daß ſich viereckige Stückchen bilden, welche, auseinander geſchüttelt, auch in ſiedender Fleiſchbrühe acht Minuten
gekocht werden.
10. Geriebene Teigſuppe.
Wird ebenſo ein Teig von Mehl, Eiern und Salz gemacht, jedoch feſter als der obige, ſo feſt er ſich kneten läßt, wird dann auf dem Reibeiſen gerieben und eine Stunde ruhig liegen gelaſſen und getrocknet. Hierauf wird Fleiſch⸗ brühe ſiedend gemacht und der geriebene Teig langſam und unter beſtändigem Rühren in der Suppe ausgekocht.
11. Geriebene Gerſte, geröſtet.
Man läßt in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle ein Stück Rindsſchmalz heiß werden, gibt die Gerſte, welche ganz nach Nr. 10 bereitet wird, hinein, und rührt ſie beſtändig, bis ſie ſchön gelb iſt; hierauf läßt man ſie im Tiegel ein wenig erkalten. Dann ſchlägt man zwei bis drei ganze Eier hinein, verrührt alles gut, gießt ſiedende Suppe, einen Löffel nach dem andern daran, verrührt es ganz fein, damit es keine Bätzchen(Knötchen) gibt, verdünnt ſie nach Belieben und läßt ſie gut auskochen.
12. Brotgerſtenſuppe. Fein geriebene Bröſeln von drei trockenen Michbroten (ca. 150 Gr.) röſte man in einem Stück Rindsſchmalz ſchön gelb, und laſſe ſie im Tiegel ein wenig erkalten. Dann

——————— 8— Suppen. 69 e ſchlage man unter beſtändigem Rühren drei bis vier ganze
Eier, je eines nach dem andern daran, gieße ſiedende Fleiſch⸗ brühe langſam hinzu, rühre es, bis es kocht, und gebe ſie ſogleich zu Tiſch.
3 13. Maccaroniſuppe. d Die Maccaroninudeln oder Sternchen werden in f ſiedendem Salzwaſſer abgekocht, hernach in einen Seiher 3 geſchüttet, mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt, und alsdann — in ſiedender Fleiſchbrühe oder Schüh aufgekocht. 14. Suppe mit gebackenen Erbſen.
Man laſſe ⁄¼ Liter Milch mit einem welſchnußgroßen Stück Schmalz in einer Kaſſerolle ſiedend werden, gebe ¼ Liter 1 Mehl hinein, rühre es auf dem Feuer ſo lange, bis es ſich de von der Kaſſerolle ablöſt. Dann ſalze man es, und rühre noch 85 vom Feuer weg vier Eier, je eines nach dem andern daran. 1(Man muß den Teig mit den erſten paar Eiern ſtark hin⸗
und herdrücken, daß er ſie annimmt, die beiden andern rühren ſich leicht ein.) Hernach laſſe man den Teig zu⸗ gedeckt abſtehen, bis er faſt kalt iſt. Dann ſetzt man Schmalz in einer tiefen Pfanne aufs Feuer, und wenn id dieſes raucht, gebe man mit einem Kaffeelöffel, den man
und öfters in das Schmalz taucht, kleine, ungefähr erbſengroße dg, Teilchen von dem Teige in das ſiedende Schmalz. Oder n man kann auch den Teig durch einen großlöcherigen Seiher nae treiben, doch nicht zu viel auf einmal, wendet die Erbſen Wi mit einem Schaumlöffel fleißig um, ſind ſie hellbraun, mit ſchöpft man ſie aus dem Schmalz in einen Durchſchlag. ben Beſitzt man aber eine Blechſpritze mit einem kleinen Röhrchen.
ſo füllt man den Teig ein, drückt denſelben mit der linken
Hand in das heiße Schmalz und mit der rechten Hand
ſchneidet man mit einem Meſſer, welches man öfter ins ten heiße Schmalz taucht, kleine Erbſen in dasſelbe, die man hön hellbraun bäckt. Hierauf gibt man ſie in die Suppen⸗

70 Suppen.
ſchüſſel, übergießt ſie mit ſiedender Fleiſchbrühe oder Schüh. Nach Belieben kann man auch ein wenig feingeſchnittenen Schnittlauch darauf ſtreuen.
15. Suppe mit gebackenen Erbſen auf andere Art.
Rühre vier Eigelb und 70 Gr. Mehl mit etwas Salz tüchtig ab, lege mit einem Kaffeelöffelchen kleine Erbſen in heißes Schweinefett oder Schmalz und backe ſie ſchön gelb und verfahre im übrigen wie bei vorhergehender Nummer.
16. Suppe mit gewöhnlichen Semmelklößchen.
70 Gr. Butter oder Suppenfett werden ſchaumig ab⸗ gerührt, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt, drei Milchbrote(150 Gr.) zu Bröſeln gerieben, ſo viel davon hinein gerührt, bis es ſo feſt iſt, daß ſich leicht Klößchen daraus drehen laſſen, etwas Salz, ein wenig fein gewiegtes Peterſiliengrünes, eine kleine halbe Zwiebel, ein kleines Stückchen Citronenſchale fein gewiegt wird ebenfalls dazu gegeben, Fleiſchbrühe kochend gemacht und die Klöß⸗ chen hineingelegt, einmal umgewendet und zehn Minuten gekocht.
17. Suppe mit gebackenen Semmelklößchen.
Der Teig wird ebenſo bereitet, wie bei Nr. 16, nur ein Löffel kalte Milch beigefügt. Dann wird Schmalz heiß gemacht, die Klößchen werden alle gedreht, alsdann ins Schmalz gelegt und beſtändig mit dem Blechlöffel umge⸗ wendet, damit ſie ſich gleich backen. Sind ſie braun, werden ſie herausgenommen, Fleiſchbrühe ſiedend gemacht, die gebackenen Klößchen eine Viertelſtunde darin gekocht und dann angerichtet.
18. Suppe mit Brotklößchen und Krebſen.
Die Maſſe wird bereitet, wie bei der vorhergehenden Nr. 17. Nur vor dem Zuſammendrehen wiegt man von
acht und gew Dal und
Pet Mi aus rohe mit Bru (. wer klei geko
Tei eine Tie getr zuſa Als ande Herr lege ſien ſie Ma⸗ kühl brüt

den von
Suppen. 271
acht kleinen, geſottenen Krebſen die ausgelöſten Schweiſchen und Scheren fein, und rührt ſie darunter. Statt der gewöhnlichen Butter kann man auch Krebsbutter nehmen. Dann werden ſie ebenfalls in kochende Fleiſchbrühe gelegt und zehn Minuten gekocht.
19. Suppe mit Hühnerklößchen.
Eine fein gewiegte Zwiebel und ein wenig fein gewiegte Peterſilie werden in 52 Gr. Butter gedünſtet, ein in kalte Milch eingeweichtes abgeſchältes Milchbrot(50 Gr.) feſt ausgedrückt und darin abgetrocknet. Von einer geputzten, rohen alten Henne das Fleiſch von den Knochen abgelöſt, mit 140 Gr. Nierenfett fein gewiegt, dann das gedünſtete Brot, das Fleiſch mit 140 Gr. Butter, zwei Löffel Beſchamel (ſ. Nr. 33, S. 76) in einem Mörſer ganz fein geſtoßen. Zuletzt werden ein ganzes Ei und zwei Dotter darunter gerührt, kleine Klößchen gemacht und in ſiedender Fleiſchbrühe ein⸗ gekocht.
20. Suppe mit abgetrockneten Brotknödeln.
Drei Milchbrote(150 Gr.) werden abgeſchält, in vier Teile geſchnitten und in kalter Milch eingeweicht. Nach einer Stunde wird das Brot recht feſt ausgedrückt, in einem Tiegel mit 70 Gr. Butter auf dem Herde ſo lange ab⸗ getrocknet(beſtändig gerührt), bis es ganz fein iſt und ſich zuſammenballt, dann läßt man es in einer Schüſſel erkalten. Alsdann ſchlage man drei ganze Eier, eines nach dem andern, daran, ſalze es und verrühre den Teig recht gut. Hernach mache man Rindsſchmalz in einer Pfanne ſiedend, lege mit einem Blechlöffel kleine Knödel ein, und wende ſie mit demſelben Löffel in der Pfanne beſtändig um, damit ſie in der Farbe gleich werden, und backe ſie ſchön braun. Man bringe ſie ſodann in einen Durchſchlag, laſſe ſie aus⸗ kühlen, und vor dem Anrichten gebe man ſiedende Fleiſch⸗ brühe oder Schüh darüber.

72 Suppen.
21. Suppe mit Markklößchen.
1¼ Pfd.(125 Gr.) Rindsmark wird eine Stunde einge⸗ wäſſert, damit es ſchön weiß wird. Dann wird es ganz fein geſchnitten, in einem kleinen Tiegel zerſchmolzen und durch ein Sieb in eine Schüſſel gegoſſen. Nachdem es ein wenig erkaltet iſt, wird es ſchaumig gerührt, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran geſchlagen, drei Semmeln(150 Gr.) gerieben und hinein gerührt, etwas Salz, eine kleine Zwiebel und etwas Peterſilienkraut fein gewiegt darunter gemiſcht und kleine Klößchen daraus geformt. Wenn die Fleiſch⸗ brühe ſiedend iſt, werden ſie hinein gelegt und darin eine Viertelſtunde geſotten.
22. Markknöderln auf andere Art.
Zwei Stückchen Rindsmark läßt man weich werden, indem man es in einer Schüſſel etwas an die Herdwärme ſtellt, treibt es flaumig ab, rührt zwei in warmes Waſſer gelegte Eier nach einander daran und hierauf die feinen Bröſel von 1 ½ geriebenen Milchbroten, ferner eine klein⸗ gewiegte Zwiebel und ein wenig Peterſilienkraut, etwas Salz und Muskatnuß. Man formt kleine Knödelchen aus dieſer Maſſe und ſiedet ſie eine halbe Stunde in kochender Fleiſchbrühe.
23. Suppe mit Griesknödeln.
Man nehme vier ganze Eier, zerklopfe ſie ſtark, netze ſo viel Gries damit, daß es einen zähen Teig gibt, und laſſe alles eine Stunde ſtehen. Dann rühre man drei Löffel Abſchöpffett oder zwei Löffel Fett und ein Stückchen Butter gut ſchaumig, gebe den angefeuchteten Gries mit etwas Salz und Muskatnuß dazu, und drehe den leichten Teig mit einem Eßlöffel in die ſiedende Suppe.
24. Suppe mit Griesknödeln auf andere Art.
70 Gr. Butter oder Abſchöpffett wird ſchaumig gerührt, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt.
Dann ein zic daran. Dreht und l man ſ kochen.
und ei mit de Knödel

Suppen. 73
Dann läßt man ſo viel feinen Gries hineinlaufen, bis es ein ziemlich dicker Teig iſt, und gibt Salz nach Belieben daran. Auch kann man ein wenig Muskatnuß hineinreiben. Dreht kleine Knödel daraus, macht Fleiſchbrühe kochend und legt ſie hinein. Nach einmaligem Aufkochen wendet man ſie mit einem Löffel um und läßt ſie noch ganz fertig kochen.
25. Suppe mit Leberknödeln.
½ Pfd.(250 Gr.) Kalbsleber wird gewaſchen, abgehäutet, ausgeſchabt und mit einer kleinen Zwiebel und etwas Peter⸗ ſiliengrün fein gewiegt. Dann treibe man in einer Schüſſel 105 Gr. Butter oder Suppenfett ſchaumig ab, ſchlage ſechs ganze Eier, eines nach dem andern, unter beſtändigem Rühren daran. Hernach gebe man die fein gewiegte Leber, zwei Kaffeelöffel Salz und eine Priſe Pfeffer hinein, reibe trockenes Milchbrot(150 Gr.) zu Bröſeln, gebe ſo viel daran, bis es ein Teig wird, woraus man Knödel formen kann; dann werden ſie in ſiedende Fleiſchbrühe eingekocht.
NB. Gut iſt es, wenn man bei Knödeln immer ein Stück zur Probe in die Fleiſchbrühe legt, damit man ſieht, wie ſie werden. Sind ſie zu feſt, ſchlage man noch ein Ei daran, ſind ſie zu locker, nehme man noch mehr Bröſel oder Gries.
26. Suppe mit Eierknödeln.
Man rühre ſechs hartgeſottene Eidotter mit drei rohen und ein wenig Salz zu einer glatten Maſſe. Man forme mit der Hand, welche man öfter mit Mehl beſtaubt, kleine Knödel und koche ſie vier bis fünf Minuten in der Suppe.
27. Suppe mit Leberſpatzen. 1½ Pfd.(250 Gr.) Kalbsleber wird rein gewaſchen, abge⸗ häutet, aus den Sehnen geſchabt und mit einer kleinen Zwiebel fein gewiegt, dann treibe man in einer Schüſſel 105 Gr.

74 Suppen.
Butter oder Abſchöpffett ſchaumig ab, ſchlage vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran, gebe die fein gewiegte Leber, zwei Löffel Mehl, zwei Kaffeelöffel Salz und ein wenig feingeriebene Muskatnuß hinein, reibe drei trockene Milchbrote(150 Gr.) zu Bröſeln, gebe ſo viel davon daran, bis es leichter Knödelteig wird. Hernach wird Fleiſchbrühe ſiedend gemacht und der Teig durch einen Spatzenſeiher in dieſelbe getrieben. Iſt ein Teil davon geſotten, werden die Spatzen mit einem Schaumlöffel herausgenommen und wieder neue hineingetrieben. Zuletzt werden alle Spatzen noch einmal aufgekocht und dann angerichtet.
28. Suppe mit kleinen Kartoffelknödeln.
70 Gr. Butter, Abſchöpffett oder Schmalz ſchaumig gerührt, drei ganze Eier, eines nach dem andern, daran geſchlagen, gut verrührt, 140 Gr. geſottene, alte, geriebene Kartoffeln, eine Hand voll feiner Bröſeln und, wenn man will, ein wenig fein gewiegter Schinken hinein gerührt. Dann drehe man kleine Klößchen(Knödel) daraus, laſſe Fleiſchbrühe ſiedend werden, gebe die Knödel hinein, laſſe ſie zehn Minuten ſieden und gebe ſie dann ſogleich zu Tiſche.
29. Suppe mit Schinkenklößchen.
Drei Milchbrote oder Semmel(150 Gr.) werden in feine Schnitten geſchnitten, eine Priſe Salz daran gegeben, ungefähr 140 Gr. guter, geſottener Schinken wird fein gewiegt, drei ganze Eier mit Liter kalter Milch gut abgeklopft, Schinken und Brot damit angefeuchtet und eine halbe Stunde zugedeckt ſtehen gelaſſen. Hernach wird noch einmal alles mit dem Kochlöffel durcheinander gerührt und wieder eine halbe Stunde ſtehen gelaſſen. Zuletzt werden
zwei Eßlöffel Mehl darauf geſtreut, durch einander gerührt,
keine Klößchen daraus geformt und in ſiedender Fleiſch⸗ brühe eine halbe Stunde geſotten.
getrie gerüh gut d gemac einige
in ſied jedes. vom
In z

——. Suppen. 75
anze 30. Suppe mit Butternocken.
ſegte 105 Gr. Butter oder Suppenfett wird ſchaumig ab⸗
emn getrieben, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran
ckene gerührt, fünf bis ſechs Kochlöffel Mehl, ein wenig Salz
ran, gut darunter vermengt. Dann wird Fleiſchbrühe ſiedend
rühe gemacht, mit einem Eßlöffel kleine Nocken eingelegt und
er in einige Male aufgekocht.
eden
und 31. Suppe mit Griesnocken.
ahen Wird derſelbe Teig bereitet, wie zu den Griesknödeln (Nr. 23, S. 72), nur werden mit dem Löffel längliche Nocken in ſiedende Fleiſchbrühe geſetzt. Den Löffel taucht man jedoch jedesmal in die kochende Suppe, damit ſich der Teig beſſer
unig vom Löffel ablöſt und wendet die Nocken einmal um.
ügr In zehn Minuten ſind ſie ausgekocht.
8 32. Griesnockenſuppe auf andere Art.
ührt. Ein Stück Schmalz(50 Gr.) treibt man 2 ½— 3 Stunden
laſſe vor dem Gebrauch recht tüchtig ab, gibt nach und nach
laſſe drei ganze Eier daran und wenn auch dieſe gut verrührt,
che. miſcht man langſam ſieben aufgehäufte Eßlöffel groben Gries darunter, ſalzt die Maſſe und gibt etwas fein ge⸗ riebene Muskatnuß daran und läßt das Ganze an einem kühlen Orte ſtehen. Man formt dann, indem man einen
in in Eßlöffel in kaltes Waſſer taucht, Nocken und legt ſie ſo⸗
ſeben, gleich in kochende Fleiſchbrühe und ſiedet ſie eine gute halbe
fein Stunde.
gut
eine 33. Suppe mit Hühnernocken.
woch Eine alte Henne wird rein geputzt, das rohe Fleiſch
5 von den Knochen abgelöſt, gehackt und dann mit 125 Gr.
er
1 Butter in einem Mörſer fein geſtoßen. Alsdann 100 Gr. rührt abgeſchältes, in kalte Milch eingeweichtes und dann feſt leſch ausgedrücktes Milchbrot, vier Eidotter, etwas Salz, ein

———
5
76 Suppen.
wenig fein geriebene Muskatnuß, zwei Löffel Beſchamel hinzugegeben und ebenfalls noch fein geſtoßen.
Beſchamel wird bereitet, wie folgt: Butter, nußgroß, läßt man in einem Tiegel zerſchleichen, gibt eine kleine Zwiebel mit einer Nelke beſteckt hinein, alsdann wird ein Löffel Mehl hineingerührt und ſogleich mit kochender Milch angegoſſen. Der Teig muß wie ein dickes Kindsmus ſein. Hernach läßt man ihn gut auskochen. Dann paſſiert man alles durch ein Sieb, und legt mit einem Löffel die Nocken in die kochende Fleiſchbrühe; ſelbe dürfen jedoch nicht kochen, ſondern nur anziehen.
34. Spatzenſuppe.
1¼ Liter(175 Gr.) Mehl und etwas kalte Milch wird zu einem dicken Teig mit etwas Salz gut abgerührt, dann drei ganze Eier, eines nach dem andern, daran ge⸗ geben, bis der Teig ſich durch einen großlöcherigen Spatzen⸗ ſeiher mit einem Blechlöffel oder einem kleinen Schäufelchen treiben läßt. Der Teig muß zähe ſein und ſchnell ins ſiedende Waſſer träufeln, damit die Spatzen nicht ungleich werden. Iſt eine Partie gut und oft überſotten, dann nimmt man die Spatzen mit einem Schaumlöffel heraus und läßt ſie in einem Seiher ablaufen, bis alles beiſammen iſt. Dann wirft man ſie in kochende Fleiſchſuppe oder, wenn Faſttag iſt, in eine andere kochende Faſtenſuppe.
35. Hirnbaveſenſuppe.
In einem Stückchen Butter(nußgroß) wird eine kleine, fein gewiegte Zwiebel ſowie ein wenig fein gewiegtes Peter⸗ ſiliengrünes gedünſtet, ein Kalbshirn in lauwarmes Waſſer gelegt, abgehäutet, dann ebenfalls mitgedünſtet, mit etwas Salz, einer Priſe Pfeffer, etwas Muskatnuß gewürzt, be⸗ ſtändig gerührt, nach acht Minuten zwei Eidotter gut mit⸗ verrührt, dann große Milchbrote in ganz dünne Scheiben geſchnitten, das gedünſtete Hirn auf einer Seite eingefüllt,
Waſſ in ei Hirn ſtaube dünne in ein dem gebäh
abger legt, Eier, Milch gedrü fein Peter eine ausge ſotten Back

Suppen. 77
eine leere Scheibe darauf gelegt und gut zugedrückt, in kalte ß Milch ſchnell eingetaucht und auf eine Platte gelegt. Als⸗ — dann ein Löffel Mehl mit einem Ei glatt eingerührt, noch drei ganze Eier daran geſchlagen, nach einer Viertelſtunde 1 das Brot in die Eier eingetaucht, auf einer flachen Pfanne ich ein Stück Schmalz heiß gemacht und dasſelbe darauf ſchön
hellgelb gebacken. Sind die Baveſen kalt, ſo werden ſie in ün vier längliche Teile zerſchnitten, in die Suppenſchüſſel ge⸗ M legt, ſiedende Fleiſchbrühe daran gegoſſen, ein wenig ſtehen hen, gelaſſen, und dann zu Tiſche gebracht.
36. Verrührte Hirnſuppe.
— Ein Kalbshirn wird eine Viertelſtunde in lauwarmes ſiich Waſſer gelegt, dann abgehäutet; eigroße Butter läßt man hut in einer Kaſſerolle oder einem Tiegel zerſchleichen, gibt das 5 Hirn hinein, verrührt es gut und dünſtet es flüchtig. Dann zen⸗ ſtaube man zwei Löffel Mehl daran, verrühre es gut, ver⸗ chen dünne es mit guter Fleiſchbrühe, gieße es durch ein Sieb ins in einen anderen Tiegel und laſſe es gut aufkochen. Vor leich dem Anrichten legiere man es mit zwei Eidottern und gebe daun gebähte Brotſchnitten hinein. raus men 37. Suppe mit Hirnpflänzlein. oder, 1⁄4 Pfd.(125 Gr.) Butter oder Suppenfett wird ſchaumig
abgerührt, ein und ein halbes Kalbshirn in kaltes Waſſer ge⸗
legt, abgehäutet, mit dem Fett gut verrührt, vier ganze
Eier, eines nach dem andern, daran gerührt, drei abgeſchälte feine, Milchbrote(150 Gr.) in kalte Milch eingeweicht, gut aus⸗ zeter⸗ gedrückt und auch daran gerührt, ſowie Salz, ein wenig aſſer fein geriebene Muskatnuß, und, wenn man will, ein wenig twas Peterſiliengrünes fein gewiegt dazu gegeben. Alsdann wird „be⸗ eine Dunſtform mit Butter oder Schmalz beſtrichen, gut mit⸗ ausgebröſelt, eingefüllt, im Dunſte eine halbe Stunde ge⸗ eiben ſotten, oder in eine drei Finger hohe gut agsgeſtrichene
füll, Backform gefüllt, in das Rohr geſtellt und dreiviertel

78 Suppen.
Stunden gebacken. Iſt es fertig, wird es auf ein Brett geſtürzt, nachdem es ein wenig erkaltet iſt, in Würfel ge⸗ ſchnitten und ſiedende Fleiſchbrühe darüber gegeben.
38. Flädelſuppe.
½ Liter(350 Gr.) Mehl wird mit kalter Milch zu einem dicken Teig abgerührt, drei bis vier Eier, eines nach dem andern, daran geſchlagen, gut verrührt, dann der Teig mit Milch noch flüſſiger gemacht, Salz nach Belieben daran gegeben. Indeſſen läßt man 140 Gr. Schmalz in einer Pfanne zerſchleichen, gießt es in ein kleines Gefäß heraus und ſtellt es warm; etwas Schmalz läßt man in der Pfanne heiß werden, gießt ein wenig Teig hinein, und läßt ihn in der Pfanne herumlaufen, doch nicht zu viel Teig, damit die Flädlein nicht zu dick werden. Merkt man, daß es auf der einen Seite gelb iſt, dann träufelt man oben ein wenig Schmalz darauf, wendet es um, und backt es auch auf der andern Seite, und ſo fährt man fort, bis der Teig zu Ende iſt. Sind die Flädlein erkaltet, ſo rollt man ſie zuſammen und ſchneidet feine Nudeln daraus und gießt alsdann ſiedende Fleiſchbrühe darüber. Die Flädlein können auch ausgeſtochen oder in kleine Fleckchen geſchnitten werden.
39. Biskuitſuppe.
140 Gr. Butter, beſſer Suppenfett, wird ſchaumig ab⸗ gerührt, vier Eidotter langſam, einer nach dem andern, daran gerührt, dann ſechs Eßlöffel Mehl und ein wenig Salz hinein gegeben. Zuletzt wird von den ſechs Eiweiß ein ſteifer Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. Dann beſtreiche man ein vierfingerhohes Geſchirr mit Schmalz, gebe die Maſſe hinein und backe ſie im Rohre dreiviertel Stunden lang ſchön gelb. Nach dem Erkalten werden kleine viereckige Stückchen daraus geſchnitten, in die Suppenſchüſſel gelegt und mit kochender Fleiſchbrühe über⸗ goſſen. Man kann das Biskuit auch warm auf einer Platte
ſerviere dazu g
D geſchnit Salz geweich werden mit ein gleich Beim
1 mit S eine he und g Körner will, k dem A legiren ſonder
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weich, einem

Suppen. 79
dt ſervieren und eine gute braune Schüh in der Suppenſchüſſel ge⸗ dazu geben.
40. Goldwürfelſuppe. Drei Milchbrote(150 Gr.) werden in große Würfel
in geſchnitten, drei Eier, fünf Löffel Milch und eine Priſe de Salz verrührt, die Würfel damit eine halbe Stunde ein⸗ 1 geweicht, wonach ſie in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken bel werden. Während des Backens müſſen ſie in der Pfanne I mit einem Blechlöffel fleißig umgerührt werden, damit ſie fñ gleich werden. Hernach gibt man ſie in einen Durchſchlag. 3 Beim Anrichten gießt man ſiedende Suppe darüber. un d 41. Reisſuppe. da nr 140 Gr. Reis wird ſiedend gebrüht, dann kalt gewaſchen, 65 mit Suppe, Waſſer und einem Stückchen Butter eine und dr eine halbe Stunde gekocht. Man muß ſorgfältig umrühren nan und gleich ziemlich viel Brühe daran gießen, damit die rit Körner ganz bleiben. Salz nach Belieben, und wenn man dn will, kann man auch ein Stückchen Sellerie mitkochen. Vor d dem Anrichten kann man ſie mit einem bis zwei Eidottern legiren, dann darf man aber keine Schüh dazu nehmen, ſondern weiße Fleiſchbrühe. 1 42. Reisſchleim. ern, 1 an Wird ebenſo verfahren, wie bei Nr. 41, nur wird veiß der Reis dicker gekocht und ganz zerrührt. Iſt er ganz ben. weich, wird er durch ein Sieb getrieben und ebenfalls mit mit einem Ei legiert. re. 21 9 43. Reisſuppe mit Huhn. die Eine alte Henne und 1 Pfd.(½ Kilo) Rindfleiſch, ber⸗ erſtere nachdem ſie rein geputzt iſt, wird mit Waſſer, Salz,
latte Peterſilienwurzeln, einer gelben Rübe, etwas Sellerie und

80 Suppen.
Peterſilienkraut zum Feuer geſetzt und weich gekocht. Als⸗ dann wird die Brühe abgegoſſen, und in dieſer Reis nach Belieben geſotten. Iſt der Reis weich, wird das Huhn in kleine Teile geſchnitten, in die Suppe gelegt, ein wenig damit aufgekocht und dann angerichtet.
44. Braune Reisſuppe. Weich gekochter Reis wird in eine Schüſſel gebracht und mit brauner Fleiſchbrühe(Schüh) aufgefüllt.
45. Suppe von gelben Rüben mit Reis.
Vier große gelbe Rüben werden auf dem Reibeiſen gerieben, mit drei dünnen Scheiben rohem Schinken, einem Stück Butter und mit einem Löffel Suppe weich gedünſtet. Alsdann gut verrührt, ſo viel Suppe nachgegoſſen, als für ſechs Perſonen nötig iſt. Nach dieſem durchpaſſiert, 52 Gr. weich gedünſteten Reis in die Suppe gegeben, und ſo zu Tiſche gebracht. Die Suppe kann auch mit zwei Eiern legiert werden.
46. Rollgerſtenſuppe.
Feine Rollgerſte wird gewaſchen, mit Fleiſchbrühe auf⸗ gefüllt, fleißig umgerührt und ein und eine halbe Stunde gekocht; ſollte es nötig ſein, wird noch Fleiſchbrühe nachge⸗ goſſen, eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ein Kochlöffel Mehl mit etwas kaltem Waſſer oder Milch zu einem Teiglein angerührt, daran gegeben und fertig gekocht.
47. Gerſtenſchleim. Wird wie bei Nr. 46 verfahren; nurdas Ganze durch ein Sieb getrieben, damit die Körner zurück bleiben. Nach Belieben mit einem Eidotter legiert.
48. Grüne Kernſuppe. Grüne Kerne werden zuerſt rein gewaſchen, dann geſtoßen oder gemahlen, in Abſchöpffett geröſtet, hierauf
mit St Pe dan Sc
An
m

Suppen. 81
mit Fleiſchbrühe langſam, zwei bis drei Stunden, mit einem Stück Sellerie, Zwiebel, einer gelben Rübe und ein wenig Peterſilienkraut gekocht, bis ſie dick und ſchleimig ſind; als⸗ dann werden ſie durch ein Sieb getrieben. Man kann in Schmalz gebackenes Brot oder gebähte Schnitten vor dem Anrichten hinein geben.
49. Sagoſuppe.
87 Gr. Sago werden rein gewaſchen und mit guter Fleiſchbrühe ſo lange gekocht, bis die Körner groß und glänzend ſind. Vor dem Anrichten kann man ſie mit zwei Eigelb, welche mit etwas kaltem Waſſer verklopft ſind, legieren.
50. Braune Sagoſuppe.
Wird ebenſo verfahren, wie bei Nr. 49, nur nimmt man ſtatt gewöhnlicher Fleiſchbrühe Schüh.
51. Suppe von Kartoffelſago.
Hierzu werden ebenfalls 87 Gr. Sago mit guter Fleiſchbrühe eine Stunde lang gekocht, und dann verfahren wie bei Nr. 49.
52. Griesſuppe.
In ſiedende Fleiſchbrühe läßt man unter beſtändigem Rühren neun Eßlöffel Gries einlaufen und denſelben eine halbe Stunde kochen. Vor dem Anrichten verrühre man zwei Eidotter mit einem Löffel Waſſer oder Milch in der Kuppenſchüſſel und gieße die Suppe daran.
53. Wurzelſuppe.
Zwei gelbe Rüben, vier Peterſilienwurzeln, zwei Porrée und ein Stück Sellerie werden geputzt, gewaſchen, in Würfel, und ein Viertelkopf Weißkraut und Wirſing nudelförmig geſchnitten. Dieſes kommt zuſammen in eine Kaſſerolle, dazu
Kochbuch. 6
G

82² Suppen.
ein eigroßes Stück Butter, zwei Löffel Suppe, und wird ſo weich gedünſtet und mit dem Kochlöffelſtiel fleißig umgerührt. Iſt alles weich, gieße man Fleiſchbrühe daran, daß es ſchwimmt und laſſe es noch eine Viertelſtunde kochen. Wenn man will, kann man auch Schüh daran gießen. Man gibt ſie mit gebähtem, länglich fein geſchnittenem Brot, gebackenen Erbſen, kleinen Klößchen oder gebratenen, in kleine Stückchen geſchnittenen Bratwürſtchen zu Tiſche.
54. Endivieſuppe.
Von zwei bis drei Stauden Endivie werden die gelben Blätter ſorgfältig entfernt, dann werden ſie rein gewaſchen, ausgedrückt und fein gewiegt, mit einem Stück Butter in einem Tiegel gedünſtet, zwei Löffel Mehl angeſtaubt, gut verrührt, mit guter Fleiſchbrühe aufgefüllt, gut ausgekocht, mit zwei Eidotter legiert und über gebackenes oder gebähtes Brot angerichtet.
55. Kräuterſuppe.
Eine Handvoll Sauerampfer und drei Handvoll Körbel⸗ kraut werden fein gewiegt, währenddem ein Stückchen Butter mit etwas Mehl gelb geröſtet, dann die Kräuter hinein gegeben und ziemlich lange darin gedünſtet, mit guter Fleiſchbrühe langſam, einen Löffel nach dem andern, auf⸗ gefüllt, gut ausgekocht, wenn man will, vor dem Anrichten mit zwei Eidotter legiert. Alsdann wird gewöhnliches, oder in Schmalz gebackenes, in Würfel geſchnittens Brot hinein⸗ gegeben.
56. Kräuterſuppe auf andere Art.
Dieſelben Kräuter wie bei Nr. 55 werden fein gewiegt, in einem Stück Butter oder Suppenfett gedünſtet, mit zwei Löffel Mehl angeſtaubt, dann ebenfalls mit Fleiſchbrühe langſam aufgegoſſen. Man kann ſie auch mit zwei Eidottern und etwas Waſſer beim Anrichten legieren, worauf man ebenfalls gebähtes oder gebackenes Weißbrot hineingibt.

Suppen. 83
57. Suppe von gelben Rüben.
Zwölf junge gelbe Rüben werden gewaſchen, abgeſchabt und in dünne Scheibchen geſchnitten, vier Löffel Butter oder Suppenfett heiß gemacht und die Rüben mit einem Löffel Fleiſchbrühe darin gedünſtet. Wenn ſie weich ſind, werden ſie mit zwei Eßlöffel Mehl angeſtaubt, mit Fleiſch⸗ brühe aufgefüllt, noch eine halbe Stunde gekocht, alsdann durch ein Sieb getrieben, und über gebähtes Brot angerichtet. — Kann auch mit zwei Eigelb legiert werden.
58. Sellerieſuppe.
Zwei große Sellerieköpfe werden rein gewaſchen, ab⸗ geſchält und in dünne Scheiben geſchnitten und dann ebenſo verfahren, wie bei der Suppe von gelben Rüben Nr. 57.
59. Paſtinakſuppe. Wird ebenſo verfahren, wie bei Nr. 57 beſchrieben.
60. Suppe von grünen Erbſen(Brockelerbſen).
Man nehme ein halb Liter grüne Erbſen, waſche ſie rein, bringe ſie in einen Tiegel, worin ein Stück Butter zerlaſſen iſt, ſalze ſie ein wenig und laſſe ſie mit einem Löffel Suppe ſo lange dünſten, bis ſie ganz weich ſind. Alsdann ſtaube man zwei Kochlöffel Mehl daran, fülle ſie langſam mit guter Fleiſchbrühe auf, laſſe ſie noch eine halbe Stunde kochen, treibe ſie dann durch ein Sieb; hat ſie abermals ein wenig aufgekocht, ſo wird ſie, mit zwei Eidottern und etwas Waſſer legiert, über gevähtes, in Scheiben geſchnittenes Brot angerichtet.
61. Carriolſuppe.
Eine Roſe Carviol(Blumenkohl) wird in kleine Sträußchen zerteilt, rein gewaſchen und in Salzwaſſer geſotten. Ein Stückchen Butter wird mit etwas Mehl gelb geröſtet, mit Fleiſchbrühe und einem Löffel Carviolwaſſer
6*

84 Suppen.
aufgegoſſen, gut ausgekocht, der weichgekochte Carviol in eine Suppenſchüſſel gebracht und die Brühe darüber gegeben. Wenn man will, kann man auch kleine Semmelklößchen dazu legen, und die Suppe mit zwei Eigelb legiren.
62. Wirſingſuppe.
Man befreie einen kleinen Wirſingkopf von den Rippen und ſiede ihn in Salzwaſſer weich. Nun mache man von Butter oder Abſchöpffett ein helles Einbrenn und gebe den vorher fein gewiegten Wirſing hinein und laſſe ihn noch einige Zeit darin dünſten und gieße das Ganze mit Fleiſch⸗ brühe auf. Über gebähtes Brot richte man die Suppe an, welche man auch mit Eiern legieren kann.
63. Sauerampferſuppe.
Zwei Handvoll Sauerampfer wird fein gewiegt und dann ebenfalls ſo verfahren, wie mit der Kräuterſuppe Nr. 55.
64. Spargelſuppe.
Ungefähr zwanzig Stück dünne Spargel werden geputzt, ſo weit ſie weich ſind, in längliche Stücke geſchnitten, gewaſchen und in ſiedendem Salzwaſſer weich gekocht. Währenddeſſen wird ein Stückchen Butter mit etwas Mehl gelb geröſtet, mit Fleiſchbrühe aufgegoſſen und gut ausgekocht. Der Spargel wird mit gebähtem Brot in die Suppenſchüſſel gebracht und die Brühe, mit zwei Eigelb legiert, darüber gegoſſen.
65. Spargelſuppe auf andere Art.
Man putze und waſche zwanzig Stück dünne Spargel rein, ſiede ſie in kochendem Salzwaſſer ganz weich und gebe ſie in einen Durchſchlag zum Ablaufen. In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle laſſe man ein Stück Butter oder Suppen⸗ ſett zerſchleichen, rühre drei Löffel Mehl hinein, laſſe es
ein verri laſſe in k waſſ mit die; backe
gewi fein dünſ in2 voll gela fein
Spit r. mit, zuſau auf
brüh ſie
ſotter geſch geba Schi
Butt

Suppen. 85
ein wenig anlaufen, dann gebe man den Spargel hinein, verrühre ihn ganz fein, fülle es mit guter Fleiſchbrühe auf, laſſe es aufkochen und gieße es dann durch ein Sieb. Zwölf in kleine Stückchen geſchnittene Spargel werden in Salz⸗ waſſer weich gekocht, in der Suppenſchüſſel zwei Eidotter mit einem Löffel Milch verrührt, die Suppe daran gegoſſen, die zwölf weich gekochten Spargel mit gebähtem oder ge⸗ backenem Brot hineingelegt und ſo zu Tiſche gegeben.
66. Spinatkrapfenſuppe.
Drei Handvoll junger Spinat wird gewaſchen und fein gewiegt, und dann in einem Stückchen Butter mit etwas fein geſchnittener Zwiebel und etwas Salz ein wenig ge⸗ dünſtet. Währenddeſſen wird ein halbes Milchbrot(17 Gr.) in Würfel geſchnitten, in Schmalz geröſtet, mit einer Taſſe voll warmen Rahm übergoſſen und ſo eine Zeitlang ſtehen gelaſſen. Hernach werden zwei Stück magerer Schinken fein gewiegt, und Brot und Schinken unter den gedünſteten Spinat vermengt. Aus einem fein ausgewalkten Nudelteig (Nr. 8, S. 67) werden viereckige Stücke geſchnitten, am Rande mit Eiweiß beſtrichen, ein Löffel Spinatfülle hineingegeben, zuſammengeſchlagen, feſt zugedrückt und eine Viertelſtunde auf dem Nudelbrette getrocknet. Indeſſen macht man Fleiſch⸗ brühe ſiedend, legt die Kräpfchen ſorgfältig hinein, und läßt ſie eine Viertelſtunde darin kochen.
67. Suppe von Allerlei.
Geſottene Hühnerlebern und Hühnermägen, auch ge⸗ ſottener Kalbskopf, werden in längliche, ſchmale Stückchen geſchnitten, ſowie Eierkäs(Nr. 83, S. 90) in Würfeln und gebackene kleine Erbſen(Nr. 14, S. 69) dazu gegeben, mit Schüh oder gewöhnlicher Fleiſchbrühe übergoſſen, angerichtet.
68. Schwarzbrotſuppe.
Man nehme ſchwarzes geriebenes Brot, röſte es in Butter und verkoche es mit Fleiſchbrühe recht fein; dann

86 Suppen.
treibe man es durch ein Sieb in einen Tiegel. Vor dem Anrichten gebe man ein paar Löffel ſauern Rahm daran und legiere ſie mit einem Eidotter.
69. Schwarzbrotſuppe auf andere Art.
Man ſchneide das ſchwarze Brot in ganz feine Schnittchen, trockne es ein wenig im Ofen, gebe es in die Suppenſchüſſel, gieße ſiedende Suppe darüber; wenn man will, kann man auch kleine Bratwürſtchen oder Eier darein geben. Die Würſtchen müßten dann eine Viertelſtunde vor dem Anrichten in ſiedendem Waſſer gekocht und die aufgeſchlagenen Eier in ſiedende Fleiſchbrühe gelegt werden, damit ſie anziehen, bevor man ſie zu Tiſche gibt.
70. Panadelſuppe. Milchbrot, klein geſchnitten, wird mit Fleiſchbrühe zu Brei verkocht und vor dem Anrichten mit einem Ei legiert.
71. Panadelſuppe auf andere Art.
Leere Fleiſchbrühe läßt man kochend werden, gibt zwei bis zweieinhalb fein geſchnittenes, altgebackenes Milch⸗ brot hinein und läßt es tüchtig aufkochen. Iſt es weich, doch nicht verkocht, gießt man es, ſtark wallend in eine bereit ſtehende Suppenſchüſſel, in der man zwei bis drei ganze Eier geſchlagen hat. Nun rührt man das Ganze gut durcheinander und gibt klein geſchnittenen Schnittlauch darauf.
72. Gebähte Schnittenſuppe mit Eiern.
Von Milchbrot oder Semmeln ſchneide man runde Schnitten, bähe ſie auf der Platte oder im Rohr ſchön gelb, gebe ſie in die Suppenſchüſſel, gieße gewöhnliche Fleiſchbrühe oder Schüh darüber und ſetze Eier hinein, auf je eine Perſon ein Ei. Die Eier müſſen eine Viertelſtunde

Suppen. 87
vor dem Anrichten in eine andere ſiedende Fleiſchbrühe oder Waſſer geſetzt werden, damit ſie anziehen.
73. Kartoffelſuppe.
Sechs große gekochte Kartoffeln vom vorigen Tage werden geſchält und auf dem Reibeiſen fein gerieben. Währenddem laſſe man hühnereigroß Butter oder Abſchöpf⸗ fett in einem Tiegel zerſchleichen, gebe zwei Löffel Mehl daran, röſte es hellgelb, gebe alsdann die geriebenen Kartoffeln hinein, dünſte ſie, bis ſie ſich vom Tiegel löſen, und fülle ſie unter beſtändigem Rühren langſam mit guter Fleiſch⸗ brühe auf, laſſe ſie noch gut aufkochen und gebe dann auch ein wenig feingewiegtes Peterſiliengrünes daran. Die Suppe wird über in Schmalz gebackenes und in Würfel geſchnittenes Brot angerichtet.
74. Kartoffelſuppe auf andere Art.
Acht große rohe Kartoffeln werden abgeſchält und in Salzwaſſer weich gekocht. Dann wird das Waſſer abgeſeiht, ein Stückchen Butter hinein gegeben, ganz fein verrührt, mit Fleiſchbrühe aufgefüllt, hernach durch ein Sieb oder einen Seiher in einen Tiegel gegoſſen, wonach man es auf⸗ kochen läßt. Vor dem Anrichten werden zwei Eidotter in der Suppenſchüſſel mit einem Löffel Milch oder Waſſer verklopft und die Suppe damit legiert, das in Würfel ge⸗ ſchnittene und in Schmalz geröſtete Brot hineingegeben.
75. Kartoffelſuppe mit Wurzeln.
Beiläufig zwölf Kartoffeln mittlerer Größe, werden geſchält, zerteilt und rein gewaſchen, dann mit einem Büſchelchen Peterſilie, welches man zuſammenbindet, etwas Selleriekraut in Salzwaſſer weich gekocht. Währenddem läßt man in einem eigroßen Stück zerlaſſenen Schmalz länglich geſchnittene Peterſilienwurzeln, gelbe Rüben und eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel hellgelb anlaufen,

88 Suppen.
gibt dann einen gehäuften Kochlöffel Mehl daran, läßt es etwas anziehen und gießt es mit dem Kartoffelwaſſer an. Zuletzt gibt man auch die weichgekochten Kartoffeln daran und läßt das Ganze noch tüchtig kochen, paſſiert die Suppe durch ein feines Sieb und gibt in Schmalz geröſtetes, klein würfelig geſchnittenes oder auch nur gebähtes Brot dazu.
76. Suppe von dürren Erbſen.
Man nehme einen halben Liter dürre Erbſen, koche ſie in Waſſer oder Fleiſchbrühe mit etwas Salz weich, alsdann treibe man ſie durch ein Sieb, macht ein hellgelbes Ein⸗ brenn von Schmalz oder Butter, gieße es mit den durch⸗ getriebenen Erbſen an; ſollte es zu dick ſein, gebe man noch Fleiſchbrühe nach, und laſſe es gut aufkochen. Man kann in Schmalz gebackenes Brot, gebackene Erbſen von Brand⸗ teig,(nach Nr. 14, S. 69) oder in Waſſer abgekochte, ge⸗ ſchnittene Nudeln hinein geben.
77. Feine Hühnerſuppe(ſehr gut).
Man kocht ein Huhn mit etwas Salz und verſchiedenen Wurzeln weich und zerteilt dasſelbe. Dann läßt man ein eigroßes Stück Butter zergehen, Zwiebeln darin anlaufen und gibt zwei Kochlöffel Mehl dazu. Sind die Zwiebeln gelb, rührt man langſam die kochende Brühe des Huhnes daran, fügt etwas Weißwein, Citrone und wenn nötig Eſſig bei und zieht das Ganze mit zwei Eigelb ab. Nun löſt man das Fleiſch des Huhnes ab, gibt noch kleine Semmel⸗ klöße, Spargel, Carviol und Kalbsbrieschen ꝛc. ſchön ge⸗ ſchnitten an die Suppe. Man kann auch Krebsbutter darauf tropfen, wenn die Suppe angerichtet iſt.
78. Haſenſuppe. Abfälle oder auch nur die Knochen von einem ge⸗ bratenen Haſen werden geſchnitten und dann in einem
entfer Butte und d die man ſo kan ſchnit Abſch rühre und
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—=—;————=——
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Suppen. 80
Mörſer fein geſtoßen, darauf in einem Tiegel, worin man ein Stück Butter hat zerſchleichen laſſen, mit fein gewiegter Peterſilie, Zwiebel, Citronenſchale und einem Löffel roten Weines gedünſtet, mit zwei Kochlöffel Mehl angeſtaubt, mit kochender Fleiſchbrühe aufgefüllt, gut ausgekocht, dann durch ein Sieb gegoſſen und gebähtes Brot hineingegeben.
79. Suppe von Krammetsvögeln.
Sechs Krammetsvögel werden rein geputzt, der Magen entfernt, geſalzen, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle in Butter oder Abſchöpffett gebraten, bis ſie ſchön gelb ſind und das Fleiſch weich iſt. Dann nimmt man ſie heraus, löſt die Bruſt aus und ſtößt das Übrige fein zuſammen. Hat man Üüberreſte von Hühnerleber, oder Abfälle von Wildpret, ſo kann man ſie auch mitſtoßen, auch einige gebackene Brot⸗ ſchnitten. Dann röſte man es in einem Stück Butter oder Abſchöpffett, ſtaube es mit zwei Kochlöffeln Mehl an, ver⸗ rühre es gut, fülle es mit Fleiſchbrühe, beſſer Schüh, auf, und laſſe es gut aufkochen. Dann paſſiere man es durch ein Sieb, ſchneide die Brüſte in längliche Stückchen, lege ſie in die Suppe, und laſſe es nochmals aufkochen. Wenn man will, kann man kleine Brotklößchen oder gebackene Brot— ſchnitten hinein geben.
80. Falſche Schildkrötenſuppe.
Ein Stück Butter wird mit einem Kochlöffel Mehl gelb geröſtet, mit einem Liter ganz kräftiger Schüh langſam aufgefüllt und gut verrührt. Dann gebe man drei Nelken, drei Pfefferkörner und etwas geriebene Muskatnuß in die Suppe, und laſſe es gut kochen. Man macht kleine Brot⸗ klößchen(Nr. 16, S. 70) und kocht ſie in ſiedender Fleiſch⸗ brühe. Ein gebratener Kalbskopf in Würfel geſchnitten, ſowie Hühnerleber, Magen, Hühnerfleiſch, Bratwürſtchen in der Mitte abgedreht, geſotten, dann abgeſchnitten, alles in einer

90 Suppen.
eigenen Suppe gekocht, hierauf in eine Suppenſchüſſel ge⸗ geben, die Schüh mit dem Gewürz durch ein Sieb darüber gegoſſen. Sollte es zu wenig ſein, kann man noch Fleiſch⸗ brühe nach Belieben daran gießen. Vor dem Anrichten wird ein Glas Madeira hinein gegoſſen.
81. Leberſuppe.
1½ Pfd.(250 Gr.) Kalbsleber wird gewaſchen, ab⸗ gehäutet, in längliche, dünne Schnitten geſchnitten, geſalzen und gepfeffert; nachdem es auf der Pfanne in Schmalz ge⸗ backen, wird es in einem Mörſer geſtoßen; alsdann in einen Tiegel mit etwas Butter, gewiegte Peterſilie und Zwiebeln gegeben, gedünſtet, mit zwei Kochlöffeln Mehl an⸗ ſtaubt, mit ſiedender Suppe aufgefüllt und gut ausgekocht, dann durch ein Sieb gegoſſen. Beim Anrichten legiert man ſie mit zwei Eidottern. Man gibt gebähtes oder in Schmalz gebackenes Brot hinein.
82. Milzſuppe.
Eine ganze Kalbsmilz wird gewaſchen, rein aus⸗ geſchabt, in einem Stückchen Butter oder Suppenfett ge⸗ dünſtet, mit zwei Löffeln Mehl angeſtaubt, mit guter Fleiſch⸗ brühe verdünnt, noch einmal aufgekocht, durch ein Sieb gegoſſen, mit zwei Eiern legiert, und über gebackenes oder gebähtes Brot gegoſſen.
83. Suppe mit Eierkäs.
Sechs ganze Eier werden mit ¼ Liter kalter Milch in einem Hafen tüchtig abgeſchlagen, dann geſalzen und mit Muskatnuß gewürzt mit dem Hafen in ein nicht zu heißes Waſſer geſtellt, und ſo lange gekocht, bis es eine feſte Maſſe wird. Gleich vor dem Anrichten wird der Eierkäs mit einem Löffel in kleine Stückchen ausgeſtochen und in die Suppe gelegt. Am beſten dazu iſt Schüh⸗Suppe.

Suppen. 91
84. Dreifarbige Nockenſuppe, weiße rote und grüne.
Man koche in ſiedender Fleiſchbrühe wie Nr. 30, S. 75 weiße Nocken. Dieſelbe Behandlung erhalten die roten; anſtatt dem gewöhnlichen Fett nehme man von kalter, roter Krebs⸗ butter, und zu den grünen gebe man ſehr fein gewiegten Spinat, Peterſilie und ein wenig feine grüne Zwiebel⸗ röhrchen, damit es grün färbt, hinein.
85. Gewöhnliche Milz⸗Netzwurſt.
Drei Milchbrote werden fein aufgeſchnitten, mit heißem Nieren- oder Gänſefett übergoſſen und mit etwas kalter Milch eingeweicht und geſalzen. Eine Kalbsmilz wird gut aus⸗ geſchabt, mit Peterſilie, Citronenſchale und Zwiebel fein ge⸗ wiegt, dann ein Ei daran gegeben und gepfeffert und alles gut durcheinandergemengt. Die Maſſe darf wie ein Knödel⸗ teig ſein, ziemlich weich. Ein Kalbnetz, das vorher warm gewaſchen iſt, wird am Tranchierbrett ausgebreitet und die Maſſe eingefüllt, länglich zu einer nicht zu dicken Wurſt gerollt, mit Bindfaden gebunden und in ſiedender Fleiſch⸗ brühe eine halbe Stunde gekocht. Die Wurſt macht eine ſehr gute Suppe.
86. Waſſerſuppe von weißem Brot.
Milchbrote oder auch Semmeln(105 Gr.) werden fein aufgeſchnitten, die Hälfte davon in Butter geröſtet, das Ganze in Waſſer mit etwas Salz verkocht, zu einem dünnen Brei verrührt, zuletzt mit in Butter gelb geröſteten, fein aufgeſchnittenen Zwiebeln aufgeſchmalzen.
87. Bierſuppe.
Ein Liter braunes Bier, mache man kochend, und ſchäume es gut ab. Dann ſchlage man ſechs bis acht Ei⸗ dotter, mit ĩ½¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker in einem Topfe recht gut ab, und gieße das ſiedende Bier unter beſtändigem

92 Suppen.
Rühren daran, zuletzt noch ſechs Löffel Milch. Üüber ge⸗ bähtes Brot wird es angerichtet.
88. Bierſuppe auf andere Art.
Ein Stück Butter läßt man in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle zerſchleichen, gibt Mehl hinein, röſtet es gelb, gießt es mit ſiedendem Bier an, und läßt es einmal aufkochen. Dann verrührt man 3—4 Eidotter in einem Topf mit etwas geſtoßenem Zucker und gießt das kochende Bier daran. Man gibt in Würfel geſchnittenes Brot hinein.
89. Schneckenſuppe. Wird ebenſo wie die in der Faſtenküche abgedruckte Schneckenſuppe bereitet, nur anſtatt Erbſenabſud oder Waſſer, Fleiſchbrühe genommen.
90. Hachee⸗Suppe.
Hat man übrig gebliebenen Braten von Kalbs⸗, Schöpſen⸗ oder Rindfleiſch, ſo ſchneidet man dieſen mit etwas grüner Peterſilie zuſammen. Nachher gibt man ihn in eine Kaſſerolle oder in einen Tiegel, dazu ein Stück Butter oder Rindsfett, läßt damit eine Handvoll Semmelbröſeln an⸗ laufen, gibt das gehackte Fleiſch darein, und, ſo viel man braucht, Suppe darauf und läßt alles gut verſieden. Beim Anrichten fricaſſiert man es mit etlichen Eidottern, und gibt es über geröſtetes Brot zur Tafel.
91. Echte Schildkrötenſuppe.(Turtle soup.)
Durch die Eiſenbahnen iſt die Möglichkeit geboten, lebende Schildkröten zu erhalten; es würde aber leicht manche ſonſt ausgezeichnete Köchin in Verlegenheit kommen, eine lebende Schildkröte zu bereiten. Daher mag es nicht unintereſſant ſein, eine deutliche Beſchreibung davon hier zu geben.— Von allen Schildkröten hat die Rieſenſchildkröte
(Che die kröte man bis lang Bau wore man und eine Schl kröte ſie füße in k kühle Mon Rüch einen Leib Füße lang vorſi das hera Die worf von beig und keſſel von likun
ſechs

ge⸗ Suppen. 93 (Chelonia Mydas) das delikateſte Fleiſch, wie überhaupt die Meerſchildkröten. Außerdem werden auch Flußſchild⸗ kröten genoſſen; Landſchildkröten aber nicht.— Nachdem
ner man die Schildkröte auf den Rücken gelegt hat, warte man,
ießt bis dieſelbe den Kopf herausſtreckt(ſollte aber das Tier zu hen. lange darauf warten laſſen, ſo lege man in die Mitte des was Bauchſchildes, eine Sekunde lang, eine glühende Kohle,
Nan worauf es den Kopf ſogleich hervorſtrecken wird), welchen
man dann mit der linken Hand ergreift, feſt niederdrückt und mit der rechten Hand und einem ſtarken Meſſer auf einen Schnitt den Kopf abſchneidet.— Alsdann wird eine icke Schnur an den beiden Hinterfüßen befeſtigt und die Schild⸗ kröte daran aufgehängt, damit ſie ausblute. Nachher wird
ſe ſie mit einem Meſſer zwiſchen der Schale und den Hinter⸗ füßen eingeſchnitten, auf daß die Luft herausgehe, der Kopf
in kaltes Waſſer gelegt und alles über Nacht an einem
kühlen Orte ſtehen gelaſſen.— Nachdem den anderen
b3, Morgen die Füße abgeſchnitten und die Schildkröte auf den was Rücken gelegt worden iſt, ſchneide man, nicht tiefer wie eine einen Zoll, auf der Linie zwiſchen dem Rücken und dem oder Leib um die Schildkröte herum, ſo, daß die abgeſtumpften al⸗ Füße an der untern Schale bleiben; dann wird mit einem man langen Meſſer das Fleiſchige alles abgeſchnitten, die Galle eim vorſichtig herausgenommen, die Schultern abgeſchnitten, und gibt das übrige Eingeweide läßt man, ohne es viel zu berühren, herausfallen. Man wäſcht das Fleiſch und die Schale.
Die Schale wird vier Minuten in kochendes Waſſer ge⸗
p.) worfen, in kaltem Waſſer abgekühlt und die äußere Haut öten, von der Schale genommen, jedoch nur bei kleinen Tieren, iich bei großen wird die Schale nicht gebraucht.— Das Fleiſch nen, und die in Stücke zerſägte Schale kommen in einen Fleiſch⸗ nici keſſel, gießt Jus und Fleiſchbrühe darüber, gibt ein Bouquet, 1 von Peterſilienwurzel und Grünem nebſt Thimian, Baſi⸗ 4 likum, Majoran, nebſt etwas Salbei, Sellerie, gelben Rüben,
ſechs Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer und

94 Suppen.
Champignons nebſt ¼ Pfd.(125 Gr.) Sardellen daran, und laſſe das Fleiſch darin weich kochen unter fleißigem Abſchaumen. Das Fleiſch wird auf ein flaches Geſchirr herausgelegt, die Knochen davon herausgenommen, und dann erkalten gelaſſen.— Die Schildkrötenbrühe wird durch ein Tuch geſeiht, zur Hälfte eingekocht, das grüne Fett ſorg— fältig abgenommen, mit einem guten Madeira, welchen man hat zur Hälfte einkochen laſſen, etwas Cayennepfeffer und Salz gewürzt, mit etwas Glace gehoben, und angerichtet über kleine, zollgroß geſchnittene Stückchen Fleiſch von der Schildkröte, einige klein rund gedrehte Trüffel, und kleine, künſtlich gemachte Schildkröten⸗Eier aus Hühnerfarce(ſ. S. 76, Nr. 33), unter welche man zwei hartgekochte, paſſierte, gelbe Eier miſcht und einige runde, gebähte Brotkrüſtchen.— Die Suppe muß klar, dunkelbraun und ſehr kräftig ſein.— Dieſe echten Schildkröten bekommt man auch eingemacht in blechernen Büchſen, bei allen Delikateſſen⸗Händlern. Die Stückchen ſind ſchon gekocht, man darf ſie nur in die Suppenſchale legen, der Stand, in dem die Schildkröten ein⸗ gemacht, wird unter eine gute, kräftige Kalbjus(ſ. S. 66, Nr. 3) gegeben, jedoch nur das Klare davon, und die Trüffel, künſtliche Eier und Brotkrüſtchen dazu gegeben, ebenfalls mit Madeira, Cayennepfeffer und Salz gewürzt, mit einem Stückchen Glace gehoben und angerichtet.— Man glaube aber ja nicht, man brauche, da der Madeira ein ſtarker Wein iſt, weniger Fleiſchkraft, es iſt gerade das Gegenteil der Fall.
92. Frühlingsſuppe.
Man nehme junge gelbe und weiße Rüben, Sellerie, waſche und ſchabe ſie rein, und ſteche mit kleinen eiſernen Löffelchen, die man dazu in verſchiedenen Formen hat, oder in Ermangelung derſelben, ſchneide man dieſe Wurzeln in meſſerrückendicke Scheiben und ſteche mit einem runden Aus⸗ ſtecher kleine runde Punkte, nicht größer, wie eine feine
tbenfal
grüne Paſſe die Ri Fleiſch waſſer Waſſen Ablau brühe ſie üb in die kleinen gegeben Jeich
8 er gert von d Nerven fein ge ausma und g. wie fo Peterſi die zwe etwas vürzpu auf der und ſic dem es gibt es
paniſc Ganzen

Suppen. 95
grüne Erbſe, aus, gebe jede Sorte für ſich in friſches Waſſer, von jeder Sorte einen Eierbecher voll, nehme dann die Rübchen mit einem Seihlöffel heraus, koche dieſelben in Fleiſchbrühe mit etwas Salz weich, koche auch in Salz⸗ waſſer eine Handvoll grüne Erbſen und koche ſie in friſchem Waſſer gut ab. Man gibt dann alles auf ein Sieb zum Ablaufen und von da in eine kräftige, klare, braune Fleiſch⸗ brühe(Jus,, laſſe ſie darin noch einmal aufkochen und gibt ſie über fein würflig geſchnittenes und gebähtes Milchbrot in die Suppenſchale.— Als Faſtenſuppe können dieſe kleinen, jungen Gemüſe auch mit einer legierten Erbſenſuppe gegeben werden, natürlich dürfen die Gemüſe dann nicht in Fleiſchbrühe, ſondern in Faſtenbouillon gekocht werden.
93. Suppe mit Faſanennocken.
Von einem Faſan wird die Haut abgezogen, nachdem er gerupft, ausgenommen und flamiert iſt; das Fleiſch wird von den Knochen ſorgfältig abgelöſt, von allen Häutchen, Nerven und Sehnen befreit und mit den Farcemeſſern ſehr fein gehackt, dann mit eben ſo viel Butter, als das Fleiſch ausmacht, geſtoßen. Von zwei eingeweichten, abgeſchälten und gut ausgedrückten Milchbroten macht man eine Banade wie folgt: Man röſte eine fein geſchnittene Zwiebel und Peterſilie mit einem nußgroßen Stückchen Butter, gibt dann die zwei ausgedrückten Brote nebſt einem Eßlöffel voll Salz, etwas geriebene Muskatnuß und eine Meſſerſpitze voll Ge⸗ würzpulver(ſiehe Regiſter) dazu und rührt dieſe Banade auf dem Feuer ſo lange, bis ſie einen feſten Teig bildet und ſich von der Kaſſerolle ganz losgelöſt hat, gibt, nach⸗ dem es erkaltet, ein ganzes und zwei gelbe Eier daran und gibt es unter das Faſanenfleiſch und die Butter, ſtoße es ebenfalls recht gut damit, gebe noch acht Eßlöffel voll braune ſpaniſche Sauced arunter(S. 178, Nr. 51), welche mit dem Ganzen wieder recht gut geſtoßen wird, ſtreiche das Ganze durch

96 Suppen.
ein Sieb und verrühre dieſe Farce recht gut in einer irdenen Schüſſel.— Von der Haut und den Knochen mache man eine Jus wie folgt: Man lege eine Kaſſerolle mit einer gelben Rübe, Peterſilien⸗Wurzel, einer Zwiebel, vier Nelken, etwas Muskatblüte aus, nachdem zuvor ein Stückchen Butter in der Kaſſerolle verſchmolzen iſt; nun kommen die Haut und die zerhackten Knochen hinein, laſſe es ſo lange auf dem Feuer, bis es gut angezogen hat, und gibt dann eine gute braune Fleiſchbrühe darauf, worin man die Knochen gut auskocht. Man ſeiht dann dieſe Jus durch, nimmt das Fett davon ab, gibt zwei Eßlöffel voll unter die Farce, das übrige unter die braune Bouillon. Dadurch bekommt ſowohl die Farce, als auch die Bouillon einen angenehmen Faſanen⸗ geſchmack.— Man nehme nun zwei Eßlöffel zur Hand, den einen lege man in ein kleines Gefäß mit kochendem Waſſer, auf den andern ſtreiche man von der Farce mit einem Meſſer, welches man öfters in heißes Waſſer taucht, dieſelbe ſchön abgerundet und glatt, nimmt dann den im heißen Waſſer gelegenen Löffel ſo, daß der Nocken ganz heraus genommen wird, und lege ihn in eine flache, hand⸗ hohe Kaſſerolle, deſſen Boden ganz dünn mit Butter be⸗ ſtrichen iſt, und ſo einen Nocken nach den andern, jedoch, daß ſie ſich nicht berühren. Zehn Minuten vor dem An⸗ richten wird geſalzene kochende Fleiſchbrühe über die Nocken gegoſſen, und wenn dieſelben anfangen zu kochen, wird die Kaſſerolle zurückgezogen, daß ſie nur noch ausziehen in der kochend heißen Fleiſchbrühe. Die kochend heiße Faſanen⸗ Bouillon wird in die Suppenſchale gegeben, die Nocken mit einem Seihlöffel hinein gehoben und kleine Halbmonde von geröſtetem Brot dazu ſerviert.
94. Suppe mit Rebhühnernocken. Wird ganz genau, wie die Faſanennockenſuppe in vorher⸗ gehender Nr. 93 behandelt. Auch ſei bemerkt, daß man die Nocken von Reh⸗, Hirſch⸗ und Haſenfleiſch ebenſo be⸗
reite habe

denen man einer telken, Butter Haut f dem e gute n gut s Fett , das ſowohl. ſanen⸗ Hand, hendem ce mit taucht,
den in i ganz
hand⸗ ter be⸗ jedoch, en An— Nocken ird die in der faſanen⸗ fen mit de von
vorher⸗ nß man nſo be⸗
Suppen. 97
reitet, nur darf das Fleiſch nicht zuvor in Eſſig gelegen haben.
95. Suppe mit Rehe⸗ oder Haſenkäſe.
Gebratenes Reh⸗ oder Haſenfleiſch wird recht fein ge⸗ ſchnitten, mit ſechs Eßlöffeln voll kalter ſpaniſcher Sauce (ſ. S. 178, Nr. 51) recht fein geſtoßen, dann mit Rehe⸗ oder Haſenjus und etwas Bouillon verdünnt, ſo viele gelbe Eier darangeſchlagen, daß es eine Bindung bekommt, das Ganze durch ein feines Sieb geſtrichen, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, gut verrührt, in eine mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle gefüllt, im warmen Bad(ſ. S. 99, Nr. 98, An⸗ merkung) oder wie bei„Rühreier“ beſchrieben, fertig gemacht, in Würfel geſchnitten in die Suppenſchale gelegt, kochend heiße Bouillon darüber gegeben und kleine Dreiecke von gebähtem Brote dazu gegeben.— Die Bouilllon ſoll immer den Geſchmack von demjenigen Fleiſch haben, von dem man die Suppe macht, welcher durch einige Löffel Jus gegeben wird.
Verhältnis für ſechs Perſonen:
Das Fleiſch von einem Haſenſchlegel, ohne alle Haut, Nerven, Knochen und Sehnen. Vier Eßlöffel ſpaniſche Sauce, zwei ditto Haſenjus, Liter braune Bouillon, acht gelbe Eier.
96. Suppe mit Ganszleberkuchen.
Eine kleine Gansleber wird geſchnitten, durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen, in eine Schüſſel gethan, 50 Gr. zerlaſſene Butter dazu gegeben, mit Salz, Muskatnuß, etwas Gewürz⸗ pulver(ſiehe Regiſter) gewürzt, mit ſechs gelben Eiern recht gut abgerieben, von dem Weißen der ſechs Eier ein ſteifer Schnee geſchlagen, derſelbe mit 105 Gramm geriebenem Milchbrot unter die Maſſe gerührt, auf ein Butter gut beſtrichenes, mit geriebenem Brot beſtreutes Blech halbfinger⸗ dick aufgeſtrichen, im Ofen ſchön hellbraun gebacken, dann
Kochbuch. 7

98 Suppen.
geſtürzt, nach dem Erkalten in kleine Vierecke geſchnitten oder auch rund, oder Halbmonde davon ausgeſtochen. Dieſe kleinen Gansleberkuchen werden gleich in die Suppenſchale gelegt, die geſalzene, braune Fleiſchbrühe wird kochend heiß darüber gegoſſen und dann ſerviert.
97. Ganſerlſuppe. (Auf Wiener Art.)
Ein ſchönes Gansjung oder Gänſeklein zerteilt man in möglichſt kleine Stücke und kocht es, nachdem es eingeſalzen eine Zeitlang gelegen, mit Wurzeln, Zwiebeln und etwas Gewürz in Salzwaſſer und einem Guß Eſſig weich. Die klein geſchnittene Leber kommt ganz zuletzt in die Suppe damit ſie nicht hart wird. Nun bereitet man von zwei Koch⸗ löffeln Mehl, Butter oder Abſchöpffett ein gelbes Einbrenn und füllt es mit dem Sud, in dem das Ganzjung oder Gänſeklein gekocht wurde, auf, verdünnt die Suppe noch mit Fleiſchbrühe und gibt das von den Knochen befreite Gans⸗ jung nebſt der Leber hinein. Will man die Suppe be⸗ ſonders kräftig haben, kann man 1—2 Eidotter in die Suppenſchüſſel thun, dieſelben gut verrühren und die Suppe daran geben.
98. Suppe von Geflügelkäſe.
Eine alte Henne wird in der Fleiſchbrühe gekocht, und nachdem ſie erkaltet, wird alles ſchöne weiße Fleiſch heraus⸗ und fein zuſammengeſchnitten, mit vier Eßlöffel voll Bechamel (ſ. S. 164, Nr. 33) gut geſtoßen, mit Liter kalter, entfetteter Fleiſchbrühe verdünnt, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, das Gelbe von acht Eiern barunter gerührt, durch ein feines Sieb geſtrichen, in kleine hohe Förmchen gefüllt, welche mit klarer Butter ſind ausgeſtrichen worden, und im warmen Bad fertig gekocht, doch darf das Waſſer, das anfangs gut kochen muß, ſpäter kaum bemerkbar kochen.— Die Förmchen werden
kalt Min gelb und von
wenn ſelbe gibt, gibt, Dun

Suppen. 99
kalt geſtellt, geſtürzt, in die Suppenſchale gegeben. Zehn Minuten vor dem Anrichten kommt die kochend heiße gold⸗ gelbe Fleiſchbrühe darüber, daß die Geflügelkäſe gut durch und durch heiß werden.— Kleine ausgeſtochene Halbmonde von Brot werden gebäht dazu gegeben.
Anmerkung. Im warmen Bad kochen nennt man, wenn man in eine Kaſſerolle nur fingerhoch Waſſer gibt, das⸗ ſelbe kochend macht, die Form oder Förmchen dann hinein⸗ gibt, die Kaſſerolle zudeckt, auf den Deckel glühende Kohlen gibt, und die darin befindliche Speiſe ganz langſam in dem Dunſt fertig kocht.
99. Suppe mit Reisklößchen.
1¼ Pfd.(125 Gr.) Reis wird in vielen Waſſern ge⸗ waſchen, das Waſſer gut davon ablaufen gelaſſen, und dann in eine Kaſſerolle gegeben, eine ganze Zwiebel mit vier Nelken geſpickt nebſt einem eigroßen Stückchen Butter und dem nötigen Salz und Muskatnuß dazu gegeben und mit ſo viel weißer Fleiſchbrühe genäßt, daß der Reis zugedeckt im Bratrohre ganz langſam weich dünſten kann.— Nach⸗ dem er weich iſt, darf gar keine Feuchtigkeit mehr daran ſein, die Zwiebel wird dann herausgenommen, der Reis mit einem Kochlöffel verrührt, zwei ganze Eier daran geſchlagen, nach dem Erkalten kleine Klößchen davon gedreht, oder wie Seite 95 in Nr. 93 beſchrieben, mit zwei Eßlöffel Nocken davon gemacht, in Fleiſchbrühe ausgekocht und wie jede andere Klößſuppe angerichtet.
100. Suppe von Kartoffelcroquettes.
Sechs bis acht Stück große Kartoffeln werden im Brat⸗ rohr gebraten, gann abgeſchält, durch ein grobes Sieb ge⸗ ſtrichen, 70 Gr. friſche Butter, vier gelbe Eier dazu gegeben, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, mit dem Kochlöffel gut verrührt, auf den Backtiſch gelegt, mit Mehl beſtaubt, kleine fingerlange Würſtchen geformt, in verklopften Eiern und
7*

100 Suppen.
geriebenem Weißbrot umgewendet, in heißem Schmalz raſch herausgebacken, in brauner Fleiſchbrühe aufgekocht, gut ge⸗ ſalzen und angerichtet.
101. Kaiſerinſuppe.
Für ſechs Perſonen brate zwei junge Hühner, die aber nicht gepfeffert ſein dürfen, weiß, das heißt: Beſtreiche zwei Bogen Papier mit friſcher Butter und umwickle die Hühner damit, daß ſie keine Farbe nehmen können, am beſten am Spieß; löſe, wenn ſie erkaltet ſind, das Fleiſch von den Knochen, ziehe jedoch die Haut davon ab und ſchneide es mit einem Wiegmeſſer ſo fein als möglich und ſtoße es mit 70 Gr. friſcher Butter recht gut.— Die ausgelöſten Knochen werden mit einem alten Huhn und guter Rindfleiſchbrühe ausgekocht, bis das alte Huhn weich iſt, welches zu etwas anderem wieder verwendet werden kann; 105 Gr. Karolinen⸗
ſeis werden gut gewaſchen und blanchiert, und in obiger Fleiſchbrühe gut ſchleimig verkocht, mit dem geſtoßenen Hühnerfleiſch gut abgerührt, und durch ein Haartuch oder feines Sieb geſtrichen.— Vor dem Anrichten wird die Suppe heiß gerührt, jedoch darf ſie nicht kochen; dann kommen die kleinen ausgeſtochenen Gemüſe, wie Seite 94 in Nr. 92 beſchrieben, darunter, wie auch klein würflig geſchnittenes, geröſtetes Milchbrot und wird angerichtet.— Beim Anrichten kommen vier Eßlöffel voll Mandelmilch, aus zwölf Stück Mandeln und einem guten, ſüßen Doppelrahm bereitet, jedoch ohne Zucker, darunter, welche die Lieblichkeit des Ge— ſchmackes hebt.
102. Königinſuppe.
Man koche eine alte Henne mit 3 Pfd.(1 ½ Kilo) Rind⸗ fleiſch und 2 Pfd.(1 Kilo) Kalbsknieknochen; in dieſer guten Fleiſchbrühe koche man dann 105 Gr. gut gewaſchenen Karolinen⸗Reis recht ſchleimig, ſchneide währenddem das
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Suppen. 10¹
weiße Fleiſch der alten Henne recht fein, ſtoße es mit 70 Gr. Butter ſo feſt als möglich, verrühre es mit dem verkochten Reis, ſtreiche die Suppe durch ein Haartuch oder feines Sieb, rühre ſie vor dem Anrichten kochend heiß; laſſe ſie aber ja nicht kochen und richte ſie, nachdem man ſie geſalzen, über kleine Ringchen von gebackenem Milchbrot, nicht größer wie ein Kreuzer, an.
103. Herzoginſuppe.
Man koche eine gute Fleiſchbrühe, wie in Nr. 102 be⸗ ſchrieben, ſchneide und ſtoße das Fleiſch der alten Henne ebenfalls wie dort gezeigt worden iſt; nehme dann 140 Gr. feine, gerollte Gerſte, röſte dieſelbe mit 35 Gr. Butter auf dem Feuer, jedoch darf dieſelbe nicht gelb werden, ſtaube ſie mit etwas Mehl ein und fülle ſie mit der gut ab⸗ gefetteten Fleiſchbrühe auf, laſſe ſie 1 ½ Stunden kochen, ſchäume ſie fleißig ab und paſſiere ſie durch ein Sieb, rühre mit dieſem Gerſtenſchleim das mit Butter geſtoßene Hühner⸗ fleiſch gut ab, ſtreiche die Suppe durch ein Haartuch, rühre die Suppe kurz vor dem Anrichten heiß, jedoch darf ſie nicht kochen, ſalze ſie und gebe ein wenig Muskatnuß daran, rühre den letzten Augenblick noch ein paar Löffel voll ſüßen, unabgekochten Rahm daran und richte ſie über kleine würflig geſchnittene, gebackene Milchbrote an.
104. Kartoffelpurée⸗Suppe.
Man ſchneide ganz dünn etwas Sellerie, Porree, Peterſilie und ein Stückchen gelbe Rübe, laſſe in einer Kaſſerolle etwas Butter verſchmelzen, gebe die geſchnittenen Wurzeln hinein, röſte ſie, ſtaube ſie mit Mehl ganz wenig ein und fülle ſie mit weißer Fleiſchbrühe auf, gebe etwas Salz dazu und laſſe die Wurzeln halb weich werden; während der Zeit ſchäle man ſechs große Kartoffeln, waſche ſie, ſchneide ſie in Stückchen, gebe eine Handvoll gewaſchenen Sauerampfer dazu,

102 Suppen.
und laſſe ſie nebſt dem Sauerampfer weich kochen.— Gebe 2— 3 Eidotter in die Suppenſchüſſel, verrühre ſie mit etwas kalter Suppe und gebe die durch ein feines Sieb geſtrichene Suppe darüber. Gebratene Bratwürſte und gebähte Brotſchnitten kann man in dieſelbe geben. Dieſe Suppe iſt auch als Faſtenſuppe ſehr zu empfehlen, nur nimmt man dann ſtatt der Fleiſchbrühe Erbſenabſud und ſtatt der Bratwürſte ge⸗ röſtetes Brot.
105. Knochenſuppe.
Übriggebliebene Knochen vom Kalbsbraten werden in kleine Stücke zerſchlagen, in einem Stück Butter oder Ab⸗ ſchöpffett ſo lange gedünſtet, bis ſie Farbe haben, hierauf mit 1—2 Kochlöffel Mehl, je nach dem Quantum der Knochen, angeſtaubt, das Mehl ſo lange geröſtet bis es auch hellgelb iſt, dann angegoſſen mit kochender Fleiſchſuppe oder auch nur mit Waſſer, dann aber einen Kaffeelöffel Liebigs Fleiſch⸗Pepton darin aufgelöſt. Hat die Suppe tüchtig ge⸗ kocht, wird ſie durchpaſſiert und mit gebähten Weißbrot⸗ ſchnitten ſerviert.
106. Ochſenſchweifſuppe.
Ein ſchönes fleiſchiges Mittelſtück eines Ochſenſchweifes wäſcht man, ſalzt es ſchwach und gibt es in einen Tiegel nebſt einem Stück Butter oder Suppenfett, 1—2 zerſchnittenen Zwiebeln, gelber Rübe, Peterſilienwurzel, Sellerie, 1 kleinem Lorbeerblatt, 2—3 Nelken und einigen Pfefferkörnern, und läßt ihn leicht dünſten. Dann füllt man mit brauner Fleiſch⸗ brühe(Schüh) ſo auf, daß ſie den Ochſenſchweif ganz bedeckt. In 2—3 Stunden, wenn er weich iſt, nimmt man ihn heraus, löſt das Fleiſch ab, legt es zwiſchen 2 Holzteller und be⸗ ſchwert es, damit man ſchöne eckige Stückchen ſchneiden kann. Schließlich röſtet man 1—2 Kochlöffel Mehl in Butter oder Suppenfett dunkelgelb, gießt es mit der Ochſenſchweif⸗ brühe an, läßt es gut kochen und gibt nach Belieben 1 Glas
Madeira oder Rot⸗Wein daran, und richtet die Suppe über die Fleiſchſtückchen an.

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Verſchiedene Gerichte nach der Suppe.
1. Häringe.
Dieſelben werden eine halbe Stunde in einer Miſch⸗ ung von Milch und Waſſer(zu gleichen Teilen) eingeweicht; hat man hierzu nicht Zeit, ſo wäſcht man ſie bloß in Milch und Waſſer, klopft ſie, zieht die Haut ab und ſpaltet ſie in der Mitte, befreit ſie von ſämtlichen Gräten, ſchneidet ſie in einige Stücke und richtet ſie wieder wie den ganzen Häring auf ein Plättchen an, den Rogen oder die Milch in die Mitte, den Kopf oben darauf. Man kann das Plätt⸗ chen, worauf ſie liegen, mit friſchem Peterſilienkraut oder Aspik(Glace) garnieren.
2. Sardellen.
Die Sardellen werden in kaltem Waſſer rein gewaſchen, in der Mitte auseinandergenommen, vom Grat und allem Unreinen befreit, der Länge nach auf ein Plättchen gelegt, mit hart gekochten gehackten Eiern garniert und ſodann ſerviert.
3. Sardellen mit Aſpik(Gelée).
Nachdem die Sardellen rein gewaſchen und ausgegrätet ſind, werden ſie auf ein Plättchen geſchlichtet, fingerdick mit zerſchlichenem Aſpik übergoſſen, dann an einen kühlen Ort geſtellt, damit es ſich ſulzt.

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104 Verſchiedene Gerichte nach der Suppe.
4. Brötchen mit Sardellenbutter.
Neugebackene Milchbrote werden in halbfingerdicke, runde Scheiben geſchnitten, mit Sardellenbutter(Seite 104, Nr. 6) beſtrichen und auf einem Plättchen ſerviert.
5. Sardellenbrot.
Neugebackene Milchbrote werden in fingerdicke Scheiben geſchnitten, mit friſcher Butter beſtrichen, ein wenig geſalzen und mit länglich geſchnittenen Sardellen gitterförmig belegt. Man kann auch einige Kapern zwiſchen die Gitter legen, oder gehackte Eier, ſowie ſelbe mit Aſpik(ſ. Regiſter) zieren.
6. Sardellenbutter.
Zwölf Sardellen werden rein gewaſchen, von den Gräten befreit, ein wenig gewiegt und mit 1 4 Pfd.(125 Gr.) Butter fein geſtoßen, das Ganze durch ein feines Sieb paſſiert und dann nach Belieben verwendet.
7. Krebsbutter.
10 Stück große Krebſe werden, vom Darm befreit, in kochendem Salzwaſſer geſotten, bis ſie ſchön rot ſind, die Schwänzchen legt man zurück, die Schalen werden in einem Mörſer mit einem ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter fein geſtoßen, worauf man ſie in einen Tiegel gibt und gut dünſten läßt, dann mit Waſſer auffüllt und noch gut auskocht. Man gießt es dann durch ein Haarſieb(oder ein feſtes Tuch, durch das man ſie dann feſt ausdrückt) in friſches Waſſer; die Butter wird, wenn ſie erkaltet iſt, mit einem Löffel ſorgfältig abgenommen und an einem kühlen Orte bis zum Gebrauche aufbewahrt.
8. Butter auf Feinſchmeckerart.
⁰½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter rührt man gut ab, miſcht 3—- 4 gewäſſerte, entgrätete mit einer Zwiebel feingewiegte Sardellen darunter, ebenſo einen Eßlöffel grünen Kräuter⸗
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11
Verſchiedene Gerichte nach der Suppe. 105
käſe, ſtreicht dieſes alles durch ein Haarſieb. Nun miſcht man 10 Tropfen guten Weineſſig und einen Kaffeelöffel feines Speiſeöl darunter. Das Ganze wird ſolange gerührt, bis es ſich von der Schüſſel löſt. Man formt alsdann die Butter bergartig und macht mit einem in Waſſer ge⸗ tauchten Meſſer hübſche Verzierungen darauf.
9. Moſaikbrot (auch zu Thee oder Bier).
Man nehme ſogenannte Bierkipfeln oder auch Semmeln, höhle dieſelben aus, und fülle ſie mit folgendem ein: ein Stück gekochten Schinken, zwei harte Eier, einige Kapern und 3— 4 Stück Sardellen wiegt man recht fein und vermengt das Ganze mit einem Stückchen Butter. Nun drückt man dieſe be⸗ ſchriebene Maſſe recht feſt in das ausgehöhlte Brot und ſchneidet es dann in dünne Scheiben auf.
10. Pikante Brötchen.
Ein gut gewäſſerter halber Häring(Milchner) wird von den Gräten befreit, fein gewiegt, ebenſo ein hart ge⸗ kochtes Ei, etwas Peterſilie, eine kleine Zwiebel, Kapern, Citronenſchale, geriebener Parmeſankäs und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß verrührt und 45 Gr. Butter darunter gemengt und auf Semmelſchnitten geſtrichen.
11. Sardinen.
Dieſelben werden ſamt dem Ol auf ein Plättchen ge⸗ legt und mit Peterſiliengrün außen herum verziert auf den Tiſch gebracht. Aſpik kann dazu gegeben werden.
12. Lachs.
Man ſchneidet vom Lachs, welcher im Juni am beſten iſt, ganz dünne Stückchen(Scheiben), legt ſie auf ein Plätt⸗ chen und garniert ſie mit Peterſiliengrün. Es wird friſche Butter eigens dazu ſerviert.

—
106 Verſchiedene Gerichte nach der Suppe.
13. Caviar mit gebackenem Brot.
Längliches neugebackenes Milchbrot wird in ganz dünne Scheiben geſchnitten, auf der Pfanne in heißem Schmalz ſchön hellgelb gebacken und Caviar hierzu ſerviert und einige Citronenſchnitze beigelegt. Auch wird Brot oft nur geröſtet und friſche Butter dazu gegeben.
6 14. Auſtern.
Man öffnet behutſam die Schalen, löſt die Auſtern auch von der untern Schale los, jedoch ſo, daß kein Saft herausläuft, ſchlichtet die Auſtern auf eine Platte und ſer⸗ viert ſie ſo. Es werden hierzu Citronen gegeben, welche in ſechs Teile der Länge nach zerſchnitten ſind.
15. Salami. Es wird die feine Haut abgezogen, die Salami in ganz feine runde Scheiben geſchnitten und auf einem Plättchen nach einander gelegt. Man ſerviert hierzu friſche Butter.
16. Weſtfäliſcher, roher Schinken. Der Schinken wird mittelſt eines ſcharfen Meſſers in ganz dünne Scheiben geſchnitten, dieſelben auf einer Platte nach einander geſchlichtet und ſo ſerviert.
17. Schinkenbrötchen. Runde Milchbrote werden in dünne Scheiben geſchnitten, mit friſcher Butter beſtrichen; gekochter, fein gewiegter Schinken darauf geſtreut, auf eine Platte gelegt und ſo ſerviert.
18. Riſſolen.
½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter, ein ganzes Ei, einen Löffel ſüßen Rahm und etwas Salz verarbeitet man zu einem Nudelteig und läßt ihn eine Stunde ruhen. Dann macht man folgende Fülle: Zwei Kalbsbrieſe

Verſchiedene Gerichte nach der Suppe. 107
oder Hirn werden in Salzwaſſer geſotten, fein zerſchnitten und einige Hühnerlebern, ein wenig Gansleber, oder etwas Fleiſch von übrig gebliebenem Geflügel, ebenfalls fein ge⸗ ſchnitten, in einem Tiegel mit einem Stückchen Butter, fein gewiegte Peterſilie und Salz ein wenig gedünſtet, dann mit einem kleinen Löffel Mehl angeſtaubt, ein wenig Fleiſch⸗ brühe daran gerührt und zuletzt zwei rohe Eidotter daran gegeben; das Ganze muß ziemlich dick ſein. Nun gießt man es auf einen Teller und läßt es erkalten. Hierauf wird der obenbeſchriebene Teig meſſerrückendick ausgewalkt, handgroße Stücke herausgerädelt oder geſchnitten und in die Mitte ein Löffel Fülle gegeben, der Rand mit Eiweiß be⸗ ſtrichen, zuſammengeſchlagen, an allen Seiten feſt zuſammen⸗ gedrückt und die Riſſole, in heißem Schmalz ſchwimmend, gebacken.
19. Monatrettige mit Butter.
Die kleinen Rettige werden gewaſchen, das grüne Herz⸗ chen daran gelaſſen, oben zugeputzt, auf ein Plättchen gelegt und außen mit Butterzacken garniert.
20. Fleiſchpaſtetchen.
Man nimmt ein Bries und Ochſengaumen, oder einen halben Kalbskopf, oder auch ein Stück Kalb⸗ oder Hühner⸗ fleiſch ſchon gekocht, ſchneidet es in Würfel oder wiegt es. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter mit fein gewiegtem Peterſiliengrün flüchtig anlaufen und das Fleiſch ein wenig darin dünſten, ſtaubt es mit einem Löffelchen Mehl an, gießt einen Löffel Suppe und einen Löffel Wein daran, ver⸗ rührt es gut, würzt es mit Citronenſaft, Muskatnuß und Salz, und läßt es bis zu einem dicken Brei kochen. Dann werden die ſpäter beſchriebenen Butterteig⸗Paſtetchen(ſiehe Regiſter) bereitet und dieſelben, bevor man ſie zu Tiſche gibt, warm eingefüllt.

108 Verſchiedene Gerichte nach der Suppe.
21. Haſenwurſt(Haſenſalami).
Man nehme einen friſchen Haſen, häute denſelben recht ſauber, ſchneide alles Fleiſch heraus und laſſe keine Adern und Nerven darin. Alsdann nehme man ebenſo viel friſchen Speck, ſchneide die Hälfte davon mit dem Wildpret recht fein, die andere Hälfte aber würfelig. Ferner werden 26 Gr. Pfeffer nur halb geſtoßen, Salz und Salpeter, bei⸗ läufig zuſammen 2 Eßlöffel voll, darunter gemengt und es ſo 24 Stunden ſtehen gelaſſen; dann in einen Rinds⸗ ſchlund das Gehäcke ſo feſt als möglich hineingethan, die Wurſt auf eine flache Schüſſel gelegt, mit einem feuchten Tuch zugedeckt, in 48 Stunden wieder zuſammengedrückt, mit Bindfaden feſt verbunden und 18 Tage in Rauch ge⸗ hangen. Je weniger warm der Rauch, deſto beſſer die Wurſt.— Wenn man ſie zur Tafel geben will, ſchneide man ſie in ganz dünne Scheiben, garniere ſie mit ge⸗ riebenem Meerrettig und verziere ſie mit grüner Peterſilie. Auch kann man ſie mit gehacktem Aſpik ſervieren.
22. Gänſeleber in Papier.
Die Gänſeleber wird gut gewaſchen, geſalzen, mit etwas Gewürzpulver beſtaubt(ſiehe Regiſter), in eine Kaſſerolle gethan, mit einer Zwiebel und vier Nelken geſpickt, Peter⸗ ſilienwurz und gelbe Rübe, ein Stückchen Butter und ein Löffel Fleiſchbrühe eingerichtet, mit einem runden, mit Butter beſtrichenen Papier bedeckt, die Kaſſerolle zugedeckt und langſam eine kleine Stunde gedämpft, dann heraus⸗ genommen, nach dem Erkalten in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten und mit folgender Farce beſtrichen:— Zwei Eß⸗ löffelvoll gehackte ausgepreßte Champignons, ebenſo viel Trüffel, halb ſo viel gehackte und ausgepreßte grüne Peter⸗ ſilie und Schalotten und etwas Salz; dann werden Muskat⸗ nuß und weißer Pfeffer in 70 Gr. Sardellenbutter langſam gedämpft und kalt geſtellt.— Während dieſer Zeit wird
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Verſchiedene Gerichte nach der Suppe. 109
doppelt gelegtes Schreibpapier nach der Größe der Gans⸗ leberſchnitten, geſchnitten, jedoch um ſtark fingerdick breiter, ſo daß es, aus einander gelegt, die Form eines Herzens bildet; das Papier wird ſodann mit Salatöl und auf beiden Seiten mit der angegebenen Farce beſtrichen und die Gänſe⸗ leber darauf gelegt.— Man überbiegt nun das Papier und dreht es unten etwas zuſammen, daß es nicht aufgeht und ſchließt es ſo gut, daß der Saft beim Braten nicht herausgehen kann; beſtreicht dann einen Roſt ganz dünn mit Salatöl, bratet ſie beim ſchwachen Kohlenfeuer und richtet ſie wie Cotelettes an.
23. Kleine Timballes von Geflügel.
Dazu hat man kleine, glatte kupferne Becher, zwei Zoll hoch und ein und einviertel Zoll im Durchmeſſer. Dieſe Becher, die inwendig gut verzinnt ſein müſſen, ſtreiche man ganz dünn mit klarer Butter aus, und wenn dieſe er⸗ kaltet, ſo lege man den Boden mit einer ſchönen roten Pöckelzunge aus, mache einen Stern oder dergl. hinein und fülle ſie mit folgendem Hühner-Creme:— Von einer alten Henne wird die Bruſt roh, ſorgfältig herausgeſchnitten, ſo fein als möglich gehackt, mit einer halben Maß gutem, ſüßen Doppelrahm, welchen man nach und nach hineingibt, recht gut im Mörſer oder beſſer im Reibſtein geſtoßen und gerieben, daß es ſich recht gut mit dem Hühnerfleiſch ver⸗ mengt, dann durch ein feines Sieb geſtrichen, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, in die ausgelegten Becher gefüllt und im warmen Bade(ſ. S. 99, Nr. 98) ganz langſam eine halbe Stunde gekocht, auf ein reines Tuch geſtürzt, auf die Schüſſel gehoben und ſo ſerviert.— Ihre Farbe muß blütenweiß ſein.

Rindfleiſch.
Verſchiedene Benennungen einzelner Teile beim Maſtochſen.
Maſtochſe. 1. Oberes Schweifſtück, kurzes Hüftſtück. 2. Außenſeite Scheſſel, Eng⸗ 1 liſchbraten, Roaſtbeef; Innenſeite Lende, Lungenbraten, Filet. 3. Ge⸗ 5 ſtutzte Rippe, Roſtbraten. 4. Langes Schweifſtück, langes Hüftſtück. 5. Ertelſchwanzſtück äußere Seite. 6. Oberſtück innere Seite. 7. Unteres Schweifſtück. 8. Zwergſcheſſel, dicke Weiche. 9 Weiche, Nabel. 10. Nabel⸗ bruſt. 11. Zwergrippe. 12. Mittelrippenſtück. 13. Schulterblatt, Bug. 14. Markſtück. 15. Bruſtſpitz. 16. Hals, Vorſchlag. 17. Waden, Füße.
18. Kopf.
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Rindfleiſch. 111
1. Geſottenes Rindſleiſch.
Man wählt hierzu ein ſchönes Schweif⸗, Kreuz⸗ oder Rippenfleiſch, klopft es, wäſcht es in friſchem Waſſer, ſetzt es in einem mit friſchem Waſſer gefüllten Hafen zum Feuer; auf 1 Pfd.(500 Gr.) Fleiſch rechnet man 1 Liter Waſſer.
Wenn es anfängt zu ſieden, ſchaumt man es gut ab, ſalzt es und legt dann das gebräuchliche Wurzelwerk, mit einem Faden in ein Päckchen gebunden, hinein. Die Zu⸗ wage vom Fleiſch läßt man mitſieden, damit die Suppe kräftiger wird. Iſt das Fleiſch weich geſotten(gewöhnlich rechnet man drei Stunden), wird es in dünne Schnitten tranchiert, auf eine Platte der Reihe nach gelegt und mit etwas Fleiſchbrühe übergoſſen, damit es ſaftig liegt.
Für das Fleiſch wäre es beſſer, wenn es mit ſiedelle— dem Waſſer zugeſetzt würde, allein die Suppe verliert an Kraft.
2. Gedämpftes Rindfleiſch.
Das mittlere Rippenſtück wird, nachdem es rein ge⸗ waſchen, gut geſalzen, mit Pfeffer gewürzt, und zwei Stunden geruht hat, in einem Tiegel mit einem Löffel Waſſer ge⸗ dünſtet, fleißig mit dem eigenen Safte übergoſſen, von Zeit zu Zeit umgewendet, damit es nicht anbrennt. Nach zwei Stunden iſt es fertig.— Dazu gibt man gewöhnlich Salat von Kartoffeln.
3. Rindsfilet.
Hierzu wählt man das Lendenſtück, befreit es von den Knochen, zieht die Haut ab, reibt es gut mit Salz und Pfeffer ein und läßt es wenigſtens eine Stunde ruhen; dann ſpickt man es wie einen Haſen. In eine Bratpfanne gibt man drei große Zwiebeln, eine Peterſilienwurzel und eine gelbe Rübe in Scheiben geſchnitten; dann legt man das Fleiſch hinein, legt einige Stückchen Butter darauf, gießt zwei Löffel Waſſer, beſſer Fleiſchbrühe daran, bratet es,

11² Rindfleiſch.
indem man es fleißig mit der eigenen Sauce übergießt und umwendet. Nach einer Stunde gießt man ein Glas roten oder weißen Wein daran und läßt es braten, bis es mürbe iſt; dann legt man das Fleiſch heraus, ſchöpft das Fett von der Sauce, verrührt die Zwiebeln und die Wurzeln gut, treibt ſie durch ein Sieb, indem man noch einen Löffel Suppe nachgießt und von einer halben Citrone den Saft nimmt, kocht ſie noch ein wenig auf, indem man das Fleiſch hineinlegt; ſchneidet dann das Fleiſch in fingerdicke Scheiben, legt es auf eine Platte wieder der Länge nach zuſammen, wie es war, und gießt die Sauce darüber.— Dazu gibt man Macaroni, geröſtete Kartoffeln, auch in Salzwaſſer ge⸗ kochten Blumenkohl.
4. Rindsbraten mit ſaurem Rahm. Das dazu beſtimmte Lendenſtück wird von den Knochen
befreit, die Haut abgezogen, gut geklopft, mit etwas Pfeffer
und Salz eingerieben, drei bis vier Tage in Eſſig gelegt, täglich umgewendet, dann herausgenommen, abermals ein wenig mit Salz eingerieben, mit länglich geſchnittenem Speck geſpickt. Dann legt man auf den Boden einer Bratpfanne ein wenig Butter oder Abſchöpffett, drei Zwiebeln, eine gelbe Rübe, eine Selleriewurzel, alles in Scheiben geſchnitten, gibt ein wenig von dem Mark einer Citrone, ein Schwarz⸗ brotrindchen und einen Löffel Beize dazu. Läßt es ſo zwei Stunden braten, übergießt es fleißig, beſtreicht es hier und da mit einem Löffel ſauren Rahm. Sollte es zu ſtark ein—⸗ braten, gießt man etwas Fleiſchbrühe nach. Dann legt man das Fleiſch heraus, befreit die Sauce vom Fett, läßt die Zwiebeln gelb werden, ſtaubt ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleiſchbrühe zu und läßt es, indem man das Fleiſch wieder hinein legt, noch aufkochen, dann paſſiert man die Sauce durch ein Sieb. Das Fleiſch wird in dünne Scheiben geſchnitten, die Sauce darüber gegoſſen, oder auch
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Rindfleiſch. 113
eigens dazu gegeben. Dazu gibt man Kartoffelſalat, Kompot oder nur abgeſchälte, in Salzwaſſer gekochte Kartoffeln.
5. Rindsbraten, gedünſtet.
Nachdem das Lendenſtück wie in der vorigen Nr. 4 hergerichtet iſt, wird es drei bis vier Tage in Eſſig gelegt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben, in einem Tiegel oder eine Kaſſerolle, deren Deckel gut ſchließt, mit drei in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, zwei Löffeln Fleiſchbrühe und zwei Löffeln Beize gedünſtet, fleißig umgewendet und mit dem eigenen Safte übergoſſen. In zwei Stunden iſt es gewöhn⸗ lich weich; alsdann gibt man ein Stück Glace in die Sauce, in Ermanglung deſſen ein wenig Bratenbrühe, tranchiert das Fleiſch in gleichmäßige dünne Stücke und gießt die Sauee durch ein Sieb darüber.
6. Rindsbraten auf engliſche Art, Roast-beef. (Für 12—16 Perſonen.)
Das Nierenſtück vom Ochſen— die Niere jedoch heraus⸗ geſchnitten— iſt das Stück Fleiſch zwiſchen dem Schlegel und der zweiten Rippe, ſamt dem daran befindlichen Lenden⸗ braten und Nierenfett, welches dazu genommen wird, und ſchön viereckig geſchnitten ſein muß. Der Lendenbraten wird noch ganz herausgeſchnitten, enthäutet und alles Nervige davon entfernt, geſalzen und gepfeffert; das Nierenſtück wird von den Knochen befreit, welche man herausſchneidet, dann gut geklopft und auch geſalzen und gepfeffert; die dünne Seite wird etwas umgeſchlagen, daß es gleich hoch wird, und der Lendenbraten darauf gelegt. Das Nierenfett wird unter einem Tuch kleinfingerdick geklopft und der Lenden⸗ braten damit zugedeckt, und muß ſo groß ſein, daß es den ganzen Braten bedeckt.— Mit einem dicken Bindfaden wird nun der Lendenbraten an das Nierenſtück feſt hingeſchnürt; vier Bogen Papier gut mit Butter oder Fett beſtrichen, werden um den Braten gewickelt, der Braten in eine lange
Kochbuc. 8

——
—
114 Rindſleiſch.
Pfanne gelegt, mit zwei Zwiebeln, welche mit vier Nelken geſpickt ſind, einer Peterſilienwurzel und gelben Rübe ge⸗ würzt, etwas Fleiſchbrühe daran gegeben und drei bis vier Stunden ſchön braun gebraten.— Nachdem das Papier und der Bindfaden abgenommen, wird der Braten ſchön glaciert und angerichtet. In Butter gebackene Kartoffel⸗ ſchnitze(olivenartig roh geſchnitten) werden dazu gegeben, ſowie die gut abgefettete Jus von dem Braten oder eine gute Madeiraſauce.
7. Sauerbraten. Ein 3 bis 4 Kilo ſchweres, gut abgelegenes Stück Ochſenfleiſch wird rein gewaſchen, recht gut mit Salz und
Wfeffer eingerieben, dann acht Tage in Eſſig gelegt, täg⸗
lich umgewendet. Hierauf aus der Beize genommen und recht gleichmäßig mit Speck geſpickt. In einem tiefen Tiegel gibt man die Hälfte der Beize und halb Fleiſchbrühe, zwei große, in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, eine Peterſilien⸗ wurzel und eine gelbe Rübe, alles zerſchnitten. Darin läßt man es fünf Stunden dämpfen, indem man es fleißig um⸗ wendet und ſpäter hier und da etwas Fleiſchbrühe nachgießt. Dann wird der Braten in dünne Schnitten geſchnitten, die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen.
8. Engliſcher Braten.
Dazu nimmt man(für zwölf Perſonen) ein Rippen⸗ ſtück von 6 Pfd.(3 Kilo), löſt es von den Rippen rein ab, zieht die Haut ab, reibt es mit einem feuchten Tuche ab, ſalzt es auf beiden Seiten, jedoch nicht zu ſcharf, rollt es zuſammen, bindet einen Bindfaden herum und läßt es über Nacht ſtehen. Den andern Tag gibt man in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe in Scheiben geſchnitten, legt das Fleiſch hinein, läßt dasſelbe auf dem Feuer mit etwas Abſchöpffett ſchön braun anziehen, gießt Fleiſchbrühe oder Waſſer daran, gleich ſo viel, daß

Rindfleiſch. 115
man es öfter damit übergießen kann, wendet das Fleiſch fleißig um; zuletzt läßt man es unbedeckt braten, damit das Fleiſch ſchön hellbraun, die Zwiebeln gelb und die Sauce braun wird. Iſt das Fleiſch weich, ſchöpft man das Fett von der Sauce ab; wenn man will, gießt man ein Gläschen Rotwein daran oder ein wenig Citronenſaft, paſſiert alles durch ein Sieb über das geſchnittene Fleiſch und garniert es mit geröſteten Kartoffeln oder Macaroni.
9. Italieniſcher Rinderbraten.
Ein Rindsfilet enthäutet man und nimmt alles Fett und Knochen weg. Etwas Schnittlauch, Peterſilie, ein Thee⸗ löffel Kapern, Citronenſchale, 5—6 entgrätete Sardellen wiegt man fein. Dann ſchneidet man Speckſtreifen; dieſe wendet man in der Hälfte des Gewiegten um, mit der anderen Hälfte und Salz reibt man das Filet ein, ſpickt es mit den Speckſtreifen und pfeffert es ein wenig. Den Boden einer Kaſſerolle belegt man mit Abſchöpffett, fein geſchnittenen Zwiebeln und Wurzeln, legt das Fleiſch darauf, begießt es mit Rotwein, Waſſer und Fleiſchbrühe zu gleichen Teilen und dämpft es langſam weich. Die Sauce entfettet man ſtaubt etwas Mehl daran und gibt ſie durch ein Sieb. Man kann auch nach Belieben ſauern Rahm zum Braten nehmen.
10. Lendenbraten.
Man klopft die Lende, häutet ſie ſorgfältig ab, ſpickt ſie mit gutem Speck, ſalzt ſie, gibt einige Scheiben Zwiebel, ein paar Stückchen gelbe Rübe, ungefähr 6 Pfefferkörner, 2 Neugewürzkörner(Gewürz⸗Myrthe oder jamaiſcher Pfeffer), ein Stück Butter, 4 Eßlöffel guten Weineſſig, etwas Waſſer dazu und bratet ſie, bis ſie weich iſt. Dann thut man noch etwas Zucker, ¼ Liter guten, ſaueren Rahm dazu, den man mit dem Ganzen ſo gut verkochen läßt, daß es eine gelbliche, nicht zu dicke Sauce gibt. Schneide dann das Fleiſch in Scheiben und begieße es mit der durch ein Sieb gegoſſenen Sauce.
8*

116 Rindfleiſch.
11. Lendenbraten mit einer Kruſte. (Für 12 Perſonen.)
Man nehme einen gut abgelegenen Lendenbraten, häute ihn ſorgfältig ab, ſalze und pfeffere ihn und laſſe das Salz gut durchdringen. Man gebe eine Zwiebel mit vier Nelken geſpickt, etwas Muskatnuß, Peterſilienwurz, eine gelbe Rübe, etwas Fett und Fleiſchbrühe daran, belege ihn mit butter⸗ beſtrichenem Papier und brate ihn ſehr ſaftig und weich. Dann nehme das Fett und das Papier ab, die Wurzeln heraus und gebe in die Jus, welche ganz kurz und ſchön braun ſein muß, einen ½ Liter guten, ſauren Rahm, laſſe den Braten aufgedeckt, begieße denſelben fleißig, und wenn ſich von der ſauren Rahmſauce etwas an den Braten an⸗ gehängt hat, ſo beſtreue ihn mit braunem, geriebenen Milchbrot, und gebe ihn wieder in den Ofen. Nachdem das Brot etwas angebacken iſt, wird der Braten wieder beſtreut und ſo dreimal verfahren. Man laſſe ihn dann ſchön braun werden unter fleißigem Begießen, richte ihn ſchön an, garniere ihn mit Macaroni oder mit Reis und Parmeſan und gebe die abgefettete Jus oder eine Pfefferſauce dazu.
12. Nindfleiſch auf ruſſiſche Art.
Man klopft 1 Kilo ſaftiges Rindfleiſch, am beſten das Schweifſtück, ſalzt und pfeffert es auf beiden Seiten und wickelt es zuerſt in ein gut mit Butter beſtrichenes weißes Schreibpapier, dann noch in einen Bogen jedoch ohne Butter. Nun dünſtet man das Fleiſch in einem Tiegel mit 2 Zwiebeln, 2— 3 Peterſilienwurzeln, 1 Porree, Sellerie und Paſtinakwurzeln und 1—2 gelbe Rüben, welches alles vorher gewiegt werden muß, und gibt ſchließlich auch noch etwas fette Fleiſchbrühe in den Tiegel. Eine ½ Stunde vor der Mahlzeit nehme man das Papier weg, begieße das Fleiſch nach und nach mit 3— 5 Eßlöffeln ſauerem Rahm und laſſe es noch im Rohre eine braune Farbe bekommen.
Die

Rindſleeiſch. 117
Die Sauce wird durch ein feines Sieb paſſiert, auch kann man noch etwas Citronenſaft daran geben.
13. Boeuf à la mode.
Das Schweifſtück, 3—4 Kilo, iſt hierzu am beſten. Man würze es mit Pfeffer, Nelken und Almodegewürz (Piment). Gebe es in einen Tiegel mit drei bis vier Zwiebeln, einer gelben Rübe, einer Selleriewurzel in Scheiben geſchnitten, ſechs Wachholderbeeren, etwas Schwarzbrotrinde; gieße einen ĩ½ Liter Eſſig darüber, decke es gut zu, ſtelle es an einen kühlen Ort, wende es täglich um, und laſſe es drei bis vier Tage liegen. Dann nehme man das Fleiſch heraus, ſalze es leicht, gebe es in die Beize zurück, gieße ſo viel Waſſer nach, bis es über das Fleiſch geht. Dann laſſe man es drei Stunden langſam dämpfen; ſollte es nicht ſauer genug ſein, wird noch Eſſig zugegeben, auch muß es hier und da umgewendet werden. Schöpfe das Fett her⸗ unter, mache hierauf ein dunkelbraunes Einbrenn mit einem Stückchen Zucker, fülle es mit dem Fleiſchabſude auf, treibe die Zwiebeln gut durch. Sollte die Sauce zu dick ſein, gießt man noch Fleiſchbrühe daran, wenn man will, auch noch Eſſig oder nach Belieben ein Gläschen Rotwein und laſſe das Ganze noch einmal gut aufkochen. Dann ſchneide man das Fleiſch in dünne Stücke, gebe die Sauce eigens oder begieße das Fleiſch damit.— Dazu gibt man Kartoffel⸗ oder Brotklößchen, Spatzen oder geſottene Kartoffeln.
14. Boeuf à la Nesselrode.
Man nimmt ungefähr 2—2 ½ Kilo vom Rindſchweif⸗ ſtück, läßt es im Sommer drei bis vier Tage, im Winter ſechs bis ſieben Tage abliegen. Alsdann legt man es in eine Kaſſerolle oder einen tiefen Tiegel, vorher ſalzt und pfeffert man es gut, gibt auch zwei Nelken, ein Lorbeerblatt, drei große Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, ebenſo zwei gelbe Rüben, zwei Peterſilienwurzeln dazu. Begießt es halb ſo

118 Rindfleiſch.
hoch, als das Fleiſch geht, mit Bockbier, deckt es mit einem gut paſſenden Deckel zu, läßt es vier Stunden dünſten, be⸗ gießt es öfters mit der eigenen Sauce und läßt es nicht zu ſtark kochen, dann bleibt es ſehr ſaftig.
15. Geſchmortes Rindfleiſch auf Wiener Art.
Man ſchneidet aus dem Schlegel fingerdicke Scheiben, klopft ſie auf beiden Seiten mürbe, würzt ſie mit Pfeffer und Salz, durchzieht ſie mit Speck und wendet ſie leicht in Mehl um. Alsdann läßt man ein Stück Butter in einem Tiegel zerſchleichen, legt die Schnitten da hinein, gießt ein Glas Wein und ſoviel Waſſer daran, bis das Fleiſch gut angefeuchtet iſt. Nun läßt man es drei Stunden zugedeckt, langſam ſchmoren, indem man den Tiegel hier und da rüttelt, wendet man das Fleiſch auch einmal um. Iſt es weich, wird es auf eine Platte angerichtet, die Sauce durch ein Sieb gegoſſen und etwas Citronenſaft daran gedrückt und über das Fleiſch gegoſſen.
16. Abgebräuntes Rindfſleiſch. Übriggebliebenes Rindfleiſch wird in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Währenddem wird ein Stück Schmalz auf der Pfanne heiß gemacht, die Stücke darauf gelegt, auf beiden Seiten ſchön gelb abgebräunt.— Gewöhnlich gibt man Kartoffel⸗ oder grünen Salat dazu.
17. Roſtbraten.
Vom Rippenſtück nimmt man handgroße, halbpfündige Stücke, klopft ſie mit einem ſchweren Meſſer ein wenig, würzt ſie mit Salz und Pfeffer. Gibt in einen Tiegel oder in eine Kaſſerolle ein Stück Butter(beſſer Suppenfett), eine fein geſchnittene große Zwiebel, legt das Fleiſch darauf, deckt es zu, wendet es hier und da um. Gießt dann etwas Suppe nach, damit die Zwiebel nicht anbrennt, und dämpft es drei⸗

em be⸗
Nindſleiſch. 119
viertel Stunden ſchön langſam. Dann legt man es auf eine flache Platte und übergießt es mit der Sauce.— Dazu gibt man Kartoffeln oder Kartoffelſalat.
18. Roſtbraten auf andere Art.
Man bereitet die Stücke wie oben, gibt ein Stück Butter oder Suppenfett auf eine Omelettepfanne, läßt dasſelbe ſehr heiß werden, legt das Fleiſch darauf, deckt es mit einem Deckel zu, und läßt den Roſtbraten auf beiden Seiten braun werden. Dann gibt man es auf eine flache Platte, gießt auf die Pfanne einen Löffel Fleiſchbrühe, läßt die Sauce, indem man ſie mit dem Schäufelchen fleißig umrührt, einige⸗ mal aufkochen und gießt ſie dann über das Fleiſch.— Dazu gibt man Kartoffeln.
19. Eſterhazy⸗Roſtbraten.
Beiläufig 1 Kilo(2 Pfd.) Rindfleiſch, Rippenſtück, läßt man ſich vom Metzger in 3 Teile teilen, klopft, ſalzt und pfeffert es, gibt in einen Tiegel zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt einem Stück Schweinefett und läßt es gut heiß werden, gibt auch noch eine gute Meſſerſpitze voll echten Roſen⸗Paprika dazu, verrührt alles gut und legt das Fleiſch darauf. Nun dünſtet man dasſelbe gut weich, was in un⸗ gefähr einer Stunde geſchehen iſt, den Saft läßt man noch gelb einbraten, gießt etwas Fleiſchbrühe daran, ebenſo 3 bis 4 Eßlöffel dicken ſaueren Rahm, nach Belieben etwas Eſſig. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen läßt, wird ſie durch ein Sieb über das auf eine Platte gelegte Fleiſch paſſiert.— Man kann Kartoffeln oder Kartoffelnudel oder auch Spatzen dazu geben.
20. Beeſſteaks. Hierzu nimmt man das lange dünne Stück von der Lende, befreit es von den Knochen, zieht die Haut ab und ſchneidet es in zweifingerdicke Scheiben, alsdann werden ſie

120 Rindfleiſch.
mit einem Holzſchlägel oder ſchweren Meſſer breit geſchlagen, eine Stunde vor dem Braten mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben. Alsdann legt man auf eine flache Pfanne ein großes Stück Butter, die Beefſteaks darauf und bratet ſie raſch acht bis zehn Minuten, wendet ſie einmal um, legt ſie auf eine Platte, gießt in die Butter, in welcher ſie gebraten ſind, zwei Eßlöffel heiße Fleiſchbrühe, rührt mit dem Back⸗ ſchäufelchen beſtändig, bis die Sauce mehrmals aufkocht, woraus dann eine Brühe entſteht, und gießt dann dieſelbe über die Beefſteaks.— Hierzu gibt man geröſtete oder auch nur in Salzwaſſer abgekochte Kartoffeln.
21. Beefſteaks in Sauce.
2 Pfd.(1 Kilo) vom Lendenſtück werden fein geſchabt oder gehackt, 70 Gr. geſchmolzenes Nierenfett, 140 Gr. Butter, drei ganze Eier, ein wenig abgeriebene Citronen⸗ ſchale, einige Sardellen gewaſchen, ausgegrätet und fein ge⸗ wiegt, drei fein gewiegte Schalotten, eine Priſe Pfeffer und 34 Gr. geriebene Semmelbröſeln dazu gerührt und flache Beefſteaks daraus geformt, in folgender Sauce aufgekocht: In 70 Gr. Butter dünſtet man zwei Kochlöffel Mehl gelb, gibt zwei fein gewiegte Schalotten und drei Sardellen hinein, gießt Fleiſchbrühe dazu, kocht die Beefſteaks darin auf, legt ſie dann heraus und legiert die Sauce mit zwei Eigelb, gibt nach Belieben etwas weißen Wein und einen Kaffee⸗ löffel Kapern daran.
22. Beeſſteaks mit Zwiebel.
Iſt dieſelbe Behandlung wie Nr. 20, nur wird eine halbe Zwiebel fein geſchnitten, dieſelbe, nachdem die Beefſteaks fertig gebraten ſind, in das Fett gegeben, worin ſie gebraten worden ſind, dann mit zwei Eßlöffel Fleiſchbrühe die Sauce gut ausgekocht, darüber gegoſſen.
23. Beefſteaks mit Ei.
Sind die gebratenen Beeſſteaks der Reihe nach auf einer Platte geordnet, mit der Sauce übergoſſen, ſo wird

Rindſleiſch. 121
für jedes ein Ei(ſogenanntes Ochſenauge ſiehe Regiſter) ge⸗ backen, darauf gelegt und ſo ſerviert.
24. Beefſteaks mit Sardellen.
Vor dem Anrichten werden in die Sauce zwei bis drei Eßlöffel Sardellenbutter(ſ. S. 104, Nr. 6) gegeben und ſo über die Beefſteaks gegoſſen, oder während des Bratens auf jedes Beefſteak ein Stückchen Sardellenbutter gelegt und ſo ge⸗ braten.(Die Beeſſteaks dürfen dann nur ſehr wenig ge⸗ ſalzen werden.)
25. Gedünſtete Beeſſteaks mit Pfefferſauce.
Von einem Lendenbraten mache man kleinfingerdicke Beefſteaks, ſchneide geſalzenen Speck ſo lang als die Beef⸗ ſteaks dick ſind, ſchneide etwas Peterſilie und Zwiebeln fein, gebe den Speck nebſt ein wenig Eſſig durch einander, und ſpicke die Beefſteaks damit und zwar ſo, daß man den Speck gerade durchzieht.— Hierauf werden die Beefſteaks geſalzen und gepfeffert, in eine Schüſſel gereiht, mit etwas Papier, welches gut mit Butter beſtrichen iſt, zugedeckt, damit die Luft nicht nachteilig darauf einwirken kann, und im Keller ein paar Tage mürbe gelegt.— Beim Braten mache man klare Butter oder Fett in einer flachen Kaſſerolle rauchend heiß, lege die Beefſteaks hinein, laſſe dieſelben auf beiden Seiten recht ſchnell eine ſchöne braune Farbe nehmen, hebe ſie dann in eine kleinere Kaſſerolle, reihe ſie aufrechtſtehend hinein, löſe mit einem Löffel Fleiſchbrühe und Weineſſig das, was von den Beefſteaks hängen geblieben iſt, gut auf, nehme das Fett herab und gieße dieſe Jus über die Beef⸗ ſteaks, mit welcher ſie unter fleißigem Begießen, zugedeckt, weich in einer Stunde gedünſtet werden. Man kann ſie mit der Jus nun ſervieren; aber auch folgende Pfefferſauce daran machen: Man zerdrücke acht Pfefferkörner mit dem Meſſer, gieße fünf Eßlöffel voll Weineſſig daran, laſſe beides bis zu einigen Tropfen einkochen, und gebe dann von der

122 Kindſleiſch.
ſpaniſchen Sauce(ſ. S. 178, Nr. 51) die Jus, die an den Beef⸗ ſteaks war, nebſt einem Gläschen weißen Wein und etwas Salz daran. Etwas Trüffel⸗ und Champignonsſchalen, wenn man ſie hat, machen immer einen guten Geſchmack. Nach⸗ dem nun die Sauce gut ausgekocht, abgeſchaumt und ab⸗ gefettet, gibt man ſie über die ſchön im Kreiſe angerichteten Beefſteaks.— Champignons oder klein glacierte Zwiebelchen können als kleines Ragout dazu gegeben werden.
26. Lendenſchnitten mit Madeira. (Filet sauté.)
Man ſchneidet von dem dicken Stück der Lende, welche vorher gut von Haut und Fett befreit wurde, fingerdicke Schnitten. Dieſe klopft man, ſalze ſie rechts und links und beſtreue ſie mit feinem Pfeffer. Hierauf kommt jede Schnitte mit einem nußgroßen Stück Butter in die Pfanne und läßt ſie raſch rechts und links braten, wenn ſie etwas Farbe haben, legt man ſie auf eine gewärmte Platte, gibt eine mittlere fein geſchnittene Zwiebel nebſt Fleiſchbrühe daran. Wenn die Sauce einigemale aufgekocht hat, gießt man 1—2 Eßlöffel Madeira daran und gibt ſie ſofort über die Schnitten und zu Tiſch.
27. Büchelſteinerfleiſch. (Für vier Perſonen.)
Man nehme 2 Pfd.(1 Kilo) Ochſenfleiſch(Lende) und ſchneide dieſes in ziemlich große Würfel, ferner; ½ Pfd. 250 Gr.) reingewaſchenes Rindsmark in ganz dünnen Scheiben, ebenſo 6 große rohe abgeſchälte Kartoffeln in Scheiben, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Peterſilienwurzeln und Peterſilien⸗ grün und 2 gelbe Rüben, alles zuſammen gewiegt.
Die oben angegebenen Sachen thut man dann in eine eigens gefertigte Form*) und zwar: als Unterlage einen
*) Dieſe Form ſtelle man ſich in Geſtalt eines Blech⸗ oder Kupfer⸗ Gefäßes zweier aufeinander gelegter, recht tiefer Suppenteller mit auf⸗
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Rindfleiſch. 123
Teil des geſchnittenen Rindsmarks, dieſem laſſe man das Fleiſch, das vorher mit Salz und ſpaniſchem oder anderem Pfeffer beſtreut wird, folgen, dann die Wurzeln, eine Lage Kartoffeln, dann Fleiſch, dann wieder Wurzeln und Kartoffeln, zuletzt Fleiſch und zum Schluſſe oben auf, den übrigen Teil des noch vorhandenen Rindsmarks und etwas Fleiſchbrühe. Die Form wird nun feſt geſchloſſen und der Inhalt über einer Spiritusflamme 12 Minuten lang gekocht, daraufwird die Form gewendet und das Ganze nochmals 12 Minuten lang gekocht. Das jetzt fertige Gericht wird in eine tiefe Schüſſel gegeben und ſogleich ſerviert. 28. Rindsgounlaſch.
3 Pfd.(1 ½ Kilo) vom Lendenſtück wird von Knochen und Haut befreit, in nußgroße, würfelartige Stückchen ge⸗ ſchnitten. Ebenſo werden drei große Zwiebeln und unge⸗ fähr 105 Gr. geräucherter Speck in ganz kleine würfelartige Stückchen geſchnitten. Alsdann wird in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle, deren Deckel gut ſchließt, auf den Boden eine Lage Speck, darauf Fleiſch, etwas Salz, viel Pfeffer, dann feingeſchnittene Zwiebel gelegt und ſo fortgefahren, bis alles zu Ende iſt, gut zugedeckt, zum Feuer geſetzt, hier und da ein wenig geſchüttelt, damit es nicht anbrennt, nicht aufgedeckt, zuletzt, nachdem es ³¾ Stunden gedünſtet hat, mit einer Priſe ſpaniſchem Pfeffer gewürzt und auf einer Platte heiß ſerviert. Man kann auch nur eine Schale ſpani⸗ ſchen Pfeffer oben auf das Fleiſch legen.— Dazu gibt man in Salzwaſſer geſottene Kartoffeln.
29. Rindsgoulaſch auf andere Art.
Man nimmt das Fleiſch vom Schlegel, am beſten vom
Lendenſtück, klopft es tüchtig, ſchneidet es kleinwürfelig, macht

124 Rindfleiſch.
in einem Tiegel Butter und Zwiebel heiß, gibt das Fleiſch gut geſalzen hinein, gieße einen Löffel Suppe hinzu und dünſtet es gut zugedeckt. Hier und da gießt man, wenn es zu ſtark einbraten ſollte, einen Löffel Suppe hinzu, zuletzt et⸗ was Eſſig. Nach dreiviertel Stunden wird das Goulaſch⸗ fleiſch auf die Schüſſel gegeben, mit Paprika(ſpaniſchem Pfeffer) oder gewöhnlichem Pfeffer gewürzt, die Schüſſel mit geröſteten Kartoffeln garniert und ſo aufgetragen.
30. Haſché von Rindfleiſch oder Braten.
Man wiegt übrig gebliebenes Rindfleiſch oder Braten
mit einer Zwiebel, etwas Citronenſchale und ein wenig Peterſilienkraut recht fein. Alsdann wird es in einem Tiegel mit einem Stück Butter eine halbe Stunde gedünſtet, ſollte es nötig ſein, ein wenig geſalzen, mit drei Löffel Fleiſch⸗ brühe und einem Löffel Eſſig verdünnt, und noch eine Vier⸗ telſtunde gekocht.
31. Haſché auf andere Art.
Das übrig gebliebene fein gewiegte Rindfleiſch oder Braten wird in eine hellgelbe Sauce(ſ. Regiſter: Sauce zu Spargel) eingekocht, etwas geſalzen, und vor dem An⸗ richten mit etwas Eſſig oder Citronenſaft geſäuert.
32. Rindfleiſch⸗Hackbraten.
Ungefähr 3 Pfd.(1 ½ Kilo) ſaftiges Rindfleiſch hackt man recht fein oder treibt es durch die Fleiſchhackmaſchine, ſchneidet von 250 Gr.(½ Pfd. Speck) die Hälfte in Würfel und miſcht dieſe ſowie ein in Milch eingeweichtes Milchbrot gut darunter, ferner gibt man 2 ganze Eier, Salz, Pfeffer und die abgeriebene Schale einer halben Citrone dazu, formt einen länglichen Wecken, ſpickt ihn mit der anderen Hälfte Speck und bratet ihn unter beſtändigem Aufgießen von Fett, man kann auch verſchiedene Wurzeln und eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel mitbraten und an die Sauce nach Belieben einige Eßlöffel ſauern Rahm geben.

Gemüſe.
1. Geſottene Kartoffeln. Möglichſt gleich große Kartoffeln werden rein gewaſchen, in einem Topf oder einer Kaſſerolle mit ſo viel kaltem oder
warmem Waſſer zum Feuer geſetzt, daß das Waſſer zwei Finger hoch darüber reicht. Sind die Kartoffeln weich, ſo gießt man das Waſſer ab und läßt ſie noch ein wenig zugedeckt ſtehen. Hat man einen kupfernen oder blechernen Hafen(Topf), in deſſen Mitte ein Seiher angebracht iſt, auf welchen die Kartoffeln zu liegen kommen, ſo gibt man unter den Seiher Waſſer, welches aber die Kartoffeln nicht berühren darf. Der Hafen wird dann mit einem Deckel feſt verſchloſſen und die Kartoffeln in Dampf gekocht. Be⸗ ſonders zu Kartoffelbrei ſehr zu empfehlen.
2. Andere Art.
Namentlich im Frühjahr, wo die Kartoffeln ſchon an⸗ fangen, auszuwachſen, iſt es gut, wenn man ſie, nachdem ſie rein gewaſchen ſind, abſchält und eine Nacht in friſches Brunnenwaſſer legt, dieſes abgießt und ſie dann erſt in Waſſer mit etwas Salz abkocht.

126 Gemüſe⸗
3. Kartoffeln in Einmachſauce.
Hierzu eignen ſich am beſten längliche Kartoffeln. Dieſelben werden, nachdem ſie weich gekocht ſind, abgeſchält und in dünne runde Scheiben geſchnitten. Dann röſtet man in einem Tiegel einige Löffel Mehl in Butter oder Ab— ſchöpffett ſchön gelb, gießt es mit kochender Fleiſchbrühe auf, gibt einige Löffel Bratenbrühe und etwas fein gewiegtes Peterſilienkraut daran und läßt alles zuſammen gut auf⸗ kochen; wenn nötig, würzt man es noch mit Salz. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten kocht man die geſchnittenen Kartoffeln in der Sauce auf.
4. Kartoffeln in ſaurer Sauce.
In 105 Gr. Butter oder Abſchöpffett wird Mehl gelb geröſtet, mit Fleiſchbrühe verdünnt, wenn nötig noch etwas geſalzen, mit einer Priſe Pfeffer gewürzt, mit einem Löffel guten Eſſig geſäuert und die Brühe gut ausgekocht. Die weich geſottenen und in kleine Scheiben geſchnittenen Kar⸗ toffeln werden eine Viertelſtunde vor dem Anrichten hinein⸗ gegeben und nochmals aufgekocht.
5. Geſchwungene Kartoffeln mit Peterſiliengrün.
Rohe große Kartoffeln werden abgeſchält, würfelartig geſchnitten oder mit einem Ausſtecher rund ausgeſtochen und eine Stunde in friſches Waſſer gelegt. Alsdann werden dieſelben in Waſſer mit etwas Salz in einem Tiegel weich gekocht, abgegoſſen, ein Kaffeelöffel fein gewiegte Peterſilie und ein Stück friſche Butter daran gegeben. Hierauf ſchwingt man ſie ein paarmal im Tiegel und läßt ſie an einem warmen Ort ſtehen; nach einer Viertelſtunde wieder⸗ holt man das Schwingen und gibt ſie alsdann ſogleich
zu Tiſch.
6. Andere Art.
Die abgeſchälten, würfelartig geſchnittenen oder rund ausgeſtochenen, in Salzwaſſer weichgekochten und abgegoſſenen
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Gemüſe. 127
Kartoffeln gibt man in eine Gemüſeſchüſſel, hierauf über⸗ gießt man ſie mit folgender Sauce: 70 Gr. Butter werden mit etwas feingewiegtem Peterſiliengrün und zwei Eßlöffel Fleiſchbrühe in einem Meſſing⸗Pfännchen auf offenem Feuer ſo lange geſchwungen, bis es mehrmals aufgekocht hat und eine dicke Sauce iſt.
7. Gerirſtete Kartoffeln.
Geſottene Kartoffeln werden abgeſchält und in dünne runde Scheiben geſchnitten. In einer Pfanne läßt man Butter, noch beſſer aber Schweine⸗ oder Gänſefett zer⸗ ſchleichen, gibt die Kartoffeln nebſt einer in feine Stückchen zerſchnittenen Zwiebel, Salz und, nach Belieben, etwas Kümmel hinein und röſtet ſie unter öfterem Umwenden mit dem Schäufelchen ſchön gelb.
8. Kartoffeln mit Speckſauce.
Ein Stück ungeräucherter Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und mit einem Stück Butter heiß gemacht, als⸗ dann Mehl darin gelb geröftet, mit kochender Fleiſchbrühe aufgefüllt, mit einem Löffel Eſſig geſäuert, wenn nötig, etwas geſalzen. Hat alles mehrmals aufgekocht, werden in dünne Scheiben geſchnittene Kartoffeln in die Sauce ein⸗ gekocht.
9. Kartoffelſchnitz mit Zwiebeln.
Die rohen Kartoffeln werden abgeſchält, in vier Teile zerſchnitten, in Salzwaſſer weich geſotten, das Waſſer ab⸗ gegoſſen und in einer Schüſſel oder Platte angerichtet, etwas Fleiſchbrühe darüber gegoſſen.
In einem Pfännchen wird inzwiſchen ein Stück Schmalz heiß gemacht, eine fein geſchnittene Zwiebel darin hellgelb geröſtet, zuletzt zwei Löffel Semmelbröſel hinzugemiſcht und das Ganze über die Kartoffeln gegoſſen.

128 Gemüſe.
10. Kartoffel⸗Purée mit Milch.
Die Kartoffeln werden roh geſchält, geſchnitten und gewaſchen und in einem Topf in Salzwaſſer ganz weich gekocht; alsdann das Salzwaſſer abgegoſſen, die Kartoffeln ganz fein zerdrückt(ſie dürfen gar keine Bätzchen haben), hierauf kochende Milch nebſt einem kleinen Stückchen Butter langſam daran gerührt. Man kann auch ſtatt Milch Fleiſchbrühe dazu nehmen.
Es iſt gut, wenn das Purée ganz kurz vor dem An⸗ richten bereitet wird, um ſein ſchönes Anſehen zu erhalten.
11. Kartoffelgemüſe mit Bratwürſten.
Man läßt ein 4 Pfd.(125 Gr.) Butter zerſchleichen und legt ½ Pfd.(250 Gr.) Bratwurſtbrät hinein, in Er⸗ manglung deſſen ganz fein gehacktes Schweinefleiſch, bratet es auf beiden Seiten ſchön gelb; dann nimmt man das Fleiſch heraus, läßt es erkalten und ſchneidet es in kleine viereckige Stückchen. In den Tiegel, in welchen das Fett zurückgeblieben, kommt eine fein geſchnittene Zwiebel, welche man ein wenig dünſten läßt, dann röſtet man darin zwei Löſſel Mehl ſchön gelb, füllt es mit guter Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren auf und verrührt es zu einer dünnen Sauce und kocht ſie gut aus. Schneidet gekochte Kartoffeln in dünne Scheiben und rührt ſie in die Sauce. Dann ſtreicht man eine runde Form oder Kaſſerolle gut mit Butter aus, beſtreut ſie mit Bröſeln und gibt eine Lage Kartoffelgemüſe, dann eine Lage Bratwurſtfleiſch hinein und fährt damit fort, bis die Form voll iſt.(Das Kartoffel⸗ gemüſe muß den Schluß machen.) Dann bratet man es eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze im Rohr und ſtürzt es vor dem Anrichten auf eine runde Schüſſel.
12. Kartoffel⸗Pudding als Gemüſe.
Sechs große Kartoffeln werden abgeſchält, zerſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht, abgeſeiht und durch ein Sieb

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Gemüſe. 129
oder Seiher gedrückt. Dann wird ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter zu Schaum gerührt, ſechs Eidotter hinein gethan und ½ Pfd. (250 Gr.) durchgedrückte Kartoffeln daran gedrückt, geſalzen, ſechs Eiweiß zu feſtem Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. Eine Form mit Butter ausgeſtrichen, eingefüllt, eine Stunde im Dunſt geſotten, alsdann auf eine runde Platte geſtürzt. Dann gibt man in ein Pfännchen ein Stückchen Butter, ein wenig fein gewiegte Peterſilie, einen Eßlöffel Suppe, ſchwingt es beſtändig auf dem Feuer, bis es eine dicke Sauce wird und übergießt damit den Pudding. — Dazu gibt man gebratene Bratwürſte.
13. Gedünſtete weiße Rüben.
Hierzu eignen ſich am beſten die mittelgroßen Rüben, welche, nachdem ſie abgeſchält ſind, zuerſt in dünne runde Scheiben und dann in feine längliche Stengelchen geſchnitten werden. In einen Tiegel gibt man Butter oder noch beſſer Abſchöpffett mit etwas fein geſtoßenem Zucker, läßt letzteren im Fett gelb röſten, während man ihn öfter umrührt, gibt dann die geſchnittenen Rüben hinein und dünſtet ſie mit einem Löffel Fleiſchbrühe ganz weich, indem man ſie häufig mit dem Kochlöffelſtiel umrührt. Sodann werden zwei Löffel Mehl in einem Stückchen guten Schmalzes und einem kleinen Stückchen Zucker gelb geröſtet, mit guter Fleiſchbrühe zu einer dünnen Sauce aufgefüllt, an die weich gekochten Rüben gethan und mit Salz gewürzt. Sollte ſich nach dem Kochen noch Fett oben geſammelt haben, wird dasſelbe mit einem Löffel abgenommen.— Zu dieſem Gemüſe gibt man Hirn⸗ baveſen, gebratenes Schaffleiſch, Hammels⸗Kotelettes, auch Schinken oder Zunge.
14. Weiße Rüben auf andere Art.
In einem Stück Butter oder Abſchöpffett werden zwei Löffel fein geſtoßener Zucker ſchön gelb geröſtet und die, Kochbuch. 9

130 Gemüſe.
wie oben beſchrieben, geſchnittenen Rüben darin weich ge⸗ dünſtet, mit zwei Löffel Mehl angeſtaubt, etwas Fleiſch⸗ brühe daran gegoſſen, mit Salz gewürzt und ſo ganz weich gedünſtet. Des guten Geſchmackes wegen kann man auch einige Löffel Bratenbrühe daran geben.
15. Gelbe Rüben(Mohrrüben).
Dieſelben werden gewaſchen, geſchabt und fein länglich geſchnitten, in einem Stück Butter oder Suppenfett mit einem Löffel Fleiſchbrühe und etwas Salz gedünſtet. Sind ſie weich, ſtaubt man ſie mit zwei Löffel Mehl an, gibt ein wenig fein geſtoßenen Zucker und einen Kaffeelöffel fein gewiegte Peterſilie daran, ſowie etwas Fleiſchbrühe, läßt ſie noch eine Viertelſtunde dünſten und gibt ſie ſo zu Tiſch. — Dazu gibt man Kalbs⸗Kotelettes, gebackene Semmel⸗ ſchnitten, gebackene Kälberfüße oder Hirnbaveſen.
16. Bagyeriſche(oder Teltower) Rüben.
Dieſelben werden gewaſchen, geſchabt, oben und unten etwas abgeſchnitten, die größeren in zwei Teile zerſchnitten, die kleineren ganz gelaſſen und in Waſſer mit Salz und einem Stückchen Kochlebkuchen weich geſotten; bei allen⸗ fallſigem Einkochen des Waſſers wird Fleiſchbrühe nach⸗ gegoſſen; gewöhnlich wird auch eine Schweinshaxe oder ein Stückchen Schweinefleiſch mitgeſotten. Von einem Stückchen Schmalz mit zwei Löffeln Mehl und einem Stückchen fein geſtoßenen Zucker wird ein dunkelbraunes Einbrenn gemacht, mit der Brühe von den Rüben aufgefüllt oder mangelnden Falles mit Fleiſchbrühe, gibt dieſe Sauce an die Rüben und läßt ſie gut auskochen.— Dazu gibt man gebratenes Schweinefleiſch oder Schweins⸗Kotelettes.
17. Dorſchen. Dieſelben werden geſchält, kleinfingerdick länglich ge⸗ ſchnitten, in einem Tiegel mit Butter oder Abſchöpffett,
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Gemüſe. 131
etwas ſein geſtoßenem Zucker und einem Löffel Fleiſchbrühe weich gedünſtet. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden ſie mit etwas Mehl angeſtaubt und ein Suppen⸗ löffel Fleiſchbrühe daran gegeben; Salz nach Belieben. Hat man ein Stückchen Schweinefleiſch, kann man es mitdünſten. — Dazu gibt man Hirnbaveſen, gebackene Semmelſchnitten, gebackene Kälberfüße oder gebackene Leber.
18. Kohlrabi.
Die Köpfe werden abgeſchält, in dünne Scheibchen auf⸗ geſchnitten, das ſchöne grüne Kraut von den Stielen ab⸗ geſtreift und wie dicke Nudeln geſchnitten. Dann werden die Köpfe und das Kraut in Salzwaſſer, jedoch jedes eigens, geſotten, hierauf in einen Durchſchlag gebracht und mit friſchem Waſſer abgekühlt.(Das Kraut kann nach Belieben auch fein gewiegt werden.) Dann wird ein hellgelbes Ein⸗ brenn(S. 171, Nr. 24) gemacht, dasſelbe mit guter Fleiſchbrühe zu einer dünnen Sauce gerührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auch kann man etwas Bratenbrühe daran geben. Die Sauce läßt man gut auskochen und rührt zuerſt das Grüne und dann die Kohlrabi hinein. Nach einer Viertelſtunde iſt es aus⸗ gekocht. Dazu gibt man gebackene Leber, Bratwürſte oder Kalbs⸗Kotelettes.
19. Gefüllte Kohlrabi.
Mittelgroße Kohlrabi werden abgeſchält, in Salzwaſſer weich gekocht, dann unten ein Plättchen abgeſchnitten, damit ſie ſtehen; oben wird das Käppchen abgeſchnitten und bei Seite gelegt, dann die Kohlrabi behutſam, damit ſie kein Loch bekommen, ausgehöhlt. Dann macht man eine Farce von Kalbsbraten, Kalbskopf ꝛc., indem man das Fleiſch fein wiegt; Butter, fein gewiegte Zwiebel und etwas Peterſilien⸗ grün läßt man ein wenig anlaufen, gibt das Fleiſch hinein, weicht ein kleines Milchbrot in heiße Fleiſchbrühe ein, und rührt es nebſt zwei Eiern daran. Dann füllt man alle
9*

132 Gemüſe.
Kohlrabi damit voll und deckt jeden mit dem früher ab⸗ geſchnittenen Deckelchen zu. Hierauf bereitet man gelbe, nicht zu dicke Butterſauce(S. 171, Nr. 22), läßt ſie gut aufkochen und kocht die Kohlrabi noch einmal darin auf, ſetzt ſie auf
eine runde Platte, gießt die Sauce darüber und gibt ſie ſo⸗
zu Tiſch. Auf je eine Perſon rechnet man ein Stück. Das Grüne der Kohlrabi kann geſotten, fein gewiegt in ein wenig Butter gedünſtet, herum garniert werden.
20. Schwarzwurzeln.
Die Wurzeln werden rein geſchabt, bis gar nichts Schwarzes mehr daran iſt; die dicken werden geſpalten, dann fingerlang zerſchnitten, ſogleich in Waſſer, welches mit zwei Löffel Mehl und einem Löffel Eſſig vermiſcht iſt, gelegt, damit
ſie nicht braun werden, dann in kochendem Salzwaſſer weich
gekocht. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter zerſchleichen, rührt ſo viel Mehl hinein, als das Fett annimmt, läßt es ein wenig anziehen, gießt kochende Fleiſchbrühe unter be⸗ ſtändigem Rühren daran, bis es eine dicke Sauce iſt, dann läßt man ſie gut auskochen. Sind die Wurzeln weich, gießt man das Waſſer ab, gibt ſie in die Sauce und läßt ſie noch eine Viertelſtunde kochen. Dieſe Sauce kann auch mit zwei Eigelb legiert werden.
21. Schwarzwurzeln auf andere Art.
Sind die Wurzeln weich gekocht, ſo macht man ein hell⸗ gelbes Einbrenn(S. 171, Nr. 24), rührt dasſelbe mit guter Fleiſchbrühe zu einer dicken Sauce, ſäuert ſie mit etwas Citronenſaft und läßt ſie gut auskochen; Salz nach Belieben. Die Wurzeln werden vor dem Anrichten noch eine Viertel⸗ ſtunde darin gekocht.
22. Wirſing. Die äußern Blätter des Wirſing werden weggeſchnitten, die innern von den Stengeln befreit, rein gewaſchen, in ſieden⸗

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Gemüſe. 133
dem Salzwaſſer ganz weich gekocht; hierauf in einen Durch⸗ ſchlag gegoſſen, mit einem Löffel ausgedrückt und mehrmals durchſchnitten. Dann wird ein hellgelbes Einbrenn(S. 171, Nr. 24) gemacht, dasſelbe mit kochender Fleiſchbrühe ab⸗ gerührt, mit Salz, Pfeffer und etwas fein geriebener Muskat⸗ nuß gewürzt, gut ausgekocht und der Wirſing eine Viertel⸗ ſtunde vor dem Anrichten hineingerührt und tüchtig ausgekocht. — Dazu gibt man Bratwürſte, gebackene Kalbsleber oder Würſte von altem gewiegtem Fleiſche.(Fleiſch Croquettes.)
NB. Grüne Gemüſe müſſen immer mit ſiedendem Salz⸗ waſſer zugeſetzt und mit kaltem Waſſer abgekühlt werden, damit ſie den rauhen Geſchmack verlieren und die friſche, grüne Farbe behalten.
23. Wirſing auf andere Art.
Nachdem die innern Blätter von den Stengeln befreit ſind, werden ſie in kochendem Salzwaſſer weich geſotten, in einen Durchſchlag gebracht, gut ausgedrückt und fein zer⸗ ſchnitten oder mit dem Wiegmeſſer gewiegt. Nun läßt man ein Stück Butter oder Suppenfett zerſchleichen, dünſtet den Wirſing darin, ſtaubt zwei Löffel Mehl daran und gibt einen Schöpflöffel Fleiſchbrühe dazu, würzt ihn mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuß. Dann darf er noch eine Viertel⸗ ſtunde kochen. Man kann auch ein paar Löffel Bratenſauce daran geben, was ihn ſehr ſchmackhaft macht.
24. Gedünſtetes Weißkraut.
Die Blätter desſelben werden in der Mitte geſpalten, der dicke Stengel herausgeſchnitten und dann fein oder grob, je nach Belieben, gehobelt oder nudelartig geſchnitten. Dann läßt man in einem Tiegel Butter oder Abſchöpffett zerſchlei⸗ chen und dünſtet das Kraut mit etwas Kümmel, Salz, und Eſſig, nach Belieben auch ein Glas Wein, darin weich. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ſtaubt man es mit zwei Kochlöffel Mehl an, gibt noch etwas Fleiſchbrühe daran

134 Gemüſe.
und kocht es kurz ein.— Man gibt Schinken, Würſte oder geräucherte Zunge dazu.
25. Weißkraut in brauner, ſauerer Sauce.
Das Kraut wird wie die vorſtehende Nr. 24 gedünſtet, dann ein dunkelbraunes Einbrenn S. 171, Nr. 25 mit etwas Zucker gemacht, mit guter Fleiſchbrühe zu einer dünnen Sauce an⸗ gerührt, mit etwas Eſſig geſäuert an das Kraut gethan und beides noch eine Viertelſtunde ausgekocht.— Hierzu giebt man geräucherte Würſtchen oder geräuchertes Fleiſch.
26. Blaukraut.
Die Blätter desſelben werden ebenfalls von den Rippen befreit, grob oder fein, nudelartig geſchnitten; alsdann läßt man Suppenfett zerſchleichen, gibt das Kraut nebſt etwas Salz, etwas Pfeffer, drei Löffel Eſſig oder nach Belieben ein Glas Wein, ein Stückchen Zucker hinein und dünſtet es unter fleißigem Umrühren ganz weich.(Es darf nicht an⸗ brennen, da es ſonſt ſeine ſchöne Farbe verliert.) Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten ſtaubt man es mit ein paar Kochlöffel Mehl an und gießt noch etwas Fleiſchbrühe daran. Man kann gekochte oder gebratene oder mit Zucker glaſierte Kaſtanien dazu geben.— Als Zuſpeiſe eignen ſich am beſten Eierkuchen, Kartoffelnudeln, Bratwürſte, oder warme ge⸗ räucherte Zunge.
27. Sauerkraut auf gewöhnliche Art.
Dasſelbe wird in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit Waſſer und Suppe oder bloß Waſſer und einem Stück Gänſe⸗ oder Schweinefett zum Feuer geſetzt. Sollte es ein⸗ kochen, ſo füllt man es wieder auf und läßt es fortkochen, bis es weich iſt; dies dauert gewöhnlich zwei Stunden. Dann nimmt man ein Stück, eigroß, Schmalz, gibt ſo viel Mehl daran als es annimmt, röſtet es mit fein geſchnittenen
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Gemüſe. 135
Zwiebeln ſchön gelb, gießt es mit kochender Fleiſchbrühe an und gibt es an das Kraut, welches dann noch eine Stunde kochen muß.
28. Gedünſtetes Sauerkraut.
Das Sauerkraut wird mit Fleiſchbrühe oder Waſſer nebſt ¼ Pfd.(125 Gr.) Schweine⸗ oder Gänſefett ſo lange gedünſtet, bis es ganz weich iſt. Dann werden zwei Koch⸗ löffel Mehl mit Waſſer zu einem kleinen Teiglein angerührt, an das Kraut gegoſſen und ſo noch eine Viertelſtunde weiter gedünſtet.
29. Gedünſtetes Sauerkraut auf andere Art.
Man kocht das Sauerkraut in Waſſer oder Fleiſchbrühe mit Fett, jedoch nicht ganz weich. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man es in einen Durchſchlag und läßt die Brühe ablaufen. Indeſſen läßt man in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle ein großes Stück Fett zerſchleichen, gibt klein geſchnittene, gelb geröſtete Zwiebeln nebſt dem Kraut hinein und dünſtet es darin. Kurz vor dem Anrichten ſtaubt man es mit ein paar Löffeln Mehl an und gießt etwas gute Fleiſchbrühe daran. Sollte es nicht genug ſauer ſein, kann man ihm durch Citronenſaft, Eſſig oder Wein eine ange⸗ nehme Säure geben. Nach Belieben kann man auch einen Apfel mitdünſten.
30. Sauerkraut mit Rebhühnern.
Sind die Rebhühner fertig gedünſtet(ſ. Regiſter: Ge⸗ bratene Rebhühner) oder am Spieß gebraten, ſo werden ſie in vier gleiche Teile zerſchnitten, die Kaſſerolle mit Butter beſtrichen, der Boden mit den Rebhühnern belegt, daß die Bruſt auf den Boden zu liegen kommt und das fertig ge⸗ kochte Sauerkraut darauf gegeben. Die Sauce von den Rebhühnern wird an das Kraut geſchüttet und ſo dreiviertel Stunden langſam im Rohr gebraten.

136 Gemüſe.
Das Kraut wird auf eine Platte geſtürzt, die Reb⸗ hühner oben drauf gelegt und ſo ſerviert.
31. Sauerkraut mit Haſen, Faſanen oder Kram⸗ metsvögeln.
Dieſelben werden ſchön ſaftig gebraten, in gleichmäßige Stücke zerſchnitten und ebenſo verfahren wie in Nr. 30. Zu bemerken iſt, daß die Krammetsvögel ganz bleiben und wenn ſie gebraten ſind, bevor man ſie ins Kraut gibt, erſt von den Magen befreit werden.
32. Sauerkraut mit geräuchertem Fleiſch.
Das weich gekochte, geräucherte, warme Fleiſch wird in ſchöne gleichmäßige Stücke zerſchnitten und ebenſo verfahren wie bei Nr. 30. Ein Rippenſtück eignet ſich am beſten dazu.
33. Gedünſtetes Rübenkraut.
Man gibt ein Stück Abſchöpffett oder Schweineſchmalz in einen Tiegel nebſt würfelig geſchnittenen und gelb geröſteten Zwiebeln, das Rübenkraut dazu und dünſtet es zwei Stunden lang, alsdann ſtaubt man etwas Mehl daran und gießt ein wenig Fleiſchbrühe nach. Salz nach Belieben. Etwas Bratenſauce vor dem Anrichten dazu gegeben, gibt einen pikanteren Geſchmack.
34. Gehacktes Rübenkraut.
Man ſetzt es mit Waſſer und etwas Salz zum Feuer; nach halbſtündigem Kochen gießt man das Waſſer ab, gibt Fleiſchbrühe daran und läßt es fortkochen. Dann macht man von Butter, Abſchöpffett oder Schmalz ein hellgelbes Einbrenn mit Zwiebel, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf und rührt es an das Kraut; wenn es zu dick ſein ſollte, gießt man Fleiſchbrühe nach, und läßt es noch einige Zeit kochen.

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Gemüſe. 137
35. Kohl.
Wenn der Kohl von den Stengeln abgeſtreift iſt, wird er rein gewaſchen und in kochendem Salzwaſſer ganz weich geſotten, dann in einen Durchſchlag gegoſſen, abgekühlt, mit einem runden Löffel feſt ausgedrückt, gewiegt oder fein ge⸗ ſchnitten. Nun macht man ein hellgelbes Einbrenn(S. 171, Nr. 24) von Butter, Abſchöpf⸗ oder Gänſefett, füllt es mit guter Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren auf, würzt es mit Pfeffer und Salz, kocht es eine Viertelſtunde und gibt den fein gewiegten Kohl nebſt einem großen Stück Gänſe⸗ oder Schweinefett hinein und läßt den Kohl noch eine Stunde lang kochen. Es muß hierzu ſehr viel Fett verwendet werden, da der Kohl ſonſt rauh ſchmeckt. Auch gedünſtete Zwiebel gibt ihm einen guten Geſchmack.
36. Kohl mit Kaſtanien.
Wird wie Nr. 35 bereitet; eine Viertelſtunde vor dem Anrichten werden einige in Waſſer weich gekochte abgeſchälte Kaſtanien hinein gegeben und mitgekocht; oder wenn der Kohl angerichtet iſt, mit in Zucker gebratenen Kaſtanien (ſ. Regiſter) garniert.
37. Roſenkohl.
Die dicken Knoſpen werden von dem langen Stengel abgeſchnitten, von den gelben oder faulen Blättchen befreit und in kochendem Salzwaſſer weich geſotten, damit ſie ſchön grün bleiben, nachher in einen Durchſchlag gegoſſen und mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt. Der Roſenkohl darf nicht zu weich geſotten werden, da er ſonſt ſein ſchönes Anſehen verlieren würde. Alsdann läßt man in einer Kaſſerolle ein Stück Butter zerſchleichen, gibt ſo viel Mehl, als ſie an⸗ nimmt, hinein, läßt es ein wenig anziehen und füllt es mit kochender Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren auf, würzt es mit Muskatnuß, wenn nötig auch mit Salz und läßt es

138 3 Gemüſe.
gut auskochen. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten gibt man den Roſenkohl in die Sauce, rührt ihn aber nicht zu oft um, damit die Knoſpen ganz bleiben.
38. Blumenkohl(Carviol).
Der Blumenkohl muß, ſo viel nur immer möglich, ganz bleiben; ohne die Roſe zu beſchädigen, werden mit einem ſpitzigen Meſſer die kleinen grünen Blättchen heraus⸗ geputzt und am Stengel die äußere grüne Schale abgeſchält. Der Blumenkohl wird in kochendem Salzwaſſer weich ge⸗ geſotten, doch nicht ſo weich, daß die Roſe zerfällt, gießt dann einige Löffel kaltes Waſſer darauf und läßt ihn bis vor dem Anrichten im Waſſer und gibt ihn, nachdem man ihn auf eine Platte oder runde Schüſſel gelegt hat, mit folgender Sauce zu Tiſche: 70 Gr. Butter läßt man zer⸗ ſchleichen, rührt ſo viel Mehl, als es annimmt, hinein, und gießt ſo viel Fleiſchbrühe daran, daß es eine dicke Sauce wird, läßt dieſelbe gut auskochen und legiert ſie zuletzt mit zwei Eidotter und etwas Citronenſaft.
39. Blumenkohl gebacken.
Iſt der Blumenkohl in kleine Stücke zerteilt und in Salzwaſſer weich gekocht, ſo nimmt man ihn aus dem Waſſer und läßt ihn in einem Durchſchlag ablaufen. Sodann wird ein Brandteig(ſ. Regiſter) bereitet, jede Blume darin ein⸗ getaucht und in Schmalz ſchwimmend ſchön gelb gebacken.
40. Kopfſalat als Gemüſe.
Man blättert die Salatſtauden ab, ſchneidet die groben Rippen heraus, putzt das Grüne weg und kocht ihn in ſiedendem Salzwaſſer weich, gießt ihn in einen Durchſchlag und kühlt ihn mit kaltem Waſſer ab, drückt ihn mit einem Löffel aus und ſchneidet ihn mit einem Meſſer mehrmals durch oder wiegt ihn. Nun macht man in einem Tiegel oder
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Gemüſe. 139
in einer Kaſſerolle ein Stück Butter oder Abſchöpffett heiß, gibt Mehl, ſoviel es annimmt, hinein und läßt es ſchön hellgelb röſten; alsdann gießt man es mit kochender Fleiſch⸗ brühe auf, würzt es mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat⸗ nuß, auch kann man ein paar Löffel Bratenbrühe daran geben, welche das Gemüſe ſehr ſchmackhaft macht. Iſt die Sauce ausgekocht, ſo gibt man den Salat hinein und läßt ihn noch ein wenig kochen.
41. Endivien⸗Gemüſe.
Man bereitet das Gemüſe wie das vorſtehend be⸗ ſchriebene; läßt in einem Tiegel Butter zerſchleichen, rührt Mehl, ſoviel es annimmt, hinein und gießt es unter be⸗ ſtändigem Rühren mit Fleiſchbrühe ſogleich auf, aber nicht zu dünn, und läßt es gut auskochen. Alsdann gibt man den gewiegten Endivie hinein, verrührt ihn gut und läßt ihn gut auskochen.— Dazu gibt man gebackene Hühner, Schafs⸗Kotelettes, gebackene Kalbsbrieſe.
42. Spinat.
Der Spinat wird ausgeſucht, von den groben Stielen befreit, rein gewaſchen, in kochendem Salzwaſſer ganz weich gekocht, hierauf in einen Durchſchlag gebracht, kaltes Waſſer darüber gegoſſen, feſt ausgedrückt, hierauf, nebſt einer ganzen Zwiebel, ſehr fein gewiegt. Dann wird Mehl in Butter gelb geröſtet, der Spinat eine Viertelſtunde darin gedünſtet, mit kochender Fleiſchbrühe verdünnt, noch eine Viertelſtunde gekocht, mit Pfeffer, Salz und ein wenig geriebener Muskat⸗ nuß gewürzt. Sehr gut iſt es, wenn ein paar Löffel Braten⸗ brühe daran gekocht werden.
43. Spinat auf andere Art.
Man macht ein hellgelbes Einbrenn(S. 171, Nr. 24), füllt es mit kochender Fleiſchbrühe auf, würzt es mit Salz, Pfeffer

140 Gemüſe.
und Muskatnuß und läßt es gut auskochen. Alsdann gibt man den gekochten fein gewiegten Spinat hinein und kocht ihn noch eine halbe Stunde.— Zur Beilage gibt man ſo⸗ genannte Ochſenaugen, Bratwürſte oder Schinken.
44. Spargel in Einmachſauce.
Vom Spargel werden die Blättchen von unten un⸗ gefähr bis zur Mitte abgeſchabt, rein gewaſchen in einen Bündel zuſammengebunden und in kochendem Salzwaſſer weich geſotten, dann ein wenig kaltes Waſſer daran gegoſſen, ſtehen gelaſſen. Soll der Spargel ſchön grün bleiben, darf er während dem Sieden nicht zugedeckt werden. Bei dem Anrichten wird der Spargel gleichmäßig auf eine Platte mit den Köpfchen einwärts gelegt und mit hellgelber Ein⸗ machſauce(S. 171, Nr. 24) übergoſſen.
45. Spargel in Butterſauce.
Nachdem der Spargel weich gekocht iſt, wird er auf einer Platte ſchön geordnet und mit folgender Sauce über⸗ goſſen:
73 Gr. Butter läßt man zerſchleichen, rührt zwei Löffel Mehl hinein, rührt ſie ſogleich mit guter Fleiſchbrühe und einem Löffel Spargelwaſſer glatt, läßt ſie gut auskochen und legiert ſie mit einem Eidotter. Hierauf wird ſie über den Spargel gegoſſen oder in einer Sauciere beigeben.
46. Brechſpargel in Butterſauce.
Hierzu nimmt man dünne grüne Stämmchen, putzt die Blättchen bis zur Mitte ab, bricht oder ſchneidet ſie, ſo weit ſie ſich brechen laſſen, in halbfingerlange Stückchen, ab und ſiedet ſie in kochendem Salzwaſſer weich. Dann bringt man ſie in einen Durchſchlag oder Seiher, damit ſie ablaufen. Läßt ein Stückchen Butter oder Suppenfett zerſchleichen, rührt Mehl hinein, füllt es mit kochender Fleiſchbrühe und einem Löffel Spargelwaſſer langſam auf, damit es keine

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Gemüſe. 141
Bätzchen bekommt, läßt die Sauce auskochen, gibt etwas Salz daran und kocht eine Viertelſtunde vor dem Anrichten den weich gekochten Spargel hinein. Kann auch mit zwei Eigelb legiert werden.
47. Hopfengemüſe.
Die zarten kleinen Hopfenſproſſen werden unten am Stiel etwas abgeſchnitten und dann rein gewaſchen, in kochen⸗ dem Salzwaſſer weich geſotten. Nachdem ſie abgegoſſen ſind, macht man ein hellgelbes Einbrenn(S. 171, Nr. 24), füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf und läßt es gut aus⸗ kochen, ſalzt es nach Belieben und gibt den Hopfen hinein, der noch einmal aufzukochen hat.
48. Sanerampfer.
Die Blätter werden von den Stengeln abgezupft, rein gewaſchen und mit dem Wiegmeſſer nicht zu fein gewiegt. In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle läßt man dann ein Stückchen Butter zerſchleichen, gibt den Sauerampfer, nebſt etwas Salz und Muskatnuß, hinein und dünſtet ihn weich. Hierauf werden zwei Löffel Mehl daran geſtaubt, eine Ober⸗ taſſe ſaurer Rahm und ein Löffel Fleiſchbrühe dazu gegoſſen und das Ganze bis zu einer dicken Maſſe verkocht. Vor dem Anrichten wird es mit zwei Eigelb legiert. Ein Stückchen Glace oder Bratenſchüh gibt ihm einen kräftigen Geſchmack. — Dazu gibt man verlorene Eier(ſ. Regiſter), jedoch eignet ſich dieſes Gemüſe beſſer als Rindfleiſchbeilage.
49. Grüne Erbſen.
Dieſelben werden friſch gepflückt, von den Hülſen befreit und in einer meſſingenen Pfanne in kochendem Salzwaſſer geſotten. Sind ſie noch nicht gänzlich weich, wird das Waſſer abgegoſſen, in einen Tiegel ein Stückchen Butter gethan, die Erbſen hinein gegeben und mit einem Löffelchen geſtoßenen Zucker und einem Löffel guter Fleiſchbrühe, ſowie

142 Gemüſe.
einem Löffel Mehl weich gedünſtet.— Als Beilage zu dieſem Gemüſe ſind am beſten Kalbs⸗Kotelettes, gebackene Hühner, gebackene Kalbsfüße ꝛc.
50. Grüne Erbſen auf andere Art.
Man gibt die grünen Erbſen ſogleich, nachdem ſie rein gewaſchen ſind, in einen Tiegel, worin ein Stückchen Butter zerlaſſen iſt, und dünſtet ſie weich; vor dem Anrichten ſtaubt man ein wenig Mehl hinein, gießt einen Löffel Fleiſchbrühe zu, auch gibt man fein gewiegtes Peterſilienkraut und etwas Zucker daran.
51. Purée von grünen Erbſen.
Grüne friſche Erbſen werden rein gewaſchen und in kochendes Salzwaſſer gethan, und ſehr weich geſotten. Dann mit etwas Fleiſchbrühe durch ein Sieb in eine Schüſſel ge⸗ trieben. Hierauf ein hellgelbes Einbrenn gemacht und das⸗ ſelbe mit den durchgetriebenen Erbſen angerührt. Sollte es zu dick ſein, gibt man noch Fleiſchbrühe nach und läßt alles zuſammen noch eine Viertelſtunde kochen. Dazu gibt man gebackene Hühner, gebratenes Kalbfleiſch oder Kotelettes.
52. Grüne Erbſen mit gelben Rüben. Beide Gemüſe(nach Nr. 16, S. 130 und Nr. 49, S. 141) werden fertig gekocht und gut zuſammen vermengt.— Als Beilage hierzu eignen ſich am beſten gebackene Semmel⸗
ſchnitten, warme Zunge, Hirnbaveſen oder Croquettes.
53. Zuckererbſen in der Schale(Zuckerſchefen).
Dieſelben werden an beiden Enden abgeſchnitten und die feinen Fäden an den Seiten abgezogen, dann in kochen⸗ dem Salzwaſſer ſchnell abblanſchiert. In einem Tiegel läßt man ein Stückchen Butter zerſchleichen, gibt die Erbſen hinein, rührt ſie um, ſtaubt zwei Löffel Mehl daran und ſalzt ſie nach Belieben, man nimmt auch Zucker dazu, auch kommt eine
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Gemüſe. 143
Priſe fein gewiegtes Peterſiliengrün dazu. Zuletzt gießt man einen Löffel voll Fleiſchbrühe daran, und kocht es zu einem dicken Gemüſe.
54. Bohnen.
Von den Bohnen werden die beiden Enden abgeſchnitten und die Fäden an beiden Seiten abgezogen, dann ſchneidet man ſie der Länge nach in zwei bis drei Teile, kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer nicht zu weich, ſeiht ſie ab, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, läßt die Bohnen eine halbe Stunde, indem man ſie hier und da umrührt, dünſten, ſtaubt ſie mit zwei Löffel Mehl an und gießt zuletzt einen Löffel Fleiſchbrühe daran; auch ſalzt und pfeffert man ſie etwas.
55. Bohnen auf andere Art.
Die Bohnen werden abgezogen, der Länge nach fein geſchnitten, in einem Tiegel mit zerlaſſener Butter, Salz und gewiegter Peterſilie weich gedünſtet, mit etwas Mehl angeſtaubt und dann etwas Fleiſchbrühe daran gegoſſen. Etwas Bohnenkräutchen mitgekocht, lieben viele Leute.
56. Bohnen in ſaurer Sauce.
Nachdem man die Bohnen abgezogen, länglich oder in würfelartige Stücke geſchnitten hat, werden ſie in kochendem Salzwaſſer weich geſotten. Indeſſen macht man von Butter, Abſchöpffett oder Schmalz ein braunes Ein⸗ brenn, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, würzt es mit Pfeffer und Salz, gießt ein wenig Eſſig und einige Löffel Bratenbrühe daran und läßt die Sauce gut auskochen, als⸗ dann gibt man die Bohnen hinein und läßt ſie noch eine Viertelſtunde kochen.
57. Saubohnen.
Von dieſen werden nur die Kerne von jungen, noch nicht ausgewachſenen Bohnen benützt, da die Hülſen dick

144 Gemüſe.
und nicht zu gebrauchen ſind. Die Bohnen werden in kochendem Salzwaſſer weich geſotten, und abgegoſſen. Hier⸗ auf wird in kleine Würfel geſchnittener Speck zuerſt aus⸗ gebraten, dann von demſelben und einem Stückchen Butter und Mehl ein hellgelbes Einbrenn gemacht, dasſelbe mit guter Fleiſchbrühe aufgefüllt, Salz und Pfeffer daran ge⸗ than und mit einem Löffel Eſſig geſäuert. Iſt die Sauce fertig, werden die Bohnen hineingegeben und noch eine halbe Stunde gekocht.— Als Beilage eignet ſich roher oder geſottener Schinken, Schweinefleiſch oder Wurſt, in Norddeutſchland ißt man gekochten Speck dazu.
48. Dürre Bohnen.
Hierzu wählt man kleine weiße Bohnen. Dieſelben werden, nachdem ſie ausgeſucht ſind, die Nacht vorher in friſches Waſſer gelegt, dieſes Waſſer morgens abgegoſſen und mit anderem kaltem Waſſer werden ſie dann weich ge⸗ kocht. Sie müſſen lange ſieden. Indeſſen macht man von Butter oder Abſchöpffett mit Mehl ein hellgelbes Einbrenn, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, ſäuert es mit etwas Eſſig und gibt auch, wenn nötig, Salz daran. Die ab⸗ geſeihten Bohnen werden dann in der Sauce noch eine Viertelſtunde gekocht.
NB. Dürre Hülſenfrüchte kocht man ohne Salz, da ſie ſo lieber weich werden.
59. Purée von dürren Bohnen.
Die Bohnen werden ganz weich gekocht, dann ein wenig hellgelbes Einbrenn daran gerührt, darauf durch ein Sieb oder Seiher getrieben, ein wenig mit Fleiſchbrühe verdünnt, Salz nach Belieben daran gegeben. Dann läßt man ſie noch ein wenig aufkochen. Man kann auch etwas Bratenſauce daran geben.
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Gemüſe. 145
60. Eingemachte Bohnen.
Dieſelben werden die Nacht vorher in friſches Waſſer gelegt, dieſes Waſſer morgens abgegoſſen. Alsdann werden ſie in Salzwaſſer weich gekocht; hierauf kann man ſie dünſten, am beſten ſind ſie in brauner, ſaurer Sauce.— Als Beilage eignen ſich Knackwürſte, geräuchertes Fleiſch, Schinken.
61. Dürre Erbſen.
Man ſetzt dieſelben, nachdem ſie ſorgfältig ausgeſucht ſind, mit kaltem Waſſer zum Feuer und läßt ſie unter fleißigem Umrühren langſam weich kochen, bis die Hülſen ſich ablöſen; dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb oder einen Seiher, macht von friſchem Schmalz und Mehl ein hellgelbes Einbrenn, füllt dasſelbe mit den Erbſen auf, verdünnt es mit guter Fleiſchbrühe und kocht die Erbſen noch eine Viertelſtunde.
62. Linſen.
Dieſelben werden mit kaltem Waſſer und etwas Salz zum Feuer geſetzt und weich gekocht, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Alsdann röſtet man einige Löffel Mehl in Schmalz oder Abſchöpffett gelb, gießt das Einbrenn mit kochender Fleiſchbrühe auf, gibt etwas Eſſig und einige Löffel Bratenbrühe daran und läßt ſie gut auskochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man die Linſen, von denen man das Waſſer abgegoſſen hat, in die Sauce.— Als Beilage gibt man warme, geräucherte Bratwürſte, auch Häringe.
63. Trüffeln.
1 Pfd.(500 Gr.) Trüffeln wird in lauem Waſſer gut abgebürſtet und dann in kaltem Waſſer herausgewaſchen, abgetrocknet, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einer Flaſche(¾¼ Liter) roten Wein, vier Nelken und ein klein wenig Salz eine Viertelſtunde gekocht; dann in einem gut
Kochbuch. 10

146 Gemüſe.
verſchließbaren Glaſe oder einer Büchſe an einem kühlen Ort aufbewahrt.
Braucht man welche, werden ſie mit einem ſilbernen Löffel herausgehoben, recht fein abgeſchält und fein auf⸗ geſchnitten.
64. Geſottene und dann glaſierte Kaſtanien.
Nachdem man dieſelben in kochendem Waſſer blanchiert hat, werden ſie abgeſchält. Dann läßt man ſie in Fleiſch⸗ brühe mit etwas Salz weich kochen. Indeſſen läßt man ein ziemlich großes Stück weißen Kochzucker mit etwas Waſſer dick ſpinnen, wirft die Kaſtanien hinein, und rührt ſie etwas um, damit jede ſich mit Zucker überziehe, hierauf wird jede einzeln mit einer Gabel oder ſpitzigem Hölzchen aus dem Zucker gehoben.— Dieſe Kaſtanien werden zu Kohl oder Blaukraut gegeben.
65. Körbelrüben.
Die Körbelrübchen werden ſchön zugeſchnitten(gedreht), ſo daß ſie ihre Form behalten und in friſchem Waſſer gewaſchen und liegen gelaſſen. Währenddem gibt man für ſechs Perſonen 70 Gr. Zucker, 17 Gr. Butter in eine Kaſſerolle, feuchtet den Zucker mit Waſſer etwas an und ſtellt die Kaſſerolle aufs Feuer, läßt es einkochen bis zum Caramel, d. h. bis der Zucker ſchön braun geworden iſt, füllt das Caramel mit Fleiſchbrühe auf, gibt die Rübchen nebſt etwas Salz und 52 Gr. friſche Butter hinein und läßt ſie nur ein paarmal aufkochen, da ſie ſehr ſchnell weich werden, gieße die Fleiſchbrühe davon ab, röſte einen kleinen Kochlöffel voll Mehl mit Butter etwas hellbraun, fülle mit
dem Abgegoſſenen das geröſtete Mehl auf und gebe es,
nachdem es zuvor ausgekocht, über die Rübchen, laſſe die⸗ ſelben aufkochen und richte ſie an.— Ein lieblicher, kaſtanien⸗ ähnlicher Geſchmack zeichnet dieſe Rübchen aus. Kalbsbrieſe gebacken, ſpaniſche Apfel(ſ. Regiſter) eignen ſich als Beilage.
vi

Gemüſe. 147
66. Purée von Kaſtanien.
1 ½ Pfd.(750 Gr.) Kaſtanien werden abgeſchält, in kochendes Waſſer gelegt und die zweite Schale abgezogen wie bei den Mandeln; dann werden zwei Zwiebeln würflig geſchnitten, in Butter hellbraun geröſtet, mit brauner Jus aufgefüllt, die Kaſtanien mit etwas Salz hineingegeben und anderthalb Stunden weich und kurz gekocht, im Mörſer geſtoßen, wieder aufs Feuer gegeben, mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl eingeſtaubt, auskochen gelaſſen, durch ein Sieb geſtrichen, heiß gerührt und mit Salz und Muskat⸗ nuß gewürzt. Auch wird ein eigroßes Stückchen Butter kurz vor dem Anrichten darunter gerührt, und dann ſerviert.— Glacierte Schweinskotelettes, Bratwürſtchen, kleine Blut⸗ würſtchen, eignen ſich als Beilage.
67. Artiſchocken auf Lioner Art.
Der untere, fleiſchige, von allen Blättern und dem Pelz entblößte Teil der Artiſchocke wird rein geſchält und ſogleich mit Citronenſaft eingerieben, daß er nicht ſchwarz wird, und in Salzwaſſer blanſchiert; dann im friſchen Waſſer abgekühlt.— Sind die Artiſchocken groß, ſo kann man ſie auch in vier Teile verſchneiden.— Etwas Schalotten, grüne Peterſilie und Champignons werden fein geſchnitten, ge⸗ waſchen und in einem Tuch ausgedrückt.— Dieſes feine Kräutchen wird zur Hälfte in einen Kaſſerolleboden geſtreut, zwei Eßlöffel Olivenöl daran gegoſſen, die Artiſchocken hinein⸗ gereiht, die andere Hälfte der feinen Kräutchen darüber geſtreut, zwei Löffel Glace und zwei Löffel Jus daran gegeben, mit butterbeſtrichenem Papier zugedeckt und im Ofen unter fleißigem Begießen drei Viertelſtunden weich gedünſtet.— Die Artiſchocken werden angerichtet, die Jus entölt und unter die Artiſchocken gegeben.
68. Purée von weißen Bohnen. Die weißen Bohnen, ½ Liter, werden gewaſchen, mit
vielem Waſſer, zwei Zwiebeln, einer gelben Rübe und zwei 10*

148 Gemüſe.
Peterſilie⸗Wurzeln weich gekocht, das Waſſer davon abge⸗ goſſen, mit 1 Liter ſüßen Rahm, ſechs geſchnittenen Zwiebeln, etwas Salz auf dem Feuer ſo lange unter beſtändigem Rühren gekocht, bis es ein Brei iſt, den man mit der Gabel eſſen kann; dann wird dieſer Brei durch ein Sieb geſtrichen, wieder heiß gerührt, ein Stückchen friſche Butter darunter gegeben und angerichtet.— Dieſes Gemüſe iſt ſehr an Faſttagen zu empfehlen und können gebackene Häringe oder Froſchſchenkel als Beilage dazu gegeben werden.
69. Reis Rand
(zu Ragouts und feinen Saucen).
½ Pfd.(250 Gr.) feinſten Reis wäſcht man und entfernt die braunen Körner und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer. Einen Moment nach dem Aufkochen wird das Waſſer ſogleich abgegoſſen, ähnlich wie bei den Kartoffeln. Gießt kaltes Waſſer darauf, läßt es wieder aufkochen, gießt es wieder ab und verfährt ſo dreimal, bis der Reis ſo weich iſt, daß er ſich leicht zwiſchen den Fingern zerdrücken läßt, worauf das Waſſer recht gut abgegoſſen und der Reis mit Salz und friſcher Butter umgeſchwenkt wird. Der Reis bleibt auf dieſe Art vollkommen ganz und körnig, und i*ſt dieſes die beſte Zubereitungsweiſe. Das Verfahren geht eben ſo raſch wie die ſonſt übliche Methode. Man macht dann von dem Reis einen ſchönen Rand um Hühner⸗, Kalb⸗ oder Wildragout, auch zu Paprikafleiſch iſt er ſehr zu empfehlen.
70. Frankfurter Laubfröſche. (Gefüllter Spinat.)
Man macht eine Fülle, wie in Nr. 75, S. 150 gezeigt wor⸗ den iſt. Einen großblätterigen Spinat überbrüht man nur mit kochendem Salzwaſſer ganz leicht, legt ihn dann in kaltes Waſſer und von da breitet man ihn auf ein weißes Tuch. Man nimmt drei bis vier Blätter zuſammen, gibt in die

Gemüſe. 149
Mitte ein nußgroßes Stückchen von der Fülle und überbiegt ſie mit den Blättern.— Nachdem nun alle Blätter gefüllt und klein länglichrund geformt ſind, werden ſie in eine flache Kaſſerolle an einander gereiht, mit einer Zwiebel, gelber Rübe und Peterſilienwurzel gewürzt, mit Salz beſtreut, mit fetter Fleiſchbrühe begoſſen und eine halbe Stunde langſam gedämpft. Beim Anrichten kommt eine ſpaniſche Sauce (Nr. 51, S. 178) oder eine deutſche Sauce(Nr. 47, S. 177) darunter. 71. Spinatpudding.
Drei Handvoll junger Spinat wird in kochendem Salz⸗ waſſer blanſchiert, abgekühlt, dann ausgedrückt und mit einer kleinen Zwiebel fein gewiegt, alsdann in einer Kaſſerolle oder einem Tiegel in Butter oder Abſchöpffett mit etwas Salz und einer Priſe Pfeffer gedünſtet. Zwei Milchbrote(100 Gr.) werden abgeſchält, in kalter Milch eingeweicht, nach einer Viertelſtunde feſt ausgedrückt, in 35 Gr. Butter in einem Tiegel abgetrocknet, dann an den gedünſteten Spinat gerührt und in einer Schüſſel erkalten gelaſſen.
Hierauf rührt man das Gelbe von ſechs Eiern daran, das zu Schnee geſchlagene Eiweiß von denſelben wird leicht darunter gehoben; nach Belieben kann man auch eine Hand⸗ voll fein gewiegten Schinken, jedoch bevor man den Schnee daran gibt, darunter mengen. Alsdann ſtreicht man eine Dunſtform mit Butter aus und ſiedet den Pudding eine Stunde, ſtürzt ihn auf eine flache Platte und gibt Butter⸗ ſauce(Nr. 22, Seite 171) darüber.
72. Spinatkrapfen.
Drei Handvoll junger Spinat wird rein gewaſchen, in Salzwaſſer abgekocht, mit kaltem Waſſer abgekühlt, feſt aus⸗ gedrückt und fein gewiegt; dann läßt man ein wenig fein geſchnittenen Speck etwas anlaufen und dünſtet darin den Spinat mit etwas Salz. Inzwiſchen wird ein Milchbrot in Würfel geſchnitten, in Schmalz gelb geröſtet, mit einer

150 Gemüſe.
Taſſe kochender Milch übergoſſen und ſo eine Zeitlang ſtehen gelaſſen. Zwei Stück geſottener, nicht fetter Schinken wird fein gewiegt, Brot und Schinken unter den gedünſteten Spinat gemiſcht, dann drei ganze Eier daran geſchlagen. Aus einem fein ausgewalkten Nudelteig(S. 67, Nr. 8) werden viereckige Stücke geſchnitten, am Rande mit Eiweiß beſtrichen, ein Löffel Fülle hineingethan, zuſammengeſchlagen und feſt am Rande zuſammengedrückt, eine halbe Stunde auf dem Nudelbrett trocknen gelaſſen, worauf dieſe Krapfen in ſieden⸗ dem Salzwaſſer gekocht werden. Vor dem Anrichten werden ſie mit Semmelbröſeln, welche in Schmalz geröſtet ſind, übergoſſen.
73. Rouletten von Wirſing.
Von einem in Salzwaſſer weich gekochten und ab⸗ gekühlten Wirſingkopfe werden die ſchönſten Blätter ab⸗ genommen, von den Stengeln befreit, auf ein Brett ge⸗ legt und in jedes zwei Löffel von der in Nr. 75 angegebenen Farce der Länge nach hinein gethan, dann zuſammengerollt. Die Rouletten werden in eine dünne Einmachſauce gelegt und darin eine halbe Stunde gekocht, oder auf einer flachen Pfanne in Abſchöpffett ſchön gelb gebraten, auf eine runde Platte gelegt, und dann erſt die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen.
74. Gefüllte Kraut⸗Rouletten.
Werden ebenſo zubereitet wie die vorhergehende Nummer, anſtatt der Wirſingblätter aber Blätter von weißem Kraut dazu verwendet.
75. Gefüllter Wirſing.
Ein großer Wirſingkopf wird von den äußeren Blättern befreit und ganz in Salzwaſſer faſt weich gekocht, hierauf mit kaltem Waſſer abgekühlt, die Blätter dann von den Stengeln befreit, eine Auflaufform dick mit Butter beſtrichen,
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Gemüſe. 151
mit den Wirſingblättern dicht ausgelegt und folgende Fülle hinein gegeben: 1 Pfd.(500 Gr.) Bratwurſtbrät oder 1 Pfd. (500 Gr.) fein gewiegtes Schweinefleiſch, eine kleine fein⸗ gewiegte Gansleber, werden in einer Schüſſel mit vier ganzen Eiern glatt gerührt, eine Handvoll Semmelbröſel hinein ge⸗ gegeben, gut geſalzen, mit einer Priſe Pfeffer gewürzt, in die Form gefüllt, mit Wirſingblättern gut zugedeckt und eine Stunde im Dunſt geſotten oder im Rohr gebraten.
Iſt er fertig, wird er auf eine runde Schüſſel geſtürzt und mit gelber Einmachſauce übergoſſen.
76. Gefüllter Wirſing von Bratenreſten.
Reſte von verſchiedenen Fleiſchgattungen, auch Schinken⸗ reſte, wiegt man nebſt einer kleinen Zwiebel, Peterſilie und ein wenig Citronenſchale recht fein. Man dünſtet 1—2 Teller voll, raſch in Butter oder Abſchöpffett nebſt 1—2 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbroten. Iſt das Ganze ausgekühlt, ſchlägt man je nach der Maſſe 2—4 Cier daran, rührt alles gut durcheinander und würzt es nach Geſchmack. Einen Wirſingkopf mittlerer Größe ſiedet man in Salzwaſſer weich und läßt ihn erkalten. Hierauf belegt man eine mit Butter beſtrichene Form mit den Wirſingblättern, von welchen man vorher die Rippen entfernt hat und füllt die vorher beſchriebene Maſſe ein, deckt ſie mit gekochten Wirſingblättern zu, legt einige Stückchen Butter darauf und bratet das Ganze eine halbe bis dreiviertel Stunden. Hierzu ſerviert man eine helle Einmachſauce von einem Stückchen Butter oder Abſchöpffett und einem Kochlöffel Mehl, nebſt etwas Citronen⸗ ſaft. Nach Belieben gibt man ganze oder in Salz gekochte Kartoffelſchnitze dazu.

Beilagen zu Gemüſen.
1. Kalbsſchnitzeln.
Das Fleiſchige vom Kalbsſchlegel(Nuß) wird vom Bein abgelöſt, die Haut davon entfernt, in halbfingerdicke Schnitze geſchnitten, je drei⸗ bis viermal mit einem ſchweren Meſſer geſchlagen, damit ſie flach und weich werden; dann beſtreut man ſie mit Salz und Pfeffer, legt ſie aufeinander und läßt ſie eine Stunde ruhen. Hierauf werden ſie in Ei und Bröſel umgewendet und auf einer flachen Pfanne in heißem Schmalz ſchön braun gebacken. Man ißt ſie zu Gemüſe oder Salat.
2. Wienerſchnitz.
Ein halber Kalbsſchlegel wird von den Knochen be⸗ freit, die Haut abgezogen und halbfingerdicke lange Schnitze daraus geſchnitten, dann mit einem ſchweren Meſſer etwas breit geſchlagen. Hierauf werden ſie auf beiden Seiten etwas mit Salz und Pfeffer beſtreut, aufeinander gelegt und eine Stunde ruhen gelaſſen. Dann wendet man jeden Schnitz auf beiden Seiten leicht in Mehl um, gibt Butter auf eine flache Pfanne, legt ſie darauf und bäckt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb bei mäßiger Hitze. Sind ſie fertig, legt man ſie auf eine gewärmte Platte, gießt in die Butter, worin ſie gebacken wurden, einen Löffel gute Fleiſchbrühe, läßt ſie unter beſtändigem Rühren aufkochen, dann gibt

Beilagen zu Gemüſen. 153
man einen Löffel ſanern Rahm daran und gießt ſie über die Schnitze. Man kann auch einige Tropfen Citronenſaft daran geben.
3. Ungariſche Schnitzeln.
Man nehme 2 Pfd.(1 Kilo) gutes Rindfleiſch, am beſten vom Lendenbraten, ſchneide alle Knochen, Haut und Nerven davon, hacke es recht fein, und hacke gleichfalls ³¼ Pfd.(375 Gr.) gutes Nierenfett fein. Wenn beides fein iſt, ſo gebe man eine Meſſerſpitze voll Paprikagewürz darunter, und hacke das Nierenfett unter das Fleiſch, bis es recht gut vermiſcht iſt, forme dann mit dem Meſſer zwölf Stück kleinfingerdicke, runde Schnitzeln daraus und ſalze dieſelben.— Nachdem das Salz durchgedrungen iſt, kann man dieſelben in Eier und Reibbrot umwenden und braten und mit Jus geben oder bloß in Mehl umwenden und braten, wo ſie aber dann vor dem Anrichten glaciert werden müſſen.— Dieſe Beilage eignet ſich zu Kartoffel⸗ brei, allen Kohlarten, wie auch zu bayeriſchen Rüben.
4. Kalbs⸗Kotelettes(Karbonaden).
Man nimmt hierzu das Rückenſtück des Kalbes, zu je einem Kotelette eine Rippe, ſchabt die Haut vom Knochen, ſchneidet ſie ab. Gibt jedem der erſten drei größeren Kotelettes einige Schläge mit einem ſchweren Meſſer oder flachen Hackmeſſer(Braxe), damit ſie flach und weich wer⸗ den; hierauf wird jedes geſalzen und gepfeffert; bei den andern hackt man das Fleiſch fein, ſalzt und pfeffert es ebenfalls, und formt ſchöne Kotelettes daraus. Dann wird jedes mit verrührtem Ei beſtrichen, in Brotbröſeln auf beiden Seiten umgekehrt und auf der Pfanne in heißem Rindsſchmalz ſchön braun gebacken. Man kann ſie auch ohne Ei in Bröſeln umkehren und dann auf dem Roſte braten(Grillieren).

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Beilagen zu Gemüſen.
5. Kalbs⸗Kotelette auf andere Art.
Die Kotelettes werden wie vorſtehend zubereitet: aber nicht in Ei und Bröſeln umgewendet, ſondern nur geſalzen und gepfeffert; dann gibt man auf die Pfanne ein Stück⸗ chen Butter, läßt dieſe zerſchleichen, legt die Kotelettes hinein und läßt ſie bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten durchbacken; ſie müſſen eine hellgelbe Farbe bekommen, weshalb das Feuer nicht zu ſtark ſein darf, da ſonſt die Butter ſich zu ſchnell bräunt und die Kotelettes einen un⸗ angenehmen Geſchmack bekommen. Wenn ſie fertig ſind, richtet man ſie auf einer länglichen Platte an und gibt Jus oder ein wenig Bratenſauce darüber.
6. Hammels⸗Kotelettes.
Mit denſelben wird ebenſo verfahren wie vorſtehend bei Nr. 4, jedoch werden nur die erſten vier bis fünf Rippen vom Hammelsrücken dazu verwendet; dieſelben dürfen nur flach geſchlagen, nie gehackt werden, nicht im Ei umgewendet, ſondern, nach vorherigem Klopfen, Salzen und Pfeffern, in Semmelbröſeln allein.
Auch kann man ſie, ſtatt auf der Pfanne mit Butter, ohne Bröſeln auf dem Roſt braten, jedoch müſſen dieſelben zuvor in Butter eingetaucht werden, dann ſoll, wenn ſie fertig ſind, etwas Braten⸗Sauce darüber gegeben werden.
7. Schweins⸗Kotelettes.
Dieſelben werden wie vorſtehend Nr. bereitet. Sollten ſie zu fett ſein, ſo ſchneidet man rundherum das Fett etwas ab. Zu dieſen Kotelettes nimmt man den Rücken von
einem jungen Schwein.
8. Gehackte Kalbskotelettes.
Man nehme ein Stück Kalbfleiſch vom Schlegel, am beſten die Nuß, ſchneide alle Sehnen, Nerven und Häut⸗

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Beilagen zu Gemüſen. 155
chen weg, und hacke dieſes Fleiſch recht fein, forme auf dem Tranſchierbrett mit dem Meſſer kleine Cotelettes davon, ſo groß, daß man von einer Nuß ungefähr achtzehn Stück bekommt, ſtecke kleine Beinchen von ausgelöſten Hühner⸗ flügeln hinein, ſalze und pfeffere dieſelben und laſſe das Salz gut durchdringen.— Währenddem ſchneide man eine große Zwiebel und grüne Peterſilie recht fein, röſte die⸗ ſelben mit einem nußgroßen Stückchen Butter auf dem Feuer, verklopfe zwei Eier auf einem flachen Teller, rühre die geröſtete Peterſilie und Zwiebel warm darunter, wende die Kotelettes darin und dann in feinem, weißen, geriebenen Milchbrot um, lege ſie in eine drei Finger hohe, flache Kaſſerolle, in welchem ſich meſſerrückenhoch klare Butter be⸗ findet und brate ſie auf raſchem Feuer.— Nachdem ſie ſchön angerichtet ſind, kommt eine Kalbsjus darunter und einige Citronenſchnitten werden dazu ſerviert.
9. Königin⸗Croquettes.
Zwei junge Hühner werden recht ſchön weiß gebraten (S. 100, Nr. 102), das Fleiſch fein zuſammen geſchnitten, mit vier Eßlöffeln guter Beſchamel(S. 171, Nr. 23) geſtoßen, durch ein grobes Sieb geſtrichen, auf dem Feuer heiß gerührt, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, mit ſechs gelben Eiern legiert, nochmal ſo lange gerührt, bis die Eier gekocht ſind, dann auf ein Backblech einen halben Fingerhoch aufge⸗ ſtrichen und mit einem mit Butter beſtrichenen Papier zu⸗ gedeckt. Nach dem Erkalten werden längliche Stückchen geſchnitten, runde oder Halbmonde ausgeſtochen, in ge⸗ riebenem Milchbrot umgewendet, dann in zerklopften Eiern eingetaucht und nochmal in geriebenem Milchbrot umge⸗ wendet und im heißen Schmalz raſch bis zu einer gold⸗ gelben Farbe gebacken. Auf die Platte wird eine Serviette gelegt, die Croquettes ſchön darauf angerichtet und mit grüner, gebackener Peterſilie garniert zu Tiſch gegeben.

Beilagen zu Gemüſen.
10. Kotelettes aus kaltem Braten.
1 Pfd.(500 Gr.) kalter Braten wird mit einer kleinen Zwiebel fein gewiegt und mit ¼ Pfd.(125 Gr.) fein gehacktem Schweinefleiſch(Bratwurſtbrät) in einer Schüſſel vermengt. Dazu thut man dann noch: 3 ganze Eier, 1 in kalte Milch geweichtes und feſt ausgedrücktes Milch⸗ brot nebſt etwas Salz, rührt dann alles zu einem ziemlich lockeren Teige. Aus dieſem formt man Kotelettes, beſtreicht ſie mit Ei, beſtreut ſie mit Semmelbröſeln und bratet ſie in heißem Schmalz in einer flachen Pfanne auf beiden Seiten braun.
11. Fleiſcheroquettes in Oblaten.
übrig gebliebener Braten wird mit einer kleinen Zwiebel, etwas Citronenſchale und Peterſiliengrün fein gewiegt. In einem Tiegel läßt man indeſſen ein Stück Butter zerſchleichen, gibt das fein gewiegte Fleiſch hinein und ein halbes eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, dünſtet es eine Viertelſtunde und ſchlägt dann zwei Eier unter beſtändigem Rühren hinein.
Ein handgroßes viereckiges Stück Oblate wird ſchnell durch kaltes, auf einem flachen Teller befindliches Waſſer gezogen, ein Löffel voll der gekochten Fülle hinein gegeben, zuſammengerollt, in verrührtem Ei und Semmelbröſel um⸗ gewendet, auf der flachen Pfanne oder in heißem Schmalz ſchwimmend auf beiden Seiten ſchön braun gebacken.
12. Fleiſcheroquettes ohne Oblaten.
Hat man Üüberreſte von Geflügel oder Kalbskopf, ſo wiegt man ſie mit etwas Peterſilie fein, gibt es in einen Tiegel, ſchlägt 1—2 Eier daran und läßt es auf ſchwacher Hitze unter beſtändigem Rühren gut warm werden, beſtreicht zwei Obertaſſen mit Butter, drückt die Maſſe recht feſt hinein, und läßt ſie über Nacht ſtehen; am anderen Tag ſtürzt man es heraus und ſchneidet es in halbfingerdicke
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157
Beilagen zu Gemüſen.
Scheiben, kehrt ſie in Ei und feinen Bröſeln um, und bratet ſie ſchnell in der Pfanne und garniert junges Gemüſe damit.
13. Fricandellen(Fleiſchpfänzchen) (von übrigem Fleiſch).
Ein Stück Butter oder Abſchöpffett, ſo groß wie ein Ei, treibt man ſchaumig ab, gibt zwei Eier daran, ein in Milch eingewiegtes und ausgedrücktes Milchbrot, dann einen Suppenteller voll gewiegtes Fleiſch, am beſten von einem Kalbsnierenbraten, mengt alles gut zuſammen, gibt nach Geſchmack Salz, Pfeffer und fein gewiegte Zwiebel, kleines Stückchen Citronenſchale und etwas Peterſiliengrün dazu, formt mittelgroße Knödel, die man flach drückt, in Mehl umwendet und in heißem Fett ſchön braun bäckt. Falls man nicht genug Fleiſchreſte hat, kann man auch Pfd. (200 Gr.) Bratwurſtbrät dazu nehmen. Dieſe Fleiſchpfänzchen eignen ſich auch ſehr gut als Abendeſſen mit grünem Salat gegeben.
14. Spaniſche Äpfel vom Hirſch oder Hammel.
Man laſſe ſich vom Metzger zwei Paar Hammelsſpanier (Hoden) geben, ſchneide die äußere Haut mit einem Schnitt weg, ſchneide ſie in halbfingerbreite, ovale Schnitten, lege ſie auf ein Tuch, ſalze und pfeffere dieſelben, wende ſie in zerklopften Eiern und halb Mehl und halb geriebenem Milch⸗ brot gut vermengt um, und backe ſie in ſehr heißem Schmalz ſchwimmend. Sie werden auf einer Serviette angerichtet und mit gebackener Peterſilie garniert.— Dasſelbe Ver⸗ fahren gilt vom Hirſch.
15. Gefülltes Kalbsnetz.
Zu einem großen Kalbsnetz bereitet man folgende Fülle: 70 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt und dazu 3—4 ganze Eier gegeben. Ferner reibt man von drei

158 Beilagen zu Gemüſen.
Milchbroten(150 Gr.) Bröſeln, feuchtet ſie mit kalter Milch an und läßt ſie ſo ⁰¼ Stunde lang ſtehen. Hierauf rührt man die Bröſeln ein, thut etwas Salz, 100 Gr. rein von Sehnen geſchabte Kalbsleber, welche man mit etwas Peterſilien⸗ grün und einer kleinen Zwiebel fein wiegt, dazu und ver⸗ menge alles zuſammen. Sollte die Fülle dann noch etwas zu weich ſein, ſo werden noch trockene Bröſeln nachgegeben. Hierauf wird das Netz ausgebreitet, die Fülle hineinge⸗ ſtrichen, gerollt, an allen Seiten zugenäht und mit etwas Fleiſchbrühe 1 ½ Stunden gebraten. Hier und da wird auch das Netz mit Butter beſtrichen. Als Beilagen ſerviert man Kartoffel⸗ oder grünen Salat.
16. Gebackene Kalbsleber.
Ein halbes Pfund(250 Gr.) Kalbsleber wird rein gewaſchen, von der Haut befreit und in meſſerrückendicke längliche Stücke geſchnitten, dann abermals eine halbe Stunde in Mehl und Waſſer(zwei Eßlöffel Mehl in einem Liter Waſſer gerührt) gelegt, damit ſie weiß wird.
Zwei ganze Eier werden ſodann auf einem Teller verrührt, gut geſalzen und jedes Stückchen darin eingetaucht, in Mehl mit Bröſeln vermengt, umgekehrt und auf einer flachen Pfanne in Rindsſchmalz auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken. Man kann ſie auch bloß in Bröſeln um⸗ wenden.
17. Gebackenes Kalbsbries.
Zwei bis drei ganze Kalbsbrieſe werden rein gewaſchen und in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer weich gekocht, hierauf mit kaltem Waſſer abgekühlt. Alsdann werden ſie von der Gurgel befreit, in fingerdicke Stückchen zerſchnitten, in Ei mit Salz eingetaucht, dann in Bröſeln umgewendet und in Schmalz gebacken. Will man ſtatt der Bröſeln Brandteig verwenden, ſo wird Liter Milch und 17 Gr. Butter kochend gemacht, läßt dann zwei Löffel Mehl hinein⸗
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159
Beilagen zu Gemüſen.
laufen, rührt es, bis ſichs von der Kaſſerolle oder vom Tiegel löſt, gibt dann das nötige Salz hinein und rührt es mit drei bis vier Eiern zu einem nicht zu dünnen Teig, taucht jedes Stückchen Bries hinein und backt es, in heißem Schmalz ſchwimmend, ſchön gelb.
18. Gebackene Kälberfüße.
Vom Knochen ausgelöſte Kälberfüße werden rein ge⸗ waſchen, zur Hälfte zerſchnitten, in Salzwaſſer weich geſotten, nachdem die Klauen entfernt, in einer Schüſſel oder auf einem Teller zwei ganze Eier mit Salz und Pfeffer verrührt, ein Stück nach dem andern darin eingetaucht, dann in feinen Bröſeln mit etwas Mehl vermiſcht umgewendet und in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken.
19. Gebackenes Gekröſe.
Das rein gewaſchene Gekröſe wird in Salzwaſſer weich gekocht, dann von den Drüſen befreit, in kleine Stücke zerſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut; wenn es erkaltet iſt, in Ei und Bröſeln umgewendet und auf der Omelette⸗ pfanne ſchön braun gebacken. Man kann es auch in Schmalz ſchwimmend backen.
20. Gebackenes Kuheuter.
Ein Kuheuter wird in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer weich geſotten. Nach gänzlichem Erkalten ſchneidet man es in fingerdicke Stücke, ſalzt und pfeffert es, wendet es in verrührtem Ei und feinen Bröſeln um und backt es auf der Omelettepfanne in ziemlich viel Schmalz ſchön gelb.
21. Abgebräunter Kalbskopf. Der Kalbskopf wird gut ausgewäſſert, das Auge aus⸗ geſtochen, dann in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer weich ge⸗ kocht. Alsdann wird die Haut von der Zunge abgezogen,

2——
160 Beilagen zu Gemüſen.
hierauf wird er in kaltes Waſſer gelegt, abgetrocknet, von den Knochen befreit, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in ver⸗ klopftem Ei und Semmelbröſeln umgewendet und in heißem Schmalz auf beiden Seiten hellgelb gebacken.
22. Gebackene Gansleber.
Die Gansleber wird in meſſerrückendicke Schnitten ge⸗ teilt, geſalzen, dann ein ganzes Ei mit etwas Salz ver⸗ klopft, die Gansleber darin umgewendet, mit fein ge⸗ riebenen Bröſeln beſtreut und auf der Omelettepfanne in heißem Schmalz auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
23. Gebackenes Hirn.
Man lege die Kalbshirne eine Stunde in kaltes Waſſer, damit ſie ſchön weiß werden, ziehe die Haut ab, ſchneide jedes in drei Teile, beſtreue es mit Salz und Pfeffer, tauche ſie in ein verklopftes Ei, wende ſie in fein geriebenen Semmelbröſeln um und backe ſie auf einer flachen Pfanne, worauf Schmalz heiß gemacht iſt, ſchön gelb.
24. Hirnbaveſen.
Ein ganzes Kalbshirn wird ein wenig eingewäſſert, hierauf eine Viertelſtunde gekocht, dann aus dem Waſſer genommen, auf dem Wiegbrett mit ein wenig Peterſilien⸗ grün und etwas Salz ganz fein gewiegt. Nach dieſem ſchneide man drei geſtrige runde Milchbrote in halbfinger⸗ dicke Scheiben, beſtreiche eine Brotſcheibe mit dem gewiegten Hirn, lege ein anderes ebenſo großes Brot darauf und fahre ſo fort, bis Hirn und Brot zu Ende ſind.
Jede Baveſe wird ſodann in kalte Milch getaucht, auf eine flache Platte gelegt und eine Viertelſtunde weichen ge⸗ laſſen. Vor dem Backen gibt man einen Kochlöffel Mehl in eine kleine Schüſſel, klopft es mit einem ganzen Ei gut ab, ſchlägt noch drei ganze Eier daran(das Mehl verhindert beim Backen die Fäden), macht Schmalz in einer tiefen

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Beilagen zu Gemüſen. 161
Pfanne heiß, kehrt jede Baveſe im Ei um und legt ſie ins Schmalz. Wenn ſie auf einer Seite braun ſind, werden ſie umgewendet und wenn ſie fertig ſind, auf einen Durch⸗ ſchlag oder Sieb gelegt.
25. Hirnauflauf.
Ein ganzes abgehäutetes und in Salzwaſſer über⸗ kochtes Kalbshirn wird mit etwas Zwiebel und Peterſilien⸗ grün recht fein gewiegt, 100 Gr. Butter ſchaumig gerührt, das Hirn nebſt fünf Eidottern, ein in Milch eingeweichtes und feſt ausgedrücktes Milchbrot nebſt Salz und Mußkatnuß daran gegeben und zuletzt der ſteife Schnee darunter ge⸗ hoben. Eine Auflaufform mit Butter beſtrichen, die Maſſe eingefüllt und im Rohr gebacken. Man gibt ihn als Bei⸗ lage zu grünen Gemüſen zu Tiſch.
26. Nierenbrötchen.
Hat man übrig gebliebenen Nierenbraten, ſo nimmt man Niere und Fleiſch davon, wiegt es mit etwas Peterſilien⸗ grün und einer halben Zwiebel ganz fein, dünſtet es in einem Stückchen Butter ein wenig, ſchlägt ein bis zwei Eier daran, verrührt es gut, ſtreicht es auf die Brot⸗ ſchnitten und verfährt damit wie mit den Hirnbaveſen Nr. 24.
27. Bratwürſte. Dieſelben werden in friſchem Rindsſchmalz auf beiden Seiten ſchön braun gebraten, der Länge nach auf eine
Platte gerichtet und ſo ſerviert. Beſſer, man bratet dieſelben auf dem Roſte bei gelindem Kohlenfeuer.
26. Geräucherte Würſte.
Waſſer wird kochend gemacht, die Würſte hineingelegt und nur ſo lange geſotten, bis ſie ſteif geworden ſind, was in ſechs bis acht Minuten geſchehen iſt.
Kochbuch. 11
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Beilagen zu Gemüſen.
29. Gebackene Rindszunge.
Iſt die Rindszunge in Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe weich geſotten, ſo zieht man ihr, ſo lange ſie noch warm, die Haut ab, ſchneidet ſie in kleinfingerdicke Scheiben, und ſalzt und pfeffert ſie ein wenig.
Nach gänzlichem Erkalten wird ſie in verrührtem Ei und fein geriebenen Bröſeln, welche mit etwas Mehl ver⸗ mengt ſind, umgewendet und auf der Pfanne in heißem Schmalz braun gebacken.
30. Pöckelzungen.
Nachdem man zwei Rindszungen gut gewaſchen hat nimmt man zwei Handvoll Salz, ſechs Schalotten und zehn zerſtoßene Wachholderbeeren und reibt dieſelben gut damit ein und legt ſie dann in das zum Einpöckeln be⸗ ſtimmte Gefäß.— Dann kocht man 8 Gr. Salpeter mit 375 Gr. Salz und 5 Liter Waſſer, nach gänz⸗ lichem Erkalten übergießt man die Zungen damit, legt ein kleines Brettchen, welches die Zungen ganz bedeckt, darauf und beſchwert ſie mit einem nicht zu ſchweren Stein. Läßt ſie 3 Wochen in dieſer Beize liegen, wendet ſie je⸗ doch während dieſer Zeit vier⸗ bis fünfmal um. Sollte ſich nach dieſer Zeit die Haut der Zungen nicht hart fühlen, ſo muß man ſie noch acht Tage länger beizen. Alsdann werden ſie in Waſſer drei bis vier Stunden geſotten, bis ſie weich ſind, noch warm die Haut davon abgezogen, die Zunge in kleinfingerdicke Scheiben geſchnitten und auf eine längliche Platte gelegt und warm zu Gemüſe ſerviert. Man kann ſie warm oder kalt eſſen. Die Beize kann noch einmal verwendet werden, das heißt wenn ſie noch friſch iſt: man ſalzt dann die Zungen etwas ſchwächer, auch Waſſer und Salpeter nimmt man weniger. Dieſe Zungen ſind auch ſehr gut, wenn ſie geräuchert ſind, man darf ſie dann nur drei bis vier Tage in den Rauch hängen.

Beilagen zu Gemüſen. 163
31. Pöckelzungen auf andere Art.
Das Verfahren iſt zwar gleich wie oben, doch kann man folgende Sur auch im Sommer im Keller in einer ſteinernen Schüſſel machen. Iſt die Rindszunge gut ge⸗ waſchen, rückwärts das dicke Stück Fett nebſt den Drüſen entfernt, reibt man ſie mit 150 Gr. Salz nebſt einigen zerdrückten Wachholderbeeren gut ein, läßt ſie 2—3 Tage liegen, dann gibt man in die Schüſſel 1 Liter Waſſer nebſt 150 Gr. Salz und 10 Gr. oder einen Theelöffel voll Sal⸗ peter. Hat ſich dieſes aufgelöſt, legt man die Zunge hinein und beſchwert ſie mit einem Brettchen und einem Stein. Man läßt ſie 3 Wochen in dieſer Sur und wendet ſie wenigſtens alle 8 Tage einmal um. Nach Verlauf dieſer Zeit wird dieſelbe weich geſotten, und als Beilage warm zu verſchiedenen Gemüſen gegeben. Man kann die Zunge auch 3— 4 Tage lang räuchern laſſen und ſie dann als geräucherte eſſen, nachdem man ſie 3— 4 Stunden geſotten hat. Es eignet ſich am beſten Erbſen oder Kartoffelpurée dazu.
32. Leberwurſt.
Ein Stück Schweinefleiſch vom Hals, ſowie das Herz, Milz, Lunge und die Füße ebenfalls vom Schwein werden in Salzwaſſer gekocht. Iſt alles weich, gibt man die von der Galle befreite Leber hinein und läßt ſie nur 2 Wall im Sud machen, da ſie ſonſt hart wird. Nun wiegt man alles recht fein. Je nach dem Quantum des Fleiſches dämpft man 3—4 fein geſchnittene Zwiebeln weich und gibt ſie zu dem Gewiegten, ferner etwas Majoran, Pfeffer, Mus⸗ katnuß, ſowie ein wenig Citronenſchale, ſalzt es gut und verdünnt es mit der Suppe. Hierauf miſcht man das Ganze gut durcheinander und füllt es in die gut gereinigten Schweinsdärme. Man füllt ſie nicht zu voll, bindet ſie zu, legt ſie in lauwarmes Waſſer und läßt ſie bis zum Sieden kommen, jedoch nicht kochen, da ſie ſonſt aufſpringen. Sind ſie angeſchwollen, was nach etwa einer ½¼ Stunde der
11*

164 Beilagen zu Gemüſen.
Fall iſt, kommen ſie in die Höhe und ſind fertig. Man kann ſie mit kaltem Waſſer abgießen oder zum Auskühlen an eine Holzſtange hängen.
33. Blutwurſt.
Wenn das Schwein geſchlachtet wird, fängt man das Blut unter ſtändigem Rühren in einem Hafen auf, ſeiht es durch, und nimmt 1 Teil Blut, 1 Teil Milch und Wurſt⸗ ſuppe oder auch nur letztere, miſcht klein würflig geſchnit⸗ tenen rohen Speck, ſowie verſchiedenes Gewürz als: pulveri⸗ ſierten Majoran, Salz, Pfeffer, 2—3 klein geſchnittene Zwiebeln, welche man in Schweinefett vorher weich gedämpft hat, durcheinander. Die Därme läßt man über Nacht wäſſern, wenn man will, kann man auch das Blut ſolange im Keller ſtehen laſſen, beſſer iſt es jedoch man verwendet dasſelbe ſogleich. Nun füllt man das Ganze in die Därme, doch nicht zu voll, da ſie ſonſt aufſpringen, bindet ſie gut zu, übergießt ſie mit kaltem Waſſer und legt ſie in einen Keſſel mit warmem Waſſer und läßt ſie, ohne ſie ſieden zu laſſen, fertig brüten. Sobald keine rote Flüſſigkeit mehr herausfließt, ſind ſie fertig, man ſticht deshalb mit einer dicken Nadel in eine der Würſte. Nun ſchwenkt man die Würſte kalt ab und hängt ſie zum Auskühlen frei auf.
34. Preßſack(Schwartenmagen).
Bedarf: 250 Gr.(½ Pſd.) Kalbfleiſch, Rückenſtück, 1 Schweins⸗ züngerl und Schweinsherz, 250 Gr.(½ Pfd.) Backenfleiſch nebſt Ohr vom Schwein, 250 Gr.(½ Pfd.) Ochſenmaul ohne Gaumen, 2 friſche Kälberfüße. Verſchiedenes Gewürz und Wurzeln.
Zuerſt ſalzt man die oben genannten Fleiſchſtücke gut ein und läßt ſie einige Zeit liegen, dann gebe man alles nebſt den der Länge nach zerſchlagenen Kälberfüßen in einen großen Hafen und gießt ſoviel Waſſer darüber, daß das Ganze gut bedeckt iſt, gibt auch noch verſchiedene

Beilagen zu Gemüſen. 165
klein geſchnittene Wurzeln, etwas Citronenſchale nebſt ein wenig Gewürz dazu. Wenn das Fleiſch weich iſt, legt man es heraus, die Kälberfüße jedoch kocht man noch ½ bis ¾ Stunden. Dann gießt man den Sud durch ein Sieb und miſcht das in länglich dünne Streifen geſchnittene Fleiſch unter denſelben. Die Kälberfüße kann man weglaſſen. Ein großer Schweinsmagen oder Bodendarm wird außen gut mit Salz abgerieben und tüchtig gewaſchen, 2 Offnungen gut zugebunden und in die 3. mit einem Löffel die Maſſe, welche ziemlich ſuppig ſein darf und gut geſalzen, auch etwas gepfeffert ſein muß, eingefüllt. Es darf auch noch Raum im Darme ſein, und wird dann mit feinem Bind⸗ faden zugebunden, ein Stück von demſelben läßt man noch zum Umwenden aus dem Hafen hängen. Das Waſſer muß über den Preßſack gehen und läßt man ihn 1 Stunde lang langſam ziehen; kochen, d. h. wallen darf das Waſſer nicht, da der Preßſack ſonſt aufſpringt. Man nimmt ihn nach Ablauf dieſer Zeit heraus, legt ihn in eine Schüſſel und übergießt ihn mit kaltem Waſſer, läßt ihn auskühlen, legt ihn zwiſchen 2 Brettchen und beſchwert ihn mit Gewichten oder ſchweren Steinen. Am nächſten Tag kann er ange⸗ ſchnitten werden. Im Sommer hält er ſich im Keller 4—5 Tage und im Winter 10—12 Tage.
35. Leberwurſt⸗Farce.
375 Gr.(¾ Pfd.) Schweinefleiſch, mageres Bauchſtück, kocht man mit etwas Salz weich, entfernt die Schwarte und läßt das Fleiſch etwas abkühlen. Dann nimmt man 125 Gr. (¼ Pfd.) Kalbs⸗ oder Schweinsleber, treibt Leber und Fleiſch 2mal durch die Maſchine, ſchüttet die Maſſe in die Paſteten⸗ form, fügt Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Löffel geriebene Brot⸗ bröſel, 1 große Zwiebel, die man in Fleiſchbrühe weichgekocht und durch ein Sieb getrieben, nebſt der Fleiſchbrühe hinzu, ſo daß ein mäßig loſer Teig entſteht. Der Teig wird zu⸗ gedeckt und im Waſſerbade 1 Stunde gekocht; die Maſſe iſt gar, wenn ſie nicht mehr rötlich iſt, ſondern grau. Abkühlen des Topfes im Waſſerbade.

Kalte und warme Saucen (ſüße und ſauere).
1. Milchſauce mit Vanille.
Mit einem ½ Liter Milch wird ein Stückchen Vanille eine Viertelſtunde gekocht; ſechs Eigelb mit einem Stück fein ge⸗ ſtoßenen Zucker verklopft, die ſiedende Milch daran gegoſſen und ſo lange auf der Hitze gerührt, bis es anfängt dick zu werden, dann ſtrudelt man es, bis es Schaum gibt.
2. Milchſauce mit Vanille auf gewöhnliche Art.
Sechs ganze Eier werden mit einem großen Stück Zucker, welcher mit einer halben Stange Vanille fein geſtoßen wurde, in einem Hafen recht gut verrührt, währenddem läßt man einen ½ Liter Milch kochend werden und gießt ſie unter be⸗ ſtändigem Rühren an die Eier. Hierauf wird ſie ſo lange auf der Hitze gerührt, bis ſie anfängt dick zu werden, kochen darf ſie aber nicht, und muß ſogleich zu Tiſche gebracht werden.
3. Milchſauce mit Citrone. 1¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker wird an einer ganzen
Citrone abgerieben, fein geſtoßen, mit ſechs Eidottern tüchtig in einem Hafen abgeklopft, dann ½ Liter ſiedende Milch
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Kalte und warme Saucen. 167
unter beſtändigem Umrühren daran gegoſſen. Das Ganze wird dann ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis es an— fängt dick zu werden, kochen darf es aber nicht, da es ſonſt gerinnt.
4. Vanilleſauce mit Schnee. (Sehr gut und ausgiebig.)
1½ Liter Milch läßt man mit einem Stückchen Vanille kochen. Rührt drei Eigelb mit drei Eßlöffel geſtoßenen Zucker tüchtig ab, gießt die kochende Milch daran und läßt alles am Feuer und beſtändigem Rühren noch dick werden, aber nicht kochen, die Sauce läßt man ein wenig auskühlen und miſcht den Schnee der drei Eiweiß darunter, in einer gut gewärmten Sauciere gibt man ſie gleich zu Tiſch.
5. Mandelſauce.
52 Gr. ſüße und einige bittere abgezogene Mandeln werden mit etwas kalter Milch fein geſtoßen, in einem ½ Liter gutem Rahm gekocht, durch ein Sieb oder Tuch gegoſſen, wieder kochend gemacht, dann an ſechs mit Zucker abgeklopfte Eier gerührt und im übrigen ebenſo verfahren wie bei Seite 152, Nr. 1.
6. Chokoladeſauce.
Man reibt 100 Gr. feine Chokolade und rührt dieſelben in einem ⁄½ Liter gute kochende Milch und läßt dieſelbe mehrmals aufkochen. Die kochende Chokolade gießt man dann an drei, mit einem Löffel kalter Milch abgerührte Ei⸗ dotter und ſtrudelt(quirlt) das Ganze tüchtig, bis es Schaum gibt.
7. Krebsſauce.
Ein Löffel feines Mehl wird mit etwas kalter Milch glatt gerührt, Milch nachgegoſſen, bis es einen ½ Liter ausmacht. Dieſe Flüſſigkeit wird unter beſtändigem Rühren

3
168 Kalte und warme Saucen.
kochend gemacht und an ſechs Eidotter, die mit Zucker gut verrührt ſind, gegeben, läßt ſie dann auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren anziehen, bis ſie anfängt dick zu werden; zuletzt miſcht man drei Eßlöffel Krebsbutter(ſ. Seite 90, Nr. 7) darunter.
8. Weiß⸗Weinſauce(Chaudeau).
Eine halbe Flaſche weißen Wein ſiedet man entweder mit einem Stückchen Zimmt, Citronenſchale oder Orangen. Hierauf ſchlägt man acht Eidotter mit ziemlich viel fein geſtoßenem Zucker in einem Hafen gut ab, gießt den kochen⸗ den Wein unter beſtändigem Rühren daran und läßt das Ganze auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren anziehen, bis es dick wird. Es darf jedoch nicht kochen, weil ſich ſonſt Bätzchen bilden. Einige Eßlöffel voll Arak oder Rum zuletzt daran gegoſſen, erhöht den Geſchmack.
9. Weiß⸗Weinſauce. (Einfache Art.)
1¼ Liter Weißwein und halb ſoviel Waſſer läßt man mit einigen Stückchen Zucker kochen, verrührt einen in Wein aufgelöſten Löffel Mehl, gibt vier Eidotter nebſt zwei bis drei Eßlöffel feinen Zucker daran und gießt den kochenden Wein dazu und läßt ihn unter beſtändigem Rühren am Feuer noch dick werden.
10. Aprikoſenſauce.
Drei Löffel eingekochtes Aprikoſenmark(ſ. Regiſter) rührt man mit zwei Löffeln Mehl glatt, gießt einen ³¼ Liter weißen Wein nebſt etwas Waſſer daran, auch etwas Zucker, läßt es unter häufigem Umrühren gut aufkochen, paſſiert hierauf die Sauce durch ein Sieb.
11. Hagebuttenſauce. An vier Löffel eingekochtes Hagebuttenmark(ſ. Regiſter) gibt man zwei Löffel Mehl, einen ½¼ Liter Wein nebſt etwas

Kalte und warme Saucen. 169
Waſſer, Zucker und den Saft einer halben Citrone, läßt es gut aufkochen und gießt es durch ein Sieb.
12. Kirſchenſauce.
Man wäſcht ½ Pfd.(250 Gr.) ſchwarze, gedörrte Kirſchen in heißem Waſſer und kocht ſie mit einem Stück Zucker, Zimmt und Nelken in Waſſer weich. Dann nimmt man die Kirſchen aus der Sauce heraus, ſtößt ſie in einem Mörſer, nicht zu ſtark, gibt ſie in die Sauce zurück, ſtaubt ſie mit drei Löffel Mehl an, gibt einen ½ Liter Wein, ſowie etwas Waſſer dazu und kocht ſie gut aus. Man gießt die Sauce durch ein Haarſieb und gibt ſie zu Pudding. Ebenſo verfährt man mit friſchen Kirſchen, nur kocht man ſie erſt, nachdem ſie friſch geſtoßen ſind.
13. Weichſelſauce. Wird ebenſo bereitet wie vorſtehende Nr. 12; hierzu friſche Weichſeln zu verwenden, iſt beſſer.
14. Johannisbeerſauce.
1½ Liter abgezupfte, gut gereifte Johannisbeeren werden mit 140 Gramm geſtoßenem Zucker zum Feuer geſetzt, nach einmaligem Aufkochen mit zwei Löffeln Mehl angeſtaubt, mit einem ½ Liter Wein und etwas Waſſer verdünnt und gut ausgekocht. Vor dem Anrichten paſſiert man die Sauce durch ein Sieb. Sollte ſie zu dünn ſein, ſo rührt man einen Löffel Mehl mit etwas Sauce glatt, gibt dieſes daran und läßt ſie noch einmal aufkochen.
15. Erdbeerſauce.
Einen ½ Liter gut ausgereifte Erdbeeren werden mit 140 Gr. in einem ⅛ Liter Waſſer gekochten Zucker kochend übergoſſen, zugedeckt und nach ein paar Stunden durch ein Tuch gepreßt. Mit dieſem Saft, zwei Kochlöffel Mehl und einem ½ Liter Wein wird eine Sauce abgerührt, nach dem Auskochen mit etwas Cochenille gefärbt und paſſiert.

170 Kalte und warme Saucen.
16. Erdbeerſauce auf andere Art.
Sehr reife Erdbeeren werden durch ein Sieb geſtrichen, fein geſtoßener Zucker daran gerührt, alsdann mit rotem oder weißem Wein zu einer dünnen Sauce angerührt. Nach Belieben ein Löffel Arak beigefügt.
17. Paradiesäpfelſauce.
Man macht von Butter ein recht gelbes Einbrenn, gibt einige geſchnittene Äpfel hinein, läßt ſie darin ein wenig röſten, gießt dann vorerſt etwas kaltes Waſſer daran, nachher thut man etwas Suppe nebſt gutem Weineſſig, Salz, recht vielem Zucker und einem kleinen Stückchen Zimmt dazu, läßt dies gut aufkochen und dann paſſieren.
18. Paradiesäpfelſauce auf andere Art
wird wie die vorhergehende bereitet, nur thut man anſtatt Suppe, ſaueren Rahm dazu.
19. Paradiesäpfelſauce auf dritte Art.
Man läßt Butter zerſchleichen, gibt die geſchnittenen Äpfel hinein und läßt ſie darin ſo lange dünſten, bis ſich die Butter wieder klärt. Dann thut man Mehl dazu und macht ein Einbrenn, gießt dieſes zuerſt mit etwas kaltem Waſſer an und gibt nachher einen guten Weineſſig, recht viel Zucker und ein Stückchen Zimmt dazu. Laſſe alles gut aufkochen und paſſiere es.
20. Schwämmeſauce.
Mache von Butter gelbes Einbrenn, gebe klein ge⸗ ſchnittenes Peterſiliengrün darein und gieße das Einbrenn zuerſt mit etwas kaltem Waſſer an, thue dann Suppe ſowie geſchnittene Schwämme dazu und laſſe ſie mit der Sauce gut aufkochen.
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Kalte und warme Saucen. 171
21. Sauce zu Spargel und Blumenkohl.
Ein Stück Butter zerläßt man in einem Tiegel, rührt einige Kochlöffel Mehl hinein und gießt unter beſtändigem Rühren ſogleich kochende Fleiſchbrühe daran, zuletzt einen Löffel Waſſer, in welchem Spargel oder Blumenkohl gekocht wurde. Dieſes läßt man eine Viertelſtunde kochen, nimmt's vom Feuer weg und legiert dieſe Sauce mit zwei Eidottern. Sie wird dann heiß über den abgekochten Spargel oder Blumenkohl gegoſſen.
22. Butterſance.
Man nimmt zu 70 Gr. Butter 35 Gr. Mehl, verrührt es und gießt ſie ſogleich mit kochender Fleiſchbrühe an und läßt ſie einmal aufkochen. Dieſe Sauce muß ziemlich dick ſein. Zuletzt wird ſie mit einem Eigelb und Citronenſaft legiert.
23. Bechamele.
Man läßt 70 Gr. Butter zergehen, gibt zwei Koch⸗ löffel Mehl hinein und rührt es mit kochender Milch zu einem dicken Brei, in welchem man eine ganze Zwiebel, drei Nelken, etwas Muskatblüte und Peterſiliengrün hinzufügt, und kocht es gut aus.
24. Gelbe Einmachſauce.
Hierzu nimmt man nur Butter oder Abſchöpffett, läßt es zerſchleichen, rührt Mehl, ſo viel das Fett annimmt, hinein, und läßt es, indem man es fleißig umrührt, hellgelb röſten, dann gießt man es unter beſtändigem Rühren langſam mit kochender Fleiſchbrühe an, gibt ein wenig Citronenſchale und etwas Saft hinein und kocht die Sauce gut aus. Wenn man will, kann man auch einen Löffel weißen Wein zuletzt darangeben.
25. Braune Einmachſauce.
In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle läßt man 70 Gr.
Schmalz zerſchleichen, dann werden drei Löffel Mehl und

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172 Kalte und warme Saucen.
ein Stückchen Zucker oder ein halber Eßlöffel Farinzucker hinein gegeben und unter öfterem Umrühren braun geröſtet, hierauf mit kochender Fleiſchbrühe aufgegoſſen und mit Eſſig geſäuert.
26. Meerrettig in Fleiſchbrühe.
Ein Stück Meerrettig wird abgeſchält, eine Stunde in friſches Waſſer gelegt und dann gerieben. Hierauf dünſtet man ihn eine Viertelſtunde in hellgelbem Einbrenn(S. 171, Nr. 24), verdünnt ihn mit kochender Fleiſchbrühe, würzt ihn mit Salz und ſerviert ihn zum Rindfleiſch.
27. Meerrettig in Fleiſchbrühe auf andere Art. Nachdem der Meerrettig abgeſchält und fein gerieben iſt, wird er mit einem Stückchen Butter, zwei Löffel Mehl, etwas Salz und Pfeffer nebſt guter Fleiſchbrühe in einem Tiegel zu gehöriger Dicke angerührt, aufgekocht und ſodann ſerviert.—
28. Meetrettig mit Milch.
Eine Stange Meerrettig wird rein abgeſchält, eine halbe Stunde in friſches Waſſer gelegt und dann gerieben. Hierauf wird ein hellgelbes Einbrenn gemacht, der Meer⸗ rettig ein wenig darin gedünſtet und mit kochender Milch zu einem Brei angerührt. Alsdann gibt man einige abge⸗ zogene, fein gewiegte Mandeln, etwas Zucker und Salz dazu und koche es gut aus.
29. Weiße Zwiebelſauce.
Man röſtet in einem Stückchen Butter einige Löffel Mehl bis es ſchäumt, dann gibt man zwei fein geſchnittene, weiße Zwiebeln hinein, läßt ſie ein wenig anziehen, ver⸗ dünnt ſie mit kochender Fleiſchbrühe, gibt Salz, Pfeffer und einen Löffel Eſſig daran und kocht ſie noch eine Viertel⸗ ſtunde. Liebt man die Zwiebeln, ſo gießt man vor dem
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Kalte und warme Saucen. 173
Anrichten dieſelben nicht durch ein Sieb, ſondern läßt ſie in der Sauce.
30. Braune Zwiebelſauce.
Ein Stückchen Schmalz wird mit zwei Löffel Mehl und einem Stückchen Zucker hellgelb geröſtet, eine Zwiebel in ganz kleine Stückchen zerſchnitten, hinein gegeben und braun geröſtet, doch ſo, daß die Zwiebeln nicht ſchwarz werden. Dann gießt man kochende Fleiſchbrühe daran und würzt ſie mit Salz, Pfeffer und einem Löffel Eſſig, läßt ſie mehrmals aufkochen und gießt dieſe Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb.
31. Tillenſauce. (Gurkenkraut.)
Von einem Kochlöffel Mehl und etwas Butter macht man ein helles Einbrenn, gibt fein gewiegte Tille(Gurken⸗ kraut) hinein, zuletzt nach Geſchmack etwas ſauren Rahm und Eſſig oder Eitronenſaft.
32. Sardellenſauce.
Acht Sardellen werden rein gewaſchen, von den Gräten befreit, mit einer kleinen Zwiebel und Peterſiliengrün fein gewiegt, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stückchen Butter gedünſtet, mit einem halben Löffel Mehl angeſtaubt, gute Fleiſchbrühe daran gegoſſen, mit etwas Eſſig geſäuert und gut ausgekocht.
33. Sardellenſauce auf andere Art.
Acht Sardellen werden rein gewaſchen, von den Gräten befreit, mit einer halben Zwiebel und Peterſilienkraut fein gewiegt, dann in hellgelbem Einbrenn gedünſtet, mit kochender Fleiſchbrühe verdünnt, eine Viertelſtunde gekocht, mit etwas Eſſig geſäuert und vor dem Anrichten durch ein Sieb ge⸗
goſſen.

Kalte und warme Saucen.
34. Häringſauce.
Ein Häring wird eine halbe Stunde in friſches Waſſer gelegt, abgetrocknet, geklopft, die Haut abgezogen, geſpalten, von den Gräten befreit und mit einer halben Zwiebel, etwas Peterſilienkraut und einem kleinen Stückchen Citronen⸗ ſchale fein gewiegt. In einer Kaſſerolle oder einem Tiegel zer⸗ läßt man ein Stückchen Butter, röſtet einige Löffel Mehl ſchön gelb, rührt es mit ſiedender Fleiſchbrühe dünn, gibt einen Löffel Eſſig daran und läßt es eine Viertelſtunde kochen, gibt dann den gewiegten Häring hinein, läßt alles zu⸗ ſammen noch ein wenig kochen und gießt es vor dem An⸗ richten durch ein Sieb.
35. Senſſauce.
Ein Stückchen Butter wird mit einem Löffel Mehl hellgelb geröſtet, mit guter Fleiſchbrühe aufgegoſſen, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, mit einem Löffel Eſſig geſäuert und vor dem Anrichten zwei Löffel Senf darunter gemengt.
36. Senfſauce auf andere Art.
Ein dunkles Einbrenn wird mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, dann kommt etwas Eſſig, Wein, Citronenſchale, Lorbeer⸗ blatt, Zwiebel, einige Nelken dazu. Nun läßt man das Ganze aufkochen und gibt einen Löffel Senf dazu.
37. Senfſauce zu harten Eiern.
In einer kleinen Kaſſerolle läßt man ein Stückchen Butter zerſchleichen, nimmt es vom Feuer weg und mengt ein paar Löffel franzöſiſchen Senf darunter, zerſchneidet wachsweich gekochte Eier der Länge nach in zwei Teile, legt ſie auf ein Plättchen, gießt den Senf darüber und ſerviert ſie.
38. Kalte Sardellenſauce. Sechs bis acht Sardellen werden rein gewaſchen, von
den Gräten befreit, fein gewiegt und durch ein Sieb paſſiert.
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9. röſtet mit ko wein. Sauce Glace kochen
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Kalte und warme Saucen. 175
Dann zerdrückt man ſechs gekochte Eidotter, gibt Ol, Eſſig, Salz, Pfeffer, einen Löffel Senf und die durchpaſſierten Sardellen darunter und verrührt das Ganze gut.
Nach Belieben kann auch ein wenig ſpaniſcher Pfeffer daran gegeben werden.
39. Schalottenſauce.
Das Gelbe von ſechs hartgekochten Eiern wird zerdrückt, mit Ol glatt angerührt, Eſſig, Salz, Pfeffer und ein Löffel Seuf daran gegeben, zuletzt ſechs Wachholderbeeren mit zwei Schalotten fein gewiegt, ſechs durchpaſſierte Sardellen und eine Meſſerſpitze ſpaniſcher Pfeffer dazu gethan.
40. Truüffelſauce.
In einem Tiegel zerläßt man ein Stückchen Butter, röſtet darin ein paar Kochlöffel Mehl gelb, rührt dieſes mit kochender Schüh glatt und verdünnt es mit etwas Rot⸗ wein. Ein paar Trüffeln werden fein gewiegt und an die Sauce gegeben, welche man mit etwas Pfeffer, Salz, Glace und etwas Madeira würzt, und eine halbe Stunde kochen läßt.
41. Champignonſauce.
Zwölf Stück Champignon werden gewaſchen, mit einer Zwiebel und etwas Peterſiliengrün ſehr fein gewiegt; dann zerläßt man in einem Tiegel ein Stück Butter, drückt Citronenſaft dazu, dünſtet die gewiegten Champignons darin, ſtaubt etwas Mehl daran und gießt dann das Ganze mit kochender Fleiſchbrühe auf, ſalzt es und läßt es eine Viertel⸗ ſtunde aufkochen.
42. Eierſauce mit Schnittlauch. Sechs hart geſottene Eier werden vom Weißen befreit, das Gelbe in einer Schüſſel fein zerdrückt, mit Ol verrührt und zuletzt etwas Eſſig daran gegoſſen, Pfeffer und Salz

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Kalte und warme Saucen. 1
und ein Büſchelchen geſchnittener Schnittlauch darunter gemengt.
Nach Belieben kann man das Weiße ſehr fein wiegen und nebſt einem Löffelchen Senf dazu geben.
Statt des Schnittlauches läßt ſich auch fein gewiegtes Peterſilienglün verwenden, welches man in Salzwaſſer blanchiert und wieder abkühlt.
43. Wachholderbeerſauce.
Vier hartgekochte Eidotter werden in einer Schüſſel zerdrückt und dann fein verrührt. Alsdann gibt man vier Löffel ſehr gutes Ol(Provencer⸗ oder Olivenöl), einen Löffel guten Senf, einen Löffel Eſſig und eine Priſe ſpaniſchen oder gewöhnlichen Pfeffer daran. Zuletzt ſtößt man zehn Wachholderbeeren und ein wenig Salz ſehr fein und gibt es an die Eier, indem man alles gut mitſammen verrührt und dann paſſiert. Dieſe Sauce gibt man zu Schwarz⸗ wildpret oder geſulztem Schweinskopf.
44. Warme Fiſchſauce.
(Nach Angabe der Wirtin„zur Scholaſtika“ am Achenſee.)
Man läßt ein Stückchen Butter in einem Tiegel zer⸗ ſchleichen, rührt einen Löffel Mehl daran; hat es ein wenig angezogen, ſo rührt man es mit kochendem Fiſchwaſſer glatt, hat es aufgekocht, ſtellt man es vom Feuer, rührt zwei Eigelb und zwei Löffel guten ſauren Rahm daran, ſetzt es wieder aufs Feuer, läßt es unter beſtändigem Rühren anziehen aber nicht mehr kochen. Zuletzt gibt man einige Tropfen Citronenſaft daran. Muß ſogleich zu Tiſch gebracht werden.
45. Fiſch⸗Sauce.
Fünf Eidotter rührt man recht gut ab, gibt ſie in eine Kaſſerolle und auf den warmen Herd, wo man unter be⸗ ſtändigem Rühren 125 Gr.(¼ Pfd.) Butter, den Saft einer halben Citrone und etwas Fiſchabſud daran gibt. Man kann auch Kapern und etwas Eſſig daran geben.
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Kalte und warme Saucen. 177
46. Holländiſche Fiſchſauce. (für ſechs Perſonen).
Sechs Eidotter verrührt man mit drei Eßlöffel voll feinem Mehl, gibt beiläufig ⅛ Pfd.(100 Gr.) in kleine Stücke zerſchnittene Butter hinein und gießt ½ Liter Fiſchſud daran nebſt einem Eßlöffel Citronenſaft, und ſchlägt alles zuſammen auf dem Feuer ſo lange, bis es dick und ſchaumig iſt und gibt die Sauce gleich zu Tiſch.
47. Legierte Sauce(auch deutſche Sauce).
Die vorhergehende Sauce(Nr. 44) wird mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt, mit einigen gelben Eiern und einem nußgroßen Stückchen friſcher Butter legiert.— Das Legieren unterliegt jedoch einiger Schwierigkeit:— die kochendheiße Sauce wird löffelweiſe, langſam, unter be⸗ ſtändigem Umrühren unter die Liaison(Liaison nennt man die mit gelben Eiern mit etwas Waſſer oder Citronen⸗ ſaft und einem ganz kleinen haſelnußgroßen Stückchen Butter vermiſchte Bindung) gegeben, dann auf dem Feuer noch einmal verrührt, eine Minute lang durch ein Haartuch oder Sieb gepreßt, und zum ferneren Gebrauche aufbewahrt.— Dieſe Sauce muß ſchön gelb, zart und kräftig ſein und darf ja nicht kochen, ſonſt würde ſie gerinnen.
48. Eſſiggurken⸗Sauce.
Mache von Butter gelbes Einbrenn, gebe etwas fein geſchnittene Zwiebel darein, gieße zuvor etwas kaltes Waſſer daran, dann thue den Gurkeneſſig, ein bischen Suppe, etwas Zucker, Salz, zuletzt in dünne Scheiben geſchnittene Gurken dazu und laſſe alles zuſammen gut aufkochen.
49. Eſſiggurken⸗Sauce(auf andere Art).
Ein Stück Butter läßt man mit einem Kochlöffel Mehl gelb werden, fügt ſechs kleinfingerlange, in Eſſig eingemachte, Ko sduch. 12

178 Kalte und warme Saucen.
fein gewiegte Gurken dazu, rührt alles noch einmal tüchtig um, und gibt kochende Fleiſchbrühe daran. Salz und nach Geſchmack Eſſig von den Gurken fügt man noch bei.
50. Mayonnaiſe.
Salatöl, vom feinſten, rührt man mit ſoviel Mehl an, als das Ol annimmt und läßt es aufkochen, rührt vier Eidotter nebſt vier gewiegten Sardellen und einigen Kapern, Salz und weißen feinen Pfeffer daran.
51. Braune ſpaniſche Sauce.
Man lege den Boden einer Kaſſerolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Peterſilienwurz, vier Nelken, ſehr wenig Muskatblüte, etwas friſchem Nierenfett, dem Fett von einem Kalbsſchlegel und etwas rohem Schinken aus, gebe dann Kalbsknochen vom Bug darauf, und laſſe es gut auf dem Feuer anziehen, gebe einen Löffelvoll Fleiſchbrühe daran und laſſe es nochmal anziehen, und fahre ſo lange fort, bis ſich am Boden der Kaſſerolle ein fingerhoher, hellbrauner Saft, ſo dick wie Glace bildet; dann fülle man die Kaſſerolle mit guter Fleiſchbrühe auf und laſſe das Fleiſch recht weich werden; beſonders ſorge man, daß dieſe Jus recht langſam kocht und ſchön klar wird, ſeihe dann die Jus durch ein Tuch oder feines Sieb, nehme alles Fett ſorgfältig ab und gebe geſchnittenes Braunmehl(braunes Einbrenn) darunter, dann rühre man die Sauce bis zum Kochen, laſſe ſie von einer Seite langſam zwei Stunden kochen und gebe die Abfälle von Champignons, Trüffel⸗ ſchalen, ſechs Pfefferkörner, ein halbes Lorbeerblatt daran.— Hernach wird die Sauce in eine irdene Schüſſel durch ein Haartuch oder Sieb paſſiert, bis zum Erkalten öfters um— gerührt, daß ſich keine Haut bilden kann und zum Gebrauche aufbewahrt.— Dieſe in vorſtehenden Nr. 47, 51 und 54 angeführten Saucen ſind die Grundlagen aller warmen Saucen.

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Kalte und warme Saucen. 179
52. Remouladeſauce.
Zu Fiſch oder kaltem Fleiſch. Die Dotter von vier friſchen harten Eiern werden im Mörſer geſtoßen oder durch ein feines Sieb geſtrichen, ganz allmählich mit 4—5 Eßlöffel Provenceröl, 1 Eßlöffel voll Sardellenbutter oder 2— 3 fein⸗ gewiegten durchgeſtrichenen Sardellen, einen reichlichen Eß⸗ löffel franzöſiſchen Senf, ſerner 1—2 fein gewiegte Scha⸗ lotten und Peterſiliengrün, Eſtragon, Kerbel und einen Thee⸗ löffel Kapern, auch ein wenig Salz und einige Löffel Weineſſig, einer Priſe Zucker, 1— 2 Eßlöffel Aſpik oder in Ermangelung deſſen kalte kräftige Fleiſchbrühe, dieſes zu ſammen gut gemiſcht und womöglich auf Eis zu einer dicken Sauce angerührt.
Will man die Sauce weniger fein herſtellen, ſo ver⸗ rührt man 2—3 durchgeſtrichene Eidotter mit 3—4 Löffel Olivenöl, 1 Löffel Senf, 3 Löffel Eſſig, einen halben Eß⸗ löffel feingewiegter Kapern, 1 kleine Schalotte, ſowie etwas Salz und Pfeffer.
53. Vom Einbrenn.
Sehr oft ſind alle Ingredienzen, die zu einer Sauce genommen werden, gut, und dennoch gelingt ſie nicht, weil in der Regel auf das Braunmehl, das ſogenannte Ein⸗ brenn, zu wenig Aufmerkſamkeit verwendet wird.— Sehr gut iſt es daher, wenn man das nötige Braunmehl(Ein⸗ brenn) ſich für die ganze Woche vorrätig macht und zwar wie folgt: Man nehme z. B. 1 Pfd.(500 Gr.) Butter, mache dieſelbe klar(denn der Topfen, der darin enthalten iſt, verdirbt oft ſchon die Sauce), miſche 1 ½ Pfd.(¾ Kilo) feines Mehl darunter und röſte es ſehr langſam auf ſchwachem Feuer eine Stunde lang, unter öfterem Um⸗ rühren, jedoch ſo, daß es ſchön weiß bleibt; dann gibt man es in ein irdenes Gefäß und hebt es zum Gebrauche auf. Dadurch erſpart man ſich viele Arbeit, und kann ein⸗ mal in der Woche eher alle Aufmerkſamkeit darauf ver⸗
12*

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180 Kalte und warme Saucen.
wenden, als wenn man bei vieler Arbeit alle Augenblicke damit umgehen muß, da nur ein Augenblick des Vergeſſens ſchon hinreichend iſt, die Farbe und den Geſchmack der ganzen Sauce zu verderben.— Zum braunen Mehl (braunen Einbrenn) mache man ebenfalls die Butter klar, nehme aber auf 1 Pfd.(500 Gr.) Butter nur 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl darunter, röſte es aber ſehr langſam in zwei bis drei Stunden unter oftem, fleißigen Rühren, bis es ſchön rot— braun wird.— Wenn es ſich nur ein klein wenig anlegt und ſich ſchwarze Punkte zeigen, verdirbt es alle Saucen. Auch dieſe braune Einbrenn wird in einem irdenen Gefäße zum Gebrauche aufbewahrt.
54. Weiße Sauce l(auch große Sauce).
Man ſtelle eine gute weiße Fleiſchbrühe aufs Feuer zum Kochen. Bis ſie kocht, ſchneide oder vielmehr ſchabe man von dem weiß geröſteten kalten Mehl(weiße Einbrenn) ſo viel als nötig iſt, und gebe es unter die weiße kochende Fleiſchbrühe, rühre es ſo lange, bis die Sauce anfängt zu kochen; dann gebe man Abfälle von Geflügel, von rohem Kalbfleiſch, einige Zwiebeln, vier Nelken, ein klein wenig Muskatblüte, ein Bouquet von Petefſilie⸗ Wurzel und Grünem nebſt einer gelben Rübe und rein gewaſchenen Ehampignon⸗Schalen daran, und ſorge, daß die Sauce ganz langſam von einer Seite koche. Man nehme den Schaum und das Fett ſorgfältig ab und nach andert⸗ halb⸗ bis zweiſtündigem Kochen wird die Sauce durch ein Sieb in eine Schüſſel gegoſſen, zum ferneren Gebrauche aufbewahrt, von Zeit zu Zeit umgerührt, damit ſich keine Haut auf der Sauce bilden kann.— Die Sauce muß weiß, klar und ohne Fett ſein und jeden Geſchmack annehmen, den man ihr ſpäter gibt.
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
1. Hirſch⸗Fricando.
Einem ganzen Schlegel zieht man die Haut ab, macht drei Stücke daraus(Fricandos), reibt ſie mit Salz, ge⸗ ſtoßenem Pfeffer und Piment gut ein, legt ſie in einen Tiegel. Schneidet drei große Zwiebeln in Scheiben, kocht einen Schoppen Eſſig, drei Nelken, Lorberblatt und gießt es über das Fleiſch, läßt dies zwei bis drei Tage darin liegen. Dann legt man das Fleiſch heraus, ſpickt es, gibt es nebſt etwas Suppenfett in einen Tiegel, ebenſo die Zwiebeln, welche aber auf dem Boden liegen müſſen, und dünſtet das Fleiſch mit einem Löffel von der Beize weich. Sollte es zu frühe einbraten, ſo gießt man Fleiſchbrühe nach. Das Fleiſch muß weich und die Zwiebeln gelb ſein. Dann legt man das Fleiſch heraus, ſtaubt die Zwiebeln mit einem Löffel Mehl an, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt ein Glas roten Wein daran und läßt alles gut aufkochen; dann gießt man die Sauce durch ein Sieb, legt das Fleiſch hinein und kocht es bis vor dem Anrichten.
Hierauf ſchneidet man es in dünne Stückchen, welche man auf einer Platte ſchön ordnet und gießt die Sauce

182 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
darüber.— Man gibt Kartoffel, aufgeſchmalzene Waſſer⸗ nudeln oder Kartoffelnudeln dazu.
2. Reh⸗Fricando.
Man löſt das Bein vom Rehſchlegel aus; nachdem dem Fleiſch die Haut abgezogen, wird dasſelbe mit ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, Nelken und Piment eingerieben und in drei Stücke geteilt, zwei bis drei Tage in Eſſig gelegt.
Oder man macht Eſſig mit demſelben Gewürze kochend, übergießt damit das Fleiſch, ſchneidet Zwiebeln daran und läßt das Fleiſch zwei bis drei Tage darin liegen, wendet es aber täglich um.
Das Fleiſch wird hierauf aus der Beize genommen, mit ungeräuchertem Speck geſpickt und leicht mit Salz beſprengt.
In einen Tiegel oder eine Kaſſerolle gibt man ein Stück Butter oder Abſchöpffett nebſt einigen Löffeln Beize, ſollte ſie zu ſcharf ſein, gießt man Fleiſchbrühe dazu, und dünſtet darin das Fleiſch unter öfterem Umwenden.
Sollte die Brühe zu ſehr einkochen, gießt man Fleiſch⸗ brühe, noch beſſer aber roten Wein nach. Dann legt man das Fleiſch heraus, läßt die Zwiebeln braun werden, ſtaubt dieſelben mit einigen Löffeln Mehl an, füllt ſie mit guter Fleiſchbrühe oder Schüh auf, läßt dieſe Sauce aufkochen, paſſiert ſie durch ein Sieb und läßt ſie gut auskochen. Sollte die Sauce zu hell ſein, rührt man während des Kochens etwas Tauben⸗ oder Schweinsblut daran. Hierauf gibt man das Fleiſch hinein, kocht es noch ein wenig, ſchneidet es in feine Stücke, legt dieſelben auf eine flache Schüſſel, gießt die Sauce darüber und gibt es zu Tiſche.— Hierzu gibt man Kartoffeln, Butterteig gebacken oder Waſſerſpatzen.
3. Rebhühner als Salmi. Vier oder fünf Rebhühner werden rein geputzt, innen mit Gewürz und Salz ausgerieben, auch außen etwas ge⸗
ſalze mit beln, einen weich ſchne Übri — wird gege gute Sau durc Reb Citr Sch mit

—
Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 183
ſalzen. In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle werden ſie mit einem Stückchen Butter oder Suppenfett, einigen Zwie⸗ beln, etwas Citronenmark, einem Löffel Fleiſchbrühe, auch einem halben Glas roten Wein weich gedünſtet. Sind ſie weich, legt man ſie heraus, läßt die Zwiebeln gelb werden, ſchneidet jedes der Rebhühner in ſechs Stückchen. Das Übrige wird im Mörſer nebſt etwas Hühnerleber, Fleiſch — wenn man welches hat, damit die Sauce recht gut wird— zuſammengeſtoßen, in die Kaſſerolle wieder zurück⸗ gegeben, mit zwei Löffeln Mehl angeſtaubt, gut verrührt, mit guter Fleiſchbrühe oder Schüh aufgefüllt. Doch ſoll die Sauce nicht zu dünn ſein, ſie wird gut ausgekocht und durch ein Haarſieb paſſiert. In dieſer Sauce werden die Rebhühner noch ein wenig gekocht und nach Belieben, mit Citronenſaft geſäuert. Dann legt man ſie auf eine flache Schüſſel heraus, gießt die Sauce darüber und garniert ſie mit Butterteig.
4. Schnepfen als Salmi.
Dieſelben werden wie vorſtehend die Rebhühner(Nr. 3) zubereitet. Nur ſtreicht man hierbei Schnepfenkot(ſiehe Regiſter) auf gebackenes Brot und garniert damit die Platte.
5. Wildenten in Sauce.
Nachdem man die Wildenten rein gerupft, gewaſchen und gut gewürzt hat, beizt man ſie drei bis vier Tage in Eſſig, wendet ſie aber täglich um. Alsdann gibt man in einen Tiegel ein Stück Butter oder Suppenfett, die in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln aus der Beize, etwas Eſſig, ſalzt die Enten noch etwas nach und dünſtet ſie darin weich, indem man ſie öfters umwendet; dann nimmt man die Enten heraus, ſchneidet jede in ſechs ſchöne gleiche Stück⸗ chen. Hierauf ſtößt man die Abfälle und Leber mit den Zwiebeln im Mörſer fein, gibt ſie wieder in den Tiegel zurück, ſtaubt ſie mit zwei bis drei Löffel Mehl an gießt

184 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
gute Fleiſchbrühe und ein Gläschen rothen Wein daran, und läßt es gut auskochen, paſſiert die Sauce durch ein Sieb, legt dann die zerſchnittene Ente hinein und läßt ſie noch ein wenig aufkochen. Sollte es nicht pikant genug ſein, kann man noch etwas Eſſig nachgeben. Auf dieſelbe Art kann man auch zahme Enten bereiten. Sollte die Sauce nicht braun genug ſein, ſo kann man während dem Kochen Tauben⸗ oder Schweinsblut daran geben.
6. Ragout von Auerhahn oder Birkhahn. (Auerhahn für 12, Birkhahn für 6 Perſonen.)
Man präpariere den Auerhahn wie den zum Braten be⸗ ſtimmten ſ. Regiſter. Nachdem er nun fertig iſt, wird die Bruſt herausgeſchnitten und in eine Kaſſerolle gelegt, ein Teil der Sauce daran gegeben und zugedeckt beiſeite geſtellt. Währenddem wird von den Schlegeln und dem Rücken alles Fleiſch abgeſchnitten und auf einem Brett recht fein mit einem Wiegmeſſer gewiegt.— Dieſes Fleiſch wird nun im Mörſer mit drei guten Schöpflöffelnvoll von der Sauce von S. 178, Nr. 51 geſtoßen, dann mit der Hälfte der Sauce, welche man beim Braten erhalten hat, verdünnt und durch ein feines Sieb geſtrichen und ſodann in eine Kaſſerolle gegeben. — Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird nun die Bruſt des Auerhahns heiß gemacht und glaciert, das Purée wird ebenfalls heiß gerührt, mit einem kleinen Stückchen Glace im Geſchmacke gehoben und auf eine tiefe Platte an⸗ gerichtet. Die Bruſt wird in ganz dünne Schnitten ge⸗ ſchnitten und auf das Purée gelegt, und ſo zu Tiſche gegeben. — Ein Kranz von ganzen Trüffeln, welche in gutem Rot⸗ wein gekocht worden ſind, erhöhen dieſes Ragout zum feinſten Gericht bei Jagdtafeln.
7. Gedünſteter Haſe. Der in Stücke gehauene Haſe wird geſalzen und mit Pfeffer eingerieben, zwei bis drei Tage in die Beize gelegt,
dann Stück und d dem der H zwei läßt paſſie

—
Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 185
dann gibt man in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle ein Stück Butter oder Abſchöpffett, ſalzt den Haſen noch einmal und dünſtet ihn mit etwas Beize, bis er weich iſt. Während⸗ dem gießt man etwas Haſen⸗ oder Schweinsblut daran. Iſt der Haſe weich, legt man ihn heraus, ſtaubt die Sauce mit zwei Löffel Mehl an, füllt ſie mit Fleiſchbrühe auf und läßt ſie gut auskochen, worauf man ſie durch ein Sieb paſſiert und den Haſen darin noch einigemale aufkochen läßt.
8. Haſe in der Sauce.
Der ausgezogene Haſe wird rein gewaſchen, jeder Schlegel in zwei und der Ziemer in fünf Stücke gleichmäßig zerhauen dann mit einem Liter Waſſer, einem%% Liter Eſſig, drei in Scheiben zerſchnittenen Zwiebeln, einer gelben Rübe, Peterſilienwurzel, einer Citronenſchale, Salz und Pfeffer zum Feuer geſetzt und weich gekocht. Dann wird ein dunkel⸗ braunes Einbrenn von Schmalz, Mehl und einem Stückchen Zucker gemacht, dieſes mit dem Haſenabſud abgerührt und und der Haſe darin aufgekocht. Der Haſe wird auf einer Platte angerichtet und die Sauce durch ein Sieb darüber
gegoſſen. 9. Haſenpfeffer.
Von einem jungen Haſen wird der Kopf, von welchem die Augen ausgeſtochen werden, geſpalten, die Läufe, der Hals, die Bruſt, Leber und das Herz genommen, einen oder mehrere Tage in die Beize gelegt, dann ebenſo verfahren wie bei Nr. 8, S. 185. Kurz vor dem Anrichten gießt man eine halbe Taſſe Haſen⸗, Tauben⸗ oder Schweinsblut daran, läßt es nicht mehr kochen, ſondern richtet den Haſenpfeffer ſogleich an. Herz und Leber müſſen etwas früher aus der Sauce herausgelegt werden, wie das Übrige, da ſie ſonſt hart würden.— Dazu gibt man Knödel, geröſtete oder geſottene Kartoffeln.

Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
10. Kaninchen⸗Ragont.
Das einfachſte und beliebteſte Gericht iſt das Ragout oder Haſenpfeffer; dazu iſt es gut, das in Stücke geteilte Kaninchen zwei bis drei Tage in Eſſig zu legen. Man ſiedet ½ Liter ſchwachen Eſſig mit verſchiedenem Gewürz, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblatt, Pimentkörnern, und über⸗ gießt das Fleiſch damit, gibt eine mittlere Zwiebel, Peter⸗ ſilienwurzel, gelbe Rüben ꝛc. noch dazu und wendet die Stücke täglich um. Nach drei Tagen gießt man noch Waſſer oder Suppe nach, ſalzt die Stücke, wenn es nicht vorher ſchon geſchehen und kocht ſie weich, macht währenddem von Schmalz und einem großen Kochlöffel Mehl ein dunkles Einbrenn, röſtet ein Stückchen Zucker mit und füllt es mit dem Kaninchenſud auf, paſſiert die Sauce, nachdem ſie gut aufgekocht hat, durch ein Sieb, gibt einen Theelöffel Wach⸗ holderbeerlatwerge daran, wenn man dieſen Geſchmack liebt, und von dem in Eſſig aufgefangenen Blut, legt die Kaninchen⸗ ſtücke hinein und ſerviert ſie nebſt ganzen Kartoffeln.
11. Kaninchen⸗Ragout. (Weiße Sauce.)
Man macht von zwei gehäuften Kochlöffeln Mehl, Butter oder Abſchöpffett ein helles Einbrenn, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt Citrone und Saft, auch etwas Wein und Gewürz nach Belieben daran und wenn möglich einige Champignons, und kocht das in Stücke geſchnittene geſalzene Kaninchen darin weich.
12. Schwarzwildpret in brauner Sauce.
Hierzu nimmt man die Bruſt, Bug oder die Rippen von einem jungen Schwein; dieſes wird rein gewaſchen in beliebige Stücke gehauen, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit in Scheiben geſchnittener Zwiebel, gelben Rübe, Sellerie, einer Citronenſchale, Lorberblatt, Pfeffer, Salz, zwei Nelken,
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 187
Wachholderbeeren, dann halb Eſſig und Waſſer weich gekocht, nach Belieben auch etwas Wein daran gegeben.
Indeſſen röſtet man Mehl in Schmalz mit einem Thee⸗ löffel geſtoßenen Zucker dunkelbraun, füllt dieſes durch ein Sieb mit dem Abſud des Fleiſches auf und kocht es unter beſtändigem Rühren zu einer Sauce, legt das Schwarzwildpret hinein und kocht alles zuſammen noch einmal auf.
13. Schwarzwildpret in ſaurer und ſüßer Sauce.
Das Schwarzwildpret wird ganz wie Nr. 12, S. 186 bereitet. Dazu gibt man die braune Sauce. Rührt dann Hagebuttenmark mit Wein glatt, verdünnt es noch mit Wein, Zucker nach Belieben, und ſerviert dieſe Sauce ebenfalls eigens dazu.
14. Wildhaſchée mit verlorenen Eiern.
Hat man übrig gebliebenes Wildpret von Haſen oder Reh, ſo wiegt man es fein zuſammen mit einem Citronen⸗ ſchnitzchen, einem Stückchen Speck und einigen ausgegräteten Sardellen, dünſtet dieſes in einem Stückchen Butter, ſtaubt etwas Mehl oder rührt ein wenig Beſchamel(Nr. 23, S. 171) daran, nebſt einem Löffel Suppe oder etwas roten Wein und kocht es gut auf.
Darauf ſetzt man verlorene Eier.
15. Croquettes von Hirſch⸗, Rehe⸗, Haſen⸗ und anderm Wildpret.
Das gebratene Wildpretfleiſch wird behandelt wie in Nr. 9, S. 155; nur kommt anſtatt der Beſchamel immer eine kalte, braune Wildpretſauce und etwas Citronenſaft beim Legieren dazu; auch etwas fein gehackte Citronenſchale und ein klein Stückchen Glace kann unter das Purée gegeben werden.— Beim Anrichten ſieht es recht gut aus, wenn um die ge⸗ backene Peterſilie eine Citrone, der Länge nach in ſechs Teile zerſchnitten, gelegt wird.

188 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
16. Tauben auf Wildart.
Die Tauben werden, nachdem ihnen der Kopf ab⸗ geſchnitten, das Blut in Eſſig aufgefangen iſt, gerupft, rein ausgenommen und gewaſchen, mit heißem Eſſig übergoſſen, worin man ſie zwei Stunden liegen läßt. Hernach werden ſie mit Salz und Pfeffer gut von innen und außen ein⸗ gerieben und in einem Tiegel mit einem Stück Butter oder Suppenfett, Zwiebeln, Wurzeln, Citronenſchale, etwas Eſſig weich gedünſtet, alsdann herausgenommen und jede in zwei Hälften zerſchnitten. Dann ſtaubt man die Zwiebel mit Mehl an, gießt gute Fleiſchbrühe nach, läßt ſie gut aus⸗ kochen, paſſiert ſie durch ein Sieb und gibt ſie nochmals in den Tiegel zurück. Sobald die Sauce kocht, gießt man etwas Taubenblut daran, legt die tranchierten Tauben in die Sauce und läßt ſie noch ein wenig kochen.
17. Hammelfleiſch in Sauce.
Dazu nimmt man Bruſt oder Rückgrat, haut es in beliebige Stücke, ſetzt ſie mit Waſſer und etwas Salz zum Feuer, ſchäumt es gut ab. Nachdem es halbweich iſt, macht man ein hellgelbes Einbrenn, füllt dies mit guter Fleiſch⸗ brühe auf, wiegt eine kleine Zwiebel und etwas Peterſilie fein, gibt es an die Sauce, ſäuert dieſe mit Citronenſaft oder Eſſig und kocht das Fleiſch darin weich.
18. Gedünſtetes Hammelfleiſch.
Iſt der Rücken in beliebige Stücke zerhauen, ſo läßt man Butter in einem Tiegel zerſchleichen, gibt drei bis vier große, in Scheiben geſchnittene Zwiebeln hinein, und dünſtet ſo das gut geſalzene Fleiſch unter fleißigem Umwenden. Sollte es zu ſtark einbraten, gießt man etwas Fleiſchbrühe daran. Wenn das Fleiſch weich iſt, legt man es auf eine Platte. Indeſſen werden die Zwiebeln, welche ſchön gelb geröſtet ſein müſſen, mit zwei Eßlöffeln Mehl angeſtaubt,
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mit guter Fleiſchbrühe aufgefüllt, mit Citronenſaft oder Eſſig geſäuert, das Fleiſch hinein gelegt und alles noch einmal gut aufgekocht. Vor dem Anrichten wird das Fleiſch auf eine Platte gelegt und die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen.
19. Hammelfleiſch mit Paprika.
Man ſchneidet gutes Schaffleiſch, am beſten vom Schlegel, in Würfel, ſalzt es gut ein, beſtreut es mit Pfeffer und läßt es beiläufig eine Stunde ſo liegen, gibt dann ein großes Stück Schweinefett in einen Tiegel, röſtet darin einige lang⸗ geſchnittene mittlere Zwiebeln hellgelb, rührt einen halben Kaffeelöffel echten Roſenpaprika hinein, gibt das Fleiſch darauf, rührt gut um und dünſtet es 2— 2 ½ Stunden bis es weich iſt und gießt ab und zu, falls es ſich zu ſtark an dem Tiegel anlegt, Fleiſchbrühe oder heißes Waſſer nach. Nach Belieben kann man auch in Stücke geſchnittene Kartoffeln mitkochen und dieſe erſt eine halbe bis dreiviertel Stunden vor dem Weichwerden des Fleiſches hineingeben.
20. Hammelſleiſch mit Gurkenſauce.
Der Hammelſchlegel wird geklopft, die Haut abgezogen, mit Pfeffer und Piment gewürzt und einen bis zwei Tage in Eſſig gelegt. Dann wird derſelbe mit Salz eingerieben (nach Belieben kann man ihn auch ſpicken), in einem tiefen Tiegel nebſt einigen Zwiebeln, einer gelben Rübe, einem Stück Suppenfett, einem Löffel Fleiſchbrühe und etwas Eſſig von der Beize weich gedünſtet. Hierauf nimmt man den Schlegel heraus, ſtaubt zwei Löffel Mehl an die Sauce, gießt eine Obertaſſe ſaueren Rahm daran, ſchneidet eine friſche, rohe Gurke in Scheiben hinein und läßt alles gut auskochen, ſollte es zu dick ſein, gibt man noch einen Löffel Fleiſchbrühe dazu, paſſiert es dann durch ein Sieb, legt den Schlegel hinein und läßt ihn noch bis zum Anrichten kochen. Der Schlegel wird hierauf in dünne Scheiben geſchnitten

190 Fricandos, Ragouts und Voreſſen
und die Sauce außen herum gegoſſen.— Dazu gibt man ganze oder geröſtete Kartoffeln.
21. Kalbs⸗Fricando.
Einem Kalbsſchlegel zieht man die Haut ab, löſt den Knochen aus und macht daraus drei Stücke. Ein halber Schlegel gibt zwei Fricandos. Dieſe ſpickt man dick mit geſalzenem Speck. Nimmt ſodann eine Kaſſerolle, legt Butter (125 Gr. auf einen halben Schlegel), eine gelbe Rübe, zwei große Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, hinein, überſalzt die Fricandos, legt ſie darauf, gibt etwas Citronenſaft dazu, deckt ſie zu und dünſtet ſie langſam. Sollten ſie nicht genug Saft ziehen, gießt man etwas Fleiſchbrühe nach. Wenn das Fleiſch weich iſt, legt man es heraus, ſtaubt die Sauce mit zwei Löffeln Mehl an, verrührt dieſe gut, und füllt kochende Fleiſchbrühe nach, nebſt einem Gläschen weißen Wein, doch ſo, daß die Sauce nicht zu dünn wird, worauf man ſie auskochen läßt. Die Sauce wird durch ein Sieb paſſiert, das Fleiſch hinein gelegt und noch ein wenig aus⸗ gekocht. Iſt dies geſchehen, zerſchneidet man das Fleiſch in feine längliche Stückchen, ſetzt es wieder zuſammen, legt es auf eine Platte und gießt die Sauce darüber.
22. Kalbsbruſt in Sauce.
Die Kalbsbruſt wird, nachdem zuvor alle Knochen herausgelöſt worden ſind, rein gewaſchen, in Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe blanſchiert, herausgenommen und dick geſpickt.
In eine Kaſſerolle gibt man ein Stück Butter, eine gelbe Rübe, zwei Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, beſprengt das Fleiſch leicht mit Salz, legt es hinein, gibt etwas Fleiſch⸗ brühe dazu und dünſtet es ſchön gelb und weich unter öfterem Umwenden. Dann legt man das Fleiſch heraus, ſtaubt die Sauce mit zwei Löffeln Mehl an, füllt ſie mit guter Fleiſch⸗ brühe auf, reibt etwas Muskatnuß daran, auch ein wenig
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Citronenſaft und Wein, oder ſtatt deſſen nur etwas Eſſig. Will man jedoch nur eine kurze Sauce, ſo knetet man ein Stück⸗ chen Butter, nußgroß, mit Mehl fein ab, gibt es in den Tiegel, rührt es mit dem Kochlöffel, bis es zerſchlichen iſt, und gießt ein wenig Fleiſchbrühe daran; es iſt dann eine gelbe, gute Sauce, dann drückt man etwas Citronenſaft daran, tranchiert das Fleiſch und gießt die Sauce darüber. — Dazu gibt man Kartoffeln.
23. Eingemachtes Kalbfleiſch.
Man ſchneidet das Kalbfleiſch in beliebige Stücke, wäſcht es in lauwarmem Waſſer, ſalzt es ein wenig ein und läßt es eine Stunde liegen. Dann gibt man in einen Tiegel ein Stück Abſchöpffett oder Butter, einen Löffel zerſchnittene Zwiebeln, legt das Fleiſch hinein und dünſtet es weich, in⸗ dem man es hier und da umwendet. Iſt es fertig, legt man es heraus, ſtaubt einen bis zwei Löffel Mehl daran, gießt gute Fleiſchbrühe nach und läßt die Sauce mit dem Fleiſche noch aufkochen. Vor dem Anrichten legt man das Fleiſch auf die dazu beſtimmte Platte und gießt die Sauce durch das Sieb darüber. Man kann an die Sauce auch ein wenig Citronenſaft oder einen Löffel Wein geben, nach Belieben auch Eſſig.
24. Eingemachtes Kalbfleiſch auf andere Art.
Hierzu eignet ſich am beſten das Rückenſtück oder die ausgelöſte Bruſt. Man röſtet Mehl mit einem Stück Butter hellgelb, gießt gute Fleiſchbrühe darauf, wiegt eine halbe Zwiebel, eine Citronenſchale und ein wenig Peterſiliengrün fein, rührt es an die Sauce, läßt dann das in Stücke zer⸗ hauene Fleiſch darin weich kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Citronenſaft oder einen Löffel Wein daran.
25. Kalbsvögel. Von einem Kalbsſchlegel werde lange breite Schnitze geſchnitten, geklopft, mit etwas Salz beſtreut, Peterſilien⸗

192 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
grün, Schalotten und Speck fein gewiegt, hinein geſtrichen, zuſammengerollt, mit einem Faden zuſammengebunden, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stück Butter gedünſtet, bis ſie weich und ſchön gelb ſind, hier und da ein wenig Fleiſchbrühe aufgegoſſen. Hierauf die Sauce mit ein wenig Mehl angeſtaubt, etwas Suppe daran gegoſſen, auch mit etwas Citronenſaft geſäuert, und noch gut aus⸗ gekocht.
Hierauf wird der Faden von jedem Stück abgelöſt, die ſog. Kalbsvögel auf eine Platte gelegt und die Sauce darüber gegoſſen oder eigens dazu gegeben.
26. Kalbsvögel auf andere Art.
Länglich geſchnittene Stücke vom Kalbſchlegel werden geklopft, mit fein geſchnittenem Speck geſpickt, mit Sardellen⸗ butter und fein gewiegter Peterſilie beſtrichen, zuſammen⸗ gerollt und gebunden, ferner in Butter mit etwas Zwiebel und Wurzeln weich gedünſtet. Sind ſie faſt fertig, ſtaubt man die Sauce mit Mehl an, gießt gute Fleiſchbrühe daran und richtet ſie auf einer Platte an. Man garniert die Kalbs⸗ vögel mit gekochtem Reis und ſerviert die Sauce in einer Sauciere.
27. Kalbsgoulaſch.
2 Pfd.(1 Kilo) Kalbfleiſch, am beſten vom Rücken, wird von der Haut und den Knochen befreit und in große Würfel geſchnitten. In einen tiefen Tiegel läßt man ½¼ Pfd. (125 Gr.) Butter oder Schweinefett, auch Abſchöpffett, zer⸗ ſchleichen, ſchneidet zwei große Zwiebeln in ganz kleine Stück⸗ chen, läßt ſie im Fett ein wenig dünſten, dann gibt man eine Priſe ſpaniſchen Pfeffer und das Fleiſch leicht geſalzen hinein und deckt es gut zu. Hier und da ſchüttelt man es, deckt es aber nicht auf. Nach drei Viertelſtunden iſt es fertig, dann deckt man es ab, gießt Fleiſchbrühe dazu und rührt drei Löffel gut ſauern Rahm daran und läßt es noch ein wenig kochen.
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
28. Geſpicktes Kalbsherz.
Die Kalbsherze werden in Fleiſchbrühe blanſchiert, halbiert, leicht mit Salz beſprengt und ſchön geſpickt. Hier⸗ auf in einem Tiegel mit ein wenig Butter, Zwiebeln, einer gelben Rübe, in Scheiben geſchnitten, einem Löffel Fleiſch⸗ brühe ſo lange gedünſtet, bis ſie weich ſind und die Zwiebeln anfangen gelb zu werden, dann heraus gelegt, die Zwiebeln mit etwas Mehl angeſtaubt, mit Fleiſchbrühe oder Schüh aufgefüllt und gut ausgekocht. Dann die Sauce durch ein Sieb paſſiert und die Kalbsherzen darin noch ein wenig auf⸗ gekocht. Man kann auch etwas Eſſig, Wein oder Citronen⸗ ſaft daran geben. Legt die Herzen auf eine Platte, ſchneidet ſie einigemale durch, fügt ſie wieder ſchön zuſammen und gießt die Sauce darüber.
29. Geſpickte Kalbsleber.
2 Pfd.(1 Kilo) Kalbsleber wird rein gewaſchen, die Haut davon abgezogen, gut geſpickt und gerade ſo verfahren wie oben bei den Kalbsherzen(Nr. 28).
30. Geſpickte Kalbsleber auf andere Art.
Bedarf: 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Kalbsleber, ein Stück Butter, eine große Zwiebel, 3—4 Eßlöffel ſauren Rahm und etwas Speck.
Nachdem die Kalbsleber rein gewaſchen, etwas geſalzen und geſpickt wurde, gibt man ſie in einen Tiegel, in welchen man ein Stück Butter und eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel gethan, legt die Leber darauf und gibt noch ein kleines Stückchen Butter obendarauf; nun dünſtet man ſie zugedeckt beiläufig eine halbe Stunde. Gut iſt es, wenn man auf dem Deckel auch noch glühende Kohlen legt, gibt dann den ſauren Rahm darüber, läßt ihn mit der Zwiebel nochmals aufkochen, ſchneidet die Leber in ſchöne Schnitten richtet ſie auf eine längliche Platte an und paſſiert die Sauce darüber.
dochbuch. 13

194 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
31. Kalbsleber in brauner Sauce.
Man macht von Schmalz, Mehl und etwas Zucker ein dunkles Einbrenn, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an, gibt eine Nelke, geſtoßenen Pfeffer, Salz, fein geſchnittene Zwiebeln, etwas Eſſig daran und läßt es auskochen. Die Kalbsleber wird rein gewaſchen, abgehäutet, in Scheiben geſchnitten, in der Sauce ausgekocht, bis ſie weich und nicht mehr blutig iſt. Läßt man ſie zu lange kochen, ſo wird ſie hart.
32. Gansleber in Sauce.
Die Gansleber wird rein gewaſchen, mit Salz und geſtoßenem Pfeffer beſtreut, in einem Tiegel mit ſehr viel in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und einem Stück Butter halb gedünſtet.(Sie darf noch blutig ſein.) Dann wird ſie heraus auf einen Teller gelegt.
Die Zwiebeln läßt man gelb werden, ſtaubt ſie mit zwei Löffeln Mehl an, füllt ſie mit guter Fleiſchbrühe auf, gießt ein Gläschen weißen Wein daran, auch etwas Citronen⸗ ſaft, läßt ſie kochen und paſſiert ſie durch ein Sieb. Dann ſchneidet man die Leber in lange, fingerdicke Schnitze und kocht ſie in obiger Sauce fertig. In die Sauce kann man auch Trüffeln oder Champignons geben.— Dazu gibt man Brot⸗ oder Mehlſchmarn, Spatzen oder Kartoffeln.
33. Gansleber in brauner Sauce.
Von einem Stück Schmalz und ein paar Löffeln Mehl macht man ein braunes Einbrenn, gibt ein Kaffeelöffelchen geſtoßenen Zucker daran, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt etwas Salz, Pfeffer, eine Citronenſchale, etwas Eſſig, auch etwas Citronenſaft daran, läßt die Sauce auskochen, ſchneidet die rohe Leber in feine Schnitze, legt dieſe in die Sauce und kocht ſie eine Viertelſtunde darin.
34. Gansleber gedünſtet. Eine mittlere feſte Gansleber ſpickt man mit kleinen länglichen Stückchen Citronenſchale, nur das Gelbe darf
be

Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 195 genommen werden, gibt in einen Tiegel ein Stück Gansfett, eine klein geſchnittene Zwiebel, legt darauf die Leber und dünſtet ſie beiläufig 8— 10 Minuten. Bis kein Blut mehr herausläuft, gießt man einige Eßlöffel Fleiſchbrühe daran, ſchneidet die Leber in Scheiben, ſalzt und würzt ſie mit Paprika und gibt die Sauce mit der Zwiebel, die weiß, aber weich ſein ſoll, darüber. Dieſe ſo bereitete Leber kann
auch als Frühſtück gegeben werden.
35. Sauere Gänſe⸗ oder Schweinsleber.
Die Leber wird eingewäſſert, die Haut abgezogen und in feine Schnitzchen geſchnitten, ebenſo eine große Zwiebel ganz fein aufgeſchnitten, gut mit Salz und Pfeffer beſtreut. Dann läßt man auf einer flachen Pfanne ein Stück Butter oder Schmalz zerſchleichen, röſtet die Leber darin, indem man ſie mit einem Schäufelchen fortwährend umwendet; iſt ſie faſt fertig, ſtaubt man ſie mit Mehl an, gießt etwas Eſſig und Fleiſchbrühe daran, läßt dies unter beſtändigem Umwenden mehrmals aufkochen, richtet die Leber auf einer Schüſſel oder Platte an und beſtreut ſie mit fein gewiegter Citronenſchale.
36. Sauere Ochſen⸗Nieren.
Werden wie die vorſtehend beſchriebene Leber(Nr. 35) behandelt.
37. Eingemachte Hühner.
Ein Stück Butter gibt man in einen Tiegel nebſt zwei mit Nelken geſpickten Zwiebeln, die geputzten Hühner dreſſiert man, ſalzt ſie leicht und dünſtet ſie ganz darin. Inzwiſchen läßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel zerſchleichen, rührt zwei Löffel Mehl daran, läßt es ein wenig anziehen, füllt es mit kochender Fleiſchbrühe auf, gibt den Saft, worin die Hühner gedünſtet ſind, daran, nebſt einem Gläschen Wein und etwas Citronenſaft. Sollte es nicht genug ge⸗
ſalzen ſein, gibt man Salz nach. 13*

196 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Dann tranſchiert man die Hühner, jedes in ſechs Teile und kocht ſie noch ein wenig in der Sauce auf. Legt die Hühner dann in eine Schüſſel und gießt die Sauce, welche man vorher mit zwei Eigelb legiert hat, darüber.
38. Eingemachte Hühner auf andere Art.
Die geputzten Hühner werden rein gewaſchen, in vier oder ſechs Teile zerſchnitten, dann ein Stück Butter oder Suppenfett mit Mehl hellgelb geröſtet und mit kochender Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren aufgefüllt, dann die Hühner darin weich gekocht, zuletzt eine Citronenſchale und etwas Saft daran gegeben, auch eine kleine Zwiebel mit etwas Peterſilie fein gewiegt, an die Sauce gerührt.
39. Eingemachte Hühner mit Champignons. Zehn bis zwölf friſche Champignons, nachdem ſie in Würfel geſchnitten, mit Waſſer, etwas Salz und Citronen⸗ ſaft aufgekocht ſind, werden, wenn die Hühner, wie in Nr. 37 beſchrieben, bereitet ſind, oben auf die Hühner geſtreut.
40. Hühner mit Blumenkohl.
Es wird ebenſo verfahren, wie oben bei Nr. 37 oder 38. Ehe man aber die Hühner zu Tiſche gibt, wird die Platte mit ſchönem, in Salzwaſſer abgekochtem Blumenkohl garniert.
41. Hühner⸗Ragout mit Zunge. Nachdem die Hühner rein geputzt, dreſſiert und ge⸗ ſalzen ſind, läßt man ſie eine Stunde ſtehen, alsdann dünſtet man ſie in Butter mit ſtarker Schüh und Trüffeln (welche in rotem Wein gekocht ſein müſſen), in Ermangelung derſelben nimmt man Morcheln oder friſche Champignons und zerſchneidet jedes der Hühner in ſechs Stücke. Eine geräucherte Rindszunge wird nachts vorher in Waſſer ge⸗ legt, nachdem ſie am andern Tage drei Stunden geſotten,

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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 197
iſt ſie weich. Noch warm wird die Haut abgezogen und in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten. Man richtet die Hühner mit der Zunge im Kranz auf eine runde Platte an, indem man abwechſelnd ein Stück Zunge und ein Stück Huhn legt, in die Mitte legt man die Trüffeln, Morcheln oder Champignons.
42. Tauben⸗Ragout.
In einen Tiegel gibt man ein Stückchen Butter, eine zerſchnittene Zwiebel, gelbe Rüben, Porree, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas rohen Schinken, läßt alles zuſammen etwas dünſten, gießt dann Fleiſchbrühe und Wein daran. Die Tauben läßt man darin dann kochen, macht ein helles Einbrenn und füllt dasſelbe mit obiger Brühe auf. Hat es einigemale gut aufgekocht, paſſiert man die Sauce durch ein Sieb, und gibt die geviertelten Tauben hinein.
43. Tauben in weißer Sauce.
Sind die Tauben rein geputzt, dreſſiert und etwas ge⸗ ſalzen, werden ſie mit Butter und Zwiebeln nebſt etwas Fleiſchbrühe weich gedünſtet, dann legt man ſie heraus, ſtaubt die Sauce mit zwei Löffeln Mehl an, füllt ſie mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt etwas Citronenſaft hinzu und läßt ſie gut auskochen. Paſſiert dann die Sauce durch ein Sieb, tranſchiert die Tauben jede in vier Stücke, legt ſie hinein und kocht ſie noch ein wenig in der Sauce. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit einem Ei.
44. Tauben in brauner Sauce auf gewöhnliche Art.
Nachdem den Tauben Kopf und Füße abgeſchnitten ſind, werden ſie gerupft, ausgenommen, rein gewaſchen und in zwei Hälften geteilt. Hierauf in einem ¼ Liter Eſſig, nebſt einem ½ Liter Waſſer,(beeſſer Fleiſchbrühe), mit einer Zwiebel, gelben Rübe und Peterſilienwurzel, welche in Scheiben geſchnitten ſind, Salz und einigen Pfefferkörnern

198 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
zum Feuer geſetzt, darin weich gekocht. Dann wird ein braunes Einbrenn von Schmalz, Mehl und einem Stück⸗ chen Zucker gemacht, dasſelbe mit dem Abſud der Tauben durch ein Sieb angegoſſen, recht glatt gerührt, gut ausge⸗ kocht, die Tauben hineingelegt und noch eine Viertelſtunde darin gekocht. Man kann auch ein wenig Taubenblut zu— letzt daran rühren.
45. Lamm⸗ oder Kitzfleiſch in Sauce.
Hierzu nimmt man das Vorderviertel, zerteilt es in beliebige Stücke, wäſcht dieſe rein, gibt ſie in geſalzenes ſiedendes Waſſer, kocht ſie eine Viertelſtunde und legt ſie dann in friſches Waſſer. Inzwiſchen läßt man ein Stück Butter oder Abſchöpffett in einem Tiegel zerſchleichen, gibt zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln hinein, legt das Fleiſch hinzu, überſtreut es ein wenig mit Salz, drückt etwas Citronenſaft darauf, und dünſtet es. Iſt das Fleiſch weich, legt man es heraus, ſtaubt die Sauce mit zwei Löffeln Mehl an, füllt ſie mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt etwas weißen Wein oder Citronenſaft daran, läßt es gut auskochen, legt das Fleiſch hinein und kocht es noch ein wenig. Beim Anrichten wird die Sauce mit einem Eidotter legiert. Dazu gibt man kleine Brotklößchen.
46. Lamm⸗ oder Kitzfleiſch auf andere Art.
Das in Stücke zerſchnittene Fleiſch wird geſalzen, in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stück Butter, in Scheiben geſchnittener Zwiebel, einer gelben Rübe und einer Peterſilienwurzel, alles klein geſchnitten, weich gedünſtet.
Sollte die Sauce zu wenig werden, ſo gießt man etwas Fleiſchbrühe daran, ſollte es zu viel Sauce ziehen, gießt man dieſelbe ab, damit Zwiebeln und Wurzeln ſich gut einbraten; zuletzt, wenn das Fleiſch weich iſt, wird es mit Mehl angeſtaubt und mit Fleiſchbrühe aufgefüllt und
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———— 3

Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 199 ausgekocht. Die Stücke werden auf eine Platte gelegt und die Sauce, mit etwas Citronenſaft geſäuert, durch ein Sieb
darüber gegoſſen.
47. Kalbshirn gedünſtet.
Das Gehirn wird von den Häutchen gereinigt und rein gewaſchen. Hierauf läßt man Butter zerſchleichen und in dieſer etwas fein geſchnittene Zwiebel ein wenig anlaufen. Sodann miſcht man das Gehirn bei, ſalzt und pfeffert es und laſſe es ſo lange dünſten, bis ſich die Butter anfängt
zu klären.
48. Kalbshirn in Dunſt.
Drei Kalbshirne werden ausgewäſſert, abgehäutet und gekocht. Unterdeſſen werden einige feingeſchnittene Zwiebeln, Champignons und Peterſilie in Butter gedünſtet, dann mit einer eingeweichten feſt ausgedrückten Semmel, einem ½¼ Liter kurz gekochter Bechamele, die Hälfte der abge⸗ tropften Hirne, nebſt Salz und Pfeffer, recht verrührt und durch ein Sieb geſtrichen. Hernach mit 8 Dottern verrührt. Eine glatte Dunſtform wird mit Butter beſtrichen, die Hälfte der Maſſe eingefüllt, dann das übrige Hirn darauf und mit der anderen Hälfte 1 Stunde in Dunſt gekocht, geſtürzt, mit Kapern oder Champignonſauce ſerviert.
49. Sauere Leber.
Eine friſche, halbe Kalbsleber wird rein gewaſchen, abgehäutet und in feine Blättchen geſchnitten. Dann läßt man in einer flachen Pfanne ein Stück Butter, Schmalz oder Suppenfett heiß werden, gibt einen Eßlöffel fein ge⸗ ſchnittene Zwiebel hinein und röſtet dieſe darin eine Minute. Dann wird die Leber mit dem nötigen Salz, etwas ge⸗ ſtoßenem Pfeffer und einem Löffel Eſſig dazugegeben und unter beſtändigem Umdrehen mit einem Schäufelchen ſo lange geröſtet, bis ſie nicht mehr blutet, aber auch nicht hart ge⸗

200 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
worden iſt. Will man eine gute Sauce mitbereiten, ſo thut man zu der halbfertigen Leber noch 2 Eßlöffel Mehl und ein ¼ Liter Fleiſchbrühe und röſtet mit allem die Leber fertig.
50. Kalbsgekröſe in Sauce.
Das Gekröſe wird rein gewaſchen, von den Drüſen befreit, in Salzwaſſer weich geſotten, dann in friſches Waſſer gelegt, nudelartig geſchnitten, eine gelbe Einmach⸗ ſauce(S. 171, Nr. 24) gemacht, mit Eſſig geſäuert und das Gekröſe darin aufgekocht.
51. Kalbsfüße in der Sauce.
Nachdem man die Kalbsfüße rein gewaſchen, werden ſie in Salzwaſſer weich geſotten, vom Knochen befreit, in beliebige Stücke zerſchnitten, eine gelbe Einmachſauce (S. 171, Nr. 24) bereitet und dieſelben darin aufgekocht.
52. Lunge in Sauce.
Wenn die Lunge in Salzwaſſer weich gekocht iſt, wird ſie mit kaltem Waſſer abgekühlt, alsdann von der Gurgel befreit und fein nudelartig geſchnitten. Hierauf läßt man Schmalz mit Mehl und einem Stückchen Zucker braun röſten, gießt es mit kochender Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren an, gibt eine Zwiebel mit einer Nelke beſteckt, ein wenig Eſſig, ein Stück Citronenſchale, etwas Muskatnuß daran und läßt die Sauce kochen. Gibt dann die Lunge hinein und läßt das Ganze aufkochen.
53. Bries oder Hirn in Butterſauce. Bries oder Hirn wird in Fleiſchbrühe weich gekocht, dann in kaltes Waſſer gelegt. Alsdann läßt man in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle ein Stück Butter zerſchleichen, rührt Mehl, ſo viel es annimmt, hinein, gießt kochende Fleiſchbrühe daran nebſt etwas weißem Wein oder Citronen⸗

Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 201
ſaft und giebt eine ganze Zwiebel dazu. Läßt es gut aus⸗ kochen, ſchneidet Bries(nachdem es von der Gurgel befreit iſt) oder Hirn in beliebige Stückchen, legt ſie hinein und kocht ſie noch einmal auf. Beim Anrichten legiert man ſie mit einem Ei.
54. Kalbshirn oder Bries in gelber Sauce.
Von Butter und Mehl mache man ein hellgelbes Ein⸗ brenn(S. 171, Nr. 24), fülle es mit guter Fleiſchbrühe auf, gebe etwas Salz, ein Stückchen Citronenſchale und ein wenig Saft daran, nach Belieben auch ein Glas Wein und laſſe es gut aufkochen. Das Kalbshirn oder Bries wäſſert man gut aus, läßt es in kochendem Waſſer zwei⸗ bis dreimal aufſieden, nimmt es heraus, legt es wieder in friſches Waſſer, ſchneidet es in zwei bis drei Stücke und kocht es in der Sauce nochmals auf.
55. Gansjung(Ganspfeffer) mit Blut.
Dazu nimmt man den Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen, Herz und Leber. Dem Kopf ſticht man die Augen aus, ſpaltet ihn, haut den Schnabel ab, teilt den Hals in zwei Teile, ebenſo die Flügel und die Füße, von denen die Zehen entfernt werden müſſen. Dieſes alles wird mit einem ½ Liter Waſſer, ½¼ Liter Eſſig, zwei in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, ſowie einer gelben Rübe, einer Peterſilienwurzel, Salz, Pfeffer, drei Nelken, etwas Mus⸗ katblüte und einem Lorbeerblatt zum Feuer geſetzt und weich gekocht. Dann macht man ein dunkles Einbrenn(S. 171, Nr. 25) mit einem Stückchen Zucker, füllt es mit dem Abſud auf und kocht das Gansjung noch einmal darin auf: zuletzt rührt man das Blut daran. Die Leber wird in beliebige Stücke geſchnitten und erſt eine Viertelſtunde vor dem An⸗ richten in der Sauce weich gekocht.
56. Gansjung(Ganspfeffer in Einmachſauce).
Man putzt und zerhaut das Gansjung wie in der vor⸗
hergehenden Nummer, läßt ein Stück Butter in einem Tiegel

202 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
zerſchleichen, rührt Mehl, ſoviel es annimmt, daran und röſtet es hellgelb. Dann gießt man es mit guter Fleiſch⸗ brühe auf, gibt eine Citronenſchale und etwas Citronenſaft daran, legt das Gansjung hinein und kocht es in dieſer Sauce gut weich. Zu bemerken iſt, daß die Leber, nachdem ſie in vier Stücke zerſchnitten i*ſt, erſt eine Viertelſtunde vor dem Anrichten in der Sauce gekocht werden darf, da ſie ſonſt hart wird.
57. Kalbszungen in Einmachſauce.
Man bereitet eine gelbe Einmachſauce(S. 171, Nr. 24), die Kalbszungen werden in Waſſer oder Fleiſchbrühe geſotten, ihnen die Haut abgezogen, der Länge nach halbiert, und noch ein wenig in der Sauce aufgekocht.
58. Rindszunge mit Zwiebelſauce.
Die Zunge wird rein gewaſchen, in Salzwaſſer weich geſotten, abgehäutet, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, je⸗ doch erſt, wenn die nachſtehend beſchriebene Sauce fertig iſt.
In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle läßt man ein Stück friſches Rindsſchmalz zerſchleichen, gibt Mehl, ſoviel es annimmt und ein Stückchen fein geſtoßenen Zucker hinein und röſtet es ſchön braun; kurz ehe das Einbrenn braun i*ſt, gibt man einen Löffel fein geſchnittene Zwiebeln hinein und läßt ſie mitröſten, füllt dann unter beſtändigem Rühren das Einbrenn mit guter Fleiſchbrühe auf, gibt etwas Eſſig, Salz und Pfeffer, einige Nelken, ein Lorbeerblatt, eine Ci— tronenſchale, auch etwas Bratenbrühe daran und läßt die Sauce noch eine Viertelſtunde kochen, legt die zerſchnittene Zunge hinein, kocht ſie noch einigemale auf, legt ſie dann heraus und gießt die Sauce durch ein Sieb darüber.
59. Rindszunge mit ſauerem Rahm.
Wird wie Nr. 58 bereitet, zuletzt vor dem Anrichten rührt man zwei bis drei Löffel guten ſaueren Rahm unter
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 203
die Sauce, läßt alles zuſammen aufkochen und gibt einen Eßlöffel voll Kapern hinein.
60. Rindszunge mit Sardellenſance.
Wird wie oben Nr. 58 behandelt, nur nimmt man ſtatt der Zwiebeln feingewiegte, ausgegrätete Sardellen. Die Sauce darf gar nicht geſalzen werden, da ſie ſonſt zu ſcharf würde.
61. Durchgeſtuvtes Rindfleiſch. (Weſtfäliſches Gericht.).
Ein Stück Schmalz läßt man mit Mehl und einem Stückchen Zucker braun röſten, dann gibt man eine große Zwiebel fein geſchnitten hinein und läßt es noch ein wenig mitröſten. Alsdann füllt man es unter beſtändigem Rühren mit guter Fleiſchbrühe auf. Hierauf gibt man etwas Eſſig, ein Lorbeerblatt, etwas geſtoßenen Pfeffer, auch ſechs in Eſſig und in dünne Scheiben geſchnittene Gurken hinein. Bratenſauce iſt ſehr gut daran. Laſſe das Ganze dann noch gut auskochen. Ein weich gekochtes Stück Rindfleiſch ſchneidet man in längliche, dünne Scheiben, gibt es in die Sauce und läßt es darin einigemale aufkochen. Dazu gibt man in Salzwaſſer abgekochte Kartoffeln.
62. Ochſenſchweif.
Ein Ochſenſchweif wird rein gewaſchen, in zweifinger⸗ dicke Stücke zerhauen, in einem Tiegel mit etwas Salz, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, einer gelben Rübe und einer Zwiebel in Scheiben geſchnitten und in einem halben Liter Eſſig zwei bis drei Tage gebeizt. Dann mit dem nötigen Waſſer aufgefüllt und gekocht, bis er ganz weich iſt. Von Schmalz, Mehl und einem Stückchen Zucker wird dann ein dunkles Einbrenn gemacht, der Schweif herausgelegt, die Beize, worin derſelbe gekocht iſt, abgefettet, das Einbrenn unter beſtändigem Rühren damit aufgefüllt,

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Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
die Sauce gut gekocht, dann durch ein Sieb gegoſſen, der Schweif wieder hinein gelegt und alles zuſammen noch ein wenig aufgekocht.
63. Ochſengaumen.
Derſelbe wird, nachdem er rein geputzt iſt, in Salz⸗ waſſer weich gekocht, hierauf in kaltes Waſſer gelegt und nudel⸗ oder würfelartig geſchnitten.
Dann eine braune Sauce wie zur Zunge(Nr. 58), jedoch ohne Zwiebel, bereitet, der Ochſengaumen darin auf⸗ gekocht und ſo zu Tiſche gebracht.
64. Ochſenhirn.
Das Hirn legt man einige Zeit in kaltes Waſſer, dann wird es in kochendem Salzwaſſer mit Nelken, Citronen⸗ ſaft und Pfefferkörnern einigemale aufgekocht, darauf in kaltes Waſſer gelegt. Indeſſen bereitet man eine braune Sauce nach Nr. 58, S. 202, jedoch ohne Zwiebel. Schneidet das Hirn in zwei bis drei Stücke, kocht es einigemal in der Sauce auf und bringt es ſo zu Tiſche.
65. Kalbshirn in brauner Sauce.
Man bereitet ein braunes Einbrenn, füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf, gießt Eſſig daran, gibt Salz, etwas Pfeffer, eine ganze Zwiebel, worin man eine Nelke ſteckt, hinzu und kocht die Sauce gut aus. Mit dem Hirn ver⸗ fährt man wie oben bei Nr. 64, kocht es in der Sauce nochmal auf und gibt es dann zu Tiſche.
66. Lungenknopf.
Eine halbe Kalbslunge wird rein gewaſchen, in Salz⸗ waſſer weich geſotten, mit kaltem Waſſer abgekühlt, von der Gurgel befreit, mit einer Zwiebel, Peterſilienkraut und einer Citronenſchale ganz fein gewiegt. Dann werden

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Fricandos, Nagouts und Voreſſen. 205
87 Gr. Butter oder Abſchöpffett ſchaumig abgetrieben, vier bis fünf ganze Eier daran gerührt, hierauf die gewiegte Lunge, ſowie eine Handvoll Bröſeln, Salz, Pfeffer, Muskat⸗ nuß hinein gegeben, eine Serviette gut mit Butter ausge⸗ ſtrichen, die Maſſe hineingefüllt, leicht zugebunden, in einen tiefen Hafen in kochendem Salzwaſſer drei Viertelſtunden geſotten, die Serviette dann aufgebunden, der Lungenknopf auf eine runde Platte gelegt und mit einer Einmachſauce übergoſſen. 67. Leberknopf.
1 Pfd.(½ Kilo) Kalbsleber wird rein gewaſchen, die Haut abgezogen, auf dem Wiegbrett rein aus den Sehnen geſchabt, mit einer Zwiebel, etwas Citronenſchale und ein wenig Peterſiliengrün fein gewiegt. Dann 175 Gr. Ab⸗ ſchöpffett ſchaumig gerührt, ſechs bis acht Eidotter daran⸗ geſchlagen, dieſes mit der Leber, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß, drei ganzen, in Milch eingeweichten und feſt ausgedrückten Milchbroten gut durcheinander gemiſcht. Hier⸗ auf wird der Schnee von den verwendeten Eiern darunter gehoben, eine Form mit Butter gut ausgeſtrichen, mit Bröſeln ausgeſtreut und im Rohre drei Viertelſtunden ge⸗ backen. Dazu gibt man Kartoffeln oder grünen Salat.
68. Fein gehacktes und gebratenes Kalbfleiſch. 1 ½ Pfd.(¾ Kilo) Kalbfleiſch, am beſten vom Rücken, wird rein gewaſchen, von der Haut und den Knochen befreit, mit etwas Salz, Pfeffer und einer kleinen Zwiebel ſehr fein gehackt. Ein Milchbrot in kalte Milch eingeweicht, feſt ausgedrückt und dann darunter gemiſcht. Wenn man will, kann man auch ſtatt des Milchbrotes zwei Löffel Beſchamel(S. 171, Nr. 23) darunter mengen. Aus dieſem Fleiſche formt man eine lange Stolle oder kleinen Wecken, legt in eine flache Bratpfanne ein Stückchen Butter, das Fleiſch darauf und bratet es im Rohr eine Stunde, indem man hier und da einen Löffel Fleiſchbrühe daran gießt und das

206 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Fleiſch fleißig mit der eigenen Sauce begießt. Dann wird es in fingerdicke Scheiben geſchnitten, auf eine Platte gelegt und mit der Sauce begoſſen. Aus dieſem fein gehackten Fleiſche kann man auch kleine runde Kotelettes formen, welche ebenſo gebraten werden; man kann ſie dann auch als Gemüſebeilage geben.
69. Fleiſch⸗Pudding.
1 Pfd.(500 Gr.) übriges Fleiſch wird ſehr fein ge⸗ wiegt, desgleichen Peterſilie und Zwiebel, welche man in Butter etwas dünſtet. Drei eingeweichte ausgedrückte Semmeln kommen noch dazu. Ein Stückchen Butter wird recht ſchaumig gerührt, vier Dotter hineingegeben, alles geſalzen, gepfeffert, dann der Schnee der vier Eier daran⸗ gerührt, in eine ausgeſtrichene, gebröſelte Puddingform gebracht und eine Stunde in Dunſt geſotten und mit Kapern⸗ ſauce zu Tiſch gegeben.
70. Hackbraten.
Gleiche Teile von Rind⸗, Kalb⸗ und Schweinefleiſch werden fein zuſammengehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gethan und entſprechend geſalzen. Hierauf wird etwas in Waſſer geweichte und gut ausgedrückte Semmel oder Milch⸗ brot dazu gegeben, ein ganzes Ei dareingeſchlagen, etwas fein geſchnittene Zwiebel und etwas fein geſtoßener Pfeffer nebſt fein geſchnittenem oder geſchabtem Speck dazu gethan. Iſt das Schweinefleiſch ohnehin ſchon recht fett, ſo iſt ent— weder nur wenig oder gar kein Speck nötig. Alles wird gut durcheinander gemiſcht, aus der Maſſe ein längliches, wurſtförmiges Stück geformt, entſprechend Fett dazu ge⸗ geben und gebraten. Will man den Hackbraten mit Sauce machen, ſo wird, wenn das Fleiſch gebraten iſt, ſaurer Rahm darüber gegoſſen, dann gut aufkochen gelaſſen, und wenn die Sauce noch zu wenig ſauer ſein ſollte, entſprechend viel Weineſſig und etwas Zucker dazu gegeben und wieder
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 207 aufkochen gelaſſen.— Der Braten iſt dann fertig und wird zu Tiſch gegeben.
71. Netzwurſt.
Bedarf: 500 Gr.(1 Pfd.) Kalbfleiſch(am beſten vom dicken Rückerl) wird von Haut und Sehnen befreit und recht fein gehackt, 250 Gr. Schweinsbraten, drei in Milch ein⸗ geweichte und feſt ausgedrückte Milchbrote nebſt etwas Salz, Pfeffer, gewiegte Citronenſchale, zwei ganze Eier in einer Schüſſel gut verrührt, dann in ein rein gewaſchenes Kalbsnetz gefüllt und eine längliche Wurſt daraus geformt. Dieſelbe wird in Fleiſchbrühe— ½ Stunde, je nach der Dicke, gekocht, dann auf einer Pfanne mit Schmalz ſchön braun gebacken, in dünne Scheibchen geſchnitten und Braten⸗ ſauce dazu gegeben.
72. Falſcher Haſe.
1 Pfd.(⁄½ Kilo) Kalbfleiſch und ebenſoviel Schweine⸗ fleiſch, am beſten vom Rücken wird rein gewaſchen, von der Haut und den Knochen befreit, mit einer kleinen Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer ganz fein gehackt oder durch die Fleiſchhack⸗ maſchine getrieben. Ein Milchbrot(40 Gr.) in kalte Milch eingeweicht und ausgedrückt, und dieſes ſamt drei ganzen Eiern daran gerührt. Aus dieſer Maſſe wird ein länglicher Wecken geformt uud mit kaltem Waſſer glatt geſtrichen. In eine niedere Bratpfanne gibt man einen Eßlöffel gute Fleiſchbrühe und eine große in Scheiben geſchnittene Zwiebel, legt den Wecken hinein, oben darauf einige Stückchen Butter und bratet ihn drei viertel Stunden bei guter Hitze, indem man ihn fleißig mit der eigenen Sauce begießt, aber nie umwendet. Man gießt hier und da einen Löffel Fleiſch⸗ brühe nach, damit es eine gute Sauce gibt. Dann wird es in fingerdicke Stücke geſchnitten, auf eine Platte gelegt und die Sauce durch ein Sieb gegoſſen eigens dazu gegeben.

208 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
73. Rindszunge mit ſauerem Rahm gebraten.
Eine rohe Rindszunge wird in Salzwaſſer weich ge⸗ ſotten, ſo lange ſie warm iſt, deren Haut abgezogen, hierauf wird ſie mit dünnen, länglich geſchnittenen Speckſtückchen geſpickt. Dann gibt man in eine Bratpfanne etwas ge⸗ ſchnittenen Speck, in Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzeln, ebenſo eine gelbe Rübe und zwei große Zwiebeln. Nach⸗ dem man noch einen Löffel Suppe und etwas Eſſig dazu gethan, legt man die Zunge hinein, bratet ſie und begießt ſie hier und da mit einem Löffel ſaueren Rahm wie einen Rehſchlegel. Iſt die Zunge hellgelb gebraten, ſo wird ſie in dünne Scheiben geſchnitten und die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen.
74. Eingemachtes Kalbfleiſch.
Das Kalbfleiſch wird mit einer Peterſilienwurzel, einer gelben Rübe, Salz und einem Stückchen guter Butter in Fleiſchſuppe weich gekocht. Dann wird von guter Butter ein hellgelbes, faſt weißes Einbrenn gemacht, fein geſchnittene, grüne Peterſilie dazu gegeben und mit der Kalbsſuppe an⸗ gegoſſen. Die Sauce wird aufkochen gelaſſen und nach Be⸗ dürfnis geſalzen.
75. Kalbskopf en Tortue.
Der ſchön gereinigte friſche Kalbskopf wird mit der Haut ausgebeint und gewäſſert, dann in Salzwaſſer einmal aufgekocht, dann nimmt man ihn heraus und legt ihn ins kalte Waſſer. Hierauf ſchneidet man ſchräge viereckige Stückchen. Die Ohren bleiben ganz und werden mit einer Scheere ausgezackt. Dann gibt man die Stückchen nebſt der abgezogenen Zunge mit 1 Liter guter Fleiſchbrühe, 1¼ Liter Weißwein, Liter Weineſſig, 2 Citronenſcheiben, 2 Zwiebelſcheiben, 1 gelbe Rübe, 6 Nelken, 8 weiße Pfeffer⸗ körner, 1 Lorbeerblatt und dem nötigen Salz aufs Feuer,
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 209
und läßt es gut weich kochen. Unterdeſſen laſſe man ein Stück Butter zerſchleichen, gibt eine fein geſchnittene Zwiebel und, wenn dieſelbe anfängt gelb zu werden, gibt man einen Kochlöffel Mehl daran und läßt es hellbraun werden, gießt dann die obige Brühe daran, auch etwas Kalbsbratenſauce, 1 Glas Madeira nebſt Paprika. Hat dieſe Sauce zuge⸗ deckt etwa ¼ Stunde gekocht, legt man die Kalbskopfſtück⸗ chen hinein, und fügt noch in Butter gedämpfte Champig⸗ nons, Hirnklößchen, Morcheln oder Trüffeln bei. Beim Anrichten verziere man den Rand der Schüſſel mit kleinen viereckigen Stückchen von geröſtetem Weißbrot.
76. Kalbskopf auf Schildkröten⸗Art.
Man nehme einen ſchönen, weißen, gebrühten Kalbs⸗ kopf, löſe die Haut mit dem Fleiſch von dem Knochen ſorg⸗ fältig los, ſchneide ihn in zwei Teile, ſchneide ebenfalls die Zunge heraus und laſſe beides in friſchem Waſſer, welches man öfters erneuert, ausziehen. Die Hirnſchale hacke man ſo los, daß das Hirn nicht verletzt wird und ganz bleibt, häutet dasſelbe ab und läßt es gleichfalls in kaltem Waſſer ausziehen. Der Kalbskopf mit der Zunge wird blanchiert, mit kaltem Waſſer abgekühlt, ſorgfältig geputzt, und in runde, 5 Centimeter große Stückchen geſchnitten; die Haut wird von der Zunge entfernt, und dann die Zunge ganz dazu gegeben. — 1 Liter weiße Fleiſchbrühe, ein Glas weißer Wein, der Saft von einer Citrone nebſt etwas Schale der Citrone, Trüffelſchalen, Champignons, zehn Pfefferkörner, Salz, Mus⸗ katblüte, vier Nelken, ein halbes Lorbeerblatt, eine Peter⸗ ſilienwurzel, eine gelbe Rübe, zwei Zwiebeln werden an die Kalbskopfſtückchen gegeben und in anderthalb bis zwei Stunden weich gekocht.— Das Hirn wird mit weißer Fleiſchbrühe, Salz, Citronenſaft, einer Zwiebel, Peterſilie und zwei Nelken abgekocht.— Nun ſchneide man die Zunge der Länge nach entzwei und lege das ganze Hirn in die Mitte derſelben auf eine Porzellanplatte; die rund geſchnittenen
Kochbuch. 14

210 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Stückchen Kalbskopf kommen dann im Kranze um das Hirn, ein kleines Ragout von Trüffeln, Champignons, Krebsſchweifel und Schildkröten⸗Eiern, wie ſie in Nr. 91, S. 92 beſchrieben, kommt dazu und das Ganze wird mit folgender Sauce maskiert: Zwei Gläſer Madeira werden auf dem Feuer aufgekocht, von der ſpaniſchen Sauce Nr. 51, S. 178 ſechs Schöpflöffelvoll dazu gegeben nebſt dem Saft einer halben Citrone, Salz, einer Meſſerſpitzvoll Paprika und einigen Löffeln von der Braiſe(Sud), in welchem der Kopf gekocht wurde.— Dieſes laſſe man gut aufkochen, ſchaume die Sauce gut ab, koche dieſelbe unter beſtändigem Rühren, bis ſie federkieldick vom Löffel läuft, ſtreiche ſie durch ein Sieb oder winde ſie durch ein Haartuch und gebe ſie kochend heiß über das angerichtete Ragout von Kalbskopf.
77. Kalbskopf frieaſſiert.
Der Kalbskopf wird ebenſo behandelt und gekocht, wie in Nr. 76, S. 209 beſchrieben iſt; nur kommt folgende legierte Sauce dazu: Man nehme ſechs Kochlöffelvoll von der Sauce, wie in Nr. 54, S. 180 gezeigt iſt, gebe die Hälfte von dem Sud, in welchem der Kopf gekocht iſt, darunter, laſſe beides einkochen, bis es federkieldick vom Löffel läuft, legiere die Sauce mit fünf gelben Eiern und einigen Tropfen Citronen⸗ ſaft, preſſe ſie durch ein Haartuch oder feines Sieb und gebe ſie über den ſchön angerichteten Kalbskopf.
78. Glacierte Kalbsſchnitzel mit Kräuterſauce.
Man mache von der Nuß vom Kalbsſchlegel ſchöne halb(klein⸗) fingerdicke Schnitzeln, ſalze ſie, ſpicke den obern runden Teil davon mit recht feinem geſalzenen Speck, und richte ſie in eine flache Kaſſerolle, decke ſie mit Speckſchwarten und einem runden Papier zu, gebe etwas Fleiſchſuppe daran, und laſſe ſie weich dämpfen, was in einer kleinen Stunde geſchehen iſt; dann nehme man Speckſchwarten, Papier und Deckel weg, ſchöpfe das Fett ab und laſſe ſie im heißen
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 211
Bratrohre unter fleißigem Begießen eine ſchöne braune Farbe nehmen. Die geſpickten Schnitzeln werden angerichtet, die Jus davon abgefettet, durch ein feines Sieb und unter die Schnitzeln gegeben. Folgende Kräuterſauce wird in einer Saucidre extra beigegeben.— In einer Saucière voll Sauce nach Nr. 54, S. 180 wird ein Glas Wein, etwas Salz, der Saft von einer halben Citrone gegeben und das Ganze gut gekocht. Währenddem kocht man eine Handvoll Körbelkraut in Salzwaſſer weich, kühlt es in friſchem Waſſer ab, drückt es aus und ſtreicht es durch ein feines Sieb, rührt dieſes feine Kräutchen glatt unter die Sauce und richtet ſie in einer Saucière an.
79. Kalbsbries kruſtiert im Ofen.
Vier ſchöne große Kalbsbrieſe werden von allem Un⸗ genießbaren gereinigt, in mehreren friſchen Waſſern gewaſchen, bis alles Blut heraus iſt(denn ſonſt werden ſie ſchwarz) und dann in Fleiſchbrühe kurze Zeit überkocht, in friſchem Waſſer wieder abgekühlt, auf ein Tuch gelegt, geſalzen, mit einem Löffel Fleiſchbrühe, einem Stückchen Butter, einer Zwiebel, zwei Nelken und Peterſilienwurz ganz kurz in der zugedeckten Kaſſerolle weiß und weich gedämpft, was in drei Viertelſtunden geſchehen ſein kann.— Die Brieſe werden auf einen Teller herausgehoben und kalt geſtellt, der Saft aber, der zurückbleibt, mit zehn Schöpflöffelvoll Sauce von Nr. 47, S. 177, einem Gläschen Wein, dem Saft einer halben Citrone und etwas von der Schale derſelben nebſt etwas Champignonſchale, einer Zwiebel, vier Nelken und einer Peterſilienwurzel ausgekocht, abgeſchäumt und abgefettet und unter beſtändigem Rühren ſo lange gekocht, bis ſie dick iſt; dann wird die Sauce mit 3—4 Eigelb legiert, durch ein Sieb geſtrichen und kalt gerührt.— Nach dem gärnzlichen Erkalten der Brieſe und Sauce mache man auf ein Back⸗ blech eine meſſerrückendicke Scheibe von mürbem Teig ſo groß, wie das Innere der Platte iſt, auf welcher man das

212 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Ragout anrichten will.— Nun biege man den äußerſten Rand dieſer Scheibe etwas in die Höhe, ſchneide flache Schnitten von den Brieſen, überziehe ſie mit der Sauce und lege ſie, einen Kranz bildend, in den Teig, eines über das andere; dann überziehe man das Ganze nochmal mit der Sauce, beſtreue es mit braunem Reibbrot und mit etwas geriebenem Parmeſankäſe, beträufle es mit zerlaſſener Butter und binde es an der Seite mit zweifingerhohen Papier⸗ ſtreifen ein, welche von innen gut mit Butter beſtrichen ſind.—. Dieſe kruſtierten Brieſe werden eine halbe Stunde vor dem Anrichten im heißen Ofen fertig gemacht, das Papier dann entfernt, behutſam mit einem Fiſchlöffel auf die Platte gehoben.— In die Mitte kommen Champignons, oder kleine Geflügelnocken mit derſelben— aber etwas verdünnten— Sauce.
80. Kalbsbries mit Leberfarce.
Vier ſchöne, große Kalbsbrieſe werden, gut in friſchem Waſſer abgekühlt und geſalzen. Bis das Salz durchgedrungen, mache man folgende Leberfarce: Man ſchneide, wie in der vori⸗ gen Nr. zugerichtet, ½ Pfd.(250 Gr.) Kalbsleber fein, ebenſo ½ Pfd.(250 Gr.) friſchen Speck und auch eine Zwiebel und grüne Peterſilie.— Letzteres wird mit einem Stückchen Butter auf dem Feuer ſo lange geröſtet, bis der rauhe Geſchmack ſich ver⸗ loren hat, jedoch darf die Zwiebel ja nicht gelb werden. In dieſe geröſteten Kräutchen wird nun der feine Speck, nach⸗ dem derſelbe durch ein Sieb geſtrichen worden iſt, darunter gerührt und hierauf die fein geſchnittene und paſſierte Kalbs⸗ leber; dann kommt das nötige Salz, eine Priſe Gewürz⸗ pulver(ſiehe Regiſter), eine Handvoll geriebenes Milchbrot und das Gelbe von zwei Eiern darunter, welches alles gut verrührt wird.— Ein kleines Förmchen wird mit Butter ausgeſtrichen, mit dieſer Farce angefüllt und zur Probe im Ofen gebacken. Sollte die Farce zu fein ſein, ſo gebe man etwas geriebenes Brot und ein gelbes Ei dazu, iſt ſie aber

Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 213
zu feſt, ſo müßte noch etwas feiner Speck beigegeben wer⸗ den.— In die Brieſe werden nun von oben drei bis vier Einſchnitte gemacht, jedoch ſo, daß der untere Teil noch zu⸗ ſammen hält. Von der Leberfarce wird nun mit dem Meſſer in jeden Einſchnitt etwas gegeben, und oben glatt geſtrichen. — Die Brieſe werden in eine flache Kaſſerolle gereiht, eine Zwiebel, Peterſilienwurzel und ein Stückchen gelbe Rübe nebſt drei Nelken dazu gegeben, mit einem runden, mit Butter beſtrichenen Papier und einem Deckel bedeckt und mit etwas weniger Fleiſchbrühe im Ofen in einer Stunde weich gedämpft; dann der Deckel und das Papier abge⸗ nommen, und im Ofen Farbe nehmen laſſen; zuletzt glaciert und auf einer Platte angerichtet. Folgende Sauce kommt darüber: Man nehme ſechs Schöpflöffel voll von der ſpani⸗ ſchen Sauce Nr. 51, S. 178, laſſe ſie mit einem Gläschen Wein etwas Citronenſaft und einem Löffel Fleiſchbrühe und Salz auskochen, ſchaume ſie ab, ſtreiche ſie durch ein feines Sieb und gebe ſie kochend heiß über die Kalbsbrieſe.
81. Nudelkruſte mit einem Ragout von Wildenten.
Man mache von vier Eiern einen feſten Nudelteig, walke ihn meſſerrückendick aus, und ſchneide ganz kurze Nudeln davon. Nachdem ſie etwas abgetrocknet, werden ſie in Salzwaſſer gekocht, abgegoſſen, 52 Gr. Butter, etwas Salz und Pfeffer und nach Belieben auch eine Handvoll geriebener Parmeſankäſe darunter gerührt und zwei ganze Eier noch zuletzt daran geſchlagen. Dieſe Nudeln werden nun in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit braunem Reibbrot ausgeſtreute, glatte Reifform(ſogenannte Schleif⸗ ſtein⸗Form) gefüllt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten im Rohr herausgebacken.— Zwei Wildenten werden ge⸗ braten, wie in Nr. 26, S. 229 gezeigt worden iſt. Nachdem ſie erkaltet ſind, werden ſie nach der Regel zerſchnitten, die Haut an der Bruſt und den Schlegeln abgezogen und nach⸗ dem alle Stückchen ſchön pariert worden ſind, werden ſie in

214 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
eine Kaſſerolle gelegt und zugedeckt ſtehen gelaſſen.— Von der Jus, in welcher die Wildenten gebraten worden ſind, wird alles Fett abgenommen, und die Jus mit einigen Löffeln von der Sauce Nr. 51, S. 178 und einem Glas roten Wein gut ausgekocht, abgeſchaumt und über die Wild⸗ enten paſſiert.— Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Ragout im heißen Waſſer warm geſtellt und dann in die Mitte der Nudelkruſte angerichtet.— Kleine, runde Trüffeln, Champignons, Nocken von Wildpretfarce(ſ. Nr. 93, S. 95) oder auch ganz kleine glacierte Zwiebelchen eignen ſich als kleine Beilage und Verzierung dazu.
82. Kotelettes von Reh mit Trüffeln.
Man nehme für ſechs Perſonen einen halben vorderen Rehziemer, ſpalte ihn der Länge nach entzwei und mache kleine Kotelettchen davon, wie ſchon Nr. 4, S. 153 gezeigt worden iſt.— Dieſe Kotelettchen werden geſalzen und wenn das Salz eingedrungen iſt, werden ſie mit zerlaſſener Butter in eine flache Kaſſerolle ſchön hineingereiht. Von den Abfällen dieſer Kotelettes wird eine Jus(Fumet) gemacht, wie in Nr. 93, S. 95 gezeigt worden iſt. Nachdem dieſe Jus entfettet, kommt ſie unter ſechs Schöpflöffelvoll Sauce von Nr. 51, S. 178, wird nebſt einem Glas guten roten Wein ausgekocht, mit Citronenſaft und einem Stückchen Glace gehoben, durch ein Tuch gepreßt und bis zum Gebrauche heiß geſtellt.— Die Kotelettes werden fünf Minuten vor dem Anrichten auf raſchem Feuer ſautiert(anſpringen laſſen), auf einem Tuch ab⸗ getrocknet, glaciert und auf einer Platte im Kreiſe angerichtet in die Mitte kommen blätterig geſchnittene Trüffeln. Die Kotelettes werden mit der Sauce übergoſſen und ſo zur Tafel gegeben.
83. Wildſchweinsrippchen nach Kaunitz. Von einem 50 Pfd.(25 Kilo) ſchweren jungen Wild⸗ ſchwein wird das Rückel(Carre) genommen und gekocht, wie

Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 215
in Nr. 12, S. 186 gezeigt iſt. Wenn es weich iſt, wird es aus dem Sud genommen und nachdem es erkaltet iſt, werden kleine Rippchen, in Form von Kotelettes, herunter geſchnitten und flach einen Stern formierend auf eine Porzellanplatte gereiht; dieſe Rippchen werden nun mit einer Kruſte von Schwarzbrot, wie beim kruſtierten Hirſchziemer beſchrieben wird, überzogen und mit Butter beträufelt.— Zwanzig Minuten vor dem Anrichten kommt ein Löffelvoll von dem ab⸗ gefetteten Sud, in welchem das Schwarzwild gekocht wurde, unter die Rippchen, und die Porzellanplatte, welche auf ein Backblech, auf demeinige Handvoll Salz gelegt worden ſind, um ſie vor Zerſpringen zu ſchützen, wird auf das Salz geſtellt und im Ofen ſchön braun kruſtiert. Beim Anrichten werden Citronenſchnitten und grüne Peterſilie um die Platte garniert. — Folgende zwei Saucen werden in Saucièren apart dazu ſerviert:— Eine Hagebuttenſauce, wie in Nr. 11, S. 168 be⸗ ſchrieben worden iſt, und eine Sauce pikant.— Man nehme einige Löffel von der Sauce Nr. 51, S. 178 nebſt zwei Löffel von dem Sud, in welchem das Schwarzwild gekocht wurde und ein Gläschen roten Wein, koche alles gut ein, ſchaume es ab und paſſiere die Sauce in die Saucidre.
84. Gerüöſtetes Blut.
Laſſe Butter zerſchleichen, ſo viel, daß das Blut hin⸗ länglich fett zubereitet werden kann, thue etwas fein ge⸗ ſchnittene Zwiebel hinzu, laſſe dieſe anlaufen und thue erſt dann das Blut— wenn es geronnen iſt, ſo ſchneide es in kleinere Stücke— darein, auch etwas in Milch aufgeweichte Semmel oder Milchbrot, je nach Bedarf Salz, etwas Pfeffer und einigen Majoran, miſche alles gut durcheinander und röſte es ſo lange, bis die Butter ſich anfängt zu klären.— Gänſeblut iſt jedem anderen vorzuziehen.
85. Ragout von übrig gebliebenem Kalbsbraten.
Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten Butter und Mehl geröſtet, mit etwas Fleiſchbrühe auf⸗

216 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
gegoſſen und Salz, ſowie Citronenſchale daran gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin erwärmt, aber nicht kochen gelaſſen, da es ſonſt hart wird.
86. Ragont von übrig gebliebenem Kalbsbraten. (Auf andere Art.)
Eine bis zwei zerſchnittene Zwiebel werden mit Butter oder Bratenfett gedünſtet, ein Kochlöffel Mehl darin ge⸗ bräunt und mit Fleiſchbrühe aufgegoſſen, klein geſchnittene eingemachte Gurken oder Kapern, etwas Eſſig, Salz und Pfeffer, ein halbes Lorbeerblatt dazu gegeben. Iſt die Sauce fertig, wird der in dünne Scheibchen geſchnittene Kalbs⸗ braten darin heiß gemacht. Wie ſchon bei der vorhergehen⸗ den Nummer bemerkt, darf der Braten nicht kochen, da ſonſt das Fleiſch zähe wird.
87. Kalbsbraten⸗Reſte.
Wenn Kalbsbraten übrig bleibt, ſo läßt ſich dieſer auf folgende Weiſe verwerten. Man ſchneidet den Braten in Scheiben, ebenſo warme, abgeſchälte Kartoffeln, thut einen fein gehackten Häring oder Sardellen, eine ausgekernte in Scheiben geſchnittene Citrone, zwei geriebene Zwiebeln, einigen geſtoßenen Pfeffer, Kapern und reichlich Butter dazu. Je nach Belieben können auch einige Löffel Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer dazugegeben werden. Alles wird ſchicht⸗
weiſe in eine Kaſſerolle oder in eine tiefe Porzellanſchüſſel⸗
gethan, über ſchwachem Feuer gedämpft, öfters umgeſchwenkt, aber ja nicht umgerührt.
88. Muſchel⸗Ragout (für 12 Muſcheln). Ein halber Kalbskopf nebſt 1—2 ſchönen Schweins⸗ züngelchen werden eingeſalzen, dann in Waſſer oder Fleiſch⸗ ſuppe weich gekocht, ebenſo Hühner⸗Lebern und⸗Mägen und
ein Ka flach zwei kleiner Meſſe aufkoc und ſ genug geben Cham aus, Papr ſie, Mine geleg
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Fricandos, Ragouts und Voreſſen. 217 ein Kalbsbries. Man ſchneidet alles in ſchöne gleichmäßige flache Stückchen, macht eine ziemlich dicke Butterſauce von zwei Kochlöffel Mehl, gibt das Geſchnittene nebſt einem kleinen Gläschen Madeira, Citronenſaft, Muskatnuß, einer Meſſerſpitze voll Paprika, Salz und Pfeffer daran, läßt es gut aufkochen, nimmt es dann vom Feuer, läßt es auskühlen und ſchlägt ein ganzes Ei hinzu. Falls es noch nicht dick genug iſt, kann man einen Eßlöffel feine Bröſeln daran geben, auch einige Löffel voll geſchnittener, eingemachter Champignons. Die Meer-Muſcheln ſtreicht man mit Butter aus, füllt ſie mit der Maſſe ein, ſtreut oben auf ein wenig Paprika und ebenſo fein geſchnittene Champignons und läßt ſie, auf ein ſchwarzes Backblech geſtellt, im Rohre fünf Minuten lang anziehen. Man ſerviert ſie auf einer zuſammen⸗ gelegten Serviette, die man auf ein Servierbrett legt.
89. Muſchelragout auf andere Art.
In 70 Gr. Butter röſtet man einen Kochlöffel Mehl hellgelb, ſechs ſchöne entgrätete Sardellen werden mit einer halben Zwiebel ſehr fein geſchnitten und daran gegeben; hierauf mit Fleiſchbrühe angegoſſen, doch ziemlich dick ge⸗ laſſen, ferner eine halbe Taſſe ſauren Rahm mit zwei Ei⸗ dottern verrühren und mit obigem vermengt und gut kochen laſſen, dann vom Feuer genommen, nicht zu fein gehacktes Fleiſch, als Kalbfleiſch, Hühner ꝛc. ꝛc. oder ſtatt deſſen Fiſche, Hechte, Forellen ꝛc. ꝛc. Nach Belieben kann man noch zwei Eidotter daran geben. Die Muſcheln werden mit Butter beſtrichen, gefüllt, mit geriebenem Parmeſankäſe und feinen Semmelbröſeln beſtreut, mit Butter betropft und ¼ Stunde im Rohr braten gelaſſen, bis ſie oben gold⸗ gelb ſind.
90. Falſche Auſtern. Schneide vier Kalbsbrieſe recht fein, laſſe in einem
Tiegel kleingeſchnittene Zwiebeln etwas anlaufen, gib die

218 Fricandos, Ragouts und Voreſſen.
Brieſe hinein und laſſe alles mitſammen dünſten. In einem anderen Tiegel laſſe ebenfalls kleingeſchnittene Zwiebeln mit Butter anlaufen, jedoch nur ſchwach, damit ſie weiß bleiben, gib drei Kochlöffel Mehl dazu, gieße ungefähr ⅛ Liter Milch daran und rühre ſo lange, bis es dicklich iſt. Hier⸗ auf gibt man die gedünſteten Brieſe und 140 Gr. gereinigte, mit 35 Gr. Butter recht fein gewiegte Sardellen dazu und miſcht alles gut zuſammen. Nun reinigt man eine Anzahl Auſtern⸗Schalen und gibt in eine jede ein Häufchen von dem Gemiſch, beſtreut ſie mit geriebenen Semmelbröſeln und beſprengt ſie mit zerlaſſener Butter, dann ordnet man ſie auf ein Blech, ſtellt dasſelbe in die Röhre und läßt es ungefähr zehn Minuten darin, bis es durchwärmt iſt. Hier⸗ auf garniert man die Auſtern mit Citronenſchnitzen und gibt ſie zur Tafel.
91. Faſtenmuſchel Ragout mit Häringen.
5 Stück Häringe legt man in Milchwaſſer, zieht ſie ab, entgrätet ſie, ſchneidet ſie in kleine Würfel, legt dieſe 1 Stunde in Milch, und dann auf ein Sieb zum Abtropfen. Von 4 Milchbroten, vom Tag vorher, ſchneidet man fein die Rinde weg, zerteilt ſie und gießt ½ Liter Milch daran. Nach einer Stunde drückt man das Brot etwas aus und gibt es an 60—80 Gr. ſchaumig gerührter Butter. Nach und nach fügt man noch 6 Eidotter und den Schnee von den 6 Eiern dazu, und wenn alles gut gemiſcht iſt, füllt man 7— 8 mit Butter ausgeſtrichene Muſcheln damit ein, beſtreut ſie oben mit feinen Bröſeln und backt ſie ¼ Stunde bei mäßiger Hitze im Rohr und gibt ſie dann gleich zu Tiſch.

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Braten. Geflügel.
1. Indian(Truthahn).
Nachdem man den Indian durch Abſchneiden der Gurgel getötet hat, rupft und putzt man ihn rein, läßt die Flügel daran, ſchneidet die Füße ab und wäſcht ihn in kaltem Waſſer. Dann reibt man ihn außen mit Salz und innen mit Salz und Pfeffer ein, dreſſiert ihn und läßt ihn zwei bis drei Stunden liegen. In eine Bratpfanne gibt man 1 Liter Waſſer, legt den Indian hinein, beſtreicht ihn fleißig mit Butter und läßt ihn unter öfterem Umwenden zwei Stunden braten. Sollte der Indian zu braun werden, ſo deckt man ihn mit Butter beſtrichenem Papier zu. Beſſer noch iſt, wenn der Indian trocken gerupft und zwei Tage im Keller liegen gelaſſen wird.
2. Gefüllter Indian.
Nachdem der Indian abgeſtochen, rein geputzt und ein⸗ geſalzen iſt, untergreift man ihn beim Hals wie eine Taube und gibt folgende Fülle hinein: 70 Gr. Butter wird ſchaumig gerührt, drei ganze Eier, eines nach dem andern, hineingerührt, Leber, Herz und etwas Peterſiliengrün, ſowie eine kleine Zwiebel, recht fein gewiegt, ſo viel Bröſeln, daß es wie ein lockerer Knödelteig wird, daran gegeben, ebenſo

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220 Braten. Geflügel.
etwas Muskatnuß, eine Priſe Pfeffer und Salz. Dann wird der Indian gut zugenäht und ebenſo gebraten wie der vorſtehende. Nach Belieben können auch einige geſottene Kaſtanien zur Fülle genommen werden.
3. Kapaun.
Wird abgeſtochen wie der Indian, trocken gerupft, flammiert, damit die kleinen Federn weggehen, oder gebrüht und dann rein geputzt. Nach dem erſteren Verfahren muß er in lauwarmes Waſſer gelegt und mehrmals gewaſchen werden, damit man nichts von den verſengten Federn riecht. Dann wird er rein ausgenommen, von außen mit Salz, von innen mit Salz und Pfeffer gut eingerieben und zwei Stunden liegen gelaſſen. Gebraten wird er wie ein Indian; in ein und einer halben Stunde wird er fertig. Im Falle er ſehr fett iſt, wird er weniger mit Butter übergoſſen, ſondern mit der eigenen Sauce.
4. Gebratene Gans.
Am beſten iſt es, wenn die Gans am Abend vor der Benützung abgeſtochen und geputzt wird. Den andern Tag reibt man ſie außen gut mit Salz, innen mit Salz und Pfeffer ein und läßt ſie zwei bis drei Stunden ruhen. Als⸗ dann gießt man in eine Bratpfanne etwas Waſſer, legt die Gans hinein und läßt ſie langſam braten, wendet ſie dabei fleißig um und begießt ſie mit der eigenen Sauce. (Sollte die Gans ſehr fett ſein, ſo ſticht man ſie nach einer Stunde mit einer Gabel, namentlich unter die Flügel.)
Das Fett, welches ſich ſammelt, gießt man ab und gibt immer etwas heißes Waſſer nach. In zwei bis drei Stunden iſt die Gans fertig.
5. Gefüllte Gans.
Wenn die Gans rein geputzt iſt, ſo ſalze man ſie ein und laſſe ſie zwei Stunden liegen. Zwei Milchbrote

——————— 2————— Allerlei von der Herbſtgans. Gans gebraten. 6 vi Die gut gereinigte, gewaſchene, dreſſierte GBans wir eine healbr Skumde, bevor ſie i das⸗Ro 2 Tomm.ri en. und außen mit Salz und etwas 8 und a hurd die Gans in die Bratpfanne gelegt, zuch⸗ ſeite nach unten, mit Zwiebeln, Möhren(wer es ſie ⸗ hann kann auch etwas Beifuß hinzugeben), gießt 9 Liter kochendes Waſſer dazu, bringt die Gans in die Peibe der Röhre und läßt ſie ſchön hellbraun braten. Mant ü er⸗ t gießt ſie fleißig, dreht die Gans nach einer halben S unde tene um, ſo daß die Bauchſeite nach oben kommt. Brät ich viel Fett aus, ſo ſchöpft man es von. Zeit zu Zeit ab. Soll die Gans ſehr knuſperig. ſein, übergießt nan ſiie kurz vor dem Anrichten mit einigen Löffeln kalter 5 üc brühe oder Waſſer. Bratzeit einer jungen Gah⸗ 124 Etß Das abgeſchöpfte Fett der Gans läßt man erka lten, he upft es mit dem Löffel ſorgfältig ab und läßt es im einem, Topf gut kochen. Dieſes Schmalz darf nicht mit dem rüht Bauchfett vermengt werden, weil es ſich ſeiner wäſſerigen Teile wegen nicht ſo lange hält; es muß raſch verbrauch muß
werden. Gänſeſchmalz einzuſieden. chen
s wi ürfeli ſchnitten, in echt. Das Bauchfett der Gans wird würfelig geſchnitten, in
einem Topf auf das Feuer geſetzt und geſotten, bis die jalz Fetteilchen hellgelb werden. Iſt es gehörig ausgejotten. füllt man es in einen Steintopf. Es hält ſich vortrefflich. wei
Gefüllte Gans. jan;
Die Gans kann gefüllt werden mit Kartoffeln, Aepfeln alle Hoder Kaſtanien(die Kaſtanienfülle iſt beſonders gut), auch kann man die Gänſeleber dazu verwenden.. Man dämoft ſen, etwas feingeſchnittene Zwiebeln und Peterſilie, wnirgt die Gänſeleber und etwas Kalbfleiſch ſehr fein, gi t drei eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen ſowie zwei Eier darunter, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu und dämpft das Ganze in heißer Butter an. Die Gans wird damit gefüllt und zugenäht.— der Zur Kaſtanienfülle benötigt man 1 ¼ Pfund Kaſtanien.
i ſchä r der Fleiſch⸗ fa Dieſe werden geſchält und in Bratenſoße oder F 5 g r ſrhe etwas gedämpft. Beim Anrichten werden üdie nd Kaſtanien um die zerlegte Gans gelegt, ebenſo verfähr „ man mit den Aepfeln und Kartoffeln. ls⸗ d Gänſeklein. 64 0 gt 8 Magen, Herz, Hals, Kopf, Flügel und Füße werden 5 in uarfee hie Eſſigbeize gelegt Dazu kommen Zwiebeln, ſie d Lorbeerblatt, Nelken, etwas Zitronenſchale, Salz und ſce. „Pfefferkörner. Man kocht das Gänſeklein weich, bräunt (Ezwei Kochloffel Mehl in Feit, gibt eine Priſe Zucker jer S daran und gießt mit Fleiſchſuppe und Beize auf. Vor dem Anrichten gibt man zwei Löffel. ſauren Rahm an die Soße. gi Loß Gebratene Gänſeleber.. d g el
Die Leber wird gewaſchen, in zwei Scheiben geſchnitten S und in heißer Butter auf beiden Seiten hellbraun ge⸗ braten, kurz vor dem Anrichten etwas geſalsen und gepfeffert. Gedämpfte Gänſeleber.
Die Leber legt man eine halbe Stunde in Milch, trocknet ſie ab und dämpft ſie mit etwas Zitronenſaft in u einige Minuten in heißer Butter. Kurz vor dem An⸗ ſte ichten gibt man etwas Salz, Kapern und ſauren Rahm hinzu.
Uebriggebliebene gedämpften oder gebratene Leber ſchneidet man in Scheiben, bereitet eine Sülze, gießt etwas davon in eine Porzellanform. Wenn die Sülze geſtanden iſt, legt man eine Lage Gänſeleberſcheiben darauf, dann wieder Sülze und ſo abwechſelnd, bis die Form gefüllt iſt. Die Sülze muß immer wieder geſtanden ein, bevor man Leber einlegt. Vor dem Anrichten wird ie Form geſtürzt und mit Peterſilie garniert. Auf dieſe Weiſe kann man von kalten Geflügelreſten(die von Knochen und Haut befreit werden), kalten Bratenreſten, Zunge, ſelbſt von Fiſchen ſehr ſchöne wohlſchmeckende Gerichte herſtellen.
Klöße von Gänſeleber.
e nach Größe der Leber nimmt man 2 bis 3 Eier, 50 Gramm Butter, feingehackte Peterſilie, Salz, Muskat⸗ nuß und rührt das Ganze gut ab. Dann gibt man zwei eingeweichte, feſt ausgedrückte Semmeln dazu, die geriebene Gänſeleber daran, rührt alles gut durch⸗ einander und formt Klöße, die man dann wie alle anderen Klöße in Fleiſchſuppe oder Salswaſſer kocht.
Gänſeleberpaſtete.
Man teilt fünf Gänſelebern von gemäſteten Gänſen in je zwei Teile und wäſcht ſie kurz in Milch. Sechs der größten und ſchönſten dieſer Hälften werden mit Trüffeln geſpickt, die übrige Leber ſchneidet man fein⸗ blätterig und ſtößt ſie fein, ſchneidet und ſtößt etwas Speck mit dazu, würzt die geſtoßene Gänſeleber mit reichlich feingeſchnittenen Schalotten, ebenſoviel Cham⸗ pignons, Kapern und reichlich feingeſchnittenen Trüffeln, einigen gut gewaſchenen, entgräteten, feingeſchnittenen Sardellen, Salz, Pfeffer und Muskatnuß, ſtößt alles uſammen und treibt das Ganze durch ein Sieb. Die Blatmefurm ſtreicht man mit Butter aus, gibt eine Lage von dem Geſtoßenen(Farce) hinein, hierauf von den Gänſeleberſtücken, die man mit etwas Salz und weißem Pfeffer beſtreut, dann abwechſelnd wieder Farce und Gänſeleberſtücke, bis die Form gefüllt iſt. Obenauf muß Farce ſein, und darüber kommt reichlich Butter, die mit etwas Salz und Pfeffer durchgeknetet iſt. Den Schluß bildet eine runde Platte Speck. Die Paſtete wird im Waſſerbad 1 ½ Stunden gekocht.

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220 Braten. Geflügel.
etwas Muskatnuß, eine Priſe Pfeffer und Salz. Dann wird der Indian gut zugenäht und ebenſo gebraten wie der

Dann e der lttene
upft, rüht muß ſchen echt. zalz, zwei an, jalle ſen,
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ſie uce. ner
und drei
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Braten. Geflügel. 221
80 Gr.) werden in kalte Milch eingeweicht, ausgedrückt, die Leber mit Citronenſchale, Peterſilienkraut, einer halben Zwiebel fein gewiegt, ein wenig Butter(52 Gr.) abgetrieben, drei Eier daran geſchlagen, dies alles mit ſechs weich ge⸗ kochten, abgeſchälten und in kleine Stücke geſchnittenen Kaſtanien verrührt, Salz und etwas geriebene Muskatnuß daran gegeben, in die Gans eingefüllt und gut zugenäht. Man gibt etwas Waſſer in die Bratpfanne, legt die Gans hinein und läßt ſie langſam braten. Währenddem gießt man fleißig das Fett ab, gießt dann etwas Waſſer nach, und wendet die Gans öfters um. Iſt ſie halb fertig und ſehr fett, ſo ſtupft man ſie, namentlich unter den Flügeln, mit einer Gabel, damit alles Fett ſich ausbrate. In zwei bis drei Stunden iſt ſie fertig.
6. Gans mit Kartoffeln gefüllt.
Schöne runde, gleiche Kartoffeln werden abgeſchält, gewaſchen und roh in die noch rohe Gans eingefüllt, dieſe dann gut zugenäht und ebenſo verfahren, wie unter Nr. 5 beſchrieben.
7. Gebratene Ente.
Wird ebenſo verfahren, wie bei der Gans; wird die Ente gefüllt, ſo iſt das Gleiche zu beobachten, jedoch im Verhältnis weniger Fülle zu bereiten. Braten muß ſie fünfviertel oder ein und eine halbe Stunde.
8. Junge Hühner.
Nachdem die Hühner abgeſtochen ſind, werden ſie gebrüht, doch nicht zu heiß, da ſonſt die Haut abgeht; ſind ſie von den Federn rein, werden ſie ausgenommen und eine Viertelſtunde in lauwarmes Waſſer gelegt, da ſonſt das Fleiſch gerne rauh und trocken wird. Die Füße biegt man ein, ſteckt Magen und Leber unter die Flügel und bratet ſie am Spieß. Während des Umdrehens be⸗

222 Braten. Geflügel.
tropft man ſie hier und da mit zerlaſſener Butter. Will man die Hühner im Rohr braten, legt man ſie in eine flache Bratpfanne, gießt etwas Waſſer daran, beſtreicht ſie fleißig mit Butter und wendet ſie öfters um. Am Spieß ſind ſie in einer halben, im Rohre in dreiviertel Stunden gebraten. Man gibt Salat oder Kompot dazu.
9. Gefüllte junge Hühner.
Sind die Hühner geputzt, gewaſchen, ausgenommen und mit Salz eingerieben, wird die Haut vom Halſe an mit dem Finger untergriffen wie bei einer Taube, dann gibt man folgende Fülle hinein: Ein Stückchen Butter oder Suppenfett wird gut abgetrieben, einige Eier daran gerührt, Semmelbröſeln mit etwas Milch angefeuchtet und daran gerührt, die Leber, eine halbe Zwiebel mit etwas Peter⸗ ſilienkraut fein gewiegt und darunter gerührt, ebenſo etwas Salz und Muskatnuß. Nachdem ſie, jedoch nicht zu voll, eingefüllt ſind, da ſie gerne aufſpringen, werden ſie zuge⸗ bunden und im Rohr unter öfterem Umwenden und Be⸗ ſtreichen mit Butter dreiviertel Stunden gebraten.
10. Paprika⸗Hühner.
Junge Hühner werden gerupft, ausgenommen, geſalzen ꝛc. und zerſchnitten. In eine Kaſſerolle gebe man ein wenig Suppe, Butter, Zwiebeln, gelbe Rüben und Peterſilien⸗ wurzel, legt die Hühner hinein und dünſtet ſie weich. Dann kommt ½¼ Liter ſauerer Rahm, eine Meſſerſpitze ſpaniſcher Pfeffer, ſowie etwas weiße Sauce daran, läßt die Hühner vollends weich kochen, legt ſie dann in eine Schüſſel und paſſiert die Sauce darüber.
11. Paprika⸗Hühner auf andere Art. (Sehr zu empfehlen.) Die Hühner werden wie zum Braten hergerichtet, ſind ſie eingeſalzen, werden ſie in vier Teile zerſchnitten. In
einem ſchöpffe röſtet, daran dünſtet Reis
toffeln
2 ſie zut und pf man( etwas Muske einen geeſt Wurze die Hi Dieſe einer;

Braten. Geflügel. 223
Wil einem Tiegel werden in gutem Schweinefett oder auch Ab⸗ reine ſchöpffett, klein geſchnittene Zwiebeln ganz leicht gelb ge⸗ it ſie röſtet, eine gute Priſe Paprika auf zwei Hühner gerechnet, Spieß daran gegeben, die Hühner darauf gelegt und weich ge⸗
unden dünſtet, dann etwas Fleiſchbrühe daran gegeben und mit Reis Rand ſ. S. 148, Nr. 69 garniert oder ganze Kar⸗ toffeln dazu ſerviert.
12. Ungariſche Paprika⸗Hühner.
mmen
lſe an Man zerſchneide drei junge zarte Hühner, nachdem man dann ſie zuvor geputzt, flammiert und ausgenommen hat, ſalze oder und pfeffere ſie.— Bis das Salz durchgedrungen iſt, ſchneide rührt, man Sellerie, Perſilienwurzel, gelbe Rüben, zwei Zwiebeln, daran etwas Citronenſchale nudelig, gebe drei Nelken, etwas Peter⸗ Muskatblüte, eine Meſſerſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer und etwas einen ¼ Liter Weineſſig daran, verdünne den Eſſig mit vol, Fleiſchbrühe, bis es angenehm ſauer ſchmeckt, laſſe die zuge⸗ Wurzeln aufkochen, ſchaume ſie gut ab und gebe ſie über d Be⸗ die Hühner, welche man mit den Wurzeln weich kochen läßt. Dieſe Hühner werden nun mit oder ohne die Wurzeln in
einer tiefen Platte zu Tiſche gegeben.
3 13. Hühner auf italieniſche Art.
den Die Hühner werden, wie in Nr. 12 gezeigt, ebenfalls ſilien⸗ zerſchnitten, aber nur geſalzen. Während das Salz durch⸗ Dann dringt, ſchneidet man ſechs Schalotten und etwas grüne ſcher Peterſilie, jedes extra, recht fein. Hierauf gießt man in eine djch flache Kaſſerolle meſſerrückenhoch feines Oliven⸗Ol, ſtreut üi von den feinen Kräutchen hinein, legt die zerſchnittenen bau Hühner ſo, daß die Hautſeite nach oben zu liegen kommt, überſtreut ſie von oben ebenfalls mit dieſen Kräutchen, drückt den Saft einer halben Citrone darüber und übergießt ſie auch oben mit Ol.— Die Hühner werden zugedeckt und ind eine halbe Stunde vor dem Anrichten im heißen Ofen in ſi dem Ol fertig gedünſtet.— Hierauf läßt man das Ol von

224 Braten. Geflügel.
den Hühnern gut ablaufen, gibt ſechs Löffel von der Sauce Nr. 47, S. 177, welche man zuvor gut mit etwas Citronen⸗ ſaft und Salz hat aufkochen laſſen und ein kleines Gläs⸗ chen weißen Wein an die Hühner, läßt ſie damit einmal aufkochen und richtet ſie in einer tiefen Platte an.
14. Gebackene Hühner.
Nachdem die jungen Hühner rein geputzt und ſauber ausgenommen ſind, werden ſie in vier bis fünf Stücke zer⸗ ſchnitten, geſalzen und gepfeffert und eine Stunde ſtehen gelaſſen. Dann verrührt man zwei ganze Eier, taucht die Hühner darin ein, wendet ſie in Bröſeln, welche mit etwas Mehl vermiſcht ſind, um und backt ſie in Schmalz ſchwimmend langſam ſchön braun.
15. Junge Hühner auf Seekrebs⸗Art.
Drei junge Hühner werden, nachdem ſie flammiert und rein geputzt ſind, am Rücken der Länge nach aufgeſchnitten, die Flügel und die Füße oberhalb des erſten Gelenkes ab⸗ gehackt, und alle Beinchen ſorgfältig herausgenommen, jedoch ſo, daß die Haut nicht verletzt wird und alles Fleiſch an derſelben bleibt; die Hühner werden nun von innen und außen geſalzen und auf einem Tuch liegen gelaſſen.— Ein Dutzend ſchöne Krebſe werden abgekocht, drei der größten Leiber, drei Schweiſchen und ſechs Scheren, welche letztere ganz nahe am Leibe abgedreht worden ſind, werden auf⸗ gehoben, die übrigen Scheren und Schweiſchen ausgebrochen und von der Schale und 140 Gr. Butter wird eine Krebs⸗ butter gemacht, wie in Nr. 7, S. 104 gezeigt worden iſt.— Die Hälfte der Krebsbutter wird unter eine Hühnerfarce gut ver⸗ rührt(ſ. Nr. 33, S. 75); die ausgebrochenen Krebsſcherchen werden ebenfalls unter dieſe Farce ſorgfältig verrührt und die Hühner damit gefüllt(farciert).— Wo der Kopf des Huhnes war, wird der Leib des Krebſes, wo die Flügel waren, die Krebsſcheren und an dem untern Teil des
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Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel. 225 Rückens das Krebsſchweifchen geſteckt. Die Hühner werden nun am Rücken mit Faden zugenäht und mit einer großen Nadel und feinem Bindfaden dreſſiert, daß ſie wieder eine ſchöne Form bekommen.— Hierauf werden ſie in eine paſſende Kaſſerolle gelegt, mit einem runden, mit Butter beſtrichenen Papier oder beſſer mit Speckſchwarten bedeckt, mit einer Zwiebel, drei Nelken, Peterſilienwurzel, einem Stückchen gelber Rübe und einem Löffelvoll Fleiſchbrühe eingerichtet und zugedeckt und langſam im Ofen ein und eine halbe Stunde fertig gekocht.— Währenddem nehme man von Nr. 54, S. 180 einige Löffel Sauce, koche ſie mit etwas Wein, Citronenſaft und Salz auf und rühre kurz vor dem Anrichten die übrige Krebsbutter und die Krebsſchweifchen darunter.— Wenn die Hühner fertig ſind, lege man ſie auf ein Tuch, entferne davon die Speckſchwarten, den Faden und den Bindfaden, gebe ſie auf die Platte und übergieße ſie mit der Sauce und den Schweifchen.
16. Junge gefüllte Tauben.
Den Tauben wird der Kopf und die Füße abgeſchnitten, dann werden ſie rein gerupft und ausgenommen, hierauf die Haut vom Hals an über der Bruſt untergriffen und vom Fleiſche abgelöſt; dies muß noch warm und ſehr ſorg⸗ fältig geſchehen, damit die Haut nicht zerreißt. Dann werden ſie rein ausgewaſchen, außen mit Salz, innen mit Salz und Pfeffer gut eingerieben und eine Stunde liegen gelaſſen.
Dann wird folgende Fülle bereitet: Ein Stückchen Butter oder Abſchöpffett wird ſchaumig gerührt, Eier daran ge⸗ ſchlagen(auf vier Tauben zwei ganze Eier), von zwei Milch⸗ brot die Bröſeln, Herz und Leber von den Tauben, eine halbe kleine Zwiebel und Peterſiliengrün fein gewiegt, ſowie auch Salz und etwas Muskatnuß daran gegeben. (Beſſer iſts, wenn man die Bröſeln vorher mit kalter Milch ein wenig anfeuchtet.) Füllt dann die Bruſthaut mit einem Theelöffel nicht zu voll ein, bindet ſie oben am Halſe zu, Kochbuch. 15

226 Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel.
gibt die gefüllten Tauben in eine flache Bratenpfanne mit etwas Waſſer, wendet ſie während des Bratens öfter um und beſtreicht ſie mit Butter. Nach einer Stunde ſind ſie fertig.
Eine andere Fülle bereitet man, indem man zwei Milch⸗ brote fein blätterig aufſchneidet, mit etwas heißem Schmalz und dann mit kochender Milch übergießt und weichen läßt; hier⸗ auf Herz und Leber mit Zwiebeln und Peterſilienkraut fein wiegt, zwei ganze Eier und Salz darunter miſcht, alles gut vermengt und nach einer Stunde einfüllt.
17. Tauben als Rebhühner.
Man ſchneidet den Tauben Kopf und Füße ab, rupft ſie, nimmt ſie rein aus, wäſcht und ſalzt ſie. Dann macht man guten Weineſſig mit Pfefferkörnern, Nelken, einem Lorber⸗ blatt kochend und übergießt die Tauben drei bis viermal damit. In dieſer Beize bleiben ſie zwei Tage liegen, wo⸗ nach man ſie herausnimmt, jede mit Speck einbindet oder mit geſalzenem Speck fein ſpickt und in einem zugedeckten Tiegel mit Butter wie die Rebhühner der nachfolgenden Nr. 18 bratet.— Dazu gibt man Salat.
18. Gebratenes Rebhuhn.
Dasſelbe wird gerupft, ausgenommen, ausgewaſchen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dreſſiert, mit feinem Speck geſpickt oder auch nur die Bruſt mit einem Stück Speck ein⸗ gebunden und mit einem Stück Butter oder Suppenfett in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle, indem man ſie einige⸗ male umwendet, gebraten. Hier und da wird ein wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer nachgegoſſen. Zuletzt ebenſo ver⸗ fahren wie nachſtehend beim Faſan Nr. 22.
19. Gebratenes Rebhuhn auf andere Art.
Iſt das Rebhuhn gerupft, ausgenommen, gewaſchen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, ſo wird es dreſſiert und

Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel. 227
mit einem dünnen Stück geſalzenen Speck eingebunden. In einen Tiegel gibt man ein Stückchen Butter und bratet das Rebhuhn unter öfterem Umwenden, hier und da giebt man einen Eßlöffel guten ſauern Rahm daran. Kurz vor dem es fertig iſt, wird eine dünne runde Scheibe von Milchbrot gelb gebäht, hineingelegt und das Rebhuhn noch ganz fertig gebraten. Sollte ſich die Sauce zu ſehr einbraten, gießt man hier und da ein wenig Fleiſch⸗ brühe nach.
20. Geſpickte wilde Tauben.
Die wilden Tauben werden drei bis vier Tage in Eſſig gelegt und dann ebenſo behandelt wie die Rebhühner Nr. 18.
21. Haſelhühner werden geſpickt und gebraten wie Rebhühner Nr. 18.
22. Gebratener Faſan.
Ein gut abgelegener Faſan wird gerupft, ſorgfältig ausgenommen, flammiert und ausgewaſchen, mit ein wenig Salz eingerieben, dreſſiert, mit einem handgroßen Stück Speck eingebunden und in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stück Suppenfett oder Butter gebraten. Damit er nicht anbrennt, wird hier und da rtwas Fleiſchbrühe nach⸗ gegoſſen und fleißig umgewendet. In einer Stunde iſt er gewöhnlich fertig, wonach er herausgelegt, das Fett abge⸗ goſſen und etwas Fleiſchbrühe dafür hineingeſchüttet wird. Die Sauce wird, wenn der Faſan tranſchiert iſt, daran ge⸗ goſſen. Gibt man ihn ganz zu Tiſche, wird der Kopf, welchen man mit den Federn abhackt, mit einem Hölzchen an die Stelle geſteckt, wo er hingehört und die Sauce eigens ſerviert.— Dazu gibt man gekochtes Sauerkraut, Kartoffel⸗ Salat oder Kartoffeln.
15*

228 Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel.
23. Gebratene Schnepfen.
Dieſelben werden gerupft, die Kopfhaut bis zum langen Schnabel abgezogen, die Augen ausgeſtochen. Dann werden ſie drei bis vier Tage in roten Wein gelegt, täglich umge⸗ wendet, die Eingeweide herausgenommen, die Schnepfe mit Salz und Pfeffer eingerieben, die Bruſt mit dünnem Speck eingebunden, dann gibt man ſie mit einem Stück Butter oder Suppenfett in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle und bratet ſie unter fleißigem Umwenden mit etwas rotem Wein von der Beize, eine Stunde, dann wird der Bindfaden auf⸗
gelöſt, die Schnepfe auf eine Platte gelegt, die Sauce durch
ein Sieb darüber gegoſſen und rund herum mit Schnepfen⸗ brot garniert..
Dieſes Schnepfenbrot(Schnepfenkot) wird auf folgende Weiſe bereitet:
Der Magen wirdentfernt, das ganze übrige Eingeweidevon der inneren Flüſſigkeit befreit d. h. ausgeſtreift, ſodann mit einer kleinen Zwiebel, etwas Peterſiliengrün und einem Stückchen Speck fein gewiegt. Darauf Salz, Pfeffer, etwas Muskat⸗ nuß, zwei Kaffeelöffel feine Bröſeln daran gegeben, und das Ganze in ein wenig Butter gedünſtet, roter Wein daran gegoſſen und kochen gelaſſen, bis es gleich einer dicken Farce iſt. Dann wird rundes Milchbrot abgeſchält, in dünne Scheiben geſchnitten, in Schmalz gebacken oder gebäht, der ſogenannte Kot darauf geſtrichen und die Platte damit garniert.
24. Auerhahn, Birkhahn.
Dieſelben werden gerupft, flammiert, rein gewaſchen, mit Gewürz eingerieben, fünf bis ſechs Tage in eine Beize von einem Liter Eſſig, einem Glas roten Wein, Zwiebeln, Peterſilienwurzel, einer gelben Rübe, alles in Scheiben ge⸗ ſchnitten, Lorberblatt, fünf bis ſechs Pfefferkörnern, einigen Nelken gelegt, und täglich umgewendet. Dann werden ſie herausgenommen, mit Salz eingerieben, dreſſiert und dick ge⸗
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Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel. 229 ſpickt, die Beize in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle ge⸗ goſſen, auf den Auerhahn oder Birkhahn ein Stückchen Butter oder Abſchöpffett gelegt, und ſo gedünſtet. Wenn ſie faſt weich ſind, legt man noch ein Stückchen Fett darauf und ſtellt ſie ins Rohr, damit ſie Farbe bekommen. Sind ſie fertig, gießt man das Fett ab, etwas Fleiſchbrühe oder roten Wein daran und paſſiert die Sauce durch ein Sieb. Man läßt dieſelbe gut auskochen, tranſchiert den Auerhahn oder Birkhahn, legt ſie auf eine Platte, gießt die Sauce neben herum. Dazu gibt man Salat oder Kompot.
25. Wildgans. wird ebenſo gebraten wie oben der Auerhahn Nr. 24; nur wird ſie nicht in roten Wein, ſondern in eine Beize von Eſſig und einigen zerdrückten Wachholderbeeren gelegt und gut geſpickt.
26. Wildenten. werden gebeizt und gebraten wie oben der Auerhahn(Nr. 24). An die Sauce wird, nachdem ſie paſſiert iſt, etwas roter Wein gegoſſen und aufgekocht. Man gibt geröſtete Kaſtanien dazu oder garniert die Platte mit denſelben.
27. Gebratene Krammetsvögel.
Nachdem die Krammetsvögel gerupft, flammiert und rein gewaſchen ſind, wird der Magen an der Seite heraus⸗ genommen. Hierauf werden einige Wachholderbeeren mit Salz fein geſtoßen, die Vögel damit eingerieben, mit Pfeffer gewürzt und in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stück Suppenfett oder Butter ſchön braun gebraten, hier und da umgewendet und etwas Fleiſchbrühe nachgegoſſen. Sie müſſen ſehr ſtark gebraten werden, da man ſonſt die Knochen nicht zerbeißen kann.
Beſſer ſind ſie am Spieß gebraten; wenn ſie faſt fertig ſind, werden ſie mit Butter übergoſſen und mit feinen Bröſeln beſtreut.

23⁰ Braten. Haus⸗ und Wild⸗Geflügel. Wildpret.
28. Gebratene Wachteln.
Dieſelben werden ebenſo wie vorſtehend die Krammetsvögel gebraten, nur nicht mit Wachholderbeeren eingerieben, und werden vor dem Einſalzen ausgenommen. Da die Wachteln meiſtens ſehr fett ſind, ſo brät man ſie bei ſchneller Hitze und nimmt vor dem Anrichten das Fett von der Sauce. Gedünſtetes Sauerkraut oder gedünſteter Reis eignet ſich am beſten als Beilage.
Verſchiedene Benennungen einzelner Teile beim Reh.
2
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Reh.
1. Schlegel. 2. Ziemer, Rücken. 3. Schulter, Bug, Läufel. 4. Bruſt, Bauchſtück. 5. Hals. 6. Kopf.
29. Rehziemer. Der Rehziemer wird mit einem Tuche abgerieben, drei bis vier Tage oder eine Woche in nicht zu ſcharfen Eſſig gelegt,(nach Belieben kann man ihn auch nicht in die Beize
legen gef einge groß Citre gießt Zien oder fleiß ſaure wenn Sau ſtau Flei Wei man läng gele wird in S
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Wildpret. 231
legen), täglich umgewendet, dann abgehäutet, mit Salz, Pfeffer, drei zerdrückten Wachholderbeeren, Nelkengewürz eingerieben und gleichmäßig geſpickt. Dann gibt man vier große, in runde Scheiben geſchnittene Zwiebeln, eine Scheibe Citronenmark, eine Schwarzbrotrinde in eine Bratpfanne, gießt ein wenig Beize daran,(vrgl. Nr. 34, S. 234) legt den Ziemer hinein, belegt ihn oben mit ein paar Stückchen Butter oder Suppenfett und bratet ihn weich, indem man ihn fleißig mit der Brühe und hier und da mit einem Löffel ſauren Rahm übergießt. Nach ein und einer halben Stunde, wenn er weich iſt, wird er herausgelegt. Um dann die Sauce zu bereiten, läßt man die Zwiebeln gelb werden, ſtaubt zwei Kochlöffel Mehl daran, füllt ſie mit guter Fleiſchbrühe, beſſer Schüh, auf, und gießt ein Gläschen Wein daran und läßt dieſelbe gut auskochen, dann paſſiert man ſie durch ein Haarſieb. Der Ziemer wird in dünne längliche Stückchen tranſchiert, auf eine gewärmte Platte gelegt und mit etwas Sauce übergoſſen. Die übrige Sauce wird in einer Sauciere eigens ſerviert.— Dazu gibt man in Salzwaſſer gekochte Kartoffeln, Kartoffelſalat oder Kompot.
30. Hirſchziemer kruſtiert. (Für 12 Perſonen.)
Der hintere Teil vom Hirſchziemer, von ungefähr
12 Pfd.(6 Kilo), welcher recht Weiß(Fett) hat, wird aus den Knochen gelöſt, gut geſalzen und vierundzwanzig Stun⸗ den im Salz liegen gelaſſen; dann rund mit Bindfaden zu⸗ ſammengebunden, in ein Gefäß gethan, mit Waſſer oder beſſer leichter Fleiſchbrühe aufgefüllt, mit Eſſig und einer Flaſche Wein geſäuert, mit einem großen Bouquet von Suppenkräutern wie zum Rindfleiſchkochen, zwei Lorber⸗ blättern, acht Nelken, etwas Muskatblüte, ſowie einem Eßlöffelvoll ganzem Pfeffer und einer Handvoll Salz nach dem Abſchäumen gewürzt, und ſo drei bis drei und eine halbe Stunde langſam gekocht und in dem Sud erkalten ge⸗

232 Wildpret.
laſſen, was folglich immer an dem Tage, ehe man den kruſtierten Ziemer gibt, geſchehen muß.— Alsdann wird folgende Kruſte gemacht: Von ungefähr 200 Gr. feinen Schwarzbrotbröſeln röſte die Hälfte in Butter ſchön hellbraun, gebe dann die andere Hälfte darunter, verſüße ſie mit geſtoßenem Zucker und gebe einen Theelöffelvoll geſtoßenen Zimmt und ein paar Eßlöffelvoll ausgekochtes Hirſchfett darunter, verrühre alles gut und ſtelle es warm.— Der Rehziemer wird aus dem Sud gehoben, gut abgetrocknet, zugeſchnitten(jedoch ja das Weiß (Fett] nicht weggeſchnitten), in ſchöne, dünne Scheiben ge⸗
ſchnitten, auf eine Porzellanplatte, welche die Ofenhitze ver⸗
tragen kann, rangiert und von dem noch warmen Schwarz⸗ brot eine Kruſte mit dem Meſſeer feſtgedrückt, mit Hirſchfett beträufelt, mit feinem Zucker beſtäubt und, ohne zu begießen, im Ofen langſam kruſtiert.— Damit das Fleiſch auf der Platte nicht anbrennen kann, wird von Zeit zu Zeit etwas von dem Sud, in welchem der Ziemer gekocht worden iſt, daran gegeben. Man muß Sorge tragen, daß der Ziemer durch und durch heiß iſt und daß die Teller dazu erwärmt ſind.— Die Schüſſel wird gut abgeputzt und eine Hage⸗ buttenſauce dazu gegeben.— Man nehme Hagebuttenmar⸗ melade(ſ. Nr. 11, S. 168), gebe den Saft von einer halben Citrone dazu, verdünne ſie mit weißem Wein, laſſe ſie auf⸗ kochen und richte ſie an.
31. Hirſch⸗ oder Rehwildpret einzumachen, um es recht lange aufzubewahren.
Die Knochen löſt man aus dem Schlegel ganz heraus. Den Ziemer zerhaut man in zwei bis drei Stücke oder löſt ebenfalls das Fleiſch der Länge nach von den Rippen ab. Dem Fleiſche zieht man die Haut ab, reibt es mit einem feuchten Tuche gut ab, beſprengt es leicht mit Salz und reibt es mit zerdrückten Wachholderbeeren, geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Almodegewürz(Piment) gut ein. Nun legt man es ſchichtenweiſe in einen ſteinernen Hafen oder in
ein hö Eſſig, ganz deckt e oben i man! Zurüc und d
zieme würzt dem beeren Zwie Peter mit
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hack

Wildpret 233
ein hölzernes Gefäß, beſprengt jede Lage ein wenig mit Eſſig, deckt ein Tuch darauf, welches man an den Seiten ganz feſt einſteckt, damit gar keine Luft eindringen kann und deckt ein hölzernes rundes Brettchen, ſo groß das Gefäß oben iſt, darauf und beſchwert es mit einem Stein. Wenn man von dem Fleiſche verwenden will, ſo muß man das Zurückbleibende ſtets gut mit dem Tuche wieder bedecken und das Brettchen mit dem Stein wieder darauf legen.
32. Wildſchweinsrücken. (Für 12 Perſonen.)
Der Rücken vom Wildſchwein wird ſo, wie ein Reh⸗ ziemer, herausgehackt, mit Wachholderbeeren und Salz ge⸗ würzt und einige Tage in Salz liegen gelaſſen.— Vor dem Braten wird er ausgewaſchen, damit die Wachholder⸗ beeren wegkommen, dann in eine Bratpfanne gelegt, mit Zwiebeln, vier Nelken, Muskatblüte, einem Lorberblatt, Peterſilienwurzel und einer gelben Rübe eingerichtet, mit Papier, welches mit Fett oder Butter gut be⸗ ſtrichen iſt, gut zugedeckt, mit einigen Löffeln Weineſſig genetzt und ſo gebraten.— Iſt die Jus kurz daran, ſo wird ein Glas roten Ungarweins nachgegeben, bis der Wildſchweins⸗ rücken weich iſt, was bei einer Schwere von 4— 4 ½ Kilo in zwei Stunden leicht ſein kann.— Der Rücken wird ver⸗ ſchnitten, wie ein Rehziemer, glaciert, die Jus darunter ge⸗ geben undeine Senſſauce(ſ. Nr. 35, S. 174), welche mit ein paar Eßlöffelvoll Jus von dem Rücken verdünnt worden iſt; oder es wird auch eine Hagebuttenſauce(ſ. Nr. 11, S. 168) dazu gegeben. Der Wildſchweinsrücken wird mit grüner Peterſilie und Citronenſchnitten, beſſer aber mit Trüffeln in Burgunderwein gekocht, garniert.
33. Wildſchweinsziemer gebraten. (Für 12 Perſonen.)
Von einem 50 Pfd.(25 Kilo) ſchweren Wildſchweir
hacke man den Ziemer heraus, wie beim Rehziemer. Der⸗

——
234 Wildpret.
ſelbe wird geklopft, gewaſchen, abgetrocknet, abgehäutet, ge⸗ ſpickt, geſalzen und mehrere Tage mariniert(gebeizt). Beim Braten wird derſelbe mit doppelten Bögen mit Butter be⸗ ſtrichenem Papier zugedeckt und in ein und einhalb bis zwei Stunden im Rohr gebraten, indem man ſechs Stück Wach⸗ holderbeeren, Zwiebeln, Wurzeln darangibt und Fleiſchbrühe daran ſchüttet, wenn er ſchön braun angezogen hat.— Wenn derſelbe weich iſt, wird die Jus entfettet, der Ziemer glaciert und angerichtet.— Kartoffelſalat, mit Senf ange⸗ macht, eignet ſich dazu als Beilage.
34. Gebratener Rehſchlegel.
Derſelbe wird bereitet wie der Ziemer, Nr. 29, S. 230, müß aber zwei bis drei Stunden braten. Das Wildpret kann nach Belieben auch nicht in die Beize gelegt werden; man nimmt dann beim Braten ſtatt der Beize einige Eßlöffel Eſſig oder Citronenſaft.
35. Gebratener Haſe.
Der Haſe wird ausgezogen, der Kopf mit dem Hals, die Vorderläufe und die Bruſt abgeſchnitten, ſo zwar, daß nur die Schlegel am Ziemer bleiben. Dann wird er drei bis vier Tage in Eſſig gelegt, der Ziemer abgehäutet, mit Salz, Pfeffer nebſt etwas Nelkengewürz gut eingerieben und mit länglich fein geſchnittenem Speck geſpickt. Hierauf ſchneidet man drei Zwiebeln und Wurzeln in die Brat⸗ pfanne, legt den Haſen hinein, gibt einige Stückchen Butter darauf, gießt etwas Beize daran und bratet ihn weich. Während dem Braten wird er hier und da mit ſaurem Rahm begoſſen und wenn er fertig iſt, herausgelegt. Der junge Haſe muß ein bis zwei Stunden braten, ein alter oft drei Stunden.
Die Zwiebeln läßt man gelb braten, ſtaubt ſie mit einem Löffel Mehl an, füllt Fleiſchbrühe darauf, und läßt dieſelbe mit drei bis vier Löffeln ſaurem Rahm auskochen.
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Wildpret. 235
Sollte die Sauce nicht ſauer genug ſein, gibt man etwas Eſſig daran, paſſiert ſie durch ein Sieb und gießt ſie über den Haſen.
36. Haſe mit ſaurem Rahm.
Iſt der Haſe abgezogen, wird er eingeſalzen und mit Pfeffer eingerieben, dann gleichmäßig der Ziemer geſpickt. Hierauf gibt man einen Löffel Waſſer in eine flache Brat⸗ pfanne, legt den Haſen hinein, oben darauf mehrere Stückchen Butter, ſpäter wieder immer abwechſelnd mit Butter be⸗ ſtrichen und mit ſehr gutem ſaurem Rahm begoſſen. Sollte die Brühe zu ſehr einbraten, gießt man kaltes Waſſer an die Sauce. Der Haſe muß eine ſchöne braune Farbe haben. Hierauf wird er in beliebige Stücke geſchnitten und die Sauce vom Fett befreit und eigens dazu gegeben.
37. Gebratener Hirſchziemer oder Schlegel wird ebenſo bereitet wie Rehfleiſch, Nr. 29, S. 230 der Hirſch⸗ ziemer muß übrigens eine Stunde länger braten, je nachdem er groß iſt.
38. Gemsbraten wird bereitet wie der Rehziemer, Nr. 29, S. 230. Dazu gibt man Salat oder Kompot.
39. Gebratenes Schwarzwildpret.
Das Schwarzwildpret muß zwei bis drei Tage, nach⸗ dem es geſalzen und gepfeffert iſt, gebeizt werden; man nimmt den Schlegel dazu. Aus der Beize wird es heraus⸗ genommen, mit Salz, Pfeffer, einigen zerdrückten Wach⸗ holderbeeren eingerieben und nun mit zerſchnittenen Zwiebeln, etwas Beize, Fleiſchbrühe unter öfterem Begießen langſam gebraten und ein Glas roten Weins daran gegoſſen. Iſt das Schwarzwildpret halb ausgebraten, zieht man ihm die ſchwarze Haut ab und läßt es dann ſchön gelb braten, wendet es aber nicht mehr um. Dann wird die Sauce

236 Wildpret.
durchpaſſiert und verfahren wie beim Wildpret.— Dazu gibt man Kartoffeln oder Salat. Ein Stück für ſechs Perſonen muß zwei Stunden braten.
40. Schwarzwild(Wildſchwein einzumachen) (hält ſich ein Jahr).
Ungefähr 5 Kilo(10 Pfd.) Schwarzwild wäſcht man ſauber, ſalzt es, nachdem man vorher einige zerdrückte Wach⸗ holderbeeren unter das Salz gemiſcht und läßt es einige Zeit liegen. Hierauf kocht man dasſelbe in einem Teil Eſſig und zwei Teilen Waſſer, etwas Wein, gibt einige Zwiebeln, Nelken und Pfefferkörner, ein paar Lorberblätter, eine Schale ſpaniſchen Pfeffer und verſchiedene Suppen⸗ wurzeln dazu. Dieſes alles muß das Fleiſch bedecken. Iſt dasſelbe halbfertig, d. h. nicht mehr rot, nimmt man es heraus und kocht den Sud noch wenigſtens eine Stunde ein. Hierauf gibt man das Fleiſch in einen Steintopf und gießt warm den ganzen Sud mit den Wurzeln ec. ꝛc. dar⸗ über; reicht jedoch die Flüſſigkeit nicht, um das Fleiſch zu bedecken, gießt man noch heißes Waſſer nach. 250 Gr. (½ Pfd.) zerlaſſenes Nierenfett gibt man darauf und läßt alles erkalten. Das Fett muß gut daumendick die Maſſe bedecken. Den Topf bewahrt man unbedeckt an einem kühlen, trockenen Platz auf, nimmt nach Bedarf heraus, ſchließt es jedoch ſofort wieder mit zerlaſſenem Fett.
41. Krähen.
Gut zubereitete Krähen ſind eine Delikateſſe. Man zieht den jungen Krähen die Haut ſamt den Federn ab, nimmt ſie aus, ſchneidet ihnen die Köpfe ab, wäſcht ſie recht gut, ſalzt, pfeffert und ſpickt ſie oder wickelt ſie in Speck ein und brät ſie in Butter. Sie ſchmecken wie Rebhühner.
Ver⸗

Dazu ſechs
en)
hſt man Wach⸗
einile. n Teil Kalbfleiſch.
einilge
bläte, Verſchiedene Beneunungen einzeluer Teile beim Kalbe. uppena
1 Jſt nan es Stunde f und e. da⸗
1
90 Gr. n läßt Maſſe kühlen, ließt es
Kalb.
1. Schlegel, Keule. 2. Nierenbraten. 3. Kotelettgrat, Rücken. 4. Schulter, Bug. 5. Bruſt. 6. Hals. 7. Kopf. 8. Füße.
dian 1. Kalbsbraten(gebratener Kalbsſchlegel).
ft du Der Kalbsſchlegel wird tüchtig geklopft, rein gewaſchen ꝛc und gut mit Salz eingerieben; dies hat jedoch drei Stunden net. I vor dem Braten zu geſchehen. Dann wird er in eine paſſende Bratpfanne gelegt, einige Stückchen Butter darauf

238 Kalbfleiſch.
und ein Suppenlöffel Waſſer dazu gegeben. Während dem Braten wendet man ihn häufig um, beſtreicht ihn öfter mit friſcher Butter und übergießt ihn zuletzt mit dem eigenen Saft. Sollte die Brühe zu ſehr einbraten, ſo gießt man hie und da ſchwach geſalzene Fleiſchbrühe oder Waſſer dazu.
Ein Schlegel von 6—8 Pfd.(3—4 Kilo) braucht zwei bis drei Stunden zum Braten.
2. Kalbsſchlegel in der Rahmſauce.
Man waſche den Kalbsſchlegel rein, ziehe ihm das erſte feine Häutchen ab, reibe ihn gut mit Salz ein und laſſe ihn drei bis vier Tage in Eſſig liegen, wende ihn täglich um. Hat man nicht ſo lange Zeit, ſo übergießt man ihn zwei⸗ bis dreimal mit kochendem Weineſſig, in welchem man ihn zwei Stunden liegen läßt. Dann nimmt man ihn heraus, ſalzt ihn noch ein wenig und ſpickt ihn. In eine Bratpfanne ſchneidet man zwei ganze Zwiebeln, ebenſo eine Peterſilienwurzel und eine gelbe Rübe in Scheiben, auch zwei Nelken, etwas Muskatblüte und etwas Fleiſchbrühe, legt den Schlegel hinein und bratet ihn weich, indem man ihn fleißig mit Butter beſtreicht und umwendet. Iſt das Fleiſch weich und ſind die Zwiebeln gelb, wird es mit Fleiſchbrühe aufgegoſſen. Von einem Stückchen Butter und Mehl wird ein hellgelbes Einbrenn gemacht, mit der Sauce vom Schlegel angegoſſen, mit Fleiſchbrühe oder Schüh ver⸗ dünnt, wenn es ausgekocht mit Eſſig oder Citronenſaft ge⸗ ſäuert, vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb ge⸗ goſſen, fünf Löffel ſaurer Rahm daran gerührt und ein Löffel Kapern dazu gegeben.
Der Schlegel wird in Scheiben geſchnitten und die Sauce darüber gegoſſen.
3. Kalbsſchlegel in der Rahmſauce auf andere Art.
Der Kalbsſchlegel wird rein gewaſchen, die Haut ab⸗ gezogen, ein wenig eingeſalzen, und mit heißem Eſſig über⸗
goſſen. men, g zwei zwei Schleg einiger goſſen. Zwiebe Sauce gut au ſchneid darübe toffeln
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Kalbfleiſch. 239
goſſen. Nach zwei Stunden wird er aus dem Eſſig genom⸗ men, geſpickt, ein wenig von dem Beizeſſig, etwas Waſſer, zwei Zwiebeln, eine gelbe Rübe in Scheiben geſchnitten, zwei Nelken, ein Stückchen Butter daran gethan und der Schlegel darin unter öfterem Umwenden gebraten. Nach einiger Zeit wird eine Obertaſſe ſaurer Rahm daran ge⸗ goſſen. Iſt das Fleiſch weich, legt man es heraus; die Zwiebeln ſollen gelb gebraten ſein. Dann ſtaubt man die Sauce mit Mehl an, füllt ſie mit Fleiſchbrühe auf, läßt ſie gut auskochen und paſſiert ſie durch ein Sieb. Das Fleiſch ſchneidet man in dünne Scheiben und gießt ein wenig Sauce darüber, die übrige ſerviert man eigens. Man gibt Kar⸗ toffeln, Kartoffelſalat oder geröſtete Kartoffeln dazu.
4. Gedämpfter Kalbsſchlegel.
Hierzu eignet ſich am beſten ein halber Kalbsſchlegel von 4—5 Pfd.(2— 2 ½ Kilo). Denſelben klopft man, wäſcht ihn rein, ſalzt ihn und läßt ihn zwei Stunden liegen. In einem runden Tiegel läßt man inzwiſchen ein Stück Butter heiß werden, ſchneidet zwei große Zwiebeln, ebenſo eine Selleriewurzel und eine gelbe Rübe in Scheiben, legt den Schlegel darauf, gießt ein wenig Eſſig daran, deckt ihn mit einem gut ſchließenden Deckel zu und läßt ihn unter öfterem Umwenden dünſten. Fangen die Zwiebeln an gelb zu werden, ſo gießt man etwas Fleiſchbrühe nach. Wenn das Fleiſch weich iſt, hebt man es heraus, legt es auf eine Platte, ſtaubt die Sauce mit einem Löffel Mehl an, gießt Fleiſchbrühe nach, läßt ſie aufkochen und paſſiert die Sauce durch ein Sieb in eine Schüſſel. Dann gibt man ſie wieder in den Tiegel zurück, legt den Schlegel hinein, und läßt Beides noch einmal aufkochen.
Der Schlegel wird in ſchöne dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf eine flache Platte gelegt und die Sauce da⸗ rüber gegoſſen.

240 Kalbfleiſch.
5. Kalbsrücken(Kalbsſattel) à la Nesselrode. (Für 12 Perſonen.)
Man laſſe ſich vom Metzger den Kalbsrücken ſo hauen, wie einen Rehziemer, waſche denſelben und ſalze ihn gut. Nachdem das Salz durchgedrungen, richte man ihn ein, mit Zwiebeln und Wurzeln, wie den Lendenbraten mit Kruſte
orge, daß er eine ſchöne, braune Jus bekomme und recht g 3
ſaftig werde.— Währenddem ſchneide man Sellerie, Peter⸗ ſilie und gelbe Rüben, Porree und Zwiebel, wie zu einer Wurzelſuppe(nudelig, röſte ſie mit etwas Butter und dünſte ſie mit etwas Jus von dem Kalbsrücken. Nach ein und einer halben Stunde gebe man an den Kalbsrücken ein Glas Bockbier(oder Bier) und laſſe ihn unter fleißigem Begießen eine ſchöne Farbe nehmen.— Vor dem Anrichten wird die Jus gut abgefettet, auf die geſchnittenen und weich gedünſteten Wurzeln geſeiht, nochmal aufkochen laſſen und wieder gut abgefettet.— Der Kalbsrücken wird tranſchiert wie ein Rehziemer, auf der Platte vor dem Servieren etwas glaciert, mit Wurzeln und der Jus übergoſſen und ein Teil davon in einer Sauciere extra beigegeben.
6. Kalbsſchlegel à la Béschamel. (Für 12 Perſonen.)
Man ſchneide drei bis vier Zwiebeln in Würfel, eben⸗ falls 1 Pfd.(500 Gr.) Kalbfleiſch, röſte es mit 105 Gr. Butter, vier Nelken, ein wenig Muskatblüte, jedoch ſo, daß das Fleiſch und die Zwiebeln weiß bleiben, gebe 140 Gr. trockenes Königsmehl daran, verrühre es gut mit kochendem ſüßem Doppelrahm, laſſe es gut aufkochen, bis das Kalb⸗ fleiſch weich iſt, winde die Beſchamel durch ein Tuch, ſalze ſie und hebe den Geſchmack mit einem Stückchen Glace.— Während der Zeit muß ein Kalbsſchlegel gut geſalzen und gebraten ſein; von dieſem wird die obere Schale dann ſchön in dünne Stückchen geſchnitten, jedes Stückchen mit der Be⸗ ſchamel beſtrichen, und genau wieder ſo gelegt, wie ſie zuvor
geleg aulsſi ganz gerie Ofen Kalb jus einer
noch

ode.
hauen, n gut. n, mit Kruſte recht Peter⸗ einer dünſte n und Glas egießen ird die nſteten der gut de ein laciert, davon
i eben⸗ 05 Gr. ſo, daß 40 Gr. hendem z Kalb⸗ j ſal lace.— en und m ſchön der Be⸗ je zuvor
Kalbfleiſch. 241
gelegen haben, ſo, daß der Kalbsſchlegel wieder wie ganz ausſieht. Nun wird der obere Teil des Kalbsſchlegels ganz dünn mit der Beſchamel überzogen, mit feinem, braunen geriebenen Milchbrot beſtreut, mit Butter beträufelt, und im Ofen ſchöne helle Farbe nehmen laſſen.— Nachdem der Kalbsſchlegel auf einer Platte angerichtet iſt, kommt Kalbs⸗ jus unter denſelben; der hervorſtehende Knochen wird mit einer weißen Papier⸗Manſchette beſteckt und in einer Sauciere noch von der Beſchamel ſerviert.
7. Falſcher Salm(von Kalbfleiſch).
4—6 Pfd.(2—3 Kilo) Kalbfleiſch vom Schlegel wird mit Salpeter und Salz tüchtig eingerieben und gleich in den Tiegel gegeben, in welchen es gekocht wird; dazu kommen 4 in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Eſtragon, Thymian, Citronenſchale, 6—8 Stück Nelken, Pfefferkörner, Lorber⸗ blätter und Peterſilie. Von dieſen gebe man eine Lage unter und eine über das Fleiſch und Eſſig darüber wie bei jedem gebeizten Fleiſch. Man läßt das Fleiſch 4 Tage in dieſer Beize liegen, wendet es aber täglich 1— 2 mal um; nachher kocht man dasſelbe weich, gibt jedoch noch Eſſig und Waſſer dazu, damit das Fleiſch ganz damit bedeckt iſt. Das— ſelbe muß vor der Beize ſorgfältig abgehäutet werden. Man läßt das Fleiſch in der Sauce erkalten, nimmt es dann heraus und ſtreicht 70 Gr. feingewiegte Sardellen mit etwas Peterſilie, ferner Eſſig und Ol darüber. Man kann zu dieſem falſchen Salm, Sulz oder Mayonnaiſe geben.
8. Gefüllte Kalbsbruſt(Roulade).
Von einer Kalbsbruſt werden die Rippen ausgelöſt der Kern weggeſchnitten, die innere Haut ſo gelöſt, das heißt untergriffen, um die Bruſt füllen zu können. Nachdem ſie gewaſchen und eingeſalzen wurde, bereitet man folgende Fülle. 4—5 Stück Bratwürſte ſtreift man aus, und ſtoßt ſie im Mörſer fein, weicht 2 abgeſchälte Milchbrote in Milch ein,
gochbuch. 16

242 Kalbfleiſch.
drückt ſie aus, und trocknet ſie in einem Tiegel am Feuer ab, wenn ſie kalt ſind, ſtößt man ſie ebenfalls im Mörſer, gibt dann alles in eine Schüſſel, ſchlägt 2—3 ganze Eier daran, beſtreut mit feinem Peterſilienkraut und Schnittlauch die Bruſt, auch nach Belieben mit Pfeffer, ſtreicht die Fülle hinein, nachdem dieſelbe noch etwas gefalzen und gewürzt wurde, und rollt ſie dann zuſammen; man kann auch auf innere Seite noch etwas Fülle vor dem Zuſammenrollen geben. Man umwickelt die Roulade mit feinen Bindfaden und legt ſie in eine Bratreine nebſt den ausgelöſten Beinen, etwas Speck, Peterſilienwurzel, gelben Rüben, Zwiebeln, Sellerie ꝛc. gießt etwas Fleiſchbrühe daran, und bratet die Roulade ſchön hellbraun, legt ſie dann in Scheiben ge⸗ ſchnitten auf eine Platte, ſtaubt die Sauce mit einem Koch⸗ löffel Mehl an, verdünnt ſie mit Fleiſchbrühe und Weiß⸗ wein, und gießt ſie durch ein Sieb über das Fleiſch.
9. Gefüllte Kalbsbruſt auf andere Art.
Die ausgebeinte Bruſt wird gut mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann mit folgender Farce gefüllt.
1 Pfd.(500 Gr.) Bratwurſtbrät, 140 Gr. Sardellen, eine fein gewiegte Zwiebel und etwas Peterſilienkraut nebſt einem in Waſſer eingetauchten Weißbrot in Butter gedämpft, hierauf 3 Eigelb und etwas Citrone ſowie dem Schnee der 3 Eiweiß dazu gerührt. Die Bruſt wird nun gefüllt, zu⸗ ſammen gerollt und gebunden ſowie in einem guten Sud, zu welchen man ¼ Liter Wein, Liter Eſſig und%½ Liter Waſſer nimmt, gekocht.
10. Gefüllte Kalbsbruſt auf dritte Art.
Dieſelbe wird ausgebeint, rein gewaſchen und die ganze Bruſt mit einem ſcharfen Meſſer untergriffen. Es iſt hierbei achtzugeben, daß die Haut kein Loch bekommt. Dann ſalzt man die Bruſt und läßt ſie zwei Stunden liegen. Zu einer mittelgroßen Bruſt bereitet man folgende Fülle:
70 G teiebe von d kalter gelſſ dünn grün daran Maſ zugen gebre beſtr bis

—
Kalbfleiſch. 243
70 Gr. Butter(beſſer Abſchöpffett) werden ſchaumig abge⸗ trieben, alsdann fünf bis ſechs Eier daran gerührt, Bröſeln von drei trockenen Milchbroten(150 Gr.) gerieden, dieſe mit kalter Milch angefeuchtet und ſo eine Viertelſtunde ſtehen gelaſſen, die Bröſeln hineingerührt und, wenn ſie noch zu dünn iſt, trockene Bröſeln nachgegeben; etwas Peterſilien⸗ grün und eine halbe kleine Zwiebel fein gewiegt, ebenfalls daran gerührt; Muskatnuß und Salz nach Belieben. Dicſe Maſſe wird in die untergriffene Bruſt eingefüllt, dieſelve zugenäht und in einer flachen Bratpfanne mit etwas Waſſer gebraten. Hier und da wendet man die Bruſt um und beſtreicht ſie fleißig mit Butter. In ein und einer halben bis zwei Stunden iſt ſie fertig.
11. Gerollte Kalbsbruſt.
Eine Kalbsbruſt wird rein gewaſchen, die Rippen und auch die Knorpeln ausgelöſt und eingeſalzen. Dann nimmt man in dünne Scheiben geſchnittenen Speck, belegt die Bruſt innen damit, rollt ſie feſt zuſammen, bindet ſie und läßt ſie zwei Stunden liegen, wonach ſie mit etwas Fleiſchbrühe und unter öfterem Beſtreichen mit Butter gebraten wird. Die Bruſt wird in dünne Scheiben geſchnitten und die
Sauce darüber gegoſſen.
12. Kalbsnierenbraten.
Ein großer Nierenbraten 3— 4 Kilo(6—8 Pfd.) ſchwer, wird rein gewaſchen und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Dies ſoll 3—4 Stunden vor dem Braten geſchehen. Hier⸗ auf wird er in eine flache Bratreine gelegt, etwas reines Waſſer daran gegoſſen und bei guter Hitze gebraten, hier und da umgewendet und die obere Seite mit Butter be⸗ ſtrichen und fleißig mit der eigenen Sauce übergoſſen. Sollte die Sauce zuviel einbraten, ſo gießt man warmes Waſſer
nach. In zwei Stunden iſt er fertig. 16*
1
—

244 Kalbfleiſch.
13. Rollierter Kalbsnierenbraten.
Einen ſchönen Nierenbraten läßt man ſich vom Metz⸗ ger von den Beinen befreien, ſalzt und pfeffert ihn innen etwas ein, ſchneidet das zu viel anhaftende Fett weg, ver⸗ teilt die Nieren ſchön gleichmäßig, und rollt den Braten bei der dicken Seite angefangen feſt zuſammen, bindet ihn mit Bindfaden und brät ihn, wie oben beſchrieben.
14. Jägerſchnitten.
Man nehme ungefähr 2 Kilo(4 Pfd.) Kalbfleiſch, am beſten vom Schlegel. Nachdem das Fleiſch gut gewaſchen iſt, ſchneide man 4 Finger breite und 4 Finger dicke Schnitten, ſalze dieſelben und ſpicke ſie mit geräuchertem Speck. In Butter oder Abſchöpffett werden die Schnitten mit Zwiebel weich gedünſtet und zuletzt ſauerer Rahm darüber gegeben. Währenddem ſchneidet man 2—4 große Peterſilienwurzeln, ebenſoviel gelbe Rüben, ſowie Speck und Zwiebeln länglich und dünſtet dieſes zuſammen in einem kleinen Tiegel. Sind die Schnitten fertig, lege man ſie auf eine Platte und gebe auf jede derſelben einen Eßlöffel der gedünſteten Wurzeln. Die Sauce gibt man in eine Sauciere.
15. Kaiſerſchuitzeln.
Vom Schlegel ſchneidet man dicke 4eckige Stücke, ſalzt ſie und ſpickt ſie, legt ſie 2—3 Tage in die Beize von Eſſig und Wein, gibt Zwiebel, Wurzeln und Gewürz dazu. Nach Verlauf obiger Zeit nehme man ſie heraus, gebe für 10 Schnitzel 100 Gr. in Mehl eingetauchte Butter in einen Tiegel, lege dieſelben darauf, gebe noch 2 Löffel Fleiſchſuppe dazu und dünſte ſie weich. Sind ſie gelb auf beiden Seiten, nehme man ſie heraus und laſſe die Sauce aufkochen. 3 Stückchen Zucker zerläßt man in einem Pfännchen und gibt ſie in die Sauce.
16. Kaiſerſchnitzeln auf andere Art. Von einem Kalbsſchlegel ſchneidet man 1— 1 ½ Kilo (2—3 Pfd.) ſchöne handgroße fingerdicke Schnitze, ſalzt ſie und
klopft d Butter. auf bei die Sch die Sch der Re Gießt die San man n. man m
M ſchwere lange, und uſt mit Bu dellen Rahm eine N gräteter
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245
Kalbfleiſch.
klopft dieſelben, legt ſie in einen Tiegel mit einem Stück
Metz. Butter. Unbedeckt läßt man ſie auf ziemlich ſtarkem Feuer innen auf beiden Seiten hellbraun braten, und gießt, ſobald ſich ver⸗ die Schnitzeln bräunen, etwas ſauren Rahm daran, wendet n bei die Schnitzeln öfters um, bis ſie ganz weich ſind, und mmit der Rahm zu einer hellbraunen Sauce eingebraten iſt. Gießt dann nach Bedarf noch Fleiſchbrühe daran und gibt die Sauce durch ein Sieb gegoſſen über die Schnitzeln, die
man noch mit Kapern beſtreuen kann. Die Platte garniert
ſbe man mit Citronenſcheiben. Aeen 17. Kalbs⸗Schnitzeln mit Sardellen. u Man ſchneide von einem ungefähr 2 Kilo(4 Pfd). ben ſchweren Stück Kalbfleiſch(vom Schlegel) zwei fingerdicke, 6 geln lange Schnitze, welche man etwas klopft, ſalzt und pfeffert gih und ½ Stunde lang ruhen läßt. Hierauf dünſtet man ſie 6 Sind mit Butter und einigen ausgegräteten, fein gewiegten Sar⸗ h- 8 dellen und Peterſilien, und gibt noch einige Löffel ſauren 1 Rahm darüber. Nachdem ſie fertig ſind, legt man ſie auf N ſan eine Platte und garnirt dieſelben mit reingewaſchenen ent⸗ 1n gräteten Sardellen, welche man zierlich rollt. alzt 18. Fleiſch⸗Karbonaden mit Sardellen. Gſſg Recht fein gehacktes Kalbfleiſch wird geſalzen und ge⸗ Nach pfeffert, in Karbonaden geformt, dieſe in heißer Butter und 1 3 10 Semmelbröſeln umgewendet und auf einer Omelettenpfanne 7 änen gebraten. Dann nimmt man gewaſchene Sardellen, grätet uppe ſie aus, wiegt ſie fein mit Citronenſchalen, Zwiebeln und. iten, Peterſilie, dünſtet das Ganze in Butter und ſtreicht die cen. Maſſe meſſerrückendick auf die Karbonaden. Dann noch gibt etwas anziehen gelaſſen, etwas Suppe hinzugefügt und
angerichtet.

Schweinefleiſch.
Verſchiedene Benennungen einzelner Teile beim Schweine.
Schwein.
1. Schlegel. 2. Weißbraten. 3. Kotelettgrat, Rücken. 4. Schulter. 5. Bruſt, Bauchſtück. 6. Hals. 7. Kopf. 8. Füße.
1. Gebratenes Schweinefleiſch.
Jedes beliebige Stück vom Schwein kann hierzu ver⸗ wendet werden. Das Beſte iſt der Schlegel. Man waſche das zu bratende Stück, reibe es gut mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel ein und laſſe es zwei Stunden liegen. Dann wird es, indem man etwas Waſſer zugibt, in einer Bratpfanne in der Röhre gebraten. Während des Bratens
—— ,—
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oder waſe Mil koch ſie vier Pet Ma zu.
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Da ſchn geg

veine.
ſchulter.
u ver⸗ waſche er und liegen.
Schweinefleiſch. 247 gießt man hier und da etwas Waſſer nach, und das Fett, welches ſich ſammelt, ſchöpft man fleißig ab, den Braten begießt man öfter mit der eigenen Sauce. Wenn es fertig iſt, richtet man es auf einer Platte an, nimmt das Fett von der Sauce ab, gießt dieſe durch ein Sieb und ſerviert ſie eigens mit dem Braten. Wird das Schweinefleiſch mit der Schwarte gebraten, ſo muß, wenn es halb gebraten iſt, die Schwarte kreuzweis zwei Finger breit von einander durchſchnitten werden, damit es leichter zu tranchieren iſt. Die Haut muß röſch ſein. Ein Rücken braucht fünf Viertel⸗ ſtunden, ein Schlegel zwei bis drei Stunden.
2. Gefüllte Schweinsbruſt.
Eine Schweinsbruſt wird ausgebeint und untergriffen oder in dieſem Zuſtand ſchon vom Metzger genommen, ge⸗ waſchen und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Drei Milchbrote ſchneidet man feinblätterig auf, brüht ſie mit kochender Milch an, mengt ſie gut durcheinander und läßt ſie bis zum völligen Durchweichen ſtehen; dann rührt man vier ganze Eier, Salz, etwas feingewiegte Zwiebel und Peterſiliengrün nebſt Muskatnuß an das Brot, füllt dieſe Maſſe in die Bruſt und näht ſie mit einem ſtarken Faden zu. Nun legt man ſie in eine paſſende Bratpfanne, gießt einen Schöpflöffel Waſſer oder Fleiſchbrühe dazu und bratet ſie unter fleißigem Begießen und Umwenden zwei Stunden. Dann nimmt man ſie heraus, befreit ſie vom Faden und ſchneidet ſie in Stücke. Von der Sauce wird das Fett ab⸗ gegoſſen und dieſelbe in einer Sauciere ſerviert.
3. Schweinsſchlegel auf Nürnberger Art.
Von einem zarten Schweinsſchlegel von 2 bis 2 ½ Kilo (4—5 Pfd.) hacke man den untern Knochen ab, löſe das Schlußbein heraus und waſche, ſalze und pfeffere denſelben und laſſe ihn ein bis zwei Tage im Keller vom Salz gut durchdringen.— Der Schlegel wird nun im Rohr in ein

248 Schweinefleiſch.
und einer halben bis zwei Stunden gut weich gebraten.— Währenddem reibe man auf dem Reibeiſen 70 Gr. braunen Lebkuchen, ſeihe denſelben durch einen Seiher, damit keine großen Stücke darunter kommen.— Wenn nun der Schweins⸗ ſchlegel weich iſt, ziehe man ihm die Haut ab, löſe die Jus davon gut auf und laſſe ſie durch ein feines Sieb laufen. — Dieſe Jus wird nun entfettet und kommt wieder an den Braten; derſelbe wird damit begoſſen, und wenn er ganz heiß wieder iſt, wird geriebener Lebkuchen darauf geſtreut und kommt wieder, aber aufgedeckt, in das Rohr. Wenn nun der Lebkuchen durch die Hitze angebacken iſt, wird der Schlegel wieder, aber ſehr behutſam begoſſen, daß beim Be⸗ gießen der Lebkuchen nicht herunter gewaſchen wird, und ſo wird im ganzen dreimal verfahren.— Wenn dann der Schlegel eine ſchöne, braune Farbe hat, wird er auf einer langen Platte angerichtet und an den Knochen eine zierliche Papiermanſchette geſteckt.— Die Sauce, die nun mit dem herabfallenden Lebkuchen vermiſcht iſt, wird durch ein grobes Sieb geſtrichen, wenn ſie zu dick iſt, mit einer Bratenjus oder Suppe verdünnt und teils unter den Schlegel, teils in einer Sauciere, als Sauce extra beigegeben.
4. Schweinsſchlegel auf holländiſche Art.
Ein Schweinsſchlegel wird abgehäutet, der Knochen ausgelöſt und entfettet. Peterſilie, Sellerie, Zwiebel, gelbe Rübe, Porree, Kapern, Citronenſchale, Pfefferkörner, Wach⸗ holderbeeren, Lorbeerblätter werden mit Salz geſtoßen. Mit dieſem wird der Schlegel eingerieben und bleibt zwei Stunden liegen. Dann wird Rotwein mit Waſſer verdünnt daran, jedoch nicht darüber gegeben. In dieſer Beize läßt man den Schlegel 6—10 Tage bei täglich zweimaligem Wenden. Man bratet ihn dann mit derſelben und etwas ſaurem Rahm. Man kann den Schlegel auch ohne Rahm mit wenig Beize braten und ihn mit jungen Gemüſen oder Konſerven ſervieren.
D kleinen größten ſpickt f etwas mittelg Lenden läßt ſi Alsdan Kochlö brühe. legt ſie darübe
D werden ſchöpff geſchni Fleiſch
eigenen

Schweinefleiſch.
5. Schweinslenden gebraten.
Die Schweinslenden oder Filets geben einen zarten, kleinen Braten. Man häutet dieſelben ab und entfernt den größten Teil des Fettes, dann ſalzt und pfeffert man ſie, ſpickt ſie mit feingeſchnittenem Speck. Hierauf gibt man etwas Butter oder Abſchöpffett in einen Tiegel, ebenſo eine mittelgroße Zwiebel und 1—2 Eßlöffel Wein, gibt die Lenden darauf, begießt ſie öfters mit ſaurem Rahm und läßt ſie weich werden und eine braune Farbe bekommen. Alsdann nimmt man die Lenden heraus, ſtaubt einen kleinen Kochlöffel Mehl an die Sauce und verdünnt ſie mit Fleiſch⸗ brühe. Man ſchneidet die Lenden in ſchöne Scheibchen, legt ſie auf eine Platte und gibt die durchpaſſierte Sauce darüber und ſerviert Kartoffel dazu.
6. Schweinslenden gedämpft.
Die gehäuteten, geſalzenen und geſpickten Lenden(Filets) werden in einem gut ſchließenden Tiegel nebſt reinem Ab⸗ ſchöpffett oder Butter, nach Belieben auch einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, einige Zeit gedünſtet dann langſam Fleiſchbrühe und Weißwein nachgegoſſen und in dieſer eigenen jedoch gut entfetteten Sauce ſerviert.
7. Schweinslenden gebacken.
Die von Haut und Fett befreiten Lenden werden ge⸗ klopft, gewaſchen, eingeſalzen und etwas mit weißem Pfeffer beſtreut und in verrührtem Ei umgewendet. Dann überſtreut man ſie mit einer Miſchung feingewiegten Zwiebeln oder noch beſſer Schalotten und Peterſilienkraut und geriebenen feinen Bröſeln von Milchbrot und überſtreicht ſie dann nochmals mit Ei. Das letztere kann man auch weglaſſen. In heißem Schweinefett oder Schmalz bäckt man ſie auf beiden Seiten ſchön braun.

—
—
——
250 Schweinefleiſch.
8. Gebratenes Spanferkel.
Das Spanferkel.wird gewöhnlich im Alter von drei bis vier Wochen geſchlachtet. Das Abſtechen geſchieht(womöglich am Abende vor dem Gebrauche) mittelſt eines Stiches durch den Hals in die Bruſt ins Herz. So lange es noch warm iſt, reibt man es mit fein geſtoßenem Pech ein, überbrüht es ſo⸗ gleich mit kochendem Waſſer und fährt mit der Hand gegen die Borſten, welche augenblicklich abgehen; nun wird das Spanferkel aufgemacht, ausgenommen und recht rein ge⸗ waſchen. Iſt es etwas abgetrocknet, ſo wird es gut mit Salz und von innen auch mit Pfeffer eingerieben, zierlich dreſſiert, in eine paſſende niedere eiſerne Bratpfanne gelegt und zwei Stunden gebraten. Iſt die Haut abgetrocknet, und das Spanferkel faſt fertig, ſo überſtreicht man es mit Bier, worin ein Stückchen Schmalz zergangen oder mit Salatöl. Zuletzt überſtreicht man es öfter mit einer un⸗ geſalzenen Speckſchwarte. Die Haut muß gelbbraun und ſehr röſch ſein. Es muß ſehr langſam gebraten werden.
9. Spanferkel zu räuchern. Nachdem das Spanferkel am vorhergegangenen Tage abgeſtochen und rein geputzt iſt, wird es gut mit Salz, Pfeffer und einigen Wachholderbeeren eingerieben. Hier⸗ auf der Länge nach geſpalten, jede Hälfte wieder der Ouere nach durchſchnitten. Alsdann legt man es in ein Geſchirr, kocht(6 Liter) Waſſer mit 17 Gr. Salpeter und gießt es kalt über das Spanferkel. Dann deckt man ein Brettchen darauf, beſchwert es leicht mit einem Stein und läßt es in dieſer Beize 14 Tage lang liegen, indem man es während dieſer Zeit einigemale umwendet. Hierauf wird es heraus genommen, gut abgetrocknet, im kühlen Rauch einige Tage leicht geräuchert. 10. Pöckelfleiſch. Nachſtehendes Rezept iſt für acht Pfund(4 Kilo) Fleiſch berechnet und kann ſowohl für Schweinefleiſch als

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Schweinefleiſch. 251
auch für Rindfleiſch verwendet werden. Nimmt man Schweinefleiſch, ſo iſt das Rückenſtück am geeignetſten, vom Rindfleiſch nimmt man am beſten die ſogenannte bloße Rippe. Zuerſt verreibt man acht Stück Wachholderbeeren und einige Schalotten mit zwei Handvoll Salz recht gut, reibt dann das Fleiſch, welches vorher ſehr rein gewaſchen ſein muß, recht gut damit ein, läßt es hierauf zwei Tage an einem kühlen Orte liegen. Alsdann legt man es in ein kleines hölzernes Gefäß(Zuber, Schaff). Inzwiſchen kocht man 8 Gr. Salpeter und 375 Gr. Salz in 5 Liter Waſſer und gießt es, nachdem es erkaltet iſt, über das Fleiſch, nimmt dann ein kleines Brettchen, welches ſo groß iſt wie die obere Offnung vom Gefäß und legt es auf das Fleiſch, ſo daß es ganz damit bedeckt iſt; oben legt man einen nicht zu ſchweren Stein darauf. Drei Wochen läßt man es in dieſer Beize liegen, wendet es aber während dieſer Zeit vier⸗ bis fünfmal um.— Dieſes Fleiſch iſt ſehr gut, wenn es leicht geräuchert iſt. Da in den wenigſten Haushaltungen Gelegenheit iſt, um Fleiſch zu räuchern, thut man am beſten, dasſelbe einem Schweinemetzger zum Räuchern zu übergeben; nach acht bis neun Tagen gehöriger Räucherung
iſt es fertig. 11. Rohe Schinkenwurſt.
Zwei große oder drei kleine Schweinslenden befreit man gänzlich von Haut und Fett und reibt ſie nebſt einem ½ Pfd. (125 Gr.) rohem Speck mit folgendem ein: zwei gehäufte Eßlöffel Salz, einen guten Kaffeelöffel Salpeter und ebenſo⸗ viel geſtoßenen Zucker. Dann läßt man ſie in einer Schüſſel 3 Tage ſtehen, wendet ſie jedoch täglich um, trocknet ſie gut ab, ſchneidet den Speck recht fein in möglichſt große Scheiben, belegt damit die zwei feſt aufeinander gelegten Schweinslenden rechts und links. Nun wickelt man Lenden und Speck in ein feuchtes nicht zu fettes Schweinsnetz, man kann dasſelbe auch doppelt herum nehmen. Hierauf

252 Schweinefleiſch.
nimmt man feinen Bindfaden, umwickelt das Ganze ſo dicht, daß zwiſchen den Fäden ſtets nur ein daumenbreiter Zwiſchen⸗ raum iſt. Iſt es fertig geſchnürt, läßt man ſich dieſe Rolle 2 Tage in Rauch hängen, und entſteht ſo der ſchönſte Lachsſchinken daraus, der auch für Kranke ſehr nahrhaft und gut iſt.
12. Schinken mit Madeira. (Für 12 Perſonen.)
Ein feiner, zarter Schinken wird langſam in Waſſer gekocht, dann das untere Schwarze an demſelben ſorgfältig weg⸗ und ſo geſchnitten, daß derſelbe ſchön eben liegt, die Haut wird vorſichtig abgezogen, daß ſie ganz bleibt, und nun kommt der Schinken in eine Bratpfanne, die Haut wird darüber gedeckt, von dem gut abgefetteten Schinkenſud werden einige Löffel dazu gegoſſen nebſt einem Glaſe Madeira und etwas Kalbfleiſchjus, und der Schinken in das Bratrohr gegeben.— Iſt nun der Schinken durch und durch heiß, ſo wird die Haut abgenommen, der Schinken fleißig mit der Jus begoſſen, wenn dieſelbe kurz iſt(„kurz“, iſt der Aus⸗ druck für„eingekocht“), kommt immer wieder ein Glas Madeira daran, und ſo wird unter fleißigem Begießen fort⸗ gefahren, bis der Schinken eine ſchöne rotbraune Farbe hat. Derſelbe wird dann angerichtet, der hervorſtehende Knochen mit einer Papier⸗Manſchette beſteckt, die Jus gut auf⸗ gelöſt, entfettet und paſſiert, und in einer Sauciere dazu gegeben.
13. Schinken in Burgunder.
Einen Rollſchinken, der nur wenig geräuchert iſt, läßt man, bis er weich iſt, kochen, dann zieht man die Schwarte ab, und legt ihn in die Bratraine. Die Speckſeite mit zwei Löffeln Zucker beſtreut, 2 Glas Rotwein und viel Gewürz daran, Lorberblatt, Zwiebel, Pfeffer, Nelken ꝛc. Bei tüchtiger Hitze und fleißigem Begießen ¾ Stunden ge⸗
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253
Schweinefleiſch.
braten; dann das Fett von der Sauce genommen und mit Mehl angeſtaubt, das Ganze mit Burgunder und Fleiſchbrühe verdünnt.
14. Einen Schinken in 14 Tagen ohne Sur herzuſtellen.
Einen 4 Kilo(8 Pfd.) ſchweren Schweineſchlegel läßt man ſich vom Metzger ſchön zurichten, ſalzt ihn mit 100 Gr. Salz, und einem abgeſtrichenen Kaffeelöffel voll Salpeter tüchtig ein und klopft ihn. Hierauf läßt man den Schlegel 2 Tage ſo liegen und wiederholt das Vorhergehende, dann läßt man ihn abermals 2 Tage liegen, nimmt dasſelbe Ouantum Salz und Salpeter und läßt ihn nochmals 3—4 Tage ruhen und gibt ihn hierauf zum Charcutier zum Räuchern, was in 4—5 Taggen geſchehen iſt. Man kann das Salz auch mit etwas geſtoßenen Wachholderbeeren vermiſchen ehe man es einreibt. Im ganzen braucht man ſomit 300 Gr. Salz und 3 Kaffeelöffel Salpeter. Nur im Winter oder im Eiskeller läßt ſich auf obige Weiſe ein ſehr guter Schinken bereiten.
15. Schwarzwild, falſches, aus Sweinefleiſch.
Man nimmt einen Schlegel oder ein Rippenſtück von einem Schwein ſamt der Schwarte, ſalzt die Fleiſchſeite gut ein, und reibt die Schwarte mit Strohaſche ein und ſengt ſie mit glühendem Eiſen ab, um ſie der Wildſchweinhaut ähn⸗ lich zu machen. Dann legt man das Fleiſch in ein irdenes Geſchirr(welches es ziemlich ausfüllt) und kocht eine Beize von halb Eſſig halb Waſſer und Wurzeln, Zwiebeln und Ge⸗ würz und gießt es über das Fleiſch. In dieſer Beize läßt man es einge Tage und kehrt es täglich um. Dann wird das Schweinefleiſch gedünſtet und mit kalter Senfſauce zu Tiſch gegeben werden. Die Rippenſtücke macht man in der braunen ſüßlichen Sauce, und ſerviert ſie mit Kartoffeln.

Schaffleiſch.
Verſchiedene Benennungen einzelner Teile beim Schafe.
Schaf. 1. Schlegel, Keule. 2. Nierenbraten. 3. Kotelettgrat, Rücken. 4. Schulter, Bug. 5. Bruſt. 6. Hals. 7. Kopf.
1. Gebratener Hammelſchlegel(Schafſchlegel). Der Schlegel ſoll nicht ſchwerer als 7 Pfd.(3 ½ Kilo), von einem jungen Tier, und drei bis vier Tage abgelegen ſein. Er wird rein gewaſchen, geſalzen, gepfeffert, mit Piment eingerieben und zwei Stunden liegen gelaſſen, hier⸗
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Schafkfleiſch. 255
auf in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel Waſſer dazu gegeben und im Rohr, unter öfterem Begießen, zwei bis drei Stunden weich gebraten. Iſt er fertig, tranchiert man ihn, fettet die Sauce etwas ab und gibt letztere mit dem Braten oder eigens zu Tiſche. Dazu gibt man Kartoffel⸗ ſalat, weiße oder grüne Bohnen gedünſtet.
2. Gebratener Hammelſchlegel auf andere Art.
Wenn der Hammelſchlegel geſalzen, gepfeffert und mit Piment eingerieben iſt, werden an drei bis vier verſchiedenen Stellen kleine Knoblauchzehen, indem man mit einem ſpitziger Meſſer vorſticht, hineingeſteckt. Dann wird der Schlegel zwei Stunden in einer Bratpfanne, mit etwas Fleiſchbrühe, zerſchnittenen Zwiebeln und einer gelben Rübe, einer Schwarz⸗ brotrinde weich gebraten, zuletzt ein wenig Citronenſaft und Wein daran gethan. Die Sauce wird durch ein Sieb paſſiert, ein wenig über das Fleiſch gegoſſen, die übrige eigens ſerviert.
3. Hammelſchlegel auf Wildpretart.
Nachdem der Schlegel rein gewaſchen iſt, wird er ab⸗ gehäutet mit Salz und Gewürz eingerieben und mit kochen⸗ dem Eſſig zwei⸗ bis dreimal übergoſſen; in dieſer Beize vier Tage liegen gelaſſen und täglich umgewendet. Dann nimmt man den Schlegel heraus, reibt ihn nochmals mit Salz und Pfeffer ein und ſpickt ihn. In eine Bratpfanne werden drei große in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, eine Peterſilienwurzel, auch eine gelbe Rübe, eine runde Citronen⸗ ſcheibe, ein kleines Schwarzbrotrindchen und zwei Löffel Beize gethan. Darin wird der Schlegel unter öfterem Umwenden und Begießen mit ſaurem Rahm weich gebraten, alsdann auf eine Platte herausgelegt. Die Sauce hierzu wird folgenderweiſe bereitet: Man läßt die Zwiebeln gelb werden, ſtaubt etwas Mehl an, gießt Fleiſchbrühe nach, läßt es gut auskochen, paſſiert dieſe Sauce durch ein Sieb und ſerviert ſie zum Fleiſch. Dazu gibt man ganze Kartoffel.

256 Schaffleiſch.
4. Hammelſchlegel als Gemsbraten.
Ein mittlerer Schlegel wird gehäutet, entfettet und geklopft, dann in folgende Marinade gelegt: ½ Liter Wein, ½¼ Liter Eſſig, Pfeffer, Lorberblätter, Thymian, Wach⸗ holderbeeren und Weinraute werden zuſammen ½ Stunde gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und erkaltet über den Schlegel gegeben. Man läßt ihn darin 8 Tage liegen und wendet ihn täglich 1—2 mal um. Dann nimmt man ihn heraus, ſalzt und ſpickt ihn und legt ihn zum Dünſten in einen tiefen Tiegel, in den man etwas Fett und Mari⸗ nade gibt. Nach Verlauf von 1 ½ Stunden legt man den Schlegel in ein Bratraine und bratet ihn unter Zugießen von der Marinade und ¼ Liter ſaurem Rahm noch fertig weich, was noch 1 Stunde dauern kann, bis er oben eine ſchöne braune Farbe hat. Man kann den Schlegel, falls man ihn für den Abend braucht, vormittags dünſten und abends fertig braten.
5. Gebratener Hammelrücken.
Der Hammelrücken wird wie der Schlegel(Nr. 1, S. 254) zubereitet. Bevor er jedoch fertig gebraten, zieht man ihm das oberſte Häutchen ab, beträufelt ihn mit Fett und ſaurem Rahm, beſtreut ihn mit feinen Sem melbröſeln und läßt ihn, ohne ihn umzuwenden, eine Kruſte braten. Dann legt man das Fleiſch heraus und verfährt mit der Sauce wie beim Hammelſchlegel beſchrieben.
6. Kitz⸗ oder Lammsbraten.
Der Hälfte eines Tieres, wie man ſie gewöhnlich kauft, wird der Hals ſamt dem Kopfe abgeſchnitten. Am hinteren Viertel läßt man noch 3 Rippen und wird dasſelbe gut eingeſalzen und unter beſtändigem Beſtreichen mit Butter raſch gebraten, falls das Fleiſch ſchwer eine ſchöne Farbe bekommt, legt man in die Bratpfanne eine kleine hölzerne
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Schaffleiſch. 257
Leiter und das Fleiſch darauf. Das vordere Viertel wird vorſichtig untergriffen und mit folgendem gefüllt und dann zugenäht und gebraten wie das hintere Viertel.
Fülle: 2—3 Milchbrote ſchneidet man wie zu Knödeln fein auf, brüht ſie mit ſiedender Milch, worin man ein kleines Stückchen Butter hat zerſchleichen laſſen, an, doch nur ſo, daß das Brot feucht iſt. Hierauf gibt man zwei ganze Eier, etwas fein gewiegte Zwiebel, Peterſilie und Muskatnuß daran, vermengt es gut und füllt es ein. Oder man weicht 3— 4 Milchbrote, je nach der Größe des Tieres, in Milch ein, drückt ſie gut aus, gibt einige rohe Brat⸗ würſtchen dazu, ebenſo 2—3 ganze Eier, etwas feingewiegte Zwiebel, Peterſilie, Citronenſaft oder Muskatnuß und füllt dieſes, nachdem man es gut vermengt hat, in die unter⸗ griffene Bruſt, näht ſie gut zu und brät ſie wie oben an⸗ gegeben, gewöhnlich 1 Stunde.
7. Gefülltes Lammsviertel.
Das vordere Viertel eines Lammes wird rein gewaſchen, geſalzen und behutſam untergriffen, damit es kein Loch be⸗ kommt. Dann treibt man in einer Schüſſel 70 Gr. Butter ab, bis ſie ſchaumig iſt, gibt zwei Eier und ſo viel Semmel⸗ bröſel daran, bis es ſo dick wie ein leichter Knödelteig iſt, ferner Salz, eine halbe kleine Zwiebel und Peterſilienkraut fein gewiegt. Dieſe Fülle wird eingefüllt, die Offnung gut zugenäht, das Lammssviertel in eine Bratpfanne nebſt einem Schöpflöffel Waſſer gelegt, öfter mit Butter beſtrichen und ſchön hellgelb gebraten. In einer Stunde iſt es fertig.
8. Gebackenes Lammffleiſch.
Kleine Stücke in der Größe einer halben Hand werden rein gewaſchen, in Salzwaſſer oder Fleiſchbrühe halb weich gekocht, dann mit etwas Salz und Pfeffer beſtreut, eine halbe Stunde ſtehen gelaſſen, in Ei und Bröſeln umge⸗
wendet und in Schmalz ſchwimmend gebacken. Kochbuch. 17

258 Schaffleiſch.
9. Gebackenes Kitzfleiſch. Wird ganz wie in Nr. 8, S. 257 angegeben verfahren.
10. Kaninchen⸗Braten.
Ein gut gemäſtetes Kaninchen wird abgeſchlagen und wie ein gewöhnlicher Haſe ausgezogen. Man nimmt es aus und füllt den Leib, wenn möglich mit friſchen Tannen⸗ oder Fichtenzweigen, läßt es dann ſo 1—2 Tage mindeſtens im Winter jedoch 2—3 Tage liegen. Hierauf nimmt man die Zweige heraus, wäſcht es und legt es ein paar Tage in Eſſig, in welchen man einige Zwiebel in Scheiben ge⸗ ſchnitten, gibt. Darnach ſalzt und ſpickt man dasſelbe und brät es nebſt den Zwiebeln und einigen Wurzeln, begießt es mit ſaurem Rahm und behandelt es wie einen Wild⸗ haſen; in etwa 1 Stunde iſt ein junges Kaninchen fertig.
11. Kaninchen gebacken.
Man ſchneidet das Kaninchen in ſchöne Stücke, ſalzt dieſelben gut, wendet ſie in einem verklopften Ei und feinen Bröſeln um, und backt es in heißem, ſchwimmenden Schmalz. Grünen oder auch Kartoffel⸗Salat ſerviert man dazu.
12. Kaninchen gebacken auf andere Art.
Das Kaninchen wird in Stücke zerteilt und nach dem Einſalzen einige Zeit liegen gelaſſen. Dann nehme man 3—4 Eidotter, verrühre dieſe gut, ſchlage das Weiße zu Schnee und menge dieſen unter die Eidotter. In dieſe Maſſe tauche die Stücklein, nachdem man ſie vorher in Mehl um⸗ wendet hat, beſtreue ſie dann mit feinen Bröſeln von Weiß⸗ brot und backe ſie ſofort in heißem Schmalz ſchwimmend. Auch Hühner können auf dieſe Weiſe behandelt werden und ſchmecken ſo ganz ausgezeichnet.
und
aus eſ darc

e und mt es annen⸗ deſtens t man Tage den ge⸗ be und begießt Wild⸗ fertig.
Salat.
1. Salat von Ochſenmaul.
Das Ochſenmaul wird rein gewaſchen, dann in Eſſig und Salzwaſſer weich geſotten, nach gänzlichem Erkalten ausgebeint, halbfingerdick nudelartig geſchnitten, Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol und eine abgeſchälte, fein geſchnittene Zwiebel daran gegeben und gut vermengt.
2. Kopfſalat.
Man nimmt nur die hellgrünen feinen Blätter und die Herzchen des Kopfſalates, wäſcht dieſe rein und gibt ſie in einen Durchſchlag oder Seiher, damit das Waſſer abläuft.
Während dem miſcht man Eſſig, Salatöl, Salz und Pfeffer in einer tiefen Schüſſel gut durcheinander, gibt den Salat hinein und vermengt alles gehörig. Der Salat darf aber nicht in der Schüſſel zu Tiſch gebracht werden, in welcher er angemacht wurde, ſondern wird in einer Salat⸗ ſchüſſel(Salatiere) angerichtet. Sehr angenehm iſt der Salat, wenn man Eier hart kocht, dieſelben halbiert oder in vier Teile ſchneidet und den Salat damit ziert.
3. Kopfſalat auf andere Art.
Nachdem der Salat rein geputzt und gewaſchen iſt, läßt man ihn gut ablaufen und gibt ihn in eine tiefe 17⸗

260 Salat.
Schüſſel. Dann zerdrückt man zwei hart gekochte Eier mit einem Löffel, ſchneidet einige friſch gekochte Kartoffeln fein⸗ blätterig und gibt ſie zum Salat in die Schüſſel, ebenſo nach einander Senf, Eſſig, Hl, Salz und Pfeffer, und mengt dies mit dem Salat gut durcheinander.
4. Kopfſalat mit Eierſauce.
Iſt der Salat rein geputzt und gewaſchen, läßt man ihn in einem Seiher gut ablaufen. Dann verrührt man vier hartgekochte Eidotter mit etwas Öl ganz fein, gibt einen Löffel Senf, Eſſig, Salz und Pfeffer daran, und, will man ihn beſonders ſcharf haben, eine Priſe ſpaniſchen Pfeffer, verrührt alles gut, gibt den Salat hinein, mengt ihn gut durcheinander und ſerviert ihn.
5. Kopfſalat mit Speck.
An den rein geputzten und gewaſchenen Salat gibt man ein wenig gelb geröſteten Speck, den man noch heiß mit Eſſig vermengt, dann etwas Pfeffer und Salz, mengt alles gut durcheinander und bringt den Salat dann ſogleich
zu Tiſche. 6. Grüner Feldſalat.
Wird rein ausgeſucht und wenigſtens zwei⸗ bis drei⸗ mal aus friſchem Waſſer gewaſchen, dann mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemacht und mit hart gekochten Eiern garniert zu Tiſche gegeben.
7. Endivienſalat.
Man nimmt von demſelben nur die gelben Blätter, ſchneidet ſie nudelartig, wäſſert ſie und gibt ſie in einen Durchſchlag zum Ablaufen. Dann macht man den En⸗ divienſalat mit Eſſig, Ol und Salz an und gibt ihn ſchuell zu Tiſch, damit er ſein ſchönes Anſehen behält.
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8. Kartoffelſalat.
Man ſchneidet die weich geſottenen Kartoffeln(nicht heiß, weil ſie ſonſt zerfallen) feinblätterig, gießt Eſſig, Ol oder noch beſſer warmes Gänſefett daran, gibt Pfeffer, Salz, feingeſchnittene Zwiebeln dazu, mengt den Salat mit zwei Eßlöffeln durcheinander und füllt ihn in die zum Auf⸗ tragen beſtimmte Schüſſel. Es iſt ſehr gut, wenn man ihn eine Viertelſtunde vor dem Anrichten warm ſtellt; in dieſem Falle muß er aber vor dem Auftragen noch einmal durch⸗ einander gemengt werden.
9. Kartoffelſalat mit Speck.
Man ſchäle geſottene noch warme Kartoffeln, ſchneide ſie in Scheiben, gebe einen kleinen Löffel fein geſchnittene Zwiebeln, Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer und ein Stück in kleine Würfel geſchnittenen Speck, welcher geröſtet iſt, daran, menge alles gut durcheinander, ſtelle ihn vor dem Auftragen noch ein wenig warm und gebe ihn dann zu Tiſche.
10. Kartoffelſalat mit Häring.
Der Häring wird in Milch und Waſſer eine Stunde eingeweicht, geklopft, die Haut abgezogen, zerteilt, von den Gräten befreit, in kleine Würfel geſchnitten und unter den fertigen Kartoffelſalat gemiſcht. Es darf nur ſehr wenig Salz zum Salat genommen werden, da er ſonſt zu ſcharf würde.
11. Italieniſcher Salat.
Weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben, und zwei abgeſchälte Äpfel in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo ein Stück kalter Kalbsbraten, zwei hartgeſottene Eier, drei bis vier Scheiben eingemachte rote Rüben(Rannen), vier bis ſechs ausgegrätete Sardellen, ein ausgegräteter Häring. Hiezu gibt man einen Kaffeelöffel Kapern, zwei Löffel feinen Senf, einen kleinen Löffel fein geſchnittene Zwiebeln, Eſſig,

Salat.
Hl, Salz und Pfeffer, mengt alles gut durcheinander, füllt den Salat in die zum Auftragen beſtimmte Schüſſel, ſtellt oben den Häringskopf darauf und gibt ihn ſo zu Tiſche. Man kann auch drei bis vier eingemachte Eſſiggurken in Scheibchen geſchnitten darunter miſchen.
12. Italieniſcher Salat auf andere Art.
Ein Stück Kalbsbraten, ein Stück Pöckelzunge, ein Stück Hammelbraten oder Rindfleiſch, ein Häring, einige Sardellen, Bricken, ein Pfund marinierter Aal, drei bis vier Eſſiggurken, rote eingemachte Rüben, alles in Würfel⸗ chen geſchnitten, ein Löffel Kapern, ein Löffel Senf, Ol, Eſſig, eine Zwiebel fein geſchnitten, etwas ſpaniſcher Pfeffer, auch etwas Oliven, wird alles gut vermengt und ſo zu Tiſche gebracht.
13. Salat von grünen friſchen Bohnen.
Zarten kleinen Bohnen werden an beiden Seiten die Fäden abgezogen, die Bohnen fein länglich geſchnitten. (Je friſcher die Bohnen gepflückt ſind, deſto ſchöner grün bleiben ſie.) Nun macht man Waſſer mit etwas Salz kochend, gibt die Bohnen hinein und ſiedet ſie ſo lange bis ſie weich ſind, dann ſchüttet man ſie in einen Durchſchlag, kühlt ſie mit friſchem Waſſer ab, läßt das Waſſer davon ablaufen, gibt ſie in eine Schüſſel, worin man Eſſig, Ol, Pfeffer, Salz und einen Theelöſſel fein geſchnittene Zwiebel gut vermiſcht hat und mengt dann die Bohnen mit zwei Löffeln gut durcheinander.
14. Salat von Wachsbohnen.
Werden ebenfalls an beiden Seiten die Fäden abge⸗ zogen, gewaſchen, in Stückchen geſchnitten, und in kochendem Salzwaſſer geſotten; ſind ſie weich, in einen Durchſchlag gebracht, mit friſchem Waſſer abgekühlt und nach einge⸗
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Salat. 263
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15. Salat von dürren weißen Bohnen.
Die Bohnen werden eine Nacht vor dem Gebrauch in friſchem Waſſer eingeweicht; des andern Tages ſetzt man ſie mit Waſſer und Salz zum Feuer und läßt ſie weich
kochen. Dann gießt man das Waſſer ab, läßt ſie erkalten
und macht ſie mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Eſſig und Ol zu einem Salat an.
16. Spargelſalat.
Schöner, dicker, friſch geſtochener Spargel wird un⸗ gefähr bis zur Hälfte von unten abgeſchabt und etwas ab⸗ geſchnitten, gewaſchen, zuſammengebunden und in ſiedendem Salzwaſſer weich gekocht. Hierauf mit einem Fiſchlöffel ſorgfältig herausgehoben, auf eine lange Platte gelegt, das Band abgelöſt und entfernt, mehrmals mit friſchem Waſſer übergoſſen und dann zum gänzlichen Erkalten zurückgeſtellt. Iſt der Spargel kalt, wird er mit einer Miſchung von Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz mehrmals ſorgfältig übergoſſen, daß die Köpfe nicht abbrechen.
17. Spargelſalat auf andere Art.
Friſch geſtochener dünner Spargel wird ungefähr vom Kopf bis zur Hälfte in kleine Stückchen geſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht und kalt abgeſchwemmt, dann eben⸗ falls mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz gut durcheinander
gemacht. 18. Poree⸗ oder falſcher Spargelſalat.
Am beſten eignet ſich der kleine höchſtens klein finger⸗ dicke dazu. Man ſchneidet von den Stangen nur die oberen dunkelgrünen Blättern weg, daß ſie beiläufig noch 1 ½ Finger lang ſind, dieſe wäſcht man, und bindet ſie zu⸗

Salat.
ſammen und kocht ſie in Salzwaſſer weich, macht inzwiſchen von 1 Eßlöffel Hl, 2 Eßlöffel Eſſig, eine gute Meſſerſpitze Salz und Pfeffer eine Sauce an, und übergießt den aus dem Waſſer genommenen, von der Schnur befreiten Poree wiederholt mit dieſer Sauce.
19. Schwarzwurzeln als Salat.
Sind dieſelben rein geſchabt, wirft man ſie in eine Miſchung von kaltem Waſſer und Milch, damit ſie weiß bleiben, nimmt ſie, nachdem die letzte Wurzel abgeſchabt iſt, heraus, und kocht ſie in Waſſer mit etwas Salz weich, ſchüttet ſie auf einen Seiher zum Ablaufen und ſchwemmt ſie mit kaltem Waſſer ab. Sind ſie kalt, gibt man ſie in eine Schüſſel und übergießt ſie mit einer Miſchung von Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer.
20. Hopfenſalat.
Die kleinen Hopfenſproſſen werden im Frühjahr ab⸗ geſchnitten, jedoch nur fingerlang, geputzt, indem man unten ein wenig abſchneidet, rein gewaſchen und in kochendem Salzwaſſer weich gekocht(gerade ſo weich als Spargel), dann ſchüttet man den Hopfen auf einen Durchſchlag und kühlt ihn mit friſchem Waſſer ab. Salz, Pfeffer, Eſſig und Hl macht man in einer Schüſſel gut durcheinander und gibt den Hopfen hinein. Man muß ſich aber in ach nehmen, daß die Köpfe nicht abbrechen.
21. Salat von Blumenkohl.
Schöner weißer Blumenkohl wird von den grünen Blättchen ſorgfältig befreit, ſo daß die Roſen ganz bleiben, die Stiele werden zur Hälfte abgeſchnitten und abgeſchält. Alsdann wird er in vorher ſiedend gemachtem Salzwaſſer weich gekocht, dann mit einem Löffel herausgehoben und in eine Salatſchale zum Auskühlen gelegt. Indeſſen miſcht man Salz, Pfeffer, Eſſig und Ol in eine Schüſſel gut
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Salat. 265
durcheinander und übergießt den Blumenkohl einigemale damit, wobei ſehr Acht gegeben werden muß, daß die Roſen nicht beſchädiget werden.
22. Salat von gelben Rüben.
Die gleichmäßig großen gelben Rüben ſchabt man ab, wäſcht ſie und kocht ſie in Salzwaſſer weich, ſchneidet ſie dann in feine gleichmäßige Scheiben auf, und macht ſie mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer als Salat an.
23. Rannen⸗ oder roter Rüben⸗Salat.
Die roten Rüben werden oben und unten ein wenig zugeputzt, die Schale der Rüben jedoch daran gelaſſen, da ſonſt der beſte Geſchmack verloren ginge, dann gut gewaſchen und in Salzwaſſer weich gekocht, hierauf noch warm ge⸗ ſchält und in feine Blätter geſchnitten, etwas Kümmel, Zucker und Eſſig daran gegeben. Damit der Salat nicht zu ſauer wird, gießt man von der Brühe dazu, in welcher die roten Rüben geſotten wurden.
24. Salat von geriebenem Rettig.
Der Rettig wird gewaſchen, abgeſchält und auf dem Reibeiſen fein gerieben, dann ausgedrückt, mit Pfeffer, Salz, Eſſig und Ol angemacht und zu Tiſch gegeben. Man kann ihn auch mit Saft von roten Rüben(Rannenſaft) rot färben.
25. Rettigſalat auf andere Art.
Nicht zu großer Rettig wird gewaſchen, abgeſchält, in feine Blätter aufgeſchnitten, in einer Schüſſel eingeſalzen, gut durcheinander gemiſcht und eine halbe Stunde ſtehen gelaſſen. Dann gießt man das Salzwaſſer ab, gibt Pfeffer, Eſſig und Öl daran und mengt alles gut durcheinander.
26. Radieschenſalat(Monatrettige).
Hierzu ſind die roten Monatrettige am ſchönſten. Nachdem ſie rein gewaſchen ſind, ſchneidet man dieſelben in

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feine Blättchen, ſalzt ſie eine halbe Stunde vor dem An⸗ richten gut ein, miſcht ſie durcheinander und läßt ſie ſtehen, dann gießt man das Salzwaſſer davon ab, gibt Eſſig, Ol und Pfeffer daran und mengt alles gut durcheinander. Man kann dieſen Salat auch mit fein geſchnittenem Schnitt⸗ lauch beſtreuen.
27. Krautſalat.
Von einem Weißkrautkopf werden die äußeren grünen Blätter entfernt, die inneren gelben von den Rippen befreit, fein nudelartig geſchnitten, mit kochendem Salzwaſſer einmal übergoſſen, hierauf abgegoſſen, dann Schwein⸗ oder friſches Gänſefett warm gemacht, Salz, Eſſig und Pfeffer daran gegeben, alles gut mitſammen vermengt und eine Viertel⸗ ſtunde an einen warmen Ort geſtellt.
28. Krautſalat auf andere Art.
Iſt das Kraut fein geſchnitten, macht man Eſſig, mit in Würfel geſchnittenem Speck heiß, gießt dies darüber, macht den Salat mit Salz und Pfeffer an und gibt ihn zu Tiſche.
29. Krautſalat auf dritte Art.
Das Kraut wird nudelartig(in feine Stränge) ge⸗ ſchnitten, dann röſtet man Speck gelb, gießt Eſſig daran, käßt das Kraut mit etwas Salz eine Viertelſtunde darin dünſten und gibt den Salat zu Tiſche.
30. Sellerieſalat.
Die Sellerieköpfe werden rein geputzt, gewaſchen und weich geſotten, in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgeſchält, nach gänzlichem Erkalten in meſſerrückendicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf eine flache Salatplatte gelegt, mit einer Miſch⸗ ung von Eſſig, Hl, Salz und Pfeffer mehrmals übergoſſen.

21 An der Aioges.
Krauwwickel.
15— 20 ſchöne Krautblätter, ½ Pfund Schweinehack⸗ fleiſch, ½ Pfund Kalbfleiſch, Pfund Rindhackfleiſch, 4—5 Brötchen, 2 Eier, Zwiebel, Peterf ſilie, Salz. Pfeffer und Muskat. Die Krautblätter werden von den großen Rippen befreit und halb weich gekocht. Das Innere des Krautkopfes kocht man mit und dreht es durch die Maſchine, ebenſo die geweichten ausgedrückten Brötchen. Nun mengt man das gewiegte Fleiſch mit dem gewiegten Kraut, Brot, 2 Eier, feingeſchnittener Zwiebel und Peter⸗ ſilie nebſt dem Gewürz gut durcheinander, füllt die flach⸗ gelegten Krautblätter ein, rollt ſie zuſammen und legt ſie in die gefettete Form reihenweiſe ein, überſtreicht ſie mit zerlaſſenem Felt und brät die Wickel 4ꝑ Stunden.
Aa.— 51
27. Krautſalat.
Von einem Weißkrautkopf werden die äußeren grünen Blätter entfernt, die inneren gelben von den Rippen befreit, fein nudelartig geſchnitten, mit kochendem Salzwaſſer einmal übergoſſen, hierauf abgegoſſen, dann Schwein⸗ oder friſches Gänſefett warm gemacht, Salz, Eſſig und Pfeffer daran gegeben, alles gut mitſammen vermengt und eine Viertel⸗ ſtunde an einen warmen Ort geſtellt.
28. Krautſalat auf andere Art.
Iſt das Kraut fein geſchnitten, macht man Eſſig, mit in Würfel geſchnittenem Speck heiß, gießt dies darüber, macht den Salat mit Salz und Pfeffer an und gibt ihn zu Tiſche.
29. Krautſalat auf dritte Art.
Das Kraut wird nudelartig(in feine Stränge) ge⸗ ſchnitten, dann röſtet man Speck gelb, gießt Eſſig daran, käßt das Kraut mit etwas Salz eine Viertelſtunde darin dünſten und gibt den Salat zu Tiſche.
30. Sellerieſalat.
Die Sellerieköpfe werden rein geputzt, gewaſchen und weich geſotten, in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgeſchält, nach gänzlichem Erkalten in meſſerrückendicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, auf eine flache Salatplatte gelegt, mit einer Miſch⸗ ung von Eſſig, Hl, Salz und Pfeffer mehrmals übergoſſen.

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Salat.
31. Brunnenkreßſalat.
Die Brunnenkreſſe wird von den Stielen befreit, rein gewaſchen und mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemacht.
32. Gurkenſalat.
Man ſchält die Gurken ſorgfältig(da ſie ſonſt bitter ſchmecken), ſchneidet oder hobelt ſie in feine Blättchen, ſalzt ſie, gibt Pfeffer, Salz, Eſſig und Öl daran, und mengt alles gut durcheinander. Man kann ſie auch mit ge⸗ ſchnittenem Schnittlauch beſtreuen und etwas ſpaniſchen Pfeffer dazu geben.
33. Kalter Meerrettig.
Der Meerrettig wird eine Stunde in friſches Waſſer gelegt, rein abgeſchält, dann auf dem Reibeiſen gerieben. Man kann auch zwei oder drei Borsdorfer Äpfel darunter reiben. Dann macht man ihn mit Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer und etwas Zucker an. Orangenzucker und der Saft der⸗ ſelben verleiht ihm einen lieblichen Geſchmack.
34. Krebsſchweifſalat.
Vierzig bis fünfzig Suppenkrebſe werden abgekocht, und wenn ſie faſt erkaltet ſind, werden die Schweifchen aus der Schale gelöſt. Zwei hart geſottene Eier, das Gelbe davon, werden mit einem Eßlöffel guten Senf verrührt, dann gibt man drei bis vier Löffel gutes Salatöl, ebenſo viel guten Eſſig und Salz dazu, verrührt alles gut, mengt die Krebsſchweifchen darunter und richtet ſie in einer Salat⸗ ſchale an.
35. Fleiſchſalat. 1 Pfd.(⁄½ Kilo) gekochtes Rindfleiſch, 1 Pfd.(½ Kilo) gebratenes Kalbfleiſch, 3 Knackwürſte, geräucherte Zunge und Schinken nach Belieben; 4 harte Eiweiß, 1 Häring,

268 Salat.
4—5 Sardellen, 2 Eßloffel Kapern, 6 Stück Eſſiggurken und 2 Stück Äpfel. Dieſes alles wird in ganz feine längliche Stückchen geſchnitten, Pfeffer, Salz, Eſſig, Härings⸗ milch, ſaurer Rahm, Senf und 4 harte Eidotter und 2 rohe Eidotter werden zuſammen zu einer Sauce gerührt und der Salat damit angemacht. Zum Verzieren nehme man 2 hartgeſottene Eier, Sardellen, Kapern und rote Rüben.
36. Dreſſierter Salat.
Man nehme zwei ausgewäſſerte Häringe, 2 Pfd. (1 Kilo) marinierten Aal, vier Bricken(Neunaugen) und 1½ Pfd.(250 Gr.) Sardellen. Hat man geräucherten Lachs, ſo nehme man auch ¼ Pfd.(125 Gr.) dazu.— Man reinige dieſe Fiſchſorten ſorgfältig und ſchneide ſie in Würfel, während man von der Hälfte der ſchönſten Sardellen kleine Ringe formiert. Dieſe Fiſche werden nun in eine irdene Schüſſel gethan und zugedeckt.— Dann mache man folgende kalte Sauce(Mayonnaiſe): In einer gut ver⸗ zinnten Kaſſerolle werden zwei gelbe Eier aufgeſchlagen, etwas Salz, Pfeffer, ein halber Eßlöffel voll geſtoßener Zucker und der Saft von einer und einer halben Citrone gegeben und ⅛ Liter verlaufener Aſpik(ſ. Regiſter) mit dem Schneebeſen darunter gerührt. Die Kaſſerolle wird hierauf in geſtoßenes Eis eingegraben und unter beſtändigem Rühren noch ⁄ Liter gutes Salat⸗Ol darunter gegeben. — Dieſe Sauce muß ganz dick werden; iſt dieſes geſchehen, ſo wird ſie behutſam unter die würflig geſchnittenen Fiſche gerührt, welche dann mit der Schüſſel ebenfalls auf's Eis geſetzt wird.— Nun wird eine für ſechs Perſonen geeignete Kaſſerolle ins Eis gegraben, kleinfingerhoch in den Boden Aſpik gegoſſen und wenn dieſes geſulzt, wird ein Kränzchen von den Sardellen⸗Ringchen gemacht, in welche man etwas Kapern füllt; in die Mitte mache man einen roten Stern von dem Rheinlachs. Dieſes wird mit kaltem Aſpik be⸗ träufelt und dieſer wieder ſulzen gelaſſen. Nun wird der
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Salat. 269
Fiſchſalat in der Mitte nach und nach aufdreſſiert, doch ſo, daß an der Seitenwand der Kaſſerolle immer ein kleinfinger⸗ dicker Aſpik gegoſſen wird, welcher dem Ganzen einen Halt geben muß.— Dieſer Salat wird in eine Salatiere ge⸗ ſtürzt, mit einem Kränzchen von grünem Kopfſalat und harten Eiern verziert, oder auch in Ermangelung von grünem Salat, mit Kartoffelſalat, auf welchen man ausgeſtochene Ringchen von roten Rüben oder roten Streifen von ge⸗ hackten roten Rüben legt.
37. Salat von jungen Gemüſen.
Man ſteche gelbe Rüben, Sellerie, weiße Rüben, welche man in kleinfingerdicke Scheiben geſchnitten hat, mit einem federkielbreiten Ausſtecher aus, von jedem eine kleine Handvoll, ſchneide Schneidſpargel in eben ſo lange Stückchen, nehme auch eine Handvoll Kieferbſen und eine Handvoll in Erbſen geſchnittene grüne Bohnen; koche jede dieſer Sorten extra in Salzwaſſer weich, kühle ſie ab und mache ſie an mit Eſſig und Ol, Salz und Pfeffer, etwas gehackter
und blanchierter Peterſilie, wie einen Salat.— Man koche
auch in Salzwaſſer ein ſchönes Stück Blumenkohl weich. Nachdem es kalt, richte man den Blumenkohl in einer Salatiere in der Mitte hoch an und mache um denſelben von den übrigen Gemüſen ein Kränzchen, übergieße den Blumenkohl mit dem Eſſig und Ol, welches von den Gemüſen übrig iſt und gebe dieſen Salat zu zahmen und wilden Geflügelbraten.
38. Wildbret⸗Salat. Übrig gebliebenes Wildbret wird in kleine dünne Scheiben geſchnitten, mit ganz fein gewiegten Kapern, Sardellen und
Zwiebeln, mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Hl angemacht und mit harten in Viertel oder Achtel geteilten Eiern garniert.

Kompote.
1. Äpfelkompote.
Sechs bis acht mittelgroße Borsdorfer Apfel oder Reinetten werden abgeſchält, das Kernhaus vorſichtig mit einem Aus— ſtecher oder Meſſer herausgenommen. Die Äpfel, die ganz bleiben müſſen, werden in einem Tiegel mit einem viertel Liter Waſſer, etwas Wein und viel Zucker weich gedünſtet, wobei man ſehr acht geben muß, daß die Äpfel nicht zer⸗ fallen. Dann nimmt man jedes Stück mit einem Eßlöffel heraus und legt es auf die dazu beſtimmte Schale, den zu⸗ rückgebliebenen Saft läßt man noch dick einkochen, gießt ihn dann über die AÄpfel und läßt ſie kalt werden.
2. ÄApfelkompot mit Johannisbeeren und Weichſeln.
Hierzu eignen ſich große Borsdorfer oder Weinborsdorfer am beſten. Dieſelben werden fein geſchält, das Kernhaus herausgeſtochen, ſo daß der Apfel ganz bleibt. In einem Tiegel oder einer Kaſſerolle wird ein halbes Glas Wein, etwas Waſſer, Zucker nach Belieben gegeben, die Äpfel neben ein— ander hineingeſetzt, zugedeckt und langſam weich gedünſtet, jedoch nicht zu weich, damit ſie nicht zerfallen.
Dann hebt man ſie mit einem Löffel ſorgfältig auf eine Kompotſchale, gibt auf jeden Apfel etwas eingeſottene Johannis⸗
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Kompote.
beeren oder eine Weichſel, gießt den Saft darüber und läßt ſie kalt werden. Will man das Kompot beſonders fein haben, läßt man den Saft noch eigens mit einem Stückchen Zucker und einem Löffel Wein dick einkochen und gibt ihn über die Äpfel, welche man an einen kühlen Ort ſtellt und ſulzen läßt.
3. Apfelkompot auf andere Art.
Große gute AÄpfel werden geſchält, in vier Teile ge⸗ ſchnitten, vom Kernhaus befreit, im Zucker, Waſſer und etwas Wein nicht ganz weich gedünſtet, damit die Schnitze ganz bleiben. Hierauf nimmt man ſie mit einem Löffel heraus, richtet ſie pyramidenförmig auf die Kompotſchale, läßt den Saft gut einkochen, gießt ihn über die Äpfel und ſtellt dieſe an einen kühlen Ort. Man kann ſie mit Weinbeeren oder eingeſottenen Johannisbeeren garnieren.
4. Verrührtes Äpfelkompot(Marmelade).
Schöne große Rubinen, Breitlinge oder auch Borsdorfer werden fein geſchält, zerſchnitten, vom Kernhaus befreit, mit Wein, Waſſer, Zucker und einer kleinen Citronenſchale weich gekocht, alsdann zwei Löffel rein gewaſchene Weinbeeren daran gegeben, gut verrührt und auf eine Kompotſchale an⸗ gerichtet. Man paſſiert die Apfel, ſobald ſie weich ſind, auch wohl durch ein Sieb, jedoch gewöhnlich nur dann, wenn eine weniger feine Sorte AÄpfel verwendet wurde. Man kann das Kompot ſowohl warm als kalt zu Geflügel oder Mehl⸗ ſpeiſen geben.
5. Birnenkompot.
Gute Kochbirnen ſchält man ab, läßt die Stiele daran, wirft die Birnen ſogleich in friſches Waſſer, damit ſie weiß bleiben; dann gießt man roten Wein, Waſſer und Zucker einen Tiegel oder eine Kaſſerolle, ſetzt die Birnen neben einander hinein und dünſtet ſie weich, hebt ſie dann auf die beſtimmte

272 Kompote.
Schüſſel, kocht den zurückgebliebenen Saft dick ein und gießt ihn über die Birnen. Es ſieht ſchön aus, wenn man den Saft vor dem Übergießen mit etwas Himbeerſaft untermiſcht oder einen Kaffeelöffel aufgelöſte Cochenille mitkochen läßt, welche den Birnen eine ſchöne rote Farbe gibt. Der Him⸗ beerſaft darf aber nicht mitgekocht werden, weil er ſonſt die Farbe verliert..
6. Birnenkompot auf gewöhnliche Art.
Zwölf bis fünfzehn Birnen werden fein geſchält, in vier Teile zerſchnitten, vom Kernhaus befreit, mit etwas Wein, Waſſer, drei bis vier Stückchen Zucker, einer Zimmtrinde und einer kleinen Citronenſchale zum Feuer geſetzt und weich gekocht. Dann röſtet man vier Löffel Mehl mit Butter und einem kleinen Stückchen Zucker hellgelb, gießt dieſes Einbrenn mit dem Abſud der Birnen auf, gibt es an die Birnen und kocht dieſe nochmals auf. Im Falle ſie zu dick werden ſollten, gibt man einen Löffel kochendes Waſſer nach.
7. Prünellen.
Alle gedörrten Früchte müſſen mehrmals mit heißem Waſſer gewaſchen werden. Beim Kochen nimmt man auf 1 Pfd.(500 Gr.) Früchte 175 bis 210 Gr. Zucker, Waſſer und Wein nach Belieben, ein Zimmtrindchen oder eine kleine Citronenſchale, läßt die Prünellen darin weich kochen und läßt ſie im Safte kalt werden.
NB. Kompote von gedörrten Früchten werden zu Mehl⸗ ſpeiſen warm, und zu Braten kalt ſerviert.
8. Getrocknete Kirſchen.
werden ebenſo wie die Prünellen, Nr. 7, behandelt.
9. Friſches Zwetſchgenkompot.
Reife große Zwetſchgen werden aufgeſchnitten, von den Steinen befreit, dann mit Zucker zum Feuer geſetzt, weich

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Kompote. 273
gekocht, in die Kompotſchale gegoßen und nach Belieben kalt oder warm zu Tiſche gegeben.
10. Zwetſchgenkompot auf andere Art.
Schöne reife Zwetſchgen legt man in ſiedendes Waſſer, zieht ihnen die Haut ab und gibt ſie in kaltes Waſſer, dann legt man ſie heraus, befreit ſie von den Steinen und kocht ſie mit einer Obertaſſe Waſſer und geſtoßenem Zucker weich.
11. Zwetſchgenkompot auf dritte Art.
Ein Stück Zucker und eine Obertaſſe Waſſer läßt man kochend werden, gibt dann große reife Zwetſchgen hinein und läßt ſie bis zum Aufſpringen kochen. Dann legt man ſie heraus, kocht die Sauce gut ein und gießt dieſelbe über
die Zwetſchgen. 12. Reineclauden.
Schöne, nicht zu reife Reineclauden, werden in warmes Waſſer gelegt, abgeſchält, in Zucker und etwas kochendem Waſſer zwei⸗ bis dreimal ſchnell aufgekocht, herausgelegt, der Saft dick eingekocht und über die Reineclauden gegoſſen.
13. Mirabellen.
werden nicht abgeſchält; im übrigen iſt dasſelbe Verfahren wie bei den Reineclauden, Nr. 12, zu beobachten.
14. Pfirſichkompot. Dasſelbe wird ebenſo bereitet, wie das Aprikoſenkompot, j. Regiſter, muß aber langſamer gedünſtet werden, da dis Pfirſiche, wie alle feine Obſtgattungen, ſehr ſchnell verkochen. Wenn ſie ſchön weiß bleiben ſollen, gibt man etwas Citronen⸗ ſaft dazu. 15. Quittenkompot. Schöne, gelbe mittelgroße Quitten werden fein geſchält, in vier oder ſechs Teile zerſchnitten, ſogleich in kaltes Waſſer Kochbuch. 18

Kompote.
geworfen, Waſſer und Zucker kochend gemacht, die Schnitze hineingethan und weich gekocht. Dann ſtellt man ſie mit dem Safte über Nacht an einen kühlen Ort. Am andern Tag gießt man den Saft ab, kocht ihn dick ein und gibt ihn über die Quitten, welche ſich lange aufbewahren laſſen⸗ (Quittenbirnen ſind immer den Quittenäpfeln vorzuziehen.)
16. Quittenkompot auf eine andere Art.
Reife Quitten werden geſchält, in ſchöne gleichmäßige Schnitze zerſchnitten, ſogleich in friſches Waſſer gelegt, hierauf in kochendem Waſſer etwas abblanchiert. Dann läßt man viel Zucker und etwas Eſſig kochend werden, kocht die Quitten weich darin, legt ſie auf eine Kompotſchale, kocht den Saft dick ein und gibt ihn über die Schnitze.
17. Kirſchenkompot.
Von 1 Pfd.(500 Gr.) friſcher Kirſchen werden die Stiele abgepflückt, die Kirſchen mit Waſſer, Wein, einem Stückchen ganzen Zimmt und einer Citronenſchale weich gekocht und warm zu einer Mehlſpeiſe, oder kalt zu Braten gegeben.
18. Weichſelnkompot.
Die Weichſeln werden von den Stielen befreit, mit viel Zucker und etwas Waſſer gedünſtet und wie mit den Kirſchen verfahren.
NB Gewöhnlich geben gute Früchte ſoviel Saft, daß der Zuſatz von Waſſer wegbleiben darf.
19. Orangenkompot.
Schöne reife Orangen werden mit der Schale in zwei⸗ meſſerrückendicke Scheiben geſchnitten, die Kerne entfernt, auf die Kompotſchale gelegt, dick mit feinem Zucker beſtreut, mit Wein übergoſſen und ſo zu Tiſch gegeben.
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Kompote.
20. Rhabarber⸗Kompot.
Von dem in Gärten gezogenen Rhabarber, ſchneidet man die Stiele ab, und entfernt von dieſen die an den⸗ ſelben befindlichen Häute. Nun ſchneidet man die Stiele in kleine Stückchen und dünſtet ſie mit etwas Waſſer und Zucker. Man kann auch einige abgeſchälte Äpfel mitdünſten laſſen.
21. Orangenſchnitze.
Jede Orange wird ſamt der Schale in vier bis ſechs Teile zerlegt, alsdann Zucker mit Waſſer geläutert und die Schnitze ein wenig darin gekocht. Dann legt man ſie in eine Schüſſel heraus, gießt den Saft darüber und deckt ſie gut zu. Man kann ſie in dieſem Zuſtande lange aufbe⸗
wahren.
22. Holder⸗(Hollunder⸗) Mus.
1 Liter Holder wird von den Stielen abgeſtreift, rein gewaſchen, in einem Tiegel mit einem Stück Zucker, ſechs bis acht friſchen Zwetſchgen ohne Stein, einem Stück ganzen Zimmt, zwei abgeſchälten, in vier Teile geſchnittenen Birnen und einem ½ Liter Milch weich gekocht. Iſt dies geſchehen, wird von zwei Löffeln Mehl mit kaltem Waſſer ein dünnes Teiglein angerührt und mit dem Mus verkocht.
23. Schwarzbeerkompott.
2 Liter ſchöne reife Schwarzbeeren werden gut ausge⸗ ſucht, daß keine Stiele und Blättchen darunter bleiben, wäſcht ſie rein, und ſetzt ſie mit einem Stück Zucker, nach Belieben auch etwas Zimmt und Citronenſchale aufs Feuer. Sind ſie weich, kann man von 1 Eßlöffel Mehl und etwas Waſſer ein dünnes Teiglein daran machen, und läßt es noch ein⸗ mal mit den Beeren aufkochen. Etwas ausgekühlt, gibt man das Kompott zu Mehlſpeiſen zu Tiſch.
— —
— — —

Fiſche, Krebſe, Fröſche, Schnecken.
Von den Siſchen.
Bei den Fiſchen kommt es in vielleicht noch höherem Grade darauf an, daß ſie von tadellos guter Beſchaffenheit ſind, als beim Fleiſche, deshalb machen wir auf die Kenn⸗ zeichen aufmerkſam, nach welchen ſich die Güte und Friſche der Fiſche beurteilen läßt. Vor allen Dingen achte man darauf, daß der Fiſch ſteif, die Kiemen noch blutig, ſchön rot und die Augen noch klar und hervorſtehend ſind. Iſt das Gegenteil der Fall, ſo hüte man ſich vor dem Ankaufe eines ſolchen Fiſches, denn er iſt mindeſtens verdächtig, wenn er auch noch keinen üblen Geruch ausſtrömt. Zur Laichzeit iſt jeder Fiſch weichlich und ſollte zu dieſer Zeit, wenn er auch nicht ſchädlich iſt, nicht genoſſen werden. Krebſe⸗ ſind am beſten vom Monat Mai bis Auguſt.
Hecht. Der Hecht ſoll nicht ſchwerer als fünf bis ſechs Pfund ſein, nur dann iſt er gut, da er ohnehin ein hartes Fleiſch hat; am beſten iſt er von Auguſt bis März.
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ſo ko Eſſig Nelk koche mach ſie m dünn Endl geleg gegel

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Fiſche. 277
1. Hecht in Butterſauce. Der Hecht wird abgeſchuppt, ausgenommen, rein ge⸗
waſchen, mit Salz eingerieben, in Stücke zerſchnitten, doch
ſo, daß Kopf und Schweif noch ganz ſind, auch der Leib darf nicht geſpalten werden. Hat man eine Fiſchwanne, ſo kann man ihn auch ganz darin kochen. Dann wird Eſſig, Zwiebeln, Citronenmark und etwas Citronenſchale, Nelken, Peterſilienwurzel, eine gelbe Rübe und Pfefferkörner kochend gemacht und der Hecht darin weich gekocht. Hierauf macht man eine gelbe Butterſauce(Nr. 24, S. 171), rührt ſie mit dem Eſſig, worin der Fiſch geſotten wurde, zu einer dünnen Brühe und läßt alles zuſammen gut aufkochen. Endlich wird der Fiſch auf eine Platte oder in eine Schüſſel gelegt und die Sauce mit drei Eidottern legiert, darüber gegeben.
2. Hecht in Salzwaſſer abgeſotten mit geſchwungener Butterſauce.
Der 3— 4 Pfd.(1 ½— 2 Kilo) ſchwere einen Tag ab⸗ gelegene Hecht eignet ſich hierzu am beſten. Nachdem der⸗ ſelbe abgeſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, läßt man ihn, gut geſalzen, eine Stunde ruhen. Alsdann wird er in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle rund zuſammengebogen, ſo viel kaltes Waſſer darauf gegoſſen, daß es ihn bedeckt, dieſes Waſſer gut geſalzen und ſo langſam einigemale auf⸗ kochen laſſen. Man zieht ihn dann vom Feuer, da er leicht verſiedet und das ſchöne Anſehen verliert. Wenn er fertig iſt, gießt man einen ¼ Liter kaltes Waſſer darauf und läßt ihn ein wenig ſtehen, damit er wieder erſtarrt.
Butterſauce zu bereiten: man gibt 140 Gr. Butter mit zwei Löffel Fiſchwaſſer und einem halben Kaffeelöffel fein gewiegtem Peterſilienkraut in ein Meſſingpfännchen, läßt es unter beſtändigem Schütteln auf offenem Feuer zum Kochen kommen. Hat es einigemale gut aufgekocht, iſt die Sauce fertig. Der Fiſch wird auf einer runden Platte an⸗

278 Fiſche.
gerichtet, das Waſſer davon abgegoſſen, kleine runde Kar⸗ toffeln in die Mitte des Fiſches hineingelegt, der Fiſch und die Kartoffeln mit der Butterſauce übergoſſen und ſo zu Tiſche gegeben.
3. Gedünſteter Hecht.
Ein Hecht von 1—2 Pfd.(1/½— 1 Kilo) wird, nachdem er geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt,, eingeſalzen, rund zuſammengebogen und in einen Tiegel auf mehrere Stückchen Butter gelegt. Dann wiegt man fein eine kleine Zwiebel und Peterſilienkraut und gibt dieſes ebenfalls zum Hecht, und übergießt ihn mit einer kleinen Taſſe ſauren Rahm, dünſtet ihn, gut zu gedeckt, bis er weich iſt, legt ihn auf eine Schüſſel und läßt den Rahm noch eine ſchöne Farbe be⸗ kommen, gießt etwas Erbſenabſud oder Kartoffelwaſſer daran, nach Belieben auch ein wenig Citronenſaft, gibt die Sauce über den Fiſch und ſerviert ihn mit in Salzwaſſer gekochten Kartoffelſchnitzen.
4. Croquettes von Hecht.
Von einem übrig gebliebenen, gebratenen oder gekochten Hecht zupft man das Fleiſch und ſucht alle Gräten heraus. Einige Löffelvoll Beſchamel(ſ. Nr. 23, S. 171), wird mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, mit vier Stück klein gehackten Sardellen aufgekocht und mit vier gelben Eiern legiert, mit dem Hechtfleiſche vermiſcht, finger⸗ dick auf ein Blech geſtrichen und dann gebacken. Nach dem Erkalten werden ſie behandelt wie die Croquettes in Nr. 9, S. 155.
5. Gefüllte Karpfen.
Der Karpfen, 2— 3 Pfd.(1— 1 ½ Kilo) ſchwer, wird abge⸗ ſchuppt, ausgenommen, rein gewaſchen, innen und außen gut mit Salz und Pfeffer eingerieben, hierauf folgende Fülle bereitet:
Ein Stückchen Butter, ungefähr 52 Gr. wird ſchaumig ge⸗ rührt, dann drei ganze Eier, drei Sardellen mit einer kleinen
K karpfen
Pfund
Rogne Geſchr einem Zwiel zuletzt ſt. oben Brat brühe gelbe geſchr doch damit wie l

Fiſche.
Karpfen. Von Flußfiſchen ſind die ſogenannten Spiegel⸗ karpfen die beſten, ihr? Faudh iſt kernig und ſchmackhaft; vier bis fünf Pfund(23— 2 ½ Kilo) ſchwer ſind ſie am beſten; der Milchner iſt dem
Karpfen. Pofcher vorzuziehen. Weiherkarpfen haben gewöhnlich einen mooſigen
Geſchmack, welcher ſich Llierd wenn man die Fiſche einige Zeit in einem Fiſchkaſten in fließendes Waſſer hängt.
Zwiebel, etwas Peterſiliengrün fein gewiegt daran gerührt, zuletzt ſo viel Semmelbröſel, bis es ein ganz lockerer Teig iſt. Darauf wird der Karpfen damit eingefüllt, zugenäht, oben mit Butter belegt und auf einer Holzleiter in die Bratpfanne gelegt, auf den Boden ein Löffel gute Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer gegoſſen, einige abgeſchälte Zwiebel, eine gelbe Rübe und einige Peterſilienwurzeln in runde Scheiben geſchnitten hinein gegeben und bei ſo raſcher Hitze gebraten, doch etwas länger wie der gewöhnlich gebratene Karpfen, damit die Fülle gut feſt wird. Hierauf ebenſo verfahren wie beim gebratenen Karpfen.
6. Gefüllte Brachſe.
Eine möglichſt große Brachſe wird ebenſo behandelt, wie obige Nummer, nur nimmt man zum Braten keine Wurzeln, ſondern nur Zwiebeln, welche man in Scheiben
ſchneidet. 7. Schellfiſch. Iſt derſelbe eine Stunde gewäſſert, ſo wird er mit friſchem Waſſer und ganz wenig Salz zum Feuer geſetzt und ein⸗

280 Fiſche.
Schellfiſche, Kabeljau. Da dieſelben gewöhnlich lange auf dem Transport bleiben, werden ſie vor der Verſendung ſchon ausgenommen und eingeſalzen. Vom November bis März werden
Schellfiſch, Kabeljau. ſie am beſten verſchickt. Dieſelben müſſen einige Stunden vor dem Kochen in friſches Waſſer gelegt werden, damit ſie das Salz etwas auszieht. mal aufgekocht, iſt er weich, das Waſſer abgegoſſen. Zer⸗ laſſene Butter in einer Sauciere und geſottene Kartoffeln
werden dazu gegeben.
8. Schellſiſch in der Sauce. (Sehr gut.)
Der Schellfiſch wird 1 Stunde in friſches Waſſer ge⸗ legt. Hierauf macht man ſchwach geſalzenes Waſſer kochend, gibt einige Pfefferkörner, Nelken und ein Lorberblatt hinein und wenn das Waſſer ſtark ſiedet, gibt man einen Guß Eſſig hinein und legt darauf den in Stücke geſchnittenen Fiſch ein. Hat derſelbe gut aufgekocht, ſo daß er fertig iſt, zieht man ihn vom Feuer zurück, macht von Butter und 1 Kochlöffel Mehl ein helles Einbrenn, nimmt zum An⸗ gießen vom obigen Sud, und, wenn die Sauce aufgekocht, legiert man ſie mit 2 Eidottern.
9. Aal, blau abgeſotten.
Der Aal wird, nachdem er getötet iſt, beim Kopf an einen Nagel aufgehängt, die Haut am Kopf ringsum ab⸗ geſchnitten und über den ganzen Fiſch abgezogen, dann erſt wird derſelbe mit Salz und Pfeffer eingerieben. Nachdem er vorſichtig ausgenommen iſt, damit die Galle nicht zer⸗ drückt wird, ſchneidet man den Aal in kleine Stücke und verfährt damit wie mit den blau abgeſottenen Forellen.
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Fiſche.
10. Gebratener Aal.
Iſt dem Aal die Haut(wie oben unter Nr. 9 näher beſchrieben) abgezogen, wird derſelbe ausgenommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Stücke zerſchnitten, jedes mit einem Stückchen Salbeiblatt eingebunden. Als⸗ dann gibt man dieſelben in einen Tiegel und brät ſie mit etwas Butter und in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln; man wendet den Aal hierbei einmal um. Iſt er fertig, wird Salbei und Faden entfernt und der Aal auf eine Platte gelegt. An die Zwiebeln drückt man etwas Citronenſaft, gießt ein wenig Fleiſchbrühe zu, kocht ſie noch ein wenig auf und gießt ſie durch ein Sieb über den Fiſch. Dazu gibt man zerſchnittene Citronen oder man garniert den Fiſch mit Citronenſcheiben oder Citronenſchnitzen.
11. Fiſch in ſchwarzer Sauce.
Vorerſt wird Wurzelwerk als: gelbe Rüben, Zwiebel und Peterſilie in Scheiben geſchnitten, ungefähr ½ Stuude lang in Waſſer gekocht. Dann gibt man einige Körnchen Pfeffer, ganz wenig Nelkengewürz, Bier, Eſſig und Salz dazu und laſſe alles wieder eine ½ Stunde lang kochen (gewöhnlich ſiedet man dies in einer Kaſſerolle) und legt dann den Fiſch hinein. Dieſen laſſe man gut aufſieden, nehme ihn dann wieder heraus und bereite die Sauce.— Zu dieſer mache man von Butter, beſſer Schmalz, ſehr wenig gelbbraunes Einbrenn, gieße ſie mit Fiſchſuppe an⸗ reibt dann gutes Hausbrot und braunen Lebkuchen hinein und thue auch das Blut des Fiſches, das man beim Schlachten in Eſſig auffängt, dazu, damit die Sauce recht ſchwarz wird. Dann wird auch etwas Pflaumenmus, Honig, Zucker, geſchälte, halb geſtoßene Mandeln, halb geſtoßene wäll'ſche Nüſſe, Sultaninen und des Geſchmackes wegen auch Citronen⸗ ſchalen dazu gegeben. Iſt die Sauce gut aufgekocht, legt man die Fiſchſtücke wieder hinein, läßt ſie aufſieden und ſerviere ſie dann mit Knödeln.

282 Fiſche.
12. Karpfen zu räuchern.
Ein 3 Kilo(6 Pfd.) ſchwerer Karpfen wird abgeſchuppt, ausgenommen, rein gewaſchen, abgetrocknet und gut mit Salz und Pfeffer eingerieben, worauf man ihn einen Tag liegen läßt. Alsdann wird er abermals abgetrocknet und zwei Tage lang geräuchert. Hierauf legt man ihn in warmes Waſſer, zieht ihm die Haut ab und dünſtet ihn mit Butter weich.
Huch Huch Sein Fleiſch iſt ſehr weich und fein, derſelbe gehört zu oden feinen Fiſchgattungen.
13. Huch zu räuchern.
Ein 3 Kilo(6 Pfd.) ſchwerer Huch wird abgeſchuppt, aus⸗ genommen und gewaſchen. Hierauf reibt man ihn gut mit Salz und Pfeffer ein, gibt ihn in ein Geſchirr, macht 5 Liter Waſſer mit 17 Gr. Salpeter kochend. Wenn es kalt iſt, gießt man es an den Fiſch, legt ein Brettchen darauf, beſchwert ihn mit einem Stein und läßt ihn acht Tage darin liegen. Während dieſer Zeit wendet man ihn hier und da um. Alsdann wird er einige Tage leicht geräuchert. Hierauf in Waſſer weich gekocht.
Forelle. Forelle. Je größer ſie iſt, deſto beſſer iſt ih Fleiſch, nur wenn man ſie ſogleich, nachdem man ſie getötet hat, ko ſie eine ſchöne blaue 5
t, bekommt arbe, auch das Fleiſch iſt dann am beſten.
J ſind, einer mehrer wurzel halben zwölf Lorber Gewün etwas goſſen lange in die etwas goſſen gegebe Forel natürl 105( Kochl reibe einen verkoſ in ein darun mit r
15.
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4
Fiſche. 14. Forellen auf Genfer Art.
Nachdem die Forellen ausgenommen und rein gewaſchen ſind, werden ſie gut geſalzen, dann ein Sud gemacht von einer Flaſche rotem Wein, einem Schoppen Weineſſig, mehreren in Scheiben zerſchnittenen Zwiebeln, Peterſilien⸗ wurzel und Grünem, einer gelben Rübe, der Schale einer halben Citrone und dem Mark von einer ganzen Citrone, zwölf Pfefferkörnern, vier Nelken, etwas Muskatblüte, einem Lorberblatt und einem Sträußchen Thymian.— Dieſes Gewürz wird mit dem Weine und Eſſig weich gekocht, dann etwas ausgekühlt und durch ein Sieb über die Forellen ge⸗ goſſen und einmal aufgekocht. Die Forelle wird auf eine lange Platte gelegt, mit kleinen runden Kartoffeln garniert, in die Kiefern ein Sträußchen grüne Peterſilie geſteckt, mit etwas Pfeffer beſtreut und mit heißer, klarer Butter über⸗ goſſen.— Folgende Sauce wird in einer Sauciere bei⸗ gegeben, oder nach Belieben, wenn man namentlich die Forellen in Stücke zerſchneidet, über die Forellen gegoſſen; natürlich bleibt dann die heiße Butter weg. Man nehme 105 Gr. Butter, gebe ſie in eine Kaſſerolle nebſt zwei kleinen Kochlöffelvoll Mehl, rühre beides gut durcheinander und reibe etwas Muskatnuß hinein, nehme von dem Fiſchſud einen Schoppen und laſſe damit die Mehlbutter aufkochen, verkoſte ſie wegen Salz und gebe, bevor man die Sauce in eine Sauciere paſſiert, noch ein Stückchen friſche Butter darunter. Die Sauce ſoll ſchön rot ſein und kann man mit rotem Rübenſaft nachhelfen.
15. Rezept zum Stock⸗ oder Flachſiſchwäſſern. Der Stockfiſch wird in friſches Waſſer gelegt und ſo lange in ſelbem liegen gelaſſen, bis ſich die Haut abziehen läßt, was 6—8 Tage dauern kann; jedoch muß das Waſſer täglich erneuert werden. Hierauf wird eine ſtarke Lauge aus reiner Holzaſche bereitet, ſelbe, wenn ſie abgekühlt iſt, rein durchgeſeiht und der Stockfiſch hineingelegt, einen Tag

284 Fiſche.
in ſelbem liegen gelaſſen, aber öfter umgewendet. Sollte derſelbe nicht weich genug werden, was bei zu ſchwacher Lauge bisweilen vorkommt, ſo muß man ſelben noch etwas länger in der Lauge liegen laſſen. Hierauf wird der Stockfiſch in ganz friſches Kalkwaſſer(kommt nämlich ſo viel abgelöſchter Kalk unter friſches Waſſer, daß es wie Milch ausſieht) ge⸗ legt und ebenfalls einen Tag unter öfterem Umwenden in dieſem gelaſſen, ſodann wird derſelbe in friſchem Quellwaſſer bis zum Verbrauche aufbewahrt, jedoch das Waſſer täglich ab⸗ gegoſſen und friſches darangegeben. Die ganze Prozedur wird ſonach ca. 14 Tage dauern.
16. Stockfiſch mit Bröſeln und Zwiebeln.
Der Stockfiſch wird eine Stunde in Milchwaſſer gelegt, dann in kochendem Salzwaſſer aufgekocht und ein wenig in dieſem Waſſer ſtehen gelaſſen. Dann ſeiht man ihn ab, legt ihn auf eine Schüſſel, entfernt ſo gut wie möglich die Gräten, macht in einem Pfännchen ein Stückchen Schmalz heiß und gibt einen Löffel fein geſchnittene Zwiebeln hinein. Sind die Zwiebeln gelb, gibt man eine Handvoll Semmel⸗ bröſeln dazu und röſtet dieſelben dann ſchön braun, worauf man ſie über den Stockfiſch gießt.
17. Stockfiſch auf andere Art.
Nachdem man den Stockfiſch einige Zeit in Milchwaſſer gelegt, nimmt man ihn heraus, ohne denſelben abtropfen zu laſſen, ſalzt ihn gut und dünſtet ihn ohne jede Zugabe; er zieht ſofort Waſſer und wenn dies verdunſtet, iſt er weich, er zerfällt jedoch nicht, was beim Sieden gewöhnlich der Fall iſt. Nach Belieben gibt man fein geſchnittene Zwiebeln, welche man mit Weißbrotbröſeln in Schmalz röſtet, darunter. Saures Kraut iſt ſehr gut dazu.
18. Stockfiſch in Sauce. Man ſetze den Stockfiſch mit kaltem Waſſer und etwas Salz zum Feuer, gieße das Waſſer, wenn es kochend iſt,
ab, und zweimal Dann
In eine gibt ein röſtet ſ nimmt, umrühr mit Erl Muskat daran, kochten, ein wer
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Sollte acher twas ſch in ſchter ge⸗ en in aſſer hab⸗ wird
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285
Fiſche.
ab, und gieße wieder kaltes hinzu, und dies wiederholt man zweimal; zuletzt kocht man den Stockſiſch darin faſt weich. Dann gibt man ihn zum Ablaufen in einen Durchſchlag. In einem Tiegel läßt man ein Stück Butter zerſchleichen, gibt eine abgeſchälte, fein geſchnittene Zwiebel hinein und röſtet ſie darin. Dann rührt man Mehl, ſo viel es an⸗ nimmt, hinein und läßt es gelb werden, indem man es fleißig umrührt, dann füllt man es mit Fleiſchbrühe(an Faſttagen mit Erbſenabſud) auf, gibt etwas Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß, einen Löffel Senf und einige Löffel ſüßen Rahm daran, läßt das Ganze gut auskochen, gibt zuletzt den ge⸗ kochten, ausgekräteten Stockfiſch hinein und läßt ihn noch ein wenig darin aufkochen.
19. Stockfiſch à la Créme.
2 ½ Kilo(5 Pfd.) Stockfiſch werden wie in Nr. 16 abge⸗ kocht und abgegoſſen, dann wird eine holländiſche Sauce, wie beim Kabeljau auf holländiſche Art gezeigt, gemacht, der Stockfiſch, nachdem derſelbe zuvor von allen Grätchen be⸗ freit iſt, mit derſelben vermengt, in eine tiefe Porzellan⸗ Platte gefüllt, mit holländiſcher Sauce überzogen, mit braunem geriebenen Milchbrot beſtreut, mit Butter be⸗ träufelt und im heißen Bratrohr auf Salz geſtellt, damit die Platte nicht zerſpringt, in zehn Minuten ſchöne braune Farbe nehmen laſſen und zu Tiſche gegeben.
20. Gebackener Stockfiſch.
Der rohe Stockfiſch wird ausgegrätet, in zweifinger⸗ dicke Stücke geſchnitten, dieſe werden mit einem Tuche ab⸗ getrocknet, in Mehl, das mit etwas Salz und Pfeffer ver⸗ mengt iſt, umgewendet, dann in verrührte Eier getaucht und mit feinen Semmelbröſeln beſtreut in heißem Schmalz ge⸗ backen, und ſogleich mit gekochtem Sauerkraut zu Tiſch ge⸗ geben.

286 Fiſche.
21. Stockfiſch oder Kabeljau auf holländiſche Art.
Das Schweifſtück iſt vom Kabeljau am beſten. Für ſechs Perſonen nehme man ein ſolches von 1 ½ Kilo(3 Pfd) ſchuppe und waſche es gut und lege es in eine Fiſchwanne, gebe einige Handvoll Salz darüber, friſches Waſſer daran und ſtelle es aufs Feuer, bis das Stück Fiſch einmal auf⸗ kocht. Zuvor iſt nötig, daß man das Waſſer koſtet; denn wenn das Salz nicht ſtark vorſchmeckt, wird der Fiſch un⸗ ſchmackhaft, und dann darf man die Wanne nicht gleich vom Feuer nehmen, ſondern muß dieſelbe an der Seite des Feuers noch einige Zeit ſtehen laſſen, daß der Fifch noch auszieht, namentlich wenn derſelbe dick iſt.— Der Fiſch wird dann herausgehoben, auf ein Tuch gelegt, damit das Waſſer gut abläuft, auf eine lange Platte gegeben, etwas mit Pfeffee beſtreut, mit kleinen runden Kartoffeln und etwas grüner Peterſilie garniert, mit heißer, klarer Butter übergoſſen und folgende holländiſche Sauce in einer Sauciere beigegeben: — Man ſchlage ſechs gelbe Eier in eine kleine gut ver⸗ zinnte Kaſſerolle, drücke den Saft von einer oder, wenn ſie klein iſt, von anderthalb Citronen hinein, gebe etwas ge⸗ riebene Muskatnuß, Pfeffer und Salz dazu, ſchneide 140 Gr. Butter in kleinen Stückchen hinein, gebe einen Schöpflöffel voll Kalbsjus und ebenſoviel weißen Wein dazu und rühre dieſe Sauce mit einem Schneebeſen zehn Minuten vor dem Gebrauch auf dem Feuer, bis die Butter verlaufen iſt und
ſich mit den Eiern ganz vereinigt hat. Die Eier müſſen
fertig ſein, ohne daß die Sauce gerinnt und muß einen lieb⸗ lich ſäuerlichen Geſchmack haben. In Ermangelung von Citronen kann auch ſtatt deſſen ein Löffel Weineſſig ge⸗ nommen werden.
22. Turbot zu kochen.
(Für 12 und 16 Perſonen.)
Nachdem man dem Turbot die Floßfedern, die rings um das Fleiſch gehen, abgehackt hat, wird derſelbe ausge⸗
nommen indem ſo groß gut aus wird de wanne
nach ol einer he noch zu Waſſer, Milch! Zwiebel Turbot ſtunden ſalzt ih aufloche ausziehe S. 286 gegeben franzöſi
gehende geſalzen ſtunde
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Art. Für Pfd) unne, aran auf⸗ denn un⸗ vom euers zieht, dann rgut feffee rüner rund eben ver⸗ in ſi 3 ge⸗ 9 Gr. löffel rühre dem und niſſen lieb⸗
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Fiſche. 287
nommen, und zwar auf der ſchwarzen Seite des Fiſches, indem man unter dem Kieferbeine einen Einſchnitt macht, ſo groß, daß man mit der Hand hinein kann, um den Fiſch gut auszunehmen. Iſt nun der Fiſch ausgenommen, dann wird derſelbe gut ausgewaſchen und in eine eigene Fiſch⸗ wanne(Turbotier) gelegt, doch ſo, daß die weiße Seite nach oben zu liegen kommt. Dieſe weiße Seite wird mit einer halben Citrone eingerieben, um das Weiße womöglich noch zu erhöhen. Nun ſchüttet man über denſelben friſches Waſſer, daß es dreifingerhoch darüber geht, gießt 1 Liter Milch daran, und gibt zwei Lorberblätter und vier große Zwiebeln, in Scheiben geſchnitten, dazu. Man läßt ſo den Turbot ſtehen, bis Zeit zum Abkochen iſt. Fünf Viertel⸗ ſtunden vor dem Anrichten ſetzt man ihn auf ſtarkes Feuer, ſalzt ihn, daß das Salz ſtark vorſchmeckt, läßt ihn einigemal aufkochen, und ihn dann an der Seite des Feuers noch gut ausziehen und richtet ihn an wie den Kabeljau in Nr. 21, S. 286. Dieſelbe Sauce, wie beim Kabeljau kann dazu gegeben werden, jedoch kann auch unter dieſelbe ein Eßlöffel franzöſiſcher Senf genommen werden.
23. Fiſche à la Kuffer gebraten.
Ein Hecht, eine Schleihe, eine Brachſe, eine Barbe, ein Barſch, ein Schuppfiſch oder auch nur ein Weißfiſch wird gereinigt und ausgenommen, ſodann der Länge nach zu beiden Seiten mit mehreren bis auf das Rückgrat gehenden Querſchnitten verſehen, in⸗ und auswendig gut geſalzen, nach Belieben gepfeffert und nach einer Viertel⸗ ſtunde in ein gut geleimtes ſauberes Schreib⸗ oder noch beſſer ſogenanntes endloſes Papier vier⸗ bis fünffach ein⸗ gewickelt und unten und oben gut umgebogen. Dieſer ſo in Papier eingewickelte Fiſch wird ſodann auf ein Kuchen⸗ blech gelegt und in eine gut, aber nicht übermäßig erhitzte Bratröhre geſchoben. Man habe dabei durchaus keine Angſt, der Fiſch ginge ſofort in Feuer und Flamme auf, voraus⸗

288 Fiſche.
geſetzt, daß das Rohr gleichmäßig bratet; beim Warmwerden des Fiſches entwickeln ſich ſofort Dämpfe, welche das Ver⸗ kohlen des Papiers verhindern und deren Niederſchlag dann ſpäter mit dem aus den Einſchnitten ausfließenden Fette die köſtlichſte Fiſchſauce bildet. Ein Fiſch von 1—1 ½ Pfd. (½—) ¼ Kilo) iſt durchſchnittlich in 30— 35 Minuten fertig ge⸗ braten. Kommt der Fiſch aus dem Rohre, ſo ſchneide man mit einer ſcharfen Scheere das eine Ende des Papiers ab und gieße auf dieſer Seite die im Papier befindliche Sauce auf einen warmen Teller, wickle das Papier, welches durch das Braten hellgelb und außen ziemlich zerbrechlich geworden iſt, vorſichtig ab bis auf die erſte Papierumhüllung und ſervire ihn ſodann in dieſem Papierſtücke(bei mageren Fiſchen bleibt meiſtens die Haut hängen) mit irgend einem Salat oder gedünſteten Kartoffeln. Um das Hängenbleiben der Haut zu verhüten, iſt mit Erfolg verſucht worden, die erſtmalige Papierumhüllung mit Butter oder etwas Schmalz ein wenig zu beſtreichen; indes ſchon dieſe eine Zuthat ver⸗ dirbt den reinen Fiſchgeſchmack.
24. Seezungen(Scholl— Soles) gebacken.
Drei Seezungen wird die Haut abgezogen und die Floßfedern ringsum mit einer Scheere abgeſchnitten; die Fiſche werden dann geſalzen und etwas gepfeffert. Wenn das Salz eingedrungen iſt, werden ſie in Mehl umgewendet, um ſie abzutrocknen, in verſchlagene Eier getaucht, in ge⸗ riebenem Milchbrot paniert und in ſchwimmendem heißen Schmalz hellbraun gebacken, dann auf einer Platte, auf welcher eine Serviette ſchön gebrochen gelegt worden iſt, angerichtet und mit gebackener, grüner Peterſilie und Citronen⸗
ſchnitten garniert.
25. Seezungen(Scholl— Soles) im Ofen.
Wenn drei Seezungen die Haut abgezogen iſt, ſo ſchneide man die vier Teile des Fleiſches an beiden Seiten
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Fiſche. 289
mit einem flachen Meſſer heraus, reihe dieſe erhaltenen Schnitten auf ein Tuch, ſalze und pfeffere ſie etwas. Während das Salz durchdringt, ſchneide man Schalotten, Peterſiliien⸗ grünes und Champignons fein, waſche und drücke dieſe Kräutchen in einem Tuch aus und hacke ſie wiederum.— Eine lange Porzellanplatte wird mit friſcher Butter beſtrichen, das Kräutchen darauf geſtreut, die Fiſchſchnitten der Länge nach darauf gereiht und an einander gedrückt, die obere Seite ebenfalls mit feinem Kräutchen beſtreut und mit Butter beträufelt.— Die Platte wird auf ein Blech mit Salz geſtellt, um das Zerſpringen zu verhüten, über den Fiſch wird Citronenſaft gedrückt und einige Eßlöffelvoll weißer Wein daran gegeben. Dieſer Fiſch wird in ſeinem Saft im heißen Ofen in einer kleinen Viertelſtunde unter fleißigem Begießen gebraten.— Eine holländiſche Sauce, wie in Nr. 21, S. 286 beſchrieben iſt, kann über die Fiſche und auch in einer Sauciere dazu ſerviert werden.
26. Seezungen kruſtiert im Ofen. Die Seezungen werden wie in vorhergehender Nr. 25, S. 288 im Ofen fertig gemacht, jedoch mit nachfolgender Sauce dann ganz dünn überzogen, nachdem man zuvor den Saft der Fiſche hat in eine kleine Kaſſerolle laufen laſſen.— Dieſe Fiſche werden dann mit braunem Reibbrot(Bröſeln) beſtreut, mit Butter beträufelt und noch in zwei Minuten im heißen Ofen Farbe nehmen gelaſſen.— Einige Löffelvoll Sauce von Nr. 51, S. 178 werden aufs Feuer gegeben, mit einem Glas roten Wein, dem Saft von einer halben Citrone und dem abgelaufenen Saft von den Fiſchen genäßt, aufgekocht und abgeſchaumt, durch ein Sieb geſtrichen, etwas von dem feinen Kräutchen daran gegeben und in einer Sauciere ſerviert. 27. Kotelettes von Froſchſchenkeln. Von ungefähr 30 Stück Froſchſchenkeln nehme man die Hälfte, löſe alles Fleiſch von den Knochen und hacke es Kochbuch. 19

290 Fiſche.
fein. Nachdem es fein iſt, nehme man die ganzen Froſch⸗ ſchenkel zur Hand, gebe von dem gehackten Froſchfleiſch auf jeden etwas dazu, und mache unter beſtändigem Hacken mit dem Meſſer kleine Kotelettchen daraus.— Das Brett, auf welchem dieſelben gemacht werden, muß ganz wenig mit Waſſer angefeuchtet werden, da das Froſchfleiſch gerne an⸗ klebt.— Die Kotelettes werden gepfeffert und geſalzen; wenn das Salz durchgedrungen iſt, in Eiern und geriebenem Milchbrot umgewendet und wie Fleiſch⸗Kotelettes fertig gemacht(ſ. Nr. 4, S. 153).— Will man jedoch die Kotelettes auf dem Roſte braten, ſo gebe man dieſelben noch in klare, warme Butter, wende ſie nochmal in ge⸗ riebenem Milchbrot um und brate ſie auf ſchwachem Kohlen⸗ feuer auf dem Roſte.
28. Seekrebs oder Hummer.
Gewöhnlich bekommen wir in Bayern die Seekrebſe ſchon gekocht, wenn ſie aber noch lebend ſind, ſo verfahre man wie folgt:— Man ſchneide vier Zwiebeln in der Mitte entzwei, mache ein großes Bouquet von Peterſilie, gebe vierundzwanzig Pfefferkörner, zwei Lorberblätter dazu, gebe alles in eine Kaſſerolle nebſt ſo viel Waſſer als nötig, um den Hummer darin zu kochen, ſalze dasſelbe, daß das Salz vorſchmeckt und laſſe es aufkochen. Hernach gieße man dieſen Krebsſud kochend über den Hummer und laſſe denſelben eine halbe Stunde darin kochen und in dieſem Sud erkalten.— Die zweite Art, den Seekrebs zu kochen, iſt folgende: 70 Gr. Butter wird nebſt einem Bouquet Peterſilie, vierundzwanzig Pfefferkörnern, einer guten Hand⸗ voll Salz und vier Zwiebeln zu dem Krebs in ein paſſendes Geſchirr gelegt.— Eine Handvoll Kümmel wird in einem ½ Liter Weineſſig aufgekocht, kochend über den Krebs paſſiert— wenn der Eſſig zu ſauer iſt, wird er mit Waſſer verdünnt— der Krebs zugedeckt und eine halbe Stunde unter öfterem Begießen gekocht. Dieſer Krebs wird dann
auf die ſch dem Fü geſe grü wie Jed ang geg
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ekrebſe erfahre in der terſilie, dazu, ſer als e, daß gieße d laſſe m Sud kochen, ouquet Hand⸗ ſſendes einem Krebs Waſſet Stunde d dann
Fiſche. 291
auf ein Tuch herausgelegt, die Scheren, der Schweif und die Füße abgedreht, der Leib und der Schweif mit einem ſcharfen, ſtarken Meſſer entzwei geſchnitten, der Darm aus dem Schweif genommen, die Scheren geſpalten und die Füße aufgeklopft.— Nun wird der Krebs wieder zuſammen⸗ geſetzt, auf eine Serviette und Platte gelegt, mit Peterſilie⸗ grünem verziert und möglichſt heiß ſerviert. Eine Senfſauce, wie in Nr. 21, S. 286 beſchrieben iſt, wird beigegeben.— Jedoch wird er gewöhnlich kalt ſerviert, auf dieſelbe Art angerichtet, und eine Mayonnaiſe(ſ. Nr. 21, S. 286 dazu gegeben.
29. Longus
Wird ganz dem vorhergehenden Hummer gleich be⸗ handelt, jedoch unter die Mayonnaiſe ein Eßlöffelvoll franzö⸗ ſiſcher Senf gerührt.
30. Krabben und Seeſpinnen werden dem vorhergehenden gleich behandelt.
Gebackene Rutte(Quappe oder Aalruppe).
Rutte. Je größer dieſelbe iſt, deſto beſor iſt ihr Fleiſch, ſie iſt ein ſehr feiner Fiſch und dem Aale vorzuziehen.
Die Rutte wird ausgenommen, abgetrocknet, gut mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit etwas pulveriſiertem Salbei oder Thymian beſtreut und je nach der Größe des⸗ ſelben in zwei bis drei Stücke zerſchnitten. Hierauf läßt man ein Stückchen Butter auf einer flachen Pfanne zer⸗ ſchleichen, legt den Fiſch hinein und läßt ihn auf beiden Seiten hellbraun braten, bis die Butter auch anfängt bräunlich zu werden, dann legt man den Fiſch heraus, gibt etwas Mehl, ziemlich viel Citronenſaft und einen Löffel kochendes Erbſen⸗ oder Kartoffelwaſſer an die Butter, verrührt alles gut, läßt es auf der Pfanne aufkochen und gießt dieſe Sauce über den Fiſch.
19⸗

292 Fiſche.
32. Schnecken⸗Rouladen.
50 Stück große Gebirgsſchnecken werden behandelt wie in Nr. 33, S. 292 angegeben iſt; hierauf eine ½ Stunde in Salzwaſſer gekocht und mit einer Zwiebel, Peterſilie und etwas Citronenſchale fein gewiegt. Ein Stück Butter treibt man gut ab, gibt 2—3 Cier, 2 Handvoll oder von 2 Milch⸗ broten die Bröſeln, welche mit etwas Milch angefeuchtet werden, daran, ebenſo etwas Salz und Pfefſer. Nachdem man dieſe Maſſe gut miteinander vermengt hat, ſchneidet man handgroße Stücke von Oblaten, taucht dieſe raſch ins Waſſer, legt von der Fülle darauf, ſchlägt ſie von allen Seiten gut ein, daß ſie eine längliche Form bekommen, wendet ſie in verklopftem Ei und Bröſeln um, und backt ſie auf der Omelettpfanne in heißem Schmalze. Will man das Ganze noch einfacher machen, dünſtet man das Haſchee ſamt den Bröſeln in Butter etwas ab, gibt ſtatt der Eier ein wenig Erbſenabſud dazu, daß es eine dickliche Maſſe wird, thut ſie dann in die Oblaten und verfährt wie oben geſagt damit.
33. Gedünſtete Schnecken.
Große Schnecken werden gewaſchen, in kochendem Salz⸗ waſſer geſotten, ſodann läßt man ſie, aus dem Waſſer ge⸗ nommen, auskühlen. Jede Schnecke wird dann mit einem ſpitzigen Meſſer aus ihrem Hauſe gehoben, in friſches Waſſer gelegt, der kleine weiße Stein, ſowie die ſchwarze Haut weggenommen. In einen Tiegel oder eine Kaſſerolle gibt man ein Stück friſche Butter, welche man zerſchleichen läßt, und dünſtet die Schnecken mit etwas Salz und Pfeffer darin, ſtaubt ſie mit einem Löffelchen Mehl an, gibt etwas fein gewiegtes Peterſilien- und Körbelkraut dazu, gießt einen Löffel Fleiſchbrühe daran und läßt die Schnecken einigemale darin aufkochen.
34. Geröſtete Schnecken.
Fünfzehn bis zwanzig Gebirgsſchnecken werden in ſieden⸗
des Salzwaſſer geworfen, hierauf aus den Häuſern gehoben,

Fiſche. 293
vom Stein befreit, ſehr fein mit zwei bis drei ausgegräteten Sardellen, einer kleinen Zwiebel und etwas Peterſiliengrün feingewiegt. Ferner wird auf einer Pfanne ein Stückchen Rindsſchmalz oder Butter heiß gemacht, die gewiegten Schnecken darauf gegeben, etwas geröſtet, mit einem kleinen Löffel Mehl angeſtaubt und mit etwas Waſſer, das man noch hinzugibt, ein wenig aufgekocht, wenn nötig, auch noch geſalzen.
34. Fröſche in Schmalz gebacken.
Man ſchneide den Froſchſchenkeln die Zehen ab, ſtecke ſie in einander, ſalze und pfeffere ſie ein und bereite einen Brandteig wie folgt: Sechs Löffel Mehl werden mit kochen⸗ dem Waſſer angebrüht, auf dem Feuer zu einem feinen Teig verrührt, ein bis zwei ganze Eier daran gegeben, ge⸗ ſalzen, die Fröſche darin umgewendet, und in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken. Man kann ſie auch bloß in Ei und Bröſeln umwenden und in heißem Schmalz backen.— Da⸗ zu gibt man Kraut oder grünen Salat.
36. Laberdan.
Derſelbe muß wenigſtens zwei Tage in friſches Waſſer gelegt und das Waſſer während dieſer Zeit öfter gewechſelt werden.
Der Laberdan wird ſodann in friſchem Waſſer und Salz zum Feuer geſetzt und langſam gekocht, was meiſtens in dreiviertel bis einer Stunde geſchehen iſt. Dann legt man ihn auf eine Platte und gießt das Waſſer ab. Läßt friſche Butter zerſchleichen und ſerviert dieſe, ſowie Senf und friſch gekochte Kartoffeln eigens dazu.
37. Häringe, auf dem Roſt gebraten.
Häxringe müſſen glänzend weiße Schuppen und ein roſa⸗ farbiges Fleiſch haben. Die aus Holland kommenden Häringe ſind gewöhnlich die beſten.
Die Häringe legt man zwei Stunden in Milchwaſſer, trocknet ſie dann mit einem Tuche gut ab, klopft ſie mit

294 Fiſche.
einem Meſſer, zieht ihnen die Haut ab, ſpaltet ſie, befreit ſie von den Gräten, beſtreicht einen Roſt mit Ol oder Butter oder wendet die Häringe in zerlaſſener Butter um und bratet ſie auf beiden Seiten ſchön braun.
38. Häringe, in der Pfanne gebacken.
Sind die Häringe zwei Stunden in Milchwaſſer ge⸗ legen, befreit man ſie von der Haut, ſpaltet ſie, grätet ſie aus, wendet ſie in verklopftem Ei und Semmelbröſeln um, macht auf einer flachen Pfanne Schmalz heiß und bäckt die Häringe darin auf beiden Seiten ſchön braun.— Man ſerviert Sauerkraut hierzu.
39. Bücklinge mit Eiern.
Bücklinge. ſind geräucherte Häringe; dieſelben müſſen vor dem Gebrauche in eine Miſchung von Milch und Waſſer gelegt werden, damit ſie nicht zu ſcharf ſind.
Nachdem man die Bücklinge, wie vorher beſchrieben, gehörig vorbereitet hat, macht man ein Stück Schmalz auf einer Pfanne heiß, legt die Bücklinge darauf und ſchlägt dann auf jedes Stück ein Ei(ſogenanntes Ochſenauge). Iſt es fertig, legt man Bückling und Ei ſorgfältig auf eine lange Platte.
40. Bücklinge mit Rühreiern.
Dieſelben werden ebenſo wie gebackene Bücklinge her⸗ gerichtet und, in fingerlange Stücke zerſchnitten, auf der Pfanne in Butter flüchtig gebacken. Auf einer runden Platte werden dann Rühreier(Nr. 9, S. 297) angerichtet und mit den gebratenen Bücklingen garniert.
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1. Weichgeſottene Eier.
Die Eier werden rein gewaſchen, Waſſer kochend ge⸗ macht, die Eier ſorgfältig hineingelegt, ſünf Minuten darin gekocht, dann herausgenommen, in die Eierbecher geſetzt und zu Tiſch gegeben oder auf einen mit einer Serviette belegten Teller gelegt.
2. Wachsweiche Eier.
Man läßt die Eier zehn Minuten im kochenden Waſſer ſieden und verfährt damit wie mit den obigen.
3. Hartgeſottene Eier.
Dieſelben läßt man eine gute Viertelſtunde ſieden, nimmt ſie dann heraus, legt ſie in friſches Waſſer und ver⸗ wendet ſie nach Belieben.
4. Gebackene Eier(ſogenannte Ochſenaugen).
Auf einer flachen Pfanne macht man ein Stück Schmalz heiß; währenddem ſchlägt man die Eier auf einen flachen
Teller, läßt ſie langſam ins Schmalz rutſchen, ſalzt ſie ein
wenig und läßt ſie langſam bei ſehr mäßiger Hitze backen, bis das Weiße ſich zuſammengezogen hat.
Schöner werden dieſe Eier, wenn man eine Pfanne mit mehreren Vertiefungen hat, ſogenannte Eierpfanne, in

296 Eierſpeiſen.
welche man je ein Stückchen Schmalz gibt, dies heiß werden läßt und die Eier darin langſam bäckt.
Man hebt dann jedes behutſam heraus, legt es auf eine Platte oder garniert das Fleiſch oder Gemüſe damit.
5. Ruſſiſche Eier.
Hartgekochte, abgeſchälte Eier werden in der Mitte durchgeſchnitten und mit der Schnittfläche auf einen flachen Teller oder eine Anricht⸗Schüſſel geſetzt. Dann läßt man Butter zerſchleichen, braun werden, gießt ſie darüber und garniert den Schüſſelrand mit friſchem Peterſiliengrün. Zu⸗ letzt wird auf die Spitze jeden Eies eine Meſſerſpitze voll Senf gethan und ſerviert.
6. Eier⸗Croquetten.
Man läßt einige Kochlöffel Mehl in Butter aufſteigen, rührt es dann mit kochender Milch glatt, wie zu einem dicken Kindsmus. Dann ſchneidet man hartgeſottene Eier in Würfel, gibt ſie mit etwas Peterſilie daran, formt nach gehörigem Walzen Croquetten daraus, welche man in Ei und Bröſeln umkehrt und im Schmalz bäckt.
7. Aufgeſetzte Eier mit ſaurem Rahmguß.
Die Eier werden hart geſotten, abgeſchält, der Länge nach halbiert, die Dotter herausgenommen, ein kleines Stück⸗ chen Butter mit den Dottern fein abgetrieben, zwei Löffel ſaurer Rahm, Pfeffer und etwas Salz daran gegeben. Die Eier werden damit eingefüllt, eine weiße Porzellanplatte mit Butter ausgeſtrichen, die Eier darauf gelegt, ſo zwar, daß die Füllung in die Höhe ſteht. Dann verrührt man einen halben Löffel Mehl mit vier Eidottern, einer Obertaſſe ſauren Rahm, etwas Salz recht gut, gießt dieſe Maſſe über die Eier und bratet ſie im Rohre heraus. In zehn Minuten ſind ſie fertig.
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8. Verlorene Eier.
Man laſſe in einem Pfännchen Salzwaſſer mit zwei Eßlöffel Eſſig kochend werden, in welches man die Eier, eines nach dem andern, langſam hineinſchlägt und ſo lange kochen läßt, bis das Weiße zuſammengezogen iſt; dann nimmt man ſie behutſam mit einem Löffel heraus, ſchneidet ſie ſchön oval zu und verwendet ſie nach Belieben.
9. Rühreier.
Sechs ganze Eier werden in einem Topf mit einem Löffel ſüßen Rahm und Salz gut verklopft; dann werden 105 Gr. friſche Butter in kleine Stückchen hineingeſchnitten, das Ganze in eine Kaſſerolle oder in ein Pfännchen gegeben und mit einem Blechlöffel ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis ſich eine breiartige Maſſe gebildet hat, worauf ſie auf einer gewärmten Platte angerichtet werden.
10. Rühreier mit Schnittlauch. Dieſelben werden ebenſo zubereitet wie die vorſtehend beſchriebenen. Nur wenn ſie fertig ſind, werden ſie mit ge⸗ ſchnittenem Schnittlauch beſtreut.
11. Eierkäſe.
Vier Eier, eine Obertaſſe Rahm und etwas Salz werden in einem kleinen Hafen verklopft, derſelbe in ein nicht zu heißes Rohr geſtellt und ſo lange anziehen gelaſſen, bis es eine ganz feſte Maſſe geworden, die ſich zerſchneiden läßt. Dieſen Eierkäſe gibt man, in kleine Stückchen zerſchnitten, in die Suppe.
12. Eier mit Schinken.
Hat man auf einer flachen Pfanne ein Stück Schmalz heiß gemacht, ſo legt man handgroße, dünn geſchnittene Stückchen Schinken(drei bis vier) darauf, ſchlägt mehrere

298 Eierſpeiſen.
Eier(ſogenannte Ochſenaugen) darauf und bäckt dieſe lang⸗ ſam, bis das Eiweiß hart geworden; dann gibt man Beides auf eine gewärmte Platte und ſerviert es.
13. Rühreier mit Schinken auf andere Art.
Unter die Eiermaſſe(Nr. 9, S. 297) werden ein bis zwei Stückchen von gekochtem, fein gewiegtem Schinken gemiſcht und bereitet wie Nr. 9, S. 297. Die Eier dürfen nur wenig geſalzen werden.
14. Eier auf Fleiſch.
übriggebliebenes, gebratenes Fleiſch ſchneidet man in dünne Stücke, ſalzt es ein wenig. Nach einer halben Stunde gibt man auf eine flache Pfanne friſches Rindſchmalz, iſt es heiß, legt man das Fleiſch darauf, bratet es ein wenig, ſchlägt Eier(ſogenannte Ochſenaugen) darauf und verfährt im Übrigen ebenſo wie bei Nr. 12, S. 297.
15. Eier in ſauerer Sauce.
Man macht ein gelbes Einbrenn, gibt etwas fein ge⸗ ſchnittene Zwiebel dazu, gießt dies mit Waſſer an, fügt dann noch etwas guten Weineſſig, Salz, Zucker bei und läßt alles gut kochen. Will man die Sauce beſſer haben, ſo thut man etwas guten ſaueren Rahm dazu. Wenn die Sauce gut kocht, ſchlägt man Eier ein, zieht die Sauce vom Feuer zurück und läßt darin die Eier, ohne umzurühren, bei Seite langſam hart werden. Man kann die Eier auch in kochendes Waſſer einſchlagen und, wenn ſie hart geworden ſind, in die Sauce einlegen. In dieſem Falle vermeidet man, daß viele kleine Stückchen, die ſich vom Eiweiß ab⸗ ſtoßen, in der Sauce umherſchwimmen.
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SJaure Fulzen und farciertes Geflügel.
1. Saure Sulzen(Aſpik).
Sechs zerhauene Kälberfüße werden mit Abfällen von rohem Kalb⸗ und Rindfleiſch, drei großen Zwiebeln, einer in Scheiben geſchnittenen gelben Rübe, einer Peterſilien⸗ wurzel, einem Lorberblatt, vier Nelken, ſechs Pfefferkörnern, zwei Priſen Almodegewürz(Piment), einer Handvoll Salz, einem Glas weißen Wein, 3 Liter Waſſer, etwas Fleiſch⸗ brühe oder noch beſſer Schüh(welch letztere eine ſchöne gelbe Farbe gibt), und mit ſo viel Eſſig, bis es hinreichend ſauer iſt, drei Stunden langſam gekocht. Dann gießt man das Ganze durch ein Sieb in eine Schüſſel und läßt es über Nacht an einem kühlen Orte ſtehen. Am andern Tage nimmt man das Fett mit einem Löffel ganz rein herunter, gibt die Sulze in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle(wobei man den Bodenſatz zurückläßt), und läßt ſie zerſchleichen. Sollte ſie nicht ſauer oder geſalzen genug ſein, gibt man noch etwas Eſſig oder Salz nach. Iſt die Sulze zu hell, ſo macht man ein Stückchen Zucker mit Waſſer in einem Pfännchen braun und gibt es daran. Wenn die Sulze noch nicht ganz heiß iſt, wirft man ein ganzes Ei und

300 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
zwei Eierklar hinein, gibt von einer Citrone den Saft dazu, verrührt es gut und läßt es langſam kochen, bis die Eier geronnen ſind. Dann ſetzt man ſie vom Feuer weg, läßt ſie eine Viertelſtunde an einem warmen Orte zugedeckt ſtehen, breitet ein feuchtes Tuch über einen tiefen Hafen, oder bindet es an den vier Füßen eines umgewendeten höl⸗ zernen Stuhles feſt, ſtellt einen Topf unter, gießt einen großen Löffel voll darauf und fährt damit fort bis die Sulze ganz durchgelaufen iſt. Hierauf wird dieſelbe in eine Schüſſel gegoſſen und an einem kühlen Orte zur Ver⸗ wendung aufbewahrt.
2. Sulz ſeinfachſte Art).
6—8 Stück zerteilte Kälber⸗ oder Schweinsfüße werden mit ½ Kilo(1 Pfd.) Schweinefleiſch oder Abfällen von rohem Rind⸗ oder Schweinefleiſch, welches vorher eingeſalzen wurde, mit 3— 4 Liter Waſſer und ½ Liter Eſſig zugeſetzt, verſchiedene Suppenwurzeln zuſammen gebunden dazu ge⸗ gegeben, nebſt einer Zwiebel und Gewürz als Lorberblatt, Nelken, Pfefferkörner und Citronenſchale. Man läßt das Ganze ungefähr 2—3 Stunden kochen, nimmt das Fleiſch, ſobald es weich iſt heraus und gießt die Brühe durch ein Haarſieb in einen Tiegel, damit ſich alles trübe ſetzt, ent⸗ fettet ſie, gibt noch etwas Wein und Eſſig auch Salz nach Geſchmack dazu und gießt ſie durch ein Tuch, damit die Sulz rein wird.
3. Sulz(Aſpik) (ſehr ſchön klar). 2 der Länge nach geſpaltene Kälberfüße nebſt ½ Kilo (1 Pfd.) Schweinefleiſch, am beſten vom Kopf, jedoch nicht zu fett, ſalzt man ein und läßt es einige Zeit liegen. Dann bereitet man von Eſſig, etwas Waſſer, einer großen Zwiebel, einigen Peterſilienwurzeln und gelben Rüben, Lorberblatt, Nelken und Pfefferkörner(wenn man will 1 Gläschen Weiß⸗
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Saure Sulzen und farciertes Geflügel. 301
wein) einen Sud. Kocht derſelbe, dann legt man das Fleiſch und die Kälberfüße hinein und läßt es ſolange kochen bis das erſtere weich iſt; die Kälberfüße kocht man noch eine gute halbe Stunde länger, dann gießt man den Sud durch ein Sieb in eine Schüſſel, entfettet ihn und läßt ihn etwas auskühlen. Hierauf bräunt man 1 Eßlöffelvoll Zucker in einem Pfännchen und gießt ihn unter den Sud. Nun gibt man denſelben wieder auf den Herd und miſcht 2 zu Schnee geſchlagene Eiweiß darunter, damit er ſich klärt. Man rühre ſolange, bis der Sud mit dem Schnee kocht und das Eiweiß gerinnt, faßt letzteres heraus, probiert ob die Sulz gut geſalzen und ſauer genug iſt. Nun bindet man eine Serviette über die 4 Füße eines umgeſtürzten Stuhles, ſtellt eine Schüſſel darunter und läßt die Sulz durchlaufen.
4. Geſulzte Schweinsknochen und Ohren.
Man nehme 2 Pfd.(1 Kilo) Schweinsfüße in Stücke gehauen, und 3 Schweinsohren zerſchnitten und koche ſie mit Efſig, Waſſer, Salz, Lorberblatt, Nelken, Pfefferkörnern, 2 in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, einer Citronenſchale und einigen Wurzeln, gut zugedeckt, ganz weich.
Dann legt man dieſelben auf eine ovale Platte heraus, läßt den Eſſig u. ſ. w. noch ein wenis kochen, gießt ihn dann durch ein Sieb in eine Schüſſel, läßt ihn eine Viertel⸗ ſtunde ſtehen, nimmt das Fett herunter und gießt dann den Abſud über das Fleiſch mit Zurücklaſſung des Bodenſatzes. Das Ganze wird zum Sulzen an einen kühlen Ort oder auf Eis geſtellt. Will man die Sulze klar haben, klärt
man ſie ebenfalls, wie Nr. 1, S. 299 gezeigt wurde.
Bei Schwarzwildpret verfahre man in gleicher Weiſe, nur nehme man anſtatt Schweinsohren und Schweinsknochen 2 Pfd.(Kilo) in Stücke zerhauene Bruſt oder Rippen vom Schwarzwildpret und koche im Eſſigſud auch 2 zerhauene Kälberfüße mit.
5. Geſulzter Hecht. Man verwendet hierzu Eſſig mit Waſſer verdünnt, ein Glas weißen Wein, zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln,

Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
Peterſilienwurzel, gelbe Rübe, ein Lorberblatt, etwas Citronen⸗ mark, etwas Citronenſchale, Salz, einige Pfefferkörner und Nelken. Den Fiſch ſalzt man drei Stunden vorher ein, ſpaltet ihn der Länge nach und ſchneidet ihn in Stücke (etwa zwei Finger breit), worauf man ihn in der vorbe⸗ ſchriebenen Sauce weich kocht und dann in eine tiefe Schüſſel gibt. In den Eſſig gibt man zwei zerhauene Kälberfüße und läßt dieſelben darin weich kochen, gießt dieſe Maſſe durch ein Sieb, läßt ſie eine halbe Stunde ſtehen, ſchöpft das Fett rein ab und gibt nach Bedarf noch Eſſig oder Salz zu. Hierauf läßt man dieſe Sulze in einem Tiegel zer⸗ ſchleichen, gibt zwei Eierklar hinein, rührt ſie gut durch einander und läßt ſie noch ein wenig kochen; hat ſich das Unreine zuſammengezogen, ſo ſtellt man die Sulze vom Feuer, läßt ſie eine Viertelſtunde ruhig ſtehen und gießt ſie, wie die vorbeſchriebene(Nr. 1, S. 299), durch ein Tuch.
Dann gießt man ſie über den Fiſch, ſo daß derſelbe vollſtändig bedeckt iſt, und bringt das Ganze an einen kühlen Ort zum Beſtehen. Vor dem Anrichten legt man drei bis vier Citronenſcheiben darauf.
Soll ſich der geſulzte Hecht zum Stürzen eignen, ſo muß man ſoviel Sulze bereiten, daß die Form, die man benützen will, voll wird, und damit die Sulze feſter wird, nimmt man mehr letwa vier) Kälberfüße. Um der Sulze eine ſchöne gelbe Farbe zu geben, läßt man ein Stückchen Zucker mit etwas Waſſer in einem Pfännchen braun werden, löſt ihn mit einem Löffel voll Sulze auf und gibt das unter die übrige Sulze.
Man verfährt dabei wie folgt:
In eine tiefe Form gießt man zweifingerhoch flüſſige Sulze und läßt ſie feſt werden, gibt den weich gekochten, inzwiſchen kalt gewordenen Fiſch in der Weiſe hinein, daß die Haut des Fiſches den Boden berührt. Dann läßt man die übrige kalte, noch nicht beſtandene Sulze von der Seite hineinlaufen, ſo daß ſie das Ganze bedeckt, und ſtellt die
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Saure Sulzen und farciertes Geflügel. 303
Form mit der Sulze an einen kühlen Ort oder auf Eis. Iſt die Maſſe dann feſt geſulzt, ſtößt man die Form ſchnell in heißes Waſſer, oder legt ein, in ſehr heißes Waſſer ge⸗ tauchtes Tuch auf den Boden der Form, trocknet ſie gut ab und ſtürzt ſie auf eine ovale Platte.
6. Geſulzter, gefüllter Aal.
Einem 1 Kilo(2 Pfd.) ſchweren Aal wird die Haut abgezogen: derſelbe wird von unten der Länge nach auf⸗ geſchnitten, ausgenommen, ausgewaſchen, der Kopf abgehackt, das ganze Rückgrat herausgenommen, in zweihandbreite Stücke geſchnitten, geſalzen, gepfeffert und mit etwas Ge⸗ würzpulver(ſiehe Regiſter) beſtreut.— Während das Salz durchdringt, mache man folgende Farce: Man nehme 500 Gr. (1 Pfd.) Hecht, ſchneide alle Haut und Gräten heraus, hacke das Fleiſch davon ſo fein wie möglich, ſtoße es mit 175 Gr. Butter im Mörſer recht fein, ſchneide eine Zwiebel und Peterſiliengrünes fein, röſte es mit einem Stückchen Butter auf dem Feuer, gebe zwei abgeſchälte, in Waſſer eingeweichte und gut ausgedrückte Milchbrote hinein, rühre ſie auf dem Feuer ſo lange, bis es ein Teig iſt und ſich von der Kaſſerolle loslöſet; dann würze man ſie mit Salz und Gewürzpulver, ſchlage das Gelbe von vier Eiern dazu und ſtoße es, nach⸗ dem es erkaltet, mit dem Hechtenfleiſch und der Butter und einem Löffelvoll Beſchamel(Nr. 23, S. 171). Hierauf ſtreiche man dieſe Hechtenfarce durch ein Sieb und fülle den Aat damit, rolle ihn zuſammen, lege ihn in ein mit Butter be— ſtrichenes Tuch und rolle das Tuch mit dem Aale wieder, binde die Stücke ab und ſchnüre ſie und koche den Aal in einem Fiſchſud(Nr. 14, S. 283 in 20 Minuten fertig. Iſt der Aal in dem Sud erkaltet, ſo wird er heraus⸗, der Bind⸗ faden und das Tuch abgenommen, pariert, glaciert und auf einer ovalen Platte wie folgt angerichtet: Man gießt auf eine Platte etwas verlaufenes Aſpik(Nr. 1, S. 299), laſſe es auf dem Eis ſulzen, lege den Aal darauf, ſchneide von

304 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
dem geſulzten Aſpik ſchöne egale Dreiecke, garniere damit die Platte und gelbe folgende kalte Sauce dazu: Man nehme vier hartgekochte, gelbe Eier, drei Stück Eſſiggurken, einen halben Eßlöffelvoll Kapern, 70 Gr. geputzte Sardellen, einen Eßlöffelvoll in Salzwaſſer weichgekochtes, abgekühltes und ausgedrücktes Körbelkraut nebſt etwas Citronenſchale, ſchneide alles zuſammen recht fein, ſtreiche es durch ein Sieb, verrühre es mit dem Saft einer Citrone, etwas Wein und Weineſſig, gebe noch Salz, ſpaniſchen Pfeffer und etwas Salatöl dazu und richte dieſe Sauce in einer Sauciere an
und ſerviere ſie zu dem Aal.
7. Geſulzter Karpfen.
Hierbei wird ebenſo verfahren wie mit dem geſulzten Hecht(Nr. 5, S. 301). Nach Belieben kann man ſowohl den Karpfen als auch den Hecht, ganz, ohne ihn zu zer⸗ ſchneiden, ſulzen. Das übrige Verfahren bleibt ganz dasſelbe. Ebenſo iſt es, wenn man den Fiſch vorher zerſchneidet und die einzelnen Stücke wieder aneinander fügt. Werden die Fiſche in einer Form geſulzt, ſo läßt man den Kopf weg. Beim Auftragen garniert man den Karpfen mit Aſpik(Nr. 1, S. 299,, dreieckig geſchnitten, oder mit Citronenſcheiben.
8. Geſulzter Aal.
Der Aal wird, nachdem er getötet iſt, beim Kopf an einen Nagel aufgehängt, die Haut am Kopf ringsherum abgeſchnitten und über den ganzen Fiſch gezogen, alsdann ausgenommen, rein gewaſchen, mit Salz und Pfeffer ein⸗ gerieben und in zweifingerbreite Stücke geſchnitten. Nach einer Stunde gibt man in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle Eſſig mit etwas Waſſer, beſſer Fleiſchbrühe, verdünnt, ein Glas weißen Wein, zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, ein Lorberblatt, etwas Citronenmark und eine kleine Citronen⸗ ſchale, ſowie vier Pfefferkörner und Nelken. Kocht den Fiſch darin weich, legt ihn dann auf eine Schüſſel heraus. Gibt

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Saure Sulzen und farciertes Geflügel. 305
in den Abſud drei rein geputzte, zerhauene Kälberfüße, und läßt ſie darin weich kochen. Dann gießt man ihn durch ein Sieb. Nach einer halben Stunde nimmt man das Fett rein herunter und gießt die Sulze über den Aal. Den Bodenſatz läßt man zurück. Den Aal ſtellt man an einen kühlen Ort. Will man ihn in einer Form geſulzt haben, ſo verfährt man wie beim Hecht Nr. 5, S. 301 angegeben.
9. Geſulzte Forellen.
Wenn die Forellen blau abgeſotten ſind, legt man ſie in eine runde, tiefe Schüſſel, fügt dem Abſud zwei rein geputzte, zerhauene Kälberfüße und ein Glas weißen Wein bei und läßt ihn ſolange kochen, bis die Kälberfüße ganz weich ſind. Dann ſeiht man alles durch ein feines Sieb, läßt es ein wenig ſtehen, damit das Unreine ſich zu Boden ſetze und das Fett, welches ſich oben ſammelt, gut auf⸗ gehoben werden kann; gießt den Abſud in einen Tiegel, wirft unter beſtändigem Rühren zwei bis drei Eierklar hinein. Fängt die Sulze an rein zu werden, ſo ſeiht man ſie löffelweiſe durch ein naſſes Tuch. Eſſig und Salz gibt man nach Gutdünken nach; auch kann man zur Verſchönerung der Farbe ein Stückchen Zucker bräunen und daran geben. Iſt die Sulze ganz durchgelaufen, ſo ſchüttet man ſie über die Forellen und läßt ſie an einem kühlen Orte über Nacht ſtehen. Man kann ſie auch in einer Form ſulzen und ſtürzen(Nr. 5, S. 301.)
10. Geſulzte Hühner.
Eſſig, etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe, Nelken, Pfeffer⸗ körner, ein Lorberblatt, etwas Citronenmark, zwei zerſchnittene große Zwiebeln und eine Peterſilienwurzel läßt man tüchtig kochen.
Die Hühner ſalzt man eine Stunde vorher ein, dreſſiert ſie und kocht ſie darin weich; dann legt man ſie heraus, tranchiert ſie in gleichmäßige Stückchen(Kopf und Krallen läßt man Kochbuch. 20

306 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
weg) und gibt ſie in eine flache Schüſſel. An den Abſud gießt man ein Gläschen Wein und läßt noch einen zer⸗ hauenen Kälberfuß darin weich kochen. Die Sulze wird dann geläutert(ſ. Nr. 1, S. 299) und bei Bedarf noch Eſſig oder Salz daran gegeben und über die Hühner
gegoſſen. Man garniert ſie mit ausgezackten Citronenſcheiben.
11. Hühner auf gewöhnliche Art geſulzt.
Die Hühner werden mit einem zerhauenen Kälberfuß und mit ganz denſelben Zuthaten, wie in Nr. 10, S. 305 gezeigt wurde, gewürzt, weich gekocht, dann herausgenommen, tranchiert und in eine tiefe Schüſſel gelegt. Vom Abſud nimmt man das Fett mit einem Löffel ab und gießt ihn durch ein Sieb darüber, ſo daß die Hühner bedeckt ſind. Sie werden dann an einen kühlen Ort geſtellt.
12. Geſulzter Kapaun.
Nachdem der Kapaun rein gewaſchen, ausgenommen, dreſſiert und gehörig geſalzen iſt, läßt man ihn eine Stunde ruhig liegen. Dann dünſtet man ihn mit 70 Gr. Butter, etwas Fleiſchbrühe, einem Glas Eſſig, etwas weißen Wein, zwei Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, einer Peter⸗ ſilienwurzel, zwei Nelken, zwei Pfefferkörnern weich. Der Kapaun wird dann herausgelegt, mit einem Tuch rein ab⸗ gewiſcht, zugedeckt und an einen kühlen Ort geſtellt. Iſt
er erkaltet, tranchiert man ihn in kleine Stücke, Kopf und
Krallen läßt man weg, gießt in eine Form zweifingerhoch Sulze(bereitet nach Nr. 1, S. 299) und legt nach deren Erkalten den Kapaun, die Bruſtſtücke nach unten, hinein, worauf man von der kalten, aber nicht beſtandenen Sulze aufgießt, bis die Form voll iſt. Man bewahrt ihn an einem kühlen Orte auf, und ſtürzt ihn, nachdem er geſulzt iſt, auf eine Platte(ſ. Nr. 5, S. 301).
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Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
13. Geſulzte Gans.
Eine junge, nicht fette Gans wird rein gewaſchen, gut geſalzen und zwei Stunden liegen gelaſſen. Dann gibt man in einen Tiegel mit Waſſer verdünnten Eſſig, Pfefferkörner, Nelken, ein Lorberblatt, eine kleine Citronenſchale, zwei große in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, Wurzeln, drei ge⸗ putzte, zerhauene Kälberfüße, nach Belieben auch ein Glas weißen Wein, und kocht die Gans darin ganz weich(der Eſſig muß die Gans bedecken). Nehme mit einem Löffel das Fett hier und da ab. Sollte es zu ſehr einkochen, gibt man noch Eſſig und Waſſer nach. Alsdann legt man die Gans heraus, tranchiert ſie in beliebige Stücke und legt ſie in einen ſteinernen Hafen oder in eine große tiefe Schüſſel. Den Abſud läßt man noch ein wenig kochen, gießt ihn dann durch ein Sieb, läßt ihn ruhig ſtehen, bis ſich oben das Fett geſammelt hat, welches man dann rein mit einem Löffel herunternimmt. Die Sulze läßt man zerſchleichen, gießt ſie dann über die Gans,(den Bodenſatz läßt man zurück) und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Vor dem Ge⸗ brauche hebt man die Stücke mit der Sulze heraus und legt ſie auf eine Platte oder runde Schüſſel. Man kann ſie vier bis ſechs Tage aufbewahren. Gießt man Gänſe⸗ fett oben darauf, ſo hält ſich die Gans im Winter drei Monate.
14. Geſulztes Faſanen⸗Ragout.
Ein Faſan wird in einer Kaſſerolle gebraten, wie in Nr. 22, S. 227 beſchrieben iſt. Bis er erkaltet, gieße man eine Kranzform voll Aſpik und laſſe ihn im Eis ſulzen. Nachdem der Faſan erkaltet iſt, wird er nach der Regel zerſchniiten.— Sechs Eßlöffelvoll Sauce von Nr. 51, „S. 178, werden mit der abgefetteten Jus des Faſanes, einem Gläschen Weißwein und Citronenſaft aufgekocht; wenn die Sauce paſſirt iſt, kommen ſechs Eßlöffelvoll Aſpik darunter.
Die Sauce wird dann auf dem Eiſe ſo lange gerührt, bis 20*
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30⁰08 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
ſie dickfließend wird. Die Kranzform wird in warmes Waſſer getaucht, abgetrocknet, auf eine Platte geſtürzt und auf Eis geſtellt. In die Mitte dieſes, Kranzes wird nun der zerſchnittene Faſan angerichtet, indem man jedes Stückchen in die Sauce taucht und auf einander ſetzt, ſo daß es ſpitzig nach Oben zuläuft.— Nach dem gänzlichen Erkalten des Faſanen⸗Ragouts wird die übrige Sauce nochmal warm gemacht und wieder kalt gerührt und dünnfließend das ganze Ragout damit maskiert, daß es einen ſchönen Glanz bekommt. Hat man Trüfſel, ſo kann man ganz oben einen anbringen und unten ein Kränzchen davon machen; dieſelben werden mit Aſpik beſtrichen, daß ſie glänzen.
15. Geſulztes Rebhühner⸗Ragont.
Wird ganz dem in vorhergehender Nr. 14, S. 307 beſchriebenen Faſanenragout gleich bereitet; jedoch müſſen für ſechs Perſonen, namentlich wenn die Rebhühner noch jung ſind, drei Stück genommen werden.
16. Hühner mit Mayonnaiſe.
Zwei Hühner werden geputzt, ausgenommen, gewaſchen, geſalzen und hergerichtet wie zum Braten.
In einen Tiegel oder eine Kaſſerolle gibt man ein Stückchen Butter, zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln, einige Pfefferkörner und Nelken, legt die Hühner hinein, drückt etwas Citronenſaft darauf und dünſtet ſie, bis ſie weich ſind, dann nimmt man ſie heraus und tranchiert ſie in kleine Stücke.
Die Dotter von vier hartgekochten Eiern werden durch ein Sieb paſſiert, alsdann in einer Schüſſel mit vier rohen Eidottern eine Viertelſtunde gerührt. Dann läßt man in einem Tiegel 52 Gr. Butter zerſchleichen, rührt einen Koch⸗ löffel Mehl daran, läßt es ein wenig anlaufen, gießt ſo viel gute Fleiſchbrühe daran, bis es wie ein dickes Kindsmus iſt und läßt es gut auskochen. Darnach läßt man es kalt

Saure Sulzen und farciertes Geflügel. 309
werden, rührt die Eier hinein, gibt einen halben Schoppen Aſpik(Nr. 1, S. 299), ebenſoviel Provenceröl und etwas Salz, nach Belieben auch noch ein wenig Eſſig dazu und rührt das Ganze eine halbe Stunde, bis es ein wenig zu ſulzen anfängt. Die zerſchnittenen Hühnern werden auf eine Platte gelegt, mit der Mayonnaiſe übergoſſen und an einen kühlen Ort zum Sulzen geſtellt, dann mit zerhacktem Aſpik(Nr. 1, S. 299 garniert. Oder man gießt Aſpik in eine Kranzform, iſt er geſulzt, ſtürzt man es auf eine ovale Platte, legt die zerſchnittenen Hühner flach in die Mitte hinein, übergießt dieſelben ſorgfältig mit Mayonnaiſe und läßt es ſulzen. In einer Stunde kann man ſie zu Tiſche geben.
Gewöhnlich werden ſie nach der Suppe oder zu einem kalten Souper ſerviert.(Eine ſehr feine Mayonnaiſe(ſ. Nr. 17, S. 309).
17. Mayonnaiſe von Hühnern mit Salat.
Man bereite zwei Hühner, wie in Nr. 16, S. 309 be⸗ ſchrieben iſt. Wenn nun die Hühner zerſchnitten ſind, kommen ſie in eine kleine irdene Schüſſel; etwas Eſſig und Ol, Salz und Pfeffer wird daran gegeben, und ſo werden ſie einige Zeit marinieren gelaſſen. Währenddem kocht man ſechs Eier hart, ebenfalls ſechs Krebſe, ab, putzt 70 Gr. Sardellen, vier Stück Kopfſalat und macht eine Mayonnaiſe⸗Sauce, wie in Nr. 36, S. 268 beſchrieben iſt. Alsdann ſchneide man von dem Salat ſechs ſchöne Herzchen, das übrige Beſte davon wird mit dem Meſſer einigemale durchgeſchnitten und auf eine runde Platte gelegt. Die Hühner werden nun auf dieſem Salat dreſſiert: Man nehme nämlich zuerſt den Rücken, dann die Flügel, dann die Schlegel und zuletzt die Brüſte, überziehe jedes dieſer Stückchen mit Mayonnaiſe und richte ſie wie einen kleinen Berg, welcher oben ſpitzig zu⸗ läuft, an, überziehe dieſen kleinen Berg nochmal mit Mayonnaiſe, doch ſo, daß er ganz glatt iſt.— Die ſechs harten Eier werden nun aufrechtſtehend, mit der Spitze nach oben, um den

310 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
Salat gegeben.— Auf jedes Ei kommt ein Ringchen von Sardellen; in das Ringchen eine ausgebrochene Krebsſchere, an welcher man die eine Spitze der Schale gelaſſen hat, um ſie damit in dem Ei feſtzuſtecken.— Zwiſchen jedes Ei, oder vor dem Ei kommen wieder Ringchen, in welche das Krebsſchweiſchen geſteckt wird.— Der Eſſig und das Ol, in welchem die Hühner gelegen ſind, wird durchgeſeiht und etwas gehackte, blanchierte Peterſilie dazu gegeben.— Un⸗ mittelbar vor dem Servieren werden die Salatherzchen erſt in den Eſſig getaucht und aufrechtſtehend zwiſchen jedes Ci geſtellt. 18. Mayponnaiſe zu Fiſch.
Ein halbes Weinglas Provencer⸗ oder Olivenöl und ebenſoviel zerlaſſener Aſpik, Salz und etwas Pfeffer mit Kräuter⸗ oder Weineſſig geſäuert, wird in einem kleinen Keſſel oder Hafen, den man auf Eis ſtellt lin Ermangelung desſelben in friſches Brunnenwaſſer) mit einem kleinen Draht⸗ beſen ſo lange geſchlagen, bis es zu ſulzen anfängt. Vor⸗ her werden vier rohe Eidottern ſchaumig gerührt und unter die geſchlagene Sulze ſchnell glatt eingerührt. Dieſe gibt man ſogleich über die kalten blau geſottenen Fiſche, bis dieſelben ganz damit überdeckt ſind. Man kann hierzu Hecht, Schill, Forellen oder Rutten verwenden. Dann garniert man ſie mit ausgeſtochenem Aſpik(Nr. 1, S. 299).
19. Muſcheln mit Mayonnaiſe.
Ein Stückchen geräucherte oder Pöckelzunge, ein wenig gekochter Fiſch oder Hühnerfleiſch, eine Bricke, marinierter Aal, ein Viertel gedünſtete Gansleber oder Abfälle von irgend einem andern Fleiſch, alles in kleine Stückchen geſchnitten, gut vermengt, wird auf kleine Meermuſcheln oder kleine Zuckerſchälchen je ein Löffelvoll gelegt, nit Fiſchmayonnaiſe (Nr. 18, S. 310) übergoſſen, außen mit einem Kränzchen zerhackten Aſpik(Nr. 1, S. 299) garnirt und eine Stunde ſulzen gelaſſen.— Dies wird nach der Suppe ſerviert.
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Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
20. Gemiſchte Sulz.
Zwei in Salzwaſſer weich gekochte Kalbsbrieſe und ½ Pfd. (250 Gr.) gekochter Schinken, eine halbe gedünſtete Gansleber und drei Eſſig⸗Champignons werden fein würfelartig ge⸗ ſchnitten. Dies gibt man in eine Schüſſel, ſchüttet eine Obertaſſe gute Sulze daran und rührt es durcheinander. In eine flache Form wird fingerhoch Sulze gegoſſen, die man feſt beſtehen läßt, gibt das Geſchnittene hinein, drückt es mit einem Löffel feſt und glatt hinein und gießt oben darauf einige Löffel Sulze, worauf man es an einem kühlen Orte ſulzen läßt. Im Winter iſt dies in zwei Stunden ge⸗ ſchehen. Sodann wird es auf eine flache Schüſſel geſtürzt, ſternartig mit einem ſcharfen Meſſer zerſchnitten und mit Aſpik garniert.
21. Farcierte Hühner.
Die Hühner werden trocken gerupft, flammiert auf dem Rücken aufgeſchnitten, das Gerippe ganz ausgelöſt, ebenſo die Halshaut, der Kopf wird jedoch abgeſchnitten. Man wäſcht die Hühner nun rein, beſprengt ſie leicht mit Salz und läßt ſie liegen, bis die Farce bereitet iſt. Zu derſelben nimmt man(für drei Hühner) 1 Pfd.(500 Gr.) Kalbfleiſch vom Rücken und 1 Pfd.(500 Gr.) Schweinefleiſch, hackt dieſes fein zuſammen, ſtößt es alsdann mit ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter und ½¼ Pfd.(125 Gr.) Nierenfett recht fein, gibt ein in Fleiſchbrühe eingeweichtes Milchbrot, drei rohe Ei⸗ dotter, Salz, Muskatnuß dazu, ſtößt dies gut mitſammen und paſſiert es dann durch ein Haarſieb. Hat man Trüf⸗ feln, ſo wiegt man dieſelben fein und gibt ſie darunter, vier davon ſſchneidet man in kleine Stückchen. Dann ſchneidet man Speck, eine leicht abgedünſtete Gansleber, ein Stück Pöckelzunge oder Schinken in fingerlange Stückchen, breitet die Hühner aus und gibt in dieſelben eine Lage Farce, ein Stückchen Schinken, ein Stückchen Gansleber, ein Stückchen Pöckelzunge und Speck, eine Lage Trüffeln, oben darauf

312 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
wieder Farce und ſo wird abgewechſelt bis das Huhn voll iſt. Die Farce muß den Schluß machen. Man drückt es nun feſt zuſammen, ſtreicht es vorſichtig in den Kropf, zieht die Haut in die Höhe und näht ſie ſorgfältig mit doppeltem Faden zuſammen; bindet jedes Huhn in ein weißes Tuch, welches man vorher mit Butter beſtrichen hat oder in ein Stück reines weißes Zeug, und umwickelt es feſt mehrmals mit Bindfaden.
Dann nimmt man einen Tiegel, gibt einen 1⁄¼ Liter Eſſig, drei große Löffel Fleiſchbrühe, etwas weißen Wein, ein Lorberblatt, Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, eine Citronenſchale, etwas Citronenmark, Salz, einige Nelken, Pfefferkörner, das Gerippe von den Hühnern zuſammen⸗ gehackt dazu und dünſtet das Ganze eine Stunde langſam. Während dem Sieden wendet man die Hühner zweimal vor⸗ ſichtig um. Nach einer Stunde legt man die Hühner ganz gerade in eine Schüſſel, gießt den Abſud durch ein Sieb darüber, legt ein leichtes Brett darauf, welches man be⸗ ſchwert und läßt die Hühner über Nacht an einem kühlen Orte ſtehen.
Am andern Tage nimmt man ſie heraus, entfernt von jedem Huhn das Tuch, zieht den Faden heraus, glaciert die Hühner ganz dünn, ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer ſchöne runde Stücke, legt ſie zierlich auf eine Platte und garniert ſie mit zerhacktem Aſpik.
22. Farcierter Kapaun. Wird ebenſo verfahren wie Nr. 21, S. 311. Dieſe Farce reicht zu einem Kapaun, derſelbe muß jedoch ein und eine halbe Stunde gekocht werden.
23. Farcierter Indian(genannt Galandin). Es wird ganz ſo verfahren wie unter Nr. 21, S. 311 beſchrieben. Zur Farce gehört aber ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Kalbfleiſch, ebenſoviel Schweinefleiſch; auch müſſen nach

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Saure Sulzen und farciertes Geflügel. 313
Verhältnis mehr Trüffeln, Speck, Schinken und Gansleber genommen werden. Zum Sieden braucht dieſer Indian zwei und eine halbe Stunde. Er muß ebenfalls mit einem Brett beſchwert und dann glaciert werden.
24. Gefüllter Wildſchweinskopf.
Zwei Handvoll Schalotten und halb ſo viel Peter⸗ ſiliengrün wird zuſammen fein gewiegt und in 125 Gr. (§¼1 Pfd.) Butter ganz flüchtig gedünſtet. Dahinein gibt man 1 Pfd.(500 Gr.) Schweinefleiſch, ½ Pfd.(250 Gr.) geſalzenen Speck fein geſchnitten; dünſtet dieſes halbweich. Dann nimmt man 1 Pfd.(500 Gr.) rohes Kalbfleiſch und hackt es ganz fein. Das inzwiſchen halbgedünſtete Schweine⸗ fleiſch mit den Schalotten und Peterſiliengrün nebſt einem Stück Schwarzwild wird fein gewiegt und geſalzen, dann mit einem Kaffeelöffel Nelkengewürz, Piment, Muskatnuß, Pfeffer, drei getrockneten fein geſtoßenen Lorberblättern, pulveriſiertem Majoran gewürzt und mit einer feingewiegten Citronenſchale, ſowie mit dem zerhackten Kalbfleiſch zu⸗ ſammen in einem Mörſer fein geſtoßen.
Der Wildſchweinskopf, wo möglich(der ſchöneren Form wegen) mit einem Stück vom Halſe, wird rein gewaſchen, ſorgfältig ausgebeint, mit Salz und Pfeffer und Wach⸗ holderbeeren von innen eingerieben. Vor dem Farcieren wird er abgewaſchen. Dann wird ein ½ Pfd.(250 Gr.) friſcher Speck, zwei mit Gewürz und Salz beſtreute Ganslebern und eine halbe geſottene Pöckelzunge in fingerlange und halbfingerdicke Stücke zerſchnitten. Ebenſo wird 1 Pfd.(500 Gr.) Trüffeln fein geſchnitten. Dann legt man den Schweinskopf flach auseinander, überſtreicht ihn dreifingerdick mit Farce, taucht die Hand in friſches Waſſer und drückt die Farce feſt darauf. Dann folgt eine Lage, gemiſcht von Speck, Zunge, Gansleber mit Trüffeln beſtreut, hierauf wieder eine Lage Farce und ſo wird ab⸗ gewechſelt, bis der Kopf voll iſt. Die Haut wird ſodann

314 Saure Sulzen und farciertes Geflügel.
mit einer großen Dreſſiernadel mit feinem Bindfaden ſorg⸗ fältig zuſammengenäht und der Schweinskopf feſt mit Bind⸗ faden in eine mit Butter beſtrichene Serviette eingebunden. In einen Tiegel wird eine Flaſche roter Wein, 2 Liter Eſſig, vier Zwiebeln, eine gelbe Rübe, Selleriewurzel in Scheiben geſchnitten, ein Theelöffel Pfefferkörner, zwei Handvoll Salz, Wachholderbeeren, drei Lorberblätter, ſechs Nelken, das zerhauene Gebein vom Kopf, ſechs geputzte zerhauene Kälberfüße gegeben und der Schweinskopf drei bis vier Stunden unter öfterem Umwenden darin geſotten. Dann läßt man den Schweinskopf ein wenig erkalten, legt ihn in einen großen Tiegel, gießt den Abſud darüber, be⸗ ſchwert ihn mit einem leichten Brett und läßt ihn acht Tage oder länger ſtehen. Vor dem Gebrauch wird der Bind⸗ faden abgelöſt, das Tuch heruntergenommen und der Schweins⸗ kopf in ſchöne Scheiben geſchnitten, ſo viel man gerade da⸗ von nötig hat, mit Aſpik garniert und mit Wachholder⸗ beerſauce(Nr. 43, S. 176) zu Tiſch gegeben. Der übrige Schweinskopf kann in der Sulze ein Vierteljahr aufbewahrt werden, wenn noch mehrere Kälberfüße dazu genommen
werden.
25. Gefüllte Rindszunge.
Eine dicke Rindszunge wird weich in Salzwaſſer ge⸗ kocht, dann geſchält, durchſchnitten, ausgehöhlt und mit folgender Farce gefüllt. Das aus der Zunge geſchnittene Fleiſch wird fein gewiegt mit etwas Zwiebel, Peterſilien⸗ grün, Zitronenſchale und mit in Milch eingeweichter Semmel ſowie einer Priſe Salz vermengt. Nachdem die Zunge ge⸗ üllt, wird ſie mit Bindfaden zugebunden, mit Butter und
ſauerem Rahm gebraten.
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Paſteten.
1. Gänſeleberpaſtete.
Drei große ſchöne Ganslebern werden mit Butter und Zwiebeln halb gedünſtet, und nachdem dies geſchehen, legt man ſie heraus und läßt ſie ein wenig erkalten. Dann werden 2 Pfd.(1 Kilo) Schweinefleiſch(vom Rücken) in kleine Würfel zerſchnitten, zwölf Schalotten und Peterſilien⸗ grün fein gewiegt, in einem ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter ein wenig gedünſtet, dann gibt man das zerſchnittene Schweine⸗ fleiſch hinein, dünſtet es ziemlich weich und wiegt es auf einem Brett recht fein. Die Gänſelebern werden in finger⸗ dicke, längliche Scheiben zerſchnitten. Die Abfälle mit dem fein gewiegten Fleiſch im Mörſer recht fein zerſtoßen, die Farce in eine Schüſſel gegeben, und die Sauce, worin die Lebern gedünſtet ſind, darunter gerührt, dann das Ganze durch ein Haarſieb paſſiert. Hat man Trüffeln, ſo werden dieſelben abgeſchält und fein gewiegt an die durchpaſſierte Farce gerührt. Eine Priſe Nelken, Almodegewürz(Piment),
Muskatblüte, Majoran, Pfeffer und Salz wird fein ge⸗
ſtoßen und ebenfalls an die Farce gegeben. Die zerſchnittenen Gänſelebern werden leicht mit Salz beſprengt und mit zer⸗ ſchnittenen Trüffeln belegt. Dann bereitet man aus Waſſer, Mehl, einem Ei und Salz einen Nudelteig, walkt denſelben

316 Paſteten.
kleinfingerdick aus, ſtreicht eine runde Form oder eine Kaſſerolle mit Schmalz aus, legt die Form mit dem Teig aus, ſo daß derſelbe zwei Finger breit über den Rand geht, belegt den Boden mit Speckſcheiben, gibt dann abwechſelnd eine Lage Farce, eine Lage Leber mit Trüffeln hinein, fährt damit fort, bis alles zu Ende iſt. Die Farce muß den Schluß machen. Dann wird von Teig ein Deckel in der Größe der Form gemacht, der äußere Rand des Deckels mit Ei beſtrichen und feſt mit der Form zuſammengeklebt. In der Mitte macht man eine thalergroße Offnung, ſetzt einen dreifingerhohen Kamin von Teig darauf, der mit dem Deckel gut verbunden ſein muß und bäckt die Paſtete eine gute Stunde im Rohr, worauf man ſie an einen kühlen Ort über Nacht ſtehen läßt. Am andern Tage ſtürzt man ſie auf eine Platte, läßt ſie zwei bis drei Tage ſtehen, hebt dann den obern Deckel herunter und übergießt die Paſtete mit Aſpik(Nr. 1, S. 299). Iſt das Aſpik beſtanden, löſt man den äußern Teig, jedoch nur ſo weit, als man von der Paſtete herunterſchneiden will, ab, ſchneidet aus der Paſtete ſchöne Stücke, legt dieſelben auf eine Platte und garniert ſie mit Aſpik. Es iſt beſſer, wenn die Paſtete erſt nach acht Tagen verwendet wird, da ſie bis dahin eine ſchönere weiße Farbe erhält. Man kann ſie auch ganz zu Tiſche geben, indem man von einem Bogen weißen Papier eine Krauſe ſchneidet, die Paſtete damit umbindet und mit Aſpik garniert.
2. Gänſeleberpaſtete mit Trüffeln.
Man wiege 3 Pfd.(1 ½ Kilo) trockenes, feines Mehl auf ein Nudelbrett, mache in die Mitte des Mehles ein Grübchen, ſchlage zwei ganze, vier Eiergelb hinein und füge 315 Gr. friſche Butter dazu, ſalze das Mehl mit drei Priſen Salz und gebe ſo viel heißes Waſſer dazu, daß man einen ganz feſten Teig daraus machen kann, welcher mit den zwei Ballen der Hände abgearbeitet wird, ſo lange bis der⸗
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Paſteten.
ſelbe ganz glatt iſt, worauf der Teig in ein feuchtes Tuch eingeſchlagen, und bis den andern Tag in dem Keller auf⸗ bewahrt wird.— Dann nehme man zwei Stück ſchöne Gänſe⸗ lebern, mache aus jeder zwei Teile, wie ſie ſchon von Natur abgeteilt ſind, entferne die Galle ſorgfältig davon, waſche und lege ſie auf ein Tuch. Nun ſchneide man Trüffeln etwas ſpitzig, mache mit einem ſpitzen Hölzchen mehrere Löcher in die Gänſelebern und ſpicke dieſelben mit Trüffeln; be⸗ ſtreue ſie mit feinem Salz und Gewürzpulver(Siehe Regiſter) und lege ſie zugedeckt in eine Schüſſel und ſtelle ſie in den Keller bis nächſten Tag.— Weiters mache man folgende Farce: Von ¼ Kilo(1 ½ Pfd.), ſchweren, zarten Schweins⸗Carre(Rückeln) werden alle Knochen und Sehnen entfernt und dasſelbe ſehr fein gewiegt. Eine dritte Gänſe⸗ leber wird durch ein Sieb geſtrichen. Ein halber Eßlöffel⸗ voll Schalotten und grüne Peterſilie werden fein gewiegt und mit 140 Gr. feingeſchnittenem und paſſiertem Speck auf dem Feuer geröſtet.— Die Abfälle der Trüffeln werden feingewiegt dazu gegeben; ebenfalls die durchgeſtrichene Gänſeleber, das nötige Salz und Gewürzpulver. Dann wird das Ganze noch einmal aufgekocht und im Reibſtein erſt das rohe Schweinefleiſch ſehr fein gerieben und dann der Speck mit den Kräutern, Trüffeln und Gänſeleberfülle, löffelweiſe darunter gerieben. Auch kommt ein Gläschen Madeira hinzu.— Die Farce wird viel feiner, wenn man ſie dann nochmal durch ein grobes Haarſieb ſtreicht. Nun kommt die Farce in eine Schüſſel und wird ebenfalls in den Keller geſtellt. Man rechnet ĩ½ Kilo(1 Pfd.) Trüffeln zu einer Paſtete, die rohen, friſchen ſind am beſten.— In Ermangelung dieſer nehme man in Flaſchen oder Büchſen eingemachte; die getrockneten taugen zur Paſtete nicht. Auch nehme man die ſchönſten Trüffeln ganz in die Paſtete; die kleineren zum Spicken der Gänſelebern und die Abfälle zur Farce.— Des andern Tags verfahre man wie folgt: Von dem Teig mache man vier Teile; einen kleinen Teil zum

318 Paſteten.
Boden der Paſtete, einen zum Deckel und den größten zur Seitenwand. Den Boden rolle man rund kleinfingerdick aus, ſchneide die Kante mit einem Meſſer ſcharf ab; rolle dann ein zweihandbreites großes Stück Teig der Länge nach auch kleinfingerdick aus, daß es um den Boden herum reicht. Man ſchneide ebenfalls die Kanten ſcharf ab, beſtreiche den Rand des Bodens und die beiden Enden des Seitenteils dort, wo er übereinander klafft, mittelſt eines Pinſels mit friſchem Waſſer und drücke ihn an den Boden feſt. Der Teig muß ſo feſt gearbeitet ſein, daß er, aufrecht geſtellt, nicht umſinkt.— Die Paſtete wird nun dreſſiert, das heißt dem Teig wird nun eigentlich erſt mit beiden Händen die rechte Form gegeben. Der Boden und die Seitenteile der Paſtete werden mit feinen Speckſchwarten ausgelegt. Am Boden kommt daumenhoch Farce, dann eine Lage von den geſpickten Gänſelebern, dazwiſchen einige ganze Trüffeln, dann wieder Farce und ſo wird fortgefahren, bis die Paſtete voll iſt; jedoch muß den Schluß die Farce bilden; die Farce wird ebenfalls mit Speckſchwarten oben zugedeckt. Nun wird der Rand des zwei fingerbreit hervorſtehenden Teiges mit Waſſer beſtrichen, der Reſt des Teiges rund ausgerollt und ein Deckel davon aufgeſetzt und ſorgfältig mit dem hervorſtehen⸗ den Teig angedrückt. In der Mitte wird eine zwei Zoll große Hffnung ausgeſtochen, ein kleiner Kamin aufgeſetzt und mit dem übrigen Teig der Deckel ſchön verziert; die ganze übrige Paſtete gezwickt und mit verſchlagenen Eiern beſtrichen. Kurz vor dem Backen wird um die Paſtete Pappendeckel(Aktendeckel), welcher von innen ſtark mit Butter beſtrichen worden iſt, um die Paſtete gebunden und in zwei und einer halben bis drei Stunden langſam gebacken. Wenn ſie herauskommt aus dem Ofen, wird ein Gläschen Madeira in den Kamin hineingegoſſen, und derſelbe mit einem Stöpſel von rohem Paſtetenteig verſchloſſen.— Will man die Paſtete lange aufbewahren oder weit verſenden, ſo kann man kalten Aſpik, aber erſt nach dem gänzlichen Erkalten der Paſtete

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Paſteten. 319
hineingießen. Vor dem Servieren wird der Deckel ſchön aufgeſchnitten, der Speck ſorgfältig entfernt, mit einem ſcharfen Löffel(Blechlöffel) ſoviel rund herausgeſtochen als nötig iſt, und ſchön wieder in die Paſteten⸗Kruſte gelegt, nach Belieben mit etwas gehacktem Aſpik verziert, der Deckel darauf ge⸗ deckt, der rohe Teig aus dem Kamin genommen und eine ſchön geſchnittene Papiermanſchette in denſelben geſteckt und dann die Paſtete auf einer Serviette angerichtet.
3. Gänſeleberpaſtete ohne Trüffeln auf andere Art.
Drei große Ganslebern werden in halbfingerdicke längliche Scheiben zerſchnitten, eine halbe Stunde in Waſſer mit Milch gelegt, herausgenommen, eine Viertelſtunde in einen Durchſchlag zum Ablaufen gegeben, auf ein Brett ge⸗ legt und jedes Stückchen mit Salz beſtreut. Inzwiſchen wiegt man ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Schweinefleiſch(Rückeln) oder ebenſoviel Bratwurſtbrät, ſowie die Abfälle von den Lebern, außerdem zwei kleine Lebern und ſechs Schalotten recht fein und paſſiert dies durch ein Sieb. 125 Gr.(¼ Pfd.) Gänſe⸗ fett läßt man lauwarm werden, rührt es unter die Farce und gibt eine Priſe Nelken, Piment, Pfeffer, etwas Muskat⸗ nuß und Salz dazu.
Dann wird ein Teig in der vorbeſchriebenen Weiſe bereitet und im übrigen ebenſo verfahren, wie unter Nr. 1, S. 315 ausführlich beſchrieben iſt.
4. Güänſeleberpaſtete. (Vorzüglich.)
Vier mittelgroße feſte Ganslebern im Gewichte von un⸗ gefähr 2 ½ Pfd.(1¼ Kilo) ſchneidet man, nachdem man das rückwärts von der Galle anhaftende Grüne entfernt hat, quer in gut daumendicke Stücke, ſucht die gleichmäßigſten aus und legt ſie in ein ſchwach geſalzenes Milchwaſſer. Die übrigen, weniger ſchönen Stücke, ungefähr 6— 1 Pfd.(500 Gr. läßt man zurück und wiegt ſie mit 1 Pfd.(500 Gr.) Brat⸗

320 Paſteten.
wurſtbrät oder rohem Schweinefleiſch recht fein, gibt etwas gewiegte Citronenſchale und 5— 6 kleine Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel dazu. Iſt das Ganze recht fein, treibt man es durch ein nicht zu feines Haarſieb in eine Schüſſel, ſchlägt zwei ganze Eier daran, ebenſo den Saft von den Trüffeln und einen Eßlöffel Madeira, letzteren kann man auch weglaſſen, ſalzt es und verrührt es gut. Man
nimmt nun die Leberſtücke, welche noch im Milchwaſſer
liegen, heraus, trocknet ſie ab und ſpickt ſie mit Trüffeln, d. h. man ſchneidet ungefähr 4—6 Stücke in kleine läng⸗ liche Teilchen und drückt dieſe in die Leberſtücke. Hierauf beſtreicht man einen blechernen oder emaillierten, möglichſt hohen Tiegel mit Gänſefett und legt eine daumendicke Schichte von dem Durchgetriebenen, d. h. Farce, dann eine Lage Lebern ſo dicht als nur möglich hinein, es darf kein Zwiſchen⸗ raum ſein, dann gibt man wieder Farce, dann wieder Lebern und zuletzt Farce, welche man ganz glatt ſtreicht, dazu. Je feſter man alles einſchlichtet, deſto ſchöner wird die Paſtete. Nun legt man obenauf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier, welches etwas größer als die obere Offnung des Tiegels ſein darf. Man ſtellt die Form in einen Dunſt⸗ oder Blechtopf, der feſt verſchloſſen werden kann, und gibt auf den Boden desſelben zwei Holzſpäne, ſtellt die Form darauf und gießt zwei Finger hoch Waſſer in den Dunſthafen. Über den mit der Paſtete gefüllten Tiegel muß noch ein Teller geſtürzt werden, damit ſich kein Dunſt in die Paſtete zieht. Man ſchließt den Dunſthafen und kocht die Paſtete, vom Wallen des Waſſers angefangen gerechnet, 1 ½ Stunden. Inzwiſchen ſieht man nach, ob ſich das Waſſer nicht ein⸗ gekocht hat und gießt heißes nach. Nach Verlauf dieſer Zeit nimmt man die Form heraus und läßt die Paſtete erkalten, gießt dann die ſich etwa darin befindliche Sauce ab und ſtürzt ſie am nächſten Tag, wenn ſie gänzlich erkaltet iſt; ſie kann jedoch auch an demſelben Tage angeſchnitten werden. Man kann dieſe Paſtete auch mit Aſpik Nr. 1, S. 299 übergießen,
ehe friſch Gla
allen lich gerie einen in ei füll, eine kalte gibt Zeit
Schr Schn Man Pfeff rührt zuſan aus,
bis Gelé
Schn Zwie ganze gedri eine

Paſteten.
ehe man ſie ſerviert. Dieſelbe hält ſich wenigſtens 14 Tage friſch, muß aber ſtets gut zugedeckt, vielleicht unter einer Glasglocke aufbewahrt werden.
5. Gansleberpaſtete auf Wiener Art.
Eine ſchöne feſte Gansleber wird roh geſchabt, von allen Häutchen befreit, geſalzen, gepfeffert und mit in ziem⸗ lich große Stückchen geſchnittenen Trüffeln, ein wenig ab⸗ geriebener Citronenſchale, einer klein geriebenen Zwiebel, einem Eßlöffel Madeira gut vermengt. Dieſe Maſſe wird in eine gut mit Gansfett ausgeſtrichene Porzellanform ge⸗ füllt, gut verſchloſſen und in einem Topf mit heißem Waſſer eine Stunde geſotten. Alsdann läßt man ſie aufgedeckt er⸗ kalten. Sollte die Paſtete nicht ſogleich gegeſſen werden, gibt man gutes Gansfett darüber, damit ſie ſich längere Zeit erhält.
6. Kalbsleberpaſtete.
½ Pfd.(¼ Kilo) Kalbsleber, ½ Pfd.(% Kilo) fettes Schweinefleiſch wird mit verſchiedenem Gewürz gekocht. Das Schweinefleiſch ſehr weich, die Leber zum Reiben recht hart. Man wiegt das Schweinefleiſch ſo fein als möglich, gibt Salz, Pfeffer und Majoran nebſt der geriebenen Leber daran und rührt alles mit der Fleiſchbrühe zu einer teigartigen Maſſe zuſammen. Eine Puddingform ſtreicht man gut mit Butter aus, gibt die Maſſe hinein und kocht ſie im Waſſer ſo lange, bis ſie ſich ablöſt. Kalt geſtürzt, garniert man ſie mit Gelée.
7. Kalbsleberpaſtete auf andere Art.
Eine ganze Kalbsleber wird nebſt ½ Pfd.(¼ Kilo) Schweinefleiſch und etwas rohem Schinken und einer halben Zwiebel ſo fein als möglich gewiegt. Dann gibt man zwei ganze Eier, ein halbes in Milch eingeweichtes und gut aus⸗ gedrücktes Milchbrot daran. Iſt alles tüchtig verrührt, wird eine Form mit möglichſt dünn geſchnittenem Speck belegt,
Kochbuch. 21

322 Paſteten.
obenauf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier gegeben und die Paſtete im Rohr eine Stunde langſam gebacken.
8. Haſenpaſtete.
Zwei abgezogene, ungebeizte Haſen ohne Jung(Pfeffer) werden geſalzen, gewürzt und dick geſpickt. Hierauf gibt man ſie in eine Bratpfanne und brät ſie mit Zwiebeln, Citrone, einem Lorberblatt, einem Glas roten Wein, einem Löffel Fleiſchbrühe und belegt ſie oben mit Butter. Sind ſie weich, wird von den Schlegeln das Fleiſch abgelöſt, und das Fleiſch vom Ziemer über quer in kleine Stückchen, (aus je einem acht), geſchnitten. Das Fleiſch von den Schlegeln, 125 Gr.(¼ Pfd.) Speck, ebenſoviel gekochter Schinken wird zuſammen fein gewiegt, in 125 Gr.(¼ Pfd.) Butter, vier bis ſechs Schalotten und etwas Peterſiliengrün in einem Tiegel oder eine Kaſſerolle ſchnell gedämpft. Dann kommt das fein gewiegte Fleiſch und die Sauce vom Haſen⸗ braten, ſowie ein in Fleiſchbrühe eingeweichtes Milchbrot hinein, und dieſes läßt man zuſammen ein wenig dünſten. Wenn man will, kann man auch fein gewiegte Trüffeln unter dieſe Farce geben. Dann wird eine Gansleber gleich⸗ falls leicht gedünſtet, in dünne Scheiben geſchnitten, etwas mit Salz beſprengt. Die Abfälle der Leber gibt man zum gewiegten und gedünſteten Fleiſch, welches mitſammen in einem Mörſer recht fein geſtoßen wird. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man die Farce in eine tiefe Schüſſel, rührt drei rohe Eidottern daran, ſowie Salz, Nelkengewürz, Pfeffer, Muskatnuß, Almodegewürz(Piment). Hierauf wird von ¾ Kilo Mehl, Waſſer, Salz und einem Ei ein feſter Teig gemacht und derſelbe fingerdick ausgewalkt. Eine Kaſſerolle oder tiefe Form wird mit Butter ausgeſtrichen, der Teig hineingelegt, daß er zwei Finger breit über den Rand herüberſteht. Auf den Boden des Teiges legt man einige Speckſcheiben, dann eine dünne Lage Farce, hierauf ebenſo Leber und Haſenſtückchen, und wechſelt ſo ab. Die Farce

Paſteten. 323
muß den Schluß machen. Obenauf legt man einige Speck⸗ ſcheiben, walkt aus Teig einen Deckel ſo groß, daß er die Form oben ſchließt, beſtreicht den über den Rand vor⸗ ſtehenden Teig mit Ei und drückt dieſen mit dem Deckel feſt zuſammen. In der Mitte wird eine runde thalergroße Offnung gemacht, auf welche man einen dreifingerbreiten, aus Teig geformten Kamin ſetzt, der mit dem die Paſtete ſchließenden Deckel gut verbunden ſein muß. Dieſe Paſtete wird im Rohr drei Viertelſtunden bei ziemlich ſtarkem Feuer gebacken. Sollte ſie während dem Backen an der Seite aufſpringen, ſo kann man den Riß mit etwäs Mehl⸗ papp verkleben. Wenn die Paſtete fertig iſt, läßt man ſie über Nacht in der Form ſtehen, ſtürzt ſie am andern Tage auf eine Platte, hebt am dritten Tage den Deckel herunter und gießt zerlaſſenen Aſpik darauf. Iſt die Maſſe feſt, kann man die Paſtete auch ganz zu Tiſche geben. In dieſem Falle ſchneidet man einen Bogen weißes Papier wie eine Krauſe und umbindet damit die Paſtete. Beſſer noch iſt es, wenn man den äußeren Teig ſorgfältig ablöſt, die Paſtete in dünne Stücke ſchneidet und dieſe auf eine Platte mit Aſpik verziert legt.
9. Faſanenpaſteten mit Trüffeln.
Man bereite von 750 Gr. Mehl, einigen Eiern, Waſſer, Salz und einem Stückchen Butter einen Paſtetenteig. Zwei Faſanen werden gerupft, geputzt, flammiert, ausgenommen, gewaſchen, geſalzen und dreſſiert. 375 Gr. Nierenfett, ebenſoviel Speck und ½ Kilo(1 Pfd.) roher Schinken werden würfelartig geſchnitten. Ebenſo werden zwei Zwiebeln, eine Peterſilienwurzel, eine gelbe Rübe in Scheiben ge— ſchnitten, dieſes zuſammen nebſt den Faſanen mit etwas Salz, zwei Pfefferkörnern, Nelken, Schalotten und zwei Lorberblättern langſam gedünſtet, bis Speck und Schinken anfangen gelb zu werden. Dann gießt man ¹¼ Liter Wein und ebenſoviel gute Fleiſchbrühe daran und läßt
21*

324 Paſteten.
die Faſanen in dieſem Safte weich werden. Alsdann werden ſie herausgenommen, in eine Schüſſel gelegt und der Saft durch ein Haarſieb getrieben. Hierauf ſchält man zehn Trüffeln rein, wäſcht ſie, legt ſie in den Saft und läßt ſie in demſelben weich kochen. Die Fülle, macht man wie folgt: man ſchneidet 1 ½ Kilo(3 Pfd.) mageres, ſorg⸗ fältig abgehäutetes Kalbfleiſch, 500 Gr.(1 Pfd.) friſchen Speck in Würfel, und gibt Salz, Muskatnuß nebſt einer Citronenſchale dazu, wiegt dies alles fein, ſtößt es dann in einem Mörſer, oder die Farce wird nur fein gewiegt und dann durch ein Sieb paſſiert, gibt es in eine Schüſſel und gießt den Saft, worin die Trüffeln gekocht ſind, nebſt dem Saft von zwei Citronen daran und rührt alles gut durcheinander. Eine Form beſtreicht man mit Schmalz, legt ſie mit dem fein ausgewalkten Teig aus, gibt eine Lage Fülle, dann etwas zerſchnittene Trüffeln, dann eine Lage von dem in Stücke geſchnittenen abgelöſten Faſanenfleiſch hinein und fährt damit fort, bis alles zu Ende iſt. Die Farce muß den Schluß bilden. Im übrigen verfährt man wie mit den vorbeſchriebenen Paſteten(Nr. 1 und Nr. 8, S. 315 und 322). Die Faſanenpaſtete muß eine Stunde gebacken werden. Man läßt ſie über Nacht in der Form ſtehen und ſtürzt ſie am andern Tage auf eine Platte heraus.
10. Feld⸗Hühner⸗Paſtete.
Einige Rebhühner werden gebraten, das Fleiſch fein geſtoßen, die Beinchen ꝛc. werden zerhackt, gut ausgekocht und durchgeſeiht. Das Ganze kommt dann in ½ Liter gute braune Sauce, wird recht eingekocht, mit dem zer⸗ ſtoßenen Fleiſch verrührt und durch ein Sieb geſtrichen. Dieſes Purée wird mit 8 Dottern gut zerrührt, etwas ge⸗ ſalzen, mit feingeſchnittenen Trüffeln vermengt, in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Schleifſteinform oder Kranzform gefüllt, ¾ Stunden wie folgt in Dunſt gekocht. Man nimmt eine Kaſſerolle, füllt ſie mit ſiedend heißem Waſſer,
Be

Paſteten. 325
ſtellt die Form hinein, ſo daß dieſe bis zur Hälfte vom Waſſer umgeben bleibt, deckt die Kaſſerolle mit einem Deckel zu und ſtellt ſie ins Rohr, achte jedoch darauf, daß das Waſſer nicht zum Kochen kommt. Beim Anrichten ſtürzt man die Form ſehr langſam auf eine tiefe Schüſſel und gibt in die Mitte ein Ragout, beſtehend aus Champignon, Faſchnocken und Trüffeln, verbunden mit Madeira⸗Sauce.
11. Schnepfenpaſtete. Bedarf zum Paſtetenteig: ¾¼ Kilo(750 Gr.) Mehl, 1½ Pfd.(250 Gr.) Butter, 6 Eier, 6 Eßlöffel ſaurer Rahm.
Man nehme ¾ Kilo(1 ½ Pfd.) Mehl, gebe es auf ein Nudelbrett, mache ein Grübchen in dasſelbe, und gebe 250 Gr. Butter dazu, ſchlage das Gelbe von vier Eiern und zwei ganze Eier dazu, auch ſechs Eßlöffelvoll ſauren Rahm nebſt etwas Salz.— Man ſuche alles mit beiden Händen ſchnell durcheinander zu arbeiten und einen Teig daraus zu machen, welchen man eine halbe Stunde ruhen läßt. Nach dieſer halben Stunde wird er zweimal geſchlagen wie der Butterteig Nr. 5, S. 400 und wieder ruhen gelaſſen. — Während dem flammiert man zwei Schnepfen, putzt ſie, nimmt ſie aus und gibt die Kaldaune(das Eingeweide), nachdem zuvor der Magen davon entfernt worden iſt, auf ein Brett zum Zuſammenſchneiden, gibt ebenſo viel, als die Kaldaune ausmacht, Geflügellebern, oder in Ermangelung derſelben Kalbsleber dazu, ſchneidet ſie recht fein, ſtreicht ſie durch ein Sieb und verfährt damit wie bei der Leberfarce, wie ſchon in Nr. 80, S. 212 ausführlich gezeigt worden iſt.— Die Schnepfen werden ſchön zerſchnitten, geſalzen und mit etwas Gewürzpulver beſtreut(ſ. Regiſter); etwas Schalotten und grüne Peterſilie wird fein geſchnitten, mit einem kleinen Stückchen Butter in einer flachen Kaſſerolle geröſtet und dann werden die zerſchnittenen Schnepfen hinein gelegt, halb fertig darin gemacht und hierauf kalt geſtellt.— Währenddem ſtreicht man einen Paſteten⸗Reif ganz dünn mit Butter aus, legt

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326 Paſteten.
ihn federkieldick mit obigem Teig aus, gibt innen um den ganzen Teig ganz fein geſchnittene Speckſchwarten, fängt an mit einer Lage Farce, dann eine Lage Schnepfen— hat man Trüffeln, ſo wird hier und da eine angebracht— dann wieder eine Lage Farce und wieder eine Lage Schnepfen, jedoch hebt man die ſchöneren Bruſtſtücke und die ſchöneren Trüffeln, ſowie die Köpfe für oben auf und die Farce muß oben alles bedecken, welche noch mit feinen Speckſchwarten überlegt wird.— Nun wird der Rand des hervorſtehenden Teiges mit Ei beſtrichen und ein runder Deckel von dem⸗ ſelben Teig darauf gemacht, ſodann an der Seite gut mit dem vorſtehenden Rand angedrückt und in die Mitte dieſes Deckels ein kleiner Kamin gemacht, damit der Dunſt heraus kann.— Der Deckel wird an der Seite ſchön gezwickt, mit ausgeſchnittenem Teig verziert, mit Ei beſtrichen, und zwei Stunden im Ofen gebacken.— Beim Anrichten wird in den Kamin etwas Madeira, oder eine gute Wildgeflügel⸗Jus ge⸗ goſſen, der blecherne Reif entfernt, der Deckel oben auf⸗ geſchnitten und die Paſtete auf einer Platte, auf welcher erſt eine Serviette ſchön gebrochen worden iſt, ſerviert.
12. Kaninchen⸗Paſtete. (Kalt.)
Der Ziemer von zwei jungen Kaninchen wird geſalzen, abgehäutet und gut geſpickt, dann in einer Reine bei ſtarkem Feuer gebraten. Nach ungefähr 10 Minuten ſchneidet man das Fleiſch des Ziemers in ſchöne gleichmäßige Scheiben, das übrige Fleiſch löſt man ſauber ab und ſtößt es im Mörſer nebſt 4—5 entgräteten Sardellen, einem Eßlöffel fein geſchnittenen Schalotten oder Zwiebeln, die man vorher in Butter weich dünſtet, rührt beiläufig 125— 130 Gramm Butter gut ab, gibt das geſtoßene Fleiſch hinein, verrührt es tüchtig, würzt es mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und anderem Gewürz und falls dieſe Farce nicht ſchön gleich⸗ mäßig iſt, kann man 1—2 ganze Eier noch beifügen. Eine

Paſteten. 327
Paſtetenform füllt man mit Paſtetenteig Nr. 13, gibt von der Farce hinein, dann die ganzen Kaninchenſtücke von den Lenden, darauf geſchnittene Trüffelſtücke oder Champignons, dann wieder Farce und zuletzt einen Deckel von Paſteten⸗ teig darüber und backt ſie bei guter Hitze 1— ¾ Stunden, ſtürzt ſie heraus und läßt ſie erkalten.
13. Bratwurſt⸗Paſtete.
Eine Paſteten- oder Blechform belegt man mit folgen⸗ dem Teig. ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl gibt man auf das Kudelbrett, macht in der Mitte eine Grube und ſchneidet ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter hinein, fügt ein ganzes Ei und zwei Eßlöffel ſauren Rahm und ſoviel Waſſer dazu, daß der Teig wie Blätterteig wird, den man auch wie dieſen einigemale zuſammenſchlägt und wieder auswalkt. Man ſchneidet nun einen runden Boden und Deckel aus dem fein ausgewalkten Teig und einen Streifen, ſpült die Form mit Waſſer aus, belegt den Boden und Rand derſelben mit Teig, gebe dann eine lange Bratwurſt(auch Scheibenwurſt ge⸗ nannt), dicht um ſich ſelbſt gedreht, die die ganze Form ausfüllen muß. Man legt dann kleine Butterſtückchen darauf, legt den Teigdeckel darüber, drückt den Rand darauf feſt und beſtreicht die Paſtete mit verrührtem Ei und backt ſie eine Stunde bei guter Hitze im Rohr und ſerviert ſie ſofort.
14. Butterteigpaſtete.
Man bereitet Butterteig nach Nr. 5, S. 400, walkt denſelben meſſerrückendick aus und ſchneidet daraus zwei runde Platten und zwar die eine, welche als Boden dienen ſoll, fingerbreit größer, ſo groß als man die Paſtete haben will. Nun legt man den Boden auf ein mit Schmalz be⸗ ſtrichenes Blech, auf die Mitte desſelben ſetzt man eine runde blecherne Form in Geſtalt einer umgeſtülpten Wagſchale (welche oben ein kleines Loch haben muß, damit man, wenn

328 Paſteten.
die Paſtete gebacken iſt, den Deckel leicht abheben kann). Die Form beſtreicht man vorher gut mit Butter, überzieht ſie ganz glatt mit der kleineren Teigplatte, und legt um den Rand einen fingerbreiten ausgerädelten Streifen. Vom übrigen Teig rädelt man mit einem Backrädchen fünf kleine Blättchen und legt dieſelben in Geſtalt einer Blume oben auf den Deckel. Hierauf wird alles gut mit Eigelb, welches mit etwas Waſſer verrührt iſt, beſtrichen, und die Paſtete bei mäßiger Hitze im Rohr eine halbe Stunde ſchön gelb gebacken. Alsdann wird mit einer Gabel der Deckel ab⸗ gehoben und die Blechform herausgenommen(in Ermang⸗ lung der Blechform kann auch Papier genommen werden, welchem man dieſe Form gibt). Der Boden der Paſtete wird mit Reh⸗, Haſen⸗, Tauben⸗ oder Zungen⸗Ragout belegt, jedoch mit wenig Sauce, welche die Paſtete weich machen würde. Die Sauce wird eigens dazu ſerviert. Hierzu deckt man den Deckel darauf, ſtellt die gefüllte Paſtete noch ein wenig ins Rohr, damit ſie warm wird und gibt ſie ſo— gleich zu Tiſche. 15. Schinken⸗Paſtetchen.
Kleine Becher oder Wännchen aus Blech werden mit Butter beſtrichen, mit mürbem Teig ausgelegt: ½ Pfd. (250 Gr.) gekochter Schinken wird fein gewiegt und der⸗ ſelbe mit ſechs Eidottern, ſowie einem ½ Liter ſauren Rahm verrührt, geſalzen, die Förmchen nicht ganz voll gemacht, mit Butterteig zugedeckt, dieſer mit Ei beſtrichen, ½ Stunde gebacken, und warm zu Tiſch gegeben.
16. Kleine Faſtenpaſtetchen.
Die in einem Fiſchſud abgekochte Hechtenleber und Karpfenmilcher, das Fleiſch von ſechs in Butter, Salz und Citronenſaft gedünſteten Froſchſchenkeln, ein Dutzend in Salzwaſſer abgekochte Krebsſchweife, wird alles klein würflig geſchnitten. Nun rühre man 125 Gr. friſche Butter

Paſteten. 329
mit zwei Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz, Muskatnuß gut ab, fülle es mit einem Liter Faſtenbouillon, einem Gläschen weißen Wein und dem Saft von einer halben Citrone und etwas gehackter Citronenſchale auf, laſſe das Ganze gut aufkochen, legiere mit vier gelben Eiern die Sauce, miſche ſie unter obiges Fiſchragout, laſſe alles unter vorſich⸗ tigem Umrühren kochend heiß werden, fülle damit die im Ofen erwärmten Butterteigpaſtetchen(Nr. 32, S. 452) und richte ſie auf einer Serviette hoch an.
17. Bratwürſte im Schlafrock.
Man macht einen guten Butterteig auf folgende Weiſe, wozu man 250 Gr.(½ Pfd.) feſte Butter, ebenſoviel Mehl, 2 Eidotter und 1 Eßlöffel ſcharfen Eſſig braucht. Die Hälfte des Mehls arbeitet man mit der Butter ab, und walgt ſie aus. Dann nimmt man die andere Hälfte Mehl und macht einen leichten Teig wie zu geſchnittenen Nudeln. Dazu nimmt man die 2 Eidotter, 1 guten Eßlöffel ſcharfen Eſſig und 3— 4 Eßlöffel kaltes Waſſer und etwas Salz. Man walgt nun dieſen Teig gut aus und legt die ebenfalls ausgewalgte Butter darauf und ſchlägt den Teig damit zu⸗ ſammen und zwar ſo, daß immer Butter und Teig ab⸗ wechſelnd zu liegen kommen, ſchlägt dann wieder zuſammen, rollt wieder aus, und ſo 5—6 mal und läßt den Teig an einem recht kalten Platz ½ Stunde ruhen, im Sommer auf einer Steinplatte im Keller liegen. Inzwiſchen bratet man leicht, d. h. nicht zu ſtark 12 Stück fingerlange Brat⸗ würſtchen, walgt den Butterteig etwa meſſerrückendick aus, ſchneidet viereckige Stücke Teig, legt ein Bra würſtchen darauf, ſchlägt es rechts und links gut ein, und wickelt es dann gut von oben und unten mit Teig bedeckt zuſammen. Sind alle Bratwürſtchen ſo in Teig eingeſchlagen, legt man ſie auf ein mit kaltem Waſſer befeuchtetes ſchwarzes Kuchen⸗ blech, beſtreicht ſie mit verklopftem Ei und bäckt ſie bei guter Hitze beiläufig ½¼ Stunde, bis ſie ſchön dunkelgelb ſind, und gibt ſie ſofort zu Tiſch. Auch ſehr gut als Beilage zu Gemüſen, beſonders zu Blumenkohl.

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
1. Mehlſchmarn oder Eierhaber.
375 Gr.(½ Liter) feines Mehl wird mit ½ Liter kalter Milch und etwas Salz ganz glatt abgerührt, alsdann werden fünf ganze Eier, eines nach dem andern, darange⸗ rührt; der Teig muß etwas dicker als ein Pfannenkuchen⸗ teig ſein. Sollte er, nachdem man die fünf Eier darange⸗ rührt hat, zu dick ſein, ſo rührt man noch etwas kalte Milch nach. Dann macht man in einer Omelettepfanne ein Stück Rindsſchmalz, etwa 70 Gr., heiß, gießt den Teig hinein, bäckt unter öfterem Umwenden mit dem Backſchäufelchen ſchöne gelbe Stücke; ſollte noch Schmalz nötig ſein, gibt man es nach. Iſt dies geſchehen, ſo ſticht man kleine Stück⸗ chen daraus und röſtet ſie gut. Damit der Schmarn warm bleibt, gibt man in einen Tiegel ein kleines Stückchen Schmalz, läßt es heiß werden, gibt den fertigen Schmarn hinein und ſtellt ihn warm. Man kann den Schmarn auch in einem Tiegel oder einer Bratpfanne im Rohre bereiten, wobei ebenſo verfahren wird wie auf der Omelettepfanne. Friſch zubereitet iſt der Schmarn am beſten.
der; man ganz Rühr fährt ſchme wird Zucke
Sche und
laſſe pfann und
in ei lange zogen geber das
koche rührt oder etwas erwän Num
kalten

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
2. Griesſchmarn.
½¼ Liter feiner Gries wird mit einem ⁄½ Liter ſieden⸗ der Milch unter beſtändigem Rühren angebrüht, dann läßt man ihn ſtehen, bis er ganz kalt iſt, ſchlägt hierauf ſieben ganze Eier, eines nach dem andern, unter beſtändigem Rühren daran, gibt Salz nach Belieben daran, und ver⸗ fährt dann ebenſo wie mit dem Mehlſchmarn. Der Gries⸗ ſchmarn darf nicht zu lange ſtehen bleiben, da er ſonſt feſt wird. Wenn er fertig iſt, kann man ihn auch mit feinem Zucker und Zimmt beſtreuen.
3. Semmelſchmarn.
Sechs alte Milchbrote oder Semmeln werden in dünne Scheiben aufgeſchnitten, mit einem ½¼ Liter kalter Milch und etwas Salz eingeweicht und ſo eine Stunde ſtehen ge⸗ laſſen. Dann werden 105 Gr. Rindsſchmalz auf der Omelette⸗ pfanne heiß gemacht, das eingeweichte Brot darauf geſchüttet und ſchön gelb geröſtet. Zuletzt werden ſechs ganze Eier in einem Hafen tüchtig verrührt, darüber gegoſſen und ſo lange unter öfterem Umrühren geröſtet, bis die Eier ange— zogen haben. Statt die Eier zuletzt über den Schmarn zu geben, kann man mit denſelben auch ſogleich nebſt der Milch das Brot anfeuchten.
4. Kaiſerſchmarn.
Man läßt einen ½ Liter Milch mit etwa 70 Gr. Butter kochend werden, rührt ĩ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl hinein und rührt dies am Feuer ſo lange, bis es ſich von der Pfanne oder der Kaſſerolle löſt, dann läßt man es in einer Schüſſel etwas erkalten, ſalzt es nach Belieben, rührt 5 bis 6 etwas erwärmte Eier daran und verfährt wie in der vorhergehenden Nummer.
5. Reisſchmarn.
Man brüht 140 Gr. Reis, wäſcht denſelben hierauf in kaltem Waſſer und kocht ihn in einem ⁄½ Liter Rahm mit

332 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
einem Stückchen Butter weich. Er muß ganz dick einge⸗ kocht ſein und häufig umgerührt werden, damit er ſich nicht anlegt. Man würzt ihn mit Salz oder Zucker und ein wenig Zimmt. Iſt er erkaltet, rührt man ſünf oder ſechs ganze Eier daran. Im übrigen verfährt man wie bei Nr. 1, S. 330. Wenn er fertig iſt, wird er mit feinem Zucker beſtreut. 6. Kartoffelſchmarn.
Gekochte, kalte Kartoffeln werden geſchält und gerieben und in einer Schüſſel mit drei bis vier Eiern, einem Löffel Mehl und etwas Salz zu einem dicken Teig angerührt, dann in Schmalz auf einer flachen Pfanne ſchön gelb gebacken. (Nr. 1, S. 330.)
7. Kartoffel⸗Bambus.
3—4 Milchbrote werden wie zu Knödeln aufgeſchnitten, tags zuvor in Buttermilch oder ſäuerlicher Milch eingeweicht; dann werden 10 Kartoffeln geſchält, roh gerieben, ausgedrückt und mit etwas Salz unter das Brot gemengt. Man formt runde Plätzchen und bäckt ſie in heißem Schmalz. Zu Braten ſehr gut.
8. Kartoffelnudeln.
Fünfzehn ganz friſch gekochte, abgeſchälte Kartoffeln werden noch warm auf dem Nudelbrett zerdrückt und zwar ganz fein; hierauf mengt(man ein ganzes Ei, Salz und Mehl darunter, knetet dies fein ab und formt fingerlange Nudeln daraus. in läßt man in einer flachen Brat⸗ pfanne 105 Gr./Schmalz heiß werden, legt die Nudeln gleich⸗ mäßig neben einander hinein. Sind ſie auf einer Seite ſchön braun gebraten, wendet man ſie mit einer Gabel auf die andere Seite um, damit ſie auch hier braun werden. Wenn man will, kann man auch, wenn ſie fertig ſind, drei Eier mit etwas Milch verrühren, gießt dieſes über die Nudeln und läßt dieſelben noch eine Viertelſtunde im Rohre anziehen⸗
Karto rühre es ef braun wend an de gute

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
9. Kartoffelnudeln auf andere Art.
Zwölf Stück alte, kalte Kartoffeln werden, nachdem ſie abgeſchält ſind, auf dem Reibeiſen fein gerieben, dann wird aus denſelben auf dem Nudelbrett mit drei ganzen Eiern, 17 Gr. Butter, Mehl und Salz ein Ballen geformt, der⸗ ſelbe fein abgeknetet und dann ebenſo verfahren, wie vor⸗ ſtehend beſchrieben.
10. Kartoffelpuréenudeln in Schmalz gebacken.
Man bereite aus abgeſchälten, geſottenen und zerdrückten Kartoffeln mit Milch und einem Stückchen Butter ein Purée, rühre nachher 3 bis 4 Eßlöffel Gries dazu, ſalze es, gebe es eßlöffelweiſe in ſiedendes Schmalz und laſſe es ſchön braun backen, auch Purée vom Tage vorher kann man ver⸗ wenden, jedoch gibt man den Gries erſt an dem Tage dazu, an dem man ihn gebraucht. Zu Schweinebraten iſt es eine gute Zuſpeiſe.
11. Kartoffelpfannkuchen.
Sechs Stück alte, kalte, abgeſchälte Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen fein gerieben, in eine Schüſſel gethan, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt, ſo⸗ wie auch ein è⅛ Liter kalter Milch und Salz nach Be⸗ lieben dazu gegeben, ſo daß es ein ziemlich dicker Teig wird. Dann laſſe man 70 Gr. Schmalz auf einer Omelettepfanne heiß werden, gieße die Hälfte des Teiges darauf, ſtreiche die Maſſe mit einem Eßlöffel dünn auf der Pfanne herum, und backe ſie bei ſehr mäßigem Feuer, da ſie leicht anbrennt, auf der einen Seite braun. Iſt dies geſchehen, ſo ſtürze man einen Teller darauf, mache wieder 70 Gr. Schmalz heiß, ſtürze den Pfannkuchen vom Teller auf die Pfanne und backe ihn auf der anderen Seite ebenfalls ſchön braun. Bei dem Anrichten kann man fein geſtoßenen Zucker und Zimmt darauf ſtreuen.

334 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
12. Kartoffelpfannkuchen auf andere Art.
Ganz weich geſottene warme Kartoffeln werden ab⸗ geſchält, mit dem Nudelwalker ganz fein zerdrückt, geſalzen, ein Stückchen Butter, in der Größe einer Nuß, darunter gemengt, ferner einige Löffel ſaurer Rahm, ein ganzes Ei, und eine Handvoll Mehl, dies alles zu einem feſten Teig verarbeitet, meſſerrückendick ausgewalkt, tellergroße Flecke herausgeſchnitten, auf einer flachen Pfanne ein Stück Schmalz heiß gemacht, die Flecke darauf gegeben und bei ſehr mäßiger Hitze auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
13. Gewöhnliche Kartoffelknödel.
Man ſchneidet ein Milchbrot in Würfel, röſtet dieſelben in heißem Schmalze ſchön hellgelb, gibt ſie in eine Schüſſel und übergießt ſie mit einer Obertaſſe ſiedender Milch, worauf man ſie zum Erkalten ſtehen läßt. Dann reibt man einen Suppenteller voll kalte abgeſchälte Kartoffeln, gibt ſie an das geröſtete Brot, ſchlägt zwei bis drei Eier daran, ebenſo zwei Löffel Mehl, gibt Salz nach Belieben dazu und mengt alles durch einander, formt Knödel daraus, wobei man die Hand öfters in Mehl taucht, legt ſie in kochendes Salz⸗ waſſer und läßt ſie eine halbe Stunde ſieden. Sie müſſen ſogleich zu Tiſch gebracht werden, da ſie ſonſt feſt werden.
114. Rohe Kartoffelknödel. pf. l5 EGur 3—4 Perſonen. Ma reibe 8 mittelgroße Kartoffeln in friſches Waſſer,
laſſe ſie etwas darin liegen und preſſe ſie kurz vor dem Zuſammenmengen durch ein Tuch. Dann übergieße ſie mit 2 Eßlöffelvoll kochender Milch, gebe noch 4 geſchälte ge⸗ ſottene Kartoffeln, ein in Würfel geſchnittenes und in Schmalz geröſtetes Brot, 2 ganze Eier, 1 Eßlöffelvoll feines Mehl und das in der Schüſſel vom Auspreſſen zurückgebliebene Kartoffelmehl nebſt etwas Salz daran, vermenge alles gut,

forme Knödel und ſiede ſie eine halbe Stunde in Salzwaſſer. Die Knödeln müſſen ſogleich gegeſſen werden, ſonſt werden ſie feſt und verlieren das gute Ausſehen.
15. Gebratene Kartoffelknödel.
6 Stück mittelgroße Kartoffeln ſchält man, und ſiedet ſie in Salzwaſſer weich. Hierauf gießt man das Waſſer ab, gibt einen Kochlöffel Mehl daran, läßt ſie etwas ab⸗ dämpfen und verrührt ſie recht fein, dann fügt man 1 ½ bis 2 in Würfeln geſchnittene, hellgelb geröſtete Milchbrote, welche man vorher mit einigen Löffeln kalter Milch angießt. Iſt alles gut vermengt, formt man kleine Knödel und bratet ſie auf 2 Seiten in einer Rein mit Gänſefett. Dieſe Knödel ſind beſonders zu ſauren Saucen gut.
16. Kartoffeldotſch. (Oberpfälziſches Gericht).
8— 10 Kartoffeln werden roh geſchält, gerieben und auf ein Sieb zum Ablaufen gegeben, doch nicht ausgedrückt. Dann gebe man ſie in eine Schüſſel, menge 1 Eßlöffel voll Mehl, 1 großes Ei und ĩ⅛ Liter dicken, ſaueren Rahm dazu, ſalze die Maſſe gut und ſtreiche ſie in eine mittel— große Bratpfanne oder Rein, in welcher man ein Stück Schmalz, Gänſe⸗ oder Schweinefett heiß werden ließ und bratet ſie etwa eine halbe Stunde. Hierauf zerſchneide den oben ſchön braun gewordenen Dotſch und gebe ihn ſogleich zu Tiſch. Der Dotſch darf nur auf einer Seite ſtark gebraten werden, weil er ſonſt zu hart wird, während er, gut gelungen, noch weich ſein ſoll. Zu gebratenem Sur⸗ oder Schweinefleiſch oder zu braunen Saucen ſchmeckt dieſes Gericht ſehr gut.
17. Kartoffelauflauf.
Etwa acht Stück mittelgroße Kartoffeln werden in einem
½ Liter Milch weich gekocht, zerdrückt, und ein Stückchen Butter hineingerührt. Wenn es erkaltet iſt, gibt man ſechs
Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 335

336 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
Eidottern daran, Salz nach Belieben, und zuletzt wird der Schnee von ſechs Eiern leicht darunter gehoben, eine Form mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und bei mäßiger Hitze gebacken.— Dazu gibt man ſaures Ragout.
18. Kartoffelpudding.
105 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, ſechs Ei⸗ dottern, eine nach der andern, darangegeben, geſalzen, 375 Gr. durchpaſſierte, in Salzwaſſer gekochte Kartoffeln darangerührt und der Schnee von ſechs Eiern leicht darunter gehoben, die Form mit Butter ausgeſtrichen, mit gebratenen, in feine Scheiben geſchnittenen Bratwürſten ausgelegt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden in Dunſt geſotten.
19. Regenwürmer.
Man gibt 750 Gr. feines Mehl auf das Nudelbrett, ferner zwei ganze Eier, ein Stückchen Butter, etwas Salz und lauwarme Milch, verarbeitet dies alles zu einem ganz feinen Teig und läßt denſelben zugedeckt, eine Stunde ruhen. Alsdann ſchneidet man kleine Stückchen daraus, dreht ganz dünne Würſtchen(Würmer) davon und läßt ſie eine halbe Stunde auf dem Nudelbrett trocknen; währenddem macht man in einer flachen Bratpfanne oder einer Kaſſerolle 1 Liter Milch oder Rahm mit etwas Butter kochend, gibt die ſogenannten Würmer unter fortwährendem Rühren hinein und läßt ſie auskochen, bis keine Milch mehr darin iſt. Dann macht man Butter und Zucker in einem flachen Tiegel heiß, gibt die Würmer hinein, läßt ſie darin ruhig liegen, ohne ſie umzuwenden, damit ſie am Boden eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen. Dann ſcharrt man ſie mit dem Backſchäufelchen auf, legt ſie auf eine flache Platte, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und gibt ſie ſogleich zu Tiſche.

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 337
20. Regenwürmer auf andere Art.
Eine gute Obertaſſe Rahm mit einem kleinen Stück⸗ chen Butter läßt man kochend werden, ſtellt es vom Feuer weg, gießt eine Obertaſſe ſauren Rahm und zwei ganze Eier hinein. Auf ein Nudelbrett gibt man 375 Gr. Mehl, etwas Salz, macht mit der lauen Milch und dem Mehle einen ziemlich feſten Teig, welchen man ſo lange abknetet, bis er Blaſen wirft. Reicht die Milch nicht, gibt man etwas nach; den Teig läßt man ein wenig ruhen, dreht ganz dünne Würſtchen(Würmer) daraus und läßt ſie eine halbe Stunde auf dem Nudelbrett trocknen. In einen Tiegel gibt man fingergliedhoch Rahm, ein Stückchen Butter und Zucker, läßt es kochend werden, gibt die Regenwürmer unter beſtändigem Rühren hinein und läßt ſie darin aus⸗ kochen; ſollten ſie nicht ſaftig genug ſein, gibt man Rahm nach. Zuletzt läßt man ſie ruhig im Tiegel liegen, damit ſich auf dem Boden eine Kruſte bildet, richtet ſie auf einer ovalen Platte an und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt oder läßt ein Stückchen Vanille im Rahm auskochen.
21. Spatzen.
375 Gr. Mehl, etwas kalte Milch und Salz werden in einer Schüſſel zu einem dicken Teig abgerührt, dann drei bis vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt. Der Teig muß dick und ſehr zäh ſein. Dann macht man Waſſer kochend, ſalzt es und treibt dieſen Teig durch einen großlöcherigen Spatzenſeiher ſehr ſchnell in das ſiedende Waſſer, damit die Spatzen nicht ungleich werden. Iſt eine Partie gut und oft überſotten, nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und läßt ſie in einem Seiher ablaufen, kühlt ſie mit kaltem Waſſer ab, hierauf verfährt man mit dem übrigen Teige ebenſo. Dann läßt man ein Stück Butter in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle heiß werden und röſtet die Spatzen darin, bis ſie eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen haben; nach Belieben
Kochbuch. 22

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338 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. kann man auch zwei bis drei gut verklopfte Eier daran geben oder man kann ſie mit in Schmalz geröſteten Bröſeln p beſtreuen. ger 22. Spatzen auf andere Art. 4
Man nehme halb Brand⸗, halb gewöhnlichen Spatzen- d teig, verfahre wie in der vorigen Nummer angegeben und da röſte die Spatzen in Butter, ſchlage zwei ganze Eier daran, ben nach Belieben kann man auch zwei Löffel ſauern Rahm u daran geben und rühre ſie ſchnell durcheinander.
23. Kuchenmichel.
375 Gr. feines Mehl wird mit kalter, am beſten dic ungekochter Milch zu einem Teig abgerührt, ein Kaffee⸗ Ei löffel Salz, fünf ganze Eier nach einander ebenfalls daran ein gerührt, dann ſo viel Milch nachgegoſſen, bis es ein Pf ganz dünnflüſſiger Teig iſt. Streiche eine flache, zwei Li Finger hohe Bratpfanne mit Butter aus, gieße den Teig dre fingergliedhoch hinein, lege oben darauf kleine Stückchen ch Butter und backe ihn eine halbe Stunde im Rohr. Im we Anfang darf eine gute Hitze ſein, damit er ſchön in die de Höhe ſteigt. T
24. Fuhrmannsküchlein.
Vier Weißbrote werden in Würfeln aufgeſchnitten, ge⸗ ſalzen, mit drei ganzen Eiern und einem ½¼ Liter kalter 1 Milch eingeweicht und zweimal während drei Viertelſtunden 5 durcheinandergemengt. Nach dieſer Zeit läßt man auf der d Omelettepfanne 35 Gr. Rindsſchmalz heiß werden, gibt die 3 Hälfte des eingeweichten Brodes hinein, ſtreicht es flach, wie einen Pfannkuchen, aus einander, läßt es ſchön gelb 3 backen, ſtürzt einen flachen Teller darauf, wendet ihn um, 1
1 macht wieder 35 Gr. Schmalz heiß, rutſcht ihn auf die 3
Pfanne und bäckt ihn auf der anderen Seite ebenfalls ſchön
5 gelb. Nur ein ſehr mäßiges Feuer iſt bei dem Backen zu unterhalten. re

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
25. Blinde Fiſche.
Drei geſtrige Milchbrote werden abgeſchält oder ab⸗ gerieben, dann jede derſelben in vier bis fünf Scheiben ge⸗ ſchnitten, jede in kalte Milch eingetaucht, auf eine Platte gelegt und eine Viertelſtunde weichen gelaſſen. Dann werden drei Eier mit etwas Salz gut verrührt, jede der Scheiben darin umgewendet, in heißem Schmalz auf der Pfanne braun gebacken. Nach Belieben können die Milchbrote auch nicht abgeſchält oder abgerieben werden.
26. Gewöhnlicher Pfannkuchen.
375 Gr. Mehl wird mit kalter Milch zu einem dicken Teig angerührt, Salz nach Belieben, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und zuletzt zu einem flüſſigen Teig mit Milch verdünnt. In einer flachen Pfanne wird ein Stückchen Schmalz heiß gemacht, ein großer Löffel Teig hineingegoſſen, läßt ihn, indem man die Pfanne dreht, überall herumlaufen, bäckt ihn auf der einen Seite ſchön gelb, gibt oben wieder ein Stückchen Schmalz darauf, wendet ihn mit einem Schäufelchen um und bäckt ihn auf der andern Seite ſchön gelb. So fährt man fort, bis der Teig zu Ende iſt.
27. Feiner Pfannkuchen.
Man bringt ½ Liter gute Milch zum Sieden, kocht
%¼ Liter feinſtes Mehl ein, läßt es gut dämpfen, ſchüttet
es dann in eine Schüſſel, verrührt nach und nach acht Ei⸗
dotter, vier Eßlöffel Zucker und ein wenig Salz und hebt
dann den Schnee der acht Eierklar darunter. Man gibt in
eine Omelettepfanne ein Stück Butter, läßt es zerſchleichen
und gießt die Maſſe hinein und bäckt ſie im Rohr, da man den Pfannenkuchen nicht umwenden kann.
28. Pfannkuchen mit Schinken.
Nachdem die Pfannkuchen in vorbeſchriebener Weiſe be⸗
reitet ſind, werden ſie mit gewiegtem Schinken fein beſtreut,
22*

—Q——.— ——
340 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
einzeln zuſammengerollt, jeder in vier runde Stücke zer⸗ ſchnitten. Alsdann ſetzt man ſie in eine mit Bukter aus⸗ geſtrichene Porzellanſchüſſel, macht einen Guß von einem Stückchen zerlaſſener Butter, einem ⸗ Liter Milch, fünf Eiern, zwei Löffel Mehl und etwas Salz, gießt dieſen über die Pfannkuchen, beſtreut ſie oben mit gewiegtem Schinken und läßt ſie gut backen. Die Pfannkuchen werden mit der Schüſſel, worin ſie gebacken wurden, zu Tiſch gebracht.
29. Eierkuchen.
Man nimnt ſechs Löffel feines Mehl, rührt es mit einem ⅞ Liter kalter Milch und etwas Salz zu einem glatten Teig, ſchlägt ſechs Eier, unter beſtändigem Rühren, daran. Alsdann macht man ein Stückchen Schmalz auf der Omelettepfanne heiß, gießt die Hälfte des Teiges darauf und bäckt ihn auf beiden Seiten ſchön gelb. Ebenſo ver⸗ fährt man mit der andern Hälfte des Teiges.
30. Eierkuchen mit Zwiebeln.
Sechs Löffel Mehl werden mit ⅛ Liter kalter Milch und etwas Salz zu einem dicken Teig angerührt, Zwiebeln, ganz klein geſchnitten, darunter gerührt, zuletzt ſechs Eier, eines nach dem andern, daran geſchlagen, dann ebenſo ver⸗ fahren, wie unter der vorigen Nummer angegeben iſt.
31. Eierkuchen mit Schnittlauch.
Wird ebenſo zubereitet wie der vorige; anſtatt der Zwiebeln nimmt man ein Büſchelchen fein geſchnittenen
Schnittlauch.
32. Maccaroni mit Parmeſankäſe. Deutſche, beſſer italieniſche Maccaroni werden in ſieden⸗ dem Salzwaſſer weich gekocht, dann in einen Durchſchlag zum Ablaufen gegeben und mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt, in eine Kaſſerolle oder einen Tiegel gethan, ein Stück Butter,

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ilch eln, lier, ver⸗
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den⸗ hlag umt,
Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 341
nach Belieben etwas Bratenſchüh(Sauce), und fein ge⸗ riebener Parmeſankäſe daran gegeben, zugedeckt und einige⸗ male geſchwungen. Man garniert meiſtens gebratenes Rind⸗ fleiſch damit.
33. Maccaroni mit Schinken.
Die Maccaroni werden in Salzwaſſer weich gekocht, in einen Durchſchlag zum Ablaufen geſchüttet, mit kaltem Waſſer abgegoſſen, dann mit einem Stück Butter, etwas ſaurem Rahm und etwas fein gewiegtem Schinken in einer Kaſſerolle geſchwungen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, die Maccaroni hinein⸗ gethan, mit geriebenem Parmeſankäſe und Bröſeln beſtreut, 1 Liter ſaurer Rahm darüber gegoſſen und im Rohr ge⸗ braten.
34. Nudelmehlſpeiſe mit Schinken.
Man macht von drei ganzen Eiern, etwas Salz und 375 Gr. Mehl einen feinen Nudelteig, ſchneidet dieſen in drei Teile, deckt ihn mit einer Schüſſel zu, damit er keine Haut bekommt, walkt dünne Flecke daraus, läßt ſie ein wenig trocknen, ſchneidet dann nicht zu feine Nudeln daraus, läßt in einer Kaſſerolle Waſſer mit etwas Salz ſiedend werden, kocht die Nudeln unter beſtändigem Rühren hinein. Nach acht Minuten ſchüttet man ſie auf einen Seiher, übergießt ſie mehrmals mit kaltem Waſſer und läßt ſie kalt werden. Währenddem wiegt man vier Stücke geſottenen magern Schinken, ſtreicht eine Auflaufform gut mit Butter aus, beſtreut ſie mit Bröſeln, legt eine Lage Nudeln, dann eine Lage Schinken hinein und fährt ſo fort, bis die Form beinahe voll iſt. Die Nudeln müſſen den Schluß machen. Dann nimmt man einen Schoppen ſauren Rahm, etwas Salz, quirlt ſechs Eier gut darin ab, begießt die Nudeln damit und bäckt ſie in drei Viertelſtunden im Rohr. Sie müſſen eine ſchöne gelbe Farbe haben. Dieſelbe Speiſe läßt ſich auch von Fleckchen anſtatt Nudeln machen.

342 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
35. Nudelmehlſpeiſe auf andere Art.
Man rührt 125 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt ſechs ganze Eier, eines nach dem andern, daran, rührt die ab⸗ gekühlten Nudeln, den fein gewiegten Schinken und ſechs Löffel ſauren Rahm darunter, füllt es in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Bröſeln ausgeſtreute Form und backt ſie drei Viertelſtunden im Rohr.
36. Brotknödel.
Zehn Weißbrote werden in ganz feine Scheiben auf⸗ geſchnitten, fünf Eier, ein Schoppen kalter Milch und etwas Salz gut verrührt und dasſelbe damit eingeweicht, eine Stunde ſtehen gelaſſen und währenddem noch einmal durch— einandergemengt. Iſt das Brot ziemlich weich geworden, ſtaubt man vier Kochlöffel Mehl daran, vermengt es gut mit dem Brote und dreht eine Viertelſtunde vor dem Kochen feſte Knödel daraus, welche man eine halbe Stunde in ſiedendem Salzwaſſer kocht. Es iſt gut, zuerſt einen Knödel zur Probe einzulegen; zerfällt er, ſo gibt man etwas Mehl nach, ſollte er aber zu feſt ſein, ſchlägt man noch ein Ei daran, oder gießt etwas Milch nach.
37. Brotknödel auf andere Art.
Das Brot wird dünnblätterig aufgeſchnitten, mit etwas heißem Schmalz übergoſſen, zugedeckt, geſchüttelt und ſo eine Viertelſtunde ſtehen gelaſſen, dann mit kalter Milch an⸗ gefeuchtet, doch nicht zu naß, nur mit ſoviel, als das Brot leicht annimmt, und ſo wieder eine Stunde ſtehen gelaſſen; dann werden Eier daran geſchlagen(auf je zwei Brote ein Ei) ebenſoviel Löffel Mehl, alles gut vermengt und geſalzen, eine Viertelſtunde vor dem Sieden Knödel geformt und eine Viertelſtunde in Salzwaſſer geſotten. Nachdem ſie fertig ſind, werden ſie in der Mitte durchgeſchnitten und mit in Schmalz geröſteten Bröſeln übergoſſen.
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Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
38. Brotknödel auf dritte Art.
Zehn Weißbrote werden feinblätterig aufgeſchnitten, mit 105 Gr. heißem Schmalz übergoſſen, mit einem ¼ Liter kochender Milch angebrüht, gut durcheinander gemacht, eine Stunde ſtehen gelaſſen, ſechs ganze Eier daran geſchlagen, alles gut durcheinander gemengt, nach Gutdünken geſalzen, Knödel geformt und dieſelben in kochendem Salzwaſſer eine halbe Stunde geſotten und ſogleich zu Tiſche gebracht. Sie dürfen nicht lange ſtehen, da ſie ſonſt feſt werden.
39. Fränkiſche Knödel.
Drei Milchbrote ſchneidet man in kleine Würfel und röſtet ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, macht dann von 130 Gr. Mehl, drei ganzen Eiern und etwas Milch und ein wenig Salz einen dicken Pfannenkuchenteig, gibt das geröſtete Brot hinein und läßt es wenigſtens zwei Stunden ſtehen und legt dann mit einem Löffel Knödel in kochendes Salzwaſſer und ſiedet ſie eine kleine halbe Stunde, ſie ſollen dann gleich zu Tiſche gegeben werden.
40. Serrviettenkloß. Bedarf: 6 Milchbrote, 4 Eier, Mehl und Milch.
Sechs Milchbrote ſchneide man wie zu Knödeln in dünne Scheiben, davon röſte man eine Hälfte, die andere hingegen weiche man in Milch ein. Hierauf menge man beide Teile durcheinander, gebe vier ganze Eier, etwas Salz und einen Kochlöffel Mehl dazu, binde das Ganze in eine Serviette und laſſe es eine Stunde ſieden. Beſonders gut zu Ragout ec.
41. Serrviettenkloß auf andere Art.
Bedarf: 10 Milchbrote, ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter, Zwiebeln, 12 Eidotter, 11 Eierklar, Bröſeln.
Für 10 Perſonen nimmt man 10 geſtrige Milchbrote, ſchneidet ſie in ſehr feine Schnitten und übergießt ſie mit

344 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
kochender Milch, doch ſo, daß die Schnitten nur genetzt werden. Nun nimmt man ⁄¼ Pfd.(125 Gr.) Butter, dünſtet darin ſehr fein geſchnittene Zwiebeln und gibt es über das Brot, wie auch Salz und fein geſchnittene Peter⸗ ſilie. Nach einer Stunde rührt man 12 Dotter ſehr ſchaumig, gibt das Brot dazu, ſowie auch den Schnee von 11 Eierklar, thut alles in eine recht gut mit Butter beſtrichene Serviette, welche gut zugebunden wird und kocht die Maſſe in kochen⸗ dem Salzwaſſer eine Stunde lang. Beim Anrichten gibt man geröſtete Bröſeln darüber.
42. Gewöhnliche große Leberknödel.
5 Milchbrote ſchneidet man wie gewöhnlich zu Knödeln auf und gießt ſie mit 2 großen Schöpflöffel voll fetter kochender Fleiſchbrühe an, miſcht ſie gut untereinander, deckt ſie zu und läßt ſie eine Stunde ſtehen. Währenddem reibt man auf dem Reibeiſen ½ Pfd.(250 Gr.) Rindsleber, gibt dieſe nebſt fein gewiegter Peterſilie, Zwiebel, etwas Citronenſchale, Salz, Pfeffer, feinem Majoran und einem kleinen Kochlöffel Mehl an das Brot und zuletzt noch 2 ganze verrührte Eier. Nach Belieben auch ein wenig Rinds⸗ knochenmark roh fein gewiegt. Iſt alles gut vermengt, formt man 8 Stück fauſtgroße Knödel, drückt ſie recht feſt zu⸗ ſammen und ſiedet ſie 2 Stunde in kochender Fleiſchſuppe. Es iſt gut einen Knödel vorher zu probieren, ſo lange die Suppe kocht. Sieht der Knödel nach ein paar Minuten nicht ſchön glatt aus, wie vorher als man ihn einlegte, ſo iſt es beſſer die übrigen Knödel in feinem Mehl umzudrehen und dann einzulegen; dieſes Verfahren ſchützt auch Brot⸗ und Schinken⸗ knödel vor dem Zerfallen.
43. Große Leberknödel. 500 Gr.(1 Pfd.) Kalbsleber wird rein gewaſchen, ab⸗ gehäutet, ausgeſchabt und mit 125 Gr.(⁰¼ Pfd.) Mark, einer Zwiebel und etwas Peterſilienkraut fein gewiegt. In⸗

deln etter der, dem eber, was inem ch 2 inds⸗ ormt t zl⸗ ppe. uppe ſchön eſſer dann nken⸗
Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 345
deſſen werden zwei Milchbrote in kalte Milch eingeweicht und drei Milchbrote zu Bröſeln gerieben. Etwa 70 Gr. Butter, beſſer Abſchöpffett, ſchaumig gerührt, fünf ganze Eier daran geſchlagen, die Leber, ziemlich viel Salz, nach Belieben etwas pulveriſierten Majoran und fein gewiegte Citronenſchale, das Milchbrot und ſo viel Bröſeln, als der Teig annimmt, dazu gegeben und Knödel daraus geformt. Halb Fleiſchbrühe, halb Waſſer wird kochend gemacht und die Knödeln eine halbe Stunde darin geſotten.
44. Leberpudding.
500 Gr.(1 Pfd.) Kalbsleber wird abgehäutet, mit 250 Gr.(½ Pfd.) Mark, etwas Citronenſchale, einer Zwiebel, etwas Peterſiliengrün fein gewiegt, dann in eine Schüſſel gegeben, ſechs ganze Eier, eines nach dem andern, daran geſchlagen. Ferner nimmt man Bröſeln(ungefähr 200 Gr.) von vier trockenen Milchbroten, eine Obertaſſe guten ſauren Rahm, etwas Pfeffer, Muskatnuß und ziemlich viel Salz. Dann wird eine Form mit Schmalz oder Butter ausge⸗ ſtrichen, mit Bröſeln ausgeſtreut, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden im Rohr gebacken oder eine Stunde im Dunſt geſotten. Man kann die Maſſe auch in ein Schweins⸗ netz füllen, einnähen und in einer flachen Reine braten.
45. Gebackener Fiſchpudding.
Hierzu eignen ſich die ſogenannten Weißfiſche*) am beſten. Man ſchuppt ſechs Stücke, jedes zu ungefähr einem ½ Pfd. (250 Gr.), ab, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, häutet ſie ab, löſt das Fleiſch von den Gräten, wiegt dasſelbe nebſt einer ganzen Zwiebel und Peterſiliengrün ſehr fein, rührt dann 1¼ Pfd.(125 Gr.) Butter zu Schaum, ſchlägt 4 ganze Eier, eines nach dem andern, daran, verrührt ſie gut und gibt
*) Weißfiſche. Die großen Fiſche ſind am beſten, ſie ſind namentlich zur Bereitung von Fiſchpudding, Fiſchwürſten u. dgl. zu empfehlen, ſie fnd hierzu beſſer und billiger wie jeder andere Fiſch und haben ein ſehr zartes, ſchmackhaftes Fleiſch.

346 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
die gewiegten Fiſche hinein. Dann gießt man einen halben Schoppen(1½ Liter) Milch daran, rührt beſtändig fort und gießt nach und nach ſo viel kalte Milch hinzu, bis es un⸗ gefähr ³¼ Liter iſt. Im ganzen darf man eine halbe Stunde rühren; je länger man rührt, deſto mehr Milch nimmt er an und deſto feiner wird er. Der Teig muß ſo dick ſein, daß er ſich gut rühren läßt. Sollte die Maſſe noch zu dick ſein, ſo gibt man noch mehr Milch nach nebſt einer Handvoll geriebenen Bröſeln, ziemlich viel Salz und etwas Muskat⸗ nuß.— Eine runde Form wird mit Butter gut ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und eine Stunde im Rohr gebacken. — Grüner Salat iſt hierzu als Beilage am beſten.
46. Geſottener Fiſchpudding.
Dieſelbe Maſſe wie(Nr. 45, S. 345) wird in eine mit Butter beſtrichene Serviette leicht eingebunden und eine Stunde in einem Keſſel oder großen Hafen in kochendem Salzwaſſer geſotten, einmal während dem Sieden die zuge⸗ bnndene Serviette umgedreht, und wenn er fertig iſt, auf runde Platte geſtürzt.— Von Butter und Mehl macht man ein hellgelbes Einbrenn, füllt es mit Fleiſch⸗ oder Faſten⸗ brühe auf, ſäuert es mit etwas Citronenſaft, läßt es gut auskochen und gibt es über den Pudding. Man kann den⸗ ſelben auch eine Stunde im Dunſte ſieden. Hat man von dem geſottenen Fiſchpudding etwas übrig, ſo läßt ſich der⸗ ſelbe gut verwenden, indem man ihn in kleinfingerdicke, flache Stücke ſchneidet, ſelbe in Ei und Bröſeln umwendet und auf der Pfanne in reichlichem Schmalz ſchön gelb brät.
Man kann grünen oder Kartoffelſalat dazu geben.
NB. Aus demſelben Teige kann man auch fingerlange Würſte formen; man muß jedoch dazu etwas mehr Bröſeln in den Teig nehmen, dieſelben werden leicht in Mehl umge⸗ wendet und in kochendem Salzwaſſer geſotten. Nach dem läßt man Schmalz auf einer flachen Pfanne heiß werden, gibt die Würſte darauf und bratet ſie auf beiden Seiten gelb.

Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
47. Hefenknopf.
Man gibt in eine Schüſſel 750 Gr. feines Mehl, macht in der Mitte von zwei Löffeln guter Bierhefe oder 70 Gr. trockener Hefe und lauwarmer Milch ein Dämpfel, und läßt dies an einem warmen Orte oder in der Nähe des Ofens aufgehen. Dann ſchlägt man zwei ganze Eier, 87 Gr. Butter, lauwarme Milch und etwas Salz daran und macht
Weinen feſten Teig daraus, den man mit dem Kochlöffel ab⸗
ſchlagen kann; iſt dieſer Teig ſo fein, daß er Blaſen wirft, ſetzt man ihn wieder an einen warmen Ort zum Aufgehen. Ungefähr nach einer Stunde macht man in einem Dampf⸗ nudeltiegel Milch(3 Centimeter hoch) und ein Stück Schmalz kochend, ſtreicht die Hälfte des Teiges hinein, gibt gekochte Zwetſchgen oder Hutzeln(getrocknete Birnen darauf, deckt es mit der anderen Hälfte des Teiges zu, ſchließt ihn mit einem paſſenden Deckel und läßt es auf der Platte gut kochen, bis es zu praſſeln anfängt. Dies dauert ungefähr eine gute halbe Stunde. Aufgedeckt darf es während dieſer Zeit nicht werden.— Man gibt gekochte Zwetſchgen oder Hutzeln als Kompot dazu.
48. Hefenknopf auf andere Art.
Man bereitet denſelben Teig, wie vorbeſchrieben, ſtreicht eine Serviette mit Butter aus, gibt den Teig hinein, bindet die Serviette leicht zu und kocht denſelben eine Stunde lang in ſiedendem Salzwaſſer; einmal während dieſer Zeit wird die zugebundene Serviette umgedreht. Schüttet ihn alsdann auf eine flache Platte, zerreißt in mit einer großen Gabel und übergießt ihn mit heißem Schmalz.— Man kann ihn zu Kompot oder ſaurem Ragout geben.
49. Dampfnndeln.
In eine Schüſſel gibt man 750 Gr. feines Mehl, nimmt einen ⁰¼ Liter lauwarmer Milch, zwei Löffel oder 70 Gr. gute Hefe und macht daraus in der Mitte des

348 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
Mehles ein Dämpfel. Dann läßt man 35 Gr. Butter in einem ½¼ Liter Milch zerſchleichen. Iſt es lauwarm, gießt man es ans Mehl, ſchlägt zwei ganze Eier nebſt etwas Salz daran, ſchlägt den Teig mit dem Kochlöffel ganz fein ab und läßt ihn abermals eine Stunde gehen. Alsdann ſetzt man auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett mit dem Löffel gleichgroße Nudeln, welche man mit einem Tuch zugedeckt, abermals eine halbe Stunde gehen läßt.— In einen flachen Tiegel gießt man fingergliedhoch Rahm, gibt 105 Gr. Butter oder Schmalz und ein kleines Stückchen Zucker hinein, läßt es kochend werden, ſetzt die Nudeln aneinander hinein und verſchließt den Tiegel ſehr gut. Zu beſſerem Verſchluß kann man auch um den Rand des Deckel ein feuchtes Tuch legen, ſo daß kein Dampf heraus kann. Die Nudeln läßt man ſo lange kochen, bis ſie anfangen zu praſſeln(ungefähr zwanzig bis dreißig Minuten). Es darf unter der Platte nur mäßiges Feuer ſein, da die Nudeln leicht anbrennen. Während ſie zugedeckt kochen, iſt es gut, wenn man den Tiegel hier und da ein wenig dreht, damit er von allen Seiten gleichmäßig erhitzt wird. Sie dürfen erſt abgedeckt werden, wenn ſie fertig ſind; nachdem man ſie mit dem Backſchäufelchen herausgenommen hat, werden ſie, mit der Kruſte nach oben, auf eine Platte gelegt und müſſen dann ſogleich aufgetragen werden.— Man gibt Vanilleſauce (Nr. 1, S. 166) dazu. Man kann auch in den Rahm, in welchem man die Nudeln einkocht, etwas Vanillezucker geben. 50. Dampfnndeln auf andere Art.
Der Teig wird ebenſo bereitet, wie der vorige, nur wird keine Butter in denſelben gegeben, im übrigen verfahren wie vorſtehend.
51. Dampfnndeln mit Kirſchen oder Zwetſchgen. Die Dampfnudeln werden ebenſo bereitet, wie in Nr. 49, S. 347 angegeben iſt. Man kocht getrocknete Kirſchen oder
Zwetſe ſie we hoch i dazu, deckt angeg Kirſch
6
macht warme 70 G in der 70 G warm Eidott Teig, mit de Blaſer zugede beſtau Blechl Nuß, ſie mi mals Bratp 140( Nudel ganz etwas läßt zu ö und u

rwin gießt was fein dann öffel deckt, ſchen utter läßt und kann xgen, man fähr latte men. den allen deckt dem tder dann ſauce ahm, ucker
nur ahren
gen. .49, oder
Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 349
Zwetſchgen in Waſſer und Wein, nebſt Zucker, gießt, wenn ſie weich ſind, von der Sauce, ſtatt der Milch, fingerglied⸗ hoch in einen Tiegel, gibt ein Stück Butter oder Schmalz dazu, läßt es kochend werden und ſetzt die Nudeln hinein, deckt ſie feſt zu und verfährt wie unter Nr. 49, S. 347 angegeben.— Statt der Vanilleſauce gibt man die gekochten Kirſchen oder Zwetſchgen als Kompot dazu.
52. Dukatennudeln.
In eine Schüſſel gibt man 750 Gr. feines Mehl, macht in der Mitte desſelben von einem ½¼ Liter lau⸗ warmer Milch und zwei Löffel guter Bierhefe(oder 70 Gr. trockener Hefe) ein Dämpfel(Hebel), welches man in der Nähe des Ofens gehen läßt. Hierauf läßt man 70 Gr. Butter in einer Obertaſſe zerſchleichen, gibt es lau⸗ warm an das Dämpfel, ſowie zwei ganze Eier und zwei Eidotter, etwas Zucker und Salz. Schlägt hierauf den Teig, welcher eben ſo feſt wie ein Dampfnudelteig ſein muß, mit dem Kochlöffel ſo lange ab, bis er ganz fein iſt und Blaſen wirft. Hierauf läßt man ihn in der Nähe des Ofens, zugedeckt, abermals gehen. Nach ungefähr einer Stunde beſtaubt man ein Nudelbrett mit Mehl, ſticht mit einem Blechlöffel aus dem Teige Nudeln, in der Größe einer großen Nuß, aus und legt ſie gleichmäßig auf das Brett und deckt ſie mit einem gewärmten Tuche zu, worauf man ſie aber⸗ mals eine Viertelſtunde gehen läßt. In einer flachen langen Bratpfanne läßt man fingergliedhoch Milch und ungefähr 140 Gr. Butter oder Schmalz kochend werden, ſetzt die Nudeln gleichmäßig neben einander hinein, beſtreut ſie oben ganz dick mit fein geſtoßenem Zucker, welcher auch mit etwas Vanille vermiſcht ſein darf, ſtellt ſie ins Rohr und läßt ſie eine halbe Stunde braten, ohne jedoch das Rohr zu öffnen. Sie müſſen oben eine ſchöne, braune Kruſte und unten noch etwas Milch haben, ſoll letzteres nicht mehr

350 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln.
der Fall ſein, ſo gießt man noch etwas Milch nach. Dazu gibt man Vanilleſauce Nr. 1, S. 166.
53. Dalken.
Bedarf: 375 Gr. Mehl, ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eß⸗ löffel Schmalz, 4 Eier, 35 Gr. Hefe, eingeſottene Früchte.
375 Gr. Mehl rührt man mit einem ½ Liter lau⸗ warmer Milch an, gibt 1 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel zer⸗ laſſenes Schmalz und 4 Eidotter daran, 35 Gr. aufgelöſte Hefe und etwas Salz. Der Teig muß wie ein dicker Pfann⸗ kuchenteig ſein. Man läßt ihn nun ungefähr 1 Stunde an der Wärme gehen, mengt dann noch den Schnee der 4 Eierklar darunter und fängt ſogleich zu backen an. Am beſten iſt es, man nimmt eine ſogenannte Dalkenform oder auch eine Spiegeleierpfanne, indem man in jede Vertiefung ein wenig Schmalz gibt, dieſes heiß werden läßt und dann 1 Eßlöffel voll von der Maſſe hinein gibt; ſind ſie auf einer Seite hellbraun, wendet man ſie um und backt ſie fertig, was bei offenem Feuer ſehr raſch geſchieht. Alsdann be⸗ ſtreut man ſie mit Zucker und belegt ſie mit Eingeſottenem oder gibt Kompot dazu. Dieſelben ſollen heiß zu Tiſch gebracht werden.(Es iſt gut, 2 Stunden vor der Mahl⸗ zeit mit der Zubereitung der Dalken zu beginnen.)
54. Hausbrot.
3 Kilo(6 Pfd.) echtes Roggenmehl gibt man in eine große Schüſſel, macht von Sauerteig, den man vom Bäcker für dieſes Quantum bekommt, in der Mitte des Mehles ein Dämpfel, doch verdünnt man den Sauerteig noch vorher mit einem ½ Liter gut warmen Waſſers. Dieſes ſoll abends zwiſchen 7 und 8 Uhr geſchehen. Nun läßt man das Dämpfel an einem warmen Orte zugedeckt ſtehen. Am anderen Tag früh 7 Uhr gießt man einen guten Liter warmes Waſſer daran, ferner 2 Handvoll Salz, Kümmel und Fenchel nach Belieben, vielleicht je eine Handvoll. Man
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Ddazu
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Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knödeln. 351
knetet den Teig nun recht tüchtig ſolange in der Schüſſel ab, bis er ſich von den Fingern löſt. Man läßt ihn nun in der Schüſſel bis ungefähr 10 Uhr gehen, hierauf gibt man den Teig auf das Nudelbrett und formt ihn, wie man die Backkörbe hat, länglich oder rund, beſtreut dieſe Körbe zuerſt mit Mehl, dann mit Kümmel oder Fenchel und legt den Wecken hinein, deckt ihn mit einem Tuche zu und trägt ſie zum Bäcker. Dort müſſen ſie abermals bis 12 Uhr gehen, wo ſie alsdann gebacken werden.
55. Oſterbrot(Fladen).
In eine Schüſſel gibt man 1 Pfd.(500 Gr.) feines Mehl, macht von ungefähr 35— 40 Gr. Hefe ein Dämpfel und läßt es gehen. Dann gibt man ½¼ Liter Milch, 100 Gr. Schmalz, 2 Eidotter und 1 ganzes Ei ſowie etwas Salz daran. Nun arbeitet man dieſen Teig am Nudelbrett ſolange ab, bis er Blaſen wirft.(Der Teig darf nicht mehr kleben, ſonſt gibt man noch etwas Mehl dazu, iſt er zu feſt, noch etwas Milch.) Man formt einen großen oder zwei kleinere Laibe, legt dieſe auf ein mit Schmalz be⸗ ſtrichenes und mit Mehl beſtaubtes Blech, läßt ſie ſehr gut gehen, ſchneidet dann mit einem großen, ſcharfen Meſſer Vierecke auf die Oberfläche, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie ³¼— 1 Stunde in gut geheiztem Rohre.
56. Milch⸗Brot.
Von 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl, 3 Eßlöffel friſcher Hefe, etwas Salz, 30 Gr. Butter und lauwarmer Milch, ſoviel als nötig, wird ein Teig angemacht und ſolange geknetet bis er Blaſen wirft. Hierauf aufgehen gelaſſen, kleine runde Laibchen geformt, auf ein beſtrichenes Blech gelegt mit Milch geſtrichen und ſchön gelb gebacken.

Jüße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
1. Omelette mit Konfitüren.
Bedarf: 2 Kochlöffel Mehl, eine Obertaſſe Milch, 2 Eier, Zucker und eingeſottene Früchte.
Man rührt zwei Kochlöffel Mehl mit ein wenig Milch gut ab, ſchlägt zwei ganze Eier daran, zuckert es nach Be⸗ lieben, bäckt auf der Pfanne eine Omelette auf beiden Seiten ſchön gelb, die man mit eingeſottenen Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Hagebutten oder dgl. füllt, rollt ſie leicht zuſammen, ſtreut oben feinen Zucker darauf und gibt ſie warm zu Tiſche.— Man kann auch gleich unter den Teig zwei bis drei Borsdorfer Äpfel, abgeſchält und in Würfel geſchnitten, rühren, mit denſelben die Omelette backen, leicht zuſammenrollen, mit Zucker beſtreuen und ſie warm zu Tiſche geben.
2. Süße Omelette.
Bedarf: 2 Taſſen Milch, 1 ½ Kochlöffel Mehl, 3 Cier, 70 Gr. Butter.
Anderthalb Kochlöffel Mehl werden mit zwei Taſſen Milch abgerührt, nach Gutdünken gezuckert, dann drei Ei⸗ dotter nach einander daran gerührt, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von drei Eiweiß leicht darunter gehoben. Dann macht man 70 Gr. Butter auf der Pfanne heiß, läßt es wieder

Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
etwas abkühlen, gießt dann die Maſſe darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Iſt eine Seite ſchön gelb, rutſcht man die Omelette auf einen Teller heraus, läßt wieder ein Stück Butter zerſchleichen und verfährt wie vorſtehend be⸗ ſchrieben iſt, indem man die Omelette auf der andern Seite bäckt.
3. Aufgezogene Omelette.
Bedarf: 3 Eier, 35 Gr. Zucker, Schmalz oder Butter, einge⸗ ſottene Früchte.
Drei Eidotter werden mit 35 Gr. fein geſtoßenem Zucker gut verrührt, das Eiweiß zu einem feſten Schnee ge⸗ ſchlagen und leicht unter Eier und Zucker gehoben. Eine Omelettepfanne wird mit Schmalz oder Butter beſtrichen und eine Omelette bei ſehr mäßigem Feuer gebacken, mit Eingeſottenem beſtrichen, zuſammengerollt und mit feinem Zucker beſtreut. Einige Tropfen Citronenſaft an das Ein⸗ geſottene gedrückt, mildern das zu Süße an der Omelette.
4. Omelette souflée. Bedarf: 52 Gr. Zucker, 6 Eier, Butter, eingeſottene Früchte.
52 Gr. feingeſtoßener Zucker und ſechs Eigelb werden eine Viertelſtunde gerührt, das Klare zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen und leicht darunter gehoben. Auf der Pfanne macht man ein Stück Butter heiß, gießt die Maſſe darauf und bäckt ſie auf der Platte oder im Rohr(nicht auf offenem Feuer) ſchön hellgelb, rutſcht ſie auf eine flache Porzellan⸗ platte heraus, beſtreut ſie mit feinem Zucker, brennt ſie mit einem glühenden Schäufelchen auf, füllt ſie mit Eingeſottenem und ſchlägt ſie einmal zuſammen.
5. Strudel von Omeletten.
Bedarf: 280 Gr. Mehl, ¼ Liter Milch, 7 Eier, 4 Löffel Rahm, Zucker, Zimmt, Weinbeeren, Bröſeln, Butter.
Man bäckt ganz gewöhnliche dünne Pfannkuchen(Nr. 26, S. 339), verklopft drei bis vier ganze Eier mit vier Löffel Kochbuch. 23
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354 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
gutem ſüßen oder ſauren Rahm, gibt hiervon auf jedes Flädlein drei Löffel mit Zucker, Zimmt und ein wenig Wein⸗ beeren(rein gewaſchen) und etwas Bröſeln, rollt ſie leicht zuſammen, beſtreicht eine lange Reine mit Butter, legt die Strudel der Reihe nach hinein, übergießt ſie mit einem ⁰½¼ Liter kalter Milch und bratet ſie eine halbe Stunde im Rohr.
6. Flädelmehlſpeiſe.
Bedarf: 280 Gr. Mehl, ¾ Liter Rahm, 9 Cier, Zucker, Wein⸗ beeren, Roſinen und Butter.
Man backe ganz dünne Flädlein(Omeletten)(Nr. 26, S. 339), laſſe ſie ein wenig erkalten, überſtreue ſie mit ganz feinem Zucker, Weinbeeren und Roſinen, rolle ſie leicht zu⸗ ſammen, ſchneide aus jedem Flädlein drei Teile, beſtreiche eine hohe Form gut mit Butter, ſetze die Stücke ganz locker auf einander hinein, bis die Form beinahe voll iſt. Dann gebe man in einen ⁄½ Liter Rahm zwei ganze Eier, drei Dotter, Zucker nach Belieben, quirle dies gut ab und gieße es über die Flädlein, laſſe es noch eine Viertelſtunde ſtehen, gebe oben einige ganz kleine Stückchen Butter darauf und backe ſie langſam eine halbe Stunde im Rohre. Nach Belieben kann dieſe Mehlſpeiſe auch in Dunſt geſotten werden.
7. Ausgezogene Strudel(Wienerſtrudel).
Bedarf: 375 Gr. Mehl, 210 Gr. Butter, 5 Eier, Salz, Zucker, Weinbeeren, Bröſeln, ¼ Liter ſaurer Rahm, ⁄½ Liter ſüßer Rahm.
Man gebe 375 Gr. feines Mehl auf das Nudel⸗ brett, ferner ein ganzes Ei, nußgroß Butter, etwas Salz und etwas lauwarmes Waſſer, verarbeite dies alles ganz fein zu einem leichten Nudelteig, decke eine Schüſſel darauf, und laſſe es eine Stunde ruhen. Dann breitet man ein reines Tuch auf einen großen Tiſch, beſtäubt es fein mit Mehl, gibt den Teig auf das Tuch, greift mit den Händen unter den Teig und zieht denſelben vorſichtig, damit
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 355
er keine Löcher bekommt, ganz fein aus. Außen ſchneidet man den dicken Rand weg und läßt den ausgezogenen Teig eine Viertelſtunde trocknen.— Fülle hierzu: 52 bis 70 Gr. Butter oder Schmalz rührt man ſchaumig ab, ſchlägt 4—5 Eidotter daran gibt ¼ Liter guten ſauren Rahm dazu, Zucker nach Belieben und etwas Zimmt, zuletzt den Schnee von den Eiern. Hierauf laſſe man 140 Gr. Butter oder Schmalz in einer Bratpfanne oder in einer Kaſſerolle zer⸗ ſchleichen, überſtreiche den Strudel ein wenig mit Butter oder Schmalz, beſtreiche ihn gleichmäßig mit der Fülle, ſtreue ein wenig Weinbeeren darauf, ſowie eine Handvoll feine Bröſeln, rolle ihn ganz leicht zuſammen, indem man das Tuch mit beiden Händen in die Höhe hebt und gebe ihn in eine längliche Reine mit der zerlaſſenen Butter oder Schmalz, laſſe ihn im Rohre eine Viertelſtunde anziehen, mache alsdann einen ½ Liter ſüßen Rahm oder Milch mit etwas Zucker kochend, gieße ſie an den Strudel und backe ihn drei Viertelſtunden im Rohr. Sollte ſich die Milch zu ſehr ein⸗ braten, ſo gießt man von der Seite etwas nach. Er muß eine ſchöne gelbe Farbe bekommen.
8. Ausgewalkte Strudel mit ſaurem Rahm.
Bedarf: 375 Gr. Mehl, 2 Eier, 70 Gr. Butter oder Schmalz, ¼ Liter ſaurer Rahm, Zucker, Zimmt, Weinbeeren, ½ Liter ſüßer Rahm.
Auf das Nudelbrett gibt man 375 Gr. feines Mehl, zwei ganze Eier, etwas kaltes Waſſer, nußgroß Butter und etwas Salz, verarbeitet dieſes zu einem feinen, nicht zu feſten Teig und läßt denſelben eine Stunde zugedeckt ruhen. Aus dem Teig ſchneidet man ſechs Teile, formt kleine Laibchen daraus und walkt eines nach dem andern ganz fein aus. Dieſer Teig läßt ſich oft, wenn er ein wenig rund gewalkt iſt, über die Hand ausziehen, ſo daß er nicht mehr ausgewalkt zu werden braucht. Wenn nun ein Flädel fein gewalkt und gezogen iſt, deckt man es mit einem Tuche zu, damit es nicht trocken wird und fährt damit fort, bis 23⸗

356 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
man die ſechs Fladen fertig hat. In einer tiefen Bratpfanne läßt man ungefähr 70 Gr. Schmalz zerſchleichen, beſtreicht jeden Fladen mit Schmalz, dann mit drei bis vier Löffel gutem ſauren Rahm, ſtreut Zucker, Zimmt, ein wenig fein geriebene Bröſeln und etwas Weinbeeren nach Belieben darauf, rollt ſie leicht zuſammen, legt die Strudel in die Bratpfanne, übergießt ſie mit einem ½ Liter kochenden Rahm, worin auch Zucker iſt, und bäckt ſie eine Stunde langſam im Rohr. Sollte der Rahm zu ſchnell einkochen, ſo kann man noch ein wenig nachgießen.
9. Apfelſtrudel.
Aus 500 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter oder Schmalz, etwas Salz und 1 Ei mache einen Teig. Laſſe denſelben zugedeckt einige Zeit ruhen, ziehe ihn auf einen großen, mit einem Tiſchtuche bedeckten Tiſch recht fein aus, und beſtreiche ihn mit heißer Butter oder Schmalz, ſchneide ungefähr 10 Äpfel feinblätterig auf, gebe dieſelben auf den ausgezogenen Teig, ebenſo ſtreue 100 Gr. Zucker mit einem Kaffeelöffel Zimmt vermengt, ſowie 65 Gr. Weinbeeren und Sultaninen und 65 Gr. fein gewiegte, abgeſchälte Mandeln darauf. Letztere kann man auch weglaſſen. Nun rolle den Strudel leicht zuſammen, lege ihn in eine Bratreine, in welcher Butter oder Schmalz heiß gemacht wurde, und brate ihn 3⁄¼— 1 Stunde, übergieße ihn auch von Zeit zu Zeit mit etwas Milch, damit er ſchön ſaftig bleibt.
10. Kirſchenſtrudel.
In den vorher beſchriebenen fein ausgezogenen Teig werden ſchwarze, ausgeſteinte Kirſchen nebſt Zucker und Zimmt geſtreut und der Strudel aufgerollt, man legt ihn dann leicht zuſammengebogen in ein mit Schmalz be⸗ ſtrichenes Blech, beſtreicht den Strudel auch mit Schmalz und bratet ihn ſchön gelb im Rohr, man kann ihn auch, wie oben beſchrieben, mit Milch braten. Mit Zucker be⸗ ſtreut, wird er dann zu Tiſche gegeben.
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
11. Topfen⸗Strudel. Man mache aus 500 Gr. Mehl, 1 Ei, etwas Salz, einem Eßlöffel lauwarmen Waſſers und einem Stückchen Butter (nußgroß) einen Teig und laſſe ihn eine Stunde zugedeckt ruhen. Nun mache man folgende Fülle: rühre 75 Gr. Butter mit 125 Gr. Zucker ſchaumig, gebe nach und nach 3 Eidotter, 65 Gr. Sultaninen und Weinbeeren, 250 Gr. Topfen, ¼ Liter ſaueren Rahm, 1 Handvoll Bröſel(von einem Milchbrot) und zuletzt den Schnee von 3 Eierklar dazu. Man ziehe den Teig auf einem großen Tiſche recht fein aus und beſtreiche ihn dann mit zerlaſſener Butter und ſtreiche die Fülle darauf, jedbch nicht bis zum Rand, ſondern laſſe einen dreifingerbreiten Rand frei und rolle ihn leicht zuſammen. Den nun gefüllten Strudel legt man in eine Rein, in welcher man Schmalz heiß gemacht hat, beſtreiche ihn mit heißer Butter oder Schmalz und brate ihn ¼— 1 Stunde. 12. Kartoffelſtrudel. s8 große Kartoffeln werden geſotten, geſchält und nach dem Erkalten gerieben, man kann ſie auch tags vorher ſieden. Dazu gebe hierauf einen guten 185 Gr. Mehl, d. h. ſoviel, daß ſich der Teig auswalken läßt, 1—2 Eier und etwas Salz. Aus dieſer Maſſe walke man nun kleine, tellergroße Flecke, beſtreiche ſie, wenn man mit allen fertig iſt, mit heißem Schmalz. Hierauf ſtreut man in Würfel Jhnitene Äpfel oder geteilte Zwetſchgen darauf, rollt ſie zuſammen und legt ſie in eine Bratpfanne, worin man vorher ein Stück Schmalz hat heiß werden laſſen. Iſt nun ein Strudel neben dem anderen eingerichtet, brät man ſie ſchön braun, etwa ½ Stunde im Rohr. Will man die Kruſte nicht zu hart, kann man etwas Milch daran gießen, ehe man den Strudel zu Tiſch gibt. 13. Kindsmus. Bedarf: 3 Löffel Mehl, ½ Liter Milch, Zucker und Zimmt. Drei Löffel feines Mehl wird mit ebenſoviel kalter Milch im Muspfännchen zu einem glatten Teig angerührt,

358 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
dann mit einem ½ Liter Milch verdünnt und unter be⸗ ſtändigem Rühren zu einem dicken Brei ausgekocht. Wenn ſich während des Rührens der Boden des Kochpfännchens rauh anfühlt und anfängt gelb zu werden, iſt das Mus fertig. Beim Anrichten beſtreut man es mit Zucker und Zimmt oder man beſtreut es dick mit Zucker und brennt es mit einem glühenden Schäufelchen.
14. Reismus. Bedarf: 1 Liter Rahm, 140 Gr. Reis, 35 Gr. Butter, Zucker,
Zimmt.
In einem Liter kochenden Rahm wird 140 Gr. Reis, welcher vorher ausgeſucht, gebrüht und gewaſchen iſt, unter beſtändigem Rühren eingekocht. Sollte der Reis nach längerem Kochen zu dick und die Körner noch nicht weich ſein, ſo gießt man heiße Milch nach, bis ſie ganz weich ſind, gibt alsdann ein Stückchen Butter 35 Gr. daran. Will man, daß ſich am Boden eine Kruſte bildet, welche man beim Anrichten mit einem Schäufelchen aus dem Tiegel nehmen und oben auf das Mus legen kann, ſo rührt man den Reis zuletzt nicht mehr um. Beim Anrichten wird das Mus und die Kruſte mit fein geſtoßenem Zucker und Zimmt beſtreut.
15. Makronenmus.
Bedarf: ½ Liter Rahm, 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Makronenplätzchen, 5 Eier, Zucker und kleine Makronenplätzchen zum Garnieren.
1½ Liter Rahm läßt man mit 140 Gr. Butter und 140 Gr. Zucker gut kochen, ſtößt 140 Gr. Makronen⸗ plätzchen ganz fein und kocht davon ein Mus, rührt fünf Eigelb daran, ſtellt dann das Ganze auf Kohlenfeuer und rührt es ſo lange, bis es ſich von der Pfanne löſt. Dann gießt man es in eine runde Schüſſel, läßt es erkalten, garniert es mit kleinen Macronenplätzchen und gibt es ſo zu Tiſch. Man kann es auch mit Zucker beſtreuen und mit einem glühenden Nudelſchäufelchen brennen.
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 359
16. Aufgezogenes Kartoffelmus.
Bedarf: 10 große Kartoffeln, 140 Gr. Butter, 10 Eier, 140 Gr. Zucker, e Liter Rahm.
Zehn große Kartoffeln werden gebraten, abgeſchält mit 140 Gr. Butter im Mörſer ganz fein geſtoßen, in eine Schüſſel gethan, zehn Eidotter, einen nach dem andern, daran gerührt, ſowie ein ⅞6 Liter ſaurer Rahm und 140 Gr. fein geſtoßener Zucker. Zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, mit Semmelbröſeln beſtreut, die Maſſe hineingefüllt und im Rohr drei Viertel⸗ ſtunden gebacken.
17. Brandnockerln.
Bedarf: ¾ Liter Rahm, 70 Gr. Butter, Vanille, Zucker und Zimmt, 4 Löffel Mehl, 4 Eier.
Man mache%¼ Liter Milch mit 35 Gr. Butter kochend, rühre vier Kochlöffel Mehl hinein, trockne dieſen Teig auf dem Feuer gut ab, ſchlage vier bis fünf Eier daran, und gebe etwas Salz und Zucker dazu. Dann mache man ½ Liter Rahm mit einem Stückchen Butter und Vanille in einem Tiegel oder in einer Kaſſerolle kochend, ſchlage mit einem Löffel Nockerln ein und laſſe dieſe gut auskochen. Iſt die Milch verkocht, laſſe man ſie ruhig liegen, damit ſie eine gelbe Kruſte bekommen, lege ſie auf eine Platte und be⸗ ſtreue ſie mit Zucker und Zimmt.
18. Milchnockerln mit Vanille.
Bedarf: 192 Gr. Butter, 6 Eier, 10 Eßlöffel Mehl, ½ Liter Rahm, Vanille und Zucker.
Man rührt 140 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt ſechs Eier daran und verrührt ſie gut, dann rührt man zehn Eßlöffel Mehl nebſt etwas Salz darunter. In einem Tiegel läßt man einen ½ Liter Rahm mit einem Stück Vanille kochend werden, ſchlägt mit dem Löffel Nockerln in die Milch, ſind dieſelben auf einer Seite fertig, wendet man ſie mit dem

360 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Löffel um.— Sind ſie in der Milch fertig gekocht, läßt man in einem Tiegel 52 Gr. Butter und Zucker heiß werden, gibt die Nockerln hinein und läßt ſie ruhig liegen, damit ſie eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen. Es iſt gut, wenn man erſt ein Nockerl zur Probe in die Milch legt. Sind dieſelben zu locker, rührt man noch Mehl daran, ſind ſie zu feſt, noch ein Ei. Doch dürfen ſie, in der Milch gekocht, ziemlich feſt ſein, da ſie ſonſt nicht ſo gut ſind und kein ſchönes Anſehen haben. Alsdann legt man ſie mit einem Backſchäufelchen auf eine flache Platte und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
19. Griesnockerln.
Bedarf: 175 Gr. Butter, 6 Eier, 175 Gr. Gries, ½ Liter Rahm, Zucker und Zimmt.
140 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, ſechs ganze Eier daran geſchlagen, 175 Gr. Gries nebſt etwas Salz hineingerührt.— In einer flachen Bratpfanne macht man ½ Liter Rahm mit einem Stückchen Butter kochend, legt Nockerln ein, kocht dieſelben darin, wendet ſie mit einem Löffel einmal um. Sollte die Milch zu ſchnell einkochen, gießt man noch etwas kochende nach, läßt die Milch ganz einkochen, zu⸗ letzt läßt man ſie ruhig liegen, damit ſie eine gelbe Kruſte bekommen.— Man legt ſie auf eine flache Platte und be ſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
20. Milchnudeln. Bedarf: 1 Ei, Mehl, Milch, Butter, Zucker und Zimmt.
Man bereitet einen Nudelteig, wie unter Nr. 8, S. 67 beſchrieben, ſchneidet die ausgewalkten Flecke, welche man ein wenig trocknen läßt, in halbfingerbreite Nudeln. Sind dieſelben ebenfalls ein wenig getrocknet, läßt man Milch mik einem kleinen Stückchen Butter und etwas Zucker kochend wer⸗ den, gibt die Nudeln hinein und xührt ſie ſo lange, bis die Milch wieder zu ſieden anfängt. Zuletzt läßt man ſie ruhig liegen, damit ſie eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen; im
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 361
Bratrohre bekommen ſie auch von oben ſchnell eine ſchöne Farbe; legt ſie dann auf eine flache Platte und beſtreut ſie gut mit Zucker und Zimmt.
21. Waſſernndeln.
Iſt ein Nudelteig wie bei Nr. 8, S. 67 beſchrieben wurde, bereitet, dann werden halbfingerbreite Nudeln daraus geſchnitten. Sind ſie etwas abgetrocknet im kochenden Salz⸗ waſſer einige Male aufgekocht, dann werden ſie auf ein Sieb zum Ablaufen gegoſſen. Hierauf gibt man dieſelben in eine Schüſſel, macht Schmalz heiß und röſtet weiße Brotbröſeln darin gelb und ſchmalzt die Nudeln damit auf.
22. Marlſſchnitten.
Bedarf: 140 Gr. Rindsmark oder Butter, ½¼ Pfd.(125) Gr. geſtoßenen Zucker, 140 Gr. Mandeln, 6—8 Milchbrote, 6 Eier, ¾ Liter Milch, etwas Citronenſchale.
Man zerlaſſe 140 Gr. Rindsmark ſehr langſam, damit es nicht heiß wird,(man kann auch Butter nehmen, dieſer aber nicht zerlaſſen), nachdem es etwas erkaltet, wird es recht fein abgetrieben, gebe dann 100— 110 Gr. geſtoßenen Zucker nebſt 140 Gr. abgezogenen fein gewiegter Mandeln dazu. Von 6—8 Milchbroten vom Tage vorher reibt man die Rinde ein wenig ab, ſchneidet kleine fingerdicke Scheiben, ſtreicht obiges ziemlich dick darauf, legt ſie in eine große längliche, gut mit Butter beſtrichene Reine, nahe nebeneinander, doch nicht übereinander, und gießt folgendes darüber. In% Liter Milch verrührt man 4 ganze Eier und 2 Eidotter, ſüßt ſie mit Zucker nach Belieben und gibt ein wenig abgeriebene Citro⸗ nenſchale daran. Nun läßt man die Schnitten gut weichen, etwa 2 Stunden lang; bis die Milch faſt aufgeſaugt iſt, gibt ſie dann ins Rohr damit ſie oben eine ſchöne Farbe bekommen, ſticht ſie mit einem Schäufelchen heraus und gibt ſie mit Zucker beſtreut gleich zu Tiſch.

362² Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
23. Mark⸗Wandeln.
Bedarf: ½⁴ Pfd.(125 Gr.) Mark, 70 Gr. Mandeln, ¼ Pfd. (125 Gr.) Zucker, 6 Eidotter.
Man belegt beſtrichene kleine Förmchen mit Bröſelteig, dann rührt man ⅓ Pfd.(125 Gr.) ausgelaſſenes Mark gut ab, thut 70 Gr. mit einem Ei vermiſchte feingewiegte Mandeln daran nebſt ½¼l Pfd.(125 Gr.) Zucker und 6 Eidotter, füllt ſchließlich die Förmchen halb voll und bäckt ſie eine halbe Stunde; ſie kommen warm zu Tiſch.
24. Scheiterhaufen.
Sechs Milchbrote werden in längliche, halbfingerdicke Scheiben geſchnitten, dann verrührt man 4 Eier mit 4 Eß⸗ löffel Zucker, etwas Zimmt und einem ½ Liter Milch, taucht die Scheiben ein, ſchichtet ſie in eine mit Butter beſtrichene längliche Reine, gibt nach einer jeden Lage Brot einige Weinbeeren und Sultaninen darauf, und gießt den Reſt der Eier und Milch darüber. Man läßt alles mitſammen noch weich werden, gibt obenauf einige Stückchen Butter und bäckt es ½ Stunde im Rohre.
25. Mehlſpeiſe von Milchbrot.
Bedarf: 6 Milchbrote, 52 Gr. Butter, ½ Liter Rahm, 6 Eier, Zucker und Zimmt.
Man ſchneide ſechs trockene runde Milchbrote in ganz dünne Scheiben, beſtreiche eine längliche, zweifingerhohe Brat⸗ pfanne mit Butter, belege ſie ganz bis oben mit den Brot⸗ ſchnitten, bereite einen Guß von ½ Liter Rahm, ſechs ganzen Eiern, Zucker und etwas Zimmt, gieße ihn über das Brot, dann ſchüttet man ihn wieder herunter und dann wieder darüber und ſo verfährt man zwei⸗ bis dreimal; läßt das Ganze dann eine Viertelſtunde ſtehen, gibt kleine Stückchen Butter darauf und bäckt es eine halbe Stunde im Rohr.
26. Semmelnudeln.
Bedarf: 6 Milchbrote, 4 Eier, ½ Liter Milch, geſtoßener Zucker und Zimmt.
Sechs Milchbrote werden abgeſchält oder die Rinde davon abgerieben, dann halbiert. Vier ganze Eier werden
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
mit einem ½ Liter kalter Milch, geſtoßenem Zucker und etwas Zimmt in einer Schüſſel recht gut verrührt. Das Brot wird darin eingeweicht, nach einer halben Stunde Butter oder Schmalz in einem flachen Tiegel heiß gemacht, das Milchbrot nebeneinander hineingeſetzt und die übrigen Eier darangegoſſen. Sind ſie auf der einen Seite gelb gebacken, werden ſie umgewendet, damit ſie auch auf der andern Seite eine Kruſte bekommen. Mit Zucker und Zimmt be⸗ ſtreut zu Tiſche gegeben. Dazu gibt man Kompot.
27. Pflaumen⸗ oder Zwetſchgenknödel.
An ½ Kilo(1 Pfd.) Mehl thut man ein ganzes Ei oder 2 Eidotter, ein Stückchen Butter, etwas Salz und ſo viel Milch, daß der Teig ſo feſt wie ein leichter Hefenteig iſt. Dieſen arbeitet man gut ab, ſchneidet ihn in kleine Stücke, in welche man die Pflaumen oder Zwetſchgen einhüllt. Die auf dieſe Weiſe bereiteten Knödel werden in Salzwaſſer abgekocht, dann herausgenommen, mit heißer Butter begoſſen und ſo zu Tiſch gegeben. Will man die Knödel recht ſüß haben, ſo beſtreut man ſie, wenn ſie, ab⸗ gekocht ſind, mit geſtoßenem Zucker und begießt ſie dann mit der Butter. Oder man thut in die heiße Butter etwas Honig und ſchmalzt damit die Knödel auf.
28. Schneeballen.
10 Eiweiß ſchlägt man zu recht ſteifem Schnee, läßt dann beiläufig 1 ½ Liter guter Milch mit einem Stückchen Vanille in einer Pfanne oder ſonſt einer weiten Kaſſerolle ſieden, legt mit einem Löffel von dem Schnee gleichmäßig große Ballen ein, läßt ſie ein paar Minuten bis ſie ſteigen kochen, legt ſie dann heraus und gießt die kochende Milch an die 10 mit ebenſoviel Eßlöffel Zucker verrührten Ei⸗ dotter, gibt alles nochmal aufs Feuer und rührt ſo lange, bis die Maſſe dick iſt, kochen darf ſie nicht, ſtellt es zum Auskühlen zurück und ſetzt die Schneeballen darauf, welche
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364 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
man mit färbigem Streuzucker beſtreuen kann, und zu Tiſch gibt. 29. Kindsmusauflauf.
Bedarf: 3 Kochlöffel Mehl, ½ Liter Rahm, 70 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 6 Eier, ½ Citrone.
Man rühre drei Kochlöffel feines Mehl mit zwei Löffel kalten Rahm in einer Kaſſerolle oder Pfännchen zu einem feinen Teig, verdünne ihn mit einem ½ Liter Rahm, gebe 70 Gr. Butter hinein und koche es unter beſtändigem Rühren zu einem dicken Kindsmus. Dann gibt man es in eine Schüſſel und läßt es erkalten. 140 Gr. fein geſtoßener Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, wird mit ſechs Eidottern ſchaumig gerührt, alsdann das erkaltete Kindsmus darunter gegeben, zuletzt hebt man den feſtge⸗ ſchlagenen Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter.— Dies wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Form bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken. Dazu gibt man Prünellen (Nr. 7, S. 272) oder Zwetſchgenkompot.
30. Mehlmusauflauf.
Bedarf: ½⁴ Liter Rahm, 140 Gr. Butter, 3 Kochlöffel Mehl, 6 Eier, Biskuit, Eingeſottenes.
Man läßt einen ¼ Liter Rahm mit einem Stückchen Vanille kochend werden; in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle gibt man 140 Gr. Butter, iſt ſie zerſchlichen, gibt man drei kleine Kochlöffel Mehl hinein und den kochenden Rahm, unter beſtändigem Rühren, daran und läßt es gut auskochen. Dann ſchlägt man ſogleich ſechs Eidotter, einen nach dem andern, daran, gibt Zucker nach Belieben hinein und verrührt es gut. Dieſes läßt man in einer Schüſſel erkalten, worauf man den feſtgeſchlagenen Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter hebt.— Eine runde Porzellanform beſtreicht man gut mit Butter, belegt den Boden mit dünn geſchnittenem Biskuit, ſtreicht eingeſottene Johannisbeeren, Himbeeren oder dergleichen darauf, ſchüttet das Mus oben auf und läßt es eine halbe Stunde im Rohre backen.
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
31. Auflauf von geriebener Gerſte.
zu Bedarf: 1 Liter Rahm, 105 Gr. Butter, geriebener Teig von einem Ei, 5 Eier.
In einen Tiegel gebe man einen ½ Liter Rahm nebſt 52 Gr. Butter, laſſe es kochend werden, rühre den geriebenen Teig(Nr. 10, S. 68) von einem Ei hinein und laſſe es
ffel gut auskochen, wonach es in eine Schüſſel zum Erkalten en gegeben wird. Hierauf ſchneidet man abermals 70 Gramm ebe Butter daran, gibt ein wenig geriebene Citronenſchale dazu en und verrührt es recht gut miteinander. Fünf Eidotter ine werden ebenfalls, einer nach dem andern, daran gerührt, nach ner Belieben gezuckert und zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von ird fünf Eiweiß darunter gehoben.— Man füllt die Maſſe in tete eine mit Butter ausgeſtrichene und ausgebröſelte Form und te bäckt ſie bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden. Dieſen Auf⸗ dies lauf kann man ſtürzen. ger 32. Griesmehlauflauf. llen Bedarf: ½ Liter Milch, 140 Gr. feiner Gries, 210 Gr. Zucker, 6 Eier, ½ Citrone. In einen ½ Liter kochende Milch läßt man 140 Gr.
ganz feinen Gries laufen, kocht ihn mit 70 Gr. Butter eine — halbe Stunde, gibt ihn dann auf eine Platte zum Erkalten. hen 140 Gr. Zucker wird fein geſtoßen, mit ſechs Eidottern, olle etwas geriebener Citronenſchale ſchaumig gerührt, der ge⸗ drei kochte Gries dazu gegeben, ebenfalls gut damit verrührt, üm zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht 1 darunter gehoben. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, 3 die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger ütr Hitze gebacken. rauf 33. Sagoauflauf. iht Bedarf: 1 ½ Liter Milch, 140 Gr. weißer Sago, 140 Gr. Butter, G 3 6 Eier, Zucker und geſtoßener Zimmt. man Man koche in 1 ½ Liter Milch 140 Gr. weißen Sago(rein nen gewaſchen) und rühre ihn hierbei öfter um, damit er nicht oder anbrennt. Nachdem er weich gekocht iſt, gibt man ihn in

366 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
eine Schüſſel und läßt ihn erkalten. Hierauf rührt man 140 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt ſechs bis ſieben Eidotter, einen nach dem andern, hinein, gibt Zuͤcker nach Belieben dazu, ſowie etwas Zimmt, ſchlägt von ſechs Eiweiß einen feſten Schnee, welchen man leicht darunter hebt. Die Maſſe wird in eine mit Butter gut ausgeſtrichene Form gefüllt und be⸗ mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken oder nach Be⸗ lieben im Dunſte geſotten.— Dazu gibt man Himbeerſaft oder Hagenbuttenſauce(Nr. 11, S. 168). „— 34. Reisanflauf.
Bedarf. 1 Liter Milch, 140 Gr. Reis, 210 Gr. Butter, 5— 6 Eier, Zucker, ½ Citrone.
In einen Liter kochende Milch wird 140 Gr. gebrühter und rein gewaſchener Reis mit 70 Gr. Butter weich gekocht. Den Reis läßt man erkalten, gibt ihn in eine Schüſſel, ſchneidet 140 Gr. Butter hinein und rührt dies, bis es leicht und ſchaumig iſt, dann ſchlägt man 5—6 Eidotter, einen nach dem andern, daran, gibt Zucker nach Belieben dazu, reibt etwas Citronenſchale hinein und hebt zuletzt den Schnee von den Eiern leicht darunter.— Eine Form beſtreicht man mit Butter, füllt die Maſſe hinein und bäckt ſie eine Stunde im Rohre oder ſiedet ſie eine Stunde im Dunſte. Gebacken wird der Auflauf in der Form zu Tiſche ge⸗ bracht.— Man gibt Vanille, Himbeer⸗ oder Hagenbutten⸗ ſauce dazu.
35. Reisauflauf mit Äpfeln.
Bedarf: 1 Liter Milch, 140 Gr. Reis, 70 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, ½ Citrone, 7 ECier, 4 bis 6 Apfel, eingeſottene Himbeeren.
Man bereitet dieſelbe Maſſe wie bei Nr. 34, S. 366), beſtreicht eine Form mit Butter, ſchält mittelgroße, gute Äpfel, ſchneidet dieſelben in der Mitte auseinander, befreit ſie vom Kernhaus, ſind ſie klein, läßt man ſie ganz und ſticht das Kernhaus mit einem Ausſtecher aus, belegt den
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man ihn mit Zucker und gibt ihn in der Form zu Tiſche.—
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 367
Boden der Form damit, füllt die Äpfel an der Stelle des vorher herausgeſchuittenen Kernhauſes mit eingeſottenen Himbeeren, gibt den zubereiteten Reis darauf und bäckt ihn eine Stunde bei mäßiger Hitze in einer Porzellanform, die man mit zu Tiſche gibt, da man dieſen Auflauf nicht ſtürzen kann.
36. Reisauflauf mit ÄApfeln auf andere Art.
Bedarf: 6 bis 8 AÄpfel, 1 Liter Milch, 140 Gr. Reis, 70 Gr. Butter, ½ Citrone, 7 Eier.
Die Äpfel werden abgeſchält, halbiert, vom Kernhaus befreit, mit etwas Waſſer und Zucker weich gedünſtet, worauf man ſie erkalten läßt. Die Maſſe wird ebenſo bereitet, wie (Nr. 34, S. 366) beſchrieben, dann wird eine Form mit Butter ausgeſtrichen, dann eine Lage Reis, hierauf die Äpfel, dann wieder Reis hineingegeben, ſo daß die Äpfel in der Mitte ſind. Er wird drei Viertelſtunden langſam gebacken.
37. Reisauflauf mit Aprikoſen.
Bedarf: 140 Gr. Reis, 1 Liter Rahm, 140 Gr. Butter, ½ Citrone, 5— 6 Eier, eingeſottene oder friſche Aprikoſen.
140 Gr. Reis werden in einem Liter Rahm und 70 Gr. Butter weich und dick gekocht. Dann ſtellt man ihn zum Erkalten, hierauf gibt man noch 70 Gr. Butter nach, ſo daß es 140 Gr. ausmacht, rührt ihn recht ſchaumig, reibt die Hälfte der Schale von einer Citrone hinein, gibt Zucker nach Belieben daran, rührt 5—6 Eidotter daran. Zuletzt hebt man den ſteifen Schnee von 5—6 Eweiß leicht darunter. Eine Porzellan⸗ oder Auflaufform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, auf den Boden derſelben eine Lage Reis ge⸗ geben, dann eine Lage eingeſottenes Aprikoſenmark und ſo fortgefahren, bis die Form faſt ganz voll iſt; der Reis muß den Schluß bilden. Dieſer Auflauf wird drei Viertel⸗ ſtunden bei mäßiget Hitze im Rohr gebacken. Oben beſtreut

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368 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Im Sommer kann man hierzu reife Aprikoſen verwenden, welche man vom Steine befreit, halbiert, mit Zucker ein wenig dünſtet und ebenſo damit verfährt, als ob es ein⸗ geſottene Aprikoſen wären.
38. Weinauflauf mit Marasquino. Bedarf: 6 Eier, 6 Löffel Zucker, 105 Gr. Mandeln, 17 Gr. Citronat, ½ Kaffeelöffel Zimmt, 2 Löffel Marasquino⸗ liqueur, 6 Eßlöffel Bröſeln, ½ Liter guter Wein, ein Stückchen Zimmt.
Sechs Eigelb werden mit ſechs Löffeln Zucker ſchaumig gerührt, alsdann 105 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 17 Gr. feingeſchnittenes Citronat, zwei Eßlöffel Marasquinoliqueur, ſechs Eßlöffel feine Semmelbröſeln daran gerührt, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Hierauf beſtreicht man eine Form gut mit Butter, füllt die Maſſe hinein, bäckt ſie drei Viertelſtunden und ſtürzt ſie auf eine Platte. Dann wird ½ Liter guter Wein mit Zucker kochend gemacht, etwas Marasquino dazu ge⸗ goſſen, über den Auflauf geſchüttet, wieder abgegoſſen und damit ſo lange fortgefahren, bis der Auflauf den Wein gänzlich eingeſogen hat.
39. Auflauf von ſüßem Rahm. Bedarf: 4 Eßlöffel Mehl, 6 Eier, 70 Gr. Zucker, ½ Citrone, ¼ Liter ſüßer Rahm.
Vier Eßlöffel feines Mehl werden mit ſechs Eidottern ganz glatt gerührt, ſowie 70 Gr. fein geſtoßener Zucker und eine halbe Citrone abgerieben, dann ½¼ Liter ſehr guter ſüßer Rahm daran gegeben und alles ſehr gut ver⸗ rührt. Zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben.— Eine Auflaufform wird mit Butter beſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und bei ſehr mäßiger Hitze eine halbe Stunde gebacken. Alsdann be⸗ ſtreut man ihn mit Zucker und Zimmt und gibt ihn mit der Form zu Tiſche.
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
40. Auflauf von ſaurem Rahm.
Bedarf: 3 Löffel Mehl, 5 Eier, ½ Liter ſaurer Rahm, ½ Citrone, Zucker.
Drei Löffel feines Mehl rührt man mit fünf Eidottern ganz glatt, gießt ¼ Liter ſauren Rahm daran, reibt die Schale einer halben Citrone dazu, gibt Zucker nach Ge⸗ ſchmack daran. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter. Dann füllt man die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und bäckt ſie bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde. Beſtreut den Auflauf mit Zucker und Zimmt und gibt ihn in der Form zu Tiſche.
41. Kaffee⸗Auflauf.
Man laſſe einen ½ Liter guten Rahm in einer Kaſſerolle aufkochen; 105 Gr. feiner Javakaffee wird hellbraun gebrannt und ganz heiß in den kochenden Rahn geſchüttet, die Kaſſerolle wird gut zugedeckt und der Kaffee eine Stunde darin gelaſſen, daß er ſein Aroma dem Rahm mitteilen kann. Hierauf wird der Rahm durch eine Serviette paſſiert.— 105 Gr. Mehl werden nun mit dieſem Rahm glatt und auf dem Feuer ab⸗ gerührt, bis es ein dicker Teig(Brei) wird.— Dieſer Teig wird nun in ein anderes Gefäß umgeleert, und 105 Gr. friſche Butter und 105 Gr. feiner Zucker darunter gegeben. — Wenn der Teig ausgekühlt, werden nach und nach acht gelbe Eier daran geſchlagen und verrührt und hierauf das zum ſteifen Schnee geſchlagene Eiweiß leicht darunter ge⸗ mengt.— Dieſe Maſſe wird nun in eine dünn mit Butter beſtrichene Auflaufform gegeben und in drei Viertelſtunden gebacken.— Der Auflauf wird mit feinem Zucker beſtreut und muß ſogleich ſerviert werden.
42. Auflauf von Haſelnüſſen.
Dazu nimmt man 210 Gr. von ihrer Schale befreite italieniſche Zellernüſſe, oder große Bartnüſſe, zieht die innere Schale wie jene von Mandeln ab, wäſcht ſie, Kochbuch. 24

870 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
trocknet ſie hierauf ab, und reibt ſie im Reibſtein, oder ſtößt ſie im Mörſer recht fein mit einem ½ Liter guten Rahm, den man aber nach und nach dazu gibt, und ver⸗ fährt damit wie bei der Mandelmilch(ſiehe Regiſter). Von dieſer Nußmilch wird nun von 105 Gr. Mehl, 105 Gr. Zucker, 105 Gr. Butter und acht Eiern ein Auflauf abge⸗ rührt und gebacken, wie in vorhergehender Nr. 41 gezeigt wurde. 43. Kaſtanien⸗Auflauf.
560 Gr. Kaſtanien werden abgeſchält, in einer Kaſſerolle von 70 Gr. Zucker, 17 Gr. Butter und zwei Eßlöffel voll Waſſer ein Caramel gemacht(. Caramelauflauf), mit einem ½ Liter Rahm aufgefüllt, die Kaſtanien und ein Viertel⸗ ſtängchen Vanille hineingegeben und ganz weich und kurz gekocht, hierauf im Mörſer geſtoßen, durch ein feines Sieb geſtrichen und mit Zucker verſüßt, 105 Gr. Butter mit acht Eigelb ſchaumig gerührt, unter die Kaſtanien gut vermengt, zuletzt der Schnee von den acht Eiweiß darunter gegeben, und wie die beiden vorhergehenden Aufläufe gebacken.
44. Schwarzbrot⸗Auflauf mit Rotwein.
Man reibe 280 Gr. Schwarzbrot, röſte es mit 105 Gr. Butter hellbraun, fülle es mit einem+ Liter heißen, roten Wein auf, und rühre es ſo lange, bis es ſich von der Kaſſerolle loslöſt; gebe dazu 140 Gr. Vanillzucker, 35 Gr. kleinwürfelig geſchnittenes Citronat, etwas feingehackte Orangen⸗ und Citronenſchale nebſt etwas geſtoßenem Zimmt und Nelken; ſchlage ſechs gelbe Eier daran, verrühre alles gut durch ein⸗ ander, ſchlage und rühre den Schnee von ſechs Eiern zuletzt darunter und verfahre im übrigen wie bei den vorhergehen⸗ den Aufläufen.
45. Auflauf von Knochen⸗Mark.
280 Gr. Mandeln werden mit etwas ſaurem Rahm fein gerieben oder geſtoßen. Man gibt ſie hierauf in eine
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371
Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Schüſſel, rührt mit einem Kochlöffel 105 Gr. klare Butter, 210 Gr. in feine Würfel geſchnittenes Ochſenmark, 210 Gr. Zucker, von einer Citrone die gehackte Schale, 70 Gr. ge⸗ gehacktes Citronat, acht gelbe Eier und fünf Eßlöffel voll ſauren Rahm daran und zuletzt den Schnee von ſechs Ei⸗ weiß darunter. Man backt dieſen Auflauf in einer Porzellan⸗ Platte mit hohem Rand in drei Viertelſtunden und gibt ihn mit Zucker beſtreut zu Tiſche.
46. Käſe⸗Auflauf.
105 Gr. Mehl werden mit einem ½ Liter Rahm an und auf dem Feuer abgerührt, bis es ein ganz dicker Brei wird; 105 Gr. friſche Butter, 70 Gr. geriebener Parmeſan⸗, 70 Gr. geriebener Emmenthaler Käſe, das nötige Salz, eine Meſſerſpitzevoll Pfeffer nebſt einem Kaffeelöffelvoll Zucker wird darunter gerührt. Nachdem er kalt iſt, werden ſechs Eigelb und zuletzt der Schnee darunter vermengt und im heißen Ofen in drei Viertelſtunden ſchön goldgelb in einer Auflauf⸗Form gebacken.
47. Biskuit⸗Auflauf.
Eine Porzellanplatte oder eine Auflaufform wird mit Biskuit belegt, welches man mit Punſcheſſenz oder Arak anfeuchtet.(Punſcheſſenz oder Arak verdünnt man mit etwas Waſſer.) Nun kocht man folgendes: Ein Kaffeelöffel Mehl wird mit etwas Rahm glatt gerührt, dann ſechs Eidotter nach und nach daran geſchlagen und recht gut verrührt, hierauf gibt man 3—4 Eßlöffel Zucker, etwas Citronen⸗ geſchmack und einen knappen halben Liter Rahm dazu. Nach⸗ dem man dieſes alles zu einem dicken Brei gekocht, ſtreicht man es über das Biskuit. Der Schnee von ſechs Eiweiß wird nun mit drei Eßlöffel Zucker vermengt und turmartig darüber geformt, dann in ſchwacher Ofenhitze hellbraun ge⸗ backen.
24*

372 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
48. Biskuit⸗Auflauf mit eingeſottenen Früchten.
Bedarf: ¼ Liter Rahm, ein Stückchen Vanille, 140 Gr. Butter, 5— 6 Eier, 3 Kochlöffel Mehl, eingeſottene Früchte.
Man läßt einen ½¼ Liter Rahm mit einem Stückchen Vanille kochend werden; in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle gibt man 140 Gr. Butter, iſt ſie zerſchlichen, gibt man drei Kochlöffel Mehl hinein und den kochenden Rahm unter be⸗ ſtändigem Rühren daran und läßt es gut auskochen. Dann ſchlägt man ſogleich 5—6 Eidotter, einen nach dem andern, daran und verrührt es gut, Zucker bis es ſüß iſt, dieſes läßt man in einer Schüſſel erkalten, zuletzt hebt man den feſt geſchlagenen Schnee von ſieben Eierklar darunter. Eine runde Porzellanform beſtreicht man gut mit Butter, belegt den Boden mit dünngeſchnittenem Biskuit, ſtreicht eingeſottene Früchte, Aprikoſen⸗Marmelade oder Himbeer ꝛc. darauf, ſchüttet das Mus oben auf und läßt es eine halbe Stunde im Rohr backen.—
49. Gebackener Milch⸗Auflauf.
Bedarf: 8 Löffel Mehl, acht Eier, 1 Liter Rahm, ½ Citrone (oder Vanille), Zucker.
Acht Löffel feines Mehl wird mit acht ganzen Eiern fein und glatt abgerührt, ein Liter Rahm hinzugefügt, Zucker daran gegeben, etwas Citronenſchale darangerieben oder Vanille mit dem Zucker geſtoßen. Man beſtreicht eine Form mit Butter und bäckt die Maſſe eine Viertelſtunde bei ſehr mäßiger Hitze im Rohr.
50. Chokoladeauflauf.
Bedarf: ¼⁴ Liter Rahm, 2 Täfelchen Chokolade, 140 Gr. Butter, 4 Kochlöffel Mehl, 8 Eier, Zucker.
Man läßt einen ½¼ Liter Rahm kochend werden und rührt zwei Täfelchen feine geriebene Chokolade hinein. Dann läßt man in einem Tiegel 140 Gr. Butter zerſchleichen, rührt vier Kochlöffel Mehl hinein, ſchüttet die kochende Chokolade langſam daran, läßt es unter beſtändigem Rühren
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 373
ein wenig kochen und ſchlägt 6—7 Eidotter hinein, gibt Zucker nach Belieben daran und läßt es in einer Schüſſel erkalten.— Den Schnee von den acht Eiweiß hebt man zuletzt leicht darunter, beſtreicht eine Form mit Butter und bäckt den Auflauf drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze im Rohr. Muß mit der Form zu Tiſche gebracht werden.
51. Gerührter Chokoladeauflauf.
Bedarf: 105 Gr. unabgezogene ſüße Mandeln, 157 Gr. Zucker, 10 Eier, 35 Gr. geriebene Chokolade.
Man nehme 105 Gr. unabgezogene, fein geſtoßene Mandeln, 157 Gr. fein geſtoßenen Zucker, vermiſche beides, indem man es in eine Schüſſel gibt und mit dem Koch⸗ löffel gut untereinander rührt. Dann ſchlägt man zehn Ei⸗ dotter, einen nach dem andern daran, gibt 35 Gr. fein ge⸗ riebene Chokolade hinzu und rührt es eine halbe Stunde. Zuletzt hebt man den von zehn Eiweiß geſchlagenen Schnee leicht darunter.— Eine Porzellanform wird mit Butter ausgeſtrichen, der Teig hineingegoſſen und langſam bei ſehr mäßiger Hitze gebacken. Muß mit der Form zu Tiſche ge⸗ bracht werden. Gibt Chokoladeſauce(Nr. 6, S. 167) dazu.
52. Schweizerauflauf. Bedarf: 10 Eier, ⅛ Liter ſaurer Rahm, 70 Gr. Mehl, 87 Gr. Zucker.
Zehn Eidotter werden mit einem ⅛ Liter ſaueren Rahm gut verrührt. 70 Gr. Mehl gibt man in eine Schüſſel, rührt es mit dem Rahm glatt, gibt 87 Gr. fein geſtoßenen Zucker dazu und verrührt noch alles recht gut mitſammen. Zuletzt hebt man den Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter. Man bäckt dieſen Auflauf in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form drei Viertelſtunden bei mäßiger
Hitze. 53. Geriebener Teigauflauf. Bedarf: 3 Eier, Milch, Zucker, Butter. Man macht einen gewöhnlichen geriebenen Teig, welchen man in Milch und Zucker gut auskocht, ſtellt ſelben dann

374 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
vom Feuer, rührt drei Eidotter, nußgroß Butter daran und läßt ihn kalt werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Schnee von drei Eiern darunter gehoben, eine flache Pfanne wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt, gebacken und oben mit Zucker beſtreut. Beim Anrichten gibt man den Auflauf mit Kompot oder Chaudeau zu Tiſch. 54. Kirſchenauflauf. Bedarf: 70 Gr. Butter, Vanille, 15 Mandeln, 2 Semmeln, 5 Eier, 1 Pfd.(500 Gr.) Kirſchen.
Man rührt 70 Gr. Butter mit 70 Gr. Zucker gut ab, gibt etwas Vanille, 15 Stück feingeſtoßene Mandeln, zwei abgerindete, in Milch eingeweichte, feſt ausgedrückte Semmeln, fünf Eierdotter darunter, verrührt noch alles gut und miſcht dann den Schnee von fünf Eierklar darunter. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, etwas von der Maſſe hineingethan, darauf etwa 1 Pfd.(500 Gr.) ausgeſteinte Kirſchen, dann die übrige Maſſe und läßt das Ganze ſchön langſam darin
backen. 55. Punſchauflauf.
Bedarf: Sechs gehäufte Löffel Zucker, drei Löffel Arak, Butter, Semmelmehl, Citrone.
Sechs gehäufte Eßlöffel fein geſtoßener Zucker wird mit ſechs Eidottern ſchaumig gerührt und dazu geriebene Schale einer halben Eitrone, nebſt drei Kaffeelöffel Arak gegeben. Hierauf ſchlage man von ſechs Eiweiß feſten Schnee und hebe ihn leicht darunter. Das Ganze thut man dann in eine Auflaufform von Porzellan oder Blech, die vorher gut mit Butter ausgeſtrichen und mit Semmelmehl beſtreut wird, und läßt es 10 Minuten in einem gut durchgeheizten Rohre backen.
56. Kalter Griesauflauf mit Chokolade.
Bedarf: ¾ Liter Milch, 100 Gr. Zucker, 100 Gr. Chokolade, 100 Gr. Gries.
In%¾ Liter Milch kocht man 100 Gr. feinen Zucker, 100 Gr. geriebene Chokolade und 100 Gr. feinen Gries
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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 375 unter beſtändigem Rühren ein und läßt es zu einem dicken Mus kochen und erkalten. Dieſe Maſſe füllt man in eine vorher mit kaltem Waſſer beſpülte Gugelhupfform, welche man an einen kühlen Ort ſtellt und nach 4—5 Stunden ſtürzt. Einige Gramm geriebene abgezogene Mandeln ver⸗ beſſern den Geſchmack. Dazu Chokoladen⸗ oder auch Milch⸗ ſauce.
57. Citronenauflauf. Bedarf.: 87 Gr. Zucker, 5 Eier, 1 Citrone, 1 Löffel Mehl.
87 Gr. Zucker werden mit fünf Eidottern ſowie mit der abgeriebenen Schale einer halben Citrone ganz ſchaumig gerührt; alsdann gibt man einen Eßlöffel Mehl und den Saft einer ganzen Citrone daran und verrührt es gut. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter. Eine runde Porzellanform wird mit Butter aus⸗ geſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und bei mäßiger Hitze gebacken. Der Auflauf muß in der Form zu Tiſch ge⸗ geben werden, da er ſich nicht ſtürzen läßt.
58. Mohlſpeiſe von Biskuit. Bedarf: 40 bis 60 Biskuit, Aprikoſenmarmelade, ½ Liter Rahm, 6 Eier, 1 Löffel Arak, Zucker.
Man nehme kleine Biskuitſtangen, beſtreiche eine mit eingeſottener Aprikoſenmarmelade und lege eine unbeſtrichene darauf, ſo fahre man fort bis man zwanzig bis dreißig Stücke hat. Nun beſtreicht man eine runde oder längliche Form mit Butter, legt das Biskuit hinein, bis die Form faſt voll iſt. Hierauf macht man einen Guß von einem ½ Liter kaltem Rahm, ſechs ganzen Eiern, ſechs Löffel fein geſtoßenem Zucker und einem Löffel Arak, verrührt alles gut und gießt ihn über das Biskuit. Nach einigen Minuten gießt man ihn wieder ab und dann wieder daran. Die Mehlſpeiſe wird eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze gebacken. Dazu aibt man Weinſauce(Nr. 8, S. 168).

376„Suüße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 5
59. Mehlſpeiſe von Biskuit auf andere Art.
Bedarf: Altes Biskuit, 52 Gr. Butter, ½ Liter Rahm, 6 Eier, 105 Gr. Zucker, Weinbeeren.
Man nehme trockenes Biskuit, ſchneide es in dünne Schnitten, beſtreiche eine Form mit Butter, gebe eine Lage der Biskuitſchnitten hinein, dann etwas Weinbeeren und fahre damit fort, bis die Form faſt voll iſt. Man macht hierauf einen Guß von einem ½ Liter Rahm, 4-—6 Eiern und 105 Gr. Zucker, verrührt alles gut und gießt denſelben darüber, läßt es eine Viertelſtunde ſtehen und bäckt es bei mäßiger Hitze.
60. Bisknitſpeiſe. (Schnell fertig.) Bedarf: 20— 24 Stück Biskuit(Haarnadeln), 5— 6 Eidotter, 5— 6 Eßlöffel geſtoßener Zucker, ½ Liter Milch.
Auf eine Glasſchale ſchichtet man kreuzweiſe feines, langes Löffelbiskuit(Haarnadeln) ungefähr 20— 24 Stücke und gießt folgende Créme darüber. 5—6 Eidotter verrührt man gut mit 5— 6 Eßlöffeln geſtoßenen Zucker und gibt ½ Liter kochende Milch daran. Hierauf gibt man das Ganze aufs Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren dick werden, jedoch nicht kochen. Nun gießt man dieſe Creme über das Biskuit.
Man kann auch einen Wein⸗Creme darüber geben, und nimmt dann ſtatt einen ½ Liter Milch, einen ½ Liter Weißwein und verfährt im übrigen wie angegeben.
61. Kleine Biskuitroulade. Bedarf: Mehl, Eier, Zucker, eingeſottene Früchte.
Es wird ein dünner Pfannenkuchenteig mit gutem ſüßen Rahm gemacht, das Eiweiß zu Schnee geſchlagen und zwei bis drei Eßlöffel fein geſtoßener Zucker daran gegeben. Wenn dies geſchehen iſt, nimmt man ein ſehr niederes Blech oder eine Bratpfanne, die gut mit Butter oder Schmalz ausge⸗ ſtrichen wird, gießt den Teig einen Centimeter hoch hinein

Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe. 377 und backt ihn ſo lange, bis er gelb wird und beſtreicht ihn dann mit eingekochten Früchten,(Himbeeren, Aprikoſenmar⸗ melade oder auch dickes Apfelmus). Darauf wird er in handbreite Streifen geſchnitten, zuſammengerollt und mit Zucker beſtreut, noch warm zu Tiſch gebracht.
62. Große Biskuitroulade. Bedarf: ¹ Pfd.(125 Gr.) Zucker, 70 Gr. Mehl, 6 Eier.
125 Gr.(⁰¼ Pfd.) fein geſtoßener Zucker wird mit.
ſechs Eidottern dick und ſchaumig gerührt, dann werden 70 Gr. feines Mehl darunter gethan und zuletzt ein von 6 Eiweiß feſt geſchlagener Schnee leicht darunter gehoben. Nun wird ein flaches Blech oder eine Bratenreine gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe zweimeſſerrückendick einge⸗ füllt und in einem nicht zu heißen Rohre faſt fertig ge⸗ gebacken, d. h. ſo, daß der Teig noch weich bleibt, dann wird dieſer mit eingeſottenen Früchten(Himbeeren, Johannis⸗ beeren, Aprikoſenmarmelade ꝛc.) beſtrichen, in dreifingerbreite Streifen geſchnitten, mit dem Meſſer vom Blech gelöſt, in Form einer Wurſt zuſammengerollt, mit Zucker beſtreut, dann mit einem glühenden Eiſen gebrannt.
63. Makronen⸗Speiſe.
Eine Flaſche Weißwein wird ſiedend gemacht; unter⸗ deſſen rührt man 35 Gr. Stärkmehl mit etwas kaltem Waſſer glatt, 10 Eigelb, 125 Gr. Zucker, ſowie die Schale und den Saft einer ganzen Citrone dazu gethan und der kochende Wein darüber gegoſſen. Dieſe Maſſe läßt man nun unter beſtändigem Rühren kochen. Man belegt eine tiefe Porzellan⸗ platte mit 250 Gr. Makronen und gießt das Gekochte da⸗ rüber und läßt es erkalten. Hierauf ſchlägt man das Klar der 10 Eier zu einem feſten Schnee, mengt 125 Gr. feinen Zucker darunter, gibt denſelben bergförmig auf die Creme, beſtreut das Ganze mit länglich geſchnittenen Mandeln und läßt es eine halbe Stunde bei ſchwacher Hitze goldgelb backen. Die Creme⸗Maſſe kann ſchon tags zuvor gemacht werden.

378 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
64. Flanc von gemiſchten Früchten.
Man koche Pfirſiche, Aprikoſen, Birnen, Mirabellen, Reineclauden, Kirſchen ꝛc., jede Sorte für ſich, oder man nehme auch zur Winterszeit eingemachte Früchte und lege ſie auf ein Sieb, daß der Saft abläuft. Eine glatte, blecherne Auflaufform wird dünn mit Butter beſtrichen, mit mürbem Teig(ſ. Nr. 33, S. 418) meſſerrückendick ausgelegt und der hervorſtehende Rand gezwickt.— Nun legt man die Form über den Teig mit Papier aus, gibt ihn voll Mehl und backt ihn blind heraus.— Währenddem macht man folgende Creme: 105 Gr. Mehl, 105 Gr. Orangen⸗ oder Citronenzucker und ſechs Eigelb werden mit%¾ Liter Rahm und 70 Gr. Butter glatt und auf dem Feuer zu einer Creme gerührt, durch ein Haartuch geſtrichen und in einer Schüſſel öfters umgerührt, damit ſie keine Haut machen kann. — Wenn nun der Teig in der Form ausgebacken iſt, wird das Mehl(welches man wieder verwenden kann) und das Papier herausgenommen, der Teig mit zerklopftem Ei von innen beſtrichen und nochmals ins heiße Rohr vier Minuten lang gegeben. Alsdann wird der Teig aus der Blechform herausgeſtürzt und auf ein Backblech geſtellt; am Boden kommt etwas Creme, dann die verſchiedenen Früchte und oben wieder Creme.— Dieſer Flanc wird nochmals in das Rohr gegeben, damit er noch etwas Farbe bekommt, hierauf wird er mit einer ſpaniſchen Windmaſſe(Nr. 29, S. 451) überzogen, ſchön geſpritzt, mit Zucker beſtaubt und im lau— warmen Ofen ſchön blaßgelb gebacken, mit einem Fiſchlöffel vorſichtig auf eine Platte gelegt und warm ſerviert.
65. Flanc auf portugieſiſche Art.
Man backe in einem runden Tortenreif von 140 Gr. Zucker ein zwei Finger hohes Biskuit(ſiehe Nr. 5, S. 437), koche zwölf Borsdorfer Äpfel, in zwei Teile zerſchnitten, gut weich, ebenfalls 140 Gr. gut gewaſchenen Reis mit 70 Gr. Zucker und einem Stückchen Vanille in der Milch

Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
weich und ſtoße 140 Gr. Mandel⸗Makronen zu Bröſeln. — Wenn nun alles dieſes hergerichtet iſt, ſo höhle man das Biskuit aus, daß es eine Kruſte bildet, beſtreiche den Boden mit Aprikoſen⸗Marmelade, ſtreue etwas von den Bröſeln darauf, dann eine ganz dünne Lage Reis, dann wieder Bröſeln, dann eine Lage gekochter Äpfel, dann wieder Makronen⸗Bröſel und zuletzt Reis, welcher ſtark mit Zucker beſtreut und mit einem glühenden Nudelſchäufelchen glaciert wird.— Mit einem flachen Kaſſerolledeckel wird nun der Flanc auf eine flache Platte gehoben, nochmals ins Brat⸗ rohr geſtellt, damit er recht heiß wird und dann ſerviert.
66. Weinſpeiſe mit Chokolade.
Bedarf: Vier Eidotter, 105 Gr. Zucker, ein Täfelchen Vanille⸗ chokolade, 140 Gr. Schwarz⸗Brot⸗Bröſeln, Arak, roten oder weißen Wein.
Vier Eidotter werden mit 105 Gr. fein geſtoßenem Zucker ſehr ſchaumig gerührt und mit einem Täfelchen fein geriebener Vanillechokolade, 140 Gr. geriebenem oder ge⸗ ſtoßenem Schwarzbrot vermengt. Das Schwarzbrot ſchneidet man in ganz dünne Schnitten und trocknet es im Ofenrohr; iſt es ſehr altgebacken, ſo kann man es auf dem Reibeiſen reiben. Hierauf wird noch von vier Eiweis feſter Schnee geſchlagen und darunter gegeben. Den Teig gibt man dann in eine Tortenform und backt ihn drei viertel Stunden im Rohr. Iſt der Kuchen kalt geworden, ſo begießt man ihn oben ein wenig mit Arak, ſiedet dann einen ½ Liter roten oder weißen Wein mit Zucker je nach Belieben und legt den Kuchen hinein, kocht ihn darin auf und gibt ihn warm zu Tiſch.
67. Biskuitſpeiſe mit Schaumguß.
Bedarf: Biskuitſtangen, eingeſottene Früchte, 6 ganze Eier, Rahm, Zucker.
Eine flache Porzellanſchüſſel wird gut mit Butter aus⸗ geſtrichen und der Boden derſelben mit Biskuit, ſogenannten Haarnadeln, belegt. Auf dieſe ſtreicht man eingeſottene

380 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Früchte(z. B. Himbeeren, Aprikoſen⸗Marmelade ꝛc.) und legt wieder eine Lage Biskuit darauf. Alsdann verrührt man ſechs Eidotter mit einem ¼ Liter gutem ſüßen Rahm und gießt dieſes über das Biskuit, backt es etwa zehn Minuten im Rohr, bis die Eier gut angezogen haben. Währenddem ſchlägt man von ſechs Eiweiß einen ganz feſten Schnee und rührt 140 Gr. ganz fein geſtoßenen Zucker darunter. Dieſen Schnee trägt man in Form eines Berges mit einem Meſſer auf das gebackene Biskuit auf, ſo daß letzteres ganz bedeckt wird und backt es in einer nicht zu heißen Röhre ſo lange, bis es hellgelb wird.
68. Äpfelſpeiſe.
Bedarf: 105 Gr. Butter, 5—6 Eier, 1 Liter ſaurer Rahm, ½ Liter Bröſeln, 10 große Apfel, Zucker.
Man rührt 105 Gr. Butter ſchaumig, rührt 5—6 Ei⸗ dotter, einen nach dem andern daran, ſowie 1 Liter guten ſauren Rahm, einen ½ Liter feine Bröſeln und Zucker bis es ſüß genug iſt. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von 5—6 Eiern leicht darunter.— Zehn große Äpfel werden abgeſchält in dünne Scheibchen zerſchnitten, mit Zucker, nicht zu weich, gedünſtet und auskühlen gelaſſen: dann beſtreicht man eine Form mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe hinein und bäckt ſie eine Viertelſtunde leicht, gibt dann die Äpfel darauf und die andere Hälfte des Teiges darüber. Dieſes alles wird noch drei Viertelſtunden im Rohr gebacken. Man kann vor dem Backen auch fein ge⸗ wiegte Mandeln oben darauf ſtreuen. Iſt ſie fertig ge⸗ backen, beſtreut man ſie mit feinem Zucker.
69. Äpfelſpeiſe auf andere Art.
Bedarf: Mehl, Milch, 1 Ei, 105 Gr. Zucker, Salz, Butter ein⸗ geſottene Früchte, 6— 8 Borsdorfer Apfel, 3 Eiweiß.
Man macht einen Nudelteig von einem Ei nach Nr. 8, S. 67, zerſchneidet die Nudeln nicht zu fein und kocht ſie in Milch mit etwas Zucker dick ein, ſchält ſechs bis acht

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Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Borsdorfer Äpfel, ſticht das Kernhaus mittelſt eines runden Ausſtechers heraus, ſo zwar, daß die Äpfel ganz bleiben, füllt ſie mit etwas Eingeſottenem, z. B. Johannisbeeren oder Himbeeren, beſtreicht eine Porzellanform mit Butter, ſetzt die Äpfel neben einander hinein, daß ſie den Boden bedecken, gibt die erkalteten Nudeln darauf, ſchlägt von drei Eiweiß einen feſten Schnee, rührt 70 Gr. feinen Zucker darunter, gibt den Guß darauf, beſtreut ihn gut mit feinem Zucker und läßt es bei ſehr mäßiger Hitze im Rohr ſchön gelb backen.
70. AIpfelſchalott.
Bedarf: 10— 12 Apfel, ungefähr 140 Gr. Zucker, beiläufig 280 Gr. Butter, 6 Milchbrote.
Man ſchäle ſaftige Äpfel, ſchneide ſie in dünne Scheib⸗ chen, gebe ſie in einen Tiegel, beſtreue ſie dick mit feinem Zucker und laſſe ſie langſam dünſten. Sind ſie faſt weich gekocht, läßt man ſie erkalten und gibt ſie auf ein Sieb, damit der Saft abläuft. Eine Kaſſerolle oder runde Form ſtreicht man ſodann dick mit Butter aus, ſchält ſechs alte Milch⸗ brote ab, ſchneidet dieſelbe in ganz dünne Schnitten, läßt auf einem Suppenteller ein großes Stück Butter zerſchleichen, kehrt jede der Schnitten darin um und legt damit die ganze Kaſſerolle aus. Dann füllt man die Äpfel hinein, deckt ſie mit in Butter umgekehrtem Brote gut zu und bäckt es in guter Hitze ganz braun. Wenn es fertig iſt, ſtürzt man es auf eine flache Platte, gießt das Fett, welches ſich geſammelt hat, rein ab, und beſtreut es dick mit Zucker. Man kann auch Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelée darauf geben.
71. AÄpfelmänndl.
Bedarf:(1 ½ Pfd.) 750 Gr. AÄpfel, 150 Gr. Brotbröſel, 100 Gr. Weinbeeren, 100 Gr. Sultaninen, 125 Gr. Butter, Zucker und Zimmt.
Gutes Hausbrot wird in kleine Stücke geſchnitten und im Rohr auf dem Backblech gebäht bis es hart iſt, daß man es fein ſtoßen kann. Dieſe Bröſeln feuchtet man mit fünf

382 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Eßlöffeln Zuckerwaſſer an und miſcht ſie gut durcheinander. 6—8 mittlere Äpfel werden geſchält und in Würfel ge⸗ ſchnitten. Eine Auflaufform wird gut mit Butter aus⸗ geſtrichen und auf folgende Art eingefüllt. Eine Lage Brot⸗ bröſel, einige Stückchen Butter, Äpfel, etwas Roſinen, Wein⸗ beeren, Zucker und Zimmt, dann wieder eine Lage Bröſel, Butter ꝛc. Zuletzt wieder Bröſeln und Butter.
72. Herzogäpfel. Bedarf: 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebene Mandeln, 3 Milch⸗ brote, 6 Eier.
70 Gr. Butter wird ſchaumig gerührt, dazu kommen 70 Gr. geriebene Mandeln, drei in Milch eingeweichte, aus⸗ gedrückte Milchbrote nebſt ſechs Dottern und zuletzt der Schnee der ſechs Eier. In eine mit Butter beſtrichene Springform kommt ein Teil, dann halbierte, gedünſtete Äpfel, dann die andere Hälfte des Gerührten darüber. Das Ganze muß eine Stunde backen und wird warm zu Tiſch gegeben.
73. Schneeberg mit Aprikoſen oder Quitten.
Bedarf: 8 Eiweiß, 3 Löffel Aprikoſen⸗ oder Quittenmarmelade, 105 Gr. Zucker.
Von 6—8 Eiweiß ſchlägt man einen ſehr ſteifen Schnee, verrührt drei Löffel Aprikoſen⸗ oder Quittenmarmelade mit ganz fein geſtoßenem Zucker, 105 Gr., ſehr gut und hebt den Schnee leicht darunter Dann beſtreicht man eine große, flache Porzellanſchüſſel mit Butter, ſtellt die Maſſe bergartig darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze im Ofen ſchön gelb. Statt des Eingeſottenen kann man auch 140 Gr. fein geriebene Chokolade nehmen.
74. Kaſtanienberg. Bedarf: 500 Gr. Kaſtanien, Milch, 157 Gr. Zucker, 5 Eiweiß.
500 Gr. Kaſtanien werden geſotten, abgeſchält, im Mörſer ganz fein mit ein wenig Milch geſtoßen, durch ein
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383
Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe.
Sieb paſſiert. Alsdann läßt man 157 Gr. Zucker mit etwas Waſſer dick kochen und rührt die Kaſtanien darunter. Wenn es nötig iſt, gibt man etwas Rahm nach. Die Maſſe muß jo dick ſein, daß man auf einer flachen Schüſſel einen Berg formen kann. Von fünf Eiweiß ſchlägt man einen ganz ſteifen Schnee, mengt 85 Gr. Zucker, welcher mit etwas Vanille geſtoßen, dann durchgeſiebt iſt, darunter, beſtreicht den Berg damit, gibt ihn eine halbe Stunde vor Tiſch ins Rohr und läßt ihn bei ſchwacher Hitze backen.
75. Biskuitſpeiſe mit Apfeln (ſehr gut und einfach für 3 Perſonen).
Auf einem Porzellanteller gibt man einige gekochte AÄpfel, man kann auch anderes Obſt nehmen, und gibt folgenden Guß darüber.
4 Eidotter und 4 gehäufte Eßlöffel Zucker rührt man ſchaumig, gibt 2 ſchwache Eßlöffel voll Kartoffelmehl und den feſten Schnee der 4 Eier daran. Im Rohr läßt man das Ganze dann ſchön hellgelb werden, und gibt es gleich zu Tiſch. Kann auch kalt gegeſſen werden, was manchen lieber iſt.
76. Biskuitwannerl.
105 Gr. Zucker rührt man mit 5 Eidottern recht ſchaumig, miſcht den Schnee von 4 Eiern dazu und 70 Gr. Mehl und, wenn man will, 30 Gr. abgezogene fein ge⸗ ſtoßene oder gemahlene Mandeln dazu. Dann laſſe man in einer Spiegeleierpfanne etwas Schmalz heiß werden, und fülle je 2 kleine Eßlöffel voll Teig ein; haben ſie auf beiden Seiten eine ſchöne hellbraune Farbe, nimmt man ſie heraus, gibt wieder etwas Schmalz in jede Vertiefung und verfärbt wie oben, ſo werden die 18— 20 Stücke gebacken. Wenn die Wannerl fertig ſind, kann man auf jedes ein Stückchen Eigeſottenes legen, oder ſie mit gekochtem dicken Zucker⸗ waſſer überſtreichen.

Puddings.
1. Abgetrockneter Brotpudding.
Bedarf: 6 Milchbrote, ½ Liter Milch, 140 Gr. Butter, 8— 9 Eier, Zucker, Weinbeeren, Roſinen und ½ Citrone.
Sechs Milchbrote werden abgeſchält und in kalter Milch eingeweicht, iſt es weich, wird es feſt ausgedrückt, in einem Tiegel das Brot mit 70 Gr. Butter auf dem Feuer gut abgetrocknet, indem man mit dem Kochlöffel ſo lange rührt, bis die Maſſe dick iſt und ſich vom Tiegel ablöſt. Dann gibt man das Brot in eine Schüſſel und läßt es erkalten, ſchneidet alsdann noch einmal 70 Gr. Butter daran, rührt es ſchaumig, ſchlägt 8— 9 ganze Eier langſam, eines nach dem andern daran, welche man ebenfalls gut verrührt, fügt Zucker, Weinbeeren und Roſinen nach Gutdünken, nebſt etwas abgeriebene Citronenſchale hinzu. Beſtreicht eine Dunſtform mit Butter, gibt den Teig hinein, ſchließt ſie gut mit einem paſſenden Deckel, ſtellt ſie in eine Kaſſerolle mit ein fingergliedhoch kochendem Waſſer, worauf man eben⸗ falls einen, jedoch nicht ſo ſehr paſſenden Deckel deckt und ſiedet ihn eine Stunde; ſollte ſich das Waſſer zu ſehr ein⸗ kochen, ſo gießt man hier und da kochendes nach. Dazu gibt man Aprikoſenſauce(Nr. 10, S. 168) oder Hagebutten⸗ ſauce(Nr. 11, S. 168).

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Puddings.
2. Abgetrockneter Brotpudding mit Chokolade.
Bedarf: 6 Milchbrote, ½ Liter Milch, 140 Gr. Butter, 2 Täfel⸗ chen Chokolade, 8—9 Cier und Zucker.
Man ſchäle ſechs Milchbrote ab, weiche ſie eine halbe Stunde in kalter Milch ein, drücke ſie alsdann feſt aus, trockne ſie in 70 Gr. Butter ab, gebe ſie in eine Schüſſel und laſſe ſie erkalten. Dann rühre man nochmals 70 Gr. Butter daran. Zwei Täfelchen(90 Gr.) Chokolade läßt man an einem warmen Ort weich werden, rührt ſie zu einem dicken Brei und dann unter das Brot. Hierauf ſchlägt man 8— 9 ganze Eier daran, welche man gut verrührt, fügt Zucker nach Belieben hinzu, beſtreicht eine Dunſtform mit Butter, füllt die Maſſe hinein und ſiedet den Pudding 1 Stunde im Dunſt. Dazu gibt man Chokoladeſauce(Nr. 6, S. 167).
3. Abgetrockneter Brotpudding mit Apfeln.
Bedarf: 6 alte Milchbrote, ½ Liter Milch, 175 Gr. Butter, 6 Apfel, 10 Eier, Weinbeeren und Zucker.
Sechs alte Milchbrote werden abgeſchält, in zwei Teile zerſchnitten, in kalter Milch eine halbe Stunde eingeweicht, ſobald ſie weich ſind, feſt ausgedrückt. Dann gibt man in einen Tiegel 105 Gr. Butter, trocknet das Brot darin auf dem Feuer ganz fein, gibt es dann in eine Schüſſel und läßt es auskühlen. Währenddem brät man ſechs ganz ſüße gute Äpfel im Rohr, nimmt das Mark hiervon und treibt es durch ein Haarſieb. Wenn das Brot erkaltet iſt, ſchneidet man 70 Gr. Butter daran und rührt es gut ab. Das feine Mark der Äpfel gibt man unter beſtändigem Rühren eben⸗ falls daran nebſt zehn ganzen Eiern, einer Handvoll kleinen Weinbeeren und Zucker, bis es ſüß genug iſt. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt und im Rohr drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
4. Gebrühter Pudding.
Bedarf: 105 Gr. Butter, 105 Gr. Stärkmehl, ¼ Liter Milch, 6 Eier, 105 Gr. Zucker, etwas geſtoßener Zimmt.
105 Gr. Butter läßt man in einem Tiegel oder einer
Kaſſerolle zerſchleichen, gibt 105 Gr. Stärkmehl hinein und Kochbuch. 25

386 Puddings.
rührt es mit einem ¹ Liter kochender Milch glatt. Rührt dies auf dem Feuer ſo lange, bis der Teig dick iſt und ſich vom Kochlöffel löſt; dann gibt man ihn in eine Schüſſel, ſchlägt ſechs ganze Eier daran, und gibt 105 Gr. Zucker und etwas Zimmt dazu. Iſt die Maſſe kalt, wird der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter ge⸗ hoben, in eine gut mit Butter beſtrichene Form gefüllt, gut verſchloſſen und eine Stunde geſotten. Man kann die Form vor dem Einfüllen mit großen und kleinen Roſinen ſorg⸗ fältig belegen.— Dazu gibt man Aprikoſen⸗(Nr. 10, S. 168), Hagebutten⸗(Nr. 11, S. 168) oder auch Weinſauce(Nr. 8, S. 168).
5. Plum⸗Pudding.
Man gibt 280 Gr. geriebenes Milchbrot, 210 Gr. Sultaninen, 210 Gr. gut gewaſchene Weinbeeren, 210 Gr. gutes, fein gehacktes Kernfett(Nierenfett vom Ochſen) oder fein gehacktes Knochenmark, 70 Gr. fein geſchnittenes Citronat, 52 Gr. auf Zucker abgeriebene und abgeſchabte Orangen⸗ und Citronenſchale, 35 Gr. feinen Zimmt, 105 Gr. feinen Zucker, den vierten Teil einer geriebenen Muskatnuß, eine Meſſerſpitze voll geſtoßene Nelken, drei in kleine Würfel ge⸗ ſchnittene Borsdorfer Äpfel, zwei Eßlöffelvoll eingeſottene Weichſel(jedoch ohne Saft), zwei Eßlöffelvoll Aprikoſen⸗ Marmelade, vier ganze Eier, ein Glas voll Rum oder Ma⸗ deira, und eine Handvoll Mehl, in eine große Schüſſel, rührt alles gut durch einander und läßt es an einem kühlen Orte einige Zeit ſtehen.— Nun wird eine Serviette gut mit Butter beſtrichen, dieſe ſämtlichen Ingredienzien nochmal durch einander gerührt und in die Serviette gefüllt; die Serviette wird zuſammen genommen, mit Bindfaden feſt zu⸗ gebunden, ſo daß man einen großen runden Kloß hat, welcher in einem Keſſel mit leicht geſalzenem, kochenden Waſſer drei Stunden langſam gekocht wird, wobei man nicht vergeſſen darf, das verdampfte Waſſer wieder durch kochendes zu erſetzen.
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Puddings. 387
Beim Anrichten wird der Pudding aus dem Waſſer gehoben, aufgebunden und auf die Platte geſtürzt und dann die Ser⸗ viette vorſichtig weggenommen.— Dieſen Pudding gibt man gewöhnlich brennend zu Tiſche; man gießt nämlich Rum oder Arak über denſelben und zündet ihn an.— Eine Weinſauce, wie in Nr. 8, S. 168 beſchrieben, der man noch ein Gläschen Rum beigibt, wird in einer Sauciere
zu dem Plum⸗Pudding gegeben.
6. Citronenpudding.
Man rührt 140 Gr. Zucker mit acht Eidottern recht ſchaumig, gibt 105 Gr. abgezogene geriebene Mandeln, die abgeriebene Schale einer ½ Citrone und auch den Saft einer ½ Citrone und den ſteifen Schnee der acht Eier daran. Eine Puddingform ſtreicht man gut mit Butter, beſtreut ſie mit feinen Bröſeln, füllt die Maſſe ein und kocht den Pudding 1 Stunde im Dunſt. Dazu gibt man Weinſauce.
7. Kabinetts⸗Pudding.
Bedarf: 70 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, Liter Milch, 70 Gr. Butter, 5 Eier, 15 Gr. Citronat, 15 Gr. Orangenſchale dieſe letzten in feine Streifchen geſchnitten, 40 Gr. grob geſtoßene Makronen, 50 Gr. Weinbeeren und 50 Gr. Sultaninen..
Das Mehl wird mit der Milch langſam angerührt und mit der Hälfte der Butter ſolange über Feuer gerührt bis ſich die Maſſe vom Löffel löſt. Dann rührt man die andere Hälfte der Butter recht ſchaumig, gibt nach und nach ſämt⸗ liche oben genannten Teile hinzu, vermengt dies mit dem An⸗ gerührten und miſcht zuletzt den ſteifen Schnee von 5 Eier⸗ klar leicht darunter. Die Maſſe wird nun in die vorher mit Butter ausgeſtrichene und mit Bröſeln beſtreute Pudding⸗ form gegeben und 1— 11½ Stunden in Dunſt gekocht.
8. Apoſtelkuchen als Pudding.
Derſelbe Teig, wie in Nr. 17, S. 445, gezeigt worden
i*ſt, wird angemacht, nur mit dem Unterſchiede, daß, bevor 25*

388 Puddings.
das Dämpfel hineinkommt, unter den Teig noch ein Gläschen Madeira oder ein Gläschen Rum nebſt ſechs weiteren Eß⸗ löffelvoll ſüßen Doppelrahm gearbeitet werden. Iſt das Dämpfel gut durchgeſchlagen, ſo kommen 170 Gr. Roſinen, 140 Gr. Korinthen(getrocknete Weinbeeren), 70 Gr. Citronat (in kleine Würfel geſchnitten) darunter, welche gut mit dem Teig vermengt werden.— Dieſer Teig kommt nun in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form und wird in derſelben an einem warmen Ort gehen gelaſſen und dann in anderthalb bis zwei Stunden langſam herausgebacken.— Will man nun dieſen Kuchen an der Stelle eines warmen Puddings zur Tafel geben, ſo muß er ſo gebacken werden, daß er eine halbe Stunde vor dem Anrichten aus dem Ofen kommt; derſelbe wird nun mit heißem Punſch(ſiehe Regiſter) an⸗ gefeuchtet, welches am beſten durch Eintauchen in eine Schüſſel mit Punſch geſchieht, bis er durch und durch feucht iſt.— Dieſer Kuchen wird nun auf einer Platte angerichtet und in einer Sauciere ein Eierpunſch(ſiehe Regiſter) dazu ſerviert.
9. Gebackener Vanille⸗Creme.
Ein halbes Stängelchen Vanille wird in der Mitte der Länge nach durchgeſchnitten, in 8¾ Liter gutem Rahm ausgekocht und mit dem nötigen Zucker verſüßt. Nach dem Erkalten werden achtzehn Eigelb daran geſchlagen und dieſer Creme durch ein feines Sieb paſſiert. Dieſer Creme wird nun in kleine, glatte runde Förmchen, die mit klarer Butter ausgeſtrichen ſind, gefüllt und im warmen Bade(ſiehe Nr. 98, S. 99) gekocht. Nachdem ſie erkaltet, wird der Creme in kleinfingerdicke Scheiben geſchnitten, in Ei und Bröſeln von Abfällen von trockenem Biskuit und Makronen um⸗ gewendet und ſchwimmend im heißen Schmalze gebacken; dann mit Vanille⸗Zucker beſtaubt und auf einer Serviette angerichtet.

Puddings.
10. Vanillepudding.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, ein Stück Vanille, 140 Gr. Mandeln, 9 Eier, 2 Handvoll Biskuit, 35 Gr. Butter.
140 Gr. Zucker werden mit einem Stück Vanille fein geſtoßen, dann geſiebt, mit 140 Gr. abgezogenen, fein ge⸗ ſtoßenen oder gewiegten Mandeln und neun Eigelb eine halbe Stunde gerührt, zwei Handvoll fein geriebenes oder geſtoßenes Biskuit und 35 Gr. zerlaſſene Butter daran ge⸗ rührt, der Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Dunſtform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineingefüllt, gut geſchloſſen und drei Viertelſtunden geſotten.— Dazu gibt man Vanille⸗-(Nr. 4, S. 167) oder Weinſauce(Nr. 8, S. 168).
11. Reispudding auf andere Art.
Bedarf: 1 Liter Milch, 140 Gr. Reis, 105 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, ½ Eitrone, 7 Eier.
Es werden ebenfalls in einem Liter Milch 140 Gr. Reis weich gekocht und zwar mit 70 Gr. Butter. In eine Schüſſel gibt man 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker, etwas abgeriebene Citronenſchale, ſieben Eidotter, rührt dies bis es dick und ſchaumig iſt, gibt den erkalteten Reis hinein und verrührt alles recht gut. Zuletzt ſchlägt man Schnee von den ſieben Eiweiß und hebt ihn leicht darunter. Eine Form ſtreicht man mit Butter aus und bäckt den Pudding eine Stunde bei mäßiger Hitze oder ſiedet ihn eine Stunde im Dunſt. In letzterem Falle kann man, wenn die Form mit Butter gut ausgeſtrichen iſt, dieſelbe mit kleinen Weinbeeren und Roſinen auslegen, wodurch er, wenn er geſtürzt iſt, ein ſchönes Anſehen bekommt. Nach Belieben kann man auch Roſinen, Weinbeeren, fein geſchnittenes Citronat oder in Zucker eingemachte Kirſchen unter die Maſſe mengen.
12. Mandelpudding.
Bedarf: 175 Gr. Mandeln, 140 Gr. Zucker, 9 Eier, ½ Citrone, eine Handvoll Bröſeln und geſtoßener Zimmt.
175 Gr. abgezogene ſüße Mandeln(worunter einzelne bittere ſein dürfen) werden mit einem ganzen Ei im Mörſer

390 Puddings.
ſehr fein geſtoßen, alsdann mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker, acht Eidottern und mit der abgeriebenen Schale einer halben Citrone eine halbe Stunde gerührt; dann eine Handvoll fein geriebene Bröſeln daran gegeben, ſowie ein wenig Zimmt. Zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee von den acht Eiern leicht darunter gehoben. Man beſtreiche eine Form gut mit Butter, bröſele ſie aus, fülle die Maſſe hinein und backe ſie drei Viertelſtunden im Rohr bei mäßiger Hitze.
Hierzu eignet ſich am beſten die Kirſchenſauce(Nr. 12, S. 169).
13. Schwarzbrotpudding.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 10 Eier, ½ Citrone, 17 Gr. Citronat, 17 Gr. Pomeranzenſchale, Zimmt, Nelkengewürz, 140 Gr. Mandeln, 175 Gr. Schwarzbrotbröſeln, 1 Löffel Arak.
Man rühre 280 Gr. fein geſtoßenen Zucker und zehn Eidotter drei Viertelſtunden, gebe die abgeriebene Schale einer Citrone, 17 Gr. feingeſchnittenes Citronat, 17 Gr. feingeſchnittene Pomeranzenſchale, etwas Zimmt und Nel⸗ kengewürz, 140 Gr. ungeſchälte, ſehr fein gewiegte Mandeln, 175 Gr. gedörrte und fein geſtoßene Schwarzbrotbröſeln, welche mit einem Löffel guten Arak angefeuchtet werden müſſen, daran und verrühre alles gut. Backe dieſe Maſſe langſam in einer mit Butter ausgeſtrichenen und ausge⸗ bröſelten Tortenform eine Stunde.— Bevor der Pudding zu Tiſche gegeben wird, befeuchtet man ihn mit warmem weißen oder roten Wein. Als Sauce dazu läßt man Wein mit viel Zucker, einer kleinen Zimmtrinde und etwas Citronenſchale kochen.
14. Schwarzbrotpudding auf andere Art.
Bedarf: 70 Gr. Mandeln, 70 Gr. Schwarzbrotbröſeln, 2 Löffel Arak, 140 Gr. Zucker, 9 Eier, geſtoßener Zimmt, Nelken⸗ gewürz, ½ Citrone, 24 Gr. Citronat, 24 Gr. Pomeranzen⸗ ſchale.
70 Gr. Mandeln mit der Schale werden zuerſt ein wenig gewiegt, dann ganz fein im Mörſer geſtoßen, 70 Gr. gedörrte ſehr fein geſtoßene Schwarzbrotbröſeln mit zwei

Puddings.
Löffel Arak angefeuchtet, dies alles mit 240 Gr. Zucker, ſieben Eidottern und zwei ganzen Eiern eine halbe Stunde gerührt, zuletzt kommt ein wenig geſtoßener Zimmt, Nelken⸗ gewürz, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale, je 24 Gr. fein geſchnittenes Citronat und Pomeranzenſchale darunter. Eine mit Butter ausgeſtrichene Form wird aus⸗ gebröſelt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden im Rohre gebacken.— Dazu gibt man eine Sauce von rotem Wein und Zucker, welche man mit einigen Nelken und einem Zimmtrindchen aufkocht. Iſt der Pudding fertig, ſtürzt man ihn auf eine runde Platte, gießt etwas von dem heißen Wein oben darauf, damit er gut feucht wird; läßt ihn an einem warmen Orte ſtehen und gibt ihn mit der übrigen Sauce zu Tiſche. Nach Belieben kann man unter die Sauce auch zwei Löffel Arak geben.
15. Schwarzbrotpudding auf dritte Art.
Bedarf: 10 Eßlöffel Schwarzbrotbröſeln Liter Wein 10 Cier, 210 Gr. Zucker, 17 Gr. Citronat, 17 Gr. Pomeranzen⸗ ſchale, ½ Citrone, Zimmt, Nelkengewürz, ½ Tafel Chokolade.
Zehn Eßlöffel gedörrtes fein geſtoßenes Schwarzbrot wird mit einem ⅛ Liter Wein angefeuchtet. Dann werden fünf ganze Eier und fünf Eidotter, mit 210 Gr. feinge⸗ ſtoßenem Zucker eine halbe Stunde gerührt, das angefeuchtete Brot, je 17 Gr. fein geſchnittenes Citronat und Pomeranzen⸗ ſchale, die Schale einer halben Citrone, etwas geſtoßener Zimmt, Nelkengewürz, ein wenig fein geriebene Chokolade, hierauf noch eine Viertelſtunde mitgerührt. Zuletzt wird der feſte Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Dunſtform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, mit Schwarz⸗ brotbröſeln ausgeſtreut, die Maſſe hineingefüllt, mit einem paſſenden Deckel gut verſchloßen und in eine tiefe Kaſſerolle geſtellt, welche ein Fingerglied hoch mit kochendem Waſſer angefüllt ſein muß und auch mit einem Deckel zugedeckt wird, eine Stunde ſieden gelaſſen. Sollte das Waſſer einkochen,
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392 Puddings.
gießt man etwas(ſiedendes) nach.— Der Pudding wird dann behutſam auf eine runde Platte geſtürzt, mit abge⸗ zogenen länglich geſchnittenen Mandeln beſteckt, weißer Wein mit Zucker heiß gemacht und damit übergoſſen, der übrige Wein in einer Sauciere beſonders dazugegeben.
16. Chokolade⸗Pudding.
(Kalt zu geben.)
Bedarf: ¼ Pfd.(125 Gr.) Chokolade, 1 Liter Milch, 4 Ei⸗ gelb, 1 gehäuften Eßlöffel Stärke, Zucker und Vanille.
Man löſt 125 Gr. Chokolade(am beſten Kakao) unter beſtändigem Rühren mit etwas Waſſer auf. Sodann gibt man nach und nach 1 Liter Milch und Zucker nach Ge⸗ ſchmack und 1 Stückchen Vanille hinzu und läßt es kochen. Währenddem löſt man einen Eßlöffelvoll Stärke mit wenig Waſſer auf, nur daß die Stärke dick wird, ſchlägt 4 Eigelb daran und fügt es der kochenden Milch bei, jedoch unter ſtarkem Rühren. Iſt dieganze Maſſe ein wenig erkaltet, d. h. ſteif geworden, wird ſie in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Puddingform gegoſſen. Ganz erkaltet ſtürzt man den Pudding.
17. Münſter'ſcher Schwarzbrotpudding.
Bedarf: 280 Gr. Butter, 140 Gr. Mandeln, 140 Gr. Zucker, 12 Eier, 280 Gr. geriebenes Schwarzbrot, Gewürz.
280 Gr. Butter, 140 Gr. fein geſtoßene oder gewiegte Mandeln und 140 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit 12 Eigelb, etwas geſtoßenen Nelken und Zimmt eine halbe Stunde gerührt, dann 280 Gr. fein geſtoßene Schwarzbrot⸗ bröſeln daran gerührt, zuletzt der feſt geſchlagene Schnee von zwölf Eierklar leicht darunter gehoben. Eine Puddings⸗ form gut mit Butter ausgeſtrichen, ausgebröſelt und zwei Stunden im Dunſt geſotten. Hierzu gibt man eine Wein⸗ ſauce(Nr. 8, S. 168).
18. Schwammpnudding.
Bedarf: 140 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, ½ Liter Rahm, 8 Eier, Zucker, ½ Citrone.
140 Gr. Mehl und 140 Gr. Butter werden auf dem Nudelbrette gut verarbeitet und zu einem Ballen gemacht.
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zum einen und letzt Dur hine verſe Apr Wei

Puddings.
Dann läßt man einen ½ Liter Rahm ſieden, legt den Teig hinein und läßt ihn, während man fleißig rührt, kochen, bis die Maſſe fein wie ein Mus iſt. Dann gibt man es zum Erkalten in eine Schüſſel, rührt alsdann acht Eidotter, einen nach dem andern daran, gibt Zucker nach Belieben daran und die abgeriebene Schale einer halben Citrone, hebt zu⸗ letzt den Schnee von acht Eiweiß leicht darunter. Eine Dunſtform ſtreicht man mit Butter aus, füllt die Maſſe hinein und ſiedet ſie eine Stunde im Dunſte. Man kann verſchiedene Saucen dazu geben als: Nr. 10, Seite 168 Aprikoſen⸗, Nr. 11, S. 168 Hagebutten⸗, Nr. 8, S. 168 Wein⸗Sauce.
19. Makronenpudding.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 6 Eier, 6 große Makronenplätzchen, Milch, Zucker, 2 Handvoll Bröſeln, Weinbeeren, Roſinen.
Man rührt 140 Gr. Butter ſchaumig und ſchlägt ſechs Eidotter daran. Weicht dann ſechs große Makronen⸗ plätzchen in kalter Milch ein, drückt dieſelben nach einer halben Stunde feſt aus und rührt ſie an die Butter, gibt ein wenig Zucker, ſowie zwei Handvoll Bröſeln, Weinbeeren und Roſinen dazu und hebt zuletzt den Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter. Eine Dunſtform wird alsdann mit Butter ausgeſtrichen und die Maſſe eine Stunde im Dunſt geſotten. Dazu gibt man Weinſauce(Nr. 8, S. 168).
20. Fürſten⸗Pudding. Bedarf: ¼ Pfd.(125 Gr.) Mandeln, 1 Orange, ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker, 6 Eidotter, 70 Gr. Citronat, 4 Eierklar.
⁰¼ Pfd.(125 Gr.) abgezogene Mandeln werden mit dem Saft einer Orange fein geſtoßen, mit ĩ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker und ſechs Eidottern ſchaumig gerührt und mit 70 Gr. feingeſchnittenem Citronat und dem Schnee von vier Eierklar vermiſcht. Das Ganze wird nun in eine mit Butter be⸗ ſtrichene, mit Bröſeln beſtreute und mit halbierten Mandeln ausgelegte Form gefüllt und eine Stunde im Dunſt geſotten, mit Weinſauce zu Tiſch gegeben.

394 Puddings.
21. Schweizer Pudding im Dunſte geſotten.
Bedarf: 1 Liter Rahm, 1 Citrone, 2 Löffel Eſſig, 140 Gr. Butter, 8 Eier, 70 Gr. Mandeln.
1 Liter Rahm läßt man kochend werden, drückt den Saft einer Citrone hinein und gibt zwei Löffel Eſſig daran, läßt ihn ſo lange kochen, bis er ganz geronnen iſt, gießt ihn dann auf ein Tuch und preßt ihn gut aus. Indeſſen rührt man 140 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt acht Eidotter daran, gibt Zucker nach Belieben dazu, reibt die Schale einer halben Citrone hinein und miſcht 70 Gr. abgezogene feingewiegte Mandeln darunter, ſowie den feſt ausgedrückten geronnenen Rahm. Zuletzt hebt man den ſteifgeſchlagenen Schnee von acht Eiweiß leicht darunter. Eine Puddings⸗ form wird mit Butter ausgeſtrichen, der Pudding eine Stunde im Dunſte geſotten, alsdann auf eine Platte geſtürzt.— Dazu gibt man Chaudeau(Nr. 8, S. 168).
22. Biskuitpudding.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 1 Stängelchen Vanille, 8 Eier, 70 Gr. Mandeln, 70 Gr. altes Biskuit, 105 Gr. Butter.
Es werden 140 Gr. Zucker und eine Stange Vanille fein geſtoßen, geſiebt, mit acht Eidottern eine halbe Stunde gerührt. Dann kommen 70 Gr. abgezogene, fein geſtoßene oder gewiegte Mandeln, 70 Gr. trockenes geſtoßenes Biskuit, 105 Gr. zerlaſſene Butter darunter, dies alles wird gut ver. rührt und zuletzt der ſteife Schnee von den ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Dunſtform wird mit Butter beſtrichen und der Pudding eine Stunde im Dunſt geſotten. Dieſen, ſowie alle im Dunſte geſottenen Puddings, kann man ſtürzen.— Dazu gibt man Weinſauce(Nr. 8, S. 168).
23. Götter⸗Pudding.
Bedarf: 87 Gr. Mehl, 87 Gr. Zucker, 8 Eier, ¼ Liter Milch, 140 Gr. Butter.
Man nimmt 87 Gr. feines Mehl, 87 Gr. geſtoßenen Zuͤcker, verrührt dieſes gut in einer Schüſſel mit zwei Ei⸗

den aran, gießt deſſen dotter ſchale ogene ückten genen ings⸗ tunde f.—
Puddings.
dottern und einen ¼ Liter Milch, kocht dieſe Maſſe in einem Pfännchen oder in einer Kaſſerolle unter beſtändigem Rühren zu Mus. Alsdann wird ſie zum Erkalten in eine Schüſſel gegeben, hierauf werden 140 Gr. Butter ſchaumig gerührt, ſechs Eidotter dazu gegeben, jedoch ſo, daß mit jedem Ei⸗ dotter ein Eßlöffelvoll von dem erkalteten Muß verrührt wird. Zuletzt wird von ſechs Eiweiß ein feſter Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben.— Eine Dunſtform wird mit Butter beſtrichen und die Maſſe eine Stunde im Dunſte geſotten. Dazu gibt man Chaudeau(Nr. 8, S. 168).
24. Ungariſcher Pudding. Bedarf: 70 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 70 Gr. Mehl, ½¼ Liter Milch, 6 Eier, ½ Citrone.
70 Gr. Butter, 70 Gr. fein geſtoßener Zucker, 70 Gr. Mehl werden auf dem Nudelbrette zu einem Ballen geformt. Dann läßt man einen ³ Liter Milch ſiedend werden, gibt den Ballen hinein und kocht ihn unter beſtändigem Rühren zu einem dicken Mus; dieſes gibt man in eine Schüſſel und läßt es erkalten. Hierauf rührt man ſechs Eidotter, einen nach dem andern daran, gibt die abgeriebene Schale einer halben Citrone dazu, und noch 70 Gr. feinen Zucker, zuletzt hebt man den Schnee von ſechs Eiweiß darunter. Eine Dunſtform wird mit Butter beſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe hineingefüllt, gut geſchloſſen und eine Stunde ge⸗ ſotten.— Dazu gibt man Hagebuttenſauce(Nr. 11, S. 168).
25. Engliſcher Pudding. Bedarf: 140 Gr. Butter, 8 Cier, 6 Milchbrote, 10 Mandeln, 35 Gr. Citronat, Weinbeeren, Roſinen und Zucker.
140 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, acht Eier, eins nach dem andern daran gegeben, dann ſechs Milchbrote abgeſchält, dieſelben in kalter Milch eine Viertelſtunde ein⸗ geweicht, feſt ausgedrückt, an die Butter gerührt, ebenſo die geriebenen Bröſeln von einem Milchbrot, zehn Stück fein

396 Puddings.
gewiegte Mandeln, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat, ein wenig abgeriebene Citronenſchale, Weinbeeren und Roſinen nach Gutdünken, Zucker bis es ſüß genug iſt. Eine Dunſt⸗ form wird ſodann mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe ein⸗ gefüllt und drei Viertelſtunden im Dunſt geſotten. Man gibt Weinſauce(Nr. 8, S. 168) dazu.
26. Semmelpudding.
Bedarf: 6 Milchbrote, ½¼ Liter Milch, 140 Gr. Butter, 7 Eier, 105 Gr. Zucker, ½ Citrone, 70 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. Mandeln, 2 Löffel Rum.
Sechs geſtrige Milchbrote werden abgeſchält oder ab⸗
gerieben, in kalter Milch eingeweicht, bis ſie ganz weich ſind,
dann feſt ausgedrückt. Nun rührt man 140 Gr. Butter ſchaumig, rührt ſieben Eidotter daran, ſowie das ausge⸗ drückte Brot, 105 Gr. feinen Zucker, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale, 70 Gr. kleine Weinbeeren, 70 Gr. abgeſchälte fein geſtoßene Mandeln; alles eine Viertelſtunde gerührt, bis die Maſſe leicht und ſchaumig iſt, zuletzt zwei Eßlöffel Rum und der feſtgeſchlagene Schnee von ſieben Eiern leicht darunter gehoben. Dieſe Maſſe wird in eine gut mit Butter beſtrichene Dunſtform gefüllt und eine Stunde ge⸗ ſotten.— Dazu gibt man Hagebutten⸗(Nr. 11, S. 168), oder Weinſauce(Nr. 8, S. 168).
27. Semmelpudding auf andere Art.
Man reibt 6 alte Milchbrote ab, weicht ſie 1 Stunde in ungefähr ½ Liter. Milch ein. Nachdem verrührt man die Milchbrote gut, gibt einige Eßlöffel geſtoßenen Zucker, 2 Löffel Rum, etwas Citronenſaft, Zimmt und 100 Gr. fein geriebene Mandeln, dann 6 ganze Eier, welche man vorher gut abgequirlt hat, dazu. Dieſe Maſſe wird recht gut verrührt, in eine mit Butter beſtrichene Form gegeben und bei mäßiger Hitze gebacken. Frucht⸗ oder Weinſauce gibt man dazu.

„ein ſinen zunſt⸗ ein⸗ Man
er, r.
ab⸗ ſind, utter usge⸗ trone Gr. tunde zwei Siern mit 2 ge⸗ 168),
tunde man ucker,
Gr. man
recht
Puddings.
28. Krebspudding.
Bedarf: 18 kleine Krebſe, 140 Gr. Butter, 6 Milchbrote, ½ Liter Milch, 7 Eier und Zucker.— Zur Sauce: 1 Löffel Mehl, ½ Liter Rahm, 6 CEier, Zucker.
Achtzehn Stück Suppenkrebſe werden in Salzwaſſer ge⸗ kocht, ausgenommen, gereinigt und die ausgelöſten Krebs⸗ ſchweife bei Seite gelegt. Die Krebſe mit Schalen und Scheren werden alsdann mit 140 Gr. Butter im Mörſer geſtoßen, dann in einem Tiegel ein wenig abgedünſtet, mit Waſſer aufgefüllt und gut gekocht. Die Butter faßt man mit einem Löffel herunter und läßt ſie durch ein Sieb in kaltes Waſſer laufen, damit ſie ſogleich feſt beſteht. Sechs Milchbrote werden abgeſchält, in kalter Milch eingeweicht, nach einer halben Stunde feſt ausgedrückt, mit einem Stück⸗ chen Krebsbutter abgetrocknet und in einer Schüſſel erkalten gelaſſen. Dann gibt man die übrige Krebsbutter dazu(läßt aber etwas zur Sauce zurück) rührt die Butter und das Brot recht ſchaumig, ſchlägt ſieben bis acht Eier darau, welche man ebenfalls gut verrührt und gibt Zucker nach Belieben hinzu. Eine Dunſtform wird ſodann gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und eine Stunde im Dunſte geſotten. Folgende Sauce wird dazu gegeben:
Ein Löffel Mehl wird in einem Pfännchen oder in einer Kaſſerolle mit kalter Milch glatt gerührt, ½ Liter Rahm daran gegeben, und die noch übrige Krebsbutter damit kochen gelaſſen; in einem Topfe werden ſechs Eidotter mit feinem Zucker gut abgerührt und die kochende Milch unter beſtändigem Rühren daran gegoſſen; dann läßt man es noch auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren anziehen, bis es anfängt dick zu werden; es darf aber nicht kochen, da es ſonſt Bätzchen gibt, ſtrudelt es recht gut, damit es Schaum verurſacht. Den Pudding ſtürzt man auf eine Platte, gießt die Sauce daran, und garniert ihn mit den Krebsſchweifchen.

398 Puddings.
29. Krebspudding auf andere Art.
Bedarf: 6 Milchbrote, ½ Liter Milch, 52 Gr. Butter, 140 Gr. Krebsbutter, 12 Eier, 70 Gr. ſüße Mandeln, 210 Gr. Zucker, ½ Citrone.
Man weicche ſechs abgeſchälte Milchbrote eine halbe Stunde in kalter Milch ein, trockne ſie mit 52 Gr. Butter in einem Tiegel oder in einer Kaſſerolle gut ab und laſſe es erkalten. 140 Gr. Krebsbutter wird ſchaumig gerührt, zwölf Eigelb daran gegeben, ebenfalls das erkaltete Brot, 70 Gr. feingewiegte, abgeſchälte, ſüße Mandeln, 210 Gr. feiner Zucker und etwas fein gewiegte Citronenſchale. Dies alles wird gut mitſammen verrührt, der Schnee von den zwölf Eiern zuletzt leicht darunter gehoben. Dieſe Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Dunſtform gefüllt und eine Stunde im Dunſt geſotten. Dazu gibt man Sauce von Vanille(Nr. 4, S. 167) oder von Citronen(Nr. 3, S. 166).
30. Briespudding.
Drei ſchöne Kalbsbrieſe werden leicht blanſchiert, dann in kleine Würfel geſchnitten. 105 Gr. Krebsbutter wird ſchaumig gerührt, 6 Eidotter daran gegeben, 2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Milchbrote nebſt einigen fein geſchnittenen Champignons, Muskatnuß, Salz und Pfeffer fügt man noch bei, mengt die geſchnittenen Brieſe darunter, und zuletzt den Schnee von den Eiern. Die Maſſe wird dann in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt und zwei Stunden in Dunſt gekocht. Der Pudding wird mit Krebs⸗ ſchwänzchen verziert.

1. Feiner Hefenteig.
750 Gr. feines Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte desſelben von drei Löffel oder 70 Gr. trockener guter Hefe und lauwarmer Milch ein Dämpfel und läßt es gut gehen. Während dem rührt man 210 Gr. Butter ſchaumig, gibt zwei bis drei ganze Eier, 35 Gr. Zucker und einen Theelöffel Salz daran, rührt es mit etwas Milch unter das Dämpfel, macht einen feſten Teig davon, ſchlägt ihn ganz fein ab, läßt ihn abermals gehen und ver⸗ wendet ihn nach Belieben zu Bretzeln, Nudeln, Kuchen ꝛc.
Anleitung: Die dazu verwendete Milch darf nur lau⸗ warm, nie aber heiß oder ganz kalt daran gegeben werden. Der Teig muß immer zugedeckt in der Nähe des Ofens oder an einen warmen Ort geſtellt werden, die Hefe muͤß, wenn es friſche Bierhefe iſt, mit friſchem Waſſer verrührt werden und durch ein Haarſieb oder Tuch gegoſſen werden, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat ſich die Hefe zu Boden geſetzt, wird das alte Waſſer abgegoſſen und friſches daran gegeben. Dieſes Verfahren muß zwei⸗ bis dreimal wiederholt werden. Dadurch verliert die Hefe den bitteren Geſchmack. Trockene Hefe kann man am beſten an einem kühlen Orte aufbewahren. Dieſelbe muß mit lauwarmer Milch und etwas fein geſtoßenem
Zucker flüſſig gemacht werden.

—
400 Teige.
2. Gewöhnlicher Hefenteig.
In 2 Pſd.(1 Kilo) Mehl macht man, von 35 Gr. Hefe, die in lauwarmer Milch mit etwas Zucker aufgelöſt wurde, ein Dämpfel, iſt dasſelbe etwas aufgeſtiegen, gibt man ¼ Pfd.(125 Gr.) zerlaſſenes Schmalz oder Butter daran, etwas Zucker und ein wenig Salz und nach Belieben abgeriebene Citronenſchale und 2 ganze Eier. Iſt dieſes gut verrührt, gibt man noch ſoviel lauwarme Milch daran, daß man den Teig gut abſchlagen kann, läßt ihn gut gehen und verwendet ihn nach Belieben.
3. Bröſelteig. ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, 4¶ Pfd.(125 Gr.) Zucker, ¼ Pfd. (125 Gr.) Butter, ein ganzesEi, 2 Eidotter, etwas Zimmt und Nelkengewürz verarbeitet man auf dem Nudelbrett zu einem feſten Teig, läßt ihn eine Stunde ruhen und ver⸗ wendet ihn nach Belieben, noch beſſer wenn man ihn Tags zuvor macht.
4. Bröſelteig zu Obſtkuchen.
Ein halbes Pfund(250 Gr.) Mehl, 210 Gr. Butter, 210 Gr. Zucker, zwei hartgeſottene Eidotter, zwei rohe Dotter und ein ganzes Ei, etwas Zimmt⸗ und Nelkengewürz ver⸗ arbeitet man auf dem Nudelbrett zu einem feſten Teig, knetet ihn gut ab und läßt ihn eine Stunde ruhen.
5. Butterteig.
Von einem halbem Pfund(250 Gr.) feinem Mehl, vier Eidottern, Waſſer, Salz und einem Theelöffel Arak wird ein Teig gemacht, den man fein abknetet und dann ruhen läßt. Währenddem wird ein halbes Pfund(250 Gr.) Mehl mit drei Viertelpfund(375 Gr.) mit dem Nudelwalker verarbeitet. Der zuerſt beſchriebene Teig wird der Länge nach ausgewalkt, die Butter darin eingeſchlagen und dann

Teige.
abermals der Länge nach ausgewalkt. Alsdann ſchlägt
Gr. man ihn von zwei Seiten ſo zuſammen, daß die äußeren elöſt Spitzen in der Mitte zuſammenkommen, bricht ihn in der Mitte egen, ein und legt die zwei eingeſchlagenen Seiten noch einmal oder zuſammen, walkt ihn dann wieder der Länge nach aus. nach Dieſes Verfahren wird zweimal wiederholt. Dann ſchlägt Eier. man den Teig in ein Tuch ein und läßt ihn an einem ne kühlen Orte ruhen. Hierauf walkt man ihn wieder aus läßt und verfährt wieder wie vorher beſchrieben. Nachdem er
wieder eine halbe Stunde geruht hat, iſt er fertig. Man kann ihn auch am Abend vor dem Bedarfe bereiten.(Dieſer Butterteig iſt ſehr zu empfehlen!)
Pd. 6. Butter⸗ oder Blätterteig.
imt Ein 1½ Pfd.(250 Gr.) Butter wird mit etwas Waſſerℳ t zu zerknetet, bis er mild iſt, hierauf nimmt man ungefähr 50 dee bis 70 Gr. Mehl und arbeitet es leicht darunter und läßt Togs es eine halbe Stunde an einem kühlen Orte ruhen. Hierauf, macht man einen Waſſerteig von 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, einem kleinen Eigelb und zwei Meſſerſpitzen Salz, einer Eierſchale voll Arak und wird eine halbe Stunde lang zu⸗ utte, gedeckt an einem kühlen Orte ruhen gelaſſen. Der Teig otter darf wie ein weicher Hefenteig ſein. Nun nimmt man den 9 vei- Teig und walkt ihn aus, legt die Butter hinein, ſchlägt den tneet Teig auf allen Seiten über die Butter zuſammen und rollt
ihn ziemlich dünn aus, ſchlägt ihn rechts und links zuſammen und walkt ihn wieder aus; ſo verfahre man fünfmal. Nach jedesmaligem Zuſammenſchlagen läßt man den Teig einige
Mehl. Minuten ruhen. Darnach wird derſelbe nochmals in der
Arak Mitte zuſammengeſchlagen, dann ſorgfältig ausgewalkt und dann zu Kuchen oder ſonſtigem Backwerk verwendet. Man darf Gr) nicht überſehen, den äußeren Rand nach dem Auswalken
nalker wegzuſchneiden, da der Teig ſonſt nicht ſchön beim Backen
dnge aufgeht. Die Hauptſache iſt, den Teig ſtets an einem kalten
dann Ort oder gleich auf einer Steinplatte zu machen.
Kochbuch. 26

402 Teige.
7. Brandteig mit Milch.
1⁄¼ Liter Rahm oder Milch wird mit 70 Gr. Butter kochend gemacht, alsdann 375 Gr. Mehl hineingerührt und gut auf dem Feuer abgetrocknet, dann in eine Schüſſel ge⸗ than; nach gänzlichem Erkalten werden fünf bis ſechs ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt. Hierauf Zucker und Salz nach Belieben daran gegeben.
8. Brandteig mit Waſſer.
Hierbei verfährt man wie oben bei Nr. 7 angegeben iſt, nur wird ſtatt Milch Waſſer kochend gemacht.
9. Bröſelteig zu Obſtkuchen.
Bedarf: 210 Gr. Mehl, 105 Gr. Butter, 1 Ei, eine Meſſerſpitze Zimmt, 60 Gr. Zucker.
Man verarbeitet anf dem Nudelbrett 210 Gr. Mehl mit
105 Gr. Butter, 1 Ei und einer Meſſerſpitze Zimmt, 60 Gr.
Zucker, walgt dieſen Teig ſo groß wie das Kuchenbrett iſt,
und belegt ihn mit Obſt.

Butter
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Obſt⸗ und andere Kuchen. zen iſt,
V 1. Apfelkuchen.
Bedarf: 200 Gr. Mehl, 120 Gr. Butter, 60 Gr. Zucker, 4 Eier,
3 Eßlöffel Vanillezucker, ¼ Obertaſſe ſaueren Rahm,
Zimmt, Zimmt, 4—5 Apfel.
200 Gr. Mehl und 120 Gr. Butter arbeite man mit l mit den Händen gut ab, ferner gebe man ein ganzes Ei, 60 Gr. 80 Gr. Zucker und eine Meſſerſpitze Zimmt dazu. Eine mit ett iſt Butter ausgeſtrichene flache Form(Reif) belege mit dieſem
Teig. Nun dünſte man 4—5 gute Apfel mit etwas Waſſer und Zucker weich, laſſe ſie erkalten, gebe dieſelben auf den Teig und folgende Creme darauf. Drei Eidotter verrührt man gut mit drei Eßlöffeln Vanillezucker und%¼ Obertaſſe ſaueren Rahm auf dem Feuer und zwar ſolange, bis es anfängt, aufzukochen, dann gebe man den feſtgeſchlagenen Schnee der drei Eier ſchnell dazu und dieſe Maſſe über die h b Äpfel. Den Kuchen laſſe noch eine Viertelſtunde im Rohre, backen. 2. Apfelkuchen mit Schnee. Eine Tortenform(Springform) wird mit Bröſelteig, nach Nr. 4, S. 400 bereitet, belegt und im Rohre hellgelb gebacken, 4—6 große AÄpfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit und mit etwas Waſſer und Citronenſaft weich ge⸗ dünſtet. Nachdem ſowohl der Teig als auch die Äpfel er⸗
kaltet ſind, ſtreicht man dieſelben auf erſteren. 4—5 Eiweiß 96*

404 Obſt⸗ und andere Kuchen.
ſchlägt man zu feſtem Schnee, gibt 2—3 Eßlöffel Zucker darunter und ſtreicht denſelben ſchön gleichmäßig auf die Äpfel. Nun ſtellt man das Ganze noch eine Viertelſtunde ins Rohr und läßt den Schnee eine hellgelbe Farbe be⸗ kommen.
3. Apfelkuchen mit Gelée.
Man bereitet nach Nr. 4, S. 400 einen Bröſelteig, gibt ihn ausgewalkt in eine mit Butter beſtrichene Spring⸗ form und biegt einen gut fingerbreiten Rand in die Höhe, beſtreicht dieſen mit verklopftem Ei und backt ihn hellgelb. Währenddem ſchält man 15—18 ganz kleine Apfel, teilt ſie in der Mitte und befreit ſie vom Kernhaus, legt ſie ſofort in kaltes Waſſer, damit ſie ſchön weiß bleiben. Sind alle geſchält und geteilt, gibt man ſie in ein flaches Geſchirr und dünſtet ſie mit ein paar Löffeln Zucker weich, doch nicht zu weich, mit etwas Weißwein und Waſſer. Hierauf legt man ſie auf den Kuchen, läßt den Saft bis auf einige Löffel voll einkochen, welchen man dann noch über die Äpfel gießt. Zwiſchen die Äpfel legt man kleine Stückchen von Gelée von Quitten, Johannisbeeren ꝛc.
4. Apfelkuchen mit Guß.
Bedarf: 6 ÄEpfel, 4 Eßlöffel Zucker, 4 Eier, 4 Eßlöffel Bröſel, Sultaninen, ĩ½ Liter ſaueren und 2 Eßlöffel ſüßen Rahm.
Eine Tortenform wird mit Bröſelteig nach Nr. 4, S. 400 belegt und folgende Fülle darauf gegeben. Zuerſt ſchneide man ungefähr ſechs kleine abgeſchälte Äpfel in 8 bis 10 Teile und belege damit den Teig, ſtreue Sul⸗ taninen darauf und backe den Kuchen halbfertig. Nun gebe man folgende Fülle darauf. Vier Eidotter rührt man mit vier Eßlöffel Zucker und etwas abgeriebener Citronen⸗ ſchale ſchaumig, dann gebe man%% Liter ſaueren und zwei Eßlöffel ſüßen Rahm dazu, miſche vier Eßlöffel Bröſeln darunter und das zu Schnee geſchlagene Eiweiß. Nun backe
den
geſch

Obſt⸗ und andere Kuchen.
den Kuchen noch vollends fertig, was in einer Viertelſtunde
geſchehen iſt. 5. Apfelkuchen mit Biskuitguß.
Bedarf: 280 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 210 Gr. Zucker, 3 Eier, Zimmt, Apfel.
280 Gr. feines Mehl, 140 Gr. Butter, 140 Gr. feinen Zucker, ein ganzes Ei, zwei Eidotter und etwas Zimmt, verarbeitet man alles auf dem Nudelbrett zu einem feinen Teig, welchen man eine halbe Stunde ruhen läßt. Hierauf beſtreicht man eine runde Form mit Butter oder Schmalz, walkt den Teig meſſerrückendick aus, belegt den Boden damit und backt ihn halb. Vier große AÄpfel werden abgeſchält, in dünne Scheiben geſchnitten und mit ein paar Löffeln geſtoßenen Zucker in einem Tiegel halb weich ge⸗ dünſtet, hierauf auf eine Platte gegeben zum Auskühlen. Dann die Äpfel auf den halb gebackenen Teig geſtrichen und mit folgender Biskuitmaſſe übergoſſen: 140 Gr. feiner Zucker wird mit fünf ganzen Eiern und der abgeriebenen Schale einer halben Citrone in einem tiefen Hafen geſchlagen, bis es ganz dick und ſchaumig iſt, zuletzt 140 Gr. feines Mehl darunter gerührt und eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze gebacken.
6. Gußkuchen mit Äpfeln.
Bedarf: Butterteig, AÄpfel, 6 Eier, ĩ¶ Liter Rahm, Zucker, Zimmt.— Guß: 140 Gr. Zucker, 5 Eier, 140 Gr. feines Mehl.
Man belegt den Boden einer runden Form mit Butter⸗ teig(Nr. 6, S. 401) oder Bröſelteig(Nr. 4, S. 400) meſſer⸗ rückendick, doch ſo, daß ein fingerbreiter Rand außen bleibt, beſtreicht denſelben mit Eigelb, ſchneidet gut abgeſchälte AÄpfel in lange, halbfingerdicke Schnitten und legt ſie gleich⸗ mäßig nacheinander darauf. Schlägt ſechs Eier mit einem 1/G Liter guten kalten Rahm, Zucker, bis es ſehr ſüß iſt, mit etwas Zimmt, tüchtig ab und gießt es über die Äpfel. Letztere müſſen zur Hälfte ſichtbar ſein; dann bäckt man den

406 Obſt⸗ und andere Kuchen.
Kuchen bei guter Hitze drei Viertelſtunden. Sollte der Guß Schn Ä während des Backens Blaſen werfen, ſo darf man nur mit bäckt einer Gabel hineinſtechen, ſo fallen ſie zuſammen. liebe 8 dann 7. Apfelblätterkuchen. ausg Bedarf: 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Butter, 1 ganzes Ei, 1 Ei⸗ Kirſc dotter, Apfel.
1 Man nehme ½ Pfd.(50 Gr.) Mehl, ½ Pfd.(250 Gr.)
Butter, ein ganzes Ei, einen Eidotter, zwei Eßlöffel kaltes ge
Waſſer und etwas Salz, miſche alles auf einem Nudelbrett gut durcheinander. Hierauf lege den Teig in eine Schüſſel, verarbeite ihn ganz fein, decke ihn zu und ſtelle ihn über
Nacht an einen kühlen Ort. Walke dann den Teig der dafe Länge nach aus, ſchlage das obere und untere Ende in der geſch Mitte zuſammen und rolle den Teig wieder aus; dies muß werd I 3— 4mal geſchehen, ſonſt blättert er ſich nicht. Am nächſten Zim Tage ſchneide den Teig in zwei gleiche Teile, walke ſie gez gleichmäßig aus, lege einen davon auf ein mit Butter be⸗ gerie ſtrichenes Blech, beſtreue ihn mit in Würfeln geſchnittenen man 6 Äpfeln und Zucker und drücke dann den anderen Teil des Zul 8 Teiges gut darauf, beſtreiche alles mit Eiklar und backe den die 6 Kuchen bei mäßiger Hitze. oder geſt 8. Brotkuchen mit Kirſchen oder Weichſeln. ſun Bedarf: 210 Gr. Zucker, 10 Eier, 280 Gr. Bröſeln, 70 Gr. 1 Mandeln, Zimmt, Nelkengewürz, 420 Gr. Kirſchen und 1 etwas Schmalz. 40 210 Gr. Zucker werden mit zehn Eidottern eine halbe Stunde in einem hohen Hafen mit einem Schneeſchläger oder Cremebeſen geſchlagen, dann 280 Gr. fein geriebene nnd 6 weiße Bröſeln, ſowie 70 Gr. unabgezogene fein gewiegte fäh 4 Mandeln nebſt einem Kaffeelöffel geſtoßenen Zimmt und bff I Nelkengewürz darunter gerührt, zehn Eiweiß zu einem ſteifen rie Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. Zuletzt tt 1 werden 420 Gr. Kirſchen, von denen die Stiele entfernt Sc ſind, darunter gerührt. Eine runde Form ſtreicht man mit wo

Gr.) altes brett iſſel, über der der muß hſten ſie rbe⸗ tenen des e den
Obſt⸗ und andere Kuchen.
Schmalz aus, bröſelt ſie aus, füllt die Maſſe hinein und bäckt ſie drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze.— Nach Be⸗ lieben kann man auch die Kirſchen oder Weichſeln auskernen, dann gibt man die Hälfte der Maſſe in die mit Schmalz ausgeſtrichene Form, legt eine Oblate darauf, dann die Kirſchen oder Weichſeln, zuletzt die andere Hälfte der Maſſe.
9. Brotkuchen auf andere Art.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 10 Eier, ½ Liter Bröſeln, Zimmt, Nelkengewürze, 70 Gr. Mandeln, 2 Löffel Wein, Citrone, Weichſeln oder Kirſchen.
280 Gr. fein geſtoßener Zucker wird in einem tiefen Hafen mit zehn ganzen Eiern mit einem Drahtbeſen ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe ganz dick und ſchaumig iſt, dann werden ein ⁄½ Liter feine Bröſeln, ein Theelöffel geſtoßener Zimmt, ebenſoviel geſtoßenes Nelkengewürz, 70 Gr. unab⸗ gezogene, ſüße, ſehr fein gewiegte Mandeln und etwas ab⸗ geriebene Citronenſchale darunter gerührt. Die Bröſeln kann man mit zwei Löffeln weißen oder roten Wein anfeuchten. Zuletzt werden 560 Gr. Kirſchen oder Weichſeln, von denen die Stiele entfernt ſind, darunter gerührt. Zwei Gugelhupf⸗ oder runde Tortenformen werden gut mit Schmalz aus⸗ geſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe eingefüllt und drei Viertel⸗ ſtunden im Rohre gebacken.
10. Kirſchenkuchen mit Mandeln.
Bedarf: 200 Gr. Mandeln, 300 Gr. Zucker, 7 Eier, 70 Gr. Chokolade, ½ Citrone, Arak, Zimmt und Nelken.
200 Gr. roh geriebene Mandeln werden mit 7 Eidottern und 300 Gr. Zucker eine ½ Stunde gerührt, dann unge⸗ fähr 70 Gr. geriebenes, gedörrtes Brot vorher mit 2 Eß⸗ löffeln Arak angefeuchtet dazu gemengt, ferner 70 Gr. ge⸗ riebene Chokolade, die abgeriebene Schale einer ½ Citrone, etwas Zimmt und Nelkengewürz, ſowie der feſtgeſchlagene Schnee der 7 Eiweiß darunter gegeben und 500 Gr.(1 Pfd.) von den Stielen und Kernen befreite Kirſchen. Die Torte

408 4 Obſt⸗ und andere Kuchen.
wird ¾ Stunden gebacken und ſoll Tags zuvor bereitet werden. 11. Kirſchenkuchen. (Sehr einfach und gut.) Bedarf: 4 ganze Eier, 140 Gr. geſtoßenen Zucker, 3 altgebackene
Milchbrote, ¾ Pfd.(750 Gr.) Kirſchen, Zimmt und Nelkengewürz, ½ Citrone.
4 ganze Eier werden mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker recht ſchaumig gerührt, hierauf die Bröſeln von 3 altgebackenen Milchbroten nebſt 1 Kaffeelöffel Zimmt, halb ſoviel Nelken⸗ gewürz und die Schale einer ½ Citrone daran gegeben. Dieſes gut verrührt, gibt man in eine gut mit Butter aus⸗ geſtrichene und feinen Bröſeln beſtreute Tortenform und gibt 250— 375 Gr.(1½— ¼ Pfd.) von den Stielen befreite Kirſchen darauf und backt ſie etma ¾ Stunden im Rohre.
12. Kirſchen⸗ oder Weichſelnkuchen mit Biskuitguß.
Bedarf: Butterteig, Kirſchen.— Zur Biskuitmaſſe: 140 Gr. Zucker, 5 Eier, 105 Gr. Mehl, ½ Citrone.
Eine Tortenform wird mit Butter ausgeſtrichen, der Boden mit Butterteig meſſerrückendick belegt, vorher ein wenig gebacken, große ſchwarze Kirſchen, die man von den Stielen befreit und ausgekernt hat, darauf gegeben, von einer ge⸗ wöhnlichen Biskuitmaſſe einen zweifingerhohen Guß darauf gegeben und eine halbe Stunde langſam gebacken. Die Biskuitmaſſe bereitet man, indem man ½¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker und fünf ganze Eier ſchaumig rührt, dann die ab⸗ geriebene Schale von einer halben Citrone und 105 Gr. feines Mehl darunter rührt.
13. Kirſchenkuchen mit Vanilleſchnee.
Bedarf: 420 Gr. Mehl, 280 Gr. Butter, 263 Gr. Zucker, ½ Citrone, 3 Eidotter, 5 Eiweiß, Kirſchen, Vanille.
Man nimmt 420 Gr. feines Mehl, 280 Gr. Butter, 140 Gr. feinen Zucker, die abgeriebene Schale von einer halben Citrone, drei Eidotter ſowie zwei Löffel ſauren Rahm und macht auf dem Nudelbrett einen Teig. Alsdann be⸗
ſtreich gut a Bodel den J ſchön oder und! läßt den einen welch dieſen feinen

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Obſt⸗ und andere Kuchen.
ſtreicht man eine runde Form mit Butter, walkt den Teig gut aus und legt von demſelben einen faſt halbfingerdicken Boden mit einem fingerhohen Rand in die Form. Beſtreicht den Rand mit Eigelb und bäckt den Teig bei guter Hitze ſchön gelb. Nun entfernt man die Steine aus den Kirſchen oder Weichſeln, gibt ſie in einen Tiegel mit etwas Zucker und läßt ſie aufkochen, dann gießt man ſie auf ein Sieb, läßt den Saft ablaufen und legt die Früchte recht dicht auf den gebackenen Teig. Hierauf ſchlägt man von fünf Eiweiß einen recht ſteifen Schnee, hebt 87 Gr. fein geſiebten Zucker, welcher vorher mit Vanille geſtoßen iſt, leicht darunter, gibt dieſen Guß oben auf die Kirſchen, beſtreut den Kuchen mit feinem Zucker und bäckt ihn ſchön gelb bei mäßiger Hitze.
14. Sandkuchen mit Kirſchen oder Weichſeln.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Butter, 2 Eier und 2 Ei⸗ dotter, 140 Gr. Mehl, Kirſchen.
140 Gr. feingeſtoßener Zucker und 140 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, danu zwei ganze Eier und zwei Eidotter daran gegeben, zuletzt werden 140 Gr. feines Mehl recht gut daruntergerührt. Eine flache runde Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe mit einem Löffel gleichmäßig hineingeſtrichen, Kirſchen oder Weichſeln darauf gelegt(nicht hineingedrückt, da da ſie beim Backen ſchon hinunterſinken) bei mäßiger Hitze ſchön gelb(drei Viertelſtunden) gebacken.
15. Kirſchenkuchen mit Guß.
Bedarf: 420 Gr. Mehl, 280 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 8 Eidotter, Kirſchen, Liter Rahm.
Man nimmt 420 Gr. Mehl, 280 Gr. Butter, 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker und drei Eidotter und macht davon auf dem Nudelbrett einen Teig. Walkt ihn dünn aus, legt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, biegt außen herum einen fingerhohen Rand auf, damit der Saft nicht herunter⸗ läuft, beſtreicht ihn mit Eigelb, belegt den Teig dann mit Kirſchen. Hierauf verrührt man fünf Eidotter mit einem

410 Obſt⸗ und andere Kuchen.
Löffel Mehl recht gut, gießt Liter kalten Rahm dazu, ſowie Zucker, bis es ſüß genug iſt; iſt es abermals recht gut verrührt, ſo gießt man es an die Kirſchen; der Kuchen wird ſogleich bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken. — Statt der Kirſchen können auch Weichſeln genommen werden.
16. Kirſchenkuchen.
Bedarf: 280 Gr. Butter, 8 Eier, 280 Gr. Zucker, 280 Gr. Mehl, Kirſchen.
In 280 Gr. flaumig abgetriebene Butter gibt man 4 Dotter und 4 ganze Eier, eines nach dem anderen, rührt dann dieſe mit 280 Gr. fein geſtoßenem Zucker ½ Stunde lang ab. Wenn dies geſchehen, ſchlägt man aus 4 Cierklar Schnee, hebt dieſen leicht darunter und miſcht zuletzt noch 280 Gr. feines Mehl langſam ein. Der Teig wird dann in eine mit Schmalz ausgeſtrichene Tortenform gegeben, oben mit Kirſchen belegt und ½ Stunde gebacken. Den Kuchen ſchneidet man kalt, oder was noch beſſer iſt, am nächſten Tag auf.
17. Eiſenſteiner Kirſchenkuchen.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 5 ganze Eier, 3 Milchbrote, ein wenig kalte Milch.
140 Gr. Butter werden mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker ſchaumig gerührt, dann fünf Eidotter, eines nach dem anderen daran gerührt. Hierauf werden drei altgebackene Milchbrote eine halbe Stunde in kalter Milch eingeweicht, feſt ausge⸗ drückt und in die Maſſe gerührt, ebenſo der feſtgeſchlagene Schnee von fünf Eierklar leicht darunter gehoben. In eine flache Form oder Tortenreif, die gut mit Butter ausge⸗ ſtrichen und mit Semmelbröſeln ausgeſtreut ſein muß, wird die Maſſe gleichmäßig hineingeſtrichen, oben mit Kirſchen belegt(nicht eingedrückt) und bei mäßiger Hitze drei Viertel⸗ ſtunden im Rohre gebacken.
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Obſt⸗ und andere Kuchen. 411
18. Zwetſchgenkuchen von Hefen⸗ oder Butterteig. Bedarf: Hefen⸗oder Butterteig, Zwetſchgen, Ei, Zucker, Zimmt.
Iſt ein Hefenteig nach Nr. 2, S. 400 oder Butter⸗ teig nach Nr. 4, S. 400 bereitet, ſo ſchneidet man ſehr reife große Zwetſchgen in der Mitte auf und befreit ſie vom Kern. Ein Nudelbrett wird dünn mit Mehl beſtreut, der Teig darauf gegeben. Der Hefenteig halbfingerdick, der Butterteig nur meſſerrückendick ausgewalkt. Ein rundes oder langes Kuchenblech oder eine zweifingerhohe lange irdene Bratpfanne mit Schmalz ausgeſtrichen, der Boden mit dem Teig belegt, an den Seiten einen daumenbreiter Rand aufgebogen, derſelbe mit verklopftem Ei beſtrichen, die Zwetſch⸗ gen gleichmäßig darauf gelegt, mit feinem Zucker, welcher mit etwas geſtoßenem Zimmt vermiſcht iſt, darauf geſtreut und bei guter Hitze gebacken. Noch warm ebenfalls noch
ein wenig mit Zucker beſtreut.
19. Zwetſchgenkuchen von Eiſchwer.
Bedarf: 4 Eiſchwer Butter, 4 Eiſchwer Zucker, 4 Eier, 4 Ei⸗ ſchwer Mehl, reife Zwetſchgen.
Butter, ſoviel als vier Eier wiegen, und Zucker in demſelben Gewicht, wird eine halbe Stunde zuſammen ge⸗ rührt, dann vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt, zuletzt vier Eiſchwer Mehl gut darunter gemiſcht. Eine runde Tortenform wird alsdann mit Butter beſtrichen, die Maſſe gleichmäßig hineingeſtrichen. Dann werden reife Zwetſchgen halbiert, von den Steinen befreit, der Kuchen oben ganz damit belegt und drei Viertelſtunden bei mäßiger
Hitze gebacken.
20. Zwetſchgenkuchen von mürbem Teig.
Bedarf: 375 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 2 Eier, 70 Gr. Zucker, geſtoßener Zimmt, etwas Salz, ein Löffel ſauerer
Rahm, reife Zwetſchgen. Auf ein Nudelbrett gibt man 375 Gr.(½ Liter) feines Mehl, verarbeitet dies mit 140 Gr. Butter recht gut. Als⸗

Obſt⸗ und andere Kuchen.
dann gibt man ein ganzes Ei, einen Löffel ſauren Rahm, ein wenig geſtoßenen Zimmt, etwas Salz und 70 Gr. ge⸗ ſtoßenen Zucker daran und verarbeitet dies alles zu einem feinen Teig. Nun ſtaubt man etwas Mehl auf das Brett, walkt den Teig halbfingerdick aus, ſtreicht ein rundes Kuchen⸗ blech mit Schmalz aus, legt den Teig hinein, biegt einen fingerhohen Rand außen auf, beſtreicht denſelben mit Eigelb, reife Zwetſchgen werden halbiert, von den Steinen befreit, der Kuchen dicht damit belegt und etwas feiner Zucker, mit geſtoßenem Zimmt vermiſcht, darauf geſtreut. Drei Viertel⸗ ſtunden wird der Kuchen bei mäßiger Hitze gebacken.
21. Weintraubenkuchen.
Bedarf: Bröſelteig nach Nr. 3, S. 400 bereitet, 5 Eier, ¼ Pfd. (125 Gr.) Zucker, 100 Gr. Mandeln, 100 Gr. Mehl, 1 Pfd.(500 Gr.) Weintrauben.
Eine kleine Tortenform wird mit gutem Bröſelteig be⸗ legt, nach Nr. 3, S. 400, bereitet, halbfertig gebacken, dann folgender Guß darauf gegeben. Man verrührt vier Eidotter und ein ganzes Ei mit(⁰¼ Pfd.) 125 Gr. Zucker, 100 Gr. abgezogenen fein gewiegten oder geſtoßenen Mandeln, 100 Gr. Mehl und dem Schnee der vier Eierklar. Gibt die Hälfte dieſer Maſſe auf den halbfertig gebackenen Teig, legt gut gezuckerte Traubenbeeren darauf, dann die andere Hälfte der beſchriebenen Maſſe und bäckt den Kuchen eine Stunde langſam im Rohr.
22. Erdbeerkuchen. Bedarf: 350 Gr. Mehl, 210 Gr. Butter, 25 Gr. Zucker, 25 Gr. Mandeln, 5 Eier, ½ Citrone.— Guß: 6 Ei⸗ weiß, 105 Gr. Zucker, ½ Liter Erdbeeren.
Auf ein Nudelbrett gibt man 350 Gr. feines Mehl, 210 Gr. Butter, 25 Gr. Zucker, 25 Gr. mit einem Ei ge⸗ ſtoßene abgezogene Mandeln, von einer halben Citrone die abgeriebene Schale, vier hartgekochte Eidotter. Bearbeitet dieſes zu einem feinen Teig, walkt ihn meſſerrückendick aus,
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Obſt⸗ und andere Kuchen.
beſtreicht ein längliches Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darauf, biegt einen fingerbreiten Rand an den Seiten herum auf und bäckt ihn ſchön gelb. Iſt er kalt, ſchlägt man von ſechs Eiweiß einen ganz ſteifen Schnee, mengt 105 Gr. geſtoßenen Zucker, ſowie einen ½ Liter gute, reife Erdbeeren darunter, beſtreicht den Kuchen damit, überſät ihn oben mit Zucker, bäckt ihn langſam bei mäßiger Hitze, bis der Schnee ganz durchgezogen und ſchön gelb geworden iſt.
23. Citronen⸗Kuchen. Bedarf: 70 Gr. Zucker, 50 Gr. Mandeln, 3 Cier, Citronenſaft.
70 Gr. an einer Citrone abgeriebener Zucker, 50 Gr. fein geſtoßene Mandeln, drei Eiergelb werden zuſammen ſehr gut gerührt, dann kommt der Schnee von drei Eiern darunter, ſowie der Saft einer Citrone. Eine Springform wird mit Bröſelteig ausgelegt, halb gebacken, dann mit Ein⸗ geſottenem belegt, die Maſſe darauf gethan, bei mäßiger Hitze gebacken und lauwarm zu Tiſch gegeben.
24. Baiſers⸗(ſpr. Bäſeh⸗) Kuchen.
Bedarf: Mürber Teig, 8 Eiweiß, 178 Gr. Zucker, eingeſottene Johannisbeeren.
Ein rundes Tortenblech wird mit einem dünnen Boden von mürbem Teig(Nr. 4, S. 400) belegt und hellgelb gebacken, dann läßt man ihn kalt werden; währenddem ſchlägt man von acht Eiweiß einen ganz ſteifen Schnee, hebt 178 Gr. ganz feinen Zucker darunter, ſtreicht auf den Boden des Kuchens eingeſottene Johannisbeeren, gibt den Schnee darauf, zuckert ihn noch gut und bäckt ihn eine Viertelſtunde im Rohr, ſo lange, bis der Schnee angezogen hat.
25. Spieß⸗ oder Baumkuchen.
Bedarf: 2 Pfd.(1 Kilo) Butter, 30 Eier, 1 ½ Pfd.(¼ Kilo) Zucker, 2 Pfd.(1 Kilo) Mehl, 3 Citronen, 17 Gr. geſtoßener Zimmt, 9 Gr. Nelkengewürz, 70 Gr. Citronat, ¼ Liter ſauerer Rahm.
2 Pfd.(1 Kilo) ſehr friſche Butter wird zu Schaum gerührt, nach und nach dreißig Eidotter und 1 ½ Pfd.

414 Obſt⸗ und andere Kuchen.
(750 Gr.) feiner Zucker, ſowie 2 Pfd.(1 Kilo) feines Mehl darunter gemiſcht und beinahe eine Stunde gerührt. Dann wird die abgeriebene Schale von drei Citronen, 17 Gr. Zimmt, 9 Gr. Nelken, 70 Gr. ganz fein geſchnittenes Citronat, zuletzt das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß von den dreißig Eiern darunter gehoben.
Der Kuchen wird auf folgende Art gebacken:
Man nimmt dazu ein 60 Centimeter langes, in Form eines Zuckerhutes oder zugeſpitzten Kegels gedrehtes buchenes Stück Holz, welches unten 14 Centimeter breit und oben 8 Centimeter im Durchmeſſer hat, ſo daß ſich der Kegel 5 ½ Centimeter verjüngt oder von unten bis oben abnimmt. Durch die Mitte geht der Länge nach ein Loch, durch welches man einen gewöhnlichen Bratſpieß ſteckt, den man unten und oben mit hölzernen Keilchen feſt verkeilt, doch muß dieſes mit großer Genauigkeit geſchehen, damit der Kegel nicht ſchwanken kann, weil ſonſt der Kuchen nicht egal backen würde. Um dieſen Baum oder Kegel ſchlägt man zwei Bogen weißes Papier, ſo glatt wie möglich und wickelt Bindfaden ganz feſt und dicht herum, einen Faden an den andern. An beiden Enden des Kegels müſſen Stifte ein⸗ geſchlagen werden, um die Enden des Fadens feſt einzu⸗ ſchleifen; dann legt man den Spieß auf die Böcke zum Feuer, welches von hartem, dürren, klein gemachten Holz ſein muß, damit man es nach Belieben ſtark und ſchwach machen kann. Den Bindfaden läßt man heiß werden und begießt ihn zuerſt mit klarer Butter; da nimmt man etwas von der Maſſe und trägt den erſten Guß ſo egal wie mög⸗ lich ungefähr einen kleinen Finger dick auf. Hierbei muß etwas geſchwind gedreht werden, welches man auch bei den übrigen Aufgüſſen zu beobachten hat. Unter den Kegel wird eine Bratpfanne geſetzt, damit die ablaufende Maſſe hinein⸗ laufen kann, welche man dann wieder unter die übrige rührt. Wenn der erſte Guß gerät, ſo bildet er von ſelbſt kleine Zacken, welche immer größer werden und dem Kuchen ein
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Obſt⸗ und andere Kuchen.
ſchönes Ausſehen geben. Wenn der erſte Guß gut egal goldgelb gebacken iſt, ſo wird der zweite ebenſo aufgetragen. Alsdann wird unter die Maſſe ¼ Liter ſaurer Rahm ge⸗ rührt und mit dem Aufgießen fortgefahren, bis die Maſſe fertig iſt, welche man, im Falle ſolche zu ſteif würde, nur an die Wärme ſetzen darf, wo ſie gleich wieder flüſſig wird.— Zuletzt bäckt man den Kuchen nur bei Kohlen und läßt ihn recht austrocknen, begießt ihn zuletzt einmal mit Butter und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt. Um den Kuchen von dem Kegel zu nehmen, muß derſelbe am Spieß erkalten, darf jedoch nicht über dem Feuer bleiben, damit man ihn an⸗ faſſen kann, dann nimmt man ihn ab, ſetzt ihn mit dem dicken Teil auf den Tiſch; nachdem man die Stifte herausgenommen hat, zieht man den Bindfaden heraus. Es lockert ſich da⸗ durch der Kuchen und kann man denſelben ſehr leicht von der Form heben.— Die Perſon, welche den Kuchen dreht, darf ſolchen durchaus nicht ſchleudern, ſondern muß immer egal dem Feuer zu drehen, ſonſt bekommt er keine gleiche Stärke und bäckt ſich auch nicht gleichmäßig.— Man über⸗ zieht den Kuchen auch wohl mit einer Glaſur von Zucker, allein es iſt dies nicht zu empfehlen, da der Kuchen dadurch ſein eigentümliches Anſehen verliert.
26. Speckkuchen.
Man nimmt 1 ½ Pfd.(750 Gr.) feines Mehl, einen 1⁄¼ Liter lauwarme Milch und zwei Löffel Hefe, macht ein Dämpfel und läßt dieſes gut gehen. Dann läßt man 105 Gr. Schmalz, zerſchleichen, gibt es an das Dämpfel, ſowie einen halben Schoppen lauwarme Milch, zwei ganze Eier und etwas Salz, verarbeitet dieſes alles zu einem Teig, ſchlägt den⸗ ſelben ganz fein ab und läßt ihn wieder gut aufgehen.— Ein Blech wird mit Schmalz beſtrichen, der Teig dick aus⸗ gewalkt, auf das Blech gelegt, mit Eigelb beſtrichen, unge⸗ räucherter geſalzener Speck in kleine Wiürfel geſchnitten, auf den Kuchen gelegt, mit etwas Kümmel und ein wenig Salz beſtreut und ſchön braun gebacken.

416 Obſt⸗ und andere Kuchen.
27. Reiskuchen.
Ein rundes oder langes Kuchenblech wird mit Schmalz beſtrichen, darin ein ganz dünner Boden von ſehr gutem Hefen⸗(Nr. 2, S. 400, oder Butterteig(Nr. 5, S. 400 mit einem fingerbreiten Rand gelegt. Der Rand mit Eigelb beſtrichen und folgende Fülle darauf gegeben: 70 Gr. Reis wird gebrüht, kalt gewaſchen, in Milch weich und zu einem Mus dick eingekocht, alsdann zum Erkalten zurückgeſtellt. Währenddem rührt man 52 Gr. Butter ſchaumig, gibt drei Eidotter daran, 52 Gr. feinen Zucker, etwas geſtoßenen Zimmt, reibt von einer halben Citrone die Schale daran und rührt den kalten Reis hinein. Zuletzt hebt man den feſten Schnee von drei Eierklar leicht darunter. Dieſe Fülle wird glatt auf den Teig aufgeſtrichen, dieſelbe mit einem Eigelb beſtrichen, ein wenig Zucker darauf geſtreut und der Kuchen drei Viertelſtunden im Rohr gebacken.
28. Äpfelnudeln.
Man bereitet, wie bei Nr. 2, S. 400 oder Nr. 3, S. 400 beſchrieben, einen guten Hefenteig. Hierauf ſchält man zehn große, ſüße Äpfel, befreit ſie vom Kernhaus und ſchneidet ſie dann in kleine Würfel, ebenſo ſtößt man ein großes Stück Zucker recht fein und untermiſcht ihn mit ein wenig geſtoßenem Zimmt. 70 Gr. Weinbeeren und eben⸗ ſoviel Roſinen werden rein gewaſchen. Ein Nudelbrett be⸗ ſtaubt man mit Mehl, legt den gegangenen Teig darauf, walkt ihn halbfingerdick aus, ſchneidet handgroße runde oder viereckige Flecke daraus, beſtreicht jeden mit ein wenig zerſchlichenem Schmalz, gibt zwei bis drei Eßlöffel Äpfel, Zucker, Weinbeeren und Roſinen hinein, ſchlägt den Teig feſt zuſammen und drückt ihn auch an den Seiten feſt zu⸗ ſammen. Eine flache Bratpfanne wird gut mit Schmalz ausgeſtrichen, die Nudeln gleichmäßig nebeneinander hingelegt, jede mit verklopftem Ei beſtrichen und drei Viertelſtunden im Rohre gebacken.
Bu

Obſt⸗ und andere Kuchen.
29. Käſe⸗ oder Topfenkuchen. Auf ein mit Schmalz beſtrichenes Blech legt man einen
malz utem ganz dünnen Boden von gutem Hefenteig(Nr. 1, S. 399 400 oder 2, S. 400) und bereitet in einer Schüſſel zu einem ziemlich igelb großen Kuchen folgende Fülle: 70 Gr. Butter rührt man Reis ganz fein, ſchlägt vier Eidotter daran, gibt 105 Gr. Zucker, inem einen Teller gutgekochtes Kindsmus(Nr. 29, S. 364) kalt ſtellt daran. Dann nimmt man ½ Liter guten Topfen, rührt drei ihn in 1 Liter kalte Milch, läßt dann die Milch durch ein zenen Tuch ablaufen, preßt das Tuch gut aus und gibt den im daran Tuche zurückgebliebenen Topfen ebenfalls in die Schüſſel. den Die Milch wird nicht verwendet. Dann gibt man noch 1 Fülle Zimmt und Weinbeeren daran, verrührt dieſes gut und hebt einem den Schnee von den vier Eiweiß leicht darunter. Mit dieſer 4 d der Miſchung wird der Kuchen fingerdick beſtrichen und ſchön hellgelb gebacken. 30. Blitzkuchen. N Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 4 Eier, 52 Gr. kr. 3, Mandeln, 140 Gr. Mehl, etwas Kandiszucker. ſchält 140 Gr. Butter rührt man mit 140 Gr. Zucker ſchaumig. z und Rührt dann vier Eidotter, einen nach dem andern, ferner n ein 52 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln, dann 140 Gr. it ein ganz feines Mehl daran und, nachdem alles noch einmal eben⸗ gut verrührt iſt, hebt man zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee tt be⸗ von vier Eiweiß leicht darunter. Eine Tortenform wird mit rrauf, Butter ausgeſtrichen, mit feinem Zucker ausgeſtreut, die runde Maſſe hineingefüllt, mit Waſſer beſtrichen, dick mit feinem wenig Kandiszucker und abgezogenen, fein gewiegten Mandeln beſäet Äpfel, und drei Viertelſtunden langſam im Rohre gebacken. Tei 1 3 31. Krachkuchen. Bedarf: 87 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter, 52 Gr. Zucker, ½ Citrone, hmalz 1 ESi, etwas Kandiszucker. gelg Auf ein Nudelbrett giöt man 87 Gr. Mehl, 70 Gr. dunden Butter, 52 Gr. Zucker, die fein gewiegte Schale von einer 27
Kochbuch.

418 Obſt⸗ und andere Kuchen.
halben Citrone und einen Eidotter, verarbeitet dies zu einem Teige, ſtaubt ein wenig Mehl auf das Brett und walkt ihn kleinfingerdick aus. Will man den Teig dünner haben, ſo drückt man ihn erſt auf dem mit Butter beſtrichenen Blech mit der Hand noch dünn, beſtreicht ihn mit Waſſer, beſäet ihn dick mit fein geſtoßenem Kandiszucker und fein gewiegten Mandeln und bäckt ihn, bis er ſchön gelb iſt.
32. Krachkuchen auf andere Art.
Bedarf: 140 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 140 Gr Zucker, 1 Citrone, 1 Ei, einige Mandeln.
Von 140 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker auf einer Citrone abgerieben und einem Eigelb, wird auf dem Nudelbrett ein Teig bereitet, welchen man meſſerrücken⸗ dick auswalkt, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech legt, mit Eigelb beſtreicht, feine Mandeln und Zucker darauf ſtreut und ihn ſchön gelb bäckt. Dann wird er, noch warm, in Stückchen geſchnitten zu Tiſche gegeben.
33. Punſchblätter.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, ½ Citrone, 4 Eier, 140 Gr. Mehl, 2 Löffel Arak, eingeſottene Früchte.
140 Gr. Butter wird mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zuͤcker recht ſchaumig gerührt, die abgeriebene Schale von einer halben Citrone, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt. Zuletzt werden 140 Gr. Mehl beigefügt, alles gut verrührt, die Maſſe in zwei mit Butter ausge⸗ ſtrichene Tortenformen(Reife) eine halbe Stunde gebacken. Dann läßt man ſie auskühlen, nimmt ſie vom Blech herunter, legt ſie auf eine Tortenplatte, beſpritzt ſie mit einem Löffel guten Arak, füllt das eine Blatt mit eingeſottenen Früchten (am beſten Himbeeren), legt das zweite Blatt darauf, be⸗ ſpritzt es auch mit einem Löffel Arak und beſtreut es oben dick mit Zucker.
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Obſt⸗ und andere Kuchen.
34. Mandelblätter.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 280 Gr. Mandeln, 9 Eier.— Fülle: 52 Gr. Zucker, 3 Cier, 1 Löffel Arak.
140 Gr. Butter, ebenſoviel feiner Zucker, 280 Gr. ſüße, abgezogene, mit einem Ei fein geſtoßene Mandeln werden mit acht Eidottern ſchaumig gerührt. Dann ſchlägt man das Weiße von acht Eiern zu feſtem Schnee und hebt es
leicht darunter. Von dieſer Maſſe bäckt man in Torten⸗
formen drei Blätter ſchön hellgelb. Sind ſie kalt, gibt man folgende Fülle darauf: 52 Gr. Zucker werden mit drei Ei⸗ dottern ſchaumig gerührt, dann ein Löffel Arak daran gegeben. Das erſte Blatt wird alsdann mit der Hälfte der Fülle be⸗ ſtrichen, mit dem zweiten Blatt bedeckt, dann wieder gefüllt und mit dem dritten Blatt bedeckt. Hierauf ſetzt man ſie auf ein Blech und läßt ſie im Rohre acht Minuten anziehen. Dann kann man ſie mit Glace(Nr. 2, S. 513) überziehen oder nur mit Zucker beſtreuen.
35. Magdalenen⸗Kuchen.
Bedarf: 4 Eierſchwer Mehl und 4 Eierſchwer Zucker, 4 Cier⸗ ſchwer Butter.
Man treibt die Butter gut ab, gibt die 4 Dotter dazu und dann den Zucker, treibt es wieder zuſammen ab, dann gibt man das Mehl hinzu und zuletzt den Schnee der 4 Eier. Man beſtreicht ein Backblech dünn mit Butter, ſtreicht die Maſſe darauf und gibt abgezogene länglich ge⸗ ſchnittene Mandeln darauf und bäckt den Kuchen. Noch warm ſchneidet man ihn in viereckige Stückchen.

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Corten.
1. Brot⸗Torte.
Bedarf: 5 ganze und das Gelbe von 6 Eiern, 280 Gr. ge⸗ ſtoßenen Zucker, 2 Handvoll Hausbrot, 280 Gr. Man⸗ deln, Gewürznelken, Zimmt, Muskatnuß, Citronenſchale.
Man nehme 5 ganze Eier und 6 Dotter, menge dieſe in einer Schüſſel gut durcheinander, gebe 280 Gr. fein ge⸗ ſtoßenen Zucker hinzu und rühre dann das Ganze ½ Stunde lang gut ab. Ferner gebe man 280 Gr. ungeſchälte ge⸗ ſtoßene Mandeln, die nach dem Stoßen getrocknet werden müſſen, bei und rühre dieſes wieder ³¼˖ Stunden lang. Zu⸗ letzt miſche man noch 2 Handvoll fein geriebenes Hausbrot, ein wenig geſtoßene Gewürznelken, Zimmt, etwas geriebene Muskatnuß und klein gehackte Citronenſchalen ein. Alles gut durcheinander gerührt, beſtreiche dann ein flaches Torten⸗ blech mit Schmalz, thue den Teig hinein und laſſe ihn 1 Stunde lang backen.
2. Brottorte auf andere Art.
Bedarf: 52 Gr. Schwarzbrotbröſeln, 4 Löffel Himbeerſaft, 105 Gr. Mandeln, 210 Gr. Zucker, 8 Eier, 35 Gr. Pomeranzenſchale, 35 Gr. Citronat, ½ Kaffeelöffel geſtoßener Zimmt, ½ Löffel Nelkengewürz.
52 Gr. ſchwarzes Brot dörrt man im Ofen, ſtößt es fein und feuchtet es mit 4 Eßlöffeln Himbeerſaft und Wein
an. Dann werden 105 Gr. unabgezogene Mandeln im
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Torten.
üm Mörſer fein geſtoßen, zu dem Brot nebſt 210 Gr. feinem Zucker und acht ganzen Eiern in eine Schüſſel gegeben und gerührt(beiläufig drei Viertelſtunden), bis es dick und ſchaumig iiſt). Dann rührt man je 35 Gr. fein gewiegte Citronen⸗ und Pomeranzenſchalen, je einen halben Kaffeelöffel Zimmt und Nelkengewürz dazu, beſtreicht eine Tortenform mit Butter und bäckt die Torte drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze. Iſt ſie fertig, beſtreut man ſie dick mit geſtoßenem Zucker oder überzieht ſie mit einer Glaſur von Zucker mit Arak oder einer Glaſur von Chokolade. 3. Schwarz⸗Brottorte mit Chokolade.
Bedarf: 420 Gr. Zucker, 18 Eier, 140 Gr. Schwarzbrotbröſeln, 4 Löffel Wein oder Himbeerſaft, 105 Gr. braune Leb⸗ kuchen, 1 Tafel Vanillechokolade, ½ Löffel geſtoßener Zimmt, ½ Kaffeelöffel geſtoßenes Nelkengewürz, 140 Gr. Mandeln, 52 Gr. Citronat, 1 Citrone.
420 Gr. feiner Zucker werden mit achtzehn Eidottern drei Viertelſtunden gerührt. Dann 140 Gr. ſchwarzes, getrocknetes, fein geſtoßenes Brot mit Wein und Himbeerſaft angefeuchtet, 105 Gr. geriebene braune Lebkuchen, eine Tafel geriebene Vanille⸗Chokolade, je ein Kaffeelöffel Zimmt und Nelken⸗ Gewürz, 140 Gr. unabgezogene geriebene oder fein gewiegte Mandeln, 52 Gr. feingeſchnittes Citronat, die abgeriebene Schale von einer Citrone dazu gegeben und alles gut mit einander verrührt. Zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee von zwölf Eiweiß leicht darunter gehoben. Alsdann wird die Maſſe in eine mit Butter gut ausgeſtrichene Form ge⸗ geben und eine Stunde bei mäßiger Hitze gebacken.
4. Eliſabethen⸗Brottorte.
Bedarf: 8 Eier, 210 Gr. Zucker, 75 Gr. Mandeln, 150 Gr. Schwarzbrotbröſeln, 125 Gr. Citronat und Orangen⸗ ſchale oder nur letzteres, 6—7 Eßlöffel Himbeerſaft oder Wein, Zimmt und Nelkengewürz und ½ Citrone. — Für eine kleine Tortenform 5 Eier, 150 Gr. Zucker, 100 Gr. Brotbröſeln, 35 Gr. Mandeln, 100 Gr. Orangenſchale oder Citronat, 4—5 Eßlöffel Himbeer⸗ ſaft und Gewürz wie oben.
Man ſchlägt 8 Eier mit 210 Gr. geſtoßenem Zucker in eieer Schüſſel mit einem Drahtſchneebeſen recht ſchaumig,

422 Torten.
gibt 150 Gr. mit 6—7 Eßlöffeln Himbeerſaft oder Wein angefeuchtete Bröſeln daran nebſt 125 Gr. fein geſchnittenem Citronat und Orangenſchale, 75 Gr. unabgezogenen, fein gewiegten Mandeln, 2 Kaffeelöffeln Zimmt und halb ſoviel Nelkengewürz, die Schale von einer ½ Citrone. Dieſe gut verrührte Maſſe gibt man in eine mit Butter beſtrichene und ausgebröſelte Tortenform, und backt ſie ¼ Stunden bei mäßiger Hitze. Falls die Torte zu raſch Farbe bekommt, kann man einen Bogen weißes Schreibpapier, welches man in der Größe der Torte leicht mit Butter beſtrichen hat, darauf legen und ſie ſo fertig backen. Nach Belieben kann man die Glaſur von Zucker mit Arak darauf geben außerdene nur mit feinem Zucker beſtreuen.
5. Milchbrottorte.
Bedarf.: 10 große Eier, 500 Gr. ⁄½ Kilo) geſtoßener Zucker, 4 alte Milchbrote, 200 Gr. Citronat, 1 Liter Weißwein.
10 Eidotter werden mit 1 Pfd.(500 Gr.) fein ge⸗ ſtoßenem Zucker ⁰½ Stunde ſchaumig gerührt, dann gibt man die Bröſeln von 4 alten Milchbroten, 200 Gr. feinge⸗ ſchnittenes Citronat, 1 Eßlöffel Arak und den Schnee von 10 Eierklar daran. In eine gut mit Butter ausgeſtrichene und ausgebröſelte Tortenform wird die Maſſe geſtrichen und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Nach dem Stürzen wird 1 Liter Weißwein mit etwas Zucker kochend gemacht und darüber gegeben.
6. Brſeltorte.
Bedarf: 210 Gr. Butter, 210 Gr. Mehl, 210 Gr. Zucker, 3 Eier, ½ Citrone, geſtoßener Zimmt und Nelken⸗ gewürz, eingeſottene Früchte oder gekochte Apfel.
210 Gr. Butter, ebenſoviel Mehl und ebenſoviel Zucker, zwei Eidotter, ein ganzes Ei, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, ein wenig Zimmt und Nelkengewürz verar⸗ beitet man auf einem Nudelbrett zu einem feinen Teig.
Läßt denſelben eine halbe Stunde ruhen, beſtreicht dann ein
Blech Blech kochte einen und!
ſchön

Torten.
Blech mit Butter, walkt den Teig dünn aus, belegt das Blech damit, beſtreicht ihn mit Eingeſottenem oder mit ge⸗ kochten Äpfeln(Nr. 4, S. 271), macht ein Gitter und einen Rand von dem übrigen Teig darüber, beſtreicht Gitter und Rand mit Eigelb und bäckt die Torte bei guter Hitze ſchön gelb.
7. Blitztorte.
Bedarf: 6 Eiſchwer Zucker, 4 Eiſchwer Mehl, 2 Eiſchwer Butter, ½ Citrone, 6 Eier.
Man nehme ſoviel feingeſtoßenen Zucker, als ſechs Eier ſchwer ſind, vier Eiſchwer Mehl, zwei Eiſchwer Butter, die Hälfte einer abgeriebenen Citrone. Zucker und Butter wird ſchaumig gerührt, dann ſechs Eier, eines nach den. andern, daran gerührt, zuletzt das Mehl gut darunter ge⸗ mengt. Eine Form wird mit Butter beſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden langſam im Rohre gebacken. Kann auch ganz dünn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech geſtrichen, mit fein blätterigen Mandeln beſtreut und im heißen Ofen gebacken und dann in Vier⸗ ecke geſchnitten werden.
8. Sandtorte.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Mehl, 4 Eier, ½ Citrone.
140 Gr. Butter werden mit der abgeriebenen Schale einer halben Citrone gerührt, dann 140 Gr. Zucker hinzugefügt und dies eine halbe Stunde gerührt, alsdann zwei Eidotter und zwei ganze Eier, zuletzt 140 Gr. feines Mehl gut darunter gemengt. Eine flache Form oder Reif wird gut mit Butter ausgeſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe gleich⸗ mäßig hineingeſtrichen, oben mit länglich geſchnittenen Man⸗ deln beſtreut und langſam gebacken, ſo lange bis die Torte oben ganz hart geworden i was nach einer Stunde ge⸗ wöhnlich der Fall iſt.

424 Torten.
9. Schmalztorte.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Schmalz, 10 Eier, 280 Gr. Zucker, 140 Gr. Mandeln, Zimmt, 280 Gr. Mehl.
140 Gr. Butter und 140 Gr. Schmalz werden eine halbe Stunde gerührt, dann zehn Eidotter, einer nach dem andern, daran gerührt, 250 Gr.(½ Pfd.) feiner Zucker noch eine Viertelſtunde mit verrührt, zuletzt 140 Gr. fein geriebene Mandeln, etwas geſtoßener Zimmt und 280 Gr. feines Mehl unter beſtändigem Rühren darunter gemengt. Zuletzt wird der Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter gehoben, eine Tortenform mit Butter ausgeſtrichen, mit feinem Zucker
ausgeſtreut, der Teig gleichmäßig hineingeſtrichen und drei
Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Wenn die Torte fertig iſt, wird ſie gut mit Zucker beſtreut.
10. Chokoladen⸗Torte.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 280 Gr. Mandeln, 210 Gr. Zucker, 9 Eier.
In 140 Gr. recht gut abgetriebene Butter gebe man 280 Gr. geſchälte, klein geſtoßene Mandeln nebſt 210 Gr. fein geſtoßenem Zucker, thue noch neun Eidotter dazu und rühre alles drei Viertelſtunden lang. Ferner ſchlage man aus neun Eierklar Schnee und gebe dieſen mit 4—5 Tafeln geriebener Chokolade bei. Alles wird dann gut durcheinander gemengt, in eine mit Schmalz ausgeſtrichene Tortenform gegeben und eine Stunde lang gebacken.
11. Chokoladetorte auf andere Art.
Bedarf: 87 Gr. Mandeln, 12 Cier, 87 Gr. Zucker, 140 Gr. Chokolade, 70 Gr. Mehl.
87 Gr. abgezogene Mandeln werden mit vier Eidottern ſehr fein geſtoßen, dann 87 Gr. feiner Zucker mit acht Ei⸗ dottern zuſammen ſchaumig gerührt, darauf 140 Gr. fein geriebene Chokolade und 70 Gr. Mehl darunter gerührt, der Schnee von vier Eiweiß leicht darunter gehoben. Dann
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wird eine Tortenform gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Iſt die Torte kalt, wird ſie mit verrührter Zuckerglaſur überzogen.
12. Gefüllte Chokoladetorte.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, eine halbe Stange Vanille, 140 Gr. Mandeln, 140 Gr. Mehl, 280 Gr. Chokolade, 280 Gr. Butter, 6 Eier, eingeſottene Früchte.— Guß: 70 Gr. Chokolade, 105 Gr. Zucker.
280 Gr. Chokolade wird in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit zwölf Löffel Waſſer aufgelöſt und unter be⸗ ſtändigem Rühren zu einem dicken Brei gekocht, dann zum Erkalten geſtellt, während dieſer Zeit hier und da umgerührt. 280 Gr. Zucker werden mit einer halben Stange Vanille fein geſtoßen, dann durchgeſiebt. 140 Gr. unabgezogene ſehr fein gewiegte Mandeln werden mit 140 Gr. Mehl unter⸗ miſcht. 280 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, alsdann nach und nach ſechs Eidotter, ſowie der Zucker, die Mandeln mit dem Mehl untermiſcht, und die Chokolade, alles zu⸗ ſammen noch recht gut eine Viertelſtunde gerührt. Zuletzt wird der ſteifgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Zwei gleich große Tortenformen(Reife) werden mit Butter beſtrichen, in jede die Hälfte der Maſſe gefüllt und dann bei einer mäßigen, aber anhaltenden Hitze drei Viertelſtunden gebacken. Sind ſie gut ausgekühlt, ſo wird die eine mit eingeſottenen Früchten(Himbeeren, Erd⸗ beeren) gefüllt, die andere darauf gelegt und mit folgendem Chokoladeguß überzogen: 70 Gr. Chokolade werden mit vier Löffeln Waſſer und 105 Gr. feinem Zucker in einer Kaſſerolle unter beſtändigem Rühren zu einem dicken Brei gekocht. (Die Maſſe muß ſo zäh ſein, daß, wenn man einen Tropfen davon auf einen Teller fallen läßt, derſelbe ſogleich beſteht.) Nachdem die Torte damit überzogen iſt, wird dieſelbe auf einem Blech einige Minuten ins Rohr geſtellt, damit der Guß trocknet. Jedoch nur bei ganz ſchwacher Hitze.

426 Torten.
13. Karmelitentorte.
Bedarf: 8 Eier, ½ Citrone, 140 Gr. Zucker, 70 Gr. Mandeln, 52 Gr. Mehl.
Vier Eidottern und vier ganze Eier werden mit der abgeriebenen Schale von einer halben Citrone in einem Hafen ein wenig abgeſchlagen, alsdann fügt man 140 Gr. fein geſtoßenen Zuͤcker bei und ſchlägt es mit einem Creme⸗ beſen, bis es dick geworden iſt. Dann rührt man 70 Gr. abgezogene, ganz fein gewiegte Mandeln und 52 Gr. Mehl daran, beſtreicht eine runde Form(Reif) mit Butter, füllt die Maſſe hinein und bäckt ſie drei Viertelſtunden bei mäßiger
Hitze. 14. Mandelgußtorte.
Bedarf: 140 Gr. Mandeln, 6 Eier, 140 Gr. Zucker, ½ Citrone, Butterteig, eingeſottene Früchte.
140 Gr. abgezogene Mandeln werden mit einem ganzen Ei fein geſtoßen, dann mit fünf Eidottern und 140 Gr. Zucker und der abgeriebenen Schale von einer halben Citrone ſchaumig gerührt. Zuletzt wird das Weiße von den fünf Eiern zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. Der Boden einer runden Tortenform wird mit einem meſſerrückendicken Butterteig belegt, halb ausgebacken, mit Eingeſottenem(Johannis⸗ oder Himbeeren) überſtrichen, die Maſſe darauf geſchüttet und drei Viertelſtunden gebacken. Am beſten nimmt man einen Reif, da ſich die Torte nicht ſtürzen läßt.
15. Mandel⸗Torte.
Bedarf: S ganze und das Gelbe von 10 Eiern, 280 Gr. Zucker, 280 Gr. Mandeln, Citronenſchale.
18 Eidotter werden mit 280 Gr. fein geſtoßenem Zucker drei Viertelſtunden gerührt, dann werden 280 Gr. geſchälte geſtoßene Mandeln, etwas fein geſchnittene Citronenſchalen und zuletzt ein von acht Eierklar geſchlagener Schnee darunter gehoben und dieſes in einer mit Schmalz ausgeſtrichenen Tortenform eine Stunde lang gebacken.
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16. Mandel⸗Torte auf andere Art.
Bedarf: 210 Gr. Butter, 280 Gr. Mandeln, 1 ganzes und das Gelbe von 2 Eiern, 280 Gr. Zucker, Citronen⸗ ſchalen, Nelken, 85 Gr. Mehl.
In 210 Gr. gut abgetriebene Butter gebe man 280 Gr. ungeſchälte grob geſtoßene Mandeln, ein ganzes Ei, zwei Dotter, 280 Gr. fein geſtoßenen Zucker und rühre alles eine halbe Stunde lang ab. Dann werden etwas fein ge⸗ ſchnittene Citronenſchalen, ein wenig fein geſtoßene Gewürz⸗ nelken und zuletzt 85 Gr. feines Mehl dazu gethan. Den Teig gebe man dann in eine mit Schmalz ausgeſtrichene Tortenform und backe ihn eine Stunde lang.
17. Auguſten⸗Mandeltorte. (Sehr gut und einfach.)
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 280 Gr. Mandeln, 8 Eier, Zimmt, Nelkengewürz, Citronenſchale und etwas Butter.
Man ſchlägt acht ganze Eier mit 280 Gr. Zuͤcker recht ſchaumig, gibt 280 Gr. unabgezogene fein geriebene Mandeln dazu, ebenſo einen aufgehäuften Kaffeelöffel Zimmt, halb ſoviel Nelkengewürz und die Schale einer halben Citrone, gibt dieſe Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und fein mit Bröſeln beſtreute Form und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
Folgender Guß iſt ſehr gut darauf. 150 Gr. Zucker läßt man mit ſechs Eßlöffeln Waſſer ſpinnen, gibt dann zwei Eßlöffel Rum oder Arak nebſt einem Eßlöffel Citronenſaft daran, rührt alles ſolange, bis die Maſſe milchig ausſieht, und ſtreicht ſie raſch über die Torte.
18. Gewürzte Mandeltorte.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 10 Eier, Citrone, Zimmt, Nelkenge⸗ würz, 70 Gr. Citronat, 70 Gr. Pomeranzenſchale, 280 Gr. Mandeln, Butter, Bröſeln.
280 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit zehn Eidottern eine halbe Stunde gerührt. Dann kommt die abgeriebene Schale einer halben Citrone, eine Meſſerſpitze geſtoßenes Nelkengewürz, vier Gr. geſtoßener Zimmt, 70 Gr. Citronat,

428 Torten.
70 Gr. Pomeranzenſchale fein geſchnitten, 280 Gr. unab⸗ geſchälte Mandeln fein geſtoßen oder gewiegt unter die Maſſe und wird alles noch recht gut mitſammen verrührt. Zuletzt hebt man den feſt geſchlagenen Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter. Ein Tortenblech wird mit Butter ausge⸗ ſtrichen, mit Bröſeln ausgeſtreut, die Maſſe eingefüllt, und im nicht zu heißen Ofen drei Viertelſtunden gebacken.
19. Muskazonen⸗Torte. Bedarf: 420 Gr. feiner Zucker, ſechs Eier, 420 Gr. Mandeln, Citrone, Zimmt, Nelkengewürz, eine Priſe Salz.
420 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit ſechs ganzen Eiern drei Viertelſtunden ſehr ſchaumig gerührt. Dazu kommen 420 Gr. ſüße, ungeſchälte, grob geſtoßene Mandeln, von einer Citrone die abgeriebene Schale, ein Kaffeelöffel Zimmt, ebenſoviel Nelkengewürz, ſowie eine Priſe Salz. Dies alles verrührt man ſehr gut, thut es in eine mit Butter ausgeſtrichene Tortenform und backt es fünf Viertelſtunden
bei gleichmäßiger Hitze.
20. Zimmttorte.
Bedarf: 140 Gr. Mandeln, 140 Gr. Zucker, 7 Eier, 1 Kaffee⸗ löffel geſtoßener Zimmt, ½ Kaffeelöffel Nelkengewürz, 52 Gr. Citronat. 140 Gr. abgezogene ſüße Mandeln werden mit einem Ei im Mörſer ſehr fein geſtoßen, dann mit 140 Gr. feinem Zucker und ſechs Eidottern in einer Schüſſel ganz dick und ſchaumig gerührt. Hierauf wird ein Kaffeelöffel Zimmt und halb ſo viel Nelkengewürz, 52 Gr. fein geſchnittene Pomeranzen⸗ ſchale darunter gerührt, ſowie der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Alsdann wird eine runde Form mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hineinge⸗ füllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze im Rohre gebacken und, noch warm, dick mit Zucker und Zimmt be⸗ ſtreut.
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21. Linzertorte.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 5 Eier, ½ Citrone, 70 Gr. Mandeln, 210 Gr. Mehl, eingeſottene Himbeeren.
Man rührt 140 Gr. Butter mit ebenſoviel feingeſtoßenem Zucker ſchaumig; alsdann rührt man fünf Eidotter, einen nach dem andern darunter, reibt die Schale einer halben Citrone daran, gibt 70 Gr. abgezogene, fein gewiegte, ſüße Mandeln, ſowie 210 Gr. Mehl dazu und verrührt alles recht gut mitſammen. Dann wird ein Nudelbrett dünn mit Mehl beſtaubt, der Teig darauf gegeben und ganz leicht ausgewalkt. Eine Tortenform(Reif) wird mit Butter aus⸗ geſtrichen, von dem Teig, welcher ſehr mürbe iſt, vorſichtig ein halbfingerdicker Boden hineingelegt, eingeſottene Him⸗ beeren darauf geſtrichen. Aus dem übrigen Teig rollt man, indem man ein wenig Mehl hinſtreut, lange dünne Streifen aus, legt ein Gitter darüber und rund herum einen Rand, beſtreicht Gitter und Rand mit Eigelb und bäckt die Torte drei Viertelſtunden bei guter Hitze im Rohre.
22. Gerührte Linzertorte.
Bedarf: 250 Gr.(½ Pfd) Butter, 250 Gr.(½ Pfd.) Zucker, 7 Eier, 250 Gr.(½ Pfd.) Mandeln, Citronat, Citrone,
Zimmt und Nelkengewürz, 125 Gr.(¼ Pfd.) Mehl.
250 Gr.(1½ Pfd.) Butter werden ſchaumig gerührt, dann 250 Gr.(½ Pfd.) Zucker und 7 Eigelb ebenfalls gut ver⸗ rührt, dann werden 250 Gr.(½ Pfd.) fein geriebene Mandeln, ſowie etwas Citronat, die abgeriebene Schale einer ¼ Citrone, eine Meſſerſpitze Zimmt und Nelkengewürz, zuletzt 125 Gr. ¼ Pfd.) Mehl und der Schnee von 7 Eierklar darunter gemengt. Dieſe Maſſe wird in einer mit Butter ausge— ſtrichenen und ausgebröſelten Form 1 Stunde bei mäßiger Hitze gebacken und noch warm mit dickem Zuckerwaſſer beſtrichen.
23. Makronentorte.
Bedarf: Bröſelteig, 320 Gr. ſüße und 8 bittere Mandeln, ½ Citrone, 320 Gr. Zucker, 5 Eiweiß.
Man bereitet einen gewöhnlichen Bröſelteig nach Nr. 3, S. 400, belegt eine Tortenform damit und ſtreicht folgende

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430 Torten.
Fülle darauf: 320 Gr. ſüße und 8 Stück bittere Mandeln werden gebrüht, abgezogen und nachdem ſie ein wenig ge⸗ trocknet ſind, reibt man ſie in der Reibmaſchine, gibt den Saft und die abgeriebene Schale einer ½ Citrone dazu. 320 Gr. Zucker werden mit 5 Eiweiß eine gute Viertelſtunde gerührt, dann die Mandeln darunter gemiſcht. Man ſtreicht die gut vermengte Maſſe auf den Teig und bäckt ihn bei mittlerer Hitze. Nach dem Erkalten kann man die Torte mit Eingeſottenem oder Gelce oder auch mit gekauften kleinen
Makronen verzieren.
24. Königstorte. Bedarf: ½ Pfd.(250 Gr.) Butter, 8 Eier, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, eine Handvoll ſüße und einige bittere Mandeln, 1 Citrone, 1 Kaffeelöffel Hirſchhornſalz, ½ Pfd. (250 Gr.) Kartoffelmehl und ½ Pfd.(250 Gr.) Weizenmehl. 1½ Pfd.(250 Gr.) Butter werden recht ſchaumig gerührt, dann nach und nach 8 Eigelbp, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, eine Handvoll geriebene ſüße und einige bittere Mandeln hinzugefügt. Von einer Citrone wird die Schale abgerieben und auch der Saft dazu gerührt, zuletzt gibt man einen Kaffeelöffel(knapp) Hirſchhornſalz, ½ Pfd.(250 Gr.) Kar⸗ toffelmehl und ½ Pfd.(250 Gr.) Weizenmehl darunter. Iſt dieſe Maſſe gut verrührt, dann wird der Schnee der 8 Eier leicht durch den Teig gezogen und 1 Stunde in einer ausgebutterten Springform gebacken. Dieſe Torteſchmeckt altgebacken noch beſſer als friſch, und hält ſich ſehr lange. Man kann ſie noch warm mit einem dicken Zuckerwaſſer beſtreichen. Die Hälfte dieſer Maſſe genügt für eine kleine Springform(Tortenform).
25. Kaſtanientorte.
Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Kaſtanien, 220 Gr. Butter, 220 Gr. Zucker, 2 Milchbrote, 144 Gr. Mandeln, 6 Eier, Vanille.
1 Pfd.(½ Kilo) Kaſtanien werden in Waſſer weich gekocht, geſchält und durch ein Haarſieb getrieben(man kann
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ſie auch auf der Reibmaſchine mahlen und nicht durchtreiben). 220 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, 220 Gr. Zucker, Vanille nach Belieben, 2 alte Milchbrote abgerieben, dann eingeweicht, gut ausgedrückt daran gethan, 6 Eigelb, 144 Gr. geriebene abgezogene Mandeln, die Kaſtanien und den Schnee der 6 Eierklar dazu gegeben. Eine flache Form wird gut ausgebuttert und ausgebröſelt, das Ganze langſam 1 Stunde gebacken. Man kann die Torte auch glacieren, dieſelbe ſchmeckt ſehr fein. 26. Datteltorte. (Sehr gut.)
Bedarf: 280 Gr. Vanillezucker, 8 Eier, 280 Gr. Mandeln, 280 Gr. Datteln.
Man rührt 280 Gr. Vanillezucker mit 8 Eiern ½ Stunde lang, gibt 280 Gr. abgezogene, fein geriebene Mandeln und 280 Gr. länglich, fein geſchnittene Datteln dazu. In eine mit Butter ausgeſtrichene und ausgebröſelte Tortenform wird dieſe Maſſe gefüllt und ¾ Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Dieſe Torte bleibt lange ſaftig.
27. Apfelblättertorte.
Bedarf: 150 Gr. Zucker, 5 Cier, 5 kleine Meſſerſpitzen Kuchen⸗ pulver, ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter, 150 Gr. Mehl, Apfel.
Man rührt 150 Gr. Zucker mit 5 ganzen Eiern und der abgeriebenen Schale einer ½ Citrone ſchaumig, fügt 150 Gr. Mehl und 5 kleine Meſſerſpitzen Kuchenpulver und zuletzt ¼ Pfd.(125 Gr.) zerlaſſene Butter dazu. Eine Spring⸗ oder Tortenform wird ausgebuttert und die Maſſe halb einge⸗ füllt, dann 4—6 große ÄApfel abgeſchält und feinblätterig aufgeſchnitten darauf gegeben, hierauf die andere Hälfte des Teiges darüber geſtrichen. Statt der Äpfel kann man auch andere eingemachte Früchte nehmen.
28. Haſelnußtorte mit Rahmſchnee.
Bedarf: 250 Gr. Zucker, 6 Eier und 6 Eidotter, 250 Gr. Haſelnüſſe, 100 Gr. Citronat und Orangenſchale.
ĩ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßenen Zucker ſchlägt man mit 6 Eidottern und 6 ganzen Eiern ſchaumig, gibt hierauf

432 Torten.
½ Pfd.(250 Gr.) fein geriebene Haſelnüſſe und e Pfd. (100 Gr.) klein geſchnittenes Citronat und Orangenſchalen darunter und füllt alles in eine gut mit Butter beſtrichene und ausgebröſelte Tortenform, und bäckt ſie hellbraun in Rahm. Nach dem Erkalten ſchneidet man die Torte mit einem langen dünnen Meſſer auseinander und füllt ſie mit ¼ Liter geſchlagenen Rahmſchnee(Schlagrahm), den man mit 2 guten Eßlöffeln feinem Vanillezucker vermiſcht hat.
29. Orangentorte.
Bedarf: 2 Orangen, 280 Gr. Zucker, 280 Gr. Mandeln, 10 Eier, 175 Gr. Mehl.
280 Gr. Zucker werden an der Schale von einer Orange abgerieben und fein geſtoßen. Dann werden 280 Gr. ſüße abgezogene Mandeln mit dem Saft von zwei Orangen eben⸗ falls fein geſtoßen, mit dem Zucker und zehn Eidottern ſchaumig gerührt, hierauf 175 Gr. Mehl darunter gemengt, zuletzt wird der Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Tortenform wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken und noch warm mit Zucker beſtreut.
30. Eierſchwer Torte mit farbigem Streuzucker.
Bedarf: 5 Eierſchwer Butter, 6 Eierſchwer Zucker, und 6 Cier⸗ ſchwer Mehl.
Fünf Eiſchwer Butter und ebenſoviel Zucker werden ſchaumig gerührt, dann ſechs ganze Eier daran gerührt, zu⸗ letzt ſechs Eiſchwer Mehl recht gut darunter gemengt. Aus dieſer Maſſe werden drei flache Torten gebacken. Jede davon, wenn ſie kalt iſt, mit eingeſottenem Aprikoſenmark oder Himbeeren beſtrichen, aufeinander geſetzt, oben darauf eine Glaſur Nr. 60, S. 504 gemacht, mit farbigem Streuzucker beſtreut, im Ofen bei mäßiger Hitze anziehen gelaſſen, bis ſie hart geworden iſt. Die Glaſur muß weiß bleiben.
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31. Griestorte.
Bedarf: 7 Eier, 210 Gr. Zucker, 70 Gr. Mandeln, 105 Gr. Gries, 1 Citrone, 1 Eßlöffel Rum.
Man rührt 210 Gr. feinen Zucker mit ſieben Eidottern ſchaumig(beiläufig eine halbe Stunde), reibt die gelbe Schale einer Citrone daran, gibt auch den Saft einer ganzen dazu, miſcht 105 Gr. Gries und 70 Gr. abgezogene, fein geriebene Mandeln darunter, ferner einen Eßlöffel Rum oder Arak und ſchließlich den ſteifen Schnee der ſieben Eier. Eine Torten⸗ oder Reifform ſtreicht man mit Butter aus, beſtreut ſie mit feinen Bröſeln, füllt die Maſſe ein und bäckt ſie bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden im Rohr.
Nachdem die Torte gebacken, kommt ein Guß von Zucker, Eiweiß und Citronenſaft daran, den man auf der Torte im Rohr noch trocknen läßt, auch der Punſchguß Nr. 5, S. 514 eignet ſich ſehr gut dazu.
32. Kartoffeltorte.
Bedarf: 12 Eier, 245 Gr. Zucker, 140 Gr. Mandeln, ½ Citrone, 420. Gr. kalte geriebene Kartoffeln.
Zwölf Eidotter und 245 Gr. Zucker werden ſchaumig gerührt, dann 140 Gr. abgezogene fein gewiegte Mandeln, der Saft und die Schale einer halben Citrone, ſowie 420 Gr. fein geriebene kalte Kartoffeln darunter gemengt. Zuletzt wird der feſte Schnee von zwölf Eiweiß leicht darunter ge⸗ hoben. Dann wird eine Tortenform mit Butter ausgeſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden im Rohr bei mäßiger Hitze gebacken. Zu Kartoffeltorten verwendet man am beſten mehlige, ſchon einen Tag vorher gekochte Kartoffeln.
33. Kartoffeltorte auf andere Art.
Bedarf 122 Gr. Zucker, 6 Cier, 1 Citrone, 70 Gr. Mandeln, 210 Gr. geriebene Kartoffeln.
140 Gr. Zucker werden mit ſechs Eidottern und der abgeriebenen Schale einer Citrone ſchaumig gerührt. Dann Kochduch. 28

434 Torten.
werden 70 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln, 210 Gr. kalte geriebene Kartoffeln, etwas Citronenſaft daran gegeben. Zuletzt wird der Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, aus⸗ gebröſelt, die Maſſe eingefüllt und die Torte drei Viertel⸗ ſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
34. Käſe⸗ oder Topfentörtchen.
Soviél Topfen ſoviel Butter, Zucker und ſoviel Mehl. Alles wird zu einem Teig verarbeitet und davon kleine runde Törtchen geformt. Mit Kirſchen oder Zwetſchgen belegt und gelb gebacken. Hat man kein friſches Obſt, kann man Eingeſottenes darauf geben. Man beſtreicht ein Blech mit etwas Schmalz und bäckt ſie.
35. Pri zregenten⸗Torte.
5 ganze Eier ſchlägt man mit 250 Gr.(1½ Pfd.) ge⸗ ſtoßenen Zuckers ſchaumig, gibt 1 Päckchen Vanillin und 250 Gr. feines Mehl dazu, backt von dieſer Maſſe 3 runde Tortenblätter und füllt ſie nach dem Erkalten mit folgender Maſſe. 250 Gr.(½ Pfd.) Butter rührt man ſchaumig, gibt 5—6 Eßlöffel Puderzucker und 100 Gr. Kakao dazu. Damit werden 2 Blätter beſtrichen und das 3. mit Choko⸗ ladeguß(Seite 717) überzogen, daraufgelegt.
36. Haſelnußtorte einfachſter Art.
140 Gr. feinen Zucker ſchlägt man mit 5 großen Eiern ſchaumig, gibt 1 Päckchen Vanillin dazu nebſt 1 hand⸗ voll geriebenen Weiß⸗Brotes und gut 125 Gr.(¼ Pfd.) Haſelnüſſe. Dieſes gut vermiſcht füllt man in eine reichlich mit Butter beſtrichene Form, und backt die Torte bei mäßiger
Hitze.

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Kaffee⸗ und Theegebäck.
1. Rohrnndeln.
In 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Mehl wird mit zwei Löffeln guter Bierhefe oder 70 Gr. trockener Hefe und lauwarmer Milch in der Mitte ein Dämpfel geſetzt, welches man gut gehen läßt. 105 Gr. Schmalz läßt man zerſchleichen, gießt etwas Milch daran, macht davon nebſt zwei ganzen Eiern und etwas Salz einen ziemlich dicken Teig, ſchlägt ihn gut ab und läßt ihn abermals an einem warmen Orte gehen. Dann ſticht man mit einem Blechlöffel kleine Nudeln heraus, formt ſie ſchön rund, läßt in einer Brat⸗ pfanne ein Stück Schmalz zerſchleichen, wendet jede Nudel darin um, legt ſie gleichmäßig aneinander hinein und läßt ſie wieder gehen, dann bäckt man ſie drei Viertelſtunden im Rohr ſchön braun.
2. Weſpenneſter.
1 ½ Pfd.(750 Gr.) Mehl werden in eine Schüſſel gethan ein Dämpfel, wie vorbeſchrieben, gemacht und an einem lau⸗ warmen Orte gut aufgehen gelaſſen. Dann läßt man 175 Gr. Schmalz oder Butter zerſchleichen, gießt in dasſelbe einen 1⁄¶ Liter Milch, gibt es an das Dämpfel, ſowie etwas Salz und zwei ganze Eier, mengt alles gut mitſammen ab und 28*

436 Kaffee⸗ und Theegeback.
ſchlägt dieſen Teig ſo lange mit dem Kochlöffel ab, bis er ganz fein iſt. Es darf ein ganz feſter Hefenteig ſein. Hierauf läßt man ihn in einer Schüſſel, gut zugedeckt, wieder auf— gehen. Das Nudelbrett wird alsdann dünn mit Mehl be⸗ ſtreut, der Teig darauf gegeben, dünn ausgewalkt, mit zer⸗ laſſenem Schmalz oder Butter beſtrichen, fein geſtoßener Zucker, Zimmt oder Weinbeeren darauf geſtreut, in drei⸗ fingerbreite Streifen geſchnitten und dieſe leicht zuſammen⸗ gerollt. Zwei Kugelhupfformen werden gut mit Schmalz ausgeſtrichen, die Nudeln(Weſpenneſter) neben einander hineingeſtellt, jede an der Seite und oben mit zerlaſſenem Schmalz beſtrichen. Alsdann läßt man ſie nochmals gut gehen und bäckt ſie in guter Hitze drei Viertelſtunden.
3. Hefenkranz.
1 Pfd.(1½ Kilo) feines Mehl wird in eine Schüſſel gethan, in der Mitte eine Grube gebildet, worin man von einem Liter lauwarmer Milch und zwei Eßlöffeln guter Bier⸗ hefe oder 70 Gr. trockener Hefe ein Dämpfel anmacht. Dasſelbe läßt man an einem Orte gut aufgehen, rührt dann ⁄½ Pfd. (125 Gr.) Butter oder Schmalz ſchaumig, rührt ferner zwei ganze Eier und zwei Eidotter, 50 Gr. Zucker und etwas Salz daran, gibt es nebſt etwas lauwarmer Milch an das Dämpfel und ſchlägt den Teig ſo lange ab, bis er ſich vom Kochlöffel löſt. Nach Belieben kann man auch kleinen Anis und abgeriebene Citronenſchale dazu geben. Dann läßt man ihn abermals gehen, gibt ihn auf ein mit Mehl beſtaubtes Nudelbrett, teilt ihn in drei gleiche Teile, formt drei lange Stränge daraus und flechtet daraus einen dreifachen Zopf. Darauf beſtreicht man ein Blech mit Schmalz, legt den Zopf kranzförmig oder der Länge nach darauf und läßt ihn wieder, jedoch nur wenig, gehen, beſtreicht ihn oben mit Eigelb, beſtreut ihn mit fein gewiegten abgezogenen Mandeln, ſowie auch mit grob geſtoßenem Zucker, beträufelt ihn mit zerlaſſener Butter und bäckt ihn eine Stunde bei guter Hitze.
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Kaffee⸗ und Theegebäck.
4. Kaffeekuchen mit Hefe.
Ein Pfund(⁄½ Kilo) feines Mehl wird in eine Schüſſel gethan, von einem ⅛ Liter lauwarmer Milch und zwei Löffeln guter Hefe ein Dämpfel angemacht, an einen warmen Ort geſtellt und gut aufgehen laſſen. Alsdann wird ¼ Pfd. (125 Gr.) zerlaſſene Butter oder Schmalz, zwei ganze Eier und drei Eidotter(oder ſechs Dotter allein) 35 Gr. Wein⸗ beeren und 17 Gr. Salz, ſowie ein ëF Liter Milch daran gegeben, ſo lange mit dem Kochlöffel abgeſchlagen, bis der Teig fein iſt. Dann wird ein längliches oder rundes Blech gut mit Schmalz ausgeſtrichen und der Teig mit einem Löffel hineingeſtrichen. Iſt er noch einmal gut gegangen, wird er mit Eigelb beſtrichen, ſowie Zucker, Zimmt und ab⸗ gezogene fein gewiegte Mandeln darauf geſtreut. Alsdann bäckt man ihn drei Viertelſtunden langſam im Rohre.
5. Zwieback von Hefenteig.
Bedarf: 1 ½ Pfd.(¾ Kilo) Mehl, ⅛ Liter Milch, 2 Löffel oder 70 Gr. Hefe, 250 Gr. Butter, 2 ganze Eier, 2 Dotter, Anis, 35 Gr. Citronat, 52 Gr. Zucker, 17 Gr. Salz.
Ein und ein halbes Pfund(½ Kilo) feines Mehl wird in eine Schüſſel gegeben, von einem ½¼ Liter lauwarmer Milch und zwei Löffel Hefe(etwa 70 Gr.) ein Dämpfel angemacht, das man an einem warmen Ort gut auf⸗ gehen läßt. Dann werden 250 Gr.(½ Pfd.) Butter ſchaumig gerührt, zwei Eier und zwei Eidotter daran ge⸗ ſchlagen, ferner etwas runder Anis, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat, 52 Gr. Zucker, 17 Gr. Salz darangegeben und der Teig fein abgeſchlagen. Hierauf wird ein Blech mit Schmalz beſtrichen, zwei längliche Stollen aus dem Teige geformt, dieſelben darauf gelegt, gut gehen gelaſſen, mit Eigelb beſtrichen und drei Viertelſtunden langſam gebacken.— Am andern Tage ſchneidet man über die Querezweimeſſerrücken⸗ dicke Schnitten daraus, macht ſehr ſüßes Zuckerwaſſer, be⸗ ſtreicht damit jeden Schnitten oben und unten mit einer
—
——+

438 Kaffee⸗ und Theegebäck.
Feder oder einem feinen Pinſel, wendet ihn in ganz fein geſtoßenem Zucker, mit Zimmt vermiſcht, um, legt die Schnitten neben einander auf ein Blech und bäckt ſie bei mäßiger Hitze im Rohre.
6. Hefenbretzeln.
Bedarf: ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, 105 Gr. Butter, 1 ganzes Ei, 1 Dotter, Milch, Salz, Zucker.
Ein halbes Pfund(250 Gr.) Mehl wird in eine Schüſſel gethan, in der Mitte ein Dämpfel angemacht, welches man an einem warmen Orte gut aufgehen läßt. Dann läßt man 105 Gr. Butter zerſchleichen, gibt dieſe an das Däm⸗ pfel, ebenſo ein ganzes Ei, einen Dotter, etwas lauwarme Milch und etwas Salz und Zucker; verarbeitet dieſes zu einem ganz feinen Teig, ſchlägt ihn ſo lange mit dem Koch⸗ löffel ab, bis er ſich von demſelben löſt. Läßt ihn aber⸗ mals gehen, ſchneidet kleine Stückchen aus dem Teig, formt Bretzeln daraus, beſtreicht ein Blech mit Schmalz, beſtaubt es dann fein mit Mehl, legt die Bretzeln darauf, deckt ſie mit einem Tuche zu, läßt ſie gut aufgehen, beſtreicht ſie zweimal mit Eigelb und einmal mit grob geſtoßenem Zucker, und bäckt ſie ſchön gelb.
7. Gefüllter Kranzkuchen.
Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, 35 Gr. trockene Hefe, 100 Gr. Butter, geſtoßenen Zucker, 4 Eier, 125 Gr. Mandeln, 125 Gr. Citronat, 125 Gr. überzuckerte Orangenſchale, 125 Gr. Sultaninen, 125 Gr. Wein⸗ beer und etwas geſtoßener Zimmt.
In eine Schüſſel gebe man 1 Pfd.(500 Gr.) feines Mehl, mache von etwa 35 Gr. aufgelöſter Hefe ein Däm⸗ pfel und während dieſes ein wenig aufſteigt, rührt man in einer kleinen Schüſſel 100 Gr. Butter und Schmalz recht ſchaumig, gibt zwei ganze Eier und zwei Eidotter nebſt zwei Eßlöffel geſtoßenen Zucker und etwas Salz daran, gibt dieſes an das Dämpfel, rührt es gut ab und fügt noch 1½¼ Liter lauwarme Milch bei, ſo daß der Teig ſich gut ab⸗ ſchlagen läßt und ja nicht zu weich wird. Laſſe dann das
—

Kaffee⸗ und Theegebäck.
Ganze zugedeckt an einem warmen Ofen beiläufig drei Viertel⸗ ſtunden gehen, gebe den Teig auf ein mit Mehl beſtaubtes Nudelbrett, walke ihn gut meſſerrückendick aus, beſtreicht ihn mit zerlaſſener Butter oder Schmalz, gibt dann, aber nicht bis an den Rand des Teiges, einige Eßlöffel mit Zimmt, fein geſtoßenen Zucker darauf, ferner das fein gewiegte(125 Gr.) Citronat und ebenſoviel Orangenſchale nebſt(125 Gr.) Sul⸗ taninen und ebenſoviel Weinbeeren, rollt den Teig zuſammen und legt ihn, den Schluß des langen Kranzes nach innen gewendet, in eine runde Kranz⸗ oder große Kugelhupf⸗ form, welche vorher gut mit Schmalz geſtrichen wurde. Darin laſſe den Teig nochmals eine halbe Stunde gehen, bäckt ihn 5¼— 1 Stunde und beſtreicht ihn noch warm mit dickem, gekochten Zuckerwaſſer.
8. Münchener Hörnel(Kipfel.)
Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, ¼ Liter Rahm, 1 Eßlöffel Hefe, 1 Kaffeelöffel Salz, 2 Kaffeelöffel Zucker, ¼ Pfd. (125 Gr.) Butter.
Man gebe ein Pfund(500 Gr.) Mehl in eine Schüſſel, mache in der Mitte desſelben von einem ⁄% Liter gutem, lauwarmen Rahm und einem Eßlöffelvoll Hefe ein Dämpfel. Wenn dasſelbe an einem warmen Orte gut auf⸗ gegangen iſt, kommt ein Kaffeelöffelvoll Salz, zwei Kaffee⸗ löffel Zucker und /ĩe Liter kalter Rahm hinein und wird das Ganze mit einem Kochlöffel gut verarbeitet, hierauf auf das Nudelbrett gegeben und ¼ Pfd.(125 Gr.) friſche Butter geſchnitten und unter den Teig geſchlagen und zwar ſo lange, bis er ſich ganz vom Nudelbrett loslöſet, hierauf mit Mehl beſtäubt, mit einem Tuche zugedeckt und auf dem Brett ruhen gelaſſen.— Nach einer Viertelſtunde wird derſelbe dünn ausgerollt, in 8 Centimeter breite Streifen geſchnitten, und dieſe werden dann in gleiche Dreiecke geteilt, mit ver⸗ laufener Butter beſtrichen, und daraus Hörnel(Kipfeln) ge⸗ formt, auf ein Backblech gelegt, mit einem Tuche zugedeckt und zum Gehen geſtellt.— Wenn ſie nun aufgegangen,

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440 Kaffee⸗ und Theegebäck.
werden ſie mit Eigelb zweimal beſtrichen und im heißen Ofen herausgebacken.
9. Gefüllte Butterhörnchen.
Bedarf: 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, 187 Gr. Butter, 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel ſüßen, 1 Eßlöffel ſauren Rahm, Zucker, 35 Gr. Hefe, Nußfülle oder Eingeſot⸗ tenes.
250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, 187 Gr. Butter, ein ganzes Ei, zwei Eidotter, etwas Salz, ein Eßlöffel ſüßer, ein Eß⸗ löffel ſauerer Rahm und eine Handvoll Zucker, ferner 35 Gr. Hefe werden auf dem Nudelbrett gut verarbeitet. Dann wird dieſer Teig dünn ausgewalkt, dreieckige Stückchen daraus ge⸗ ſchnitten und mit einem Häufchen Nußfülle oder Eingeſottenem belegt und Hörnchen daraus geformt.(Nicht gehen laſſen.) Ein Backblech wird mit Butter beſtrichen und die Hörnchen, welche man mit Eiweiß beſtreicht und mit Zucker und fein⸗ gewiegten Mandeln beſtreut, im Rohr bei mäßiger Hitze darauf gebacken.
10. Preßburger Beugel.
Bedarf: 150 Gr. Butter, 4 Eidotter, 60 Gr. Zucker, 1 ½ Pfd. (750 Gr.) Mehl, 30 Gr. Hefe, Milch, Schnee von 2 Cierklar, Salz.
In eine Schüſſel treibt man 150 Gr. Butter recht ſchaumig ab, gibt vier Eidotter nebſt 60 Gr. geſtoßenen Zucker daran, miſcht 1 ½ Pfd.(750 Gr.) feines Mehl dar⸗ unter und 30 Gr. in ein wenig Milch aufgelöſte Preßhefe und gibt noch ſoviel Milch daran, daß man den Teig gut abſchlagen kann und wenn ſich etwa nach einer Viertelſtunde nichts mehr am Kochlöffel anhängt, fügt man den ſteifen Schnee von zwei Eierklar darunter, gibt ein wenig Salz daran und läßt den Teig in der Nähe des Ofens aufgehen. Dann legt man den Teig auf ein Nudelbrett, walkt ihn dünn aus, ſchneidet dreieckige Fleckchen daraus, beſtreicht dieſe nicht ganz bis in die Ecken mit unten angegebener Fülle, formt Hörnchen daraus, legt ſie auf ein ſchwach mit
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ßen
Kaffee⸗ und Theegebäck. 441
Schmalz beſtrichenes Blech und läßt ſie noch ein wenig auf⸗ gehen, beſtreicht ſie mit Ei, und, wenn ſie halb fertig ſind, nochmals und beſtreut ſie zugleich auch mit Zucker. Dieſe Unterbrechung muß ſehr raſch geſchehen.
Nuß⸗ und Mohnfülle zu den Hörndeln(Kiöpfeln). Die aus der Schale genommenen Nüſſe werden mit Milch angefeuchtet und fein geſtoßen, dann leicht in geſponnenem Zucker oder Honig überdünſtet.
Der fein gemahlene Mohn wird mit Waſſer gedünſtet, mit Honig oder Zucker geſüßt und etwas feine Bröſeln von geriebenem Lebkuchen, 2—3 Stück bittere Mandeln, ein wenig Citronenſchale nebſt Citronat oder Orangenſchale ſehr fein gewiegt beigegeben und recht gut verrührt. Die Maſſe muß wie ein Brei ſein, den man gut ſtreichen kann.
11. Abgetriebener Kugelhupf.
Bedarf: 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Mehl, 70 Gr. Hefe, ⅛ Liter Milch, 125 Gr. Butter und Schmalz, 3 ganze Eier, 2 Dotter, 52 Gr. Zucker, Salz.
Man gebe 1 ½ Pfd.(750 Gr.) feines Mehl in eine Schüſſel, mache in der Mitte von zwei Löffel guter Bierhefe (oder etwa 70 Gr. trockener Preßhefe, welche mit einer Taſſe lauwarmer Milch aufgelöſt iſt) und einem /¶ Liter lauwarmer Milch ein Dämpfel und laſſe es an einem warmen Orte gehen. Währenddem rührt man 125 Gr.(⁄¼ Pfd.) Butter und ebenſoviel Schmalz in einer Schüſſel ſchaumig, legt, wenn ſie im Winter recht kalt ſind, 3 Eier und 2 Eidotter einige Minuten in warmes Waſſer und rührt dieſe an die Butter, ebenſo werden 52 Gr. Zucker an einer Citrone abgerieben, dann fein geſtoßen und ein Theelöffel Salz daran gegeben. Iſt das Dämpfel gegangen, ſo rührt man ſogleich die Hälfte des Fettes daran, etwas ſpäter die übrige Hälfte. Der Teig darf nicht zu feſt ſein und muß ſich rühren laſſen; ſollte es nötig ſein, ſo kann man noch etwas warme Milch nachgießen. Der Teig wird dann ſo lange nach einer Seite gerührt, bis er ganz fein geworden und ſich vom Kochlöffel
— ꝗ——

442 Kaffee⸗ und Theegebäck.—
löſt. Eine Kugelhupfform wird gut mit Schmalz ausge⸗ ſtrichen, der Teig bis zur Hälfte eingefüllt, dann an einen warmen Ort zum Aufgehen geſtellt. Die angegebenen Quan⸗ titäten ſind für zwei mittelgroße Kugelhupfe berechnet. Die Kugelhupfe werden drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Nachdem man ſie geſtürzt hat, werden ſie mit feinem Zucker beſtreut.
12. Abgetriebener Kugelhupf auf andere Art.
Bedarf: 105 Gr. Butter, 105 Gr. Schmalz, 52 Gr. Zucker, Salz, ½ Citronenſchale, 6 ganze Eier, 2 Löffel Bier⸗ hefe, Rahm, 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Mehl, Weinbeeren, Roſinen.
105 Gr. Butter, ebenſo viel Schmalz, 52 Gr. Zucker, etwas Salz, die Schale von einer halben Citrone abgerieben, wird ſchaumig gerührt. Dann werden 6 ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt, ebenſo werden zwei Löffel Bierhefe oder ungefähr 70 Gr. trockener Hefe und eine Obertaſſe lauwarmer Rahm, zuletzt 1 ½ Pfd.(750 Gr.)
feines Mehl darunter gemengt und ſo lange gerührt, bis
ſich der Teig vom Kochlöffel löſt und Blaſen wirft. Wenn man will, kann auch eine Handvoll Weinbeeren und Roſinen dazu gegeben werden. Dann werden zwei mittlere Kugel⸗ hupfformen gut mit Schmalz ausgeſtrichen’, die Maſſe hineingefüllt, zugedeckt, an einen warmen Ort zum Aufgehen geſtellt, was oſt zwei bis drei Stunden dauert, alsdann eine Stunde im Rohr gebacken.
13. Pariſer Kugelhupf.
Bedarf: 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, 2 Ehlöffel Hefe, Milch, 210 Gr. Butter, 52 Gr. Zucker, ½ Citronenſchale, Weinbeeren, Sultaninen, 3 Eier, 3 Dotter, Arak, Salz.
500 Gr.(1 Pfd.) feines Mehl werden in eine Schüſſel gethan, in der Mitte von zwei Eßlöffel guter Hefe und lauwarmer Milch ein Dämpfel(Hebel) angemacht, worauf man es an einem warmen Orte gut aufgehen läßt. Dann fügt man 210 Gr. zerlaſſene Butter, 52 Gr. Zucker, die
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Kaffee⸗ und Theegebäck.
abgeriebene Schale einer halben Citrone, Weinbeeren und Sultaninen, drei ganze Eier, drei Eidotter, etwas Arak, ein wenig Salz dazu und ſchlägt die Maſſe ſo lange mit dem Kochlöffel ab, bis ſie Blaſen wirft, beſtreicht eine Kugelhupfform mit Schmalz, füllt die Maſſe hinein, läßt ſie noch einmal gut gehen und bäckt ſie drei Viertelſtunden im Rohre.
14. Gefüllter Kugelhupf.
Bedarf: 750 Gr.(1 ½ Pfd.) Mehl, Milch, 2 Löffel Hefe, 70 Gr. Butter, 70 Gr. Schmalz, 2 Eier, 2 Dotter, Zucker, Salz, Zimmt, Mandeln, Weinbeeren, Roſinen, Citronat.
750 Gr.(1 ½ Pfd.) feines Mehl wird in eine Schüſſel gegeben, in der Mitte derſelben von einem Liter lau⸗ warmer Milch und zwei Löffel guter Hefe ein Dämpfel angemacht, welches man an einem warmen Orte gehen läßt. Währenddem werden 70 Gr. Butter und ebenſoviel Schmalz ſchaumig gerührt, zwei ganze Eier und zwei Dotter, etwas fein geſtoßener Zucker und ein wenig Salz daran gegeben, dies alles mit noch ein wenig lauwarmer Milch an das Mehl gerührt. Der Teig, welcher ziemlich feſt ſein darf, wird recht fein abgeſchlagen, worauf man ihn zugedeckt in der Nähe des Ofens gehen läßt. Alsdann beſtreut man ein Nudelbrett mit Mehl, gibt den Teig darauf, walkt ihn halb⸗ fingerdick aus, beſtreicht ihn leicht mit zerlaſſener Butter, ſtreut feinen Zucker mit etwas geſtoßenem Zimmt untermiſcht, darauf, ferner abgeſchälte, ſüße, ſehr fein gewiegte Mandeln, Weinbeeren, Roſinen und etwas ganz fein geſchnittenes Ci⸗ tronat und rollt den Teig leicht zuſammen. Beſtreicht eine Kugelhupfform gut mit Schmalz, legt den zuſammengelegten Teig rund hinein, läßt ihn abermals gut gehen. Hierauf bei guter Hitze drei Viertelſtunden gebacken, noch warm, dick mit fein geſtoßenem Zucker, mit Zimmtz untermiſcht, beſtreut.
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444 Kaffee⸗ und Theegebäck.
15. Puff mit Hefe.
Bedarf: 125 Gr.(¼ Pfd.) Butter, 125 Gr. Schmalz, 245 Gr. Mehl, 8 Dotter, 4 Eier, 2 Löffel Bierhefe.
125 Gr.(¼ Pfd.) Butter, und ebenſo viel Schmalz wird ſehr ſchaumig gerührt, dann werden 245 Gr. feines Mehl, acht Eidotter und vier ganze Eier hineingerührt, und zwar ſo, daß man immer ein Ei und einen Löffel Mehl abwechſelnd hineinrührt, dann gibt man zwei Löffel gute Bierhefe(oder etwa 70 Gr. trockener Hefe), daran und verrührt ſie gut. Hierauf wird eine Kugelhupfform gut mit Schmalz ausgeſtrichen, mit Bröſeln ausgeſtreut, die Maſſe hineingefüllt und an einen warmen Ort zum Auf⸗ gehen geſtellt, was meiſtens in zwei Stunden geſchehen iſt; alsdann bäckt man ſie bei ſehr mäßiger Hitze drei Viertel⸗ ſtunden.
16. Brioſch.
(Muß am Abend vor dem Gebrauche bereitet werden.)
Bedarf: 750 Gr. Mehl, 2— 3 Löffel Hefe, ½¼ Liter Milch, 9 ECier, 350 Gr. Butter, 1 Handvoll Zucker, 1 Löffel Salz.
Von 140 Gr. feinem Mehl und 2—3 Löffel guter trockener Hefe(ungefähr 70 Gr.) und einem ¼ Liter Milch wird ein ganz feſter Teig gemacht, den man an einem warmen Orte gehen läßt. Dann gibt man auf ein Nudelbrett 560 Gr. feines Mehl, macht in der Mitte desſelben eine Grube, gibt den gegangenen Teig(Dämpfel, Hebel) ſowie neun ganze Eier hinein, ſchneidet 350 Gr. Butter hinein, gibt eine Hand⸗ voll Zucker und einen Löffel Salz hinzu, verarbeitet denſelben mit beiden Händen ſehr fein, gibt auch hier und da Mehl nach, da er ſehr weich iſt. Dann ſtaubt man Mehl in eine Schüſſel, legt ihn hinein, deckt ihn mit einem Tuche zu und ſtellt ihn über Nacht an einen kühlen Ort. Am andern Tage beſtaubt man ein Brett dünn mit Mehl, ſticht mit einem Löffel ſo vielg Teig heraus, als man auf einmal backen kann, walkt dieſen dünn aus, zerſchneidet ihn in lange dünne Streifen, die man leicht rollt, formt daraus Brezeln,
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Kaſſee⸗ und Theegebäck.
Schnecken ꝛc. Beſtreicht ein Blech leicht mit Schmalz, legt die geformten Brezeln ec. darauf, beſtreicht ſie mit Eidotter, ſtreut groben Zucker darauf und bäckt ſie ſogleich bei guter Hitze.(Man darf ſie nicht mehr gehen laſſen.)
17. Apoſtelkuchen. Brioche. (Für 12 Perſonen.) Bedarf: 840 Gr. Mehl, 560 Gr. Butter, 12 Eier, ½ Liter Rahm, Salz, Zucker.
Man wäge 840 Gr. trockenes, geſiebtes Mehl auf einen Backtiſch, nehme den vierten Teil davon, mache in die Mitte ein Grübchen, gebe zwei Eßlöffelvoll gute Bierhefe oder 70 Gr. trockene Hefe hinein, und mache mit dem Mehl, der Hefe und der nötigen lauwarmen Milch ein Dämpfel.— Während dem macht man in die übrigen drei Teile Mehl ein Grübchen, arbeitet 1 Pfd.(500 Gr.) Butter gut ab, namentlich zur Winters⸗ zeit, wo die Butter hart iſt, und ſchneidet ſie in kleine Stückchen in die Mitte des Mehles, ſchlägt zwölf ganze Eier hinein, gibt einen Kaffeelöffelvoll Salz, einen Eßlöffelvoll Zucker, ſechs Eßlöffelvoll ſüßen Rahm dazu und arbeitet den Teig mit beiden Händen ſo gut als möglich ab. Iſt das Dämpfel um das Doppelte geſtiegen, ſo wird dasſelbe unter den Teig gegeben und mittelſt anhaltendem Übereinander⸗ ſchlagen ganz gut mit dem Teige vermengt, bis er ſich leicht von dem Backtiſche löſt.— Nun wird in eine tiefe irdene Schüſſel ein Tuch gelegt, gut mit Mehl beſtreut, der Teig zu einem Ballen zuſammengemacht und in die Schüſſel ge⸗ legt, oben auch mit Mehl beſtaubt und mit dem heraus⸗ hängenden Tuche zugedeckt, im Sommer an einen kühlen, im Winter an einen warmen Ort zum Gehen geſtellt.— Es iſt ſehr gut, wenn man dieſen Teig den Abend vorher macht, und über Nacht im Keller gehen läßt. In der Frühe wird der Teig zweimal ſo hoch aufgegangen ſein, wo man ihn auf den mit Mehl beſtaubten tiſch gibt, mehrere⸗ mal über einander ſchlägt und auf ein gut verzinntes Back⸗ blech mit einem hohen Rand gibt und kalt, wenn möglich

Kaffee⸗ und Theegebäck.
aufs Eis, ſtellt. Auf ein mit Butter beſtrichenes Papier wird nun ein runder Ballen von dem Teig, welcher mit der Hand auf dem Becktiſch gearbeitet worden iſt, gelegt und ein kleinerer wird von demſelben Teig darauf geſetzt, indem man in dem großen in der Mitte eine Dille drückt, dieſelbe mit zerklopftem Ei beſtreicht, den kleineren Ballen auf einer Seite etwas ſpitzig dreht und in die Dille drückt. Dieſer Apoſtelkuchen wird mit dem Papier auf ein Backblech gehoben, mit Ei beſtrichen und in einem mäßig warmen Ofen in anderthalb Stunden gebacken; er muß im Backen nochmal ſo groß werden und von ſchöner brauner Farbe ſein.
18. Ulmer Brot.
Bedarf: 315 Gr. Semmelteig, 52 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, runder Anis, Citronen, Salz, 3 Eier, Arak, 560 Gr. Mehl, Milch.
315 Gr. Semmelteig(bekommt man beim Bäcker) wird mit einer halben Taſſe lauwarmer Milch, in der man 52 Gr. Butter und 140 Gr. Zucker zergehen ließ, glatt gerührt; dazu gibt man einen Kaffeelöffel runden Anis, gewiegte oder abgeriebene Schale einer halben Citrone, drei ganze Eier, etwas Salz, zwei Löffel Arak und 560 Gr. Mehl. Daraus bereite man einen feſten Nudelteig, arbeitet ihn auf dem Nudelbrett recht fein ab und formt einen länglichen Wecken davon. Hierauf beſtreicht man ein langes Blech leicht mit Schmalz, beſtreut es dünn mit Mehl, legt den Wecken darauf und läßt ihn 3—4 Stunden gehen. Nach dieſer Zeit macht man der Breite nach mehrere Einſchnitte in den Teig, be⸗ ſtreicht ihn mit Eigelb oder heißer Butter und backt ihn bei mäßiger Hitze eine Stunde ſehr langſam im Rohre.
19. Tyroler Brot.
Bedarf: 250 Gr. Mehl, 105 Gr. Butter, 175 Gr. Zucker, ½ Citr ſchale, Anis, 35 Gr. Citronat, 3 Eier, 375 Gr. melteig.
Man nimmt 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, 105 Gr. Butter, 175 Gr. Zucker, von einer halben Citrone die abgeriebene
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Kaffee⸗ und Theegebäck.
Schale, etwas runden Anis, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat, drei Eier und macht dies auf dem Nudelbrett an; dazu gibt man 375 Gr.(¾ Pfd.) Semmelteig(iſt bei jedem Bäcker zu haben) und verarbeitet alles ſo lange, bis der Teig ſehr fein iſt und Blaſen wirft. Von demſelben formt man dann einen langen Wecken, legt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und läßt ihn vier Stunden gehen, beſtreicht ihn dann mit Eigelb und bäckt ihn bei ſehr mäßiger Hitze eine Stunde ſchön braun.. 20. Stollen.
Bedarf: 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, 3 Löffel Hefe, 2 Eier, 3 Dotter, 210 Gr. Butter, Salz, Zucker, Weinbeeren, Roſinen, 70 Gr. Mandeln, 35 Gr. Citronat, 1 Meſſerſpitze Muskatblüte.
Man macht von 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl in der Mitte desſelben mit drei Löffel guter Hefe und etwas lauwarmer Milch ein Dämpfel und läßt es gehen. Dann ſchlägt man zwei ganze Eier und drei Eidotter daran, gibt 210 Gr. zerlaſſene Butter, Salz, etwas Zucker, Weinbeeren, Roſinen, 70 Gr. abgeſchälte, feingewiegte Mandeln, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat und eine Meſſerſpitze fein pulverſierte Muskatblüte dazu. Dies alles wird gut verarbeitet, der Teig fein abgeſchlagen, zu einer Stolle geformt, ein Blech mit Butter beſtrichen, die Stolle darauf gelegt, nachdem ſie etwas gegangen iſt, mit Eigelb beſtrichen, Zucker und ab⸗ geſchälte, gewiegte Mandeln darauf geſtreut und langſam eine Stunde gebacken.
21. Leipziger Stollen.
Bedarf: 500 Gr. Mehl, ⅛ Liter Milch, 4 Eßlöffel Hefe, 8 Eier, 175 Gr. Butter, 4 Gr. Zimmt, Citronenſchale, Salz, 140 Gr. Zucker, 210 Gr. Roſinen, 140 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. Mandeln, 35 Gr. Eitronat.
500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, ein Liter Milch, vier Eß⸗ löffel gute Bierhefe oder etwa 140Gr. trockene Hefe, acht ganze Eier, 175 Gr. zerlaſſene Butter, 4 Gr. Zimmt, die abgeriebene Schale einer Citrone, etwas Salz, 140 Gr.

448 Kaffee⸗ und Theegebäck.
geſtoßener Zucker, 210 Gr. Roſinen, 140 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. länglich geſchnittene Mandeln, 35 Gr. geſchnittenes Citronat wird zu einem feinen Teig verarbeitet, ein oder zwei Wecken daraus geformt und drei Stunden gehen ge⸗ laſſen.— Man bäckt ſie alsdann eine Stunde ſchön hell⸗ braun auf einem mit Butter beſtrichenen und mit Mehl be⸗ ſtaubten Blech. Wenn ſie fertig ſind, beſtreicht man ſie ſogleich mit zerlaſſener heißer Butter und beſtreut ſie dick mit Zucker und Zimmt, damit ſie eine ſchöne Kruſte be⸗ kommen. 22. Biskuitkugelhupf. Bedarf: 210 Gr. Zucker, 9 Eier, ½ Citrone, 140 Gr. feines Mehl.
210 Gr. Zucker, fünf ganze Eier und vier Eidotter werden mit der abgeriebenen Schale einer halben Citrone und ein wenig Saft davon, in einem Hafen ſo lange ge⸗ ſchlagen oder in einer Schüſſel drei Viertelſtunden gerührt, bis es ganz dick geworden iſt, dann werden 140 Gr. Stärke⸗ mehl oder anderes feines Mehl ſchnell darunter gerührt. Eine Kugelhupfform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, aus⸗ gebröſelt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden
bei mäßiger Hitze gebacken.
23. Biskuitkugelhupf auf andere Art.
Bedarf: 350 Gr. Zucker, 12 Eier, 245 Gr. Stärkemehl, ½ Citrone.
Es werden 350 Gr. feiner Zucker mit ſechs ganzen Eiern und ſechs Eidottern nebſt der abgeriebenen Schale einer halben Citrone eine halbe Stunde gerührt oder in einen tiefen Hafen auf der Wärme ſo lange mit einem Schneeſchläger geſchlagen, bis es ganz dick und ſchaumig iſt. Dann 245 Gr. Stärkemehl ſchnell darunter gerührt. Damit der Teig ſbgleich eingefüllt werden kann, muß die mit Butter ausgeſtrichene und mit feinen Bröſeln ausgeſtreute Kugelhupfform ſchon bereit gehalten werden. Der Kugel⸗

Kaffee⸗ und Theegebäck. 449
inbeeren, hupf muß drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze im Rohr hnittenes gebacken werden.
ein oder
then ge⸗ 24. Kartoffelkugelhupf.
ön hell Bedarf: 420 Gr. geriebene Kartoffeln, 280 Gr. Zucker, 10 Eier,
½ Citrone. 1 Mehl be 420 Gr. kalte fein geriebene Kartoffeln, 280 Gr. fein iman ſe geſtoßener Zucker, zehn ganze Eier, ſowie die abgeriebene d in Schale von einer halben Citrone werden eine Stunde lang⸗
ſam mitſammen gerührt. Eine Kugelhupfform wird gut mit Schmalz ausgeſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe eingefüllt und der Kugelhupf bei guter Hitze drei Viertelſtunden gebacken.,
fins Alsdann geſtürzt und ſogleich mit feinem Zucker beſtreut. f Eidotter 25. Engliſcher Kugelhupf. Citone Bedarf: 420 Gr. Butter, 420 Gr. Zucker, 12 Cier, 1 Glas 8
ge Aa Pomeranzenſchale, Citronat, Roſinen, 420 Gr. k lange ge⸗ ehl. 4 gerührt 1 420 Gr. Butter werden mit 420 Gr. feinem Zucker . Stirke ſchaumig gerührt, dann zwölf ganze Eier, eines nach dem 1 gerühtt andern, daran geſchlagen, ein Glas Arak, etwas fein gewiegte hen, aus Pomeranzenſchale und Citronat, ein wenig Roſinen, zuletzt
telſtunden 420 Gr. Mehl daran gegeben und gut mit verrührt. Eine Kugelhupfform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und eine gute Stunde ſehr langſam gebacken. 6
4 26. Puff.
Bedarf: 210 Gr. Zucker, 8 Eier, 210 Gr. Mehl, 35 Gr. Citronat,
4 gri 35 Gr. Weinbeeren, 35 Gr. Roſinen. t⸗ Schal 4 210 Gr. Zucker werden mit acht Dotter ſchaumig gerührt, dän im 210 Gr. feines Mehl, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat,
t einen je ebenſoviel Weinbeeren und Roſinen dazu gegeben. Hierauf m aumig wird das Weiße von den acht Eiern zu Schnee geſchlagen
— und leicht darunter gehoben. Alsdann ſtreicht man eine
giß de längliche Form mit Butter aus, ſtreut ſie mit Bröſeln aus,
net füllt die Maſſe hinein und bäckt ſie bei mäßiger Hitze drei ggeſ 0 Viertelſtunden. der Kug
Kochbuch. 29

Kaffee⸗ und Theegebäck.
27. Wind⸗Küchel mit Schlagrahm gefüllt. Bedarf: 75 Gr. Schmalz, ⁄½ Liter Waſſer, 140 Gr. Mehl, 4 Eier, Salz, 1 Eßlöffel Zucker, Rahm, 3—4 Eß⸗ löffel Vanille⸗Zucker.
75 Gr. Schmalz läßt man mit einem 6 Liter Waſſer in einem Tiegel ſieden, rührt dann 140 Gr.(gut gewogen) Mehl daran. Wenn ſich die Maſſe vom Kochlöffel löſt, nimmt man ſie vom Feuer, ſchlägt vier ganze Eier daran und gibt etwas Salz ſowie einen kleinen Eßlöffel Zucker dazu. Man ſetzt auf ein mit Schmalz beſtrichenes, mit Mehl beſtaubtes Blech mittels eines Kaffeelöffels kleine Häufchen und bäckt ſie bei guter Hitze. Einen ³ Liter ſüßen, dicken Rahm ſchlägt man mit einem Schneebeſen ſchaumig und miſcht 3— 4 Eßlöffel Vanille⸗Zucker darunter. Die erkalteten Windküchlein ſchneidet man in der Mitte durch und gibt je einen Eßlöffel Schlagrahm hinein.
28. Windküchlein.
Bedarf: 140 Gr. Schmalz oder Butter, 140 Gr. Waſſer, 140 Gr. Mehl, 4—5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Salz, Mandeln.
Man läßt 140 Gr. Schmalz oder Butter und ebenſo⸗ viel kaltes Waſſer in einer Pfanne oder einer Kaſſerolle ſiedend werden, gibt dann 140 Gr. feines Mehl unter beſtändigem Rühren hinein und rührt ſo lange, bis es gut abgetrocknet, und der Teig ſehr fein iſt. Hierauf rührt man 4—5 Eier, einen Eßlöffel Zucker und eine Priſe Salz dazu. Ein Blech wird ganz dünn mit Schmalz beſtrichen, leicht mit Mehl beſtaubt, von dem Teig werden dann nußgroße Häuflein darauf geſetzt, dieſe mit fein gewiegten Mandeln beſtreut und bei mäßiger Hitze im Rohr gebacken.— Man wende das Blech nicht eher um, bis die oberen Küchlein fertig ſind,
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Kaffee⸗ und Theegebäck.
29. Windküchlein auf andere Art.
Bedarf: ½ Liter Milch, 125 Gr. Butter, 250 Gr. Mehl, 4 Dotter, 4 Eier, 125 Gr. Zucker, 1 Theelöffel Salz.
Man läßt einen ½ Liter gute Milch oder Rahm mit 125 Gr.(¼ Pfd.) Butter kochend werden, gibt 250 Gr. (½ Pfd.) feines Mehl unter beſtändigem Rühren hinein und rührt es ſo lange auf der Hitze, bis es gut abgetrocknet iſt. Dann ſchlägt man vier Eigelb und vier ganze Eier daran, gibt 125 Gr.(⁰¼ Pfd.) Zucker und einen Theelöffel Salz hinein. Iſt alles gut zuſammen verrührt, ſo verfährt man ebenſo, wie bei Nr. 28, S. 450.
30. Windküchlein auf dritte Art.
Bedarf: ¼ Liter Rahm, 70 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 4 Ei⸗ gelb, 3 Eier, Salz.
¼ Liter Rahm läßt man mit 70 Gr. Butter kochend werden, hierauf rührt man 125 Gr.(½¼ Pfd.) feines Mehl hinein und rührt den Teig ſo lange, bis er recht fein iſt. Dann gibt man ihn in eine Schüſſel, bis er ganz kalt iſt, rührt ihn hier und da um. Nach gänzlichem Erkalten rührt man vier Eigelb und drei ganze Eier daran, ſowie etwas Salz. Beſtreicht ein Blech leicht mit Butter, beſtreut es ganz dünn mit Mehl, ſetzt mit einem Löffel kleine Häuflein darauf, beſtreut ſie mit grobem Zucker und bäckt ſie bei mäßiger Hitze. Das Rohr darf nicht oft geöffnet werden. Das Blech darf erſt umgewendet werden, wenn die oberen Küchlein ſchon fertig ſind.
31. Windbeutel, eine Art Kaffeeküchlein.
Bedarf: ½ Liter Milch, 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Butter, Salz, 250 Gr. Mehl, 4 Dotter, 4 Eier.
In einen ½ Liter ſiedende Milch werden 140 Gr. Zucker, ebenſoviel friſche Butter und etwas Salz gethan und danach 250 Gr.(1½ Pfd.) feines Mehl, unter immerwähren⸗ dem Rühren, eingekocht, bis der Teig ganz glatt iſt. Hierauf wird er mit vier Eigelb und vier ganzen Eiern verrührt 29*

452 Kaffee⸗ und Theegebäck.
und dann zum Erkalten in eine Schüſſel gethan.— Nun werden auf einem gut mit Mehl beſtaubten Nudelbrett finger⸗ lange und fingerdicke Würſtchen gemacht, auf einem mit Butter beſtrichenen Bleche S daraus geformt, auf ein mit Schmalz leicht beſtrichenes Blech gelegt, mit geſchlagenem Eiweiß überſtrichen, mit Zucker beſtreut oder mit einem Ei bezogen und im Backofen gebacken.
32. Butterteigpaſtetchen.
Butterteig(Nr. 5, S. 400) wird federkieldick aus⸗ gewalkt, mit einem Paſtetenausſtecher(in Ermanglung des⸗ ſelben mit einem Quartglaſe) ausgeſtochen. Die Hälfte der runden Plättchen wird auf ein mit Butter leicht beſtrichenes Blech gelegt, außen der Rand mit Eigelb beſtrichen. In die andere Hälfte der runden Plättchen wird in der Mitte mit einem kleineren Ausſtecher ein rundes kleines Plättchen ein⸗ gedrückt, ſo daß man dasſelbe nach dem Backen leicht heraus⸗ nehmen kann. Das mit dem Eindruck verſehene Plättchen wird auf das erſtere geſetzt und auch mit Eigelb beſtrichen. Bei mäßiger Hitze werden die Paſtetchen gebacken. Sind ſie fertig, hebt man die kleinen vorher durch den Eindruck bezeichneten Deckelchen aus, höhlt ſie ſorgfältig aus und füllt ſie mit Haſchee(Nr. 20, S. 107), oder wenn man ſie zum Deſſert gibt, mit eingeſottenen Früchten, Himbeeren oder Johannisbeeren.
33. Butterteigkräpfchen mit ÄApfeln.
Man bereitet einen Butterteig nach Nr. 5, S. 400, ſchält zwölf große, ſüße Äpfel ab, zerſchneidet und befreit ſie vom Kernhaus, gibt ſie in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle mit ein wenig Waſſer, Wein und einem Stück Zucker, dünſtet ſie ganz weich; zuletzt werden ein wenig rein gewaſchene kleine Weinbeeren darunter gerührt. Dann ſchüttet man ſie zum Erkalten auf eine Platte. Anſtatt der Weinbeeren kann man auch, wenn die AÄpfel kalt geworden ſind, zwei Löffel
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aus⸗ des⸗ e der henes in die e mit ein⸗ raus⸗ ttchen ichen. Sind ndruck füllt — zum oder
Kaffee⸗ und Theegebäck.
eingeſottene Himbeeren, Aprikoſen oder Quittenmarmelade untermiſchen, dann darf man aber zum Kochen der Äpfel nur wenig Zucker nehmen, da ſie ſonſt zu ſüß würden. Hierauf beſtaubt man ein Nudelbrett ganz dünn mit Mehl, gibt den Teig darauf, walkt ihn meſſerrückendick aus, be⸗ ſtreicht einen handgroßen Fleck außen am Rand mit ver⸗ klopftem Ei, füllt zwei Eßlöffel gekochte ÄApfel hinein, ſchlägt den Teig zuſammen und rädelt das Kräpfchen rund oder viereckig aus. So fährt man fort, bis Teig und AÄpfel zu Ende ſind. Eine flache Bratpfanne oder Kuchenblech be⸗ ſtreicht man dünn mit Schmalz, beſtaubt es leicht mit Mehl, legt die Kräpfchen darauf, beſtreicht jedes mit verklopftem Ei und bäckt ſie eine halbe Stunde im Rohre.
34. Rahmtörtchen.
Bedarf: 125 Gr. Mehl, 1 Ei, 3 Löffel Milch, Salz, ½ Thee⸗ löffel Arak, 125 Gr. Butter.
Zu achtzehn Törtchen bereitet man folgenden Butterteig: 125 Gr.(¼ Pfd.) feines Mehl, ein ganzes Ei, drei Löffel kalte Milch, ein wenig Salz, ein halber Theelöffel Arak, dieſes alles wird auf dem Nudelbrett zu einem feſten feinen Teig verarbeitet. Hierauf walkt man ihn der Länge nach finger⸗ dick aus, belegt die eine Hälfte davon mit 125 Gr.(¼4 Pfd.) Butter in Scheiben geſchnitten, bedeckt ihn mit der andern Hälfte vom Teig und walkt die Butter in den Teig, ſchlägt den Teig wieder zuſammen und walkt ihn wieder aus. Dieſes Verfahren wiederholt man vier⸗ bis fünfmal. Dann legt man den Teig in ein reines Tuch und legt ihn über Nacht in den Keller oder an einen kühlen Ort. Am andern Tage ſtreicht man achtzehn Törtchen⸗Blechformen mit Butter, walkt den Teig meſſerrückendick aus, legt die Formen innen do. mit aus, dann bereitet man folgende Fülle: Einen ½ Liter Milch läßt man mit einer Stange Vanille, welche man in Stücke zerſchneidet, eine Viertelſtunde ſieden, dann ſtellt man ſie vom Feuer zum Erkalten. In eine kleine Pfanne oder

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454 Kaffee⸗ und Theegebäck.
in eine Kaſſerolle gibt man 35 Gr. Mehl und rührt das⸗ ſelbe mit der kalten Milch glatt an, gießt nach und nach ½ Liter Milch daran, und kocht daraus ein Mus. Dann rührt man fein geſtoßenen Zucker daran bis es ſehr ſüß iſt und läßt es gut auskochen. Dann gibt man es in eine Schüſſel und rührt noch warm drei Eigelb daran. Noch lauwarm wird es in die Törtchen eingefüllt, jedoch nicht ganz voll, da die Maſſe ein wenig in die Höhe geht. Die
Törtchenformen ſtellt man auf ein Blech, ſtellt es in das
Rohr und bäckt ſie bei guter Hitze, bis ſie gelb ſind.
35. Biskuittörtchen mit ſaurem Rahm.
Bedarf: 210 Gr. Zucker, ½ Citrone, 9 Dotter, 280 Gr. Mehl, 3 Löffel ſaurer Rahm, Schnee von 9 Eweiß.
210 Gr. fein geſtoßener Zucker und eine halbe abge⸗ riebene Citrone werden mit neun Eigelb eine halbe Stunde gerührt, hierauf 280 Gr. Mehl und drei Löffel guter ſaurer Rahm daran gerührt, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von neun Eiweis leicht darunter gehoben. Die Formen werden mit Butterteig(Nr. 34, S. 453) ausgelegt, mit der Maſſe eingefüllt und eben ſo verfahren wie bei Nr. 34, S. 453 beſchrieben wurde.
36. Zuckerkuchen. Bedarſ: 6 ECier, 250 Gr.(1⁄½ Pfd.) Zucker, 1 Kaffeelöffel Hirſch⸗ hornſalz, 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, Mandeln.
Man rühre 6 Eigelb mit 125 Gr.(¼ Pfd.) Zucker ſchaumig, dann gibt man nochmals 125 Gr.(1¼ Pfd.) Zucker daran, hebt den feſtgeſchlagenen Schnee von 6⸗Eiweiß da⸗ runter und rührt einen Kaffeelöffel Hirſchhornſalz daran, zuletzt 250 Gr.(1 Pfd.) Mehl. Iſt alles gut verrührt, beſtreicht man ein langes Blech mit Butter, gibt die Maſſe darauf, ſtreicht ſie gleichmäßig auf dasſelbe, ſtreut länglich geſchnittene Mandeln, welche in Mehl umgewendet ſind, darauf und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze im Rohr.

ge⸗ nde rer von den
—,—
——
Kaffee⸗ und Theegebäck.
37. Amſterdamerkuchen.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Schmalz, 5 Eier 3 Eßlöffel Arak, 1 Stange Vanille oder 1 Päck⸗ chen Vanillin und 280 Gr. Stärkemehl.
Man rührt 125 Gr. Butter und 125 Gr. Schmalz zuſammen ¼ Stunden lang recht ſchaumig, gibt dann 280 Gr. fein geſtoßenen Zucker dazu und hierauf die 5 Eidotter und 280 Gr. Stärkemehl, jedoch immer 1 Eidotter und 1 Eß⸗ löffel Stärkemehl. Iſt dieſes verbraucht, rührt man 3 Eß⸗ löffel Arak un Vanille und zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee der 5 Eier darunter und läßt das Ganze in einer mit Butter beſtrichenen und mit Bröſeln beſtreuten Form ¾ Stunden backen. Hält ſich 8 Tage und darf am zweiten Tage erſt angeſchnitten werden.
38. Kaffee⸗ oder Thee⸗Kuchen.
Bedarf: 120 Gr. Butter, 150 Gr. Zucker, 1 Priſe Salz, 4 Cier, 120 Gr. Sultaninen u. Weinbeeren, 100 Gr. Mandeln, 20 Gr. Citronat und Orangenſchale, Saft einer ½ Citrone, 4 Eßlöffel Arak, 300 Gr. Mehl, 20 Gr. Backpulver.
120 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, 150 Gr. geſtoßener Zucker, 1 Priſe Salz und 4 ganze Eier abwechſelnd dazugethan; dann 120 Gr. Sultaninen und Weinbeeren, ferner 100 Gr. geriebene Mandeln, 20 Gr. Citronat und Orangen⸗Schale, der Saft einer halben Citrone, ⁄6 Liter (4 Eßlöffel) Arak und zuletzt 300 Gr. Mehl mit 20 Gr. Backpulver untermiſcht darunter gegeben. Der Teig wird ſo lange gerührt, bis er ſich vom Kochlöffel löſt. Man bäckt die Maſſe ſogleich 1 Stunde lang bei mäßiger Hitze.
39. Geburtstags⸗Kaffee⸗Kuchen.
Bedarf: 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 6 Eigelb, Schale einer Citrone, 100 Gr. Weinbeeren, 100 Gr. Sul⸗ taninen, 20 Gr. Backpulver, 200 Gr. Mehl, Schnee von 6 Eiern.
125 Gr. Butter werden mit 125 Gr. Zucker recht ſchaumig gerührt, dann ſechs Eigelb nach und nach daran gegeben,

Kaffee⸗ und Theegebäck.
456 die abgeriebene Schale einer Citrone, 100 Gr. Weinbeeren,
100 Gr. Sultaninen, 20 Gr. Backpulver, 200 Gr. Mehl 1 und zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von ſechs Eiern leicht darunter gehoben. Man fülle die Maſſe in eine runde flache
6 Form und laſſe ſie eine ½— ¼ Stunde backen. 7
1 1 40 Geſundheits⸗ oder Apothekerkuchen.
X Bedarf: 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Butt eine Ober⸗ 7— laſſe kalte Milch, 280 Gr. Me⸗„ e 1 Kuſher pulper. 2 7. 5 un
140 Gr. fein geſtoßener Zucker und evenſoviel Butter
werden ſchaumig gerührt, dann werden vier ganze Eier
eines nach dem andern daran gerührt, eine kleine Ober⸗
taſſe kalte Milch, die Schale einer halben Citrone abgerieben 1 und 280 Gr. Mehl recht gut mit vermengt nebſt 5 Gramm B Natron und 15 Gr. Cremor tartari(ein Kuchenpulver). Die Sa Maſſe füllt man dann ſogleich in eine gut mit Schmalz kön oder Butter ausgeſtrichene Kugelhupfform ein und läßt das Tei Ganze drei Viertelſtunden in einem gut ausgeheizten Rohre i en
backen. 3 uc
41. Geſundheitskuchen.
(Sehr gut.) 50 Gr. Schmalz, 100 Gr. Zucker,
Oedarf: 50 Gr. Butter, 4 Eier, ½ Pfd(250 Gr.) Mehl, ½ Citrone, 1 Kuchen⸗ 4 pulver,% Liter Milch. ger Man rührt 50 Gr. Butter und ebenſoviel Schm lz Zus ſchaumig, dann giht man 100 Gr. geſtoßenen Zucker und fon 5 zl
daran, zuletzt 18 Liter Milch, ½ Pfd. abgeriebene Schale von einer halben ver. Dieſe gut verrührte Maſſe gibt man ſofort in ein mit Butter ausgeſtrichenes und feinen Bröſeln beſtreutes Kugelhupfbecken und backt ſie drei Viertel⸗
ſtunden bei mäßiger Hitze im Rohr.
vier Eier nach und nach (250 Gr.) Mehl, die Citrone und 1 Kuchenpul

Kaffee⸗ und Theegebäck.
42. Kümmel⸗ oder Salzſtangen.
Bedarf: 250 Gr. Mehl, 100 Gr. Butter, ſaurer Rahm, 4—5 Eßlöffel Milch, Salz, Kümmel.
4’
In 250 Gr. Mehl arbeitet man 100 Gr. Butter gut „ ab gibt ſoviel ſauern Rahm oder auch gute Milch daran,
(Zefähr 4—5 Eßlöffel) daß man einen Teig kneten kann.
Laa rollt dann daraus Bleiſtift lange und ebenſo dicke
naen, leg z ein mit Mehl beſtaubtes Backblech,
e ſien an beſtreut ſie mit Salz und Kümmel
und bäckt ſie go*.
r 5 43. Gefüllte Hörnchen.
Man nehme 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, 125 Gr.(¼ Pfd.)
4 Butter, 2 Eidotter, 2 Eßlöffel guter Hefe, etwas Zucker und
M Salz(und ſoviel Milch, um den Teig gut abarbeiten zu können). Wenn letzteres geſchehen, dann läßt man den Teig gehen, hierauf wird er ausgewalgt, in Zeckige ½ Teile⸗ b gerädelt, mit Eingeſottenem oder Nußfülle gefüllt zu Hörn⸗
le chen zuſammengerollt, mit Eigelb beſtrichen, mit groben
Zucker beſtreut und gebacken.
75 Gr. Butter, ebenſoviel Schmalz, werden ſchaumig gerührt. Dann gibt man? Eidotter, 1 Eßlöffel Arrak, 100 Gr.
Zucker und zuletzt 160 Gr. Mehl dazu. Von dieſer Maſſe.. 6 formt man kleine Knödelchen, die man in fein gewiegten, f und z erſt abgezogenen Mandeln umdreht, dann hellgelb bäckt— ben
V 44. Karneval⸗Törtchen.
* ₰

Schmalzbäckereien.
1. Regensburger Stritzeln.
In einem hohen Hafen verrührt man vier ganze Eier, etwas Salz und zwölf Eierſchalenvoll(faſt ein ¼ Liter) kalte Milch recht gut. Gibt dann auf ein Nudelbrett 750 Gr. (1 ½ Pfd.) mittelfeines Mehl, macht in der Mitte desſelben eine Grube, gießt Eier und Milch hinein und bereitet daraus mit einem Meſſer einen dickflüſſigen Teig. Läßt alsdann in einer tiefen Pfanne, ungefähr bis zur halben Höhe der⸗ ſelben, Schmalz zerſchleichen, legt der Breite nach mittels eines Meſſers vom Nudelbrett fingerlange Stritzeln und zwar behutſam, da der Teig ſehr weich iſt, jeden Stritzel einzeln, nachdem man ihn vorher ein wenig in Mehl umgewendet hat, hinein. Man legt ſie gleichmäßig der Reihe nach in die Pfanne, bis der Boden ganz damit bedeckt iſt. Dann ſetzt man die Pfanne aufs Feuer und begießt die Stritzeln beſtändig mit einem durchlöcherten Löffel mit Schmalz. Fangen die Stritzeln an, braun zu werden, legt man ſie mit einer Gabel aufeinander und bäckt ſie noch ganz fertig, indem man ſie immer mit Schmalz begießt. Es iſt darauf zu achten, daß das Feuer immer gleichmäßig bleibt. Sind die Stritzeln ganz braun, werden ſie auf ein Sieb zum Ab⸗ tropfen gelegt. Den richtigen Stritzelgeſchmack bekommen
—
J Schüſſ Bierhe Milch Orte (oder zwei das T Damp Dann einem einem fein, ſ ein ebe erwärn gehen. Mehl, dadurch kein L. breiter tiefen flißig umgew
8 jedoch ſaurer

—
Schmalzbäckereien. 459
ſie nur, wenn man, ehe man die Stritzeln in das Schmalz einlegt, aus demſelben vorher einige Küchel, Schnitten oder dergl. bäckt, überhaupt ſie in ein ſchon gebrauchtes, nie aber in ganz friſches Schmalz legt.
2. Regensburger Kirchweihkücheln.
Man gebe 3 Pfd.(1 ½ Kilo) feines Mehl in eine Schüſſel, mache in der Mitte desſelben von drei Löffel guter Bierhefe(oder etwa 140 Gr. trockene Hefe) und lauwarmer Milch ein Dämpfel(Hebel), welches man an einem warmen Orte gut gehen läßt. Alsdann läßt man 87 Gr. Butter (oder Schmalz) zergehen, rührt ſie nebſt lauwarmer Milch, zwei ganzen Eiern, etwas Salz und ein wenig Zucker an das Mehl, ſchlägt den Teig, welcher gerade ſo feſt wie ein Dampfnudelteig ſein muß, ſehr fein ab, bis er Blaſen macht. Dann läßt man ihn wieder gehen. Nachher ſticht man mit einem Löffel kleine Laibchen(Nudeln) heraus, dreht ſie auf einem mit Mehl beſtaubten Brett mit der flachen Hand recht fein, ſo daß ſie ſchön rund werden. Dann legt man ſie auf ein ebenfalls mit Mehl beſtaubtes Brett, deckt ſie mit einem erwärmten Tuche zu und läßt ſie noch eine Viertelſtunde gehen. Hierauf taucht man die Finger in Schmalz oder Mehl, zieht ſie in der Mitte faſt handgroß ſo fein, daß man dadurch leſen könnte. Es iſt ſehr darauf zu achten, daß es kein Loch gibt; außen muß ein dicker, ungefähr daumen⸗ breiter Rand ſein. Sodann macht man Schmalz in einer tiefen Pfanne heiß, legt die Küchlein hinein, übergießt ſie fleißig mit Schmalz und bäckt ſie ſchön gelb, ſind ſie einmal umgewendet, iſt das Übergießen nicht mehr nötig.
3. Kirchweihkücheln auf andere Art.
Der Teig wird ganz ſo wie vorbeſchriebener bereitet, jedoch nur 105 Gr. Schmalz oder Butter und zwei Löffel ſaurer Rahm dazu genommen.

400 Schmalzbäckereien.
4. Kartoffelküchlein.
Man rührt 70 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt drei ganze Eier daran, ſowie einen Teller voll kalte, fein geriebene Kartoffeln, ſalzt dieſes gut, gibt einen Löffel ſauren Rahm daran, beſtaubt das Nudelbrett gut mit Mehl, gibt den Teig darauf und knetet alles zu einem feſten Teig, walkt denſelben meſſerrückendick aus. Sticht mit einem runden Ausſtecher, in Ermangelung deſſen, mit einem Glas runde Küchlein daraus, welche im heißen Schmalze ſchwimmend ſchön gelb gebacken werden. Am beſten eignen ſich dieſe Küchlein als Beilage zum Ragout oder blauem Kraut.
5. Käſe⸗ oder Topfennudeln in Schmalz.
Es werden 140 Gr. Butter zu Schaum gerührt, vier ganze Eier, eines nach dem andern, darangeſchlagen. Dann nimmt man 560 Gr. ſüßen Topfen, 280 Gr. feines Mehl, etwas Salz, einen Löffel ſaueren Rahm. Dies alles wird auf dem Nudelbrett gut miteinander gemengt und mit der Hand kleine Würſtchen daraus geformt und im heißen Schmalz ſchwimmend herausgebacken.
6. Karthäuſerklöße.
Kleine altgebackene Milchweckchen werden abgeſchält, oben ein Deckelchen abgeſchnitten,(welches nicht mehr benützt wird), ausgehöhlt, jedes einzeln in kalte Milch getaucht, dann auf eine Platte gelegt, bis ſie weich ſind. Hierauf verrührt man Eier mit etwas Zucker recht gut, wendet jedes Brot darin um und bäckt es im heißen Schmalz ſchwimmend braun.— Jedes wird hierauf mit eingemachten Früchten gefüllt und in rotem, ſiedenden Wein mit Zucker und einer kleinen Zimmtrinde einmal aufgekocht.— Man kann ſie auch nur mit Zucker und Zimmt beſtreuen, wenn ſie aus dem Schmalz kommen und den Wein ganz weglaſſen. Hierzu gibt man dann Kirſchenſauce(Nr. 12, S. 169).
Strit und
mit, heiße Zuck gemg artig gego

Schmalzbäckereien.
7. Weinſtritzeln.
Längliche Milchbrote werden abgeſchält, fingerlange Stritzeln daraus geſchnitten, in kaltem Rahm umgewendet und auf eine Platte gelegt. Sind ſie weich, werden Eier mit Zucker recht gut verrührt, jedes darin umgewendet, in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken, dann roter Wein mit Zucker, zwei Nelken und eine kleine Zimmtrinde kochend gemacht, die Stritzeln darin einmal aufgekocht, dieſelben berg⸗ artig auf eine ovale Schüſſel gerichtet und der Wein darüber gegoſſen.
8. Weinſchnitten.
Es wird altgebackenes Milchbrot abgeſchält oder ab⸗ gerieben, in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten, in kalte Milch eingetaucht und auf eine Platte gelegt, dann in Eier, welche mit etwas Zucker gut verrührt ſind, umgekehrt und in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken. Roter Wein wird mit einem Stückchen Zimmtrinde, einer Nelke, einer Citronen⸗ ſchale, einem Stück Zucker kochend gemacht, die Schnitten darin aufgekocht, auf eine flache Platte gelegt, der Wein darüber gegoſſen und ſo ſerviert. Nach Belieben können Weinbeeren und Roſinen unter den Rotwein gegeben werden, auch kann derſelbe mit einem Glas Rum verſtärkt werden.
9. Apfelküchlein.
Mehl, Zucker bis es ſüß iſt, etwas geſtoßener Zimmt und weißer Wein wird zu einem flüſſigen Teig angerührt, dann zwei Löffel heißes Schmalz darunter gerührt. Der Schnee von einigen Eiern wird leicht darunter gehoben. Der Teig muß dicker wie Pfannkuchenteig ſein; dann kehrt man die geſchälten, in flache Scheiben geſchnittenen AÄpfel darin um und bäckt ſie in heißem Schmalz ſchwimmend.
10. Äpfelküchlein auf andere Art.
Hierzu nimmt man anſtatt weißen Wein braunes Bier und verfährt ebenſo wie in der vorigen Nummer beſchrieben.

462 Schmalzbäckereien.
11. AÄpfelküchlein auf dritte Art.
¾¼ Pfd.(375 Gr.) Mehl werden mit ſehr gutem Rahm zu einem dicken Teig angerührt, etwas Salz und Zucker, zwei Löffel Arak, dann fünf Eier daran gegeben. Er muß wie ein dicker Pfannkuchenteig ſein; zuletzt werden drei Löffel heißes Schmalz darunter gerührt. Große Äpfel (am beſten Rubinen oder Borsdorfer) werden abgeſchält, das Kernhaus herausgeſtochen, doch ſehr vorſichtig, damit der Apfel ganz bleibt. Am zweckmäßigſten bedient man ſich eines Apfelausſtechers. Darauf werden ſie in halbfinger⸗ dicke Scheiben geſchnitten, mit feinem Zucker beſtreut, mit einem Glas Arak übergoſſen und ſo zwei Stunden ſtehen gelaſſen, dann in dem Teig umgewendet, in heißem Schmalz ſchwimmend ſchön braun gebacken, noch heiß mit Zucker beſtreut und ſogleich zu Tiſche gegeben. Nach Belieben können ſie auch mit einer glühenden Schaufel glaſiert werden.
12. Äpfelküchlein auf vierte Art.
750 Gr. Mehl werden mit guter lauwarmer Milch zu einem glatten Teig angerührt, hierauf ein Löffel heißes Schmalz und etwas Salz daran gerührt, zuletzt der feſtge⸗ ſchlagene Schnee von vier Eiweiß leicht darunter gehoben
13. Äpfelkräpfchen.
Bedarf: 250 Gr. Mehl, 2 ganze Eier, einige Löffel Zucker, 1 Eßlöffel Arak, 1 halbe Kaffeetaſſe Schmalz(zerlaſ⸗ ſen), Apfel, Weißwein.
250 Gr.(½ Pfd.) Mehl werden mit weißem Wein gut abgerührt, ein wenig Salz, einige Löffel Zucker bei⸗ gegeben, zwei Eidotter, eine halbe Taſſe zerlaſſenes Schmalz, 1 Eßlöffel Arak und der aus dem Eiweiß geſchlagene Schnee dazu gerührt. Nachdem ſäuerliche Äpfel geſchält und das Kernhaus herausgenommen, ſchneidet man ſie in Scheiben, taucht ſolche in den fertigen Teig(der etwas dicker als ein Omelettenteig ſein muß) und bäckt ſie in heißem Schmalz gold⸗
gelb. heiß kalte dann wend
Meh Rahr zu ei rauf ſtaub ſtark große einen am( zuſau weni zweit wiede Strei löffel das! gebac anden werd Zuck überſ
läßt werd dicker rühre

zein bei⸗ alz, jnee das ben, ein ſold⸗
Schmalzbäckereien.
gelb. Äpfelküchlein müſſen mit Zucker beſtreut, möglichſt heiß ſerviert werden. An Stelle des Weines kann auch kaltes Weißbier zum Teige genommen werden, es dürfen dann nur einige Eier und Zucker, kein Schmalz dazu ver⸗ wendet werden.
14. Schneeballen.
Auf ein Nudelbrett gibt man 375 Gr.(¼ Pfd.) feines Mehl, Zucker, etwas geſtoßenen Zimmt, zwei Löffel ſauren Rahm, vier Eierdotter, 87 Gr. Butter und verarbeitet es zu einem ganz feinen Teig, bis derſelbe Blaſen wirft. Hie⸗ rauf läßt man ihn eine Stunde zugedeckt ruhen. Alsdann ſtaubt man ein wenig Mehl auf das Brett, walkt den Teig ſtark meſſerrückendick aus, und ſchneidet oder ſticht mit einem großen runden Ausſtecher runde Flecke daraus, rädelt mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen durch, doch ſo, daß am Ende ein fingerbreiter Streifen bleibt, der das Ganze zuſammenhält. Alsdann hebt man den erſten Streifen ein wenig in die Höhe, und ſteckt ein Hölzchen darunter, den zweiten Streifen läßt man liegen, den dritten hebt man wieder auf den Kochlöffel und fährt ſo fort, bis man die Streifen alle aufgefaßt hat, ſo daß der Teig dann am Koch⸗ löffelſtiel hängt. Hierauf werden ſie mit dem Kochlöffel in das heiße Schmalz gehängt und einige Minuten ſchwimmend gebacken, ſodann abgeſtreift, umgewendet und auch von der andern Seite gebacken. Nachdem ſie ſchön braun ſind, werden ſie behutſam herausgehoben und noch warm mit Zucker, unter welchen geſtoßener Zimmt gemiſcht iſt, dick überſtreut.
15. Strauben.
In einem meſſingenen Pfännchen oder in einer Kaſſerolle läßt man einen ½ Liter Milch mit 35 Gr. Butter kochend werden, rührt alsdann ſo viel Mehl hinein, bis es ein dicker Teig wird, welchen man auf dem Feuer ſo lange rührt, bis er ganz fein geworden iſt. Hierauf ſchlägt man

46⁴ Schmalzbäckereien.
fünf Eier, eines nach dem andern unter beſtändigem Rühren daran, bis er ſo dick wie ein Spatzenteig iſt. Salz und Zucker gibt man nach Belieben daran. Hierauf macht man Schmalz in einer tiefen Pfanne heiß, füllt die Straubenform mit dem Teige, drückt denſelben heraus und läßt ihn in die Runde in das Schmalz laufen. In Ermangelung einer Straubenform kann man den Teig auch durch einen Trichter in das Schmalz laufen laſſen. Indem man ſie fleißig mit Schmalz übergießt, bäckt man ſie ſchön braun. Beim Um. wenden muß behutſam verfahren werden, damit dieſelben nicht abreißen. Das Umwenden geſchieht am beſten mit einem Fiſchlöffel. Nachdem ſie fertig ſind, werden ſie heraus⸗ gehoben und noch warm mit geſtoßenem Zucker beſtreut.
16. Strauben mit Milch.
Man läßt einen ½ Liter Milch in einem Pfännchen oder in einer Kaſſerolle mit 35 Gr. Butter kochend werden, rührt dieſes mit ¾ Pfd.(375 Gr.) Mehl auf dem Feuer, bis der Teig fein iſt und ſich vom Pfännchen löſt, hierauf gibt man ihn in eine Schüſſel zum Erkalten, rührt ihn hier und da um, damit er keine Haut bekommt. Dann rührt man ſechs bis ſieben ganze Eier, Zucker und etwas Salz daran. Im übrigen verfährt man wie in der vorigen Nummer.
17. Strauben auf andere Art.
Man macht einen ½ Liter Waſſer mit 35 Gr. Butter in einer meſſingenen Pfanne kochend, rührt ¼ Pfd.(375 Gr.) Mehl langſam hinein, rührt fünf bis ſechs Eier eines nach dem andern langſam daran, gibt Salz und Zucker nach Be⸗ lieben dazu. Macht dann in einer tiefen Pfanne Schmalz heiß, füllt die Straubenform voll, drückt den Teig in die Runde hinein, noch beſſer zuerſt auf ein Stück weißes fettes Papier und läßt es von dieſem in das Schmalz gleiten und bäckt ſie ſchön braun auf beiden Seiten, indem man ſie beſtändig
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Schmalzbäckereien
mit Schmalz übergießt. Noch warm werden ſie mit ge⸗ ſtoßenem Zucker beſtreut.
18. Oblatenküchlein.
Aus großen weißen Backoblaten ſchneidet man gleich große, fingerlange, viereckige Stückchen, gibt auf die Mitte von je einem einen kleinen Löffel Hagebuttenmark oder ſonſt eine andere Art eingeſottene Früchte und legt ein anderes gleich großes Oblatenſtück darauf. Bereitet vorher einen ziemlich dicken Brandteig(Nr. 7, S. 402), taucht jedes ſo zubereitete Stück an den vier Seiten fingerbreit in den Teig und legt eines nach dem andern ſogleich in heißes Schmalz ſchwimmend und übergießt ſie fleißig, bis ſie auf beiden Seiten ſchön braun gebacken ſind, worauf man ſie auf ein Sieb legt. Noch warm werden ſie mit Zucker beſtreut und ſogleich zu
Tiſch gebracht. 19. Zuckerſtrauben.
Drei Kochlöffel Mehl, vier Eßlöffel warmer Wein, 105 Gr. Zucker, vier Eiweiß werden zu einem dicken Teig angerührt. In einer tiefen Pfanne wird Schmalz heiß ge⸗ macht, der Teig durch eine dreilöcherige Straubenform laufen gelaſſen und auf beiden Seiten hellgelb gebacken. Dann hebt man ihn vorſichtig heraus, biegt ihn warm über ein rundes, dickes Holz(Nudelwalker) und überſtreut die Strauben ſogleich mit Zucker und Zimmt.
20. Ochſengurgeln.
210 Gr. Mehl, 105 Gr. Butter, zwei ganze Eier, zwei Löffel ſaurer Rahm, Salz und Zucker nach Belieben, werden auf dem Nudelbrett zu einem Teig geknetet, bis derſelbe ſo fein iſt, daß er Blaſen wirft; dann läßt man ihn eine Stunde ruhen, walkt ihn meſſerrückendick aus, rädelt oder ſchneidet dreifingerbreite und fingerlange Streifen daraus, legt ſie über die Ochſengurgelform, beſtreicht die beiden Enden Kochbuch. 30

466 Schmalzbäckereien.
des Teiges mit Waſſer, drückt ſie überemander, bindet ſie mit einem Bindfaden über das Ochſengurgeleiſen und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Schmalze. Fangen ſie an braun zu werden, ſo löſt man den Bindfaden langſam ab und bäckt ſie noch fertig; ſo fährt man fort bis der Teig zu Ende iſt. Noch warm, beſtreut man ſie mit geſtoßenem Zucker. Man kann auch Butterteig(Nr. 5, S. 400) dazu verwenden, wobei dann dasſelbe Verfahren einzuſchlagen iſt.
22. Ochſengurgeln mit Mandeln.
Auf einem Nudelbrett gibt man 280 Gr. feines Mehl, 140 Gr. abgezogene fein gewiegte oder geſtoßene Mandeln, 140 Gr. Butter, 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker, zwei ganze Eier und wenn nötig noch etwas Wein, Waſſer oder Milch, und verarbeitet dieſes alles zu einem nicht zu feſten Teig, welchen man eine Stunde ruhen läßt. Hierauf walkt man den Teig meſſerrückendick aus, ſchneidet dreifingerbreite und handlange Streifen daraus. Dieſelben werden über die Ochſengurgel Rolle gebogen, mit einem Schnürchen leicht umwickelt und dann im heißen ſchwimmenden Schmalz gelb gebacken, dann der Faden entfernt von der Rolle, noch warm mit einer Miſchung von Zucker und Zimmt beſtreut.
21. Haſenöhrlein.
105 Gr. Mehl, 52 Gr. Butter, ein ganzes Ei, ein Löffel ſaurer Rahm und etwas Salz werden zu einem feinen Teig verarbeitet; alsdann läßt man ihn zugedeckt eine halbe Stunde ruhen, walkt ihn dann meſſerrückendick aus, rädelt ſpitzige Fleckchen oder formt ohrenähnliche Düten daraus und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Schmalz.— Man gibt ſie gewöhnlich zu eingemachtem Haſen als Beilage.
23. Roſenküchlein. 210 Gr. Mehl, 105 Gr. geſtoßenen Zuccer, vier Eier, ¼ Liter Rahm und drei Löffel Wein rührt man zu einem

ſie äckt nun und zu nem azu iſt.
ehl, eln, unze ilch, eig, man und
die eicht gelb arm
ein einen albe ädelt raus
gibt
Eier, einem
Schmalzbäckereien.
dickflüſſigen Teig ab, taucht die Form in heißes Schmalz und dann in den Teig, jedoch nicht zu weit und bäckt die Küchlein in heißem Schmalz. Sind ſie halb gebacken, ſchüttet man ſie von der Form herunter, damit ſie auch innen ſchön braun werden. Man gibt ſie warm mit Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche.
24. Roſenküchel(Andreas⸗Herzen.)
Auf 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl nimmt man 2—3 Eier, 1—= 2 Eßlöffel voll Zucker, ein Gläschen Weißwein, etwas Salz und ſoviel lauwarme Milch(noch beſſer Rahm), daß es ein dickflüſſiger Teig wird, etwa wie zu einer dicken Ein⸗ laufſuppe. Dann macht man Schmalz heiß, hält das Eiſen hinein, taucht es in den Teig ſo lange, bis die Maſſe daran feſt klebt, hält das Eiſen dann in das Schmalz ſo lange, bis der Teig anfängt, gelb zu werden. Nun ſchlägt man auf den Stiel des Eiſens, damit die Maſſe in das Schmalz fällt, wendet den Küchel um und wenn er auch da gelb, nimmt man ihn heraus, legt ihn auf ein Sieb und beſtreut ihn mit Zucker.
Beim Eintauchen des Eiſens in den Teig, muß man acht geben, daß der Teig nicht über die Form geht, weil ſonſt beim Klopfen auf den Stiel der Küchel nicht heraus fallen kann.
25. Baveſen mit Zwetſchgen.
Sechs Milchbrote vom vorigen Tage werden abgerieben, jedes in vier bis fünf Scheiben geſchnitten, auf eine Scheibe ein Löffel voll eingekochte Zwetſchgenmarmelade geſtrichen und mit der andern Scheibe zugedeckt, und damit fortgefahren, bis alles Brot beſtrichen iſt; dann taucht man ſie in kalte Milch ein, legt ſie auf eine Platte, läßt ſie eine Viertel⸗ ſtunde ſtehen, verrührt zwei kleine Löffel Mehl mit ſechs Eiern gut(das Mehl verhütet die vielen Fäden beim Backen), wendet die Baveſen darin um, bäckt ſie aus heißem Schmalz
hellbraun und gibt ſie warm mit Zucker beſtreut zu Tiſche. 30*

468 Schmalzbäckereien.
26. Holder⸗(Hollunder⸗) Küchlein. Man bereitet guten Straubenteig(Nr. 14, S. 463), taucht in denſelben ſchöne aufgeblühte Hollunderſträuße und bäckt ſie ſchön hellgelb ſchwimmend im Schmalz.
27. Faſchingskrapfen.
Man nimmt ¼ Liter guten Rahm und läßt 105 Gr. Butter darin zerſchleichen. Indeſſen ſchlägt man vier Ei⸗ dotter in einem Hafen gut ab, nimmt zwei Löffel ſehr gute Hefe dazu, gießt nach und nach Butter und Rahm, jedoch nur lauwarm, an die Eier. Von dieſem allem macht man mit Mehl einen Teig(wie einen feſten Dampfnndelteig), gibt Salz und Zucker nach Belieben dazu und läßt den Teig faſt zwei Stunden gut gehen.(Der Teig muß um die Hälfte mehr geworden ſein.) Beſtaubt das Nudelbrett gut mit Mehl, walkt den Teig fingerdick aus, nimmt ein Schoppen⸗ glas oder runden Ausſtecher, taucht es von oben in Mehl, ſticht runde Plätzchen aus, füllt in die Mitte derſelben einen Kaffeelöffel voll Eingeſottenes hinein, beſtreicht dieſelben am Rande mit Eigelb, legt auf jedes ein rundes Blatt, drückt es am Rande gut zuſammen, läßt ſie wieder recht gut gehen (was oft ein und eine halbe Stunde dauert), indem man eine gewärmte Serviette darauf deckt und bäckt ſie ſchwimmend in heißem Schmalze recht langſam ſchön braun, indem man ſie fleißig mit Schmalz übergießt. Noch warm beſtreut man ſie gut mit geſtoßenem Zucker, welcher mit geſtoßenem Zimmt oder Vanille vermiſcht iſt.
28. Faſchingskrapfen auf andere Art. (Gibt 30— 35 Stück.)
In 560 Gr. Mehl wird mit 70 Gr. trockener Hefe und etwas lauwarmer Milch ein Dämpfel gemacht. Sobald dieſes geſtiegen, gibt man 125 Gr.(1¼ Pfd.) ſchaumig gerührte Butter, 60 Gr. Zucker, drei Eidotter und ein ganzes Ei, nebſt ein wenig abgeriebener Citronenſchale, eine Priſe Salz

Schmalzbäckereien. 469
und einen Eßlöffel Arak daran. Verrührt dieſes gut mit dem Mehl und gibt noch ungefähr einen ½ Liter gute Milch dazu, daß es ein nicht zu lockerer Teig wird. Wenn derſelbe tüchtig abgeſchlagen iſt, daß er Blaſen wirft und nicht mehr am Kochlöffel klebt, läßt man ihn ¼— 1 Stunde gehen, gibt ihn auf ein mit Mehl beſtaubtes Nudelbrett, walkt den Teig halbfingerdick aus, ſticht mit einem Schoppen⸗ glas gleichmäßig runde Blättchen aus, belegt eine Hälfte davon mit einem Kaffeelöffel voll Eingeſottenem, als Him⸗ beeren, Johannisbeeren ꝛc., deckt ein leeres Blättchen darauf und drückt es rings herum gut aufeinander. Falls ſie ſich nicht ſchließen, beſtreicht man den inneren Rand mit etwas Eiweiß. Hierauf läßt man die ſo geformten Krapfen noch ein wenig gehen und bäckt ſie in heißem, ſchwimmenden Schmalz. Sobald ſie in der Pfanne ſind, deckt man einen Deckel darauf, bis ſie auf einer Seite ſchön braun ſind, dann jedoch entfernt man denſelben und bäckt ſie auf der anderen Seite. Durch das Zudecken bekommen die Krapfen außen um die Mitte ein weißes Rändchen. Noch warm beſtreut man ſie mit feinem Zucker.
29. Faſchingskrapfen(Berliner Pfannkuchen).
In einem Pfännchen läßt man ¼ Liter Rahm, 87 Gr. Butter zerſchleichen, iſt er lauwarm, ſo gibt man zwei Löffel oder(70 Gr.) trockene gute Hefe, fünf ganze Eier, einen Ei⸗ dotter, etwas Salz und Zucker dazu, hiervon macht man in 1 ½ Kilo Mehl einen nicht zu feſten Teig, welchen man recht gut abſchlägt und dann an einem warmen Orte gehen läßt, was oft 1— 1 ½ Stunden dauert. Hierauf beſtaubt man ein Nudelbrett leicht mit Mehl, gibt den Teig darauf, walkt ihn meſſerrückendick aus, nimmt einen runden Aus⸗ ſtecher oder ein Schoppenglas, taucht es oben ins Mehl und ſticht damit runde Plätzchen aus, füllt in die Mitte derſelben einen Theelöffel voll Eingeſottenes(Johannis⸗ oder Himbeer), beſtreicht den Rand innen mit Eigelb, legt auf

470 Schmalzbäckereien.
jedes ein leeres Plätzchen, drückt es am äußeren Rande feſt zuſammen, deckt ſie mit einem gewärmten Tuche zu und läßt ſie abermals gut gehen. Alsdann läßt man in einem nicht zu großen, tiefen Tiegel Schmalz heiß werden(er darf nur halb voll ſein), legt die Krapfen hinein, deckt den Tiegel mit einem gut ſchließenden Deckel zu, nachdem ſie auf der einen Seite braun ſind, wendet man ſie um, und bäckt ſie auch auf der andern Seite. Noch warm beſtreut man ſie mit Zucker, welcher mit Zimmt vermiſcht iſt.
30. Faſtnachtsküchlein.
750 Gr.(1 ½ Pfd.) feines Mehl werden in eine Schüſſel gethan, in dem Mehl in der Mitte von einem 4 Liter lauwarmer Milch und zwei Löffel oder(70 Gr.) trockener guter Hefe ein Dämpfel angeſetzt, welches man gut aufgehen läßt. Dann läßt man 105 Gr. Butter zerſchleichen, gibt ſie an das gegangene Dämpfel, ſowie zwei ganze Eier, ferner eine Handvoll Weinbeeren, etwas Salz, Zucker und ver⸗ arbeitet alles zu einem nicht zu feſten Teig, welchen man an einem warmen Orte zugedeckt noch einmal aufgehen läßt. Alsdann ſticht man mit einem Löffel Nudeln aus, legt die⸗ ſelben auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett, deckt ſie mit einem gewärmten Tuche zu und läßt ſie wieder gut aufgehen, unterdeſſen macht man in einer tiefen Pfanne Schmalz heiß und bäckt ſie langſam ſchön braun, indem man ſie fleißig mit Schmalz übergießt. Noch warm beſtreut man ſie mit geſtoßenem Zucker.
31. Schwäbiſche Kücheln.
750 Gr.(1 ½ Pfd.) Mehl werden in eine Schüſſel ge⸗ geben, in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht und alsdann von einem ¼ Liter lauwarmer Milch und zwei Löffel oder(70 Gr.) trockener guter Hefe ein Dämpfel geſetzt. Bis dieſes gegangen iſt, rührt man 105 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt zwei ganze Eier und zwei Eidotter daran. Iſt das
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Schmalzbäckereien.
Dämpfel gegangen, rührt man die Butter und noch etwas lauwarme Milch, ſowie zwei Eßlöffel kleine Weinbeeren darunter. Der Teig ſoll wie feſter Dampfnudelteig ſein, man ſchlägt ihn recht gut ab, bis er Blaſen wirft und läßt ihn wieder zugedeckt gehen; dann ſticht man mit dem Löffel Nudeln aus, gibt ſie auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett, läßt ſie noch ein wenig gehen, zieht ſie etwas in die Länge und bäckt ſie langſam ſchwimmend in heißem Schmalz, in— dem man ſie fleißig mit Schmalz übergießt. Sind ſie auf beiden Seiten braun, legt man ſie auf ein Sieb zum Ab⸗ tropfen und beſtreut ſie noch warm mit Zucker.
32. Parlaments⸗Zöpfe. (Kaffeegebäck.)
In 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl macht man mit 35 Gr. trockener Hefe und etwas lauwarmer Milch ein Dämpfel, läßt dasſelbe aufſteigen und rührt folgendes darunter: 70 Gr. ſchaumig gerührte Butter, 2 kleine Eier, 70 Gr. geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer ½ Citrone und etwas Salz. Iſt dieſes mit dem Mehl gut vermengt, fügt man noch einen ½¼ Liter lauwarme Milch dazu und ſchlägt den Teig ſolange ab, bis er ſich vom Löffel löſt. Wenn er zu weich iſt, gibt man noch Mehl hinzu. Nun walkt man den Teig ziemlich dünn aus, ſchneidet 3—4 fingerbreite handlange Stücke, welche man in 3 Streifen durchrädert, oben jedoch zuſammenhängen läßt und flechtet ſie loſe zopfartig zuſammen. Man legt dieſe Zöpfchen auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett und läßt ſie 1 ½— 2 Stunden an einem warmen Orte gehen, doch ſtelle man ſie nicht zu warm. In einer kleinen Pfanne läßt man 250 Gr.(½ Pfd.) Schweineſchmalz heiß werden, legt immer zwei hinein, wendet ſie um und bäckt ſie lichtbraun und beſtreut ſie dann ſogleich mit Zucker. Falls das Schweineſchmalz nicht ganz aus⸗ reicht, kann man die letzten Zöpfe mit verklopftem Ei ſtreichen, mit groben Zucker beſtreuen und im Rohre backen. Dieſe beſchriebene Maſſe gibt ungefähr 20 Stücke.
I

472 Schmalzbäckereien.
33. Waffeln.
Nachdem man 140 Gr. Schmalz ſchaumig gerührt hat, rührt man vier ganze Eier, vier Löffel ſaueren Rahm, vier Löffel Mehl abwechſelnd daran und gibt Salz und Zucker nach Belieben dazu. Das Waffeleiſen wird ſodann heiß gemacht, mit Speck oder Schmalz beſtrichen, vier Eß⸗ löffel Teig hineingegeben, das Eiſen wird geſchloſſen, jedoch im Anfang nicht zu feſt, bis der Teig ein wenig angezogen hat, erſt dann drückt man es zuſammen und bäckt ſie auf Kohlenglut auf beiden Seiten hellgelb. Wenn ſie fertig ſind, ſchabt man den vorſtehenden ſchwarzen Rand mit einem Meſſer ab, hebt ſie aus dem Eiſen und beſtreut ſie noch warm mit Zucker, welcher mit geſtoßenem Zimmt ver⸗ miſcht iſt.
34. Waffeln mit Roſinen.
½ Pfd.(250 Gr.) Butter wird ſchaumig gerührt dann ſechs ganze Eier, eines nach dem andern daran ge⸗ rührt, zuletzt ein Weinglas lauwarmer Rahm, eine Hand⸗ voll kleine Weinbeeren oder Roſinen, das Abgeriebene einer Citrone, eine Handvoll fein geſtoßene oder gewiegte abgezogene Mandeln, etwas Zucker und Salz und 140 Gr. feines Mehl mit dem Ganzen gut verrührt. Der Teig muß auf warmes Waſſer geſetzt werden, damit er nicht kalt wird. Er ſoll ſo dick wie ein dicker Pfannkuchenteig ſein. Im übrigen wird verfahren wie bei Nr. 33, S. 472.
35. Waffeln auf gewöhnliche Art.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Butter ſchaumig, ſchlägt ſechs ganze Eier, eines nach den andern daran, rührt zuletzt noch etwas guten Rahm, Salz, Zucker und 170 Gr. Mehl daran. Dann verfahre man ebenſo wie in Nr. 33, S. 472 beſchrieben wurde.
36. Schmalz Waffeln. 105 Gr. Schmalz werden ſchaumig gerührt, dann acht Eigelb daran gerührt, ſowie 210 Gr. Zucker, 280 Gr. Mehl,

Schmalzbäckereien.
9¼ Liter Wein, die abgeriebene Schale einer Citrone, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von acht Eiweiß leicht darunter gehoben. Dann ebenſo verfahren wie in Nr. 33, S. 472 beſchrieben wurde.
37. Waffeln mit Hefe.
1 ½ Pfd.(750 Gr.) Mehl wird in eine Schüſſel ge⸗ geben, in der Mitte von einem ¼ Liter lauwarmer Milch und zwei Eßlöffel oder etwa 70 Gr. trockene gute Hefe ein Dämpfel angeſetzt. Wenn dasſelbe gegangen iſt, wird ½ Pfd.(250 Gr.) Butter ſchaumig gerührt, vier Dotter und zwei ganze Eier daran gerührt, mit einem 9¼ Liter lauwarmer Milch, etwas Salz und feinem Zucker zu einem leichten Teig verarbeitet, tüchtig abge⸗ ſchlagen und an einen warmen Ort zum Aufgehen geſtellt. Wenn der Teig nochmals gegangen iſt, ſo werden daraus Waffeln gebacken, wobei verfahren wird, wie unter Nr. 33, S. 472 angegeben wurde.
38. Waffeln mit ſaurem Rahm.
Man nimmt° Liter dicken ſauren Rahm und ſchlägt ihn zu Schnee, gibt vier Eidotter, 245 Gr. feines Mehl, etwas Zucker und Salz, 70 Gr. zerſchlichene Butter hinein, rührt die Maſſe noch gut und hebt zuletzt den Schnee von vier Eiweiß leicht darunter. Das Eiſen wird mit Butter beſtrichen, zwei oder drei Löffel, je nach der Größe des Eiſens, von der Maſſe hineingefüllt und ebenſo verfahren, wie unter Nr. 33, S. 472 beſchrieben iſt.
39. Waffeln mit ſüßem und ſaurem Rahm. ĩ½ Pfd.(250 Gr.) Butter werden ſchaumig gerührt, dann neun Eigelb, eines nach dem anderen, daran gerührt, ſowie 210 Gr. feines Mehl, eine Obertaſſe ſüßen kalten Rahm, eine Obertaſſe ſauren Rahm, welcher vorher zu
—— ͦ—

474 Schmalzbäckereien.
Schnee geſchlagen wurde, etwas Salz und fein geſtoßenen Zucker. Zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee von neun Eiweiß leicht unter die Maſſe gehoben, dann ebenſo ver⸗ fahren wie bei Nr. 33, S. 472 beſchrieben wurde.
40. Waffeln mit ſüßem Rahm. ⁰½ Pfd.(250 Gr.) Butter werden ſchaumig gerührt, dann ¼¾ Liter kalter Rahm und neun ganze Eier lang⸗ ſam daran gerührt, zuletzt etwas Salz und Zucker und 250 Gr. Mehl hinzugefügt. Dann ebenſo verfahren wie bei Nr. 33, S. 472.
41. Dillinger Waffeln.
Drei Eiſchwer Butter und ebenſoviel Schmalz rührt man ſchaumig, hierauf rührt man ſechs Eier, eines nach dem andern daran, gibt etwas Salz und fein geſtoßenen Zucker dazu, zuletzt ſechs Eßlöffel feines Mehl gut mit verrührt.
42. Brandnndeln.
Man nimmt ¾ Pfd.(375 Gr.) feines Mehl in eine Schüſſel, brüht es mit ½¼ Liter ſiedendem Rahm an und rührt es recht fein, rührt fünf bis ſechs Eier, jedes beſon⸗ ders hinein und gibt etwas Salz und Zucker, ſowie auch 70 Gr. zerlaſſene Butter hinzu. In einer tiefen Pfanne wird Schmalz heiß gemacht, mit einem Löffel die Nudeln eingelegt, dieſelben mit einem Sieblöffel fleißig übergoſſen und, wenn ſie braun ſind, auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt, dann mit Zucker, welcher mit geſtoßenem Zimmt ver⸗ miſcht iſt, beſtreut. Dazu gibt man Kompot.
43. Brandnndeln auf andere Art. 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl und ¼ Liter Milch, welche man kochend über das Mehl ſchüttet, wird gut verrührt, nach und nach 6—7 Eier daran gegeben und etwas Salz.
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Schmalzbäckereien.
Es darf ein ziemlich lockerer Teig ſein, ungefähr wie ein dickes Kindsmus. Mit einem Eßlöffel legt man in nicht zu heißes Schmalz die Nudeln, welche man langſam bäckt, und gut mit Zucker beſtreut. Dazu gibt man Wein Chaudeau oder Kompot.
44. Regensburger Windnudeln.
Bedarf: ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, eine Taſſe Milch, 30— 40 Gr. Butter, Citronenſchale, 6 ganze Eier, Zucker, Zimmt und Schmalz zum Backen.
In einem Tiegel läßt man eine große Taſſe Milch und nußgroß(30— 40 Gr.) Butter und etwas abgeriebene Citronenſchale kochen, rührt dann eine große Taſſe Mehl (beiläufig 200— 250 Gr.) hinein. Wenn die Maſſe ſchön glatt iſt, und ſich vom Tiegel löſt, gibt man ſie in eine Schüſſel zum Erkalten, rührt dann nach und nach 5—6 ganze Eier hinein und legt hierauf in ſchwimmendes heißes Schmalz mit einem Eßlöffel runde Krapfen und bäckt ſie langſam, beſtreut ſie noch warm mit feingeſtoßenem Zucker und Zimmt und gibt eine gute Weinſauce nach Nr. 8, S. 168 dazu.
45. Polſterzipfel.
140 Gr. Butter, 140 Gr. Mehl, einen Dotter und ein ganzes Ei, ein Löffel Rahm, etwas Zucker, etwas Salz wird zuſammen auf ein Nudelbrett zu einem Teig verarbeitet, den man gut abknetet. Alsdann wird etwas Mehl auf das Brett geſtreut, der Teig meſſerrückendick ausgewalkt, runde Flecke ausgerädelt, in die Mitte ein kleiner Löffel voll ein⸗ geſottene Früchte hineingefüllt, der Rand mit Eiweiß be⸗ ſtrichen, zuſammengeſchlagen, feſt zuſammengedrückt und ſchwimmend in heißem Schmalze gelb gebacken und noch warm mit geſtoßenem Zucker beſtreut.
46. Zuckergebackenes in Schmalz. Man rührt 70 Gr. feinen Zucker mit drei Eidottern ſchaumig, mengt alsdann 140 Gr. Mehl darunter, verarbeitet
———
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2 —
2
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476 Schmalzbäckereien.
den Teig auf dem Nudelbrett recht gut, walkt ihn halb⸗ 3
fingerdick aus, ſticht beliebige Formen daraus oder ſchneidet ha
ihn, wie es beliebt, dann bäckt man ihn ſchwimmend in 650
heißem Schmalze. Noch warm beſtreut man das Gebackene dt
mit geſtoßenem Zucker. ſ
47. Herzklirſchen in Brandteig. aufgel
Man bereite einen guten Brandteig(nach Nr. 7, S. 402), noch
ſchneide von großen Herzkirſchen die Stiele halb ab, tauche on! jede in Brandteig und backe ſie ſchwimmend in heißem Schmalze. Sie werden, noch heiß, mit geſtoßenem Zucker, welcher mit
geſtoßenem Zimmt vermiſcht iſt, beſtreut. 2
48. Pſitzauf.
Bedarf: 140 Gr, Meg trockene Hefe, oder zwei Eßlöfel naſſe, Zucke
vier Löffel zerlaſſene Butter, drei Eier, etwas kalte Mehl
Milch, Salz. 4
140 Gr. Mehl werden mit kalter Milch glatt angerührt, bi⸗
dann zwei Eßlöffel oder 70 Gr. trockene gute Hefe, vier un
Löffel zerlaſſene Butter, drei ganze Eier und etwas Salz, 4 d
noch etwas Milch nachgegeben, alles gut dirani verrührt, 3
der Teig muß wie ein dicker Pfannkuchenteig ſein. Hierauf 8
ſtellt man ihn an einen warmen Ort zum Aufgehen, was ſenn
in 1—2 Stunden geſchieht. In einer ſogenannten Eier⸗ Dam
pfanne(eine Pfanne mit Vertiefungen) läßt man in jeder warm
Vertiefung nußgroß Rindsſchmalz heiß werden, gibt ſo viel re
— von dem gegangenen Teig hinein, bis die Vertiefung faſt und voll iſt und backt die Pfitzauf hellgelb auf beiden Seiten. 1 Mit dem übrigen Teige verfährt man auf gleiche Weiſe.
Man kann Pfitzauf zu Ragout ſowie zu Kompoten geben.
49. Böhmiſche Krapfen. 4:
Bedarf: 2 Pſdr(1 Kilo) Mehl, 12 Eigelb, 200 Gr. Butter, Hefe, Gäp
9 Gr. Zucker, Salz, Citronenſchale, etwas Milch, ½ Pfd.
(250 Gr.) Mandeln, 70 Gr. Citronat, Schmalz, Vanille.— 1
Man nehme 2 Pfd.(1 Kilo) Mehl, 12 Eidotter, knapp hinei
200 Gr. Butter, 70 Gr. Hefe, 140 Gr. geſtoßenen Zucker, mit
1

Schmalzbäckereien. 477 twas Salz, des Geſchmackes wegen auch etwas Citronen⸗ ſchalen und etwas Milch, nicht zu viel, damit der Teig feſt bleibt. Dies treibe man gut ab und thue dann noch ½ Pfd. (250 Gr.) geſtoßene abgezogene Mandeln, 70 Gr. Citronat dazu und laſſe den Teig gut aufgehen. Wenn dies ge⸗ ſchehen, mache man längliche Krapfen, laſſe auch dieſe gut aufgehen und backe ſie dann in Schmalz, und ſo lang ſie noch warm ſind, beſtreue man ſie gut mit einer Miſchung von Vanille und Zucker von beiden Seiten.
50. Trunkene Jungfern.
Bedarf: 7 Eier, 105 Gr. feingeſtoßener Zucker, 4 Eßlöffel Mehl, Citronen, Schmalz und Wein.
Sieben Eidotter werden mit 105 Gr. fein geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde ſchaumig gerührt, vier Eßlöffelvoll Mehl, einer nach dem andern, daran gerührt, etwas Citronen⸗ ſaft, von ſieben Eierklar der feſt geſchlagene Schnee leicht darunter gehoben.
In einer tiefen Pfanne läßt man dann Schmalz heiß werden, legt mit einem Blechlöffel kleine Häuflein in das Schmalz und backt ſie auf beiden Seiten braun, indem man ſie während des Backens fleißig mit Schmalz übergießt. Dann werden ſie aus dem Schmalz genommen und noch warm mit Zucker, welcher mit Zimmt vermiſcht iſt, beſtreut. Roter oder weißer Wein wird mit Zucker ſiedend gemacht und darüber gegoſſen.
51. Gefüllte Apfelkräpfchen.
Zwölf Stück mittelgroße Borsdorfer Äpfel ſchäle man ab, doch ſo, daß der Stiel daran bleibt, und ſchneide da, wo der Stiel iſt, ein paar meſſerrückendick, einen Deckel (Käppchen) davon ab, welchen man ſorgfältig aufbewahrt. — Mit einem runden Ausſtecher wird nun in die Mitte hinein, aber nicht ganz, durchgeſtochen und die Kerne dann mit dem Kernhauſe herausgenommen. Hierauf ſchneide man

31
478 Schmalzbäckereien.
70 Gr. Citronat, 70 Gr. kandierte Orangenſchale klein würflig, gebe 70 Gr. Sultaninen(Roſinen ohne Kerne), welche man ebenfalls einigemal durchſchneidet, dazu, rühre vier Eßlöffelvoll Aprikoſenmarmelade und einen Eßlöffelvoll Arak darunter und fülle dieſe Ingredienzen in die aus⸗ gehöhlten Äpfel, gebe den paſſenden Deckel darauf, reihe die Äpfel in ein Gefäß, beſtreue ſie mit feinem Orangenzucker und gebe etwas Arak darüber.— Die ÄApfel werden nun öfters mit dieſem Saft begoſſen, damit ſich der Arak⸗ und Orangengeſchmack denſelben mitteilt.— Weiters werden ſechs Kochlöffelvoll Mehl mit weißem Wein zu einem dicken Teig glatt gerührt, der Saft und Zucker, welcher von den Äpfeln übrig iſt, nebſt zwei Eßlöffelvoll Olivenöl darunter gemengt, von fünf Eiweiß ein Schnee geſchlagen und ebenfalls darunter gerührt.— Die Apfel werden nun in dieſem Teig um⸗ gewendet und in heißem Schmalz ſchwimmend hellbraun ge⸗ backen, gut mit Zucker beſtreut, mit einer glühenden Schaufel glaciert und auf einer Serviette angerichtet.
52. Kümmelküchel.
Man macht einen Hefenteig, wie in Nr. 1, S. 399 beſchrieben iſt, rollt denſelben meſſerrückendick auf dem Nudel⸗ brett aus, ſticht runde Scheiben davon aus, legt ſie auf ein Backblech und ſtellt ſie an einen warmen Ort zum Aufgehen. — Währenddem gibt man in einen Liter ſauren Rahm ſechs Eigelb, einen Kaffeelöffelvoll Kümmel und das nötige Salz und ſchlägt alles gut durcheinander.— Sind nun die Kücheln gegangen, ſo beſtreicht man ſie mit Eigelb, drückt in die Mitte ein Grübchen, ſo groß, wie ein Markſtück, gießt den ſauren Rahm mit einem Eßlöffel hinein und gibt in jedes Grübchen ein Haſelnuß großes Stückchen friſche Butter; dann beſtreut man den Rand auch mit Kümmel, bäckt ſie in zwanzig Minuten im mäßig heißen Ofen und richtet ſie auf einer Platte, auf einer Serviette an.
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Schmalzbäckereien.
53. Reisküchel gebacken.
210 Gr. gewaſchener Reis wird in wenig Waſſer ein⸗ mal aufgekocht, dann abgekühlt und auf ein Sieb zum Ab⸗ laufen gegoſſen.— Mit 105 Gr. Zucker, einem Viertel⸗ ſtängelchen Vanille und ¾ Liter Rahm wird derſelbe weich gekocht; er muß aber recht dick und weich ſein.— Dann wird derſelbe auf ein Backblech kleinfingerdick geſtrichen, mit einem mit Butter beſtrichenen Bogen Papier bedeckt und kalt geſtellt; nach dem Erkalten werden runde Küchel davon ausgeſtochen, in Ei und geriebenem Milchbrot umgewendet, in Schmalz ſchwimmend gebacken und eine Vanilleſauce (Nr. 1, S. 166) oder auch ein Chaudeau(Nr. 4, S. 167) dazu gegeben.— Die Reisküchlein werden mit Zucker be⸗ ſtaubt und auf einer Serviette angerichtet.
54. Heu und Stroh. Sehr gut zu braunen Saucen.
In 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl ſchneidet man 125 Gr. (½¼ Pfd) friſche Butter, arbeitet es mit dem Mehl gut ab, gibt 2 ganze Eier, etwas Salz und nach Belieben Zucker daran, der, wenn das Gebäck nicht als Mehlſpeiſe gegeſſen wird, auch ganz wegbleiben darf. Man fügt nur noch ſo viel kalte Milch bei, daß man den Teig gut auswalgen kann und damit er nicht zu feſt wird. Iſt er meſſerrücken⸗ dick ausgewalgt, ſchneidet man mit einem Kuchenrädchen fingerbreite Streifen, ſteckt einen davon an eine Gabel und backt ihn in heißem Schmalz, indem man mit der Gabel in der Runde oder hin und her fährt, ſo daß ein un⸗ gleicher leichter Knäuel enſteht in Größe einer Fauſt oder auch in länglicher Form, ganz nach Belieben. Iſt das Gebäck ſchön gelb, kommt es gezuckert zu Tiſch.

Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
1. Mandelbögen.
Bedarf: 105 Gr. Zucker, 105 Gr. Mandeln, ½ Citrone, 1 Löffel Stärkemehl, Oblaten.
105 Gr. feiner Zucker werden mit 70 Gr. abgezogenen, fein gewiegten Mandeln, etwas abgeriebener Citronenſchale und drei, zu Schnee geſchlagenen Eiweiß, eine Viertelſtunde gerrührt. Dann werden noch 35 Gr. abgezogene, der Länge nach geſchnittene Mandeln und ein Kochlöffel voll Stärkemehl daran gerührt. Hierauf belegt man ein Blech mit Oblaten, ſtreicht den Teig gut meſſerrückendick auf, bäckt ihn halb, ſchneidet dann zweifingerbreite und handlange Streifen und bäckt dieſe ganz fertig. Hierauf biegt man ſie noch warm über ein Bogenblech oder über ein rundes, dickes Holz. Sollten ſich die Streifen nicht mehr gut biegen laſſen, ſo ſtellt man ſie ein wenig in das Rohr zurück, damit ſie wieder warm werden.
2. Mandelbögen auf andere Art. Bedarf: 280 Gr. Mandeln, 4 Eier, 280 Gr. Zucker, ½ Citrone. 280 Gr. abgezogene Mandeln werden mit einem ganzen Ei fein geſtoßen; dann mit 280 Gr. feinem Zucker und drei ganzen Eiern und der abgeriebenen Schale von einer halben Citrone ſchaumig gerührt. Ein heiß gemachtes Blech wird dünn mit weißem Wachs beſtrichen, iſt es kalt, werden handbreite, meſſerrückendicke Streifen aufgeſtrichen,

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Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 481
ſo zwar, daß auf dem Bleche in der Mitte ein dreifinger⸗ breiter leerer Raum bleibt, und dann die Streifen hellgelb gebacken, hierauf werden handbreite viereckige Schnitte daraus geſchnitten und ſogleich warm ſchnell über ein rundes Holz gebogen. 3. Citronenbögen. Bedarf: 4 Eiſchwer Zucker, 2 Eier, 2 Eiweiß, ½ Citrone, 2 Eiſchwer Mehl.
Vier Eiſchwer feiner Zucker wird mit zwei ganzen Eiern, zwei Eiweiß und der fein gewiegten Schale einer halben Citrone eine halbe Stunde fein gerührt, alsdann gibt man den Saft einer halben Citrone und zwei Eiſchwer Mehl daran. Ein heiß gemachtes Blech beſtreicht man mit Wachs, iſt es erkaltet, ſtreicht man die Maſſe gut meſſer⸗ rückendick darauf, gibt Streuzucker vom Konditor darauf, iſt es gebacken, ſo ſchneidet man ſie auf dem Blech in Streifen und biegt ſie warm über ein Bogenblech oder über ein rundes dickes Holz.
4. Biskuitbögen. Bedarf: 3 Eiſchwer Zucker, 3 Eiſchwer Mehl, 3 Eier.
Man nimmt drei Eiſchwer Zucker, ſchlägt ein ganzes Ei und zwei Eidotter daran, rührt es eine halbe Stunde, rührt dann drei Eiſchwer Mehl hinein, zuletzt hebt man den feſten Schnee von zwei Eiweiß leicht darunter. Ein Blech läßt man heiß werden, beſtreicht es mit Wachs, iſt es kalt, ſtreicht man den Teig handbreit, meſſerrückendick auf, beſtreut ihn oben mit fein gewiegten Mandeln und bäckt ihn bei mäßiger Hitze halb, ſchneidet ihn dann in zweifingerbreite Streifen auf dem Blech, bäckt ſie noch ganz aus, hebt ſie mit dem Meſſer vom Blech und biegt ſie warm über ein dickes rundes Holz. Sollten ſie zu ſchnell kalt werden, ſtellt man ſie wieder in das Rohr, denn nur im warmen Zuſtande laſſen ſie ſich biegen. Kochbuch. 31

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482 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
5. Hohlhippen(Rollkuchen) mit dem Eiſen.
Bedarf: 105 Gr. Mehl, 3 Eßlöffel Zucker, Zimmt, nußgroß Butter, Rahm, Wein, 1 Ei.— Vanllleſchnee: Schlag⸗ rahm, Zucker, Vanille.
105 Gr. Mehl, drei Eßlöffel feinen Zucker, nußgroß zerlaſſene Butter gibt man in eine Schüſſel, rührt ein Ei, etwas kalten Rahm und ſo viel weißen Wein daran, bis es dick wie ein Omeletteteig iſt. Dann macht man das Eiſen heiß, beſtreicht es mit einer Speckſchwarte, gibt zwei kleine Eßlöffel Teig hinein, drückt das Eiſen, jedoch nicht gleich feſt zuſammen, da ſonſt der Teig herauslaufen würde, erſt wenn er ein wenig angezogen hat, ſchließt man das Eiſen ganz feſt und bäckt die Hohlhippen auf beiden Seiten hellgelb; nimmt ſie alsdann heraus und biegt ſie noch warm über ein dünnes rundes Holz, oder dreht noch warm kleine runde Düten daraus. Man kann ſie auch mit Vanille⸗ ſchnee füllen.— Vanillleſchnee bereitet man, indem man guten Schlagrahm in einer Schüſſel oder Keſſel ſo lange ſchlägt, bis daraus ein feſter, ſteifer Schnee entſteht, welchen man dann mit Zucker, der mit etwas Vanille zuſammen fein geſtoßen und durchgeſiebt wird, vermiſcht.
6. Schwankerln oder Hohlhippen. Bedarf: 70 Gr. Vanille⸗Zucker, 70 Gr Mehl.
70 Gr. Vanille⸗Zucker, 70 Gr. feines Mehl verrührt man mit ſehr gutem Rahm(ungefähr 4—5 Eßlöffel voll), ſo daß man es auf dem Blech gut ſtreichen kann. Das Blech wird leicht mit Butter geſtrichen, zimmtbraun ge⸗ backen, in viereckige Stücke geſchnitten, gleich vom Blech genommen und über ein rundes Holz gebogen.
7. Hohlhippen ohne Eiſen.
Bedarf: 2 Eiſchwer Zucker, 2 Eier, Zimmt, ½ Citrone. 2 Ei⸗ ſchwer Mehl.
Zwei Eiſchwer Zucker wird mit zwei ganzen Eiern recht ſchaumig gerührt, etwas Zimmt, die abgeriebene Schale
von dar wer ma bäc vie run

Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 483
von einer halben Citrone und zwei Eiſchwer Mehl gut darunter gerührt: Ein Blech ohne Rand läßt man heiß werden, beſtreicht es dünn mit Wachs; iſt es kalt, ſtreicht man den Teig handbreit und meſſerrückendick darauf und bäckt ihn bei mittlerer Hitze; dann ſchneidet man handgroße, viereckige Stücke daraus und biegt ſie warm über ein rundes Holz.
8. Mehlhippen. Bedarf: 3 Eiſchwer Zucker, ½ Stange Vanille, 3 Eier, 3 Ei⸗ ſchwer Mehl.
Drei Eiſchwer Zucker mit ein wenig Vanille geſtoßen und dann geſiebt, wird mit drei Eiern ſchaumig gerührt, dann drei Eiſchwer Mehl gut damit vermengt. Hierauf wird ein Blech heiß gemacht und mit Wachs beſtrichen; iſt es kalt, wird es handbreit mit Teig ganz dünn be⸗ ſtrichen. Iſt der Teig hellgelb gebacken, werden viereckige Stücke daraus geſchnitten, mit einem Meſſer vom Blech abgelöſt und ſogleich über ein rundes Holz gebogen.— Wenn alle gebacken ſind, werden ſie mit Vauilleſchnee
(Nr. 5, S. 482) gefüllt.
9. Hobelſpäne.
Bedarf: 2 Eiſchwer Zucker, 2 Eier, ½ Citrone, 2 Eiſchwer Mehl.
Zwei Eiſchwer Zucker werden mit zwei ganzen Eiern eine Viertelſtunde gerührt, etwas geriebene Citronenſchale dazu gegeben, dann zwei Eiſchwer Mehl hineingerührt. Ein Blech wird heiß gemacht, dann mit Wachs beſtrichen; iſt es kalt, der Teig meſſerrückendick aufgeſtrichen, ſchön gelb gebacken, ſogleich in fingerbreite Streifen geſchnitten und ſchnell über ein dünnes rundes Holz oder einen rein⸗ lichen Kochlöffelſtiel gewickelt.

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484 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
10. Chokoladebiskuit.
Bedarf: 12 Cier, 280 Gr. Zucker, 105 Gr. Vanillechokolade, 210 Gr. feines Mehl.
Zwölf Eidotter, 280 Gr. feiner Zucker, 105 Gr. fein geriebene Vanillechokolade werden eine halbe Stunde gerührt, ſodann 210 Gr. feines Mehl nach und nach darunter ge⸗ than und zuletzt das Weiße von den zwölf Eiern zu feſtem Schnee geſchlagen und leicht darunter gehoben. Dies füllt man in zwei mit Butter beſtrichene längliche Blechformen und bäckt es bei mäßiger Hitze.
11. Engliſches Biskuit. (Sehr gut zu Thee.)
Bedarf: 280 Gr. Mehl, 280 Gr. Zucker, 100 Gr. Butter, 3 Eier und 1 Kuchenpulver, 1 Stange Vanille.
280 Gr. Mehl, 280 Gr. Zucker, mit einer Stange Vanille geſtoßen, und 100 Gr. Butter werden gut mit⸗ ſammen auf dem Nudelbrett abgearbeitet. Dann gibt man drei ganze Eier nach und nach daran und zuletzt ein ganzes Kuchenpulver. Hierauf ſticht man mit Blechformen Ver⸗ ſchiedenes aus und drückt zur Verzierung das Reibeiſen leicht darauf. Auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gelegt, bäckt man das Biskuit hellgelb.
12. Engliſches Biskuit auf andere Art.
500 Gr.(1 Pfd.) geſtoßener Zucker, 7 ganze Eier, 15 Gr. Hirſchhornſalz werden zuſammen eine Stunde ge⸗ rührt; dann fügt man fein geſtoßene Vanille, eine Kaffeetaſſe lauwarme Milch und 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl dazu. Dieſe Maſſe läßt man 24 Stunden zugedeckt an einem kühlen Orte ſtehen, dann mengt man nochmals 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl darunter, wenn nötig, auch noch etwas mehr. Am Nudel⸗ brett wird der Teig tüchtig abgearbeitet, meſſerrückendick ausgewalkt und mit kleinen Formen als Sterne, Ringe ꝛc. ausgeſtochen und bei guter Hitze gebacken.
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Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
13. Ruſſiſches Biskuit.
Bedarf: 35 Gr. Butter, 4 Eier, 125 Gr. Zucker, ½ Päckchen Vanillin, 7 Gr. Hirſchhornſalz, 375 Gr. Mehl.
35 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, 4 ganze Eier, ſowie 125 Gr.(1/ Pfd.) Zucker, ein halbes Päckchen Vanillin, 7 Gr. Hirſchhornſalz und 375 Gr. Mehl dazu gerührt. Dieſe Maſſe wird auf dem Nudelbrett abgearbeitet und mit einem Glas kleine runde Plätzchen ausgeſtochen. Ein Blech wird mit Wachs beſtrichen und dieſelben im Rohre gebacken.
14. Wiener Bisknit. Bedarf: 560 Gr. Zucker, 16 Eier, 1 Citrone, 350 Gr. feines Mehl.
Man rührt in einer Schüſſel 560 Gr. feinen Zuͤcker mit ſechzehn Eidottern und der abgeriebenen Schale einer Citrone drei Viertelſtunden lang, gibt den Saft einer Citrone dazu und rührt es noch eine Viertelſtunde. Hierauf rührt man 350 Gr. feines Mehl dazu und hebt den Schnee von vierzehn Eiweiß leicht darunter. Zwei Tortenformen werden ſodann mit Butter beſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe hineingefüllt, doch darf die Form nur halbvoll ſein und muß ſehr langſam gebacken werden. Wenn die Torte zweifinger⸗ hoch über die Form ſteigt und oben etwas aufſpringt, iſt
ſie nach Wunſch. 15. Eiſchwerſchnitten.
Bedarf: 4 Eiſchwer Zucker, 2 Eiſchwer Mehl, 1 Eiſchwer Butter, ½ Citrone, 4 Eier, Weinbeeren, Citronat.
Man nimmt vier Eiſchwer fein geſtoßenen Zucker, zwei Eiſchwer Mehl, ein Eiſchwer Butter. Die Butter läßt man in einer Schüſſel zerſchleichen, reibt die Schale einer halben Citrone hinein, ſchlägt ein Ei dazu und rührt es gut ab. Dann gibt man den Zucker hinzu und rührt es, bis es dick und ſchaumig iſt, ſchlägt die andern drei Eier, eines nach dem andern daran, rührt es gut ab, zuletzt verrührt man auch das Mehl gut mit dem Übrigen und gibt 52 Gr. kleine

486 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
Weinbeeren und 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat dazu. — Den Teig gibt man in eine lange mit Butter aus⸗ geſtrichene und ausgebröſelte Form und bäckt ihn bei mäßiger Hitze. Nachdem er ausgekühlt, kann man ihn mit Punſch⸗ (Nr. 5, S. 514) oder Chokoladeguß(Nr. 4, S. 514) überziehen; kalt geworden, wird er daun in dünne Schnitten aufgeſchnitten.
16. Haſelnuß⸗Schnitten.
Bedarf: 6 Eiweiß, 500 Gr.(1 Pfd.) geſtoßenen Zucker, 375 Gr. (¾ Pfd.) Haſelnüſſe, 125 Gr.(½¼ Pfd.) Mandeln, 1 Stange Vanille, Oblaten.
Von ſechs Eiweiß wird ſehr ſteifer Schnee geſchlagen, mit 500 Gr.(1 Pfd.) geſiebten Zucker gerührt, dann werden 375 Gr.(¾ Pfd.) Haſelnüſſe und 125 Gr.(¼˖ Pfd.) Mandeln (knapp gewogen) gerieben, eine Stange Vauille fein geſtoßen, hinzugefügt, auf Oblaten geſtrichen und über Nacht ſtehen gelaſſen. Andern Tags wird dieſe Maſſe gebacken, noch warm mit dickem Zuckerwaſſer beſtrichen und gleich warm in Streifen geſchnitten. Man kann auch Lebkuchen daraus machen und in die Mitte eine Haſelnuß geben.
17. Vanille⸗Schnitten. (Sehr gut.) Bedarf: 250 Gr. Butter, 355 Gr Zucker, 4 Eier, 250 Gr.
Mandeln, 2 Eßlöffel ſauern Rahm, 375 Gr. Mehl.
Man bereitet von einem ½ Pfd.(250 Gr.) Butter, 2 Eßlöffel ſauren Rahm, 105 Gr. Zucker, 4 Eigelb und 375 Gr. Mehl einen Teig, welchen man auswalkt und in längliche Streifen ſchneidet. Am andern Tage rührt man 250 Gr. Zucker mit dem Schnee der 4 Eiweiß, 250 Gr. abgezogene länglich geſchnittene Mandeln und einer halben Stange Vanille eine Viertelſtunde gut zuſammen und be⸗ ſtreicht mit dieſer Maſſe die Streifen, welche bei mäßiger Hitze gebacken werden.

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Deſſert und Weihnachtsbäckereien
18. Vauillebrot.
Bedarf: 4 Eier, 280 Gr. Zucker, ½ Stange Vanille, 420 Gr.
Mehl. Vier ganze Eier werden mit 280 Gr. feinem Zucker, welcher mit einer halben Stange Vanille geſtoßen, dann durchgeſiebt iſt, eine halbe Stunde gerührt. Hierauf werden 420 Gr. feines Mehl darunter gemengt, ein Nudelbrett gut mit Mehl beſtaubt, ſchnell ein Wecken daraus geformt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze hellgelb gebacken. Dann noch heiß in Scheiben geſchnitten; wenn die Maſſe erkaltet iſt, wird ſie feſt und läßt ſich nicht mehr ſchneiden. Die Scheiben werden leicht gebäht, d. h. auf ein Blech ge⸗ legt, in den Ofen geſchoben und darin gelaſſen, bis ſie hellgelb ſind. 19. Kaiſerbrot. Bedarf: 280 Gr. Zucker, ½ Citrone, 4 Eier, 35 Gr. Mandeln, 140 Gr. feines Mehl. Man rühre 280 Gr. fein geſtoßenen(oder geriebenen) Zucker und die abgeriebene Schale von einer halben Citrone, vier ganze Eier, 35 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln eine halbe Stunde. Alsdann werden 140 Gr. feines Mehl darunter gemengt und gut damit verrührt, eine längliche Form mit Butter ausgeſtrichen und ausgebröſelt, die Maſſe eingefüllt und bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden ſchön
gelb gebacken.
20. Biſchofsbrot.
5 Eier, 70 Gr. Weinbeeren,
Bedarf: 5 Eiſchwer Zucker, Mandeln, 35 Gr. Citronat,
70 Gr. Noſinen, 35 Gr. 5 Eiſchwer Mehl.
Fünf Eiſchwer Zucker wird mit ſtunden gerührt. Roſinen, 35 Gr. abgezogene, und 70 Gr. Citronat, fein geſ fünf Eiſchwer Mehl darunter gerührt. wird mit Butter ausgeſ
fünf Eiern drei Viertel⸗ Alsdann 70 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. länglich geſchnittene Mandeln chnitten, dazu gegeben, zuletzt Eine längliche Form trichen, die Maſſe eingefüllt und

488 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken. Nachdem es kalt iſt, wird es in halbfingerdicke Schnitten geſchnitten.
21. Fürſtenbrot.
Bedarf: 5 Eiſchwer Zucker, 5 Eiſchwer Mehl, 5 Eier, ½ Citrone, ¼ Pfd.(125 Gr.) Mandeln.
Fünf Eiſchwer Zucker wird mit fünf Eiern und der abgeriebenen Schale einer halben Citrone ſchaumig gerührt. Alsdann fünf Eiſchwer Mehl und ½¼ Pfd.(125 Gr.) ab⸗ gezogene, länglich fein geſchnittene Mandeln gut mit ver⸗ rührt. Eine lange Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Iſt das Brot ausgekühlt, wird es in dünne Scheiben geſchnitten. Nach Belieben können dieſelben auch auf ein Blech gelegt und im warmen Ofen gebäht werden.
22. Thomas⸗Laibchen.
Bedarf: 250 Gr.(½ Pfd.) Farin oder Thomaszucker, 4 Ei⸗ dotter, 9 Gr. Zimmt, 8 Gr. Nelken, 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl, Butter.
250 Gr.(½ Pd.) Farine oder Thomaszucker werden mit 4 Eier ſchaumig gerührt, dann 9 Gr. Zimmt, 8 Gr. Nelken und 250 Gr.(½ Pfd.) Mehl daran gegeben. Ein Backblech wird mit Butter beſtrichen, mit etwas Mehl be⸗ ſtaubt, von der Maſſe kleine Häufchen mit einem Kaffee⸗ löffel darauf geſetzt und dieſe im Rohr bei mäßiger Hitze gebacken.
23. Zimmtſterne.
Bedarf: 280 Gr. Mandeln, 280 Gr. Zucker, 3 Eiweiß, 9 Gr. geſtoßener Zimmt.
280 Gr. unabgezogene Mandeln werden fein gewiegt, mit 280 Gr. geſtoßenen Zucker, drei Eiweiß, 9 Gr. ge⸗ ſtoßenen Zimmt auf dem Nudelbrett zu einem Teig an⸗ gemacht. Dann wird derſelbe meſſerrückendick ausgewalkt und Sterne daraus geſtochen. Ein Blech wird heiß ge⸗
weif gew gut Zuc aus man legt Hit beſt ſie

Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 489 macht, fein mit Wachs beſtrichen und nachdem es erkaltet iſt, die Sterne darauf geſetzt. Nachdem dieſelben eine Stunde abgetrocknet ſind, werden ſie im Rohre bei ſehr mäßiger
Hitze langſam gebacken.
24. Zimmtſterne.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 280 Gr. Mandeln, 3 Eiweiß, ½ Löffel geſtoßener Zimmt.
280 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit drei Ei⸗ weiß ſchaumig gerührt, dann 280 Gr. unabgezogene, fein gewiegte Mandeln, ein halber Eßlöffel geſtoßener Zimmt gut darunter gerührt. Ein Nudelbrett wird mit feinem Zucker beſtreut, die Maſſe darauf gegeben, halbfingerdick ausgewalkt, dann Sterne daraus geſtochen. Ein Blech läßt man heiß werden, beſtreicht es dünn mit Wachs, iſt es kalt, legt man die Sterne darauf, und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Alsdann bereitet man ein ſehr dickes Zuckerwaſſer, beſtreicht oben alle Sterne mittelſt eines Pinſels und läßt ſie im Rohre ein wenig trocknen, damit die Glaſur ſich bilde.
25. Mandellaibchen.
Bedarf: 1 Pſd.(500 Gr.) Mandeln, 1 Pſd.(500 Gr.) Zucker, 4 Eiweiß, Backoblaten.
Dieſe Mandellaibchen gehören zu den beliebteſten Deſſertbäckereien, die ſich bei jeder Gelegenheit beſonderer Anerkennung zu erfreuen haben. Es wird daher den Abnehmerinnen des Buches nur erwünſcht ſein, wenn die Zubereitung dieſer Bäckerei ganz beſonders genau und ausführlich beſchrieben wird.— 1 Pfd.(500 Gr.) ab⸗ gezogene ſüße Mandeln, unter welchen auch einige bittere ſein dürfen, werden im Mörſer ganz fein geſtoßen.(Da in den meiſten Küchen ein ſo großer Mörſer nicht vor— handen iſt, um das Pfund auf einmal fein zu ſtoßen, kann man dieſelben in zwei oder drei Partien ſtoßen.) Einen
eiſernen Tiegel oder Keſſel füllt man zur Hälfte mit Waſſer an, ſtellt denſelben aufs Feuer; wenn das Waſſer darin

490 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
kocht, ſo ſetzt man die Schüſſel, in welcher man die Maſſe bereiten will, darauf, denn es iſt notwendig, daß dieſelbe während des Rührens erwärmt wird. Alsdann gibt man in die Schüſſel 1 Pfd.(½ Kilo) fein geſtoßenen Zucker und 4 Eiweiß, rührt dies ſo lange, bis die Maſſe ganz dick und zäh geworden iſt und nicht mehr läuft, nimmt die Schüſſel vom heißen Waſſer weg, rührt dann die fein ge⸗ ſtoßenen Mandeln, welche etwas beſſer gewogen ſein dürfen als der Zucker, hinein. Wenn man noch 10 Minuten tüchtig rührt, werden ſie beſſer. Sollte der Teig zu dick ſein, ſo darf man nur ein wenig Eiweiß daranrühren. Der Teig muß gerade ſo feſt wie ein Knödelteig ſein. Hierauf belegt man ein Blech mit Backoblaten, nimmt alsdann ein wenig Teig, dreht kleine Knödel daraus, und legt ſie darauf.(Um die Knödel leichter formen zu können, ſtellt man einen Teller mit friſchem Waſſer zur Seite, in welches man von Zeit zu Zeit die Hand eintaucht.) Dann macht man zwei Finger naß, drückt jeden Knödel ein wenig platt und beſtreut ihn ſogleich mittelſt einer Streubüchſe gut mit fein geſtoßenem Zucker. Alsdann gibt man ſie ins Rohr; im Anfange darf eine mäßige Hitze ſein, die man allmählich verſtärkt, damit die Laibchen eine ſchöne gelbe Farbe bekommen. In einer guten halben Stunde ſind ſie fertig. Alsdann hebt man ſie mit dem Backſchäufelchen ſamt den Oblaten vom Blech und bricht oder ſchneidet am Rand die Oblaten ab.
26. Mandelſtritzeln.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 4 Eier, 140 Gr. Mehl, 70 Gr. Man⸗ deln, 17 Gr. Citronat, 17 Gr Pomeranzenſchale, ge⸗ ſtoßener Zimmt, Nelkengewürz, Backoblaten.
140 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit drei Eidotter und einem ganzen Ei ſchaumig gerührt, dann 140 Gr. Mehl, 70 Gr. abgezogene, fein geſchnittene, im Rohr abgetrocknete Mandeln, je 17 Gr. fein gewiegtes Citronat und Pomeranzen⸗ ſchale, ein wenig geſtoßener Zimmt und Nelkengewürz dar⸗ unter gerührt. Hierauf belegt man ein Blech gleichmäßig

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Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 491 mit Oblaten, ſtreicht die Maſſe halbfingerdick auf und bäckt ſie bei mäßiger Hitze halb fertig, ſchneidet alsdann finger⸗ breite und fingerlange Stückchen auf dem Blech durch, über⸗ ſtreicht dieſelben mit einem Pinſel mit dickem Zuckerwaſſer und läßt ſie noch ganz ausbacken.
27. Mandelkränzchen.
Bedarf: 140 Gr. Mandeln, 105 Gr. Zucker, 2 Eiweiß, Back⸗ oblaten.
140 Gr. abgezogene Mandeln werden fein geſtoßen, dann kommen dazu in den Mörſer 105 Gr. fein geſtoßener Zucker und von zwei Eiweiß der feſte Schnee, welches alles gut zuſammengeſtoßen wird, bis es ein feiner, dicker Teig iſt. Hierauf wird ein Nudelbrett gut mit feinem Zucker be⸗ ſtreut, der Teig darauf gegeben, kleine Stückchen daraus geſchnitten, zweifingerlange Stränge daraus gemacht und davon kleine Kränzchen gebildet. Alsdann belegt man ein Blech mit Oblaten, legt die Kränzchen darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Sind ſie fertig, dann beſtreicht man ſie mit ſehr ſüßem Zuckerwaſſer und läßt ſie im Rohr noch ein wenig trocknen.
28. Mandel⸗Buüſſerln.
Bedarf: 2 Eiweiß, 280 Gr. Zucker. 140 Gr. Mandeln, Citronen⸗ ſchale, Oblaten.
Von zwei Eierklar wird feſter Schnee geſchlagen, in dieſen 280 Gr. fein geſtoßener Zucker gethan und das Ganze eine halbe Stunde lang gut gerührt. Ferner werden 140 Gr. geſchälte, fein geſchnittene Mandeln und etwas fein geſchnittene Citronenſchalen dazu gethan. Dann wird ein Blech mit Oblaten belegt, auf dieſes der Teig in kleinen Häufchen geſetzt und in einer nicht zu heißen Röhre gebacken.
29. Feines Mandelkonfekt. Bedarf: 35 Gr. ſüße Mandeln, 70 Gr. Zucker, zwei Eier.
35 Gr. ſüße, abgeſchälte und dann gut getrocknete
Mandeln ſtößt man in einem Mörſer mit einem Eiweiß ſehr

492 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
fein wie Mus. Hierauf gibt man die geſtoßenen Mandeln in eine Schüſſel und 70 Gr. ſehr fein geſtoßenen Zucker dazu und mengt es mit einem Eiweiß noch recht gut durch⸗ einander. Der Teig muß ſo feſt, wie ein leichter Knödel⸗ teig ſein. Aus dieſem Teig formt man kleine Klößchen oder längliche Stritzeln und thut ſie auf ein mit Oblaten belegtes Backblech. In die Klößchen kann man auch in der Mitte Vertiefungen machen und ein klein wenig von eingeſottenen Früchten(Himbeeren, eine Weichſel ohne Kern) hineinlegen. Oder man beſtreut die Klößchen mit feinem Streuzucker. Hierauf bäckt man ſie bei mäßiger Hitze ſchön gelb, nimmt ſie dann ſamt den Oblaten vom Blech und ſchneidet oder bricht am Rande die Oblaten ab.
30. Linzer⸗Törtchen. (Deſſertgebäck.)
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Butter, 210 Gr. Mehl, 2 Ei⸗ dotter, Eingeſottenes, 1 Eiweiß und etwas Mandeln.
140 Gr. Zucker und 140 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, dann 210 Gr. Mehl und zwei Eidotter daran gegeben. Man formt aus dem Teige Kugeln, macht oben eine kleine Vertiefung, füllt dieſe mit Eingeſottenem(Him⸗ beeren oder Johannisbeeren,, beſtreicht die Kugeln mit Eiweiß und mit fein gewiegten, abgezogenen Mandeln.
31. Bauernkrapfen.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 2 Eier, ½ Citrone, 35 Gr. Citronat, 87 Gr. Mandeln, 140 Gr. Mehl, Backoblaten.
140 Gr. Zucker werden mit zwei ganzen Eiern und der abgeriebenen Schale einer halben Citrone eine Viertel⸗ ſtunde gerührt, dann 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat und 87 Gr. abgezogene, länglich geſchnittene Mandeln, welche man im Rohr ein wenig trocknen läßt, etwas Zimmt und Nelkengewürz darunter gegeben, zuletzt 140 Gr. feines Mehl gut mit verrührt. Ein Blech wird mit Oblaten belegt, mit

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493
Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
dem Löffel kleine Häuflein darauf geſetzt. Dann läßt man ſie zwei Stunden auf dem Blech trocknen, alsdann werden ſie bei mäßiger Hitze gebacken. Sie müſſen beim Backen
weiß bleiben.
32. Anisbrot.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 6 Eier, ½ Citrone, 1 Theelöffel runder Anis, 140 Gr. Stärkemehl.
140 Gr. Zucker, ſechs ganze Eier, die abgeriebene Schale einer halben Citrone nebſt ein wenig Citronenſaft werden ſo lange in einem Hafen geſchlagen, bis es ganz dick und ſchaumig iſt, was ungefähr eine halbe Stunde dauert, dann wird ein Theelöffel runder Anis darunter gemiſcht und 140 Gr. Stärkemehl ſchnell darunter gerührt. In einer länglichen, gut mit Butter beſtrichenen Form drei Viertel⸗
ſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
33. Anisbrot auf andere Art.
Bedarf: 210 Gr. Zucker, 8 Eier, 9 Gr. runder Anis, 140 Gr. Stärke⸗ oder anderes feines Mehl.
210 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit vier ganzen Eiern und vier Eidottern in einem Hafen ganz dick und ſchaumig geſchlagen, dann 9 Gr. runder Anis daran ge⸗ geben und 140 Gr. Stärkemehl oder anderes feines Mehl ſchnell darunter gerührt. Eine längliche Form wird mit Butter ausgeſtrichen, mit Mehl ausgeſtreut, die Maſſe ein⸗ füllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
34. Anisbrot auf Wiener⸗Art.
Bedarf: Das Weiße von 2 und das Gelbe von 4 Ciern, 140 Gr. Zucker, 1 Eßlöffel Anis, etwas Citronenſchale, 187 Gr.
Mehl.
Von zwei Eierklar wird feſter Schnee geſchlagen, vier Dotter und 140 Gr. fein geſtoßener Zucker dazu gethan und alles eine halbe Stunde lang gerührt. Dann wird ein Eßlöffel rein ausgeſuchter Anis, etwas fein geſchnittene Citronenſchale und zuletzt 187 Gr. feines Mehl langſam

Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
Zwiebackform gegeben und in einer nicht zu heißen Röhre gebacken, dann heiß in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten.
35. Anislaibchen.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 2 Eier, 140 Gr. feines Mehl, 1 Thee⸗ löffel runder Anis.—
140 Gr. fein geſtoßener Zuͤcker werden mit zwei ganzen
Eiern eine Viertelſtunde gerührt, dann 140 Gr. feines Mehl
und ein Theelöſfel kleiner runder Anis*darunter gemengt.
8 4 Ein Blech läßt man heiß werden, beſtreicht es mit Wachs, 4 9 es kalt, ſetzt man mit einem Löffel kleine Häuflein darauf, läßt ſie mehrere Stunden, am beſten eine Nacht, auf dem Blah trocknen und bäckt ſie dann bei mäßiger Hitze im Rohr.
* 36. Anisſchnitten. 4 3 Bedarf: 280 Gr. Zucker, 10 Eier, ½ Citrone, 9 Grz runder Anis, 210 Gr. Stärkemehl oder anderes feines Mehl.
280 Gr. fein geſtoßener Zucker werden mit zehn ganzen Eiern und der Hälfte einer halben abgeriebenen Citronenſchale
in einem Hafen ſo lange geſchlagen, bis er ganz dick ge⸗
worden, dann werden 9 Gr. runder Anis daran gegeben, zu⸗ 1 letzt 210 Gr. Stärkemehl ſchnell darunter gerührt, eine läng⸗ 1 liche Form mit Butter ausgeſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe hineingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze ge⸗
zii backen. Wenn das Brot kalt iſt, wird es in kleinfingerdicke
Schnitte zerſchnitten, auf ein Backblech gelegt und im Ofen
gebäht.
37. Anisſtritzeln.
¹ Bedarf: 280 Gr. Zucker, 5 Eier, ½ Citrone, 52 Gr. Citronat,
52 Gr. Nöͤmeranzenſchale, 1 Kaffeelöffel runder Anis,
300 Gr. feines Mehl.
] 280 Gr. Zucker werden mit zwei ganzen Eiern, drei
1 Eidottern und der abgeriebenen Schale einer halben Citrone ſchaumig gerührt, alsdann 300 Gr. feines Mehl hinzugefügt, 1 ſowie je 52 Gr. fein gewiegtes Citronat und Pomeranzen⸗ 145
8* 1.
dazugemengt, der Teig in eine mit Butter ausgeſtrichene
4 1
ſchal nitſe ſtaul man drück und
und
nüſſ
gerü eben
aobge runte

Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 495
ſchene ſchale und ein Kaffeelöffel runder Anis, dann wird alles gut+— Röhre mitſammen verrührt. Das Nudelbrett wird mit Mehl be⸗—* itten. ſtaubt, fingerlange Stritzeln aus dem Teig geformt, welche man mit dem Meſſer der Quere nach drei⸗ bis viermal ein⸗ drückt. Ein Blech wird heiß gemacht, mit Wachs beſtrichen The⸗ und ſobald es erkaltet iſt, werden die Stritzeln darauf gelegt nneer und eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze gebacken. Sie nd müſſen oben weiß bleiben. Meh„l ſſ 3 ble t.: 5 V 38. Mehlſtritzeln. if Bedarf: 5 Cier, 140 Gr. Zucker, ½ Citrone, 140 Gr. Mehl. 1 dem Vier Eidotter und ein ganzes Ei werden ein wenig
Nöohr. gerührt, dann 140 Gr. feiner Zucker damit eine halbe Stunde ebenfalls gerührt, die Hälfte von der Schale einer Citrone abgerieben, zuletzt 140 Gr. feines Mehl ebenfalls gut da⸗
er runter gegeben. Ein Blech wird heiß gemacht, mit weißem hl Wachs beſtrichen, wenn es erkaltet iſt, längliche Stritzeln anzen darauf geſtrichen, dieſelben mit grobem Zucker beſtreut und ſchale bei mäßiger Hitze gebacken. Alsdann noch warm mit einem fgee Meſſer vom Bleche abgelöſt. all Ths 39. Fingerkücheln.
„ Bedarf: 140 Gr. Vutter, 140 Gr. Schmalz, 3 Dotter, 140 Gr. Zucker, Citronenſchale, 350 Gr. Mehl.
— dim 140 Gr. friſche gute Butter, ebenſoviel Schmalz wird
flaumig abgetrieben, 3 Dotter, 140 Gr. fein geſtoßener Zucker dazu gegeben und alles ĩ½ Stunde lang abgerührt, dann etwas fein geſchnittene Citronenſchale und zuletzt 350 Gr. 1, feines Mehl beigemiſcht. Von dem Teig werden kleine
Kücheln geformt und in deren Mitte eine kleine Vertiefung mit dem Finger gemacht. Dann werden die Kücheln auf 3 gacken. Nas

496
Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
40. Engliſche Schuitten.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 4 Eier, 1 Citrone, 280 Gr. Mandeln, 1 Handvoll Weinbeeren, 280 Gr. feines Mehl.
280 Gr. Zucker werden mit vier ganzen Eiern und ver abgeriebenen Schale einer ganzen Citrone ſchaumig gerührt, hierauf 280 Gr. abgezogene, grob gewiegte, im Rohre ge⸗ trocknete Mandeln, ſowie eine Handvoll kleine Weinbeeren darunter gerührt. Zuletzt 280 Gr. Mehl gut darunter ge⸗ miſcht. Ein Nudelbrett wird mit feinem Zucker beſtreut, der Teig darauf gegeben, mit dem Nudelwalker halbfinger⸗ dick ausgewalkt, viereckige Stückchen daraus geſchnitten, ein Blech heiß gemacht und mit Wachs beſtrichen. Iſt es kalt, werden die Stückchen darauf gelegt und bei ſehr mäßiger Hitze gebacken. Alsdann noch heiß ſogleich jedes Stückchen von voen mit dickem Zuckerwaſſer überſtrichen und noch ein wenig ins Rohr gegeben, bis der Zucker trocken geworden iſt.
41. Zucker⸗Bretzeln.
Bedarf: 125 Gr.(¼ Pfd.) Zucker, 125 Gr. ¼ Pfd.) Butter, 2 Eidotter, 1 Eiweiß.
125 Gr.(⁰¼ Pfd.) Zucker und 125 Gr r Pfen) Butter werden ſchaumig gerührt. Dann gibt man gotter und 250 Gr.(⁄½ Pfd.) Mehl daran, verarbeitet den Teig auf dem Nudelbrett, formt Bretzeln daraus, beſteicht ſie mit Eiweiß, beſtreut ſie mit grobem Zucker und bäckt ſie hellbraun.
42. Bretzeln.
Beoarf: 280 Gr. Butter, 5 Eier, 105 Gr. Zucker, 280 Gr. feines Mehl, Zimmt.
280 Gr. Butter, fünf Eidotter, 105 Gr. feingeſtoßener Zucker, 280 Gr. feines Mehl und etwas Zimmt werden auf einem Nudelbrett zu einem Teig verarbeitet, kleine Stückchen davon genommen, 20 Centimeter lange Stränge daraus gerollt, dann Bretzelaud 1 2 ein

andeln,
und ber gerührt, ohre ge⸗ enbeeren unter ge⸗ beſtreut, bfinger⸗ tten, ein es kalt, mäßiger Stückchen noch ein orden iſt.
Butter,
„ Butter oſter und Teig auf t ſie mit hellbraun.
280 Ge.
geſtoßene erden au Stückchen
ert uns Weiynachrsbäckereien.
43. Bretzeln von mürbem Teig.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 140 Gr. Mehl, 105 Gr. Butter, 2 Eier, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, ½ Citrone, Mandeln, Zucker.
140 Gr. fein geſtoßener Zucker, 140 Gr. Mehl, 105 Gr. Butter, zwei Eidotter, zwei Eßlöffel ſaurer Rahm, etwas abgeriebene Citronenſchale werden zuſammen auf einem Nudel⸗ brett zu einem Teig verarbeitet. Alsdann läßt man den⸗ ſelben zugedeckt eine Stunde ruhen, formt ſodann, wie unter Nr. 42, S. 496 beſchrieben, Bretzeln daraus, beſtreicht ein Blech leicht mit Schmalz, beſtreut es dünn mit Mehl, legt dieſelben darauf, beſtreicht jedes mit Eigelb, ſtreut abgezogene, fein gewiegte Mandeln und groben Zucker darauf, und bäckt ſie bei guter Hitze ungefähr eine halbe Stunde.
44. Weihnachtsbretzeln.
Bedarf: 560 Gr. feines Mehl, 280 Gr. Butter, 280 Gr. Zu⸗ cker, 5 Eier, 2 Löffel ſaurer Rahm, etwas geſtoßener
Zimmt.— Glaſur: Zucker, Eiweiß, farbiger Streu⸗ zucker.
Auf ein Nudelbrett gibt man(560 Gr. Mehl, 280 Gr. Butter klein geſchnitten, 280 Gr. fein geſtoßenen Zucker, zwei ganze Eier, drei Dotter, etwas geſtoßenen Zimmt, zwei bis drei Löffel ſauren Rahm und etwas Zimmt, verarbeitet dieſes alles ſchnell zu einem Teig und läßt ihn zugedeckt eine Stunde ruhen. Formt ſodann kleine Bretzeln(wie Nr. 42, S. 496 beſchrieben) daraus, beſtreicht ein Blech ganz dünn mit Butter, legt die Bretzeln darauf und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.— Sind ſie kalt, ſo rührt man ganz feingeſtoßenen Zucker mit feſtgeſchlagenem Schnee von Eiweiß. Man nimmt ſo viel Schnee, als der Zucker annimmt, damit man ihn gut rühren kann, und fügt auch etwas Citronenſaft bei. Der Zucker muß ſo lange gerührt werden, bis er ganz dick und ſchaumig iſt, dann taucht man jeden Bretzel mit der obern Fläche hinein, legt ihn wieder auf das Blech, ſtreut farbigen Streuzucker Hanauf und läßt die Glaſur im Ofen trocknen bis der Zucker feſt geworden iſt, jedoch bei ſehr mäßiger Hitze, damit der Zucker weiß bleibt.
Kochbuch. 32

498 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
45. Weihnachtsſterne.
Bedarf: 8 Eidotter, 500 Gr. Farinzucker, 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, Zimmt, Nelkengewürz und Citrone.
Acht Eidotter werden mit 500 Gr.(1 Pfd.) Farin⸗ zucker ſchaumig gerührt, dann gibt man etwas abgeriebene Citronenſchale, Zimmt und Nelkengewürz dazu und 500 Gr. (1 Pfd.) Mehl. Der Teig muß ſo feſt ſein, daß man ihn auf dem Nudelbrett abarbeiten kann. Man walkt ihn meſſer⸗ rückendick aus und ſticht Sterne ꝛc. davon aus. Vor dem Backen läßt man ſie etwas trocknen.
46. Kaſtanien⸗Konfekt. (Weinachtsgebäck.)
Große Kaſtanien werden gekocht, geſchält, geſtoßen und durch ein Haarſieb getrieben. Mit gleichem Gewichte werden Butter, Zucker, Mehl gemiſcht und mit zwei Eidottern zu einem Teige gerührt. Man formt kleine, runde Kuchen, welche man im Rohr bäckt und mit Chokoladeglaſur überzieht.
47. Buttermaſſe mit Gewürz.
Bedarf: 280 Gr. Butter, 2 Eier, 280 Gr. Zucker, 70 Gr. Mandeln, etwas geſtoßener Zimmt, geſtoßenes Nelken⸗ gewürz, geſtoßene Muskatblüte, 1 Citrone, 420 Gr. Mehl, 2 Löffel Arak.
280 Gr. Butter werden ſehr ſchaumig gerührt, alsdann zwei Eidotter, der feſtgeſchlagene Schnee von zwei Eiweiß daran gegeben, 280 Gr. geſtoßener Zucker, ſowie 70 Gr. unabgezogene, fein gewiegte Mandeln, 9 Gr. geſtoßener Zimmt, etwas geſtoßenes Nelkengewürz und Musfatblüte, von einer Citrone die fein gewiegte Schale und zuletzt 350 Gr. Mehl und ein paar Eßlöffel Arak darunter gerührt. Wenn alles gut verrührt iſt, kommt es auf das Nudelbrett und wird meſſerrückendick ausgewalkt, dann werden Blumen, Sterne ꝛc. ausgeſtochen. Ein Blech wird leicht mit Butter beſtrichen, die Blumen, Sterne ꝛc. darauf gelegt und bei mäßiger Hitze ein wenig gebacken. Dieſelben müſſen ganz

te,
Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 499
hellgelb ſein. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, werden ſie mit feingeſtoßenem Zucker, welcher mit Zimmt untermiſcht iſt, beſtreut.
48. Butterblumen.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Schmalz, 210 Gr. Zucker, 1 Ei, 1 Gläschen Liqueur, ½ Citrone, etwas geſtoßener Zimmt und Nelkengewürz, 500 Gr. feines Mehl.
140 Gr. Schmalz und 140 Gr. Butter werden mit
210 Gr. fein geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde gerührt; dann ſchlägt man ein Ei daran, gibt ein Gläschen guten Liqueur, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, etwas geſtoßenen Zimmt und zuletzt 750 Gr. feines Mehl daran Verarbeitet das Ganze auf dem Nudelbrett zu einem Teig, läßt dieſen zugedeckt eine halbe Stunde ruhen. Beſtaubt
dann das Brett mit Mehl, walkt die Maſſe meſſerrückendick
aus und ſticht mit Blechformen Blumen daraus. Sodann beſtreicht man ein Blech ganz dünn mit Schmalz, legt die Blumen darauf, beſtreicht ſie von oben mit Eigelb und ſtreut grobenZucker darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Sie werden übrigens mehr getrocknet als gebacken, ſo daß ſie weiß bleiben. Durch zu große Hitze bekommen ſie gelbe Farbe und verlieren dann den Wohlgeſchmack.
49. Butterteig in S⸗Form.
Bedarf: 280 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 140 Gr. fein geſtoßener Zucker, etwas Zimmt, 5 Cier.
280 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 140 Gr. fein ge⸗ ſtoßener Zucker, eine Meſſerſpitze Zimmt und fünf Eidotter werden auf dem Nudelbrett zu einem feinen Teig verarbeitet. Hierauf etwa 15 Centimeter lange fingerdicke Stränge ge⸗ dreht und zu einem S geformt. Auf ein Backblech, ganz dünn mit Butter beſtrichen, leicht mit Mehl beſtaubt, legt man die S, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie bei mäßiger Hitze.
82*
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——

00 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
50. Ingwergebäck.
Bedarf: 2 Eiweiß, 5 Eigelb, 280 Gr. Zucker, 1 Kaffeelöffelvoll Ingwer, Citronenſchale, 280 Gr. Mehl.
Von zwei Eierklar wird feſter Schnee geſchlagen, dazu fünf Dotter und 280 Gr. fein geſtoßener Zucker gegeben und alles eine halbe Stunde abgerührt. Dann nehme man einen gehäuften Kaffeelöffel voll fein geſtoßenen oder ge⸗ riebenen Ingwer, etwas fein geſchnittene Citronenſchale und zuletzt menge man 280 Gr. feines Mehl hinein, lege den Teig auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, walkt ihn klein⸗ fingerdick aus, ſteche ingwerförmige oder auch ſonſt beliebige Formen aus und backe dieſe langſam auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech.
51. Prophetchen. Bedarf: 140 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, 70 Gr. Butter, 2 Eier, 2 Eßlöffel ſaurer Rahm, ½ Citrone, Butter. Zucker, Zimmt,
140 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, 70 Gr. Butter, zwei Eigelb, zwei Eßlöffel guter ſaurer Rahm und etwas abgeriebene Eitronenſchale werden auf dem Nudelbrettzu einem feinen Teig verarbeitet. Alsdann beſtaubt man das Nudel⸗ brett leicht mit Mehl, walkt den Teig meſſerrückendick aus, beſtreicht ihn mit zerlaſſener Butter und beſtreut ihn gut mit fein geſtoßenem Zucker, welcher mit geſtoßenem Zimmt vermiſcht iſt. Rädelt dann viereckige Stückchen daraus. Ein Blech wird hierauf mit Butter beſtrichen, die Stückchen darauf gelegt und bei mäßiger Hitze hellgelb gebacken.
52. Stritzeln zum Thee. Bedarf: 280 Gr. Zucker, 3 Eier, 9 Gr. geſtoßener Zimmt, 280 Gr. Mehl.
Man rührt 280 Gr. fein geſtoßenen Zucker mit zwei Eigelb und einem ganzen Ei eine halbe Stunde, gibt dann 9 Gr. geſtoßenen Zimmt und 280 Gr. Mehl darunter, be⸗ ſtaubt ein Nudelbrett dünn mit Mehl, gibt den Teig darauf, formt lange Strängchen daraus und drückt ſie in der Mitte

Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 50¹
der Länge nach mit dem Meſſer etwas ein. Ein Blech wird heiß gemacht, mit Wachs beſtrichen, die Strängchen darauf
zu gelegt, mit Eigelb beſtrichen und bei mäßiger Hitze gebacken. en
In 53. Theeringeln.
ge Bedarf: 140 Gr. Butter, 4 Eier, 70 Gr. Zucker, 175 Gr. Mehl. nd Man rührt 140 Gr. Butter recht ſchaumig, rührt vier en Eidotter, hart geſotten und fein zerdrückt, ferner 70 Gr. in. feinen Zucker und 175 Gr. Mehl darunter. Dies wird auf ige dem Nudelbrett gut abgearbeitet, meſſerrückendick ausgewalkt, —s kleine Ringe mit einem Ausſtecher daraus geſtochen, die⸗
ſelben auf ein leicht mit Butter beſtrichenes Blech gelegt,
die Ringelchen werden mit Eigelb beſtrichen, mit grobem Zucker beſäet und ganz hell, bei mäßiger Hitze gebacken.
54. Theebretzeln. ter,(Sehr gut und einfach). was Bedarf: 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, halbe Taſſe Milch. nem In 250 Gr.(½ Pfd.) macht man von 35 Gr. Hefe del⸗ und etwas Milch ein Dämpfel, gibt, ſobald es aufgegangen uns, iſt, 125 Gr.(¼ Pfd.) zerlaſſene Butter, eine kleine, halbe gut Taſſe Milch und etwas Salz daran. Nun arbeitet man mmnt den Teig, der ziemlich feſt iſt, auf dem Nudelbrett tüchtig di. ab und läßt ihn an der Wärme ungefähr 1 Stunde gehen. chen Man formt dann kleine Bretzeln daraus, wozu man die
Stränge ſo dünn wie einen Bleiſtift ausrollt und ſie vor dem Formen in fein geſtoßenem Zucker tüchtig rollt. Auf ein mit Butter oder Schmalz beſtrichenes Blech gelegt,
immt, bäckt man ſie hellgelb.
wei 55. Theegebäck ohne Ei.
dann Bedarf: 195 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 65 Gr. Zucker.
,be. 195 Gr. Mehl werden auf dem Nudelbett mit 125 Gr. rauff(¼ Pfd.) Butter und 65 Gr. Zucker zu einem feinen Teig
verarbeitet, mehr als meſſerrückendick ausgewalkt mit einem

50² Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
Weinglas oder runden Ausſtecher Plätzchen ausgeſtochen, welche man dann auf einem Bleche bei mäßiger Hitze bäckt und noch warm mit Zucker beſtreut.
56. Theehörnchen.
Bedarf: 175 Gr. Zucker, Vanille, 3 Eier, 52 Gr. Butter, 2 Meſſerſpitzen geſtoßenes Hirſchhornſalz, 350 Gr. Mehl.
175 Gr. Zucker werden mit etwas Vanille geſtoßen, geſiebt und mit drei ganzen Eiern ſchaumig gerührt, dann 52 Gr. zerlaſſene Butter daran gegeben, ſowie zwei Meſſer⸗ ſpitzen geſtoßenes Hirſchhornſalz und 350 Gr. feines Mehl auf dem Nudelbrett darunter gewirkt, noch ſo viel Mehl daran gegeben, bis ſich der Teig gut kneten läßt.— Iſt er fein, walkt man ihn zweimeſſerrückendick aus, ſticht mit einem Ausſtecher Hörnchen oder Halbmonde aus, oder formt Bretzeln daraus, legt dieſelben auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt ſie bei raſcher Hitze.
57. Marzipan.
Bedarf: 5 Eier, 560 Gr. Zucker, 560 Gr. Mehl, 1 Löffel Arak, 1 Meſſerſpitze pulveriſierte Potaſche.
Fünf ganze Eier werden mit 560 Gr. Zucker eine Stunde gerührt, dann 560 Gr. fein geſiebtes getrocknetes Mehl nebſt einem Löffel Arak darunter gemengt, auf dem Nudelbrett zu einem feſten Teig verarbeitet, bis derſelbe ganz fein iſt. Alsdann ſtaubt man etwas Mehl auf das Nudelbrett, legt den Teig darauf, läßt ihn zwei Stunden mit einem er⸗ wärmten Tuche zugedeckt ruhen, ſtaubt dann abermals etwas Mehl auf das Brett, walkt ihn meſſerrückendick aus, ſchneidet Stückchen daraus, drückt ſie mit Marzipanformen aus, welche man mit Mehl, welches mit feinem Zucker vermiſcht iſt, ausſtaubt, ſtellt ſie über Nacht, noch beſſer 2 Tage lang in ein warmes Zimmer, doch nicht an den Ofen. Man macht ein Blech heiß, beſtreicht es dünn mit Wachs, iſt es kalt, legt man die Stückchen darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger

u, ft
Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 503
Hitze. Der Marzipan muß weiß bleiben, bis er aufgeſtiegen und hart geworden iſt. Man kann unter die Maſſe während dem Rühren auch eine Meſſerſpitze Potaſche mengen, dann ſteigt ſie beſſer.
58. Buſſerln.
Bedarf: 4 Eier, 500 Gr.(1 Pfd.) Zucker, 9 Gr. runder kleiner Anis, 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl.
Vier ganze Eiern werden mit 1 Pfd.(500 Gr.) fein ge⸗ ſtoßenem Zucker eine Stunde gerührt, dann 9 Gr. runder kleiner Anis, ſowie 500 Gr.(1 Pfd.) feines trockenes Mehl darunter gemiſcht, auf dem Nudelbrett mit noch etwas Mehl zu einem feinen Teig verarbeitet, welche man zugedeckt eine halbe Stunde ruhen läßt. Alsdann wird derſelbe gut meſſer⸗ rückendick ausgewalkt, mit einem Ausſtecher kleine runde Buſſerln ausgeſtochen und über Nacht an einen kühlen Ort geſtellt. Den andern Tag macht man ein Blech heiß, be⸗ ſtreicht es dünn mit Wachs, iſt es kalt, legt man die Buſſerln darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Dieſelben müſſen weiß bleiben und ſogleich, noch warm, mit dem Meſſer vom Bleche abgelöſt werden.
59. Lebkuchen.
Bedarf: 2 Pfd.(1 Kilo) Honig, 2 Pfd.(1 Kilo) Mehl, 420 Gr. Zucker, 17 Gr. geſtoßener Zimmt, 17 Gr. geſtoßenes Nelkengewürz, 8 Gr. geſtoßene Muskatblüte, 70 Gr. Citronat, 2 Gr. Cardamomen, 2 Citronen, 280 Gr. Mandeln, Backoblaten.
Man läßt 2 Pfd.(1 Kilo) Honig in einer meſſingenen Pfanne heiß werden, rührt 2 Pfd.(1 Kilo) Mehl, 420 Gr. Zucker, 17 Gr. geſtoßenen Zimmt, 17 Gr. geſtoßenes Nelken⸗ gewürz, 8 Gr. geſtoßene Muskatblüte, 70 Gr. fein gewiegtes Citronat, von zwei Citronen die abgeriebene Schale, 280 Gr. ſüße unabgezogene Mandeln fein gewiegt, etwas(2 Gr.) fein ge⸗ ſtoßene Cardamome darunter, rührt dieſen Teig recht gut durcheinander, belegt ein Blech mit Backoblaten, ſtreicht den Teig fingerdick in der Größe, wie man die Lebkuchen haben
*

504 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
will, darauf, legt dünn geſchnittene Citronatſtreifen darauf, läßt ſie eine Stunde an einem kühlen Orte trocknen und
bäckt ſie dann bei ſehr mäßiger Hitze.
60. Weiße Lebkuchen. Bedarf: 10 Eier, 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, ¾ Pfd.(375 Gr.) Mandeln, 52 Gr. Citronat, 52 Gr. Pomeranzenſchale, 2 Gr. Cardamomen, 5 Gr. geſtoßener Zimmt, 5 Gr. Nelkengewürz.
Zehn ganze Eier werden mit 500 Gr.(1 Pfd.) fein geſtoßenen Zucker auf dem Feuer geſchlagen, bis es ganz dick und zäh iſt, dann werden 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, 375 Gr. G/ Pfd.) fein gewiegte unabgezogene Mandeln, 52 Gr. Citronat und ebenſoviel Orangenſchalen, 2 Gr. fein geſtoßene Cardamomen, 5 Gr. geſtoßenes Nelkengewürz und ebenſoviel Zimmt darunter gerührt. Ein Blech wird mit Oblaten belegt, die Maſſe fingerdick, ſo groß man die Lebkuchen haben will, darauf geſtrichen, mit Citronatſtreifen belegt und eine halbe Stunde ruhen gelaſſen, dann bei ſehr mäßiger Hitze gebacken. Sie müſſen mehr trocknen als backen, damit ſie weiß bleiben.
61. Braune Lebkuchen.
(Sehr gut.)
Bedarf: Zu 40 Stück(mittlerer Größe): 2 ½ Pfd.(1 ¼ Kilo)
Mehl, 1 ½¼ Pfd.(625 Gr.) Zucker, 1 ½¼ Pfd.(625 Gr.)
Honig, ¾ Pfd.(375 Gr.) Mandeln, ½¼ Pfd.(125 Gr.)
Citronat, 3 Eier, 1 Citrone, 17 Gr. Ammonium, 25 Gr.
Potaſche, beides pulveriſiert, ferner Zimmt und Nel⸗
kengewürz
In eine Schüſſel gibt man 2 ½ Pfd. Mehl, nebſt einem Eßlöffel Zimmt und halb ſoviel Nelkengewürz. Auf ſchwachem Feuer kocht man dann 1 ⅓ Pfd.(625 Gr.) Honig mit 114 Pfd. (625 Gr.) geſtoßenem Zucker beiläufig eine Viertelſtunde, gießt denſelben dann ſofort über das Mehl und das Gewürz und rührt tüchtig bis man kein Mehl mehr ſieht, gibt 17 Gr. Potaſche, die fein abgeriebene gelbe Schale
Ammonium, 25 Gr. fein gewiegtes Citronat,
einer ganzen Citrone, 125 Gr.
375 rühr Eier den
arbem finge verau und
ſechs ruhe Dan meter beleg Man beſtr Lebk man Daz 6—8 Pinſ noch Mon

—
Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 505
375 Gr. mit der Schale länglich geſchnittene Mandeln daran,
rührt beſtändig und gibt, wenn etwas ausgekühlt, drei ganze
Eier daran und nach Geſchmack noch Gewürz. Man läßt den Teig dann 5—6 Stunden oder über Nacht ſtehen, arbeitet dann denſelben in kleinen Portionen gut ab, macht fingerdicke Stränge daraus und wenn ſo der ganze Teig verarbeitet, ſchlägt man ihn zuſammen, formt eine dicke Wurſt und aus dieſer dann wieder kleine Stränge; ſo verfahre ſechsmal nacheinander. Man kann das Ganze dann etwas ruhen laſſen oder auch gleich zweimeſſerrückendick auswalken. Dann ſticht man mit einer Blechform, die beiläufig 12 Centi⸗ meter lang und 9 Centimeter breit iſt, viereckige Stücke aus, belegt dieſe in der Mitte und an den Ecken mit geſpaltenen Mandeln und Citronatſtückchen. Auf einem mit Wachs be⸗ beſtrichenen und feinem Mehl beſtreuten Blech werden die Lebkuchen bei guter Hitze gebacken. Sind ſie fertig, beſtreicht man ſie noch am Blech mit gekochtem dicken Zuckerwaſſer. Dazu nimmt man ungefähr 4 Pfd.(125 Gr.) Zucker und 6—8 Eßlöffel Waſſer. Das Beſtreichen geſchieht mit einem Pinſel. Einige leichte Striche genügen, damit das Braune noch ſichtbar iſt. Dieſe Lebkuchen ſchmecken nach mehreren Monaten noch ſehr gut.
62. Magdalenenſtritzeln.
Bedarf: 140 Gr. Butter, 140 Gr. Zucker, 3 Eier, 140 Gr. Mehl, ſaurer Rahm.
140 Gr. Butter werden mit 140 Gr. feinem Zucker ſchaumig gerührt, drei ganze Eier, eines nach dem andern, daran gegeben, drei Eßlöffel ſaurer Rahm, zuletzt 140 Gr. Mehl darunter gerührt. Fingerdick auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech geſtrichen, mit länglich geſchnittenen Mandeln und grobem Zucker beſtreut und ſchön hellgelb(eine halbe Stunde) gebacken. Alsdann noch warm in fingerlange und fingerbreite Stückchen geſchnitten.

506 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
63. Chokoladeplätzchen.
Bedarf: 280 Gr. Zucker, 2 Täfelchen(70 Gr.) Chokolade, 4 Eiweiß.
Zu 280 Gr. fein geſtoßenem Zucker reibt man zwei Täfelchen(70 Gr.) gute ſehr trockene Chokolade, ſchlägt von vier Eiweiß einen ganz feſten Schnee, hebt davon ſoviel darunter als es annimmt und rührt dies zuſammen eine halbe Stunde. Ein heißes Blech wird mit Wachs beſtrichen, iſt es kalt, werden mit einem Löffel kleine Häuflein darauf geſetzt und langſam gebacken.— Gleich, wenn ſie aus dem Rohre kommen, müſſen ſie mit einem Meſſer vom Blech
gelöſt werden, da ſie ſonſt zerbrechen.
64. Chokoladeplätzchen auf andere Art.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, ½ Stange Vanille, 1 Eßlöffel Kakao⸗ pulver, 2 Eiweiß.
140 Gr. Zucker werden mit einer halben Stange Vanille ganz fein geſtoßen, dann geſiebt. Hierauf gibt man es in eine Schüſſel, dazu einen Eßlöffel Kakaopulver, ſchlägt von zwei Eiweiß einen feſten Schnee, rührt davon an den Zucker nur ſo viel, als derſelbe annimmt. Nun rührt man dies eine halbe Stunde. Läßt ein Blech heiß werden, beſtreicht es leicht mit weißem Wachs, iſt es wieder erkaltet, ſetzt man mit einem Löffel kleine Häuflein darauf und backt ſie bei
mäßiger Hitze ſehr langſam.
65. Chokolade⸗Kränzchen. Bedarf: 140 Gr. Zucker, 70 Gr. Chokolade, 1 Eiweiß.
140 Gr. fein geſtoßener Zucker, 70 Gr. fein geriebene Chokolade werden mit einem Eierklar zu einem Teige un⸗ gefähr eine Viertelſtunde im Mörſer geſtoßen. Aus dieſem macht man dann Kränzchen oder Buſſerln, benutzt ſie oben mit Waſſer, legt ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie in einer halbwarmen Röhre.
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Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
66. Chokoladekonfekt.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 1 Täfelchen(35 Gr.) Chokolade, 1 Ei⸗ weiß.
140 Gr. fein geſtoßener Zucker und ein Täfelchen (35 Gr.) fein geriebene Chokolade, ſowie der feſtgeſchlagene Schnee von einem Eiweiß wird im Mörſer fein geſtoßen, dann ein Nudelbrett mit geſtoßenem Zucker beſtreut, die Maſſe darauf zu einem Teig verarbeitet, meſſerrückendick ausgewalkt, Herz, Sterne ꝛc. ausgeſtochen. Hierauf wird ein heißes Blech mit Wachs beſtrichen, iſt es kalt, werden die Sterne, Herze ꝛc. darauf gelegt und bei mäßiger Hitze gebacken.
67. Chokoladebackwerk.
Bedarf: 385 Gr. Mehl, 210 Gr. Butter, 105 Gr. Zucker, 2 Täfelchen(70 Gr.) Chokolade, 1 Ei.
385 Gr. Mehl, 210 Gr. Butter, 105 Gr. Zucker, 70 Gr. fein geriebene Chokolade und ein ganzes Ei werden auf dem Nudelbrett zu einem Teig verarbeitet, dann dünn ausgewalkt, in beliebiger Form ausgeſtochen, auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech gelegt und bei mäßiger Hitze ge⸗ backen.
68. Schaumkonfekt.
Bedarf: 140 Gr. Zucker. ½ Citrone, Eiweiß, ½ Eßlöffel Co⸗ chenille.
Man nimmt 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker, reibt von einer halben Citrone die Schale hinein und gibt ſoviel Ei⸗ weiß daran, bis es ſich zu einem Teig kneten läßt. Dieſen walkt man auf dem Nudelbrette meſſerrückendick aus, ſticht Blumen oder Kränzchen davon aus, beſtreicht ein heißes Blech mit Wachs, iſt es kalt, legt man ſie darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze. Will man das Konfekt roſen⸗ farbig haben, rührt man einen halben Löffel aufgelöſte Cochenille unter die Maſſe.

Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
69. Vanillebuſſerln. Bedarf: 280 Gr. Zucker, ½ Stange Vanille, 4 Eiweiß, ½ Ci⸗ trone
280 Gr. Zucker werden mit einer halben Stange Vanille geſtoßen, dann durchgeſiebt. Der ſteif geſchlagene Schnee von vier Eiweiß wird eine halbe Stunde damit gerührt, ſowie auch etwas Citronenſaft daran gedrückt. Ein heißes Blech wird mit Wachs beſtrichen, iſt es kalt, werden kleine Häuflein mit einem Löffel darauf geſetzt und bei ſehr mäßiger Hitze gebacken, eigentlich mehr getrocknet, da ſie ganz weiß ſein müſſen.
70. Vanillebutter.
Auf einen Eidotter rechnet man 35 Gr. fein geſtoßenen Zucker und etwas Vanillegeruch. Rühre dies ¼ Stunde gut ab, lege dann reines, weißes Papier in Falten, lege in jede einen Kaffeelöffelvoll von dieſer Maſſe ein und laſſe ſie ſo völlig trocknen.
71. Spaniſche Krapfen. Bedarf: 52 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 3 Eier, 70 Gr. Mehl, ½ Citrone.
52 Gr. Butter werden mit 70 Gr. geſtoßenen Zucker ſchaumig gerührt, dann einen rohen und zwei hartgeſottene durchpaſſierte Eidotter, 70 Gr. Mehl und die abgeriebene Schale einer halben Citrone gut mit verrührt. Zuletzt wird der feſtgeſchlagene Schnee von einem Eiweiß leicht darunter gehoben. Ein heißes Blech wird dünn mit Wachs beſtrichen, iſt es kalt, kleine Häufchen darauf geſetzt, mit Eigelb be⸗ ſtrichen und mit Zucker beſtreut und bei guter Hitze gebacken. Wenn man will, kann man zur Zierde ein wenig einge⸗ ſottene Früchte oben darauf geben ſeine Kirſche oder Weichſel).
72. Spaniſcher Wind. Bedarf: 6 Eiweiß, 560 Gr. Zucker, 1 Stange Vanille. Sechs Eiweiß werden zu einem ſehr ſteifen Schnee geſchlagen, dann 560 Gr. fein geſiebter, ſehr trockener Zucker

Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 509
welcher mit einer Stange Vanille geſtoßen wurde, damit
ſehr ſchaumig gerührt. Ein heißes Blech wird mit Wachs
beſtrichen, nach dem Erkalten desſelben von der Maſſe läng⸗
liche Häufchen darauf geſetzt, dieſe mit Zucker beſtreut und
bei ſehr gelinder Hitze gebacken.(Dieſe Maſſe iſt ſehr aus⸗
giebig.) 73. Schnee⸗Paſtetchen.
Bedarf: ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, 6 Eier, ½ Pfd.(125 Gr.) feines Mehl.
1¼ Pfd.(125 Gr.) Butter und ½ Pfd.(250 Gr.) feiner Zucker, werden ſehr ſchaumig gerührt, dann kommt der feſtge⸗ ſchlagene Schnee von 6 Eierklar daran, ſowie ½¼ Pfd.(125 Gr.) feines Mehl. Kleine längliche Modeln werden mit Butter
1 beſtrichen, ein Teil von der Maſſe hineingethan, darauf Eingeſottenes gegeben, über welches nochmals eine Schicht der Maſſe kommt, mit Zucker beſtreut und in mäßig heißem — Ofen gebacken wird. 74. Pomeranzenkonfekt. . Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, 8 Eier, ½ Pfd.(250 Gr.) Orangenſchale, ½ Pfd.(250 Gr.) Citronat, 1 Pfd. (500 Gr.) Mehl und 1 Meſſerſpitze Potaſche. r 1 Pfd.(500 Gr.) fein geſtoßener Zucker werden mit 4 e ganzen Eiern und 4 Eigelb ſchaumig gerührt, dann gibt ne man 1 Meſſerſpitze Potaſche ½ Pfd.(250 Gr.) überzuckerte d Orangenſchale, ½ Pfd(250 Gr.) Citronat, beides ſehr fein er gewiegt, und 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl hinzu. Auf dem Nudel⸗ , brett arbeitet man den Teig noch etwas ab, ſticht mit Blech⸗ e⸗ formen Sterne und verſchiedene Figuren aus, beſtreicht ſie n. mit Eigelb und bäckt ſie auf einem mit Wachs beſtrichenen e⸗ Blech bei guter Hitze. - 75. Hüffenmarkkonfekt.
Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, 3 Eßlöffel Hüffenmark, 1 Cierklar und der Saft einer Citrone.
Man verrührt 3 Eßlöffel eingekochtes Hüffenmark, 1 Pfd. 3 500 Gr.) fein geſtoßenen Zucker, 1 Eierklar und den Saft

510 Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
einer Citrone recht ſchaumig, gebe, wenn nötig, noch etwas geſtoßenen Zucker daran, um auf dem Nudelbrette mit Blechformen Sterne, Kränzchen ꝛc. ausſtechen zu können. Auf einem mit Wachs beſtrichenen Backblech werden ſie dann bei mäßiger Hitze gebacken. Am Weihnachtsbaum ſieht dieſes Konfekt ſehr gut aus. 76. Brauner Magenzucker. (Sehr gutes Kloſterrezept.)
1 ½ Pfd.(750 Gr.) Zucker kocht man mit 1 Liter Waſſer in einer Meſſingpfanne ſo lange bis er ſpinnt, dann gibt man 18 Gr. geſtoßenen Zimmt, ebenſoviel geſtoßenes Nelken. und gleichviel Ingwer⸗Gewürz, und nach Belieben geſtoßenes Muskatblütengewürz dazu. Unter beſtändigem Rühren läßt man die Maſſe wiederum etwas kochen. Dann nimmt man die Pfanne vom Feuer, läßt ſie etwa 5 Minuten auskühlen, bis ſich oben ein dünner Spiegel auf der Maſſe bildet, gießt dann das Ganze in eine längliche Holz⸗ oder Blechform, am beſten in eine, von der man den Rand oder eine Wand abnehmen kann, und ſchneidet dann ſofort längliche fingerdicke Stückchen daraus.
77. Weißer Magenzucker. (Marſeiller Kloſterrezept.)
In einer Meſſingpfanne kocht man 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Zucker und ½ Liter Waſſer ſo lange, bis er ſo dick iſt, daß ſich oben gleich ein Eis bildet. Man gibt dann die ſehr fein gewiegte Schale einer 1†2 Citrone daran, jedoch keinen Saft. Dann verrührt man die Maſſe recht gut, bis ſie wie ein Brei wird und gießt ſie in eine Form und ver⸗ fährt, wie oben geſagt wurde.
78. Hutzelbrot.
Bedarf: 10 Pfd.(5 Kilo) Schwarzbrotteig, 9 Pfd.(4 ½ Kilo) getrocknete Birnen, 1 ½ Pfd.(750 Gr.) ſüße Mandeln, 3 Pfd.(1 ½ Kilo) gedörrte Zwetſchgen, 2 Pfd.(1 Kilo) Roſinen, 2 Pfd.(1 Kilo) Weinbeeren, 1 Pfd.(500 Gr.) Kranzfeigen, 100 Stück Nüſſe, ¼ Liter Branntwein, 5 Gr. runden Anis, 3 Gr. Koriander, 3 Gr. ge⸗ ſtoßener Pfeſſer, 5 Gr. geſtoßenes Nelkengewürz,
von brot. will, werd (Hut Waſ Pund imme wiede noch Butz bis d alled ſie in werde heit (luſs kalt! davor und Roſin Wein ec (500 eine dutel ſchöne gelegt Ferne Gram Korial Relker

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Deſſert und Weihnachtsbäckereien. 511
52 Gr. Citronat, 52 Gr. überzuckerte Pomeranzen⸗ ſchale, 750 Gr. Brotmehl.
Auf ſechs mittelgroße Hutzelwecken nimmt man Teig von einem gewöhnlichen ſechspfündigen(3 Kilo) Laib Schwarz⸗ brot. Am Tage vorher, an welchem man das Brot bereiten will, müſſen folgende Zuthaten hergerichtet und vorbereitet werden. Neun Pfund(4 ½ Kilo) ganz gut getrocknete Birnen GHutzeln, Glötzen) wäſcht man in warmem und dann in kaltem Waſſer und ſiedet ſie in Waſſer weich.(Da man die neun Pund(4 ½ Kilo) nicht auf einmal ſieden kann, ſo wird immer die Hutzelbrühe, worin die Hutzeln geſotten wurden, wieder zu den andern verwendet und dann jedesmal nur noch wenig Waſſer dazu gegoſſen.) Alsdann ſchneidet man Butzen und Stiele ab und zerſchneidet die Hutzeln in zwei bis drei Teile. Die Brühe davon läßt man, wenn die Hutzeln alle darin gekocht ſind, noch ein wenig einkochen und bewahrt ſie in einem Topfe auf. 1 ½ Pfund(750 Gr.) ſüße Mandeln werden mit kochendem Waſſer angebrüht und nach einiger Zeit wird denſelben die Haut abgezogen. Drei Pfund (1 ½ Kilo) gedörrte Zwetſchgen wäſcht man warm, dann kalt und kocht ſie in Waſſer weich, entfernt dann die Steine davon und gibt ſie in dieſelbe Schüſſel zu den gekochten und zerſchnittenen Hutzeln. Zwei Pfund(1 Kilo) große Roſinen werden rein gewaſchen, ſowie zwei Pfund(1 Kilo) Weinbeeren, welche man ebenfalls zu den Zwetſchgen in die Schüſſel gibt und dann zudeckt. Alsdann wird ein Pfund (500 Gr.) Kranzfeigen in längliche Stückchen geſchnitten in eine eigene Schüſſel gethan und über Nacht mit kalter Hutzelbrühe angefeuchtet, damit ſie aufquellen. Von hundert ſchönen Nüſſen werden die Kerne eine Nacht in eine Schüſſel gelegt und mit ¼ Liter guten Branntwein angefeuchtet. Ferner hat man noch an Gewürzen folgende nötig: Fünf Gramm runden kleinen Anis, drei Gramm geſtoßenen Koriander, ebenſoviel geſtoßenen Pfeffer und geſtoßenes Nelkengewürz, 52 Gramm feingeſchnittenes Citronat und

Deſſert und Weihnachtsbäckereien.
ebenſoviel fein geſchnittene überzuckerte Pomeranzenſchale. Es iſt zweckmäßig, mit der Bereitung des Hutzelbrotes ſchon am Morgen zu beginnen. Zuerſt gibt man den Teig in ein reines erwärmtes, mit Mehl beſtaubtes hölzernes Gefäß (Zuber, Backtrog), fügt dann daß Gewürz und darauf alle zubereiteten Sachen bis auf die Mandeln und Nußkerne hinzu und verarbeitet alles gut. Die Sachen müſſen mit beiden Händen mehr in den Teig hineingeſtrichen als wie geknetet werden, da ſie ſonſt ihr ſchönes Anſehen verlieren würden. Der Teig wird mit beiden Händen immer vom Boden auf in die Höhe gehoben, da die Früchte immer zu Boden fallen. Wer noch nie ein Hutzelbrot gebacken hat, dem wird es unglaublich ſcheinen, wie in ſo wenig Teig ſo viele Früchte ſich einkneten laſſen, und doch muß es geſchehen, denn ſonſt würde das Hutzelbrot leer und ſaftlos werden. In den Teig nimmt man keine Hutzel⸗ oder Zwetſchgen⸗ brühe, da dadurch das Brot zu feucht würde. Iſt alles gut mit dem Teig verarbeitet, gibt man auch die Nuß⸗ und Mandelkerne hinein und miſcht ſie gut unter die Maſſe. Außer dem Teig, in welchen man die einzelnen Sachen ein⸗ knetet, braucht man noch ungefähr vier Pfund(2 Kilo) Teig zum Einſchlagen der Maſſe. Ein Nudelbrett wird mit Mehl beſtaubt, der ſechſte Teil vom Brotteig zu einem runden Fleck fein ausgewalkt, mit Hutzelbrühe beſtrichen, der ſechſte Teil der Maſſe hineingegeben, dieſelbe feſt zuſammengedrückt, gut mit dem Teig umhüllt und oben mit Hutzelbrühe über ſtrichen. Alsdann legt man den Wecken auf ein anderes gut mit Mehl beſtaubtes Brett und fährt ſo fort, bis alle ſechs Wecken vollendet ſind. Der Einſchlagteig darf keine Riſſe haben, ſonſt zerſpringt das Brot und verliert dadurch an Güte. Alsdann ſtupft man jeden Wecken mehrmals mit einer großen Gabel, gibt ſie dann zum Bäcker, welcher ſie noch einmal gehen laſſen und langſam im Ofen backen muß. Es iſt gut, wenn man das Brot erſt am zweiten Tage
anſchneidet.

Glaſuren.
u 1 1. Glaſur von Zucker mit Arak oder Liqueur. ſo Zu einer Torte rechnet man 140 Gr. Zucker; denſelben hen, läßt man mit einer halben kleinen Obertaſſe kaltem Waſſer den. ſo lange kochen, bis er ſpinnt oder Perlen macht, was man gen⸗ daran erkennt, wenn man einen Tropfen auf einen Teller llles fallen läßt und derſelbe ſogleich beſteht. Alsdann gießt man und einen Löffel Arak oder einen beliebigen Liqueur daran, ſtellt gſſe. es vom Feuer weg und rührt es ſo lange, bis es anfängt, ein⸗ weiß zu werden, worauf man ſogleich die Torte damit über⸗ Teig gießt. Sollte es zu ſchnell kalt werden, darf man es nur Mehl ein wenig auf dem Feuer rühren, worauf es dann gleich nden wieder flüſſig wird
te i. 2. Gerührte Zuckerglaſur. über⸗ Von einem Eiweiß wird der feſtgeſchlagene Schnee mit deres 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker ſo lange gerührt, bis es alle ganz dick und ſchaumig iſt. Dann rührt man nach Belieben keine entweder etwas Arak, einen Liqueur oder etwas Citronenſaft durch darunter und überzieht ſogleich damit die Torte oder das 3 mit dazu beſtimmte Gebäck, läßt die Glaſur nur kurze Zeit bei er ſie ſehr mäßiger Hitze im Rohr anziehen. Dieſelbe darf nur muß. trocknen und muß ganz weiß bleiben. Will man der Glaſur Tage eine rote Färbung geben, ſo gibt man nur einige Tropfen
aufgelöſte Cochenille dazu. Kochbuch. 83

Glaſuren.
3. Glaſur von Chokolade.
Zwei Täfelchen(70 Gr.) fein geriebene gute Chokolade und 140 Gr. geſtoßener Zucker werden mit drei Eßlöffeln Waſſer zu einem dicken zähen Brei gekocht, dann vom Feuer geſtellt und ſo lange gerührt, bis es anfängt, kalt zu werden. Hierauf kann man ſogleich die Torte oder das dazu be⸗ ſtimmte Gebäck damit überziehen. Sollte die Glaſur zu ſchnell beſtehen, ſo darf man ſie nur auf dem Feuer ſo lange rühren, bis ſie wieder flüſſig geworden iſt.
4. Chokolade⸗Guß über Torten.
50 Gr. Kakao rührt man mit fünf Eßlöffeln Waſſer am Feuer ſolange bis es aufkocht, gibt dann 200 Gr. fein ge⸗ ſtoßenen Zucker daran und wenn die Maſſe zu dick iſt, thut man noch ein wenig Waſſer dazu und läßt es nochmals aufkochen. Dann nimmt man die Maſſe vom Feuer, rührt ſie ſo lange, bis ſie anfängt ein feines Häutchen zu be⸗ kommen, und gießt ſie raſch über die Torte. Sollte der Guß zu dick ſein, gebe man ihn nochmals über das Feuer und verdünne ihn mit einem Eßlöffel Waſſer. Ein Stückchen Vanille mitgekocht, gibt einen feineren Geſchmack.
5. Punſchguß..
150— 200 Gr. in Stücke geſchlagenen Zucker feuchtet man mit 6—7 Eßlöffeln Waſſer an. Iſt derſelbe zergangen, läßt man ihn in einem Pfännchen auf offenem Feuer tüchtig kochen, bis er ſpinnt oder Perlen macht. Läßt man einen Tropfen auf einen Teller fallen und wenn derſelbe ſogleich beſteht, beweiſt es, daß der Zucker genügend gekocht iſt. Dann nimmt man den Zucker vom Feuer, rührt zwei Eßlöffel Rum oder Arak nebſt einem Eßlöffel Citronenſaft daran und fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis die Maſſe dick und weiß ausſieht. Schließlich gießt man ſie über die Torte und ſtreicht ſie am Rande ſchön glatt. Dieſer Guß genügt für eine Torte.

die
Creme.
1. Citronencreme.
Bedarf: 420 Gr. Zucker, 2 Citronen, 12 Eier, ½ Liter Rahm, 35 Gr. Hauſenblaſe oder 105 Gr. Gelatine, 1 Liter Schlagrahm.
420 Gr. Zucker werden an der Schale von zwei Citronen abgerieben, geſtoßen, durchgeſiebt, und mit zwölf Eidottern in einem Hafen ſo lange geſchlagen, bis es ganz dick und ſchaumig iſt. An dieſes wird ein ½ Liter guter kochender Rahm unter beſtändigem Rühren daran gegoſſen, in eine Pfanne oder eine Kaſſerolle gegeben und auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis es anfängt dick zu werden. Es darf jedoch nicht kochen, weil es leicht Bätzchen bekommt. Hierauf ſtellt man es zum Erkalten beiſeite und rührt es hier und da um, um das Entſtehen einer Haut zu verhüten.— 35 Gr. feine Hauſenblaſe*) ſetzt man mit einem ¼ Liter Waſſer zum Feuer und läßt ſie langſam bis zur Hälfte einkochen; will man nur Gelatine nehmen, ſo hat man 105 Gr. nötig,
*) Die Hauſenblaſe oder Gelatine kann, wenn man z. B. des Nachmittags die Creme bereitet, ſchon des Morgens gekocht werden, da ſie wenigſtens zwei Stunden kochen muß, man darf ſie dann nur in der Nähe des Ofens ſtellen, damit ſie nicht beſtehe.— Daß Hauſen⸗ blaſe appetittlicher iſt, iſt ausgemacht; es ſoll daher nur auf ausdrück⸗ lichen Wunſch der Herrſchaft Gelatine genommen werden.
83⁰*

Creme.
welche man ebenfalls kochen läßt. Beides muß warm ge⸗ ſtellt werden, da es ſonſt beſtehen würde. Iſt die Creme kalt, wird 1 Liter Schlagrahm zu ſteifem Schnee geſchlagen die Creme durch ein Haarſieb in eine Schüſſel gegoſſen, die Hauſenblaſe oder Gelatine lauwarm ebenfalls durch ein Sieb hineingerührt, auf Eis geſtellt und ſo lange gerührt, bis es anfängt dick zu werden und zuletzt der Schlagrahm ſchnell mit allem gut vermengt.— Zwei mittelgroße Formen ſſo⸗ viel gibt die Maſſe) werden mit Mandelöl fein ausgeſtrichen, die Creme hineingegoſſen*) und über Nacht auf Eis geſtellt. Vor dem Gebrauche wird die Creme an den Seiten von der Form gelöſt und auf runde Platten geſtürzt. Sollte ſie ſich nicht von der Form löſen, ſo legt man ein in heißes Waſſer getauchtes, feſt ausgedrücktes Tuch auf den Boden derſelben und ſchüttelt ſie ein wenig, oder man ſtößt die Form ſchnell in heißes Waſſer, doch ſehr vorſichtig, damit die Maſſe nicht zerfließt. Man kann die Creme mit kleinem Schaumkonfekt garnieren.
2. Citronencreme auf andere Art.
Zwei Citronen werden an 140 Gr. Zucker abgerieben und in eine Pfanne gethan, den Saft der Citronen drückt man durch einen Seiher dazu, gießt ½¼ Liter Wein daran und läßt dieſes eine Viertelſtunde kochen. Dann rührt man acht Eidotter mit zwei Eßlöffeln Waſſer ab, gießt den Wein durch einen Seiher nach und nach daran, und rührt die Miſchung auf Kohlen ſo lange bis ſie wie Mus wird. Daun ſchlägt man das Weiße von 4 Eiern zu Schnee, thut die Creme vom Feuer, rührt den Schnee ſogleich darein
*) Wenn man die aufgelöſte Hauſenblaſe einmal in die kalte Maſſe gegeben hat, muß man beſtändig rühren, am beſten auf Eis, bis es anfängt, ein wenig dick zu werden; es iſt dann nicht mehr Zeit, die Formen auszuſtreichen oder den Schlagrahm zu ſchlagen, beides muß ſchon bereit ſtehen, da namentlich die Gelatine ſehr ſchnell ſulzt. — Ferner iſt zu beobachten, daß zu allen Cremen verhältnismäßig ſehr viel Zucker genommen werden muß.

Creme. 517
und richtet ihn auf einer Schale an. Wenn er kalt iſt, wird er mit Zucker beſtreut und mit einer glühenden Schaufel gebrannt.
3. Vanillecreme.
Bedarf: 11 Eier, 420 Gr. Zucker, 1 Stange Vanille, ½ Liter Rahm, 35 Gr. Hauſenblaſe oder 17 Gr. Hauſenblaſe d. 35 Gr. Gelatine oder nur 105 Gr. Gelatine, Biskuit.
Zwölf Eidotter werden mit 420 Gr. fein geſtoßenem Zucker in einem Hafen gut abgeſchlagen. Alsdann wird eine Stange Vanille zerſchnitten, in einem ½ Liter guten Rahm eine Viertelſtunde gekocht und unter beſtändigem Rühren an die Eier gegoſſen, ſo lange auf dem Feuer ge⸗ rührt, bis es anfängt dick zu werden, kochen darf es nicht. Dann ſtellt man es beiſeite zum Erkalten und rührt es hier und da um, damit es keine Haut bekommt. Iſt es kalt, wird es durch ein Sieb in eine Schüſſel gegoſſen, ſo auch 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe oder 17 Gr. Hauſen⸗ blaſe und 35 Gr. Gelatine oder nur 105 Gr. Gelatine daran gegeben. Währenddem wird 1 Liter guter Schlag⸗ rahm zu einem ſteifen Schnee geſchlagen und darunter ge⸗ mengt; der Rahm muß ſchon geſchlagen ſein, ehe man die Hauſenblaſe hineinrührt. Hierauf beſtreicht man vorher eine Cremeform mit Mandelöl, ſtellt die Form über Nacht auf Eis zum Sulzen, am andern Tage ſtürzt man ſie auf eine Platte, wobei dasſelbe Verfahren zu beobachten iſt, wie unter Nr. 1, S. 515 angegeben.
4. Chokoladecreme.
Bedarf: 140 Gr. Chokolade, 420 Gr. Zucker, ½ Stange Vanille, 1 ½ Liter Rahm, ½ Liter Schlagrahm, 35. Gr. Hauſen⸗ blaſe.
140 Gr. geriebene feine Chokolade, 420 Gr. Zucker und eine halbe Stange Vanille werden in einem ½ Liter guten Rahm tüchtig gekocht, dann gießt man es durch ein Sieb in eine Schüſſel und läßt es kalt werden, rührt es hier und da um. Sollte es nicht ſehr ſüß ſein, gibt man noch Zucker

Creme.
nach. 1 Liter Schlagrahm wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe durch ein Haarſieb in die Chokolade gerührt, dieſelbe in kaltes Waſſer oder auf Eis geſtellt und, wenn es anfängt, dick zu werden, ſchnell der geſchlagene Schnee hineingerührt. Eine Form wird mit Mandelöl ausgeſtrichen, die Maſſe hineingegoſſen und auf Eis zum Sulzen geſtellt. Vor dem Gebrauch wird die Form in heißes Waſſer geſtoßen und auf eine Platte geſtürzt. Man kann es mit halbierten Biskuits garnieren.
5. Kaffeecreme.
Bedarf: 52 Gr. Kaffee,(Mokka) 280 Gr. Zucker, 1 Stange Vanille, 8 Eier, 35 Gr. Hauſenblaſe, 1 Liter Schlag⸗ rahm.
Von 52 Gr. gut gebranntem Kaffee(Mokka) wird nur eine Obertaſſe Kaffee bereitet. 280 Gr. Zucker mit einer Stange Vanille geſtoßen, geſiebt und mit acht Eidottern ſchaumig in einer Schüſſel gerührt, 35 Gr. aufgelöſte Hauſen⸗ blaſe darunter gerührt. 1 Liter Schlagrahm wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und derſelbe hineingerührt, zuletzt der Kaffee leicht darunter gehoben, ſogleich in eine mit Mandelöl aus⸗ geſtrichene Form gefüllt und über Nacht auf Eis zum Sulzen geſetzt.
6. Milchereme.
Bedarf: 105 Gr. Zucker, 6 Eier, Liqueur oder Arak, 26 Gr. Hauſenblaſe, ½ Liter Schlagrahm.
105 Gr. feiner Zucker werden mit ſechs Eidottern ſchaumig gerührt, Arak oder Liqueur nach Belieben darunter gegeben, 26 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe darunter gerührt. 1½ Liter Schlagrahm zu ſteifem Schnee geſchlagen und leicht unter die Maſſe gehoben. Nachdem man vorher eine Form mit Mandelöl dünn ausgeſtrichen hat, wird die Maſſe hinein⸗ gefüllt und über Nacht auf Eis zum Sulzen geſtellt, des andern Tags auf eine Platte geſtürzt. Sollte ſie nicht gut herausgehen, wird die Form ſchnell in heißes Waſſer geſtoßen
ode und klei
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Creme. 519
oder auf die Form außen ein in heißes Waſſer getauchtes und ausgewundenes Tuch gelegt. Dieſe Creme wird mit kleinem Schaumkonfekt garniert.
7. Mandelereme.
Bedarf: 140 Gr. Mandeln, Vanille, 420 Gr. Zucker, ¼ Liter Rahm, 12 Cier, 35 Gr. Hauſenblaſe, 1 Liter Schlag⸗ rahm.
140 Gr. ſüße und vier Stück bittere abgezogene, zu Staub gewiegte oder im Mörſer mit Rahm geſtoßene Mandeln werden mit Vanille und 210 Gr. Zucker in ½ Liter Rahm gut gekocht, durch eine Serviette gegoſſen und gut aus⸗ gedrückt.— Die Mandelmilch wird wieder ſiedend gemacht, zwölf Eidotter mit 210 Gr. feinem Zucker in einem Hafen gut abgeſchlagen, die Milch daran gegoſſen und ſo lange auf dem Feuer gerührt, bis es anfängt, dick zu werden; kochen darf es nicht. Dann wird es durch ein Haarſieb in eine Schüſſel geſchüttet und zum Erkalten bei Seite ge⸗ ſtellt, mehrmals umgerührt, damit es keine Haut bekommt. 1 Liter Schlagrahm wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe durch ein Sieb in die Creme gerührt und zuletzt der Schlagrahm, mit der Maſſe gut verrührt, ſogleich in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene bereit gehaltene Form gefüllt und auf Eis zum Sulzen geſtellt.
8. Haſelnußcreme.
Bedarf: 140 Gr. Haſelnußkerne, 420 Gr. Zucker, 1 Liter Schlag⸗ rahm, 12 Eier, 35 Gr. Hauſenblaſe, ½ Liter Rahm.
Wird ebenſo wie Mandelcreme bereitet. Statt der Mandeln nimmt man 140 Gr. abgezogene Haſelnußkerne, jedoch läßt man die Vanille weg.
9. Kaſtaniencreme.
Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Kaſtanien, ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, ½ Stange Vanille, 17 Gr. Hauſenblaſe, ½ Liter Schlagrahm, 1 Gläschen Liqueur.
1 Pfd.(500 Gr.) Kaſtanien wird gebraten, abgeſchält, ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker mit etwas Waſſer läßt man

—
Creme.
gelb werden, röſtet die Kaſtanien darin braun. Alsdann werden ſie im Mörſer geſtoßen und durch ein Sieb paſſiert. Hierauf wird ½ Liter Rahm daran gegoſſen und dies alles zu einem Mus verkocht. Dann gibt man ſie in eine Kaſſerolle zurück, rührt ſechs bis ſieben rohe Eidotter daran und läßt ſie ein wenig anziehen. Hierauf gibt man es in eine Schüſſel zum Erkalten, rührt 1⁄2 Pfd.(250 Gr.) Zucker, welcher mit einer halben Stange Vanille geſtoßen wurde und durchgeſiebt iſt, daran, bis es ſehr ſüß iſt. Dann rührt man 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe hinein, ſowie ½ Liter feſtgeſchlagenen Schlagrahm, zuletzt ein Gläschen Vanilleliqueur. Dann füllt man die Creme in eine mit feinem Ol ausgeſtrichene Form und läßt ſie auf Eis ſulzen.— Man kann ſie nach dem Stürzen mit glacierten Kaſtanien(Nr. 64, S. 146) garnieren⸗
10. Vanillecreme mit Früchten und Makronen.
Bedarf: 420 Gr. Zucker, 1 Stange Vanille, ½ Liter Rahm, 12 Eier, 1 Gläschen Liqueur, ¾ Liter Schlagrahm, 52 Gr. Hauſenblaſe oder 35 Gr. Gelatine, Biskuit, Weinbeeren, Roſinen, 8 Makronen
420 Gr. Zucker werden mit einer Stange Vanille und ½ Liter ſehr gutem Rahm gekocht. Dann zwölf Eidotter in einem Hafen gut abgerührt und der kochende Rahm unter beſtändigem Rühren daran gegoſſen, dann ſo lange auf der Hitze gerührt, bis es anfängt, dick zu werden(kochen darf es aber nicht). Dann läßt man es erkalten, indem man es hier und da umrührt, damit keine Haut ſich bildet. Hierauf wird ein Gläschen Liqueur(Panille oder Marasquino) daran gerührt.— ¾ Liter Schlagrahm werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe oder 17 Gr. Hauſenblaſe und 35 Gr. Gelatine an die Creme gerührt, dann ein Löffel Schlagrahm hineingerührt und der übrige ſchnell darunter gehoben. Zwei Cremeformen werden mit feinem Ol ausgeſtrichen, mit Biskuit ausgelegt, eine Lage Creme hineingegeben, dann eine Handvoll Roſinen und kleine Weinbeeren,(welche man eine Stunde vorher in
Eß ma⸗ liß

Creme. 521
Waſſer ein wenig aufkocht, dasſelbe wieder abgießt und ſie mit einem Tuche abgetrocknet hat), darauf geſtreut. Acht kleine Makronen übergießt man eine halbe Stunde vorher mit Liqueur, gibt dann wieder eine Lage Creme, Weinbeeren, Roſinen und zwei Makronen hinein, fährt ſo fort, bis die Formen voll ſind und ſtellt ſie in Eis. Am andern Tage, wenn ſie geſulzt ſind, ſtößt man ſie ſchnell in heißes Waſſer und ſtürzt ſie auf eine flache Platte oder man taucht ein Tuch in heißes Waſſer, drückt es feſt aus und legt es auf die Form, ſchüttelt ein wenig und die Creme fällt heraus.
11. Ruſſiſcher Creme.
Bedarf: 70 Gr. Zucker, 4 Eier, 17 Gr. Hauſenblaſe, 2 Löffel Arak, ½ Liter Schlagrahm.
70 Gr. Zucker werden mit vier Eidotter ſchaumig auf Kohlen geſchlagen, dann 17 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe und zwei Löffel guter Arak hineingerührt und dann wieder kalt geſchlagen, zuletzt wird ½ Liter Schlagrahm zu feſtem Schnee geſchlagen und gut darunter gemiſcht. Die Form mit Mandelöl ausgeſtrichen, eingefüllt und auf Eis zum Sulzen geſtellt. Iſt ſie feſt, wird ſie auf eine Platte geſtürzt, wie unter Nr. 1, S. 515 beſchrieben.
12. Caramel⸗Creme.
Bedarf: ½¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker, ¾ Liter Rahm, 9 Eier. ¼ Pfd.(125 Gr.) geſtoßener Zucker kommt, mit einem Eßlöffel Waſſer angefeuchtet, in eine meſſingene Pfanne, wo man ihn unter Rühren eine zimmtbraune Farbe nehmen läßt. ¾ Liter Rahm mit Vanille läßt man unterdeſſen kochen, ſchüttet nun den Rahm daran und läßt das Ganze nochmals mit 70 Gr. Zucker aufkochen, bis ſich der gebrannte Zucker aufgelöſt hat. Dann wird es kalt geſtellt. Acht Eier⸗ dotter und ein ganzes Ei werden mit dem erkalteten Rahm gut abgerührt, durch ein Sieb geſeiht, in ächte Porzellan⸗ taſſen gegoſſen und im Dunſt gekocht. Eine Kaſſerolle wird zur Hälfte der Taſſen mit kochend heißem Waſſer gefüllt,

592 Creme.
mit einem Deckel zugedeckt und ins Rohr geſtellt. Man muß öfters behutſam nachſehen, damit das Waſſer nicht kocht, da ſonſt der Creme Blaſen bekommen würde. Das ganze Kochen wird ¹¾ oder 1 Stunde in Anſpruch nehmen, der Creme muß ſich feſt anfühlen und glänzen, die Taſſen werden aus dem Waſſer gehoben, abgetrocknet und ins Kalte geſtellt.
13. Chokolade⸗Creme in kleinen Bechern.
Bedarf: ½¼ Pfd.(125 Gr.) Chokolade, ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker, ½ Liter Rahm, 7 Eier.
1¼ Pfd.(125 Gr.) geriebene Chokolade kommt in eine Kaſſerolle mit ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker und ½ Liter Rahm und wird einige Minuten gekocht. Unterdeſſen werden ſechs Dotter und ein ganzes Ei gut verklopft, mit der kalten Chokolade verrührt, hin und her geſchüttet und geſeiht. In die Cremebecher gefüllt und behandelt wie der Caramelcreme.
14. Kaiſer⸗Creme. (Sehr gut.)
Von ¼ Liter Milch, ½ Stange Vanille,(140 Gr.) Zucker und 8 Eigelb kocht man eine Creme und läßt ſie unter beſtändigem Rühren erkalten, dann gibt man 18 Gr. aufgelöſte Gelatine, 3—4 Eßlöffel Arak und den Schnee der acht Eier darunter. Eine runde Form belegt man mit Makronen, Sultaninen, klein geſchnittenem Citronat und Orangeat und umſtellt die Form mit Biskuithaarnadeln, ſogenanntes Löffelbiskuit. Nun füllt man einen Teil der Creme ein, dann kommen wieder Makronen, Sultaninen ec., dann wieder Creme und ſo fort, zuletzt Makronen. Wenn alles eingefüllt iſt, gräbt man die Form in Eis ein und ſtürzt ſie nach mehreren Stunden vor dem Auftragen recht behutſam. Vor dem Einrichten wird die Form mit feinem Mandelöl ausgeſtrichen.

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Creme.
15. Kabinets⸗Creme.
Bedarf: 26 Gr. Hauſenblaſe, ½¼ Stängelchen Vanille, ½ Liter Schlagrahm, 70 Gr. Biskuit, 70 Gr. Makronen, 70 Gr. Citronat, 70 Gr. Roſinen, 70 Gr. Weinbeeren, 2 Gläs⸗ chen Marasquino, 140 Gr. Zucker.
Man löſe 26 Gr. Hauſenblaſe gut in Waſſer auf und koche ſie kurz bis auf drei Eßlöffelvoll; koche 70 Gr. Roſinen, 70 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. Citronat mit etwas Waſſer und Zucker weich und wenn das Waſſer ganz eingekocht iſt, gebe man einige Tropfen Marasquino daran; ebenſo werden die Biskuit und Makronen mit etwas Marasquino angefeuchtet. — ⅛ Liter Schlagrahm wird feſt geſchlagen, unter die Hauſenblaſe gerührt, mit 105 Gr. Vanillezucker verſüßt, ein und ein halbes Gläschen Marasquino dazu gegoſſen und ſo lange auf dem Eiſe gerührt, bis die Creme anfängt, dick zu werden; dann wird eine Puddingform mit Mandelöl ausgeſtrichen, in geſtoßenes Eis eingegraben, der Boden ſchön mit Biskuit und Makronen, mit Weinbeeren und Roſinen ausgelegt, ein Löffelvoll Creme darauf gegeben, wieder Bis⸗ kuit und Makronen, inzwiſchen Citronat, Weinbeeren und Roſinen geſtreut, und ſo fortgefahren, bis die Form voll iſt. Kurz vor dem Anrichten wird der Pudding etwas von der Form losgedrückt, hineingeblaſen und auf eine Serviette geſtürzt.— Von dem ⅛ Liter Schlagrahm, einem halben Glas Marasquino und 35 Gr. Vanillezucker wird eine Sauce gemacht, wie in Nr. 1, S. 166 gezeigt worden iſt, und in einer Sauciere beigegeben.
16. Marasquinocreme.
Bedarf: 140 Gr. Zucker, 8 Cier, 4 Löffel Liqueur, 35 Gr. Hauſenblaſe oder 70 Gr. Gelatine, ½ Liter Schlag⸗ rahm.
140 Gr. Zucker werden mit acht Eidottern eine Viertel⸗ ſtunde gerührt, vier Löffel Liqueur(Marasquino) daran ge⸗ goſſen, 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe oder 70 Gr. aufge⸗ löſte Gelatine darunter gerührt. Dann ein ½ Liter guter

—
524 4 Creme.
Schlagrahm zu ſteifem Schnee geſchlagen, alles mitſammen gut vermengt und ſogleich in eine mit Mandelöl ausge⸗ ſtrichene Form gegeben und auf Eis zum Sulzen geſtellt. Wenn die Creme feſt iſt, wird ſie auf eine Platte geſtürzt, wie unter Nr. 1, S. 515 näher beſchrieben.
17. Weincreme.
Bedarf: ½ Flaſche Wein, 8 Eier, 280 Gr. Zucker, Biskuit und eingeſottene Früchte.
Eine halbe Flaſche weißen Wein macht man ſiedend, währenddem ſchlägt man acht Eidotter mit 280 Gr. ge⸗ ſtoßenen Zucker in einem Hafen gut ab und gießt den Wein unter beſiändigem Rühren daran. Alsdann rührt man es auf dem Feuer ſo lange, bis es anfängt dick zu werden (kochen darf es ja nicht, da es ſonſt Bätzchen bekommt), ſtellt es dann zum Erkalten zurück und rührt es fleißig um, damit es keine Haut bekommt. Iſt dieſe Maſſe kalt, ſo gießt man ſie in eine Cremeſchale und ſerviert Hohlhippen (Rollkuchen) dazu.— Man kann auch auf eine Cremeſchale fein geſchnittenes Biskuit mit Arak beſpritzt, legen, ein wenig eingeſottene Früchte darauf geben, wieder mit Biskuit zu⸗ decken und die Weincreme darüber gießen.
18. Kalte, geſtürzte Eiercreme.
Bedarf: 35 Gr. Hauſenblaſe,%¾ Liter Wein, 10 Eier, 280 Gr. Zucker, 1 Pomeranze, 1 Citrone.
Man nimmt 35 Gr. Hauſenblaſe, ſchneidet ſie recht klein und läßt ſie in einem ¼ Liter Wein über Nacht ſtehen, Am andern Tage wird der Wein mit der Hauſenblaſe recht gut gekocht und dann durch ein Haarſieb gegoſſen. Zehn Eidotter werden mit ½ Liter kalten Wein recht ſtark ge⸗ rührt, 280 Gr. Zucker an einer Orange und einer Citrone abgerieben, dann fein geſtoßen und hierauf der Saft von beiden ausgedrückt. Dies alles wird unter einander gemiſcht, auf das Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis es anfängt dick zu werden. Hierauf wird der feſtgeſchlagene Schnee

Creme. 525 von zehn Eiweiß leicht darunter gehoben und ſo lange das Ganze auf dem Eiſe gerührt, bis es kalt iſt. Alsdann be⸗ ſtreicht man eine Form mit Mandelöl, füllt das Ganze hinein und ſtellt es auf Eis, bis es geſulzt iſt, worauf man es ſtürzt. Auch ein Gläschen Arak oder Rum kann zuletzt darunter gegoſſen werden.
19. Erdbeercreme.
Bedarf: 1 Liter Erdbeeren, 280 Gr. Zucker, ½ Liter Schlag⸗ rahm.
1 Liter ſehr reife Erdbeeren werden durch ein feines Sieb in eine Porzellanſchüſſel geſtrichen und mit 280 Gr. geſtoßenen Zucker verrührt. ½ Liter Schlagrahm wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, alles mitſammen vermengt, in eine Cremeſchale gegeben und mit Erdbeeren oder Rahm⸗ ſchnee verziert und ſogleich zu Tiſche gebracht.
20. Jungfern⸗Kaffee⸗Creme. Bedarf: 70 Gr. Kaffee(Mokka), ½¼ Liter Rahm, ½ Liter Schlagrahm, 35 Gr. Hauſenblaſe, 140 Gr. Zucker.
¼ Liter guter ſüßer Rahm wird kochend gemacht und 70 Gr. Kaffee(Mokka) wird friſch gebrannt, und ungemahlen, ganz heiß in den kochenden Rahm gegeben und gut zugedeckt. — Wenn derſelbe erkaltet iſt, wird dieſer Kaffee⸗Rahm durch eine Serviette gepreßt, 35 Gr. gut ausgekochte und bis zu drei Eßlöffelvoll eingekochte Hauſenblaſe dazu gegeben, auf das Eis geſtellt, ¹2 Liter geſchlagener Rahm nebſt 140 Gr. geſtoßenem Zucker darunter und bis zum Dickwerden gerührt, in eine mit Mandel⸗Ol ausgeſtrichene und in Eis einge⸗ grabene Form gegoſſen und noch gänzlich ſulzen gelaſſen und wie die vorhergehenden Cremes(ſ. Nr. 15, S. 523) auf eine Platte geſtürzt.
21. Aprikoſen⸗Creme. Bedarf: 140 Gr. Aprikoſen, 210 Gr. Zucker, 35 Gr. Hauſen⸗ blaſe, ½ Liter Schlagrahm.
Man nehme 140 Gr. reife abgeſchälte Aprikoſen, ſchneide ſie einigemal durch, gebe 210 Gr. geſtoßenen Zucker dazu

526 Creme.
und koche daraus eine Marmelade, welche man durch ein Sieb ſtreicht; dann werden 35 Gr. aufgelöſte und ein⸗ gekochte Hauſenblaſe dazu gegeben und auf dem Eiſe mit der Marmelade kalt gerührt.— Hierauf kommt ½ Liter geſchlagener Rahm darunter, und dieſer Aprikoſen⸗Creme wird in eine mit Mandel⸗Ol ausgeſtrichene Form gefüllt, in Eis eingegraben und wie die vorhergehenden Cremes behandelt und angerichtet.
22. Erdbeer⸗Creme.
Bedarf: ½ Liter Erdbeeren, ½ Liter Schlagrahm, 210 Gr. Zucker, 35 Gr. Hauſenblaſe.
Man paſſiere ½ Liter recht reife Wald⸗Erdbeeren durch ein feines Sieb, damit alle Kernchen zurückbleiben, verſüße ſie mit 210 Gr. Zucker, gebe 35 Gr. aufgelöſte und gut eingekochte Hauſenblaſe(aber ja nicht heiß) daran, rühre es auf dem Eis, gebe ½ Liter geſchlagenen Rahm darunter, und fülle dieſe Creme in eine mit Mandel⸗Ol ausgeſtrichene Form, und verfahre damit wie bei den vorhergehenden
Cremes.
23. Himbeer⸗Creme.
Bedarf: 280 Gr. Himbeeren, 280 Gr. Zucker, ½ Liter Schlag⸗ rahm, 35 Gr. Hauſenblaſe.
Man wäge 280 Gr. recht reife Himbeeren und 280 Gr. geſtoßenen Zucker; gebe erſtere in eine unverzinnte Kaſſerolle, ſtreue 280 Gr. geſtoßenen Zucker darüber und ſtelle es aufs Feuer zum Kochen.— Wenn nun die ganze Maſſe im Kochen
i*ſt, ſehe man auf die Uhr und laſſe dieſen Saft zehn Minuten
lang kochen, preſſe ihn durch ein Tuch, gebe 35 Gr. Hauſen.
blaſe dazu, rühre ihn auf dem Eiſe bis zum Erkalten, rühre auch behutſam ½ Liter geſchlagenen Rahm darunter, fülle ihn in eine mit Mandel⸗Hl ausgeſtrichene Form, welche man ins Eis gräbt, und verfahre damit wie bei den vorher⸗ gehenden Cremes.
daf

Creme.
24. Johannisbeer⸗Creme.
Wird ganz ſo, wie der vorhergehende, behandelt, nur daß man ſtatt Himbeeren Johannisbeeren nimmt.
25. Kapuziner⸗Creme.
Bedarf: 35 Gr. Hauſenblaſe, ½ Liter Schlagrahm, ⅜ Liter Milch, 105 Gr. Chokolade, 5 Eigelb, 210 Gr. Zucker, ¼ Stängelchen Vanille.
Man koche 105 Gr. Vanille⸗Chokolade in ½¼ Liter Milch, verſüße ſie mit 105 Gr. Zucker, ſchlage fünf gelbe Eier mit einem Cremebeſen damit ab, paſſiere die Chokolade in ein Gefäß und gebe 25 Gr. im Waſſer aufgelöſte und dick eingekochte Hauſenblaſe darunter. Nach dem Erkalten wird ¼ Liter geſchlagener Rahm darunter und auf dem Eiſe ſo lange gerührt, bis die Creme anfängt, dick zu werden. — Von dem zweiten Viertelliter Schlagrahm wird eine weiße Vanille⸗Creme gemacht, indem man 9 Gr. verlaufene Hauſen⸗ blaſe mit 105 Gr. Vanillezucker verſüßt, aufs Eis ſtellt und den Viertelliter geſchlagenen Rahm darunter und ſo lange rührt, bis er dick wird.— Nun wird eine Form oder Cylinder mit Mandel⸗Ol ausgeſtrichen, in geſtoßenes Eis eingegraben.— Wenn die Form recht kalt iſt, wird die ganze Form fingerdick von dem Chokolade⸗Creme aus⸗ geſtrichen und wenn er ganz erkaltet iſt, wird die weiße Vanille⸗Creme in die Mitte gefüllt und vor dem Anrichten damit verfahren, wie bei dem vorhergehenden Kabinets⸗ Creme Nr. 15, S. 523.— Zu dieſer Creme gehört eigentlich eine doppelte Form; nämlich eine, in welche eine
trichterartige kleinere Form hineinpaßt, welche einen finger⸗
dicken Zwiſchenraum zwiſchen beiden Formen läßt.— Man macht in dieſem Falle die erſte Form halbvoll mit Chokolade⸗ Creme, drückt die zweite Form hinein, welche aber auch und zwar an der äußern Seite mit Mandel⸗Ol überſtrichen ſein muß, und befeſtigt ſie an den an der andern Form befind⸗ lichen Stiften.— Wenn nun die Chokolade⸗Creme geſulzt, ſo

nimmt man die innere Form heraus und füllt den leeren Raum mit der Vanille⸗Creme aus.
26. Creme⸗Kardinal.
Bedarf:%¼ Liter Rheinwein, 1 Glas Champagner, 2 Orangen, 1 Citrone, 315 Gr. Zucker, 70 Gr. Hauſenblaſe, ½¼ Liter Schlagrahm, 6 Eigelb, ⁄ Liter Milch.
Man ſchäle eine Orange ganz fein ab, gebe dieſe Schale in ein Gefäß, koche 210 Gr. Zucker ganz dick mit etwas Waſſer zu einem Syrup und wenn er nur mehr lauwarm iſt, ſo wird er über die Orangenſchale gegoſſen und zugedeckt ſtehen gelaſſen, bis er ganz erkaltet. ¼ Liter Rheinwein läßt man einmal aufkochen, gibt den Saft einer Citrone und zweier Orangen(iiltriert) dazu und wenn nun das alles kalt, wird es durch einander gemiſcht und kommen noch 52 Gr. in Waſſer aufgelöſte und dick eingekochte Hauſenblaſe, ein Glas Champagner und etwas Altkermesſaft, mit welch letzterem man dieſe Gelee ſchön roſa färbt, dazu.— Zu dieſer Creme⸗Kardinal iſt aber eine doppelte Form notwendig, wie in Nr. 25, S. 527 beſchrieben iſt.— Wenn nun dieſe Doppelform ſchön gerade in Eis eingegraben iſt, ſo wird der leere Raum zwiſchen den beiden Formen mit obiger Sulze voll gegoſſen. Nachdem dieſe nun gut geſulzt iſt, werden die Stifte, mit welchen die innere Form befeſtigt iſt, zuerſt herausgenommen, in die innere Form lauwarmes Waſſer gegoſſen und die Form vorſichtig herausgehoben.— In die Mitte kommt nun folgende Orangen⸗Creme: 105 Gr. Orangenzucker werden mit ſechs gelben Eiern und mit einem 16 Liter Milch bis zum Dickwerden auf dem Feuer gerührt, 17 Gr. gut eingekochte Hauſenblaſe dazu gegeben und durch ein Tuch in eine Kaſſerolle gepreßt. Nachdem nun dieſe Creme auf dem Eiſe kalt gerührt, wird ¼ Liter Schlagrahm darunter gemengt und in die Mitte der Sulz gefüllt.— Die äußere Sulz muß ſo klar ſein, daß die Creme durch⸗ ſchimmert.— Nach dem gänzlichen Erkalten wird die Form

Creme.
in heißes Waſſer getaucht(ſ. Nr. 15, S. 523), abgetrocknet und auf eine Platte geſtürzt.
27. Creme à la Neſſelrode.
Bedarf: 1 Kilo(2 Pfd.) Kaſtanien, ½ Liter Schlagrahm, 1 Liter ſüßer Rahm, 560 Gr. Zucker, 280 Gr. Weinbeeren und Roſinen, 70 Gr. würflig geſchnittenes Citronat, ½ Stängelchen Vanille, 6 Eigelb, 2 Weingläschen Ma- rasquino de Zara, 280 Gr. Kirſchen in Zucker, 280 Gr. Aprikoſen⸗Marmelade.
Man mache von 70 Gr. Zucker etwas Caramel(Nr. 65, S. 146), gebe die abgeſchälten Kaſtanien hinein nebſt einem halben Stängelchen Vanille, fülle ſie mit 1 Liter kochendem Rahm auf und laſſe ſie weich kochen.— Sie werden dann geſtoßen und durch ein feines Sieb paſſiert. Hierauf werden ſechs Eigelb und 490 Gr. Zucker dazu gegeben und auf dem Feuer abgerührt, bis die Eier gekocht ſind und hierauf in die Gefrierbüchſe gegoſſen und zugedeckt.— Nach dem Erkalten werden zwei Weingläſervoll Marasquino daran gegoſſen, die Gefrierbüchſe in Eis eingegraben, das Eis ſtark geſalzen und unter fleißigem Rühren der Büchſe ge⸗ froren; mit einem Spachtel wird das Kaſtanien⸗Puree fleißig bearbeitet und wenn es nun anfängt, dick zu werden, ſo kommen ⅜ Liter geſchlagener Rahm darunter und wird dann die Maſſe wieder gefroren, bis ſie dick wird. Hierauf kommen 140 Gr. Aprikoſenmarmelade, nebſtdem 280 Gr. Weinbeeren und Roſinen, 70 Gr. Citronat dazu und wird wieder gefroren.— Alsdann wird die Maſſe in eine Eis⸗ Puddingform gefüllt, nach jedem Löffelvoll Kaſtanien⸗Creme kommen einige Kirſchen in Zucker, etwas Aprikoſenmarmelade inzwiſchen, ſo, daß der Pudding, wenn er angegriffen wird, marmoriert ausſieht, und ſo fährt man abwechslungsweiſe fort, bis die Form voll iſt, welche gut ausgefüllt und zu⸗ gedeckt, mit einem feſt ſchließenden Deckel in geſalzenem Eis eingegraben und noch gänzlich gefroren wird.— Die Form wird vorm Anrichten mit kaltem Waſſer abgewaſchen, in Kochbuch. 34
529

Creme.
heißes Waſſer(in welchem man die Hand leiden kann) ein⸗ getaucht; geſtürzt und auf einer Serviette angerichtet.— Etwas geſchlagener Schlagrahm wird gezuckert und der Reſt Marasquino darunter gerührt und in einer Sauciere zum Pudding beigegeben.
28. Creme d'Orleans.
Bedarf: 1 Liter Rahm, ¼ Stängelchen Vanille, 210 Gr. Zucker, 2 Gläschen Vanille⸗Liqueur, 8 Eigelb, 70 Gr. Hauſen⸗ blaſe, 70 Gr. Weinbeeren, 70 Gr. Roſinen, 70 Gr. Biskuit, 70 Gr. Mandelmakronen.
1 Liter Milch wird mit dem Viertel⸗Stängelchen Vanille und den 210 Gr. Zucker gut aus⸗ und bis zu%¾ Liter eingekocht, die acht Eigelb mit einem Cremebeſen darunter geſchlagen und durch ein Tuch gewunden und kalt geſtellt Die 70 Gr. aufgelöſte und bis zu ſechs Eßlöffeln eingekochte Hauſenblaſe wird darunter gerührt nebſt dem Liqueur.— Nach dem Erkalten wird eine Form mit Mandelöl ausge⸗ ſtrichen und in Eis eingegraben.— Der Boden der Form wird mit den Roſinen ausgelegt, welche mit etwas Zucker und Waſſer gekocht und wieder abgetrocknet worden ſind, dann wird etwas von der Creme daran gegoſſen und ſulzen gelaſſen; weiters kommt dann eine Lage Mandelmakronen und Citronat, welche wieder mit Creme übergoſſen werden und nachdem dies ebenfalls geſulzt, eine Lage Biskuit und Roſinen, und ſo wird fortgefahren, bis die Form voll iſt. — Ein Schlagrahm mit etwas Vanillezucker und Liqueur wird als Sauce bei⸗, und wenn die Form in der Mitte einen Cylinder hat, auch in die Mitte des Puddings gegeben.
29. Bombe(Creme).
1 Liter ſehr guter Schlagrahm wird in einer Schüſſel oder in einem Keſſel zu Schnee geſchlagen. Vorher werden 14 Stück Mandelmakronen in kleine viereckige Stückchen ge⸗ ſchnitten, mit einem Gläschen Marasquino angefeuchtet, hierauf 130 Gr. feiner Zucker und die Plätzchen unter den

den ge et, den
Creme. 531
Rahmſchnee gerührt. Zwei Puddingformen, welche gut ſchließen, mit kaltem Waſſer ausgeſpült, der Rahmſchnee eingefüllt, feſt mit dem Deckel geſchloſſen, in einen Kübel mit Eis, welches mit 4 Pfd.(2 Kilo) Viehſalz vermengt iſt, ganz eingegraben, daß man von der Form nichts mehr ſieht. Nach vier Stunden iſt es fertig. Dann hebt man die Form heraus, trocknet ſie gut ab, ſtößt ſie in ein nicht zu heißes Waſſer oder legt ein in heißes Waſſer getauchtes, ausgedrücktes Tuch darauf, ſtürzt ſie auf eine Schüſſel, und garniert ſie mit Schaumhäufchen.
30. Charlotte Ruſſe.
Man kocht ſechs Eßlöffel Milch mit fünf Eidottern und einer Stange Vanille zu einer dicken Creme, läßt dieſe er⸗ kalten. 26 Gr. Hauſenblaſe löſt man dann mit etwas Waſſer auf und mengt ſie nebſt obigem unter einen Liter Schlagrahm, welchen man ſteif geſchlagen hat. Eine Form wird mit feinem Mandelöl gut ausgeſtrichen, die Maſſe ein⸗ gefüllt und ins Eis geſtellt. Vor dem Anrichten ſtößt man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer und ſtürzt ihn auf eine Platte und garniert ihn mit Schaumgebäck.
31. Süßer Rahmſchnee.
Vor allem iſt darauf zu achten, daß der Rahm nur einen Tag alt ſein darf, er muß ſüß ſchmecken und ſehr dick abgenommen werden. Ehe man den Rahnmn ſchlägt, thut man gut, denſelben eine Stunde vorher an einen kühlen Ort (beſſer auf Eis) zu ſtellen; je kälter der Rahm, deſto ſchneller und feſter läßt er ſich ſchlagen. Man ſchlägt ihn am beſten an einem kühlen Orte und in einem meſſingenen Keſſel oder einer Schüſſel mittelſt eines Drahtbeſens immer nach einer Seite unausgeſetzt, bis er ganz ſteif geworden iſt und ſchlägt nach Geſchmack Vanillezucker darunter. Kann dann ſo ge⸗ geſſen werden oder zum Einfüllen von Torten und Wind⸗ küchel verwendet werden.
34*

Süße Sulzen.
1. ÄApfel⸗Sulze.
Bedarf: 12 Äpfel, 2 Citronen, 210 Gr. Zucker, 70 Gr. Hauſen⸗ blaſe, ½ Liter weißer Wein.
Man nehme zwölf Reinette⸗ oder Calville⸗Apfel, ſchneide ſie in acht Teile, jedoch ohne ſie abzuſchälen, ſchneide das Kernhaus heraus und gebe einen Liter friſches Waſſer, den Saft von zwei Citronen, ½ Liter weißen Wein und 210 Gr. Zucker daran und laſſe die Äpfel darin ſehr langſam kochen, bis ſie weich ſind, der Saft daran darf aber nicht trübe werden, was dadurch verhütet werden kann, wenn man ihn von Zeit zu Zeit fleißig abſchaumt.— Auf einen umgekehrten hölzernen Stuhl wird an die vier Füße ein Tuch mit Bind⸗ faden aufgeſpannt, ein Gefäß untergeſtellt, die Äpfel darauf gegoſſen und der Saft durch das Tuch tropfen gelaſſen.— Auf einen Liter dieſes Äpfelgelées nehme man 70 Gr. Hauſen⸗ blaſe und gebe ſie gut eingekocht darunter und fülle ſie in eine in Eis eingegrabene Geléeform. Nachdem die Gelée geſulzt, wird ſie in warmes Waſſer getaucht, die Form abgetrocknet und auf eine Platte geſtürzt.— Dieſe Apfelſulz kann auch in Streifen gegeben werden, indem man die Hälfte der Sulze rot färbt und nach jedesmaligem Sulzen⸗ laſſen jedes Streifens in die Form gießt.— Auch können

Süße Sulzen. 533
Äpfelſchnitten, wovon man die Hälfte mit Citronenſaft und Zucker, die andere mit Cochenille⸗Farbe rot färbt, in die Sulze eingelegt werden.
2. Punſch⸗Sulze. Bedarf: 280 Gr. Zucker, 17 Gr. Thee, 70 Gr. Hauſenblaſe, 2 Orangen. 1 Citrone, ¼ Liter weißer Wein.
280 Gr. Zucker koche man mit ¼ Liter Waſſer zu einem Syrup, ſchütte ihn über die fein abgeſchälte Schale zweier Orangen lauwarm und laſſe dem Zucker den Ge⸗ ſchmack eine Stunde lang annehmen; ferner wird ½4 Liter weißer Wein aufgekocht, der Saft von zwei Orangen und einer Citrone filtriert dazu gegeben; ¼ Liter ſchwarzer Thee, ¹6 Liter Arak oder Rum lje nach Belieben auch mehr), 70 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe, wird alles zu dem Zucker gegeben und mit demſelben durch eine Serviette gewunden, in eine Sulzform gegoſſen und wie die vorhergehenden geſulzt.
3. Chokolade⸗Sulze.
Bedarf: 280 Gr. Vanille⸗Chokolade, 70 Gr. Hauſenblaſe, 140 Gr. Zucker.
280 Gr. Chokolade koche man mit 140 Gr. Zucker und ¾ Liter Waſſer ſo lange, bis ſich dieſelbe gut aufgelöſt hat. Hierauf winde man die Chokolade durch ein Tuch, gebe 70 Gr. Hauſenblaſe, die gut aufgelöſt worden iſt, darunter, verrühre dieſelbe gut mit der Chokolade und gebe ſie in eine Form zum Sulzen und verfahre damit wie bei den vorhergehenden.
4. Süße Sulze von rotem Wein.
Bedarf: 280 Zucker, 24 Gr. Hauſenblaſe, ¼ Liter Rotwein (Burgunder).
280 Gr. Zucker werden mit einem ⅛³ Liter Waſſer geläutert und heiß durch ein naſſes Tuch gegoſſen, ebenſo 24 Gr. Hauſenblaſe mit einem% Liter Waſſer ausgekocht, bis ſie ganz klar iſt, dann ebenfalls durch ein Tuch gegoſſen, jedoch in ein eigenes Gefäß. Iſt beides lauwarm, ſo gibt man in eine ſehr reine Schüſſel ein ¼ Liter Rotwein

Süße Sulzen.
(Burgunder), rührt von dem geläuterten Zucker, bis er ſüß iſt, dann den Saft einer Citrone hinein. Zuletzt verrührt man mit dem Zucker und dem Wein die aufgelöſte Hauſen⸗ blaſe, füllt es in eine Sulzform und ſtellt es über Nacht auf Eis. Bei Weinſulzen hat man nicht nötig, die Form mit Ol auszuſtreichen.
5. Süße Sulze von weißem Wein.
Bedarf: 2 Citronen, 35 Gr. Hauſenblaſe, 280 Gr. Zucker, 1 Eiweiß 6 Löffel Arak, ¼ Liter weißer Wein.
Die von zwei Citronen fein abgeſchälte Schale wird mit 35 Gr. Hauſenblaſe nnd einem ¼ Liter Waſſer bis auf die Hälfte eingekocht, dann gießt man es durch ein Tuch. 280 Gr. Zucker werden mit einem Liter Waſſer geläutert, ein zu Schnee geſchlagenes Eiweiß darauf gegeben, damit ſich alles Unreine zuſammenzieht, dann läßt man es gut kochen, nimmt das Eiweiß mit einem ſilbernen Löffel herunter und gießt den heißen Zucker durch ein naſſes Tuch. Sollte es noch nicht rein ſein, ſo gießt man es noch einmal durch das Tuch. Iſt der Zucker faſt kalt, ſo miſcht man die reine Hauſenblaſe, ſechs Löffel feinen Arak, ¼ Liter weißen Wein und den Saft von einer Citrone darunter, verrührt alles gut, füllt es in eine unausgeſtrichene Form und ſtellt dieſe über Nacht auf Eis oder in kaltes Waſſer. Vor dem Auf⸗ tragen ſtößt man die Form ſchnell in heißes Waſſer und ſtürzt die Sulze auf eine Platte. Wird die Form durch das ins heiße Waſſer Stürzen nur ein wenig zu heiß, ſo geht zwar die Sulze ſehr leicht heraus, allein ſie verliert dadurch an Anſehen. Das Waſſer darf nicht heißer ſein, als daß man die Hand darin leiden kann.
6. Süße Sulze von weißem Wein auf andere Art.
Bedarf: 4 geputzte Kälberfüße, 2 Orangen, 2 Citronen, 280 Gr. Zucker, 3 Eiweiß, ½ Liter weißer Wein.
Vier ſorgfältig geputzte Kälberfüße werden vom Knochen befreit, gewaſchen und in einem ganz reinen Geſchirr mit
2L eing

en
man ein reines Tuch über einen Hafen, gießt die Sulze
Süße Sulzen. 535
2 Liter Waſſer zum Feuer geſetzt und bis zu einem ⁄¼ Liter eingekocht. Während dem Kochen ſchäumt man ſie ſehr fleißig ab, gießt ſie dann durch ein Tuch und läßt ſie über Nacht ſtehen. Am andern Tage nimmt man das Fett rein her⸗ unter, gibt die Sulze in eine reine Kaſſerolle, nebſt einer Flaſche Wein, der Schale und dem Saft von zwei Orangen, (Pomeranzen) oder zwei Citronen und 280 Gr. geläuterten Zucker, läßt es auf dem Feuer zerſchleichen, gibt drei Eiweiß dazu und ſchlägt es gut durch einander, bis es anfängt zu kochen. Stellt es dann vom Feuer, deckt einen irdenen Deckel verkehrt darauf, legt auf dieſen glühende Kohlen, da⸗ mit das Unreine ſich zuſammenzieht. Nach einer Viertelſtunde ſpannt man ein Tuch an die vier Füße eines umgekehrten Stuhles, ſtellt eine Schüſſel darunter und läßt es langſam durchlaufen, indem man einen Suppenlöffel nach dem andern darauf gießt. Sollte die Sulze nicht ſehr rein ſein, ſo muß man ſie noch einmal durch das Tuch gießen. Dann füllt man eine Form damit und ſtellt ſie auf Eis zum Sulzen. Das Verfahren beim Stürzen iſt unter Nr. 5, S. 534 beſchrieben.
7. Süße Sulzen von Orangen.
Bedarf: 6 Kälberfüße, 1 Liter weißer Wein, 2 Orangen 1 Ci⸗ trone, 3 Eiweiß, 280 Gr. Zucker.
Sechs Kälberfüße ſetzt man mit 2 Liter Waſſer aufs Feuer, läßt ſie langſam ſieden, bis das Waſſer bis auf einen Viertelliter eingekocht iſt, ſchäumt ſie fleißig ab, gießt den Abſud durch ein Sieb und läßt ihn an einem kühlen Orte ſulzen. Alsdann ſchabt man mit einem Löffel das Fett ganz rein ab, ſetzt den Kälberfußſtand mit 1 Liter weißen Wein, dem Saft von zwei Orangen und einer Citrone, 280 Gr. Zucker auf Orangen abgerieben, nebſt drei Eiweiß auf das Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, bis ſich das Unreine zuſammengezogen hat. Alsdann gibt

536 Süße Sulzen.
langſam durch, gibt ſie dann in die Form, ſetzt ſie auf Eis, bis ſie beſtanden iſt. Vor dem Anrichten ſtößt man die Form ſchnell in heißes Waſſer und ſtürzt ſie auf eine flache Platte.
8. Liqueurſulze.
Bedarf: 35 Gr. Hauſenblaſe, 280 Gr. Zucker, 1 Löffel Arak, 5 Löffel Liqueur(Vanille, Aniſette oder Marasquino).
Hierbei wird ganz dasſelbe Verfahren beobachtet, wie bei Nr. 5, S. 534; anſtatt der ſechs Löffel Arak nimmt man nur einen Löffel Arak und fünf Löffel Liqueur(Vanille, Aniſette, Marasquino) oder einen andern beliebigen guten Liqueur.
9. Himbeer⸗Sulze.
Bedarf: 280 Gr. Himbeeren, 280 Gr. Zucker, 52 Gr. Hauſen⸗ blaſe, ½ Liter weißer Wein, 1 ſaftige Citrone.
Man mache einen Himbeerſaft, wie in Nr. 23, S. 526 gezeigt iſt, gebe 52 Gr. aufgelöſte und gut eingekochte Hauſenblaſe dazu nebſt ½ Liter aufgekochten, wieder er⸗ kalteten Wein und den Saft einer Citrone, rühre alles gut durch einander und fülle dieſe Sulze in eine in Eis ein⸗ gegrabene Form und laſſe die Gelée ſulzen.— Beim An⸗ richten tauche man die Form in heißes Waſſer, in welchem man die Hand leiden kann, trockne ſie von außen gut mit einem Tuch ab und ſtürze die Sulze auf eine Platte.— Will man ganze Himbeeren unter die Sulze geben, ſo ſuche man die ſchönſten aus, gieße nur ganz wenig Sulze in die Form, laſſe ſie ſulzen, gebe dann einige Himbeeren hinein, etwas Sulze darüber, laſſe ſie abermals ſulzen, und ſo fährt man fort, bis die Form ooll iſt.
10. Himbeerſulze andrer Art.
Bedarf: 2 Liter reife Himbeeren, 280 Gr. Zucker, 35 Gr. Hauſenblaſe.
Mit dieſer wird ebenſo verfahren, wie mit der Johannis⸗ beerſulze(Nr. 23, S. 526).
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ie
iis⸗
Süße Sulzen.
11. Johannisbeer⸗Sulze. Wird ganz der vorhergehenden Himbeer⸗Sulze gleich bereitet, nur daß man einen ⁄ Liter Wein weniger nimmt, da die Johannisbeeren etwas mehr Saft geben.
12. Mandelſulze(Blanc⸗manger).
Bedarf: 280 Gr. ſüße Mandeln, 17 Gr. bittere Mandeln, ½ Stange Vanille, ½ Liter Rahm, 35 Gr. Hauſen⸗ blaſe.
280 Gr. ſüße und 17 Gr. bittere Mandeln werden gebrüht, abgeſchält und ganz fein mit Rahm geſtoßen, nach und nach ½ Liter Rahm daran gegoſſen, dann mit 280 Gr. Zucker, welcher mit einer halben Stange Vanille geſtoßen und dann geſiebt wurde, gekocht. Hierauf das Ganze durch eine Serviette gepreßt. 35 Gr. gekochte Hauſenblaſe oder 105 Gr. aufgelöſte Gelatine werden durch ein Sieb gegoſſen, darunter gerührt, in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form eingefüllt und auf Eis zum Sulzen geſtellt. In einer Stunde iſt ſie geſulzt. Alsdann wird die Form aus dem Eis gehoben, abgetrocknet, mit dem Finger an den Seiten abgelöſt und auf eine Platte geſtürzt, ſogleich zu Tiſche gegeben.
NB. Zu allen Mandelſulzen kann anſtatt Hauſen⸗ blaſe oder Gelatine auch Kälberfußſtand genommen werden. Derſelbe wird bereitet aus vier rein geputzten Kälberfüßen, welche man vom Knochen ablöſt und ſehr rein wäſcht. Dann läßt man ſie in 2 Liter Waſſer in einem ſehr reinen Gefäße ſo lange auf dem Feuer kochen, bis es nur ein ¼ Liter iſt. Während dem Kochen ſchäumt man ſie fleißig ab, gießt ſie dann durch ein Tuch und ſtellt ſie über Nacht an einem kühlen Ort. Am andern Tage nimmt man das Fett ganz rein herunter, und läßt den Kälberfußſtand ganz leicht zer⸗ ſchleichen; iſt er faſt kalt, gießt man ihn an die gekochte Man⸗ delmilch, verrührt dieſe gut damit und füllt ſie ſogleich an die mit Mandelöl ausgeſtrichene Form, worauf man ſie aufs Eis zum Sulzen ſtellt.

—
538 Süße Sulzen.
13. Gewürfeltes Blanc⸗manger.
Bedarf: 280 Gr. ſüße Mandeln, 17 Gr. bittere Mandeln, ½ Stange Vanille, ½ Liter Rahm, 35 Gr. Hauſen⸗ blaſe.
Man macht Blanc⸗manger nach Nr. 12, S. 537, gießt die Hälfte halbfingerdick auf eine große flache Platte und läßt es feſt ſulzen, dann ſchneidet man es mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach in ſechs gleiche Streifen, desgleichen über die Quer ſechsmal ganz gleich von einander, damit es viereckige Würfel werden. Nimmt alsdann ein Meſſer, hebt damit einen Würfel aus und ſetzt ihn auf eine flache vier⸗ eckige Platte; ebenſoviel als ein Würfel ausmacht, läßt man leer ſtehen und fährt ſo fort, bis die Platte voll iſt. Nun nimmt man die andere Hälfte Blanc⸗manger, vermiſcht die⸗ ſelbe mit zwei Täfelchen gute Chokolade, füllt die leeren Würfel damit ein, wodurch die Fläche eines Damenbretts hergeſtellt wird. Alsdann läßt man es ſulzen.— Man kann auch ſtatt Chokolade aufgelöſte Cochenille nehmen, es werden dann die Felder rot und weiß.
14. Rotes, ſchwarzes und weißes Blanc⸗manger.
Bedarf: 140 Gr. ſüße Mandeln, 17 Gr. bittere Mandeln, ½ Liter Rahm, ½ Stange Vanille, 1 Löffel aufge⸗ löſte Cochenille, 2 Täfelchen Chokolade, 42 Gr. Hauſen⸗ blaſe.
Das nach Nr. 12, S. 537 verfertigte Blanc⸗manger teilt man in vier gleiche Teile, beſtreicht eine Form leicht mit Mandelöl, gießt eine Lage weißes Blanc⸗manger hinein und läßt es ſulzen, dann rührt man unter den einen Teil ein Löffelchen aufgelöſte Cochenille, gießt es in die Form und läßt es wieder ſulzen; den dritten Teil kocht man ohne Hauſenblaſe mit zwei Täfelchen fein geriebener Chokolade auf, läßt es kalt werden, rührt 9 Gr. aufgelöſte Hauſen⸗ blaſe darunter, gießt es dann abermals auf die Form und läßt es ſulzen. Zuletzt gießt man wieder weißes Blanc⸗ manger darauf, ſtellt es auf Eis zum Sulzen. In einer

er.
539
Süße Sulzen.
Stunde kann es geſtürzt werden. Das Verfahren des Stürzens ſiehe unter Nr. 12, S. 537.
15. Gerührtes Eier⸗Blanc⸗manger. Bedarf: 10 Eier, 280 Gr. Zucker, 1 Citrone, 35 Gr. Gelatine.
Zehn Eidotter werden mit 280 Gr. geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde gerührt, dann wird von einer ganzen Citrone der Saft ausgedrückt, darangegeben und die Schale hineingerieben. 35 Gr. Gelatine mit einem Glas Waſſer bis zur Hälfte eingekocht, lauwarm darunter gerührt, ſowie von zehn Eiweiß der feſtgeſchlagene Schnee darunter gerührt, was jedoch ſehr ſchnell geſchehen muß, da es raſch ſulzt. Eine Cremeform wird mit friſchem Waſſer ausgeſpült, fein geſtoßener Zucker hineingeſtreut, die Maſſe eingefüllt, auf Eis geſtellt oder in ganz friſches Waſſer. Nach drei Stunden iſt es feſt, dann wird es geſtürzt und mit Schaumkonfekt (Nr. 68, S. 507) garniert.
16. Geſulzter Reis.
Bedarf: 140 Gr. Reis, ¼ Liter Wein Zucker, Orangen⸗ oder Citronenſchale, Arak.
140 Gr. ſehr guter Reis(Mailänder oder Karolinenreis) wird rein ausgeſucht, heiß und dann kalt gewaſchen. Hierauf läßt man ihn mit 140 Gr. Zucker, einem ¼ Liter weißen Wein und 1 Liter Waſſer nebſt einer Orangen oder Citronen⸗ ſchale bei mäßiger Hitze ziemlich weich dämpfen; die Körner müſſen ganz bleiben, aber doch weich ſein. Sollte der Reis zu trocken ſein, ſo gieße man noch Wein nach. Zuletzt rührt man noch ein Glas Arak(beſſer noch guten Liqueur) darunter. Spült eine Form mit friſchem Waſſer aus, drückt den Reis recht feſt hinein und ſtellt ihn über Nacht auf Eis oder in friſches Waſſer. Alsdann wird er auf eine Platte geſtürzt, und Gelée verziert und ein beliebiger Früchtenſaft dazu ge⸗ geben.

—
——
Gefrornes.
1. Vanillegefrorenes.
Bedarf. 280 Gr. Zucker, 1 Stange Vanille, 10 Eier, 1 Liter Rahm.
280 Gr. Zucker werden mit einer Stange Vanille, welche man zerſchneidet, in 1 Liter ſehr guten Rahm ge⸗ kocht. Zehn Eidotter werden in einem Hafen verrührt und der kochende Rahm unter beſtändigem Rühren daran ge⸗ goſſen; dann läßt man es auf dem Feuer anziehen, bis es anfängt dick zu werden, ſtellt es beiſeite, läßt es erkalten und rührt es hier und da um, damit es keine Haut bekommt. Iſt es kalt, wird es durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe gegoſſen und verfahren wie ſtets, wenn man eine Gefrier⸗ maſchine hat, außerdem aber wird die Büchſe in einen Zuber beſſer iſt ein ſchmaler hoher Gefrierkübel, welcher unten mit einem Zapfen zum Waſſerablaſſen verſehen iſt), worin ge⸗ ſtoßenes, gut geſalzenes Eis ſich befindet, geſtellt, gut ver⸗ ſchloſſen und ſo lange gedreht, bis es dick iſt; hier und da muß man die Büchſe öffnen und den Inhalt mit einem eigenen Löffel von den Seitenwänden und vom Boden los machen, jedoch dabei ſehr vorſichtig ſein, damit kein geſalzenes Eis in die Maſſe fällt. Wenn es gefroren iſt, ſtellt man
cho eine an
dot es
kal bek

Gefrornes. 541
die Büchſe in heißes Waſſer und ſtürzt es auf eine Platte oder Glasſchale.
2. Vaunillegefrorenes auf andere Art.
Bedarf: 5 Eier, ½ Pfd.(250) Gr. Zucker, 1 kleine Stange Vanille, ½ Liter Rahm.
5 Eigelb ſchlägt man mit ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßenem Zucker ſchaumig, zerſchneidet eine kleine Stange Vanille und kocht ſie mit ĩ½ Liter Rahm, gießt dieſes dann an die Eier und rührt alles auf Kohlenfeuer zu einer dicken Creme, läßt ſie ja nicht kochen, da ſie ſonſt gerinnt. Iſt ſie er⸗ erkaltet, gibt man ſie durch ein Haarſieb in die Gefrierbüchſe.
3. Vanillegefrorenes einfachſter Art.
Bedarf: 5 Eier, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, ½ Stange Vanille, 1 Liter Milch.
Man rührt 5 Eidotter mit ½ Pfd.(250 Gr.) feinem Zucker recht ſchaumig, gibt 1 Liter gute Milch daran, eine halbe Stange in kleine Stücke zerſchnittene Vanille und gießt ſie kochend an die Eidotter und den Zucker, läßt ſie am Feuer gut anziehen, ja nicht kochen, läßt die Creme dann auskühlen, gießt ſie durch ein Haarſieb und mengt den ſteifen Schnee der 5 Eier daran, und füllt ſie in die Gefrierbüchſe.
4. Chokoladegefrornes.
Bedarf: 3 Täfelchen Chokolade, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, 1 Stange Vanille, 1 Liter Rahm, 12 Eier.
Drei Täfelchen(ungefähr 52 Gr.) geriebene Vanille⸗ chokolade und ein ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker werden mit einem Stück Vanille in einem Liter Rahm gekocht, dann an zwölf, mit etwas Waſſer oder kalte Milch verrührte Ei⸗ dotter gegoſſen und auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis es anfängt, dick zu werden. Hierauf ſtellt man es zum Er⸗ kalten, indem man es fleißig umrührt, damit es keine Haut bekommt. Im übrigen wird verfahren, wie beim Vanille⸗ gefrornen(Nr. 1, S. 540).

5⁴² Gefrornes.
5. Chokoladegefrornes auf andere Art.
Drei Tafeln Chokolade, am beſten gute Vanillechokolade, kocht man in ½ Liter Milch, gießt ſie an drei Eigelb, welche man mit etwas Waſſer verrührt hat. Iſt es erkaltet, gibt man das Ganze durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe und verfährt, wie in Nr. 1, S. 540, geſagt wurde; in zwei Stunden iſt das Gefrorne fertig.
6. Thee⸗Gefrornes.
Bedarf: ½ Liter Rahm, 35 Gr. Thee, ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, 16 Eidotter.
In ½ Liter kochend heißen Rahm, werden 35 Gr. Thee geworfen, gut zugedeckt und kalt werden gelaſſen. Unterdeſſen werden ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, mit den Gelben von 16 Eiern abgerührt, der durchgeſeihte Rahm nach und nach dazu gethan und auf dem Feuer langſam heiß gerührt, kochen aber darf es nicht. Dann rührt man es kalt und füllt es in die Gefrierbüchſe.
7. Haſelnußgefrornes.
Bedarf: ¼ Pfd.(125 Gr.) Haſelnußkerne, 1 Liter Rahm, 1 Stange Vanille, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker.
⁰¼ Pfd.(125 Gr.) Haſelnußkerne werden mit ein wenig Rahm in einem Mörſer ganz fein geſtoßen, in einem Liter Rahm mit einem Stückchen Vanille und ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßenem Zucker gekocht, dann durch ein Tuch gepreßt, wieder kochend gemacht und an zwölf Eidotter, welche mit etwas kalter Milch gut verrührt ſind, unter beſtändigem Rühren gegoſſen, worauf man es auf dem Feuer ſo lange rührt, bis es anfängt, dick zu werden. Dann wird es durch ein Sieb in eine Schüſſel gegoſſen, hier und da umgerührt, damit es keine Haut bekommt. Im übrigen iſt dasſelbe Verfahren wie bei Nr. 1. S. 540.

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Gefrornes.
8. Makronengefrornes.
Bedarf: ¾ Liter Rahm, 7 Eidotter, 200 Gr. Zucker, 150 Gr. Makronen.
3⁰¾ Liter Rahm werden mit 7 Eidottern und 200 Gr. Zucker zu einer dicken Creme gekocht, dann gibt man 150 Gr. fein geſtoßene, altgebackene Makronen dazu. Paſſiert alles durch ein Haarſieb in eine Porzellanſchüſſel. Nachdem es erkaltet iſt, kommt es in die Gefrierbüchſe, etwa 3— 4 Stunden lang. Man braucht 1 Kilo Viehſalz und Eis wie gewöhn⸗ lich zum Gefrornen. Will man das Gefrieren beſchleunigen, miſcht man dem Eis außer Viehſalz 70 Gr. Salmiak und 70 Gr. Salpeter bei.
9. Neſſelrode⸗Gefrornes.
Bedarf: 6 Eigelb, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, ½ Liter Milch, ½ Stange Vanille, 1 Glas Arak, ½¼ Liter Schlag⸗ rahm, Weinbeeren, Citronat, und Orangeat.
6 Eigelb und 250 Gr. ½ Pfd.) Zucker werden ſchaumig gerührt, ½ Liter Milch mit einer halben Stange Vanille gekocht und heiß unter beſtändigem Rühren daran gegeben. Nach dem Erkalten miſcht man nach Belieben Weinbeeren, klein geſchnittenes Citronat, Orangeat und ein Weinglas Arak dazu, zuletzt ⁰½¼ Liter geſchlagenen Schlagrahm und gibt alles in die Gefrierbüchſe.
10. Apfelgefrornes.
Bedarf: 12 Apfel, ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßener Zucker, ½ Liter Waſſer, Saft von 2 Citronen,%¾ Pfd.(375 Gr.) Zuckerſyrup.
12 Stück ſehr feine Äpfel werden geſchält, die Kerne herausgenommen, in friſches Waſſer gelegt, damit die Äpfel ſchön weiß bleiben, hieranf gerieben und mit ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßenem Zucker, ½ Liter Waſſer, dem Saft von zwei Citronen, ſowie ¾ Pfd.(375 Gr.) Zuckerſyrup vermengt und eine Stunde ſtehen gelaſſen und im übrigen behandelt wie anderes Gefrorene.

544 Gefrornes.
11. Erdbeer⸗Gefrornes.
Bedarf: 2 Liter Walderdbeeren, 1 Pfd.(500 Gr.) Zuckerſyrup, Saft von 2 Citronen.
Zwei Liter Walderdbeeren werden durch ein feines Sieb paſſiert; damit das Durchpaſſieren leichter geht, kann man die Erdbeeren mit ½ Liter heißem Waſſer angießen. Dann mengt man 1 Pfd.(500 Gr.) kalten aufgelöſten Zuckerſyrup, den Saft von zwei Citronen und etwas kaltes Waſſer daran und ſeiht alles nochmals durch. Dieſer Saft wird mit einer Zuckerwage, welche man bei Optikern bekommt, gewogen. Überſteigt das Queckſilber 20 Grad, ſo muß noch Waſſer genommen werden, erreicht es aber 20 Grad nicht, ſo muß noch Zucker daran; dieſes gilt bei allem Gefrornen, nur daß man bei Rahmgefrornem mit Rahm nachhilft. Die Maſſe kommt in die Gefrierbüchſe und verfährt man wie bei Nr. 1, S. 540. Himbeergefrornes bereitet man ebenſo.
12. Erdbeer⸗Gefrornes auf andere Art.
Bedarf: 1 Liter Walderdbeeren, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, ½ Citrone.
1 Liter friſche Walderdbeeren gießt man mit 1½ Liter heißem Waſſer an, paſſiert ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit ½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßenem Zucker, gibt den Saft von einer halben Citrone daran und füllt die Maſſe in die Gefrierbüchſe ein. Gut iſt es, wenn man eine Zuckerwage hat und darauf achtet, daß die Miſchung nicht mehr als 18 Grad hat, ſonſt gebe man noch Waſſer, wenn es weniger hat, noch Zucker nach.
13. Aprikoſengefrornes. Bedarf: 20 Stück Aprikoſen, 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker. Zwanzig Stück ſehr reife Aprikoſen werden geſchält, vom Kern befreit und durch ein Sieb paſſiert. Dann läutert man 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker und etwas Waſſer, bis er ſpinnt, und ſchäumt ihn fleißig ab. Das Aprikoſenmark wird mit einem ¼ Liter Waſſer unter den Zucker gerührt, ein

Gefrornes. 545
wenig gekocht, worauf man es erkalten läßt und es hier und da umrührt. Iſt es ganz kalt, gibt man es in die Gefrierbüchſe und verfährt damit wie bei Nr. 1, S. 540.
14. Aprikoſengefrornes auf andere Art. Bedarf: 20 Stück Aprikoſen, 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, 1 Citrone.
Zwanzig reife Aprikoſen werden abgeſchält, vom Kern befreit und durch ein Sieb paſſiert. 1 Pfd.(500 Gr.) Staubzucker wird mit einem ½ Liter Waſſer, und dem Saft einer Citrone aufgelöſt, dann noch ½ Liter Waſſer unter das Mark gerührt, nicht gekocht, ſogleich in die Gefrier⸗ büchſe gegeben und im übrigen verfahren wie bei Nr. 1, S. 540.
15. Aprikoſengefrornes. (Kleines Quantum). Bedarf: 2 Pfd.(1 Kilo) Aprikoſen, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker.
2 Pfd.(1 Kilo) reife Aprikoſen entkernt man und kocht ſie mit der Schale 10 Minuten in etwas Waſſer weich, treibt ſie dann durch ein Haarſieb, und vermengt die Marmelade mit ½ Pfd.(250 Gr.) feinem Zucker und füllt ſie in die Gefrier⸗ büchſe.
16. Orangengefrornes.
Die Schale von 2 Orangen, ganz dünn geſchält, wird in ½ Liter gekochtem Waſſer mit ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker 10 Minuten gelegt. Nachdem es erkaltet, wird der Saft von 4 Orangen und 1 Citrone daran gegeben. Zuletzt der Schnee von 2 Eiweiß darunter gehoben und in die Gefrier⸗ büchſe gefüllt. Eine Blutorange unter den Orangen, gibt eine ſehr ſchöne Farbe.
17. Johannisbeergefrornes.
1 ½ Liter Johannisbeeren werden zerdrückt und in eine Schüſſel paſſiert, dazu kommt der Saft von ½ Pfd.(250 Gr.) Weichſeln, ½¼ Liter Waſſer und 1 Pfd.(500 Gr.) Staub⸗ zucker.
Kochbuch. 35

54⁴6 Gefrornes.
18. Citronengefrornes. (Sehr einfach.) ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker löſt man in ¾ Liter Waſſer auf, gibt etwas Wein dazu, nebſt dem Saft von 4 Citronen und die feine gelbe Schale einer Citrone, läßt alles zuſammen ½ Stunde ſtehen und gießt es durch ein Haarſieb in die Gefrierbüchſe.
19. Citronengefrornes auf andere Art. Bedarf: 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, 8 Citronen.
1 Pfd.(500 Gr.) Zucker wird mit einem ¼ Liter Waſſer geläutert bis er ſpinnt. Den Zucker reibt man vorher an der Schale von 3 Citronen ab, gibt den Saft von acht Citronen darunter, läßt es gut zuſammenkochen und gibt es nach dem Erkalten in die Gefrierbüchſe, wobei man verfährt wie bei Nr. 1, S. 540.
20. Citronengefrornes auf andere Art. Bedarf: 400 Gr. Zucker, 6—7 Citronen.
Man laſſe 400 Gr. Zucker in einem ½ Liter Waſſer zergehen, gebe die ganz fein geſchnittene Schale von 2 bis 3 Citronen und den Saft(ohne Kerne) von 4—5 Citronen dazu, und läßt es eine ½ Stunde ſtehen. Hierauf thut man den Schnee von 1 Ei daran, und meſſe dann mit der Zuckerwage: ſinkt dieſe bis zu 18 Grad ein, ſo iſt die Miſchung gut, zeigt ſie weniger, gibt man Zucker dazu, zeigt ſie mehr, gießt man Waſſer dazu.
21. Pfirſich⸗Gefrornes wird ebenſo bereitet wie Obiges, nur wird mangut thun zu probieren, ob nicht etwas mehr Zucker nötig, da nicht alle Früchte gleich ſüß ſind. 22. Weichſelgefrornes. ½ Flaſche Weichſelſaft verdünnt man mit ⅛ Liter
kaltem Waſſer, und gibt es in die Gefrierbüchſe. Mit anderen Säften wird ebenſo verfahren.

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Gefrornes.
23. Tutti⸗Frutti Gefrornes.
Dieſes wird aus Vanille⸗(Nr. 1, S. 540) oder Citronen⸗Eis(Nr. 19, S. 546) bereitet. Man ſchneidet mehrere eingemachte Früchte, am beſten Ananas oder auch nur Citronat, in kleine Würfel und mengt ſie unter das Gefrorene, wenn es bereits halb gefroren iſt und läßt ſie mitgefrieren.
24. Gefrorner Kaffeeſchaum.
Bedarf: ½ Liter Schlagrahm, ½ Taſſe Kaffee, Vanillezucker, 1 Teller voll Hohlhippen.
½ Liter guter Schlagrahm wird zu Schnee geſchlagen, ½ Kaffeetaſſe ſehr ſtarken Kaffees, ſowie Vanille, Zucker und ein Teller voll von oben genannten, in Stückchen zer⸗ brochenen Hohlhippen darunter gemengt. Die Maſſe wird in eine mit gut ſchließendem Deckel verſehene Form gefüllt, und 3 Stunden in ein geſalzenes Eis gegraben. Dann ge⸗ ſtürzt mit Hohlhippen zur Tafel gegeben.
25. Mandel⸗Eis.
Man ziehe 3—4 handvoll Mandeln ab und ſtoße ſie fein, laſſe ſie in ½ Liter friſcher ungekochter Milch auf⸗ kochen und das Ganze auskühlen. Währenddem verrühre man 5 Eigelb mit 3 Eßlöffel Zucker und laſſe alles zu⸗ ſammen, beſtändig ſchlagend, raſch aufkochen und fülle es gänzlich erkaltet in die Gefrierbüchſe.
— ———
—— =

* 4
In Zucker eingemachte Früchte.
1. Himbeeren.
Drei Viertelpfund(375 Gr.) geſtoßener Zucker und ein Pfund(500 Gr.) reife, rote Himbeeren werden in einer Meſſingpfanne ſo lange bei ſehr mäßigem Feuer gekocht, bis, wenn man einen Tropfen auf einen Teller fallen läßt, dieſer beſteht. Man rührt ſie fleißig mit einem ſilbernen Löffel auf, um das Anbrennen zu verhüten und ſchäumt ſie ſorgfältig ab. Alsdann gießt man ſie in eine Schüſſel; ſind ſie etwas erkaltet, füllt man ſie in ein Glas, damit ſich eine dicke Haut bilde; ſind ſie ganz kalt, ſo nimmt man ein rundes weißes, in Spiritus eingetauchtes Papier, genau in der Größe des Glaſes, legt es auf die Früchte oder be⸗ ſtreut ſie oben mit ganz fein geſtoßenem Zucker und legt dann das Papier darauf, wonach man ſie mit Papier*) oder Blaſe gut zubindet und an einem kühlen Orte auf⸗ bewahrt.
NB. Bei allen eingemachten Früchten muß hier und da nachgeſehen werden; ſollte ſich oben Schimmel zeigen, ſo muß das unreine Papier vorſichtig herunter genommen werden, auch die ſchimmlichen Früchte entfernt man mit einem ſilbernen
2) 858 Verſchließen von Gefäßen mit eingeſottenen Früchten u. dgl. bedient man ſich mit Vorteil des ſogenannten Pergamentpapiers.
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In Zucker eingemachte Früchte.
Löffel ganz rein; dann werden die Früchte oder der Saft noch einmal aufgekocht, lauwarm in das dazu beſtimmte ge⸗ reinigte Gefäß eingefüllt, ein friſches, in Spiritus oder Arak getränktes Papier darauf gelegt und wieder gut zugebunden.
2. Johannisbeeren.
Drei Viertelpfund(375 Gr.) Zucker wird mit einer Obertaſſe Waſſer geläutert, bis er ſpinnt; dann nimmt man ein Pfund(500 Gr.) reife, große, abgezupfte Johannisbeeren und kocht dieſelben acht Minuten in dem Zucker. Schäumt ſie fleißig ab und faßt ſie mit einem Schaumlöffel in eine Schüſſel heraus, läßt den Saft noch ganz dick einkochen, gießt ihn dann an die Beeren, läßt dieſelben auskühlen, füllt ſie in ein Glas und läßt ſie zwei Tage nicht zugebunden ſtehen, ſtreut etwas fein geſtoßenen Zucker darauf und legt ein in Spiritus getauchtes Papier oben darauf, bindet ſie gut zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
3. Erdbeeren.
Drei Viertelpfund(375 Gr.) geſtoßener Zucker wird mit etwas Waſſer zum Faden gekocht und ein Pfund(500 Gr.) friſche, reife Erdbeeren darin aufgekocht. Dann gießt man ſie in eine Schüſſel, läßt ſie über Nacht ſtehen, gießt die Erdbeeren den andern Tag auf ein Sieb, kocht den Saft wieder zum Faden, gibt die Erdbeeren hinein, läßt ſie ein⸗ mal aufkochen, ſchäumt ſie fleißig ab und füllt ſie lauwarm in ein Glas, wonach man mit ihnen verfährt, wie mit den Himbeeren Nr. 1, S. 548.
4. Weichſeln.
Ein Pfund(500 Gr.) reife ausgeſteinte Weichſeln werden in drei Viertelpfund(375 Gr.) zum Faden gekochten Zucker eine Viertelſtunde gekocht, gut abgeſchäumt, die Weichſeln mit einem Schaumlöffel herausgenommen, der Saft noch gut eingekocht, alsdann an die Weichſeln gegoſſen und lau⸗

550 In Zucker eingemachte Früchte.
warm eingefüllt. Nach zwei Tagen werden ſie oben mit feingeſtoßenem Zucker beſtreut und ein in Spiritus getauchtes Papier darauf gelegt, dann gut zugebunden und an einen kühlen Ort geſtellt.
5. Weichſeln auf andere Art.
1 Pfund(500 Gr.) ſehr ſchöne ausgekernte Weichſeln werden mit gutem Weineſſig übergoſſen und 24 Stunden lang darin gelaſſen. Dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb und nach 12 Stunden füllt man ſie mit 1 Pfund(500 Gr.) Staubzucker in ein Glas, bindet ſelbes gut zu und hebt es auf. Nach einigen Tagen werden ſie ſich klären.(Ausgezeichnet.)
6. Kirſchen.
Drei Viertelpfund(375 Gr.) Zucker werden geläutert, ein Pfund(500 Gr.) ausgeſteinte, ſchwarze Kirſchen eine Viertelſtunde darin gekocht, hier und da umgerührt und gut abgeſchäumt, dann die Kirſchen mit einem Schaumlöffel in eine Schüſſel herausgenommen, der Saft, noch gut ein⸗ gekocht, darüber gegoſſen und verfahren, wie mit den Weichſeln Nr. 4, S. 549.
7. Zwetſchgen.
werden ebenfalls ausgeſteint, indem man mit einem ſpitzigen Hölzchen oder Federkiel den Kern hinausſtößt; im übrigen wird verfahren, wie mit den Weichſeln Nr. 4, S. 549.
8. Aprikoſen.
Ein Pfund(500 Gr.) halbreife Aprikoſen werden ab⸗ geſchält und ausgeſteint, halbiert, ſogleich in friſches Waſſer geworfen, alsdann auf einen Durchſchlag gegoſſen, mit einem Tuche gut abgetrocknet, in einen ſteinernen tiefen Hafen gleichmäßig eingeſchlichtet, ein Pfund(500 Gr.) dick ge⸗ läuterter Zucker wird heiß darüber gegoſſen und über Nacht an einen kühlen Ort geſtellt. Den andern Tag werden

In Zucker eingemachte Früchte. 551
Zucker und Aprikoſen in einer meſſingenen Pfanne nur ein⸗ mal aufgekocht. Dann hebt man die Aprikoſen mit einem ſilbernen Löffel ſorgfältig auf ein Sieb heraus, kocht den zurückgebliebenen, ſowie noch ahlaufenden Saft der Aprikoſen recht dick ein, legt die A oſe in einen ſteinernen Hafen oder in ein Glas, gießt den Saft heiß daran, läßt ſie zwei Tage ſtehen, beſtreut ſie dhben mit feinem Zucker, legt ein in Spiritus getauchtes Papier darauf, bindet ſie gut zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
9. Pfirſiche.. 1 Pfd.(500 Gr.) nicht zu reife Pfirſiche werden ab⸗ geſchält, halbiert und ausgeſteint, in einen Hafen oder eine Schüſſel gelegt, ½¾ Pfd.(375 Gr.) dick geläuterter Zucker darüber gegoſſen, über Nacht an einen kühlen Ort geſtellt, den andern Tag in einer meſſingenen Pfanne nur einmal aufgekocht, die Pfirſiche mit einem ſilbernen Löffel heraus⸗ gehoben, der Saft dick eingekocht, heiß daran gegoſſen und im übrigen verfahren, wie bei den Aprikoſen Nr. 8, S. 550. NB. Alle feinen Obſtgattungen darf man mit dem Zucker nur ſehr wenig kochen, da ſie ſonſt an Anſehen verlieren.
10. Reine⸗Clauden.
Nicht zu reife Reine⸗Clauden werden von den Stielen befreit und jede mit einer Gabel bis auf den Kern geſtupft. Dann legt man ſie in kaltes Waſſer, ſetzt ſie zum Feuer und läßt ſie ſo lange auf der Hitze ſtehen, bis das Waſſer heiß geworden, nimmt ſie dann vom Feuer und läßt ſie über Nacht in dieſem Waſſer ſtehen. Am andern Tage läutert man auf 1 Pfd.(500 Gr.) Reine⸗Clauden%¾ Pfd. (375 Gr.) Zucker mit etwas Waſſer, bis derſelbe ſchäumt, trocknet die Reine⸗Clauden mit einem Tuche gut ab, legt ſie in einen neuen ſteinernen Hafen, gießt den Zucker darüber, läßt ſie wieder eine Nacht darin ſtehen, kocht ſie den andern Tag nur einmal mit dem Zucker auf, hebt ſie mit einem

5⁵² In Zucker eingemachte Früchte.
ſilbernen Löffel behutſam in ein Glas, kocht den Saft dick ein und gießt ihn lauwarm darüber. Das Glas muß eben⸗
falls gut verſchloſſen ſein.
11. Stachelbeeren.
1 Pfd.(500 Gr.) halbreife große Stachelbeeren werden von Butzen und Stielen befreit, mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt und ſo lange auf der Hitze gelaſſen, bis das Waſſer heiß geworden iſt; dann ſetzt man ſie vom Feuer und läßt ſie über Nacht in dem Waſſer ſtehen. Am andern Tage werden ſie mit einem Schaumlöffel herausgenommen, abgetrocknet und in eine Schüſſel gelegt. ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker läutert man, gießt denſelben über die Stachelbeeren und läßt ſie wieder über Nacht ſtehen. Den dritten Tag kocht man ſie in dem Zucker einmal auf, faßt die Stachel— beeren mit einem ſilbernen Löffel in ein Glas heraus, kocht den Saft noch dick ein und gießt ihn lauwarm darüber, worauf man ſie zwei Tage ſtehen läßt. Dann ſtreut man feinen Zucker darauf, legt ein in Spiritus getränktes Papier darüber, bindet ſie gut zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
12. Mirabellen.
Man läutert ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, kocht 1 Pfd. (500 Gr.) nicht zu reife Mirabellen einigemale darin auf, ſchäumt ſie gut ab, nimmt die Mirabellen mit einem ſilbernen Löffel heraus, legt ſie in eine Schüſſel, läßt den Saft gut einkochen, und gießt ihn über die Mirabellen: Lauwarm werden ſie in ein Glas gefüllt, nach zwei Tagen mit feinem Zucker beſtreut, ein in Spiritus getränktes Papier darauf gegeben, gut zugebunden und an einem kühlen Orte auf⸗ bewahrt.
13. Quitten.
Reife ſchöne Quitten werden abgeſchält, in vier bis ſechs gleichmäßige Schnitze geteilt, vom Kernhaus befreit,
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5⁵3
In Zucker eingemachte Früchte.
ſogleich in friſches Waſſer gelegt, damit ſie nicht gelb werden, dann in kochendes Waſſer geworfen, und ein paarmal darin aufgekocht, alsdann in einen Durchſchlag zum Ablaufen ge⸗ goſſen. Auf 1 Pfd.(500 Gr.) Quitten nimmt man 1 Pfd. (500 Gr.) Zucker, läutert dieſen mit etwas Eſſigwaſſer, worin die Quitten gekocht wurden, bis er ſpinnt, dann legt man die Quitten hinein und läßt ſie kochen, bis ſie ziemlich weich, jedoch nicht aufgeſprungen ſind, bringt ſie dann mit einem ſilbernen Löffel in eine Schüſſel, läßt den Saft noch ganz dick einkochen, gießt denſelben über die Ouitten und füllt ſie lauwarm in ein Glas, worin man ſie nicht zugebunden einen Tag ſtehen läßt. Ein in Spiritus getränktes Papier wird auf die Quitten gelegt, das Glas gut zugebunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
14. Welſche Nüſſe.
Ende Juni nimmt man welſche, ausgewachſene Nüſſe, die noch keine harte Schale haben, durchſticht ſie öfter mit einer langen Nadel oder Gabel und legt ſie neun Tage in friſches Waſſer, welches man täglich erneuern muß. Alsdaun blanchiert man ſie in kochendem Waſſer und gibt ſie in einen Seiher zum Ablaufen.— Man rechnet auf 1 Pfd. (500 Gr.) Nüſſe 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, läßt den Zucker mit etwas Waſſer kochen, bis er ſpinnt, kocht die Nüſſe dann ſo lange darin, bis ſie ſchwarz und weich ſind. Dann legt man ſie mit einem ſilbernen Löffel in ein Glas oder ſteinernen Hafen, kocht den Zucker noch recht dick ein, gießt ihn lauwarm über die Nüſſe, bindet dieſe nach dem Erkalten zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
15. Schwarzbeeren.
Man läutert ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit einem 1⁄⅞¶ Liter guten Weineſſig, gibt 1 Pfd. ſchöne reife Schwarz⸗ beeren hinein und läßt ſie unter fleißigem Umrühren eine Stunde kochen; gießt ſie dann ſogleich in einen ſteinernen

554⁴ In Zucker eingemachte Früchte.
Hafen, legt nach dem Erkalten ein in Spiritus getauchtes Papier darauf, bindet ſie zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
16. Preißelbeeren.
4 Liter große, dunkelrote Preißelbeeren werden rein aus⸗ geſucht, gewaſchen und mit einem /¼ Pfd.(375 Gr.) Zucker gut gekocht, hier und da umgerührt und gut abgeſchäumt, dann in einen ſteinernen Hafen gefüllt und nach vollſtändigem Abkühlen zugebunden. Vor dem Gebrauch vermengt man ſie mit geſtoßenem Zucker nach Belieben.
17. Überzuckerte Orangenſchale.
Die Orangenſchalen werden zweimal vierundzwanzig Stunden in friſches Waſſer gelegt. Das Waſſer wird täglich gewechſelt. Alsdann läßt man anderes Waſſer kochend werden, gibt die Orangenſchalen hinein und kocht ſie darin weich, jedoch nicht zu weich, da ſie ſonſt ihr ſchönes An⸗ ſehen verlieren. Hierauf gießt man ſie in einen Seiher oder Durchſchlag und läßt ſie erkalten, worauf man jede Schale mit einem Tuche abtrocknet. So ſchwer die Schalen wiegen, ſo viel wird Zucker genommen, derſelbe mit etwas Waſſer geläutert, dann werden die Schalen hineingelegt und eine Viertelſtunde darin gekocht. Hierauf legt man die Schalen mit einem ſilbernen Löffel auf eine Platte heraus, ſtellt ſie über Nacht an einen kühlen Ort, damit der Zucker trocknet. Am andern Tage gibt man ſie in ein Glas, ſtopſelt dasſelbe gut zu und bewahrt ſie an einem trockenen Orte auf.
18. Kompot von getrockneten Zwetſchgen.
Die dürren Zwetſchgen werden in heißem Waſſer rein gewaſchen, dann mit Waſſer, Wein nach Belieben, einem Zimmtrindchen und ein wenig Citronenſchale zum Feuer geſetzt und weich gekocht. Man gießt ſie auf eine Kompot⸗ ſchale oder runde Schüſſel, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie ſo zu Tiſch.

Marmeladen und Geles.
1. Quittenmarmeladen.
Reife Quitten(Birnen und Äpfel) werden rein ge⸗ waſchen, in kochendem Waſſer weich geſotten, dann aus dem Waſſer gelegt und nach dem Erkalten mit einem ſcharfen Meſſer abgeſchält, auf dem Reibeiſen gerieben und durch ein Sieb paſſiert. Die Schalen der Ouitten werden in Waſſer gekocht und dieſes Waſſer zum Zuckerläutern verwendet, was ihm eine ſchöne rötliche Farbe gibt. Auf ein Pfund(500 Gr.) Mark rechnet man ein Pfund(500 Gr.) Zucker. Iſt der Zucker mit einem ¼ Liter Quittenwaſſer gut geläutert, rührt man das Mark hinein und läßt es kochen, bis es eine ſchöne Farbe hat; es muß dabei fleißig umgerührt werden, da es ſehr leicht anbrennt. Iſt es ſehr dick eingekocht, taucht man beliebige größere und kleinere Blech⸗ oder Kupferformen in friſches Waſſer, gießt die Marmelade hinein, läßt ſie erkalten und ſtürzt ſie auf weißes Papier oder Porzellanplatten. Die Marmelade wird an einem kühlen Orte aufbewahrt.
2. Hagebuttenmarmelade. Nachdem die Hagebutten ausgekernt und recht rein ge⸗ waſchen ſind, läßt man ſie einige Tage im Keller ſtehen, damit ſie weich werden; dann ſchüttet man ein wenig Waſſer

5⁵6 Marmeladen und Gelses.
daran und läßt ſie kochen, indem man ſie fleißig umrührt;
ſind ſie ganz weich, paſſiert man ſie durch ein Sieb. Auf
ein Pfund(500 Gr.) Mark rechnet man drei Viertelpfund (375 Gr.) geſtoßenen Zucker. Zucker und Mark läßt man unter fleißigem Umrühren dick einkochen, dann füllt man ſie in einen ſteinernen Hafen, legt nach dem Erkalten ein in
Spiritus getränktes Papier darauf, bindet den Topf mit Papier oder Blaſe zu und ſtellt ihn an einen kühlen Ort.
3. Hagebuttenmarmelade auf andere Art.
Ein Pfund(500 Gr.) ganz fein geſtoßener Zucker wird mit einem Pfund(500 Gr.) paſſierten Hagebuttenmark eine Stunde in einer Schüſſel gerührt, dann in ein Glas gefüllt, mit einem in Spiritus getränkten Papiere bedeckt, zugebunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
4. Erdbeermarmelade.
Schöne reife Walderdbeeren werden durch ein Sieb paſſiert, alsdann mit Zucker in eine meſſingene Pfanne ge⸗ geben, gut verrührt und ſo lange gekocht, bis es dick iſt. Auf ein Pfund(500 Gr.) Mark rechnet man ein Pfund (500 Gr.) fein geſtoßenen Zucker. Dann füllt man es in ein Glas oder einen ſteinernen Hafen, ſtreut nach dem Erkalten Zucker darauf, belegt es mit einem in Spiritus getränkten Papiere und bewahrt es gut zugebunden an einem kühlen Orte auf.
5. Erdbeermarmelade auf andere Art.
1 Pfd.(500 Gr.) durch ein ſehr feines Sieb getriebene Erdbeeren werden mit 1 Pfd.(500 Gr.) Staubzucker 1 Stunde gerührt, dann in Gläſer gefüllt und gut zugemacht. Läßt ſich lange aufbewahren und hat einen ſehr feinen Geſchmack.
6. Zwetſchgenmarmelade. Reife ſchöne Zwetſchgen werden ausgeſteint, mit einem Stück Zucker ganz weich gekocht(auf ein Pfund[500 Gr.]
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Marmeladen und Gelses. 557
Zwetſchgen rechnet man ein halbes Pfund[250 Gr.] Zucker), durch einen Seiher paſſiert und dann noch recht dick ein⸗ gekocht. Hierauf wird die Marmelade kalt in einen ſteinernen Hafen gefüllt, ein mit Spiritus getränktes Papier darauf gelegt, gut zugebunden und an einem kühlen Orte auf⸗ bewahrt.
7. Zwetſchgenmarmelade auf andere Art.
Die Zwetſchgen werden in kochendes Waſſer gelegt, alsdann abgeſchält, vom Kern befreit, mit einem Stück Zucker dick eingekocht und dabei fleißig umgerührt. Alsdann lauwarm in einen ſteinernen Hafen gefüllt, dann ebenſo verfahren wie vorſtehend.
Se dehnnngeein u Sritte Art. eife große Zwetſchgen werden ausgeſteint, in einem irdenen Tiegel unter fleißigem Umrühren dick eingekocht. Sie müſſen ein ganz dickes, ſchwarzes Mus bilden, was erſt nach zwei⸗ bis dreitagelangem Kochen erzielt wird. (Es iſt hier angenommen, daß die Marmelade nur dann gekocht wird, wenn ohnehin Feuer in der Küche unterhalten wird, nämlich des Morgens und des Abends je zwei bis drei Stunden.) Alsdann füllt man ſie in einen ſteinernen Topf, legt ein in Spiritus getränktes Papier darauf und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf. Bei Gebrauch nimmt man einige Löffel von dieſem Mus heraus, gibt einen Löffel Waſſer daran und einige Stückchen Zucker, kocht dieſes einigemale auf, verrührt einen Löffel Mehl mit etwas Waſſer, gibt dieſes Teiglein an das Mus und kocht es noch ein wenig, und die Marmelade iſt fertig.
9. Quittengelée.
Zwölf reife ſchöne Quittenäpfel und eben ſo viele Quitten⸗ birnen werden rein gewaſchen, in vier Teile geſchnitten, vom Kernhaus befreit, mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt, weich

558 Marmeladen und Gelées.
gekocht und über Nacht im Waſſer ſtehen gelaſſen. Am andern Tage nimmt man die ſchönſten Schnitze heraus, ſchält ſie fein ab und legt ſie eigens. Die übrigen preßt man mit dem Waſſer durch ein Tuch. Dieſes iſt der Saft, woraus das Gelée bereitet wird.— Die Kerne werden eigens in Waſſer gekocht, welches gleichfalls über Nacht ſtehen bleibt; dieſes Waſſer gehört zum Läutern des Zuckers. Auf 1 Pfd. (500 Gr.) Zucker rechnet man einen ½ Liter Saft. 1 Pfd. (500 Gr.) Zucker wird mit einem ³ Liter von dieſem Waſſer geläutert. Alsdann wird ½ Liter von dem Saft daran ge⸗ goſſen und eine Viertelſtunde gekocht. Hierauf gibt man die zurückgelegten Schnitze hinein, nach einer Viertelſtunde nimmt man ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus, gibt in den Saft eine Handvoll fein geſtoßenen Zucker und kocht ihn wieder eine Viertelſtunde, gibt die Schnige abermals hinein und läßt ſie wieder eine Viertelſtunde kochen. Dieſes Verfahren wiederholt man zum drittenmale. Dann nimmt man ſie heraus und läßt den Saft ſo lange kochen, bis er eine ſchöne rote Farbe bekommt und ſo dick iſt, daß wenn man einen Tropfen auf einen Teller fallen läßt, derſelbe ſogleich beſteht. Gießt ihn dann durch ein Sieb in eine weiße Schüſſel und füllt ihn noch warm mit einem ſilbernen Löffel in kleine Geléegläſer, welche man nicht zugebunden acht Tage an einem kühlen Orte ſtehen läßt. Nach dieſer Zeit legt man auf jedes Geléeglas ein mit Spiritus getränktes Papier und bindet ſie mit einem Papier oder einer Blaſe zu.— Die Quittenſchnitze werden nur deshalb mitgekocht, damit das Gelée eine ſchöne rote Farbe bekommt. Die Schnitze werden in ein Glas gefüllt, einige Löffel Gelée darüber gegeben, nach zwei Tagen mit in Spiritus getränktem Papiere bedeckt, zugebunden und an einem kühlen Orte auf⸗ bewahrt.— Man kann dieſe Schnitze zwei bis drei Jahre aufheben und verwendet ſie meiſtens zur Verzierung der Torten. 8

Marmeladen und Gelées.
10. Himbeergelée.
Reife große Himbeeren preßt man durch ein Tuch, läßt den Saft zwei bis drei Tage im Keller ſtehen, und gießt ihn dann mit Zurücklaſſung des Satzes herunter. Auf 1 Pfd.(500 Gr.) Saft rechnet man 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, welchen man mit einem ⁄⁄ Liter Waſſer ganz dick läutert, den Saft hineingibt, denſelben fleißig abſchäumt und ſo lange kocht, bis er ganz dick iſt und Perlen macht. Dann füllt man es in kleine Geléegläſer, welche man acht Tage an einem kühlen Orte ſtehen läßt, legt alsdann ein in Spiritus getränktes Papier darauf, bindet es gut zu und bewahrt es an einem kühlen Orte auf.
11. Johannisbeergelée.
1 Pfd.(800 Gr.) fein geſtoßener Zucker und 1 Pfd. (500 Gr.) rote Johannisbeeren werden in einer meſſingenen Pfanne zehn Minuten anhaltend gekocht, hierbei fleißig ab⸗ geſchäumt und umgerührt. Dann läßt man dieſen Saft durch ein Sieb in eine Schüſſel laufen, füllt ihn noch warm in Gläſer, bindet dieſe nach gänzlichem Erkalten mit Perga⸗ mentpapier oder einer Blaſe gut zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
12. Äpfelgelée.
Dazu kann man jede beliebige Sorte Äpfel verwenden, auch verſchiedene Sorten vermiſcht dürfen es ſein. Man ſetzt die Äpfel, welche nicht abgeſchält, ſondern nur in der Mitte durchgeſchnitten, vom Kernhaus befreit werden, in einem irdenen Tiegel oder Topf zum Feuer, gibt ſo viel Waſſer daran, daß es über die AÄpfel zuſammengeht und läßt ſie ſo ganz zerkochen. Das Waſſer ſoll nicht ganz einkochen. Dann gibt man die Maſſe in eine, an den vier Füßen eines umgekehrten Stuhles angebundene Serviette, ſtellt eine Schüſſel darunter und läßt es über Nacht durch⸗ tropfen. Am andern Tage, nachdem man noch die Serviette

560 Marmeladen und Gelses.
ausgedrückt hat, wiegt man den Saft. Man rechnet auf 1 Pfd.(500 Gr.) Saft ein ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, gibt alles zuſammen in eine Meſſingpfanne und läßt es unter öfterem Umrühren, damit es ſich nicht anlegt, einige Stunden tüchtig kochen. Der Saft muß eingekocht und dadurch ſo dickflüſſig gemacht werden, daß, wenn man einen Tropfen auf einen Teller fallen läßt, er ſogleich beſteht. Der Saft wird hierauf in eine Schüſſel gegoſſen, und nachdem er lau⸗ warm geworden, in Gelsegläſer gefüllt, die man über Nacht offen ſtehen läßt. Des andern Tags bindet man die Gläſer mit Pergamentpapier feſt zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf. Dieſes Gelée hält ſich Jahre lang.
13. Brombeergelée.
Man preſſe die Beeren durch einen Beutel und koche den Saft mit nda wovon man auf 500 Gr.(1 Pfd.,) Saft 500 Gr.(1 Pfd.) Zucker rechnet, kocht alles ¼— ½ Stunde, je Tucden man ſtarkes oder ſchwaches Feuer hat, fülle es in Gläſer und lege, wenn es erkaltet, ein in Rum oder Arak getränktes weißes Papier darauf ehe man das Gelée zubindet.
14. Sie halteregelie
Man kocht ein Liter unreife Stachelbeeren mit ⁄¼ Liter Waſſer weich und läßt den Reſt durch ein feines Sieb
oder Tuch laufen. Dann nimmt man auf 1 Liter Saft 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker, ½ Stange Vanille und läßt dieſes zuſammen ¼ Stunde kochen. Wird der Saft dicker, ſo daß er ſich nach dieſer Zeit an den ſilbernen Löffel, mit welchem man umrührt, anlegt, ſo iſt das Gelée fertig und wird in kleine Gläſer gefüllt; es hat eine wunderſchöne rote Farbe

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In Dunſt gekochte Früchte.
1. Zwetſchgen in Dunſt.
Reife große Zwetſchgen werden in Dunſtgläſer gefüllt, oben ein Eßlöffel fein geſtoßener Zucker darauf gegeben oder eine Meſſerſpitze Salicylpulver, hierauf mit Pergamentpapier recht feſt zugebunden. Alsdann bedeckt man den Boden eines eiſernen Keſſels mit einem alten Tuch, ſtellt die Gläſer neben einander hinein, doch ſo, daß ſie ſich nicht berühren, was man dadurch verhindert, daß man Papier dazwiſchen gibt, dann gießt man ſo viel kaltes Waſſer daran, daß es den Hals der Gläſer erreicht. Der Keſſel wird ſodann zum Feuer geſetzt und die Zwetſchgen 20 Minuten gekocht, bis hier und da eine aufſpringt, worauf man ſie vom Feuer nimmt, mit einem Tuche zudeckt und in dem Waſſer eine Nacht ſtehen läßt.— Am andern Tage nimmt man die Gläſer heraus, trocknet dieſelben mit einem Tuche recht gut ab und bewahrt ſie an einem kühlen trockenen Ort auf.
2. Weichſeln in Dunſt,
3. Schwarzbeeren in Dunſt,
4. Mirabellen in Dunſt,
5. Kirſchen in Dunſt werden auf gleiche Weiſe bereitet, die Kirſchen müſſen bis zur Hälfte des Glaſes Saft gezogen haben.
Kochbuch. 36

In Eſſig eingemachte Früchte.
1. Birnen in Eſſig.
Man nimmt auf 2 Kilo(4 Pfd.) geſchälte, vom Kern⸗ hauſe befreite Birnen 500 Gr.(1 Pfd.) Zucker, 1 Liter Weineſſig und etwas Zimmtrinde. Die großen Birnen werden in vier Teile, die kleinen in zwei Teile zerſchnitten. Man legt ſie ſogleich in Eſſig, damit ſie ſchön weiß bleiben. Dieſen Eſſig verwendet man jedoch nicht mehr dazu. Man läßt den Eſſig mit dem Zucker, einer Zimmtrinde, einen Citronenſchale und einigen Nelken kochen, legt die Birnen hinein, wenn ſie weich(doch nicht zu weich) ſind, nimmt man ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus und legt ſie in das Glas, kocht den Eſſig noch 10 Minuten und gibt ihn erkaltet über die Birnen. Man kann auch halb Rotwein, halb Eſſig nehmen.
2. Birnen in Senf.
Eine gute Sorte, gleichmäßig große Birnen, wäſcht man, trocknet ſie gut ab und ſiedet ſie ungeſchält im Waſſer weich, worauf man ſie erkalten läßt. Hierauf ſchlichtet man ſie in einen Steintopf oder ein Glas, gibt dazwiſchen einige Nelken, Piment, Pfefferkörner, einige Lorberblätter und Meerrettig, in kleine Stückchen geſchnitten. Man kocht guten Weineſſig und, wenn er erkaltet iſt, rührt man weißes oder gelbes Senfmehl hinein. Auf 1 Liter Birnen nimmt man 50 bis

In Eſſig eingemachte Früchte. 563 60 Gr. Senfmehl, übergießt ſie reichlich, bindet ſie gut zu und bewahrt ſie an einem kühlen Ort auf.
3. Weichſeln oder Kirſchen in Eſſig.
Guter Weineſſig mit ſoviel Zucker, bis er ſehr ſüß iſt, einer kleinen Zimmtrinde und einigen Nelken wird gut ge⸗ kocht, wonach man den Eſſig auskühlen läßt. Von großen ſchönen Weichſeln werden mit der Schere die Stiele halb abgeſchnitten, die Weichſeln in ein Glas gelegt und der Eſſig kalt darüber gegoſſen, ſo daß derſelbe die Weichſeln vollſtändig bedeckt. Anſtatt der Weichſeln können auch große Kirſchen genommen werden. Das Glas wird zugebunden und 2—3 Wochen zum Deſtillieren an die Sonne geſtellt, dann an einem kühlen Orte aufbewahrt.
NB. Will man das Deſtilliren vermeiden, ſo kocht man den Eſſig noch einmal auf, läßt ihn erkalten und gibt ihn zum zweitenmale darüber.
4. Schwarzbeeren in Eſſig werden ebenſo behandelt wie Weichſeln Nr. 3.
5. Zwetſchgen in Eſſig.
Man rechnet auf 4 Pfd.(2 Kilo) Zwetſchgen 2 Pfd. (1 Kilo) Zucker und ½ Liter Eſſig. Man ſetzt den Wein⸗ eſſig mit dem Zucker, Zimmt und Nelken nach Geſchmack zu. Sobald das Ganze kocht, ſchüttet man es über die Zwetſchgen, läßt es über Nacht in einer Schüſſel ſtehen, gießt den Eſſig am andern Tage ab, ſiedet ihn abermals und gießt ihn noch⸗ mals über die Zwetſchgen. Am dritten Tage werden die Zwetſchgen wie harte Eier in Eſſig gekocht und dann mit einem ſilbernen Löffel in Gläſer gelegt, der Eſſig noch mehr eingekocht und darüber gegoſſen.(Wenn die Zwetſchgen beim Sieden ſpringen, müſſen ſie ſogleich herausgenommen
werden. Es kommt viel auf die Reife an.) 36*

564 In Eſſig eingemachte Früchte.
6. Zuckergurken.
Mittelgroße Gurken werden abgeſchält, der Länge nach halbiert, die Kerne mit einem kleinen ſilbernen Löffel aus⸗ geſchabt, dann jede Hälfte noch einmal durchſchnitten, in eine Schüſſel gethan und, etwas eingeſalzen, eine Nacht ſtehen gelaſſen. Am andern Tage trocknet man die Gurken mit einem Tuche gut ab und legt ſie in ein Glas. Hierauf wird 1 Liter Eſſig mit einem ½ Pfd. Zucker, 4—6 Nelken und einer Zimmtrinde kochend gemacht, lauwarm über die Gurken gegoſſen, welche, nach dem Erkalten zugebunden, an einem kühlen Orte aufbewahrt werden.
7. Süße Gurken auf andere Art.
24 Stück mittelgroße Gurken werden abgeſchält, halbiert, die Kerne mit einem kleinen Löffel ausgeſchabt, hierauf noch einmal halbiert. Alsdann läßt man in einer Meſſingpfanne Waſſer kochend werden, gibt die Gurken hinein und läßt ſie einmal aufſieden, dann gibt man ſie in einen Durchſchlag und läßt ſie ablaufen. 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Zucker läutert man mit ½ Liter Weineſſig, gibt die Gurken hinein und läßt ſie einigemale darin aufkochen, nimmt dann die Gurken heraus, legt ſie in eine Porzellanſchüſſel; den Zucker gießt man in ein Gefäß, iſt er kalt, ſchüttet man ihn über die Gurken. Nach zwei Tagen gießt man den Zucker wieder von den Gurken ab und kocht ihn gut ein. Die Gurken legt man in ein Glas oder einen neuen ſteinernen Topf und gießt den Zucker kalt darüber, bindet ſie gut zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
8. Senfgurken.
Mittelgroße Gurken werden abgeſchält, halbiert, mit einem kleinen ſilbernen Löffel die Kerne rein ausgeſchabt, in eine Schüſſel gegeben, gut eingeſalzen, und über Nacht in den Keller geſtellt. Am andern Tage werden die Gurken

In Eſſig eingemachte Früchte. 565 mit einem Tuche abgetrocknet, dann in einen ſteinernen Hafen gelegt und zwar ſo, daß immer zwiſchen eine Lage Gurken eine Anzahl Senfkörner geſtreut werden. Auch wird eine halbe Stange Meerrettig in kleine dünne Scheib⸗ chen zerſchnitten, dazwiſchen gelegt, und ſo fortgefahren, bis der Hafen faſt voll iſt. Alsdann wird ſo viel Weineſſig, bis die Gurken damit gut bedeckt ſind, kochend gemacht, heiß darüber gegoſſen und eine Schale ſpaniſcher Pfeffer darauf gelegt. Wenn der Eſſig kalt geworden iſt, wird das Gefäß gut zugebunden und an einen kühlen Ort zum Aufbewahren geſtellt.
9. Kleine Eſſiggurken.
Kleine Gurken werden oben und unten ein wenig ab⸗ geſchnitten, rein gewaſchen, mit einem Tuche abgerieben, in eine Schüſſel gethan, eingeſalzen und eine Nacht in den Keller geſtellt. Am andern Tag trocknet man ſie wieder gut ab und legt ſie in einen ſteinernen Hafen. Nun kocht man gewöhnlichen Eſſig mit einigen Pfefferkörnern, ein paar Nelken, etwas Salz und gießt dieſen Eſſig über die Gurken, welche nach dem Erkalten gut zugebunden und an einen kühlen Ort geſtellt werden. Am achten Tage gießt man den Eſſig von den Gurken, macht ſehr guten Weineſſig mit Salz, Nelken, Lorberblatt, einer Schale ſpaniſchen Pfeffer und Pfefferkörnern kochend, und gießt ihn nach dem Erkalten an die Gurken, nebſt etwas Gurkenkraut. Die Gurken bindet man gut zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.— Auf fünfhundert Gurken rechnet man 2 Liter
Weineſſig.
10. Kleine Eſſiggurken auf and Art,⸗ 5
(Sehr ſchön grün.) Man ſchneidet von 2—300 Stück fri kleinen Gurken unten und oben ein kleines Käppchen ab, wäſcht ſie hierauf, und ſalzt ſie mit einigen Handvoll Salz ein, nachdem ſie

566 In Eſſig eingemachte Früchte.
ſo etwa eine Stunde geſtanden, kocht man in einer Meſſing⸗ pfanne beiläufig 1— 1 ½ Liter ſchwachen Eſſig und gießt ihn über die Gurken. Nach 10 Minuten gießt man den Eſſig ab, und macht ihn nochmals kochend und gießt ihn abermals über die Gurken. Dann nimmt man 2 Liter guten Weineſſig, gibt einige Nelken, Pfefferkörner, Lorber⸗ blatt und Gurkenkraut hinein, und wenn alles kocht, gibt man die Gurken hinein und kocht ſie 5 Minuten bis ſie grün ſind. Dann ſchüttet man ſie nebſt dem Eſſig in einen Steintopf und bindet ſie nach dem Erkalten zu. Den erſten Eſſig benützt man nicht mehr. Der zweite muß gut über die Gurken gehen, falls er dieſelben nicht bedeckt, kocht man noch Weineſſig und gibt ihn nach dem Erkalten darüber.
11. Eingeſchnitzte Gurken.
Mittelgroße Gurken werden abgeſchält und feinblätterig geſchnitten oder gehobelt, in eine Schüſſel gethan, gut ein⸗ geſalzen und über Nacht in den Keller geſtellt. Am andern Tage gibt man ſie in ein Tuch, und preßt ſie gut aus, damit das Salzwaſſer wegkommt. Dann werden ſie in einen ſteinernen Topf gethan. Hierauf Eſſig, etwas Salz, Pfeffer⸗ körner, einige Nelken und zwei Schalen von ſpaniſchem Pfeffer gekocht und an die Gurken gegoſſen. Iſt dieſer erkaltet, ſo gießt man Salatöl, ungefähr ein Fingerglied hoch, darüber und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Vor dem Gebrauch hebt man mit einem ſilbernen Löffel das Ol zurück, faßt Gurken heraus, macht ſie mit Eſſig, friſchem Hl, Pfeffer und etwas Salz gut durcheinander und gibt ſie zum Rindfleiſch. Vom alten Ol darf nichts dazu kommen, da dasſelbe gern ranzig wird und nur zum Zwecke des leichten Aufbewahrens an die Gurken kommt.
12. Nudel⸗Gurken in Eſſig.
Große ſchöne Gurken werden abgeſchält, dann 2 finger⸗ breit rings herum bandartig ſo fein als möglich geſchnitten.
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In Eſſig eingemachte Früchte. 567
Man verfährt damit ſo, als ob man einen Apfel ſchälen würde, nur ſchneide man die Streifen breiter. Dieſe Streifen rollt man dann zuſammen und ſchneidet ſie wie Nudeln, legt ſie in eine Porzellanſchüſſel, ſalzt ſie gut ein, und läßt ſie 2— 3 Stunden ſtehen. Dann legt man in einen ſteinernen Hafen eine Lage Gurken, dann kleine Stückchen Meerrettig, einige weiße Pfefferkörner und kleine Zwiebeln, und fährt ſo fort, bis der Hafen voll iſt, gießt dann guten Weineſſig darüber, und legt 1 Schale ſpaniſchen Pfeffer und rein gewaſchenes Gurkenkraut darauf.
13. Bohnen in Eſſig.
Den Bohnen wird an beiden Seiten der Faden ab⸗ gezogen, dieſelben in viereckige Stückchen geſchnitten, in einen ſteinernen Hafen gelegt, gut eingeſalzen, Eſtragon⸗ und Gurken⸗ kraut dazu gegeben. Dann macht man guten Weineſſig mit Pfefferkörnern und Nelken kochend, und gießt ihn an die Bohnen, welche man kalt werden läßt und gut zugebunden an einen kühlen Ort ſtellt.— Vor dem Gebrauch hebt man ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus, ſiedet ſie in kochendem Salzwaſſer weich, gibt ſie in einen Durchſchlag, übergießt ſie mit kaltem Waſſer, und fügt ihnen nach dem Erkalten geſchnittene Zwiebeln, Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer bei, worauf man ſie gut durcheinander miſcht.
14. Eingeſalzene Bohnen.
Die Bohnen werden von den Fäden befreit, gewaſchen, länglich fein geſchnitten, dann in ein Fäßchen oder Hafen, deſſen Boden mit Weintraubenlaub belegt iſt, gethan und zwar in der Weiſe, daß eine Lage Bohnen, dann Salz und ein wenig Bohnenkraut folgt; hierauf werden ſie mit einem hölzernen Stämpfel feſt eingedrückt, bis ſie Saft ziehen, dann kommt wieder eine Lage Bohnen, Salz und Bohnen⸗ kraut und wird wieder feſt eingedrückt. Iſt das Gefäß faſt voll, legt man Weintraubenlaub, ein Tuch und einen
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568 In Eſſig eingemachte Früchte.
hölzernen Deckel mit einem Stein beſchwert darauf. Nach vierzehn Tagen ſchöpft man die Beize ab, wäſcht das Tuch rein aus, auch das Brettchen reinigt man, nimmt nach Bedarf Bohnen heraus, gießt alsdann 1 Liter Salz⸗ waſſer daran, deckt das Tuch und das Brettchen darauf, und beſchwert es wieder mit dem Stein. Die heraus⸗ genommenen Bohnen wäſſert man über Nacht ein, gießt das Waſſer herunter, macht anderes Waſſer mit Salz kochend und ſiedet die Bohnen darin weich, alsdann gießt man ſie zum Ablaufen in einen Durchſchlag.— Dann gibt man ein Stück Butter in einen Tiegel, dünſtet die Bohnen mit etwas Pfeffer und einem Löffelvoll Braten⸗ und Fleiſchbrühe darin weich, ſtaubt dann einen Eßlöffel Mehl daran, und läßt ſie noch etwas kochen. Vor dem Anrichten rührt man ein wenig fein gewiegtes Peterſilienkraut daran.
15. Schwämme(Pilzlinge) in Eſſig.
Eſſig, Salz, einige Nelken und Pfefferkörner, ein Lorberblatt läßt man kochend werden. Währenddem putzt und wäſcht man ganz kleine Schwämme in der Größe eines Fingerhutes rein, kocht dieſelben in dem Eſſig zehn Minuten lang, hebt ſie dann mit einem ſilbernen Löffel in ein hohes Einſudglas, läßt den Eſſig noch eine halbe Stunde kochen, läßt ihn kalt werden und gießt ihn dann über die Schwämme. Der Eſſig muß die Schwämme bedecken. Nach einigen Stunden wird das Glas mit einer Blaſe zugebunden und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
16. Steinpilze einzumachen.
Dieſe werden rein geputzt, zweimal gut gewaſchen und mit etwas Kümmel in Salzwaſſer oder in ſchwachem Eſſig 1%¼ Stunde gekocht, dann mittelſt eines ſilbernen Löffels in reine Gläſer gegeben und mit gekochtem und wieder erkaltetem Weineſſig, welcher mit einigen Nelken, Pfefferkörnern, Salz und Lorberblatt gekocht wurde, übergoſſen.— Obenauf kann

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In Eſſig eingemachte Früchte. 569
man einige Löffel Salatöl geben, was aber nicht unbedingt notwendig iſt und ſie dann mit Pergamentpapier gut zu⸗ binden.
17. Sauerkraut einzumachen.
Von feſten Krautköpfen werden die äußeren Blätter abgelöſt, mit einem Krautbohrer oder Meſſer der Stengel ausgeſtochen, dann nudelartig eingehobelt. Auf 100 Kraut⸗ köpfe rechnet man zwei Pfund(1 Kilo) Salz. Zum Ein⸗ machen eignet ſich am beſten ein ſchon gebrauchtes Wein⸗ fäßchen, welches gut ausgebrüht und ausgewaſchen wird. Auf den Boden desſelben legt man reine Krautblätter, dann vier Finger hoch Kraut und Salz und ſtößt es mit einem hölzernen Stößel recht feſt ein, bis es Waſſer zieht. Die erſten Lagen Kraut dürfen nicht viel geſalzen werden, da ſonſt das Kraut bei Gebrauch zuletzt zu ſcharf würde; dann kommt wieder Salz und Kraut, welches ebenfalls eingeſtoßen wird, und ſo fährt man fort, bis Salz und Kraut zu Ende ſind. Zur Erzielung einer ſchönen gelben Farbe kann man auch hier und da einige Erbſen darunter legen. Oben auf das Kraut legt man Krautblätter, ein weißes in Salzwaſſer ausgewaſchenes Tuch, ein rundes Brett und einen ſchweren Stein. Sollte ſich des andern Tages kein Waſſer zeigen, ſo gießt man ungefähr 1 Liter Waſſer mit etwas Salz daran. — Man läßt das Kraut vierzehn Tage bis drei Wochen im Keller ſtehen, bis ſich oben auf dem Waſſer ein Häutchen bildet, dann ſchöpft man das Waſſer, bevor man den Stein herunterhebt, ab, wäſcht das Tuch mit reinem Waſſer gut aus, ebenſo das Brettchen. Sollte das Kraut an den Seiten verdorben ſein, ſo putzt man es rein ab und nimmt nach Bedarf Kraut heraus. Beim Zumachen des Fäßchens bleiben dann die alten Krautblätter weg, und legt man ſtatt deſſen das rein ausgewaſchene Tuch darauf, ſowie das Brettchen und beſchwert das Kraut mit einem weniger ſchweren Stein.

570 In Eſſig eingemachte Früchte.
18. Rübenkraut einzumachen.
Die weißen Rüben, möglichſt friſch, werden geſchält, gewaſchen und eingehobelt. Dann nimmt man einen ſteinernen Hafen oder ein Holzfäßchen, letzteres muß vorerſt gut aus⸗ gebrüht und zur Entfernung etwaigen Geruchs mit 1 bis 2 Handvoll Wachholderbeeren, die man hineinwirft und das Fäßchen mit einem Tuch zudeckt, behandelt ſein, füllt das Geſchirr, wenn es gut gereinigt iſt, mit einer Lage gehobelter Rüben, dann einer Handvoll Salz, nach Belieben mit ein wenig Kümmel, dann wieder mit Rüben und ſo fort, bis der Hafen oder das Fäßchen voll iſt. Das Kraut drückt man ſo feſt als möglich, bis ſich dasſelbe feucht zeigt und die Rüben Waſſer ziehen, dann bedeckt man das Kraut mit Weintrauben⸗ oder Krautblättern und beſchwert es mit einem Stein, und läßt es gähren wie das Sauerkraut. Nach 6 bis 8 Tagen kann man das erſte Kraut verwenden.
19. Zwetſchgen.
friſche in Steinkrüge für den Winter zu Kuchen einzumachen.
Eine beliebige Anzahl Liter⸗- oder ½ Liter⸗Krüge von Selterswaſſer, werden gut ausgekocht; mit friſchem Waſſer mehreremale nachgeſpült und hierauf einige Tage gut aus⸗ getrocknet. Reife, nicht zu weiche Zwetſchgen ſchneidet man dann auf einem Brettchen in 4 Teile und füllt die Krüge damit an, indem man den Krug während des Einfüllens beſtändig aufſtoßt, damit möglichſt viele Zwetſchgen hinein⸗ gehen. Iſt der Literkrug voll, was nach Verbrauch von beiläufig 70 Stück der Fall iſt, ſtopſelt man ihn gut zu, bindet eine feine Schnur um den Kork und Hals des Kruges und kocht ſo die Zwetſchgen, vom Sieden des Waſſers an gerechnet, 5 Minuten in Dunſt. Man gibt ſoviel Waſſer in den Hafen, indem ſie gekocht werden, daß die Krüge darin noch ſtehen können. In trockenem, froſtfreiem Raume werden die Krüge ſtehend aufbewahrt und bei Bedarf der
Zwetſchgen einfach zerſchlagen.

ückt und mit nem
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Getränke.
1. Kaffee.
Obwohl nichts einfacher und leichter iſt als die Be⸗ reitung eines guten Kaffees, ſo trifft man doch ſehr häufig, ſowohl in Familien als auch in Kaffeehäuſern einen nichts weniger als wohlſchmeckenden Kaffee. Der Grund liegt aller⸗ dings in vielen Fällen in den aus Erſparungsrückſichten verwendeten Surrogaten; allein ſehr oft kommt es auch vor, daß Kaffee von beſter Qualität, falſch behandelt, zu einem ganz ungenießbaren Getränke wird. Es wird daher bei der heutigen allgemeinen Bereitung des Kaffees hier am Platze ſein, etwas eingehender dieſes Kapitel zu behandeln.— Der feinſte, aber auch teuerſte Kaffee iſt der Mokka, übrigens wegen ſeines Feuers vielen Menſchen nicht zuträglich. Dieſem kommt der Java, der in Farbe und Größe ſehr verſchieden iſt, am nächſten. Die beſte Sorte hat braune, große Bohnen, auch die gelbe iſt noch gut, geringer ſind die grünen Bohnen. Ein ſehr guter iſt der Surinam, auch der Portorico iſt ein ſehr angenehmer Kaffee. Ein ſehr gangbarer Kaffee iſt der Domingo, er iſt weniger kräftig, aber mild und geſund, häufig aber unrein, mit Steinchen vermiſcht. Bevor man den Kaffee brennt, muß man ihn genau durchſehen und von faulen Bohnen und ſonſtigen Unreinigkeiten ſäubern. Es wird behauptet, daß der Kaffee durch Waſchen an Stärke
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572 Getränke.
und angenehmem Geſchmack gewinnt. Wir möchten das dahingeſtellt ſein laſſen, jedenfalls aber wird er dadurch appetittlicher und außerdem wird der künſtlich gefärbte Kaffee dadurch entfärbt. Will man den Kaffee waſchen, ſo muß dies mit kaltem Waſſer geſchehen, man reibt in ſchnell zwiſchen den Händen, ſchüttet ihn dann auf ein Sieb und übergießt ihn mit friſchem Waſſer. Darauf trocknet man ihn mit einem Tuche ab und läßt ihn an einem warmen Orte trock⸗ nen.— Vom Brennen des Kaffees hängt der Geſchmack weſentlich ab, er darf weder zu ſtark noch zu ſchwach ge⸗ brannt ſein. Beim Brennen bedient man ſich eines aus Eiſenblech verfertigten Kaffeebrenners, es geſchieht am beſten bei einem nicht gar zu ſtarken, aber doch lebhaften Feuer und zwar ſo lange, bis der Kaffee eine ganz gleichmäßige kaſtanienbraune Farbe hat und die Bohnen ſich leicht brechen laſſen. Zum ſogenannten Schwitzen darf der Kaffee aber nicht kommen. Das Schwitzen iſt das Hervortreten der öligen Teile; wenn es dazu kommt, ſo verliert er an Aroma. Sobald der Kaffee hinreichend geröſtet iſt, ſchüttet man ihn entweder in ein geſchloſſenes Gefäß, worin man ihn tüchtig ſchüttelt, oder auf ein flaches offenes Geſchirr. Zum ſchnellen Erkalten ſchüttet man ihn ausgebreitet auf ein großes Papier oder in ein großes flaches Geſchirr. Damit die feinen Schalen, die ſich während dem Brennen ablöſen und bei der Bereitung einen unangenehmen Geſchmack hervorbringen würden, da⸗ von abfliegen, wird der Kaffee noch warm leicht geſchwungen und die Schalen abgeblaſen. Hat man ihn jedoch in ein tief geſchloſſenes Gefäß gegeben, ſo genügt das Schütteln. — Zum Aufbewahren des Kaffees verwendet man am beſten eine Blechbüchſe oder eine Flaſche mit weiter Halsöffnung; der Kaffee muß immer feſt verſchloſſen aufbewahrt werden. Auch iſt darauf zu achten, daß die Mühle, die man zum Mahlen verwendet, nicht zu grob, aber auch nicht all zu fein mahle.— Als allgemeine Regel zur Bereitung eines guten Kaffees iſt zu beachten, daß derſelbe ſtets friſch ge⸗

Getränke. 573
brannt, friſch gemahlen, und friſch bereitet ſein muß. Es iſt anzuraten, ſtets feine, wenn auch teuere Sorten zu kaufen, die geringeren billigeren Sorten ſind weniger wohlſchmeckend und ſind nicht ſo ausgiebig. Auf vier Taſſen Kaffee rechnet man zu einem mittelſtarken, guten Familienkaffee 35 Gr. Kaffee. Zu einem ſtarken Kaffee, den man gewöhnlich un⸗ mittelbar nach dem Mittageſſen trinkt, nimmt man 17 Gr. Kaffee für jede Taſſe. Nachdem man den gemahlenen Kaffee in die Maſchine gethan hat, drückt man ihn mit dem Stampfer gut nieder, übergießt ihn mit einer Taſſe ſiedendem Waſſer und deckt ihn ſogleich zu. Iſt dies Waſſer durchgelaufen, ſo gießt man das übrige Waſſer nach Verhältnis des ver⸗ brauchten Kaffees und der gewünſchten Stärke darüber⸗ Nachdem man hierauf den Kaffee noch etwa fünf Minuten ruhig ſtehen gelaſſen hat, iſt er fertig.— Der Wohlgeſchmack des Kaffees wird durch guten Rahm bedeutend erhöht; der⸗ ſelbe ſoll, ſobald er abgekocht iſt, ſogleich verwendet werden.
2. Thee.
1½ Liter Waſſer läßt man kochend werden, gibt in eine Kanne 17 Gr. Thee(zur Hälfte Perlthee, zur Hälfte ruſſi⸗ ſchen); gießt vorher eine halbe Taſſe kochendes Waſſer daran, läßt ihn einige Minuten ſtehen, doch ja nicht auf der Hitze, denn dies macht den Thee ſcharf und ſchlecht, dann über⸗ gießt man ihn noch drei⸗ bis viermal mit dem noch übrigen, kochenden Waſſer, läßt ihn einige Minuten anziehen und ſerviert ihn. Dazu gibt man rohen oder abgekochten Rahm, ganz nach Belieben.
3. Reformierter Thee.
Man bereitet den Thee gleich dem vorbeſchriebenen. — In einem Topfe werden inzwiſchen drei bis vier Ei⸗ dotter mit ſoviel Zucker, bis es ſüß genug iſt, gut ab⸗ gerührt, eine Obertaſſe kochender Rahm und drei Obertaſſen kochender Thee unter beſtändigem Rühren daran gegoſſen,

Getränke.
auf der Hitze gut abgeſtrudelt(abgequirlt), bis ſich Schaum gebildet hat, hierauf gießt man ihn in eine Rahmkanne. Man ſerviert Arak dazu.
4. Kaiſerthee.
35 Gr. weißen Kandiszucker kocht man in drei Ober⸗ taſſen Waſſer, verrührt zwei Eidotter mit einem Löffel kalten Waſſers in einem tiefen Hafen, gießt das kochende Waſſer unter beſtändigem Rühren daran, ſtrudelt es gut ab und füllt den Thee ſogleich in eine Rahmkanne.
5. Milchchaudeau.
¼ Liter guter Rahm wird mit einem Stückchen Vanille oder einer Citronenſchale mit ſoviel Zucker, bis es ſüß genug iſt, gekocht, drei Eidotter werden mit einem Löffel Waſſer gut verrührt, mit dem kochenden Rahm unter beſtändigem Rühren angegoſſen, auf die Hitze geſtellt und ſo lange ge⸗ rührt, bis es anfängt, dick zu werden, hierauf wird er gut abgeſtrudelt, daß es Schaum gibt, und dann ſogleich ſerviert.
6. Warmes Bier. ½ Liter Bier, am beſten weißes(Weizenbier), wird
mit einer Citronenſchale und ſoviel Zucker, bis es ſüß genug
iſt, kochend gemacht und fleißig abgeſchäumt. Indeſſen werden vier Eidotter mit zwölf Löffeln Milch in einem tiefen Hafen ſehr gut verrührt, das kochende Bier daran gegoſſen und auf der Hitze gut geſtrudelt, bis es dick und ſchaumig ge⸗ worden iſt.
7. Chokolade.
In%¼ Liter kochenden Rahm läßt man unter beſtändigem Rühren drei Täfelchen(120 Gr.) geriebene Chokolade ein⸗ laufen und gut aufkochen. Indeſſen rührt man drei Ei⸗ dotter und einen Löffel kalte Milch in einem tiefen Gefäß gut ab, gießt die Chokolade unter beſtändigem Rühren daran,

um mne.
ber⸗ fffel nde gut
nille nug aſſer gem ge⸗
gut iiert.
wird enug erden zafen und g ge⸗
digem
ein⸗ 16⸗ gefäß
Getränke. b
ſtrudelt ſie auf der Hitze ein wenig, bis ſie dick wird und
ſchäumt.
8. Chokolade in Waſſer gekocht.
Vier Obertaſſen Waſſer läßt man kochend werden und rührt zwei Täfelchen(80 Gr.) geriebene Chokolade ein, welche man gut aufkochen läßt. Dann gießt man ſie in einen tiefen Topf und ſtrudelt ſie auf der Hitze ſo lange, bis ſie recht ſchaumig iſt. Man kocht Zucker nach Belieben hinein oder ſerviert ihn eigens dazu.
9. Kakao.
Man nehme 17 Gr. Kakaobohnen; nachdem die Schale entfernt iſt, röſte man ſie braun, dann läßt man ſie kalt werden, ſtößt ſie in einem Mörſer ganz fein und läßt ſie
mit drei Obertaſſen Waſſer kochen, wonach man ſie durch
ein Säckchen gießt und Rahm nebſt Zucker dazu gibt.
X 10. Punſch.
17 Gr. grüner Thee(Perl) wird mit 1 Liter Waſſer angebrüht und zugedeckt ſtehen gelaſſen. In eine Suppen⸗ ſchüſſel gibt man 1 Pfd.(500 Gr.) weißen Zucker, welchen
man an der Schale einer Orange abreibt, gießt durch ein
Tuch den Thee daran, preßt von zwei Citronen und drei Orangen den Saft aus, gibt dieſen Saft an den Thee. Zu⸗ letzt gibt man eine Flaſche weißen Wein, Arak oder Rum nach Belieben hinzu, gießt das Ganze wieder in eine Pfanne zurück und läßt es recht heiß werden, jedoch nicht kochen. Dieſe Portion gibt 12—15 Gläſer.
11. Punſch auf andere Art.
Man läßt von zwei Citronen und drei Orangen das Mark und die ganz feine Schale der Orangen davon in 2 Liter Waſſer kochen, gibt in eine Schüſſel 1 ½ Pfd.

576 Getränke.
(750 Gr.) Zucker, gießt das Waſſer mit den Orangen und Citronen durch ein Tuch daran, wobei man die letzteren gut auspreßt, gießt eine Flaſche weißen Wein dazu, ſowie Arak und Rum nach Belieben und läßt das Ganze recht heiß werden.
12. Punſch auf dritte Art.
3 Liter Waſſer gießt man kochend an 10 Gr. grünen Thee und läßt dies zugedeckt eine Viertelſtunde ſtehen. Von drei Citronen und vier Orangen wird der Saft in eine Suppenſchüſſel gedrückt und 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, welchen man an der Schale von einer Orange abgerieben hat, hinzu gegeben. Dann gießt man das Theewaſſer daran, gibt noch 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker nach, nebſt einer halben Flaſche Rum und läßt alles zuſammen recht heiß werden. Sollte der Punſch nicht ſtark genug ſein, gibt man Rum nach.
13. Rotweinpunſch.
Man kocht 1 ½ Liter Waſſer mit 1 ½ Pfd.(750 Gr.) in Stücke zerſchlagenen Zucker und gießt vier Flaſchen Rot⸗ wein, am beſten ungariſchen, dazu. Iſt dies zuſammen heiß, gibt man zwei Punſchgläſer voll Arak dazu und ſerviert ihn ſogleich.
14. Rotweinpunſch auf andere Art.
2 Flaſchen Rotwein, 1 Liter ſiedendes Waſſer, davon die Hälfte mit einem Kaffeelöffel Thee angießen und eine Viertelſtunde ſtehen laſſen. Dann gibt man 750 Gr. ¼ Kilo) Zucker, den Saft von drei Orangen, einer Citrone und von einer halben Orange die feine gelbe Schale dazu. Man läßt nun das Ganze gut heiß werden und gießt von einer Flaſche Arak den vierten Teil dazu und ſerviert ihn.
15. Limonade.
In ein Glas friſches Waſſer wird von einer Citrone der Saft gepreßt(Kerne dürfen nicht hinein kommen) und

Getränke. 577
hinreichend Zucker daran gegeben. Man kann ſie auch warm ſervieren.
16. Mandelmilch.
½¼ Pfd.(125 Gr.) ſüße, abgezogene Mandeln werden in einem Mörſer mit einem Löffel Waſſer fein geſtoßen, in eine Schüſſel gegeben und mit 1 Liter kalten Waſſers gut verrührt, dann durch ein reines Tuch gepreßt und ſoviel geſtoßener Zucker daran gegeben, bis ſie ſüß genug iſt. Als⸗ dann in Gläſer gefüllt. Dieſelbe hält ſich nicht lange.
17. Kardinal.
Zwei Flaſchen weißer Wein werden in eine Schüſſel gegoſſen, 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker an zwei Orangen ab⸗ gerieben, der Saft hiervon ausgepreßt, der Zucker in die Schüſſel zu dem Wein gegeben, das Ganze eine Stunde auf Eis(oder in kaltes Waſſer) geſtellt, dann eine Flaſche Champagner daran gegoſſen, in Gläſer gefüllt und kalt ſerviert.
18. Kardinal auf andere Art.
2 Flaſchen Rotwein, 1 Flaſche Weißwein, ½ Pfd. (250 Gr.) bis ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, in Stücke ge⸗ ſchlagen, werden in einem größeren Porzellantopfe zuſammen gemiſcht und in Eis, welches mit Salz vermengt wurde, gekühlt(mindeſtens aber 3— 5 Stunden vor dem Gebrauche). Hierzu wird(ebenfalls gut in Eis gekühlt) unmittelbar vor dem Gebrauche gegoſſen: 1 ganzer Krug Selters⸗Waſſer, 1 Flaſche Schaumwein, /⅛e— ½¼ Flaſche Arak. Sehr fein ſchmeckt, jedoch iſt es nicht abſolut notwendig, ½— 1 Flaſche Asti spumante.
19. Maitrank.
In eine Punſchbowle legt man zwei Handvoll friſchen Waldmeiſter, ein wenig Erdbeerblüten, junge Schafrippen und Blüten von ſchwarzen Johannisbeeren, im übrigen wird verfahren wie bei Nr. 12, S. 801.
Kochbuch. 37

578 Getränke.
20. Kalte Ente.
1 Krug Apollinaris, 4 Citronenſcheiben und 1 Flaſche Sekt werden zuſammen gemiſcht und nach Belieben in Eis geſtellt und ſo ſerviert.
21. Schwediſcher Göttertrank.
Der Saft von 6 und die Schale von 4 Citronen werden mit 2 Flaſchen Arak in eine Schüſſel gegeben und bleibt gut verſchloſſen zwei Stunden ſtehen. Dann werden zwei Flaſchen gekochtes und wieder erkaltetes Waſſer, ſowie 1 ½ Flaſchen Milch, dieſe kochend, dazu gegoſſen. Nun gerinnt die ganze Maſſe. In dieſem Zuſtande bleibt ſie 24 Stunden ſtehen, muß aber zeitweiſe umgerührt werden. Schließlich wird das Getränk filtriert. In luftdicht ver⸗ ſchloſſenen Flaſchen hält es ſich Jahre. Sollte es durch langes Stehen trübe geworden ſein, ſo filtriert man es wieder. Ehe man es trinkt, ſtelle man es vorher in Eis, was noch beſſer iſt.
22. Sorbet.
Dieſes Getränk läßt ſich aus dem Safte jeder beliebigen Frucht zubereiten, am beſten eignen ſich ganz reife Pfirſiche, Aprikoſen, Erd⸗ oder Himbeeren. Die Früchte werden zer⸗ drückt und mit ein wenig Waſſer verdünnt, hierauf durch ein reines Tuch gepreßt, dann mit 2 Flaſchen leichten Weiß⸗ wein und dem Safte von 2 Citronen vermiſcht und nach Geſchmack verſüßt. Man ſerviert Sorbet in Henkelgläſern.
6—8 Pfirſiche genügen für das eben angegebene Quan⸗ tum, dementſprechend nimmt man von anderen Früchten.
23. Ananasbowle.
Man ſchneide eine mittelgroße Ananas(friſche ſchält man zuerſt) in Würfel oder Scheiben, beſtreut ſie lagen⸗ weiſe mit geſtoßenem Zucker nach Geſchmack, nur nicht zu ſüß, nachgeben kann man ſpäter immer noch. Übergieße
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Getränke. 579
die ſo zubereitete Ananas mit drei Flaſchen leichten Weiß⸗ wein und ſtellt ſie mehrere Stunden in Eis. Ehe man die Bowle zu Tiſch gibt, gießt man eine halbe Flaſche Selters⸗ waſſer und eine Flaſche Sekt daran. Die Ananasſtücke werden meiſtens gerne mitgenoſſen.
24. Erdbeer⸗Bowle (Vorzüglich)
bereitet man folgendermaßen: 1 Liter friſche Walderdbeeren werden in eine Bowle gegeben, ſchichtenweiſe mit Zucker beſtreut, etwa 3— 400 Gr., je nachdem man ſie gerne ſüß wünſcht, etwas umgeſchüttelt, damit der Zucker ſich mit den Erdbeeren verbindet, gießt dann 3—4 Flaſchen Moſel⸗ oder Rheinwein daran und läßt ſie zugedeckt mehrere Stunden in Eis eingegraben ſtehen. Man kann die Erdbeeren dann nach 6—8 Stunden aus dem Wein nehmen, indem man den Wein durch ein Haarſieb gießt. Vor dem Servieren gibt man dann eine Handvoll friſche Erdbeeren an die Bowle. Vor dem Bedarf gibt man eine Flaſche Champagner hinzu. Statt deſſen kann man auch Selterswaſſer nehmen, wodurch die Bowle ſchmackhaft und leicht wird. Erdbeeren in Büchſen können ſofort verwendet werden. Der Saft wird ebenfalls dazu genommen.
25. Pfirſich⸗Bowle.
Man nimmt 1 Pfd.(500 Gr.) reife Pfirſiche, ſchält ſie und ſchneidet ſie in ſchöne, feine Scheiben, gibt geſtoßenen Zucker dazwiſchen und verfährt wie in der vorhergehenden Nummer. Dieſe Bowle wird etwas trüb, weshalb man ſie am beſten durch ein feines Tuch gießt, ehe man den Cham⸗ pagner daran gibt.
26. Maibople.
Von ganz jungem Waldmeiſter, wenn möglich vor der Blüte, entfernt man die unteren Teile, Stiele und größten 37*
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580 Getränke.
Blätter, auch die etwaigen Blüten, ſpült ihn unmittelbar vor dem Gebrauch mit friſchem Waſſer ab, legt ihn, ein kleines Büſchelchen auf eine Flaſche Wein gerechnet, in eine Schüſſel, die man mit einem Deckel gut verſchließen kann, übergießt ihn mit leichtem Moſel⸗ oder Rheinwein und läßt ihn ſo 20— 30 Minuten ziehen, länger ja nicht, da ſonſt die Bowle einen unangenehmen Beigeſchmack bekommt. Nach Belieben kann man auch mehr Waldmeiſter nehmen, man laſſe ihn aber dafür kürzer im Wein. Zu drei Flaſchen Wein löſt man 180 Gr. Zucker auf, gibt ihn, nachdem man den Wald⸗ meiſter abgegoſſen hat, an den Wein und gießt eine Flaſche Schaumwein oder natürliches Mineralwaſſer daran. Schließ⸗ lich wirft man eine Handvoll feiner Blätter Waldmeiſter vor dem Auftragen in die Bowle, oder ſtellt ein Blümchen Waldmeiſter in jedes Glas, damit man ſieht, daß die Bowle aus friſchen Kräutern bereitet iſt. Sehr beliebt iſt auch, der Bowle eine in Scheiben geſchnittene Orange vor dem Servieren beizugeben und ein paar Stücke Zucker, die auf 1—2 Orangen oder Citronen abgerieben wurden, gebe aber acht, daß keine Kerne hinein kommen. Auch kann man der Bowle, falls man ſie nicht ein wenig in Eis ſtellen will, einige Stücke künſtliches Eis beifügen.
Anmerkung: Zu allen Bowlen nehme man nur leichten Moſel⸗ oder Rheinwein, ferner nur ganzen oder geſtoßenen Hutzucker, von dem man 60 Gr. auf 1 Flaſche oder 80 Gr. auf 1 Liter Wein
rechnet, und löſe ihn in ganz wenig Waſſer auf, weil ſich der Zucker in Wein ſchwer auflöſt. 8

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Liqueure.
1. Nußgeiſt.
10— 15 friſche Nüſſe, welche man Mitte Juli abnimmt, werden in kleine Scheiben zerſchnitten, in ein Glas gegeben, ferner 6 Nelken, 6 Pimentkerne und von einer Orange die feine gelbe Schale hinzugefügt, 1 Liter ſehr guten Spiritus darüber gegoſſen, gut zugebunden und vierzehn Tage ſtehen gelaſſen. Dann gibt man den Spiritus ſamt den Nüſſen in ein Tuch, preßt ſie gut aus, noch beſſer läßt man ſie in der Apotheke auspreſſen. Der Spiritus kommt wieder in das Glas zurück. ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker wird in einem ½ Liter Waſſer gekocht und nach dem Erkalten an den Spiritus gegeben. Dann läßt man ihn 10—12 Tage wieder ſtehen, gießt ihn nach Ablauf derſelben recht langſam durch Filtrierpapier, indem man in einen Glastrichter, welchen man auf eine Weinflaſche ſtellt und mit obigem Papier aus⸗ legt, damit er recht rein wird; ſind die Flaſchen voll, ſtopſelt man ſie gut zu und bewahrt ſie auf.
2. Nuß⸗Liqueur.
1 Pfd.(500 Gr.) grüne Nüſſe, am beſten im Monate Juni, werden in kleine Stücke zerſchnitten, dann in einem Meſſingmörſer geſtoßen und mit 1 ½ Liter gutem Zwetſchgen⸗ Branntwein übergoſſen. Man läßt dieſelben in einer Glas⸗

582 Liqueure.
flaſche 4 Wochen ſtehen, indem man dieſelbe von Zeit zu Zeit ſchüttelt. Hierauf wird das Ganze durch ein Tuch geſeiht und gut ausgedrückt. Man giebt nun ſoviel Zwetſchgen⸗ branntwein daran bis es wieder 1 ½ Liter ſind. 1 Pfd. (500 Gr.) geſtoßenen Zucker miſcht man darunter und nachdem ſich derſelbe ganz aufgelöſt, filtriert man den Liqueur durch Filtrierpapier und bewahrt ihn gut verkorkt an einem kühlen Orte auf.
3. Weichſel⸗ oder Schwarzbeeren⸗Liqueur.
½ Liter Weichſeln oder Schwarzbeeren, von denen man die Stiele entfernt hat, werden in 1 Liter Spiritus gelegt, vierzehn Tage ſtehen gelaſſen, alsdann durch ein Tuch gepreßt, der Spiritus wieder in das Glas zurückgegeben und im übrigen wie mit dem Nußgeiſt verfahren.
4. Orangenliqueur.
Anſtatt der Weichſeln nimmt man die fein abgeſchälten oberen gelben Schalen von drei Orangen(auf 1 Liter Spiritus), im übrigen iſt dasſelbe Verfahren wie bei Nr. 1.
5. Vanilleliqueur.
Man läßt eine Stange Vanille in 2 Liter neunziggradigem Spiritus in der Sonne drei Wocheu deſtillieren. Kocht dann ½ Liter Waſſer mit einem Pfund(500 Gr.) Zucker, gibt den Spiritus daran und gießt das Ganze durch ein Tuch. Nach gänzlichem Erkalten füllt man es in Flaſchen.
6. Aniſette.
Man ſiedet 2 Liter Waſſer und 2 Pfd.(1 Kilo) Zucker zuſammen, ſobald es aufgewallt hat, nimmt man es vom Feuer, ſchüttet es in eine Porzellanſchüſſel und läßt es er⸗ kalten. Dann gießt man einen Liter neunziggradigen Wein⸗ geiſt und fünfzig Tropfen Anisöl daran(letzteres bekommt

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Liqueure. 583
man in der Apotheke) und gießt alles zuſammen durch ein feines Tuch, worauf man es in Flaſchen füllt und gut ge⸗ ſtopſelt an einem kühlen Orte aufbewahrt.
7. Quittenliqueur.
Man nimmt drei bis vier Ouittenäpfel, ſchält ſie, reibt ſie roh am Reibeiſen und läßt ſie über Nacht ſtehen, damit ſie mehr Saft ſammeln, preßt andern Tags den Saft durch ein Tuch und nimmt dann ein halbes Pfund(250 Gr.) Zucker, läutert ihn mit einem ⁄¼ Liter Waſſer, gießt den Quittenſaft dazu und läßt das Ganze tüchtig kochen. Dann gießt man es heiß, nebſt einer halben Flaſche gutem Franz⸗ branntwein, in einen reinen Topf und deckt dieſen zu. So⸗ bald der Liqueur kalt iſt, läßt man ihn durch ein feines Tuch laufen und füllt ihn in Flaſchen, welche, gut geſtopſelt, an einem kühlen Orte aufbewahrt werden.
8. Marasquino.
2 Pfd.(1 Kilo) Zucker in 1 Liter heißem Waſſer löſen. 1½ Liter Nnent 15ͤ⁄16 Liter 95% Weingeiſt, 6 Tropfen Citronenöl, 4 Tropfen Zimmtöl, 4 Tropfen Nelkenöl, 20 Tropfen Orangenſchalenöl, 45 Gr. Kirſchlorberwaſſer.
9. Marasquino di Zara.
205 Gr. in Stücke geſchlagenen Zucker löſe man in 205 Gr. Waſſer auf, miſche noch ½¼ Liter Waſſer dazu, und ſeihe das Ganze durch ein Tuch. In% Liter höchſt⸗ rektifizierten Weingeiſt gebe man 1 Tropfen Roſenöl, 1 Tropfen Orangenblütenöl und 2 Tropfen Bittermandelöl, miſche das Ganze mit obiger Maſſe, fülle es in Flaſchen, verkorke ſie gut, und laſſe ſie wenigſtens 14 Tage bis zum Gebrauch ſtehen. Wenn man die Ole holen läßt, ſo läßt man dieſelben gleich mit Weingeiſt miſchen, damit man ſie leichter herausbringt.

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584 Liqueure.
10. Meth.
Auf 2 Liter Honig miſcht man ſoviel warmes Waſſer, bis der Honig mit der Syrupwage 14 Grad hat, ſtellt ihn aufs Feuer, gibt eine kleine Handvoll Hopfen hinein und färbt den Honig mit ein wenig gebranntem Zucker. So läßt man den Honig langſam ca. 20— 30 Minuten kochen, nimmt ihn vom Feuer und läßt ihn über Nacht auskühlen. Am andern Tage gibt man den Honig in ein anderes Gefäß und ſtellt ihn in die Wärme bis er zu gären anfängt(ſauſen). So läßt man ihn gären oder ſauſen bis auf 16 Grad(das heißt, man muß ihn wieder wägen), gibt geſtoßenes Nelkengewürz nach Geſchmack daran, und gießt ihn in einen groben Sack über ein tiefes Gefäß, damit er ganz rein durchläuft.
Um die Grade des Zuckers abwägen zu können, muß man ſich einer Zucker⸗ oder Syrupwage bedienen, die man beim Optiker zu kaufen bekommt. Man legt die Wage in die Maſſe und achtet darauf, wie weit ſie einſinkt.
11. Arak.
450 Gr. beſten Spiritus⸗ und 30 Gr. Arakeſſenz. In einer Literflaſche gebe man 1 Pfd.(63 Gr.) Zucker, dann obiges, und fülle, was noch fehlt, mit Waſſer nach, am beſten mit abgekochtem(und wieder erkaltetem)
12. Rum.
30 Gr. Rumäther, 30 Gr. Rumaroma, 15 Gr. Vanille⸗ Eſſenz, 90 Gr. Jamaica⸗Rum⸗Eſſenz, 5 Gr. Zuckercouleur, dazu 1 ½ Liter Waſſer, 1 2 Liter beſten Spiritus und ½ Pfd. (250 Gr.) Zucker. In dem angegebenen Waſſer löſt man den Zucker auf, hat er zuſammen gekocht, ſtellt man ihn zum Erkalten zurück und gibt dann das übrige daran.
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Bereitung einiger Eſſige und Senfe.
bt 1. Kräutereſſig.
1 Eine Handvoll Körbelkraut, vier Handvoll Eſtragon,
et je eben ſo viel Pimpernellkraut und Thymian, zwei weiße Zwiebeln, ein Häuptlein Knoblauch, zwei Handvoll Schalotten,
ß eine ganze Muskatnuß, zwölf ganze Nelken, zwölf weiße
an Pfefferkörner und eine Schale ſpaniſcher Pfeffer, ſowie 6 Liter
in ſehr guter Weineſſig werden in eine große Glasflaſche ge⸗
geben, gut zugeſtopſelt und acht Tage in der Sonne ſtehen gelaſſen. Dann röſtet man drei Eßlöffel Salz hellgelb und gibt es daran, worauf man es ſechs Wochen in der Sonne
z. deſtillieren läßt. Dieſer ſehr vorzügliche Eſſig eignet ſich er, beſonders zu braunen Saucen, Wildpret ꝛc. und kann ein d. ganzes Jahr aufbewahrt werden.
2. Eſtragoneſſig. Man zupft eine Handvoll Eſtragonblätter ab, gibt ſie
lle⸗ mit einem Eßlöffel Salz in eine Flaſche, und gießt 2 Liter ur, ſehr guten Weineſſig darauf. Die Flaſche wird mit einem ſ. Korkſtopſel gut verſchloſſen, mit Papier zugebunden und
drei Wochen an die Sonne geſtellt. Nach dieſer Zeit wird der Eſſig durch ein leinenes Tuch geſeiht, in eine Flaſche gefüllt und gut verkorkt aufbewahrt. Dieſer Eſſig iſt nament⸗ lich gut zu Wildpret, kann aber auch zum Salat verwendet werden.

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586 Bereitung einiger Eſſige und Senfe.
3. Himbeereſſig. (Ein ſehr kühlendes Getränk.)
Man gibt 3 Liter ſehr reife, rote Himbeeren in eine Schüſſel, gießt daran einen ½ Liter Burgundereſſig, läßt ſie drei bis vier Tage im Keller ſtehen, rührt ſie während dieſer Zeit hier und da um. Alsdann preßt man das Ganze durch ein Tuch. Auf 1 Pfd.(500 Gr.) Saft rechnet man 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker. Der Zucker wird mit etwas Waſſer geläutert, alsdann der Saft dazu gegeben, fleißig abge⸗ ſchäumt und hier und da mit einem ſilbernen Löffel um⸗ gerührt, nur ſo lange gekocht, bis er nicht mehr ſchäumt. Hierauf gießt man ihn in eine Schüſſel: iſt er kalt, füllt man ihn in Flaſchen, ſtopſelt ihn gut zu und bewahrt ihn an einem kühlen Ort auf.
4. Himkbeereſſig auf andere Art.
In einen Steintopf gebe man ſoviel ausgeſuchte Him⸗ beeren als hineingehen, ohne daß man ſie preßt; dann gieße man ſo viel guten Eſſig darüber, daß ſie vollſtändig bedeckt ſind. Nachdem ſie 8 Tage lang ſo geſtanden haben, gieße man ſie auf ein Sieb oder ein Leintuch und drücke die Früchte ein wenig, damit aller Saft herauskommt. Iſt dieſer Eſſig vollſtändig klar und hat er den Himbeergeſchmack an⸗ genommeu, ſo wiege man ihn und gebe zu 1 Pfd.(500 Gr.) Eſſig 2 Pfd.(1 Kilo) in Stücke geſchlagenen Zucker. Hat ſich letzterer aufgelöſt, ſo fülle man den Eſſig in Flaſchen, verſchließe ſie luftdicht und bewahre ſie im Keller auf.
5. Süßer Senf.
70 Gr. grünes und 70 Gr. gelbes Senfmehl gibt man nebſt 140 Gr. Farinzucker, in eine Schüſſel und miſcht dies gut durcheinander. Hierauf wird ein ½ Liter guter Wein⸗ eſſig gekocht und mit dem Senf und Zucker glatt gerührt. Nach dem Erkalten füllt man dieſen Senf in eine Flaſche oder Senftopf und bewahrt ihn gut verſchloſſen auf.
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Bereitung einiger Eſſige und Senfe⸗
6. Senf ohne Zucker. ½ Liter guter Weineſſig wird mit ſechs Pfefferkörnern,
ne zwei Nelken, einer Schale vom ſpaniſchen Pfeffer und etwas ßt Salz gekocht, iſt er erkaltet, werden 70 Gr. grünes und 70 Gr. nd gelbes Senfmehl glatt damit angerührt; hierauf wird er in ze eine Flaſche gefüllt, gut geſtopſelt und an einem kühlen an Orte aufbewahrt.
4 7. Engliſcher Senf.
70 Gr. grünes und 140 Gr. gelbes engliſches Senf.
nt mehl werden zuſammen in einer Schüſſel verrührt. Zehn Il Sardellen werden gewaſchen, ausgegrätet und fein gewiegt, 1 dann in ¾ Liter Eſſig und etwas Salz gekocht, hierauf durch ein Sieb gegoſſen; iſt dies kalt, ſo rührt man das Senfmehl glatt und flüſſig damit an. Hierauf füllt man den Senf in eine Flaſche, ſtopſelt ihn gut zu und bewahrt ün ihn an einem kühlen Orte auf. Nach drei Tagen kann er eße gebraucht werden. ect 8. Scharfer Senf. 3 Sechs bis acht Stück Sardellen werden gewaſchen, aus⸗ ſer gegrätet und ſehr fein gewiegt, dann in ¾ Liter ſehr gutem Weineſſig gekocht, nachdem es kalt geworden, mengt man a0 1 in einer tiefen Schüſſel 200 Gr. gelbes, ſowie 100 Gr. 3 grünes Senfmehl durcheinander, rührt es mit dem kalten en, Eſſig glatt. Den Eſſig muß man ſehr langſam zugießen,
damit es keine Bätzchen gibt. Iſt das Ganze nun ziemlich flüſſig, gießt man es in eine Weinflaſche, ſtopſelt dieſelbe gut zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte auf.

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verſchiedene Speiſen für Kranke.
HSuppen.
Um die Kraft und den Saft beim geſottenen Fleiſche zu erhalten, ſetze man das Fleiſch mit ſiedendem Waſſer zu. Soll aber eine gute Fleiſchbrühe erzielt werden, iſt vor allem notwendig, daß man das Fleiſch raſch wäſcht, und mit kaltem Waſſer zum Kochen bringt. Einige Suppenwurzeln und Peterſilienkraut mitgekocht erhöht den Geſchmack.
1. Beef-tea(Kraftbrühe).
Das beſte und nahrhafteſte Getränk für Rekonvales⸗ centen, Jung und Alt iſt entſchieden der Beef-tea oder Fleiſchthee, derſelbe wird auf folgende Weiſe zubereitet: Ein Pfund(500 Gr., rohes Rindfleiſch befreit man von Knochen, Fett und Haut und ſchneidet es in kleine Würfel, dieſelben gibt man ohne jeden Zuſatz in eine reine Champagnerflaſche, korkt ſie nicht zu feſt zu, ſtellt ſie in einen tiefen Hafen, in welchem man vorher ein Tuch oder wenigſtens Stroh auf den Boden desſelben gelegt hat, gießt ſoviel kaltes Waſſer daran, daß die Flaſche noch ſteht, und bringt ſie allmählich zum Kochen, und läßt ſie vom Siedepunkt an gerechnet 2—3 Stunden kochen. Es darf das Waſſer nicht aus dem Sieden kommen, und muß des⸗
halb Flaſc erhält die m Im C Koche ſich v genief
ſeiſh Supp einige ebenfe man
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Viſe zwei 2 Eid

Verſchiedene Speiſen für Kranke. 589 halb ſtets mit heißem Waſſer nachgefüllt werden. Wenn die Flaſche während 2—3 Stunden ſo kochend erhalten wird, erhält man eine Kaffeetaſſevoll ganz klare gelbe Flüſſigkeit, die man nur noch mit dem nötigen Salz verſehen darf. Im anderen Falle, das heißt wenn die Flaſche aus dem Kochen kommt, wird nur eine blutige Flüſſigkeit in derſelben ſich vorfinden. Das zurückbleibende Fleiſch iſt abſolut un⸗ genießbar. 2. Rindfleiſchkraftſuppe.
Beiläufig 1 Pfd.(500 Gr.) gutes klein geſchnittenes Rind⸗ fleiſch ſetzt man mit 2 Liter Waſſer, etwas Salz und einigen Suppenwurzeln aufs Feuer, nach Belieben kann man noch einige Suppenknochen nebſt einem Stückchen Herz und Leber ebenfalls zerſchnitten mitkochen. Nach 3 Stunden gießt man die Suppe durch ein feines Sieb, entfette ſie und kocht 1 Eßlöffel Hafer⸗ oder Reismehl, das vorher mit kaltem Waſſer glatt gerührt wurde, ein. Dieſes Quantum gibt nur zwei Suppenteller voll und wird man gut thun wenigſtens 2 Eidotter vor dem Auftragen daran zu geben.
3. Knochenſuppe. ½ Pfd.(250 Gr.) Knochen, ein Büſchchen Suppen⸗ kräuter und Salz, kocht man in 1 ½ Liter Waſſer beiläufig 2 Stunden, gießt die Suppe ab, und fügt einen Kaffeelöffel Liebigs Fleiſchpepton(nicht⸗Extrakt) bei. Man kann in dieſe Suppe Gries oder einen mit ein wenig feinem Mehl verrührten Eidotter einkochen.
4. Hühnerſuppe.
Ein gut gereinigtes Huhn, jung oder alt, letzteres zur Suppe mehr geeignet, wenn aber der Kranke das Fleiſch genießen ſoll, nehme man ein gut genährtes junges Huhn, ſetze es halbiert mit kaltem Waſſer und etwas Salz in feſt⸗ verſchloſſenem Topf ans Feuer. Ein junges Huhn wird in

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590 Verſchiedene Speiſen für Kranke.
2— 3 Stunden, ein altes in 3— 4 Stunden weich ſein, will man die Suppe kräftiger haben, nimmt man ein Stück Rindfleiſch oder Rindsknochen noch dazu. Das Hühnerfleiſch löſt man von den Knochen und gibt es in kleine Stücke zerſchnitten oder fein gewiegt in die Suppe, dieſelbe kann zur Kräftigung noch mit 2 Eigelb legiert werden.
5. Hühnerſuppe auf andere Art.
Eine Henne wird weich geſotten, das Fleiſch ſauber von den Knochen gelöſt und fein gewiegt. Letztere ebenfalls fein geſtoßen, man mengt ſie dann unter das Gewiegte, ebenſo 2—3 rohe Eidotter, und ſtößt das Ganze ſo lange als möglich und gibt dann die kochende Hühnerbrühe daran. Nach einigem Kochen wird die Brühe durchpaſſiert, über gebähte Semmelſchnitte angerichtet.
6. Taubenſuppe.
Die Taubenſuppe wird gekocht wie Hühnerſuppe(Nr. 4, S. 589) nur kocht man einen Eßlöffel feinen Gries oder Zwieback(ohne Zucker) ein, zieht den Tauben die Haut ab, ſchneidet das Fleiſch in kleine Stückchen und gibt ſie in die Suppe.
7. Karlsbader Abendſuppe.
Man wäſcht 1 Eßlöffel geſtoßenen Reis, 1 Eßlöffel Rollgerſte und 1 Eßlöffel Hafergrütze und gibt das Ganze in ein Porzellangefäß und fügt 3 Liter Waſſer dazu, ſo läßt man es 12 Stunden bis zum Kochen ſtehen. Hierauf gibt man noch rohe Rindfleiſchabfälle und etwas Salz dazu, und kocht es ſo lange, daß es durchgegoſſen nur 2 Teller⸗ voll gibt. Nach Belieben können 1—2 Eier gut verrührt daran gegeben werden.
8. Reisſchleimſuppe für Kranke.
In 1 Liter kaltem Waſſer kocht man 60 Gr. zu Pulver geſtoßenen Reis, gießt die Brühe durch ein leinenes Tuch and vermiſcht ſie vor dem Gebrauche mit guter Fleiſchbrühe.
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Verſchiedene Speiſen für Kranke.
9. Leguminoſenſuppe.
Man nimmt dazu am beſten feines Leguminoſenmehl von Maggi oder Knorr, rührt 25 Gr. mit ⅓ Liter Waſſer recht fein ab, gibt ein wenig Salz daran und kocht die Suppe 20— 25 Minuten lang und fügt 10 Gr. Liebigs
Fleiſchpepton dazu. Um es leichter verdaulich zu machen gibt man ein paar Tropfen Eſſig daran.
10. Trinkbare Leguminoſenſuppe.
15 Gr. Leguminoſe werden mit ¼ Liter kaltem Waſſer angerührt, etwas geſalzen und 20 Minuten gekocht, worauf man 5 Gr. Liebig Company's Fleiſch⸗Pepton darauf thut, die Flüſſigkeit noch durch ein Haarſieb gibt, damit ſie ganz glatt iſt. Nach Belieben kann man auch ein Gläschen Rot wein oder Fruchtſaft oder ſtatt des Fruchtſaftes Citronen⸗ ſaft an den Trank geben.
11. Kümmelſuppe.
Man ſchneidet 2 geſtrige Milchbrote würfelig und röſtet die Würfel ſchön hellbraun. Hierauf läßt man ungefähr 1 ½— 2 Liter Waſſer kochend werden und fügt einen Kaffee⸗ löffelvoll Kümmel und etwas Salz bei. Nun gibt man die geröſteten Würfel in das Kümmelwaſſer und läßt ſie noch eine Viertelſtunde aufkochen. Mit 1—2 Eigelb legiert man die Suppe.
Fleiſchſpeiſen.
12. Rohes Fleiſch.
Das am leichteſten zu verdauende Fleiſch iſt das rohe
und zwar das fein gewiegte. Am beſten nimmt man dazu Rindfleiſch vom Filet oder von der Schoß. Man häutet dasſelbe gut ab und entfettet es, beim wiegen thut man

592 Verſchiedene Speiſen für Kranke.
gut, etwas Salz darunter zu mengen, ebenſo iſt es ſchmack⸗ haft, ein Liqueurgläschenvoll kräftigen Weines oder ein rohes Ei dazu zu geben. Auf Scheiben weißer Semmel ſtreicht man das vorbeſchriebene und gibt es dem Patienten.
13. Engliſches Beeſſteak.
Ein einige Tage gelegenes Filet häutet man gut ab, entfettet es und ſchneidet dasſelbe in fingerdicke Stücke, welche man etwas klopft und ein wenig ſalzt. Hierauf legt man es auf eine Pfanne mit heißer Butter und brät das⸗ ſelbe eine Minute, wendet es um und verfährt dann ebenſo. Man gibt einigemale von dem Bratenſaft oder auch gute Fleiſchbrühe darüber.
14. Gehacktes oder geſchabtes Beefſteak.
Das Fleiſch vom Filet, ca. 150 Gr. für eine Perſon gerechnet, wird fein gehackt oder geſchabt, in Kuchenform ungefähr drei Centimeter dick gebraten, was jedoch in längſtens fünf Minuten geſchehen ſoll.
15. Geſchabtes Fleiſchſteak.
Sehnen und fettfreies Fleiſch— ſei es nun Rind⸗, Kalb⸗, oder Wildfleiſch— gibt eine treffliche Krankenſpeiſe. Man wiegt ½ Pfd.(250 Gr.) davon ſehr fein, ſtreicht es durch ein Sieb und miſcht 1 Eigelb, 1 Eßlöffel kaltes Waſſer und etwas Salz darunter, worauf man es zu einem etwa 2 Centimeter dicken Kottelet formt. Man brät es unter mehrmaligem Umwenden in 20 Gr. friſcher Butter, welche man vorher heiß werden läßt, 4 Minuten. Indeſſen verquirlt man 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Waſſer, 1 Eßlöffel Rahm, 5 Gr. Fleiſch⸗Pepton der Compagnie Liebig nebſt einigen Tropfen Citronenſaft, worauf man das fertige Fleiſch⸗ ſteak mit dieſer Sauce, welche vorher am Herde dick ge⸗ rührt wurde, anrichtet. Die Butter in welcher das Fleiſch gebraten wurde, darf nicht mitgenoſſen werden.
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Verſchiedene Speiſen für Kranke.
16. Junge Tauben.
Nachdem die Tauben gut gereinigt, ſalzt man ſie ein wenig, ſchneidet dieſelben in vier Teile und brät ſie mit Butter ſchön braun. Man kann ſie auch füllen, indem man ein Milchbrot in Milch einweicht, feſt ausdrückt, ein Ei, etwas Salz und fein gewiegtes Peterſiliengrün darunter mengt.
17. Hühner.
Die ſchön gereinigten Hühner werden in vier Teile zerſchnitten, geſalzen, ſowohl von innen als von außen und legt ſie in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle, in welche man friſche Butter gegeben, ebenſo eine gelbe Rübe, eine Peter⸗ ſilienwurzel und etwas Fleiſchbrühe. Man läßt ſie ungefähr 1— 1 ½ Stunden dünſten. Man kann ſie auch mit heller Butterſauce geben, welcher man etwas Weißwein zuſetzt.
18. Rehrücken.
Der Rehrücken(Ziemer) wird gereinigt, die Haut ab⸗ gezogen, geſalzen und mit feinen, ſchmalen Streifen Speck geſpickt. In die Bratpfanne gibt man friſche Butter, welche man heiß werden läßt, legt den Ziemer hinein, beſtreicht ihn gut mit Butter und brät ihn mit gelben Rüben, Peterſilien⸗ wurzeln und guter Fleiſchbrühe. Man gibt etwas Citronen⸗ ſaft oder ein Gläschen Weißwein an die Sauce, welche man durchpaſſiert, ehe man ſie in die Sauciere gibt.
19. Reh⸗Leber. Für den Krankentiſch eignet ſich beſonders die Rehleber, welche einen ganz geringen Fettgehalt hat. Dieſelbe ſchneidet man in dünne Scheiben, welche geſalzen in heißer Butter
bei ſtarker Hitze ungefähr 1—2 Minuten geſchwungen werden.
Es iſt nicht ratſam, die Leber länger über dem Feuer zu
laſſen, da dieſelbe ſonſt hart und unſchmackhaft wird. Man
füge etwas Citronenſaft oder einen Eßlöffel Madeira vor Lochbuch. 38

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594 Verſchiedene Speiſen für Kranke.
dem Servieren der Leber bei, um dem Gerichte einen feinen Geſchmack zu geben.
20. Gedämpfte Kalbfleiſchwürfel.
Ungefähr 250 Gr. zartes Kalbfleiſch ſchneidet man in ziemlich große Stückchen, entgrätet und wäſcht 3— 4 Sar⸗ dellen, wiegt dieſe mit etwas Peterſiliengrün recht fein und vermengt ſie mit dem Fleiſche. Man gibt in einen kleinen Tiegel 20 Gr. Butter und dämpft darin das Fleiſch bei⸗ läufig fünf Minuten lang, gibt hierauf 1—2 Eßlöffel guten Weißwein, etwas Citronenſaft und einen Kaffeelöffel Semmel⸗ bröſeln dazu und läßt alles mitſammen noch 2—3 Minuten
kochen.
21. Kalbsſchnitten(engliſch Steack).
Von einem Kalbsſchlegel, welcher bekanntlich das beſte Fleiſch für Kranke iſt, ſchneidet man fingerdicke, etwa 10 Centimeter im Durchmeſſer große, ſchöne Scheiben, klopft ſie etwas und ſalzt ſie leicht ein, wendet ſie in Mehl um, da Bröſeln oder Paniermehl für Kranke nicht zuträglich iſt, und läßt friſche Butter auf der Omelettepfanne heiß werden, legt die Schnitten darauf und bratet ſie ſo raſch als möglich, damit ſie Aicht trocken werden, kann man ſie auch nur ſo lange auf der Pfanne laſſen, bis ſie auf einer Seite eine ſchöne Farbe haben. Man legt ein gebackenes Ei(Ochſen⸗ auge) darauf. Da keine Sauce gemacht wird, ſerviert man Kompot dazu.
22. Papierkötelett.
Die ſchön hergerichteten Koteletten klopft und ſalzt man, wickelt jedes in einen halben Bogen gutes weißes Schreib⸗ papier, beſſer Handpapier, welches man vorher leicht mit friſcher Butter beſtreicht. Nun biegt man oben und unten das Papier gut ein, legt ſie unf ein ſchwarzes Backblech, möglichſt in die Mitte und ſchiebt ſie ins Rohr. Dar Koteletts müſſen nun bei guter Hitze eine halbe Stunde

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Verſchiedene Speiſen für Kranke. 595
braten, hierauf entfernt man das gelb gewordene Papier und legt ſie auf eine gewärmte Platte. Dieſe Koteletts eignen ſich beſonders für Kranke, da dieſelben ſehr ſaftig bleiben und mit wenig Fett und keiner Sauce zubereitet werden.
23. Kalbshirn für Kranke.
Ein Kalbshirn wird in lauwarmes Waſſer längere Zeit gelegt, noch beſſer wird dasſelbe öfters erneuert. Dann gibt man es am beſten in einem Porzellangeſchirr und kaltem Waſſer zum Feuer, und läßt es heiß und ſteif werden, über⸗ gießt es mit kaltem Waſſer und häutet es vorſichtig ab. Man ſchneidet es ein wenig ein und kocht es nach 20— 30 Minuten in einer feinen Butterſauce fertig, dieſelbe macht man von einem eigroßen Stück Butter und einem Kochlöffel Mehl, jedoch läßt man das Einbrenn dazu ganz hell und füllt es mit guter Fleiſchbrühe auf. Nach Geſchmack kann ein wenig Weißwein oder einige Tropfen Citronenſaft daran gegeben werden.
24. Kalbshirnbrei für Kranke.
Das Hirn wird wie oben gewäſſert und enthäutet und in der Fleiſchſuppe weich gekocht, zwar ſo, daß man es durch ein ſtarkes Haarſieb treiben kann, würzt es mit etwas Salz und nach Belieben mit Muskatnuß.
25. Kalbsbries für Kranke in der Butterſauce. Einige Stücke recht weiße, ſchöne Kalbsbrieſe werden 5 Minulen in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer gekocht, dann in kaltes Waſſer gelegt und abgekühlt. Man ſchneidet jedes in 2—4 gleiche Teile und kocht ſie in einem ¼ Liter weißer Butterſauce eine Viertelſtunde weich. Letztere wird wie in Nr. 11, S. 594 bereitet, nur gibt man etwas Citronenſchale, nach Belieben auch etwas fein gewiegtes Peterſilienkraut daran, und legiert die Sauce mit einem Eigelb.

Verſchiedene Speiſen für Kranke.
MRehlſpeiſen.
26. Semmelſpeiſe mit eingeſottenen Früchten.
Drei abgerindete Semmeln ſchneidet man in dünne Scheiben, gibt 125 Gr. friſche gute Butter in kleinen Stück⸗ chen darauf, gießt einen ë¶ Liter ſiedende Milch darüber und läßt das Ganze zugedeckt eine Stunde ſtehen. Alsdann rührt man 5—6 Eier daran, Zucker nach Geſchmack und das abgeriebene Gelbe einer Citrone, beſtreicht eine Auflauf⸗ form mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe hinein, dann eine Lage eingemachter Früchte(am beſten Himbeeren), nun wieder die andere Hälfte, läßt ſie im Ofen hellbraun backen und beſtreut ſie mit Zucker.
27. Citronen⸗ oder Orangenbrei.
Man koche von drei Eßlöffel feinem Mehle und ½ Liter kalter Milch ein dickliches Kindsmus, welches man auskühlen läßt. Von vier Eiweiß ſchlage einen ſteifen Schnee, gebe das abgeriebene Gelbe einer Orange oder Citrone nebſt Zucker nach Geſchmack dazu und menge es unter das Kinds⸗ mus. Hierauf füllt man dieſe Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form, bäckt den Brei kurze Zeit im Rohr und beſtreut ihn, ehe man ihn ſerviert, mit Zucker.
28. Apfelmus⸗Speiſe. Bedarf: 125 Gr. Butter, Apfel, 4 Eier, 125 Gr. Zucker, Citrone. 125 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, mit 12 Eß⸗ löffel fertig gekochtem Apfelmus, 125 Gr. geſtoßenem Zucker, 4 Eidotter, der abgeriebenen Schale einer Citrone, 12 Eß⸗ löffel voll geriebener Semmel und dem feſten Schnee von 4 Eiweiß vermiſcht, in einer gut ausgebutterten mit Bröſeln beſtreuten Form 1 ½ Stunden bei mäßiger Hitze gebacken und mit Weinſauce zu Tiſch gegeben.
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Verſchiedene Speiſen für Kranke. 597
29. Nndelſpeiſe mit AÄpfeln.
Bedarf: Geſchnittene Nudeln, Milch, 6 Apfel, 3 Eier, 4— 5 Eßlöffel ſüßer Rahm.
Man bereite einen Teig, ſiehe geſchnittene Nudeln, und ſchneide letztere kleinfingerbreit. Nun kocht man dieſelben in einem Liter Milch mit Zucker und gibt ſie auf ein Sieb zum Abtropfen. Hierauf beſtreicht man eine Form mit Butter und ordnet ſchichtenweiſe die Nudeln und ungefähr ſechs in feine Scheiben geſchnittene Apfel. Ein Guß von drei ganzen Eiern, 4—5 Eßlöffel ſüßem Rahm und etwas geſtoßenem Zucker wird darüber gegoſſen und die Maſſe 1— 1 ½ Stunden gebacken.
30. Geſundheits⸗Zwieback.
Bedarf: ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, 5 Eier, ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, Citrone oder Vanille.
½ Pfd.(250 Gr.) geſtoßener Zucker wird mit fünf ganzen Eiern eine halbe Stunde gerührt, dann kommt ein knapp gewogenes ½ Pfd.(250 Gr.) feines Mehl löffelweiſe hinein, ebenſo etwas abgriebene Citronenſchale, geſtoßene Vanille oder zwei Eßlöffelvoll Anis. Eine längliche Blechform wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt, doch ſoll nur die Hälfte der Form voll werden, da der Teig an⸗ fangs ſehr ſteigt. 20 Minuten ſoll die Hitze mäßig ſein, ſpäter jedoch, noch weitere 20 Minuten, darf ſie ſtärker werden. Iſt der Zwieback fertig, ſchneidet man ihn in dünne Schnitten und bäht denſelben auf einem Bleche im Rohr.
31. Albert Cakes. (Theegebäck.)
Man bereite aus 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, ¹¼ Pfd. (125 Gr.) Butter, halb ſo viel Schmalz(65 Gr.), ¼ Pfd. (125 Gr.) geſtoßenem Zucker, 1˖ Pfd.(65 Gr.) Arrowroot, d. h. Pfeilwurzel(in jeder Drogenhandlung zu haben; dasſelbe darf nicht weggelaſſen werden, da es dem Gebäck einen feinen eigenartigen Geſchmack verleiht), 3 Gr. Hirſch⸗

598 Verſchiedene Speiſen für Kranke.
hornſalz, fein pulveriſiert, ein kleines Ei und Liter Milch einen Teig und verarbeite das Ganze tüchtig. Mit einem Weinglas ſteche man Formen aus und ſtupfe dieſelben mit einer Stricknadel, lege ſie auf ein mit Mehl beſtaubtes Blech und backe ſie hellgelb.
32. Citronen⸗Biskuits für Zuckerkranke.
4 Eidotter werden mit 12 Gr. leichtlöslichem Saccharin*) (2— 3 Maßlöffelchen) und der abgeriebenen Schale einer Citrone eine halbe Stunde lang zu Schaum geſchlagen und nach und nach der Saft einer Citrone daran gegeben, dann der Schnee der 4 Eier und 4 Theelöffel Weizenmehl dazu gerührt. Hierauf bäckt man die Maſſe in einer gut mit Butter ausgeſtrichenen Form und beſtreicht ſie mit folgendem Kompot: Man befreit Aprikoſen oder Pfirſiche von Schale und Kernen und läßt ſie in ſiedendem Waſſer, in welches man einige abgezogene Kerne gelegt hat, weich kochen, ohne daß ſie zerfallen. Sodann ſüßt man das Kompot mit Saccharin nach Geſchmack.
33. Karlsbader Kuchen.
1½ Pfd.(250 Gr.) gute Butter rührt man ſchaumig, dazu gibt man 4 Eidotter, 4 Eßlöffel Rahm, 1¹o Gr. Saccharin*)(4 Maßlöffelchen) 1 Eßlöffel gute Hefe, 100 Gr. Mehl. Dieſes alles wird gut abgearbeitet, auf einem Nudelbrett fingerdick ausgewalkt, kleine runde Kuchen aus⸗ geſchnitten, die man ein wenig gehen läßt und auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech legt. Von 3 Eieiß ſchlägt man einen ſteifen Schnee, beſtreicht die Kuchen damit, be⸗ ſtreut ſie mit abgezogenen fein gewiegten Mandeln und bäckt ſie langſam.
*) In jeder Apotheke oder Drogenhandlung käuflich.
2

Die vollſtändige Faſtenküche oder praktiſche Anleitung zur Bereitung von Faſtenſpeiſen.
Von
Anna hHuber,
Leit vielen Jahren Pfarrhofsköchin.
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Die Faſtenküche erfordert ſtets das meiſte Nachdenken und den meiſten Aufwand von Geſchicklichkeit, und manche Hausfrau oder Köchin iſt oft in der bitterſten Verlegenheit, wie ſie an ſolchen Tagen ihren Tiſch beſtellen ſolle, damit der Mangel an Fleiſchſpeiſen nicht gar ſo fühlbar ſei.
Verfaſſerin Dieſes, durch langjährige Üübung erfahren auch in dieſem Teile der Kochkunſt, hat nun ihre eigenen und noch andere hier und da zerſtreuten, feineren Rezepte geſammelt, alle wohl erprobt, ſo daß mit Leichtigkeit und Vertrauen danach gearbeitet werden kann. Es ſind ſo viele und mannigfaltige Faſtenſpeiſen zuſammengeſtellt, daß mit Hilfe dieſes Ratgebers keine Hausfrau mehr wird in die Lage kommen können, verzweifelnd zu fragen: was ſoll man an Faſttagen kochen? Es läßt ſich ſogar nach dieſen hier gegebenen Rezepten nicht allein ein ſehr reichhaltiger, ſondern ſogar ein feiner Tiſch herſtellen.
Die in den Rezepten angegebenen Quantitäten ſind in der Regel für ſechs Perſonen berechnet.
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koch Tiſ fein

Faſtenſuppen.
1. Geröſtete Brotſuppe.
Man reibt zwei alte Milchbrote, läßt dann 70 Gr. Schmalz in einem Tiegel heiß werden und röſtet das Brot darin unter beſtändigem Umrühren hellgelb, hierauf ſtellt man es vom Feuer und rührt zwei bis drei ganze Eier daran, gießt ſchwach geſalzenes, kochendes Waſſer langſam zu, ſtellt es wieder zum Feuer, rührt es ſo lange bis es kocht. Gibt dann die Suppe mit Muskatnuß gewürzt zu Tiſche. Nach Belieben kann man ſtatt Muskatnuß auch
fein geſchnittenen Schnittlauch darauf ſtreuen.
2. Geriebene Teigſuppe geröſtet.
Man läßt in einem Tiegel 70 Gr. Schmalz heiß werden, gibt den mit einem Ei bereiteten, fein geriebenen Teig hinein und rührt das beſtändig, bis es hellgelb iſt. Dann zieht man es vom Feuer zurück, ſchlägt zwei bis drei ganze Eier daran, verrührt es gut, gießt dann ſchwach geſalzenes kochen⸗ des Waſſer, einen Löffel nach dem anderen daran, verrührt es ganz fein, damit es keine Bätzchen gibt. Hierauf läßt man die Suppe gut auskochen.
3. Panadelſuppe. Man bäht Schnitten von drei alten Milchbroten, legt ſie in einen Tiegel, gießt ſchwach geſalzenes Waſſer darauf.

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60² Faſtenſuppen.
Damit läßt man es kochen bis die Schnitten ganz weich ſind, treibt dann alles durch ein Sieb, ſetzt es noch einmal zum Feuer und läßt es wieder kochen. In einer Suppenſchüſſel verrührt man drei Eidotter mit einem Eßlöffel kaltem Waſſer, gießt die Suppe unter beſtändigem Rühren daran, ſtreut fein geſchnittenen Schnittlauch darauf und gibt ſie ſogleich zu Tiſch. 4. Geröſtete Griesſuppe.
In 70 Gr. Schmalz röſtet man unter beſtändigem Rühren eine Obertaſſe feinen Gries hellgelb, gießt kochendes Waſſer langſam daran, verrührt es gut, gibt Salz nach Geſchmack daran. Hat es noch einmal gut aufgekocht, ver⸗ rührt man drei Eidotter mit einem Eßlöffel kaltem Waſſer in der Suppenſchüſſel, und gießt die Suppe unter beſtändigem Rühren daran. Man gibt gebähtes Brot hinein.
5. Reisſchleimſuppe.
70 Gr. Reis werden gebrüht, kalt gewaſchen, dann ganz gut abetrocknet, hierauf fein geſtoßen und mit 1 Liter Waſſer zum Feuer geſetzt, fleißig umgerührt, bis es anfängt dick zu werden, dann durch ein Haarſieb gegoſſen, noch einmal auf⸗ gekocht, geſalzen, hierauf mit drei Eidottern legiert. Man gibt einige gebähte Schnitten Weißbrot hinein.
6. Suppe von gebackenem Weißbrot.
Von drei Milchbroten werden feine Scheiben geſchnitten, dieſelben in heißem Schmalz auf einer flachen Pfanne auf beiden Seiten hellgelb gebacken. Hierauf gibt man ſie in einen Tiegel, gießt ſchwach geſalzenes Waſſer daran, und kocht es zu einem Brei. Die Suppe wird vor dem An⸗ richten mit in Schmalz gelb geröſteten, fein geſchnittenen Zwiebeln aufgeſchmalzen.
7. Kartoffelſuppe. Ungefähr fünf große, rohe Kartoffeln werden rein ge⸗ waſchen, geſchält und in kleine Stücke zerſchnitten. Hierauf
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— ——
603
Faſtenſuppen.
mit Waſſer, Salz und einem Stücklein Sellerie ganz weich gekocht, dann zu einem Brei verrührt, mit kochendem Waſſer verdünnt, durch ein Sieb gegoſſen und mit Zwiebeln aufge⸗ ſchmalzen. Man gibt in Würfel geſchnittenes und in Schmalz geröſtetes Brot hinein.
8. Kränuterſuppe.
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10. Suppe von grünen Erbſen.
Dazu nimmt man 1 Liter große, jedoch noch ganz zarte grüne Erbſen, wäſcht ſie und ſetzt ſie mit etwas Salz, Waſſer, einer geſchnittenen Zwiebel und etwas grüner Peter⸗ ſilie in einem flachen Geſchirr auf raſches Feuer, läßt die Erbſen weich werden und kurz kochen und ſtößt ſie noch

602 Faſtenſuppen.
Damit läßt man es kochen bis die Schnitten ganz weich ſind, treibt dann alles durch ein Sieb, ſetzt es noch einmal zum Feuer und läßt es wieder kochen. In einer Suppenſchüſſel verrührt man drei Eidotter mit einem Eßlöffel kaltem Waſſer, gießt die Suppe unter beſtändigem Rühren daran, ſtreut fein geſchnittenen Schnittlauch darauf und gibt ſie ſogleich zu Tiſch. 4. Geröſt In 70 Gr. Schmalz Rühren eine Obertaſſe fein Waſſer langſam daran, ve Geſchmack daran. Hat es rührt man drei Eidotter 1 in der Suppenſchüſſel, und Rühren daran. Man gil
5. Re 70 Gr. Reis werden gut abetrocknet, hierauf fe zum Feuer geſetzt, fleißig werden, dann durch ein gekocht, geſalzen, hierauf mu viei ereee gibt einige gebähte Schnitten Weißbrot hinein.
6. Suppe von gebackenem Weißbrot.
Von drei Milchbroten werden feine Scheiben geſchnitten, dieſelben in heißem Schmalz auf einer flachen Pfanne auf beiden Seiten hellgelb gebacken. Hierauf gibt man ſie in einen Tiegel, gießt ſchwach geſalzenes Waſſer daran, und kocht es zu einem Brei. Die Suppe wird vor dem An⸗ richten mit in Schmalz gelb geröſteten, fein geſchnittenen Zwiebeln aufgeſchmalzen.
7. Kartoffelſuppe.
Ungefähr fünf große, rohe Kartoffeln werden rein ge⸗ waſchen, geſchält und in kleine Stücke zerſchnitten. Hierauf
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Faſtenſuppen.
mit Waſſer, Salz und einem Stücklein Sellerie ganz weich gekocht, dann zu einem Brei verrührt, mit kochendem Waſſer verdünnt, durch ein Sieb gegoſſen und mit Zwiebeln aufge⸗ ſchmalzen. Man gibt in Würfel geſchnittenes und in Schmalz geröſtetes Brot hinein.
8. Kränuterſuppe.
Einen gehäuften Teller voll Körbelkraut befreit man vom Unkraut, wäſcht das Gute und wiegt es recht fein, macht von einem großen Kochlöffel Mehl ein helles Ein⸗ brenn, dünſtet das fein gewiegte Kraut darin ein wenig ab und füllt es mit ſchwachem Erbſen⸗ oder Kartoffelabſud auf und kocht es gut aus. Dann wird ein Ei in der Suppen⸗ ſchüſſel mit etwas kaltem Waſſer ſtark verrührt, die Suppe langſam daran gegoſſen und mit gebackenen kleinen Nüßchen oder Brotſchnittchen zu Tiſch gegeben.
9. Blumenkohlſuppe.
Eine ſchöne weiße Roſe Karviol befreit man von den äußeren und inneren kleinen grünen Blättern, zerteilt ſie in kleine Stückchen, legt ſie in friſches Waſſer, macht Salz⸗ waſſer kochend und gibt die kleinen Röschen hinein. Sind
ſiie weich, werden ſie vorſichtig mit einem Löffel auf ein
Sieb gelegt, ein helles Einbrenn von zwei guten Kochlöffeln Mehl gemacht, mit dem Karviolwaſſer angerührt, gut aus⸗ gekocht, mit zwei Eigelb legiert und die weichen Blumen⸗ kohlſtückchen in die Suppenſchüſſel gegeben und nebſt ge⸗ bähten Brotſchnittchen zu Tiſch gebracht.
10. Suppe von grünen Erbſen.
Dazu nimmt man 1 Liter große, jedoch noch ganz zarte grüne Erbſen, wäſcht ſie und ſetzt ſie mit etwas Salz, Waſſer, einer geſchnittenen Zwiebel und etwas grüner Peter⸗ ſilie in einem flachen Geſchirr auf raſches Feuer, läßt die Erbſen weich werden und kurz kochen und ſtößt ſie noch
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604 Faſtenſuppen.
warm in einem Mörſer. Währenddem röſtet man einen Kochlöffel voll Mehl mit etwas Butter, jedoch ſo, daß das Mehl weiß bleibt, füllt es mit Faſtenbrühe(ſ. Nr. 14, S. 605) auf und läßt es mit Peterſiliewurzel und einer gelben Rübe auskochen, rührt es mit den geſtoßenen grünen Erbſen ab und ſtreicht es durch ein feines Sieb. Die Suppe wird wieder heiß gerührt, mit Salz und Muskatnuß gewürzt, mit einem Stückchen recht friſcher Butter gehoben und über in Würfel geſchnittene, in Butter gebackene Weißbrote an⸗ gerichtet. 11. Ruſſiſche Suppe.
Es werden gelbe Rüben, Peterſilienwurzel, Sellerie, Porree, ein Stück Wirſing, das Grüne von Peterſilie und Sellerie nudelig geſchnitten, wie zu einer Wurzelſuppe; dann ſchneidet man zwei Eßlöffelvoll Sauerkraut, welches man etwas ausgedrückt hat, einigemal mit dem Meſſer durch und gibt es mit den Wurzeln und einem kleinen Stückchen Butter aufs Feuer und röſtet das Ganze ein wenig unter fleißigem Rühren, ſtaubt es mit einem Kochlöffel voll Mehl ein, füllt es mit Faſtenbrühe(ſ. Nr. 14, S. 605), auf und läßt die Wurzeln unter fleißigem Abſchaumen und Abfetten weich kochen, würzt die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß, läßt zwei Eßlöffel voll Paradiesäpfel⸗Marmelade(Tomate) mit aufkochen oder gibt in Ermanglung letzterer 2—3 Eß⸗ löffelvoll ausgepreßten Saft von geriebenen roten Rüben (Rannen) daran und gibt die Suppe kochend heiß über ge⸗ bähte Schwarzbrotſchnitten.
12. Linſenſuppe. 1½ Liter braune Linſen werden rein gewaſchen, mit kaltem Waſſer und etwas Salz zum Feuer geſetzt und ganz weich gekocht. Alsdann werden ſie durch ein Sieb getrieben. Währenddem läßt man ein Stück Schmalz in einem Tiegel zerſchleichen, gibt Rehl hinein, röſtet es gelb, treibt die
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Faſtenſuppen 605
Linſen durch ein Sieb und füllt das Einbrenn damit auf. Hierauf wird es noch mit kochendem Waſſer verdünnt und gut ausgekocht. Vor dem Anrichten verrührt man zwei Ei⸗ dotter mit einem Löffel kaltem Waſſer, gießt die Suppe daran und gibt, wenn nötig, noch etwas Salz und in Würfel geſchnittenes Weißbrot hinein.
13. Baumwollſuppe.
In einem Hafen(irdenen Topf) verrührt man ſechs ganze Eier mit ſechs Eßlöffel Mehl recht gut. Hierauf läßt man 1 ½ Liter Waſſer mit etwas Salz kochend werden, gießt davon unter beſtändigem Rühren einen großen Löffel voll an die Eier. Dann ſchüttet man das Ganze, während man immer rührt, in das Waſſer. Fängt es an zu ge⸗ rinnen, das heißt, ſieht die Suppe aus, als wenn man Gries eingekocht hätte, ſo iſt dieſelbe fertig. Aufſieden darf ſie nicht. Man brennt ſie mit Zwiebeln auf und gibt gebähte Schnitten von Milchbrot hinein. Statt Zwiebeln kann man auch fein geſchnittenen Schnittlauch darauf ſtreuen. Die Suppe muß ſogleich zu Tiſche gebracht werden.
14. Morcheln⸗=(Morauchen⸗)Suppe.
Ein Teller voll Morcheln wird ſehr rein gewaſchen, dann in kochendem Salzwaſſer ſechs bis acht Minuten lang gekocht. Hierauf gibt man ſie in einen Seiher, gießt kaltes Waſſer daran und läßt ſie gut ablaufen. Dann werden ſie mit einer abgeſchälten Zwiebel und ein wenig Peterſilien⸗ grün recht fein gewiegt, hierauf gibt man ein Stückchen Butter in einen Tiegel und dünſtet die fein gewiegten Morcheln darin, ſtäubt ein wenig Mehl daran, füllt ſie mit Erbſenabſud auf und läßt ſie gut auskochen. Man gibt ſie mit Schnitten von gebähtem Brote zu Tiſche.
Erbſenabſud zu bereiten: ½ Liter gebrochene Erbſen wird rein gewaſchen, mit kaltem Waſſer und ein wenig Salz zum Feuer geſetzt und ganz weich gekocht, hierauf

606 Faſtenſuppen.
durch ein Sieb paſſiert und mit kochendem Waſſer ver⸗ dünnt.(Dieſer Erbſenabſud wird zu den meiſten Faſten⸗ ſuppen verwendet.)
15. Waſſerſuppe von Pilzen.
Man ſetze reichlich zwei Liter Waſſer an, ſäuere es nach Geſchmack mit gutem, wenn man es haben kann, mit Kräutereſſig, thue eine geſchälte und in der Mitte durch⸗ geſchnittene Zwiebel, 10— 12 Pfefferkörner, 5—6 Gewürz⸗ nelken, ein Sträußchen Peterſilienkraut und nach Belieben auch ein Stückchen Citronenſchale daran. Dies läßt man zugedeckt eine kleine 1½ Stunde zuſammen kochen, während welcher Zeit vorgerichtete und kleine gehackte Pilze in einer fetten und hellgelben Einbrenn einige Minuten geröſtet werden, worauf man 1—2 Obertaſſen von dem Waſſer langſam dazu⸗ rührt, ſo daß ein genügender Saft entſteht, um die Pilze eine knappe ½¼ Stunde darin dämpfen zu laſſen. Sobald ſie fertig ſind, gießt man das übrige Waſſer durch ein Sieb zu den Pilzen, läßt die Suppe aufkochen und zieht ſie hierauf mit 1—3 Eiern ab, die man vorher mit wenig kaltem Waſſer gequirlt hat oder man nimmt ſtatt ihrer ½— 1 Taſſe dicken ſauren Rahm. Soll dieſe Suppe jedoch ſehr gut und nahrhaft werden, ſo nimmt man beides dazu und vermengt die mit Waſſer gequirlten Eier mit dem Rahm, ehe man ſie daran thut; wer einen ſcharfen Geſchmack liebt, kann noch etwas Pfeffer überſtreuen. Als Einlage Brotſchnittchen.
16. Eine andere Faſtenſuppe von Pilzen.
Man bereitet das dazu erforderliche Waſſer, welches ſich durch klaren Fiſchſud vorteilhaft erſetzen läßt, gerade ſo, wie es vorſtehend angegeben wurde, fügt jedoch zu den dort genannten Beſtandteilen noch eine Peterſilienſtange, eine Sellerieknolle, eine halbe Porree und ein Stückchen gelbe Rübe. Die gereinigten Pilze werden mit dem Wiegmeſſer recht fein gehackt, worauf man in heißer Butter, zu einem
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Faſtenſuppen. 607
gehäuften Suppenteller Pilze, 70— 85 Gr. etwas fein ge⸗ hacktes Peterſilienkraut, Zwiebel und Citronenſchale leicht einlaufen läßt, die Pilze hinzu gibt und zugedeckt darin recht weich dämpfen läßt. Wenn ſie etwas abgekühlt ſind, werden ſie mit dem Kochlöffel durch ein mittelfeines Sieb gedrückt, worauf man die im Waſſer weich gekochten Wurzeln ebenfalls durch dasſelbe ſtreicht und dieſen Brei gut mit dem der Pilze vermiſcht. Das Waſſer wird klar abgegoſſen, an den Brei gerührt und mit dieſem aufgekocht. Dieſe Suppe wird am beſten, wenn man ſie mit gequirlten Eiern dicklich abzieht, wo dieſe jedoch hoch im Preiſe ſtehen und man ſparen will, kann man 1—2 Eßlöffel Kartoffel⸗ oder anderes feines Mehl mit kaltem Waſſer fein quirlen und in der Suppe verkochen laſſen, ſo daß man nur ein Ei braucht und ſelbſt dieſes noch beiſeite laſſen kann. Wer den ſäuerlichen Geſchmack nicht liebt, mag den Eſſig beiſeite laſſen.
17. Eine feine Faſtenſuppe von Pilzen.
Zu dieſer Suppe eignen ſich vorzugsweiſe feſte fleiſchige Pilze wie der Pilzing oder der in manchen Gegenden be⸗ liebte Eierſchwamm. In 2 Liter Fleiſchbrühe, Waſſer nehme man nur im Notfalle, drückt man den Saft einer Citrone, thue eine Zwiebel, eine Sellerieknolle und ein Sträußchen Peterſilienkraut hinzu und laſſe dies alles weich kochen, worauf man die Brühe ſeiht. Gut gereinigte Pilze werden nun in recht feine runde Blättchen geſchnitten und in dieſer Brühe eine Viertelſtunde gekocht; man rechnet einen gehäuften flachen Teller davon. Nun läßt man ein gutes Stück, 85 bis 90 Gr., recht ſchön rote Krebsbutter heiß werden, rührt ſo viel feines Mehl daran, daß man eine dünne Einmache bekommt, die man nicht länger kochen läßt, als bis ſie ſich hebt und dann mit der Pilzbrühe langſam auflöſt, worauf die Suppe noch gut verkochen muß. Vor dem Zurichten ſtreut man weißen Pfeffer nach Geſchmack darüber und zieht

608 Faſtenſuppen.
die kochend heiße Suppe mit 2— 3 Eidottern ab. Als Ein⸗ lage gehören in Butter gebratene Brotſchnittchen(von Weiß⸗ brot oder Semmeh) oder feine Klößchen, die man ſehr klein
macht. 18. Fiſchrogenſuppe.
Ein Stück Butter läßt man in einem Tiegel zerſchleichen, rührt Mehl hinein, ſo viel es annimmt, und läßt es unter beſtändigem Rühren gelb werden. Den Fiſchrogen ſiedet man in Eſſig mit Waſſer, mit einer zerſchnittenen Zwiebel und ein paar Pfefferkörnern. Dann legt man den Rogen heraus und gießt das Einbrenn mit dem Abſud durch ein Sieb an, verdünnt es, wenn es noch nötig iſt, mit Erbſen⸗ abſud(Nr. 14, S. 605), gibt Salz nach Belieben zu und läßt es noch gut auskochen. Vor dem Anrichten legt man den Rogen, welcher in kleine Stücke geſchnitten ſein muß, nebſt einigen gebähten Schnitten von Milchbrot in die Suppe.
19. Rogenſuppe auf andere Art.
Ein Stückchen Butter oder Schmalz läßt man heiß werden und röſtet Mehl darin hellgelb, hierauf gibt man einen großen reingewaſchenen Rogen hinein und dünſtet ihn gut. Alsdann rührt man Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) daran, läßt alles gut zuſammen aufkochen und ſalzt es nach Belieben. Man gibt die Suppe mit Schnitten von gebähtem Brote zu Tiſche. Man kann die Suppe auch mit ein wenig Eſſig ſäuern.
20. Froſchſchenkelſuppe.
Den Froſchſchenkeln werden die Zehen abgeſchnitten⸗ dann werden ſie rein gewaſchen, geſalzen, in Ei und Mehl umgewendet, auf einer flachen Pfanne in heißem Schmalz gelb gebacken. Hierauf in einem Mörſer geſtoßen, nachher mit einem Stückchen Butter in einem Tiegel gedünſtet, zu⸗ letzt mit Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) aufgefüllt und gut ausgekocht. Drei Eidotter mit einem Löffel kaltem Waſſer

Faſtenſuppen. 609
in der Suppenſchüſſel verrührt. Endlich wird die Suppe durch ein Sieb daran gegoſſen, mit gebähten Schnitten zu
Tiſche gegeben. 21. Fiſchſuppe.
Vier große Weißfiſche werden abgeſchuppt, ausge⸗ nommen, gewaſchen und das Fleiſch von den Gräten ab⸗ gelöſt. Dasſelbe hierauf mit einer abgeſchälten Zwiebel und ein wenig Peterſiliengrün ganz fein gewiegt. Ein Stück Butter läßt man zerſchleichen, röſtet Mehl darin gelb, dünſtet die fein gewiegten Fiſche ein wenig und füllt dann das Ganze mit Salzwaſſer, beſſer Erbſenabſud(Nr. 14,
S. 605) auf und läßt es recht gut auskochen. Dann gießt
man die Suppe durch ein Sieb über gebähte Brotſchnitten.
22. Fiſchſuppe feiner Art.
2 bis 3 ſchöne Weißfiſche oder noch beſſer eine Barbe, nur ja keinen direkt aus dem Teiche kommenden moſeligen Fiſch, werden geputzt und recht rein gewaſchen, in 4 bis 5 Stücke geſchnitten, den Kopf läßt man zurück. Dieſe gibt man in einen Tiegel, worin ein wenig heißes Schmalz iſt, und dünſtet ſie ſo weich, bis die Gräten wegfallen und das Ganze wie Mus ausſieht. Währenddem macht man von einem guten Kochlöffel Mehl eine helle Einbrenn, gibt dieſelbe unaufgegoſſen an die Fiſche, vermengt ſie zuſammen gut und füllt ſie mit Kartoffelabſud, worin ein Päckchen Wurzeln gekocht wurde, auf. Der Abſud wird von 8 bis 10 geſchälten Kartoffeln, die in Hälften geteilt ſind, bereitet und wenn dieſe weich geworden ſind, abgeſeiht. Die Kartoffeln läßt man weg und verwendet ſie anderweitig. Hat die Suppe etwa eine Stunde gut gekocht, gießt man ſie durch ein Sieb und legiert ſie mit 2 bis 3 Eidottern.
23. Schneckenſuppe.
Es werden fünfzehn Stück Schnecken in vorher ſiedend gemachtem Salzwaſſer gekocht, dann aus ihren Häuſern Kochbuch. 39

619
Faſtenſuppen.
genommen, die Schweife beſeitigt, das Übrige mit etwas Peterſiliengrün fein gewiegt. Hierauf werden ſie in 70 Gr. Butter gedünſtet, dann mit zwei Löffel Mehl angeſtaubt, mit kochendem Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) aufgefüllt, gut ausgekocht, dann durch ein Sieb gegoſſen, mit zwei Eigelb legiert und über gebähte Schnitten von Milchbrot angegoſſen. 24. Braune Schühſuppe von Fiſchen.
In einem Tiegel läßt man ein Stück Butter zerſchleichen, darin dünſtet man eine gelbe Rübe, geputzt und in Scheiben geſchnitten, auch eine Peterſilienwurzel, Sellerie, Paſtinak⸗ wurzel und eine große Zwiebel. Alsdann nimmt man ein Pfund(500 Gr.) Fiſch,(es mögen Karpfen, Schleihen oder Weißfiſche ſein), ſchuppt ſie ab, nimmt ſie aus, ſchneidet ſie in Stücke; den Kopf läßt man weg. Gibt die Fiſche zu den Wurzeln, ſalzt ſie und läßt ſie ſo lange dämpfen, bis alles braun geworden iſt, ſtaubt einen Kochlöffel Mehl daran, dünſtet dieſen ein wenig mit, rührt es aber nicht um. Dann gießt man Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) dazu und läßt es noch eine Stunde kochen. Hierauf wird die Suppe durch ein Sieb paſſiert und wieder heiß gemacht. Man kann ſie mit gebackenen Knödelchen oder gebackenen Erbſen zu Tiſche geben.
25. Einbrennſuppe.
70 Gr. Rindsſchmalz laſſe man in einem Tiegel heiß werden, gebe Mehl hinein und laſſe es mit etwas Salz braun röſten. Wenn es braun iſt, kann man eine Priſe Kümmel hineinwerfen und einige Minuten mitröſten. Dann füllt man es unter beſtändigem Rühren mit kochendem Waſſer auf und läßt es gut auskochen. Beim Anrichten gießt man die Suppe über in Würfel geſchnittenes weißes Brot, nach Belieben kann man ſie mit zwei Eidottern legieren oder ganze Eier, auf je eine Perſon ein Ei, in die Suppe geben. Die⸗ ſelben läßt man vor dem Anrichten ein wenig anziehen⸗

Faſtenſuppen.
26. Krebsſuppe.
Zwölf Stück große Krebſe werden gewaſchen, in kochendes Salzwaſſer geworfen und einmal aufgekocht. Alsdann werden die Schweife ausgelöſt und einſtweilen aufbewahrt. Nun wird das Innere der Krebſe entfernt, und das Üübrige ſamt Schalen und Scheren in einem Mörſer fein geſtoßen. In⸗ deſſen laſſe man 106 Gr. Butter in einem Tiegel zerſchleichen, gebe die geſtoßenen Krebſe hinein und laſſe dies unter öfterm Umrühren eine halbe Stunde lang röſten, fülle es mit Erbſen⸗ abſud(Nr. 14, S. 605) auf und laſſe es wieder eine halbe Stunde kochen, gieße es dann durch ein Sieb in einen Topf und laſſe es ruhig ſtehen, damit, was unrein iſt, ſich zu Boden ſetzt. Das Fette(die Krebsbutter) nehme man oben mit einem Löffel herunter und bewahre es eigens auf. Dann gebe man ein Stück Butter in einen Tiegel, röſte Mehl darin hellgelb, gieße es mit dem Abſud der Krebſe an und laſſe es gut auskochen. Hernach bähe man zwei Milchbrote, gieße die Suppe darüber, gebe die Krebs⸗ ſchwänzchen hinein und zuletzt gieße man die Butter oben darauf.
27. Krebsſuppe auf andere Art.
Die Krebſe werden ebenfalls gewaſchen, in kochendem Salzwaſſer geſotten bis ſie rot ſind, dann die Schweife ausgelöſt und aufbewahrt. Das Mittlere herausgenommen und ſorgfältig gereinigt.
Ein Milchbrot wird in Scheiben geſchnitten, ein Stück Schmalz auf einer flachen Pfanne heiß gemacht, das Brot mit zwei ganzen Eiern ſchön gelb gebacken und mit den Krebſen und einem Viertelpfund(125 Gr.) Butter im Mörſer ganz fein geſtoßen. Alsdann kommt es in einen Tiegel und wird geröſtet, darauf ſtaubt man es mit einem Koch⸗ löffel Mehl an, füllt es mit Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) auf und läßt es gut aufkochen. Hernach gießt man es durch ein Sieb, läßt es wieder kochen bis ſich die Butter oben 39“

612 Faſtenſuppen.
zeigt, ſchöpft dieſe ab und bewahrt ſie bis zum Anrichten auf. Vor dem Anrichten legiert man die Suppe mit zwei Eigelb, und gibt die Krebsbutter oben darauf. Mit den Schweifchen, ſowie mit gebähten oder gebackenen Brot⸗ ſchnitten, gebackenen Erbſen oder Knödeln wird ſie zu Tiſche gegeben.
28. Krebsſuppe mit Milch.
Zwölf Krebſe werden gewaſchen, geſotten, das Mittlere herausgenommen, gereinigt, die Schwänzchen ausgelöſt und eigens aufbewahrt. Dann werden die Krebſe in einem Mörſer mit einem Stückchen Butter geſtoßen und ſo lange in einem Tiegel gedünſtet, bis die Butter rot iſt. Dann werden ſie mit kochendem Waſſer aufgefüllt, eine halbe Stunde gekocht, abgegoſſen, alsdann ruhig ſtehen gelaſſen, hierauf wird die Butter herunter genommen und aufbewahrt. Währenddem laſſe man Rahm kochend werden, gebe Zucker und fein geſtoßenen Zimmt daran, gebe die Krebsbutter oben darauf und gieße das Ganze über gebähte Schnitten von Milchbrot. Zuletzt lege man die Krebsſchwänzchen in die Suppe.
29. Krebsſuppe mit Mandeln.
Die Zubereitung iſt ganz dieſelbe, wie ſolche unter Nr. 28, S. 612 beſchrieben wurde, nur wird eine Handvoll ſüße abgezogene Mandeln mit einem Löffel kaltem Rahm recht fein geſtoßen und mit dem zur Suppe beſtimmten Rahm eine Viertelſtunde gekocht. Vor dem Anrichten muß der Rahm mit den Mandeln durch ein Sieb gegoſſen werden, dann kommt die Krebsbutter oben darauf. Zuletzt werden gebähte Brotſchnitten und die Krebsſchwänzchen in die
Suppe gelegt.
30. Krebsſuppe mit Reismehl.
Zwei Stück große Krebſe werden, wie in Nr. 26, S. 611 gezeigt wurde, abgekocht, die Scheren und Schweifchen ſorg⸗
kleine ſind, Schm ſein.
wil,
ſieden. Zucker ſchnitt

Faſtenſuppen. 613
fältig ausgebrochen und aufbewahrt. Die Schalen werden mit 140 Gr. Butter im Mörſer recht fein geſtoßen und dann auf dem Feuer unter fleißigem Rühren eine Viertel⸗ ſtunde lang geröſtet, mit der nötigen Faſtenbrühe(ſiehe Nr. 14, S. 605) oder nur mit Waſſer aufgefüllt eine Viertelſtunde kochen gelaſſen und dann durch ein Tuch gepreßt. Die auf der Höhe ſchwimmende Krebsbutter nimmt man ſorgfältig ab und röſtet 140 Gr. Reismehl damit, füllt dann mit der Krebsbrühe wie eine Sauce unter beſtändigem Rühren das Reismehl auf und läßt es zehn Minuten auskochen, legiert die Suppe mit fünf Eidottern und richtet ſie, nachdem ſie mit Salz und Muskatnuß gewürzt wurde, über die Krebs⸗ ſcheren und Schweifchen an. Es kann auch etwas weich gekochter ganzer Reis, aber auch runde Brotkrüſtchen und kleine Fiſchklößchen, wie ſelbe Nr. 1, S. 618 beſchrieben ſind, dazu gegeben werden, nur dürfen letztere nicht in Schmalz gebacken, ſondern müſſen in Salzwaſſer abgekocht ſein.
31. Milchſuppe.
Man ſiede 1 ½ Liter Rahm oder Milch. Wenn man will, kann man ein Zimmt⸗ oder Vanilleſtängelchen darin ſieden. Gieße dann die kochende Milch, in welche man Zucker nach Geſchmack gegeben hat, über gebähte Brot⸗ ſchnitten.
32. Milchſuppe auf andere Art.
Zwei Milchbrote zerſchneidet man in feine Schnitten, zerkoche ſie ganz fein mit Rahm oder Milch zu einem dünnen Brei, dann kann man ſie beim Anrichten mit Zucker oder Salz würzen und mit zwei Eidottern legieren.
33. Milchſuppe mit Griesmehl.
1 Liter Rahm oder Milch mache man kochend, laſſe eine obere Kaffeetaſſe Griesmehl unter beſtändigem Rühren in dieſelbe laufen, koche ſie eine halbe Stunde. Sollte die

Faſtenſuppen.
Suppe nicht dünn genug ſein, gibt man noch Milch nach. Man kann ſie entweder ſalzen, oder mit Zucker und Zimmt beſtreuen.
34. Milchſuppe mit Reis.
35 Gr. Reis werden gebrüht, kalt gewaſchen, mit 1 Liter Milch zum Feuer geſetzt und 1 Stunde gekocht, mit Zucker und Zimmt oder mit Salz gewürzt. Iſt die Suppe zu dick, wird Milch nachgegoſſen.
35. Milchſuppe mit Maccaroni.
Die Maccaroninudeln werden zweimal mit kochendem Waſſer übergoſſen, dann in einem Seiher zum Ablaufen gethan. Währenddem läßt man Milch mit einem Stück Zimmt oder Vanille nebſt einem Stück Zucker kochend werden, rührt dann die Maccaroninudeln hinein und kocht ſie noch eine Viertelſtunde. Hierauf gibt man die Suppe ſogleich zu Tiſche.
36. Chokoladeſuppe.
Man koche in 1 ½ Liter Milch drei Täfelchen(100 Gr.) fein geriebene Chokolade, und gebe Zucker nach Belieben zu. Nach mehrmaligem Aufſieden gieße man ſie über gebähtes Brot. Wenn man will, kann man ſie auch mit zwei Ei⸗ dottern legieren.
37. Falſche Chokoladeſuppe.
Fin Stück Butter oder Schmalz läßt man in einem Tiegel zerſchleichen, giebt Mehl hinein ſoviel es annimmt nebſt einem Stückchen Zucker und röſtet es braun, dann gießt man es unter beſtändigem Umrühren mit kochender Milch an, und läßt ſie mehrmals aufkochen. Man gibt gebähtes Brot hinein, Zucker nach Belieben, ebenſo Zimmt oder Vanille.
38. Weinſuppe.
1 ½ Liter weißer Wein, mit Zucker und etwas Citronen⸗
ſchale, wird kochend gemacht, dann an acht bis zehn Ei⸗
dotte gego
Waſ Wäh Wein Zim dann fernt Stüc Rühr ſchnit beſtä einen
und
dann goſſer fängt Weiß geröſt Brot

umt ann der gibt
nen⸗
Faſtenſuppen. 615
dottern, die vorher mit etwas Waſſer gut verrührt ſind, gegoſſen und über gebähtes Brot angerichtet.
39. Weinſuppe mit Tapioka(Sago).
70 Gr. Tapioka werden in einem ⁄½ Liter kochendem Waſſer ein paarmal aufgekocht und dann warm geſtellt Währenddem ſchlägt man über dem Feuer 1 Liter weißen Wein mit acht Eidottern, 140 Gr. Zucker und etwas ganzen Zimmt ſo lange, bis das Ganze kochend heiß ſich bindet; dann ſchlägt man es noch zwei Minuten vom Feuer ent⸗ fernt, um eine mögliche Gerinnung zu verhüten, zieht das Stückchen Zimmt heraus und gibt den Sago unter fleißigem Rühren darunter und in die Suppenſchale. Zierlich ge⸗ ſchnittene Brotſchnittchen, welche man mit feinem Zucker beſtäubt und im heißen Bratrohr glaciert hat, werden auf einem Teller dazu gegeben.
40. Bierſuppe.
Zwei kleine Löffel Mehl werden mit zwei ganzen Eiern und einer halben Obertaſſe kalter Milch recht glatt gerührt, dann wieder ½ Liter Milch und ½ Liter Bier daran ge⸗ goſſen und dies auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis es an⸗ fängt dick zu werden; kochen darf es nicht, ſonſt gerinnt es. Weißbrot, welches in Wirfel geſchnitten iſt, wird in Schmalz geröſtet, die Suppe nach Belieben geſüßt, und über das Brot angerichtet.
41. Mandelſuppe.
Eine Handvoll abgezogene Mandeln werden ſehr fein gewiegt, dann mit einer Handvoll fein geſtoßenem Zucker in einer Pfanne auf Kohlenfeuer unter beſtändigem Rühren gelb geröſtet. Dann wird 1 Liter kochende Milch daran gegoſſen, etwas geſtoßener Zimmt daran gegeben. Hierauf läßt man ſie eine Viertelſtunde kochen, legiert ſie mit zwei Eidottern und richtet ſie über in Schmalz gebackenen Brot⸗ ſchnitten an.

Faſtenſuppen.
42. Mandelſuppe auf andere Art.
70 Gr. abgezogene ſüße Mandeln, worunter auch einige bittere ſein dürfen, werden zu Staub gewiegt, in 1 Liter Rahm loder Milch) mit Zucker, einem Stängelchen Vanille oder einem Zimmtrindchen, eine Viertelſtunde gekocht. Dann durch ein Sieb gegoſſen, mit drei Eidottern legiert und über
gebähte Brotſchnitten angerichtet.
43. Holderſuppe.
1 Liter abgeſtreifte, reingewaſchene Holderbeeren werden mit 1 ½ Liter Waſſer, einem Stück Zucker und einem Zimmt⸗ rindchen ans Feuer geſetzt und eine Stunde, während öfterem Umrühren, ganz verkocht. Dann werden zwei Löffel Mehl mit etwas Waſſer zu einem Teiglein angerührt, daran ge⸗ geben, mit Milch verdünnt, noch gut ausgekocht, dann durch ein Sieb paſſiert und über gebähtes Brot angerichtet.
44. Kirſchenſuppe.
Man wäſcht ½˖ Pfd.(250 Gr.) ſchwarze, gedörrte Kirſchen in heißem Waſſer und kocht ſie mit einem Stück Zucker, etwas Zimmt und Waſſer weich. Dann nimmt man die Kirſchen aus der Sauce heraus, ſtößt ſie im Mörſer nicht zu ſtark, gibt ſie in die Sauce zurück, ſtaubt ſie mit zwei Löffeln Mehl an, gibt eine halbe Flaſche Wein, ſowie etwas Waſſer dazu und kocht ſie gut aus. Gießt ſie dann durch ein Haarſieb; ſollte die Suppe zu dick ſein, gibt man noch Waſſer nach. Über gebähtes Brot wird ſie dann angerichtet.
45. Kirſchenſuppe auf andere Art wird ebenſo bereitet, wie Nr. 44, S. 616 beſchrieben, nur werden anſtatt der gedörrten, friſche Kirſchen und anſtatt einem ½ Pfd.(250 Gr.), 1 Pfd.(500 Gr.) genommen.
46. Kirſchenſuppe auf dritte Art.
1 Pfd.(500 Gr.) ſchwarze, friſche Kirſchen werden ausgeſteint. Ein Löffel Mehl wird in einem Stückchen

Faſtenſuppen. 617
Butter gelb geröſtet, die Kirſchen darin ganz weich gedämpft. Sodann gießt man halb Waſſer und halb Wein daran nebſt etwas Citronenſchale, einem Zimmtrindchen, einer Nelke und Zucker und läßt es eine halbe Stunde kochen. Vor dem Anrichten wird die Suppe durch ein Sieb über in Schmalz gebackenes Brot gegoſſen. Man kann auch gebackene Erbſen oder Mandelknödelchen(ſ. Nr. 12, S. 621) hinein geben.
47. Weichſelſuppe.
Iſt ganz dasſelbe Verfahren wie in Nr. 44, 45 und 46, S. 616 beſchrieben wurde; nur werden Weichſeln anſtatt Kirſchen genommen.
48. Äpfelſuppe.
Zu einem ¼ Liter Wein und einem ⁄½ Liter Waſſer nimmt man vier Borsdorfer oder ſonſt gute Äpfel, ſchält ſie, ſchneidet ſie in kleine Stücke und läßt ſie mit Zucker, einem ganzen Zimmtrindchen und einer Citronenſchale im Wein und Waſſer ſo lange kochen, bis ſie ſo weich ſind, daß man ſie durch ein Sieb treiben kann. Macht dies noch einmal kochend, verdünnt es, wenn es nötig, noch mit etwas Waſſer und Wein, legiert es mit einem Eidotter, und richtet die Suppe über in Würfel geſchnittenes und im Schmalz geröſtetes Brot an.
49. Kartoffelſuppe auf Schweizerart.
4—5 mittlere Kartoffeln werden geſchält und in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo eine dicke Peterſilienwurzel und 1 gelbe Rübe, und etwas Sellerie. Dann läßt man in einem Tiegel ein Stück Schmalz heiß werden und gibt die ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln und Wurzeln unter öfterem Schütteln und leichtem Umrühren dazu Damit alles ganz bleibt, dünſtet man die Stücke weich, ſtaubt einen guten Kochlöffel Mehl daran, läßt es etwas anziehen und füllt die Maße mit kochendem Salzwaſſer auf. Mit gebähtem Weißbrot gibt man die Suppe zu Tiſch. Die Würfel müſſen in der Suppe zu ſehen ſein, ebenſo die Wurzeln, die mitgegeſſen werden.

ieder Allerlei Cinlagen für Faſtenſuppen.—
1. Fiſchknödel.
Dazu eignen ſich die ſogenannten Weißfiſche am beſten.
Man ſchuppt zwei Stücke(jedes zu ungefähr ½ Pfd.[250 Gr.)) Eier ab, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, häutet ſie ab, löſt das Fleiſch gebas von den Gräten, wiegt dasſelbe nebſt einer kleinen halben dawo Zwiebel und ein wenig Peterſiliengrün recht fein, rührt ddarar dann 52 Gr. Butter zu Schaum, ſchlägt zwei ganze Eier, grün
eines nach dem andern, daran, verrührt es gut und gibt die gewi gewiegten Fiſche hinein. Dann gießt man eine Obertaſſe kalte Milch daran, rührt beſtändig fort und gießt nach und nach ſo viel Milch hinzu, bis es ³ Liter iſt. Im ganzen darf man eine Viertelſtunde rühren: je länger man rührt, ur deſto mehr Milch nehmen ſie an und deſto feiner werden Son ſie. Zuletzt rührt man einen Kaffeelöffel Salz, zwei Eß⸗ inden löffel feine Bröſeln und ein wenig geriebene Muskatnuß ins, daran. Mit einem Löffel nimmt man ſo viel Teig, als ewe man zu einem Knödelchen nötig hat, wendet dies in Mehl um. Nachdem man alle geformt hat, bäckt man ſie im heißen Schmalz ſchwimmend, unter beſtändigem Umrühren mit einem Blechlöffel, braun. ſtatt 2. Knödel von abgetrocknetem Brot. dem Drei Milchbrote werden abgeſchält, jedes in vier Teile dh zerſchnitten und in kalte Milch eingeweicht. Nach einer 3

feile
iner
—
Allerlei Einlagen für Faſtenſpeiſen. 619
Stunde wird das Brot recht feſt ausgedrückt, in einem Tiegel mit 70 Gr. Butter auf dem Feuer ſo lange abgetrocknet, bis es ganz fein iſt und ſich zuſammenballt. Dann läßt man es in einer Schüſſel erkalten. Alsdann rührt man drei ganze Eier, eines nach dem andern, daran, ſowie auch etwas Salz.
Hierauf mache man Rindsſchmalz in einer tiefen Pfanne ſiedend, lege mit einem Blechlöffel kleine Knödel ein und wende ſie mit demſelben Löffel in der Pfanne beſtändig um, damit ſie in der Farbe gleich werden und backe ſie braun.
3. Abgetriebene, kleine Brotknödel.
70 Gr. Butter werden ſchaumig gerührt, vier ganze Eier, eines nach dem andern, daran gerührt. Drei alt⸗ gebackene Milchbrote werden zu Bröſeln gerieben, ſo viel davon hinein gerührt, bis es ſo feſt iſt, daß ſich leicht Knödel daraus drehen laſſen. Etwas Salz, ein wenig Peterſilien⸗ grün, eine halbe kleine Zwiebel, ein Citronenſchälchen fein gewiegt, wird ebenfalls darunter gerührt.
4. Gebackene, kleine Brotknödel.
Der Teig wird ebenſo bereitet wie bei Nr. 3, S. 619, nur wird ein Löffel kalter Milch beigefügt. Dann wird Schmalz heiß gemacht, die Klößchen vorher alle gedreht, indem man hier und da die Halld in Mehl taucht, alsdann ins Schmalz gelegt und beſtändig mit dem Blechlöffel um⸗ gewendet, damit ſie gleich backen.
5. Brotknödel mit Krebſen.
Die Maſſe wird bereitet wie Nr. 3, S. 619, nur nimmt man ſtatt der gewöhnlichen Butter Krebsbutter und wiegt vor dem Zuſammendrehen von acht geſottenen Krebſen die Scheren und Schweiſchen recht fein und rührt ſie darunter. Dann werden ſie in kochender Faſtenbrühe(Nr. 14, S. 605) geſotten.

Allerlei Einlagen für Faſtenſuppen.
6. Gebackene Erbſen.
Man läßt ¼¹ Liter Milch mit einem nußgroßen Stück⸗ chen Schmalz in einer Pfanne kochend werden, gebe einen ¼ Liter Mehl hinein und rühre es auf dem Feuer ſo lange, bis es ſich von der Pfanne löſt. Dann ſalze man es und rühre noch vom Feuer weg vier ganze Eier, je eines nach dem andern, daran. Dann laſſe man den Teig zu⸗ gedeckt ſtehen, bis er faſt kalt iſt. Hierauf macht man Schmalz in einer tiefen Pfanne ſiedend, gibt mit einem kleinen Löffel, den man öfter ins heiße Schmalz taucht, kleine erbſengroße Teilchen in das heiße Schmalz, wendet die Erbſen fleißig um. Sind ſie hellbraun, ſchöpft man ſie in einen Durch⸗ ſchlag.
7. Gebrühte Knödel in Krebsſuppen.
Man laſſe ½ Liter Milch kochend werden, ſtreue Mehl hinein, bis es ein dicker Teig iſt, trocknet denſelben auf dem Feuer ſo lange, bis er ganz fein iſt, dann rührt man 2—3 ganze Eier daran, ſalzt ihn ein wenig, formt aus dieſem Teig mit Mehl lange Würſtchen, ſchneidet davon Stückchen wie Pfeffernüſſe, rollt ſie rund und bäckt ſie in heißem Schmalz.
8. Spinatknödelchen.
Eine Handvoll Spinat wird gewaſchen, gebrüht und nach einer Viertelſtunde feſt ausgedrückt, hierauf mit einer halben kleinen Zwiebel recht fein gewiegt. Dann 52 Gr. Butter ſchaumig gerührt, ein Milchbrot in Milch eingeweicht, feſt ausgedrückt daran gerührt; ebenſo etwas Salz und ein ganzes Ei. Alsdann werden Knödel daraus geformt und dann geſotten.
9. Goldwürfel.
Drei Milchbrote werden in große Würfel geſchnitten, drei Eier, drei Löffel kalte Milch und eine Priſe Salz ver⸗ rührt, die Würfel darin eine halbe Stunde eingeweicht, wo⸗

Allerlei Einlagen für Faſtenſuppen. 621
nach ſie in heißem Schmalz gelb gebacken werden. Während des Backens müſſen ſie in der Pfanne mit einem Blechlöffel fleißig umgerührt werden, damit ſie gleich werden. Hierauf gibt man ſie in einen Durchſchlag.
10. Goldſchnitten.
Man ſchneide altes Milchbrot in dünne Scheiben, ver⸗ rühre zwei ganze Eier, vier Löffel kalte Milch und wenig Salz, weiche die Schnitten eine Viertelſtunde darin ein und backe ſie in heißem Schmalz.
11. Süße Semmelwürſtchen in Weinſuppen.
¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker wird mit drei ganzen Eiern ſchaumig gerührt, ſo viel Bröſel darunter gemengt, bis ſich aus dem Teig kleine Würſtchen formen laſſen, doch darf der Teig nicht zu feſt ſein. Dann werden ſie in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken.
12. Mandelknödel.
70 Gr. ſüße abgezogene, fein gewiegte Mandeln, 70 Gr. Zucker und drei ganze Eier werden ſchaumig gerührt, dann ſo viel Bröſeln darunter gemiſcht, bis man Knödel daraus formen kann, welche man in heißem Schmalz ſchwimmend backt. Hierauf werden ſie in heißem kochenden Wein ge⸗ ſotten und die Weinſuppe(Nr. 38, S. 614) darüber gegoſſen.
13. Fiſchklößchen. von gekochten Fiſchen.
Ein mittlerer Fiſch, ein Hecht oder Weißfiſch, wird in Salzwaſſer gekocht. Hat man Fiſchreſte, kann man ſie auch verwenden. Wiege ſie mit etwas Zwiebel und Peterſilien⸗ grün recht fein, rühre ein eigroßes Stück Butter ſchaumig, fügt 2 Eier nebſt Salz und Muskatnuß dazu und die Brö⸗ ſeln, fein gerieben, von 2 Milchbroten. In Faſtenſuppen werden die Klößchen dann ¼ Stunde gekocht

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7 2, 4 geſe
Gemüſe für Saſttage. m
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.:: Kü
1. Kartoffel⸗Purée mit Milch. 9
Die Kartoffeln werden roh geſchält, zerſchnitten und
gewaſchen, dann in einen Tiegel gegeben und ſoviel Milch Fer
darauf gegoſſen, daß die Kartoffeln bedeckt ſind; ſind ſie des
weich gekocht, gießt man die Milch ab, verrührt ſie fein und rin
gibt nach und nach ſoviel Milch dazu, bis es ein gleich⸗ die
mäßiger Brei iſt, ein eigroßes Stück Butter und Salz nach oben
Geſchmack fügt man noch bei. Das Purée kann mit ge⸗ und röſteten Semmelbröſeln oder Zwiebeln aufgeſchmalzen werden.
2. Gebratene Kartoffeln.
4 Kleine runde Kartoffeln werden, nachdem ſie weich ge⸗ gew
ſotten und abgeſchält ſind, in einen Tiegel, in welchem man ſtun
Butter hat zerſchleichen laſſen, gleichmäßig neben einander heiß
gelegt, geſalzen und ſo lange gebraten, bis ſie auf einer läßt
Seite ſchön bräunlich ſind. Alsdann wendet man ſie um toffe
und bratet ſie auch auf der andern Seite. dend
. d. ſind
3. Geſchwungene Kartoffeln mit Peterſiliengrün gelb
auf andere Art. mec
Die abgeſchälten, würfelartig geſchnittenen oder rund ausgeſtochenen, in Salzwaſſer weich gekochten und abge⸗ goſſenen Kartoffeln gibt man in eine Gemüſeſchüſſel, hierauf in;

und ilch ſie und eich⸗ nach ge⸗ den.
ge⸗ man mder einer um
grün
rund abge⸗ ierauf
Gemüſe für Faſttage. 623
übergießt man ſie mit folgender Sauce: 70 Gr. Butter werden mit etwas fein gewiegtem Peterſiliengrün und zwei Eßlöffel Salzwaſſer in einem Meſſingpfännchen auf offenem Feuer ſo lange geſchwungen, bis es mehrmals aufgekocht hat und eine dicke Sauce iſt.
4. Geröſtete Kartoffeln.
Einen gehäuften Teller voll geſottener, feinblätterig auf⸗ geſchnittener Kartoffeln gibt man in einen Tiegel, in welchem man zwei Eßlöffel voll Butter oder Schmalz hat zer⸗ ſchleichen laſſen, fügt eine kleine geſchnittene Zwiebel, etwas Kümmel, Salz und Pfeffer dazu, rührt die Kartoffeln gut aber vorſichtig, damit ſie das gute Anſehen nicht verlieren, um, und läßt ſie an der Seite des Herdes, nicht auf offenem Feuer, eine ſchöne Kruſte bekommen. Es iſt gut, am Boden des Tiegels nach einer Viertelſtunde noch ein wenig Fett ringsherum beizufügen. Vor dem Anrichten kann man, falls die Kartoffeln zu trocken ſcheinen, ein wenig Faſtenbrühe obendarauf gießen. Man richtet ſie in einer Schüſſel an und legt die ſchöne Kruſte obendarauf.
5. Gebratene Kartoffeln mit Zucker.
Runde, rohe, kleine Kartoffeln werden abgeſchält und gewaſchen, dann jede mit Salz eingerieben und eine Viertel⸗ ſtunde ſtehen gelaſſen. Hierauf läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt zwei Löffel geſtoßenen Zucker hinein und läßt ihn ein wenig gelb werden. Dann ſetzt man die Kar⸗ toffeln gleichmäßig nebeneinander hinein, gießt ſo viel ſie⸗ dende Milch daran, bis die Kartoffeln halb damit bedeckt ſind, deckt ſie zu und läßt ſie weich dämpfen, bis ſie eine gelbe Kruſte haben, dann wendet man ſie um, damit ſie auch auf der andern Seite gelb werden.
6. Kartoͤffelgemüſe mit Häring. Zwei Häringe werden, nachdem man ſie eine Stunde in Milchwaſſer gelegt hat, abgehäutet, von den Gräten be⸗

624 Gemüſe für Faſttage.
freit und in kleine Würfel geſchnitten; ebenſo werden weich gekochte Kartoffeln in dünne runde Scheiben zerſchnitten. Alsdann beſtreicht man eine runde Form gut mit Butter, legt eine Lage Kartoffeln, dann eine Lage Häring hinein, und fährt damit fort, bis die Form beinahe voll iſt, als⸗ dann verrührt man zwei Eidotter mit einem ¼ Liter ſauern Rahm, ſalzt es ein wenig und gießt es über Kartoffeln und Häring. Das Ganze wird eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze im Rohre gebacken und mit der Form zu Tiſche ge⸗ geben.
7. Geriebene Kartoffeln geröſtet.
Kalte, gekochte Kartoffeln werden abgeſchält und ge⸗ rieben. Hierauf gibt man ein Stück Butter auf eine flache Pfanne, läßt es heiß werden, gibt einen Löffel zerſchnittene Zwiebeln hinein, ſowie die geriebenen Kartoffeln und etwas Salz. Man kehrt dieſelben öfter mit dem Backſchäufelchen um, bis ſie ſchöne gelbe Kruſten haben. Hierauf werden einige ganze Eier verrührt, darüber gegoſſen und alles unter öfterm Umwenden noch geröſtet. Die ſo bereiteten Kartoffeln werden zu ſaurem Fiſch ſerviert.
8. Glaſierte Kartoffeln.
Runde, weiße Kartoffeln werden gewaſchen, geſotten und abgeſchält. Hierauf mit einem Meſſer oder Kartoffel⸗ ausſtecher gleichmäßig rund gemacht. Alsdann läßt man Butter mit Zucker heiß werden, gibt die Kartoffeln hinein und läßt ſie unter beſtändigem Rütteln gelb werden.
9. Gedünſtetes Sauerkraut.
Dasſelbe wird in einem Tiegel mit Waſſer und einem Stück Butter weich gedünſtet. Hierauf wird etwas Mehl mit Waſſer zu einem Teiglein glatt angerührt, dies an das Kraut gegeben und ſo noch eine Viertelſtunde gekocht.

ache tene was chen rden nter ffeln
otten offel man inein
einem
Mehl
1 das
Gemüſe für Faſttage.
10. Hechtenkraut.
Das Sauerkraut wird fertig gekocht. Alsdann backt oder ſiedet man einen Hecht in Salzwaſſer, nimmt nach dem Erkalten desſelben die Gräten ſorgfältig heraus und zupft den Hecht ganz fein. Dann beſtreicht man eine echte Porzellanſchüſſel, welche die Hitze ertragen kann, innen gut mit Butter, gibt eine fingerdicke Lage Kraut, dann eine Schichte zerzupften Hecht hinein und fährt damit fort, bis die Schüſſel faſt voll iſt. Es muß jedoch die oberſte und die unterſte Lage Kraut ſein. Zuletzt wird fein geriebenes, braunes Milchbrot darauf geſtreut und das Ganze im Ofen gebraten.
11. Sauerkraut mit Stockfiſch. Iſt dasſelbe Verfahren, wie in der vorhergehenden Nummer beſchrieben wurde, nur nimmt man ſtatt Hecht weich gekochten Stockfiſch.
12. Blumenkohl mit ſauerm Rahm.
Iſt der Blumenkohl in Salzwaſſer weich gekocht, ſo wird er zum Ablaufen auf ein Sieb gelegt. Dann wird eine echte Porzellanplatte mit Butter beſtrichen, der Blumen⸗ kohl darauf gelegt, mit ſauerm Rahm übergoſſen und mit fein geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, ſodann eine Viertel⸗ ſtunde im Rohr gebacken.
13. Spargel mit Rühreiern.
Der geputzte und in Salzwaſſer weich gekochte Spargel wird mit ſehr weich eingerührten Eiern übergoſſen. Mit Salz und Muskatnuß gewürzt.
14. Pilzlinge(Schwämme).
Der Stengel wird abgeſchnitten und die Pilzlinge blätterweiſe aufgeſchnitten, dann rein gewaſchen, in einem Tiegel mit einem Stück Butter, etwas Salz und einem Löffel fein gewiegte Peterſilie eine halbe Stunde gedünſtet, dann mit einem Kaffeelöffel Mehl angeſtaubt und noch ein
wenig gekocht. Nach Belieben auch etwas Eſſig daran gegeben. Kochbuch. 40
625

Gemüſe für Faſttage.
15. Pilzlinge, kruſtiert.
Man ſchneidet von den Schwämmen die Stengel und alles Braune ſorgfältig ab, blättert ſie recht fein auf, wäſcht ſie und gibt ſie dann auf einen Durchſchlag zum Ablaufen. Währenddem ſchneidet man zwei Zwiebeln in kleine Würfel, röſtet ſie in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle mit einem Stück Butter, jedoch ſo, daß ſie weiß bleiben. Gibt dann die Schwämme nebſt etwas Pfeffer, Salz und einem Liter ſauern Rahm hinein, und läßt ſie unter be⸗ ſtändigem Umrühren auf raſchem Feuer ſo lange kochen, bis nur mehr eine kurze Sauce daran iſt. Die Schwämme kommen dann auf eine echte Porzellanplatte, welche die Ofenhitze verträgt, werden dann mit braunem, geriebenem Milchbrot und etwas geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, mit verlaufener Butter beträufelt und im Ofen raſch gebraten.
16. Morcheln(Morauchen).
Ein Stückchen Butter läßt man zerſchleichen, darin eine gewiegte, kleine Zwiebel nebſt Peterſiliengrün flüchtig an⸗ laufen. Dann gibt man die öfter gewaſchenen Morcheln hinein, dünſtet ſie eine Viertelſtunde, ſtaubt etwas Mehl daran, würzt ſie mit Salz und Muskatnuß, gießt etwas Waſſer, beſſer Faſtenbrühe(Nr. 14, S. 605) daran und kocht ſie noch ein wenig. Sie dürfen jedoch nicht zu flüſſig werden. Nach Belieben kann man auch etwas Eſſig oder Citronenſaft daran geben.
17. Champignons.
Die unterſte Spitze des Stengels wird abgeſchnitten, die Champignons ſehr rein gewaſchen, abgetrocknet, in Butter mit Salz und fein gewiegter Peterſilie gedünſtet, mit ein wenig Mehl angeſtaubt, etwas Faſtenbrühe oder Erbſenabſud daran gegoſſen und noch ein wenig gekocht.
Sollten die Champignons groß ſein, werden ſie zer⸗ ſchnitten.
an derſe und
zerſc Gew
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105 körne Löffe ſo l den
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Siſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schnecken⸗
de ſpeiſen.
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nt 1. Aal, blau geſotten.
än Der Aal wird, nachdem er getötet iſt, beim Kopf an einen Nagel aufgehängt und ihm die Haut abgezogen;
ine derſelbe wird aufgeſchnitten, ausgenommen, ausgewaſchen
a. und dann mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Stücke
eln zerſchnitten und in Eſſig mit Zwiebel, Lorberblättern und
ehl Gewürz blau geſotten.
m93 Man kann folgende Sauce dazu geben: Man rührt
ab, ſchlägt das Gelbe von ſechs Eiern dazu. Gibt dann 105 Gr. ſehr friſche zerlaſſene Butter, ſechs weiße Pfeffer⸗ körner, wie auch etwas Muskatnuß dazu, gießt dann einige Löffel Fiſchabſud daran und rührt die Sauce auf dem Feuer ſo lange, bis ſie anfängt, aufzukochen. Man preßt dann ten, den Saft einer halben Citrone dazu, gießt die Sauce durch
Ind einen Kochlöffel feines Mehl mit etwas kaltem Waſſer glatt
tter ein Sieb über den Fiſch. Die Sauce muß unmittelbar vor ein dem Gebrauche bereitet werden. ſud
2. Aal, gebacken.
Iſt der Aal abgezogen, ausgenommen, eingeſalzen und
in Stücke zerſchnitten, läßt man ihn eine Stunde ruhen, 40*

628 Fiſch⸗, Krebs⸗ Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
hierauf trocknet man ihn mit einem Tuche ab, wendet ihn in Bröſeln um und bäckt ihn ſchnell ſchwimmend in Schmalz.
3. Aal, mariniert.
Iſt der Aal hergerichtet, wird er mit Salz und Gewürz eingerieben, dann in Stücke zerſchnitten und mit Salbei jedes eingebunden. Alsdann wird er in Butter gebraten und wenn er weich iſt, zum Erkalten bei Seite geſtellt. Unterdeſſen wird ſo viel Eſſig mit Rosmarin und Baſilikum abgeſotten, als man nötig hat, den Fiſch damit zu bedecken. Dann legt man in ein tiefes Geſchirr einige Lorberblätter, den Fiſch darauf, auf dieſen zerhackte Kapern und Citronen⸗ ſchalen, beſtreut ihn mit Pfeffer und Nelkengewürz, dann wieder Fiſch, Kapern ꝛc. ꝛc., bis der Aal zu Ende iſt, zu⸗ letzt werden Lorberblätter gelegt, mit einem Brettlein be⸗ ſchwert und mit dem gekochten Eſſig übergoſſen, bis er über den Fiſch geht. Dann wird das Geſchirr zugebunden, vor der Luft bewahrt und im Keller oder kühlem Gewölbe auf⸗ bewahrt. Auf dieſe Art kann man den Aal ſehr lange auf⸗ bewahren. Ebenſo können auch andere Fiſche zubereitet werden.
4. Gebratener Aal.
Iſt dem Aal die Haut abgezogen, wird derſelbe aus⸗ genommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Stücke zerſchnitten, jedes mit einem Stückchen Salbeiblatt ein⸗ gebunden. Alsdann gibt man denſelben in einen Tiegel und brät ihn mit etwas Butter und in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln; man wendet den Aal hierbei einmal um. Iſt er fertig, wird Salbei und Faden entfernt und der Aal auf eine Platte gelegt. An die Zwiebeln drückt man etwas Citronenſaft, rührt einen Löffel Mehl daran, gießt ein wenig Faſtenbrühe zu, kocht ſie noch ein wenig auf und gießt ſie durch ein Sieb über den Fiſch. Dazu gibt man zerſchnittene Citronen oder man garniert den Fiſch mit Citronenſcheiben oder Citronenſchnitzen.

—
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 629
5. Auf dem Roſte gebratener Aal.
Iſt der Aal getötet, die Haut abgezogen, ausgenommen, mit Salz und Pfeffer cingerieben, wird er in Stücke ge⸗ ſchnitten und eine Stunde liegen gelaſſen. Dann werden jedesmal drei bis vier Stücke an hölzerne Spieße geſteckt, zwiſchen welche man jedesmal Salbeiblätter einlegt. Nun wiſcht man den Roſt rein ab, macht ihn heiß, beſtreicht ihn mit Ol, legt die Aalſtücke darauf, ſtellt den Roſt über heiße Glut und bratet ſie auf beiden Seiten lichtbraun. Sie werden dann mit geriebenen Brotbröſeln beſtreut, von den Spießen abgeſtreift, angerichtet, mit Citronenſtückchen recht heiß zu Tiſche gegeben.
6. Aſche, Forellen, Hechte, Rutten und Saiblinge blau zu ſieden und dann zu ſulzen.
Wenn die Fiſche abgeſchuppt, ausgenommen und rein gewaſchen ſind, werden ſie eingeſalzen und dann zuſammen⸗ gebogen und mit heißem Eſſig übergoſſen, Wein, Eſſig und Waſſer nebſt einer Citronenſcheibe, Zwiebel, Lorberblätter, Nelken, Pfefferkörner, Salz und Thymian kochend gemacht und die Fiſche darin weich geſotten, dann dieſelben heraus⸗ gelegt, 30— 40 Gr. aufgelöſte Gelatine zu 2 Pfd.(1 Kilo) Fiſche, die Fiſche auf die zum Auftragen beſtimmte Schüſſel gelegt, die Gelatine durch ein Sieb darüber gegoſſen und an einen kühlen Ort zum Sulzen geſtellt.— Zu be⸗ merken iſt, daß bei jedem blau geſottenen Fiſch, wenn er vom Feuer kommt, ſogleich ein paar Löffel kalter Eſſig auf
den Fiſch gegoſſen werden müſſen, dadurch bekommt er eine ſchöne blaue Farbe.
7. Barben in Sardellenſauce.
Man ſchuppe ſie ab, ſchneide ſie am Bauche auf, nehme
ſie aus, waſche ſie aus und ſalze ſie ein, dann binde man den Kopf und Schweif zuſammen, mache zwei Teile Eſſig

630 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
und ein Teil Waſſer nebſt Zwiebel, Lorberblatt und Pfeffer⸗ körnern ſiedend und koche die Fiſche darin weich. Inzwiſchen nimmt man zu je 1 Pfd.(500 Gr.) Fiſch einen kleinen Löffel Mehl, rührt ihn mit zwei Eigelb glatt, gießt ein paar Löffel Waſſer daran, ſowie einige Löffel Fiſchabſud, 20 Gr. fein gewiegte Sardellen, einen Löffel Kapern und Muskatblüte, läßt dies unter beſtändigem Rühren eine Viertel⸗ ſtunde kochen, legt den Fiſch in eine Schüſſel, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber. Ebenſo können auch Hechte, Forellen und Weißfiſche bereitet werden.
8. Gebackener Barſch.
Man ſchuppe und putze die Fiſche, waſche und ſalze ſie, laſſe ſie eine Stunde liegen. Trockne ſie dann ab, wende ſie in verrührtem Ei mit etwas Salz und Bröſeln um und backe ſie ſchwimmend in heißem Schmalz.
9. Auf dem Roſte gebratener Barſch.
Der Barſch wird abgeſchuppt, ausgenommen, ausge⸗ waſchen, geſalzen und gepfeffert, nach einer halben Stunde in zerlaſſener Butter umgewendet, dann auf den heißen Roſt gelegt, über Glut auf beiden Seiten braun gebraten, hier und da mit Butter betropft. Iſt er fertig, ſo wird er auf eine Platte gelegt, Citronenſaft darauf gedrückt und
ſogleich zu Tiſch gebracht.
10. Gedämpfter Biber.
Man zerlegt den Biber in kleine Stückchen, gibt Schmalz in eine Kaſſerolle, klein geſchnittene Zwiebeln und Citronen⸗ ſchalen, gibt das Fleiſch darauf und dämpft es weich, wobei man öfter Eſſig und Erbſenbrühe, zuletzt auch etwas Mehl, fein geſchnittene Sardellen und ein Glas Wein dazu gibt. Die Brühe muß kurz einkochen. Der Biberſchwanz iſt am beſten, wenn er in Eſſig und Waſſer weich gekocht, dann
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 631
mit Butter und Semmelbröſeln am Roſte abgebräunt und oben auf den Biber gelegt wird.
Sardellen und Wein kann man weglaſſen, gibt dann aber kleine eingemachte Gurken an die Brühe.
11. Gebackene Bücklinge. Iſt ganz dasſelbe Verfahren wie bei Nr. 23, S. 634.
12. Fiſchotter.
Wenn die Otter zu beliebigen Stücken zerhauen iſt, dämpft man ſie geradeſo wie den Biber. Wenn ſie anfängt weich zu werden, legt man ein Stück Zucker mit ein wenig Schmalz in die Pfanne und bereitet davon mit ein paar Löffelvoll Mehl eine braune Einbrenne, gibt ſie an die Otter und läßt dieſe Brühe ganz kurz und dicklich einkochen. Vor dem Anrichten gibt man ein wenig Citronenſaft darauf.—
Auf dieſe Art kann man auch Mierer und Reiger dämpfen. Beſonders iſt zu bemerken, daß man dieſe Fleiſchgattungen, vor der Zubereitung, in Eſſig und Waſſer ein paar Minuten aufkochen muß, damit es den unangenehmen Fiſchgeſchmack verliert. Dieſe erſte Brühe wird fortgegoſſen.
Zu dieſem Braten gibt man meiſt Hagebuttenkompote oder Johannisbeergelée.
13. Fiſchotter in der Sauce.
Man zieht die Fiſchotter vorſichtig ab, damit das Fell nicht zerreißt, zerteilt ſie in Stücke, legt ſie in ein irdenes Geſchirr, gebe dazu verſchiedene Wurzeln und Gewürz und übergieße ſie mit kochendem Eſſig oder Rotwein, wendet die Stücke jeden Tag um, laſſe ſie in dieſer Beize einige Tage, nimmt die Fiſchotter dann heraus, ſalzt und pfeffert ſie und läßt ſie einige Stunden im Salz liegen. Dann kocht man die mit Waſſer vermiſchte Beize und wenn ſie ſtark im Sieden iſt, legt man die Stücke hinein und läßt ſie darin etwas kochen. Währenddem wird eine dunkle Einbrenn mit

632 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
einem Stückchen Zucker gemacht, füllt ſie mit dem Sud auf, kocht ſie gut aus und legt die Fiſchotter hinein. Burgunder Wein daran gegeben, erhöht den Geſchmack.
14. Fiſchſulze für Faſttage.
1 Kilo(2 Pfd.) Fiſche, als: Karpfen, Weißfiſche ꝛc. werden abgeſchuppt, rein geputzt, in Stücke zerſchnitten mit etwas Eſſig, Wein und Waſſer ſamt zwei in Scheiben zer⸗ ſchnittenen Zwiebeln, einer gelben Rübe, einer Peterſilien⸗ wurzel, Salz, einigen Pfefferkörnern und einem Lorberblatt zum Feuer geſetzt und eine Stunde gekocht, dazu 30 bis 40 Gr. aufgelöſte Gelatine gegeben, dann durch ein Sieb gegoſſen. Abermals in einem Tiegel zum Feuer geſetzt, zwei bis drei Eiweiß hineingerührt, fleißig umgerührt. Hat es mehrmals aufgekocht, legt man ein feuchtes Tuch auf einen Hafen, gießt die Sulz löffelweiſe ſehr langſam darauf und fährt ſo fort, bis die Sulz zu Ende iſt. Bevor ſie beſtanden iſt, kann man noch Salz, Eſſig oder Wein nach⸗ geben. Dann verwendet man ſie nach Belieben. NB. Köpfe von Schied, Huch und Karpfen ſulzen am beſten.
15. Blau abgeſottene Forellen.
Es iſt Haupterfordernis, daß die Forellen kurz vor der Zubereitung noch gelebt haben, denn nur dann werden ſie im Kochen ſchön blau. Wenn ſie geputzt und ausgenommen ſind, ſalzt man ſie gut ein, biegt ſie rund zuſammen, gießt in einen runden Tiegel oder eine Kaſſerolle ſoviel Wein⸗ eſſig, daß ſie bedeckt werden; ſollte der Eſſig zu ſcharf ſein, gießt man etwas Waſſer daran, gebe abgeſchälte in Scheiben zerſchnittene Zwiebeln, ein Lorberblatt, zwei Nelken, vier Pfefferkörner, eine Citronenſchale hinein, laſſe alles kochend werden und lege die Forellen alsdann hinein. Sind die⸗ ſelben weich, legt man ſie auf eine runde Platte, garniert ſie mit etwas Peterſiliengrün, gießt etwas Eſſig mit Zwiebeln darüber und gibt ſie zu Tiſche. Man ſerviert dazu in Salz⸗

uf,
imen gießt Lein⸗ ſein, eiben
vier cheend die⸗ rniert ebeln Sal
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 633
waſſer gekochte, abgeſchälte, runde und nicht zu große Kar⸗ toffeln, ſowie ein Stück friſche Butter auf einem eigenen Teller oder Plättchen.
16. Gebackene Forellen. Wenn ſie geputzt und wie in Nr. 15 beſchrieben her⸗ gerichtet ſind, ſo werden ſie in Ei und Semmelbröſeln um⸗ gewendet und in Schmalz ſchwimmend gebacken.
17. Gedämpfte Forellen.
Wenn die Fiſche hergerichtet und eingeſalzen ſind, werden ſie geteilt. Hierauf läßt man ſie eine Stunde ruhen. Als⸗ dann wird Peterſilienkraut, Schalotten, Thymian, Baſilikum und Knoblauch recht fein gewiegt, ein großes Stück Butter in einem Tiegel heiß gemacht, die Hälfte der gewiegten Kräuter hinein gegeben. Die Fiſche werden dann darauf gelegt, zugedeckt und eine Viertelſtunde gedämpft, dann um⸗ gewendet und abermals eine Viertelſtunde gedämpft. Als⸗ dann ein Löffel Mehl und die andere Hälfte der Kräuter, ein Löffel Waſſer(beſſer Erbſenabſud Nr. 14, S. 605) etwas Eſſig daran gegeben. Alles zuſammen mit den Fiſchen auf⸗ gekocht und dann ſogleich zu Tiſche gebracht.
18. Forellen in Weinſauce.
Wenn ſie hergerichtet und eingeſalzen ſind, gieße man in einen Tiegel ſo viel Wein, daß die Fiſche damit bedeckt ſind. Gibt Thymian, Lorberblätter, Salbei, Muskatblüte, Nelken und Safran hinein und läßt den Fiſch darin zu⸗ gedeckt ſieden. Hierauf macht man folgende Sauce: Man röſte einige Löffel Mehl in Schmalz braun, gieße den Wein durch ein Sieb daran, lege eine Citronenſcheibe hinein, koche die Sauce gut aus und lege dann den Fiſch hinein und laſſe ihn auch noch einmal darin aufkochen.
19. Fröſche in Butterſauce.
Nachdem den Froſchſchenkeln die Zehen abgeſchnitten und ineinandergeſteckt, dieſelben rein gewaſchen ſind, röſtet

4
634 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
man Mehl in Butter hellgelb, füllt es mit Erbſenabſud üihn (Nr. 14, S. 605), unter beſtändigem Rühren auf, gibt eine flac kleine Citronenſchale nebſt Citronenſaft dazu, legt die Fröſche hinein und läßt ſie kochen, bis ſie weich ſind, was in einer Viertelſtunde gewöhnlich der Fall iſt. Hierauf legiert man die Sauce mit zwei Eigelb. l in 20. Gebackene Fröſche. it „Sind die Fröſche, wie oben beſchrieben, hergerichtet, ſo d werden ſie in Ei, welches mit Salz gut verrührt wurde, un umgewendet; hierauf mit Bröſeln, welche man mit ein wenig T Mehl vermiſcht, beſtreut und ebenfalls ſchwimmend in Schmalz 5 gebacken. z w 21. Gebackene Grundeln. Et Man reinigt einen Liter Grundeln, wäſcht ſie und gießt 5 Milch darüber, läßt ſie darin eine halbe Stunde liegen. 6 Hierauf ſalze man ſie ein, laſſe ſie abermals eine halbe. Stunde ruhen, trockne ſie dann ab, ſtreue Mehl und Semmel⸗— bröſeln darauf, rüttle ſie gut durcheinander, daß ſie ganz die in Brot und Mehl eingehüllt ſind. Sie werden dann aus we h ſchwimmendem Schmalz braun gebacken.— 22. Gebratene Häringe. dief Man legt ſie eine Stunde in eine Miſchung von Waſſer Sa man
und Milch, hierauf trocknet man ſie ab, übergießt ſie mit heißer Butter und läßt ſie über Nacht ſtehen. Den andern tüch Tag beſtreiche man für jeden Häring einen halben Bogen
Papier dick mit Butter und wickle ihn darin ein, lege ihn Hin auf einen hohen Roſt und brate ihn auf Kohlen. hal eigr
23. Gebackene Häringe. nich
dar
Hat man den Häring eine Stunde in Milchwaſſer ge⸗ legt, ſo nimmt man ihn heraus, zieht ihm die Haut ab, zerteilt ihn in Stücke, befreit ihn von den Gräten, wendet

ſud eine ie ner nan
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 635
ihn in Ei und Semmelbröſeln um und backt ihn auf einer flachen Pfanne im heißen Schmalz.
24. Marinierte Häringe.
Die Häringe werden zwei Tage in friſches Waſſer ge⸗ legt, am dritten Tag herausgenommen, Eſſig, eine Zwiebel in Scheiben geſchnitten, zwei Nelken, Pfefferkörner und eine Citronenſchale geſotten(öohne Zugabe von Salz). Nachdem der Eſſig kalt geworden, gießt man ihn über die Häringe und ſtellt ſie zugedeckt an einen kühlen Ort. Nach zwei Tagen eignen ſie ſich zum Eſſen. Es wird ihnen dann die Haut abgezogen, der Grat ausgelöſt, auf ein Plättchen der Länge nach gelegt und obenauf der Häringskopf. Mit Zwiebelſcheiben aus dem Eſſig, worin ſie gelegen, und drei Citronenſcheiben wird das Ganze garniert.
25. Häringe in der Sauce.
Man nehme vier Milchner⸗Häringe, lege ſie 24 Stunden in friſches Waſſer, welches man einigemal wechſelt, hierauf zieht man ſie ab und entgrätet ſie, den Kopf läßt man, wenn man will, daran, legt ſie wieder, als ob ſie ganz wären, zuſammen, belegt eine längliche Platte mit Lorber⸗ blättern und ganzen Nelken, gibt die Häringe darauf, belegt dieſe mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und gibt folgende Sauce darüber: Die Milch von den vier Häringen treibt man durch ein Sieb und gibt ganz langſam unter beſtändigem, tüchtigen Rühren feines Salatöl daran, fügt dann noch Eſſig, Senf und feinen weißen Pfeffer daran und übergießt die Häringe damit. Wenn ſie mit dieſer Sauce bedeckt, einen halben Tag ſtehen, ſchmecken ſie noch beſſer und beſonders eignen ſich ganze Kartoffeln dazu. Wird der Senfgeſchmack nicht gewünſcht, ſo kann man ſtatt deſſen ein rohes Eigelb daran gegeben.
26. Gebratener Hauſen. Man putze, zerteile den Hauſen, ſalze ihn ein und laſſe ihn eine Stunde liegen, trockne ihn hierauf mit einem Tuche

636 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
ab, und beſtreiche ihn ganz, recht dick mit Butter, beſtreue ihn mit Bröſeln, lege ihn in eine Bratraine, betropfe ihn mit Citronenſaft und brate ihn, indem man ihn hier und da umwendet. Er muß öfter mit Butter begoſſen werden und drei Viertelſtunden braten.
27. Blaugeſottener Hecht.
Der Hecht wird abgeſchuppt, ausgenommen, rein ge⸗ waſchen, mit Salz eingerieben, nicht geſpalten, ſondern nur quer in dreifingerdicke Stücke zerſchnitten und dann ebenſo verfahren wie bei dem Karpfen. Jedoch kann derſelbe auch unzerſchnitten blau geſotten werden.
28. Hecht in Butterſauce.
Iſt der Hecht hergerichtet, ſo wird er mit Salz einge⸗ rieben, in Stücke zerſchnitten, in Eſſig mit Zwiebel, Citronen⸗ ſchale, Pfefferkörner und Nelken weich gekocht. Zu einem zwei Pfd.(1 Kilo) ſchweren Hecht läßt man 70 Gr. Butter zerſchleichen, rührt zwei Löffel Mehl hinein und das Gelbe von drei Eiern, rührt dies gut ab, gießt ein Glas Wein und ein Glas Waſſer dazu. Gibt eine Citronenſchale, einen Eßlöffel Kapern und Muskatblüte dazu und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, gießt dann die Sauce durch ein Sieb über den Fiſch.
29. Hecht als Ragout.
Man richte den Fiſch her wie gewöhnlich, ſchneide ihn auseinander, doch ſo, daß er beim Kopf und Schwanz noch beiſammen hängt; ſalze und pfeffere ihn ein und laſſe ihn ſo eine Stunde ruhen. Indeſſen wiege man Peterſilie, Citronenſchale und Zwiebel, belege eine Raine oder einen Tiegel mit Butter, bringt das Gewiegte nebſt einigen Nelken und dann den Hecht darein. Laſſe ihn auf Kohlen langſam dünſten, beträufle ihn dabei öfter mit zerlaſſener Butter und
eine ein etwa nun einen ſtreu trage
waſc Stun in d Pete⸗ hiern man Zwie ſowie Faſte leiter Fiſt und et hi und die ⸗
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noch ihn ilie egel
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 637
einem Löffel voll Eſſig. Nach einer Viertelſtunde gibt man ein Glas Wein und Waſſer, ſowie eine Citronenſcheibe und etwas Zucker dazu und laſſe ihn ganz fertig kochen. Richte nun den Fiſch in die Schüſſel, fricaſſiere die Sauce mit einem Eidotter, gieße ſie durch ein Haarſieb über den Fiſch, ſtreue länglich geſchnittene Citronenſchalen über ihn und trage ihn auf.
30. Gebratener und geſpickter Hecht.
Der Hecht wird abgeſchuppt, ausgenommen, rein ge⸗ waſchen und gut mit Salz eingerieben. Nach Verlauf einer Stunde macht man der Länge nach zwei bis drei Einſchnitte in denſelben, wiegt dann ſechs bis acht Sardellen mit etwas Peterſiliengrün, und einer kleinen Zwiebel fein und füllt hiermit die gemachten Einſchnitte aus. Alsdann ſchneidet man in eine lange flache Bratpfanne zwei große abgeſchälte Zwiebeln, eine Citronenſcheibe und etwas Citronenſchale, ſowie drei bis vier Sardellen, gießt ein wenig Eſſig und Faſtenbrühe(Nr. 14, S. 605) daran, gibt eine kleine Holz⸗ leiter oder Bratroſt hinein und legt den Hecht darauf. Der Fiſch wird mit drei bis vier kleinen Stückchen Butter belegt und langſam gebraten. Damit derſelbe weich bleibt, wird er hier und da mit einem Löffel ſauren Rahm begoſſen, und wenn er fertig iſt, herausgelegt. Alsdann ſtaubt man die Zwiebeln, welche gelb ſein müſſen, mit Mehl an, gießt Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605) daran, kocht alles gut zu⸗ ſammen auf, läßt den Fiſch in der Bratpfanne gut warm werden, gibt ihn auf eine Platte und richtet die Sauce durch ein Sieb darüber an.
31. Gebackener Hecht.
Iſt der Hecht abgeſchuppt und ausgenommen, ſo wird er gut mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Stücke ge⸗ ſchnitten, dann eine Stunde liegen gelaſſen. Hierauf in verklopftem Ei umgewendet. Dann vermengt man Bröſeln

638 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
mit etwas Mehl, beſtreut jedes Stück damit und bäckt ſie auf heißem Schmalz ſchwimmend, ſchön braun.
32. Hecht auf wälſche Art.
Nachdem man den Hecht abgeſchuppt hat, nimmt man ihn aus, wäſcht ihn und reibt ihn gut mit Salz ein, biegt ihn rund und ſiedet ihn blau. Alsdann macht man ein Stück Butter heiß und thut zwei Eßlöffelvoll gewiegte Poterſilie dazu; wenn es etwas gedämpft hat, gibt man ein wenig Muskatblüte und Citronenſaft dazu, legt den Fiſch auf eine runde Platte, gießt die Butter heiß darüber, ſtreut einen hartgeſottenen und kleingehackten Eidotter, ſowie fein ge⸗ wiegte Citronenſchale darauf und gibt ihn heiß zu Tiſch.
33. Hecht oder Aal mit Remolade⸗Sauce.
Ein Hecht oder Aal von zwei Pfund(1 Kilo) wird, wenn er geſchuppt, ansgenommen und gewaſchen iſt, geſalzen und rund dreſſiert(man ſteckt nämlich den Schweif des Hechten oder Aals in den Kopf und befeſtigt denſelben mit Bind⸗ faden, welchen man mitt einer Nadel durchſticht und zu⸗ ſammenbindet), dann abgekocht, wie in Nr. 27, S. 636 gezeigt iſt.(Dem Aal wird natürlich die Haut abgezogen.) Nun wird er mit einem Fiſchlöffel vorſichtig zum Abtrocknen aus dem Sud gehoben und auf ein Tuch gelegt, mit ver— laufener Butter, unter welche ein Ei verrührt wurde, mit einem Pinſel beſtrichen und mit geriebenen Brotbröſeln beſtreut, auf ein rundes Blech gelegt und mit Butter be⸗ träufelt und im heißen Bratrohr ſchnell goldgelb fertig gemacht.
Man richtet ihn auf eine Serviette und runde Platte an, garniert ihn mit Citronenſchalen und grüner Peterſilie und gibt folgende kalte Sauce dazu: etwas Eſtragon und Körbelkraut, Peterſiliengrüůu und Zwiebel wird recht fein geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer weich gekocht, mit kaltem Waſſer abgekühlt, ausgedrückt, mit vier hartgekochten
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 639
Eidottern geſtoßen, mit 70 Gr. Ol verdünnt, mit einem Eß⸗ löffelvoll franzöſiſchen Senf, Salz und weißem Pfeffer ge⸗ würzt, durch ein feines Sieb geſtrichen, mit Eſtragoneſſig geſäuert und in einer Sauciere zum Hecht gegeben.
34. Blau geſottener Karpfen.
Nachdem der Karpfen abgeſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird er eingeſalzen und mit kaltem Eſſig ein wenig überſpritzt, damit er ſchön blau wird; dann läßt man ihn eine Stunde ruhen, ſpaltet ihn der Länge nach und macht von einem 3 Pfd.(1 ½ Kilo) ſchweren Karpfen ſechs bis acht Stücke. Hierauf gibt man in einen Tiegel guten, nicht zu ſcharfen Eſſig, eine große in Scheiben geſchnittene Zwiebel, eine Citronenſcheibe und eine kleine Citronenſchale, ein Lorberblatt, zwei ganze Nelken, etwas Salz und drei bis vier Pfefferkörner, läßt alles ſiedend werden, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn weich kochen, nimmt ihn dann heraus, legt ihn in eine Schüſſel, läßt den Eſſig noch eine halbe Stunde kochen; ſollte er zu ſcharf ſein, gießt man etwas Waſſer dazu, gießt die Sauce durch ein Sieb über den Fiſch und garniert ihn mit Citronenſcheiben.
35. Karpfen in brauner Sance.
Man ſchuppe und waſche den Karpfen rein; beim Aus⸗ nehmen fange man das Blut in ein wenig Eſſig auf, ſalze ihn gut, ſpalte ihn in der Mitte der Länge nach, ſchneide ihn dann quer in beliebige Stücke. In Eſſig, mit etwas Waſſer verdünnt, gebe man eine große Zwiebel in Scheiben geſchnitten, eine Citronenſchale, Pfefferkörner, Nelken, ein Lorberblatt, Peterſilienwurzel, eine gelbe Rübe, etwas Salz und laſſe dies ſiedend werden, lege den Fiſch hinein und koche ihn weich. Währenddem laſſe man ein Stück Butter, beſſer noch Schmalz, in einem Tiegel zerſchleichen, rühre ſo viel Mehl hinein, als es annimmt, gebe ein Stückchen Zucker hinein und laſſe es ſchön braun röſten, während man es

640 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
fleißig umrührt. Dann gießt man den Eſſig, worin der Fiſch geſotten, durch einen Seiher an das Einbrenn, einen Löffel nach dem andern, unter beſtändigem Rühren, und zwar ſo viel, bis es eine flüſſige Sauce iſt. Dieſe läßt man gut auskochen; kurze Zeit vor dem Anrichten, gibt man das Blut an die kochende Sauce. Den Fiſch legt man warm auf die Schüſſel und gießt die Sauce darüber.
36. Gebackener Karpfen.
Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, ge⸗ waſchen, gut mit Salz und Pfeffer eingerieben iſt, wird er in beliebige Stücke zerſchnitten und eine Stunde ſtehen ge⸗ laſſen.— Dann werden ein oder zwei Eier gut verklopft, etwas geſalzen, der Fiſch darin umgewendet und mit einer Miſchung von Semmelbröſeln und Mehl beſtreut. Man
bäckt ihn aus heißem Schmalze ſchön braun.
37. Gedämpfter Karpfen.
Man richte den Fiſch her, wie oben beſchrieben, ſalze ihn ein, zerſchneide ihn in Stücke und laſſe ihn eine Stunde liegen. Hierauf gibt man ein Stück Butter in einen Tiegel, nebſt zerſchnittenen Zwiebeln, Lorberblatt und einer Citronen⸗ ſcheibe. Legt den Fiſch darauf, ſtaubt ein wenig Mehl daran, gießt etwas Waſſer dazu und dämpft ihn eine halbe Stunde.
38. Gebratener Karpfen mit ſaurem Rahm.
Der geſchuppte, ausgenommene Karpfen wird rein ge⸗ waſchen, gut geſalzen und gepfeffert und ein wenig Muskat⸗ nuß darauf gerieben. Dann macht man der Länge nach einige Einſchnitte in den Fiſch und ſpickt ihn mit dünn⸗ geſchnittenen Sardellen. In eine flache Bratpfanne gebe man alsdann zwei große abgeſchälte Zwiebeln, eine Scheibe Citronenmark, eine Citronenſchale, eine Peterſilienwurzel, alles fein geſchnitten, ein ſchwarzes Brotrindchen, etwas

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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 641
Faſtenbrühe(Nr. 14, S. 605) und etwas Eſſig. Damit der Fiſch nicht zu weich wird, wird er auf eine kleine hölzerne Leiter gelegt und mit dieſer in die Bratpfanne gegeben, dann mit kleinen Stückchen Butter belegt und bei ſehr raſcher Hitze gebraten, während man ihn hier und da mit ein wenig ſaurem Rahm begießt. Er iſt bald fertig; dann wird er ſorgfältig auf eine gewärmte Platte gelegt und zugedeckt, damit er warm bleibt.
Die Zwiebeln läßt man gelb werden, ſtaubt einen Löffel Mehl an, fügt zwei Sardellen bei, gießt an Faſt⸗ tagen Erbſenabſud(Nr. 14, S. 605), ſonſt Fleiſchbrühe, daran und läßt alles gut auskochen. Die Sauce ſäuert man noch mit etwas Citronenſaft oder Eſſig, paſſiert ſie durch ein Sieb über den Fiſch. Sollte derſelbe kalt ge⸗ worden ſein, ſo darf man ihn kurz vor dem Anrichten nur noch einmal in die Bratpfanne legen und ein wenig wärmen.
39. Mit Hüäring gebratener Karpfen.
Man gebe in einen Tiegel Butter, eine zerſchnittene Zwiebel, Lorberblatt, Citronenſcheibe, dämpfe den in Stücke zerſchnittenen Karpfen. Später fügt man etwas weißen Wein und Waſſer nebſt einem halben, ausgegräteten, fein gewiegten Häring bei und läßt alles zuſammen noch ein wenig kochen.
40. Mit Sardellen gebratener Karpfen.
Der Fiſch wird hergerichtet, geſalzen, in Stücke zer⸗ ſchnitten und eine Stunde ſtehen gelaſſen. Hierauf wird eine Bratreine auf dem Boden dick mit Butter und gewiegten Sardellen beſtrichen, der Fiſch hinein gelegt, etwas geſtoßener Zucker, einige Kapern, mehrere zerſchnittene Zwiebeln, ein Gläschen Wein, halbſoviel Eſſig daran gegeben. Oben auf den Fiſch legt man einige kleine Butterſtückchen und läßt ſo denſelben zugedeckt bei mäßiger Hitze weich dämpfen. Hierauf legt man den Fiſch auf eine gewärmte Platte und gießt die Sauce durch ein Sieb darüber.
Kochbuch. 41

642 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
41. Gefüllter Karpfen.
Der Karpfen, 2 Pfd.(1 Kilo) ſchwer, wird abgeſchuppt, aufgemacht, gewaſchen und geſalzen. Hierauf bereitet man folgende Fülle: Ein Milchbrot wird gerieben und mit dem gewiegten Rogen oder Milchner des Fiſches in Schmalz genüſtet, dann zwei ganze Eier und etwas fein gewiegte Citkonenſchale daran gegeben, ſowie ein wenig Salz. Dieſes wird in den Fiſch eingefüllt, derſelbe zugenäht, in Kräuter eingebunden, nämlich Rosmarin, Salbei und Lorberblätter. Dann begießt man ihn ſtark mit Butter, läßt den Fiſch in einer Reine im Rohr eine halbe Stunde braten, nimmt dann die Kräuter ab und gibt ihn ſogleich zu Tiſche.
42. Karpfen im Ofen.
Nachdem ein Karpfen von 2 Pfd.(1 Kilo) geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird er der Länge nach entzwei geſchnitten, geſalzen und gepfeffert. Nun ſchneidet man grüne Peterſilie, Schalotten oder Zwiebel oder zwei Stück Champignons fein, wäſcht dieſe Kräutchen, damit der rauhe Geſchmack vergeht und drückt ſie aus. Der Karpfen wird nun auf ein mit Butter beſtrichenes, gut verzinntes Backblech gelegt, welches einen ſchmalen Rand haben muß, die geſchnittenen Kräutchen werden nun nebſt Brotbröſeln darüber geſtreut und mit Butter gut beträufelt. Auf das Blech kommt ein Glas Wein und der Saft einer Citrone und damit wird der Karpfen 20 Minuten lang im Brat⸗ rohr gebraten und begoſſen, aber behutſam, daß die Kräutchen und Bröſel nicht weggeſpült werden.
Einen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit 35 Gr. friſcher Butter und etwas Muskatnuß ab, füllt es mit Faſten⸗ brühe(Nr. 14, S. 605) auf, läßt dieſe Sauce auf dem Feuer einmal aufkochen. Wenn nun der Karpfen aus dem Ofen kommt, richtet man ihn auf einer langen Platte an und löſet mit der Sauce den Wein und die Jus, welche
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auf dem Bleche zurückbleibt, auf, ſtreicht ſie durch ein Sieb, hebt den Geſchmack mit einigen Tropfen Citronenſaft, einem Kaffeelöffel voll Senf und einem nußgroßen Stückchen friſcher Butter und gibt dieſe Sauce in einer Sauciere zum Karpfen. Den Karpfen kann man mit kleinen Kartoffeln, welche mit Butter und feingehackter Peterſilie geſchwungen werden, und Citronenſchnitten garnieren.
43. Gefüllter Karpfen gebraten(ſehr gut).
Iſt der 3— 4 Pfd.(1 ½— 2 Kilo) ſchwere Karpfen geſchuppt und geputzt, nimmt man das Innere(Bäuſcheh heraus, beſeitigt die Galle und ſiede ſelbes in Salzwaſſer und ſchneide es würfelig, dann laſſe man ein wenig Butter zerſchleichen, gibt 2— 3 klein geſchnittene, entgrätete Sardellen, auch einige geteilte Champignons, Peterſilienkraut, Salz und ein wenig Gewürz dazu. In dieſes miſcht man das würfelig geſchnittene Innere(Bäuſchel) läßt es darin anlaufen und ſtellt es dann vom Feuer, damit es auskühlt. Treibe hierauf 70— 105 Gr. Butter ſchaumig ab, ſchlage 1—2 Eier daran, gebe 2 in Milch eingeweichte und gut ausgedrückte Brote daran und vermenge alles tüchtig. Nun macht man ein Eingerührtes von 2 Eiern. Die Eier werden tüchtig verklopft und in ein wenig heißes Schmalz geſchüttet. Wenn ſie zuſammen⸗ gelaufen, nicht aber feſt geworden ſind, zieht man ſie zurück und läßt ſie auskühlen. Dann mengt man ſie unter obige Maſſe und fülle den Karpfen damit, der vorher ſchon ein⸗ geſalzen wurde und nähe denſelben zuſammen, beſtreiche gutes weißes Papier mit Butter und brate ihn in einer Reine auf einer kleinen Leiter. Auch ohne Papier mit ſaurem Rahm übergoſſen und mit Zwiebeln oder auch mit Wurzeln gebraten, ſchmeckt er vorzüglich. Die Sauce wird, wenn die Zwiebel gelb geworden, etwas angeſtaubt, Citronenſaft daran gegeben, auch ein Löffel voll Kapern, eignen ſich zu dieſer Sauce und machen dieſelbe pikanter.
NB. Dieſe Fülle kann man auch zu einer großen(1
bis 1 ½ Kilo ſchweren) Barbe geben. 4,
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 643

644 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
44. Gefüllter Karpfen.
Iſt der etwa 3 Pfd.(1 ½ Kilo) ſchwere Karpfen ge⸗ ſchuppt, ausgenommen und eingeſalzen, läßt man ihn eine Stunde liegen und bereitet folgende Fülle. Ein ſchönes Stück Butter, etwa 100 Gr., treibt man recht ſchaumig ab, gibt 3 Eier daran, 2— 3 entgrätete mit Zwiebeln und Peter⸗ ſilie fein gewiegte Sardellen und, wenn man will, das Bäuſcherl daran und zuletzt die feinen Bröſeln von 3 Milch⸗ broten, füllt dieſe Maſſe in den Bauch des Fiſches und näht ihn zu, legt ihn auf eine kleine Leiter in eine Brat⸗ pfanne, auf deren Boden man eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel und etwas Waſſer gibt und bratet den Fiſch unter öfterem Begießen mit ſaurem Rahm ſchön hellbraun, nach Belieben kann man eine helle Sauce mit Kapern dazu geben.
Oder man röſte von 3 Milchbroten die Bröſeln in Schmalz ſchön gelb, gieße etwas kalte Milch dazu, ſchlage 3 ganze Eier daran, etwas fein gewiegte Peterſilie und Zwiebel und Gewürz und fülle mit dieſer Maſſe den Fiſch.
45. Geräucherter Karpfen.
Ein fetter, 4—5 Pfd.(2— 2 ½ Kilo) ſchwerer Karpfen wird geſchuppt und ausgenommen und ſehr gut mit Salz, unter welches man ungefähr ½ Meſſerſpitze pulveriſierten Salpeter miſcht, gut eingerieben, dann über Nacht liegen gelaſſen. Am andern Tage hängt man den Karpfen in die Räucherkammer oder Kamin, worin gewöhnlich Fleiſch ge⸗ räuchert wird, nach 1—2 Tagen nimmt man den Fiſch herunter und kocht ihn in Waſſer weich und ſerviert Sauer⸗ kraut dazu.
46. Gekochte Krebſe.
Dieſelben werden rein gewaſchen, vom Darm befreit, indem man das Mittlere des Schweifes ſo ſchnell wie mög⸗ lich herausdreht. Man wählt hierzu die größten Krebſe, macht Waſſer mit Salz, drei bis vier Pfefferkörnern und
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 645
Kümmel kochend, wirft die Krebſe und einen Büſchel Peter⸗ ſiliengrün hinein und läßt ſie ſieden, bis ſie ſchön rot ſind. Dann belegt man eine ovale Platte mit einer Serviette, legt die Krebſe darauf, garniert ſie mit Peterſiliengrün und gibt ſie warm zu Tiſche. Man hat hierzu eigene Krebs⸗ ſervietten oder eine Krebsſchüſſel, auch Krebsformen von Weißblech. 47. Gekochte Krebſe auf andere Art.
Man waſche ſie, ziehe den Darm heraus, nehme zu
15 Stück einen ½ Liter Bier, lege 70 Gr. Butter, Salz,
Mukatnuß, Pfefferkörner, Citronenſchale dazu und laſſe ſie eine Viertelſtunde ſieden, nehme ſie aus der Brühe und gebe
ſie ſogleich heiß zu Tiſch. 48. Gekochte Krebſe auf dritte Art.
Dieſelben werden rein gewaſchen. In einer Pfanne läßt man Waſſer, ein Glas weißen Wein, ein Stückchen Butter, etwas Peterſiliengrün, eine abgeſchälte Zwiebel nebſt Salz kochen, gibt die Krebſe hinein und ſiedet ſie, bis ſie ſchön rot ſind. Hierauf nimmt man ſie heraus und legt ſie in eine ſogenannte Krebsſchüſſel oder man richtet ſie erhaben über eine Serviette auf eine Schüſſel auf. Mit friſcher, etwas geſalzener Butter werden ſie ſogleich heiß zu Tiſche gegeben.
49. Gefüllte Krebſe mit grünen Erbſen.
Man ſiedet große Krebſe in Salzwaſſer ab. Eine Stunde zuvor aber muß man junge grüne Erbſen aufmachen und dieſe mit Butter, Salz, fein gewiegtem Peterſiliengrün, ein wenig Waſſer und etwas Semmelbröſeln kochen. Dann macht man die Schalen von den Krebſen los, ſchneidet die Füße neben weg, ſchält die Scheren und Schwänze ab, doch ſo, daß die Scheren und der untere Teil an einander bleiben,— an der Seite putzt man das Unreine am Gerippe ab und nimmt den Magen aus. Die Schalen werden mit

646 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
feinem Knödelteig gefüllt und in Schmalz gebacken, hierauf ſamt den abgeſchälten Krebſen auf eine Schüſſel gelegt, außen ein Kranz von den grünen, gekochten Erbſen gelegt.
50. Krebſe mit Sauce.
Man ſiede große Krebſe in Salzwaſſer und mache ſie wie gewöhnlich aus den Schalen, aber ſo, daß nur die Schalen wegkommen, wie oben beſchrieben wurde. Thue friſches Waſſer, Butter, Salz, Muskatblüte, Citronenſchale nebſt etwas weißen Wein daran. Laſſe alles eine Viertel⸗ ſtunde auf Kohlen kochen, rühre hierauf die Sauce mit Ei⸗ gelb ab, und gebe ſie ſogleich zu Tiſch.
51. Laberdan.
Wird in ſchöne Stücke zerſchnitten, mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt und ſehr langſam geſotten. Iſt er weich gekocht, ſo wird er aufgehäuft auf einer Schüſſel zu Tiſche gebracht, Kartoffeln, zerlaſſene Butter und Senf dazu gegeben.
52. Gebratene Rutte.
Dieſelbe wird, wenn ſie ausgenommen und gut geſalzen iſt, mit pulveriſierten Salbei⸗ oder Thymianblättern innen und außen ganz wenig beſtaubt. Hierauf teilt man den Fiſch in ein Kopfſtück, an dem man zweifingerbreit Fleiſch daran läßt, in 2 Mittelſtücke, die man nochmals quer zer⸗ ſchneiden kann und in das Schweifſtück. Nachdem nun die Stücke etwa 1—2 Stunden im Salz gelegen ſind, putzt man den Schleim ein wenig ab, wendet ſie gut in Mehl um und bratet ſie auf der Omelettenpfanne in reichlich Butter und betropft ſie, ehe man ſie anrichtet, mit Citronenſaft. Will man etwas Sauce haben, ſo gibt man ein wenig fein geſchnittene Zwiebel auf die in der Pfanne zurückgebliebene Butter und gießt Erbſen⸗ oder Kartoffelwaſſer daran und nach Geſchmack Citronenſaft. Da der Fiſch raſch gebraten
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 647
beſſer iſt, gebe man die Sauce in einer kleinen Sauciere eigens. Die Leber iſt bei der Rutte beſonders groß und ſchmeckt mitgebraten ausgezeichnet gut.
NB. Wenn man den Fiſch nicht in Mehl umwenden will, kann man ihn auch ohne dieſes braten, nur muß man die Sauce mit einem Kaffeelöffel Mehl anſtauben und reichlich Citronenſaft daran geben.
53. Geſottene Rutten.
Man reibe ſie mit Salz ab, nehme das Eingeweide bis auf die Leber heraus, waſche ſie aus, lege ſie in dünne geſalzene Erbſenbrühe mit etwas Eſſig und laſſe ſie gut ſieden. Sind ſie fertig, ſo gießt man die Erbſenbrühe ab, gießt eine neue darüber, ſalzt und würzt ſie, nimmt etwas Butter, laſſe ſie abermals ſieden, bis die Butter zerſchlichen iſt, und gebe ſie ſogleich zu Tiſche.
54. Rutten in weißer Sauce.
Nachdem die Rutten ausgenommen und ausgewaſchen ſind, werden ſie mit etwas Eſſig, Salz, Waſſer oder Erbſen⸗ abſud, Citronenſchale, zwei Nelken, in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, einem Lorberblatt und einer gelben Rübe geſotten. Dann wird von einem Stückchen Butter und einem Löffel Mehl ein hellgelbes Einbrenn bereitet, mit der Brühe vom Fiſch aufgegoſſen, gut ausgekocht, durch ein Haarſieb ge⸗ ſchüttet, mit zwei Eidottern legiert und über den Fiſch gegeben.
55. Blau geſottener Salm.
Man nehme Waſſer, Wein, Eſſig, Salz, Citronenſchale, Zwiebel, Knoblauch, Peterſilie, Bertram, Nelken, einige weiße Pfefferkörner, laſſe dies kochen, lege den Fiſch hinein und ſiede ihn eine Viertelſtunde darin. Der Fiſch wird dann auf eine Platte gelegt und ein wenig Fiſchabſud dar⸗
über gegoſſen. Zerlaſſene(geſalzene) Butter wird eigens
dazu gegeben. Ein Stück Salm von zwei Pfund(1 Kilo) iſt für acht Perſonen hinreichend.

Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
56. Salm mit Sardellenſauce.
Iſt der Fiſch hergerichtet und eingeſalzen, ſo macht man Salzwaſſer kochend, legt den Fiſch hinein und kocht ihn nur kurze Zeit, gießt dann etwas kaltes Waſſer darauf. Läßt Butter zerſchleichen und darin einen Löffel fein gewiegte Sardellen dämpfen, legt den Fiſch auf eine Platte und gießt die Butter darüber.
57. Schellſiſch in Paprikaſauce.
Wenn der Schellfiſch abgeſchuppt, gut gewaſchen und geſalzen iſt(bei ſtarkem Geruche legt man ihn vorher in kaltes Waſſer), wird er ganz oder auch in Stücke zerteilt, in Salzwaſſer gekocht. Währenddem läßt man je nach der Größe des Fiſches, z. B. für einen 1—2 Pfd.(1/2— 1 Kilo) ſchweren 80 Gr., Butter zerſchleichen, gibt eine mittlere fein geſchnittene Zwiebel hinein und läßt ſie darin gelb werden. Dazu gibt man nach Belieben 1—2 Meſſerſpitzen feine Paprika und gießt langſam ¼ Liter guten ſauren Rahm dazu. Wird die Sauce während des Kochens zu dick, ver⸗ dünnt man ſie mit etwas Fiſchſud und gibt ſie über den Schellfiſch gleich zu Tiſche; auch können in Salzwaſſer ge⸗ ſottene Kartoffeln dazu gegeben werden.
58. Gebratener Schellfiſch.
Iſt der Fiſch wie gewöhnlich gereinigt und etwas ge⸗ ſalzen, kehrt man ihn rechts und links in Mehl um, gibt in jedes Stück ein Sträußchen Peterſilienkraut, auf die flache Pfanne ein ſchönes Stück Butter oder Schmalz und wenn dieſes heiß geworden, bratet man den Fiſch auf beiden Seiten ſchön hellgelb und läßt nach Geſchmack etwas Citronenſaft darauf tropfen.
59. Peterſilienſauce zu Schellſiſch oder Dorſch.
Nachdem die Fiſche wie in voriger Nummer zubereitet und in Salzwaſſer geſotten ſind, läßt man ein Stück Butter
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 649 zerſchleichen, gibt feines Mehl daran und nach Belieben fein gewiegtes Peterſilienkraut. Hat das Mehl gut angezogen, rührt man ſiedendes Fiſchwaſſer daran, läßt die ſchön glatt gerührte Sauce einigemale aufkochen und gibt ſie über den Fiſch oder ſerviert ſie eigens dazu.
60. Sauce zu Schellſiſch oder Dorſch(ſehr gut).
Nachdem der Fiſch gut gereinigt, in Stücke geteilt und 1— 2 Stunden in friſchem Waſſer gelegen und etwas ge⸗ ſalzen iſt, ſetzt man ihn in einen tiefen Tiegel Waſſer mit verſchiedenem Gewürz, beſonders mit einigen Nelken, Pfeffer⸗ körnern, auch einem guten Eßlöffel Salz und einem Lorber⸗ blatt ans Feuer. Fängt das Waſſer zu kochen an, gießt uian etwa ein halbes Weingläschen Eſſig daran, legt gleich dar⸗ auf den Fiſch hinein und wenn er anfängt zu kochen, zieht man ihn vom Feuer und läßt ihn langſam beiſeite fertig kochen. Währenddem läßt man ein Stück Butter mit Mehl hellgelb anlaufen, füllt es mit dem Fiſchſud auf und legiert die Sauce mit einem Eigelb, nach Geſchmack kann man noch etwas Eſſig oder Citronenſaft daran geben.
Schill.
Schill. Derſelbe iſt ein ſehr feiner Fiſch, viel zarter und ſchmack⸗ hafter wie der Hecht.
61. Schill, Scheid und Huch.
Nachdem dieſe Sorten Fiſche abgeſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und gut eingeſalzen ſind, werden ſie in kochendem

650 Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
Salzwaſſer gekocht, ſind ſie fertig, wird kaltes Waſſer darauf gegoſſen, vom Feuer geſtellt und mit geſchwungener Butter⸗ ſauce übergoſſen zu Tiſch gegeben.
62. Kruſtierter Waller(Scheid).
Man nimmt dazu gewöhnlich ein flaches Stück von drei Pfund(1 ½ Kilo) von einem großen Waller, reinigt, ſalzt und pfeffert dasſelbe. Wenn das Salz durchgedrungen iſt, drückt man den Saft einer Citrone darüber, gibt in Scheiben geſchnittene Zwiebel, grüne Peterſilie in Sträuß⸗ chen nebſt einigen Löffelvoll Salatöl daran und läßt das Stück Fiſch einige Stunden(beſſer über Nacht) marinieren. Dann nimmt man Zwiebel und Peterſilie ab, wendet den Fiſch in Mehl um, dann in verlaufener Butter und zuletzt in Brotbröſeln, legt ihn auf ein gut verzinntes Blech und kruſtiert ihn langſam im Bratrohr, indem man ihn öfters mit Butter beträufelt; hat er eine ſchöne hellbraune Farbe, wird er auf eine Platte angerichtet und nachfolgende Sauce à la Tartare in einer Sauciere dazugegeben.
Zu der Sauce, wie in Nr. 33, S. 638 beſchrieben iſt, hackt man noch 70 Gr. geputzte Sardellen, vier Stück kleine Eſſiggurken, etwas Citronenſchale recht fein und gibt eine Meſſerſpitzevoll Cayenne Pfeffer, etwas weißen Wein und Citronenſaft noch darunter.
63. Blau geſottene Schleien.
Die Fiſche werden getötet, aufgeſchnitten, ausgenommen und gewaſchen. Hierauf ſalzt man ſie ein und läßt ſie eine Stunde liegen. Indeſſen läßt man zwei Teile Eſſig, einen Teil Waſſer, Lorberblätter, Citronenſchale, Zwiebel in Scheiben geſchnitten, einige Pfefferkörner und etwas Salz kochend werden, gibt die Fiſche hinein und kocht ſie darin.
64. Auf dem Roſt gebratene Schleien. Nachdem man die Fiſche wie oben beſchrieben, her⸗ gerichtet hat, ſalzt man ſie ein und läßt ſie eine Stunde
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Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 651
liegen. Hierauf trocknet man ſie mit einem Tuche ab, läßt ein Stück Butter zerſchleichen, taucht jeden Fiſch darin ein, kehrt ſie dann in Semmelbröſeln um und legt ſie auf einen heißen Roſt. Die Fiſche müſſen ſehr langſam gebraten werden, hier und da beträufelt man ſie mit zerlaſſener Butter oder Schmalz, damit ſie ſaftig zu Tiſche kommen, auch muß man ſie einigemale umwenden, damit ſie nicht anbrennen.
65. Schnecken zu kochen und zu dünſten.
Zu fünfundzwanzig Schnecken nimmt man eine Hand⸗ voll Salz, gießt ſiedendes Waſſer darüber und läßt die Schnecken eine halbe Stunde kochen, bis ſich der Deckel öffnet. Gießt ſie ab, nimmt die Schnecken mit einer Gabel heraus, zieht die ſchwarze Haut ab, ſchneidet das Harte am Kopf und am Schwanz weg, entfernt den weißen Stein, reibt ſie mit Salz ab, und wäſcht ſie einigemale, bis der Schleim weg iſt. Dann dämpft man in 70 Gr. Butter, gewiegte Sardellen, Zwiebel, Citronenſchale, Peterſiliengrün, fügt Semmelmehl, Muskatblüte und Salz bei, rührt das Gedämpfte mit Waſſer an, legt die Schnecken hinein, läßt ſie eine Viertelſtunde kochen und richtet ſie an.
66. Gebratene Schnecken.
Man macht Salzwaſſer ſiedend, wirft die Schnecken hinein und läßt ſie drei Viertelſtunden kochen, hebt ſie dann mit einer Gabel heraus, entfernt den weißen Stein und die ſchwarze Haut. Dann werden ſie mit Salz abgerieben (abgeſchleimt), mit kaltem Waſſer einigemale abgewaſchen, in einer Schüſſel leicht geſalzen und eine Stunde das Salz durchdringen gelaſſen.
Die Häuschen werden mit Salz abgerieben, gut aus⸗ gewaſchen, auf ein Brett geſtürzt, damit das Waſſer heraus⸗ läuft. Dann werden acht Sardellen, Peterſiliengrün und eine kleine Zwiebel ganz fein gewiegt(zu dreißig Schnecken),
3
4 1 d f - 8 4 ha 1
G 6

65² Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen.
70 Gr. Butter ſchaumig abgetrieben, drei Löffelvoll Milch.⸗ brotbröſeln und zwei Eßlöffel Faſtenbrühe dazugegeben und alles gut durcheinander gerührt. Dann gibt man in jedes Schneckenhäuschen haſelnußgroß Butter, legt eine Schnecke darauf und drückt ſie mit der Fülle feſt ein, ſo daß das Schneckenhaus ganz ausgefüllt iſt.
Man ſtellt ſie nun gleichmäßig, die Hffnung nach oben gekehrt, auf ein Blech und bratet ſie eine Viertelſtunde.— Man gibt hierzu Sauerkraut oder Erbſenpurée.
67. Gebratene Steinbutte oder Schollen.
Dieſelben ſind ganz flach, unten weiß und werden beim Kopf ausgenommen. Unter demſelben, auf der unteren Seite des Fiſches, macht man einen Schnitt ſo groß, daß man die Gedärme gut herausziehen kann, putzt dann die Schuppen und den Schleim gut weg(je ſchleimiger deſto friſcher iſt der Fiſch), ſalzt ſie ein wie andere Fiſche, wendet ſie auf beiden Seiten in Mehl um und backt ſie in reichlich, gut heißem Schmalz hellbraun, betropft ſie mit Citronenſaft und garniert die Fiſche mit Citronenſcheibchen.
68. Gekochter Stockfiſch.
Der gut ausgewäſſerte Stockfiſch wird mit kaltem ge⸗ ſalzenen Waſſer, mit Milch untermiſcht, zum Feuer geſtellt und ſehr langſam gekocht. Dann wird derſelbe aus dem Waſſer genommen, die großen Gräten ſorgfältig davon ent⸗ fernt, mit in Schmalz gelb geröſteten Zwiebeln und Bröſeln
übergoſſen zu Tiſch gegeben.
69. Stockfiſch mit Kartoffeln.
Gekochte Kartoffeln werden abgeſchält und in dünne Scheiben geſchnitten, ebenſo vier hartgekochte Eier, 52 ½ Gr. Sardellen oder ein halber Häring werden gut ausgegrätet und in Würfel geſchnitten, drei Pfund(1½ Kilo) abgekochter Stockfiſch von den Gräten befreit und in Stücke gebrochen.

Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ und Schneckenſpeiſen. 653
Eine echte Porzellanſchüſſel, welche die Hitze ertragen kann, oder eine Blechform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, eine Lage Stockfiſch, eine Lage Kartoffeln, dann Häring oder Sardellen, etwas Salz, Pfeffer, ein Eßlöffelvoll Brotbröſeln, hernach wieder Stockfiſch ꝛc. ꝛc. und ſo fortgefahren bis alles zu Ende iſt. Alsdann gießt man einen ¼ Liter ſüßen Rahm, welcher mit vier Eiern verrührt iſt, darüber, legt oben darauf einige kleine Butterſtückchen, bäckt das Ganze eine halbe Stunde im Ofen und gibt es dann ſpogleich
zu Tiſch.
70. Gebackener Stockfiſch mit Rahmſauce.
Man nimmt ſchöne, gleiche, viereckige Stücke Stockfiſch, welche weder Haut noch Gräten haben, ſo viel man braucht, ſalzt ſie roh ein und, um das Waſſer am beſten herauszu⸗ ziehen, gibt man ſie auf eine Schüſſel, deckt ſie zu, und ſtellt ſie auf warmes Waſſer; ſo zieht ſich durch die Wärme das Waſſer beſſer heraus, ſodann ſeiht man das Waſſer davon ab, wendet die Stücke in Eiern, dann in Mehl um, und backt ſie in Schmalz, macht eine Sauce von einem Stücke Butter, von ein wenig Mehl und ſauerm Rahm, gibt auch klein geſchnittene Sardellen, und ein wenig Senf darein, läßt die Sauce gut aufkochen und gibt ſie ſodann über den gebackenen Stockfiſch.

Verſchiedene Gerichte für Faſttage.
1. Fiſchkoteletten.
2—3 Weißfiſche oder eine entſprechend große Barbe werden abgeſchuppt, ausgenommen, entgrätet, geſalzen und gepfeffert, in Stücke geteilt(der Kopf bleibt weg), in Schmalz etwas gedünſtet und hierauf mit Zwiebeln und Peterſilien⸗ kraut fein gewiegt. Dann wird ein Stück Schmalz oder Butter gut abgetrieben, mit 2 ganzen Eiern und 2—3 ab⸗ geriebenen, in Milch oder Waſſer eingeweichten, aber wieder feſt ausgedrückten Milchbroten und den gewiegten Fiſchen vermengt. Wird die Maſſe zu flüſſig, gibt man etwas feine Brotbröſeln daran, formt kleine Koteletten daraus, wendet ſie in feinen Bröſeln um und backt ſie auf der Pfanne in heißem Schmalz lichtbraun.
2. Fiſchſtrudel.
Man bereite einige Omeletten wie zu anderen Strudeln. Hierauf nehme 1—2 Pfd.(½— 1 Kilo) Weißfiſche oder Barben oder eine ſonſtige Fiſchgattung, reinige ſie, haue ſie in Stücke, ſchneide den Kopf weg und dünſte ſie etwas in heißem Schmalz ſo lang, bis ſich das Fleiſch vom Grate löſt. Dann wiegt man dasſelbe mit Peterſilie, Zwiebeln
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Verſchiedene Gerichte für Faſttage. 655
und Citronenſchale, gibt die Maſſe wieder in den Tiegel, dünſte ſie noch ein wenig und ſtelle ſie wieder zurück. Iſt die Maſſe etwas erkaltet, ſchlage 1—2 Eier an dieſelbe, auch etwas Milch gebe dazu, verrühre alles tüchtig und be⸗ ſtreiche dünn die Omeletten damit, rolle ſie zuſammen, lege ſie nebeneinander in eine Bratreine mit heißem Schmalz und brate ſie hellbraun. Damit die Strudel gleichmäßig braun wird, wendet man ſie während des Bratens auch um. Saueres Kraut ſchmeckt recht gut dazu.
3. Häringskoötelette.
Zwei ſchöne große Häringe werden gut abgewaſchen und vor dem Gebrauche eine Nacht über in Milch oder Milchwaſſer gelegt. Am anderen Tage werden ſie von Haut und Gräten befreit und mit etwas Peterſilienkraut und Zwiebel recht fein gewiegt. Dann wird ein Stückchen Butter gut abgetrieben, ein großes Ei daran gegeben, dazu die gewiegten Häringe, zwei Eßlöffel dicken ſauren Rahm, etwas Pfeffer und ein in Milch eingeweichtes und wieder gut aus⸗ gedrücktes Milchbrot. Nachdem nun alles gut vermengt iſt, formt man kleine Koteletts und kehrt ſie rechts und links in recht feine Bröſeln um und backt ſie hellbraun
in heißem Schmalze. Kartoffelſalat, Purée oder Gemüſe eignet ſich dazu.
4. Häringsſpeiſe.
Eine Porzellanplatte wird gut mit Butter ausgeſtrichen. Nun kommt abwechſelnd eine Lage geſottener, feingeſchnittener Kartoffeln und fein gewiegte, vorher längere Zeit im Waſſer gelegener Häringe. Zuletzt gebe man Bechamele(Nr. 23,
S. 171) mit Parmeſankäs darüber und backe die Maſſe ¼— 1 Stunde im Rohr.
5. Häringsſpeiſe auf andere Art.
Auf eine mittelgroße Form für ſechs Perſonen rechnet man 3 Häringe, ½¼ Liter ſaueren Rahm, 100 Gr. Butter,

656 Verſchiedene Gerichte für Faſttage⸗
12 große, mehlige Kartoffeln und eine Zwiebel. Nachdem die Häringe einige Stunden tüchtig ausgewäſſert wurden, werden ſie abgezogen, entgrätet, mit einer Zwiebel fein gewiegt und mit einem ⁄4 Liter ſauern Rahm vermiſcht. Währenddem koche man die Kartoffeln, ſchäle ſie ab und ſchneide ſie in Scheiben. Nun beſtreiche man eine Porzellan⸗ form mit Butter, gebe das Ganze lagenweiſe hinein, zwiſchen jede Lage wieder ein Stückchen Butter, man kann auch noch etwas Milch hinzufügen, damit die Speiſe nicht zu trocken, wohl aber ziemlich flüſſig wird. Drei Viertelſtunden bei guter Hitze wird das Ganze gebacken.
6. Gehäckſel von harten Eiern und Pilzen. (Sehr gut.)
Einen Suppenteller voll feinblätterig geſchnittener Pilze dämpft man mit Butter, geriebener Zwiebel, Peterſilien⸗ kraut und weißem Pfeffer weich, ſtaubt ſie dann ganz wenig ein und thut einen Löffel Faſtenbrühe daran, wenn nicht genügend Saft vorhanden wäre. Wenn ſie aufgekocht haben, wird die Brühe davongeſeiht, die Pilze thut man auf das Nudelbrett, gibt 4—5 gut abgeſchälte und zu feinen Scheiben geſchnittene, hartgekochte Eier dazu, die noch warm ſein müſſen und verwiegt dies recht fein wie zu jedem anderen Haſchee. Es können auch ein paar Kapern und ein Stückchen Citronenſchale dazu gegeben werden, letztere aber gerieben. Nun wird eine feuerfeſte Porzellanſchüſſel dünn mit Butter geſtrichen, das Gehäckſel hineingefüllt, oben recht glatt ausgeſtrichen und dann mit der abgeſeihten Pilzbrühe über⸗ goſſen, unter welche man gleichviel ſauren Rahm gemiſcht hat. Dann ſtreut man dick Semmelbröſeln darüber, beſprengt ſie gut mit Butter, ſetzt das Ganze in den Bratofen und läßt es ſo lange backen, bis ſich eine knuſperige goldbraune Kruſte gebildet hat. Als Zwiſchenſpeiſe oder an Faſttagen wie auch zum Abendeſſen iſt dies Gericht ſehr gut.

dem den, fein ſchh. und llan⸗ ſchen noch ocken, mbei
1.
Pilze ſilien⸗ wenig nicht zaben, f das heiben ſein deren ldchen rieben. Butter
glatt — über⸗ emiſch preng n und braune ſttagen
Verſchiedene Gerichte für Faſttage. 657
7. Pilze mit Rühreiern. (Sehr gut.)
Dieſes wohlſchmeckende Gericht eignet ſich für Faſttage, als Abendeſſen und zum Gabelfrühſtück. Man dämpfe feſte fleiſchige Schwämme wie für feines Pilzgemüſe. Dann ſchlägt man für jede Perſon ein friſches Ei— wenn das Gericht zum Mittagseſſen gehört, je nach der Anzahl Speiſen 1 ½— 2 Eier— in einen glaſierten Topf, thut ein wenig Salz daran und zerquirlt ſie ſehr gut, worauf man für jedes Ei noch einen Löffel Milch oder ſüßen Rahm beifügt und wieder quirlt.— Wenn die Pilze fertig ſind, macht man in einer Kaſſerolle ein entſprechendes Stückchen Butter oder Schmalz heiß, gießt die Eier hinein und läßt ſie einen Augen⸗ blick anziehen, worauf man ſie ſo lange rührt, bis ſie ganz zuſammengegangen, doch noch recht weich ſind. Nun miſcht man die Pilze und Eier raſch zuſammen und richtet ſie ſo⸗ gleich auf eine erwärmte Platte an; ſtehen dürfen ſie nicht.
Man kann auch die Eier in die Mitte der Schüſſel und die Pilze im Kranz herumgeben; ſo ſieht es zier⸗ licher aus.
8. Pfannkuchen mit Pilzen. (Sehr gut.)
Man rühre ſechs Eidotter mit ſechs Eßlöffeln feinen Mehls an und rühre dieſe Maſſe ſo lange, bis ſie ganz glatt geworden iſt. Dann miſcht man nach und nach ¾ Liter lauwarme Milch dazu, Salz, Schnittlauch und zuletzt klein gehackte Pilze, die man wie gewöhnlich gedämpft und von denen man alle Brühe abgeſeiht hat. Wenn dies gut ge⸗ miſcht iſt und man ſchon backen will, zieht man den ſteif⸗ geſchlagenen Eiweißſchnee ſämtlicher Eier durch. In einer entſprechend großen Pfannkuchenpfanne macht man reichlich Rindsſchmalz heiß, doch nicht zu heiß, und gieße den ganzen Teig auf einmal hinein, worauf man die Pfanne nach allen Seiten drehen muß, damit er ſich gleichmäßig über ihre
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658 Verſchiedene Gerichte für Faſttage.
Fläche verteilt. Während des Backens muß die Pfanne fleißig gedreht werden, damit der Teig nicht an einer Stelle ſtärker bräunt als an der anderen und ebenſo muß man auch ihn öfter an allen Stellen, namentlich aber am Rande, mit dem Schäuferl durchſtechen, damit er inwendig nicht teigig bleibt. Wenn er ankleben ſollte, muß man an der betreffenden Stelle ein wenig Schmalz unterlegen. Sobald er genügend braun und oben feſt iſt, ſtürzt man ihn auf einen Teller und läßt ihn, nachdem man wieder etwas Fett in die Pfanne gethan, mit der noch ungebackenen Seite in die Pfanne zurückgleiten, wo er ebenſo backen muß. Man kann ihn übrigens auch mit der Schaufel wenden, doch er⸗ fordert dies größere übung. Dieſer Kuchen wird ohne weitere Zugabe auf einer Schüſſel zu Tiſche gegeben. Zum Abendeſſen oder für einen einfachen Mittagstiſch, namentlich an Faſttagen, iſt dieſer Kuchen ſehr paſſend.
9. Reiskuchen mit Pilzen. (Sehr gut.)
1 Pfd.(500 Gr.) guten Reis, Karolinenreis iſt der beſte, tut man in einen Seiher und überbrüht ihn mit kochendem Waſſer und gießt, ſobald dies abgelaufen iſt, kaltes darüber. Dann kommt er in ein Geſchirr, wird mit einem guten halben Liter kalter Milch übergoſſen(letztere zur Hälfte mit Waſſer zu miſchen, iſt wohl zuläſſig, doch weniger empfehlenswert; das Gericht verliert bedeutend, erſpart werden aber nur wenige Pfennige), ſalzt ihn und läßt ihn langſam weich und ganz dick kochen. Sobald er heiß vom Feuer kommt, wird gewöhnlich ein kleines Stückchen Butter durch⸗ gerührt, obſchon dies nicht unbedingt geſchehen muß. In⸗
zwiſchen hat man auch 300 Gr. feingehackte Pilze in etwas
Suppe, Butter, Peterſilie, Zwiebel und weißem Pfeffer weich⸗ gedämpft und dann ſogleich die Brühe davongeſeiht. Wenn
ſelben gut verrührt, dann die ebenfalls abgekühlten Pilze,
der Reis erkaltet iſt, werden zuerſt 3— 4 Eidotter mit dem⸗
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Verſchiedene Gerichte für Faſttage. 659
worauf man von dem Eiweiß einen ſteifen Schnee macht, den man leicht durch dieſe Maſſe miſcht.— Man mache nun ſofort ein Stückchen Schmalz oder Butter in einer flachen Pfanne heiß und thue einen Teil von dem Reis hinein, den man mit einem Meſſer recht glatt über den ganzen Pfannen⸗ boden verſtreicht und zwar ſo, daß er nirgends dicker liegt als ein kleiner Finger. Während des Backens muß die Pfanne öfters geſchüttelt werden; ſollte der Kuchen irgendwo anhängen, muß ein wenig Schmalz nachgegeben werden. Sobald er ſchön goldgelb iſt, wendet man ihn mit der Schaufel, um ihn auf der anderen Seite ebenſo zu backen, verfährt aber vorſichtig, da dieſe Kuchen leicht brechen⸗
Wenn alle Kuchen gebacken ſind, gibt man ſie auf die Schüſſel und ſerviert nach Belieben geriebenen Parmeſankäſe (für einen einfachen Tiſch Schweizerkäſe) dazu.
10. Pfannkuchen mit Pilzen auf andere Art. (Sehr gut.)
Der Teig wird wie zu dem voranſtehenden Kuchen be⸗ reitet, doch gießt man nur den dritten Teil davon in die Pfanne, in der man zuvor ein Stückchen Rindsſchmalz er⸗ hitzt hat. Wenn der Kuchen auf der oberen Seite trocken, doch noch nicht ganz feſt geworden iſt, beſtreicht man ihn etwa fingerdick mit dick gekochtem legierten Pilzgemüſe und läßt ihn dann noch ſo lange backen, bis er unten ſchön braun iſt. Dann ſchiebt man ihn auf einen Teller, ſetzt dieſen warm, erhitzt neuerdings, doch etwas mehr Schmalz und gießt den Reſt des Teiges hinein. Sobald dieſer zweite Kuchen ebenfalls unten ſchön braun und oben feſt geworden iſt, ſtürzt man ihn mit der blaſſen Seite über die gefüllte des erſten und gibt ihn zugleich zu Tiſche. Es kann ein guter Butter⸗ oder Peterſilienbeiguß dazu gegeben werden.
11. Venetianiſcher Fiſchſalat. Zwei ausgewäſſerte Häringe, drei Bricken(Neunaugen), 1 Pfd.(500 Gr.) marinierter Aal, ½ Pfd.(250 Gr.) Sar⸗
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660 Verſchiedene Gerichte für Faſttage.
dellen werden gereinigt, alle Haut und Gräten entfernt und in kleine Würfel geſchnitten und mit folgender Hlſauce an⸗ gemacht. In eine kleine Schüſſel ſchlägt man zwei Ei⸗ dotter, mit Salz und Pfeffer ſtark gewürzt; dann gibt man einige Tropfen Citronenſaft dazu und gibt unter beſtändigem Rühren zwei Eßlöffel voll Hl hinein, wiederum Citronen⸗ ſaft und zwei Löffel Ol und ſo fort bis zu zehn Löffel, gibt noch tropfenweiſe zwei Eßlöffel voll Eſtragoneſſig daran, jedoch alles ſehr vorſichtig unter beſtändigem Rühren, ſonſt gerinnt die Sauce, und miſcht die Sauce unter die Fiſche.
Ein Stückchen Blumenkohl, eine Handvoll grüne Erbſen und grüne Bohnen kocht man in Salzwaſſer weich, ſchneidet gelbe Rüben, Sellerie in Scheiben, ſticht mit einem Aus⸗ ſtecher ebenfalls von jedem eine Handvoll kleine erbſengroße Punkte aus, kocht ſie ebenfalls in Salzwaſſer weich und macht ſie, nachdem jede Sorte für ſich in friſchem Waſſer abgekühlt und abgetrocknet iſt, mit Eſſig und Ol, Salz und Pfeffer an. Nun treſſiert man den Salat wie folgt: In eine gläſerne Salatſchüſſel gibt man den angemachten Fiſch⸗ ſalat, doch ſo, daß er einen kleinen ſpitzen Berg bildet, nun bedeckt man ſchön ſymmetriſch, im reichen Farbenſpiel, den Salat mit den Gemüſen, macht Kränzchen oder kleine Häuf⸗ chen darum und gibt oben den Blumenkohl als Schluß. Den Salat garniert man mit hartgekochten, in Viertel ge⸗ ſchnittenen Eiern, doch ſo, daß das Weiße nach außen ge⸗ kehrt iſt, und begießt kurz vor dem Servieren das Ganze noch mit Eſſig und Hl, welches jedoch vorher gut vermengt ſein muß und gibt den Salat zur Tafel.

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
Vorbemerkungen.
Für Aufläufe, puddings und Schmalzbäckereien.
Die Formen, in denen Aufläufe gebacken werden, müſſen ſtets mit Schmalz oder Butter vermittelſt eines kleinen Pinſels oder einer Feder ausgeſtrichen und mit geriebenem Semmelbrot(Bröſeln) ausge⸗ ſtreut werden.— Die Puddingformen werden ebenſo ausgeſtrichen und beſtreut; die Form darf nur halb mit Teig gefüllt werden. Man ſtellt ſie in einen Tiegel oder Hafen, in dem kochendes Waſſer iſt; das Waſſer darf jedoch nur zwei Finger hoch ſein; auch muß man immer heißes Waſſer bereit haben, um das Verdünſtete erſetzen zu können.— Bei allen Schmalzbäckereien laſſe man ſoviel als möglich den Zucker aus dem Teige, da er ſtets am Aufgehen hindert.— Alles in Milch gekochte muß man erkalten laſſen, bevor man die Zuthaten darein gibt.— Die Röhre, worin Aufläufe gebacken werden ſollen, muß gut ausgeheizt ſein.— Der Eierſchnee muß ſtets zuletzt unter den Teig kommen, auch darf derſelbe ſodann nicht mehr gerührt werden, ſondern darf nur leicht unter den Teig gehoben werden.
1. Böhmiſche Dalken.
350 Gr. Butter werden mit zehn ganzen Eiern ſo ſchaumig als möglich gerührt; von 280 Gr. Mehl kommt nach jedem Ei immer ein Eßlöffelvoll hinein, dann zuletzt ein Kaffeelöffelvoll Salz, ein Eßlöffelvoll Geſchmackzucker und unter fleißigem Rühren nach und nach%½ Liter lau⸗ warme und mit zwei Eßlöffelvoll Hefe vermengte Milch.
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662 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
Dieſer Teig wird mit der Schüſſel, in welcher er ab⸗ gerührt wurde, zum Aufgehen warm geſtellt, mit einem Tuch zugedeckt und ſo lange langſam gehen gelaſſen, bis der Teig nochmal ſoviel geworden iſt. Dann gibt man die Dalken⸗ form(runde Pfanne mit Vertiefungen) auf Kohlenfeuer oder heiße Platte, ſtreicht mit einem Pinſel in jede Vertiefung ein wenig klare Butter; wenn dieſelbe ſo heiß iſt, daß ſie raucht, kommt ein Eßlöffelvoll von dem Teig hinein, welchen man langſam backen läßt; hat nun derſelbe auf einer Seite Farbe, ſo wendet man den Dalken mit einer Gabel auf die andere Seite um, und wenn er auch hier gebacken iſt, ſo legt man ihn auf ein Papier und ſtellt ſie warm, und ſo wird wiederholt fortgefahren, bis der ganze Teig verbacken iſt. Dieſe Dalken beſtreicht man teilweiſe mit Zwetſchgen⸗ Marmelade(Bowidel) und beſtreut ſie dann mit durch ein Sieb geſtrichenem Topfen, oder man beſtreicht ſie mit Aprikoſen⸗ Marmelade und ſpritzt ſie durch eine kleine Papierdüte mit Vanilleſchlagrahm, indem man Punkte oder andere Ver⸗ zierungen darauf macht. Auch kann man ſie bloß einge⸗ zuckert zu Tiſche geben und auf einer Platte mit einer Ser⸗ viette anrichten.
2. Dampfnudeln mit Vanilleſauce.
In eine Schüſſel gibt man 1 ¼ Kilo feines Mehl, nimmt einen ⁄¼ Liter lauwarme Milch, zwei Löffel gute Hefe und macht daraus in der Mitte des Mehles ein Dämpfel, worauf man es eine Stunde an einem warmen Ofen gehen läßt. Dann läßt man 35 Gr. Butter in einem ¾¼ Liter Milch zerſchleichen; iſt es lauwarm, gießt man es ans Mehl, ſchlägt zwei ganze Eier nebſt etwas Salz daran, ſchlägt den Teig mit dem Kochlöffel ganz fein ab und läßt ihn abermals eine Stunde gehen. Alsdann ſetzt man auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett mit dem Löffel gleichgroße Nudeln, welche man, mit einem Tuche zugedeckt, abermals eine halbe Stunde gehen läßt.— In einen flachen Tiegel gießt man
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 663
fingergliedhoch Rahm, gibt 105 Gr. Butter oder Schmalz und ein kleines Stückchen Zucker hinein, läßt es kochend werden, ſetzt die Nudeln an einander hinein und verſchließt den Tiegel ſehr gut. Zu beſſerem Verſchluß kann man auch um den Rand des Deckels ein feuchtes Tuch legen, ſo daß kein Dampf heraus kann. Die Nudeln läßt man ſo lange kochen, bis ſie anfangen zu praſſeln(ungefähr 15 bis 20 Minuten). Es darf unter der Platte nur mäßiges Feuer ſein, da die Nudeln leicht anbrennen. Während ſie zuge— deckt kochen, iſt es gut, wenn man den Tiegel hier und da ein wenig dreht, damit er von allen Seiten gleichmäßig er⸗ hitzt wird. Sie dürfen erſt abgedeckt werden, wenn ſie fertig ſind, und nachdem man ſie mit dem Backſchäufelchen heraus⸗ genommen hat, werden ſie mit der Kruſte nach oben, auf eine Platte gelegt und müſſen dann ſogleich aufgetragen werden.— Man kann auch in den Rahm, in welchem man die Nudeln einkocht, etwas Vanillezucker geben.
Vanilleſauce: In einen ½ Liter Milch wird ein Stückchen Vanille eine Viertelſtunde gekocht; ſechs Eigelb mit einem Stück feingeſtoßenem Zucker verklopft, die ſiedende Milch daran gegoſſen und ſo lange auf der Hitze gerührt, bis es anfängt dick zu werden, dann ſtrudelt(quirlt) man es, bis es Schaum gibt.
3. Bienen⸗ oder Weſpenneſter mit Milchſauce.
Man nehme 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, mache davon ein kleines Dämpfchen mit Milch und Hefe an. Wenn es ge⸗ gangen iſt, gibt man etwas Salz, 140 Gr. zerlaſſene Butter und drei Eier daran, ſchlägt oder klopft den Teig gut ab, und läßt ihn nochmals gehen. Darnach walkt man ihn zweimeſſerrückendick aus, ſchneidet 20 Centimeter und zwei⸗ fingerbreite Streifen davon, ſtreicht dieſe mit zerlaſſener Butter, ſtreut ſie dick mit Zucker, Zimmt, Roſinen, und rollt ſie wie Schnecken zuſammen. Man ſtreiche nun eine Form mit Schmalz aus, ſetze die Schnecken neben einander

664 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
hinein, läßt ſie wieder gut gehen, und backe ſie dann drei Viertelſtunden. Man gibt folgende Sauce dazu: Man rühre ein Löffelchen Mehl mit ³ Liter kalter Milch an, gebe Zucker und ganzen Zimmt dazu, laſſe es unter be⸗ ſtändigem Rühren gut kochen und brühe die Sauce über ſechs Eidotter.
4. Türkiſcher Reis.
Ein halbes Pfund(250 Gr.) ſchöner Reis wird mit heißem, dann mit kaltem Waſſer gewaſchen, hierauf in guter Milch mit einer halben Stange Vanille und einem Stück Zucker weich gekocht, jedoch ſo, daß die Körner noch ganz ſind. Derſelbe wird dann in eine Schüſſel geleert, nachdem er erkaltet iſt, die Vanille herausgenommen, 175 Gr. Sultaninen, welche man vorher mit Zucker und Wein aufgekocht hat, nebſt 52 Gr. in Würfel geſchnittenem Citronat darunter gemiſcht, dann auf einer flachen Schüſſel angerichtet. Hierauf ſchlägt man das Weiße von ſechs Eiern zu einem feſten Schnee, mengt 350 Gr. fein geſtoßenen Zucker darunter, beſtreicht damit den Reis ganz glatt, be⸗ ſtreut es oben mit ganz feinem Zucker und läßt es im Ofen trocknen. Den Reis kann man dann auch noch mit ein⸗ geſottenen Früchten garnieren.
5. Fürſtenkoch mit heißem Wein.
105 Gr. altes, fein geſtoßenes Biskuit und 105 Gr. altes Mandelgebäck werden in einem Liter ſehr guter Milch unter beſtändigem Rühren gekocht. Iſt es ein feſter Teig, läßt man denſelben auskühlen. Hierauf rührt man acht Eigelb daran, ſchlägt das Eiweiß zu einem ganz feſten Schnee, hebt ihn leicht darunter, beſtreicht eine Form mit Butter, gibt die Maſſe hinein und bäckt ſie bei mäßiger Hitze; iſt es fertig, gießt man ³ Liter heißen Wein, welcher mit Zucker vermiſcht iſt, darüber.
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* Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 665
6. Geriebene Gerſte in der Milch.
Von einem ganzen Ei und einem Eidotter werden mit dem nötigen Mehl und etwas Salz ein ſehr feſter Teig gemacht und dieſer gut abgeknetet, dann auf dem Reibeiſen gerieben, daß es kleine Körnchen gibt. Hierauf läßt man ſie trocknen. Dann macht man 1 Liter gute Milch kochend, ſtreut die geriebene Gerſte unter beſtändigem Rühren hinein und läßt ſie langſam auskochen. Hierauf wird ſie in eine Schüſſel angerichtet, mit Zucker und Zimmt beſtreut, zu Tiſche gebracht.
7. Gries in der Milch.
Man läßt in einem Tiegel 1 Liter Milch, 35 Gr. Butter, etwas Zucker, nach Belieben auch eine Priſe Salz kochend werden, ſäet dann unter immerwährendem Umrühren eine Obertaſſe ſehr ſchönen Gries ein und läßt dieſes bei ſchwachem Feuer langſam kochen. Sollte das Mus zu dick ſein, ſo gießt man noch kochende Milch daran. Mit Zucker und Zimmt beſtreut, gibt man es in einer Schüſſel zu Tiſch.
8. Nockerln.
Man rührt ein Viertelpfund(125 Gr.) Butter ſchaumig, ſchlägt ſechs Eier daran und verrührt ſie gut; dann rührt man acht Eßlöffel Mehl nebſt etwas Salz darunter. In einem Tiegel läßt man ½ Liter Rahm mit einem Stück Vanille kochend werden, ſchlägt mit dem Löffel Nockerln in die Milch; ſind dieſelben auf einer Seite fertig, wendet man ſie mit dem Löffel um.— Sind ſie in der Milch fertig gekocht, läßt man in einem Tiegel Butter(52 Gr.) und Zucker heiß werden, gibt die Nockerln hinein und läßt ſie ruhig liegen, damit ſie eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen. Es iſt gut, wenn man erſt ein Nockerl zur Probe in die Milch legt. Sind dieſelben zu locker, rührt man noch Mehl daran, ſind ſie zu feſt, noch ein Ei. Doch dürfen ſie, in der Milch gekocht, ziemlich feſt ſein, da ſie ſonſt nicht ſo

666 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen
gut ſind und kein ſchönes Anſehen haben. Alsdann legt man ſie mit einem Backſchäufelchen auf eine flache Platte und beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt.
9. Salzburger Nocken.
Man mache%¼ Liter Milch mit 35 Gr. Butter kochend, rühre vier Kochlöffel Mehl hinein, trockne dieſen Teig auf dem Feuer gut ab, ſchlage vier bis fünf Eier daran, welche man einige Minuten vorher in warmes Waſſer legt, und gibt etwas Salz und Zucker dazu. Dann mache man ½ Liter Rahm mit einem Stückchen Butter und Vanille in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle kochend, ſchlage mit einem Löffel Nockerln ein und laſſe dieſe gut auskochen. Iſt die Milch verkocht, laſſe man ſie ruhig liegen, damit ſie eine gelbe Kruſte bekommen, lege ſie auf eine Platte und beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt.
10. Echte Salzburger Nockerln.
35 Gr. friſche Butter werden ſchaumig gerührt, dazu kommen ſechs Eigelb, Vanillezucker nach Belieben, 70 Gr. geſtoßenen Zuckers, zwei Kaffeelöffel Mehl und der ſteif⸗ geſchlagene Schnee von obigen Eiern. In einer Omeletten⸗ pfanne läßt man dann ein Stück Butter und einige Eßlöffel⸗ voll Milch warm werden, gibt etwas Vanillezucker und dann den Teig hinein und läßt das Ganze auf der geſchloſſenen Herdplatte unbedeckt raſch backen. Ehe der Teig feſt wird, werden aus demſelben ſchöne Nockerln ausgeſtochen und auf der etwas braun gewordenen unteren Seite, mit Zucker beſtreut ſerviert.
11. Süße Faſtenſpeiſe.
Man rührt 105 Gr. Butter ſchaumig, rührt dann acht Eidotter, einen nach dem andern, daran, ſowie ⁄½ Liter feine Bröſeln, 1 Liter ſehr guten ſauern Rahm, etwas Zimmt, Zucker bis es ſüß iſt. Zuletzt hebt man den feſten Schnee
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 667
von acht Eiweiß leicht darunter, beſtreicht eine runde Form gut mit Butter, füllt die Maſſe ein und bäckt ſie drei Viertelſtunden im Rohr.
12. Äpfelpfannkuchen.
Ein Viertelpfund(125 Gr.) Mehl wird mit einer Priſe Salz und kalter Milch fein abgerührt, dann ſchlägt man vier ganze Eier daran, verrührt auch dieſe gut, gibt dann noch einen è½ Liter kalte Milch daran. Zuletzt ſchält und ſchneidet man zwei bis drei recht gute Äpfel in feine Scheib⸗ chen, rührt ſie unter den Pfannkuchenteig und bäckt davon drei Pfannkuchen ſehr langſam bei mäßigem Feuer auf der Platte in einer flachen Pfanne. Beim Anrichten beſtreut man dieſelben mit Zucker und Zimmt.
13. Omeletteſtrudel.
Man bäckt ganz gewöhnliche, dünne Pfannkuchen, verklopft drei bis vier ganze Eier mit vier Löffel gutem ſüßen oder ſauern Rahm, gibt hiervon auf jedes Flädlein drei Löffel, Zucker, Zimmt und ein wenig Weinbeeren (rein gewaſchen) und etwas Bröſeln, rollt ſie leicht zu⸗ ſammen, beſtreicht eine lange Reine mit Butter, legt die Strudel der Reihe nach hinein, übergießt ſie mit einem Viertelliter kalter Milch und bratet ſie eine halbe Stunde im Rohr.
14. Ausgewalkte Strudeln, ſogenannte Maultaſchen.
Man walke feine Nudelflecke aus, beſtreiche ſie gut mit zerlaſſenem Schmalz, mit etwas ſauern Rahm, zwei Eier, Semmelbröſel, Weinbeeren, Zucker und Zimmt zu einer Fülle, beſtreiche die Nudelflecke damit und rolle ſie leicht zuſammen, läßt in einer flachen Bratreine Schmalz heiß werden, legt die Strudeln neben einander hinein, gießt kochende ſüße Milch darüber und bratet ſie eine halbe Stunde im Rohr.

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
15. Musſtrudel.
½ Liter Milch, 70 Gr. feines Mehl und ein Stück Butter, ungefähr 70 Gr., werden zu dickem Mus gekocht. Nachdem dieſes etwas ausgekühlt, werden vier Eigelb, zwei Eßlöffel Zucker, nebſt etwas geriebener Citronenſchale damit verrührt und der ſteife Schnee von vier Eiweiß leicht daruntergehoben. Ein ziemlich großes Backblech ſtreicht man dick mit Butter, bröſelt es aus, gibt die Maſſe darauf und backt ſie bei mäßiger Hitze. Hat die Maſſe oben eine lichtbraune Farbe, beſtreicht man die obere Seite mit ein⸗ gekochten Früchten, rollt ſie und beſtreut ſie mit Zucker. In ½— ¾¼ Stunden iſt die Strudel fertig.
16. Topfkäsſtrudel.
280 Gr. Butter rührt man mit ſechs ganzen Eiern in einer Schüſſel recht ſchaumig, gibt ein Liter durch ein grobes Haarſieb geſtrichenen Topfen, ¼ Liter ſauern Rahm, 140 Gr. geſtoßenen Zucker, einen Kaffeelöffel⸗ voll Salz, 140 Gr. Weinbeeren und Roſinen, 70 Gr. würfelig geſchnittenes Citronat dazu, mengt alles gut durch einander, ſtreicht dieſe Maſſe gut zwei meſſerrückendick auf kleine, dünn ausgewalkte Nudelflecke, rollt dieſe zuſammen und reiht ſie in ein vierfingerhohes Blech, übergießt ſie mit ſauerm Rahm, backt ſie im heißen Bratrohr und läßt ſie eine ſchöne hellbraune Farbe annehmen, beſtreut ſie mit feinem Zucker und gibt ſie recht heiß zu Tiſch.
17. Fingernudeln.
Man gibt ¾ Pfd.(750 Gr.) feines Mehl auf das Nudelbrett, macht in die Mitte eine Grube, gibt eine Priſe Salz und ein Ei dazu und gießt dann heißes Waſſer hinein, welches man unter das Mehl mengt und zu einem Teig verarbeitet. Den Teig läßt man zugedeckt eine halbe Stunde ruhen. Dann macht man von dem Teig ganz kleine finger⸗ förmige Nudeln, welche man eine Viertelſtunde trocknen läßt.

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 669
Hierauf läßt man in einer flachen Bratreine ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter oder Schmalz mit ein paar Eßlöffel feinem Zucker heiß werden, gibt die Nudeln hinein, gießt ¾ Liter kochende Milch daran. Nun läßt man die Nudeln kochen; ſollte die Milch zu ſchnell einkochen, gießt man noch etwas heiße nach; ſind ſie eingedämpft und haben ſie ſchöne Kruſten, ſo ſind ſie fertig. Mit dem Nudelſchäufelchen wendet man ſie öfter um.
18. Topfennndeln.
Ein Teller voll guter Topfen wird mit 17 Gr. Butter, drei Eidottern, Salz, einem Löffel ſauern Rahm und ſo viel Mehl als es annimmt, um es gut abkneten zu können, auf dem Nudelbrett zu einem Teig verarbeitet. Alsdann werden fingerlange Nudeln daraus geformt, in einer flachen Bratpfanne 150 Gr. Schmalz heiß gemacht, die Nudeln der Reihe nach hineingelegt und auf beiden Seiten ſchön braun gebacken. Man kann ſie auch ſchwimmend in Schmalz backen.
19. Weinnudeln.
Man rühre 105 Gr. Butter ſchaumig, gebe vier Eier, 52 ½ Gr. fein gewiegte Mandeln, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat, Weinbeeren, Zucker und ſo viel Semmelbröſeln dazu, daß man auf dem Nudelbrett Würſtchen davon formen kann, backt dieſe aus heißem Schmalz und laſſe ſie in heißem ſüßen Wein einige Male aufkochen. Man gibt ſie mit Wein zu Tiſch.
20. Mehlſpeiſe mit Mandeln.
½ Pfd.(250 Gr.) abgezogene Mandeln ſtößt man ganz fein mit ſüßem, kalten Rahm. Laſſe ½ Pfd.(250 Gr.) Butter zerſchleichen, rühre ſie nebſt den geſtoßenen Mandeln, zwölf Eigelb, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone drei Viertelſtunden. Zuletzt gibt man 70 Gr. kleine Weinbeeren, 70 Gr. Butter, eine Handvoll

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
Bröſeln hinein. Den Schnee von zehn Eiweiß hebt man leicht darunter, beſtreicht eine Form gut mit Butter, füllt die Maſſe ein und bäckt ſie drei Viertelſtunden.
21. Nudeln mit Guß.
Man macht geſchnittene Nudeln von einem Ei, kocht dieſe mit etwas Butter in 1 Liter Rahm eine halbe Stunde. Sodann beſtreicht man eine Form mit Butter, ſticht die Nudeln ſtückweiſe aus und legt ſie darein, verrührt ſodann zwei Löffel Hüffenmark mit etwas Zucker und dem Schnee von vier Eiweiß und überſtreicht die Nudeln dick, beſtreut ſie mit Zucker und läßt es eine Viertelſtunde aufziehen.
22. Waffeln.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Butter ſchaumig, rührt dann von zwölf Eiern die Dotter daran, ſchlägt das Ei⸗ weiß von derſelben Anzahl Eier zu Schnee und gibt es daran, ebenſo ½ Liter ſauern Rahm, ⁰½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, Zucker nach Geſchmack, miſcht alles durcheinander und bäckt den Teig im beſtrichenen Waffeleiſen. Noch warm beſtreut man ſie mit Zucker, welcher mit Zimmt vermiſcht iſt. Vorbezeichnetes Quantum gibt 24 Waffeln. Warm werden ſie zu Tiſch gegeben.
23. Reiswaffeln.
Man nimmt ½ Pfd.(250 Gr.) Reis, nachdem man ihn gebrüht und dann kalt gewaſchen hat, läßt man ihn in ¾ Liter Milch recht weich kochen, beſtreut das Mus mit Zucker und Zimmt und läßt es erkalten, rührt ſodann acht Eier daran, nebſt einem geriebenen Milchbrot(52 Gr.) und bäckt ſie in dem beſtrichenen Waffeleiſen goldgelb.
24. Gefülltes Weißbrot mit Hagebutten
(Hüffenmark).
Man reibe von Milchbroten die Rinde ab, ſchneide ſie in der Mitte auseinander, nehme das Weiche heraus, welches
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 671
man in kalte Milch weicht und dann feſt ausdrückt. Dieſes vermiſcht man dann mit der abgeriebenen Rinde, ſehr fein gewiegter Citronenſchale, fein gewiegten Mandeln, Zucker, Zimmt, Weinbeeren und Roſinen. Das Ganze feuchtet man mit einigen Löffeln Wein an und füllt damit das Brot. Man verrührt dann zwei Eier mit etwas Milch, läßt das gefüllte Brot darin eine Viertelſtunde weichen und bäckt es dann aus heißem Schmalz. Man gibt Hagenbuttenſauce dazu.
25. Flädlein mit Zimmtguß und Citronenſauce.
Man bäckt von ſechs Kochlöffel voll Mehl, drei Eiern und Milch fünf Flädlein in der Größe des Auflaufbleches, ſtreicht dieſes gut mit Butter aus und legt ein Flädlein zu Boden, ſtreicht es mit einigen Löffeln voll folgender Fülle: Man weicht die Bröſeln von einem Milchbrot(ungefähr 52 Gr.) in Milch, ſchlägt zwei Eidotter daran, gibt ab⸗ gezogene gewiegte Mandeln, Citronenſchale, Roſinen, Wein⸗ beeren, Zucker und Zimmt darunter; legt wieder ein Flädlein darauf, beſtreicht dies wieder und fährt ſo fort, bis alles aufgegangen iſt; den Schluß bildet ein Flädlein, über das man folgenden Guß macht: Man ſchlage zwei Eiweiß zu Schnee, gibt Zucker, viel Zimmt und gewiegte Mandeln darunter und gießt den Guß auf das letzte Flädlein. Es wird eine Viertelſtunde gebacken. Wird mit folgender Citronenſauce zu Tiſche gegeben.
Man rührt einen Kochlöffel Mehl mit zwei Eidotter ab, gießt nach und nach ⅞R Liter Wein und ½¼ Liter Waſſer daran, reibt auf einem Reibeiſen die Schale einer halben Citrone ab, gibt dies auch darein, nebſt dem Saft der ganzen Citrone, verſüßt es mit Zucker und läßt es unter beſtändigem Rühren anziehen.
26. Äpfelſchnee mit Biskuit.
Biskuitſchnitten werden in ſüßen Liqueur getaucht, eine Form mit Butter ausgeſtrichen, die Schnitten hineingelegt,

672 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
jedoch darf die Form nur halb voll ſein. Man kocht einen ſehr dicken, ſüßen Apfelbrei nur von zerſchnittenen Äpfeln und Zucker, rührt darunter den feſt geſchlagenen Schnee von ſechs Eiweiß, füllt ihn auf das Biskuit, beſtreut es oben dick mit ganz feinem Zucker und bäckt es bei ſehr mäßiger
Hitze.
27. AÄpfel mit Creme.
Man ſetze geſchälte und mit einem Ausſtecher ausge⸗ ſtochene Borsdorfer Äpfel, welche man mit Weinbeeren füllt, in eine mit Butter beſtrichene Form, verrühre ſechs Eigelb mit einem Löffel Mehl, gieße ſechs Löffel Rahm dazu und gebe 105 Gr. Zucker, ſowie die abgeriebene Schale einer halben Citrone daran. Iſt alles gut verrührt, gießt man es über die Apfel, ſtellt es in das heiße Rohr und bäckt es, bis es in die Höhe gegangen iſt und eine gelbe Farbe be⸗ kommen hat; man beſtreut ſie hierauf mit feinem Zucker.
28. ÄApfel mit Wein und Brot.
Man nimmt abgeſchälte Milchbrote, ſchneidet ſie in Schnitten, taucht dieſe in zerlaſſene Butter. Sodann ſchält man zwölf Äpfel, ſchnitzt ſie fein, beſtreut ſie dick mit Zucker und Zimmt und läßt ſie halb dämpfen, beſtreicht die Form dick mit Butter, belegt den Boden mit Brotſchnitten und ſtellt ſolche auch im Kreis herum feſt aneinander, füllt die
i Äpfel hinein, deckt Brot darüber und läßt es drei Viertel⸗ ſtunden bei ſtarker Hitze backen. Iſt es fertig, ſtürzt man es auf eine tiefe Platte und gießt ſüßen, heißen Wein unten hinein; denn wenn er darüber gegoſſen wird, reißt die Mehl⸗
6* A ſpeiſe auseinander.
Knn 29. Apfel in Schmalz gebacken mit Wein. Man menge gut durcheinander: Einen Teller voll fein
geſchnittene Äpfel, einen Teller feine Semmelbröſel, Zucker,
Zimmt nach Geſchmack, einige fein gewiegte Mandeln, 35 Gr.
Citro Butte muß oben ein.
Hiere
nebſt ſchne Milc ſind, zogen ſchale 6 E bröſe eine
Hälf ditze
gerül
gerie

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 673
Citronat, fein geſchnitten, vier ganze Eier, 70 Gr. zerlaſſene Butter und zuletzt noch eine Handvoll Mehl. Die Maſſe muß ſo ſein, daß man kleine ÄApfel araus formen kann, oben ſtatt des Kernhauſes(Butzens) ſteckt man eine Nelke ein. Sie werden in heißem Schmalz ſchwimmend gebacken. Hierauf werden ſie einmal in heißem Wein aufgekocht.
30. Italieniſche Mehlſpeiſe.
Man rührt 105 Gr. Butter ſchaumig, gibt 6 Eidotter nebſt 105 Gr. geſtoßenen Zucker daran. 3 Milchbrote ſchneidet man dann fein auf und kocht ſie in einem ½ Liter Milch ganz muſig, läßt ſie auskühlen, und wenn ſie erkaltet ſind, gibt man ſie an die obige Maſſe, fügt 70 Gr. abge⸗ zogene fein gewiegte Mandeln, 50 Gr. feingewiegte Orangen⸗ ſchale oder Zeltchen dazu und hebt den ſteifen Schnee der
6 Eier darunter. In eine gut ausgeſtrichene und ausge⸗
bröſelte Auflaufform gibt man die Hälfte, dann kommt eine Lage eingekochter Früchte und ſchließlich die andere Hälfte der Maſſe darauf. In einer ½ Stunde bei mäßiger Hitze backt man die Mehlſpeiſe.
31. Chokolade⸗Wandeln.
Bedarf.: 52 Gr. Zucker, 3 Eidotter, 52 Gr. Mehl, 1 ½ Tafel Chokolade, 3 Eier.
52 Gr. Zucker werden mit 3 Dotter ĩ¼ Stunde lang gerührt, dann kommen 52 Gr. Mehl dazu, ſowie 1 ½ Tafel geriebene Chokolade und der Schnee von 3 Eiern. Kleine Modeln werden mit Butter beſtrichen, die Maſſe halbvoll hineingefüllt und im nicht zu heißen Rohre gebacken. Wenn ſie kalt ſind, füllt man ſie mit Schlagrahm.
32. Biskuit⸗Igel.
Bedarf: ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker, ½ Citrone, 8 Eier, ¼ Pfd. (125 Gr.) Mehl.
Man rühre ½¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker, den Saft einer 1½ Citrone und 8 Eigelb ⁄¼ Stunde lang, dann thue ¼ Pfd. Kochbuch. 43
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674 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
(125 Gr.) Mehl nebſt dem Schnee von 8 Eiweiß darunter. Dann wird ein Blech mit Butter beſtrichen, der Teig halb⸗ fingerdick darauf gegeben und gelb gebacken. Iſt er fertig, beſtreicht man ihn mit Marmelade, rollt ihn zuſammen, ſpickt ihn mit geſchnittenen Mandeln und übergießt ihn öfters mit heißem Wein.
33. Körbchen von geröſteten Mandeln mit ge⸗ ſchaumter Milch.
Dazu hat man eine Form von Weißblech, die ein Körb⸗ chen vorſtellt; man kann aber auch ein Porzellanſchüſſelchen in Ermangelung einer Blechform nehmen, welches die ähn⸗ liche Form eines Körbchens hat. Dieſe Form wird nun mit Mandelöl beſtrichen, ebenſo ein Backblech, ein Meſſer und eine ganze Citrone. Es werden nun 420 Gr. abge⸗ ſchälte Mandeln geſpalten, dann fein nudelig geſchnitten, auf ein Backblech gelegt und im Rohr ſo lange gelaſſen, bis ſie anfangen eine blaßgelbe Farbe zu bekommen; während⸗ dem gibt man 210 Gr. feingeſtoßenen Zucker von der beſten Sorte in eine unverzinnte meſſingene oder kupferne Pfanne (beſſer Caramel⸗Löffel) und läßt ihn über ſtarker Glut ver⸗ laufen, aber ſo behutſam, daß derſelbe keine Farbe fängt und höchſtens goldgelb wird. Man rührt mit einem neuen Kochlöffel den zuerſt verfloſſenen leicht auf, damit auch der übrige nach und nach zerfließe und wenn der ganze Zucker nun dünnflüſſig iſt, ſo kommen die Mandeln heiß aus dem Rohr darunter und werden ſo lange mit Zuͤcker verrührt, bis das Ganze einen Ballen bildet. Dann werden die Mandeln auf das obenerwähnte mit Hl beſtrichene Backblech gelegt, mit dem Meſſer und der Citrone federkieldick aus⸗ einander gedrückt und in kleinen Teilen in das Körbchen gehoben, und mit der Citrone gut angedrückt und ſo fort⸗ gefahren bis das ganze Körbchen belegt iſt, was aber ſehr ſchnell geſchehen muß, denn wenn die Mandeln erkalten, kleben ſie nicht mehr aneinander und nehmen keine Eindrücke mehr

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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 675
an. Sind nun die Mandeln in der Form erkaltet, ſo hebt ſich das Körbchen leicht heraus, welches man mit kleinen Ringelchen, Halbmonden, Sternchen ꝛc. verziert, und die man dann mit etwas auf dem Feuer zerlaſſenen Zucker feſtklebt.
Einen ½ Liter guten Rahm ſchlage man mit einem Cremebeſen auf Eis recht feſt, zuckere ihn mit Vanillezucker, oder gebe auch friſche Erdbeeren darunter und richte den Rahm, kurz vor dem Servieren, in das Körbchen an, garniere ihn mit ſpaniſchen Winden(ſiehe Regiſter) oder mit Mandelbögen(ſ. Nr. 3, S. 719) und ſtelle das Körbchen auf eine Caſſeler⸗Chokoladetorte, wie ſie in Nr. 46, S. 711 beſchrieben iſt.
34. Erdbeer⸗Schnittchen.
Gut gezuckerter Wein wird mit zwei Eidottern verrührt; Walderdbeeren vermiſcht man mit recht vielem Zucker und zerdrückt ſie dabei etwas. In den Wein taucht man dünne Schnitte von altbackenem Milchbrot, ſtreicht von den Erd⸗ beeren dick darauf, bäckt die Schnitte, die Erdbeeren nach oben, in Butter gelbbraun, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie heiß zu Tiſch.
35. Weißbrotauflauf.
Man rührt 105 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt dann ſechs Eigelb daran, rührt 105 Gr. Bröſeln, eine Handvoll Weinbeeren und Roſinen darunter, ſowie auch Zucker und Zimmt, zuletzt hebt man Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter. Iſt alles gut mitſammen vermengt, ſo beſtreicht man eine Form gut mit Butter, füllt die Maſſe ein und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
36. Schwarzbrotauflauf mit Wein.
Man rührt 140 Gr. feinen Zucker mit ſechs Eidottern drei Viertelſtunden. Rührt dann drei Handvoll gedörrtes und fein geſtoßenes Schwarzbrot, geſtoßenen Zimmt und
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
etwas Nelkengewürz, 52 Gr. abgezogene, ſehr fein gewiegte Mandeln darunter, hebt zuletzt den feſtgeſchlagenen Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter, füllt dies in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und bäckt es drei Viertelſtunden. Man macht Wein und Waſſer, Zucker mit einer Zimmtrinde heiß und gibt es beim Anrichten über den Auflauf.
37. Schwarzbrotauflauf auf andere Art.
Man rühre 140 Gr. Butter ſchaumig, rühre dann zehn Eidotter, 240 Gr. geriebenes, mit Wein angefeuchtetes Schwarzbrot, 105 Gr. unabgezogene, fein gewiegte Mandeln, einen halben Kaffeelöffel Zimmt und Nelkengewürz, 175 Gr. Zucker und die abgeriebene Schale einer halben Citrone, daran. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von zehn Eiweiß leicht darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und bäckt ſie drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze.
38. Semmelauflauf.
6 Semmeln, noch beſſer Milchbrote, werden gerieben und eine halbe Stunde in etwa ½ Liter warmer Milch eingeweicht. Dann rühre man nach Belieben 3—4 Eßlöffel Zucker mit 5—6 ganzen Eiern etwas ab, füge 100 Gr. abgeſchälte, geriebene Mandeln nebſt Zimmt und Citronen⸗ ſaft nach Geſchmack und zwei Eßlöffel Rum oder Arak dazu. Iſt die Maſſe gut verrührt, füllt man ſie in eine mit Butter beſtrichene Auflaufform und backe ſie bei mäßiger Hitze un⸗ gefähr eine Stunde. Frucht⸗ oder Weinſauce ſchmeckt am beſten dazu.
39. Nudelauflauf.
Von zwei Eiern, etwas Salz und Mehl, ſo viel die Eier annehmen, mache man geſchnittene Nudeln, laſſe dieſe in 1 ½ Liter Milch kochen, hierauf gebe man ſie zum Er⸗ kalten in eine Schüſſel, rühre dann 70 Gr. Butter daran, zwei ganze Eier und drei Dotter, 35 Gr. abgezogene, fein

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 677
gewiegte Mandeln, Zucker und Zimmt. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von drei Eiweiß leicht darunter, eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe ein⸗ gefüllt und drei Viertelſtunden gebacken.
40. Nudelauflauf mit Chokolade.
Man ſetzt ½ Liter Milch mit 105 Gr. Zucker und ebenſoviel Chokolade nebſt einer Priſe Salz aufs Feuer. Wenn die Chokolade gut verkocht iſt, gibt man von einem ganzen Ei gemachte fein geſchnittene Nudeln hinein, läßt ſie gut unter fleißigem Rühren auskochen und wenn die Maſſe ganz dick gekocht iſt, gibt man 70 Gr. friſche Butter und wenn ſie erkaltet, ſechs Eidotter daran, welche man gut verrührt, ſchlägt dann von ſechs Eiweiß einen ſteifen Schnee und hebt ihn unter die Maſſe und backt den Auflauf wie jeden andern bei mäßiger Wärme im Ofen(Bratrohr), be⸗ ſtreut ihn mit feinem Zucker und gibt ihn auf einer Platte mit Serviette im letzten Augenblick zur Tafel.
41. Rahmauflauf.
Drei Löffel feines Mehl rührt man mit fünf Eidottern ganz glatt, gießt einen ½ Liter ſauern Rahm daran, reibt die Schale einer halben Citrone dazu, gibt Zucker, bis es ſüß genug iſt, daran. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter, dann füllt man die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und bäckt ſie bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde, beſtreut den Auf⸗ lauf mit Zucker und Zimmt und gibt ihn in der Form zu Tiſche.
42. Mehlmusauflauf.
Man läßt ½¼ Liter Rahm mit einem Stückchen Vanille kochend werden, gibt in einen Tiegel oder eine Kaſſerolle ein Viertelpfund(125 Gr.) Butter; iſt ſie zerſchlichen, rührt man 70 Gr. Mehl hinein, gießt den kochenden Rahm daran,

678 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
und läßt dies unter beſtändigem Rühren gut auskochen. Es muß ein ſehr dickes Mus ſein. Dann rührt man nach einander ſechs Eidotter daran, Zucker nach Belieben. Iſt es in einer Schüſſel erkaltet, ſchlägt man von den ſechs Eiweiß feſten Schnee und hebt ihn leicht darunter. Eine mit Butter beſtrichene und ausgebröſelte Form wird mit der Maſſe gefüllt,(jedoch nicht ganz voll) und bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken.
43. Butterauflauf mit Citronenſauce.
Man rührt ein halbes Pfund(250 Gr.) Butter leicht ab, gibt dann immer einen Eßlöffel Mehl und einen Eidotter darein, bis man ſechszehn Löffel Mehl und ſechzehn Dottern hat, Zucker nach Geſchmack, die gewiegte Schale einer Citrone und zuletzt den geſchlagenen Schnee von zehn Eiweiß. Er muß drei Viertelſtunden backen und wird mit Citronenſauce
gegeben. 44. Griesauflauf mit Obſt.
Man rühre 70 Gr. Butter gut ab, ſchlage ſechs Dottern dazu. Brühe inzwiſchen 375 Gr. Gries mit einem Liter Milch an und gebe, wenn er kalt iſt, Butter und Eier dazu nebſt 105 Gr. Zucker und den Schnee von ſechs Eiweiß. Die Form wird mit Butter beſtrichen, deren Boden mit halbgedünſtetem Obſt bedeckt, der Teig darüber gegoſſen und eine Stunde gebacken.
45. Kartoffelauflauf.
Man rührt 70 Gr. Butter ſchaumig, rührt dann fünf Eigelb daran, ſowie 87 Gr. Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, ein halbes Pfund(250 Gr.) alte ge⸗ riebene Kartoffeln, zuletzt hebt man den Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter, beſtreicht eine Form mit Butter, füllt die Maſſe ein, und bäckt ſie drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze. Mit feinem Zucker beſtreut, wird er ſogleich zu Tiſche gebracht.

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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 679
46. Kaiſerauflauf mit Weinbeerenſauce.
Man rührt 105 Gr. Butter ſchaumig, rührt zehn Ei⸗ gelb, eines nach dem andern, ebenſo 70 Gr. Mehl, 140 Gr. Zucker, 70 Gr. fein gewiegte Mandeln, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, etwas geſtoßenen Zimmt daran. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von zehn Ei⸗ weiß leicht darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und bäckt es drei Viertelſtunden. Gibt folgende Sauce dazu: Man röſtet etwas Mehl in einem Stückchen Butter gelb, rührt es, halb Waſſer, halb Wein, glatt an, läßt es gut auskochen, gibt Weinbeeren, Wein, Zucker und Zimmt dazu und kocht es noch ein wenig.
47. Weinauflauf.
Man rühre ſechs Löffel Zucker mit ſechs Eidottern ſehr ſchaumig, gebe 105 Gr. abgezogene, gewiegte Mandeln darein, nebſt 17 Gr. feinem Citronat, etwas Zimmt, zwei Löffel Liqueur und ſechs Löffel Semmelbröſel, zuletzt den Schnee von ſechs Eiweiß. Den Auflauf bäckt man drei Viertelſtunden und wird vor dem Anrichten mit ſüßem heißen Wein übergoſſen.
48. Gerſtenauflauf.
Man macht von Mehl und einem Ei feine geriebene Gerſte, kocht dieſe in einem halben Liter Milch dick ein, gibt ein Stück Butter, nebſt Zucker nach Geſchmack dazu und läßt es erkalten, darnach rührt man es mit ſechs Ei⸗ dottern eine halbe Stunde lang und gibt zuletzt den Schnee von acht Eiweiß darunter. Man bäckt ihn drei Viertel⸗ ſtunden. Man kann auch Obſt unter den Teig thun.
49. Caramelauflauf.
Man röſtet 35 Gr. Zucker ſchön gelb, füllt ihn mit einem ¼ Liter Rahm auf und läßt es kochen. Dann läßt man 140 Gr. Butter in einem Tiegel zerſchleichen, rührt

680 Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
vier Löffel Mehl darein, gießt unter beſtändigem Rühren den Rahm dazu und läßt es auskochen; ſodann ſchlägt man ſieben Eidotter darein, rührt Zucker dazu und läßt die Maſſe erkalten. Hierauf hebt man den Schnee von ſieben Eiweiß darunter und bäckt es drei Viertelſtunden bei gelinder Hitze im Rohr.
50. Schweizer Auflauf mit Chaudean.
1 Liter Rahm läßt man kochend werden, drückt den Saft eine Citrone hinein und gibt zwei Löffel Eſſig daran, läßt ihn ſo lange kochen, bis er ganz geronnen iſt, gießt ihn dann auf ein Tuch und preßt ihn gut aus. In⸗ deſſen rührt man ½¼ Pfd.(125 Gr.) Butter ſchaumig, ſchlägt acht Eidotter daran, gibt Zucker nach Belieben dazu, reibt die Schale einer halben Citrone hinein und miſcht 70 Gr. abgezogene, feingewiegte Mandeln darunter, ſowie den feſt ausgedrückten geronnenen Rahm. Zuletzt hebt man den ſteif geſchlagenen Schnee van acht Eiweiß leicht darunter. Eine Puddingsform wird mit Butter ausgeſtrichen, der Pudding eine Stunde gebacken.
Chaudeau dazu: ½¼ Liter Wein wird ſiedend gemacht, währenddem ſechs Eigelb mit 105 Gr. Zucker in einem Hafen recht gut verrührt, der kochende Wein unter beſtändigem Rühren daran gegoſſen; dann läßt man es ſo lange auf dem Feuer, indem man es immer rührt, bis es anfängt, dick zu werden; kochen darf es aber nicht.
51. Mandelauflauf.
210 Gr. Zucker werden mit ſechs ganzen Eiern und vier Eigelb, ſowie 140 Gr. Mandeln, welche man mit einem Ei fein geſtoßen hat, eine halbe Stunde gerührt, dann drei Hand voll Bröſeln, ein Kaffeelöffel Zimmt, eine abgeriebene halbe Citrone und auch etwas Saft darunter gegeben. Zu⸗ letzt wird der feſte Schnee von acht Eiweiß leicht darunter gehoben, eine Form mit Butter ausgeſtrichen die Hälfte

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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 681
der Maſſe eingefüllt, ein wenig gebacken, eingeſottene Früchte darauf gegeben, mit der andern Hälfte der Teiges bedeckt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
52. Apfelauflauf.
70 Gr. Butter werden zuerſt ſchaumig gerührt, dann fünf Eigelb daran gegeben. Vier Milchbrote werden abgeſchält und in kalte Milch eingeweicht. Sind die Brote weich, werden ſie feſt ausgedrückt, unter die Maſſe gerührt, ſowie auch zwei große abgeſchälte, in kleine Würfel geſchnittene Äpfel und ſoviel Zucker daran gegeben, bis die Maſſe ſüß genug iſt. Nach Belieben kann man den Zucker auch mit etwas Vanille oder Zimmt ſtoßen. Zuletzt wird der feſt⸗ geſchlagene Schnee von fünf Eiweiß leicht darunter gehoben, eine runde Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden gebacken.
53. Aprikoſenauflauf mit Aprikoſenſauce.
Man mache den Teig zum Mehlmusauflauf, wie in Nr. 42, S. 677, beſchrieben wurde. Koche mit Wein, Waſſer, Zucker und Zimmt acht Aprikoſen weich, ſeihe den Saft davon ab. Eine Form wird gut mit Butter aus⸗ geſtrichen, die Hälfte des Teiges eingefüllt, die Aprikoſen darauf gelegt, darüber die andere Hälfte des Teiges. Laſſo es drei Viertelſtunden im Rohr backen.
Aprikoſenſauce: Drei Löffel eingemachtes Aprikoſen⸗ mark rührt man mit zwei Löffeln Mehl glatt, gießt ½¼ Liter weißen Wein nebſt etwas Waſſer daran, auch etwas Zucker, läßt es unter häufigem Umrühren gut auskochen, paſſiert hierauf die Sauce durch ein Sieb.
54. Kirſchenauflauf.
½ Pfd.(250 Gr.) feiner Zucker wird mit zehn ganzen Eiern in einem tiefen Hafen mit einem Drahtbeſen ſo lange

Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
geſchlagen, bis die Maſſe ganz ſchaumig iſt. Dann werden ⁰¼ Liter Bröſeln, ein Theelöffel geſtoßener Zimmt, eben⸗ ſoviel geſtoßenes Nelkengewürz, 17 Gr. ſüße, ſehr fein ge⸗ wiegte Mandeln und etwas abgeriebene Citronenſchale daran gerührt. Zuletzt werden 1 Pfd.(500 Gr.) Kirſchen, von denen die Stiele entfernt ſind, darunter gerührt. Eine Form mit Butter ausgeſtrichen, ausgebröſelt, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden im Rohr gebacken.
55. Quittenauflauf.
105 Gr. eingemachtes Quittenmark werden mit 70 Gr. ganz fein geſtoßenem Zucker ſehr gut verrührt, zuletzt von ſechs Eiweiß der feſt geſchlagene Schnee darunter gemiſcht. Eine Porzellanform wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt, bergartig aufgeſtrichen und bei ſehr mäßiger Hitze gebacken.
56. Biskuitauflauf mit Wein.
Man rührt 140 Gr. Zucker mit ſieben Eidottern und der abgeriebenen Schale eine halben Citrone eine halbe Stunde, rührt ½¼ Pfd.(125 Gr.) feines Mehl darunter. Zuletzt hebt man den feſt geſchlagenen Schnee von ſieben Eiweiß leicht darunter, beſtreicht eine Auflaufform mit Butter, füllt die Maſſe ein und bäckt ſie drei Viertelſtunden. Hierauf wird der fertige Auflauf auf eine Schüſſel geſtürzt und mit heißem Wein, welcher mit Zucker gekocht wurde, übergoſſen. Süßer, erwärmter weißer Wein wird eigens dazu gegeben.
57. Biskuitauflauf mit Früchten.
Altes Biskuit wird in fingerlange Stückchen geſchnitten oder es werden Biskuitſtangen gekauft. Ein Stück davon mit einem Löffel Eingeſottenem beſtrichen(am beſten eignet ſich dazu Aprikoſenmarmelade), ein anderes unbeſtrichenes Stück wird darauf gelegt. So fährt man fort, bis das Biskuit und das Eingeſottene zu Ende iſt. Hierauf wird
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen. 683
eine längliche oder runde Auflaufform gut mit Butter aus⸗ geſtrichen, die gefüllten Biskuite hinein gelegt, hier und da dieſelben mit einem kleinen Löffel Arak angefeuchtet; ſo fährt man fort, bis die Form faſt voll iſt. Dann verrührt man, wenn es eine mittelgroße Form iſt, ſechs ganze Eier mit einem ¼ Liter kalten Rahm, ziemlich viel Zucker, einem Theelöffel Arak und gießt es über das Biskuit. Dann ſchüttelt man es wieder ab. Dieſes Verfahren wiederholt man drei⸗ bis viermal. Nun läßt man das Ganze eine halbe Stunde ſtehen, gibt oben darauf einige kleine Stückchen Butter und bäckt ihn eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze. Dazu gibt man Weinchaudeau oder eine Milchſauce mit einem Theelöffel Arak.
58. Früchtenauflauf.
Man zuckert ½ Liter friſche Früchte ein(etwas Johannis⸗, Him⸗ oder Erdbeeren) und läßt ſie ſo eine Stunde ſtehen“ Nun quirlt man acht Eidotter mit einem ½ Liter Rahm ab, gibt 70 Gr. feinen Zucker und drei Löffel Stärkemehl daran und miſcht den Schnee von acht Eiweiß nebſt den Früchten darunter und läßt es eine Stunde backen.
59. Auflauf von Biskuit mit Hagebutten⸗(Hüffen⸗ mark)⸗Sauce.
Man nehme altes Biskuit, ſchneide es in dünne Schnitten, beſtreiche eine Form mit Butter, gebe eine Lage der Biskuit⸗ ſchnitten hinein, dann etwas Weinbeeren und fahre damit fort, bis die Form faſt voll iſt. Man macht hierauf einen Guß von einem ½ Liter Rahm, ſechs Eiern und 105 Gr. Zucker, verrühre alles gut und gießt denſelben darüber, läßt es eine Viertelſtunde ſtehen und bäckt es bei mäßiger Hitze.
Sauce dazu: Man verrühre einige Löffel eingekochte Hagenbutten mit heißem Waſſer und Wein, verſüße ſie mit Zucker und laſſe ſie auf dem Feuer einigemale aufkochen.
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Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen.
60. Chokoladeauflauf.
140 Gr. friſche Butter läßt man in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle zerſchleichen, rührt ſo viel Mehl, als die Butter annimmt, hinein und röſtet es ein wenig. Sodann werden 140 Gr. fein geriebene Chokolade dazu gethan. Ein Viertelliter kochender Rahm langſam daran gerührt, davon ein dickes Mus gekocht, welches man dann in einer Schüſſel auskühlen läßt. Alsdann werden ſechs Eigelb daran gerührt, 140 Gr. fein geſtoßener Zucker, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Die Maſſe wird in eine mit Butter ausgeſtrichene Puddingform einge⸗ füllt und drei Viertelſtunden im Dunſte geſotten. Mit Chokoladeſauce(Nr. 4, S. 685) gibt man den Auflauf zu Tiſche.
61. Chokoladeauflauf mit Mandeln.
175 Gr. ſüße Mandeln werden mit ſüßem kalten Rahm geſtoßen, darauf mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker, 140 Gr. geriebener Chokolade, 140 Gr. zerlaſſener Butter, 70 Gr. Citronat und zehn Eigelb eine halbe Stunde gerührt. Zu⸗ letzt wird der Schnee von acht Eiweiß leicht darunter ge⸗ hoben, die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und eine Stunde im Dunſte geſotten. Eine Chokoladeſauce(Nr. 4, S. 685) wird dazu gegeben.
62. Vauille⸗Auflauf.
1 Taſſe Milch wird mit einem Stück Butter und mit ½ Stange Vanille kochend gemacht, und eine Taſſe Mehl gut darunter gerührt, ſo lange, bis ſich die Maſſe vom Tiegel löſt. Dann ſchüttet man ſie in eine Schüſſel und wenn der Teig kalt iſt, gibt man Zucker nach Geſchmack, 7 Eidotter und zuletzt den Schnee vom Eiweiß darunter. Eine Form wird gut mit Butter ausgeſchmiert, die Maſſe eingefüllt und gebacken, und mit der Form zu Tiſch gegeben.

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1. Vanillepudding mit Weinſauce.
Es werden 140 Gr. Zucker mit einer Stange Vanille fein geſtoßen, geſiebt, mit acht Eidottern eine halbe Stunde gerührt. Dann kommen 70 Gr. abgezogene, fein geſtoßene oder gewiegte Mandeln, 70 Gr. trockenes geſtoßenes Biskuit, 105 Gr. zerlaſſene Butter darunter, dies alles wird gut ver⸗ rührt und zuletzt der ſteife Schnee von den ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Dunſtform wird mit Butter be⸗ ſtrichen und der Pudding eine Stunde im Dunſte geſotten. Dieſen, ſowie alle im Dunſte geſottenen Puddings kann man ſtürzen.— Dazu gibt man Weinſſauce. Einen ½ Liter weißen Wein ſiedet man mit ziemlich viel Zucker und entweder mit einem Stückchen Zimmt, Citronenſchale oder Orangen. Hierauf ſchlägt man acht Eidotter in einem Hafen gut ab, gießt den kochenden Wein unter beſtändigem Rühren daran und läßt das Ganze auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren anziehen, bis es dick wird. Es darf jedoch nicht kochen, weil ſich ſonſt Bätzchen bilden. Einige Eßlöffelvoll Arak oder Rum zuletzt daran gegoſſen, erhöht den Geſchmack.
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686 Pudding.
2. Vanille⸗Pudding.
140 Gr. Butter läßt man in einem Tiegel zerſchleichen, rührt 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker und 140 Gr. feines Mehl hinein und röſtet es einige Minuten; das Mehl darf keine Farbe bekommen. Hierauf wird eine Stange Vanille zerſpalten, mit einem ¼ Liter Rahm gekocht, nach und nach unter beſtändigem Rühren an das Mehl gegoſſen und hiervon ein Mus gekocht, welches man in einer Schüſſel erkalten läßt. Dann werden acht Eigelb darunter gerührt, zuletzt der feſte Schnee von acht Eiweiß leicht darunter ge⸗ hoben, die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Pudding⸗ form gefüllt und eine halbe Stunde im Dunſte geſotten, dann auf eine Platte geſtürzt und ſogleich mit einer Vanille⸗ Sauce(Nr. 2, S. 662) zu Tiſche gebracht.
3. Pnudding von gebräuntem Zucker.
In einer Kaſſerolle laſſe man 1 Eßlöffel Zucker gold⸗ braun werden. Rühre unterdeſſen 5 Kochlöffel Mehl mit einen ³¼ Liter Milch gut ab und vermiſche dieſes raſch mit dem Zucker überm Feuer, bis die ganze Maſſe zu einem dicken Mus wird. Die Miſchung muß ſehr ſchnell geſchehen, damit der Zucker nicht zuſammenläuft. Dann wird das Ganze vom Feuer zurückgezogen und kalt werden gelaſſen. Hierauf wird nicht ganz ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter ſchaumig gerührt und nach und nach mit dem Mus, mit 8 Eidottern, Zucker nach Bedürfnis, und dem Schnee von den acht Eiern ver⸗ mengt. Dies alles thut man ſchließlich in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Dunſtform, beſtreut es mit grobem Zucker und läßt es eine gute Stunde ſieden. Nach Fertig⸗ werden ſerviert man den Pudding mit Frucht oder Vanille⸗ Sauce.
4. Chokoladepudding mit Chokoladeſauce.
Man rühre ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter mit 105 Gr. feinem Zucker ſchaumig, rühre dann acht Eigelb daran, ſo

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Pudding. 687
wie auch 1 Liter feine Bröſeln. ¼ Pfd.(125 Gr.) Chokolade läßt man auf der Wärme zerſchleichen, iſt ſie er⸗ kaltet, rührt man ſie zum Übrigen, zuletzt hebt man den Schnee von acht Eiweiß leicht darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Dunſtform und ſiedet ſie eine Stunde im Dunſte. Dazu gibt man folgende Sauce: Man bräune einen Löffel Mehl mit geſtoßenem Zucker hell⸗ braun, gieße dann einen ĩ½ Liter Wein, ½¼ Liter Waſſer dazu, gibt noch 125 Gr. geriebene Chokolade, etwas Zucker
hinein und läßt es langſam aufkochen; man brüht es über zwei Eigelb.
5. Reispudding mit Weichſelſauce.
Ein Viertelpfund(125 Gr.) Reis wird gebrüht, kalt ge⸗ waſchen, dann in kochender Milch mit einem Stückchen Vanille zu einem dicken Mus gekocht und in eine Schüſſel zum Er— kalten gethan. Nachher ſchneidet man 70 Gr. Butter daran, rührt ihn mit dem Reis recht ſchaumig, rührt nach und nach ſechs Eigelb daran, Zucker nach Belieben. Zuletzt hebt man den Schnee von ſechs Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Puddingform und ſiedet ſie drei Viertelſtunden im Dunſt. Man gibt folgende Sauce dazu: Man kocht ½ Pfd.(250 Gr.) getrocknete Weichſeln mit viel Zucker und einem Zimmtrindchen mit Waſſer ganz weich, ſtaubt dann zwei Löffel Mehl daran, gießt einen ¼ Liter Wein hinzu und kocht noch alles recht gut; zuletzt treibt man die Sauce über den Pudding durch ein Haarſieb
6. Griespudding.
In einen ½ Liter kochende Milch läßt man ein Viertel⸗ pfund(125 Gr.) ganz feinen Gries laufen, kocht ihn mit 70 Gr. Butter eine halbe Stunde, gibt ihn dann auf eine Platte zum Erkalten. Ein Viertelpfund(125 Gr.) Zucker wird fein geſtoßen, mit ſechs Eidottern, etwas fein ge⸗ riebener Citronenſchale ſchaumig gerührt, der gekochte Gries

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688 Pudding.
dazugegeben, ebenfalls gut damit verrührt, zuletzt der feſt⸗ geſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Eine Form wird mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe hinein⸗ gefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken.
7. Mehlpudding mit Aprikoſenſauce.
½ Liter gute Milch läßt man mit 105 Gr. Butter kochend werden, da hinein kocht man 140 Gr. Mehl unter beſtändigem Rühren; iſt es ein dickes Mus, gibt man es in eine Schüſſel, rührt acht Eigelb daran, Zucker nach Ge⸗ ſchmack und die abgeriebene Schale einer halben Citrone. Nach gänzlichem Erkalten hebt man den Schnee von acht Eiweiß leicht darunter, füllt es in eine mit Butter beſtrichene Dunſtform und ſiedet es eine Stunde im Dunſt.
Dazu gibt man folgende Sauce: Drei Löffel einge⸗ kochtes Aprikoſenmark rührt man mit zwei Löffeln Mehl glatt, gießt ⁄¼ Liter weißen Wein nebſt etwas Waſſer daran, auch etwas Zucker, läßt es unter häufigem Umrühren gut aufkochen, paſſiert hierauf die Sauce durch ein Sieb.
8. Schwammpudding.
105 Gr. Butter und 105 Gr. feines Mehl wird auf dem Nudelbrett zuſammen abgeknetet, daß es ein Ballen wird. Indeſſen macht man einen ½ Liter ſehr gute Milch mit 105 Gr. Zucker und einem Stück Vanille kochend, legt den Ballen hinein, und rührt ſo lange, bis es ein ganz dickes feines Mus iſt, welches man dann zum Erkalten in eine Schüſſel gibt. Alsdann rührt man ſechs Eigelb daran, nimmt die Vanille heraus, hebt den feſten Schnee von ſechs Eiweiß darunter, beſtreicht eine Form gut mit Butter, be⸗ legt ſie zierlich mit Weinbeeren und Roſinen, füllt die Maſſe ein und ſiedet ſie drei Viertelſtunden im Dunſt. Man gibt ihn mit einem Milchchaudeau(Vanilleſauce
Nr. 2 S. 662) zu Tiſche.
in ein feinen es di Mehl feſten form rieben ſtund
dann Semn Taſſe wird hoben geſtri Dunſ
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nge⸗ Rehl iſer hren zieb.
auf allen Milch legt gang en in aran, ſechs be⸗ t die dunſt eſauce
Pudding. 689
9. Brotpudding.
Man rührt ein halbes Pfund(250 Gr.) feinen Zucker mit 10 ganzen Eiern ſo lange nach einer Seite, bis es ganz ſchaumig iſt. Stoße oder reibe 200 Gr. altes Milch⸗ brot zu Bröſeln, feuchte ſie mit Wein an, wiege oder ſchneide 17 Gr. Citronat recht fein, ebenſo 70 Gr. ſehr fein gewiegte ſüße Mandeln, rühre alles wohl durcheinander. Streiche eine Puddingsform gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ein, ſchließe die Form feſt und ſiede es drei Viertel⸗ ſtunden im Dunſt. Dazu gibt man folgende Weinſauce:
4 Eidotter werden mit 6 Eßlöffeln Zucker und einem Kaffeelöffel Mehl ſchaumig gerührt. Dann gibt man ½¼ Liter Weißwein dazu und läßt es auf dem Feuer auf⸗ wallen und ſprudelt es gut ab.
10. Biskuitpudding.
Man rührt, beſſer man ſchlägt mit einem Drahtbeſen in einem tiefen Hafen oder Keſſel ein halbes Pfund(250 Gr.) feinen Zucker mit 6 ganzen Eiern und vier Dottern, bis es dick und ſchaumig iſt. Hierauf fügt man 175 Gr. feines Mehl, die abgeriebene Schale einer halben Citrone und den feſten Schnee von vier Eiweiß darunter, ſtreicht eine Puddings⸗ form gut mit Butter aus, ſtreut ſie mit feinen Bröſeln(ge⸗ riebenes Semmelbrot) aus und kocht die Maſſe drei Viertel⸗ ſtunden im Dunſt.
11. Gekochter Pudding mit Weinſauce.
105 Gr. Butter werden mit 105 Gr. Zucker gut gerührt, dann ſechs Eigelb daran gerührt, ſowie ſechs Handvoll Semmelbröſel, 35 Gr. Weinbeeren, 35 Gr. Roſinen, eine Taſſe kalter Milch, eine halbe abgeriebene Citrone, zuletzt wird der feſte Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter ge⸗ hoben. Hierauf eine Puddingsform mit Butter gut aus⸗ geſtrichen, die Maſſe eingefüllt, und drei Viertelſtunden im Dunſt geſotten. Iſt der Pudding fertig, wird folgende
Kochbuch. 44

———
690 Pudding.
Sauce dazugegeben: ¼ Liter Wein läßt man kochend werden, verrührt indeſſen vier Eigelb mit 70 Gr. fein ge⸗ ſtoßenem Zucker recht gut, gießt den kochenden Wein unter beſtändigem Rühren daran und läßt dann das Ganze ſo lange auf dem Feuer, indem man es beſtändig rührt, bis es anfängt, dick zu werden; kochen darf es aber nicht.
12. Wiener Pudding.
Man läßt in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle 157 Gr. Butter zerſchleichen, rührt alsdann 157 Gr. Mehl hinein, gießt ein Liter kochende Milch daran und trocknet das Ganze unter beſtändigem Rühren auf dem Feuer gut ab. Dann gibt man es in eine Schüſſel zum Erkalten, rührt es gut, ſchlägt ſogleich neun Eigelb, eines nach dem andern, daran, gibt Zucker hinein, bis es ſüß genug iſt; auch die Schale einer Citrone wird hineingerieben. Zuletzt hebt man den feſtgeſchlagenen Schnee von neun Eiweiß leicht darunter, beſtreicht eine Auflaufform von Porzellan gut mit Butter, füllt die Maſſe hinein und bäckt ſie eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze.— Dazu gibt man Kompot.
13. Engliſcher Pudding.
Drei Milchbrote werden abgeſchält oder abgerieben, dann in kalte Milch eine Viertelſtunde eingeweicht, hierauf ſehr feſt ausgedrückt. Nun werden 105 Gr. Butter ſchauntig gerührt, dann ſechs Eigelb, das ausgedrückte Brod, 105 Gr. feiner Zucker, 17 Gr. fein geſchnittenes Citronat, 70 Gr. kleine Weinbeeren, 52 ½ Gr. abgeſchälte, ſüße, fehr ſein gewiegte Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Citrone daran gegeben und das Ganze eine Viertelſtunde gerührt. Nach Belieben kann man auch einen Löffel Arac oder Rum darangeben. Zuletzt wird der von den ſechs Eiern geſchlagene Schnee leicht darunter gehoben. Eine Puddingsform wird gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe

Pudding. 691
eingefüllt und eine Stunde im Dunſt geſotten. Dazu gibt man eine Wein⸗ oder Hagebuttenſauce.
14. Plumpudding mit Arakſauce.
375 Gr. Butter werden zerſchnitten, hierauf läßt man ſie zerſchleichen und rührt ſie ſchaumig. Dann rührt man fünf ganze Eier, die abgeriebene Schale einer halben Citrone 140 Gr. Zucker, 262 Gr. Mehl, etwas abgeriebene Mus⸗ katnuß, 70 Gr. fein geſchnittenes Citronat, 280 Gr. große und kleine Roſinen, einige Eßlöffel kalten Rahm und einige Eßlöffel Rum daran. Man kocht ihn zwei Stunden im
Dunſt. Iſt der Pudding fertig, gießt man Rum darauf,
zündet ihn an und gibt ihn brennend zu Tiſch.
Man gibt folgende Sauce dazu: Man kocht in ⁄½ Liter Waſſer 280 Gr. Zucker, gibt ein ½ Liter Wein und%¼ Liter feinen Arak dazu; es darf nun nicht mehr kochen, ſondern nur heiß bleiben. Zuletzt drückt man den Saft einer Citrone hinein.
15. Weinpudding mit Eierſauce.
Man rühre acht Eier mit 140 Gr. fein geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde, rühre dann 35 Gr. fein ge⸗ ſchnittenes Citronat, 70 Gr. Roſinen, etwas Zimmt und ſo viel Semmelbröſel, daß der Teig noch über den Löffel läuft. Eine runde Form wird gut mit Butter ausgeſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden im Rohr gebacken, dann auf eine runde Schüſſel geſtürzt. ¼ Liter Wein wird mit einem Stück Zucker ſiedend gemacht und der Pudding damit begoſſen, ſo daß er ganz damit angefeuchtet iſt.
Folgende Sauce wird dazu gegeben: ¼ Liter Wein wird mit acht Eidottern und 105 Gr. geſtoßenem Zucker auf Kohlen ſo lange geſchlagen, bis es anfängt, dick zu werden.
16. Gebrühter Pudding mit Hagebutten
(Hüffenmark).
Man gibt in 105 Gr. zerlaſſene Butter 70 Gr. Mehl
und rührt dies mit einem ⁄¼ Liter Milch auf dem Feuer 444

——
692 Pudding.
ſo lange, bis der Teig ſo dick iſt, daß er ſich vom Löffel löſt; iſt er etwas erkaltet, rührt man ſechs Eier, Zucker nach Geſchmack und etwas Zimmt dazu. In eine Dunſtform gefüllt und eine Stunde gekocht. Siehe Sauce Nr. 59, S. 683.
17. Haſelnußpudding.
Man brühe, ſchäle und wiege 140 Gr. Haſelnüſſe recht fein, rühre ſie mit 245 Gr. Zucker, acht Eidottern und zwei Täfelchen Chokolade drei Viertelſtunden. Zuletzt gibt man drei Eßlöffel Mehl dazu und rührt den Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter, beſtreicht eine Dunſtform mit Butter, füllt die Maſſe ein und ſiedet ſie eine Stunde im Dunſt.
18. Biskuitpudding. (Sehr einfach.)
Eine große Puddingform ſtreicht man gut mit Butter, belegt ſie mit Biskuithaarnadeln, auch Brillenbiskuit genannt, für 50— 60 Pfg. und gibt dazwiſchen Weinbeeren und Sul⸗ taninen, nach Belieben auch gewiegtes Citronat. Iſt die Form faſt voll, ein 2⸗ fingerbreiter Rand muß frei bleiben, verrührt man 3 ganze Eier recht gut, und gießt 1 große Taſſe kalte Milch daran. Damit überſchüttet man die Bis⸗ kuits wiederholt, und zwar ſo lange, bis die Biskuits ganz weich ſind. Nun ſchließt man den Deckel und kocht den Pudding 1 Stunde im Dunſt. Am beſten eignet ſich folgende Weinſauce dazu. ¹¼ Liter Weißwein vermiſcht man mit etwas Waſſer, läßt ihn kochen, verrührt inzwiſchen 4 Eidotter mit 4 Eßlöffel Zucker und 1 Kaffeelöffel Mehl, gießt den kochenden Wein daran, gibt nochmals aufs Feuer bis er angezogen hat, und miſcht dann den Schnee von 3 Eiern dazu.

Verſchiedene Ceige für Backwerke.
X 1. Gewöhnlicher Hefenteig.
750 Gr. Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte desſelben von 3 Eßlöffeln oder 70 Gr. trockener Hefe und ¼ Liter lauwarmer Milch ein Dämpfel, welches man gut aufgehen läßt, gibt dann 125 Gr. zerlaſſenes Schmalz oder Butter, zwei ganze Eier, etwas Salz und noch ein wenig lauwarme Milch daran, macht davon einen feſten Teig, welchen man auf das Nudelbrett nimmt und ihn recht fein abarbeitet, dann gibt man ihn in die Schüſſel zurück, deckt ihn zu und ſtellt ihn an einen warmen Ort zum Auf⸗ gehen. Hierauf verwendet man ihn nach Belieben.
2. Feiner Hefenteig. Zu 1 Pfd.(500 Gr.) feinem Mehl nimmt man 210 Gr. Butter, welche man jedoch vorher ſchaumig rührt, dann zwei Eigelb, zwei ganze Eier, 52 Gr. Zucker und einen Kaffee⸗
löffel Salz. Im übrigen iſt dasſelbe Verfahren wie bei Nr. 1.
3. Butterteig. ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, zwei ganze Eier, etwas Salz, ein Theelöffel Arak, kalte unabgekochte Milch, ſo viel das Mehl annimmt, werden auf dem Nudelbrett zu einem feinen Teig verarbeitet. Denſelben walkt man der Länge nach
4 —
1— 4 4

694 Verſchiedene Teige für Backwerle.
aus, ſchneidet ½ Pfd.(250 Gr.) Butter in feine, lange Schnitten, bedeckt die eine Hälfte des Teiges damit, deckt die andere Hälfte darüber und walkt ihn der Länge nach aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen und wiederholt dieſes Verfahren vier⸗bis ſechsmal, hierauf ſchlägt man den Teig in ein reines Tuch ein, legt ihn in den Keller oder ſonſt an einen kühlen Ort, nach einer Stunde kann er verwendet werden.
4. Butterteig ohne Ei. ½ Pfd.(250 Gr.) feines Mehl, 210 Gr. Butter, etwas kalte Milch und ein wenig Salz werden auf dem Nudelbrett zu einem feſten Teig verarbeitet, welchen man dann eine Stunde ruhen läßt.
5. Geringer Butterteig.
Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl nimmt man ½ Pfd. (250 Gr.) Butter, etwas Salz, zwei ganze Eier, ſo viel lau⸗ warmes Waſſer, als das Mehl annimmt, behandelt ihn wie einen Nudelteig und walkt ihn dann aus.
6. Butterteig, zu allem zu gebrauchen.
Mit ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl werden zwei Eidotter, einige Löffel Wein, ein halbes Gläslein Rum, etwas Salz zuſammen verarbeitet, locker ausgewalkt und etliche Stunden ſtehen gelaſſen. Darauf ½ Pfd.(250 Gr.) Butter darauf herum geſchnitten, mit etwas Mehl beſtreut, dreimal um⸗ geſchlagen und gut ausgewalkt.
7. Briöſelteig.
Zu ⁄½ Pfd.(250 Gr.) Mehl nimmt man ¼ Pfd. (125 Gr.) Butter, zwei Eßlöffel ſauern Rahm, zwei Eidotter und 157 Gr. Zucker; arbeitet dies zu einem recht feinen Teig und läßt ihn, ehe man ihn verwendet, eine Stunde ruhen.
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Verſchiedene Teige für Backwerke. 695
8. Bröſelteig auf andere Art.
½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, 210 Gr. Butter, 210 Gr. Zucker, zwei hartgeſottene Eidotter, zwei rohe Dotter und ein ganzes Ei, etwas Zimmt⸗ und Nelkengewürz verarbeitet man auf dem Nudelbrett zu einem feſten Teig, knetet ihn gut ab und läßt ihn eine Stunde ruhen.
9. Linzer Tortenteig.
1½ Pfd.(250 Gr.) ſüße Mandeln ſamt den Schalen werden ganz fein geſtoßen, dieſe mit ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker und ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl auf das Nudeltbrett gegeben, in der Mitte darin eine Grube gemacht, in dieſe gibt man ½ Pfd.(250 Gr.) Butter, vier ganze Eier, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, eine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, einen Kaffeelöffel voll Zimmt und ein wenig Salz. Dies alles macht man zu einem Teig zuſammen, welchen man in ein Tuch einſchlägt und eine Stunde ruhen läßt.
10. Bröſelteig mit Gewürz.
Zu ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl nimmt man 210 Gr. Butter, 210 Gr. Zucker, zwei hartgeſottene Eidotter, zwei friſche Eidotter und ein ganzes Ei, etwas geſtoßenen Zimmt und Nelken, verarbeitet dies zu einem feſten Teig, der vor dem Gebrauch eine Stunde ruhen muß.
11. Weinteig.
Man rührt in einer Schüſſel drei Eßlöffel Rahm, drei Eßlöffel Wein, zwei Eßlöffel Arak, ¼ Pfd.(125 Gr.) ge⸗ ſtoßenen Zucker, drei Eidotter mit ſo viel Mehl untereinander, daß es ein feſter Teig wird, nimmt nun halb ſo ſchwer als
der Teig iſt, Butter und behandelt den Teig wie jeden andern Butterteig.

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Feines Defenbackwerk, Obſtkuchen und Corten.
—
Vorbemerkungen.
An die Bierhefe muß 1 Liter Waſſer geſchüttet, gut verrührt und dann durch ein Haarſieb oder Theeſeiher gegoſſen werden, damit alles Unreine zurück bleibt, des andern Tages muß das braune Waſſer abge⸗ goſſen und friſches darauf geſchüttet werden, damit die Hefe weiß wird. Dieſes Verfahren wiederholt man zwei⸗ bis dreimal; ſonſt ſchmeckt die Bierhefe bitter.— Auf ein Pfund(500 Gr.) Mehl rechnet man zwei bis drei Löffel dicke Bierhefe oder 17 bis 26 Gr Preß⸗ oder Sackhefe. Letzteres muß vor dem Gebrauche in lauwarmer Milch erweicht und verrührt werden.— Alle Torten müſſen nach dem Einfüllen ſogleich
ebacken werden.— Der Butterteig zum Boden der Torten darf nie zu dick gemacht werden, das darauf zu verwendende Obſt nicht zu viele Flüſſigkeit haben, da ſonſt die Torte ſpeckig werden würde.— Jeden Teig muß ſtets fleißig gerührt werden.— Mehl und Zucker müſſen ſtets durch ein Sieb paſſiert werden.— Mandel⸗, Brot⸗ und Kartoffeltorten darf man nie in unverzinnten Kupferformen backen, oder in ſolchen von Blech, auch dürfen die Formen nie ganz voll gefüllt werden.— Die Torten dürfen nicht in einen zu heißen Ofen kommen, ſonſt werden ſie
zu ſchnell braun, ehe ſie in die Höhe gehen.
1. Wiener Kuchen.
Man mache in der Mitte von einem Pfund(500 Gr.) Mehl mit drei Löffeln Hefe und Milch ein Dämpfchen, das man gehen läßt, rührt inzwiſchen ein halbes Pfund(250 Gr.) Butter mit zwei Eiern und vier Eidottern wohl ab, gibt dies nebſt wenig Salz an das Dämpfchen, gibt noch 70 Gr. Roſinen, 70 Gr. Weinbeeren, gewiegte Citronenſchale,

Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 697
35 Gr. Citronat und 70 Gr. Zucker darunter, ſchlägt den Teig gut ab, füllt ihn in ein beſtrichenes Rundblech, be⸗ ſtreicht ihn mit Eiweiß, wendet abgezogene, geſchnittene Mandeln in Zucker um, beſtreut den Kuchen damit, läßt ihn gut aufgehen und bäckt ihn dann bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden.
2. Ulmer Brot.
Man mache in der Mitte von einem Pfund(500 Gr.) Mehl mit Liter Milch und drei Löffeln Hefe ein Dämpf⸗ chen an, rühre danach ein: ein Viertelpfund(125 Gr.) zerlaſſene Butter, drei Eier, 9 Gr. Anis, etwas Salz und etwas Roſenwaſſer. Der Teig muß auf dem Nudelbrett ſo lange gewalkt werden, bis der Anis herausfällt. Hier⸗ auf läßt man ihn wieder gehen, was oft zwei Stunden dauert. Man macht von dieſem Teig dann längliche Wecken, in deren Mitte man mit dem Meſſerrücken einen Schnitt macht, beſtreicht ſie mit Eidotter und bäckt ſie ſchön.
3. Oſterflecke.
Man mache in der Mitte von zwei Pfund(1 Kilo) Mehl mit Milch und Hefe ein Dämpfchen an: Iſt dies gegangen, rührt man noch Milch dazu, daß man im ganzen ½ Liter dazu genommen hat, gibt etwas Salz darunter, nebſt 210 Gr. zerlaſſene Butter und vier Eidottern, ſchlägt den Teig wohl ab und walkt ihn vier Finger dick aus. Iſt er nochmals gegangen, wird er mit Ei beſtrichen, mit Zucker, Roſinen, und Weinbeeren beſtreut und gebacken.
4. Zimmtzwieback.
Man mache von zwei Pfund(1 Kilo) Mehl, Hefe, ein halbes Pfund(250 Gr.) zerlaſſener Butter, 52 Gr. Zucker, 17 Gr. feinen Zimmt einen Teig, ſchlage ihn ab, forme Stritzeln daraus, laſſe dieſe gehen und backe ſie bräunlich.

K—— —
698 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
5. Feiner Zwieback.
Man rühre ein Pfund(500 Gr.) feinen Zucker mit zehn Eidottern ſchaumig, gebe ſo viel Mehl darunter, als zu einem ſteifen, feſten Teig nötig iſt, miſche etwas gröblich geſtoßenen Fenchel und Anis darunter, forme Zwiebacke daraus, bäckt dieſe, ſchneidet ſie durch und bäht ſie.
6. Zwieback auf andere Art.
Ein Pfund(500 Gr.) Mehl wird in eine Schüſſel gethan, dann in der Mitte desſelben mit ½¼ Liter Milch und zwei Löffeln Hefe ein Dämpfel angemacht und zum Aufgehen an die Wärme geſtellt. Inzwiſchen rührt man ein Viertelpfund(125 Gr.) Butter ſchaumig, vier Eier, ein Viertelpfund(125 Gr.) feinen Zucker, etwas gewiegte Citronenſchale, 17 Gr. feinen Zimmt und 17 Gr. Anis; gibt dies alles unter den aufgegangenen Teig, ſchlägt ihn noch gut ab, walkt ihn aus, formt Laibchen daraus, läßt ſie nochmals gehen, beſtreicht ſie mit warmem Waſſer und bäckt ſie. Danach ſchneidet man Schnitten davon, die man bäht.
7. Glaſierter Zwieback.
Man gebe anderthalb Pfund(34 Kilo) Mehl in eine Schüſſel, mache in der Mitte desſelben von ½¼ Liter Milch und Hefe ein Dämpfchen an, laſſe es gut gehen, rühre in⸗ zwiſchen ein halbes Pfund(250 Gr.) Butter mit drei Eiern und drei Eidottern recht ab, gibt etwas Salz, eine Hand⸗ voll Anis, 35 Gr. gewiegtes Citronat und Zucker nach Geſchmack darunter, gibt dies alles zu dem gegangenen Teig, ſchlage ihn gut ab, forme zwei längliche Wecken davon, die man auf ein beſtrichenes Brett legt. Sind ſie nochmals gegangen, beſtreiche man ſie mit Eidotter und bäckt ſie da⸗ nach. Wenn ſie ganz kalt geworden ſind, ſchneidet man halbfingerdicke Schnitten daraus, beſtreicht dieſe mit ſehr ſüßem Zuckerwaſſer, wendet ſie in feingeſtoßenem Zucker,
——
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Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 699
der mit etwas Zimmt vermiſcht iſt, um, legt ſie auf ein Blech, und bäht ſie im Rohr bei mäßiger Hitze
8. Aniskranz.
Man mache in der Mitte von einem Pfund(500 Gr.) Mehl mit Milch und Hefe ein Dämpfchen an. Iſt dies gut gegangen, gibt man 70 Gr. zerlaſſene Butter, zwei Eier, Zucker und Anis nach Geſchmack darunter, wiegt etwas Citronenſchale und miſcht es auch dazu, ſchlägt den Teig gut ab und läßt ihn nochmals gehen. Danach nimmt man ihn heraus auf das Nudelbrett, teilt denſelben in drei gleiche Teile, formt lange Stränge daraus und flechtet einen Kranz daraus, legt ihn auf ein beſtrichenes Blech, beſtreicht ihn mit Eidotter, beſtreut ihn mit Zucker und Anis und bäckt ihn, nachdem er wiederholt gegangen iſt.
9. Sachſenkuchen.
Ein und ein halbes Pfund(¾ Kilo) Mehl gibt man in eine Schüſſel, in der Mitte des Mehles macht man von lauwarmer Milch und Hefe ein Dämpfel. Iſt es gut auf⸗ gegangen, ſo kommen 140 Gr. zerlaſſenes Schmalz, drei ganze Eier, 70 Gr. Roſinen, 87 Gr. Weinbeeren, etwas gewiegte Citronenſchale, 35 Gr. gewiegtes Citronat, etwas Salz, Zimmt und viel Zucker darunter. Nimmt den Teig auf das Nudelbrett, walkt und dreht einen dreifingerdicken Kuchen daraus, der mit zerlaſſener Butter und Eidotter beſtrichen, mit Zucker und abgezogenen, fein geſchnittenen Mandeln beſtreut und nachdem er nochmals aufgegangen, im Rohr ſchön gebacken wird.
10. Käskuchen.
Man mache von anderthalb Pfund(%¼ Kilo) Mehl, 140 Gr. Butter, zwei Eiern, Milch und Hefe einen guten Hefenteig, der gehörig abgeſchlagen, etwas geſalzen und zum Aufgehen in die Wärme geſtellt wird. Danach dreht und

———
wirkt man aus dieſem Teig einen fingerdicken Kuchen, den man mit folgender Fülle beſtreicht: Man rühre 140 Gr. Butter mit vier Eiern gut ab, gebe etwas Salz, 175 Gr. Roſinen, ebenſoviel Weinbeeren, Zimmt, Safran, von dieſen
beiden nur wenig, /☛.⅞⅞lch, viel Zucker und zwei Pfund(1 Kilo) ſogenannten Topfen(Milchkäs) von ge⸗
ronnener Milch darein, rühre alles gut durch einander und ſtreiche dieſe Fülle fingerdick auf, beſtreiche den Kuchen mit
Eidotter, beſtrene ihn mit Zucker und backe ihn drei Viertel⸗
ſtunden. Dieſer Kuchen ſoll noch warm zu Tiſche kommen.
11. Hannoverkuchen.
Man gibt ein Pfund(500 Gr.) Mehl in eine Schüſſel, macht von Milch und Hefe ein Dämpfchen und ſtellt es zum Gehen in die Wärme. Inzwiſchen rührt man in der Mitte desſelben 140 Gr. Schmalz mit vier Eiern gut ab und gibt dies an den Teig; kocht 210 Gr. Roſinen und Weinbeeren mit klein geſchnittener Citronenſchale und Pomeranzenſchale in Wein und läßt es auskühlen. Den Teig ſchlägt man ab und walkt ihn zu einem runden Kuchen aus, doch ſo, daß er in der Mitte dicker iſt wie außen, dann gibt man die gekochten Früchte neben herum drei⸗ fingerdick darauf, läßt außen herum dreifingerbreit Teig leer, ſchlägt dieſen über, beſtreicht den Kuchen mit ver⸗ klopften Eiern, beſtreut ihn mit geſtoßenem Kandiszucker und klein gewiegten Mandeln, ſodann läßt man ihn ſtark gehen und bäckt ihn im Rohr.
12. Butterkuchen.
1 Pfd.(500 Gr.) Mehl gibt man in eine Schüſſel, mache in der Mitte desſelben von Milch und Hefe ein Dämpfel an, laſſe dieſes gehen, rühre inzwiſchen 140 Gr. Butter ſchaumig, gibt drei Eier, ein wenig Salz und Zucker darein, gibt dies an den gegangenen Teig, ſchlage ihn gut ab, walke einen dreifingerdicken Kuchen daraus, der mit Butter
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gange
J mit N Inzwi ſechs geriebe Lüffel Weink den T ſchlägt Form,
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700
wirkt man
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b
Dän
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flaumenkuchen mit Schaumguß. Ein Backblech helegt man mit ſüßem Teig. In dichten Reihen ordnet man darauf ausgeſteinte Pflaumen, beſtreut ſie mit Zimtzucker und bäckt den Kuchen(25— 30 Minuten). Das Weiß von vier Eiern ſchlägt man zu ſteifem Schnee, vermiſcht es mit ¼ Pfund Zucker und etwas Vanillin, ſtreicht den Schaum über den noch warmen Kuchen und tüpt im milden Ofen bräunen.
Kuchen von friſchen Pflaumen. Gut geſäu⸗ berte Pflaumen ſchneidet man der Länge nach auf, nimmt die Kerne heraus und gibt an deren Stelle je eine geſchälte, ſüße Mandel nebſt etwas Zucker und Zimt. Man bereitet einen Teig wie folgt: 125 Butter rührt man ſalbig, ſchlägt drei ganze und drei Eigelb hinein, ferner 250 g feines Mehl, zwei Eßlöffel feinen Zucker, 18— friſche Hefe, die man in 3— 4 Eßlöffel lauer Milch köſt. Pachdem der Teig mit der Rückſeite eines großen Holzlöffets ſtark geklopft iſt, läßt man ihn aufgehen. Ein rundes Kuchenblech wird mit Butter beſtrichen, mit Zwiebackskrumen beſtreut, der aufgegangene Teig darin ausgebreitet, die gefüllten Pflaumen aufrecht hineingeſtellt. Man läßt den Kuchen noch einmal gehen, backt ihn dann bei guter Hitze und beſtreut ihn mit Zucker und Zimt.
Einfache, ſchnell zu bereitende Apfel⸗ torte. Man backt einen Mürbeteigboden mit hohem Rand. Dickes Apfelpüree wird geſüßt, man rührt einige Löffel voll ausgequellte Sultaninen, Korinthen, auch ſtiftlich geſchnittene, geſchälte, ſüße Mandeln ſowie fein⸗ geſchnittenes Zitronat und Pomeränzchen hinzu und verfeinert die Miſchung noch mit einem Gläschen Rum. Dieſes Püree trägt man zweifingerdick auf den ausge⸗ kühlten Mürbeteigboden auf. Zwei ſteifgeſchlagene Ei⸗ weiß vermengt man mit etwas Puderzucker. Mit der Spritztülle formt man nun ein Gittermuſter und Rand und ſchiebt die Torte zum Nachbräunen in den mäßig warmen Ofen. Man kann die Verzierung auch in Schlagſahne ausführen.
Mürbeteig zu Obſtkuchen. Für einen mittel, großen Kuchen rechnet man: 185 g Mehl, 125 g Butter, 60 Zucker, 4 Eßlöffel guten Weißwein, ein Eigelb. Man rührt auf dem Backbrett alles gut durcheinander, arbeitet den Teig raſch zuſammen und rollt ihn aus. Für Obſt⸗ und Gußkuchen ſehr zu empfehlen.
Butter. darein, gibt dies an den gegangenen Teig, ſchlage ihn gut ab, walke einen dreifingerdicken Kuchen daraus, der mit Butter
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Lüffely

———
Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 701
und Ei beſtrichen, mit geriebenem Semmelbrot und Zucker beſtreut wird. Man bäckt ihn, nachdem er nochmals ge⸗ gangen iſt.
13. Pariſer Kugelhupf.
Man mache in der Mitte von 1 ½ Pfd.(¼ Kilo) Mehl, mit Milch und Hefe ein Dämpfchen an und laſſe es gehen. Inzwiſchen rührt man 420 Gr. Butter mit ſechs Eiern und ſechs Eidottern, gibt wenig Salz, 105 Gr. Zucker, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, ein halbes Glas Rum, einen Löffelvoll gewiegte Mandeln, 105 Gr. Roſinen, 105 Gr. Weinbeeren dazu, vermengt dies alles und gibt es unter den Teig, gibt noch Milch daran, wenn er zu dick ſein ſollte, ſchlägt ihn gut ab und füllt den Teig in eine beſtrichene
Form, läßt ihn gehen und bäckt ihn eine Stunde bei mäßiger Hitze.
14. Kugelhupf auf andere Art.
Man macht in der Mitte von 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, einem 9¼ Liter Rahm und Hefe ein Dämpfel an, welches man gehen läßt. Gibt ſodann 140 Gr. gerührtes Schmalz, wenig Salz und Zucker, ſechs Eidotter und 70 Gr. Wein⸗ beeren dazu, menge dies unter den Teig, ſchlage ihn gut ab, ſchlage das zurückgelaſſene Eiweiß zu Schnee und gibt es zuletzt darunter. Man füllt den Teig in eine beſtrichene Form, läßt ihn gehen und bäckt ihn eine Stunde.
15. Kugelhupf auf dritte Art.
Man mache in der Mitte von 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl mit Milch und Hefe ein Dämpfchen an, laſſe dies gehen und rühre inzwiſchen 140 Gr. Schmalz ſchaumig, ſchlage drei Eier und drei Eidotter daran, gebe dies an den Teig, nebſt etwas Salz, Zucker und Zimmt, noch ein wenig Milch, ſchlage den Teig gut ab, fülle ihn in die beſtrichene Form und backe ihn nach nochmaligem Gehen eine Stunde.

1' 1 3
70² Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
16. Biskuit⸗Kugelhupf.
Man rühre 157 ½ Gr. Butter eine halbe Stunde lang, ſchlage dann zehn Eier darein, immer eins um das andere, nebſt 315 Gr. Mehl. So oft man ein Ei einrührt, gibt man auch einen Löffel Mehl dazu. Dann werden 52 ½ Gr. Zucker, eine abgeriebene Citronenſchale und zwei Eßlöffel Hefe dazu gethan, alles recht verrührt und in eine beſtrichene Form gefüllt und nachdem es gehörig gegangen iſt, was oft drei Stunden dauert, gebacken.
17. Warme Hefenteigkruſte mit Früchten.
Von ¾ Pfd.(375 Gr.) Mehl, 120 Gr. Butter, ſechs ganzen Eiern, der nötigen lauwarmen Milch, einem Eßlöffel Hefe, einem Kaffeelöffelvo=l Salz und einem Eßlöffelvoll feinem Zucker wird ein guter Hefenteig angemacht und eine Handvoll Weinbeeren und Roſinen darunter gegeben und in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form, welche in der Mitte mit einem Cylinder verſehen ſein muß, gegeben und zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt und wie ein Kugelhupf gebacken. Währenddem kocht man verſchiedene Früchte, je nach der Jahreszeit, zum Kompot, gießt den Saft von den Früchten ab, und ſtellt Obſt und Saft warm. Wenn nun die Kruſte aus dem Ofen kommt, ſtürzt man ſie auf die Platte, worauf man ſie ſerviert, richtet in die Mitte und oben auf die Kruſte das gekochte Obſt in ſchönem ab⸗ wechſelndem Farbenſpiel an, feuchtet mit dem heißen Saft (Syrup) die Kruſte an und übergießt auch die Früchte noch mit denſelben und gibt ſie recht heiß zu Tiſch. Die Kruſte kann aber ebenfalls an heißen Tagen kalt gegeben werden und zeichnet ſich dann als kühlende Erfriſchung aus.
18. Windkücheln.
In eine Kaſſerolle gießt man Liter Waſſer, darin läßt man 75 Gr. Schmalz, 105 Gr. feinen Zucker, das abgeriebene Gelbe einer Citrone kochend werden, rührt dann
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Butter Hitze.
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Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 703
150 Gr. feines Mehl darunter und fährt mit dem Rühren ſo lange auf dem Feuer fort, bis ſich der Teig von der Kaſſerolle und dem Löffel löſt. Alsdann gibt man ihn in eine Schüſſel und läßt ihn kalt werden, rührt dann vier ganze Eier darunter. Beſtreicht das Backblech leicht mit Butter, ſetzt kleine Häuflein darauf, bäckt dieſelben bei guter Hitze. Man kann auch vor dem Backen groben Zucker und fein gewiegte Mandeln darauf ſtreuen. Sie müſſen oben aufgeſprungen und von ſchöner gelber Farbe ſein, das Blech darf erſt umgewendet werden, wenn die einen oben ſchon fertig gebacken ſind; auch ſoll das Rohr nur ſelten geöffnet werden. 19. Leipziger Stollen.
Man gebe in eine Schüſſel 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, mache in der Mitte desſelben von einem ¼ Liter Milch und zwei Eßlöffeln Bierhefe oder 70 Gr. trockener Hefe ein Dämpfchen und laſſe es gehen. Danach rührt man vier Eier, 140 Gr. zerlaſſene Butter, etwas Salz, eine gewiegte Citronenſchale, 52 Gr. Zucker, 105 Gr. Roſinen, 70 Gr. Weinbeeren, 35 Gr. abgezogene gewiegte Mandeln und ein halbhandgroßes Stück feingeſchnittenes Citronat darunter, ſchlägt den Teig ab und ſormt auf dem Nudelbrett einen Stollen daraus und bäckt ihn, nachdem er gegangen iſt. Sobald er aus dem Ofen kommt, wird er gut mit zerlaſſener Butter beſtrichen und dick mit Zucker und Zimmt beſtreut.
20. Zuckerkranz.
Man mache in der Mitte von 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl, Milch und Hefe ein Dämpfchen an und läßt es gehen. Dann gibt man 210 Gr. zerlaſſene Butter, zwei Eier, drei Eidotter, Salz, Weinbeeren und Roſinen, zuſammen 70 Gr. darein, nebſt 70 Gr. gewiegter Mandeln, 35 Gr. Citronat und 105 Gr. Zucker. Schlägt den Teig gut ab, formt einen Kranz daraus, legt dieſen auf ein beſtrichenes Blech, läßt ihn gehen, beſtreicht ihn mit Eidotter, beſtreut ihn mit

——ᷓᷓ—
704 Feines Heſenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
grob geſtoßenem Zucker und geſchnittenen Mandeln und bäckt ihn eine Stunde.
21. Kaffee⸗ oder Theebrot.
In der Mitte von einem Pfund(500 Gr.) Mehl wird mit Milch und Hefe ein Dämpfchen angemacht und zum Aufgehen an die Wärme geſtellt. Inzwiſchen rührt man 210 Gr. Butter recht ſchaumig, gibt fünf Eier, 35 Gr. Zucker, etwas Salz und wenn es nötig iſt, noch etwas Milch dazu, ſchlägt den Teig gut ab, gibt ihn auf das Nudelbrett heraus, nimmt immer ein Stück davon, formt abwechſelnd Laibchen, Ringe, Bretzeln, kleine Stollen, Hörn⸗ chen, Wecken ꝛc. ꝛc., legt dieſe auf ein beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Eidotter, beſtreut ſie mit abgezogenen, ge⸗ wiegten Mandeln, läßt ſie gehen und bäckt ſie ſchön hell⸗ braun.
22. Braunſchweiger Kugelhupf.
Ein halbes Pfund(250 Gr.) Butter wird eine halbe Stunde ſchaumig gerührt, dazu kommen nach und nach acht ganze Eier, 70 Gr. fein geſtoßener Zucker, einige Eßlöffel ſüßer lauwarmer Rahm und etwas Salz. Dann werden 350 Gr. feines Mehl, 52 Gr. abgezogene fein gewiegte Mandeln, 52 Gr. geſchnittenes Citronat und drei Eßlöffel gute Hefe dazu gerührt, zuſammen fein abgeſchlagen, zuletzt mit dem feſtgeſchlagenen Schnee von fünf Eiweiß unter⸗ mengt. Dieſe Maſſe füllt man in eine gut mit Schmalz ausgeſtrichene Kugelhupfform halbvoll ein, läßt dieſen Kuchen gehen, was oft zwei bis drei Stunden dauert, und bäckt ihn dann eine Stunde bei mäßiger Hitze im Rohr.
23. Anisbrot.
Man rühre 420 Gr. Zucker mit zehn Eidottern und fünf Eiern eine halbe Stunde lang. Danach gibt man eine gewiegte Citronenſchale, 9 Gr. Anis, ein halbes Pfund

und
Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 70⁵
(250 Gr.) Mehl und den geſchlagenen Schnee von zehn Eiweiß dazu, beſtreicht eine längliche Form gut mit Butter, gießt den Teig hinein, ſtreut etwas Anis darauf und bäckt es drei Viertelſtunden.
24. Anisbrot als Zwieback.
Man rührt 210 Gr. Zucker mit neun Eiern eine halbe Stunde, gibt ſodann 70 Gr. feingewiegte Mandeln, etwas Anis und ein halbes Pfund(250 Gr.) Mehl darein, füllt den Teig in ein beſtrichenes Blech und bäckt ihn ſchön. Schneide ihn danach in Schnitte und bähe dieſe bräunlich. Man gibt ſie zu Wein.
25. Äpfelkuchen.
Man legt eine Form mit Butter⸗ oder Bröſelteig aus und gibt folgende Fülle fingerdick darauf: Man bratet gute Äpfel ganz weich, zieht die Haut ab, vermiſcht das Mark mit ein bis zwei Eidottern, Zucker, Zimmt und eingeſottenen Johannisbeeren und bäckt den Kuchen bei mäßiger Hitze.
26. Apfelkuchen auf andere Art.
Man belegt ein Blech mit Butterteig,(Nr. 3, S. 693) be⸗ ſtreicht ihn mit Eidotter und belegt ihn mit Äpfelſchnitzen. Hierauf ſchlägt man ſechs Eier mit ½¼ Liter Rahm und Zucker ab, gibt etwas Zimmt darunter und gießt es über die Äpfel, doch müſſen dieſelben zur Hälfte noch ſichtbar ſein. Man bäckt die Torte drei Viertelſtunden.
27. Schweizer Apfelkuchen.
Sechs große Äpfel werden in der Mitte entzwei ge⸗ ſchnitten, geſchält, mit Citronenſaft beſtrichen, damit ſie ſchön weiß bleiben und mit Waſſer, Orangen⸗Zucker und einem Gläschen weißen Wein weich gekocht, jedoch ſo, daß ſie nicht zerfallen; dann auf ein Sieb gelegt, damit aller Saft abläuft. Nun nimmt man vier Kochlöffelvoll Mehl,
Kochbuch. 45

706 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
105 Gr. feinen Orangen⸗Zucker, das nötige Salz und rührt ſo viel ſauern Rahm darunter, bis es wie ein dicker Pfannen⸗ kuchenteig fließt, und rührt es auf dem Feuer ſo lange, bis es ein dicker Brei wird; dann kommen 70 Gr. friſche Butter und, wenn es erkaltet, ſechs Eidotter und der Schnee von ſechs Eiweiß darunter. Nun belegt man ein rundes, mit zweifingerbreitem Rand verſehenes Blech mit zwei ſtark meſſerrückendickem mürben Teig(Nr. 7, S. 694), legt die gekochten Apfel darauf und gibt die oben beſchriebene Maſſe ſo darüber, daß ſie die Äpfel ganz bedecken und backt den Kuchen langſam. Wenn er ausgebacken und eine ſchöne lichtgelbe Farbe hat, beſtreut man ihn ſtark mit feinem Zucker, hält eine glühende eiſerne Schaufel darüber, bis der Zucker ſchmilzt und gibt den Kuchen ſo glaciert heiß zur Tafel, nachdem man zuvor den Blechrand abgenommen hat.
28. Tauſend⸗Blätterkuchen.
Von 1 Pfd.(1½ Kilo) Butter macht man einen guten Butterteig, wie er in Nr. 1, S. 693, beſchrieben iſt, macht ſtark meſſerrückendicke runde Blätter daraus, ſo groß, als das Innere der Platte iſt, auf welche man den Blätterkuchen anrichten will und ſoviel, als man von dem Pfund(500 Gr.) Butterteig bekommt, legt ſie auf Backbleche, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie ſchön goldgelb. Nach dem Erkalten beſtreicht man jedes Blatt mit einer Früchten⸗Marmelade und ſetzt die Blätter aufeinander, bis es ein hoher Kuchen wird. Mit einem flachen Deckel, welcher die Größe des Kuchens hat, drückt man denſelben ſanft zuſammen und ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer den Kuchen ringsherum ſchön egal und über⸗ zieht ihn ganz mit Früchten⸗Marmelade(am ſchönſten mit Aprikoſen⸗Marmelade). Die Abfälle des rohen Butterteiges werden gut zuſammengeſchlagen, ſo dünn wie möglich aus⸗ gerollt, mit feinem Zucker beſtreut, kleine Ringelchen, Halb⸗ monde, Sternchen ꝛc. ausgeſtochen und im mäßig warmen Ofen ſo gebacken, daß ſie ganz weiß bleiben. Mit dieſen
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Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 707
ührt kleinen Ringelchen ꝛc. wird nun der Kuchen ſchön verziert, nen⸗ indem man ſie nur an die Marmelade andrückt. Der Kuchen bis 4 wird auf ein ſchön ausgezacktes Papier gehoben und auf eine iſcche Platte gelegt.
3 29. Luftkuchen mit Käſe.
wri In einen ½ Liter Milch werden 70 Gr. Butter ge⸗ die than, in einem Gefäß aufs Feuer geſtellt und wenn die laſſe Milch kocht, 210 Gr. Mehl hineingegeben und ſo lange den gerührt, bis keine Bröckchen mehr zu ſehen ſind und ſich der
Teig ganz vom Gefäß loslöſet. Dann werden 70 Gr. Butter
Piß und ebenſo viel geriebener Parmeſan⸗ oder Emmenthalerkäſe bis und wenn der Teig nur mehr lauwarm iſt, vier ganze Eier, zur ein Kaffeelöffelvoll Salz und etwas weißer Pfeffer hinein⸗ hat gerührt. Von dieſem Teig werden kleine ovale Häufchen von einer halben Eigröße durch eine Spritze oder Düte auf ein Backblech dreſſiert, mit Ei beſtrichen, kleine in längliche Stückchen geſchnittene Emmenthalerkäſe in die Mitte gedrückt üei und in einem etwas heißen Ofen hellbraun gebacken und ann heiß aufgetiſcht. uchen 30. Apfeltorte.
1 Gr.) Man legt die Form meſſerrückendick mit Butterteig aus, e mit kocht von acht großen Backäpfeln(die geſchält und geſchnitzt reicht wurden) und einem Glas Wein, nebſt Zucker nach Geſchmack,
gt die etwas gewiegter Citronenſchale, Zimmt, 70 Gr. Roſinen Mit und 70 Gr. Weinbeeren, ein feines Mus, das man kalt auf hat, den Butterteig ſtreicht. Darauf belegt man die Torte mit
einen Teiggitter, beſtreicht dieſe mit Eidotter und bäckt ſie dann über · drei Viertelſtunden.
nmü 31. Ipfeltorte auf andere Art.
1 Man legt eine Form mit Bröſelteig(Nr. 7, S. 694) aip aus und gibt folgende Fülle darauf: Man rührt vier Ei⸗ da 8 dotter mit 70 Gr. abgezogenen, gewiegten Mandeln, einer ven abgeriebenen Citronenſchale, Zucker nach Geſchmack und feinem
45*

708 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
Zimmt. Hierauf ſchält und reibt man zehn große gute Äpfel gibt Weinbeeren, geriebene Semmel und den Schnee von den zurückgelaſſenen vier Eiweiß darunter, vermiſcht dies alles gut und trägt die Fülle zweifingerhoch auf den Bröſel⸗ teig auf, belegt den Kuchen mit Teiggitter, beſtreicht ihn mit Eidotter und bäckt ihn bei mäßiger Hitze.
32. Traubentorte.
Man belege ein Blech mit Butterteig(Nr. 3, S. 693), backe denſelben hellgelb, belege ihn dann mit Traubenbeeren, rühre ¼ Pfd.(125 Gr.) Butter ſchaumig, rühre vier Eier, etwas Rahm, 70 Gr. fein gewiegte Mandeln, eine ab⸗ geriebene Citronenſchale, 105 Gr. Zucker daran und gieße dies über den Kuchen, welchen man dann hellgelb bei ſehr mäßiger Hitze bäckt.
33. Einfache Traubentorte.
Man legt die Beeren auf gebackenen Butterteig(Nr. 3, S. 693) dicht neben einander, beſtreut ſie mit geriebener Semmel, fein gewiegten Mandeln und geſtoßenem Zucker.
34. Aprikoͤſentorte.
Man belege ein Blech zweimeſſerrückendick mit Butter⸗ teig(Nr. 3, S. 693) und bäckt ihn hell, ſchäle dann Apri⸗ koſen, ſteine fie aus und breite ſie auf den Teig aus, be⸗ ſtreue ſie hierauf dick mit Zucker und Zimmt.
35. Braune Kartoffeltorte.
Man rührt 280 Gr. Zucker mit neun Eidottern eine halbe Stunde lang, gibt dann dazu 35 Gr. ſüße, 35 Gr. bittere Mandeln abgezogen und gerieben, 35 Gr. Citronat, 35 Gr. Pomeranzenſchalen, dies alles fein gewiegt, die abgeriebene Schale einer Citrone, 8 Gr. Zimmt, 4 Gr. Nelken, beides geſtoßen, und ¾ Pfd.(375 Gr.) geriebene Kartoffeln. Dies alles vermiſcht, rührt man noch eine Viertelſtunde und gibt
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Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 709
zuletzt den Schnee von neun Eiweiß darunter. Sie muß drei Viertelſtunden im Rohr backen.
36. Weiße Kartoffeltorte.
Man rührt 210 Gr. Zucker mit ſechs Eidottern eine halbe Stunde lang, gibt dann einen Kaffeelöffelvoll ge⸗ ſtoßenen Zimmt, eine gewiegte Citronenſchale, den Saft einer Citrone, eine Handvoll geſchälte, geriebene Mandeln, 420 Gr. geriebene Kartoffeln und den Schnee von ſechs Eiweiß darunter und bäckt ſie drei Viertelſtunden.
37. Engliſche Torte.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Butter mit ½ Pfd. (250 Gr.) Zucker ſchaumig, rührt dann ſechs Eidotter, ½ Pfd. (250 Gr.) Mehl, 140 Gr. Roſinen, 35 Gr. Citronat, 4 Gr. geſtoßene Vanille nebſt dem Schnee von ſechs Eiweiß darunter, füllt es in die Form, ſtreut es mit Zucker und Mandeln und bäckt es bräunlich.
38. Dresdener Torte.
½ Pfd.(250 Gr.) Butter wird mit vier Eiern und fünf Eidottern eine halbe Stunde gerührt, dann gibt man dazu: 140 Gr. Zucker, 3 Eßlöffel Rahm, ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl, einen Löffel Wein oder Arak und eine abgeriebene Citronenſchale, füllt den Teig in die Form und läßt es drei Viertelſtunden backen.
39. Schmalztorte.
Man wiie 4 Pfd.(125 Gr.) Butter, ¼ Pfd.(125 Gr.) Schmalz, ½ Pfd.(250 833 fein geſtoßenen Vue bis es ganz leicht iſ gibt dann ſechs Eidotter nacheinander darein, 35 Gr. ſüße, 35 Gr. bittere, fein gewiegte Mandeln, die ge⸗ wiegte Schale einer Citrone, ſowie ¼ Pfd.(125 Gr.) Stärk⸗ mehl und ¼ Pfd.(125 Gr.) anderes Mehl; zuletzt gibt man den Schnee von ſechs Eiweiß darunter.

Zö——
710 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
40. Mandeltorte.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit acht Ei⸗ dottern und ¼ Pfd.(125 Gr.) fein geſtoßenen Mandeln drei Viertelſtunden, gibt eine Handvoll abgeriebene Semmelbröſeln darein, eine gewiegte Citronenſchale, ſowie den Saft einer Citrone und zuletzt den Schnee von ſechs Eiweiß. Man füllt die Maſſe ein und bäckt ſie drei Viertelſtunden.
41. Zimmttorte.
Man rührt 210 Gr. Zucker mit ſieben Eidottern gut ab, gibt 140 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln darunter, nebſt einem Kaffeelöffel Zimmt, halb ſo viel Nelkengewürz, 1 Täfelchen Chokolade, 140 Gr. Stärkmehl und den Schnee von ſieben Eiweiß, füllt die Maſſe ein und läßt ſie drei
Viertelſtunden backen.
42. Biskuittorte.
Man rührt 210 Gr. Zucker mit fünf Eiern und vier Eidottern, nebſt dem Saft einer Citrone, ſowie der davon abgeriebenen Schale drei Viertelſtunden, dann gibt man 140 Gr. Stärkmehl darunter, füllt die Maſſe ein und bäckt
ſie drei Viertelſtunden.
43. Biskuittorte mit Glaſur.
Man ſchlägt ſechs Eidotter mit 175 Gr. Zucker zu Schaum, gibt 175 Gr. Stärkmehl darunter, nebſt dem Schnee von ſechs Eiweiß, füllt ſie ein und bäckt ſie drei Viertel⸗ ſtunden. Nachdem ſie erkaltet iſt, wird ſie mit weißem Eis (Nr. 1, S. 715) überzogen und in der Wärme getrocknet.
44. Chokoladetorte.
Acht ganze Eier und 210 Gr. fein geſiebter Zucker nebſt der abgeriebenen Schale einer halben Citrone wird in einem Topfe zu Schaum geſchlagen, hierauf 105 Gr. fein geriebene Vanillechokolade und 105 Gr. Stärkemehl ſchnell

Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 711
darunter gerührt, eine Tortenform(Reif) leicht mit Butter beſtrichen, die Maſſe eingefüllt und drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Erkalten kann die Torte mit Chokoladeglaſur(Nr. 3, S. 715) überzogen werden.
45. Chokoladetorte auf andere Art.
Man rührt 105 Gr. Butter mit 105 Gr. Zucker ſchaumig, rührt dann ſechs Eidotter, 70 Gr. geriebene Chokolade und 70 Gr. gewiegte Mandeln darunter. Dann gibt man 52 Gr. feines Mehl dazu und von vier Eiweiß den Schnee; füllt die Torte ein und bäckt ſie drei Viertelſtunden, überzieht ſie ſodann mit Punſchguß.(Nr. 9, S. 716).
46. Caſſeler Chokoladetorte.
Man gibt 280 Gr. geſtoßenen Zucker in eine Schüſſel nebſt zwölf Eigelb und rührt ihn recht ſchaumig, ſchlägt von zwölf Eiweiß einen recht ſteifen Schnee, hebt ihn mit 280 Gr. Mehl und 105 Gr. geriebene Chokolade unter die Maſſe und gibt zuletzt, wenn alles bereits gut vermengt iſt, 70 Gr. geklärte Butter warm darunter, gibt die ganze Maſſe in ein gut mit Butter ausgeſtrichenes Tortenblech und bäckt die Torte drei Viertelſtunden bei mäßiger Hitze; dann wird die Torte geſtürzt und nach dem Erkalten mit Chokolade⸗ glaſur überzogen(ſiehe Nr. 3, S. 715), auf ein aus⸗ gezacktes, rund geſchnittenes weißes Papier und auf eine Platte gelegt und ſerviert.
47. Brottorte.
Man feuchtet 52 Gr. gedörrtes und geſtoßenes Schwarz⸗ brot mit etwas Wein oder Arak an, gibt 105 Gr. gewiegte Mandeln, 8 Gr. Zimmt, 8 Gr. Nelken, die gewiegte Schale einer halben Citrone, 17 Gr. Citronat, 8 Gr. verzuckerte Pomeranzenſchale, 210 Gr. Zucker und acht Eier dazu; rührt alles drei Viertelſtunden lang, füllt die Torte in eine mit Butter ausgeſtrichene Tortenform ein, und läßt ſie drei Viertelſtunden backen.

712 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
48. Himbeertorte.
Man rührt 140 Gr. Schmalz mit 140 Gr. Zucker ſchaumig, gibt darein fünf Eidotter, eine halbe gewiegte Citronenſchale, 70 Gr. abgezogene, fein gewiegte Mandeln, 210 Gr. Mehl und zuletzt den Schnee von fünf Eiweiß. Legt den Teig halbfingerdick in die mit Butter ausgeſtrichene Tortenform, ſtreicht eingeſottene Himbeeren darauf, belegt die Torte mit Teiggitter, beſtreicht ſie mit Eidotter, und bäckt ſie drei Viertelſtunden.
49. Punſchtorte.
Man rührt 140 Gr. Butter mit 140 Gr. Zucker recht ſchaumig, gibt 35 Gr. abgeſchälte, fein gewiegte Mandeln darein, nebſt acht Eidottern, etwas Arak, die von einer Citrone abgeriebene Schale, 140 Gr. Mehl und den Schnee von acht Eiweiß. Füllt die Maſſe ein und bäckt ſie eine Stunde, belegt ſie danach mit eingeſottenen Früchten, be⸗ ſpritzt ſie mit einem Löffel Arak und beſtreut ſie dick mit Zucker.
50. Kirſchentorte mit Vanilleguß oder Glaſur.
Man legt eine Form mit halbfingerdickem Bröſelteig (Nr. 7, S. 694) aus, beſtreicht ihn mit Eidotter und bäckt ihn ſchön gelb, kocht inzwiſchen ausgeſteinte Kirſchen mit Zucker, läßt durch ein Sieb den Saft ablaufen und legt die Früchte dicht auf die Torte, gibt Vanilleguß(Nr. 10, S. 716) darüber, beſtreut den Kuchen mit Zucker und ſtellt ihn noch einige Zeit in die mäßig heiße Röhre.
51. Erdbeertorte.
Man macht von 350 Gr. Mehl, 210 Gr. Butter, 24 Gr. fein gewiegte Mandeln, etwas Citronenſchale und vier hartgekochten Eidottern einen feinen Teig, belegt damit eine Tortenform, und bäckt ihn ſchön gelb. Inzwiſchen ſchlägt man von ſechs Eiweiß ſteifen Schnee, gibt 140 Gr.
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Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten. 713
Zucker, einen halben Liter Erdbeeren darunter, beſtreicht den Kuchen damit, beſät ihn dick mit Zucker und ſtellt ihn nochmals in das Rohr, bis der Schnee blaßgelb geworden iſt.
52. Erdbeertorte auf andere Art.
Man lege eine Form mit Butter⸗(Nr. 3, S. 693) oder Bröſelteig(Nr. 7, S. 694) aus und backt dieſen. Man rühre ſodann unter einen Eierſchnee von vier Eiweiß 140 Gr. Zucker, beſtreiche den Boden und Rand des Kuchens damit und laſſe es trocknen; darauf ſchöne, trockene Erdbeeren gelegt, ein Gitter von weißer Glaſur darüber gezogen.
53. Magdalenatorte.
280 Gr. Butter wird mit 280 Gr. fein geſtoßenem Zucker ſchaumig gerührt, alsdann vier ganze Eier und zwei Eidotter daran gerührt, 52 Gr. abgezogene ſüße und 17 Gr. bittere, fein gewiegte Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, zuletzt 280 Gr. feines Mehl, gut darunter gemengt. Eine Tortenform(Reif) wird gut mit Butter ausgeſtrichen, mit Bröſeln ausgeſtreut, die Maſſe gleichmäßig hineinge⸗ ſtrichen, mit kaltem Waſſer beſprengt, 35 Gr. grob und ein wenig fein geſtoßener Zucker darauf geſtreut, und bei mäßiger Hitze drei Viertelſtunden gebacken.
54. Citronentorte.
Man rühre 105 Gr. Schmalz und 105 Gr. Butter ſehr ſchaumig, gebe alsdann ein Ei, 140 Gr. fein geſtoßenen Zucker, 315 Gr. Mehl, zwei Löffel weißen Wein dazu und rührt fleißig fort, bis alles gut mitſammen vermengt iſt; dieſen Teig ſtellt man zugedeckt über Nacht in den Keller.
Fülle dazu: Man gebe 140 Gr. feinen Zucker, 140 Gr. abgezogene Mandeln, fein gewiegt, 8 Gr. Zimmt, 52 Gr. fein geſchnittenes Citronat, 17 Gr. fein geſchnittene Pomeranzenſchale, von zwei und einer halben Citrone die fein abgeſchälte, gewiegte Schale in einen Topf, dazu ein halbes

714 Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen und Torten.
Glas weißen Wein, den Saft einer Citrone, vermengt alles gut und ſtellt es ebenfalls über Nacht in den Keller.
Den andern Tag gibt man den Teig auf ein mit Mehl beſtaubtes Nudelbrett, walkt ihn zweimeſſerrückendick aus, nimmt ein Tortenblech, von welchem man den Rand ab⸗ nehmen kann, und ſchneidet einen Fleck, ſo groß der Boden vom Blech iſt, beſtreicht die Form mit Butter, lege den Teig darauf, mache einen ſchmalen Rand vom Teig herum, beſtreue den Teig mit feinen Semmelbröſeln, ſtreicht die Fülle fingerdick darauf, in der Mitte etwas dicker. Von dem übrigen Teig macht man Bänder und davon ein Gitter über die Fülle, welches man mit Eigelb beſtreicht. Außen herum legt man wieder einen fingerbreiten Rand, welchen man ebenfalls mit Eigelb beſtreicht. Nun bäckt man die ſo zubereitete Torte bei mäßiger Hitze eine Stunde im Rohr. Iſt die Torte fertig gebacken, ſo vermiſcht man ein wenig Wein und von einer Citrone den Saft und gießt es zwiſchen die Gitter hinein. Dieſe Torte läßt ſich acht bis vierzehn Tage aufbewahren, wo ſie erſt recht gut wird. Nur muß ſie an einem kühlen Ort geſtellt werden, damit ſie an⸗ ziehen kann.
55. Prinzregenten⸗Torte.
Man rührt 125 Gr. Butter mit 125 Gr. Zucker ſchaumig, gibt 4 Eier und eine Meſſerſpitze Kuchenpulver und zuletzt 125 Gr. Mehl dazu. Von dieſer Maſſe ſtreicht man meſſerrückendick auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt nach und nach 6 runde Blätter, welche man erkalten läßt. Hierauf läßt man 250 Gr. Schokolade am Herde weich werden, miſcht unter beſtändigem Rühren 4 Ei⸗ dotter, 125 Gr. mit 6 Eßlöffel geſponnenem Zucker darunter und ſtellt dieſe Maſſe kalt. Nun rührt man 125 Gr. Butter ſchaumig, ſchlägt 4 Eßlöffel ſüßen Rahm zu feſtem Schnee und miſcht das unter die Schokoladenmaſſe. Die einzelnen Blätter werden nun damit beſtrichen und aufeinander gelegt, das oberſte bleibt leer und wird mit folgendem Guß überzogen. 150 Gr. Puderzucker, 3 Eßl. Kakao zuſammen gekocht, dann bis zum Erkalten gerührt und über die Torte geſtrichen.
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Glaſuren für Corten und Backwerk.
1. Weißes Eis.
140 Gr. Zucker werden mit dem Schnee von zwei Ei⸗ weiß ganz dick gerührt, und etwas Citronenſaft daran gerührt.
2. Rote Glaſur.
140 Gr. Zucker werden mit zwei Eiweiß dick gerührt, und einige mit Waſſer aufgelöſte Tropfen Cochenille darunter gegeben.
3. Chokoladeglaſur.
70 Gr. Zucker, 70 Gr. geriebene Chokolade werden mit zwei Eiweiß dick gerührt.
4. Chokoladeglaſur auf andere Art.
140 Gr. Zucker und zwei Täfelchen geriebene Chokolade werden mit drei Eßlöffeln Waſſer zu einem zähen Brei ge⸗ kocht, dann vom Feuer geſtellt und ſo lange gerührt, bis es kalt iſt.
5. Zimmtglaſur.
Man rührt unter zwei Löffel Wein ſo viel Zucker, daß es nicht mehr läuft, und ſo viel Zimmt, daß es braun wird. Hierauf rührt man es ſo lange, bis es ganz dick und ſchaumig iſt.

Glaſuren für Torten und Backwerk
6. Grüne Glaſur.
Man rührt 140 Gr. Zucker mit zwei Eiweiß recht dick, und gibt etwas Spinatſaft darunter.
7. Blaue Glaſur. Man rührt 140 Gr. Zucker mit zwei Eiweiß recht dick und gibt etwas Veilchenſaft darunter.
8. Gelbe Glaſur. Man rührt 140 Gr. Zucker mit zwei Eiweiß recht dick, löſt etwas Safran in warmem Waſſer auf, und gibt dies
darunter. 9. Punſchglaſur.
Man rührt 200 Gr. Puderzucker, mit 2—3 Eßlöffel heißen Waſſers, und 1 Eßlöffel Arak ¼ Stunde lang, übergießt damit die Torte oder das Gebäck ohne dasſelbe nochmals ins Rohr zu geben.
10. Vanille⸗Schnee oder Guß. Man ſchlägt von fünf Eiweiß einen ſteifen Schnee, gibt 87 Gr. Zucker, welcher vorher mit Vanille geſtoßen wurde, darunter.
11. Gezogener Zucker.
Man läßt ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit ſechs bis acht Löffeln Waſſer ſo lange kochen, bis der Tropfen, den man davon in kaltes Waſſer fallen läßt, hart wird. Nun drückt man noch etliche Tropfen Citronenſaft hinein und läßt es noch etwas kochen; beſtreicht einen reinen Marmor⸗ ſtein mit Mandelöl, wiſcht das Ol wieder ab, gießt den Zucker darauf, ſtreicht ihn ſchnell mit einem Meſſer ſo dünn als möglich auseinander, ſchneidet ihn in beliebige Streifen, wie man ſie zur Verzierung bedarf, hebe ſie mit dem Meſſer auf und biege ſie nach Belieben, ſo lange ſie noch weich ſind.
J Waſſe Mand einer rühre dies o forme darau

dich,
dick
dick, dies
öffel aang, ſelbe
hnee, oßen
bis den Nun und rmor⸗ t den dünn eifen, Neſſer
Glaſuren für Torten und Backwerk. 717
12. Zuckerduft.
Man laſſe ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit ſechs Löffeln Waſſer ſieden, bis er Fäden zieht. Schlage von fünf Ei⸗ weiß einen Schnee und rühre ihn unter den Zucker, wenn derſelbe auf dem Boden der Pfanne nicht mehr flüſſig iſt; rührt beides gut unter einander und laſſe es auf Glut be⸗ ſtehen, wo der Zucker aufſteigen und hart werden muß. Man färbt ihn nach Belieben.
13. Marzipanteig zum Verzieren von Torten.
Man laſſe ½ Pfd.(250 Gr.) Mandeln in heißem Waſſer aufweichen und ziehe ihnen die Haut ab, waſche die Mandeln und ſtoße ſie mit Roſenwaſſer. Dann rührt man ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker darunter, laſſe die Maſſe auf einer Glut trocknen, bis ſie nicht mehr am Finger klebt, rühre von zwei Eiweiß einen dicken Schnee darunter, gieße dies auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, walke ſie aus und
forme verſchiedene Früchte, Buchſtaben, Verzierungen ꝛc. ꝛc. daraus.
14. Chokoladeglaſur.
Man läßt etwa 50— 80 Gr. Kakaobutter*) je nach Größe der Torte oder der Menge des Gebäcks heiß werden, und verrührt darin recht gut beiläufig 100— 125 Gr. zer⸗ kleinerte gute Chokolade und beſtreicht damit das Gebäck ſo lange die Maſſe noch heiß, aber ja nicht kochend iſt.
15. Chokoladeglaſur auf andere Art. (ſehr zu empfehlen.) 150 Gramm Puderzucker, 3 Eßlöffel kaltes Waſſer
und 1 Eßlöffel Kakao werden zuſammen gerührt und damit das Gebäck beſtrichen.
*) In allen Spezerei⸗ oder Drogengeſchäften zu haben.

Kleines Deſſertgebäck.
Vorbemerkungen.
Mandeln ſtößt man immer mit Eiweiß oder Roſenwaſſer. Sie dürfen aber nie ſchon den Tag vor dem Gebrauche hergerichtet werden. — Unter Buttergebackenes gibt man immer einige Meſſerſpitzen geſtoßenes Hirſchhornſalz, um es in die Höhe zu treiben.— Bei Buttergebackenem wird das Blech nur mit Mehl beſtreut.— Bei Zuckergebackenem wird das Blech heiß gemacht, mit Wachs beſtrichen, dann läßt man es wieder kalt werden.— Alles kleine Gebäck darf nur eine mäßige Hitze haben, wenn es gebacken wird; die glaſierten Backwerke laſſe man nie außer⸗ halb der Röhre trocknen, da ſie ſonſt ohne Glanz bleiben würden.
1. Chokoladeſchaum.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit drei Eiweiß ſchaumig, gibt 70 Gr. geſtoßene Vanillechokolade darunter, mengt dem Teig noch ſo viel Zucker bei, bis er ſich auf dem Nudelbrett auswalken läßt, ſticht ihn mit Modeln aus und bäckt ihn auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech.
2. Mandelbrödchen.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit vier Eiweiß eine halbe Stunde, gibt 9 Gr. Zimmt, 9 Gr. Nelken, eine halbe Citronenſchale, 140 Gr. Citronat, ¼ Pfd.(125 Gr.) abgeſchälte und fein gewiegte Mandeln, eine Meſſerſpitze Pomeranzen⸗ pulver und ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl darunter; läßt den Teig mehrere Stunden auf Kohlen ſtehen, ſchneidet ihn dann in Streifen, ſetzt dieſe auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und bäckt ſie ſchön; ſchneidet ſie ſodann entzwei und bäht ſie.
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Kleines Deſſertgebäck.
3. Mandelbögen.
Ein Teil Mehl, zwei Teile feinen Geſchmackzucker und drei Teile feinſtiftlich geſchnittene Mandeln, nebſt ſo vielen ganzen Eiern, daß das ganze nach genauem Verrühren dick⸗ flüſſig wird, gibt den Mandelbogenteig, der nun einen ſtarken Meſſerrückendick über ein mit klarer Butter und mit einem Pinſel beſtrichenes Blech überall gleich aufgeſtrichen, dann mit feinem Zucker ſtark beſtäubt und nach deſſen Zergehen in einem mäßig warmen Bratrohr gebacken wird. Sobald die Maſſe eine etwas gelbe Farbe bekommt, ſo wird ſie herausgehoben, auf zweifingerbreite und vierfingerlange Streifen geſchnitten; das Blech wird dann wieder in das Rohr gegeben, bis die Mandelſchnitten unten und oben eine rotgelbe Farbe haben. Dann werden ſie an der Mündung des Bratrohres mit einem dünnen Meſſer vom Blech gelöſet und über dünne Walker gebogen. Dieſe Arbeit müſſen zwei Perſonen verrichten; denn diejenige, die ſie vom Blech nimmt, muß ſchnell und geſchickt damit umgehen, daß ſie nicht zu kalt und gebrechlich werden, und die andere muß ſie über die Walker biegen.
4. Bittere Makronen.
420 Gr. ſüße, 140 Gr. bittere Mandeln ſchält und ſtößt man mit zwei Eiweiß. Schlage fünf Eiweiß zu Schnee und rühre ihn mit einem Pfund(500 Gr.) Zucker nebſt den Mandeln, dem Saft und der Schale einer Citrone recht gut zuſammen, belege ein Blech mit Oblaten, ſetze kleine Häuf⸗ chen darauf, und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
5. Biskuit.
Man ſchlage acht Eidotter mit 140 Gr. Zucker auf Kohlen, bis es dicklicht wird, rühre dann die abgeriebene Schale einer Citrone, 105 Gr. Stärkmehl darunter, formt davon kleine Plätzchen, ſetze ſie auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech, und bäckt ſie ſchön bei mäßiger Hitze.

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72²⁰0 Kleines Deſſertgebäck.
6. Eierbiskuit.
Man rührt ein Pfund(500 Gr.) Zucker mit drei Eiern und vier Eidottern drei Viertelſtunden lang, gibt ein Pfund (500 Gr.) Mehl darunter, und ſetzt Küchlein auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, und bäckt ſie im Rohre.
7. Vanilleplätzchen.
Man ſtößt eine Stange Vanille mit einem Pfund (500 Gr.) Zucker, ſchlägt fünf Eier daran und rührt es drei Viertelſtunden, ſetzt ſie nußgroß auf ein beſtrichenes Blech, und läßt ſie mehr trocknen als backen.
8. Nußplätzchen.
Ein Pfund(500 Gr.) Farinzucker wird mit drei Eiern eine Viertelſtunde gerührt, ein Pfund(500 Gr.) feingewiegte Nußkerne darunter gegeben nebſt etwas Citronenſchale; ſetzt Häufchen auf Oblaten, und bäckt ſie auf einem Blech ſchön braun.
9. Buttergebackenes.
Man macht von 140 Gr. Butter, 280 Gr. Mehl, 140 Gr. Zucker, 17 Gr. Zimmt, vier Eidottern, zwei Eß⸗ löffel Wein einen feſten Teig, walkt ihn aus, und ſticht ihn mit Formen aus; beſtreicht die Stücke mit Eiweiß, be⸗ ſtreut ſie mit Zimmt, Zucker und Mandeln und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
10. Citronenplätzchen.
An einem halben Pfund(250 Gr.) Zucker reibt man eine Citrone ab, ſtößt und ſiebt den Zucker und rührt ihn mit zwei Eiern eine halbe Stunde lang, gibt ein halbes Pfund(250 Gr.) Mehl dazu, ſetzt Plätzchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, läßt ſie drei Stunden trocknen und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.

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Kleines Deſſertgebäck. 73¹ 11. Anisbretzeln. Man rührt 70 Gr. Butter mit zwei Eiern, gibt darein 70 Gr. Zucker, 140 Gr. Mehl, Anis nach Geſchmack, und etwas Citronenſchale. Formt Bretzeln daraus, die man mit weißer Glaſur überzieht und mit Piſtazien oder Anis be⸗ ſtreut, nachdem ſie gebacken ſind.
12. Roſenfarbiges Schaumkonfekt.
Man macht von einem Viertelpfund(125 Gr.) Zucker, welcher an einer halben Citronenſchale abgerieben worden iſt und einigen Eiweiß einen feſten Teig, walkt ihn meſſer⸗ rückendick aus, ſticht Blumen oder Kränze aus, beſtreicht ein Blech mit Wachs und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze. So wird das Konfekt weiß. Um es rot zu haben, miſcht man unter den Teig einen halben Löffel aufgelöſte Coche⸗ nille. Nimmt man etwas geriebene Chokolade darunter, ſtatt Cochenille, ſo bekommt man Chokoladekonfekt.
13. Pfeffernüſſe.
Man rühre ein Pfund(500 Gr.) Zucker mit fünf Eiern eine Stunde; gibt ſodann darein eine Citronenſchale, 17 Gr. Cardamomen, eine Meſſerſpitze Potaſche, etwas Zimmt und Nelken, 35 Gr. fein geſchnittenes Citronat und ein Pfund(500 Gr.) Mehl, walkt den Teig aus und ſticht Pfeffernüſſe davon aus, läßt ſie über Nacht ſtehen und bäckt ſie andern Tags auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech. Sie müſſen weiß bleiben.
14. Überzogene Himbeerplätzchen.
Man rührt 105 Gr. Zucker mit dem Schnee von einem Eiweiß, gibt einen Kochlöffel Mehl darunter, gibt auf kleine Oblaten etwas Himbeermarmelade, etwas Teig darüber und bäckt dies bei mäßiger Wärme.
15. Pomeranzenplätzchen. Man rührt ein Pfund(500 Gr.) Zucker mit fünf
Eiern, gibt dazu ein Viertelpfund(125 Gr.) fein geſchnittene Kochbuch. 46

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722 Kleines Deſſertgebäck.
Pomeranzenſchale, ein Viertelpfund(125 Gr.) Citronat, 17 Gr. Zimmt, 9 Gr. Nelken und ein Pfund(500 Gr.) Mehl. Setzt Plätzchen auf Oblaten und gibt obenauf in die Mitte ein Pomeranzenſtückchen.
16. Butterplätzchen. Man rührt 70 Gr. Butter mit 140 Gr. Zucker, gibt 35 Gr. Weinbeeren, zwei Eier und zwei Eidotter, Mehl ſo viel, daß der Teig nicht mehr läuft, darunter, ſetzt kleine Plätzchen auf das Blech und bäckt ſie.
17. Quitten⸗Schaum.
Man nimmt ein Viertelpfund(125 Gr.) Quittenmark, ein halbes Pfund(250 Gr.) Zucker, ſchlägt zwei Eiweiß zu Schnee, miſcht alles, läßt es eine halbe Stunde ſtehen, ſetzt auf Oblaten kleine Häufchen und bäckt ſie.
18. Rotes Marzipan.
Man ſtößt ein halbes Pfund(250 Gr.) Zucker und ein halbes Pfund(250 Gr.) Mandeln, gibt darein 9 Gr. Zimmt, 4 Gr. Nelken, 2 Gr. Muskatblüte, 2 Gr. Cardamomen und drei Eier; macht davon einen Teig, miſcht noch ein Viertelpfund(125 Gr.) Zucker, ein Viertelpfund(125 Gr.) Mehl und 9 Gr. rotes Sandel darunter. Die Formen werden mit Zucker und Sandel beſtreut, der Teig ausgedrückt und über Nacht ſtehen gelaſſen. Den andern Tag bäckt man die Stücke in ſchwacher Hitze.
19. Königsküchlein.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Butter mit fünf Eiern gut ab, gibt 210 Gr. Zucker dazu nebſt einem ½ Pfd. (250 Gr.) Mehl, ¼ Pfd.(125 Gr.) Roſinen und rührt es noch eine Viertelſtunde. Man ſtreicht kleine Formen mit Butter aus, füllt ſie halb voll mit Teig und läßt ſie eine
halbe Stunde langſam backen.

Kleines Deſſertgebäck.
20. Spaniſche Winde.
Man wiegt 420 Gr. geſtoßenen Vanille⸗ oder nach Be⸗ lieben einen andern Geſchmack⸗Zucker in eine Schüſſel, drücke den Saft einer halben Citrone hinein und gebe das Weiße von zwei großen Eiern dazu und rühre die Zuckerglace recht ſchaumig(ungefähr zwanzig Minuten lang); dann rühre man 280 Gr. feinſtiftlich geſchnittene Mandeln, welche man auf einem Backblech etwas abgetrocknet hat, darunter, mache mit einem Eßlöffel auf vierfingerbreite Papierſtreifen kleine runde oder ovale Häufchen, beſtreue ſie mit feinem Staub⸗ zucker und lege ſie auf ein Backblech und backe ſie bei ſehr mäßiger Hitze im Bratrohr. Wenn ſie ausgebacken ſind, ſchneide man ſie mit einem dünnen Meſſer vom Papier los und richte ſie ſchön hoch an. Man kann auch immer zwei Stücke zuſammenſetzen, indem man die untere Seite mit Aprikoſen⸗ oder Himbeer⸗Marmelade beſtreicht, auch kann gefaumte(zu Schaum geſchlagene) Milch mit Vanillegeſchmack dazu gegeben werden.
21. Zuckerdütchen.
Man wiege fünf Eierſchwer geſtoßenen Zucker, rührt dieſen nebſt der abgeriebenen Schale einer Citrone und fünf ganzen Eiern ſchaumig, alsdann rührt man ſo ſchwer, als drei Eier wiegen, Mehl darunter. Man beſtreeicht ein heißes Blech mit Wachs, iſt es kalt, ſetzt man kleine Häuflein darauf, welche man nachher ſo egal wie möglich ausbreitet, daß die Maſſe ungefähr einen Meſſerrücken dick verbleibt. Man bäckt ſie hierauf eine Viertelſtunde bei guter Hitze, ſchneidet dann die, welche gut ſind, vom Bleche ab und dreht, noch warm, kleine Dütchen daraus, während die übrigen in der Röhre noch fertig backen.
22. Flotte Kücheln.
1 Pfd.(500 Gr.) Mehl und ¼ Pfd.(125 Gr.) ge⸗ ſtoßener Zucker werden mit zwei Eigelb, zwei ganzen Eiern, 46

724 Kleines Deſſertgebäck
einem Liter ſüßen Rahm, einem 1½ Pfd.(250 Gr.) Butter und ein wenig abgeriebener Citronenſchale zu einem Teig verarbeitet; walkt dieſen hierauf meſſerrückendick aus, ſticht mit einem Ausſtecher runde Kücheln aus, welche man mit zer⸗ laſſener Butter beſteicht, ſtreicht zu gleichen Teilen geſtoßenen Zucker und Zimmt darauf und bäckt ſie goldgelb bei mäßiger Hitze. 23. Berlans.
So viel Butter als ſechs Eier ſchwer ſind, geſtoßener Zucker ebenſo viel, wird mit ſechs Eidottern recht ſchaumig gerührt, etwas feingeſchnittenes Citronat und Orangenſchale, zuletzt 700 Gr. Mehl und der feſtgeſchlagene Schnee von ſechs Eiweiß leicht darunter gehoben. Die Maſſe wird mit einem Löffel ausgeſtochen, auf einem mit Mehl beſtaubten Nudelbrett in fingerdicke Walzen gerollt, in ungefähr zehn Centimeter lange Stückchen geſchnitten und runde Ringel davon auf ein mit Papier belegtes Blech geſetzt und eine Viertelſtunde gebacken.
24. Kleine Königskuchen.
1½ Pfd.(250 Gr.) Butter wird mit fünf Eigelb zu Schaum gerührt, 210 Gr. feiner Zucker, woran eine Citrone abgerieben worden, nebſt ½ Pfd.(250 Gr.) feines Mehl nach und nach darunter gerührt, ¼ Pfd.(125 Gr.) kleine Weinbeeren dazu gethan, zuletzt von fünf Eiweiß der feſte Schnee darunter gerührt. Man ſtreicht kleine Formen mit Butter aus, füllt ſolche mit der Maſſe etwas über die Hälfte voll und läßt ſie im Rohr eine halbe Stunde langſam backen.
25. Portugieſiſche Kuchen.
Man läßt 1 Pfd.(500 Gr.) friſche Butter in einer Schüſſel etwas zergehen, rührt langſam nach und nach fünf ganze Eier und vier Eigelb nebſt 420 Gr. fein geſtoßenen Zucker, nebſt der abgeriebenen Schale einer Citrone darunter. Iſt die Maſſe ganz dick und ſchaumig, rührt man 1 Pfd.
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Kleines Deſſertgebäck. 725 500 Gr.) ganz feines, trockenes Mehl darunter, beſtreicht kleine Blechformen gut mit Butter, füllt dieſelben halb mit der Maſſe ein, ſtellt ſie auf ein Backblech und bäckt ſie eine halbe Stunde bei mäßiger Hitze.
26. Prinzeſſen⸗Törtchen.
560 Gr. zerlaſſene Butter werden mit zwölf Eigelb und 560 Gr. ſehr fein geſtoßenem Zucker ſchaumig gerührt. 280 Gr. abgezogene Mandeln werden mit etwas Eiweiß recht fein im Mörſer geſtoßen, die abgeriebene Schale von drei Citronen, 9 Gr. Zimmt, etwas geſtoßenes Nelkengewürz, 4 Gr. Cardamomen, ſowie 560 Gr. feines Mehl darunter ge⸗ rührt, zuletzt der feſtgeſchlagene Schnee von vier Eiweiß darunter gemengt. Das Backblech wird heiß gemacht, leicht mit Wachs beſtrichen, iſt es kalt, kleine Häuflein darauf ge⸗ ſetzt, mit feſtgeſchlagenem Eiweiß mittelſt eines Pinſels über⸗ ſtrichen, mit Zucker und fein gewiegten Mandeln beſtreut und bei mäßiger Hitze eine Stunde im Rohr gebacken.
27. Zuckerbretzeln.
420 Gr. Butter werden mit 280 Gr. fein geſtoßenem Zucker, drei ganzen Eiern und drei Eigelb drei Viertelſtunden gerührt, zuletzt(nach Belieben) etwas Orangenblüte fein ge⸗ ſtoßen, 700 Gr. feines Mehl auf dem Nudelbrett darunter gemengt und zu einem Teig verarbeitet. Man ſchlägt den Teig in ein Tuch und läßt ihn an einem kühlen Ort eine Stunde ruhen. Alsdann formt man Bretzeln daraus, be⸗ ſtreicht ein Backblech leicht mit Butter, ſtreut Mehl darauf, legt dieſelben darauf und bäckt ſie bei ſehr mäßiger Hitze.
28. Butter⸗Kringel.
420 Gr. Butter werden mit ſechs Eigelb zu Schaum gerührt, alsdann 420 Gr. geſtoßener Zucker und 560 Gr. feines Mehl löffelweiſe darunter gerührt, nebſt der abge⸗

Kleines Deſſertgebäck.
riebenen Schale einer Citrone. Das Eiweiß von ſechs Eiern wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und die Hälfte davon leicht unter die Maſſe gerührt. Man beſtreicht ein heißes Blech leicht mit Wachs, iſt die Maſſe kalt, formt man runde Ringe heraus, ſetzt ſie darauf, beſtreicht ſie mit dem übrigen Eier⸗ ſchaum, worunter man etwas feinen Zucker miſcht, und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
29. Mandel⸗Kollatſchen.
1½ Pfd.(250 Gr.) Butter, 1½ Pfd.(250 Gr.) fein geſtoßener Zucker, 70 Gr. bittere Mandeln, welche man mit etwas Eiweiß recht fein geſtoßen hat, vier ganze Eier und die abgeriebene Schale einer ganzen Citrone werden zuſammen eine halbe Stunde gerührt, bis es ſehr ſchaumig iſt. Dann 420 Gr. ſehr feines trockenes Mehl darunter gerührt. Ein heißes Blech wird leicht mit Wachs beſtrichen, nach dem Erkalten kleine Häuflein von der Maſſe darauf geſetzt, die⸗ ſelben mit länglich geſchnittenen Mandeln beſtreut und eine halbe Stunde im Rohre gebacken.
30. Zucker⸗Kollatſchen.
¹½ Pfd.(250 Gr.) Butter wird mit eben ſo viel fein geſtoßenem Zucker, vier ganzen Eiern und vier Eidottern ſchaumig gerührt leine halbe Stunde), zuletzt 350 Gr. feines Mehl gut darunter gerührt, dann ebenſo wie bei Nr. 29, S. 726 verfahren.
31. Pomeranzen⸗ oder Citronen⸗Schaum⸗Konfekt.
Man nehme zwölf Löffel fein geſtoßenen Zucker, reibe eine Citrone oder Orange halb ab, ſchlage von vier Eiweiß einen feſten Schnee, mache davon auf dem Nudelbrett einen Teig an, forme kleine Plätzchen(Kügelchen) daraus, beſtreiche ein Backblech mit Mandelöl, lege ſie darauf und backe ſie bei mäßiger Hitze.
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Kleines Deſſertgebäck.
32. Vanille⸗Nüßchen.
½ Pfd.(250 Gr.) fein geſtoßener Zucker wird mit zwei Eiweiß, dem Safte von einer Citrone, auch etwas fein geſtoßener Vanille ſehr ſchaumig gerührt. Dann die Maſſe in eine Düte von Papier gefüllt, ein heißes Blech dünn mit Wachs beſtrichen, nach dem Erkalten kleine Häuflein darauf gedrückt und bei ſehr mäßiger Hitze gebacken.(Mehr getrocknet, da dieſelben ganz weiß bleiben müſſen.)
33. Mandel⸗Chokolade⸗Häufchen.
½ Pfd.(250 Gr.) ungeſchälte Mandeln werden läng⸗ lich fein geſchnitten, ½¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker in Waſſer getaucht und die Mandeln darin gelb geröſtet. Der Schnee von 6 Eiweiß, 375 Gr. geſtoßenen Zuckers, ½ Pfd.(250 Gr.) geriebener Chokolade und etwas Vanille zuſammen tüchtig verrührt und zuletzt die geröſteten Mandeln darunter ge⸗ geben. Aus dieſer Maſſe ſetzt man mittels eines Kaffee⸗ löffels kleine runde Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und bäckt ſie ſchön braun. Sind ſie etwas erkaltet nimmt man ſie vom Blech.
34. Rum⸗Kränzchen.
140 Gr. geſtoßene Haſelnüſſe, 140 Gr. Butter 140 Gr. Mehl, 75 Gr. Zucker, 2 Eßlöffel Rum, von ½ Citrone die abgeriebene Schale, 1 Eidotter, etwas Zimmt ver⸗ arbeite man zu einem Teig. Halbcentimeter dicke Strängchen ausgewalkt und Kränzchen ausgeſtochen, auf einem mit Butter beſtrichenen und mit Mehl beſtaubten Blech hellgelb gebacken. Sodann beſtreicht man ſie mit Rum und taucht ſie in feinen Zucker.
35. Geeiſte Mandel⸗ oder Nußbrötchen.
4 Eiweiß ſchlägt man zu ſteifem Schnee, rührt denſelben mit 350 Gr. geſtoßenen Zuckers leicht und gibt etwas Citronen⸗ ſaft und geſtoßene Vanille dazu.(Von dieſer Maſſe läßt man 4—5 Eßlöffel beiſeite und bewahrt ſie zum Eis.)

728 Kleines Deſſertgebäck.
Hierauf rührt man ³¼ Pfd.(125 Gr.) feingeriebene Mandeln und ¼ Pfd.(125 Gr.) feingeriebene Haſelnüſſe dazu. Nun walkt man die Maſſe halbfingerdick mit etwas geſtoßenem Zucker aus, ſchneidet längliche Stückchen daraus, ſetzt ſie auf Oblaten und läßt ſie 2 Stunden trocknen. Das zurück⸗ gelaſſene Eis ſtreicht man darauf, bäckt die Stückchen bei
mittelmäßiger Hitze hellgelb.
36. Butter⸗Allerlei.
Man verarbeite 1 Pfd.(500 Gr.) Mehl mit ½ Pfd. (250 Gr.) Butter, 1⁄½ Pfund 250 Gr.) Zucker und 3 ganzen Eiern, ſowie etwas Zimmt, einer abgeriebenen Citrone und 1 Meſſerſpitze Amonikum recht gut, hierauf laſſe man den Teig ½ Stunde ruhen. Mit Blechmodeln ſteche man allerlei Formen aus, lege dieſelben auf ein mit Butter oder Schmalz beſtrichenes und mit Mehl beſtaubtes Blech und backe ſie hellgelb.
37. Mürbe Wiener Bretzeln.
280 Gr. Mehl verarbeite man mit 100 Gr. Butter recht gut, dann gebe man 65 Gr. Zucker, 45 Gr. feinge⸗ riebene Mandeln nebſt 2 Eidottern und Vanille nach Ge⸗ ſchmack dazu. Nun verarbeite man das Ganze recht gut zu einem Teig, formt kleine Bretzeln daraus, beſtreicht ſie mit Eiklar, beſtreut ſie mit grobem Zucker und bäckt ſie hellgelb.
38. Citronat⸗Nüßchen.
Man rührt ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit 3 ganzen Eiern recht ſchaumig, gibt dann 70 Gr. feingewiegtes Citronat und ebenſoviel feingewiegte Orangenſchale nebſt ½ Pfd.(250 Gr.) Mehl daran. Hierauf ſetzt man runde kleine Plätzchen auf ein mit Wachs beſtrichenes und wieder erkaltetes Blech, legt auf jedes Plätzchen ein kleines Stückchen flaſch und fein geſchnittenes Citronat und läßt ſie ruhen. Des andern Tags bäckt man dieſelben hellbraun.
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Liumachkunſt.
Original-Recepte
zum 1
ceinmachen der Früchte; zur Bereitung der Früchtenſäfte, 1 zutter Cremen, Kompote und Sulzen, dann zur Herſtellung des Ge⸗ inge⸗ frornen und der feineren kalten und warmen Getränke. 1 Ge⸗ 1 gut t ſie t ſie Geſammelt, erprobt und herausgegeben
von
anen Anna Huber,
iegtes Verfaſſerin des in 25 Auflagen erſchienenen Regensburger Faſtenkochbuches.

oſt ſe große Teile mach Crem die f laßte vielji ſchien zuſan liebig Zuſa beſtir fahre Offer entſch Genc erfah erläu arbei Vern Alle
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Vorrede.
In den meiſten, mir bis jetzt zur Hand gekommenen, oft ſehr vortrefflichen, Kochbüchern habe ich faſt immer eine große Mangelhaftigkeit und Vernachläſſigung desjenigen Teiles der feineren Kochkunſt gefunden, welche das Ein⸗ machen der Früchte, die Bearbeitung der Früchtenſäfte, Creme und Sulzen, dann die Herſtellung des Gefrornen und die feineren Getränke betrifft, was mich denn auch veran⸗ laßte, meine für Zubereitung gedachter Sachen gemachten vieljährigen Erfahrungen und die mir ſonſt als gut er⸗ ſchienenen approbierten Rezepte in gegenwärtigem Büchlein zuſammenznſtellen und hierdurch zugleich einen für jedes be⸗ liebige Kochbuch nützlichen Anhang zu bilden. Dieſe Zuſammenſtellung war anfänglich nur für meine Tochter beſtimmt; da jedoch viele meiner in dieſen Dingen wohl er⸗ fahrenen Freundinnen in mich drangen, das Schriftchen der Offentlichkeit zu übergeben, ſo habe ich mich denn auch dazu entſchloſſen. Ich bemühte mich in demſelben der möglichſten Genauigkeit und glaube, daß ſogar auch eine noch wenig erfahrene Köchin nach dieſen, mit den notwendigen er⸗ erläuternden Vorerinnerungen verſehenen Vorſchriften wird arbeiten können; und wie es den Geübteren gewiß nur zur Vermehrung ihrer Kenntniſſe dienen wird, ſo möge es für Alle ein guter Ratheber werden.
In Städten iſt wohl oft Gelegenheit gegeben, ſich Früchte und dergleichen ſchon eingemacht und fertig ver⸗

732 Vorrede.
ſchaffen zu können; allein wenn man bedenkt, daß der An⸗ kaufspreis ſolcher Sachen oft drei⸗ ja viermal mehr beträgt, als wenn man ſich der Mühe unterzieht, den Obſtſegen des Sommers und Herbſtes für den Winter zu konſervieren, ſo wird keine haushälteriſche Hausfrau vor der damit ver⸗ bundenen geringen Arbeit zurückſchrecken, ſondern es wird ihr gewiß Freude machen, etwas erſpart zu haben und zu⸗ gleich auch ihr eigenes Kunſtwerk auf die Tafel bringen zu können, abgeſehen von der Annehmlichkeit, welche ſie den Ihrigen und den bei ihr weilenden Gäſten dadurch bereiten kann. Jenen Frauen aber, die auf dem Lande leben und nicht immer Gelegenheit haben, die Herſtellung des für einen feineren Tiſch Notwendigen aus eignem Wiſſen oder auf anderem Wege ſich verſchaffen zu können, dürfte dies Schriftchen ein willkommener Wegweiſer und auch deren heranwachſenden Töchtern ein gutes Lehrbuch werden.
Man darf nie aufhören zu lernen, wenn man ſich ver⸗ vollkommnen will, und ſollten daher junge Mädchen und Frauen es ſich ſtets zur Aufgabe machen, im häuslichen Schalten und Walten die höchſt möglichſte Vollkommenheit zu erlangen. Es wird ihnen dies nicht nur zur eigenen Ehre gereichen, ſondern auch eine Quelle der Zufriedenheit für ihren Gatten und ihre Angehörigen werden.
Möge dies Büchlein auch in vorliegender neuer Auf⸗ lage eine gute Aufnahme und Beutteilung finden.
Die verfaſſerin.
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Vorerinnerung
über das Einmachen im allgemeinen und über die un⸗ angenehmen Zufälle, denen nicht gut eingemachte Früchte unterworfen und wie ſolche zu verbeſſern ſind.
Vor allem iſt bei dem Läutern des Zuckers große Aufmerkſamkeit zu empfehlen; iſt der Zucker zu wenig ge⸗ kocht, ſo werden die darin aufzubewahrenden Früchte anfangen zu gähren, iſt er zu ſtark gekocht, ſo kann es ſich zutragen, daß die Früchte anfangen zu granieren, d. h. der Zucker ſetzt ſich wie Kandis an die Wände des Gefäßes; beides ſoll nicht geſchehen. Zur vollkommenen Belehrung folgen hier die verſchiedenen Grade des Zuckerläuterns:
Man verfertige vor allem ein Zuckerläuterungswaſſer, indem man drei Eiweiß zu Schaum ſchlägt, dies mit 2 Liter Waſſer vermiſcht und davon je nach Bedürfnis zum Läutern nimmt. Zu 500 Gr. Zucker, der in Stücke geſchlagen, und vor dem Kochen im Läuterungswaſſer aufgelöſt wird, genügt ¼ Liter dieſes Waſſers. Die erſte Art des Zuckerkochens iſt die Herſtellung von
Lappenzucker. Man kocht den Zucker in einer Meſſingpfanne unter beſtändigem Abſchäumen, damit alles Unreine davon kommt,

734 Vorerinnerung.
ſo lange, bis er breit vom Löffel läuft. Ein ſtärkerer Grad, der durch längeres Kochen entſteht, iſt der
Fadenzucker.
Man kocht den Zucker ſo lange, bis er ſich, wenn man einen Tropfen herausnimmt, zu Fäden ziehen läßt, oder ſich ſpinnt. Der
Perlzucker iſt ein noch ſtärkerer Grad von Fadenzucker. Man wird einige ſehr helle Blaſen aufſteigen ſehen. Der
Blaſenzucker bildet ſich, wenn der Zucker ſo lange gekocht wird, bis ſich
kleine Blaſen bilden, wenn man einen Schaumlöffel in die
Löſung bringt und in deſſen Löcher bläſt. Der
Flugzucker iſt, wenn der Zucker bis zu dem vorigen Grade gebracht wurde, und noch ſo lange gekocht wird, bis große Blaſen mit Regenbogenfarben entſtehen.— Der Rand der Pfanne muß beim Kochen des Zuckers immer fleißig mit einem in friſchem Waſſer genetzten Schwamm abgewaſchen werden, da ſonſt der Zucker gerne anbrennt oder abſtirbt.
Sollte das Abſchäumen der Früchte während des Kochens mit dem Löffel nicht genügend erreicht werden, ſo nehme man Papier zu Hülfe, das man auf jene Stellen drückt, wo ſich noch Schaum zeigt, ſo wird er ſich daran hängen.
Kocht man die Früchte nicht in einer Meſſingpfanne ein, ſondern zieht irdenes Geſchirr vor, ſo darf dazu nur neues verwandt werden, das noch keine Fettteile enthält. Als Hauptregel beim Einfüllen der Früchte und Säfte in Gläſer gilt, daß die Früchte immer ſo heiß als möglich in die Gläſer gebracht werden, da beim kalten Einfüllen ſich luftleerer Raum bildet, wodurch die Früchte verderben.
Die Gefäße mit den Früchten dürfen erſt den Tag nach dem Einfüllen mit Blaſe oder Pergamentpapier verbunden

Grad,
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Vorerinnerung.
werden. Sehr ratſam iſt, auf die eingekochte Frucht finger⸗ hoch Arak zu gießen; er ſchützt dieſe vor dem Verderben und erhöht den Wohlgeſchmack bedeutend. Die Blaſe wird feucht um die Gläſer gebunden. Die Gefäße ſelbſt ſtelle man an einen trockenen, kühlen, jedoch dem Gefrieren nicht ausgeſetzten Ort, niemals aber in den Keller, da ſie ſonſt einen höchſt unangenehmen Beigeſchmack erhalten.
Man beſehe von Zeit zu Zeit die im Saft liegenden Früchte; ſollten ſich Blaſen auf denſelben zeigen, ſo iſt dies ein Zeichen, daß der Zucker zu dünn gekocht war und die Früchte zu gären anfangen. Man ſchütte ſie ſogleich auf einen Durchſchlag und laſſe den Saft ablaufen, bringe noch etwas friſch geläuterten Zucker darunter und laſſe dies unter Abſchäumen zur Perle kochen, die Früchte darin noch einige— male gelinde aufkochen und verwahre ſie wieder wohl.
Iſt dies jedoch nicht der Fall, ſondern man entdeckt vielmehr, daß die Frucht graniert, der Zucker feſt wird, ſo ſtelle man die Gefäße in die Wärme, bis der kandierte Zucker ſich ablöſt, den man ſamt den Früchten in wenigem Waſſer wieder zur Perle kocht.
Sollte ſich eine ſchimmelige Hant obenauf zeigen, ſo muß dieſe abgenommen und die Früchte ſelbſt ſamt dem Safte nochmals gekocht werden. Sollte das Auflöſen von Hauſenblaſe oder Gelatine durch Legen in warmes Waſſer nicht ganz erreicht werden, ſo iſt es notwendig, ſie längere Zeit(ungefähr eine Stunde) zu kochen; ſie muß dann bis zur Verwendung in der Nähe des warmen Ofens bleiben, da ſie ſonſt beſtehen würde.
(Das Konſervieren eingemachter Früchte.) Man läßt die ziemlich vollgefüllten Flaſchen einige Zeit mit dem Kork nach unten liegen und richtet ſie ſodann wieder auf. Der Kork wird dadurch mit Syrup getränkt, der durch die Berührung mit der Luft bald austrocknet. Der ausge⸗ ſchiedene Zucker verſtopft alle Poren des Korkes luftdicht.

Verſchiedene KRompote und Marme⸗ laden.
1. Äpfelkompot.
Man nehme Borsdorfer oder Weinborsdorferäpfel, ſchäle ſie und ſteche das Kernhaus aus, dünſte ſie in etwas Wein mit Waſſer, etwas ganzem Zimmt, einigen Nelken, einem Stückchen Citronenſchale und Zucker nach Belieben. Sind ſie weich genug, ſo hebe man ſie ſorgfältig auf eine Schale, gebe auf jeden Apfel abwechſelnd etwas eingeſottene Johannisbeeren, Weichſeln oder ſonſt dergleichen.
2. Äpfelkompot auf andere Art.
Man ſchält Borsdorferäpfel, ſticht das Kernhaus aus, füllt ſie mit Himbeerſaft, ſchichtet ſie in ein Aufzugblech und macht darüber einen Guß von ½ Liter Rahm mit vier Eiern verrührt, Zucker nach Belieben und backt ſie leicht.
3. Äpfelkompot auf dritte Art.
Man ſchäle Borsdorferäpfel, ſteche das Kernhaus aus, vermiſche in Wein und Zucker gekochte Sultaninen oder Roſinen mit Mandeln und etwas Citronenſchalen, fülle die Äpfel damit, und laſſe ſie in Wein und Waſſer weich dämpfen und gebe Zucker darein.
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s aus, ugblech nit vier leicht
18 aus, en odei
jülle die ungfen
Verſchiedene Kompote und Marmeladen. 737
4. Kompot von geſulzten Apfeln.
Man ſchäle Borsdorferäpfel und ſteche das Kernhaus aus; nehme Sultaninen oder Roſinen, koche ſie in Wein weich, treibe ſie durch ein Haarſieb, thue Citronenſchale darunter und fülle die Äpfel damit. Dämpfe ſie in Wein und Waſſer mit Gewürz und Zucker weich und lege ſie auf eine Schale heraus. Zu dem Safte wird nebſt der Schale einer halben Citrone, noch Zucker etwas Wein und 17 Gr. in lauwarmem Waſſer über Nacht geweichte Hauſenblaſe gethan und alles noch gekocht. Dann gieße man alles durch ein Tuch über die Äpfel und ſtelle ſie an einen kühlen Ort.
5. Äpfelkompot von zerſchnittenen Äpfeln.
Große, gute Äpfel werden geſchält, in vier Teile ge⸗ teilt, das Kernhaus herausgenommen, in Zucker, Wein und Waſſer weich gedünſtet und zwar nur ſo, daß ſie Schnitze bleiben. Nehme ſie dann mit einem Löffel heraus, richte ſie pyramidenförmig auf die Kompotſchale, laſſe den Saft gut einkochen, gieße ihn über die Äpſel und garniere ſie mit verſchiedenen eingeſottenen Früchten.
6. Apfelkompot auf vierte Art.
Schäle zwanzig Borsdorferäpfel, ſchneide ſie entzwei, nehme das Kernhaus aus und lege ſie in kaltes Waſſer. Setze ½ Liter Wein, ¼ Liter Waſſer, die Schale einer Citrone, etwas Zimmt und 280 Gr. Zucker ſamt den Äpfeln auf die Glut und laſſe ſie weich dünſten, lege ſie ſodann auf eine Schale, koche den Saft mit kleinen und großen Roſinen dick ein und gebe ihn über die Äpfel.
7. Apfelkompot auf fünfte Art.
Schäle zwanzig Äpfel, ſchneide jeden in zwei Teile, ſteche das Kernhaus aus, lege die Äpfel in ein Gefäß, ſchütte 1 Liter guten Spiritus oder guten Arak daran und laſſe ſie eine Viertelſtunde ſtehen. Dann ſtreue man eine
Kochbuch. 47

738 Verſchiedene Kompote und Marmeladen.
ſtarke Handvoll Mehl darauf, miſche es durcheinander, backe die Äpfel in heißem Schmalz ſchön gelb und ſpicke ſie ſchön mit Citronat. Koche ¼ Liter roten Wein mit Zucker, laſſe ihn bis zur Hälfte einkochen und gebe den Saft über die Apfel. Auf dieſe Art kann auch Birnen⸗ und Aprikoſenkompot be⸗ reitet werden.
8. AÄpfelkompot mit noch dreierlei Früchten.
Man ſchäle Borsdorfer Äpfel, ſteche das Kernhaus aus und dünſte ſie in Wein mit Zucker weich. Sind ſie kühl, ſo fülle man ſie mit Eingemachtem und lege eine Sturzform damit aus, darüber thue eine Lage ebenſo gekochter Aprikoſen, dann eine Lage ebenſo bereiteter Pfirſiche, zuletzt eine Lage Bergamotbirnen an den Saft, in dem die Früchte gekocht werden, gieße noch etwas Wein und Waſſer, gebe Zucker, etwas Apfelſulze und 8 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe dazu, laſſe dies zuſammen gut kochen, ſeihe es durch ein Tuch über Obſt und laſſe es im Keller oder auf dem Eiſe ſulzen.
9. Melonenkompot.
Von ein bis zwei Melonen entferne man die Schale und Kerne, ſchneide die Frucht in Scheiben, lege ſie auf eine Schale, löſe in dem Saft einer Citrone genügend Zucker auf und gebe dies über die Frucht.
10. Melonenkompot auf andere Art.
Schäle eine große und zwei kleine Melonen, ſchneide ſie in Scheibchen und waſche ſie. Koche 220 Gr. Zucker in ¼ Liter Wein mit etwas Zimmt, lege die Melonen⸗ ſtückchen dazu, laſſe ſie einige Wallauf thun, lege ſie auf eine Schale, koche den Saft kurz ein und gebe ihn über die Frucht.
11. Kompot von Ananas.
Schneide zwei bis drei Ananas in Scheiben, nachdem
das ÄAußere ſauber weggeſchnitten iſt, koche 2 Liter Wein
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Verſchiedene Kompote und Marmeladen. 739
mit 280 Gr. Zucker, waſche die Ananasſtückchen und laſſe ſie langſam im Zucker kochen, bis ſie weich ſind; gebe ſie ſodann auf eine Schale, koche den Saft kurz ein und gebe ihn über die Frucht.
12. Ananasſulze.
Man ſchält zwei große Anauas, ſchneidet ſie in Scheiben, beſtreut ſie mit Zucker, zerdrückt die Schalen ganz und gibt ſie in eine Schüſſel, gießt 1 ½ Flaſche leichten Rheinwein darüber und läßt es zugedeckt über Nacht ſtehen. Dann legt man die Hälfte der Früchte in eine Schale und den ausgefloſſenen Saft gießt man zum Wein; dieſer wird andern Tags mit 280 Gr. geläutertem Zucker heiß gemacht, der Saft von zwei Citronen dazu gethan und 35 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe durch ein Tuch dazu gegoſſen. Die Hälfte dieſer Flüſſigkeit wird auf die Früchte in die Schale gegoſſen und ſo in Eis oder in den Keller geſtellt, bis es ſich geſulzt hat, lege nun die noch übrige Ananas darauf, gieße den Reſt des Weines darüber und laſſe es wieder ſulzen.
13. Orangenkompot.
Jede Orange wird ſamt der Schale in vier bis ſechs Teile zerſchnitten, alsdann Zucker mit Waſſer geläutert und die Schnitze darin ein wenig gekocht; lege ſie auf eine Schale heraus und gebe dann den Saft darüber.
14. Birnenkompot.
Man ſchäle und zerſchneide die Birnen, koche ſie in Wein mit Waſſer, Zucker, Zimmt und Citronenſchale weich, röſtet etwas Mehl mit Zucker und Butter, koche dies im Saft auf und läßt die Birnen darin nochmals aufkochen.
15. Birnenkompot auf andere Art.
Schäle kleine Birnen, laſſe aber die Stiele daran; sebe eine ſtarke Handvoll Mehl darüber, miſche die Früchte 47*

740 Verſchiedene Kompote und Marmeladen.
durcheinander und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb und ſtreue ſie mit Zucker und Zimmt.
16. Birnenkompot auf dritte Art.
Backe kleine Birnen, wie vorher beſchrieben, koche 1¼ Liter Wein mit 280 Gr. Zucker, etwas Zimmt, etwas Tourneſol und 70 Gr. würfelartig geſchnittenes Citronat. Laſſe den Syrup einkochen und gebe ihn über die Birnen.
17. Zwetſchgenkompot.
Man brühe Zwetſchgen mit ſiedendem Waſſer an und ziehe die Haut ab. Setze ſie mit Wein und Zucker zum Feuer und laſſe ſie anfangen zu kochen. Nehme ſie dann weg und entferne die Steine, koche die Zwetſchgen aus, laſſe ſie jedoch nicht verkochen.
18. Zwetſchgenkompot auf andere Art.
Reife große Zwetſchgen werden aufgeſchnitten, von den Steinen befreit und mit Zucker weich gekocht.
19. Kompot von getrockneten Zwetſchgen.
Die dürren Zwetſchgen werden in heißem Waſſer rein gewaſchen, dann mit Waſſer, Wein, Zimmt und Citronen⸗ ſchale weich gekocht. Sie müſſen ſehr viel Waſſer haben, damit ſie aufquillen können.
20. Kompot von Prünellen.
Man wäſcht ſie mehrmals durch heißes Waſſer, nimmt zu 560 Gr. Frucht 175— 210 Gr. Zucker, Waſſer, Wein, Zimmt, Citrone und läßt die Prünellen darin weich kochen. Getrocknete Kirſchen werden ebenſo zubereitet.
21. Kompot von Amarellen.
Nehme die Kerne heraus, koche ſie mit Wein und Zucker, Zimmt und Citrone eine kleine halbe Stunde.
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Verſchiedene Kompote und Marmeladen. 741
22. Kompot von Reineclauden.
Schöne, nicht zu reife Früchte werden in heißes Waſſer gelegt und abgeſchält, in Zucker und etwas Waſſer einige⸗ male ſchnell aufgekocht, auf eine Schale gelegt, der Saft dick eingekocht und über die Frucht gegoſſen.
23. Kompot von Mirabellen.
Wird ebenſo zubereitet wie das Kompot von Reine⸗ clauden, nur daß die Mirabellen nicht abgeſchält werden.
24. Aprikoſenkompot.
Man nehme 500 Gr. recht reife Frucht und 500 Gr. Zucker, ſchneide die Frucht in Scheiben und bringe ſie lagenweiſe mit dem Zucker in einem Gefäß über gelindes Feuer und laſſe beides ineinander kochen. Die Hälfte der Aprikoſenkerne brüht und ſchält man und fügt ſie der Maſſe bei.
25. Aprikoſenkompot auf andere Art.
Zehn bis zwölf nicht zu reife Aprikoſen werden ab⸗ geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, vom Steine befreit und in kochendem Waſſer mit Zucker weich gedünſtet. Wenn ſie weich ſind, werden ſie mit einem Löffel auf die Kompotſchale gelegt, der Saft noch dick eingekocht und die Früchte damit übergoſſen.
26. Pfirſichkompot. Man ſchäle die Pfirſiche, teile ſie, nehme die Steine
aus und dünſte ſie ſehr langſam mit Wein und Zucker, garniere ſie mit Citronenſchale und Mandeln.
27. Quittenkompot. Man ſchäle Quitten, nehme das Kernhaus aus, dünſte ſie wie Äpfelſpalten in Wein und Waſſer mit Zucker und thue die Schale und Kerne dazu. Sind die Schnitze weich,

742 Verſchiedene Kompote und Marmeladen.
ſo nimmt man ſie heraus, treibt die Sauce durch und gibt ſie über die Frucht.
28. Erdbeerkompot.
Man läutert etwas Zucker, gibt die reifen Erdbeeren hinein, ſchwingt ſie einigemale und gibt ſie nach dem Er⸗ kalten zu Tiſche. Auch mit einem Gläschen Arak ſind ſie gut, und für alte Leute empfehlenswert.
29. Erdbeerkompot auf andere Art.
Friſche Walderdbeeren werden gut mit feingeſtoßenem Zucker vermiſcht und ein Glas Wein daran gegeben.
30. Erdbeerkompot auf dritte Art.
Man waſche 1 ½ Liter Beeren in friſchem Waſſer, laſſe 420 Gr. Zucker in ¼ Liter Waſſer wohl verkochen, lege die Beeren darein, laſſe ſie einmal aufwallen, richte die Beeren auf eine Schüſſel, den Saft laſſe man noch mehr einkochen, und gieße ihn ſodann über das Kompot.
31. Stachelbeerkompot.
Noch nicht ganz reife Beeren werden von den Stielen befreit und mit einem Tuche rein abgewiſcht; einmal mit heißem Waſſer übergoſſen, dann mit Wein, Waſſer, Zucker nicht zu weich gekocht, mit einem ſilbernen Löffel heraus⸗ gehoben, der Saft dick eingekocht und über die Beeren ge⸗ goſſen.
32. Stachelbeerkompot auf andere Art.
Zupfe von 1 ½ Liter Stachelbeeren die Stiele ab, laſſe ſie in kochendem Waſſer einen Wallauf thun, gieße das heiße Waſſer ab und kaltes daran. Koche ½ Liter Wein mit 250 Gr. Zucker, etwaß ganzem Zimmt und der Schale einer Citrone auf Zucker abgerieben und laſſe dies zuſammen bis zur Hälfte einkochen; laſſe die Beeren darin einen Wallauf
ſchönen
Dann Löffel daran dazu. 34. T beeren zucker

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Verſchiedene Kompote und Marmeladen. 743
thun und nehme ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Schüſſel heraus. Den Saft kocht man noch kürzer ein und gießt ihn ſodann über die Frucht.
33. Kompot von Johannisbeeren.
1 ½ Liter Johannisbeeren werden abgezupft, davon die ſchönen zurückbehalten, die ſchlechten durch ein Sieb gedrückt. Dann röſtet man in Butter ſechs Löffel Zucker und vier Löffel Mehl, rührt den Saft der durchgedrückten Beeren daran und gebe noch etwas Wein und die ſchönen Beeren dazu.
34. Kompot von Hagebutten mit Weinbeeren. Die ausgelöſten Hagebutten werden mit ebenſoviel Wein⸗
beeren vermiſcht, ein Teil Wein, zwei Teile Waſſer und Zucker daran gegeben und weich gekocht.
35. Kompot von Weinbeeren.
Man kocht die Beeren mit Waſſer, Wein und Zucker, reibt etwas Biskuit hinein oder röſtet Mehl daran.
36. Kompot von Schwarzbeeren. Man kocht ſie mit einem Stücke Zucker bis ſie zuſammen⸗ fallen, rührt ein Löffelchen Mehl mit Milch an, gießt dies daran und läßt es aufkochen.
37. Kompot von Hollunder.
1 Liter Hollunderbeeren wird mit einem Stück Zucker, ſechs bis acht friſchen Zwetſchgen, einem Stück Zimmt, zwei abgeſchälten, zerſchnittenen Birnen und ¼ Liter Milch weich gekocht. Von zwei Löffeln Mehl wird mit Waſſer ein Teiglein angerührt, welches man mit dem Mus verkochen läßt.
38. Kalte Schale von Erdbeeren. (Für 12 Perſonen.) Es werden 2 Liter der ſchönſten Erdbeeren rein aus⸗ geſucht und weitere 2 Liter durch ein feines Sieb geſtrichen.

744 Verſchiedene Kompote und Marmeladen.
Das durchgeſtrichene Mark wird mit% Liter Zuckerſyrup, ½ Flaſche weißem Wein, ½ Flaſche Muskatwein verdünnt, dann die ganze Maſſe in eine Gefrierbüchſe gethan, die aus⸗ geſuchten Erdbeeren dazu gegeben und ſo zwei Stunden vor dem Anrichten ins Eis(aber ohne Salz) eingegraben. Nach Belieben gibt man auch noch den Saft von einer oder zwei Citronen dazu und richtet dann das Kompot in einer Glas⸗ ſchale an.
39. Kompote mit Kolophonium⸗Verſchluß.
Man koche beliebiges Obſt wie gewöhnlich zu Kompot nicht zu ſüß und ohne daß die Früchte zu weich werden, fülle es mit einem ſilbernen Löffel in Dunſtgläſer(mit engem Hals); den Saft, den man noch etwas einkochen läßt, gieße man dann über die Früchte, bis ſie ganz von dem⸗ ſelben bedeckt ſind, putze das Glas ganz rein ab und gebe folgenden Verſchluß darüber. In einen kleinen Topf gibt man ¼(125 Gr.) reines gutes Nierenfett und 1 Pfd. (500 Gr.) Kolophonium, kocht dieſes zuſammen und wenn die Maſſe kalt iſt, gießt man ſie oben in das mit Kompot ge⸗ füllte Glas, ſo daß es über den Hals des Glaſes geht. Vor dem Gebrauch hält man den oberen Teil des Glaſes in heißes Waſſer, wodurch ſich die Schichte Kolofonium mit Fett ab⸗ löſt und das Kompot ausgegoſſen werden kann.
40. AÄpfelmarmelade.
Man ſchäle große, ſüße Äpfel, teile ſie in zwei Teile, laſſe ſie in etwas Waſſer ganz weich dünſten und darauf über Nacht ſtehen. Am anderen Tage läutert man Zucker zum Faden, treibt die Apfel durch ein Sieb und gibt das Mark in den Zucker. Zu 1 Kilo(2 Pfd.) Mark nimmt man 840 Gr. Zucker und läßt alles unter Umrühren drei Viertelſtunden kochen. Man kann dieſe Marmelade im Winter mit Vorteil zu Kuchen verwenden und niſcht ſie auch mit Aprikoſenmarmelade.
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41. Aprikoſenmarmelade.
Ganz reife, weiche Aprikoſen werden mit einem ſcharfen Meſſer abgeſchält, von den Steinen befreit, mit geſtoßenem Zucker in einer Schüſſel gut abgerührt. Auf 1 Pfd.(500 Gr.) Aprikoſen rechnet man 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker. Alsdann gibt man ſie in eine meſſingene Pfanne, läßt ſie drei Viertel⸗ ſtunden tüchtig kochen und rührt ſie während des Kochens fleißig um, damit das Anlegen verhindert wird. Sollte ſich die Marmelade nur ein wenig an dem Boden angelegt haben, ſo muß dieſelbe ſogleich in eine andere Pfanne gefüllt werden, da ſich ſonſt kleine ſchwarze Faſern darin zeigen würden und die Marmelade ihre ſchöne Farbe verlieren würde. Dieſe Maſſe füllt man noch warm in ein Glas oder in einen ſteinernen Hafen, läßt ſie erkalten, belegt ſie alsdann mit einem in Spiritus getränkten Papiere und ſtellt ſie gut zu⸗ gebunden an einen kühlen Ort.— Dieſe Marmelade läßt ſich am beſten zu Sauce verwenden und 2— 3 Jahre auf⸗ bewahren.
42. Orangenmarmelade.
5 gute große Orangen und 11 ½ Citronen ſchneidet man mit der Schale fein, gießt 2 Liter Waſſer darauf und läßt alles 24 Stunden ſtehen. Dann kocht man dieſes, bis die Schale weich iſt, was beinahe drei Stunden dauert, gibt hierauf 4 Pfd.(2 Kilo) Zucker daran und kocht es noch eine
halbe Stunde, läßt es faſt erkalten und füllt es lauwarm in Gläſer.
43. Zwetſchgenmarmelade. Reife ſchöne Zwetſchgen werden mit einem Stück Zucker recht zuſammen gekocht, durch ein Sieb getrieben, etwas Zimmt und Nelken darunter gethan und aufbewahrt.
44. Zwetſchgenmarmelade auf andere Art.
Die Zwetſchgen werden in kochendes Waſſer gelegt, ab⸗ geſchält, ausgekernt und mit einem Stück Zucker gut ein⸗ gekocht. Durchgetrieben brauchen ſie nicht zu werden.
Verſchiedene Kompote und Marmeladen. 745

746 Verſchiedene Kompote und Marmeladen.
45. Zwetſchgenmarmelade auf dritte Art.
Reife Zwetſchgen werden mit kochendem Waſſer an⸗ gebrüht, geſchält und ausgeſteint, ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit ⅛ Liter Waſſer gekocht, 1 Pfd.(500 Gr.) ſo zubereitete Frucht darein gethan und dick eingekocht. Vor dem Ein⸗ füllen wird etwas geſtoßener Zimmt und ein Eßlöffel Kirſch⸗ waſſer darunter gegeben.
46. Himbeermark.
Man treibe Himbeeren durch ein Sieb, nehme zu 500 Gr. Mark 420 Gr. geſiebten Zucker und laſſe dies zu⸗ ſammen etwas kochen.
47. Hagebuttenmark.
Es werden die Hüffen entzwei geſchnitten und gewaſchen. Dann läßt man ſie im Keller drei bis vier Tage ſtehen, daß ſie teigig werden und treibt ſie dann durch ein Sieb. Zu 500 Gr. Mark läutert man 500 Gr. Zucker; und gibt dieſen, wenn er etwas kalt geworden iſt, zu dem Mark und läßt das Ganze ¼ Stunde kochen.
48. Aprikoſenmarmelade (falſches aus gelben Rüben.)
Ein beliebiges Quantum gelbe Rüben wäſcht und ſchabt man und dünſtet ſie in Waſſer weich, treibt ſie durch ein Haarſieb und rechnet auf 500 Gr.(1 Pfd.) Mark 500 Gr. (1 Pfd.) Zucker. Den Zucker läßt man mit ein wenig Waſſer ſpinnen, gibt den Saft und die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen, auf je 500 Gr.(1 Pfd.) Zucker und 500 Gr. (1 Pfd.) Mark gerechnet, hinein und nach einigem Umrühren das gelbe Rübenmark, und kocht alles zuſammen unter be⸗ ſtändigem Rühren, da es ſich, beſonders wenn es feſt wird, leicht anlegt und die ſchöne Farbe verliert, dick ein.
In ein Glas noch lauwarm gefüllt, läßt es ſich be⸗ ſonders gut zu Kuchen und Bäckereien verwenden.

Eingemachte Früchte.
1. Grüne Aprikoſen in Zucker.
Man lege die Aprikoſen, ehe ſie ausgewachſen ſind und die Schale, die die Kerne enthält, hart geworden iſt, in ein Gefäß mit recht heller Lauge, rühre ſie auf dem Feuer ſo lange herum, bis ſie heiß geworden ſind, laſſe ſie aber nicht kochen; thue ſie dann in laues Waſſer, reibe das Wollige ab, ſteche mit einer ſtarken Nadel einige Löchlein hinein, thue die Früchte in ein anderes lauwarmes Waſſer und koche ſie, bis ſie von der Nadel fallen; dann laſſe ſie in friſchem Waſſer eine Nacht über ſtehen, koche ſie am andern Tag in dünn geläutertem Zucker ganz gelinde einigemale auf und laſſe ſie abgeſchäumt in dem Gefäß erkalten. Thue ſie dann in ein irdenes oder ſteinernes Gefäß und laſſe ſie bis am andern Tag ſtehen; koche alsdann den Zucker etwas ſtärker, laſſe darin die Aprikoſen einigemale gelinde aufkochen und laſſe ſie wieder einen Tag ſtehen. Dies wird noch zweimal wiederholt. Das letzte Mal wird der Zucker allein zum Flug eingekocht und lau über die Frucht gegoſſen. Bei jedesmaligem Kochen des Zuckers nimmt man einen Zuſatz von geläutertem Zucker.
2. Reife Aprikoſen in Zucker. Man nehme von ſchönen reifen Aprikoſen die Kerne heraus, thue zu 1 Pfd.(500 Gr.) Frucht 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker,

748 Eingemachte Früchte.
läutere dieſen zum Flug, gieße ihn heiß über die Aprikoſen, laſſe ſie ſo einen Tag ſtehen, lege ſie dann auf einen Durch⸗ ſchlag, koche den Saft abermals zum Flug, laſſe die Apri⸗ koſen ganz gelinde damit aufkochen, ſchäume ſie ab und ver⸗ wahre ſie wohl.
3. Trockene Aprikoſen.
Teile die Aprikoſen in zwei Teile, entferne die Kerne, gebe die Frucht zuerſt in friſches, ſodann in kochendes Waſſer, blanchiere ſie, bis ſie von der Nadel fallen, lege ſie wieder in friſches Waſſer und laſſe ſie auf einem Sieb abtropfen; gieße geläuterten, zur Perle gekochten Zucker heiß darüber, laſſe ſie bis am folgenden Tag ſtehen, gieße den Zucker ab, koche ihn nochmals zur Perle, gebe die Frucht hinein und laſſe ſie gelinde aufkochen. Hat man ſie ſo vierzehn Tage oder drei Wochen aufbewahrt, ſo nimmt man ſie heraus, läßt ſie recht abtropfen und abtrocknen und verwahrt ſie in Käſtchen, ſo daß zwiſchen jeder Schichte ein Bogen Papier zu liegen kommt.
4. Borsdorfer ÄApfel in Zucker.
Man ſetzt reines Waſſer mit etwas Zimmt zum Feuer und gibt, wenn das Waſſer kocht, geſchälte und halb durch⸗ ſchnittene Äpfel hinein und läßt ſie darin ein paarmal auf⸗ wallen und auf einem Sieb abtropfen. Thue zu 30 Stück Äpfeln 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker mit etwas Waſſer zum Feuer, laſſe dieſen wie Syrup einkochen, miſche darunter den Saft und die fein gewiegte Schale von vier Citronen, lege zu⸗ gleich die Äpfel darein, laſſe ſie darin weich kochen und ver⸗ wahre ſie dann. Sollte der Zucker nach einigen Tagen zu dünn werden, ſo muß er nochmals gekocht werden.
5. AÄpfel trocken in Zucker.
Geſchälte Äpfel werden in Stücke geſchnitten und in einem Sieb auf kochendes Waſſer geſetzt, daß der Dampf
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Eingemachte Früchte 749
ſie erweicht; dann legt man ſie auf eine Schüſſel, bedeckt ſie mit Leinwand, und gießt nicht zu dicken Zucker kalt darüber. Haben ſich die Äpfel mit Zucker geſättigt(an⸗ geſaugt), ſo ſchüttet man den Zucker ab, läßt ihn nochmals aufſieden und gießt ihn wieder kalt über die Äpfel. Zum drittenmale müſſen die Äpfel im Zucker aufkochen, darauf läßt man ſie 24 Stunden ſtehen, kehrt ſie dann in geſiebtem Zucker um und läßt ſie auf dem Ofen trocknen.
6. Birnen in Zucker.
Man durchſticht die Birnen durch die Blume bis an den Kern, läßt ſie in Waſſer weich kochen, nimmt ſie her⸗ aus und legt ſie in kaltes Waſſer, ſchält ſie, legt ſie in geläuterten Zucker und kocht ſie vollends weich. Zu 560 Gr. Frucht rechnet man 420 Gr. Zucker.
7. Italieniſche Bergamotte in Zucker.
Die Bergamotte iſt eine Abart von Citrone und Orange, aber von ganz verſchiedenem Geſchmack und vortrefflich ge— eignet zum Einmachen, zu Kompots, Konſerven und Ge⸗ frornem. Sie wird ſowohl ganz, als in Stücken, ſo wie die Citronen eingemacht und blanchiert.
8. Berberitzenbeeren in Zucker.
Die Körner werden aus den Beeren mit einer Feder herausgemacht und die Stiele daran gelaſſen. Man läutert ¾ Pfund(375 Gr.) Zucker, gibt 500 Gr. Beeren darein, läßt ſie darin dreimal aufkochen, und verwahrt ſie gut, nachdem ſie gut ausgekühlt ſind.
9. Cedra, Limonen und Citronen in Zucker. Man ſchneidet ſie in Stücke und nimmt den Saft, aber nicht das Mark heraus, legt ſie in kochendes Waſſer und blanchiert ſie. Sind ſie weich genug, ſo kommen ſie

Eingemachte Früchte.
in friſches Waſſer, ſodann in dünn geläuterten Zucker, worin man ſie einigemale aufkochen und bis zum andern Tage ſtehen läßt; dann werden die Früchte auf einen Durchſchlag geſchüttet, der Zucker zum Flug gekocht, die Frucht hinein gethan, einigemale aufgekocht und abgeſchäumt.
10. Erdbeeren in Zucker.
Man koche zu 560 Gr. Beeren 420 Gr. Zucker zur Blaſe, gebe die Beeren, die noch hart ſein ſollen, darein, laſſe ſie bei ganz gelindem Feuer warm werden, ſchäume ſie gut ab, ſchütte ſie in ein anderes Gefäß und laſſe ſie zugedeckt 18— 20 Stunden ſtehen; laſſe den Zucker durch ein Sieb ablaufen, nehme noch friſchen Zucker dazu, koche ihn ſtark ein, gebe die Erdbeeren wieder hinein, ſchütte ſie gut um, laſſe ſie heiß werden, aber nicht kochen, ſchäume ſie gut ab und fülle ſie ſo ein.
11. Erdbeeren auf andere Art.
Man nehme ein Liter ſchöne, aber nicht zu reife Beeren, koche dazu 420 Gr. Zucker zum Flug und laſſe darin die Frucht ganz gelinde aufkochen, ſchäume ſie und fülle ſie ein.
12. Gurken in Zucker.
Man ſchäle acht bis zehn Gurken, nehme das Kernhaus aus, teile ſie in ſechs bis acht Streifen und überkoche ſie in gewöhnlichem Eſſig. Laſſe ſie auf einem Sieb ablaufen, koche inzwiſchen 560 Gr. Zucker in ½ Liter gutem Wein⸗ eſſig, laſſe die Gurken darin weich werden, nehme ſie heraus in die Gefäße, koche den Eſſig noch dicker ein und gieße ihn ausgekühlt über die Gurken.
13. Hagebutten in Zucker.(Hüffen). Sie werden mit kurzen Stielen abgeſchnitten, die Butzen entfernt und die Frucht ausgehöhlt; einige Hagebutten ſchneidet

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Eingemachte Früchte. 751
man klein und füllt die anderen damit; oben ſtatt des Butzens ſteckt man eine Nelke ein. Hierauf läutert man Zucker und gießt ihn lauwarm über die Frucht und läßt ſie ſo über Nacht ſtehen. Den andern Tag kocht man ſie im Zucker weich und bewahrt ſie auf.
14. Hagebuttenmark auf andere Art.
Nachdem die Hagebutten ausgekernt und recht rein gewaſchen ſind, ſtellt man ſie einige Tage in den Keller, bis ſie weich ſind, treibt ſie durch ein Sieb und rührt ¼— 1 Stunde unter das Mark 560 Gr. fein geſtoßenen Zucker. Dieſes Mark behält eher ſeine ſchöne rote Farbe und hält ſich eben ſo gut wie das vorhergehende.
15. Himbeeren und Erdbeeren in Zucker.
Man läutere 500 Gr. Zucker zur Blaſe, und laſſe ihn etwas erkalten; thue 1 ½ Liter gleichteilig Himbeeren und Erdbeeren darein, laſſe dies eine Viertelſtunde kochen, nehme die Beeren mit einem Schaumlöffel heraus, laſſe den Saft ganz dick einkochen und gieße ihn ausgekühlt über die Frucht.
16. Himbeeren in Zucker.
Auf gelindem Feuer werden 560 Gr. Himbeeren und 420 Gr. Zucker nebſt einigem Saft von weißen Johannis⸗ beeren unter Abſchäumen gekocht. Dann gieße man den Saft durch ein Haarſieb, daß die Beeren zurück bleiben, und koche ihn nochmals, bis er ganz ſteif wird. Nachdem die Beeren erkaltet ſind, gibt man den Zuckerſaft darüber.
17. Iohannisbeeren in Zucker.
420 Gr. Zucker werden geläutert, bis der Zucker Fäden zieht; dann 500 Gr. reife, abgezupfte Beeren acht Minuten darin gekocht. Man ſchäumt dies gehörig ab, faßt die Beeren mit einem Schaumlöffel wieder heraus,

752 Eingemachte Früchte.
läßt den Saft ganz dick einkochen und gießt ihn etwas ausgekühlt über die in das zum Aufbewahren beſtimmte Gefäß eingefüllte Frucht. Nach völligem Erkalten wird das Gefäß zugebunden.
18. Johannisbeeren in Boqnets. Man läutere 420 Gr. Zucker zum Flug, binde von
ſchönen roten Beeren immer drei bis vier Träubchen zu⸗
ſammen mit einem Fädchen, laſſe die Frucht im Zucker heiß werden, ſchäume ſie wohl ab, faſſe ſie vorſichtig heraus in ein Gefäß, den folgenden Tag ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, koche den Saft wiederholt, laſſe die Beeren nochmals darin heiß werden und verwahre ſie nach völligem Erkalten in einer Büchſe.
19. Grüne Johannisbeeren mit Stielen.
Blanchiere(d. i. etwas im Waſſer abkochen) ſchöne grüne, ausgewaſchene Beeren bei nicht allzu ſtarkem Feuer; bis ſie zu ſteigen anfangen, hebe ſie weg; ſind ſie noch nicht weich genug, ſo laſſe ſie in demſelben Waſſer noch ſtehen, thue ſie ſodann in friſches Waſſer und laſſe ſie darin auch noch etliche Stunden. Schütte ſie alsdann auf ein Sieb, laſſe ſie abtropfen, thue ſie in ein Gefäß und gieße kalten geläuterten Zucker darüber. Den folgen⸗ den Tag gieße den Zucker wieder ab, koche ihn zum Faden, laſſe die Beeren darin heiß werden, ſchäume ſie ab und laſſe ſie wieder einen Tag ſtehen, den folgenden Tag wird der Zucker zur Blaſe gekocht, die Beeren hineingethan und zu kochen anfangen gelaſſen, danach thut man ſie weg vom Feuer, und verwahrt ſie nach völligem Erkalten.
20. Kaſtanien oder Maronen in Zucker.
Mache die äußerſte Schale von den Maronen herunter, laſſe ſie im kochenden Waſſer einigemale auffochen, dann in

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753
Eingemachte Früchte.
einem anderen kochenden Waſſer ſo lange kochen, bis ſie weich genug ſind und von der Nadel fallen. Ziehe dann die zweite Haut ebenfalls ab und thue die Frucht in laues Waſſer, in welches der Saft von einer Citrone gedrückt iſt; ſind ſie darin erkaltet, ſo laſſe ſie in geläutertem Zucker ganz gelinde aufkochen und ſtelle ſie, mit einem Bogen Papier bedeckt, auf die heiße Aſche. Folgenden Tag koche man den Zucker etwas ſtärker, laſſe die Maronen abermals darin auf⸗ kochen, und am dritten Tage laſſe man ſie jedoch im Zucker nur heiß werden und fülle ſie ein.
21. Kirſchen in Zucker.
Es werden%¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker geläutert, 500 Gr. ausgeſteinte Kirſchen darein gethan, eine Viertelſtunde ſamt dem Zucker gekocht, und fortwährend abgeſchäumt; die Kirſchen ſodann mit einem Schaumlöffel herausgenommen und der Saft noch kürzer eingekocht, abgekühlt über die Frucht ge⸗ ſchüttet.
22. Kirſchen mit den Stielen in Zucker. Zu 500 Gr. Kirſchen läutert man 500 Gr. Zucker,
ſchneidet die Stiele an den Kirſchen halb ab, kocht ſie in dem Zucker mit, bis ſie dick werden und verfährt wie oben.
23. Kirſchen mit Weichſeln in Zucker.
Man nehme 4 Pfd.(2 Kilo) ausgeſteinte Kirſchen, 2 Pfd.(1 Kilo) ausgeſteinte Weichſeln, und koche beide Frucht⸗ gattungen mit 500 Gr. Zucker ſo lange ein, bis ſie nur wenig mehr Saft haben, und füge nach Belieben etwas Ci⸗ tronen⸗ und Pomeranzenſchalen bei. Dies läßt ſich vor⸗ züglich zum Füllen und Verzieren von Backwerk gebrauchen.
24. Grüne Mandeln in Zucker.
Man lege grüne Mandeln, die noch nicht ausgewachſen ſind und ſich mit einer Nadel leicht durchſtechen laſſen, in
Kochbuch. 48

75⁴ Eingemachte Früchte.
helle kochende Lauge und laſſe ſie ſo lange darin, bis ſich das Wollige auf den Mandeln mit den Fingern leicht ab⸗ ſtreifen läßt; ſie dürfen aber in der Lauge nicht kochen, und müſſen öfter umgerührt werden. Iſt das Wollige weg, ſo durchſticht man ſie einmal mit der Nadel und kocht ſie, bis ſie von der Nadel fallen. Laſſe ſie dann einige Stunden im friſchen Waſſer ſtehen, koche ſie in dünn geläutertem Zucker einigemale auf, ſchäume ſie wohl ab, laſſe beides einen Tag ſtehen und gieße den andern Tag den Zucker ab. Koche ihn dann etwas ſtärker ein, laſſe die Mandeln einige⸗ male darin aufkochen, und dies wieder ſtehen. Koche den Zuckerſaft nochmals etwas ſtärker ein und gieße ihn kalt über die Frucht. Bei jedesmaligem Kochen des Zuckers kommt ein Zuſatz von geläutertem Zucker dazu.
25. Trockene Maronen.
Sind die Maronen, wie oben beſchrieben, zum zweiten⸗ male gekocht und eine Nacht geſtanden, ſo gieße man ſie auf den Durchſchlag und laſſe ſie in dem Zucker ſo lange mitkochen, bis der Zucker zum Flug gekocht iſt, nehme die Frucht mit Gabeln aus dem Zucker und laſſe ſie auf einem geflochtenen Drahtgitter erkalten.
26. Mirabellen in Zucker.
Man läutert ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker, kocht 1 Pfd. (500 Gr.) nicht zu reife Mirabellen darin einigemale auf, ſchäumt ſie gut ab, nimmt die Frucht heraus, läßt den Saft allein gut einkochen und gießt ihn über die Mirabellen, welche lauwarm eingefüllt und wohl verbunden werden.
27. Grüne Mirabellen in Zucker. Schneide die Butzen von den ausgewachſenen, jedoch noch unreifen Früchten ab, ſteche mit einer Nadel einige Löcher hinein, vermiſche kochendes Waſſer mit wenig Alaun, lege ſie darein und wenn ſie anfangen in die Höhe zu ſteigen, ſo nehme man ſie vom Feuer und laſſe ſie im Waſſer ſo
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Eingemachte Früchte.
lange liegen, bis ſie weich ſind; lege ſie dann zwölf Stunden in friſches Waſſer, erneuere dieſes aber während dieſer Zeit zweimal, laſſe ſie nachher auf einem Sieb abtropfen, gieße geläuterten Zucker darüber, aber kalt, laſſe ſie ſo einen Tag ſtehen, andern Tags gieße man den Zucker ab, koche ihn ſtärker ein und gieße ihn wieder kalt über die Frucht. Wieder⸗ hole dies noch einigemale und laſſe das letztemal die Früchte gelinde darin aufkochen.
28. Wälſche Nüſſe in Zucker.
Man nehme gegen Ende Juni ſchöne große Nüſſe ab, durchſteche ſie mit einer ſtarken Nadel vier⸗ bis achtmal und lege ſie neun Tage in friſches Waſſer, das jeden Tag er⸗ neuert werden muß. Nach dieſer Zeit wird friſches Waſſer zum Feuer geſetzt und zum Kochen gebracht, die Nüſſe hinein⸗ gethan und zwei Wallauf darüber gehen gelaſſen; thut ſie ſodann heraus und läßt ſie auf einem Sieb einige Stunden abtrocknen. Läutert zu fünfzig Nüſſen 840 Gr. Zucker, bis er Fäden zieht, ſteckt inzwiſchen in die Nüſſe klein geſchnittenen Zimmt und Nelken, legt ſie in ein Einmachglas, gießt den Zucker lauwarm darüber, deckt eine irdene oder ſteinerne Stürze auf die Nüſſe, damit der Zucker überſteht, und laſſe dies ſo einige Tage. Gieße danach den Zucker wieder ab, gebe noch ein Stück dazu, koche ihn wieder und gieße ihn ſodann kalt über die Nüſſe, die man in dem Zuckerabſud wieder einige Tage liegen läßt. Das dritte Mal läßt man die Nüſſe im Zucker mitkochen, bis ſie weich ſind.
29. Weiße Nüſſe in Zucker.
Man ſchäle die grüne Schale der unreifen Nüſſe bis zu dem Weißen von oben herunter, lege ſie in friſches Waſſer, gebe ſie dann in kochendes Waſſer und laſſe ſie einigemale darin aufkochen, koche etwas Alaun in einem zweiten Waſſer, drücke den Saft von zwei Citronen hinein und laſſe die Nüſſe darin weich kochen; gebe ſie alsdann in friſches kaltes 48*
755

Eingemachte Früchte
Waſſer, worin gleichfalls der Saft von zwei Citronen ge⸗ drückt wurde, und laſſe ſie darinnen vollends erkalten, lege ſie darauf in dünn geläuterten Zucker und laſſe ſie einige Tage darin liegen; gieße den Zuckerſaft ab, gebe friſchen Zucker dazu und koche dies nochmals; ausgekühlt ſchütte man alles über die Nüſſe und wiederhole dies noch einigemale.
30. Reineclauden in Zucker.
Schneide von ausgewachſenen aber noch nicht ganz reifen Früchten die Kappe von den Stielen ab, durchſteche ſie drei⸗ bis viermal mit einer Nadel, lege ſie in kochendes Waſſer mit etwas Alaun vermiſcht, und laſſe ſie darin, bis ſie kalt werden. Lege ſie dann in ein zweites kochendes Waſſer, bis ſie weich ſind, kochen dürfen ſie aber gar nicht; laſſe ſie in friſchem Waſſer erkalten, und auf einem Sieb abtrocknen; dann werden ſie in geläutertem Zucker einigemale ſo ſachte aufgekocht, daß man es kaum bemerkt, erkaltet und am folgenden Tage der Zucker abgegoſſen, dieſer nochmals zum Flug gekocht und kalt darüber geſchüttet. Auf dieſe Weiſe verfahre man einigemale.
31. Grüne Pfirſiche in Zucker.
Laſſe die unreifen Pfirſiche, wenn ſie noch ohne Kerne ſind und ſich leicht durchſtechen laſſen, in heller kochender Lauge ſo lange liegen, bis ſich das Wollige mit dem Finger abſtreifen läßt, ſie dürfen aber in der Lauge nicht kochen; durchſteche ſie dann mit einer ſtarken Nadel und blanchiere ſie, bis ſie weich ſind, laſſe ſie in friſchem Waſſer erkalten und in dünn geläutertem Zucker einigemale ganz gelinde aufkochen, ſchäume ſie ab und laſſe ſie einen Tag ſtehen; koche folgenden Tags den Zucker etwas ſtärker, laſſe die Pfirſiche darin einige Wallauf thun und laſſe ſie ſo wieder einen Tag ſtehen. Den nächſten Tag koche den Zucker wieder ſtärker und gieße ihn kalt über die Frucht. So bleiben ſie wieder einen Tag. Nun wird der Zucker nebſt der Frucht
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Eingemachte Früchte, 757
noch etwas gekocht und aufbewahrt. Bei jedesmaligem Kochen des Zuckers nimmt man einen Zuſatz von geläutertem Zucker dazu. Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Frucht 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker.
32. Pfirſiche in Zucker.
1 Pfd.(500 Gr.) nicht zu reife Frucht wird abgeſchält, halbiert und ausgeſteint in ein Gefäß gelegt, 420 Gr. dick geläuterter Zucker darüber gegoſſen und eine Nacht ſtehen gelaſſen. Am anderen Tage wird die Frucht im Zucker einmal aufgekocht, mit einem Löffel herausgenommen, der Zuckerſaft dicker eingekocht und lauwarm über die Früchte gegoſſen.
33. Preißelbeeren in Zucker.
Man nimmt 5 Liter Beeren, ſucht ſie aus, wäſcht ſie und ſetzt ſie zum Feuer. Wenn ſie den erſten Wallauf thun, nehme man nur mit einem Löffel den aufſteigenden Schaum ab, thue ſie wieder zum Feuer, gebe 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker hinein und laſſe ſie dick einkochen.
34. Pomeranzen in Zucker.
Nachdem man jede Pomeranze ausgehöhlt hat, ſiedet man ſie zwei⸗ bis dreimal, jedesmal in friſchem Waſſer; beim letzten Mal ſetzt man etwas Roſenwaſſer zu, legt die Pomeranzen auf ein Sieb und läßt ſie ablaufen. Schichtet ſie in ein Glas und gießt geläuterten Zucker darüber.
35. Trauben in Zucker.
Von recht ſchönen Trauben der verſchiedenſten Sorte ſchneidet man kleine Zweige von ſieben bis neun Beeren und füllt damit ein Gefäß zur Hälfte. Zu 560 Gr. Frucht läutert man 280 Gr. Zucker. Iſt derſelbe etwas erkaltet, ſo ſchüttet man ſo viel ½¼ Liter echten franzöſiſchen Brannt⸗ wein darunter, als es Gramm Zucker ſind. Dieſe Flüſſig⸗ keit wird alsdann über die Trauben gegoſſen, etwas feiner

Eingemachte Früchte.
Zimmt und Nelken dazu gefügt und das Glas einige Zeit der Sonne ausgeſetzt, ſpäter mit einer Blaſe feſt verſchloſſen, nachdem es vorher mit Papier verbunden war.
36. Grüne Stachelbeeren in Zucker.
Man ſchneide von grünen, großen, ausgewachſenen Beeren, ehe ſie zu reifen anfangen, die Butzen weg und mache mit einem feinen Meſſer ein Ritzchen der Länge nach hinein; mache mit einem Löffelchen von Bein, das einem Ohrenlöffelchen ähnlich iſt, die Kerne heraus und laſſe die Beeren bei gelindem Feuer etwas kochen, doch, daß ſie nicht zu weich werden; wenn ſie in die Höhe ſteigen, iſt es hinläng⸗ lich, damit ſie nicht zu Marmelade werden; thue ſie mittelſt eines Schaumlöffels in kaltes Waſſer und von da in dünn geläuterten Zucker; den folgenden Tag wird der Zucker ab⸗ gegoſſen, dieſer nochmals gekocht und erkaltet wieder über die Frucht geſchüttet. Man läßt ſie ſo wieder einen Tag ſtehen, kocht den folgenden Tag den Zucker nebſt einem Zuſatz von geläutertem Zucker nochmals und läßt die Beeren ganz gelinde darin aufkochen.
37. Stachelbeeren auf andere Art.
Man nehme noch nicht ganz reife Beeren und waſche ſie. Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Frucht läutere man 70 Gr. Zucker mit ½¼ Liter Waſſer zur großen Blaſe, lege die Beeren in ein Glas und gieße den Zucker erkaltet darüber
38. Schwarzbeeren in Zucker.
Man läutert ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker mit Liter Weineſſig, gibt 1 Pfd.(500 Gr.) ſchöne Beeren hinein und läßt ſie unter Umrühren eine halbe Stunde kochen; gießt ſie ſodann in das dazu beſtimmte Gefäß, läßt ſie erkalten und verwahrt ſie.
39. Schwarzbeeren in Zucker auf andere Art.
Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Schwarzbeeren gebe man%¾ Pfd. (375 Gr.) Zucker und laſſe dieſes zuſammen recht dick einkochen.
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einkochen.
Eingemachte Früchte.
40. Weichſeln ohne Kern im Zucker.
Man zupfe reife Weichſeln von den Stielen, thue die Kerne heraus, läutere zu 1 Pfd.(500 Gr.) Weichſeln(gleich⸗ viel ob ſüße oder ſauere) ¾ Pfd.(375 Gr.) Zucker zum Flug, gebe die Weichſeln hinein und laſſe ſie damit auf⸗ kochen; ſchäume ſie ab und lege ſie in ein Gefäß. Am folgen⸗ den Tage koche man den Zuckerſaft nochmals und laſſe die Weichſeln einen Wallauf darin thun.
41. Weichſeln mit Stielen.
Schneide den oberen Teil von den Stielen ab, läutere zu 500 Gr.(1 Pfd.) Frucht 375 Gr.(½¼ Pfd.) Zucker zum Flug, laſſe die Weichſeln darin aufkochen, nehme ſie heraus, koche den Saft am andern Tag nochmals, gebe die Weichſeln wieder hinein und koche ſie noch etwas mit. Nach dem Er⸗ kalten füllt man ſie in Flaſchen, die man gut zubindet.
42. Trockene Weichſeln ohne Kern.
Zu 1 Pfd.(500 Gr.) ausgekernten Weichſeln läutere 350 Gr. Zucker zum Flug, laſſe die Frucht einigemale damit aufkochen, ſchäume ſie wohl ab und gieße ſie in ein anderes Gefäß. Schütte ſie den folgenden Tag auf einen Durch⸗ ſchlag, koche den Zuckerſaft nochmals zur Perle, laſſe die Weichſeln einigemal darin aufwallen, ſchäume ſie ab und laſſe ſie einige Tage ſtehen; dann gebe man ſie wieder auf einen Durchſchlag und laſſe ſie recht abtropfen; hierauf thue ſie auf ein Spannſieb, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker, wende ſie den anderen Tag um, beſtreue ſie wieder, laſſe ſie auf beiden Seiten trocknen und verwahre ſie in Schachteln.
43. Quitten in Zucker.
Reife ſchöne Quitten werden geſchält, in 4—6 gleich⸗ mäßige Schnitte geteilt, vom Kernhaus befreit, ſogleich in friſches Waſſer gelegt, damit ſie nicht gelb werden, in kochendes Waſſer geworfen und ein paarmal darin aufgekocht,

Eingemachte Früchte.
dann auf einem Sieb ablaufen gelaſſen. Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Quitten läutert man 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker mit etwas Waſſer zum Faden, legt die Quitten hinein und läßt ſie ziemlich weich kochen, gibt die Quitten hinein und läßt ſie den Saft noch dick einkochen und gießt ihn lauwarm über die Frucht.
44. Quitten in Zucker und Eſſig.
Man nimmt 10—12 große Ouitten, ſchneidet ſie in vier Teile, thut das Steinige und die Kerne heraus, ſchält ſie und legt ſie in friſches Waſſer, dann nimmt man ¹¹2 Liter Weineſſig, ½ Liter Waſſer, 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, kocht dies unter Abſchänmen auf, legt die Quitten hinein und gießt ſo viel Waſſer darauf, daß ſie bedeckt werden. Laſſe ſie langſam weich kochen und dann 24 Stunden lang ſtehen. Hierauf legt man ſie in Gläſer, nebſt etwas Zimmt und Nelken, kocht 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker mit dem Safte ſo lange, bis er Faden zieht und gibt ihn abgekühlt über die Quitten.
45. Grüne Zwetſchgen in Zucker.
Von ſchönen grünen Zwetſchgen, ehe ſie ſich zu färben anfangen, ſchneide man die Butzen von den Stielen, ſteche einige Löcher hinein, gebe ſie in kochendes Waſſer und laſſe ſie einige Minuten auf dem Feuer ſtehen, hebe ſie ab, thue ſie in ein anderes kochendes, mit wenig Alaun vermiſchtes Waſſer und laſſe ſie ſo lange darin, bis ſie weich genug ſind. Darauf laſſe man ſie in friſchem Waſſer einige Stunden ſtehen, erneuere wieder das Waſſer und fahre ſo fort, bis es nicht mehr ſauer ſchmeckt, was 24 Stunden dauert. Lege die Zwetſchgen ſodann auf ein Sieb, damit ſie abtrocknen, läutere Zucker zum Flug, auf 1 Pfd.(500 Gr.) Frucht 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, laſſe die Frucht gelinde darin auf⸗ kochen und einen Tag ſtehen; den folgenden Tag koche man den Zucker nochmals und laſſe die Zwetſchgen noch einige⸗ male darin aufkochen.
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Eingemachte Früchte.
46. Reife Zwetſchgen in Zucker.
Von Zwetſchgen werden die Kerne ausgeſtoßen, 1 Pfd. (500 Gr.) Frucht in ¾ Pfd.(375 Gr.) geläutertem Zucker eine Viertelſtunde gekocht, abgeſchäumt, die Frucht in Gläſer gelegt, der Saft noch dicker eingekocht und lauwarm über die Frucht gegoſſen.
47. Zwetſchgen in Zucker auf andere Art.
Man ſchneide an ſchönen, reifen Zwetſchgen die Butzen von den Stielen, ſteche einigemale mit einer ſtarken Nadel in die Zwetſchgen, blanchiere ſie bei gelindem Feuer, lege ſie auf ein Sieb, danach in ein Gefäß; laſſe ſie erkalten und gieße geläuterten Zucker kalt darüber, laſſe dies ſo einen Tag ſtehen, gieße dann den Zucker ab und koche ihn noch⸗ mals; wiederhole dies einigemale und laſſe das letzte Mal die Zwetſchgen einigemale darin aufkochen.
48. Birnen in Eſſig.
Hierzu ſind Birnen erforderlich, die im Kochen nicht zerfallen. Man ſchabt die Rinde vom Stiel ab, beſchneidet ihn etwas, ſchneidet die Blume aus und wiſcht jede Birne gut ab. Setzt ſo viel Waſſer zum Feuer, daß die Birnen ganz bedeckt ſind; wenn es anfängt zu kochen, thut man die Birnen hinein und läßt ſie weich kochen, gibt ſie auf ein Sieb, gießt zu dem Waſſer gleichviel Weineſſig und läßt es eine halbe Stunde kochen; gießt es dann durch ein Sieb, gibt verhältnißmäßig Senfmehl in den heißen Eſſig und rührt es mit einem glühenden Eiſen gut um. Sind die Birnen kalt, ſo lege man ſie in Gefäße, gießt die Brühe ganz kalt darauf, bedeckt und bindet die Gefäße zu.
49. Eſſigkirſchen. 2 Pfd.(1 Kilo) große ſchwarze Kirſchen ſteint man
aus, gibt ſie in eine Porzellanſchüſſel, gießt 1 Liter guten ungekochten Weineſſig darüber, daß die Kirſchen ſchwimmen

762 Eingemachte Früchte.
und läßt ſie zugedeckt zehn Stunden ſtehen. Alsdann gießt man den Eſſig ab(man kann ihn zu Saucen wieder ver⸗ wenden), wiegt die Kirſchen, ſie werden beiläufig 1 Pfd. (500 Gr.) ſchwer ſein, und gibt ebenſoviel feingeſtoßenen Zucker darauf, und läßt die Kirſchen ohne ſie umzurühren, zwölf Stunden lang ſtehen. Nach dieſer Zeit rührt man alles mit einem ſilbernen Löffel ungefähr alle zwei Stunden etwas um, und füllt die Kirſchen nebſt Saft am dritten Tag in Gläſer und verbindet dieſe gut. Dieſes Obſt hält ſich ſehr gut und bildet ein ſehr gutes Kompot zu Braten und Mehlſpeiſen.
NB. Das Ausſteinen der Kirſchen geſchieht am ſchnellſten, wenn man mit einer neuen Haarnadel an der Stelle, wo der Stiel war, den Kern herausholt.
50. Kirſchen in Eſſig und Wein.
Man läutere 2 Pfund(1 Kilo) Zucker mit ¼ Liter Eſſig. 2 Pfund(1 Kilo) ausgeſteinte Kirſchen legt man mit etwas Zimmt und einigen Nelken in ein Gefäß und gießt den geläuterten und wieder ausgekühlten Zucker darüber. Läßt dies einen Tag ſo ſtehen und kocht den Zucker noch⸗ mals und ſchütte ihn diesmal heiß über die Frucht. Am dritten Tage kocht man die Kirſchen im Zucker einigemale auf, nimmt ſie mit einem Schaumlöffel in das dazu be⸗ ſtimmte Gefäß, kocht den Zuckerſaft noch kürzer ein und gibt ihn lauwarm über die Frucht.
51 Melonen in Zucker und Eſſig.
Gute Melonen müſſen einen kurzen dicken Stiel, einen gelben Schimmer, und keinen ſehr ſtarken Geruch haben und dem Drucke des Fingers widerſtehen. Man ſchneidet ſie in längliche Streifen, läßt 1 Liter Weineſſig mit 250 Gr. Zucker ſtark ſieden, ſchäumt ihn ab und gießt ihn kochend über die Melonen, deckt ſie zu und läßt ſie kalt werden. Man wiederholt dies nochmals und wenn der Eſſig das
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Eingemachte Früchte. 763
drittemal gekocht wird, legt man die Melonen mit Zimmt und Nelken in ein Glas und ſchüttet den Eſſig lauwarm darüber.
52. Preißelbeeren in Eſſig.
Man kocht Eſſig nach Bedarf, nimmt hierzu nach Belieben Zucker, Zimmt und Nelken und läßt dies tüchtig mitkochen. Iſt die Flüſſigkeit kalt, ſo gießt man ſie über die Beeren und läßt ſie einige Wochen an der Sonne ſtehen, gießt den Eſſig ab, kocht ihn nochmals und gießt ihn erkaltet wieder über die Beeren, bindet die Einſiede⸗ gefäße zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
53. Preißelbeere mit Tokayer. (Vorzüglich.)
Man nimmt auf 2 Pfd.(1 Kilo) Preißelbeeren 1 Pfd. (500 Gr.) Zucker, 1 Weinglas Tokayer Ausbruch ſüß, ſo⸗ wie einige Gewürznelken. Nachdem man den Zucker geklärt, gibt man den Wein und das Gewürz hinein und läßt alles zuſammen einige Minuten kochen, ſchüttet die Beeren hinzu und kocht ſie 10 Minuten, nimmt ſie dann vom Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren halb auskühlen, füllt ſie lauwarm in gut gereinigte Gläſer, und belegt dieſe nach gänzlichem Erkalten mit in Spiritus getauchtem, weißem Papier und verſchließt mit dieſem die Gläſer. So ein⸗ gekochte Beeren haben außer ihrem vorzüglichen Geſchmack auch den Vorzug, daß ſie nicht ſchimmelig werden und ſich jahrelang halten.
54. Weichſeln in Eſſig.
Schneide den halben Stiel von ſchönen Weichſeln ab, thue ſie in ein Gefäß, ſchütte ſo viel Weineſſig darauf, daß er darüber geht, nehme zu 1 Liter Eſſig 2 Pfd.(1 Kilo) Zucker, koche beides mit etwas Zimmt und Nelken, und gieße es kalt an die Weichſeln, laſſe fünf bis ſechs Tage den Eſſig darüber ſtehen, gieße ihn ſodann ab und koche
1 8

764 Eingemachte Früchte.
ihn nochmals ſehr gut ein und ſchütte ihn wiederholt kalt über die Frucht, und binde ſie gut zu in Flaſchen.
55. Weichſeln in Eſſig auf andere Art.
Guter Weineſſig mit Zucker, ſehr ſtark verſüßt, nebſt etwas Zimmt und einigen Nelken wird gut gekocht. Von ſchönen großen Weichſeln werden die Stiele halb ab⸗ geſchnitten, die Weichſeln in ein Glas gelegt und der Eſſig kalt darüber gegoſſen, ſo daß er die Frucht vollſtändig bedeckt. Das Glas wird verbunden und zwei bis drei Wochen an die Sonne zum Deſftlliieren geſtellt.
56. Kleine Paradiesäpfel in Eſſig.
Von 100 Stück möglichſt großen, fehlerfreien Paradies⸗ äpfelchen ſchneidet man den Stiel zur Hälfte ab und reibt den ſchwarzen Putzen(Fruchtknoten) mit einem Tuche weg, und gibt ſie in ein reines Glas oder einen Topf. Dann kocht man ein Liter nicht zu ſcharfen Weineſſig mit ¾ Pfd. (375 Gr.) Zucker, einigen Nelken und etwas Zimmt, gibt, wenn der Eſſig im Wallen iſt, die Paradiesäpfelchen hin⸗ ein, und läßt ſie ſo lange darin, bis die Schale anfängt aufzuſpringen. Hierauf faßt man die aufgeſprungenen Früchte mit einem ſilbernen Löffel in das Glas oder einen Steintopf und läßt, wenn alle darin ſind, den Eſſig noch ein wenig ſieden, ſtellt ihn zurück und gießt ihn kalt über die Äpfelchen. Man bindet das Glas dann gut zu und hebt ſie an einem kühlen trocknen Orte auf, ſie ſchmecken zu Rindfleiſch ſehr gut.
57. Schwarzbeeren in Eſſig.
Guter Weineſſig mit viel Zucker ſehr ſüß gemacht, etwas ganzer Zimmt und einige Nelken werden gut gekocht und auskühlen gelaſſen. Die Beeren werden in ein Glas gethan, der Eſſig darüber gegoſſen, ſo daß er die Frucht ganz bedeckt, das Glas zugebunden und drei Wochen an der Sonne deſtilliert.
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Eingemachte Früchte.
58. Zwetſchgen in Eſſig.
Reife, große Zwetſchgen werden mit den Stielen ge⸗ pflückt, dieſe halb abgeſchnitten und ſorgfältig in ein Glas gelegt. Dann wird eine Miſchung von je zur Hälfte Eſſig und Wein mit Zucker verſüßt, mit einigen Nelken und Zimmt gekocht. Dieſe Miſchung wird kalt über die Zwetſchgen ge⸗ goſſen und muß einen Finger hoch darüber gehen.
59. Zwetſchgen in Eſſig auf andere Art.
Zu 1 Kilo(2 Pfd.) Zwetſchgen kocht man 560 Gr. Zucker in ½ Liter Eſſig, gießt dieſes kalt über die Frucht und läßt es ſo einen Tag ſtehen. Kocht das Ganze am anderen Tage nochmals mit einem Stückchen Zimmt und läßt die Zwetſchgen darin einen Wallauf thun, jedoch ſo, daß ſie nicht aufſpringen; hierauf kommen die Zwetſchgen wieder heraus, der Eſſig wird noch mehr gekocht und kalt über dieſelben gegoſſen.
60. Eingeſchnittene Eſſiggurken.
Große ſchöne Gurken werden abgeſchält und hierauf rings herum fein bandartig drei Finger breit geſchält(ab⸗ geſchnitten) bis zum Kernhaus. Hierauf rollt man das Ab⸗ geſchnittene zuſammen und ſchneidet ſie nudelartig. Wenn auf dieſe Weiſe alle Gurken geſchnitten ſind, ſalzt man ſie gut ein und läßt ſie in der Schüſſel 2—3 Stunden ruhen. Hierauf gibt man ſie in einen ſteinernen Topf mit immer einer Lage Gurken, dann einigen Stückchen geſchälten Meer⸗ rettigs, einigen weißen Pfefferkörnern, kleinen Zwiebeln und Gurkenkraut. Will man die Gurken ſcharf haben, ſo thut man auch einige Senfkörner und eine Schale ſpaniſchen Pfeffers hinein und fährt ſo lagenweiſe fort, bis der Topf voll iſt, gießt dann guten ungekochten Eſſig darüber und hebt ſie gut zugebunden auf.

Eingemachte Früchte.
61. Kleine Eſſiggurken.
Kleine Gurken werden oben und unten zugeputzt, rein gewaſchen und mit einem Tuche abgerieben. Auf den Boden eines ſteinernen Topfes oder, wenn man eine größere Quan⸗ tität einzumachen hat, eines kleinen ſchon gebrauchten Wein⸗ fäßchens werden reine Weintraubenblätter gelegt, hierauf eine Lage Gurken, dann ein Lorberblatt, Pfefferkörner, Gurkenkraut, Nelken, einige kleine Schnitzchen abgeſchälter Meerrettig und Eſtragonkraut. So fährt man fort, bis es voll iſt, gießt dann gewöhnlichen, ungekochten Eſſig daran, legt einen kleinen Deckel von Holz darauf, den man mit einem kleinen Stein beſchwert. Nach vier Tagen wird der Eſſig heruntergegoſſen.— Auf 200 Stück nimmt man eine gute Handvoll Salz, ſehr guten Weineſſig, einige Schalen ſpaniſchen Pfeffer, kocht ihn und gießt ihn über die Gurken. Sind dieſelben erkaltet, deckt man ſie mit Traubenlaub und einem Tuche zu, legt einen Deckel von Holz darauf, be⸗ ſchwert ſie mit einem nicht zu ſchweren Stein und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.— Nach vierzehn Tagen ſind ſie zum Gebrauche gut. Man nimmt ſie jedesmal mit einem ſilbernen Löffel heraus.
62. Senfgurken.
Die abgeſchälten Gurken werden der Länge nach halbiert, von den Kernen befreit, dann jede Hälfte noch ein⸗ mal durchſchnitten, eingeſalzen und über Nacht in den Keller geſtellt. Am andern Tage werden ſie mit einem Tuche gut abgetrocknet und in einen ſteinernen Topf gelegt. Dann kocht man in gutem Weineſſig einige Pfefferkörner, Gurken⸗ kraut oder Baſilikum, eine Schale ſpaniſchen Pfeffer, ſowie um zehn Pfennig Senfmehl, welches man in ein leinenes Säckchen bindet. Dieſes alles gießt man über die Gurken und wirft auch einige ganze Senfkörner hinein. Sind die Gurken kalt, bindet man ſie zu und ſtellt ſie an einen kühlen Ort.
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Eingemachte Früchte. 767
63. Aprikoſen in Branntwein.
Man gebe ſchöne noch nicht ganz reife Frucht in kochen⸗ des Waſſer, laſſe ſie ſo lange darin, bis man ſie mit dem Finger zerdrücken kann, lege ſie dann in friſches Waſſer, läutere zu 560 Gr. Frucht 420 Gr. Zucker zum Flug, gebe ½ Liter guten Franzbranntwein und die Aprikoſen hinein und laſſe ſie drei⸗ bis viermal ganz gelinde aufwallen; nehme ſie dann vom Feuer, bedecke ſie und laſſe ſie erkalten. Hierauf wird die Frucht in ein Glas gelegt, der Saft noch
beſſer eingekocht, über die Früchte gegoſſen und noch etwas Branntwein darüber geſchüttet.
64. Nüſſe in Branntwein.
Es werden ſowohl die ſchwarzen wie die weißen Nüſſe, ehe ſie zum letzten Male in Zucker gekocht werden, in einen Durchſchlag geſchüttet, damit der Saft abläuft, die Nüſſe in Gläſer gelegt, die Hälfte des Zuckerſaftes mit ebenſo viel Franzbranntwein vermiſcht und alles darüber gegoſſen. Nach Verlauf von 14 Tagen ſind die Nüſſe genießbar.
65. Reineclauden in Branntwein.
Schütte die eingemachten und 14 Tage geſtandenen Früchte auf einen Sieb, rühre unter den Saft halb ſo viel Franzbranntwein und gieße den Saft wieder über die Früchte.
66. Grüne Mandeln in Branntwein.
Wenn das Wollige, wie in Nr. 24, S. 753 angegeben, von den Mandeln abgeſtreift iſt und ſie ſo weich blanchiert ſind, daß ſie von der Nadel fallen, ſo laſſe man ſie im kalten Waſſer einige Stunden ſtehen und lege ſie ſodann einen Tag in dünn geläuterten Zucker. Koche andern Tags den Zucker zum Faden, laſſe die Mandeln einigemal darin aufkochen und laſſe ſie wieder einen Tag ſtehen. Wieder⸗ hole dies nochmals und miſche unter den Zuckerſaft halb ſo viel Franzbranntwein, gieße dies über die Mandeln, daß
—.

Eingemachte Früchte.
ſie ganz bedeckt ſind, fülle ſie in Gläſer und verbinde dieſe gut. Nach 14 Tagen ſind ſie genießbar.
67. Pfirſiche in Branntwein.
Laſſe ſchöne noch nicht ganz reife Früchte in kochendem Waſſer ſo lange, bis ſich die Haut abziehen läßt, thue ſie in friſches Waſſer, häute ſie ab, laſſe ſie in geläutertem Zucker drei⸗ bis viermal gelinde aufkochen, ſchäume ſie ab und laſſe ſie einen Tag ſtehen. Folgenden Tags koche man den Zucker etwas ſtärker und gebe ihn warm darüber. Den dritten Tag koche die Frucht mit dem Zucker einigemale auf und ordne ſie in Gläſer, unter den Zucker gebe halb ſo viel Franzbranntwein dazu, rühre es wohl untereinander und gieße es über die Frucht. Zu 1 Pfd.(500 Gr.) Frucht 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker.
68. Grüne Zwetſchgen.
Man laſſe grüne, im geläuterten Zucker erkaltete Zwetſch⸗ gen auf einem Sieb wohl abtropfen; läutere friſchen Zucker zum Flug, rühre, wenn er lau iſt, ſo viel Franzbranntwein darunter, daß dieſer ſtark vorſchmeckt, gieße ihn über die in Gläſer geordneten Zwetſchgen und verwahre ſie wohl.
69. Confiture von Pfirſichen. Man nehme 4 Pfd.(2 Kilo) geſchälte reife Pfirſiche, 4 Pfd.(2 Kilo) geſchälte Zwetſchgen, beide ohne Kerne, und 4 Pfd.(2 Kilo) Zucker. Gebe dies mit Nelken und Zimmt zum Feuer und laſſe es dick zuſammen kochen.
70. Glaſierte Erdbeeren.
Die Beeren werden in friſchem Waſſer gewaſchen und auf einem Sieb wohl abgetrocknet, in dünn geläutertem Zucker geworfen, darin herum gerührt und mit einem Schaum⸗ löffel wieder heraus gethan; ſind ſie etwas abgetropft, ſo werden ſie in geriebenem Zucker umgedreht, auf ein Sieb gelegt und getrocknet.
11 † rühre herau Wuſſe vollko Feuer

nd dieſe
ochendem thue ſie läutertem ne ſie ab oche man der. Den nigemale ebe halb reinander
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e Zwetſch ſen Zucker anntwein her die in vohl.
Pfirſche ne Kerne, elken und
ſchen.
d iſchen und tem Zuce
Schaum, etroyſt,— iin Sie
Eingemachte Früchte.
71. Glaſierte Johannisbeeren.
Waſche ſchöne große weiße Beeren und laſſe ſie auf einem Sieb abtrocknen. Sind ſie trocken, ſo tauche ſie in dünn geläuterten Zucker, laſſe ſie etwas abtropfen, drehe ſie in geriebenem Zucker herum, lege ſie auf ein Sieb und laſſe ſie trocknen.
72. Glaſierte Maronen.
Brate und ſchäle die Maronen, ſtecke ſie an Spießchen von Holz, koche geläuterten Zucker noch ſtärker als bis zum Flug, drücke einige Tropfen Citronenſaft hinein, tauche die Maronen darein, laſſe ſie ein wenig abtropfen und drehe ſie ſo lange herum, bis ſie ein wenig erkaltet find.
73. Verzuckerte, geröſtete Mandeln.
140 Gr. ſchöne Mandeln wiſcht man trocken ab, nimmt 05 Gr. fein geſtoßenen Zucker, 35 Gr. Zimmt und gibt dieſes in eine Meſſingpfanne und rührt es ſolange auf der Glut, bis der Zucker verkocht iſt. Hierauf ſchüttet man alles auf einen Teller und bricht die Mandeln auseinander und bewahrt ſie an einem trockenen Orte auf.
74. Verzuckerte Mandeln auf andere Art.
Man laſſe ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker ſpinnen, gebe ¼ Pfd.(125 Gr.) ſchöne Mandeln mit der Schale hinein, rühre ſie ſolange, bis ſie weiß ausſehen, nehme ſie dann heraus, laſſe den Zucker mit 17 Gr. Zimmt und etwas Waſſer ſpinnen, gebe die Mandeln nochmals hinein bis ſie vollkommen weiß ſind, das zweitemal jedoch neben dem Feuer.
Kochbuch.

Dunſtobſt
Man koche am Tage vor dem Bedarf 2 Liter Waſſer mit 1 ½ Pfd.(750 Gr.) Zucker und 2 Meſſerſpitzen Salicyl⸗ pulver 1 ½ Stunden lang und hebe dieſes zugedeckt auf. Dann fülle man die gut gereinigten Dunſtgläſer voll mit Obſt; Reineclauden, Mirabellen ꝛc. ꝛc.(Birnen, Aprikoſen und Pfirſiche müſſen geſchält, halbiert und von den Kernen befreit werden), gieße über dieſe von obigem Zuckerwaſſer ſo viel daran, daß es über die Früchte geht, binde hierauf die Gläſer mit Pergamentpapier gut zu und laſſe davon beim Abſchneiden noch 1 Fingerbreit unter dem Verband ſtehen. Hierauf belege man den Boden eines großen hohen Blechhafens mit einem alten Tuch, ſtelle die Dunſtgläſer darauf, gibt zwiſchen jedes eine Zeitung oder ſonſtiges Papier, um zu verhüten, daß die Gläſer während des Kochens an⸗ einander ſchlagen, und gieße dann ſoviel kaltes Waſſer an der Seite hinein bis es zwei Drittel der Gläſer erreicht hat. Dann läßt man das Obſt langſam, nicht auf offenem Feuer, gut zugedeckt kochen. Geſchälte Früchte werden, vom Sieden des Waſſers an gerechnet, 10 Minuten lang gekocht, während man Kirſchen, Mirabellen ꝛc. nur ſo lange kochen läßt, bis man ſieht, daß ſie anfangen aufzuſpringen. Dann entfernt man den Hafen vom Feuer und läßt die Gläſer darin gänzlich erkalten.
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Dunſtobſt. 771
1. Aprikoſen in Dnnſt. Nicht zu reife Aprikoſen werden abgeſchält, halbiert, die Steine herausgenommen, und in Dunſtgläſer gefüllt. Dann läutert man Zucker ſehr dick und gibt ihn lauwarm über die Früchte, bindet ſie mit einer Blaſe feſt zu und kocht ſie 10 Minuten in Dunſt, wie ſchon öfter beſchrieben. 4 2. Kirſchen in Dunſt. G Man ſtutze die Stiele, und fülle die Kirſchen in Gläſer, 3
die einen weiten Hals haben, verbinde ſie gut mit Perga⸗ mentpapier und ſtelle ſie in einen mit einem alten Tuche ausgelegten Keſſel, den man mit kaltem Waſſer ſo weit füllt,
Waſſer daß das Waſſer bis an den Hals der Gläſer reicht, gibt
Salicyl⸗ Papier dazwiſchen damit ſich dieſelben beim Kochen nicht
ckt auf. berühren; mache ein gelindes Feuer darunter, damit die
oll mit Kirſchen langſam ins Kochen kommen, laſſe ſie aber ſo lange V
prikoſen V kochen, bis hier und da eine Kirſche aufſpringt. Wenn ſie Kernen mit dem Waſſer erkalten, ſo verwahre man ſie an einem 1 rwaſer kühlen Ort. hierauf 3. Weichſeln in Dunſt. davon Man ſchneide von ſchönen Weichſeln die Stiele halb
Verband ab und gebe ſie in Dunſtgläſer und obenauf einen Löffel
hohen voll feingeſtoßenen Zucker. Stelle dieſe mit Blaſe gut ver⸗
iſtgläſer bundenen Gläſer in einen mit Heu oder Stroh ausgelegten
Papier, Keſſel, gieße kaltes Waſſer daran und verfahre damit wie
ens an⸗ bei den Kirſchen in Dunſt angegeben.
ſm 4. Mirabellen in Dunſt.
Iime Man fülle Dunſtgläſer mit recht reifen Früchten, gebe
V obenauf einige Löffelvoll geſtoßenen Zucker, verbinde ſie mit
z un Blaſe, ſtelle ſie in einen mit Heu ausgelegten Keſſel und 4 gen verfahre damit wie ſchon öfter beſchrieben.
3„
Dann 5. Schwarzbeeren in Dunſt.
Glläſer Recht reife Beeren werden in Gläſer gefüllt, obenauf
ein Eßlöffel feiner Zucker gegeben und mit Blaſe feſt ver⸗ 49*

—
— ———
772 Dunſtobſt.
bunden. Hierauf bedeckt man den Boden eines Keſſels oder Hafens mit Heu, ſtellt die Gläſer neben einander hinein, und gibt, damit ſie ſich nicht berühren, Heu dazwiſchen; gieße ſo viel kaltes Waſſer daran, daß es bis an den Hals der Gläſer geht. Nun mache man ein langſames Feuer darunter, läßt das Waſſer ſieden und ſieht fleißig nach. Zeigen die Beeren Brühe, ſo zieht ſich die Blaſe wie ein Fingerhut in die Höhe, und dann ſind ſie genug gekocht. Man ſtellt dann das Gefäß, worin die Gläſer mit den Beeren gekocht wurden vom Feuer, läßt ſie ſamt dem Waſſer über Nacht kalt werden, nimmt ſie heraus und bewahrt ſie auf.
6. Birnen in Dunſt.
Von 1 Pfd.(500 Gr.) kleinen Birnen, man wählt hierzu eine feine Sorte, werden geſchält, ſchabt man die Stiele ab und entfernt die Butzen und wirft die Birnen in friſches Waſſer. Hierauf gibt man dieſelben in eine Kaſſerolle oder eine Meſſingpfanne und gießt ſoviel Waſſer darüber, daß ſämt⸗ liche Früchte bedeckt ſind, ferner miſcht man den Saft einer Citrone und ¼ Pfd.(125 Gr.) Zucker dazu und läßt das Ganze ungefähr 10— 15 Minuten lang kochen. Die Birnen müſſen halbweich ſein und kommen nun ſamt dem Safte in Gläſer, welche man gut zubindet und noch ungefähr 10 Minuten lang, vom Sieden angefangen, kochen läßt.
7. Spargel in Dunſt.
Man ſchneidet das Holzige vom Spargel ab und ſchabt ihn. Dann werden die Stangen gut gewaſchen und in Salzwaſſer, in das vorher der Saft einer ½ bis 1 Zitrone gedrückt wurde, 10 Minuten gekocht, hierauf in kaltes Waſſer gegeben und erkaltet in Gläſer geſchichtet. Wenn das geſchehen iſt, wird gekochtes Salzwaſſer bis zu ¼ Höhe über die Spargel gegoſſen und mit in Arrak oder Rum getauchtem Pergament⸗Papier werden die Gläſer zugebunden und ¾ Stunden in Dunſt gekocht.
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8 oder hinein, iiſchen; n Hals Feuer nach. wie ein gekocht. Beeren er über ſie auf.
hierzu ab und Waſſer. er eine ß ſämt⸗ ft einer äßt das Birnen Safte fähr 10 t.
d ſchabt und in Zitrone
Wenn Höhe ebunden
Verſchiedene Creme.
Vorbemerkungen.
Für Greme und Fulzen. 3 Zu allen Cremen muß verhältnismäßig ſehr viel Zucker genommen werden.
Hauſenblaſe muß, wenn ſie aufgelöſt wird, wenigſtens zwei Stunden kochen. Sodann ſtellt man ſie warm, da ſie ſehr gerne beſteht. Hat man aufgelöſte Hauſenblaſe einmal in die kalte Maſſe gebracht, ſo muß man beſtändig rühren, bis ſie anfängt dick zu werden. Es iſt alsdann gut, ſchon alles zu den Cremen Notwendige bei der Hand zu haben, wie z. B. Rahmſchnee, Cierſchnee ꝛc. ꝛc. Auch müſſen die Formen bereits mit Mandelöl ausgeſtrichen ſein, denn Hauſenblaſe, namentlich aber Gelatine ſulzt außerordentlich ſchnell.
Bei Weinſulzen jedoch hat man nicht nötig die Formen auszu⸗ ſtreichen.
Statt Hauſenblaſe kann zu Sulzen, beſonders zu Mandelſulzen, auch Kälberſtand genommen werden. Derſelbe wird bereitet wie folgt: Man löſt vier geputzte Kälberfüße vom Bein ab und wäſcht ſie ganz rein, läßt ſie ſodann in 2 Liter Waſſer ſo lange kochen bis es nur noch ½ Liter iſt, ſchäumt ſie während des Kochens fleißig ab, ſeiht ſie durch ein Tuch durch und ſtellt ſie über Nacht an einen kühlen Ort. Am andern Tage nimmt man das Fett rein herunter und läßt den Kälberſtand zerſchleichen. Iſt er faſt kalt, ſo verwendet man ihn zu Sulzen, verrührt ſie gut, und füllt ſie ſogleich in die ausgeſtrichenen Formen.
Richtige Behandlung der Gelatine(ſpr: Schelatihn) zu Cremes.
Die Gelatine wird ſechs Stunden vor dem Gebrauche in einem Glaſe oder einer Kaſſerolle in friſchem Waſſer eingeweicht, und dieſes dabei einigemale erneuert. Dadurch wird der Gelatine aller üble Ge⸗ ſchmack, den ſie in einem Laden ꝛc. erhalten, benommen und macht die Gelatine ohne Schädigung ihrer Bindekraft ſo weich, daß man ſie vor dem Gebrauche nur aus dem Waſſer zu nehmen braucht, auf dem Feuer wie Butter zerſchleichen und ſie dann ſogleich durch ein Tuch oder Sieb zu dem Creme hineinpaſſieren laſſen kann.

774 Verſchiedene Creme.
Zu klaren Sulzen(Gelses)
muß jedoch die Gelatine mit einem Eierklar wie folgt geklärt werden: Zu den Sulzen nimmt man immer etwas Citronenſaft und Wein und gibt beides gleich zu der zerſchlichenen Gelatine. Da ſich dieſelbe ohne Säure ſchwer klärt, ſchlägt man das Weiße von einem Ei auf einem Teller mit einer Gabel etwa drei Minuten lang zu einem leichten Schnee, gibt denſelben unter die Gelatine nebſt dem, zu dem Gelée (Sulz) nötigen Glas Wein und Citronenſaft. Rührt das Ganze mit einer Schneerute ſolange auf offenem Feuer; bis es aufkocht, läßt es dann aber ſehr langſam an der Seite noch, fünf Minuten kochen und nachher durch eine im friſchen Waſſer ausgewaſchene Serviette(aus derſelben muß ja alle Seife entfernt ſein) ohne ſtark zu preſſen durch⸗ laufen, und verwendet die ſo ganz klare Gelatine zu allen Sulzen.
1. Weincreme.
Eine halbe Flaſche Wein ſchlage man mit 280 Gr. geſtoßenem Zucker, auf dem etwas Citronenſchale abgerieben wurde. nebſt dem Gelben von zehn Eiern, ſo lange auf dem Feuer bis es anfängt dick zu werden, worauf man 17 Gr. aufgelöſte Gelatine damit vermiſcht und die Creme erkalten läßt.
2. Weincreme auf andere Art.
Man ſchlage ſechs Eidotter, ¼ Liter Wein, die Schale einer Citrone an Zucker abgerieben, nebſt dem Zucker und Citronenſaft, ein Stückchen Zimmt, auf dem Feuer mit einem Schneebeſen, bis das Ganze dick iſt, thue dann den Zimmt heraus, gieße etwas Arak hinein, fülle es in ein Geſchirr, beſtreue es mit Zucker und gebe es zu Tiſch.
3. Weincreme auf dritte Art. ½ Liter Wein läßt man mit Zucker und Citronenſchale ſieden, verrührt acht Eidotter mit etwas Mehl, ſchüttet den ſiedenden Wein daran und läßt es unter Umrühren über dem Feuer nochmals anziehen; rührt den geſchlagenen Schnee von fünf Eiweiß hinein, gießt die Maſſe in Schalen, ſtellt dieſe in kaltes Waſſer, damit ſie recht feſt wird.
4. Schneecreme. Man ſiedet ½ Liter Rahm mit Zucker und Citronen⸗ ſchale, verrührt acht Eidotter mit etwas Mehl und gießt die
ſiedend dem F Eiweiß dieſe i der von wurde,
1 Waſſer Zucker auf de nach T ſtreut,
N Zucker gebe m gerührt einige erkalten
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90 Gr. gerieben uf dem 17 Gr. erkalten
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ſroner⸗ gießt die
ſiedende Milch daran; läßt die Maſſe unter Umrühren auf dem Feuer nochmals anziehen, rührt den Schnee von ſechs Eiweiß darein, gießt die Maſſe in eine Schale und ſtellt dieſe in kaltes Waſſer. Oben wird der Creme mit Zucker, der vorher an Pomeranzen⸗ oder Citronenſchale abgerieben wurde, beſtreut.
5. Königincreme.
1 Löffel Stärkemehl rührt man mit einem ¼ Liter Waſſer ab, gibt fünfzehn Eidotter, eine Citronenſchale auf Zucker abgerieben, ein Glas Malaga dazu und ſchlägt dies auf dem Feuer ſo lange bis es dick iſt. Man verſüßt es nach Belieben, beſtreut es mit Zucker, glaciert es und be⸗ ſtreut es mit Piſtazien.
6. Königincreme auf andere Art.
Man ſetze ½ Liter Rahm zum Feuer, gebe 70 Gr. Zucker darein und laſſe dieſes bis zur Hälfte einſieden, dann gebe man einen halben Löffel Orangenblütenwaſſer und zwei gerührte Eiweiß darunter, rühre dann alles auf dem Feuer einige Augenblicke, gieße es in eine Schale und laſſe es erkalten.
7. Roſencreme.
Man nehme ³ Liter Rahm mit Zucker nach Belieben, laſſe dies kochen, nehme es dann vom Feuer und gebe einige Tropfen Roſeneſſenz und etwas Karmin darunter, gieße es langſam zu achtzehn verklopften Eidottern, laſſe das Ganze durch ein Sieb paſſieren und ſetze es nochmals aufs Feuer, laſſe es aber dann nicht mehr kochen.
8. Hagebuttencreme.
Man ſiede Hagebutten in Waſſer ſo lange, bis ſie recht weich ſind und treibe ſie mit etwas Wein ſo durch einen Seiher, daß ſie nicht zu dünn werden. Zu ½ Liter dieſes Markes rühre vier Eidotter, gebe etwas geſtoßenen
Verſchiedene Creme. 775.

776 Verſchiedene Creme.
Zimmt, Citronenſchale und Zucker dazu, rühre die Maſſe auf Kohlen, bis ſie ſtark kochen will, thue ſie nun auf eine Schale, beſtreue ſie mit geriebenem Biskuit und neben herum mit geſchnittener Citronenſchale. Wenn der Creme beim Kochen zu dünn werden ſollte, gibt man geriebenes Biskuit darunter.
9. Creme von Früchten.
½ Liter Schlagrahm wird zu Schnee geſchlagen; vorher noch werden drei Eidotter, etwas Vanillezucker, eine Taſſe Rahm und 25 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe auf dem Feuer bis zum Kochen gerührt, dann weggethan, erkalten gelaſſen und mit dem Rahmſchnee vermiſcht. Nach⸗ her ſetzt man es aufs Eis, rührt es beſtändig und wenn es anfängt zu gelieren, gibt man allerlei eingemachte Früchte darunter; füllt es in Formen und garniert es mit Früchten und Biskuits.
10. Creme ohne Eier.
1 Liter Rahm mit 70 Gr. Zucker an dem eine Orange abgerieben wurde, werden mit geſtoßener Vanille, nebſt ein paar Hühnermagenhäutchen aufgekocht und dann in einer Form ausgekühlt. Erkaltet wird die Creme aus der Form geſtürzt und beliebig mit Streuzucker verziert.
NB. Die Hühnermagenhäutchen müſſen getrocknet und pulveriſiert ſein, ehe man ſie darunter gibt.
11. Erdbeercreme mit Wein oder Rahm.
Man preſſe 1 Liter Beeren durch ein Tuch, vermiſche dieſen Saft mit Zucker und 1 Liter Wein oder Rahm, in dem 70 Gr. Hauſenblaſe aufgelöſt wurden, paſſiert dies durch ein Sieb in eine Form, ſtellt dieſe aufs Eis bis die Creme feſt iſt, ſtürzt ſie dann heraus und verziert ſie mit
Piſtazien.
Maſſe erkalten aufgelö Rahm. als, g Handve etwas man ei

Maſſe uf eine neben Creme hebenes
gllagen; ezucker, ſe auf gethan, Nach⸗ wenn emachte es mit
Orange ebſt ein einer rForm
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m. ermiſche hm„ in et dies bis die ſie mit
Verſchiedene Creme.
12. Mandelcreme.
140 Gr. ſüße Mandeln werden angebrüht, abgezogen und gerieben, dann eine an Zucker abgeriebene Citrone dazu gethan und das Ganze mit 1 Liter Rahm, zehn Ei⸗ dotter angerührt, dann auf Glut geſetzt und ſo lange gerührt, bis es dick iſt. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man die Creme durch ein Sieb in eine Schüſſel paſſieren und ſetzt dieſe auf heißes Waſſer. Iſt die Creme feſt geworden, ſo wird ſie mit geriebener Chokolade verziert.
13. Haſelnußereme
wird ebenſo zubereitet wie Mandelcreme. Statt der Mandeln nimmt man 140 Gr. abgeſchabte Haſelnußkerne.
14. Creme mit Roſinen und Makronen.
420 Gr. Zucker werden mit einem zweifingerlangen Stück Vanille und ½ Liter Rahm gekocht und an zwölf Eidotter gerührt, ſo lange auf der Glut gelaſſen, bis die Maſſe dick wird, kochen darf ſie aber nicht. Laſſe ſie dann erkalten und gebe ein Glas Vanilleliqueur dazu, nebſt 35 Gr, aufgelöſter Hauſenblaſe und%½ Liter zu Schnee geſchlagenem Rahm. Beſtreiche die Form mit Ol, lege ſie mit Biskuit aus, gebe eine Lage Creme hinein, ſtreue auf dieſe eine Handvoll Roſinen, die man eine Stunde zuvor in Waſſer etwas aufkocht, darauf und etwa acht kleine Makronen, die man eine Stunde zuvor mit Liqueur übergießt. Gebe dann wieder eine Lage Creme, Roſinen und zwei Makronen hin⸗ ein und fahre ſo fort bis die Form voll iſt und laſſe dies über Nacht ſulzen.
15. Marasquinocreme.
Es werden 140 Gr. Zucker mit vier Eidotter und 17 Gr. Hauſenblaſe auf dem Feuer gerührt, nach dem Erkalten vier Löffel Marasquinoliqueur daran gerührt,

778 Verſchiedene Creme.
1½ Liter Rahm zu Schnee geſchlagen, alles gut vermengt, in die Form gefüllt und über Nacht ſulzen gelaſſen.
16. Eiercreme.
Man ſchneidet 35 Gr. Hauſenblaſe recht klein und läßt ſie über Nacht in ½¼ Liter Wein ſtehen. Anderen Tags kocht man dies gut und gießt es durch ein Haarſieb. Nun werden zehn Eidotter mit ½ Liter Wein ſtark gerührt, 280 Gr. Zucker an einer Orange abgerieben, fein geſtoßen, darunter gemiſcht, nebſt dem Saft der Orange und dazu noch der Schnee von zehn Eiweiß leicht vermengt. Das Ganze füllt man dann in eine Form und läßt es über Nacht ſulzen.
17. Vanillecreme.
Man läßt ¼ Liter Milch mit 150 Gr. Zucker und 1 kleinen Stange Vanille kochen. Nach dem Erkalten gibt man unter fleißigem Rühren 5 Eigelb dazu und läßt es am Herde anziehen, kochen darf es nicht. 35 Gr. Hauſen⸗ blaſe läßt man währenddem mit etwas Waſſer kochen und ſeiht dieſelbe durch ein Haarſieb. Unter beſtändigem Rühren gießt man die Creme an die durchgeſeihte Hauſenblaſe bis ſie erkaltet iſt. ½ Liter guter friſcher Schlagrahm wird nun an das Ganze gerührt und einige Stunden auf Eis geſtellt.

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ker und ten gibt läßt es Hauſen⸗ hen und Rühren laſe bis m wird auf Eis
Süße Fulzen und Gefrornes.
1. Süße Sulze von Citronen.
Mache einen Kalbsſtand von acht Kalbsfüßen, reibe von ſechs Citronen die Schalen auf Zucker ab, thue den Kalbsſtand in ein Gefäß, die abgeriebenen Citronen nebſt deren Saft auch dazu, gieße 1 ½ Liter Wein daran nebſt zwölf Nelken, etwas Zimmt und 250 Gr. Zucker; laſſe dieſe Maſſe auf Kohlen langſam kochen und wenn ſie einige Minuten gekocht hat, ſchlage man von ſechs Eiweiß einen leichten Schnee, miſche ihn unter die Sulze, oben auf die Sulze lege man einen Deckel mit Kohlen, damit ſich dieſelbe aufziehe. Dann binde man ein Tuch an die vier Beine eines Stuhles mit Bindfaden ſehr feſt, gieße die Sulze hinein und laſſe ſie in eine untergeſtellte Form hineinlaufen. Was durchgelaufen iſt, fülle oben wieder auf und ſo ver⸗ fahre man ſo lange bis die Sulze ganz hell iſt. Setze die Form nun an einen kalten Ort oder in Eis. Will man die Sulze zu Tiſch geben, tauche man die Form in laues Waſſer und ſtürze ſie um.
2. Süße Sulze von Pomeranzen.
Der Kalbsſtand wird in ein Gefäß gethan, auf Zucker vier Pomeranzen abgerieben und dieſer nebſt dem Pomeranzen⸗

Süße Sulzen und Gefrornes.
ſaft darein gegeben; den Saft von vier Citronen thut man auch dazu, etwas Zimmt, 280 Gr. Zucker und ½ Liter Wein. Setze die ganze Maſſe zum Feuer und verfahre damit wie bei Nr. 1 beſchrieben wurde,
3. Süße Sulze von Arak.
Dieſe Sulze wird zubereitet gleich der erſteren, welche ganz fertig gemacht und geklärt wird. Dann läßt man ſie durchlaufen, thut zwei Taſſen Arak hinein, füllt die Sulze in eine Form und läßt ſie beſtehen.
4. Süße Sulze von Weichſelſaft.
Zu dieſer Sulze nimmt man dieſelbe Quantität Kalbs⸗ ſtand, Wein, Zucker und Citronen, wie ſchon beſchrieben worden iſt und bereitet ſie auch wie Citronenſulze zu. Iſt die Sulze geklärt und vom Feuer genommen, ſo gibt man ¾¼ Liter Weichſelſaft darunter nnd läßt ſie durchlaufen wie ſchon beſchrieben.
5. Süße Sulze von Brunnenkreſſe(Bitterkreſſe).
Dieſe Sulze wird ebenſo zubereitet wie die erſtere. Wenn ſie ganz geklärt iſt, kommt der Saft von der Brunnenkreſſe darunter. Dieſer Saft wird zubereitet wie folgt: Stoße zwei Händevoll gewaſchene Kreſſe recht fein, drücke den Saft durch ein Tuch, gieße davon zwei Taſſen unter die Sulze, thue dieſe in eine Form und laſſe ſie beſtehen.
6. Mandelſulze.
280 Gr. ſüße und 17 Gr. bittere Mandeln werden angebrüht, geſchält, ganz fein gewiegt und mit einem zwei⸗ fingerlangen Stück Vanille in ½ Liter Rahm mit 140 Gr. Zucker gekocht, durch ein Tuch gepreßt und zum Erkalten beiſeite geſtellt. Rühre dann noch 35 Gr. aufgelöſte Hauſen⸗ blaſe ein, gieße die Sulze in eine Form und ſtelle ſie kalt.
M fingerdie werden. der Län es viere Würfel und zw Größe die ande Chokola Ganze
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Ze Stunde gerieben mit ein warm, auf ſpi geſtoßen

ut man / Liter verfahre
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—yyy—
Süße Sulzen und Gefrornes. 781 7. Mandelſulze in Würfeln.
Man mache die vorige Sulze, gieße die Hälfte halb⸗ fingerdick auf eine große flache Platte und laſſe ſie feſt werden. Dann ſchneide man die Sulze mit einem Meſſer der Länge und Breite nach in ſechs gleiche Streifen, daß es viereckige Würfel werden. Hebe mit einem Meſſer die Würfel aus und ſetze ſie auf eine flache viereckige Platte und zwar ſo, daß zwiſchen jedem Würfel ein Raum in Größe eines ſolchen Würfels übrig bleibt. Nun nimmt man die andere Hälfte Sulze, vermiſcht dieſe mit zwei Täfelchen Chokolade, füllt die leeren Würfel damit ein und läßt das Ganze alsdann ſulzen.
Nimmt man ſtatt Chokolade aufgelöſte Cochenille, ſo werden die Felder rot und weiß.
8. Gerührte Sulze.
Zehn Eidotter werden mit 420 Gr. Zucker eine halbe Stunde gerührt, dann von einer Citrone der Saft und die geriebene Schale dazu gegeben. 35 Gr. Gelatine werden mit einem Glas Waſſer bis zur Hälfte eingekocht und lau⸗ warm, mit Schnee von zehn Eiweiß daran gerührt. Hier⸗ auf ſpült man eine Form mit friſchem Waſſer aus, ſtreut geſtoßenen Zucker hinein, füllt die Maſſe ein und ſtellt ſie kalt.
9. Erdbeerſulze.
Drücke 1 Liter Beeren durch ein Tuch, gieße zu dieſem Safte ³¼ Liter Wein, ein kleines Stückchen Vanille, nebſt 1½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, den Saft von zwei Citronen und 26 Gr. aufgelöſte Hauſenblaſe oder Gelatine(der Saft von abgekochten Kalbsfüßen erſetzt dies auch). Setze die ganze Maſſe zum Feuer und laſſe ſie wenig kochen, die Sulze durch ein Tuch laufen und gieße ſie in eine vorher mit kaltem Waſſer ausgewaſchene Form.
10. Erdbeerſulze auf andere Art. Dieſe Sulze wird ganz ſo zubereitet wie Nr. 9, S. 781. Man gieße nur wenig davon in die Form und laſſe es

782 Süße Sulzen und Gefrornes.
ſtehen. Nehme zwei Hände voll friſche Beeren, waſche ſie und verteile ſie gleichmäßig auf die beſtandene Sulze, gieße die übrige darüber und ſtelle ſie in den Keller, daß ſie be⸗ ſtehe. Wird es Zeit zum Auftragen, ſo tauche man die Form in laues Waſſer, ſtürze die Sulze auf eine Platte und gebe ſie zur Tafel.
11. Himbeerſulze.
Es werden 2 Liter Beeren durch ein Tuch gepreßt. Hierauf nehme man zu einem ½ Liter Saft 560 Gr. Zucker, läutere dieſen, löſe 35 Gr. Hauſenblaſe in warmem Waſſer auf und gebe dies darunter. Alles wird gut verrührt, in eine Form gefüllt und kalt geſtellt. Der Saft von zwei Citronen und ein Glas weißen Weines wird den Geſchmack erhöhen und die Sulz kräftigen.
12. Geſulzte Himbeeren.
1 Liter Beeren wird mit einem Löffel zerdrückt, ½ Liter Wein daran gerührt, beides durch ein Sieb getrieben; man laſſe dies ſtehen und löſe inzwiſchen 17 Gr. Hauſenblaſe in warmem Waſſer auf, filtriere den Beerſaft durch ein Tuch, gebe Zucker nach Belieben und die aufgelöſte Hauſen⸗ blaſe dazu und koche dies zuſammen ſo lange, bis es, wenn es kalt iſt, beſteht. Belege eine Form mit großen Himbeeren, ſchütte die Sulze darüber und ſtelle ſie an einen kalten Ort. Will man ſie auf die Tafel bringen, ſo tauche man die Form in heißes Waſſer und ſtürze die Sulze heraus.
13. Johannisbeerſulze.
Es werden 2 Liter reife, ſchöne rote Beeren von den Stielen abgezupft und durch ein Tuch gepreßt. Dann läßt man ſie einen halben Tag ſtehen und läßt danach den Saft durch eine Serviette laufen. Das Ganze wird ½ Liter Saft geben. Sollte das nicht der Fall ſein, ſo muß mit Wein nachgeholfen werden. Man läutert 280 Gr. Zucker, löſt 35 Gr. Hauſenblaſe in etwas warmem Waſſer auf,
gibt beid in eine Vor den Waſſer!
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gepreßt. Zucker, iWaſſer ührt, in von zwei Heſchmack
1 Liter
en; man nſenblaſe
urch ein eHauſen⸗ es, wenn imbeeren, lten Ort.
die Form
von den dann läßt den Saft 1½³ Liter
muß mit
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Süße Sulzen und Gefrornes.
gibt beides unter den Beerenſaft, verrührt es gut, füllt es in eine Form und ſtellt es über Nacht in einen Keller. Vor dem Anrichten ſtößt man die Form ſchnell in heißes Waſſer und ſtürzt die Sulze heraus auf eine Platte.
14. Quittenſulze.
Man ſchäle 8—10 ſchöne Quitten und reibe ſie auf einem Reibeiſen, laſſe die geriebenen Früchte über Nacht ſtehen, drücke ſie den anderen Tag durch ein Tuch, gebe 1 Liter Wein dazu, etwas Zimmt, zehn Nelken, den Saft von zwei Citronen und 560 Gr. Zucker. Setze die Maſſe zum Feuer, laſſe ſie einige Wallauf thun, gebe etwas auf⸗ gelöſte Hauſenblaſe darunter und verrühre es gut. Stelle es an einen kühlen Ort und laſſe es ſulzen. Nelken und Zimmt können auch weggelaſſen werden.
15. Quittenbrot(Paſten).
Eine Anzahl Quitten, Äpfel und Birnen werden mit einem reinen Tuch gut abgerieben, das Schwarze oben ent⸗ fernt und in einem tiefen Topf ſoviel Waſſer darangegoſſen, daß die Früchte ganz bedeckt ſind, und kocht ſie darin ſo lange bis ſie ſo weich wie Kartoffeln ſind. Nun nimmt man eine Frucht um die andere aus dem Topf und paſſiert ſie raſch durch ein grobes Haarſieb. Man gibt ſoviel klein geſchlagenen Zucker als Mark vorhanden iſt in einen Meſſingkeſſel und kocht das Ganze unter beſtändigem Rühren etwa 2 ½— 3 Stunden lang, wobei man ſich durch das Vorhalten eines großen Deckels vor dem Aufſpritzen ſchützt. Wenn ſich die Maſſe wie ein trockener Teig vom Keſſel löſt, nimmt man ſie vom Feuer und gießt ſie entweder in mit Zitronenſaft ausgeſtrichene Blechförmchen, oder in ſonſtige mit Waſſer ausgeſpülte Porzellangefäße. Am andern Tag ſtürzt man das Quittenbrot, das ſich ſehr lange hält, aus der Form. Falls es noch nicht ganz ſteif iſt, kann man es in der faſt erkalteten Ofenröhre noch ein wenig trocknen.
783

Gefrornes.
1. Kaffee⸗Gefrornes.
Acht Eigelb werden mit ĩ½ Pfd.(250 Gr.) feinen Zuckers recht ſchaumig gerührt und ſodann nach und nach 1 Liter gute Milch daran gegeben. Dieſe Maſſe wird auf ſchwachem Feuer zu einer dicken Creme gerührt, die aber ja nicht kochen darf. Zuletzt gießt man ¼ Liter recht ſtarken, friſch gekochten Kaffee darunter, von beiläufig ¼ Pfd. (125 Gr.) Kaffeebohnen, läßt die Maſſe kalt werden und gibt ſie durch ein Sieb gegoſſen in die Gefrierbüchſe.
2. Weichſelgefrornes.
2 Liter ſehr reife Weichſeln werden von den Stielen befreit, durch ein Tuch gepreßt, dann wird 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker geläutert, bis er Fäden zieht, der Saft darunter gerührt und das Ganze noch ein wenig gekocht; hierauf ſtellt man es zum Erkalten zurück, gibt es in die Gefrierbüchſe und verfährt damit, wie ſchon früher angegeben.
3. Citronengefrornes.
1 Pfd.(500 Gr.) Zucker werden mit Liter Waſſer geläutert zum Faden, die Schale von drei Citronen gerieben
und der dann alle
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15 Vanille 200 Gr. man den zurück un anziehen, vom Feu gießt ſie wie folgt Eis zerkl möglich, ſalz. D (1 Kilo) gießt es gibt dan und verſe 16- 1½0 bereits a iſt, was ſo ſtößt um die

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Gefrornes. 785
und der Saft von acht Citronen darunter gethan. Laſſe dann alles zuſammen gut kochen und gebe es nach dem Er⸗ kalten in die Gefrierbüchſe.
4. Vanille⸗Gefrornes. (In der Gefriermaſchine bereitet.)
½ Liter guten Rahm läßt man mit einer Stange Vanille in einer Pfanne kochen und verrührt unterdeſſen 200 Gr. Zucker mit ſechs großen Eidottern. Daran gießt man den kochenden Rahm, gibt ihn wieder in die Pfanne zurück und läßt unter beſtändigem Rühren ihn einige Minuten anziehen, ja nicht kochen, nimmt ihn, wenn er dicklich iſt, vom Feuer und läßt ihn, vielmehr die Creme, erkalten und gießt ſie hierauf durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe, die, wie folgt, vorgerichtet ſin muß. Etwa 6 Pfd.(3 Kilo) Eis zerklopft man am beſten in einem Tuche ſo klein als möglich, füllt damit den Einſatz, dann das Sieb mit Vieh⸗ ſalz. Dann bereitet man eine Salzlöſung von etwa 2 Pfd. (1 Kilo) Viehſalz, verrührt es mit ¾ Liter Waſſer und gießt es über das Eis in den Einſatz, hängt das Sieb ein, gibt dann den Trichter mit der kalten Crememaſſe hinein und verſchließt die Büchſe und ſtellt ſie ſehr kalt. Alle 1¼— ½ Stunde entfernt man mit einem Holzſpachtel das bereits an den Wänden Gefrorne bis alles eine feſte Maſſe iſt, was in 30 Minuten geſchieht. Gibt man ſie zu Tiſch, ſo ſtößt man die Büchſe einen Augenblick in heißes Waſſer, um die Maſſe ſtürzen zu können.
5. Erdbeergefrornes mit Rahm. (Ausgezeichnet).
1 Liter Walderdbeeren treibt man durch ein Haarſieb, nimmt ebenſo viel guten ſüßen Rahm, ½ Liter beiläufig, miſcht ½¼ Pfd.(125 Gr.) feingeſtoßenen Zucker und den Saft einer Citrone darunter. Sind die Erdbeeren nicht ſüß
genug, nimmt man nach Bedarf etwas mehr Zucker, doch nicht Kochbuch. 50

Gefrornes.
zu viel, da es ſonſt ſchwer gefriert, füllt nun die gut vermiſchte Maſſe in die Büchſe und läßt ſie darin gefrieren. Das Einfüllen der Büchſe geſchieht wie bei der vorhergehenden Nummer.
NB. Dieſes Quantum reicht für 8— 10 Perſonen.—
6. Gefrornes von friſchen Früchten. (Sehr einfach und ausgezeichnet.)
2—3 Pfd. Aprikoſen oder Pfirſiche ꝛc. ſchält man, gießt einen guten Viertelliter heißen Waſſers daran, damit man ſie leichter durch das Sieb treiben kann. Iſt dieſes ge⸗ ſchehen, vermengt man die Marmelade mit ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, wenn ſie zu dick iſt, verdünnt man ſie mit etwas Waſſer und füllt ſie in die Gefrierbüchſe. Bei Erdbeeren nimmt man 1 Liter und gießt ſie ebenfalls mit ¼ Liter heißem Waſſer an und vermengt ſie mit ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker. Auf dieſe Weiſe kann man jedes friſche Obſt zu Gefrornem verwenden. Um die Maſſe leichter zum Ge⸗ frieren zu bringen, bediene man ſich womöglich eines Zucker⸗ meßapparates und achte darauf, daß der Zuckergehalt 18 Grad nicht überſteigt.
7. Orangengefrornes. 500 Gr. Zucker werden mit ¼ Liter Wein und Liter Waſſer geläutert, bis er Fäden zieht; von neun Orangen wird der Saft beigefügt und wie oben verfahren.
8. Ananasgefrornes.
Von einer ſehr reifen Ananas ſchält man die Schale ab, reibt die Ananas auf einem Reibeiſen, rührt die Frucht in 500 Gr. geläutertem Zucker, kocht das Ganze noch ein wenig, paſſiert es durch ein Sieb, rührt ¼ Liter Waſſer und den Saft von zwei Citronen hinein, gibt es kalt in die Gefrierbüchſe und verfährt im übrigen wie oben.
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Gefrornes.
9. Gefrornes von Früchtenſaft.
Man nehme 500 Gr. geſtoßenen Zucker, ¼ Liter Waſſer und eingekochten Früchtenſaſt. Zu dieſem thue noch etwas Waſſer, damit alles recht flüſſig wird und leicht gefriert. Zu 500 Gr. Zucker gibt man ½4 Liter Saft. Gekocht wird nichts und im übrigen ſo verfahren wie bei den vorhergehen⸗ den Nummern.
Man nehme 560 Gr. geſtoßenen Zucker, ½ Liter Waſſer und ⁄¼ Liter eingekochten Früchtenſaft, miſche alles gut durch⸗ einander und fülle es in die Gefrierbüchſe. Dazu kann man eingekochten Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ und Weichſelſaft nehmen. Man verfahre wie bei Vanillegefrorenem Nr. 4, S. 785.
10. Himbeermark zu Gefrornem, für den Winter friſch einzumachen.
Man nehme zu reifem, durch ein feines Sieb geſtrichenem Himbeermark ebenſo viel fein geſtoßenen Zucker, verrühre beides gut, fülle das Mark in Flaſchen, korke ſie gut zu und bewahre ſie in einem kühlen Keller auf. Der Geſchmack iſt ſo gut wie von friſch gepflückten Himbeeren, nur die rote Farbe verliert ſich, welche man durch Breton rouge eine ärztlich geprüfte rote Farbe, in Konditoreien erhältlich, wieder erſetzt.
Beim Gebrauche verdünnt man die Maſſe mit einem Teile friſchem Brunnenwaſſer, gibt den Saft von einigen Citronen dazu, indem man ſelbe zuvor abſchält, um ja keinen Citronengeſchmack hineinzubringen, und friert es, wie jedes andere Gefrorne.
11. Himbeergefrornes.
In 1 ½ Liter Beerſaft werden in ½ Liter friſchem Waſſer 500 Gr. aufgelöſter Zucker eingerührt, und durch ein Sieb mit dem Safte von zwei Citronen in die Eisbüchſe gegoſſen, dieſe in Eis geſtellt, das gut geſalzen ſein muß, 50*

788 Gefrornes.
und unter öfterem Abarbeiten mit der Spachtel fortwährend gedreht, bis die Fruchtmaſſe dick iſt. Iſt der Inhalt vollends gefroren, ſo ſtellt man die Büchſe einige Augenblicke in heißes Waſſer und ſtürzt den Inhalt auf eine Platte.
12. Erdbeermark zu Gefrornem wird wie Nr. 10 behandelt.
13. Erdbeergefrornes.
2 Liter ſehr reife Beeren werden durch ein Tuch ge⸗ gepreßt; 1 Pfd.(500 Gr.) geſtoßener Zucker in ½ Liter kaltem Waſſer aufgelöſt, der Erdbeerſaft darunter gethan, und durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe gegoſſen. Die Büchſe wird in ein Holzgefäß, in dem gutgeſalzenes Eis ſich be⸗ findet, geſtellt und ſo lange gedreht, bis der Fruchtſaft an den Seitenwänden gefriert; dann wird er mit einer Spachtel losgelöſt, gut durcheinander gearbeitet und dann wieder ge⸗ dreht und ſo fort gefahren, bis die ganze Maſſe feſt iſt. Tauche die Büchſe ſodann in heißes Waſſer und ſtürze das Gefrorne heraus.
14. Johannisbeermark.
ebenſo wie Nr. 10, nur daß man auf 500 Gr. Mark 750 Gr. Zucker nimmt und beim Frieren dann mehr Waſſer beimiſcht.
15. Aprikoſenmark zu Gefrornem.
Recht reife Aprikoſen werden geſchält und von ihren Steinen befreit, durch ein feines Haarſieb geſtrichen, mit gleichen Teilen feingeſtoßenem Zucker verrührt, in Flaſchen gefüllt und weiter verfahren, wie beim Himbeermark.
16. Aprikoſengefrornes. Zwanzig reife Aprikoſen werden geſchält, vom Kern befreit und durch ein Sieb paſſiert, 560 Gr. Zucker werden
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Gefrornes. 789
mit ¼ Liter Waſſer und dem Saft einer Citrone aufgelöſt, dann noch ½ Liter Waſſer unter das Mark gerührt, alles vermengt, nicht gekocht und in die Gefrierbüchſe gegeben.
17. Haſel⸗ oder welſche Nüſſe friſch aufzubewahren zu Gefrornem.
Man verwendet dazu die Nüſſe, ſo lange die Kerne ſich noch ſchälen laſſen; dieſe werden dann im Reibſtein mit wenig Waſſer ſehr fein gerieben, durch ein feines Sieb geſtrichen und mit gleichen Teilen feinen Zuckers verrührt in Flaſchen im kühlen Keller aufbewahrt.
Dieſes Gefrorne kann jedoch nur als Rahmgefrornes gegeben werden, indem man unter ¾ Liter Nüſſe 1 Liter Schlagrahm gibt und damit friert. Ebenſo können die vier früher erwähnten Früchtenmarke auch als Rahmgefrornes gegeben werden, wenn man nämlich das Waſſer und den Citronenſaft wegläßt und dafür Schlagrahm nimmt.
18. Mandel⸗Gefrorenes.
Man zieht ungefähr 3 handvoll Mandeln ab, ſtoße ſie fein, laſſe ſie in ½ Liter Milch aufkochen und ſtelle ſie einige Zeit bei Seite. Nun verrühre 4 Eigelb mit 3 Eßlöffeln Zucker tüchtig, gibt die durchgepreßte Mandelmilch dazu und laſſe dieſes, alles beſtändig ſchlagend, raſch aufkochen und fülle es ganz erkaltet in die Gefrierbüchſe. Im Sommer muß man friſche ungekochte Milch nehmen, weil ſie ſonſt leicht gerinnt. Iſt die Milch dünn, dann nehme 1 Eigelb mehr

Fruchtſäfte.
1. Berberitzenſaft.
Wenn die Beeren einige Nachtfröſte erhalten haben, pflückt man ſie ab, preßt den Saft aus und gibt ihn in eine Schüſſel; hat ſich das Unreine geſetzt, ſo gießt man den Saft durch einen Filtrierſack in Flaſchen und füllt ſie mit Ol zu.
2. Himbeerſaft.
Preſſe die Beeren durch ein Tuch, gebe zu 1 Liter Saft 500 Gr. feingeſtoßenen Zucker und ½¼ Liter Wein, ſchüttle oder rühre dies ſo lange herum, bis ſich der Zucker ganz aufgelöſt hat; filtriere dies durch Papier oder den Filtrier⸗ ſack und verwahre es in Flaſchen.(Durchaus erforderlich iſt das nochmalige Filtrieren nicht.) Einige Löffelvoll hier⸗ von unter Waſſer gerührt, gibt ein ſehr kühlendes Getränke.
3. Himbeerſaft auf andere Art.
Man ſtellt recht reife Beeren über Nacht in den Keller, und preßt ſie andern Tages durch ein Tuch. Dieſen Saft ſtellt man wieder einige Tage in den Keller, damit der Saft ſich klärt, läutert 500 Gr. Zucker ganz dünn, gibt den Saft dazu(auch 500 Gr. Saft). und kocht ihn unter Abſchäumen gut ein. Er wird lauwarm in kleine Fläſchchen gefüllt und
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Fruchtſäfte. 791
nach völligem Erkalten verkorkt. Will man den Saft ver⸗ wenden, ſo iſt es ratſam, immer gleich ein ganzes Fläſchchen zu verbrauchen, da er, einmal, angebrochen, ſich nicht mehr lange hält.
4. Himkbeerſaft roh einzumachen.
3 Kilo Himbeeren ſchütte man in ein Porzellangefäß, und gebe 85 Gr. pulveriſierte Weinſteinſäure und 1 Liter Waſſer dazu, laſſe ſie nach mehrmaligem Umrühren ſtehen und gebe die Maſſe nach 24 Stunden durch ein Tuch. Man wiege den Saft und gebe auf jedes halbe Kilo Saft 625 Gr. geſtoßenen Zucker; nach 24 Stunden, während man den Saft öfter umgerührt, fülle man ihn in Flaſchen und binde die— ſelben mit Pergamentpapier gut zu.
5. Himbeerſaft roh einzumachen auf andere Art.
Auf 6 Pfd.(3 Kilo) Beeren nimmt man 1 Liter Waſſer und 70 Gr. Weinſteinſäure, giebt dieſes zuſammen in eine Porzellanſchüſſel und läßt es nach mehrmaligem Umrühren offen ſtehen und zwar zweimal 24 Stunden, ſchüttet nach dieſer Zeit alles durch ein reines Tuch und läßt es etwa 2 Tage gut austropfen. Man wiegt den Saft und rechnet auf 1 Pfd.(500 Gr.) Saft gut ¾ Pfd.(375 Gr.) fein⸗ geſtoßenen Zucker, läßt dieſes abermals, jedochzugedeckt ſtehen, bis der Zucker geſchmolzen iſt und rührt den Saft von Zeit zu Zeit um, entfernt die ſich nun bildende ſchaumige Haut recht ſauber, und füllt den Saft in Flaſchen, die nicht zu⸗ geſtopſelt, ſondern nur mit einem doppelten Mullfleckchen zugebunden werden.
6. Roſenſaft.
Man bringe ausgeleſene Roſenblätter in eine gewärmte Flaſche und gieße ſo viel geläuterten und zum Flug ge⸗ kochten Zucker dazu, daß die Blätter bedeckt werden, verbinde dies mit einer Blaſe, laſſe es acht Tage an der Sonne deſtillieren, preſſe es ſodann durch ein Tuch und verwahre es.

Fruchtſäfte.
7. Roſenſaft auf andere Art.
Man lege von 500 Gr.(1 Pfd.) Roſenblätter eine Schicht in eine Flaſche, ſtreue 750 Gr. fein geſiebten Zucker darüber, wieder Blätter, wieder Zucker und ſo fort bis das Glas voll iſt. Verbinde es mit einer Blaſe und ſetze es acht Tage an die Sonne; drücke ſodann den Saft durch eine Serviette und verwahre ihn in einer Flaſche.
8. Violenſaft.
Thue 250 Gr. Violenblätter in eine zinnerne Gefrier⸗ büchſe und gieße 1 Liter kochendes Waſſer daran, laſſe dieſes vierundzwanzig Stunden auf einem warmen Ofen wohl be⸗ deckt ſtehen, preſſe es durch eine Serviette, gebe zu ⁄½ Liter Saft 500 Gr. Zucker, drücke den Saft einer Citrone dazu und laſſe es auf gelindem Feuer ſchmelzen. Wenn der Saft oben eine weiße Haut bekommt, nimmt man ihn vom Feuer, ſchäumt ihn ab, und verwahrt ihn kalt in Flaſchen.
9. Weichſelſaft.
500 Weichſeln werden ſamt den Kernen geſtoßen und der Saft durch ein Tuch getrieben. Man läutert 280 Gr. Zucker, gibt den Weichſelſaft darunter, läßt ihn etwas kochen, preßt ihn wieder durch ein Tuch, füllt ihn in Flaſchen, die man verſiegelt im Keller aufbewahrt.
10. Weichſelſaft auf andere Art.
Man zupfe gute Weichſeln von den Stielen und ſtoße ſie ſamt den Kernen, laſſe den Saft im Keller einige Tage ſtehen, preſſe ihn durch ein Tuch, gebe zu 1 Liter Saft 500 Gr. geſtoßenen Zucker, 4 Gr. Zimmt, 4 Gr. Nelken, ¼ Liter guten Wein, verbinde die Flaſche mit einer Blaſe, ſteche mit einer ſtarken Nadel einmal hinein, ſchüttle alles öfter um, bis ſich der Zucker vollends aufgelöſt hat, laſſe es acht Tage ſtehen und filtriere es dann.
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Fruchtſäfte.
11. Weichſelſaft auf dritte Art.
Reife große Weichſeln werden von den Stielen befreit, in einer Schüſſel zerdrückt, eine Nacht an einen kühlen Ort geſtellt und am andern Tage durch ein Tuch gut ausgepreßt. Man rechnet auf 1 Liter Saft 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker; letzterer wird geläutert, alsdann der Saft hineingerührt, darin unter fleißigem Abſchäumen und Umrühren acht Minu⸗ ten gekocht.— Hernach gießt man den Saft durch ein Sieb in eine Schüſſel, füllt ihn lauwarm in kleine Fläſchchen und ſtopſelt ſie nach dem Erkalten zu. Er wird an einem kühlen Orte aufbewahrt.— Sollte ſich ſpäter auf dem Safte Schimmel zeigen, ſo hebt man denſelben rein herunter und läßt den Saft neuerdings noch ein paarmal aufkochen, wonach er ſich mehrere Jahre hält.
12. Weichſelſaft auf vierte Art.
Stoße Weichſeln ſamt den Kernen, laſſe mit etwa 6 Liter Weichſeln Liter guten Wein auf dem Feuer wohl kochen, rühre dies öfter um, nehme es vom Feuer und gieße es in ein Gefäß, preſſe den Saft durch ein Tuch und laſſe mit 1 Liter Saft 700 Gr. Zucker kochen. Wenn der Saft ſulzig vom Löffel fällt, bewahrt man ihn auf. Dieſer Saft eignet ſich beſonders zu Sulzen und Gefrornem.
13. Weichſelſaft auf einfache Art.
1 Pfd.(500 Gr.) reife Weichſeln werden mit 1 Pfd. (500 Gr.) fein geſtoßenen Zuckers drei Viertelſtunden gekocht. Dann durch ein Sieb gegoſſen und dieſer Saft lauwarm in kleine Fläſchchen gefüllt, die man nach Erkalten gut zu⸗ ſtopſelt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
14. Johannisbeerſaft.
Preſſe die abgezupften Beeren durch ein Tuch, ſchwenke
mit 1 Liter Saft ⁰¼ Liter Rheinweiu und 840 Gr. ge⸗
ſtoßenen Zucker in einer großen Flaſche recht durcheinander, bis ſich der Zucker aufgelöſt hat, filtriere dieſe Flüſſigkeit durch

794 Fruchtſafte.
Fließpapier oder einen Filtrierſack von Filz und fülle ſie in Weinflaſchen.
15. Johannisbeerſaft auf andere Art.
Laſſe rote Beeren auf dem Feuer gut heiß werden, aber nicht kochen, preſſe den Saft durch ein Tuch, koche ihn ſodann in einer Meſſingpfanne unter beſtändigem Abſchäumen gut ab, laſſe ihn kalt werden, fülle ihn in Flaſchen, gieße obenauf Baumöl und korke ſie zu. Beim Gebrauche nimmt man das Ol mit Löſchpapier ab.
16. Johannisbeerſaft auf dritte Art.
Man preſſe rote Beeren durch ein Tuch, fülle dieſen Saft in Flaſchen und ſetze ihn acht Tage der Sonne aus, filtriere ihn und ſtelle ihn nochmals an die Sonne, filtriere ihn wieder und wiederhole dies ſo oft, bis er recht hell iſt. Fülle ihn in Flaſchen ein, und gebe obenauf immer einen Löffel Rum oder Branntwein.
17. Schwarzbeerſaft.
Zu 6 Liter Beeren nimmt man 1 ½ Liter Waſſer, läßt ſie aufkochen, und preßt ſie durch ein Tuch; an die aus⸗ gepreßten Beeren noch ½ Liter Waſſer gerührt und dies nachgepreßt. Zu dieſem Safte kommen 2 Pfd.(1 Kilo) Zucker, 8 Gr. Nelken, 17 Gr. Zimmtrinde, das Ganze zu⸗ ſammen eine halbe Stunde kochen gelaſſen und einen Tag lang beiſeite in den Keller geſtellt. Den folgenden Tag fülle man den Saft in Flaſchen, 7 Centimer vom Korke eut⸗ fernt, gieße dann zwei Zoll hoch Arak darauf und verkorke die Flaſchen.
18. Himbeerkaltſchale.
Die Beeren werden in einen Topf gethan und dieſer in einen Keſſel mit ſiedendem Waſſer geſetzt, bis ſie aus⸗ einandergehen. Preſſe ſie durch ein Tuch, füge zu dem Safte noch halb ſo viel Waſſer, verſüße es nach Belieben, und laſſe es kochen. Man gießt es kalt über Zwieback oder heiß über Makronen.
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Gelées.
1. Apfelgelée.
Man ſchneidet Äpfel, die vor der Reife in großer Menge abfallen, in Stücke, übergießt ſie mit Waſſer, daß ſie davon ganz bedeckt ſind und kocht ſie weich. Gieße hierauf die Maſſe durch ein Tuch, am beſten über Nacht, indem man an die vier Füße eines auf einen Tiſch ge⸗ ſtürzten, umgewendeten Stuhles eine Serviette an den vier Ecken feſtbindet, und laſſe die Flüſſigkeit durchlaufen. Zu ½ Liter Saft nehme man 250 Gr. Zucker und koche beides zu Gelée, was mehrere Stunden dauert.
2. Johannisbeergelée.
Zupfe die Beeren ab und zerdrücke ſie mit einem Löffel; gieße zu 8 Liter Beeren 1 Liter Waſſer und laſſe dies unter beſtändigem Rühren recht kochen, preſſe dies durch ein Tuch, gebe zu ½ Liter Saft 350 Gr. Zucker, koche dies zuſammen ſo lange, bis es klumpenweis vom Löffel fällt.
3. Johannisbeergelée auf andere Art.
Wenn man Johannisbeergelée lange kocht, färbt es ſich dunkler und wird brenzlich. Zur Gewinnung eines ſchönen ſteifen Gelées koche man die ganzen Trauben in

Gelées.
einem fettfreien, irdenen oder emaillierten Topf unter öfterem Umrühren, bis ſie ganz zerkocht ſind, laſſe ſie ab⸗ kühlen und preſſe ſie durch ein grobes leinenes Tuch. Auf jedes Pfund(500 Gr.) Saft nehme 1 Pfund(500 Gr.) Zucker, laſſe es etwa fünf Minuten kochen, während man, ſobald es anfängt warm zu werden, den Zucker im Saft mit einem hölzernen Löffel zerdrückt. Iſt es etwas erkaltet, nehme den Schaum ab und fülle den Saft in Gläſer, die nach einigen Tagen mit in Branntwein befeuchtetem Papier bedeckt und zugebunden werden.
4. Gelée von ſchwarzen Johannisbeeren.
Die Beeren reinigt man ſo gut wie möglich, zerdrückt ſie mit einem ſilbernen Löffel und ſtellt ſie an die Wärme, ſo daß ſie warm aber nicht heiß werden. Nun nimmt man ein kleines, ſtarkes, leinenes Tuch und preßt die Beeren eßlöffelweiſe durch; es iſt nicht ratſam, mehr als eine ſolche kleine Menge zu nehmen, da ſich der Saft ſchwer von den Hülſen löſt. Auf ½ Liter Saft rechnet man 375 Gr. geſchlagenen Zucker; beides nimmt man zugleich in die Kaſſerolle, ſchäumt beſtändig ab und kocht das Gelée eine ſtarke halbe Stunde lang. Nach dem Erkalten wird es von ſelbſt dick.
5. Himbeergelée.
Zwei Liter Beeren werden in ½⁴ Liter Waſſer recht ausgekocht und durch ein Tuch oder ein feines Sieb ge⸗ trieben; zu ½ Liter Saft thue 250 Gr. Zucker und laſſe den Saft unter beſtändigem Abſchäumen zu Gelée kochen. Wenn dieſe klumpenweis vom Löffel fällt, ſo iſt ſie fertig.
6. Himbeergelée auf andere Art.
Man preſſe 420 Gr. Himbeeren und 140 Gr. Johannis⸗ beeren(ohne ſie vorher auszukochen) durch ein Tuch, gebe 280 Gr. Staubzucker dazu und koche dies zuſammen recht dick ein.
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Gelées.
7. Kirſchengelée ohne Zucker.
Man kocht Kirſchen, ohne Stiele und ohne Kerne, bis der Saft ganz heraus iſt, preßt ſie durch ein Tuch und läßt den gewonnenen Saft zwei bis drei Stunden ſtehen, kocht ihn wieder, ſchäumt ihn gut ab, rührt ihn häufig und füllt ihn, wenn er zu Gelée geworden, auf Gläſer.
797
8. Kirſchengelée auf andere Art.
Kirſchen werden ſamt den Steinen zerquetſcht, dann läßt man ſie ſo lange ſtehen, bis das Dicke auf dem Boden liegt, gießt den Saft ab und ſetzt geläuterten Zucker zu, rührt alles eine Stunde um, dann füllt man es auf Gläſer oder Flaſchen. Zu ¾ Liter Saft nimmt man 500 Gr. Zucker.
9. Kirſchengelée mit Himbeeren.
Man nehme 250 Gr. ſüße Kirſchen, die entkernt wurden, und 500 Gr. ſchöne Himbeeren, koche dies zu⸗ ſammen auf gelindem Feuer, treibe es durch ein Haarſieb und gebe zu dem Saft etwas geläuterten Zucker; ſetze dann alles wieder ans Feuer und laſſe es kochen, bis es ſich hoch aufbläht. Hierauf läßt man das Gelée erkalten und verwahre es wohl.
10. Kirſchengelée mit noch drei Fruchtgattungen.
Man nehme 500 Gr. ausgeſteinte Kirſchen, 500 Gr. ausgeſteinte Weichſeln, 500 Gr. abgezupfte Johannisbeeren, 500 Gr. Himbeeren und 500 Gr. Zucker. Koche dies auf gelindem Feuer ganz dick zuſammen und verwahre es nach völligem Erkalten.
11. Erdbeergelée.
Man preſſe die Beeren durch ein Tuch und nehme zu ½ Liter Saft 500 Gr. Zucker und koche beides unter fort⸗ währendem Abſchäumen zur Syrupdicke ein.

Gelées.
12. Quittengelse.
Man nehme zwanzig ſchöne große OQnitten, reibe ſie mit einem Tuche ab und ſchneide ſie in Stücke. Alsdann ſetze ſie mit drei Liter Waſſer zum Feuer, und laſſe ſie bis auf ein Liter einkochen; laſſe dies durch ein Sieb laufen, und ſchütte es danach durch den Filtrierſack. Man nehme eben ſo viel geläuterten Zucker als Saft und laſſe dieſe Miſchung ſo lange kochen, bis ein Tropfen, auf einen Zinnteller gebracht, beſteht.
13. Quittengelée auf andere Art.
Man reibe das Wollige von den Quitten ab, nehme die Butzen heraus und ſchneide ſie in dünne Stücke, blanchiere ſie, doch nicht zu weich, daß ſie nicht markig werden. Gieße das Waſſer ab und drücke den Saft aus den Schnitzen durch ein Tuch mittelſt einer Preſſe. Laſſe in ⁰½ Liter Saft 500 Gr. Zucker ſchmelzen, koche beides unter Abſchäumen zu Gelée; das Gelée darf aber nicht zu lange kochen, da es ſonſt zähe wird.
14. Rote Quittengelée.
Das rote Quittengelée wird mit wenigem Tourneſol gefärbt, welchen man ſogleich mit dem Zucker im Safte aufkochen läßt und ſodann ausdrückt. Man kann auch die Schale einer Citrone mitkochen laſſen, was dem Gelée einen guten Geſchmack gibt.
15. Stachelbeergelée.
Man reinige die Beeren vom Staube durch Abwiſchen, thue ſie in eine große Schüſſel, ſtürze einen Holzteller darauf und preſſe die Beeren aus; gieße nach und nach etwas leichten weißen Wein dazu, gebe zu jedem ¼ Liter Saft, 700 Gr. Zucker, und koche dies zuſammen zu Gele dick ein.
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Getränke.
1. Orangenſyrup.
Man ſchält die Früchte, entfernt alles Weiße, zerquetſcht das Mark und preßt es durch ein feuchtes Tuch. Zu ⁄⁄ Liter Saft nimmt man 560 Gr. geſtoßenen Zucker, läßt dies zu⸗ ſammen einmal aufkochen, nimmt den Schaum ab und gießt es kochend über ein Stück Muſſelin, in das man die Orangen⸗ ſchale gelegt hat. Nach dem Erkalten verwahrt man den Syrup in Flaſchen.
2. Citronenſyrup.
Zu 18 Citronen nimmt man 1 Kilo und 120 Gr. Zucker, reibt von ſechs Citronen das Gelbe auf Zucker ab und drückt den Saft von allen darauf. Den Zucker kocht man in ⁰ĩ½¼ Liter Waſſer zu Syrup, rührt das Gelbe nebſt dem Safte, ſo lange der Zucker noch warm iſt, dazu, und preßt es durch ein Tuch und füllt es in Flaſchen.
3. Limonadeſyrup.
Von 24 Citronen drücke den Saft durch einen Seiher, nehme 420 Gr. Saft, thue ihn in ein Gefäß, löſe 1 Pfd. (500 Gr.) Zucker darinnen auf, nehme den Schaum wohl ab, preſſe den Saft durch ein trockenes wollenes Tuch und verwahre ihn in Flaſchen.

Getränke.
4. Limonadepulver.
Von 12 Citronen reibe ſechs auf Zucker ab und drücke 1 den Saft auf das Abgeriebene, miſche dann ſo viel geſtoßenen Zucker darunter, daß es ein dicker Brei wird. Dieſen rühre und ſ auf gelindem Feuer ſo lange, bis der Zucker geſchmolzen dun und recht heiß iſt, kochen muß er aber nicht. Schütte dann un 4 die Maſſe in Papierkapſeln und laſſe ſie erkalten; iſt ſie tüͤhrt etliche Tage geſtanden, ſo ſtoße ſie, ſiebe ſie durch und fülle wieder 1 ſie in Schachteln, die mit Papier ausgelegt ſind. Von lochen, dieſem Pulver 1—2 Theelöffel voll in einem Glas Waſſer lühle aufgelöſt, geben eine gute Limonade. 5. Limonade. 8 Man nehme zu 1 Liter Waſſer vier Citronen; reibe bn das Gelbe von einer Citrone auf Zucker ab und drücke den umn Saft von allen dazu, gieße 1 Liter Waſſer daran, verſüße es nach Belieben und filtriere es durch ein Tuch. 6. Limonade auf andere Art. Je Man reibe von einer Citrone das Gelbe auf Zucker reichen ab, drücke von dieſer und noch dreien den Saft dazu, gebe gleich 210 Gr. Zucker darein und ¼ weißen Wein nebſt ¼ Liter Waſſer. Dieſe Limonade kann man auch warm ſervieren. 5 7. Limonade von Orangen. ms (Angenehmes Getränk für Kranke.) Edot Man füllt einer Flaſche mit nicht zu ſcharfem Eſſig dern und gibt in dieſen die feingeſchälte Schale von 4—5 Orangen. Dieſes läßt man drei Wochen an der Sonne oder an einer A ſonſt warmen Stelle ſtehen, gießt den Eſſig ab, entfernt die 8 6 Schalen und thut den Eſſig wieder in die Flaſche, verkorkt legten 1 ſie gut und bewahrt ſie an einem kühlen Ort. Beim Ge⸗ odora brauch macht man ſich ein Glas Zuckerwaſſer und gibt von deſchn obigem Eſſig, der ſich jahrelang hält, 1—2 Eßlöffel voll 283 dazu, was im Sommer ſehr erfriſchend iſt. doten)

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Getränke.
8. Mandelſyrup.
1 Pfd.(500 Gr.) ſüße, 52 Gr. bittere Mandeln brüht und ſchält man, ſtößt ſie und preßt ſie mit 2 Liter Waſſer durch ein Tuch. Dann koche man 1 Kilo und 120 Gr. Zucker mit ½¼ Liter Waſſer zum Flug, ſetzt den Zucker weg und rührt die Mandelmilch nach und nach darunter, thut es wieder zum Feuer und erhitzt es ſtark, läßt es aber nicht kochen, preßt es durch ein wollenes Tuch und füllt es aus gekühlt in Flaſchen.
9. Grog.
In ein Glas heißes Waſſer werden 4—5 Stücke Zucker geworfen, drei Löffel Cognac oder Arak daran gegoſſen und heiß ſerviert. Statt des Waſſers kann auch Theeaufguß ge⸗ nommen werden.
10. Glühwein.
Ein Glas Burgunder wird mit etwas Zimmt, zwei Nelken, nach Belieben auch mit Citronenſchale und hin⸗ reichend Zucker aufgekocht, durch ein Tuch gegoſſen und ſo⸗ gleich ſerviert. 7
11. Eierpunſch.
52 Gr. Zucker, ¼¼ Liter Waſſer, zwei Löffel Arak und der Saft einer halben Citrone werden kochend gemacht, drei Eidotter mit einem Löffel Waſſer glatt verrührt, das Waſſer daran gegoſſen, gut abgeſtrudelt und in Gläſer gefüllt.
12. Maitrank.
In eine Punſchbowle oder Suppenſchüſſel(von Porzellan) legt man zwei Hand voll friſchen Waldmeiſter(asperula odorata), dann zwei Orangen, welche in dünne Scheiben geſchnitten ſind und ſehr viel Zucker. Alsdann gießt man 2—3 Flaſchen weißen(darunter nach Belieben auch etwas roten) Wein daran und läßt das Ganze zugedeckt eine halbe Stunde ſtehen.
Kochbuch. 51

Getränke.
13. Punſch von Thee.
17 Gr. Perlthee werden mit 1 Liter Waſſer angebrüht und zugedeckt ſtehen gelaſſen. Dann gebe man in eine Bowle 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker, gieße den Thee daran, preſſe von zwei Citronen und drei Orangen den Saft dazu, zuletzt eine Flaſche weißen Wein, Arak nach Belieben und laſſe das Ganze auf dem Feuer recht heiß werden, aber nicht kochen.
14. Rotweinpunſch. 17 Gr. Perlthee werden mit 2 Liter Waſſer angebrüht
und eine Viertelſtunde ſtehen gelaſſen. Eine Flaſche weißer Wein wird mit ½ Pfd.(250 Gr.) braunem Kandiszucker und einer Stange Vanille gekocht; ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker reibt man an zwei Orangen und einer Citrone ab, gibt den Zucker in eine Bowle, den Saft von vier Orangen und zwei Citronen dazu, darauf den Thee und zuletzt den heißen Wein, dann noch eine halbe Flaſche Rotwein und eine halbe Flaſche Arak.
15. Rotweinpunſch auf andere Art.
Zwei Flaſchen roten Weines(Aßmannshäuſer, Affeun⸗ thaler oder Burgunder) werden mit zwei Flaſchen Waſſer und 840 Gr. Zucker heiß gemacht, dann eine halbe Flaſche Arak dazu gegeben nebſt dem Mark und Saft von zwei Citronen oder Orangen und warm oder kalt ſerviert.
16. Weinpunſch.
Man koche eine Flaſche Waſſer mit ½ Pfd.(250 Gr.) Zucker, gebe eine Flaſche Wein dazu, nebſt einer halben Flaſche Arak und dem Safte einer Orange.
17. Eierwein.
Sechs Eier, vier Eidotter werden verrührt, nach und
nach 1 Liter Wein, etwas Zimmt und ½. Pfd.(250 Gr.)
Zucker dazu gegeben. Man ſetzt es zum Feuer und ſchlägt es zum Schäumen.
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Getränke.
18. Ananaspunſch.
Cine mittelgroße Ananas wird in eine Bowle gerleben, der Saft von vier Citronen, eine Flaſche feiner Arak und eine Flaſche Rheinwein werden dazu gethan, das Ganze durch ein Haarſieb paſſiert, mit 2 Kilo und 240 Gr. geläutertem Zucker verſüßt und kalt ſerviert.
19. Milchpunſch.
Man ſchält eine Citrone, ſchneidet ſie in Stücke, gießt ½ Liter Rum darauf und läßt alles zwei Stunden ſtehen; löſe dann 1 Pfd.(500 Gr.) in 2 Liter heißem Waſſer auf, nebſt dem Safte von zwei Citronen und gebe 1 Liter Rahm dazu. Wenn es ſich auf Kohlen mit dem Rum vermiſcht und recht erhitzt hat, wird es durch ein Tuch gegoſſen und in Gläſer gefüllt.
20. Whiſt.
Man gießt auf 17 Gr. Thee 1 Liter kochendes Waſſer, gibt dazu 1 Kilo 120 Gr. Zucker, von zwölf Citronen den Saft und ſechs Flaſchen Medok. Erhitzt dies auf Kohlen, jedoch nur bis zum Kochen und ſerviert es in Gläſern.
21. Gewürzwein.
Man nehme 70 Gr. geſtoßenen Zimmt, 8 Gr. ge⸗ ſtoßene Nelken, 8 Gr. geſtoßene Muskatblüte, 26 Gr. ge⸗
ſtoßene Kardamomen, 35 Gr. klein geſchnittene Citronenſchale,
4 Liter weißen Wein und laſſe dies zwei Tage zugedeckt ſtehen, koche dann 840 Gr. Zucker, ſchäume ihn ab, filtriere den Wein, ſchlage acht Eiweiß zu Schaum und miſche dies unter den Wein, gieße ihn dann zum Zucker, laſſe alles nochmals aufkochen, ſchäume es ab und fülle es, nach noch⸗ maligem Filtrieren in Flaſchen.
22. Chinawein.
30 Gr. Chinarinde werden in eine Flaſche gethan und ſo viel Kirſchwaſſer darüber gegoſſen, daß die Rinde gedeckt

80⁴ Getränke.
iſt. Dies wird zwei Tage lang an die Wärme geſtellt, ſodann 1 Liter guten Wein, roten oder weißen, darauf ge⸗ goſſen und nochmals zwei Tage ſtehen gelaſſen, dann über Fließpapier filtriert und in Flaſchen abgefüllt und verkorkt. Um den Wein angenehmer und weniger herb ſchmeckend zu machen, kann man ihn mit Malaga vermengen; auch kann man andere Weine oder auch Zucker zuſetzen. Man nimmt den Chinawein Eßlöffelweiſe vor oder nach der Mahlzeit
23. Nußliqueur.
36— 40 Nüſſe, welche man Mitte Juli abnimmt, werden in kleine Schnitte geteilt, in ein Glas gegeben und 2 Liter ſehr guter Weingeiſt darüber gegoſſen, gut zu⸗ gebunden und vier Wochen an die Sonne geſtellt. Nach Verlauf dieſer Zeit, nachdem man die Nüſſe mit dem Wein⸗ geiſt täglich umgeſchüttelt hat, wird die Flaſche ausgeleert, die Nüſſe werden entfernt, der Spiritus kommt wieder in das Glas zurück und wird mit 17 Gr. Zimmt, 17 Gr. Nelken, und der Schale einer halben Orange vermiſcht. Dies läßt man zugebunden wieder acht Tage ſtehen. Da⸗ nach kocht man 700 Gr. Zucker in 1 Liter Waſſer, ver⸗ miſcht dies mit dem Spiritus, filtriert das Ganze nach völligem Erkalten durch den Filtrierhut und füllt es in Flaſchen.
24. Weichſelliqueur.
840 Gr. ſüße Weichſeln werden ausgeſteint, in 1 Liter Weingeiſt gelegt und vier Wochen an der Sonne ſtehen gelaſſen. Nach dieſer Zeit preßt man ſie durch ein Tuch und gibt in den Spiritus Gewürz, wie oben, fügt aber noch etwas Vanille bei, läßt es wieder acht Tage ſtehen, und verfährt wie bei vorhergehender Nummer.
25. Orangenliqueur. Anſtatt der Weichſeln nimmt man die fein abgeſchälten oberen gelben Schalen von drei Orangen zu einem Liter Weingeiſt und verfährt im übrigen wie oben.
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Getränke.
26. Veilchen⸗ oder Damenliqueur.
140 Gr. getrocknete Orangenſchalen,(ein noch feineres Aroma geben Curacaoſchalen), werden einige Stunden in kaltes Waſſer geweicht, der innere weiche weiße Rindenteil entfernt und die zurückbleibende Rinde, unter Beifügung von 4—8 Gr. zerſchnittener Veilchenwurzel, mit 1 Kilo 120 Gr. neunziggradigem Spiritus in eine Flaſche mit weiter Offnung übergoſſen. Man verbindet dieſe gut und ſticht mit einer Stecknadel in das Papier oder Blaſe, da⸗ mit die Spiritusdämpfe das Glas nicht ſprengen. Man läßt dies unter öfterem Schütteln ſechs bis acht Tage an der Sonne ſtehen, preßt die Schalen ſamt dem Spiritus durch ein Tuch und filtriert dies durch Fließpapier. Dann kocht man in 1 Liter Waſſer 840 Gr. Zucker, klärt ihn mit Eiweiß und miſcht ihn nach dem Abkühlen mit der Flüſſigkeit.
27. Billiger Liqueur.
Im Sommer, zur Einmachzeit nimmt man den Ab⸗ ſchaum ſowohl vom Zucker wie der Frucht, Kirſchen, Himbeerſaft, bis zu den Quitten, gießt in einen Kolben 1 Liter gereinigten Weingeiſt und fügt 2 Liter Abſchaum mit Waſſer, Zimmt, Nelken, ſowie etwas Zucker hinzu. Alles wird durchgeſchüttelt und mit einer Blaſe zugebunden; in die Blaſe ſteckt man eine Stecknadel, damit der Kolben nicht zerſpringt. Wenn man zu heizen beginnt, ſtellt man den Kolben auf den Ofen, legt vorſichtshalber einen Stein darunter, ſchüttelt ihn von Zeit zu Zeit, und nach wenigen Wochen iſt der Liqueur hell und kann filtriert werden. Als Gewürz benützt man ſchon einmal angewandtes. Iſt ein Einmachglas leer geworden oder ein Honigtopf, ſo ſchwenkt man mit etwa einem halben Glas warmen Waſſer möglich gut aus und ſchüttet alles in den Liqueur, welchem man dann im Verhältnis Weingeiſt oder Kornbranntwein hinzufügt.

Getränke.
28. Stachelbeerwein. zu dieſe Man legt vollkommen reife Stachelbeeren vier Tage Waſſer, lang in ein hölzernes Gefäß, zerquetſcht und preßt ſie dann über Ro aus. Die zurückgebliebenen Kerne und Schalen der Beeren die Beer werden gewöhnlich auch noch mit ein Zehntel Waſſer gut 500 Gr durcheinander gerührt, dann mittelſt einer Preſſe oder eines iſterem Tuches wiederholt gepreßt und der dadurch gewonnene Saft, h Lite Moſt genannt, zu dem früher erhaltenen gethan. Dieſen ſoſchen) läßt man gären, gießt ihn in ein reines Fäßchen, das voll⸗ Fäßchen ſtändig gefüllt werden und ſechs Wochen in einem kühlen Alsdann Keller ruhig liegen bleiben muß. Nachher zieht man den und lagt Wein in Flaſchen ab, die wie bei jedem anderen Weine ziht nna gelegt werden. verkorkt 29. Stachelbeerwein auf andere Art. Ausgewachſene, doch noch nicht ganz reife Stachelbeeren ſammelt man bei trockenem Wetter, zerquetſcht ſie mit einem Rei hölzernen Stößel in einem hölzernen Gefäß und preßt ſie zerquetſch recht gut durch ein ſtarkes Tuch. In je 1 Liter Saft rührt man 750 man 625 Gr. fein geſtoßenen Zucker ein und zwar ſo lange, Waſſer bis der Zucker ſich gänzlich aufgelöſt hat. Iſt dies geſchehen, miſcht u dann fülle man den Saft in ein Fäßchen voll ein und ſtelle voll wer dieſes in einen kühlen Keller. Je nach Gehalt des Faſſes geller z bleibt der Saft liegen; z. B. 20 Liter drei Wochen, 40 Liter jieht ma ſechs Wochen. Danach wird der Wein abgezogen, von der voll wer Hefe befreit und wieder in das Fäßchen, das vorher rein und ſo gewaſchen werden muß, gethan. Um den Wein klar zu er⸗ vird es halten, läßt man 20 Liter drei Monate, 40 Liter fünf gelaſſen Monate lagern. Dann wird der Wein in Flaſchen ab⸗ da gezogen, gut verkorkt und im Keller aufrechtſtehend auf⸗ der Vi bewahrt. N das 30. Wein von Stachelbeeren und Johannisbeeren inmer ti gemiſcht. der Wei (Sehr zu empfehlen.) die Jla Reife Stachel⸗ und Johannisbeeren werden zu gleichen und leic
Teilen genommen und in einem hölzernen Gefäß zerqueiſcht bewahrt

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Getränke. 807
Zu dieſen zerquetſchten Beeren gießt man den vierten Teil Waſſer, rührt das Ganze gut durcheinander und läßt es über Nacht ruhig ſtehen; am anderen Tag preßt man die Beeren gut aus, nimmt auf einen jeden Liter Saft 500 Gr. geſtoßenen Meliszucker, läßt ihn darin unter öfterem Umrühren auflöſen, gibt auf einen Liter Saft 1510 Liter Franzbranntwein oder(in Ermangelung eines ſolchen) guten Kornbranntwein, gießt das Ganze in ein Fäßchen und läßt es an einem kühlen Orte ausgären. Alsdann zieht man den Wein in ein anderes Fäßchen ab und legt es in einen kühlen Keller. Nach vier Wochen zieht man den Wein in Flaſchen ab und bewahrt ihn wohl verkorkt liegend auf.
31. Johannisbeerwein.
Reife, von den Stielen gezupfte Johannisbeeren werden zerquetſcht und gut ausgepreßt. Auf 1 Liter Saft rechnet man 750 Gr. in kleine Stückchen gehackten und in 1 Liter Waſſer aufgelöſten Zucker, welchen man unter den Saft miſcht und in ein Fäßchen gießt, welches aber nicht ganz voll werden darf. Das Fäßchen bringt man dann in einen Keller zum Gären und wenn der Moſt ausgegoren hat, zieht man ihn in ein kleineres Fäßchen ab, welches aber voll werden muß, ſpundet es ſo, daß noch etwas Luft bleibt und ſo lange, bis man kein Brauſen mehr hört; hierauf wird es feſt geſpundet, der Wein bis Monat Februar liegen gelaſſen und dann in Flaſchen wie folgt abgezogen:
Das Fäßchen wird erſt in der Mitte angebohrt und der Wein durch Federkiel in Flaſchen ablaufen gelaſſen. Iſt das Faß bis zur Mitte ausgelaufen, ſo bohrt man es immer tiefer an und fährt in der Weiſe ſo lange fort, als der Wein klar läuft; den trüben kann man filtrieren laſſen. Die Flaſchen dürfen nur bis an den Hals angefüllt werden und leicht gekorkt ſein, weil ſie ſonſt gerne ſpringen; auf⸗ bewahrt werden ſie auf einem Brett aufrechtſtehend im Keller

Getränke.
und müſſen vor Froſt geſchützt ſein. Wenn die Johannis⸗ beeren im Freien blühen, fängt der Wein im Keller wieder zu brauſen an, zu dieſer Zeit muß dann der Kork etwas gelockert werden.
Will man dieſen Wein mehrere Jahre aufbewahren, ſo nimmt man friſche Flaſchen, ſchwänkt dieſe, wenn ſie ganz trocken ſind, mit Franzbranntwein aus, füllt erſt dann den Wein in dieſe Flaſchen um, und bewahrt dieſelben wieder, wie oben angegeben, gut verkorkt auf. Man erhält dadurch ein vorzügliches Getränk, mit welchem man ſogar auch Weinkenner täuſchen kann.
32. Johannisbeerwein auf andere Art.
Man nehme Saft, Waſſer und Zucker in gleichem Verhältnis, wie beim vorhergehenden Rezept, nur kann man noch ein Vierteil mehr Waſſer dazu verwenden. Der Zucker wird in kleine Stückchen geſchlagen, in große runde Flaſchen gegeben und ein Teil des Waſſers darüber ge⸗ goſſen, damit ſich der Zucker auflöſt, dann kommt der Saft hinein und nachher das übrige Waſſer. Fünf bis ſechs Tage muß der Saft in der Flaſche täglich mit einem hölzernen Stäbchen umgerührt werden. Man läßt dieſe Flaſche in einem Zimmer oder Kammer ſtehen, wo ſie von Mücken und Staub geſchützt bleibt und ſtellt ſie in eine Schüſſel, welche die heraustreibende Hefe aufnimmt. Wenn die Gärung in zwei bis drei Wochen vorüber iſt, gießt man ſoviel Johannisbeerſaft wieder nach, als durch das Gären verloren ging. Hat dieſes aufgehört, ſo bindet man die Flaſche mit naſſer Blaſe zu, gibt ſie in einen kühlen Keller und läßt ſie vier Wochen ruhig ſtehen.
Nach vier Wochen läßt man den Wein durch einen gläſernen Trichter, in welchem Flanell liegt,(die wollige Seite des Flanells nach innen gekehrt) in eine andere große runde Flaſche laufen(filtrieren)z; nach vier Tagen klärt man den Wein noch einmal, zieht ihn in kleine
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33
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Getränke. 809
Flaſchen ab, korkt ſie gut zu und ſtellt ſie aufrecht im Keller auf. Nach einem halben Jahre erſt wird dieſer Wein ſehr ſchmackhaft.
33. Johannisbeerwein auf dritte Art.
Reife rote und der vierte Teil ſchwarze Johannisbeeren werden von ihren Stielen gepflückt, in einem reinen hölzernen Gefäß,(am beſten in einer hölzernen Schüſſel) mit einem hölzernen Stößel zerdrückt und dann gären gelaſſen. Wenn ſie ausgegoren, ſo ſtreicht man ſie mit einem Kochlöffel durch ein Haarſieb, berühre aber dabei den Saft ja nicht mit bloßer Hand. Nachher gebe man zu jedem Liter Saft 250 Gr. feingeſtoßenen Zucker, verrühre alles gut und gebe ferner auf je 6 Liter Saft 1 Liter guten Fruchtbranntwein und läßt das Ganze ſechs Wochen zugedeckt ſtehen. Iſt dann der Wein ganz hell geworden, ſo füllt man ihn in Flaſchen, iſt er aber noch ein wenig trüb, ſo füllt man ihn in große Flaſchen und erſt nach vierzehn Tagen in kleine, korkt dieſe zu und ſtellt ſie in den Keller.
Dieſer Wein bekommt eine Farbe wie Burgunder.
34. Himbeerwein.
Die Himbeeren werden in einem neuen irdenen oder Steingutgefäß mit einem hölzernen Löffel zerdrückt lalle metallenen und beſonders verzinnten Löffel und Gefäße vermeide man), ausgepreßt, der Saft filtriert und in einen ſteinernen Krug gefüllt. Zu jedem Liter Saft gebe man 500 Gr. feingeſtoßenen Zucker, rührt dies gut um und läßt das Ganze drei Tage bedeckt ſtehen. Alsdann gießt man das Klare von dem Saft ab, gibt auf jeden Liter Saft 2 Liter guten weißen Wein und füllt die Miſchung in Flaſchen.— Schon nach acht Tagen iſt dieſer Wein
trinkbar. 35. Kirſchwein. Recht reife Sauerkirſchen(Oſtheimer Weichſeln) werden von den Stielen gepflückt und durch ein feines Haarſieb

810 Getränke.
gerieben, damit Kerne und Schalen zurückbleiben. In je ein Liter Saft rührt man dann 250 Gr. feingeſtoßenen Zucker gut ein und wenn der Zucker aufgelöſt iſt, ſo füllt man den Saft in ein Fäßchen, macht dieſes ganz voll, läßt es ruhig liegen und den Wein völlig ausgären. Wenn dies geſchehen, ſpundet man das Faß zu und nach drei Monaten zieht man den Wein in Flaſchen ab.
36. Kirſchwein auf andere Art.
Man nehme ſchöne Oſtheimer Weichſeln, pflücke die Stiele ab, ſtoße ſie mit Kern in einem Mörſer, thue ſie in eine Schüſſel und laſſe ſie vierundzwanzig Stunden darin zugedeckt ſtehen. Hierauf preßt man ſie aus, kocht auf je 500 Gr. Saft 375 Gr. Zucker zum großen Flug (ſiehe Vorb. Flugzucker) thue den Saft hinein, laſſe ihn einmal mit aufkochen und ſchäumt ihn gut ab. Nach dem Erkalten gibt man auf jeden Liter Saft 2 Liter guten weißen Wein und füllt ihn in Flaſchen. Dieſer Wein iſt nach acht Tagen trinkbar und, wie der Himbeerwein, beſonders für Kranke, hauptſächlich aber für Rekonvaleszenten, ein empfehlenswertes Getränk.
37. Apfelwein(Cider).
Zu dieſem Wein, um ihn gut zu bereiten, iſt haupt—⸗ ſächlich vollkommen reifes und reines Obſt nötig. Eine irrige Meinung iſt es, daß ſich zu dieſem Weine alle abge⸗ fallenen, angeſtoßenen und ſonſt ungenießbaren Äpfel eignen. Solche Schäden, ſelbſt die geringſten faulen Fleckchen, wenn ſie nicht gehörig herausgeſchnitten werden, teilen dem Weine einen unangenehmen Geſchmack mit.
Die Äpfel werden zerrieben, recht gut ausgepreßt und der Saft in Fäſſer gefüllt, in welchen vorher guter Wein war, man macht aber die Fäſſer nicht ganz voll. Der Saft geht bald in Gärung über und wenn er völlig ausgegoren, ſo füllt man das Faß mit bereits ausgegorenem Apfelmoſt
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Getränke. 811
voll. Danach ſpundet man das Faß feſt zu und läßt es im Keller 4—6 Monate ruhig liegen; dann zieht man den Wein in kleinere Fäſſer und nach einiger Zeit, wenn er ganz klar iſt, in Flaſchen ab. Am beſten wird der Wein, wenn das zu demſelben verwendete Obſt auch gehörig ab⸗ gelagert iſt.
38. Champagner aus Birnen.
Dieſer Wein, welcher bei guter Behandlung dem Cham⸗ pagner ſehr ähnlich kömmt, wird wie folgt bereitet:
Man nimmt ſüße, ſaftige Birnen, zerreibt oder zer⸗ quetſcht ſie und preßt ſie gut aus. Der Saft wird in große Flaſchen, oder wenn man mehr macht, in ein Fäßchen ge⸗ goſſen, das Spundloch oder die Offnung der Flaſchen mit einem Stückchen Leinwand bedeckt und ſo der Saft ruhig ſtehen gelaſſen.
Nach einigen Tagen fängt der Saft lebhaft zu gären an und ſondert viel Schaum ſowie Heſe ab. Iſt die Gärung vorüber und alles wieder ruhig geworden, ſo werden die Gefäße mit bereits ausgegorenem Saft nachgefüllt oder man übergießt auch den Moſt in kleinere Flaſchen oder Fäßchen, damit dieſe Gefäße ganz voll werden. Hierauf wird die Offnung derſelben beſtmöglichſt geſchloſſen und der Moſt 4—6 Wochen lang in einen kühlen Keller geſtellt. Nach dieſer Zeit bohrt man das Fäßchen 14 Centimeter hoch an, gibt einen Hahn hinein und zieht ſo den Saft, welcher jetzt ganz klar ſein wird, in Champagnerflaſchen ab, korkt ſie gut zu, verbindet ſie mit Draht und verpicht ſie. Nach wenigen Wochen ſchon, erhält der Wein, den man im Keller aufbewahrt, einen angenehmen, kräftigen, mouſierenden dem Champagner ähnlichen Geſchmack.
39. Oeil de perdrix
erhält man, wenn, wie beim vorhergehenden Verfahren, zu drei Teilen Birnen ein Teil Himbeeren genommen wird.

Getränke.
40. Zwetſchgen⸗ oder Pflaumenwein.
Ausgekernte Zwetſchgen werden in kleine Teile zerſtoßen und in ein Faß gegeben. Über die Zwetſchgen gießt man ein mit 30% Branntwein vermengtes Brunnenwaſſer und zwar ſo viel, daß die Zwetſchgen vom Waſſer knapp gedeckt ſind. Das Faß wird leicht geſpundet, damit die Luft, welche ſich bei der Gärung entwickelt, entweichen kann und vier Wochen lang liegen gelaſſen. Nach Verlauf dieſer Zeit wird der Wein in ein anderes Faß gegoſſen und in dieſem, gut verſchloſſen, acht Wochen lang lagern gelaſſen. Nachher zieht man den Wein in Flaſchen ab.
41. Frankfurter Maitrank. (Ein Rezept in Verſen.)
Mild lächelnd blickt herab die Sonne Auf die erwachende Natur, Der Mai iſt da, der Mond der Wonne, Er labt nicht Herz und Auge nur, An ſeinem Reiz, dem ewig neuen, Darf auch der Gaumen ſich erfreuen. Er ruft hervor die würz'gen Kräuter Schafgarb, Waldmeiſter und ſo weiter, Die geben einen guten Trank. Sei Herz und Sinn auch noch ſo krank, Durch dieſen Nektar ſie geſunden Und köſtlich wird er Jedem munden. Wie nun der Trank ſei zu bereiten, Soll folgendes Rezept Dir deuten.
Vor allem thut dazu Dir not,
Als Hauptbeſtand zwei Flaſchen Wein, Der eine weiß, der andere rot,
Haſt Du ſie beide gut und rein,
So hole Dir auf grünen Matten Schafgarb, dann ſuch in Waldesſchatten

ſtoßen man und gedeck welche vier Zeit ieſem,
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Getränke.
Waldmeiſter, der noch ohne Blüte;
Biſt etwa Du vom Gehen müde,
So ruhe aus ein kleines Weilchen, Dann pflück zuletzt noch duft'ge Veilchen. Nennſt einen Garten Du Dein Eigen Und wenn nicht Du, vielleicht Dein Vetter, Da geh hinein, nimm von den Sträuchern Die ſchwarze Art Johannisbeeren,
Sechs ſchöne, friſche ſaft'ge Blätter,
Er wird's gewiß Dir nicht verwehren. Biſt mit dem Pflücken Du zu Ende, Noch zu der Pfeffermünz Dich wende Und ſteck zwei Blättchen in die Taſche, Thu nun vom Wein a halbe Flaſche. Vom weißen, auf die Kräuter, und
Noch feinen Zucker ein halb Pfund
In einen Topf; iſt dies geſcheh'n,
So laſſe es zwei Stunden ſteh'n.
Dann gieße auch den andern Wein
Den weiß und roten ſacht hinein,
Es darf nichts in den Flaſchen bleiben. Schneid endlich noch in die Melange Mit ſcharfem Meſſer dünne Scheiben Aus einer ſaftigen Orange.
Wenn noch eine viertel Stund verfloſſen, Dann rufe Deine Hausgenoſſen
Und laß dem holden Mai zu Ehren
Sie fröhlich manches Gläschen leeren.
42. Eine vorzügliche Erdbeer⸗Bowle
bereitet man folgendermaßen: 1 Liter Walderdbeeren miſcht man mit 400 Gr. Zucker, gibt eine Flaſche leichten Moſel⸗ oder Rotwein darauf, läßt, wenn irgend Zeit iſt, die Bowle feſt zugedeckt ſtehen und fügt vor dem Trinken noch zwei Flaſchen Moſel⸗ und Rheinwein und eine Flaſche Cham⸗

Getränke.
pagner hinzu. Statt Champagner kann man auch Selters⸗ waſſer nehmen und wird dadurch die Bowle ſchmackhaft und leicht.
43. Kaffee⸗Extrakt in Flaſchen.
Dieſer Extrakt, der nur aus Waſſer, Zucker und Kaffee beſteht, kann über ein Jahr lang aufbewahrt werden und iſt beſonders für Reiſende zu empfehlen, die in Bädern oder beim Landaufenthalt oft einen guten Kaffee entbehren müſſen. Um einen ſolchen zu bereiten, iſt dann nur noch kochender Rahm oder Milch, die man leicht über einer Spiritusflamme heiß machen kann und einige Eßlöffel voll Kaffee⸗Extrakt nötig. Je mehr und je feineren Kaffee man zu dieſem nimmt, deſto beſſeren und ſtärkeren Extrakt wird man natürich er⸗ halten nach folgendem Rezept:
Man brenne 1 Pfd.(500 Gr.) Mokka und 1 Pfd. (500 Gr.) Javakaffee, jede Sorte beſonders, gebe den ge⸗ brannten Kaffee heiß aus der Rolle auf ein Sieb, damit er nicht ſchwitze und laſſe ihn nur ſo lange auskühlen, bis das andere Pfund(500 Gr.) gebrannt iſt. Dann mahle man auch je 1 Pfd.(500 Gr.) beſonders recht fein und miſche, wenn dies geſchehen iſt, beide Sorten gut durch⸗ einander. Nun ſtelle man die Hälfte des Kaffees mit vier Liter kaltem Waſſer auf das Feuer, ſchlage auf einem Teller von zwei Eiweiß mit einer Gabel einen leichten Schnee und rühre ihn, wenn der Kaffee lauwarm geworden iſt, darunter; kocht der Kaffee, ſo gibt man die andere Hälfte des Kaffees dazu, rührt ihn gut um, damit er nicht überläuft und läßt ihn dann noch zweimal aufkochen, ſchreckt ihn nachher mit ¼ Liter friſchem Waſſer ab und läßt ihn ſich ſetzen.(Es verſteht ſich von ſelbſt, daß man dieſen Kaffee auch in Kaffee⸗ filtrier-Maſchinen machen kann.) Nach 20 Minuten ſchon kann man den Kaſfee durch ein feines Tuch paſſieren laſſen und verſüßt ihn dann nach Belieben mit kleinem Flugzucker (ſiehe Vorerinnerung über eingemachte Früchte). Der Kaffee
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Kaffer n und oder liſſen. gender amme extrakt immt,
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en ge⸗ damit n, bis mahle n und durch⸗ it vier Teller e und unter; Laffees d läßt er mit (E Kaffee⸗ ſchon laſſen gzucke
Kaffe
Getränke. 815
wird dann in ſtarke Flaſchen, beſſer in ſteinerne Krüge ge⸗ geben, welche gut verkorkt und verbunden in einen mit kaltem Waſſer gefüllten Topf oder wenn es viele ſind, in einen Keſſel geſtellt und übers Feuer gebracht werden. Wenn das Waſſer zu kochen anfängt, was man genau beobachten muß, ſehe man auf die Uhr und laſſe die Krüge 15 Minuten lang darin kochen. Hierauf werden ſie abgekühlt, verpicht und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Zu bemerken iſt noch, daß ein Krug, wenn er einmal angegriffen wird, nur noch einige Tage friſch bleibt, man verwende daher dem Bedarfe entſprechende Krüge.— Feigenkaffee kann zu dieſem Extrakt auch genommen werden.
44. Wein⸗Punſch und Anweiſung, Punſch nach Stunden immer gleich heiß zu erhalten, ohne daß er an Gehalt verliert.
Zu ſechs ſteinernen Krügen, von welchen jeder neun bis zehn Gläſer faßt, nimmt man eine Flaſche feinen Rum, zwei Flaſchen guten Tiſchwein, eine halbe Flaſche Bordeaux, 1 Kilo(2 Pfd.) Zucker, von fünf Orangen und drei Citronen den Saft. Auf alles dieſes gießt man 3 Liter kochendes Waſſer, zerrührt die Miſchung wohl, verſtärkt oder ſüßt ſie nach Gutdünken und füllt den Punſch in reine Krüge ein, die wohl zugepropft aufbewahrt werden. Eine Stunde, ehe der Punſch ſerviert werden ſoll, kommen die Krüge in ein Gefäß mit kochendem Waſſer aufs Feuer, worin ſie ſo lange ſtehen bleiben, bis der Punſch kochend heiß geworden und ſo in die Gläſer eingegoſſen werden kann.
Man kann dieſen ſtärker oder ſchwächer machen, was von der Menge der Zuthaten überhaupt, beſonders aber auch von dem verwendeten Weine abhängen wird.

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Eſſige. üſter,
den E . wahre 1. Guten Weineſſig anzuſetzen.
Um guten Weineſſig zu bereiten, verfährt man auf ſolgende Weiſe: T
1. Man brühe ein Fäßchen, 8—12 Liter haltend, mit 1 Lite kochendem Eſſig aus; dieſen Eſſig läßt man die Nacht über und lo in dem Fäßchen ſtehen, damit die Eſſigſäure recht in das dann Holz hineinzieht. in den
2. Am andern Tag leert man das beſagte Fäßchen 420( aus und gießt 2 Liter guten Weineſſig hinein, nebſt ¼ Pfd. ihn in (125 Gr.) großen Roſinen, 48 Gr. geſtoßenen Zucker und gibt dann das Fäßchen an einen warmen Ort.
3. Das Spundloch dieſes Fäßchens bedeckt man mit W einem Stück Schiefer, damit einerſeits nichts hineinfallen bleiben und doch die nötige Luft eindringen kann, anderſeits, damit durch man auch den Gärungsprozeß des neu angeſetzten Eſſigs Zu 1 beobachten kann. Die Gärung des Eſſigs zeigt ſich aber unter durch eine mäßige Näſſe an dem Schiefer. So läßt man lalt dann das Fäßchen unberührt drei Wochen ſtehen. Wein
Fieber
2. Himbeereſſig.
Preſſe Himbeeren durch ein Tuch, laſſe mit 2 Liter Saft 1 Liter Eſſig und 1 Pfd.(500 Gr.) Zucker aufkochen, ſchäume ihn ab und laſſe ihn erkalten; filtriere ihn und gebe ihn in Weinflaſchen.

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3. Himbeereſſig auf andere Art.
Gebe zu 1 Liter Beeren 1 Liter guten Weineſſig in ein Glas, verbinde das Glas mit. Papier und laſſe alles 10— 12 Tage an der Sonne oder Ofenwärme deſtillieren, und ſchütte es ſodann durch ein Tuch; gebe zu 1 Liter Flüſſigkeit 1 Pfd.(500 Gr.) grob geſtoßenen Zucker, fülle dies wieder in ein Glas und laſſe dies, wie oben erwähnt, wieder 10 Tage an der Sonne deſtillieren; ſchüttle es auch öfter, damit der Zucker ſich gehörig auflöſt. Filtriere nun den Eſſig in eine Flaſche, verbinde ſie mit Papier und be⸗ wahre ſie auf.
4. Himkeereſſig auf dritte Art.
Man thue 2 Liter Beeren in ein weites Glas, gieße 1 Liter Weineſſig darauf, binde das Glas mit Papier zu und laſſe es einige Tage an der Sonne deſtillieren. Preſſe dann das Ganze durch ein Tuch und ſtelle es über Nacht in den Keller. Am anderen Tage koche man den Saft mit 420 Gr. Zucker unter Abſchäumen gut ein und verwahre ihn in Flaſchen.
5. Johannisbeereſſig.
Die Beeren werden zerdrückt, mit Eſſig übergoſſen und bleiben 6—8 Tage ſo ſtehen. Nach dieſer Zeit wird alles durch ein Tuch gepreßt und durch einen Filtrierſack filtriert. Zu ½ Liter Saft nehme 280 Gr. Zucker und laſſe dies unter beſtändigem Abſchäumen zuſammen kochen. Wenn es kalt iſt, wird es in Flaſchen gefüllt, verkorkt und wie Wein aufbewahrt. Dies iſt ein ſehr kühlendes Getränk für Fieberkranke.
Kochbuch,

Ciniges über in Blechbüchſen einge⸗ machte Gemüſe und ſonſtige Delika⸗ teſſen.
1. Ganzer Spargel.
Man laſſe ſich länglich viereckige, der Länge der Spargel angepaßte Büchſen machen, die oben einen Falz haben, in welchen der Deckel gut hineinpaßt. Nach ſorgfältiger Reinig⸗ ung der Büchſen, in welchen gewöhnlich etwas Colophonium vom Spengler zurückbleibt, das dem Spargel üblen Geſchmack mitteilen würde, entblättere man den Spargel(NB. Weißer Spargel eignet ſich am beſten dazu), putze und waſche ihn gut und blanchiere ihn, das heißt man laſſe ihn in kochen⸗ dem, geſalzenem Waſſer einmal aufkochen und lege ihn zum Erkalten in viel friſches Brunnenwaſſer.
Nach dem Erkalten lege man ihn auf ein reines Tuch und rangiere ihn dicht an einander in die Büchſe; alle Köpfe auf eine Seite. Wenn nun die Büchſe voll Spargel i*ſt, gebe man noch kaltes Waſſer daran, ſo daß es den Spargel bedeckt, ferner auch ſo viel Salz, als man mit vier Fingern halten kann. Hierauf werden die Büchſen geſchloſſen und ſorgfältig zugelötet, in ein Gefäß mit kaltem Waſſer geſtellt und in dieſem zum Kochen gebracht. Die Köpfe des Spargels müſſen nach unten zu liegen kommen. Fängt das Waſſer
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Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc. 819
an zu kochen, ſo zeigt ſich's gleich, wenn eine Büchſe nicht gut verlötet iſt, durch Aufſteigen von kleinen Bläschen. In dieſem Falle laſſe man dieſe Stelle gut zulöten, und legt die Büchſe gleich wieder zu den übrigen. Iſt der Spargel ſehr dick, ſo läßt man ihn anderthalb Stunden und, wenn er weniger dick iſt, fünf Viertelſtunden lang kochen.
Nach dieſer Zeit nimmt man das Gefäß vom Feuer und ſtellt die Büchſen ſo auf, die Köpfe nach oben, daß ſie zur Hälfte aus dem heißen Waſſer hervorragen und ſo ſtehend, läßt man das Ganze erkalten. Beim Gebrauche öffnet man mit einem Meſſer die Büchſen, legt den Spargel auf einen Einſatz einer ovalen Kaſſerolle, welche kleine Löcher und zwei Handhaben hat, in Haufen gleich ſo, wie man ihn auf der Platte anrichtet und binde ihn mit zwei Bindfäden an, daß er nicht durcheinander fallen kann. Nun gebe man dieſen Einſatz mit dem Spargel in eine Kaſſerolle oder ſon⸗ ſtiges Gefäß, macht das Spargelwaſſer, worin er aufbewahrt war, heiß und eine Viertelſtunde vor dem Servieren gießt man es darüber, deckt ihn zu und läßt ihn langſam heiß. werden. Man richtet ihn auf eine Platte mit einer Ser⸗ viette ſo an, indem man den Bindfaden aufſchneidet und über den Einſatz gleich auf die Schüſſel rutſchen läßt. Butter⸗ ſauce in einer Sauciere gibt man dazu. Auch Brotbröſeln, in friſcher Butter geröſtet, können darüber gegeben werden, dann muß man aber die Serviette von der Platte weglaſſen.
2. Spargel⸗Erbſen.
Dazu nimmt man kleinen grünen Spargel, ſchneidet ihn in kleine Erbſen, blanchiert ihn in einem kupfernen oder meſſingenen Gefäß mit kochendem Salzwaſſer. Wenn er einmal aufgekocht hat, kühlt man ihn in friſchem Waſſer ab, welches öfter gewechſelt wird, ſeiht ihn ab, füllt ihn in (½ oder ganze Liter haltende) runde Blechbüchſen mit etwas Salz, gießt friſches Waſſer darüber und kocht ihn wie den vorbeſchriebenen ganzen Spargel, aber nur die ½ Liter

820 Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc.
Büchſen drei Viertelſtunden und die ganzen Liter⸗Büchſen eine Stunde. Nach dieſer Zeit nimmt man ihn gleich aus dem kochenden Waſſer und bewahrt ihn an einem kühlen Orte(Gewölbe) auf. Beim Gebrauche gibt man die Erbſen in einen Seiher, taucht dieſen kurz vor dem Anrichten mit den Spargelerbſen in kochendes, geſalzenes Waſſer, läßt das Waſſer gut ablaufen und richtet ihn dann lengliſche Manier) in einer tiefen Platte an, indem man kleine Stück⸗ chen friſche Butter darüber gibt und die Erbſen ſo, oder mit kleinen ausgeſtochenen Croutons von Butterteig, zu Tiſche bringt, oder auch(franzöſiſche Manier) mit ein paar Löffel Butterſauce vermengt.
3. Grüne Schneide⸗Bohnen.
Man ziehe den Bohnen die Fäden ab und ſchneide ſie, jedoch nicht zu fein, gebe ſie in ſiedendes Salzwaſſer und laſſe ſie einmal darin aufwallen. Nun ſchütte man ſie auf einen Seiher zum Abtropfen, dann auf ein reines Tuch. Hierauf fülle man ſie noch lauwarm in rein gewaſchene leere Weinflaſchen, verkorke und verſiegle ſie gut und bewahre dieſelben an einem kühlen Orte auf. Beſonders als Salat zubereitet ſchmecken dieſelben ſehr gut.
4. Ganze grüne Bohnen auf engliſche Art.
Dazu wählt man ganz kleine, halbfingerlange grüne Bohnen, ſchneidet ſie oben und unten ab und gibt ſie, nach⸗ dem ſie gewaſchen ſind, in ein kupfernes oder meſſingenes Gefäß mit kochendem Salzwaſſer, kühlt ſie wieder ab, gibt ſie auf ein Tuch, füllt ſie in kleine, runde halbe Literbüchſen, gibt friſches Waſſer und drei Finger voll Salz daran, läßt die Büchſen gut zulöten, gibt ſie gleich in kochendes Waſſer und läßt ſie drei Viertelſtunden kochen; hernach nimmt man die Büchſen gleich aus dem Waſſer und bewahre ſie, wenn ſie gut abgekühlt ſind, an einem trockenen, kühlen Orte auf. Beim Gebrauche verfährt man ebenſo, wie bei den Spargel⸗
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Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ec. 821
erbſen. Will man größere Bohnen auf engliſche Art ein⸗ machen, ſo ſchneidet man ſie feinlänglich oder in kleine Würfel, verfährt aber im übrigen ebenſo wie bei den ganzen kleinen Bohnen.
5. Grüne Bohnen auf franzöſiſche Art.
Recht zarte grüne Bohnen werden fein länglich ge⸗ ſchnitten und in einer unverzinnten Kaſſerolle oder meſſingenen Pfanne in kochendem Salzwaſſer weich gekocht, auf ein Sieb oder Seiher gegoſſen. Wenn das Waſſer abgelaufen iſt, mit einem Skück ganz friſcher Butter geſchwungen, geſalzen und ganz heiß in die Blechbüchſen gefüllt, welche zugelötet, eine halbe Stunde in ſiedendem Waſſer gekocht und wie die vorhergehenden aufbewahrt werden.
Beim Gebrauche werden ſie auf einem flachen Geſchirr (Omelettepfanne) ſchnell erhitzt, mit einem Löffelvoll deutſcher oder Butterſauce vermengt und ſo zur Tafel gegeben.
6. Grüne Bohnenkerne.
Dazu wählt man die Bohnen, ehe ſie anfangen zu trocknen und die Kerne noch recht zart und grün ſind, ſchält ſie und ſucht ziemlich gleich große aus, kocht dieſelben in ſiedendem Salzwaſſer weich, kühlt ſie in viel kaltem Waſſer ſchnell ab, gibt ſie in Blechbüchſen mit friſchem Waſſer und thut wenig Salz darüber. Die Büchſen werden dann zu⸗ gelötet, eine halbe Stunde lang gekocht und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Beim Gebrauche tiſcht man die Bohnenkerne mit einer Bechamele und friſcher Butter, oder mit einem Löffelvoll Gemüſeſauce und gehackter, grüner Peterſilie auf. Auch zu einer Puréeſuppe, nämentlich an Faſttagen ſind dieſe Bohnen⸗ kerne ſehr gut.
7. Sau⸗ Bohnen(Buff⸗Bohnen)
werden genau ſo wie die vorhergehenden behandelt, nur müſſen ſie bereitet werden, wenn ſie noch ſehr zart ſind.

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822 Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc.
8. Kieferbſen auf franzöſifche Art.
Schöne, zarte, gleichgroße Kieferbſen werden gut ge⸗ waſchen, mit einem Stück friſcher Butter und etwas friſchem Waſſer mit der Hand leicht, ohne ſie zu zerquetſchen, abge⸗ arbeitet, mit Salz, dem nötigen Zucker und einem Bouquet grüner Peterſilie auf raſches Feuer geſtellt und ſo lange darüber gelaſſen, bis die Erbſen zu kochen anfangen. Dann werden ſie gut abgeſchäumt, die Peterſilie herausgenommen und in Büchſen gefüllt. Dieſe zugelötet, werden drei Stunden lang gekocht und an einem trockenen kühlen Ort aufbewahrt.
Beim Gebrauche werden die Erbſen aus den Büchſen herausgenommen, ſchnell vor dem Anrichten erhitzt, mit etwas Mehlbutter aufgekocht und mit Croutous oder kleinen Koteletten zur Tafel gegeben.
9. Kieferbſen auf engliſche Art.
Die gleich großen, zarten Erbſen werden in kochendem Salzwaſſer, in einem kupfernen Keſſel einmal aufgekocht, gut in kaltem Waſſer abgekühlt, auf einen Seiher gegoſſen, in ½ Literbüchſen gefüllt, mit friſchem Waſſer übergoſſen, Salz nach Verhältnis dazu gegeben und zugelötet zwei Stunden gekocht. Beim Verbrauche werden ſie auf einen Seiher ge⸗ goſſen und in demſelben, bis zum Erhitzen, in kochendes Salz⸗ waſſer gehalten; dann läßt man das Waſſer ſchnell abtropfen und bringt die Erbſen mit friſcher Butter zur Tafel.
10. Cardons(Spaniſche Artiſchocken).
Die Cardons werden in fingerlange Stücke geſchnitten. Das Innerſte an der Wurzel iſt das beſte, man läßt auch einen Teil der Wurzel daran und daumdick ganz, den übrigen Stengeln zieht man die holzigen Faſern ab, rundet die Ecken gut ab und kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer einigemal auf, kühlt ſie dann ab, indem man ſie in friſchem Waſſer liegen läßt; hierauf trocknet man ſie auf einem Tuch ab, rangiert
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Einige übser in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc. 823
ſie aufrechtſtehend in runde ½ Literbüchſen(oder läßt ſich kleine viereckige mit abgerundeten Ecken machen, gibt friſches Waſſer und etwas Salz darüber und kocht ſie, nachdem ſie zugelötet ſind drei Stunden lang. Beim Gebrauche erwärmt man ſie gut, ſerviert ſie in einer ſilbernen oder porzellanenen Kaſſerolle, übergießt ſie mit einer guten Eſpagnol und garniert ſie mit ausgehohltem Brotkruſtaden, in welchem braiſiertes Rindsmark gelegt wird.
11. Artiſchocken in Vierteln.
Die Artiſchocken werden in vier Teile geſchnitten, das Pelzige ſorgfältig herausgenommen, die Blätter und die Ecken abgerundet, gewaſchen und in kochendem Salzwaſſer blanchiert, abgekühlt, in kleine niedere, doſenartige, runde Büchſen gereiht, mit friſchem Waſſer überſchüttet, geſalzen, die Büchſen zugelötet und in denſelben anderthalb Stunden gekocht. Nachdem ſie gänzlich erkaltet, werden ſie an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt. Beim Verwenden nimmt man ſie ſorgfältig heraus, gibt in eine flache Kaſſerolle etwas gehackte Champignon, Peterſilie, Chalotten, letztere gewaſchen und ausgedrückt, ein paar Eßlöffelvoll Provenſeröl, ebenſoviel Jus, ein Stückchen Glace. Dann erwärmt man die Arti⸗ ſchocken mit dieſer Jus unter fleißigem Begießen und richtet ſie ſchön an.
12. Artiſchocken⸗Böden.
Man läßt ſich runde Büchſen anfertigen, die die Rundung der Artiſchocken⸗Böden haben und ſchlichtet ſo deren acht bis zehn Stück auf einander. Hat man Artiſchocken von aus⸗ gezeichneter Qualität, entblättert man ſie gänzlich, nimmt innen den Pelz heraus, entfernt alles Holzige und dreht die Artiſchocken mit einem ſcharfen Meſſer ſchön rund, wie vom Dreher gemacht und ſo wird eine muldenartige runde Form entſtehen; dieſe legt man in Waſſer, in welches etwas Citronenſaft gedrückt worden iſt und fährt ſo fort, bis alle fertig ſind. Hierauf kocht man ſie in ſiedendem Salzwaſſer

824
Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc.
drei Minuten lang und kühlt ſie in Waſſer ab. Dann werden ſie in Büchſen aufeinander geſchlichtet, kaltes Waſſer und etwas Salz darüber gegeben, die Büchſen zugelötet und in denſelben eine Stunde gekocht. Dann werden die Büchſen herausgenommen und an einem kühlen, trockenen Orte auf⸗ bewahrt. Beim Verbrauche werden ſie gekocht, wie im vor⸗ hergehenden Rezepte beſchrieben; mit Kieferbſen oder einem Hachée von Champignons, auch mit einem Gericht von allerlei Gemüſen, Spargelerbſen, einer Hühnerfarce, oder einem Purée von Paradiesäpfeln gefüllt und als Gemüſe gegeben oder auch zum Garnieren von Rindfleiſch oder in ähnlicher Weiſe verwendet.
13. Endivien⸗Salat als Gemüſe. Fürs ganze Jahr zu konſervieren.
Man nehme ſchönen gelben Endivienſalat, putze und waſche ihn ſauber und koche ihn in Salzwaſſer wie den Spinat. Nachdem wird er gut abgekühlt, ſehr gut ausge⸗ drückt und mit einem Schneidmeſſer(Wiegmeſſer) fein zu⸗ ſammengeſchnitten. Ein Stück friſche Butter läßt man in einer Kaſſerolle verlaufen, gibt den Salat hinein, nebſt einer ganzen, großen Zwiebel mit vier Stück Nelken geſpickt und unter fleißigem Rühren röſtet man den Salat gut ab: nach ca. zehn Minuten ſtreicht man alles, was ſich an der Seiten⸗ wand der Kaſſerolle allenfalls angehängt hat, mit dem Rücken des Meſſers hinunter, überdeckt mit einem runden, ſtark mit Butter beſtrichenen Papier den Salat, thut den Kaſſerolle⸗ deckel darüber und läßt den Salat im Bratrohr langſam dünſten, doch ſo, daß er ſich nirgends anlegt, dann füllt man ihn in die bereiteten Blechbüchſen, lötet dieſe zu und läßt ſie anderthalb Stunden kochen, dann werden ſie an einen kühlen Ort aufbewahrt. Bei Verwendung wird dieſes Gemüſe mit ein paar Löffelvoll guter Bechamele oder einer guten deutſchen Sauce mit etwas Jus oder Glace im Ge⸗ ſchmacke gehoben und zu Tiſche gegeben.
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Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛe. 825
14. Paradiesäpfel. Liebesäpfel.
Wenn die AÄpfel recht rot und reif ſind, ſchneidet man unten, wo der Stiel war, etwas Weniges ab, und entfernt durch ein leiſes Drücken die Samenkerne und überflüſſige Feuchtigkeit; das Übrige von ca. zweihundert Stück thut man in eine gut verzinnte Kaſſerolle, gibt drei Stück Zwiebeln, vier Karotten, vier Peterſilienwurzeln, alles in kleine Stück⸗ chen geſchnitten, vier Nelken, ein wenig Muskatblüte dazu und läßt das Ganze auf dem Feuer unter beſtändigem Rühren mit einem Holzlöffel ſo lange einkochen, bis man den Boden ſieht; wenn man mit dem Kochlöffel raſch durch die Marmelade fährt, dann ſtreicht man ſie, ſo lange ſie noch heiß iſt, durch ein Haarſieb und füllt ſie in kleine Fläſchchen, welche man gut zukorkt oder mit Blaſen doppelt verbindet. Dieſe Fläſchchen ſtellt man in ein gefülltes Gefäß mit kaltem Waſſer, welches bis an die Blaſen geht, aufs Feuer und läßt ſie zwölf Minuten lang kochen und in demſelben Waſſer abkühlen. Man bewahrt ſie an einem trocknen kühlen Orte und verwendet ſie zu Saucen und zu verſchiedenen Fleiſchſpeiſen.
15. Trüffeln.
Wenn die Trüffeln aus der Erde kommen, ſo bürſtet man ſie im kalten Waſſer(nie im warmen, da ſonſt das Aroma verloren geht) ſo lange, bis ſie ganz rein ſind und füllt ſie mit der Schale recht feſt in die Blechbüchſen, lötet dieſe gut zu und kocht ſie, wenn ſie groß ſind, ſechs Stunden lang und ſorgt, daß das Waſſer immer über die Büchſen geht, beſchwert ſie mit eiſernen Gewichten, weil ſie ſonſt ſchwimmen und gießt immer kochendes Waſſer nach. Noch muß bemerkt werden, daß man die Trüffeln ſorgfältig prüft, ob keine angeſtoßene oder wurmige darunter iſt, denn eine ſolche würde alle übrigen verderben.
Auch kann man die Trüffeln ganz fein abgeſchält in Madeirawein, auf ſechs Stück ein Weingläschen voll, eine
——

826 Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc.
Stunde gut zugedeckt kochen, füllt ſie dann in Büchſen oder ſtarke Flaſchen und laſſe letztere gut verkorkt und mit Draht verbunden, vier Stunden kochen.
16. Eingemachte Champignons. Nachdem dieſe Schwämmchen abgeſchnitten und ſauber gewaſchen ſind(was aber ſchnell geſchehen muß, da ſie ſonſt die ſchöne, weiße Farbe verlieren) ſchält oder dreht man ſie und gibt ſie in Citronenſaft mit Waſſer vermiſcht, ſtellt ſie dann mit etwas Zugabe von Salz aufs Feuer und läßt ſie einmal aufkochen; dann füllt man ſie in kleine Blechbüchſen und nachdem dieſe zugelötet, kocht man ſie anderthalb Stunden und verfährt, wie bei den Trüffeln.
Will man ſie aber in Eſſig einmachen, ſo läßt man ſie mit Citronenſaft, etwas Waſſer und Salz 5— 10 Minuten (je nachdem ſie groß ſind) kochen, nimmt ſie mit einem ſilbernen Löffel heraus, füllt ſie in kleine Fläſchchen, läßt mit dem Saft, in welchem ſie gekocht ſind, echten Weineſſig mit aufkochen, ſchäumt ihn gut ab und gibt ihn kalt über die Champignons, oben kleinmeſſerrückenhoch feines Ol darauf, verbindet die Fläſchchen gut mit Blaſe nnd bewahrt ſie auf.
17. Gemiſchte Gemüſe in Eſſig.
Man drehe einige ſchöne kleine Karotten und koche ſie in Salzwaſſer weich, ebenſo einige Stückchen Blumenkohl, ganze, kleine grüne Bohnen, unreifen, grünen und roten ſpaniſchen Pfeffer, die ganz kleinen zarten Kolben vom türki⸗ ſchen Weizen(Welſchkorn), welche ſich noch mit einer Nadel durchſtechen laſſen, kleine weiße Perlzwiebel, jede Sorte eigens, kühle alles gut ab und fülle dieſe verſchiedenen Gemüſe durch⸗ einander mit wenigen kleinen grünen Eſſiggurken in Gläſer.
Guten Weineſſig läßt man mit einigen Pfefferkörnern, Nelken, Senfkörnern, Muskatblüte, Salz und Eſtragonkraut aufkochen und gibt ihn kalt, geſeiht über die Eſſigfrüchte, was man ein⸗ bis zweimal wiederholt, dann verkorkt man
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Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc. 827
die Flaſchen gut oder verbindet ſie mit einer Blaſe und be⸗ wahrt ſie kühl auf. Etwas wenig feines Ol darüber ge⸗ goſſen, verhindert das Keimigwerden.
18. Seekrebs oder Hummer.
Dieſe Seekrebſe kommen entweder lebendig oder abgekocht oder in Blechbüchſen eingemacht im Handel vor, man bezieht ſie gewöhnlich aus Seeſtädten.
Hat man ſie lebendig, ſo macht man einen Sud von Zwiebeln, einigen gelben Rüben, mit einem großen Bouquet von Peterſiliegrün und Wurzeln, gibt ſo viel Waſſer in eine Fiſchwanne nebſt Salz, welches ſtark vorſchlagen muß, daß die Seekrebſe darin Platz haben und daß es noch über ſie geht und ſtellt die Wanne aufs Feuer. Wenn das Waſſer kocht, wäſcht man die Seekrebſe in friſchem Waſſer gut ab und legt ſie in den kochenden Sud, deckt ſie zu und läßt ſie aufkochen, gibt ſie aber dann nicht gleich vom Feuer, ſondern läßt ſie noch eine halbe Stunde ausziehen in der Nähe des Feuers, ſo daß das Waſſer, ohne zu kochen, dennoch ſiedend heiß bleibt. Sind ſie erkaltet, ſo bricht man ſie von einer, gewöhnlich der unteren Seite, behutſam aus, was am beſten mit einer ſtarken, eiſernen Schere geſchieht. Das Fleiſch ſchneidet man in kleine Stückchen, mariniert es mit Eſſig, Ol und etwas weißem Pfeffer und legt es wieder in die Schale, auf welche Weiſe der Krebs wieder zuſammen⸗ geſetzt werden kann. Auf einer Serviette liegend, mit grüner Peterſilie oder auch mit Fleiſchſulz garniert, mit einer Moyonnaiſeſauce in einer Sauciere, oder mit derſelben maskiert, wird der Seekrebs gewöhnlich ſerviert. Hat der Seekrebs Eier, ſo ſtößt man dieſe mit etwas wenigem feinem Salatöl im Mörſer, ſtreicht ſie dann durch ein feines Haarſieb und rührt dieſes Ol unter die Mayonnaiſe, welches dieſelbe recht ſchön rot färbt.— Kommt der Seekrebs in Büchſen an, ſo nehme man ihn, wenn der Deckel entfernt iſt, behutſam heraus, lege die Stücke auf ein Tuch(ſollten dieſelben nicht

828 Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc.
mehr ganz friſch ſchmecken, ſo zieht man ſie durch friſches Waſſer), ſchneide ſie in kleine Stückchen, mariniert ſie und läßt ſie in der Marinade einige Stunden liegen. Nun macht man eine gute Moyonnaiſe, dreſſiert die Stückchen mit der⸗ ſelben auf einer Porzellanplatte oder einer gläſernen flachen Schale in der Mitte hoch auf, maskiert das Ganze nochmal mit der Mayonnaiſe und garniert an einem Faſttage die Platte mit hartgekochten Eiern und Kopfſalat oder an Fleiſchtagen mit Aſpik(Fleiſchſulz). Dieſer Seekrebs kann auch in kleinen Muſcheln gegeben werden.
19. Longus wird ebenſo behandelt.
20. Schildkröten in Büchſen. (Zur Suppe.)
Die echten, aus England bezogenen Schildkröten, ſind gewöhnlich in ihrem eigenen Fond eingemacht, daher auch wenn man die Büchſe öffnet, geſulzt; man ſtelle ſie nun in heißes Waſſer, daß das Geſulzte verläuft, bewahre die darin beſindlichen Stückchen gut auf, kläre dieſen Fond mit Eiweiß und laſſe ihn, wenn er durch ein feines Tuch gelaufen iſt, bis auf einige Löffel voll einkochen und gebe dieſen Fond mit den Stückchen Schildkröten, den Schildkröteneiern und einigen Stückchen Trüffel, mit einer halben Flaſche guten Madeira unter die Suppe, wie man ſie in allen größeren Kochbüchern(namentlich im„Regensburger Kochbuch“) beſchrieben findet.
21. Gänſeleber⸗Terrine und Gänſeleber in Büchſen.
Beide müſſen, wenn ſie zu einer warmen Jahreszeit verſandt werden, vor allem einige Stunden in einen Eis⸗ keller oder wenigſtens in geſtoßenes Eis geſtellt werden, da⸗ mit ſie ſo feſt werden, daß man ſie mit einem Blechlöffel herausſtechen kann.
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Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Gemüſe ꝛc. 829
Die Gänſelebern werden dann in eine tiefe irdene Schüſſel gegeben und darin gebacken. Dadurch werden die Stücke kleiner, deshalb füllt man die entſtandenen Lücken mit Gänſefett aus, damit die Leber nicht verdirbt.
Dieſes eingegoſſene Gänſefett muß aber, ehe man die Gansleberterrine zur Tafel gibt, entfernt werden, da ſonſt die beſte Terrine ungenießbar iſt, was folgendermaßen ge⸗ ſchieht: Wenn die Terrine aus dem Eiskeller kommt, ſetzt man ſie einen Augenblick auf eine heiße, eiſerne Platte, fährt mit einem, in heißes Waſſer getauchten Meſſer an den Seitenwänden der Terrine herum und ſtürzt nun den gänzen Inhalt heraus, entfernt ſorgfältig alles daranhängende Fett, reinigt die Terrine ebenfalls von allem Fett, ſticht die Gänſeleber mit dem Blechlöffel ſo aus, daß immer ein bischen Farce und ein Stückchen Trüffel aneinander hängt und füllt damit die Terrine ſo an, daß die ſchönſten Stückchen nach oben kommen.
Will man aber dieſe Terrine bei Tiſch ſelbſt ausſtechen, ſo muß jener hohle Raum, welcher durch die Entfettung wieder entſtanden iſt, mit Fleiſchſulz(Aſpik) ausgegoſſen und wieder ins Eis geſtellt werden, zum Sulzen.
Die Gänſeleberpaſtete in Blechbüchſen, welche man auch im Sommer von Straßburg beziehen kann, werden, wenn ſie aus dem geſtoßenen Eis kommen, beim Servieren ent⸗ weder in eine Terrine umgeleert und wie oben behandelt, oder man backt Paſtetenkruſten, welche man mit Mehl oder Hülſenfrüchten füllt und, wenn ſie gebacken und ausgeleert ſind, innen mit Ei beſtreicht, nochmal in den Ofen gibt, dann auskühlen läßt und den Inhalt der Blechbüchſe aus⸗ geſtochen hineinfüllt und auf einer Serviette zu Tiſch gibt.
22. Konſervierte Hahnenkümme zu kochen.
Man ſchneidet etwas Nierenfett, Speck, einige Stückchen Kalbfleiſch in kleine Würfel, gibt geſchnittene Wurzeln und Zwiebel, zwei Nelken, ein halbes Lorberblättchen und ein

830 Einiges über in Blechbüchſen eingemachte Früchte ꝛc.
wenig Tymian dazu, röſtet das Ganze auf dem Feuer, ſtaubt es mit Mehl klein wenig ein, füllt es mit guter Suppe auf und läßt es kochen, bis die Kalbfleiſchwürfel weich ſind; dann ſeiht man es durch ein Sieb, gibt die Hahnenkämme, die gewöhnlich in Fläſchchen eingemacht ſind, hinein und kocht ſie in dieſer Sauce mit etwas Salz ganz weich und verwendet ſie dann zu kleinen Ragouts, Silberſpieschen ꝛc. ꝛc.
23. Hahnennierchen.
Die Hahnennierchen in Fläſchchen konſerviert, werden entkorkt auf einen Durchſchlag geſchüttet und dann nur mit der Sauce, braun oder weiß, zu welchen Ragouts man ſie verwenden will, einmal mit aufgekocht.
24. Kräuterkäs zur Tafel zu bereiten.
Man reibe auf einem Reibeiſen, nachdem man das Äußere des Käſes mit einem Meſſer gut abgeſchabt hat, ſoviel Kräuterkäſe, als man nötig hat und verrührt denſelben mit zwei Teilen ganz friſcher Butter; nun gibt man ſo viele Spinattopfen darunter, als nötig iſt, um der Kräuterbutter eine ſchöne grüne Farbe zu geben. Nach Belieben richtet man dieſelbe an, ſtellt ſie jedoch vor dem Servieren noch aufs Eis.
Um Spinattopfen zu bereiten, ſtößt man eine Hand⸗ voll friſch gewaſchenen, friſchen Spinat in einem Mörſer recht gut, preßt den Saft durch ein Tuch in eine Kaſſerolle aus Kupfer, läßt ihn einmal aufkochen und gießt ihn auf ein feines Sieb, übergießt ihn behutſam mit friſchem Waſſer, läßt es abtropfen und ſtreicht dieſen Topfen durch das feine Sieb. Damit kann man Butter, Farce und Zucker ꝛc. ꝛc. ſchön grün färben, ohne daß es der Geſundheit im geringſten nachteilig iſt.
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Kachtrag.
1. Roſtbraten.
Möglichſt gut abgelegene 250 Gr.(½ Pfd.) ſchwere Rippenſtücke klopft man tüchtig, ſalzt ſie, und bratet ſie etwa 8 Minuten in heißer Butter auf der Omelettenpfanne raſch ſchön braun. Ehe ſie fertig ſind, gibt man 2—3 länglich geſchnittene Zwiebeln in die Pfanne und läßt ſie gelb werden, die Roſtbraten legt man inzwiſchen auf eine gewärmte Platte,gießt an die Zwiebeln etwas Fleiſchbrühe, und wenn ſich all das braun von der Pfanne abgelöſt, gießt man die Sauce mit den Zwiebeln über das Fleiſch.
2. Roast beef.
2 Kilo(4 Pfd.) abgelegenes Lendenſtück, auch Schößl oder engliſcher Braten genannt, wird, nachdem man es von Knochen und Fett befreite, geklopft und geſalzen. Dann rollt man das Fleiſch ſo feſt als möglich, bindet es 3—4 mal mit Bindfaden, ſchneidet das vorher entfernte Fett flach bindet es ebenfalls rings um das Fleiſch und legt es in eine Bratpfanne mit Butter oder Suppenfett und etwas Waſſer, begießt es fleißig, und läßt es 1 Stunde, nicht länger, darin braten. Hierauf nimmt man den Bindfaden weg, ſchneidet das Fleiſch in dünne Scheiben und gibt die Sauce darüber.

Nachtrag.
3. Rumpſteak.
Man ſchneidet von einer gut abgelegenen Lende alles Fett weg, klopft ſie und ſchneidet fingerdicke Scheiben, die man ſalzt und etwas mit weißem Pfeffer und nach Ge⸗ ſchmack auch mit Ingwer beſtreut. In eine flache Brat⸗ pfanne legt man Speckſcheiben und brät die Scheiben 10— 15 Minuten lang, legt ſie auf eine erwärmte Platte und garniert ſie mit dem zurückgebliebenen Speck und kleinen Eſſiggurken oder Mixed Pickles.
4. Rinds⸗Wickelbraten.
Ein von den Knochen gelöſtes, gut abgelegenes Nieren⸗ ſtück(3 Pfd.) 1 ½ Kilo wird gut geklopft und breit geſchlagen. Die innere Seite reibe man mit Salz, Pfeffer und ver⸗ ſchiedenen Gewürzen ein, rolle das Fleiſch ſo feſt als möglich zuſammen und umgebe es von außen mit einer Decke von Speckſcheiben. Die Rolle wird dann mit Bindfaden der Länge und Breite in fingerbreiten Zwiſchenräumen um⸗ wunden, wobei der Bindfaden feſt anzuziehen iſt. Dieſen Wickel laſſe einige Stunden liegen, und brate ihn mit Speck⸗ ſcheiben, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Citronen⸗ ſchale und einigen Löffeln Fleiſchbrühe. Zum Schluß gebe ſaueren Rahm daran.
5. Hackbraten mit Eiern gefüllt. (Auch kalt ſehr gut).
Zu gleichen Teilen nimmt man rohes Kalb⸗ und Schweinefleiſch, Rindfleiſch etwas weniger, ſalzt, pfeffert und hackt es fein, dann gibt man ein paar Eier ſowie 1—2 in Milch eingeweichte und wieder gut ausgedrückte Weiß⸗ brote daran. Einige Eier, 3—4 auf einen mittleren Braten gerechnet, ſiedet man hart, kühlt ſie in Waſſer ab und ſchält ſie. Die Fleiſchmaſſe teilt man dann in 2 Hälften, legt die eine auf ein Fleiſchbrett und formt mit naßge⸗

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83³
Nachtrag.
machten Händen einen länglichſchmalen Wecken daraus.
Nun legt man die ganzen Eier eines nach dem andern, ſo daß ſie aneinander ſtoßen, der Länge nach darauf und be⸗ deckt ſie mit der andern Hälfte des Gehackten. Dann gibt man dem Ganzen eine ſchöne glatte Form, damit das Fleiſch überall gut angedrückt iſt. Der ſo behandelte Hack⸗ braten wird mit kleinen Stückchen Butter belegt und mit zerſchnittner Zwiebel gebraten, die Sauce durchpaſſiert und eigens ſerviert. Der Braten kann auch kalt in Scheiben geſchnitten und mit Aſpik verziert zu Tiſch gegeben werden.
6. Büchelſteiner Fleiſch. (mit Kalb und Schweinefleiſch). Man ſchneidet 1 Pfd.(½ Kilo) Kalbfleiſch und 1 Pfd. (⁰½ Kilo) Schweinefleiſch in Würfel, ſalzt und pfeffert es mit Paprika, wiegt verſchiedene Wurzeln und Peterſiliengrün nicht zu fein und ſchneidet 12—15 geſchälte Kartoffeln in Scheiben. Nun belegt man den Boden einer Büchelſteiner⸗ maſchine(vergl. Seite 122) mit Rindsmark oder Butter, gibt eine Lage Kartoffel, dann Wurzeln und Fleiſch darauf, dann wieder Kartoffel, Wurzel und Fleiſch, zuletzt Kartoffel und wieder Mark. Hierauf wird die Form geſchloſſen und alles unter öfterem Umkehren ½— ⁄¼ Stunden, bis die Kartoffel weich ſind, fertig gekocht. In Ermanglung einer Büchelſteinermaſchine kann man auch einen Tiegel nehmen, muß aber dann etwas Fleiſchbrühe daran geben, damit es nicht anbrennt.
7. Paprikaſchnitzel.
Von einem Kalbsſchlegel ſchneidet man ſchöne hand⸗ große Schnitzel, klopft und ſalzt ſie, wendet ſie in Mehl um und brät ſie in heißer Butter, in welche man fein ge⸗ ſchnittene Zwiebel und einen halben Kaffeelöffel Paprika gibt. Zum Schluß gibt man 2—3 Eßlöffel ſauern Rahm dazu und ſeiht die Sauce über die Schnitzel.
Kochbuch.

Nachtrag.
8. Kalbshaxe blau gekocht.
Dieſelbe wird eingeſalzen und eine Stunde mindeſtens liegen gelaſſen. Dann bereitet man eine Brühe von halb Waſſer, halb Eſſig, 1 in Scheiben geſchnittene gelbe Rübe, 1 Zwiebel und einige Wurzeln Peterſilie, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 6 Pfefferkörner, ein Stückchen Citronenſchale und läßt die Haxe darin weich kochen. Sie wird dann in einer tiefen Schüſſel angerichtet, der abgeſeihte Abſud darüber gegeben und mit Zwiebelſcheiben belegt.
9. Zunge in Gelée.
Eine weich gekochte, von der Haut befreite Rindszunge wird kalt in ſchöne Scheiben geſchnitten. Dann bereitet man, wie folgt, das Gelée(Aſpik). In den Sud der Zunge gibt man ein Gläschen Wein und etwas Eſſig, Zwiebel, Citronenſchale, Nelken, Lorbeerblatt ꝛc. und läßt alles mitſammen noch einige Zeit kochen. Nun löſt man Gelatine(2 Blätter auf eine Taſſe Brühe) in heißem Waſſer auf, gibt dieſelbe an den Sud und läßt ihn durch ein Tuch laufen, damit es ſich klärt. Sollte das nach längerem Stehen nicht der Fall ſein, verfahre man wie in Nr. 1 (ſauere Sulzen). In eine tiefe Form gibt man nun von der Gelée⸗Brühe ſtrohhalmdick und läßt ſie erkalten, dann ordne man die Zungenſcheiben um einen Kranz von harten in 8 Teile zerſchnittenen Eiern, kleinen Eſſiggurken, roten ausgeſtochenen Rüben und Kapern. Hierauf gießt man wieder Gelée⸗Brühe darauf u.ſ. w., fort bis die Form gefüllt iſt und ſtellt das Ganze kalt. Andern Tags wird die Form geſtürzt und achte man darauf, daß dieſelbe vor dem Ein⸗ füllen mit feinem Salatöl ausgeſtrichen wurde, damit der Inhalt ſich beſſer ſtürzen läßt.
10. Milzwurſt. Eine ſchöne Kalbsmilz wird abgetrocknet nach dem Waſchen und mit einem Meſſer ſorgfältig untergriffen, das
heißt kann. gewaſc ganz! fleiſch Bries, Iſt da mit ge nicht das G ſein. ſenkt, gekocht W man d 200( vor de ſchnür wird letteyf ſchnitt ſtreut gebrat

Nachtrag. 835 1
heißt ſo auseinandergeteilt, daß man die Milz umwenden
eeſtens kann. Iſt dies geſchehen, legt man ein nicht zu großes zhalb gewaſchenes Kalbsnetz auf das Tranchierbrett, belegt es Rübe, ganz mit in Streifen geſchnittenen Kalb⸗ und Schweine⸗ rblat, fleiſch, je ein ½ Pfd.(250 Gr.), ein in Streifen geſchnittenes le und Bries, das man vorher von Haut und Drüſen befreit. einer Iſt das Netz ſo abwechſelnd belegt, beſtreut man das Ganze rüber mit gewiegter Zwiebel, Peterſilie und Schnittlauch, vergißt
nicht etwas Salz und nach Geſchmack auch Pfeffer, rollt das Ganze feſt zuſammen; es ſoll nicht länger als die Milz ſein. Dieſe Rolle wird dann in die umgekehrte Milz ge⸗
zunge ſenkt, gut zugebunden und 1 Stunde im Suppenhafen
ereitet gekocht.
d der Will man die Milzwurſt beſonders fein haben, beſtreicht Eſſig, man das Kalbsnetz vor dem Belegen mit Fleiſchſtücken, mit V läßt 200 Gr. Bratwurſtbrat und wickelt die fertige Milzwurſt t man vor dem Sieden nochmals in einem Kalbsnetz ein und ver⸗ Gaſſer ſchnürt es mit feinem Bindfaden. Nach einſtündigem Kochen h ein wird der Bindfaden entfernt und die Wurſt auf der Ome⸗ gerem lettepfanne abgeröſtet, oder in fingerdicke Scheiben ge⸗ Nr. 1 ſchnitten, in Ei umgewendet, mit feinen Brot⸗Bröſeln be⸗
n von ſtreut und in einer flachen Pfanne in heißem Fett ſchön
dann gebraten.
harten 3
toten 11. Leber geröſtet. man Die Leber wird abgehäutet und feinblätterig geſchnitten. gefüll Dann läßt man in einer flachen Pfanne ein Stück Butter Form oder ſonſtiges Fett recht heiß werden, eine feingeſchnittene
Ein⸗ Zwiebel darin etwas anlaufen, gibt die Leber dazu und
mit dem Schäufelchen, bis ſie nicht mehr blutet, was höch⸗
ſtens 5 Minuten dauert. Nun ſalzt man ſie und gibt 1
Meſſerſpitze feinen Pfeffer daran und trägt ſie ſofort auf. ˖ dem , das 53*
it der röſtet ſie ſo raſch als möglich unter beſtändigem Umkehren V

Nachtrag.
12. Bratwürſte ohne Darm.
1 Kilo(2 Pfd.) mageres Schweinefleiſch wird fein gehackt oder durch die Hackmaſchine getrieben und mit 2 einge⸗ weichten und 1 geriebenen Weißbrot, 4 Eigelb, Salz, ein wenig Muskatnuß, Pfeffer, Citronenſchale und 4 Eßlöffel ſauerem Rahm, ſowie dem Schnee der 4 Eiklar vermiſcht. Man formt kleine Würſtchen daraus, wälzt ſie in Ei und feinen Bröſeln und bäckt ſie auf der Pfanne.
13. Haché⸗Strudel.
Man bäckt nicht zu dicke Pfannkuchen. Dann wiegt man übriges Fleiſch mit etwas Zwiebel, Citronenſchale und Peterſilie recht fein, macht ein helles Einbrenn, gibt das Fleiſch ſowie weiße Brotbröſel hinein, rührt das Ganze nicht zu dünn ab und ſalzt es. In einen Tiegel, den man mit etwas Fett beſtreicht, legt man einen Pfannkuchen auf den Boden, der die Größe des Tigels haben ſoll, dann gibt man ungefähr 2 Eßl. Hachée auseinander geſtrichen darauf, dann wieder einen Pfannkuchen u. ſ. w., bis der Tiegel voll iſt(ungefähr 7 Pfannkuchen). Hierauf ſchneidet man einige⸗ mal von beiden Seiten durch, ſo daß es viereckige Stückchen werden. Dann verührt man 1 Schoppen kalte Milch mit 2 Eiern und etwas Salz und gibt ſie über die Pfannkuchen und bäckt ſie im Rohr. Das Ganze muß man vorſichtig ins Rohr ſchieben, damit die geſchnittenen Stückchen nicht durcheinander ſchwimmen. Nach dem Backen ſchneidet man die Stückchen wieder durch, ehe man die Speiſe auf den Tiſch bringt.
14. Fleiſch⸗Püree. lns
Kalb⸗, oder Rind⸗, oder Schweine⸗, oder Geflügel⸗ oder Wildbretfleiſch, welches gebraten iſt, wird von allen harten Teilen befreit und recht fein gewiegt oder noch beſſer ge⸗ ſtoßen. Mit etwas Fleiſchſuppe, Citronenſaft, auch ein
wenig! und P Braten!
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Nachtrag⸗ 837
wenig Braten⸗Sauce, wird die Maſſe ſaftig gemacht. Salz und Pfeffer werden nach Geſchmack dazu gegeben. Alle Bratenreſte finden hier vorteilhafte Verwendung.
15. Mayonnaiſe warm geſchlagen (für 4 Perſonen).
6 Eidotter, 6 Eßlöffel feinſtes Ol, 6 Eßlöffel nicht zu ſcharfen Eſſig, etwas Salz, weißen feinen Pfeffer, eine Meſſerſpitze voll Paprika und ein wenig Citronenſaft rührt man gut zuſammen, am beſten in einem Hafen, ſtellt dieſen in einen etwas größeren Topf, in den man handhoch recht heißes Waſſer gibt und ſchlägt die Maſſe ſo lange, bis ſie dick iſt. Dann nimmt man ſie aus dem Waſſer und rührt die Mayonnaiſe bis zum Erkalten und übergießt damit die Fiſche oder das Geflügel, das man ſchön in einer Schüſſel aufgerichtet hat. Man kann die Sauce auch in einer Sauciere zu Tiſch geben.
16. Karpfen
in der Büchelſteinermaſchine.
Am beſten eignet ſich die Hälfte eines großen Karpfens zu dieſem ſehr ſchmackhaften Gericht. Iſt er gut eingeſalzen, teilt man ihn in gut 3 fingerbreite Stücke, beſtreut dieſe leicht mit echtem Paprika und füllt ſie nun in die Maſchine ein. Man belegt zuerſt den Boden derſelben gut mit Butterſtücken, dann gibt man 2 Lagen rohe, geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln darauf, dann einige Fiſch⸗ ſtücke, am beſten den Kopf mit fingerbreit Fiſchfleiſch daran. Dann kommen auf die Innenſeite der Fiſchſtücke eine Lage verſchiedener, fein geſchnittener Wurzeln und etwas Peter⸗ ſiliengrün, dann wieder Kartoffeln, die man jedesmal etwas ſalzt, dann Fiſchſtücke und ſo fort, wie oben geſagt. Zuletzt 2 Lagen Kartoffeln, über welche man einige Eßlöffel voll Erbſen oder Kartoffelwaſſer gibt und darauf den mit Butter⸗

83³8 Nachtrag.
ſtückchen belegten Deckel der Maſchine, die man dann gut ge⸗ ſchloſſen 1½— ¾ Stunden bei öfterem Umwenden kochen läßt.
17. Renken und Aſchen gebraten.
Das Fleiſch von beiden Fiſchen iſt ſehr zart und wohl⸗ ſchmeckend. Hat man dieſelben ausgenommen und raſch ge⸗ waſchen, ſalzt man ſie und läßt ſie ½— 1 Stunde liegen, trocknet ſie etwas ab und bratet ſie in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön gelb und gibt dieſelben mit Citronen⸗ ſaft beträufelt, oder mit ⅛ Citronen verziert zu Tiſch.
18. Kartoffelſtrudel.
Einen Suppenteller voll gekochter geriebener Kartoffeln gibt man auf das Nudelbrett, ſchlägt 3 Eier daran, ſalzt etwas und mengt beiläufig ½ Liter Mehl dazu, bis man den Teig auswalgen kann. Man teilt ihn in 10—12 Stücke und walgt nun kleine runde Flecke aus, beſtreicht dieſe mit heißem Schmalz, belegt ſie dick mit blätterig geſchnittenen Äpfeln, ſtreut Zucker mit Zimmt vermiſcht darüber und rollt ſie zuſammen, legt ſie nicht zu dicht neben einander in eine Bratpfanne, in welcher man ein ſchönes Stück Schmalz heiß werden ließ, und bratet ſie ½— ¾¼ Stunde im Rohr, bis ſie oben und unten eine ſchöne Farbe haben, wenn nötig wendet man ſie um, und beſtreicht ſie mit heißem Schmalz, daß ſie ſchön hellbraun werden. Mit Zucker beſtreut gleich zu Tiſch geben.
19. Tiroler⸗Knödel.
Man ſchneidet 8— 10 Milchbrote oder Semmeln und 50 Gr. Speck klein würfelig, gibt 30 Gr. geräucherte Wurſt gewiegt dazu, fein geſchnittene Zwiebel, Peterſilie, Salz, 3 Eier, ¼ Ltr. Milch und 5 Eßl. Mehl. Nachdem alles gut verrührt iſt, formt man 10—12 Knödel und kocht ſie in Salzwaſſer.
20 Salatöl Sauce Bedarf, lottenzy pern re ebenſo etwas? einande
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Nachtrag.
20. Remouladen⸗Sauce.
2 Eidotter werden abgerührt, dann träufelt man feines Salatöl unter beſtändigem Rühren daran, daß es eine dicke Sauce(Mayonnaiſe) wird. Salatöl nimmt man je nach Bedarf, ebenſo Eidotter. Man hackt Schnittlauch, 1 Scha⸗ lottenzwiebel, etwas Körbelkraut, Eſtragon und einige Ka⸗ pern recht fein, und vermiſcht dies mit der Mayonnaiſe, ebenſo 2 durch ein Haarſieb geſtrichene Sardellen, Senf, etwas Zucker, Salz und Citronenſaft und rührt alles durch einander.
21. Bercheszopf.
In 1 Kilo(2 Pfd.) Mehl macht man ein Dämpfel von circa 35 Gr. Hefe und, wenn es aufgegangen iſt, gibt man 1—2 Eier, 2 geſottene, geſchälte und geriebene Kar⸗ toffeln, Salz, etwas zerlaſſene Butter(die Israeliten laſſen dieſe weg) und ſo viel lauwarmes Waſſer, als man zu einem ziemlich ſtrengen Teig braucht. Dieſen arbeitet man dann tüchtig ab und läßt ihn gehen. Darauf teilt man ihn in 9 Teile, flechtet einen ſogenannten Luiſenzopf mit 5 Strängen: d. h. einen Teil immer über 2 Teile legen. Dann flicht man einen Zopf mit 3 Teilen, legt dieſen auf den erſten Zopf, der 9. Teil wird nur fingerdick ausgedreht und der Länge nach über den oberen Zopf gelegt. Iſt er zum zweitenmal gegangen, beſtreicht man ihn mit Eigelb gut und darauf dick mit Mohn. Der ſo behandelte Berches muß 1 gute Stunde bei guter Hitze backen, was am beſten beim Bäcker geſchieht.
22. Nußkranz.
Aus 500 Gr.(1 Pfd.) Mehl, 70 Gr. Hefe, die man zuerſt aufgehen läßt, 2 ganzen Eiern, 2 Eidottern, 125 Gr. (¼ Pfd.) Butter oder Schmalz, etwas fein geriebener Ci⸗ tronenſchale, 1 Eßlöffel Zucker, Salz und Milch, macht man einen nicht zu feſten Teig, den man recht gut abſchlägt

840 Nachtrag.
und dann in der Schlüſſel gehen läßt. Währenddem be⸗ reitet man die Fülle aus 500 Gr.(½ Pfd.) fein ge⸗ mahlenen Welſch⸗ oder Haſelnüſſen. Zuerſt läßt man 150 Gr. Zucker mit 10 Eßlöffel Waſſer gut kochen, und wenn der Zucker ſpinnt, zieht man ihn zurück, läßt ihn etwas auskühlen und gibt die Nüſſe hinein, verrührt ſie gut und rührt 2 Eierklar daran. Iſt der Teig gegangen, gibt man ihn auf das Nudelbrett, walgt ihn aus, etwa gut meſſerrücken⸗ dick, ſtreicht die Fülle darauf, rollt ihn zuſammen und legt ihn in die Kranzform oder auf ein rundes Kuchenblech, das gut mit Schmalz geſtrichen iſt, achte aber darauf, daß die Schlußenden des gerollten Kranzes unſichtbar aneinander ſchließen. Iſt dann der Kranz nochmals gut gegangen, bäckt man ihn und beſtreicht ihn mit dickem gekochtem Zuckerwaſſer.
23. Tag und Nacht⸗Pudding.
140 Gr. Zucker rührt man mit 6 Eigelb und etwas Vanille ſchaumig, dann gibt man 105 Gr. Mehl und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Eine Puddingform ſtreicht man mit Butter und ſtreut feine, weiße Brot⸗Brö⸗ ſeln hinein und füllt die Hälfte der obigen Maſſe in die Form, unter die andere Hälfte miſcht man 125— 150 Gr. Schokolade und gibt ſie auf die weiße Maſſe, ſchließt den Deckel und kocht den Pudding ¾ Stunden im Dunſt. Man gibt Schokoladen⸗Sauce dazu.
24. Weincréme mit Biskuit. (für 4 Perſonen.)
In eine Glasſchale ſchlichtet man Biskuit(Löffelbiskuit oder anderes), gibt dazwiſchen etwas eingekochte Früchte oder kandierte, oder einige zerkleinerte Pralinés oder Makronen und gibt folgende Creme darüber. Über Waſſerdampf ſchlägt man 1 ganzes Ei, 3— 4 Eidotter, 100 Gr. Zucker mit Vanille⸗ geſchmack und gut ⅛ Ltr. Weißwein. Iſt das Ganze dick⸗
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Nachtrag. 841 flüſſig, löſt man 2 Blatt Gelatine in 2 kl. Eßlöffel Waſſer auf und gibt ſie darunter und wenn erkaltet, miſcht man ¼— ½ Ltr. geſchlagenen Schlagrahm darunter und gibt Alles über das Biskuit.
25. Charlotte⸗Russe mit Biskuit.
Man bereitet eine dicke Creme von ½ Ltr. Milch, ½ Pfd.= 250 Gr. geſtoßenem Zucker mit etwas Vanilin und 10 Eidottern. 20 Gr. Gelatine löſt man in 2—3 Eßlöffeln heißem Waſſer auf und gibt es an die fertige Creme; iſt ſie dann etwas erkaltet, miſcht man ⁄½ Liter geſchlagenen Schlag⸗ rahm darunter. Eine Puddingform ſtreicht man mit feinem Ol aus und ſtellt Löffelbiskuit(Haarnadel) an der Wand der Form auf und gießt die Creme hinein, ſtellt ſie mehrere Stunden oder über Nacht in Eis oder im Winter in eine Schüſſel voll Schnee und ſtürzt ſie unmittelbar vor dem Serviren verziert mit ſüßen Früchten z. B. Kirſchen, Hagebutten ꝛc.
26. Franzöſiſcher Igel. (Ausgezeichnet.)
Mit 150 Gr. recht ſchaumig gerührter, friſcher Butter werden 3 Eidotter und 6 Eßlöffel Zucker tüchtig verrührt, zuerſt Zucker, dann 1 Eidotter und ſo nach und nach, bis alles verbraucht iſt. Dann werden 6 Eßlöffel ſtarker, reiner, ſchwarzer Kaffee, dem man aus 20 Gr. gebrannten Kaffee⸗ bohnen herſtellt, löffelweiſe langſam ſo heiß als möglich an die Maſſe gegeben. Iſt alles gut verrührt und die Maſſe recht ſteif und feſt, werden die Biskuits damit be⸗ ſtrichen. Auf einen Kuchen⸗ oder großen Glasteller legt man querüber etwa 15 kleine friſche Biskuithaarnadeln, auch Brillenbiskuit genannt, beſtreicht ſie mit der Maſſe, legt wieder eine Lage Biskuit darauf, beſtreicht ſie wieder und fährt ſo fort, bis 4—5 Reihen fertig ſind und ſo ein läng⸗ licher Block entſteht. Dieſen beſteicht man ganz mit dem

Nachtrag.
Reſt der Maſſe, beſteckt ihn auf allen Seiten mit 100 Gr. länglich geſchnittener, gelb geröſteter Mandeln und ſtellt ihn in einen möglichſt kalten Raum. Man kann auch große Biskuithaarnadeln nehmen, von welchen 20 Stück reichen. Der Igel kann auch Tags vorher gemacht werden, ohne an Güte zu verlieren.
27. Eis⸗Kaffee.
Sehr guten ſchwarzen Kaffee, in Flaſchen verkorkt, ſtellt man in Eis, ſchlägt Schlagrahm zu Schaum, zuckert ihn und miſcht ihn zum Kaffee, den man auch nach Ge⸗ ſchmack zuckert! Dann füllt man hohe Gläſer faſt voll, ſtellt ſie in Eis und wenn der Kaffee ſteif geworden iſt, gibt man noch 2 fingerbreit gezuckerten Schaum von dem Rahm ohne Kaffee darauf und ſerviert ihn.
28. Eis⸗Chokolade.
Man kocht beiläufig 150 Gr. gute Chokolade mit etwas Zucker und ¾ Liter Waſſer, bis ſie dick iſt, ſtellt ſie dann in kaltes Waſſer und rührt nach und nach 4 Eidotter, und wenn ſie vollkommen erkaltet iſt, ½ Liter geſchlagenen Obers oder Schlagrahm dazu. Man füllt dieſes in hohe Kelchgläſer und ſtellt ſie zwiſchen Eis. Dann ſchlägt man nochmals ½ Liter Schlagrahm recht ſteif, ver⸗ miſcht ihn mit Zucker und gibt davon auf jedes Glas vor dem Servieren noch einige Eßlöffel voll.
29. Ananas⸗Gefrorenes. (f. 12 Perſonen.)
Eine ſchöne, reife Ananas⸗Frucht ſchneidet man oben ſo ab, daß der Deckel wieder darauf gelegt werden kann, dann wird die Frucht vorſichtig ausgehöhlt und der Saft des ausgehöhlten durchgepreßt. 300 Gr. Zucker werden mit 1 Quart Waſſer verkocht, wenn erkaltet, unter den Saft
gegeben gut gen da feſt und gil giebiger in eine hinein! Damit Form mit ein
8 man(l Weineſ ſie 32 Am 4. und g. gut zu⸗

Nachtrag. 84⁴3
gegeben und mit% Liter geſchlagnen Schlagrahm und alles gut gemiſcht in die Gefrierbüchſe gefüllt. Iſt die Maſſe da feſt gefroren, füllt man ſie in die ausgehöhlte Frucht und gibt den Deckel darauf und ſerviert ſie ſofort. Aus⸗ giebiger iſt es, wenn man die Maſſe aus der Gefrierbüchſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Puddingform feſt hinein drückt, noch etwas in das Eis ſtellt und dann ſtürzt. Damit das Gefrorene leichter herausgeht, ſtößt man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer oder bedeckt ſie mit einem Tuch, das in heißes Waſſer getaucht wurde.
30. Zwetſchgen in Rotwein.
Zu 2 ½ Kilo(5 Pfd.) Zwetſchgen, ausgeſteinte, nimmt man(1 Kilo) 2 Pfd. Zucker, ½ Liter Rotwein und ¼ Liter Weineſſig, ſiedet dieſe Flüſſigkeit mit dem Zucker und gießt ſie 3 Tage lang täglich 1 mal heiß über die Zwetſchgen. Am 4. Tage läßt man die Zwetſchgen noch darin aufkochen und gibt noch etwas Zimmtrinde dazu. In einem Glas gut zugebunden an einem kühlen Orte aufbewahrt.

Allgemeines.
1. Blechgeſchirr zu putzen. Zinnkraut wird mit kochender Lauge angebrüht, das Blechgeſchirr rein damit geputzt, dann mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt, worauf man es trocknen läßt.
2. Kupfer zu putzen.
Nachdem es in reiner Lauge gut abgeſpült iſt, bereitet man einen flüſſigen Teig aus fein geſtoßenem Sand, ge⸗ ſtoßener Kreide und Eſſig, reibt es damit in die Runde, nimmt einen andern Lappen oder Tuch und reibt es glänzend oder wäſcht es kalt ab und reibt es mit warmen Sägſpänen recht trocken, damit es nicht mehr anläuft. Damit dieſes nicht ſo leicht vorkommt, übergießt man das blanke, trockene Kupfergeſchirr mit Bier, und läßt dieſes an der Sonne oder Wärme, ohne es abzuwiſchen, eintrocknen. Statt Eſſig kann man zu dem Teig auch ſaure Milch nehmen.
3. Meſſing⸗Pfannen zu putzen.
Dieſelben werden rein ausgeſpült, dann mit feinem Sand und Eſſig glänzend gerieben, alsdann ſpült man ſie mit warmem Waſſer aus und reibt ſie mit Säge⸗ ſpänen trocken.
4. Eiſerne Pfannen zu putzen.
Dieſelben werden mit heißem Waſſer rein ausgeſpült;
ſind ſie verbrannt, ſo gießt man einen Schöpflöffel Eſſig.
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Allgemeines. 845
hinein und läßt denſelben recht gut darin ſieden. Alsdann
gibt man eine Handvoll Flußſand hinein, fegt ſie damit in die Runde, wäſcht ſie nachher mit warmem Waſſer rein aus und reibt ſie mit Sägeſpänen trocken.
5. 5. Meſſing zu putzen. Ein ſehr gutes Mittel zur Reinigung von Gefäßen
aus Meſſing und Kupfer beſteht aus Salmiakgeiſt und ſchwarzer Seife. Man nehme Salmiakgeiſt, löſe ein wenig
ſchwarze Seife darin auf und ſchüttele die Miſchung gut
durch, davon gießt man auf einen Lappen, reibt den Gegen⸗
ſtand damit ab und putzt mit Wiener Kalk nach. Die Sachen werden auf dieſe Weiſe viel ſchöner und das Putzen derſelben erfordert weniger Zeit als mit den ſonſt gebräuch⸗ lichen Mitteln.
6. Gläſer zu putzen.
Dieſelben werden zuerſt in reiner Lauge gewaſchen, dann mit kaltem Waſſer abgeſchwemmt. Zeigt ſich Dunſt in den Flaſchen(d. h. wenn ſie trübe ſind), ſo gibt man feinen Sand und Weingeiſt hinein, ſchüttelt dasſelbe recht gut darin und wäſcht ſie dann im kalten Waſſer rein.
7. Krautfäſſer oder hölzernes Geſchirr, welches
einen andern Geruch angenommen hat, zu reinigen.
Man gibt friſches Waſſer in das Gefäß, macht einen Ziegelſtein glühend, wirft denſelben hinein, auch eine Hand⸗ voll Wachholderbeeren, deckt es zu und läßt es verdampfen; in einer Stunde gießt man dieſes Waſſer heraus, wäſcht es mit friſchem Waſſer noch einmal aus und trocknet es an der Luft.
8. Einfache Art, Schinken, Zungen, Würſte und ſonſtige Fleiſchſtücke zu räuchern.
Beliebiges Fleiſch wird genau nach Nr. 10, S. 250 behandelt
und nachdem es die Beize durchgemacht hat, mit einem

846 Allgemeines.
Tuch gut abgetrocknet und mit einer Vorrichtung zum Aufhängen verſehen.
Nachher macht man in einem Zimmer, in welchem die Luft gut durchziehen kann, wo es aber nicht friert, eine Stange auf und hängt auf dieſe die Fleiſchſtücke neben einander, ohne daß ſie ſich berühren. Iſt dies geſchehen, ſo wird jedes Stück mittelſt eines Pinſels in allen Teilen mit Holzeſſig gut überſtrichen und ſo je nach Größe des Stückes kurze Zeit hängen gelaſſen.
Eine Knackwurſt oder ein Häring ſind nach einmaligem Beſtreichen fertig, eine Zunge oder eine große Wurſt müſſen dagegen nach ein paar Tagen mit Holzeſſig noch einmal beſtrichen werden, und ſind erſt dann als geräuchert an⸗ zuſehen. Ein Schinken oder ein anderes größeres Stück Fleiſch läßt man acht Tage lang hängen und beſtreicht die Stücke während dieſer Zeit dreimal, und wenn man das Fleiſch recht ſcharf geräuchert haben will, auch viermal mit genanntem Holzeſſig.
9. Alte Rebhühner möglichſt weich zu kochen. Man läßt die Rebhühner möglichſt lange in den Federn hängen, legt ſie dann einige Tage in Eſſig, bindet ſie, nach⸗ dem ſie geſalzen, in Speck ein und umbindet ſie nachher noch mit Krautblättern. Hierauf dünſtet man ſie ſo langſam als möglich. 10. Gewürzpulver.
Man nehme 35 Gr. Nelken, 17 Gr. Zimmt, 17 Gr. Muskatnuß, 70 Gr. Pfeffer, 17 Gr. Ingwer, 24 Gr. Koriander, 4 Gr. Muskatblüte, 24 Gr. Lorberblätter, 35 Gr. Baſilicum und 4 Gr. Thymian und ſtelle alles zugedeckt an einem warmen Ort zum Trocknen. Wenn nun alles gut trocken iſt, wird es in einem Mörſer geſtoßen, durch ein feines Sieb paſſiert und in einer gut verſchließbaren blechernen Büchſe zum längeren Gebrauch an einem trockenen Orte aufbewahrt, worin es ſich Jahre lang hält.— Dieſes Gewürzpulver
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Allgemeines.
dient zur Würze zu beinahe allen Sorten von Farcen zu den verſchiedenen Paſteten, Gänſeleberwürſten, Fiſchen, Leberklöſen und hat das Angenehme für ſich, daß die Arbeit dadurch erleichtert wird, indem man dann nicht nötig hat, mit der Herrichtung der einzelnen Gewürze ſich aufzuhalten.
11. Caviar längere Zeit aufzubewahren.
Den Kaviar bezieht man gewöhnlich in kleinen Fäßchen; iſt nun einmal ſo ein Fäßchen angegriffen, ſo hält der Kaviar ſich nicht mehr lange; es iſt daher am beſten, den Kaviar in kleine Porzellantöpfchen zu füllen, welche man mit gutem, ausgelaſſenen Kernfett kalt übergießt, verbindet und im Eis⸗ keller aufbewahrt, oder noch beſſer iſt es, wenn man ihn in kleine Blechdoſen füllt, dieſelben zulötet, in Eis eingräbt und ſo aufbewahrt. Der Kaviar wird mit friſcher Butter, Citronenviertel, fein geſchnittener Zwiebel und geröſteten Milchbroten ſerviert.
12. Das Schneeſchlagen von Eiweiß.
Je friſcher die Eier, deſto feſter läßt ſich der Schnee ſchlagen. Beim Aufſchlagen der Eier muß ſehr acht gegeben werden, daß nicht das Mindeſte von dem Dotter unter das Eiweiß kommt. Man kann den Schnee auf einer flachen Platte mit einer hölzernen Gabel ſchlagen, auch in einem hohen Hafen oder meſſingenen Keſſel mit einem Schnee⸗ ſchläger von verzinntem Eiſendraht. Der Schnee muß ſo feſt ſein, daß man ihn mit dem Schneeſchläger herausheben kann. Er muß ſogleich verwendet werden, da er ſonſt zerfallen würde.
13. Auflöſen der Gelatine.
70 Gr. Gelatine wird mit ½¼ Liter Waſſer zum Feuer geſetzt, langſam gekocht und fleißig umgerührt; iſt ſie bis zur Hälfte eingekocht, ſo gießt man ſie durch ein Haarſieb; Man kann ſie auch nur in kochendem Waſſer auflöſen, in⸗
847

848 Allgemeines.
dem man ſie in einen halben Liter heißes Waſſer legt und fleißig umrührt.
14. Auflöſen der Hauſenblaſen.
35 Gr. Hauſenblaſe werden fein geſchnitten, rein ge⸗ waſchen, mit einem ¼ Liter Waſſer zum Feuer geſetzt, langſam gekocht und fleißig abgeſchäumt. Iſt dieſe Flüſſig⸗ keit bis zur Hälfte eingekocht, gießt man ſie durch ein Haarſieb oder ein naſſes Tuch. Dieſe Hauſenblaſe verwendet man kalt, jedoch noch flüſſig, zu Creme. Sollte ſie zu Gelée verwendet werden, ſo muß man vom Anfange an etwas mehr Waſſer nehmen. Ein Eiweiß wird dann zu feſtem Schnee geſchlagen, darauf gegeben und ſo lange damit ge⸗ kocht, bis die Hauſenblaſe ganz rein geworden iſt, alsdann gießt man ſie durch ein reines naſſes Tuch.
15. Das Abſchälen der Mandeln.
Um Mandeln abzuziehen, übergießt man ſie mit heißem Waſſer und läßt ſie zugedeckt kurze Zeit ſtehen, worauf ſich die Haut ganz leicht ablöſen läßt. Hierauf werden ſie in kaltem Waſſer gewaſchen und mit einem Tuche abge⸗ trocknet.
16. Das Feinſtoßen der Mandeln.
Um die Mandeln leichter und feiner ſtoßen zu können, muß in den Mörſer ein Ei gegeben werden. Verwendet man die Mandeln zu Mandelmilch, Creme oder Blanc⸗ manger, ſo müſſen dieſelben mit etwas kalter Milch geſtoßen werden.
17. Eier zu färben.
Die Eier werden in der gewünſchten Farbe mit Waſſer hart geſotten. Will man rote Eier haben, nimmt man Fer⸗ nambukholz oder Kugellack. Will man dieſelben gelb haben, ſo nimmt man gelbe Zwiebelſchalen, wünſcht man ſie violett, ſo nimmt man Braſilſpäne. Haben die Eier die gewünſchte
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Allgemeines.
Farbe, ſo werden ſie herausgenommen und abgetrocknet, noch heiß mit aufgelöſtem Gummi oder Leimwaſſer über⸗ ſtrichen, damit ſie Glanz bekommen. Auf die Eier kann man, wenn ſie gefärbt und kalt ſind, mit einer Feder und Scheidewaſſer Verſe und Namen ſchreiben.
18. Eier zu konſervieren.
Nachdem man 500— 600 Stück friſche Eier genau ge⸗ prüft hat, ob kein geſprungenes dabei iſt, legt man ſie in ein nicht zu kleines Weinfäßchen oder ein ſonſtiges waſſer⸗ dichtes Gefäß und gießt folgende Miſchung darüber: 1 Liter Waſſerglas, vermiſcht mit 26 Liter friſchem Waſſer, ſchüttet man recht langſam über die ſchön eingeſchlichteten Eier. Das Waſſer muß wenigſtens 3 fingerhoch darüber gehen, ſonſt halten ſich die Eier nicht. Damit das Waſſer nicht eintrocknet, deckt man ein Brett oder dergleichen darüber. So aufbewahrt, halten ſich die Eier 1 Jahr lang.
19. Geſchlachtetes Geflügel für längere Zeit auf⸗ zubewahren
ſollte man ihm 15 Stunden vor dem Schlachten das Futter entziehen. Füllt man das Innere mit Holzkohle aus, ſo kann man jedes Geflügel auf weite Entfernungen verſenden.
20. Geräuchertes Fleiſch, Wurſt, Speck, Schinken
bewahrt man ſelbſt im Sommer am beſten auf, wenn man ein gewöhnliches reines Faß nimmt und den Boden des⸗ ſelben 3— 4 Zoll mit feinem Häckſel beſtreut, dann packt man Fleiſch, Wurſt ꝛc., ſauber getrocknet, eine Schicht hoch neben einander und ſtreut zwiſchen jede Schicht abermals 2 bis 3 Zoll Häckſel, bis das Faß gefüllt iſt und oben als Ab⸗ ſchluß die letzte Lage Häckſel kommt.
Kochbuch.

850 Allgemeines.
21. Das Einrühren des Eierſchnees unter die
Mehlſpeiſen.
Bei allen Mehlſpeiſen und Backwerken, welche mit Eier⸗ ſchnee bereitet werden, iſt ſehr darauf zu achten, daß er ſehr feſt geſchlagen iſt. Derſelbe darf ja nicht hineingerührt, ſondern muß leicht darunter gehoben(gezogen) werden.
22. Das Reinigen der Roſinen und Weinbeeren.
Dieſelben werden ſehr gut ausgeſucht, da ſich oft kleine Steinchen darunter befinden, dann die Stiele davon entfernt. Alsdann in lauwarmem Waſſer gewaſchen, auf ein reines Tuch gegeben und ſehr gut abgetrocknet.
23. Obſt zu verpacken.
Tafeltrauben verpacken ſich ſehr gut in Kleie, nachdem man ſie in Seidenpapier gehüllt hat. Durch aufmerkſames Einpacken iſt ſelbſt bei weiter Reiſe und vielem Schütteln ein Berühren der einzelnen Fruchtſtücke zu verhüten, weil die Kleie mit ihren kleinen Teilchen jeden Zwiſchenraum ausfüllt, wie kaum ein zweites Verpackungsmaterial.— Auch für Steinobſt zu empfehlen, denn die Kleie iſt leicht an Gewicht, bequem im Gebrauch und ſchließt beſſer, als Heu und Moos die Luft ab, ſo daß ein Faulen der Früchte nie zu befürchten iſt. Man kann unbeſorgt in einer Kiſte mehrere Schichten übereinander legen, wenn man dabei mit viel Sorgfalt verfährt. Dieſelben Vorteile und dieſelbe Sicherheit wie die Kleie bietet auch die Korkverpackung. Es wird mancher Hausfrau erfreulich ſein, daß ſie die bereits durchbohrten Pfropfen, zu Milllimeterſtückchen zerkleinert, hierbei verwenden kann.
24. Mittel gegen das Schimmeln von Eſſiggurkeu.
Es beſteht darin, daß man ein Säckchen mit etwas ſchwarzem Senf, etwa dreißig Gramm, zu den Eſſiggurken legt, wodurch der beregte Übelſtand gänzlich gehoben iſt.

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Allgemeines. 851
25. Moderigen Geſchmack der Fiſche zu beſeitigen.
Nachdem ein Fiſch vollends getötet iſt, wird derſelbe, wenn er Schuppen hat— mit einem ſcharfen Meſſer ſauber abgeſchuppt. Nachdem dieſes geſchehen, wird der Fiſch mit einem Lappen, welchen man in eine Miſchung von gleich⸗ viel Salz und Eſſig taucht, ſauber abgerieben, beſonders die Floſſen und der Schweif ſind nicht zu vergeſſen. Nun wird derſelbe von den Bruſtfloſſen an bis zum After ge⸗ öffnet und die Eingeweide herausgenommen, wobei man zu beachten hat, daß dieſelben und namentlich die Galle, welche an der Leber iſt, nicht verletzt werden. Beim Ausnehmen dieſer Eingeweide fange man beim After an, löſe ſie behutſam aufwärts ab und ſchneide ſie ſoweit wie möglich im Kopfe mit dem Schlunde weg; ferner müſſen die Kiemen, die alle Unreinigkeiten tragen und oft mit Infuſorien aller Art an⸗ gefüllt ſind, gänzlich entfernt werden. Auch hat man darauf Bedacht zu nehmen, daß die Blaſen der Hechte ꝛc. oder die in der Bauchhöhle liegenden Häute ſorgfältig entfernt werden.
Iſt das geſchehen, ſo waſche man den Fiſch gut aus, reibe
die Höhlung mit oben angegebenem Lappen, namentlich in der Rückgratsgegend gut ab, waſche den Fiſch nochmals gut ab, laſſe das Waſſer ablaufen oder trockne es ab und lege ihn bis zum Gebrauche ungeſalzen aufs Eis oder an einen kühlen Ort. Vor dem Gebrauche waſche man ihn, ſalze ihn ein, nachdem man ihn nach Erfordernis in Stücke geſchnitten hat, und laſſe ihn ſo mindeſtens eine halbe Stunde liegen. Auf dieſe Weiſe behandelt, wird kein Fiſch eine Spur von Modergeſchmack beibehalten, ebenſowenig an Güte des Fleiſches verlieren.
26. Verfahren um Fiſche raſch abzuſchuppen. Dasſelbe beſteht darin, daß der Fiſch durch Trennung des Rückenmarks vom Gehirn mittelſt eines Stiches hinter dem Kiemendeckek getötet und mit einem Tuche abgerieben 54*

85² Allgemeines.
und ſo von allem Schleim befreit wird; darauf taucht man ihn 2 bis 5 Sekunden in heißes, beinahe kochendes Waſſer, von 50 bis 60⁰° R. Das Schuppen iſt dann in 1 bis 2 Minuten geſchehen.
27. Fiſche recht röſch zu backen.
Man kehrt ſie zuerſt in Mehl um, tauche ſie raſch in kaltes Waſſer und wende ſie in recht feinen weißen Brot⸗ bröſeln um und backe ſie ſogleich in heißem Schmalz. Es iſt am beſten, man ſtellt ſich 3 Gefäße nebeneinander zurecht, mit Mehl, Waſſer und Bröſeln, damit all recht raſch geht; beſonders die Bröſeln müſſen gut angedrückt werden und recht fein ſein.
28. Ameiſen aus dem Hauſe zu entfernen.
Ein Mittel, um dieſen Zweck zu erreichen, beſteht darin, daß man Kerbelkraut dahin legt, wo die Ameiſen ſich am meiſten aufhalten. Der Geruch davon iſt denſelben ſo zu⸗ wider, daß er ſie unfehlbar vertreibt.
29. Ranzige Butter
kann man den urſprünglichen Geſchmack dadurch wieder ver⸗ ſchaffen, wenn man in Waſſer etwas Soda auflöſt, die Butter über Nacht darin liegen läßt, am nächſten Tag mit dieſem Waſſer ſchließlich wäſcht und mit friſchem Waſſer abſchwenkt.
30. Zwiebelgeruch an Meſſern zu entfernen.
Um den Meſſern, mit welchen man Zwiebeln geſchnitten hat, den unangenehmen Geruch zu nehmen, reibe man ſie mit trockenem Salze ab. In den engliſchen Küchen iſt dieſes einfache Verfahren ſchon längſt bekannt.
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Allgemeines.
31. Ausziehen des Haſen.
Iſt der Haſe noch nicht ausgenommen, ſo geſchehe das möglichſt bald, damit das Fleiſch keinen üblen Geruch be⸗ kommt. Um den Haſen gut ausnehmen zu können, ſchneidet man unten am Bauche vom Schweife an etwa in Handlänge vorſichtig das Fell durch, d. h. man ſchlitzt es der Länge nach auf, löſt es rechts und links etwas weg, damit man leichter zum Körper des Haſen kommt, ſchneidet ihn auf und nimmt alle Gedärme heraus, achtet aber ja darauf, daß die Urinblaſe nicht verletzt wird. Wenn man will, kann man dann den Haſen auch einige Tage im Fell hängen laſſen. Iſt es Zeit zum Ausziehen, ſo befeſtigt man den Haſen an den Hinterfüßen an 2 Nägeln, ſchneidet den Balg an den beiden Schenkeln innen bis zum Kniegelenk auf, und löſt ihn von den Füßen und dem Schweif ab. Dann ſtülpt man den Balg über den ganzen Haſen, zieht ihn bis zum Gelenk der Vorderfüße, und ſchneidet da den Balg weg. Nun zieht man den Balg über den Kopf, und ſchneidet ihn vorne bei den Zähnen ab. Dann wird der Balg ſogleich mit der Fellſeite nach innen auf ein Brett gezogen und darauf getrocknet. Die vier Pfoten haut man ab und wirft ſie weg. Mit einem feuchten Tuch wiſcht man nun die anhaftenden Haare vom ausgezogenen Haſen rein weg, ſchneidet den Bauch auf, nimmt Herz, Lunge und Leber heraus und fängt das Blut auf, das ſich zum Haſenjung verwenden läßt. Nun beginnt die Teilung. Es werden die Schultern, Hals und Kopf weggetrennt, letzterer der Länge nach geſpalten und die Zähne entfernt(weggeworfen). Die Rippen werden rechts und links je 3 Finger breit weggehackt und ebenfalls zum Jung ge⸗ nommen. Der übrigbleibende Ziemer und die daran be⸗ findlichen Hinterfüße ſind zum Braten beſtimmt.
——

Speiſezettel für bürgerliche Haushaltungen
für
die ſieben Wochentage eines jeden Monats im Jahre.
Januar.— Montag. Sagoſuppe.— Nindfleiſch mit Eſſiggurkenſauce.— Salat mit roten Rüben oder ein⸗ gemachten Gurken.— Wirſing mit gebackener Kalbsleber. — Dienſtag. Weißbrotknödelſuppe.— Rindfleiſch mit Kartoffelpurse.— Mehlſchmarn mit Zwetſchgenkompot. — Mittwoch. Reisſuppe.— Rindfleiſch mit eingeſottenen Preißelbeeren, oder mit Senf oder ſaueren Weichſeln.— Gelbe Rüben und Hirnbaveſen.— Donnerſtag. Biskuit⸗ ſuppe.— Rindfleiſch mit blauem Kohl.— Ausgezogene Strudeln.— Freitag. Erbſenſuppe.— Gebackener Fiſch mit Salat.— Dampfnudeln mit Vanilleſauce.— Samſtag. Rollgerſtenſuppe.— Rindfleiſch mit Meerrettig in der Fleiſchſuppe.— Sauerkraut mit Würſten oder gebratenem Schweinefleiſch.— Sonntag. Nudelſuppe. Rindfleiſch mit Schwarzwurzeln.— Gansbraten mit Kartoffelſalat. — AEpfelkuchen.
Februar.— Montag. Griesſuppe.— Rindfleiſch mit Häringſalat.— Erbſengemüſe mit geräuchertem Fleiſch. Dienſtag. Flädelſuppe.— Rindfleiſch mit geröſteten

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Speiſezettel. 8⁵⁵
Kartoffeln.— Auflauf von geriebener Gerſte mit Kompot. — Mittwoch. Schwarzbrotſuppe mit Bratwürſten oder Eiern.— Rindfleiſch mit Zwiebelſauce, Brockelgemüſe (Roſenkohl) mit Bratwürſten oder Kalbs⸗Koteletten.— Donnerſtag. Kräuterſuppe.— Rindfleiſch mit Kartoffel⸗ gemüſe.— Milchnockerln.— Freitag. Suppe mit ge⸗ röſteter Brotgerſte.— Hecht mit Butterſauce und Kartoffeln. — Weſpenneſter mit Zwetſchgenkompot.— Samſtag. Einlaufſuppe.— Nindfleiſch mit Sellerieſalat.— Wirſing mit geräucherten oder Bratwürſten.— Sonntag. Suppe mit Markknödeln.— Rindfleiſch mit Blaukraut.— Ge⸗ füllte Kalbsbruſt mit Salat.— Hefenkranz.
März.— Montag.— Suppe mit geriebenem Teig.—
Rindfleiſch mit ſaurem Kartoffelgemüſe.— Omelettſtrudel. — Dienſtag. Linſenſuppe.— Rindfleiſch mit Sardellen⸗ ſauce.— Süß gedünſtetes Weißkraut mit Schweins⸗ Koteletten oder Schinken.— Mittwoch. Schinkenknödeln. — Nindfleiſch mit Endiviengemüſe.— Reisauflauf mit AÄpfeln.— Donnerſtag. Reisſuppe.— Rindfleiſch mit Peterſilienſauce.— Spinat mit Eieromeletts.— Freitag. Kartoffelſuppe mit Wurzeln.— Karpfen in brauner Sauce mit Brotknödeln.— Äpfelnudeln.— Samſtag. Hirn⸗ ſuppe.— NRindfleiſch mit Senf oder Eſſiggurken.— Bayerifche Rüben mit gebratenem Schweinefleiſch.— Sonntag. Fleckelſuppe.— Rindfleiſch mit Schwarz⸗ wurzelgemüſe.— Kapaunen mit Salat.— Strauben. April.— Montag. Leberſuppe.— Rindfleiſch mit Bohnenpurée.— Regenwürmer.— Dienſtag. Gries⸗ nockerlſuppe.— Rindfleiſch mit Eierſauce mit Schnittlauch. — Linſengemüſe mit geräucherten Würſten.— Mittwoch. Grüne Kernſuppe.— Rindfleiſch mit Wirſing.— Ab⸗
getrocknete Milchnudeln mit Prünellenkompot.— Donnerstag. Maccaroniſuppe.— Rindfleiſch mit Brunnenkreſſe.— Gefüllter Wirſing.— Freitag.
Pognerſuppe.— Gebratener Karpfen mit ſaurem Rahm
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——
4
—
— —— ———
—

Speiſezettel.
und Kartoffeln.— Dampfnudeln mit Kompot von ge⸗ trockneten Kirſchen.— Samstag. Baumwollſuppe.— Rindfleiſch mit Kartoffelpurke.— Saure Lunge mit Brotknödeln.— Sonntag. Griesknödelſuppe.— Rind⸗ fleiſch mit Hopfengemüſe.— Lammsbraten mit Salat. — Windkücheln.
Mai.— Montag. Linſenſuppe.— Rindfleiſch mit Meer⸗ rettig in der Milch.— Kohlrabigemüſe mit gebackener Rindszunge.— Dienstag. Hirnpfanzelſuppe.— Rind⸗ fleiſch mit Gemüſe von grünen Erbſen.— Zweetſchgen⸗ baveſen. Mittwoch. Panadelſuppe.— Rindfleiſch mit kleinen Rettigen.— Brechſpargelgemüſe mit Knackwürſten. Donnerstag. Leberſpatzenſuppe.— Rindfleiſch mit Spinat.— Reismus mit Zucker und Zimmt.— Freitag. Krebsſuppe.— Fiſchpudding mit Sauce.— Kugelhupf mit Kirſchenkompot.— Samstag. Rollgerſtenſuppe.— Rindfleiſch mit grünem Salat und Eiern.— Hopfen—⸗ gemüſe mit Bratwürſten.— Sonntag. Markknödelſuppe. — Rindfleiſch mit Spargelſalat.— Rindsfilet mit Maccaroni.
Juni.— Montag. Griesnockenſuppe.— Rindfleiſch mit Gurkenſalat.— Spargelgemüſe mit Schinken.— Dienstag. Kräuterſuppe.— Rindfleiſch mit gelben Rüben und grünen Erbſen.— Reisſchmarn mit Zucker und Zimmt.— Mittwoch. Wirſingſuppe.— Rindfleiſch mit Morcheln in Sauce.— Schinkenſpeiſe.— Donnerstag. Ver⸗ rührte Schwarzbrotſuppe mit ſaurem Rahm.— Rindfleiſch mit Kohlrabi.— Semmelnudeln und Zweſchgenkompot. Freitag. Brennſuppe.— Spinat mit gebackenen Froſch⸗ ſchenkeln.— Hecht mit Kartoffeln.— Geſottener Brot⸗ pudding mit Aprikoſenſauce.— Samstag. Braune Sagoſuppe.— Rindfleiſch mit Schwämmen in Eſſig.— Wirſing mit Netz⸗Koteletten.— Sonntag. Gebackene Erbſenſuppe.— Rindfleiſch mit Rettig und Gurkenſalat. — Kalbsſchlegel mit Rahmſauce und Kartoffeln.— Weinpudding mit Weinſauce(Chaudeau).
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Speiſezettel.
Juli.— Montag. Panadelſuppe.— Rindfleiſch mit
Bohnengemüſe.— Griesſchmarn und friſches Kirſchen⸗ kompot.— Dienstag. Goldwürfelſuppe.— Rindfleiſch mit Bohnenſalat.— Hammels⸗Kotelette mit Kohlrabi. Mittwoch. Omelettſuppe.— Rindfleiſch mit Gemüſe von weißen Rüben.— Kirſchenauflauf.— Donnerstag. Reisſchleimſuppe.— Rindfleiſch mit Schnittlauchſauce. — Zuckererbſengemüſe mit gebackenem Hirn oder Bries. Freitag. Fiſchſuppe.— Hecht mit gelber Butterſauce und Kartoffeln.— Schneckennudeln mit Kirſchenkompot. — Samstag. Leberknödelſuppe.— Rindfleiſch mit Senfſauce.— Gemüſe von gelben Rüben mit Fleiſch⸗ croquettes.— Sonntag. Biskuitſuppe.— Rindfleiſch mit warmem Merrettig.— Gebratene Tauben mit Salat. — Sandkuchen mit Kirſchen.
Auguſt.— Montag. Wirſingſuppe.— Rindfleiſch mit
Bohnenſalat.— Kartoffelgemüſe mit Bratwürſten.— Dienstag. Lebernockerlſuppe.— Rindfleiſch mit Blau⸗ krautgemüſe.— Brotkuchen mit Kirſchen.— Mittwoch. Brotgerſtenſuppe.— Rindfleiſch mit Gurken.— Weiße Rüben und Hammelfleiſch.— Donnerstag. Suppe von grünen Erbſen.— Rindfleiſch mit Kartoffeln in Peterſilienſauce.— Gewöhnlichen Mehlauflauf mit Birnen⸗ kompot.— Freitag. Weinſuppe.— Schill mit Butter und Kartoffeln.— Rohrnudeln mit Kompot.— Samstag. Schwarzbrotſuppe mit Ei.— Rindfleiſch mit geriebenem Rettig.— Gemüſe von Kopfſalat mit geräucherter Zunge. Sonntag. Suppe mit Fleiſchknödeln.— Rindfleiſch mit Schwämmeſauce.— Gebratenes Huhn mit Salat.— Apfelkuchen mit Gelée.
September.— Montag. Endivienſuppe mit gebackenem Brot.— Rindfleiſch mit Häringſalat.— Weißkraut mit Brat⸗ oder geräucherten Würſten.— Dienstag. Fleckel⸗ ſuppe.— Rindfleiſch mit geröſteten Kartoffeln.— Kalbs⸗ zunge in Sauce mit Mehlſchmarn.— Mittwoch.

85⁸ Speiſezettel.
Griesſuppe.— Rindfleiſch mit Gurken und Rettig.— Bohnengemüſe mit Hammels⸗Koteletten.— Donnerstag. Spinatkrapfenſuppe.— Rindfleiſch mit gelben Rüben.— Kalbsvögel mit Reis.— Freitag. Geröſtete Griesſuppe. — Forellen mit Butterſauce und Kartoffeln.— Auf⸗ gezogenes Mehlmus mit Kompot von friſchen Zwetſchgen.
— Samstag. Kräuterſuppe.— Rindfleiſch mit Schwämmen.— Spinat mit Eiern(Ochſenaugen).— Sonntag. Leberknödelſuppe.— Rindfleiſch mit Sauer⸗ ampfergemüſe. Gansbraten mit Salat.— Wein⸗ traubenkuchen.
Oktober.— Montag. Wurzelſuppe mit gebackenem
Brote.— Rindfleiſch mit Salat von roten Rüben oder Senf.— Blumenkohl mit Hirnbaveſen.— Dienſtag. Flädelſuppe.— Rindfleiſch mit Gemüſe von weißen Rüben.— Omelettſtrudel.— Mittwoch. Reisſuppe mit Ei.— Nindfleiſch mit geriebenem Rettig.— Kohlrabi⸗ gemüſe mit Kalbs⸗Koteletten.— Donnerstag. Leber⸗ pfanzelſuppe.— Rindfleiſch mit Kartoffelgemüſe.— Äpfelauflauf.— Freitag. Erbſenſuppe mit Nudeln.— Fiſch⸗Kotelette mit Kopfſalat und Eiern.— Dampf⸗ nudeln mit Vanilleſauce.— Samstag. Hirnſuppe.— Rindfleiſch mit Kartoffelpurée.— Sauerkraut mit Leber⸗ und Blutwürſten.— Sonntag. Abgetriebene Knödel⸗ ſuppe.— Rindfleiſch mit Roſenkohl.— Entenbraten mit Salat.— Butterteigkuchen mit Äpfeln und Eierguß.
November.— Montag. Suppe mit geriebener Gerſte.
— Rindfleiſch mit eingemachten Gurken.— Linſengemüſe mit geräucherten Würſten.— Dienstag. Kartoffelſuppe. — Rindfleiſch mit Wirſinggemüſe.— Brandnudeln mit Kirſchenſauce.— Mittwoch. Schinkenknödelſuppe.— Rindfleiſch mit Sardellenſauce.— Kohlrabigemüſe mit gebackener Kalbsleber.— Donnerstag. Suppe mit Maccaroni.— Rindfleiſch mit gelben Rüben.— Ge⸗ ſchnittene Nudeln mit Guß.— Freitag. Linſenſuppe.
Huch Komp mit! Würß Erbſe Salat Dezem würſ würn Rind mit Rind ſpeiſe Rind Schi mit — retti Sor
Haſe

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nſtag. weißen ppe mit hlrabi⸗ Leber⸗ ſe.— eln.— Dampf pe.— Leber⸗ Nnödel⸗ en mit uß.
Gerſte. gemüſe lſuppe. ln mit pe.— iſe mit pe mit — Ge⸗ nſuppe
Speiſezettel. 859
Huch mit Butter und Kartoffeln.— Rohrnudeln und Kompot.— Samstag. Schleimſuppe.— Rindfleiſch mit Krautſalat.— Blauen Kohl mit Kaſtanien und Würſten.— Sonntag. Endivienſuppe mit gebackenen Erbſen.— NRindfleiſch mit Meerrettig.— Rehbraten mit Salat oder Kompot.— Linzertorte.
Dezember.— Montag. Schwarzbrotſuppe mit Brat⸗
würſten.— Rindfleiſch mit Kartoffelſchnitzen.— Regen⸗ würmer.— Dienstag. Suppe mit Griesknödeln.— Rindfleiſch mit roten Rüben oder Gurken.— Weiße Rüben mit Hirnpfanzel.— Mittwoch. Brotgerſtenſuppe.— Rindfleiſch mit Schwarzwurzelgemüſe.— Semmelmehl⸗ ſpeiſe mit Kompot.— Donnerstag. Sagoſuppe.— Rindfleiſch mit Zwiebelſauce.— Geröſtete Kartoffeln mit Schinken.— Freitag. Schneckenſuppe.— Schellfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Reispudding mit Äpfeln. — Samstag. Nudelſuppe.— Nindfleiſch mit Meer⸗ rettig.— Kartoffelgemüſe mit warmem Schinken.— Sonntag.— Nudelſuppe.— Rindfleiſch mit Blaukraut. Haſenbraten mit Salat und Kompot, Punſchblätter.
Abendeſſen
für die Wochentage in jedem Monat eines Jahres.
Januar.— Montag, Kalbsbraten und Salat.— Diens⸗
tag.— Beefſteaks mit Kartoffeln.— Mittwoch. Ein⸗ gemachtes Kalbfleiſch mit Pfannkuchen oder Reis.— Donnerstag. Lendenbraten mit Kartoffeln.— Frei⸗ tag. Gebackener Karpfen mit Eierſalat.— Samstag. Gansjung mit Kartoffeln oder Knödeln.— Sonntag. Abgebräuntes Rindfleiſch oder kalten Braten mit Salat.
Februar.— Montag. Kalbs Kotelette mit Salat.—
Dienstag. Rindszunge in Sauce mit Kartoffeln.— Mittwoch. Gefüllte Kalbsbruſt mit Salat.— Donners⸗

860 Speiſezettel.
tag. Sauere Leber oder Nieren mit Kartoffeln oder Waſſer⸗ nudeln.— Freitag. Hecht in Sauce mit Kartoffeln.— Samstag. Gedünſtete Kalbsſchulter mit Salat.— Sonn⸗ tag. Italieniſcher Rinderbraten mit Kartoffeln.
März.— Montag. Gefüllte Tauben mit Salat.—
Dienstag. Sauere Kalbslunge mit Brotknödeln.— Mitt⸗ woch. Nudelſuppe mit einer alten Henne.— Donners⸗ tag. Gebackene Kalbsſchnitze mit Salat.— Freitag. Gebratener Karpfen mit Kartoffeln.— Samstag. Golaſch⸗ fleiſch mit Kartoffeln.— Sonntag. Knackwürſte oder Schinken mit Eiern.
April.— Montag. Schinkenmehlſpeiſe.— Dienstag.
Gebratenes Lammfleiſch mit Salat.— Mittwoch. Boeuf à la mode mit Kartoffelknödeln.— Donnerstag. Rind⸗ fleiſch auf ruſſiſche Art mit Kartoffeln.— Freitag. Mehl⸗ ſchmarn mit Kompot oder Salat.— Samstag. Schweins⸗ Kotelette mit Kartoffelſalat.— Sonntag. Fleiſchpfanzel mit grünem Salat.
Mai.— Montag. Kalbs⸗Kotelette mit Salat.— Diens⸗
tag. Beefſteak mit Ei und Kartoffeln.— Mittwoch. Eſterhazyroſtbraten mit Kartoffelnudeln.— Donnerstag. Nierenbraten mit Salat.— Freitag. Fiſchpudding mit Salat.— Samstag. Kalbszunge mit Sauce mit Waſſer⸗ ſpatzen oder Kartoffeln.— Sonntag. Haſché von Kalbs⸗ braten mit Kartoffeln.
Juni.— Montag. Saueres Gänſejung mit Reis.—
Dienstag. Würſte und geröſtete Kartoffeln.— Mitt⸗ woch. Schlegel in der Rahmſauce mit Kartoffeln.— Donnerstag. Abgebräunte Rindszunge mit Salat und Eiern.— Freitag. Blaugeſottene Forellen mit Kar⸗ toffeln.— Samstag. Rehwildpret mit Kartoffeln— Sonntag. Schinken mit eingerührten Eiern.
Juli.— Montag. Kalbsfricando mit Reis.— Diens⸗
tag. Gefüllter Wirſing.— Mittwoch Gebratener Schaf⸗ ſchlegel mit Kartoffelſalat.— Donnerstag. Lenden⸗
ſchnitte grünen mit K mit S Auguſt — 9 Gebrat

Speiſezettel. 861
ſchnitten mit Kartoffeln.— Freitag. Eierkuchen mit grünem Salat und Eiern.— Samstag. Lungenpfanzel
mit Kartoffelſalat.— Sonntag. Rindfleiſchhackbraten
mit Salat. 1 Auguſt.— Montag. Gänſeleber in Sauce mit Kartoffeln.
— Dienstag. Kalbsbraten mit Salat.— Mittwoch.
Gebratene Hühner mit Salat oder Kompot.— Donners⸗ tag. Ragout von übrig gebliebenem Kalbsbraten mit Kartoffeln.— Freitag. Fuhrmannsküchlein mit grünem 7 Salat.— Samstag. Eingemachtes Kalbsbries mit Reis. 8 — Sonntag. Kalter Kalbsbraten mit Salat. 5 September.— Montag. Rindszunge in Sardellenſauce mit Kartoffeln.— Dienstag. Gedünſtetes Schafkfleiſch mit Kartoffeln.— Mittwoch. Sauer gebratene Tauben und geröſtete Kartoffeln.— Donnerstag. Haſenbraten mit Kartoffeln oder Salat.— Freitag. Gebackene Fiſche
mit Kartoffelſalat.— Samstag. Schweinebraten mit Kartoffelſalat.— Sonntag. Kalter Braten mit Salat. Oktober.— Montag. Entenbraten mit Salat oder Kom⸗ pot.— Dienstag. Roſtbraten mit Kartoffeln.— Mitt⸗ 1 woch. Haſenpfeffer mit Kartoffelknödeln.— Donnerstag. „Hammelſchlegel auf Wildpretart mit Kartoffeln.— Frei⸗ tag. Schellfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Sams⸗
tag. Gansbraten mit Kartoffelſalat.— Sonntag. Schinken mit geröſteten Kartoffeln.
November.— Montag. Sauere Leber oder Nieren mit Kartoffeln.— Dienstag. Nierenbraten mit Kartoffel⸗
ſalat.— Mittwoch. Leberknopf mit Salat.— Donners⸗ 1 tag. Schwarzwildpret in Sauce mit Kartoffeln.— Frei⸗ tag. Bücklinge mit Eiern.— Samstag. Hühnerbraten mit Salat.— Sonntag. Sauere Sulze mit Kartoffeln. 4 Dezember.— Montag. Hammelbraten mit Kartoffel⸗
ſalat.— Dienstag. Fleiſchpfanzel mit grünem Salat. — Mittwoch.— Kalbs⸗Kotelette mit Salat.— Donners⸗ tag. Sauere Nieren mit Kartoffeln.— Freitag. Karpfen

862 Speiſezettel.
in brauner Sauce mit Knödeln.— Samstag. Jäger⸗ ſchnitten mit geröſteten Kartoffeln.— Sonntag. Fleiſch⸗ ſtrudel mit Salat.
Gabelfrühſtücke.
1. Bouillon mit Eiern.— Blaugeſottene Forellen mit Kartoffeln und Butter.— Schinken, Zunge und Spargeln in der Sauce.— Hühnerbraten.— Deſſert.
2. Braune Bouillon.— Hecht mit Kartoffeln und Butter.— Beefſteak mit grünen Erbſen oder Blumenkohl. — Kalter Rehbraten oder Rebhühner mit Aſpik garniert. — Deſſert.
3. Bouillon.— Rühreier und Sardellen.— Brat⸗ würſte mit Senf.— Hammels⸗Kotelette mit geröſteten Kar⸗ toffeln.— Rebhühnerbraten.— Kompot.— Deſſert.
4. Bouillon.— Schellfiſch mit Butter und Kartoffeln. — Spargel mit Kalbs⸗Kotelette.— Hühnerbraten mit Salat oder Kompot.— Deſſert.
5. Bouillon.— Gansleberpaſtete mit Aſpik garniert. — Kalbsfricando gedünſtet mit Spinat.— Schnepfenbraten mit Kompot.— Deſſert.
6. Bouillon.— Sardellenbrot.— Schill mit Kartoffeln. — Kapaunenbraten mit Salat und Kompot.— Deſſert.
7. Bouillon.— Weſtfäliſcher Schinken mit Spargeln und Butterſauce.— Gelbe Rüben mit Lamms⸗Kotelette. — Rehbraten mit Salat und Kompot.
8. Bouillon.— Beefſteak mit Ei(Ochſenaugen).—
Endiviengemüſe mit Hühner⸗Koteletten.— Haſenbraten mit Kartoffeln und Kompot.— Deſſert. 9. Bouillon.— Rehbraten mit Kartoffelpurése.—
Blumenkohl mit franzöſiſchen Omelettes.— Gefüllte Kalbs⸗ bruſt mit gemiſchtem Salat.— Geſulzte Gansleber.— Deſſert.
10. mit Ham 11. — Spin koſen⸗ od 12. Huch mit Kompot
Janua teigpa Meerr kraut Karto Abget torte
Februs

Jäger. Jleiſch⸗
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n und enkohl. rrniert.
Brat⸗ en Kar⸗ t. toffeln. Salat
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toffeln. Hdeſſert. argeln ztelette.
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54.— Kalbs⸗ er.
Speiſezettel.
10. Bouillon.— Sardinen in Ol.— Bohnengemüſe mit Hammel⸗Koteletten.— Rehbraten.— Deſſert.
11. Bouillon.— Geräucherter Rheinlachs mit Butter.* — Spinat mit Kalbsſchnitzeln.— Faſanenbraten mit Apri⸗ koſen⸗ oder Orangenkompot.— Deſſert.
12. Bouillon.— Kaviar, Radieschen mit Butter.— 6 Huch mit Butter und Kartoffeln.— Haſelhuhn und Pfirſich⸗
Kompot oder Äpfelkompot.— Deſſert.
Mittageſſen bei feſtlichen Gelegenheiten.
Januar.— Suppe mit gebackenen Knödeln.— Butter⸗ teigpaſtete mit Farce gefüllt.— Rindfleiſch mit warmem Meerrettig, Eſſiggurken oder Preißelbeeren.— Sauer⸗ kraut mit Rebhühnern.— Schellfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Indianbraten mit Kompot und Salat.— Abgetrockneter Brotpudding mit Hagebuttenſauce.— Gries⸗ torte und kleines Deſſert.
Februar.— Reisſuppe mit Huhn.— Muſchel⸗Ragout. — Gebratenes Rindfleiſch(Lenden) garniert mit Gemüſe und Maccaroni.— Schwarzwurzelgemüſe mit Kalbs⸗ koteletten.— Forellen mit Sauce und Kartoffeln.— Kapaunenbraten mit Kompot und Salat.— Ruſſiſche Creme geſtürzt.— Auguſten⸗Mandeltorte und kleines Deſſert. 4
März.— Suppe von Verſchiedenem(Eierkäs, kleine Knö⸗ 1 deln ꝛc.).— Riſſolen.— Rindfleiſch mit Zwiebelſauce, marinierter Häring oder Gurken.— Roſenkohl mit ge— räucherter warmer Zunge.— Gebratener Hecht mit Sar⸗ dellenſauce und Kartoffeln.— Rehbraten mit Salat und Kompot.— Engliſcher Pudding mit Chaudeau.— Ma⸗ 1
kronentorte und kleines Deſſert.

864 Speiſezettel.
April.— Kräuterſuppe mit gebähten Schnitten.— Schell⸗ fiſch mit Kartoffeln und Butter.— Rindfleiſch mit Kar⸗ toffelpurée, Peterſilien⸗ oder Schnittlauchſauce.— Gefüllter Wirſing mit gelber Butterſauce.— Tauben in Blutſauce mit Butterteig garniert.— Lammsbraten mit Salat und Kompot.— Semmelpudding mit Hagebuttenſauce.— Haſelnußtorte mit Rahmſchnee, kleines Deſſert.
Mai.— Biskuitſuppe.— Sardellen mit Eiern und Aſpik garniert.— Rindfleiſch mit Morauchen, kleinen Rettigen und Weichſeln in Eſſig.— Spargeln mit gekochtem Schinken. — Kalbsfricando.— Gansbraten.— Chokoladecreme.— Kaſtanientorte und kleines Deſſert.
Juni.— Spargelſuppe mit gebackenem Brot.— Forellen, blau geſotten, mit Kartoffeln und Butter.— Rindfleiſch mit Meerrettig in Milch.— Kleine Rettige und Zwetſchgen in Eſſig.— Kohlrabi mit gebackenem Bries.— Junge Hühner, gebraten, mit Salat und Kompot.— Mandel⸗ pudding mit Kirſchenſauce.— Brottorte, Käſe und friſche Butter, Obſt und kleines Deſſert.
Juli.— Krebsſuppe.— Sardellenbrot.— Gebratenes Rindfleiſch mit gebratenen oder geröſteten Kartoffeln.— Bohnengemüſe mit Lammskoteletten.— Scheidfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Hirſchbraten mit Salat und Kompot.— Chokoladeauflauf.— Kirſchkuchen von Sand⸗ teig.— Obſt und kleines Deſſert.
Auguſt.— Mocturtelſuppe(falſche Schildkrötenſuppe).— Schinkengateau.— Rindfleiſch mit Kapernſauce.— Gurken und Salat von roten Rüben.— Blumenkohl und Hühner⸗ kotelette.— Hecht mit Butter und Kartoffeln.— Bries⸗ pudding.— Entenbraten mit Salat und Kompot.— Karthäuſerklöſe mit Kirſchenſauce.— Apfelkuchen, Obſt und kleines Deſſert.
September.— Nudelſuppe mit Huhn.— Große Krebſe. — Roſtbraten mit Kartoffeln und Maccaroni garniert. — Spinat mit Kalbsſchnitzeln.— Gedünſteter Hecht und
Deſſe Oktobe ſleich — 1 Karp Komg König Noven kohl. Karte Hirn. Haſe brate rührt Dezen

Schell⸗ it Kar⸗ efüllter utſauce at und ce.—
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Speiſezettel.
Kartoffeln.— Rebhühner mit Sauerkraut und Kompot. — Charlotte⸗Ruſſe, Chokoladetorte, Hohlhippen und kleines Deſſert. 3ß Oktober.— Häring mit Aſpik.— Leberſuppe.— Rind⸗ 1p fleiſch mit Kartoffeln und Butterſauce.— Bohnenſalat. — Blaukraut mit Bratwürſten.— Gebratener geſpickter Karpfen mit Kartoffeln.— Indianbraten mit Salat und Kompot.— Citronenauflauf mit Zwetſchgenkompot.— Königstorte.— Obſt und kleines Deſſert. 3 November.— Suppe mit Markknödeln und Blumen⸗ 4 kohl.— Geſulzte Gansleber, gebratenes Rindfleiſch mit Kartoffeln und Maccaroni garniert, gelbe Rüben mit Hirnbaveſen.— Huchfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Haſe in Sauce mit gebackenen Kartoffelwürſtchen.— Gans⸗ braten mit Salat und Kompot.— Kaiſer⸗Creme.— Ge⸗ 5 rührte Linzertorte, Obſt und kleines Deſſert. Dezember.— Leberknödelſuppe.— Gansleberpaſtete mit Aſpik garniert.— Rindfleiſch mit Sardellenſauce oder
b Sellerieſalat oder geriebenem Rettig.— Rebhühner mit— Sauerkraut.— Kalbsſchlegel mit Rahmſauce und ge⸗ bratenen Kartoffeln.— Citronenpudding mit Weinſauce. M
— Datteltorte und kleines Deſſert.
Abendeſſen 7 mit vier Speiſen. Januar.— Schleimſuppe.— Schill mit Butter und Kar⸗ toffeln.— Rehbraten mit Orangenkompot und Salat.—* Schinken und Zunge mit Aſpik garniert.— Deſſert. Februar.— Suppe mit geriebenem Teig.— Hecht mit Butter und Kartoffeln.— Kapaunenbraten mit Salat und Äpfelkompot.— Geſulztes Schwarzwildpret.— Deſſert 1 März.— Nudelſuppe.— Huch mit Butter und Kartoffeln. 1
Kochbuch.
—

Speiſezettel.
— Lendenbraten mit Maccaroni.— Kaffeecreme mit kleinem Biskuit garniert.— Deſſert.
April.— Fleckelſuppe.— Beefſteak mit Kartoffeln.— Kalbsbries in Sauce, mit gebackenen und geſottenen Knödeln garniert.— Gebratene Tauben mit Salat und Zwetſchgenkompot.— Deſſert.
Mai.— Legierte Griesſuppe.— Forellen blau geſotten mit Kartoffeln.— Kalbskottelette mit Spargeln in Sauce. — Mandel⸗Creme.— Deſſert.
Juni.— Reisſchleim.— Hühnerragout mit Blumenkohl garniert.— Gefüllte Kalbsbruſt mit Salat und Kirſchen⸗ kompot.— Große Krebſe mit friſcher Butter.— Deſſert.
Juli.— Einlaufſuppe.— Gebratenen Karpfen mit Sar⸗ dellen und Kartoffeln.— Gebratene Hühner mit grünem Salat und Eiern.— Gefüllte Biskuitrouladen.— Deſſert.
Auguſt.— Sagoſuppe.— Scheidfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Hirſchbraten mit Salat.— Geſulzte Hühner. — Deſſert.
September.— Suppe.— Gansleber gedünſtet mit ge⸗ backenen Erbſen und Kartoffeln.— Rebhühner mit Salat und Birnenkompot.— Süße gefüllte Omelette.— Deſſert.
Oktober.— Gemiſchte Suppe.— Haſenbraten mit Salat und Prünellen.,— Kalbskottelette und Kartoffeln.— Geſulzter Hecht.— Deſſert.
November.— Maccaroniſuppe.— Gebackenen Karpfen mit Salat.— Entenbraten mit Apfelkompot.— Hohl⸗ hippen mit Weinchaudeau.— Deſſert.
Dezember.— Hirnſuppe mit gebackenem Brot.— Kalbs⸗ zungen in Sardellenſauce mit Kartoffeln.— Gansbraten
mit Salat und Kompot.— AÄpfelkuchen mit Guß.—
Deſſert.
1

Speiſezettel.
; ni Mittageſſen
. ffir eine Hochzeit oder eine ſonſtige ſeſtliche Gelegenheit
ttenen mit acht warmen Speiſen.“)
t und Januar.— Gemiſchte Suppe(gebackene Erbſen, Eierkäſe, 8
. fein geſchnittenes Fleiſch)h.— Kleine Butterteigpaſteten 4
ſotten mit Farce.— Geſpickten Lendenbraten, garniert mit Kar⸗ 3
Sauce. toffeln und Maccaroni.— Schwarzwildpret in Sauce.— Schellfiſch mit Butter und Kartoffeln.— Indianbraten 1
enkohl und Rehbraten.— Mandelpudding mit Kirſchenſauce.—
rſchen⸗ Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und vier Teller
deſſert Obſt.
Sar⸗- Februar.— Leberknödelſuppe.— Hecht mit Butter und
rünem Kartoffeln— Gebratenes Rindfleiſch mit geröſteten Kar⸗
deſſert toffeln garniert.— Sauerkraut mit Rebhühnern.— Ka⸗
r und paun in Sauce mit Butterteig garniert.— Rehbraten
ühner. mit Salat und Orangenkompot.— Kabinetspudding.—
Citronengefrornes.— Zwei Torten, ſechs kleine Teller— nit g- Deſſert, Obſt. Salat März.— Wurzelſuppe mit kleinen Brotknödeln.— Ge⸗ 7 deſſert. ſulzte Pöckelzunge— Gebratenes Rindfleiſch mit Macca- M Salaat roni und Kartoffelpurée.— Gebratenen Schill mit Sar⸗ 4 in.— dellenbutter und Kartoffeln.— Blaukraut mit Bratwürſten.. 4
und Schinken.— Kalbsfricando.— Indianbraten.— 1 arpfen Geſottener Mehlpudding mit Hagebuttenſauce.— Neſſel⸗ Hohl' rode⸗Gefrornes.— Zwei Torten, vier kleine Teller Deſſert und Obſt.— Kalb April.— Hirnbaveſenſuppe.— Schinkengateau.— Ge⸗ 4 braten bratenes Rindfleiſch mit Kartoffeln garniert.— Scheid⸗ ß.—. fiſch mit Butter und Kartoffeln.— Kohlrabigemüſe mit 4 Kalbskotteletten.— Rehbraten mit Salat und gemiſchtem
Früchtenkompot.— Makronengefrornes.— Zwei Torten, ſechs Teller kleines Deſſert, Obſt.
*) Für vierundzwanzig Perſonen rechnet man für jedes Gericht zwei Schuͤſſeln oder Platten.

4 ſ
9 1 6.
868 Speiſezettel.
Mai.— Nudelſuppe mit Huhn.— Geſulzte Hühner.—
Gebratenes Rindfleiſch und Kartoffeln.— Spargeln mit Sauce und Schinken.— Schill mit Butter und Kartoffeln. — Gansbraten mit Salat und Eiern.— Reispudding mit Kirſchenſauce.— Mandelgefrornes.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
Juni.— Grüne Erbſenſuppe mit gebackener Nuß.—
Neue Häringe mit Aſpik.— Rindfleiſch mit Meerrettig, Gurken in Eſſig und Ol, Weichſeln in Eſſig.— Kohl⸗ raben mit warmer geräucherter Rindszunge.— Hecht mit Butter und Kartoffeln.— Enten in Sauce mit Butter⸗ teig garniert.— Gebratene Hühner mit Salat und Eiern. — Kalte Weincreme mit Biskuit.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
Juli.— Spargelſuppe mit gebackenen Brotknödeln.—
Forellen blau geſotten mit Kartoffeln.— Gebratenes Rindfleiſch mit Kartoffeln und grünen Erbſen garniert. — Bohnengemüſe mit Hammelscoteletten.— Rehbraten mit Salat und friſchem Kirſchenkompot.— Gansbraten mit grünem Salat und Eiern.— Schwarzbrotpudding mit Rotweinſauce.— Chokoladegefrornes.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
Auguſt.— Hirnknödelſuppe.— Gebratenes Rindfleiſch
garniert mit grünen Bohnen und Maccaroni, Gurken in Eſſig und Ol.— Blumenkohl mit warmer Rindszunge. — Hühner in Sauce mit Butterteig garniert.— Hecht gebraten, mit Sardellen und Kartoffeln.— Entenbraten mit Salat.— Rehbraten mit Birnenkompot.— Eng⸗ liſchen Pudding mit Chaudeau.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
September.— Leberknödelſuppe.— Häring mit Mayon⸗
naiſe. Geſottenes Rindfleiſch, Zwiebelſauce, Eierſauce mit Schnittlauch, Gurken in Eſſig und Weichſeln.— Wirſing mit Hammelscoteletten.— Hirſchfricando mit Butterteig garniert.— Rebhühnerbraten mit Salat und

ner.— eln mit toffeln. zeudding Torten,
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Speiſezettel.
Äpfelkompot.— Geſulzte Gansleber.— Chokoladecreme. — Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
Oktober.— Abgetrocknete Brotknödelſuppe.— Gebratenes Rindfleiſch mit geröſteten Kartoffeln garniert.— Blumen⸗ kohl mit gebackenen Hühnern.— Schill mit Butter und Kartoffeln.— Indian mit Salat und Birnenkompot.— Mehlpudding mit Hagebuttenſauce.— Weiße Citronen⸗ ſulze.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
November.— Gemiſchte Suppe(Eierkäs, Knödeln).— Geſottenes Rindfleiſch mit Sardellenſauce.— Gurken und Preiſſelbeeren.— Geſtürztes Sauerkraut mit Reb⸗ hühnern.— Haſenragout mit Butterteig garniert.— Forellen, blau abgeſotten mit Sauce.— Gansbraten mit Salat und Äpfelkompot.— Kalte Weincreme mit Biskuit. — Weichſelgefrornes.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert mit Obſt.
Dezember.— Krebsſuppe.— Gebratenes Rindfleiſch mit Blumenkohl und Kartoffeln garniert.— Blaues Kraut mit Schinken.— Kalbsfricando— Scheidfiſch mit Butter⸗ ſauce.— Kapaunbraten, Salat und Orangenkoompot.— Abgetrockneten Brotpudding mit Kirſchenſauce.— Erd⸗ beergefrornes.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
Abendeſſen bei Hochzeiten oder ſonſtigen feſtlichen Gelegenheiten für vierundzwanzig Perſonen mit ſechs Speiſen. Januar.— Krebsſuppe.— Huch mit Butter und Kar⸗ toffeln.— Enten in Sauce mit Butterteig garniert.— Kapaunbraten mit grünem Salat.— Rehbraten mit
Prünellenkompot.— Vanillecreme.— Zwei Torten, drei Teller kleines Deſſert, Obſt.

870 Speiſezettel.
Februar.— Gemiſchte Suppe.— Gebratenes Rindfleiſch mit Kartoffeln und Maccaroni garniert.— Schill mit Butter und Kartoffeln.— Kalbsfricando.— Indian⸗ braten mit Salat und Äpfelkompot.— Reispudding mit Hagebuttenſauce.— Zwei Torten, drei Teller kleines Deſſert, Obſt.
März.— Reisſuppe mit Huhn.— Scheid mit Butter und Kartoffeln.— Schwarzwildpret in Sauce.— Ka⸗ paunenbraten mit Salat und gemiſchtem Früchtenkompot. — Mandelpudding mit Chaudeauſauce.— Vanillegefrornes. Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
April.— Nudelſuppe.— Gebratenes Rindfleiſch mit Kar⸗ toffeln und Maccaroni garniert.— Hecht mit Butter und Kartoffeln.— Hühnerragout mit Kalbsbries gemiſcht.— Rehbraten mit Salat und Orangenkompot.— Kaffeecreme. — Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
Mai.— Schleimſuppe.— Forellen blau abgeſotten.— Rehfricando mit Butterteig garniert.— Gansbraten mit Salat und Prünellenkompot.— Schinken und Zunge mit Aſpik garniert.— Pudding von Schwarzbrot mit rotem Wein.
Juni.— Krebsſuppe.— Gebratenes Rindfleiſch mit Mac. caroni garniert.— Spargeln mit Butterſauce und Schinken⸗ Schill mit Salat und Eiern.— Ruſſiſche Creme mit Biskuit garniert.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert, Obſt.
Juli.— Gemiſchte Suppe.— Hecht mit Butter und Kar⸗
toffeln.— Kalbsfricando und Reis.— Gansbraten mit Salat und Eiern.— Geſulzte Zunge.— Mehlpudding mit Kirſchenſauce.— Zwei Torten, vier Teller kleines
Deſſert und Obſt.
Auguſt.— Reisſuppe mit Huhn.— Gebratenes Rind⸗ fleiſch mit Bohnen und Waſſernudeln garniert.— Enten in Sauce mit Butterteig garniert.— Schill mit Butter und Kartoffeln.— Rehbraten mit Salat und Kompot.

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Speiſezettel.
— Abgetrockneter Brotpudding.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
September.— Hirnpfanzelſuppe.— Forellen mit Sauce und Kartoffeln.— Hühner in Sauce mit Blumenkohl
garniert.— Haſenbraten mit Salat und Zwetſchgenkompot. — Geſulztes Schwarzwildpret.— Kalte Weincreme.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert und Obſt.
Oktober.— Gemiſchte Suppe.— Rindsfilet mit Kartoffeln und kleinen Spatzen garniert.— Huch mit Butter und Kartoffeln.— Haſenragout mit Butterteig garniert.— Indianbraten mit Salat und Äpfelkompot.— Engliſchen Pudding mit Chaudeau.— Zwei Torten, vier Teller Deſſert, Obſt.
November.— Krebsſuppe.— Scheid mit Butter und Kartoffeln.— Rebhühner in Sauce mit Butterteig garniert. — Kapaunbraten mit Salat und Birnenkompot.— Schinken mit Aſpik garniert.— Mehlpudding mit Kirſchen⸗ ſauce.— Zwei Torten, vier Teller kleines Deſſert.
Dezember.— Nudelſuppe.— Rindsfilet mit Maccaroni und Kartoffeln garniert.— Hecht mit Butter und Kar⸗ toffeln.— Hirſchfricando mit Butterteig garniert.— — Kapaunbraten mit Salat und Orangenkompot, Vanille⸗ und Erdbeergefrornes.— Zwei Torten, vier Teller kleines
Deſſert.

M. Schand
Allgemeine Inhaltsüberſicht
ri, Kochbuch.
Seite Seite
Vorwort der Verfaſſerin und der Fricandos, Ragouts und Yoreſſen Verlagshandlung III— VII 91 Nummern) 181— 218 Einleitung 1— 3 Braten. Geflügel. Wildpret(40 Num⸗
Vorbemerkungen: Erklärung fremder und provinzieller Ausdrücke S. 4.
mern 219— 236 Kalbfleiſch(18 Nummern) 237— 245
Die Ernährung S. 6. Chemiſche Schweinefleiſch(15 Nummern)
Tabelle S. 15. Die Gemüſe S. 16. Vom Suppenkochen S. 16. Von
den Gemüſen S. 19. Einiges über Salat(37 Nummern)
Geflügel, Wildpret und andere Fleiſcharten S. 21. Vom Dreſ⸗ ſieren(Formen) des Geflügels S. 25. Vom Spicken S. 26. Vom Tranchieren S. 27. Binnen welcher Zeit die hauptſächlichſten Nahrungsmittel von einem ge⸗ ſunden, normalen Magen verdaut, werden S. 32. Kurze Überſicht der Zeitdauer, in welcher Geflügel, Wildpret und andere Fleiſcharten gut und recht ſaftig gebraten werden S. 33 Überſicht über den Be⸗ darf von verſchiedenen Fleiſch⸗ und Fiſchſpeiſen für eine be⸗ ſtimmte Perſonenzahl S. 34 Das Schlachten des Geflügels, der Fiſche und das Töten verſchiedener anderer Tiere S. 36. Das Vor⸗ bereiten des Geflügels und der Fiſche S. 38. Vom Aufbewahren der Vorräte S. 42. Über das Sammeln und Zubereiten der Pilze S. 45. Vom Tiſchdecken S. 47. Von der Bedienung bei Tiſche S. 49. Die Kunſt des Serviettenbrechens S. 50.
Suppen(106 Nummern) 65— 102
Verſchiedene Gerichte nach der Suppe (23 Nummern) 103— 109
246— 253 Schaffleiſch(12 Nummern) 254— 258 259— 269 Kompote(23 Nummern) 270— 275 Fiſche(40 Nummern) 276—- 294 Eierſpeiſen(15 Nummern) 285— 298 Saure Sulzen und farciertes Geflügel(24 Nummern) 299— 314 Paſteten(17 Nummern) 315— 329 Gewöhnliche Mehlſpeiſen und Knö⸗ deln(55 Nummern) 330— 351 Süße Mehlſpeiſen und Aufläufe (76 Nummern) 352- 383 Puddings(30 Nummern) 384— 398 Teige(9 Nummern) 399— 402 Obſt⸗ und andere Kuchen(34 Num⸗ mern) 403— 419 Torten(36 Nummern) 420— 434
435— 457 Schmalzbäckereien(54 Nummern) 458— 479 Deſſert und Weinachtsbäckereien (78 Nummern) 480— 512 Glaſuren(5 Nummern) 513— 514 Creme(31 Nummern) 515— 531 Süße Sulzen(16 Nummern) 532— 539 Gefrorenes(24 Nummern)640— 547 In Zucker eingemachte Früchte(18 Nummern) 548— 554 Marmeladen und Gelées(14 Num⸗ mern) 555— 560
Rindfleiſch 32 Nummern) 110— 124 In Dunſt gekochte Früchte(5 Num⸗
Gemüſe(76 Nummern) 125— 151
mern) 561
Beilagen zu Gemüſen(34 Nummern) V In Eſſig eingemachte Früchte(19
152— 165 Kalte und warme Saucen(54 Num⸗ mern) 166— 180
Nummern) 562— 570 Getränke(26 Nummern) 571— 580 Liqueure(12 Nummern) 581— 584
Kaffee⸗ und Theegebäck(42 Nummern):
Bereitung
(8 Nun
Verſchiede
Numme Die Faſ Faſten

Seite Voreſſen 31— 218 :0 Num⸗ 19— 236 37— 245 n) 16— 253 4— 258 9- 269 0— 275 76- 294 5— 298
·8 9 314 5— 329 d Knö⸗ 0- 351 lufläufe 2- 383 4— 398 9- 402 4 Num⸗ 3- 419 0- 494 amern) 5 457 nern) 8- 479 ien
9— 512 3— 514 5— 531
5— 539 547 te(18 — 554 Num⸗
—560 Num⸗
561
e(19 — 570 — 580 -5
—
Allgemeine Inhaltsüberſicht. Nachtrag. 8˙³ Seite Seite
Bereitung einiger Eſſige und Senfe Vorerinnerung über das Ein⸗ (8 Nummern) 585— 587 machen im allgemeinen und über Verſchiedene Speiſen für Kranke(33 die unangenehmen Zufälle, denen Nummern) 588— 590 nicht gut eingemachte Früchte Die Faſtenküche 599— 728 unterworfen und wie ſolche zu Faſtenſuppen(49 Nummern) verbeſſern ſind 733— 735 601— 617 Verſchiedene Kompote und Marme⸗
Allerlei Einlagen für Faſtenſuppen laden(48 Nummern) 736— 746 (13 Nummern) 618— 621 Eingemachte Früchte 674, Num⸗
— 769
Gemüſe für Faſttage(17 Nummern) mern) 622— 626 Dunſtobſt(6 Nummern) 770— 772
Fiſch⸗, Krebs⸗, Froſch⸗ u. Schnecken⸗ Verſchiedene Creme(17 Nummern)
(11 Nummern) 654— 660 Nummern)
Verſchiedene ſüße Mehlſpeiſen(62 Gefrornes(18 Nummern) 661— 684 Fruchtſäfte(18 Nummern) * 790
Verſchiedene Teige für Backwerke
(11 Nummern) 693— 695
Feines Hefenbackwerk, Obſtkuchen Eſſige(5 Nummern) 816— 817
und Torten(54 Nummern) Einiges über in Blechbüchſen ein⸗ 696— 714 gemachte Gemüſe und ſonſtige
Glaſuren für Torten und Backwerk
(14 Nummern) 715—717)
Kleines Deſſertgebäck(38 Num⸗ Anhang(10 Nummern) 831 836 mern) 718— 727 Allgemeines(30Nummern) 837 845 Die Einmachkunſt 729— 830 Speiſezettel 846— 863
773— 778
ſpeiſen(70 Nummern) 627— 653 Verſchiedene Gerichte für Faſttage Süße Sulzen und Gefrornes(17 779— 783
Nummern) 784— 789
Pudding(18 Nummern) 685— 692 90— 794 Gelées(15 Nummern) 795— 798 Getränke(44 Nummern) 799- 815
Delikateſſen(24 Nummern) 818— 830

General⸗Regiſter.
—
1 Aal, blau abgeſotten, 280, 627. Aepfelauflauf, 681. 527.
1 — gebacken, 62 Aepfelblätterkuchen, 406. — auf dem Roſt gebraten, 629. Aepfelblättertorte, 431. — gebratener, 281, 628.
Aepfelſchalott, 381. — geſulzter, 304. Aepfelkompot, 270, 736. —— gefüllter, 303.— mit Johannisbeeren u. Weichſeln, — mariniert, 628. 270.
— mit Remoladeſauce, 638.
— auf andere Art, 271, 736. Aalruppe, gebackene, 291.
— auf dritte Art, 736. Abendſuppe, Karlsbader, 590.— auf vierte Art, 737. Abſchälen der Mandeln, 848.— auf fünfte Art, 737. Albert Cakes, 597. Aepfelkompot, von zerſchnittenen Ameiſen zu entfernen, 852. Aepfeln, 737. Amiſterdamerkuchen, 455.— mit noch dreierlei Früchten, 738. Ananasbowle, 578.— verrührtes, 271. Ananasgefrornes, 786, 842.
Aepfelgefrornes, 543. Ananaspunſch, 803. Aepfelgelée, 559, 795. Ananasſulze, 739. Aepfelkräpfchen, 462. Andreasherzen, 467. Aepfelkräpfchen, gefüllte, 477. Anisbretzeln, 721.
Aepfelkuchen, 403, 705, 705. Anisbrot, 493, 704. Aepfelkuchen mit Gelée, 404. Anisbrot auf Wiener Art, 493.— mit Guß, 404. — als Zwieback, 705 Aepfelkuchen mit Biskuitguß, 405. Aniſette, 582.— mit Schnee, 403. Aniskranz, 699— Schweizer, 705. Anislaibchen, 494. Aepfelküchlein, 461, 461, 462, 462. Anisſchnitten, 494.
Aepfelmänndl, 381. Anisſtritzeln, 494. Aepfelmarmelade zum Aufbewahren, Aepfel mit Wein und Brot, 672. 744.
— Borsdorfer in Zucker, 748. Aepfelmusſpeiſe, 596. — trocken, in Zucker, 748. Aepfelnudeln, 416.
— mit Creme, 672. Aepfelpfannenkuchen, 667. — in Schmalz gebacken mit Wein, Aepfelſchnee mit Biskuit, 671. 2.
672 Aepfelſpeiſe, 380, 380. — ſpan., vom Hammel, 157. Aepfelſulz, 532. —— vom Hirſch, 157. Aepfelſuppe, 617.
Ayrikoſ
Aepfelſt Aepſelto — auf
Aepfelw Apoſtelk — als
Apothek Aprikoſe — in; — grüt — reife — troc — in
681. Ayrikoſ Aprikof Aprikoſ Aprikof Aprikoſ Ayrikof Ayrikof Arak, Art, ei Artiſch — B — in Artiſch Aſche,
ſulze Apik, Auerhe Auflan
(Hu
— vo — vo — vo — vo — vo

eichſeln,
ittenen
1, 738.
Aepfelſtrudel, 356. Aepfeltorte, 707.
— auf andere Art, 707. Aepfelwein(Cider), 810. Apoſtelkuchen, 445.
— als Pudding, 387. Apothekerkuchen, 456. Aprikoſen, 550.
— in Dunſt, 771.
— grüne in Zucker, 747.
— reife in Zucker, 747.
— trockene, 748.
— in Branntwein, 767.
Aprikoſenauflauf mit Aprikoſenſauce, 681.
Aprikoſenkompot, 741, 741.
Aprikoſencreme, 525
Aprikoſengefrornes, 544, 545,545, 788.
Aprikoſenmark zu Gefrornem, 788.
Aprikoſenmarmelade, 745, 746.
Aprikoſenſauce, 168.
Aprikoſentorte, 708.
Arak, 584.
Art, einfach zu räuchern, 832.
Artiſchocken auf Lioner Art, 147.
—»Böden, 823.
— in Vierteln, 823.
Artiſchocken, ſpaniſche, 822.
Aſche, blau zu ſieden und dann zu ſulzen, 629.
Aſpik, 300, 299.
Auerhahn, 228.
Auflauf von Biskuit mit Hagebutten⸗ (Hüfenmarks⸗) Sauce, 683.
— von geriebener Gerſte, 365.
— von Haſelnüſſen, 369.
— von Knochenmark, 370.
— von ſaurem Rahm, 369.
— von ſüßem Rahm, 368.
Auflöſen der Gelatine, 847.
— der Hauſenblaſe, 848.
Auguſten⸗Mandeltorte, 427.
Auſtern, 106.
Auſtern, falſche, 217.
Ausziehen des Haſen, 853.
Baiſerskuchen, 413.
Barben in Sardellenſauce, 629.
Barſch, gebacken, 630.
Barſch, auf dem Roſt gebraten, 630.
Bauernkrapfen, 492. Baumkuchen, 413. Baumwollſuppe, 66, 605. Baveſen mit Zwetſchgen, 467. Bechamele, 171.
General⸗
Regiſter.
Beefſteaks, 119.
Beefſteak, engliſches, 592.
— gehacktes oder geſchabtes, 592. — gedünſtete mit Pfefferſauce, 121. — mit Ei, 120.
— mit Sardellen, 121.
— in Sauce, 120.
— mit Zwiebeln, 120.
Beef-tea, 588.
Berberitzenbeeren in Zucker, 749. Berberitzenſaft, 790.
Bercheszopf, 839. Berganotte,italieniſche,3in Zucker, 749. Berlans, 724.
Beugel, Preßburger, 440.
Biber, gedämpfter, 630.
ſauce, 663. Bier, warmes, 574. Bierſuppe, 91, 92, 615. Billiger Liqueur, 805. Birkhahn, 228. Birnen in Dunſt, 772. Birnen in Eſſig, 562, 761. Birnen in Senf, 562. Birnen in Zucker, 749.
Biſchofsbrot, 487.
Biskuit, 719.
Biskuit, engliſches, 484, 484. Biskuit, ruſſiſches, 485.
— Wiener, 485. Biskuitauflauf, 371.
— mit Früchten, 682.
— mit Wein, 682. Biskuitbögen, 481.
Biskuit⸗Igel, 673. Biskuitkugelhupf, 448, 448, 702. Biskuitpudding, 394, 689, 692. Biskuitroulade, große, 377. Biskuitroulade, 376. Biskuitſpeiſe, 376.
Biskuitſpeiſe mit Aepfeln, 383.
Biskuitſuppe, 78.
Biskuittorte, 710.
— mit Glaſur, 710. Biskuitwannerl, 383. Blanc⸗manger, 537. Blanc⸗manger, gewürfeltes, 538.
— rotes, ſchwarzes und weißes, 538.
Blaſenzucker, 734.
Bienen⸗ oder Weſpenneſter mit Milch⸗
Birnenkompot, 271, 272,739, 739,740.
— mit eingeſottenen Früchten, 372.
Biskuitſpeiſe mit Schaumguß 379. Biskuittörtchen mit ſaurem Rahm 454.

876 General⸗
Blätterteig, 401.
Blaukraut, 134.
Blechgeſchirr zu putzen, 844. Blitzkuchen, 417.
Blitztorte, 423.
Blumenkohl, 138.
— gebacken, 138.
— mit ſaurem Rahm, 625. Blumenkohlſuppe, 603.
Blut, geröſtetes, 215. Blutwurſt, 164.
Bœuf à la mode, 117.
— à la Nesselrode, 117. Bohnen, 143, 143.
— ganze, grüne, auf engliſche Art, 820. — grüne, auf franzöſiſche Art, 821. — dürre, 144.
— eingemachte, 145.
— eingeſalzene, 567.
— in Eſſig, 567.
— in ſaurer Sauce, 143. Bohnenkerne, grüne, 821. Bombe, 530.
Brachſe, gefüllte, 279. Brandnockerln, 359. Brandnudeln, 474, 474. Brandteig mit Milch, 402. Brandteig mit Waſſer, 402. Braten, engliſcher, 114. Bratwürſte, 161— ohne Darm 836. Bratwürſte im Schlafrock, 329. Bratwurſtpaſtete, 327.
Braune Suppe, 66. Brechſpargel in Butterſauce, 140. Bretzeln, 496.
— von mürbem Teig, 497. Bries in Butterſauce, 200.
— in gelber Sauce, 201.
— gebacken, 158.
— kruſtiert, 211.
— mit Leberfarce, 212. Briespudding, 398.
Brioſch, 444, 445
Bröſelteig zu Obſtkuchen, 402. Brombeergelée, 560.
Brot, Tiroler, 446.
Regiſter.
Brotkuchen, 407.
— mit Kirſchen oder Weichſeln, 406 Brotpudding, 689.
— abgetrockneter, 384.
—— mit Aopfeln, 385. —— mit Chokolade, 385. Brotſuppe, geröſtet, 601. Brottorte, 420, 420, 711. Bröſelteig, 400, 694.
— auf andere Art, 695. — zu Obſtkuchen, 400.
— mit Gewürz, 695.
Bröſeltorte, 422.
Brötchen, pikante, 105.
— mit Sardellenbutter, 104.
Brunnenkreßſalat, 267.
Büchelſteinerfleiſch, 122, 833.
Bücklinge, gebackene, 631.
— mit Eiern, 294.
— mit Rühreiern, 294.
Buffbohnen, 821.
Buſſerln, 503.
Butter auf Feinſchmecker⸗Art, 104.
Butter, ranzige, 852.
Butter⸗Allerlei, 728.
Butterauflauf mit 678.
Butterblumen, 499.
Buttergehackenes, 720.
Butterhörnchen, gefülle, 440.
Butterkringel, 725.
Butterkuchen, 700. neen
Buttermaſſe mit Gewürz, 498.
Butterplätzchen, 722.
Butterſauce, 171, 401, 401.
Butterteig, 400, 401, 693.
— in S⸗Form, 499.
— ohne Ei, 694.
— geringer, 694.
— zu allem zu gebrauchen, 694.
Butterteigkräpfchen mit Aepfeln, 453.
Butterteigpaſtetchen, 452.
Butterteigpaſtete, 327.
Cabeljau auf holländiſche Art, 286.
Caramelauflauf, 679.
Caramelcreme, 521.
Citronenſauce,
Brot, Ulmer 446.
Brötchen mit Sardellenbutter, 104. Brotgerſtenſuppe, 68. Brotknödel, 342, 342, 343. — kleine, abgetriebene, 619. —— gebackene, 619
—— mit Krebſen, 619.
Cardinal, 577, 577. Cardons, 822.
Carviol, 138.
Carviolſuppe, 83.
Caviar mit gebackenem Brot, 106.
Eadia längere Zeit aufzubewahren, 547.
—
Cedra, L Zucke Chalotten Champag Champigr Champigr Champige Charlotte Chinawei Chokolad — in W Chokolade — gerüh — mit] Chokolade Chokolad Chokolad — in kle Chokolad Chokolad — auf a Chokolad Chokolad Chokolad Chokolad Chokolad Chokolad ſauce Chokolad Chokolad Chokolad

ſeln, 406
, 104.
enſauce,
694. ln, 452.
tt, 286.
t, 106.
Cedra, Limonen und Citronen in Zucker, 749.
Chalottenſauce, 175.
Champagner aus Birnen, 811.
Champignons, 626.
Champignons, eingemachte, 826.
Champignonſauce, 175.
Charlotte Ruſſe, 531, 841.
Chinawein, 803.
Chokolade, 574.
— in Waſſer gekocht, 575.
Chokoladeauflauf, 372, 684,
— gerührter, 373.
— mit Mandeln 684.
Chokoladebackwerk, 507.
Chokoladebiskuit, 484.
Chokoladecreme, 517.
— in kleinen Bechern, 522.
Chokoladegefrornes, 541, 542.
Chokoladeglaſur, 514, 715.
— auf andere Art, 715, 717.
Chokoladeguß über Torten, 514.
Chokoladekonfekt, 507.
Chokoladekränzchen, 506.
Chokoladeplätzchen, 506, 506.
Chokoladepudding, 392.
Chokoladepudding mit Chokolade⸗ ſauce, 686.
Chokoladeſauce, 167.
Chokoladeſchaum, 718.
Chokoladeſulz, 533.
Chokoladeſuppe, 614.
— falſche, 614.
Chokoladetorte, 424, 424, 710, 711.
Chokoladetorte, gefüllt, 425.
— Caſſeler, 711.
Chokoladewandeln, 673.
Cider, 810.
Citronat⸗Nüßchen, 728.
Citronenauflauf, 375.
Citronenbiskuits für Zuckerkranke, 598..
Citronenbögen, 481.
Citronenbrei, 596..
Citronencreme, 515, 516.
Citronengefrornes, 546,546,546,784.
Citronenkuchen, 413.
Citronenplätzchen, 720.
Citronenpudding, 387.
Citronen⸗Schaumkonfekt, 726.
Citronenſyrup, 799.
Citronentorte, 713.
Confiture von Pfirſichen, 768.
General⸗Regiſter.
Creme, 530.
— ruſſiſche, 521,
— ohne Eier, 776.
— von Früchten, 776.
— mit Roſinen und Makronen, 777.
— verſchiedene, 773.
Creme⸗Kardinal, 528.
Creme à la Neſſelrode, 529.
— d'Orleans, 530
Croquettes von Haſen ꝛc., 187.
— von Hecht, 278.
— von Hirſch, 187.
— von Reh, 187.
Dalken, böhmiſche, 350, 661.
Damenliqueur, 805.
Dampfnudeln, 347, 348.
— mit Kirſchen, 348.
— mit Vanilleſauce 662.
— mit Zwetſchgen, 348.
Datteltorte, 431.
Dorſchen, 130.
Dreifarbige Nockenſuppe, 91.
Dukatennudeln, 349
Dunſtobſt, 770.
Eier, aufgeſetzte, mit ſaurem Rahm⸗ guß, 296.
— auf Fleiſch, 298.
— gebackene, 295.
— hartgeſottene, 295.
— in ſaurer Sauce, 298.
— mit Schinken, 297.
— ruſſiſche, 296.
— verlorene, 297.
— wachsweiche, 295.
— weichgeſottene, 295.
— zu färben, 848.
— konſervieren, 848.
Eierbiskuit, 720.
Eier⸗Blanc⸗manger, gerührtes, 539.
Eiercreme, 778.
— kalte, geſtürzte, 524.
Eiercroquetten, 296.
Eierhaber, 330.
Eierkäſe, 297.
Eierkuchen, 340.
Eierkuchen mit Schnittlauch, 340.
— mit Zwiebeln, 340.
Eierpunſch, 801.
Eierſauce mit Schnittlauch, 175.
Eierſchwerſchnitten, 485.
Eierſchwer⸗Torte mit färbigem Streu⸗ zucker, 432.
Eierwein, 802.

878
Einbrenn, 179.
Einbrennſuppe, 610.
Einlaufſuppe, 67.
Einmachſauce, braune, 171.
— gelbe, 171.
Einrühren des Eierſchnees unter die Mehlſpeiſen, 850.
Eis, weißes, 715.
Eischokolade, 842.
Eiskaffee, 842.
Eliſabethen⸗Brottorte, 421.
Endivien⸗Gemüſe, 139.
Endivienſalat, 260.
Endivien⸗Salat als Gemüſe, 824.
Endivienſuppe, 82.
Ente, gebratene, 221.
Ente, kalte, 578.
Erbſen, dürre, 145.
Erbſen, gebackene, 620.
— grüne, 141, 142.
— grüne, mit gelben Rüben, 142.
Erbſenſuppe, 69, 83, 88, 70, 603.
Erdbeerbowle, 579, 813.
Erdbeercreme, 525, 526.
— mit Wein oder Rahm, 776.
Erdbeeren, 549.
— glaſierte, 768.
— in Zucker, 750, 750, 751.
Erdbeerenkompot, 742, 742, 742.
Erdbeergefrornes, 544, 544, 788.
— mit Rahm, 785.
Erdbeergelée, 797.
Erdbeerkuchen, 412.
Erdbeermark zu Geſrornem, 788.
Erdbeermarmelade, 556, 556.
Erdbeerſauce, 169, 170.
Erdbeerſchnittchen, 675.
Erdbeerſulze, 781, 781.
Erdbeertorte, 712, 713.
Eſſiggurken, eingeſchnittene, 765.
— kleine, 565, 565, 766.
Eſſiggurkenſauce, 177, 177.
Eſſigkirſchen, 761.
Eſterhazy⸗Roſtbraten, 119.
Eſtragoneſſig, 585.
Fadenzucker, 734.
Faſan, gebratener, 227.
Faſanenpaſteten, mit Trüffeln, 323.
Faſanenragout, geſulztes, 307.
Faſchingskrapfen, 468, 468, 469.
Faſi'nmuſchel⸗Ragont mit Häringen, 218.
Faſtenpaſtetchen, kleine, 328. Faſtenſpeiſe, ſüße, 666. Faſtenſuppe von Pilzen,
General⸗Regiſter.
606, 607.— gedämpft, 638.
Faſtnachtsküchlein, 470.
Feinſtoßen der Mandeln, 848.
Feldhühnerpaſtete, 324.
Feldſalat, grüner, 260.
Fingerkücheln, 495.
Fingernudeln, 668.
Fiſch in ſchwarzer Sauce, 281.
— à la Kuffer gebraten, 287.
Fiſchkotelettes, 654.
Fiſche, blinde, 339.
— raſch abzuſchuppen, 851.
— röſch zu backen, 852.
Fiſchklößchen, 621.
Fiſchknödel, 618.
Fiſchotter, 631.
— in Sauce, 631.
Fiſchpudding, gebackener, 345.
— geſottener, 346.
Fiſchrogenſuppe, 608.
Fiſchſalat, venetianiſcher, 659.
Fiſchſauce, 176.
Fiſchſauce, holländiſche, 177.
Fiſchſauce, warme, 176.
Füchiunden 654.
Fiſchſulz für Faſttage, 632.
Fiſchſuppe, 609.
Fiſchſuppe, feinere Art, 609.
Flachfiſch, zu wäſſern, 283.
Flädelmehlſpeiſe, 354.
Flädelſuppe, 78.
Fladen, 351.
Flädlein, mit Zimmtguß undCitronen⸗ ſauce, 671
Flanc auf portugiſiſche Art, 378.
— von gemiſchten Früchten, 378.
Fleckelſuppe, 68.
Fleiſch, rohes, 591.
— zu räuchern, 832.
— acgeräuchertes, aufzubewahren, 849.
Fleiſchbrühe, 65.
Fleiſchbrühe zu verbeſſern, 65. Fleiſcheroquettes in Oblaten, 156. Fleiſcheroquettes ohne Oblaten, 156. Fleiſchkarbonaden mit Sardellen, 245. Fleiſchpaſtetchen, 107. Fleiſchpudding, 206.
Fleiſchſalat, 267.
Fleiſchſteak, geſchabtes, 592.
Flugzucker, 734.
Forellen auf Genfer Art, 283.
— blau abgeſotten, 632.
— blau zu ſieden und dann zu ſulzen, 629.
— gebackene, 633.
zrühli Fuhrm Fürſten Fürſten Fürſten Galand Gans,
— in— Gansle
— auf Gänſele — mit — ohn Gänſele
in; Ganſerl

General⸗Regiſter.
Forellen, geſulzte, 305. Gerſte, geriebene, in der Milch, 665. — in Weinſauce, 633. Gerſtenauflauf, 679. — zu ſulzen, 629. Gerſtenſchleim, 80. Fricandellen, 157. Geſchirr, hölzernes, zu reinigen, 845. Fröſche in Butterſauce, 633. Geſchlachtetes Geflügel für längere — in Schmalz gebacken, 293, 634. Zeit aufzubewahren, 849. Froſchſchenkelſuppe, 608. Geſundheitskuchen, 456, 456. Früchtenauflauf, 683. Geſundheitszwieback, 597. Frühlingsſuppe, 94. Gewürzpulver, 846. Fuhrmannsküchlein 338. Gewürzwein, 803 Fürſtenbrot, 488. Gläſer zu putzen, 832, Fürſtenkoch mit heißem Wein, 664. Glaſur, blaue, 716. Fürſtenpudding, 393.— gelbe, 716. Galandin, 312.— grüne, 716. Gans, gebratene, 220.— rote, 715. — gefüllte, 220.— von Chokolade, 514. — geſulzte, 307.— von Zucker mit Arak oder Liqueur, — mit Kartoffeln gefüllt, 221. 513. Gansjung mit Blut, 201. Glühwein, 801. — in Einmachſauce, 201. Goldſchnitten, 621. Gansleber, gebackene, 160. Goldwürfel, 620. — in Büchſen, 828. Goldwürfelſuppe, 79. — gedünſtet, 194. Götterpudding, 394. — in Sauce, 194. Göttertrank, ſchwediſcher, 578. — in brauner Sauce 194. Goulaſch, 192. — ſauere, 195. Goulaſchfleiſch, 123, 123. — in Papier, 108. Gries in der Milch, 665. Gansleberpaſtete, 319. Griesauflauf, kalter, mit Chokolade, — auf Wiener Art, 321. 374. Gänſeleberpaſtete, 315. Griesauflauf mit Obſt, 678. — mit Trüffeln, 316. Griesmehlauflauf, 365, — ohne Trüffeln, 319. Griesnockerln, 360. Gänſeleber⸗Terrine und Gänſeleber Griespudding, 687.
in Büchſen, 828. Griesſchmarn, 331. Ganſerlſuppe, 98. Griesſuppe, 81. Ganspfeffer mit Blut, 201.— geröſtete, 602. n — in Einmachſauce, 201. Griestorte, 433. Geburtstags⸗Kaffee⸗Kuchen, 455. Grog, 801. Geflügel, geſchlachtetes, für längere Grundeln, gebackene, 634.
Zeit aufzubewahren, 836. Gurken, eingeſchnitzte, 566. Gefrornes von Früchtenſaft, 787.— ſüße, 564.
— von friſchen Früchten, 786.— in Zucker, 750. Gehäckſel von harten Eiern und Gurkenſalat, 267.
Pilzen, 656. Gußkuchen, mit Aepfeln, 405. Gekröſe, gebackenes, 159. Hackbraten, 206.— mit Eiern 832.. Gelatine, deren Behandlung 834. Hagebutten(Hüffen) in Zucker, 750. Gelée von ſchwarzen Johannisbeeren, Hagebuttencreme, 775.
796. Hagebuttenmark, 746, 751. Hemsbraten, 235. Hagebuttenmarmelade, 555, 556.
zemüſe, gemiſchte in Eſſig, 826. Hagebuttenſauce, 168. keräuchertes Fleiſch, Wurſt, Speck, Hahnenkämme, konſervierte, zu kochen,
Schinken aufzubewahren, 836. 829
erſte, geriebene, geröſtet, 68. Hahnennierchen, 830.

880
Hammelfleiſch, gedünſtetes, 188. — in Sauce, 188
— mit Gurkenſauce, 189 Hammelfleiſch, mit Paprika, 189. Hammelkotelettes, 154. Hammelrücken, gebratener, 256. Hammelſchlegel als Gemsbraten, 256. H unmelſchlegel auf Wildpretart, 255. — gebratener, 254, 255. Hannoverkuchen, 700.
Häringe, 103.
— marinierte, 635.
— auf den Roſt gebratene, 293. — gebackene, 634.
— in Sauce, 635.
— in der Pfanne gebacken, 294. — gebratene, 634. Häringskotelettes, 655. Häringsſauce, 174.
Häringsſpeiſe, 655, 655.
Haſché von Rindfleiſch oder Braten,
124, 124.
Haſchéſuppe, 92.
Haſe, falſcher, 207.
— gebratener, 234.
— gedünſteter, 184.
— in Sauce, 185.
— mit ſaurem Rahm, 235.
Haſelhühner, 227.
Haſelnußcreme, 519, 777.
Haſelnußgefrornes, 542.
Haſelnußpudding, 692.
Haſelnußſchnitten, 486.
Haſelnußtorte einfachſter Art, 434.
Haſelnußtorte mit Rahmſchnee, 431.
Haſel⸗ oder welche Nüſſe friſch auf⸗ zubewahren zu Gefrornem, 789.
Haſenöhrlein, 466.
Haſenpaſtete, 322.
Haſenpfeffer, 185.
Haſenſalami, 108.
Haſenſuppe, 88.
Haſenwurſt, 108.
Pausbrof 350.
Hauſen, gebraten, 635.
Hecht, blau abgeſottener, 636. klan zu ſieden und dann zu ſulzen,
— gebacken, 637.
— gebraten und geſpickt, 637.
— gedünſteter, 278.
— geſulzter, 301, 629.
— in Butterſauce, 277, 636.
— mit Remoladeſauce, 638.
General⸗Regiſter.
Hecht als Ragout, 636. — auf wälſche Art, 638. — in Salzwaſſer abgeſotten mit ge⸗ ſchwungener Butterſauce, 277. Hechtenkraut, 625. Hefenbretzeln, 438. Hefenknopf, 347, 347. Hefenkranz, 436. Hefenteig, feiner, 399, 693. — ordinärer, 400, 693. Eefenteigkruft, warme mit Früchten,
Herz vom Kalb, geſpickt, 193.
Herzkirſchen in Brandteig, 476.
Herzogäpfel, 382.
Herzoginſuppe, 101.
Heu und Stroh, 479.
Himbeercreme, 526.
Himbeeren, 548.
— in Zucker, 751, 751.
— geſulzte, 782.
— und Erdbeeren in Zucker, 751.
Himbeereſſig, 586,586, 816, 817, 817.
Himbeergefrornes, 787.
Himbeergelée, 559, 796, 796.
Himbeerkaltſchale, 794.
Himbeermark, 746.
— zu Gefrornem, für den Winter einzumachen, 787.
Himbeerplätzchen, überzogene, 721.
Himbeerſaft, 790, 790.
— roh einzumachen, 791, 791.
Himbeerſulze, 536, 536, 782.
Himbeertorte, 712.
Himbeerwein, 809.
Hirn, gebackenes, 160.
— gedünſtet, 199.
— in Dunſt, 199.
— in gelber Sauce, 201.
— in brauner Sauce, 204.
— in Butterſauce, 200.
Hirnauflauf, 161.
Hirnbaveſen, 160.
Hirnbaveſenſuppe, 76.
Hirnſuppe, verrührte, 77.
Hirſch⸗Fricando, 181.
Hirſchſchlegel, gebraten, 235.
Hirſchwildpret einzumachen, 232.
Hirſchziemer, kruſtiert, 231.
— oder Schlegel gebraten, 235.
Hobelſpäne, 483.
Hohlhippen mit dem Eiſen, 482.
— ohne Eiſen, 482.
Holderküchlein, 468.
——
Holden Holder Hollun Hollun Hopſer Hopfer Hörnel duch, — zu Hüffen Hühne Hühne 30 — auf — ein — far — geb — gef — geſ — jun — mit — mit Hühnen Hühne! Humm Hutzelb Jägerf Igel, f Indian — farc geft Ingwe Johan Johanr — glaf — m — in grü Johann Johont ajan Joh hann Johang Johant Johann Johann Jungfe Jungfe uis, 6 Kabel jc Kabinet

3. tten mit ge⸗ auce, 277.
nit Früchten,
„193. ig, 476.
Zucker, 151. 16, S17,S17.
796.
den Winter gene, 121. 11, 791.
432
Holdermus, 275. Holderſuppe, 616. Hollunderküchlein, 468. Hollundermus, 275. Hopſengemüſe, 141. Hopfenſalat, 264. Hörnel, Münchener, 439. Huch, 649. — zu räuchern, 282. Hüffenmarkkonfekt, 509. Hühner, 593. Hühner auf gewöhnliche Art geſulzt, 306
— auf italieniſche Art, 223.
— eingemachte, 195, 196
—— mit Champignons, 196. — farcierte, 311.
— gebackene, 224.
— gefüllte(unge), 222.
— geſulzte, 305.
— junge 221.
—— auf Seekrebsart, 224.
— mit Blumenkohl, 196.
— mit Mayonnaiſe, 308. Hühnerragout mit Zunge, 196. Hühnerſuppe, feine, 88, 589, 590. Hummer, 290, 827.
Hutzelbrot, 510.
Jägerſchnitten, 244.
Igel, franzöſiſcher, 841.
Indian, 219.
— farcierter, 312.
— gefüllter, 219.
Ingwergebäck, 500. Johannisbeercreme, 527. Johannisbeeren, 549.
— glaſierte, 769.
— mn Bouguets, 752.
— in Zucker, 751.
— grüne mit Stielen, 752. Johannisbeereſſig, 817. Johannisbeergefrornes, 545. Johannisbeergelée, 559, 795, 795. Johannisbeermark, 788. Johannisbeerſaft, 793, 794, 794. Johannisbeerſauce, 169. Johannisbeerſulze, 537, 782. Johannisbeerwein, 807, 808, 809. Jungfern⸗Kaffee⸗Creme, 525. Jungfern, trunkene, 477.
Jus, 66. Kabeljau auf holländiſche Art, 286. b Kabinetscreme, 523.
Kochbuch.
K
Kaffs
Kaffee
Kaffeecre
Käffeeextrakt,
Kaffeegefrornes, 788
Kaffeekuchen, 455.
Kaffeekuchen mit Hefe, 457.
Kaffeeſchaum, gefrorner, 547.
Kaiſerzuilauſ mit Weinbeerſauce, 79.
Kaiſerbrot, 487.
Kaiſercreme, 522.
Kaiſerinſuppe, 100.
Kaiſerſchmarn, 331.
Kaiſerſchnitzeln, 244, 244.
Kaiſerthee, 574.
Kakao, 575.
Kälberfüße, gebackene, 159.
Kalsſleiſch, eingemachtes, 191, 191,
— fein gehacktes und dann gebra⸗ tenes, 205
Kalbfleiſchwürfel, gedämpfte, 594.
Kalbsbraten, 237.
Kalbsbraten⸗Reſte, 216.
Kalbsbries, kruſtiert im Ofen, 211.
— mit Leberfarce, 212.
— gebacken, 158.
Kalbsbries für Kranke in der Butter⸗ ſauce, 595.
Kalbsbruſt, gefüllte, 241, 242, 242.
— gerollte, 243.
— in Sauce 190.
Kalbsfricando, 190.
Kalbsfüße in der Sauce, 200.
Kalbsgekröſe in Sauce, 200.
Kalbsgoulaſch, 192.
Kalbsherz, geſpicktes, 193.
Kalbshirn in brauner Sauce, 204.
— in gelber Sauce, 201.
— geduünſtetes, 199.
— in Dunſt, 199.
Kalbshirn für Kranke, 595.
Kalbhirnbrei für Kranke, 595.
Kalbskopf, abgebräunter, 159.
— auf Schildkrötenart, 209.
— fricaſſiert, 210.
Kalbskopf, en Tortue, 208.
Kalbskotelettes, 153, 154.
— gehackte, 154
Kalbsleber, gebackene, 158.
56

erter, 244. 8 Nesselrode, 240. l, gebratener, 237. — gedämp'ter, 239. — a la Béschamel, 240. — in der Rahmſauce, 238, 238. Kalbsſchnitten, 594. Kalbsſchnitzeln, 152. — glacierte, mit Kräuterſauce, 210. Kalbsſchnitzeln mit Sardellen, 245. Kalbsvögel, 191, 192. Kalbszungen in Einmachſauce, 202. Kaninchen, gebacken, 258, 258. Kaninchenbraten, 258. Kaninchenpaſtete, 326. Kaninchenragout, 186, 186. Kapaun, 220. — farcierter, 312. — geſulzter, 306. Kapuziner⸗Creme, 527. Kardinal, 577, 577. — Creme, 528, Karlsbader Abendſuppe, 591. Karlsbader Kuchen, 598. Karmelitentorte, 426. Karpfen, blau abgeſotten, 639. — gebackener, 640. — gebratener mit ſaurem Rahm, 640. — gedämpft, 640. — gefüllter, 278, 642, 644. — geſulzter, 304. — gefüllter, gebraten, 643. — geräucherter, 644. — in brauner Sauce, 639. — zu räuchern, 282. — mit Häring gebraten, 641. — im Ofen, 642. — mit Sardellen gebraten, 641. — in der Büchelſteinermaſchine, 834. Karthäußer Klöße, 460 Kartoffelauflauf, 335, 678, 679. Kartoffel⸗Bambus, 332. Kartoffeldotſch, 335. Kartoffelgemüſe mit Bratwürſten, 128. — mit Häringen, 623. Kartoffelknödel, gewöhnliche, 334. — gebratene 335. — rohe, 334.
— geſchwungene,
Kartoffelküchlein, 460.
Kartoffelkugelhupf, 449.
Kartofſfelmus, aufgezogenes, 359.
Kartoffeln, gebratene, 622.
—— mit Zucker, 623.
— geriebene, geröſtet, 624.
— geröſtete, 127, 623.
mit Peterſilien⸗ grün, 126, 126, 622.
— geſottene, 125, 125.
— glaſiert, 624.
— in Einmachſauce, 126.
— in ſauerer Sauce, 126.
— in Speckſauce, 127.
Kartoffelnudeln, 332, 333.
Kartoffelpfannkuchen, 333, 334.
Kartoffelpudding, 128, 336.
Kartoffelpurée mit Milch, 128, 622.
Kartoffelpuréenudeln, 333
Kartoffelpuréeſuppe, grüne, 101.
Kartoffelſalat, 261.
— mit Häring, 261.
— mit Speck, 261.
Kartoffelſchmarn, 332.
Kartoffelſchnitz mit Zwiebeln, 127.
Kartoffelſtrudel, 357, 838
Kartoffelſuppe, 87, 87, 602.
Kartoffelſuppe mit Wurzeln, 87.
— auf Schweizerart, 617.
Kartoffeltorte, 433, 433.
— braune, 708.
— weiße, 709.
Käſeauflauf, 371.
Käſeluchen, 417, 699.
Käſenudeln in Schmalz, 460.
Käſetörtchen, 434.
Kaſtanien oder Maronen in Zucker, 752.
— geſottene und dann glaſierte, 146.
Kaſtanienauflauf, 370.
Kaſtanienberg, 382.
Kaſtaniencreme, 519.
Kaſtanienkonfekt, 498.
KFaſtanientorte, 430.
Kernſuppe, grüne, 80.
Kieferbſen auf engliſche Art, 822.
— auf franzöſiſche Art, 822.
Kindsmus, 357.
Kindsmusauflauf, 364.
Kipfel, Münchener, 439.
Lirhweihtücheln, Regensburger, 459, 459.
Kirſchen, 550. — getrocknete, 272.
—

rſilien⸗
ler, 152. e, 145.
877.
,41,
General⸗Regiſter.
Kirſchen in Dunſt, 561, 771.
— in Eſſig, 563.
— in Eſſig und Wein, 762.
— in Zucker, 753.
— mit den Stielen in Zucker, 753.
— mit Weichſeln in Zucker, 753.
Kirſchenauflauf, 374, 681.
Kirſchengelée mit noch drei Frucht⸗ gattungen, 797.
— mit Himbeeren, 797.
— ohne Zucker, 797, 797.
Kirſchenkompot, 274.
Kirſchenkuchen, 408, 410.
— mit Guß, 409.
Kirſchenkuchen mit Mandeln, 407.
— mit Vanilleſchnee, 408.
— Eiſenſteiner, 410.
— mit Biskuitguß, 408.
Kirſchenſauce, 169.
Kirſchenſtrudel, 356.
Kirſchenſuppe, 616, 616, 616.
Kirſchentorte mit Vanilleguß oder Glaſur, 712.
Kirſchwein, 809. 810.
Kitzbraten, 256. 6 Kitzfleiſch, gebackenes, 258. — in Sauce, 198, 198.
Knochenſuppe, 102, 589.
Knödel von abgetrocknetem Brot, 618.
— fränkiſche, 343. 45. d.
— von Kartoffeln, 334, 335.
— gebrühte in Krebsſuppe, 620.
Kohl, 137.
— mit Kaſtanien, 137.
Kohlrabi, 131.
— gefüllte, 131.
Kompot von Aepfeln, 270.
— auf andere Art, 271.
— mit Johannisbeeren und Weich⸗ ſeln, 270.
— verrührtes(Marmelade), 271.
— von Amarellen, 740.
— von Ananas, 738.
— von geſulzten Aepfeln, 737.
— von Birnen, 271, 272.
— von Erdbeeren, 742.
— von Hagebutten mit Weinbeeren, 743.
— von Hollunder, 743.
— von Johannisbeeren, 743.
— von Kirſchen, 274.
— von getrockneten Kirſchen, 272.
r
883
Kompot von Mirabellen, 273, 741.
— von Orangen, 274.
— von Pfirſichen, 273.
— von Prünellen, 272, 740.
— von Quitten, 273
— auf andere Art, 274—
— von Reineclauden, 273, 741.
— von Rhabarber, 275.
— von Schwarzbeeren, 743.
— von Stachelbeeren, 742.
— von Weichſeln, 274.
— von Weinbeeren, 743
— von friſchen Zwetſchgen, 272, 273, 273.
— mit Colofonium⸗Verſchluß, 744. ₰ℳb
Königinckeme, 775, 775. A
Königincroquettes, 155. Aæ
Königinſuppe, 100.
Königskuchen, kleine, 724.
Königsküchlein, 722.
Königstorte, 430.
Kopfſalat, 259, 259.
— als Gemüſe, 138.
— mit Eierſauce, 260.
— mit Speck, 260.
Körbchen von geröſteten Mandeln, mit geſchaumter Milch, 674.
Körbelrüben, 146.
Kotelettes aus kaltem Braten, 156.
— von Froſchſchenkeln, 289
— von Reh mit Trüffeln, 214.
— von Kalb, 153, 154.
— gehackte, 154.
— von Hammel, 154.
— von Schwein, 154.
Krabben, 291.
Krachkuchen, 417, 418.
Kraftbrühe, 588.
Krammetsvögel, gebratene, 229.
Kranzkuchen, gefüllter, 438.
Krapfen, böhmiſche, 476.
— ſpaniſche, 508.
Kräutereſſig, 585.
Kräuterkäſe zur Tafel zu bereiten, 830
Kräuterſuppe, 82, 603.
Kräuterſuppe, auf andere Art, 82.
Krautfäſſer zu reinigen, 845.
Krautrouletten, gefüllte, 150.
Krautſalat, 266, 266, 266
Krebsbutter, 104.
Krebſe, gefüllt, mit grünen Erbſen, 645.
56 †
— von getrockneten Zwetſchgen 554.„
—

Krebſe, gekocht, 644, 645, 645. — mit Sauce, 646. Krebspudding, 397, 398. Krebsſauce, 167. Krebsſchweifſalat, 267. Krebsſuppe, 611, 611.
— mit Mandeln, 612.
— mit Milch, 612.
— mit Reismehl, 612. Kücheln, flotte, 723.
— ſchwäbiſche, 470. Kuchen, portugieſiſcher, 724. Kuchenmichel, 338.
Kugelhupf, abgetriebener, 441, 442.
— gefüllter, 443.
— Braunſchweiger, 704. — engliſcher, 449.
— Pariſer, 442, 701.
—— auf andere Art, 701. — auf dritte Art, 701 Kuheuter, gebackenes, 159. Kümmelküchel, 478. Kümmelſtangen, 457. Kümmelſuppe, 591.
Kupfer zu putzen, 844. Laberdan, 293, 646.
Lachs, 105.
Lammbraten, 256. Lammfleiſch, gebackenes, 257.
Lamm⸗ oder Kitzfleiſch in Sauce,
198, 198 Lammsviertel, gefülltes, 257. Lappenzucker, 733. Laubfröſche, Frankfurter, 148. Leber, ſauere, 199 — von Kalb, geſpickt, 193, 193. — in brauner Sauce, 194. Leberknödel, große, 344, 344. Leberknopf, 205. Leberpudding, 345. Leberſuppe, 90. Leberwurſt, 163. Lebkuchen, 503. — braune, 504. — weiße, 504. Leguminoſenſuppe, 591. — trinkbare, 591. Lendenbraten, 115. — mit einer Kruſte, 116. Lendenſchnitten mit Madaira, 122.
Liebesäpfel, 825. Limonade, 576, 800, 800. — von Orangen, 800.
General⸗Regiſter.
Limonadepulver, 800. Limonadeſyrup, 799. Linſen, 145.
Linſenſuppe, 604.
Linzer Tortenteig, 695. Linzertorte, 429.
— gerührte, 429.
Linzer Törtchen, 492. Liqueur, billiger, 805. Liqueurſulze, 53
Longus, 291, 828. Luftkuchen mit Käſe, 707. Lunge in Sauce, 200. Lungenknopf, 204. Macaroni, mit Parmeſankäſe, 340 — mit Schinken, 341. Macaroniſuppe, 69. Magdalenatorte, 713. Magdalenenſtritzeln, 505. Magenzucker, brauner, 510. — weißer, 510. Maibowle, 579.
Maitrank, 577, 801.
— Frankfurter, 812. Maiwein, 577, 801. Majonnaiſe, 178. Makronen, bittere, 719. Makronengefrornes, 543. Makronenmus, 358. Makronenpudding, 393. Makronenſpeiſe, 377. Makronentorte, 429. Mandelauflauf 680. Mandelblätter, 419. Mandelbögen, 480, 480, 719. Mandelbrötchen, 718.
— geeiſte, 727. Mandelbuſſerln, 491. Mandel⸗Chokolade⸗Häufchen, 727. Mandelcreme, 519, 777. Mandelgefrornes, 789. Mandelgußtorte, 426. Mandelknödel, 621. Mandelkollatſchen, 726. Mandelkonfekt, feines, 491. Mandelkränzchen, 491. Mandellaibchen, 489. Mandelmilch, 577. Mandeln, grüne, in Branntwein, 767. — grüne in Zucker, 753 — verzuckerte, geröſtete, 769, 769. Mandelpudding, 389. Mandelſauce, 167. Mandelſtritzeln, 490.
1=⏑8==—&
—

340
Mandelſulze, 537, 780.
— in Würfeln, 781.
Mandelſuppe, 615, 616.
Mandelſyrup, 801.
Mandeltorte, 426, 710.
— auf andere Art, 427.
— gewürzte, 427.
Marasquino, 583.
Marasquinocreme, 523, 777.
Marasquino di Zara, 583.
Markknödeln auf andere Art, 72.
Markſchnitten, 361.
Markwandeln, 362.
Marmelade, 271.
Maronen, glaſierte, 769.
— trockene, 754.
— in Zucker, 752.
Marzipan, 502.
— rotes, 722.
Marzipanteig zum Verzieren von Torten, 717.
Maultaſchen, 667.
Mayonnaiſe, 178— 837.
Mayonnaiſe in Muſcheln, 310.
— zu Fiſch, 310,
— von Hühnern mit Salat, 309.
Meerrettig in Fleiſchbrühe, 172, 172.
— kalter, 267.
— in Milch, 175
Mehlhippen, 483.
Mehlmusauflauf, 364, 677.
Mehlpudding, 688.
— mit Aprikoſenſauce, 688.
Mehlſchmarn, 330.
Mehlſpeiſe von Biskuit, 375, 376.
— mit Mandeln, 669.
— von Milchbrot, 362.
Mehlſpeiſe, italieniſche, 673.
Mehlſtritzeln, 495.
Melonen in Zucker und Eſſig, 762.
Melonenkompot, 738, 738.
Meſſing zu putzen, 845.
Meſſingpfannen zu putzen, 844.
Meth, 584.
Milchauflauf gebackener, 372.
Milchchaudeau, 574.
Milchbrottorte, 422.
Milchereme, 518.
Milchnockerl mit Vanille, 359.
Milchnudeln, 360.
Milchpunſch, 803.
Milchſauce mit Citronen, 166.
— mit Vanille, 166.
General⸗Regiſter.
88⁵
Milchſauce mit Vanille auf gewöhn⸗ liche Art, 166.
Milchſuppe, 613, 613.
— mit Griesmehl, 613.
— mit Macaroni, 614.
— mit Reis, 614.
Milz⸗Netzwurſt, gewöhnliche, 91.
Milzſuppe, 90.
Mirabellen, 273, 552.
— in Dunſt, 561, 771.
— in Zucker, 754.
— grüne, in Zucker, 754.
Mittel gegen das Schimmeln von Eſſiggurken, 850.
Modergeſchmack der Fiſche zu beſei⸗ tigen, 851.
Mohrrüben, 130.
Monatrettig mit Butter, 107.
Monatrettigſalat, 265.
Morauchen, 626.
Morauchenſuppe, 605.
Morcheln, 626.
Morchelſuppe, 605.
Moſaikbrot, 105.
Mus von Holder, 275.
Muskazonen⸗Torte, 428.
Muſcheln mit Mayonnaiſe, 310.
Muſchelragout, 216, 217.
Musſtrudel, 668.
Neſſelrode⸗Gefrornes, 543.
Netzwurſt, 207.
Nierenbraten, 243.
— rollierter, 244.
Nierenbrötchen, 161.
Nocken, Salzburger, 666.
Nockerln, 665.
— ächte Salzburger, 666.
Nockerlſuppe, dreifarbige, 91.
Nudelauflauf, 676.
— mit Chokolade, 677.
Nudelkruſte mit einem Ragout von Wildenten, 213.
Nudelgurken in Eſſig, 566.
Nadenidegl peiſe mit Schinken, 341,
Nudeln mit Guß, 670.
Nudelſpeiſe mit Aepfeln, 597.
Nudelſuppe, 67.
Nußbrötchen, geeiſte, 727.
Nüſſe, welſche, 553.
— in Branntwein, 767.
— welſche, in Zucker, 755.
— weiße, in Zucker, 755.

886 General⸗Regiſter.
Nüſſe, Haſel⸗ oder welſche, friſch aufzubewahren zu Gefrornem, 789.
Nußgeiſt, 581.
Nußkranz, 839.
Nußliqueur, 581, 804
Pfirſichbowle, 579. Pfirſichkompot, 273, 741. Pfirſiche, 551.
— in Zucker, 757.
— grüne, in Zucker, 756. — in Branntwein, 768.
Nußplätzchen, 720.„WA, n Pfirſichgefrornes, 546.
Oblatenküchlein, 465.
Obſt zu verpacken, 850.
Ochſenaugen, 295.
Ochſengaumen, 204.
Ochſengurgeln, 465.
— mit Mandeln, 466.
Ochſenhirn, 204.
Ochſennieren, ſaure, 195.
Ochſenſchweif, 203.
Ochſenſchweifſuppe, 102.
Oeil de perdrix, 811.
Omelette, aufgezogene, 353.
— mit Confituren, 352.
— souflée, 353.
— ſüße, 352.
Omelettſtrudel, 353, 667.
Orangenbrei, 596
Orangengefrornes, 545, 786.
Orangenkompot, 274, 739.
Orangenliqueur, 582, 804.
Orangenmarmelade, 745.
Orangenſchale, uberzuckerte, 554.
Orangenſchnitze, 275.
Orangenſyrup, 799.
Orangentorte, 432.
Oſterbrot, 351.
Oſterflecke, 697.
Panadelſuppe, 86, 86, 601.
Papierkotelett, 594.
Paprikahühner, 222, 222.
Paprikahühner, ungariſche, 223.
Paradiesäpfel, 825.
— kleine, in Eſſig, 764.
Paradiesäpfelſauce, 170, 170, 170.
Parlamentszöpfe, 471.
Paſten, 783.
Paſtinakſuppe, 83.
Perlzucker, 734.
Peterſilienſauce zu Schellfiſch oder Dorſch, 648.
Pfannen, eiſerne, zu putzen, 844.
Pfannkuchen, Berliner, 469.
— feiner, 339.
— gewöhnlicher, 339.
— von Kartoffeln, 333, 334.
— mit Pilzen, 657, 659.
— mit Schinken, 339.
Pfitzauf, 476. Pflaumenknödeln, 363. Pflaumenweine, 812. Pikante Brötchen, 105. Pilze mit Rühreiern, 657. Pilzlinge, 625. — kruſtiert, 626. — in Eſſig, 568. Plum⸗Pudding, 386. — mit Arakſauce, 691. Pöckelfleiſch, 250. Pöckelzungen, 162, 163. Polſterzipfel, 475. Pomeranzen im Zucker, 757. Pomeranzenplätzchen, 721. Pomeranzen⸗Schaum⸗Konfekt, 509. 726.
Porreeſalat, 263.
— mit Tokgyer, 3
Preßſack, 164.
Prinzeſſentörtchen, 725.
Prinzregententorte, 434.
Prophetchen, 500.
Prünellen, 272.
Pudding,
— von gebräuntem Zucker, 686.
— engliſcher, 395, 690.
— gebrühter, 385.
—— mit Hagebutten, 691.
— gekochter, mit Weinſauce, 689
— ſchweizeriſcher, im Dunſte ge⸗ ſotten, 394.
— ungariſcher, 395.
— Wiener, 690.
Puff, 449.
— mit Hefe, 444.
Punſch, 575, 575, 576.
— von Thee, 802.
Punſchauflauf, 374.
Punſchblätter, 418.
Punſchglaſur, 716.
Punſchguß, 514.
Punſchſulz, 533.
Punſchtorte, 712.
Pfeffernüſſe, 721.
Purée von dürren Bohnen, 144.
Preißelbeeren, 554. 3 — in Eſſig, 763. — in Jucker, 757. 4
—
SSSSSSS SPFS
1 ☛
111

General⸗Regiſter. 887
Purée von weißen Bohnen, 147. — von grünen Erbſen, 142. — von Kaſtanien, 147. OQuitten, 552.
— in Zucker, 759.
— in Zucker und Eſſig, 760. Quittenauflauf, 682. Quittenbrot, 783. Quittengelée, 557, 798, 798. — prote, 798.
Quittenkompot, 273, 274, 741. Quittenliqueur, 583. Quittenmarmelade, 555 Quittenſchaum, 722. Quittenſulze, 783. Radieschenſalat, 265.
Ragout von Auerhahn, 184. — von Birkhahn, 184.
— von übrig gebliebenem Kalbs⸗
braten, 215, 216. Rahmauflauf, 677. Rahmſchnee, ſüßer, 531. Rahmtörtchen, 453. Rannenſalat, 265. Rebhuhn, gebratenes, 226, 226. Rebhühner als Salmi, 182. — mit Sauerkraut, 135
— alte, möglichſt weich zu kochen, 846.
Rebhühnerragout, geſulztes, 308.
Regenwürmer, 336, 337
Regensburger Windnudeln, 475
Rehfricando, 182.
Rehleber, 593.
Rehrücken, 593.
Rehſchlegel, gebratener, 234.
Rehwildpret einzumachen, 232.
Rehziemer, 230.
Reineclauden, 273, 551.
— in Zucker, 756.
— in Branntwein, 767.
Reinigen der Roſinen und Wein⸗ beeren, 850.
Reis, geſulzter, 539.
— türkiſcher, 664.
Reisauflauf, 366.
— mit Aepfeln, 366, 367.
— mit Aprikoſen, 367
Reisküchel, gebacken, 479.
Reiskuchen, 416.
— mit Pilzen, 658.
Reismus, 358.
Reispudding, 389.
— mit Weichſelſauce, 687.
Reis Rand, 148. Reisſchleimſuppe, 79, 590, 602. Reisſchmarn, 331.
Reisſuppe, 79.
— braune, 80.
— mit Huhn, 79.
Reiswaffeln, 670. Remouladeſauce, 179. 839. Rettigſalat, 265, 265. Rhabarber⸗Kompot, 275. Rinderbraten, italieniſcher, 115. Rindfleiſch, abgebräuntes, 118. — durchgeſtupftes, 203.
— gedämpftes, 111.
— auf ruſſiſche Art, 116.
— geſchmortes, auf Wiener Art, 118. — geſottenes, 111. Rindfleiſch⸗Hackbraten, 124. Rindfleiſchkraftſuppe, 589. Rindsbraten auf engliſche Art, 113. — gedünſtet, 113.
— mit ſaurem Rahm, 112. Rindsfilet, 111.
Rindsgoulaſch, 123, 123. Rindszunge, gebackene, 162.
— mit ſaurem Rahm, 202.
—— gebraten, 208. Rindszunge, mit Sardellenſauce, 203. — mit Zwiebelſauce, 202. Riſſolen, 106.
Roast beef, 113.
Rogenſuppe, 608, 608. Rohrnudeln, gewöhnliche, 435. Rollgerſtenſuppe, 80. Rollkuchen, 482.
Roſencreme, 775,
Roſenkohl, 137.
Roſenküchel, 467.
Roſenküchlein, 466
Roſenſaft, 791, 792.
Roſtbeef, 831.
Roſtbraten, 118, 119, 831. Rotweinpunſch, 576, 576, 802, 802. Roulade, 241, 242, 243 Rouletten von Wirſing, 150. Rüben, bayeriſche, 130.
— gedünſtete, weiße, 129, 129.
„— gelbe, 130. 5ſof Teltower, 130. ðꝙ☚Q☚
Rübenkraut einzumachen, 570. — gedünſtetes, 136.
— gehacktes, 136.
Rühreier, 297.
— mit Schinken, 298.

Rühreier mit Schnittlauch, 297.
Rum, 584
Rumkränzchen 727.
Rutte, gebackene, 291.
Rutten in weißer Sauce, 647.
— blau zu ſieden und dann zu ſul⸗ zen, 629.
— gebraten, 646.*
— geſotten, 647.
— zu ſulzen, 629.
Sachſenkuchen, 699.
Sagoauflauf, 365.
Sagoſuppe, 81.
— braune, 81.
Saiblinge, blau zu ſieden und dann zu ſulzen, 629.
Salami, 106.
Salat, dreſſierter, 268.
—— tialieniſcher, 261, 262. von Blumenkohl, 264.
— von dürren weißen Bohnen, 263.
— von grünen friſchen Bohnen, 262.
— von jungen Gemüſen, 269.
— von Ochſenmaul, 259.
— von geriebenem Rettig, 265.
— von gelben Rüben, 265.
— von roten Rüben, 265.
— von Wachsbohnen, 262.
Salm, blau geſotten, 647.
— mit Sardellenſauce, 648.
— falſcher, 241.
Salzſtangen, 457.
Sandkuchen mit Kirſchen oder Weich⸗ ſeln, 409.
Sandtorte, 423.
Sardellen, 103.
— mit Aſpik, 103.
Sardellenbrot, 104.
Sardellenbutter, 104.
Sardellenbutterbrötchen, 104.
Sardellenſauce, 173, 173.
— kalte, 174.
Sardinen, 105.
Saubohnen, 143, 821.
Sauce, braune, ſpaniſche, 178.
— deutſche, 177.
— große, 180.
— legierte, 177.
— weiße, 180.
— zu Schellfiſch oder Dorſch, 649.
— zu Spargel oder Blumenkohl,
Seraipfer 141.
General⸗Regiſter.
Sauerampferſuppe, 84. Sauerbraten, 114.
Sauerkraut, einzumachen, 569. — gedünſtetes, 135, 135, 624. — mit geräuchertem Fleiſch, 136.
metsvögeln, 136. — mit Rebhühnern, 135. — mit Stockfiſch, 625.
Schale, kalte, von Erdbeeren, 743. Schalottenſauce, 175. Schaumkonfekt, 507, 721.
726. Scheid, 649. — kruſtiert, 650. Scheiterhaufen, 362. Schellfiſch, 279. — in d Sauce, 280. — in Paprikaſauce, 648. — gebraten, 648. Schildkröten in Büchſen, 828. Schildkrötenſuppe, ächte, 92. — falſche, 89 Schill, 649.
Schinken, roher, weſtfäliſcher, 106. Schinken in Burgunder, 252.
— mit Madeira, 252.
— zu räuchern, 845. Schinkenbrötchen, 106. Schinkenpaſtetchen, 328. Schinkenſpeiſe Schinkenwurſt, rohe, 251. Schlegel gedämpft, 239.
— in der Rahmſauce, 238, 238. — von Hirſch, 235. Schlegelbraten, 237.
— blau geſotten, 650. Schmalztorte, 424, 709. Schmalzwaffeln, 472. Schnecken, gebratene, 651.
— gedünſtete, 292.
— geröſtete, 292
— zu kochen und zu dünſten, 651. Schneckenrouladen, 292. Schneckenſuppe, 92, 609. Schneeballen, 363, 463. Schneeberg mit Aprikoſen, 382. — mit Quitten, 382.
Sauerkraut auf gewöhnliche Art, 135.
— mit Haſen, Faſanen oder Kram⸗
Schafſchlegel, gebratener, 254, 255.
— von Pomeranzen und Citronen,
Schinken, ohne Sur zu räuchern, 253.
,ſiehe Nudelmehlſpeiſe.
.Schleien, auf dem Roſt gebruten, 650.

5.
en,
ſſe.
0.
Schühſuppe, braune, von Fiſchen, 610.
204
General⸗Regiſter. 8
Schneecreme, 774. Schneepaſtetchen, 509. Schneeſchlagen von Eiweiß, 847. Schneidebohnen, grüne, 820. Schnepfen als Salmi, 183.
— gebraten, 228. Schnepfenpaſtete, 325. Schnitten, engliſche, 496. Schnittenſuppe, gebähte, mit Eiern, 86. Schnitzel, ungariſche, 153.
— mit Kräuterſauce, 210. Scholl, gebacken, 288.
— gebraten, 652.
— im Ofen, 288.
Schüh, 66, 66.
Schwämme, 625.
— in Eſſig, 568. Schwämmeſauce, 170. Schwammpudding, 392 688. Schwankerln, 482. Schwartenmagen, 164. Schwarzbeeren, 553
— in Dunſt, 561, 771. — in Eſſig, 563, 764. — in Zucker, 758, 758. Schwarzbeerenliquer, 582. Schwarzbeerkompot, 275. Schwarzbeerſaft, 794.
Schwarzbrotauflauf mit Rotwein, 370.
— mit Wein, 675.
— auf andere Art, 676.
Schwarzbrotpudding, 390, 390, 391.
— Münſter'ſcher, 392.
Schwarzbrotſuppe, 85.
— auf andere Art, 86.
Schwarzbrottorte mit Chokolade, 421.
Schwarzwild, einzumachen, 236.
Schwarzwild, falſches, aus Schweine⸗ fleiſch, 253.
— gebratenes, 235.
— in brauner Sauce, 186.
— mit ſaurer und ſüßer Sauce, 187.
Schwarzwurzeln, 132, 132.
— als Salat, 264.
Schweinefleiſch, gebratenes, 246.
Sobemernochen und Ohren, geſulzte,
Schweinsbruſt, gefüllte, 247. Schweinskotelettes, 154. Schweinsleber, ſauere, 195. Schweinslenden, gebacken, 249. — gebraten, 249.
Schweinslenden, gedämpft, 249.
Schweinsſchlegel auf holländiſche Art, 248.
— auf Nürnberger Art, 247.
Schweizerauflauf, 373.
— mit Chaudeau, 680.
Seekrebs, 290, 827.
Seeſpinnen, 291.
Seezungen, kruſtiert im Ofen, 289
— gebacken, 288.
— im Ofen, 288.
Sellerieſalat, 266.
Sellerieſuppe, 83.
Semmelauflauf, 676.
Semmelnudeln, 362.
Semmelpudding, 396, 396.
Semmelſchmarn, 331.
Semmelſpeiſe mit eingeſottenen Früch⸗ ten, 596.
Semmelwürſtchen, ſüße, in Wein⸗ ſuppen, 621.
Senf, engliſcher, 587.
— ohne Zucker, 587.
— ſüßer, 586.
— ſcharfer, 587.
Senfgurken, 564, 766.
Senfſauce, 174, 174.
— zu harten Eiern, 174.
Servietten⸗Kloß, 343, 344.
Soles, gebacken, 288.
— im Ofen, 288.
Sorbet, 578.
Spanferkel, gebratenes, 230.
— zu räuchern, 250.
(Spaniſche Aepfel vom Hirſch oder
Schwein, 157. Spargel in Butterſauce, 140. — in Einmachſauce, 140. — mit Rühreiern, 625. — ganze, 818. Spargel⸗Erbſen, 819. Spargelſalat, 263, 263. — falſcher, 263. Spargelſuppe, 84, 84. Spatzen, 337, 338. Spatzenſuppe, 76. Speckkuchen, 415. Spiegeleier ſ. Ochſenaugen, 295. Spießkuchen, 413. Spinat, 139, 139. Spinatknödelchen, 620. Spinatkrapfen, 149. Spinatkrapfenſuppe, 85.

Spinatpudding, 149. Stachelbeeren, 552, 758. — grüne, in Zucker, 758. Stachelbeergelée, 798, 560. Stachelbeerkompott, 742, 742. Stachelbeerwein 806, 806. Steak, engliſch, 594. Steinbutte, gebraten, 652. Steinpilze einzumachen, 568. Stockfiſch à la Creme, 285. — gekocht, 652. — auf holländiſche Art, 286. — in Sauce, 284. — mit Bröſeln und Zwiebeln, 284, 284.
— mit Kartoffeln, 652.
— zu wäſſern, 283.
— gebackener, 285.
— mit Rahmſauce, 653.
Stollen, 447.
Stollen, Leipziger, 447, 703.
Strauben, 463, 464.
— mit Milch, 464.
Stritzeln, Regensburger, 458.
— zum Thee, 500.
Strudeln, ausgewalkte, 667.
— ausgewalkte, mit ſauerem Rahm, 355.
— ausgezogene, 354.
— von Omeletten, 353.
Sulze, ſaure, 299, 300, 300.
— ſüße, von Orangen, 535.
gerührte, 781.
gemiſchte, 311.
ſüße von Arak, 780,
— von Brunnenkreſſe, 780.
— von Citronen, 779
— von Liqueur, 536.
— von Pomeranzen, 779.
— von Weichſelſaft, 780.
— von rotem Wein, 533.
—— von weißem Wein, 534, 534.
Suppe von Allerlei, 85.
— braune, 66.
— mit Brotklößchen und Krebſen, 70.
— mitabgetrockneten Brotknödeln, 71.
— mit Butternocken, 75.
mit Eierkäs, 90.
mit Eierknödeln, 73.
von dürren Erbſen, 88.
mit gebackenen Erbſen, 69.
mit gebackenen Erbſen auf an⸗
dere Art, 70.
1.IlI
1II
890 General⸗Regiſter.
Suppe von grünen Erbſen, 83, 603 — von Faſannocken, 95. — von Fiſchen, 609. — von Fiſchrogen, 608, 608. — von Froſchſchenkeln, 608. — mit Gansleberkuchen, 97. — von Geflügelkäſe, 98. — mit Griesknödeln, 72. — nnit Griesknödeln auf andere 2.
— mit Griesnocken 75. — phit Griesnocken auf andere 5.
— mit Hirnpflänzlein, 77.
— mit Hühnerklößchen 71.
— mit Hühnernocken, 75.
— von Kartoffelſago, 81.
— mit kleinen Kartoffelknödeln,
— von Kartoffelcroquettes, 99.
— von Krammetsvögeln, 89.
— mit Leberknödeln, 73.
— mit Leberſpatzen, 73.
— mit Markklößchen, 72.
— von Morauchen, 605.
— von Morcheln, 605.
— mit Rebhühnernocken, 96.
— mit Reh⸗ oder Haſenkäſe, 97
— mit Reisklößchen, 99
— von gelben Rüben, 83.
— von gelben Rüben mit Reis,
— ruſſiſche, 604.
— mit Schinkenklößchen, 74.
— von Schnecken, 92, 609.
— mit gebackenen Semmelklößch 70.
— mit gewöhnl. Semmelklößchen,
— von gebackenem Weißbrot, 6
Suppen, 588.
Tauben als Rebhühner, 226.
— auf Wildart, 188.
— geſpickte, wilde, 227.
— junge, gefüllte, 225, 593.
— in brauner Sauce auf gewöl liche Art, 197.
— in weißer Sauce, 197.
Taubenragout, 197.
Taubenſuppe, 590.
Tauſend⸗Blätterkuchen, 706.
Teigauflauf, geriebener, 373
Teigſuppe, geriebene, 601.
—— geröſtet, 601.
Thee, 573. — reformierter, 578.
—
Theebr Theebr Theege Theege Theeht Theeku Theerit Thoma Tillenf Timba Tirole Topfen Topfer — in Topfer Topfen Topfka Torte, — eng Traube Traub Traub Trüffe Trüſſe Truthe — gef Turbo le Tutti⸗ ulmer Vanill Yanill Vanill Yanil Yanill — mit — geb Vanill Vanill Banill Vanill aanille — mit Vanile Vanile ſanille Veilche Diolen Wacho Wathe Wafee — Di — mit

Theebretzeln, 501. Theebrot, 704. Theegebäck ohne Ei, 501. Theegefrornes, 542. Theehörnchen, 502. Theekuchen, 455. Theeringeln, 501. Thomas⸗Laibchen, 488. Tillenſauce, 173.. Timballes, kleine, von Geflügel, 109. Tirolerbrot, 446. Topfenkuchen, 417, 699. Topfennudeln, 669.
— in Schmalz, 460. Topfenſtrudel, 357. Topfentörtchen, 434. Topfkäsſtrudel, 668.
Torte, Dresdener, 709.
— engliſche, 709.
Trauben in Zucker, 757. Traubenkuchen oder Torte, 708 Traubentorte, einfache, 708. Trüffeln, 145, 825. Trüffelſauce, 175.
Truthahn, 219, 312.
— gefüllter, 219.
Turbot zu kochen, 286. Turtle, soup., 92. Tutti⸗Frutti⸗Gefrornes, 547. Ulmerbrot, 446, 697. Vanilleauflauf, 684. Vanillebrot, 487. Vanillebuſſerln, 508. Vanillebutter, 508. Vanillecreme, 517, 778.
— mit Früchten und Makronen, 520. — gebackener, 388. Vanillegefrornes, 540, 541, 541, 785. Vanilleliqueur, 582.. Banillenüßchen, 727. Vanilleplätzchen, 720. Vanillepudding, 389, 686.
— mit Weinſauce, 685. Vanilleſauce mit Schnee, 167., Vanilleſchnee, 716. Vanilleſchnitten, 486. Veilchenliqueur, 805. Violenſaft, 792. Wacholderbeerſauce, 176. Wachteln, gebratene, 230. Waffeln, 472, 472, 670.
— Dillinger, 474.
— mit Hefe, 473.
General⸗Regiſter.
891
Waffeln mit ſaurem Rahm, 473.
— mit ſüßem Rahm 474.
— mit ſüßem und ſaurem Rahm 473.
— mit Roſinen, 472.
Waller, kruſtiert, 650.
Wäſſern von Stock⸗ oder Flachſiſch 283.
Waſſernudeln, 361.
Waſſerſuppe von Pilzen, 606.
— von weißem Brot, 91.
Weichſelgefrornes, 546, 784.
Weichſelkompott, 274.
Weichſelkuchen mit Biskuitguß, 408
Weichſelliqueur, 582, 804.
Weichſeln, 549, 550.
— trockene, ohne Kern, 759.
— mit Stielen, 759.
— ohne Kern in Zucker, 759.
— in Dunſt, 561, 771.
— in Eſſig, 563, 763, 764.
Weichſelſaft, 792, 792, 793, 793, 793.
Weichſelſauce, 169.
Weichſelſuppe, 617.
Weihnachtsbretzeln, 497.
Weihnachtsſterne, 498.
Wein von Stachelbeeren und In⸗ hannisbeeren gemiſcht, 806.
Weinauflauf, 679.
— mit Marasquino, 368.
Weincreme, 524, 774, 774,774, 840.
Weineſſig, guten, anzuſetzen, 816.
Weinnudeln, 669
Weinpudding mit Eierſauce, 691.
Weinpunſch, 802.
— und Anweiſung, Punſch nach Stunden immer gleich heiß zu erhalten, ohne daß er an Gehalt verliert, 815.
Weinſchnitten, 461.
Weinſpeiſe mit Chokolade, 379.
Weinſtritzeln, 461.
Weinſuppe, 614.
— mit(Tapioka) Sago, 615.
Weinteig, 695.
Weintraubenkuchen, 412.
Weißbrot, gefülltes, mit Hagebutten⸗ (Hüfen⸗) Mark, 670.
Weißbrotauflauf, 675.
Weißkraut, gedünſtetes, 133.
— in brauner, ſaurer Sauce, 134.
Weißweinſauce, 168, 168.
Weſpenneſter, 435, 663.

892
Whiſt, 803.
Wiener Bretzeln, mürbe, 728.
Wienerkuchen, 696.
Wiener Pudding, 690.
Wienerſchnitz, 152. Wienerſtrudel, 354. Wildenten, 229. — in Sauce, 183. Wildgans, 229.
Wildhaſchée mit verlorenen Eiern, 187.
Wildſchwein, einzumachen, 236.
Wildſchweinskopf, gefüllter, 313.
Wildſchweinsrippchen nach Kaunitz, 21
4.
Wildſchweinsrücken, 233. Wildſchweinsziemer, gebraten, 233. Wind, ſpaniſcher, 508, 7
Windbeutel, 451.
Windküchel, mit Schlagrahm gefüllt, 450. Windküchlein, 450, 451, 451, 702.
Windnudeln, Regensburger, 475.
Wirſing, 132, 133. — gefullter, 150.
— gefüllter, von Bratenreſten, 151.
Wirſingrouletten, 150. Wirſingſuppe, 84.
Würſte, geräucherte, 161.
— zu räuchern, 845. Wurzelſuppe, 81. Zettelſuppe, 67. Zimmtglaſur, 715. Zimmtſterne, 488, 489. Zimmttorte, 428, 710. Zimmtzwieback, 697. Zucker, gezogener, 716.
Zuckerbretzeln, 496. 725.
Aſchen, gebraten, 838. Fleiſch⸗Vüree, 836. Haché⸗Strudel, 836. Hörnchen, gefüllte, 457. Kalbshaxe, blau, 834.
Karneval⸗Törtchen, 457.
Krähen, 236
Leber, geröſtet, 835. Leberwurſt⸗Farce, 165. Mandel⸗Eis, 547. Milchbrot, 351. Milzwurſt, 834.
23.
General⸗Regiſter.
Zuckerduft, 717.
Zuckerdütchen, 723.
Zuckererbſen in der Schale, 142. Zuckergebackenes in Schmalz, 475 Zuckerglaſur, gerührte, 513. Zuckergurken, 564. Zuckerkollatſchen, 726. Zuckerkranz, 703.
Zuckerkuchen, 454. Zuckerläuterungswaſſer, 733. Zuckerſchefen, 142. Zuckerſtrauben, 465.
Zunge, in Gelée 834.
— zu räuchern, 845.
Zwetſchgen, 550, 570.
— im Dunſt, 561.
— in Eſſig, 563, 765, 765.
— grüne, in Branntwein, 768.
—— in Zucker, 760
— reife, in Zucker, 761.
— in Zucker auf andere Art, 761
Zwetſchgenknödeln, 363.
Zwetſchenkompot, friſches, 272, 273, 273, 740, 740.
Zwetſchgenkompot von getrockneten, 554, 740.
Zwrtſchgenkuchen von Eiſchwer, 411
— von Heſen⸗ oder Zutterteig, 411
— mürbem Teig, 411.
Zwetſchgenmarmelade, 556, 557, 557 745, 745, 746.
Zwetſchgenwein, 812.
Zwieback, feiner, 698, 698.
— glaſiert, 698.
— von Hefenteig, 437.
Zwiebelgeruch zu entfernen, 852.
Zwiebelſauce, braune, 173.
— weiße, 172.
Kachtrag.
Papikraſchnitzel, 833 Prinzregententorte, 714. Renken, gebraten, 838. Rindswickelbraten, 832. Rindszunge, gefüllte, 314. Rumpſteak, 832.
Spargel in Dunſt, 772. Tag u. Nacht⸗Pudding, 840. Tiroler Knödel, 838. Wildpret⸗Salat, 269. Zwetſchgen in Rotwein, 843.
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6. August
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ist immer gut, hat immer Gut.
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Wichtige Kleinigkeiten. Reis-Koteletten.
250 bis 375 Gramm Reis werden geleſen, gebrüht und in Milch mit etwas⸗Salz dick aus⸗
gequollen, worauf man den Reis kalt werden läßt, mit zwei Eiern und 60 Gramm zerlaſſener Butter vermiſcht, zu flachen Koteletten formt, in geriebener Semmel umwendet und in But⸗ ter auf beiden Seiten braun brät, um ſie zu

10. Dezember 2090. Seilte 11
Weihnachtsbackwerk.
Wohlfeile Rezepte.
Anislaibchen: 250 Gr. Zucker rührt man mit 4 Eiern ½ Stunde. Dann rührt man löffelweiſe 250 Gr. Mehl hinein, 2 Kaffeelöffel Anis, mengt eine kleine Meſſerſpitze Hirſchho a darunter und ſetzt auf das mit Wachs beſtrichene Blech mit dem Eßlöffel, Häuf⸗ chen, die man eine Nacht trocknen läßt, und bäckt bei mäßiger Hitze(30 Stück),
Biskuitſtangen: 125 Gr. Zucker rührt man mit 3 Eigelb ſchaumig. Dazu gibt man 30 Gr. fein ge⸗ ſchnittenes Ztronat, 80 Gr. Mehl und zuletzt, wenn alles gut vermengt iſt, den ſteif geſchlagenen Schnee der drei Eier. Nun wird die Maſſe auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech meſſerrückendick aufgetragen, mit grobem Zucker und einigen abgezogenen, länglich geſchnittenen Mandeln beſtreuk und in mäßiger Hitze gebacken. Iſt die Maſſe goldgelb gebacken ſchneidet man längliche Streifen davon.
Zitronenplätzchen: 250 Gr. Zucker rührt man 3 mit 3 ganzen Eiern ſchaumig, gibt das Abgeriebene von 8 1, ¾ Zitronen dazu ſowie 200 Gr. Mehl und ½ Tee⸗ a löffel Hirſchhornſalz. Das Ganze verarbeitet man am „ Nudelbrett zu einem zi ruch feſten Teig. Nun wellt rman halbfingerdick aus und ſticht beliebige Formen aus, Edie man auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech ſetzt und
bei mäßiger Hitze bäckt.
Breseln(billig): 120 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker,
[2 EFiem werden ſchaumig gerührt. Dann rührt man 1 4
Pfund Mehl angſam Hira nebſt 3 Löffeln kalter Milch
und s Backpulver. Das Ganze nimmt man auf das
Backketh und verarbeitet es zu einem geſchmeidigen
Teig. Kleine Teile des Teiges dreht man kochlöffeldick I aus, formt Brezeln daraus bepinſelt dieſe mit Eigelb, I legt ſie auf ein gefettetes Blech und bäckt ſie bei mäßiger
Hitze. 3 Feines Kleingeb k. Mandelbrezeln: 125 Gr. Zuckr, 100 Gramm Butter, 200 Gr. Mehl, 125 Gr. Mandeln, 4 Eier, 100 Gramm Butter rührt man ſchaumig, gibt den Zucker, 3 Eigelb, 1 Paketchen Vanillezucker, die fein geſtoßenen Mandeln und 200 Gr. Mehl dazu, verarbeitet den Teig
gut und formt Brezeln daraus, Das Backblech wird mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtreut. Dann legt man die Brezeln darauf, beſtreicht ſie mit Eigelb und bäckt fie in mäßiger Hitze.
Mandelplätzchen;: 150 Gr., Mandeln, 125 Gr. Zucker, 3 Eiweiß, Oblaten. Das Eiweiß wird zu Sohnee geſchlagen. In dieſes rührt man 150 Gr. fein geriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker und das Abgeriebene von einer halben Zitrone gut ein. Dann dreht man kleine Ku⸗ geln, die man etwas breit drückt, ſetzt ſie auf das mit Bacblech beſtreut ſie mit feinem JZule⸗
gr. Sitae
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Serre 12 Mittwoch⸗Ausgabe
Cerminsbeſtimmung.
Im Wege der Zwangsvollſtreckung ſoll das9
im Grunoͤbuch des Amtsgerichts Nürnberg für Mögeldorf Band 8 Blatt 1397 zur Zeit der Eintragung des Verſteigerungsvermerkes 11. Oktober 193)0— guf den Namen der Domänenratsgattin Margareta Perſch in Nürunberg eingetragene Grundſtück der Steuer⸗ lemeinde Mögeldorf: 81.⸗Nr. 88 Wohnhaus Nr. 9 Schmauſenbuck⸗ ſtraße mit Wirtſchaftslokalitäten und Abort⸗ anbau, Saalgebäude mit angebauter Holz⸗ lege, Abort und Piſſoir, Waſchhaus, Schenke unds Wirtſchaftshallen, dann bewohnbares Nebenhaus mir Holzremiſe, Schießſtätte, Hofraum mit Wurz⸗ und Wirtſchaftsgarten ſu 0,536 ha— mit radizierter Tafernwirt⸗ chaftsgerechtigkeit—, am Freitag, den 23. Januar 1931. vormittags 9 Uh 3 im Sitzungszimmer, des Notariats Nürn⸗ berg IV, Königſtraße 52/1(Monopolhaus), Eingang gegenüber der Mauthalle, öffentlich verſteigert werden. Es ergeht die Aufforderung, Rechte, ſoweit ſie zur Zeit der Eintragung des Verſteige⸗ rungsvermerks aus dem Grunobuch nicht erſichtlich waren, ſpäteſtens im Verſteigerungs⸗ termin vor der Aufforderung zur Abgabe von Geboten anzumelden und, wenn der Gläubiger widerſpricht, glaubhaft zu machen, widrigen⸗ falls die Rechte bei der Feſtſtellung des ge⸗ ringſten Gebotes nicht berückſichtigt und bei der Verteilung des Verſteigerungserlöſes dem Anſpruch des Gläubigers und den übrigen Rechten nachgeſetzt werden würden. Diejenigen, die ein der Verſteigerung entgegenſtehendes Recht haben, werden auf⸗ gefordert, vor der Erteilung des Zuſchlaags die Aufhebung oder einſtweilige Einſtellung des Verfahrens herbeizuführen, widrigenfalls für das Recht der Verſtelgerungserlss an die Stelle des verſteigerten Gegenſtandes treten ürde.
Nürnberg, den 6. Dezember 1930.(7703u
Notariat Nürnberg W. LS IR. Leppel, Notar.
Cewminsbeſtimmung.
Im Wege der Zwangsvollſtreckung ſoll das im Grundbuch des Amtsgerichts Nürnberg für Gleißhammer Band 26 Blatt 696 zur Zeit der Eintragung des Verſteigerungsvermerkes — 8. März 1930— auf den Namen der Domäuenratsehefran Margareta Verſch in Nürnberg eingetragene Grundſtück der Steuer⸗ zemetnde Gleißhammer:
Pl⸗Nr. 2861½29 raüe L20
Souterrain: (Abziehſteinc)
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