6..—* i meld uep jhe pu uueue euee , Sluttgarter Neueſtes für alle Stände. Eine nrge PKW 4 atfeeiganre Erfahrung gegründete 55 8 Anleitungzur Zuberritung lchmarkhafter Speilen, Bactwerk, f .— Conftturen, eingemachter Fr üchte n m Tinu nenre, 3 nach den Regeln 0 8* der ſchwäbiſchen, franzöſichen und engliſchen Kochknnſt u 9 ſt 2. .— von 5 b .„. er 5 Louiſe Schäfer. er 2 1 Stuttgart. Druck und Verlag von E. Greiner. 1855. dürf gabe Wer der gelan Vorf meh mit m die, werd ——õyõ——y†,—— 4 8—— V 8 V 5 h Geſe und Geſ 8 in d 4 vol 1 noch V 1 gerl 3 der 1 ſam Vorrede. Die große Anzahl der im Druck erſchienenen Kochbücher dürfte bei Manchem die Anſicht hervorrufen, daß die Heraus⸗ gabe eines neuen Kochbuchs ein überflüſſiges Unternehmen ſeie. Wer aber in einer Reihe von Jahren ſich ausſchließlich mit der Kochkunſt zu beſchäftigen hatte, wird zu der Ueberzeugung gelangt ſein, daß viele in jenen Kochbüchern enthaltenen Vorſchriften theils ungenau, theils unzuverläßig ſind, noch mehr aber, daß manche Speiſe, manches Backwerk u. ſ. w. mit weniger Zuthaten, alſo mit geringerem Aufwand ebenſo ſchmackhaft und kräftig bereitet werden kann, als wenn dazu die, in jenen Vorſchriften angegebenen Mengen verbraucht werden. Ueberdieß hat ſich in den letztvergangenen Jahrzehnten der Geſchmack für Zubereitungen nach den Regeln franzöſiſcher und engliſcher Kochkunſt nicht nur in den höhern Cirkeln der Geſellſchaft, ſondern mehr im Allgemeinen verbreitet, worüber in den vorhandenen Kochbüchern theils gar keine, theils un⸗ vollkommene Anleitungen zu finden ſind, während zieſelben noch wenigere Vorſchriften über die Zubereitung der, in bür⸗ gerlichen Haushaltungen Württembergs und der Nachbarlän⸗ der gewöhnlichen Speiſen u. ſ. w. mit der erforderlichen Spar⸗ ſamkeit enthalten. ie Renate Herrmann. SNmgS PRkW 2,S 5 — 2 — 5 8◻ — 3 5 .D S —₰ IV Vorrede. In beiden Beziehungen habe ich mir während einer mehr als zwanzigjährigen Laufbahn als Köchin in den erſten Gaſt⸗ höfen und bei hohen Herrſchaften die beſten Recepte zu ver⸗ ſchaffen gewußt und dieſe je nach meinen eigenen Erfahrun⸗ gen zu verbeſſern geſucht. Nach dieſen meinen Erfahrungen habe ich die Vorſchriften. aufgezeichnet, welche ich dem Druck zu übergeben beabſichtige. Wer Ich kann dieſes Unternehmen um ſo weniger für unver⸗ nn dienſtlich halten, als der Verleger den Preis für das Werk und! äußerſt nieder geſtellt hat und daſſelbe in Lieferungen erſchei⸗ Rerti nen laſſen wird, wodurch deſſen Anſchaffung jeder Hausfrau 3 erleichtert und ſogar jedem unbemittelten Dienſtmädchen möglich gemacht wird, während ſolches wegen ſeiner Vollſtän⸗ grjun digkeit ſich vor jedem andern Kochbuch auszeichnen wird. Sen Am Schluſſe des Buches werden allgemeine Regeln der Auft Kochkunſt, Vorſchriften für zweckmäßige Aufbewahrung der„ di 4 Erforderniſſe zur Speiſe⸗ u. ſ. w. Bereitung, eine Erklärung Beſch der in den Vorſchriften vorkommenden Fremd⸗Wörter, eine perd Vergleichung des württembergiſchen Gewichts und der Flüſſig⸗ n keits⸗Maaße mit jenen anderer deutſchen Länder nebſt einem. vollſtändigen Regiſter angehängt werden. Stuttgart, im März 1854. gegen Haup Die Verſaſſerin. 3 . p de M u angel Waſſ erfor ande 3 run-⸗ run⸗ Einleitung. Die ſchmackhafte Bereitung der Speiſen bildet die Kochkunſt. Wer den Beruf hat, ſolche auszuüben, muß, um dieſen erfüllen zu können, nicht nur Kenntniß der Vorſchriften für die Bereitung der verſchiedenen Gerichte ſich erwerben, welche durch angeſtellte Verſuche und durch gemachte Erfahrungen entſtanden ſind, ſondern auch ſich Fertigkeit in deren Anwendung, Geſchicklichkeit in der Behandlung und guten Geſchmack aneignen, insbeſondere aber der Reinlichkeit und Ordnung in allen Küchen⸗Geſchäften ſich befleißen. Außer dieſen perſönlichen Eigenſchaften kommen aber für eine geſunde und ſchmackhafte Speiſe⸗Bereitung neben der Beſchaffenheit der zu verwendenden Lebensmittel noch weiter der Ort, wo die Speiſe⸗Bereitung zu geſchehen hat, nämlich die Küche, dann die Aufbewahrungs⸗Orte, die Speiſekammer und der Keller, und endlich die erforderlichen Geräthſchaften und Kochgeſchirre in Betracht. Es würde zu weit führen, wenn man ſich über die zweckmäßigſte Beſchaffenheit aller Erforderniſſe, über ihren Zweck und ihre An⸗ wendung verbreiten wollte; dagegen dürfte ein Ueberblick in dieſen Beziehungen nicht ohne Nutzen für ſolche ſein, welchen die Ausübung der Kochkunſt in einem ausgedehnteren Umfange obliegt. Für dieſe ſteht oben an die Beſchaffenheit der Küche. Dieſe ſollte gegen Oſten oder Norden gelegen, jedenfalls aber gegen allzu ſtarke Einwirkung der Sonnenwärme geſchützt ſein. Ein Haupt⸗Erforderniß derſelben iſt Geräumigkeit, Helle, ein guter Rauch⸗ Abzug und ein zweckmäßig eingerichteter Heerd von angemeſſener Größe mit Brat⸗ und Back⸗Einrichtung und mit Vorrichtungen für die gehörige Aufſtellung der Kochgeſchirre. Wünſchenswerth in ſolchem iſt ein Wärmebehälter, um darin die Speiſen bis zum Auf⸗ tragen warm erhalten zu können. Sodann müſſen in der Küche angemeſſene Stellagen zum Aufſtellen der verſchiedenen Koch- und Waſſer⸗Geſchirre, und an den Fenſtern Nouleaux angebracht ſein. Auch die Lage der Speiſekammer erfordert beſondere Beachtung; da in derſelben ſowohl Fleiſch und andere Erforderniſſe für die Küche, als auch zubereitete Speiſen auf⸗ w m 3 1 8 .S —₰ dem Blatt ie Renate Herrmann. VI Einleitung. bewahrt werden, ſo ſollte ſie ſo gelegen ſein, daß von der Küche aus Dämpfe, Wärme oder Rauch nicht in ſie eindringen können. Sie muß hell, luftig, vor Einwirkung der Sonnenhitze verwahrt und zur Abhaltung von Ungeziefer mit ſogenannten Fliegengittern verſehen ſein. Wünſchenswerth iſt es, daß der Boden in derſelben mit glatten, zuſammengefügten Steinplatten belegt wird, damit ſolcher zur war⸗ men Jahreszeit täglich einigemal mit kaltem Waſſer beſprengt werden kann. Außer den offenen Geſtellen, welche zur Aufſtellung von Ge⸗ ſchirren ꝛc. benützt werden, ſollten ſich darin auch einige verſchloſſene Schränke befinden, an welchen aber die Thüren nur aus Rahmen mit Fliegengittern beſtehen dürfen, worin zubereitete Speiſen ꝛc. auf⸗ bewahrt werden können. Zu bemerken iſt übrigens, daß dieſe vor ihrem Erkalten nicht in dieſelben geſtellt werden dürfen, indem ſie ſonſt leicht verderben oder wenigſtens einen unangenehmen Geſchmack annehmen. Die Beſchaffenheit des Kellers iſt für die Aufbewahrung und Erhaltung von Fleiſchwaaren, Spei⸗ ſen, Winter⸗Gemüſen, eingemachten Gemüſen und Früchten ac. gleich⸗ falls von Bedeutung. Derſelbe muß für dieſe Zwecke tief gelegen, trocken, gewölbt und mit Luftzügen gegen Oſten oder Norden ver⸗ ſehen ſein, damit die darin aufbewahrten Gegenſtände nicht der Ver⸗ ſchimmlung ausgeſetzt ſind. Für einige Gegenſtände muß der Boden mehrere Zoll hoch mit trockenem Flußſand, für andere mit Brettern belegt werden; auch ſind mehrere erhöhte Geſtelle und im Gewölbe eiſene Haken anzubringen, um an letzteren Fleiſch, größere Fiſche und Geflügel aufhängen zu können. Nicht unerwünſcht wird es für Manche ſein, wenn auch die nothwendigſten Geräthſchaften bezeichnet werden, welche in jeder wohlbeſtellten Küche für größere Haushaltungen vorhanden ſein ſollten. Dieſe Küchen⸗Geräthſchaften ſind folgende: Ein hinläng⸗ lich großer Arbeitstiſch von weißbuchenen Bohlen und ſtarkem eichenem Untergeſtell mit zwei Schubladen; zwei bis drei Nebentiſche von leichterer Bauart; ein Backbrett; ein Hackbrett; einige lindene, glatt gehobelte Bretter; einige kleinere Bretter; ein Hackblock mit acht Füßen; ein mit zwei Thüren und zwölf Schubladen verſehener Kaſten zum Aufbewahren von Mehl, Gries, Gewürz ac.; ein Reibſtein nebſt Reibkeule; ein Spühltiſch; eine Spühlgölte; ein Waſſerbank; einige gute Wellhölzer; mehrere Kochlöffel von verſchiedener Größe mit langen Stielen; ein Scheuerfaß; eine kleine Wanne; ein Ruthbeſen; einige Quirle; ein Salzgefäß; zwei Waſſereimer mit Deckeln; eine große Kohlenpfanne; ein von Roßhaaren gewirktes Farce⸗Sieb; ein Haarſieb; ein grobes und ein feines Spitzſieb. Sodann von weißem Blech: ein großes und ein kleines Reibeiſen; ein großer Durch⸗ kupf verſe Kup blech Gef geſie eine Aſch einen verz beni⸗ porz beme in d ſehn Ge Sie den nich 6/ — Einleitung. VII ſchlag mit großen Löchern; ein kleinerer mit kleinen Löchern; ein Fiſchkrätzer; eine Fiſch⸗Anrichtſchaufel; einige Pudding⸗Kapſeln und Mehlſpeiſenformen von verſchiedener Größe; eine runde Timbalform; mehrere Geléformen; Tortenformen; kleinere Formen; Wurſttrichter; Straubenſpritze. Ferner Schaumlöffel; Schöpflöffel von Eiſen und Meſſing, wovon einige gut verzinnt ſein müſſen; große und kleinere Küchenmeſſer; Spicknadeln; Dreſſirnadeln; Haſchirmeſſer; Wiegen⸗ meſſer; Hackmeſſer; Gurkenhobel; metallene Mörſer ſammt Stößerz Waffel- und Hippen⸗Eiſen mit hölzernen Handgriffen. An Kochgeſchirren ſollten vorhanden ſein: ein großer, kupferner Keſſel; ein Theekeſſel; eiſerne und meſſingene Pfannen von verſchiedener Größe und Tiefe; ebenſo Kaſſerole von Eiſen und Kupfer, letztere gut verzinnt; kupferne Tortenformen und Kuchen⸗ bleche; geeignetes Töpfer⸗ und Porzellain⸗Geſchirr; die metallenen Gefäße dürfen nie mit Sand geſcheuert werden, ſondern mit fein⸗ geſiebter Aſche oder Schefzenheu(equisetum vulgare). Wenn in einem Geſchirre etwas angehängt bleibt, ſo muß man dieß mit Aſchenlauge aufweichen, dann das Geſchirr auswaſchen und mit einem Tuche austrocknen. Die Gefäße von Kupfer müſſen alle gut verzinnt ſein. Wenn eiſene, emalllirte Gefäße zur Speiſebereitung benützt werden, ſo muß ſtets nachgeſehen werden, ob nicht Theile der Emaille abgeſprungen ſind; wenn dieſer Fall eintritt, dürfen in den⸗ ſelben keine Speiſen gekocht werden, weil ſie eine graue Farbe er⸗ halten würden. Blechene Geſchirre brennen leicht durch oder die Verlöthung ſchmilzt ab, wenn in ſolchen gekocht wird; bei irdenen Geſchirren aber iſt man dem Zerſpringen derſelben ausgeſetzt. Zur Fertigung von Braten taugen eiſene Kaſſerole oder Bratpfannen mit ſturzenen, gut paſſenden Deckeln am beſten. Uebrigens ſollte Fleiſchbrühe nur in irdenen Töpfen gekocht werden, weil ſie in dieſen am ſchönſten wird. Zur Aufbewahrung von ſauren Speiſen, über⸗ haupt von allen Sachen, wozu Eſſig verwendet worden iſt, dürfen nie metallene oder irdene glaſirte Gefäße benützt werden, ſondern porzellainene, gläſerne oder ſogenanntes ſteinenes Geſchirr. Noch iſt zu bemerken, daß Zubereitungen in eiſenen oder meſſingenen Geſchirren in dieſen nicht erkalten dürfen, weil ſie ſonſt in erſteren eine unan⸗ ſehnliche Farbe bekommen, in letzteren aber einen bittern Metall⸗ Geſchmack erhalten und der Geſundheit nachtheilig werden. Einige allgemeine Regeln dürfen hier nicht übergangen werden. Alle Fleiſchſorten werden mürber, wenn ſie vor dem Sieden oder Braten mit einem breiten, glatten Holze geklopft wer⸗ den, wobei man jedoch darauf zu achten hat, daß das Fleiſch dadurch nicht unanſehnlich gemacht und zerfetzt wird. Das Ochſen⸗ oder Rindfleiſch muß mit kaltem Waſſer anrnge Pkw ———— VIII Einleitung. zugeſetzt, langſam geſotten und fleißig abgeſchaumt werden; wird es mit ſiedendem Waſſer zugeſetzt, ſo erhält es häufig eine ſchwärzlich⸗ graue Farbe, und wenn das Abſchäumen verſäumt wird, ſo bleibt die Fleiſchbrühe trüb. Um eine recht helle Fleiſchbrühe zu erhalten, muß man mit dem Fleiſche ein Stückchen Ochſenleber zuſetzen. Es iſt gut, wenn das Fleiſch erſt nach dem Verſchaumen geſalzen und Grünes und Wurzelwerk hinzu gethan wird. Das Fleiſch von einem jungen, wohlgemäſteten Ochſen muß eine friſche Röthe haben, das Fett muß weiß und die Faſern müſſen zart ſein; von einem alten Ochſen iſt das Fleiſch beinahe graulich roth, das Fett hat ein gelblichtes, trockenes Ausſehen. Das Kalbfleiſch muß ſchön fleiſchfarb und an den Nieren mit zartem Fett überwachſen ſein. Das Hammel⸗ fleiſch ſchmeckt am beſten in der Zeit vom 24. Juni bis in den Spätherbſt und wenn der Hammel nicht über vier Jahre alt iſt. Das Schweinefleiſch iſt nur von jungen, nicht allzu fetten gemäſteten Schweinen zum Verſpeiſen angenehm, beſonders aber in der kälteren Jahreszeit. Das Alter der Haſen läßt ſich aus deſſen Gliederbau erkennen; wenn deſſen Läufe leicht brechen, iſt er jung. Junge Enten und Gänſe ſind an den dünnen Hälſen, weichem Gebiß, an der zarten Zungenhaut und an den gelben Schwimmhäuten der Füße zu erken⸗ nen; wenn ſie aber geſchlachtet ſind, an den ſchwachen und leicht zu zerbrechenden Flügelröhren. Alte Gänſe haben dunkler geröthete, ſchmutzig orangenfarbige Schwimmhäute. Junge Hühner haben hoch⸗ rothe, geſunde Kämme, helle Augen und eine nur wenig verhärtete Haut an den Füßen. Das große wilde Geflügel erfordert eine etwas längere Zeit zum Garwerden, als das zahme. Die ſchmackhafte Bereitung der Braten hiängt ebenſowohl von ihrer Größe, als von einer vorſichtigen Behandlung abz genaue Vorſchriften hiefür laſſen ſich nicht wohl geben, weil die verſchiede⸗ nen Verhältniſſe, unter welchen die Bereitung erfolgt, von ſehr groſ⸗ ſer Einwirkung ſind. Der Spießbraten eignet ſich nur für größere Fleiſch⸗Stücke, welche vielen Saft haben. Dieſer muß an einem hellflammenden Feuer fertig gemacht und ſo behandelt werden, daß ſich ſeine Ober⸗ fläche bald zuſammenzieht und vorſchnelles Schwitzen verhindert wird. Erſt wenn er zu ſchwitzen anfangen will, wird er wiederholt mit fein geſtoßenem Salz überſtreut und mit dem von ihm abfließenden Safte häufig beſtrichen und begoſſen. Die Braten, welche in Kaſſe⸗ rolen oder Bratpfannen fertig gemacht werden, müſſen mit paſſenden Deckeln zugedeckt, bisweilen mit etwas Fleiſchbrühe und mehrmals mit dem ausgebratenen Safte begoſſen werden. Ein richtiger Takt muß le forderli Fleiſcht und do dem A worauf und erf Bei G Hals! kleines werden W werden oder g heraust oft wie B. Waſſer men, wodure Es iſt das vo entfern ohne P muß d Zeit g rück u grünen ſchmac liert ſe 8 82 in we dörrte und werder ſie i man ein L Einleitung. IX muß lehren, wie viel Sauce zur Schmackhaftigkeit des Bratens er⸗ forderlich iſt, und dieſe darf nicht durch verſpätetes Zugießen von Fleiſchbrühe oder Waſſer unkräftig gemacht werden. Das Anbrennen und das Zerfetzen der Haut des Bratens muß verhütet werden. Bei dem Anrichten und Auftragen der Braten iſt darauf zu ſehen, daß ſowohl dieſe, als die Saucen recht heiß zur Tafel kommen, weil ſonſt beide an Geſchmack verlieren und unanſehnlich werden. Das zahme Geflügel muß— wo möäglich— den Tag vor dem Gebrauche geſchlachtet, gerupft, flammirt und gebrüht werden, worauf man es am Kopfe in einem kühlen, luftigen Orte aufhängt, und erſt am andern Tage ausnimmt und zum Gebrauche herrichtet. Bei Gänſen und Enten wird zu dieſem Zwecke der Kopf ſammt Hals hart am Körper, die Flügel aber werden ſo abgehauen, daß ein kleines Bein der innern Röhre am Körper bleibt, die Füße endlich werden aus dem Schenkelgelenke ausgelöst. Wenn zahme Hühner ſogleich nach dem Schlachten verwendet werden müſſen, ſo ſind ſolche nach der Abſchlachtung eine halbe oder ganze Stunde lang in kaltes Waſſer zu legen, worauf man ſie herausnimmt, abſchwenkt und in ſiedend heißes Waſſer taucht, was ſo oft wiederholt werden muß, bis die Federn ſich leicht ausziehen laſſen. Bei den Gemüſen iſt insbeſondere auf die Beſchaffenheit des Waſſers, in welchem ſie blanchirt werden ſollen, Rückſicht zu neh⸗ men, weil manches Quellwaſſer Kalk oder ſonſtige Erdtheile enthält, wodurch dem Gemüſe ein unangenehmer Geſchmack beigebracht wird. Es iſt daher gut, wenn die Gemüſe nur mit Waſſer zugeſetzt werden, das vorher abgeſotten worden iſt und dadurch die fremdartigen Theile entfernt worden ſind. Das Sieden der Gemüſe muß ſchnell und ohne Unterbrechung geſchehen, bei dem Dämpfen der Gemüſe aber muß die Hitze immer gleichmäßig ſein. Der Blumenkohl und die Spargeln dürfen nur kurze Zeit geſotten werden; wenn ſie etwas weich ſind, ſtelle man ſie zu⸗ rück und laſſe ſie im Dampf vollends weich werden. Je friſcher die grünen Gemüſe aus dem Garten verbraucht werden, je milder und ſchmackhafter werden ſie durch die Zubereitung. Welkes Gemüſe ver⸗ liert ſehr an Schmackhaftigkeit. Die Hülſenfrüchte müſſen vor ihrer Verwendung über Nacht in weiches Waſſer gelegt werden, damit ſie aufſchwellenz ebenſo ge⸗ dörrte, geräucherte und eingemachte Bohnen, gedörrtes Weißkraut und Artiſchoken, um ſie auszulaugen. Sämmtliche Hülſenfrüchte werden mit kaltem Waſſer und ohne Salz zum Feuer geſetztz wenn ſie über zwei Jahre alt ſind, kochen ſie ſich nicht leicht weich, daher man wohl daran thut, wenn etwas Aſche, Pottaſche oder Soda in cin Leinwandſtückchen gebunden und mitgeſotten wird. X Einleitung. Die Kartoffeln ſchmecken am beſten, wenn ſie in der Aſche gebraten werden, weil ſich dann die in ihnen befindlichen Waſſer⸗ theile beinahe gänzlich verflüchtigen und die Kartoffel eine mehligte Subſtanz bildet. Auch im Dampf gekocht werden ſie weit ſchmack⸗ hafter, als im Waſſer geſotten. In letzterem Falle muß man nur ſpärlich Waſſer und eine Hand voll Kümmel dazu nehmen. Die mit Mehl bereiteten Saucen müſſen in einem beſondern Geſchirr gut verkocht werden, ehe das Fleiſch, Fiſche ꝛc. in dieſelben gebracht werden. Bei allen Mehlſpeiſen, welche im Dampf bereitet werden müſſen, iſt darauf zu achten, daß der Deckel nicht zu früh geöffnet wird; die Auflaufe aber dürfen nur mit gelinder Hitze und langſam fertig gemacht werden, weil ſie bei ſtarker Hitze in der Mitte zuſammenfallen und ſchwer bleiben. Bei den Backereien iſt beſondere Sorgfalt auf die Auswahl eines guten, trockenen Mehls und einer guten Butter zu verwenden; bei jenen, bei welchen der Zucker mit Eiern gerührt werden muß, iſt zu merken, daß immer von einer Seite nach der andern, alſo nicht— bald von der rechten zur linken Seite, bald umgekehrt, gerührt Einlei werden muß. Erklär Da die meiſten Speiſen durch Gewürze wohlſchmeckend gemacht Bouille werden, ſo iſt bei deren Auswahl und Verwendung Vorſicht und Sauce Genauigkeit anzuwenden. Ueber die Quantität der zu verwendenden Suppe verſchiedenen Gewürze laſſen ſich für Einzelheiten keine beſtimmten 8 Klöſe Vorſchriften geben, weil hiebei Alles auf den Geſchmack der Per⸗ Auld ſonen, für welche die Speiſen beſtimmt ſind, ankommt. Die Ver⸗ 3 7 wendung von ſcharfen Gewürzen erfordert beſondere Vorſicht, weil Virſh oft das kleinſte Uebermaß davon die Speiſen widerwärtig und der Aler, Geſundheit nachtheilig macht. Erfahrung und Geſchmack der Köchin Gemü werden das richtige Maß und die paſſende Verbindung der Speiſen Gemüf mit Gewürzen finden lehren. Zur Aufbewahrung der Gewürze Paſtet müſſen gutſchließende Büchſen von Holz, Porzellain oder Glas ver⸗ Zuber wendet werden. Zubere Am Schluſſe des zweiten Theiles dieſes Kochbuchs wird eine Ueberſicht über die nach den verſchiedenen Jahreszeiten für die Tafel auszuwählenden Gerichte gegeben, und Speiſezettel mit Vorſchriften für die Auswahl und Zuſammenſtellung der Gerichte für Gabel- Frühſtücke, Mittag⸗ und Nachteſſen, ſowie Anſtandsregeln für das 1 Anrichten und Auftragen der Speiſen beigefügt werden. Saue Von Inhalts⸗Ueberſicht. 2 3 Einleitung....... vX Erklärung der Freudwörter und Kunſtausdrücke 1—4 Bouillon..—.. 5— 6 Saucen zu aligenneinem Gebrauche....... 7—P—8 Euppen................... 8— 20 ů Klöſe(Knöpflen)......... 21— 24 Per⸗ Kalte Schalen................. 24— 25 2 Vorſpeiſen(hors d'ocuvres)............. 26— 30 Zubereitungen von Ochſenfleiſch............ 30— 38 Gemüſe.................. 38— 59 Gemüſe⸗Beilagen................ 60— 67 Paſteten........... 67— 84 Zubereitung der Ragouts und der dazu gehsrigen Saucen... 85— 91 Zubereitungen von Kalbfleiſch............ 92— 116 .„ von Hammelfleiſch........... 116— 125 5.„ von Lammsfleiſch............ 125—127 „ von SchweinefleiſUch.......... 127. 133 1„ von Schwarzwild........... 133-135 9„ von Rothwild............. 135— 140 „ von Geflügel............ 140— 165 „ mit Sulzen..... 166— 169 „ der Fiſche, Krebſe, Schnecken und Froſch chenkel. 169—- 195 „ der Mehl⸗ und Eierſpeiſen........ 196— 271 Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen......... 272. 278 Von den Salaten.............. 278— 290 Inhalts⸗Ueberſicht. Von den Kompotten Schmalzbackereien Hefenbackwerke..... Torten⸗ und Kuchenbackerei Kleinbackwerk und Confituren —— y——— 4—„ — * — Von den Cremes, blancs mangers, Gelées und kalten Mehlſpeiſer Seite 290— 302 302— 331 331— 358 358— 402 402— 459 459— 564 —— ein Abzi Ara Aſſit Bäh Baſi Béch Bee Bind Bla Bland Boeuf Bouil Brai Brg Bro Carr Cann Ca⸗ Erklärung einiger Fremdwörter und Kunſt⸗Ausdrücke, welche in dem Kochbuche vorkommen. Abziehen, bei Saucen, Suppen u. ſ. w. heißt: dieſe Zubereitungen mit Ei⸗ gelb, welches mit Rahm oder Fleiſchbrühe verrührt worden iſt, vermiſchen. Arak, ein aus Reis bereiteter Branntenwein. Aſſiette, kleine Porzellaintellerchen. Bähen, Brodſchnitten(von Wecken, Milchbrod) auf dem— auf Kohlen ge⸗ ſtellten eiſenen Roſch gelblich⸗braun röſten. Baſilicum, ein in den Gärten und in Töpfen gepflanztes, wohlriechendes Kraut, welches zur Würzung der Speiſen verwendet wird. Bechamel(ſpr. Beſchamel), eine weiße Rahm⸗Sauce. Beefſteaks, gebratene Ochſenfleiſch⸗Schnitten. Binden, eine Sauce mit verrührtem Eigelb abziehen. Blanchiren(ſpr. Blanſchiren), Gemüſe, Fleiſch, Reis u. ſ. w. mit ſieden⸗ dem Waſſer übergießen, worauf man es entweder einige Zeit darin liegen oder(wie das Gemüſe) kochen läßt, dann herausnimmt und mit kaltem Waſſer abkühlt. Blanquette(ſpr. Blahngett), weißes Fleiſchgericht, feine Fleiſchſcheiben in Sauce. Boeuf à la mode(ſpr. Böf a la Mod), gedämpftes Ochſenfleiſch. Bouillon(ſpr. Bullion), Fleiſchbrühe. Braise(ſpr. Brähs), ein kräftiger Sud, deſſen Bereitung in Nr. 374 ange⸗ geben iſt. Man verwendet ihn zum Fertigmachen von Fleiſch, Geflügel, zu Saucen. Brandteig oder gebrühter Teig. Das Mehl wird in ſiedende Milch oder Waſſer eingeſät und ſo lange gekocht, bis ſich der Teig von der Pfanne abſchält. Brockelſpargeln, grüne, dünne, geſchoſſene Spargeln. carré, Rippenſtück, Bruſt, vom Kalb, Hammel ꝛc. carreau(ſpr. Karroh), Fleiſch⸗Scheibe. Caviar, der Rogen des Thunfiſches. Der beſte kommt aus den ruſſiſchen Seehäfen. 2 Erklärung der Fremdwörter. Chalotte(ſpr. Schalott), kleine, ſüßlichte Zwiebelchen. Champignons(ſpr. Schahnpinions), ein eßbarer, weißer Erdſchwamm. Civet(ſpr. Siweh), eine braune Blut⸗Sauce. Cognac(ſpr. Koniak), Franzbranntwein, ein aus franzöſiſchem Wein bereiteter, über Cibeben abgezogener Branntwein. Compote(ſpr. Kompott), gekochtes Obſt. colelettes(ſpr. Kodletts), gebratene oder gebackene Rippenſtückchen, welche be⸗ ſonders dreſſirt werden- Couli, eine braune Kraftbrühe. Creme(ſpr. Krähm,, hat eine verſchiedenartige Bedeutung. Man verſteht da⸗ runter geſchlagenen Rahm, mit Stand von Hauſenblaſe ꝛc. zubereitete Speiſen, von verſchiedenem Obſt und Beeren ꝛc. Crepineltes(ſpr. Krepinett), in Netz eingewickelte und gebratene Fleiſchſtückchen. A la erapaudine(ſpr. a la Krapodin), mit Eſſig zubereitetes, auf dem Roſch gebratenes Fleiſch. Croquant(ſpr. krogahnt), röſch oder krachigt gebraten oder gebacken. groquettes, ein im Schmalz gebackenes Fleiſchwürſtchen oder Klöſe. Croutons(ſpr. Krutohn), Brodſchnittchen, auch Scheiben von Wecken oder Milchbrod von verſchiedenen Formen, im Schmalz gebacken, von Butter⸗ teig ꝛc., welche man zur Garnitur von Speiſen oder in Suppen ver⸗ wendet. Dämpfen, eine Speiſe in einem auf Kohlen geſetzten, zugedeckten Gefäße mit Butter und etwas Fleiſchbrühe kochen. Degraiſſiren(ſpr. degreſſiren), abfetten, das Fett, welches während des Kochens der Speiſen auf die Oberfläche tritt, abnehmen. Dreſſiren, irgend einer Sache eine ſchöne Form geben, bei Gemüſen, ſolche in eine gleiche, gefällige Form bringen, bei Fleiſch, ſolches mit ſpitzigen Hölzchen oder mit Spießchen abzwecken; beim Geflügel mittelſt einer Packnadel und Bindfaden die Flügel und Schenkel ſo zurückdrängen, daß die Bruſt hervorragend wird. Escaloppes, fein geſchnittene und zugeſtutzte Fleiſchplättchen, welche mit ver⸗ ſchiedenen Zuthaten abgeſchwitzt werden. Estragon, ein wohlriechendes, in den Gärten wachſendes Kraut, deſſen Blättchen zur Würzung der Speiſen, Eſſig ꝛc. verwendet werden. Farce(ſpr. Fars), eine Zuſammenſetzung von Fleiſch ꝛc. mit Eiern, Wecken, Gewürz ꝛc., welche zur Füllung verſchiedener Sachen verwendet wird; auch ein feiner Klöſeteig., Filets, ſchmal geſchnittene Streifen von Fleiſch, Gemüſe, Wurzeln ꝛc. c Flor, ſpaniſcher, eine rothe Farbe, welche man in Apotheken kaufen kann, und welche mit Waſſer ausgekocht und zur unſchädlichen Färbung ver⸗ ſchiedener Zubereitungen benützt wird. Flammiren, wenn das Geflügel gerupft iſt, wird es über helles Flammen⸗ feuer gehalten, damit die daran befindlichen feinen Haare abgeſengt werden. —— Fond, Fricant Frika Garnt Glace Glaſir L Grilli⸗ Haſchi Indig Jus(ſp Kaype Kaſſer Legire Made Magr Mar⸗ Mar Mari Marr Marr Mare More Mort Omelel Pani En PA Parr Paſſt Paſt — Erklärung der Fremdwörter. Fond, der zurückgebliebene Saft der Braten. pricandeau(ſpr. Frikandoh), die tief herausgeſchnittene und gedämpfte Kalbs⸗ ſchale, überhaupt dicke Fleiſchſtreifen, welche gedämpft werden. Frikaſſiren, in weißer Sauce Kalbfleiſch zubereiten. Garniren, angerichtete Speiſen oder auch den Rand der Platten, worauf ſie gelegt ſind, mit verſchiedenen Sachen verzieren. Glace und Glaſur, eingekochte Jus oder Fleiſchbrühe, auch Eis oder Guß von Zucker, eingekochten Säften u. ſ. w. Glaſiren, das Fleiſch mit dem ausgekochten Saft überſtreichen, auch Back⸗ werk mit Eis oder Guß belegen. Grilliren, Fleiſchwerk anf dem Roſch über Kohlenfeuer braten, nachdem es zuvor in zerlaſſener Butter, Ei und Semmelmehl umgekehrt iſt. Haſchiren, etwas mit dem Hack⸗ oder Wiegenmeſſer verkleinern. Indigo, eine blaue Farbe, welche zur Färbung einiger weniger Zubereitun⸗ gen, namentlich Confituren benützt wird. Jus(ſpr. Schi), Brühe von verſchiedenem Fleiſch. Kappern, die getrockneten Blumenknoſpen einer Pflanze, der gemeinen Kap⸗ per, welche zu Saucen u. ſ. w. verwendet werden. Kaſſerole, kupferne verzinnte oder eiſene Gefäße von verſchiedener Größe und Tiefe. Legiren, eine Sauce oder Suppe mit verrührtem Eigelb verbinden. „Madeira, ein feiner, ſpaniſcher Wein. Magnonaiſe, eine kalte Oel⸗Sauce. Marasquin, ein feiner Liqueur(ſpr. Liköhr). Marinade, Brühe oder Beize, welche aus verſchiedenen Sachen bereitet wird. Mariniren, Ileiſch, Fiſche ꝛc. in dieſe Beize legen. Marmelade, mit Saft dick eingekochtes Obſt. Marmite, ein kupferner Fleiſchhafen. Marone, große italieniſche Kaſtanie. Morcheln, eßbare, braune, kleine Schwämme, welche in den Wäldern Deutſchlands wachſen. 1 Mortificirt, Fleiſch, welches ſchon mehrere Tage geſchlachtet iſt. Omelette, Eierkuchen. Paniren, eine Sache zuerſt in zerlaſſener Butter oder in verrührten Eiern und dann in Mutſchel⸗(Semmel⸗) Mehl umwenden.’ En Papillotes(ſpr. Papiliot), Fleiſch in Papier gewickelt auf dem Roſch ge⸗ braten. Parmeſankäs, ein italieniſcher Käs, welcher gerieben zu mehreren Spei⸗ ſen verwendet wird. Paſſiren, hat zweierlei Bedeutung. Es wird damit gemeint, irgend eine Sache durch einen Seiher oder Sieb durchtreiben; dann aber auch Zwiebel, Kräuter ꝛc. in Butter auf dem Feuer leicht röſten. Paſtinak, ein ſüßliches, in Gärten angebautes Wurzelgewächs, das zu Suppen ꝛc, verwendet wird. 1— 2 HdA d⸗ AA AA * Erklärung der Fremdwörter. Piſtazien, ſüße Kerne einer Baumfrucht, welche aus Perſien, Syrien ꝛc. zu uns kommen und den Mandeln gleichen. Piquant(pikant), ſcharf, den Ga umen reizend. Ppuròe(ſpr. Püree), fein gehacktes, durch ein Sieb getriebenes Gemüſe. Fleiſch ꝛc. Ragout, Sleiſchwerk in einer Sauce, Rangiren, etwas ſchön auf die Platten ꝛc. ordnen. Roulade, aufgerolltes Fleiſch, Fiſche ꝛc. Salmi, ein Würzgericht von Federwild, Felshühnern u. dgl. in brauner Sauce. Salpikon, ein Miſchgericht von verſchiedenen Sachen. Sardellen, kleine, eingeſalzene Seefiſche, welche zarter ſind als Häringe. Sauce, eine aus verſchiedenen Beſtandtheilen gekochte Brühe, oder auch nur die Brühe von gebratenem oder gedämpftem Fleiſch. Sauciere, ein kleines, etwas tiefes porzellainenes Geſchirr, in welchem die Sauce aufgetragen wird. Saulé(ſpr. Sohteh), ein Gericht von verſchiedenen Fleiſchſorten, welche in feine Scheiben geſchnitten, in Butter oder Oel ſchnell geſchwitzt und gar gemacht werden. 3 Schärfen, eine Sauce und dergl. mit Eſſig, Sardellen, Senf ꝛc. pikanter, für den Gaumen reizender machen. Schlachtbraten, das gebratene Lendenſtück vom Ochſen. Schlagrahm, mit dem Schneebeſen geſchlagener ſüßer Rahm. Speckbarden, dünn geſchnittene Scheiben von geräuchertem Speck, womit Geflügel ꝛc. zum Braten umbunden wird. Stand, die von Hauſenblaſen, Hirſchhorn, Füßen oder Schwarten ausge⸗ kochte, verdickte Brühe. Sultanini, kleine Cibeben ohne Kerne. Tabliren, gekochten Zucker mit dem Kochlöffel ſo zerreiben, daß er in der Pfanne weißlicht niederfällt. Tendrons(ſpr. Tahndron), die fetten Knorpelſtücke von der Kalbs⸗, Hammels⸗ und Lammsbruſt. Terrine, ein kleiner Porzellaintopf.. Tortue heißt die Schildkröte, ſomit etwas à la kortue bereitet, dieſes fertig machen, wie Schildkröten fertig gemacht werden. Srüffeln, ein eßbarer Schwamm, welcher in Wäldern unter der Erdo wächst und von den Trüffelhunden aufgeſpürt wird. Man verwendet ihn zu feinen Saucen, Paſteten u. dergl. e T Marme 2 bis immer wird; Rüben 3 Stu viette, wird e lon br I Rbrüh wi kein ſer 3 unter ſch forme große mit ſi 67 omit Bouillon. 1. Bouillon(Fleiſchbrühe), ſpr. Bullion. Man thut 6 Pfund Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück in einen Marmite(Fleiſchtopf) mit 6 Maas Waſſer nebſt 1 Kalbsſtorzen von 2 bis 3 Pfund, ſtellt es an's Feuer, ſchäumt es gut ab und gießt immer etwas friſches Waſſer nach, damit es recht rein abgeſchaumt wird; nachdem es 1 Stunde gekocht hat, kommen? Sellerieköpfe, 2 gelbe Rüben und 1 Hand voll Peterſilie nebſt etwas Salz dazu, läßt es noch 3 Stunden langſam kochen, paſſirt(durchſeiht) es durch eine Ser⸗ viette, und wenn das Fleiſch nicht auf den Tiſch beſtimmt wird, ſo wird es nochmals aufgefüllt und 1½ Stunden gekocht. Dieſe Bouil⸗ lon braucht man dann zum Auffüllen der Jus. 2. Taſchenbouillon in Tafeln. Acht Pfund Ochſenfleiſch, 4 Pfund Rindsſtorzen, 2 alte Hühner, 3 gebrühte Kalbsfüße ſetzt man mit 12 Maas kaltem Waſſer zu, ſchäumt es recht gut ab und läßt es 10— 12 Stunden langſam kochen, thut kein Salz, aber Wurzelwerk, wie in 1., hinein, paſſirt es nach die⸗ ſer Zeit durch eine Serviette, nimmt das Fett rein ab und kocht es unter beſtändigem Umrühren zu einem dünnen Syrup ein; wenn ſich Blaſen zeigen, nimmt man es vom Feuer, gießt es in Blech⸗ formen, läßt es erkalten und ſchneidet es dann heraus. Ein Nuß großes Stückchen nimmt man zu 1 Taſſe Bouillon; man rührt es mit ſiedendem Waſſer an und ſalzt es nach Belieben. b 6 Bouillon. 3. Gewöhnliche Bouillon. Wenn das Ochſenfleiſch ſo weit gekocht iſt, daß die Fleiſchbrühe rein und klar erſcheint, rührt man mit einem halben Schoppen Fleiſchbrühe einen Eierdotter glatt ab. 4. Faſtenbonillon. Zwei Pfund ordinäre Fiſche nimmt man in 1 Kaſſerole nebſt 1 Vierling Butter und Wurzelwerk, läßt es ½ Stunde dünſten, gießt 1 ½ Maas Waſſer nebſt 1 Schoppen dürren Erbſen dazu und läßt es 2 Stunden langſam kochen, gießt die helle Brühe davon ab und ver⸗ wendet ſie zu Suppen. 5. Aſpick(Sulz). Sechs zerhauene Kalbsfüße, 2 Pfund Ochſenfleiſch, 1 Kalbsſtorzen werden mit 2 Schoppen weißem Wein, 1 Schoppen Eſſig und 4 Maas Waſſer zum Feuer geſetzt und gut verſchäumt, 2 Sellerie⸗Köpfe, 4 Lauch⸗ zwiebeln, eine Hand voll Peterſilie, 3 Zwiebeln, die Schale von 1 Ci⸗ trone, 15 ganze Pfefferkörner, 6 ganze Nelken, eine Hand voll Salz dazu gegeben, und 8 Stunden kochen laſſen; dann wird es paſſirt durch eine Serviette; wenn es erkaltet iſt, nimmt man das Fett rein ab, nimmt den Stand(die erkaltete Brühe) in eine Kaſſerole nebſt 4 geſchlagenen Eierweiß, rührt es ſtark, bis es kocht, ſtellt ſie dann an die Seite des Feuers, bis ſie ſich ſcheidet, und gießt ſie durch eine Ser⸗ viette, welche auf einem umgekehrten Stuhle aufgeſpannt iſt, in ein untenſtehendes Gefäß; das, was durchgelaufen iſt, wird immer wieder darauf gegoſſen, bis es hell durchlauft. Man verbraucht ſie in den vorkommenden Fällen. 6. Suppen⸗Consommé(Hühnerbrühe). Gebe in ein ſchickliches Geſchirr 3 Pfund Rindfleiſch, 2 Pfund Storzen und 1 altes Huhn, fülle es mit Sparbrühe auf und laſſe es kochen, bis es eine blonde, gute Farbe erhalten hat, fülle es dann mit guter Bouillon auf und thue Wurzelwerk wie zu 1, und eine halbe Hand voll Salz hinein, laſſe es noch 2 Stunden kochen, gieße es dann durch eine Serviette, und gebrauche es zu den vorkommen⸗ den Saucen und Suppen. 7 gebe 3 mit 3 kleines Stunde J kopf u hat, ne voll N rühre hebe es 8 beln, in S es lan ab, f kochen. W Blech gedrüc dem T einer brauch flügel von Saucen Saucen zu allgemeinem Gebrauche. 7. Weiße Sauce. Dazu nehme einen Vierling ſüße Butter, laſſe ihn zergehen und gebe 3 Kochlöffel voll Mehl dazu, röſte es gelblichweiß und rühre es mit 3 Schoppen guter Fleiſchbrühe ab, bis es kocht, dann thue ein kleines Büſchel Peterſilie hinein nebſt 1 Pfund Kalbfleiſch, laß es eine Stunde kochen und brauche ſie in vorkommenden Fällen. 8. Braune Sauee. In 1 Kaſſerole nehme ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, 1 Sellerie⸗ kopf und 3 Pfund Kalbfleiſch, oder wenn man Abgang von Geflügel hat, nehme man dieſes, laſſe es gut dünſten, dann gebe 4 Kochlöffel voll Mehl darauf nebſt 2 Schoppen Jus, das Uebrige Fleiſchbrühe, rühre es, bis es kocht, und laſſe es 2 Stunden kochen, paſſire es und hebe es zum Gebrauche auf. 9. Suppen⸗Ins. Belege den Boden eines Kaſſerols mit fein geſchnittenen Zwie⸗ beln, darauf fein geſchnittene gelbe Rüben und Sellerie nebſt 2 Pfund in Scheiben geſchnittenem Ochſenfleiſch und 1 Vierling Butter, laſſe es langſam eindünſten, bis es braun geworden iſt, gieße das Fett rein ab, fülle es mit Fleiſchbrühe auf und laſſe es 3 Stunden langſam kochen. 10. Geflügel⸗Farce(Fülle). Von 2 alten Hennen wird das Bruſtfleiſch fein geſtoßen, 6 Blechwecken abgerindet, das Weiche in Milch eingeweicht, feſt aus⸗ gedrückt und mit ½ Pfund friſchem Butter gut durchgeſchafft und mit dem Bruſtfleiſch nebſt 6 Eierdottern und etwas Salz nochmals zu einer feinen Maſſe gerieben, durch ein Haarſieb paſſirt und zum Ge⸗ brauch aufbewahrt. 11. Farce von Kalbfleiſch. Wird eben ſo gemacht wie die vorige, nur nimmt man ſtatt Ge⸗ flügel 2 Pfund mageres Kalbfleiſch. Auf gleiche Weiſe kann man Farce von Wildpret, Fiſchen, Krebſen ꝛc. bereiten. 8 Verſchiedene Butter. 12. Sardellenbutter. Acht Stück Sardellen werden gewaſchen, ausgegrätet und im Mör⸗ ſer mit ½ Pfund Butter fein geſtoßen, durch ein Sieb geſtrichen und zu Saucen verwendet. 13. Kräuterbutter. Ein Eßlöffel voll fein gehackten Peterſilien wird mit ½ Pfund Butter, dem Saft einer Citrone und etwas Salz gut durchgeſchafft und zum Belegen der Beef-Steaks verwendet. 14. Krebsbutter. Man kocht 25 Stück Krebſe, bricht ſie aus, ſtoßt die Schaale ſehr fein mit ½ Pfund Butter, ſtellt es zum Feuer und läßt es ½ Stunde unter öfterem Umrühren röſten, bis der Butter roth iſt und zu ſchäumen anfängt; dann wird etwas Fleiſchbrühe hinzugethan, noch eine Viertelſtunde gekocht, durch eine Serviette gegoſſen und kalt geſtellt, bis ſich die Butter abheben läßt. 15. Italieniſche Kräuterbutter. Eine Hand voll Chalotten, eben ſo viel Eſtragonblätter, 10 Eſſiggurken, eine Hand voll Schnittlauch und eben ſo viel Kapern werden mit 10— 12 ausgegräteten Sardellen fein gehackt, dann wird ½ Pfund Butter ſchön weiß gerührt, mit Obigem etwas Salz, Pfeffer und dem Saft einer Citrone recht durchſchafft und an einem kühlen Orte zum Gebrauche aufbewahrt. 75 2=g 4 .. S A 7 2l., e 4 Ti f Msste Suppen. 3 f es, een 4A, ⸗ 7 run 2ℳ. 4 4 16. Reisſuppe mit altem Huhn. Ein halbes Pfund feiner Reis wird gut verleſen und gewaſchen, mit ſiedendem Waſſer angebrüht, dieſes abgegoſſen und der Reis auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem Waſſer nochmals gewaſchen, dann nehme Pfund friſchen Butter, ½ Maas Bouillon; laſſe den Reis kurz einkochen, damit man ihn recht weich rühren kann, fülle ihn mit ge⸗ A, 4. 33 3 2* 8 7 6. Elssen 4½ wFwSes 9f. e er 2 9 8 83 e* — 8 G„. 8„ 5„. ℳ höriger welches bener Ei ſchnell! Stück W Becher füllt, er Ni gerſte n it, gief bis die Storzen C Körner viel B. Stunde in den auch in R. Stunde len, u gehobe ter, da die Bö und he Butter Mehl dazu, Eierg und mit Suppen. 9 höriger Brühe auf, ſchneide das Bruſtfleiſch eines alten Huhns hinein, welches in der Bouillon weich gekocht wurde, und richte, mit gerie⸗ bener Muskatnuß gewürzt, an. 17. Reisſuppe in Becher. Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaſchen und in Salzwaſſer ſchnell blanchirt, auf ein Sieb geſchüttet, und dann mit Bouillon und 1 Stück Butter ſchnell und ganz kurz eingekocht. Dann werden kleine Becher mit Butter beſtrichen, mit dem Reis, der dick ſein muß, ge⸗ füllt, extra auf eine Platte geſtürzt und mit Consommé ſervirt. 18. Gerſtenſuppe. Nimm ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, ½ Pfund feine Koch⸗ gerſte nebſt 1 Kochlöffel voll Mehl, röſte es, bis der Butter vergangen iſt, gieße Bouillon nach und nach hinzu und laſſe es 2 Stunden kochen, bis die Suppe recht ſchleimig und weich iſt und richte ſie mit Kalbs⸗ Storzen an. 19. Sago⸗Suppe. Ein Vierling Sago wird in vielem Waſſer blanchirt; wenn die Körner weiß ſind, werden ſie auf ein Sieb geſchüttet; dann nehme ſo viel Brühe, als man zur Suppe nöthig hat, laſſe den Sago noch ½ Stunde darin kochen, rühre 3 Eiergelb mit ½ Schoppen ſüßem Rahm in den Suppentopf ein und richte die Suppe darüber an.— Kann auch in brauner Bouillon gegeben werden. 20. Krebs⸗Suppe. Nehme 25 Stück Suppen⸗Krebſe, waſche ſie und koche ſie Stunde im Salzwaſſer, dann gieße das Waſſer ab, laſſe ſie verküh⸗ len, und breche ſie ſorgfältig aus. Die Schwänze werden gut auf⸗ gehoben, die Schaalen aber fein wie Teig geſtoßen mit Pfund But⸗ ter, dann gebe es in ein Geſchirr, thue es auf ſchwaches Feuer, bis die Butter recht roth ausſchwitzt, winde es recht durch eine Serviette und hebe die Butter gut auf. Dann thue in eine Kaſſerole Vierling Butter, etwas Wurzelwerk und dünſte es, gebe 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, die ausgepreßten Schaalen nebſt 1 ½ Maas guter Brühe dazu, laſſe es 1 Stunde kochen, paſſire es und legire es mit 4 Eiergelb nebſt dem Krebsbutter und den Schwänzen, und richte — 3 14 10 Suppen. ſie mit Kalbsfarce⸗Klöschen oder in Salzwaſſer weich blanchirtem Fleiſchb Reis an. Reis d 21. Körbel⸗Suppe. I blanci Eine Hand voll Körbel wird gut verleſen, rein gewaſchen und fein gewiegt, dann nehme ½ Pfund Butter in eine Kachel, röſte 2 Ei Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darinnen, dämpfe den Körbel gut Paſſer und fülle 1 Maas Fleiſchbrühe darauf, laſſe es ½ Stunde kochen, gekuch rühre in die Schüſſel 3 Eiergelb und 1 ſauren Rahm, und richte die löffl v Suppe nebſt geröſtetem Brod an. thut di 8 ſchneide 2. 7. 22. Kartoffel⸗Suppe Stick, NRohe Kartoffeln werden geſchält, fein geſchnitten, gewaſchen und richtet! mit Wurzelwerk und Fleiſchbrühe gekocht; wenn ſie weich ſind, durch ein Haarſieb geſtrichen, mit Fleiſchbrühe angerührt und über ge⸗ bähtes Brod angerichtet. 4 3 23. Andere Art. erbſen, Geſottene kalte Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben, nu ½ Pfund Butter in eine Kachel genommen, 1 Kochlöffel voll Mehl 5 darin geröſtet, Peterſilien und Zwiebel hinzugethan, und dieſes und ſin die Kartoffeln gedämpft, mit Fleiſchbrühe abgelöſcht, ½ Stunde ab⸗ Tou gekocht, mit 3 Ciergelb und ſaurem Rahm abgezogen und über ge⸗ röſtetes Brod angerichtet. 24. Linſen⸗Suppe. Nippen 38 Zwei Schoppen Linſen werden verleſen, gewaſchen und im Waſſer gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. In 1 Kachel kommt 1 Vierling Butter, 1 Kochlöffel voll Mehl, welches ſchön gelb geröſtet wird, worauf die Linſen dazu genommen und alles mit Jus aufgefüllt, ½ 1 Stunde gekocht und über in Rädchen geſchnittene geräucherte Brat⸗ in Se würſte nebſt geröſtetem Brod angerichtet wird. uut d mit 25. Grüne Erbſen⸗Suppe mit Reis. ziehe Große Erbſen werden mit Wurzelwerk und Peterſilien in Salz⸗ buddſe Waſſer weich gekocht und durch ein Sieb paſſirt; hierauf 1 Stück Butter in eine Kaſſerole genommen und in dieſem 1 Kochlöffel voll Mehl gelb geröſtet, die durchgetriebenen Erbſen dazu genommen, mit und. nd —— 1 irtem und 1 vol Suppen. 11 Fleiſchbrühe angerührt, ½ Stunde gekocht und über gebrochenem Reis angerichtet.(Der Reis wird gewaſchen und im Salzwaſſer blanchirt, ſo daß die Körner noch ganz ſind.) 26. Suppe von dürren Erbſen. Ein Schoppen gute Erbſen werden verleſen, gewaſchen und mit kaltem Waſſer mit einer Sellerie⸗Wurzel, Lauch und 1 ganzen Zwiebel weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen; dann röſtet man einen Koch⸗ löffel voll Mehl mit 1 Stückchen Butter in einer Kachel ſchön gelb, thut die Erbſen dazu und kocht ſie mit kräftiger Fleiſchbrühe, zer⸗ ſchneidet ein gekochtes Schweinsmaul oder geräuchte Bratwürſte in Stücke, gibt ſie in die Suppenſchüſſel nebſt geröſtetem Brod und richtet die Erbſen darüber an. 27. Gemüſe⸗Suppe. Junge Gemüſe, als: gelbe Rüben, Bohnen, Spargel, Brockel⸗ erbſen, Karviol, wird jedes für ſich im Salzwaſſer blanchirt und mit einem gezackten Meſſer zu Zoll langen Stückchen geſchnitten; dann wird Alles miteinander in Bouillon weich gekocht, auf ein Sieb ge⸗ ſchüttet und mit brauner Bouillon und mit Kalbfleiſchklöschen nebſt Croutons angerichtet. 28. Kohl⸗Suppe. Sommerkohl wird fein, nudelartig geſchnitten, wenn zuvor die Rippen herausgenommen ſind, gut gewaſchen und in guter Bouillon 3 Stunden gekocht und über Croutons angerichtet. 29. Leber⸗Suppe. Hacke 1 Pfund Kalbsleber fein mit 1 Stück grünem Speck und einem in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, dämpfe es in einem Stück Butter von ungefähr 2 Loth, thue 1 Stück Brodrinde dazu, fülle das Ganze mit Bouillon auf, laſſe es gut kochen, paſſire es durch ein Sieb, ziehe es mit drei Eidotter ab und richte es mit gebackenen Milch⸗ brodſchnitten an. 30. Spargel⸗Suppe. Putze 2 Büſchel Brockelſpargel, ſchneide ſie in kleine Stückchen und blanchire ſie im Salzwaſſer gar, gebe gute Consommé in eine 12 Suppen. Kaſſerole, mache kleine Farceklöschen, koche ſie in der Bouillon, gebe ſie dann in die Consommé nebſt den Spargeln und richte die Suppe an. 31. Fleiſch⸗Suppe. Gebähte Weckenſchnitten brühe mit kochender Fleiſchbrühe an, laſſe ſie auf Kohlen anziehen und ſchlage, ehe ſie auf den Tiſch kommt, einige ganze Eier, die vorher gerührt werden, daran. 32. Waſſer⸗Suppe. Schwarzes Brod wird ſehr fein eingeſchnitten, mit kochendem Waſ⸗ ſer, gehörig geſalzen, übergoſſen, und läßt es auf Kohlen in der Schüſſel anziehen. Dann macht man ein Stückchen Butter, etwa 2 Loth, heiß, gibt einen klein geſchnittenen Zwiebel dazu, und wenn dieſer gelb iſt, ſchmälzt man die Suppe damit. 33. Suppe von Schwarzbrod. ₰ Altgebackenes Schwarzbrod wird fein eingeſchnitten, mit Fleiſch⸗ brühe verkocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit Eiergelb abgezogen, angerichtet. 34. Gebackene Erbſen(Schmalzſchwimmerlen). Man nimmt 1 Schoppen Milch mit ½ Vierling Butter in eine Pfanne, läßt es ſieden und rührt ſchnell ½ Pfund feines Mehl hinein, arbeitet den Teig mit dem Rührlöffel, bis er ſich von der Pfanne ſchält, läßt ihn verkühlen, rührt 3 gelbe und 3 ganze Eier nebſt etwas Salz hinein. Hierauf wird ein angemeſſenes Stück Rindſchmalz heiß gemacht, in welches man den Teig durch einen großlöcherigen Schaum⸗ löffel laufen läßt, backt ſolchen ſchön gelb, nimmt das Gebackene mit dem Schaumlöffel heraus, legt es auf Löſch⸗Papier und richtet es dann mit kochender Bouillon an. 35. Hirn⸗Suppe. Wäſſere 3 Kalbshirn gut aus, häutle ſie gut ab, wiege ſie fein, thue dann in eine Kaſſerole 1 Stück Butter, dämpfe in ſolchem ge⸗ wiegte Peterſilie und klein geſchnittene Zwiebel, gebe 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, laſſe ihn mitſchwitzen, thue das Hirn dazu, rühre es mit kochender Bouillon glatt, laſſe das Ganze eine Zeit lang kochen, geröſtetes D. at braun,I es und g Mac Reibeiſen Fleiſchbri kochen u Ma trockneten brühe a Wo vorhand gedrückt, trieben. Butter, Kkocht! 0 In langſen Ei A ℳ F Theile dann; Tjid Uſch Suppen. 13 kochen, ziehe es mit 4 Eigelb ab und richte es über gebähtes oder geröſtetes Brod an. 36. Habermehl⸗Suppe. Das Habermehl in beliebiger Menge röſtet man in Rindſchmalz braun, löſcht es mit Waſſer ab, läßt es eine Zeit lang kochen, ſalzt es und gibt es zu Tiſche. 37. Geriebene Suppe(Riebeles⸗Suppe). Mache von 2 Gier einen feſten Nudelteig, reibe ihn auf dem Reibeiſen, laſſe die Riebelen auf einem Tuch abtrocknen, mache Fleiſchbrühe ſiedend, ſäe in ſolche langſam die Riebelen, laſſe ſie auf⸗ kochen und gebe ſie gleich zu Tiſche. 38. Dieſelbe geröſtet. Man gibt in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, röſtet die gut ge⸗ trockneten Riebelen darin ſchön gelb, löſcht ſie mit Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe ab, läßt ſie aufkochen, ſalzt ſie und richtet ſie an. 39. Prozel⸗Suppe(Suppe von altem Brod). Wenn in einer Haushaltung alte, hartgewordene Brocken Brod vorhanden ſind, ſo werden ſolche in kaltes Waſſer eingeweicht, aus⸗ gedrückt, in Fleiſchbrühe aufgekocht und durch den Suppenſeiher ge⸗ trieben. Das Durchgetriebene wird dann mit 1 kleinen Stückchen Butter, 1 fein geſchnittenen Zwiebel und Peterſilie noch ½ Stunde gekocht und dann angerichtet. 40. Gries⸗Suppe. In 1 Maas braune, kochende Bouillon wird ½ Pfund Griesmehl langſam eingerührt und noch ½ Stunde gekocht, worauf ein ganzes Ei glatt gerührt und mit der ſiedend heißen Suppe vermiſcht wird. 41. Gurken⸗Suppe. Friſche Gurken werden geſchält, ausgekernt, in ſchöne gleiche Theile geſchnitten, mit Bouillon und Butter weich gedämpft und dann mit Klöschen und klein geſchnittenem Geflügel angerichtet. 14 Suppen. 42. Eiergerſte. Nehme ½ Pfd. Butter in eine Kachel und röſte 3 Kochlöffel voll Gin 1 Mehl ſchön gelb darin, dann verrühre 4—6 ganze Eier in einem thue es Topf mit etwas kalter Bouillon oder Waſſer, fülle es mit heißer daran Bouillon auf, rühre es ſchnell an das gebrannte Mehl und rühre iiehe e fort, bis es kocht und ſchön geronnen iſt; dann wird es angerichtet, es mit g . und, wenn man es liebt, mit geriebener Muskatnuß gewürzt. 43. Sellerie⸗Suppe. Jn Vier ſchöne Sellerieköpfe werden geſchält, in ſchöne gleiche Stücke mageren * geſchnitten und im Salzwaſſer weich gekocht;z dann nimmt man den geſtreut, Abgang von Geflügel, etwas Wurzeln und einige Stücke rohen Dann wi Schinken nebſt 1 Vierling Butter in eine Kaſſerole, läßt es eine 30 Stück Zeitlang dünſten und gibt 1 Maas gute Fleiſchbrühe dazu, rührt es, Saft bla bis es kocht, und läßt es 1 Stunde kochen, paſſirt es durch ein Sieb, jieht die thut die abgekochte Sellerieſchnitze hinein und ſtellt die Suppe heiß. Vor dem Anrichten wird ſie mit 4 Ciergelb abgezogen und über ge⸗ röſtetes Brod angerichtet. Auf gleiche Weiſe können Suppen von V Paſtinakwurzeln, Peterſilienwurzeln, gelben Rüben u. ſ. w. bereitet„id werden. 0 onSon 44. Feldhühner⸗Suppe. Zwei Feldhühner werden gereinigt, ausgewaſchen, in Speck einge⸗ Ip bunden und mit ½ Pfund Butter, etwas rohem Schinken, Wurzelwerk„ 2” und etwas Gewürz nebſt 1 Löffel voll Jus langſam gedünſtet. Sind nn 40 die Feldhühner weich, ſo nimmt man ſie heraus, ſtreut 3 Kochlöffel glatt 5 voll Mehl in die zurückgebliebene Sauce nebſt 1 Maas guter Jus, dne 5 bringt es unter beſtändigem Rühren zum Kochen und läßt es nach uede einer Stunde durch ein Haarſieb laufen. Die Brüſte werden nun geſtürt ſorgfältig von den Feldhühnern ausgeſchnitten, der Körper nebſt hihtem Schlegel aber fein gehackt und im Reibſtein fein geſtoßen; in eine Kaſſerole gethan und mit der Suppen⸗Coulis verrührt: iſt dieſes ge⸗ ſchehen, ſo wird das Ganze durch ein feines Haarſieb geſtrichen oder 3 beſſer durch ein Haartuch, und wird dann in einem paſſenden Ge⸗ riſteſ kann auch ein Glas rothen Wein dazu nehmen. Alsdann werden die ausgeſchnittenen Brüſte in feine Filets geſchnitten, in den Suppen⸗ topf nebſt geröſtetem Brod gethan und die Suppe darüber angerichtet. Jus u Peterl ſchirr bis zum Anrichten in ſiedendem Waſſer heiß erhalten. Wer will, des ſ nimmt ffel voll einem t heißer d rühre erichtet, in eine Suppen. 15 45. Schwarzbrod⸗Suppe mit Eiern. Ein Pfund ſchwarzes Brod ſchneide fein und röſte es im Ofen, ſodann thue es in eine Kaſſerole mit etwas Wurzelwerk, gieße gute Bouillon daran und laſſe es ½ Stunde kochen, paſſire es durch ein Sieb, ziehe es mit 3 CGiergelb und 2 Löffel voll ſaurem Rahm ab und richte es mit geſchnittener Bratwurſt oder verlorenen Eiern an. 46. Auſtern⸗Suppe. In einem ½ ⸗Pfund Butter wird etwas Wurzelwerk nebſt ½ Pfund magerem rohen Schinken gedünſtet, 2 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, mit guter Fleiſchbrühe aufgefüllt und 1 Stunde gekocht. Dann wird es durch ein Sieb paſſirt und heiß geſtellt; nun werden 30 Stück Auſtern aus den Schalen genommen und mit ihrem eigenen Saft blanchirt, dann legt man ſie mit Geflügelklöslein in die Schüſſel, zieht die Suppe mit 4 gelben Eiern ab und richtet an. 47. Karviol⸗Suppe. Putze den Karviol in kleine Stäudchen und koche ihn in Salz⸗ waſſer weich, gieße es auf ein Sieb und richte ihn dann in guter Consommé an mit etwas gebähtem Brod. 48. Créme⸗Suppe. Man ſchlägt 6 ganze und 6 gelbe Cier in einen Topf, rührt ſie mit 1 Schoppen kalter Bouillon und etwas Salz an, ſtreicht kleine, glatte Förmchen mit Butter aus, füllt ſie mit der Maſſe und ſtellt ſie in eine Kaſſerole mit Waſſer, ſo daß es halb an die Förmchen geht, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt ſie ſtocken, dann werden ſie geſtürzt in die Suppenſchüſſel gelegt und braune Bouillon mit ge⸗ bähtem Brod darüber angerichtet. 49. Zwiebel⸗Suppe. Zehn große Zwiebel ſchäle und ſchneide ſie halbirt in feine Scheiben, röſte ſie mit ½ Pfd. Butter gelbbraun, ſchütte ſie auf ein Sieb, damit das Fett rein ablauft, thue ſie hierauf in eine Kaſſerole nebſt guter Jus und Fleiſchbrühe, laſſe ſie gut kochen, nebſt einem Sellerie und Peterling zuſammengebunden, welches man nachher wieder heraus⸗ nimmt, und richte ſie über geröſtete Milchbrod⸗Schnitten an. —— Suppen. 50. Hecht⸗Suppe. Nehme 2 Pfund Hecht, putze ihn ſauber, nimm ihn aus, ſchneide das Fleiſch gut ab und in kleine Stückchen, ſalze ſie gut, trockne ſie dann wieder ab, verkleppere 2 Cier und kehre die Fiſchſtückchen darin um, und dann in Mutſchelmehl. Sofort werden dieſe im Schmalz ſchön gelb gebacken und vor dem Anrichten in den Suppen⸗ topf gelegt; alsdann nehme ½ Pfund Butter und etwas Wurzelwerk nebſt 1 Stückchen rohem Schinken, dämpfe es und gebe den Reſt vom Hecht dazu, nebſt Kopf und Gräten, ſtreue ein wenig Mehl darauf und fülle es mit 1 Maas Bouillon auf und laſſe es unter fortwähren⸗ dem Rühren zum Kochen kommen und 1 Stunde fortkochen. Hierauf wird es durch ein Sieb paſſirt, mit 4 CEiergelb abgezogen nebſt etwas Rahm und über den gebackenen Hecht und geröſtetes Brod angerichtet. 51. Einlaufſuppe. Drei Kochlöffel voll Mehl rühre mit wenig Milch und 4 CGiern an, daß es einen laufenden Teig gibt, träufle ihn mit dem Schaumlöffel in 1 Maas kochende Bouillon und richte die Suppe an. 52. Haſen⸗Suppe. Von dem Abgang eines Haſen macht man eine gute Wild⸗Jus; dieſes geſchieht wie folgt. Nehme ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole mit Wurzelwerk, nebſt ein wenig Gewürz und 1 Stückchen rohem Schinken und den Abgang dazu, und laſſe es gut anbraten, dann gieße 1 Schoppen rothen Wein nebſt Fleiſchbrühe hinzu und laſſe es 2 Stunden kochen, woraus es durch ein Sieb gegoſſen wird. Dann nimmt man in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter und röſtet 4 Kochlöffel voll Mehl braun, löſcht es mit jener Brühe ab und läßt es kochen, der Ziemerzvom Haſen wird gebraten, und wenn er kalt iſt, wird das Fleiſch davon in kleine Stückchen geſchnitten, in den Suppentopf gethan mit einer Hand voll geröſtetem Brod und die heiße Brühe darüber angerichtet. 53. Franzöſiſche Kräuter⸗Suppe. Körbel, Kreſſe, gelbe Rüben, Peterling und Lauch werden ver⸗ leſen, gut gewaſchen und ſehr fein gewiegt, dann nehme ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, dämpfe dieſe Kräuter darin und gieße immer etwas Bouillon dih wid Anrichten Ein Sieb geſe (Parmeſa Wur flügel⸗-Abe und fülle es durch von einen Hüͤhnerbli Nel ling Ha es und Dre Butter g aufgefül Nin voll Meh und thue es über ganzes witd. 322 Suppen. 17 Bouillon mit geriebenem Milchbrod nach, ſo daß die Suppe gehörig dick wird. Sie muß 2 Stunden kochen und ſehr kräftig ſeinz beim Anrichten gebe man in die Schüſſel in Stücke geſchnittenes Ochſenfleiſch. 54. Makaroni⸗Suppe. Ein Vierling Makaroni wird im Salzwaſſer abgekocht, auf ein Sieb geſchüttet und in einer kräftigen blauen Bouillon angerichtet. (Parmeſan⸗Käs gibt man gerieben extra dazu.) 55. Suppe à la reine. Wurzelwerk, à Pfund Butter, 1 Pfund Kalbfleiſch und Ge⸗ flügel⸗Abgang paſſire auf einem gelinden Feuer, thue Mehl hinzu und fülle es mit einer kräftigen Bouillon auf, laſſe es kochen, paſſire es durch ein feines Haarſieb, ziehe es mit 6 Eierdotter ab, ſchneide von einem gebratenen Huhn Filets nudelartig, und richte es mit Hühnerklöslen an. 56. Habergrütz⸗Suppe. Nehme ½ Pfund gutes Rindſchmalz, röſte einen ſtarken Vier⸗ ling Habergrütze ſchön braun darin, löſche es mit Waſſer ab, ſalze es und laß es eine Stunde kochen. 57. Panade⸗Suppe. Drei Wecken werden klein geſchnitten, mit Bouillon und 1 Vierling Butter gut verkocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit Bouillon gehörig aufgefüllt und mit 3 Eiergelb und Rahm vor dem Anrichten abgezogen. 58. Gebrannte Suppe. Nimm ½ Pfund Butter in eine Kachel, röſte darin 3 Kochlöffel voll Mehl ſchön braun und löſche es mit 3 Schoppen Waſſer ab, ſalze und thue ein wenig Kümmel hinzu, rühre es, bis es kocht und richte es über geröſtetes Brod an.(Wenn man will, kann man auch ein ganzes Ei dazu nehmen.) 59. Sago⸗Suppe mit rothem Wein. Ein halbes Pfund braunen Sago waſche ſauber und blanchire ihn mit vielem Waſſer, gieße ihn auf 1 Sieb, nehme ihn in eine Kaſſerole L, Schäfer, Kochbuch. 2 Suppen. nebſt 3—4 Schoppen guten rothen Wein, 1 Stückchen ganzen Zimmt und Zucker, bis es ſüß genug iſt, laſſe es 1 Stunde kochen und richte es an. 60. Kirſchen⸗Suppe. Nehme 1 Pfund dürre oder 2 Pfund grüne Kirſchen, ſtoße ſie im Reibſtein fein, koche ſie mit einer Flaſche Wein, 1 Stückchen Zimmt, gieße es durch ein Haarſieb, thue gehörig Zucker hinein und richte ſie über geröſtetes Brod an. 61. Bier⸗Suppe: Ein Schoppen Bier und ½ Schoppen Waſſer koche mit Zucker, Zimmt und Citronenſchaalen, ziehe ſie mit 6 Eiergelb ab und ſprudle ſie gut, daß ſie recht ſchaumig wird, und richte ſie über geröſte⸗ tes Brod an. Röſte 1 Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter gelb, gieße 1 Flaſche weißen Wein langſam hinein, gebe 1 Stückchen Zimmt und die Schaale von 1 Citrone nebſt Zucker dazu, rühre es bis zum Kochen, ziehe es mit 6 Ciergelb ab und richte es über ge⸗ röſtetes Brod an. 63. Chocolade⸗Suppe. Eine halbe Maas Milch wird mit 4 Loth Chocolade gekocht, und Zucker hinzugethan, bis ſie ſüß genug iſt. Ziehe ſie mit 4 Eiergelb ab und richte ſie über runde Zuckerbrod an. 64. Orangen⸗Suppe. Zwei Orangen ſchneide in Rädchen, lege ſolche in die Suppen⸗ ſchüſſel und ſtreue ſie ſtark mit Zucker; dann röſte Semmelmehl recht trocken in Butter und gebe es zu den Orangen; dann wird 1 Flaſche weißer Wein ſiedend gemacht mit Zucker und über die Orangen mit etwas Zuckerbrod angerichtet. 65. Apfel⸗Suppe. Koche gute Aepfel mit etwas Gewürz zu Marmelade, rühre dieſe mit 1 Flaſche weißem Wein und gehörigem Zucker an, laſſe ſie auf⸗ kochen und richte ſie über Zuckerbrod an. 66* Ein dem ſie ſtrichen kommt laſſe ee folgende Mandel worden, ganzen heißem Brühe! mit ſie gelaſſen als M zen Zimmt kochen und loße ſie im en Zimmt, richte ſie mit Zucker, d ab und der geröſte⸗ „1 Flaſche angen mit bre dieſe ſe ſie auf⸗ Suppen. 19 66. Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Suppe mit Mandelknöpflen. Ein Schoppen ausgekernte Hagenbutten werden mit Waſſer, nach⸗ dem ſie rein gewaſchen ſind, weich gekocht, durch ein feines Sieb ge⸗ ſtrichen und das Mark mit 1 Flaſche weißem Wein verrührt. Dann kommt die Schaale von 1 Citrone, Zimmt und Zucker hinein und laſſe es nochmals aufkochen.— Die Mandel⸗Knöpflen werden auf folgende Art gemacht: ½ Pfund geſchälte und ſehr fein geſtoßene, Mandeln, 1 Wecken, der in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt worden, rühre mit 1 Stückchen Butter recht ſchaumig, nebſt einem ganzen und 2 ECiergelb, mache kleine Klöſe daraus und backe ſie in heißem Schmalz, lege ſie in die Suppen⸗Terrine und richte obige Brühe darüber an. 67. Milch⸗Suppe mit Makaroni. Die in Milch weich gekochten Makaroni thut man in eine mit Zucker, mit abgeriebener Citrone und 3 Giergelb abgezogene Milch⸗Suppe. 68. Milch⸗Suppe mit Sago. Den gereinigten, in der Milch weich gekochten weißen Sago thut man zu der mit Eiergelb abgezogenen Milch⸗Suppe. 69. Milch⸗Suppe mit Flieder. Die von den Stielen gereinigte Blüthe vom weißen Holder wird mit ſiedender Milch abgebrüht, zugedeckt und eine Zeit lang ſtehen gelaſſen; dann gießt man es auf ein Sieb und gibt das Durchgelaſſene als Milch⸗Suppe, welche man mit Schneeklöſen anrichtet. 70. Suppe à la tortue. Nehme einen gebrühten Kalbskopf, wäſſere ihn gut aus und koche ihn mit Wurzelwerk, 1 Schoppen weißem Wein, Salz und Waſſer weich, preſſe ihn zwiſchen 2 Brettchen und ſchneide ihn fein nudelartig. Unterdeſſen macht man eine gute braune Sauce, ver⸗ kocht in ihr 1 Glas guten Madeira nebſt einer Meſſerſpitze voll ſpaniſchem Pfeffer, gibt den Kalbskopf hinein, einige hartgekochte Eiergelb und kleine Klöschen von Geflügel⸗-Farce, und wenn man will, einige Trüffeln wie der Kopf geſchnitten dazu und richte die Suppe an. 27 20 Suppen. 71. Brieslen⸗Suppe. Ein Kalbsbrieschen wird gehäutelt, gewäſſert und blanchirt, dann wiegt man es fein, gibt ein Stück Butter in eine Kachel, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl darin gelb, gibt das Brieschen dazu nebſt Ei 3 Schoppen Fleiſchbrühe und gewiegter Peterſilie, läßt ſie ½ Stunde Eierdot kochen, zieht ſie mit 3 CGiergelb ab und richtet auf geröſtet Brod an. Salz u man es 72. Gefüllte Köhl⸗Suppe. dieſe kle Sechs Stück von dem kleinſten Kohl werden gereinigt, gewaſchen, halbweich blanchirt und auf ein Sieb geſchüttet; mache von einem 1 Wecken eine Farce, fülle die Kohlköpfe damit, formire ſie wie ein Ei,. Vo koche ſie mit Bouillon und Butter kurz ein und gebe ſie mit gebäh⸗ Weihe tem Brod in Consommé zu Tiſche. ss feuch Brod n 73. Nudel⸗Teig. Mehl, in ſiede Nehme 3 große Löffel voll Mehl auf das Backbrett, ſchlage 2 Eiergelb und 2 ganze Eier darein und wirke einen feſten Teig. ni gei Alsdann mache das Brett rein und welle kleine Kuchen ſehr dünn aus, beſtreue ſie immer mit etwas Mehl, damit ſie nicht anhängen, bringe ſie auf ein reines Tuch, damit ſie trocknen, lege ſie mehrmals G zuſammen und ſchneide ſie recht fein. ſiedend . Eßlöffe 74. Flädlen. ̃nn Vier Kochlöffel voll Mehl werden mit etwas Salz und Milch glatt gerührt, 4 ganze Eier dazu genommen und der Teig mit Milch—. vollends gerührt, bis er leicht vom Löffel lauft, dann macht man eine eiſerne Pfanne heiß, beſtreicht ſie mit Speck, nimmt einen Löffel voll C Teig und backt recht dünne Flädlen daraus, welche man wie breite din Nudeln ſchneidet und ſie in der ſiedenden Bouillon aufkochen läßt. ſhitt; mit4 75. Paveſen. runde A Blechwecken werden mit einem Ausſtecher Thaler groß ausge⸗ an ſtochen, in Eier und etwas Milch eingeweicht, im Schmalz ſchön gelb gebacken, und mit Bouillon angerichtet. — elb mi nitge O 13 X 4 X N 8△‿ Suppen. 21 Klöſe. dDlanchirt, del, röſtet 76. Butter⸗Klöſe. azu nebſt 3.„ nd Ein halbes Pfund Butter wird weiß gerührt, dann kommen 4 l e Brod an Eierdotter und 4 ganze Eier nebſt 8 Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz und Schnittlauch dazu. Wenn dieß recht gut gerührt iſt, ſtellt man es eine Zeit lang kalt, macht Fleiſchbrühe ſiedend, und legt in dieſe kleine Klöſe ein. Man kann ſie zu allen Suppen geben. 77. Andere Art. Von 4 Kreuzerwecken ſchält man die Rinde ab, ſchneidet das Weiche fein und brüht es mit ſiedender Milch an, doch nur ſo, daß es feucht wird; dann rührt man 1½ Pfund Butter leicht, nimmt das Brod nebſt 3 Ciergelb und 1 ganzes Ei dazu, 1 Kochlöffel voll Mehl, Salz und Peterſilien, rührt es gut durch, legt kleine Klöſe in ſiedende Bouillon ein oder in ſiedendes Waſſer und ſchmälzt es mit geröſtetem Brod. r dunn *₰ 78. Schnee⸗Klöſe. nehrmals Es werden 4 ECierweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, welcher in ſiedende Milch, in welcher etwas Zucker verkocht wurde, mit einem Eßlöffel eingelegt, ſchnell umgewendet, auf ein Sieb gelegt, und dann mit der Milch⸗Suppe(oben 69) angerichtet wird. d Milch 1 nit Nicch 3 FE. ℳ ₰, drν, 422, kje„ ℳ 7, 9u S. mmn eme Ein Schoppen Milch wird ſiedend gemacht und 1 Pfund Gries ehel voll darin gekocht, bis es recht dick wird und ſich von der Pfanne los⸗ ie brette ſchält; dann wird ½ Pfund Butter leicht gerührt, der gekochte Gries laßt. mmit A Ciergelb und? ganzen Ciern nebſt Salz mitgerührt, kalt geſtellt, runde Klöſe daraus geformt und dieſe im Salzwaſſer geſotten. Man — kann ſie auch mit Fleiſchbrühe und geröſtetem Brod geben. b 8 80. Mutſchelmehl⸗Knöpflen. Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, hierauf 4 Cier⸗ 8 gelb und 4 ganze Eier nebſt 8 Löffel Mutſchelmehl und etwas Salz mitgerührt, eine Zeit lang kalt geſtellt und hievon kleine Klöſe in ſiedende ———y———·—, ——— —————— ,7 1 . ——.jy Suppen. Fleiſchbrühe eingelegt; wenn ſie nicht gut halten, wird noch 1 Koch⸗ löffel voll Mehl darein gerührt. 81. Kartoffel⸗Klöſe. Geſottene Kartoffeln werden, wenn ſie erkaltet ſind, auf dem Reibeiſen gerieben, dann wird ½ Pfund Butter leicht gerührt und die Kartoffeln, Salz nebſt 4 Eier und klein geſchnittene Peterſilie dazu gegeben. Dann werden von 1 Wecken Würfel geſchnitten, im Schmalz geröſtet und dazu genommen. Wenn alles dieß gut durch einander gerührt iſt, werden darauf länglichte Klöſe gemacht und in kochendes Salzwaſſer eingelegt und abgeſchmälzt. Ar 82. Zweite Art mit Schinken. Reibe geſottene Kartoffeln am Reibeiſen, thue ſie in eine Schüſſel, füge das nöthige Salz und ½ Pfund gehackten Schinken dazu, dann rühre 2 Ciergelb und 2 ganze Eier, 2 Löffel voll ſauren Rahm nebſt ½ Vierling Butter daran, thue 1 Kochlöffel voll Mehl hinzu, arbeite es gut durch, formire Knödel und koche ſolche im Salzwaſſer. Man ſchmälzt ſie gewöhnlich mit Zwiebeln ab. 83. Milchbrod⸗Klöſe. Ein Vierling Butter wird leicht gerührt„4 Milchbrod auf dem Reibeiſen gerieben und mit 4 ganzen Eiern, etwas Salz und Mus⸗ katnuß langſam mit dem Butter verrührt, und dann eine Zeit lang ruhen gelaſſen, worauf kleine runde Klöschen formirt und in brauner Bamillon geſotten weyden. 8 v 4 84. Frankfurter Speck⸗Klöſe. Sechs Kreuzer⸗Wecken werden abgerindet, das Weiche geſchnitten und mit etwas ſiedender Milch angebrüht; unterdeſſen wird ½ Pfund geräucherter Speck geſchnitten, einige Minuten geröſtet und Peter⸗ ſilie nebſt Zwiebel, Salz und etwas geſtoßener Pfeffer dazu gethan; die Ninde der Wecken wird in Würfel geſchnitten und in Butter ge⸗ röſtet, dieſes mit 6 Kochlöffel voll Mehl, 6—8 Eiern in die an⸗ gebrühten Wecken gerührt, Alles gut zuſammengedrückt und eine Zeit lang ruhen gelaſſen, worauf große Klöſe daraus geformt, in Salz— waſſer ½ Stunde gekocht und nach Belieben geſchmälzt werden. 6s ausgelaſſ rührt. eiſen ger es gut, als Supf Ein ſirt, unte in Milch gaizen G klarer Co Neh ſtoße es Wecken, Butter gelb, a kleine Paſſer Fri gechält Schüſſe gerührt Klöſen Rlb. ten un Suppen. 23 1 Koc⸗ 85. Mark⸗Klöſe. Es wird ½ Pfund Ochſenmark klein geſchnitten, in einer Kachel ausgelaſſen, durch ein Sieb gegoſſen und in einer Schüſſel leicht ge⸗ 4 rührt. Dann nehme 2 Ciergelb und 2 ganze Cier, 4 auf dem Reib⸗ e eiſen geriebene Milchbrod, etwas Schnittlauch und Salz dazu, rühre b die es gut, forme kleine Klöschen und koche ſie in klarer Consommé — deßl als Suppe. 86. Leber⸗Klöſe. Ein Pfund Kalbsleber wird geſchaben und durch ein Sieb paſ⸗ ſirt, unterdeſſen rührt man 1½ Pfund Butter leicht, weicht 2 Wecken in Milch ein, drückt ſie feſt aus, rührt es mit 2 Ciergelb und 2 ganzen Eiern nebſt Salz, formirt kleine Klöschen und kocht ſie in klarer Consommé als Suppe. Nabm 87. Hecht⸗Klöſe. inzu, Nehme 2 Pfund Hecht, ſchneide das Fleiſch ſorgfältig ab und ſtoße es im Mörſer fein, dann nehme das Weiche von 2 Kreuzer⸗ Wecken, weiche es in Milch ein und verarbeite es mit einem Stück Butter und etwas Salz, nehme es zu dem Hechtfleiſch nebſt 4 CEier⸗ gelb, arbeite es gut durch, paſſire es durch ein Haarſieb, und mache kleine Klöschen mit einem Kaffee⸗Löffel daraus, welche im Salz⸗ dn Waſſer abgekocht werden. eit lang 8s. Gebackene Kartoffel⸗Klöſe. brauner—— . Friſch geſottene Kartoffeln werden, ſo lange ſie noch heiß ſind, geſchält, im Mörſer mit einem Stückchen Butter geſtoßen, in eine Schüſſel genommen, mit 4 ECiergelb, Salz und etwas ſaurem Rahm gerührt, eine Zeit lang ruhen gelaſſen, dann macht man länglichte Klöſe nach Art der Croquettes und backt ſie im Rindſchmalz ſchön gelb. Man gibt ſie zum Boeuf à la mode, engliſchen Bra⸗ ten und dergl. 89. Gewöhnliche Wecken⸗Klöſe. Vier Kreuzer⸗Wecken werden im Waſſer eingeweicht, feſt ausge⸗ drückt und mit ½ Vierling Butter, Peterſilien und Zwiebel gedämpft, 3 ganze und 2 ECiergelb, Salz und Muskat dazu gethan und gerührt, Klöſe daraus formirt und dieſe in Fleiſchbrühe gekocht. —— 24 Suppen. 90. Reis⸗Klöſe. Ein Vierling Reis wird mit einem Stück Butter und Milch weich Ein und kurz eingekocht, 4 Eiergelb und 2 ganze Eier, nebſt etwas Salz den aus daran gerührt, Klöſe daraus formirt, und dieſe in Bouillon gekocht. ſtellt, Kitſchen 91. Schwimm⸗Klöſe. Zucenbr Einen Schoppen Milch mache mit% Vierling Butter heiß, rühre ſchnell ½ Pfund Mehl hinein und arbeite es, bis es ſich von der Pfanne ſchält, rühre 4 Eiergelb und 3 ganze Eier daran for⸗ z 3 mire kleine Klöſe daraus und lege ſie in Bouillon ein. zufß, g 5„ V 1 92. Mehlſpeiſe von Reis in die Suppe. und obe Ein Vierling Reis wird in der Milch kurz eingekocht mit ½ 7 Pfund Butter und 8 Eiergelb leicht gerührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geſchlagen und mit obiger Maſſe verbunden, Alles auf Ad einem mit Butter beſtrichenen Blech im Ofen gebacken, dann mit einem Theile runden Ausſtecher ausgeſtochen und in die Suppe gegeben. mengt, Zuckerb 1 .’ Kalte Schaalen. 4 löffel o V nebſt de 93. Kalte Schaale von Erdbeeren. 4 Verleſe ½ Maas Erdbeere, beſtreue ſie mit ½ Pfund geſtoße⸗ V nem Zucker und gieße 1 Schoppen guten ſüßen Rahm daran mit etwas geſtoßenem Zimmt. 3 1 Flaſe 94. Kalte Schaale von Heidelbeeren. werden Verleſe 2 Schoppen Heidelbeere, beſtreue ſie mit ½ Pfund ge⸗ 5 ſtoßenem Zucker und gieße 1 Schoppen ſüßen Rahm daran. aana 95. Kalte Schaale von Himbeeren. Zwei Schoppen Himbeere verleſe gut und gieße 1 ½ Schoppen guten, mit Zucker und Zimmt verſüßten rothen Wein hinzu. Schoppen Kalte Schaalen. 25 96. Kalte Schaale von Kirſchen. Ein Pfund weißlich rothe und 1 Pfund ſchwarze Kirſchen wer⸗ den ausgeſteint und jedes für ſich einige Minuten gekocht, kalt ge⸗ ſtellt, 1 Schoppen rothen Wein, ½ Pfund Zucker, ein Gläschen Kirſchen⸗Waſſer und Zimmt daran gegoſſen und oben mit rundem Zuckerbrod belegt. 97. Kalte Schaale von Träublen. Zwei Schoppen rothe Träublen(Johannisbeere) werden abge⸗ zupft, gut mit Zucker vermengt, ein Glas weißer Wein hinzugethan und oben mit ſchwarzem, geriebenem Brod beſtreut. 98. Kalte Schaale von Pfirſichen. Acht weiße und acht rothe Pfirſiche werden geſchält und in 2 Theile geſchnitten, mit Zucker und dem Saft von 2 Citronen ver⸗ mengt, 1 Schoppen weißer Wein dazu gegoſſen und mit rundem Zuckerbrod ſervirt. 99. Kalte Schaale von Bier. Ein Schoppen Bier wird gehörig mit Zucker verſüßt, 2 Eß⸗ löffel voll geriebenes ſchwarzes Brod und etwas gereinigte Roſinen nebſt dem Saft einer Citrone damit gemengt. 100. Kalte Schaale von Aprikoſen. Zwölf Stück Aprikoſen werden durch ein Sieb paſſirt und mit 1 Flaſche Wein und ½ Pfund Zucker gekocht und verkühlt; dann werden 8 Stück Aprikoſen geſchält, in 2 Theile geſchnitten und zu Compotte gekocht; laſſe ſie erkalten, thue den Saft einer Citrone daran, vermiſche es mit der Marmelade und ſtelle es auf Eis. Alle kalte Schaalen müſſen in's Eis geſtellt werden. 26 Vorſpeiſen. Vorſpeiſen(hors d'oeuvres). (Dieſes ſind die kleinen Teller, welche nach der Suppe gegeben werden, werden g wo die kalten Vorſpeiſen zuerſt ſervirt werden, und dann die Paſtetchen u. ſ. w. haart geſo folgen.) geſoltenen 101. Friſche Auſtern. werden, Man nimmt gute engliſche oder franzöſiſche Auſtern, waſcht ſie im friſchen Waſſer und öffnet ſie mit einem kurzen, ſtarken Meſſer, Mild wobei wohl Acht zu geben iſt, daß das eigene Waſſer nicht heraus⸗ E dellen lauft, richtet ſie auf einer Porzellan⸗Platte an und ſervirt ſie mit in a i 4 Theile geſchnittenen Citronen. et und garni 102. Gebratene Auſtern. Kuma Man Wenn die Auſtern wie die erſteren geöffnet ſind, werden ſie von magnonei der Schaale abgelöst, zu jeder ein kleines Stückchen Butter gegeben und in der Schale im Ofen gebraten; unterdeſſen nimmt man 1 Stück Butter, röſtet darin Mutſchelmehl ſchön gelb und ſchmälzt die gebra⸗ tenen Auſtern damit, richtet ſie an und ſervirt ſie mit Citronen. Man Pfanne 103. Sardellen mit Oliven. und gar⸗ Schöne große Sardellen werden gewaſchen, in 2 Theile geſchnit⸗ ten, gut geputzt und in eine reine Serviette zum Abtrocknen einge⸗ ſchlagen; dann ſchält man ſchöne Oliven, gibt in jede einige Kap⸗ werden pern und rollt ſie mit einer halben Sardelle auf, daß es wie eine ſüßer Bu Schnecke ausſieht, richtet es auf eine Aſſiette und beſprengt es mit Provenceröl und Estragoneſſig und garnirt es mit gehackten Eiern. . Die 104. Geräucherter Lachs. geſchite Dieſer wird in ſehr feine Schnitten geſchnitten, auf eine Aſſiette Buttertei gelegt, mit Peterſilien garnirt und mit ſüßer, geſpritzter Butter zu Tiſche gegeben. 105. Caviar. d Wird mit geröſteten Milchbrodſchnitten ſervirt. ten und Peterſi 106. Weſtphäliſcher Schinken. ein Bl Schneide ihn ſehr fein, ziehe ihn mit dem Meſſer gut aus und chen Ha gebe ihn mit ſüßer Butter zu Tiſche. und gil Aſſiette zutter zu aus und Vorſpeiſen. 27 107. Neue holländiſche Häringe werden gut geputzt, in 2 Theile geſchnitten, ausgegrätet, mit gehackten, hart geſottenen Eiern und geſpritzter Butter garnirt und mit friſch geſottenen Kartoffeln, welche in eine gebrochene Serviette gegeben werden, ſervirt. 108. Canapés von Sardellen. Milchbrodſchnitten werden auf dem Roſt leicht gebäht und mit Sardellenbutter beſtrichen; hierauf putzt man einige Sardellen, ſchnei⸗ det ſie in lange Stückchen, belegt die Brödchen gitterartig damit, und garnirt die freien Stellen mit gehackten, hart geſottenen Eiern, Kappern oder Caviar, und gibt ſie zur Tafel. Man gibt ſie auch mit fein geſchnittenem Geflügel, in Sauce magnonaise gerührt, überſtrichen und mit Lachs verziert. 109. Rühr⸗Eier mit Schinken. Man nimmt 3 Eier, 1 Pfund Butter und etwas Salz in eine Pfanne und rührt es zu einem etwas dicken Rührei, richtet es an und garnirt es mit gehacktem Schinken und Croutons. 110. Kibitzeier werden hart gekocht, in eine gebrochene Serviette angerichtet und mit ſüßer Butter ſervirt.— 111. Häringe im Schlafrock. Die Häringe werden gut ausgewäſſert, ausgegrätet, in 2 Theile geſchnitten, gut abgetrocknet, mit einer Hechtfarce überſtrichen, in Butterteig eingeſchlagen wie die Riſolen und gebacken. 112. Häringe en Pabillotte-. Die Häringe werden gewäſſert, ausgegrätet, in 2 Theile geſchnit⸗ ten und abgetrocknet; unterdeſſen dämpft man in einem Stück Butter Peterſilien und geſchnittenen Zwiebel, belegt die Häringe damit, nimmt ein Blatt Papier, welches in feines Oel getaucht iſt, legt ein Stück⸗ chen Häring darauf, klappt es gut zuſammen, bratet es auf dem Roſt und gibt es heiß zur Tafel. 28 Warme Vorſpeiſen. Warme Vorſpeiſen. 113. Butterteig. Ein halbes Pfund feines, trockenes Mehl nehme auf das Backbrett, tinigen; nebſt einem kleinen Stückchen Butter, etwas Salz und 1 Glas friſches Frn, ſ Waſſers, mache mit dem Ballen der Hand einen zähen Teig, arbeite ihn ſo fef ausg lange, bis er ſich von der Hand und dem Brett ablöst und laſſe ihn Ein⸗ Faärmchen ein Zeit lang ruhen. Dann nehme ein Pfund gute friſche Butter n hin und arbeite ſie im friſchen Waſſer gut durch, daß die Milch heraus⸗ kommt, und lege ſie auf's Eis. Dann beſtreue das Brett mit Mehl und welle den Waſſerteig ſchön gleich fingersdick viereckig aus, drücke die Butter in gleiche Stücke darauf, lege ihn wie eine Serviette zuſammen und laſſe ihn wieder eine Zeit lang ruhen, welle ihn wieder in ein gleiches Viereck, lege ihn wie das Erſtemal zuſammen und genommen ſolche im gegeben, laſſe ihn ruhen, und ſo macht man ihn 6 Mal, dann iſt er fertig Die und kann beliebig gebraucht werden. Auſtern Im heißen Sommer muß die Arbeit an einem kühlen Orte, was W. am beſten im Keller, vorgenommen werden. und Citr 114. Kleine Brieslen⸗Paſtetchen. Paärth Butterteig wird 2 Meſſerrücken dick ausgewellt, mit einem Trink⸗ glas oder Ausſtecher ausgeſtochen, mit einem verklopften Ei beſtrichen, ein Deckelchen ausgeſtochen und in gutem Ofen gebacken. Wenn ſie h- R. aus dem Ofen kommen, wird das Deckelchen abgeſchnitten, das Pa⸗ daunan ſtetchen ausgehöhlt und mit Brieslen⸗Ragout gefüllt und aufgetragen. igen P Dieſer Ragout wird folgendermaßen bereitet: Man putzt ein Bries⸗ len, häutet es, blanchirt es und ſchneidet es in Würfel, dann wird es mit guter weißer Sauce, welche man mit 2 Ciergelb und dem But Saft einer halben Citrone abzieht, vermengt; mit dieſem werden die Gi etti Paſtetchen heiß gefüllt und aufgetragen. Entferne undmit 115. Franzöſiſche Paſtetchen. nen Sti Man wellt den Butterteig 2 Meſſerrücken dick und ſticht ihn det) un Thaler groß aus, beſtreicht ihn mit Ei und legt auf jedes Ausge⸗ ſtochene ein Haſelnuß großes Stückchen Geflügel⸗Farce mit Schnitt⸗ lauch darauf, deckt es mit einem gleich großen Stück Teig, wie der Boden iſt, zu, ſticht es nochmals aus, beſtreicht es mit Ei, backt es 2 und gibt es warm zu Tiſche.— ausgeſ Hite g Dac brett, as friſches beite ihn ſo naſſe ihn che Butter h heraus⸗ mit Mehl zus, drücke Serviette ſticht ihn es Ausge⸗ t Schnitt⸗ ,wie der i, backt es Warme Vorſpeiſen. 29 116. Kleine Gansleberpaſtetchen. Eine Gansleber wird in kleine Stückchen geſchnitten und mit einigen Trüffeln geſpickt, von dem Abgang macht man eine feine Farce, zu welcher man etwas grünen Speck, einen eingeweichten und feſt ausgedrückten Weck und Trüffeln nimmt. Dann werden flache Förmchen mit Butterteig ausgelegt, von der geſpickten Gansleber nebſt Farce hineingethan, ein Deckel von Butterteig darauf gemacht und ſolche im Ofen gebacken. Wenn ſie fertig ſind, wird der Deckel ab⸗ genommen, in jedes Paſtetchen ein Löffel voll gute braune Sauce gegeben, wieder zugedeckt und warm ſervirt. 117. Anſtern⸗Paſtetchen. Die Paſtetchen werden wie die Brieslen⸗Paſtetchen bereitet. Die Auſtern werden aus ihren Schaalen genommen, mit ihrem Saft und etwas Wein blanchirt, dann gibt man ſie in eine gute, mit Eiergelb und Citronenſaft abgezogene Sauce nebſt ihrem Saft und füllt die Paſtetchen und gibt ſie heiß zur Tafel. 118. Ragout⸗Paſtetchen. Mache ein Ragout von übrigem Fleiſch, Champignons, Brieslen⸗ Gaumen u. ſ. w., menge es mit guter brauner Sauce, fülle die fer⸗ tigen Paſtetchen damit. 119. Riſolen. Butterteig wird Meſſerrücken dick ausgewellt, mit verklopftem Ei beſtrichen, von dem vorigen Ragout Kaffeelöffel voll in einiger Entfernung von einander darauf gelegt, der Teig darüber geſchlagen und mit einem Trinkglas halbmondartig ausgeſtochen. Die ausgeſtoche⸗ nen Stückchen werden mit Eier und Mutſchelmehl panirt(umgewen⸗ det) und in heißem Rindſchmalz gebacken. 120. Kümmelküchlen. Butterteig wird 2 Meſſerrücken dick ausgewellt, mit einem Glas ausgeſtochen, mit Ei beſtrichen, mit Kümmel beſtreut und in guter Hitze gebacken;z man gibt's warm zur Tafel. 30. Warme Vorſpeiſen. 121. Bratwurſt in Butterteig. Vier Bratwürſte werden gebraten, die Haut abgezogen, in dem Fett Peterſilien und geſchnittene Zwiebel gedämpft, dieſem einige gehackte Sardellen, Citronenſaft und 3 gelbe Eier beigegeben. Man rührt dieß auf dem Feuer, legt die Bratwurſtſtückchen dazu und läßt es kalt werden; nun wird Butterteig ausgewellt, die Bratwürſte wie die Riſolen eingelegt, mit Ei beſtrichen und gebacken. 122. Croquette von Geflügel. Uebriges Geflügel wird klein geſchnitten und in einer kräftigen weißen Sauce aufgekocht, mit 6 Ciergelb gebunden und kalt geſtellt. Dann nimmt man ſie auf ein Brett, macht länglichte Klöſe, panirt ſie in Ei und Mutſchelmehl, backt's ſchön gelb im Schmalz und garnirt ſie mit Peterſilie. Wenn das Schmalz recht heiß iſt, wirft man eine Hand voll abgezupfte Peterſilien hinein und backt's ſchnell aus. 123. Käs⸗Auflauf. Rühre 4 Kochlöffel voll feines Mehl mit 1 Schoppen ſüßen Rahm und ¼ Pfund Butter auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei, ſchlage 8 Eiergelb dazu, ½ Vierling geriebenen Parmeſan⸗Käs und den Schnee von dem Eierweiß, fülle es in einen Aufzugmodel, backe es ſchön gelb im Ofen und gebe es ſogleich zur Tafel. Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 124. Beef-Steaks. Ein Schlachtbraten wird rein abgehäutelt, in Finger dicke breite Stücke geſchnitten, dieſe etwas geklopft, geſalzen, im Provencer⸗Oel umgewendet und auf dem Roſt gebraten. Wenn ein röthlicher Saft herausläuft, ſind ſie fertig. Je nach Belieben wird etwas geſtoßener Pfeffer und Citronenſaft während dem Braten darauf gebracht, auch kann ma oder frit Schnitte Wer kriftig en wurden, ECs ſalzen, Butter in rin die und gieß E ſchnitte wendet ſchneide Lorbeer in eine brühe d bis es rührt 1 Stuu ein da backene G Klegt, thue; daran einen m dem Fett nige gehackte Man rührt und läßt es irſte wie die ger kräftigen kalt geſtellt. löſe, panirt chmalz und ß iſt, wirft und backt's ppen ſüßen ſteifen Brei, eſan⸗Rs ugmodel, dicke breite encet⸗Oel licher Saft geſtoßener rracht auch 1 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 31 kann man in Ermangelung von Provencer⸗Oel gutes Salat⸗Oel oder friſche Butter nehmen. Beim Anrichten gibt man auf jede Schnitte ein Stückchen Kräuter⸗ oder Sardellen⸗Butter. 9 125. Beef-steaks mit Oliveu⸗Sauce. Werden wie die erſten auf dem Roſt gebraten und mit einer kräftigen braunen Sauce, in welcher geſchälte Oliven aufgekocht wurden, angerichtet. 126. Andere Art. Es werden die gleichen Stücke wie oben geſchnitten, geklopſt, ge⸗ ſalzen, dann hackt man einen Zwiebel, nimmt ihn nebſt 1¼ Pfund Butter in eine Pfanne, läßt den Butter heiß werden und bratet da⸗ rin die Beef-Steaks mit gerindeten Kartoffeln gar, richtet ſie an und gießt die eigene Jus darüber. 127. Boeuf äů la mode. Ein Schwanzſtück von 8 Pfund wird gut geklopft, mit grob ge⸗ ſchnittenem, geräuchertem Speck, welcher im Salz und Pfeffer umge⸗ wendet wurde, geſpickt und mit Bindfaden feſt umbunden. Dann ſchneidet man Wurzelwerk, thut dieſes und einige ganze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, einige ganze Nelken und 2 Pfund mageres Kalbfleiſch in eine Kaſſerole, gießt eine Flaſche rothen Wein, 1 Maas Fleiſch⸗ brühe daran und läßt das Schwanzſtück 4 Stunden darin dämpfen, bis es ganz eingekocht iſt, ſtreut 6 Kochlöffel voll Mehl darauf, rührt es mit guter Jus an und läßt es unter beſtändigem Rühren 1 Stunde kochen, nimmt das Fett rein ab, paſſirt die Sauce durch ein Haarſieb und richtet ſie über das Fleiſch an.— Man gibt ge⸗ backene Kartoffel⸗Klöſe beſonders dazu. 128. Andere Art. Ein Schwanzſtück wird tüchtig geklopft und über Nacht in Eſſig gelegt, den andern Tag nehme es ſammt dem Eſſig in eine Kaſſerole, thue Wurzelwerk, Gewürz, Salz und Waſſer, bis es darüber geht, daran undkoche es 4 Stunden. Nachſdieſer Zeit treibe die Sauce durch einen Seiher, koche ſie ein und richte ſie über das Fleiſch an. —— 84 32 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. ſer nehme 129. Andere Art. Safran, Ein Schwanzſtück wird mit geräuchertem Speck geſpickt, mit rothem es durg Wein und Eſſig über Nacht eingebeizt. Nehme in eine Kaſſerole Wurzel⸗ zum An werk, einige geſchnittene Kartoffeln, Gewürz und Salz, lege das Rippen Fleiſch nebſt der Beize hinein, und oben darauf die Rinde von Schwarzbrod, fülle es mit Waſſer oder Sparbrühe auf, laſſe es 4 Stunden unter öfterem Umrühren kochen, paſſire die Brühe durch ein Häu Sieb, gib ½ Schoppen ſauren Rahm nebſt% Vierling Kappern thue in e dazu, laſſe es einkochen und richte das Boeuf à la mode mit Ma⸗ und etwa karoni an. lrühe ode in ſchöner 130. Engliſcher Braten. forrxgeln, Nehme 8 Pfund Spickſchoos, welche gut abgelegen ſein muß, das Fleiſe klopfe und umbinde ſie mit Bindfaden und brate ſie mit Pfund Butter und Wurzelwerk ſchön ſaftig und gelb, richte ſie mit der eigenen Jus an und gebe geſchabene Meerrettig nebſt Kartoffel⸗ Wir purée dazu. Braten ſ lacirt i 131. Andere Art. N 2 Scheoy Nehme ein Rippenſtück, ſalze es gut und binde es feſt mit abgenor Bindfaden, ſetze es mit Wurzelwerk, 1 Schoppen Wein und einem Stück— mit run Butter zu, brate es 4 Stunden und gieße fleißig etwas Bouillon oder Jus zu; wenn es weich iſt, richte es an und gebe gebratene Kartoffeln dazu. ei 132. Noſtbraten. nach erſ einer kra Ein Rippenſtück läßt man einige Zeit im Eiskeller hängen, Arxens ſchneidet es in ſchöne Stücke, ſalzt es gut und bratet es im Proven⸗ Mahe cer⸗Oel oder zerlaſſener Butter auf dem Roſte, belegt es mit Kräuter⸗ und koch butter und gibt gebackene Kartoffeln dazu. Die Kartoffeln werden roh gich geſchält, in lange zarte Stückchen geſchnitten, geſalzen und im Schmalz mit der gelb gebacken. den Ee 133. Andere Art. Die Rippen werden wie die obigen zubereitet und folgende Sauce dazu gegeben: In eine Kaſſerole thue 4 geſchnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt, Thymian und 6 Stück Goldäpfel; in Ermanglung die⸗ vijn N mitrothem ole Wurzel⸗ , lege das Rinde von laſſe es 4 durch ein 3 Kappern wit Ma⸗ mu ſein muß, Pfund ie mit der Kartoffel⸗ 3 feſt mit nem Stück Bonuillon ebratene nde Sauce ubel, ein glung die⸗ Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 33 ſer nehme eingekochtes Mark, ½ Pfund Butter und etwas indiſchen Safran, laſſe es unter immerwährendem Rühren dick kochen, treibe es durch ein Haartuch, rühre es gut und ſtelle es heiß; iſt es Zeit zum Anrichten, ſo gebe die Sauce auf die Platte und die gebratenen Rippen darauf. f 5 134. Schlachtbraten. Häutle und ſpicke einen Schlachtbraten recht fein, ſalze ihn, thue in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, Wurzelwerk, Speckſchwarten und etwas Gewürz, brate ihn unter öfterem Begießen mit Fleiſch⸗ brühe oder Bouillon recht ſaftig, und richte ihn mit jungem Gemüſe in ſchöner Ordnung an.— Gelbe Rüben, kleine Erbſen, Brockel⸗ ſpargeln, Bohnen, Karviol, wird Jedes für ſich gekocht und um das Fleiſch herum angerichtet. 135. Andere Art. Wird wie der vorige geſpickt und zugeſetzt, nur wird unter dem Braten ſtatt Bouillon etwas Wein hinzugegoſſen; wenn es ſchön glacirt iſt, wird es herausgenommen und 3 Kochlöffel voll Mehl mit 2 Schoppen Jus an die Brühe gerührt, bis es kocht, das Fett rein abgenommen, durch ein Sieb paſſirt und die Sauce über das Fleiſch mit runden Kartoffeln angerichtet. 136. Andere Art. Ein Schlachtbraten wird gut gehäutelt, ſehr fein geſpickt und nach erſterer Art gebraten. Sodann wird ein Glas Madeira in einer kräftigen braunen Sauce verkocht, der zurückgebliebene Saft des Bratens dazu genommen, und hievon das Fett rein abgeſchöpft. Mache hierauf 12 Löffelklöſe von Kalbfleiſch oder Hühner-Farce und koche ſie im Salzwaſſer. Zur Garnitur werden 6 Kalbsbrieslen geſpickt und ſchön glacirt, einige Trüffeln in Rädchen geſchnitten und mit der Sauce vermiſcht; richte dieſes Ragout auf die Platte, und den Schlachtbraten ſetze kranzartig darauf. 137. Gulatſchfleiſch von Schlachtbraten. Von einem gehäutelten Schlachtbraten werden fingerdicke Stückchen geſchnitten, geklopft und fein gehäckelt; dieſe Stücke werden in eine L. Schäfer, Kochbuch. 3 —,————,——— „— 34 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. flache Kaſſerole gelegt, geſalzen und gepfeffert; dann werden in einem Nelken, halben Pfund Butter 2 Zwiebel, welche fein geſchnitten ſind, gedämpft, allen mit 1 Schoppen gutem weißen Wein zu dem Fleiſch gegeben, zuge⸗ deckt und ½ Stunden gekocht, bis der Wein eingekocht iſt. Dann b wird das Fleiſch kranzartig auf einer Platte angerichtet, zu dem 6 Zurückgebliebenen der Saft einer Citrone, ½ Vierling Sardellen⸗ auf ei butter und ½ Vierling Kappern gethan und dieſes durcheinander⸗ dimpfe geſchüttelt, bis der Sardellenbutter geſchmolzen iſt, worauf es über gehackte das Fleiſch gegoſſen wird. Zungen Stücke 138. Bruſtkern mit Kartoffelnkruſten. oben ei Sechs Pfund Bruſtkern werden wie gewöhnlich geſotten und das es auf Fleiſchige in Scheiben geſchnittenz dann reibt man 6—8 große Kar⸗ toffeln auf dem Reibeiſen, nimmt in ein Kaſſerole ½ Pfund Butter, 6 ganze Eier und etwas Salz, macht ein leichtes Rührei daraus, E dämpft die Kartoffeln mit, rührt ½ Schoppen ſauren Rahm daran, Herzfo ſtreicht die Hälfte auf eine Platte, welche man auf den Tiſch geben kann, ſetzt das Fleiſch darauf und deckt es mit der übrigen Maſſe zu, beſtreicht es gut mit zerlaſſener Butter und Semmelmehl, backt. es im Ofen, trägt es auf und gibt eine Kappern⸗Sauce dazu. Gene — Dieſe 139. Rinder⸗Schwanzſtück. len d Zehn Pfund Schwanzſtück, welche ausgebeint ſein müſſen, werden ein w mit Salz, das mik etwas wenigem Salpeter vermengt wird, gut ein⸗ ein, gerieben und 10 bis 14 Tage in einer irdenen Schüſſel ſtehen ge⸗ etwwas laſſenz während der Zeit kehrt man es täglich um, und begießt es Ordm fleißig mit dem ſich ziehenden Saft; nach dieſer Zeit nimmt man es voll T heraus, ſpickt es mit grobem Gewürzſpeck, thut es mit Wurzelwerk, Scheil 1 Flaſche Wein und Fleiſchbrühe in eine Kaſſerole und kocht es gar. V Sobald es fertig iſt, nimmt man das Fleiſch heraus, gießt, wenn der zurückgebliebene Saft noch zu viel ſein ſollte, davon ab, macht eine gute weiße Sauce, ſchärft ſie mit dieſem Fond, gibt den Saft V 1 einer Citrone, 4 Ciergelb und 1 Löffel voll Senf dazu, paſſirt es vic durch ein Sieb und gibt es extra zu dem Fleiſch. a90 140. Rindszunge à la glace. ſit, mi Eine Zunge wird gewäſſert, blanchirt und fein geſpickt; dann un hut man ſie in eine Kaſſerole mit Wurzelwerk, Speck, Lorbeerblättern, geric n in einem gedämpft, a, zuge⸗ D Dann „ zu dem Sardellen⸗ deinander⸗ uf es über erblättern, Zubereitungen von Ochſenſleiſch. 35 Nelken, Pfefferkörnern, 1 Schoppen Wein und Jus, glacirt ſie von allen Seiten und gibt ſie mit einer Gurken⸗Sauce zur Tafel. 141. Zunge en Papillotte-. Eine geſottene Zunge wird in gleiche Scheiben geſchnitten und auſ ein Brett gelegt. Gebe in ein Geſchirr 1 Vierling Butter, dämpfe einen Eßlöffel voll Peterſilie und Zwiebel, 2 Eßlöffel voll gehackte Champignons darein, laſſe es erkalten und beſtreiche die Zungenſtückchen damit; dann ſchneide Papier noch ſo groß als die Stücke ſind, tauche es in feines Oel, lege ein Stück darauf und oben ein fein geſchnittenes Stückchen Speck, mache es gut zu, brate es auf dem Roſt und gebe Jus dazu. 142. Zunge in Champignons. Eine Zunge wird mit Sauce nebſt Wurzelwerk geſotten, in Herzform geſchnitten und mit Champignons⸗Sauce ſervirt. 143. Zunge mit gefülltem Salat. Die Zunge wird zubereitet, wie die Nindszunge in Gurken⸗ Sauce, ſtatt dieſer Sauce aber gefüllter Kopfſalat dazu gegeben. Dieſen bereitet man folgendermaßen: Von 8 ſchönen großen Häupt⸗ len Salat werden die äußeren Blätter abgenommen, gewaſchen und ein wenig blanchirt; unterdeſſen weicht man einen Wecken in Milch ein, drückt ihn feſt aus und dämpft ihn mit 1 Stückchen Butter, etwas Salz und 1 Ei, füllt den Salat damit, legt ihn in ſchöner Ordnung in eine breite Kaſſerole mit 1 Stück Butter und 1 Löffel voll Bouillon, dämpft ihn weich, richtet ihn kranzartig mit der in Scheiben geſchnittenen Zunge an und gießt in die Mitte gute Jus. 144. Ochſenſchwänze in piquanter Sauce. Ein gebrühter Ochſenſchwanz wird in fingergleich große Theile geſchnitten, gut gewäſſert und in einer Braise(Gluth, glühenden Kohlen) weich gekocht. Dann werden Peterſilie, Zwiebel, Kappern und Sardellen ſehr fein gehackt, mit etwas Eſſig und Butter gedün⸗ ſtet, wenn es eingekocht iſt, 2 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, mit guter Jus und 1 Glas rothen Wein aufgefüllt, ½ Stunde ge⸗ kocht, mit 1 Eßlöffel voll Senf durchzogen, über die Schwänze an⸗ gerichtet und mit Croutons garnirt. 3** 36 Zubereitungen von Ochſeufleiſch. 145. Ochſenſchwanz mit glacirten Zwiebeln. Ein Ochſenſchwanz wird wie der vorige gekocht, aber ſtatt der piquanten Sauce glacirte Zwiebel auf folgende Art dazu gegeben: Man ſchält 12 kleine Zwiebel, welche aber unten und oben nicht viel abgeſchnitten werden dürfen, nimmt ſie in eine Kaſſerole mit einem Stück Zucker, Butter und Jus, daß dieſe darüber geht, gibt einen mit glühenden Kohlen belegten Deckel darauf, läßt ſie einkochen, bis ſie ſchön gelb glacirt ſind, richtet die Schwänze auf eine runde Platte an und gibt die Zwiebel in die Mitte.— 146. Ochſenſchwanz mit Linſenpurée. Der Ochſenſchwanz wird wie der vorige bereitet. Das Linſen⸗ purée wird gemacht wie folgt: Nehme ½ Maas Linſen, verleſe und waſche ſie rein und ſetze ſie mit einem Stück geräuchten Fleiſch zum Feuer; wenn ſie weich gekocht ſind, paſſire ſie durch ein Sieb, thue in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, 2 Kochlöffel voll Mehl und röſte es gelb, dämpfe die Linſen darin und gebe 2 Löffel voll gute Jus dazu, laſſe es eine Zeit lang kochen, richte ſie an und gib in die Mitte die Schwänze, welche mit etwas Taſchenbouillon, welche warm gemacht wird, glacirt werden. 147. Rindshirn en Matelotte. Das Nindshirn wird gut gewäſſert, abgehäutelt und mit Eſſig, etwas weißem Wein, Salz und Bouillon ½ Stunde gekocht; dann nimmt man eine kräftige braune Sauce, 6 Stück glacirte Zwiebel, einige gekochte Morcheln, 12 Stück Kalbfleiſch-Klöschen, vermiſcht dieſes miteinander und richtet das Hirn darauf an, garnirt es mit Butterteig⸗Croutons und gibt's zu Tiſche. 148. Nindshirn mit ſchwarzer Butter. So viel Hirn, als man brauchen will zu einer Platte, wird gut gewäſſert, gehäutelt und mit Waſſer, Eſſig, Salz, Wurzelwerk ½ Stunde gekocht; dann wird ½ Pfund Butter heiß gemacht, eine Zeit lang ſtehen gelaſſen, damit man das Schwarze, Unreine gut abnehmen kann, gießt ein Trinkglas voll Eſſig hinzu, läßt es auf⸗ kochen, richtet das Hirn auf die Platte, gießt die Butter darüber und garnirt es mit gebackener Peterſilie. 81 gebrach dann zwiſche ſie mit Sardell eine Se Di Weiße Farce, Nadeln thun k von C backt's wenn zogen 6 Sauce role, rothen kochen, und g. läͤßt ſ Nehm waſch oder Butt mache Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 37 149. Ochſengaumen mit Sardellen⸗Sauce. Vier Ochſengaumen werden gewaſchen, in ein paſſendes Geſchirr gebracht und mit Wurzelwerk und Salz gekocht, bis ſie weich ſind; dann zieht man die weiße Haut herunter, legt die Ochſengaumen zwiſchen 2 Bretter und beſchwert ſie; wenn ſie kalt ſind, ſticht man ſie mit einem Dreibätzner großen Ausſtecher aus, macht eine gute Sardellen⸗Sauce, läßt ſie einmal darin aufkochen und richtet ſie in eine Schüſſel, welche mit Croutons garnirt iſt, an. 150. Ochſengaumen en gratin. Die Gaumen werden wie die vorigen gekocht, beſchwert und das Weiße gut abgeſchnitten; dann macht man eine gute Kalbfleiſch⸗ Farce, beſtreicht ſie damit, rollt ſie auf und befeſtigt ſie mit hölzernen Nadeln, nimmt eine ſilberne Platte, welche man in einen Ofen thun kann, ſtreicht den Reſt der Farce darauf, ſetzt einen Kranz von Gaumen darauf, beſtreicht's mit Butter und Mutſchelmehl, backt's im Ofen und gibt eine Kappern⸗Sauce dazu, nachdem zuvor, wenn ſie aus dem Ofen kommen, die hölzernen Nadeln herausge⸗ zogen worden ſind. 151. Rindszunge in Roſinen⸗Sauce. Eine Zunge wird, wie die letztere, gar gekocht und folgende Sauce dazu gegeben: Man nimmt 4 Pfund Butter in eine Kaſſe⸗ role, röſtet 2 Kochlöffel voll Mehl hellbraun, gießt 2 Schoppen rothen Wein, 1 Schoppen Waſſer daran und läßt ſie ½ Stunde kochen, gibt Zucker, 1 Stückchen ganzen Zimmt, ½ Pfund gereinigte und gut gewaſchene Roſinen dazu, ſchneidet die Zunge in Scheiben, läßt ſie einige Minuten darin kochen und richtet ſie an. 152. Nindszunge mit friſcher Morcheln⸗Sauce. Die Zunge wird wie die Zunge mit Gurken⸗Sauce bereitet. Nehme ſodann einige Schnüre friſche Morcheln, ſchneide ſie ab und waſche ſie ſehr oft mit lauem Waſſer, thue ſie in eine Kaſſerole oder Kachel mit 1 Suppenlöffel voll Bouillon, Vierling friſcher Butter und Salz, und laſſe ſie ganz kurz eindünſten; unterdeſſen mache eine gute weiße Sauce, ziehe ſolche mit 4 Eiergelb und dem 38 Gemüſe. V Saft einer Citrone ab, gebe ſie zu den eingekochten Morcheln, rühre jegoſen es durch, richte die Morcheln⸗Sauce auf die Platte, ſchneide die V wiegte ſchön glacirte Zunge in Scheiben und richte ſie kranzartig darauf an. Bohnen läßt ſie di 2 waſſer Gemüſe. zaße 153. Grüne Bohnen(Haricots). ai,n .„ ſie heiß Von jungen, grünen Bohnen werden die Faſern oder Fäden 8 n gut abgezogen, und die Bohnen der Länge nach fein geſchnitzt; dann 4 werden ſie in vielem Salzwaſſer halb weich blanchirt, auf ein Sieb gegoſſen und abgetrocknet. Dann wird in einem ½¼ Pfund Butter 1 Kochlöffel voll Mehl gelb geröſtet, ſolches unter Zuthat von Peter⸗ W ſilie und Bohnenkraut mit etwas Jus und Bouillon abgerührt und b Salzwe mit dieſem die Bohnen vollends weich gekocht. Man gibt Cottelettes gegoſſen oder Bratwürſte dazu. und m Butter 154. Grüne Bohnen, andere Art. laßte Wenn die Bohnen, wie oben angegeben, hergerichtet ſind, blanchirt man ſie mit vielem Salzwaſſer weich, nimmt ½ Pfund friſche, ſüße Butter, dünſtet Peterſilie und 1 Zehe Knoblauch darin, 3 gibt 1 Löffel voll gute Jus dazu, kocht die Bohnen darin auf und blanch gibt ſie mit grellirtem Hammelfleiſch zur Tafel. Kaſſer 8. 1 1 Koc 155. Grüne Bohnen, andere Art. mit Man nimmt ½ Pfund gute Butter, 1 Suppenlöffel voll Kalbe Bouillon, Salz, 1 Eßlöffel voll Peterſilien und ſetzt die rein geputz⸗ ten und gewaſchenen Bohnen damit zu, läßt ſie langſam kochen, bis V ſie eingekocht und weich geworden ſind, ſtreut dann ein wenig Mehl darauf, ſchüttelt es gut durcheinander, gießt etwas Bouillon daran 3 3 Sieb und gibt gebackene Häringe dazu. dim An. 156. Grüne Bohnen à lEspagnole(brauner Sauce). Jri 2 G Die Bohnen werden geputzt, in der Mitte gebrochen und ein⸗ hinz mal geſchnitten, im Salzwaſſer weich blanchirt und auf ein Sieb— 1 Gemüſe. 39 in rüͤh. 1... 2 dre gegoſſen. Dann wird in eine Kaſſerole mit 1 Pfund Butter ge⸗ Kee D 85 ,.. 1 2.„.„.. rrauf 4 wiegte Peterſilie und ein klein geſchnittener Zwiebel gedämpft, die m. Bohnen dazu gethan nebſt Löffel voll guter fertiger brauner Sauce, läßt ſie eine Zeit lang kochen und richtet ſie mit Hammelfilets an. 157. Grüne Bohnen geſchmälzt. Die Bohnen werden geputzt, ſehr fein geſchnitten und im Salz⸗ waſſer weich blanchirt, auf ein Sieb gegoſſen, und nachdem das Waſſer rein abgelaufen, mit 1 Stück friſcher Butter gedünſtet und auf eine Platte gelegt. Dann nimmt man ½ Pfund Butter, läßt Fade ſie heiß werden, röſtet 1 Löffel voll geriebenes Milchbrod darin ſchön gelb und ſchmälzt damit die Bohnen ab. 158. Grüne Bohnen mit ſchwarzer Butter. B n Tettr⸗ Wenn die Bohnen geputzt und geſchnitten ſind, werden ſie mit t und Salzwaſſer in einem kupfernen Keſſel weich blanchirt, auf ein Sieb telettes gegoſſen, nach dem Ablaufen des Waſſers auf die Schüſſel gegeben und mit gewiegter Peterſilie beſtreut; dann macht man ½ Pfund Butter heiß, nimmt das Schwarze ab, gießt ein Glas Eſſig hinzu, läßt es aufkochen und gießt es über die Bohnen. f fund 159. Grüne Bohnen in Rahm⸗Sauce. n, Die Bohnen werden geputzt, geſchnitzt, im Salzwaſſer weich blanchirt und im friſchen Waſſer abgekühlt. Dann gebe in eine Kaſſerole 1 Stück friſche Butter, dämpfe die Bohnen darin, thue 1 Kochlöffel voll Mehl darauf, rüttle es gut durcheinander, koche es mit 1 Schoppen gutem ſüßen Rahm, richte ſie an und gebe geſpickte fel voll Kalbscottelettes dazu. 160. Grüne Bohnen à la maitre d'hotel. Mehl Die Bohnen werden, wie oben angegeben, gekocht und auf ein aran Sieb geſchüttet. Nehme in eine Kaſſerole 1 Stück friſche Butter, dämpfe 1 Eßlöffel voll gewiegte Peterſilie und fein geſchnittene Zwiebel darin, verrühre damit 1 Kochlöffel voll Weißmehl nebſt ce). 2 Schoppen guter Fleiſchbrühe, laſſe es gut kochen, thue die Bohnen hinzu und laſſe ſie einige Minuten mitkochen. Vor dem Anrichten nehme 4 Eiergelb, den Saft einer Citrone und etwas ſauren Rahm ———— 40 Gemüſe. .. 3. vll Mehl dazu, ziehe die Bohnen mit dieſem ab, richte ſie an und gebe vol Na gebackene Kalbsfüße dazu. daß es 161. Grüne Bohnen mit Hammelfleiſch. die Junge grüne Bohnen werden geputzt, gebrochen und rein ge⸗ vaſer n waſchen, in einem ½¼ Pfund Butter gewiegte Peterſilie, Zwiebel und 90 gſch „„—„„ Sieh Knoblauch gedämpft, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht, und gfund mit 3 Pfund Hammelshals gekocht, bis Beides weich iſt. 4 162. Eingemachte Bohnen. Große Eingemachte Bohnen werden über Nacht in kaltes Waſſer gelegt len Salat und Morgens mit ſiedendem Waſſer blanchirt; es muß immer aufge⸗ füllt werden, weßhalb das ſiedende Waſſer zum Nachgießen nicht fehlen darf. Daſſelbe muß 2 Mal ganz abgegoſſen werden. Wenn die Bohnen weich ſind, ſchüttet man ſie auf ein Sieb, legt ſie in's kalte Waſſer, dann thut man Rindſchmalz oder Butter in eine Kachel, röſtet darin 2 Kochlöffel voll Mehl gelb, dämpft in dieſem 1 Löffel voll gewiegte Peterſilien, klein geſchnittene Zwiebel und 1 Zehe kommen in werden mi kochen, ſtre⸗ und richtet! Knoblauch, löſcht es mit Fleiſchbrühe und Jus ab, nimmt die Boh⸗ dDec nen aus dem Waſſer, läßt ſie e Stunde in der Sauce kochen und geſchnitten gibt ſie mit Bratwürſtchen zu Tiſche. Keeiſch we vollends ei 163. Weiße Bohnen. gewiegter⸗ aiit dem H Die Bohnen werden im Waſſer mit Salz weich gekocht, in einer V Kachel 2 Kochlöffel voll Mehl in heißgemachtem Rindſchmalz gelb geröſtet, 2 Löffel voll Jus und 1 Glas Eſſig dazu gethan und dieſes uß gerührt, bis es kocht; thue die Bohnen hinein, laſſe ſie anziehen und ür uüße richte ſie nach einer halben Stunde mit Hammelsbraten an. bo 6 bis ſie wei noch ein( 164. Brockelerbſen auf franzöſiſche Art. ahn— grun zu n Wenn eine gehörige Portion Erbſen ausgebrochen ſind, wirft anict ihn man ſie in eine Schüſſel mit kaltem Waſſer und arbeitet ſie mit Kebraten einem Viertelpfund Butter zu einem Ballen, nimmt dieſen aus dem Waſſer heraus in eine Kaſſerole, thut 1 Stück Zucker, gewiegte Peterſilie und ſiedendes Waſſer, bis es darüber geht, hinzu, und Von läßt es ſchnell einkochen. Vor dem Anrichten vermengt man ½ Löffel waſchen, Gemüſe. 41 und ge⸗ 1. 4. hebe voll Mehl mit einem Stück Butter, ſchüttelt es untereinander, ohne daß es kocht, richtet es an und garnirt es mit Brod⸗Croutons. 165. Brockelerbſen auf engliſche Art. Die Erbſen werden gereinigt, gewaſchen und mit vielem Salz⸗ waſſer weich gekocht, damit ſie recht grün bleiben, dann auf ein Sieb geſchüttet, und wenn ſie abgelaufen ſind, auf die Platte gethan, ½ Pfund ſüße Butter heiß gemacht und über die Erbſen gegoſſen. 166. Brockelerbſen mit Salatgemüs. Große Erbſen werden gereinigt, gewaſchen, dann große Häupt⸗ len Salat queer fein geſchnitten und gewaſchen. Dieſe beiden Gemüſe kommen in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter und Zucker und werden mit Fleiſchbrühe aufgefüllt; dann läßt man es ſchnell ein- kochen, ſtreut Mehl darauf, gießt einen Löffel voll Fleiſchbrühe hinzu und richtet's mit Omelettes an. Slfer 167. Brockelerbſen mit Hammelfleiſch. öh⸗ Die Erbſen werden gereinigt, gewaſchen und mit einer in Stücke en und geſchnittenen Hammelsbruſt mit friſchem Waſſer zugeſetzt; wenn das Fleiſch weich gekocht iſt, nimmt man es heraus, läßt das Gemüs vollends einkochen und ſtreut dann einen Kochlöffel voll Mehl nebſt gewiegter Peterſilie darauf, ſchwingt es durcheinander und richtet es mit dem Hammelfleiſch an. gelb 168. Grüne Erbſenpurée. 4 4 Große Brockelerbſen werden mit Fleiſchbrühe, einem Stück fri⸗ a u ſcher Butter, Peterſilien und einem Stück rohen Schinken gekocht, bis ſie weich ſind; dann paſſirt man ſie durch ein Haarſieb und rührt noch ein Stück Taſchen⸗-Bouillon oder Jus daran. Um es recht grün zu machen, kocht man 1 Hand voll Spinat im Salzwaſſer, miſcht ihn unſer das Purée und gibt junge Hühner auf dem Roſt 2., gebraten dazu. us dem 169. Zuckerſchäfen. 4 Von den Schäfen werden die Fäden abgeſchnitten, erſtere ge⸗ 1, 1. waſchen, mit Fleiſchbrühe, einem Stückchen Zucker und einem Stückchen 1 42 Gemüſe. Butter gekocht, bis ſie weich ſind, was 3—4 Stunden dauert; dann ſtreue einen Löffel voll Mehl mit einem Stück Butter vermengt darauf, vermiſche es mit den Schäfen und richte ſie an. 170. Junge gelbe Rüben. Man putzt die Rübchen ſauber, waſcht ſie und kocht ſie mit einem Stück Butter, Zucker und Fleiſchbrühe ſchnell ein, ſtreut etwas Weniges Mehl darauf, ſchwingt ſie, thut, wenn es fehlt, noch etwas Bouillon hinzu und richtet ſie an. 171. Gelbe Rüben mit Bvockelſpargeln. Nehme 1 Büſchel Brockelſpargeln, ſchneide ſie in kurze Stück⸗ chen, koche ſie im Salzwaſſer weich und gieße ſie auf ein Sieb. Nehme dann einige Büſchel gelbe Rüben, putze ſie rein und koche ſie im Salzwaſſer halb weich. Dann thue ſie in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr mit 1 Stück Butter, Peterſilien und 1 Löffel voll Fleiſchbrühe, laſſe ſie kurz eindünſten, vermenge ſie nebſt den Spargeln mit einer guten weißen Sauce, laſſe ſie nochmals aufkochen und richte ſie mit glacirten Brieslen an. 172. Gelbe Rüben und Erbſen. Beide Theile werden ſauber geputzt, ein Stück Butter in eine Kaſſerole genommen, Peterſilien und Zwiebel nebſt den beiden Ge⸗ müſen darin gedämpft, etwas Mehl darauf geſtreut und ein Löffel voll Fleiſchbrühe hinzugethan; dann laſſe es nochmals aufkochen, und richte es an. 173. Gemiſchtes Gemüſe. Nehme mehrere Sorten junger Gemüſe und mache jedes nach ſeiner Art fertig: gelbe Rüben, Brockelſpargeln, Erbſen und in Car- reau geſchnittene Bohnen, 1 Gurke geſchält, in vier Theile geſchnit⸗ ten, ausgekernt und ausgeſtochen. Wenn dieſe Gemüſe alle fertig gekocht ſind, mache eine kräftige weiße Sauce und verbinde ſie damit, richte 4 Eiergelb und den Saft einer Citrone, ziehe es damit ab, richte es an und gebe gebackene Brieslen dazu. 174. Aufgeſetztes Gemüſe mit Feldhühnern. Eine große Portion große weiße und gelbe Rüben werden ge⸗ putzt, in breite Blättchen geſchnitten und in Salzwaſſer blanchirt; wwenn ſie he dnem Ausſt nochmals u. bis es weich putzt ſie und weich, gießt tiner paſſend und Butter! wenn ſie we eine hohe, g den Boden m Feldhühner u bis die For kochendem W Brühe von d Sauce auf, ſtürze die darüber. Einige und im Se in ein Ge⸗ halben Citr und nehme! die Sauce auf ein rein und gebe di ₰ Der K die Platte geriebenem „VAird richtet ma auert; dann vermengt ie mit ſtreut r in eine den Ge⸗ Gemüſe. 43 wenn ſie halb weich ſind, werden ſie auf ein Sieb gegoſſen, mit einem Ausſtecher in der Größe eines Sechſers ausgeſtochen, und dann nochmals mit Bouillon und Butter jedes Gemüſe für ſich gekocht, bis es weich und eingekocht iſt. Dann nimmt man einige feſte Köhl, putzt ſie und ſchneidet ſie in 4 Theile, kocht ſie im Salzwaſſer halb weich, gießt ſie auf ein Sieb, drückt ſie feſt aus und kocht ſie in einer paſſenden Kaſſerole, eins an das andere gelegt, mit Bouillon und Butter weich. Unterdeſſen werden 2 Feldhühner gedämpft und wenn ſie weich ſind, in mehrere Stücke zerſchnitten. Dann nehme eine hohe, gleiche Kupferform, beſtreiche ſie mit Butter, und belege den Boden mit weißen und gelben Rüben, auf dieſes einige Stückchen Feldhühner und eine Lage Kohl, und fahre ſo mit dem Ganzen fort, bis die Form voll iſt. Stelle das Ganze in eine Kaſſerole mit kochendem Waſſer, daß es bis zum Anrichten recht heiß bleibt. Die Brühe von dem Gemüſe und den Feldhühnern fülle mit etwas weißer Sauce auf, nehme das Fett ab, laſſe es gut durchkochen, paſſire es, ſtürze die Speiſe auf eine paſſende Platte und gebe die Sauce darüber. 175. Karviol(Blumenkohl). Einige feſte Stöckchen Karviol werden gut geputzt, gewaſchen und im Salzwaſſer mit 1 Stück Butter weich gekocht. Dann nehme in ein Geſchirr ½ Vierling Butter, 3 Eiergelb, den Saft einer halben Citrone und 1 Kochlöffel voll Mehl, rühre es miteinander und nehme 1 Löffel voll Karviol und den Reſt Fleiſchbrühe dazu, rühre die Sauce auf dem Feuer recht glatt, bis ſie kocht, lege den Karviol auf ein reines Tuch zum Abtrocknen, richte ihn auf die Platte an und gebe die Sauce darüber. 176. Karviol mit Parmeſankäs. Der Karviol wird wie der vorige im Salzwaſſer gekocht, auf die Platte gerichtet, mit klar gemachter Butter übergoſſen und mit geriebenem Parmeſankäs beſtreut zur Tafel gegeben. 177. Karviol mit Parmeſankäs im Ofen. Wird wie der letzte geputzt und im Salzwaſſer geſotten, dann richtet man ihn in eine ſilberne Kaſſerole oder in ein Aufzugblech V 44 Gemüſe. hinein und macht eine Sauce wie oben mit 6 Eiergelb und ½ Vier⸗ ling Parmeſankäs, gießt ſie über den Karviol, beſtreicht ihn oben mit zerlaſſener Butter, ſtreut geriebenen Parmeſankäs darauf und läßt es im Ofen eine hellbraune Farbe nehmen. 178. Karviol(Blumenkohl) mit Krebs⸗Sauce. Wird wie der letzte abgekocht. Man macht eine gute weiße Sauce, kocht ſie ½ Stunde, zieht ſie mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone ab, gibt ein Stück Krebsbutter nebſt Krebsſchwänzen dazu, zieht ſie gut auf und richtet ſie über den Karviol an. 179. Teltower Rüben. Teltower Rüben werden geputzt, mit Butter, Schinken und klein geſchnittenen Zwiebeln gedämpft, etwas Zucker dazu gethan, mit Jus begoſſen, und wenn ſie weich ſind, mit etwas brauner Sauce ver⸗ miſcht; darauf läßt man ſie noch eine Zeit lang kochen, damit ſie recht kräftig werden, und richtet ſie mit gebratener Ente an. 180. Weiße Rüben werden geſchält, mit einem Ausſtecher fingergleich lange Zäpfchen ausgeſtochen und im Salzwaſſer weich gekocht. Dann wird in eine Kaſſerole ½ Pfund geſtoßener Zucker gethan, welchen man hellbraun werden läßt, thut 1 Stück Butter und 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, füllt es mit Jus auf, läßt die Rüben eine Zeit lang mitkochen und richtet ſie mit Hammelscottelettes an. 181. Glacirte Rüben. Halbgroße Rüben werden geſchält, mit dem gezackten Meſſer in eine birnenartige Form geſchnitten und im Salzwaſſer halbweich ge⸗ kocht. In eine niedere Kaſſerole legt man ſie ſchön gleich ein, gibt 2 Löffel voll Jus, 1 Stück Zucker, 1 Stück Butter dazu, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, läßt ſie ſchön glaciren, richtet ſie auf eine Platte an und gibt die Sauce darüber. 182. Weiße Rüben auf gewöhnliche Art. Die Rüben werden geputzt und fein länglicht geſchnitten; dann nimmt man in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Schweineſchmalz und einen f ümmet etwae Prodrinde. jin einer P llöſcht es n. noch eine Eine rüvzeich gekocht ſichwenkt. d nelb und Ci und gebe ſie Der E Salzwaſſer dar ins kalte Rin Sieb g WPutter gett ider Spinat dazu getha lbackenen E Wird! und Jus ſi Wenn iſt, tommt Spinat ſch tons garni Eine Ralten Wa d Vier⸗ Nn oben mit f und läßt es auce. e weiße nd dem Saft rehsſchws ebsſchwänzen ange Zäpfchen wird in eine hellbraun Mehl dazu, tkochen und ten Meſſer in lbweich ge⸗ ein, gibt 8 au, deckt einen tſie auf eint 4 weineſchmalz Gemüſe. 45 und einen fein geſchnittenen Zwiebel, dämpft die Rüben darin, gießt inmer etwas Fleiſchbrühe nach und legt oben darauf eine ſchwarze Lrodrinde. Wenn ſie weich ſind, macht man ½ Pfund Schmalz i einer Pfanne heiß, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, lſcht es mit Fleiſchbrühe ab und gießt es an die Rüben, läßt es ſoch eine Zeit lang kochen und richtet es mit Bratwürſtlen an. 183. Hopfen. Eine Platte voll Hopfen wird gereinigt und im Salzwaſſer neich gekocht, auf ein Sieb gegoſſen und im kalten Waſſer abge⸗ ſhwenkt. Dann mache eine gute weiße Saucc, ziehe ſie mit 4 CGier⸗ pelb und Citronenſaft ab, laſſe die Hopfen ein wenig darin anziehen und gebe ſie zu Tiſche. 1814. Spinat. Der Spinat wird gut verleſen, öfters gewaſchen und in Salzwaſſer leicht abgekocht, damit er recht grün bleibt; dann wird t iw's kalte Waſſer gelegt, feſt ausgedrückt, fein gewiegt und durch en Sieb geſtrichen. Hierauf wird in eine Kaſſerole ½¼ Pfund ſüße Lutter gethan und darin ein Kochlöffel voll Mehl hellgelb geröſtet, dr Spinat in ſolchem gedämpft, einige Löffel voll Jus und Bouillon orzu gethan, worauf man ihn einigemal aufkochen läßt und mit ge— hackenen Eiern anrichtet. 185. Spinat mit Nahm. Wird wie der vorige bereitet, nur nimmt man ſtatt Bouillon und Jus ſüßen Rahm. 186. Spinat auf engliſche Art. Wenn der Spinat im Salzwaſſer abgekocht und fein gewiegt it, kommt in ein Geſchirr ½ Pfund Butter und wird der gehackte Spinat ſchnell darin gedämpft, geſalzen, angerichtet und mit Crou⸗ vns garnirt. 187. Spinat⸗Pudding. Eine Hand voll Spinat wird verleſen, gewaſchen, blanchirt, im kalten Waſſer abgeſchwenkt, ſehr fein gehackt und durch ein Sieb 46 Gemüſe. geſtrichen. Vier Wecken werden abgerindet, das Weiche fein geſchnit⸗ ten, mit etwas wenig ſiedender Milch abgebrüht und eine Zeit lang ſtehen gelaſſen; dann rühre ½ Pfund Butter leicht, und rühre den Spinat, die angebrühten Wecken, Salz und Muskat nebſt 6 gelben Eiern an den Butter; das Weiße der Eier wird zu Schnee geſchlagen und leicht unter die Maſſe gemengt, eine Serviette in's ſiedende Waſſer getaucht, mit Butter beſtrichen, die Maſſe in ſolche einge— füllt, feſt zugebunden und 1 Stunde im Salzwaſſer geſotten. Man ſchmälzt dann den Pudding mit geröſtetem Brod auf oder macht eine leichte Butter⸗Sauce, welche man mit Eiergelb und Citronenſaft ab⸗ ſchärft, und richtet ſie über den Pudding an. 188. Sauerampfer. Der Sauerampfer wird geleſen, gewaſchen und aus dem Waſſer in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter gegeben, kurz gedünſtet und durch ein Sieb geſtrichen;z dann nimmt man 1 Vierling Butter, dämpft das Gemüs, ſtreut ein wenig Mehl darauf, zwei Löffel voll Jus, läßt es aufkochen, zieht es vor dem Anrichten mit 3 Eiergelb und einem ſauren Rahm ab und gibt verlorene Eier dazu. 189. Andere Art. Wenn der Sauerampfer ſchon älter iſt, wird er wie der Spinat behandelt und vor dem Anrichten mit einem Stück Sardellenbutter durchgezogen. 190. Endivien⸗Gemüs. Endivien wird fein geſchnitten, gewaſchen, blanchirt, auf ein Sieb gegoſſen, mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt, feſt ausgedrückt und fein gehackt. Dann wird 1 Vierling Butter in einer Kaſſerole heiß gemacht, das Gemüs darin gedämpft, Mehl darauf geſtreut, mit ſüßem Rahm abgerührt, noch ein wenig gekocht und mit Wiener⸗ ſchnitzel angerichtet. 191. Schwarzwurzeln(Seorzoneren). Die Schwarzwurzeln werden rein geſchaben und in fingergleich lange Stücke geſchnitten, welche man in Waſſer, das mit Eſſig und einem Löffel voll Mehl vermiſcht iſt, legt; aus dieſem waſcht nan ſie i Butter we wurzeln d und Citre Zu er Rochen ſe weich, gie ab, und g beſchrieben dazu geben Der gebe 1 S dämpfe de 1 Pfund dieſes ab bleiben; Zucker un auf die⸗ Man ſchabe ſie oche ſie it em Waſſ hiezu 3 Ei Saft eine — auf dem Brühe an ordnet au Die ſtatt der geriebene efein geſchnit eine Zeit lan und rühre der nebſt 6 gelben üner geſchlage e in's ſiedend n ſolche einge geſotten. Man der macht ein tronenſaft ab⸗ s dem Waſſe gedünſtet und rling Butter, ei Löffel voll it 3 Eiergelh e der Spinal Sardellenbutten „auf ein sgedrückt und Kaſſerole hei geſtreut, mü mit Wiener⸗ in fingergleit z mit Eſſi em waſch dieſen Gemüſe. 47 man ſie in ein Geſchirr und kocht ſie mit Salz und einem Stück Butter weich. Dann mache eine weiße Sauce, koche die Schwarz⸗ wurzeln darin auf und ziehe ſie vor dem Anrichten mit 3 Eiergelb und Citronenſaft ab. Man gibt gebackene Brieslen dazu. 192. Roſenköhl. Zu einer Platte nimmt man 4 Stauden, nimmt die feſten Röschen ſorgfältig ab, waſcht und kocht ſie in ſtarkem Salzwaſſer weich, gießt ſie auf ein Sieb, ſchwenkt ſie mit friſchem Waſſer ab, und gibt ſie mit einer Sauce, wie ſie bei den Schwarzwurzeln beſchrieben iſt, zu Tiſche. Man kann gebackenen Kalbskopf dazu geben. 193. Roſenköhl mit Kaſtanien. Der Roſenköhl wird wie der vorige geputzt und blanchirt; dann gebe 1 Stück ſüße Butter in ein Geſchirr, mache ſie heiß und dämpfe den Roſenköhl einige Minuten darin. Hierauf nehme 1 Pfund ſüße Kaſtanien, koche ſie einige Minuten im Waſſer, gieße dieſes ab und ſchäle ſie, wobei darauf zu ſehen iſt, daß ſie ganz bleiben; thue ſie in eine Kaſſerole mit 1 Löffel voll Jus, 1 Stück Zucker und Butter und laſſe ſie ſchön glaciren, richte den Roſenköhl auf die Platte und gebe die Kaſtanien in die Mitte. 194. Spargeln. Man nehme Spargeln, ſo viel zu einer Platte nöthig ſind, ſchabe ſie und nehme die Blättchen ab, binde ſie in Büſchel und koche ſie im Salzwaſſer nicht ganz weich, ſtelle ſie an die Seite(in dem Waſſer werden ſie vollends gut) und mache die Saucez nehme hiezu 3 Eiergelb, 1 Stück ſüße Butter, 1 Kochlöffel voll Mehl und den Saft einer Citrone und rühre dieſes mit 2 Löffel voll Spargelbrühe auf dem Feuer, bis es anzieht; dann ziehe die Spargeln aus der Brühe auf ein Tuch, damit das Waſſer gut ablauft, richte ſie ge⸗ ordnet auf die Platte an und gebe die Sauce extra dazu. 195. Spargeln nach Wiener Art. Die Spargeln werden wie die vorigen gekocht und angerichtet; ſtatt der Sauce wird 1 Vierling Butter heiß gemacht, 1 Löffel voll geriebenes Milchbrod gelb darin geröſtet und über die Spargeln gegoſſen. —— 48 Gemüſe. darin, där .196. Artiſchoken. Rnoblauch laſſe es ei Nehme die äußeren ſpitzigen Blätter der Artiſchoken ab, ſchneide mit einem Meſſer das Holzige am Boden weg, bis es ſchön weiß iſt, und blanchire ſie im Salzwaſſer ſo lange, bis die Blätter leicht ab⸗ Aüt gehen, kühle ſie im kalten Waſſer ab und mache mit einem Löffelſtiel enſten das Wollige behutſam heraus, damit die Artiſchoken nicht zerreißen, jerſcni ſpüle ſie ab und lege ſie in dem Waſſer heiß, in welchem ſie gekocht Süh 8 wurden. Vor dem Anrichten nehme 4 gelbe Eier, 1 Stück Butter, f ral N 1 Kochlöffel voll Mehl und 1 Schoppen Fleiſchbrühe, rühre von einachen. 8—.— ießt einen dieſem eine Sauce auf dem Feuer an, wenn ſie kocht, lege die Arti⸗ him hun ſchoken auf eine Platte und übergieße ſie mit dieſer Sauce. und nch 197. Artiſchoken anderer Art. ſ ie di 1 Man Die Artiſchoken werden wie die vorigen zubereitet und bei dem. Anricht it kleinen Brockelerbſe üllt füllt ſie m Anrichten mit kleinen Brockelerbſen gefüllt. buszgt Etück But 198. Wirſingkohl mit Feldhühnern. kriftigen Sechs Stück feſte Kohlköpfe werden geputzt und in 4 Theile ge⸗ ſchnitten, gewaſchen und im Salzwaſſer halb weich gekocht, auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt; dann werden Wen die Dorſchen herausgeſchnitten, der Wirſing feſt ausgedrückt und kaltem We eigroß formirt. Hierauf wird in einer paſſenden Kaſſerole der Boden Sind ſie mit Speckbarden(Speckſchnitten) belegt, die Kohlſtücke darauf gethan ſchmalz, r und mit Speck zugedeckt, ein Löffel voll gute Fleiſchbrühe nebſt Gſſig und 1 Vierling Butter dazu gethan und das Ganze gedünſtet, bis keine 3 1 Li— ſie nach Brühe mehr zu ſehen iſt. Unterdeſſen werden 2 Feldhühner gebraten, Anr der Saft mit einer kräftigen braunen Sauce verkocht und das Fett iin Stücch rein davon abgenommen. Die Kohlſtücke werden kranzartig auf läßt es mit eine Platte angerichtet, die Feldhühner zerſchnitten in die Mitte ge⸗ heraus. legt und die braune Sauce darüber gegoſſen. 199. Wirſingkohl, gewöhnliche Art. Eine Der Kohl wird verſchnitten, geleſen gewaſchen und im Salz⸗ Stüt S — 3 7 g 2 7 8) 5 nehm. waſſer weich gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, mit kaltem Waſſer ab⸗ Mull un geſchwenkt, ausgedrückt und fein gewiegt; dann nehme 1 Stück ehl dar Nindſchmalz in eine Kachel, röſte 2 Kochlöffel voll Mehl gelb, Jiſſe a 9. Sch 1 ab, ſchneide n wejß 5 mweliß iſt, neer leicht ab⸗ em Löffelſtiel ißen, ſie gekocht l zerre Stuck Butter Butter, „ rub re von ge die Arti⸗ und bei dem G2 Gemüſe. 49 zarin, dämpfe einen fein geſchnittenen Zwiebel nebſt einer Zehe Knoblauch und das Gemüs damit, dann gieße Fleiſchbrühe dazu, laſſe es eine halbe Stunde kochen und richte es an. 200. Gurken⸗Gemüs. Acht Stück Gurken werden geſchält, der Länge nach in 4 Theile kerſchnitten, ausgekernt und mit einem Ausſtecher Dreibätzner große Stücke gemacht. Dieſe nimmt man in ein Geſchirr, thut einen Löf⸗ fel voll Fleiſchbrühe und ein Stück Butter daran und läßt ſie ſchnell linkochen. Hierauf ſtreut man einen Kochlöffel voll Mehl darauf, zießt einen Schoppen ſauren Rahm dazu, läßt e ½ Stunde kochen und richtet es zu einem Hammelsſchlegel an. 201. Gefüllte Gurken. Man ſchält 6 Stück Gurken, ſchneidet ſie entzwei, höhlt ſie aus, füllt ſie mit einer Kalbfleiſch⸗Farce, legt ſie in eine mit Speckbarden ausgelegte Kaſſerole, gießt 1 Löffel voll Bouillon darüber, gibt ein Stück Butter dazu, läßt ſie darin eindünſten und gibt ſie mit einer träftigen braunen Sauce zu Tiſche. 202. Linſen. Wenn die Linſen verleſen und gewaſchen ſind, werden ſie mit kaltem Waſſer zugeſetzt, das ſchnell zum Sieden gebracht werden muß⸗ Sind ſie weich gekocht, ſo nehme in eine Kachel ein Stück Rind⸗ ſchmalz, röſte einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, löſche es mit Eſſig und Jus ab, laſſe es kochen, gib die Linſen dazu und richte ſie nach ½ Stunde mit geräucherten Bratwürſtchen an. Anm erk. Wenn die Linſen nicht weich werden wollen, ſo bindet man ein Stückchen Glas oder einen Kaffeelöffel voll Pottaſche in eine Leinwand und läßt es mit den Linſen kochen, nimmt es aber, wenn ſie gekocht ſind, wieder heraus. 203. Linſen⸗Purée. Eine halbe Maas Linſen werden verleſen, gewaſchen, mit einem Stück Schinken weich gekocht und durch ein Sieb paſſirt; dann nehme in eine Kachel 1 Vierling Schmalz, röſte einen Kochlöffel voll Mehl darin, thue das Purrée dazu nebſt einem Löffel voll Jus, laſſe es ½ Stunde kochen und richte es an. L. Schäfer, Kochbuch. 4 50 Gemüſe. 204. Weiße Bohnen à la maitre d'hotel, werden zubereitet, wie oben Nro. 160 bei grünen Bohnen angege⸗ ben iſt. 205. Winterkohl mit Kaſtanien. Der Winterkohl wird von den Stängeln gut abgeſtreift, die rauhen, abgeſtandenen Blätter entfernt, die guten gewaſchen, in vie⸗ lem Salzwaſſer, in das man einen Löffel voll Schmalz wirft, weich gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, im kalten Waſſer abgeſchwenkt, aus⸗ gedrückt und ſehr fein gewiegt. Dann nehme in ein Geſchirr ½ Pfund Gansſchmalz, röſte 2 Kochlöffel voll Mehl und 1 geſchnitte⸗ nen Zwiebel gelb; darin dämpfe das Gemüs gut, löſche es mit Jus und Bouillon ab, laſſe es ½ Stunde kochen und richte es mit gla⸗ cirten Kaſtanien an. 206. Nothes Kraut mit Ente. Schneide das Kraut fein ein, wie das Sauerkraut, und mache es mit einem Glas Eſſig wohl untereinander. Dann gebe in ein Geſchirr ½ Pfund Gansſchmalz und einen fein geſchnittenen Zwie⸗ bel, thue das Kraut nebſt etwas Salz und einem Glas rothen Wein hinein, dämpfe es gut, gib immer etwas Bouillon dazu, und ſtreue etwas Mehl darauf. Unterdeſſen dämpfe eine junge Ente, gebe das Fett davon auch an das Kraut, richte es an und gebe die Ente in kleine Stücke geſchnitten dazu. 207. Nothes Kraut mit Aepfeln. Das Kraut wird wie das vorige eingeſchnitten,„ Vierling Speck in Würfel geſchnitten, zum Feuer geſtellt, halb ausgelaſſen und das Kraut darin mit 1 Glas Eſſig, rothem Wein und Salz weich und kurz gedämpft; dann macht man eine Marmelade von eini⸗ gen Aepfeln mit Butter, Zucker und Wein; wenn ſie recht ſteif ge⸗ kocht iſt, wird ſie mit dem Kraut durchgezogen, angerichtet, mit klei⸗ nen Aepfeln, welche ganz ausgeſtochen und gut glacirt ſind, garnirt und mit Haſenbraten oder Feldhühnern zu Tiſche gegeben. 208. Bairiſch Kraut. Ein Häuptlen weißes Kraut wird fein eingeſchnitten und geſal⸗ zen; dann nimm man ½ Pfund Gansſchmalz in eine Kachel, ſchneidet enen Jvitt green We got wen tvenig W ren, bis b würſtlen a Nehme S aus, ko Gansfett, und koche e dem er gut ine Kaſſer Stückhen das Fett de noch eine, kann auch Koch ſtecke ein Wenn die fett heiß, löffel voll es noch ſchnittenen iſt, ſo w Sanerktau Das einen 2 ihn gut, guten ſo und giht Butter, Kecht m el, bme dnen angege⸗ — ſrrif die ſch, 4 wen, in vie⸗ mirf 1 wuft, weich dwenkt, aus⸗ Geſchirr l geſchnitte⸗ es mit Jus ees mit gla⸗ b gebe in ein nenen Zwie⸗ rothen Wein a, und ſtreue tee, gebe das die Ente in Vierling ausgelaſſen n und Salz ade von eini⸗ ht ſteif ge⸗ ttt, mit klei⸗ „ garnirt Gemüſe. 51 linen Zwiebel klein, dämpft ihn nebſt dem Kraut, gießt ein Glas weißen Wein und Eſſig hinzu, läßt es ſo zwei Stunden dämpfen, gibt, wenn es nöthig iſt, etwas Fleiſchbrühe daran, ſtreut ein wenig Weißmehl darauf, dann noch etwas Wein, läßt es kurz ſchmo⸗ ten, bis keine Brühe mehr zu ſehen iſt, und richtet's mit grünen Brat⸗ würſtlen an. 209. Sauerkraut mit Faſan. Nehme ſo viel Sauerkraut, als zu einer Platte nöthig iſt, drücke es aus, koche es 4 Stunden lang mit etwas Waſſer und ½ Pfund Gansfett, gebe 1 Glas weißen Wein hinzu, wende es öfters um, und koche es kurz ein. Während der Zeit richte einen Faſan, nach⸗ dem er gut gereinigt, geſalzen und mit Speck eingebunden iſt, in eine Kaſſerole mit einem Vierling Butter, Zwiebel und einigen Stückchen Speck, dämpfe ihn, bis er weich und ſchön gelb iſt, gieße das Fett davon an das Sauerkraut, lege den Faſan darauf, laß es noch eine Zeit lang kochen und richte es mit dem Faſan an. Man kann auch Feldhühner dazu geben. 210. Sauerkraut mit geräuchertem Fleiſch. Koche Sauerkraut ſo viel, als ⸗zu einem Gericht nöthig iſt, und ſtecke ein Stück geräuchertes und gewaſchenes Schweinefleiſch hinein. Wenn dieſes fertig iſt, ſo lege es heraus, mache ½ Pfund Gans⸗ fett heiß, dämpfe einen fein geſchnittenen Zwiebel nebſt einem Koch⸗ löffel voll Mehl gelb, gib es an das Kraut, vermenge es gut, laß es noch ½ Stunde kochen und richte es mit dem in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Fleiſch an. Wenn das geräucherte Fleiſch ſtark geſalzen iſt, ſo wird es beſonder halbweich geſotten und dann erſt in das Sauerkraut geſteckt und mit demſelben gekocht. 211. Hechtkraut. Das Sauerkraut wird wie das erſte gekocht; dann nimmt man einen 2 bis 3 Pfund ſchweren Hecht, kocht oder bratet ihn, grätet ihn gut aus, daß es ordentliche Stücke gibt, nimmt einen Schoppen guten ſauren Rahm und 4 Eiergelb, verrührt es gut mit einander und gibt den Fiſch dazu; hierauf beſtreiche eine Aufzugform mit Butter, fülle eine Lage Kraut hinein, gib einen Theil von dem Hecht mit Rahm darauf und fahre ſo fort, bis die Form voll iſt, 4* 52 Gemüſe. das Kraut aber den Schluß bildet; dann ſtreue Mutſchelmehl darauf, ſtelle es in Ofen, laſſe es ½¾ Stunden backen und ſervire es in glegt; he der Form. Faree, r einander 212. Gefülltes Weißkraut mit Kaſtanien. eine Sau voll M eh Lüffel voll Sauce dan Man nimmt 2 Häupter Kraut, ſchneidet die guten Blätter ab, gießt kochendes Waſſer darüber und läßt es zugedeckt ½ Stunde ſtehen, ſchüttet es auf ein Sieb und läßt es gut abtrocknen. Unter⸗ deſſen wiegt man 1 Pfund Kalbfleiſch fein, weicht 2 Kreuzer⸗Wecken im Waſſer ein, drückt ſie feſt aus, dämpft ſie mit einem Stück But⸗ ter, Salz und Muskatnuß, nimmt das gehackte Fleiſch dazu und Von rührt 3 Eiergelb und 1 ganzes Ei daran. Hierauf legt man die rer abgeno Blätter auf ein reines Tuch, ſchneidet das Rippige ab und füllt in lalb weich jedes Blatt einen kleinen Löffel voll von der Farce, gibt dann 3—4 geſchälte geſottene Kaſtanien darauf, wickelt ſie gut zu, daß ſie eine ſchöne länglichte Form erhalten, beſtreicht dann eine paſſende Form Stück gefe Butter un und gebe dick mit Butter aus, legt das Kraut feſt neben einander, gießt einen Löffel voll fette Fleiſchbrühe darauf, ſchneidet ½ Pfund Butter in Scheiben, legt ſie darauf, ſtellt es in Ofen, bis es ganz eingekocht und gelb geworden iſt, ſtürzt ſie auf die Platte, gibt eine leichte Sech braune Sauce darüber und in die Mitte ſchoͤn glacirte Kaſtanien. geacten 1 Rr 213. Gefüllte Kohlraben. 4 Piun mache et Dazu nimmt man junge, mittelgroße Kohlraben, ſchält ſie, ſ auch Trü ſchneidet einen Deckel ab in der Größe eines Guldenſtücks, kocht ſie V nebſt den Deckeln im Salzwaſſer halb weich, gießt ſie auf ein Sieb, V legt ſie umgeſtürzt auf ein reines Tuch, höhlt ſie aus, füllt ſie mit der oben beſchriebenen Fülle, deckt ſie zu und ſetzt ſie in eine flache 2 Kaſſerole; dann gibt man ein Stück Butter und einen Löffel voll Schn Fleiſchbrühe daran, läßt ſie eindünſten, bis ſie weich ſind, macht eine iinn, d leichte Butter⸗Sauce, richtet die Kohlraben auf eine Platte und gießt nihe d die Sauce darüber. Wdaradf, 1 lang ſoch 214. Laubfröſche(gefüllter Spinat). 1 7.— Große Spinatblätter werden rein gewaſchen, mit ſiedendem Waſ⸗ ſer abgebrüht, zugedeckt und ½ Stunde ſtehen gelaſſen, dann auff di ein Sieb geſchüttet und, damit ſie abtrocknen, auf ein reines Tuch hackt, n angericht Blätter ab, . Stunde nen. Unter⸗ uzer⸗Wecken Stück But⸗ d dazu und legt man die und füllt in 34 ß ſie eine ſſende Form gießt einen Butter in z eingekocht ne leichte Kaſtanien. ſchält ſie, „kocht ſie f ein Sieb, üllt ſie mit eine flache Löffel voll macht eine ad gießt Gemüſe. 53 gelegt; hernach fülle ſie mit der in Nr. 212 angegebenen Kalbfleiſch⸗ Farce, rolle ſie länglich zuſammen, ſetze ſie in eine Kaſſerole neben einander mit Butter und Fleiſchbrühe, laſſe ſie eindünſten, mache eine Sauce mit einem Stück Butter, 3 Ciergelb und einem Löffel voll Mehl, ſowie dem Saft einer Citrone, rühre dieſes mit einem Löffel voll Fleiſchbrühe ab, richte die Laubfröſche an und gieße die Sauce darüber. 215. Gemüſe von Salathäuptlen. Von 12 ſchönen, feſten Salathäuptlen werden die äußern Blät⸗ ter abgenommen, die Köpfe gewaſchen und in kochendem Salzwaſſer halb weich gekocht, auf ein Sieb gelegt, jeder Kopf in ein Ei großes Stück geformt, gut ausgedrückt, in eine Kaſſerole geſetzt und mit Butter und Bouillon kurz eingedünſtet; dann richte ſie kranzartig an und gebe in die Mitte eine kräftige Jus. 216. Sellerie⸗Gemüs. Sechs Sellerie werden geſchält, in Schnitze geſchnitten, mit dem gezackten Meſſer ſchön geformt, und in ein paſſendes Geſchirr mit ½ Pfund Butter und Fleiſchbrühe gethan. Laſſe ſie weich dünſten, mache eine kräftige braune Sauce, vermiſche ſie mit dem Gemüs, laſſe es noch ½ Stunde kochen und richte es dann an. Man kann auch Trüffeln mitkochen. 217. Morcheln⸗Gemüs. Schneide ½¼ Pfund Morcheln ab, reinige und waſche ſie öfters, dann thue ſie in ein paſſendes Geſchirr mit Butter und Fleiſch⸗ brühe, laſſe ſie 1 Stunde kochen, ſtreue einen Kochlöffel voll Mehl darauf, gieße 1 Schoppen ſüßen Rahm dazu, laſſe ſie noch eine Zeit lang kochen und ziehe ſie mit 3 Eiergelb ab. 218. Morcheln⸗Hachée. Die Morcheln werden wie die vorigen gekocht und fein ge— hackt, mit einer guten braunen Sauce vermiſcht und mit Cotelettes angerichtet. Gemüſe. 219. Cardons in Sauce(Siſtelkohl). Dieſe langen gerippten Stauden ſind im Winter zum Gebrauch gut, wenn ſie eine Zeit lang im Keller gelegen ſind. Man ſchneidet ſie in 2 Zoll lange Stücke, ſchabt das Faſerige ab, blanchirt ſie in kochendem Waſſer, gießt ſie auf ein Sieb und ſchwenkt ſie mit kal⸗ tem Waſſer ab; dann werden ſie Stück für Stück mit Salz abge⸗ rieben, daß ſie recht weiß werden, in eine Kaſſerole gelegt und mit Ochſenmark, Wurzelwerk und Bouillon weich gekocht. Hierauf macht man von Blechwecken oder Kaſſerolbrod runde, etwas dicke Croutons, backt ſie im klaren Butter ſchön gelb; ſchneidet ein Deckelchen ab, höhlt das Paſtetchen aus, gibt ein Stückchen gekochtes Mark hinein, richtet die Cardons auf eine Schüſſel an, verkocht mit dem zurück⸗ gebliebenen Saft einen Löffel voll gute braune Sauce, gießt dieſe über die Cardons und garnirt die Mark⸗Croutons darauf herum. 220. Purée von Kaſtanien. Man blanchirt die Kaſtanien, zieht die Haut ab, legt ſie in eine Kaſſerole mit Jus, Zucker und Butter, läßt ſie weich dämpfen, paſ⸗ ſirt ſie durch ein Haarſieb, rührt ſie mit kräftiger brauner Sauce zu einem Purée, rührt auf dem Feuer ein Stück Glacé hinzu, richtet ſie an und garnirt ſie mit geſpickten Brieslen. 221. Dürre Erbſen. Eine halbe Maas Erbſen wird geleſen, rein gewaſchen, mit V Wurzelwerk weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen;z dann nehme in eine Kachel ½ Pfund Gansſchmalz, ſchneide einen Zwiebel klein, dämpfe ihn nebſt 2 Kochlöffel voll Mehl gelb, nehme die Erbſen dazu nebſt einem Suppenlöffel voll Fleiſchbrühe, ſalze ſie, laſſe ſie eine Zeit lang kochen und richte ſie mit Leberwürſten an. 222. Champignons in Rahm⸗Sauce. Champignons werden rein geputzt, recht ſauber gewaſchen, mit einem Stück Butter und dem Saft einer Citrone ſchnell eingedämpft; ſtreue dann einen Kochlöffel voll Mehl darauf und laſſe ſie mit einem Schonpen gutem ſauren Rahm kochen, richte ſie an und gar⸗ nire ſie mit Brod⸗Croutons. 223. Kat Rehn gewiegte M 2 Schopp dieſelben! ſie kochen, und einem Nohe ſchen, mit geſtrihen, rührt und Eine mit in I ausgelegt Scheiben Butter i Aufzugfe ten ſind, Kalbsſchl Mel ſoten, ſ löffel fei fiſt eing ſtürzt ſi zu Tiſch M geſchnitt bis zum dick ſein Gebrauch kan ſchneidet egt und ierauf macht ce Croutons, deckelchen ab, Mark binein, dem zurück⸗ gießt dieſe Herum. ann nehme wiebel klein, rbſen dazu aſſe ſie eine aſchen, mit Gemüſe. 55 223. Kartoffeln mit Kräuter⸗Sauce(àla maitre d'hôtel). Nehme ½ Pfund Butter in ein Geſchirr, dämpfe 1 Löffel voll gewiegte Peterſilien und 2 Löffel voll Weißmehl darin, rühre es mit 2 Schoppen Fleiſchbrühe, bis es kocht, ſiede dann Kartoffeln, ſchäle dieſelben und gebe ſie möglichſt warm geſchnitten in die Sauce, laſſe ſie kochen, ziehe ſie vor dem Anrichten mit 3 Ciergelb, Citronenſaft und einem Stückchen Sardellenbutter ab und gebe Cotelettes dazu. 221. Kartoffel⸗Purée. Rohe Kartoffeln werden geſchält, in Schnitze geſchnitten, gewa⸗ ſchen, mit ſüßem Rahm oder Milch weich gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit einem Vierling ſüßer Butter und Salz flaumig ge⸗ rührt und angerichtet. 225. Purée von Kartoffeln en Timbale. Eine Aufzugform wird gut mit Butter beſtrichen, ſchuppenartig mit in Rädchen geſchnittenen und gleich ausgeſtochenen Kartoffeln ausgelegt, mit einem fertigen Purée ausgefüllt, und oben mit in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln zugedeckt; ſchneide ſodann ein Stück Butter in Scheiben, lege ſolche oben auf die Kartoffeln, ſtelle die Aufzugform in einen guten Ofen, bis die Kartoffeln hellgelb gebra⸗ ten ſind, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe ſie zu einem geſpickten Kalbsſchlegel. 226. Tiegel⸗Kartoffeln. Mehlreiche Kartoffeln werden mit der Schale in Salzwaſſer ge⸗ ſotten, ſo heiß, als man ſie ſchälen kann, geſchält, mit einem Koch— löffel fein zerquetſcht, in eine dick mit Butter ausgeſtrichene Form feſt eingedrückt und in Ofen geſtellt, bis ſie gelb gebacken ſind; man ſtürzt ſie dann auf eine kleine Schüſſel und gibt ſie als Zugemüſe zu Tiſche. 227. Saure Nahm⸗Kartoffeln. Mittelgroße Kartoffeln werden roh geſchält, in dünne Rädchen geſchnitten, mit einem Stück friſcher Butter gedämpft, geſalzen und bis zum Fertigwerden immer ſaurer Rahm nachgegoſſen; ſie müſſen dick ſein und werden mit gebackenem Hirn angerichtet. 56 Gemüſe. thue in! 228. Saure Kartoffeln. heiß. W Nehme einen Vierling Butter in ein Geſchirr, röſte darin zwei und ge Löffel voll Mehl braun, fülle dieß mit Jus und gutem Eſſig auf, laſſe es kochen, gebe in Rädchen geſchnittene Kartoffeln darein, laſſe ſie kochen und richte ſie mit Schweinsbraten an. Kar Stück ð 229. Gebackene Kartoffeln. dimfft ämpft, Sie werden roh geſchält, in kleine Stückchen dreſſirt, mit Salz ſeißig au eingeſprengt, abgetrocknet und im heißen Schmalz nicht zu ſchnell dellen da gebacken. anziehen 230. Kartoffeln in der Aſche gebraten. Man nimmt mittelgroße Kartoffeln, waſcht ſie und legt ſie in Sch die heiße Aſche, bis ſie fertig ſind, was eine Stunde dauert; man ein Sti gibt ſie, rein abgeputzt, in einer gebrochenen Serviette mit ſüßer But⸗ dnen 3 ter zu Tiſche. 3 zerſchlag 231. Kartoffel⸗Glacée. doffaln, Kleine gekochte runde Kartoffeln werden geſchält und gleich ab⸗ gedreht, in eine Kaſſerole mit Zucker, Butter und Jus gethan, und läßt ſie einkochen, bis ſie ſchön glacirt ſind. Man gibt ſie zum Ne Wirſing, Winterkohl u. dergl. 4 Pfun 6 Cierge 232. Kartoffel⸗Frikaſſé. Schnee, Kleine runde Kartoffeln werden geſchält und in's friſche Waſſer Tanis gelegt; dann nimmt man ein Stück Butter in eine Kachel, dämpft di dn einen Eßlöffel voll gehackte Peterſilie darin„ rührt es mit ½ Maas guter Fleiſchbrühe, bis es kocht, gibt die Kartoffeln hinein, läßt ſie weich kochen und richtet ſie mit Cotelettes an. M Mo 233. Kartoffeln mit Senf⸗Sauce. ns zem Zir Nehme in eine Kaſſerole einen Vierling Butter, 1 fein geſchnit⸗ weich; tenen Zwiebel, ein Stück rohen Schinken, dünſte es, bis die Zwiebel 2 Lüfe gelb ſind, ſtreue einen Kochlöffel voll Mehl darauf, fülle es mit Wein d Jus auf, laſſe es kochen„ thue ½ Glas Eſſig und Gewürz hinzu Dampf und koche es noch% Stunde; nach dieſem paſſire die Sauce, ſchriebe tte darin zwei n Eſſig auf, darein, laſſe 4 t, mit Salz dt zu ſchnell a legt ſie in d gleich ab⸗ gethan, und gibt ſie zum eiſche Waſſer dämpft t Maas läßt ſie fein geſchnit⸗ die Zwiebel fülle es mit ürz hinzu Sauce, 1„ 8 die Gemüſe. 57 thue in Rädchen geſchnittene, geſottene Kartoffeln hinein und ſtelle ſie heiß. Vor dem Anrichten menge 3 Löffel voll guten Senf darunter und gebe Schweinsbraten dazu. 234. Kartoffeln mit Sardellen. Kartoffeln werden roh geſchält, in Blättchen geſchnitten, ein Stück Butter in eine breite Kaſſerole gethan und Zwiebel darin ge⸗ dämpft, die Kartoffeln nebſt Salz und Peterſilie dazugethan und fleißig aufgeſchüttelt; wenn ſie weich ſind, kommen einige gehackte Sar⸗ dellen dazu und ½ Schoppen ſaurer Rahm, laſſe ſie noch ein wenig anziehen und richte ſie mit grillirten Schweinsohren an. 235. Geröſtete Kartoffeln. Schneide 1 Teller voll geſottene Kartoffeln in Rädchen, thue ein Stück Butter in eine Kachel, nebſt einem Stückchen klein geſchnit⸗ tenen Zwiebel, röſte die Kartoffeln mit etwas Salz darin; dann zerſchlage 3 CGier mit ein wenig ſüßem Rahm, thue es an die Kar⸗ toffeln, laſſe ſie mit anziehen und richte ſie an. 236. Kartoffeln⸗Pudding. Reibe ſechs große geſottene Kartoffeln auf dem Reibeiſen, rühre 1½ Pfund Butter leicht, gebe die Kartoffeln abwechslungsweiſe mit 6 Ciergelb an die Butter, ſalze es, ſchlage die Eierweiß zu ſteifem Schnee, vermenge ihn mit der Kartoffel-⸗Maſſe, welche man in eine Serviette gebunden im Salzwaſſer gar kocht und ſodann mit geröſte⸗ tem Brod zu Tiſche gibt. 237. Grüne Birnen mit Dampf⸗Nudeln. Man ſchält gute Kochbirnen, ſchneidet ſie in Schnitze, macht die Kerne heraus, nimmt ſie in ein Geſchirr nebſt einem Stück gan⸗ zem Zimmt, Citronenſchale und Zucker, und kocht ſie im Waſſer weich; nachher nimmt man ein Stück Butter in eine Kaſſerole, röſtet 2 Löffel voll Mehl darin ſchön gelb, gibt einen Schoppen weißen Wein dazu, läßt ſolches mit den Birnen kochen und richtet ſie mit Dampf⸗Nudeln an, deren Bereitung bei den Mehl⸗Speiſen be⸗ ſchrieben iſt. ——n 58 Gemüſe. 2388 H f G 5 ſ kleine W 5S. op en⸗Gemüſe. nüſe an Von den zarten Hopfenſproſſen wird der untere holzige Theil abge⸗ ſchnitten, worauf erſtere im friſchen Waſſer gewaſchen, im Salzwaſſer weich blanchirt und auf ein Sieb gegoſſen werden. Dann macht man eine gute Butter⸗Sauce, läßt ſie gut kochen und legirt ſie mit Na 3— 4 Ciergelb und dem Saft einer Citrone, gibt die Hopfen, wenn wie die ſie abgekühlt ſind, dazu, läßt ſie gut anziehen und richtet ſie mit Butter u verlornen Eiern an. man eine ſie vor d 239. Lauch⸗Gemüſe. Schönen gelben Winterlauch ſchneidet man in Stücke und blan⸗ chirt ihn im Salzwaſſer weich, ſchüttet ihn auf ein Sieb, legt ihn dann in friſches Waſſer, bis er gut verkühlt iſt, drückt ihn feſt aus und wiegt ihn fein;z dann nimmt man in eine Kaſſerole ½ Pfund friſche Butter, röſtet darin 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, dämpft das Gehackte gut, gibt 2 Gläſer ſüßen Rahm dazu, läßt es auf⸗ kochen und richtet es mit Wienerſchnitzeln garnirt an. Von gelbe Ha halben d hobelt u kocht ſie die Kohl 240. Schnittkohl.. anoſſ richtet ſ Der Kohl wird verleſen, öfter durchgewaſchen, im Salzwaſſer weich blanchirt, auf ein Sieb geſchüttet und in friſches Waſſer zum Abkühlen gelegt; dann wird er ſehr fein gewiegt, ein Vierling But⸗ ter oder Rindſchmalz in eine Kaſſerole genommen, in dieſem zwei’ 1 di Kochlöffel voll Mehl gelb geröſtet und ein fein geſchnittener Zwiebel gitt ma nebſt dem Gemüs darin gedämpft, mit guter Fleiſchbrühe abgelöſcht, wiegte- gut aufgekocht und vor dem Anrichten noch ein Löffel voll gute Jus Jdät du daran gethan. man ein darauf, 241. Mangold⸗Gemüſe. und rich Man ſtreift den Mangold von den Stielen ab, waſcht die Blät⸗ Ann ter, blanchirt ſie mit vielem Salzwaſſer weich, gießt ſie auf ein Sieb Müſiyei oder in einen Seiher und verkühlt ſie mit friſchem Waſſer, worauf ſie feſt ausgedrückt und fein gewiegt werden. Dann nimmt man in eine Kaſſerole einen Vierling Butter, röſtet in dieſem 3 Kochlöffel voll Mehl und dämpft einen fein geſchnittenen Zwiebel nebſt dem Gemüs darin, gibt dann einen Löffel voll Eſſig und einige Fleiſch⸗ brühe hinzu, läßt es gut aufkochen, ſchneidet einen Vierling Speck in e Theil abge⸗ . Salzwaſſer Dann macht girt ſie mit en, wenn diet ſie mit ke und blan⸗ eb, legt ihn ihn feſt aus Pfund „ dämpft es auf⸗ Salzwaſſer Waſſer zum rling But⸗ dieſem zwei er Zwiebel tabgelöſcht, l gute Jus ſcht die Blät⸗ auf ein Sieb ſer, worauf at man in Kochlöffel l nebſt dem nige Fleiſch⸗ Inig Gemüſe. 59 kleine Würfel, läßt ihn röſten, bis er gelblicht wird, richtet das Ge⸗ müſe an und ſchmälzt es mit dem geröſteten Speck oben darauf. 242. Mangoldſtiele. Man nimmt breite Mangoldſtiele, zieht die Faſern ab, ſchneidet ſie wie die Schwarzwurzeln, kocht ſie im Salzwaſſer mit einem Stück Butter weich und läßt ſie auf einem Sieb verkühlen; dann macht man eine kräftige weiße Sauce, läßt ſie darin aufkochen und zieht ſie vor dem Anrichten mit Eiergelb und Citronenſaft ab. 248. Gelbe Kohlrabi(Bodenkohlrabi). Von den gelben Bodenkohlrabi wird die äußere rauhe weißlich⸗ gelbe Haut abgeſchält, worauf das Innere entweder in feine, einen halben Finger lange Schnitzchen geſchnitten oder ſolches fein einge⸗ hobelt und über Nacht leicht eingeſalzen und zugedeckt wird. Man kocht ſie im Salzwaſſer weich, macht eine gute Butter⸗Sauce, gießt die Kohlrabi ab und kocht ſie in der Sauce auf, ſchneidet einige Kartoffeln in Rädchen und läßt dieſelben mitkochen, ſalzt ſie und richtet ſie an. 244. Zuckerſchäfen. Dieſelben werden von den Faſern befreit und gewaſchen; dann gibt man in eine Kaſſerole 11 Pfund Butter, 1 Eßlöffel voll ge⸗ wiegte Peterſilie, dünſtet die Schäfen darin, und gießt immer von Zeit zu Zeit etwas Fleiſchbrühe daran. Wenn ſie weich ſind, ſtreut man einen Kochlöffel voll Mehl und 2 Löffel voll geſtoßenen Zucker darauf, rüttelt es unter einander, läßt ſie noch ½ Stunde kochen und richtet ſie mit Hammels⸗Cotelettes an. Anmerk. Süße Gemüſe, Auflauf und Klöſe kommen hienach unter den Mehlſpeiſen vor. — 7 5 60 Gemüſe⸗Beilagen. aune Oel und Gemüſe⸗Beilagen. 245. Geſpickte Brieslen. Vu abgehäute Zwei Kalbsbrieslen werden gehäutelt, gut gewäſſert, blanchirt, Küchlen i in's kalte Waſſer gelegt und ſehr fein mit geräuchertem Speck ge⸗ karen Bu ſpickt. Dann nimmt man in eine niedere Kaſſerole ½ Vierling Butter, einige Scheiben Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie„Lorbeer⸗ blätter und einige Gewürznelken, legt die Brieslen nebſt einigen Von Stückchen abgängigem Kalbfleiſch und einem Löffel voll Jus hinein, kopf g ſalzt ſie und läßt ſie ſchön glaciren. gelopſt, gebacken. 246. Gebackene Brieslen. Die Brieslen werden gewäſſert und blanchirt, alsdann in Stücke Nhn geſchnitten, geſalzen, in Ei und Mutſchelmehl panirt und im Schmalz jithe die gebacken. mit Waſſe thue ſie 247. Gebackene Ochſenzunge. du Bu Eine Ochſenzunge wird weich gekocht, worauf man ſie erkalten leſſhbri läßt, die Haut davon abſchält und die Zunge in Scheiben ſchneidet. Vrühe m Alsdann werden Peterſilien, Zwiebel und Sardellen zuſammengehackt ſie mit d und mit 4 Ciergelb angerührt, damit die Zungenſtückchen beſtrichen, zerſchlage in Ei und Mutſchelmehl umgekehrt, und im Schmalz ſchön gelb gebacken. . Man 248. Gebackene Sardellen. naſct ſe Nehme ſchöne große Sardellen, waſche ſie ſauber, theile jede in ien und 2 Theile, befreie ſie von den Gräten, lege ſie in ein Tuch zum Ab⸗ trocknen, beſtreiche ſie mit den Kräutern, wie die Zungenſtückchen, nur ſtatt gehackten Sardellen Kappern, tauche ſie in die Clare ein und un backe ſie ſchön gelb. nit Liß 249. Elare. Schnat Ein halbes Pfund Weißmehl nimmt man in eine Schüſſel, rührt ein kleines Stückchen Hefe mit lauer Milch glatt, nimmt ½ Glas Sor Provencer⸗Oel, etwas Salz und 1 ganzes Ei, macht mit dieſem den werk und Teig, arbeitet ihn gut durch und läßt ihn gehen; er muß wie ein * I—— t, blanchir, i Speck ge⸗ Vierling ie, Lorbeer⸗ tebſt einigen zus hinein, ſie erkalten en ſchneidet. mmengehackt beſtrichen, chön gelb are ein und üſſel, rührt nt ½ Glas dieſem den uß wie ein Gemüſe⸗Beilagen. 61 ringer Spatzen⸗Teig ſein.— Man kann ihn auch bloß mit gutem Oel und einem Theil Waſſer ohne Hefe machen. 250. Wienerſchnitzeln. Von 3 Pfund Kalbsrippen wird das Fleiſch abgeſchnitten, rein abgehäutelt und ſehr fein gewiegt; von dieſer Maſſe macht man Küchlen in der Größe eines Kronenthalers, ſalzt ſie, kehrt ſie im klaren Butter und Mutſchelmehl um und bratet ſie auf dem Roſt. 251. Andere Art. Von einer obern Kalbsſchale werden Schnitzchen geſchnitten, gut geklopft, geſalzen, in Ei und Mutſchelmehl panirt und im Schmalz gebacken. 252. Gebackenes Hirn. Nehme Kalbshirne, ſo viel man braucht, wäſſere ſie öfters aus, ziehe die Haut ab, bringe ſie in ein paſſendes Geſchirr, und koche ſie mit Waſſer, Salz, Wurzelwerk und Gewürz ſchnell und kurz ein, thue ſie auf ein Brett und laſſe ſie abtrocknen; dann nehme ein Stück Butter, 2 Löffel voll Mehl, röſte es und gebe einen Löffel voll Fleiſchbrühe hinzu, laſſe es eine Zeit lang kochen und ziehe dieſe Brühe mit 4 Eiergelb ab, ſchneide die Hirn in 2 Theile, beſtreiche ſie mit der Sauce, lege ſie in's Mutſchelmehl und drücke es feſt an, zerſchlage Eier, panire ſie nochmals und backe ſie ſchön gelb. 253. Gebackenes Lammsfleiſch. Man ſchneidet von der Bruſt eines Lammes ſchöne Portionen, waſcht ſie, trocknet ſie ab, ſalzt ſie, panirt ſie dann in zerſchlagenen Eiern und Mutſchelmehl und backt ſie im Schmalz. 251. Gebackene Hühner. Junge Hühner werden gereinigt und in 4 Theile geſchnitten, mit Weißmehl beſtreut, mit Ei und Mutſchelmehl panirt und im Schmalz ſchön gelb gebacken. 255. Gebackene Kalbsfüße. So viel Füße, als nöthig ſind, werden ausgewäſſert, mit Wurzel⸗ werk und Salz weich gekocht, auf eine Platte gelegt und abgekühlt; 62 Gemüſe⸗Beilagen. dann ſchneidet man aus jedem Fuße 6 Stücke, beint ſie aus und backt ſie, in eine Clare getaucht, in heißem Schmalz. Dieſel 256. Grillirte Gansleber. etaucht un Eine ſchöne, feſte Gansleber wird in Finger dicke Scheiben ge⸗ b ſchnitten, geſalzen, in Reibbrod umgewendet und im Schmalz ſchnell gebacken, damit ſie nicht hart wird. Eine lang in ſüß 257. Grillirte Hammelsbruſt. lehen 6 Eine 4 Pfund ſchwere Hammelsbruſt wird mit etwas Wurzel⸗ ſe zu Tiſch werk, Knoblauch und Salz weich und kurz gekocht, in Stücke ge⸗ ſchnitten, in ihrem eigenen Fett und Mutſchelmehl panirt und auf dem Roſt gelb gebraten. Von 5 258. Hammels⸗Cotelettes. ſchaben, 8 .— 4 auf ein mi Die Hammelsrippen werden ſchön geſchnitten, mit dem Meſſer⸗ zen und ge rücken geklopft und die Haut von den Rippen gut abgeſchaben, in in klarer T ſchöne Form gebracht, geſalzen, in Provencer⸗Oel getaucht und auf dem Roſt gebraten. 259. Grillirte Hammels⸗Cotelettes. Schö Sie werden wie die vorigen zugerichtet, in Ei und geriebenen luiñ t Semmeln panirt, und in klarer Butter gebacken. u ahg vignons fe 260. Glacirte Hammels⸗Cotelettes. lettes auf Nehme 3 Pfund Hammelsrippen, haue den Rückgrat ab, befreie aa die Haut von dem untern Fleiſchtheil, ſpicke die ganze Seite fein, vn* bringe ſie in ein paſſendes Geſchirr mit Wurzelwerk, einigen Stücken Acſ. geſchnittenem rohen Schinken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz, b nebſt 1 Löffel voll Jus und ¼ Pfund Butter, decke es zu und gib einen mit Kohlen belegten Deckel darauf, laſſe es langſam dämpfen die und begieße es öfters mit dem eigenen Saft, bis die Rippen weich geſhniten, und ſchön glacirt ſind. rippen beh 261. Hammels⸗Nieren. Die Nieren werden der Länge nach durchgeſchnitten, an Holz⸗ Ein nadeln geſteckt, mit klarer Butter und Semmelmehl panirt und auf veich gſo dem Roſt gebraten. melmehl he aus und ceiben ge⸗ nalz ſchnell 8 Wurzel⸗ tücke e Otucke ge⸗ B nt und auf m Meſſer⸗ chaben, in und auf veriebene eriebenen pen Gemüſe⸗Beilagen. 63 262. Gebackene Froſchſchenkel. Dieſelben werden gewaſchen, geſchrenkt, geſalzen, in eine Clare getaucht und in heißem Fett ſchön röſch gebacken. 263. Grillirte Kalbsleber. Eine ſchöne Kalbsleber wird in Scheiben geſchnitten, 1 Stunde lang in ſüße oder ſaure Milch gelegt, dann abgetrocknet, in Ei und ge⸗ riebenen Semmeln panirt und in gutem Fett ſchnell gebacken.(Ehe ſie zu Tiſche kommt, wird ſie erſt geſalzen.) 264. Kalbs⸗Cotelettes. Von Kalbsrippchen wird die Haut von den Beinchen gut abge⸗ ſchaben, geklopft und in ſchöne Form gebracht, ſodann werden ſie auf ein mit Salz beſtreutes Brett gelegt, oben darauf wieder geſal⸗ zen und gepfeffert, in verklopftem Ei und Mutſchelmehl panirt und in klarer Butter ſchön gelb gebacken. 265. Côtelettes en Papillotc. Schöne, feſte Rippchen werden wie die vorigen abgeſtreift, ge⸗ klopft, in ſchöne Form gebracht, geſalzen, und in klarer Butter leicht abgebraten. Dann hackt man Peterſilien, Zwiebel und Cham⸗ pignons fein, dünſtet es in einem Stück Butter, beſtreicht die Cote⸗ lettes auf beiden Seiten damit, ſchneidet weißes Papier in Herzform, beſtreicht es mit feinem Oel, legt ein fein geſchnittenes Speckbärd⸗ chen darauf nebſt dem Cotelette, macht es feſt zu und bratet es auf dem Roſt. 266. Geſpickte Cotelettes. Die Rippchen werden abgeſtreift, geklopft und das Hautige ab⸗ geſchnitten, hierauf ſehr fein geſpickt und wie die glacirten Hammels⸗ rippen behandelt. 267. Gebackener Kalbskopf. Ein Kalbskopf wird gehörig gereinigt, mit Salz und Wurzeln weich geſotten, ausgebeint, in Stücke geſchnitten, in Ei und Sem⸗ melmehl panirt und im Schmalz gebacken. ———n 64 Gemüſe⸗Beilagen. 268. Croquette. und Lorbe Uebrig gebliebenes Fleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, in vol Jus 4 weißer Sauce mit gehörigem Salz kurz eingekocht, dieſe mit 4 Eier⸗ len alf 1 gelb abgezogen und ſolche mit dem Fleiſch kalt geſtellt; hieraus wer⸗ Saft und den ſodann mit Mutſchelmehl länglichte Würſtchen geformt, dieſe in Ei und Mutſchelmehl panirt und in heißem Fett ſchön gelb gebacken. Die d jſchkü chlei geſchnitten, 2ah, Fretiestuchlein⸗ iine Clanr Kalter Braten oder ſonſtiges Fleiſch wird fein gewiegt, 4 Wecken in Waſſer eingeweicht, feſt ausgedrückt, ½ Pfund Butter zum Feuer geſtellt, darin gewiegte Peterſilie und Zwiebel nebſt dem ausgedrück⸗ die O ten Brod gut gedämpft, das Fleiſch dazu genommen und dieß Alles mit 4 Ciergelb und 2 ganzen Eiern nebſt Salz und Mutſchelmehl zuſammengerührt; wenn es erkaltet iſt, wird es auf ein mit Semmel⸗ mehl beſtreutes Brett genommen, der Teig ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlen ausgeſtochen und dieſe im Schmalz ſchön gelb gebacken. mwiſchen? Butter und werden die 1 Von 270. Fleiſch⸗Vögel. gu gello Von einer obern Kalbsſchale werden Scheiben geſchnitten und und auf gut geklopft; dann wird die gleiche Farce gemacht, wie ſie bei den Fleiſchküchlen angegeben iſt, die Scheiben damit überſtrichen, aufge⸗ rollt, mit Bindfaden zumbunden, in eine Kaſſerole geſetzt und mit Drei einem Stück Butter, Wurzelwerk und Jus gebraten.(im Dam 5 macht eine 271. Gebackenes Kalbfleiſch. Zungenſti Von einer Schale oder beſſer von Rippen werden gleiche, läng⸗ unll und lichte Stücke geſchnitten, gut geklopft und in laues Salzwaſſer ge⸗ gebacen legt; nach ½ Stunde nimmt man ſie heraus, trocknet ſie gut ab, panirt ſie in Ei und Semmelmehl und backt ſie in klarem But⸗ ter gelb. Gs . Löfel vo 272. Fricandeau. 3 nen das Eine obere Kalbsſchale wird rein abgehäutelt, tüchtig geklopft gereinigt und mit geräuchertem Speck ſehr fein geſpickt; dann nimmt man in füll, u ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Butter, Wurzeln, Zwiebel, Nelken dia nem B. 9, Ec ſchnitten, in mit 4 Cier⸗ deraus wer⸗ formt, dieſe ſchön gelb nit Semmel⸗ mit einem ſchön gelb bnitten und ſie bei den ben, aufge⸗ und mit Gemüſe⸗Beilagen. 65 und Lorbeerblätter, das geſpickte Fleiſch nebſt Salz, 1 Löffel voll Jus und dem Abgang der Schale dazu, deckt es zu, thut Koh⸗ len auf den Deckel, beträuft das Fleiſch öfters mit dem eigenen Saft und läßt es recht ſchön glaciren. 273. Gebackene Tauben. Die Tauben werden gereinigt, ausgewaſchen und in 4 Theile geſchnitten, dann gut eingeſalzen, mit einem Tuch abgetrocknet, in eine Clare getaucht und in heißem Schmalz gebacken. 274. Grillirte Schweinsohren. Die Ohren werden mit Wurzelwerk und Salz weich gekocht, zwiſchen 2 Brettchen gepreßt, in 2 Theile geſchnitten, in klarer Butter und Semmelmehl panirt und auf dem Roſt gebraten. Ebenſo werden die Schweinsfüße behandelt. 275. Schweins⸗Coteletten. Von Schweinsrippchen wird die Haut gut abgetrennt, ſolche gut geklopft, ſchön geformt, geſalzen, in Provencer⸗Oel getaucht und auf dem Roſt gebraten. 276. Grillirte Kalbszungen. Drei Kalbszungen werden gut ausgewäſſert und in einer Braiſe (im Dampf) weich gekocht; dann verſchneidet man jede in 3 Theile, macht eine dicke weiße Sauce, zieht ſie mit 4 Ciergelb ab, kehrt die Zungenſtücke darin um und ſtellt ſie kalt, worauf ſie im Mutſchel⸗ mehl und wieder in Ei und Mutſchelmehl umgekehrt und ſchön gelb gebacken werden. * 277. Weiße Würſtchen. Es wird eine gute Geflügel⸗Farce gemacht, welcher man einen Löffel voll Béchamel(weiße Rahmſauce) zuſetzt und von einem Hah⸗ nen das fein geſchnittene Bruſtfleiſch; hierauf werden Hammelsdärme gereinigt, hierauf mit einer Butterſpritze von obiger Maſſe voll ge⸗ füllt, und ½ Stunde lang in kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe gelegt. Sodann beſtreicht man ein Blech mit Butter, belegt es mit einem Bogen Papier und bratet auf dieſem die Würſtchen langſam. L. Schäfer, Kochbuch. 5 66 Gemüſe⸗Beilagen. 278. Omelette(franzöſiſche). Nehme 4 Cier, etwas Schnittlauch, ein wenig Salz und einige Tropfen Waſſer, verklopfe dieſes gut, thue ein Stück Butter in eine Pfanne, die Eier dazu und backe die Omelette ſchön gelb auf einer Seite; dann wird ſie auf die Platte geſtürzt und die eine Hälfte der Omelette mit der andern Hälfte zugedeckt. 279. Windbeutel. Ein Schoppen Milch wird ſiedend gemacht und in ſolche ½ Vierling Butter und ½ Pfund Mehl ſchnell eingerührt und geſchafft, bis ſich der Teig von der Pfanne losſchält; dann läßt man ihn ver⸗ kühlen, rührt 4 Eiergelb und 2 ganze Eier, ſowie ein klein wenig Salz daran, macht Schmalz heiß und legt in daſſelbe mit dem Löf⸗ fel runde Kugeln von dem Teig ein, ſchüttelt ſie fortwährend, bis ſie Sprünge erhalten, und wenn dieſe wieder zugebacken ſind, werden ſie herausgenommen und auf Brodſchnittchen zum Ablaufen des Schmalzes bis zum Anrichten gelegt 280. Gefüllte Omelette. Es wird eine Omelette von 4 CEiern gemacht, ein blanchirtes Brieslen in Würfel geſchnitten, mit etwas weißer Sauce, welche mit einem CEiergelb und Citronenſaft abgezogen iſt, gefüllt, auf beiden Seiten überſchlagen und angerichtet. 281. Gebackene Schwarzwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden geſchaben, in Finger lange Stücke geſchnitten, im Salzwaſſer mit 1 Stück Butter weich gekocht, abge⸗ trocknet, in eine Clare getaucht und im Schmalz gebacken. 282. Gebackene Schnitten. Drei Kochlöffel voll Mehl werden mit 4 CGiern, Salz und etwas Milch zu einem Teig gerührt, in dieſem Milchbrod⸗Schnitten umge⸗ kehrt und dieſe im Schmalz gebacken. 283. Pfaffenmocken. Von 4 Milchbrod wird am Reibeiſen die Rinde abgerieben, 4 Eier mit Milch verklopft, jedes Milchbrod in 4 Theile getheilt und in die M riebenem gebacken. In Gſſig un hriches G mengemac 6s 2 Mi ein weiter Anzahl E aber noch Sehr Minuten dem die( lüffel her ein, ſch zum Ge⸗ M machen, einem E Zwiebel unterdeſſ Milchbr ſtoßt ſie tin Stit d und einige utter in eine helb auf einer ne Hülft de 1 blanchirtes —, welche mit auf beiden lange Stücke ckocht abge⸗ lz und etwas nen umge⸗ getheilt und Paſteten. 67 in die Milch gelegt; wenn ſie ganz weich ſind, werden ſie in abge⸗ riebenem Milchbrodmehl umgekehrt und im Schmalz ſchön gelb gebacken. Aℳᷣ 284. Verlorene Eier. In eine kleine Pfanne wird ½ Maas Waſſer, ½ Schoppen Eſſig und 1 Eßlöffel voll Salz gethan, wenn es ſiedet, ein ganz friſches Ei hineingeſchlagen und dieſes mit dem Schaumlöffel zuſam⸗ mengemacht, damit das Weiße über das Gelbe hergezogen wird. Wenn es 2 Minuten gekocht hat, legt man es in's kalte Waſſer, ſchlägt ein weiteres Ei hinein, und fährt ſo fort, bis man die gewünſchte Anzahl Eier fertig hat. Das Weiße des Cies muß feſt, das Gelbe aber noch ziemlich weich ſein. 285. Fünf⸗Minuten⸗Eier. Sehr friſche Eier werden in kochendes Waſſer gelegt und fünf Minuten geſotten; manchmal werden ſie auch bälder fertig, je nach⸗ dem die Eier friſch ſind. Man nimmt ſie dann mit einem Schaum⸗ löffel heraus, legt ſie in kaltes Waſſer, knickt die Schale ringsum ein, ſchält ſie behutſam ab und legt ſie in warmes Salzwaſſer bis zum Gebrauche. Sie müſſen wachsweich ſein. Paſteten. 286. Kalbfleiſch⸗Paſtete. Man nimmt eine ſchöne Kalbsbruſt, zerhaut ſie wie zum Ein⸗ machen, blanchirt ſie und waſcht ſie gut ab;z dann thut man ſie mit einem Stück Butter, Citronenſcheiben, Lorbeerblättern, Salz und Zwiebel in eine Kaſſerole, deckt es zu und dämpft es ziemlich fertig; unterdeſſen hackt man 2 Pfund Ochſenfleiſch recht fein, nimmt 4 Milchbrode, weicht ſie in Milch ein, drückt ſie wieder feſt aus und ſtoßt ſie mit dem Fleiſch im Mörſer. Hierauf gibt man 4 Ciergelb, ein Stückchen Butter und Salz dazu, verfertigt davon kleine Klös⸗ 5* 68 Paſteten. chen, kocht ſie ab, ſchneidet Morcheln, kocht ſie nebſt einem Brieslen, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, legt das Kalbfleiſch mit den übrigen Sachen lagweiſe hinein, gießt etwas Sauce darüber, macht einen Deckel von Butterteig darauf und backt die Paſtete ſchön gelb; die übrige Sauce zieht man mit 3 Eiergelb und dem Saft einer halben Citrone ab und gibt ſie in einem Sauciere be⸗ ſonders dazu. 287. Wildpret⸗Paſtete. Nehme einen Bug von einem Reh, haue ihn in kleine Stücke und waſche das Fleiſch rein ab, dann gib in eine Kaſſerole ein Stück Butter und dünſte einen Eßlöffel voll Peterſilie und Zwiebel nebſt dem Fleiſch darin. Hierauf ſtoße 1 Pfund Kalb⸗ fleiſch im Mörſer fein, menge 2 eingeweichte und feſt aus⸗ gedrückte Blechwecken nebſt 4 Ciergelb, Salz und weißem, ge⸗ ſtoßenem Pfeffer damit, belege ein Kuchenblech mit Butterteig, beſtreiche den Boden mit obiger Farce, rangire das Fleiſch da⸗ rauf, mache einen Deckel von Butterteig darauf, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb; unterdeſſen macht man eine gute braune Sauce, kocht ſolche mit einem Glas rothen Wein und Pfund Kappern, ſchneidet dann ein Loch in die Mitte des Deckels, füllt die Sauce hinein, deckt die Paſtete wieder zu und gibt ſie ſogleich zu Tiſche. 288. Warme Gansleber⸗Paſtete. Man legt eine feſte Gansleber in ſüße Milch, ſtreut etwas ge⸗ ſtoßenen weißen Pfeffer darüber und läßt ſie einige Stunden ſtehen. Hierauf belegt man ein Kupferblech mit Butterteig, legt den Boden mit Speckbarden und friſchen, aus den Schalen gemachten Auſtern aus, legt die in Stücke geſchnittene Leber darauf, macht einen Deckel von Butterteig, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Paſtete garz unterdeſſen macht man eine kräftige weiße Sauce, zieht ſie mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone ab, ſchneidet den Deckel zur Hälfte los, füllt die Sauce hinein, deckt die Paſtete wieder zu und gibt ſie zu Tiſche. 289. Andere Art. Spicke 2 Ganslebern mit Schinken und Trüffeln, marinire ſie mit Salz, Citronenſaft, Provenceröl, fein gehackten Kräutern und llein geſ Feuer ſte mark und rühre S ran, un Hierauf den Won lege ſied it, ſchne dem Deck ſie ſchön eine gute Wie etwas S Alles gu einem T ein Kuch chen in lege ein ſtete, la Wein u Sch eine Sch Rrreinig Wein u wird.. hineinge Paſtete von W füllt ſie N Haut em Brieslen, bfleiſch mit de darüber, die Paſtete elb und dem auciere be⸗ Keine Stücke ne Kaſſerole eeterſilie und Pfund Kalb⸗ feſt aus⸗ eißem, gk⸗ NRuftertot 2 utterteig, aiid Fleiſch da⸗ he ihn mit t etwas ge⸗ den ſtehen. den Boden a Auſtern n Deckel ſeccel Paſteten. 69 klein geſchnittenen Trüffeln und mache die Leber darin auf dem Feuer ſteif; dann wiege 1 Pfund kalten Braten, ½ Pfund Rinds⸗ mark und ½ Pfund grünen Speck, nehme dieſes in eine Schüſſel, rühre Salz, geſtoßenen Pfeffer, 2 ganze Eier und 2 Ciergelb da⸗ ran, und gebe einen Anrichtlöffel voll gute weiße Sauce dazu. Hierauf lege ein Kuchenblech mit geringem Butterteig aus, beſtreiche den Boden dünn mit der Farce, ſchneide die Leber in Stücke, lege ſie darüber, ſtreiche die übrige Farce darüber, daß Alles bedeckt iſt, ſchneide dünne Speckbarden darauf und mache die Paſtete mit dem Deckel zu. Dann beſtreiche ſie mit zerſchlagenen Eiern, backe ſie ſchön gelb gar, ſchneide oben eine kleine Oeffnung ab und fülle eine gute Trüffel⸗Sauce ein. 290. Lerchen⸗Paſtete. Wiege eine Kalbsniere fein, gebe ein geriebenes Milchbrod dazu, etwas Salz, Zucker und Zimmt, etwas Roſenwaſſer, und rühre Alles gut durcheinander. Dann reinige die Lerchen, fülle ſie mit einem Theile von dieſer Fülle, von dem andern mache Klöschen, lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus und die Lerchen nebſt den Klös⸗ chen in ſchöner Ordnung hinein, ſtreue Zucker, feine Kräuter darauf, lege einige Scheiben Butter darauf, mache den Deckel auf die Pa⸗ ſtete, laſſe ſie gar werden und gebe eine Sauce von Butter, Zucker, Wein und Eiergelb dazu. 291. Kalbsbraten⸗Paſtete. Schneide 4 Pfund kalten Kalbsbraten in Würfel und thue es in eine Schüſſel mit einer halben gewiegten Citrone, ½ Pfund kleinen, gereinigten Roſinen, 1 Stück Butter, geriebenem Milchbrod, 1 Glas Wein und etwas Salz, welches Alles gehörig untereinander gemenget wird. Alsdann wird ein Kuchenblech mit Butterteig ausgelegt, Obiges hineingefüllt, ein Deckel von Butterteig darauf gemacht und die Paſtete im Ofen ſchön gelb gebacken. Hierauf läßt man eine Sauce von Wein, Zucker, Citronenſchale und Champignons aufkochen und füllt ſie in die Paſtete. 292. Ochſenzunge in Paſtete. Nehme eine Zunge, koche ſie in einer Braiſe weich, ziehe die Haut ab und ſchneide ſie, wenn ſie erkaltet iſt, in dünne Scheiben, 70 Paſteten. lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, und auf den Boden Roſi⸗ nen und geſtoßenen Zucker, ordne die Zungenſtücke darauf, mache die Paſtete mit einem Deckel von Butterteig zu, beſtreiche ſie mit Ei und laſſe ſie ſchön gelb backen; unterdeſſen mache eine gute Roſinen⸗Sauce, ſchneide einen kleinen Deckel von der Paſtete ab fülle die Sauce hinein und trage ſie auf. 293. Hecht⸗Paſtete. Vier Pfund Hecht werden geſchuppt, ausgenommen, in zierliche Stücke, aus welchen die Gräten herausgenommen werden, zerſchnit⸗ ten und eingeſalzen. Dann macht man eine Farce von 2 Pfund ausgegrätetem Hecht mit Zwiebel, Peterſilien und Champignons, be⸗ legt ein Blech mit Butterteig, ſtreicht auf den Boden etwas Farce, legt die Hechtſtücke darauf, deckt ſie mit Farce und einem Stück But⸗ ter zu, macht einen Deckel darauf und backt die Paſtete ſchön gelb. Alsdann ſchneidet man oben am Deckel eine kleine Oeffnung ab, füllt ſie mit einer guten Champignons⸗Sauce ein und gibt die Pa⸗ ſtete heiß zu Tiſche. 294. Hecht⸗Paſtete. Andere Art. Nehme einen 4 Pfund ſchweren Hecht, ſchuppe ihn ab, nehme ihn aus, ſchneide ihn in Stücke, mache die Gräten heraus und ſtreue ihn mit Salz ein, mache eine Farce von 2 Pfund Hecht nebſt dem Weichen von 6 in Milch eingeweichten und ausgedrückten Blechwecken, ½ Pfund Butter, 6 Eiergelb und 2 ganzen Eiern und Salz, ſtoße dieſes im Reibſtein gut durch und ſtreiche die Farce durch ein Sieb; von der Hälfte mache kleine Klöschen und koche ſie im Salzwaſſer gar; dann lege eine Form mit Butterteig aus, beſtreiche den Boden mit dem Reſt der Farce, lege die Hechtſtücke darauf, mache einen Deckel darüber, backe die Paſtete ſchön gelb, ſchneide den Deckel ab, gebe die Klöſe in die Paſtete, mache eine gute weiße Sauce, ziehe ſie mit 4 Ciergelb und Citronenſaft ab, thue ein Stück Sardellen⸗ butter dazu, fülle ſie in die Paſtete und trage ſie auf. 295. Aal⸗Paſtete. Von einem ſchönen Aal wird die Haut abgezogen, ſolcher aus⸗ genommen, in Stückchen zerſchnitten und dieſe geſalzen. Dann ſtoßt man 1 Pfund rohes Kalbfleiſch fein, miſcht das Weiche von 2 Blechwecken, velches do 2 Gietgel mit Butt der dazu, zu, mach ſchön gel füllt eine Ein ren in ſche gegrätet ſeede ſte o Farce: M fleiſch mi 2 geriebe ſie in ei Salz und dazu, ſtel legt wan der übri Kappen einen D macht m Cürone, übrigen Kochen, ein und Ein genomm man2 Vlechwwe drückt und ett lichte ein Ku Voden Roſi⸗ rauf, mache e ſie mit eine gute - Paſtete ab ab, nehme und ſtreue nebſt dem chwecken, (7 Paſteten. 71 welches vorher in Milch eingeweicht und ausgedrückt wurde, nebſt 2 Ciergelb, 1 ganzen Ei und Salz dazu, legt eine Kuchenform mit Butterteig aus, ſtreicht von der Farce darauf, ſtreut feine Kräu⸗ ter dazu, legt die Aalſtücke hinein, deckt ſie mit dem Reſt der Farce zu, macht einen Deckel von Butterteig darauf und backt die Paſtete ſchön gelb; hierauf ſchneidet man am Deckel eine Oeffnung ab, füllt eine beliebige, kräftige Sauce ein und trägt ſie auf. 296. Andere Art. Ein großer, geſtreifter und ausgenommener Aal wird zerſchnit⸗ ten in ſchöne, gleiche Stücke, welche mit einem ſcharfen Meſſer aus⸗ gegrätet und eingeſalzen werden. Dann nehme 30 Stück Krebſe, ſiede ſie ab und nehme das Fleiſch aus den Scheeren zu folgender Farce: Man ſtoßt ½ Pfund ausgegräteten Aal nebſt dem Scheeren⸗ fleiſch mit einem Stück Butter fein, gibt 4 Ciergelb, Salz und 2 geriebene Milchbrod dazu, ſtreicht die Aalſtücke damit aus, bringt ſie in eine Marinade von gehackter Peterſilie, Chalotten, Pfeffer, Salz und Eſſig, läßt ſie einige Stunden liegen, gibt etwas Waſſer dazu, ſtellt es auf's Feuer und läßt es ½ Stunde anziehen. Hierauf legt man ein Blech mit Butterteig aus, beſtreicht den Boden mit der übrigen Farce, rangirt die Aalſtücke darauf nebſt Champignons, Kappern, Krebsſchwänzen und einigen Löffeln voll Aalbrühe, macht einen Deckel darauf und backt die Paſtete ſchön gelb. Unterdeſſen macht man Krebsbutter, nimmt ihn mit 3 Eiergelb, dem Saft einer Citrone, 2 Löffel voll Mehl und 1 Schoppen Bouillon nebſt der übrigen Aalbrühe in eine Kaſſerole, rührt dieſe Sauce bis zum Kochen, ſchneidet einen Deckel an der Paſtete ab, füllt die Sauce ein und gibt ſie zu Tiſche. 297. Karpfen⸗Paſtete. Ein 4 bis 6 Pfund ſchwerer Karpfe wird abgeſchuppt, aus⸗ genommen, in Stückchen zerſchnitten und dieſe geſalzen; dann ſtoßt man 2 Pfund ausgegrätete Hechte im Mörſer fein, gibt von vier Blechwecken das Weiche, das in Waſſer eingeweicht und feſt ausge⸗ drückt worden iſt, nebſt 4 Loth Butter, 4 Eiergelb, 2 ganzen Eiern und etwas Salz dazu; von der Hälfte dieſer Farce macht man läng⸗ lichte Klöſe und kocht ſie im Salzwaſſer gar. Dann belegt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, ſtreicht die Farce auf den Boden, Paſteten. legt die Karpfenſtücke darauf nebſt Champignons, den abgekochten Klöſen und gewiegter Peterſilie, macht einen Deckel darauf, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Paſtete ſchön gelb. Sodann ſchneidet man eine Oeffuung oben in die Paſtete, füllt eine kräftige Morcheln⸗Sauce hinein und gibt ſie zu Tiſche. 298. Warme Schinken⸗Paſtete. Ein Schinken wird in warmes Waſſer gelegt, damit er weich wird. Dann nehme ihn in ein Geſchirr mit Waſſer, Wein, Eſſig, Zwiebeln, ganzen Nelken, Lorbeerblättern und ganzem Pfeffer, decke ihn zu, mache ihn langſam gar und ſtelle ihn kalt. Hierauf nehme 1 Pfund gut ausgeſehntes Ochſenfleiſch, wiege es mit ½ Pfund Nierenfett recht fein, gebe Kappern, gewiegte Sardellen, Peterſilien und Chalotten⸗Zwiebel dazu nebſt einigen Eiergelb, geriebenem ſchwarzen Brod und Muscatblüthe, miſche Alles recht gut unter⸗ einander, lege ein Blech mit Butterteig aus, beſtreiche den Boden mit der Fülle, ſchneide von dem Schinken gute Stücke ab, lege ſie darauf und decke ſie mit der übrigen Fülle zuz dann mache einen Deckel darauf, verziere ihn mit ausgeſtochenen Figuren, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb. Unterdeſſen mache eine gute Sardellen⸗Sauce, ſchneide einen Deckel an der Paſtete ab, fülle die Sauce hinein und trage ſie auf. 299. Kalte Schinken⸗Paſtete. Man nehme ½ Pfund Schinkenfett, ſtoße es mit 1 Pfund Kalbfleiſch und dem Weichen von 2 Wecken, welche zuvor in Milch eingeweicht wurden, nebſt Salz, Pfeffer und 3 Eiern fein, belege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, ſtreiche von der Maſſe auf den Teig, ſchneide den Schinken in nicht zu dünne Scheiben, lege 2 Lagen auf die Farce, ſtreue Kappern, gewiegte Peterſilien und Zwie⸗ bel darauf, decke es mit dem Reſt der Farce zu, beträufle es mit einem Glas feinem Wein, mache einen Deckel darauf, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb. Wenn ſie fertig und ver⸗ kühlt iſt, ſchneidet man oben am Deckel ein kleines Loch hinein, gießt einen Schoppen zerlaſſene Sulz hinein und ſtellt die Paſtete kalt. 300. Paſtete von Kapaunen. Man belegt ein Blech mit Butterteig, füllt es mit einer Ser⸗ viette aus, macht den Deckel darauf, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Paſtete ab, nimmt ſchneidet nc nen in Sti rothen We kochen, ſchä butter ab, f und gibt ſee Pon ein geklopft und gang des S Milch eingen Zehe gehackt ein Kuchenb legt die Fl einen Decke ſchön gelb. ab, fülle und gib ſi Von dem Ziemen Speck geſp Pfund But Salz, Pfe es gut düt Schinken u fein und u Schweinef und 2 ga welche ma dann bele⸗ auf den; Klöschen denuf, aboe 4 gekochten 2 beſtreicht neidet man —— eln⸗Sauce ter weich u, Eſſig, ſier, decke auf nehme Pfund Peterſilien geriebenem t unter⸗ den Boden „lege ſie einen beſtreiche ache eine ab, fülle iner Ser⸗ und backt Paſteten. 79 die Paſtete ſchön gelbz nach dem Backen ſchneidet man den Dian ab, nimmt die Serviette heraus und ſtellt die Paſtete warm; dann ſchneidet man einen gut gerupften und rein ausgenommenen Kapau⸗ nen in Stücke, macht eine kräftige braune Sauce, gibt ein Glas rothen Wein und die Kapaunenſtücke hinein, läßt ſie darin weich kochen, ſchärft die Sauce mit Citronenſaft und Pfund Sardellen⸗ butter ab, füllt das Ragout in die Paſtete, macht den Deckel darauf und gibt ſie recht heiß zu Tiſche. 301. Paſtete von Hammelfleiſch. Von einem Hammelsſchlegel werden dünne Scheiben geſchnitten, geklopft und geſalzen. Dann macht man eine Farce von dem Ab⸗ gang des Schlegels mit ½ Pfund Butter, 4 abgeſchälten und in Milch eingeweichten Blechwecken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, einer Zehe gehackten Knoblauch, 4 Ciergelb und 2 ganzen Eiern, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, ſtreicht von der Farce auf den Boden, legt die Fleiſchſtückchen darauf, gibt die übrige Farce dazu, macht einen Deckel darauf, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Paſtete ſchön gelb. Wenn ſie fertig iſt, ſchneide eine Oeffnung am Deckel ab, fülle eine kräftige Kappern⸗Sauce hinein, decke ſie wieder zu und gib ſie ſogleich zu Tiſche. 302. Haaſen⸗Paſtete. Von einem Haaſen wird das Fleiſch von dem Schlegel und von dem Ziemer abgeſchnitten und mit grob geſchnittenem, geräuchertem Speck geſpickt. Hierauf thut man dieſes in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, einem Eßlöffel voll gehackter Peterſilie und Zwiebel, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und einem Glas rothen Wein, läßt es gut dünſten und bereitet eine Farce von ½ Pfund gekochtem Schinken und ½ Pfund grünem Speck; dieſes ſtoßt man mit Salz fein und rührt 3 Eier daran. Dann wiegt man 1 Pfund mageres Schweinefleiſch recht fein, gibt geriebenes Milchbrod, 2 Eiergelb und 2 ganze Eier nebſt Salz dazu und macht Klöschen davon, welche man im Salzwaſſer oder in der Fleiſchbrühe gar kocht. So⸗ dann belegt man ein Kuchenblech mit Teig aus, ſtreicht die Farce auf den Boden, gibt die Haaſenſtücke verkühlt darauf nebſt den Klöschen und in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, macht den Deckel darauf, beſtreicht ihn mit Ei, backt die Paſtete ſchön gelb, ⸗ſchneidet 72 Paſteten. Pallillon. da legt ein Stückchen vom Deckel ab, füllt eine Trüffel⸗Sauce hinein lua 1 9, e 1—— in Blech Klnd gibt ſie heiß zu Tiſche. gubhühner u, macht dt eine Oe Man kocht 8 Stück Schweinszungen im Salzwaſſer weich, zieht inen und die Haut davon ab und ſchneidet ſie nach dem Erkalten in Scheiben; alsdann nimmt man ½ Pfund gereinigte Roſinen, fein geſchnittene Mandeln, Zucker, geſchnittenen Speckhals und Citronenſchale dazu, belegt ein Blech mit Butterteig, füllt die Zungen ſammt dem Gemiſch⸗ ten hinein, macht einen Deckel darauf, backt die Paſtete ſchön gelb 303. Paſtete von Schweinszungen. Nehme i 2 Weile und gibt eine kräftige braune Sauce, welche mit etwas Zucker ge⸗ ben wich miſcht iſt, beſonders dazu. Paunſlin, len. Alsd 304. Stockfiſch⸗Paſtete. einen ein gelb nebſt Setze 4 bis 6 Pfund ſchön weiß gewäſſerte Stockfiſche zum waſſer ge Feuer, laſſe ſie ſo lange kochen, bis ſie Schaum bekommen, ſchütte Stückchen ſie auf ein Sieb, gräte ſie aus und ſalze ſie; dann thue 1 Maas auf den ſüßen Rahm zum Feuer, gebe ein Stück Butter, Salz, Pfeffer, eine Han Muscatnuß und etwas geriebenes Milchbrod hinein, laſſe es auf⸗ ſtreiche d kochen, thue den Stockfiſch hinein und ſtelle es kalt; hierauf lege mache e eine Form mit Butterteig aus und fülle eine Lage Stockfiſch ein. ſie mit Auf dieſe ſtreue geriebene Semmel, lege Butterſtückchen darauf und Sardell fahre ſo fort, bis die Form voll iſt. Dann mache einen Deckel von Butterteig darauf, beſtreiche ihn gut mit Ei, backe die Paſtete ſchön gelb und gebe beim Auftragen noch beſonders eine Béchamel⸗ Sauce dazu. Mau ſchneidet 305. Feldhühner⸗Paſtete. Reſt hal Nehme 4 junge Feldhühner, reinige ſie, durchſpicke ſie mit grob de a geſchnittenem, geräuchertem Speck, marinire ſie mit Salz, Eſſig, Kfh d Citronenſaft, Gewürz und Kräutern, laß ſie einige Stunden ruhen, 1n nnt thue ſie dann mit der Marinade nebſt einem Stück Butter in eine ven Sn Kaſſerole, dünſte ſie auf dem Feuer halb weich und laſſe ſie dann erkalten; unterdeſſen hackt man kaltes Schweinefleiſch oder Kalbs⸗ braten fein, gibt gehackte Trüffeln und Kappern dazu, bereitet von Nehr 2 ECiergelb und 2 ganzen Eiern mit einem Stück Butter ein Rührei, laſe 6 thut das gehackte Fleiſch, etwas Salz und einige Löffel voll gute hiirte Me uce hinein weich, zieht Scheiben; geſchnittene hale dazu, Gemiſch⸗ ſchön gelb Zucker ge⸗ kfiſche zum ein, ſchütte 1 Maas , Pfeffer, ſſe es auf⸗ ierauf lege ffiſch ein. auf und nen Deckel Paſtete Béchamel⸗ emit grob lz, Eſſig, den ruhen, eer in eine ſe ſie dann der Kalbs⸗ bereitet von ein Rührei, tvoll gutt Paſteten. 79 Bouillon dazu, und rührt es durcheinander. Hierauf belegt man ein Blech mit Butterteig, ſtreicht von der Fülle darauf, legt die Feldhühner dazu, thut wieder Fülle nebſt Trüffeln und Kappern dazu, macht einen Deckel auf die Paſtete, backt ſie ſchön gelb, ſchnei⸗ det eine Oeffnung am Deckel ab, füllt eine kräftige braune Sauce hinein und trägt die Paſtete auf. 306. Tauben⸗Paſtete. Nehme auf jede Perſon eine Taube, reinige ſie und ſchneide ſie in 2 Theile, gebe in eine Kaſſerole ein Stück Butter, einige Schei⸗ ben Zwiebel und Gewürz, Salz, Citronenſcheiben und gewiegte Peterſilien, dünſte die Tauben darin halb weich und laſſe ſie verküh⸗ len. Alsdann hacke die ungekochten Mägen und Lebern, menge einen eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken und einige Eier⸗ gelb nebſt Salz dazu, mache davon Klöschen und koche ſie im Salz⸗ waſſer gar. Hernach blanchire 2 Brieschen, ſchneide ſie in kleine Stückchen, lege ein Blech mit Butterteig aus, gebe die Brieschen auf den Boden, lege die Tauben nebſt den Klöschen darauf, thue eine Hand voll Champignons dazu, mache einen Deckel darauf, be⸗ ſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb. Unterdeſſen mache eine kräftige weiße Sauce, nehme den Taubenſaft dazu, ziehe ſie mit 6 Eiergelb und Citronenſaft ab, ſchärfe ſie mit einem Stück Sardellenbutter und richte die Sauce beſonders dazu an. 307. Nindfleiſch⸗Paſtete. Man nimmt Schlachtbraten oder Rippen von Ochſenfleiſch, ſchneidet ſolche in Scheiben, welche geklopft, geſalzen und auf dem Roſt halb gar gebraten werden. Dann legt man eine Form mit Teig aus, die Fleiſchſtückchen nebſt in Scheiben geſchnittenen Kar⸗ toffeln darauf, macht einen Deckel auf ſolche, beſtreicht ihn mit Ei und backt die Paſtete ſchön gelb. Man gibt eine Oliven⸗ oder Kap⸗ pern⸗Sauce dazu. 308. Paſtete von Kalbsgekröſe. Nehme ein recht weißes Gekröſe, koche es im Salzwaſſer weich, laſſe es kalt werden, ſchneide es in Würfel, miſche gereinigte, blan⸗ chirte Morcheln, Peterſilien und Zwiebeln, fein gewiegt, damit, nebſt 76 Paſteten. etwas geſtoßenem Pfeffer und Muscatnuß, belege ein Blech mit Butterteig, fülle die Miſchung hinein, mache einen Deckel darauf, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb. Unterdeſſen mache eine gute Sauce von einem Stück Butter, 2 Kochlöffel voll Mehl, ½ Maas gutem ſauren Rahm und 6 Eiergelb, laſſe ſie auf⸗ kochen, ſchneide eine Oeffnung in die Paſtete, fülle die Sauce ein und trage die Paſtete auf. 309. Paſtete von Kuttelfleck. Nehme 6 Pfund Kuttelfleck, reinige und waſche ſie recht gutz dann koche ſie im Salzwaſſer mit Wurzeln und Gewürz recht weich, laſſe ſie erkalten, ſchneide ſie fein länglicht, gebe ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, dünſte Zwiebel und Peterſilien darin, thue die Kuttelfleck hinein, kehre ſie einigemal um und ſtelle ſie kalt. Hierauf legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, füllt die Kuttelfleck hinein, macht einen Deckel darauf und backt die Paſtete ſchön gelb. Unterdeſſen macht man eine kräftige braune Sauce, zieht ſie mit 2 Eßlöffel voll Senf ab, macht eine Oeffnung in die Paſtete, füllt die Sauce hinein und trägt ſie auf. 310. Ochſenſchwanz⸗Paſtete. Nehme einen gebrühten und enthaarten Ochſenſchwanz, ſchneide ihn in Zoll lange Stücke und koche ihn mit einem Glas Wein, Eſſig, Salz, Kräutern und Gewürz weich, dann lege die Stücke auf ein Sieb zum Abtrocknen, gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, einen Eßlöffel voll gewiegte Peterſilie und Zwiebel und die Schwanzſtücke, dünſte ſie darin und ſtelle ſie kalt. Hierauf lege ein Blech mit Butterteig aus, fülle die Stücke hinein, mache einen Deckel darauf, backe die Paſtete ſchön gelb, ſchneide den Deckel ab, mache von Kalbfleiſch-⸗Farce Klöschen, koche ſie im Salzwaſſer gar, miſche ſie mit einer kräftigen braunen Sauce, richte dieß in die Paſtete an, gebe den Deckel wieder darauf und trage ſie heiß auf. 311. Paſtete von Enten und Kohl. Nehme 2 junge Enten, reinige ſie, ſchneide ſie in Stückchen, dünſte ſie mit ½ Pfund Butter, gewiegter Peterſile und Zwiebel halb gar und ſtelle ſie kalt. Unterdeſſen nehme 6 Stück ſchöne Köhl, hneide ſie, ſe im Sal 4 Pfund brühe daran, nute Kalbſ den Boden iberſtreiche nit Ei und cb, fülle e darauf und Nehme fett und ¹ 44 Pfund das Fleiſch und laſſe 4 Giergel fülle de E wd Zu a Pfu dieſes m dann na N ten, beſ Nllken,, paſſin), liffelvol darin un ſcwizen, eine Ga Lierl Sofout! Blech mit l darauf, Unterdeſſen glöffel voll ſe ſie auf⸗ ce ein und recht gut; ſecht weich, nd Butter „thue die . Hierauf Kuttelfleck ſchön gelb. ſie mit 2 tete, füllt , ſchneide as Wein, die Stücke Pfund 1 und die f lege ein ache einen Deckel ab, aſſer gar, ß in die iß auf. Paſteten. 77 ſchneide ſie, wenn ſie gereinigt ſind, in der Mitte durch, blanchire ſie im Salzwaſſer halb weich, formire ſie länglicht, gebe ſie mit ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, thue einen Löffel voll Fleiſch- brühe daran, dünſte ſie kurz ein und ſtelle ſie kalt. Hierauf mache eine gute Kalbfleiſch⸗Farce, belege ein Blech mit Butterteig, beſtreiche den Boden mit Farce, lege die Entenſtückchen nebſt dem Kohl darauf, überſtreiche ihn mit Farce, mache einen Deckel darauf, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb; dann ſchneide den Deckel ab, fülle eine kräftige braune Sauce hinein, thue den Deckel wieder darauf und gebe die Paſtete recht heiß zu Tiſche. 312. Gehackte Paſtete. Nehme 4 Pfund kalten Braten, wiege ihn mit etwas Nieren⸗ fett und Pfund Sardellen ſehr fein; dann gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, röſte 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, dämpfe das Fleiſch darin, rühre die Brühe mit 2 Schoppen guter Jus ab und laſſe das Fleiſch darin aufkochen, gebe Pfund Kappern und 4 Ciergelb dazu und ſtelle es kalt. Belege ein Blech mit Butterteig, fülle die Maſſe ein, mache einen Deckel darauf, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete ſchön gelb und gebe ſie heiß zu Tiſche. 313. Paſtetenteig zu warmen Paſteten. Zu einer mittelgroßen Paſtete nimmt man 2 Pfund Mehl und ½ Pfund Butter, 2 Cier, 1 Kaffeelöffel voll Salz und arbeitet dieſes mit 1½— 2 Gläſer Waſſer zu einem feſten Teig, welcher ſo⸗ dann nach Bedarf ausgewellt wird. 314. Warme Feldhühner⸗Paſtete. Nehme 3 Feldhühner, reinige und flamire ſie, ſchneide ſie in Stück⸗ chen, beſtreue ſie mit Gewürzſalz(Muskatnuß, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Thymian und Salz werden ſehr fein geſtoßen und durch ein Sieb paſſirt); dann nehme ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole mit 1 Kaffee⸗ löffel voll Zwiebel und Peterſilien, dämpfe zuerſt die Schlegel“ Stunde darin und gebe dann die Brüſte auch hinzu, laſſe ſie noch einige Minut ſchwitzen, und thue ſie hernach auf eine Platte zum Erkalten. Hierauf ſtoße eine Gansleber mit ½ Vierling grünem Speck, Gewürzſalz und ½ Vierling Sardellen, rühre 2 Eier darunter und ſtelle es kalt. Sofort nimmt man eine blecherne Paſtetenform, welche durch Char⸗ 78 Paſteten. niere zuſammengehalten wird, wellt von dem oben beſchriebenen Teig aus, ſetzt die Form auf ein mit doppeltem Papier belegtes Backblech, ſtreicht ſie gut mit Butter aus, legt den Teig hinein und drückt ihn an, wobei man Achtung geben muß, daß die Paſtete keine Falten bekommt, belegt den Boden mit feinen Speckbarden, gibt von der Farce einige Löffel voll hinein, legt die Feldhühner darauf und deckt ſie mit dem Reſt der Farce zu. Dann wird ein Deckel von obigem Teig ausgewellt, mit Ei beſtrichen und an dem Paſtetenrand be⸗ feſtigt, in der Mitte des Deckels ein kleines Stückchen Teig heraus⸗ geſchnitten und ein kleines Kamin angeſetzt, der Deckel mit Ei be⸗ ſtrichen und die Paſtete in den Ofen gegeben; wenn ſie gut Farbe hat, ſo muß ſie gut zugedeckt werden und iſt nach 2 Stunden ungefähr fertig. Man ſchneidet dann den Deckel ab und gibt eine gute Trüf⸗ fel⸗Sauce, in welcher die Feldhühnerkörper vorher verkocht wur⸗ den, in die Paſtete. 315. Warme Feldhühner⸗Paſtete zweiter Art. Man macht eine Paſtete in einer Blechform, wie man im Vorigen angegeben, füllt ſie mit Erbſen, macht einen Deckel darauf und backt ſie ſchön gelb. Wenn ſie fertig iſt, wird der Deckel abge⸗ ſchnitten und die Erbſen herausgenommen; dann nimmt man 3 ſchöne Feldhühner, reinigt und dreſſirt ſie, bindet ſie mit Speckbarden ein und dünſtet ſie mit Butter, Jus, Wurzeln und Kräutern gar, macht eine kräftige braune Sauce, ſchneidet die Feldhühner in Stücke und läßt ſie darin anziehen. Hierauf macht man von Kalbfleiſch⸗Farce ungefähr 20 Klöſe, kocht ſie im Salzwaſſer ab und gibt ſie ebenfalls in die Sauce, nebſt 6 in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, füllt die leere Paſtete mit den Feldhühnern und mit der Sauce und gibt ſie zu Tiſche. 316. Lerchen⸗Paſtete. Wird auf die gleiche Art zubereitet. 317. Makaroni⸗Paſtete. Ein halbes Pfund Makaroni wird im Salzwaſſer abgekocht 893 aus dieſem herausgenommen, worauf Pfund Butter, ¼ Pfund gehackter Schinken, ½ Pfund geriebener Parmeſankäs und 1 ſaurer Rahm zuſammengerührt und mit den Makaroni vermiſcht wird. Dann macht man einen guten Butterteig und wellt ihn aus, ſtreicht äine Aufß dem Teig Roſetten, den Reſt Teigrand füllt die Paſtete in ſtürzt ſir 318 Man ſchneidet legt dieſe wellt noch beſtreicht beſtreicht heißen O Teigige warm. und kod Farce: ſie mit verkocht ſchnitten Champi d man 6 nimmt Scheibe Hirauf Farce an die in die wäſſer den Teig vackblech, rückt ihn e Falten von der und deckt obigem and be⸗ heraus⸗ Ei be⸗ it Farbe ungefähr te Trüf⸗ ſt wur⸗ aan im darauf el abge⸗ ſchöne den ein :, macht cke und h⸗Farce benfalls füllt die nd gibt bgekocht „Pfund ſaurer t wird. ſtreicht Paſteten. 79 eine Aufzugform gut mit Butter aus und legt einen Boden von dem Teig hineinz an der Seite klebt man kleine Guirlanden und Roſetten, welche man mit Form aus dem Teig ausſticht, an, wellt den Reſt des Teigs dünner aus, damit man über dieſe her einen Teigrand machen kann, der die Guirlanden nebſt der Form bedeckt, füllt die Makaroni hinein und macht einen Deckel darauf, gibt die Paſtete in einen guten Ofen, nimmt ſie nach ½ Stunden heraus, ſtürzt ſie auf eine Platte und gibt ſie zu Tiſche. 318. Vol au vent mit Hühnern(Butter⸗Paſtete). Man wellt einen guten Butterteig ſtark Federkiel dick aus, ſchneidet ihn rund in der Größe, wie man die Paſtete haben will, legt dieſen Boden auf ein mit einem Papier belegtes Backblech, wellt nochmals einen langen, 2 Finger breiten Streifen Butterteig,“ beſtreicht ihn mit Ei und ſetzt ihn am Rande auf dem Bodeu herum, beſtreicht auch dieſen mit Ei und backt ſolchen in einem nicht allzu heißen Ofen; wenn er ſchön gelbbraun gebacken, nimmt man das Teigige in der Mitte bis auf die Kruſte heraus und ſtellt die Paſtete warm. Unterdeſſen reinigt man 2 Hühner, ſchneidet ſie in Stücke und kocht ſie in einer guten Braiſe gar, macht dann von Kalbfleiſch⸗ Farce ungefähr 18 Klöſe und kocht ſie im Salzwaſſer gar, vermiſcht ſie mit einer guten Champignons⸗Sauce, in welcher der Braiſe⸗Saft verkocht wurde, thut das Vol au vent auf die Platte, richtet die ge⸗ ſchnittenen Hühner darein an und gibt die Sauce mit Klöſen und Champignons darüber. 319. Vol au vent mit Brieschen. Die Paſtete wird gleich der vorigen zubereitet. Dann wäſſert man 6 Kalbsbrieslen, blanchirt ſie und ſchneidet die Sehnen ab, nimmt in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, ſchneidet die Brieslen in Scheiben und dämpft ſie nebſt 1 Löffel voll gewiegter Peterſilie darin. Hierauf macht man eine kräftige weiße Sauce, kocht von Kalbfleiſch⸗ Farce Klöſe und gibt ſie nebſt gekochten Morcheln und den Brieslen an die Sauce, zieht dieſe mit 6 Eiergelb ab, und richtet das Ragout in die Paſtete an. 320. Vol au vent mit Tauben. Nehme 6 Tauben, reinige ſie und ſchneide jede in 2 Theile, wäſſere ſie gut aus und blanchire ſie, thue in eine paſſende Kaſſerole 80 Paſteten. ½ Pfund Butter, dämpfe die Tauben darin, ſtreue etwas wenig Mehl darauf und laſſe ſie mit Bouillon und 1 Hand voll gereinigten Champignons weich kochen, nehme 4 Brieslen, dünſte ſie und gebe ſie zu dem Ragout. Die Paſtete wird wie die vorige gemacht und das Ragout, wenn es mit 4 Ciergelb und Citronenſaft abgezogen iſt, darauf angerichtet. 321. Paſtete von Wildpret. Nehme 2 Haaſen oder einen Rehziemer, ſchneide die Filets heraus, häutle ſie und ſpicke ſie mit grobem, geräuchertem Speck, welcher zu⸗ vor in, gewiegten Kräutern umgekehrt wird, und marinire ſie mit Provenceröl, Citronenſaft, Salz und Kräutern. Das Fleiſch von den Schlegeln wiege fein mit 1 Pfund grünem Speck und ſtoße es im Reibſtein gut durch, gebe Salz, Pfeffer und einige Zehen Knob⸗ lauch dazu und ſtreiche dieſe Farce durch ein Haarſieb. Dann nimmt man eine Paſtetenform, wie ſchon beſchrieben, legt ſie mit Paſteten⸗ teig aus, füllt von der Farce hinein, legt das geſpickte Fleiſch darauf und deckt es mit Farce zu, ſchneidet einige Trüffeln in Scheiben, gibt ſie darauf, wellt einen Deckel aus und beſtreicht ihn mit Ei, macht ihn mit dem Paſtetenrand feſt und ein kleines Kamin in die Mitte, backt ſie 2 ½ Stunden, nimmt dann den Deckel ab und füllt eine kräftige braune Sauce in die Paſtete. 322. Paſtete von Faſanen. Nehme einen Faſanen, reinige ihn, ſchneide ihn in Stücke und ſpicke dieſe mit geräuchertem Speck und Trüffeln, marinire ſolche ein mit Citronenſaft, Provenceröl, Kräutern und Salz, mache eine Farce von einer Gansleber, 2 Pfund Kalbfleiſch und ½ Pfund grü⸗ nem Speck, ſtoße dieß im Reibſtein mit Gewürzſalz fein und paſſire es durch ein Sieb. Hierauf macht man eine Paſtete und füllt von der Farce die Hälfte hinein, legt die Faſanenſtücke darauf und deckt ſie mit dem Reſt der Farce zu, machteinen Deckel mit einem Kamin darauf und backt ſie im guten Ofen, nimmt, wenn ſie fertig iſt, den Dechel ab und füllt eine kräftige Trüffel⸗Sauce hinein. 0 323. Warme Paſtete von Kalbfleiſch. . Spicke ein ſchönes Stück Kalbfleiſch Fricandeau fein und mari⸗ nire es bis zum Gebrauch. Von 2 Pfund Kalbfleiſch und ¾ Pfund grünem S und den! durch ein Farce hin deckt es! Paſtete, 2— 29, Fricaſſée⸗ Schne marinire ſ Salz, ma dellenbutte worden ſi feſt ſein). auf den B ſammt de dem Dech gebacken, Man git 3 Mhl fingerdick und Sal ſchile ſe einer Fo in dieſel gllegt, ei im Dfen etwas kr Von macht, di gefüllt, 8, Sc as wenig ereinigten und gebe nacht und abgezogen 8 heraus,. elcher zu⸗ e ſie mit eiſch von ſtoße es en Knob⸗ in nimmt Paſteten⸗ h darauf ben, gibt i, macht ie Mitte, füllt eine ücke und re ſolche ache eine und grü⸗ ad paſſire füllt von und deckt n Kamin Fiſt, den nd mari⸗ Pfund Pfund Paſteten. 81 grünem Speck macht man dann eine gute Farce, ſtoßt das Fleiſch und den Speck im Reibſtein mit Gewürzſalz fein und paſſirt es durch ein Sieb. Hierauf richtet man eine Paſtete, füllt von der Farce hinein, gibt gereinigte Morcheln, das Frikandeau darauf und deckt es mit Morcheln und Farce zu, macht einen Deckel auf die Paſtete, beſtreicht dieſen mit Ei und backt die Paſtete im Ofen 2— 2 ½ Stunden, worauf der Deckel abgenommen und eine kräftige Fricaſſée⸗Sauce in die Paſtete gefüllt wird. 324. Salm⸗Paſtete. Schneide den Salm in Filets und mache die Gräten heraus, marinire ſie ein mit feinen Kräutern, Provenceröl, Citronenſaft und Salz, mache dann eine feine Farce von Hecht mit ½ Pfund Sar⸗ dellenbutter, Peterſilien und Zwiebel, welche in Butter gedämpft worden ſind, nebſt einem Löffel voll Béchamel(die Farce darf nicht feſt ſein). Hierauf wird die beſchriebene Paſtete gemacht, Speckbarden auf den Boden gelegt, von der Farce darauf geſtrichen und der Salm ſammt der Marinade darauf gelegt, mit Farce zugedeckt und ſtatt dem Deckel Speckbarden darauf gebracht, die Paſtete im Ofen gar gebacken, die Speckbarden abgenommen und die Paſtete aufgetragen. Man gibt eine Sauce à la maitre d'hôtel beſonders dazu. 325. Paſtete von Beefsteaks auf engliſche Art. Nehme einen ſchönen Schlachtbraten, häutle ihn gut und ſchneide fingerdicke Beefsteaks, klopfe ſie, beſtreue ſie mit geſtoßenem Pfeffer und Salz, ziehe ſie durch klare Butter, koche Kartoffeln halb fertig, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Scheiben. Dann wird eine Paſtete in einer Form aufgeſetzt, die Beefsteaks mit geſchnittenem Nierenfett in dieſelbe und oben darauf die Kartoffeln mit dem gehörigen Salz gelegt, ein Deckel mit einem Kaminchen darauf gemacht und die Paſtete im Ofen gebacken. Wenn ſie fertig iſt, wird durch das Kaminchen etwas kräftige Jus eingefüllt. 326. Paſtete à la Baba mit Stockfiſch. Von einem ½ Pfund Butter wird eine Gugelhopfen⸗Maſſe ge⸗ macht, dieſe in eine hohe, glatte, gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt, in welcher man ſie gehörig gehen läßt, worani ſie gut ge⸗ L. Schäfer, Kochbuch. —— —————— 82 Paſteten. backen wird. Wenn der Gugelhopfen aus dem Ofen kommt, wird er geſtürzt, ein Deckel abgeſchnitten und der Gugelhopfen ausgehöhlt, der Deckel wieder darauf gelegt und warm geſtellt; dann werden 4 Pfund Stockfiſch im Salzwaſſer gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, und wenn das Waſſer abgelaufen, mit einer guten Böchamel ver⸗ miſcht in die Paſtete angerichtet. 327. Paſtete à la baba mit Hecht⸗Klöſen und Champignons. Backe eine Paſtete wie die vorige; dann nehme 3 Pfund Hecht, entgräte ihn und ſtoße ihn im Reibſtein fein, ſchneide von 6 Blech⸗ wecken die Rinde ab, weiche ſie in Milch ein, drücke ſie feſt aus und arbeite ½ Pfund Butter gut damit, gebe ſie zu dem Fiſch nebſt 6 Eiergelb, 3 ganzen Eiern und dem nöthigen Salz, ſtoße alles dieß gut und ſtreiche es durch ein Haarſieb, mache davon Klöſe mit 2 Löffel voll Mehl und koche ſie im Salzwaſſer gar. Hierauf werden Champignons gereinigt, mit ½ Pfund Butter und dem Saft einer Citrone kurz eingekocht, ein wenig Mehl darauf geſtreut und mit 3 Schoppen heißem Rahm abgerührt, die Klöſe in die Paſtete angerichtet und dieſe Champignons⸗Sauce darüber gegeben. 328. Gansleber⸗Paſtete mit Trüffeln. Nehme 2 ſchöne, weiße, feſte Ganslebern, ſchäle friſche Trüffeln, ſchneide ſolche in Stücke, ſpicke die Lebern damit und beſtreue ſie gut mit Gewürzſalz. Dann ſtoße 1 ½ Pfund Kalbfleiſch und ½ Pfund grünen Speck im Reibſtein, gebe 1 Gansleber und einige Sardellen dazu, paſſire ſie durch ein Haarſieb und vermenge ſie mit Gewürzſalz und einigen in Stückchen geſchnittenen Trüffeln. Hierauf macht man eine Paſtete in einem faconnirten Blechrand mit Char⸗ nieren, belegt den Boden mit feinen Speckbarden und ſtreicht von der Farce darauf, bringt auf dieſe die Hälfte der Lebern, dann wie⸗ der Farce und die Lebern, und macht mit der Farce den Schluß, be⸗ legt dieſe oben mit Speckbarden, macht einen Deckel darauf, welcher mit Noſetten und Guirlanden verziert wird, ſchneidet in der Mitte ein Sechſer großes Loch, ſetzt auf dieſes ein Kaminchen, beſtreicht die Paſtete mit einem Ei, bedeckt ſie mit Papier und läßt ſie 2 Stun⸗ den in einem guten Ofen ſchön gelb backen. Nehr. ſe in län zut mit, Kalbfleiſe nem Epe mit Epe halbe Gau bnacht, die und dieſe derrine i angefüllt den gar zu, thut! paßt und Neh⸗ 2Pfund Farce v jungen muß de eine bl ſchneide iſt, und ſt, die mache e backe di R ihn gan Kalbfle Gewür man he koche il nehme mmt, wird ausgehöhlt, inn werden geſchüttet hhamel ver⸗ mpignons. fund Hecht, en 6 Blech⸗ ſiee feſt aus Fiſch nebſt ſtoße alles a Klöſe mit Hierauf zutter und dehl darauf , die Klöſe uce darüber he Trüffeln, beſtreue ſie fleiſch und und einige enge ſie mit „Hierauf nit Char⸗ reicht von „dann wie⸗ Schluß, be⸗ f welcher der Mie beſtreicht di ſie 2 Stun⸗ Paſteten. 83 329. Gänſeleber⸗Paſtete in Terrinen. Nehme 1 große, weiße, feſte Leber, ſchäle rohe Trüffeln, ſchneide ſie in länglichte Stücke, ſpicke damit die Gansleber und beſtreue ſie gut mit Gewürzſalz. Dann wird eine Farce gemacht von 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweinefleiſch, 1 Gansleber, ½ Pfund grü⸗ nem Speck und Gewürzſalz. Hierauf wird der Boden einer Terrine mit Speckbarden belegt, auf welche eine Lage Farce, dann eine halbe Gansleber, auf dieſe wieder Farce, dann der Reſt der Leber ge⸗ bracht, dieß mit Farce zugedeckt und oben darauf Speckbarden gelegt, und dieſe mit Papier zugedeckt werden. Man ſtellt dieſe gefüllte Terrine in ein paſſendes Geſchirr, welches mit 1 Löffel voll Waſſer angefüllt iſt, bringt ſie in Ofen und läßt ſie in ungefähr 2 Stun⸗ den gar werden, ſtellt ſie dann kalt und gießt ſie mit Schweinefett zu, thut den Deckel darauf, daß er mit dem Fett feſt auf die Terrine paßt und bewahrt ſie in einem kalten Ort bis zum Gebrauche auf. 330. Schinken⸗Paſtete. Nehme 2 Pfund mageres Kalbfleiſch, 2 Pfund grünen Speck, 2 Pfund Schweinefleiſch und Gewürzſalz, ſtoße aus dieſem eine feine Farce und ſtreiche ſie durch ein Sieb, nehme dann einen ganz jungen und nicht ſtark geſalzenen Schinken(in deſſen Ermanglung muß der Schinken halb gar gekocht ſein), mache eine Teig-Paſtete in eine blecherne Paſtetenform, ſtreiche den Boden mit Farce aus, ſchneide den Schinken in Stücke, doch ſo, daß an jedem etwas Fett iſt, und belege die Farce damit, fahre ſo fort, bis die Paſtete voll iſt, die Farce aber den Schluß bildet, decke Speckbarden darauf und mache einen Deckel mit einem Kamin, beſtreiche ihn mit Ei und backe die Paſtete in einem guten Ofen. 331. Kapaunen⸗Paſtete.. Nehme einen ſchön gemäſteten Kapaunen, reinige ihn und löſe ihn ganz aus, mache dann eine gute Farce von 1 Gansleber, 2 Pfund Kalbfleiſch, 2 Pfund Schweinefleiſch, 1 Pfund grünem Speck und Gewürzſalz, fülle den Kapaunen mit einem Theil dieſer Farce(wenn man hat, kann man auch Trüffeln dazu nehmen), nähe ihn zu und koche ihn in einer kurzen Braiſe halb gar, lege ihn dann heraus, nehme den Bindfaden ab und laſſe ihn verkühlen; unterdeſſen macht 6* 84 Paſteten. man die Paſtete, rührt den Braiſeſaft unter die Farce, ſtreicht die Paſtete damit aus, legt den Kapaunen hinein und deckt ihn mit der Farce zu, legt Speckbarden darauf, macht einen Deckel mit einem Kamin, beſtreicht ihn und backt die Paſtete ſchön gelb. Kalte Paſteten von Faſanen, Hühnern und Poularden werden ebenſo bereitet. 332. Kalte Haaſen⸗Paſtete. Von zwei Haaſen werden die Filets ausgeſchnitten und mit grobem, geräuchertem Speck, welcher in Gewürzſalz umgewendet worden, ge⸗ ſpickt; die Schlegel, fein gehäutelt, werden mit 2 Pfund Kalbfleiſch, 1%½ Pfund grünem Speck geſtoßen, eine Farce daraus bereitet und dieſe durch ein Sieb paſſirt. Dann macht man eine Paſtete, be⸗ ſtreicht den Boden mit der Farce, legt einige Stückchen Haaſen, in Scheiben geſchnittene Trüffeln und Gansleber darauf, auf dieſes wie⸗ der Farce und fährt ſo fort, bis Alles in der Paſtete iſt, die Farce aber den Schluß bildet, gibt dann auf dieſe Speckbarden und einen Teigdeckel und backt die Paſtete zwei volle Stunden im Ofen. 333. Rebhühner⸗Käſe. Von zwei Feldhühnern wird das Bruſtfleiſch mit 1 Theil grü⸗ nem Speck ſehr fein gewiegt und dieß durch ein Haarſieb geſtrichen. Der Körper, Flügel und Schlegel der Feldhühner wird mit einigen Scheiben rohen Schinken im Mörſer zerſtoßen, mit Zwiebeln, Trüffel⸗ Abgang, 1 Löffel voll brauner Sauce, nebſt 1 Glas Wein zu einer dicken Sauce verkocht, welcher man noch ein Stück Glacé zuſetzt und ſolche durch ein Haarſieb ſtreicht. Mit dieſem wird das rohe Bruſt⸗ fleiſch nebſt 6 Eiergelb, 1 Meſſerſpitze ſpaniſchem Pfeffer, geriebener Parmeſankäs und Salz vermiſcht, dieſe Maſſe in eine mit Speck⸗ barden ausgelegte Form gefüllt, während dem Einfüllen abwechs⸗ lungsweiſe einige Trüffeln hinzugethan, das Ganze mit Speckbarden bedeckt und in einem nicht zu heißen Ofen eine Stunde lang ge⸗ backen. Wenn es erkaltet iſt, ſtürzt man es aus der Form, macht ſüße Butter klar und gießt ſie, wenn ſie etwas erkaltet iſt, über den Käs, ſo daß ſie eine Platte bildet, garnirt es mit Peterſilien und unten mit Sulz. Nehn Kalbfleiſch Lorbeerblä es üfters den koche brauch Die ſtatt den auf und gibt ſie Dan beliebige M einige L den, ven worauf! Gebrauch „ſtreicht di ihn mit der 1.. el mit einem T nit grobem, rden, ge⸗ d Kalbſleiſch, bereitet und Paſtete, be⸗ Haaſen, in f dieſes wie⸗ iſt, die Farce —und einen Ofen 1 Theil grü⸗ b geſtrichen. mit einigen n, Trüffel⸗ nzu einer zuſetzt und ohe Bruſt⸗ geriebener mit Speck⸗ len abwechs⸗ Speckbarden de lang g⸗ Vorm, macht tet iſt, über it Peterſilien Zubereitung der Ragouts und Saucen. 85 Zubereitung der Ragouts(Intrées) und der dazu gehörigen Saucen. CEhe die Bereitung der Fleiſchſpeiſen beſchrieben wird, erſcheint es noth⸗ wvendig, die Vorſchriften für Bereitung der dazu gehörigen Saucen vorangehen zu laſſen. Die Hauptſache bei den Saucen iſt das richtige Abſchmecken der⸗ ſelben, das heißt, man muß darauf ſehen, daß die Saucen weder zu wenig, noch zu viel Säure haben, und nicht mit Gewürz überladen ſind. Auch iſt darauf zu achten, daß immer der Sud(Fond) von dem Fleiſch, zu welchem die Sauce gegeben wird, auch mit der letztern verkocht wird. 334. Jus zu Saucen. Nehme in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, gebe abgängiges Kalbfleiſch und Geflügel dazu nebſt Zwiebel, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, geſtoßenen Pfeffer, laſſe dieß gut anſchlagen, kehre es öfters um und fülle es mit Sparbouillon auf, laſſe es 4 Stun⸗ den kochen, paſſire es dann durch ein Sieb und hebe es zum Ge⸗ brauch auf. 335. Farcirte Oliven. Die Oliven ſchält man ſchneckenartig von den Steinen und gibt ftatt den Steinen in jede ein beliebiges Klöschen, rollt ſie wieder nuf und kocht ſie in Bouillon ab, damit die Farce gar wird, und gibt ſie ſo in die heiße Sauce. 336. Cornichons. Darunter verſteht man die kleinen Pfeffergurken, welche man in veliebige Scheiben ſchneidet und in der Sauce erwärmt. 337. Weiße Coulis(Sauce). . Man macht ein Stück Butter in einer Kaſſerole heiß, rührt inige Löffel voll Weißmehl darein, läßt ſolches aber nicht gelb wer⸗ den, verrührt dieß mit kräftiger Fleiſchbrühe, bis die Sauce kocht, vorauf man ſie durch ein Haarſieb in ein Geſchirr paſſirt und zum Gebrauch aufbewahrt. 86 Zubereitung der Ragouts und Saucen. 338. Braune Coulis(Sauee). Man nimmt in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, läßt ſie klar werden und gibt 7 bis 8 Kochlöffel voll Mehl dazu, paſſirt es ſchön gelb und rührt es mit kräftiger Jus klar, läßt es unter beſtändigem Rühren eine Stunde kochen, worauf das Fett rein abgenommen, die Sauce durch ein Sieb paſſirt und zum Gebrauch aufbewahrt wird. 339. Béchamel-Sauce. Man nimmt 1 Stück Butter in eine Kaſſerole und ſchwitzt einen in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und einige Scheiben rohe Schinken darin, dann gibt man 2 Kochlöffel voll Mehl und ·1 Schoppen guten ſüßen Rahm hinzu, rührt es bis zum Kochen, paſſirt es durch ein Haarſieb und rührt vor dem Anrichten 1 Stück Glacé oder den Fond des Fleiſches, zu welchem es kommt, hinein. 340. Sauce à la crêème(Rahm⸗Sauce). Ein Stück Butter, 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man mit 1 Schoppen ſüßen Rahm bis zum Kochen und thut etwas ſpani⸗ ſchen Pfeffer und Salz hinzu. Dieſe Sauce gibt man zu Fiſchen. 341. Saure Rahm⸗Sauce mit Kappern. Eine kräftige braune Sauce verkocht man mit 1 Glas weißen Wein, zieht ſie mit einigen Eßlöffeln voll ſaurem Rahm auf und gibt Kappern hinein. 342. Robert⸗Sauce. In einem Viertelpfund Butter werden feingeſchnittene Zwiebel mit etwas Kräutereſſig eingedünſtet, 2 Kochlöffel voll Mehl darauf ge⸗ ſtreut, mit Jus aufgekocht, durch ein Haarſieb paſſirt und vor dem Anrichten mit 2 Löffel voll gutem Senf aufgezogen. V 343. Polniſche Sauce mit Safran. b Einige weiße Zwiebel werden mit einem Stück mageren Schin⸗ ken auf dem Feuer weich geſchwitzt, fertige weiße Sauce nebſt einem Glas weißen Wein darauf gegoſſen und ½ Stunde gekocht; dann jibt mar binzu, Citroner Ei Butter mit den vor dem Ei ſchwitt, Citrone d. dünſtet, und m Sa ft weiße dem 6 Aüſte mit, Sen und welch man läßt ſie klar aſſirt es ſchö er beſtändigen benommen, die bewahrt wird. und ſchwitz Scheiben rohe dl Schoppen ſirt es durch laceé oder den t man mit etwas ſpani in zu Fiſchen. n. Glas weißen rahm auf und ene Zwiebel mi tebl darauf ge t und vor der nageren Schin uce nebſt einte gckocht; dan Zubereitung der Ragouts und Saucen. 87 gibt man einige gehackte Sardellen und etwas aufgelösten Safran hinzu, läßt es noch eine Zeit lang kochen, ſchärft die Sauce mit Citronenſaft ab und paſſirt ſie. 344. Sauce à la maitre d'hötel. Einen guten Theil feine Kräuter ſchwitzt man mit 1 Stück Butter ab, füllt'eine fertige weiße Sauce darauf und verkocht ſie mit den Kräutern, ſchärft ſie mit Sardellenbutter ab und legirt ſie vor dem Anrichten mit 4 Ciergelb und Citronenſaft. 345. Krebs⸗Sauce. Ein Stück Krebsbutter wird mit 1 Löffel voll Mehl abge— ſchwitzt, mit Bouillon bis zum Kochen gerührt, mit 3 Eiergelb und Citronenſaft abgezogen und mit Krebsſchwänzen maskirt. 346. Champignons⸗Sauce. Die Champignons werden mit Butter und Citronenſaft einge⸗ dünſtet, Mehl darauf geſtäubt, mit Bouillon bis zum Kochen gerührt und mit 4 Ciergelb und Citronenſaft abgezogen. 347. Auſtern⸗Sauce. Die Auſtern werden aus den Schaalen gelöst, mit ihrem eigenen Saft und einem halben Glas weißen Wein blanchirt, eine kräftige weiße Sauce gemacht, der Saft damit verkocht, mit 4 Ciergelb und dem Saft einer halben Citrone legirt und vor dem Anrichten die Auſtern hineingegeben. 348. Weiße Senf⸗Sauce. Die weiße Sauce wird mit etwas gutem Kräutereſſig verkocht, mit 4 Ciergelb und Citronenſaft legirt und mit 1 Löffel voll guten Senf vor dem Anrichten aufgezogen. Man gibt ſie zu Kalbskopf und warmem Pöckelfleiſch. 349. Sauce à la Bavigotte(Krãuter⸗Sauce) · Man verkocht eine weiße Sauce mit dem Fond der Hühner, zu welchen die Kräuter⸗Sauce gewöhnlich gegeben wird; dann reinigt man Körbel, Kreſſe, Estragon und Peterſilien, blanchirt es, drückt 88 Zubereitung der Ragouts und Saucen. es feſt aus und ſtoßt es im Mörſer mit einem Stück Butter fein, paſſirt es durch ein Haarſieb, zieht mit dieſem die Sauce auf, legirt ſie mit 4 Eiergelb, Citronenſaft und etwas Estragoneſſig und gibt ſie zu jungen Hahnen. 350. Sauerampfer⸗Sauce. Mache eine gute weiße Sauce, ziehe ſie mit 4 Eiergelb und Citronenſaft ab, gebe in eine Kaſſerole eine Hand voll gereinigten und gewaſchenen Sauerampfer, laſſe ihn mit einem Stück Butter kurz und ſchnell eindünſten, paſſire ſolches durch ein Sieb, ziehe das Purée mit der Sauce gut auf und gebe ſie zu Tiſche. 351. SLauce piquante. Peterſilien, Zwiebel und Kappern werden ſehr fein gewiegt, mit 1 Stück Butter und Weineſſig kurz eingedünſtet, mit guter brauner Sauce aufgefüllt, ½ Stunde gekocht und mit 2 Löffel voll Senf vor dem Anrichten aufgezogen. 352. Trüffel⸗Sauce. Eine kräftige braune Sauce verkocht man mit 1 Glas rothen Wein, ſchneidet einige wohl gereinigte Trüffeln in Scheiben hinein, nebſt einem halben Glas Madeira und läßt es kochen, bis die Trüf⸗ feln weich ſind. 353. Madeira⸗Sauce. Eine kräftige braune Sauce wird mit 1 Glas Madeira nebſt dem Fond des Fleiſches, zu welchem ſie gegeben wird, gut verkocht und vor dem Anrichten mit Cayenne⸗Pfeffer und Citronenſaft abgeſchärft. 354. Sardellen⸗Sance. Kräftige braune Sauce wird gut verkocht und vor dem Anrich⸗ ten mit 1 Stück Sardellenbutter und Citronenſaft aufgezogen. 355. Braune Senf⸗Sauce. 8 Gute braune Sauce wird vor dem Anrichten mit 1 Stück Sardellenbutter und 1 Eßlöffel voll Senf aufgezogen. Citrone Eit Eſſig⸗ mit Cit D. D gewiegt füllt, ſaft ab mit Pfeff darauf rühnt, dem ſie in richte Schi voll? Jus N— 82 utter fein, „ auf, legirt ig und gibt iergelb und inigten tück Butter 2, ziehe das in gewiegt, mit guter Löffel voll Das rothen n hinein, die Trüf⸗ deira nebſt t verkocht itronenſaft 11 SEtück Zubereitung der Ragouts und Saucen. 89 356. Kappern⸗Sauce. In eine kräftige braune Sauce gibt man vor dem Anrichten Kappern. 357. Weiße Kappern⸗Sauce. Es wird eine gute weiße Sauce bereitet, mit Eiergelb und Citronenſaft legirt und vor dem Anrichten mit Kappern aufgezogen. 358. Gurken⸗Sance(Cornichons). Eine gute braune Sauce wird mit etwas Wein verkocht; die Eſſig- oder Pfeffer⸗Gurken werden in feine Scheiben geſchnitten und mit Citronenſaft abgeſchärft. 359. Morcheln⸗Sauce. Die Morcheln werden gereinigt, gewaſchen, blanchirt und grob gewiegt, in Butter und Bouillon gedünſtet, mit weißer Sauce aufge⸗ füllt, gekocht und vor dem Anrichten mit 4 Eiergelb und Citronen⸗ ſaft abgezogen. 360. Goldäpfel⸗Sauce(Tomate-Sauce). Die Gold⸗ oder Paradies⸗Aepfel werden verſchnitten, ausgekernt, mit 1 Stück Butter, einigen Scheiben rohem Schinken, etwas Salz, Pfeffer und Zwiebel weich und kurz gedünſtet, 1 Löffel voll Mehl darauf geſtäubt, mit guter Jus und 1 Glas weißen Wein klar ge⸗ rührt, noch eine Zeit lang gekocht, durch ein Haarſieb paſſirt und vor dem Anrichten mit Citronenſaft abgeſchärft. 361. Schinken⸗Sauce. Man ſchneidet gekochten mageren Schinken in Würfel, verkocht ſie in einer kräftigen braunen Sauce, paſſirt ſie durch ein Sieb und richtet ſie an. 362. Noſinen⸗Sauce. Einen fein geſchnittenen Zwiebel und einige Scheiben rohen Schinken ſchwitze man auf dem Feuer gut ab, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf und bringe 1 Schoppen guten weißen Wein, etwas Jus und die Schale einer Citrone hinzu, laſſe dieß ½ Stunde 90 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Kalte Saucen. kochen, paſſire es durch ein Haarſieb, gebe große, gereinigte Roſinen mit etwas Zucker darein und laſſe das Ganze noch. Stunde kochen. 363. Speck⸗Sauce. Ein Viertelpfund geräucherter Speck wird gewürfelt, in ein paſſendes Geſchirr gebracht und halb gar ausgelaſſen, 1 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, mit ½ Glas Weineſſig und Jus bis zum Kochen gerührt, gehörig geſalzen und angerichtet. Kalte Saucen. 364. Himbeer⸗Sauce. Himbeer⸗Gelée wird mit einem Glas rothen Wein vermiſcht, angerichtet und einige Stückchen Johannisbeer⸗Gelée hineingeſteckt; man gibt ſie zu kaltem Wildpret. 365. Orangen⸗Sauce. Grüne Pomeranzen werden am Zucker abgerieben und dieſer mit gutem Senf, rothem Wein und Johannisbeer⸗Gelée zuſammen⸗ gerührt und zum Wildſchwein gegeben. 366. Magnonaise. Zwei Eiergelb rühre mit etwas Salz und gebe Tropfenweiſe ½ Pfund Olivenöl hinein, ſchärfe ſie mit Citronenſaft und Estragon⸗ Eſſig ab und gebe ſie zu Geflügel.(Sie muß wie gerührte Butter ſein.) 367. Andere Art. Ein Schoppen Provenceröl wird in eine Schüſſel genommen, mit 1 ½ Schoppen Sulz zu einer dicken Sauce gerührt und mit Estragon⸗Eſſig abgeſchärft. 368. Andere Art. Vier hartgekochte Eiergelb werden durch ein Sieb paſſirt, mit ½ Pfund feinem Oel langſam ½ Stunde gerührt, Schoppen Sulz nebſt 1 Löffel voll guter kalter weißer Sauce dazu gethan, gehörig abgeſchärft und zu Fiſchen gegeben. K ſehr dellen einen und 3 9 zu I 5 S dem) und durch Saue zuſan it e Gex beſ zen wel igte Roſinen rdunde kochen. felt, in ein 1 Kochlöffel nd 2„ nd Jus bis in vermiſcht, bineingeſteckt; und dieſer e zuſammen⸗ Tropfenweiſe d Estragon⸗ bie gerührte genommen, ört und mit paſſirt, mit ¹]. Schoppen dazu gethan, Zuvereitung der Ragouts und Saucen. Kalte Saucen. 91 369. BRemoulade-Sauce. Körbel, Estragon, Kappern und 4 hartgekochte Eiergelb werden ſehr fein gewiegt, mit 7 Pfund feinem Oel nebſt 1 Stück Sar⸗ dellenbutter, 1 Eßlöffel voll Senf und Salz gerührt; dann gibt man einen halben Schoppen weiße kalte Sauce nebſt Estragon⸗Eſſig, Salz und Zucker hinzu, rührt Alles gehörig zuſammen und gibt die Sauce zu Wildſchwein⸗Sulz. 370. Sauce Remoulade à la HRavigotte. Spinat, Schnittlauch, Peterſilien, Estragon kocht man in kochen⸗ dem Waſſer weich, ſchüttet es auf ein Sieb, drückt es recht feſt aus und ſtoßt es im Mörſer mit einem Stück Butter fein, paſſirt es durch ein Haarſieb und rührt dieß mit ½ Schoppen weißer kalter Sauce, Salz, Provenceröl und Estragoneſſig zu einer dicken Sauce zuſammen. 371. Marinade iſt ein kräftiger Sud mit Waſſer, Salz, Weineſſig, Wurzelwerk und Gewürz. 372. Kalte Marinade beſteht aus Eſſig, Salz, einigen ganzen Pfefferkörnern, einigen gan⸗ zen Gewürz⸗Nelken, mehreren Lorbeerblättern und Wurzelwerk, in welche man Wildpret, Hammelſchlegel u. dgl. zum Beizen legt. 373. Mariniren. Dieſes geſchieht bei den Fiſchen, Schlachtbraten, Rehbraten, Ge⸗ flügel. Man träufelt auf dieſe Citronenſaft, etwas Eſſig, Provencer⸗ Oel und gibt feine Kräuter nebſt Salz dazu. 374. Braiſe bereitet man auf folgende Art: Man nimmt 1 Stück Butter in eine Kaſſerole, ſchwitzt Wurzelwerk, einige ganze Pfefferkörner, Gewürz⸗ Nelken, Lorbeerblätter und Citronenſcheibchen nebſt rohem Schinken darin, füllt dieſes mit Wein und Fleiſchbrühe auf, ſalzt es und läßt die Brühe einigemal aufkochen. 92 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. Ragout von Kalbſleiſch. 375. Kalbskopf mit Meerrettig. Einen gebrühten Kalbskopf ſchneide in der Mitte durch und wäſſere ihn gut aus, damit er recht weiß wird; blanchire ihn im Salzwaſſer und laſſe ihn darin erkalten. Dann nehme in ein paſſen⸗ des Geſchirr Wurzelwerk, ½ Pfund rohen Schinken, ½ Pfund Nierenfett, ganze Gewürz⸗Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter, Citronen⸗ ſcheiben und Salz, lege den Kopf hinein, gieße 1 Flaſche weißen Wein und ſo viel Waſſer darauf, daß der Kalbskopf damit bedeckt wird, und laſſe ihn ſo zugedeckt 2—3 Stunden kochen. Hierauf koche Einiges von dem Fond nebſt 1 Löffel voll guter Jus kurz ein, ſchneide den Kopf in kleine Stücke, richte ihn an, gebe die Jus darüber und garnire das Ganze ringsum mit geriebenem Meerrettig. 376. Heiß geſottener Kalbskopf. Der Kopf wird wie der vorige gewäſſert und blanchirt, mit Wurzelwerk nebſt 12 Stück kleinen Eſſiggurken, 6 Stück Trüffeln, einigen kleinen Zwiebeln und Champignons 2—3 Stunden lang gekocht, in kleine Stücke geſchnitten, angerichtet und mit den Gurken, Zwiebeln, Champignons und verlornen Eiern garnirt. Dann laſſe Jus mit dem Fond verkochen und gieße dieß darüber. 377. Kalbskopf in Roſinen⸗Sauce. Der Kalbskopf wird wie der vorige gekocht; dann nimmt man eine kräftige braune Sauce, welche mit Citronenſchale und Wein verkocht iſt, reinigt große Roſinen, läßt ſie nebſt lang geſchnittenen, geſchälten Mandeln in der Sauce aufkochen und richtet dieſe über den Kalbskopf an. 378. Kalbskopf in Tomate⸗Sauce. Wird wie der vorige gekocht und mit einer Tomate⸗Sauce ſervirt. 379. Gebackener Kalbskopf in Madeira⸗Sauce. Ein Kalbskopf wird mit Wurzelwerk und Speckbarden weich gekocht, ausgebeint und das ausgebeinte Fleiſch zwiſchen 2 Brettern Zu gepreßt Dann gen d die au um, d ſchelm man! ſes au E gekocht guten— ſpize glacirt Farce tenen richtet, den B Dan einige geſchn ſchnei Wen werde Sieb ſtoße weiß Cir richt gut ken, durch und e ihn im in paſſen⸗ Pfund Citronen⸗ e weißen t bedeckt Hierauf ſervirt. Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 93 gepreßt, und wenn es kalt iſt, in Thaler große Stücke ausgeſtochen. Dann macht man mit 1 Stück Butter, 2 Löffel voll Mehl, 1 Schop⸗ pen Fleiſchbrühe und 4 Eiergelb eine dicke Sauce, beſtreicht die ausgeſtochenen Fleiſchſtückchen damit, kehrt ſie im Mutſchelmehl um, drückt dieſes feſt an, panirt ſie in verklopften Eiern und Mut⸗ ſchelmehl und backt ſie in heißem Fett ſchön gelb. Hierauf läßt man 1 Glas Madeira mit brauner Sauce gut verkochen, richtet die⸗ ſes auf die Platte an und dreſſirt die gebackenen Stückchen darauf. 380. Kalbskopf à la tortue. Ein Kalbskopf wird mit Wurzeln, Speckbarden und Wein weich gekocht und wie oben damit verfahren; dann verkocht man 1 Glas guten Madeira mit 1 Schoppen guter brauner Sauce, nebſt 1 Meſſer⸗ ſpitze voll ſpaniſchem Pfeffer. Hernach werden 3 Kalbsbrieslen glacirt und 12 hartgekochte Eiergelb, 12 Löffel Klöſe von Geflügel⸗ Farce im Salzwaſſer abgekocht, nebſt 8. Stück in Scheiben geſchnit⸗ tenen Trüffeln in obiger Sauce heiß geſtellt, der Kalbskopf ange⸗ richtet, die Sauce nebſt dem Zugehör ſchön darüber gegeben und mit den Brieslen und mit ausgebrochenen Krebſen garnirt. 381. Kalbskopf in Ravigotte⸗Sauce(Kräuter⸗Sauce). Ein Kalbskopf wird gut gewäſſert und ½ Stunde blanchirt. Dann nimmt man in ein paſſendes Geſchirr 1 Vierling Butter, einige in Scheiben geſchnittene Zwiebel, Wurzelwerk, 1 in Scheiben geſchnittene Citrone, Lorbeerblätter und Nelken, dünſtet dieſes weich, ſchneidet den Kopf in Portionen und läßt ihn darin nebſt 1 Flaſche Wein und Fleiſchbrühe 2 Stunden langſam kochen. Unterdeſſen werden die Kräuter, Körbel, Kreſſe und Estragon blanchirt, auf ein Sieb gegoſſen, feſt ausgedrückt, mit 1 Stück Butter im Mörſer ge⸗ ſtoßen und durch ein Sieb paſſirt; dann macht man eine kräftige weiße Sauce, nimmt von dem Fond dazu, legirt ſie mit 4 Eiergelb, Citronenſaft und 1 Löffel voll Senf, zieht die Kräuter damit auf, richtet die Kopfſtücke an und gibt die Sauce darüber. 382. Kalbsohren in Krebs⸗Sauce. Sechs Stück Kalbsohren werden nicht zu kurz abgeſchnitten, gut gewäſſert, mit Zwiebel, Wurzeln, Citronen, Lorbeerblättern, Nel⸗ ken, Pfefferkörnern und Salz mit Bouillon weich gekocht; dann wird 94 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. eine gute weiße Sauce gemacht, mit 4 CEiergelb und dem Saft einer Citrone legirt, mit 1 Stück Krebsbutter aufgezogen, die Ohren ange⸗ richtet, die Sauce darüber gegoſſen und mit Krebsſchwänzen garnirt. 383. Kalbsohren mit Trüffel⸗Sauce. Die Ohren werden wie die vorigen gekocht, nur wird ſtatt der Krebs⸗Sauce eine Trüffel⸗Sauce gemacht; dann verkocht man in einer kräftigen braunen Sauce 1 Glas Madeira, 6 in Scheiben geſchnit⸗ tene Trüffeln und 1 Meſſeſſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer, richtet die Ohren an und gibt die Sauce darüber. 384. Kalbshirne mit ſchwarzer Butter⸗Sauce. Die Kalbshirne werden gut ausgewäſſert und abgehäutelt; dann nimmt man in eine paſſende Kaſſerole 1 Speckbarde, Zwiebel, Wur⸗ zeln, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkerne, legt die Hirne darauf, ſalzt ſie, deckt ſie mit Speckbarden zu, gibt 1 Glas weißen Wein, Eſſig und Fleiſchbrühe hinzu und läßt ſie kurz einkochen. Hierauf macht man ½ Pfund Butter heiß, bis er braun geworden iſt, nimmt das Schwarze ab, gießt ein halbes Glas Eſſig und Salz hinzu, richtet die Hirne kranzartig auf die Platte, gießt die Butter darüber und garnirt ſie mit gebackenen Peterſilien. 385. Gebackene Kalbshirne in Morcheln⸗Sauce. Die Hirne werden wie die vorigen fertig gekocht, eine Sauce mit 1 Stück Butter, 1 Löffel voll Mehl, 4 Eiergelb, gereinigten Mor⸗ cheln und Fleiſchbrühe gemacht, die Hirne damit überſtrichen, in Mutſchelmehl umgekehrt, feſt angedrückt, dann in Ei und Mutſchel⸗ mehl panirt, in heißem Schmalz gebacken, die Morcheln⸗Sauce auf die Platte angerichtet und die Hirne darauf geſetzt. 386. Kalbshirne in Krebs⸗Sauce. Die Hirne werden wie die letzten gar gemacht und mit einer Krebs⸗Sauce angerichtet. 387. Kalbshirne in Navigotte⸗Sauce. Werden wie die letzten gekocht und mit Ravigotte⸗Sauce ange⸗ richtet. Zut 5— 6 Zwiebe Wein, Sauce binein Jyiehe gemach garnit 389. G befreit Salzu kaltem ſie ſeh barder ben, 4 und geſch dem die J gxſch Jroe Iuu ſchr Bu Flei die Fle ſie hack bfleiſch. Saft einer hren ange⸗ zen garnirt. rd ſtatt der an in einer en geſchnit⸗ richtet die re. e darauf, in Eſſig auf macht umt das richtet arüber und ce. ine Sauce ten Mor⸗ richen, in Mutſchel⸗ Sauce auf mit einer auce ange⸗ Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 95 388. Kalbsſchwänze en Matelotte. Sechs gebrühte Kalbsſchwänze werden gut gewäſſert, jeder in 5—6 Theile geſchnitten, blanchirt, in einem paſſenden Geſchirr mit Zwiebeln, Wurzeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz nebſt 1 Glas Wein, Eſſig und Bouillon weich gekocht; dann mache eine braune Sauce, verkoche ſie mit Jus und dem Fond, gebe die Schwänze hinein und laſſe ſie darin ½ Stunde kochen. Hierauf werden 12 kleine Zwiebel mit Jus, Butter und Zucker glacirt, 12 Kalbfleiſch⸗Klöſe gemacht, das Ragout angerichtet und die Klöſe nebſt Zwiebel darum garnirt.(Man kann auch Morcheln dazu geben.) 389. Geſpickte Kalbsbruſt en Béchamel(Rahm⸗Sauce). Eine 5 Pfund ſchwere Kalbsbruſt wird von den Bruſtknochen befreit, der Wind ausgedrückt, gut gewäſſert und Stunde im Salzwaſſer blanchirt. Man gießt dieſes ab, läßt die Kalbsbruſt in kaltem Waſſer verkühlen, ſchneidet das hautige Fleiſch ab und ſpickt ſie ſehr fein;z dann legt man in eine paſſende Kaſſerole einige Speck⸗ barden und auf dieſe die Bruſt mit Zwiebeln, gelben Rüben⸗Schei⸗ ben, Salz, einigen Scheiben rohen Schinken, 2 Pfund Butter und 1 Löffel voll Jus, bringt einen paſſenden Deckel mit Kohlen darauf und begießt es recht fleißig, damit die Bruſt ſchön glacirt; iſt dieſes geſchehen, ſo wird ſie herausgelegt, das Fett gut abgenommen, in dem Fond eine gute Béchamel verkocht und paſſirt, die Sauce auf die Platte gebracht und die geſpickte Bruſt, in ſchöne Portionen geſchnitten, darauf gelegt. Man gibt auch zu dieſer Bruſt Hopfen, Brockelſpargeln, Sauerampfer u. dgl. 390. Gebackene Kalbs⸗Tendrons in Orangen⸗Sauce. Eine Kalbsbruſt wird ausgewäſſert und der 3 Finger breite Bruſtkern(Knorpel) herausgeſchnitten. Dieſen ſchneidet man in ſchräge Scheiben und blanchirt ſie ½ Stunde, nimmt dann 1 Stück Butter in eine Kaſſerole mit 2 Kochlöffel voll Mehl, ½ Maas Fleiſchbrühe, 1 Zwiebel, 4 ganzen Nelken und 1 Lorbeerblatt, kocht die Tendrons darin weich, zieht ſie mit 4 ECiergelb ab, läßt die Fleiſchſtücke in dieſer Sauce erkalten, nimmt ſie dann heraus, kehrt ſie im Mutſchelmehl um, panirt ſie in Ei und Mutſchelmehl und backt ſie ſchön gelb im Schmalz. Hierauf wird braune Sauce mit 96 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 1 Glas weißem Wein verkocht und in dieſe die klein geſchnittene Schale einer Orange, nebſt dem Saft von dieſer und 1 Kaffeelöffel voll Zucker gebracht, die Sauce mit ſpaniſchem Pfeffer und Citronen⸗ ſaft geſchärft, auf die Platte angerichtet und die Tendrons in ſchöner Ordnung darauf gelegt. 391. Kalbs⸗Tendrons⸗Fricaſſé. Eine ſchöne weiße Kalbsbruſt wird gewäſſert, der 3 Finger breite Bruſtkern(Knorpel) ausgeſchnitten und damit, wie in Nr. 390 angegeben, verfahren. Dann nimmt man in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund ſüße Butter, einen kleinen, mit 2 Nelken geſpickten Zwie⸗ bel, 1 Lorbeerblatt und 1 Büſchelchen zuſammengebundene Peterſilie und das blanchirte Fleiſch, dünſtet es, ſtreut 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, füllt es mit 3 Schoppen Fleiſchbrühe auf, läßt es 2 Stunden kochen und zieht es mit 4 Fiergelb und dem Saft einer Citrone ab, paſſirt dieſe Sauce durch ein Sieb, legt die Bruſtknor⸗ peln hoch auf die Platte und gießt die Sauce darüber. 392. Nagout von Kalbsbruſt. Eine weiße Bruſt wird gut gewäſſert und blanchirt, die Knor⸗ peln, 3 Finger breit, neben den Rippen abgeſchnitten und in 2 Finger breite Scheiben zugerichtet; die übrige Bruſt wird in ähn⸗ liche Stücke zerhauen. Hierauf wird in einer Kaſſerole ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, 1 Büſchelchen Peterſilien und 1 Zweig Thymian gedämpft, 2 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, ½ Maas Fleiſch⸗ brühe hinzugethan und das Fleiſch darin gar gekocht; unterdeſſen nehme 1 Pfund Schweinefleiſch vom Bauchlappen, koche es im Salz⸗ waſſer und ſchneide es in gleiche, den Bruſtſcheiben ähnliche Stücke, brate einige Bratwürſte und ſchneide ſie in Finger lange Stücke, gebe dieſes zu dem Ragout nebſt 1 Glas Rheinwein, glacire 12 Stücke kleine Zwiebel mit Butter und Jus, ziehe das Ragout mit 6 Ciergelb und dem Saft einer Citrone ab, richte es ſchön an und garnire es mit den Bratwürſtchen und Zwiebeln. 393. Farcirte Kalbsbruſt à la Condé. Nehme eine ſchöne weiße Bruſt, wäſſere ſie aus und ziehe die Bruſtknochen gut aus„formire ſie ſchön und beſtreiche ſie Fingers dick mit einer guten Kalbfleiſch-Farce, belege ſie mit geſchnittenen drüffeln, zwiebel, Putter u einen De ds ſchön eine kräf voll ſpa ſie mit krnnzarti Ein wäſſert ein paſſe 1 Maas zuſamme dazu; ne ab. In waſchen, Flaiſchb⸗ garnert durch G 2 Fings eine Ko ſchütte Chang von K. gebe ſi Citron 8 Bruſt nehme Zwiebe 9,6 bfleiſch. geſchnittene Kaffeelöffl d Citronen⸗ in ſchöner 2 Finger in Nr. 390 ss Geſchirr 90. cien Jwie⸗ te Peterſilie voll Mehl läßt es Saft einer Bruſtknor⸗ die Knor⸗ en und in rd in ähn⸗ Pfund Thymian as Fleiſch⸗ unterdeſſen im Salz⸗ che Stücke, e Stücke, glacire 12 agout mit ön an und d ziehe die ſie Fingers eſchnittenen Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 97 Trüffeln, rolle ſie auf und gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit Zwiebel, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkernen, ½ Pfund Butter und 1 Löffel voll Jus nebſt dem Abgang des Fleiſches, decke einen Deckel mit Kohlen darauf, begieße das Fleiſch öfters und laſſe es ſchön glaciren; in 2 Stunden iſt es fertig. Dann verkocht man eine kräftige braune Sauce mit 1 Glas Madeira und 1 Meſſerſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer, ſchneidet einige Trüffeln in Scheiben, zieht ſie mit der Sauce auf, ſchneidet das Fleiſch in Stücke, richtet es kranzartig auf die Platte und gibt die Sauce in die Mitte. 394. Kalbsbruſt⸗Fricaſſé mit Reis. Eine Kalbsbruſt wird in ſchöne Stücke gehauen, gut ausge⸗ wäſſert und im Salzwaſſer ½ Stunde blanchirt. Dann nehme in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Butter, 3 Kochlöffel voll Weißmehl, 1 Maas Fleiſchbrühe und 1 Glas guten weißen Wein, 1 Büſchel zuſammengebundene Peterſilien, laſſe es kochen und gib das Fleiſch dazu; nach 2 Stunden iſt es fertig. Hierauf ziehe es mit 4 Eiergelb ab. Inzwiſchen wird ½ Pfund Reis öfters im lauen Waſſer ge⸗ waſchen, blanchirt, mit 1 Stück ſüßer Butter und 1 Schoppen guter Fleiſchbrühe kurz und weich eingekocht, damit der Rand der Platte garnirt, das Fleiſch in die Mitte ſchön hoch angerichtet, die Sauce durch ein Haarſieb paſſirt und über das Fleiſch gegoſſen. 395. Kalbsbruſt mit Champignons⸗Nagout. Schneide den Kern aus einer ſchönen Bruſt heraus und in 2 Finger breite ſchöne Stücke, wäſſere und blanchire ſie, lege ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter, dünſte ſie, ſtreue Mehl darauf, ſchütte 2 Schoppen Fleiſchbrühe hinzu nebſt 1 Hand voll gereinigter Champignons, laſſe ſie 2 Stunden kochen, mache kleine Klöschen von Kalbfleiſch⸗ oder Geflügel⸗Farce, koche dieſe im Salzwaſſer ab, gebe ſie zu dem Ragout, ziehe mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone das Ragout ab, richte es an und garnire es mit Croutons. 396. Kalbs⸗Tendrons glacés mit Morcheln⸗Sauce. Schneide den 3 Finger breiten Kern von einer ſchönen weißen Bruſt ab und in ſchöne gleiche Stücke, wäſſere und blanchire ſie; dann nehme in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel und Wurzelwerk, die Tendrons, Salz und Gewürz, gebe L. Schäfer, Koch buch. 7 98 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. einen Deckel mit Kohlen darauf, begieße die Tendrons mit ihrem eigenen Saft recht fleißig, damit ſie ſchön glacirt werden, mache eine gute Morcheln⸗Sauce, verkoche ſie mit dem Saft, richte ſie auf eine Platte an und gebe die glacirte Tendrons darauf. 397. Kalbsbruſt auf dem Roſt mit Remonlade⸗Sauce. Eine weiße Kalbsbruſt wird in ſchöne Stücke zerhauen, gewäſ⸗ ſert, blanchirt und in einer Braiſe weich gekocht, in welcher man ſie erkalten läßt; dann werden ſie abgetrocknet, in klarer Butter und Mutſchelmehl panirt und auf dem Roſt ſchön gelb gebraten. Man richtet ſie auf die Platte an und gibt extra eine Remoulade⸗ Sauce, dazu. 398. Eingemachte Kalbsbruſt gewöhnlicher Art. Eine Kalbsbruſt wird in Stücke zerhauen, ausgewäſſert und auf ein Sieb gelegt; dann nimmt man in eine Kachel ½¼ Pfund Butter, 3 Kochlöffel voll Mehl, 1 Maas Fleiſchbrühe, 1 kleinen Zwiebel mit 2 Nelken geſpickt, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas weißen Wein, etwas Eſſig und 1 Citronenrädchen, läßt das Fleiſch darin 2 Stun⸗ den kochen, ſalzt es und richtet es an. 399. Kalbs⸗Cotelettes im Netz gebraten. Man nimmt 3 Pfund Kalbsrippen, ſchneidet das obere Bug⸗ blatt nebſt dem Rückgratknochen weg, ſtreift die Haut am Beinchen ab, klopft ſie, bringt ſie in eine ſchöne Form, ſalzt und pfeffert ſie; dann wiegt man Peterſilien, Zwiebel und einige Champignons fein, ſchabt ½ Pfund geräucherten Speck, dämpft dieß und beſtreicht die Cotelettes damit, ſchneidet 1 Kalbsnetz in Stücke, legt in jedes eine Cotelette, beſtreicht es mit Ei und macht es gut zu. Hierauf wird in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter nebſt den Cotelettes ge⸗ than, ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf gelegt, das Ganze im Ofen gar gebraten und mit guter Jus, in welche einige Cham⸗ pignons geſchnitten worden, zu Tiſche gegeben. 400. Kalbs⸗Cotelettes royal. Schöne fette weiße Kalbsrippchen werden wie die vorigen be⸗ handelt und zu Cotelettes formirt; dann mache eine gute Kalbfleiſch⸗ Zube dder( Gefl kul dich lege ſie f 1 Stück von Farc ben, der Ganze a 4019 Wen ſie hackt ſchwitzt es legt die Saft ein Sauce, welche n Kücher Putter Kappenr 4 R dem Ru putze d giſchni geſtoßer Wurze Buteer Deckel unterde Buttr, geblieben Mitte Swiebeln fleiſch. mit ihren mache eine ſie auf ein ½ Sauce. nen, gewäſ⸗ velcher man Butter und Man Remoulade⸗ Iten aten Art. ewäſſert und Pfund ,1 kleinen eißen Wein, in 2 Stun obere Bug⸗ am Beinchen pfeffert ſie⸗ vignons fein, beſtreicht di in jedes ein Hierauf witd Cotelettes ge⸗ te vorigen 3 ae Rilgeit Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 99 oder Geflügel⸗Farce, überſtreiche die obere Seite der Cotelettes Feder⸗ kiel dick damit, garnire ausgeſtochene oder gehackte Trüffeln darauf, lege ſie in eine Kaſſerole, gieße einen Löffel voll Fleiſchbrühe nebſt 1 Stück Butter darüber und dünſte ſie weich, mache kleine Klöschen von Farce, koche ſie im Salzwaſſer, ſchneide einige Trüffeln in Schei⸗ ben, vermenge dieſes mit einer kräftigen braunen Sauce, richte das Ganze auf eine Platte an und lege die Rippen kranzartig darauf. 401. Kalbs⸗Cotelettes aux fines herbes(feine Kräuter). Wenn die Cotelettes wie die letzten hergerichtet ſind, ſalzt man ſie, hackt Peterſilien, Zwiebel, Estragon und Sauerampfer ſehr fein, ſchwitzt es mit einem Stück Butter in einem breiten Geſchirr an und legt die Cotelettes hinein, bratet ſie, wendet ſie um, träufelt den Saft einer Citrone darauf nebſt 1 Löffel voll Jus und brauner Sauce, läßt ſie nochmals anziehen und richtet ſie mit der Sauce, welche noch mit 1 Löffel voll Senf aufgezogen wird, an. 402. Kalbs⸗Cotelettes à la Frangaise. Schneide die Rippen wie gewöhnlich, ſtreiche die Haut gut ab und klopfe ſie mit dem Rücken eines in's Waſſer eingetauchten Küchenmeſſers dünn, ſalze und pfeffere ſie, ziehe ſie durch klare Butter und Semmelmehl, brate ſie auf dem Roſt und gebe eine Kappern⸗Sauce dazu. 403. Geſpickte Cotelettes mit glacirten Zwiebeln. Nehme ein ſchönes weißes Carré, trenne das Bugblatt nebſt dem Rückgrat ab, häutle es gut und ſchneide ſchöne große Cotelettes, putze die Haut von den Rippen rein ab, klopfe ſie, ſpicke ſie mit fein geſchnittenem Speck perlenartig und beſtreue ſie mit Salz und etwas geſtoßenem Pfeffer; dann nehme in ein breites Geſchirr Zwiebel, Wurzeln, etwas rohen Schinken, Lorbeerblätter, Nelken, ½ Pfund Butter und 1 Löffel voll Jus, lege die Cotelettes darein, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe ſie ſchön glaciren. Schäle unterdeſſen 20 kleine Zwiebel und glacire ſie mit Jus, Zucker und Butter, richte die Cotelettes auf eine Platte an, gebe in den zurück⸗ gebliebenen Saft einen Löffel voll braune Sauce, richte dieſe in die Mitte der Cotelettes an und garnire dieſe mit den glacirten Zwiebeln. 7* 100 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 404. Geſpickte Cotelettes. Andere Art. Schneide ſchöne große Cotelettes, klopfe und ſalze ſie; dann ſchneide etwas dicken Speck und Schinken und ſpicke ſie recht gut damit. Hierauf nehme in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel, Wurzeln, den Abgang der Cotelettes, des Schin⸗ ken und Specks, lege die Rippen hinein, gebe einen mit Kohlen be⸗ legten Deckel darauf, glacire ſie ſchön, richte ſie kranzartig an, thue in den zurückgebliebenen Saft einige in Scheiben geſchnittene Trüffeln und gebe dieſes in die Mitte. 405. Cotelettes mit Schinken. Mache ſchöne Cotelettes, ſalze ſie, ſchneide in der Größe der Cotelettes rohen Schinken und klopfe ihn ein wenig; dann nehme eine breite Kaſſerole, gebe ½ Pfund Butter hinein, lege jedes der Cotelettes auf ein Schinkenſtückchen, decke es zu, laſſe ſie auf einer Seite fertig ſchwitzen, kehre ſie um und träufle den Saft einer Citrone darauf, gebe etwas braune Sauce dazu, laſſe ſie vollends fertig kochen und richte ſie mit dem Schinken an. 406. Escaloppes von Kalbfleiſch. Von einem 4 Pfund ſchweren Kalbsrippenſtück wird das Fleiſch abgeſchnitten, abgehäutelt und gut geklopft. Aus dieſem werden Escaloppes in der Größe eines Thalers Meſſerrücken dick geſchnitten, geklopft, rund dreſſirt und mit Salz und weißem Pfeffer beſtreut. Dann nehme man in eine breite Kaſſerole Butter, dämpfe einen Löffel voll Peterſilien darin, lege die Escaloppes neben einander hinein, ſchwitze ſie auf beiden Seiten einige Minuten, bis ſie beinahe gar ſind, richte ſie mit runden Brod⸗Croutons kranzartig an, gieße das Fett ab, gebe in die Kaſſerole eine kräftige fertige weiße Sauce, welche mit Citronenſaft und Eiergelb gebunden iſt, ziehe ſie auf und richte ſie in die Mitte der mit den Escaloppes belegten Platte an. 407. Escaloppes à la maitre d'hötel. Mache eine gute Farce von 1 Pfund rein abgehäuteltem Kalbfleiſch, ½ Pfund zerſchnittenem Nierenfett, einem eingeweichten und feſt ausge⸗ drückten Wecken, 3 Eiergelb und 1 ganzen Ei, 1 Stück Butter und etwas Salz, ſtoße dieſes im Reibſtein fein und ſtreiche es durch ein Haar⸗ Zube ſch. Dan ſit vorige daſſerole ungerichte Sardelle Von ſchnitten Sechsbät warm ge⸗ ſſe gut ko ch, berm Lornen C Vie waſſer gut abg ſtoße de 2 Blech aus un und et durch paſſende Frieslen Sauce ſchöner 3 blanch und d in ein 7. Jwiebe die Br legten Citron t. zze ſie; dann ſcht gut damit utter, 1 Löffel 8, des Schin⸗ it Kohlen be⸗ rtig an, thue ttene Trüffeln er Größe der dann nehme , lege jedes laſſe ſie auf n Saft einel ſie vollends nd das Fleiſch ieſem werden kgeſchnitten, eut. Dann n Löffel voll inein, ſchwitze ibe gar ſind, gieße das Fett auce, welche uf und richte te an. 3 :m Kalbfleiſch, nd feſt ausge⸗ ter und etwas ch ein Haak⸗ Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 101 ſſeb. Dann werden von dieſer Farce Escaloppes in der Größe wie de vorigen geformt, in einer leichten weißen Sauce in einer breiten Kaſſerole in einigen Minuten gar gekocht, auf eine Platte kranzartig angerichtet, die Sauce mit 4 Ciergelb, Citronenſaft und 1 Stück Sardellenbutter legirt und in die Mitte der Platte gegoſſen. 408. Blanquette von Kalbfleiſch mit Eiern. Von einer gebratenen Kalbsſchale wird das Aeußere rein abge— ſchnitten und das weiße Fleiſch in feine Scheiben von der Größe eines Sechsbätzners geſchnitten und in einer Kaſſerole mit einem Stück Butter varm geſtellt; unterdeſſen macht man eine gute weiße Sauce, läßt ſe gut kochen, zieht ſie mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone ab, vermiſcht das Fleiſch damit, richtet es an und garnirt es mit ver⸗ ſornen Eiern oder dick gekochtem Reis. 409. Kalbsbrieslen à la Condé. Vier Stück Kalbsbrieslen werden gut ausgewäſſert, im Salz⸗ waſſer blanchirt, in's kalte Waſſer gelegt, die Haut und Flachſen gut abgeſchnitten, gepreßt und in einer Braiſe ½ Stunde gekocht; ſtoße dann 1 Pfund Kalbfleiſch im Reibſtein fein, ſchneide von 2 Blechwecken die Rinde ab, weiche ſie in Milch ein, drücke ſie feſt rus und gebe ſie mit 1 Stück Butter, 2 Ciergelb und 1 ganzen Ei und etwas Salz zu dem Fleiſch, ſtoße Alles gut und paſſire es durch ein Haarſieb, beſtreiche die Brieslen damit, nehme in ein paſſendes Geſchirr 1 Löffel Bouillon und 1 Stück Butter, lege die Brieslen hinein und dünſte ſie gar. Dann wird eine leichte braune Sauce aufgekocht, auf die Platte angerichtet und die Brieslen in ſchöner Ordnung darauf gegeben. 410. Geſpickte Briesleu mit Oliven. — Vier bis ſechs ſchöne große Brieslen werden gut ge väſſert, blanchirt, gepreßt, mit fein geſchnittenem Speck recht ſchön geſpickt und der ungleiche Speck mit der Scheere abgeſchnitten; dann nehme in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel, Wurzeln, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz, lege die Brieslen hinein, bedecke ſie mit einem mit glühenden Kohlen be⸗ legten Deckel, beträufle ſie öfters mit der eigenen Sauce und Citronenſaft, laſſe ſie ſchön glaciren, verkoche einen Löffel voll 102 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. braune Sauce mit dem Saft, gebe eine Hand voll Oliven dazu, richte die Sauce an, lege die glacirten Brieslen in ſchöner Ord⸗ nung darauf und garnire es mit Croutons. 411. Gebackene Brieslen mit Champignons. Drei Brieslen werden gut gewäſſert, blanchirt und in einer Braiſe gar gekocht; dann nimmt man in ein Geſchirr 1 Stück But⸗ ter, 2 Löffel voll Mehl, 4 Ciergelb und 1 Schoppen Bouillon, rührt es bis zum Kochen, läßt es verkühlen und überſtreicht die Brieslen damit, kehrt ſie im Mutſchelmehl um und drückt dieſes gut an, panirt ſie in Ei und Mutſchelmehl und backt ſie ſchön gelb im Schmalz. Hierauf reinigt man eine Hand voll Champignons, kocht ſie mit 1 Stück Butter und dem Saft einer Citrone kurz ein, ſtreut einen Kochlöffel voll Mehl darauf, rührt einen Schoppen guten ſau⸗ ren Rahm damit bis zum Kochen, richtet das Ragout an und gibt die Brieslen kranzartig darauf. 412. Brieslen mit Krebs⸗Sauce. Vier bis ſechs ſchöne große Brieslen werden gewüſſert, blanchirt und fein geſpickt; dann nimmt man ſie in eine Kaſſerole mit Jus, Butter, Zwiebel, Wurzeln, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz und glacirt ſie ſchön; unterdeſſen macht man von einer guten Geflügel⸗Farce Klöſe in der Größe eines Eßlöffels und kocht ſie im Salzwaſſer gar. Hierauf wird eine gute weiße Sauce gemacht, der Saft von den Brieslen damit verkocht, dieſe mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone abgezogen, 1 Stück Krebsbutter dazu gegeben, die Sauce angerichtet, die Klöſe und Brieslen abwechslungsweiſe darauf geſetzt und das Ganze mit Krebsſchwänzen garnirt. 413. Brieslen⸗Ragont. Drei Brieslen werden gut gewäſſert und blanchirt, abgekühlt und in ſchöne Stücke geſchnittenz dann macht man eine gute weiße Sauce, thut 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 2 Citronenrädchen dazu, kocht die Brieslen in der Sauce gar, zieht dieſe mit 4 Ciergelb und etwas Citronenſaft ab, richtet die Brieslen an, paſſirt die Sauce und gießt ſie darüber.— Man kann ſie auch mit Reis garniren. Zuber Sech tm; dann nebſt der Sauce! eine gat Butter abt das gleic, faſerole Ofen un gibt eine Ne Milch, gut ab gewiegte paſſende Lotbeer darauf einem 2 Stu Fond das Fe⸗ und ſ geſchn kn, die e und( gebe i laſſe halben Sieb u lbge albfleiſch. Aiven dazu ſchoner Ord⸗ as. und in einer Stück But⸗ uillon, rührt die Brieslen ſes gut an, on gelb im z ein, ſtreut guten ſau⸗ an und gibt er, blanchirt ole mit Ius, Pfeffer und einer guten kocht ſie im gemacht, der b und dem nu gegeben, hslungsweiſe „abgeküht e gute weiße dochen dazu Giergelb und t die Sautt garniren. Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 103 414. Kalbsbrieslen⸗Pudding. Sechs Kalbsbrieslen werden blanchirt und in Scheiben geſchnit⸗ ten;z dann nimmt man einige Trüffeln und Champignons, ſchwitzt ſie nebſt den Brieslen in einem Stück Butter an, gibt eine fertige weiße Sauce hinzu, legirt dieſe mit 6 Eiergelb und Citronenſaft, daß es eine ganz kurze Sauce gibt, beſtreicht eine glatte Form gut mit Butter und alsdaan dick mit einer mageren Kalbfleiſch⸗Farce aus, gibt das Ragout hinein, deckt es mit Farce zu und macht es recht gleich, daß es keine Löcher gibt. Hierauf bringt man es in eine Kaſſerole, wo es halb voll im kochenden Waſſer ſteht, ſetzt es in Ofen und läßt es eine Stunde kochen, ſtürzt es auf eine Platte und gibt eine Trüffel⸗Sauce dazu. 415. Gedämpfte Kalbsleber. Nehme eine ſchöne Kalbsleber und lege ſie 2 Stunden in ſüße Milch, damit das Blut recht ausgezogen wird; hernach trockne ſie gut ab und ſpicke ſie mit grob geſchnittenem Speck, welcher in fein gewiegter Peterſilie und Zwiebel umgekehrt iſt, thue ſie in eine paſſende Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben⸗Scheiben, Nelken, Lorbeerblättern und 1 Bouquet Peterſilien, lege eine Speckbarde darauf, gebe 1 Schoppen Wein und etwas Salz dazu, decke ſie mit einem mit glühenden Kohlen belegten Deckel zu und laſſe ſie 2 Stunden dämpfen, richte ſie an und gebe in den zurückgebliebenen Fond 1 Schoppen gute braune Sauce, laſſe ſie gut kochen, nehme das Fett rein ab, paſſire ſie durch ein Haarſieb und gebe ſie über die Leber, wenn dieſe zuvor in Scheiben geſchnitten iſt. 416. Geſpickte Kalbsleber engliſcher Art. Nehme eine ſchöne Leber, lege ſie 2 Stunden in ſüße Milch und ſpicke ſie dann ſehr fein, gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Pfund geſchnittenen Speck und ½ Pfund in Scheiben geſchnittenen Schin⸗ ken, Zwiebel, gelbe Rüben, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, lege die Leber darauf und brate ſie ſchön gelb, thue 1 Löffel voll Jus und Eſſig daran, laſſe ſie ſo gar dämpfen, richte die Leber an und gebe in den zurückgebliebenen Fond 1 Löffel voll gute braune Sauce, laſſe ſie gut verkochen, nehme das Fett rein ab, ziehe ſie mit einem halben Schoppen guten ſauren Rahm auf, paſſire ſie durch ein Sieb und richte die Sauce über die Leber an. 104 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 417. Kalbsleber glacé mit Trüffeln. Spicke eine ſchöne weiße, gut gewäſſerte Leber fein, bringe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, 2 Löffel voll Jus, Zwiebel, Wurzeln und etwas Salz, laſſe ſie unter öfterem Beträu⸗ feln mit Jus 1 Stunde braten, verkoche in dem Fond einen Löffel voll braune Sauce, nehme das Fett rein ab, paſſire ſie durch ein Haarſieb, ſchneide einige Trüffeln in Scheiben in ſolche, richte die Leber auf die Platte an und gebe die Trüffel⸗Sauce darüber. 418. Kalbsleber im Netz gedünſtet. Nehme eine ſchöne Leber, lege ſie 2 Stunden in ſüße Milch und ſpicke ſie dann mit grobem, in Kräutern umgekehrtem Speck und Schinken, ſchlage ſie in ein Kalbsnetz, gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, gelbe Rüben und Gewürz, lege die Leber darauf, laſſe ſie dünſten, thue 1 Glas Eſſig dazu und decke einen Deckel mit Kohlen darauf. Nach einer Stunde wird ſie fertig ſein, paſſire alsdann den Fond durch ein Sieb, nehme das Fett gut ab, verkoche mit dem Fond eine pikante Sauce und richte ſie mit der Leber an. 419. Kalbsleber⸗Sauté. Eine ſchöne Leber wird in dünne, kleine Stücke geſchnitten, ein Stück Butter in eine Kaſſerole genommen und die Leber darin mit einem fein geſchnittenen Zwiebel gut gedünſtet. Dann gibt man einen Löffel voll gute braune Sauce dazu nebſt dem Saft einer Citrone, läßt die Sauce kurz einkochen, richtet das Ganze an und garnirt es mit kleinen, gebratenen Kartoffeln. 420. Kalbsleber⸗Sauté anderer Art. Eine gut ausgewäſſerte Kalbsleber wird in Scheiben geſchnitten, eingeſalzen und eine Zeit lang ſtehen gelaſſen, dann mit einem rei⸗ nen Tuch abgetrocknet, in Ei und geriebenen Semmeln panirt, im Schmalz gebacken und mit einer Kappern⸗Sauce angerichtet. 421. Nierenbraten mit Nahm⸗Sauce. Nehme einen 6 Pfund ſchweren Nierenbraten, beine ihn aus und ſpicke ihn inwendig mit geräuchertem Speck und rohem Schin⸗ ken, welcher mit Kräutern gewürzt iſt, gebe ½ Pfund Butter in Zub iine Kaſ iiner gel zut im träufle fertig, dem Fo⸗ es gut den Br Vor ſchnitten telt und paſſende gelben? es in L auf die koche ei wchte ( Scheil gen in gekocht ſchnätte cheln Saues Pfeffe kleine kocht: auf di ſiße Mich peck und 7 Pfund r darauf, nen Deckel in, paſſire verkoche Leber an. nitten, ein darin mit gibt man zaft einer an und geſchnitten, nem rei⸗ ihn aus em Schin⸗ Butter in Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 105 eine Kaſſerole nebſt einem in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und einer gelben Rübe, lege den Braten darauf, ſalze ihn und laſſe ihn gut im Ofen braten, gieße ſüßen oder ſauren Rahm daran und be⸗ träufle ihn recht fleißig, damit er eine ſchöne Kruſte zieht. Iſt er fertig, ſo lege ihn auf die Platte, nehme das Fett rein ab, gebe zu dem Fond 1 Löffel voll braune Sauce und noch etwas Rahm, laſſe es gut verkochen, paſſire es durch ein Haarſieb und richte es über — den Braten an oder gebe die Sauce extra. 422. Kalbscarre en Béchamel. Von einem 4 Pfund ſchweren Carré wird das Bugblatt abge⸗ ſchnitten und der Rückgrat abgehauen, der fleiſchige Theil gut gehäu⸗ telt und mit feinem, geräuchertem Speck gut geſpickt; gebe es in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer und Salz, ſtelle es in Ofen und beträufle es fleißig, damit es ſchön glacirt. Iſt es fertig, ſo ſchneide es in Rippen, ſetze ſie wieder zuſammen, gebe ſie auf die Platte, nehme das Fett von dem Fond rein ab und ver⸗ koche eine fertige Béchamel darin, paſſire ſie durch ein Sieb und richte die Sauce in einer Sauciere beſonders an. 423. Kalbscarré mit Ragout mélé. Ein Kalbscarré wird wie das vorige geſpickt, gebraten und in Scheiben geſchnitten; dann macht man ein feines Ragout aus eini⸗ gen in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, ausgeſtochenen und fertig gekochten Ochſengaumen, aus einem blanchirten und in Stücke ge⸗ ſchnittenen Brieslen, einer Hand voll gereinigten und gekochten Mor⸗ cheln und Hahnenkämmen, welches Alles mit einer kräftigen braunen Sauce und einem Glas Madeira nebſt 1 Meſſerſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer verkocht und alsdann heiß geſtellt wird. Hierauf werden kleine Klöſe aus Kalbfleiſch⸗Farce gefertigt, im Salzwaſſer gar ge⸗ kocht und nachdem ſie abgeloffen, mit dem Ragout unter das Fleiſch auf die Platte angerichtet. 424. Gebackene Kalbsfüße in Robert⸗Sauce. Nehme 3 Kalbsfüße, mache das Rohr heraus, wäſſere ſie gut und koche ſie in einer Braiſe gar; dann nehme ſie heraus, ſchneide jeden Fuß in 6 Stücke, tauche ſie in eine Clare, backe ſie ſchön gelb im Schmalz und gebe eine Robert⸗Sauce dazu. 106 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 425. Kalbsfüße in Madeira⸗Sauce. Drei Kalbsfüße werden wie die vorigen behandelt, jeder in 4 Stücke zerſchnitten, in Ei und Semmelmehl panirt und im Schmalz gebacken, wozu man alsdann eine gute Madeira⸗Sauce gibt. 426. Kalbsfüße mit Reis. Nehme 3 Füße, beine ſie aus, wäſſere und koche ſie mit Fleiſch⸗ brühe, 1 Glas weißen Wein, Salz, Wurzeln, ganzen Nelken, Lor⸗ beerblättern und Speckbarden gar, mache eine gute weiße Sauce, nehme von dem Fond dazu, laſſe ſie gut kochen und ziehe ſie mit 4 Eiergelb und Citronenſaft ab. Unterdeſſen waſche ½ Pfund Reis öfters, blanchire ihn, gieße ihn auf's Sieb und koche ihn mit 1 Löffel voll guter Bouillon, einem Stück friſcher, ſüßer Butter kurz ein, garnire die Platte damit, ſchneide die Füße in Stücke, gebe ſie in die Mitte und richte die paſſirte Sauce darüber an. 427. Kalbsfüße in Sardellen⸗Sauce. Die Füße werden ausgebeint, gut gewäſſert und wie die vorigen gekocht; dann macht man eine gute braune Sauce, gibt von der Braiſe dazu, ſchneidet die Füße in Stücke, läßt ſie ½ Stunde in der Sauce kochen, richtet ſie an, zieht die Sauce mit 1 Stück Sar⸗ dellenbutter auf, paſſirt ſie und gibt ſie über die Füße. 428. Nieren⸗Sauté. Von 6 Stück Kalbsnieren ſchneide das Fett rein ab und theile ſie in dünne Scheiben; dann gib in eine Kaſſerole 1 Stück Butter, dünſte etwas feine Kräuter darin, thue die Nieren dazu, laſſe ſie noch eine halbe Viertelſtunde dünſten, nehme einen Löffel voll braune Sauce dazu, laſſe dieſe anziehen und richte die Nieren mit der Sauce an. 429. Geſpickte Kalbsnieren in Trüffeln⸗Sauce. Sechs Stück Kalbsnieren werden mit Speck ſehr fein geſpickt, in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Stück Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel, Wurzeln, Abgang von Speck oder Schinken gethan und zugedeckt eine halbe Stunde gedünſtet; dann macht man Glacé heiß Zu und beſt zrrickge paſſirt ſ Trüffel 1 Meſſ Nieren Klösche g ſie an ſee mit gar, ſte Platte, zu di koche Citro fleiſch. „jeder in in Schmalz bt 5 nit Fleiſch⸗ lten, Lor⸗ ße Sauce, ehe ſie mit fund Reis e ihn mit ßer Butter gtücke, gebe die vorigen t von der Stunde in Stück Sar⸗ und theile ück Butter, , laſſe ſie voll braune n mit der ce. geſpick, in voll Jus, gethan und Glacé heiß Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 107 und beſtreicht ſie mit einem Pinſel damit, nimmt das Fett von dem zurückgebliebenen Fond gut ab und gibt 1 Löffel voll Sauce dazu, paſſirt ſie durch ein Sieb und läßt ſie mit 6 in Scheiben geſchnittenen Trüffeln noch einmal aufkochen, gibt ½ Glas Madeira nebſt 1 Meſſerſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer hinzu, richtet ſie an, legt die Nieren in 2 Theile geſchnitten darauf und garnirt es mit kleinen Klöschen von Farce. 430. Kalbsnieren auf dem Roſt. Schneide 6 Stück Kalbsnieren in dünne Scheiben und ſtecke ſie an Holznadeln(ungefähr 15 Scheiben an eine Nadel), panire ſie mit klarer Butter und Mutſchelmehl, brate ſie auf dem Roſt gar, ſtecke ſtatt den Holznadeln Silberſpießchen hin, lege ſie auf die Platte, beſtreue ſie mit feinem Salz und gebe ſie mit Citronen 7 5 L 2 Tiſ. zu Tiſche. 431. Kalbsherz. Waſche ein Kalbsherz, ſpicke es, gebe es in ein Geſchirr mit 1 Stück Butter, Citronenrädchen, einigen Wachholderbeeren, Salz und Pfeffer, dämpfe es ½ Stunde, ſtreue Mehl darauf, thue einen Löffel voll Jus hinzu nebſt 1 Glas Wein, paſſire die Sauce durch und gebe ſie mit dem Herz zu Tiſche. 432. Gefülltes Kalbsherz. Schneide von 4 Herzen die Röhren ab, waſche ſie gut und ſpicke ſie fein. Dann macht man eine Farce von einem eingeweich⸗ ten und feſt ausgedrückten Wecken, einem Stück Butter, Peterſilien, Zwiebeln, Salz, 1 Eiergelb und 1 ganzen Ei, füllt die Herzen da⸗ mit, näht ſie zu und bringt ſie in ein Geſchirr mit 1 Vierling Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, einigen Wachholderbeeren, dünſtet ſie weich, ſtreut Mehl darauf, gibt 1 Schoppen Rahm nebſt 1 Löffel voll Jus hinzu, läßt ſie gut verkochen, paſſirt die Sauce durch ein Haarſieb, ſchneidet die Herzen in 2 Theile und richtet ſie an. 433. Kalbsherze, andere Art. Schneide 4 Kalbsherzen in mehrere Theile, mache 1 Glas Eſſig kochend mit Wachholderbeeren, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern und Citronenſcheibchen, lege die Herzen nebſt Salz und 1 Stück Butter 108 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. hinein, laſſe ſie dünſten, ſtreue Mehl darauf, gebe 1 Löffel voll Jus dazu, paſſire die Sauce durch ein Sieb und richte ſie an. 434. Kalbs⸗Gekröſe à la maitre d'hôtel. Schneide die Drüſen von einem geputzten Gekröſe rein ab, reibe es mit Salz gut durch und waſche es im lauen Waſſer öfters; dann gebe es in eine Kaſſerole und koche es in Salzwaſſer, Eſſig und Wurzelwerk weich. Unterdeſſen macht man 1 Stück Butter heiß, dämpft Peterſilien und Zwiebel nebſt 2 Kochlöffel voll Mehl darin, thut ½ Maas Fleiſchbrühe daran, läßt es kochen, ſchneidet das Gekröſe in Stücke, gibt es in die Sauce und zieht ſie mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone ab, rührt ſie mit 1 Stück Sardellenbutter auf und gibt ſie zu Tiſche. 435. Gebackenes Kalbs⸗Gekröſe mit Morcheln⸗Sauce. Putze und waſche das Gekröſe, koche es in einer Braiſe gar, nehme es heraus und ſchneide es in kleine Stücke; mache von 1 Stück Butter, 1 Löffel voll Mehl, 4—6 Eiergelb und 1 Löffel voll Fleiſchbrühe eine Sauce, kehre das Gekröſe darin um und drücke es im Mutſchelmehl gut an, verklopfe 2 Eier, panire das Gekröſe in dieſem und in Mutſchelmehl, backe es in heißem Schmalz ſchön gelb und gebe folgende Sauce dazu: Man reinigt eine Hand voll Morcheln, waſcht ſie öfters und kocht ſie mit einem Stück Butter und Bouillon kurz ein, vermiſcht dieß mit einer kräftigen weißen Sauce, welche mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone abge⸗ zogen iſt, gibt ſie auf die Platte und das gebackene Gekröſe darauf. 436. Geſpickter Kalbsſchlegel mit Rahm⸗Sauce. Ein ſchöner weißer Kalbsſchlegel, welcher gehörig mortificirt ſein muß, wird gut gehäutelt und fein geſpickt; nehme ihn dann in eine Bratpfanne, ſalze ihn und gebe ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel und gelbe Rüben dazu, brate ihn 3 Stunden recht ſaftig und be⸗ träufte ihn fleißig, mache eine gute Béchamel, nehme das Fett vom Braten gut ab, verkoche den Fond mit der Sauce, paſſire ſie durch ein Haarſieb, richte die Sauce auf die Platte, ſchneide den Schlegel in feine Scheiben, doch ſo, daß er ſeine Form behält, und ſer⸗ vire ihn. Zub Ei geſpickt 1 Schor bel, ge nade d nehme Marin fleiſig nehme d ffil ſie dur wit der N Schin bel, L paſſe hſt ine 2 2 dieſe ziehe Sande Kalbe ab, reibe ſer öfters; r, Eſſig k Butter doll Mehl „ſchneidet t ſie mit t 1 Stück auce. Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 109 437. Gedämpfter Kalbsſchlegel. Ein gut abgelegener weißer Schlegel wird gehäutelt und fein geſpickt; dann thue in ein paſſendes Geſchirr 1 Flaſche weißen Wein, 1 Schoppen Weineſſig, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Zwie⸗ bel, gelbe Rüben und eine Citronen⸗Scheibe, laſſe in dieſer Mari⸗ nade den Schlegel 4 Tage liegen und kehre ihn öfters um. Hernach nehme ihn in eine paſſende Kachel, gebe 1 Vierling Butter und die Marinade dazu, decke einen Deckel mit Kohlen darauf, beträufle ihn fleißig und laſſe ihn 3 Stunden gut dämpfen, lege ihn dann heraus, nehme das Fett rein ab und verkoche in dem zurückgebliebenen Fond 1 Löffel voll braune Sauce nebſt ½ Schoppen ſauren Rahm, paſſire ſie durch ein Sieb, ſchneide den Schlegel in Scheiben und richte ihn mit der Sauce an. 438. Gedämpfter Kalbsſchlegel, andere Art. Nehme einen ſchönen weißen Kalbsſchlegel, ſchneide Speck und Schinken grob in länglichte Stückchen, wiege Peterſilien und Zwie⸗ bel, vermenge es nebſt Salz und Pfeffer mit dem Speck und Schin⸗ ken und ſpicke mit dieſem den Schlegel mit einer großen, holzenen Spicknadel. Hierauf thue ihn in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, Zwiebel, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern und Pfeffer, laſſe ihn ſchön gelb braten und gieße dann 1 ½ Schop⸗ pen weißen Wein hinzu, laſſe ihn recht ſchön glaciren, nehme das Fett rein ab und verkoche in dem Fond einen Löffel voll gute braune Sauce, paſſire ſie durch ein Sieb und richte ſie über den Braten an. 439. Kalbsſchlegel à la mattre d'hötel. Ein Kalbsſchlegel wird gehäutelt und fein geſpickt, in eine paſſende Bratpfanne gethan, in einem Ofen ſchön gelb gebraten und oft beträufelt, damit er ſchön glacirt. Nehme ſofort ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, dämpfe gewiegte Peterſilien und Zwiebel, thue 2 Löffel voll Mehl nebſt 1 ½ Schoppen Fleiſchbrühe dazu, laſſe dieſe Sauce gut kochen und nehme den Saft des Bratens dazu, ziehe ſie mit 4 Ciergelb, dem Saft einer Citrone und 1 Stück Sardellenbutter ab und gebe ſie extra in einem Sauciére mit dem Kalbsſchlegel zur Tafel. 110 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 440. Kalbsſchlegel mit einer Kruſte. Ein ſchöner weißer Schlegel wird 2 Tage eingebeizt mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Eſſig, Zwiebeln, gelben Rüben, Nel⸗ ken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz; hernach gebe ihn in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, dünſte ihn 2 ½ Stunden und lege ihn ſodann heraus; nehme ſofort ½ Pfund Butter, 6 Eiergelb, 1 Löffel voll Mehl, 1 Schoppen Fleiſchbrühe und einen ſtarken hal⸗ ben Vierling Sardellenbutter, laſſe dieß auf dem Feuer anziehen, ſchneide den Schlegel in Scheiben, doch ſo, daß er nicht aus ſeiner Form kommt, beſtreiche ihn dick mit dieſer Sauce und mit zerlaſſener Butter, ſtreue ½ Pfund geriebenen Parmeſankäs darauf, bringe ihn in Ofen mit etwas Jus und laſſe ihn darin, bis er eine ſchöne Farbe bekommt; nehme ihn dann heraus, ſondere das Fett von dem zurückgebliebenen Saft gut ab und verkoche in letzterem 1 Löffel voll weiße Sauce, ziehe ſie mit 4 Eiergelb ab, paſſire ſie durch ein Sieb, richte den Braten an und gebe die Sauce extra dazu. 441. Geſpickte Kalbszungen mit glacirten Zwiebeln. Sechs Stück Kalbszungen wüſſere, blanchire, häutle und ſpicke ſie ſehr fein. Dann gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Stück Butter, Jus, Zwiebel und Wurzeln, glacire ſie ſchön und laſſe ſie kurz einkochen. Unterdeſſen ſchäle 20 kleine Zwiebel, gebe ſie in eine Kaſſerole mit Butter, Jus und Zuͤcker, koche ſie eine Stunde, bis ſie ſchön glacirt ſind, zerſchneide die Zungen der Länge nach durch und richte ſie ſternartig an, gebe zu dem zurückgebliebenen Fond 1 Löffel voll braune Sauce, paſſire ſie, gieße ſie an die Zun— gen und lege dieſe auf die Platte, die Zwiebel aber in deren Mitte. 442. Kalbszungen mit Oliven. Vier Zungen wäſſere gut aus, blanchire ſie und koche ſie in einer Braiſe weich, lege ſie auf ein Brett, ziehe die Haut ab, ſchneide ſie der Länge nach einmal durch, panire ſie in Ei und Mutſchel⸗ mehl, backe ſie im Schmalz, mache eine gute braune Sauce, koche ſie mit einer Hand voll geſchälten Oliven auf und richte ſie mit den Zungen an. 3 Ei mit W Würfel halbe einer darauf Ei kocht, einem wiegt. den, gewieg Fleiſch den S vichter wien 18 geröſ abger eiwa leiſch gebeit mit üben, Nel⸗ ihn in eine u und lege Ciergelb, tarken hal⸗ anziehen, aus ſeiner zerlaſſener bringe ihn eine ſchöne Fett von letzterem ab, paſſire Sauce beln. äutle und iſſerole mit ſchön und ebel, gebe ſie eine der Länge gebliebenen n die Zun⸗ rren Mitte. koche ſie in ab, ſchneide Mutſchel⸗ auce, koche ſie mit den * Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 111 443. Kalbslungen⸗Mus. Eine Kalbslunge wird gut ausgewäſſert und im Salzwaſſer mit Wurzelwerk weich gekocht; wenn ſie erkaltet iſt, werden kleine Würfel geſchnitten und ſolche mit einer guten weißen Sauce eine halbe Stunde gekocht, die Sauce mit 3 Eiergelb und dem Saft einer Citrone abgezogen, das Ganze angerichtet und verlorene Eier darauf gegeben. 444. Kalbslungen⸗Mus, andere Art. Eine Kalbslunge wird ausgewäſſert, im Salzwaſſer weich ge⸗ kocht, die Röhren und Hauttheile daraus entfernt, das Uebrige mit einem Zwiebel und den Schalen von einer halben Citrone fein ge⸗ wiegt. Dann läßt man in einer Kachel ein Stück Butter heiß wer⸗ den, röſtet darin einen Kochlöffel voll Mehl weißlichgelb, läßt die gewiegte Kalbslunge darin dünſten, gießt dann einige Löffel voll Fleiſchbrühe, ½ Eßlöffel voll Weineſſig, ½ Glas guten Wein und den Saft einer halben Citrone daran, läßt es leicht aufkochen und richtet es an. Man gibt geröſtete Kartoffeln oder gebratene Kaſta⸗ nien dazu. 445. Kalbfleiſch⸗Haché. Ueberbleibſel von gutem Kalbsbraten werden ſehr fein gewiegt, 1 Stück Butter in eine Kachel gethan, 1 Kochlöffel voll Mehl gelb geröſtet, das Fleiſch ein wenig darin gedämpft und mit Fleiſchbrühe abgerührt; dann läßt man es eine zeitlang kochen, ſalzt es, gibt etwas Citronenſaft hinzu und richtet's mit verlornen Eiern an. 446. Kalbfleiſch⸗Puré mit Reis. Eine weiße obere Kalbsſchale wird gebraten, wenn ſie erkaltet iſt, das Aeußere gut abgeſchnitten und das zarte Fleiſch ſehr fein gewiegt, mit einer fertigen weißen Sauce vermiſcht, worin man es anziehen läßt, dann durch ein Haarſieb paſſirt und heiß geſtellt. Hierauf wird ½ Pfund Reis gut gewaſchen, blanchirt und mit einem Stück ſüßer Butter und 1 Löffel voll Bouillon kurz und weich gekocht; hievon macht man einen Kranz auf die Platte, gibt Citronenſaft an das Puré und richtet dieſes in die Mitte an. 112 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 447. Kalbfleiſch⸗Roulade mit Trüffeln. Anderthalb Pfund Kalbsſchale wird gehäutelt, gewiegt und im Reibſtein fein geſtoßen; ſodann werden Peterſilien, Zwiebel und % Pfund Sardellen fein gewiegt, in einem Viertelpfund Butter nebſt einem zuvor in Waſſer eingeweichten Wecken gut gedämpft und mit dem geſtoßenen Fleiſch nebſt Salz, Pfeffer und 4 Eiern vermengt. Hierauf wird eine 4 Pfund ſchwere Kalbsbruſt ausgebeint, mit die⸗ ſer Farce dick überſtrichen, aufgerollt und zugenäht, in einer paſſen⸗ den Kaſſerole mit 1½ Vierling Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel und Wurzeln 2 Stunden gedünſtet und öfters beträufelt, damit ſie ſchön glacirt wird. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie herausgenommen und der Bindfaden herausgezogen, von dem Fond das Fett rein ab⸗ genommen und erſterer mit 1 Löffel voll brauner Sauce gut ver⸗ kocht, durch ein Sieb paſſirt und einige Trüffeln in Scheiben hinein⸗ geſchnitten. Das Roulade ſchneidet man in Scheiben, richtet es kranzartig an und gibt in die Mitte die Trüffel⸗Sauce. 448. Fricandeau mit Sauerampfer⸗Sauce. Aus einem ſchönen weißen Schlegel wird ein Fricandeau aus⸗ geſchnitten, gut gehäutelt, geklopft und ſehr fein mit geräuchertem Speck geſpickt; dann gibt man es in eine paſſende Kaſſerole mit einem Stück Butter und dem Abgang des Fleiſches, 1 Zwiebel, gel⸗ ben Rüben, Pfefferkernen, Nelken, Lorbeerblättern, Salz und 1 Löffel voll Jus, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, beträufelt es fleißig und läßt es recht ſchön glaciren. Hernach macht man eine gute weiße Sauce, zieht ſie mit 4 Eiergelb und etwas Estragoneſſig ab, dünſtet eine Hand voll Sauerampfer in einem Stück Butter, paſſirt es durch ein Sieb, zieht es mit der legirten Sauce auf, richtet ſie auf eine Platte, ſchneidet das Fricandeau in Scheiben, doch ſo, daß es ganz beiſammen bleibt, ſetzt es auf die Sauce und gibt's zu Tiſche. 449. Fleiſchvögel. Von einer Kalbsſchale werden 3 Finger breite Riemen geſchnit⸗ ten, gut geklopft und geſalzen. Sodann wird folgende Farce ge⸗ macht: 1 Stück gebackenes Fleiſch wird gewiegt, 2 Wecken in's Waſſer eingeweicht und feſt ausgedrückt, beides in ½ Pfund Butter mit Peterſilien gedämpft und Salz und 3 Cier hinzugerührt. Mit dieſer 3 . 1 Farce w Bindfade auf nim von den Sauce u es ducch Sch und beh ig ſind verkocht im Sal⸗ angerich M Fliſch klopft P. die ge bratet ah, gil ein Ha rnit der 6 lagft, gerollt! mit, tine Ha Butter Bouillo die San 8. Sc bfleiſch diegt und; adi und in Iwiebel und Button re Duteer nebſt t und mit en vermengt. nt, mit die⸗ ner paſſen⸗ a Qo r us, Iwiebel t, damit ſie usgenommen fett rein ab⸗ e gut ver⸗ iben hinein⸗ , richtet es pf deau aus⸗ cräuchertem taſſerole mit wiebel, gel⸗ und 1 Löffel it es fleißig eine gute goneſſig ab, „richtet ſie doch ſo, daß und gibts en geſchnit⸗ Farce ge⸗ in's Waſſer Butter mit Mit dieſer Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 113 Farce werden die Fleiſchriemen überſtrichen, aufgerollt, mit einem Bindfaden umbunden und wie das Fricandeau fertig gemacht. Hier⸗ auf nimmt man ſie auf ein Brett, macht die Fäden ab, nimmt das Fett von dem zurückgebliebenen Fond rein ab und gießt einen Löffel voll Sauce und ½ Schoppen ſauren Rahm dazu, läßt es aufkochen, paſſirt es durch ein Sieb und richtet die Sauce über die Vögel an. 450. Fleiſchvögel, zweite Art. Schneide von einer weißen Kalbsſchale drei Finger breite Streifen, und behandle ſie ebenſo wie in Nr. 449 angegeben iſt. Wenn ſie fer⸗ tig ſind, wird in dem zurückgebliebenen Fond 1 Löffel voll Coulis verkocht und dieſes durch ein Sieb paſſirt, dieſe Sauce mit kleinen, im Salzwaſſer gekochten Farce⸗Klöschen vermiſcht und mit den Vögeln angerichtet. 451. Fleiſchvögel, dritte Art. Man nimmt ein 4 Pfund ſchweres Kalbscarré, ſchneidet das Fleiſch von den Rippen rein ab und in Finger lange, gleiche Streifen, klopft und ſpickt dieſe feinz dann nimmt man eine Kaſſerole, gibt ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, Wurzeln und etwas Gewürz hinein, legt die geſalzenen Vögel darauf nebſt dem Abgang des Fleiſches und bratet ſie unter öfterem Begießen ½ Stunde, nimmt das Fett rein ab, gibt 1 Löffel voll Sauce dazu, läßt dieſe kochen, paſſirt ſie durch ein Haarſieb, gibt ½ Vierling Kappern hinein und richtet die Sauce mit den Fleiſchvögeln an. 452. Geſpickter Kalbsbug. Ein ſchöner weißer Kalbsbug wird ganz ausgebeint, tüchtig ge⸗ klopft, geſalzen und mit guter Kalbfleiſch⸗Farce überſtrichen, zuſammen⸗ gerollt und zugenäht; dann wird er gut gehäutelt und fein geſpickt, mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln und Wurzelwerk gut ſaftig gebraten, eine Hand voll Champignons gereinigt, gewaſchen und mit 1 Stück Butter und Bouillon kurz eingekocht, Mehl darauf geſtreut, mit Bouillon kochend gerührt und mit 4 Eiergelb und Citronenſaft abgezogen, die Sauce angerichtet und der Bug ſchön glacirt darauf gegeben. L. Schäfer, Kochbuch. 8 ————— lla—.— 4 . zubere 114 Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 3ube darauf folg die Roulade Die Bruſt läßt man durch den Metzger am dünnen Theile durch⸗ dann und brechen. Dann wird ein fein geſchnittener Zwiebel, 1 Eßlöffel voll Eiweiß I gewiegte Peterſilien und ebenſoviel Schnittlauch, etwas Salz und ge⸗ und, wi 3 ſtoßener Pfeffer mit 4 in Waſſer eingeweichten und ausgedrückten Seite des Milchbroden in einem Stück Butter gedämpft, und wenn ſolches ab⸗ gekühlt iſt, mit 4 Eiern verrührt, die Bruſt damit gefüllt, zugenäht und mit Salz und etwas wenigem Pfeffer beſtreut. Hierauf läßt man in einer Bratpfanne oder in einer tiefen Kaſſerole ein ziemlich großes Stück Butter heiß werden, legt in dieſe die Bruſt und bratet ſie etwa 453. Gefüllte Kalbsbruſt. Hierauf vi gebunden, dwicherholt Platte ang 1 ½ Stunden darin, währenodem man ſie öfters mit Jus begießt b Derſ 451. Kalbshirn in Magnonaise. eren Kall Die Kalbshirne werden behandelt und in gleicher Weiſe gar ge⸗ gut gell kocht, wie in Nr. 384 angegeben iſt. Dann macht man eine gute Vegießen Magnonaise mit Kräutern, legt die Hirne auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und garnirt Croutons von Sulz herum. G 455. Nonlade von Kalbfleiſch mit Sulz. b und w Eine 6 Pfund ſchwere Kalbsbruſt wird ausgebeint. Dann macht ul man eine Farce von 3 Pfund gehacktem Kalbfleiſch, 1 ½ Pfund ain de grünem Speck, Gewürz und Salz, paſſirt ſie durch ein Sieb und beſtreicht damit die Bruſt ſchön gleich, ſchneidet eine halbe geſalzene, gekochte Zunge und etwas Schinken in länglichte Stücke, ebenſo 6 N hartgeſottene Eier, einige Eſſiggurken, und wenn man will, einige wind 19 Trüffeln und Gansleber, legt all dieſes auf die mit Farce beſtrichene Ff Bruſt, beſtreicht dieſes wieder mit Farce, dann legt man wieder von voll geſ jenen geſchnittenen Sachen darauf und auf dieſe Farce, näht fofort ſchön ſ die Roulade gut zu, bindet ſie in eine Serviette mit Bindfaden feſt ein, legt ſie in einen paſſenden Keſſel mit ſechs zerhauenen und gut ge⸗ 4 wäſſerten Kalbsfüßen nebſt dem Abgang von der Bruſt, 2 Flaſchen d, Wein, Wurzelwerk, Gewürz, Salz und Waſſer, läßt dieſes 2 ½ nutii Stunden kochen und ſchäumt es gut ab, nimmt hernach die Roulade Fanr heraus, legt ſie in ein paſſendes Geſchirr, gießt von der Brühe daran, f ch legt ein paſſendes Brett darauf und beſchwert es. Das Zurückge⸗ Kalbfleiſ bliebene wird aufgefüllt, ½ Maas Eſſig dazu gegeben und zur Sulz 3—— 8 4 decht 8 gekocht. Nach 4—5 Stunden wird es paſſirt und kalt geſtellt. Am R t leiſch eile durch⸗ Nlffl vol tz und ge⸗ ggedrückten ſolches ab⸗ genäht und läßt man lich großes et ſie etwa us begießt iſe gar ge⸗ eine gute „gießt Dann macht 1 ½ Pfund Sieb und egeſalzene, „ebenſo 6 vill, einige beſtrichene wieder von näht fofort dfaden feſt und gut ge⸗ Flaſchen dieſes 2 ½ die Noulade grühe daran, Zuriückge ad zur Sul elelt An Zubereitung der Ragouts und Saucen. Ragout von Kalbfleiſch. 115 larauf folgenden Tage nimmt man das Fett rein davon ab, nimmt ſie Roulade aus dem Tuch, und nimmt auch hievon das Fett abz zann wird die ſulzige Brühe in einer Kaſſerole mit 6 geſchlagenen Eiweiß gerührt, bis ſie kocht, wenn noch was fehlen ſollte, geſchärft und, mit einem mit glühenden Kohlen belegten Deckel bedeckt, an die Seite des Feuers geſtellt, bis die Sulz klar und ſchön geſchieden iſt. Hierauf wird an die Füße eines umgekehrten Stuhles eine Serviette gebunden, die Sulz darauf gegoſſen, und das Aufgießen ſo lange wiederholt, bis ſie hell ablauft, worauf ſie kalt geſtellt und die auf eine Platte angerichtete Roulade damit garnirt wird. 156. Kalbsſchlegel⸗Braten. Derſelbe muß von einem ſchönen, einige Tage zuvor geſchlach⸗ teten Kalb genommen werden und ſchön weiß und fett ſein. Er wird gut geklopft, geſalzen und in einer paſſenden Bratpfanne unter öfterem Begießen mit ½ Pfund Butter ſaftig gebraten. 457. Geſpickter Kalbsſchlegel. Ein weißer, fetter Schlegel wird gut abgehäutelt, fein geſpickt, und wie der vorige gebraten. Wenn man will, kann man bei den Kalbsbraten, wenn ſie halb fertig ſind, ſauren Rahm dazu geben und mit dieſem ſolche vollends gar braten. 458. Polniſcher Kalbsbraten. Nehme eine ſchöne obere Kalbsſchale und klopfe ſie gut; dann wird ½ Pfund geräucherter Speck in dicke Stücke geſchnitten, ebenſo ½ Pfund gereinigte Sardellen, und mit dieſem die Schale ganz voll geſpickt, ſolche in ein Kalbs⸗ oder Schweinsnetz eingeſchlagen und ſchön ſaftig gebraten. 459. Kalbsſchale oder gewöhnlicher Kalbsbraten. Der untere Theil eines Kalbsſchlegels oder ein ſonſtiges Stück Kalbfleiſch wird geklopft, gewaſchen und mit Salz und Pfeffer einge⸗ rieben; dann läßt man in einer paſſenden Kaſſerole ein Stück Butter, je nach der Größe des Bratens 4—8 Loth, heiß werden, legt das Kalbfleiſch hinein, 2 Citronenſcheibchen und 1 Lorbeerblatt darauf, deckt es zu, beträufelt es mehreremal mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, 8* 116 Zubereitungen von Hammelfleiſch. bratet es ſchön gelb, ſtreut ein klein wenig Mehl darauf, läßt es nochmals anziehen und gibt es, wenn es weich gebraten iſt, mit der eigenen Sauce zu Tiſch. 460. Gefülltes Kalbsmilz. Die Kalbsmilze läßt man durch den Metzger aushöhlen, wobei aber darauf zu achten iſt, daß ſie keine weitere Löcher, als die Oeff⸗ nung zum Einfüllen, bekommen. Dann nimmt man zu 2 Milzen einen Kreuzerweck, weicht ihn in Waſſer ein und drückt ihn wieder feſt aus, ſchneidet ein halbes Kalbsnetz ſehr fein, vermengt dieſes und den Wecken mit fein gewiegtem Zwiebel, Schnittlauch, Salz und etwas Pfeffer, verrührt es mit 2 Ciern, füllt damit die Milze und näht ſie zu, worauf man ſie entweder ſiedet und dann in Butter gelb bratet, oder in einer Gerſtenſuppe kochen läßt. Zubereitungen von Hammelfleiſch. 461. Marinirter Hammelsſchlegel. Ein guter Hammelsſchlegel wird einige Tage in eine Marinade gelegt von Wein, Eſſig, Wurzelwerk und Gewürz, zugedeckt, alle Tage umgedreht und mit der Marinade begoſſen. Hernach nimmt man in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter, läßt ſolche heiß werden, legt den Schlegel hinein und gießt die Marinade darüber, läßt ſie 3 Stunden dünſten, begießt den Schlegel öfters mit ſeinem Saft, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, doch ſo, daß der Schlegel ganz beiſammen bleibt, und gibt ihn mit einer Trüffel⸗Sauce zu Tiſche. 462. Hammelsſchlegel mit Kartoffeln. Nehme einen Schlegel, welcher gut mortifcirt iſt, ſalze ihn und gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben und einigen Zinken Knoblauch, 1 Maas Waſſer, und wenn das Fleiſch nicht fett iſt, auch ½ Pfund Butter und dämpfe ihn 3 Stunden. Un⸗ terdeſſen mache runde, rohe Kartöffelchen„ waſche ſie und thue ſie zu dem Braten in die Kaſſerole, laſſe ſie in dem eigenen Fett gar wer⸗ den, nehme den Braten heraus, ſchneide ihn in Scheiben, gebe hn auf b vird rein und die Ke Eing geſalzen u rund Knob fſäfig geb ggrob gewie kichtz nel ab und v ſſe durch Hammels Ein braten. kerne ſe Febe ſe 1 Stü nehme Sauce mal mit G Peterſt dann n 1 Mas beträuff DFachle lrihe, ſhn mit al in G dem Fon⸗ ſe durch Sauciere Zubereitungen von Hammelfleiſch. 117 rrauf, läßt, en iſt, mit 1 in auf die Platte und garnire ihn mit den Kartoffeln; das Fett nird rein abgegoſſen und der zurückgebliebene Saft über den Braten und die Kartoffeln gegoſſen. 463. Hammelsſchlegel mit Morcheln⸗Sauce. höhlen, wob als die Oef zu?2 Mihzen tt ihn wieden agt dieſes und Ein gut abgelegener Hammelsſchlegel wird gehäutelt, fein geſpickt, zeſalzen und in einer paſſenden Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben und Knoblauch in ½ Pfund Butter unter fleißigem Begießen recht ſrftig gebraten. Unterdeſſen werden Morcheln gereinigt, blanchirt, , Salz un grob gewiegt und mit 1 Stück Butter und Fleiſchbrühe kurz einge⸗ ie Mihr u ocht; nehme ſodann den Braten auf ein Brett, gieße das Fett rein ** Butt b und verkoche den Fond mit 1 Löffel voll brauner Sauce, paſſire Butta ſe durch ein Sieb und vermiſche ſie mit den Morcheln, richte den Hammelsſchlegel an und gebe die Sauce extra. 464. Hammelsſchlegel mit Gurken⸗Sauce. Ein ſchöner Hammelsſchlegel wird geſpickt und wie der letzte ge⸗ traten. Dann nehme 6 Stück geſchälte Gurken, ſchneide ſie in 4 Theile, jerne ſie aus und ſteche ſie mit einem Ausſtecher Dreibätzner groß aus, jebe ſie dann in ein paſſendes Geſchirr mit 1 Löffel voll Peterſilien, Stück Butter und ½ Glas Eſſig, laſſe ſie kurz und weich dünſten, b Marinad Lehme das Fett von dem Braten rein ab, verkoche 1 Schoppen braune uedect, all Sauce mit dem zurückgebliebenen Saft, paſſire ſie, laſſe ſie noch ein- zuu aune nal mit den Gurken aufkochen und richte ſie mit dem Braten an. t ſolche heiß ade darüber, 465. Hammelsſchlegel mit einer Kruſte. s mit ſeinem der Schlegel uce zu Tiſche. z Ein guter Schlegel wird mit grobem Speck, welcher in gewiegten Peterſilien, Salz, Zwiebeln und Pfeffer umgewendet iſt, geſpickt; kann nehme ihn in ein paſſendes Geſchirr mit 1 Schoppen Wein, [Maas Waſſer, Zwiebeln und Wurzelwerk, laſſe ihn weich dünſten und veträufle ihn recht fleißig; mache eine Sauce von 1 Stück Butter, alze ihn und* Kochlöffel voll Mehl, 6 Eiergelb und 1½ Schoppen guter Fleiſch⸗ n Rüben um brühe, beſtreiche den Schlegel auf der obern Seite damit, beträufle das Fleich ihn mit Butter und ſtreue Mutſchelmehl darauf, gebe ihn noch ein⸗ tunden. Un mal in Ofen mit etwas Jus, bis er gar iſt, nehme das Fett von ad tue ſieu dem Fond rein ab, verkoche einen Löffel voll Coulis damit, paſſire aitt gar wa. ſe durch ein Haarſieb und richte ſie mit dem Schlegel in einer beiben, gbt Sauciére an. 118 Zubereitungen von Hammelfleiſch. 466. Hammelsſchlegel mit glacirten Zwiebeln. Ein fetter Hammelsſchlegel wird gut geklopft, mit einigen Zehen einmal Knoblauch geſpickt und mit Waſſer, Zwiebeln, Wurzeln und Salz wiege ¹ weich gedünſtet; dann nehme 20 kleine Zwiebel, ſchäle ſie und glacire an und ſie mit ½ Pfund Butter, Jus und Zucker, richte den Schlegel an, ſee auf garnire die Zwiebel herum, nehme das Fett von dem Bratenſaft ab ſee und und gebe 1 Löffel voll Coulis dazu, laſſe es aufkochen, paſſire es gebe, und gebe es extra in einer Sauciére zum Braten. 467. Gebratener Hammelsſchlegel auf gewöhnliche Art. haf 1 Ein ſchöner Hammelsſchlegel wird mit einem breiten Holze tüch⸗ Saur tig geklopft, mit Salz und etwas wenigem Pfeffer eingerieben, und Feſni mit einigen Zehen Knoblauch und einigen Salbeyblättchen geſpickt. Dann nimmt man in eine paſſende Bratpfanne ein gutes Stück 2 Butter, läßt darin den Schlegel gehörig braten, begießt ihn mehrere⸗ S male mit Fleiſchbrühe oder in deren Ermanglung mit Waſſer, nimmt Haut ihn ſodann heraus, verſchlägt einen ſauren Rahm, vermiſcht ſolchen ſpict mit dem Bratenſaft und gießt dieſe Sauce theils über den Schlegel, i de theils wird ſolche in einer Sauciére extra dazu gegeben. duro tenen richt 468. Hammelsſchlegel als Rehbraten. Man nimmt einen nicht allzu fetten Hammelsſchlegel, häutelt ihn, befreit ihn von den Fetttheilen und klopft ihn gehörig, worauf er mit W einer Miſchung von Salz und zerquetſchten Wachholderbeeren einge⸗ Shrt rieben und 24 Stunden an einem kühlen Ort liegen gelaſſen wird. niih Dann wird er in gutem Weineſſig mit ganzen Wachholderbeeren, Pfeffer⸗ körnern, einigen Gewürznelken, Lorbeerblättern und einem Zehen Knoblauch eingebeizt, nach 8— 10 Tagen aus dieſer Beize genommen 1 und mit geräuchertem Speck gut geſpickt, ein Stück Butter in einer Priſ paſſenden Bratpfanne oder Kaſſerole heiß gemacht, der Schlegel darin nach d gebraten unter häufiger Zugießung von Fleiſchbrühe oder Waſſer, ab⸗ Dann wechslungsweiſe mit der Beize ſammt Zugehör und unter Hinzuthun fein,- einiger Citronenſcheibchen. Wenn er fertig iſt, wird mit dem Braten⸗ tingewe ſaft ein ſaurer Rahm vermiſcht und theils über den Schlegel ge⸗ ling T goſſen, theils extra dazu gegeben. ſtoße e eln. einigen Zehe In und Sal tund glaci Schlegel an Bratenſaft a —, paſſire e iche Art. Holze tüch gerieben, und chen geſpickt gutes Stütt ihn mehrer⸗ gaſſer, nimm miſcht ſolchen den Schlegel „hautelt ihn, rauf er mi eren einge⸗ gelaſſen wird eeren, Pfeffer einem Zehu ze genommel atter in einen Schlegel darin r Waſſer, al ter Hinzuthun t dem Bratel⸗ Schlegel ge Zubereitungen von Hammelfleiſch. 119 469. Hammelszungen en Papillotes. Wäſſere 4 Hammelszungen, blanchire ſie und waſche ſie noch einmal durch, häutle ſie und koche ſie in einer Braiſe weich; dann wiege Peterſilien und Zwiebel nebſt einigen Champignons, paſſire es an und überſtreiche die in 2 Theile geſchnittenen Zungen damit, lege ſie auf Papier, welches in Provenceröl getaucht worden, überſchlage ſie und klappe das Papier feſt zu, brate ſie auf dem Roſt gar und . gebe, wenn ſie fertig ſind, eine Sardellen⸗Sauce dazu. 470. Hammelszungen in piquanter Sauce. Sechs Stück Hammelszungen werden wie die vorigen behandelt und in einer Braiſe weich gekocht; dann macht man eine kräftige braune Sauce, zieht ſie mit 1 Löffel voll Senf auf und richtet ſie mit den zerſchnittenen Zungen an. 171. Glacirte Hammelszungen mit Trüffeln⸗Sauce. Sechs Stück Zungen werden gewäſſert, blanchirt und die weiße Haut abgezogen. Dann werden ſie mit geräuchertem Speck fein ge⸗ ſpickt und mit Butter, Jus, Zwiebeln und Wurzelwerk ſchön glacirt; in den Fond nehme 1 Löffel voll Sauce, laſſe ſie kochen, paſſire ſie durch ein Sieb, laſſe ſie nochmals mit einigen in Scheiben geſchnit⸗ tenen Trüffeln aufkochen, ſchneide die Zungen der Länge nach durch, richte die Sauce auf die Platte und gebe die Zungen ſternartig darauf. 472. Hammelszungen in Robert⸗Sauce. Die Zungen werden gewäſſert, blanchirt, mit grobem, geräuchertem Speck, welcher in Kräutern umgekehrt iſt, geſpickt, in einer Braiſe weich gekocht und mit einer Robert⸗Sauce angerichtet. 473. Gefüllte Hammelszungen mit Kappern⸗Sauce. Vier Hammelszungen werden gewäſſert, blanchirt und in einer Braiſe weich gekocht; wenn ſie erkaltet ſind, ſchneide ſie der Länge nach durch, doch ſo, daß ſie an der Spitze an einander bleiben. Dann ſtoße 1 Pfund rohes, gut gehäuteltes Kalbfleiſch im Reibſtein fein, gebe ½ Vierling gereinigte Sardellen, 2 abgeſchälte, in Waſſer eingeweichte und feſt ausgedrückte Wecken dazu, nebſt ½ Vier⸗ ling Butter, 3 Eiergelb und 1 ganzen Ei mit dem nöthigen Salz, ſtoße es gut durch und paſſire es durch ein Sieb, überſtreiche die —— 120 Zubereitungen von Hammelfleiſch. Zungen damit, lege ſie in eine Kaſſerole mit Jus und Butter, mache ſie im Ofen gar, richte ſie ſternartig auf die Platte und gebe eine kräftige Kappern⸗Sauce in die Mitte. 474. Hammelshals mit Gurken. Ein Hammelshals wird gut ausgebeint, zuſammengerollt und mit Bindfaden umbunden; dann nimmt man ihn in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Knob⸗ lauch und Salz, nebſt Waſſer und 1 Stück Butter, läßt ihn 4 Stunden darin dämpfen, ſchneidet 4 geſchälte und ausgekernte Gur⸗ ken in Sechſer große Stücke, thut ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter und Fleiſchbrühe, läßt ſie eindünſten, ſtreut 1 Kochlöffel voll Mehl darauf und läßt damit 1 Schoppen ſauren Rahm kochen, ſalzt ſie und richtet ſie an, nimmt den Bindfaden von dem Fleiſch ab, ſchneidet es in Scheiben und legt es kranzartig auf den Gurken herum. 475. Hammelsbruſt auf dem NRoſt mit piquanter Sauce. Nehme eine fette Hammelsbruſt, haue ſie über die Bruſtknochen in der Mitte durch, doch ſo, daß ſie beiſammen bleibt, gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit Salz, Zwiebeln und gelben Rüben, eini⸗ gen Zehen Knoblauch und 3 Schoppen Waſſer, laſſe ſie 2 Stunden dämpfen, kehre ſie gut in ihrem Fett um, ſtreue Mutſchelmehl darauf und brate ſie auf dem Roſt ſchön gelb, hacke Peterſilien, Zwiebel und Kappern fein, dünſte ſolche mit 1 Stück Butter und Eſſig kurz ein, gebe 1 Löffel voll braune Sauce dazu, ziehe ſie mit 1 Löffel voll Senf auf, lege die Bruſt auf eine Platte und gebe die Sauce in einer Saucière dazu. 476. Gefüllte Hammelsbruſt mit Gemüſe. Eine ſchöne fette Bruſt wird gut durchgebrochen und mit folgen⸗ der Farce gefüllt: Man wiegt 1 Pfund Kalbsbraten oder ſonſtiges Fleiſch fein, hackt Peterſilien und Zwiebel, weicht 2 Wecken in Waſſer ein und drückt ſie feſt aus, thut ½ Pfund Butter in eine Kachel, dämpft die Peterſilien und Zwiebel nebſt den Wecken, bringt das Fleiſch dazu, nebſt Pfeffer, Salz, 4 Ciergelb und 2 ganzen Eiern, füllt die Bruſt damit, näht ſie zu und legt ſie in eine, paſſende Bratpfanne mit Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Knoblauch, Salz, ½ Pfund Butter und 1 Löffel voll Waſſer, bratet ſie und b müſe, Er pargeln, geſchnitte Ordnung das Fett Braten g Der vcht müt und ſpick pfannen und ¹ und ihr ſchneide guten S Fleiſchb mehme 8 da Brate V Knoche Salz i Sticke, wie Co Mehl. mit 40 darauf. ſchon- V. paſſend und P einen Butter, und gebe ollt und daſſendes Knob⸗ tihn 4 te Gur⸗ 1 Stück ffel voll en, ſalzt iſch ab, Gurken kuce. ſtknochen e ſie in en, eini⸗ Stunden l darauf Zwiebel ſig kurz ffel voll in einer folgen⸗ ſonſtiges Waſſer e Kachel, ingt das n Eiern, paſſende rblättern, e, bratet Zubereitungen von Hammelſleiſch. 12¹1 ſie und beträufelt ſie recht fleißig. Gleichzeitig kocht man junge Ge⸗ müſe, Erbſen, gelbe Rüben, Bohnen, in Carreau geſchnittene Brockel⸗ ſpargeln, jedes nach ſeiner Art gar, richtet die Bruſt, in feine Stücke geſchnitten, auf eine große Platte an und legt die Gemüſe in ſchöner Ordnung um ſolche herum. Von dem zurückgebliebenen Fond wird das Fett rein abgenommen, durch ein Sieb paſſirt und über den Braten gegeben. 477. Hammelsrücken mit farcirten Gurken. Derſelbe muß längere Zeit auf dem Eis gelegen ſein, damit er recht mürbe wird. Will man ihn zubereiten, ſo häutle ihn rein ab und ſpicke ihn, wie einen Rehziemer, gebe ihn in eine paſſende Brat⸗ pfanne mit Zwiebeln, gelben Rüben, etwas Gewürz, Knoblauch, Salz und ½ Pfund Butter, brate ihn ſchön gelb, beträufle ihn fleißig und thue 1 Löffel voll Jus dazu; dann ſchäle 6 Stück Gurken, ſchneide ſie in der Mitte durch, höhle ſie aus, fülle ſie mit einer guten Kalbfleiſch⸗Farce und dünſte ſie mit Butter, Speckbarden und Fleiſchbrühe weich, richte den Rücken in Scheiben geſchnitten an, nehme das Fett ab und gebe 1 Löffel voll braune Sauce dazu, laſſe es kochen, paſſire es durch ein Haarſieb, lege die Gurken um den Braten herum und gebe die Sauce in einer Sauciére dazu. 478. Gebackene Hammelscarré mit Champignons. Von einem gut abgelegenen Hammelscarré wird der Rückgrats⸗ Knochen ausgeſchnitten und mit Zwiebeln, Wurzeln, Knoblauch und Salz in Fleiſchbrühe gar gekocht; laſſe es erkalten, ſchneide es in Stücke, daß an jedem eine Rippe iſt und ſchabe ſie gut ab, damit ſie wie Cotelettes ausſehen. Dann nehme 1 Stück Butter, 2 Löffel voll Mehl und die Hammelsbrühe, rühre es bis zum Kochen und ziehe es mit 4 Ciergelb ab, beſtreiche die Rippchen damit, ſtreue Mutſchelmehl darauf, panire ſie in Ei und Mutſchelmehl, backe ſie im Schmalz ſchön gelb und gebe eine Champignons⸗Sauce dazu. 479. Hammelscarré à la glace. Von dem Carré haut man den Rückgrat ab, gibt ihn in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln, Wurzeln, Nelken, Lorbeerblättern und Pfefferkernen, nebſt 1 Stück Butter und 2 Löffel voll Jus, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und beträufelt ihn fleißig, damit er —— 122 Zubereitungen von Hammelfleiſch. ſchön glacirt, nimmt das Fett rein ab und gibt 1 Löffel voll gute Coulis dazu, läßt es aufkochen, paſſirt es durch ein Sieb, ſchneidet das Fleiſch in ſchöne Stücke, gibt die Sauce auf die Platte, die Rippen kranzartig darauf und in die Mitte kleine runde Kartoffeln. 480. Grillirte Hammelsnieren. Sechs Stück Nieren werden gut gewäſſert, abgetrocknet und der Länge nach in 2 Theile geſchnitten, geſalzen und gepfeffert, in klarer Butter und Mutſchelmehl panirt und auf dem Roſt gebraten. Man gibt gute Jus und Citronen dazu. 2. 4 481. Hammelseotelettes à la soubise(mit Zwiebelmus). Von 4 Pfund ſchönen Rippen wird der Rückgratsknochen abgehauen und in Rippchen geſchnitten, die Haut abgemacht und die Rippchen mit dem Rücken eines großen Meſſers etwas glatt geklopft; dann legt man ſie auf ein Brett, ſalzt ſie gut, panirt ſie in klarer Butter und Mutſchelmehl und bratet ſie auf dem Roſt, was jedoch erſt kurz vor dem Anrichten geſchehen darf. Zuvor werden 12 Zwiebel ge⸗ ſchält, fein geſchnitten, mit 1 Löffel voll Fleiſchbrühe und Butter weich und kurz eingekocht, 2 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut und 2 Schoppen heißer, ſüßer Rahm daran gerührt, 1 Löffel voll Zucker dazu genommen und dieß eine halbe Stunde gekocht, durch ein Haarſieb paſſirt, auf die Platte gethan und die Cotelettes kranzartig darauf gelegt. 482. Hammelscotelettes aux nes herbes(Kräuter). Die Cotelettes werden wie die vorigen dreſſirt, dann mit ge⸗ wiegten Peterſilien, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Butter gar gebraten; wenn ſie fertig ſind, wird das Fett abgegoſſen und 1 Löffel voll gute braune Sauce nebſt dem Saft einer halben Citrone dazu ge⸗ geben, die Cotelettes kranzartig angerichtet und die Sauce in die Mitte gethan. 483. Hammelscotelettes en néchamel. Die Cotelettes werden wie die früheren gemacht, geſalzen, in klarer Butter und Mutſchelmehl panirt und auf dem Roſt gebraten. Die Rahm⸗Sauce gibt man auf die Platte und die Cotelettes darauf. Ne und ſch etwas l geſchnitt blättern in Ofer ſchäle? Zucker bel ſch Cotelett benen in eine , ausge ſchnat aichte ſchnit Buaiſ Füße eine; nem gute darein voll gute eb, ſchneidet Platte, die Kartoffeln. net und der t, in klarer gten. Man 4 delmus). abgehauen le Rippchen opft; dann arer Butter ch erſt kurz zwiebel ge⸗ Butter weich eſtreut und voll Zucker durch ein z kranzartig zuter). in mit ge⸗ e gebraten; Löffel voll ie dazu ge⸗ uce in die eſalzen, in ſt gebraten. ttes darauf. Zubereitungen von Hammelfleiſch. 123 484. Hammelscotelettes mit glacirten Zwiebeln. Nehme ein ſchönes Carré, befreie es von dem Rückenknochen und ſchneide ſchöne Cotelettes, ſtreife die Haut gut ab, klopfe ſie etwas breit und ſpicke ſie fein, gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück geſchnittenem Schinken, Zwiebeln, Wurzeln, Nelken, Pfeffer, Lorbeer blättern, Salz, 1 Löffel voll Jus und 1 Stück Speckbarde, ſtelle ſie in Ofen, laſſe ſie ſchön glaciren und beträufle ſie fleißig; dann ſchäle 20 Stück kleine Zwiebel, gebe ſie in eine Kaſſerole mit Ius, Zucker und Butter, laſſe ſie kochen, bis der Saft kurz und die Zwie⸗ bel ſchön glacirt ſind, worauf ſie in die Mitte einer Platte und die Cotelettes um dieſelben herum gelegt werden. In dem zurückgeblie⸗ benen Saft verkoche 1 Löffel voll Coulis, paſſire ſie und richte ſie in eine Saucière an. 485. Hammelsfüße in Gurken⸗Sauce. Die vom Metzger gebrühten und rein abgehaarten Füße werden ausgebeint, in einer Braiſe fertig gekocht, in beliebige Stücke ge⸗ ſchnitten, mit einer kräftigen Gurken⸗Sauce vermiſcht und beim An⸗ richten mit Croutons garnirt. 486. Gebackene Hammelsfüße mit Robert⸗Sauce. Die Füße werden wie die vorigen geputzt und in Stücke ge⸗ ſchnitten; dann macht man eine gute weiße Sauce, nimmt den Braiſeſaft dazu nebſt 4 Eiergelb und Citronenſaft, überſtreicht die Füße auf allen Seiten damit, beſtreut ſie mit Mutſchelmehl, läßt ſie eine Zeit lang liegen, panirt ſie mit Ei, Mutſchelmehl und geriebe⸗ nem Parmeſankäs, backt ſie in heißem Fett gelb aus, füllt eine gute Robert⸗Sauce auf die Platte und richtet die Hammelsfüße darein an. 487. Hammelsfüße à la mattre d'hötel- Sechs gereinigte Hammelsfüße werden jeder in 4 Theile zer= ſchnitten und in einer Braiſe gar gekocht. Dann gibt man 1 Vier⸗ ling Butter in eine Kachel, dämpft darin gewiegte Peterſilien, Zwiebel, 2 Kochlöffel voll Mehl und den Braiſeſaft, läßt es eine halbe Stunde kochen, gibt die Füße in die Sauce, zieht dieſe mit 4 Eiergelb, Citronenſaft und 1 Stück Sardellenbutter ab und richtet ſie an. ——ÿ—ÿ—ꝛꝛ— 124 Zubereitungen von Hammelfleiſch. 488. Hammelsſchwänze en Matelote. Sechs Hammelsſchwänze werden jeder in 2 Theile getheilt und in einer Braiſe gar gekocht; dann macht man gute kleine Kalbfleiſch⸗ Klöſe, kocht ſie im Salzwaſſer gar, dämpft 2 Brieslen und ſchneidet ſie in einige Stücke, kocht eine Hand voll Morcheln, macht eine kräf⸗ tige braune Sauce, nimmt von der Braiſe dazu und vermiſcht ſie mit dem Ragout, läßt ſie darin anziehen und richtet ſie mit den Hammelsſchwänzen und Kalbfleiſch⸗Klöschen an. 489. Hammelsſchlegel⸗Braten. Der Schlegel muß fett und gut abgelegen ſein, damit er recht mürb wird; er wird tüchtig geklopft, mit einigen Zehen Knoblauch geſpickt und geſalzen, dann in eine paſſende Kaſſerole mit Zwiebel, gelben Rüben und 1 Maas Waſſer gebracht und unter fleißigem Begießen ſchön gelb und ſaftig gebraten, auf eine Platte angerichtet, mit kräftiger Jus übergoſſen und am Knochen mit einer Papier⸗ Manſchette verziert. 490. Geſpickter und gebratener Hammelsrücken. Nehme einen gut mortificirten Hammelsrücken, häutle das Fett rein ab und ſpicke ihn fein, ſalze ihn gut und gebe ihn in ein paſſendes Geſchirr mit einem geſchnittenen Zwiebel, 1 gelben Rübe, 3 Zehen Knoblauch und 1 ½ Vierling Butter, brate ihn ſchön gelb und begieße ihn unter dieſem fleißig mit guter Jus. 491. Hammelsſchlegel à la Braise mit Remoulade⸗Sauce. Ein gut abgelegener Hammelsſchlegel wird ganz ausgebeint, mit Bindfaden ſo zuſammengezogen, daß er ganz rund wird, worauf man ihn in einer kräftigen Braiſe gar kocht und dann erkalten läßt; hierauf ſchneidet man das überflüſſige Fett rein ab, rührt ½ Pfund Schweine⸗Schmalz weiß und überzieht den Schlegel oben damit. Dann hackt man hartgeſottene Eier, das Weiße und das Gelbe je beſonders, eingemachte rothe Rüben und Peterſilien, garnirt den Schlegel damit, legt die leeren Stellen mit Kappern, Sardellen, Oliven und Trüffeln aus, legt ihn auf eine Platte, garnirt ihn mit Salz und gibt Remoulade⸗Sauce beſonders dazu. 4 Vo geſchnit Macaro Hierauf herum J mit fe Bratpf träͤufle iine barden dazu eine g wit de J in kalt Nleiſch theilt und Kalbfleiſch⸗ d ſchneidet eine kräf⸗ rmiſcht ſie mit den it er recht Knoblauch Zwiebel, fleißigem Papier⸗ n. edas Fett ön in ein den Rübe, ſchön gelb Sauce. usgebeint, d, worauf Iten läßt; Pfund en damit. „Gelbe je ernirt den Sardellen, rt ihn mit Zubereitungen von Lammfleiſch. 125 492. Blanquette von Hammelfleiſch mit Macaroni. Von einem gebratenen kalten Schlegel werden feine Scheiben geſchnitten, dieſe mit einer kräftigen Kappern⸗Sauce vermiſcht, Macaroni im Salzwaſſer abgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Hierauf wird das Ragout angerichtet und die Macaroni um daſſelbe herum gelegt. Zubereitungen von Lammffleiſch. 493. Lammbraten. Nehme die beiden Lammsſchlegel, häutle ſie ab und ſpicke ſie mit feinem Speck recht voll, gebe ſie gut geſalzen in eine paſſende Bratpfanne nebſt Zwiebeln, gelben Rüben und ½ Pfund Butter, be⸗ träufle ſie öfters mit guter Jus und brate ſie in einer Stunde gar. 494. Lammsſchlegel mit Sauerampfer⸗Sauce. Ein fetter Lammsſchlegel wird mit grobem Speck geſpickt, in eine paſſende Bratpfanne gethan, gut geſalzen, mit einigen Speck⸗ barden belegt und Zwiebel, gelbe Rüben nebſt ½ Pfund Butter dazu gethan; beträufle ihn fleißig und brate ihn ſchön; dann mache eine gute Sauerampfer⸗Sauce, glacire den Schlegel und gebe ihn mit der Sauce zur Tafel. 495. Geſpickte Lammsbruſt. Nehme eine ſchöne Lammsbruſt, blanchire ſie und lege ſie dann in kaltes Waſſer, ſpicke ſie ſehr fein, glacire ſie wie das ſonſtige Fleiſch und gebe eine gute Madeira⸗Sauce dazu. 496. Gefüllte Lammsbruſt mit Oliven⸗Sauce. Eine Lammsbruſt wird durchgebrochen und die Knochen ſorg⸗ fältig herausgemachtz; fülle ſie mit einer guten Kalbfleiſch⸗Farce, nähe ſie zu, ſtecke ſie in kochende Fleiſchbrühe, bis ſie ſteif wird, laſſe ſie verkühlen und ſpicke ſie ſehr fein mit Speck, gebe in ein paſſendes 126 Zubereitungen von Lammffeiſch. Geſchirr einige Speckbarden, lege die Bruſt darauf, ſalze ſie gut, thue ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebel und gelbe Rüben dazu, laſſe ſie im Ofen ſchön glaciren und beträufle ſie öfters. Mache alsdann eine gute braune Sauce, verkoche ſie mit 1 Glas rothem Wein und gebe Oliven dazu, richte ſie in eine Saucieére an, gebe die Bruſt auf die Platte, paſſire den Fond durch ein Sieb, nehme das Fett rein ab und gebe ihn über den Braten. 497. Lammsbruſt in Krebs⸗Sance. Die Bruſt wird in Stücke zerhauen, gewäſſert und blanchirt; dann macht man eine kräftige weiße Sauce, kocht die Bruſt darin gar, gibt ein Bouquet Peterſilien dazu, zieht ſie mit 4 Eiergelb, Citronenſaft und 1 Stück Krebsbutter ab, richtet's an und gibt die Krebsſchwänze darauf. 498. Lammscotelettes mit Zwiebelpuré. Von einem Carré macht man kleine Cotelettes, ſalzt ſie und bratet ſie in klare Butter getaucht auf dem Roſt; dann ſchneidet man 6 Zwiebel fein, dünſtet ſie mit 1 Stück Butter und Fleiſchbrühe kurz und weich, ſtreut 1 Kochlöffel voll Mehl darauf, rührt es mit 1 Schoppen heißem ſüßen Rahm bis zum Kochen, gibt 1 Kaffeelöffel voll Zucker dazu, paſſirt es durch ein Sieb, richtet es auf die Platte, glacirt die Rippchen und gibt ſie kranzartig darauf. 499. Lammscotelettes royal. Von zwei Carrés werden Rippchen geformt, geſalzen und mit einer guten Hühner⸗Farce überſtrichen, oben mit weſtphäliſchem Schinken und Trüffeln garnirt; lege ſie in eine Kaſſerole mit 1 Löffel voll Fleiſchbrühe und 1 Stück Butter, bedecke ſie mit Papier, ſtelle ſie eine Viertelſtunde in Ofen, dann ſind ſie fertig. Hierauf nehme in eine Kaſſerole einen Löffel voll kräftige Madeira⸗Sauce, koche kleine Kalbfleiſch⸗Klöschen im Salzwaſſer gar, vermiſche ſie mit der Sauce nebſt 4 in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, richte das Ragout an und gebe die Rippen kranzartig darauf. Sch Pfanne dain, l darauf un twas Ka lettes dar mn, nach und backe kräftige Vi weiße dann i Zwiebel wäufle geſchnit Sd durch 9 ſee und 4 Gauce laſſe d gaacirte uze ſie gut, gelbe Rüben 8. Mache las rothem re an, gebe dieb, nehme d blanchirt; Bruſt darin 1 Ciergelb, und gibt die jalzt ſie und ann ſchneidet Fleiſchbrühe rührt es mit affeelöffel fdie Platte, en und mit geſtphäliſchem it 1 Lüffel ier, ſtelle jerauf nehme Zauce, koche „ſie mit der : das Ragout Zubereitungen von Lammfleiſch. 127 500. Italieniſche Lammscotelettes. Schneide ſchöne Cotelettes, klopfe und ſalze ſie, gebe in eine Pfanne 1 Stück Butter, ſchwitze gewiegte Peterſilien und Zwiebel darin, lege die Cotelettes hinein, drücke den Saft einer Citrone darauf und dünſte ſie auf beiden Seiten gar, beſtreiche ſie dünn mit etwas Kalbfleiſch⸗Farce, welle Butterteig dünn aus, wickle die Cote⸗ lettes darein, doch ſo, daß die Rippen heraus ſtehen, drücke ſie feſt an, nachdem ſie mit Ei beſtrichen ſind, ſchneide den Teig gut ab und backe ſie im Ofen ſchön gelb, gebe ſie auf die Platte und eine kräftige Sauce in einer Sauciére dazu. 501. Glacirte Lammszungen. Vier Lammszungen werden gut ausgewäſſert, blanchirt, die weiße Haut abgezogen und mit Speck ſehr fein geſpickt; gebe ſie dann in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebeln und Wurzeln, decke einen Deckel mit Kohlen darauf, be⸗ träufle ſie öfters und laſſe ſie ſchön glaciren, lege ſie, in 2 Theile geſchnitten, ſternartig auf eine runde Platte, gieße das Fett von dem Fond gut ab und verkoche ihn mit 1 Löffel voll Coulis, paſſire ſie durch ein Sieb und gebe dieſe Sauce in die Mitte der Cotelettes. 502. Lammszungen⸗Ragout. Nehme 8 Lammszungen zu einer Platte, wäſſere und blanchire ſie und laſſe ſie in einer Braiſe gar kochen, mache eine braune Sauce, verkoche den Braiſeſaft damit, paſſire ſie durch ein Sieb, laſſe die Zunge noch ½ Stunde darin kochen und richte ſie mit glacirten Zwiebeln an. Zubereitung von Schweineſleiſch. 503. Schinken in Madeira⸗Sauce mit Trüffeln. Einen 8 Pfund ſchweren Schinken, welcher 8— 10 Tage in dem Salzlack gelegen hat, nimmt man in ein paſſendes Geſchirr und kocht ihn mit Wurzelwerk und Gewürz langſam weich und zieht die 128 Zubereitung von Schweinefleiſch. Schwarte davon ab. Dann ſpicke 4 Kalbsbrieslen fein und glacir⸗ ſie, koche 12 Klöſe von Geflügel⸗Farce im Salzwaſſer gar, von 12 hartgeſottenen Eiern das Gelbe und 6 Stück in Scheiben geſchnittenen Trüffeln, mache eine kräftige Madeira⸗Sauce, ſchneide den Schinken in Scheiben, gebe ihn auf eine lange Platte, garnire die Klöſe, Brieslen und Eier abwechslungsweiſe herum, die Trüffeln gebe in die Sauce und richte ſie über den Schinken an. 504. Schinken mit Kaſtanien. Ein wenig geräucherter Schinken wird gewäſſert und im Waſſer mit Wurzelwerk weich gekocht; dann ſchält man 1 Pfund große Ka⸗ ſtanien, gibt ſie in eine Kaſſerole mit Butter, Zucker und Jus, läßt ſie ſchön glaciren, zieht die Schwarte vom Schinken ab, ſchneidet ihn in Stücke, doch ſo, daß er ſeine vorige Geſtalt nicht verliert, gibt ihn auf eine lange Platte, garnirt die Kaſtanien herum, glacirt den Schinken, macht eine kräftige braune Sauce und gibt ſie in einer Sauciére dazu. 505. Schinken mit Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Sauce. Lege einen 8 Pfund ſchweren Schinken 6 Tage in's Salz, koche ihn in einer Braiſe gar und ziehe die Schwarte davon ab. Dann nimmt man 6 Eßlöffel voll Hägenmark, kocht ſie mit 1 Flaſche guten weißen Wein auf, drückt den Saft einer Citrone daran und wenn's nöthig iſt, etwas Zucker(die Sauce darf aber nicht ſehr ſüß ſein), glacirt den Schinken und gibt die Sauce in einer Saucière dazu. 506. Schweinsbraten. Nehme einen ſchweinenen Halsbraten, klopfe ihn, ſalze und pfeffere ihn und gebe ihn mit ½ Maas Waſſer in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr, laſſe ihn in dieſem dünſten, bis das Waſſer kurz wird und das Fleiſch in ſeinem eigenen Fett ſchön gelb braten kann. 507. Schweinsſchlegel mit Apfelkruſte. Einen kleinen Schweinsſchlegel legt man 6 Tage in's Salz, nimmt ihn dann in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln und Wur⸗ zeln, gibt 1 Maas Waſſer dazu und läßt ihn im Ofen dünſten. Wenn die Schwarte abgeht, zieht man ſie ab und beträufelt den Schlegel gekocht, narmela⸗ iner Ka geröſtet, vollends Neh⸗ ihn dann Wein, 1 koche ihn Braiſe d 1 Vie gebe die d ſchweö Lar g zilet an un Ei iſ, wir fein get do6, 3 ſtellt es macht e das Fet voll Oli V Carré wein ge 8 Zubereitung von Schweinefleiſch. 129 uh dn Schlegel fleißig; unterdeſſen wird eine gute ſteife Aepfelmarmelade geſchitenn gekocht, der Schinken geſchnitten auf die Platte gegeben, die Aepfel⸗ 4 8 dinte marmelade ſchön gleich darauf geſtrichen, 11 Pfund Butter in rde di einer Kaſſerole heiß gemacht„eine Hand voll Semmelmehl darin Un ul üſe geröſtet, wenn es halb fertig iſt, 1 Löffel voll Zucker dazu gethan, gebe in pollends ſchön gelbbraun geröſtet und auf die Marmelade geſtrichen. 508. Schweinsſchlegel mit Kappern⸗Sauce. Nehme einen kleinen Schlegel und ſalze ihn einige Tage, nehme im Paſſe ihn dann heraus, gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Flaſche große Ka⸗ Wein, 1 Schoppen Eſſig, Waſſer, Zwiebeln, Wurzeln und Kräutern, Jus, läßt koche ihn langſam gar, mache eine braune Sauce, nehme von der cöneidet ihh Braiſe dazu, laſſe ſie gut kochen, gieße ſie durch ein Sieb und gebe ſcht verliet, ½ Vierling Kappern dazu, ſchneide den Schlegel in Scheiben und rum, glacirt gebe die Sauce darüber. ſie in einer 509. Schweins⸗Filet mit Madeira⸗Sauce. Von einem ſchönen Schweins⸗Carré wird der Rückgrat losge⸗ ſchnitten und in einer Braiſe, in welche ein Schoppen Wein kommt, Salz kohe gar gekocht; nehme es heraus, laſſe den Saft kurz kochen, gebe das ab. Dann Filet nochmals hinein und laſſe es im Ofen ſchön glaciren, richte es glaſche guten an und gebe eine kräftige Madeira⸗Sauce dazu. und wenn's r ſüß ſein), 510. Schweins⸗Filet mit Oliven. gere dazu..„.„ 1 Ein ſchönes Carré, von welchem der Rückgratsknochen abgehauen iſt, wird tüchtig geklopft, das Fett rein abgeſchnitten und das Carré fein geſpickt; dann gibt man es in ein paſſendes Geſchirr mit Butter, ſalze und Jus, Zwiebeln, Wurzeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern und Salz, ſſendes Ge⸗ ſtellt es in Ofen und läßt es ſchön glaciren, beträufelt es fleißig, wird und macht eine kräftige braune Sauce, verkocht den Fond damit, nachdem das Fett abgenommen iſt, paſſirt ſie durch ein Sieb, gibt eine Hand voll Oliven hinein, ſchneidet das Filet und richtet es mit der Sauce an. „ Salz 511. Schweins⸗Filet mit Häring. ein's Salz, n und Wur⸗ Von einem Carré ſchneide den Rückgratknochen aus, klopfe das den dünſten. Carré recht, ſchneide 2 Häringe, welche zuvor in Milch gelegen und enäufelt den rein geputzt ſind, in Stücke, kehre ſolche in Kräutern um und ſpicke L. Schäfer, Kochbuch. 9 130 Zubereitung von Schweinefleiſch. das Filet damit, ſchlage es in ein Schweinsnetz ein, brate es ſchön gelb und gebe eine piquante Sauce dazu. 512. Schweins⸗Cotelettes mit Senf⸗Sauce. Schneide aus einem Carré ſchöne Rippen, ſtreife die Haut ab, klopfe ſie und ſalze ſie; gebe ſie dann in eine paſſende Kaſſerole mit Butter, Jus und Wurzeln und laſſe ſie ſchön glaciren, gebe eine gute Senf⸗Sauce auf die Platte und die Rippen garnire darauf. 513. Schweins⸗Cotelettes mit Gurken. Die Cotelettes werden wie die vorigen geſchnitten und geſalzen, in klare Butter oder in Provenceröl getaucht und auf dem Roſt ge⸗ braten. Dann gebe in eine Kaſſerole 1 Glas Wein, Jus und in Scheiben geſchnittene Gurken, laſſe es ſchnell einkochen und richte ſie mit den Cotelettes an. 514. Schweinsohren in Kappern⸗Sauce. Die Ohren werden gut ausgewäſſert, in einer Braiſe gar ge⸗ kocht, zwiſchen 2 Bretter gepreßt und überzwerch in feine Filets ge⸗ ſchnitten. Dann macht man eine gute Kappern⸗Sauce, läßt die Ohren ½ Stunde darin kochen, richtet ſie an und garnirt ſie mit Croutons. 515. Schweinszungen in Robert⸗Sauce. Die Zungen werden gut ausgewäſſert und in einer Braiſe gar gekocht, die weiße Haut wird abgezogen, jede Zunge in 2 Theile ge⸗ ſchnitten, mit Ei und Semmelmehl panirt, im Schmalz gebacken und eine kräftige Robert⸗Sauce dazu gegeben. 516. Schweinsfüße auf dem Roſt. Vier Füße werden der Länge nach in der Mitte durchgehauen, mit Bindfaden feſt gebunden und in einer Braiſe gar gekocht. Dann nimmt man die Fäden ab, macht die größern Knochen heraus, panirt die Füße in klarer Butter und Mutſchelmehl, bratet ſie auf dem Noſt und gibt eine beliebige Sauce dazu. Von nie ſolches Nehm zunge, 2 ntbe dieſes Warzelwe und ſchäu daun die ſchneide k die Brai dem Uel nehme d ten Ort. N bug, Wein, gut we Alles i ſie, wen die Jli ſete Ser ihn mit Scheiben M rathaart Vfeffer draten genomm gibt ſie heſtrei Zubereitung von Schweinefleiſch. 131 ate es ſchäön 517. Gefüllter Schweinskopf. Von einem gebrühten Schweine wird der Kopf ganz ſo behandelt, wie ſolches hienach Nr. 529. beim wilden Schweinskopf angegeben iſt. te Haut ab, 518. Preßkopf. aſſerole mit Nehme einen halben Schweinskopf, einige Ohren, 1 geſalzene „gebe eine Zunge, 2 Füße und Schwarten und 1 Stück von einem Ochſenmaul, darauf. gebe dieſes in eine große Kaſſerole mit? Flaſchen Wein, Eſſig, Salz, Wurzelwerk und Gewürz, fülle es mit Waſſer auf, laſſe es gut kochen end ſchäume fleißig ab. Die Schwarten werden zuerſt fertig ſein, hann die Ohren und Füße, laſſe aber Alles gut weich kochen und ſchneide kleine, länglichte Stücke, lege ſie in eine Schüſſel und laſſe 2 ge⸗ die Braiſe ſo lange fortkochen, bis es noch ſo viel iſt, als man zu Jus und in dem Uebergießen des Fleiſches braucht, fülle Alles in Blechformen, nd richte ſe nehme das Fett rein ab und beſchwere es einige Tage an einem kal⸗ ten Ort. nd nd geſalzen, em Roſt ge⸗ 519. Preßkopf, andere Art. Nehme ein halbes Rindsmaul, einen halben Schweinskopf, 1 Reh⸗ bug, 1 geſalzene Zunge und 4 Kalbsfüße, koche dieſes mit 2 Flaſchen Wein, Eſſig, Salz, Wurzelwerk, Gewürz, Citronenſcheiben und Waſſer gut weich, laſſe es erkalten, nehme das Fleiſchwerk heraus und ſchneide Alles in Würfel, die Sulz aber laſſe noch mehr verkochen, paſſire ſie, wenn ſie gehörig eingekocht iſt, durch ein Sieb, gieße ſie über die Fleiſchwürfel und ſchärfe ſie gehörig ab. Dann lege eine befeuch⸗ tete Serviette in ein Geſchirr, drücke den Preßkopf hinein und preſſe Braiſe gar ihn mit einem Brett und Gewichtſtein. Man kann ihn hierauf in Theile ge Scheiben ſchneiden und eine Remoulade⸗Sauce dazu geben. gebacken und niſe gar ge⸗ ie Filets ge⸗ ce, läßt die mirt ſie mit 520. Spanferkelbraten. Man erhält die Spanferkel gewöhnlich vom Metzger gebrüht und enthaart, waſcht ſie dann recht ſauber aus, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, füllt ſie mit einigen ganzen Wecken aus, damit der Braten recht voll iſt(dieſe werden vor dem Anrichten wieder heraus⸗ genommen), ſteckt an den Bügen und Schlegeln einen Spieß durch, zibt ſie in eine paſſende Bratpfanne mit ½ Pfund klarer Butter, beſtreicht ſie ſehr oft mit einem in Provenceröl getauchten Pinſel, da⸗ 9* durchgehauen, 0 kocht. Dann raus, panitt uf dem Roſt 132 Zubereitung von Schweinecfleiſch. mit der Braten recht kruſtig und ſchön hellgelb wird. Wenn ſich da⸗ oht es n ran Blaſen zeigen, ſo wiſcht man ſie mit einem reinen Tuch ab, damit Zutter k der Braten nicht fleckig wird; iſt er fertig gebraten, ſo ſchneidet man anter, fü ihn möglichſt ſchön, ſetzt ihn wieder zuſammen und gibt ihn mit ſe ſeine; kräftiger Jus zu Tiſche. Man kann ihn auch mit Kreſſe garniren. Batter, br Pinſel mi wenn es Nehme 24 Stück Borsdorfer Aepfel, ſchäle ſie und ſchneide jeden Jus dazu. in 4 Theile, ſchwitze ſie mit ½ Pfund Butter, etwas Zucker und 1½ Pfund gereinigten, blanchirten Roſinen halbweich, fülle ein vom Metzger zugerichtetes Spanferkel damit, nähe es gut zu, ſalze es etwas und ſtecke durch die Büge und durch die Schlegel einen Spieß, gebe es in eine paſſende Bratpfanne mit ½ Pfund klarer Butter, beſtreiche der es unter dem Braten recht fleißig mit Provenceröl, damit der Braten aſche, recht croquent(krachig) und hellgelb wird. Wenn es fertig iſt, gelben J ſchneide es in möglichſt ſchöne Stücke, ſetze den Braten wieder zu⸗ at; 6 521. Spanferkel mit Aepfel gefüllt. ſammen, gebe ihn auf die Platte und kräftige Jus beſonders dazu. der Mar 2. eine ktaf 522. Spanferkel farcirt. ace ſ Von einem Spanferkel wird die Leber, Herz, Lunge und 1 Pfund Schweinsrippen⸗Fleiſch nebſt 1 Pfund grünem Speck fein gewiegt, im Reibſtein mit einem eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten N Wecken, 2 Eiergelb und 1 ganzen Ei zu einer feinen Farce geſtoßen, tine K dieſelbe mit ½ Pfund rohen, geſchälten und geſchnittenen Trüffeln, und Sc nebſt dem nöthigen Salz und Pfeffer, vermiſcht, das zugerichtete Span⸗ ſſig und ferkel, welches, wenn man will, ausgebeint werden kann, mit dieſer tvarze Farce gefüllt, gut zugenäht, an 2 Spieße geſteckt, geſalzen und mit iiſenem % Pfund klar gemachter Butter in einer paſſenden Bratpfanne ge⸗ iß dr braten, wie ſolches in den beiden vorangehenden Nummern angegeben ſſinne: iſt. Wenn der Braten fertig iſt, wird er in ſchöne Stücke geſchnit⸗ icht mit ten, möglichſt ſchön zuſammengeſetzt, auf die Platte gegeben, mit raun ir Kreſſe garnirt und gute Jus beſonders dazu gegeben. nacht ein and Zin 523. Spanferkel mit Reis gefüllt. 96 Nehme 1 kleines Spanferkel, ſchneide es von unten an ganz der Länge nach auf, beine es ganz vorſichtig aus, damit es kein Loch gibt, waſche es gut und ſtreue feinen weißen Pfeffer und Salz da⸗ V Ei rüber. Dann waſcht man 1 Pfund Reis öfters, blanchirt es und euger Jenn ſich de ich ab, dami ſchneidet man libt ihn mi ſe garniren. ſchneide jeden Zucker und le ein vom ze es etwas vieß, gebe ter, beſtreiche t der Braten es fertig iſt, mwieder zu⸗ ders dazu. ll al 8 S und 1 Pfund fein gewiegt, ausgedrückten arce geſtoßen, nen Trüffeln, ſchtete Span⸗ n, mit dieſer lzen und mit ratpfanne ge⸗ ern angegeben tücke geſchnit⸗ gegeben, mit ten an gani tes kein Loch und Salz de nchirt ds und Zubereitung von Schweinefleiſch. Vom Schwarzwild. 133 ſocht es mit 1 Suppenlöffel voll Fleiſchbrühe und ½ Pfund ſüßer Butter kurz ein, mengt ½ Pfund geriebenen Parmeſankäs da⸗ zunter, füllt das Spanferkel damit, näht es mit Bindfaden zu, daß s ſeine Form behält, gibt es in eine Bratpfanne mit ½ Pfund Butter, bratet es recht gelb und röſch, beſtreicht es öfters mit einem Pinſel mit Provenceröl und beträufelt es mit ſeinem eigenen Fett; wenn es gar iſt, ſo gebe es auf eine lange Platte und kräftige Jus dazu. Vom Schwarzwild. 524. Marinirter Wildſchwein⸗Schlegel. Der Schlegel, welcher ſchon gebrannt ſein muß, wird gut ge⸗ waſchen, einige Tage marinirt mit 1 Flaſche weißen Wein, Zwiebeln, gelben Rüben⸗Scheiben, ganzen Wachholderbeeren, Baſilicum und Salz; kehre ihn öfters um und begieße ihn fleißig, gebe ihn ſammt jer Marinade in ein paſſendes Geſchirr und dünſte ihn gar, mache iine kräftige Sauce, verkoche den Fond darin, gebe Oliven dazu und richte ſie mit dem Schlegel an. 525. Wildſchwein⸗Schlegel mit Kirſchen⸗Sauce. Nehme einen ſchönen Schlegel, waſche ihn gut und lege ihn in ine Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Citrone, Pfeffer und Salz, nebſt 1 Löffel voll Fleiſchbrühe und 1 Schoppen Wein⸗ iſſig und laſſe ihn gut dünſten, bis er fertig iſt; reibe dann 1 Pfund ſchwarzes Brod auf dem Reibeiſen, vermenge es mit Pfund ge⸗ toßenem Zucker und etwas Zimmt, beſtreiche den Schlegel mit Eier⸗ peiß, drücke das Brod gleich und feſt darauf, gebe ihn in eine Brat⸗ pfanne mit ſeinem eigenen Fett, begieße ihn mit dieſem fleißig(aber richt mit Jus, ſonſt wird das Brod weich), damit das Brod recht raun kruſtig wird. Unterdeſſen ſteint man eingemachte Kirſchen aus, nacht eine leichte Wein⸗Sauce, kocht die Kirſchen darin nebſt Zucker und Zimmt, richtet den Schlegel an und gibt die Sauce in einer Sauciére beſonders dazu. 5 526. Wildſchwein in Madeira⸗Sauce mit Trüffeln. Eine Wildſchweins⸗Bruſt wird ganz ausgebeint, gut gewaſchen, aufgerollt und mit Bindfaden feſt umbunden; gebe ſie dann in ein 134 Zubereitung von Schweinefleiſch. Vom Schwarzwild. paſſendes Geſchirr mit 1 Flaſche Wein, Zwiebeln, Nelken, Lorbeer⸗ blättern, Pfeffer, Wachholderbeeren und Salz, und laſſe ſie weich kochen. Hierauf mache einige Kalbsfarce⸗Klöſe und koche ſie im Salzwaſſer mit einigen, in Scheiben geſchnittenen Trüffeln und von einigen hartgekochten Eiern das Gelbe, vermiſche dieß mit einer kräf⸗ tigen Madeira⸗Sauce, in welche von dem Fond verkocht wurde, ſchneide die Bindfäden von der Schweinsbruſt ab, richte das Fleiſch in Scheiben geſchnitten kranzartig an und gebe das Ragout in die Mitte. 527. Wildſchweins⸗Rippen in Hägen⸗Sauce. Nehme 1 Carré von einem wilden Schwein, waſche es gut und koche es wie das vorige weich. Dann nimmt man 6 Löffel voll Hägenmark in eine Kaſſerole und läßt es mit 1 ½ Schoppen guten weißen Wein aufkochen, gibt Zucker daran, wenn es nicht ſüß genug iſt, richtet die Sauce auf eine Platte an, ſchneidet das Carré in Stücke und richtet dieſe kranzartig auf die Sauce an. 528. Wildſchwein⸗Sulz. Nehme 1 ſchöne Wildſchwein⸗Bruſt, waſche ſie rein, beine ſie aus, rolle ſie auf und binde das Roulade mit Bindfaden feſt; dann gebe es in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Flaſche Wein, 1 Schoppen Eſſig, Salz, Wurzelwerk, Gewürz, Wachholderberen, 4 zerhauenen und gut gewäſ⸗ ſerten Kalbsfüßen, fülle ſie mit Waſſer auf, verſchäume ſie gut und laſſe Alles weich kochen, was oft ſehr bald geſchehen iſt; nehme dann die Schweinsbruſt heraus und laſſe die Sulz noch 3 Stunden langſam kochen, paſſire ſie hernach durch ein Haarſieb und ſtelle ſie kalt. Dann nimmt man das Fett rein ab, gibt die Sulz mit 4 geſchlagenen Ei⸗ weiß in eine Kaſſerole, rührt ſie bis zum Kochen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, damit ſich die Sulz ſchön ſcheidet, bindet eine Serviette auf einen umgekehrten Stuhl, gießt die Sulz auf die Ser⸗ viette und wiederholt dieſes, bis ſie recht hell iſt; das Fleiſch ſchneidet man in Scheiben, gießt von der Sulz 1 Löffel voll in die Form, welche man nehmen will; wenn ſie feſt iſt, garnirt man ſie nach Geſchmack mit Eier, Trüffeln, Gurken und Oliven, gibt etwas Sulz darauf, damit die Garnitur feſt wird, und ſulzt dann das Fleiſch ein, bis die Form voll iſt. b R. itt, reit einz da grünen Zunge 45 Pf fen, ſt ſchnitte wieder zu, da⸗ ein, un wit2 Wacht das( herau vorige Kopf Lorbe Sau häute Butte einige 2 St brate der 8 fertig Zubereitungen von Rothwild. 135 , Lorberr 529. Farcirter Wildſchweinskopf. eſſie weich Nehme einen Schweinskopf, welcher nicht zu kurz abgeſchnitten che ſie in iſt, reinige ihn, beine ihn ganz aus und ſalze ihn mit Gewürzſalz und von einz dann macht man eine Farce von 3 Pfund Kalbfleiſch, 2 Pfund einer kräf⸗ grünem Speck, 1 Gansleber und Gewürzealz, ſchneidet eine halbe de, ſchneide Zunge, ½ Pfund Schinken, ½ Pfund grünen Speck, 1 Gansleber, Scheiben ½ Pfund Trüffel, kleine Eſſiggurken oder Piſtazien in kleine Strei⸗ tte. fen, ſtreicht den Kopf zuerſt mit der Farce aus, legt von den ge⸗ ſchnittenen Sachen und zerſchnittene hartgekochte Eier darauf, dann wieder Farce und macht ſo fort, bis der Kopf gefüllt iſt, näht ihn zu, daß er ſeine frühere Form wieder erhält, bindet ihn in ein Tuch ein, umbindet ihn mit Bindfaden, gibt ihn in ein paſſendes Geſchirr mit 2 Flaſchen guten Wein, Salz, Wurzelwerk, ganzem Gewürz, Wachholderbeeren, 3 zerhauenen und gut gewäſſerten Kalbsfüßen, füllt das Geſchirr mit Waſſer auf, kocht den Kopf darin gar, nimmt ihn heraus und kocht die Sulz noch 2 Stunden, worauf ſie, wie in der vorigen Nummer angegeben, behandelt und kalt geſtellt wird. Der Kopf wird ſodann in Scheiben geſchnitten, ſchön glacirt, mit grünen Lorbeerblättern und Citronen garnirt und eine kalte Remoulade⸗ Sauce beſonders dazu gegeben. s gut und Löffel voll ppen guten ſüß genug Carré in ine ſie aus, unn gebe es ſig, Salz Zubereitungen von Rothwild. gut gewäſ⸗ t und laſſt 530. Gebratener Hirſchziemer. 4 ine Ein friſcher oder in der Beize gelegener Hirſchziemer wird ge⸗ ſam kochen, häutelt, fein mit geräuchertem Speck geſpickt, mit einem guten Stück lt Dann Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, zgenen(i⸗ einigen Citronenſcheibchen und Salz ſaftig gebraten, was etwa in nen Decil 2 Stunden geſchehen kann. Pub,e Alle Wildbraten kann man zur Abwechslung mit ſaurem Rahm f die Ser⸗ 1 ſcneid braten. die Form, 531. Rehbraten. n ſie nacj Ein friſcher oder gebeizter Rehziemer oder Rehſchlegel wird wie iwas Sul der Hirſchziemer gebraten; ein ſolchet wird in ⁄ oder 1 Stunde das Fleiſc fertig ſein. 136 Zubereitungen von Rothwild. 532. Damwildziemer. Wird wie der Rehziemer behandelt und gebraten. 533. Hirſch⸗Filets mit Oliven. Nehme ein ſchönes Filet von einem Hirſchziemer und trenne es vor⸗ ſichtig aus, damit nichts zerreißt, häutle es, ſpicke es recht kraus und dünſte es mit einer guten Braiſe weich; dann mache eine gute braune Sauce, verkoche den Fond von dem Filet darin und gebe ½ Schoppen ſauren Rahm nebſt einer Hand voll Oliven dazu, richte ſie an, glacire die Filets, ſchneide ſie in Scheiben, richte ſie kranzartig auf die Sauce und garnire Croutons herum. 534. Junge Hirſchgeweihe(Kolben). Die Hirſchkolben werden gebrüht und gereinigt, worauf man ſie in Stücke ſchneidet und in einer Braiſe weich kochen läßt. Dann macht man eine gute braune Sauce, läßt den Braiſeſaft darin ver⸗ kochen, gibt die Kolben dazu und richtet ſie nach ½ Stunde an. Man kann ſie auch in Burgunder⸗Wein weich kochen. 535. Wildleber⸗Sauté. Die Leber von einem Hirſch oder Reh wird gut gewaſchen und in kleine Stückchen geſchnitten; nehme 1 Stück Butter in eine Kachel und ſchwitze die Leber darin ſaftig, gebe einige braune Sauce dazu und richte ſie mit runden, gebratenen Kartoffeln an. 536. Reh⸗Filets in Rahm⸗Sauce. Von einem Rehziemer werden die Filets ſchön ausgetrennt, gut gehäutelt und ſehr fein mit Speck geſpickt; gebe ſie dann in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeer⸗ blättern, Pfeffer, Salz, 1 Glas weißen Wein, Abgang vom Speck und ½ Pfund Butter, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und be⸗ träufle ſie recht fleißig, damit ſie ſchön glaciren. Wenn ſie fertig ſind, gebe ſie auf die Platte, thue in den zurückgebliebenen Saft 1 Kochlöffel voll Mehl, 1 Löffel voll Jus und 1 Schoppen ſauren Rahm, laſſe es gut verkochen, paſſire es durch ein Sieb und gebe es unter die Filets. Ma llopfe ſie „ Pfur rihten b. iine kräft die Cotel Ein Speck ſel feſt aus, Pfeffer! und madh ausſticht den Sei Kappern ein, gib Senf e D. und die dieſe bei man ihn gelben halb gar nit Fleif ichten l daß er g ſe mite Vol häutelt Neſſerr vle 4 Zubereitungen von Rothwild. 437 537. Reh⸗Cotelettes mit Oliven. Mache von einem Rehziemer Cotelettes, ſtreife die Rippchen ab, klopfe ſie und ſalze ſie, gebe ſie in ein paſſendes Geſchirr und gieße ½ Pfund klare Butter darüber; ½ Viertelſtunde vor dem An⸗ richten bringe ſie in Ofen, damit ſie ſchnell gar werden, verkoche necs vor⸗ eine kräftige braune Sauce mit Oliven, gebe ſie auf die Platte und kraus und die Cotelettes kranzartig darauf. te braun Strpger 538. Escaloppes von Reh. Jlacire die Ein Rehbug wird gehäutelt, ausgelöst und mit ½ Pfund grünem ie Sauce Speck ſehr fein gewiegt, weiche dann 1 Wecken ein und drücke ihn feſt aus, nehme alles dieß in eine Schüſſel zuſammen, gebe Salz, Pfeffer und 2 Eier dazu, arbeite es gut durch, mache ein Brett naß und mache auf dieſem Escaloppes, welche man mit einem kleinen Glas ausſticht. Hierauf nimmt man klare Butter und bratet ſie auf bei⸗ f man ſie 3 Dan den Seiten ſchnell gar. Dann wiegt man Peterſilien, Zwiebel und gein per⸗ Kappern, dünſtet ſie mit 1 Stück Butter und ½ Glas Eſſig kurz punde an. ein, gibt 2 Löffel voll braune Sauce dazu, zieht ſie mit 1 Löffel voll Senf auf und richtet ſie mit den Escaloppes an. 539. Haſenbraten. Der Haſe wird abgezogen, ausgereinigt, der Hals, die Büge und die Bruſt abgeſchnitten, die Schlegel von dem Ziemer getrennt, dieſe beiden gut gehäutelt und mit Speck fein geſpickt. Dann nimmt man ihn in ein paſſendes Geſchirr mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern und Salz, bratet ihn halb gar, gießt hierauf ſauren Rahm hinzu und begießt ihn fleißig mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, bis er vollends fertig iſt. Beim An⸗ ennt, gut richten legt man die Schlegel und den Ziemer oben auf die Platte, in in ein daß er ganz erſcheint, paſſirt die Rahmſauce durch ein Sieb und gibt Lorbeer⸗ ſie mit einigen Citronenſcheibchen über den Braten. en und in ne Kachel auce dazu om Speck f und be⸗ 540. Haſen⸗Escaloppes. ſie fertig Von einem Haſenziemer werden die Filets ausgelöst, rein abge⸗ enen Saft häutelt, in Meſſerrücken dicke Plättchen geſchnitten und mit dem hen ſuren Meſſerrücken etwas breit geklopft; dann gebe in eine paſſende Kaſſe⸗ nd gebe t6 role ½ Pfund klare Butter, 1 Kaffeelöffel voll gewiegte Peterſilien 138 Zubereitungen von Rothwild. und Zwiebel, dämpfe es, gebe die geſalzenen Escaloppes dazu und laſſe ſie einige Minuten lang unter ſtetem Umwenden braten, mache eine Madeira⸗Sauce, gieße das Fett ab und laſſe die Escaloppes noch 1 Minute mit der Sauce kochen, mache Thaler große Croutons und richte ſie zwiſchen den Escaloppes an. 541. Haſenpfeffer. Von einem Haſen wird der Kopf, welchem die Augen ausgeſtochen werden, der Hals, die Bruſt, die Büge, Lunge und Leber gehörig ge⸗ reinigt, mit etwas Salz beſtreut und nach einigen Stunden über Nacht in eine Eſſigbeize gelegt. Dann werden ſie in einem Stück Butter mit Zwiebeln, ganzem Pfeffer, einigen Gewürznelken, Lor⸗ beerblättern, Salz, 1 Glas Weineſſig, einiger Fleiſchbrühe und zwei Citronenſcheibchen weich gedämpft. Hierauf werden 2 Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter braun geröſtet, dieſes mit etwas Fleiſch⸗ brühe und mit der Haſenbrühe abgelöſcht, nach Belieben noch etwas Eſſig hinzugethan, die Haſenſtücke hineingethan und in dieſer Sauce vollends gar gekocht. 542. Crepinettes von Wild mit Trüffeln. Nehme das rein gehäutelte Fleiſch eines Haſenziemers, halb ſo viel grünen Speck und den vierten Theil deſſelben im Waſſer eingeweichte Wecken, etwas Salz und Pfeffer, wiege dieſes zuſammen ſehr fein, gebe 2 fein geſchnittene und in Butter weich paſſirte Zwiebel dazu, mache von dieſem kleine, runde Küchlen, ſchlage ſie jedes beſonders in ein Kalbsnetz ein, nehme ſie in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund klarer Butter, laſſe ſie langſam gar werden und gebe ſie mit einer Trüffel⸗Sauce zu Tiſche. 543. Wildpret⸗Klöſe mit Malaga⸗Sauce. Nehme 2 Haſenſchlegel, häutle ſie gut ab, beine ſie aus und ſtoße das Fleiſch im Reibſtein ſehr fein, ſchäle 4 Blechwecken ab, weiche ſie in Milch ein und drücke ſie feſt aus, arbeite ſie mit ½ Pfund Butter und Salz gut durch, gebe ſie zu dem Fleiſch nebſt 4 Cier⸗ gelb und 1 ganzen Ei, ſtoße alles dieß gut miteinander und ſtreiche es durch ein Haarſieb. Von dieſer Farce macht man mit 2 Eßlöffel Klöſe. Mant Farce, in lat von d mit 2 die K. eine k ſie mi wit e kochte meſa Kac Fle ſaf auf verm ſirt, Ma⸗ chirt kurz voll Sch eine unt dazu und en, mache oppes noch dutons und usgeſtochen gehörig ge⸗ unden über nem Stück lken, Lor⸗ e und zwei clöffel voll vas Jleiſch⸗ noch etwas eſer Sauce halb ſo viel eingeweichte ſehr fein, diebel dazu, geſonders in nſſerole mit und gebe ſie je aus und hwecken ab, it 15 Pfund ebſt 4 Gier und ſwtih guifel Klſt Zubereitungen von Rothwild. 13 Man taucht nämlich einen Eßlöffel in's laue Waſſer ein, macht ihn voll Farce, ſtreicht dieſe mit einem Meſſer glatt, taucht den zweiten Löffel in laues Waſſer ein uͤnd nimmt damit den ſchön geformten Klös von dem erſten Löffel ab und legt ſo einen um den andern auf einen mit Butter beſtrichenen Deckel, macht Salzwaſſer ſiedend und gibt die Klöſe hinein, läßt ſie an der Seite des Feuers gar werden, macht eine kräftige braune Sauce, verkocht ſie mit einem Glas Malaga, richtet ſie mit den Klöſen an und garnirt die Platte mit Croutons. 544. Blanquette von Wild mit Macaroni. Uebrig gebliebenes Wildpret wird in feine Scheibchen geſchnitten, mit einer braunen guten Sauce vermiſcht angerichtet und mit abge⸗ kochten Macaroni, welche mit friſcher Butter und geriebenem Par⸗ meſankäs vermengt ſind, garnirt. 545. Hachée von Wildpret mit Eiern. Wildpretreſte werden ſehr fein gewiegt, 1 Stück Butter in eine Kachel genommen, 1 Kochlöffel voll Mehl gelb darin geröſtet, das Fleiſch dazu genommen und gedämpft, mit guter Jus und Citronen⸗ ſaft abgerührt und eine halbe Stunde gekocht. Dann gibt man es auf die Platte und verlorene Eier darauf. 546. Wildpret⸗Pur ée in Reis. Wildpret wird ſehr fein gewiegt, mit einer kräftigen braunen Sauce vermiſcht eine Zeitlang gekocht, dann wird es durch ein Haarſieb paſ⸗ ſirt, mit Citronenſaft abgeſchärft und in einen Reisrand angerichtet. Man nimmt hiezu ½ Pfund feinen Reis, waſcht ihn öfters, blan⸗ chirt ihn und läßt ihn mit 1 Stück friſcher Butter und Bouillon kurz und weich kochen. 547. Haſen⸗Civet. Gebe ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole und röſte 3 Kochlöffel voll Mehl dunkelgelb darin, dann ſchneide 1 Pfund geräuchertes Schweinefleiſch in kleine Stücke und gebe ſie zu dem Mehl, ſchneide einen Haſenziemer in Portionen, gebe ſie auch dazu, rühre es gut unter einander und gieße eine Flaſche rothen guten Wein und Waſſer 140 Zubereitungen von Rothwild. darauf, rüttle es wohl unter einander, bis es zum Kochen kommt, thue dann Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter und Zwiebeln dazu, laſſe es weich kochen, ſalze es gehörig, richte das Fleiſch an, paſſire die Sauce durch ein Sieb, gieße ſie über das Fleiſch und garnire das Civet mit glacirten Zwiebeln. Zubereitung von Geflügel. 548. Wilde Ente in Orangen⸗Sauce. Die wilde Ente wird gerupft, geflammt, ausgenommen und ausgewaſchen, dann legt man ſie in ein Geſchirr mit Eſſig, Zwiebeln, gelben Rüben, Gewürz, Wachholderbeeren, Thymian und Salz, läßt ſie einen Tag ſtehen, dreſſirt ſie und dämpft ſie in ihrer Marinade weich. Hierauf macht man eine gute Orangen⸗Sauce, verkocht von der Marinade darin, ſchneidet die Ente in ſchöne Theile, gibt ſie auf die Platte und die Sauce darüber. 549. Wilde Ente mit Oliven. Wird wie die vorige behandelt und mit einer kräftigen Oliven⸗ Sauce ſervirt. 550. Gefüllte wilde Ente. Nehme 1 ſchöne fette Ente, reinige ſie und beine ſie aus, mache eine gute Wildfarce, fülle ſie abwechslungsweiſe mit dieſer Farce und Trüffeln, nähe ſie zu und dreſſire ſie, damit ſie ihre vorige Form be⸗ kommt, ſo gut als möglich, gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Flaſche rothen Wein, etwas Waſſer, Zwiebeln und Wurzelwerk, Nelken, Pfeffer und Lorbeerblättern, koche ſie ganz langſam gar, mache eine kräftige braune Sauce, nehme von der Braiſe dazu, nebſt 1 Hand voll gereinigten Champignons, laſſe ſie gut kochen und richte ſie über die gefüllte Ente an. 6 und mi Nelken, 1 Glas Zu waſchen Rüben, tig ſind fein ge Sauce blieben die Sa tenen? 8 1 ſchnei fein; löffel 1 Löfe ſtändige Sieb, Stu 0 Ju und ſcht faden u würz ur N ſchön lon ge Zubereitung von Geflügel. 144 im 6; mt, thue 551. Wilde Enten⸗Braten. ees weich duce durch Sie werden rein gerupft, ausgenommen, flambirt, ausgewaſchen und mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer und Salz halb gar gebraten. Dann gießt man 1 Glas Wein hinzu und bratet ſie vollends gar. Cibet mit 552. Salmi von wilden Enten mit Trüffeln. Zwei Enten werden gerupft, ausgenommen, gut geflammt, ausge⸗ waſchen, ſchön dreſſirt und mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblättern gedämpft; wenn ſie fer⸗ tig ſind, werden ſie in ſchöne Stücke geſchnitten und der Abgang ſehr fein gehackt und im Mörſer geſtoßen. Dann macht man eine braune Sauce mit 1 Glas rothen Wein und verkocht damit den zurückge⸗ bliebenen Saft nebſt den geſtoßenen Beinen recht kurz ein, paſſirt amen und die Sauce durch ein Haartuch, richtet ſie mit in Scheiben geſchnit⸗ Zwiebeln, tenen Trüffeln über das Salmi an und garnirt es mit Brod⸗Croutons. Salz, läßt. Marinade 553. Salmi von Feldhühnern. ct von Dazu nimmt man meiſtens Reſte von gebratenen Feldhühnern, bt ſie auf ſchneidet dieſe in ſchöne Stücke und hackt die abgängigen Beinchen fein; dann gibt man 1 Stück Butter in eine Kaſſerole, röſtet 2 Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön gelb, füllt dieß mit 1 Glas rothen Wein und 1 Löffel voll Jus auf, gibt das Gehackte dazu und läßt es unter be⸗ ſtändigem Rühren ½ Stunde kochen, paſſirt die Sauce durch ein Oliven⸗ Sieb, läßt ſie mit den Feldhühnern und 1 Hand voll Oliven noch ½ Stunde kochen, richtet ſie an und garnirt ſie mit Brod⸗Croutons. 554. Gebratene Feldhühner. Junge Feldhühner werden gereinigt, geflammt, ausgenommen us ache„ 7 4 Krr i i 18, n und ſchön dreſſirt, auf die Brüſte Speckbarden gelegt und mit Bind⸗ and 5 faden umbunden, die Feldhühner geſalzen und in Butter, mit Ge⸗ l te würz und Citronenſcheibchen ſchön gelb gebraten. Flo „Nelken, 555. Geſpickte, gebratene Feldhühner. ache eine. hem Wenn die Feldhühner gereinigt, geflammt, ausgenommen und . ſe iber ſchön dreſſirt ſind, werden ſie einige Minuten in kochende Bouil⸗ lon geſteckt, dann abgekühlt, die Brüſte mit fein geſchnittenem Speck 142 Zubere itung von Geflügel. ſchön geſpickt, geſalzen, in einer flachen Kaſſerole mit Butter und 1 Löffel voll Jus unter fleißigem Begießen ſaftig gebraten, glacirt und mit guter Jus angerichtet. 556. Farcirte Feldhühner mit Trüffeln. Ein Pfund Kalbfleiſch, 2 Pfund Schweinsrippen, 1 Pfund grüner Speck werden fein gewiegt und im Reibſtein oder Mörſer mit Salz, Thymian und Pfeffer zu einer feinen Farce geſtoßen, ½ Pfund friſche Trüffeln geſchält, in Stücke geſchnitten und unter die Farce gemiſcht. Dann werden 6 Feldhühner zugerichtet, mit der Farce gefüllt, zugenäht, ſchön dreſſirt, mit Speckbarden umbunden, geſalzen und im Ofen ſchön gelb gebraten. 557. Gebackene Feldhühner. Man nimmt 2 junge Feldhühner, reinigt ſie und dämpft ſie in einer kurzen Braiſe garz wenn ſie erkaltet ſind, werden ſie in Stücke geſchnitten und die Beiner⸗Reſte im Mörſer fein geſtoßen. Dieſe ver⸗ kocht man mit 1 Löffel voll brauner Sauce, läßt dieſe recht kurz werden, ſtreicht ſie durch ein Haartuch und gibt ſie über die geſchnit⸗ tenen Feldhühner. Laſſe ſie recht kalt werden und panire ſie dann in Ei und Mutſchelmehl, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb und gebe eine beliebige kalte Sauce dazu. 558. Feldhühner mit Trüffeln. Drei Feldhühner werden gereinigt, ausgenommen und mit ge⸗ reinigten Trüffeln gefüllt, welche in Butter und Salz einige Minu⸗ ten gedünſtet ſind; dreſſire ſie und binde ſie in Speckbarden ein, brate ſie mit ½ Pfund Butter recht ſaftig und gebe eine Trüffel⸗Sauce beſonders dazu. 559. Sauté von Feldhühnern. Die Brüſte von jungen Feldhühnern werden ausgeſchnitten, et⸗ was geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Citronenſaft be⸗ träufelt, in eine mit Butter beſtrichene Kaſſerole gelegt, auf Kohlen⸗ feuer gar geſchwitzt und mit einer beliebigen Sauce ſervirt. Von den Wild Salzwaſſ angerichte Nehr tneide ſe de Scher dann wie diß in ſchlage ſ Oel gen brate ſie einer S R; die Se eine pe ken, Lo dimpfen in demn Rahm gebe ſie ſüehe die Nel koche in Platte, Schüſſen das an nochmal an, bla garnirt Sulz Zubereitung von Geflügel. 143 utter und 560. Feldhühner⸗Klöſe mit Malaga⸗Sauce. n, glacirt 3. Von 2 Feldhühnern wird eine gute Farce gemacht, wie ſie bei zen Wildklöſen angegeben iſt, ſchöne Löffelklöſe hieraus geformt, in Salzwaſſer oder Bouillon gekocht, mit einer kräftigen Malaga⸗Sauce ungerichtet und mit Feldhühner⸗Brüſten garnirt. Ms ſn 561. Feldhühner en Papillotes. ar Ms. er Morſer N 4 2„ 3 4 Ir. oj geſoßen, Nehme 3 ganz junge Feldhühner, putze und flammire ſie rein, und unter ſchneide ſie in der Mitte der Länge nach durch und die Füße ab, ſtecke t, mit der die Schenkel in die Haut, klopfe ſie und ſalze ſie ein wenig ein; unbunden, dann wiege Peterſilien, Champignons und Zwiebeln fein, dämpfe dieß in einem Stück Butter und überſtreiche die Feldhühner damit, ſchlage ſie einzeln in ein Blatt weißes Papier ein, welches mit feinem Oel getränkt iſt, und wickle ſie feſt zu, lege ſie auf den Roſt und brate ſie ganz langſam gar, richte ſie auf die Platte und gebe in einer Saucière eine Remoulade⸗Sauce dazu. mpft ſie in in Stüde 562. Feldhühner mit Rahm⸗Sauce. Dieſe ver⸗ Ne 9 4 oſf 1- A ſ ſie 8 ſtocke rect kurz Nehme 3 junge Feldhühner, putze ſie rein, nehme ſie aus, ſtecke di geſchnit⸗ die Schlegelchen ein und umbinde ſie mit Speckbarden, lege ſie in m ſie dann eine paſſende Kaſſerole mit 1 Stück rohen Schinken, Zwiebeln, Nel⸗ ſchön gelb ken, Lorbeerblättern, Salz und ½ Pfund Butter und laſſe ſie weich dämpfen; nehme ſie dann heraus und röſte 2 Kochlöffel voll Mehl in dem Zurückgebliebenen, rühre es mit ½ Schoppen gutem ſauren Rahm bis zum Kochen, nach 1 Viertelſtunde paſſire dieſe Sauce, gebe ſie noch in eine Kaſſerole, laſſe die Feldhühner darin aufkochen, d mit ge ziehe die Sauce mit 3 Ciergelb ab und richte ſie an. 1 nige Minu⸗ nein, brate uffel⸗Sauce 563. Kaltes Feldhuhn mit Magnonaiſe. Nehme 3 Feldhühner und mache ein gutes Salmi daraus, ver⸗ koche in der Sauce ein Stück Kalbsfußſtand, lege die Filets auf eine Platte, damit ſie erkalten, und paſſire die Sauce in eine beſondere Schüſſel. Die Filets ſteckt man an eine Spicknadel, taucht eines um das andere in die Sauce ein, und wenn dieſe daran geſtanden iſt, nitten, c⸗ nochmals in eine Sulz und richtet ſie geſchmackvoll auf eine Platte nenſaft br⸗ an, blanchirt dann kleine Zwiebel, taucht ſie auch in die Sauce und auf Kohler⸗: garnirt mit dieſen, hartgeſottenen und gehackten Eiern, Trüffeln und „ Sulz die Filets. In die Mitte gibt man eine Magnonaiſe. Zubereitung von Geflügel. 564. Feldhühner⸗Sulz. Nehme 3 Feldhühner, reinige und dreſſire ſie, binde ſie mit Speckbarden ein, dünſte ſie weich und ſtelle ſie hernach kalt. Dann wird eine paſſende Form Fingers dick mit Sulz aufgegoſſen und wenn dieſe geſtanden iſt, wird ſie mit hartgeſottenen und gehackten Eiern, Trüffeln, Gurken und dergl. garnirt, und damit die Garni⸗ rung feſt liegt, ein Löffel voll vergangene Sulz darauf herumgegoſſen; dann tranchirt man die Feldhühner, legt die Brüſte auf die Garni⸗ rung, übergießt ſie mit lauer Sulz, legt auf dieſe die Schenkel und hierauf wieder Sulz, bis die Form voll iſt, ſtellt dieſe auf's Eis, ſtürzt ſie, wenn ſie vollſtändig erkaltet iſt, auf eine Platte und gar⸗ nirt ſie mit Trüffeln und Sulz. 565. Geſpicktes Birkhuhn mit Trüffeln⸗Sauce. Nehme 2 Stück junge Birkhühner, reinige und flammire ſie, waſche ſie aus und dreſſire ſie ſchön, ſpicke die Bruſt mit geräucher⸗ tem Speck ſehr fein, gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Glas weißen Wein, 1 Citronenſcheibe und 1 Löffel voll Fleiſchbrühe und laſſe ſie gar dämpfen. Mache dann eine gute braune Sauce, verkoche die Braiſe darin, paſſire ſie durch ein Haarſieb, ſchneide einige Trüf⸗ feln in Scheiben, laſſe ſie mit der Sauce aufkochen, richte dieſe auf die Platte an, zerſchneide die Birkhühner, glacire ſie und gebe ſie auf die Platte. 566. Haſelhuhn mit Trüffel⸗Sauce. Ein Haſelhuhn wird gereinigt, flammirt, ſchön dreſſirt und mit Speck eingebunden; gebe es dann in eine paſſende Kaſſerole mit eini⸗ gen Scheiben rohen Schinken, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zwiebeln, 1 Citronenſcheibchen und 1 Löffel voll Bouillon, decke es zu und laſſe es gar dämpfen, mache eine kräftige braune Sauce, ver⸗ koche den Braiſeſaft nebſt ½ Glas Madeira darin, paſſire ſie durch ein Sieb, laſſe einige geſchnittene Trüffeln darin aufkochen und richte ſie mit dem geſchnittenen Haſelhuhn an. 9 567. Gebratene Haſelhühner werden wie die Feldhühner behandelt. 568. Gebratene Birkhühner ebenſo. Ei fein gei Butter, ihn gut Iſt er ausgeke Fond 1 den geſ ſchöne herum. G dem S ausgen Bruſt guter Cotele Reibſte ſchälte, den Kr. dem R ihn gu ihn un M Schnal die Aug man ei wärts rechten barden 9 d. e ſie mit t. Dann ſſen und gehackten e Garni⸗ gegoſſen; Garni⸗ enkel und ufs Cis, und gar⸗ 6 mire ſie, eräucher⸗ 1 Glas rühe und verkoche ige Trüf⸗ dieſe auf gebe ſie und mit mit eini⸗ rblättern, decke es uce, ver⸗ ſie durch ind richte Zubereitung von Geflügel. 145 569. Faſan mit Trüffeln. Ein Faſan wind gut gereinigt, geflammt, ſchön dreſſirt und mit Speck fein geſpickt; gebe ihn dann in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben und etwas Gewürz, ſalze ihn und laſſe ihn gut dünſten, gieße ein Glas Wein hinzu und beträufle ihn fleißig. Iſt er fertig, ſo lege ihn auf ein Brett, nehme das Fett von der ausgekochten Brühe rein ab und verkoche in dem zurückgebliebenen Fond 1 Löffel voll gute braune Sauce, paſſire ſie und laſſe ſie mit den geſchnittenen Trüffeln nochmals aufkochen, ſchneide den Faſan in ſchöne Stücke, richte ihn mit der Sauce an und garnire Croutons herum. 570. Gebratener Faſan. Ein Faſan wird bis an den Hals gerupft(letzterer wird ne dem Schwanz aufbewahrt und beim Anrichten auf die Platte det ausgenommen, geflammt, ſchön dreſſirt, mit Speckbarden auf der Bruſt belegt und umbunden oder fein geſpickt, gut geſalzen und mit guter Butter gebraten. 571. Fareirter Faſan mit Trüffeln. Mache eine Farce von 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweins⸗ Cotelettes,½ Pfund grünem Speck, wiege es fein und ſtoße es im Reibſtein mit Salz, Pfeffer, Thymian und miſche ꝛ Pfund abge⸗ ſchälte, in Stücke geſchnittene, friſche Trüffeln darunter, fülle damit den Kropf eines rein geputzten, geflammten Faſanen und ſtreiche mit dem Reſt der Farce das übrige Inwendige des Faſanen aus, dreſſire ihn gut auf und nähe ihn zu, binde Speckbarden auf die Bruſt, ſalze ihn und brate ihn ſaftig. 572. Gebratene Schnepfen. Man rupft ſie rein, zieht die Kopfhaut ab, ſchneidet den untern Schnabel ab und zieht den Schlund und die Gurgel heraus, ſticht die Augen aus, flammirt ſie und nimmt ſie aus, die Eingeweide legt man einſtweilen auf die Seite, dann ſchiebt man die Schlegel rück⸗ wärts den Flügeln zu und ſteckt den Schnabel durch die Schlegel der rechten Seite, daß er auf der linken Seite herauskommt, legt Speck⸗ barden auf die Bruſt, ſalzt ſie und bratet ſie mit Butter ſaftig. Von L. Schäfer, Kochbuch. 10 146 Zubereitung von Geflügel. dem Eingeweide macht man den Magen weg, wiegt erſtere mit einem Stück Gansleber oder ſonſtigem guten Fleiſch recht fein, dünſtet es in einem Stück Butter nebſt 1 Löffel voll Mutſchelmehl und ½ Glas rothem Wein, beſtreicht runde, ausgeſtochene Brodſchnitten damit, gibt dieſe in ein mit Butter dick beſtrichenes Geſchirr, läßt ſie im Ofen gar werden, und garnirt beim Anrichten die Schnepfen damit. 573. Schnepfen⸗Salmi mit Oliven. Drei Schnepfen werden gut gereinigt, geflammt und ausgenom⸗ men, das Eingeweide aber aufgehoben, dreſſirt und mit Speckbarden umbunden; gebe ſie dann in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, Salz und 1 ½ Vier⸗ ling Butter, laſſe ſie weich dünſten, nehme ſie heraus und ſchneide ſie in Stücke, den Körper ſtoße in einem Mörſer fein, gieße das Fett von der ausgekochten Brühe rein ab und verkoche in dem Fond 1 Löffel voll gute braune Sauce nebſt dem geſtoßenen Gerippe, paſſire ſie durch ein Haartuch und ſtelle die geſchnittenen Stücke nebſt 30 Stücken Oliven darin heiß. Dann mache den Magen von dem Eingeweide weg und wiege das Uebrige mit 1 Stück Gansleber ſehr fein, paſſire Peterſilien und Zwiebeln in einem Stück Butter, nehme das Gehackte nebſt 1 geriebenen Milchbrod dazu, koche es mit 1 Glas rothen Wein auf, ſteche Blechwecken⸗Schnitten Thaler groß aus und beſtreiche ſie dick mit der Farce, gebe ſie in ein paſſendes, mit Butter beſtrichenes Geſchirr, ſtelle ſie 1 Viertelſtunde in Ofen, richte das Salmi an und garnire die Schnitten herum. 574. BEcaſſinen(kleine Schnepfen) werden wie das vorhergehende Salmi behandelt. 575. Gebratener Auerhahn. Zum Braten eignen ſich bloß die jungen Auerhahnen; ältere ſind in Paſteten zu gebrauchen. Man rupft den Auerhahnen bis zum Hals(welcher beim Anrichten nebſt dem Kopf auf die Platte gelegt wird), nimmt ihn gut aus, flammirt ihn und legt ihn 1—2 Tage in eine Marinade, dann wird er ſchön dreſſirt, die Bruſt gut mit Speckbarden belegt, umbunden und wie das übrige wilde Geflügel ſaftig gebraten. R unter d Augenhe Speckſch Speck⸗ Speck u geſteckt Stück2 riſch. ten, ohl richten die Kra A Fichne durche Kopfe ſie mi ſie her ab, ve Laft e über die Re ſe ſchön Lutter, Kalbflei ſe hera Coulis pfeffer ſchneide heiß, n riche Zubereitung von Geflügel. 147 nit einem dnſtet as 576. Gebratene Lerchen. dunſtet es 1 8—.„„ C„„ 3 Gas NRupfe ſie und ziehe die Haut vom Kopfe ab, drehe die Füße mit, gibt unter dem Rücken zuſammen und ſtecke den linken Fuß durch die im Ofen Augenhöhle, ſtecke ſie an hölzerne Spießchen mit kleinen, viereckigen mt. Speckſchnitten und eben ſo großen Brodſtücken, ſo daß zuerſt ein Speck⸗ und Brodſtückchen, dann eine Lerche kommt, hierauf wieder Speck und Brod und ſo fort, bis 4 Stück Lerchen an ein Spießchen geſteckt ſind; dann gebe ſie mit einigen Wachholderbeeren und einem usgenom⸗ 2—l,.. 3 5 1 gecbarden Stück Butter in eine flache Kaſſerole, ſalze ſie und brate ſie gut Zwiebeln röſch. Man kann ſie auch in einer Kaſſerole auf gleiche Weiſe bra⸗ 1 Vier⸗ ten, ohne daß ſie an Spieße geſteckt werden, und ſie vor dem An⸗ richten mit geröſtetem Brod aufſchmelzen. Sie werden ebenſo, wie taus und 29,. die Krametsvögel, nicht ausgenommen. hein, gieße he in dem Gerippe 577. Lerchen mit piquanter Sauce. 1 tücke nebſt von dem Gansleber ck Butter, che es mit haler groß paſſendes, in Ofen, 24 Lerchen werden gerupft, geflammt und die Augen heraus⸗ geſchnitten; dann werden die Beinchen umgebogen, an den Knieen durcheinander geſteckt und ein Schenkel durch die Augenhöhlung des Kopfes geſteckt; hierauf gebe ſie in eine Kaſſerole, ſalze ſie und dünſte ſie mit einigen Wachholderbeeren und ½ Pfund Butter gar, nehme ſie heraus, lege ſie kranzartig auf eine Platte, gieße das Fett rein ab, verkoche in dem Fond 2 Löffel voll braune Sauce nebſt dem Saft einer Citrone, paſſire ſie durch ein Haarſieb und gieße ſie über die Lerchen. 578. Wachteln mit Trüffeln. Reinige 6 Stück Wachteln, nehme ſie ſorgfältig aus, dreſſire 3 ſie ſchön und binde ſie in Speck ein, gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer, etwas abgängiges alltere ſind Kalbfleiſch, ſalze die Wachteln und dünſte ſie weich; dann nehme 1 bis zum ſie heraus, gieße das Fett von dem Fond ab. gebe 1 Löffel voll ntt gelegt Coulis nebſt 1 Glas Madeira und 1 Meſſerſpitze voll ſpaniſchen —2 Tage Pfeffer hinzu, laſſe ſie gut kochen, paſſire ſie durch ein Haarſieb, . ſchneide einige Trüffeln in Scheiben und ſtelle ſie in der Sauce heiß, nehme die Bindfäden und den Speck von den Wachteln ab und richte ſie mit der Trüffel⸗Sauce an. iſt gut mit Geflügl 10*¾ 148 Zubereitung von Geflügel. 579. Gebratene Wachteln. Dieſelben werden rein geputzt, ausgenommen, geflammt, hübſch dreſſirt, die Bruſt mit einer dünnen Speckbarde belegt und auf dieſe ein Traubenblatt gebunden, dann geſalzen und mit friſcher Butter gebraten. 580. Krametsvögel gebraten. Rupfe ſie rein, ziehe ihnen die Haut am Kopf ab und ſchneide den unteren Theil des Schnabels weg; hierauf ziehe den Schlund mit der Gurgel heraus, drehe die Füße unter dem Rücken zuſammen und ſtecke den linken Fuß durch die Augenhöhle, ſo daß der Kopf auf der Seite liegt, flammire ſie, binde dünne Speckbarden auf die Brüſte, nehme ſie nebſt Wachholder und Salz in eine Kaſſerole und brate ſie in ½ Stunde mit Butter gar. 581. Krametsvögel mit Trüffeln. Nehme 8 Stück Krametsvögel, putze und flammire ſie, dreſſire ſie wie die Lerchen, gebe ½ Pfund Butter, einige Stückchen rohen Schinken und einige rohe, in Scheiben geſchnittene Trüffeln in eine Kaſſerole, ſetze die Vögel darauf, ſalze ſie und laſſe ſie ſammt einem Glas rothen Wein dämpfen. Sind ſie fertig, ſo lege ſie heraus und gebe 1 Löffel voll gute braune Sauce hinzu nebſt dem Saft einer Citrone, lege die Vögel auf die Platte und gieße die Sauce darüber. 582. Krametsvögel in Rahm⸗Sauce. Reinige 6 Stück Krametsvögel, flammire und ſchneide ſie in der Mitte durch, nehme das Eingeweide heraus, werfe die Mägen weg und hacke das Eingeweide ganz feinz dann gebe in ein Geſchirr ½ Pfund Butter, einige Scheiben rohen Schinken, Zwiebel und Wurzelwerk, das klein gehackte Eingeweide, die Vögel und Salz, decke ſie zu und laſſe ſie gar dämpfen, nehme ſie heraus, gebe zu dem Fond zwei Kochlöffel voll Mehl und 1 ½ Schoppen guten ſauren Rahm, laſſe dieß gut kochen, paſſire die Sauce durch ein Sieb und richte ſie mit den Vögeln an. 3 583. Welſcher Hahn in Madeira⸗Sauce mit Trüffeln. Ein welſcher Hahn, welcher 6 bis 8 Tage zuvor geſchlachtet iſt, wird gut gereinigt, ausgenommen, geflammt, ſchön dreſſirt und mit Speckl mit 2 und ett eine kr welſche doch ſo Sauce Ei flammt mit D ſchön Bouill Bruſt gelben Butter Uater Küüſe Gelb der hahn die P gebe d A dann Butten Bouill dreſſire in ein Lorbee ihn 9 brate ſchäle menge unt, hübſch d auf dieſe cher Butter und ſchneide i Schlund zuſammen ß der Kopf den auf die ſſerole und ſie, dreſſire chen rohen eln in eine mt einem heraus und Saft einer e darüber. de ſie in die Mägen ein Geſchirr zwiebel und und Salz, . gebe zu ppen guten e durch ein rüffeln. lachtet iſ nd mit ſirt un Zubereitung von Geflügel. 149 Speckbarden umbunden. Dann gebe ihn in ein paſſendes Geſchirr mit ½ Pfund Butter, 1 Löffel voll Jus, Zwiebeln, gelben Rüben und etwas Gewürz, ſalze ihn und dünſte ihn gar. Unterdeſſen wird eine kräftige Madeira⸗Sauce mit Trüffeln gemacht, der Fond vom welſchen Hahn damit verkocht, dieſer in ſchöne Stücke geſchnitten, doch ſo, daß er ganz ausſieht, auf eine Platte gegeben und die Sauce darüber angerichtet. 584. Andere Art. Ein fetter Welſchhahn wird gereinigt, gut ausgenommen, ge⸗ flammt, der Kropf mit einer feinen Kalbfleiſch-Farce, welche mit Trüffeln vermengt iſt, gefüllt, gut zugenäht und der Hahn ſchön dreſſirt; dann gibt man ihn einige Minuten in kochende Bouillon oder Waſſer, bis er recht ſteif iſt und ſpickt dann die Bruſt ſehr fein, gibt ihn in ein paſſendes Geſchirr mit Zwiebeln, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, Salz, ½ Pfund Butter und Jus, läßt ihn ſchön dämpfen und beträufelt ihn fleißig. Unterdeſſen ſpicke 4 Brieslen fein und glacire ſie, koche 12 Geflügel⸗ Klöſe im Salzwaſſer gar, nehme von 12 hartgekochten Eiern das Gelbe, vermiſche dieſes mit einer kräftigen Trüffel⸗Sauce, in welcher der Fond des Welſchhahns mit verkocht wurde, ſchneide den Welſch⸗ hahn in ſchöne Portionen, richte ihn möglichſt ganz ausſehend auf die Platte, garnire das Ragout in ſchöner Ordnung herum und gebe die Sauce darüber. 585. Welſchhahn mit Kaſtanien. Nehme einen fetten Welſchhahn, reinige und flammire ihn gut; dann koche 1 Pfund Kaſtanien, ſchäle ſie, vermiſche ſie mit 1 Stück Butter, ½ Pfund Cibeben, 1 Kaffeelöffel voll Zucker und etwas Bouillon, fülle den Kropf des Welſchhahns damit, nähe ihn gut zu, dreſſire ihn und umbinde ihn mit Speckbarden. Hierauf gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer, Salz und 1 Löffel voll Bouillon und dünſte ihn gar. Unterdeſſen ſchäle ½ Pfund Kaſtanien und glacire ſie, brate 4 Stück Bratwürſtchen ab und ſchneide ſie in kleine Stückchen, ſchäle ganz kleine Zwiebelchen und blanchire ſie im Waſſer gar, ver⸗ menge alles dieſes mit einem Löffel voll Coulis und dem Saft einer 4 —— ——ꝭ—ÿ—ꝛ—⸗ꝛ—x—x———— ———-— . 4 150 Zubereitung von Geflügel. Citrone, ſchneide den Hahnen in ſchöne Stücke und richte ihn mit der Sauce an. 586. Welſchhahn in Auſtern⸗Sauce. Ein Welſchhahn wird gereinigt, geflammt, dreſſirt und in Speck eingebunden; dann gibt man ihn mit 1 Flaſche weißen Wein, 1 Löffel voll Bouillon, Zwiebeln, gelben Rüben, Citronenſcheiben und Gewürz nebſt ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, dünſtet ihn darin gar, macht eine kräftige Auſtern⸗Sauce, verkocht von der Braiſe darin, gibt den Welſchhahn auf die Platte ſchön geſchnitten und die Sauce darüber. 587. Gebratener welſcher Hahn. Ein fetter welſcher Hahn wird gerupft, flammirt, ausgenommen, ſchön dreſſirt, gut geſalzen, mit Speckbarden eingebunden und mit ½ Pfund Butter 2—3 Stunden recht ſaftig gebraten. 588. Welſcher Hahn mit Trüffeln gefüllt. Ein welſcher Hahn wird wie oben ausgenommen und mit einem Tuch gut ausgetrocknet; dann nimmt man 2 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweinsrippen und 1 Pfund grünen Speck, wiegt dieſes fein, ſtoßt es im Reibſtein mit Salz, Pfeffer und einer Meſſerſpitze voll Thymtan zu einer feinen Farce, ſchält ½ Pfund friſche Trüffeln ſchneidet ſie in Stücke und miſcht ſie unter die Farce, füllt den Kropf“ des welſchen Hahns damit aus, ſtreicht ihn mit der übrigen Farce in⸗ wendig aus, näht ihn gut zu und dreſſirt ihn ſchön, belegt die Bruſt mit Speckbarden, umbindet ſie, ſalzt den Hahnen und läßt ihn ſo 1—2 Tage an einem kühlen Ort liegen, damit das Fleiſch den Trüffel⸗Geſchmack recht annimmt, und bratet ihn dann mit ½ Pfund Butter 2—3 Stunden lang ſchön gelb und faftig. 589. Junge Welſchhahnen mit Salpicon(Miſchgericht). Nehme einen ganz jungen Welſchhahnen, reinige ihn, nehme ihn aus, flammire und dreſſire ihn und ſpicke die Bruſt ſehr fein, gebe ihn dann in ein paſſendes Geſchirr mit ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, gelben Rüben und 1 Löffel voll Jus, decke ihn zu und beträufle ihn recht fleißig, bis er fertig iſt. Hierauf nehme 2 Bries⸗ len, we gleichen dieſes kochen, Salpie darauf u. ſt, in dem S Sauce Fleiſch Schei Milch Ciern gebe ſalze rirten belege brate dreſſ faden ie ihn mit 41— d in Speck hen Wein, enſcheiben duͤnſtet ihn t von der geſchnitten mit einem Kalbfleiſch, wiegt dieſes Meſſerſpitze he Trüffeln den Kropf Farce in t die Bruſt läßt ihn ſo Fleiſch den it Pfund gericht). ihn, nehme t ſehr fein, ud Buttel, ihn zu und 9 Bries⸗ ne 2 Brie 1 U u- Zubereitung von Geflügel. 151 len, wäſſere und blanchire ſie und ſchneide ſie in kleine Stücke; deß⸗ gleichen ſchneide einige Trüffeln, Morcheln und Bratwürſtchen, gebe dieſes in eine kräftige weiße Sauce, laſſe es darin ½ Stunde kochen, ziehe es mit 4 Ciergelb und Citronenſaft ab, gebe dieſes Salpicon auf die Platte und richte den Hahnen ſchön glacirt darauf an. 590. Blanquette von Welſchhahn. Uebrig gebliebener Welſchhahn wird, nachdem die Haut entfernt iſt, in feine Blättchen geſchnitten, mit 1 Stück friſcher Butter und dem Saft einer Citrone heiß geſtellt; dann wird eine gute weiße Sauce gemacht, mit 3 Ciergelb abgezogen, mit dem warm geſtellten Fleiſch vermiſcht, angerichtet und verlorene Eier darauf gegeben. 591. Welſchhahn mit Kaſtanien gefüllt. Blanchire 1 Pfund Kaſtanien, ſchäle ſie, dünſte ſie mit 1 Stück Butter, 1 Löffel voll Zucker und 1 Löffel voll Jus ½ Viertelſtunde, laſſe ſie erkalten und richte einen Welſchhahnen, wie es angegeben iſt, fülle dieſen mit den Kaſtanien, nähe ihn gut zu und dreſſire ihn, belege ihn auf der Bruſt mit Speckbarden, umbinde ſie mit Bindfaden und brate ihn mit ½ Pfund Butter ſchön ſaftig. 592. Welſchhahn mit Semmeln und Noſinen gefüllt. Nehme 4 Wecken, ſchäle die Rinde ab, ſchneide ſie in feine Scheiben und übergieße ſie mit einem halben Trinkglas voll ſiedender Milch; dann rühre ½ Pfund Butter mit 4 Ciergelb und 2 ganzen Eiern recht ſchaumig, reinige ½ Pfund Roſinen, blanchire ſie und gebe ſie nebſt dem angefeuchteten Brod zu der gerührten Butter, ſalze ſie, rühre ſie noch gut durch und fülle einem ſchön präpa⸗ rirten Welſchhahn den Kropf damit, nähe ihn zu, dreſſire ihn und belege die Bruſt mit Speckbarden, umbinde ſie mit Bindfaden und brate den Welſchhahn recht ſaftig mit ½ Pfund Butter. 593. Kapaunen⸗Braten. Ein Kapaune wird gereinigt, ausgenommen, geflammt, ſchön dreſſirt, geſalzen, die Bruſt mit Speckbarden belegt und mit Bind⸗ faden umbunden. Dann wird er mit ½ Pfund Butter ſchön ſaftig 152 Zubereitung von Geflügel. gebraten, was in 1 ½ Stunden geſchehen ſein kann. Ganz junge Kapaunen ſind bälder fertig. 594. Kapaun mit Trüffeln gefüllt. Wird ebenſo behandelt wie der Welſchhahn. 595. Kapaun mit Leber⸗Farce. Hacke viele Lebern, welche man vom Geflügel aufgehoben und von welchen man die Galle gut abgenommen hat, mit ½ Pfund grünem Speck, paſſire Peterſilien und Zwiebel mit einem Stück Butter, einem eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken, vermenge das Gehackte nebſt 2 Eiergelb damit, ſalze es, gebe etwas gewiegte Estragon dazu und fülle einen gut präparirten Kapaunen damit, nähe ihn zu, belege die Bruſt mit Speckbarden, umbinde ſie mit Bindfaden und brate ihn ſaftig. Man kann auch eine Morcheln⸗ Sauce dazu geben. 596. Kapaun mit Kaſtanien gefüllt. Wird dem Welſchhahn gleich behandelt. 597. Kapaun mit Semmeln gefüllt. Wird wie der Welſchhahn behandelt. 598. Kapaun gefüllt auf engliſche Art. Reinige einen ſchönen, großen Kapaunen, nehme ihn aus und flammire ihn, fülle ihn mit der oben(Nr. 595) beſchriebenen Leber⸗ Farce, dreſſire ihn ſchön, belege die Bruſt mit Speckbarden, um⸗ binde ſie und brate den Kapaunen ſaftig; dann rühre 4 Loth Butter mit 2 Eiergelb ſchckumig, nehme die Speckbarden von dem Kapaun ab, überſtreiche ihn mit der gerührten Butter und beſtreue ihn mit geriebenem Milchbrod, thue ihn in einen guten Ofen, bis er eine ſchöne gelbe Farbe hat, und gebe ihn dann ſogleich mit kräftiger Jus zur Tafel. 6 599. Kapaun mit Reis. Ein Kapaun wird rein geputzt, ausgenommen, geflammt, ausge⸗ wäſſert und blanchirt; ſchneide dann eine geſchälte Citrone(alſo bloß das nen und nit 2 L ¹ Bouql mache ei und ziehe Pfun ſie aus, gen C ken, de hinzu mache ſtelle blanch der Au die A Sauce M leie Sechſer ſen We fülle? ſe mit nit den R. ſire ihn Rüben nebſt! 2 Stu Zubereitung von Geflügel. 453 anz junge bloß das Mark) in Scheiben, lege dieſe auf die Bruſt des Kapau⸗ nen und binde 2 Speckbarden darauf, gebe ihn in eine Kaſſerole mit 2 Löffel voll Bouillon, 1 Stück Butter, Zwiebeln, Wurzeln, 1 Bouquet Peterſilien und Gewürz, laſſe ihn zugedeckt weich dünſten, mache eine gute weiße Sauce, verkoche von dem Braiſeſaft darin und ziehe ſie mit 4 Ciergelb und Citronenſaft ab. Hierauf reinige ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn und koche ihn mit hoben und 1 Löffel voll Fleiſchbrühe, ½ Pfund ſüßer Butter und dem aufgelösten 11 Pfund Saft von 2 Kreuzer Safranholz, laſſe ihn kurz und weich einkochen, garnire dieſen Reis um die Platte, ſchneide den Kapaunen in Stücke, em Stück:. 1; 3 vermenge gebe ihn in die Mitte und richte die obige Sauce darüber an. 3 gewiegte 600. Kapaun mit Auſtern⸗Sauce. un damit, Nehme zu einer Platte 2 junge Kapaunen, reinige ſie, nehme de ſie wit ſie aus, dreſſire und ſalze ſie und lege ſie in eine Kaſſerole mit eini— Morcheln 3 3 3 2 ein⸗ gen Citronenſcheiben, Zwiebeln, gelben Rüben, Pfeffer und Nel⸗ ken, decke ſie mit Speckbarden zu, gieße 1 Löffel voll gute Bouillon hinzu und laſſe ſie gar dünſten. Dann nehme 2 Dutzend Auſtern, mache ſie aus den Schalen, nehme die ſchwarze Haut davon ab, ſtelle ſie mit dem Saft und etwas weißem Wein zum Feuer und blanchire ſie, mache dann eine gute weiße Sauce, verkoche den Saft der Auſtern damit, ziehe ſie mit Citronenſaft und 4 Ciergelb ab, gebe die Auſtern dazu, ſchneide die Kapaunen und richte ſie mit der Sauce an. 601. Kapaun mit Sellerie⸗Sauce. Mache einen Kapaunen gleich dem vorigen gar, nehme 6 Sel⸗ aus und lerie, ſchneide ſie in Scheiben und ſteche ſie mit einem Ausſtecher nen Lber⸗ Sechſer groß aus, gebe ſie dann in eine Kaſſerole mit 1 Glas weiſ⸗ rden, um⸗ ſen Wein und 1 Stück Butter, laſſe ſie kurz und weich dünſten und loth Butter fülle 2 Löffel voll weiße Sauce darauf, laſſe ſie gut kochen, ziehe m Kapaun ſie mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Citrone ab und richte ſie ſteue ihn mit dem Kapaunen an. en, bis er it kräftiger 602. Kapaun gedämpft mit Trüffel⸗Sauce. Nehme einen fetten Kapaunen, reinige und flammire ihn, dreſ⸗ ſire ihn ſchön und gebe ihn in eine Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronenſcheiben, Nelken, Pfeffer, Salz und Speckbarden nebſt 1 Löffel voll Fleiſchbrühe, decke ihn zu und laſſe ihn 1 ½ bis int, ausge⸗ 4. 1 1 2 Stunden dünſten, nehme dann einige friſche Trüffeln, putze und rone(alſo 154 Zubereitung von Geflügel, ſchäle ſie fein ab, ſchneide ſie in Scheiben und laſſe ſie mit 1 Glas rothen Wein und Speckſchwarten ½ Stunde kochen, mache dann eine gute braune Sauce, nehme dieſe Trüffeln nebſt Wein und dem Saft einer Citrone dazu und richte den Kapaunen damit an. 603. Kapann auf dem Roſt gebraten mit Meerrettig. Nehme einen jungen, zarten Kapaunen, reinige ihn gut, ſchneide die Füße ab und ſtecke die Schlegel in die Haut ein, ſchneide ihn in der Mitte durch, klopfe ihn ein wenig und marinire ihn mit Salz, Provenceröl, Citronenſaft und Kräutern. Nach einer Stunde wird er in zerlaſſener Butter, welche mit 2 Ciergelb verrührt iſt, eingetaucht, mit Mutſchelmehl beſtreut und auf dem Roſt langſam gebraten. Dann reibt man eine Stange Merrettig und ein Stück Zucker an einer Orange ab, ſtoßt den Zucker und gibt ihn nebſt dem Saft der Orange zu dem Meerrettig, macht dieſen mit 2 Löffel voll Eſſig an und gibt ihn in einer Saucièére zu dem Kapaunen. Man kann auch eine piquante Sauce dazu geben. 604. Kapaun à la tortue. Der Kapaun wird gereinigt, ausgenommen, flammirt und dreſſirt, die Brüſte ſehr fein geſpickt, in eine Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronenſcheibchen, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Speckbarden und einem Löffel voll guter Bouillon gethan und weich gedünſtet. Hierauf mache 6 Klöſe von Hühner⸗Farce und koche ſie im Salzwaſſer gar. Dann werden 2 Brieschen geſpickt und glacirt. Sofort mache eine gute Madeira⸗Sauce, ſchneide 6 Stück Trüffeln in Scheiben, gebe dieſe, die Brieslen, Klöſe und das Gelbe von 6 hartgeſottenen Eiern in die Sauce, nehme den Kapaunen aus der Braiſe, glacire ihn ſchön und ſchneide ihn in Scheiben, richte dieſe auf die Platte an, garnire das Ragout ſchön herum und gebe die Sauce auf die Platte. 605. Kapaun mit Champignons. Zwei junge Kapaunen werden wie die vorigen zugerichtet; dann gebe ſie in eine Kaſſerole mit Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Pfeffer, Citronenſcheiben und Speckbarden nebſt 1 Löffel voll Fleiſch⸗ brühe, und laſſe ſie weich dünſten. Unterdeſſen reinige eine Hand voll Champignons, waſche ſie und koche ſie mit 1 Stück Butter und den darauf, kochen, Scheiben Sdl 2Fllets, licht zu nit fein ſcirr, dazu, g der Fil man ei wechsll Sauce roſetten ( 1 Pfiu Zucker diner p Rüben gießen einer gut zu Jleiſch ſehr f Braiſe ſchöne du Ti mit 1 Glas mache dann ein und dem t an. rrettig. gut, ſchneide ſchneide ihn ire ihn mit iner Stunde verrührt iſt, loſt langſan nd ein Stüch bt ihn nebſt mit 2 Löffe n Kapaunen. t Zwiebeln rbeerblättern, an und weia nd koche ſie und glacirt tück Trüffeln Gelbe von apaunen aud heiben, richt um und gebe rrichtetz dann ben, Nelken voll Nliſt⸗ ae eine Hand Stic Buttet Zubereitung von Geflügel. 155 und dem Saft einer Citrone kurz ein, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, rühre ſie mit ſiedender Bouillon an, laſſe ſie ½ Stunde kochen, ziehe ſie mit 4 Ciergelb ab, ſchneide den Kapaunen in ſchöne Scheiben und richte die Sauce darüber an. 606. Kapannen⸗Filets mit Champignons. Schneide die Brüſte von 3 Kapaunen aus und mache aus jeder 2 Filets, nämlich aus dem Oberbrüſtchen und Unterbrüſtchen, welche leicht zu trennen ſind; das kleine wird mit Trüffeln, das größere mit feinem Speck geſpickt. Dann gibt man ſie in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr, ſalzt ſie und gibt 1 Stück Butter und 1 Löffel voll Jus dazu, glacirt ſie ſchön, ſchneidet Blechweck⸗Croutons in der Größe der Filets und backt ſie in klarer Butter ſchön gelb. Hierauf macht man eine gute Champignons⸗Sauce, richtet die großen Filets ab⸗ wechslungsweiſe mit den Croutons an und gibt in die Mitte die Sauce und die kleinen, mit Trüffeln geſpickten Filets(ſilets mignons) roſettenartig darauf. 607. Gebratene Gans mit Kaſtanien gefüllt und mit Malaga⸗Sauce. Eine junge Gans wird gereinigt, gut ausgewaſchen und mit 1 Pfund geſchälten Kaſtanien, welche in Butter und 1 Löffel voll Zucker paſſirt ſind, gefüllt, zugenäht, ſchön dreſſirt, geſalzen, in einer paſſenden Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben und 1 Löffel voll Fleiſchbrühe im Ofen unter öfterem Be⸗ gießen mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ſchön ſaftig gebraten und mit einer Malaga⸗Sauce angerichtet. 608. Gans mit Oliven⸗Sauce. Reinige eine Gans, flammire ſie, mache eine gute Leber⸗Farce, wie ſie bei den Kapaunen angegeben iſt, und fülle ſie damit, nähe ſie gut zu, dreſſire ſie, ſalze ſie und halte ſie einige Minuten in kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer. Wenn ſie verkühlt iſt, ſpicke die Bruſt ſehr fein, gebe ſie in ein paſſendes Geſchirr, koche ſie in einer Braiſe gar, nehme ſie heraus, glacire ſie ſchön, ſchneide ſie in ſchöne Stücke und gebe ſie mit einer kräftigen Oliven-Sauce zu Tiſche. 156 Zubereitung von Geflügel. 609. Gausbraten mit Aepfeln gefüllt. Reinige eine Gans, mache die Stoppeln gut heraus, nehme ſie aus und reibe ſie, nachdem ſie ausgewaſchen iſt, mit Salz ein; hierauf ſchäle 18 Stücke Borsdorfer Aepfel, ſchneide ſie in einige Theile, ſchwitze ſie mit einem Stück Butter, 1 Löffel voll Zucker und ½ Vierling gereinigten, blanchirten Roſinen an, fülle die Gans recht feſt damit, nähe ſie gut zu, dreſſire ſie und brate ſie mit einem Vierling Butter und 1 Löffel voll Jus recht ſaftig. 610. Gansbraten mit Kartoffeln gefüllt. Schäle kleine, rohe Kartoffeln, dünſte ſie mit ½ Pfund Butter und Salz halb gar, reinige dann eine Gans, fülle ſie damit und brate ſie wie die vorige. 611. Gebratene gemäſtete Gans. Man nimmt die fette Gans ab, rußft ſie, ſo lange ſie noch warm iſt, und gibt dabei wohl Acht, daß es keine Löcher gibtz dann legt man ſie in eine Gölte, brüht ſie mit kochendem Waſſer an, läßt ſie eine Viertelſtunde in dieſem liegen, worauf ſie herausgenommen, vollends gut gereinigt und hauptſächlich von allen Stoppeln befreit und an einem kühlen, luftigen Ort aufgehängt wird, damit ſie gut feſt wird. Den nächſten Tag wird ſie ausgenommen und wohl Acht gegeben, daß die Leber nicht verletzt wird, das Fett von den Ge⸗ därmen rein abgenommen, ſolches nebſt dem Bauchfett in Würfel zerſchnitten und ausgelaſſen(den Magen nimmt man, nachdem er gereinigt iſt, nebſt dem Kopf, den Flügeln und Füßen zum Gans⸗ pfeffer). Sofort reibt man die Gans mit Salz, Pfeffer und eini⸗ gen geſtoßenen Gewürznelken außen und innen ein, macht mit einem guten Meſſer in dem Fett Einſchnitte, gibt ſie in eine paſſende Kachel mit einem Zwiebel und ziemlich viel Waſſer, deckt ſie zu, läßt ſie gut ausbraten, ſchöpft das Fett fleißig ab und gießt dann jedesmal wieder etwas Waſſer hinzu. Iſt ſie weich und ſchön gelb, ſo gibt man ſie zu Tiſche, das abgeſchöpfte Fett aber verwendet man zum Kochen von Gemüſen. Man kann ſie mit geſottenen und in Wirfel geſchnittenen Kartoffeln, welche mit Salz, geſtoßenem Pfeffer und Gewürznelken, klein geſchnittenen Zwiebeln und fein zerriebenem Bohnenkraut vermengt werden, füllen. Da und Füf ſie mit; veich ſin iſtet M s mit d nimmt d darin au Ei ausgeſc Vouille Körnery und g verkoch duf und Ei ſchnitten friſcher Citron ſee nic gebe ei 3, nehme ſi Salz ein; ie in einigt voll Zucker le die Ganz e mit einem Ffund Butten e damit und nee ſie noch gibt; dann ſerr an, läßt genommen, peln befreit amit ſie gut d wohl Act n den Ge⸗ in Würfel nachdem er zum Gans⸗ er und eini— at mit einem ine paſſende deckt ſie zu⸗ gießt dann dſchön gelb, rwendet man enen und in enem Pfeffer zerriebenem Zubereitung von Geflügel. 15 612. Ganspfeffer. Dazu nimmt man gewöhnlich den Kopf, Magen, Hals, Flügel und Füße von mehreren Gänſen zuſammen, waſcht ſie gut und ſiedet ſie mit Waſſer, Salz, Pfeffer, Nelken und Citronenſchalen, bis ſie weich ſind. Dann nimmt man einen Vierling Butter in eine Kachel, röſtet Mehl darin gelb, gibt einen geſchnittenen Zwiebel dazu, löſcht es mit dem aufgehobenen, mit Eſſig wohl verrührten Gansblut ab, nimmt die Brühe, worin obige Theile geſotten wurden, dazu, läßt dieſe darin aufkochen und richtet den Ganspfeffer mit geſottenen Kartoffeln an. Wenn man das Gansblut nicht liebt, wird das geröſtete Mehl mit der Gansbrühe abgelöſcht, und dieſe mit Eſſig und Citronen⸗ rädchen geſchärft. 613. Gansleber in Madeira⸗Sauce mit Trüffeln. Eine große, weiße Gansleber wird, nachdem die Galle gut ausgeſchnitten iſt, in eine paſſende Kaſſerole mit Salz, Butter, Bouillon, Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie, ganzen Nelken, Pfeffer⸗ körnern, Lorbeerblättern und Abgang von Speck gethan, zugedeckt und gar dedünſtet. Dann macht man eine kräftige braune Sauce, verkocht ſie mit einem Glas Madeira und einer Meſſerſpitze voll ſp aniſchen Pfeffer, ſchneidet einige Trüffeln in Scheiben darein, richtet die Gansleber ganz auf eine Platte an und gibt die Sauce darüber. 614. Gansleber mit Kaſtanien. Die Leber wird wie die vorige gar gekocht, dann ſchält mar 1 Pfund Kaſtanien, gibt ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter, 2 Löffel voll Zucker und Jus, läßt ſie kurz eindünſten, nimmt 1 Löffel voll gute braune Sauce dazu, kocht ſie mit den Kaſtanien auf und richtet ſie mit der Gansleber an. 615. Gansleber⸗Sautée mit Trüffeln. Eine ſchöne, weiße Gansleber wird in fingersdicke Scheiben ge— ſchnitten. Dann gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit einem Stück friſcher Butter, ſalze und pfeffere ſie und träufle den Saft einer Citrone darauf, mache ſie auf beiden Seiten langſam gar, damit ſie nicht hart wird, richte ſie kranzartig auf eine Platte an und gebe eine Trüffel⸗Sauce in einer Sauciére dazu. 158 Zubereitung von Geflügel. 616. Gebrateue Gausleber. Man macht ein kleines Stückchen Gansfett heiß und läßt darin die abgetrocknete Gansleber zugedeckt langſam dünſten mit einigen Gewürznelken und einigen fein geſchnittenen Zwiebeln, beträufelt ſie fleißig mit Citronenſaft, beſtreut ſie, ehe ſie gar gekocht iſt, mit Salz, gießt 1 Eßlöffel voll Fleiſchbrühe dazu, legt zwei Citronen⸗ ſcheibchen darauf, kocht ſie vollends gar und richtet ſie mit der eige⸗ nen Sauce an. 1 617. Junge Ente mit Oliven. Die Ente wird gereinigt, geflammt, ausgenommen, dreſſirt, mit einem Stück Butter, Salz und Jus gedünſtet und mit einer Oliven⸗Sauce angerichtet. 618. Ente mit Kaſtanien. Die Ente wird, wie in Nr. 617 angegeben iſt, fertig gemacht; dann wird ½ Pfund Kaſtanien geſchält, mit Butter, Zucker und Jus weich gedünſtet und mit einer kräftigen braunen Sauce nebſt dem Saft einer Citrone vermiſchtz; hierauf ſchneide die Ente in Filets richte ſie kranzartig an und gebe die Kaſtanien in die Mitte. 619. Ente mit Flecklen gefüllt. Mache von 2 Eiern einen feſten Nudelteig, welle ihn fein aus, mäaͤche mit dem Kuchenrädchen kleine Flecklen, blanchire ſie im Salz⸗ waſſer, gieße ſie auf ein Sieb und vermenge ſie mit einem Stück ſüßer Butter, fülle eine gut gereinigte Ente damit, nähe ſie gut zu, dreſſire ſie und brate ſie mit Butter ſchön gelb. 620. Ente mit Reis gefüllt. Ein Vierling feiner Reis wird gut gewaſchen, blanchirt und mit ½ Vierling ſüßer Butter und 1 Löffel voll guter Bouillon kurz und weich eingekocht; hierauf fülle eine gut gereinigte Ente damit, nähe ſie zu, dreſſire ſie ſchön und brate ſie mit einem Vierling But⸗ ter gelb. 621. Ente mit Kaſtanien gefüllt. Ein halbes Pfund Kaſtanien wird blanchirt, geſchält und mit einem Stückchen Butter nebſt etwas Zucker und Jus gedün⸗ ſet; ode gebraten. Eine Tage gel Butter, leiſchbr Sauce a Die macht; den Ka R ſere w Butter ſie mit Citrone Crouto⸗ Dr Kropfe man ein mit eine 1 Eigel damit a ſie mit Re nähe ſi Zubereitung von Geflügel. 159 ſtet; ſodann wird eine wohl gereinigte Ente damit gefüllt und ſaftig äßt darin gebraten. t einigen räͤufelt ſie 622. Gebratene, gebeizte Ente. 8 4 Eine gehörig zugerichtete Ente wird in eine Marinade 5 bis 3 6 der eige Bage gelegt, die Bruſt mit Speck geſpickt, geſalzen, in einem Stück G utter, Nelken und Pfeffer, einigen Löffeln voll Marinade und Fleiſchbrühe und 2 Citronenſcheibchen gebraten und mit der eigenen Sauce angerichtet. „deeſſirt, 623. Tauben en tortue. unt einer Die Tauben werden gut gereinigt und in einer Braiſe gar ge⸗ macht; dann garnirt man ſie mit dem gleichen Ragout, wie es bei den Kapaunen en tortue beſchrieben iſt. 624. Tauben⸗Fricaſſé. Nehme 4 Tauben, reinige ſie und ſchneide ſie in 2 Theile, wäſ⸗ ſere und blanchire ſie; dann gebe ſie in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, dünſte ſie darin, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, koche ſie mit ½ Maas Fleiſchbrühe gar, ziehe ſie mit 4 Eiergelb und Citronenſaft ab, richte ſie an und garnire ſie mit Butterteig⸗ fein aus Croutons. 625. Gefüllte Tauben. Drei Tauben werden gerupft, ausgenommen und die Haut am Kropfe durchbrochen, damit die ganze Bruſt hohl iſt. Dann weicht man einen Wecken in Waſſer ein, drückt ihn feſt aus, dämpft ihn mit einem Stück Butter, gewiegter Peterſilie und Zwiebeln, ſchlägt 1 Eigelb und 1 ganzes Ei daran, rührt es ab und füllt die Tauben damit am Kropf, wo ſie durchbrochen ſind, näht ſie zu und bratet ſie mit ½¼ Pfund Butter ſchön gelb. 626. Gefüllte Tauben mit Trüffeln. Reinige 4 Tauben, fülle ſie mit einer guten Kalbfleiſch⸗Farce, nähe ſie gut zu, dreſſire ſie, gebe ſie in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelben Rüben, Salz und 1 Löffel voll Jus, 160 Zubereitung von Geflügel. laſſe ſie weich dünſten, ſchneide ſie nach dieſem in 2 Theile und richte ſie mit einer Trüffel⸗Sauce an. 627. Tauben à la crapaudine. Reinige die Tauben, nehme ſie aus und ſchneide ſie von dem Steiß bis zu den Flügeln auf. Die Bruſt wird dann ſo überſchlagen, daß ſie auf den Rücken zu liegen kommt; hierauf werden die Schlegel von der Seite eingeſteckt, das Ganze mit der Fläche eines Meſſers geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in klarer Butter und Mut⸗ ſchelmehl panirt, auf dem Roſt gebraten und mit einer beliebigen Sauce angerichtet. 628. Tauben en crépinette. Koche die Tauben in einer Braiſe gar, ſchneide ſie in 2 Theile, mache die Beine heraus und fülle ſie mit einer beliebigen Farce, ſchlage ſie in ein Kalbsnetz ein, garnire ſie mit Ei und Mutſchel⸗ mehl, backe ſie in klarer Butter ſchön gelb und gebe eine gute weiße Kappern⸗Sauce dazu. 629. Hühner mit Nudeln. Nehme 2 Hühner, reinige ſie, nehme ſie aus, dreſſire ſie und nehme in eine Kaſſerole 1 Löffel voll Bouillon, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer, Citronenſcheibchen, lege die Hühner hinein, ſalze ſie, decke ſie mit Speckbarden zu und laſſe ſie ½ Stunde dämpfen; unterdeſ⸗ ſen mache von 2 Eiern und einer Hand voll Mehl einen feſten Nudelteig, welle ihn fein aus, laſſe ihn abtrocknen und ſchneide breite Nudeln, welche im Salzwaſſer abgekocht, auf ein Sieb gegoſ⸗ ſen und dann mit guter Bouillon eingekocht werden. Hierauf ſchneide die Hühner in ſchöne Stücke, richte ſie auf einer Platte an, garnire die Nudeln herum und gieße etwas von dem Braiſeſaft darauf. 630. Hühner mit Neis. Reinige 3 Hühner, dreſſire ſie, nehme ſie in eine Kaſſerole mit 2 Löffel voll Bouillon, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken und Pfef⸗ fer, lege eine Speckbarde darauf und laſſe ſie weich dünſten; reinige dann ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn, gebe ihn in ein paſſendes Geſchirr mit der Braiſe, in welcher die Hühner gekocht wurden, nebſt 1 Stück guter, ſüßer Butter, laſſe ihn kurz und we ende J lge Hr der Rei gebe eit Dr ſie gut in eine 2 Kochl brühe mit 4 ſtücken N gar. ſie, be dieſe Mehl Hieran trone Platte 63 3 bein g ſcheibch Kaſſere 1 Stü Neich richte und richte ie von dem berſchlagen, ie Schlegel es Meſſers und Mut⸗ beliebigen n 2 Theile, igen Farce, Mutſchel⸗ gute weiße ſire ſie und in, Nelken, ze ſie, dech ; unterdeſ⸗ inen feſten nd ſchneide Sieb gegoſ⸗ auf ſchneide an, garnint arauf. aſſerole mit und Pfef⸗ den; reinigt , gebe ihn die Hühne ſſe ihn kun Zubereitung von Geflügel. 161 und weich kochen, ſchneide die Hühner in Stücke, ſtreiche eine paſ⸗ ſende Form mit Butter aus, drücke einen Löffel voll Reis hinein, lege Hühner darauf und mache ſo fort, bis die Form voll iſt und der Reis oben den Schluß bildet, ſtürze dieſes auf die Platte und gebe eine Fricaſſé⸗Sauce beſonders dazu. 631. Hühner⸗Fricaſſé. Drei gut gereinigte Hühner zerſchneide je in 5 Stücke, wäſſere ſie gut aus, blanchire ſie und gebe ſie auf ein Sieb. Dann nehme in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, dünſte die Hühner darin, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf und laſſe ſie mit ½ Maas Fleiſch⸗ brühe und einem Bouquet Peterſilien gar kochen, ziehe die Sauce mit 4 ECiergelb und Citronenſaft ab und richte ſie mit den Hühner⸗ ſtücken an. 632. Hühner mit Brieslen⸗Ragout. Nehme 2 junge Hühner, reinige ſie und koche ſie in einer Braiſe gar. Dann nehme 2 Brieslen, wäſſere ſie gut aus und blanchire ſie, befreie ſie von den Sehnen, ſchneide ſie in kleine Scheiben, dämpfe dieſe mit gewiegter Peterſilie und Butter, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf und laſſe ſie mit 2 Schoppen Fleiſchbrühe gar kochen. Hierauf ziehe die Sauce mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Ci⸗ trone ab, ſchneide die Hühner in ſchöne Stücke, gebe ſie auf eine Platte und richte das Ragout darüber an. 633. Junge Hühner mit Goldäpfel⸗Sauce(Tomate). Zwei junge Hühner werden gut gereinigt, geflammt, das Bruſt⸗ bein gebrochen und gut dreſſirt; lege auf die Brüſte einige Citronen⸗ ſcheibchen, binde eine Speckbarde darauf, gebe ſie dann in eine Kaſſerole mit Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer, Thymian, 1 Stückchen rohen Schinken, 1 Stück Butter und 2 Löffel voll Fleiſchbrühe, laſſe ſie ½ Stunde gut kochen, nehme ſie heraus und richte ſie mit einer Tomate⸗Sauce an. 634. Junge Hahnen mit Trüffeln gefüllt. Nehme 2 junge, fette Hahnen, reinige und flammire ſie. Dann wird ein halbes Pfund friſche Trüffeln gereinigt, gebürſtet, fein L. Schäfer, Kochbuch. 11 162 Zubereitung von Geflügel. abgeſchält, mit 1 Stück Butter, Peterſilien und Zwiebeln in einer Kaſſerole gedämpft, ein Theil der Trüffeln zerſchnitten, Salz und Pfeffer dazu gethan, worauf man dieſes Alles noch eine Zeit lang ſchwitzen läßt und ſodann in die Hahnen füllt, dieſe gut zu⸗ näht und dreſſirt. Hierauf bringe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Zwie⸗ bel, Thymian, 1 Stück rohen Schinken, Lorbeerblättern, Salz und Gewürz, lege Citronenſcheibchen auf die Brüſte und decke ſie mit Speck⸗ barden zu, gebe 2 Löffel voll Fleiſchbrühe hinzu und laſſe ſie ſchnell dünſten; ſind ſie fertig, ſo nehme ſie heraus, mache die Bindfäden heraus, gebe ſie auf eine Platte und eine Trüffel⸗Sauce, zu welcher man die übrigen Trüffeln nimmt, dazu. 635. Hühner à la crapaudine. Nehme 2 Hühner, reinige ſie, ziehe die Haut vom Halſe ab und ſchneide ſie vom Steiß bis zu den Flügeln auf; die Bruſt wird dann ſo überſchlagen, daß ſie auf den Rücken zu liegen kommt, die Schlegel aber werden von der Seite eingeſteckt, das Huhn mit der Fläche eines Meſſers geklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in klarer Butter und Mutſchelmehl panirt, auf dem Roſt gebraten und mit einer piquanten Sauce angerichtet. 636. Junge Hahnen mit Béchamel⸗Sauce. Reinige 2 junge Hahnen, deeſſire ſie, koche ſie in einer kräfti⸗ gen Braiſe gar und richte ſie mit einer Béchamel⸗Sauce an. 637. Junge Hühner mit Brockelſpargeln. Die Hühner werden gereinigt, geflammt und jedes in 5 Theile zerſchnitten, ausgewäſſert und blanchirt. Dann gebe in eine Kaſſe⸗ role 1 Stück Butter, dünſte die Hühner darin, ſtreue Mehl darauf und koche ſie mit Bouillon und einem Bouquet Peterſilien gar; putze ein Büſchel Brockelſpargeln, ſchneide ſie in kleine Stücke und blanchire ſie im Salzwaſſer weich, ſtelle ſie mit einem Stückchen Butter heiß, ziehe die Sauce der Hühner mit 4 Ciergelb und dem Saft einer Citrone ab, paſſire ſie durch ein Sieb, richte die Hüh⸗ ner auf die Platte, garnire ſie mit den Brockelſpargeln und gebe die Sauce dgrüber. 2 Die geſchnitten 6 Nehl ſe, ſchnei ine Kaſſ gfeffe, glaeire ſi uf die. Nel guten H gbe ſie eiwas J die Vri Papier deſſen Kaſſero einkochen dazu, I gelb untd ſe zu der ſchneide die Hühn 6 Die rftigen vunde, NAel ſie ſchön Wen, Zubereitung von Geflügel. 163 in einer 638. Junge Hühner mit Krebs⸗Sauce. n, Sah Die Hühner werden in einer Braiſe gar gemacht, in Stücke eine Zit geſchnitten und mit einer Krebs⸗Sauce angerichtet. gut zu⸗ 1 Zwie⸗ 639. Junge Hühner geſpickt mit Champignons. Salz un 2. 2. J und Nehme 2 ſchöne, fette Hühner, reinige, flammire und dreſſire mezu ſie, ſchneide Speck fein und ſpicke die Bruſt damit, gebe ſie dann in zunfdn eine Kaſſerole mit Butter, Jus, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, a wicer Pfeffer, Lorbeerblättern und Salz, decke ſie zu, beträufle ſie fleißig, glacire ſie ſchön, mache eine gute Champignons⸗Sauce, richte ſie auf die Platte an und gebe die Hühner ſchön geſchnitten darauf. 640. Farcirte Hühner mit Morcheln. Halſe ab Nehme ſchöne, fette Hühner, reinige ſie und fülle ſie mit einer zruſt wid guten Hühner⸗Farce, dreſſire ſie und ſpicke ſie fein mit Speck. Dann gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Glas weißen Wein, guter Bouillon, mmt, die mit der etwas Wurzelwerk und Gewürz, lege einige Eitronenſcheibchen auf reut, in die Brüſte, decke ſie mit Speckbarden oder mit Butter beſtrichenem u, 2 3 2. C 1„ debraten Papier zu, ſtelle ſie in den Ofen und laſſe ſie gar dämpfen. Unter⸗ g deſſen waſche und reinige ½ Pfund Morcheln, gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter, Bouillon und Salz und laſſe ſie kurz einkochen, mache eine kräftige weiße Sauce, nehme von der Braiſe dazu, laffe ſie eine halbe Stunde gut kochen, ziehe ſie mit 4 Cier⸗ er kräft⸗ gelb und Citronenſaft ab, paſſire ſie durch ein Haarſieb und gebe 1 ſie zu den eingekochten Morcheln, nehme die Hühner aus der Braiſe, ſchneide ſie in ſchöne Stücke, gebe die Sauce auf die Platte, glacire die Hühner und gebe ſie darauf. 3 Theile 641. Hühner à la ravigote(Kräuter⸗Sauce). 5 Th ine Kaſſe⸗ Die Hühner werden in einer Braiſe gar gemacht, mit einer el darauf kräftigen Ravigot⸗Sauce, in welcher von dem Braiſeſaft verkocht lien garz wurde, angerichtet und mit Croutons garnirt. ztücke und Stücthen 642. Junge Hühner mit Remoulade⸗Sauce. und dem Nehme 3 fette, große Hühner, putze und flammire ſie, dreſſire die Hil⸗ ſie ſchön und gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Glas gutem weißen und gebe Wein, 1 Löffel vall Bouillon, Wurzeln und Gewürz, lege einige 11* 164 Zubereitung von Geflügel. Citronenſcheibchen auf die Brüſte, decke ſie mit Speckbarden zu und mache ſie in dieſer Braiſe gar; wenn ſie fertig ſind, ſchneide ſie in zierliche Stücke, richte eine Remoulade⸗Sauce auf die Platte und gebe die Hühner darauf. Man kann dieſe kalte Sauce auch in einer Saucièére dazu geben. 643. Gebackene Hühner mit Magnonaiſe. Nehme gute junge Hühner, reinige ſie, waſche ſie und ſchneide ſie in beliebige Stücke, marinire ſie ein mit dem Saft einer Citrone, Salz, Provenceröl und feinen Kräutern; nach einer halben Stunde panire ſie mit klarer Butter und Mutſchelmehl und dann wieder in zerſchlagenen Eiern und Mutſchelmehl, backe ſie in gutem Schmalz ſchön gelb, richte ſie auf eine Platte an und gebe in einer Sauciére Magnonaiſe dazu. 644. Junge Hühner⸗Roulade mit Madeira-Sauce. Nehme 2 der größten Hühner, reinige ſie, nehme ſie aus, beine ſie ganz aus, wobei darauf zu achten iſt, daß die Haut nicht durch⸗ ſchnitten wird, fülle ſie dann mit einer guten Geflügel⸗Farce, welche mit Trüffeln vermengt iſt, nähe ſie zu und binde Citronenſcheibchen und Speckbarden darauf, mache ſie in einer Braiſe wie die Hühner mit Remoulade⸗Sauce gar, ſchneide ſie dann in Scheiben, gebe ſie auf eine Platte und richte eine kräftige Madeira⸗Sauce darüber an. 645. Junge Hühner mit Zwiebeln. Die jungen Hühner werden gereinigt, dreſſirt und in einer Braiſe gar gemacht. Dann nimmt man kleine Zwiebeln, ſchält ſie und kocht ſie im Waſſer gar, macht eine kräftige braune Sauce, verkocht von dem Braiſeſaft darin, gibt die kleinen Zwiebeln dazu, läßt ſie auf⸗ kochen und zieht die Sauce mit 4 Eiergelb und dem Saft einer Ci⸗ trone ab, ſchneidet die Hühner in Stücke, richtet ſie kranzartig auf die Platte, gibt die Zwiebel in die Mitte und die Sauce darüber. 646. Junge Hühner mit Auſtern⸗Sauce. Nehme 2 fette Hühner, reinige und flammire ſie, ſtecke ſie einige Augenblicke in kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer, ſpicke ſie alsdann recht fein, gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Stück Butter, 1 Löffel voll Ju träͤufle f aus den ihrem eit häftige brühe da Auſtern. ſchneide Reſt tigen we und mit äine Bu ſchwaͤnz ter Pe wird e Roſinen jungen iig gere handen 3 ſe gere nuten dann a geſpick dutter nichten Zubereitung von Geflügel. 165 den whn voll Jus, Wurzelwerk und Kräutern, ſtelle ſie in den Ofen, be⸗ rräufle ſie fleißig, damit ſie recht ſchön glaciren, mache 24 Auſtern aus den Schalen, nehme die ſchwarze Haut ab und blanchire ſie mit ihrem eigenen Saft und ½ Glas weißen Wein. Hierauf mache eine kräftige weiße Sauce, verkoche den Fond der Hühner nebſt der Auſtern⸗ brühe darin, ziehe ſie mit 4 Eiergelb und Citronenſaft ab, gebe die Auſtern dazu und richte dieſe Sauce auf eine paſſende Platte an, ſchneide die Hühner in Stücke und gebe ſie auf die Sauce. 647. Hühner⸗Hachée mit Krebsbutter. Reſte von Hühnern werden ſehr fein gewiegt und mit einer kräf⸗ tigen weißen Sauce vermiſcht, worin man das Haché aufkochen läßt und mit Citronenſaft abſchärft. Dann macht man von 20 Krebſen eine Butter, richtet das Haché an, gibt den Butter nebſt den Krebs⸗ ſchwänzen darauf und garnirt's mit Brod⸗Croutons. Sauce. 648. Gebratene junge Hühner. Sie werden gut gereinigt, geflammt, ausgenommen, dreſſirt, ge⸗ ſalzen und in einer halben Stunde in guter Butter gar gebraten. 649. Gebratene gefüllte Hühner. 5 Von einem eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken, gewieg⸗ „gebe ter Peterſilie, 1 Stück Butter, 1 Eigelb, 1 ganzen Ei und Salz riberm wird eine Fülle gemacht, wozu man, wenn man will, auch kleine Roſinen nehmen kann. Mit dieſer Farce werden die Kröpfe von 2 jungen Hühnern oder Hahnen, nachdem ſie ausgenommen und gehö⸗ rig gereinigt ſind, gefüllt und zugenäht, die Bruſt mit dünnen Speck⸗ barden umbunden und die Hühner in Butter gebraten. 650. Gebratene geſpickte Hühner. Zwei große, fette, wo möglich gemäſtete Hühner werden, wenn ſie gereinigt, flammirt, ausgenommen und dreſſirt ſind, einige Mi⸗ nuten in ſiedende Bouillon oder Waſſer geſteckt, bis ſie ſteif ſind, dann abgekühlt und mit feinem Speck auf der Bruſt voll und ſchön geſpickt, gut geſalzen und in einer paſſenden Kaſſerole mit ½ Pfund ce. Butter im Ofen unter öfterem Beträufeln gebraten. Vor dem An⸗ richten glacire ſie und gebe gute Jus dazu. —— Zubereitungen mit Sulzen. Zubereitungen mit Sulzen. 651. Geſulzte Forellen. Nehme kleine Forellen, von denen 3 bis 4 auf ein Pfund gehen, nehme ſie aus, dreſſire ſie rund und übergieße ſie mit kochendem. Eſſig. Dann gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Schoppen weißen Wein, Waſſer, Salz, Citrone, Peterſilien, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkerne, laſſe dieſes kochen und gebe die Forellen ſammt dem Eſſig hinein, wobei man ſich aber in Acht zu nehmen hat, daß ſie nicht berührt werden; nun laſſe ſie bis zum Kochen kommen, ſtelle ſie auf die Seite und laſſe ſie in dieſer Mari⸗ nade kalt werden, nehme ſie nach einiger Zeit heraus und lege ſie auf ein reines Tuch zum Abtrocknen. Hierauf fülle in eine paſſende Form etwas Sulz hinein und laſſe ſie erſtarren, garnire ſie ſchön aus und gebe langſam noch 1 Löffel voll Sulz darauf, lege die Forellen ge⸗ ſchickt in die Form, gebe die Sulz darauf, laſſe ſie auf dem Eis er⸗ ſtarren und bringe ſie dann in warmes Waſſer getaucht ſchnell auf die Platte. Man kann eine Remoulade⸗Sauce dazu geben. 652. Junge Hühner mit Sulz. Nehme 3 ſchöne, junge Hühner, reinige und dreſſire ſie, ſpicke ſie fein und brate ſie ſaftig. Wenn ſie kalt ſind, ſo ſchneide ſie in 4 Theile, ſtelle ſie dann wieder ſo zuſammen, daß ſie ihre vorige Geſtalt wieder erhalten, gebe ſie auf eine runde Platte, daß ſie ein Dreieck bilden, garnire ſie ſchön mit Sulz und in die Mitte ein mit Kappern verziertes, hartgeſottenes Ei. 653. Magnonaiſe von Hühnern in Sulzring. Reinige 3 fette, junge Hühner, koche ſie, nachdem ſie dreſſirt und in Speck mit Citronenſcheibchen eingebunden ſind, in einer Braiſe gar, ſtelle ſie dann kalt und rühre eine Magnonaiſe von 2 gelben Eiern, ½ Pfund Provenceröl, Salz, Citronenſaft und Estragoneſſig an. Hierauf fülle in einen runden Sulzring etwas Sulz, garnire ſie mit Trüffeln, Oliven und hartgeſottenen Eiern und fülle ſie behutſam auf, damit die Garnirung nicht verrückt wird, ſtelle ſie auf's Eis, ſchneide die Hühner in Stücke, ziehe ihnen die Haut fer un auf e darau ſer ſch ſprize Mag. ſchnit in ſch garni und Sul mes For! geſt Trü Wei Spe den. geſto geſo die ben iſt, und Zubereitungen mit Sulzen. 167 Haut ab und marinire ſie ein mit Provenceröl, Salz, weißem Pfef⸗ fer und etwas Estragoneſſig. Wenn die Sulz ſteif iſt, ſtürze ſie auf eine Platte, lege die Hühner in die Mitte und die Brüſte oben darauf, fülle die Magnonaiſe darüber und ſtreiche ſie mit dem Meſ⸗ ſer ſchön glatt, laſſe ein wenig Sauce übrig, färbe dieſe grün und Pfund gehen ſpritze die Magnonaiſe geſchmackvorll damit.— Man kann dieſe it kochender Magnonaiſe auch ohne Sulz geben; dann garnirt man ſie mit ver⸗ pen weiße ſchnittenen, hartgekochten Eiern und Salatherzen. In, Nelken d gebe di 654. Schinken⸗Sulz. in Acht 1 Fertig gekochter, geräucherter Schinken wird, wenn er kalt iſt, ſie bis zun in ſchöne Scheiben geſchnitten; dann wird eine Sulzform ſchön aus⸗ dieſer Mar⸗ garnirt, der Schinken ſchichtenweiſe eingelegt, mit Sulz übergoſſen und lege ſ und ſo fortgemacht, bis die Form voll iſt. Hierauf ſtellt man die ane paſſen Sulz auf's Eis bis zum Gebrauch, taucht die Form dann in war⸗ ſchön aus und mes Waſſer und ſtürzt die Sulz auf die Platte. 8 Forellen ge dem Cis er 655. Rehbraten in Sulz. ſchnell auf Brate einen Rehziemer, der gut geſpickt iſt, recht ſaftig, und ſtelle ihn kalt, gieße in eine Form einen Löffel voll Sulz, garnire dieſe nach Geſchmack, fülle einen Löffel voll Sulz behutſam darauf, damit die Garnirung nicht verrückt wird, ſchneide den Braten in ire ſie, ſpich ſchöne Scheiben, lege dieſe abwechslungsweiſe mit Sulz ein, bis die hneide ſie in Form voll iſt, ſtelle ſie auf's Eis, laſſe ſie erſtarren und richte ſie ihre vorige geſtürzt auf eine Platte an. en. daß ſi dh 656. Gansleber in Sulz. bie Mitte ein Nehme eine große, weiße Gansleber, ſpicke ſie mit friſchen Trüffeln, gebe ſie in eine paſſende Kaſſerole mit 1 Glas weißen ug. Wein, Salz, Bouillon, Wurzelwerk und Gewürz, decke ſie mit Speckbarden zu, koche ſie gar und laſſe ſie in der Braiſe kalt wer⸗ n ſie dreſt den. Dann gieße in eine paſſende Form etwas Sulzz; wenn dieſe d, in tnn geſtanden iſt, garnire ſie mit Trüffeln, Gurken, Oliven und hart⸗ gnongiſe un geſottenen Eiern ſchön aus, gebe 1 Löffel voll Sulz darauf, damit vnenſaft u die Garnirung feſt wird, ſchneide die erkaltete Leber in ſchöne Schei⸗ lbnim d ben, lege ſie in die Form, gieße Sulz darauf, bis die Form voll ottenen Gin iſt, ſtelle ſie bis zum Gebrauch auf's Eis, ſtürze ſie auf eine Platte verrück mn und gebe eine Magnonaiſe beſonders dazu. tehe ihnen d 168 Zubereitungen mit Sulzen. 657. Gansleber⸗Puré mit Sulz. Koche eine ſchöne, große Gansleber gleich der vorigen in einer Braiſe; wenn ſie erkaltet iſt, paſſire ſie durch ein Haarſieb, nehme ſie in eine Schüſſel und rühre ſie mit 1 ½ Schoppen Sulz eine Stunde lang, ſchneide einige Trüffeln in Scheiben und vermenge ſie mit dem Puré, ſchärfe es gehörig ab und fülle es in eine glatte, hohe Form, in welcher ſchon vorher etwas Sulz erſtarrt iſt; hierauf ſtelle es auf's Eis und fülle einen Ring mit Sulz, in welchem dieſes Puré beim Anrichten auf die Platte geſtürzt werden kann. 658. Gelatine von Welſchhahn. Nehme einen ſchönen, fetten Welſchhahn, reinige, flammire ihn und beine ihn recht ſorgfältig aus, damit von der Haut Nichts verletzt wird. Dann mache eine feine Farce von 3 Pfund Kalbfleiſch, 2 Pfund grünem Speck, 1 Gansleber und Gewürzſalz, ſchneide ½ Pfund geſalzene, gekochte Zunge, ½ Pfund Schinken, ½ Pfund geräucherten Speck, einige hartgekochte Eier und Eſſiggurken in Niemen(wenn man will, kann man auch 1 Gansleber und 1 Pfund Trüffeln, in Riemen zerſchnitten, dazu nehmen), lege den Hahn aus⸗ einander und beſtreue ihn gut mit Gewürzſalz, beſtreiche ihn dann fingersdick mit der Farce, lege von den geſchnittenen Sachen in ſchöner Ordnung darauf und mache ſo fort, bis die Farce mit dem Andern aufgegangen iſt. Hierauf rolle den Welſchhahn zuſammen und nähe ihn mit Bindfaden gut zu, binde Speck⸗ barden auf die Bruſt, ſalze ihn gut und binde ihn in eine Serviette ein, ſchnüre ihn mwit Bindfaden feſt ein, gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit 3 Flaſchen Wein, ½ Maas Eſſig, Salz, 4 zerhauenen Kalbsfüßen, Wurzelwerk und ganzem Gewürz, fülle die Kaſſerole mit Waſſer auf und laſſe den Welſchhahn 3 Stun⸗ den kochen, ſchäume es gut ab und kehre ihn einigemale um. Nach Verfluß dieſer Zeit nehme ihn heraus und preſſe ihn, die Sulz laſſe noch 2 Stunden kochen, paſſire ſie durch ein Haarſieb und laſſe ſie kalt werden, nehme ſodann das Fett rein ab, gebe den Stand mit 4 Cierweiß in eine Kaſſerole, ſchärfe ſie ab, wenn noch etwas feh⸗ len ſollte, und rühre ſie bis zum Kochen. Sofort gebe einen Deckel mit Kohlen darauf, daß ſich die Sulz ſchön ſcheidet. Wenn ſie recht klar iſt, wird ſie— wie ſchon mehrmals angegeben wurde— durch geſtellt und in R ger br lien, Stück es mit dieſes dem richte garn. ciere N binde mache gebe in zelwer Citron lochen, aber n geit 1 dem P an un Ff fein, Man in einer b, nehme Sulz eine rmenge ſie ne glatte, t; hierauf welchem kann. flammire nut Nichts Kalbfleiſch, , ſchneide —⁰½ Pfund urken in 1 Pfund dahn aus⸗ ihn dann n Sachen die Farce Velſchhahn e Speck⸗ m in eine he ihn in das Eſſig, n Gewürz, 3 Stun⸗ mm. Nach Sulz laſſe nd laſſe ſie Stand mit etwas feh⸗ nen Decktl Wenn ſi wurde— Zubereitung der Fiſche. 169 durch eine Serviette ſo lange geſeiht, bis ſie ganz hell iſt, kalt geſtellt, und der Welſchhahn, welcher aus der Serviette genommen und in ſchöne Scheiben geſchnitten wird, damit garnirt. Zubereitung der Fiſche. 659. Salm à la maitre d'’'hôtel. Reinige den Rheinſalm, nehme ihn aus, ſchneide ihn in 2 Fin⸗ ger breite Stücke und koche ihn im Salzwaſſer gar, wiege Peterſi⸗ lien, Zwiebel, Schnittlauch und Estragon fein, paſſire es in einem Stück friſcher Butter an, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf und rühre es mit 1 Schoppen Bouillon und 1 Glas weißen Wein kochend, laſſe dieſes eine Zeit lang kochen und ziehe die Sauce mit 4 ECiergelb, dem Saft einer Citrone und 1 Stück Sardellenbutter ab; hierauf richte den Salm auf eine mit einer Serviette belegte Platte an, garnire ihn mit ſchöner Peterſilie und gebe die Sauce in einer Sau⸗ cière beſonders dazu. 660. Salm blau geſotten. 8 Nehme ein 3 bis 4 Pfund ſchweres Mittelſtück, reinige es und binde es mit Bindfaden ein, daß es nicht aus ſeiner Form kommt, mache 1 Glas Eſſig ſiedend und gieße es über den Salm. Hierauf gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Flaſche weißen Wein, Salz, Wur⸗ zelwerk, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkerne, eine halbe Citrone, Thymian und ½ Maas Waſſer, laſſe dieſes eine Zeit lang kochen, thue den Salm ſammt dem Eſſig hinein, laſſe ihn anziehen, aber nicht kochen, und nehme den Schaum fleißig ab. Wenn es Zeit zum Anrichten iſt, ſo lege den Salm heraus, befreie ihn von dem Bindfaden, richte ihn auf eine mit einer Serviette belegte Platte an und garnire ihn mit abgezupfter Peterſilie. Zur Saure gebe ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, mache ſie klar, wiege Peterſilien fein, thue ſie in die Butter und richte ſie in einer Sauciéère an. Man gibt roh geſchälte und dann geſottene kleine Kartoffeln dazu. 170 Zubereitung der Fiſche. 661. Salm⸗Rouladen mit Sardellen⸗Sance. Nehme vom Mittelſtück 2 Pfund Salm, ſpalte ſie der Länge nach durch und ſchneide ſie in fingersdicke Scheiben, klopfe ſie ein wenig und mache von einem pfündigen Hecht eine gute Farce mit einigen Sardellen und gewiegter Peterſilie, ſtreiche die Farce auf jedes Stückchen Salm Meſſerrücken dick, rolle ſie auf und umbinde ſie mit Bindfaden, gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Schoppen Wein, Waſſer, Salz, Wurzelwerk und Gewürz, koche die Roulädchen darin gar, gebe ſie dann auf die Platte, mache die Bindfäden ab, glacire ſie ſchön und gebe eine Sardellen⸗Sauce beſonders dazu. 662. Salm⸗Filet mit Auſtern⸗Sauce. Nehme 3 Pfund Salm, reinige ihn und ſpalte ihn in der Mitte durch, ſchneide 2 Finger breite, länglichte Filets, koche ſie in einer kräftigen Braiſe gar, richte ſie kranzartig auf eine Platte an und gebe eine gute Auſtern⸗Sauce in die Mitte. 663. Salm auf dem Roſt gebraten. Reinige 3 Pfund Salm, ſchneide ihn in fingersdicke Scheiben und ſalze ihn, lege ihn in eine Kaſſerole mit Provenceröl, 1½ Pfund zerlaſſener Butter, einigen gehackten Sardellen, Peterſilie, Kappern und Citronenſaft, laſſe dieſes auf dem Feuer warm werden, kehre den Salm öfters um, lege ihn eine halbe Stunde vor dem Anrich⸗ ten auf den Roſt und befeuchte ihn während des Bratens mit der obigen Marinade; in einen Reſt der Marinade gebe 1 Löffel voll braune Sauce, ½ Glas weißen Wein und ½ Glas Estragon⸗ Eſſig, laſſe dieſe Sauce ſchnell einkochen und gebe ſie beſonders zu dem Fiſch. 664. Salm mit Kappern. Vier Pfund Salm werden gut gereinigt, ausgewaſchen und ab⸗ getrocknet; dann gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Pfund feines Pro⸗ venceröl, abgezupfte Peterſilien und Charlottenzwiebel, umbinde den Salm mit Bindfaden, lege ihn in das Oel, ſalze und pfeffere ihn, decke ihn zu und dünſte ihn ganz langſam 1 Stunde. Hierauf lege ihn auf eine Platte, mache die Bindfäden ab, gebe eine gute Butter⸗ Sauce pern! 1 Pfeffe einer werden ſervirt 6 Butte eine Trüff aufe glaci durc Morſ Perſe Citro und ü ſie in ds feſt nons⸗ Zubereitung der Fiſche. 171 Sauce mit dem Saft einer Citrone darüber und ſtreue feine Kap⸗ 82. pern darauf. der Länge opfe ſie ein 665. Salm zu braten. Farce mit Farce auf nd umbinde ppen Wein, dchen darin ab, glacire Der Salm wird in beliebige Stücke zerſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut, die einzelnen Stücke mit Salbey umbunden und in einer Kaſſerole mit Butter etwa ¾ Stunden lang gebraten. Dann werden die Fäden abgenommen und der Salm mit Citronenſchnitzen ſervirt. 666. Matelote von Salm. Schneide 2 Pfund Salm in dünne Scheiben, ſchwitze ſie mit Butter, Salz, Pfeffer und Citronenſaft auf beiden Seiten ab, mache 7 5/ 7 7 in der Mittr eine kräftige braune Sauce, vermiſche ſie mit einigen geſchnittenen ſie in einer Trüffeln und kleinen Klöschen von Fiſch⸗Farce, richte dieſes Ragout atte an und auf eine Platte an, lege die Salmſtücke darauf und garnire ſie mit glacirten Zwiebeln und Brod⸗Croutons. 667. Salm en Papillote. icke Scheiben Nehme ein Mittelſtück vom Salm, ſpalte es der Länge nach ilI,* Pfund durch und ſchneide es in 2 Finger breite Scheiben, ſchwitze gewiegte ie, Kappen Perſilien, Zwiebeln und Champignons an, gebe den Saft einer erden, kehn Citrone nebſt Salz und Pfeffer und 1 Stück Sardellenbutter dazu, dem Anrich⸗ und überſtreiche die Stücke damit. Wenn ſie kalt ſind, wickelt man tens mit der ſie in weißes Papier, welches mit Provenceröl überſtrichen iſt, knüpft 1 Löffel vol es feſt zu, bratet ſie auf dem Roſt langſam und gibt eine Champig⸗ s Estragor⸗ nons⸗Sauce dazu. beſonders zu 668. Aal blau geſotten. Nehme einen großen Aal, tödte ihn durch einen Schlag auf den Kopf, nehme ihn aus und gebe Acht, daß die Galle nicht verletzt chen und dl wird, waſche ihn gut aus und lege ihn in eine Gölte mit kaltem d feines Prr Waſſer, hefte den Schwanz mit dem Kopfe zuſammen und mache ihn umbinde di mit einem Glas heißen Eſſig blau; hierauf nehme in ein paſſendes pfeffre i Geſchirr Waſſer, Salz, Salbey, Zwiebel, Eſſig und ganzes Ge⸗ Hierauf lege würz, mache es kochend, lege den Aal hinein, laſſe ihn langſam * ute Bure gar werden und bedecke ihn bis zum Anrichten mit 1 Bogen weißen 172 Zubereitung der Fiſche. —₰ Papier, richte ihn auf eine Platte an, garnire ihn mit Peterſilien und gebe eine holländiſche Sauce beſonders dazu. 669. Aal auf dem Roſt gebraten. Nachdem der Aal gereinigt und die Haut abgezogen iſt, wird er in beliebige Stücke geſchnitten, dieſe marinirt, in klarer Butter und Mutſchelmehl panirt, auf dem Roſt langſam gebraten, auf eine Platte angerichtet und eine piquante Sauce beſonders dazu gegeben. 670. Matelote von Aal. Der Aal wird, nachdem er gereinigt iſt, in Stücke geſchnitten und dieſe in einer Braiſe gar gekocht. Dann macht man eine kräf⸗ tige braune Sauce, vermiſcht ſie mit Champignons oder Morcheln nebſt kleinen, im Salzwaſſer abgekochten Fiſchklöschen, verkocht auch einige Löffel voll von der Braiſe damit, richtet den Aal auf eine Platte ſchön an, gibt das Ragout darüber und garnirt es mit gla⸗ cirten Zwiebeln und Brod⸗Croutons. 671. Gefüllter Aal. Nehme einen großen Aal, ziehe ihm die Haut ab, mache am Kopf einen fingerslangen Einſchnitt und ziehe das Eingeweide mit einem Häckchen heraus, rolle einen Bogen Papier zuſammen und putze ihn damit rein aus; dann nehme in ein Geſchirr Citronenſaft, Provenceröl, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Zwiebel und Salz, lege den Aal eine Stunde lang darein und drehe ihn öfters um. Unterdeſſen mache eine feine Fülle von abgeſchälten, einge⸗ weichten und wieder ausgedrückten Wecken, einem Stück Sardellen⸗ butter und Kräutern, fülle den Aal damit, lege ihn auf eine paſ⸗ ſende Bratpfanne, deren Boden mit Speckbarden belegt iſt, ſalze ihn, gebe ½ Pfund Butter nebſt der Marinade dazu und brate ihn unter fleißigem Beträufeln gar, nehme ihn dann auf eine Platte, paſſire die eigene Sauce und gebe ſie darüber. Wenn man will, kann man auch eine Krebs⸗Sauce beſonders dazu geben. 672. Aal⸗Roulade mit Madeira⸗Sauce. Schneide einen abgezogenen, ausgenommenen Aal in 3 Finger breite Scheiben, gräte ſie ganz aus und ſalze ſie ein; unterdeſſen macht Schni zuſam 1 t Faden glacir I Galle heraus paſſen und( weiße Farec Hand ein, Sau daxn mit und bera⸗ Zubereitung der Fiſche. 173 macht man eine feine Hecht⸗Farce, thut 1 Stück Sardellenbutter und Schnittlauch hinzu, füllt die ausgegräteten Aalſtücke damit, rollt ſie zuſammen und umbindet ſie, gibt ſie in ein paſſendes Geſchirr mit 1 Stück Butter und Citronenſaft, bratet ſie gar und nimmt den Faden ab, macht eine kräftige Madeira⸗Sauce, legt die Rouladen glacirt auf die Platte und die Sauce in die Mitte. 673. Aal en fricass ée. Man ſchneidet den Aal in 2 Finger breite Stücke, nimmt die Galle und an jedem Stücke die Eingeweide mit einem Kochlöffelſtiel heraus, ſalzt ſie 1 Stunde lang ein, trocknet ſie ab, gibt in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter, dünſtet den Aal nebſt Zwiebel und Gewürz darin, ſtreut das nöthige Mehl darauf nebſt 1 Glas weißen Wein und Bouillon und läßt ſie gar kochen, macht von Fiſch⸗ Farce Löffel⸗Klöſe und kocht ſie im Salzwaſſer gar, dämpft eine Hand voll gereinigte Champignons mit Butter und Citronenſaft kurz ein, richtet die Aalſtücke abwechslungsweiſe mit Klöſen an, zieht die Sauce mit 4 Ciergelb und Citronenſaft ab, gibt die Champignons dazu und richtet ſie über die Aalſtücke und Klöſe an und garnirt ſie mit Croutons. 674. Gebackener Aal mit Ravigot⸗Sauce⸗ Nehme einen 2 Pfund ſchweren Aal, ziehe ihn ab und nehme ihn aus, ſalze ihn, gebe etwas Provenceröl und Citronenſaft dazu nebſt feinen Kräutern, und laſſe ihn ſo einige Stunden liegen. Unter⸗ deſſen mache von ⅛ Pfund Butter, 2 Löffel voll Mehl und 4 Eigelb eine dicke Sauce, trockne den Aal ab, dreſſire ihn und beſtreiche ihn mit der Sauce, kehre ihn im Mutſchelmehl um und drücke dieſes feſt an. Dann zerſchlage 2 Eier, panire den Aal in dieſen und in Mutſchelmehl, mache Schmalz in einer breiten Pfanne heiß, backe den Aal ſchön gelb darin, richte ihn auf eine Platte an und garnire ihn mit gebackener Peterſilie. Man gibt eine Remoulade⸗Sauce beſonders dazu. 675. Aal mit ſchwarzer Butter. Ziehe den Aal ab, ſchneide ihn in zwei Finger breite Stücke und mache aus jedem Stück das Eingeweide mit einem Kochlöffelſtiel heraus. Dann wird er ausgewaſchen, abgetrocknet und jedes Stück 174 Zubereitung der Fiſche. mit Salbeyblättern umbunden; hierauf gebe ſie in ein Geſchirr mit Provenceröl, Citronenſaft, Zwiebeln, Peterſilien, geſtoßenem weißen Pfeffer und Salz, kehre ſie öfters um und laſſe ſie 1 Stunde in dieſer Marinade liegen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten lege die Aalſtücke auf den Roſt und brate ſie ſchön gelb, gieße auch von Zeit zu Zeit von der Marinade etwas nach, lege dann die Stücke kranzartig auf eine Platte, gebe in ein Geſchirr Pfund Butter, laſſe ſie ſehr heiß werden, gieße ein Glas Weineſſig nebſt Salz hinzu, laſſe es aufkochen, gib es über den Aal und garnire ihn mit Citronenſchnitzen. 676. Roulade von Aal mit Magnonaiſe. Nehme einen großen, dicken Aal, ziehe die Haut ab, nehme ihn aus, ſchneide ihn in fingerslange Stücke und gräte ſolche gut aus. Dann mache eine feine Hecht⸗Farce, fülle die Aalſtückchen damit, ſtreue gehackte Trüffeln und gewiegte Peterſilien darauf, rolle jedes Stückchen gut auf, wickle es in weißes Papier ein und umbinde es mit Bindfaden. Hierauf gebe in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Butter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter und ein Bouquet Peterſilien, laſſe es eine Zeit lang dünſten und fülle es mit 1 Schoppen guten weißen Wein und 1 Schoppen Bouil⸗ lon auf, ſalze es und laſſe es noch eine Zeit lang kochen, gebe den Aal hinein, laſſe ihn ganz langſam ½ Stunden kochen und ſodann in dieſer Marinade erkalten; ſofort nehme die Aalſtückchen heraus, mache das Papier behutſam weg und trockne die Stückchen ab, mache eine Magnonaiſe mit 2 Eiergelb, Salz, ½ Pfund Provenceröl, Citronenſaft und Estragoneſſig, lege die Aalſtückchen ſchön auf die Platte, ſtreiche die Sauce darüber und garnire ſie mit Trüffeln, Sulz und Salatherzen oder mit kleinem, grünem Salat. 677. Aal⸗Roulade in Sulz. Man behandelt den Aal nach der in Nr. 676 angegebenen Weiſe, ſtreicht ihn mit Hecht-Farce aus und legt in Streifen ge⸗ ſchnittene, geſalzene Ochſenzunge, geſchnittene kleine Gurken, hartge⸗ kochte und zerſchnittene Eier hinein, macht die Aalſtücke zuſammen und kocht ſie den vorigen gleich, gibt Sulz einen Finger breit hoch in eine Form und läßt ſie erſtarren, garnirt ſie beliebig mit Trüf⸗ feln und Eiern, gießt einen Löffel voll Sulz darüber, und wenn dieſe ſt Sulz g wird d Platte zie ger brei vouillo und gel ſulzen n N ſie aus ſer etn ein pa ſie in gründ Kreſſe garnin ſchwan Nand R. aus, de nache Fſcchkeſ dorbeer velches derelle herwiſc mit ein die P friſcher ter P Zubereitung der Fiſche. 175 ſchirr mit eim weißen Stunde in ichten lege auch von dieſe ſteif iſt, legt man die Aalſtücke darauf, füllt ſie mit guter Sulz auf und ſtellt die Form auf's Eis. Wenn die Sulz ſteif iſt, wird die Form ſchnell in lauwarmes Waſſer getaucht, auf eine Platte geſtürzt und aufgetragen. Ne Stick 678. Aal in Remoulade⸗Sauce. nd Butter, ebſt Salz e ihn mit Ziehe den Aal ab, nehme ihn aus und ſchneide ihn in 2 Fin⸗ ger breite Scheiben, koche ſolche mit 1 Glas weißen Wein, Eſſig, Bouillon, Wurzelwerk, Gewürz und Salz gar, laſſe ſie kalt werden und gebe eine Remoulade⸗Sauce dazu. Man kann ihn auch ein⸗ ſulzen und die Sauce in einer Saucieére dazu geben. b, nehme 679. Forellen⸗Filet mit Magnonaiſe. ſolche gut hen damit, Nehme eine 3 Pfund ſchwere Forelle, ziehe die Haut ab, nehme rolle jees ſie aus und ſchneide 2 Finger breite Filets, klopfe ſie mit dem Meſ⸗ imbinde es ſer etwas breit, ſalze ſie und beträufle ſie mit Citronenſaft, gebe in Pfund ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund klar gemachte Butter und mache beerblätter ſie in dieſer auf beiden Seiten gar. Dann nehme auf eine Platte ünſten und grüne Magnonaiſe(welche mit gewiegter Estragon, Körbel und den Bouik⸗ Kreſſe gefärbt iſt), beſtreiche die Forellenſtücke mit weißer Magnonaiſe, „gebe den garnire jedes Stück mit Kappern, Oliven, Trüffeln oder Krebs⸗ und ſodann. ſchwäuzen und gebe ſie in ſchöner Ordnung auf die Platte; den en heraus, Rand garnire mit in Dreiecke geſchnittener Sulz. ab, mache grovenceröl, 680. Forellen blau geſotten mit Sancen. pön auf die t Trüffeln, Nehme 2 bis 3 Pfund ſchwere Forellen, nehme ſie am Kopf aus, damit ſie ganz bleiben, und umbinde den Kopf mit Bindfaden, mache Eſſig ſiedend und übergieße ſie damit. Hierauf gebe in den Fiſchkeſſel 1 Theil Wein, 2 Theile Waſſer, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, eine in Scheiben geſchnittene Citrone und Zwiebel, angegebenen: welches Alles eine halbe Stunde gut gekocht wird. Dann laſſe die Striifen g⸗ Forellen hineinrutſchen und berühre ſie nicht, damit das Blaue nicht ken, hartge⸗ verwiſcht wird, laſſe ſie an der Seite des Feuers anziehen, decke ſie „ zuſammen mit einem Bogen weißen Papier zu, lege eine ſchöne Serviette auf 4 breit hch die Platte, richte die Forellen darauf an, garnire ſie mit grüner, a mit Trüf⸗ friſcher Peterſilie und gebe in einer Sauciére klare Butter mit gewieg⸗ und wemter Peterſilie, und in der andern eine holländiſche Sauce. 176 Zubereitung der Fiſche. 681. Forellen⸗Magnonaiſe. Nehme zweipfündige Forellen und ſiede ſiewie die vorigen blau; wenn ſie in der Marinade kalt ſind, lege ſie auf ein Tuch zum Abtrocknen, mache eine gute Magnonaiſe, gebe ſie auf die Platte, lege die Forellen darauf und garnire das Ganze mit Sulz. 682. Forellen blau mit Krebs⸗Ragont. Koche die Forellen auf die in Nr. 680 angegebene Art garz wenn ſie klein ſind, werden ſie rund dreſſirt; dann mache eine gute Krebs⸗Sauce, gebe in dieſe kleine, abgekochte Fiſchklöschen, ziehe die Sauce mit 4 Eiergelb und Citronenſaft ab, richte das Ragout auf eine paſſende Platte an, oben darauf die Krebsſchwänze nebſt etwas übrig gelaſſener Krebsbutter, und ſetze die Forellen darauf. 683. Forellen auf dem Roſt gebraten mit piquanter Sauce. Ein Pfund ſchwere Forellen werden ausgenommen, die Haut abgezogen, der Länge nach in 2 Theile zerſchnitten(wenn man klei⸗ nere hat, nimmt man ſie ganz) und mit Provenceröl, Citronenſaft, Salz, Pfeffer, Nelken und Zwiebeln ½ Stunde lang marinirt. Dann macht man ½ Pfund Butter klar, zieht ſie durch dieſelbe und durch Mutſchelmehl, bratet ſie auf dem Roſt ſchön gelb und gibt eine kräftige piquante Sauce beſonders dazu. 684. Gebackene Forellen. Nehme Pfund ſchwere Forellen, nehme ſie aus und ziehe die Haut ab, ſchneide ſie der Länge nach in der Mitte durch und marinire ſie ein; nach 1 Stunde ſchlage ſie in ein Tuch ein und trockne ſie ab, panire ſie in zerſchlagenem Ei und Mutſchelmehl, dreſſire ſie brezelartig, wobei die innere Seite nach außen gekehrt ſein muß, backe ſie im Schmalz ſchön röſch und gebe eine kalte Remou⸗ lade⸗Sauce beſonders dazu.— Kleinere, ½ Pfund ſchwere Forellen ſind gebacken am ſchmackhafteſten. Sie können auch gebacken werden, ohne daß ſie marinirt werden, ſind aber dann vorher zu ſalzen. 685. Forellen mit Sardellen. Große Forellen werden ausgenommen und marinirt; dann ſchnei⸗ det man Sardellen, nachdem ſie gewaſchen ſind, in länglichte Stücke, macht d in dieſe ſchirr n in Ofe wenn ſi die eige Ne der Sc in ein beerblät ter, leg ſo gebe löffel zur He dellenb rund ſalzen ſteiner 2 ganz beln ge der Lor voll iſt worauf zernen 14 da mit der igen blau, Tuch zum die Platte, z. Art gar, eine gute , ziehe die f Kagout auf nebſt etwas f. r Sauce. „die Haut man klei⸗ itronenſaft, g marinirt. ach dieſelbe n gelb und 3 und ziehe e durch und uch ein und Nutſchelmehl, ußen gekehr kalte Remol⸗ vere Forellen acken werden, zu ſalzen. dann ſchne⸗ alichte Stüch⸗ Zubereitung der Fiſche. 177 macht der Breite nach Einſchnitte in die Forellen, legt die Sardellen in dieſe ein, gibt ſie auf ein flaches, mit Speckbarden belegtes Ge⸗ ſchirr nebſt der Marinade, Salz und ½ Pfund Butter, dünſtet ſie im Ofen, beträufelt ſie recht fleißig und gießt etwas gute Jus nach; wenn ſie fertig ſind, gibt man ſie auf eine lange Platte und paſſirt die eigene Sauce darüber. 686. Forellen auf italiäniſche Art. Nehme pfündige Forellen, nehme ſie aus und mache ſie rund (der Schwanz wird mit Bindfaden am Kopf befeſtigt); dann gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Flaſche Affenthaler Wein, Zwiebel, Lor⸗ beerblätter, 1 Bouquet Peterſilien, Salz und 1 Stück friſche But⸗ ter, lege die Forellen hinein und koche ſie ½ Stunde; ſind ſie fertig, ſo gebe ſie auf eine Platte, vermenge 1 Stückchen Butter mit 1 Eß⸗ löffel voll Mehl gut, nehme von dem Fiſchfond dazu, laſſe es bis zur Hälfte einkochen, paſſire die Sauce, ziehe ſie mit 1 Stück Sar⸗ dellenbutter auf und gebe ſie über die Forellen. 687. Gebackene und marinirte Forellen. Kleine Forellen werden gereinigt, ausgenommen, abgetrocknet, rund dreſſirt, ſo, daß das Inwendige herausgekehrt wird, ſtark ge⸗ ſalzen und ſchön röſch im Schmalz gebacken. Dann wird in einen ſteinernen Hafen eine Lage von Lorbeerblättern, 6 Pfefferkörnern, 2 ganzen Gewürznelken, 20 Kappern und etwas geſchnittenen Zwie⸗ beln gemacht, auf dieſe gebackene Forellen ſehr eng gelegt, dann wie⸗ der Lorbeerblätter und dergl., hierauf wieder Forellen, bis der Hafen voll iſt, ſo daß die Forellen von den Lorbeerblättern bedeckt werden, worauf guter Weineſſig daran gegoſſen, das Ganze mit einem höl⸗ zernen Deckel bedeckt und dieſer beſchwert wird. Man kann ſie 14 Tage lang an einem kühlen Orte aufbewahren und ſervirt ſie mit der eigenen Marinade. 688. Seeforelle mit Saucen. Eine große Seeforelle wird rein geputzt, ausgenommen und aus⸗ gewaſchen. Dann gibt man in einen Fiſchkeſſel 1 Flaſche weißen Wein, 1 Schoppen guten Eſſig, eine Hand voll Salz, einen in Scheiben geſchnittenen Zwiebel, 1 gelbe Rübe, Peterſilien, 3 Lor⸗ beerblätter, 4 Nelken, Pfefferkerne und abgängige Speckſtücke, läßt L. Schäfer, Kochbuch. 12 178 Zubereitung der Fiſche. dieſes gut aufkochen, legt die Forelle hinein und macht ſie an der Seite des Feuers gar, richtet ſie auf eine lange Platte, welche mit einer Serviette belegt iſt, an, garnirt ſie mit grüner, friſcher Peter⸗ ſilie, macht ½ Pfund Butter klar, gibt einen Eßlöffel voll gewiegte Peterſilien hinein nebſt dem Saft einer Citrone, richtet dieſes in einer Sauciére an und gibt noch beſonders gebratene Kartof⸗ feln dazu. 689. Hecht mit Kartoffeln und Saucen. Nachdem 1 großer Hecht rein geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen iſt, wird er gut geſalzen, worauf man ihn einige Stun⸗ den liegen läßt. Dann umbindet man ihn mit Bindfaden, ſiedet ihn im Salzwaſſer, und wenn dieſes ſchaumt, nimmt man ihn weg und ſtellt ihn an die Seite des Feuers. Hierauf ſchält man rohe Kartoffeln, macht ſie rund und bratet ſie mit Peterſilien, Butter und Salz, richtet den Hecht auf eine lange Platte an, garnirt ihn mit den Kartoffeln und oben mit gehackten Eiern und Peterſilien, und gibt klare Butter mit Peterſilien in einer Sauciéère und in einer anderen eine holländiſche Sauce dazu. 690. Geſpickter Hecht. Wenn ein großer Hecht geſchuppt, ausgenommen und ausge⸗ waſchen iſt, wird er gehäutelt und auf beiden Seiten fein geſpickt. Dann gebe ihn in einen paſſenden Fiſchkeſſel mit 1 Flaſche Wein, 1 Schoppen Eſſig, Salz, Gewürz und Kräutern, bringe ihn in den Ofen, beträufle ihn recht fleißig und laſſe ihn fertig dünſten. Wenn dieſes geſchehen iſt, lege ihn auf eine lange Platte, beſtreiche ihn mit Glacé und gebe in einer Sauciére eine Trüffel⸗Sauce, in wel⸗ cher der Fond des Fiſches verkocht wurde, beſonders dazu. 691. Hecht⸗Filets mit Krebs⸗Sauce. Der Hecht wird geſchuppt, ausgenommen und der Länge nach in 2 Theile geſpalten, abgehäutelt, in 2 Finger breite Filets geſchnit⸗ ten und gut geſalzen. Dann gibt man in ein paſſendes flaches Ge⸗ ſchirr ½ Pfund klare Butter, legt die Filets darauf, deckt ſie mit Papier zu und läßt ſie im Ofen gar werden, richtet ſie kranzartig auf jedes in? breit mit ſchir bedee Anr geſch gut ſe te ah be ihn gile lege den Saf Pfej fleiß ſire dſ 14 ſie an der welche mit cher Peter⸗ dll gewiegtt t dieſes in ne Kartof⸗ zmmen und nige Stun⸗ den, ſiedet zn ihn weg man rohe Butter und irt ihn mit ſilien, und nd in einer und ausge⸗ ein geſpickt. aſche Wein, ihn in den iſten. Wenn fzeſtreiche ihn uce, in wel⸗ I. Länge nach lets geſhni eaches Ge deck ſie mi ſe krnnzutt Zubereitung der Fiſche. 179 auf eine Platte an und gibt in die Mitte eine Krebs⸗Sauce. In jedes Filet kann man als Garnitur eine Krebsſcheere ſtecken. 692. Geſpickte Hecht⸗Filets mit Champignons. Schuppe die Hechte, nehme ſie aus, zerſpalte ſie der Länge nach in 2 Theile, befreie ſie von Haut und Gräten, ſchneide 3 Finger breite Filets der Quere nach, klopfe ſie ein wenig und ſpicke ſie mit feinem Speck ſehr fein. Hierauf gebe ſie in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr, ſalze ſie, gebe ½ Pfund klar gemachte Butter darüber und bedecke ſie mit einem weißen Bogen Papier; ½ Stunde vor dem Anrichten gebe ſie in den Ofen und mache ſie gar, glacire ſie mit geſchmolzener Glacé, richte ſie kranzartig auf eine Platte, gebe eine gute Champignons⸗Sauce in die Mitte und garnire ſie mit Croutons. 693. Hecht mit Sauerampfer⸗Sauce. Nehme pfündige Hechte, ſchuppe ſie, nehme ſie aus und waſche ſie, dreſſire ſie rund und koche ſie in Salzwaſſer und Eſſig 1½ Vier⸗ telſtunde lang, richte ſie auf eine runde Platte an, garnire ſie mit abgezupfter grüner Peterſilie und gebe eine Sauerampfer⸗Sauce beſonders dazu. 694. Gebratener Hecht mit Sardellen. Nehme 1 großen Hecht, ſchuppe ihn, nehme ihn aus und ſalze ihn; dann wird ½ Pfund Sardellen gereinigt, gewaſchen und in Filets geſchnitten. Hierauf mache in den Hecht Einſchnitte und lege die Sardellen hinein, gebe in ein paſſendes Geſchirr Speckbar⸗ den auf den Boden, lege den Fiſch darauf, beträufle ihn mit dem Saft einer Citrone, thue Zwiebel, Peterſilien, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und ½ Pfund Butter dazu, brate ihn und beträufle ihn fleißig. Wenn er fertig iſt, gebe ihn auf eine lange Platte, paſ⸗ ſire die eigene Sauce durch ein Sieb und gieße ſie über den Fiſch. 695. Blau geſottener Hecht mit klarer Butter. Der Hecht wird ausgenommen, geſchuppt und mit ſiedendem Eſſig übergoſſen. Dann gibt man in einen Fiſchkeſſel Waſſer, Salz, 1 Flaſche Wein, Gewürz und Wurzelwerk, kocht den Hecht darin 12* 180 Zubereitung der Fiſche. gar, richtet ihn auf die beſtimmte Platte an und gibt klare Butter ind mit gewiegter Peterſilie darüber. t, Fiſch 696. Hecht auf dem Noſt gebraten. Waf —. 3 einer Nehme kleine Hechte, ſchuppe ſie rein ab und nehme ſie am gar Kopf aus, damit der Bauch ganz bleibt, reibe ſie mit Salz und diete Pfeffer ein und laſſe ſie in einer Marinade von Oel, Citronenſaft, t Salz, Pfeffer und Kräutern längere Zeit liegen; dann trockne ſie dn ab, panire ſie mit klarer Butter und Mutſchelmehl, brate ſie auf ſüm dem Roſt ſchön gelb und gebe eine Kappern⸗Sauce beſonders dazu. 697. Gebackene Brezelhechte. Nehme pfündige Hechte, ſchuppe ſie rein ab, nehme ſie aus iber und ſchneide ſie der Länge nach auf, doch ſo, daß Kopf und Schwanz d 3 nicht durchſchnitten ſind, und ſalze ſie gut ein. Nach einer Stunde trockne 1 4 ſie ab, panire ſie in Ei und Semmelmehl, dreſſire ſie brezelartig 8 (das innere Theil vom Fiſche muß nach außen kommen) und backe I ſie in heißem Fett ſchön gelb, richte ſie an und gebe geſchnittene 1i Citronen dazu. 698. Hecht mit Senfbutter. Nehme einen 2 Pfund ſchweren Hecht, ſchuppe ihn, nehme ihn den aus und mache ihn rund. Dann gebe in eine Kaſſerole ½1 Pfund neh Butter, 1 Hand voll geſchnittene Peterſilie, Wurzeln, Chalotten⸗ mit zwiebel, Lorbeerblätter und Nelken, laſſe dieſes dämpfen, gebe Salz über und Waſſer darauf, verkoche es gut, lege den Hecht hinein, laſſe blät ihn anziehen und ſtelle ihn auf die Seite des Feuers bis zum An⸗ geth richten. Hierauf gebe ihn auf eine Platte, beſtreue ihn mit Peter⸗ des, ſilien, verrühre ½ Pfund klare Butter mit 2 Löffel voll Senf, ſilien gieße dieſes darüber, mache runde Kartoffeln, koche ſie im Salzwaſ⸗ ſer gar und garnire den Fiſch damit. 70 699. Rothfiſch mit Kartoffeln. ige Nehme einen ſchönen Rothfiſch, reinige ihn, nehme ihn aus, wür ſteche mit einer Gabel öfters in das Fleiſch, damit das Salz gut kehr eindringt, ſalze ihn gut ein und laſſe ihn wenigſtens 1 Stunde ſie ſtehen. Unterdeſſen gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter, dünſte eine ere Butter 1 e ſie am Salz und ronenſaft, rockne ſie te ſie auf ders dazu. e ſie aus Schwanz nde trockne brezelartig und backe eſchnittene nehme ihn Pfund Chalotten⸗ gebe Salz nein, laſſe zum An⸗ mit Peter⸗ voll Senf, Salzwaſ⸗ e ihn aus, Salz gut 1 Stunde tter, dünſte +—NöNö Zubereitung der Fiſche. 181 in dieſer einen Zwiebel, gelbe Rüben und Selleri, gebe Speckſchnit⸗ ten, Nelken, Lorbeerblätter und Pfeffer hinzu, nehme es in einen Fiſchkeſſel mit 1 Flaſche weißen Wein, 1 Schoppen Eſſig, das Ubrige Waſſer, koche es ½ Stunde gut, lege den Fiſch hinein nebſt noch einer Hand voll Salz, laſſe ihn an der Seite des Feuers langſam gar werden, richte ihn auf eine große Platte, welche mit einer Ser⸗ viette belegt ſein muß, an, garnire ſchöne Peterſilien herum gebe in einer Sauciére klare Butter mit gewiegter Peterſilie, in der andern eine holländiſche Sauce und auf einer Platte rohe, mit Peter⸗ ſilien gebratene Kartoffeln dazu. 700. Karpfen blau geſotten. Nehme einen 3 Pfund ſchweren Karpfen, nehme ihn aus und übergieße ihn mit kochendem Eſſig; dann gebe in ein Geſchirr Waſ⸗ ſer, Wein, Salz, Gewürz und Wurzelwerk, laſſe es kochen, lege den Karpfen hinein und koche ihn langſam gar, richte ihn auf eine gebrochene Serviette an, garnire ihn mit Peterſilien und gebe Meerrettig, mit Zucker und Eſſig angemacht, beſonders dazu. 701. Karpfen blau geſotten auf franzöſiſche Art. Ein großer Karpfen wird mittelſt einer in denſelben zu machen⸗ den, kleinen Oeffnung ausgenommen, wobei man ſich in Acht zu nehmen hat, daß die Galle nicht zerriſſen wird. Dann wird der Kopf mit Bindfaden eingebunden, der Fiſch mit kochendem rothen Wein übergoſſen, in ein Geſchirr Zwiebel, Peterſilien, Nelken, Lorbeer⸗ blätter, Pfefferkerne, Thymian, Salz und 1 Flaſche rothen Wein gethan, dieſes gekocht, der Karpfen hineingelegt und an der Seite des Feuers gar gemacht, auf eine Serviette angerichtet und mit Peter⸗ ſilien garnirt. 702. Karpfen auf dem Roſt gebraten mit Kappern⸗Sauce. Nehme kleinere Karpfen, ſchuppe ſie ab, nehme ſie aus und lege ſie in eine Marinade mit Provenceröl, Citrone, Salz, Ge⸗ würz, Zwiebeln und Peterſilien, laſſe ſie ſo 2 Stunden liegen und kehre ſie öfters um; eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden ſie mit Butter beſtrichen, auf den Noſt gelegt, ſchön gebraten und eine Kappern⸗Sauce beſonders dazu gegeben. 182 Zubereitung der Fiſche. 703. Karpfen en Matelote. Nehme einen ſchönen Karpfen, ſchuppe ihn, nehme ihn aus, waſche ihn und ſchneide ihn in Stücke, gebe ſie in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr mit 1 Schoppen weißen Wein, Zwiebeln, gelben Rüben, Nel⸗ ken, Lorbeerblättern, Pfeffer, Citronen, Salz und ½ Maas Waſ⸗ ſer, laſſe ihn darin gar kochen, lege ihn nach dieſem in ein anderes Geſchirr, mache eine kräftige braune Sauce, verkoche den Fond der Fiſche darin und paſſire ſie durch ein Haarſieb. Hierauf mache kleine Klöſe von Kalbfleiſch-Farce und koche ſie im Salzwaſſer gar, reinige eine Hand voll Morcheln, koche ſie mit Fleiſchbrühe und einem Stück Butter kurz ein, vermenge dieſes ſammt den Klöſen mit der Sauce, richte den Karpfen auf eine Platte an, gebe das Ragout darüber und garnire es mit glacirten Zwiebeln und Croutons. 704. Karpfen⸗Ragout. Nehme 4 bis 5 Pfund Karpfen, ſchuppe ſie, nehme ſie aus, ſchneide ſie in Stücke und gebe ſie in ein paſſendes Geſchirr mit 1 Flaſche weißen Wein, Salz, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern und dem erforderlichen Waſſer, koche ſie gar, lege dieſe Stücke in ein paſſendes Geſchirr und ſtelle ſie warm. Hierauf mache eine kräftige weiße Sauce, verkoche den Fond damit, ziehe ſie mit 4 Ciergelb und Citronenſaft ab, paſſire ſie durch ein Sieb, koche eine Hand voll Morcheln oder Champignons, ver⸗ miſche ſie ſodann mit der Sauce, richte den Fiſch an und gebe die Sauce darüber. 705. Karpfen à la Chambord. Nehme einen 5 Pfund ſchweren Milchner⸗Karpfen, reinige ihn von den Schuppen und nehme ihn aus; die Milch und Leber thut man nebſt Salz in den Karpfen und näht ihn zu. Dann wird er gehäutelt und fein geſpickt, in ein paſſendes Geſchirr mit 3 Schop⸗ pen weißem Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Thy⸗ mian, Zwiebeln und Peterſilien gethan, der Kopf mit Speckbarden belegt, das Geſchirr auf ein ſtarkes Kohlenfeuer gebracht, mit einem Deckel mit Kohlen bedeckt und das Ganze ½ Stunden lang gar ge⸗ dämpft; iſt er fertig, ſo lege ihn auf eine Platte, glacire ihn und garnit koche ein J ihn au Filets und u Papier auf di nehm 3 ab, dampf Cier oder den F den b Zwiel unter an ur —-—õʒ .—· Zubereitung der Fiſche. 183 garnire ihn mit glacirten Brieslen, Hechtklöſen und Trüffeln, ver⸗ koche in einer kräftigen Sauce von dem Fond, paſſire dieſe durch ihn aus, ein Sieb und gebe ſie um den Karpfen herum. endes Ge⸗ ben, Nel⸗ 706. Karpfen⸗Filets. nas Waſ⸗ 1 Nehme einen 4 Pfund ſchweren Karpfen, ſchuppe ihn und nehme ihn aus, ſchneide ihn der Länge nach durch, mache 2 Finger breite Filets davon, klopfe und ſalze ſie, gebe ſie in ein paſſendes Geſchirr und übergieße ſie mit ½ Pfund klarer Butter; hierauf decke ein Papier darauf, mache ſie auf beiden Seiten gar, richte ſie kranzartig auf die Platte und gebe eine Champignons⸗Sauce dazu. n anderes Fond der ſche kleine r, reinige nem Stück er Sauce, t darüber 707. Gebackene Karpfen. Nehme einen großen Karpfen, ſchuppe ihn, nehme ihn aus, mache die Gräten heraus und ſchneide ihn in 2 Finger breite Stücke, ſalze ſie gut ein, träufle den Saft einer Citrone darauf und laſſe ſie aus, ſie 1 Stunde ſtehen; hernach werden ſie abgetrocknet, in zerſchlagenen ſchirr mit Eiern und Mutſchelmehl panirt, in heißem Schmalz ſchön gelb ge⸗ „Nelken, backen und eine piquante Sauce beſonders dazu gegeben. koche ſie ſie warm. 708. Gefüllter Karpfen. d damit, Nehme einen 5 bis 6 Pfund ſchweren Karpfen, ſchuppe ihn, durch ein nehme ihn aus und waſche ihn. Dann macht man eine Fülle von „ ver⸗ 3 abgeſchälten, in Waſſer eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken, d gebe die dämpft dieſe mit 1 Stück Butter, ſchlägt 3 Eiergelb und 2 ganze Eier daran, gibt Salz und Schnittlauch dazu(die Leber, die Milch oder den Rogen des Karpfen kann man auch dazu ſchneiden), füllt den Karpfen damit, näht ihn zu, nimmt ihn in ein mit Speckbar⸗ den belegtes Geſchirr mit ½ Pfund Butter, dem Saft einer Citrone, nige ihn— 1... wiriſ e Zwiebeln, Lorbeerblättern und Peterſilien, ſalzt ihn und bratet ihn aher th nc.,*.. 1. Leber 4 unter öfterem Begießen gar; hierauf richtet man ihn auf eine Platte 1 u an und gibt die Sauce durch ein Haarſieb gegoſſen darüber. 49 S hop⸗ t 3 tern, Thy ihen i 1 49 de 709. Schleihen in Sauce. Speckbar 4 Srit einen Nehme vier Pfund Schleihen, brühe ſie mit ſiedendem Waſ— 1 ung gur ge ſer, damit die Schuppen gut abgehen, ſchneide ſie in Stücke, waſche ire ihn und ſie rein und koche ſie mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, gelben 7 1 4 ——— 184 Zubereitung der Fiſche. Rüben, Peterſilien und Gewürz gar; inzwiſchen mache eine weiße Sauce, nehme von dem Fond dazu, laſſe ſie gut kochen, ziehe ſie mit 4 Ciergelb, dem Saft einer Citrone und 1 Stück Sardellen⸗ butter ab, richte die Fiſche auf eine Platte an und paſſire die Sauce darüber. 710. Schleihen auf dem Noſt gebraten. Nehme dazu Pfund ſchwere Stücke, ziehe die Haut ab, mache die Gräten möglichſt heraus, marinire ſie ein mit Provenceröl, Citronen⸗ ſaft, Salz, Gewürz und Kräutern, nach einer Stunde ziehe ſie durch klare Butter und Mutſchelmehl und brate ſie auf dem Roſt ſchön gelb. Man gibt eine Kappern⸗Sauce beſonders dazu. 711. Einfachere Art. Die Schleihe wird abgeſchuppt und ausgenommen, mit Butter eingerieben, mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit Salbeyblättchen eingebunden, auf den Roſt gelegt, unter fortwährendem Beträufeln mit zerlaſſener Butter und Citronenſaft gar gebraten und mit Citro⸗ nenſchnitzen ſervirt. 712. Gebackene Barbe. Nehme eine große Barbe, ſchuppe ſie, nehme ſie aus, ſchneide paſſende Stücke, ſalze ſie gut ein und drücke den Saft einer Citrone darauf; nach einer Stunde trockne ſie ab, panire ſie in zerſchlagenen Eiern und Mutſchelmehl, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, richte ſie an und gebe Citrone dazu. 713. Barben auf dem Roſt gebraten mit Kappern⸗Sauce. Nehme kleine Barben, ſchuppe ſie, nehme ſie aus und waſche ſie. Dann mache in die Fiſche kleine Einſchnitte auf beiden Seiten, marinire ſie mit Provenceröl, Citrone, Salz und Pfeffer und kehre ſie öfters um. Wenn es bald Zeit zum Anrichten iſt, ſo lege ſie auf den Roſt und brate ſie auf beiden Seiten gar, richte ſie auf eine Platte an und gebe eine Kappern⸗Sauce beſonders dazu. 714. Gebackene Weißfiſche. Schuppe ſie ſauber, nehme ſie aus und ſalze ſie ein; nach einer Stunde werden ſie mit einem reinen Tuch abgetrocknet, in Mehl. u und im Sch. Dann ge zwiebel, laſſe die in Stück ine gut ſolche dur angericht Nel deſto be waſche: vonenſe kocht, g Butter mel, e dazu, und gel Ein ſammt d Seiten r federn al gut ab, Ciern u. darin un Ne iſ, und in eine 8 TVgVgVgM Zubereitung der Fiſche. 185 une weiße ziehe ſi Sardellen⸗ Mehl. umgekehrt, in zeſchlagenen Eiern und Semmelmehl panirt und im Schmalz gebacken. aſſire die 715. Weißfiſche in Sauce. Schuppe ſie, nehme ſie aus und lege ſie in friſches Waſſer. Dann gebe in ein Geſchirr Eſſig, 1 Glas weißen Wein, Salz, ab, mahe Zwiebel, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter, Peterſilien und Waſſer, Cirronen⸗ laſſe dieſes ½ Stunde gut kochen, waſche die Fiſche, ſchneide ſie ſie durch in Stücke, gebe ſie in dieſe Braiſe und koche ſie gar. Hierauf wird eine gute braune Sauce gemacht, der Braiſeſaft damit verkocht, toſt ſchön 5 v ſolche durch ein Haarſieb paſſirt und mit den Fiſchen auf eine Platte angerichtet. 716. Karauſche mit Kümmel⸗Sauee. iit Butter yblättchen Nehme Karauſchen(Koratſche, Guretfiſch, Gareißel), je größer, Beträufeln deſto beſſer, ſchuppe ſie, mache die Ohren und Eingeweide heraus, nit Citro⸗ waſche und ſalze ſie. Dann ſetze Waſſer zum Feuer mit Salz, Ci⸗ tronenſchale, einigen geſchnittenen Zwiebeln und Kümmel; wenn es kocht, gebe die Fiſche hinein und koche ſie gar. Dann rühre ½1 Pfund Butter mit einem Eßlöffel voll Mehl glatt, nehme eine Priſe Küm⸗ ſchneide mel, einen Löffel voll Fiſchwaſſer und ½ Schoppen guten Rahm e Citrone dazu, rühre es auf dem Feuer bis zum Kochen, richte die Fiſche an ſchlagenen und gebe die Sauce darüber. gän gel 717. Gebackene Karauſchen. Einige kleinere Karauſchen werden abgeſchuppt und die Ohren Sauce. ſammt dem Eingeweide herausgenommen; dann ſticht man auf beiden und waſche Seiten mit einer Gabel öfters ein, haut den Schwanz und die Floß⸗ en Seiten, federn ab, ſalzt die Fiſche einige Stunden lang ein, trocknet ſie dann — d kebre gut ab, wälzt ſie im Mehl herum und hierauf in zerſchlagenen und Eiern und Mutſchelmehl, macht Schmalz heiß, backt ſie ſchön röſch ſo ege ſie 2. 1 C ſo lege darin und gibt ſie heiß zur Tafel. ste ſie auf dazu. 1 718. Karauſchen mit Peterſilien⸗Sauce. Nehme eine Portion Karauſchen, reinige ſie, wie oben angegeben ein; nach iſt, und koche ſie im Salzwaſſer ab; hierauf gebe ein Stück Butter ein) 1 1 g1„ e.„.. ocknet, in in eine Kaſſerole, dünſte einen Kaffeelöffel voll Peterſilien darin, 1 1 186 Zubereitung der Fiſche. nehme 2 Kochlöffel voll Mehl und 2 Schoppen kräftige Bouillon dazu, laſſe die Sauce gut aufkochen, gebe Citronenſaft und 1 Eß⸗ löffel voll Senf dazu und richte die Sauce über die Fiſche an. 719. Sander. Der Sander(Schill oder Amaul, Nagmaul) hat friſch ein ſehr zartes und ſaftreiches Fleiſch; deßhalb iſt es nöthig, daß man ihn, ſobald er gereinigt iſt, in ſtarkes Salzwaſſer legt, da ſich ſonſt ſein Fleiſch in Brei auflöſen würde. Hierauf löst man die Haut ab und ſpickt ihn oben recht fein, legt ihn dann in eine kurze, kräftige Braiſe, läßt ihn auf einem guten Feuer gar kochen, richtet ihn be⸗ hutſam auf eine Schüſſel an, glacirt ihn mit zerlaſſener Taſchen⸗ Bouillon und gibt eine kräftige Auſtern⸗Sauce beſonders dazu. 720. Sander mit Senf⸗Sauce. Schuppe und reinige ihn, ſchneide ihn in 2 Finger breite Stücke, waſche dieſe rein und koche ſie im Salzwaſſer mit Citronenſaft gar; dann gebe 4 Eiergelb in eine Kaſſerole mit 1 Pfund Butter, dem Saft einer Citrone und 3 bis 4 Eßlöffel voll Senf, rühre es mit 1 Schoppen guter Bouillon ab, richte den Fiſch auf eine Platte an, gebe die Sauce darüber und roh geſchälte, im Salzwaſſer abgekochte Kartoffeln noch beſonders dazu. 721. Gebackene Maränen. Die Maränen(Weißfölchen) werden abgeſchuppt, ausgenommen, geſalzen, abgetrocknet, in Ei und Mutſchelmehl panirt und in heißem Schmalz ſchnell gebacken. 722. Gebackene Grundeln. Dieſe kleinen Fiſche wirft man lebendig in eine Schüſſel voll kalte, ſüße Milch, bis ſie ſich ganz voll angeſaugt haben. Dann bringt man ſie in einen Seiher zum Ablaufen der Milch, und wenn ſie abgetrocknet ſind, kehrt man ſie in weißem Mehl, worunter eine gleiche Menge Mutſchelmehl gemengt iſt, um und backt ſie in heißem Schmalz. Mite aus, ſalzt daun wert Giern und hacken, au Man paar Löffer ſchuppten, ſalzt ihn! nach einig wenn er f nenſaft al Die geſchaben gibt man Eßlöffel Trüſchen verbraucht Wenn der man ihn Dieſe nit Salz, Gebrauch Vöraten! Nach n ein p ſch ein ſehr man ihn, ſonſt ſein ut ab und , kräftige tet ihn be⸗ Taſchen⸗ Oazu. te Stücke, nſaft garz Butter, „ vühre es eine Platte Salzwaſſer sgenommen din heißen backt ſie —-n— Zubereitung der Fiſche. 187 723. Gebackene Krätzer (Stichling, Berſich, Bärſch, Berſchling, Bürſtel.) Mit einem Reibeiſen raſpelt man die Schuppen ab, nimmt ſie aus, ſalzt ſie gut ein und träufelt den Saft einer Citrone darauf. Dann werden ſie abgetrocknet, mit Mehl beſtäubt, in zerſchlagenen Eiern und Mutſchelmehl panirt, in heißem Schmalz ſchön gelb ge⸗ backen, auf eine Platte angerichtet und mit Citronen garnirt. 724. Krätzer in Sauce. Man dämpft in einer Kaſſerole mit einem Stück Butter ein paar Löffel voll gewiegte Peterſilien und Zwiebel, legt den abge⸗ ſchuppten, gereinigten Fiſch hinein, gießt ein Glas Wein darüber, ſalzt ihn und ſtreut ein klein wenig Mehl darauf, gibt nach und nach einige Löffel voll Fleiſchbrühe dazu und läßt ihn dämpfen; wenn er fertig iſt, zieht man die Brühe mit 4 Ciergelb und Citro⸗ nenſaft ab und gibt ſie über den Fiſch. 725. Trüſchen in Rahm. Die Trüſchen werden mit ſiedendem Waſſer übergoſſen, rein ab- geſchaben, ausgenommen, in Stücke geſchnitten und geſalzen. Dann gibt man in eine paſſende Kaſſerole ½ Pfund Butter, dämpft einen Eßlöffel voll gewiegte Peterſilien und Zwiebel darin, legt die Trüſchen hinein, gießt immer etwas Rahm hinzu, bis 1 Schoppen derbraucht iſt, und gibt auch 1 Löffel voll kräftige Jus dazu. Wenn der Fiſch fertig und die Sauce kurz eingekocht iſt, richtet man ihn an. 726. Fölchen auf dem Roſt gebraten. (Blaufölchen.) Dieſelben werden rein geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, mit Salz, Citronenſaft, Provenceröl und Kräutern marinirt, beim Gebrauch in Butter oder Provenceröl umgewendet, auf dem Roſt gebraten und mit Citronen ſervirt. 727. Fölchen mit Rahm⸗Sauce. Nachdem die Fölchen rein geputzt ſind, ſalzt man ſie ein, gibt in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Butter, dünſtet 1 Eßlöffel voll 188 Zubereitung der Fiſche. Peterſilien und Zwiebel darin, legt die Fölchen darauf nebſt dem Saft von 2 Citronen, läßt ſie gut dünſten und gibt nach und nach 1 Schoppen ſauren Rahm hinzu. Die Sauce muß kurz ſein, dann richtet man ſie mit den Fiſchen an. 728. Fölchen gebacken. Sie werden rein geſchuppt, ausgenommen, in beliebige Stücke geſchnitten und gut eingeſalzen. Hierauf werden ſie mit dem Saft einer Citrone beträufelt und öfters umgekehrt, mit einem reinen Tuch gut abgetrocknet, mit Mehl leicht beſtreut, in zerſchlagenen Eiern und Mutſchelmehl panirt, in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken und beim Anrichten mit gebackener Peterſilie garnirt. Eine Remoulade⸗ Sauce wird beſonders dazu gegeben. 729. Lapperdan geſchmälzt. Nehme 1 Stück Lapperdan in eine Kaſſerole, ſetze es mit friſchem Waſſer nebſt einem Bouquet Peterſilien und Zwiebeln zu, ſetze es auf's Feuer und laſſe es bis zum Kochen kommen, ſtelle es dann an die Seite des Feuers und ſalze es, laſſe ½ Pfund Butter in einer Kaſſerole heiß werden, richte den Fiſch an, ſtreue Peterſilien darauf und ſchmälze ihn mit der heißen Butter ab. 730. Lapperdan à la maitre d'hotel. Koche den Lapperdan dem vorigen gleich gar. Dann ſchwitze in einer Kaſſerole Kräuter an, ſtreue Mehl darauf, rühre es mit Bouillon ab und laſſe die Sauce eine Zeit lang kochen, ziehe ſie mit 4 Ciergelb, Citronenſaft und 1 Stück Sardellenbutter ab, ſchütte den Fiſch auf ein Sieb, mache die Gräten heraus, gib ihn auf die Platte und die Sauce darüber. 731. Lapperdan à la Bechamel. Der Lapperdan wird, wie in Nr. 729 angegeben iſt, gekocht. Dann gibt man in ein Geſchirr 1 Stück Butter, geſchnittene Zwie⸗ bel und Peterſilien, dünſtet es, gibt 2 Kochlöffel voll Mehl und einen ſtarken Schoppen heißen Rahm dazu, rührt die Sauce, bis ſie einigemale aufgekocht hat, paſſirt ſie durch ein Sieb, ſalzt ſie, gehörig, ſchüttet den Fiſch auf ein Sieb, reinigt ihn, gibt ihn auf die Platte und die Sauce darüber. Der tole zum pogen und Sueb geſe ſalzen, beln geſch Man Haut ab, und ſtell ihn zurüc nlb, git ſchmälzt hereitung wäſſerte dem Ro Dann gelaſſen eine Pl vxſchmälz Koch Sieb, neh ſlien, 31 arauf un gaſſire es Süück( Der teiht, an liſfenden Nahl he Zubereitung der Fiſche. 189 nebſt dem und nac 732. Stockfiſch geſchmälzt. ſein, dann Der gewäſſerte Stockfiſch wird mit etwas Salz in einer Kaſſe⸗ role zum geſtellt; wenn es Blaſen wirft, wird er zurückge— zogen und an der Seite des Feuers vollends gar gemacht, auf ein Sieb geſchüttet, die Gräten und die ſchwarze Haut weggenommen, ige Stüch geſalzen, auf die Platte gelegt und mit heißer Butter und Zwie⸗ dem Saf beln geſchmälzt. einen Tut Eiern und backen und demoulade 733. Andere Art. Man ſchneidet von dem rohen Stockfiſch die Gräten und die Haut ab, gibt ihn ohne Salz in ein Geſchirr mit kaltem Waſſer und ſtellt ihn zum Feuer; wenn es zum Sieden kommt, ſtellt man ihn zurück, macht 1 Stück Butter heiß, röſtet Semmelmehl darin . gelb, gibt den Fiſch auf ein Sieb, ſalzt ihn, richtet ihn an und nit friſchen ſchmälzt ihn mit dem geröſteten Semmelmehl ab. Dieſe beiden Zu⸗ u, ſete w bereitungsarten können auch dahin abgeändert werden, daß der ge⸗ 8 dann M wäſſerte Stockfiſch ungeſalzen in eine Schüſſel gelegt und mit ſieden⸗ r in einn dem Waſſer übergoſſen wird, ſo daß dieſes den Stockfiſch bedeckt. lien daraul Dann wird er zugedeckt, ½ Stunde an einem warmen Ort ſtehen gelaſſen, hierauf ausgegrätet, die Haut abgezogen, die Stücke auf tine Platte gelegt, wohl geſalzen, gepfeffert und wie angegeben geſchmälzt. inn ſchwit ihre es mi 1, zihe ſ Koche den Stockfiſch wie die vorigen gar, ſchütte ihn auf ein 4 äb, ſchün Sieb, nehme in ein Geſchirr ½ Pfund Butter, dünſte darin Peter⸗ ihn auf d ſlien, Zwiebel und ein Stückchen rohen Schinken, ſtreue Mehl jarauf und rühre es mit ſüßem Rahm ab, laſſe dieſes aufkochen, faſſire es durch ein Sieb, vermenge den Fiſch damit, rühre noch Stück Glacé hinein und richte ihn an. 734. Stockfiſch en Béchamel. iſ, geot ittene Bu 735. Stockfiſch in Butter⸗Sauce. Meh⸗ un 18. Sauce, bi Der Stockfiſch wird, wie oben angegeben, gekocht oder ange⸗ b, ſalzt i lrüht, ausgegrätet und die Haut abgezogen. Dann wird in einem git ihn ul paſſenden Geſchirr ein Stück Butter heiß gemacht, 2 Kochlöffel voll 3 Mehl hellgelb darin geröſtet und dieſes mit der erforderlichen Fleiſch⸗ 190 Zubereitung der Fiſche. brühe abgelöſcht, eine Lage Stockfiſch mit fein gewiegter Peter⸗ ſilie, Zwiebeln und Salz hineingelegt, dieſe mit Mutſchelmehl be⸗ ſtreut, dann wieder eine Lage Stockfiſch u. drgl., worguf man das Ganze auf Kohlen ein wenig aufkochen läßt und je nach Erforderniß noch Fleiſchbrühe zugießt. Wenn man will, wird der Stockfiſch mit klein geſchnittenem Häring oder Sardellen vermiſcht, dann aber weniger geſalzen. 736. Kabeljau mit Kräutern, Butter und Kartoffeln. Nehme ein gutes, friſches Stück Kabeljau, reinige und waſche es, nehme es in ein paſſendes Geſchirr mit friſchem Waſſer und einer Hand voll Salz, decke es zu und ſtelle es an die Seite des Feuers, bis es kocht, ziehe es dann zurück und laſſe es in dem Waſſer ſtehen. Sofort koche kleine, runde Kartoffeln im Salzwaſſer gar, richte den Fiſch auf eine paſſende Platte an und gebe die Kar⸗ toffeln darum; dann laſſe in einem paſſenden Geſchirre ½ Pfund Butter klar werden, gebe 1 Eßlöffel voll gewiegte Peterſilien, den Saft einer Citrone und Salz hinzu, rühre es auf dem Feuer, bis es gut vermengt und heiß geworden iſt, gebe es über den Fiſch, garnire ihn oben mit gehackten Eiern und gewiegter Peterſilie und gebe eine holländiſche Sauce beſonders dazu. 737. Gebackene Soles. Man zieht den Soles(Meerzungen) die Haut auf beiden Seiten vom Schwanz gegen den Kopf ab, marinirt ſie mit Proven⸗ ceröl, Citronenſaft, Salz und Kräutern und kehrt ſie öfters um; 1½ Stunde vor dem Anrichten macht man Schmalz heiß, kehrt die Fiſche in Weißmehl und dann in Ei und Mutſchelmehl um, backt ſie ſchön gelb, legt ſie auf eine mit einer Serviette belegte Platte, garnirt ſie mit gebackener Peterſilie und gibt eine kalte Sauce be⸗ ſonders dazu. 738. Soles aux fines herbes. Die Soles werden, wie in der vorigen Nummer angegeben iſt, behandelt. Dann nehme in ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund But⸗ ter, 1 Eßlöffel voll gewiegte Peterſilien und Zwiebel, dünſte es und lege die Soles darauf, ſalze ſie, träufle den Saft einer Citrone darauf, ſauren auf ein ſe über zie gebe au Peterſili ſehig ſie in d beſtreue zu dic D 82 einer der we ſchnit nicht einem läßt d kochent dem Se gewiegt niſcht Platte diſch h Auſtern di gewaſch dand die Sei Platte uſſe gter Peter celmehl be uf man dau Erforderni dockfiſch m dann abe offeln. und waſch Waſſer un e Seite de es in den Salzwaſſe ebe die Kar Pfun erſilien, de Feuer, bi den Fiſe eterſilie un auf beide mit Proben öfters um ß, kehrt 1 bl um, bac elegte Platt e Sauce le ngegeben! R Pfund A dünſte es I iiner Cim Zubereitung der Fiſche. 191 darauf, mache ſie auf beiden Seiten gar, gieße immer etwas guten ſauren Rahm daran und einen kleinen Löffel voll Jus, richte ſie auf eine ge Platte an, laſſe die Sauce kurz einkochen und gebe ſie über die Fiſche. 739. Soles auf der Platte. Ziehe die Soles auf beiden Seiten ab und ſalze ſie. Dann gebe auf eine Platte ¼ Pfund klar gemachte Butter, fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, Pfeffer und Muscatnuß, wende die Soles fleißig darin um, gieße 1 Glas guten, weißen Wein hinzu, gebe ſie in den Ofen und laſſe ſie dünſten, träufle klare Butter darüber, beſtreue ſie mit Semmelmehl und gebe ſie nach einer Viertelſtunde zu Tiſche. 740. Gekochter Turbot. Der Turbot(Stein⸗ oder Dornbutt), welcher friſch und auf einer Seite weiß ſein muß, wird geſchuppt, ausgenommen und auf der weißen Seite mit Citronenſaft eingerieben und an dem Kopf Ein⸗ ſchnitte gemacht. Hierauf umbindet man den Kopf, damit er beim Kochen nicht zerreißt, mit Bindfaden, gibt in einen dazu paſſenden Keſſel mit einem Seiher Waſſer, Salz, Zwiebel, Peterſilienwurzeln und Thymian, läßt dieſes aufkochen, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn 1 Stunde kochend heiß ſtehen(kochen darf er nicht). Sodann nimmt man ihn mit dem Seiher heraus, gibt ihn auf die Platte, garnirt ihn mit hartgekochten, gewiegten Eiern und Peterſilien, macht ½ Pfund Butter klar, ver⸗ miſcht ſie mit 1 Eßlöffel voll gewiegter Peterſilie, gibt ſie auf die Platte und legt runde, im Salzwaſſer abgekochte Kartoffeln um den Fiſch herum.— Der gekochte Turbot kann auch mit Sardel len, Auſtern oder holländiſcher Sauce gegeben werden. 741. Schellfiſch mit Kartoffeln. Die Fiſche werden geſchuppt, in friſches Waſſer gelegt und rein gewaſchen. Dann gebe ſie in einen Keſſel mit Waſſer und einer Hand voll Salz, laſſe ſie bis zum Kochen kommen und ſtelle ſie an die Seite des Feuers, bis ſie fertig ſind, lege ſie auf eine lange Platte und garnire ſie mit kleinen, roh geſchälten und im Salz— waſſer abgekochten Kartoffeln. Hierauf nehme ½ Pfund klare Butter 192 Zubereitung der Fiſche. und 1 Kaffeelöffel voll gewiegte Peterſilie, gebe es über die Fiſche und garnire ſie oben mit hartgekochten, gehackten Eiern und ge⸗ wiegten Peterſilien. 742. Gebackene Häringe. Nehme Häringe, wäſſere ſie in ſüßer Milch aus, ſchneide ſie in 2 Theile, panire ſie in Ei und Semmelmehl und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb. 743. Häringe zu mariniren. Hiezu nimmt man nur Milchner und legt ſie 2 Tage lang in eine Schüſſel mit ſüßer Milch; dann faßt man ſie an Bindfäden und hängt ſie 24 Stunden auf, ſie dürfen aber einander nicht be⸗ rühren. Hernach nehme ſie auf eine Platte und beſtreue ſie mit Kappern, Gewürznelken, Pfeffer und Chalottenzwiebeln, gebe ſie in ein tiefes Geſchirr mit 2 in Scheiben geſchnittenen Citronen, Lorbeer⸗ blättern, Estragon, zwei Händen voll Kappern, 1 Schoppen Eſſig und ½ Pfund gutem Salatöl. Nach zwei Tagen kann man davon brauchen und gibt man jedesmal von dem Eſſig, den Kappern u. ſ. w. dazu. 744. Geräucherte Häringe(Bücklinge). Der Bückling wird abgezogen und in Butter auf beiden Seiten einige Minuten lang gebraten, verrührte Eier darüber gegoſſen und wenn dieſe etwas hart ſind, der Bückling mit ſolchen zu Tiſche gegeben. 745. Neunaugen(Bricken). Die Neunaugen werden, wenn ſie aus dem Waſſer kommen, mit ſiedendem Waſſer angebrüht, abgeſchuppt, ausgenommen und rund dreſſirt(man macht nämlich einen Schnitt durch den Kopf und ſchiebt den Schwanz durch). Dann gibt man in eine Kaſſerole Eſſig, Salz, Waſſer, Peterſilien, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblätter und Pfeffer, kocht es ½ Stunde gut, legt die Neunaugen hinein, läßt ſie einigemale aufkochen und richtet ſie mit einer kräftigen Cham⸗ pignons⸗Sauce an. N beſchrie Eitrone den ru mals und ge D ſalzene 15 V Sauci geſtoße blätter nit eit ſceiber bratet Neiſch 8 die Fiſche n und ge⸗ neide ſie in in heißem ge lang in Bindfäden r nicht be eue ſie mit gebe ſie in n, Lorbeer⸗ ppen Eſſig man davon a Kappem iden Seiten egoſſen und a zu Tiſch ſer kommen, ommen und den Kopf ꝛe Kaſſerat 1 rbeerblätte en hinein 6 Chane⸗ Zubereitung der Fiſche. 193 746. Neunaugen auf dem Roſt gebraten. Reinige die Neunaugen, wie in der vorhergehenden Nummer beſchrieben iſt, gebe ſie in ein Geſchirr mit ½ Glas Provenceröl, Citronenſaft, Salz, Peterſilien und Zwiebeln, laſſe ſie einige Stun⸗ den ruhen und kehre ſie öfters um, trockne ſie ab, wende ſie noch⸗ mals im Oel um und brate ſie auf dem Roſt gar, richte ſie an und gebe etwas Jus mit Citronen dazu. 747. Stinte. Dieſe kleinen Seefiſchchen werden rein geputzt und in ſtark ge⸗ ſalzenes Waſſer gethan; wenn es aufgekocht hat, läßt man ſie noch ½ Viertelſtunde liegen, gibt ſie dann auf eine Platte und eine Senf⸗ Sauce darüber. 748. Meerkrebs. Man bekommt ſie immer abgekocht; wenn ſie unverhältnißmäßig leicht ſind, kann man ſie nicht brauchen. Die Scheeren und der Schwanz werden ausgebrochen, auf eine ſchön gebrochene Serviette gelegt und eine kalte Remoulade⸗Sauce dazu ſervirt. 749. Fiſchotter. Solche wird gut gereinigt, ausgenommen, in einer Marinade wie der Turbot in Nr. 740 gar gekocht, auf eine Platte angerichtet, mit runden Kartoffeln garnirt und klare Butter mit Peterſilien dazu gegeben. 750. Gebratene Fiſchotter. Die ausgenommene und gereinigte Fiſchotter wird mit Salz, geſtoßenem Pfeffer und Nelken eingerieben und mit einigen Lorbeer⸗ blättern über Nacht in den Eſſig gelegt. Dann nimmt man ſie mit einem guten Stück Butter, einigen Citronenſcheibchen, Zwiebel⸗ ſcheiben, ganzen Pfefferkörnern und Gewürznelken in eine Bratpfanne, bratet ſie unter Zugießung von einigen Löffeln voll Eſſig und Fleiſchbrühe und ſervirt ſie mit der eigenen Sauee. L. Schäfer, Kochbuch. 13 ——————— 194 Zubereitung der Fiſche. 751. Krebſe zu ſieden. Nehme große Krebſe und waſche ſie in friſchem Waſſer. Dann gebe in eine Pfanne 1 Glas weißen Wein, 1 Glas Eſſig, Salz, Zwiebel, Peterſilien, Gewürz und Waſſer, laſſe dieſes aufkochen und wirf die Krebſe hineinz wenn ſie zweimal aufgekocht haben, ſo ſind ſie fertig. Dann bricht man eine Serviette, richtet die Krebſe darauf an, garnirt ſie mit grüner Peterſilie und gibt ſüße Butter beſonders dazu. 752. Auſtern⸗Ragout. Nehme 4 Dutzend Auſtern, mache ſie aus den Schalen und blanchire ſie mit ihrem eigenen Saft und 1 Glas weißen Wein, mache eine kräftige weiße Sauce, verkoche dieſen Auſternſaft darin, ziehe ſie mit 4 Eigelb und Citronenſaft ab, gebe die Auſtern hinein und richte dieſes Ragout in Muſchelſchalen an. 753. Gefüllte Schnecken. In einer guten Lauge kocht man 60 Stück Deckelſchnecken ein⸗ mal auf, nimmt ſie mit einer Gabel aus den Häuschen und ſchnei⸗ det den Schwanz und vornen das Gelbe ganz ab, wirft ſie in friſches Waſſer, die Häuschen aber in ſcharfe Lauge, läßt dieſe noch⸗ mals darin kochen und waſcht ſie in friſchem Waſſer rein aus. Die Schnecken reinigt man mit Salz, damit der Schleim gut wegkommt, gibt ſie in ein Geſchirr mit etwas Bouillon und Salz und läßt ſie weich kochen. Unterdeſſen wiegt man Sardellen und Kappern ſehr fein, nebſt Reſten von Geflügeln oder Brieslen, dämpft einen Kaffee⸗ löffel voll Peterſilien in einem Stück Butter, gibt das Gewiegte dazu mit dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll weißer Sauce, ſchüttet die Schnecken auf ein Sieb, füllt in die Häuschen etwas von dieſer Farce, gibt auf dieſe einen Schnecken, deckt ihn mit Farce zu und gibt auf jeden ein kleines Stückchen Butter, ſetzt ſie auf ein mit Salz beſtreutes Blech, ſtellt dieſes entweder in den Ofen oder auf Kohlen und läßt ſie in der Zeit von/ Stunde gar werden. 754. Gebratene Schnecken. Wenn die Schnecken auf die in Nr. 753 beſchriebene Weiſe hergerichtet und weichgekocht ſind, werden ſie in Butter mit geſchnit⸗ tenen mit C J gelb, in den ſchnitt mit 4 ſi mie beſtre brühe ſie fe er. Dann a ſig, Sah, aufkochen t haben, richtet die gibt ſüße chalen und g ßen Wein, ſaft darin, ie Auſtern necken ein⸗ und ſchnei⸗ eirft ſie in 6 dieſe noch⸗ maus. Die wegkommt, ind läßt ſie wppern ſehr nen Kaffee⸗ z Gewiegte voll weißer e Häuschen , deckt ihn zutter, ſett eder in dan 1 Stunde bene Wil — 1 1 1 1 — nit geſchi⸗ Zubereitung der Fiſche. 195 tenen Zwiebeln, Peterſilien, etwas Pfeffer und Salz gebraten und mit Citronenſaft beträufelt. 755. Schnecken in Butter⸗Sauce. Man röſtet in einem Stück Butter 2 Eßlöffel voll Mehl hell⸗ gelb, löſcht es mit einem Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe ab und kocht in demſelben die auf obige Weiſe hergerichteten Schnecken mit ge⸗ ſchnittenen Zwiebeln, Peterſilien und Salz, zieht dann die Brühe mit 4 Eigelb und dem Saft einer halben Citrone ab und richtet ſie mit den Schnecken an. 756. Fricaſſirte Froſchſchenkel. Die Froſchſchenkel werden rein gewaſchen, eingeſalzen und etwa ½ Stunde ſtehen gelaſſen, worauf man ſie abtrocknet; dann werden ſie wie die Schnecken in Nr. 755 gekocht. 757. Gebackene Froſchſchenkel. Die gewaſchenen und abgetrockneten Froſchſchenkel werden mit Salz und geſtoßenem Pfeffer beſtreut und im Mehl umgewendet, darauf in zerſchlagene Eier getaucht, in Mutſchelmehl panirt und in heißem Schmalz gebacken. Man kann ſie auch, wenn ſie mit Salz und Pfeffer beſtreut ſind, in eine Klare tauchen und in dieſer aus dem Schmalz backen. 758. Gedämpfte Froſchſchenkel. Die gewaſchenen Froſchſchenkel werden mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Butter mit Zwiebeln, Peterſilien, 2 Eßlöffeln voll Fleiſch⸗ brühe und dem Saft einer halben Citrone ſo lange gedämpft, bis ſie fertig ſind und die Brühe beinahe ganz verdampft iſt. 13* 196 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 759. Gebackener Plum⸗Pudding. Ein Pfund Butter wird leicht gerührt, dann 1 Pfund geſiebter Zucker mit 9 Stück gewärmten, friſchen Eiern langſam daran ge⸗ rührt, hernach ½ Pfund Roſinen, ½ Pfund geſchnittenes Citronat und Orangenſchalen, eine halbe geriebene Muscatnuß und 1 Pfund gut getrocknetes, geſiebtes, feines Mehl mit gerührt, alles dieſes in eine dick mit Butter beſtrichene Form gebracht und in einem mäßig heißen Ofen ½ Stunden gebacken. 760. Engliſcher Plum⸗ Pudding. Acht Loth ſchwarzes, altgebackenes, auf dem Reibeiſen gerie⸗ benes Brod, 8 Loth rohe, ausgeleſene und fein gewiegte Mandeln werden mit 8 Loth fein gehacktem Ochſen⸗Nierenfett, 8 Loth ge⸗ reinigten Roſinen, 8 Loth Sultanini, 8 Loth geſtoßenem Zucker, 8 Loth Citronat und Orangenſchalen, 1 Kaffeelöffel voll Zimmt, der gewiegten Schale von einer halben Citrone und mit 8 ganzen Eiern ½ Stunde ge⸗ rührt; dann läßt man die Maſſe ½ Stunde ſtehen, bringt ſie hierauf in eine in's heiße Waſſer getauchte und mit Butter beſtrichene Serviette ſo ein, daß einen ſtarken Finger breit Raum bleibt, und kocht den Pudding 3 volle Stunden in einer hiezu tauglichen Kaſſerole, wobei immer ſiedendes Waſſer nachgegoſſen werden muß, damit der Pudding darin ſchwimmen kann. Hernach wird er auf eine Platte genommen, der Bindfaden von der Serviette abgenommen, der Pudding auf die Platte, auf welcher er ſervirt wird, geſtürzt und mit einer Rum⸗Sauce oder Eierpunſch aufgetragen. Man kann dieſen Pud⸗ ding auch mit Zucker beſtreuen, mit Rum begießen und dieſen an⸗ zünden, damit er brennend zur Tafel kommt. 761. Plum⸗Pudding. Ein halbes Pfund geriebenes Milchbrod wird mit ½¼ Pfund geſchmolzener Butter übergoſſen und ½ Schoppen Rum dazu ge⸗ geben. Dann werden damit ½ Pfund fein gewiegtes Nierenfett, 1 Pfund Sultanini oder Cibeben, die ausgekernt werden, ³ Pfund gewaſch ½ Pfu wiegte 10 gan wie obe der Pu ſürzt W 1* Pfur einen2 renfett, gereini von ei einand ſie A auf d Arat zur 6( dann ben, einer C zu eine oben a in viele Sauce N ſiſtoße geſotten tronen ſeine d Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 197 gewaſchene und blanchirte Roſinen, ½ Pfund geſchnittenes Citronat, n. 7 Pfund geſchnittene Orangenſchalen, 1 Loth geſtoßener Zimmt, die ge⸗ wwWiegte Schale von einer halben Citrone, ½ Pfund geſtoßener Zucker, 10 ganze Eier und 12 Loth feines Mehl gut gerührt. Dieſe Maſſe wird, 5* oben angegeben, behandelt und 2 ½ bis 3 Stunden gekocht, worauf d geſtebter der Pudding aus der Serviette genommen, auf eine Platte ge⸗ daran ge⸗ ſtürzt und eine engliſche Rum⸗Sauce beſonders dazu gegeben wird. Citronat 1 Pfund 762. Andere Art. dieſes in en mäßig Wiege ½ Pfund trockenes Ochſen⸗Nierenfett fein;z dann nehme 1 Aplſf ½ Pfund Mehl in eine Kaſſerole nebſt 3 Eigelb, und rühre mit Milch einen Brandteig an, gebe dieſen in eine Schüſſel nebſt dem Nie⸗ renfett, ½ Pfund gereinigten, ausgekernten Cibeben, ½ Pfund gereinigten Roſinen, 1 Kaffeelöffel voll Zimmt, die gewiegte Schale iſen geree⸗ von einer Citrone, 1 Kelch Rum oder Arak, arbeite es gut durch⸗ Manden einander, behandle dieſe Maſſe, wie oben angegeben iſt, und laſſe Loth gee ſie 2 ½ Stunden im Waſſer gar kochen, ſtürze dann den Pudding er, 8 Loth auf die dazu beſtimmte Platte, ſtreue Zucker darauf, gieße 1 Glas gewiegten Arak hinzu, zünde den Pudding an und gebe ihn brennend Stundt g⸗ zur Tafel. hierauf in Serxviette 763. Engliſcher Pudding. kocht den—: 3. bei Ein Pfund geſiebten Zucker rühre mit 12 Eigelb ½ Stunde; ole, wobe de, ne dann gebe 1 Pfund gereinigte Roſinen, 1 Pfund ausgekernte Cibe⸗ - Puddinz ben, ½ Pfund gewiegtes Ochſen⸗Nierenfett, die gewiegten Schalen genomnmen, einer Citrone und 1 Pfund trockenes Mehl dazu, ſchlage die Eiweiß dding 0i zu einem ſteifen Schnee, vermiſche ihn mit der Maſſe, welche, wie t finer oben angegeben, behandelt wird, koche den Pudding ununterbrochen ieſen Pud⸗ in vielem Waſſer, gebe ihn dann auf eine Platte und eine ſtarke dieſen aa- Sauce beſonders dazu. ‿ 4 e 764. Kartoffel⸗Biscuit⸗Pudding. Mit 8 Eigelb werden ½ Pfund Zucker und ½⅛ Pfund fein 4 Pfund geſtoßene Mandeln ½ Stunde lang gut gerührt; dann kommt ½ Pfund dazu ge Beſottene, geriebene Kartoffeln, die gewiegte Schale von einer halben Ci⸗ Neerenfet, rone und der ſteif geſchlagene Schnee von 8 Eiweiß dazu, worauf man 5 Pfund eine Form gut mit Butter ausſtreicht, mit Mutſchelmehl ausſtreut, 198 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. die Maſſe in dieſelbe einfüllt und ſie in ein Geſchirr mit kochendem Waſſer ſtellt, welches man in den Ofen bringt und den Pudding ½ Stunde kochen läßt. Alsdann ſtürzt man ihn auf die Platte und gibt ihn mit einer Chocolade⸗Sauce zu Tiſche.— Das Waſſer, in welches die Form geſtellt wird, darf dieſe nur zur Hälfte bedecken und muß langſam im Sud erhalten werden. 765. Kartoffel⸗Pudding. Rühre 12 Loth Butter ſehr leicht und gebe nach und nach ½ Pfund geſottene und geriebene Kartoffeln mit 10 Eigelb, ½ Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Pfund geſchnittenem Citronat, ½ Pfund Roſinen und ¼ Pfund Cibeben dazu, ſchlage die 10 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee und vermenge ihn leicht mit der Maſſe. Hierauf ſtreiche eine Puddingform gut mit Butter aus, beſtreue ſie mit Mutſchel⸗ mehl, fülle die Maſſe in dieſelbe ein und ſtelle ſie in eine Kaſſerole, welche mit ſo viel Waſſer angefüllt iſt, daß es die halbe Höhe der Form erreicht, ſtelle ſie in den Backofen und gebe immer etwas ſiedendes Waſſer nach, laſſe den Pudding 1 Stunde kochen, ſtürze ihn dann auf die Platte und gebe eine Himbeer⸗Sauce dazu. 766. Andere Art. Rühre 6 Loth Butter ſehr leicht; dann gebe 5 Eigelb, ½ Vier⸗ ling geſtoßene Mandeln, 5 Eßlöffel voll geſottene und fein geriebene Kartoffeln, die gewiegten Schalen von einer halben Citrone und ½ Vierling Zucker dazu, ſchlage die 5 Eiweiß zu Schnee, vermiſche ihn mit der Maſſe und fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene und mit Mutſchelmehl ausgeſtreute Form, laſſe den Pudding 354 GStunden in ſiedendem Waſſer kochen und gebe eine Vanille⸗ Sauce dazu. 767. Andere Art⸗ Ein Viertelpfund Kartoffelmehl rühre mit etwas Milch glatt, mache einen ſtarken Schoppen Milch ſiedend, rühre das Mehl hinein und laſſe es über dem Feuer gut anziehen; hierauf nehme es vom Feuer in eine Schüſſel, rühre ½ Pfund friſche Butter hinein, laſſe es verkühlen und rühre 8 Eigelb, ½2 Vierling Zucker, etwas ge⸗ wiegte Citronenſchale und ½ Pfund Roſinen nebſt dem Schnee der Ei nnd ko K ſchäle 1 Pfuk es mit gewieg ausgen Butter eine 6 Paatte dem gebe geſch Sch Bu Gri kochendem Pudding die Platte das Waſſer, fte bedecken 9 Pfund geſtoßenem toſinen und nem ſteifen auf ſtreiche t Mutſchel⸗ e Kaſſerole, de Höhe der mmer etwas hen, ſtürze dazu. lb, ½ Vier⸗ in geriebene itrone und te, vermiſcht er beſtrichene den Pudding ine Vanill⸗ Mehl hinen ebme es von binein, laſ r, ctwas g dem Schne Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 199 der Eier dazu, fülle die Maſſe in eine gut beſtrichene Puddingform und koche ſie 1 Stunde lang. 768. Andere Art. Koche große Kartoffeln, welche recht mehlig ſind, in Waſſer gar, ſchäle ſie und paſſire ſie heiß durch ein Haarſieb. Hievon nehme 1 Pfund und gebe 1 ½ Vierling zerlaſſene Butter darüber und rühre es mit 3 Eigelb und 3 ganzen Eiern, ½„gfund Zucker, 2 Loth gewiegter Orangenblüthe und einem in Milch eingeweichten und feſt ausgedrückten Milchbrod gut. Hierauf beſtreiche eine Serviette mit Butter, fülle die Maſſe in dieſelbe ein, binde ſie gut zu, koche ſie eine Stunde lang in vielem Waſſer, richte den Pudding auf eine Platte und gebe eine Sago⸗Sauce mit rothem Wein dazu. 769. Andere Art. Siede Kartoffeln, laſſe ſie kalt werden und reibe ½ Pfund auf dem Reibeiſen. Dann rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig und gebe die geriebenen Kartoffeln, ½ Pfund geſiebten Zucker, ½ Pfund geſchnittenes Citronat nebſt 8 Eiern darunter, ſchlage das Weiße zu Schnee und vermenge es mit der Maſſe, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe in dieſelbe ein, koche den Pudding 1 ½ Stunden im Ofen und gebe eine Chaudeau⸗Sauce dazu. 770. Gries⸗Pudding. Mache 2 Schoppen Rahm ſiedend und rühre ein ſchwaches hal⸗ bes Pfund Griesmehl über dem Feuer in denſelben ein, bis die Maſſe ganz ſteif iſt. Dann rührt man 1 Pfund Butter mit 10 Eigelb ab, nimmt die gekochte Maſſe dazu nebſt ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Sultanini, à Pfund gereinigten Roſinen, ½ Pfund klein geſchnittenem Citronat, gewiegten Citronenſchalen, rührt es recht gut miteinander, ſchlägt das Weiße der 10 Cier zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn mit der Maſſe, ſtreicht eine Form dick mit Butter aus, füllt die Maſſe ein, kocht den Pudding im Ofen gar und gibt eine Wein⸗Sauce dazu. 771. Andere Art. Gebe 2 Schoppen Milch auf's Feuer und rühre 1 ½ Vierling Griesmehl mit einem Stückchen Butter ein, bis es recht ſteif iſt; — ———————æn 200 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. dann rühre ½ Pfund Butter leicht mit 10 Eigelb ab, nehme die abgekühlte Maſſe nebſt einem Vierling geſtoßenem Zucker und gerie⸗ bener Citronenſchale dazu und arbeite es gut durcheinander, ſchlage die 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, gebe ihn zu der Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und koche den Pudding 1 Stunde lang im Ofen. 772. Andere Art. Gebe 2 Schoppen Milch auf's Feuer mit ½ Pfund friſcher Butter, laſſe dieſe ſieden, rühre ½ Pfund Gries hinein und dämpfe dieß eine Viertelſtunde lang. Dann laſſe es verkühlen, rühre 8 Eigelb, ½ Pfund Zucker und 1 Eßlöffel voll gewiegte Orangenblüthen hinein, ſchlage die 8 Eiweiß zu feſtem Schnee und menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form ein und koche den Pudding 1 Stunde lang in einer mit dem nöthigen Waſſer angefüllten Kaſſerole im Ofen gar, ſtürze ihn dann auf die Platte und gebe eine Citronen⸗Sauce dazu. 773. Reis⸗Pudding. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn öfters und blanchire ihn in vielem kochenden Waſſer, ſchütte ihn auf ein Sieb und laſſe ihn abtrocknen. Dann koche ihn mit 1 Schoppen ſüßen Rahm kurz und weich ein und laſſe ihn verkühlen; hierauf rühre ½ Pfund Butter leicht und mit dieſem ſofort den verkühlten Reis nebſt 8 Ei⸗ gelb, ½ Pfund Zucker und der abgeriebenen Schale von einer Citrone, ſchlage das Weiße der Eier zu ſteifem Schnee, vermenge dieſen mit der Maſſe, fülle ſie in eine mit Buttter beſtrichene Form und koche ſie Stunden im Ofen. Hernach ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Aprikoſen⸗Sauce darüber. 774. Kaſtanien⸗Pudding. Man blanchirt ½ Pfund Kaſtanien, ſchält ſie und paſſirt ſie durch ein feines Haarſieb; dann rührt man ½ Pfund friſche Butter mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker und 8 Eigelb leicht, gibt das Puré und den Saft einer Citrone dazu, ſchlägt die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn mit der Maſſe, füllt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form und kocht den Pudding im Ofen mit dem nöthig gibt ei 00 feine Butter Giern nenge ſinen, lüffel! Milchl durch, Form Maſſe in? Zucke bring Reibſt gut g § Cie durm Aorik nehme die und gerie⸗ der, ſchlage ſ, fülle ſie n Pudding nd friſcher ind dämpfe e8 Eigelb, ggenblüthen eihn unter e Form ein n nöthigen unn auf die d blanchire b und laſſe Rahm kurz 4 14 Pfund nebſt 8 Ei⸗ von einer „vermenge ichene Form ie auf eine paſſirt ſi iiſche Butter 5 gibt das Eiweiß zl in eine mü n mit dem Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 201 nöthigen Waſſer gar, ſtürzt ihn auf die dazu beſtimmte Platte und gibt eine Himbeer⸗Sauce dazu. 775. Schwedeu⸗Pudding. Schneide von 4 Wecken die Rinde ab und das Weiche in ganz feine Scheiben, brühe ſie mit ſiedender Milch an, lege ½ Vierling Butter darauf und decke ſie zu, rühre das weiche Brod mit 8 ganzen Eiern recht ſchaumig, wiege ½ Pfund Ochſen⸗Nierenfett und ver⸗ menge dieſes nebſt ½ Pfund Sultanini, ½ Pfund gereinigten Ro⸗ ſinen, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund geſchnittenem Citronat, 1 Kaffee⸗ löffel voll Zimmt und einem geriebenen und mit Arak angefeuchteten Milchbrod mit der gerührten Brodmaſſe und rühre es recht gut durch, daß es gehörig vermiſcht wird. Dann ſtreiche eine paſſende Form mit Butter aus, belege den Boden mit Papier, fülle die Maſſe ein und koche ſie in einer Kaſſerole mit dem nöthigen Waſſer in 2 Stunden im Ofen gar, ſtürze ſie ſodann auf die Platte, ſtreue Zucker darauf, gieße 1 Glas Arak darüber, zünde dieſen an und bringe den Pudding brennend zur Tafel. 776. Arak⸗Pudding Sechs Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker und 6 Eigelb rührt man mit einander recht dick, nimmt 4 Loth feines Mehl und ein halbes Glas Arak dazu, ſchlägt das Weiße der 6 Eier zu ſteifem Schnee, vermiſcht es gut mit der Maſſe und füllt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form, kocht den Pudding im Ofen ½ Stunde, ſtürzt ihn dann auf eine Platte und gibt eine ſtarke Sauce dazu. 777. Mandel⸗Pudding. Sechs Loth Mandeln werden abgezogen und mit 2 Eiweiß im Reibſtein fein geſtoßen, mit 8 Eigelb und ½ Pfund geſtoßenem Zucker gut gerührt und 4 Loth feines Mehl nebſt dem Schnee von den 8 Eiern dazu genommen, die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt und der Pudding im Ofen gebacken, worauf man eine Aprikoſen⸗Sauce dazu gibt. 778. Andere Art. Man reibt von 6 Milchbroden die Rinde ab und ſchneidet das Weiche in zarte Scheiben, brüht ſie mit ½ Schoppen kochender 202 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Milch an, rührt 1 Pfund Butter leicht ab und 6 Eigelb nebſt dem Milchbrod und Pfund abgezogenen und fein geſtoßenen Mandeln damit ſchaumig, ſchlägt 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, ver⸗ miſcht ihn mit der Maſſe, beſtreicht eine Serviette mit Butter, füllt in dieſelbe die Maſſe ein und kocht dieſe 5 Stunden lang. Hierauf ſtürzt man den Pudding auf eine Platte und gibt eine Vanille⸗ Sauce dazu. 779. Brod⸗Pudding mit Kirſchen⸗Sauce. Nehme von 6 Milchbroden die Rinde ab, ſchneide das Weiße davon fein und begieße es mit ½ Schoppen ſüßen Rahm nebſt 1 ½ Vierling geſchmolzener, friſcher Butter, verrühre es mit ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Roſinen und Cibeben, 1 Stück geſchnittenem Citronat, gewiegter Citronenſchale und 8 Eigelb. Das Weiße ſchlage zu ſteifem Schnee und menge es unter die Maſſe, beſtreiche eine Serviette mit Butter, fülle die Maſſe in dieſelbe ein, binde ſie feſt zu und koche ſie/ Stunden in vielem Waſſer, gebe ſie dann auf eine Platte und eine Kirſchen⸗Sauce darüber. 780. Holländiſcher Nahm⸗Pudding. Nehme 6 Kochlöffel voll Mehl, rühre ſie mit 1 Schoppen ſüßem Rahm und 16 Eigelb auf dem Feuer ab, bis die Maſſe ganz ſteif iſt, vermiſche ſie mit 2 Löffeln voll gewiegter, candirter Orangenblüthe, 2 fein geriebenen Milchbroden und den gewiegten Schalen von einer Citrone nebſt dem nöthigen Zucker, fülle ſodann die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ein und koche den Pudding 1 ½ Stunden in einer mit dem nöthigen Waſſer angefüll⸗ ten Kaſſerole, gebe ihn dann auf die Platte und eine Wein⸗ Sauce dazu. 781. Aepfel⸗Pudding. Nehme 18 große, gute Aepfel, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Scheiben, ſtoße ½ Pfund Zucker fein und menge ihn unter die Aepfel. Hierauf rühre ½ Pfund Butter leicht mit 12 Eigelb, und bringe dann das fein Geriebene von 4 Milchbroden, 1 Pfund Cibeben, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, die gewiegte Schale von 1 Ci⸗ trone und ½ Pfund Zucker dazu, rühre Alles gut miteinander und gebe d und ri beſtrich füllte dann 75 1 Lotl einer 1% P dünſte mache wenie dich platt obig dan zu, mt löffe Ora 1 G gen ſie u die⸗ gebe mit ihn gew daß und gelb nebſt geſtoßenen chnee, der⸗ utter, füll g. Hierauf ne Vanille⸗ das Weiße Kahm nebſt t ¹ Pfund gſchnittenem Das Weiße e, beſtreiche n, binde ſie be ſie dann 1 Schoppen die Maſſe er, candirter n gewiegten fülle ſodann und koche del ſſer angefül⸗ eine Wein⸗ hneide ſie ihn unter N 12 Eigelt en, ⁄ Pfun alt von! 6- iteinander un Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 203 gebe die Aepfel dazu, ſchlage das Weiße von 4 Eiern zu Schnee und rühre ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine glatte, mit Butter beſtrichene Form, ſtelle ſie in eine mit dem nöthigen Waſſer ange⸗ füllte Kaſſerole und laſſe ſie 2 Stunden im Ofen kochen, ſtürze ſie dann auf eine Platte und gebe eine Früchten⸗Sauce dazu. 782. Engliſcher Aepfel⸗Pudding. Schäle 18 Stück Aepfel, ſchneide ſie in Scheiben, nehme 4 Loth fein geſchnittenes Citronat nebſt der gewiegten Schale von einer Citrone, ½ Pfund Roſinen, ½ Loth geſtoßenen Zimmt und ½ Pfund geſtoßenen Zucker, miſche dieſes gut mit einander und dünſte es auf dem Feuer mit 1 Glas Rum oder Arak. Sofort mache von ½ Pfund Mehl, 1 ½ Vierling Butter, 4 Eiern und ein wenig Waſſer einen ſteifen Teig, rolle ihn rund 2 Meſſerſpitzen dick aus, beſtreiche eine Serviette mit Butter, lege dieſe runde Teig⸗ platte darauf, bringe die Aepfel in die Mitte und lege auf dieſe die obige Maſſe, beſtreiche den Teig an den Enden mit Ei, formire dann einen runden Ballen mit der Serviette daraus, binde dieſe feſt zu, koche ſie in vielem Waſſer 1 ½ Stunde und richte den Pudding mit einer Wein⸗Sauce an. 783. Orangen⸗Pudding. Reibe die Schale von 2 Orangen an Zucker ab, rühre 4 Koch⸗ löffel voll Mehl mit 1 Schoppen ſüßen Rahm, 8 Eigelb und dem Orangenzucker zu einem ſteifen Brei, gebe den Saft der Orangen, 1 Eßlöffel voll gewiegte und candirte Orangenblüthe und den nöthi⸗ gen Zucker hinzu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ſie unter die Maſſe, ſtreiche eine Form dick mit Butter aus, fülle die Maſſe hinein, koche ſie ½ Stunden lang im Ofen gar und gebe eine beliebige Sauce dazu. 784. Sago⸗Pudding. Nehme ½ Pfund feinen Sago, waſche ihn gut und brühe ihn mit kochendem Waſſer ab, ſchütte ihn dann auf ein Sieb und laſſe ihn gut ablaufen; ſofort koche ihn mit ſüßem Rahm und der fein gewiegten Schale einer Citrone recht ſteif ein, gebe aber wohl Acht, daß er nicht anbrennt, thue ½ Pfund Butter nebſt 6 Eigelb daran und rühre ihn auf dem Feuer damit ab. Dann nehme ihn in eine 204 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Schüſſel, laſſe ihn verkühlen, ſchlage noch 6 Eigelb daran und bringe ½ Pfund gereinigte Roſinen, ½ Pfund Zucker und 1 Stück candirte, klein geſchnittene Orangenſchale dazu, rühre es gut und menge den Schnee von 6 Eiweiß darunter, ſtreiche eine paſſende Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ein, koche ſie 1½ Stun⸗ den im Ofen und gebe eine Hägen⸗Sauce dazu. 785. Chocolade⸗Pudding. Man kocht ½ Pfund Vanille⸗Chocolade, ½ Schoppen ſüßen Rahm, 4 Loth feines Mehl, ½ Pfund Butter zu einem Brand⸗ teig, läßt dieſen verkühlen, rührt ½ Pfund fein geſtoßene Mandeln, 1 Vierling Zucker und 6 Eigelb daran. Das Weiße wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit der Maſſe vermengt. Hierauf füllt man eine gut beſtrichene Form mit dieſer an und kocht ſie wie gewöhnlich ½ Stunden lang im Waſſer; man gibt eine Vanille⸗ oder Chocolade⸗Sauce dazu. 786. Andere Art. Nehme von 4 Milchbroden die Rinde ab, ſchneide das Weiche fein und brühe es mit kochender Milch ab, rühre 1 Vierling Butter leicht, ſtoße 1 Vierling geſchälte Mandeln fein, rühre ſie mit den Milchbroden und 6 Eigelb zu dem Butter, gebe Zucker dazu, bis es ſüß genug iſt, ſchlage das Weiße von den Eiern zu ſteifem Schnee, vermiſche ihn mit der Maſſe, fülle dieſe in eine mit Butter ausge⸗ ſtrichene Form und ſiede den Pudding wie gewöhnlich. 787. Andere Art. Eine glatte Form wird gut mit klarer Butter ausgeſtrichen und mit in Scheiben geſchnittener Brodtorte halb voll ausgelegt. Dann kocht man mit 1 Schoppen ſüßen Rahm ½ Pfund feine Chocolade klar, rührt unterdeſſen 6 Cigelb und 4 ganze Cier, 1 Vierling geſtoßenen Zucker und noch 1 Schoppen Rahm mit einan⸗ der, nimmt die gekochte Chocolade dazu und füllt die ausgelegte Form damit aus, ſtellt ſie in eine mit dem nöthigen Waſſer ange— füllte Kaſſerole, deckt ſie mit Papier zu, bringt ſie in einen guten Ofen, läßt den Pudding ½ Stunden kochen, richtet ihn dann auf eine Platte an und gibt eine Chocolade⸗Sauce dazu. G ling g Nahm wenn 6 Ciel Maſſe läßt d kochen. I forder und 5 3 und ling Roſt But hin zum gute gemna daſe dem n eſtim daran und nd 1 Stüc 8 gut und ne paſſende 1 ½ Stun⸗ ppen ſüßen nem Brand⸗ e Mandeln, he wird zu Hierauf kocht ſie wie ine Vanille⸗ das Weiche rling Butter ſie mit den r dazu, bis ffem Schnee, tter ausge⸗ ausgeſtrichen ausgelegt Pfund feine ganze Eier, m mit einan⸗ t ausgelegte gaſſer ange⸗ einen guten n dann alſ Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 205 788. Andere Art. Ein Vierling geriebene Chocolade, 6 Loth feines Mehl, 1 Vier⸗ ling geſiebter Zucker und 6 Loth Mandeln werden mit 1 Schoppen Rahm zu einem Brandteig auf dem Feuer gerührt, zu welchem man, wenn er gut verkühlt iſt, 10 Eigelb rührt. Sodann ſchlägt man von 6 Ciern das Weiße zu einem feſten Schnee, vermengt dieſen mit der Maſſe, füllt ſolche in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ein und läßt den Pudding 1 Stunde in einer mit Waſſer angefüllten Kaſſerole kochen. Man gibt eine Chocolade⸗Sauce dazu. 789. Süßer Nudel⸗Pudding. Man macht von 3 ganzen Eiern und 3 Eigelb nebſt dem er⸗ forderlichen Mehl einen feſten Nudelteig, rollt ihn ſehr fein aus und ſchneidet feine Nudeln, kocht ſie in ſüßem Rahm ſteif ein, rührt ½ Pfund Butter leicht mit ½ Pfund geſiebtem Zucker, 8 Eigelb und 4 ganzen Eiern, nimmt die abgekühlten Nudeln nebſt 1 Vier⸗ ling ausgekernten Cibeben, 1 Vierling gereinigten und blanchirten Roſinen und etwas Zimmt dazu, beſtreicht eine Serviette gut mit Butter und ſtreut ſie mit geſtoßenen Macronen aus, füllt die Maſſe hinein, bindet ſie ſo zu, daß 2 Finger breit unter dem Bindfaden zum Aufgehen der Maſſe Raum bleibt, kocht den Pudding eine gute Stunde im Waſſer, ſtürzt ihn auf eine Platte und gibt heiß gemachte Madeira⸗Sauce dazu. 790. Andere Art. Koche breite Nudeln in ſüßer Milch ſteif ein, rühre 12 Loth Butter ſehr leicht, nehme die verkühlten Nudeln, 10 Eigelb, die gewiegte Schale von 1 Citrone und Zucker dazu, bis es ſüß genug iſt, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre ihn leicht unter die Maſſe, ſtreiche eine glatte Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe hinein und koche den Pudding%½ Stunden in einer mit dem nöthigen Waſſer angefüllten Kaſſerole, ſtürze ihn auf die dazu beſtimmte Platte und gebe eine Himbeer⸗Sauce dazu. 791. Spinat⸗Pudding. Eine angemeſſene Menge Spinat wird gehackt und mit einem Stück Butter nebſt fein geſchnittenem Zwiebel ich gedämpft. Dann z b 206 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. reibt man von 4 Milchbroden die Rinde ab, legt das Weiche davon in das Waſſer, drückt es aus, rührt es mit 2 Kochlöffeln voll Mehl, 8 Eigelb und Etwas Salz an den Spinat, ſchlägt das Weiße von den 8 Eiern zu einem ſteifen Schnee, vermengt dieſen leicht mit der Maſſe, füllt mit dieſer eine mit Buttter ausgeſtrichene Form, ſtellt dieſe in eine zur Hälfte mit ſiedendem Waſſer angefüllte Kaſſe⸗ role und läßt es langſam 1 Stunde kochen. Man gibt eine Butter⸗ Sauce dazu. 792. Gebackener Semmel⸗Pudding. Sechs Blechwecken werden abgeſchält und das Weiche mit kochen⸗ der Milch angefeuchtet. Dann rührt man 12 Loth Butter mit 1 Vierling Zucker, 8 Eigelb und 2 ganzen Eiern nebſt dem feuchten Brod recht flaumig, gibt 1 Vierling gereinigte, blanchirte Roſinen, ½ Pfund ausgekernte Cibeben, 1 Vierling geſchnittene Orangen⸗ ſchalen nebſt einem Kaffeelöffel voll Zimmt dazu, ſchlägt die 8 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, vermiſcht ihn mit der Maſſe, beſtreicht eine Form gut mit Butter, ſtreut ſie mit Semmelmehl aus, füllt die Maſſe ein und backt den Pudding in 1 Stunde gar, ſtürzt ihn auf die Platte und gibt eine Chaudeau⸗Sauce dazu. 793. Semmel⸗Pudding. Sechs Blechwecken werden abgeſchält, das Weiche fein geſchnit⸗ ten und mit 12 Loth Butter und 1%½ Schoppen Rahm auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei gerührt; dann nimmt man 1 Vierling Cibeben, 1 Vierling gereinigte und blanchirte Roſinen, Pfund geſchnittenes Citronat, 1 Vierling Zucker, 2 ganze Eier und 6 Ei⸗ gelb dazu, rührt Alles recht ſchaumig, ſchlägt die 6 Eiweiß zu ſtei⸗ fem Schnee, vermengt ihn mit der Maſſe, beſtreicht eine Serviette mit Butter, füllt in dieſe die Maſſe ein, bindet ſie gut zu und kocht den Pudding ½ Stunden in vielem Waſſer,⸗ſtürzt ihn dann auf die Platte und gibt Sago, in rothem Wein gekocht, dazu. 794. Schwarzbrod⸗Pudding. Schneide ſchwarzes Brod in Scheiben und trockne es über Nacht im Ofen; dann ſtoße es im Mörſer fein, feuchte 6 Loth davon mit 1 Glas rothen Wein an, rühre 12 Loth geſiebten Zucker mit 12 Ei⸗ gelb und 1 Vierling geſtoßenen Mandeln ½ Stunde, vermenge das al geſchn den 1 mit S gen I lang, Sauce 8 Lif 6 Eig Zim Brod die koche He 59 ling tron und etwa ſege hinei bleib einen boche den ſie aus pen Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 207 iche davon 1 voll Mehl, das angefeuchtete Brod damit nebſt 1 Kaffeelöffel voll Zimmt, 4 Loth das Weiße geſchnittenen Orangenſchalen und dem ſteif geſchlagenen Schnee von— dieſen leicht den 12 Eiern, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene und 1 ſchene Forn, mit Semmelmehl beſtreute Form, ſtelle ſie in eine mit dem nöthi⸗ füllte Kaſee gen Waſſer angefüllte Kaſſerole und koche den Pudding ½ Stunden eine Butte⸗ lang, ſtürze ihn ſodann auf eine Platte und gebe eine Kirſchen⸗ Sauce dazu. V 795. Andere Art. nit bochen⸗ Reibe altgebackenes Schwarzbrod auf dem Reibeiſen fein, feuchte Butter mi 8 Löffel voll davon mit einem halben Glas rothen Wein an, rühre irte Roſinen, Zimmt und die gewiegte Schale von einer halben Citrone nebſt dem ne Orangen⸗ Brod dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die 8Eiweiii die Maſſe, fülle dieſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form, ſe, beſtreich koche den Pudding ¾ Stunden und gebe eine Hägen⸗Sauce dazu. l aus, füll L r·, ſtürzt ihn 796. Engliſcher Mehl⸗Pudding. Nehme 1 Pfund feines Mehl und laſſe es mit 1 Löffel voll Hefe und etwas lauer Milch anz wenn es getrieben hat, ſchlage 5 ganze Eier daran, gebe ½ Pfund gewiegtes Nierenfett, 1 Vier⸗ fein geſchni’ ling gereinigte Roſinen, 4 Loth Cibeben, 4 Loth geſchnittenes Ci⸗ m auf den tronat und Orangenſchalen, 4 Loth geſtoßenen Zucker, etwas Zimmt un Werlin und ein wenig Salz dazu, ſchlage den Teig recht gut, nehme noch u, ¹* Pfun etwas ſüßen Rahm dazu, beſtreiche eine Serviette dick mit Butter, er und 6 Ei lege ſie mit geſchnittenem Citronat ſternartig aus, fülle die Maſſe 1 weiß zu ſee hinein, binde ſie zu, doch ſo, daß Raum zum Aufgehen der Maſſe ine Serviet bleibt, lege ſie in eine irdene Schüſſel und laſſe ſie 1 Stunde an dem feuchtn 6 Eigelb mit 6 Eßlöffel voll Miebten Zucker ½ Stunde, nehme etwas gut zu un einem warmen Orte gehen; lege ſie dann in eine hohe Kaſſerole mit urzt ihn den kochendem Waſſer, laſſe es 2 ½ Stunden unaufhörlich kochen, richte ht, dazu. den Pudding an und gebe eine Rahm⸗Sauce dazu. 797. Kabinets⸗Pudding. ds über Nah Streiche eine Cylinderform dick mit Butter aus und beſtreue oth davon m ſie mit gereinigten Roſinen, lege ſie mit langem Zuckerbrod ganz mit 12 6 aus, verrühre 8 ganze Eier und 4 Eigelb mit Zucker und 2 Schop⸗ vermend V pen ſüßen Rahm nebſt 1 Kaffeelöffel voll Vanille⸗Zucker, gieße nde, Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. dieſes über das Zuckerbrod und ſtelle die Form in einer Kaſſerole mit kochendem Waſſer in den Ofen. Nach ½ Stunde iſt ſie fertig, wo⸗ rauf man ſie mit einer Vanille⸗Sauce ſervirt. 798. Biscuit⸗Pudding. Ueberreſte von Biscuit ſchneidet man in kleine Scheiben, ſtreicht eine Form mit Butter aus, legt die Form mit den Biscuitſtücken halb voll aus und übergießt ſie mit Marasquin, damit ſie weich werden. Dann nimmt man 8 Eier, verrührt ſie gut mit einem ſtarken Schoppen ſüßen Rahm und Zucker, gibt es zu den Biscuits, ſtellt die Form in kochendem Waſſer in den Ofen und läßt den Pudding gar werden, ſtürzt ihn auf eine Platte und gibt eine Ma⸗ rasquin⸗Sauce dazu. 799. Kirſchen⸗Pudding. Von 3 Wecken ſchneidet man die Rinde ab, weicht ſie in Milch ein und drückt ſie feſt aus, ſtoßt 1 Vierling geſchälte Mandeln mit Eiweiß, rührt 1 Vierling Butter leicht, nimmt die ausgedrückten Wecken und die Mandeln nebſt 1 Vierling Zucker, 4 Loth geſchnit⸗ tenem Citronat, Zimmt und 1 Pfund ausgeſteinten Kirſchen dazu, ſchlägt die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſcht ihn unter die Maſſe, füllt ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form, backt den Pudding im Ofen, ſtürzt ihn auf die Platte und gibt eine Kirſchen⸗ Sauce dazu. e„ 800. Neuuloth⸗Pudding./ Nehme in eine Pfanne 1 Schoppen Milch und 9 Loth Butter, laſſe es kochend werden, rühre 9 Loth Mehl ſchnell hinein und arbeite den Teig, bis er ſich von der Pfanne ſchält. Dann gebe ihn in eine Schüſſel und laſſe ihn verkühlen, rühre 9 Loth Zucker und 9 Loth geſtoßene Mandeln mit 9 Eigelb ½ Stunde lang, ver⸗ rühre die gekochte Maſſe damit, ſchlage die 9 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermenge ihn mit der Maſſe, fülle dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form, koche ſie 1 Stunde und gebe den Pudding mit einer Aprikoſen⸗Sauce zu Tiſche. 5 gebro und? durcho abgen eingen und( en u Krebe 1E' gen de Kaſſerole mi ie fertig, we⸗ heben, ſtreich Biscuitſtücken mit ſie weich ut mit einem den Biscuitz, und läßt den ibt eine Ma⸗ ſie in Mila Mandeln mit ausgedrückten Loth geſchnir⸗ Kirſchen dazu, er die Maſſe, den Pudding ine Kirſchen⸗ Loth Butter, hinein und Dann gehe 9 Loth Zucke Pudding mi Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 209 801. Krebs⸗Pudding. Von 32 geſottenen großen Krebſen werden die Schwänze aus⸗ gebrochen, das Uebrige wird im Mörſer geſtoßen, mit 6 Loth Butter und 3 Schöpflöffeln voll Fleiſchbrühe ½ Stunde lang gekocht, dann durchgepreßt und von dem erkalteten Durchgepreßten die Butter leicht abgenommen. Hierauf werden 3 abgeriebene Milchbrode in Waſſer eingeweicht, feſt ausgedrückt, mit der Krebsbutter, 4 ganzen Eiern und 6 ECiergelb, Schnittlauch, den klein geſchnittenen Krebsſchwän⸗ zen und etwas Salz verrührt, die Maſſe in eine mit dem Reſt der Krebsbutter ausgeſtrichene Form eingefüllt und gleich den vorigen 1 Stunde lang gekocht, worauf man den Pudding mit einer beliebi⸗ gen Sauce zu Tiſche gibt. NB. Die Form darf nicht mit Semmelmehl beſtreut werden. 802. Andere Art. Siede 30 Stück Krebſe und mache von einem ſtarken Vierling Butter Krebsbutter, die Schwänze aber hebe gut auf. Dann ſchneide von 5 Milchbroden die Rinde ab und brühe ſie mit kochender Milch an, rühre ſie mit der Hälfte der Krebsbutter und 8 Eigelb ſchaumig, ſchneide den dritten Theil der Krebsſchwänze hinein, gebe das nöthige Salz und Muscatnuß nebſt dem Schnee von 4 Eiweiß dazu, beſtreiche eine Serviette mit Butter, lege ſie mit Krebsſchwänzen aus und fülle die Maſſe darauf, koche ſie 1 Stunde im Salzwaſſer, gebe den Pudding auf die Platte und eine Krebs⸗Sauce darüber. 803. Gelbe⸗Rüben⸗Pudding. Vier Stück große und ſaftige gelbe Rüben werden geputzt, ge⸗ waſchen, auf dem Reibeiſen gerieben und dann im Reidſtein geſtoßen, daß es ungefähr ½ Pfund Maſſe gibt; hierauf rühre ½ Pfund Butter mit 12 Eigelb ſchaumig, ſchneide von 4 Milchbroden die Rinde ab, weiche ſie in Milch ein und drücke ſie gut aus, rühre ſie darunter nebſt den gelben Rüben, gebe 2 Löffel voll Zucker und das nöthige Salz dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermenge dieſen mit der Maſſe, fülle ſolche in eine mit Butter be⸗ ſtrichene Serviette, koche den Pudding 1 Stunde lang, gebe ihn auf die Platte und eine leichte Butter⸗Sauce darüber. L. Schäfer, Kochbuch. 14 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 804. Kalbskopf⸗Pudding. Ein gebrühter Kalbskopf oder einige Kalbsfüße werden mit Eſſig, Salz, Gewürz und Wurzeln weich gekocht; dann läßt man es erkalten, beint es aus und wiegt die fleiſchigen Theile ſehr fein. Hierauf rührt man 2 Pfund Butter mit 12 Eigelb ſchaumig, reibt 6 Milchbrode auf dem Reibeiſen fein und miſcht ſie nebſt Salz, Muscatblüthe und den gewiegten Fleiſchtheilen unter die Maſſe, gibt ½ Schoppen guten ſauren Rahm dazu, ſchlägt die Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſcht ihn leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine mit Butter beſtrichene Serviette, kocht den Pudding in 1 ½ Stun⸗ den im Ofen gar und gibt eine holländiſche Sauce dazu. 805. Andere Art. Sechs Kalbsfüße werden mit 1 Glas weißen Wein, Wurzeln, Kräutern, Eſſig, Salz und Waſſer weich gekocht, die Knochen herausge⸗ macht und die Fleiſchtheile kalt geſtellt; hernach werden ſie fein gewiegt, 1 Vierling Butter leicht gerührt, 6 Kochlöfſel voll Mehl mit 6 Ciern langſam damit vermiſcht, Salz, Muscatnuß, Schnittlauch und die gewiegten Füße dazu genommen, eine Serviette mit Butter beſtrichen, die Maſſe eingefüllt, 1 ½ Stunden im Waſſer mit etwas Salz ge⸗ ſotten, angerichtet und eine leichte Butter⸗ Sauce dazu gegeben. 806. Brieslen⸗Pudding. Zwei Kalbsbrieslen werden gut gewäſſert, blanchirt und in Bouillon, Wurzeln und 1 Glas Wein weich gekocht, worauf man ſie verkühlen läßt und in Würfel ſchneidet. Dann wird 1 Vierling Butter leicht gerührt, 5 Wecken abgerindet, in Milch eingeweicht, feſt ausgedrückt und mit 8 Eigelb an die Butter gerührt, Salz, Muscatnuß und Schnittlauch nebſt den Brieslen dazu gegeben, das Weiße der Eier zu Schnee geſchlagen und mit der Maſſe vermengt, dieſe in eine mit Butter beſtrichene Serviette gefüllt, 1 Stunde lang in leichtem Salzwaſſer geſotten, auf eine Platte geſtürzt und mit einer Champignons⸗Sauce ſervirt. 807. Fiſch⸗Pudding. Schneide 4 Milchbrode in feine Scheiben, mache 1 Vierling Butter mit ½ Schoppen Milch heiß und gieße es über die Milch⸗ brode, gelaſſe gehack eben 6 Eig feſt g eine den P dann mache kleine ling ten zuf mät gar Sa oche ſeicht azu unter Maſ die koch 1 d werden mit mm läßt man te ſehr fein. wumig, reibt nebſt Sal die Maſee, e Eiweiß zu füllt ſie in n 1½ Stun⸗ u. 7, Wurzeln, den herausge⸗ fein gewiegt, mit 6 Ciern nuch und die ter beſtrichen, vas Salz ge⸗ gegeben. virt und in worauf man 8 1 Vierling heingeweich, tter gerühtt Grieslen da gen und mi hene Serviet ten, auf ein virt. he 1 Virlin der die Nik Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 214 brode, decke dieſe zu und laſſe ſie ſtehen. Dann nimmt man übrig⸗ gelaſſene Fiſche, liest die Gräten ab, thut 1 Vierling geputzte und gehackte Sardellen, gewiegte Peterſilien, 4 Loth Ochſenmark und eben ſo viel Kappern dazu, rührt es mit den Milchbroden und 6 Eigelb recht gut durch, gibt gehörig Salz und Pfeffer nebſt dem feſt geſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Serviette, bindet ſie gut zu und kocht den Pudding in leicht geſalzenem Waſſer 1 Stunde lang, gibt ihn dann auf eine Platte und richtet eine Morcheln⸗Sauce darüber an. 808. Fiſch⸗Pudding mit Champignons⸗Sauce. Rühre 1 Vierling Butter leicht mit dem Gelben von 4 Ciern, mache von übriggelaſſenen Fiſchen die Gräten ab, ſchneide ſie in kleine Stücke und gebe ſie nebſt 3 geriebenen Milchbroden, ½ Vier⸗ ling geriebenem Parmeſankäs und gewiegter Peterſilie zu der gerühr⸗ ten Butter, arbeite Alles gut durcheinander, ſchlage die 4 Eiweiß zu feſtem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, ſtreiche eine Serviette mit Butter aus, fülle die Maſſe in dieſe ein, koche den Pudding gar, ſtürze ihn auf eine Platte und gebe eine Champignons⸗ Sauce dazu. 809. Nudel⸗Pudding mit Morcheln⸗Sauce. Mache von 3 Ciern und 1 Hand voll Mehl breite Nudeln, koche ſie in 3 Schoppen Milch kurz ein, rühre 1 Vierling Butter leicht, nehme die Nudeln nebſt 8 Eigelb, Salz und Muscatnuß dazu, ſchlage das Weiße der Eier zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, beſtreiche eine Serviette mit Butter, fülle die Maſſe in dieſe ein und koche ſie 1 Stunde, gebe den Pudding auf die Platte und eine Morcheln⸗Sauce darüber. 810. Pfannenkuchen mit Nieren. Vier Kalbsnieren ſchneide in feine Scheiben und mache ſie mit 1 Stück Butter und Citronenſaft gar; dann rühre 12 Eigelb an die Nieren, gebe Salz und Schnittlauch nebſt ½ Schoppen ſüßen Rahm dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, beſtreiche eine Omelette⸗Pfanne mit klarer Butter, fülle einen Löffel voll von der Maſſe ein und backe ſie ſchön gelb auf 14* 212 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. beiden Seiten, lege ſie auf eine Platte, und wenn alle ge⸗ backen ſind, ſtelle ſie ½ Stunde in den Ofen, ehe ſie aufgetra⸗ gen werden. 811. Gefüllte Pfannenkuchen. Rühre 4 Kochlöffel voll Mehl mit 6 Eiern, etwas Salz, Schnitt— lauch und Milch zu einem fließenden Teig an und backe daraus dünne Pfannenkuchen. Dann ſchneide 1 blanchirtes Brieschen in kleine Würfel, vermenge ſie mit 1 Löffel voll guter weißer Sauce, ziehe ſie mit 4 Eigelb nebſt dem Saft einer halben Citrone ab, fülle die Omelettes damit, rolle ſie auf und gebe ſie zu Tiſche. 812. Omelette mit Trüffeln. Drei Trüffeln werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und mit 1 Stück Butter, Peterſilien und Zwiebeln gedünſtet, mit einem hal⸗ ben Kochlöffel voll Mehl beſtäubt, mit 1 Löffel voll Jus aufgefüllt und damit einige Minuten verkocht. Dann nimmt man zu der Omelette 4 Eier, Schnittlauch, Salz und einige Tropfen Waſſer, verklopft dieſes gut und backt eine ſchöne, gelbe Omelette, füllt die Trüffeln hinein, überſchlägt ſie und gibt ſie zur Tafel. 819. Schinken⸗Omelette. Wiege 1 Vierling Schinken ohne Fett fein, verſchlage 4 Eier mit einem Löffel voll Rahm, vermenge damit den gewiegten Schin⸗ ken und Schnittlauch, gebe in eine Omelette⸗Pfanne ein Stück Butter und, wenn ſie heiß iſt, die Maſſe dazu und backe eine ſchöne gelbe Omelette, ſtürze ſie halbmondartig auf die Platte und gebe ſie zu Tiſche. 814. Franzöſiſche Omelette. Schneide 2 Zwiebel in feine Würfel und dünſte ſie in einem Stück Butter, verklopfe 6 Eier mit etwas Salz, weißem Pfeffer, 1 Eßlöffel voll Rahm und den Zwiebeln, mache 1 Stück Butter in einer Omelette⸗Pfanne heiß, gieße die Eier hinein, backe die Omelette ſchön gelb und gebe ſie überſchlagen angerichtet zu Tiſche. ( dieſe Rahn. von d ihn unt 10 koche ben, der fülle Reis Pap 9, Jeit und hird mit Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. e — ue 815. Omelette von Gausleber. Schneide eine fertige Gansleber in kleine Würfel und vermenge dieſe mit 6 ganzen Eiern, Salz, Schnittlauch und 1 Löffel voll Rahm, mache in einer Omelette⸗Pfanne 1 Stück Butter heiß, backe von dieſer Maſſe eine ſchöne Omelette darin, ſchlage ſie zuſammen, jalz, Schnite daß ſie einem, gleicht und gebe ſie zu Tiſche. V backe daraus M e Brieschen in* Kl 816. Reis⸗Auflauf. veißer Sauc, Rehme 1 Vierling feinen Reis, waſche ihn gut und blanchire Citone ab, ihn im Waſſer, gieße ihn auf ein Sieb, laſſe ihn abtrocknen und Tiſche. koche ihn mit 2 Schoppen Milch ſteif und weich, rühre 1 Vierling Butter leicht und nehme den abgekühlten Reis, 8 Eigelb und Zucker dazu, bis es ſüß genug iſt, nebſt der gewiegten Schale von einer Citrone, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermenge ihn itten und mit mit der Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form, backe it einem hale ſie ſchön gelb und gebe den Auflauf in der Form mit Zucker beſtreut us aufgefült zu Tiſche. man zu der pfen Waſſer, ttte, füll die Reinige 1 Vierling feinen Reis, waſche und blanchire ihn, laſſe ihn auf dem Sieb abtrocknen und koche ihn mit 2 Schoppen Milch und ½ Vierling Butter kurz und weich, rühre 4 ganze Eier und 4 Eigelb, geſtoßenen Zucker und gewiegte Citronenſchale daran, koche 12 Aepfel mit Zucker und Wein, jedoch ſo, daß ſie ganz blei⸗ hlage 4 Cier ben, ſchlage die 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermenge ihn mit viegten Schin⸗ der Reismaſſe, ſtreiche eine paſſende Form gut mit Butter aus, ne ein Stüc fülle eine Lage Reis hinein, auf dieſe 6 Stück Aepfel, dann wieder nd backe eine Reis und die noch übrigen Aepfel, decke ſie mit Reis zu, lege ie Platte und Papier darauf, ſtelle ſie in einen heißen Ofen, und laſſe ſie in der 4 Zeit von 1 Stunde ſchön backen, ſtürze den Kuchen auf eine Platte und beſtreue ihn mit feinem Zucker. 817. Reiskuchen mit Aepfeln. 818. Reisbrei. ſie in einen eißem eie Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaſchen, im Waſſer blan⸗ Stück Butn cchirt, auf ein Sieb geſchüttet und abgetrocknet. Dann koche ihn ein, backe de mit 1 Maas ſüßer Milch 1 Stunde langſam, bis er ziemlich dick tet zu diche und weich geworden iſt, gebe dann 1 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker 1 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. und 1 Stück ſüße Butter daran, richte ihn auf eine Platte an, lege die angeſetzte Kruſte gitterartig darauf und beſtreue ihn dick mit Zucker und Zimmt. 819. Gries⸗Auflauf. Mache ½ Maas Milch kochend, ſäe ½ Pfund Griesmehl hinein und laſſe den Brei ſteif werden, rühre dann 1 Vierling But⸗ ter leicht, nehme den abgekühlten Gries nebſt 8 Eigelb und Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, ſchlage von 6 Eiweiß einen feſten Schnee und menge ihn mit 1 Löffel voll geſtoßener candirter Oran⸗ genblüthe unter die Maſſe, fülle ſie in ein gut beſtrichenes Aufzug⸗ blech und laſſe ſie ½ Stunden backen, beſtreue den Auflauf mit feinem Zucker und gebe ihn zur Tafel. 820. Wiener Nudeln. Mache von 2 Eiern einen Nudelteig, ſchneide daraus recht feine Nudeln und backe ſie in vielem Schmalz ſchön gelb; dann wird ein guter, dünner ſogenannter Kindsbrei gemacht und mit 4 Eigelb abgezogen, Zucker und Vanille hinzu gethan, bis es ſüß genug iſt, und der Schnee von 4 Eiweiß unter den Brei gemengt, ein Theil hievon auf die Platte gelegt, auf dieſes von den gebacke⸗ nen, mit Zucker beſtreuten Nudeln und ſo fort, bis die Nudeln den Schluß bilden. Sie werden dann dick mit Zucker beſtreut, auf Kohlen gebacken und heiß zu Tiſche gegeben. 821. Nudelu à la Palfi. Mache von Mehl und 6 Eigelb einen feſten Teig, rolle ihn dünn aus und ſchneide feine Nudeln. Die Hälfte davon wird in gutem Schmalz ſchön gelb ausgebacken, die andere Hälfte in Milch und Vanille⸗Zucker kurz eingekocht; dann rühre 6 Loth But⸗ ter mit 5 Eigelb und 6 Loth Zucker, reinige ½ Vierling Roſinen und nehme ſie nebſt dem Schnee der Eier dazu, vermenge dieſes mit den gekochten Nudeln, richte auf eine Platte einen Theil davon an, gebe von den gebackenen Nudeln darauf und mache ſo fort, daß die gekochten Nudeln den Schluß bilden, beſtreue ſie gut mit Zucker und ſtelle ſie ½ Stunde in den Ofen. ſchüt ter u 1„ 68 L verm und Van Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Platte a 822. Nudelkuchen mit Vanille⸗Sauce. eue ihn di 4 n Mache von 3 CEiern breite Nudeln, koche ſie in Milch ab und ſchütte ſie auf ein Sieb zum Ablaufen. Dann rühre 12 Loth But⸗ ter mit 8 Eigelb und 1 Vierling Zucker leicht, gebe die Nudeln, 1 Vierling gereinigte Roſinen und geſtoßene Vanille dazu, mache d Griesmebll es ganz leicht untereinander, ſchlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, derling Bu: vermenge ihn mit der Maſſe, fülle dieſe in eine gut beſtrichene Form und Zukke, und backe ſie gelb, ſtürze den Kuchen auf eine Platte und gebe eine dinen feſen Vanille⸗Sauce darüber. dirter Oran⸗ enes Aufzug— Auflauf mit Lege mit geriebenem Butterteig eine glatte Form aus, ſchneide 12 geſchälte Aepfel in ſehr feine Scheiben und vermenge ſie mit 1 Pfund geriebenem ſchwarzen Brod, 1 Vierling gewiegten Mandeln, 14 Vierling gereinigten Roſinen, Zucker und Zimmt, ſchlage 6 Ei⸗ gelb an die Maſſe und das Weiße davon zu ſteifem Schnee, ver⸗ menge ihn mit derſelben, fülle ſie in den Teig ein, backe es 1 ½ Stunden in einem guten Ofen und ſtürze es dann auf die 823. Aepfelſpeiſe mit Schwarzbrod. daraus recht gelb; dann 3 und mi Platte, glacire es ſchön mit Zucker und gebe eine ſüße Saute be⸗ bis es ſiß ſonders dazu. Brei. gt un Jiu 824. Aepfel⸗Charlott. den gebackk⸗ e Nudeln den Schäle 20 Aepfel, ſchneide ſie in feine Scheiben, dünſte ſie mit beſtreut, auf 1 Vierling Butter und einem halben Glas Kirſchengeiſt kurz ein und ſtelle ſie kalt; alsdann ſchneide einige Milchbrode oder Blech⸗ woecken in Scheiben, tauche dieſe in klare Butter ein, fülle eine glatte Form dicht damit aus, ſo daß immer eine Scheibe auf die andere u liegen kommt, und fülle ſie mit den verkühlten Aepfeln und etwas ig, rolle ihn Aprikoſenmus beinahe voll, ſtelle ſie in einen guten Ofen, wo ſie avon wird in in ½ Stunden fertig ſein können, ſtürze ſie dann behutſam auf ere Hälfte in eine Platte und ſtreue Zucker darauf. 1 6 Loth Buk eeling Roſine ermenge ditſs n Theil davon e ſo fort, 9 zut mit Zute 825. Aepfel⸗Eierkuchen. Schneide 20 geſchälte Aepfel in dünne Scheiben und zuckere ſie gut ein; dann nehme 6 Kochlöffel voll Mehl und rühre ſie mit 12 ganzen Ciern, ſüßem Rahm und etwas Salz zu einer weichen Maſſe, gebe die Aepfel hinein, mache Schmalz in einer Pfanne ————— 216 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. heiß, gebe einen Löffel voll Teig mit Aepfeln hinein, backe den Kuchen auf beiden Seiten langſam ſchön gelb, und fahre ſo fort, bis der Teig zu Ende iſt, beſtreue alsdann die Kuchen mit Zucker und Zimmt und gebe ſie zu Tiſche. 826. Kirſchenbrod in Sauce. Schäle die Ninde von einigen Milchbroden ab, theile jedes in 2 Theile, verſchlage 8 Eier mit 2 Schoppen ſüßem Rahm und 1 Vierling geſtoßenem Zucker, und weiche die Brödchen darin ein; wenn ſie ganz weich ſind, kehre ſie in Semmelmehl um, backe ſie dann in heißem Schmalz ſchön gelb und gebe eine Kirſchen⸗ Sauce dazu. 827. Roſinenbrod mit rothem Wein. Schneide von 6 großen Milchbroden die Rinde ab, theile jedes in 4 gleiche Theile, mache ſie ſchön rund, weiche ſie wie die vorigen in zerſchlagene Eier ein und backe ſie aus heißem Schmalz ſchön gelb. Dann ſchneide 1 Vierling geſchälte Mandeln in Filets und ſpicke die Brödchen fein damit, ſo daß ſie ganz igelartig ausſehen, und lege eines an das andere in eine paſſende Kaſſerole, waſche ½ Pfund gereinigte Roſinen und ½ Pfund Cibeben und gebe ſier nebſt ½ Pfund Zucker, der Schale einer halben Citrone und 3 Schoppen gutem rothen Wein darüber, laſſe es gut kochen, ſo daß der meiſte Wein in das Brod dringt, richte es ſchön hoch an und gebe es zur Tafel. 828. Mehlſpeiſe von Pflaumen. Von 6 Blechwecken nehme die Rinde ab, ſchneide ſie fein, über⸗ gieße ſie mit kochender Milch, laſſe ſie 1 Stunde ſtehen, verrühre es mit 1 Vierling zerlaſſener Butter, ſchlage 8 Eigelb daran, gebe Zucker und gewiegte Citronenſchalen dazu, ſchäle von 50 Stück Zwetſchgen die blaue Haut ab, ſteine ſie aus, beſtreue ſie mit Zucker, ſchlage von 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee und miſche ihn unter die Zwetſchgen; dann beſtreicht man eine glatte Form dick mit Butter aus, füllt ſie lagenweiſe mit der gerührten Maſſe und den Zwetſch⸗ gen und backt ſie 2 Stunden langſam im Ofen, ſtürzt ſie auf eine Platte und gibt ſie zu Tiſche. T' 12 Lot fete K Weiße der M den K. Wein⸗ J und1 laſſe abger nug ihn! und ſie; aus; damit Und nüthie ſeifer mit; tor d backe den hre ſo for, mit Zucker ile jedes in Rahm und darin ein; um, backe e Kirſchen⸗ theile jedes die vorigen malz ſchön Filets und ausſehen, ole, waſche nd gebe ſie itrone und kochen, ſo on hoch an fein, über⸗ n, verrühre aran, gebe 50 Stück mit Zucker, n unter die mit Butter en Zwetſc⸗ ſie auf tint Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 829. Kartoffel⸗Kuchen. Man rührt 1 Vierling Zuͤcker mit 8 Eigelb zum Schaum, bringt 12 Loth geſiebten Zucker, à Pfund geſottene, geriebene und erkal⸗ tete Kartoffeln und gewiegte Citronenſchalen dazu, ſchlägt das Weiße von den 8 Ciern zu ſteifem Schnee und vermiſcht ihn mit der Maſſe, füllt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form und backt den Kuchen bei guter Hitze, ſtürzt ihn auf eine Platte und gibt eine Wein⸗Sauce darüber. 830. Orangen⸗Auflauf. Rühre 4 Kochlöffel voll Mehl mit 1 Schoppen ſüßem Rahm und 1 Vierling Butter auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei und laſſe ihn verkühlen. Dann gebe 8 Eigelb nebſt dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Orange und Zucker dazu, bis es ſüß ge⸗ nug iſt, ſchlage das Weiße von den 8 Ciern zu Schnee und miſche ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön gelb, beſtreue ſie mit Orangen⸗Zucker und gebe ſie zur Tafel. 831. Orangenblüthen⸗Auflauf. Rühre eine Maſſe wie die vorige an; dann wiege 2 Eßlöffel voll candirte Orangenblüthe fein, miſche ſie unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form, backe ſie ſchön gelb und gebe ſie mit Zucker beſtreut zur Tafel. 832. Vanille⸗Auflauf. Koche 1 Stange Vanille in 1½ Schoppen ſüßem Rahm gut aus; wenn der Rahm verkühlt iſt, rühre 5 Kochlöffel voll Mehl damit an, gebe es mit 1 Vierling friſcher, ſüßer Butter auf's Feuer und koche es zu einem Brandteig, laſſe es verkühlen und gebe den nöthigen Zucker und 10 Eigelb daran; von 8 Eiweiß ſchlage einen ſteifen Schnee, durchziehe ihn mit der Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form, backe ſie ſchön gelb und beſtreue ſie dor dem Auftragen mit Vanille⸗Zucker. 218 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 833. Kaffee⸗Auflauf. Ein Vierling Kaffee wird gebrannt und, wenn er hellbraun iſt, in 1 ½ Schoppen kochenden Rahm geſchüttet, worauf man ſolches ſchnell zudeckt und kalt werden läßt. Dann wird es durch ein Sieb gegoſſen, mit dem Rahm 6 Kochlöffel voll Mehl glatt angerührt, mit 12 Loth Butter auf's Feuer genommen und ſteif gekocht; wenn es verkühlt iſt, rührt man 12 Eigelb nebſt dem nöthigen Zucker dazu, ſchlägt von den 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee, durchzieht ihn mit der Maſſe, füllt dieſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form ein und backt den Auflauf ſchön gelb. 834. Citronen⸗Auflauf. Es iſt die gleiche Maſſe, wie die vorige, nur kommt latt Kaffee die abgeriebene Schale von einer Citrone nebſt Saft dazu. 835. Andere Art. Man gibt ½ Maas guten weißen Wein auf's Feuer, rührt, wenn er ſiedet, ſo viel fein geriebenes Milchbrod ein, daß es ein ſteifer Brei wird, gibt ½ Pfund Butter dazu und läßt ihn ver⸗ kühlen; dann rührt man 10 Eigelb, den Saft von 2 Citronen und 12 Loth Zucker xrecht ſchaumig, vermiſcht die abgekühlte Maſſe damit, ſchlägt 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee und zieht ihn darunter, beſtreicht eine Form gut mit Butter, füllt die Maſſe ein und zieht ſie gut auf. 836. Citronen⸗Auflauf mit Chaudeau⸗Sance. Rühre ½ Pfund Butter mit /½ Pfund geſtoßenem Zucker, 16 Eigelb, der abgeriebenen Schale und dem Saft von 2 Citronen auf dem Feuer, bis die Maſſe dick wird; dann nehme ſie hinweg und ſchlage ſie, bis ſie verkühlt iſt. Hierauf ſchlage die 16 Eiweiß zu feſtem Schnee, ziehe ihn unter die Maſſe, ſtreiche eine Form mit Butter aus und fülle die Maſſe hinein, gebe die Form in eine mit etwas Waſſer angefüllte und hoch über die Form gehende Kaſſe⸗ role, ſtelle ſie ½ Stunden in einen guten Ofen, ſtürze alsdann den Auflauf behutſam auf eine Platte und gebe eine Chaudeau⸗ Sauce darüber. - auf d 14 T 18 Eig 6 Ein backe G lade, Rahr man Sch. nes beſt bellbraun zman ſolches urch ein Sieh att angerühn, gekocht; wem thigen Zucke durchzieht ihn ausgeſtrichene mt att Kafft dazu. Feuer, rührt n, daß es ein läßt ihn ver⸗ Citronen und te Maſſe damit unter, beſtreich und zieht ſi auce. oßenem Zuln von 2 Citronen Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 219 837. Marasquin⸗Auflauf. Rühre 5 Kochlöffel voll Mehl mit 1 Schoppen ſüßen Rahm auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei; wenn er verkühlt iſt, gebe ⅛ Trinkglas voll Marasquin, 1 Vierling geſchmolzene Butter und 8 Eigelb nebſt Zucker dazu, vermiſche es mit dem Schnee von 6 Eiweiß, fülle es in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe den Auflauf ſchön gelb. 838. Chocolade⸗Auflauf./ Sechs Loth feines Mehl werden mit 8 Loth geriebener Choco⸗ lade, 1 Vierling Zucker, 6 Loth Butter und 1 ½ Schoppen ſüßem Rahm auf dem Feuer gerührt, bis die Maſſe ſteif iſt; dann läßt man ſie verkühlen und gibt 10 Eigelb dazu, ſchlägt 8 Eiweiß zu Schnee, zieht ſie damit durch, füllt ſie in ein mit Butter beſtriche⸗ nes Aufzugblech und backt den Auflauf bei gelinder Hitze ſchön gelb, beſtreut ihn mit geſtoßenem Zucker und gibt ihn zur Tafel. 839. Andere Art. Zwölf Eigelb rühre mit 1 Vierling Zucker ſchaumig, gebe 1 Vierling geriebene Chocolade, 1 Vierling geſtoßene Mandeln und 1 obere Taſſe voll Semmelmehl dazu, rühre es gut zuſammen, ſchlage die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit der Maſſe, fülle ſie in eine mit klarer Butter ausgeſtrichene Form und backe ſie ganz langſam. 840. Wiener Griesſpeiſe. Koche in 1 ½ Schoppen Milch 1 Vierling Gries ſteif ein, rühre dann 1 Vierling Butter mit 1 Vierling Zucker leicht, nehme den Gries nebſt 8 bis 10 Eigelb dazu, rühre es recht ſtark und miſche den Schnee von 8 Eiern darunter, beſtreiche eine Form dick mit Butter und lege auf den Boden ein rund geſchnittenes Papier, fülle einen Theil der Maſſe in die Form ein, belege ſie mit Oblaten und ſtreiche Aprikoſenmus darauf, decke es mit Oblaten zu und fülle die Form, ſo viel nöthig iſt, mit der übrigen Maſſe auf, ſtelle ſie in eine mit dem nöthigen Waſſer angefüllte Kaſſerole und laſſe ſie 1 Stunde im Ofen ununterbrochen fortkochen, ſtürze die Maſſe dann 4 220 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. behutſam auf die Platte, mache das Papier ab und gebe ſie zur Tafel. — 4 341. Gries⸗Anflauf mit Kirſchen. ℳ Man bereitet die gleiche Maſſe, wie zu der Wiener Griesſpeiſe, macht einen ausgeſteinten, friſchen Kirſchen-Compot, läßt die Sauce davon ablaufen, beſtreicht eine glatte Form dick mit Butter, füllt die Hälfte der Maſſe ein, legt Oblaten darauf, auf dieſe Kirſchen, deckt ſie mit Oblaten zu und füllt ſie mit der Maſſe vollends auf, ſtellt die Form in eine mit Waſſer angefüllte Kaſſerole und macht dieſe Speiſe im Ofen gar, ſtürzt ſie auf eine Platte und belegt ſie ringsum mit gut gekochten, ausgeſteinten Kirſchen. 842. Reiskuchen mit Vanille⸗Sauce. Nehme 1 Vierling Reis, waſche und blanchire ihn, ſchütte ihn auf ein Sieb, laſſe ihn abtrocknen und koche ihn mit Milch kurz und ſteif; dann wird 1 Vierling Butter leicht gerührt, der verkühlte Reis nebſt 8 Eigelb, 1 Vierling Zucker und 1 Vierling gereinigten Noſinen mit der Butter verrührt, die Eiweiß zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, unter die Maſſe gemiſcht, dieſe in ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Aufzugblech gefüllt und im Ofen langſam gebacken, auf eine Platte geſtürzt und mit einer Vanille⸗Sauce zur Tafel gegeben. 843. Reisauflauf anderer Art. Nehme%½ Pfund feinen Reis und verfahre damit, wie in der vorigen Nummer angegeben iſt; wenn er kurz und ſteif eingekocht i*ſt, ſo ſtreiche ihn durch ein Haarſieb, rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker ſchaumig, gebe 14 Eigelb und den Reis nach und nach dazu nebſt der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone und ½ Pfund fein geſchnittenem Citronat, ſchlage von 10 Eiweiß einen ſteifen Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form, ziehe den Auflauf langſam auf und gebe ihn ſogleich zu Tiſche. 844. Aepfel⸗Auflauf. Man ſchneidet Borsdorfer⸗Aepfel je in 4 Theile, macht die Kerne heraus und kocht die Aepfel mit einem Glas Wein und etwas Waſſe und k einige Zucker grein gut m d Schel brauch Schei leicht 648 einer recht weiß in gut We ſtelle 2C Aep mit der recht weiß koche glat loch füh ind gebe ſſe 3 Griesſpeiſ, ßt die Sauce Butter, fült liſe Kirſchen, vollends auf, e und macht nd belegt ſie „ſchütte ihn t Milch kurz der verkühlte gereinigten Schnee ge⸗ Butter be⸗ gebacken, auf e zur Tafel , wie in der teif eingekocht d Butter mit is nach und alben Citrone en 10 Eiweiß e ſie in eine langſam auf Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 221 Waſſer zu einem dicken Brei, welchen man durch ein Sieb paſſirt und kalt ſtellt. Dann rührt man ½ Pfund Butter leicht, gibt einige ganze Eier und einige Eigelb dazu, hierauf den nöthigen Zucker und die Aepfel nebſt 2 geriebenen Milchbroden, Zimmt und gereinigten Roſinen, rührt es noch 1 Viertelſtunde, ſtreicht eine Form gut mit Butter aus, füllt die Maſſe ein und zieht ſie auf. 815. Andere Art. Schäle Aepfel von einer recht guten Sorte, ſchneide ſie in dünne Scheiben, menge ſie mit geſtoßenem Zucker und laſſe ſie bis zum Ge⸗ brauch ſtehen. Dann ſchneide 6 abgeriebene Milchbrode in dünne Scheiben und feuchte ſie mit ſiedender Milch an, rühre ½ Pfund Butter leicht, thue ½ Pfund abgezogene und fein geſtoßene Mandeln, ½¼ Pfund geſtoßenen Zucker, 8 Eigelb, die gewiegte Schale von einer halben Citrone nebſt dem angefeuchteten Brod dazu, rühre es recht gut miteinander, ziehe dieſe Maſſe mit dem Schnee von 6 Ei⸗ weiß durch, menge die Aepfel ganz leicht darunter, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie im Ofen gut auf. 846. Andere Art. Schäle 30 Stück Borsdorfer⸗Aepfel, koche ſie mit einer Flaſche Wein zu einem ſteifen Brei, paſſire dieſen durch ein Haarſieb und ſtelle ihn kalt; hierauf ſchäle Pfund Mandeln und ſtoße ſie mit 2 Ciern recht fein, thue ſie nebſt ½ Pfund feinem Mehl zu dem Aepfelbrei und rühre es gut zuſammen; dann rühre 12 Loth Butter mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker, 6 ganzen Eiern und 10 Eigelb, der gewiegten Schale von einer halben Citrone nebſt dem Saft davon recht ſchaumig und vermenge Alles zu einer Maſſe, ziehe von 6 Ci⸗ weiß den Schnee darunter und backe die Maſſe recht langſam. 847. Makronen⸗Auflauf. Zerbröckle 10 Stück bittere Makronen in 1 Maas ſüßem Rahm, koche es auf dem Kohlenfeuer, rühre 8 Loth feines Mehl mit Milch glatt, gebe dieſes zu dem Rahm und laſſe es zu einem dicken Brei kochen; rühre 6 Loth friſche Butter daran und laſſe den Brei ver⸗ kühlen. Dann rühre 6 Loth geſtoßenen Zucker und 10 Eigelb nebſt Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. der gewiegten Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage von 6 Eiweiß einen ſteifen Schnee, ziehe ihn unter die Maſſe, beſtreiche eine Form gut mit Butter und backe den Auflauf ſchön gelb. 848. Zimmt⸗Auflauf. Nehme ½˖ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn und koche ihn mit ſüßem Rahm kurz und ſteif ein, paſſire ihn heiß durch ein Haarſieb, rühre ½ Pfund Butter ſchaumig und nach und nach den Reis nebſt 10 Eigelb, ½ Pfund geſtoßenem Zucker und 1 Loth Zimmt daran, ſchlage 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie auf. 849. Zwetſchgen⸗Auflauf. Reibe von 4 Wecken die Rinde ab, ſchneide das Weiche ſehr fein und gieße ½ Schoppen ſiedende Milch daran. Dann rühre 12 Loth Butter leicht, ſchlage 8 Eigelb daran, nehme den einge⸗ weichten Wecken nebſt 4 Loth geſchälten, geſtoßenen Mandeln, Zimmt und Zucker dazu, rühre es gut und miſche den Schnee von 6 Ei⸗ weiß darunter. Hierauf werden recht reife Zwetſchgen geſchält, aus⸗ geſteint und mit 4 Loth Zucker und 1 Glas Wein eingekocht; wenn ſie erkaltet ſind, beſtreicht man eine breite Form dick mit Butter, füllt die Hälfte der obigen Maſſe hinein, gibt das Zwetſchgenmus darauf, deckt es mit der anderen Hälfte der Maſſe zu und backt ihn im Ofen ſchön gelb. Wenn man will, kann man ihn auf eine Platte ſtürzen und mit Zucker beſtreuen. 850. Träublen⸗(Johannisbeeren⸗) Auflauf. Von 4 altgebackenen Wecken ſchneidet man die Rinde ab und das Weiche in feine Scheiben, gibt letztere in eine Schüſſel, ſchnei⸗ det ½ Pfund Butter in Stückchen darauf, gießt ½ Schoppen ſiedende Milch darüber und läßt es Stunde ſtehen; dann wird es mit 10 Eigelb ganz leicht abgerührt, das Weiße von 8 Eiern zu Schnee geſchlagen und nebſt Zucker und gewiegter Citronenſchale leicht unter die Maſſe gemengt, eine Form gut mit Butter beſtrichen, die Hälfte der Maſſe eingefüllt, eingemachte Träublen darauf gege⸗ ben, mit der Maſſe vollends aufgefüllt und gebacken. Efl Jläd deln 3G de ſtrei gibt ſei drü Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 223 ¹, ſclage von. Naſſe, beſtreih 851. Gefüllter Flädlen⸗Auflauf. on gelb. Rühre 3 Kochlöffel voll Mehl mit Milch glatt, gebe einen Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker und 5 Cier daran und backe dünne Flädlen davon; dann ſtoßt man 1 ½ Vierling abgezogene Man⸗ anchir ihn un deln fein, gibt 8 Loth geſtoßenen Zucker, 3 ganze Cier und ihn heiß durd 3 Eigelb dazu, rührt es recht gut, ſchneidet Pfund Citronat und nach ud u die Schale von einer halben Citrone fein, miſcht es mit der Maſſe, ker und d un ſtreicht eine breite Form gut mit Butter aus, legt ein Flädlen hinein, er uh 1Lott gibt Fülle darauf und macht ſo fort, bis die Form voll iſt, zieht niſche ihn unte ſie im Ofen auf und gibt, wenn man vill, eine Wein⸗Sauce Form und ziehe darüber. 852. Auflauf von Quitten. Man nehme 12 ſchöne, reife Quitten, ſchäle ſie, ſchneide ſie in Schnitze, mache die Kerne heraus, koche ſie mit Wein, Waſſer und Zucker zugedeckt weich und paſſire ſie durch ein Sieb; dann wird ½ Pfund Reis im Waſſer weich blanchirt und zum Abtrocknen auf ein Sieb geſchüttet, ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker und 16 Ei⸗ gelb abgerührt, bis es ſchaumig wird, der Reis nebſt der gewiegten Schale von einer Citrone dazu gegeben, die Maſſe ½ Stunde recht gut gerührt, der Schnee von 8 Eiweiß darunter gemengt, eine Form gut mit Butter ausgeſtrichen, etwas Maſſe eingefüllt, mit dem Quittenmark beſtrichen und ſo fort gemacht, bis die Maſſe gar das Weiche ſehr Dann rührt ehme den einge⸗ Kandeln, Zimmt e von 6 Ei⸗ en geſchält, aus⸗ eingekocht; wenn dick mit Butter ſchgenmus 3. 3— eefßgn iſt, worauf der Auflauf im Ofen ſchön gelb gebacken wird. u und be 4 n ihn auf ein 853. Semmel⸗Auflauf. Nehme 4 abgeriebene Milchbrode und übergieße ſie mit ½ Schop⸗ . pen kochender Milch, decke ſie zu und laſſe ſie ½ Stunde ſtehen. flauf. Dann rührt man ½ Pfund Butter mit 8 Eigelb ſchaumig, gibt „Rinde ab und ½ Pfund geſiebten Zucker, etwas gewiegte, candirte Orangenblüthe Schüſſel, ſchne⸗ und die Milchbrode dazu, rührt es recht fein und mengt den Schnee 1%0 Schoppn don 4 Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine Form und backt ben; dann wih den Auflauf ſchön gelb. Man kann auch Himbeere, Erdbeere, dr don 8 Cir Cibeben oder eingemachte Aprikoſen damit miſchen. 9 Fitronenſchal — oiuenes 854. Auflauf à la créme. Butter beſtln len darauf gegh Rühre ½ Pfund Mehl mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb klar, thue ein großes Stück Butter, ½ Pfund Zucker und 1 ½ Schop⸗ 1. 224 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. pen Rahm dazu, rühre dieß auf dem Feuer zu einer ſteifen Créme, laſſe es verkühlen und ſchlage dann noch 8 Eigelb dazu, ſchneide 8 Orangen und Citronat fein, miſche es mit der Maſſe, menge den Schnee von 4 Eiweiß darunter und fülle die Maſſe abwechslungs⸗ weiſe mit eingemachten Himbeeren ein. 855. Wein⸗Auflauf. Röſte ½ Pfund geriebenes Milchbrod im Butter ſchön gelb, 1 1 laſſe 1 Flaſche Wein mit Waſſer ſieden, ſchütte es über die Milch⸗ 1 brode, rühre dieſes auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei und laſſe ihn verkühlen; unterdeſſen rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe 5 ganze Eier und 5 Eigelb daran, nehme die verkühlte Maſſe dazu und rühre es gut miteinander, thue Zucker und Cibeben hinzu, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie lang⸗ ſam ſchön gelb. 856. Kartoffel⸗Auflauf. Man ſiedet Kartoffeln ab, läßt ſie kalt werden, ſchält ſie und reibt ſie auf dem Reibeiſen fein. Hiervon wird ½ Pfund mit Mandeln, etwas Zucker und 6 Eigelb vermengt, das Weiße von 3 Ciern zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit der Maſſe vermiſcht, ſolche in eine gut mit Butter beſtrichene Form eingefüllt und aufgezogen. 1 857. Hirſe⸗Auflauf. Waſche 18 Loth Hirſe, brühe ſie ab, laſſe ſie in Milch gut auf⸗ quellen und in einer Schüſſel völlig erkalten; rühre ½ Pfund But⸗ ter mit 10 Eigelb ſchaumig, thue ½ Pfund Zucker, etwas abgerie⸗ bene Citrone und etwas Salz dazu, wobei man die Hirſe löffelvollweiſe darunter gezogen, die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form eingefüllt und eine Stunde lang gebacken, worauf man den Auflauf dick mit Zucker und Zimmt beſtreut. V 858. Eier⸗Auflauf. Rühre 2 Kochlöffel voll Mehl mit 5 ganzen Eiern und 8 Eigelb klar, gebe 1½ Schoppen ſüßen Rahm nebſt Zucker dazu, rühre Alles 4 2 6 Loth geſchmolzener Butter, 4 Loth abgezogenen, fein geſtoßenen nach und nach hineinmengt; alsdann wird der Schnee von 6 Eiweiß dun i am mit B. gut mit ein iine Form u Gebe friſcher Butt tz ſich von und waſche nüthigen Zue Schnee, ver ſrichene Forn zut mit Zuck Nehme aus und koe 1 Loth bitte mit? Kochle ſüßen Rahr gieht, ſchü nöthigen dazu, meng Butter beſt Nehme Maas gu ſih, rühre galb und den niß iu ſtef iſil voll A Rälfte der J Nehme fin, ſchneid L e. 8 Schafen en Crème, „ ſchneide menge den ſechslungs⸗ ſchön gelb, die Milch⸗ und laſſe mig, gebe Naſſe dazu inzu, fülle e ſie lang⸗ ält ſie und Pfund mit geſtoßenen Weiße von vermiſcht, efüllt und ch gut auf⸗ gfund But⸗ s abgerie felvollweiſ n 6 Eiwei ichene Fon en Auflau nd 8 Gixl rühre Al Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 225 gut mit einander, laſſe es auf dem Feuer anziehen, fülle es in eine Form und ziehe es auf. 859. Gries⸗Auflauf mit Rofinen. Gebe 1½ Schoppen Milch auf's Feuer nebſt ½ Pfund friſcher Butter, rühre ½ Pfund Gries hinein und arbeite dieß, bis es ſich von der Pfanne ſchält, laſſe es dann verkühlen, reinige und waſche ½ Pfund Roſinen, rühre ſie nebſt 10 Eigelb und dem nöthigen Zucker mit der Maſſe, ſchlage die 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermenge ihn damit, fülle ſie in eine gut mit Butter be⸗ ſtrichene Form und laſſe den Auflauf ſchön gelb backen, beſtreue ihn gut mit Zucker und gebe ihn zu Tiſche. 860. Kirſchen⸗Auflauf. Nehme 3 Pfund ſchwarze Kirſchen, pflücke die Stiele ab, ſteine ſie aus und koche ſie mit ½¼ Pfund klar gekochtem Zucker ſchnell ein, ziehe 1 Loth bittere und ſüße Mandeln ab, ſtoße ſie ſehr fein, rühre ſie mit?2 Kochlöffel voll Mehl und 8 Eigelb glatt, nehme einen Schoppen füßen Rahm dazu und koche die Créme auf dem Feuer, bis ſie an⸗ zieht, ſchütte ſie dann in eine Schüſſel zum Erkalten, gebe den nöthigen Zucker nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß dazu, menge die Kirſchen leicht darunter, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie langſam 1 Stunde. 861. Aprikoſen⸗Auflauf. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn und koche ihn mit 2 Maas gutem, ſüßem Rahm ſteif ein, paſſire ihn durch ein Haar⸗ ſieb, rühre ½ Pfund Butter leicht, gebe ½ Pfund Zucker. 12 Ei⸗ gelb und den Reis löffelvollweiſe nach und nach dazu, ſchlage 8 Ei⸗ peiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, ſtreiche eine Form mit Butter aus, fülle die Maſſe zur Hälfte ein, gebe 3 Eß⸗ böffel voll Aprikoſen⸗Marmelade darauf, lege auf dieſe die andere Hälfte der Maſſe und ziehe die Speiſe auf. 862. Stachelbeeren⸗Auflauf. Nehme 2 Schoppen Stachelbeere, welche noch nicht ganz reif ſnd, ſchneide die Butzen und Stiele gut ab, lege ſie 1 Stunde in L. Schäfer, Kochbuch. 15 226 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. —„. 4 Hierauf mad laues Waſſer und gieße ſie dann auf ein Sieb, koche 1 Pfund Zucker lage von den 6 mit 1 Glas waſſer, klar ſiede in dieſem die Stachelbeeren weich, ind, ſo beſ 1 und laſſe ſie erkalten; dann ſchlage 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, 5 Mich hi miſche die Beeren nebſt dem erkalteten Zucker darunter, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie langſam auf. 1 863. Saurer Rahm⸗Auflauf. grhme Gebe 1 Schoppen guten ſauren Rahm auf's Feuer; wenn er gereinigte Re 1 kocht, rühre ſo viel Mehl hinein, daß es einen glatten Teig gibt, Zucker mit! 4 nehme den gehörigen Zucker und 6 Eigelb dazu, ſchlage die Eiweiß tene und die 1 zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit der Maſſe, gebe eine Hand voll ßorm und zi gereinigte Cibeben dazu, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie auf. 864. Gewöhnlicher Kirſchen⸗Auflauf. Nehme Nehme in eine Kaſſerole 3 Kochlöffel voll Mehl, rühre es mit ihn auf eir 1 Schoppen ſüßen Rahm glatt, nehme es auf's Feuer und rühre es ſchäle und zu einem Brandteig, welchen man mit ½ Pfund Butter verkühlen gbe ½ P läßt, rühre 1 Pfund Zucker und 6 Eigelb daran, pflücke 2 Pfund Jucer hin ſchwarze Kirſchen ab, miſche ſie nebſt dem Schnee von 4 Eiweiß ſchwache K unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form ein die Maſſe 8 und ziehe ſie auf. 3 865. Kaſtanien⸗Auflauf. Nehme 6 Blanchire 1 Pfund Kaſtanien, ziehe die Schale und die Haut fein; dann ab und koche ſie mit 1 Schoppen ſüßen Rahm, einer halben Stange darunter, rü 4 Vanille und Zucker weich, paſſire ſie durch ein Haarſieb, rühre lb, fülle es 1 ½ Pfund Butter leicht, nehme die Kaſtanien nebſt 6 Eigelb dazu, gebe noch etwas Zucker hinzu, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie gut aus. Scle ber gleich, Nandeln, 866. Schmarollen. Nehme 1 Schoppen ſüße Milch, mache ſie ſiedend und rühre unter die— 5 Mehl hinein, bis es zu einem Brandteig recht iſt, arbeite ihn mit dobt, nämlie % Vierling Butter, bis er ſich von der Pfanne ſchält, ſchlage ebe Zucker 6 Cier nach und nach daran und gebe 1 Eßlöffel voll Zucker dazu. dunn, ſet dZucker weich Schner, le ſie in wenn er eig gibt, Eiweiß dand voll eſtrichene re es mit rühre es verkühlen 2 Pfund 1 Eiweiß Form ein die Hau en Stange b, rühr gelb dam m Schnen beſtrichen 1 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 227 Hierauf mache 3 Schoppen Milch mit 1 Stück Zucker ſiedend, und lege von dem Teige länglichte Klöſe in dieſe ein; wenn ſie gar gekocht ſind, ſo beſtreiche eine Form dick mit Butter, gebe die Klöſe mit der Milch hinein und ziehe ſie auf. 867. Noſinen⸗Mus. Nehme Reſte von Backereien, ſchneide ſie fein, gebe ½ Pfund gereinigte Roſinen dazu, rühre 4 Eigelb, 2 ganze Eier, ½ Pfund Zucker mit 1 ½ Schoppen ſüßen Rahm an, übergieße das Geſchnit⸗ tene und die Roſinen damit, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie auf. 868. Mandel⸗Mus. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn, laſſe ihn auf einem Sieb abtropfen und paſſire ihn durch ein ſolches, ſchäle und ſtoße ¼ Pfund Mandeln, miſche ſie unter den Reis, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter und 4 Eier nebſt dem nöthigen Zucker hinzu, fülle dieſe Maſſe in ein Aufzugblech, ſtelle es auf ſchwache Kohlen, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und ziehe die Maſſe auf. 869. Andere Art. Nehme ½ Pfund Mandeln, ſchäle ſie ab und ſtoße ſie recht fein; dann rühre ½¼ Pfund Butter leicht, menge die Mandeln darunter, rühre es mit 3 Eiern, Zucker und gewiegter Citronenſchale ab, fülle es in ein mit Butter beſtrichenes Blech und ziehe es auf. 870. Andere Art. Schäle eine beliebige Menge Mandeln ab, ſtoße ſie gröblicht, aber gleich, nehme Weißbrod den dritten Theil des Gewichts der Mandeln, weiche es in Milch ein und drücke es feſt aus, thue es unter die Mandeln und gebe ſo viel Eier dazu, daß es ein Mus gibt, nämlich die eine Hälfte Eigelb und die andere Hälfte ganze Eier, gebe Zucker, Zimmt, Citronenſchale und 1 Löffel voll Roſenwaſſer daran, ſetze es anf Kohlen und ziehe es auf. 15* Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 871. Mark⸗Mus. Wiege ½ Pfund Mark ſehr fein, rühre es mit 3 Eiern und 1 Schoppen ſüßen Rahm an, gebe Pfund Roſinen, eine Hand voll geriebenes Brod, Zucker und Zimmt dazu, fülle es in ein mit Butter beſtrichenes Geſchirr und ziehe es mit einem mit Kohlen be⸗ legten Deckel auf. 872. Citronen⸗Mus. Nehme ½⅛ Pfund Butter, rühre ſie ſchaumig und dann langſam 8 Eigelb damit, gebe den Saft und die abgeriebene Schale von einer Citrone nebſt Zucker dazu, ſetze es in einem mit Butter beſtrichenen Aufzugblech auf Kohlen, gebe einen Deckel mit Kohlen darauf und ziehe es langſam auf. 873. Quitten⸗Mus. Nehme 12 OQuitten, ſchäle ſie, ſchneide ſie in Scheiben, kerne ſie aus und koche ſie mit Zucker, Wein und Waſſer weich und kurz ein, ſtreiche es durch ein Haarſieb und rühre es mit 6 ECiern an, gebe es in ein beſtrichenes Blech, ſtelle dieſes auf ſchwache Kohlen und ziehe es ganz gemächlich auf. 874. Zwetſchgen⸗Mus. Schäle Zwetſchgen, koche ſie mit einem Glas Wein und Zucker kurz ein und paſſire ſie durch ein Sieb. Dann röſte einige Löffel voll Semmelmehl in einem Stück Butter, nehme die paſſirte Mar⸗ melade dazu nebſt Zucker, Zimmt und Citronenſchale, laſſe es noch ein wenig kochen und richte es an. 875. Bairiſcher Brei. Röſte 2 Kochlöffel voll Mehl in Butter, verklopfe 4 Eier mit 2 Schoppen ſüßem Rahm, ſchütte es an das Mehl und laſſe es auf dem Feuer anziehen, gebe Zucker und einen Löffel voll Roſenwaſſer dazu und ziehe es auf Kohlen auf. Laſſe 1⁸ dnrein, löſche und richte den Nehme 1 ſe ab und tre Rahm ſiedend laſſe ſie auff Brei an und Wiege gebe ſie in recht weich u Buter ger es auffoche Nehune rühre(s m. einen dünnen Reibe ſe Ihgg Keißmehl m. lid es in d ſchale, laſſe 8 Zupfe; nenſchale we Mundeln, lern und enne Hand ein mit hhlen be⸗ nd dann ne Schale aiit Butter it Kohlen „kerne ſie und kurz Eiern an, che Kohlen und Zucke nige Löff firte Ma⸗ iſſe es noh 4 Cier N laſſe eo n Koſenwaſe Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 229 876. Butterbrei. Laſſe 6 Pfund Butter in einer Kachel vergehen, rühre 2 Eier darein, löſche es mit Milch ab, gebe Zucker daran, laſſe es anziehen und richte den Brei an. 877. Kaſtanienbrei. Nehme 1 Pfund friſche Kaſtanien, koche ſie im Waſſer weich, ſchäle ſie ab und treibe ſie durch ein Sieb; dann mache 3 Schoppen ſüßen Rahm ſiedend, thue ein Stück Butter und die Kaſtanien hinein, laſſe ſie aufkochen, gebe Zucker und 3 Eigelb daran, richte den Brei an und gebe die Kruſte darauf. 878. Cibebenmus für Kranke. Wiege ½ Pfund gereinigte, gewaſchene Cibeben fein; dann gebe ſie in ein Geſchirr mit Waſſer, Wein und Zucker, koche ſie recht weich und paſſire ſie durch ein Sieb, röſte dann in einem Stückchen Butter geriebenes Brod gelb, gebe das Durchgetriebene dazu, laſſe es aufkochen und richte es an. 879. Kraftbrei für Kranke. Nehme ½ Löffel voll Mehl, 3 Eigelb und 1 Löffel voll Zucker, rühre es mit Mandelmilch an, nehme es auf's Feuer und koche einen dünnen Brei davon. 880. Brod⸗Pfeffer. Reibe ſchwarzes Brod fein und röſte es ſammt einem Löffel voll Weißmehl mit einem Stück Butter ſchön gelb, gebe Wein dazu, dis es in der Dicke recht iſt, nebſt Zucker, Zimmt und Citronen⸗ ſchale, laſſe es gut kochen und gebe es zu Tiſche. 881. Träublen⸗(Johannisbeeren⸗) Mus. Zupfe Träublen ab und koche ſie mit Zucker, Wein und Citro⸗ renſchale weich, paſſire ſie durch ein Sieb, miſche fein geſtoßene Mandeln, Citronat und Roſinen darunter und richte das Mus an. — ˖—᷑——— Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 882. Heidelbeermus⸗ Röſte ſchwarzes, geriebenes Brod im Butter ſchön gelb, gebe 2 Schoppen Heidelbeeren ſammt dem nöthigen Zucker und Zimmt dazu, laſſe es aufkochen und richte es an. 883. Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Mus. Nehme rein geputzte Hägen, koche ſie mit halb Wein und Waſ⸗ ſer nebſt Zucker kurz und weich und paſſire ſie durch ein Haarſieb. Dann röſtet man in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, läßt die Hägen damit aufkochen, gibt, wenn es nöthig iſt, noch etwas Wein und Zucker dazu und richtet das Mus an. 884. Kirſchenmus⸗ Nehme 2 Pfund ſchwarze Kirſchen, ſteine ſie aus und koche ſie mit Zucker kurz und weich ein. Dann röſte 1 Kochlöffel voll geriebenes Schwarzbrod mit Butter ſchön gelb, nehme die Kirſchen nebſt 4 Eigelb dazu, ziehe es langſam auf und gebe es zu Tiſche. 885. Nudelnmus. Mache von 3 Eiern feine Nudeln, laſſe ſie gut abtrocknen und backe ſie im Schmalz ſchön gelb, koche ſie mit ſüßem Rahm und Zucker gut ein, ziehe ſie mit 3 Eigelb ab und richte ſie an. 886. Münchener Reis. Ein Viertelpfund Reis wird rein gewaſchen, blanchirt und mit ſüßem Rahm, Zucker und Vanille zu einem Brei gekocht, vor dem Anrichten mit 4 Eigelb abgezogen und mit rundem Zucker⸗ brod garnirt. 887. Karlsbader Auflauf. Rühre 8 Eigelb mit ½ Pfund Zucker Stunde, thue 3 Loth feines Mehl und 2 Loth geklärte Butter dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ihn mit der Maſſe, ſtreiche eine Form mit Butter aus, fülle die Maſſe ein und backe ſie ſehr langſam im Ofen. b Mit ei an, gebe: inem ſteife nöthigen 3 die 8 Eiwe in eine gut lauf ſchön Rühre den Schnee mit klarer backe ſie ſ ſchütte die Halbmond ſie dick m Nel lette⸗Pfa Seite ſch Kirſchen⸗ geſtoßenen Schaufele Kihr Gigalb, 1 Roſinen kuchenmaſſ von der R backe die Zacker, r Dwelette Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 231 888. Aprikoſen⸗Auflauf. , g Mit einem Schoppen ſüßen Rahm rühre 4 Kochlöffel voll Mehl Zimm an, gebe ½ Pfund Butter dazu und rühre es auf dem Feuer zu einem ſteifen Brei, laſſe es verkühlen und rühre 8 Eigelb und den nöthigen Zucker daran nebſt ½ Pfund Aprikoſen⸗Marmelade, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit der Maſſe, fülle ſie d Waf⸗ in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form ein und backe den Auf⸗ daarſie lauf ſchön gelb in einem ſchwachen Ofen. Al Mehl e näthig 889. Omelettes sufflées. s an. Rühre ½ Pfund Zucker mit S Eigelb recht ſchaumig und ſchlage den Schnee der 8 Eiweiß darunter, beſtreiche eine Omelette⸗Pfanne mit klarer Butter aus, fülle den dritten Theil der Maſſe ein und backe ſie ſo lange, bis ſie hellgelb und durch und durch erwärmt iſt, nd koch ſchütte die Omeletten auf eine Platte ſo zuſammen, daß ſie einen öffel vol Halbmond bilden, ſtelle ſie warm und backe die übrigen ebenſo, beſtreue Kuih ſie dick mit Zucker und Zimmt, brenne ſie auf und gebe ſie zur Tafel u Tiſche. 890. Omeletten mit Confiture. Nehme 4 Eier und zerſchlage ſie klar; dann gebe in eine Ome⸗ änen un lette⸗-Pfanne 1 Stück ſüße Butter, backe die Omeletten auf einer tahm ung Seite ſchön gelb, überſtreiche ſie mit Aprikoſen-, Himbeer⸗ oder n. Kirſchen⸗Marmelade, rolle ſie auf und gebe ſie auf die Platte, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und brenne ihn mit einer glühenden Schaufel auf. Kun 4 891. Omeletten mit Roſinen. „1 m Jucr Rühre 1 ½ Vierling Mehl, 4 Loth klare Butter, 8 ganze Eier, 4 Eigelb, 4 Loth geſtoßenen Zucker und ½ Pfund gereinigte und blanchirte Roſinen mit 1 Schoppen ſüßen Rahm zu einer dünnen Pfannen⸗ kuchenmaſſe, ſtreiche eine Omelette⸗Pfanne mit Butter aus, fülle bue 3 99 von der Maſſe einen kleinen Anrichtlöffel voll in die Pfanne ein und „8 Eiwe backe die Omelette auf beiden Seiten langſam gar, beſtreue ſie mit ehr zo Zucker, rolle ſie auf, mache mit dem Backen ſo fort und richte die r lujo Omeletten eine auf die andere an. 232 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 892. Gratin von Kirſcheu. 2 Eine Mehlſpeiſenform wird gut mit Butter ausgeſtrichen und mit leicht geröſteten Milchbrodſchnitten ganz ausgelegt. Dann wer⸗ 2 8 den Kirſchen ausgeſteint, mit Zucker kurz gekocht und ſchichtenweiſe u ni nit den übrigen Semmelſchnitten in die Form eingelegt, jede Schichte ernänmden gut mit Zucker beſtreut, die gefüllte Form ½ Stunde in den Ofen unn ihn auf Nehme 4 4 i 2 r geſtellt und ſofort auf eine Platte geſtürzt. Man kann es auch kalt Heitn bole ſerviren. Eigelb, 1 gebe dieſes at 893. Gratin von Kirſchen mit Biscuit. zuſammen, b Teee„ Mhlipeiſenfo Anſtatt der Milchbrodſcheiben nimmt man hiezu Zuckerbrod oder nm ſelle Biscuit, legt die Form damit aus, kocht die ausgeſteinten Kirſchen Wom Saude und verklopft mit dem Kirſchenſaft 4 ganze Eier und 4 Eigelb, 4 gibt 15 Pfund Zucker und ½ Schoppen ſauren Rahm hinzu, legt die Kirſchen ſchichtenweiſe mit den Biscuits in die Form ein, gibt 1 den Guß darüber und ſtellt die Speiſe ½ Stunde in den Ofen, Der St 1 ſtürzt ſie auf eine Platte und garnirt ſie nach Belieben. 18 Stück n Pfund g 894. Gratin von Pflaumen gezogene Te wird ebenſo gemacht, wie mit Kirſchen; man kann auch die Sem⸗ Uebrigen ſc 6 melſcheiben in zerſchlagenen Eiern mit ſüßem Nahm aufweichen, 1 zutg in ei in heißem Schmalz backen und dann ſchichtenweiſe einlegen. 6 ini dieſer ſchön 895. Kirſchen⸗Charlotte. gegeben. Steine 3 Pfund Kirſchen aus, mache in einem breiten Geſchirr 1 ½ Pfund Butter heiß, lege die Kirſchen hinein und ſchmore ſie 1 mit ½ Pfund Zucker und 1 Kelch Kirſchengeiſt kurz ein, gebe ſie Schlage auf eine Platte und ſtelle ſie kalt. Dann ſchneide Milchbrode oder dinbeermark Blechwecken in dünne Scheiben, tauche ſie in klare Butter ein und raſſende Plat ſetze eine auf die andere in eine Form ſchön auf, daß ſie alle gut ſelle es in in der Form ſtehen, fülle die Kirſchen darauf und decke ſie mit Brod Stunde zur, zu, ſtelle ſie ½ Stunden in den Backofen, ſtürze ſie, wenn die I Brode ſchön gelb gebacken ſind, auf eine Platte und gebe ſie zur Tafel. 1 896. Pfirſich⸗Charlotte. nidun d Dieſe wird eben ſo behandelt, wie die in der vorhergehenden iin Reſ Nummer beſchriebene Kirſchen⸗Charlotte. Deruiſche n und wer⸗ nweiſe chichte Ofen h kalt Heſchirr nore ſie gebe ſie de oder ein und alle gut it Brod enn die ar Tafel⸗ Zubereitung der Mehl⸗ und ECierſpeiſen. 233 8 8 897. Saurer Nahm⸗Strudel.„ Nehme ½ Pfund Mehl und ein Stückchen Butter und mache daraus mit warmem Waſſer einen zähen Teig, bedecke ihn mit einer erwärmten Schüſſel und laſſe ihn ½ Stunde ruhen. Dann nimmt man ihn auf ein Tiſchtuch und zieht ihn recht gleich und von allen Seiten papierdünn aus. Hierauf rühre 1 Schoppen ſauren Rahm, 8 Eigelb, ½ Pfund Zucker, Roſinen und Cibeben mit einander, gebe dieſes auf den ausgezogenen Teig, rolle dieſen wie eine Wurſt zuſammen, bringe es ſchneckenartig in eine mit Butter beſtrichene Mehlſpeiſenform, gebe noch ½ Schoppen Rahm, 4 Cier und Zucker daran, ſtelle es in den Ofen, laſſe es ſchön backen und gebe eine Rahm⸗Sauce beſonders dazu. 898. Münchener Aepfelſtrudel. Der Strudelteig wird wie der vorige gemacht und ausgezogen, 18 Stück Aepfel in Scheiben geſchnitten, ½ Pfund Roſinen, ½ Pfund gehackte Mandeln und Zucker darunter gemengt, der aus⸗ gezogene Teig mit zerlaſſener Butter beſtrichen, die Aepfel nebſt dem Uebrigen ſchön gleich darauf gegeben, zuſammengerollt und ſchnecken⸗ lartig in eine mit Butter beſtrichene Form gethan. Hierauf werden 4 Eier mit Rahm und Zucker angerührt, an den Strudel gegoſſen, dieſer ſchön gelb gebacken und, mit Zucker beſtreut, zur Tafel gegeben. 899. Himbeerberg. Schlage 8 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, menge ½ Pfund Himbeermark und ½ Pfund Zucker leicht darunter, ſtreiche eine paſſende Platte mit Butter aus und gebe die Maſſe bergartig darauf, ſtelle es in einen ſchwachen Ofen und gebe es nach einer halben Stunde zur Tafel. 900. Aepfelberg. Koche von 12 großen, geſchälten Aepfeln eine ſteife Marmelade, ſtreiche ſie durch ein Sieb und gebe ½ Pfund gereinigte und blan⸗ chirte Roſinen dazu, ſchlage von 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee, vermiſche ihn mit ½ Pfund geſiebtem Zucker und der kalt gewor⸗ — Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. denen Marmelade, ſtreiche die Maſſe ſchön hoch auf eine mit But⸗ ter beſtrichene Platte, ſtelle ſie auf einem Salzblech in den Ofen, damit die Platte nicht zerſpringt, und gebe ſie nach einer halben Stunde zur Tafel.— Man kann dieſe Speiſe von allen eingemach⸗ ten Früchten machen. 901. Kaiſerkuchen mit Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Sauce. Nehme von 6 Blechwecken die Rinde ab und ſchneide das Weiche in feine Scheiben, mache ½ Schoppen Milch ſiedend und brühe ſie damit an. Dann rühre ½ Pfund Butter leicht, thue das Brod mit 8 Eigelb daran nebſt ½ Pfund geſchälten und fein geſtoßenen Mandeln, ½ Pfund gereinigten Roſinen, 4 Loth geſchnittenem Citronat, 1 Kaffeelöffel voll Zimmt, der gewiegten Schale von einer Eitrone und dem nöthigen Zucker, rühre es recht gut und ſchlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, fülle dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form und backe den Kuchen im Ofen ſchön gelb, ſtürze ihn auf eine Platte, rühre 4 Eßlöffel voll Hägenmark mit Zucker, 1 Glas Wein und etwas Waſſer auf dem Feuer glatt, laſſe es aufkochen, gebe, wenn es nöthig iſt, Zucker daran und gieße die Sauce über den Kuchen. 902. Igel in Wein⸗Sauce. Nehme 2 Mannheimerbrode, reibe die Rinde ab und weiche die abgeriebenen Brode in zerſchlagenen Eiern mit ſüßem Rahm ein, bis ſie ganz weich und groß geworden ſind, und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb. Hierauf ziehe ½ Pfund Mandeln ab, ſchneide ſie in länglichte Stücke und ſtecke die Brode ganz voll damit, ſo daß ſie wie Igel ausſehen, mache ſodann eine gute Wein⸗Sauce mit Roſinen und Cibeben, laſſe die Igel darin aufkochen und gebe ſie mit der Sauce zur Tafel. 903. Sago in rothem Wein. Reinige und waſche ½ Pfund braunen Sago, blanchire ihn und laſſe ihn auf einem Sieb ablaufen, gebe ihn dann in eine Kaſ⸗ ſerole und koche ihn mit 3 Schoppen gutem rothen Wein, 1 Stück ganzen Zimmt und Zucker zu einem Mus, ſchäle ½ Pfund große Mandeln, werfe ſie in's friſche Waſſer und ſchütte ſie auf ein Sieb wenn ſie abgetrocknet ſind, vermenge ſie mit grob geſtoßenem Zucker, — hade ſie im garnire ihn Verrüh Milch und ſie in eine ablauft. L ſtoßenen M in der Ser ſchlge das unter die? deſe in eir den, ſtürze Vier gelb und gerührt; Weißen! in eine n beſtreut 1 Kelch Zwei werden m einem Bre von den nüthigen Drii ſüßen Ra * Rerwiſcht Wetzerle it But⸗ Ofen, halben gemach⸗ lce. sWeiche brühe ſie 4s Brod eſtoßenen nittenem ale von gut und e Maſſe, n Kuchen Eßlöffel aſſer auf ſt, Zuckn weiche die ein, bie n heißen b, ſchneid damit, in⸗SauW und get nchire i eine K 1 fund giiß ein Sich em Ju Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 235 backe ſie im Schmalz ſchön gelb und röſch, richte den Sago an und garnire ihn mit den gebackenen Mandeln. 904. Schweizer⸗Speiſe. Verrühre 6 ganze Eier und den Saft einer Citrone mit 1 Maas Milch und ſtelle ſie auf's Feuer, daß ſie gerinnt. Dann gießt man ſie in eine Serviette und hängt dieſe auf, damit das Käſewaſſer gut ablauft. Hierauf rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund fein ge⸗ ſtoßenen Mandeln, Zucker, Citronenſchale und 6 Eigelb, ſtoße den in der Serviette gebliebenen Käs recht fein und nehme ihn dazu, ſchlage das Weiße von den 6 Eiern zu feſtem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut beſtrichene Form ein, ſtelle dieſe in eine Kaſſerole mit Waſſer und laſſe ſie im Ofen gar wer⸗ den, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Rahm⸗Sauce dazu. 905. Karlsruher Speiſe. Vier Kochlöffel voll Mehl werden mit 1 Stück Butter, 8 Ei⸗ gelb und 1 Schoppen Rahm auf dem Feuer zu einem Bueandteig gerührt; wenn er verkühlt iſt, kommt der Zucker nebſt dem aus dem Weißen der 8 ECier geſchlagenen Schnee dazu; dann wird die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt, mit gehackten Mandeln beſtreut und langſam gebacken.— Wenn man will, kann man 1 Kelch Kirſchengeiſt dazu nehmen. 906. Karlsruher Speiſe mit Chocolade. Zwei Kochlöffel voll Mehl, 4 Tafeln Chocolade und 8 Eigelb werden mit einem ſtarken Schoppen Rahm und 1 Stück Butter zu einem Brandteig gerührt. Dann läßt man ihn verkühlen, ſchlägt von den 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee und miſcht ihn nebſt dem nöthigen Zucker unter die Maſſe, beſtreicht eine Form mit Butter, füllt ſie ein und backt die Speiſe in einem mäßig heißen Ofen. 967. Nahm⸗Chocadeau. Drei ganze Eier und 3 Eigelb werden mit ½ Schoppen guten, ſüßen Rahm 1 Viertelſtunde gerührt und Zucker, mit etwas Vanille vermiſcht, daran gethan, bis es ſüß genug iſt. Dann werden kleine Becherlein mit Butter beſtrichen, mit dieſer Maſſe eingefüllt und in 236 Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. kochendem Waſſer an der Seite des Feuers geſtockt, auf eine Platte geſtürzt und mit Vanille⸗Sauce ſervirt. 908 Geröſtete Nocken. Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und dann lang⸗ ſam 5 Eigelb, 1 ganzes Ei und 6 Löffel voll Weißmehl nebſt 1 Löffel voll Zucker dazu gethan, worauf man es eine Zeit lang abſtehen läßt. Hierauf macht man in einer breiten Kaſſerole 2 Schop⸗ pen Milch mit 1 Stück Zucker ſiedend, legt von der Maſſe läng— lichte Nocken ein, läßt ſie im Ofen einkochen, bis die Milch kurz und die Nocken eine hellbraune Farbe erhalten haben, ſticht ſie dann auf eine Platte und gibt ſie zu Tiſche. 909. Doppen⸗Nudeln. Nehme einen weißen Käs(Doppen, Knollen, Klumpen, Luckeles⸗ käs), wie er auf dem Markt bei Bauersleuten zu haben iſt, paſſire ihn durch ein Sieb auf das Backbrett, gebe ½ Pfund Mehl, einen ſauren Rahm, ½ Vierling Zucker und 1 Vierling Butter nebſt 4 Eigelb dazu und arbeite es zu einem mäßig feſten Teig, laſſe ihn eine Zeit lang ruhen, mache in einer breiten Kaſſerole 2 Maas Milch ſiedend, fertige von dem Teig länglichte Würſtchen, koche ſie in der Milch mit 1 Stück Zucker kurz ein, daß keine Milch mehr zu ſehen iſt und die Nudeln ſchön gelb, aber nicht zu ausgebraten ſind, richte ſie auf eine Platte an und gebe ſie mit einem Compote zu Tiſche. 910. Darmſtädter Nocken. Mache 1 Schoppen Milch mit 1 Stückchen Butter ſiedend, rühre 6 Kochlöffel voll Mehl hinein und arbeite es zu einem guten Brandteig, welchen man verkühlen läßt und dann 6 ganze Eier und etwas Zucker darunter rührt. Hierauf werden 3 Schoppen Milch ſiedend gemacht und 1 Stange Vanille nebſt 1 Stück Zucker darin aufgekocht, von der obigen Maſſe kleine Nocken gefertigt und in die Milch eingelegt und ſo lange gekocht, bis die Milch nur noch die Hälfte iſt. Dann rühre 6 Eigelb mit 3 Löffel voll geſtoßenem Zucker ½ Stunde, ſchlage das Weiße von den 6 Eiern zu ſteifem Schnee, menge dieſen zu dem Guß, rühre Alles leicht unter die Nocken, ein, ſtell die Tafel Macdh und 1 S Brandteig verkühlen 2 Schopp Beandteig darin auf und die im Ofer zur Taf Au platt eingeta in klar tet und Ein und auf ſchen⸗S ſchwachen den 8( der 8 Ei und in e Rlocht, Platte lang⸗ nebſt tlang Schop⸗ läng⸗ h kurz ie dann euckeles⸗ ſire ihn einen r nebſt , laſſe 2 Maas koche ſie ch mehr gebraten Jompote ſiedend, m guten Fier und n Milt er darin und in nur noch eſtoßenen u ſifm unter d Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 237 Nocken, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ein, ſtelle ſie ½ Stunde in einen guten Ofen und gebe ſie auf die Tafel. 911. Saure Rahm⸗Nockerlen(Nocken). Mache 1 Schoppen guten, ſauren Rahm mit 1 Stück Butter und 1 Stück Zucker ſiedend, rühre Mehl hinein, daß es einen guten Brandteig gibt, laſſe dieſen, wenn er gut verarbeitet und glatt iſt, verkühlen, rühre ſodann 6 Eigelb und 2 ganze Eier daran, mache 2 Schoppen Milch ſiedend mit einem Stück Zucker, mache von dem Brandteig länglichte Nocken, lege ſie in die Milch ein und laſſe ſie darin aufkochen; ſofort verrühre 4 Eigelb mit der Milch, gebe dieſe und die Nocken in eine mit Butter beſtrichene Form und laſſe ſie im Ofen Farbe nehmen, ſtreue Zucker darauf und gebe ſie zur Tafel. 912. Florentiner Mehlſpeiſe. Auf einem mit Butter beſtrichenen Randblech wird ein Biscuit platt gebacken, rund ausgeſtochen, ſchnell in ſüßen rothen Wein eingetaucht und eben ſo ſchnell in zerſchlagenen Eiern umgekehrt, in klarer Butter ſchön gelb gebacken, rund auf eine Platte angerich⸗ tet und in die Mitte eine Chaudeau⸗Sauce gefüllt. 913. Reis mit Kirſchen. Ein halbes Pfund feiner Reis wird gut gewaſchen, blanchirt und auf einem Sieb abgetrocknet; dann nimmt man eine gute Kir⸗ ſchen⸗Sauce oder Kirſchen⸗Compote, kocht den Reis damit auf ſchwachem Feuer ganz kurz ein und läßt ihn verkühlen. Dann wer⸗ den 8 Eigelb daran gerührt nebſt dem Schnee von dem Weißen der 8 Eier, das Ganze in eine mit Butter beſtrichene Form gefüllt und in einer mit dem nöthigen Waſſer angefüllten Kaſſerole 1 Stunde gekocht, auf eine Platte geſtürzt und mit Chaudeau angerichtet. 914. Kartoffel⸗Biscuit in Aprikoſen⸗Sauce. Ein Vierling geſiebter Zucker wird mit dem Gelben von 6 Eiern recht ſchaumig gerührt. Dann nimmt man ½ Pfund fein geriebene, geſottene Kartoffeln nebſt der fein gewiegten Schale von einer 238 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Citrone dazu, miſcht den Schnee von 6 Eiweiß leicht darunter, ſtreicht kleine Förmchen mit Butter aus, füllt ſie halb voll mit der Maſſe ein und backt ſie bei mäßiger Hitze, ſtürzt ſie auf eine Platte und gibt eine Aprikoſen⸗Sauce dazu. 915. Kartoffel⸗Auflauf. Ein Vierling Butter wird leicht gerührt und nach und nach 8 Eigelb und ½ Pfund geriebene, geſottene Kartoffeln nebſt ½ Schoppen guten, ſauren Rahm, Zucker und Citronenſchale dazu gethan. Hierauf werden die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen und darunter gemiſcht, die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form eingefüllt und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken, mit Citronen⸗Zucker beſtreut und zur Tafel gegeben. 916. Aepfelkunzen. Rühre 1 Vierling Butter leicht, weiche 4 abgerindete Wecken in Milch ein, drücke ſie feſt aus und gebe ſie nebſt 8 Eiern lang⸗ ſam zu der Butter, ſchäle 12 Aepfel und ſchneide ſie in ganz feine Scheiben, vermenge ſie nebſt geſtoßenem Zucker mit der Maſſe, fülle dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und backe ſie. 917. Aepfel mit ſchwarzem Brod. Schäle 6 Aepfel, ſchneide ſie in zarte Scheibchen und ſtreue Zucker und Zimmt darauf; dann reibe altgebackenes ſchwarzes Brod auf dem Reibeiſen, feuchte es mit rothem Wein an, menge Zucker, geſchnittenen Citronat, Zimmt und Mandeln darunter, ſtreiche eine Form mit Butter aus, fülle von dem Brod hinein, dann Aepfel und ſo fort, bis die Form voll iſt, drücke es feſt ein und backe es im Ofen, ſtürze es auf eine Platte, ſtreue Zucker darauf und gebe es zur Tafel. 918. Aepfelſtrudel. Schäle 18 Aepfel, ſchneide ſie in Schnitze und koche ſie mit Zucker und Zimmt zu einer ſteifen Marmelade, ſtreiche ſie durch ein Haarſieb und vermenge 1 Pfund gereinigte und blanchirte Roſinen damit. Dann macht man von 2 Kochlöffeln voll Mehl, 4 Eigelb und ſüßem Rahm einen fließenden Teig, backt von dieſem dünne Flädlen, eine Forn ſellt ſie Schnee, v Speiſe, 1 Spritze da Sechs Aufzugble⸗ Dann wer gut verrül aufgezoger ben. Ma Speiſe m R in der Hefe in Vorteig wird. ¹ Pfun voll Zuch äinander löst, laf brett und nuß, beſ darein u Milch u den Nud giehe ſie dichte ſie ſeht, un nudeln Wenn arunter, mit der e Platte nd nach In nebſt hale dazu heſchlagen eſtrichene ken, mit te Wecken ern lang⸗ aanz feine er Maſſe, te ſie. und ſtreu rzes Bro ge Zucke reiche ei inn Aepft d backe f und g che ſie e durch rte Reſte , 1 Gi. tſem dul Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 239 Flädlen, füllt dieſe mit der Marmelade und rollt ſie auf, ſtreicht eine Form mit Butter aus, legt die gefüllten Flädlen hinein und ſtellt ſie in den Ofen. Hierauf ſchlägt man 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermiſcht ½ Pfund geſiebten Zucker damit und garnirt die Speiſe, nachdem man ſie aus dem Ofen genommen hat, mit der Spritze damit, läßt ſie im Ofen trocknen und gibt ſie zur Tafel. 2749 819. Ofenſchlupfer. Sechs Blechwecken werden in feine Scheiben geſchnitten, ein Aufzugblech mit Butter beſtrichen und mit den Schnitten ausgefüllt. Dann werden 6 Eier mit 2 Schoppen Milch, Zucker und Zimmt gut verrührt, über die Wecken gegoſſen und die Speiſe im Ofen aufgezogen, auf eine Platte geſtürzt und gekochtes Obſt dazu gege⸗ ben. Man kann auch Mandeln und Roſinen dazu nehmen und die Speiſe mit einer Wein⸗Sauce auftragen. J2²⁸ 820. Bairiſche Dampfnudeln. Nehme 1 Pfund gut getrocknetes Mehl in eine Schüſſel, mache in der Mitte eine Vertiefung, löſe ein Nuß großes Stück gute Hefe in lauer Milch auf und mache damit in der Vertiefung ein Vorteigle, wozu ungefähr ½ Pfund von dem Mehl verwendet wird. Laſſe das Vorteigle ein wenig aufgehen und rühre dann ½ Pfund in Stückchen geſchnittene Butter mit 4 Eigelb, 1 Löffel voll Zucker und etwas Salz leicht in das Mehl und arbeite es mit einander, bis der Teig ſich von dem Löffel und von der Schüſſel löst, laſſe den Teig gut aufgehen, nehme ihn dann auf ein Back⸗ brett und formire Nudeln davon in der Größe einer ſtarken Welſch⸗ nuß, beſtreiche eine flache Kaſſerole dick mit Butter, ſetze die Nudeln darein und laſſe ſie nochmals gut aufgehen, mache ½ Schoppen Milch mit ½ Vierling Zucker ſiedend, gieße ſie an der Seite zu den Nudeln, gebe einen paſſenden Deckel mit Kohlen darauf und ziehe ſie ſchön gelb auf, ſteche ſie mit einem Schäufelchen heraus, richte ſie auf eine Platte an, ſo daß die Kruſte bei Allen aufwärts ſieht, und gebe eine Vanille⸗Sauce beſonders dazu.— Die Dampf⸗ nudeln dürfen während des Aufziehens nicht aufgedeckt werden. Wenn ſich kein Mehlgeruch mehr verbreitet, ſo ſind ſie fertig. 240 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 921. Gewöhnliche Dampfnudeln. Nehme 1 ½ Pfund geſiebtes Mehl, telle es zur Wärme und laſſe mit 1 Stück guter Hefe und 1 Glas lauer Mich einen Vor⸗ teig an; wenn dieſer gegangen iſt, nehme 2 ganze Eier, ½ Pfund zerlaſſene Butter, Zucker und Salz dazu, arbeite den Teig mit noch etwas lauer Milch, bis er ſich von der Schüſſel löst, laſſe ihn noch⸗ mals gehen und nehme ihn alsdann auf ein mit Mehl beſätes Back⸗ brett, arbeite ihn mit der Hand recht glatt, mache eigroße Kugeln davon, laſſe dieſe wieder aufgehen, gebe dann in ein dazu paſſendes Geſchirr 1 Schoppen Milch, 1 Vierling Butter und ½ Vierling Zucker, laſſe dieſes aufkochen und ſetze die Nudeln eine an die andere hinein, decke ſie mit einem genau paſſenden Deckel zu und ziehe ſie ſchön auf; wenn ſie eine gelbe Kruſte haben, ſteche ſie mit einem Schäufelchen auf die Platte und gebe gekochtes Obſt dazu. 922. Andere Art.+— Rühre ½ Pfund Butter mit 6 Eigelb, 1 Löffel voll geſiebten Zucker und Salz ſchaumig; dann rühre ein Stückchen Hefe mit 1 Glas lauer Milch an, gebe ſie zu dem Butter nebſt 1 Pfund geſiebtem trockenen Mehl, arbeite es mit einander tüchtig durch und gieße, wenn der Teig zu feſt ſein ſollte, laue Milch nach; löst ſich der Teig vom Löffel, ſo ſtelle ihn an einen warmen Ort zum Auf⸗ gehen, und wenn dieſes erfolgt iſt, nehme den Teig auf das mit Mehl beſtaubte Backbrett, mache eigroße Nudeln, lege ſie in eine dick mit Butter beſtrichene Kaſſerole und laſſe ſie nochmals ſchön aufgehen, mache ½ Schoppen Milch mit 1 Stück Zucker ſiedend, gieße ſie an die Nudeln, gebe einen paſſenden Deckel mit glühenden Kohlen darauf und laſſe die Nudeln 1 Viertelſtunde aufziehen; wenn man hört, daß die Milch eingekocht iſt, darf man ſie zum Nach⸗ ſehen aufdecken; haben ſie dann eine gelbe Kruſte, ſo richte ſie mit einem Schäufelchen auf die Platte an und gebe eine Marasquin⸗ Sauce dazu. 923. Wiener Dukaten⸗Nudeln. Nehme 1 Pfund Schwingmehl und rühre mit 1 Glas lauer Milch und einem nußgroßen Stückchen Hefe von dem vierten Theil des Mehls in der Mitte der Schüſſel einen Stellteig an, laſſe dieſen aufgehen Löffel Salz zu bis ſich d an einem funden ha arbeite ih bis er Bl der Teig: und ſteche aus, lege decke ſie n aufgehen. paſſenden Zucker, l mit glühe zu ſtarke Milch ei rauf gieſ geſteben feuer we Zucker ſteche ſie Vanille⸗ Sied Rache vor niege fei feines, tr Glas lau gen ſt, Cigelb Rache ein don der dehen„ 1 Mehl be duf ein 8 ⁸ rme und nen Vor⸗ Pfund mit nod ihn noch ates Bach ſe Kugel paſſende Vierling die anden ziehe ſi nit einen lgeſiebte Hefe mi 1 Pfund durch um ; löst ſit zum Auf f das mi ie in ein nals ſchl ter ſieden glühende hen; wen 0„4 zum Na chte ſie n Narasmit Glas lul- The jerten De laſſe di Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 241 aufgehen und rühre inzwiſchen 1 Vierling Butter mit 8 Eigelb und 1 Löffel voll geſiebten Zucker ſchaumig, gebe es nebſt einer Priſe Salz zu dem Stellteig, arbeite ihn mit etwas lauer Milch ſo lange, bis ſich der Teig ganz gelöst hat und Blaſen wirft. Dann laſſe ihn an einem warmen Orte aufgehen, und wenn dieß gehörig ſtattge⸗ funden hat, ſo nehme den Teig auf das mit Mehl beſäete Backbrett, arbeite ihn mit der flachen Hand und klopfe ihn öfters zuſammen, bis er Blaſen bekommt, beſäe den Tiſch öfters mit Mehl, damit der Teig nicht anhangt; dann welle ihn ſchön gleich fingersdick aus zund ſteche ihn mit einem Ausſtecher in der Größe einer Dukate aus, lege dieſe kleine Nudeln auf ein mit Mehl beſtaubtes Brett, decke ſie mit einer Serviette zu und laſſe ſie an einem warmen Orte aufgehen. Dann nehme in ein flaches Geſchirr mit einem genau paſſenden Deckel ½ Schoppen Milch, 1 Stück Butter und 1 Stück Zucker, lege die Nudeln eine an die andere hinein, gebe den Deckel mit glühenden Kohlen darauf und ſtelle das Geſchirr auf ein nicht zu ſtarkes Kohlenfeuer; nach ungefähr 4 Minuten ſehe nach, ob die Milch eingekocht iſt und ſich kein Mehlgeruch mehr verbreitet; hie⸗ rauf gieße etwas zerlaſſene Krebsbutter daran und beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker, decke ſie ſchnell zu und ſtelle ſie von dem Kohlen⸗ ſeuer weg, gebe auf den Deckel friſche glühende Kohlen, damit der Zucker ſchmilzt und die Nudeln eine ſchöne goldgelbe Farbe erhalten, ſteche ſie dann behutſam heraus gebe ſie auf eine Platte und eine Vanille⸗Sauce beſonders dazu. 924. Krebs⸗Dampfnudeln. Siede 25 Stück Krebſe nach der Vorſchrift in Nro. 751 und nache von einem ſtarken Vierling Butter Krebsbutter; die Schwänze hiege fein und hebe ſie zum Gebrauche auf. Dann nehme 1 Pfund fines, trockenes Mehl, laſſe mit einem Stückchen Hefe und einem Elas lauer Milch einen Stellteig an und gebe, wenn dieſer gegan⸗ on iſt, die Hälfte der Krebsbutter und die gewiegten Schwänze, 6 Eigelb, 1 Löffel voll geſtoßenen Zucker und etwas Salz dazu, nache einen guten Teig, arbeite ihn, bis er Blaſen wirft und ſich von der Schüſſel löst; hierauf laſſe ihn an einem warmen Orte auf⸗ ghen, und wenn dieſes geſchehen iſt, nehme den Teig auf das mit Nehl beſtaubte Backbrett, mache nußgroße Nudeln davon, lege dieſe auf ein mit Mehl beſäetes Beett, decke ſie mit einer Serviette zu L. Schäfer, Kochbuch. 16 242 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. und laſſe ſie ſchön aufgehen. Dann gebe in ein flaches Geſchirr mit einem genau paſſenden Deckel ½ Schoppen Milch, ein Stück Zucker und den Reſt vom Krebsbutter, laſſe es aufkochen und lege die Nudeln in ſchöner Ordnung hinein, laſſe ſie ½ Viertelſtunde aufziehen, lege glühende Kohlen auf den Deckel, ſehe dann nach, ob ſie eingekocht ſind und eine gelbe Kruſte habenz iſt dieſes erfolgt, ſo ſteche ſie mit einem Schäufelchen heraus auf die Platte und gebe eine Vanille⸗Sauce dazu. 925. Dampfnudeln in Hägen⸗Sauce. Mache von 1 Pfund Mehl, 1 Vierling zerlaſſener Butter, 2 Eigelb, 1 ganzen Ci, 1 Stückchen Hefe, Salz, Zucker und Milch einen Dampfnudelteig; wenn er gegangen iſt, ſo nehme ihn auf das Brett und mache eigroße Nudeln davon, welche man auf einem mit Mehl beſäeten Blech gehen läßt; dann gebe in eine paſſende Kaſſerole einige Löffel voll Hägenmark, verdünne ſie mit etwas Waſſer, gebe ein Stück Butter dazu und ſetze die Nudeln hinein, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und ziehe die Nudeln ſchön auf; wenn ſie mit der Sauce ganz überzogen ſind, ſteche ſie mit einem Schäufelchen heraus auf die Platte und gebe eine Hägen⸗ Sauce noch beſonders dazu. 926. Turban von Ducaten⸗Nudeln. Sobald die Dukatennudeln, wie in Nro. 923 angegeben, aus⸗ geſtochen ſind, beſtreicht man eine Cylinderform gut mit Butter, legt ſie ſchuppenartig mit den Nudeln aus, beſtreicht jede Lage gut mit Krebsbutter und ſtreut gewiegte Mandeln und aus⸗ gekernte, gewiegte Cibeben darauf; dann kommt wieder eine Lage Nudeln, welche mit Krebsbutter beſtrichen und mit Cibeben und Mandeln beſtreut werden und wird ſo fortgemacht, bis die Form zu drei Viertheilen ihrer Höhe voll iſt. Hierauf läßt man die Nudeln gut auf⸗ gehen, backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb, ſtürzt ſie auf eine Platte und füllt in die Mitte eine Vanille⸗Sauce. Man kann auch fein geſchnittene, im Schmalz gebackene Nudeln herum garni⸗ ren.—(Schuppenartig heißt man, wenn eine Nudel immer die Hälfte der anderen bedeckt.) 6 nudeln ſe ſiar ſchön die Mi D beſchrie nudeln, Milch⸗ gegeben R es mit pen ſau mit B an ein gar, ſ 31 Roſtnen gewiegte Butter und in peſtürzt leicht in We und d fülle d heſchirr Stück d lege eſtunde nnach, erfolgt, nd gebe Butter, *Milch ihn auf ff einem paſſende t etwas binein, en ſchön ſie mit Hägen⸗ en, aus— t Butter lede Lagt ind aus⸗ eine Lagt eben umn um zu dui rgut aff zt ſie al Nan kam im gait⸗ umer Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 243 927. Wandeln. Sie werden von dem gleichen Hefenteig gemacht, wie die Dampf⸗ nudeln; man beſtreicht kleine, glatte Becherformen mit Butter, füllt ſie ſtark halb voll mit Teig, läßt ſie aufgehen, backt ſie im Ofen ſchön gelb, ſtürzt ſie eine an die andere auf die Platte und gibt in die Mitte eine Vanille⸗Sauce. 928. Wandeln von Krebſen. Die gleichen Becherformen, wie in der vorhergehenden Nummer beſchrieben iſt, werden mit einem Teig, wie bei den Krebsdampf⸗ nudeln, eingefüllt, gebacken, auf eine Platte geſtürzt und eine legirte Milch⸗Sauce, welche mit Krebsbutter aufgezogen iſt, in die Mitte gegeben. 929. Wandeln von Rahm. Rühre ½ Pfund Butter mit 10 Eigelb ſchaumig, verarbeite es mit 1 Pfund Mehl, 2 Loth Hefe, 4 Loth Zucker und ½ Schop⸗ pen ſaurem Rahm zu einem guten Hefenteig, ſtreiche Becherformen mit Butter aus und fülle ſie zu drei Viertheilen voll ein, laſſe ſie an einem warmen Orte aufgehen und backe ſie langſam im Ofen gar, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Marasquin⸗Sauce dazu. 930. Eugliſche Wandeln. Zu der in Nro. 929 beſchriebenen Maſſe kann man gereinigte Roſinen, gewiegtes Citronat, gewiegte Orangenſchalen und etwas gewiegtes Nierenfett nehmen, die Maſſe in Förmchen, die mit klarer Butter ausgeſtrichen ſind, einfüllen, ſolche ſchön aufgehen laſſen und in einem nicht zu heißen Ofen backen, worauf ſie auf eine Platte geſtürzt und mit einer beliebigen Sauce ſervirt werden. 931. Wandeln feiner Art mit Chaudeau⸗Sauee. Ein Vierling Butter wird mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb leicht gerührt. Dann kommen 4 Loth geſiebter Zucker, ½ Pfund in Wein eingeweichte Biscuits, 4 Loth geſchnittene Orangenſchale und der ſteif geſchlagene Schnee von den 4 Eiweiß dazu. Hierauf fülle dieſe Maſſe in kleine, mit Butter beſtrichene und mit geſtoße⸗ 16* — 244 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. nem Biscuit beſtreute Förmchen, backe ſie langſam gar, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Chaudeau⸗Sauce dazu. 932. Wuchteln. Nehme 1 Pfund Mehl und mache mit einem Stückchen Hefe und lauer Milch einen Stellteig, rühre ½ Pfund Butter mit 4 Loth Zucker, 8 Eigelb und etwas Salz ſchaumig, nehme dieſes zu dem Stellteig und arbeite das Ganze mit einem Taſſenkopf voll ſüßem Rahm gut, bis ſich der Teig ſchält und Blaſen wirft; laſſe ihn dann an einem warmen Ort ſchön aufgehen, nehme ihn hernach auf ein mit Mehl beſäetes Brett, welle den Teig fingersdick aus und ſteche thalergroße Wuchteln aus, welche lagenweiſe in eine mit But⸗ ter beſtrichene Form gelegt und jede Lage mit zerlaſſener Butter be⸗ ſtrichen werden. Hierauf läßt man ſie aufgehen, backt ſie im Ofen ſchön gelb und ſtürzt ſie dann auf eine Platte, beſtreut ſie mit Citronenzucker und gibt eine Créme⸗Sauce beſonders dazu. 933. Wuchtelun mit eingemachten Früchten. Man wellt den gleichen Teig, wie er oben angegeben iſt, aus, ſticht ihn mit einem Trinkglas aus, beſtreicht den Rand des ausge⸗ ſtochenen Teigs mit zerſchlagenen Eiern, füllt auf jedes Stückchen einen Kaffeelöffel voll Eingemachtes(Himbeeren⸗, Träublen⸗, Zwetſch⸗ gen⸗Geſälz oder Aprikoſen⸗Marmelade), deckt es mit einem gleich großen, ausgeſtochenen und beſtrichenen Plättchen zu und ſticht das Ganze mit einem etwas kleineren Ausſtecher aus, drückt den Rand etwas an, damit die Wuchteln recht gut zu bleiben und kein Saft herausdringen kann. Dann beſtreicht man eine paſſende Cylinder⸗ form dick mit Butter, legt eine Lage Wuchteln hinein und beſtreicht dieſe mit zerlaſſener Butter, legt wieder eine Lage ein, beſtreicht ſie wieder mit Butter und macht ſo fort, bis die Form zu drei Vier⸗ theilen voll iſt, läßt ſie dann ſchön aufgehen und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb, ſtürzt ſie auf eine Platte, beſtreut ſie gut mit geſtoßenem Zucker und gibt ſie zur Tafel. 934. Aufgerollte Wuchteln. Nehme von dem gleichen Teig, wie in der vorhergehenden Num⸗ mer beſchrieben iſt, rolle ihn halbfingersdick aus, beſtreiche die ganze ſchlucken Roſinen darauf tauch kreun ausg ausg. ſeſto ſe in die A und backe eine T N aus, l ſchnell ausgen ſtreiche artig! ſie auf — Ma Vo defe un eine ho ſoch au fatig iſ Sick⸗ kanini, Roſinen uͤrze ſee den Heft it 4 Loth zu dem Ul ſüßem laſſe ihn nach auf aus und mit But⸗ utter be⸗ t ſie im iſtreut ſie azu. iſt, aus, es ausge⸗ Stückchen „Zwetſch⸗ nem gleich ſticht das den Rand kein Saff Cylinder⸗ d beſtreich eſtreicht ſt drei Vier⸗ e in einen t, beſtrel nden Nux⸗ e die den Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 245 ausgerollte Platte mit zerlaſſener Butter, beſtreue ſie mit Roſinen, ausgekernten Cibeben, mit in Filets geſchnittenen Mandeln und mit geſtoßenem Zucker, rolle den Teig wie eine Wurſt zuſammen, ſchneide ſie in 3 Finger breite Stücke, beſtreiche eine Form mit Butter, lege die Wuchteln eine an die andere hinein, beſtreiche ſie mit Butter und beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker, laſſe ſie gehörig aufgehen, backe ſie im Ofen ſchön gelb, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Vanille⸗Sauce beſonders dazu. 935. Aufgerollte Wuchteln mit Kirſchen. Nehme einen guten Dampfnudelteig, rolle ihn halbfingersdick aus, beſtreiche ihn mit Butter, ſteine friſche Kirſchen aus, koche ſie ſchnell mit einem Stück Zucker ein und laſſe ſie verkühlen, fülle das ausgewellte Teigblatt damit, rolle es wie eine Wurſt zuſammen, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, lege die Roulade ſchnecken⸗ artig hinein, laſſe ſie gut aufgehen und backe ſie ſchön gelb, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Kirſchen⸗Sauce beſonders dazu. — Man kann ſie auch trocken ſerviren. 936. Mazarin. Von ½ Pfund Mehl, 3 Eiern, 2 Loth Butter, einem Stück Hefe und Rahm macht man einen recht leichten Hefenteig, beſtreicht eine hohe Kaſſerole dick mit Butter, füllt den Teig ein, läßt ihn hoch aufgehen und backt ihn in einem mäßig heißen Ofenz wenn er fertig iſt, ſchneidet man ihn in Theile, waſcht und kocht mit einem Stück Zucker und Waſſer ½ Pfund Roſinen und eben ſo viel Sul⸗ tanini, tränkt die Hefenſtücke mit ſo viel Vanille⸗Sauce, als ſie an⸗ ſchlucken, gibt das untere Stück auf die Platte, füllt die Hälfte der Roſinen darauf, deckt dieſe mit dem andern Blatt zu, gibt ebenfalls Roſinen und Sultanini darauf, legt das obere Blatt recht gleich darauf und gibt's warm zu Tiſche. 937. Scheiterbeugen. Man ſchneidet Wecken in feine Scheiben, macht Schmalz heiß, taucht die Schnitten eine um die andere in daſſelbe ein und legt ſie kreuzweiſe in eine mit Butter beſtrichene Form, ſtoßt 1 Vierling Mandeln fein, verrührt ſie mit 4 Eiern, Zucker und Zimmt nebſt 3 6 3 246 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. etwas ſüßem Rahm, gießt dieſes über die Schnitten, backt ſie im Ofen ſchön gelb, ſtürzt ſie auf eine Platte und beſtreut ſie mit Zucker. 938. Gefüllte Flädlen. Rühre 3 Kochlöffel voll Mehl mit 4 Ciern und etwas Milch zu einem fließenden Teig an und backe von dieſem dünne Flädlen; dann koche eine ſteife Aepfel⸗Marmelade mit Zucker, ſtreiche ſie durch ein Haarſieb, miſche ½ Pfund gereinigte und blanchirte Roſinen darunter, fülle in jedes Flädlen einen Eßlöffel voll davon, beſtreiche ſie mit Ei, mache ſie wie die Maultaſchen zu, beſtreiche ſie auch oben mit Ei und ſtreue grob geſtoßenen Zucker darauf, lege ſie auf ein Backblech, ſtelle ſie 1 Viertelſtunde lang in einen mäßig heißen Ofen und gebe ſie warm zu Tiſche. 939. Nürnberger Ei. Mache von ½ Schoppen Milch und 1 Stück Butter einen Brandteig, verrühre ihn mit 4 bis 5 Eiern und 1 Löffel voll ge⸗ ſtoßenem Zucker; dann mache in einer Pfanne viel Schmalz heiß, tauche ein hartgeſottenes, geſchältes Ei in den Teig ein und backe es ſchön gelb, tauche es wieder in den Teig ein, backe es und mache ſo fort, bis der Teig gar iſt. Das Ei muß zuletzt wie eine Kugel ausſehen und wird mit einer Hägen⸗Sauce ſervirt. 940. Süße Flädlen. Nehme 6 Kochlöffel voll Mehl, 1 Schoppen Milch und 6 Ei⸗ gelb, mache einen fließenden Teig hievon und vermiſche ihn mit dem Schnee von dem Weißen der 6 Cier, backe Flädlen davon, rolle ſte auf und lege ſie in die dazu beſtimmte Schüſſel, gebe 3 Schop⸗ pen Milch in eine Pfanne mit 1 Stück Zucker und Zimmt, laſſe ſie ſieden, ziehe ſie mit 6 Eigelb ab und richte dieſe Sauce über die Flädlen an. 941. Mandelbrei. Nehme 4 Kochlöffel voll Mehl, ½ Pfund fein geſtoßene Man⸗ deln, 8 Eigelb, 3 Schoppen ſüßen Rahm und 2 Löffel voll Zucker, rühre es auf dem Feuer recht glatt und kochend, laſſe dieſen Brei anziehen, gebe ihn auf eine Platte und beſtreue ihn dick mit Zucker. Sch änigen lade, pe verden mit 39 trone un Form m ſelbe ein lade geſt Form zu Ofen, l beſtreut Re werk wi Rahm geſtoßen und al einer? Ei Nahm: den. D Milch dünnen in 3 Ff ſie mit M Nlͤdles hierau ſtoßen ein S backt ſie eſtreut ſt vas Milch Flädlen, e ſie durc ſe Roſinen „beſtreicht e ſie auch ige ſie auf ßig heißen utter einen el voll ge malz heiß und bach cke es unl tt wie ein und 6 G in mit der avon, rol e 3 Schol⸗ mmt, laſ Sauce ül Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 247 942. Biscuit⸗Auflauf mit Aepfeln. Schäle 12 Aepfel, ſchneide ſie in Scheiben und koche ſie mit einigen Löffeln voll eingemachten Himbeeren zu einer ſteifen Marme⸗ lade, paſſire ſie durch ein Haarſieb und ſtelle ſie kalt. Unterdeſſen werden 6 Eigelb mit 1 Vierling Zucker ½ Stunde gut gerührt, mit 3 Loth Stärkmehl, der gewiegten Schale von einer halben Ci⸗ trone und dem Schnee der 6 Eiweiß durchzogen, eine glatte, hohe Form mit klarer Butter ausgeſtrichen, ein Theil der Maſſe in die⸗ ſelbe eingefüllt, auf ſolche Oblaten gelegt, auf dieſe wieder Marme⸗ lade geſtrichen, mit Oblaten zugedeckt und ſo fortgemacht, bis die Form zu drei Viertheilen hoch voll iſt. Dann ſtellt man ſie in den Ofen, backt den Auflauf ½ Stunden, ſtürzt ihn auf eine Platte, beſtreut ihn mit Zucker und ſervirt ihn. 943. Gebackene Schnitten. Reſte von Pudding, Gugelhopfen und ſonſtiges Hefenback⸗ werk wird in Scheiben geſchnitten, in verklopften Eiern und ſüßem Rahm umgekehrt und in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken, mit geſtoßenem Zucker und Zimmt beſtreut, auf eine Platte angerichtet und aufgetragen.— Man kann auch eine Wein⸗Sauce oder auf einer Aſſiette eingemachte Früchte dazu geben. 944. Reis⸗Omeletten. Ein Vierling Reis wird gut gewaſchen, blanchirt, mit ſüßem Rahm und 1 Löffel voll Zucker dick gekocht und mit 3 Eigelb gebun⸗ den. Dann macht man von 2 Kochlöffeln voll Mehl, 4 Eiern und Milch einen Flädlesteig, backt dieſen in einer Omelette⸗Pfanne zu dünnen Flädlen, füllt ſie mit Reis ein, pollt ſie auf, ſchneidet ſie in 3 Finger breite Stücke, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und brennt ſie mit einer glühenden Schaufel auf. 945. Omeletten mit Créme gefüllt. Mache von 2 Kochlöffeln voll Mehl, 4 Eiern und Milch einen Flädlesteig und backe ihn in einer Omelette⸗Pfanne zu 4 Omeletten; hierauf nehme 4 Eier, 1 Kochlöffel voll Mehl, 1 Eßlöffel voll ge⸗ ſtoßenen Zucker, 1 Vierling gereinigte und gewaſchene Roſinen, ein Stück Butter und die fein gewiegte Schale von einer halben 8* 248 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. Citrone, mache von dieſem mit ½ Schoppen ſüßem Rahm auf dem Feuer eine Créme und laſſe ſie, nachdem ſie aufgekocht hat, verküh⸗ len, ſtreiche ſie dann auf die 4 Omeletten auf, rolle dieſe zuſammen, beſtreiche die Platte, auf welcher ſie ſervirt werden, dick mit Butter, lege die Omeletten ſchneckenartig darauf, ſchneide ein Stück Butter in Scheiben darauf, beſtreue ſie gut mit Zucker, ſtelle ſie in den Backofen, bis ſie ſchön gelb gebacken ſind und gebe ſie zur Tafel. 946. Reis mit Aprikoſen. Ein Vierling Reis wird gut gewaſchen, blanchirt und mit Rahm und etwas Zucker kurz und weich gekocht, ein Theil davon auf die Platte angerichtet und mit Aprikoſen⸗Marmelade überſtrichen, der Reis vollends darauf gegeben, mit Zucker beſtreut und mit einer glühenden Schaufel glacirt. 947. Aepfelbrei mit Biscuit. Schäle 15 Aepfel, ſchneide ſie in Scheiben und koche ſie zu einer Marmelade mit 1 Stück ganzem Zimmt und Zucker kurz ein, paſſire ſie durch ein Haarſieb, gebe ſie auf die dazu beſtimmte Platte, ſtreiche den Brei recht glatt, überziehe ihn mit einem dick gerührten Eis, ſtelle die Platte in den Ofen, bis das Eis getrocknet iſt, garnire runde Zuckerbrode herum und gebe ſie zu Tiſche. Der Ofen darf aber nur warm, nicht heiß ſein. 948. Aepfelbrei. Nehme 12 Stück gute Aepfel, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Schnitze, nehme die Kernhäuſer heraus und koche die Aepfel mit Zucker und 1 Stück Zimmt weich; dann rühre 2 Kochlöffel voll Mehl mit 1 Schoppen Milch an, miſche es mit dem Brei, laſſe es 1 Viertelſtunde mit einander kochen und richte den Brei an. 949. Aufgezogener Aepfelbrei mit Mandeln. Man ſchält 6 bis 8 Stück große Aepfel, ſchneidet ſie in kleine Würfel und dämpft ſie in einem Stück Butter weich, rührt ½ Pfund Zucker, eine Hand voll abgezogene, zart geſtoßene Mandeln mit 6 Eiern tüchtig zuſammen, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl mit einem halben Schoppen ſüßem Rahm recht glatt und vermengt dieß nebſt den Aepfe llech 1 S dz auf Ko langſam a Schäl⸗ mit Zucker 10 Eiern! ſchale und damit, beſ beſtreut ſie det ½ Vi gibt ihn in Nehm dut und!l Wein, 1 und 1 S ſchirr ein darin, lo und laſſe fochen, ric Nehme nit 1 Stu zuch den abgelöſchten Nehm mache die Nanzem 3 auf dem verküh⸗ ſammen, Butee, k Butter ein den Tafel. und mit il davon rſtrichen, mit einer ſe ſie zu kurz ein, t Platte, gerührten ckenet iſt, Der Ofen de ſie in epfel mit öffel voll laſſe es in kleine ℳ Pfund deln mit mit einen dieß niſ Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 249 den Aepfeln zu einer Maſſe. Hierauf macht man in einem Aufzug⸗ blech 1 Vierling Butter heiß, füllt die Maſſe in daſſelbe ein, ſetzt es auf Kohlen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt es langſam aufziehen. 950. Aepfelkunzen. Schäle 12 Aepfel, ſchneide ſie in feine Scheiben und dünſte ſie mit Zucker ſchnell halb weich; dann rührt man 12 Loth Butter mit 10 Eiern leicht, gibt 3 Kochlöffel voll Mehl und gewiegte Citronen⸗ ſchale und Zucker dazu, bis es ſüß genug iſt, vermengt die Aepfel damit, beſtreicht eine Form dick mit Butter, füllt die Maſſe ein, beſtreut ſie mit gehackten, mit Zucker vermiſchten Mandeln, ſchnei⸗ det ½ Vierling Butter darauf, backt den Kunzen im Ofen und gibt ihn in der Form zu Tiſche. 951. Schnitz und Zwetſchgen. Nehme 2 Theile Zwetſchgen und 1 Theil Schnitze, waſche ſie gut und laſſe ſie in einer Kaſſerole mit 2 Theilen Waſſer, 1 Theil Wein, 1 Stück ganzen Zimmt, der Schale einer halben Citrone und 1 Stück Zucker zugedeckt weich kochen, nehme dann in ein Ge⸗ ſchirr ein Stück Butter, röſte 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin, löſche es mit der Zwetſchgenbrühe ab, rühre es recht glatt und laſſe es noch ½ Stunde mit den Zwetſchgen und Schnitzen kochen, richte ſie an und gebe Schwedenklöſe dazu. 952. Zwetſchgen⸗Schmarren. Nehme reife Zwetſchgen, ſteine ſie aus, gebe ſie in ein Geſchirr mit 1 Stück Zimmt, Citronenſchale, Zucker und 1 Glas Waſſer, ſaſſe es gut kochen, verrühre es und richte es an. Man kann aber luch den Schmarren mit einem in Butter geröſteten und mit Waſſer ibgelöſchten Mehl vermengen und nochmals aufkochen. 953. Birnenſchnitze. Nehme gute, reife Birnen, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Schnitze, nache die Kerne heraus und koche die Schnitze mit Waſſer, Zucker, Lanzem Zimmt und Citronenſchale weich, röſte dann einen Koch⸗ 8“ d 3 4 1 3 6 7 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. löffel voll Mehl in einem Stück Butter ſchön gelb, löſche es mit einem Glas Wein ab, laſſe es noch ½ Stunde mit den Schnitzen kochen und richte ſie an. 954. Kirſchen⸗Gemüſe. Nehme 2 Pfund ſchwarze Kirſchen, zupfe ſie ab und waſche ſie; dann koche ſie in einer Kaſſerole mit 1 Stück Zucker, Zimmt und Waſſer weich, röſte einen Kochlöffel voll Mehl mit einem Stück Butter ſchön gelb, löſche es mit einem Glas rothen Wein ab, laſſe dieß mit den Kirſchen aufkochen und richte es an. 955. Kindsbrei mit Eiern. Mache von 4 Kochlöffeln voll Mehl, welche mit 2 Schoppen guter Milch angerührt werden, einen guten Brei⸗ laſſe ihn gut kochen, gebe 1 Eßlöffel voll Zucker daran und ziehe ihn mit 4 Ei⸗ gelb ab, richte ihn in eine Schüſſel an, gebe die Scharre gitterartig darauf und beſtreue ihn gut mit Zucker und Zimmt. 956. Aufgezogener Brei. Ein halbes Pfund Butter wird mit ½ Pfund Zucker und 8 Ei⸗ gelb leicht gerührt, mit 3 Eßlöffeln voll Mehl und 8 Eieiß ver⸗ miſcht, dieſe Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Aufzugblech gefüllt, ſolches auf Kohlen geſtellt und mit einem mit Kohlen belegten Auf⸗ zugdeckel bedeckt. Wenn der Brei aufgezogen iſt, wird er zu Tiſche gegeben. 957. Wiener Butterbrei. Rühre ½ Pfund Butter mit 6 Loth geſchälten Mandeln und 3 Loth geſtoßenem Zucker recht ſchaumig, gebe 4 Eigelb und 4 ganze Eier dazu und rühre es, bis es ganz weiß wird; dann fülle dieſe Maſſe in ein mit Butter beſtrichenes Blech und laſſe ſie ſchön auf⸗ ziehen, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und gebe den Brei zu Tiſche. 958. Griesſtritzel in Wein⸗Sauce. Mache 1 Schoppen Milch ſiedend, rühre Griesmehl hinein, arbeite es mit 1 Stück Butter zu einem Brandteig und rühre 4 bis 6 Cier n heiß, füll das Schm die Platte Gebe ſie Griesr ihn dann mit 15 83 von dem ter beſtric eine Plat Schl Fingers, ſüßen Ra Zucker, ſtreicht! ſtreut ei und 1½ ten Maſ Mandeln und mac 1 Pfung ſtürzt ihn Veer angefeuch ſoßene N gerührt! ſch 6 n ge Ko 5 Minn de es mit Schnizen waſche ſie immt und dem Stich ab, laſſ Schopper ſe ihn gu mit 4 G gitterari und 8 G Eiweiß ver lech gefül⸗ legten Au er zu Tiſt tandeln u und 4 ge. n fülle d e ſchön al den d mehl rühre 11 hime Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 251 6 Cier nebſt 1 Löffel voll Zucker daran. Hierauf mache Schmalz heiß, fülle die Spritze mit der Maſſe und lege kleine Stritzel in das Schmalz ein, backe ſie ſchön gelb, gebe eine Wein⸗Sauce auf die Platte und die Stritzel ſchön hoch darauf. 959. Griestörtchen in Wein⸗Sauce. Gebe in eine Pfanne 1 Schoppen Milch und ½ Pfund Butter, ſäe Griesmehl hinein, daß es einen guten Brandteig gibt, und laſſe ihn dann gut verkühlen, ſchlage 8 Eigelb daran und vermiſche da⸗ mit ½ Pfund Roſinen, Zucker, gewiegte Citronenſchale, den Schnee von dem Weißen der 8 Eier, fülle dieſe Maſſe in kleine, mit But⸗ ter beſtrichene Förmchen ein und backe ſie ſchön gelb, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine Wein⸗Sauce dazu. 960. Ritterkuchen mit Wein⸗Sauce. Schneide von 3 Wecken Schnitten in der Dicke eines halben Fingers, lege ſie auf eine Platte und gieße einen Schoppen guten, ſüßen Rahm darüber, verſchlage 8 ganze Eier mit geſtoßenem Zimmt, Zucker, Citronenſchale und 1 Schoppen ſüßen Rahm. Alsdann be⸗ ſtreicht man eine Form mit Butter, legt eine Lage Schnitten hinein, ſtreut einen Theil von ½ Pfund geſchälten, gewiegten Mandeln und ½ Pfund gereinigten Roſinen darauf, gibt von der angerühr⸗ ten Maſſe darüber, legt wieder eine Lage Schnitten hinein, ſtreut Mandeln und Roſinen darauf, gießt von dem Angerührten darüber und macht ſo fort, bis Alles gar iſt; oben darauf ſchneidet man ½ Pfund Butter in Scheiben und backt den Kuchen im Ofen gar, ſtürzt ihn auf eine Platte und gießt eine Wein⸗Sauce darüber. 961. Kapuziner⸗Klöſe in Kirſchen⸗Sauce. Vier Wecken werden abgerindet, fein geſchnitten, mit Milch angefeuchtet und ½ Pfund kleine, gereinigte Roſinen, ⅛ Pfund ge⸗ ſtoßene Mandeln und Zucker dazu gegeben. Dieſes wird mit 4 Eigelb gerührt und hievon länglichte Klöſe gemacht, ſolche in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken und mit einer Kirſchen⸗Sauce angerichtet. 962. Aufgezogene Makaroni. Koche 1 Vierling Makaroni, welche klein gebrochen werden, 5 Minuten im Waſſer, gieße dieſes ab und koche ſie mit 2 Schop⸗ 3 1 252 Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. pen Milch, 1 Stange Vanille und Zucker weich und dick ein, rühre 1 Vierling Butter leicht mit 10 Eigelb, ſchlage das Weiße hievon zu Schnee, menge alles dieſes mit den eingekochten Nudeln, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön gelb im Ofen. 963. Neiskugeln im Schmalz gebacken. Ein halbes Pfund Reis wird gut gereinigt, gewaſchen, blan⸗ chirt, auf einem Sieb abgetrocknet und mit 2 Schoppen ſüßem Rahm, 1 Stückchen Zucker und ½ Vierling Butter kurz und dick eingekocht, mit 4 Eigelb gebunden, auf eine Platte geſchüttet und kalt geſtellt; dann werden hievon nußgroße Kugeln geformt, im Mutſchelmehl umgekehrt, 2 Eier zerſchlagen und die Kugeln in dieſem und in Mutſchelmehl panirt, in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken, mit Zucker und Zimmt beſtreut, auf eine Platte hoch angerichtet und aufgetragen. 964. Kapnziner⸗Auflauf. Von 3 Wecken ſchneidet man die Rinde ab und das Weiche in feine Scheiben, gibt ſie in eine Kaſſerole mit 1 Schoppen ſüßem Rahm, ſetzt ſie auf Kohlen, läßt ſie ganz eintrocknen und ſtellt ſie kalt; dann rührt man 1 Vierling Butter leicht, nimmt das Brod nebſt 6 Eiern, Zimmt, Zucker und die gewiegten Schalen von einer halben Citrone dazu, füllt Alles in eine Form und zieht es auf. 965. Wiener Törtchen in Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Sauce. Ein halbes Pfund Butter wird zu Schaum gerührt. Dann gibt man 4 ganze Eier und 4 Cigelb, ½ Pfund abgezogene, zart geſtoßene Mandeln und ½ Pfund Mutſchelmehl dazu, rührt es ½ Stunde lang gut, vermengt damit Zucker, Zimmt und ge⸗ wiegte Citronenſchale nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Ei⸗ weiß, beſtreicht kleine Mödelchen gut mit Butter, ſtreut ſie mit Mutſchelmehl aus, füllt ſie halb voll ein und backt ſie ſchön gelb, ſtürzt ſie dann auf eine Platte und gibt eine Hägen⸗Sauce darüber. 966. Geröſtete Milchnudeln. Mache von 3 Eiern einen feſten Nudelteig, rolle ihn nicht zu fein aus und ſchneide fingerslange Nudeln davon; dann gebe in eine Kaſſerole 3 Zucker, kocl falchen öften und ſtreue Von 4 auf dem Re Dann nimm zucker auf dig hinein blanchirt ſie bochte Maſſe in ein flacht in einem ni den Ausſte richtet ſie ſe Von Scheiben g dann wird eingelegt, d iherſtichen, und Eingen Yorm voll Stunde Vier T Sügeyper ſd, wenn ſaͤmalz ſcht iche Stück auf eine P üng Roſine n, rühre e hievon fülle ſe in Ofen. n, blan⸗ m Rahn, ingekocht, geſtellt; ſchelmehl und in ken, mit chtet und Weiche in i ſüßem ſtellt ſe das Brod von einen s auf. Sauce. Dann gene, zau rührt dn und ge⸗ von 4(⸗ t ſie u „„„ſ ſchön gell, e darüba. n nicht 1 be in ain Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 253 Kaſſerole 3 Schoppen ſüßen Rahm oder Milch mit einem Stück Zucker, koche die Nudeln darin kurz ein und kehre ſie mit einem Schäu⸗ felchen öfters um; wenn ſie eine gelbe Kruſte haben, richte ſie an und ſtreue fein geſtoßenen Zucker darauf. 967. Gebackene Eiergerſte. Von 4 Eiern wird ein ſehr feſter Nudelteig gemacht und dieſer auf dem Reibeiſen gerieben, worauf man ihn etwas trocknen läßt. Dann nimmt man 2 Schoppen Milch mit einem Stück Butter und Zucker auf das Feuer und ſäet, wenn ſolche ſiedet, den geriebenen Teig hinein und kocht ihn ganz kurz ein, waſcht ½ Pfund Roſinen, blanchirt ſie und gibt ſie nebſt 4 zerſchlagenen Eigelb an die einge⸗ kochte Maſſe, ſtellt ſie vom Feuer und läßt ſie verkühlen, füllt ſie in ein flaches, mit Butter gut beſtrichenes Geſchirr ein und backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen ſchön gelb, ſticht ſie mit einem run⸗ den Ausſtecher aus, beſtreut ſie gut mit Zucker und Zimmt und richtet ſie ſchön kranzartig auf eine Platte an. 968. Burgunder Brod. Von 6 Blechwecken wird die Rinde abgerieben, das Weiche in Scheiben geſchnitten und dieſe in klarer Butter ſchön gelb gebacken;z hann wird in eine mit Butter beſtrichene Form eine Lage Schnitten eingelegt, dieſe mit Zucker beſtreut und mit eingemachten Früchten überſtrichen, auf dieſes wieder Schnitten gelegt, mit Zucker beſtreut und Eingemachtes darauf geſtrichen und ſo fortgemacht, bis die Form voll iſt, worauf rother Wein darüber gegoſſen, die Form 2 Stunde in den Ofen geſtellt und dann zur Tafel gegeben wird. 969. Weinſchnitten(Goldſchnitten). Vier Milchbrode werden in Scheiben geſchnitten, 4 Eier mit ¹ Schoppen Milch verſchlagen, die Schnitten darein eingeweicht utid, wenn ſie gehörig erweicht ſind, in heißer Butter oder Rinds⸗ ſthmalz ſchön gelb gebacken, ⁵6 Pfund Mandeln abgeſchält, in läng— lchte Stücke geſchnitten und die Schnitten voll damit geſpickt, ſolche auf eine Platte angerichtet und eine Wein⸗Sauce, in welcher 1 Vier⸗ ung Roſinen und Cibeben verkocht wurden, darüber gegeben. 254 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 970. Mandelknöpflen in Wein⸗Sauce⸗ Von 3 Wecken wird die Ninde abgeſchält, das Weiche davon in Milch eingeweicht, feſt ausgedrückt und mit 1 Stück Butter gedämpft; dann wird ½ Pfund Mandeln abgeſchält, ſehr fein geſtoöͤßen und mit 1 Löffel voll Zucker und 4 Eiern an die Wecken gerührt, hievon kleine, länglichte Klöſe gemacht, im heißen Schmalz ſchön gelb gebacken und mit einer beliebigen Wein⸗Sauce an⸗ gerichtet. 971. Reis⸗Paſtete mit Früchten. Reinige ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn und laſſe ihn auf einem Sieb abtrocknen, worauf er mit 2 Schoppen ſüßem Rahm und Zucker kurz und weich eingekocht, auf eine Platte angerichtet und kalt geſtellt wird. Dann werden 8 Stück gute Aepfel geſchält, je in 4 Theile geſchnitten, zu einem Compote gekocht, und 8 Stück eingemachte Aprikoſen oder Pfirſiche, einige Reineclau⸗ den und Weichſelkirſchen, welche ausgeſteint ſein müſſen, auf ein Sieb gelegt, damit der Saft gut abtropft. Hierauf macht man von ½ Pfund Mehl, 1 ½ Vierling Butter und 2 Eigelb nebſt Salz einen Paſtetenteig, rollt ihn aus und legt einen mit Butter beſtriche⸗ nen Blechrand, welcher Charniere hat, damit aus, füllt von dem er⸗ kalteten Reis eine Lage ein, auf dieſe von dem Compote, dann wieder Reis, auf dieſen eingemachte Früchte und ſo fort, bis der Reis den Schluß bildet. Sofort wird ein Deckel von Teig auf die Paſtete gemacht und ſolche in einem guten Ofen gebacken; wenn ſie fertig iſt, wird der Deckel abgeſchnitten, das Innere mit einer Merinken⸗ Maſſe mittelſt der Spritze ſchön verziert, in einem nicht zu war⸗ men Ofen gut getrocknet und aufgetragen. Zur Merinken⸗Maſſe werden 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit ¾½ Pfund ge⸗ ſiebtem Zucker vermengt und die Paſtete damit garnirt. 972. Biscuit⸗Roulade mit Aprikoſen⸗Sauce. Mit ½ Pfund geſiebtem Zucker werden 12 Eigelb ſchaumig gerührt, 12 Loth Mehl nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von den 12 Eiweiß damit vermiſcht, dieſe Maſſe auf ein langes, mit einem ſchmalen Nand verſehenes und mit Butter beſtrichenes Back⸗ blech ſchön gleich gegeben und im Ofen gebackenz wenn es fertig iſt, witd e ſ gerollt, ingerichte Gauce ſer Schl nit 1 Lüf Panille ſt und lege ſe heraus ſiche die die Kuge und ſtelle zucker üb Rü zu ein ganzen eine Fo haſſen, nenen) die Forn dage, 3 Enlz, ſ gut anzi beſonder R. Aadelte len ode dachden dut abe rühre d, e davon k Butter ehr fein e Wecken Schmah nuce an⸗ ihn und Schoppen ne Plattt ute Aepfel te gekocht Reineclau⸗ wauf ein man von rbſt Sal r beſtriche⸗ on dem er⸗ ann wiede r Reis der die Paſtet n ſe fertt Merinker t zu wme nken⸗Maſ Pfund g e. lb ſchaum Schna n langes, J „ Pad⸗ henes B Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 255 wird es ſogleich mit Aprikoſen⸗Marmelade überſtrichen, zuſammen⸗ gerollt, mit einer Citronen⸗Glacé glacirt und mit Aprikoſen⸗Sauce angerichtet.— Man kann ſie auch in Scheiben geſchnitten ohne Sauce ſerviren. 973. Schneeballen. Schlage von 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee und vermenge ihn mit 1 Löffel voll Zucker, mache 2 Schoppen Milch mit 1 Stange Vanille ſiedend, fertige aus dem Schnee mit einem Eßlöffel Klöſe und lege ſie in die ſiedende Milch ein, kehre ſie gleich um, nehme ſie heraus auf ein Sieb und mache ſo fort, bis die Maſſe gar iſt, ziehe die Milch mit 8 Cigelb nebſt dem nöthigen Zucker ab, lege die Kugeln auf die dazu beſtimmte Schüſſel, gebe die Sauce darüber und ſtelle ſie kalt. Vor dem Auftragen werden ſie mit rothem Streu⸗ zucker überſäet.. 974. Schinken⸗Mehlſpeiſe. Rühre 4 Kochlöffel voll Mehl mit 6 Eiern, Salz und Milch zu einem Flädlesteig an und backe ſchöne, gelbe Flädlen von dem ganzen Teig; dann wiege 1 Pfund gekochten Schinken, beſtreiche eine Form mit Butter, beſchneide die Flädlen, damit ſie in die Form 1.„.... paſſen, lege ein Flädlen in die Form, ſtreue Schinken und geriebe⸗ nenen Parmeſankäs darauf und mache ſo mit den Flädlen fort, bis die Form voll iſt; hierauf mache einen Kreuzſchnitt durch die ganze Lage, zerſchlage 10 Eier mit 2 Schoppen ſaurem Rahm und etwas Salz, ſchütte es über die Speiſe und laſſe dieſe im Ofen 1 Stunde gut anziehen, gebe ſie zur Tafel und eine kräftige braune Sauce beſonders dazu. 975. Schinken⸗Flecklen. Mache von 2 Eiern und einer Hand voll Mehl einen guten Nudelteig, welle ihn fein aus und mache mit dem Backrädchen Fleck⸗ len oder Mütſchelchen, koche dieſe im Salzwaſſer gar und laſſe ſie, nachdem ſie mit kaltem Waſſer abgeſchwenkt ſind, auf einem Sieb gut abtrocknen; dann gebe in eine Kaſſerole 3 Kochlöffel voll Mehl, rühre es mit einem Schoppen Milch oder Rahm zu einem dicken Brei, laſſe dieſen verkühlen, verrühre 3 bis 4 ganze Eier mit 256 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. ½ Schoppen gutem ſauren Rahm und etwas Salz, vermenge dieſes, die Flecklen und ½ Pfund fein gewiegten Schinken mit dem Brei, fülle das Ganze in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ein und backe ſie ſchön gelb. 976. Schinken⸗Nudeln. Mache von 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb einen feſten Nudel⸗ teig, welle ihn nicht ſehr fein aus und ſchneide breite Nudeln, blan⸗ chire ſie im Salzwaſſer und koche ſie dann mit 1 Schoppen ſüßen Rahm gut ein, daß keine Milch mehr zu ſehen iſt, rühre 1 Pfund Butter leicht, nehme 8 Eigelb und die Nudeln nebſt ½ Pfund ge⸗ wiegten Schinken, ½ Schoppen ſauren Rahm, ½ Vierling gerie⸗ benen Parmeſankäs, Salz und den Schnee von 4 Eiweiß dazu, menge es gut miteinander, fülle die Maſſe in eine mit Butter be⸗ ſtrichene Form ein und backe ſie ſchön gelb. 977. Einfachere Art. Mache von 3 Ciern einen feſten Nudelteig, welle ihn fein aus und ſchneide breite Nudeln, blanchire ſie im Salzwaſſer und laſſe ſie auf einem Sieb gut ablaufenz dann verrühre 6 ganze Eier mit 1 Schoppen ſaurem Rahm, 1 Pfund gewiegtem Schinken und einer Priſe Salz, nehme die Nudeln dazu, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe ſie auf. 978. Neiskuchen mit Schinken. Ein Vierling Reis wird gewaſchen, blanchirt, auf einem Sieb gut abgetrocknet und mit Milch kurz und weich eingekocht(die Kör⸗ ner müſſen aber ganz bleiben). Dann wird 1 Vierling Butter leicht gerührt, mit 5 Cigelb, ½ Pfund gewiegtem Schinken, ½ Vierling Parmeſankäs und Salz vermengt, die 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee geſchlagen und ſammt dem Reis unter die Maſſe gemiſcht, dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form eingefüllt und im Ofen ge⸗ backen.— Wenn man will, kann man eine kräftige braune Sauce beſonders dazu geben. 979. Geſtürzte Reisſpeiſe. Ein halbes Pfund Reis wird gewaſchen, blanchirt und mit Milch und 1 Stück Butter kurz und ſteif gekocht; rühre dann 72 Pfund Putte und 8 genen Kalbft Stücke halben mit 3 kalt. geſchni gebe d fort, Kaſſer ½ S. und g ( blanch paſſer einen Parn in ei beſtren Kruſte C auf ei danzen 2 dffe eine I gelb d ſankäs ge dieſes, dem Bre, ein und en Nudel⸗ eln, blan⸗ den ſüßen ¹ Pfund Pfund N ing gerie⸗ eiß dazu, Butter be⸗ fein au und laſt e Eier mi zinken und n eine mi einem Sit t(die Kür Zutter leich „ Vierlin fem Scm ht, dieſ Ofen g nune Sau! I Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 257 Butter ſehr leicht, nehme den abgekühlten Reis nebſt etwas Salz und 8 Eigelb dazu, rühre es recht gut und gebe den ſteif geſchla⸗ genen Schnee der 8 Eiweiß dazu, ſchneide übriggebliebenes Geflügel, Kalbfleiſch oder Brieslen in kleine Stückchen, dämpfe ſie mit einem Stückchen Butter und Peterſilien, ſtreue Mehl darauf, gebe einen halben Schoppen Fleiſchbrühe dazu, laſſe es aufkochen, ziehe es mit 3 Eigelb und dem Saft einer halben Citrone ab und ſtelle es kalt. Hierauf beſtreiche eine Form gut mit Butter, lege ein rund geſchnittenes Papier auf deren Boden und fülle eine Lage Reis ein, gebe die Hälfte von dem Ragout darauf, dann wiedet Reis und ſo fort, ſtelle die Form in eine mit dem nöthigen Waſſer angefüllte Kaſſerole, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe dieſe Speiſe ½ Stunden wie einen Pudding kochen, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe eine holländiſche Sauce beſonders dazu. 980. Jtalieniſcher Reis. Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaſchen, im Salzwaſſer blanchirt und auf dem Sieb abgetrocknet; dann gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit Bouillon, laſſe ihn ſchnell einkochen, miſche einen ſtarken Schoppen guten ſauren Rahm, ½ Pfund geriebenen Parmeſankäs, etwas Salz und weißen Pfeffer darunter, fülle ihn in eine gut mit Butter beſtrichene Form, verklopfe 1 ganzes Ei und beſtreiche ihn damit, ziehe ihn im Ofen auf, bis das En eine ſchöne Kruſte erhalten hat, und gebe ihn dann zu Tiſche. 981. Andere Art. Ein Vierling Reis wird gewaſchen, im Salzwaſſer blanchirt, auf einem Sieb abgetrocknet und mit Pfund ſüßer Butter, einer ganzen Zwiebel(welche man nachher wieder herausnimmt) und 2 Löffeln voll guter Bouillon weich und kurz eingekocht. Dann löſe eine Meſſerſpitze voll Safran im Waſſer auf, färbe den Reis ſchön gelb damit, ſalze ihn gehörig, miſche ½ Pfund geriebenen Parme⸗ ſankäs darunter und richte ihn auf die dazu beſtimmte Platte an. 982. Reis mit Parmeſankäs. Ein Vierling Reis wird gewaſchen, blanchirt und auf einem Sieb abgetrocknet. Sodann gebe ihn in eine paſſende Kaſſerole mit L. Schäfer, Kochbuch. 17 258 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. ½ Pfund ſüßer Butter, 1 Löffel voll guter Bouillon und Salz und laſſe ihn weich und kurz einkochen(die Körner müſſen aber ganz bleiben), richte ihn auf eine Platte an, träufle einen Eßlöffel voll klare Butter darauf und beſtreue ihn dick mit Parmeſankäs. 983. Reis⸗Croquetten. Ein Vierling Reis wird gut gewaſchen und blanchirt, mit Milch und 1 Stück Butter zu einem ſteifen Brei gekocht, dieſer mit 4 Eigelb und etwas Salz abgezogen und kalt geſtellt. Dann macht man länglichte Croquetten davon, panirt ſie in verklopften Eiern und Mutſchelmehl und backt ſie im Schmalz. 984. Nudeln mit Parmeſankäs. Mache von 3 Eiern einen feſten Nudelteig, rolle ihn fein aus und ſchneide breite Nudeln davon, koche ſie im Salzwaſſer ab, ſchütte ſie auf ein Sieb zum Abtrocknen, gebe ſie dann auf eine Platte, ſchmälze ſie mit ½ Pfund Butter ab und ſtreue geriebenen Parme⸗ ſankäs darauf. 985. Geſtockte Nudeln. Mache von 3 Eiern einen feſten Nudelteig, welle ihn und ſchneide feine Nudeln, welche in 2 Schoppen Milch kurz eingekocht werden. Dann wird in eine Schüſſel ein nußgroßes Stück ſüße Butter gege⸗ ben, die Nudeln in dieſer abgekühlt und geſalzen. Hierauf rührt man 4 ganze Eier nebſt 2 Löffeln voll ſaurem Rahm daran, be⸗ ſtreicht einen Melonenmodel gut mit Butter, füllt die Maſſe ein, ſtellt die Form in eine Kaſſerole mit kochendem Waſſer und kocht die Speiſe ½ Stunde im Ofen, ſtürzt ſie auf eine Platte und ſervirt ſie. 986. Makaroni mit Schinken. Ein Vierling Makaroni wird im Salzwaſſer mit 1 Stück Butter weich gekocht, mit ½ Pfund Butter, l Pfund gewiegtem Schin⸗ ken und ½ Pfund Parmeſankäs vermiſcht und auf eine Platte an⸗ gerichtet. E waſſer ngeric dick mi C ter wei ghe in nit 1 Brei, Gier, and d N löffe iſt, 2 Sa längli kochen klare täs da ind Sal ſſen aber Efläffl ankäͤs. birt, mit dieſer mit inn macht en Eiern fein aus ab, ſchütte ne Platte, n Parme⸗ nd ſchneide ht werden. 1 atter gege⸗ auf rühtt daran, be⸗ Maſſe ein und kocht Platte und Zubereitung der Mehl⸗ und ECierſpeiſen. 987. Makaroni mit Parmeſankäs. Ein Vierling Makaroni wird mit einem Stück Butter im Salz⸗ naſſer gar gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, dann auf eine Platte angerichtet, mit ½ Pfund klar gemachter Butter übergoſſen und dick mit Parmeſankäs beſtreut zu Tiſche gegeben. 988. Aufgezogene Makaroni mit Schinken. Ein Vierling Makaroni wird im Salzwaſſer mit 1 Stück But⸗ ter weich blanchirt und auf ein Sieb zum Abtrocknen gegoſſen. Dann gebe in eine paſſende Kaſſerole 3 Kochlöffel voll Mehl, rühre ſie mit 1 Schoppen ſüßem Rahm und 1 Stück Butter zu einem ſteifen Brei, laſſe dieſen verkühlen, ſalze ihn und rühre 3 bis 4 ganze Eier, ½ Pfund gewiegten Schinken, ½ Schoppen ſauren Rahm und die Nudeln dazu, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ein und backe ſie im Ofen ſchön gelb. A 8 989. Parmeſankäs⸗Nockerlen. Mache von 1 Schoppen Milch, ½ Vierling Butter und 4 Koch⸗ löffeln voll Mehl einen guten Brandteig, rühre, wenn er abgekühlt iſt, 4 bis 5 Cier nebſt einer Meſſerſpitze voll Salz daran, mache 2 Schoppen Milch ſiedend, fertige aus dem Teig mit dem Eßlöffel länglichte Nocken, lege ſie in die Milch ein und laſſe ſie darin ein⸗ koochen, richte ſie dann auf eine Platte an, träufle 2 Eßlöffel voll klare Butter darüber und ſtreue ½ Pfund geriebenen Parmeſan⸗ käs darauf. 990. Aufgezogene Parmeſankäs⸗Nockerlen. Rühre ½ Pfund Butter leicht, nehme 6 Eigelb und 6 Koch⸗ löffel voll Mehl dazu, arbeite es gut miteinander durch, ſchlage das Weiße der 6 Eier zu Schnee und vermenge ihn nebſt 1 Meſſerſpitze voll Salz damit, mache 2 Schoppen Milch ſiedend, lege die mit einem Eßlöffel aus dem Teig gefertigten Nocken in dieſe ein und laſſe ſie gar kochen, verrühre 4 ganze Eier und ½ Vierling Parme⸗ ſankäs mit der Milch an die Nocken, vermiſche es gut miteinander und ziehe die Nocken in einer mit Butter beſtrichenen Form auf. 17* Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 2* 991. Geſtürzte Sagoſpeiſe. Zwölf Loth Sago werden gewaſchen, im Salzwaſſer 1 Viertel⸗ ſtunde blanchirt und mit Milch kurz und ſteif eingekocht; dann wird ein ſtarker Vierling Butter leicht gerührt und mit dem Sago, etwas Salz und 8 Eigelb vermiſcht, recht gut gerührt, die 8 Eiweiß zu feſtem Schnee geſchlagen und damit durchzogen. Hierauf wäſſere und blanchire 1 Brieschen, ſchneide es in kleine Stücke, dämpfe ſie in Peterſilien und 1 Stück Butter, ſtreue 1 Kochlöffel voll Mehl darauf, löſche es mit ½ Schoppen Fleiſchbrühe ab, gebe 3 Ci⸗ gelb nebſt dem Saft einer halben Citrone dazu und ſtelle dieſes Ragout kalt. Hierauf ſtreiche eine paſſende Form dick mit Butter aus, belege den Boden mit einem rund geſchnittenen Papier, gebe eine Lage Sago hinein, auf dieſe die Hälfte der Brieschen, dann wieder Sago und auf dieſen die andere Hälfte der Brieschen, decke dieſe mit Sago zu, ſtelle die Form in eine mit dem nöthigen Waſ⸗ ſer angefüllte Kaſſerole, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe dieſe Speiſe wie einen Pudding ½ Stunden kochen, ſtürze ſie auf die dazu beſtimmte Platte und gebe ſie ſogleich zur Tafel. 992. Häring⸗Auflauf⸗ Reibe ungefähr ½ Pfund geſottene, kalte Kartoffeln auf dem Reibeiſen, rühre 1 ½ Vierling Butter leicht, nehme 1 Löffel voll Kartoffeln und 1 Eigelb und mache ſo fort, bis 8 Eigelb und 8 Löffel voll Kartoffeln mit dem Butter gut gerührt ſind, gebe 2 Kochlöffel voll Mehl, eine Priſe Salz und ein halbes Trink⸗ glas voll guten ſüßen Rahm nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee der Eiweiß dazu, reinige 2 Häringe, ſchneide ſie in kleine Würfel, dünſte ſie mit Peterſilien, Zwiebeln und 1 Stück Butter und gebe ½ Schoppen guten ſauren Rahm daran; hierauf beſtreiche eine paſſende, glatte Form gut mit Butter, ſchneide geſottene Kartoffeln in gleiche Rädchen und lege den Boden ſchön damit aus, gebe von dem Häring die Hälfte darauf, auf dieſe einen Theil der gerührten Kartoffelmaſſe, belege ſolche wieder mit Kartoffelrädchen und bringe die andere Hälfte des Härings darauf, decke ſie mit dem Reſt der Kartoffelmaſſe zu und backe den Auflauf im Ofen ſchön gelb, ſtürze ihn auf eine Platte und trage ihn auf. — Dfen 6 1 Koch feln u Finger in eine de R. Kohlen die Nu ggeber J geſchn ten W geſotte Schn mit koche Bro einem Brii, halben ten fe eine: d Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 261 993. Kartoffel⸗Nudeln. 1 Virttl Ein Vierling Butter wird leicht gerührt, mit 6 ganzen Eiern, dann wird 1 Kochlöffel voll Mehl und 8 Stück geriebenen, geſottenen Kartof⸗ ago, etwa feln und Salz gut vermengt; hieraus werden fingersdicke und zwei Eiweiß zu Finger lange, runde Nudeln gemacht, mit Mehl leicht beſtäubt, uf waſſen in eine Kaſſerole 1 Stück Butter nebſt ½ Schoppen Milch gethan, dämpfe ſe die Nudeln kreuzweiſe hineingelegt, die Kaſſerole mit einem mit voll Mell Kohlen belegten Deckel bedeckt und auf Kohlen aufgezogen. Wenn ebe 3 Ei⸗ die Nudeln eine gelbe Kruſte erhalten haben, werden ſie zu Tiſche telle dieſes gegeben. nit Butter vier, gebe hen, dann Nehme%½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, dünſte einen fein chen, deckt geſchnittenen Zwiebel nebſt einem eingeweichten und feſt ausgedrück⸗ igen Waſ ten Wecken darin, gebe es in eine Schüſſel mit ½ Pfund geriebenen, darauf und geſottenen Kartoffeln, ½ Pfund gewiegtem Schinken, 6 Eiern, Schnittlauch und Salz, rühre die Maſſe gut und binde ſie in eine mit Butter beſtrichene Serviette, laſſe ſie 1 Stunde im Waſſer kochen, nehme dann den Knopf heraus und ſchmelze ihn mit Brod auf. 994. Kartoffelknopf mit Schinken. „ſtürze ſie afel. 995. Aufgezogenes Kalbfleiſch. Nehme 3 Kochlöffel voll Mehl in eine Kaſſerole, rühre ſie mit einem Schoppen ſüßem Rahm glatt und koche dieſes zu einem dicken Brei, gebe ſolchen in eine Schüſſel und rühre 3 bis 4 Eier, einen halben Schoppen ſüßen Rahm und Salz daran, ſchneide von kaltem Bra⸗ ten feine Scheibchen, vermiſche ſie mit der Maſſe, fülle dieſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form ein und ziehe die Speiſe im Ofen ſchön auf. n auf den Löffel vol Eigelb un ſind, geb lbes Trink nen Schna ine Würft, r und get ſtreiche 8 996. Fleiſchkuchen feiner Art. e Kartoffel!— 6 aebe ur Nehme 2 Pfund kalten Braten und wiege ihn ſehr fein; dann 5, 3 gebe in eine Kaſſerole 2 Kochlöffel voll Mehl, rühre ſie mit einem halben Schoppen ſauren Rahm und ½ Vierling ſüßer Butter zu einem dicken Brei, nehme dieſen nebſt dem Fleiſch in den Reibſtein und ſtoße Alles recht fein, gebe 4 Eigelb, Salz und etwas geriebene Muscatnuß dazu und reibe es noch eine Zeit lang. Hierauf wird — 8 er gerührin und bring em Reſt N gelb, ſün 262 Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. von den 4 Eiweiß ein ſteifer Schnee geſchlagen, mit der Maſſe leicht vermengt, dieſe in eine mit Butter beſtrichene Melonenform einge⸗ füllt und im Ofen ſchön gelb gebacken, auf eine Platte geſtürzt und eine leichte braune Sauce darüber gegeben. 997. Fleiſchkuchen. Schneide von 4 Wecken die Rinde ab und das Weiche in feine Scheiben, welche mit ½ Schoppen kochender Milch angefeuchtet werden. Dann nehme in eine Kaſſerole 1 Pfund Butter und dünſte einen Eßlöffel voll Peterſilien und Zwiebeln darin, gebe dieß zu den Wecken nebſt übriggebliebenem, fein gewiegtem Fleiſch, 4 Eiern, Salz und Pfeffer, rühre es recht gut miteinander und fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Kuchenform ein, backe ſie im Ofen ſchön gelb, ſtürze den Kuchen auf eine Platte, ſchneide ihn in Stücke und gebe ihn mit brauner Sauce zum Salat oder als Gemüſebeilage. 998. Fleiſchſtrudel. Mache von 4 Eiern, 3 Löffeln voll Mehl und Milch einen Flädlesteig und backe in einer Omelette⸗Pfanne dünne Flädlen davon. Dann wiege 1 Pfund beliebiges Fleiſch fein, dämpfe in einem Stück Butter Peterſilien, nehme das Fleiſch nebſt 2 Eigelb und 2 Löffel voll ſaurem Rahm dazu und fülle die Flädlen damit, lege ſie ſchneckenartig in eine mit Butter beſtrichene Form, gebe einen Löffel voll gute Jus dazu und ziehe die Fleiſchſtrudel 1 Viertel⸗ ſtunde auf. 999. Böhmiſche Pfannenkuchen. Nehme 4 Pfund Mehl, rühre ½ Loth gute Hefe mit lauer Milch an und arbeite das Mehl nebſt 4 Eigelb gut damit durch, gieße noch etwas Milch nebſt Salz nach, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit der Maſſe und laſſe dieſe an einem warmen Orte ſchön aufgehen; dann backe von dieſer Maſſe in einer Omelette⸗Pfanne im Rindſchmalz 3 Pfannenkuchen, gebe ſie auf eine Platte und ſtelle ſie noch 2 Viertelſtunde in den Ofen. 1000. Gries⸗Pfannenkuchen. Stelle 1 Schoppen Milch und 1 Schoppen Rahm zum Feuer, laſſe es kochen und ſäe eiht paar Hände voll Gries hinein, laſſe dieſen gebe 10⁰( und! Omel fel v fahre ver ſch 1„5 ¹ kaſſe leicht em einge⸗ ſtürzt und he in feine ngefeuchte zutter und gebe dieß H, 4 Ciern, fülle die acke ſie in hneide ihn t oder alt Nilch einen dlen davon. in einen Eigelb un damit, leg gebe einn 1 Viertt⸗ e mit laue damit durh Eiweiß ſe an eine aſſe in ein gebe ſie u Ofen. zum Feun zun d binein, 2 W Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 263 dieſen 1 Stunde langſam kochen, bis er eine mittlere Bindung hat, gebe ihn in eine Schüſſel und laſſe ihn verkühlen. Hierauf rühre 10 Eigelb und Salz daran, ſchlage die 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ihn mit der Maſſe; ſodann gebe klare Butter in eine Omelette⸗Pfanne, thue, wenn die Butter heiß iſt, einen Vorleglöf⸗ fel voll Teig hinein, backe ihn auf beiden Seiten ſchön gelb und fahre ſo fort, bis der Teig verbraucht iſt. 1001. Speck⸗Pfannenkuchen. Nehme 3 Kochlöffel voll Mehl, rühre ſie mit Salz, 4 Eiern und Milch zu einem klaren Teig, ſchneide Speck in kleine Würfel, brate ſie auf dem Feuer ein wenig, gebe ſie nebſt Schnittlauch zu der Maſſe, backe in einer Omelette⸗Pfanne 2 ſchöne gelbe Kuchen davon und gebe ſie mit Gurkenſalat zu Tiſche. 1002. Gewöhnliche Pfannenkuchen. Zu einem Pfannenkuchen nehme 2 Kochlöffel voll Mehl, 2 Ei⸗ gelb, etwas Salz und Schnittlauch, rühre es mit einer Taſſe Milch klar, menge den Schnee von den 2 Eiweiß und klein geſchnittene Zwiebel darunter, gebe ein Stück Rindſchmalz in die Omelette⸗ Pfanne, gieße, wenn ſolches heiß iſt, von dem Teig hinein und backe die Kuchen auf beiden Seiten ſchön gelb, überſchlage ſie und gebe ſie zu Tiſche. 1003. Kartoffel⸗Pfannenkuchen. Rühre 3 Kochlöffel voll Mehl, ½¼ Pfund geriebene, geſottene Kartoffeln mit etwas Milch und 6 Eigelb glatt, ſchlage die 6 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee und menge ihn nebſt Salz unter die Maſſe, welche aber etwas dick ſein muß, gebe dann Rindſchmalz in die Pfanne, laſſe es heiß werden und backe aus der Maſſe 2 ſchöne, gelbe Pfannenkuchen. 1004. Wecken⸗Pfanuenkuchen. Nehme 2 Wecken, ſchneide die Rinde ab und das Weiche in Scheiben, welche mit kochender Milch angefeuchtet werden; wenn ſie verkühlt ſind, rührt man 3 Eigelb nebſt Salz daran; das Weiße ſchlägt man zu ſteifem Schnee, miſcht ihn mit der Maſſe, gibt 264 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. ein Stück Rindſchmalz in die Omelette⸗Pfanne und gießt die Hälfte der Maſſe hinein, backt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb, legt den Kuchen auf ein Teller, ſtellt ihn warm, bis der andere fertig iſt, und gibt ſie dann gleich zu Tiſche. 1005. Hefen⸗Pfannenkuchen. Ein halbes Pfund Mehl wird mit einem Stück Hefe, 1 Ei, Salz und lauer Milch zuſammengerührt und mit lauer Milch etwas verdünnt, ſo daß der Teig wie eine dicke Pfannenkuchenmaſſe iſt. Dann läßt man ihn aufgehen und backt ſie wie die gewöhnlichen Pfannenkuchen im Rindſchmalz. 1006. Polenta. Es wird 1 Maas Milch ſiedend gemacht, ½ Pfund Gries und ½ Pfund Welſchkornmehl in ſolche eingeſät und zu einem ſehr dicken Brei gekocht, Salz und ½ Pfund geriebener Parmeſankäs daran gethan und in eine Kaſſerole, welche mit Waſſer angefeuchtet wurde, gegeben. Dann wird ein kleines Ragout von einigen in Würfel geſchnittenen Champignons, Trüffeln und Brieslen mit einem Stück Butter paſſirt, 1 Kochlöffel voll Mehl darauf geſtreut, mit einem Glas Fleiſchbrühe aufgekocht, mit 4 Eigelb und Citronen⸗ ſaft abgezogen und kalt geſtellt. Hierauf beſtreiche eine paſſende hohe Form mit Butter und ſtreue ſie mit Mutſchelmehl aus, ſtürze den Gries, wenn er erkaltet iſt, aus der Kaſſerole, ſchneide ihn in Scheiben von der Dicke eines ſtarken Fingers, lege eine von den⸗ ſelben in die Form, ſtreiche von dem Ragout darauf und ſtreue Parmeſankäs darüber, auf dieſen wieder eine Scheibe von dem Gries, Ragout und Parmeſankäs und mache ſo fort, bis die Form voll iſt, der Gries aber den Schluß bildet. Sofort ſtelle ſie 1 ½ Stunden in den Backofen, ſtürze ſie dann behutſam auf eine Platte und gebe ſie nach der Suppe oder als Ragout zur Tafel. 1007. Hefenknopf. Nehme 2 Pfund Mehl und laſſe einen kleinen Vorteig an mit einem ſtark nußgroßen Stück Hefe und 1 Glas lauer Milchz wenn er gegangen iſt, nehme 1 Vierling zerlaſſene Butter, 2 ganze Eier, etwas Salz und noch 1 Glas laue Milch, mache einen guten, feſten befente Löffel! runden wle, fochende mit ger N. Waſſer heraus, heſonden brauchen G zum nachde S cha rings pern, W. N bereitet G obe in heiß gemüſe behuth gebra die„ Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 265 die Hälfte Hefenteig und arbeite ihn, bis er ſich von der Schüſſel und dem legt den Löffel löst, laſſe ihn ½ Stunde gehen und mache einen großen, ſertig iſ, runden Klos daraus, ſetze ihn in eine mit Butter beſtrichene Kaſſe⸗ role, laſſe ihn nochmals gut aufgehen, gebe dann 1 Schoppen kochendes Waſſer dazu, laſſe ihn gut aufziehen und ſchmälze ihn mit geröſtetem Brod. fe, 1 Ei, lich etwas maſſe iſ. Nehme ganz friſche Cier, reinige ſie und ſetze ſie mit kaltem vihnlichen Waſſer zum Feuer; wenn das Waſſer zu ſieden anfängt, nehme ſie heeraus, richte ſie in eine gebrochene Serviette an und gebe ſüße Butter beſonders dazu.— Wenn man ſie in's kochende Waſſer einlegt, brauchen ſie 2 ſtarke Minuten zum Weichkochen. nd Gries. einem ſehr o0o. Verlorene Eier. rmeſankäs ggefeuchtet Ein halbes Glas Eſſig wird mit 1 Maas Waſſer und Salz nigen in zum Sieden gebracht und in ſolches die Eier vorſichtig eingeſchlagen; eölen mit machdem ſie 1 bis 1 ½ Minuten gekocht haben, werden ſie mit dem f geſtret, Schaumlöffel herausgehoben, in laues Waſſer gelegt, das Fetzige Gitrona Lingsherum gut abgeſchnitten und mit Sardellen, Peterſilien, Kap⸗ e paſſene dern, Auſtern oder ſonſt einer beliebigen Sauce angerichtet. us, ſtir B. Das Weiße muß feſt, das Gelbe aber noch etwas weich ſein. de ihn in von den⸗ 1010. Verlorene Eier gebacken. und ſtreue. dem Gries, Nachdem die verlorenen Eier ſo weich, als es ſein kann, zu— n eoll ſ vereitet ſind, werden ſie ringsherum gut beſchnitten, in einer Klare „ Etunde(ſ. oben Nro. 249 bei den Gemüſe⸗Beilagen) behutſam umgekehrt, und 3. m heißem Schmalz ſchön gelb gebacken und mit friſchem Gurken⸗ k und gemüſe zu Tiſche gegeben. 1008. Weichgeſottene Eier. 1011. Fünfminuten⸗Eier mit Tomate⸗Sauce. lig nt Friſche Eier werden 5 Minuten gekocht, die Schale eingeknickt, 16. wenn behutſam geſchält und in warmem Waſſer erhalten, bis man ſie 5 Ei hebraucht. Dann mache eine gute Tomate⸗Sauce, richte dieſe auf And dun fſ nie Platte an und lege die Eier kranz⸗ oder ſternartig darauf. 1 Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 1012. Gefüllte Eier. Acht friſche Eier werden hartgeſotten, abgekühlt und in 2 Theile verſchnitten. Von 4 Stücken wird das Gelbe im Mörſer geſtoßen, in eine Schüſſel gethan und mit 4 rohen Eigelb, 1 Schoppen ſauren Rahm, Salz und Schnittlauch angerührt, eine kleine, niedere Form mit Butter beſtrichen, die Hälfte der Maſſe eingefüllt, die 4 verſchnittenen Eier nebſt dem Weißen darauf gelegt, dieſe mit der anderen Hälfte der Maſſe zugedeckt, Semmelmehl darauf geſtreut und im Ofen aufgezogen. 1013. Andere Art. Acht Eier werden hartgeſotten, der Länge nach in 2 Theile geſchnitten, das Gelbe herausgenommen und durch ein Sieb paſ⸗ ſirt, dann mit einem eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken, 1 Stück Butter, Peterſilien, Salz und 3 Eigelb zu einer Farce geſtoßen, mit dieſer die Eier gefüllt und ſolche ſchön glatt geſtrichen; die übrige Farce ſtreiche auf ein anderes, mit Butter beſtrichenes Blech, ſetze die Eier darauf, verrühre 2 ganze Cier mit ½ Schop⸗ pen ſaurem Rahm und etwas Salz, gebe es auf die Eier und ziehe es im Ofen auf. 1014. Eier en Béchamel. Siede 6 friſche Eier hart, ſchäle ſie und ſchneide ſie der Länge nach durch und die Spitzen ab, damit man ſie aufſtellen kann. Dann gebe in ein Geſchirr ½ Pfund Butter, dünſte einen klein geſchnittenen Zwiebel darin, ſtreue 2 Löffel voll Mehl darauf und rühre es mit ſüßem Nahm glatt, laſſe es gut aufkochen, paſſire die Sauce, wenn ſie ihre gehörige Dicke hat, durch ein Sieb und richte ſie über die Eier an. 1015. Rühreier mit Parmeſankäs. Mache von 6 friſchen Eiern, einem ſtarken halben Vierling Butter und etwas Salz ein nicht zu feſtes Rührei, richte es auf eine Platte an, beträufle es mit Butter oder Glacé, ſtreue Par⸗ meſankäs darauf und gebe ihm mit der glühenden Schaufel eine hellgelbe Farbe. Auff ben Sch⸗ gem eine wenn ſilien gewie ein u Vutte Sal daran zu 3 dieſe voll gar auch ande darauf u a, paſfttt eb und ri Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 267 1016. Rühreier mit Brockelſpargeln. Ein Büſchel Brockelſpargeln wird in kleine Stückchen geſchnit⸗ ten, dieſe gewaſchen, im Salzwaſſer weich gekocht und auf ein Sieb geſchüttet, damit ſie gut ablaufen; dann mache ein nicht zu feſtes Rührei von 6 Eiern, ½ Pfund Butter und Salz, richte es auf eine Platte an, mache die Spargeln in einem Stück ſüßer Butter heiß und garnire ſie um die Eier. 1017. Rühreier mit Hopfen. Dieſe werden gleich wie die in Nro. 1016 beſchriebenen zubereitet. 1018. Eier auf Semmeln. Von 4 Blechwecken wird die Rinde abgeſchnitten, ein flaches Aufzugblech gut mit Butter beſtrichen und die Semmeln in Schei⸗ ben geſchnitten darauf gelegt, geſalzen, mit einem ſtarken halben Schoppen gutem, ſüßem Rahm übergoſſen, einige Vertiefungen darein gemacht und friſche Eier hineingeſchlagen. Dann ſtellt man es eine Viertelſtunde vor dem Anrichten in den Ofen und gibt es, wenn die Eier noch etwas weich ſind, zu Tiſche. 1019. Maultaſchen. Reinige 1 Hand voll Spinat, waſche und wiege ihn mit Peter⸗ ſilien und 1 Zwiebel fein(wenn übriggebliebener Braten dazu gewiegt werden kann, iſt es auch gut), weiche 4 Wecken in Waſſer ein und drücke ſie feſt aus, nehme einen ſtarken halben Vierling Butter, dämpfe den Spinat darin, gebe die Wecken, das Fleiſch, Salz und Pfeffer dazu, laſſe es verkühlen und rühre 4 ganze Eier daran; dann mache von 3 Ciern einen feſten Nudelteig, welle ihn zu 3 Kuchen fein aus, ſchneide viereckige Stücke davon, beſtreiche dieſe an den Enden mit Ei und fülle in jedes Stück einen Eßlöffel voll von obiger Fülle, mache ſie gut zu, koche ſie im Salzwaſſer gar und ſchmelze ſie mit geröſtetem Brod auf. Man kann die Kuchen auch hälftig überſtreichen, den andern Theil darüber ſchlagen, feſt andrücken und mit dem Meſſer in Stücke ſchneiden. Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. 1020. Schwedenklöſe. Gebe 2 Schoppen Milch auf's Feuer und ſchneide einen Wecken zu feinen Schnitten hinein; wenn die Milch ſiedet, rühre Griesmehl hinein, daß es ein dicker Brei wird, gebe Pfund Butter dazu, laſſe es kochen, bis ſich der Teig gut ablöst, ſalze ihn und laſſe ihn abkühlen. Dann mache Schmalz heiß, tauche in ſolches den Eßlöffel ein und ſteche beliebige Klöſe aus dem gekochten Brei aus, bis die Maſſe zu Ende iſt; hierauf mache in einer Flädlespfanne Butter heiß, lege die ausgeſtochenen Klöſe hinein und brate ſie auf beiden Seiten ſchön geb, verrühre 4 Cier mit Milch und etwas Salz, gieße es über die Klöſe, laſſe es gut anziehen und gebe ſie zu Tiſche. 1021. Andere Art. Gebe eine Maas Milch zum Feuer; wenn ſie ſiedet, ſchneide 2 Wecken in Scheiben und laſſe dieſe darin verkochen, rühre zur Hälfte Gries⸗ und zur Hälfte Welſchkornmehl hinein, gebe etwas Salz und 1 Stück Butter dazu und laſſe den Teig recht kurz ein⸗ kochen, ſteche mit einem Löffel, welcher immer in's heiße Schmalz getaucht wird, beliebige Klöſe aus demſelben aus, backe ſie in einer breiten Pfanne mit Butter auf beiden Seiten ſchön gelb, rühre 4 Cier mit Milch an, gieße dieß über die Klöſe, laſſe ſie gut an⸗ ziehen und richte ſie an. 1022. Ordinäre Schwedenklöſe. Gebe 2 Schoppen Milch und eben ſo viel Waſſer auf's Feuer mit einem Stück Butter und dem nöthigen Salz; wenn es ſiedet, rühre Welſchkornmehl hinein, daß es einen dicken Brei gibt, ſteche mit einem in's heiße Schmalz getauchten Löffel Klöſe aus ſolchem aus, backe ſie in heißer Butter oder Schmalz ſchön gelb, gieße einige verrührte Eier mit Rahm daran, laſſe es gut anziehen und richte ſie mit Schnitz und Zwetſchgen an. 1023. Leberklöſe(odinäre). Nehme 2 Pfund Rindsleber, mache die Adern gut heraus und hacke ſie fein, waſche eine Hand voll Spinat, Peterſilien und Lauch, und w Paſſe gevieg in eine drrcheit Um zu Mehl aber n Butter Klöſe d R. hack d Spinat 6 in ab und kochend im Sc 3 gan daß d Weiß eine; Salz dlos ein, I Patte bröſte N dder Vaſſer iin S Zubereitung der Mehl⸗ und Eierſpeiſen. 269 und wiege es mit einer Zwiebel recht fein, weiche 6 Wecken in's Waſſer ein, drücke ſie feſt aus, nehme ſie nebſt der Leber, dem nen Wecken gewiegten Grünen, Salz, Pfeffer, Majoran und 1 Pfund Mehl Griesmehl in eine Schüſſel, mache den Teig mit 3 Eiern und Waſſer gut utter dazu, durcheinander, lege einen Klos in ſiedendes Waſſer mit Salz ein, und laſſe um zu ſehen, ob ſie ganz bleiben, im andern Falle muß noch etwas olches den Mehl in den Teig eingeſchafft werden, lege dann die Klöſe ein, Brei aus, aber nicht zu viel auf einmal, koche ſie gar, mache 1 Vierling adlespfanne Butter heiß, röſte geriebenes Brod darin gelb und ſchmelze die nie ſie aaf Klöſe damit auf. und etwas. nd gebe ſi 1024. Leberklöſe(feine). Nehme 3 Pfund Kalbsleber, mache die Adern gut heraus und hacke die Leber fein; dann reinige und waſche eine Hand voll Spinat mit Peterſilien und Lauch, wiege es ſehr fein und dämpfe es in ½ Vierling Butter weich, ſchneide von 8 Wecken die Rinde t, ſciwi ab und das Weiche in feine Scheiben, brühe ſie mit einem Schoppen vihe i kochender Milch an, die Rinde ſchneide in Würfel und röſte ſie Pan ine im Schmalz ſchön gelb, nehme nun Alles in eine Schüſſel, gebe z ein⸗ 3 ganze Cier, 3 Eigelb, Salz und Pfeffer dazu und ſo viel Mehl, daß der Teig recht wird, miſche damit das zum Schnee geſchlagene Weiße von 3 Eiern, arbeite ihn recht gut durch und laſſe ihn eine Zeit lang ſtehen; hierauf mache in einer Pfanne Waſſer mit Salz ſiedend, lege einen aus dem Teig mit dem Eßlöffel gemachten Klos zur Probe ein, und wenn dieſer feſt bleibt, ſo lege die Klöſe ein, laſſe ſie gut durchkochen, nehme ſie aus dem Waſſer auf die Platte, gieße etwas Brühe daran und ſchmälze ſie mit Butter und aufs Feuer geröſtetem Brod auf. mes ſiedet gibt, ſtede us ſolchem Nehme 1 Pfund Mehl in eine Schüſſel, rühre es mit Milch gelb, guih oder Waſſer, etwas Salz und 2 Ciern zu einem glatten Teig, gebe mziehen un Waſſer in eine Pfanne und ſalze es; wenn es ſiedet, nehme auf ein Spätzlesbrettchen, welches vorher naß gemacht wird, von dem Teig und lege mit einem großen Meſſer ſchöne, länglichte Spätzlen in das ſiedende Waſſer ein. Wenn ſie in die Höhe kommen, ſind ſie fertig, dann kann man ſie auf eine Platte thun, um den Reſt des Teiges vollends einzulegen. Hierauf macht man einen ſtarken e Schmalz ſie in einer helb, rühre e gut an⸗ 1025. Spätzlen. heraus 1nd und Luuch 270 Zubereitung der Mehl⸗ und Cierſpeiſen. halben Vierling Butter heiß, röſtet 1 Löffel voll geriebenes Brod darin ſchön gelb und ſchmälzt die Spätzlen damit. 1026. Milchſpätzlen. Man legt die Spätzlen auch iws Waſſer, läßt aber von dem Teig einen Löffel voll zurück, macht Milch ſiedend, nimmt die Spätzlen aus dem Waſſer mit einem Schaumlöffel, läßt ſie ablaufen und alsdann in der Milch anziehen; zu dem zurückgelaſſenen Teig ſchlägt man 2 ganze Eier und etwas Milch, rührt es an die Spätz⸗ len, läßt ſie damit aufkochen, richtet ſie an und ſchmälzt ſie mit ge⸗ röſtetem Brod. 1027. Saure Spätzlen. Gebe in ein paſſendes Geſchirr 1 Vierling Butter, röſte 3 Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön braun, dämpfe einen klein geſchnittenen Zwiebel darin, löſche es mit Eſſig und Fleiſchbrühe ab und laſſe dieſe Sauce kochen, mache die Spätzlen wie gewöhnlich fertig, nehme ſie mit dem Schaumlöffel aus dem Waſſer, laſſe ſie ablaufen und richte ſie an. 1028. Niedernauer Spätzlen. Nehme in eine Schüſſel 1 Pfund feines Mehl, 3 bis 4 CGier und Salz, mache es mit warmem Waſſer zu einem zähen Teig, der ſich recht ziehen läßt, decke ihn zu und laſſe ihn ½ Stunde ſtehen. Dann mache Waſſer mit Salz ſiedend, feuchte das Spätz⸗ lesbrettchen mit Waſſer an und ſtreiche von dem Teig ganz dünn darauf, lege lange und noch ſchmälere Spätzlen, als die breiten Nudeln ſind, ein, laſſe ſie aufkochen, lege ſie mit einem Schaum⸗ löffel auf die Platte und mache ſo fort, bis der Teig gar iſt, ſchmelze ſie dann mit Butter und Brod auf oder gebe ſie in kräfti⸗ ger Bouillon. 1029. Trichterles⸗Nudeln. Mache 1 Schoppen Milch ſiedend mit ½ Vierling Butter, rühre Mehl hinein, daß es einen ſteifen Brandteig gibt, arbeite ihn, bis er ſich von der Pfanne losſchält, gebe ihn in eine Schüſſel, ſalze ihn und rühre ach un nit etwva felbe ein ſer, wot kommen, heraus, ſteue Pa een ſaur ſalcheine Sch den Rof Kachel, nen Jwi aufkochen ib, ſalz N Rahm, ſiße B Form u Ne 1 Kochl linem T nuß, u n dig ei rüͤhre chnit ſt auf. von dem nimmt die te ablaufen ſenen dei die Spätz⸗ ſie mit ge⸗ ſte 3 Koch⸗ eſchnittenen Hund laſſe rig, nehme laufen und bis 4 Eir zähen Tiiß 1½ Stund das Spit⸗ gatz dun die breite em Schaune Leig ge i ſie in hiff üb Butter, ri hn, bis erſ ihnund ril Zubereitung der Mehl⸗ und ECierſpeiſen. 271 nach und nach 4 ganze Eier und 8 Eigelb daran, mache Waſſer mit etwas Salz ſiedend, laſſe die Maſſe durch einen Trichter in das⸗ ſelbe einlaufen oder ſpritze die Nudeln mit der Spritze in das Waſ⸗ ſer, wodurch ſie jedenfalls ſchöner werden. Wenn ſie in die Höhe kommen, ſind ſie fertig. Dann nehme ſie mit einem Schaumlöffel heraus, lege ſie auf eine Platte, gieße klare Butter darüber und ſtreue Parmeſankäs darauf.— Man kann auch 4 Cier mit 1 Schop⸗ pen ſaurem Rahm verrühren, die Nudeln damit übergießen und ſolche in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form aufziehen. 1030. Blinde Stockfiſche. Schneide 2 Blechwecken in feine Scheiben und röſte ſie auf dem Roſte ſchön gelb. Dann nehme ein Stück Butter in eine Kachel, röſte einen Kochlöffel voll Mehl nebſt einem fein geſchnitte⸗ nen Zwiebel darin, löſche es mit 3 Schoppen Milch ab, laſſe es aufkochen, richte es über die Schnitten an, ziehe ſie mit 3 Eigelb ab, ſalze ſie und laſſe ſie auf Kohlen anziehen. 3 3 1031. Kuchen⸗Michel. 9 Nehme ½ Pfund feines Mehl, rühre es mit 1 Schoppen Rahm, 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb an, gebe ein Stück zerlaſſene ſüße Butter und Salz dazu, fülle es in eine mit Butter beſtrichene Form und ziehe es im Ofen auf. ℳo 6. 1032. Waſſerſchnitten. Nehme 3 Wecken und ſchneide ſie in dünne Scheiben, rühre k Kochlöffel voll Mehl mit etwas Salz, 3 Eiern und Milch zu inem Teig an, der in der Dicke wie ein Pfannenkuchenteig ſein nuß, mache Waſſer mit Salz ſiedend, tauche die Schnitten in den Teig ein, lege ſie in das Waſſer ein, laſſe ſie darin aufkochen und rihre zu dem zurückgebliebenen Teig noch ein Ei, gieße ihn zu den Schnitten ein, richte dieſe ſammt der Brühe an und ſchmälze ſee auf. Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſeu. Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. 1033. Himbeer⸗Sauce. Nehme 2 Schoppen Himbeeren, zerdrücke ſie und koche ſie mit 1 Flaſche rothen Wein nebſt Zucker und Zimmt auf, paſſire ſie durch ein Haarſieb, rühre in einer Kaſſerole 2 Kochlöffel voll Mehl mit Waſſer glatt, nehme den paſſirten Saft dazu und laſſe die Sauce 1 Viertelſtunde kochen. 1034. Kalte Himbeer⸗Sauce. Nehme 1 Maas Himkbeeren, paſſire ſie durch ein Sieb und rühre ſie mit 1 Pfund Raffinade⸗Zucker und dem Saft einer Citrone 1 Stunde.— Man gibt ſie zu Biscuit⸗Speiſen. — 1035. Friſche Himbeer⸗Sauce. Zu einer Sauce zu 8 Perſonen nehme man 2 Schoppen friſche Himbeeren, koche ſie mit 2 Schoppen rothem Wein einige Male auf, gebe ½ Pfund Zucker daran, paſſire die Sauce durch ein Haarſieb und gebe ſie über den dazu beſtimmten Pudding oder ſonſtige Mehlſpeiſe. 1036. Sauce von Himbeer⸗Gelée. Nehme ein Stückchen Butter und röſte darin einen kleinen Löffel voll Mehl gelb, rühre es mit einem Schoppen gutem weißen Wein klar, thue nach Belieben Himbeer⸗Gelée dazu, laſſe die Sauce zuſammen aufkochen und gebe, wenn es nöthig iſt, noch ein Stück Zucker dazu. 1037. Geſchlagene Himbeer⸗Sauce. Nehme 6 Eigelb in eine meſſingene Pfanne, rühre ſie mit einem Schoppen Himbeerſaft an und ſchlage ſie auf dem Feuer recht ſchau⸗ mig und ſo lange, bis die Sauce dick und am Kochen iſt. Man verwendet ſie zu Pudding. Ne gehe in üyfel ve Wein be Zucker, Veertelſt girſchen Pf gebe in Mehl geſtoßer und 3 ſieb un I und Kocht Wein den Sauc mals mit? eines mit ſchme weiß Juc Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. 1038. Kirſchen⸗Sauce. . Nehme 2 Pfund ſchwarze Kirſchen und ſteine ſie aus; dann gebe in eine paſſende Kaſſerole 1 Stück Butter, röſte einen Koch⸗ löffel voll Mehl ſchön gelb darin, rühre es mit 2 Schoppen rothem Wein bis zum Kochen, gebe die ausgeſteinten Kirſchen nebſt ½ Pfund koche ſie n Zucker, Zimmt und Citronenſchale dazu, laſſe die Sauce noch eine „paſſire ſ Viertelſtunde kochen und gebe vor dem Anrichten noch einen Kelch evoll MM Kirſchenwaſſer hinein. nd laſſ i 1039. Andere Art. Pflücke 2 Pfund Kirſchen ab und ſtoße ſie im Reibſteinz dann 7 gebe in eine Kaſſerole ein Stück Butter, röſte 2 Kochlöffel voll „ Mehl darin, gieße 2 Schoppen Wein hinzu und koche darin die 1 Sicb un geſtoßenen Kirſchen mit einem Stück ganzem Zimmt, Citronenſchale einer Citan und Zucker, bis es ſüß genug iſt, paſſire die Sauce durch ein Haar⸗ ſieb und laſſe ſie nochmals vor dem Gebrauch aufkochen. 1040. Sauce von dürren Kirſchen. n Waſche 1 Schoppen dürre Kirſchen im warmen Waſſer rein appen friß und ſtoße ſie recht fein; dann nehme 1 Stück Butter, röſte einen tinige N Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin und rühre es mit 2 Schoppen ic duch Wein klar, gebe Zucker, ganzen Zimmt und Citronenſchale nebſt zuͤding w den geſtoßenen Kirſchen hinein, laſſe es gut kochen, paſſixe die— 4 Sauce durch ein Sieb und koche ſie vor dem Gebrauch noch⸗ mals auf. 1041. Hagenbutten⸗Sauce. einen kleine gutem weiß Nehme einen Schoppen dürre Hägen, waſche ſie und koche ſie iſſe die Su mit 2 Schoppen Waſſer, Zimmt, Citronenſchale und dem Weichen och ein Si eines Kreuzerbrodes weich, ſtreiche ſie durch ein Haarſieb, koche ſie mit einer Flaſche weißem Wein und Zucker nochmals klar und ſchmecke ſie mit Citronenſaft ab. 1042. Hägenmark⸗Sauce. ſie mi 1 Nehme 3 Löffel voll Hägenmark, koche ſie mit einem Schoppen . ncht h weißen Wein ſchön glatt, thue, wenn es nöthig iſt, noch ein Stück en iſt. M Zucker daran und gebe ſie zu Pudding. L. Schäfer, Kochbuch. 18 274 Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. 1043. Andere Art. Röſte in einem Stück Butter 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb und koche ſie mit 2 Schoppen Wein auf, gebe 4 Eßlöffel voll Hägenmark nebſt dem nöthigen Zucker dazu, koche es recht klar und richte die Sauce an. 1044. Aprikoſen⸗Sauce. Nehme ½ Pfund Aprikoſen⸗Marmelade, verdünne ſie mit ge⸗ läutertem Zucker und laſſe ſie aufkochen, daß es eine dicke Sauce bildet. 1045. Andere Art. Nehme 4 Eßlöffel voll Aprikoſen⸗Marmelade, rühre ſie mit 1 Schoppen gutem weißen Wein klar und gebe, wenn es fehlt, noch ein Stück Zucker nebſt dem Saft einer Citrone daran. 1046. Sago in rothem Wein. Waſche ½ Pfund Sago öfters mit lauem Waſſer, blanchire ihn und laſſe ihn auf einem Sieb ablaufen, nehme ihn mit 1 Schop⸗ pen gutem rothen Wein nebſt einem Stück ganzem Zimmt auf's Feuer, laſſe ihn gut einkochen und gieße noch einen Schoppen Wein nach, gebe den nöthigen Zucker dazu und laſſe den Sago nochmals gut durchkochen. 1047. Arrowrot⸗Sauce. Nehme 2 Eßlöffel voll Arrowrot, rühre ſie mit 2 Schoppen rothem Wein an, gebe gehörig Zucker und 1 Stück ganzen Zimmt dazu, rühre ſie auf dem Feuer bis zum Kochen und richte ſie über Pudding an. 1048. Engliſche Rum⸗Sauce. Gebe ein Stück Butter auf's Feuer und paſſire 2 Kochlöffel voll Mehl darin, laſſe es mit einem Schoppen feinem weißen Wein aufkochen und gebe einen halben Schoppen feinen Rum, den Saft einer Citrone und ½ Vierling geſtoßenen Zucker dazu. 1049. Punſch⸗Sauce(Eierpunſch). Drei ganze Eier und 5 Eigelb werden mit 1 Schoppen feinem weißen Wein, 1 Glas Rum, ½ Pfund geſtoßenem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Eitrone auf dem Feuer ſchaumig geſchlagen; wenn und gi R. 1Sche dazu u ſe dic darf, wenn d ſörig und ſch A und( dem 7 hinein Sche nach ihn Anan Schei einem 275 Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. weenn die Sauce anzieht, thut man den Saft einer Citrone daran ſchön geä und gibt die Sauce gleich zur Tafel. lüffel dal ht klar und 1050. Chaudeau⸗Sauce. Rühre 8 Eigelb mit 1 Vierling Zucker eine Viertelſtunde, gebe 1 Schoppen weißen Wein und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu und ſchlage die Sauce auf dem Feuer recht ſchaumig; wenn ſie dick wird, ſo bringe ſie vom Feuer weg, weil ſie nicht kochen darf, nehme mit einem Eßlöffel etwas Sauce heraus und koſte es; wenn das Ei keinen rohen Geſchmack mehr hat und die Sauce ge⸗ hörig gebunden iſt, ſo ſtelle ſie in einem Topf in's heiße Waſſer und ſchlage immer darin bis zum Gebrauch. ſie mit ge dauce bildet hre ſie mit es fehl, m. 1051. Andere Art. Nehme 5 Eigelb, 1 Kochlöffel voll Mehl, ein Stück Zucker und Citrone nebſt 1 Schoppen weißen Wein, ſchlage dieſes auf dem Feuer zu einer bündigen Sauce, gebe den Saft einer Citrone hinein und richte ſie an. , blanchire it 1 Schop⸗ immt auf pppen Wein 1052. Ananas⸗Sauce. o vochmald.,—. 8. nc Man reibt ein Stück Ananas am Zucker ab, ſchneidet ſie in Scheiben, legt ſie einige Stunden in weißen Wein und drückt ſie 1 nachher feſt aus. Dann ſtoße 1 ½ Vierling Zucker fein und rühre ihn mit 3 ganzen Eiern und 5 Eigelb zum Schaum, nehme den 1 Ananaszucker, den ausgedrückten Saft und den Wein, worin die Scheiben gelegen ſind, und ſchlage das Ganze auf dem Feuer zu einem Chaudeau. 2 Schoppen zen Jinmt hte ſie uber 1053. Citronen⸗Sauce. 2 Kochlöffl Rühre einen Kochlöffel voll Mehl mit 4 Eigelb und 1 Schop⸗ G veißen Win pen weißem Wein glatt, gebe die Schale und den Saft einer Ci⸗ , den Saft trone nebſt Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, rühre es auf V dem Feuer, bis es dick wird und gebe dieſe Sauce zu Biscuit⸗ Speiſen. 3 1054. Träublen⸗Sauce. open feinen bi und d Röſte in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Weißmehl, geſtlagn koche es mit einem Schoppen rothem Wein klar, gebe 4 Löffel voll 1 18: 276 Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. eingemachte Träublen und den nöthigen Zucker nebſt einem Stück Zimmt dazu und laſſe die Sauce nochmals aufkochen. 1055. Andere Art. Nehme 2 Schoppen friſche Träublen(Johannisbeeren), zer⸗ drücke ſie und paſſire ſie mit 1 Schoppen weißem Wein durch ein Haarſieb, läutere ½ Pfund Zucker mit ½ Glas Waſſer nach kurzer Faden⸗Art, gebe den Träublesſaft dazu und laſſe ihn mitanziehen, nehme ihn dann vom Feuer und richte dieſe Sauce über die dazu beſtimmte Mehlſpeiſe an. 1056. Noſinen⸗Sauce. Röſte einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter braun, rühre es mit 2 Schoppen rothem Wein klar, reinige und waſche ½ Pfund Roſinen, gebe ſie in die Sauce nebſt ⅛ Pfund abge⸗ ſchälten und länglich geſchnittenen Mandeln, einem Stück Zucker, einem Stück ganzem Zimmt und Citronenſchale, laſſe ſie gut kochen und gebe ſie zu Semmel⸗Pudding. * 1057. Wein⸗Sauce. Röſte in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön braun, rühre es mit 2 Schoppen rothem Wein klar, gebe ½ Pfund ausgekernte Cibeben, ein Stück ganzen Zimmt, ein Stück Citronen⸗ ſchale und ein Stück Zucker daran, laſſe die Sauce gut verkochen und richte ſie über Goldſchnitten an. 1058. Mandeln⸗Sauce. Sechs Loth ſüße und 2 Loth bittere Mandeln werden fein geſtoßen und mit 8 Eigelb, 1 Löffel voll Mehl und 1 ½ Schoppen guter Milch glatt gerührt, dann auf das Feuer genommen und fort⸗ gerührt, bis die Sauce kocht; gebe Zucker und abgeriebene Citro⸗ nenſchale dazu und richte ſie an. 1059. Milch⸗Sauce. Gebe 2 Schoppen Milch mit der Schale einer halben Citrone und einem Stück Zucker zum Feuer und laſſe es ſieden, rühre vier Eigell ab, 1 Damp 1 ben ur weich beraus ſie übe ren), zer⸗ durch ein nach kurzer itanziehen, tdie dazu tter braun, und waſche fund abge⸗ ück Zucker, gut kochen Mehl ſchön 1½ Pfund Citronen⸗ t verkochen werden fün „Schoppel n und fot⸗ bene Cine⸗ ben Citron rührr iin Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen. 277 Eigelb mit 1 Löffel voll Mehl glatt, ziehe die kochende Milch damit ab, laſſe ſie nochmals anziehen und gebe ſie zu Flädlen oder zu Dampfnudeln. 1060. Orangen⸗Sauce. Man läutert ½ Pfund Zucker, ſchneidet eine Orange in Schei⸗ ben und läßt ſie in dem geläuterten Zucker nebſt 1 Schoppen Wein weich kochen, zieht ſie mit 4 Eigelb ab, nimmt die Orangenſcheiben heraus, paſſirt die Sauce vor dem Gebrauch durch ein Sieb, gießt ſie über die Scheiben und gibt ſie ſammt dieſen zu Tiſche. 1061. Andere Art. Gebe 1 Schoppen Rahm zum Feuer, laſſe ihn ſieden und ziehe — 9 3 6„ 8 ihn mit 5 Eigelb, welche mit 2 ECßlöffel voll Zucker gerührt wurden, ab, laſſe die Sauce anziehen und gebe einige Tropfen Orangen⸗ Eſſenz hinein. 1062. Vanille⸗Sauce. Nehme eine Stange Vanille, ſpalte ſie der Länge nach durch und koche ſie mit 1 Schoppen Milch langſam gut aus. Dann kocht man in einem andern Geſchirr 1 Schoppen Rahm auf, zieht dieſen mit dem Gelben von 6 Eiern und 1 Eßlöffel voll Mehl ab, gießt die Vanille⸗Milch durch ein Haarſieb dazu, läßt die Sauce nochmals aufkochen und zieht den Schnee von 4 Eiweiß damit auf. 1063. Andere Art. Man kocht eine durchgeſpaltene Stange Vanille mit 1 Schoppen Milch langſam und gut aus und paſſirt ſie durch ein Sieb. Dann nimmt man 4 Eigelb und 4 ganze Eier, rührt ſie mit geſiebtem Zucker eine Zeit lang, gießt 1 Schoppen Rahm und die Vanille⸗ Milch daran, ſchlägt die Sauce auf dem Feuer wie eine Chaudeau⸗ Sauce ab und richtet ſie, wenn ſie gebunden iſt, an. 1064. Marasquin⸗Sauce. Mache 1 Schoppen Rahm ſiedend, rühre 5 Eigelb mit 2 Eß⸗ löffeln voll Zucker und ziehe den Rahm damit ab, laſſe die Sauce gut anziehen und gebe ½ Glas Marasquin hinein. A 278 Von den Salaten. 1065. Kaffee⸗Sauce. Ein Viertelpfund friſch geröſtete Kaffeebohnen werden in eine halbe Maas kochenden, ſüßen Rahm geworfen, zugedeckt und auf die Seite geſtellt; nach einer Stunde paſſirt man ſie durch ein Haarſieb, macht den Rahm ſiedend, rührt 8 Eigelb mit 3 Löffeln voll Zucker, zieht den Kaffee⸗Rahm damit ab, läßt die Sauce anziehen, ſchlägt 4 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee, mengt ihn unter die Sauce und richtet ſolche ſogleich an. 1066. Chocolade⸗Sauce. Nehme ein Viertelpfund Vanille⸗Chocolade und koche ſie mit 1 ½ Schoppen ſüßem Rahm klar, ziehe ſie mit 5 Eigelb und etwas geſtoßenem Zucker ab, ſchlage die 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ihn unter die Sauce. 1067. Kalte Erdbeer⸗Sauce. Nehme 3 Schoppen Garten⸗Erdbeeren, paſſire ſie durch ein Haarſieb und rühre ſie mit 1 Pfund fein geſtoßenem Raffinade⸗Zucker 1 Stunde, drücke den Saft von 2 Citronen hinein und gebe die Sauce zu Biscuitſpeiſen. Von den Salaten. 1068. Kopfſalat(feine Art). Von den Salatköpfen werden die grünen Blätter abgenommen, aus den gelblichten, fetten Blättern die Rippen herausgenommen und erſtere, ſowie das Herz in 2 bis 4 Theile getheilt, öfters ge⸗ waſchen, in eine Serviette genommen und ſo lange geſchwenkt, bis kein Waſſer mehr ablauft; dann paſſirt man das Gelbe einiger hart⸗ gekochten Eier, rührt es mit einem Löffel voll Senf an, gibt Salz, weißen Pfeffer, 4 Löffel voll Provenceröl und 2 Löffel voll Estra⸗ goneſſig dazu, macht den Salat mit einem hornenen Beſteck an, gibt ihn in die dazu beſtimmte Schüſſel und garnirt ihn mit ver⸗ ſchnitt Cier; halbe 3 duch angen — ſchnei Rur iſig und Sale Eſſe zu? ihn ſchne brat Sal ocht Sal b paf ſau G zu neine halbe uf die Seit rſieb, macht zucker, zieh hlägt 4 E⸗ richtet ſolche che ſie mit d und etwas Schnee und e durch ein inade⸗Zucker be die Saucu abgenomme nusgenommet 4, oöfters ſe ſchwenkt, l einiger hal⸗ n, gibt Sal lvoll Conte Beſteck al, ihn mit b 1 Von den Salaten. 279 ſchnittenen rothen und weißen hartgekochten Eiern.— Um rothe Eier zu erhalten, legt man die hartgekochten, geſchälten Eier eine halbe Stunde in Rotherüben⸗Eſſig. 1069. Kopfſalat auf einfache Art. Der Kopfſalat wird gut verleſen, rein gewaſchen, in einem Tuch geſchwenkt, geſalzen und mit gutem Oel und Wiineſſig angemacht. 1070. Gebrühter Kopfſalat. Verleſe, waſche und ſchwenke ſchönen, gelben Salat; dann ſchneide ½ Pfund geräucherten Speck in Würfel, gebe ihn zum Feuer und wenn er halb ausgebraten iſt, gieße ein Glas Wein⸗ eſſig dazu, rühre 6 Eigelb mit 1 Glas vom beſten ſüßen Rahm an und ziehe den kochenden Eſſig ſammt Speck damit ab, gebe den Salat in die Schüſſel, ſtreue Pfeffer und Salz darauf, gieße den Eſſig kochend heiß darüber, mache ihn untereinander und gebe ihn zu Tiſche. 1071. Andere Art. Verleſe ſchönen, gelben Salat, waſche ihn rein und ſchwenke ihn in einem reinen Tuche, bis kein Waſſer mehr ablauft. Hierauf ſchneide ½ Pfund Speck in Wiürfel, gebe ihn zum Feuer und brate ihn halb aus, gieße ein Glas Weineſſig, das nöthige Salz und weißen Pfeffer dazu, ziehe den Eſſig, wenn er kocht, mit 3 Eigelb ab und mache mit einem Hornbeſteck den Salat gut an. 1072- Kopfſalat mit Rahm. Reinige und verleſe den Salat, waſche ihn gut und ſchwenke ihn, bis kein Waſſer mehr ablauft. Dann nehme 4 hartgekochte Eigelb, paſſire ſie durch ein Sieb und rühre ſie mit 1 Schoppen recht fettem ſauren Rahm, Salz, Pfeffer, 1 Cßlöffel voll Senf und ½ Glas Estragoneſſig an, miſche den Salat damit und gebe ihn ſogleich zu Tiſche. Von den Salaten. 1073. Gurken⸗Salat. Die Gurken werden geſchält, gehobelt oder fein geſchnitten und eingeſalzenz dann läßt man ſie eine Zeit lang ſtehen; nach einer Viertelſtunde drückt man ſie mit einem Tuch aus, paſſirt einige hartgekochte Eier, rührt ſie mit einem Eßlöffel voll Senf, 2 Eßlöf⸗ feln voll Provenceröl und 1 Eßlöffel voll Esrragoneſſig an, vermiſcht dieſe Sauce mit dem Salat und gibt ihn gleich zu Tiſche. 1074. Gemiſchter Gurken⸗Salat. Schäle Gurken, hoble ſie ein und ſalze ſie; dann nehme friſch⸗ geſottene Kartoffeln, ſchneide ſie in feine Rädchen, drücke die Gurken in einem reinen Tuch feſt aus und mache ſie mit den Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Oel und Weineſſig an. 1075. Salat mélée. Man reinigt eine Büſchel Brockelſpargeln und ſchneidet ſie in halbfingerslange Stückchenz von einem Stück Karviol werden kleine Roſen und einige Bohnen der Länge nach geſchnitten, ebenſo ein gereinigter Selleri⸗Knollen in Carreau und einige gelbe Rüben in Sechſer große Stückchen, blanchire jeden Theil beſonders im Salz⸗ waſſer weich und laſſe es auf einem Sieb gut ablaufen und ver⸗ kühlen. Dann rührt man von 2 Eigelb, ½ Pfund Provenceröl, Estragoneſſig, Salz und dem Saft einer Citrone eine Magnonaiſe, vermiſcht die Gemüſe damit und füllt ſie hoch in eine Schüſſel an, legt in die Mitte einige Salatherzen mit hartgekochten, in 4 Theile zerſchnittenen Eiern und nebenherum gereinigte und aufgerollte Sardellen. 1076. Wurzeln⸗ und Gemüſeſalat. Dreſſire kleine gelbe Rüben und blanchire ſie nebſt einer Hand voll Spargelköpfen im Salzwaſſer weich, ebenſo zwei gereinigte Selleri, 2 Kohlrabiköpfe und einige Kartoffeln; erſtere ſchneide in länglichte Stücke, beide letztere in feine Rädchen; dann hacke einige eingemachte Rotherüben⸗Scheiben und vermenge alle dieſe Ge⸗ müſe in einer Salatſchüſſel, oder lege jedes derſelben beſonders in dieſe ein, garnire ſie mit ausgeſteinten Oliven und Sardellen, rühre dice 6 Purz nit ei werden ſäe E Natte einer dins Rüben die F einan und ſel. wer auf it, Cier u. d. dnitten und nach einer ſſirt einige 1 2 Eßlüf⸗ , vermiſcht e. hme friſch⸗ die Gurken Kartoffeln, eidet ſie in rden kleine ebenſo ein e Rüben in 3 im Salp n und ver⸗ Provenceröl Nagnonaiſt Schüſſel an in 4 Thell aufgerollt einer Han ei gereini ſchneide hackt eind dieſe be beſonders 1 dellen, i 281 Von den Salaten. 6 paſſirte, hartgekochte Eier mit gewiegtem Estragon, Provenceröl, Salz, Senf und Weineſſig an und gebe es über den Salat. 1077. Geſtürzter Wurzelſalat. Schneide gereinigte große ſaftige gelbe Rüben in halbfingers⸗ dicke Scheiben, deßgleichen Selleri, rohe Kartoffeln, Peterſilien und Wurzeln, blanchire jeden Theil im Salzwaſſer weich und ſteche ſie mit einem Ausſtecher in der Größe eines Sechſers aus; deßgleichen werden rothe Rüben und Eſſiggurken ausgeſtochen; dann beſprenge jede Sorte für ſich mit Estragoneſſig und Salz, beſtreiche eine glatte Form oder Kaſſerole mit Provenceröl aus, belege den Rand mit einer Lage Selleri in der Art, wie wenn man Geld zählt, immer eins auf das andere; iſt die Sellerilage fertig, ſo kann man rothe Rüben im Kranz herumlegen, dann die Kartoffeln und ſo fort, bis die Form voll iſt; in den leeren Raum füllt man die übrigen unter einander gemengten Gemüſe. Hierauf rührt man von 2 Eigelb und ½ Pfund Provenceröl eine Magnonaiſe, gibt ein Glas zerlaſſene Sulz nebſt dem nöthigen Eſſig und Salz dazu, gießt ſie über den Salat, daß das Ganze damit durchzogen wird, läßt es recht kalt und feſt werden und ſtürzt den Salat in die dazu beſtimmte Schüſ⸗ ſel.— Man kann ihn auch in der Mitte ſtatt des übrigen Wurzel⸗ werks mit aufgerollten Sardellen, Oliven, Kappern und Bricken auffüllen, mit obiger Sauce begießen, den Salat, wenn er erkaltet iſt, auf eine Aſſiette ſtürzen und ihn oben ſternartig mit gehackten Eiern, rothen Rüben, gehackter Peterſilie, Sardellen, Kappern u. drgl. garniren. 1078. Italieniſcher Salat. Sechs geſottene Kartoffeln, 2 gewäſſerte und gereinigte Häringe, eine Hand voll kleine Eſſiggurken, einige eingemachte Rotherüben⸗Schei⸗ ben, 1 Stück Kalbsbraten, Schinken, geräucherte Zunge und vier geſchälte Aepfel werden in Würfel oder feine Blättchen geſchnitten und im Waſſer weich gekochte weiße Bohnen oder Linſen dazugethan. Dann rühre mit dem Gelben von 6 hartgeſottenen Eiern, ½ Pfund Provenceröl, Salz und Estragoneſſig eine gute Mangnonaiſe an, gieße ſolche nebſt 2 Löffeln voll franzöſiſchem Senf an die geſchnit⸗ tenen Sachen, richte den Salat hoch an, garnire ihn mit gehackten weißen und gelben Eiern, rothen Rüben, Kappern und Bricken am 282 Von den Salaten. Rand herum, lege rothe und weiße halbirte Eier auf den Salat und in die Mitte ſtelle ein Körbchen von einem ausgehöhlten, hart⸗ geſottenen Ei, welches man mit Kappern oder grüner Peterſilie anfüllt. 1079. Feinere Art. Nehme%½ Pfund große Sardellen, reinige ſie und gräte ſie aus, ſchneide ſie der Länge nach in 4 Theile und hebe davon die ſchöneren Stücke zum Garniren auf, das Andere ſchneide in Wür⸗ fel, reinige 2 Häringe, gräte ſie aus und ſchneide ſie ebenſo, ſchäle ½ Pfund Oliven und rolle ſie wieder auf. Sodann ſchneide von einem gebratenen Kapaunen das Fleiſch in Würfel oder in feine Blättchen, ebenſo etwas gebratenes Wildpret, 4 Borsdorfer Aepfel, einige Eſſiggurken, geſottene Kartoffeln und 1 Löffel voll rothe Rüben, rangire dieſes lagenweiſe immer über's Kreuz in eine paſſende Aſ⸗ ſiette, garnire ſie mit aufgerollten Sardellen, in Filets geſchnittenen Bricken und den aufgerollten Oliven, gieße einige Löffel voll Pro⸗ venceröl und Estragoneſſig darüber und ſtelle eine Magnonaiſe be⸗ ſonders dazu auf. 1080. Italieniſcher Salat in Sulz. Eine glatte Form wird halbfingersdick mit Sulz ausgegoſſen; ſobald dieſe erſtarrt iſt, wird ſie mit Krebsſchwänzen, Oliven, Sar⸗ dellen und hartgekochten Eiern ſtern⸗ und roſettenartig ausgelegt, was aber behutſam geſchehen muß, damit die Zeichnung nicht ver⸗ wiſcht wird; dann wird ein italieniſcher Salat nach der Vorſchrift in Nro. 1079 geſchnitten, mit einer Magnonaiſe, welche mit Sulz vermiſcht iſt, gut angemacht, in die ausgelegte Form eingefüllt und kalt geſtellt. Beim Anrichten wird die Form in warmes Waſſer ge⸗ taucht, der Salat auf die Platte geſtürzt und am Fuß mit hartge⸗ kochten und rothgefärbten, halbirten Eiern und gehackter Sulz garnirt. 1081. Italieniſcher Salat(andere Art). Der mit Magnonaiſe und Sulz angemachte Salat wird in eine glatte, mit Provenceröl ausgeſtrichene Form gefüllt, dann nimmt man eine größere, glatte Form, damit, wenn man den Salat —— ineinſt albfin nit T. fel den E lleinere daß er aus, ſ ine P R. ſottene luaaten Pfeffer Gstrac den S W Kapy von ſehſt in kle unter Aſtei Salat und lten, hat- d terſlie d gräte ſi davon die de in Wür⸗ enſo, ſchäͤl von einen e Blättchen, pfel, einig othe Rüben, paſſende A geſchnittenen el voll Pro monaiſe be ausgegoſſe Aliven, Su g ausgeleh g nicht vi eer Vorſchti ce mit Ell ingefüllt un 5 Waſſer R mit harth 5 hackter O. h. alat Lin efült, d an den. g 8 Von den Salaten. 283 hineinſtellt, noch ein fingerbreiter Raum bleibt. Dieſe Form wird Tbalbfingershoch mit Sulz eingefüllt, und wenn dieſe geſtanden iſt, lmit Trüffeln, Sardellen, Oliven und Eiern garnirt und einige Löffel voll Sulz behutſam darauf gegoſſen, worauf man ſolche auf dem Eis erſtarren läßt. Sodann ſtürzt man den Salat aus der kleineren Form behutſam auf die Sulz hinein und gibt wohl Acht, daß er in die Mitte kommt, gießt ringsherum die Form mit Sulz aus, ſtellt ſie bis zum Gebrauch auf's Eis und ſtürzt ſie dann auf eine Platte. 1082. Geſtürzter Häring⸗Salat. Reinige 2 Häringe, gräte ſie aus und ſchneide ſie, ſowie ge— ſottene, geſchälte Kartoffeln, 4 Stück Aepfel und ein Stück Kalbs⸗ braten, in kleine Würfel, gebe eine Hand voll Kappern und etwas Pfeffer und Salz dazu und mache den Salat mit Provenceröl und Sstragoneſſig gut an, beſtreiche eine Form mit Provenceröl, fülle den Salat feſt ein und ſtürze ihn auf die dazu beſtimmte Aſſiette. — Wenn man vwillb, kann man ihn mit gehackten Eiern, Sardellen, Kappern und rothen Rüben garniren und unten herum einen Kranz von Kreſſe⸗Salat machen. 1083. Gewöhnlicher Häring⸗Salat. Nehme 2 Häringe, reinige ſie, gräte ſie aus und ſchneide ſie rebſt 4 Stück Borsdorfer⸗Aepfeln und einigen geſottenen Kartoffeln in kleine Würfel, miſche dieß mit Salz, Oel und Weineſſig gut unter einander und gebe den Salat auf die dazu beſtimmte Aſſiette. 1084. Häring⸗Salat mit Zwiebeln. Schneide 2 geputzte Häringe in Würfel, deßgleichen einige Kartoffeln und 2 fein geſchnittene Zwiebeln, mache jeden Theil be⸗ onders mit Oel und Eſſig an, gebe die Zwiebeln in die Mitte zer Aſſiette, garnire die Häringe um ſolche herum und dann die Kartoffeln um dieſe, verziere ihn mit Kappern und gebe ihn zu. Tiſche. Aſſiette angerichtet und mit hartgekochten, halbirten Eiern garnirt. Von den Salaten. 1085. Kräuter⸗Salat. Kreſſe, Löffelkraut, Pimpernelle, Estragon und Körbel wird jedes beſonders verleſen, gewaſchen und in einem Tuch abgeſchwenkt. ſei d Dann wird das Gelbe von 4 hartgekochten Ciern paſſirt, mit einem leiſem Löffel voll Senf, Provenceröl und Estragoneſſig angerührt und der und yſe Kräuterſalat nebſt Salz und Pfeffer damit angemacht, auf eineſöniten 1 1086. Andere Art. Gi 1 Gao Lattich, Sauerampfer, Kreſſe, Körbel und Boragen werden ſn N .. 5 5„. 2„ on F jedes beſonders verleſen, gewaſchen, in einem Tuch abgeſchwenkt, gn 4 . 3— 1 53 J ſodann vermengt, mit Salz, Pfeffer, Oel und Weineſſig angemacht guns— und mit hartgeſottenen Eiern und Kappern garnirt... ſinem „—., ttagone 1087. Kräuter⸗Salat im Winter. lnuf Warto Nehme gute Selleri, ſchäle ſie und ſchneide ſie in ganz eine, und n hme. m 4 ganz 1en G nudelartige Filets, reinige einen Kopf rothes Kraut und hoble es en auf dem Gurkeneiſen fein, ſchneide einige Endivienbüſche ſehr fein, verleſe Brunnenkreſſe pünktlich, waſche Alles gut und rangire jedes beſonders auf eine Aſſiette, rühre 6 hartgekochte Eigelb mit Salz, 2 1, C. 3 2 Pfeffer und Provenceröl an, gebe Estragoneſſig dazu, übergieße den ie 1 .. ¹: 3. n Salat damit und garnire ihn mit rothen Rüben und gehackten, hart⸗ riche . 2. vaſche gekochten Eiern. gin! gun ſchwonk 1088. Roher Selleri⸗Salat. uui Salz, Nehme ſchöne, weiße Selleri, reinige ſie, hoble oder ſchneide Anacht ſie ſehr fein ein und ſalze ſie; nach einer halben Stunde drücke ſie feſt aus und mache ſie mit gutem Oel und Weineſſig an. 1089. Selleri⸗Salat(andere Art). fn ngers Reinige ſchöne Selleri, ſchneide ſie in ziemlich dicke Scheiben li ſt a und ſteche ſie mit einem Ausſtecher in der Größe eines Dreibätznersi aus, blanchire ſie im Salzwaſſer weich und laſſe ſie auf einem Siebl 2 verkühlen;z dann mache ſie mit gutem Oel und Estragoneſſig an. Von den Salaten. 1090. Selleri⸗Salat mit Kartoffeln. Körbel nin abgeſchwent tt, mit eina Blanchire einige gereinigte Selleri im Salzwaſſer oder koche ſie in Bouillon weich, ſchneide ſie in Rädchen und übergieße ſie mit heißem Eſſig, ſchneide friſchgeſottene Kartoffeln in Rädchen, ſalze ührt und d. and pfeffere ſie und mache das Ganze mit einem halben, fein ge⸗ t, auf d ſchnittenen Zwiebel und gutem Oel an. ern garnitt ſ 1091. Endivien⸗Salat. Schöne gelbe und mürbe Endivien reinigt man von den äuße⸗ agen wer een Blättern, entfernt von den weißlichgelben Blättern an den Rip⸗ abgeſchwent en die Oberhaut und ſchneidet ſie fein, legt ſie ½ Stunde in ſig angemnt aues Waſſer, bringt ſie dann in den Salatſeiher und läßt ſie ab⸗ aufen. Hierauf werden 3 Eigelb durch ein Sieb geſtrichen, mit inem Kaffeelöffel voll Senf, Provenceröl, Salz, Pfeffer und Es⸗ agoneſſig angerührt und der Salat damit vermiſcht.— Wenn man kartoffeln dazu geben will, legt man dieſe, in Rädchen geſchnitten und mit Oel und Eſſig angemacht, in die Mitte und macht von oble em Endivien einen Kranz herum. e ſehr fih 2 1092. Bohnen⸗Salat. rangire ja elb mit 4 Nehme dünne Bohnen, welche noch keine Kerne haben, ſchneide übergieße ſte Faſern ab und ſchnitze die Bohnen fein; dann werden ſie ge⸗ chacken, h paſchen und im kochenden Salzwaſſer weich blanchirt, damit ſie recht ſrün bleiben, auf ein Sieb geſchüttet und in friſchem Waſſer abge⸗ ſhwenkt. Hierauf werden ſie mit einem fein geſchnittenen Zwiebel, Salz, Pfeffer, gutem Oel und Estragoneſſig in einer Schüſſel an⸗ oder ſt emacht und zu Tiſche gegeben. nde drüct a 1093. Spargeln⸗Salat. Nehme einige Büſchel Brockelſpargeln, ſchneide ſie in gleiche, figerslange Stücke, waſche ſie und blanchire ſie im Salzwaſſer „ eich; dann ſchütte ſie auf ein Sieb, ſchwenke ſie im kalten Waſ⸗ dicke et ſe ab und mache ſie mit Provenceröl und Estragoneſſig gut an. — Man kann auch große Spargeln gar kochen, auf eine Aſſiette uf einen? anrichten und mit Eſſig und Oel übergießen. pneſſig al. ———- Von den Salaten.„ — itt ſi 1094. Warmer Champagner⸗Salat. ind Oe I Der Salat wird gut verleſen, gewaſchen und ½ Stunde in warmes Waſſer gelegt, dann auf ein Sieb gebracht, gewaſchen und in einer reinen Serviette gut abgeſchwenkt, bis kein Waſſer mehr M. ablauft. Hierauf nimmt man ½¼ Pfund geräucherten Speck, ſchnei⸗ det ihn in Würfel, läßt ihn in einer kleinen Pfanne(Schmälz⸗ L pfännle) halb aus, gießt 1 Glas Weineſſig nebſt Salz und Pfeffer 4 an dazu, läßt dieſes ſieden, macht den Salat damit an und gibt ihn fi u ſogleich zu Tiſche. 1095. Kartoffel⸗Salat. Siede länglichte Kartoffeln, ſchneide ſie, nachdem ſie erkaltet M. ſind, in Scheiben und mache ſie mit einem fein geſchnittenen Zwiebel, ait eine Salz, weißem Pfeffer, gutem Provenceröl und gutem Estragoneſſig nt man in einer Schüſſel an, gebe ſie in die dazu beſtimmte Aſſiette und linen garnire den Salat mit ausgeſtochenen rothen Rüben. dhend w 1096. Kartoffel⸗Salat mit Häring. Friſchgeſottene Kartoffeln und eine im Salzwaſſer weich geſottene J und gereinigte Selleri werden in Scheiben geſchnitten und ſolche iein pe mit 2 gereinigten und in Würfel geſchnittenen Häringen vermengt, ideſſen alles dieſes aber mit Salz, Pfeffer, 1 Löffel voll Senf, gutem Oel uebſt und Estragoneſſig angemacht. Galz ktäftic 1097. Warmer Kartoffel⸗Salat. 4 Siede Kartoffeln, ſchäle ſie und ſchneide ſie, ſo lange ſie noch Uldbr warm ſind, in Scheiben, mache reines Schweine⸗ oder Gansfett heiß, gebe einen fein geſchnittenen Zwiebel nebſt einem Glas Eſſig dazu, laſſe es ſieden, mache damit ſiedend mit etwas Salz die Kar⸗ 2 toffeln an und gebe den Salat ſogleich zu Tiſche.— Man kann fie auch geräucherten und gewürfelten Speck dazu nehmen, die Würfel⸗ lriei chen, wenn ſie gelb ſind, mit einem Schaumlöffel herausthun und ſolche, wenn der Salat angemacht iſt, darauf ſtreuen. 1d. dil ur 1098. Hopfen⸗Salat. Das Zarte der Hopfen ſchneidet oder bricht man ab, waſcht ſe und blanchirt ſie im Salzwaſſer weich, gießt ſie auf ein Sieb und nn 1 3 8 d 4 1 Von den Salaten. 287 und Oel gut an. Stunde in vaſchen und Laſſer mehr 4— 3 peck, ſchne Man hobelt ein zartes, feſtes Krauthäuptlen ein und ſalzt es; . haut ſie ablaufen. Dann macht man ſie mit Salz, Pfeffer, Eſſig 1099. Roher Kraut⸗Salat. (Schmäle ann paſſirt man 6 hartgekochte Eigelb und rührt ſie mit einem und Pfefa eßlöffel voll Senf, Provenceröl und Estragoneſſig an, vermiſcht d gibt in ien eingeſalzenen Salat gut damit und richtet ihn in eine Aſ⸗ ſfette an. 1100. Warmer Kraut⸗Salat. ſie erkalt Man hobelt ein feſtes Krauthäuptlen ein, ſalzt es und ſtellt es nen Jwiebe nit einem Glas Eſſig zur Wärme; wenn es halb weich iſt, ſchnei⸗ Leiragoneſt jet man ½ Pfund geräucherten Speck in Wiürfel, läßt ihn in einer Aſſiete w lleinen Pfanne halb aus, gießt noch etwas Eſſig dazu, läßt es ſie⸗ ſend werden und macht den Salat damit an. eich geſotten Nehme rothe feſte Krauthäuptlen, hoble ſie fein ein, gebe in und ſolch ein paſſendes Geſchirr ½ Pfund Gansſchmalz und in Ermanglung en vermeng zeſſen ½ Pfund in Wirrfel geſchnittenen Speck, dämpfe das Kraut „gutem D rebſt einigen in feine Scheiben geſchnittenen Aepfeln und etwas SGalz ungefähr ½ Stunde darin, bringe 1 Glas rothen Wein, käftigen Weineſſig und 1 Kaffeelöffel voll Zucker daran, mache irmit das Kraut gut durcheinander und gebe dieſen Salat zu 1101. Rother Kraut⸗Salat mit Aepfeln. 1 nnge ſie n Vildbraten. der Ganäff de dn 1102. Roher rother Krautſalat. 1 Glas Wſ 3 8 alz die Schneide einige rothe Krauthäuptlen auf dem Hobel fein ein, 9 Mmn in flze ſie, gebe ein Glas rothen Wein dazu und wende das Kraut die Wün iſters um; nach einigen Stunden mache den Salat mit Eſſig, gutem austhun del und Pfeffer an. 1103. Krautſalat mit Kartoffeln. di Schneide ein feſtes weißes Krauthäuptlen auf dem Hobel fein b, waſc ſin und ſalze es gutz dann gebg in ein paſſendes Geſchirr ½˖ Pfund in Sich Von den Salaten. reines Schweine⸗ oder Gansfett, laſſe es heiß werden und gebe einen fein geſchnittenen Zwiebel nebſt dem Kraut hinein, dämpfe es gut halbweich und thue etwas Eſſig dazu, ſchneide friſchgeſottene Kartof⸗ feln in Rädchen, menge ſie unter den Salat nebſt einer Priſe Kümmel, und wenn er nicht fett genug iſt, ſo mache noch ein Stück Schmalz heiß, gieße 1 Glas Eſſig hinzu und mache den Salat damit an. 1104. Brocoli⸗Salat. Die Brocoli werden gereinigt, im Salzwaſſer weich gekocht, und mit Provenceröl, Salz und Estragoneſſig angemacht. 1105. Karviol⸗Salat⸗ Dieſer wird wie der Brocoli⸗Salat behandelt. 1106. Wegwarten⸗Salat. Die Wegwarten werden gut verleſen, gewaſchen, in einem Tuch abgeſchwenkt und mit Salz, Eſſig und Oel nebſt fein geſchnit⸗ tenen Zwiebeln angemacht. 1107. Brunnenkreſſe⸗Salat. Derſelbe wird recht pünktlich verleſen, rein gewaſchen, in einem Tuch abgeſchwenkt und mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Oel gut angemacht. 1108. Gartenkreſſe⸗Salat wird wie der Brunnenkreſſe⸗Salat behandelt. 1109. Salat von weißen Bohnenkernen. Man reinigt weiße Bohnenkerne, kocht ſie im Waſſer recht weich, gießt ſie auf ein Sieb, ſchwenkt ſie mit friſchem Waſſer ab, läßt ſie abkühlen und macht ſie mit reichlich Oel, Salz, Pfeffer, einem fein geſchnittenen Zwiebel und Kräutereſſig an. 1110. Linſen⸗Salat. Derſelbe wird gleich wie der vorhergehende Bohnenſalat behandelt. W äinem in ein fain ge füͤgelb und r Schnit Galat —2 noch pfeff vermi einem gebe eine pfe es au tene Kartof⸗ einer Prit c ein Stüt e den Sala deich gekoch bt 1, in ein fein geſchn hen, in ein 1 und Oel n. Waſſer t em Waſft 2a6, 1 Von den Salaten. 289 1111. Lattich⸗Salat(auf engliſche Art). Verleſe ſchönen Lattich, waſche ihn gut und ſchwenke ihn in einem Tuch aus, bis kein Waſſer mehr davon lauft; dann gebe ihn in eine Schüſſel mit einem in Scheiben geſchnittenen Kalbsbraten, fein geſchnittener, geräucherter und abgeſottener Ochſenzunge, Ge⸗ flügelbruſt und Preßkopf; paſſire 6 hartgekochte Eier durch ein Sieb und rühre ſie mit Provenceröl, Salz, fein geſchnittener Zwiebel, Schnittlauch und Estragoneſſig an, menge dieſe Sauce mit dem Salat, fülle ihn auf eine Aſſiette und gebe ihn ſogleich zu Tiſche. 1112. Rothe⸗Nüben⸗Salat. Dieſelben werden gewaſchen, weich geſotten und, ſo lange ſie noch warm ſind, geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, mit Salz, Pfeffer, Coriander, etwas Kümmel und geſchnittenem Meerrettig vermiſcht, mit ſcharfem Weineſſig übergoſſen und zum Gebrauch in einem ſteinernen Hafen aufbewahrt. 1113. Nettig⸗Salat⸗ Man reinigt gute Rettige, hobelt ſie fein ein, ſalzt ſie und läßt ſie eine Zeitlang ſtehen, bis ſie Waſſer gezogen haben, gießt dann dieſes ab und macht ſie mit Pfeffer, Eſſig und Oel an.— Man kann auch Gurken damit miſchen. 1114. Schnecken⸗Salat. Man wirft in ſiedendes Waſſer eine ſtarke Hand voll Holzaſche und legt in ſolches die gedeckelten Schnecken hinein, läßt ſie etwa 1 Stunde darin kochen, nimmt ſie heraus und zieht mit einer Gabel die Schnecken aus den Häuschen, ſchneidet den Kothſack, die ſchwarze Haut und das Gelbe an der Spitze weg, reinigt den übrigen Körper vom Schleim, indem man ihn mehrere Male im lauen Salzwaſſer abwaſcht, läßt die Schnecken verkühlen und macht ſie mit fein ge⸗ ſchnittenem Zwiebel nebſt Salz, Pfeffer und Oel an.— Man kann ſie mit Kreſſe⸗Salat garniren. 1115. Ochſenmaul⸗Salat. Ein Ochſenmaul wird im Salzwaſſer weich gekocht, die Beine herausgenommen und das Fleiſch, wenn es recht abgekühlt iſt, fein L. Schäfer, Kochbuch. 19 290 Von den Kompotten. geſchnitten, in einen Stein⸗ oder Porzellantopf gebracht, mit Eſſig übergoſſen, und wenn man davon braucht, mit geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer, Oel und Senf vermengt. 1116. Boragen⸗Salat. Man ſchneidet die Boragen fein nudelartig, waſcht ſie ſauber und macht ſie mit Salz, Eſſig und Oel an. 1117. Salat von Geflügel. Nehme Ueberreſte von Geflügel und ſchneide dieſe und kleine Eſſiggurken in feine Scheiben, ſchäle 12 kleine Zwiebel und blanchire ſie weich, reinige einen Karviol und ſchneide ihn in kleine Röschen. Dann paſſire 6 hartgekochte Eigelb, rühre ſie mit Salz, Senf, Estragoneſſig und Provenceröl an, miſche obige Beſtandtheile damit und gebe den Salat mit Ciern garnirt zu Tiſche. 1118. Gemiſchter Salat. Dazu nehme geſottene Kartoffeln, Endivien, Ackerſalat und rothe Rüben, mache jedes beſonders mit Oel und Eſſig an, gebe in die Mitte die Kartoffeln, dann einen Kranz von Ackerſalat, nach dieſem Endivien und zuletzt die rothen Rüben. Von den Compotes(Kompotten). 1119. Aepfel⸗Kompott. Schäle ſchöne, gleiche Borsdorfer⸗Aepfel, ſteche mit einem Aus⸗ ſtecher die Kernhäuſer heraus und gebe die Aepfel in friſches Waſſer, in welches der Saft einer Citrone gedrückt wurde. Dann wird ½ Pfund Zucker mit 1 Schoppen Waſſer geläutert, die Aepfel langſam darin gekocht, auf eine Aſſiette angerichtet, auf jeden Apfel eine eingemachte Weichſelkirſche oder Johannisbeere gelegt und der klare, verkochte Saft darauf gegoſſen. Nachdem die Aepfel weich gekocht ſind, läßt man ſie immer eine Zeit lang zugedeckt ſtehen, Kaſſe Sch al gar, und, (Sd ſtund und den und ber koc Tel Kol „ mit Cſſg en Iwieben, ͤt ſie ſauber e und kleine und blanchin ine Röschen. Salz, Senf dtheile dami ckerſalat und ig an, gehe terſalat, nac teinem Ar⸗ rſſches Wiſt Dann ui t, die Ar uf jeden Aff tlegt und d Aeyfel ue gedet ſehen Von den Kompotten. 291 damit der Dampf, falls einer nicht weich wäre, ihn vollends gar macht und die zerplatzten von dem Dampf zuſammengezogen werden. 1120. Andere Art. Nehme ſchöne mittelgroße Aepfel, wo möglich Luiken, ſchneide ſie in 2 Theile, ſchäle ſie recht glatt, ſteche die Kernhäuſer heraus und lege die Aepfel in friſches Waſſer. Dann gebe in eine paſſende Kaſſerole 1 Stück Zucker, den Saft und die fein abgeſchnittene Schale einer Citrone und koche die gut gewaſchenen Aepfel darin gar, laſſe den Saft gut einkochen, richte die Aepfel kranzartig an und gebe die Sauce darüber. 1121. Aepfel⸗Kompott mit Gelé. Schäle Borsdorfer⸗ oder Luiken⸗Aepfel, koche die Schalen (Schelfen) von denſelben, nachdem ſie gewaſchen ſind, eine Viertel⸗ ſtunde im Waſſer, ſteche aus den Aepfeln die Kernhäuſer heraus und lege die Aepfel in's Waſſer. Dann gießt man das Waſſer von den Schalen in eine Kaſſerole, verſüßt ſolches gehörig mit Zucker und kocht die Aepfel langſam darin gar, damit ſie ſchön ganz blei⸗ ben, richtet ſie auf eine Aſſiette an, läßt den Zuckerſud gut ein⸗ kochen, gibt einige Tropfen Cochenille dazu, gießt ihn auf einen Teller, läßt ihn erſtarren, ſchneidet ihn in Streifen und garnirt das Kompott damit. 1122. Pariſer Aepfel⸗Kompott. Nehme große Aepfel, ſchneide jeden in 4 Theile, mache die Kernhäuſer heraus und ſchäle die Aepfel, dreſſire ſie möglichſt rund und lege ſie in eine Schüſſel mit Waſſer. Den Abgang ſammt den Schalen kocht man mit 1 ½ Schoppen Waſſer ½ Stunde, gießt den ausgekochten Saft davon durch ein Haarſieb in eine Kaſ⸗ ſerole, gibt ½ Pfund Zucker dazu, läßt ihn aufſieden, ſchäumt ihn gut ab und kocht die Aepfel, welche man zuvor mit Citronen ein⸗ reibt, darin weich, legt ſie in eine paſſende Form, läßt den Syrup klar einkochen, vermiſcht etwas fertige Gelé damit, färbt ihn roth, gießt ihn über die Aepfel, läßt ſie auf dem Eis erſtarren und rich⸗ tet ſie geſtürzt auf eine Aſſiette an. 19* 292 Von den Kompotten. 1123. Andere Art. Zwölf mittelgroße Aepfel werden je in 2 Theile geſchnitten, die Kernhäuſer ausgeſtochen und die Aepfel ſchön geſchält, jeder mit Citrone eingerieben und in's friſche Waſſer gelegt; die Schalen und den ſonſtigen Abgang kocht man mit 1 Schoppen weißem Wein und Waſſer 1 Viertelſtunde lang. Dann gießt man es durch ein Sieb in eine Kaſſerole, gibt ½ Pfund Zucker, die Schale einer halben Citrone dazu, legt die Aepfel hinein und kocht ſie langſam weich, richtet ſie pyramidenförmig ohne den Saft in eine Kompott⸗Schale an, läßt den Saft bis zur Hälfte einkochen, vermiſcht ihn mit dem Saft einer Citrone und 1 Kelch Kirſchengeiſt und gibt ihn über das angerichtete Kompott. 1124. Gemiſchtes Aepfel⸗Kompott. Nehme 12 große Luiken, ſchneide ſie in 2 Theile, mache das Kernhaus heraus und ſchäle ſie recht glatt. Dann wird jedes Stück mit Citrone eingerieben und in friſches Waſſer gelegt. Die Schalen nebſt dem Abgang koche mit 2 Schoppen Waſſer 1 Viertelſtunde, gieße es durch ein Haarſieb in eine Kaſſerole, gebe ½ Pfund Zucker dazu nebſt den gewaſchenen Aepfeln, koche ſie langſam gar, nehme ſie mit einem Schaumlöffel heraus und lege ſie auf ein Sieb; zu dem zurückgebliebenen Saft gebe den Saft einer Citrone und laſſe es bis zur Hälfte einkochen, gieße die Hälfte davon auf ein Teller und laſſe es erkalten. Die andere Hälfte wird mit ſpaniſchem Flor roth gefärbt und die Hälfte der Aepfel darin umgekehrt, daß ſie ſchön hellroth ausſehen; hierauf werden die Aepfel kranzartig auf eine Kompott⸗Schale angerichtet, ſo daß immer ein rother Apfel neben einen weißen zu liegen kommt; in die Mitte gibt man eingemachte Reineclauden und Aprikoſen, ſchneidet von dem erkalteten Saft Streifen, legt ſie gitterartig auf das Kompott und gibt es zu Tiſche. 1125. Kompott von Aepfeln im Ofen. Schäle kleine Aepfel und ſteche die Kernhäuſer heraus. Dann wird jeder mit eingemachten Himbeeren gefüllt, auf einen Teller rangirt und dick mit geſtoßenem Zucker beſtreut, mit einem Glas weißem Wein übergoſſen, in den Ofen gethan, bis ſie weich ſind, und kalt geſtellt. E ſteche er ga auf de jicße i mach die A zucke lege 12 i kocht nen rang im und bri dan Kern ſtelle ſe 8. Der chnitten, di , jeder mit Schalen und n Wein und ch ein Siel einer halben agſam weich npott⸗Schale ihn mit den hn über das , mache das jedes Stüc Die Schalen Viertelſtunde ffund Zucker gar, nehm n Sieb; z ne und laſſ f ein Telle niſchem Flo daß ſie ſchü tig auf ein Apfel nebe eingemacht alteten Scf es zu Tiſte Von den Kompotten. 293 1126. Kompott von Aepfeln mit Hägen. Schäle gute, große Aepfel, ſchneide ſie wie zu den Aepfelküchlen, ſteche die Scheiben aus, koche ſie mit Zucker, etwas Wein und Waſ⸗ ſer gar, richte ſie auf eine Aſſiette an, ſo daß immer eine Scheibe auf der Hälfte der anderen liegt, laſſe den Saft kurz einkochen, gieße ihn über die Aepfel und gebe auf jede Scheibe 1 oder 2 ein⸗ gemachte ganze Hägen. 1127. Aepfel⸗Kompott mit Marmelade. Schäle 12 Stück Aepfel, ſteche die Kernhäuſer aus und lege die Aepfel in friſches Waſſer; dann gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Zucker, 1 Glas Wein und Waſſer, koche die Aepfel darin gar und lege ſie auf ein Sieb. In dem zurückgebliebenen Saft werden 12 in Scheiben geſchnittene Aepfel zu einer ſteifen Marmelade ge⸗ kocht, dieſe durch ein Haarſieb geſtrichen und mit gewiegten Makro⸗ nen vermiſcht. Hievon ſtreicht man einen Theil auf eine Aſſiette, rangirt die Aepfel darauf und belegt ſie mit ausgekernten, großen, im Wein gekochten Cibeben, ſtreicht die übrige Marmelade darauf und beſtreut ſie dick mit gewiegten Makronen und geſiebtem Zucker, bringt ſie in den Ofen, bis ſie glacirt ſind, und ſtellt ſie dann kalt. 1128- Gebratene Aepfel. Nehme ſchöne Aepfel, welche keine Flecken haben, ſteche das Kernhaus heraus und fülle ſie mit kleinen, weich gekochten Roſinen, ſtelle ſie auf einen mit Butter beſtrichenen Kaſſerole⸗Deckel, beſtreue ſie mit Zucker, gebe etwas weißen Wein dazu und brate ſie im Ofen gar. 1129. Aepfel⸗Marmelade. Schneide 12 geſchälte Aepfel in Scheiben und koche ſie mit 1 Glas Wein, Zucker und 1 Stückchen Zimmt weich, paſſire ſie durch ein Sieb, gebe ſie auf die dazu beſtimmte Aſſiette, garnire gereinigte, mit Zucker weich gekochte Roſinen herum und gebe ſie warm zur Tafel. 294 Von den Kompotten. 1130. Miroton von Aepfeln. Sechs Stück gleiche Aepfel werden vom Butzen bis zum Stiel ausgeſtochen, ſchön geſchält und in ganz dünne Scheiben geſchnitten, dieſe Scheiben ſchichtenweiſe in eine Platte gelegt und jede Schichte mit geſtoßenem Zucker überſtreut und mit Kirſchengeiſt beträufelt; die Scheiben legt man ſo auf einander, daß ſie einen ganzen Apfel bilden. Hierauf fülle die Aushöhlung in der Mitte mit Aprikoſen⸗ Marmelade und lege ſie dann wieder ſchräg auseinander, daß ſie eine Rolle bilden, gebe den zurückgebliebenen Saft nebſt dem von einer Citrone darüber, ſtelle ſie 1 Viertelſtunde in den Ofen und gebe ſie zur Tafel. 1131. Weißes Kompott von Birnen. Nehme ſchöne Bergamott⸗Birnen, ſchäle ſie mit dem gezackten Meſſer, daß ſie wie gedrechſelt ausſehen und lege ſie in friſches Waſſer. Dann gebe in ein Geſchirr ½˖ Pfund Zucker, 1 Glas weißen Wein und Waſſer, daß es über die Birnen geht, koche ſie auf dem Feuer weich, lege ſie auf ein Sieb, laſſe den Saft bis zur Hälfte einkochen, richte die Birnen in eine Kompott⸗Schale an, ſo daß die Stiele alle aufwärts ſehen, gieße den eingekochten Saft durch ein Haarſieb darüber und ſervire ſie. 1132. Rothes Birnen⸗Kompott. Nehme grüne, harte Birnen, ſchäle ſie mit dem gezackten Meſſer und koche ſie mit Waſſer, das darüber gehen muß, ½ Pfund Zucker und 1 Stückchen Zimmt in ungefähr 2 Stunden weich; ſollten ſie aber nicht roth genug werden, ſo gibt man etwas Cochenille oder ſpaniſchen Flor zum Kochen, richtet die Birnen ſchön auf eine Aſ⸗ ſiette an, kocht den Saft ein und gibt ihn darüber.— Man kann auch die Birnen zerſchneiden, weiße und rothe kochen und ſie gemiſcht anrichten. 3 1133. Kompott von Orangen. Man theilt die Orangen in Schnitze, ſchneidet das Fleiſch von der weißen Schale mit einem guten Meſſer los, richtet ſie ſchön auf eine Aſſiette an, beſtreut ſie gut mit geſiebtem Zucker und garnirt ſie mit kleinen, runden Zuckerbroden. Haut attig geſtre kochen und de Eing Wan geri 3 zum Stit geſchnitten jede Schich ſt beträufelt ganzen Apf it Aprikoſer dder, daß ſ ebſt dem vor en Ofen wu dem gezack ſie in friſcht ſccer, 1 Gh eht, koche ſ Saft bis zu Schale an, ten Saft dur zackten Miſt Pfund Zuch ic; ſollen Cochenille n auf eine! — Man ku ind ſie gemie das Fleiſh tt ſie ſchin er und gar Von den Kompotten. 295 1134. Kompott von Orangen(nach Wiener Art). Von einigen Orangen wird die gelbe Schale und dann die weiße Haut abgezogen, die Orangen in dünne Scheiben geſchnitten, kranz⸗ artig auf eine Aſſiette angerichtet und ziemlich viel Zucker darüber geſtreut. Die gelbe Schale wird fein nudelartig geſchnitten, in kochendem Waſſer einige Minuten blanchirt, das Waſſer abgegoſſen und mit 1 Glas Wein, Zucker und Arak bis zur Hälfte eingekocht, die Orangenſchalen in die Mitte einer Aſſiette gelegt und das Eingekochte um dieſelben herumgegoſſen. 1135. Kompott von Erdbeeren. Die Erdbeeren werden gut verleſen, gewaſchen, und wenn das Waſſer davon abgelaufen iſt, mit geſtoßenem Zucker vermengt, an⸗ gerichtet und mit kleinen, runden Zuckerbroden garnirt. 1136. Kompott von Aprikoſen. Man ſchält die Aprikoſen und ſchneidet ſie in 2 Theile; dann kocht man zu einem Pfund Aprikoſen ½ Pfund Zucker klar, ſchäumt ihn gut ab, gibt die Aprikoſen nebſt den Kernen von denſelben hinein, läßt ſie aufkochen, ſchäumt ſie wieder ab und wenn erſtere weich ſind, nimmt man ſie heraus, legt ſie auf eine Aſſiette, läßt den Saft noch mehr einkochen und gibt ihn dann über das Kompott. 1137. Zwetſchgen⸗Kompott. Man ſchält die Zwetſchgen, ſchneidet die Steine heraus, kocht erſtere im Zuckerwaſſer in der Art, daß ſie recht rund und voll blei⸗ ben, nimmt ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Aſſiette, läßt den Saft einkochen und gibt ihn darüber. 1138. Andere Art. Schneide die Steine aus den Zwetſchgen und fülle dieſe mit einem Stückchen Zimmt, Citronenſchale, Zucker und Butter, ſchwitze ſie unter beſtändigem Rütteln auf dem Feuer gar und richte ſie anz man kann ſie mit glacirten Schnitten garniren. Von den Kompotten. 1139. Andere Art. Uebergieße Zwetſchgen mit kochendem Waſſer, ziehe die Haut ab und ſtoße mit einem Hölzchen den Stein heraus, koche 1 Schop⸗ pen Wein mit ½ Pfund Zucker, 1 Stück Zimmt und Citronen⸗ ſchale, ſchäume es gut ab, gebe die Zwetſchgen hinein, laſſe ſie auf⸗ kochen, ſchäume ſie wieder ab, gebe ſie nach einigen Minuten auf die Kompott⸗Schale, koche den Saft zur Hälfte ein und gieße ihn darüber. 1140. Kirſchen⸗Kompott. Nehme ſchöne, große, ſchwarze Kirſchen, ſteine ſie mit einem Hölzchen aus und nehme zu 1 Pfund Kirſchen 12 Loth Zucker und 1 Glas Waſſer, koche ſie in 1 Viertelſtunde gar und richte ſie auf eine Aſſiette an. Den Saft läßt man noch etwas einkochen, gießt ihn dann an die Kirſchen, garnirt das Kompott mit kleinen Zucker⸗ broden und gibt es kalt zur Tafel. 1141. Andere Art. Nehme ſchöne Kirſchen, ſchneide die Stiele halb ab und koche ſie mit einem Glas Wein und Zucker gar, richte ſie auf eine Aüüene an und ſtelle ſie kalt. 1142. Andere Art. Nehme 1 Pfund große, ſchwarze und 1 Pfund rothe Herzkirſchen, ſteine beide Theile mit einem Hölzchen aus, damit ſie nicht zerreißen, gebe jeden Theil beſonders mit 12 Loth Zucker zum Feuer, ſchäume ſie gut ab und laſſe ſie, wenn ſie fertig ſind, erkalten, gebe die rothen Kirſchen zuerſt auf die Aſſiette und garnire die ſchwarzen herum; den Saft läßt man noch etwas einkochen und gießt ihn dann über die Kirſchen. 1143. Weichſelkirſchen⸗Kompott. Nehme ſchöne, große Weichſelkirſchen, ſteine ſie aus und nehme zu einem Pfund Kirſchen ein ſtarkes halbes Pfund Zucker, läutere ihn mit einem Glas Waſſer, ſchäume ihn gut ab und gebe die Kirſchen hinein, koche ſie 10 Minuten und ſchäume ſie fleißig nige ſi ſe in Stund nochma den E lauem nehme Wein ſchän mit koche be die Hau he 1 Schop⸗ d Citronen⸗ laſſe ſie auf⸗ Minuten auf nd gieße ihn e mit einem Zucker und ichte ſie auf ochen, gießt inen Zucker⸗ ab und koche eine Aſſtette Herzkirſchen, cht zerreißen, ier, ſchäume en, gebe di bie ſchwarzen ßt ihn dam je aus un fund Juc ab und 9 ne ſie fein Von den Kompotten. 297 ab, lege die Kirſchen auf eine Aſſiette und laſſe den Saft noch mehr einkochen, gebe ihn dann darüber und ſtelle das Kompott kalt. 1144: Stachelbeeren⸗Kompott. Nehme auserleſene, ſchöne, noch etwas harte Stachelbeeren, rei⸗ nige ſie von den Stielen und Blüthenbüſchelchen, waſche ſie, koche ſie in ſiedendem Waſſer einmal auf und lege ſie zum Abtrocknen auf ein Siebz dann kocht man auf 1 Pfund Stachelbeeren ungefähr % Pfund Zucker zu einem weißen Syrup, gibt ihn kochend über die in eine Aſſiette angerichteten Stachelbeeren und läßt ſie ſo einige Stunden ſtehen.— Wenn der Syrup zu dünn iſt, kocht man ihn nochmals ein. 1145. Andere Art. Nehme noch nicht ganz reife Stachelbeeren und reinige ſie von den Stielen und Blüthenbüſchelchen, wäſſere ſie einige Male in lauem Waſſer aus und lege ſie zum Abtrocknen auf ein Sieb. Dann nehme auf 1 Pfund Stachelbeeren ½ Pfund Zucker, 1 Glas weißen Wein und 1 Stückchen ganzen Zimmt, laſſe dieſes gut kochen und ſchäume es ab, lege die Beeren hinein, laſſe ſie aufkochen, gebe ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Aſſiette, laſſe den Saft kurz ein⸗ kochen und gieße ihn über das Kompott. 1146. Stachelbeeren⸗Marmelade. Nehme ganz reife rothe Beeren, reinige ſie und koche ſie mit ſem nöthigen Zucker, 1 Stückchen ganzem Zimmt und 1 Glas Waſſer oder Wein zu einer Marmelade, richte ſie auf eine Aſſiette in und garnire ſie mit runden Zuckerbroden. 1147. Melonen⸗Kompott. Schäle die Melonen, ſchneide ſie in beliebige Stücke und nehme ſe Kerne heraus. Dann kocht man zu einem Pfund Melonen 2 Pfund Zucker mit 1 Glas Wein, 1 Stückchen Zimmt und etwas Eitronenſaft zu einem klaren Saft, läßt die Melonen darin weich ochen, richtet ſie auf eine Aſſiette an, gibt den Saft kurz eingekocht nrüber und ſtellt ſie kalt. 298 Von den Kompotten. 1148. Andere Art. Nehme ſchöne Melonen, ſchäle ſie, ſchneide ſie in Schnitze und mache die Kerne heraus. Dann koche zu 1 Pfund Melonen ½ Pfund Zucker nebſt ½ Glas gutem Weineſſig und Waſſer klar, gieße dieß über die Melonen und laſſe ſie einen Tag ſtehen; den andern Tag gibt man die Melonen mit dieſem Sud zum Feuer, kocht ſie darin, bis ſie ſchön hellbraun und weich ſind, richtet ſie auf eine Aſſiette an und gibt den eingekochten Saft darüber. 1149. Feigen⸗Kompott. Nehme Feigen, die nicht zu reif ſind, koche ſie in ſiedendem Waſſer einmal auf, kühle ſie in friſchem Waſſer ab und trockne ſie mit einem reinen Tuche ab. Dann koche ½ Pfund Zucker klar, gebe die Feigen hinein und laſſe ſie an der Seite des Feuers weich werden, nehme ſie mit einem Schaumlöffel heraus, laſſe den Saft einkochen, gebe ihn über die Feigen und laſſe ſie einen Tag ſtehen, ehe man ſie zur Tafel gibt. 1150. Andere Art. Nehme reife Feigen, koche ½ Pfund Zucker mit Wein und 1 Stückchen Zimmt klar, laſſe die Feigen in dem kochenden Saft an der Seite des Feuers gar werden, gebe ſie mit einem Schaum⸗ löffel auf eine Aſſiette, koche den Saft kurz ein und gebe ihn über die Feigen. 1151. Hägen⸗(Hagenbutten⸗) Kompott. Nehme ſchöne, große Hägen, reinige ſie, nehme die Kerne heraus, blanchire ſie in kochendem Waſſer und laſſe ſie auf dem Sieb ablaufen, koche Zucker mit Waſſer klar, laſſe die Hägen darin weich werden, gebe ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Aſſiette, koche den Saft kurz ein und gebe ihn darüber. 1152. Pfirſich⸗Kompott. Nehme ſchöne, nicht ganz reife Pfirſiche, ſchäle ſie, ſchneide ſie in 2 Theile, nehme die Steine heraus und lege erſtere in friſches Waſſer. Dann kocht man zu 1 Pfund Pfirſiche ½ Pfund Zucket: ſchneid Geſcht Mlut⸗ artig rothen 1/)S /4 ſam cuits nach aufke 1„; den Cit koch Aſ Schnite un n** Pim gieße diß andern Te cht ſie dan eine Aſſie in ſiedende nd trockne Zucker kae Feuers wir aſſe den Si n Tag ſtehe it Wein u ochenden Ei nem Schau gebe ihn üͤ t. me die K e ſie auf e Hägen d feine Aſit ſe, ſchche gere in fih „Pfund J0 Von den Kompotten. 299 klar, ſchäumt ihn gut ab und kocht die Pfirſiche darin weich, richtet ſie ſchön kranzartig auf eine Aſſiette an, kocht den Saft ein und gibt ihn darüber. 1153. Andere Art. Nehme ganz reife, fleckenloſe Pfirſiche, ſchäle ſie, ſchneide ſie in 2 Theile, richte ſie ſchön auf eine Aſſiette an und gebe klar gekochten Zucker darüber. 1154. Andere Art. Nehme Blut⸗Pfirſiche und weiße Pfirſiche, ſchäle und ver⸗ ſchneide ſie, gebe Zucker, ein Glas Wein und Citronenſchale in ein Geſchirr, laſſe dieß aufkochen, lege zuerſt die weißen und dann die Blut⸗Pfirſiche hinein und koche ſie darin gar, richte ſie ſchön kranz⸗ artig auf eine Aſſiette an, einmal einen weißen und dann einen rothen, koche den Saft kurz ein und gebe ihn in die Mitte. 1155. Heidelbeeren⸗Kompott. Verleſe 2 Schoppen Heidelbeeren und waſche ſie; dann koche ½ Pfund Zucker klar, gebe die Heidelbeeren hinein, laſſe ſie lang⸗ ſam gar kochen, richte ſie auf eine Aſſiette an und gebe kleine Bis⸗ cuits herum. 1156. Träublen⸗(Johannisbeeren⸗) Kompott. Man kocht ½ Pfund Zucker mit 1 Glas Waſſer klar, gibt nach Verhältniß abgezupfte Träublen dazu, läßt ſie einige Male aufkochen, gibt ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Aſſiette, kocht den Saft kurz ein und gibt ihn darüber. 1157. Andere Art. Koche 1 Pfund Zucker mit einem Schoppen weißem Wein und Citronenſchale klar, gebe 2 Schoppen abgezupfte Träublen dazu, koche ſie auf, nehme ſie mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Aſſiette, laſſe den Saft kurz einkochen und gebe ihn darüber. 300 Von den Kompotten. 1 1158. Preißelbeeren⸗Kompott. Koche 1 Pfund Zucker mit 1 Schoppen Waſſer klar, gebe 1 Maas gereinigte Preißelbeeren dazu, koche ſie gar, nehme ſie mit dem Schaumlöffel auf eine Aſſiette und gieße den zuvor eingekochten Saft darüber. 1 6 1159. Neineclauden⸗Kompott. Nehme ſchöne, nicht ganz reife Reineclauden, ſteche ſie mit einer 7 Gabel einige Male durch und gebe ſie mit Waſſer auf's Feuer, bis es zu kochen anfängt. Dann ſtelle ſie zurück, decke ſie zu und laſſe ſie in dieſem Waſſer erkalten. Hierauf koche 1 Pfund Zucker mit 1 1 Glas Waſſer klar, gebe die Reineclauden dazu und laſſe ſie langſam weich kochen, bringe ſie mit dem Schaumlöffel auf eine Aſſiette und gieße den zuvor kurz eingekochten Saft darüber. 1160. Mirabellen⸗Kompott. Solches wird ebenſo wie das vorhergehende Reineclauden⸗ 6 Kompott behandelt. 1161. Trauben⸗Kompott. 1 Koche ½ Pfund Zucker mit 1 Glas Waſſer klar, zupfe gute, ” reife Trauben ab, lege die Beeren in eine Kompott⸗Schale und gebe den klaren Zucker darüber. 1162. Ananas⸗Kompott. Nehme eine ſchöne Ananas, löſe die Schale ab und ſchneide ſie in Rädchen, ordne ſie auf einer Kompott-Schale, beſtreue ſie darüber. gut mit Zucker und gebe noch etwas klar gekochten Zucker heiß 1163. Quitten⸗Kompott. 3 nehme die Kernhäuſer heraus und blanchire die Schnitze im Waſſer: halb weich; dann koche 1 Pfund Zucker mit 1 Schoppen Wein klar, 1 Nehme Birnen⸗QOuitten, ſchäle ſie, ſchneide ſie in Schnitze, 4 6 gebe die Quitten hinein und koche ſie weich, richte ſie auf eine Aſſiette An die ant Aſſe klar, 3 nehme ſie me eingekochte ſie mit eine s Feuer, bi zu und laſ d Zucker un e ſie langſar Aſſiette un Reineclauden 1, zupfe gui t⸗Schale un ) und ſchnen „beſtreue en Zucker l Von den Kompotten. 301 an und gebe den eingekochten Saft darüber.— Man kann die Hälfte auch mit ſpaniſchem Flor roth kochen und ſie gemiſcht anrichten. 1164. Holder⸗(Hollunder⸗) Kompott. Nehme friſche Holderbeeren, koche ½ Pfund Zucker klar. gebe die Beeren dazu, koche ſie kurz und weich und richte ſie auf eine Aſſiette an. 1165. Kompott von dürren Zwetſchgen. Nehme 1 Pfund dürre Zwetſchgen, waſche ſie rein und gebe ſie mit ſo viel Waſſer auf's Feuer, daß es darüber geht, nebſt ½ Pfund Zucker, 1 Stückchen ganzem Zimmt und Citronenſchale, laſſe ſie ſo lange kochen, bis ſie weich und recht aufgequollen ſind, dann gebe ſie auf eine Aſſiette, koche den Saft kurz ein und gebe ihn darüber. 1166. Kompott von getrockneten Mirabellen. 1167. Kompott von getrockneten Reineclauden. 1168. Kompott von Prünellen. 1 Ddieſe drei Kompotten werden ebenſo wie das Kompott von vürren Zwetſchgen behandelt. 1169. Kompott von Kaſtauien. Man blanchirt die Kaſtanien, zieht ihnen die Schale nebſt der Daut ab, kocht 1 Pfund Zucker mit 1 Glas Waſſer klar und ſo⸗ eann die Kaſtanien langſam weich darin, gibt aber wohl Acht, faß ſie nicht zerfallen, richtet ſie auf eine Aſſiette an und gibt den Syrup darüber. 1170. Kompott von gedörrten Aepfeln. Dieſelben werden gewaſchen und mit vielem Waſſer, Zucker umd Zimmt an dem Ende des Herdes oder in einem verkühlten Ofen mehrere Stunden ſtehen gelaſſen. Hernach gibt man ſie auf eine Aſſiette, kocht den Saft kurz ein und gibt ihn über die Aepfel, Von den Cremes, blancs mangers. 302 1171. Himbeeren⸗Kompott. Koche 1 Pfund Zucker mit einem Glas Waſſer klar, reinige und verleſe 2 Schoppen Himbeeren, laſſe ſie in dem Zucker aufkochen und nehme ſie mit einem Schaumlöffel auf eine Aſſiette, laſſe den Saft kurz einkochen und gebe ihn über die Himbeeren. Von den Cremes, Blanes mangers, Gelées und kalten Mehlſpeiſen. 1172. Stand von Hauſenblaſe. Dieß iſt unbedingt der beſte Stand, aber auch der theuerſte. Die Bereitungsart iſt folgende: Man nimmt zu einer Gelé 3 bis 3 ½ Loth feine Hauſenblaſe, klopft ſie und zerreißt ſie in kleine Stücke, legt ſie in eine Kaſſerole und übergießt ſie mit ſo vicl friſchem Waſſer, daß es darüber geht. Dann wird ſie auf der Kohlenfeuer langſam ausgekocht, wobei man ſich ſehr in A nehmen muß, daß ſie nicht überlauft; wenn ſie bis auf den Faſer⸗ ſtoff, der immer zurückbleibt, aufgelöst iſt, paſſirt man ſie durch ein Tuch in ein Porzellangeſchirr und hebt ſie zum Gebrauche auf. 1173. Stand von Kalbsfüßen. Zu einer Gelé nimmt man 6 Stück ganz ausgebeinte Kalbs⸗ füße, wäſſert ſie gut aus und blanchirt ſie. Dann werden ſie auf ein Sieb geſchüttet, in friſchem Waſſer gut abgewaſchen, in eine Kaſſerole gegeben und ſo viel Waſſer darauf gegoſſen, daß es darüber geht, worauf man es 8 Stunden langſam einkochen läßt, bis der Stand, wenn man ihn paſſirt, noch ungefähr 1 ½ Schoppen beträgt, 1174. Stand von Schweinsſchwarten. Zu einer gewöhnlichen Gelé nimmt man 1 Pfund rein gebrühte und von allem Fett befreite Schweinsſchwarten, ſetzt ſie mit ſo viel ſooßer ſoßen ſchaun kalte nahe Crer 9 S haſſir elb ieſe GTPp der B fält Von den Créemes, blancs mangers. 303 Waſſer auf's Feuer, daß es gut darüber geht und läßt ſie 5 Stun⸗ klar, nn den kochen, paſſirt die Brühe durch ein Haarſieb und hebt ſie zum fer auftohn Gebrauch auf. te, laſſe d k, mir 1175. Stand von Hirſchhorn. Das Hirſchhorn bekommt man geraſpelt bei den Meſſerſchmie⸗ den. Man nimmt zu einer Gelé% Pfund, waſcht es rein und kocht es mit 3 Maas Waſſer 12 Stunden, bis es ungefähr 1 ½ Schoppen Stand liefert. Dann paſſirt man es durch ein Haar⸗ ſieb oder Tuch und hebt es zum Gebrauch auf. lées und 1176. Biscuit⸗Créme mit Wein. In eine hohe Kaſſerole nimmt man 12 Eigelb, ½ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, ½ Maas guten weißen Wein, 4 Loth fein ge⸗ ſtoßene Biscuit und ſchlägt es auf ſchwachen Kohlen, bis es recht der theuen ſchäumt und aufkochen will; dann ſetzt man die Kaſſerole ſchnell in's er Gelé 3h kalte Waſſer, damit es nicht gerinnt, ſchlägt es fort, bis es bei⸗ ſie in kla nahe kalt iſt, gibt den Saft von 2 Citronen hinzu und füllt es in nit ſoh ECréme⸗Becher, läßt ſie kalt werden und ſervirt Zuckerbrod dazu. d ſie aufä„ 1 ſchr in A 1177. Kaffee⸗Créeme. uf den Fot Röſte ½ Pfund feinen Kaffee, gebe ihn aus dem Röſcher in man ſie d Schoppen kochenden ſüßen Rahm und laſſe ihn verkühlen. Dann Gebrauche ſaſſire den Kaffee⸗Rahm durch ein Sieb und ziehe ihn mit 12 Ei⸗ zelb nebſt dem nöthigen Zucker ab, fülle es in Créme⸗Becher, ſtelle ſieſe in eine Kaſſerole mit heißem Waſſer, welches bis zur Hälfte ſer Becher reichen muß, laſſe die Créme ſtocken und ſtelle ſie dann zebeinte Kal ſbe ſalt. Man kann ſie aber auch warm geben. werden ſie ſcer, u 1178. Andere Art. daß es dale läßt, hi Röſte 6 Loth feinen Kaffee, mahle ihn und mache 3 Taſſen hoppen bn ſhwarzen Kaffee davon, miſche ihn mit 1 ½ Schoppen kochendem fißen Rahm und ½ Pfund Zucker, ziehe ihn mit 8 Eigelb ab, n. zaſſire es durch ein Sieb, fülle es in Créme-Becher, ſtelle dieſe in kochendes Waſſer, decke ſie zu, gebe glühende Kohlen auf den⸗ Oeckel, laſſe ſie ſtocken und ſtelle ſie nachher kalt. Von den Crêmes, blancs mangers. 1179. Geſtürzte Kaffee⸗Créme. Ein Viertelpfund feiner, friſch geröſteter Kaffee wird in 2 Schop⸗ pen kochenden ſüßen Rahm geworfen und zugedeckt. Nach einer Stunde paſſirt man den Rahm durch ein Haarſieb, zieht ihn mit 8 Eigelb und ½ Pfund Zucker ab und ſodann mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen und ½ Schoppen geſchlagenem ſüßen Rahm auf und füllt die Créme in die Form, läßt ſie auf dem Eis erſtarren, taucht die Form in warmes Waſſer und ſtürzt die Créme auf die Platte. 1180. Chocolade⸗Créme. Reibe ½ Pfund feine Chocolade auf dem Reibeiſen und koche ſie mit 2 Schoppen ſüßem Rahm auf, gebe 6 Loth Zucker dazu und ziehe ſie mit 8 Cigelb ab, paſſire dieß durch ein Haarſieb, fülle die Créme in Becher, laſſe ſie im Waſſer wie die Kaffee⸗Créme ſtocken und ſtelle ſie bis zum Gebrauch kalt. 1181. Geſtürzte Chocolade⸗Créme. Ein Viertelpfund Vanille⸗Chocolade wird mit 2 Schoppen ſüßem Rahm glatt gekocht, mit 12 Loth Zucker verſüßt und mit 8 Eigelh abgezogen, dann durch ein Sieb in eine Schüſſel paſſirt, mit ½ Schoppen geſchlagenem ſüßen Rahm und dem Stand von 1 Loth Hauſenblaſe durchzogen und in Formen gefüllt, die man auf den Eis erſtarren läßt, nachher auf eine Platte ſtürzt und mit Bis⸗ cuit garnirt. 1182. Andere Art. Ein halbes Pfund Vanille⸗Chocolade wird mit 2 Schoppen. gutem rothen Wein, /½ Pfund Zucker und dem Stand von 2 Loth Hauſenblaſe 1 Viertelſtunde lang gut verkocht, durch ein Haarſiel! paſſirt und in eine Form gefüllt, dieſe auf' Eis geſtellt, vor den. Anrichten in warmes Waſſer getaucht, auf eine Platte geſtürzt, mit Confect garnirt und aufgetragen. 1183. Champagner⸗Créme. Nehme in eine hohe Kaſſerole 16 Eigelb, 12 Loth geſtoßenfi unver, 1 Flaſche Champagner und die Schale und den Saft vom dner ſchaum er un ghaſſend ſe bis R. pen Ch gebe de dazu, ſe au Mank jiehen, Ann Zucke einer ſchlag gebe d oder) Rcher „ 2 Schale 16 8 au von d wit d und 1 din 2Schep Nach ein gieht ihn t dem Si en Rahm Eis erſtan e Créme a iſen und kot - Zucker da Haarſieb, fi Kaffee⸗Cre coppen ſüß mit 8 Ci l paſſirt, ind von 10 eman auf und mit 1 Von den Créêmes, blancs mangers..305 einer Citrone, ſchlage es auf ſchwachem Kohlenfeuer, bis es recht ſchaumig iſt und kochen will; dann ſtelle es ſchnell in's kalte Waſ⸗ ſer und ſchlage fort, bis die Créme kalt iſt, fülle ſie ſofort in einen paſſenden Humpen, garnire ſie mit runden Zuckerbroden und ſtelle ſie bis zum Gebrauch auf's Eis. 1184. Andere Art. Nehme 5 Cigelb und 4 ganze Cier, 12 Loth Zucker und 1 Schop⸗ pen Champagner, ſchlage es auf dem Kohlenfeuer zu einer Créme, gebe den Stand von 2 ½ Loth Hauſenblaſe oder von 3 Kalbsfüßen dazu, miſche es gut und fülle es in eine paſſende Form ein, ſtelle ſie auf's Eis und ſtürze ſie vor dem Anrichten auf eine Platte. Man kann ſie auch mit 5 Eiweiß, ſo lange ſie noch heiß iſt, durch⸗ ziehen, damit ſie recht aufgelockert wird. Anmerk. Es iſt überhaupt bei den geſtürzten Crémes und Gelé's gut, wenn man vorher etwas davon zur Probe auf dem Eis erſtarren läßt, um zu ſehen, ob es den gehörigen Stand hat. 1185. Engliſche Wein⸗Crde. Nehme eine gut verzinnte Kaſſerole, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 8 Eigelb, die abgeriebenen Schalen und den Saft von einer Orange und 2 Citronen nebſt 1 ½ Schoppen Rheinwein dazu, ſchlage es auf dem Feuer mit dem Schneebeſen, bis es kochen will, gebe den Stand von ·½ Loth Hauſenblaſe und 1 Kelch feinen Rum oder Arak dazu, miſche es gut miteinander, fülle die Crème in Becher und ſtelle ſie kalt. 1186. Citronen⸗Créme. Drei Kochlöffel voll Mehl, ½ Pfund Zucker, mit welchem die Schale einer Citrone abgerieben wurde, und 6 Eigelb werden mit 1 ½ Schoppen kaltem ſüßen Rahm glatt gerührt. Dann gibt man es auf Kohlenfeuer und rührt es, bis es aufſtoßt, ſchlägt den Schnee von den 6 Eiweiß ſteif, durchzieht ihn nebſt dem Saft der Citrone mit der Créme, füllt ſie auf eine Aſſiette, beſtreut ſie dick mit Zucker und brennt ſie mit einer glühenden Schaufel auf. L. Schäfer, Kochbuch. 20 —— Von den Créèémes, blanes mangers. 1187. Andere Art. Zehn bis zwölf Eigelb werden mit Pfund Zucker gerührt, die abgeriebene Schale einer Citrone nebſt deren Saft dazu genom⸗ men und wenn es recht ſchaumig iſt, kommt 1 Schoppen Rheinwein hinzu. Hierauf bringt man es auf's Feuer und ſchlägt es bis zum Kochen, nimmt es vom Feuer weg, zieht den feſtgeſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß darunter, füllt die Créme in Becher ein und ſtellt ſie kalt. 1188. Erdbeeren⸗Créme. Paſſire 2 Schoppen Erdbeeren durch ein Sieb, vermiſche ſie mit ½ Pfund geſiebtem Zucker nebſt dem Stand von 1 ½ Loth Hauſenblaſe oder von 3 Kalbsfüßen, ſchlage ½ Schoppen recht guten ſüßen Rahm zu Schnee, vermiſche ihn damit, fülle die Créme in eine Form und ſtelle ſie auf's Eis. 1189. Andere Art. Nehme 2 Schoppen Erdbeeren, paſſire ſie durch ein Sieb und rühre ſie mit 1 Pfund geſiebtem Zucker 1 Stunde. Dann ſchlage 1 Schoppen ſüßen Rahm zu ſteifem Schnee, vermenge ihn mit den Erdbeeren, richte die Créme ſchön hoch auf eine Aſſiette an und garnire ſie mit runden Zuckerbroden und Preſtlingen. 1190. Erdbeeren⸗Créme mit Wein. Rühre 1 Kochlöffel voll Mehl mit 2 Schoppen Wein und 10 Eigelb an, paſſire 1 ½ Schoppen Erdbeeren durch ein Sieb, vermenge ſie mit Obigem und gebe ſolches nebſt ½ Pfund Zucker auf das Feuer, rühre es, bis es kochen will, miſche noch eine Hand voll mit Zucker beſtreute Preſtlinge unter die Maſſe, fülle ſie in einen Humpen und ſtelle die Créme kalt. 1191. Schlagrahm⸗Créme. Nehme 1 Schoppen guten ſüßen Rahm in einen Keſſel und ſchlage ihn auf dem Eis mit dem Schneebeſen, bis er einen dicken Schaum wirft, laſſe ihn einige Minuten ruhen und nehme ihn mit dem Schaumlöffel ab auf ein Sieb und ſchlage dann den Rahm vollends ſteif. Dann nimmt man ihn in eine Schüſſel, durchzieht . ihn an e ter gerühnt, azu genon⸗ NP Rheinwen bis zun geſchlagenen Hor her ein und 2 TNl voppen recht e die Crem n Sieb und dann ſchlag ihn mit den ette an und Wein um h ein Sit ffund Zuch h eine Han fülle ſie n „ fetl durchzie⸗ Von den Crémes, blanes mangers. 307 ihn mit Vanille⸗Zucker, richtet ihn pyramidenartig auf eine Platte an und garnirt ihn mit Meringen. 1192. Vanille⸗Créme. Koche 1 Stange Vanille mit ½ Schoppen ſüßem Rahm gut aus, ſchlage ½ Schoppen Schlagrahm ſteif, menge den Stand von 1 Loth Hauſenblaſe, den Vanille⸗Rahm nebſt dem gehörigen Zucker darunter, fülle die Créme in eine Form ein und ſtelle ſie auf das Eis. 1193. Andere Art. Eine halbe Stange Vanille wird mit 2 Schoppen ſüßem Rahm ausgekocht. Dann gebe in eine Kaſſerole einen Eßlöffel voll Mehl, 6 Eigelb und den nöthigen Zucker, rühre es mit dem Vanille⸗Rahm an und ſchlage es auf dem Feuer, bis es aufſtoßt, ſchlage die 6 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee und miſche dieſen darunter, fülle die Créme auf eine Aſſiette, ſtreue Zucker darauf und brenne ſie mit einer glühenden Schaufel auf. 1194. Himbeeren⸗Créme. Paſſire 2 Schoppen reife Himbeeren durch ein Sieb, ſchlage 1 Schoppen ſüßen Rahm zu ſteifem Schnee, vermiſche die Himbeeren nebſt dem nöthigen Zucker und dem Stand von 1 ½ Loth Hauſen⸗ blaſe damit, fülle die Créme in eine Form ein und ſtelle ſie auf das Eis. 1195. Andere Art. Nehme in eine Kaſſerole 12 Eigelb, rühre ſie mit 1 Schoppen Himbeer⸗Saft und 1 Glas weißem Wein an, ſchlage es auf dem Feuer zu einer dicken Créme und von 6 Eiweiß einen ſteifen Schnee, miſche ihn nebſt Zucker, wenn ſolcher noch fehlen ſollte, unter die Créme, fülle ſie ſchön hoch in eine Aſſiette ein und garnire Bis⸗ cuits herum. 1196. Himbeeren⸗Créme in Taſſen. Nehme 2 Schoppen auserleſene Himbeeren, paſſire ſie durch ein Daarſieb, rühre ſie mit dem nöthigen Zucker ½ Stunde recht gut, 20* 308 Von den Crèêmes, blancs mangers. ſchlage ½ Schoppen Doppel⸗Rahm zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Himbeeren, fülle es in Taſſen oder Créme⸗Becher und ſtelle es kalt. Wenn man es zu Tiſche gibt, garnirt man ſchöne, große Himbeeren herum. 1197. Wein⸗Créme. Rühre 4 ganze Eier und 4 Eigelb mit 12 Loth geſtoßenem Zucker ſchaumig, gebe den Saft und die abgeriebene Schale von einer Citrone nebſt 1 Schoppen gutem weißen Wein dazu und ſchlage es auf dem Feuer zu einer Chaudeau; wenn dieſe dick iſt, gibt man ſie in eine Schüſſel und den Stand von 1 Loth Hauſen⸗ blaſe dazu, ſchlägt es, bis es kalt iſt, und durchzieht es dann mit ½ Schoppen feſt geſchlagenem Rahm, füllt es in eine Form, ſtellt ſie auf's Eis und läßt die Créme erſtarren, taucht dann die Form in warmes Waſſer, ſtürzt ſie auf eine Platte und gibt auf den Boden der Platte Himbeerſaft. 1198. Wein⸗Créme in Bechern. Drei Kochlöffel voll Mehl werden mit 2 Schoppen weißem Wein glatt gerührt und mit der fein abgeſchnittenen Schale einer Citrone, 8 Eigelb und 12 Loth Zucker auf dem Feuer gekocht, bis es aufſtoßt; dann ſchlägt man von den 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee, durchzieht die Créme damit, füllt ſie in Becher ein, ſtellt ſie kalt und legt beim Serviren auf jeden Becher ein rundes Zuckerbrod. 1199. Malaga⸗Créme. Vier Eigelb werden mit einem kleinen Eßlöffel voll Mehl und 1 Schoppen Malaga angerührt und auf dem Feuer geſchlagen, bis es kochen will; dann gibt man gehörig Zucker nebſt dem ſteif ge⸗ ſchlagenen Schnee der Eiweiß hinein, miſcht es leicht durch einander und füllt die Créme hoch in eine Aſſiette an. 1200. Andere Art. Ein Eßlöffel voll Mehl, 15 Eigelb, die abgeriebene Schale von einer Citrone, 1 Kelch Orangenblüthwaſſer und der nöthige Zucker wird mit 2 Schoppen Malaga angerührt, auf dem Feuer zu einer ſteifen Eréme geſchlagen und mit dem Stand von 1 ½ Loth Hauſen⸗ geſtoßener Loth Hau⸗ Von den Créemes, blancs mangers. 309 blaſe aufgezogen; dann wird von 6 Eiweiß ein Schnee geſchlagen, dieſer mit der Créme vermiſcht, in eine Form gefüllt und auf das Eis geſtellt. 1201. Créme⸗Charlotte. Eine glatte Form oder Kaſſerole lege gut mit glacirten Zucker⸗ broden aus, ſchlage einen Schoppen guten Rahm zu Schnee, miſche ihn mit Vanille⸗ Zucker oder Marasquin mit Zucker nebſt dem Stand von 1 Loth Hauſenblaſe, fülle dieſe Créme ein, ſtelle ſie kalt und ſtürze ſie dann auf eine Platte. Man kann ſie auch mit einer Erdbeeren⸗ Créme füllen. 1202. Marasquin⸗Créme. Gebe in eine Kaſſerole 2 Schoppen guten ſüßen Rahm nebſt 2 Pfund lar⸗ laſſe es eine Zeit lang kochen und ziehe den Rahm mit 8 Eigelb ab, paſſire es durch ein Haarſieb in eine Schüſ⸗ ſel und gebe 1 Loth geklärte Hauſenblaſe dazu, ſchlage ½ Schoppen Doppelrahm zu ſteifem Schnee und durchziehe damit die Créme, wenn ſie kalt iſt, gebe Marasquin nach Belieben dazu, fülle die Créme ein und ſtelle ſie bis zum Gebrauch auf's Eis.— Man kann auch bloß 1 Schoppen geſchlagenen Rahm mit 1 Loth Stand von Hauſenblaſe, Zucker und Marasquin durchziehen und in eine Form füllen. 1203. Andere Art. Rühre 3 ganze Eier und 3 Eigelb nebſt Zucker mit 1½ Schop⸗ pen ſüßem Rahm an, ſchlage es auf dem Feuer zu einer ſteifen Créme, gebe Marasquin hinein, mache von 3 Eiweiß einen ſteifen Schnee, miſche ihn mit der Maſſe, fülle ſie in Becher ein und ſtelle ſie kalt. 1204. Schnee⸗Créme. Schlage 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, koche 2 Schoppen Rahm mit ½¼ Pfund Zucker auf und laſſe es etwas abkühlen, nehme einen Eßlöffel voll Roſenwaſſer dazu und rühre den Schnee damit an, gieße dieſe Maſſe in ein hohes Geſchirr, ſetze ſie in eine Kaſſerole mit ſiedendem Waſſer und laſſe ſie zugedeckt eine halbe Stunde an 4 310 Von den Créèmes, blancs mangers. der Seite des Feuers ſtehen, ſtelle ſie alsdann zurück, laſſe ſie kalt werden, ſteche ſie mit einem Löffel aus und gebe eine Rahm⸗ Sauce dazu. 1205. Ruſſiſche Créme. Gebe in eine irdene Schüſſel 2 Trinkgläſer voll eingemachte Aprikoſen oder Hägenmark, den Saft einer Citrone, ¼ Pfund Zucker und ein halbes Glas guten Arak oder Rum, rühre es auf dem Eis eine halbe Stunde lang, koche 1 Loth Hauſenblaſe zu Stand und miſche dieſen darunter, ſchlage einen halben Schoppen guten Rahm auf dem Eis zu ſteifem Schnee und vermenge ihn mit der Maſſe, lege eine glatte Mehlſpeiſenform mit Biscuit aus, ſtreue auf den Boden gehackte Biscuit, fülle die Créme in die Form ein und ſtelle ſie auf's Eis; wenn ſie recht feſt geworden iſt, tauche die Form in warmes Waſſer, ſtürze die Créme auf die Platte und trage ſie auf. 1206. Blanc manger àâ la Vanille. Nehme 1 Pfund abgezogene Mandeln, ſtoße ſie mit etwas ſüßem Rahm zu einem feinen Teig, koche eine Stange Vanille in 2 Schoppen gutem Rahm aus, rühre die Mandelmaſſe nebſt 12 Loth geſtoßenem Zucker damit an und paſſire ſie durch eine Serviette, ſo daß die Mandeln ganz trocken zurückbleiben. Dann kocht man 3 Loth Hauſenblaſe mit 3 Glas Waſſer recht klar, gibt ſie zu dem Mandel⸗Rahm, vertheilt ihn in 3 Theile, kocht 4 Loth Chocolade mit ½ Glas Waſſer recht dick und ſchwarzbraun, miſcht es unter einen Theil des Mandel⸗Rahms, füllt es gleich fingershoch in eine Form ein und ſtellt es auf's Eis. Dann kocht man mit einem halben Glas Waſſer ein Stück ſpaniſchen Flor und färbt einen Theil des Mandel-Rahms damit roth. Wenn die Chocolade⸗ Miſchung auf dem Eis erſtarrt iſt, füllt man fingerhoch weißen Mandel⸗Rahm auf dieſelbe ein und gießt nach deſſen Erſtarren den rothgefärbten Mandel⸗Rahm auf denſelben, und fährt ſo abwechs⸗ lungsweiſe mit dem Einfüllen der verſchiedenen Mandelrahm⸗Maſſen fort, bis die Form voll iſt, läßt ſie dann auf dem Eis erſtarren, taucht die Form in warmes Waſſer und ſtürzt die blanc manger auf die Platte. Von den Crèémes, blancs mangers. 311 laſſe ſee k 1207. Orangenblüthen⸗Créme. eine Nuir Nehme 2 Schoppen guten ſüßen Rahm, ½ Pfund Zucker und 2 Eßlöffel voll candirte Orangenblüthen, laſſe ſie mit einan⸗ der kochen, decke es zu und laſſe es verkühlen; dann nehme 12 Ei⸗ gelb und rühre den verkühlten Rahm damit an, paſſire es einige Male durch ein Sieb und fülle es in Créme⸗Becher, ſtelle dieſe in eine Kaſſerole mit Waſſer, ſo daß die Becher zur Hälfte vom Waſ⸗ eingemacht „ Pfund rühre 4 1 ſer umgeben ſind, gebe einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe ſie Uhle d auf„ 5— 2 enblaſe eine Viertelſtunde langſam ſtocken, nehme ſie dann heraus, ſtelle ſie Sd ur kalt und richte ſie auf eine gebrochene Serviette in den Bechern an. Schoppen ege ihn i 1208. Andere Art. aus, ſtreu 2— 4 de der Nehme 2 Schoppen guten Rahm, ½ Pfund Zucker und drei n die Fom 6 Eßlöffel voll Orangenblüthen, laſſe es mit einander aufkochen und u d, int ziehe es mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb ab, paſſire es durch ein ⸗ 2Patte u Sieb und gebe den Stand von 1 ½ Loth Hauſenblaſe dazu, ſchlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee und vermiſche ihn mit der Créme, fülle ſie in eine paſſende Form, laſſe ſie auf dem Eis erſtarren, ſtürze ſie dann auf eine Platte und garnire ſie mit Makronen. 4 ſi 1209. Thee⸗Créme. ge Vanille i lmaſſe neh Gebe 1 ½ Schoppen Rahm mit ½1 Pfund Zucker zum Feuer, e durch ein laſſe es aufkochen, gebe 1 Loth ſchwarzen Thee hinein und ſtelle es iben. Dan zugedeckt auf die Seite. Wenn der Thee⸗Rahm erkaltet iſt, ſo paſ⸗ tt klar, gi ſire ihn durch ein Haarſieb und rühre ihn mit 10 Eigelb an, fülle kocht 4 Lt ihn in Créme⸗Becher, ſtelle dieſe in eine Kaſſerole mit Waſſer, ſo u, miſt daß ſie zur Hälfte ihrer Höhe mit Waſſer umgeben ſind, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe ſie an der Seite des Feuers ſtocken, was in einer Viertelſtunde geſchehen kann, nehme ſie dann heraus und ſtelle ſie kalt. h fingershet ocht man 1 r und fitt ie Chocola 1210. Reformirte Thee⸗Créme. rhoch weiße Siede eine Stange Vanille mit 2 Schoppen ſüßem Rahm, gebe Erſtarmn 2 Loth ſchwarzen Thee hinein, ſtelle ihn zugedeckt auf die Seite t ſo cher. und laſſe ihn verkühlen. Dann gieße ihn durch ein Sieb, laſſe das rahm⸗Mif Durchgegoſſene nochmals aufſieden und ziehe es mit 8 Eigelb ab, is erſtan gebe den nöthigen Zucker, den Stand von 3 Kalbsfüßen oder von lanc mähgt 1 Loth Hauſenblaſe dazu, paſſire es durch ein Sieb und rühre darin, — 312 bis es verkühlt iſt, ſchlage ½ Schoppen guten Doppelrahm zu ſtei⸗ fem Schnee, miſche ihn mit der Créme, fülle dieſe in eine Form und ſtelle ſie auf's Eis. Beim Gebrauch tauche die Form in war⸗ mes Waſſer und ſtürze die Créme auf eine Platte. Von den Crémes, blancs mangers. 1211. Créne bouillé. Nehme 3 Kochlöffel voll Mehl, rühre ſie mit 2 Schoppen ſüßem Rahm an, gebe 6 Eigelb, ½ Pfund geſtoßene Makronen nebſt ½ Pfund Zucker dazu, rühre es auf dem Feuer, bis es auf⸗ ſtoßt, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Créme, fülle ſie in eine Aſſiette, beſtreue ſie dick mit Zucker, be⸗ ſprenge ſie mit Arak und brenne ſie mit einer glühenden Schau⸗ fel auf. 1212. Makronen⸗Créme. Weiche ½ Pfund ſüße und eben ſo viele bittere Mandel⸗Makro⸗ nen in 2 Schoppen ſüßem Rahm ein; wenn ſie recht weich ſind, rühre 2 Kochlöffel voll Mehl, 8 Eigelb und 4 Pfund Zucker mit dem Rahm an, nehme die Makronen dazu und rühre dieß auf dem Feuer zu einer Créme, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle dieſe in eine Aſſiette und ſtelle ſie kalt. Hierauf paſſire 1 Schoppen Erdbeeren, rühre das Mark mit ½ Pfund Zucker eine halbe Stunde lang und gebe es über die kalte Créme. Man kann auch eingemachtes Himbeerenmark oder Erdbeeren dazu geben. 1213. Andere Art. Koche 2 Schoppen guten ſüßen Rahm auf, gebe 4 Loth Ma⸗ kronen, 4 Loth Zuckerbrod, 1 Stück Zucker, Citrone und Zimmt dazu, laſſe es mit einander aufkochen und dann verkühlen. Her⸗ nach rühre 10 Eigelb damit an, paſſire es gut durch ein Haar⸗ ſieb und fülle es in Becher oder Taſſen ein, ſtelle ſie in heißes Waſſer, ſo daß ſie zur Hälfte mit Waſſer umgeben ſind, decke Papier und einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe die Créme darin gar werden. Sodann ſtelle ſie kalt und richte ſie auf eine mit einer Serviette belegte Platte an. 1214. Orangen⸗Créme. Zwei Kochlöffel voll Mehl werden mit 1 Schoppen weißem Wein und 8 Eigelb angerührt, 2 Orangen am Zucker abgerieben und dem veiß wenn ſchla ſtoßen Sian eine! grünc Cre ed, ſtür ſchr an, Cré⸗ ſie e diren Ma Gier ahge mach durch und her Von den Crémes, blancs mangers. 313 ahm zu ſtei⸗— 8 eine on und dieſer nebſt dem Saft der Orange dazu gegeben und auf mn in ar dem Feuer gerührt, bis es aufſtoßt. Dann ſchlägt man die 8 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn mit der Maſſe, füllt ſie, wenn ſie ſüß genug iſt, in Créème⸗Becher ein und ſtellt ſie kalt. „— 1215. Andere Art. -Schoppen Makronen bis es auf⸗ n unter die Zucker, be⸗ der den Schau⸗ Gebe in ein Geſchirr ½ Schoppen guten Schlagrahm und ſchlage ihn auf dem Eis zu einem ſteifen Schnee, gebe 4 Loth ge⸗ ſtoßenen Zucker und einen Kelch Orangenblüthenwaſſer nebſt dem Stand von ½ Loth Hauſenblaſe dazu, richte es pyramidenartig auf eine Aſſiette an und garnire es mit fein geſchnittenen, eingemachten, grünen Orangenſchalen nebſt rundem Zuckerbrod. 1216. Andere Art. ndel⸗Makro⸗ Nehme 8 ganze Eier und rühre ſie mit ½ Pfund Zucker recht ſchau⸗ weich ſin, mig, gebe den Saft von 4 Orangen nebſt dem an 2 Orangen abge⸗ f riebenen Zucker dazu, ſchlage es dann auf dem Feuer zu einer ſteifen Créme, nehme den Stand von 1 ½ Loth Hauſenblaſe dazu und ſchlage fem Schnee, es, bis es abgekühlt iſt, fülle es in eine paſſende Form, ſtelle es kalt, t und ſtele ſtürze die Créme auf eine Platte und garnire ſie mit Orangen⸗ das Mart ſchnitzen, welche mit Zucker beſtreut werden. es über die enmark oder 1217. Andere Art. Nehme ½¼ Pfund rundes Zuckerbrod, feuchte es mit Madeira an, bringe es ſchichtenweiſe mit der in Nro. 1216 beſchriebenen Créme in eine Mehlſpeiſenform und ſtelle dieſe auf's Eis. Wenn 1 Loth Mr ſie erſtarrt iſt, ſtürze ſie auf eine Platte und garnire ſie beim Ser⸗ und Zinm viren mit Orangenſchnitzen, welche mit Zucker beſtreut werden.— ühlen. He. Man kann auch eine Chaudeau⸗Sauce von 6 Eigelb und 2 ganzen h ein Han. Eiern, dem Saft von 2 Orangen, 1 ½ Vierling Zucker nebſt der ſie in he abgeriebenen Schale von einer Orange und 1 Schoppen Madeira ſind, de machen, dieſelbe mit dem feſt geſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß die Erin durchziehen und ſo lange aufziehen, bis die Sauce verkühlt iſt ſie auf in und dieſe ‚wenn die Créme geſtürzt wird, unten auf der Platte herum füllen. 1218. Stachelbeeren⸗Créme. Nehme 1 Schoppen halbreife Stachelbeeren, ſchneide die Blüthen⸗ pen weife—— ppen büſchelchen ab, blanchire ſie im Waſſer, ſchütte ſie auf ein Sieb, :r abgent 1 — 314 Von den Crémes, blancs mangers. koche ½ Pfund Zucker mit Waſſer klar, nehme die Stachelbeeren dazu und koche ſie gar, gebe 1 Glas Wein, eine Meſſferſpitze voll geſtoßenen Zimmt und 10 Eigelb dazu, laſſe es anziehen und paſſire es dann durch ein Sieb, fülle die Créme auf eine Aſſiette, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und brenne ſie auf. 1219. Träublen⸗Créme. Nehme 2 Maas Träublen, pflücke ſie von den Stängeln ab und laſſe die Beeren einmal aufkochen, ſchütte ſie in eine aufgeſpannte Serviette, damit der Saft recht hell ablauft, nehme dann 2 Schop⸗ pen Saft, miſche ihn mit 16 Eigelb nebſt dem nöthigen Zucker, gebe es auf das Feuer und rühre es, bis es ſtocken will, richte es dann auf eine Aſſiette an und garnire die Crême mit runden Zuckerbroden. 1220. Kirſchen⸗Créme. Nehme 3 Pfund Kirſchen, pflücke ſie ab und ſteine ſie aus, ſtoße die Steine fein, gebe 1 ½ Schoppen Wein dazu und laſſe es auf dem Feuer recht heiß werden, paſſire es durch ein Haarſieb und gebe zu dem Saft die Kirſchen, ½ Pfund Zucker und Citronenſchale, koche die Kirſchen recht weich und paſſire ſie durch ein Haarſieb, ſo daß wenig zurückbleibt, gebe 15 Eigelb in einen Topf und rülre ſie mit den paſſirten Kirſchen, ½ Loth ganzem Zimmt und 1 Schoy— pen Wein an, gebe es auf das Feuer und ſchlage es wie die anden Crémes, lege es in eine Aſſiette und garnire Confect herum. 1221. Maulbeeren⸗Créme. Nehme 3 Schoppen recht reife, ſchwarze oder rothe Maulbeeren, zerdrücke ſie mit dem Kochlöffel, gebe einen Schoppen Wein dajr und laſſe es aufkochen, preſſe ſie dann durch ein Tuch und nehmt noch ½ Schoppen Wein dazu, vermiſche es mit dem nöthigen Zuckt und mit 16 Eigelb, nehme es in eine Kaſſerole und ſchlage es zu einer ſteifen Créme, fülle ſie in eine Aſſiette und garnire runde Biscuits herum. 1222. Aepfel⸗Créme. Schäle 30 Stück Borsdorfer⸗Aepfel, ſchneide ſie je in 2 Theile, mache die Kernhäuſer heraus, waſche die Schalen, koche ſie im Waſſer mit ½ Pfund Zucker kurz ein und ſtelle es auf einen Tel⸗ ler k Zuck ibt den füllt Gele ihn, Rahl von guter dieſer gemne dann wore ine und nebſ blaſ von Stachelberr 9,. leſſerſpite: den und paſſ Aßett. Aſſeette, ſtre 1 Stangeln ne aufgeſpan dann 9 E dann2 Sche öthigen Zuc will, richte —Schoppen Rahm weich und kurz eingekocht. Dann rühre man Von den Créêmes, blancs mangers. 315 ler kalt; die Aepfel kocht man mit 1 Stückchen Zimmt und ⁄à Pfund Zucker zu einer ſteifen Marmelade, paſſirt ſie durch ein Haarſieb und gibt ſie wieder in die Kaſſerole, zieht ſie mit 6 Eigelb ab und miſcht den feſt geſchlagenen Schnee von dem Weißen der 6 Eier damit, füllt dieß auf eine Aſſiette, läßt es kalt werden, ſchneidet von der Gelé Gitter, belegt die Créme damit und gibt ſie zu Tiſche. 1223. Reis⸗Créme mit Früchten. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn öfters und blanchire ihn, laſſe ihn auf einem Sieb abtropfen und koche ihn mit ſüßem Rahm, einem Stückchen Vanille und Zucker ein, gebe den Stand von 1 Loth Hauſenblaſe dazu und ſchlage einen halben Schoppen guten Rahm recht ſteif, miſche ihn mit dem verkühlten Reis, fülle dieſen fingershoch in eine Form ein, auf den Reis eine Lage ein⸗ gemachte, verſchnittene Aprikoſen, Reineclauden, Nüſſe u. drgl., dann wieder eine Lage Reis und ſo fort, bis die Form voll iſt, worauf ſie auf's Eis geſtellt wird. 1224. Reis⸗Créme. Nehme 6 Eßlöffel voll Reismehl, rühre ſie mit 2 Schoppen ſfüßem Rahm glatt, gebe 1 Stückchen Zimmt, ½¼ Pfund Zucker wund 1 Eßlöffel voll candirte, fein gewiegte Orangenblüthe dazu, wmühre es auf dem Feuer und laſſe es langſam kochen, ziehe es mit 6 Eigelb ab, richte es auf eine Aſſiette an und gebe es kalt zu Tiſche. 1225. Andere Art. Ein Viertelpfund Reis wird gut gewaſchen, blanchirt, auf einem Sieb abgetrocknet und mit 1 ½ Schoppen ſüßem Rahm kurz und weich gekocht. Dann gibt man ½ Glas Marasquin oder Rum riebſt dem nöthigen Zucker und 1 Loth zu Stand gekochte Hauſen⸗ plaſe dazu, zieht den Reis mit 6 Eigelb ab und miſcht den Schnee von 4 Eiweiß darunter, füllt die Maſſe in eine Form ein und läßt ſie auf dem Eis erſtarren, taucht die Form in warmes Waſſer und ſtürzt die Créême auf die Platte. 1226. Andere Art. Ein Viertelpfund Reis wird gut gewaſchen, blanchirt und mit 316 Von den Créèmes, blanes mangers. 8 Eigelb mit 1 Schoppen abgekochtem ſüßen Rahm an, miſche es mit dem Reis und paſſire es durch ein Haarſieb, gebe hinlänglich Zucker und ½ Pfund geſchnittenen Citronat unter den Reis, rühre es gut mit einander und fülle es in Créme⸗Becher, ſtelle dieſe in eine Kaſſerole mit dem nöthigen Waſſer, decke ein Papier und einen Deckel mit Kohlen darauf, laſſe die Créme gar werden und ſtelle ſie kalt. 1227. Andere Art. Koche ½ Pfund Reis, nachdem er gut gewaſchen und blan⸗ chirt iſt, mit 1 Schoppen ſüßem Rahm und dem nöthigen Zucker ein, gebe den Stand von 1 Loth Hauſenblaſe dazu, ſchlage einen halben Schoppen Doppelrahm zu ſteifem Schnee, vermiſche ihn mit dem verkühlten Reis und rangire ihn mit Makronen und ſchwarzen, aus⸗ geſteinten ſüßen Kirſchen in eine Gelé-Form, ſtelle dieſe auf das Eis und gebe beim Serviren eine Marasquin⸗Sauce beſonders dazu. 1228. Reis⸗Créme mit Aprikoſen⸗Marmelade. Der Reis wird wie der vorige bereitet und geſtürzt angerichtet, Dann macht man Aprikoſen⸗Marmelade warm, doch nur ſo, daß ſie ſich ſtreichen läßt, und überzieht die ganze Créme damit, ſteckt ſie dick voll mit geſchnittenen Mandeln und gibt ſie ohne Sauce zur Tafel. 1229. Reis⸗Créme mit Aepfeln. Der Reis wird wie der in Nro. 1227 beſchriebene bereitet, in eine Cylinderform eingefüllt, kalt geſtellt, dann auf eine Platte ge⸗ ſtürzt und die Speiſe oberhalb mit gefärbter Borsdorfer⸗Aepfel⸗ Gelé und unten herum mit einem Kompott von Aepfeln mit Confi⸗ ture garnirt. 1230. Créême von Brod. Röſte 1 Pfund fein geriebenes Schwarzbrod in einem Vierling Butter ſchön gelb, gebe eine Flaſche guten Wein, ½ Pfund Zucker, 1 Stückchen ganzen Zimmt und Citronenſchale darauf und laſſe es zugedeckt langſam dick kochen, paſſire es durch ein Haarſieb, richte: es auf eine Aſſiette an und garnire es mit geröſteten Mandeln. an, miſche be hinlaͤngh 1 Reis, ril ſtelle dieſe pier und eine den und ſil hen und bla öthigen Jui ge einen hall ihn mit d ſchwarzen, al dieſe auf d beſonders das helade. t angerich doch nur Créme dan ſie ohne Sa gene bereittt, eine Platte . Ql g rsdorfer⸗Ach feln mit Gi tinem Lin Pfund 3u uuf und laſfe Haarſieb, rit ꝛMandl. 1 Von den Crémes, blancs mangers. 1231. Zimmt⸗Créme. Nehme 1 Loth feinſten Zimmt, ſtoße ihn mit einem kleinen Stückchen Butter ſehr fein, gebe ihn nebſt 2 Schoppen ſüßem Rahm und für 3 Kreuzer ſpaniſchen Flor in eine Kaſſerole, laſſe es gut kochen und dann eine Zeit lang an der Seite des Feuers ſtehen. Hierauf daſſire es durch ein Sieb und rühre den Rahm mit 12 Eigelb an, ſchlage es auf dem Feuer bis zum Kochen, paſſire es durch ein Haar⸗ uch, gebe den nöthigen Zucker daran, fülle die Créme in eine Aſ⸗ kette, ſtelle ſie kalt und garnire ſie mit Makronen. 1232. Punſch⸗Créme. Drei Kochlöffel voll Mehl werden mit Wein glatt gerührt, » Eigelb, 12 Loth Zucker, 1 Schoppen weißer Wein und Citronen⸗ chale dazu genommen und auf dem Feuer zu einer Chaudeau ge⸗ ſchlagen, mit dem Stand von 1 ½ Loth Hauſenblaſe und dem Saft on 2 Citronen durchzogen und noch eine Zeit lang gerührt, bis es jerkühlt iſt; dann gibt man 1 Glas feinen Rum oder Arak dazu, füllt die Maſſe in eine Form, läßt ſie auf dem Eis erſtarren, ſtürzt ſe dann auf eine Platte und garnirt Confect herum. 1233. Blanc manger mit Marasquin. Nehme 1 Pfund geſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit etwas ſißem Rahm zu einem feinen Teig, koche 2 Schoppen guten Rahm nit 12 Loth Zucker auf, miſche es mit den Mandeln und paſſire s durch eine Serviette, damit die Mandeln ganz trocken zurück⸗ lleiben, koche 3 Loth Hauſenblaſe mit 3 Glas Waſſer recht klar, wiſche es unter den Mandel⸗Rahm, gebe 1 Glas Marasquin dazu, jehe es öfters auf, fülle es in eine Form ein und ſtelle dieſe auf as Eis. 1234. Blanc manger mit Chocolade. Ein Pfund geſchälte Mandeln wird mit Rahm fein geſtoßen, Pfund feine Chocolade mit 2 Schoppen gutem Rahm aufgekocht, de Mandeln nebſt ½ Pfund geſtoßenem Zucker damit angerührt und durch eine Serviette recht feſt gepreßt, damit die Mandeln ganz hocken bleiben. Dann kocht man 3 Loth Hauſenblaſe oder 3 Kalbs⸗ 318 Von den Créemes, blancs mangers. füße zu Stand, vermiſcht ihn mit der Créme, füllt ſie in eine Form dder und ſtellt ſie auf's Eis. beere wiede 1235. Blance manger von Kaffee. ſ fo . den Man brennt ½ Pfund feinen Kaffee in einer Trommel und in 1 ſchüttet ihn in 2 Schoppen kochenden Nahm, deckt dieß gut zu und läßt es auf der Seite des Feuers verkühlen; unterdeſſen zieht man ½ Pfund Mandeln ab, ſtoßt ſie mit Rahm ſehr fein und rührt ſie mit dem paſſirten Kaffee⸗Rahm und 2 Pfund Zucker an, kocht 3 Loth Hauſenblaſe mit 3 Glas Waſſer klar, miſcht ſie dann unter zuce die Maſſe, füllt ſie ein und ſtellt ſie auf's Eis. ribt niſcht 1236. Blanc manger mit Schinken. 9 V Man macht eine gute Blanc manger, färbt einen Theil mit auf Chocolade und füllt ihn in eine Form ein. Wenn dieſe erſtarrt iſt, füllt man einen Theil weiße planc manger ein, nach dieſer einen Theil klare Wein⸗Gelé und zuletzt färbt man einen Theil mit Coche⸗ nille roth, füllt es in die Form ein, ſtellt dieſe auf's Eis und läßt n ſie erſtarren, taucht ſie dann in warmes Waſſer, ſtürzt die blane Rbe manger auf die Platte und garnirt ſie mit Gel.— Man kann ren dieſe blanc manger auch in eine viereckige Form füllen und zum die Garniren der Platten verwenden. Statt der Hauſenblaſe iſt auch auf der ungeklärte Schwarten⸗ oder Kalbsfußſtand zu gebrauchen. gekae werde 1237. Blanc manger in Créme⸗Bechern. un Man macht eine gute blanc manger, vertheilt ſie und färbt in einen Theil mit Chocolade braun, einen Theil mit Cochenille roth und einen Theil läßt man weiß, füllt in Créme⸗Becher jede Farbe für ſich ein und einige Becher mit Gelé, ſtellt ſie auf's Eis und ſer⸗ virt ſie bei großen Geſellſchaften mit Theelöffeln.. 1238. Kalte Mehlſpeiſe von ſaurem Rahm. Nehme'in einen Keſſel 2 Schoppen fetten ſauren Rahm nebſt ut ½ Pfund Zucker und ſchlage ihn auf dem Eis zu einer dicken nit Creème, koche 1 ½ Loth Hauſenblaſe zu Stand, miſche ihn mit der und Créme, fülle in eine Mehlſpeiſen⸗Form fingershoch von der Maſſe ann ein, bringe auf dieſe Lage runde Zuckerbrode, die mit Marasquim unch in eine d In eine Fo f lt ſie und 1 Cochenil Von den kalten Mehlſpeiſen. 319 oder Madeira angefeuchtet ſind, nebſt eingezuckerten, friſchen Erd⸗ beeren, gebe wieder Créme darauf, laſſe ſie erſtarren, lege dann wieder angefeuchtete Zuckerbrode nebſt Erdbeeren darauf und mache ſo fort, bis die Form voll iſt, ſtelle ſie auf's Eis, laſſe ſie feſt wer⸗ den, tauche ſie dann in warmes Waſſer, ſtürze die Mehlſpeiſe auf eine Platte und garnire gezuckerte Erdbeeren herum. 12 39. Kalte Mehlſpeiſe von Biscuit. Man ſchneidet 4 Orangen in Scheiben, beſtreut ſie dick mit Zucker, legt eine glatte Form damit aus und Zuckerbrode darauf, rreibt dann ½ Pfund Zucker an einer Orange ab und ſtoßt ihn fein, miſcht ihn 4 2 Schoppen weißem Wein, füllt dieſen nach und nach lauf die Zuckerbrode, daß ſie ihn ganz einz ziehen, ſtürzt das Ganze auf eine Schüſſel und garnirt es mit eingemachten Früchten. 1240. Andere Art. Nehme in Scheiben geſchnittene Biscuits, feuchte ſie mit Madeira un, mache eine gute Chaudeau⸗Sauce mit 8 Eigelb, 1 Schoppen Rheinwein und ½ Pfund Zucker, vermiſche ſie mit 3 Loth Schwar⸗ tenſtand und laſſe ſie unter fortwährendem Schlagen verkühlen. Hierauf lege in eine Mehlſpeiſenform eine Schichte Biscuit hinein und nuf dieſe große, ausgekernte Cibeben, welche in Wein und Zucker zekocht wurden, fülle von der Chaudeau darauf und laſſe es feſt werden; dann lege wieder angefeuchtete Biscuit mit Cibeben darauf und ſo fort, bis die Form voll iſt, ſtelle ſie auf's Eis und gebe reim Serviren eine kalte Chaudeau-⸗Sauce beſonders dazu. 1241. Kaſtauien⸗Puré mit Schlagrahm. Koche 1 Pfund Kaſtanien einige Minuten, ziehe die Schale und Haut ab, koche ſie mit etwas Zucker und Vanille ganz kurz nd trocken ein und paſſire ſie durch ein Haarſieb. Dann ſchlage ½ Schoppen guten Doppelrahm mit dem Schneebeſen auf dem Eis rcht ſchaumig, laſſe ihn auf einem Sieb abtropfen und miſche ihn wit gehörigem Zucker und fein geſtoßener Vanille. Hierauf ſetze zunde Zuckerbrode mit geläutertem Zucker auf eine Platte, gebe ewas von dem Puré darauf, decke es mit Schlagrahm zu und r R eh mache ſo fort, bis die Form voll iſt; oben garnire die Speiſe ſchön 320 Von den kalten Mehlſpeiſen. bunt mit der Spritze und gebe das Puré zur Tafel. Man kann es auch in einen Mandelkorb anrichten oder von dem Puré gleiche, runde Kugeln machen, ſolche mit Zucker glaciren und in eine mit Provenceröl beſtrichene Form eine an die andere einlegen, worauf ſie geſtürzt und in die Mitte der Rahm angerichtet wird. 1242. Kalte Mehlſpeiſe von Aepfeln. Mache von guten Aepfeln mit dem gehörigen Zucker, Zimmt und Citrone eine recht ſteife Marmelade, vermiſche 1 Loth Schwarten ſtand damit und gebe den Saft von 2 Citronen dazu, färbe die Hälfte der Marmelade mit Himbeer⸗Gelé roth und fülle ſie ſchichten⸗ weiſe mit dem ungefärbten Theil nebſt Makronen in eine Form, ſtelle es kalt, richte es geſtürzt an und garnire runde Zucker⸗ brode herum. 1243. Kalte Mehlſpeiſe von Sago. Zwölf Loth Sago werden öfters gewaſchen, blanchirt und auf ein Sieb geſchüttet. Dann gebe den Sago in eine Kaſſerole mit 2 Schoppen rothem Wein, 12 Loth Zucker, 1 Stückchen Zimmt und Citronenſchale und laſſe ihn weich kochen. Die Maſſe darf aber weder zu dünn noch zu ſteif ſein, und es iſt deßhalb gut, wenn man zuvor eine Probe macht. Hierauf durchziehe man ihn mi 1 Pfund eingemachter Himbeer⸗Gelé, ziehe den Zimmt und die Ci⸗ tronenſchale heraus und gebe den Saft von 2 Citronen dazu, feuchte eine Form mit Wein an, fülle den Sago warm in dieſelbe ein und ſtelle ihn kalt, worauf man ihn auf eine Platte ſtürzt und beſonders Biſchoff dazu gibt. 1244. Kalte Mehlſpeiſe von Reis. Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaſchen, blanchirt und auf einem Sieb abgetrocknet. Dann koche ihn mit einer Flaſche Träubler⸗ ſaft, Zucker und Citronenſchale weich, fülle die Maſſe in einen mit Wein angefeuchteten Porzellan⸗Humpen, laſſe ſie kalt werden, ſtürtt ſie auf eine Platte und gebe eine Träubles⸗Sauce dazu. 1245. Andere Art. Nehme ½ Pfund Reis, waſche und blanchire ihn, koche il mit 1 ½ Schoppen weißem Wein und Zucker bündig, gebe den Smi von dieſer Orau 26 Vani Schn in( dieſes paſſt in ei ſdicht län Ge un den der Zuch feuch ſchte aufs tren Frü de ſäür ſcht In lan . Man dan Puré glei 5: ad in eine m llegen, won †rN ad. Zucker, Zin Loth Schwant dazu, färbe ulle ſie ſchicht in eine Fon fanchirt und, ie Kaſſerole: chen Zimmt! Naſſe darf halb gut, w e man ihn umt und die azu, fen dieſelbe ein! at und beſont 3. Flaſche Träul daſſe in einen alt werden, Von den kalten Mehlſpeiſen. 321 von 2 Citronen dazu, dreſſire die Maſſe in einen Stand, garnire dieſen mit glacirten runden Zuckerbroden und gebe in die Mitte Orangenſchnitze, die mit vielem Zucker beſtreut ſind. 1246. Eierflock⸗Speiſe. Schlage das Weiße von 6 Eiern zu ſteifem Schnee, mache 2 Schoppen Rahm ſiedend, gebe 12 Loth Zucker und eine Stange Vanille hinein und lege mit dem Eßlöffel kleine Klöſe von dem Schnee in den Rahm ein; wenn ſie gar gekocht ſind, lege ſie auf ein Sieb, gebe ½ Pfund geriebene Chocolade zu dem Rahm, ziehe dieſes mit 5 Eigelb nebſt dem Stand von 1 Loth Hauſenblaſe ab, paſſire es durch ein Sieb, rangire es ſchichtenweiſe mit den Klöſen in eine Mehlſpeiſen⸗Form, ſtelle dieſe auf's Eis und gebe beim An⸗ richten noch beſonders eine kalte Vanille⸗Sauce dazu. 1247. Pudding à la medicien. Nehme ⅛ Pfund Piſtazien, ſchäle ſie ab und ſchneide ſie fein länglicht. Dann gebe in eine glatte Mehlſpeiſen⸗Form 1 Glas helle Gelé und drehe ſie auf fein zerſchlagenem Eis ſo, daß der Boden und die Seiten der Form meſſerrückendick mit Gelé überzogen wer⸗ den, lege die Piſtazien ſchön gleich auf den Boden und die Seiten der Form, mache von ½ Pfund Mandeln, 1 ½ Schoppen Rahm, Zucker und dem Stand von 1 ½ Loth Hauſenblaſe eine blanc manger, feuchte ½ Pfund Zuckerbrod mit Marasquin an und ſchneide ver⸗ ſchiedene eingemachte Früchte in Stückchen. Hernach ſtelle die Form auf's Eis und gebe einen Löffel voll von der blanc manger hinein; wenn es ſteif iſt, lege von den angefeuchteten Zuckerbroden nebſt Früchten darauf und mache ſo fort, bis die Form voll iſt. Sobald die Speiſe erſtarrt iſt, taucht man die Form in warmes Waſſer und ſtürzt die Speiſe auf eine Platte.— Beim Stürzen muß man vor⸗ ſichtig ſein, daß die Gelé nicht von der Speiſe abfällt, ſonſt iſt die ganze Speiſe verdorben. 1248. Citronen⸗Gelé mit Stand von Kalbsfüß en. Koche 6 ganz ausgebeinte, gut gewäſſerte Kalbsfüße 8 Stunden llang mit ſo viel Waſſer, daß es darüber geht. Wenn es bis L. Schäfer, Kochbuch. 21 —— 322 Von den Gelé's. auf 1 ½ Schoppen eingekocht iſt, wird es durch eine Serviette paſ⸗ ſirt, kalt geſtellt und wenn es recht ſteif geworden iſt, das Unreine und Fette abgeſchnitten, der Stand in eine Kaſſerole gebracht und von 6 Citronen der Saft und von 2 Citronen die fein abgeſchnittene Schale nebſt 1 Pfund in Stücke zerſchlagener Zucker dazu gegeben. Dieſes ſtellt man auf Kohlen, damit der Stand vergeht, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schnee und gibt ihn nebſt 1 Flaſche gutem weißen Wein zu dem Stand, ſchlägt das Ganze auf dem Feuer bis zum Kochen, ſtellt es dann etwas zurück und gibt einen Deckel mit Koh⸗ len darauf. Wenn ſich die Gelé ſcheidet, ſpannt man eine Serviette auf einem umgekehrten Stuhl auf, ſchüttet die Gelé ſo oft auf die— ſelbe auf, bis ſie recht hell ablauft, gießt ſie in ein paſſendes Ge⸗ ſchirr und bedeckt dieſes mit einem Blech mit Kohlen, damit ſie lang warm bleibt. 1249. Gelé von Erdbeeren. Man nimmt 1 Maas verleſene, reife, zerdrückte Erdbeeren mit 1 Schoppen weißem Wein in ein Geſchirr, deckt es zu und läßt es einige Stunden ſtehen, kocht 3 Loth Hauſenblaſe mit 1 Schoppen Waſſer auf ſchwachem Feuer 2 Stunden und paſſirt dieſes durch ein Tuch. Dann werden Pfund zerbröckelter Zucker mit einem hal⸗ ben Eiweiß und einem Glas Waſſer geklärt, durch ein Tuch paſſirt und mit der Hauſenblaſe vermiſcht, eine Serviette mit Fließpapier belegt, auf einen umgekehrten Stuhl geſpannt, der Erdbeerwein auf ſolche gegoſſen, damit er langſam in ein Geſchirr abtropft, ohne gerührt zu werden, worauf man ihn mit dem Stand und dem ge⸗ klärten Zucker vermiſcht, 1 Glas hellen Wein nebſt dem Saft einer Citrone hinzugießt, alles dieſes einige Male aufzieht, in die Form einfüllt und die Gelé auf dem Eis erſtarren läßt. Hernach ſtürzt man ſie auf eine Platte und garnirt eingezuckerte Erdbeeren herum 1250. Erdbeeren⸗Gelé mit Schwartenſtand. Von 1 Maas zerdrückten Erdbeeren und 1 Schoppen Wein wird ein Erdbeerenwein auf die in der vorhergehenden Nummer an⸗ gegebene Art bereitet. Dann kocht man 1 Pfund ganz vom Fett. befreite ſchweinene Schwarten mit ſo viel Waſſer, daß es darüber geht, 5 Stunden lang, paſſirt den Stand durch ein Haarſieb, nimmt das Fett rein ab und gibt in eine Kaſſerole 1 ½ Schoppen weißen guten gucker, dem Fe amit ungekel dis ſie die Ge Hierau und ko fähr 1 git de pen A dis zu Gelé Stuh dami zella⸗ drücke Nließt Saft Jucker llare dine ſam rcht den Form Serviette haſ das Unriine e gebracht und 7abgeſchnitten dazu gegebe vergeht, ſchla i gutem weiße Feuer bis zu Deckel mit Kat⸗ weine Serviet ſo oft auf die paſſendes Ge damit ſie lan Erdbeeren mi s zu und liß nit 1 Schoppe dieſes durch e mit einem ha ein Tuch paſſ mit Fließpapi Erdbeerwein abtropft, o nd und dem dem Saft eine t, in die dan Hernach ſlüt robeeren henn ſtand. Wi Schoppen I en Nummer Ne Mgan vom d daß es dall Haatſeb, nin coppen nß Von den Gelé's. 323 uten Wein, den Saft von 2 Citronen, 1 Pfund zerbröckelten Zucker, den Schnee von 4 Eiweiß nebſt dem Stand, ſchlägt es auf⸗ jem Feuer bis zum Kochen, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, amit ſich die Gelé gut ſcheidet, ſpannt eine Serviette auf einen umgekehrten Stuhl, ſchüttet die Gelé darauf und wiederholt dieſes, jis ſie ganz klar durchlauft, vermiſcht damit den Erdbeerwein, füllt ſie Gelé in eine Form und ſtellt es auf's Eis. 1251. Erdberr⸗Gelé mit Hirſchhornſtand. Man ſtoßt 1 Maas Erdbeeren im Reibſtein und läßt ſie 14 Stunden in einer Schüſſel ſtehen; dann preßt man ſie durch eine Serviette ſo durch, daß nichts Dickes damit durchwunden wird. Dierauf nimmt man ½ Pfund geraſpeltes Hirſchhorn, waſcht es rein und kocht es mit 3 Maas Waſſer 12 Stunden lang, bis es unge⸗ fähr 1 ½ Schoppen Stand liefert, nimmt dieſen in eine Kaſſerole, fibt den Saft von 3 Citronen, 4 geſchlagene Eiweiß und 1 ½ Schop⸗ zen Wein nebſt ½ Pfund Zucker dazu, ſchlägt es auf dem Feuer ris zum Kochen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, bis ſich die Helé ſcheidet, ſpannt dann eine Serviette über einen umgekehrten Stuhl auf, gießt die Gelé darauf, bis ſie hell ablauft, vermiſcht kamit den hellen Saft von den Erdbeeren, füllt die Gelé in Por⸗ ſellan⸗Taſſen und ſtellt ſie bis zum Gebrauch kalt. 1252. Orangen⸗Gelo. Nehme 6 Orangen, ſchneide von zweien die Schale ab und ſrücke den Saft von den ſechſen gut aus, lege naß gemachtes, graues fließpapier auf ein Sieb, ſtelle einen Humpen darunter, gieße den Saft auf und laſſe ihn langſam ablaufen. Dann gebe ¼ Pfund zucker nebſt den abgeſchälten Orangenſchalen in ein Geſchirr und Läre es mit einem Eiweiß und 1 Glas Waſſer, paſſire es durch tne Serviette, koche 3 Loth Hauſenblaſe mit 2 Glas Waſſer lang⸗ ſam recht klar, paſſire ſie durch eine Serviette und gebe 2 Schoppen echt hellen weißen Wein in ein Geſchirr, den Stand, Zucker und ſen Orangenſaft dazu, ziehe es gut auf und fülle die Gelé in eine form oder in Porzellantaſſen. 1253. Orangen⸗Gelé mit Kalbsfuß⸗Stand. Von 6 Kalbsfüßen wird ein Stand bereitet, wie oben in Nr. ¹248 angegeben iſt. Dann nimmt man 6 Orangen, ſchält drei davon 21* 324 Von den Gelé's. fein ab und drückt den Saft von den 6 Orangen gut aus, gibt ihn nebſt dem Stand, den Orangenſchalen, ½ Pfund Zucker, 1 Flaſche Rheinwein und 4 geſchlagenen Eiweiß in eine Kaſſerole, rührt es bis zum Kochen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, bis ſich die Gelé ſcheidet, gießt ſie auf eine auf einen Stuhl geſpannte Serviette, und wiederholt dieß ſo oft, bis ſie ganz hell durchlauft, gibt dann ein Blech mit Kohlen darauf, daß ſie heiß bleibt, füllt ſofort die Gelé in eine paſſende Form und ſtellt ſie auf's Eis.— Man kann auch von Orangen Körbchen ausſchneiden, indem man das Mark aus ſolchen herausmacht, ſo daß nur die äußere Schale bleibt, worauf man ſie mit Gelé füllt, dieſe auf dem Eis erſtarren läßt und dann auf einer Platte ſervirt. 1254. Gelé von Rheinwein. Von 3 Loth Hauſenblaſe wird mit 2 Glas Waſſer auf ſchwachem Feuer in der Zeit von 2 Stunden ein Stand gekocht, dieſer durch eine Serviette paſſirt und auf die Seite geſtellt. Dann wird ein halbes Pfund Zucker mit der fein abgeſchnittenen Schale einer Ci⸗ trone, einem halben Eiweiß und 1 Glas Waſſer geklärt, durch⸗ gepreßt und zu dem Stand gegeben, mit 1 Flaſche Rheinwein ver⸗ miſcht, die Gelé in eine Form eingefüllt und auf's Eis geſtelltz wenn ſie erſtarrt iſt, tauche die Form in warmes Waſſer, ſtürze die Gels auf die Platte und gebe ſie zur Tafel. 1255. Champagner⸗Gelé. Dieſe Gelé wird eben ſo, wie die vorhergehende, zubereitet, nur kann man die Citrone weglaſſen. 1256. Vanille⸗Gelé. Nehme 3 Loth Hauſenblaſe, zerſchneide ſie in Stückchen, koche ſie mit 2 Glas Waſſer recht klar und paſſire ſie durch eine Serviette. Dann gebe in ein Geſchirr ein ſtarkes halbes Pfund zerbröckelten Zucker, eine Stange klein geſchnittene Vanillle, 2 Glas Waſſer und ein halbes Eiweiß, ſtelle es auf ſchwaches Feuer, laſſe es eine halber Stunde kochen, bis der Zucker recht klar geworden iſt, paſſire esi durch ein Sieb und gebe es nebſt 4 Glas weißem Wein und etwass Citronenſaft zu dem Stand, ziehe die Gelé gut auf, fülle ſie in eine Form ein und ſtelle ſie bis zum Gebrauch kalt. eine ſveiße einer ſchlac die C daral liber hole Nrak, uum 1 Gl in ei Scha 1 G foche klar den gute ſtelle t aus, gibt ucher, 1 Flaſc erole, rühn f, bis ſih annte Serwit uft, gibt d füllt ſofon — Man ka nan das M ebleibt, won läßt und da r auf ſchwach t, dieſer du Dann wird ſchale einer! geklärt, du Rheinwein! fs Eis geſt zaſſer, ſtürze zubereitet, Stückchen, Heine Sarie und zerbrich zlas Waſſe! ſe es eine iſt, paſt Wein und l uf, füll 1 Von den Gelé's. 325 1257. Punſch⸗Gelé. Koche von 6 Kalbsfüßen einen guten Stand, paſſire ihn in ſine Kaſſerole und gebe ½ Pfund zerbröckelten Zucker, 1 Flaſche vweißen Wein, die fein geſchnittene Schale von 2 Citronen und iner Orange und den Saft von 4 Orangen und 2 Citronen dazu, chlage 4 Eiweiß zu Schnee, miſche ihn mit obiger Maſſe und ſchlage iie Gelé über dem Feuer bis zum Kochen, gebe einen Deckel mit Kohlen ſarauf, damit ſich die Gelé gut ſcheidet, ſpanne dann eine Serviette ber einen umgekehrten Stuhl, ſchütte die Gelé darauf und wieder⸗ ſole es, bis ſie ganz hell durchlauft, miſche ſie mit 1 Glas feinem lrak, fülle ſie in die dazu beſtimmte Form ein und ſtelle ſie bis um Gebrauch auf's Eis. 1258. Punſch⸗Gelé von Hauſenblaſe. Nehme 3 Loth fein zerſchnittene Hauſenblaſe, koche ſie mit Glas Waſſer recht klar und paſſire ſie durch ein Sieb, dann gebe n ein Geſchirr ½ Pfund zexbröckelten Zucker, die fein geſchnittene Schale von einer Citrone und ein halbes geſchlagenes Eiweiß mit Glas Waſſer, laſſe es eine halbe Stunde auf ſchwachen Kohlen ochen, bis der Zucker recht klar geworden iſt, paſſire ihn zu der llar gekochten Hauſenblaſe, gebe eine Flaſche hellen weißen Wein, ſen Saft von 2 Citronen und 2 Orangen dazu nebſt 1 Glas voll ſuten Arak, ziehe die Gelé gut auf, fülle ſie in die Gelé-Form und felle ſie auf’'s Eis. 1259. Punſch⸗Gelé von Schwartenſtand. Nehme 1 Pfund rein gebrühte und von allem Fett befreite Schweinsſchwarten, gebe ſie in eine Kaſſerole mit ſo viel friſchem Laſſer, daß es darüber geht, und laſſe ſie 4 bis 5 Stunden kochen, us die Brühe noch ungefähr 1 ½ Schoppen beträgt. Dann gießt nan ſie durch ein Sieb und klärt ſie, wenn ſie abgekühlt iſt, mit „Eiweiß, ſpannt eine Serviette auf und läßt den Stand recht klar turchlaufen, kocht ½ Pfund Zucker mit der Schale von einer Ci⸗ tone, dem Saft von 2 Citronen und 2 Orangen, einem halben (iiweiß und 1 Glas Waſſer recht klar, paſſirt dieß durch eine Ser⸗ viette und gibt es zu dem klaren Stand nebſt 1 Flaſche recht hellem neißen Wein und 1 Glas Arak, zieht die Gelé gut auf, füllt ſie in die dazu beſtimmte Form und ſtellt ſie auf's Eis. Von den Gelé's. 1260. Träublen⸗Gelé. Zwei Schoppen gute, reife Träublen werden abgezupft, zer⸗ ſtoßen und in einer Serviette ausgepreßt. Dann gebe in eine Kaſ⸗ ſerole 3 Loth zerſchnittene Hauſenblaſe und koche ſie mit 2 Glas Waſſer recht klar, paſſire ſie durch eine Serviette und gebe 1 Schoppen von dem hellen Träublesſaft dazu, koche ½ Pfund Zucker mit einem halben Eiweiß und 1 Glas Waſſer klar, paſſire und ver⸗ miſche ihn nebſt 1 Flaſche feinem weißen Wein mit dem Stand. Wenn die Gelé nicht roth genug iſt, färbt man ſie mit etwas Coche⸗ nille, füllt ſie in die Form, ſtellt dieſe auf's Eis und garnirt beim Anrichten abgezupfte, eingezuckerte Träublen herum. 1261. Träublen⸗Gelé von Kalbsfuß⸗Stand. Koche von 6 gut ausgebeinten Kalbsfüßen einen Stand, zerdrücke 1 Maas Träublen und preſſe den Saft gut durch, gebe ihn nebſt dem Kalbsfuß⸗Stand, der Schale von einer Citrone, ¾ Pfund Zucker und dem Saft von 2 Citronen in eine Kaſſerole, ſchlage 4 Eiweiß zu Schnee und kläre dieſe Gelé damit, gebe einen Deckll mit Kohlen darauf, ſchütte ſie auf eine auf einen umgekehrten Stull gebundene Serviette und wiederhole es, bis es recht hell durchlauft. Hierauf miſche 1 Schoppen weißen Wein darunter und färbe die Gelé, wenn es nöthig iſt, mit etwas Cochenille, ziehe ſie gut auff und fülle ſie in eine Form oder in Porzellanbecher ein. Man kann unter die klare Gelé auch abgezupfte, ſchöne Träublen lagenweiſe einfüllen. 1262. Gelé von Träubles⸗Wein. Nehme den Stand von 6 Kalbsfüßen, gebe ihn in eine Kaſſe⸗ role nebſt 3 Schoppen Träubles⸗Wein und ½ Pfund Zucker(weill der Wein ſchon ſüß iſt), dem Saft von 3 Citronen, der Schale von einer Citrone und dem Schnee von 4 Eiweiß, ſchlage dieß auf dem Feuer bis zum Kochen, gebe einen Deckel mit Kohlen darauf, damit ſich die Gelé gut ſcheidet, paſſire ſie durch eine Serviette, gießa einige Tropfen Cochenille dazu, ziehe ſie gut auf, fülle ſie in einat Form und ſtelle ſie auf das Eis. abgezupft, in eine ſ je mit 2 G gebe 1 Schey d Zucker aſſire und! ait dem Sn nit etwas Coꝛ 5 and. Stand, zerd. gebe ihn u 4 W erole, ſch d ebe einen N ngekehrten E hell durchle und färbe iehe ſie gut . Mank uablen lagent n in eine N nd Zucker der Schal age dieß auf en darauf,. Serviett 9 d garnirt be Von den Gelé's. 1263. Gelé von Marasquin. Nehme 1 Pfund rein gebrühte und von allem Fett befreite Schweinsſchwarten, koche ſie 5 Stunden lang auf ſchwachem Feuer ein, ſo daß der Stand noch 1 ½ Schoppen beträgt, gebe dieſen, durch ein Sieb paſſirt, in eine Kaſſerole mit ¼ Pfund Zucker, dem Saft von 2 Citronen nebſt 2 Eiweiß, ſchlage es auf dem Feuer bis zum Kochen und gebe einen Deckel mit Kohlen darauf; wenn es gut geſchieden iſt, läßt man es durch eine auf einen umgekehrten Stuhl geſpannte Serviette recht klar ablaufen, vermiſcht damit 1 Flaſche weißen, hellen Wein nebſt 1 Glas Marasquin, zieht die Gelé gut auf, füllt ſie in Porzellantaſſen und ſtellt ſie kalt. 1264. Andere Art. Nehme 3 Loth klein geſchnittene Hauſenblaſe, koche ſie mit 2 Glas Waſſer recht klar und paſſire ſie durch ein Haarſieb oder eine Serviette. Dann nehme%¼ Pfund zerbröckelten Zucker, die fein abgeſchnittene Schale einer Citrone, 1 Glas Waſſer und ein halbes Eiweiß dazu und koche es langſam recht hell, paſſire es durch eine Serviette, vermiſche es mit der klaren Hauſenblaſe, 1 Flaſche weißem Wein nebſt 1 Glas Marasquin, ziehe die Gelé gut auf, fülle ſie in Porzellan-Mutſcheln oder in eine Form und ſtelle ſie auf das Eis. Beim Serviren gibt man auf jede Muſchel 3 eingemachte Weichſelkirſchen. 1265.Früchten⸗Gelé mit Malaga. Nehme 3 Loth fein geſchnittene Hauſenblaſe und koche ſie mit 2 Glas Waſſer recht klar; ebenſo kläre ½ Pfund zerbröckelten Zucker mit 1 Glas Waſſer und einem halben Eiweiß, paſſire beides zuſammen durch eine Serviette und gebe eine Flaſche Malaga dazu, ziehe die Gelé gut auf, bringe davon fingerhoch in eine Gelé⸗Form und ſtelle ſie auf's Eis. Dann ſchneide eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche, Nüſſe und Reineclauden in ſchöne Stückchen und lege einen Kranz davon auf die erſtarrte Gelé, gebe wieder eine fingers⸗ dicke Lage Gelé darauf, auf dieſen wieder einen ſchönen Früchten⸗ kranz und mache ſo fort, bis die Gelé den Schluß bildet, worauf man ſie auf's Eis ſtellt. Wenn ſie recht ſteif iſt, tauche die Form in warmes Waſſer, ſtürze die Füllung auf eine Platte und garnire ——* 328 Von den Gelé's. von den Früchten herum. Man kann auch friſche Früchte dazu nehmen, welche roh in die Gelsé eingeſetzt werden. 1266. Gelé mit Preſtlingen. Koche von 1 Pfund Schweinsſchwarten einen Stand und nehme ihn, wenn er verkühlt iſt, nebſt ½ Pfund zerbröckeltem Zucker und dem Schnee von 1 Eiweiß in eine Kaſſerole, rühre es bis zum Kochen und laſſe es recht klar werden, paſſire es dann durch eine Serviette und gebe eine Flaſche Malaga dazu, gieße davon finger⸗ hoch in eine Form ein, ſtelle ſie auf's Eis, pflücke von 2 Schoppen auserleſenen Preſtlingen das Grüne ab und lege die Preſtlinge in einem Kranze auf die erſtarrte Gelé, gieße fingerhoch Gelé darauf und auf dieſe wieder einen Kranz von Preſtlingen und fahre ſo fort, bis die Form voll iſt, ſtelle ſie auf's Eis und gebe einen Deckel mit Eis darauf; wenn die Geleé erſtarrt iſt, tauche die Form in warmes Waſſer, ſtürze dic Füllung auf eine Platte und gar⸗ nire eingezuckerte Preſtlinge herum. 1267. Veilchen⸗Gelé. Zwei Hände voll Veilchenblüthenblätter werden mit 1 Glas Waſſer in einem Porzellangeſchirr auf ſchwache Gluth geſtellt, damit ſich die Farbe gut ausziehe(kochen darf es aber nicht). Dann preßt man ſie durch eine Serviette, nimmt den Stand von 6 Kalbsfüßen in eine Kaſſerole mit ½ Pfund Zucker und 1 Flaſche weißem Wein nebſt dem Schnee von 4 Eiweiß, ſchlägt es auf dem Feuer bis zum Kochen, gibt einen Deckel mit Kohlen darauf, damit ſich die Gelé gut ſcheidet, läßt ſie durch eine Serviette ablaufen, bis ſie klar iſt, miſcht dann den Veilchenſaft darunter, und wenn es nicht blau genug iſt, nimmt man noch etwas Veilchenſyrup oder Indigo, welchen man mit etwas kaltem Waſſer auf einem Porzellangeſchirr abreibt, dazu, füllt die Gelé in eine Form ein und läßt ſie auf dem Eis erſtarren. Anmerk. Zu dieſer Gelé, wie zu der nachfolgenden Roſen⸗Gelé, dürfen keine Citronen verwendet werden. 1268. Roſen⸗Gelé. Nehme 2 Hände voll abgezupfte ſchöne rothe Roſenblätter, gebe ſie mit einem Glas Waſſer in eine Porzellan⸗Kanne, ſtelle dieſe auf ſchte durc die fülle nehl den von nniſc wein dem gieß ſo ſtell auf Früchte dar nd und nehw celtem Zu re es bis zu un durch ei davon finger n2 Schopy Preſtlingei Gelé darm und fahre nd gebe ein mit 1 Gle geſtellt, dam *). Dann pr 6 Kalbsfüf weißem We Feuer bis zu Fe ſich die G bis ſie klari nicht blau gent go, welch geſchirr abreit eauf dem b ſenblätter, ſ ſtelle dieſe Von den Gelé's. 329 ſchwache Gluth, damit ſich die Farbe gut auszieht, paſſire ſie dann durch eine Serviette und miſche ſie mit einer Wein⸗Gelé, welche auf die in der vorhergehenden Nummer angegebene Weiſe bereitet wird, fülle ſie in eine Form und ſtelle ſie auf's Eis. 1269. Gelé von Ananas. Bereite von 3 Loth Hauſenblaſe einen klaren Stand; dann mehme eine eingemachte Ananas, ſchneide ſie in Scheiben und nehme den Saft davon in eine Kaſſerole, gebe ½ Pfund Zucker, den Saft von 2 Citronen und 1 Eiweiß dazu und kläre es recht hell, ver⸗ miſche es paſſirt mit dem Hauſenblaſen⸗Stand und 1 Flaſche Rhein⸗ wein, fülle davon in eine Gelé⸗Form fingerhoch ein, laſſe es auf dem Eis erſtarren und lege einen Kranz Ananas⸗Scheiben darauf, gieße fingerhoch Gelé darauf, lege wieder Ananas darauf und fahre ſo fort, bis die Form voll iſt, die Gelé aber den Schluß bildet, ſtelle ſie dann auf's Eis und wenn ſie erſtarrt iſt, ſtürze die Füllung auf eine Platte und lege die übrigen Ananas⸗Scheiben herum. 1270. Himbeeren⸗Gelé. Zerdrücke 1 Maas Himbeeren, gieße 1 Schoppen weißen Wein daran und laſſe ſie 1 ½ Stunden ſtehen. Dann ſpanne eine Ser⸗ wiette auf einen umgekehrten Stuhl, lege ein naß gemachtes Fließ⸗ papier darauf, ſchütte die Himbeeren darüber und laſſe ſie gut ab⸗ laufen. Hierauf nehme in ein Geſchirr den Stand von 1 Pfund Schwarten, ½ Pfund zerbröckelten Zucker, den Saft von zwei Citronen und kläre es mit 2 EGiweiß, paſſire es durch eine Serviette und gebe den klar abgelaufenen Himbeerſaft nebſt 1 Schoppen Wein dazu, ziehe die Gelé gut auf, fülle ſie in eine Form und ſtelle ſie auf's Eis. Wenn die Gelsé erſtarrt iſt, tauche die Form in war⸗ ines Waſſer, ſtürze die Füllung auf eine Platte und garnire ein⸗ Jezuckerte Himbeeren herum. 1271. Melonen⸗Gelé. Nehme eine recht reife Melone, ſchäle ſie, ſchneide ſie von einander nnd reibe ſie auf dem Reibeiſen fein, gebe 2 Schoppen Wein dazu end laſſe ſie auf ſchwacher Gluth gut ausziehen, paſſire ſie dann durch eine Serviette und gebe dieſen Saft mit ½ Pfund Zucker, vem Saft von 3 und der Schale von 1 Citrone nebſt 1 Eiweiß in 330 Von den Gelé's. eine Kaſſerole, laſſe es recht klar kochen, paſſire es durch eine Ser⸗ viette und gebe den klar gekochten Stand von 3 Loth Hauſenblaſe dazu, ziehe die Gelé gut auf, fülle ſie in eine Form und ſtelle ſie auf's Eis. Wenn die Füllung erſtarrt iſt, ſtürzt man ſie auf eine Platte und garnirt eingemachte Melonenſchnitze herum. 1272. Gelé von bitteren Pomerauzen. Nehme den Stand von 6 Kalbsfüßen, gebe ihn mit 1 Flaſche weißem Wein, 1 Pfund Zucker, der fein abgeſchnittenen Schale und dem Saft von 3 bitteren Pomeranzen, dem Saft von 4 Citronen und 4 geſchlagenen Eiweiß in eine Kaſſerole, ſchlage es bis zum Kochen, gebe einen Deckel mit Kohlen darauf, damit ſich die Gelé gut ſcheidet, laſſe ſie durch eine Serviette laufen, bis ſie klar iſt, fülle ſie in eine Form und laſſe ſie auf dem Eis erſtarren.— Man kann die Gelé auch mit 8 Eigelb legiren. 1273. Citronen⸗Geléè für Kranke. Nehme 1 Loth Hauſenblaſe und laſſe ſie klar kochen; dann gebe in ein Geſchirr ½ Pfund Zucker, welcher auf Citronen abge⸗ rieben wurde, nebſt dem Saft von 4 Citronen, 1 Schoppen Waſſer und einem halben Eiweiß, koche den Zucker recht klar, gebe ihn, durch eine Serviette paſſirt, zu dem Hauſenblaſen⸗Stand und fülle die Gelé in Taſſen. 1274. Aprikoſen⸗Gelé. Schneide 24 Stück Aprikoſen je in 2 Theile, ſchäle ſie und klopfe die Kerne heraus, waſche die Kernſchalen und koche ſie ſammt den Kernen mit 1 Schoppen Wein, paſſire es durch ein Sieb und koche in dieſem Saft nebſt ½ Pfund Zucker und 1 Schoppen Waſ⸗ ſer die Aprikoſen weich, lege ſie auf ein Sieb zum Abtrocknen, gebe in eine Kaſſerole den Stand von 1 Pfund Schweinsſchwarten nebſt dem Aprikoſenſaft und 2 Eiweiß und kläre es recht hell, paſ⸗ ſire es durch eine Serviette und gebe noch 1 Schoppen weißen Wein dazu, fülle davon fingerhoch in eine Form ein, laſſe die Gelé auf dem Eis erſtarren, lege dann einen Kranz von Aprikoſen ein, gieße etwas Gelé darauf und laſſe ſie erſtarren, bringe wieder einen Kranz von Aprikoſen darauf und fahre ſo fort, bis die Form voll iſt und mit 1 Flaſ Schale u on 4 Citron ge es bis zu t ſich die Ge ren.— M kachen* da kochen; da Citronen ab oppen Waſt lar, gebe i nd und fi ſchäle ſie koche ſie ſan ein Sieb! Schoppen B um Abtroct kkoſen ein, g der einen du orm voll iſt ⁵ ſie klar ii Schmalzbackereien. 331 die Gelé den Schluß bildet. Dann ſtelle die Form auf's Eis, laſſe die Gelé erſtarren, tauche die Form in warmes Waſeer, ſtürze die Füllung auf eine Platte und garnire die übrigen Aprikoſen herum. Schmalzbackereien. 1275. Wein⸗Clare. Nehme ½ Schoppen Wein, koche ihn mit ½ Pfund Zucker auf, rühre ½ Pfund Mehl damit an, daß es eine recht ſteife Maſſe gibt, ſchlage 4 Eier daran und 2 Löffel voll Provenceröl und rühre es gut durcheinander. 1276. Spritzgebackenes oder Strauben. Gebe in eine Pfanne 2 Schoppen Milch, ½ Pfund Butter und ⅛ Pfund Zucker; wenn es ſiedet, rühre recht ſchnell ein ſtarkes Pfund geſiebtes, feines Mehl hinein, arbeite den Teig recht glatt und bis er ſich von der Pfanne abſchält, nehme ihn dann in eine Schüſſel, laſſe ihn verkühlen, rühre 6 ganze Eier und 6 Eigelb daran und arbeite den Teig gut durch, ſo daß er ſich in die Höhe ziehen läßt. Hierauf macht man Schmalz in einer Pfanne heiß, füllt die Spritze mit dem Teig und ſpritzt in das heiße Schmalz einige Ringe an einem Stück, backt ſie ſchön gelb, kehrt ſie um und backt ſie ebenſo, nimmt ſie dann mit der Backkelle heraus, be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und fährt ſo fort, bis der Teig verbacken iſt. 1277. Johannisbeer⸗Krapfen. Nehme ½ Pfund Mehl, ¹ Pfund Butter, 4 Loth Zucker, 3 Eigelb und etwas Rahm, mache einen ſteifen Teig davon und welle ihn dünn aus, lege 2 Finger breit von einander eingemachte Träublen ohne Saft darauf, klappe den Teig darüber, drücke ihn feſt an, ſchneide halbrunde Kräpflen daraus, backe ſie in heißem Schmalz, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und ſervire ſie. 4 Schmalzbackereien. 1278. Gebackene Kaſtanien. Nehme 24 Stück der größten italieniſchen Kaſtanien(Marone), blanchire ſie und ziehe die Schale und Haut ab, koche ½ Pfund Zucker mit einem halben Theelöffel voll Zimmt und einem halben Glas Waſſer dick, gebe dann 1 Pfund länglicht geſchnittene Man⸗ deln nebſt den Kaſtanien dazu, laſſe ſie unter langſamem Rühren kandiren, nehme ſie heraus, tauche ſie in eine Wein⸗Clare und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, lege ſie heraus, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie zur Tafel. 1279. Holderküchlen. Nehme zarte Holderblüthenbüſchelchen, waſche ſie und beſtreue ſie mit Zucker, mache eine Clare von Hefe(ſ. oben bei den Gemüſe⸗ Beilagen Nr. 249), tauche die Sträußchen je 3 darein und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie warm zur Tafel. 1280. Trauben⸗Küchlen. Vier Kochlöffel voll Mehl werden mit heißer Milch ſteif gerührt; dann gibt man 2 Eßlöffel voll heißes Schmalz, 2 ganze Eier und 2 Eigelb daran, daß es eine dicke Maſſe wird, pflückt einen Teller voll Traubenbeere ab, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie unter die Maſeſe, legt mit einem Eßlöffel Küchlen in heißes Schmalz ein und backt ſie ſchön hellbraun, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie zur Tafel. 1281. Erdbeer⸗Küchlen. Dieſe werden ebenſo bereitet, wie die Trauben⸗Küchlen, die Erd⸗ beeren werden aber mit vielem Zucker beſtreut und eine Zeit lang mit ſolchem ſtehen gelaſſen. 1282. Wiener Krapfen. Nehme 1 Pfund feines, geſiebtes Mehl, laſſe mit 1 Loth guter Bierhefe und 1 Schoppen Milch darin ein Vorteigle an, und wenn dieſes aufgegangen iſt, gebe 5 Loth zerlaſſene Butter, 3 Eigelb und 1 ganzes Ei, 1 Kaffeelöffel voll Zucker und eine Meſſerſpitze voll en(Maron, de. Pfund einem halbe ttene Man⸗ amem Rühre n⸗Clare umd 8, beſtreue ſ ind beſtreue ſ n Gemüſ ſteif gerührt e Cier und - ſ kt einen Telle t ſie unter d hmalz ein unl und gibt ſ glen die Err blen, die Erd 2 t lan eine Jeit le t 1 Loth ſal an, und na 3 Eigelh m b0l keſſerſt ite! Schmalzbackereien. 333 Salz dazu, arbeite den Teig ſo lange, bis er ſich vom Löffel und von der Schüſſel ablöst, laſſe ihn nochmals ſchön aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett, beſtäube ihn mit Mehl und welle ihn ſtark federkieldick aus, ſteche ihn mit einem Ausſtecher in der Größe einer oberen Kaffeetaſſe aus und beſtreiche den Rand an jedem Blättchen mit Ei, gebe einen halben Kaffeelöffel voll Aprikoſenmus darauf und decke es mit einem gleichen Blättchen zu, ſteche die Krapfen mit einem etwas kleineren Ausſtecher aus, damit ſie recht gut beiſammen bleiben, lege ſie auf ein mit Mehl beſäetes Blech 2 Finger breit aus einander, beſtreiche ſie mit etwas zerlaſſener Butter, decke eine warme Serviette darauf und laſſe ſie ſchön aufgehen, mache Schmalz in einer breiten Kaſſerole heiß, lege einen Theil der Krapfen hinein, aber nie zu viel auf einmal, decke ſie zu und backe ſie langſam, kehre ſie um und laſſe ſie vollends gar backen. Sie müſſen in der Mitte weiße Reife erhalten, dann ſind ſie fertig, worauf ſie heraus⸗ genommen, mit geſiebtem Zucker beſtreut und warm zur Tafel ge⸗ geben werden. 1283. Andere Art. Mache von 1 Pfund feinem, geſiebtem Mehl ein Vorteigle, wie in der vorhergehenden Nummer angegeben iſt. Dann nehme 2 Loth Butter, 10 Eigelb, 2 Loth bittere, geſtoßene Mandeln, 1 Theelöffel voll Zucker und 1 Meſſerſpitze voll Salz dazu und arbeite den Teig ſo lange, bis er ſich von der Schüſſel und dem Löffel löst, ſtelle ihn an einen warmen Ort, laſſe ihn gut aufgehen, beſäe den Backtiſch mit Mehl und welle den Teig halbfingersdick aus, ſteche ihn mit einem Ausſtecher in der Breite einer oberen Kaffeetaſſe aus, beſtreiche die Blättchen mit Ei und gebe einen hal⸗ ben Kaffeelöffel voll Himbeerenmark darauf, decke ſie mit den gleich großen Blättchen zu und ſteche ſie mit einem etwas kleineren Aus⸗ ſtecher aus, lege ſie auf ein mit Mehl beſäetes Brett, laſſe ſie gut aufgehen, mache Schmalz in einer Pfanne heiß und backe die Krapfen ſchön gelb darin, beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker und gebe ſie zur Tafel. 1284. Basler Krapfen. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund Butter, e Pfund abgezogene, fein geſtoßene Mandeln, 12 Loth geſtoßenen Zucker, 334 Schmalzbackereien. etwas Anis und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, ſchaffe es mit dem Gelben von 6 Ciern und etwas weißem Wein zu einem glatten Teig, welle ihn fingersdick aus, ſteche ihn mit einem Ausſtecher in runde Blättchen aus, backe ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und richte ſie heiß auf eine Platte an. 1285. Schmalzgebackenes von Mandeln. Ein Viertelpfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln werden mit ½ Pfund Zucker und 2 ganzen Eiern gut gerührt. Dann wird ½ Pfund feines Mehl darunter gerührt, der Teig halbfingers⸗ dick ausgewellt, beliebig ausgeſtochen und in heißem Schmalz ſchön gelb gebacken, mit Zucker und Zimmt beſtreut und ſogleich auf— getragen. 1286. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker leicht, gebe ½ Vierling geſchälte, geſtoßene Mandeln und 2 ganze Cier dazu, arbeite Mehl hinein, bis man den Teig wellen kann, welle ihn dann 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneide Dreiecke davon und backe ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt und richte ſie an. 1287. Mandelſchnitten. Nehme ½ Pfund Mandeln und ¼ Pfund Piſtazien, ziehe ſie ab und ſtoße ſie mit etwas Roſenwaſſer fein, nehme ſie mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker in eine Schüſſel, gebe 12 Loth feines Mehl, ¼ Pfund geſchnittenes Citronat und 15 Eigelb dazu, arbeite es zu einem guten Teig, miſche die 15 zu ſteifem Schnee geſchlagenen Ei⸗ weiß darunter, beſtreiche ein Blech mit Butter, gebe die Maſſe hinein und laſſe ſie in einem verkühlten Ofen feſt werden, mache dann 2 Finger breite und eben ſo lange Streifen davon und in ſolche neben herum kleine Einſchnitte, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, ſtoße 2 Löffel voll candirte Orangenblüthen, miſche 1 Vierling geſiebten Zucker darunter und beſtreue die Mandel⸗ ſchnitten damit. Schmalz ſchi ſogleich au r leicht, ge nze Cier dan nn, welle i n und backe nd Zimmt! zzien, ziehe emit 4 Pfu feines M „arbeite d eſchlagenen e blüthen, wn di ebi 4 Mandi⸗ Schmalzbackereien. 1288. Tabaksrollen. Nehme ½ Pfund gut gereinigte, gewaſchene Roſinen und ½ Pfund Cibeben und koche ſie mit 1 Glas Wein und einem Stück Zucker kurz ein. Dann ſchäle ½ Pfund Mandeln, ſtoße die Hälfte fein, die andere Hälfte ſchneide fein länglicht, ebenſo 4 Loth Citronat, rühre dieſes und die gekochten Roſinen und Cibeben mit 3 bis 4 Eiern an, mache einen guten Butterteig, walze ihn vier⸗ eckig aus und ſchneide ſtark fingerbreite Riemen, welche man mit der Maſſe beſtreicht. Dann nehme glatt abgedrehte, fingersdicke und fingerslange Hölzchen, welche beſonders zu dieſer Backerei gemacht ſind, beſtreiche ſie mit Butter und wickle die beſtrichenen Teig⸗Rie⸗ men auf ſolche auf, ſo daß immer die Hälfte des Streifens auf die Hälfte des andern zu liegen kommt, umbinde ſie mit Bindfaden und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, nehme ſie dann heraus, mache die Bindfäden ab, ziehe die Hölzchen behutſam heraus und beſtreue die Rollen mit Zucker und Zimmt. 1289. Andere Art. Nehme ¼ Pfund Zucker, ½ Pfund abgezogene, fein geſtoßene Mandeln und ½ Pfund feines Mehl, rühre es mit Wein zu einem Teig an, den man auswellen kann, ſchneide ſtark fingerbreite Strei⸗ ffen davon, beſtreiche ſie mit Aprikoſenmus, rolle ſie auf mit Butter beſtrichene Hölzchen auf, umbinde ſie mit Bindfaden und backe ſie äm Schmalz ſchön gelb, mache die Bindfäden ab, ziehe die Hölzchen heraus und gebe die Tabaksrollen mit Zucker und Zimmt beſtreut zu Tiſche. 1290. Andere Art. Nehme ¶ Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, ½1 Pfund Zucker, % Pfund abgezogene, geſtoßene Mandeln, eine Meſſerſpitze voll Zimmt, 4 durchpaſſirte, hartgekochte Eigelb und arbeite es mit L rohen Eigelb zu einem Teig, welle ihn federkieldick aus, ſchneide varaus Stücke, daß die mit Butter beſtrichenen Hölzchen an einem Stück belegt werden können, umbinde ſie mit Bindfaden und backe ſie im Schmalz ſchön gelb, mache die Bindfäden ab, ziehe die Hölzchen heraus und fülle die Rollen mit eingemachten Träublen, zeſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie zur Tafel.— 336 Schmalzbackereien. 1291. Gebackene Créme. Koche 1 Schoppen ſüßen Rahm mit 1 Stück Vanille, 4 Loth Zucker und ½ Pfund geſtoßenen Makronen auf und laſſe es zugedeckt ſtehen, bis es verkühlt iſt. Dann rühre 4 ganze Eier und 6 Eigelb darunter, paſſire es durch ein Haarſieb und gebe es in eine paſſende, mit Butter beſtrichene, glatte Form, ſtelle dieſe in eine Kaſſerole mit Waſſer, daß damit die Form zur Hälfte ihrer Höhe umgeben i*ſt, decke einen Deckel mit Kohlen darauf und laſſe die Créme langſan feſt werden, ſtürze ſie dann auf eine Platte, laſſe ſie verkühlen und ſteche ſie mit einem runden Ausſtecher ſtark fingersdick aus, wende ſie in weißem Mehl um und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Vanille⸗Zucker und gebe eine kalte Himbeer⸗Sauce beſonders dazu. 1292. Zuckerſtrauben. Sechs Loth Mehl, 8 Loth geſtoßener Zucker, 3 Löffel voll weißer Wein und 3 Löffel voll Roſenwaſſer werden mit Eiweiß an⸗ gerührt, bis es ſo dünn iſt, daß es durch einen Strauben-Trichter durchlaufen kann. Dann läßt man davon ein Sträubchen in's heiße Schmalz laufen, backt es recht goldgelb, nimmt es mit dem Schaum⸗ löffel heraus und krümmt es über ein Wellholz, läßt es ſo lange liegen, bis ein zweites gebacken iſt, nimmt es ab und krümmt das zweite und macht ſo fort, bis alle gebacken ſind, beſtreut ſie dann gut mit Zucker und gibt ſie zur Tafel. 1293. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 9 Kochlöffel voll Mehl, 9 Löffel voll geſtoßenen Zucker und die abgeriebene Schale von einer Citrone, rühre 4 Eßlöffel voll Wein, den Saft einer Citrone, zerlaſſene Butter in der Größe eines Ei's und 8 Eiweiß daran, rühre es ſtark, laſſe einen Löffel voll davon durch einen Trichter in heißes Schmalz⸗ zu einem runden Stritzel einlaufen, nehme es, wenn es gelb iſt, heraus und biege es über das Wellholz. So wird fortgemacht, bid der Teig zu Ende iſt, worauf die Strauben mit Zucker und Zimmt beſtreut werden. 1294. Andere Art. Rühre 5 CEßlöffel voll Mehl und 6 Eßlöffel voll Zucker mit Waſſer und dem feſt geſchlagenen Schnee von 5 Eiweiß an, mache Lanille, 4 90, afſe es zugeͤt r und 6 Ciga n eine paſſen deine Kaſſen Dohe umget Créme langf e verkühlen u dick aus, we nalz ſchön ge Himbeer⸗San „ 3 Läffel! b k ümmt 5 eſtreut ſie d „ Gfl: einer Citre , zerlaſ voll 1 Zucker weiß an, h Schmalzbackereien. 337 Schmalz in einem Pfännchen heiß und gieße durch einen Trichter ſo viel von dem Teig hinein, daß es eine Straube gibt, backe ſie ſchön gelb, lege ſie auf ein Wellholz zum Krümmen und backe ſo fort, bis die Maſſe gar iſt, beſtreue ſie mit Zucker und trage ſie warm auf. 1295. Andere Art. Mache 1 Schoppen Wein ſiedend, gebe ½ Pfund Zucker hinein und rühre ſo viel Mehl ein, daß es einen ſteifen Teig gibt, gebe die abgeriebene Schale einer Citrone, 1 Meſſerſpitze voll Zimmt und ſo viel zu Schnee geſchlagenes Eiweiß dazu, daß der Teig durch den Trichter lauft, und backe hievon Strauben auf gleiche Weiſe, wie in der vorhergehenden Nummer angegeben iſt. 1296. Saure Nahm⸗Strauben. Nehme 6 Eßlöffel voll feines Mehl und 6 Eßlöffel voll ſauren Rahm, etwas Salz und 6 friſche Eier, rühre es gut mit einander und gebe einen Löffel voll ſiedend heißes Schmalz dazu, laſſe hievon durch einen Trichter eine Straube in heißes Schmalz einlaufen, backe eine um die andere ſchön gelb und beſtreue ſie mit Zucker. 1297. Rahm⸗Nudeln. Nehme feines, weißes Mehl auf das Backbrett, gebe etwas Zucker dazu und mache mit recht dickem ſauren Rahm einen Teig an, den man recht gut durchwirkt, der aber dennoch locker ſein muß, mache davon fingersdicke und halbfingerslange Nudeln, beſtreue ein Brett mit Mehl, lege die Nudeln darauf, laſſe ſie eine halbe Stunde an einem warmen Ort ſtehen und backe ſie im Schmalz ſchön gelb. 1298. Weberſpuhlen. Nehme ½ Pfund Mehl und rühre es mit 1 Schoppen ſüßem Nahm glatt, gebe 6 Loth geſiebten Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, einen halben Theelöffel voll geſtoßenen Zimmt, 4 Ei⸗ gelb und 6 ganze Cier daran, beſtreiche ein Blech gut mit Butter, gieße die Maſſe hinein, ſtelle ſie auf ſchwache Kohlen und gebe einen Deckel mit Kohlen darauf, laſſe es ſo trocknen und ſtocken, wie eine Créme, ſtürze ſie dann auf ein Brett und ſchneide ſie in 2 Finger L. Scfer, Kochbuch 22 338 Schmalzbackereien. breite, länglichte Vierecke, mache in jedes Eck einen Querſchnitt und in der Mitte links einen Schnitt, lege dann jedesmal 3 bis 4 Stücke in heißes Schmalz ein und backe ſie unter fortwährendem Schütteln, damit ſie hoch aufgehen, ſchön gelbbraun, lege ſie auf Fließpapier, beſtreue ſie gut mit Zucker und richte ſie auf eine Platte an. 1299. Gebackene Maultaſchen. Rühre 4 Löffel voll ſüßen Rahm, ⅛ Pfund Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb und 4 Loth Zucker mit ſo viel Mehl zuſammen, daß es einen feſten Teig gibt, rolle ihn aus und ſchneide gleiche vier⸗ eckige Blätter davon, lege in jedes 1 Kaffeelöffel voll Aprikoſenmus, beſtreiche ſie an den 4 Ecken mit Ei, ſchlage die 4 Ecken wie ein Couvert zuſammen und backe ſie in heißem Schmalz ganz hell⸗ gelb, lege auf den Schluß der 4 Ecken bei jeder Maultaſche eine rothe, eingemachte Kirſche und gebe ſie auf eine Platte. 1300. Spiegel⸗Küchlein. Schneide von einem Bogen Oblaten viereckige Stücke, lege trockene Aprikoſen⸗Marmelade hinein und beſtreiche den Rand mit Eiweiß, lege ein gleiches Oblaten⸗Stückchen darauf und drücke es gut an. Dann tauche den Rand in eine Wein⸗Clare(in die Mitte des Küchleins darf aber Nichts von dieſer kommen) und backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, lege ſie auf Fließpapier, zuckere ſie ein und gebe ſie zur Tafel. 1301. Hippen. Nehme 8 Loth Moehl, rühre es mit 2 Löffeln voll ſüßem Rahm, 4 Loth Zucker, 6 Loth zerlaſſener Butter, ½ Loth geſtoßenem Zimmt und der abgeriebenen Schale einer Citrone zuſammen, mache das Hippeneiſen recht heiß, beſtreiche es mit Butter, gebe einen Löffel voll von der Maſſe hinein und backe die Hippe auf beiden Seiten auf Kohlen ſchön gelbbraun, krümme ſie über ein Wellholz und backe ſo fort, bis der Teig gar iſt, beſtreue dann die Hippen mit Zugker und gebe ſie zum Thee. 1302. Zucker⸗Ringe. Nehme ½ Pfund abgezogene Mandeln und ſtoße ſie ſehr fein, gebe ſie nebſt ½ Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Pfund Butter, 3 Ci⸗ fortwährende P . 8. Hlege ſe un ſie auf eine gleiche vie Aprikoſenmun 4. Ecken wie ei Iz ganz hel 3 kaultaſche ein Stücke, li den Rand u und drücke! (in die Mi nd backe ſiei nckere ſie el ſüßem Rali ſie ſehr fa 9 Fp Butter, 3 6 Schmalzbackereien. 339 gelb und 3 ganzen Eiern auf das Backbrett, nehme ſo viel Mehl dazu, daß ein ſteifer Teig daraus gearbeitet werden kann, welle die⸗ ſen halbfingersdick aus und ſteche mit einem Ausſtecher Blättchen aus in der Größe einer oberen Kaffeetaſſe, ſteche dieſe mit einem kleineren Ausſtecher nochmals aus, daß dadurch Ringe gebildet wer⸗ den, backe dieſe im Schmalz ſchön gelb, laſſe ſie auf Fließpapier abtropfen, richte ſie ſodann auf eine Platte an und gebe ſie warm a zu Tiſche. 1303. Zuckerſterne. Nehme ½ Pfund Butter und rühre ſie mit ½¼ Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe 3 ganze Eier und 3 Eigelb dazu und rühre ſo viel feines Mehl hinein, daß man den Teig wellen kann, welle ihn dann ſtark federkieldick aus und ſteche ihn mit einer in's Mehl getauchten Sternform aus, backe die Sterne im heißen Schmalz ſchön gelb, laſſe ſie auf Fließpapier abtropfen, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie warm zu Tiſche. 1304. Gebackene Roſen(Formenbackerei). Rühre ½ Pfund feines Mehl mit etwas ſiedendem Wein und 12 Loth geſtoßenem Zucker an, ſchlage Eiweiß zu Schnee und rühre iden Teig nebſt etwas geſtoßenem Zimmt damit, daß es eine dicke Pfannenkuchen⸗Maſſe gibt; dann nehme in eine kleine, hohe Kaſſe⸗ role Schmalz, ſo daß ſie halb voll iſt, mache die extra dazu von Eiſen oder Blech gefertigte Roſenform mit einem Stiel in dem Schmalz ſehr heiß, tauche ſie in den Teig, der ſich an der Form ffeſtſetzt(die Form darf aber nicht zu tief eingetaucht werden, ſonſt gehen die Roſen nicht gut los), und dann mit dieſem in das heiße Schmalz, backe die Roſen darin ſchön gelb, mache ſie mit einem Meſſerchen los, laſſe ſie gut abtropfen, fülle ſie mit eingemachten Himbeeren und gebe ſie zur Tafel. 1305. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 8 Löffel voll feines Mehl, 8 ganze Eier, 8 Löffel voll geſiebten Zucker, rühre dieſes mit ſüßem Rahm Zu einem Pfannenkuchenteig an, mache in einer hohen Kaſſerole Schmalz heiß und in dieſem das Roſeneiſen glühend heiß, tauche es 22* Schmalzbackereien. 340 Uin den Teig, backe ſie ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt, oder fülle eingemachte Früchte hinein. 1306. Gebackene Gries⸗Küchlen. Koche ½ Maas ſüßen Rahm auf und rühre ¼ Pfund Gries⸗ mehl hinein; alsdann gebe 4 Loth Zucker, 4 Loth Butter und die gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, rühre es zu einem ſteifen Teig, gebe ihn auf einen mit Butter beſtrichenen glatten Deckel, ſtreiche ihn fingersdick aus und laſſe ihn kalt werden; dann ſteche mit einem Ausſtecher Küchlen aus, zerſchlage 6 Eier und tauche die Küchlen in dieſe ein, wende ſie im Mutſchelmehl um, backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie dick mit Zucker, halte eine glühende Schaufel darüber und gebe ſie heiß zur Tafel. ₰ 1307. Schmalz⸗Krapfen. AA 4 3 Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre ein Stůck⸗ chen Hefe mit einem halben Schoppen Milch an und mache davon einen Vorteig; wenn er gegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 6 Loth Zucker und 3 Eigelb nebſt einer Meſſerſpitze voll Salz dazu, bereite davon einen ſteifen Teig, welcher ſich von der Schüſſel und dem Löffel löſen muß, laſſe ihn gut aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett, welle ihn zwei Meſſerrücken dick aus, ſteche Blättchen ſchwach in der Größe einer untern Kaffectaſſe aus, beſtreiche den Rand mit Ei, fülle in jedes einen Löffel voll eingemachte Him⸗ beeren oder Kirſchen, überſchlage ſie, drücke ſie feſt an, lege ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, decke ſie mit einer warmen Serviette zu und laſſe ſie ſchön aufgehen; alsdann mache Schmalz in einer Pfanne heiß, lege einige Krapfen ein(nie zu viel auf einmal), backe ſie langſam ſchön gelbbraun, beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt, richte ſie auf eine Platte an und gebe ſie ſogleich zu Tiſche. * 1308. Holländiſche Küchlen. Nehme 1 Pfund feines, trockenes Mehl, mache von einem Stück⸗ chen Hefe mit lauer Milch einen Vorteig, rühre ½ Pfund Butter mit einem Vierling Zucker und 5 Ciern zu Schaum, vermenge dieſes — wenn das Vorteigle gegangen iſt— mit dem Mehl zu einem Teig, gebe die geriebene Schale einer Citrone, ½ Pfund gut gereinigte, nit zu ein glatten D 1.and ſt und d tauched „backe ſie ker, halte ei uͤhre ein St d mache dar fgehen, neh dick aus, ſte aus, beſtre⸗ nachte Hi 3 t Jucker und d zerlaſſ eſſerſpitze r ſich von d Schmalzbackereien. 14¼ blanchirte Roſinen, 1 Meſſerſpitze voll Salz und Zimmt dazu, arbeite den Teig tüchtig und gebe lauen, ſüßen Rahm dazu, damit der Teig etwas dicker als ein Waffelnteig wird, laſſe ihn langſam gut auf⸗ gehen, nehme dann eine kleine ierpfanne, worin man jedes Ei be⸗ ſonders backen kann, beſtreiche die Formen jede dick mit klarer But⸗ ter, fülle jede halb voll von der Maſſe ein, ſetze ſie auf ſchwache Kohlen, laſſe ſie wie Pfannenkuchen backen, wende ſie mit einem Meſſer um, damit ſie auf beiden Seiten ſchön gelbbraun gebacken ſind, nehme ſie heraus, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie warm zur Tafel oder zum Thee.— Man kann ſie auch in kleine, gut beſtrichene Förmchen füllen und im Ofen ſchön gelb backen. 1309. Gebackene Flechten. Nehme ein Pfund feines Mehl, mache von einem Stückchen Hefe und ½ Schoppen lauer Milch einen Vorteig, laſſe ihn aufgehen, gebe 4 Loth zerlaſſene Butter, 6 Eigelb, ½¼ Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen, 8 Loth Zucker und eine Priſe Salz dazu, arbeite den Teig mit etwas ſüßem Rahm recht glatt und ſteif, laſſe ihn gut aufgehen, welle den T Teig auf einem Brett dünn aus und ſchneide vier Ellen lange und 3 Finger breite Riemen daraus, flechte ſie wie einen Zopf zuſammen, beſtreiche die unterſten Ecken mit Ei, drücke ſie feſt zuſammen und gebe ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, lege alsdann eine warme Serviette darauf, laſſe ſie ſchön aufgehen, backe die Flechten in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und gebe ſie zu Tiſche. 1310. Andere Art. Gebe ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund Butter, 4 Loth Zucker, idie gewiegte Schale einer Citrone in eine Schüſſel, mache davon einen Teig mit 4 Eigelb und weißem Wein in der Feſtigkeit an, daß man ſihn auswellen kann, ſchneide ihn in vier ⅛ Ellen lange und 3 Fin⸗ ger breite Riemen, aber ſo, daß ſie oben beiſammen bleiben, flechte teinen Zopf daraus, die Enden beſtreiche mit Ei, drücke ſie feſt an, backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker mund richte ſie auf eine gebrochene Serviette an. 1311. Gebackene Schneeballen. Man nimmt 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 2 Löffel voll ſüßen Rahm, etwas Salz und ein kleines Stüickchen Butter, rührt davon * Schmalzbackereien. mit feinem Mehl einen Teig an, den man auswellen kann, wellt Meſſerrücken dicke Blättchen in der Größe eines Deſſert⸗Tellers aus, 3 1 ſchneidet 6—8 Streifen hinein, aber ſo, daß der Teig an den Enden nirgends durchgeſchnitten wird, und alſo das Ganze ein Stück bleibt; nehme dann auf einen Kochlöffel einen Streifen und laſſe den andern liegen, der dritte wird wieder gefaßt und ſo fort, bis der ganze „ Kuchen an dem Kochlöffel hängt, dann backe den Ballen im heißen Schmalz ſchön blaßgelb, beſtreue ihn, wenn er abgelaufen iſt, gut 1 mit Zucker und Zimmt und gebe ihn zur Tafel. 1 1312. Schneebälle. Koche 2 Schoppen Milch ſiedend, gebe ½ Pfund Butter, zwei 3 Loth Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale hinein, rühre ſo viel geſiebtes Weißmehl ein, daß es einen glatten, ſteifen Teig gibt, den man gut durcharbeitet, nehme ihn dann in eine Schüſſel und laſſe ihn verkühlen, rühre 8 ganze Eier und 8 Eigelb daran, worauf 6 man mit einem in heißes Schmalz getauchten Eßlöffel Bälle in der 1 Größe einer Welſchnuß aus dem Teige ausſticht und ſolche in heißem 4 3 Schmalz langſam ſchön gelb ausbackt, dieſelben auf Fließpapier zum Abtropfen legt und ſie mit Vanillen⸗Créme oder eingemachten Früch⸗ ten füllt, mit Zucker und Zimmt beſtreut und zur Tafel gibt. 1313. Hirſchhörnlein. Nehme 6 Loth Mehl mit%½ Vierling Butter, ½ Vierling Zucker, etwas Zimmt und gewiegte Citronenſchale auf das Backbreit arbeite dieſes mit einem ganzen Ei und einem Eigelb gut durchein— K ander, mache kleine Hörnchen davon, die man mit der Scheere ein— zwickt, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt und gebe ſie warm zu Tiſche. 4 1314. Gebackene Mandeln und Cibeben. Nehme ⅛ Pfund große Mandeln und ziehe ſie ab, reinig' 1½ Pfund Cibeben, waſche und trockne ſie; alsdann nehme einen V Faden in eine Nadel, ſteche damit durch eine Cibebe und dann durch eine Mandel, und ſo fort, bis immer 12 Stück an einen Faden am⸗ gereiht ſind, tauche ſie in eine Clare ein und backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, mache die Fäden ab, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und gebe ſie zu Tiſche. eben. e ſie ab/ ann nehme dl 1 Schmalzbackereien. 1315. Kraus⸗Gebackenes. Nehme 1 Pfund trockenes Mehl, 6 Loth zerlaſſene Butter, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 4 ganze Eier und 2 Eigelb, ſowie etwas Salz, rühre es mit ſüßem Rahm an, daß es einen feſten Teig zum Auswellen gibt, rolle den Teig federkieldick aus, ſchneide ihn in länglichte Stücke, rädle ſie mit dem Backrädchen ringsum, backe ſie im Schmalz ſchön goldgelb, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie zum Thee. 1316. Kraus⸗Gebackenes von Mandeln. 0 Stoße ½ Pfund geſchälte Mandeln recht fein, miſche ſie unter obige Maſſe, ſchneide 2 Zoll breite und 5 Zoll lange Streifen, wickle dieſelben wie eine Rolle auf, backe ſie im Schmalz ſchön hellgelb und beſtreue ſie mit Vanille⸗Zucker. 1317. Ausgebackene Aepfel. Nehme ſchöne Borsdorfer⸗Aepfel, ſchäle ſie, ſteche ſie aus, fülle ſie mit blanchirten Roſinen, ſchlage ſie in dünn ausgewellten Butter⸗ teig ein, backe ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und trage ſie warm auf.— Man kann ſie auch in einem Straubenteig umkehren und im heißen Fett backen. 1318. Aepfel⸗Küchlen. Nehme ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, gebe ein Stück⸗ chen Hefe, ein ganzes Ei und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu und rühre einen Teig mit Milch damit an, der wie ein Pfunnenkuchen⸗ Teig ſein muß, und laſſe ihn an einem warmen Ort aufgehen; dann ſchneide einige große, geſchälte Aepfel in Scheiben, mache das Kern⸗ haus heraus, gieße einen Kelch Kirſchengeiſt daran und laſſe ſie ſo eine halbe Stunde ſtehen, beſtreue ſie dann mit Zucker und Zimmt, vermenge den Teig mit einem halben Glas feinem Salatöl, oder wenn man keines hat, mit einem Eßlöffel voll Backſchmalz, tauche die Aepfel⸗Scheiben in den Teig ein, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und gebe ſie heiß zu Tiſche. Schmalzbackereien. 1319. Andere Art. Rühre ½ Pfund feines Mehl mit einem Stückchen Hefe und etwas lauem Wein glatt, gebe 3 ganze Eier und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu— er muß wie ein Pfannenkuchenteig ſein—, laſſe ihn langſam gehen, ſchäle 6 Stück Aepfel, ſchneide ſie in feine Scheibchen, und gebe ſie nebſt einem Viertelpfund gereinigten Roſinen und 2 Loth Zucker zu der Maſſe; alsdann mache Schmalz heiß, lege mit dem Eßlöffel länglichte Küchlen ein, backe ſie ſchön gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und gebe ſie zu Tiſche. ◻ 1320. Andere Art. Nehme ½ Pfund feiues Mehl in eine Schüſſel, rühre es mit Bier glatt, gebe 2 Eßlöffel voll heißes Schmalz oder feines Oel dazu nevſt dem Schnee von 3 Eiweiß, und mache davon einen Pfannenkuchenteig; nach dieſem ſchneide geſchälte Aepfel in Scheiben, mache das Kernhaus heraus, beſtreue ſie mit Zucker und tauche ſie in den Teig ein, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und gebe ſie, ſo lange ſie noch warm ſind, zu Tiſche. 1321. Aepfel⸗Kunzen. Schneide von 2 Blechwecken die Rinde ab, und das Weiche in 7 1— 2 3 feine Scheiben, lege ½ Pfund geſchnittene Butter dazu, und über⸗ gieße ſie mit ½ Schoppen ſiedender Milch; wenn dieß verkühlt iſt, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, ſchlage 4 Eier daran und nehme noch einen halben Schoppen Milch nebſt einer Meſſerſpitze voll Salz dazu. Dann ſchneide einige geſchälte Aepfel in Würfel, überſtreue ſie gut mit Zucker, gebe ein halbes Glas weißen Wein daran, menge ſie mit dem Teig, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe die Maſſe zu einem Kuchen hinein, backe ihn ſchön gelb, beſtreue ihn mit Zucker und Zimmt und gebe ihn warm zu Tiſche. 1322. Aepfel⸗Kuchen. Schneide 6 Stück geſchälte Aepfel in Scheiben, rühre 6 Koch⸗ löffel voll Mehl mit einem Glas warmem Wein an, gebe 2 Cier und eine Priſe Zucker dazu, lege die Aepfel hinein und rühre ſie mit dem Teig gut durch, ſo daß es einen leichten Pfannenkuchenteig ⁸ ſhen Hefe u die abgerieh annenkuchente ſchneide ſie d qeros gereinigt davon eine in Scheib und tauche ſe gelb, beſtre noch war ß verkühlti daran unl . Meſſerſpi fel in Würf weißen Wa einer Pfan ihn ſchön gel⸗ m zu Tiſche. ztre 6 Koch⸗ 1 2 G gebe? d und rühte ſ inn enkuchente Schmalzbackereien. 345 gibt, mache ein Pfund Schmalz in einer Pfanne recht heiß, bringe mit dem Schöpflöffel die Aepfel ſammt dem Teige hinein, backe den Kuchen bei einem gleichen Feuer, ſteche öfters mit der Gabel hinein, damit er recht durchbackt, nicht anhängt und auf beiden Seiten gleich backt; alsdann nehme ihn aus dem Schmalz heraus, laſſe ihn ablaufen, beſtreue ihn dick mit Zucker und Zimmt und gebe ihn heiß zu Tiſche. 1323. Gebackene Rahmküchlen. Nehme einen halben Schoppen ſauren und einen Schoppen ſüßen Nahm, mache ihn mit einem Ei großen Stück Butter ſiedend, rühre Mehl zu einem Brandteig hinein, arbeite ihn, bis er ſich von der Pfanne losſchält, nehme ihn dann in eine Schüſſel und rühre 4—5 Eier nebſt einem Löffel voll Zucker daran; hernach mache Schu alz in einer Pfanne heiß, ſteche mit dem Backlöffel kleine Küchlen aus dem Teige aus, lege ſie in das heiße Schmalz und backe ſie ſchön gelb, ſtreue Zucker darauf und gebe ſie zu Tiſche. 1324. Orangenküchlen. Nehme ſchöne Orangen, ſchneide die Schale und die weiße Haut ab, ſchneide ſie in Schnitze oder Scheiben, zuckere ſie gut ein, backe ſie in einer Clare ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und glacire ſie umnit einer glühenden Schaufel, richte ſie an und gebe ſie heiß zu Tiſche. 4 1325. Zuckerhütſchen. Mache einen Teig, wie zu dem Krausgebackenen, rolle ihn eben ſo aus, ſteche mit einem Ausſtecher runde Blätter aus„bringe ſie liber einen Kochlöffel hohl, ſo daß ſie eine Schale bilden, halte ſie nit dieſem Löffel in's heiße Schmalz, bis ſie goldgelb gebacken ſind, lege ſie auf Fließpapier zum Abtropfen, beſtreue ſie mit Zucker und fülle eingemachte Früchte hinein. 1326. Kartoffel⸗Strauben. Nehme ein halbes Pfund feines Mehl und ein Pfund geriebene, gekochte Kartoffeln in eine Schüſſel, rühre es mit 3 ganzen Eiern und 2 Eigelb an, gebe etwas Salz, einen Eßlöffel voll Zucker und 346 Schmalzbackereien. ſüßen Rahm dazu, mache einen Pfannenkuchenteig daraus, laſſe Schmalz in einer Pfanne heiß werden, und in dieſes den Teig je einen hal⸗ ben Schöpflöffel voll einlaufen, ſo daß er Küchlen in der Größe einer untern Kaffee⸗Taſſe gibt, backe ſie ſchön gelb und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1327. Luft⸗Küchlen. Nehme Pfund Mehl und ½ Pfund geriebene Kartoffeln mit einem Stückchen Butter in eine Pfanne, rühre ſchnell 1 ½ Schop⸗ pen kochende Milch oder Rahm daran und fahre dann auf dem Feuer ſo lange fort zu rühren, bis ſich der Teig ablöst, laſſe ihn verkühlen, rühre alsdann 6 ganze Eier und einen Eßlöffel voll Zucker daran, lege davon mit einem Löffel Küchlen in heißes Schmalz ein, backe ſie unter fortwährendem Schütteln ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und trage ſie auf. 1328. Bauren⸗Küchlen von Kartoffeln. Nehme in eine Schüſſel ein halbes Pfund feines Mehl, miſche ein Pfund geriebene, geſottene Kartoffeln damit, laſſe dieſes mit einem Stückchen Hefe und einem Glas lauer Milch an, und laſſe es gut aufgehen; unterdeſſen rührt man 4 Loth Butter mit 3 ECiern ſchau⸗ mig, gibt dieſes nebſt Salz und Zucker zu den Kartoffeln, arbeitet den Teig gut durch, daß er etwas feſt wird, läßt ihn nochmals gehen, nimmt ihn auf das Backbrett, macht Ei große Nudeln daraus, zieht dieſe zu Küchlen aus, backt ſie in heißem Fett gelb, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie gleich zu Tiſche. 1329. Bauren⸗Küchlen. Nehme ein Pfund Mehl, mache mit einem Stückchen Hefe und lauer Milch einen Vorteig, gebe 4 Loth zerlaſſene Butter, 3 ganze Eier und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu, arbeite mit etwas Milch einen ſteifen, zähen Teig, der ſich von der Schüſſel und dem Löffel leicht löst, ſtelle ihn an einen warmen Ort, laſſe ihn gut aufgehen, nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, mache Ei große Nudeln daraus, beſtreiche dieſe mit zerlaſſenem Schmalz, ziehe die Küchlen aus einander, ſo daß ſie in der Mitte ganz dünn und am Nande dick ſind, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb und gebe ſie zu gekochten Zwetſchgen. G die ab dazu ringer werder laues Küchle Vertie mit 3 zen( Butte Kaſſe ſteher ſchbr ſie i Löffe ſüßer deig Zuck Schmalzbackereien. * 1330. Salzbüchslen. l der Gn⸗ beſtrele Es werden 6 Eigelb mit 6 Eßlöffeln voll Zucker gerührt und abgeriebene Schale einer Citrone und 6 Löffel voll ſüßer Rahm 1 dazu gegeben. Dann kommt ſo viel Weißmehl hinein, daß es ein ringer Teig wird, den man aber doch ausſtechen kann, aus dieſem werden runde, M eſſerrücken dicke Küchlen ausgeſtochen, der Finger in laues Waſſer getaucht und damit eine Vertiefung in die Mitte des Küchlens gemacht, ein Küchlein darauf gelegt und auch in dieſes eine Vertiefung gemacht, worauf ſie in heißem Schmalz gelb gebacken, mit Zucker und Zimmt beſtreut und aufgetragen werden. 1331. Aufgelaufene Küchlen. Nehme 6 Eßlöffel voll Mehl, rühre es mit etwas Milch, 6 gan⸗ zen Eiern und etwas geſtoßenem Zucker an, beſtreiche ein Blech mit Butter, fülle die Maſſe ein und ſtelle ſie auf einen Hafen oder Kaſſerole, worin Waſſer oder Fleiſchbrühe kocht, laſſe es ſo lange ſtehen, bis man es zu Streifen ſchneiden kann, backe dieſe im Schmalz ſchön gelb und beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt. 1332. Gebackene Schnitten. Schäle einen halben Vierling Mandeln und ſtoße ſie fein, gebe ſie in eine Schüſſel mit 3 Kochlöffeln voll Mehl, 4 Eiern und einem Löffel voll geſtoßenem Zucker, rühre es mit einem halben Schoppen ſüßem Rahm an, ſchneide von Milchbrod Scheiben, kehre ſie in dem Teig um, backe ſie im Schmalz ſchön gelb und beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt. n Hef 1333. Andere Art. 1, Nehme 3 Löffel voll Mehl, 6 Eier und mache davon mit etwas ſüßem Rahm und Roſinen, ſowie 2 Löffeln voll Zucker einen Teig, V welle ihn aus, ſchneide länglichte Schnitten daraus und backe ſie im Schmalz ſchön gelb. 3, 10 1334. Zucker⸗Nudeln. Nehme 3 Eigelb, 2 Löffel voll Zucker, ein wenig Zimmt, 2 Löffel voll Wein, Citronenſchale und Muskatnuß, mache einen Teig daraus, 348 Schmalzbackereien. welle ihn Meſſerrücken dick aus, ſchneide breite, etwa Finger lange Nudeln, backe ſie ſchön blaßgelb im Schmalz und ſtreue Zucker und Zimmt darauf. 1335. Bier⸗Küchlen. Schneide von 4 Wecken die Rinde ab, übergieße ſie mit etwas kochender Milch und laſſe ſie 2 Stunden ſtehen; alsdann gebe ein halbes Pfund gereinigte Roſinen, einige Eigelb und Zucker dazu, rühre es mit Bier an, mache Schmalz heiß, breche mit einem Koch⸗ löffel runde Küchlein aus, backe ſie ſchön gelb und röſch, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und trage ſie auf. 1336. Eier⸗Würſtchen. Es werden 5 Eier mit etwas Zucker verrührt und ſammt einem Stückchen Butter in eine Pfanne gethan und wie die Rühreier gerührt; gebe ſie dann in eine Schüſſel nebſt ³ Pfund geſchälten, grob geſtoße⸗ nen Mandeln, 4 Loth gereinigten, trockenen Roſinen, gewiegter Ci⸗ tronenſchale, geſchnittenem Citronat, 2 Eßlöͤffeln voll Semmelmehl, rühre dieſe Maſſe mit 2 Eigelb und einem ganzen Ei an, mache auf einem Brett mit Mutſchelmehl Fingers lange Würſtchen davon, backe ſie im heißen Schmalz goldgelb und beſtreue ſie gut mit Zucker und Zimmt. 1337. Mandel⸗Würſtchen. Cin Viertelfpund Mandeln werden zart geſtoßen, ein Weck ab⸗ gerieben, in Milch eingeweicht, feſt ausgedrückt, mit den geſtoßenen Mandeln, einem Kochlöffel voll Mehl, einer halben, fein gewiegten Citronenſchale, 1 Quint Zimmt, einem halben Vierling geſtoßenen Zucker und mit 2 ganzen Eiern und 1 Eigelb eine Zeit lang gerührt; dann ſtreicht man dieſe Maſſe auf ein Brettchen auf, beſtreicht ſie oben mit etwas Eiweiß, macht Schmalz recht heiß, legt mit dem Meſſer lange Würſtchen ein, backt ſie ſchön gelb und ſtreut Zucker und Zimmt darauf. 1338. Reis⸗Würſtchen. Ein Viertelpfund Reis wird gut gewaſchen und mit ſiedendem Waſſer einige Male abgebrüht; dann gießt man ihn auf ein Sieb, läßt il einkoch ihn ne halber rührt verfäl T guter, gelaſſe gelb 1 Zucker nimmt wie o Büſch heiß backe G d 2 und . inger welches Schma ſtän, gebe ſi Schmalzbackereien. 349 läßt ihn gut abtrocknen und nachher mit Milch weich und ganz kurz einkochen; wenn er erkaltet iſt, ſtößt man ihn in einem Mörſer, thut ihn nebſt 2 Kochlöffeln voll Mehl, der gewiegten Schale von einer halben Citrone, Zimmt, Zucker und einem Ei in eine Schüſſel, rührt Alles zuſammen, nimmt die Maſſe auf ein Brettchen und verfährt übrigens wie bei den Mandelwürſtchen. 1339. Semmel⸗Würſtchen. Vier abgeriebene Milchbrode werden mit einem halben Schoppen guter, ſiedender Milch abgebrüht, zugedeckt und eine Zeit lang ſtehen gelaſſen; wenn es abgekühlt iſt, rührt man 2 ganze Eier und 2 Ei⸗ gelb nebſt der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone, Zucker und Zimmt, und 4 Loth gereinigte, blanchirte Roſinen dazu, nimmt dann die Maſſe auf ein Brettchen und verfährt übrigens wie oben. 1340. Gebackene Kirſchen. Binde je 6 Kirſchen an den Stielen mit Bindfaden zu einem Büſchelchen zuſammen, tauche ſie in eine Clare und backe ſie in heißem Schmalz; ſchneide dann die Fäden ab und beſtreue die ge⸗ backenen Kirſchen gut mit Zucker und Zimmt. 1341. Erdbeer⸗Schnitten. Nehme 1 Schoppen reife Erdbeeren, zerdrücke ſie, miſche Zucker und Zimmt nebſt etwas geſchlagenem Eiweiß darunter, ſtreiche es Finger dick auf Milchbrod⸗Schnitten und backe ſie in wenig Schmalz, velches nicht darüber gehen darf, begieße den obern Theil mit heißem Schmalz, denn ſie dürfen nicht umgekehrt werden; wenn das Brod chön gelb iſt, nehme ſie heraus, beſtreue ſie gut mit Zucker und ebe ſie warm zu Tiſche. Himbeer⸗ und Träublen⸗Schnitten werden ebenſo gemacht. 1342. Aepfel⸗Schnitten. Koche von 8 geſchälten Aepfeln eine ſteife Marmelade, thue ge— foßenen Zucker und ½ Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen hinein, iberſtreiche Milchbrod⸗Schnitten damit, und über ſolches noch ge⸗ — 350 Schmalzbackereien. ſchlagenes Eiweiß, backe ſie recht ſchön gelb und ſtreue Zucker und Zimmt darauf. 1343. Gebrühte Küchlen. Mache einen Schoppen Milch ſiedend, gebe ⅛ Pfund Butter dazu, rühre 12 Loth Mehl ſchnell hinein, arbeite den Teig, bis er ſich von der Pfanne löst, und laſſe ihn verkühlen; dann rühre einen 1 Eßlöffel voll Zucker und 6—8 Cier daran, reinige und waſche ein Viertelpfund Roſinen, gebe ſie dazu, lege von dieſer Maſſe mit einem Löffel ſtark Nuß große Küchlen in heißes Schmalz ein und backe ſie ſchön. 1344. Faſtnacht⸗Küchlen. Nehme eine halbe Maas ſüßen Rahm und 4 Cier, rühre es mit einander, gebe dann Mehl und eine Meſſerſpitze voll Salz in eine Schüſſel, rühre es mit dem Rahm an, daß es einen Teig zum Wellen gibt, welle ihn viereckig aus, ſchneide einen Vierling Butter darauf, ſchlage ihn wie eine Serviette zuſammen, welle ihn wie⸗ der und wiederhole dieß dreimal; alsdann mache mit dem Rädchen Küchlen von beliebiger Größe und backe ſie ſchön gelb im Schmalz, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und gebe ſie zu Tiſche. 8— 1345. Andere Art. X Nehme ein Stück Hefe in eine Schüſſel, rühre es mit einem 1 Viertelſchoppen Milch an und gebe, ein Viertelpfund Mehl dazu; wenn es aufgegangen iſt, nehme einen ing leicht gerührte But⸗ ter, ½ bis ½ Pfund Mehl und A Kier dazu, nebſt dem nöthigen Zucker, Salz und Milch, ſchlage es zu einem ziemlich feſten Teig, 4 laſſe es gut gehen, nehme den Teig dann auf ein Brett, welle ihn —₰ Federkiel dick aus, ſchneide mit dem Rädchen Küchlen in beliebiger Facon, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker 6 und gebe ſie warm zu Tiſche. 1346. Andere Art. Einen Schoppen Milch mache mit einem halben Pfund Butter — 4„—., ſiedend; alsdann werden 6 Eier und etwas Salz damit angerührt, Mehl in eine Schüſſel genommen, die Milch daran gegoſſen und gut 1 rſaff Packbre beliebig mit Zl N welle Küchlen nit Zu R. ſedes in Schopp in fe⸗ ſie da und d gewieg. Kirſche die M ſie auf Kohlen uUnd ad. Rü Jacker Citron es mit welle ſege Zucker und mit ein mit el Schmalzbackereien. 351 geſchafft; wenn der Teig iſt wie ein Butterteig, nehme ihn auf das Backbrett, welle ihn Federkiel dick aus, ſchneide mit dem Backrädchen beliebige Stücke, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb und gebe ſie mit Zucker beſtreut zu Tiſche. 1347. Andere Art. Mache von einem halben Pfund Butter einen guten Butterteig, velle ihn ſtark Meſſerrücken dick aus, ſchneide mit dem Rädchen Küchlen und backe ſie in heißem Schmalz goldgelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und trage ſie warm auf. 1348. Pfaffen⸗Mocken. Reibe die Rinde von 4 Milchbroden am Reibeiſen ab, verſchneide edes in 4 Theile, ſchlage 4 Eier auf, rühre ſie mit einem halben Schoppen ſüßen Rahm an und weiche die Milchbrode in dieſe Maſſe in; wenn ſie nun durch und durch weich ſind, backe ſie in heißem Schmalz ſchön gelb und beſtreue ſie warm mit Zucker und Zimmt. 1349. Kirſchenkuchen im Schmalz gebacken. Von 4 Blechwecken ſchneide die Rinde ab und das Weiche davon en feine Scheiben, mache ein halbes Glas Milch ſiedend und brühe ſe damit an; dann rühre einen Vierling Butter leicht, gebe 6 Eigelb ond das Brod nach einander dazu, nebſt dem gehörigen Zucker, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und 2 Pfund abgezupfte Kirſchen, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter ſie Maſſe, mache in einer eiſernen Kachel gehörig Schmalz heiß, ſetze ſe auf ſchwache Kohlen, lege die Maſſe hinein, decke einen Deckel mit Kohlen darauf, ziehe den Kuchen auf, beſtreue ihn gut mit Zucker und Zimmt und gebe ihn zu Tiſche.. 1350. Hefen⸗Küchlen⸗ Rühre 1 Schoppen ſauren Rahm, 5 Eigelb, ½ Pfd. Butter, ⅛ Pfd. zucker, ein Stückchen Hefe, die gewiegte Schale von einer halben Litrone gut untereinander, gebe dann in eine Schüſſel Mehl, rühre 8 mit Obigem zu einem ziemlich feſten Teig, laſſe ihn aufgehen, welle ihn ſtark Federkiel dick aks, ſchneide beliebige Küchlen davon, lge ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett, laſſe ſie gut aufgehen, * 3⁵52 Schmalzbackereien. backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und gebe ſie zu Tiſche. 1351. Wein⸗Schnitten. Mache einen Schoppen rothen Wein mit Zucker, Zimmt und ganzer Citronenſchale ſiedend, gieße ihn auf eine Platte zum Ver⸗ kühlen, dann ſchneide Milchbrode in Scheiben, weiche ſie in den Wein ein, bis Alles angeſaugt iſt, kehre ſie in einer Clare um, backe ſie ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und richte ſie an. 1352. Gebackene Zwetſchgen. Nehme auserleſene Zwetſchgen, gieße ſiedendes Waſſer darüber, ſchäle ſie ab und ſtecke ſtatt dem Steine eine abgeſchälte Mandel hinein, lege ſie in eine Clare, nehme jedesmal 2 auf den Löffel, backe ſie in heißem Schmalz recht ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und richte ſie an. 1353. Zwetſchgenpaveſen. Nehme ein halbes Pfund dürre Zwetſchgen, waſche ſie ſauber, koche ſie mit 1 Schoppen Waſſer, einem halben Schoppen Wein, Zucker, Zimmt und ganzer Citronenſchale weich und kurz ein, mache die Steine heraus und ſtreiche ſie durch ein Haarſieb, nehme ſie noch⸗ mals in ein Geſchirr und koche ſie zu einer Marmelade, ſchneide von Blechwecken dünne Scheiben, verſchlage 6 Eier mit etwas Milch, kehre dieſe darin um, beſtreiche die Brödchen mit der Marmelade, lege 2 auf einander, daß das Beſtrichene innen iſt, tauche ſie noch⸗ mals gut in die Cier ein, backe ſie ſchön gelb im Schmalz, beſtreue ſie mit Zucker und richte ſie an.— Man kann auch ſtatt der Mar⸗ melade Zwetſchgen⸗Geſälz dazu nehmen. 1354. Hobelſpäne. 7/ Nehme 4 Cier, einen halben Vierling Butter, etwas Salz und Mehl, mache davon einen Teig, den man wellen kann, ſchneide etwa Finger breite Streifen davon, biege ſie auf der rechten Seite am Ende herauf und an der linken hinunter, backe ſie im Schmalz ſchön gelb, ſtreue Zucher darauf und gebe ſie zu Tiſche. einen mit? Ausſ Rannd decke im E gebe Karte ein g Well Stüt Schmalzbackereien. 353 1355. Gefüllte Kartoffel⸗Küchlen. Nehme ½ Pfund Mehl, 1 Pfund geſottene, geriebene Kartoffeln, einen Löffel voll Zucker, ½ Pfund Butter und 4 Eigelb, mache mit Rahm einen Teig, den man wellen kann, ſteche ihn mit einem Ausſtecher in der Größe einer obern Kaffeetaſſe aus, beſtreiche den Rand mit Ei, fülle in jedes einen Kaffeelöffel voll Marmelade, decke es mit einem leeren Blättchen zu, drücke ſie gut an, backe ſie im Schmalz ſchön goldgelb, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und gebe ſie zur Tafel. 1356, Gebackene Kartoffel⸗Küchlen. Laſſer darn Man nimmt auf das Backbrett ½ Pfund geſottene, geriebene ſchälte Ma Kartoffeln und ½ Pfund Mehl, gibt eine Meſſerſpitze voll Salz, ffel, ein ganzes Ei und ſo viel ſauren Rahm dazu, daß es einen Teig zum t Zucker Wellen gibt, wellt ihn aus, ſchneidet mit dem Kuchenrädle beliebige Stücke, backt ſie im heißen Schmalz gelb und beſtreut ſie mit Zucker. 1357. Gezogene Küchlen. Nehme ½ Pfund geriebene, geſottene Kartoffeln, gebe ſie mit ½ Pfund Mehl in eine Schüſſel, mache eine Höhlung in die Mitte, und laſſe mit 1 Stückchen Hefe und Milch ein Vorteigle an, laſſe dieſes ſchön aufgehen und gebe 2 Loth Butter, 2 Eigelb und ein ganzes Ei nebſt einer Meſſerſpitze voll Salz dazu, arbeite den Teig recht gut und gebe noch etwas Milch dazu, wenn es nöthig iſt, laſſe thn gut aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett, mache eigroße Nudeln davon, ziehe dieſe zu Küchlen, backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb und ſtreue Zucker darauf. 1358. Räder⸗Gebackenes. Man macht von einem Pfund Mohl, einem halben Pfund But⸗ ter und 6 Eigelb, ſaurem Rahm oder Wein einen Teig an, wellt ühn federkieldick aus, macht fingerslange und 2 Finger breite Stücke davon, ſchneidet ſie in der Mitte durch, doch ſo, daß ſie an einem 5* Ende noch zuſammenhalten, biegt das eine Ende rechts, das andere 1, ſce Links, drückt die beiden Enden zuſammen, damit die Form eines Her⸗ zens entſteht, backt ſie im heißen Schmalz und beſtreut ſie gut mit Zucker. L. Schäfer, Kochbuch 23 7 - 8 354 Schmalzbackereien. Zwei Pfund Kirſchen werden ausgeſteint, mit einem Löffel voll Zucker und 2 Loth geſtoßenen bittern Mandeln auf den Kohlen ge⸗ ſchmort, worauf man ſie erkalten läßt; dann ſchlägt man einige Eier und geriebenes Milchbrod dazu, macht Klöſe davon, welche in Ei und dann in geriebenem Semmel umgewendet und im Schmalz ausgebacken werden, beſtreut ſie gut mit Zucker und richtet ſie hügel⸗ artig auf eine Platte an. 1360. Aepfel⸗Klöſe. Nehme fein würfeligt geſchnittene Aepfel, etwas geſtoßene, bit⸗ tere Mandeln, Zucker, einige Cier und geriebenes Milchbrod, for⸗ mire Klöſe daraus, wende ſie in Ei und Semmelmehl um, backe ſie im Schmalz ſchön gelb und beſtreue ſie mit Zucker. 1361. Roſinen⸗Klöſe. Schlage 4 Eier in eine Schüſſel, rühre ſie mit kalter Milch glatt, gebe eine Hand voll gewaſchene Roſinen, eine Hand voll Ci— beben, 2 Loth geſtoßene Mandeln, Zucker, geriebene Milchbrode, einen Löffel voll Mehl nebſt einem Stückchen Hefe dazu, mache Klöſe davon, panire ſie in Ei und Semmelmehl, backe ſie im Schmalz ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt und richte ſie an.— Man kann auch eine ſüße Sauce dazu geben. 1362. Gebackene Mark⸗Krapfen. Nehme ½ Pfund Mark, ½1 Pfund geſchälte Mandeln, wiege Beides ſehr fein, thue Zucker, Zimmt und gewiegte Citronenſchale dazu und rühre es mit Roſenwaſſer zu einer Fülle; alsdann welle einen guten Butterteig meſſerrückendick aus, lege in einer 2 Finger breiten Entfernung von einander immer einen Kaffeelöffel voll von der Fülle darauf, überſchlage den Teig, ſteche die Krapfen halbmond⸗ förmig aus, beſtreiche ſie gut mit Eier, backe ſie im Schmalz recht ſchön gelb und beſtreue ſie mit Zucker. 1363. Gebackene Mandeln. Nehme 2 ganze Eier, 2 Eßlöffel voll Zucker, 2 Löffel voll Kirſchengeiſt und ſo viel Mehl dazu, als es anſchluckt, wirke es zu einem nit ei in he gebe ſ Waſſe zum nach ſchön, gieße zim gerein Welle Tiint Zucken 1 Schmalzbackereien. 355 einem Teig und welle ihn meſſerrückendick aus; alsdann ſteche ihn m Löfel: nit einem Mandel⸗Ausſtecher aus, backe die ausgeſtochenen Mandeln Kohlen 4 m heißen Schmalz ſchön gelb, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und t man ein gebe ſie zu Tiſche. welche 5 4 2, 1364. Salbey⸗Küchlen. Sch tet ſie hü Nehme von den breiten Salbey⸗Blättern, ziehe ſie durch friſches Waſſer, ſchneide die Spitzen ab, lege ſie zwiſchen ein reines Tuch um Trocknen, mache eine gute Wein⸗Clare, tauche die Blätter eines nach dem andern in dieſelbe und backe ſie in recht heißem Schmalz chön gelb. 1365. Aufgelaufene Schnitten. Nehme ein halbes Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre s mit 3 Eiern und heißer Milch zu einem glatten Teig, ſalze ihn und gebe einen Löffel voll heißes Schmalz darunter, ſchneide Milch⸗ rode in Schnitten, tauche dieſelben in den Teig ein, mache Schmalz keiß und backe die Schnitten darin ſchön gelb(man muß während es Backens immer von parat gehaltenem heißen Schmalz oben darauf 1 ießen, damit ſie recht ſchön auflaufen), beſtreue ſie mit Zucker und ded Zimmt und gebe ſie heiß zu Tiſche. 1366. Roſinen⸗Küchlen. Nehme 3 Eier mit ½ Schoppen ſüßem Rahm, ½ Pfund ereinigte Roſinen und ſo viel Mutſchelmehl, daß es einen Teig zum Wellen gibt, in eine Schüſſel, welle ihn aus, ſteche ihn mit einem Trinkglas aus, backe die Küchlen im Schmalz ſchön gelb und ſtreue zucker und Zimmt darauf. 1367. Schwarzberger⸗Brod. balbmi Nehme 6 runde Kreuzer⸗Brödchen, reibe die Rinde ab, lege ſie mf eine Platte, ſtreue Zucker, Zimmt und gewiegte Citronenſchale ſarüber, gieße ſo viel guten, rothen Wein dazu, daß er darüber geht, unſſe die Brode unter öfterem Umrühren ſo lange ſtehen, bis aller Wein von den Broden eingeſaugt iſt und ſolche ganz weich ſind, wende ſie nun Stück für Stück im Weißmehl um, backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, lege ſie dann auf eine Platte, beſtreue ſie 23 ½ 356 Schmalzbackereien. dick mit geſtoßenem Zucker, halte eine glühende Schaufel darüber, bis ſie recht ſchön gelbbraun glacirt ſind, wende den untern Theil im Zucker und Zimmt um und gebe ſie warm zur Tafel. 1368. Gebackenes Brod. Schneide Milchbrode in zarte Scheiben, lege ſie auf eine Platte, thue Cibeben, Noſinen und klein geſchnittene Mandeln nebſt Zucker, Zimmt und 1 Glas Wein dazu, laſſe es eine Zeit lang ſtehen, zer⸗ ſchlage 2 Eier, ſchütte ſie darunter, ſchwinge Alles untereinander, mache in einer Pfanne Schmalz heiß, ſchütte das Obige hinein, backe es ſchön gelb zu einem Kuchen, ſtreue Zucker darauf und gebe es heiß zu Tiſche. 1369. Pfaffen⸗Hütchen. Schneide weißes Brod in 2 Finger breite und einen Finger dicke Schnitten, lege ſie in guten weißen Wein, bis ſie durch und durch weich ſind, kehre ſie in mit etwas Milch zerſchlagenen Eiern um, mache Schmalz in einer breiten Pfanne heiß, backe ſie darin ſchön gelb und röſch, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und gebe ſie zu Tiſche. 1370. Gefüllte Schnitten. Nehme 2 altgebackene Milchbrode, ſchneide ſie in dünne Schei⸗ ben und backe ſie im Schmalz ſchön gelb; nach dieſem blanchire Cibeben, Roſinen und Citronat in Wein und Waſſer weich, thue Zucker und Zimmt dazu, ſtreiche dieß auf die Schnitten und lege allemal wieder eine leere auf die überſtrichene; dann mache einen guten gebrühten Teig, kehre die Schnitten darin um und backe ſie im Schmalz ſchön gelb, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und trage ſie auf. 1371. Gebackene Küchlen. 4 Mache aus 3 Eigelb, Zucker, Roſenwaſſer und Mehl einen Teig, welle ihn aus, ſteche mit einem Trinkglas Küchlen aus und backe ſie ſchön gelb im Schmalz. brod, einer wenn Cier ten J Zucke Nahhu ſteche heißen mmen zum ufel darib — 2 Schmalzbackereien. 357 1372. Eierkuchen mit Roſinen. Nehme einen Kochlöffel voll Mehl, ein klein geſchnittenes Weiß⸗ brod, 4 Cier und etwas Milch, rühre dieß durcheinander, backe es in einer Omelette⸗Pfanne leicht ab und mache kleine Stückchen davon; wenn ſie erkaltet ſind, gebe ½ Pfund Cibeben, Roſinen, Zucker, vier Eier und etwas Roſenwaſſer dazu, miſche es und backe es zum zwei⸗ ſten Male im Schmalz ſchön gelb zu einem Kuchen, beſtreue ihn mit Zucker und trage ihn auf. 1373. Rahm⸗Nudeln. Nehme ½ Schoppen guten ſauren Rahm, rühre ihn mit ſo viel Mehl an, daß es einen dünnen Teig gibt, mache in einer Pfanne ein Stück Butter oder Rindſchmalz heiß, gebe den Teig hinein, laſſe ihn ſo lange darin röſten, bis er ganz trocken iſt und ſich abſchält, dann ſchlage ſo viel Eier daran, daß es einen weichen Teig gibt, rühre ihn mit einem Löffel voll Zuker recht glatt, nehme ihn auf ein Spätzlen-Brettchen, das man mit heißem Schmalz beſtreicht, lege von dem Teig darauf, ſchneide mit einem großen Meſſer ſchmale, lange Nudeln davon ab, backe ſie im Schmalz recht ſchön gelb und ſtreue Zucker darauf. 1374. Mund⸗Küchlen. Mache von 10 Eigelb, 2 Löffeln voll Zucker, ½ Maas ſüßem Rahm einen Teig, den man wellen kann, welle ihn federkieldick aus, teche mit einem Ausſtecher runde Küchlen davon aus, backe ſie im deißen Schmalz ſchön gelb und übergieße ſie während dem Backen unmer mit heißem Schmalz, beſtreue ſie gut mit Zucker und gebe ſie um Thee. 1375. Engliſche Schnitten. Rühre ein halbes Pfund feines Mehl mit 16 Eiern und etwas nißem Rahm ab, ſo daß die Maſſe etwas feſter, als zu Pfannen⸗ Kuchen, iſt, thue ſie in ein mit Butter beſtrichenes Blech und backe ſe bei gelindem Feuer recht trocken aus; wenn ſie gebacken iſt, ſchneide ſe in fingerslange und fingerbreite Stücke, ritze dieſe in der Mitte ruf, backe ſie nochmals und ſtreue Zucker und Zimmt darauf. Schmalzbackereien. 1376. Arme Ritter. Schneide von Milchbrod Schnitten, verklopfe einige Eier mit Milch und weiche ſie ein; alsdann mache Schmalz heiß, tauche die Schnitten in eine Clare, backe ſie ſchön gelb, beſtreue ſie mit Zucker und glacire ſie mit einer glühenden Schaufel. Rühre in einen Schoppen ſiedende Milch Gries ein, gebe 6 Loth Butter und 2 Loth Zucker dazu und ſchaffe den Teig, bis er ſich von der Pfanne löst; dann rühre ½ Pfund gut gereinigte Roſinen und 8 Cier daran, lege davon Klöſe in heißes Schmalz ein, backe ſie langſam ſchön gelb und ſtreue Zucker darauf. 1378. Reis⸗Klöſe. Waſche und blanchire ¼ Pfund Reis, koche ihn mit 1 Schop⸗ pen ſüßem Rahm oder Milch und ½ Vierling Butter kurz und ſteif ein, ſchlage 4 Eigelb daran, rühre ihn mit etwas Zucker und gewieg⸗ ter Citronenſchale, bis er erkaltet iſt, lege mit einem Löffel davon Klöſe in heißes Schmalz ein, backe ſie ſchön gelb und ſtreue Zucken darauf oder gebe eine ſüße Sauce dazu. Hefenbackwerke. Bei den Hefenbackereien muß man für vorzüglich ſchönes, weißes, trockenes Mehl und für gute Hefe ſorgen, denn wo dieſes fehlt, ſind alle andern Zu⸗ thaten verſchwendet; die Hefe muß friſch und ſchön weiß ſein, wenn ſie bitter iſt, wäſſert man ſie am Abend zuvor aus; Butter und Milch müſſen lauwarm ſein; das Mehl muß zur Winterszeit über Nacht in's Zimmer oder Morgens in die Wärme geſtellt werden, damit der Teig leichter geht.— Zum Durch⸗ ſchlagen des Zuckers braucht man ein feines Haarſieb, ein etwas gröberes zum Sieben des Mehls; ein Reibſtein von feſtem Stein, welcher ſich nicht ſandig reibt, Orat gute Vor gen geſch Salz den dick Nang Zuck eine Hefenbackwerke. 359 reibt, iſt zweckmäßig; zum Schnee⸗ und Biscuitſchlagen dient ein kleiner, aus Drath verfertigter Beſen. ge Cier 1379. Braunſchweiger⸗Kuchen. ſi, wiß ihn Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre 4 Loth gute Hefe mit einem Schoppen Milch glatt, und laſſe davon einen Vorteig mit dem dritten Theil des Mehls an; wenn dieſer aufgegan⸗ gen iſt, gebe ½ Pfund leicht gerührte Butter und 8 Eigelb, 2 Loth geſchälte, geſtoßene, bittere Mandeln, ½ Pfund Zucker und etwas Salz nebſt ½ Pfund Roſinen und ½ Pfund Cibeben dazu, ſchlage den Teig recht gut, daß er ſich leicht ablöst, welle ihn halbfinger dick aus, gebe ihn in ein mit Butter beſtrichenes Blech, dreſſire einen Rand herum, ſchneide friſche, ſüße Butter darauf, beſtreue ihn mit Zucker, laſſe ihn gut aufgehen und backe ihn ſchön, damit er oben eine Glaſur bekommt. 1380. Andere Art. Nehme 2 Pfund Mehl auf das Backbrett, mache in der Mitte ein Loch und ſchneide ½ Pfund Butter hinein, menge es mit etwas lauer Milch, 5 Ciern, 4 Löffeln voll Hefe, ½ Pfund Zucker, abge⸗ riebener Citrone und Muskatnuß zu einem Teig, gebe ½ Pfund Cibeben und ½ Pfund gereinigte Roſinen dazu, arbeite den Teig tüchtig, welle ihn dann fingersdick zu einem Kuchen aus, lege ihn in ein Blech und am Rand herum Cibeben, ſchlage den Teig darüber, und bilde einen gewundenen Rand, zwicke erhabene Reifen daran, laſſe den Kuchen ſchön aufgehen, begieße ihn, ehe er in Ofen kommt, mit zerlaſſener Butter, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und backe ihn bei guter Hitze. 1381. Andere Art. Das Mehl nebſt allen Zuthaten wird wie bei der vorigen Num⸗ mer genommen; die Butter rührt man zu Schaum, worauf die Eier dazu geſchlagen, eine Zeit lang gerührt, dann die nöthigen Sachen darunter gemengt werden. Der Teig wird fingersdick ausgewellt, der Rand mit Cibeben belegt, umgeſchlagen und ein gewundener Rand ner edn A Jebildet; wenn der Kuchen aufgegangen iſt, wird er in der Mitte 3m nuf einigen Stellen eingedrückt, in die Vertiefung ein Stückchen 1 2n DButter gelegt und der Kuchen röſch gebacken; wenn er halb fertig 360 iſt, gießt man Roſenwaſſer mit etwas gekochtem Zucker darüber und läßt ihn vollends ausbacken. Hefenbackwerke. 1382. Andere Art. Man nimmt ½ Pfund Mehl in eine Schüſſel und läßt mit 2 Loth Hefe und ½ Glas lauer Milch ein Vorteigle anz wenn es gegan⸗ gen iſt, kommen 4 Loth zerlaſſene Butter, 2 Loth Zucker, 2 Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, worauf man den Teig gut arbeitet und dann aufgehen läßt. Aus dieſem macht man einen Kuchen, läßt ihn im Blech nochmals gehen, backt ihn gut aus und glacirt ihn mit Vanille. 1383. Geriebener Aſchkuchen(Napfkuchen). Rühre ein Pfund gute Butter in einer Schüſſel leicht, gebe ein halbes Pfund geſiebten Zucker, 12 Eier und 1 ½ Pfund feines Mehl dazu, ſchaffe es gut durcheinander, rühre 2 Nuß große Hefe mit lauer Milch daran, gebe es nebſt der gewiegten Schale einer halben Citrone zu der Maſſe, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe in dieſe ein, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue gelben, geſtoßenen Zucker darauf und backe den Kuchen ſchön gelb. Anmerk. Es iſt zu bemerken, daß bei den Aſchkuchen die Form, während man den Teig aufgehen läßt und während dem Backen, nicht verrückt und der Ofen nicht geöffnet werden darf, weil ſonſt der Kuchen einfällt.— 1384. Einfacher Aſch⸗ oder Napf⸗Kuchen. Nehme 3 Pfund Mohl in eine Schüſſel, rühre 6—7 Loth gute, dicke Hefe mit einem Schoppen lauer Milch glatt, mache damit und von dem dritten Theile des Mehls einen Vorteig, laſſe ihn gut auf⸗ gehen und gebe ½ Pfund leicht gerührte Butter, 12 Eigelb nebſt 12 Loth Zucker, 3 Loth geſtoßene, abgezogene, bittere Mandeln und etwas Salz dazu, arbeite den Teig mit noch etwas lauer Milch, bis er ſich von der Schüſſel ablöst, beſtreiche dann 2 Formen gut mit Butter, fülle die Maſſe in dieſe ein, laſſe ſie gut aufgehen, be⸗ ſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreue Zucker darauf und backe den Kuchen eine Stunde lang im Backofen. und dann Zuck Meß recht Roſtr Citro mit l ein, l 1% ſoßer wird verme füll, den Hefenbackwerke. 361 t darüber 1385. Aſch⸗ oder Napf⸗Kuchen, feinere Art. Nehme 2 Pfund feines Mehl und rühre mit 4 Loth guter Hefe und lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn gut aufgehen und gebe dann ½ Pfund leicht gerührte Butter, 8 Eigelb, 8 Loth geſtoßenen Zucker, 2 Loth abgezogene, geſtoßene, bittere Mandeln und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu, ſchaffe den Teig mit etwas lauer Milch recht gut, miſche ½ Pfund Cibeben, ½ Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen, 4 Loth geſchnittene Orangenſchalen, die Schale einer halben cht man ein t. 3 2 1— n en Litrone damit, beſtreiche eine große Form gut mit Butter, ſtreue ſie gut aus nit länglicht geſchnittenen Mandeln aus, fülle den Teig in die Form in, laſſe ihn aufgehen und backe ihn ſchön gelb. en). 1386. Andere Art. Nehme ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre 2 Loth Hefe mit lauer Milch glatt, laſſe einen Vorteig an und dieſen gut aufgehen; unterdeſſen rühre ½ Pfund Butter mit 3 ganzen Eiern und * Eigelb, 4 Loth geſtoßenem Zucker, etwas Salz, der abgeriebenen Schale iner halben Citrone, einigen geſchälten, geſtoßenen, bittern Man⸗ deln, vermenge dieß mit dem Mehl und arbeite daraus mit lauer Nilch einen Teig ſo lange, bis er ſich vom Löffel ſchält, dann gebe ½ Pfund Cibeben, ½ Pfund gereinigte Roſinen dazu, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe in dieſe ein, laſſe ſie gut auf⸗ ſehen und backe ſie ſchön gelb. 1387. Andere Art. Rühre ½¾ Pfund Buttter zu Schaum, gebe 15 Cier nebſt Pfund feinem Mehl dazu, rühre, zu dieſem noch ½ Pfund ge⸗ ſoßenen Zucker und die gewiegte Schale einer halben Citrone; dann vird ein mit lauer Milch angerührtes Stückchen Hefe mit der Maſſe ermengt, eine Form gut mit Butter ausgeſtrichen und der Teig einge⸗ fällt, worauf man ihn an einem warmen Ort gut aufgehen läßt und dn Kuchen bei mäßiger Hitze backt. 1388. Dresdener Aſchkuchen. Nehme ½ Pfund friſche Butter in eine warme Schüſſel, rühre zu Schaum, gebe ½ Pfund geſiebten Zucker, 6 Eier, einen hal⸗ en Schoppen guten, ſüßen Rahm, einen Löffel voll Orangenblüthen⸗ — 362 Hefenbackwerke. Waſſer, die gewiegte Schale einer halben Citrone, 1 ½ Pfund feines Mehl dazu, arbeite es gut durch, dann menge noch Pfund Ro⸗ ſinen, ½ Pfund Cibeben, ½ Rfund gewiegte, abgezogene Mandeln und ⅛ Pfund klein geſchnittenen Citronat darunter, rühre 2 Eß⸗ löffel voll gute Hefe mit lauem Rahm an, miſche ſie gut mit der Maſſe, beſtreiche eine Form mit Butter, beſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln, fülle den Teig hinein, ſtelle die Form an einen warmen Ort, damit der Teig gehörig geht, und backe den Kuchen im Ofen. 1389. Geſchwinder Aſchkuchen. Man rührt Pfund friſche Butter mit 10 Ciern zu Schaum und dann nach und nach 10 Loth Zucker, 1 ½ Pfund feines Mehl, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und ein wenig Zimmt dazu, rührt 2 Löffel voll Hefe mit lauer Milch an, miſcht ſie gut mit der Maſſe, beſtreicht eine Form mit Butter, füllt ſie mit dem Teig ein und backt den Kuchen bei mäßiger Hitze ſchön gelb. 1390. Gerührter Kuchen. Rühre 1 ½ Pfund Butter mit 20 Eigelb, welche man nach und nach dazu ſchlägt, zu Schaum, gebe ½ Schoppen guten Rahm, 6 Loth Zucker, 1 Meſſerſpitze voll Salz und 1 ½˖ Pfund feines Mehl hinzu, dann noch ½ Pfund fein geſchnittene, abgezogene, ſüße und 2 Loth bittere Mandeln nebſt ½ Pfund geſchnittenem Citronat, rühre einen halben Vierling gute Hefe mit etwas lauer Milch an, miſche es gut unter die Maſſe, ſchlage 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn darunter, beſtreiche die Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein, laſſe ſie aufgehen und backe den Kuchen ſchön gelb. 1391. Andere Art. Nehme 1 Pfund friſche Butter und rühre ſie in einer war⸗ men Schüſſel mit 10 ganzen Eiern und 5 Eigelb zu Schaum, thue nach und nach 1 Pfund feines Mehl, die gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, rühre ein zwei Nuß großes Stückchen Hefe mit lauer Milch an, gebe ½ Pfund geſiebten Zucker dazu, rühre es unter die Maſſe, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein, laſſe ſie recht ſchön aufgehen und backe ſie bei nicht zu ſtarker Hitz geba Hefenbackwerke. 363 Hitze.— Die gerührten Kuchen werden gewöhnlich in einer Stunde gebacken. 1392. Sächſiſcher Kuchen mit Früchten. Rühre ½ Pfund Butter mit 6 Eigelb zu Schaum, gebe ein Stückchen Hefe, mit lauer Milch angerührt, dazu, und rühre ſo viel Mehl hinein, daß es einen nicht zu feſten Teig zum Auswellen gibt, welle ihn halbfingersdick aus, lege ihn in ein Blech und den Rand um, daß er hoch ſteht und laſſe ihn bei gelinder Wärme aufgehen. Inzwiſchen rührt man 10 Loth Mehl, 4 gande Eier und 4 Eigelb klar, bringt einen Schoppen ſüßen Rahm, 10 Loth Butter, gehörig Zucker und gewiegte Citronenſchale dazu, rührt es auf dem Feuer ab und gibt, wenn es kalt iſt, noch 4 Eigelb dazu, legt alsdann Früchte, wie ſie die Jahreszeit mit ſich bringt, z. B. ausgeſteinte Kirſchen, Johannisbeeren, Himbeeren u. ſ. w. hinein und gießt dieſe Maſſe behutſam auf den Kuchenteig, backt ihn bei gelinder Hitze, beſtreut ihn, wenn er aus dem Ofen kommt, ſtark mit geſiebtem Zucker und hält eine glühende Schaufel darüber, damit er ſchön glacirt wird. 1393. Hefenkuchen. Rühre ein halbes Pfund Butter mit 4 Ciern ſchaumig, und dann einen halben Schoppen Milch, etwas Zucker und ſo viel Mehl dazu, als es aufnimmt, arbeite den Teig gut durcheinander, rühre ein Stückchen Hefe mit Milch glatt, gebe es wohl gerührt unter die Maſſe, beſtreiche ein Blech gut mit Butter, treibe den Kuchen aus, beſtreue ihn mit Zucker und gehackten Mandeln, laſſe ihn gut auf⸗ Jehen und backe ihn. 1394. Hefenkuchen mit Eingemachtem. Nehme 1 Pfund feines, trockenes Mehl in eine Schüſſel, rühre ein nußgroßes Stückchen gute Hefe mit einem Glas lauer Milch an, mache einen Vorteig davon und laſſe ihn ſchön aufgehen. Inzwiſchen rühre einen Vierling Butter mit einem Löffel voll Zucker, 3 Eigelb, einem ganzen Ei und einer Meſſerſpitze voll Salz ſchaumig, gebe es zu dem Mehl und arbeite einen guten Teig, der ſich leicht von der Schüſſel und dem Löffel löst, beſtreiche ein Blech mit Butter, rreibe von 3 Theilen des Teigs einen Kuchen aus, lege ihn in das — 364 Hefenbackwerke. Blech, ſtreiche eingemachte Himbeeren darauf, mache von dem übrigen Theile des Teigs Stege, lege ſie kreuzweiſe auf den Kuchen und rings herum noch einen Rand darauf, laſſe ihn ſchön aufgehen, beſtreiche ihn mit Ei und backe ihn ſchön röſch und gelb. 1395. Baieriſcher Kuchen. Nehme 1 Pfund friſche Butter, rühre ſie mit 8 ganzen Eiern und 8 Eigelb ſchaumig, gebe nach und nach ½ Pfund geſiebten Zucker und ein Pfund feines Mehl dazu, rühre ein Stück gute Hefe mit lauer Milch an, gebe es zu der Maſſe, beſtreiche eine Form gut mit Butter, ſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln aus und fülle ſie halb voll mit der Maſſe, ſtreue wieder geſchnittene Mandeln darauf, laſſe ſie recht ſchön aufgehen und backe den Kuchen in einem guten Ofen. 1396. Butterkuchen. Nehme 2 Pfund feines Mehl, rühre 5 Loth gute Hefe mit 1 ½ Schoppen lauer Milch an, ſchneide ½ Pfund Butter in Schei⸗ ben darauf und laſſe den Teig gehen; hernach gebe etwas Salz dazu, ſchaffe den Teig tüchtig durch, bis er ſich abgelöst hat, laſſe ihn gut aufgehen, nehme ihn dann auf das mit Mehl beſtaubte Backbrett, wirke einen runden Laib davon, mache ringsum einen 3 Finger brei⸗ ten, erhöhten Rand, drücke ihn feſt an, daß er nicht zurückweicht, gebe den Kuchen auf ein eiſernes Backblech, laſſe ihn gut gehen, beſtreiche ihn mit Ei, ſtreue Salz und Kümmel darauf und backe den Kuchen ſchön braungelb.— Auf dem Backbrett muß der Teig mehreremale zerriſſen und wieder zuſammengeknetet werden, damit der Kuchen recht locker wird. 1397. Andere Art. Stelle 3 Pfund feines Mehl warm, laſſe 1 Pfund Butter mit 1 ½ Schoppen Milch ſchmelzen, ſchlage 6 Eier daran und mache das Mehl damit an, wenn die Milch lauwarm iſt, gebe einen Vierling Zucker und 6 Loth Hefe dazu, arbeite den Teig recht gut, welle meh⸗ rere Kuchen nicht zu dünn aus, laſſe ſie auf mit Butter beſtrichenen Blechen gut aufgehen, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreue klein gehackte Mandeln und geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie recht ſchön gelb. 1 8 Man pitze läng laſſe Zuck Hefenbackwerke. 365 1398. Leipziger Kuchen. Nehme auf das Backbrett 1 ½ Pfund feines Mehl, 1 Schoppen guten, ſauren Rahm, einen halben Vierling Hefe und 2 Eier, wirke es mit ſo viel Milch zuſammen, daß es einen feſten Teig gibt, dann arbeite ½ Pfund Butter, ½ Pfund Cibeben, ½ Pfund länglicht geſchnittene, abgezogene Mandeln, etwas Zucker und Salz hinein, welle einen großen, runden Kuchen aus, lege ihn in ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ihn gut aufgehen und backe ihn ſchön gelb. 1399. Scheitchen. Nehme auf das Backbrett 1 ½ Pfund Mehl,% Pfund Butter, 2 Pfund Cibeben, ½ Pfund abgezogene, länglicht geſchnittene Mandeln, 2 Cier, 2 Löffel voll gute Hefe, Zucker und eine Meſſer⸗ ſpitze voll Salz, arbeite mit lauer Milch einen Teig davon, mache länglichte Laibchen, ſetze ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue grob geſtoßenen Zucker und Mandeln darauf und backe ſie ſchön gelb. 1 1400. Andere Art. Gebe in eine Schüſſel 3 Pfund feines Mehl und laſſe von einem Theile des Mehls mit einem 3 Nuß großen Stückchen Hefe und finem Schoppen lauer Milch einen Vorteig an; wenn er gut auf⸗ gegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 4 Eier, 6 Loth Zucker, Pfund Cibeben, ½¼ Pfund gereinigte Roſinen dazu und arbeite ſen Teig mit Milch, bis er ſich vom Löffel löst, mache davon läng— ſchte Brödchen, ſetze ſie auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtreutes Backblech, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit Fier, ſtreue Zucker darauf und backe ſie ſchön gelb. 1401. Wiener Kuchen. Rühre in einer warm gemachten Schüſſel ½˖ Pfund friſche But⸗ tr ſchaumig, ſchlage nach und nach 20 Eigelb daran, rühre 2 Löffel zoll Hefe mit einem Schoppen lauem Rahm an, gebe 1 Loth geſieb⸗ im Zucker, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und 1 Meſſer⸗ ſritze voll Salz zu der Maſſe, ſchlage die 20 Eiweiß zu ſteifem bochnee, und menge ihn mit 1 ½ Pfund Mehl langſam darunter, 366 Hefenbackwerke. fülle den Teig in eine mit Butter beſtrichene Form, laſſe ihn ſchön aufgehen und backe ihn langſam. 1402. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 1 ½ Pfund Mehl, rühre 3 Loth Hefe mit einem Schoppen lauer Milch an, mache von dem dritten Theile des Mehls einen Vorteig an, rühre ein halbes Pfund Butter und ½ Pfund Schmalz mit 6 ganzen Eiern und 6 Eigelb ſchaumig, gebe es zu dem aufgegangenen Teig, nehme noch ½ Pfund Roſinen, ½ Pfund Cibeben, ½ Pfund geſchnittenes Citronat und Orangen⸗ ſchale nebſt ½ Vierling Zucker und einer Meſſerſpitze voll Salz dazu, arbeite den Teig gehörig, laſſe ihn gut gehen, beſtreiche Formen mit Butter, fülle die Kuchen ein, laſſe ſie nochmals aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei und Zucker und backe ſie ſchön gelb. 1403. Andere Art. Nehme ein halbes Pfund Butter in eine warm gemachte Schüſ⸗ ſel und rühre ſie mit 8 Eigelb leicht, gebe 1 Pfund feines Mehl, Pfund Roſinen, Pfund Cibeben, 4 Loth geſchnittenen Citro⸗ nat, die gewiegte Schale von einer halben Citrone, eine Meſſerſpitze voll Salz und 3 Loth geſtoßenen Zucker dazu, arbeite den Teig mit etwas lauem Nahm glatt, rühre 3 Loth Hefe mit Rahm an, miſche ſie unter die Maſſe, beſtreiche eine Form mit Butter, fülle die Maſſe, die ein ringer Teig ſein muß, ein, laſſe ſie aufgehen, beſtreue den Kuchen mit Zucker und lang geſchnittenen Mandeln und backe ihn ſchön gelb. 1404. Kipfel zum Kaffee. Nehme eine obere Kaffeetaſſe voll zerlaſſene Butter, eben ſo viel Eigelb, 1 Taſſe voll ſüßen Rahm und ein Stück Hefe, rühre dieſes gut zuſammen, gebe Mehl hinein und wirke den Teig nebſt etwas Salz gut, formire Kipfel oder Hörnlen daraus, beſtreiche ſie mit Ei, laſſe ſie gehen und backe ſie ſchön gelb. 1405. Engliſche Weckerlen⸗ Nehme ein halbes Pfund Mehl in eine Schüſſel, rühre 2 Cß⸗ löffel voll Hefe mit Milch an, vermenge es mit dem Mehl nebſt Schau es neb dazu, gibt, ſtreich wo m ihn u eines laſſe Zucke bis davon gut ſchaun 1 und( U ſchlage (lalbfi 3 Pleche ¹ rühre mnig, ' ſtreiche Hefenbackwerke. 367 Loth zerlaſſener Butter und 1 Meſſerſpitze voll Salz, arbeite ſen Teig tüchtig, fertige kleine Ringlein davon und laſſe ſie auf enem mit Butter beſtrichenen Blech gehen, mache in jedes eine Ritze und ſtecke ein Stückchen ungeſalzene Butter hinein, beſtreiche ſie mit enem Eigelb und backe ſie ſchnell aus. 1406. Hufeiſen. Rühre 1 Pfund Butter mit 5 ganzen Eiern und 5 Eigelb zu Schaum, laſſe Hefe ſtark 2 Nuß groß mit lauer Milch an, gebe enebſt einem Löffel voll Zucker und einer Meſſerſpitze voll Salz dzu, rühre ſo viel Mehl hinein, daß es einen Teig zum Auswellen bt, welle ihn aus, ſchneide ½ Ellen lange und 3 Finger breite Stücke, freiche in der Mitte der Länge nach einen Streifen eingemachte Früchte, no möglich Marmelade, darauf, beſtreiche den Teig mit Ei, ſchlage im um den beſtrichenen Streifen und biege die Stücke in die Form eries Hufeiſens, gebe ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, liſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreue Aucker darauf und backe ſie ſchöu. 1407. Schleſiſcher Streuzelkuchen. Nehme 3 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und rühre ſechs is ſieben Loth trockene Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch an, mache oon mit dem dritten Theil des Mehls einen Vorteig, laſſe ihn uſt gehen und rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 12 Eigelb ſcaumig, gebe ⅜ Pfund Zucker, 2 Loth geſtoßene bittere Mandeln und Salz dazu, verarbeite dieſes mit dem Mehl zu einem Teig, ſtiage dieſen mit etwas lauer Milch, bis er ſich ablöst, rolle ihn habfingersdick auf zwei mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſäete Beche, mache rings herum einen Rand und laſſe den Teig aufgehen, rü re 12 Loth Butter mit 12 Loth Zucker und 6 Loth Mehl ſchau⸗ ug, gebe 12 Loth abgezogene, gewiegte Mandeln darunter, über⸗ früche die Kuchen damit und backe ſie im Ofen hellgelb. 1408. Engliſcher Kuchen. Nehme 1 ½ Pfund feines Mehl, mache es mit 3 Loth guter Her und 1 Schoppen ſüßem Rahm an und laſſe es aufgehen, rühre 368 Hefenbackwerke. ½ Pfund Butter mit 4 Ciern ſchaumig, gebe ein wenig Salz und Ott Zucker dazu und ſchlage es mit dem Teig gut durch, beſtreiche ein nan Kuchenblech mit Butter und welle den Kuchen hinein laſſe ihn gut doſ 9 1. 222 2— g Plat aufgehen, beſtreiche ihn mit Ei, ſtreue klein geſchnittenen Speck, Kümmel und Salz darauf und backe ihn in einem guten Ofen gelb⸗ braun.— Man kann auch kleine Küchlen davon machen. 1409. Heſſiſcher Kuchen. Me 5 2 t 1 Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre 5 Loth neebſt 1 Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch an, mache von dieſem mit dem Hälf 8 7 7. 2. 17 dritten Theil des Mehls einen Vorteig und laſſe dieſen ſchön auf⸗ gebe gehen; dann rühre 1 Pfund Butter mit 2 ganzen Eiern und 4 Ci⸗ vor gelb leicht, gebe ½ Pfund Zucker und etwas Salz dazu und arbeite ſtreu den Teig damit, bis er ſich ablöst, nehme den Teig auf ein Brett, eher 3 welle ihn aus, lege ihn halbfingersdick in ein mit Butter beſtriche⸗ nes und mit Mehl beſäetes Blech und laſſe ihn gut aufgehen. Wenn dieſes geſchehen iſt, wird er gut mit Butter beſtrichen, dick mit Zucker beſtreut, mit Kirſchengeiſt beſprengt und gebacken; wenn er aus dem def Ofen kommt, beſprengt man ihn nochmals mit Kirſchengeiſt und läße gun ihn kalt werden. Hu 1410. Sächſiſcher Kuchen. Git Nehme 1 ½ Pfund Weißmehl in eine Schüſſel, rühre 3 Loth laſſ Hefe mit lauer Milch an, mache einen Vorteig, laſſe ihn gut gehen, den gebe dann 6 Eier, ½ Pfund zerlaſſene Butter und eine Meſſerſpitze von voll Salz dazu und arbeite den Teig ſo lange, bis er vom Löffel ſeebt abfällt; wenn er zu dick iſt, nehme etwas laue Milch dazu. Dann aderu werden 8— 10 Aepfel geſchält, in feine Scheibchen geſchnitten, lie ½ Pfund Sultanini gereinigt, eine hohe Form oder Kaſſerole gut mit Butter ausgeſtrichen, der Teig zu einer federkieldicken Platte ausgewellt, ſo groß, wie das Geſchirr iſt, und 4 Blätter davon aus⸗ geſtochen. Hierauf legt man eine ſolche Teigplatte in die Form, eine 2. dünne Lage Aepfel darauf und auf dieſe eine ſtarke Handvoll Zucker an und Zimmt, dann eine Lage Sultanini und einen Löffel voll klare 9⸗ A 2 7„ 9,. 2. Huck Butter, deckt es mit einer Teigplatte zu, legt die Sachen wieder aa 3 ebenſo darauf und fährt ſo fort; es müſſen 3 Teigplatten eingelegt än und mit der vierten Teigplatte der Schluß gemacht werden, die Form fig darf aber nur halb voll ſein. Dann ſtelle ſie an einen warmen. ſ. ſe „rühre 59 dieſem mit! teſen ſchön iern und 4 azu und ant auf ein B Butter beſtt aufgehen. A ddick mit 3 an er aus hengeiſt und e ihn gut ge eine Meſſen is er vom! h dazu.¹ ben geſeh der Kaſſernl Hefenbackwerke. 369 Ort zum Aufgehen, bis ſich die Form ganz angefüllt hat, worauf man den Kuchen 1 Stunde lang gut durchbacken läßt, auf eine Platte ſtürzt und zu Tiſche gibt. 1411. Theekuchen. Rühre ½ Pfund Butter leicht und nach und nach ½ Pfund Mehl, 6 Eier und 2 Löffel voll Zucker an dieſelbe, verrühre ² Loth Hefe mit ½ Schoppen lauer Milch, miſche es mit der Maſſe rebſt ein wenig Salz, beſtreiche ein Blech gut mit Butter, fülle die Hälfte der Maſſe ein, wiege ½ Pfund abgezogene Mandeln fein, ebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker darunter und ſtreue die Hälfte ſavon auf den Kuchen, fülle die andere Hälfte des Teigs darauf, treue die übrigen Mandeln und Zucker darüber, laſſe ihn gut auf⸗ ſehen und backe ihn ſchön gelb. 1412. Andere Art. Nehme 2 Pfund Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 4 Loth defe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an; wenn er gut egangen iſt, gebe ½ Pfund geſchmolzene Butter, Salz, 12 Loth hucker, 4 Loth geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen und ganze Cier dazu, ſchaffe den Teig tüchtig und menge 2 Loth Cibeben und 4 Loth gereinigte, blanchirte Roſinen darunter und leſſe ihn gut aufgehen, beſtreiche ein Blech mit Butter und welle den Kuchen in daſſelbe ein, laſſe ihn nochmals gut aufgehen, ſchlage wen einigen Eiweiß einen ſteifen Schnee, menge eine Handvoll ge⸗ ſebten Zucker und ½ Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln drunter, und beſtreiche den Kuchen damit; wenn er angezogen hat, Ige Papier darauf und backe ihn ſchön gelb. 1413. Hamburger Theekuchen. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, mache mit 2Loth dicker Hefe und lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn Pt aufgehen. Dann vermiſche ½ Pfund zerlaſſene Butter, ½ Pfund gucker und eine Meſſerſpitze voll Salz damit, arbeite den Teig mit twas lauer Milch, bis er ſich von der Schüſſel ablöst, und laſſe in aufgehen. Hierauf nehme ihn auf ein Brett, rolle ihn halb⸗ iegersdick aus, mache ringsherum einen eingeſchnittenen Rand und oeſe ihn nochmals aufgehen, beſtreiche den Kuchen mit zerlaſſener L. Schäfer, Kochbuch. 24 370 Hefenbackwerke. Butter, beſtreue ihn mit geſtoßenem Zucker und backe ihn in einem guten Ofen. 1414. Mohnkuchen. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre 2 Loth Hefe mit lauer Milch an und mache davon einen Vorteig, laſſe ihn gut aufgehen, rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 4 Eigelb leicht, gebe ſie nebſt 4 Loth Zucker und etwas Salz unter das Mehl und arbeite den Teig mit etwas Milch glatt, laſſe ihn aufgehen, welle alsdann einen Kuchen daraus und gebe ihn in ein mit Butter beſtrichenes Blech. Hierauf nehme einen Schoppen weißen Mohn und ſtoße ihn mit etwas ſüßem Rahm recht fein, gebe 4 Eigelb und 2 ganze Eier nebſt Zucker und Zimmt dazu, beſtreiche den aufgegangenen Kuchen mit Ei, lege ringsherum einen 2 Finger breiten Rand von blanchir⸗ ten, kleinen Roſinen, länglicht feingeſchnittenen Mandeln und aus⸗ gekernten Cibeben, ſtreue Zucker darauf und klappe den NRand ringsherum über dieſe Lage, ſo daß der Rand damit angefüllt iſt, beſtreiche dieſen mit Ei, fülle den Mohn ſchön gleich auf den Kuchen, beſtreue ihn mit geſtoßenem Zucker und backe den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen gar. 1415. Käſekuchen. Mache den gleichen Teig, wie er in der vorigen Nummer an⸗ gegeben iſt, und rolle ihn fingersdick aus, dreſſire ringsherum einen fingerbreiten Rand und laſſe den Teig aufgehen. Dann paſſirr weichen Käs(Doppen, Klumpenkäs) durch ein Sieb, rühre ihn mit etwas Rahm und Zucker an, gebe 4 Eigelb und 2 ganze Eier nebſt ½ Pfund kleinen, gereinigten und blanchirten Roſinen dazu, be⸗ ſtreiche den aufgegangenen Teig damit, beſtreue ihn mit geſtoßenem Zucker und backe ihn. 1416. Kirſchenkuchen. Nehme den gleichen Hefenteig wie bei den Mohnkuchen, welle ihn auf ein Blech aus, mache einen fingerbreiten Rand herum und laſſe den Kuchen gut aufgehen, ſteine 3 Pfund Kirſchen aus, drücke den Saft ein wenig aus, beſtreue den Kuchen gut mit Zucker, gebe die Kirſchen ſchön gleich darauf, beſtreue ſie dick mit Zucker und hacke einem dem und Rwet darau noch. fein miſ und n Nummer ngsherum? Hefenbackwerke. 371 acke den Kuchen im Ofen ſchön röſch. Den Kirſchenſaft koche mit enem Stück Zucker ein und begieße damit den Kuchen, wenn er aus em Ofen kommt. 1417. Aepfelkuchen. Welle den gleichen Hefenteig, wie bei den vorhergehenden Kuchen, auf ein Blech, ſchneide Borsdorfer⸗Aepfel in dünne Scheiben, menge leine, gereinigte Roſinen darunter und beſtreue ſie gut mit Zucker, ebe ſie auf den aufgegangenen Kuchen, backe ihn und wenn er fer⸗ ng iſt, beſtreue ihn gut mit Zucker und Zimmt. 1418. Zwetſchgenkuchen. Nehme den gleichen Hefenteig, wie bei den vorigen Kuchen, und welle ihn in ein Blech aus, laſſe ihn ſchön aufgehen, ſteine zwetſchgen aus, lege den Kuchen damit aus, ſtreue Zucker und Zimmt drrauf und backe ihn im Ofen gar; wenn er fertig iſt, wird er nochmals mit Zucker beſtreut. 1419. Audere Art. Man bereitet den Kuchen ganz wie den vorigen, nimmt aber fün geſtoßene Mandeln und fein zerriebenes, ſchwarzes Brod, ver⸗ nüſcht ſolches mit Zucker, Zimmt und fein geſchnittenem Citronat und überſtreut damit ziemlich dick die Zwetſchgen. 1420. Hefenkuchen. Nehme ein Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre 2 Loth Lefe mit 1 Glas lauer Milch an und mache einen Vorteig, wel⸗ ter gut aufgehen muß, laſſe ½ Pfund Butter vergehen, gebe ſie ulböſt einem Ei und Salz an den Teig, arbeite ihn gut durch und leſe ihn aufgehen, beſtreiche ein Blech mit Butter, welle den Kachen in dieſes aus, mache aber den Rand etwas höher, laſſe ihn uchmals aufgehen, ſtreue Salz und Kümmel darauf und backe ihn ſcön gelb. 1421. Andere Art. Ein und ein halbes Pfund feines Mehl nehme in eine Schüſſel un laſſe mit einem Schoppen lauer Milch und 3 Loth Hefe einen 24* 372 Hefenbackwerke. Vorteig an, welchen man gut aufgehen läßt, mache ein halbes Pfund Butter warm und gebe ſie nebſt 2 ganzen Eiern, 2 Eigelb, 4 Loth Zucker und etwas Salz an den Teig, arbeite ihn recht gut, daß er vom Löffel und von der Schüſſel fällt, und laſſe ihn aufgehen, beſtreiche dann ein Blech mit Butter, welle den Kuchen in daſſelbe aus und laſſe ihn gut gehen, beſtreiche ihn mit zerlaſſener Butter und backe ihn ſchön gelb. 1422. Andere Art. Nehme ½ Pfund Moehl, laſſe mit 3 Loth Hefe und ½ Schop⸗ pen lauer Milch einen Vorteig an, gebe 20 Loth gerührte Butter, 8 Eigelb und 6 ganze Eier, ½ Pfund geſiebten Zucker, ½ Pfund Cibeben und etwas Salz dazu, ſchaffe den Teig recht ſtark, laſſe ihn gut aufgehen, welle ihn dann in ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ihn nochmals aufgehen, backe ihn ſchön gelb, laſſe ihn dann verkühlen und glacire ihn mit Vanille⸗Glacé. 1423. Dresdener Kuchen. Rühre ¾ Pfund Butter ſchaumig, ſchlage 8 ganze Eier und 4 Eigelb, ½ Pfund Zucker, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, rühre 3 Loth Hefe mit lauem Rahm an, gebe es dazu und rühre 1 ½˖ Pfund feines Mehl hinein, arbeite den Teig recht gut, fülle ihn in eine gut mit Butter beſtrichene, dick mit länglicht geſchnittenen Mandeln ausgeſtreute Form, laſſe den Kuchen gut aufgehen und backe ihn in mäßiger Hitze gut aus. 1424. Brioche(Apoſtelkuchen). Nehme auf die Backtafel 1 Pfund feines, trockenes Mehl, 24 Loth friſche, in Stücke geſchnittene Butter, 4 Loth Zucker und eine Meſſerſpitze voll Salz, mache in die Mitte eine Vertiefung, rühre 3 Loth recht friſche Hefe mit Schoppen lauem Rahm an und bringe dieß in die Vertiefung, ſchlage 5 ganze Eier und 2 Eigelb daran und arbeite den Teig tüchtig durch, bis er ſich von den Hän⸗ den und dem Brett gut abſchält, breche dann einigemal Stücke davon ab und ſetze ſie wieder auf, gebe den Teig in eine mit Mehl beſäte Serviette, laſſe ihn über Nacht an einem kühlen Ort ruhen, Mor⸗ gens beſtreiche eine Kaſſerole gut mit Butter, bringe in dieſe den Leig heiße friſch mad gang ihn g dem rahm dief men zerſc den und den 2 3⸗ bi Sch auf d geforn größt Tutte beſtre darau den Gi. um 4 ho de ein halch en, Eig ihn aufget hen in daſ laſſener Bu R Ihr 5 ahn recht m 4. Hefenbackwerke. 273 Teig, laſſe ihn aufgehen und backe die Brioche in einem mäßig heißen Ofen eine Stunde. 1425. Andere Art. Nehme 1 Pfund Mehl auf die Backtafel, ſchneide 18 Loth friſche Butter darauf, nehme 4 Loth Zucker und etwas Salz dazu, mache eine Vertiefung in die Mitte, gebe 3 Loth Hefe und ½ Schop⸗ den laue Milch hinein, arbeite es gut mit etwas Mehl, ſchlage *Cier dazu und arbeite einen feinen Teig, der ſich gut von der Hand und der Backtafel ablöst, gebe ihn in eine mit Mehl beſäte Serviette, lege ihn in eine Schüſſel und laſſe den Teig über Nacht in einem kühlen Ort ruhen; den andern Tag wird er gut aufge⸗ zangen ſein; dann beſtreiche eine Form, gebe den Teig hinein, laſſe hn gut aufgehen und backe ihn ſchön gelb.— Man kann ihn nach ſem Verkühlen aushöhlen und mit Vanille⸗ oder Chocolade⸗Schlag⸗ ahm füllen. 1426. Andere Art. Ein Pfund feines Mehl gibt man auf einen Backtiſch, macht m die Mitte des Mehls eine Grube, verrührt 2 Eßlöffel voll Eſſig⸗ ſefe oder 3 Loth gute Bierhefe mit warmem Waſſer und vermiſcht ſeß mit einem Theil des Mehls, bedeckt das Ganze mit einer war⸗ men Serviette und läßt den Teig ſchön aufgehen; dann gebe ½ Pfund frſchnittene Butter, 3 Eier und etwas Salz dazu, verarbeite den Teig mit der flachen Hand recht gut, bis er ſich vom Backtiſch und der Hand losſchält, nehme ihn dann auf einen Ballen, zerbreche dn Teig und ſetze ihn wieder auf einander, und wiederhole dieſes F bis 4mal, gebe ihn dann in eine Serviette, lege dieſe in eine Echüſſel und laſſe den Teig 10 Stunden lang ruhen; dann wird er auf das Backbrett genommen, gut durchgearbeitet, 3 Kuchen daraus gformt, deren einer immer kleiner iſt als der andere;z ſetze nun den gößten Kuchen auf ein Backblech, welches mit einem dreifachen, mit Lutter beſtrichenen Papier belegt iſt, drücke ihn etwas auseinander, bfftreiche ihn mit Ei und lege den 2 Finger breit kleineren Kuchen Krauf, drücke dieſen in der Mitte etwas an und beſtreiche ihn, lege din dritten kleinen Kuchen darauf und beſtreiche ihn ebenfalls mit §. Hierauf werden 2 Bogen Papier mit Butter beſtrichen, ſolche um die Brioche gelegt und mit Bindfaden umwunden, worauf man 274 Hefenbackwerke... ſie noch eine halbe Stunde aufgehen läßt und dann in einem guten 4 Ofen ſchön braungelb backt. backt 1427. Andere Art. gieß 1 4 A Rühre 6 Loth gute Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch in einer Schüſſel an, gebe ½ Loth Mehl dazu, ſo daß es einen weichen Teig bildet, beſtreue ihn mit etwas Mehl und laſſe dieſen Stellteig 1 an einem warmen Ort aufgehen. Unterdeſſen nimmt man 2 ½ Pfund 37 1 feinſtes, trockenes Mehl auf die Backtafel, läßt aber etwas zum Ihn 1 Auswirken zurück, bringt 1½ Pfund friſche, zerſchnittene Butter, Cier S 15 Cier, 4 Loth Zucker und etwas Salz dazu, arbeitet es mit den ſinen Händen zu einem Teig, bis er ſich gut in die Höhe ziehen läßt, gut nimmt den aufgegangenen Stellteig dazu und arbeitet ihn mit dem laſſe Teig und dem übrigen Mehl zu einem runden Ballen, beſtreut eine Serviette mit Mehl, legt den Teig hinein und dieſe dann in eine Schüſſel, läßt den Teig an einem mäßig warmen Ort 10— 12 Stun⸗ den ſtehen, worauf man ihn auf dem Backbrett auswirkt und daraus Kuchen macht, wie in der vorigen Nummer angegeben, beſtreicht dann 18 eine hohe Kaſſerole mit Butter, legt ein mit Butter beſtrichenes 18 b Papier hinein, ſo daß es handbreit über die Kaſſerole hervorragt, me bringt einen Kuchen hinein, beſtreicht ihn mit Ei, legt auf dieſes 3 einen etwas kleineren Kuchen, beſtreicht ihn ebenfalls mit Ei, drückt zu ihn in der Mitte etwas ein und legt einen dritten kleineren Kuchen darauf, beſtreicht ihn mit Ei, umbindet das Papier mit Bindfaden län und gibt die Brioche in Ofen, ohne ſie vorher noch einmal gehen ihn zu laſſen. Wenn die Hitze von oben zu ſtark iſt, deckt man ein 3 6 Papier auf die Brioche, backt ſie ½— 1 Stunde im Ofen und ſer⸗ virt ſie zum Kaffee oder Thee. 1428. Baba à la parisienne(franzöſiſcher Kugelhopfen). 8 Zwei Pfund feines Mehl nehme auf den Backtiſch, mache in der 5 Mitte eine Vertiefung, laſſe in dieſer mit 4—5 Loth Hefe, ½ Schop⸗ dat pen lauer Milch und etwas Mehl einen Vorteig an und bedecke lau das Ganze mit einer warmen Serviette. Wenn er ſchön aufgegan⸗ m gen iſt, nimmt man 1 Pfund friſche, zerſchnittene Butter, 4 Loth M Zucker, etwas Salz und 10 ganze Cier dazu, arbeitet den Teig mit g den Händen tüchtig durch, gibt ½ Pfund gereinigte Sultanini, einen ho halben Kaffeelöffel voll aufgelösten, feinen Safran dazu, beſtreicht tet es mit e ziehen läf ihn mit d „beſtreut dann in e 10— 12 St ckt und dara beſtreicht da eer beſtriche ole hervorra legt auf die mit Ei, dr eineren Kuc t Bindfe einmal gi deckt man Ofen und ugelhopfen aache in mache! ◻☛ 1 beſh dazu, Hefenbackwerke. 375 eine hohe Form gut mit Butter, füllt ſie von der Maſſe halb voll ein, läßt ſie an einem etwas erwärmten Orte 6 Stunden gehen, und backt ſie wie die Brioche. Man gibt den Kugelhopfen zum Thee oder gießt heißen Madeira darüber. 1429. Andere Art. Nehme 1½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 3 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn aufgehen und gebe ½ Pfund leicht zerlaſſene Butter, 6 ganze Eier und 6 Eigelb, Salz und feinen Zucker, nebſt ½ Pfund Ro⸗ ſinen und ¼ Pfund Sultanini oder Cibeben dazu, rühre es recht gut und fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form, laſſe ſie ſchön aufgehen und backe den Kugelhopfen ſchön gelb. 1430. Kugelhopfen. Man rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe 18 Eier und 18 Hände voll Mehl nach und nach dazu(nämlich immer 2 Eier und 1 Hand voll Mehl werden 1 Minute mit einander gerührt), dann gibt man etwas Salz und eine Hand voll geſtoßenen Zucker dazu, rührt 3 Loth gute Hefe mit Milch an, paſſirt es durch ein Sieb, gibt es zu dem Teig und arbeitet es gut darunter nebſt ¼ Pfund Cibeben. Hierauf beſtreicht man eine Form gut mit Butter, beſtreut ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln, füllt den Teig ½ voll ein, läßt ihn ſchön aufgehen und backt ihn gut aus, was gewöhnlich in ¾ Stunden geſchieht. 1431. Holländiſcher Kugelhopfen. Nehme ¼ Pfund Butter und rühre es recht ſchaumig mit 8 ganzen Eiern und 8 Eigelb, welche man eines nach dem andern hineinſchlügt und jedesmal verrührt, gebe 2 Loth Zucker, 18 Loth Schwingmehl und etwas Salz dazu, rühre 2 Loth Hefe mit lauer Milch an, miſche es unter die Maſſe, welche vom Löffel laufen muß, beſtreiche eine pfündige Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein, laſſe ſie langſam an einem gelind warmen Ort auf⸗ gehen, bis die Form voll iſt, und backe ſie gut aus, bis ſie eine holzbraune Farbe erhalten hat. Hefenbackwerke. 1432. Kugelhopf feiner Art. Ein halbes Pfund Butter wird ſehr leicht gerührt und mit 3 Loth Zucker und 6 Eigelb vermiſcht; dann rührt man nach und nach 18 Loth Mehl, 6 ganze Eier und etwas Salz dazu, rührt 3 Loth gute Hefe mit Milch glatt und an die Maſſe, ſchlägt 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn damit, füllt ſie in eine mit Butter beſtrichene und mit länglicht geſchnittenen Mandeln beſtreute Form ein, läßt ſie gut aufgehen und backt ſie ſchön röſch. 1433. Kugelhopf anderer feiner Art. Rühre 14 Loth Butter ſchaumig, gebe nach und nach 18 Loth. Schwingmehl, 3 Loth Stärkmehl, 6 ganze Eier und 6 Eigelb, 1 Löffel voll Zucker, Salz und ½ Pfund gereinigte Roſinen dazu, rühre 3 Loth Hefe mit lauer Milch glatt, miſche es nebſt 6 geſchlagenen Eiweiß unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut beſtrichene Form zu %¾ voll ein, laſſe ſie ſchön aufgehen und backe den Kugelhopf röſch. 1434. Kaiſer⸗Kugelhopf. Rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe 2 Eßlöffel voll Zucker, etwas Salz, 12 Eigelb und ½¾ Pfund feinſtes Mehl dazu, rühre 3 Loth Hefe mit 3— 4 obern Taſſen lauem, ſüßem Rahm an, rühre es unter die Maſſe, ſchlage die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn leicht darunter, beſtreiche eine Form gut mit Butter, und ſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln aus, fülle die Maſſe zu ¾ voll in dieſelbe ein, laſſe ſie ſchön aufgehen, und backe ſie ſchön gelbbraun. 1435. Kugelhopf. Rühre ½ Pfund Butter leicht, und nach und nach 1 ½ Pfund Mehl und 18 Eier daran nebſt 2 Loth Zucker und Salz; dann rühre 3 Loth Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch an, und rühre dieſe nebſt ½ Pfund Cibeben an die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter be⸗ ſtrichene Form, laſſe ſie aufgehen und backe ſie ſchön. 1436. Andere Art. Nehme 1 Pfund geklärte Butter und rühre ſie mit 16 Eigelb ſchaumig, gebe nach und nach ½ Pfund geſtoßenen Zucker,%½ Pfund Me ſpit gebe unte ſtar ſch nach halbe etwa zuck fülle aufg ſün, als der Teig der gerührten Kugelhopfen), hierauf fülle ihn in Hefenbackwerke. Mehl, die fein abgeriebene Schale einer Citrone und eine Meſſer⸗ ſpitze voll Salz dazu, rühre die Maſſe noch eine Viertelſtunde und gebe 3 Loth mit lauem Rahm angerührte Hefe dazu, miſche es recht untereinander, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ſtark halb voll ein, laſſe ſie gut aufgehen und backe den Kugelhopf ſchön röſch. 1437. Andere Art. Rühre ein halbes Pfund Butter recht ſchaumig, ſchlage 6 Eier mach und nach daran, und gebe ebenſo 1 Pfund Mehl und einen halben Schoppen ſüßen Rahm dazu; dann rühre 2 Loth Hefe mit etwas Milch glatt, gebe eine Priſe Salz und einen Eßlöffel voll Zucker, ¼ Pfund Cibeben und gereinigte, blanchirte Roſinen dazu, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form, laſſe ſie gut aufgehen und backe den Kugelhopf ſchön gelb. 1438. Andere Art. Nehme 1 Pfund Butter in eine warm gemachte Schüſſel und ühre ſie recht ſchaumig, gebe nach und nach 16 Eier, welche in's aue Waſſer gelegt werden, und 1 ½ Pfund feines, geſiebtes Mehl azu, rühre an dem Mehl und den Eiern eine halbe Stunde ang, gebe 2 Loth geſtoßenen Zucker, etwas Salz, und wenn man vill, Cibeben dazu, dann rühre 2—3 Loth gute Bierhefe mit lauer Milch an, und miſche es unter die Maſſez ſollte ſie noch zu dick ſin, ſo muß noch laue Milch nachgegoſſen werden; hierauf ſtreiche üne Form gut mit Butter aus, fülle die Maſſe ein, laſſe ſie ſchön uufgehen, backe den Kugelhopfen in einem guten Ofen und ſtürze n heiß aus der Form. 1439. Gewöhnlicher Kugelhopfen. 6— X Stelle ½ Pfund Mehl in einer Schüſſel warm, rühre mit oth Hefe und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig a, und laſſe ihn ſchön aufgehen; unterdeſſen rühre ½ Pfund Butter lücht, lege 8 Eier in's laue Waſſer, nehme ſie ſodann ſammt der 4 L utter zu dem aufgegangenen Teig, gebe 4 Loth Zucker und Salz unzu, dann ſchlage den Teig mit noch etwas Milch, bis er ſich von der Schüſſel und dem Löffel leicht ablöst(er muß jedoch etwas feſter — Hefenbackwerke. eine gut mit Butter beſtrichene Form, laſſe ihn langſam ſchön auf⸗ gehen und backe ihn in einem heißen Ofen. 1440. Kugelhopfen mit Mandeln. Nehme ½ Pfund Butter in eine warme Schüſſel und rühre ſie recht leicht, ſchlage nach und nach 8— 10 gewärmte Eier daran, dann thue ½ Pfund feines Mehl, ½ Vierling geſchälte, geſtoßene Mandeln nebſt 4 Loth Zucker und einer Meſſerſpitze voll Salz dazu, beſtreiche eine Form gut mit Butter, beſtreue ſie mit länglicht ge⸗ ſchnittenen Mandeln, fülle in dieſe die Maſſe zu h2 voll ein, laſſe ſie aufgehen, bis die Form ganz voll iſt, und backe den Kugelhopfen in einem guten Ofen. 1441. Zwieback. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel nebſt 4 Loth ge⸗ ſtoßenem Zucker und einer Meſſerſpitze voll Salz, mache von dem vierten Theil davon mit 2 Loth Hefe und einem halben Schoppen lauer Milch, glatt gerührt, einen Vorteig, zerlaſſe dann ½ Pfund Butter und arbeite den Teig damit recht ſtark, bis er ſich von dem Löffel und von der Schüſſel ablöst, laſſe ihn an einem warmen Ort recht gut aufgehen, nehme ihn dann auf das mit Mehl beſäte Back⸗ brett, arbeite ihn durch und dreſſire ſtark fingerslange und eben ſo dicke, gleiche Rollen, lege ſie auf ein mit Mehl beſätes Backblech der Länge nach neben einander, laſſe ſie etwas aufgehen, zerſchlage etwas geſchmolzene Butter, 1 Ei und etwas Milch, beſtreiche damit die Zwiebacke, und backe ſie ſchön hellgelbz wenn ſie verkühlt ſind, ſo ſchneidet man ſie der Länge nach in der Mitte durch, legt ſie auf ein Backblech, daß die weiße Seite aufwärts liegt, und röſtet ſie im Ofen. 1442. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 3 Pfund Mehl, mache mit 6 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn gut auf— gehen und gebe 6 Eigelb, ½ Pfund zerlaſſene Butter, etwas Salz und Zucker dazu und arbeite die Maſſe zu einem ſteifen Teig; dann nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Brett und ſchneide Stücke in der Größe eines halben Eies davon, formire ſie kugelrund, ſetze ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Brett und laſſe ſie recht hoch aufgehen; hier bac ſch Hefenbackwerke. 379 im ſchoͤn w 3 hierauf beſtreiche ſie mit einem mit etwas Waſſer verrührten Ei, und backe ſie ſchnell gar, nehme ſie dann heraus, ſchneide ſie mit einem ſcharfen Meſſer quer von einander, lege die aufgeſchnittene Seite nach 1 oben auf ein Backblech und röſte ſie recht trocken. el und i e Gier dn 1443. Andere Art. lie, geſtoße U Salz d Nehme Pfund feines Mehl und laſſe mit 2 Loth Hefe und langlicht einem halben Schoppen Milch einen V Vorteig an; wenn er gut auf⸗ voll ein, gegangen iſt, ſo gebe ½ Pfund ſchaumig gerührte Butter, ½ Pfund n Kugelheß geſtoßenen Zuͤcker, 2 Eier und die gewiegte Schale einer halben Citrone 1 dazu, ſchaffe den Teig tüchtig durch, laſſe ihn aufgehen, nehme ihn auf ein Brett und formire runde Zwiebacke in der Größe einer Dampfnudel davon, ſetze ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech einen Zoll weit von einander, laſſe ſie nochmals aufgehen, backe ſie bei gelinder Hitze ſchön gelb, und wenn ſie erkaltet ſind, ſchneide ſie in der Mitte durch und röſte ſie. 1444. Holländiſcher Zwieback. ſich von d m warmen! Nehme 3 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, und rühre mit ehl beſäte d 6 Loth Hefe, 1 ½ Schoppen lauer Milch und mit der Hälfte des ae und eben Mehls einen Vorteig an; wenn er aufgegangen iſt, arbeite ihn mit Backblech noch etwas Milch zu einem leiſen Teig, laſſe ihn aufgehen, gebe zerſchlage e 28 Loth friſche, ſüße Butter, 20 Loth geſtoßenen Zucker und ½ Loth Pottaſche dazu, arbeite den Teig mit dieſem nochmals tüchtig durch, rolle ihn wie eine Wurſt zuſammen und laſſe ihn auf dem Brett aufgehen; wenn dieſes geſchehen iſt, theile ihn in 16 gleiche Theile, von welchen man jedes wieder in 8 Theile abtheilt, formire ſie mit etwas Mehl wie den gewöhnlichen Zwieback, lege ſie auf ein mit etwas Mehl beſätes Blech einen Zoll weit von einander, laſſe ſie auf⸗ gehen und backe ſie in einem gelind heißen Ofen hellgelbz wenn ſie erkaltet ſind, ſchneidet man ſie durch und röſtet ſie im Ofen. 1445. Anis⸗Zwieback. Nehme 4 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, laſſe mit 8 Loth Bierhefe, 1 ½ Schoppen lauer Milch und mit der Hälfte des Mehls in der Mitte der Schüſſel einen Vorteig an, beſtreue ihn mit etwas Mehl und laſſe ihn ſchön aufgehenz dann gebe ¼ Pfund geſtoßenen Zucker, Hefenbackwerke. ½ Pfund zerlaſſene Butter, 1 Quint Anis, eine Priſe Salz und 6 ganze Eier dazu, arbeite den Teig recht qut durch, daß er ſich vom Löffel und von der Schüſſel ablöst, laſſe ihn gut aufgehen und nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, mache ¼ Elle lange und fingersdicke Rollen, ſetze ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech, und beſtreiche ſie mit etwas zerlaſſener Butter, einem Ei und Milch zuſammengerührt, laſſe ſie aufgehen, backe ſie ſchön hellgelb, ſchneide ſie nach dem Verkühlen in Schnitten und röſte die Zwie⸗ backe ſchön gelb. 1446. Feiner Zwieback. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit der Hälfte des Mehls, 5 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn gut aufgehen und rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 8 Eigelb recht ſchaumig, ſtoße 2 Loth bittere, geſchälte Mandeln recht fein, und gebe ſie nebſt der gerührten Butter, ½ Pfund geſtoßenem Zucker und etwas Salz in die Schüſſel zu dem Stellteig, arbeite den Teig recht gut durch, ſo daß er ſich mit dem Kochlöffel hoch ziehen läßt und zuſammenhängend wieder niederſinkt, gebe noch ½ Pfund gereinigte Roſinen, die gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu und laſſe den Teig hoch aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett, mache Zwiebacke wie die vorigen davon, und backe und röſte ſie gelb. 1447. Zwieback zu Suppen für Kinder. Nehme ¾ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 3 Loth friſcher Bierhefe, einem ſchwachen Schoppen lauer Milch und der Hälfte des Mehls einen Vorteig an und laſſe ihn gut aufgehen; dann gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter und ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu, arbeite den Teig tüchtig durch, lege ihn auf ein mit Mehl beſätes Brett, und laſſe ihn aufgehen, ſo, daß er kleine Ritze bekommt, forme davon länglichte Stangen, lege ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech, laſſe ſie aufgehen, beſtreiche ſie mit einem in Milch verrührten Ei, backe ſie ſchön gelb, ſchneide ſie der Länge nach durch, ſo daß es eine Bodenſcheibe und eine obere gibt, lege ſie auf Backbleche und röſte den Zwieback; hernach ſtoße ihn und koche mit Waſſer Suppen davon. riſe riſe Salz u dag„ „ daß er ß aufgehen 1 Mehl beſit einem Ei u und laſſe u lauer Mi unterdeſſ 2oth bitt ührten But chüſſel zu d r ſich mit d der niederſin Schale ache ¹ 26G Hefenbackwerke. 381 1448. Vanille⸗Zwieback. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 2 Loth Hefe und 1 Glas voll lauer Milch einen Vorteig an; wenn er gegangen iſt, gebe 3 Loth zerlaſſene Butter, 2 Loth Zucker und 2 Cier dazu, arbeite den Teig gut durch und laſſe ihn aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett und mache länglichte, daumendicke Zwiebacke davon, lege ſie auf ein Blech, laſſe ſie aufgehen und backe ſie ſchön hellgelbz wenn ſie erkaltet ſind, ſchneide ſie der Länge nach durch zu einer Boden⸗ und einer oberen Scheibe, röſte ſie ſchön gelb, ſchlage 2 Eiweiß zu Schnee, menge ½ Pfund geſiebten Zucker mit Vanillen vermiſcht darunter, beſtreiche die Zwiebacke mit einem Meſſer ganz dünn damit, laſſe ſie trocknen und gebe ſie zum Thee. 1449. Hefen⸗Anisbrod. Nehme in eine Schüſſel Bierhefe von der Größe einer großen Wallnuß, rühre dieſe mit ½ Maas lauer Milch an, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter und ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu, rühre ſo wiel feines Mehl hinein, daß es einen Teig gibt, den man gut wir⸗ ken kann, hernach gebe 1 Ei, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und für einen Kreuzer Anis dazu, und laſſe ihn gut auf⸗ Zehen; dann macht man mehrere lange Laibchen davon, ſetzt ſie auf ſein mit Mehl beſätes Blech aneinander, läßt ſie noch einmal auf⸗ gehen und backt ſie in einem guten Ofen, läßt ſie erkalten, ſchneidet ſie nachher in Scheiben und röſtet ſie im Ofen. 1450. Andere Art. Nehme 4 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre von ¼ Pfund Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn gut aufgehen; wenn er gegangen iſt, nimmt man 6 Cier, 12 Loth Zucker, die gewiegte Schale von einer Citrone„ ⁄¾l Pfund Butter und für 2 Kreuzer Anis dazu, dann arbeitet man Alles dieß zu rinem feſten Teig gut durch, und wirkt ihn auf dem Backbrett zu langen Laibchen, ſetzt dieſe auf ein mit Mehl beſätes Blech, läßt ſie aufgehen und backt ſie ſchön; wenn ſie erkaltet ſind, ſchneidet man ſie in Schnitten und röſtet ſie. 4 Hefenbackwerke. 1451. Andere Art. Nehme 2 Pfund Mohl in eine Schüſſel und laſſe es mit 5 Loth Hefe und einem halben Schoppen lauer Milch zu einem Vorteig an;z wenn er gut aufgegangen iſt, gibt man 3 Eier, ½ Pfund Zucker, die gewiegte Schale einer Citrone und für 2 Kreuzer Anis dazu, ſchafft den Teig mit lauer Milch tüchtig durch und läßt ihn gehen, dann nimmt man den Teig auf das Backbrett, arbeitet ihn durch, bis der Anis herausfällt, macht dann 3 lange Laibchen davon, ſetzt ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech, läßt ſie nochmals gehen und backt ſie ſchön gelb. Man gibt ſie friſch zum Thee. 1452. Eingeſchlagener Hefenkuchen. Nehme ½ Pfund Butter und rühre ſie mit 4 EGiern recht ſchaumig; rühre 3 Loth Bierhefe mit einem Schoppen lauer Milch an, gebe ſie zu der gerührten Butter nebſt ſo viel Mehl, daß es einen ge— ſchlagenen, lockern Teig gibt, nehme Zucker und Salz hinzu und laſſe ihn gut aufgehen; dann welle einen großen Kuchen daraus, am Rand herum lege fein geſchnittene, gezuckerte Aepfel, Cibeben und Roſinen, überſchlage den Rand darüber, laſſe den Kuchen gut gehen, beſtreiche ihn mit Eier, ſtupfe ihn in der Mitte, ſtreue grob geſtoßenen Zucker darauf und backe den Kuchen ſchön gelb. 1453. Türkiſcher Bund. Nehme in eine Schüſſel 2 Pfund feines Mehl und ſtelle es warm, rühre 4 Loth gute Hefe mit einem halben Schoppen lauer Milch an, laſſe in der Mitte des Mehls einen Vorteig an und denſelben gut aufgehen; unterdeſſen rühre 12 Loth Butter mit 16 Eigelb ſchaumig, gebe ½¼ Pfund Zucker, eine halbe, fein gewiegte Citronen⸗ ſchale, eine Meſſerſpitze voll Zimmt und eben ſo viel Salz dazu, rühre es an den Teig und arbeite ihn eine halbe Stunde lang recht gut durch, beſtreiche eine Bundform gut mit Butter, ſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln aus, fülle die Maſſe hinein, laſſe ſie gut aufgehen und backe ſie gut aus. Man kann dieſe Maſſe auch in kleinen Förmchen backen. 8 mit 5 Lat Vorteig an fund Zuck Anis dar t ihn gehe t ihn durch davon, ſeh à gehen u ſcht ſchaumig n und laſſ s, am Rand und Roſinen , beſtreict oßenen Zuch Hefenbackwerke. 383 1454. Faſten⸗Kuchen. Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, ſchlage nach und nach 6 Eier daran, und gebe ebenſo ¼ Pfund feines Mehl dazu; rühre 3 Loth Hefe mit etwas lauer Milch an, gebe etwas Salz und Zucker dazu, rühre es mit der Maſſe und laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche dann ein Kuchenblech gut mit Butter, ſtreue es mit gehackten Mandeln und Zucker aus, fülle den Teig in daſſelbe ein, laſſe den Kuchen nochmals aufgehen und backe ihn ſchön gelb, ſtürze ihn auf eine Platte und ſtreue Zucker darauf. 1455. Bienen⸗Neſt. Nehme 2 Pfund feines Mehl auf das Backbrett, mache in die Mitte eine Vertiefung und ſchneide ½¼ Pfd. 2 Butter hinein; dann ruhte 5 Loth gute Hefe mit Milch glatt, gebe dieſe nebſt 4 Eigelb und 2 ganzen Eiern, ½ Pfund Zucker und etwas Salz dazu und mache mit den Händen und etwas lauer Milch einen guten Teig davon, den man ſchön gleich auswellt und ½ Pfund ausgewaſchene und abgetrocknete Butter dazu gibt; darauf überſchlägt man den Teig und rollt ihn viermal, wie einen Butterteig, aus, blanchirt ½ Pfund gereinigte Roſinen mit ½1 Pfund Zucker und 1 Schoppen Wein, wellt dann den Teig ſtreifenweiſe halb Ellen lang aus, be⸗ ſtreicht den Rand mit einem zerſchlagenen Ei und überſtreicht die Streifen mit Roſinen, rollt ſie auf und beſtreicht eine Form gut mit Butter, ſetzt die Rollen, eine an die andere, in die Form, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, läßt ſie eine Stunde recht ſchön auf⸗ Jehen und backt ſie ſchön gelb. 1456. Mannheimer⸗Brödchen. Nehme 1 Pfund Mehl und laſſe mit 2 Loth guter Hefe und 1 Glas lauer Milch einen Vorteig anz rühre ½¼ Pfund Butter, Loth Zucker und 4 Eigelb recht ſchaumig, ſtoße 2 Loth bittere, ab⸗ gezogene Mandeln fein und gebe alles dieſes nebſt etwas Salz zu vem Stellteig, arbeite ihn recht gut durch und laſſe ihn aufgehen, mache dann länglichte Laibchen davon, ſetze ſie auf ein mit Butter veſtrichenes Blech, laſſe ſie ſchön aufgehen beſtreiche ſie mit Eier und backe ſie ſchön gelbbraun, Hefenbackwerke. 1457. Thee⸗Brod. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 2 Loth guter Bierhefe einen Vorteig an; wenn er ſchön aufgegangen iſt, gebe man ½ Pfund zerlaſſene Butter, 4 Loth Zucker, etwas Salz und Milch dazu, und arbeite den Teig ſo lange, bis er ſich von der Schüſſel und dem Löffel löst; laſſe ihn dann gut aufgehen und nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Brett, mache runde Brode in der Größe einer Untertaſſe davon, ſetze ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech, laſſe ſie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mit etwas mit Milch verrührtem Ei und backe ſie ſchön gelb. 1 1458. Süßes von Hefenteig. Rühre ½ Pfund friſche Butter recht ſchaumig, nehme nach und nach immer löffelvollweiſe 1 Pfund feines Mehl, 2 Loth trockene Hefe, 10 Cier, 4 Loth geſtoßenen Zucker, ½ Pfund gut gereinigte Roſinen, 4 Loth geſchnittenen Citronat, etwas Salz und gereinigte Citronenſchale dazu, rühre es eine Stunde lang, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe zu voll ein, laſſe ſie ganz lang⸗ ſam gehen, und backe den Kuchen langſam gar. Dieſer Teig muß recht aufmerkſam gerührt und gebacken werden. 1459. Fuchsſchweif. Nehme 1 Pfund Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 2 Loth Hefe und ½ Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn gut aufgehen und rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter ſchaumig mit 4 Ci⸗ gelb, 3 Löffeln voll geſtoßenem Zucker, 3 Löffeln voll Roſenwaſſer, für 1 Kreuzer Anis, der gewiegten Schale von einer halben Citrone und einer Meſſerſpitze voll Salz, arbeite dieſes mit dem angelaſſenen Teig ½ Stunde recht gut und laſſe ihn aufgehen, beſtreue den Back⸗ tiſch mit Mehl, welle den Teig halbfingersdick aus, ſchneide mit dem Backrädchen drei aneinander hängende ſchmale Riemen ½¼ Elle lang und flechte ſie zuſammen, formire ſie etwas krumm, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue fein geſtoßenen Zucker darauf, backe ſie in mäßig heißem Backofen gelbbraun N. gebe ſie kalt zu Tiſche; man kann auch ½ Pfund gereinigte Roſinen in den Teig thun. 1 und laſſe wi n aufgegemg 31 icker, etw e, bis erſ taufgehen u t Me ehl beſät 1s mit M ehme nach un Loth trocke gut gereinin dgereinig iche eine For ſie ganz lan 2. eſer Teig m ſſe mit 2 40 laſſ ihn ll Foſenwi halben Ein m ange euſe treue den ð ineid mü lleh Ckn Imch fes ma äßig! H an ma nall —— Hefenbackwerke. 385 1460. Süßes von Hefenteig. Rühre ¾ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe 2 Loth geſchälte, mit etwas Rahm fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund geſiebten Zucker, 6 ganze Eier mit 3 Eigelb, 1 Pfund Mehl löffelvollweiſe mit den Eiern eingerührt langſam dazu, rühre 3 Loth Hefe mit einer Priſe Salz und etwas Milch an, miſche es unter die wohl gerührte Maſſe, laſſe ſie in einer mit Butter gut beſtrichenen Form gut auf⸗ gehen und backe ſie ſchön gelb;z wenn ſie aus dem Ofen kommnt, be⸗ ſprengt man ſie mit einem halben Glas Arak. 1461. Torte von Hefenteig. Nehme auf das Backbrett 2 Pfund feines Mehl, mache in die Mitte eine Vertiefung und gib ½ Pfund zerſchnittene Butter, 2 ganze Eier, 4 Eigelb und ¼ Pfund Zucker hinein, rühre 5 Loth gute Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch an und gieße dieſe zu dem Mehl, knete einen Teig und welle ihn 2 Meſſerrücken dick aus, belege ihn mit % Pfund ausgewaſchener und abgetrockneter Butter, ſchlage ihn wie den Butterteig zuſammen und welle ihn ſo viermal aus; dann nimmt man ein Backblech und beſtreicht es mit Butter, wellt eine runde, dünne Teigplatte aus, gibt ſie auf das Blech, beſtreicht den Rand mnit Ei und überſtreicht den Kuchen mit beliebigen eingemachten Früchten, deckt ſie mit der gleich ausgewellten Platte zu, kneift ſie am Rand herum etwas ein, läßt ſie langſam aufgehen, beſtreicht ſie nit Ei und backt ſie ſchön gelbz wenn die Torte fertig iſt, über⸗ ſtreicht man ſie mit dem ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß, beſtreut ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln und dann dick mit geſtoßenem Zucker, beſprengt ſie mit Waſſer und läßt ſie im Ofen weiß glaciren. 1462. Sächſiſche Stollen. Dazu nimmt man 6 Pfund feines Mehl, 1 ½ Pfund Butter, † Schoppen Milch, ¾¼ Pfund Zucker, ½ Pfund lang geſchnittene, Lbgezogene Mandeln, die gewiegte Schale einer Citrone, 2 ½ Pfund Sibeben, 1 ½ Pfund Roſinen, 1 ½ Vierling Hefe und etwas Salz; ven dritten Theil des Mehls läßt man mit dem dritten Theil Hefe und 1 Schoppen lauer Milch an und läßt dieſen Vorteig über Nacht ehen; am nächſten Morgen nimmt man ihn mit den weiteren vier e. Sceſer, ochucz 25 - Hefenbackwerke. Pfund Mehl und obigen Zuthaten in eine große Schüſſel, ſchafft den Teig tüchtig durch, daß er ſich ganz abſchält, läßt ihn gut auf⸗ gehen, nimmt ihn auf ein Brett, macht vier lange Laibchen daraus, ſetzt ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche und läßt ſie aufgehen. Hierauf beſtreicht man ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreut die lang ge⸗ ſchnittenen Mandeln und geſtoßenen Zucker darauf und backt ſie ſchön fertig im Ofen; wenn man will, kann man den Butter und Zucker zum Beſtreichen von dem Teig weglaſſen. 1463. Andere Art. Nehme 5 Pfund feines Mehl in eine große Schüſſel und mache mit 2 Schoppen lauer Milch und 12 Loth guter Hefe einen Vor⸗ teig, laſſe ihn ſchön aufgehen und gebe dann 1½ Pfund zerlaſſene Butter, ¾ Pfund Cibeben, ½ Pfund gut gereinigte, blanchirte Ro⸗ ſinen, ½ Pfund Zucker, etwas Salz, ¼ Pfund geſchnittenen Citro⸗ nat und 4 Eigelb dazu, arbeite den Teig mit der Hand tüchtig durch und gebe, wenn es fehlen ſollte, noch etwas Milch dazu, laſſe ihn ſchön aufgehen, nehme ihn dann auf das Backbrett und forme drei lange Laibchen davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Back⸗ bleche und laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter und geſtoßenen Mandeln, mit Zucker vermiſcht, und backe ſie ſchön gelb. 1464. Andere Art. Nehme 3 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe in der Mitte mit 6 Loth guter Hefe und 1½ Schoppen lauer Milch einen Vorteig anz wenn er gegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 3 Eier, ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund Cibeben, ½¼ Pfund gereinigte Roſinen und etwas Salz dazu, arbeite den Teig mit etwas Milch, bis er ſich von der Schüſſel löst, laſſe ihn langſam recht gut auf⸗ gehen, nehme ihn dann auf das Backbrett, forme zwei lange Laib⸗ chen davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche, laſſe ſie ſchön gehen, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreue grob geſtoße⸗ nen Zucker und länglicht geſch nittene Mandeln darauf und backe ſie gelb. 1465. Andere Art. Fünf Pfund feines Mehl ſtelle zur Wärme und mache 7 mit 12 Loth guter Bierhefe und 2 Schoppen lauer Milch rinen Vortig ſtren gehe tene gibt rund auf eiw bac 4 er a ſße al ebei ſe Net nnd Kmp ſchon ſie ſc Hefenbackwerke. 4 4 iſel, ſchft darin an; wenn er aufgegangen iſt, gebe 1 Pfund zerlaſſene Butter, Uhn gut af 6 Cier, Pfund Cibeben, ½ Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen, dchen darun, Pfund fein geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen, die gewiegte ſie aufgeha Schale einer Citrone, S Loth Zucker und etwas Salz dazu, arbeite die langg. den Teig recht gut mit der Hand durch, bis er ſich von der Schüſſel act ſie ſcin Uöst, laſſe ihn gut aufgehen, nehme ihn dann auf ein mit Mehl be⸗ h und Zuta ſtreutes Backblech, mache drei lange Laibchen davon, laſſe ſie auf⸗ gehen, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreue länglicht geſchnit⸗ nene Mandeln und Zucker darauf und backe ſie ſchön gelb.— Man Zibt ſie zum Thee, wozu ſie beſonders gut ſind.. l und mach mn 1466. Theebrod. e einen Vor und zerlaſſen Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe ½ Pfund Zucker und lanchirte N⸗ 2 Pfund feines Mehl, 4 Cier und etwas lauen Nahm daran, ar⸗ tenen Cit⸗ deite den Teig gut und vermenge ihn mit ½ Pfund gereinigten Hand tüchtz Tibeben und Roſinen, rühre 3 Loth gute Hefe mit Milch an und h dazu, n miſche ſie darunter, laſſe den Teig aufgehen, formire drei kleine, „ 1 C 7„ 1 t und form runde Laibchen davon, ſetze dieſe in einiger Entfernung von einander tichene Bad nuf ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ſie aufgehen, verklopfe t zerlaſſenn twas geſchmolzenen Honig mit 2 Eiern, beſtreiche ſie damit und 4— und backeß Sacke ſie in einem guten Ofen. 6 1467. Andere Art. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit dlaſſe in d Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an; wenn 4 Milch emn w aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, ¼ Pfund ge⸗ nſſene Butn ooßenen Zucker, 6 Cier, Salz und für einen Kreuzer Anis dazu, und gereine erbeite den Teig recht gut durch, nehme 1 Kelch voll Roſen⸗ cwas Mih vaſſer dazu und laſſe ſchön aufgehen; dann bringe ihn auf ein rcht gut a. Zrett und welle ihn dünn aus, ſteche mit einem gezackten Ausſtecher lange ei. unde Küchlen aus, beſtreiche ſie mit Ei und überſchlage ſie, daß ſie che, laſe rapfen gleichen, lege ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech, laſſe ſie 1 grob geſuie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei und geſtoßenem Zucker und backe 25* t ſe ſchön gelb. 1 1468. Hanauer Brezeln.— Nehme ½ Pfund Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 1 Loth Y d mae Hefe und ½ Glas lauer Milch einen Vorteig an; wenn er gut Hefenbackwerke. aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund leicht gerührte Butter, 1 Ei und etwas Salz dazu, arbeite den Teig, laſſe ihn aufgehen und formire dann kleine Brezeln daraus, welche man nochmals aufgehen läßt, mit Ei beſtreicht und backt. 1469. Große Hefenbrezeln. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre mit 4 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn aufgehen; rühre unterdeſſen ½ Pfund gute Butter mit 8 Ei⸗ gelb ſchaumig, gebe es nebſt 1 Pfund geſtoßenem Zucker und etwas Salz zu dem Stellteig, arbeite ihn tüchtig durch, vermenge 2 Loth geſtoßene, bittere Mandeln, 4 Loth geſchnittenen Citronat, ½ Pfund Cibeben, ½¼ Pfund Roſinen, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und 1 Kaffeelöffel voll Zimmt gut unter den Teig und laſſe ihn aufgehen, dann nehme ihn auf das mit Mehl beſäte Backbrett, formire 2 große Brezeln davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene ſchwarze Backbleche, laſſe ſie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mi Ei und backe ſie ſchön gelb.— Man kann ſie auch, wenn ſie aus dem Ofen kommen, mit dem feſt geſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß überziehen, mit länglicht geſchnittenen Mandeln und mit geſtoßenem Zucker dick überſtreuen, mit Waſſer beſprengen und im Ofen ſchön glaciren laſſen. 3 1470. Theebrezeln. Nehme in eine Schüſſel 1 ½ Pfund feines Mehl und laſſe es mit 3 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch an; wenn dieſer Vorteig aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 5 Cigelb, ½ Pfund abgeſchälte, fein geſtoßene Mandeln und 3 Loth Zucker nebſt einer Meſſerſpitze voll Salz dazu, ar einen guten Teig davon und laſſe ihn aufgehen, nehme ihn dann auf das Backbrett, formire Brezeln daraus, lege ſie auf ein gut mit Butter beſtrichenes, mit Mehl beſätes Blech, laſſe ſie aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei und grob geſtoßenem Zucker und backe ſie ſchön gelb. 1471. Hefenbrezeln. — Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, laſſe mit 5 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn gut aufgehen; rühre 1 Pfund Butter leicht, nehme 4 Eigelb und un er, 1 Ei mi n und forme aufgehen liß ter mit 8( cker und etn e 2 9 2* n einer halt Teig und h ſate Backbu beſtrich ſie mi Ei! eiß überziel Zucker ſchön glac hl und laſſ ; wenn di el, 1 Pfl ¹s dem Oi ——— Hefenbackwerke. 389 12 ganze Eier, 6 Loth Zucker und etwas Salz dazu, vermenge Alles 3 Loth Jü ten guten M das Bacte ter beſtriche 1 mit ä2 laſſe mitô dieſes mit dem Teig, klopfe ihn recht gut und formire Brezeln davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue grob geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie gut röſch. 8 1472. Aufgerollte Hefenbrezel. Nehme 2 Pfund feines Mehl auf das Backbrett und gebe ½ Pfund zerſchnittene, friſche Butter, ¼ Pfund Zucker 2 ganze Eier und 4 Eigelb nebſt etwas Salz dazu, rühre 5 Loth Hefe mit 1 Schoppen lauer Milch an, vermenge ſolches mit dem Mehl und den übrigen Zuthaten, wirke daraus einen Teig, den man auswellen kann, welle ihn dann ſchön gleich aus, lege ¾ Pfund gut ausge⸗ waſchene, trockene Butter, in Stückchen zerſchnitten, darauf, ſchlage den Teig zuſammen und welle ihn viermal, wie einen Butterteig, aus, das letzte Mal halbfingersdick, beſtreiche ihn mit Ei und gebe ½ Pfund Sultanini oder Cibeben, ¼ Pfund Roſinen, ½¼ Pfund abgezogene und gewiegte Mandeln, ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die fein ge⸗ wiegte Schale von einer halben Citrone darauf, rolle es wie eine Wurſt zuſammen, bringe es auf ein Blech und formire eine Brezel daraus, beſtreiche ſie mit Ei, laſſe ſie aufgehen und backe ſie ſchön gelb, rühre geſtoßenen Zucker mit Orangenwaſſer, überziehe die Brezel damit und trockne ſie im Ofen. 1473. Engliſche Brezeln. Es wird eine halbe Maas ſüßer Rahm mit 1 Loth ganzem Zimmt und der fein abgeſchnittenen Schale einer Citrone bis zu einem Schoppen eingekocht. Wenn ſie lauwarm geworden iſt, rührt man 3 Loth gute Hefe damit an, läßt ½ Pfund Butter zergehen, gibt dieſe mit ½ Pfund Zucker und einer Priſe Salz zu der Milch, ſchafft ſo viel Mehl hinein, bis der Teig gehörig dick iſt, arbeitet ihn, bis er ſich von der Schüſſel und dem Löffel ablöst, läßt ihn gut aufgehen, nimmt ihn auf ein Brett und dreſſirt 5 Zoll lange uund 3 Finger breite Brezeln davon, backt ſie ſchnell im Ofen recht ooſch und gibt ſie zum Thee. 1474. Andere Art. 4 Nehme 1 Pfund Mehl in eine Schüſſel und rühre es mite Loth Hefe und einem halben Schoppen gutem Rahm an; wenn dieſer Vorteig — 390 Hefenbackwerke. gegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 1 Loth feinen Zimmt, 4 Loth Zucker und die fein gewiegte Schale einer Citrone dazu, arbeite den Teig tüchtig durch, laſſe ihn gehen und formire kleine Brezeln davon; die eine Hälfte beſtreiche mit Ei und die ander laſſe unbeſtrichen, laſſe ſie aufgehen und backe ſie gut röſch. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, überſtreicht man die eine Hälfte davon mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreut länglicht fein geſchnittene Mandeln und Zucker darauf, läßt ſie im Ofen trocknen und richtet ſie mit der andern unbeſtrichenen Hälfte der Brezeln gemiſcht zum Thee an. 1475. Hamburger⸗Brezeln. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, laſſe mit 2 Loth Hefe und ½ Schoppen lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn gut aufgehen; dann gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 4 Loth Zucker und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu, arbeite den Teig tüchtig durch und laſſe ihn gut aufgehen, nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Brett, formire Brezeln daraus, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und laſſe ſie nochmals aufgehen, beſtreiche ſie mit zerſchlagenem Ei und backe ſie röſch. 1476. Kränze von Hefenteig. Nehme 2 Pfund feines Mehl, mache von 5 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig, laſſe ihn aufgehen und rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 8 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker und etwas Salz dazu, nehme es zu dem Stellteig und arbeite ihn recht gut, bis er ſich vom Löffel und von der Schüſſel löst, laſſe ihn dann langſam aufgehen, nehme ihn auf ein Brett, formire Kränze daraus, lege ſie auf ein mit Mehl bei reutes Blech, laſſe ſie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mit verrührtem weiß, ſtreue Zucker, geſchälte, gewiegte Mandeln und gereinigte Ro⸗ ſinen darauf und backe ſie ſchön gelb. Der Kranz wird formitt, indem man den Teig in 3 Theile theilt, daraus lange, runde Strei⸗ fen fertigt, ſolche wie einen Zopf zuſammenflicht, und deſſen eines Ende mit dem andern ſo verbindet, daß ſich daraus ein Kranz bildet. 1477. Hefenkranz. Man nimmt 1 Pfund Mehl in eine Schüſſel, rührt 2 Loth Hefe mit 1 Glas lauer Milch an und macht davon einen Vorteig, den man die a die ander! ſch Monn ch. Wenn AIfts d iſte davon Moar Mandeln det ſie mit! 1 † Thee an. Hefenbackwerke. 391 gehen läßt; gebe dann 6 Loth zerlaſſene Butter, 2 Eier, 2 Loth Zucker und etwas Salz dazu, arbeite den Teig tüchtig durch, laſſe ihn aufgehen, beſtäube das Backbrett mit Mehl, nehme den Teig darauf, formire daraus auf die oben angegebene Weiſe einen Kranz und verfahre damit nach der Vorſchrift in der vorigen Nummer. 1478. Feiner Hefenkranz. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, mache von 5 Loth guter Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig und laſſe dieſen aufgehen; rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 8 Eiern ſchaumig, gebe 6 Loth geſtoßenen Zucker und etwas Salz dazu, und vermenge dieſes mit dem aufgegangenen Teig, arbeite ihn tüchtig durch, bis er ſich von der Schüſſel löst, ſtelle ihn zur Wärme und laſſe ihn aufgehen, beſtäube das Backbrett mit Mehl, nehme den Teig darauf, arbeite ihn gehörig durch, formire einen Kranz daraus, und behandle dieſen auf die in den vorigen Nummern angegebene Weiſe. 1479. Andere Art. Nehme 1 Pfund Mohl in eine Schüſſel und laſſe es mit 2 Loth Hefe und einem halben Schoppen lauer Milch an. Wenn dieſer Vorteig gegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 1 ganzes Ei und 4 Eigelb nebſt à Pfund Zucker, etwas Salz und 2 Loth ge⸗ ſtoßenen, abgezogenen, bitteren Mandeln dazu, ſchaffe den Teig gut durch, laſſe ihn gut aufgehen und formire einen Kranz, welcher auf die oben angegebene Weiſe behandelt wird. 1480. Gewöhnlicher Hefenkranz. Nehme in eine Schüſſel 3 Pfund Mehl, rühre ½ Pfund Hefe mit einer halben Maas lauer Milch an, und mache davon einen Vorteig, laſſe ihn aufgehen, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 3 Cier, 4 Loth Zucker und Salz dazu, arbeite den Teig fleißig durch, laſſe ühn gut aufgehen und behandle ihn, wie oben angegeben. 1481. Aniskranz. Nehme 1% Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre mit 3 Loth guter Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an and laſſe ihn aufgehen; dann gebe 6 Loth zerlaſſene Butter, 3 ECier, Hefenbackwerke. 4 Loth Zucker, etwas Salz und für einen Kreuzer Anis dazu, arbeite den Teig tüchtig durch und laſſe ihn aufgehen, fertige einen Kranz daraus und behandle ihn wie die Hefenkränze, nur bleiben die ge⸗ ſchnittenen Mandeln weg. 1482. Andere Art. Nehme ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre mit 3 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn gut aufgehen; rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe ſie nebſt 2 Loth Zucker, 2 Eiern, für einen Kreuzer Anis, gewiegte Citronenſchale und Salz zu dem aufgegangenen Stellteig, arbeite ihn recht gut durch, bis er ſich von der Schüſſel löst, laſſe ihn auf⸗ gehen, fertige einen Kranz daraus und behandle ihn wie den vorigen. 1483. Seelen. Nehme 3 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und rühre 6 Loth Hefe mit 1 ½ Schoppen lauer Milch zu einem Vorteig an, laſſe dieſen aufgehen und gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 4 ganze Eier, 2 Eigelb, ½ Pfund Zucker, etwas Salz und einige Löffel voll Roſenwaſſer dazu, ſchlage den Teig gut und laſſe ihn gehen, nehme ihn alsdann auf das mit Mehl beſäte Backbrett, mache davon gleiche, länglicht runde Brödlen in der Größe einer kleinen Hand und halb⸗ fingersdick, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ſie nochmals gehen, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie; wenn ſie bald fertig ſind, ſtreut man geſtoßenen Zucker darauf, damit ſie ſchön glaciren. 1484. Gefüllte Seelen. Maache den nämlichen Teig, welle ihn halbfingersdick aus und mache nach obiger Vorſchrift Brödchen daraus, beſtreiche ſie mit Ci, lege einen Kaffeelöffel voll beliebige Marmelade darauf, decke es mit einem gleich großen Brödchen zu, drücke es an, und laſſe die Brödchen auf einem Blech ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mit zerſchlagenen Eiern und backe ſie gar; wenn ſie bald fertig ſind, wird, wie bei den vorigen, Zucker darauf geſtreut. 1485. Andere Art. Nehme ¾ Pfund Mehl in eine Schüſſel und rühre mit 3 Loth guter Hefe und einem ſtarken halben Schoppen Milch einen Vorteig dar dazu, abeit einen 6 einen Kran eiben die ge⸗ „rühre m an und laſ dick aus 1. he ſie mit! decke e , decke 2. Pes ſe die Brodc lagenen ie wie bei d Hefenbackwerke. 393 an, laſſe ihn aufgehen und rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter mit 4 Eigelb, 4 Loth geſtoßenem Zucker und einer Meſſerſpitze voll Salz ſchaumig, gebe es zu dem aufgegangenen Teig und ſchaffe ihn recht gut, laſſe ihn ſchön aufgehen und theile ihn in kleine, gleiche Theile, formire länglicht runde, an beiden Enden zugeſpitzte Brödchen davon, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſätes Back⸗ blech in einer 2 Finger breiten Entfernung von einander, laſſe ſie langſam aufgehen, beſtreiche ſie mit zerſchlagenem Ei, mit etwas zer⸗ laſſenem Honig vermiſcht, und backe ſie ſchön gelb. 1486. Andere Art. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, rühre mit 4 Loth guter Hefe und einem Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn aufgehen, und gebe ¼ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund zerlaſſene Butter, 4 Eigelb und etwas Salz dazu, ſchaffe den Teig tüchtig durch, bis er ſich von der Schüſſel und dem Löffel ablöst, und laſſe ihn aufgehen; dann nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, mache länglicht runde Brödchen daraus und behandle ſie, wie in Nro. 1485 angegeben. 1487. Ulmer⸗Brod. Nehme 1 Pfund feines Mehl, rühre 8 Loth Hefe mit 2 Schoppen ſüßem, lauem Rahm zu einem Stellteig an, ſetze ihn an einen war⸗ mmen Ort und laſſe ihn aufgehen; ſchlage dann 6 Eigelb und 4 ganze Eier, 1 Pfund geſtoßenen Zucker, etwas Fenchel, ein wenig geriebene Muskatnuß und ſo viel Mehl dazu, daß es einen nicht zu feſten Teig gibt, formire länglichte Brödchen davon, lege ſie auf ein Back⸗ blech, laſſe ſie aufgehen und backe ſie in mäßiger, guter Hitze; wenn ſie erkaltet ſind, ſchneide ſie in dünne Scheiben und röſte ſie bei Zutem Feuer gelb. A 1488. Andere Art. Nehme 1 Pfund feinſtes Mehl auf das Backbrett und laſſe mit 2 Loth Hefe und lauer Milch einen Vorteig an; wenn dieſer recht zut aufgegangen iſt, gebe 2 Loth zerlaſſene Butter, 1 Ei, 1 Glas Roſenwaſſer, ¼ Pfund geſtoßenen Zucker, für einen Kreuzer Anis und eine Priſe Salz dazu, arbeite einen feſten, zähen Teig daraus und laſſe ihn in einer Schüſſel aufgehen; wenn er halb aufgegangen — Hefenbackwerke. iſt, nehme ihn auf das Brett und wirke ihn tüchtig durch, welle zwei Finger dicke Kuchen daraus und mache viereckige Laibchen davon, beſtreiche ein beſonders dazu gefertigtes Blech mit Butter und ſetze die Laibchen aufrecht, eins au's andere, hinein, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit Butter, backe ſie in mäßiger Hitze ſo, daß ſie eine zarte Rinde bekommen, und beſtreiche ſie heiß mit Roſenwaſſer. 1489. Andere Art. Nehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und mache mit 5 Loth Hefe und 1 ½ Schoppen Milch einen Vorteig, laſſe ihn auf⸗ gehen, gebe ein Stückchen zerlaſſene Butter, einen Kelch Kirſchenwaſſer, 1 ½ Vierling geſtoßenen Zucker, Anis und 1 Ei dazu, ſchaffe den Teig tüchtig durch, bis er ſich von dem Löffel und der Schüſſel löst, dann nimmt man den Teig auf das Nudelbrett, wirkt ihn ſo lange, bis der Anis herausfällt, ſchneidet ihn in Stücke, wellt ſie aus und legt ſie in Laibchen zuſammen, beſtreicht eine Form mit Butter, ſtellt die Laibchen eines an das andere aufrecht hinein, läßt ſie aufgehen, macht in jedes in der Mitte der Länge nach einen Schnitt, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie. 1490. Kleine Hefentörtchen. Nehme Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, laſſe mit 2 Lot Hefe und einem Glas warmer Milch einen Vorteig an und laſſe ihn ſchön aufgehen; rühre unterdeſſen ½ Pfund Butter, 3 ganze Eier, 5 Eigelb, 4 Loth geſtoßenen Zucker, etwas Salz, gewiegte Citronen⸗ ſchale und 1 Loth abgeſchälte, bittere Mandeln ſchaumig, nehme dieß zu dem Stellteig und arbeite ihn gut durch, laſſe ihn dann aufgehen, beſtreue ein Brett mit Mehl, nehme ihn darauf, rolle ihn dünn a in kleine, flache Förmchen mit Butter, lege ſie mit dieſem äig aus, beſtreiche den Rand mit Ei, und lege in die Törtchen länglicht geſchnittene Mandeln und gereinigte Roſinen mit etwas ge⸗ ſtoßenem Zucker, mache kleine Deckelchen darauf, beſtreiche ſie mit ſteif geſchlagenem Schnee, ſtreue geſtoßenen Zucker darüber, beſpritze ſie mit etwas Waſſer und backe ſie ſchön gelb. 1491. Kleine Hefentörtchen mit Créme gefüllt. Nehme 1 Pfund feines Mehl auf das Backbrett, gebe 4 Loth Butter, 1 ganzes Ei, 2 Cigelb, Pfund Zucker, 2 Loth Hefe, Hefenbackwerke. 395 ein Glas laue Milch und etwas Salz dazu, mache all dieſes zu einem Teig, wirke ihn gut, welle ihn zu einem Viereck aus und gebe 1 ½ Vierling gut ausgewaſchene, in Stückchen zerſchnittene Butter darauf, welle den Teig viermal, wie einen Butterteig, aus, das vierte Mal etwas dünn, lege kleine, mit Butter beſtrichene Formen damit aus, fülle ſie mit Mandel-Créme, ſchlage einige Eiweiß zu ſteifem Schnee und beſtreiche die Créme damit, ſtreue feinen Zucker darüber, überſpritze ſie mit etwas Waſſer und backe ſie ſchön gelb; wenn ſie angezogen haben, deckt man Papier darauf. 1492. Hefentörtchen mit Aprikoſen gefüllt. Nehme ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, und laſſe es mit 2 Loth Hefe und 1 Glas lauer Milch zu einem Vorteig an; wenn er gut aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund leicht gerührte Butter, 2 ganze Cier, 3 Eigelb, 4 Loth geſtoßenen Zucker und etwas Salz dazu, ſchaffe es zu einem guten Teig, der ſich von der Schüſſel und dem Löffel ablöst, laſſe ihn aufgehen, nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſätes Brett, welle ihn dünn aus, fülle kleine, mit Butter beſtrichene Förmchen damit aus, gebe Aprikoſen⸗Mus hinein, beſtreiche den Rand mit Ei und mache kleine Deckelchen darauf, überſtreiche dieſe mit ſteif geſchlagenem Eiweiß, ſtreue feinen Zucker darauf, überſpritze ſie mit Waſſer und backe ſie ſchön. Wenn ſie fertig ſind, nimmt man ſie aus den Formen und läßt ſie verkühlen. 1493. Mandel⸗Rouladen. Rühre 12 Loth friſche Butter mit einem ganzen Ei und 3 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund feines Mehl, etwas Salz, 1 Loth Oe geſchälte Mandeln mit 2 Eiern recht fein, gebe etwas abgeriebene Citronenſchale, 4 Loth gereinigte Roſinen, ½ Loth Zimmt und ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu, rühre es mit einem Ei an und ſtreiche es über den ausgewellten Teig, rolle ihn einen Zoll dick zu— ſammen und ſchneide einen Zoll lange Stücke davon, ſetze ſie auf ſein mit Butter beſtrichenes Backblech, laſſe ſie aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, backe ſie gelbbraun, ſtreue Zucker darauf und aſſe ſie glaciren. Hefenbackwerke. 1494. Kleine Kümmelküchlen. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 1 Glas lauer Milch und 2 Loth Hefe einen Vorteig anz wenn er ſchön aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, 1 Ei und etwas Salz dazu, ſchaffe den Teig mit noch etwas Milch tüchtig durch, bis er ſich von der Schüſſel löst, laſſe ihn langſam ſchön auf⸗ gehen, nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſätes Brett, arbeite ihn gehörig durch, dreſſire runde Brödchen davon, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſätes Backblech, laſſe ſie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue Kümmel darauf und backe die Küchlen ſchön gelb und röſch. 1495. Hefenküchlen mit Mandeln und Cibeben. Nehme 2 Pfund feines Mehl auf das Backbrett, bringe ½ Pfund zerſchnittene Butter, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, ½ Pfund Zucker und Salz dazu, rühre 5 Loth Hefe mit 1 ½ Schoppen lauer Milch an, und mache mit all dieſem einen Teig an, arbeite ihn tüchtig durch und welle ihn viereckig aus, gebe ½ Pfund ausgewaſchene, trockene und zerſchnittene Butter darauf, überſchlage den Teig und welle ihn viermal, wie einen Butterteig, aus, das vierte Mal fingersdick, ſteche mit einem blechernen Ausſtecher runde Küchlen aus, lege ſie auf ein Backblech, immer 3 Finger breit auseinander, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, gebe auf jedes Küchlen 2 große Cibeben und 2 halbe, geſchälte Mandeln und backe ſie ſchön gelb. 1496. Hefenzöpfe. 18 ehme 2 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, gebe 4 Loth Hefe und 1 ½ Schoppen Milch dazu und mache damit einen Vor⸗ teig an; wenn dieſer gut aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund gerührte Butter, 4 Eier, 8 Loth Zucker und etwas Salz dazu, mache davon einen guten, zähen Teig und laſſe ihn aufgehen, dann nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Brett, theile ihn in mehrere Stücke gleich aus, mache von jedem Stück 3 Theile, rolle ſie in runde, lange Streifen, und flechte Zöpfe davon, welche man auf ein Blech legt und auf⸗ gehen läßt, beſtreiche ſie dann mit Ei, ſtreue Zucker darauf und backe ſie ſchön gelb.— Man kann auch Roſinen unter den Teig nehmen. ſche M ſüß d mi Hefenbackwerke. 397 1497. Schnecken⸗Nudeln mit Kirſchen oder dürren Zwetſchgen. und laſſe mi Nehme 1 Pfund feines Mehl und mache mit 2 Loth Hefe und ; wenn einem halben Schoppen Milch einen Vorteig, rühre 1 ½ Vierling „1 Ci m. Butter ſchaumig, gebe 4 Eigelb, 2 Loth Zucker und Salz dazu,* Milch tücht ſchaffe alles dieſes zu einem guten Teig und laſſe ihn aufgehen; ſchön au unterdeſſen ſteine 2 Pfund ſchwarze Kirſchen aus, koche ſie mit 6 Loth t, arbeite i Zucker ſchnell und kurz ein und ſtelle ſie kalt. Wenn der Teig auf⸗ eauf ein m gegangen iſt, nehme ihn auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, rolle laſſe ſie ſch ihn aus und ſchneide 3 Finger breite und ſtark ½ Elle lange Riemen acke ab, überſtreiche ſie mit den erkalteten Kirſchen, wickle die Riemen ſchneckenförmig auf, ſtelle ſie 3 Finger breit auseinander auf ein ſchwarzes, beſtrichenes Backblech, laſſe ſie ſchön aufgehen, was aber zeher wegen den Kirſchen langſam geſchieht, beſtreiche ſie mit zerſchlagenen Eiern und etwas zerlaſſenem Honig und backe ſie gut aus. Man. inge ¹ Pfr kann auch ſtatt den Kirſchen gekochte und ausgeſteinte dürre Zwetſchgen 4 d Zucker u ganz hineinlegen. ni 1498. Hefen⸗Kolatſchen. tuchtig du bene, trockt Man ſtelle 1 Pfund Mehl warm und mache ½ Schoppen velle ſüßen Rahm mit ½ Pfund Butter warm, rühre das Mehl nebſt gersdic, ſit 4 Eßlöffel voll Hefe darunter, gebe 4 ganze Eier und etwas Salz 1 ſe auf dazu, und ſchaffe den Teig gut durch. Hierauf wird ſolcher auf der düt aufrelr Backtafel halbfingersdick ausgetrieben und runde Kuchen in der Größe Cibeben u einer obern Kaffeetaſſe davon ausgeſtochen, welche man bei ganz ge⸗ Ss linder Wärme gehen läßt, mit Eiweiß beſtreicht, mit gehackten Mandeln und gehacktem Citronat, Zucker und Roſinen beſtreut und dann backt. 1499. Andere Art. gebe 14 Rühre 1 Pfund Butter mit 3 ganzen Eiern und 3 Ei 1 iit einen N³ ſſhaumig, gebe alsdann unter beſtändigem Rühren 1 Pfund feines gfund geri Mehl, die fein abgeriebene Schale einer Citrone,% Schoppen mache du ſüßen Rahm und 2 Loth Hefe dazu; von dieſer Maſſe ſetzt man u ibn aff Häufchen auf ein beſtrichenes Blech, läßt ſie aufgehen, beſtreicht ſie ke gleih N. mit Eiweiß, drückt in jedes eine eingemachte Kirſche und backt ſie. Sieiw — 15 1500. Kolatſchen. 4 rauf ud k’ Rühre 1 ½ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe dann ½ Pfund Tii uir⸗ geſtoßenen Zucker, ½ Pfund fein geſchnittenen Citronat„ 3 ganze Hefenbackwerke. Eier und 3 Eigelb dazu, und zuletzt 2 Pfund feines Mehl, 1 Schop⸗ pen ſüßen Rahm, 4 Loth Hefe und Salz, rühre Alles wohl durch einander, ſetze davon Häufchen auf ein Blech, laſſe ſie aufgehen, be⸗ ſtreiche ſie mit Ei und backe ſie ſchön. 1501. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter mit 4 ganzen Ciern und 4 Eigelb nebſt 12 Loth geſtoßenem Zucker zu Schaum, gebe ein halbes Pfund feines Mehl, die fein abgeriebene Schale einer Citrone dazu, ſetze von der Maſſe Häuflein auf, beſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln und backe ſie langſam. 1502. Franzöſiſche Kolatſchen. Rühre ein halbes Pfund Butter leicht mit 3 ganzen Eiern, thue ½ Pfund geſiebten Zucker, 4 Loth fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund feines Mehl nebſt einem Eßlöffel voll Franzbranntwein dazu, rühre Alles gut durcheinander, mache wie oben Häufchen davon, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie langſam. 1503. Karlsbader⸗Kolatſchen. Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, dann gibt man 10 Eigelb, 6 Loth Zucker und 1 Loth Hefe nebſt ½ Pfund Mehl dazu, nimmt den Teig auf das Backbrett, arbeitet ihn gehörig, wellt ihn aus und ſticht thalergroße Küchlen aus, läßt ſie auf einem mit Butter beſtrichenen Blech aufgehen, ſchlägt von 3 Eiweiß einen ſteifen ,überzieht die Küchlen damit, ſtreut Zucker darauf, backt ſie arnirt ſie mit einer eingemachten Kirſche. 1504. Böhmiſche Hefen⸗Kolatſchen. Rühre ein halbes Pfund Butter mit 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb ſchaumig, gebe 4 Loth Zucker, die fein abgeriebene Schale einer halben Citrone, 1 Pfund feines Mehl, einen halben Schoppen lauen Rahm mit 2 Loth Hefe angerührt dazu, arbeite es tüchtig durch und gebe ½ Pfund gereinigte Roſinen hinzu, nehme den Teig auf das mit Mehl beſäte Backbrett und welle ihn fingersdich aus, ſteche mit einem Ausſtecher runde Blättchen aus, ſetze ſie auf 399 Hefenbackwerke. mit Butter beſtrichenes Papier, laſſe ſie aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf, und backe ſie bei nicht zu ſtarker Hitze. 1505. Dampf⸗Nudeln. Nehme 3 Pfund Mehl in eine Schüſſel und rühre mit 6 Loth d 4 Eigel Hefe und 2 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an; wenn er gut albes Pfund aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter oder Rindſchmalz, te dazu, ſtz œtwas Salz und 3 Eier dazu, arbeite den Teig, bis er ſich von der geſchnittenn Schüſſel löst, und laſſe ihn an einem warmen Orte hoch aufgehen, mehme den Teig dann auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, mache runde Laibchen davon, ſetze ſie 2 Finger breit auseinander auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, laſſe ſie nochmals aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie ſchön gelb. Nach dem Backen müſſen ſie ſo⸗ anzen Eiemn, Jleich umgeſtürzt werden, ſonſt ziehen ſie Waſſer. ene Mandeln branntwen 1506. Karlsbader⸗Schnitten. fchon d p ufchen davon Nehme 1 Pfund feines Mehl, mache von 2 Loth Hefe und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, laſſe ihn aufgehen und gebe 12 Loth leicht gerührte Butter, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, l Loth Zucker, 4 Loth Cibeben, 4 Loth gereinigte Roſinen, gewiegte aun gibt un Titronenſchale und etwas Salz dazu, ſchaffe den Teig, bis er ſich Pfund M von der Schüſſel und dem Löffel löst, laſſe ihn gut aufgehen und dcbörig, w nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſätes Brett, arbeite ihn ge— f enem m orig, welle den Teig halbfingersdick aus, und ſchneide 2 Finger 5 en ſtfn rreite und ſtark fingerslange Schnitten daraus, lege ſie auf ein mit Hemne bakti Zutter beſtrichenes Baablech, laſſe ſie ſchön aufgehen, beſtreiche ſie rauf, bactt nit verrührten Eiern, ſtreue geſtoßenen Zucker und gehackte Mandeln mrauf und backe ſie recht röſch.— Man gibt ſie zum Thee. 1507. Hefen⸗Biscuit. n Sen 1 Nehme ein halbes Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und d n felle ſie an einen warmen Ort, rühre es mit 1 Loth Bierhefe und lben Shan Löffeln voll ſüßem Rahm an und laſſe es aufgehen; unterdeſſen ite. 5 zühre ein halbes Pfund gute Butter mit 8 Eigelb und 2 ganzen nan(iijern recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker und eine ihn 5 Meſſerſpitze voll Salz nebſt der abgeriebenen Schale einer Citrone , ſckeſte riebene 400. Hefenbackwerke. dazu, menge es mit dem aufgegangenen Teig und arbeite ihn eine Viertelſtunde lang gut durch, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſche ihn langſam unter die Maſſe, formire kleine Papier⸗ kapſeln, fülle ſie halb voll von der Maſſe ein, ſtreue länglichte, fein geſchnittene Mandeln und Zucker darauf, laſſe ſie ſchön aufgehen und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen gar, mache ſie aus den Papierformen heraus, ſtreue Zucker darauf und gebe ſie zur Tafel. 1508. Wiener⸗Kipfel. Nehme% Pfund feines Mehl und laſſe mit 3 Loth Hefe und 1 Schoppen lauer Milch einen Vorteig an, laſſe ihn gut auf⸗ gehen, gebe 6 Loth zerlaſſene Butter, 4 Loth Zucker, 4 Eigelb, 1 ganzes Ei und etwas Salz dazu, arbeite davon einen zähen Teig und laſſe ihn hoch aufgehen, nehme ihn dann auf ein Brett, rolle ihn mit etwas Mehl meſſerrückendick aus, ſchneide davon dreieckigte Stückchen ab, fülle dieſe mit Cibeben, Roſinen, Mandeln und etwas Zucker, überſchlage den Teig und forme Kipfel daraus, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech 2 Finger breit auseinander, laſſe ſie gut aufgehen, beſtreiche ſie mit ſteif geſchlagenem Schnee, ſtreue auf dieſen Mandeln und dann Zucker, beträufle ſie mit etwas Waſſer und backe ſie ſchön gelb. 1509. Turban von Wienerkrapfen. Nehme 1 Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und rühre 2 Loth Hefe mit 1 Glas lauer Milch zu einem Vorteig anz wenn dieſer aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund ſchaumig gerührte Butter, 2 Cier, 2 Loth Zucker und etwas Salz dazu, ſchlage den Teig recht gut durch und laſſe ihn ſchön aufgehen, nehme ihn dann auf ein mit Mehl beſätes Brett, welle ihn federkieldick aus, ſteche mit einem Trinkglas Blättchen aus, beſtreiche den Rand derſelben mit verrühr⸗ tem Ei und fülle ſie mit einem Kaffeelöffel voll Aprikoſenmus, decke jedes mit einem andern Blättchen zu und drücke ſie etwas an, dann beſtreiche eine Cylinderform gut mit Butter, lege eine Lage Krapfen in dieſe ein und beſtreiche ſie mit Butter, lege wieder eine Lage darauf, beſtreiche ſie mit Butter, und fahre ſo fort, bis die Form ſtark halb voll iſt; hierauf laſſe die Kräpfchen langſam aufgehen, backe ſie in einem guten Ofen, ſtürze ſie auf eine Platte und gebe ſie warm oder kalt zur Tafel. 3 con aufget e ſie aus d 6, S ſie zur Taft 3 Loth H. uhn gut auf ceer, 4 Eige nen zaͤhen T in Brett, we avon dreieck eln und etw §, lege ſie a rbre 2 9 nd rühre 28. ; wenn die eche mit ei n mit vern koſenmus,! as an, Hefenbackwerke. 401 1510. Schuitzbrod(Huzelbrod). Nehme ½ Simri dürre Zwetſchgen und ½ Simri gedörrte Birnen, Schnitze oder Huzeln(gedörrte ganze Birnen), waſche ſie recht rein und koche jedes beſonders ſehr weich und kurz, ſteine die Zwetſchgen aus, verleſe die Schnitze und nehme Stiele und Kern⸗ häuſer heraus, zerdrücke die Zwetſchgen und zerſchneide die Schnitze; dann bringt man ſie in eine große Schüſſel, gibt 2 Pfund gereinigte Cibeben, 1 Pfund geſchälte, in der Mitte zerſchnittene Mandeln, Pfund Citronat und ½ Pfund Orangenſchalen, fein geſchnitten, 2 Loth Fenchel, 1 Loth geſtoßene Nelken, 4 Loth geſtoßenen Zimmt, 3 Loth Anis, die fein gewiegte Schale von 2 Citronen und—½ Pfund in Stückchen zerſchnittene Feigen hinzu, macht Alles recht gut unter⸗ einander und läßt es über Nacht ſtehen. Die Zwetſchgen⸗ und Schnitzbrühe kocht man kurz ein und hebt ſie zum Gebrauch auf. Den andern Tag nehme vom Bäcker ſo viel reifen, weißen Hefen⸗ brodteig, daß es gebacken 9 Pfund Brod geben würde, bringe dieſen Teig in eine Gölte, gebe Schnitze, Zwetſchgen und Gewürz dazu, rühre 8 Loth Hefe mit der Schnitzbrühe an, nehme noch 3 Pfund Mehl von der dritten Sorte dazu und arbeite den Teig recht gut durch. Wenn er zu ring ſein ſollte, nimmt man noch etwas Mehl dazu und läßt ihn in der Gölte recht reif werden. Alsdann nimmt man ihn auf das Backbrett, wiegt je ein Pfund davon ab, macht runde oder lange Laibchen daraus, ſetzt ſie auf ein ſchwarzes, be⸗ ſtrichenes und mit Fenchel beſtreutes Blech, läßt ſie nochmals recht gut aufgehen und backt ſie in einem guten Ofen. 1511. Gewöhnliches Schnitzbrod. Nehme ½ Simri Schnitz und 1 Vierling Zwetſchgen, waſche ſie gut und koche jeden Theil beſonders weich, ſteine die Zwetſchgen aus und bringe Schnitze und Zwetſchgen in eine große Schüſſel, die Brühe koche kurz ein und hebe ſie aufz dann nehme 8 Pfund Mehl in eine Gölte und mache von ½ Pfund guter Hefe mit der Schnitz⸗ brühe und etwas reifem Teig, den man beim Bäcker holt, einen Vorteig an und laſſe ihn über Nacht ſtehen; den nächſten Morgen nimmt man noch einmal 8 Pfund Mehl, 4 Loth Hefe, die Schnitze und Zwetſchgen, 1 Kelch Kirſchengeiſt, 4 Loth Anis, 4 Loth Fenchel, die Kernen von ½ Simri Nuß 4 Loth geſtoßenen Zimmt, L. Schäfer, Kochbuch. d 26 402 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1 Loth geſtoßene Nelken und von 2 Citronen die gewiegte Schale dazu, ſchafft den Teig recht gut untereinander und läßt ihn reif werden, wiegt davon Zweipfundlaibchen ab, macht ſie ſchön rund, läßt ſie gut gehen und backt ſie bei guter Hitze. Beide Sorten werden, wenn ſie aus dem Ofen kommen, mit Zucker⸗ oder Honig⸗Waſſer beſtrichen. G Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1512. Mutſchelmehl⸗Torte. 1 Nehme in eine Schüſſel 9 ganze Eier und rühre ſie mit einem halben Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe 1 Quint geſtoßenen Zimmt, 1 Quint geſtoßene Nelken und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die 9 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, menge ihn mit ½ Pfund Mutſchelmehl unter die Maſſe, und rühre es noch, bis das Ganze Stunden gerührt iſt, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe hinein und backe die Torte * ſchön gelb. 1513. Jäger⸗Torte. 2 Gebe in eine Schüſſel 6 ganze Eier und 6 Eigelb, rühre ſie eine Viertelſtunde, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund roh geſtoßene Mandeln, die gewiegte Schale einer Citrone und 6 zu feſtem Schnee geſchlagene Eiweiß dazu, rühre dieſes noch eine halbe Stunde recht ſtark, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein und backe ſie in einem guten Ofen; ſtürze ſie dann aus der Form, laſſe ſie erkalten, ſtreiche eingemachte Himbeeren darauf, ſchlage 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ½ Pfund geſtoßenen Zucker darunter, überziehe die ganze Torte damit, und ſtelle ſie nochmals 6 4 zum Trocknen in den Ofen. 1514. Italieniſche Torte. Nehme auf das Backbrett ein ſtarkes halbes Pfund Mehl, gebe 12 Eigelb, 12 Eßlöffel voll Zucker und ſo viel ſauren Rahm dazu, — — — wiegte Süul läßt ihn riſ te ſchön rund kommen, ſie mit eine genen Zimm le von ein ſteifen Schn aſſe, und rül eiche eine Fo Torten⸗ und Kuchenbackerei. 403 daß es einen Teig zum Wellen gibt, arbeite ihn mit der Hand recht gut und laſſe ihn ½ Stunde an einem kühlen Ort ruhen; dann wellt man den Teig aus, ſchneidet 4eckige Fleck daraus und backt dieſe in heißem Schmalz ſchön gelb. Hierauf läutert man 1 Pfund Zucker mit 1 Glas Waſſer nach Faden⸗Art, gibt ½ Pfund rohe, läng⸗ licht geſchnittene Mandeln, 8 Loth geſchnittenen Citronat und 8 Loth dergleichen Pomeranzenſchalen, ½ Loth feinen, geſtoßenen Zimmt und die Flecklen hinzu, kocht dieſes zu einer zähen Maſſe, beſtreicht eine Form mit feinem Oel, drückt die Maſſe hinein, läßt ſie erkalten, ſtürzt ſie auf eine Platte und trägt ſie auf. 1515. Genfer⸗Torte. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ¾ Pfund feinen Zucker, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, ½ Vier⸗ ling Butter, die gewiegte Schale einer Citrone, menge dieſes mit dem nöthigen Ei zu einer ſteifen Iafe, ſtelle ſie eine Zeitlang an einen kühlen Ort, dann welle 2 gleich große Böden davon aus, lege jeden beſonders auf ein mit Butter beſtrichenes, uusfenesſae blech, ſtupfe ſie mit einer Gabel und backe ſie in einem kühlen Ofen Hellbraun; nachdem ſie erkaltet ſind, beſtreiche den einen Boden mit Aprikoſen⸗Marmelade, decke den andern darauf und überziehe die Torte mit einem Citronen⸗Eis, laſſe es trocknen und gebe die Torte ſogleich zu Tiſche. 1516. Brüſſeler⸗Torte. Nehme ¼ Pfund Butter, kläre ſie, damit das Unreine davon ommt, und rühre ſie leicht; dann gebe ½ Pfund feinen Zucker, den Saft und die abgeriebene Schale einer Citrone und 2 Eier azu, rühre die Maſſe noch ¼ Stunde, beſtreiche ein Tortenblech zut mit Butter, fülle etwas von der Maſſe ein, gebe eingemachte Früchte oder Marmelade daran und übergieße es mit der übrigen Naſſe, beſtreiche die Torte mit Eigelb und backe ſie bei guter Hitze. 1517. Krebs⸗Torte. Fünfundzwanzig Stück Krebſe werden abgekocht, ausgebrochen ond von ½ Pfund ſüßer Butter Krebs⸗Butter geſtoßen; dann gibt man dieſe in eine Kaſſerole mit 1 Glas Waſſer, läßt ſie recht mskochen und paſſirt ſie durch eine Serviette; wenn ſie geſtanden Torten⸗ und Kuchenbackerei. iſt, rührt man ſie ſchaumig mit 12 Eigelb und 3 in Milch einge⸗ weichten Semmeln, Zucker, Salz und Muskatnuß, ſchlägt die Eiweiß zu ſteifem Schnee, mengt ihn unter die Maſſe, beſtreicht eine Form gut mit Butter, legt die Krebsſchwänze in ſchöner Ordnung hinein, füllt die Maſſe darauf und backt die Torte in mäßiger Hitze. 1518. Torte mit Schlagrahm. Man macht eine gute Biscuitmaſſe, gibt ſie in eine flache Tor⸗ tenform 3 Finger hoch und backt ſie im Ofen gar; wenn ſie erkaltet iſt, ſchneidet man die Biscuit ſo aus, daß das Stehenbleibende ein Kreuz bildet, und beſtreicht ſie mit einer glacé royal, läßt ſie im Ofen trocknen, garnirt ſie mit Früchten, füllt in die vier leeren Räume recht ſteifen Vanillen⸗Schlagrahm und trägt die Torte ſogleich auf. 1519. Griestorte. Nehme in eine Schüſſel 12 Eigelb und rühre damit ½ Pfund fein geſiebten Zucker recht ſchaumig, gebe 6 Loth ſüße und 2 Loth u geſchälte, geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone und 12 Loth Griesmehl dazu, rühre die Maſſe noch eim halbe Stunde, ſchlage die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie bei guter Hitze. 1520. Pflaumen⸗Torte. Koche von guten, reifen Pflaumen eine Marmelade mit Zucker, etwas feinem Zimmt und nach Belieben etwas feinem Rum und laſſe ſie erkalten; dann welle guten Butterteig zu einem runden Boden aus, ſtreiche die Marmelade darauf, laſſe aber einen 2 Finger brei⸗ ten Rand unbeſtrichen, ſchneide mit dem Kuchenrädchen von Butter⸗ teig feine Streifen, belege die Torte gitterartig damit und mache einen zwei Finger breiten Streifen, lege ihn außen an dem Gitter auf der Torte herum, beſtreiche ſie mit zerſchlagenen Eiern und backe ſie ſchön gelb; wenn ſie bald fertig iſt, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und laſſe ſie im Ofen ſchön glaſiren. 1521. Chocolade⸗Créme⸗Torte. KRühre 3 Loth feines Mehl mit 1 Schoppen Rahm glatt, gebe 4 ganze Eier und 2 Eigelb, Pfund fein geſtoßene Makro⸗ un W n Milch oin bnee, menge beſtrichene Fe Torten⸗ und Kuchenbackerei. 40⁵ men, ½1 Pfund geriebene Vanillen⸗Chocolade dazu und rühre es auf dem Feuer bis zum Kochen; dann nehme es weg, thue 6 Eigelb dazu und rühre die Maſſee, bis ſie verkühlt iſt, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, lege eine Tortenform mit Butterteig aus, fülle die Maſſe hinein und backe die Torte in mäßiger Hitze gut aus. 1522. Himbeer⸗Torte. Nehme in eine Schüſſel 18 Eigelb und rühre damit 1 Pfund geſiebten Zucker recht ſchaumig, gebe 1 Pfund abgezogene, fein ge⸗ ſtoßene Mandeln und die gewiegte Schale einer Citrone dazu, rühre es noch eine halbe Stunde, ſchlage 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, niſche ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit But⸗ ter beſtrichene Form ein und backe die Torte in mäßiger Hitze; wenn ſie fertig iſt, ſtürzt man ſie auf eine Platte und übergießt ſie, ſo fange ſie noch heiß iſt, mit Himbeerſaft. 1523. Kleien⸗Torte. Nehme ½ Pfund Mandeln, reibe ſie in einem Tuch recht ſauber nb und ſtoße ſie ſo fein als möglich, gebe ſie in eine Schüſſel mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker, rühre ſie mit 6 ganzen Eiern ſchau⸗ mig, nehme die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Loth feinen, ſeſtoßenen Zimmt und Nelken und ½ Pfund fein geſchnittenen Zitronat dazu, rühre es noch eine Zeitlang, beſtreiche ein Tortenblech mit Butter, fülle die Maſſe hinein und backe die Torte in mäßi⸗ ier Hitze. 1524. Meringen⸗Torte. Schlage 8 friſche Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ½ Pfund nucker darunter, ſchneide von Papier runde Blätter, ſetze von der Maſſe mit der Confectſpritze drei runde Böden auf ſolche auf, lege ſe auf ein Brett, laſſe ſie im Ofen trocken und röſch werden, dann mache das Papier ab, ſchlage 1 ½ Schoppen Rahm ſteif, miſche Kanillezucker darunter und beſtreiche 2 Böden damit, ſetze ſie auf emander, lege den dritten Boden darauf 2 garnire den obern Voden mit eingemachten Früchten. 406 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1525. Quitten⸗Torte. Belege ein Tortenblech mit gutem Butterteig, überſtreiche ihn mit Quittenmark, rühre ½ Pfund Zucker mit 8 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoßene Mandeln, 3 Loth Mehl und den ſteif geſchlagenen Schnee der 8 Cier dazu, fülle dieſe Maſſe auf das Quittenmark und backe die Torte ſchön gelbz wenn ſie aus dem Ofen kommt, überziehe ſie mit einer beliebigen Glaſur. 1526. Prinzeſſin⸗Torte. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 2 Pfund Mehl, etwas Gewürz und 5 Cier, wirke dieß zu einem Teig, welle 6 gleiche Kuchen davon aus, lege ſie auf's Backblech, ſtupfe ſie mit der Gabel und backe ſie ſchön gelb. Dann wird eine Wein⸗Créème gemacht, die Kuchen damit überſtrichen, dieſe ſchön auf einander geſetzt und der obere Kuchen beliebig glaſirt. 1527. Roſinen⸗Torte. Waſche ½ Pfund Roſinen und ½ Pfund Cibeben rein, gebe ſie in eine Kaſſerole mit 1 Schoppen Wein, Zucker, Zimmt und Citronenſchale, laſſe ſie damit einkochen und ſtelle ſie kalt; dann lege eine Tortenform mit Butterteig aus, ſchneide auf den Boden ½ Pfund länglicht geſchnittene Mandeln, gebe die kalten Roſinen darauf und ſtreiche ſie gleich, mache ein Gitter über die Roſinen, beſtreiche die Torte mit Ei und backe ſie im Ofen gar; dann ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und laſſe ſie im Ofen glaſiren. 1528. Geſälz⸗Torte. Nehme 2 Pfund dürre Zwetſchgen, waſche ſie ſauber und koche ſie mit Wein, Waſſer, Zucker, Zimmt und Citronenſchale weich und kurz, ſteine ſie aus und gebe Pfund fein geſchnittenen Citronat darunter; dann belege ein Tortenblech mit mürbem Teig, beſtreiche ihn mit der Maſſe, mache ein Gitter über die Torte, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie ſchön gelb.— Man kann die Torte auch von eingekochtem Geſälz machen. 1529. Zimmt⸗Torte. Nehme in eine Schüſſel 18 Eier, rühre damit 1 Pfund feinen Zucker recht ſchaumig, gebe 1 Pfund rohe, fein geſtoßene Mandeln⸗ überſtreiche i Ligelb ſchaum dl und den ſ WP.. Maſſe auf d in ſie aus d e dieß zu ein auf's Backll Dann wird dieſe ſchön ben rein, g Zimmt! ſie kalt; de auf den Va et, Torten⸗ und Kuchenbackerei. 407 3 Loth feinen Zimmt, die abgeriebene Schale einer Citrone und 4 Loth geſchnittenen Citronat dazu, rühre dieß Alles noch ½ Stunde, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie in mäßiger Hitze.: 1530. Aprikoſen⸗Torte. Nehme 30 Stück Aprikoſen, ſchäle ſie, mache die Kerne heraus, koche ein Pfund Zucker klar, gebe die Aprikoſen dazu und koche ſie zu Marmelade. Wenn ſie recht gut eingekocht iſt, gebe die ausge— ſteinten und abgezogenen Kerne dazu und ſtelle es kalt; dann wird ein mürber Kuchenboden ausgewellt, auf ein Backblech gelegt, mit der Marmelade bis auf einen zwei Finger breiten Rand überſtrichen, ein Gitter darüber und rings herum ein 2 Finger breiter Teigrand gelegt, mit Ei beſtrichen, mit Zucker beſtreut und in mäßiger Hitze gebacken. 1531. Biscuit⸗Torte. Nehme in eine Schüſſel 11 ganze Eier und 11 Eigelb und rühre ſie mit 1 Pfund fein geſiebtem Zucker mit einem Ruthbeſen eine Stunde lang; dann ziehe 22 Loth feines Waizenmehl behutſam darunter, fülle dieſe Maſſe ſogleich in eine mit geklärter Butter ausgeſtrichene Form von Blech und backe ſie bei gelinder Hitze hell⸗ gelb, wozu ungefähr eine Stunde Zeit gehört. 1532. Andere Art. Nehme 1 ½ Pfund feinen Rafinadezucker, reibe 2 Citronen daran ab und ſtoße ihn ſtaubfein, gebe ihn dann mit 18 Eigelb in eine Schüſſel und rühre es ⁄ Stunden lang zu einem dicken Schaum, ſchlage die 18 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee und rühre ihn lang⸗ ſam darunter, ſtreue während dem Rühren ½ Pfund guten Puder oder feinſtes Mehl darunter, ſchlage es mit dem Schneebeſen einige⸗ mal durcheinander und fülle dieſe Maſſe ſogleich in mit klarer But⸗ ter beſtrichene und mit Zucker beſäte Formen ein und backe ſie recht langſam 1 ½ Stunden. Wenn ſie oben zu braun werden ſollten, ſo decke man ſie mit doppeltem Papier zu und mache die Zuglöcher am Ofen auf. Wenn die Biscuite gebacken ſind, ſtürze ſie aus den For⸗ men und laſſe ſie kalt werden, rühre dann ¾ Pfund feinen Zucker mit dem Saft einer Citrone und Eiweiß zu einem dicken Schaum, — Torten⸗ und Kuchenbackerei. überſtreiche die Torten meſſerrückendick damit und belege ſie mit ein⸗ gemachten Früchten. 75 2 he⸗ 1442+ 1533. Andere Art. Nehme 20 Cier in eine Schüſſel und verrühre ſie recht; dann gebe 1 Pfund feinen Zucker, den Saft und die fein gewiegte Schale einer Citrone dazu und rühre die Maſſe mit einem Ruthbeſen eine Stunde, immer nach einer Seite, ſtreiche eine Form mit klarer Butter aus und beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker, rühre ſchnell 20 Loth feines Mehl hinein, fülle es ſogleich in die Form und backe die Torte bei gelinder Hitze eine Stunde lang, bedecke ſie, wenn ſie im Ofen angezogen hat, mit doppeltem Papier, ſtürze ſie nachher auf eine Platte, laſſe ſie verkühlen und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1531. Biscuit⸗Kugelhopfen. Zwanzig Loth Zucker werden mit Eigelben von gleichem Ge⸗ wicht ſchaumig gerührt, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 10 Loth Stärkmehl und der ſteif geſchlagene Schnee der Cier damit vermengt, dieſe Maſſe in eine mit klarer Butter be⸗ ſtrichene Form eingefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. 1535. Leichte Biscuit. Das Weiße von 12 Ciern wird in einem Keſſel zu Schnee ge⸗ ſchlagen und dann die 12 Eigelb und ½ Pfund geſiebter Zucker dazu genommen. Hierauf laſſe es unter beſtändigem Schlagen auf Kohlen milchwarm werden, ſetze es zurück und ſchlage es kalt, nehme es nochmals auf Kohlen und ſchlage es warm und dann wieder kalt, rühre ſofort mit dem Kochlöffel ſchnell 12 Loth fein geſiebtes Mehl hinein, fülle es ſogleich in eine gut mit klarer Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön gelb, ſtürze ſie auf die Platte und beſtreue ſie mit Zucker. 1536. Biscuit. Sechzehn Eier werden in dem Keſſel untereinander geſchlagen, 1 Pfund Zucker dazu gegeben und wie das Vorige zweimal warm und kalt geſchlagen; gebe die fein gewiegte Schale einer Citrone und 24 Loth(4 Pfund) feines Mehl dazu, rühre es durcheinander, leſche d leichem( a einer halb n einer halb ge Schnee d r Butter l Citront 1n durcheinande, Torten⸗ und Kuchenbackerei. 409 klle die Maſſe ſogleich in eine mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie bei mäßiger Hitze 1 ½ Stunden. 1537. Andere Art. Zwanzig Eier nehme in einen tiefen Keſſel und gebe 1 Pfund eſiebten Zucker dazu, ſchlage ſie wie das Vorige zweimal warm und alt, beſtreiche eine Form gut mit klarer Butter, ſtreue ſie mit Nutſchelmehl aus, gebe 1 Pfund feines, geſiebtes Mehl leicht unter ſe Maſſe, fülle ſie ſogleich ein, backe ſie bei gelinder Hitze und ſehme es alsdann ſogleich aus der Form. 1538. Aepfel⸗Torte. Schneide 12 große, geſchälte Aepfel in Schnitze, kerne ſie aus, oche ſie mit 1 Glas Wein, 1 Glas Waſſer, Zucker und Zimmt in einer ſteifen Marmelade, paſſire ſie durch ein Sieb und miſche Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen darunter; dann welle Butter⸗ nig federkieldick aus, gebe davon eine runde Platte auf ein Back⸗ llech ohne Rand, ſtreiche die Marmelade bis auf einen 2 Finger weiten Rand darauf, ſchneide mit dem Backrädchen ſchöne lange, unlbfingerbreite Riemen von dem übrigen Butterteig, belege die orte gitterartig damit, lege rings herum einen Butterteigrand dar⸗ auf, beſtreiche die Riemen und den Rand mit verrührten Eiern und uncke die Torte in guter Hitze; wenn ſie bald fertig iſt, ſtreue Zucker nrauf, damit ſie ſchön glaſirt. 1539. Aepfel⸗Torte mit Mandel⸗Guß. Schäle 20 Stück Borsdorfer⸗Aepfel und ſchneide ſie durch, unche die Kernhäuſer heraus, koche ſie mit ½ Pfund Zucker und 1 Glas Wein weich und lege ſie auf ein Sieb zum Abtrocknen. Lann nehme 12 Loth Zucker, 12 Loth geſchälte und fein geſtoßene Jandeln und rühre dieß mit 4 Eigelb und 4 ganzen Eiern recht ſtaumig, gebe 2 Loth Citronat und 2 Loth Pomeranzenſchalen, fein gichnitten, und die gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, ſee ein Kuchenblech mit Butterteig aus und die Aepfel darauf ſo, ich ſich immer kleine Zwiſchenräume ergeben, fülle die Maſſe darüber und backe die Torte im Ofen ſchön gelb.— Wenn der Guß ange⸗ ogen hat, legt man Papier darauf, daß er nicht braun wird. 4 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1540. Aepfel⸗Torte. Schneide 12 geſchälte Aepfel je in zwei Theile, mache die Kern⸗ häuſer heraus und ſchneide ſie in feine Scheiben, gebe ſie in eine Schüſſel, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und bringe ½ Pfund gereinigte, mit einem Glas Wein und einem Stück Zucker weich ge⸗ kochte Roſinen dazu; dann welle einen guten Butterteig in ein Kuchen⸗ blech, fülle die Aepfel ſammt Roſinen darauf und ſtreiche ſie gleich, mache einen Deckel auf die Torte, welchen man zuvor mit Wein⸗ backes⸗Förmchen ausſticht, beſtreiche den Rand und Deckel mit Ei, drücke ihn gut an und backe die Torte; wenn ſie halb fertig iſt, ſtreue Zucker darauf zum Glaſiren. 1541. Andere Art. Schneide 12 geſchälte Aepfel je in zwei Theile, nehme das Kern⸗ haus heraus und koche ſie mit Pfund Zucker und 1 Glas Wein weich, lege ſie auf ein Sieb zum Abtrocknen, welle einen guten Teig, fülle ein Tortenblech damit aus und backe den Teig halb garz nehme ihn dann heraus und belege den Boden mit den Aepfeln, mache eine Créme von 10 Eigelb, ¼ Pfund Zucker, dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Citrone und 1 Schoppen Wein, ſchlage es auf dem Feuer, bis es kocht, durchziehe es mit dem ſteif ge— ſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß, fülle es auf die Torte, gebe ſie in Ofen und laſſe ſie vollends fertig backen. 1542. Engliſche Aepfel⸗Torte. Schneide 15 gute, geſchälte Aepfel je in zwei Theile, macht das Kernhaus heraus und ſchneide ſie in feine Scheiben, hierauf gebe ſie in eine Schüſſel, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und marinire ſie mit einem halben Glas Kirſchengeiſt oder Arac ein; dann beſtreiche einen Torten-Melonen-Model mit Butter, welle einen guten Teig aus, lege die Form damit aus und ſchneide den Teig am Rand gut ab, fülle die Hälfte der Aepfel hinein, gebe 4 Löffel voll Aprikoſen⸗ oder Pfirſich⸗Marmelade darauf, decke es mit dem Reſt der Aefel, jedoch ohne Saft, zu, mache einen Deckel darauf, beſtreiche den Rand und Deckel mit Ei, drücke den Deckel am Rand herum feſt an und backe die Torte in einem guten Ofen, t hei V mache die ge gebe ſie in z ringe ½ Pf Zucker weich g in ein Kuc ſtreiche ſie gl wor mit V Deckel mit halb fertig nehme das K nd 1 Glas lle einen g Teig halb t den Aeyj c, dem Saft pen Wein, ſ it dem ſteif Torte, gebe ſ i Theile, Scheiben, hi mt darauf Arat t oder nit Butter, und ſchneide ofel hinein, darauf, d nache einen 2 nach 5 drücke del 21 O“ inem gutn Torten⸗ und Kuchenbackerei. 411 ſtürze ſie dann auf eine Platte, ſtreue Zucker darauf und gebe ſie heiß zu Tiſche. 1543. Aepfel⸗Torte mit Brod. Schäle 20 Stück Borsdorfer⸗Aepfel, mache die Kerne heraus und ſchneide ſie in feine Scheiben, bringe ſie mit geſtoßenem Zucker, eetwas Zimmt, gewiegter Citronenſchale und etwas weißem Wein in eine Kaſſerole und laſſe dieß unter einigem Umrühren kochen, bis es ein dicker Brei iſt; dann ſtoße ſchwarzes, geröſtetes Brod, ſiebe es durch und gebe etwas geſtoßenen Zucker und Zimmt darunter. Hierauf beſtreiche eine Tortenform dick mit Butter, ſtreue das Brod hinein und drücke es auf dem Boden und auf den Seiten kleinfingersdick an, bringe die Aepfelmaſſe darauf und bedecke dieſe fingersdick mit dem geröſteten Brod, drücke es mit der Hand auf dem Boden und an den Seiten abermals an, gebe einige Scheiben Butter darauf und backe die Torte bei mäßigem Feuer, ſtürze ſie auf die Platte und beſtreue ſie mit Zucker. 1544. Mandel⸗Torte. Nehme 1 Pfund Mandeln, worunter einige bittere ſein müſ⸗ ſen, und ziehe ſie ab, ſtoße ſie im Reibſtein mit 3—4 Eiern recht fein, gebe 1 Pfund Zucker und 16 Eigelb dazu, rühre die Maſſe recht fein, ſchlage dann den Schnee von 16 Eiweiß ſteif, menge ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in mit Butter beſtrichene Formen und backe die Torte bei mäßiger Hitze. 1545. Andere Art. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit 3 Eiern recht fein im Reibſtein, nehme ſie dann in eine Schüſſel und gebe ¾ Pfund feinen Zucker und 16 Eigelb dazu, rühre die Maſſe ¾ Stunden recht ſchaumig, ſchlage die 16 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ihn ſeicht unter die Maſſe nebſt ½ Pfund fein geſchnittenem Citronat und 6 Loth geriebenem Milchbrod, fülle dieſe Maſſe in eine mit Narer Butter ausgeſtrichene Form und backe die Torte bei mäßiger Hitze. 1546. Mandel⸗Torte mit Erdbeer⸗Schlagrahm. Schäle 1 Pfund Mandeln und reibe ſie recht fein, koche 1 Pfund Zucker mit einem Glas Waſſer auf Kohlen zum Flug(das heißt wenn 412 Torten⸗ und Kuchenbackerei. man den Schaumlöffel eintaucht und darauf bläst, müſſen Fäden hin⸗ wegfliegen), dann bringe geſchwind die Mandeln hinein, arbeite es gut durcheinander und gebe einige Löffel voll feinſtes Mehl dazu, beſtreiche eine Tortenform mit Butter, welle den Teig aus und belege die Form damit, drücke den Rand feſt an und ſchneide ihn gleich ab, backe die Torte in einem verſchlagenen Ofen gar, nehme ſie dann vorſichtig aus der Form, lege ſie auf eine Platte, ſchlage 2 Schoppen ſüßen Doppelrahm zu ſteifem Schnee, menge 1 Schoppen Erdbeer⸗ Marmelade darunter, fülle es in die Torte und trage ſie auf. 1547. Mandel⸗Torte. Rühre% Pfund feines Mehl mit einer halben Maas gutem, ſüßem Rahm an, gebe Pfund ſüße, geſtoßene Mandeln, ¼ Pfund friſche Butter, etwas Zucker, Zimmt und 6 Eigelb dazu, rühre es auf dem Feuer bis zum Kochen, laſſe es dann verkühlen und nehme ½¼ Pfund bittere, geſtoßene Makronen, ½¼ Pfund geſtoßene Biscuit und 4 Loth fein geſchnittenen Citronat dazu, lege ein Tortenblech mit Butter oder mürbem Teig aus, fülle die Maſſe hinein, mache einen Deckel darauf, beſtreiche ihn mit Eiern, drücke ihn am Rand gut an, backe die Torte ſchön gelb und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1548. Audere Art. Rühre 5 ganze Eier und 6 Eigelb mit ½ Pfund Zucker und 8 Loth fein geſtoßenen Mandeln eine Stunde, miſche 6 Loth feines Mehl und die fein gewiegte Schale einer Citrone leicht darunter, fülle dieſe Maſſe in eine mit klarer Butter ausgeſtrichene Form und backe ſie bei mäßiger Hitze. 1549. Andere Art. Stoße ¾ Pfund abgezogene Mandeln mit 3 Ciern recht fein und gebe ſie nebſt 1 Pfund geſtoßenem Zucker, 8 ganzen Eiern und 8 Eigelb in eine Schüſſel, rühre ſie eine volle Stunde, nehme zwei Taſſenköpfe voll geriebenes Milchbrod dazu, fülle die Maſſe in eine mit klarer Butter ausgeſtrichene Form und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen. 1550. Andere Art. Nehme 1 Pfund abgezogene Mandeln und reibe ſie mit 2 Eiern recht fein, gebe ſie dann in eine Schüſſel mit 1 Pfund Zucker, 9 gan⸗ n TrHoi4 1, drbeite 3 NM § Mehl dan Maſſe in di ngp Anom p in einem l. h Ffunt ſie mit 2 Gi ö HZuttn, 9 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 413 zen Eiern, 9 Eigelb und der fein gewiegten Schale einer Citrone, rühre die Maſſe ½ Stunden recht gut, bis ſie Blaſen aufwirft, dann gebe ½ Glas voll Rum und 2 Taſſenköpfe voll geriebene Milchbrode dazu, belege ein flaches Blech mit mürbem Teig, mache einen Rand daran, durchſteche den Boden einigemal mit einer Gabel, fülle die Maſſe darauf und backe die Torte in einem mäßig heißen Ofen gar. Es iſt gut, wenn man um die Torte herum Papier mit Bindfaden bindet, damit der Rand während dem Backen nicht einfällt. 1551. Andere Art. Nehme 1 Pfund Mandeln und ſtoße die eine Hälfte davon mit einem Ei fein, die andere Hälfte zerhacke fein und vermiſche Beides mit dem durchpaſſirten Gelben von 20 hartgeſottenen Eiern; rühre nun à Pfund Zucker, welcher au caramel(bis er ſich roth färbt) ein⸗ Zekocht iſt, mit dem Obigen, laſſe die Maſſe kalt werden, thue einen Löffel voll gewiegte, candirte Orangenblüthe dazu, drücke den Saft einer Citrone hinein, gebe den feſt geſchlagenen Schnee von 4 Ei⸗ weiß darunter und backe die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtriche⸗ men, glatten Form langſam in einem nicht zu heißen Ofen gar. 1552. Mandel⸗Torte mit eingemachten Früchten. Nehme 1 Pfund geſtoßenen Zucker,% Pfund fein geſtoßene Mandeln, 8 ganze Eier und 8 Eigelb, rühre es zu einer recht ſchau⸗ migen Maſſe, gebe 2 Taſſenköpfe voll geriebene Semmeln dazu, formire von Papier 3 gleich große Formen, fülle die Maſſe in dieſe ein und backe ſie ſchön gelb. Wenn ſie verkühlt ſind, beſtreicht man nine Platte mit Aprikoſen⸗Marmelade, gibt die zweite Platte darauf, eſtreicht dieſe mit Himbeermark, gibt die dritte Platte darauf, über⸗ ſieht dieſe mit einer glace royale und garnirt ſie mit eingemachten Früchten. 1553. Mandel⸗Torte. Nehme 1 Pfund abgeſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit 2 Eiern jecht fein, dann gebe ſie mit einem Pfund geſiebtem Zucker, 12 gan⸗ dn Ciern und 12 Eigelb in eine Schüſſel, rühre ſie mit der fein Plewiegten Schale von einer halben Citrone eine volle Stunde, ſchlage 414 Torten⸗ und Kuchenbackerei. die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie gleich in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön gelb. Anmerk. Auf alle Torten legt man, wenn ſie angezogen haben, ein doppeltes Papier, damit ſie beim Backen nicht braun werden. 1554. Geſchnittene Mandel⸗Torte. Nehme Pfund geſchälte Mandeln und ſchneide ſie nebſt einem Viertelpfund Citronat länglicht ſehr fein; dann rühre 6 ganze Eier und 3 Eigelb mit ½ Pfund geſiebtem Zucker ſchaumig, gebe ¼ Pfund fein geſtoßene Mandeln, den Saft einer Citrone und 2 Löffel voll Zimmtwaſſer dazu, rühre die Maſſe im Ganzen ¾ Stunden, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie eine Stunde langſam ſchön gelb. 1555. Mandel⸗Torte mit Mehl. Nehme 16 ganze Eier in eine Schüſſel und rühre ſie gut untereinander, gebe 1 Pfund geſiebten Zucker, die gewiegte Schalt von einer halben Citrone, 1 Pfund mit 3 Ciern fein geſtoßene Man⸗ deln dazu, rühre es eine Stunde, miſche 1 Pfund Mehl darunter, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſit ſchön gelb. 1556. Mandel⸗Torte. Stoße ein Pfund geſchälte Mandeln mit 2— 3 Eiern nicht ſehr fein, wiege die Schale von einer halben Citrone und ſchneide ½ Pfund Citronat fein würflicht, gebe dieß mit etwas Zimmt und einem halben Pfund geſiebten Zucker in eine Schüſſel, rühre es mit dem geſchlagenen Schnee von 3 Eiweiß an, nehme 3 Hände voll feines Mehl und einen halben Vierling zerlaſſene Butter dazu, mache es mit ſüßem, warmem Bier zu einem leichten Teig an, be⸗ ſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Hälfte der Maſſe ein, drücke ſie gut in der Form an, gebe eingemachte, zerſchnittene Früchte darauf, fülle die andere Hälfte des Teiges vollends darauf, backe die Torte in einem nicht zu heißen Ofen, ſtürze ſie dann auf eine Platte, beſtreue ſie mit Zucker und verziere ſie mit Früchten. 1557. Andere Art. Nehme 1 Pfund abgeſchälte Mandeln, ſtoße die Hälfte mit Roſen⸗ waſſer fein, die andere Hälfte ſchneide länglicht; dann nehme 8 ganze 4 Gier gebe rühr wieg dazl beſt Torten⸗ und Kuchenbackerei. 415 1 Müſſ, fil Fier und 12 Eigelb in eine Schüſſel, rühre ſie gut durcheinander, e ſie ſcingit ebe ½ Pfund Zucker nebſt den geſtoßenen Mandeln dazu, und aden, ühre eine volle Stunde, bringe die geſchnittenen Mandeln, die ge⸗ 44 diegte Schale einer Citrone und ½ Pfund geſchnittenen Citronat azu, miſche es gut untereinander, fülle es in eine gut mit Butter eſtrichene Form bis zu ⁄ ihrer Höhe ein und backe ſie ſchön gelb. G . ſie nebſt ein te 6 ganze G 1558. Andere Art. gebe Pfr 4 d2 Lffl! Nehme ½ Pfund ungeſchälte Mandeln, reibe ſie mit einem Tuch 1 Stunden, f und ſtoße ſie mit etwas Roſenwaſſer fein, gebe ſie in eine Schüſ⸗ l nd backe ſie el mit 10 Eßlöffeln voll dickem, ſüßem Rahm, ½ Pfund geſtoßenem 1 Fucker, 1 Loth geſtoßenem Zimmt und rühre es wohl untereinander, jann lege ein Tortenblech mit mürbem Teig aus, fülle die Maſſe ſänein und backe die Torte ſchön gelb. 1 d rühre ſie 1559. Andere Art. gewiegte Sch 1 geſtoßene M Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer fein, nehme Mehl darun Eigelb, ¾ Schoppen recht dicken, ſüßen Rahm und Zucker, bis es em und backe in der Süße recht iſt, dazu, rühre es eine halbe Stunde, beſtreiche ene Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein und backe ſie lang— ſum gelb. —3 Eiern! 1560. Andere Art. wone und ſin Nehme 1 Pfund geſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit Eiweiß was Zimmt ſihr fein, dann gebe in eine Schüſſel 24 Eigelb, 1 Pfund geſiebten hüſſel 1 rihr jucker und die Mandeln, rühre es eine volle Stunde recht ſtark, me 3 Hände(hlage 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn nebſt der fein ge⸗ ne Butter d ſüegten Schale von einer halben Citrone unter die Maſſe, fülle ſie ten Teig an, ſegleich in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie in mäßiger e der Maſe Fitze eine Stunde. 6 ſchnittene ſ uf, bact 1561. Andere Art. dam Nehme 30 Eigelb in eine Schüſſel und rühre 1 Pfund fein ge⸗ Fruchten, ſoßßenen Zucker und 1 Pfund fein geſtoßene Mandeln eine Stunde— dmit, gebe die fein gewiegte Schale einer Citrone und 2 Taſſenköpfe ell Semmelmehl dazu, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene f Häft nit e Form und backe ſie ſchön gelb. gant an uehme S Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1562. Gefüllte Brod⸗Torte. Rühre 12 Eigelb mit 12 Loth Zucker ſchaumig, gebe 6 Loth fein geſtoßene, rohe Mandeln, 4 Loth gedörrtes und fein geſtoße⸗ nes, ſchwarzes Brod, 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzen⸗ ſchalen, Zimmt und Nelken dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe und fülle ſie jin zwei gleich große Kuchenbleche, backe ſie langſam gar, laſſe ſie verkühlen, beſtreiche ſie mit Aepfel⸗Marmelade, unter welche man einen Kelch Kirſchen⸗ geiſt rührt, ſetze die beiden Böden auf einander und glaſire die Torte mit Chocolade⸗Glaſur. 1563. Brod⸗Torte. Dörre die obere Rinde von ſchwarzem Brod, ſtoße ſie fein, feuchte ½ Pfund davon mit einem Kelch Wein⸗ oder Kirſchengeiſt an, und ſtoße 1 Pfund abgezogene Mandeln mit Roſenwaſſer fein; dann nehme in eine Schüſſel 26 Eier und rühre ſie recht gut, gebe 1 Pfund geſiebten Zucker, die Mandeln, die gewiegte Schale einer Citrone und das Brod nebſt 1 Loth geſtoßenem Zimmt dazu, rühre es eine volle Stunde, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein und backe ſie ſchön. 1564. Andere Art. Nehme 1 Pfund fein geſtoßene Mandeln, 1 Pfund geſtoßenen Zucker und 20 Cier in eine Schüſſel, rühre es recht dick, nehme 4 Loth geröſtetes, in Kirſchengeiſt eingeweichtes Schwarzbrod, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, die gewiegte Schale einer Citrone und klein ge⸗ ſchnittenen Citronat dazu, rühre es noch ¼ Stunde, fülle es in gut mit Butter beſtrichene Formen und backe die Torten ſchön. 1565. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 16 Eigelb, rühre damit 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker 1 Stunde, gebe 1 Pfund ſchwarzes, geriebenes (nicht gedörrtes) Brod, ½ Pfund rohe, fein geſtoßene Mandeln, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, 4 Loth der⸗ gleichen Pomeranzenſchalen und die gewiegte Schale einer Citrone dazu, rühre es noch Stunde, ſchlage 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, —„—,7 — nor ale einet u ſeifen Sb Torten⸗ und Kuchenbackerei. 417 miſche ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie in mäßiger Hitze. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie auf eine Platte geſtürzt, und ſo lange ſie noch heiß iſt, mit einem Schoppen Glühwein übergoſſen. 1566. Andere Art. Nehme 1 Pfund geſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit 4 Eiweiß fein, gebe in eine Schüſſel 16 Eigelb und 12 ganze Eier, rühre es mit den Mandeln und ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker eine Stunde, menge Pfund geſtoßenes, geröſtetes Brod, mit einem Glas rothen Wein angefeuchtet, nebſt der gewiegten Schale einer Citrone, ½ Loth feinem Zimmt und 4 Loth geſchnittenem Citronat darunter, rühre es damit noch eine Viertelſtunde, fülle die Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie bei mäßiger Hitze. 1567. Andere Art. Nehme in einen Hafen 11 ganze Eier und 11 Eigelb und ſchlage ſie mit 1 Pfund geſiebtem Zucker und ¼ Pfund fein geſtoßenen Mandeln eine Stunde; dann gebe 4 Loth fein geriebene Vanille⸗ Chocolade, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, ½ Loth Zimmt, 1 Quint Nelken und 20 Loth gedörrtes und fein geſtoßenes Schwarzbrod, mit einem Glas rothen Wein angefeuchtet dazu, rühre die Maſſe noch eine Viertelſtunde, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene und mit geriebenem Schwarzbrod ausgeſtreute Form ein und backe ſie gut aus. 1568. Brod⸗Torte mit eingemachten Früchten. Man nimmt die gleiche Maſſe, wie in der vorigen Nummer an⸗ gegeben, füllt ſie in 3 von Papier gemachte, runde Formen, backt ſie gut aus, beſtreicht den einen Boden mit Aprikoſen⸗Marmelade, den andern mit Himbeeren, ſetzt die Böden ſchön gleich auf einander, den dritten oben darauf und glaſirt letzteren mit glacé royale. 1569. Brod⸗Torte. Nehme ſchwarzes Brod, ſchneide es in Scheiben, röſte es im Ofen, ſtoße es dann recht fein, wäge davon 16 Loth ab und feuchte es mit einem Glas Malaga an. Hierauf nehme in eine Schüſſel 15 Eigelb und 1 Pfund geſiebten Zucker, die gewiegte Schale einer 8. Schäfer, Kochbuch. 27 4p f — Stunde gut miteinander, ſchlage 18 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, 418 Torten⸗ und Kuchenbackerei. Citrone, ½ Loth feinen Zimmt und eben ſo viel Nelken, 2 Loth geſchnittenen Citronat, rühre es miteinander ¾ Stunden, gebe das Brod dazu und rühre es noch eine Viertelſtunde; dann ſchlage die 15 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn leicht mit der Maſſe, fülle ſie in gut mit Butter beſtrichene, mit Brod beſäte Formen und backe ſie in mäßiger Hitze. 1570. Brod⸗Torte mit Mandeln. Nehme 18 Eigelb in eine Schüſſel und rühre damit 1 Pfund geſiebten Zucker recht ſchaumig, gebe 12 Loth fein geſtoßene Mandeln, 1 Loth Zimmt, 2 Loth geſchnittenen Citronat, die gewiegte Schale einer halben Citrone und 12 Loth gedörrtes, mit 1 Glas rothen Wein angefeuchtetes Brod dazu, rühre es noch eine Zeit lang recht ſtark, miſche den ſteif geſchlagenen Schnee der Eier darunter, fülle die Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie ſchön. — Wenn man will, kann man ſie nachher glaſiren. 1571. Brod⸗Torte. Schneide 1 Pfund ſchwarzes Brod in feine Scheiben, trockne es im Ofen, ſtoße es dann ſehr fein und paſſire es durch einen Seiher. Hierauf gebe in eine Schüſſel 14 Gigelb und ½ Pfund fein ge⸗ ſiebten Zucker und rühre es recht ſchaumig, menge 4 Loth geſchnittenen Citronat, ½ Loth geſtoßenen Zimmt, Nelken und die gewiegte Schale einer Citrone nebſt ½ Pfund roh geſtoßenen Mandeln und dem zu⸗ vor mit rothem Wein angefeuchteten Brod darunter, rühre die Maſſe noch eine halbe Stunde, ſchlage die 14 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, miſche ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in mit klarer Butter ausgeſtrichene Formen und backe die Torte in einem mittel⸗ mäßig heißen Ofen. 1 1572. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 26 Eigelb und rühre damit 1 Pfund Zucker recht ſchaumig, ſtoße 1 Pfund abgezogene Mandeln mit Eiweiß und gebe ſie nebſt 10 Loth gedörrtem und mit einem Kelch Kirſchengeiſt angefeuchtetem Brod, 4 Loth geſchnittenem Citronat, 1 Loth Zimmt, der gewiegten Schale einer Citrone dazu, rühre es eine halbe —— e G kelken, 2 L en 1 3 en, gebe de im ſchlage di der Maſſe, fül te Formen u damit 1 Pfu Mandel cheiben, troch einen Seil fund fein + oth geſchnitter gewiegte Sch In und dem rühre die M zu recht ſtit ſie in mit l n einem ult 812 . Rf damit 1 1 e Mandeln; mit einem 3 Eitronch, ſu ihre ts tin i Torten⸗ und Kuchenbackerei. 419 menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in mit Butter beſtrichene For⸗ men und backe ſie inemäßiger Hitze. 1573. Andere Art. Stoße ¾ Pfund rohe Mandeln und ſiebe ſie durch einen Seiher, gebe in eine Schüſſel 16 Eigelb und 1 Pfund geſiebten Zucker, rühre es recht ſchaumig, gebe die Mandeln und ½ Pfund gedörrtes, ge⸗ ſtoßenes Brod, 1 Loth Zimmt, Nelken, ½ Pfund geſchnittene Orangenſchalen und 3 ganze Eier dazu, rühre es noch eine halbe Stunde recht ſtark, ſchlage das Weiße der 16 Eier zu ſteifem Schnee, rühre ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in gut mit Butter be⸗ ſtrichene Formen ein und backe ſie bei mäßiger Hitze. Anmerk. Wenn man die Torten in einem Rohr backt, darf dieſes nicht geöffnet werden, damit ſie nicht zuſammenfallen. 1574. Andere Art. Schlage 14 Eier in eine Schüſſel und rühre ſie mit 1 Pfund Zucker recht ſchaumigz dann gebe ½ Pfund roh geſtoßene Mandeln, ½ Pfund gedörrtes Schwarzbrod, ½ Loth Zimmt, 1 Quint Nelken, Pfund fein gewiegten Citronat, ⅛ Pfund fein gewiegte Orangen⸗ ſchalen dazu und rühre es mit 4 ganzen Eiern recht ſchaumig, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form und backe ſie gut aus. 1575. Chocolade⸗Torte. Nehme 18 Eier in einen Keſſel, gebe 1 Pfund geſiebten Zucker dazu und ſchlage die Maſſe, wie es bei den Biscuit-Torten ange⸗ Zeben iſt, zweimal warm und kalt, gebe 12 Loth fein geriebene Vanille⸗Chocolade und 20 Loth feines Mehl dazu, fülle die Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie in mäßiger Hitze 1 Stunde bis%¾ Stunden. 1576. Andere Art. Nehme ¾ Pfund Mandeln, ziehe ſie ab und ſtoße ſie ſehr fein mit 2 Ciern; dann rühre 15 Eigelb und 1 Pfund geſiebten Zucker m einer Schüſſel recht ſchaumig, gebe die Mandeln und 12 Loth fein eriebene Chocolade dazu, rühre die Maſſe noch eine Viertelſtunde, ſhlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, 11 rülle ſie in mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie. t ſeifm O 27* * * ffülle ſie in gut mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie ſchön. 8. Terten⸗ und Khchenbackerei. 15774 Andere Art. 5 Rühre 12 Loth Butter in einer Schüſſel leicht, gebe nach und nach 12 Eigelb, 12 Loth Zucker, 8 Loth mit Ei fein geſtoßene Mandeln, nebſt 8 Loth fein geriebener Chocolade dazu und rühre das Ganze noch eine Viertelſtunde. Hierauf menge den ſteif ge⸗ ſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß nebſt 6 Loth feinem Mehl darunter, fülle die Maſſe in eine gut mit klarer Butter ausgeſtri⸗ chene Form und backe ſie ¼ Stunden langſam im Ofen. 1578. Andere Art. Man legt ½ Pfund Vanille⸗Chocolade auf einen Deckel und läßt ſie in einem lauwarmen Ofen weich werden, bringt ſie dann in eine Schüſſel und verrührt ſie mit 4 Eiern, ½ Pfund abgezoge⸗ nen, fein geſtoßenen Mandeln, der fein gewiegten Schale einer halben Citrone nebſt ½ Pfund fein geſtoßenem Zucker und 18 Ei⸗ gelb zu einem ſteifen Schaum, ſchlägt das Weiße der Eier zu einem ſteifen Schnee und miſcht ihn leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backt die Torte in einem gelinden Ofen in einer Stunde gar, ſtürzt ſie dann auf eine Platte und glaſirt ſie mit glacé royale, welche, mit ge⸗ ſchmolzener Chocolade vermiſcht, recht ſchwarzbraun iſt und läßt ſie trocknen. 1579. Andere Art..* Nehme in eine Schüſſel 6 ganze Eier und 6 Eigelb nebſt ½ Pfund geſiebtem Zucker und rühre es recht ſchaumig; dann gebe die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, 6 Loth fein geriebene Vanille⸗Chocolade und 6 Loth feines Mehl dazu, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön. 1580. Andere Art. Nehme 18 Eigelb in eine Schüſſel und rühre 1 Pfund fein geſiebten Zucker recht ſchaumig damit, ſtoße 2 Pfund Mandeln ſehr fein und miſche ſie nebſt ½ Pfund fein geriebener Chocolade, der fein gewiegten Schale einer Citrone und 4 Loth Mehl darunter, ſchlage die 18 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, gebe nach w fein geſtoße azu und rüt e den ſteif feinem M Torten⸗ und Kuchenbackerei. 421 Wenn ſie geſtürzt iſt, glaſire die Torte mit einer recht ſchwarzen Chocolade⸗Glaſur und laſſe ſie trocknen. 1581. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 20 Eigelb und rühre ſie mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker und ½ Pfund geſchälten und geſtoßenen Man⸗ deln ½ Stunde recht ſchaumig, gebe 8 Loth geriebene Chocolade und den ſteif geſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß dazu, menge Alles wohl untereinander, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter be⸗ ſtrichene Form und backe ſie in mäßiger Hitze. 1582. Linzer⸗Torte. Stoße 1 Pfund Mandeln mit etwas Waſſer recht fein, wirke ſie dann mit 1 Pfund friſcher Butter, 1 Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Pfund feinem Mehl und der fein gewiegten Schale von einer Citrone zuſammen, welle den Teig aus, ſchneide ihn und ſetze einen Rand darauf, lege ihn auf ein Kupferblech ohne Rand, fülle einge⸗ machte Früchte darauf und mache von dem übrigen Teig Streifen, lege ſie gitterartig auf die Früchte, überſtreiche die Torte mit Eigelb und backe ſie ſchön gelb. 1583. Andere Art. Nehme ½ Pfund geſchälte, mit Ei geſtoßene Mandeln nebſt ½ Pfund feinem Zucker, 1 Pfund friſcher Butter und 20 Loth fei⸗ nem Mehl auf das Backbrett, wirke dieß zu einem Teig, welle ihn aus, ſchneide einen runden Kuchen, lege dieſen auf ein Backblech ohne Rand, überſtreiche ihn mit eingemachten Kirſchen, lege Strei⸗ fen von Teig gitterartig darauf, beſtreiche ſie mit Ei und backe die Torte in guter Hitze.* 1584. Andere Art. Ein halbes Pfund Mandeln reibe an einem Tuch ab und ſtoße ſie ſehr fein, nehme ſie auf das Backbrett mit ½ Pfund feinen Mehl, ½ Pfund Butter und ½¼ Pfund Zucker nebſt 6 hartgeſot⸗ tenen, durch ein Sieb paſſirten Eigelb, der gewiegten Schale einer halben Citrone und 1 Loth geſtoßenem Zimmt, wirke dieſes mit 6 rohen Eigelb zu einem ſteifen Teig, laſſe ihn eine Zeitlang an —— — Torten⸗ und Küchenbackerei. einem kühlen Orte ruhen und welle ihn federkieldick aus, ſchneide einen runden Kuchen davon ab, lege ihn auf ein Backblech ohne Rand, beſtreiche ihn mit eingemachten Träublen, ſetze einen Rand von Teig herum und mache von dem übrigen Teig einen Deckel darauf, beſtreiche die Torte mit Eiern und backe ſie ſchön gelb. 1585. Andere Art. Nehme ¾ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln nebſt%¼ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter und%½ Pfund feinem Mehl, der gewiegten Schale einer Citrone und ½ Loth Zimmt auf das Backbrett, wirke dieſes mit 3 ganzen Eiern zu einem ſteifen Teig, welle ihn aus und verfahre wie oben. 1586. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel ½ Pfund Butter, rühre ſie ſchaumig und gebe ½ Pfund geſiebten Zucker und 12 Loth fein geſtoßene, ge— ſchälte Mandeln dazu, rühre es noch ½¼ Stunde und vermenge 20 Loth Mehl, 6 Eigelb und das Weiße dieſer 6 Eier zu Schnee geſchlagen damit, nehme den Teig auf ein mit Mehl beſätes Brett, welle ihn aus und verfahre wie oben. 1587. Sand⸗Torte. Rühre 1 Pfund Butter ſchaumig, gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker und 15 Eigelb dazu, rühre die Maſſe eine halbe Stunde lang, vermenge é Pfund feines Weißmehl und ½ Pfund Kartoffel⸗ mehl damit, ſchlage die 15 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, miſche ihn leicht unter die Maſſe und fülle ſie in gut mit Butter beſtrichene Formen, laſſe ſie in mäßiger Hitze eine Stunde backen, ſtürze die Torte, ſobald die Form verkühlt iſt, auf eine Platte und laſſe ſie kalt werden. Am beſten iſt es, wenn die Sand⸗Torten den Tag vor dem Gebrauche gemacht werden. 1588. Andere Art. Rühre 8 Loth Butter mit 8 Loth Zucker recht ſchaumig, gebe nach und nach 12 Loth Mehl und 4 ganze ECier dazu, fülle die Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form, ſtreue Zucker und lang geſchnittene Mandeln darauf und backe ſie ſchön gelb. bre ſie ſchaun n geſtoßene, und vermen Cier zu Sch beſates Due Ifund geſtope Torten⸗ und⸗ Kuchenbackerei. 423 1589. Andere Art. Nehme 10. Eigelb in eine Schüſſel und rühre damit ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, gebe 12 Loth leicht gerührte Butter, die ge⸗ wiegte Schale einer halben Citrone und ½ Pfund feines Mehl und zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee der 10 Eiweiß dazu, fülle dieſe Maſſe in eine mit Butter beſtrichene Form, ſtreue grob geſtoſ⸗ ſenen Zucker und lang geſchnittene Mandeln darauf und backe die Torte ſchön gelb. 1590. Andere Art. Rühre in einer Schüſſel 1 Pfund gute Butter recht ſchaumig, gebe nach und nach 16 Eigelb, 1 Pfund geſiebten Zucker, 1 Pfund feines Mehl, die fein gewiegte Schale einer Citrone und etwas Zimmt dazu und rühre es gut zuſammen, ſchlage die 16 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie gut durch. 1591. Andere Art. Rühre 1 Pfund Butter recht leicht, gebe nach und nach 18 Ei⸗ gelb und 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker, ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln und ½ Pfund feines Mehl dazu, ſchlage die 18 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn darunter, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie ſchön gelb. 1592. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter leicht und gebe ½ Pfund Zucker, 2 ganze Eier, 3 Eigelb und ½ Pfund Mehl dazu, rühre die Maſſe noch eine halbe Stunde, fülle ſie in mit Butter beſtrichene Formen und backe ſie bei guter Hitze. 1593. Gefüllte Sand⸗Torte. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund Butter,% Pfund Mehl, ½ Pfund geſtoßene Mandeln, ½ Pfund Zucker, die fein gewiegte Schale einer Citrone und ſo viel ganze Eier, als nöthig ſind, damit einen Teig zu wirken, welle dieſen zu 3 gleich großen, runden Böden aus, lege den erſten auf ein kupfernes Backblech ohne Rand und überſtreiche ihn mit eingemachten Früchten, bedecke ihn mit dem zwei⸗ 424 Torten⸗ und Kuchenbackerei. ten Boden, überſtreiche ihn ebenfalls mit Eingemachtem, lege auf dieſen den dritten Boden und backe ſie dann bei gelinder Hitze; wenn die Torte gebacken iſt, überzieht man ſie mit einer eiweißen Glaſur. 1594. Haſelnuß⸗Torte. Nehme ½ Pfund abgezogene Haſelnüſſe und ſtoße ſie mit 2 bis 3 Eiern recht fein; dann nehme 16 Eigelb und 1 Pfund geſiebten Zucker in eine Schüſſel, rühre es recht ſchaumig und gebe die Haſelnüſſe und die gewiegte Schale einer halben Citrone dazu, ſchlage die 16 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und backe die Torte eine Stunde lang bei mäßiger Hitze. 1595. Andere Art. Nehme 16 Eigelb in eine Schüſſel und rühre ſie mit 1 Pfund fein geſiebtem Zucker eine Stunde; dann gebe ½ Pfund roh geſtoſ⸗ ſene Haſelnüſſe, ½ Pfund gedörrtes, fein geſtoßenes Schwarzbrod, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und den Schnee von 16 Eiweiß dazu, rühre die Maſſe noch eine Zeitlang, fülle ſie dann in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie in einem guten Ofen ¾ Stunden lang. 1596. Piſtazien⸗Torte.— Nehme ½ Pfund Piſtazien, ſchäle ſie ab und ſtoße ſie fein, deßgleichen ½ Pfund Mandeln; dann gebe in eine Schüſſel 8 ganze Eier, 8 Eigelb und 1 Pfund geſiebten Zucker, rühre dieß recht ſchaumig und vermenge die Piſtazien und Mandeln damit, rühre Alles im Ganzen eine Stunde und gebe 2 Hände voll geriebenes Milchbrod dazu, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie in mäßiger Hitze. 1597. Andere Art. Nehme in einen Hafen 11 ganze Eier und 11 Eigelb, ſchlage ſie mit 1 Pfund feinom Zucker eine Stunde lang, gebe 12 Loth abgezogene, fein geſtoßene Piſtazien und ½ Pfund feines Mehl dazu, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie in einem nicht zu heißen Ofen. nen brau aus lege lege genna ſtreich ten T gebe einer Gier benen zuletz Vuu Kuch und dem gleic jede eing Torten⸗ nnd Kuchenbackerei. 425 jlege auf die bez wenn 1598. Wiener⸗Torte. Ben Glaſur. Man wirke mit 8 Eiern,. Pfund Zucker, der abgeriebe⸗ nen Schale einer Citrone und ſo vielem feinen Mehl, als man dazu braucht, einen Teig, den man wellen kann, welle ihn aus und ſchneide nus demſelben 4 Böden aus, ſetze auf jeden einen ſchmalen Rand, ege ſie auf Bleche und backe ſie in ſchwacher Hitze hellgelb. Hierauf ege man einen Boden auf eine Platte und überſtreiche ihn mit ein⸗ gemachten Himbeeren, lege wieder einen Boden darauf und über⸗ ſtreiche dieſen mit Aprikoſen-Marmelade, bedecke dieſe mit dem drit⸗ nen Boden und überſtreiche ihn mit eingemachten Träublen; dann zebe den vierten Boden darauf und überziehe die ganze Torte mit riner glacé royale und laſſe ſie im Ofen trocknen. 1599. Andere Art. zund roh geſ Ein halbes Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln werden mit 3 Schwarzbr 8 Eigelb und 12 Loth fein geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde necht ſtark gerührt; dann gebe 4 Loth Sultanini oder Cibeben, Loth gereinigte Roſinen, die fein gewiegte Schale von einer hal— en Citrone und einen Kaffeelöffel voll feinen Zimmt dazu, miſche een ſteif geſchlagenen Schnee von 8 Eiweiß damit, belege ein Tor⸗ renblech mit Butterteig, beſtreiche den Rand mit Ei, ſetze noch einen ralb ſo breiten Rand darauf, fülle die Maſſe hinein, beſtreiche ſie chön gleich, backe ſie in mäßig heißem Ofen und gebe ſie warm zur Tafel. 1600. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter leicht, gebe 4 Eigelb, 10 ganze Fier und ¼ Pfund Zucker nach und nach dazu nebſt der abgerie⸗ tenen Schale einer Citrone, geſtoßenem Zimmt und Nelken, und ulletzt 1 Pfund feines Mehl; dann beſtreiche 6 Bogen Papier mit zutter, theile die Maſſe in 6 gleiche Theile, ſtreiche ſie als dünne luchen auf den Papierbögen aus einander, lege dieſe auf Backbleche und backe ſie bei gelinder Hitze hellbraun, mache ſie vorſichtig von rem Papier los, ſetze ſie auf einander und ſchneide ſie neben herum lleich groß, lege ſie wieder auseinander und überſtreiche 5 Blätter jides mit einer andern eingemachten Frucht, lege ſie wieder auf anander, rühre ½ Pfund feinen Zucker mit 1 Eiweiß und dem 426 Torten⸗ und Kuchenbackerei. Saft einer halben Citrone zu einem dicken Schaum, überziehe die Torte damit, laſſe ſie trocknen und ſervire ſie zur Tafel. 1601. Andere Art. Nehme auf das Backbrett 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, ½ Pfund geriebene, feine Vanille⸗Choco⸗ lade, wirke dieſes mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb zu einem Teig, welle 6 Böden davon aus, gebe ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche, ſtupfe ſie mit einer Gabel und backe ſie ganz langſam gar; dann mache eine Chocolade⸗Créme von 6 Eigelb, ½ Pfund Chocolade, Zucker und ſüßem Nahm, überſtreiche die 5 Böden damit und laſſe die Créme abkühlen, ſetze alsdann die Böden auf einander, den ſechsten Boden lege ohne Créme darauf, glaſire die Torte oben mit Chocolade⸗ Glacé, ſchneide ſie rings herum ſchön gleich und ſtelle ſie kalt. 1602. Gefüllte Wiener⸗Torte. † Acht Loth Butter, 8 Loth Zucker werden mit 5 Eigelb ſchaumig gerührt, gebe 12 Loth feines Mehl, eine halbe, fein gewiegte Citronen⸗ ſchale und den ſteif geſchlagenen Schnee der Eier darunter, fülle die Maſſe in 2 oder 3 Böden, backe ſie langſam gar, überſtreiche ſie mit eingemachten Himbeeren und glaſire ſie mit Orangen⸗Glaſur. 1603. Andere Art. Rühre 1 Pfund Butter ſchaumig, gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker, 15 Eigelb und nach und nach 1 Pfund feines Mehl und den ſteif geſchlagenen Schnee der 15 Eiweiß dazu, theile die Maſſe in 5 gleiche Theile und ſtreiche ſie halbfingersdick auf 5 rund ge⸗ ſchnittene Bogen Papier, durchſteche ſie ein wenig mit einem ſpitzigen Meſſer und backe ſie, auf Backbleche gelegt, in mäßiger Hitze hell⸗ gelb, nehme das Papier davon ab und beſtreiche ſie mit Aprikoſen⸗ Marmelade, Himbeeren, Kirſchen und wieder Aprikoſen, ſetze die Blätter aufeinander und ſchneide die Torte rings herum mit einem ſcharfen Meſſer gleich, überziehe die Torte mit einer glace royale, belege ſie mit candirten Orangenſchalen, Citronat und kleinen Zucker⸗ blumen und laſſe die Torte im Ofen trocknen. 1604. Kraft⸗Torte. Man verfertigt eine Biscuit⸗Maſſe, rührt mit dem Mehl 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt, Loth Nelken, 4 Loth fein geſchnittenen Gitron wie be gebe recht und! weiß aut m mäßig geſtoß gewie ſotten gebe Maſſ dann wiegt dazu, die 1. waſſer ſe mit bei m hene Backbl d geſtof feines Mehl % N theile die I itt einem ſpbh äßiger Hitze herum mit ner glace llh nd kleinen Ji⸗ den Mull fein geſhin Torten⸗ und Kuchenbackerei. 427 Titronat und Orangenſchalen zuſammen und verfährt im Uebrigen wie bei den Biscuit⸗Torten. 1605. Kartoffel⸗Torte. Reibe geſottene und geſchälte, kalte Kartoffeln auf dem Reibeiſen, gebe in eine Schüſſel 16 Eigelb, rühre 1 Pfund geſtoßenen Zucker gecht ſchaumig damit, nehme 1 Pfund von den geriebenen Kartoffeln und die fein gewiegte Schale einer Citrone dazu, ſchlage die 16 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, fülle ſie in eine ut mit Butter beſtrichene Form ein und backe die Torte in, einem näßig heißen Ofen. 1606. Andere Art. Rühre in einer Schüſſel 6 ganze Eier, 8 Eigelb und ½ Pfund eſtoßenen Zucker eine halbe Stunde recht ſchaumig, gebe die fein ꝛewiegte Schale einer halben Citrone und 3-4 geriebene, ge⸗ ſottene, kalte Kartoffeln dazu, rühre dieſes noch eine halbe Stunde, ebe den ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß dazu, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie langſam. 1607. Kartoffelmehl⸗Torte. Nehme in eine Schüſſel 28 Loth Butter und rühre ſie leicht; innn gebe 12 Eigelb und 1 Pfund feinen Zucker, die fein ge⸗ niegte Schale einer halben Citrone nebſt 28 Loth Kartoffelmehl inzu, rühre fort, bis das Rühren eine Stunde gedauert hat, ſchlage de 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit 1 Kelch Kirſchen⸗ waſſer unter die Maſſe, beſtreiche eine Form gut mit Butter, ſtreue ſe mit Semmelmehl aus, fülle die Maſſe hinein und backe die Torte ki mäßiger Hitze. 1608. Andere Art. Rühre 1 Pfund Butter leicht, gebe 8 Eigelb, 1 Pfund Zucker und 1 Pfund Kartoffelmehl nebſt der gewiegten Schale einer hal⸗ öm Citrone und 1 Kaffeelöffel voll Zimmt dazu und fahre mit dm Rühren fort, bis ſolches im Ganzen eine volle Stunde gedauert hut, ſchlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit der Maſſe, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form und backe die Torte ſaön gelb. Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1609. Torte à la Nelsoan. 5— Nehme ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, 2 ganze Cier und 1 Eigelb und rühre es ſchaumig, gebe ¼ Pfund feines Mehl und die abgeriebene Schale einer zaiben Eitrone d dazu, mache davon einen Boden von beliebiger Größe, überſtreiche ihn mit eingemachten Früchten und fertige von dem gleichen Teige ein Gitter darüber, faſſe die Torte rings herum mit einem Zoll breiten Streifen ein und backe ſie im Ofen gar; dann ſchlägt man 3 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſcht 6 Loth Zucker darunter, überzieht damit die Torte, beſprengt ſie mit einigen Tropfen Waſſer und läßt ſie im Ofen trocknen. 1610. Punſch⸗Torte. Mache von 1 Pfund Zucker eine Biscuit⸗Maſſe, fülle ſie in 3 gleiche, von Papier gemachte, runde Formen oder in dergleichen Bleche und backe ſie ſchön gelb. Nach erfolgtem Abkühlen wird jedes Stück ſchön gleich in der Mitte durchgeſchnittenz dann miſcht man Arac, Zucker und Citronenſaft und überſprengt die Kuchen dami läßt ſie wieder trocknen, nimmt in ein Geſchirr Aprikoſen⸗Marme⸗ lade, rührt den Saft einer Citrone und 1 Glas Rum daran, über⸗ ſtreicht zwei von den Kuchen damit, ſetzt ſie ſchön gleich auf einanden, legt den dritten Kuchen darauf, beſchneidet rings herum die Tort rührt ½ Pfund geſiebten Zucker mit 1 Eiweiß, dem Saft einer hal⸗ ben Eitrone und 2 Löffeln voll Arac zu einem Eis, überzieht die Torte damit, läßt ſie trocknen und garnirt ſie mit Früchten. 1611. Makronen⸗Torte. Stoße 1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter einige Loß bittere ſein müſſen, nicht zu fein, ſchlage das Weiße von 6 Eiemn zu ſteifem Schnee, rühre 4 Pfund geſtoßenen Zucker darunter, ald⸗ dann die Mandeln und etwas klein gehackten Citronat, Zimmt unſt die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, belege ein Tor⸗ tenblech mit einem darnach geſchnittenen Papier, beſtreiche es mit Butter, ſtreiche die Maſſe einen ſtarken halben Zoll hoch darauf undt backe die Torte bei ganz ſchwacher Hitze. 1612. Andere Art. Man reibt ½ Pfund abgeſchälte Mandeln, worunter einige bittenn ſein müſſen, mit 6 Eiweiß recht fein im Reibſtein und rührt dunit P bildet als 1 fingen nimn telſt Tort ſobal rung ( geſchäl woran werder die M dieſen algen Ofen wiſche gebe gar: garz; Torten⸗ und Kuchenbackerei. 429 ½ Pfund Zucker gehörig durch, ſo daß das Ganze einen dicken Brei tildet; dann ſchneidet man von Oblaten eine runde Platte ſo groß, ls man die Torte haben will, ſtreicht von obiger Maſſe halb⸗ ingersdick darauf, backt dieſen Boden im Ofen größtentheils gar, mit eingemac immt ihn dann heraus, überzieht ihn mit der übrigen Maſſe mit⸗ Gitter dar elſt einer Spritze gitterartig, macht einen Rand herum, ſtellt die n Streifen Torte noch auf ein zweites Blech und backt ſie im Ofen hellbraun; bbald ſie erkaltet iſt, füllt man die offenen Stellen der Vergitte⸗ zung mit ganzen, eingemachten Früchten. 1613. Johannisbeer⸗Torte. Ein halbes Pfund ſüße und ½¼ Pfund bittere Mandeln werden eeſchält, geſtoßen und in einer Schüſſel mit 8 Eigelb gut gerührt, vorauf eingemachte Johannisbeeren mit etwas Zucker damit vermiſcht de in derli perden. Hierauf wird eine Tortenform mit Butterteig ausgelegt, hlen wint ze Maſſe darauf geſtrichen, ein Deckel von Butterteig darauf ge⸗ nacht, dieſer mit Ei beſtrichen und gebacken. Wenn die Torte halb Kuchen frtig iſt, ſtreut man geſtoßenen Zucker darauf, backt ſie vollends gar lyrikoſeu⸗M umd läßt ſie ſchön glaſiren. daran, h auf eina 1614. Andere Art. erum die Lege auf ein Blech ohne Rand einen mürben Boden und auf m Saſt eim deſen ringsherum einen 2 Finger breiten Rand, gebe 2 Schoppen dis, überſtt agepflückte Träublen mit etwas Zucker darauf und backe es im. Früchten. Ofen gar; unterdeſſen ſchlage 8 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, wiiſche 12 Loth feinen Zucker darunter, überſtreiche die Torte damit, Abe ſie mit einem doppelten Blech in Ofen und backe ſie vollends r; der Guß muß natürlich weiß bleiben. 1615. Andere Art. Schlage 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ½ Pfund feinen gucker und ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln darunter und rihre es zu einer dicken Maſſe; dann welle in ein Tortenblech guten Lutterteig, lege einen 3 Finger hohen Rand herum, ſtreiche auf den Loden die Hälfte obiger Maſſe, gebe auf dieſe 2 Schoppen abge⸗ prückte, eingezuckerte Träublen, decke dieſe mit der übrigen Maſſe zu, öſſtreue ſie mit feinem Zucker und backe die Torte im Ofen ſchön 1 hülgelb.. Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1616. Johannisbeer⸗Torte mit einem Biscuitguß. Belege ein Tortenblech mit Butterteig, ſtreiche eingemachte Träublen darauf und backe die Torte im Ofen gar; unterdeſſen rühre 6 Eigelb mit Pfund Zucker recht ſchaumig, ſchlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn nebſt 5 Loth feinem Mehl unter die Maſſe, überſtreiche die Torte damit und backe den Guß ſchön gelb, beſtreue die Torte mit Zucker und garnire Früchte herum. 1617. Schweizer⸗Torte. Rühre 1 Pfund ſüße Butter mit 15 Eigelb ſchaumig, bringr nach und nach 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker, ½ Loth Zimmt, Nelken und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu und zuletze 1 Pfund feines Mehl; die 15 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen und darunter gezogen, die Maſſe in eine mit Butter be— ſtrichene Tortenform, jedoch nicht zu voll, eingefüllt und bei mäßiger Hitze gebacken. 1618. Andere Art. Rühre 1 Pfund Butter mit 8 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund geſtoßene Mandeln, ½ Pfund feines Mehl, 12 Stück hart geſottene, durchpaſſirte Eigelb, 1 Pfund Zucker, Zimmt, die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, rühre Alles wohl durcheinander, ſtreiche von dieſer Maſſe 6 Kuchen auf mit Butter beſtrichenes Papier, laſſe 4 bei gelindem Feuer backen und mache die Papiere davon los; da macht man folgende Créme: 6 Eigelb werden mit 1½ Schoppen ſaurem Rahm geſchlagen, 4 Loth geſtoßener Zucker und etwas Zimm dazu gethan und auf dem Feuer abgerührt, worauf man die Créme verkühlen läßt; ſofort wird auf jeden Kuchen meſſerrückendick von. der Créme aufgeſtrichen, die Blätter auf einander geſetzt, mit den. Meſſer ringsherum gleichgeſchnitten und ſolche mit einer Roſengla⸗ ſur, welche mit 12 Loth feingehackten Mandeln durchrührt wird, überzogen, worauf man die Torte in einem kühlen Ofen trock⸗ nen läßt. 1619. Rahm⸗Torte. Gebe in einer Kaſſerole 1 ½ Maas ſüßen Rahm auf's Feuei: und nehme ¼ Pfund Butter, Pfund Zucker, etwas Muscatblüthe: und die fein abgeriebene Schale einer Citrone dazu, rühre einen: Kochle Nahm Verkü wenn form füllt A und 4 2 Loth fülle ſt gelinde J 5 The Choco einen und elne zuerſt füllt die Pi backt ſ ſät die 8 mache langſa ne tronen aufs guf hält euitguß. Se Re eingemac rdeſſen ge 4 Ciwet Rehl unter Huß ſchöngg fem Schnee mit Butter und bei maß gebe ½ Pf f hart geſot gekiebene Et er, ſtreiche Papier, laſſ von losz! 1 1 ½ Schet 39 nd etwas N. man die 6' ſerrückendich ſetzt, mit Torten⸗ und Kuchenbackerei. 431 Kochlöffel voll Mehl mit 12 Eigelb klar und mit dem kochenden Rahm an, laſſe die Créème anziehen, gieße ſie in eine Schüſſel zum Verkühlen, ſchlage die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee und niſche ihn, wenn die Créme erkaltet iſt, darunter; dann belegt man eine Torten⸗ form mit Butterteig, ſtreicht auf dieſe halbfingersdick Makronenmaſſe, füllt die Créme darauf und backt die Torte ſchön gelb. 1620. Leipziger Torte. Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe nach und nach 8 Eigelb und 4 ganze Eier dazu, rühre ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker und ½ Pfund fein geſtoßene Mandeln nach und nach darunter, gieße Loth Hefe mit etwas Rahm, Citrone und Salz an die Maſſe, fille ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie bei ſelinder und gleichmäßiger Hitze. 1621. Marmorirte Torte. Man bereitet eine gute Biscuitmaſſe und theilt ſie in Theile; unter einen Theil rührt man ¼ Pfund fein geriebene (hocolade, einen andern färbt man mit etwas Cochenille roth, enen dritten vermiſcht man mit ¼ Pfund fein geſtoßenen Piſtazien, ind 2 Theilen läßt man die gewöhnliche Farbe; nun beſtreicht man ne etwas hohe Tortenform gut mit Butter, füllt mit einem Löffel zuerſt den weißen Theil ein, ſtreicht ihn mit dem Löffel recht gleich, füllt mit dem Löffel behutſam die Chocolademaſſe hinein, auf dieſe de Piſtazienmaſſe, dann die weiße und auf dieſe die rothe Maſſe, lackt ſie bei gelinder Hitze, überzieht die Torte mit einem Eis, über⸗ ſit dieſes mit Streuzucker und läßt es trocknen. 1622. Engliſche Weintorte. Lege eine Tortenform mit ſüßem, geriebenem Teig aus und mache einen etwas hohen Rand, beſtreiche ihn mit Ei und backe ihn lngſam gar; unterdeſſen rührt man einen Kochlöfſel voll Mehl mit l2 Eigelb und einer Flaſche Wein glatt, gibt den Saft von 2 Ci⸗ tonen, ¾ Pfund Zucker, 1 Stückchen Zimmt dazu, nimmt dieß auf's Feuer, bis es kocht, füllt dieſe Créme, wenn ſie verkühlt iſt, anf den fertigen Teig, läßt ſie erkalten, ſtreut dick Zucker darauf, lült eine glühende Schaufel darüber und glaſirt die Torte recht ſchön. — 43² Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1623. Vanillen⸗Torte. Rühre 18 Cigelb mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker ſchaumig, ſtoße ½ Loth gute Vanille recht fein und paſſire ſie durch das Zuckerſieb, rühre ſie nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee der 18 Ci⸗ weiß, ½ Pfund Puder und ½ Pfund Mehl leicht unter das Ge⸗ rührte, beſtreiche eine Form gut mit Butter, fülle die Maſſe in ſolche ein und backe die Torte bei gelinder Hitze. 1624. Kirſchen⸗Torte. Man füllt ein Tortenblech mt Blätterkuchenteig aus, legt einen V doppelten Rand herum, beſtreicht den Kuchen und den Rand mit Eigelb und backt ihn; wenn er beinahe fertig iſt, nimmt man ihn aus dem Ofen, beſtreut den Rand gut mit Zucker, ſchiebt den Kuchen wieder in den Ofen und läßt ihn vollends ausbacken; dann wimd derſelbe mit eingemachten Kirſchen überſtrichen und dieſe mit Folgen⸗ dem überlegt: Man macht in einem flachen Geſchirr 2 Schoppen recht guten, ſüßen Rahm ſiedend, läßt ihn eine Zeitlang ſtehen, bis ſich eine dicke Haut gebildet hat, nimmt dieſe mit dem Eßlöffel alh und gibt ſie auf die Torte, macht den Rahm wieder kochend und läßt ihn ſtehen) nimmt die Haut ab und bringt ſie auf die Tort So fährt man fort, bis die ganze Torte mit ſolcher Rahmhaut über⸗ zogen iſt, beſtreut ſie gut mit Zucker, hält die glühende Schaufft darüber und brennt ſie bräunlich auf. 1625. Andere Art. Ein Pfund geriebenes, ſchwarzes Brod wird mit einem Trink⸗ glas voll rothen Wein angefeuchtet, mit ½ Pfund rohen, geſtoßenen Mandeln, ½ Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Loth dergleichen Zimmt in einer Schüſſel mit 8 Eiern recht ſchaumig gerührt, der ſteif gr⸗ ſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß damit durchzogen, 1 Pfund abge⸗ pflückte, ausgeſteinte Weichſel⸗ und 1 Pfund abgepflückte, ausgeſteinte, ſchwarze, ſüße Kirſchen ohne den Saft darunter gemiſcht, eine mij Butter beſtrichene Form mit Mutſchelmehl ausgeſtreut, die Maſſe in ſolche eingefüllt und in mäßig heißem Ofen gebacken, wenn ſie ferti iſt, gut mit Zucker beſtreut und kalt geſtellt. 1626. Andere Art. Zwei Schoppen ſüßer Rahm werden mit Pfund Zucker un 1 Loth ganzem Zimmt aufgekocht, mit 10 Eigelb legirt, durch ein Sieb laſſe ſie Tort beſte er o Kir auf glüh nen füßen auf pflüc ſüßer Torm 1 ) bnes onee der 18( unter das( Maſſe in ſl aus, legt i den Rand nimmt man chiebt den Ku cken; dann dieſe mit Fol irr 2 Scho tlang ſtehen, dem Eßloͤffe eder kochend ie auf die d „Rahmhauti ühende Sch mit einem d rohen, geſti dergleichen ört, der ſtef „1 Pfund te, aus niſcht, dln ucker ſchaun ſie durch de Torten⸗ und Kuchenbackerei. 433 Sieb gegoſſen und in 6 Schüſſeln vertheilt über Nacht ſtehen ge⸗ laſſen. Des andern Tages ſteine 3 Pfund Kirſchen aus und koche ſie mit ½ Pfund Zucker und 1 Stück Zimmt kurz ein, lege ein Tortenblech mit mürbem Teig aus und einen breiten Rand herum, beſtreiche ihn mit Eiern und backe den Kuchen leer gut ausz wenn er aus dem Ofen kommt, beſtreiche ihn ſogleich mit den gekochten Kirſchen, nehme die Häute von der Créme ſorgfältig ab, lege ſie auf die Kirſchen, beſtreue ſie dick mit Zucker und halte eine glühende Schaufel darüber, damit die Torte ſchön glaſirt wird. 1627. Andere Art. Stoße ½ Pfund geſchälte Mandeln fein, gebe 6 Loth geſtoße⸗ nen Zucker, 1 Kaffeelöffel voll Zimmt, ein Ei und ½ Schoppen ſüßen Rahm dazu, rühre es wohl untereinander, ſtreiche dieſe Maſſe auf ein mit Butterteig ausgelegtes Tortenblech, gebe 2 Pfund abge⸗ pflückte Kirſchen darauf, verrühre noch 6 Eier mit ½ Schoppen ſüßem Rahm und Zucker, gieße es über die Kirſchen und backe die Torte ſogleich im Ofen. 1628. Andere Art. Streue über 3 Pfund ausgeſteinte und von den Stielen befreite Kirſchen eine Handvoll geſiebten Zucker, röſte 1 Pfund geriebenes, ſchwarzes Brod mit Butter recht trocken und hellbraun, miſche damit ½ Pfund fein geſtoßene, rohe Mandeln, gebe einen Kochlöffel voll Zimmt und Zucker dazu, lege ein Tortenblech mit mürbem Teig aus, ſtreiche von der Brodmaſſe darauf, gebe die Kirſchen ſammt ihrem Saft darüber, decke ſie mit der übrigen Brodmaſſe vollends zu, beſtreiche den Rand mit Ei, mache einen Deckel auf die Torte, drücke ſie ringsherum feſt an, ſtupfe ſie mit der Gabel, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie gut aus; wenn ſie aus dem Ofen kommt, überziehe ſie mit 3 zu feſtem Schnee geſchlagenen Eiweiß, ſſtreue länglicht geſchnittene Mandeln und fein geſiebten Zucker darauf, beſprenge die Torte mit etwas friſchem Waſſer und laſſe ſie im Ofen gut trocknen. — 1629. Andbre Art. Rühre ½ Pfund Zucker mit 12 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſchälte, mit 2 Eiern fein geſtoßene Mandeln dazu, feuchte ½ Pfund geriebenes, gedörrtes Brod mit 1 Glas rothem Wein an, mnenge es mit einem halben Vierling klein geſchnittenem Citronat, L. Schäfer, Kochbuch. 28 — 434 Torten⸗ und Kuchenbackerei. etwas Zimmt, Nelken und einer gewiegten Citronenſchale darunter, ſteine 2 Pfund Kirſchen aus, miſche ſie nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von den 12 Eiern unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form ein und backe ſie ſogleich in einem guten Ofen. 1630. Gußtorte.. Lege eine Tortenform mit Butterteig aus und ſtreiche einge⸗ machte Himbeeren oder Träublen darauf; ſodann rühre/ Pfund fei⸗ nen Zucker mit 7 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½1 Pfund fein ge⸗ ſtoßene Mandeln und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, ſchlage die 7 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die gerührte Maſſe, fülle ſie auf das Eingemachte und backe die Torte in einem mäßig heißen Ofen gar, überziehe ſie mit einem Eis, ſtreue Streu⸗ zucker darauf und laſſe ſie gut trocknen. 1631. Glafirte Guß⸗Torte. Belege eine Tortenform mit gutem Butterteig, lege einen 3 Fin⸗ ger breiten, hohen Rand herum und beſtreiche den Boden halbfingers⸗ dick mit beliebigen eingemachten Früchten, rühre dann mit 4 Eigelb und 5 ganzen Eiern ½ Pfund Zucker recht ſchaumig, ſtoße ½ Pfund abgezogene Mandeln mit 1 Ei fein, gebe ſie dazu und fülle dieſe Maſſe auf die eingemachten Früchte, backe die Torte in mäßiger Hitze, laſſe ſie dann verkühlen, glaſire ſie mit einer glace-royal und gar⸗ nire eingemachte Früchte herum. 1632. Butter⸗Biscuit. Rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker und 7 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½1 Pfund Sultanini, Pfund fein ge⸗ ſchnittenen Citronat, ½ Pfund Roſinen und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, rühre es noch ½1 Stunde, ſchlage 12 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, menge ihn nebſt ½ Pfund feinem, weißem Mehl leicht unter die Maſſe, beſtreiche die Formen mit klarer But⸗ ter, fülle die Maſſe ſtark halbvoll ein und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen, ſtürze ſie dann aus den Formen, laſſe ſie ver⸗ kühlen, überſtreue ſie ganz mit feinem Zucker und ſervire ſie. 1633. Reismehl⸗Torte⸗ . Nehme in eine Schüſſel 20 Loth Zucker und 6 Eigelb und rühre es recht ſchaumig; dann ſtoße in einem Mörſer 4 Loth über⸗ zuck und niſe ſtei M do ſchale darunte reif geſchlagene in eine gut in einem gun ſtreiche e 2 4 Pfund f Pfund fein Citrone daß nter die gerüh Torte in eine ſiro 3 „ſtreue Stra 9 3 Fi ge einen; den halbfingen nmit 4 Eige ſtoße ½ Pfu näßiger H royal und ga ſie in eun laſſe ſie re ſie. 6 Gigelb 1 4 Loth Ube- Lot Fü 7 W. fülle dieſe Ma Torten⸗ und Kuchenbackerei. 435 zuckerte Orangenblüthen, gebe 4 Loth Aprikoſen⸗Marmelade dazu und ſtoße es gut miteinander, damit es gehörig vermengt wird, miſche dieſes mit der gerührten Maſſe, ſchlage von 16 Eiweiß einen ſteifen Schnee, miſche ihn mit 16 Loth Reismehl leicht unter die Maſſe, fülle ſie in mit klarer Butter beſtrichene Formen und backe ſie in mäßiger Hitze. 1634. Reis⸗Torte. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn, blanchire ihn und laſſe ihn auf einem Sieb abtrocknenz dann gebe ihn mit ½ Pfund Zucker und 1 Schoppen guten weißen Wein auf's Feuer, laſſe ihn kurz und weich dämpfen, aber nicht verkochen, und bringe 1 Glas Arac, den Saft einer Citrone, ½ Pfund fein geſchnittenen Citronat und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu. Hierauf welle von But⸗ terteig einen runden Boden aus, lege ihn auf ein kupfernes Back⸗ blech ohne Rand, ſtreiche die verkühlte Reismaſſe darauf, laſſe aber einen ſtark Finger breiten Rand leer, belege dieſen ringsherum mit einem ſteifen Butterteig, mache einen Deckel darauf, beſtreiche die Torte mit Ei und backe ſie in einem guten Ofen, ſtreue dann Zucker darauf und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1635. Andere Art. Waſche ½ Pfund Reis, blanchire ihn im Waſſer und laſſe ihn auf einem Sieb abtrocknen, gebe ihn mit einer Flaſche Wein in einer Kaſſerole auf's Feuer, laſſe ihn gut aufquellen und rühre ½ Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, Citronat und ½ Pfund länglicht geſchnittene Mandeln ganz leicht darunter, belege ein Torten⸗ blech mit einem runden Boden von Butterteig, ſtreiche die Maſſe, wenn ſſie verkühlt iſt, darauf, laſſe aber einen 2 Finger breiten Rand leer, mache ein Gitter über die Torte, lege ringsherum einen 2 Finger breiten Streifen von Butterteig, beſtreiche die Torte mit einem Ei, lbacke ſie in einem guten Ofen, ſtreue Zucker darauf und laſſe ſie ſſchön glaſiren. 1636. Andere Art. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn und ſkoche ihn mit ſüßem Rahm und ½ Pfund ſüßer Butter kurz ein, gebe ihn in eine Schüſſel zum Abkühlen und ſchlage 6 Eigelb nebſt 28* — 436 Torten⸗ und Kuchenbackerei. dem nöthigen Zucker und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, lege ein Tortenblech mit Butterteig aus, fülle die Maſſe hinein, verrühre 2 Eigelb und etwas zerlaſſene Butter, be⸗ gieße die Torte damit und backe ſie in einem guten Ofen. 1637. Reis⸗Torte mit Chocolade. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche und blanchire ihn, koche ihn in Milch kurz und ſteif ein, rühre 12 Loth Butter leicht, nehme den abgekühlten Reis nebſt 8 Eigelb, die abgeriebene Schale einer Citrone, den nöthigen Zucker und ½ Pfund abgezogene, fein ge⸗ ſtoßene Mandeln dazu, rühre es recht gut und menge den Schnee von 4 Eiweiß darunter, mache 2 Theile aus der Maſſe, lege eine Tortenform mit Butterteig aus, fülle den einen weißen Theil der Maſſe zuerſt ein, reibe unter den andern 3 Täfelchen Chocolade, vermenge dieß gut, fülle es auf die weiße Maſſe und backe die Torte in einem guten Ofen gar. 1638. Prinzen⸗Torte. 7 Nehme in eine Schüſſel 6 Eigelb und 6 ganze Eier, rühre ſie mit ½ Pfund geſiebtem Zucker ſchaumig, gebe ⅛ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, Pfund Hägenmark, ½ Pfund fein ge⸗ ſchnittenen Citronat und Pomeranzenſchalen, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, rühre es miteinander, bis das Rühren im Ganzen ½ Stunden gedauert hat, ſchlage 6 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, miſche ihn mit ½ Pfund Stärkmehl unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe ſie eine Stunde lang bei mäßiger Hitze. 1639. Tyroler⸗Torte. Nehme ½ Pfund abgezogene Mandeln und ſchneide jede der Länge nach in 4 Theile, wiege die fein abgeſchnittene Schale von 2 Citronen und ½4 Pfund Citronat fein, mache die Kerne aus dem Mark der Citronen heraus und wiege es ebenfalls fein, bringe Alles dieſes nebſt einem halben Pfund feinen Zucker in eine Schüſ⸗ ſel und laſſe es über Nacht ſtehen; den andern Tag belege ein Tor⸗ tenblech mit Butterteig, mache einen 3 Finger hohen Rand herum, ſtupfe den Boden mit einer Gabel, lege an den Rand innen und außen Papierſtreifen, damit der Rand nicht einfällt, und befeſtige ſie mit ſchö⸗ 6 G Juc Zue ſtre tra auf lege beſtre Gabe komn dic eine rühr Sch erkc ſtei Judj gebe ſtelle und on einer halben nchire ihn, kot ter leicht, nehn e Schale eint ogene, fein ae nge den Schne laſſe, lege ein ßen Theil d ichen Chocolad — backe die Ton Cier, rühre ſ Nfund Aoſchſt Pfund geſchal Pfund fein gt gewiegte Scha nder, bis de age 6 Eiwe kmehl um Torten⸗ und Kuchenbackerei. 437 mit Butter daran, gebe den leeren Teig in Ofen und backe ihn ſchön gelb, dann fülle die ſchon bereitete Maſſe hinein, ſchlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit 12 Loth fein geſtoßenem Zucker, ſtreiche ihn auf die Maſſe, beſtreue die Torte noch mit Zucker, gebe ſie in einen gelinden Backofen, laſſe ſie gelb werden, be⸗ ſtreiche den Rand mit Zucker⸗Glacé, laſſe ſie im Ofen trocknen und trage die Torte warm auf. 1640. Créme⸗Torte. Nehme guten Butterteig, welle eine runde Platte aus, lege ſie auf ein Tortenblech, beſtreiche ſie am Rand herum mit Eiern und lege einen 2 Finger breiten Streifen ringsherum an den Rand an, beſtreiche dieſen ebenfalls mit Eiern, ſtupfe den Boden mit einer Wabel und backe die Torte ſchön gelb;z wenn ſie aus dem Ofen kommt, überſtreicht man ſie mit eingemachten Früchten halbfingers⸗ dick und macht folgende Créme darüber: Auf ½ Pfund Zucker wird eine Citrone abgerieben und der Zucker dann fein geſtoßen; hierauf rühre einen Kochlöffel voll Mehl mit 6 Eigelb und anderthalb Schoppen ſüßem Nahm an, gebe die Hälfte des Zuckers dazu, nehme s auf ein Kohlenfeuer und rühre es zu einem Brei, welchen man rkalten läßt und über die Frucht ſtreicht; dann ſchlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ½ Pfund Zucker nebſt dem übrigen Citronen⸗ Zucker damit, ſtreiche ein glattes Kupferblech mit Wachs aus und nebe die Maſſe, in der Größe wie die gebackene Torte iſt, darauf, telle ſie in einen etwas abgekühlten Ofen, bis ſie hellgelb und durch nd durch hart gebacken iſt, und lege dieſe als Deckel auf die Torte. 1641. Andere Art Nehme in eine Kaſſerole 6 Löffel voll Mehl, rühre es mit einem Schoppen ſüßen Rahm glatt, gebe 6 Eigelb und ein Stückchen zutter dazu, koche es zu einer Créme und laſſe ſie gut verkühlen; innn ſtoße ½ Pfund abgezogene ſüße und 2 Loth bittere Mandeln mur grob, 1 Pfund Makronen aber fein, und rühre dieß nebſt „ Pfund geſiebtem Zucker, 2 Löffeln voll gewiegter, candirter Oran⸗ wenblüthen und 1 ganzen Ei zu der Créme, belege ein Tortenblech mit Butterteig, ſetze einen hohen Rand herum, fülle die Creme nein, beſtreue die Torte mit Zucker, backe ſie in einem guten Ofen dur und gebe ſie warm zur Tafel. Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1642. Spaniſche Torte. Gebe in eine Schüſſel ½ Pfund friſche Butter, nehme 20 Loth abgezogene, fein geſtoßene Mandeln und Pfund Zucker dazu, rühre es miteinander recht ſchaumig, gebe den Saft einer Citrone, 10 Eigelb und 14 ganze Cier nebſt einer Meſſerſpitze voll Zimmt, Nelken und Muscatnuß dazu, rühre es mit 8 Stück fein geriebenen Milchbroden noch ½ Stunde, dann ſtreiche ein tiefes, rundes Blech mit Butter aus, ſchneide mit dem Backrädchen von ausgerolltem Butterteig Streifen, lege die Form ſchön carreauartig damit aus, fülle die gerührte Maſſe hinein und backe die Torte ſchön hoch, ſtürze ſie dann vorſichtig auf eine Platte, beſtreue ſie mit Zucker und gebe ſie zur Tafel. 1643. Citronen⸗Torte. Stoße ½ Pfund Zucker, auf welchem 3 Citronen abgerieben wurden, recht fein, rühre ihn mit 8 Eigelb ſchaumig, ſchlage von den 8 Eiweiß einen ſteifen Schnee und miſche ihn nebſt dem Saſt der abgeriebenen Citronen leicht darunter; dann wird ein Tortenblech gut mit Butterteig ausgelegt, die Maſſe hineingefüllt und in einem. mäßig heißen Ofen gebacken, worauf man die Torte auf eine Platte gibt, Citronenzucker darauf ſtreut und ſie aufträgt. 1644. Andere Art. Nehme ½ Pfund abgezogene Mandeln und ſtoße ſie mit zwuj Eiern recht fein, nehme die Hälfte davon und mache daraus mit ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl und den nöthigen Eiern einen geriebenen Teig und lege ihn an einen kühlem Ort; dann reibe 6 Citronen an Zucker ab, das Mark aber ſchneide, nachdem die Kerne herausgemacht ſind, recht fein, gebe die Mandeln und 12 Stück geſchälte, auf dem Reibeiſen geriebene Aepfel mit 1 Pfund Zucker dazu und verrühre es mit 6 Eigelb; hierauf welle den obigen Teig 2 Meſſerrücken dick aus, lege davon eine Platt auf ein verzinntes Backblech, formire es rund und ſtelle einen zwet Finger breiten Rand herum, laſſe dieſes im Ofen halb gar backen! nehme es heraus, ſtreiche das Gerührte darauf und backe die Tori vollends gar, beſtreue ſie gut mit Zucker, halte eine glühende Schauff darüber und glaſire ſie gelblichbraun. We eine M C dau 1 To 7, nehme 202 38 2 d Jucker da — 2 Zucker und roonen abgerie ſchlage 19 1 n nebſt dem E U n Tortent t und in eir t auf eine N ße ſie mit; che daraus d Mehl und an einen i Torten⸗ und Kuchenbackerei. 439 1645. Blätter⸗Torte. Nehme 1 Pfund Butter und mache davon einen guten Butter⸗ teig, welle davon 6 ſtark Tellergroße Blätter aus, ſtupfe ſie mit einer Gabel, beſtreiche ſie mit Ei und backe die Blätter ſchön gelb; wenn ſie verkühlt ſind, beſtreicht man 5 davon jedes mit einer andern guten Marmelade, z. B. Träublen, Himbeeren, Hägen, Aprikoſen und Aepfel, ſetzt die Blätter ſchön gleich auf einander, beſchneidet ſie rings⸗ herum ſchön gleich, legt das ſechste Blatt oben auf und garnirt die Torte ſchön mit ganzen eingemachten Früchten. 1646. Andere Art. Nehme Pfund Butter, kläre ſie rein ab und rühre ſie mit 4 Eigelb und 10 ganzen Eiern, gebe nach und nach 1 Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, eine abgeriebene Citrone, eine Meſſeeſſpitze voll Zimmt, Nelken und Muscatnuß und 1 Pfund feines Mehl dazu, rühre es noch recht gut miteinander und beſtreiche 6 Bogen Papier mit Butter, vertheile die Maſſe gleich darauf und ſtreiche ſie zu Kuchen auseinander, gebe ſie auf Backbleche und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen hellbraun, mache ſie vorſichtig von dem Papier los, ſetze ſie auf einander und ſchneide ſie ringsherum ſchön gleich, lege ſie dann wieder auseinander, beſtreiche ſie mit Marme⸗ llade, lege die Blätter wieder ſchön gleich auf einander und rühre ½ Pfund Zucker mit 1 Eiweiß und dem Saft einer halben Citrone necht ſchaumig, überziehe die Torte damit, laſſe ſie gut trocknen und ttrage ſie auf. 1647. Kaſtanien⸗Torte.. Schäle 3 Pfund blanchirte Kaſtanien, koche ſie mit 1 Schoppen Wein, ½ Pfund Zucker, etwas Zimmt und der abgeriebenen Schale einer Citrone gar, bringe ſie in den Reibſtein und ſtoße ſie zu einer Marmelade recht glatt, welle Butterteig aus, belege ein Tortenblech vamit, fülle die Maſſe darauf, ſtreiche ſie recht gleich und backe die Torte in einem guten Ofen. 1648. Italieniſche Rahm⸗Torte. Seettze 1 ½ Maas gute Milch auf's Feuer, drücke den Saft einer Titrone hinein und laſſe ſie gerinnen, ſchütte ſie dann in eine auf⸗ 440 Torten⸗ und Kuchenbackerei. geſpannte Serviette und laſſe ſie über Nacht ablaufen, bringe den hieraus gebildeten Käs in eine Schüſſel, gebe eine Meſſerſpitze voll Zimmt, ein halbes Loth fein geſtoßene Orangenblüthen, ½ Pfund geſtoßene, bittere Makronen und ſo viel Zucker dazu, bis es ſüß ge⸗ nug iſt, und rühre dieſe Maſſe recht glatt zuſammen. Hierauf macht einen Teig auf folgende Art: Nehme auf das Backbrett 2 Hände voll Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Ci, etwas Salz, reibe es zu einem Teig und mache 10 Ballen daraus, welle dieſe ganz dünn aus und beſtreiche ein Tortenblech mit Butter, lege eine Platte des Teiges hinein, ſtreiche von der obigen Maſſe 2 Meſſerrücken dick darauf, lege auf dieſes eine zweite Platte, beſtreiche ſie wieder ſo und fahre ſo fort, bis die Platten gar ſind, beſtreiche ſie oben recht gleich und backe die Torte bei gelinder Hitze in einer Stunde gar, beſtreue ſie gut mit Zucker, halte eine glühende Schaufel darüber, damit ſie ſchön glaſtrt, und gebe ſie zur Tafel. 1649. Orangen⸗Torte. Nehme ½ Pfund eingemachte Orangenſchalen, ſchneide ſie in feine Filets, drücke den Saft einer Citrone darauf und ſchlage 6 Eigelb dazu, rühre dieß gut durcheinander und mache einen mür⸗ ben Teig, gebe eine runde Platte davon auf ein kupfernes Backblech, überſtreiche ſie mit der Orangenfarce, laſſe aber einen 2 Finger brei⸗ ten Rand leer, lege ein Gitter von ſchmalen Teigriemen darauf und auf dieſes ringsherum einen 2 Finger breiten Rand, beſtreiche die Torte gut mit Ciern und backe ſie langſam gar. 1650. Basler⸗Torte. Gebe in eine Schüſſel 16 Eigelb und 1 Pfund geklärte Butter und rühre es ſchaumig; dann nehme 1 Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Loth Zimmt, die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen dazu, ſchlage 16 Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſche ihn mit 12 Loth gedörrtem, fein geſtoßenem Schwarzbrod leicht unter die Maſſe, be⸗ ſtreiche eine Kaſſerole oder glatte Form gut mit Butter, fülle die Maſſe ein und backe die Torte langſam gar, ſtürze ſie dann aus der Form und laſſe ſie kalt werden; hierauf rühre 4 Eigelb, 4 Loth Zucker und ½ Schoppen guten, ſüßen Rahm recht glatt, gebe dieß auf's Feuer und rühre es bis zum Kochen; dann ſtreiche es über de dal ien, bringe . Meſſerſpize- , bis es ſüß be es zu ein di dunn aus u Itie dos X. atte des Tai icken dick dara der ſo und fa recht gleich uu gar, beſtreue —, damit ſie ſch nen darauf „beſtreiche ad geklärte B ge,, A geſtoßenen Jl Citronen d 2 78 ihn mit 1 er die Maſt, er bie Torten⸗ und Kuchenbackerei. 441 die Torte, ſtreue ½ Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Piſtazien darauf und laſſe ſie trocknen. 1651. Trauben⸗Torte. Man legt ein Tortenblech mit Butterteig aus, pflückt gute Weintraubenbeeren ab, bis es 2 Schoppen ſind, legt ſie darauf, ſtoßt ¼ Pfund rohe Mandeln fein, miſcht ſie mit ½ Pfund Zucker und einer Meſſerſpitze voll Zimmt und ſtreut es auf den Traubenbeeren herum, begießt ſie mit etlichen Löffeln voll geſchmolzener Butter, macht ein Gitter von Butterteig darauf und backt die Torte in einer Stunde in einem mäßig heißen Ofen gar. 1652. Andere Art. Belege ein Tortenblech mit Butterteig und mache einen 3 Fin⸗ ger breiten Rand darum; dann ſtoße ☚ Pfund Makronen, ſtreue ſie auf den Boden des Butterteigs und lege 2 Schoppen ahgepflückte Traubenbeeren darauf; hierauf rühre ½ Pfund Zucker mit dem Schnee von 4 Eiweiß recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſchälte, ge⸗ ſtoßene Mandeln und ſo viel dicken, ſauren Rahm dazu, daß die Maſſe wie ein Pfannenkuchenteig wird, gieße ſie über die Torte und backe ſie ſchön gelb. 1653. Zwetſchgen⸗Torte. Man übergießt 60 Stück reife Zwetſchgen mit ſiedendem Waſſer, mimmt ſie dann heraus und ſchält ſie ab, macht die Steine heraus nind gibt die Zwetſchgen nebſt ½ Loth feinem Zimmt, ½ Pfund Zucker, der abgeriebenen Schale von 2 Citronen, Pfund fein ge⸗ ſchnittenem Citronat und ¼ Pfund gereinigter, blanchirter Roſinen in eine Schüſſel, miſcht Alles recht gut untereinander und legt ein Tortenblech mit Butterteig aus, füllt die Maſſe hinein, macht ein Bitter von Butterteig darauf, beſtreicht es mit Ei und backt die Torte ſchön gelb, gibt geſtoßenen Zucker darauf und ſtellt die Torte nochmals in den Ofen, damit der Zucker ſchön glaſirt. 1654. Torte à la Mazarin. ₰ Stoße ½ Pfund abgeſchälte Mandeln mit 2 Eiern recht fein, vann rühre 1 Pfund friſche Butter mit 12 Eigelb ſchaumig und nach 442 Torten⸗ und Kuchenbackerei. und nach 1 Pfund geſiebten Zucker, 1 Schoppen ſauren Rahm, 1 Pfund feines Mehl, die geſtoßenen Mandeln, 4 Loth fein ge⸗ ſchnittenen Citronat und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, ziehe ihn leicht unter die Maſſe, fülle gut mit Butter beſtrichene Formen halbvoll damit an und backe ſie bei mäßiger Hitze. 1655. Früchten⸗Torte. Verfertige einen Kuchen von der Größe eines Tellers mit einem daumenbreiten Rand und backe ihn ſchön gelbz dann wird er auf eine Platte gelegt und 1 Maas guter, ſaurer Rahm zu Schnee ge⸗ ſchlagen, mit geſtoßenem Zucker verſüßt und ſo hoch als möglich auf dem Boden angerichtet und mit ausgeſuchten Erdbeeren, eingemachten Aprikoſen, Pfirſichen oder Kirſchen garnirt. Auch kann man ſtatt den ganzen Früchten unter den Rahm beliebige Marmelade geben. 1656. Gelbe Rüben⸗Torte. Man weicht 3—4 Milchbrode in Milch ein, reinigt 12 gute, ſaftige, gelbe Rüben mittlerer Größe, reibt ſie auf dem Reibeiſen fein und läßt ſie mit 12 Loth ſüßer Butter auf dem Feuer in einer Kaſſerole ſchwitzen; alsdann thut man die Milchbrode dazu, ſchlägt 10 Cier in einem Geſchirr gut untereinander, gibt 6 Loth ſüße und 2 Loth bittere, geſtoßene Mandeln und ½ Pfund Zucker dazu, rührt die gelben Rüben und Milchbrode damit ½ Stunde, beſtreicht eine Kaſſerole gut mit Butter, füllt die Maſſe hinein, ſtreut Zucker und Zimmt darauf, backt ſie bei mäßiger Hitze, ſtürzt ſie auf eine Platte und gibt ſie meiſtens warm zur Tafel. 1657. Hägen⸗Torte. Ausgekernte, getrocknete Hagenbutten werden gewaſchen und mit Cibeben und Wein weich gekocht, wenn ſie verkühlt ſind, durch ein feines Sieb geſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback vermiſcht, damit die Maſſe etwas ſtark wird; dann gibt man ſo viel geſtoßenen Zucker darunter, bis ſie ſüß genug iſt, wellt guten Butterteig in einem Tortenblech aus, füllt die Maſſe hinein, macht einen Deckel von Butterteig darauf, aus welchem man mit den Weinbachesformen Fi⸗ guren ausſticht, beſtreicht die Torte mit Eiern und backt ſier ſchön ſauren Nhn 1 Loth fein 4 on einer hal ziehe ihn lei Formen haltt Schnee möglich ren, eingemach n man ſtatt! ade gebe geben. inigt 12 g f dem Reibei m Feuer in ei 65 dazu, 1 „ beſtreicht ſtreut Zucker! feine Torten⸗ und Kuchenbackerei. 443 gelb; wenn ſie bald fertig iſt, ſtreut man geſtoßenen Zucker darauf und läßt ſie ſchön glaſiren. 1658. Mark⸗Torte. Man läßt ½ Pfund Ochſenmark aus und rührt es in einer Schüſſel recht ſchaumig; dann ſtoßt man ½ Pfund abgeſchälte Mandeln mit Orangenbl üthenwaſſer fein, gibt es zu dem gerührten Mark nebſt 4 Eigelb und 4 ganzen Ciern, 1 Pfund geſtoßenem Zucker, der abgeriebenen Schale einer Citrone und einer Handvoll Mutſchelmehl, füllt die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form, backt die Torte langſam, ſtürzt ſie auf die Platte, ſtreut Zucker darauf und gibt ſie heiß zur Tafel. 1659. Andere Art. Belege eine Tortenform gut mit Butterteig; dann rühre ½ Pfund Zucker mit 5 Eigelb ½ Stunde, gebe ½ Pfund geſchälte, ffein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund gewiegtes Ochſenmark, 1 Schop⸗ pen warmen, ſüßen Rahm und den ſteif geſchlagenen Schnee von 5 Eiweiß darunter, fülle die Maſſe auf den ausgewellten Boden, backe die Torte bei guter Hitze und gebe ſie warm zu Tiſche. 1660. Engliſcher Kuchen. Rühre 1 Pfund geklärte Butter ſchaumig, gebe langſam 16 Eigelb und 1 Pfund geſtoßenen Zucker, die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, ½ Loth Ci⸗ tronat, 1 Pfund feines Mehl und ½ Schoppen Franzbranntwein dazu, rühre die Maſſe noch ½ Stunde und ſchlage die 16 Eiweiß Zu ſteifem Schnee, menge ihn leicht unter die Maſſe, beſtreiche eine glatte Form gut mit Butter, lege ſie mit Papier aus, fülle die Maſſe ün ſolche ein und backe ſie 2 Stunden in einem mäßig heißen Ofen, ſtürze den Kuchen auf eine Platte, laſſe ihn kalt werden und glaſire ühn mit glace royal. 1661. Andere Art. Laſſe 12 Loth friſche Butter in einer Kaſſerole vergehen, gieße ſſie in eine irdene Schüſſel, beſtreiche mit der Butter die Kaſſerole, ün welcher ſie zerlaſſen wurde, gut aus und ſtelle ſie auf die Seite. — 444 Torten⸗ und Kuchenbackerei. Dann rühre die Butter recht ſchaumig, gebe 18 Loth fein geſtoßenen Zucker hinzu und rühre ihn noch ½ Stunde, hierauf werden unter fortwährendem Rühren nach 2 Minuten 3 Cier und nach weiteren 2 Minuten 2 Eier hinzugethan, ſofort 10 Loth fein geſchnittener Citronat, 18 Loth gereinigte, blanchirte und auf einem Sieb über Nacht getrocknete Roſinen und 18 Loth feines Waizenmehl damit vermengt, Alles mit einem neuen, hölzernen Kochlöffel tüchtig durch⸗ gerührt, die Maſſe in die beſtrichene Kaſſerole gefüllt und in 1 ½ bis 2 Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken. 1662. Andere Art. Gebe in eine Schüſſel 1 Pfund gute Butter, laſſe ſie auf Koh⸗ len vergehen und rühre ſie recht ſchaumig; dann bringe 1 Pfund geſiebten Zucker dazu und rühre noch ½ Stunde. Hierauf werden langſam 10 warm gemachte Eier, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund ge⸗ reinigte, blanchirte und wohl getrocknete Roſinen, ¼ geriebene Mus⸗ catnuß und 2 Loth geſchnittener Citronat mit der Butter vermengt, die Maſſe im Ganzen eine gute Stunde gerührt, ſofort in eine gut mit Butter beſtrichene Kugelhopfenform gethan und 2 Stunden lang⸗ ſam gebacken. Wenn der Kuchen angezogen hat, wird er gut mit Papier bedeckt. 1663. Andere Art. Kläre ¾½ Pfund Butter und rühre ſie in einer Schüſſel recht ſchaumig, gebe Pfund Zucker mit 12 ganzen Eiern und 12 Eigelb langſam dazu, dann ½l Pfund geſchnittenen Citronat, ¼ Pfund ge⸗ reinigte, blanchirte Roſinen, rühre es noch eine halbe Stunde und ſchlage die 12 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit 28 Loth Mehl leicht unter die Maſſe, fülle ſie in eine gut mit Butter be⸗ ſtrichene Form und backe den Kuchen in einem mäßig heißen Ofen. 1664. Berliner⸗Kuchen. Nehme ein halbes Pfund geſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit Roſenwaſſer feinz dann gebe ein halbes Pfund fein geſtoßenen Zucker, 1 Ei, 10 Eßlöffel voll guten, ſauren Rahm, ½ Loth feinen Zimmt, 4 Loth geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen dazu und rühre es miteinander recht ſchaumig, lege eine Kuchenform mit darf ſtoßen Zimn Meh⸗ ein? aus maß ſtell gebe Zimn geſto 5 fe In Seſg ſein geſtoßene werde Werden unge nach weite n geſchnitten ſſe ſie auf Ko bringe 1 Pfu Hierauf werd 1 Pfund g Torten⸗ und Kuchenbackerei. 445 Butterteig aus, fülle die gerührte Maſſe hinein und backe den Kuchen ſchön gelb, ſtreue Zucker darauf und laſſe ihn im Ofen ſchön glaſiren. 1665. Mandel⸗Kuchen. Es werden ĩ¼ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln mit 6 Loth geſtoßenem Zucker, 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb nebſt der feein gewiegten Schale von einer halben Citrone recht ſchaumig ge⸗ rührt; dann wird ein Kuchenblech mit Butter ausgelegt, die Maſſe varauf geſtrichen, mit länglicht geſchnittenen Mandeln und Zucker überſtreut und in einem mittelmäßig heißen Ofen gebacken. 1666. Schweizer⸗Kuchen. Man nimmt Mehl im Gewicht von 24 Eiern und röſtet es auf Kohlen ohne Fett gelbbraun und ſiebt es durch ein Sieb(es zarf aber nichts zurückbleiben); dann rührt man 30 Eigelb mit ge⸗ toßenem Zucker im Gewicht von 20 Eiern, ein halbes Loth feinen Bimmt und die abgeriebenen Schalen von 4 Citronen, miſcht das Rehl mit dem Schnee von 30 Eiern langſam darunter, beſtreicht ün Blech mit Butter, legt es mit einem rund geſchnittenen Papier nus, füllt die Maſſe hinein und backt ſie eine Stunde in einem näßig warmen Ofen, glaſirt den Kuchen mit Citronenglacé und kellt ihn kalt. 1667. Königs⸗Kuchen. Rühre 16 Eigelb mit einem Pfund geklärter Butter zu Schaum, Obe 1 Pfund geſiebten Zucker, ein halbes Loth feinen, geſtoßenen Emmt, die abgeriebene Schale einer Citrone und ¾ Pfund feines Nehl dazu, rühre die Maſſe noch eine Viertelſtunde, ſchlage die Ei⸗ neiß zu einem ſteifen Schnee und miſche ihn unter die Maſſe; dann ſeneidet man ¼ Pfund Citronat, Pfund Orangenſchalen fein und Pfund geſchälte Piſtazien länglicht, beſtreicht eine Form mit Aitter, füllt einen Theil der Maſſe ein, ſtreut von dem Geſchnittenen dwauf, füllt wieder Maſſe ein, ſtreut den Reſt des Geſchnittenen Rrauf, deckt es mit der Maſſe zu und backt den Kuchen in mäßi⸗ zie Hitze. 1668. Andere Art. Rühre 1 Pfund Butter mit 10 Eiern ſchaumig, gebe 1 Pfund ſcttoßenen Zucker, ein halbes Pfund gereinigte Roſinen und 2 Loth 4 p 1 — 1 6 1 446 Torten⸗ und Kuchenbackerei. kandirte, fein geſchnittene Orangenſchalen dazu, rühre die Maſſe recht gut und miſche 1 Pfund Mohl leicht darunter, fülle ſie in eine mit Butter beſtrichene Form ein und backe den Kuchen in mäßiger Hitze eine Stunde. ¹ 1669. Kaffee⸗Kuchen. Nehme ½¼ Pfund feinen Kaffee, röſte ihn und gebe ihn aus der Trommel in eine halbe Maas kochenden Rahm, laſſe ihn zu— gedeckt ſtehen, bis er erkaltet iſt und paſſire ihn dann durch eine Serviette, ſteltke den Rahm mit ¼ Pfund Zucker auf's Feuer und laſſe ihn bis zur Hälfte einkochen. Hierauf rühre ½ Pfund Butter leicht mit 12 Eigelb, gebe den verkühlten Rahm nebſt dem feſtge— ſchlagenen Eiweiß von 12 Eiern dazu, belege ein Kuchenblech mit Butterteig, mache einen hohen Nand herum, fülle die gerührte Maſſe hinein, backe den Kuchen langſam gar und gebe ihn warm zur Tafel. 1670. Krebs⸗Kuchen. Siede 50 Krebſe und mache von ½ Pfund Butter Krebsbutter davon, gieße ſie durch eine Serviette und nehme, wenn ſie geſtanden iſt, die Butter alle, rühre ſie mit 12 Eigelb und 2 eingeweichten Broden ſchaumig, gebe Zucker, Zimmt und die Krebsſchwänze ge⸗ ſchnitten darunter, ſchlage die 12 Ciweiß zu ſteifem Schnee, mengt ihn mit ½ Pfund Roſinen unter die Maſſe, fülle ſie in ein mit Butterteig ausgelegtes Kuchenblech, ſtreue Zucker darauf und backe den Kuchen ſchön gelb. 1671. Rahm⸗Kuchen. Nehme in eine Schüſſel 1 Maas guten, ſauren Rahm, 8 Eigelb, 4 Loth geſtoßenen Zucker und rühre es zuſammenz dann rühre ſo viel Mehl hinein, daß es einen Teig zum Auswellen gibt, welchen man eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen läßt und ihn hierauf fingersdick auswellt, ¼ Pfund Butter darauf ſchneidet, den Teig darüber ſchlägt und ihn wieder auswellt, und zwar etwas dünner. Man wieder⸗ holt dieſes dreimal, bis der Teig mit der Butter ganz vereinigt iſt, worauf er federkieldick ausgetrieben, mit Butter beſtrichen, raſch ge⸗ backen, und wie der Kuchen aus dem Ofen kommt, ſtark mit Zucker und Zimmt beſtreut wird. recht e die Maſſe reh ſie in eine mi n mäßiger d nd gebe ihn a n, laſſe ihn dann durch di i's Feuer u Pfund Bun nebſt dem feſt uchenblech egerührte Ma warm zur Taf tter Krebsbut an ſie geſtan ) ingeweicht 2 eingeweit Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1672. Spaniſcher Kuchen mit Schlagrahm. Man rührt ½ Pfund friſche Butter mit 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb zu Schaum, gibt ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Man⸗ deln, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, ſtreut Mehl auf den Backtiſch, wellt den Teig halbfingersdick aus, legt ihn zur Hälfte auf eine umgekehrte, mit Butter beſtrichene Platte und ſticht aus demſelben mit einem Wein⸗ backesmödelchen einige Figuren aus, beſchneidet den Kuchen, beſtreicht ühn mit Ei und backt ihn ſchön gelbz von der andern Hälfte des Teiges welle einen Boden mit kleinem Rand aus und backe ihn im Ofen gar; dann ſchlage einen Schoppen ſüßen Rahm recht ſteif, miſche Vanillenzucker darunter, fülle ihn hoch auf den erkalteten Bo⸗ den, lege die durchgeſchlagene Platte darauf, beſtreue ſie mit ge⸗ ſtoßenem Zucker und garnire Früchte herum. 1673. Franzöſiſcher Brandteigkuchen. Nehme 1 Schoppen Rahm, ½ Pfund Butter und ½ Pfund Zucker mit der abgeriebenen Schale von einer Citrone und laſſe es wchen, rühre ſo viel feines, geſiebtes Mehl hinein, bis es ein ſteifer Seig iſt, arbeite ihn gut durch und laſſe ihn verkühlen; dann rühre 2— 16 Cier daran und arbeite den Teig recht glatt, beſtreiche eine llatte Form oder Kaſſerole gut mit Butter, beſtreue ſie mit fein ge⸗ ſthnittenen, abgeſchälten Mandeln, fülle die Maſſe hinein und backe ſe in einem mäßig heißen Ofen gar und recht trocken, nehme ſie dnnn heraus, ſtürze ſie auf eine Platte, ſchneide einen Deckel ab und leſtreiche den ganzen hohlen Kuchen inwendig mit eingemachten gräublen, ebenſo den Deckel, decke den Kuchen damit zu, überſtreue im mit Zucker und gebe ihn zur Tafel.— Man kann dieſen Kuchen auch mit Vanillenſchlagrahm füllen. 1674. Eierkuchen. Wirke mit 10 Eiern, etwas ſüßem Rahm, Zucker und wenig Mehl einen Teig, welle ihn halbfingersdick aus, beſtreiche ihn mit eſchlagenem Eigelb und backe ihn bei gelinder Hitze. 1675. Gries⸗Kuchen. Gieße ½ Pfund Griesmehl mit lauem Waſſer an, damit er reſt rein wird, laſſe das Waſſer ablaufen und koche den Gries mit 448 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 2 Schoppen Milch dick und ſteif ein und laſſe ihn verkühlen, dann rühre ein halbes Pfund Butter recht ſchaumig, gebe den Gries löffel⸗ vollweiſe mit 8 Eigelb und 2 ganzen Eiern, ½¼ Pfund geſtoßenem Zucker und 3 Eßlöffeln voll Zimmtwaſſer dazu, beſtreiche eine Kuchen⸗ form gut mit Butter, beſtreue ſie mit Semmelmehl, fülle die Maſſe ein und backe den Kuchen ſchön gelb. 1676. Thee⸗Kuchen. Rühre ein halbes Pfund Butter mit 8 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſiebten Zucker und ½ Pfund feines Mehl dazu, nehme dieſe Maſſe auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, welle den Teig fingersdick aus, lege ihn in ein gut mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreiche ihn mit zerſchlagenem Ei und backe ihn recht lang⸗ ſam hellbraun. 1677. Andere Art. Es wird ½ Pfund geſiebter Zucker mit 9 Eigelb ſchaumig ge⸗ rührt, dann gibt man ½ Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, eine Meſſerſpitze voll Zimmt, die fein gewiegte Schale von einen halben Citrone, 4 Loth geſchnittenen Citronat, ½ Pfund Fibeben und 6 Eßlöffel voll geriebenes Milchbrod dazu, rührt die Maſſe noch recht ſchaumig, ſchlägt die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſcht ihn unter die Maſſe, füllt ſie in ein gut mit Butter beſtrichenes und mi Mutſchelmehl beſätes Blech und backt den Kuchen ſchön gelb. 1678. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe ½ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, 6 Eigelb und 2 ganze Cier nebſt 1 Pfund gereinig— ten, blanchirten Roſinen, 1 Kelch Arac und ½ Pfund Mehl dazu, rühre die Maſſe im Ganzen ½ Stunden, fülle ſie in ein gut mit Butter beſtrichenes Blech und backe den Kuchen langſam gar. 1679. Savoyer⸗Kuchen. Schlage in eine Schüſſel 9 ganze Eier und 9 Eigelb und rührt ſie mit 1 Pfund geſiebtem Zucker recht ſchaumigz dann gebe ½ Pfund fein geſtoßene Mandeln und ½ Pfund geſchälte, länglichte Piſtazien, 4 Loth geſchnittenen Citronat und ½ Pfund feines Mehl dazu, rühre die Maſſe recht gut, fülle ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe den Kuchen bei ganz gelinder Hitze 2 Stunden lang. derkühlen, dan den Gries lifil Pfund geſtoßener eeiche eine Kuchen 1, fülle die Mi recht ſchaum es Mehl dan brett, welle Butter beſtrichen ke ihn recht lan igelb ſchaumig eſtoßene Mande Schale von eil Pfund Gibe rt die Maſſen miſcht ihn m chenes und! ſchön gelb. be*½ Pfund 1 Pfund geren Pfund Mehl d Pfund ſie in ein gu mngſam gar. Eigelb und n- ann gebe gf Inglicht Piſta „Mehl dazu! te beſttichent Stunden lalt Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1680. Créme⸗Kuchen. Nehme in eine Kaſſerole einen Kochlöffel voll Miyl, rühre es mit etwas Rahm glatt und ſchlage 12 Eigelb, etwas Zimmt, ½ Pfund Zucker, 2 Löffel voll gewiegte Orangenblüthen und 3 cengemachte, ge⸗ wiegte Nüſſe dazu, rühre es auf dem Feuer mit noch 1 Schoppen zutem Rahm kochend heiß(man darf es jedoch nicht zum Kochen Zenmen laſſen), fülle ein Kuchenblech mit Butterteig aus, gebe eine veliebige Créème verkühlt hinein und backe den Kuchen bei mäſ⸗ ſger Hitze. 1681. Citronat⸗Kuchen. Schneide ½ Pfund Citronat fein und koche es mit einem Glas Wein kurz ein, ſchneide ½ Pfund abgezogene Mandeln länglicht, gebe ſie unter den Citronat und laſſe es eine Zeit lang ſtehen und durchziehen; dann lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, ſtreiche vie Fülle darauf, ſchneide von Butterteig Streifen und mache auf den Kuchen ein Gitter, beſtreiche es mit Ei und backe den Kuchen m mäßiger Hitze. 1682. Speck⸗Kuchen. Man hackt ½ Pfund geräucherten Speck ſo fein, als möglich, vermiſcht ihn mit 2 geriebenen Milchbroden, Zucker, Roſinen, ge⸗ toßenem Zimmt und Nelken, legt ein Kuchenblech mie Teig aus, ttreicht die Maſſe darauf, macht ein Gitter daruber und backt den Luchen ſchön gelb. 1683. Genfer⸗Kuchen. Rühre in einer Schüſſel 1 Pfund friſche Butter mit 14 Eigelb echt ſchaumig, gebe 1 Pfund geſiebten Zucker, die abgeriebene Schale non 2 Citronen und Zimmt dazu; rühre s noch Stunde recht mt und gieße einige Löffel voll Cognae dazu; das Weiße von 14 Eiern wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit 1 Pfund trockenem Wehl eicht unter die Maſſe gemiſcht, ein Blech gut mit Butter beſtrichen, in ſolches die Maſſe eingefüllt und langſam gebacken. 1684. Blitz⸗Kuchen. Es werden 8 Eigelb mit 8 Loth Zucker recht ſchaumig gerührt, mann läßt man 6 Loth Butter zergehen, das Weiße der Eier wird L. Schäfer, Kochbuch. 29 450 Torten⸗ und Kuchenbackerei. zu ſteifem Schnee geſchlagen und mit der Butter, 8 Loth Mehl und der gewiegten Schale von einer halben Citrone langſam in die Maſſe eingerührt, dieſe in eine mit Butter beſtrichene Form eingefüllt, mit Zucker und länglicht geſchnittenen Mandeln beſtreut und gebacken. 1685. Andere Art. Rühre ¾ Pfund Butter ſchaumig, gebe ½ Pfund Zucker und 10 Cigelb dazu, rühre es noch eine Viertelſtunde recht gut, gebe dann 1 Pfund Mehl, die gewiegte Schale von einer halben Citrone und 10 feſt geſchlegene Eiweiß dazu, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene und mit geſchnittenen Mandeln beſäte Kuchenforn und backe ſie ſchön gelb.* 1686. Zimmt⸗Kuchen. Stoße ½ Pfund geſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer fein, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 10 Eigelb und 1 Loth feinen, geſtoßenen Zimmt dazu, ſchlage das Weiße der Eier zu ſteifem Schnee, menge ihn mit der Maſſe, fülle ſie in eine mit Butterteig ausgelegte Kuchen⸗ form und backe ſie ſchön gelb. 1687. Süßer Mandel⸗Speckkuchen. Zwölf Loth Butter werden leicht gerührt, dann gebe 12 Eigelb, 12 Loth geſtoßenen Zucker, 14 Loth geſtoßene Mandeln und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die 12 Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, lege ein Kuchen⸗ blech mit Butterteig aus, fülle die Maſſe hinein und backe den Kuchen ſchön gelb. 1688. Andere Art. Zwölf Loth Butter werden leicht gerührt, 12 Loth geſiebter Zucker, 12 Loth geſtoßene Mandeln, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 4 ganze Eier und 4 Eigelb dazu gegeben, die Maſſe in ein mit Butterteig belegtes Blech gefüllt und gebacken. 1689. ECitronen⸗Kuchen. Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe 12 Loth geſtoßenen Zucker, 5 ganze Eier und 2 Eigelb, die abgeriebene Schale 13s dem men ter in! iln verkü zuck 5g gſam in die Mſ em eingefült, n t und gebacken. Pfund Zucker dt gut, gebe di alben Citrone u in eine gut u ſate Kuchenfo mwaſſer fein, ge inen, geſtoße Schne m Schnee, mnm ausgelegte Kuch „lege ein Kuch n und backt! 12 Loth gefle 12 3 451 Torten⸗ und Kuchenbackerei. ſem Saft von 2 Citronen dazu, rühre die Maſſe noch ½¼ Stunde, nenge 3 Pfund Mehl darunter und fülle ſie in ein gut mit But⸗ er beſtrichenes, mit Mutſchelmehl beſätes Blech und backe den Kuchen n mäßiger Hitze. 1690. Sago⸗Kuchen. Waſche ½ Pfund Sago, blanchire ihn ½ Stunde und koche in mit einem ſtarken Schoppen ſüßem Rahm kurz ein, laſſe ihn vrkühlen, rühre ¼ Pfund Butter leicht mit 6 Eigelb, ½¼ Pfund cker und der abgeriebenen Schale einer Citrone, gebe den bago mit 1 Eßlöffel voll Mehl dazu und rühre dieſe Maſſe noch * Stunde, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit Pfund kleiner Roſinen unter Maſee, fülle ſie in eine gut mit Lutter beſtrichene, mit Semmelmehl beſtreute Kuchenform und backe dm Kuchen in mäßiger Hitze. 1691. Mandel⸗Kuchen. Ein Viertelpfund Mandeln ſtoße fein und rühre ½ Pfund Zucker mät 5 ganzen Eiern und 3 Eigelb ſchaumig, gebe die gewiegte Echale von einer halben Citrone und 2 Löffel voll geriebenes Mit bhod dazu, lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, fülle die Maſſe hmein, mache von Butterteig einen Deckel, ſteche einige Figuren mit dem Weinbachesmodel aus, beſtreiche den Rand des Kuchens mit Er, lege den Deckel darauf, beſtreiche ihn ebenfalls, drücke ihn am Imnd gut an, backe den Kuchen ſchön gelb, ſtreue Zucker darauf und leſe ihn ſchön glaſiren. 1692. Biscuit⸗Kuchen mit Mandeln. Rühre ½ Pfund Zucker mit 9 Eigelb zu einer ſchaumigen Maſſe, ge ½ Pfund fein geſtoßene Mandeln, die gewiegte Schale von einer hülben Citrone, ½ Pfund Sultanini und etwas Zimmt dazu, rihre die Maſſe noch ¼ Stunde und miſche den feſt geſchlagenen ethnee der 9 Eiweiß darunter, lege ein Kuchenblech mit Butterteig us, fü Maſſe hinein und backe den Kuchen ſchön gelb. 8 ☛ Torten⸗ und Kuchenbackerei. G Teig zu Obſtkuchen. 4 1 1693. Geriebener Butterteig. Nehme auf das Backbrett 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund friſche, zerſchnittene Butter, 8 Eigelb, etwas Salz und 1 Schoppen Rahm, mache davon mit dem Ballen der Hand einen gut ausgearbeiteten Teig und brauche ihn nach Belieben. 1 8 1694. Aepfelkuchen mit Guß. . Nehme 20 Stück geſchälte l, zertheile ſie in zwei gleiche 4 in feine Scheiben, doch ſo, daß ſie aneinander hängen bleiben. Lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, lege die halben Aepfel dicht neben einander darauf, gieße etwas geſchmolzene Butter darüber und laſſe den Kuchen gar backen. Unterdeſſen nimmt man ½ Pfund Zucker, ½ Loth Zimmt, eine Handvoll geſtoßene Makronen in eine Kaſſe⸗ role, ſchlägt 6 ganze Eier darüber und rührt es mit ½ Schoppen 8. Rahm glatt, gießt dieß über den Kuchen und läßt ihn im HVfen mit dem Guß ſteif werden. Wenn man will, kann man die Makronen weglaſſen. —— 1695. Aepfelkuchen mit Mandelguß. Belege ein Kuchenblech mit Butterteig und ſchneide 12 geſchälte Aepfel in Schnitze, mache das Kernhaus heraus und lege ſie im Kranz eng auf den Kuchen, rühre mit 8 Eigelb ¼ Pfund Zucker ſchaumig, gebe ½¼ Pfund abgezogene, zart geſtoßene Mandeln nebſt der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit 4 Loth Mehl leicht un⸗ ter die Maſſe, übergieße damit die Aepfel und backe den Kuchen 4 ſchön gelb. 6 1696. Aepfelkuchen à la Créme. b Schäle und ſchneide 8 Stück große Aepfel in lEahrbe, rühre 8 ganze Eier mit 1 Schoppen ſüßem Rahm, ½ Pfund geſieb⸗ tem Zucker, etwas geſtoßenem Zimmt, der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone untereinander, gebe 4 auf dem Reibeiſen Pin 6 Theile, mache das Kernhaus heraus und ſchneide jeden halben Apfel we ù 1, 1 Pfund frit Schoppen Ra usgearbeiteten ie in zwei gle en halben A⸗ bleiben. Aepfel dicht ne nen in eine K mit ½ Schop und läßt ihn ill, kann man guß. hneide 12 geſc z und lege ſi 11 Pfund 3 ene Mandeln! ne dazu, ſchag t Mehl leich backe den Ku 1 5 in feite ec 14 Pfund d 1 wiegten Sc dem Reibeiſn 4 Torten⸗ und Kuchenbackerei. 453 geriebene Milchbrode dazu, menge die geſchnittenen Aepfel darunter, ſege ein Kuchenblech mit geriebenem Teig aus, fülle die Maſſe hinein und backs den Kuchen ſchön gelb. 1697. Andere Art. Man rührt 4 Loth feines Mehl mit fas ſüßem Rahm glatt, hut 2 Eigelb und 4 ganze Eier, ½ Pfund Zucker und ½ Pfund zeſtoßene, bittere Makronen dazu, rührt dieſe Maſſe mit ½ Schoppen Rahm auf einem Kohlenfeuer, bis ſie einmal aufkocht, nimmt ſie vom Feuer und gibt 6 Eigelb dazu, rührt die Maſſe ſo lange, bis ſie ab⸗ in Kuchenblech mit geriebene ſeig aus, die Aepfelſchnitze auf ſemſelben herum, gibt eine beliebige Créme darüber und backt den Kuchen ſchön gelb im Ofen. 8 ekühlt iſt, zieht den ſteifen n 3 Eiweiß darunter und legt 1698 Mlepfel⸗Kuchen. Belege ein Kuchenblech mit geriebenem Teig und lege den Boden⸗ mit Aepfeln aus; dann rühre 2 Kochlöffel voll Mehl mit 1 Schoppen Nilch und 6 ganzen Eiern glatt, gebe ½ Loth Zimmt, die ge 4 Schale von einer halben Citrone und den nöthigen Zucker dazu, tie Maſſe auf die Aepfel, ſchneide ½ Pfund Butter in kleine Schei⸗ en auf die Aepfel und backe den Kuchen gelb. 1699. Andere Art. Nehme ¾ Pfund Cibeben, waſche und koche ſie mit 1 Schop⸗ ſen Wein, ½ Pfund Zucker und einem Stückchen Zimmt, lege ein Kuchenblech mit Teig aus, ſtreiche die erkalteten Cibeben darauf, winge auf dieſe die Aepfelſchnitze dicht aneinander gereiht, ſtreue * Pfund länglicht geſchnittene Mandeln und Zucker daghuf und Uncke den Kuchen in einem guten Ofen. 1700. Andere Art. Milchbrode auf dem Reibeiſen fein, gebe 1 Glas meißen Wein, Zucker, Zimmt, die gewiegte Schale von einer halben blitrone und ⅛ Pfund rohe, geſtoßene Mandeln d, mache dieß out untereinander, lege ein Kuchenblech mit Teig aus und bedecke 454 Torten⸗ und Kuchenbackerei. deſſen Boden dicht mit Aepfelſchnitzen, gebe das Angerührte nebſt einigen Scheiben Butter darauf und backe den Kuchen ſchgelt 6 S 1701. Andere Art. 4 V 1 Es werden Aepfel geſchält und in Scheiben geſchnitten; dann werden 3 Eier, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund zerlaſſene Butter, 1 Quint Zimmt untereinander gerührt, die Aepfel darin umgekehrt, 6 eine Kuchenform mit geriebenem Teig ausgelegt, die Aepfel dicht 3 nebeneinander darauf gebracht, eine Handvoll rohe, geſtoßene Man⸗ 1 deln mit Zucker vermengt auf den Kuchen geſtreut und dieſer ggebacken. 1 5 1702. Gerahe NefKuchen. 12 geſchälte, auf dem Reibeiſen ger Zimmt und der gewiegten Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, ülle ſie in ein mit Teig belegtes Kuchenblech ein und backe den 2 in mäßiger Hitze. 1703. Himbeer⸗Kuchen. Belege eine Kuchenform mit Teig, ſtreue fein gehackte Mandeln, Zucker und ein geriebenes Milchbrod auf den Boden, gebe 2 Schop⸗ pen ausgeleſene, eingezuckerte Himbeeren darauf, ſtreue auf dieſe ge⸗ hackte Mandeln und geriebenes Milchbrod, lege auf dieſes 2 Vier⸗ ling in Scheiben zerſchnittene Butter und backe den Kuchen gar. 4 1704. Zwetſchgen⸗Kuchen. Steine eine Anzahl Zwetſchgen aus, reibe ſchwarzes Hausbrod auf dem Reibeiſen fein, vermiſche es mit c Pfund rohen, geſtoßenen 1 Mandeln, ½ Pfund Zucker und 1 Quint geſtoßenem Zimmt, lege ein 1 aus und beſtreue ihn nachher gut mit Zucker. * * Rühre in einer Schüſſel 8 Eigelb mit ½¼ Pfund Zucker recht b ſchaumig, gebe ½ Pfund Agezodene fin geſtoßene Mandeln und eene Aepfel nebſt 1 Quint 4 Kuchenblech mit gutam Teig aus, ſtreue die Hälfte des gerieb rodes darauf, lege auf dieſes die halbirten Zwetſchgen, ſo daß die eite 6 gegen den Teigboden gekehrt iſt, bedecke ſie mit dem übrigen Brod, ſchneide% Pfund Butter in Scheiben darauf, backe den Kuchen gut — m Angerübrte n chen ſch⸗ wen 1 4 geſchnitten; d d zerlaſſene But arin umgeke fund Zucker r ackte Mund Torten⸗ und Kuchenbackerei⸗ 1705. Andere Art. Uebergieße die Zwetſchgen mit kochendem Waſſer, ziehe die Haut herunter und ſteine ſie aus, ſtoße ¼ Pfund altgebackene Biscuit, Zuckerbrod oder Zwieback, gebe 4 Loth geſtoßenen Zucker und 4 Loth zerlaſſene Butter dazu, lege ein Kuchenbkech mit mürbem Teig aus, ſtreiche die Maſſe darauf, lege auf dieſe die Zwetſchgen recht eng aneinander und backe den Kuchen in einem guten Ofen. Die Mirabellen⸗, Reineclauden⸗ und Pflaumenkuchen verfertigt man ebenſo, jedoch ohne dieſe Obſtſorten zu ſchälen. 1706. Gewöhnliche Zwetſchgen⸗Kuchen. Nehme Milchbrodteig vom Bäcker und welle einen Kuchen davon aus, belege ihn mit ausgeſteinten Zwetſchgen recht dick, reibe Schwarz⸗ brod, miſche es mit Zucker und Zimmt, ſtreue es auf die Zwetſchgen, ſchneide 6 Pfund Butter in Scheiben, lege ſie auf den Kuchen und backe ihn im Bäckerofen. 1707. Johaunnisbeer⸗Kuchen. Zupfe 2 Schoppen rothe Johannisbeeren ab, dann reibe 2 Milch⸗ brode fein, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund vohe, fein geſtoßene Mandeln und die gewiegte Schale von einer halben Cttrone dazu, miſche dieſes mit den Johannisbeeren, lege ein Kuchenblech mit Butterteig aus, fülle die Maſſe hinein, ſtreue Zucker darauf und backe den Kuchen in guter Hitze. 1708. Kirſchen⸗Kuchen. Steine 3 Pfund ſchwarze Kirſchen aus, belege ein Kuchenblech mit Butterteig und ſtreue auf den Boden ſchwarz geriebenes Brod, lege die Kirſchen darauf, ſtoße ½ Pfund Mandeln, miſche ſie mit Zucker, Schwarzbrod und mit den Kirſchen, lege Alles dieſes auf iden Butterteig und backe den Kuchen in guter Hitze. 1☛ 1709. Gerührter Kirſchen⸗Kuchen. Schneide von 6 Milchbroden feine Scheiben und brühe ſie mit 72 Schoppen ſiedender Milch an, dann rühre ½ Pfund Butter ſa haumig, gebe nach und nach 8 Eigelb mit den angefeuchteten 456 Torten⸗ und Kuchenbackerei. Milchbroden, nebſt ½¼ Pfund rohen, geſtoßenen Mandeln, Pfund fein geſchnittenem Citronat, Zucker, Zimmt und gewiegten Citronen⸗ ſchalen dazu, ſchlage die Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, menge ihn nebſt 2 Pfund abgezupften Kirſchen unter die Maſſe, fülle ſie in ein gut mit Butter beſtrichenes und mit Mutſchelmehl beſätes Blech und backe den Kuchen in einem guten Ofen gar. 1710. Kirſchen⸗Kuchen mit Guß. Steine 3 Pfund gute Kirſchen aus und bringe ſie auf ein Sieb, unter welches ein Geſchirr geſtellt wird, damit der Saft in ſolches rein ablauft; dann lege ein Kuchenblech mit mürbem Teig aus, ſtreue auf den Boden geriebenes Brod, gebe die Kirſchen darauf und backe den Kuchen. Hierauf verrühre 6 Eier mit etwas Zucker und dem Kirſchenſaft, gebe es über den Kuchen, laſſe ihn im Ofen an⸗ ziehen und beſtreue ihn gut mit Zucker. 1711. Kirſchen⸗Kuchen mit Gries. Rühre in ½ Maas ſiedender Milch über dem Feuer ſo viel Gries hinein, bis es einen dicken Brei gibt, laſſe dieſen erkalten, rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig und nach und nach ¼ Pfund Zucker, den Gries mit 10—12 Eigelb, ½¼ Pfund geſchnittene, fein geſtoßene Mandeln, die fein gewiegte Schale von einer halben Ci⸗ trone und 2—3 Pfund abgezupfte, ſchwarze Kirſchen dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn darunter, fülle die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene Form und backe den Kuchen in einem guten Ofen. 1712. Kirſchen⸗Kuchen. Steine 3 Pfund ſchwarze Kirſchen aus und belege ein Kuchen⸗ blech mit Butterteig, ſtreue auf deſſen Boden eine Handvoll geriebe⸗ nes Schwarzbrod, lege die Kirſchen darauf und backe den Kuchen garz; dann rührt man mit 8 Eigelb ½ Pfund feinen Z ſchau⸗ mig, gibt die gewiegte Schale von einer halben Citrone u Loth feines Mehl dazu, ſchlägt die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſcht ihn mit der Maſſe, füllt dieſe auf den bereits fertigen Kuchen, läßt ihn vollends gar backen und beſtreut ihn mit gefärbtem Zucker. - „ nee, menge i ſe, fülle ſie in, beſätes Blech 1 ſie auf C auf ein Sie r Saft in ſolch dem Teig au ſchen darauf u vas Zucker u nim Ofen a m Feuer ſo k dieſen erkalte d nach ¼ Pfl geſchnittene, f einer halben( hen dazu, ſche „fülle die M kke den Kuchen belege ein Kuch Handvoll genet backe den Kllh n 3a rone u 4ʃ Torten⸗ und Kuchenbackerei. 1713. Kirſchen⸗Kuchen mit Schwarzbrod. Rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geriebenes und mit Wein angefeuchtetes Schwarzbrod nebſt 10 Eigelb dazu, ſteine 2 Pfund ſchwarze Kirſchen aus, ſchneide „ Pfund Citronat und Orangenſchalen, die Schale von einer halben Eitrone und ⅛ Pfund Mandeln klein, menge dieß mit den Kirſchen unter die Maſſe und durchziehe ſie mit dem ſteif geſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß, beſtreiche eine Form gut mit Butter, ſtreue ſie mit Semmelmehl aus, fülle in dieſe die Maſſe ein und backe ſie bei guter Hitze. 1714. Aprikoſen⸗Kuchen. Schneide 20 Stück geſchälte Aprikoſen in der Mitte entzwei nd überſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker, reibe 2 Milchbrode fein, ebe ½¼ Pfund Zucker und für einen Kreuzer Zimmt darunter, lege in Kuchenblech mit Butterteig aus, fülle es mit den Aprikoſen an, reue Milchbrod, Zucker und Zimmt gemiſcht darauf und backe den kuchen bei guter Hitze. Man kann auch einen Mandelguß darüber eben.— Ebenſo bereitet man Pfirſichkuchen. 1715. Rahm⸗Kuchen. 3 Rühre 6 Loth Zucker und 6 Eigelb recht ſchaumig, gebe ¹ Schoppen guten, ſüßen Rahm, 2 Loth geſchmolzene Butter und dn ſteif geſchlagenen Schnee von 6 Eiweiß darunter, lege eine Luchenform mit Butterteig aus, ſtreue auf den Boden ¼ Pfund Noſinen und Cibeben, fülle die gerührte Maſſe darauf, überſtreue ſe mit länglicht geſchnittenen Mandeln und geſtoßenem Zucker und lcke den Kuchen bei guter Hitze. 1716. Andere Art. Belege ein Kuchenblech mit Butterteig und ſtreue auf den Boden gweinigte Roſinen und Cibeben, dann verrühre 12 Eier mit einer hilben Maas ſüßem Rahm, gebe den gehörigen Zucker dazu, fülle d Maſſe auf den Butterteig und backe den Kuchen. 1717. Andere Art. Rühre 8 Eigelb mit G½ Pfund Zucker ſchaumig, gebe 4 Loth ſen geſtoßene Mandeln, die gewiegte Schale von einer halben Ci⸗ ₰ — — 458 Torten⸗ und Kuchenbackerei. trone und 1 Schoppen ſauren Rahm dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, lege eine Kuchenform mit Butterteig aus, ſtreue ½ Pfund Roſinen und Cibeben auf den Boden, fülle die Maſſe darauf und backe den Kuchen in guter Hitze. 1718. Süßer Käs⸗Kuchen. Rühre 3 Schoppen guter Milch mit 10 Eigelb und dem Saft einer halben Citrone oder einigen Löffeln voll ſaurer Milch, ſetze es auf Kohlen, rühre darin, bis es geronnen iſt, nehme dann den Käs in eine Serviette, binde ſie zuſammen, hänge ſie auf und laſſe die Molken ablaufen. Hierauf rühre 1 Pfund Butter ſchaumig, gebe den Käs mit 4 Eiern nebſt dem nöthigen Zucker, ¼ Pfund Cibeben und Roſinen und ½ Schoppen recht gutem, ſüßem Rahm dazu, be⸗ lege ein Kuchenblech mit Butterteig, fülle die Maſſe hinein, beſtreue ſie mit länglicht geſchnittenen Mandeln und Zucker und backe den Kuchen bei guter Hitze. 1719. Käs⸗Kuchen. Nehme 2 Klumpen Käschen, wie man ſie auf dem Markte kauft, paſſire ſie durch ein Sieb und rühre ¼ Pfund Butter ſchau⸗ mig, gebe die Käſe mit 8 Ciern und 2 Kochlöffeln voll Mehl, dem gehörigen Zucker und ½ Pfund Cibeben dazu, belege ein Kuchenblech mit Butterteig, fülle die Maſſe hinein, überſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, ſtreue länglicht geſchnittene Mandeln darauf und backe den Kuchen in guter Hitze. 1720. Andere Art. Paſſire 2 Klumpen Käschen durch ein Haarſieb, gebe ſie in eine Schüſſel mit 4 Loth geſchmolzener Butter, 4 Eiern, 6 Loth Zucker, 6 Loth Roſinen und Cibeben, 4 Loth Mehl, einer Priſe Salz, rühre dieß miteinander recht ſchaumig, verfertige den Kuchen wie den vorigen, ſtreiche die Maſſe auf, träufle Butter darauf und backe den Kuchen in einem guten Ofen. 1721. Trauben⸗Kuchen. Pflücke gute Traubenbeeren ab, bis es 2 Schoppen ſind, rühre 8 Eigelb mit ½ Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund abge⸗ zogene, der 8 G mit Butt guten O⸗ Brod, Zu Nehn in einem Fümmel, lege ein K ſhneide: Maſſe und Leg b voll Mehl en Schop Pfund Belege Mehl mit fenen, gerä⸗ Jwiebelrohr Pfund 6 Rühr Fior Cier und ¹ Schop à Giweiß a Kuchenfom ben auf d guter Hi Torten⸗ und Kuchenbackerei. 459 zogene, fein geſtoßene Mandeln und den ſteif geſchlagenen Schnee der 8 Eiweiß nebſt den Trauben darunter, belege ein Kuchenblech mit Butterteig, fülle die Maſſe ein und backe den Kuchen in einem guten Ofen.— Man kann die Traubenkuchen auch mit geriebenem Brod, Zucker und Mandeln bereiten. 1722. Zwiebel⸗Kuchen. Nehme 12 geſchälte Zwiebeln und ſchneide ſie fein, dämpfe ſie in einem Geſchirr mit ½ Vierling Butter halbweich, gebe eine Priſe Kümmel, Salz, einige Löffel voll ſauren Rahm und 3 Eier dazu, lege ein Kuchenblech mit Milchbrodteig aus, fülle die Maſſe hinein, ſchneide Pfund geräucherten Speck in Würfel, ſtreue ſie auf die Maſſe und backe den Kuchen in einem Ofen recht röſch. 1723. Gewöhnliche Kümmel⸗Kuchen. Lege ein Kuchenblech mit Milchbrodteig aus und rühre 2 Löffel voll Mehl mit 4 Eiern, Salz und Kümmel und einem ſtarken hal⸗ ben Schoppen ſüßer Milch an, fülle es auf den Teig ein, ſchneide Pfund Butter darauf und backe den Kuchen in friſcher Hitze. 1724. Speck⸗Kuchen. Belege ein Kuchenblech mit Milchbrodteig und rühre etwas Mehl mit Milch glatt, gebe 4 ganze Eier, ½ Pfund fein geſchnit⸗ eenen, geräucherten Speck, Salz und etwas klein geſchnittene, grüne Zwiebelröhrlen hinein, fülle die Maſſe auf den Teig ein, ſchneide Pfund Butter darauf und backe den Kuchen bei guter Hitze. Kleinbackwerk. 1725. Waffeln. Rühre ½ Pfund Butter leicht, gebe nach und nach 6 ganze bäer und ½ Pfund feines Mehl dazu, verdünne die Maſſe mit Schoppen dickem, ſaurem Rahm, gebe einen Kaffeelöffel voll Zucker 460 Kleinbackwerk. und eine Meſſerſpitze voll Salz dazu, rühre die Maſſe eine ſtarke halbe Stunde, lege das Waffeleiſen in's Feuer, welches auf einem Windofen mit kleinem Holz gemacht wird, beſtreiche die innere Seite mit Speckſchwarten, fülle auf die tiefe Seite einen Löffel voll Teig, mache es gut zu, halte es gleich in's Feuer, kehre das Eiſen um und backe die Waffeln ſchön gelb auf beiden Seiten, nehme ſie mit einer Gabel aus dem Eiſen, ſchneide ſie neben herum ab und be⸗ ſtreue ſie mit Zucker und Zimmt. Das Eiſen muß bei jedesmaligem Einfüllen zuvor mit Speckſchwarte beſtrichen werden. Anmerk. Die Waffeleiſen dürfen nie gewaſchen, ſondern müſſen nach dem Gebrauch immer mit Fließpapier ausgerieben werden, weil ſonſt die Waffeln daran anhängen. 1726. Waffeln mit Mandeln. Rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig und ſtoße ½ Pfund abgeſchälte Mandeln mit 1 Ei fein, gebe ſie nebſt ½ Pfund feinem Mehl, 4 Eigelb und 2 ganzen Eiern langſam zu der Butter, rühre es mit ½ Schoppen ſüßem und Schoppen ſaurem Rahm und etwas Salz eine gute halbe Stunde und backe die Maſſe der vori⸗ gen gleich im Waffeleiſen. 1727. Mandeln⸗Waffeln. Rühre ½ Pfund Butter und ¹½ Pfund fein geſtoßene Man⸗ deln mit 6 Eier und 8 Loth Mehl ab, dann gebe 1 Glas ſüßen Rahm, 2 Loth fein gehackten Citronat und ¼ Pfund Zucker dazu und backe davon Waffeln wie gewöhnlich. 1 728. Andere Art. Ein halbes Pfund geſchälte Mandeln ſtoßt man mit 2 Ciern recht fein und thut ſie nebſt ½ Pfund geſtoßenem Zucker in eine Schüſſel, gibt 4 geriebene Milchbrode und etwas zerlaſſene Butter dazu, verdünnt es mit laugemachtem Rahm und backt die Waffeln wie gewöhnlich. 1729. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig, ſtoße 12 Loth abge⸗ ſchälte Mandeln mit Roſenwaſſer recht fein, rühre ſie nebſt 20 Loth feinem Mehl und 8 Eiern langſam an die Maſſe, gebe 1 Schoppen ſauren wie oben Nehr Schop nterdeſſen een Zucken nufgegang ſißem Ra löffel gan ihn dann heiß, beſt gegangene ein und! croquant ſebtem, Serviren Nehn gacr da defe, m ſäſſe 1n J nenge ſo dut aufget Ein rührt und lalben Dann de Micch gl weiß, la überſtrei halb vol e eine ſtarkt nem ße 14 Pf Pfund fein Butter, rit n Rahm u aſſe der de ſtoßene M 1 Glas ſüü Zucket mit 2( zucker in vlaſſene AM gaf —t die W Lut a nebſt M 7f Sh Kleinbackwerk. 461 ſauren Rahm, etwas Salz und Milch dazu und backe die Waffeln wie oben. 1730. Hefen⸗Waffeln. Nehme dazu 1 Pfund feines Mehl, mache mit 2 Loth Hefe und ½ Schoppen lauer Milch einen Stellteig an und laſſe ihn aufgehen; unterdeſſen rühre ½ Pfund friſche Butter leicht, gebe 4 Loth geſieb⸗ ten Zucker, etwas Salz und 8 Eigelb dazu, vermiſche dieſes mit dem aufgegangenen Stellteig und arbeite ihn tüchtig mit etwas lauem, ſüßem Rahm durch, ſo daß ſich der Teig von der Schüſſel und dem Löffel ganz abſchält und wie eine dicke Pfannenkuchenmaſſe iſt, ſtelle ihn dann zur Wärme und laſſe ihn aufgehen, mache das Waffeleiſen heiß, beſtreiche es mit Speck und fülle einen Löffel voll— ohne die gegangene Maſſe niederzudrücken— in das tiefe Theil des Eiſens ein und backe die Waffeln recht langſam, damit ſie recht locker und croquant(krachig) werden. Man beſtreue dann die Waffeln mit ge⸗ ſiebtem, mit etwas Vanille gemiſchtem Zucker und halte ſie bis zum Serviren warm. 1731. Andere Art. Nehme in eine Schüſſel 10 Eigelb, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu und rühre es eine Zeitlang, vermenge damit 2 Loth Hefe, mit einem ſtarken halben Schoppen Milch abgerührt, laſſe ½ Pfund Butter zergehen, gebe ſie zu dem Gerührten und menge ſo viel Mehl hinein, bis der Teig gehörig dick iſt, laſſe ihn rut aufgehen und backe die Waffeln wie oben. 1732. Audere Art. Ein halbes Pfund Butter wird mit 12 Eigelb ſchaumig ge⸗ ührt und 1 Pfund feines Mehl!, die fein gewiegte Schale von einer lalben Citrone und eine Meſſerſpitze voll Salz damit verrührt. Dann vermiſcht man damit 2 Loth Hefe, mit ½ Schoppen lauer Nilch glatt gerührt, nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von 6 Ei⸗ veiß, läßt den Teig gut aufgehen, macht das Waffeleiſen recht heiß, icberſtreicht die inneren Seiten gut mit Speck, füllt das Eiſen unlb voll und backt die Waffeln langſam recht leicht und krachig. 462 Kleinbackwerk. 1733. Holländiſche Waffeln. Nehme* Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und laſſe mit 2 Loth Hefe und ½ Schoppen gutem Rahm einen Vorteig anz wenn dieſer aufgegangen iſt, gebe ½ Pfund geklärte Butter, 6 Ei⸗ gelb, 4 Loth geſtoßenen Zucker, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone und 2 Löffel voll ſüßen Rahm dazu, arbeite den Teig eine halbe Stunde recht gut, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, welche dann wie ein dicker Pfannenkuchenteig ſein muß, laſſe ſie aufgehen und backe die Waf⸗ feln wie gewöhnlich. 1734. Rahm⸗Waffeln. Nehme% Pfund Butter und rühre es mit 12 Eigelb recht ſchaumig; dann gebe 12 Loth feines Mehl und einen halben Schop⸗ pen dick geſchlagenen, ſauren Rahm dazu, rühre die Maſſe gut, miſche einen Löffel voll Zucker, eine Meſſerſpitze voll Salz und den feſt geſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß darunter, backe die Waffeln auf die angegebene Weiſe und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1735. Zimmt⸗Waffeln. Rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker und 8 Eigelb ſchaumig; dann gebe 1 Loth feinen Zimmt, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone und ½ Pfund feines Mehl dazu, rühre die Maſſe noch eine halbe Stunde, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit der Maſſe und backe die Waffeln in einem Portugieſer Eiſen, welches nicht ſo tief iſt, wie die gewöhnlichen Waffeleiſen, ſchön gelb und biege ſie, wie ſie aus dem Eiſen kom— men, über das Wellholz, damit ſie halb rund werden. Man kann ſie mehrere Tage an einem trockenen Ort aufbewahren. 1736. Zimmt⸗Waffeln mit Mandeln. Man rührt unter die eben beſchriebene Maſſe ½ Pfund abge⸗ ſchälte, fein mit 1 Ei geſtoßene Mandeln und backt die Waffeln wie die vorigen. 1737. Saure Rahm⸗Waffeln. Nehme einen Schoppen recht guten, ſauren Rahm und rühre ſo viel feines Mehl hinein, bis die Maſſe dicklicht vom Löffel lauft, und backe davon die Waffeln. Nehm Wuit Micch Pfuͤnd f nit eiwas Paffeln bo und Zimmt Rühre üigelb ſa ind 12 Lo Scnee, m ſeſer Eiſer Rühre Loth geſe Cier, die jummt und⸗ Rane ſie m ds Kofern⸗ Speck, über dngſam zu, ſe heiß üb Dtt. t auf. Man r ſcaumig un . mit 1„2 don der Me delb, ſchnei Cien um Inidder dao Jwöl 1 Und dann und laſſe mt Vorteig an, Butter, 6 Er Schale eine arbeite den eiß zu ſteifen wie ein dickt ack, qh.: acke die Waf⸗ Eigelb ret halben Scheg e Maſſe gu Salz und de te die Wafft und 8 Eig wwiegte Sch zu, rühre eiß zu ſteift ffeln in ein Kleinbackwerk. 463 1738. Reis⸗Waffeln. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn rein und koche ihn rnit Milch zu einem dicken Brei, laſſe ihn verkühlen und rühre ¹Pfund feines Mehl, h Pfund zerlaſſene Butter, 2 Loth Hefe, mit etwas Milch angerührt, Salz und 5 ganze Eier darunter. Die Waffeln backe wie gewöhnlich und beſtreue ſie warm mit Zucker und Zimmt. 1739. Choeolade⸗Waffeln. 3 Rühre ½ Pfund Butter und ½ Pfund geſiebten Zucker mit Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geriebene Vanille⸗Chocolade nd 12 Loth feines Mehl dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, backe die Waffeln im Portu⸗ teſer Eiſen und krümme ſie über ein rundes Holz. 1740. Kofern. Rühre 6 Loth Butter leicht und gebe 6 Loth geſtoßenen Zucker, ¹ Loth geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, 8 Loth feines Mehl, 3 Eier, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, ¼ Loth Femmt und 6 Nelken dazu, rühre die Maſſe recht ſchaumig, ver⸗ ͤnne ſie mit ſüßem Rahm, bis ſie wie ein Flädlesteig iſt, lege ds Kofern⸗Eiſen in's Feuer, laſſe es heiß werden, beſtreiche es mit Speck, übergieße es mit einem Löffel voll Teig, mache das Eiſen laigſam zu, backe die Kofern auf beiden Seiten ſchön gelb, krümme ft heiß über ein rundes Holz und bewahre ſie an einem warmen Ourt auf. 1741. Andere Art. Man rührt ½ Pfund Butter mit 6 Eiern und ½ Pfund Zucker ſtaumig und ſodann 1 Pfund Mehl darunter, verdünnt die Maſſe uit 1 ½— 2 Maas Rahm, macht das Kofern⸗Eiſen recht heiß, füllt vun der Maſſe einen Löffel voll ein und backt ſie auf beiden Seiten gab, ſchneidet ſie am Eiſen nebenherum ab, rollt ſie noch auf dem Eſen um ein glattes Stäbchen von Holz oder Eiſen, ſchiebt ſie yider davon ab und legt ſie aufgebeugt auf's Teller zum Thee. 1742. Andere Art. Zwölf Loth Butter werden leicht mit ½ Pfund Zucker gerührt aw dann langſam 12 Loth Mehl mit 6 Eiern und 2 Eßlöffeln voll 1 V 1 5 1 6 1 9 1 464 Kleinbackwerk. Orangenblüthen⸗Waſſer damit verrührt, die Maſſe mit ¼ Schoppen Milch verdünnt und die Kofern wie die vorigen gebacken. 1743. Vauille⸗Kofern. ⁴△ Nehme ½ Pfund Mehl in eine Schüſſel, rühre es mit etwas Milch an, gebe ½ Pfund zerlaſſene Butter, Pfund geſtoßenen Zucker, 1 ganzes Ei und 4 Stange fein geſtoßene Vanille dazu und backe die Kofern wie die vorigen. 1744. Kofern mit Schlagrahm. Nehme in eine Schüſſel ½ Pfund Mehl, rühre es mit etwas weißem Wein an, gebe ½⅛ Pfund zerlaſſene Butter, ⅛ Pfund fein geſiebten Zucker, 1 Ei und etwas Marasquin dazu, menge alles dieß gut untereinander, backe davon die Kofern im Eiſen ſchön gelb, wickle ſie über ein Holz in Form einer Düte(Gücke), ſchlage einen Schoppen guten Rahm recht ſteif, verſüße ihn mit Vanille⸗Zucker, fülle die Düten damit, richte ſie auf eine Platte an, ſo daß alle Spitzen der Düten in die Mitte der Platte kommen, und gebe ſie ſogleich zur Tafel. 1745. Wiener⸗Kofern. Nehme in eine Schüſſel ½1 Pfund feines Weißmehl, 4 Loth geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, Pfund geſtoßenen Zucker, den Saft und die abgeriebene Schale einer Citrone, verrühre es mit 4 Eiern und 3 Löffeln voll ſaurem Rahm, gebe 4 Loth zerlaſſene Butter dazu und Milch, bis die Maſſe wie ein Flädlesteig iſt, backe davon die Kofern gelb, wickle ſie über ein dünnes Holz, daß ſie Cigarren gleichen, und gebe geſchlagenen Rahm dazu. 1746. Hippen. Nehme ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund friſche Butter, ⅛ Pfund geſchmolzene Butter, Zimmt und die abgeriebene Schale einer halben Citrone und rühre es mit Roſenwaſſer oder Milch zu einem dünnen Teig an; dann wird das Hippeneiſen warm gemacht, mit Speck beſtrichen, von dem Teig nur ſo viel hineingethan, daß es dünn bedeckt iſt, langſam zugemacht, gebacken und warm über ein rundes Holz gewickelt. Gebe Loth 3. eine halbe Drei und mit 5 Gürone ve dneſſire die nachher in lalb gekri Vanille⸗S Rühr Saft und fenes Me dzu, ſtr worigen g. Rühr inge 49 dlatte Kug Naſſe rec backe ſie giſchitten Nebr gecht fein Schüſſel b Schnee, Rand u dünn de 14 Schoppe es mit etwa geſtoßene Vanille das ind es mit etwe Pfund fe „menge al ſen ſchön ge „ſchlage ei Vanille⸗Zuch „ſo daß i und gebe zmehl, 409 en Zucker,! rrrühre es Loth zerloſ Fläͤdlesteig Hol 1 Kleinbackwerk.. + ½” Or 1747. Andere Art. Gebe in eine Schüſſel ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mehl, 1 Loth Zimmt, 2 Cier und 1 Schoppen ſauren Rahm, rühre es eine halbe Stunde und backe die Hippen im Eiſen gelb. 1748. Andere Art. Drei kleine Eier werden mit 8 Loth Zucker ſchaumig gerührt und mit 5 Loth feinem Mehl und der fein abgeriebenen Schale einer Citrone vermengt. Nun beſtreiche ein kupfernes Blech mit Wachs, dreſſire die Maſſe dünn darauf und backe ſie langſam, ſchneide ſie nachher in Stücke und biege ſie über ein rundes Holz, damit ſie halb gekrümmt werden, ſetze ſie aufrecht auf eine Platte und gebe Vanille⸗Schlagrahm dazu. 1749. Andere Art. Rühre mit 2 Eiern 1 Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe den Saft und die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, 4 Loth feines Mehl, 4 Loth fein geſtoßene Mandeln und Vanille⸗Zucker dazu, ſtreiche die Maſſe auf ein Backblech und behandle ſie den vorigen gleich. 1750. Hohl⸗Hippen. Rühre ½ Pfund Zucker mit 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb, bringe 4 Pfund Mehl nebſt dem Schnee der Eier dazu, beſtreiche Platte Kupferbleche ohne Rand mit Wachs, dreſſire auf dieſe die Maſſe recht glatt und fein, beſtreue ſie mit gehackten Piſtazien und backe ſie im Ofen gelblicht. Sie werden auf dem Blech ſogleich zeſchnitten und Stück für Stück über ein Holz gekrümmt. 1751. Mandel⸗Hippen. Nehme ½ Pfund abgezogene Mandeln, ſtoße ſie mit Eiweiß gecht fein und gebe ſie mit ½ Pfund geſiebtem Zucker in eine Schüſſel, rühre es gut miteinander und ſchlage 2 Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre es damit an, mache ein kupfernes Backblech ohne Kand warm, überſtreiche es mit Wachs, dreſſire die Maſſe ganz dünn darauf und behandle ſie wie oben. L. Schäfer, Kochbuch. 30 2 Kleinbackwerk. 4 1752. Gefüllte Mandel⸗Hippen. Man macht von Mehl, ein wenig Zucker, einem Ei, einem Nuß großen Stück Butter und Milch einen Hohlhippenteig, backt hievon die Hippen ganz bleich, legt ſie auf einander und ſtellt einen Teller darauf, daß ſie gerade bleiben; dann ſtoßt man ½ Pfund Mandeln ganz fein, rührt ½ Pfund Zucker mit dem Schnee von 3 Eiweiß und etwas Citronenſaft recht ſtark, nimmt die Mandeln, die fein 1 gewiegte Schale einer halben Citrone, 4 Loth Citronat, 4 Loth Pomeranzenſchalen, Zimmt und Nelken dazu, ſchneidet die gebackenen Hippen ſchön rund, überſtreicht ſie mit dem Angerührten, legt ſie auf ein Blech, backt ſie ſchön gelb und krümmt ſie über ein Wellholz. 1753. Pfitzauf. Nehme in eine Schüſſel ¼ Pfund feines Mehl, rühre es mit 2 Schoppen lauer Milch an, gebe 12 Loth zerlaſſene Butter(von welcher man zum Beſtreichen der Formen zurück behält) nebſt 8 Eiern und einer Priſe Salz dazu, beſtreiche 18 kleine Mödel mit der zerlaſſenen Butter, fülle die Maſſe in dieſelben und backe ſie in einem guten Ofen. 1754. Andere Art. Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe nach und nach ½ Pfund feines Mehl, 5 Eigelb und Salz dazu, verdünne die Maſſe mit 1 Schoppen guter Milch, ſchlage die 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee, mmenge ihn unter die Maſee, fülle ſie in gut beſtrichene Förmchen ein und backe ſie in guter Hitze. Wenn man will, kann man ſie mit eingemachten Früchten füllen, mit Zucker überſtreuen und als Deſſert bei einfachen Mahlzeiten geben. 6 1755. Kaffee⸗Küchlen. ¹ Mache einen Schoppen gute Milch ſiedend und rühre 1 ½ Vier⸗ ling feines Mehl, ½ Pfund geſtoßenen Zucker und 6 Loth Butter hinein, arbeite den Teig, bis er ſich von der Pfanne löst, laſſe ihn dann verkühlen und rühre ¼½ Pfund gereinigte Roſinen und 6 bis 8 Cier daran, arbeite den Teig recht glatt und ſtelle ihn eine Zeit⸗ lang an einen kalten Ort, beſtreiche ein Backblech mit Butter, ſetze darauf mit einem Eßlöffel Nuß große Küchlen, 2 Finger breit von einander, Mandeln hohl ſind Gebe Butter zu den Teig, laſſe ihn auf ein gt Nehn Roſenwaſſ und die f „Ciern zu Ninkglas ſtichenes zimmt be Ein in Eßlöf an ſteifem Pfund lege ſie au Ein die gewie 1Gigelb lleine Ha ſrichenes hacke ſie Nl Stückche i, einem Nu backt hiedon t einen Telle und Mandel 13 Eiwif 1, die fei rühre es m e Butter(ue nebſt 8 Eie der zerlaſſen n guten Ofe ach 1 Pfur ie Maſſe m eifem Sch ene Förmch 4 Lt die gebackenen n, legt ſi ein Wellhol, Kleinbackwerk. 467 einander, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue gehackte, mit Zucker gemiſchte Mandeln darauf und backe die Küchlen in mäßiger Hitze. Wenn ſie hohl ſind, ſo ſind ſie gut gerathen. 1756. Einfache Art. Gebe einen Schoppen Milch mit 2 Loth Zucker und 2 Loth Butter zum Feuer, rühre ſchnell 12 Loth Mehl hinein und arbeite den Teig, bis er ſich ablöst, gebe ihn dann in eine Schüſſel und laſſe ihn verkühlen, rühre 6 Eier daran, ſetze dann kleine Küchlen auf ein gut beſtrichenes Blech und backe ſie ſchön gelb. 1757. Schwaben⸗Brödchen. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund Butter, 1 Pfund mit Roſenwaſſer geſtoßene Mandeln, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, wirke es mit 2 Eiern zu einem Teig und welle ihn aus; dann wird es mit einem Trinkglas ausgeſtochen, das Ausgeſtochene auf ein mit Butter be⸗ ſtrichenes Backblech gelegt, mit Eigelb beſtrichen, mit Zucker und Zimmt beſtreut und in mäßiger Hitze ſchön gelb gebacken. 1758. Nonnen⸗Semmel. Ein Pfund Zucker wird mit 9 Eigelb ſchaumig gerührt und ein Eßlöffel voll Anis damit vermengt. Schlage die 9 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter die Maſſe und rühre ganz leicht ²Pfund feines Mehl hinein, formire kleine, runde Laibchen davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und backe ſie gelblicht. 1759. Kleine Theeküchlen. Ein halbes Pfund Butter rühre mit 8 Loth Zucker, menge ſie gewiegte Schale von einer halben Citrone, 1 ganzes Ei und Eigelb nebſt ſo viel Mehl darunter, daß man mit dem Eßlöffel leine Häufchen ausſtechen kann, ſetze dieſe auf ein mit Butter be⸗ frichenes Blech, ſtreue gewiegte Mandeln und Zucker darauf und lacke ſie gelblicht. 1760. Thee⸗Stängel. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl, ein kleines Stückchen Hefe, 6 Pfund Butter, eine halbe Stange feine, mit 12 Loth 30* 468 Kleinbackwerk. Zucker geſtoßene Vanille, mache mit 1 Schoppen ſaurem Rahm einen Teig davon, laſſe ihn eine Zeitlang im Kalten ruhen, beſtreiche ein verzinntes, kupfernes Backblech mit klarer Butter, mache von dem Teig halbellenlange, federkieldicke Stängel, lege ſie fingerbreit recht gerade neben einander, jedoch ½ Elle von einander entfernt, zwiſchen dieſelben und an die beiden Ecken lege Hölzchen, damit ſie nicht aus ihrer Form kommen, beſtreiche ſie mit Eigelb und backe ſie in einem kühlen Ofen gelblicht, nehme die Hölzchen behutſam heraus, die Stängelchen aber bringe von dem Backblech vorſichtig weg, damit ſie nicht zerbrechen, lege ſie ſcheiterbeugartig auf ein Teller und gebe ſie zum Thee. 1761. Brandteig⸗Stängel. Nehme einen Schoppen Milch auf's Feuer, laſſe ihn mit 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker und der Schale einer halben Citrone ſieden, rühre ½ Loth Mehl hinein und arbeite den Teig, bis er ſich von der Pfanne ablöst, laſſe ihn verkühlen und rühre 6 Eier daran, beſtreiche ein Backblech gut mit Butter, fülle in die Confectſpritze von dem Teig ein und mache ½ Elle lange Stängelchen davon auf das Backblech, beſtreiche ſie mit Ei, ſtreue gewiegte Mandeln und Zucker darauf, backe ſie langſam gelb und hohl und gebe ſie wie die vorigen zum Thee. 1762. Buttertörtchen. 4 Rühre 6 Loth Butter leicht, gebe 6 Eigelb eines um das andere nebſt 14 Loth Mehl, ½ Schoppen gutem Rahm, 6 Loth Zucker, welcher mit einer halben Stange Vanille geſtoßen wurde, dazu, ſchlage die 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit der Maſee, fülle dieſe in kleine Förmchen, welche gut mit Butter beſtrichen ſind, halbvoll ein und backe ſie ſchön gelb. 1763. Gußtörtchen. Lege kleine Förmchen mit Butterteig aus und rühre ½ Pfund Zucker mit 6 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoßene Man⸗ deln und die abgeriebene Schale einer halben Citrone dazu, rühre die Maſſe eine halbe Stunde, durchziehe ſie mit dem ſteif geſchlage⸗ nen Schnee von 6 Eiweiß, fülle damit die Förmchen halb voll ein und backe ſie in mäßiger Hitze. Nehn Feibeiſen die Chocol laſſe es bis Kochlöff ſeb und r zu ſteifem ſleinne För ſlbzen ein, Lege neben her auserleſen topfen, drauf; h 3 Eigelb Alles wo ſe langſo gebe ſie; Nehr Acche gar Reibeiſen 8 in Re zimmtöl 1 Cier ſie in kle ſeute F ſam gar. Ne dicken verrühre em Rahm ein 1, beſtreiche de von dem Ti erbreit d ont, zwiſch it ſie nicht .. Ce ſie in eine i heraus, 4 3 weg, dan ein Teller u ihn mit 6(. Citrone ſieh bis er ſich! 6 Eier dan te Confectſor ngelchen dar viegte Mand hl und gebe 9 um das anl Kleinbackwerk. 469 1764. Chocolade⸗Törtchen. Nehme ½¼ Pfund Vanille⸗Chocolade und reibe ſie auf dem Reibeiſen fein; dann gebe ½ Maas ſüßen Rahm zum Feuer, thue die Chocolade, ½ Pfund Zucker und eine halbe Stange Vanille dazu und laſſe es bis zur Hälfte einkochen, rühre mit dem etwas verkühlten Rahm 2 Kochlöffel voll Mehl auf dem Feuer glatt, treibe dieß durch ein Haar⸗ ſieb und rühre 8 Eigelb daran, ſchlage das Weiße von dieſen Eiern zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſee, beſtreiche mit Butter kleine Förmchen, lege ſie mit Butterteig aus, fülle die Maſſe in die— ſelben ein, laſſe ſie ½ Stunde backen und ſervire ſie warm zur Tafel. 1765. Himbeer⸗Törtchen. Lege kleine, etwas hohe Förmchen mit Butterteig aus, drücke ihn neben herum feſt an, ſchneide ihn oben gleich ab, nehme dann auserleſene Himbeeren, waſche ſie und laſſe ſie auf einem Sieb ab⸗ tropfen, lege ſie in die Förmchen und ſtreue Zucker und Zimmt darauf; hierauf verrühre ½ Pfund Zucker mit ½ Loth Zimmt und 8 Eigelb, gebe einen Schoppen dicken, ſüßen Rahm dazu, rühre Alles wohl durcheinander und fülle die Förmchen damit voll, backe ſie langſam in einem heißen Ofen gar, glaſire ſie mit Zucker und gebe ſie zur Tafel. 1766. Kartoffel⸗Törtchen. Nehme eine kleine Portion rohe Kartoffeln und brate ſie in der Aſche gar, mache die Schalen ab und reibe das Innere auf dem Reibeiſen fein; hievon nehme ½ Pfund und eben ſo viel Zucker, ſtoße es im Reibſtein wohl durcheinander, bringe 10 Eigelb mit etwas Zimmtöl und Orangenblüthengeiſt dazu, ſchlage das Weiße der 10 Cier zu ſteifem Schnee, miſche ihn leicht unter die Maſſe, fülle ſie in kleine, mit Butter beſtrichene, geſchloſſene und mit Biscuit be⸗ ſtreute Förmchen und backe ſie in einem wenig heißen Ofen lang⸗ am gar. 1767. Orangen⸗Törtchen. Nehme ½ Pfund Butter und rühre es mit 6 Eigelb zu einem dicken Schaum, weiche ½ Pfund runde Zuckerbrode mit Wein auf, verrühre ſie gut und miſche ſie nebſt ½ Pfund Zucker, ½ Loth — —— 470 Kleinbackwerk. Zimmt, ½ Loth candirter Orangenblüthe und einer in Zucker einge⸗ machten, klein geſchnittenen Orangenſchale unter das Gerührte, ziehe den ſteif geſchlagenen Schnee der 6 Eier unter die Maſſe, lege kleine Becherförmchen mit Butterteig aus, fülle in dieſe die Maſſe ein und backe die Törtchen in einer halben Stunde gar. 1768. Piſtazien⸗Törtchen. Stoße ½ Pfund abgezogene Piſtazien im Reibſtein mit 1 EGi recht fein, nehme ſie in eine Schüſſel, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Loth candirte, fein geſchnittene Orangenſchalen, ein wenig geſtoßene Orangenblüthe und 10 Eigelb dazu, rühre es zuſammen, bis es recht ſchaumig iſt, und ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn leicht unter die Maſſe, fülle kleine Mödelchen mit Butter⸗ teig aus, ſetze ſie auf ein Blech, fülle die Maſſe in dieſe ein und backe ſie langſam gar. 1769. Propheten⸗Küchlen. Nehme 8 Kochlöffel voll Mehl, 3 Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker, 1 Loth geſtoßenen Zimmt und halb Ei große, friſche Butter, rühre es mit einigen Eiern zu einem Teig an und welle ihn aus, nehme dann ungefähr ſtark halb ſo viel Butter als Teig, lege ihn auf den Teig und ſchlage ihn zuſammen wie einen Butter⸗ teig, welle ihn eben ſo 4mal aus und lege ihn auf's Eis. Wenn er recht hart geworden iſt, welle ihn ſtark 2 Meſſerrücken dick aus und ſchneide mit einem warm gemachten Meſſer länglicht⸗ viereckige Stücke, wie die Lebkuchen, daraus, beſtreiche ſie mit Eiweiß, ſtreue fein geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie in einem gelinden Ofen. 1770. Genoise mit eingemachten Früchten(Genneſer Backerei). Nehme ½ Pfund Butter, rühre ſie mit 10 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund abgezogene, fein geſtoſ⸗ ſene Mandeln, ½ Loth geſtoßenen Zimmt, ½ Loth Nelken, ½ Pfund feines Mehl dazu, rühre dieſes Alles noch eine halbe Stunde und menge den ſteif geſchlagenen Schnee von den 10 Eiweiß darunter, beſtreiche ein kupfernes Backblech mit Butter, ſtreiche die Maſſe meſſerrückendick darauf, ſtreue etwas fein geſtoßenen Zucker darüber und backe ſie in einem gelinde heißen Ofen gar, bis ſie gelblicht⸗ braun i ines Ku nur gib Vackerei Abnehme Seite de darauf un attig auf Ma ſu Schan feinem J der gewie Maſſe re dieſen un Förmchen Schl fein geſto äner Ore gut unter Häufchen Zucker,ſt Nacht tre Alch ur Vormitte Abends am ſchh Ri Pfr ben C Citron eine h Kleinbackwerk. 471 1 D e.. eJuer eine braun wird, ſteche nun mit einem runden Ausſtecher, in der Größe — eines Kronenthalers, ſo viel Blättchen aus derſelben aus, als es aele de nur gibt(das Ausſtechen muß aber ſogleich geſchehen, wenn die dh die Maſf Backerei aus dem Ofen kommt, weil ſonſt die Blättchen bei dem 4 Abnehmen von dem Backblech zerbrechen), ſtreiche auf die untere Seite der Küchlen eingemachte Träublen, lege ein leeres Küchlein darauf und mache ſo fort, bis ſie alle gefüllt ſind, richte ſie kranz⸗ artig auf eine Platte und gebe ſie zur Tafel. ein mit 1 G geſtoßene len, ein weni zuſammen Man nimmt 1 Pfund geklärte Butter, rührt ſie mit 12 Eigelb em Schne zu Schaum und dann mit ¾ Pfund geſtoßenem Zucker, 1 Pfund mit Butte feinem Mehl, ½ Pfund kleinen und ½ Pfund großen Roſinen, dieſe ein un der gewiegten Schale einer halben Citrone zuſammen, ſchlägt die Maſſe recht glatt und die Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, mengt dieſen unter die Maſſe, füllt ſie in kleine, gut mit Butter beſtrichene Förmchen ein und backt ſie langſam gar. 1771. Kleine engliſche Butterkuchen. es Ul geſtoßen 331e 1772. Orangenblüthen⸗Schneeballen. Schlage 6 Eiweiß zu einem recht ſteifen Schnee, gebe 4 Loth fein geſtoßene, candirte Orangenblüthe, die fein abgeriebene Schale einer Orange und 8 Loth geſtoßenen Zucker dazu, menge es recht gut untereinander, ſetze davon auf ein Blech mit einem Kaffeelöffel Häufchen auf, ſo daß ſie einander nicht berühren, beſäe ſie mit geſiebtem Zucker, ſtelle ſie in einen ganz gelind erwärmten Ofen und laſſe ſie über Nacht trocknen, ſchneide ſie dann mit einem dünnen Meſſer von dem Blech und verwahre ſie in einer Schachtel. Wenn in einem Ofen Vormittags gebacken und ſolcher hernach zugemacht gehalten und nueſer Bat Abends die Backerei in denſelben über Nacht geſtellt wird, fällt ſie am ſchönſten aus. 1773. Engliſche Kapſeln. Rühre 1 Pfund Butter mit 8 Eigelb recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, die fein abgeriebene Schale einer hal— ben Citrone, ¼ Pfund gereinigte Roſinen, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat und ¼ Pfund feines Mehl dazu, rühre die Maſſe noch eine halbe Stunde, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee und 1 4 . 6 1 6 1 4 472 Kleinbackwerk. miſche ihn leicht unter die Maſſe, formire von Schreibpapier kleine Kapſeln, fülle in dieſe die Maſſe ein und backe ſie langſam gar, ſetze ſie ſammt dem Papiere auf⸗eine Platte und überſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker. 1774. Mandelbackerei. Stoße ½ Pfund abgezogene Mandeln mit 3 Eiern recht fein, nehme ſie in eine Schüſſel und gebe ½ Pfund abgeklärte Butter dazu, rühre dieß miteinander recht ſchaumig, füge ½ Pfund Zucker, eine halbe, fein gewiegte Citronenſchale, etwas Zimmt, Nelken, Mus⸗ catnuß und 8 Eier nebſt ½ Pfund feinem Mehl dazu; wenn die Maſſe recht ſchaumig gerührt iſt, ſetze auf ein mit Butter beſtrichenes Blech kleine Häufchen davon, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und backe ſie in mäßiger Hitze gar, ſteche ſie mit einem Ausſtecher rund ab und ſervire ſie zur Tafel. 1775. Rahm⸗Küchlen. Rühre ½ Pfund zerlaſſene Butter mit 4 ganzen Eiern und 4 Eigelb zu Schaum, gebe einen Schoppen dicken, ſauren Rahm, etwas geſtoßenen Zimmt, Pfund Zucker und ½ Pfund feines Mehl darunter, ſtelle die Schüſſel auf's Eis, damit die Maſſe recht hart wird, nehme ſie dann auf das mit Mehl beſäte Backbrett, welle ſie halbfingersdick aus und ſteche mit einem Ausſtecher Küchlen davon aus, lege ſie auf Backbleche, beſtreiche ſie mit etwas verrühr⸗ tem Ei und Milch, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und backe die Küchlen langſam gar. 1776. Saure Rahm⸗Küchlen. Rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſchälte, geſtoßene Mandeln, ½ Pfund geſtoßenen Zucker und 11 Eigelb dazu, rühre dieß noch eine halbe Stunde und füge 4 Loth gereinigte Roſinen, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, 1 Pfund feines Mehl und 2 Schoppen recht dicken, ſauren Rahm dazu, miſche die Maſſe recht gut und ziehe den ſteif geſchlagenen Schnee von 11 Eiweiß langſam darunter, ſtreiche glatte Förmchen mit Butter aus, fülle die Maſſe hinein und bhacke ſie in einer halben Stunde in einem nicht zu heißen Ofen gar, fütze ſie fnem Zuck Nehme Zlker und bueit zu ei dwbon, for Waſſer in drzeln hin keraus auf keſäte Blech NMnn legt ſ ile iberall Nehme Loth Zim dig, bind lter Nacht dig nochm ſn der Dich tinige Mim uf ein Tu lncke ſie in 177 Nehm Cier un Nietelſtun fngersdick üben ſchw laſſe ſie 1 vocknen 1 Heite hoe a und l arte Butte n d Zucker lken. Mps elten, N U⸗ z wenn d beſtrichenes a Zucker un usſtecher run e Maſſe uah prott woll kbrett, wel Küc n Ofen g recht fein Kleinbackwerk. 473 ſtürze ſie heraus, laſſe ſie erkalten und beſtreue ſie gut mit geſtoſ⸗ ſenem Zucker. 1777. Faſten⸗Brezeln. Nehme 2 Pfund Mehl, 9 Cier, ½ Pfund Butter,% Pfund Zucker und ein wenig ſüßen Rahm, arbeite dieſes auf dem Back⸗ brett zu einem ſteifen Teig und ſchneide gleiche, Ei große Stücke davon, formire Brezeln daraus, lege ſie auf ein Brett und mache Waſſer in einem großen Geſchirr ſiedend; wenn es kocht, werfe die Brezeln hinein, und wenn ſie dann in die Höhe kommen, lege ſie heraus auf ein Tuch, laſſe ſie abtropfen, bringe ſie auf mit Mehl beſäte Bleche, beſtreiche ſie mit Eiern und backe ſie ſchnell im Ofen. Man legt ſie auf extra dazu gemachte Hürdchen von Reiſern, daß ſe überall gleich durchbacken. 1778. Andere Art. Nehme 1 ½ Pfund Mehl, 12 Loth zerlaſſene Butter, 4 ECier, Loth Zimmt und etwas Salz und mache mit lauem Waſſer einen Leig, binde ihn in eine mit Mehl beſäte Serviette und lege ihn ber Nacht an einen kühlen Ort; am andern Morgen wirke den Teig nochmals gut zuſammen und dreſſire davon Hand große Brezeln in der Dicke eines ſtarken Federkiels, lege ſie in kochendes Waſſer ſnige Minuten, bis ſie oben ſchwimmen, und nehme ſie dann heraus zuf ein Tuch; wenn ſie abgetrocknet ſind, lege ſie auf ein Blech und lacke ſie in einem guten Ofen. 1779. Echaudés(Windbeutel, Faſten⸗Küchlen). Nehme auf das Backbrett 1 Pfund Mehl, 12 Loth Butter, (Eier und etwas Salz, mache davon einen Teig, arbeite ihn eine Liertelſtunde lang und dreſſire ihn zu einer Wurſt, ſchneide davon frigersdicke Scheiben, lege dieſe in kochendes Waſſer und wenn ſie de ſchwimmen, nehme ſie heraus und bringe ſie in kaltes Waſſer, leſſe ſie 12 Stunden darin liegen und dann auf einem Tuch ab⸗ wwcknen, rangire ſie in einer Kaſſerole, daß ſie auf der ſchmalen Seite hoch ſtehen und je 2 Finger breit auseinander ſind, decke ſie z und backe ſie in einem nicht zu heißen Ofen gelb. 474 Kleinbackwerk. 1780. Mürber Teig. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund friſche Butter, ½¼ Pfund geſtoßenen Zuͤcker, die fein abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Loth feinen Zimmt, 4 Eigelb und dann ſo viel Eier, daß man einen gut geſchafften Teig erhält, den man auswellen kann, und brauche ihn bei vorkommenden Fällen. 1781. Engliſcher Teig. Gebe auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ¼½ Pfund ge⸗ ſtoßenen Zucker, ½1 Pfund fein geſtoßene, abgeſchälte Mandeln, 8 hartgeſottene, durchpaſſirte Eigelb, ½ Pfund Butter und mache davon mit weißem Wein einen Teig an, den man wellen kann, arbeite ihn recht gut, lege ihn kalt und brauche ihn bei vorkom⸗ menden Fällen. 1782. Engliſche Teig⸗Küchlen. Nehme den oben beſchriebenen Teig, welle ihn ſtark Meſſerrücken dick aus und ſteche mit einem Trinkglas Küchlen davon aus, be⸗ ſtreiche ſie mit Ei und backe ſie in mittelmäßiger Hitze hellgelb, laſſe ſie verkühlen, beſtreiche die beiden untern Theile von je 2 Küch⸗ len mit Hägen⸗Marmelade, ſetze ſie zuſammen und beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker. 1783. Gefüllte glaſirte Aprikoſen⸗Küchlen. Welle von dem mürben Teig eine Meſſerrücken dicke Platte aus, ſteche mit einem Glas oder Ausſtecher kleine Küchlen davon aus, ſtupfe ſie mit einer Gabel und backe ſie ſchön gelb, beſtreiche ſie dünn mit Aprikoſen⸗Marmelade, ſetze immer 2 zuſammen und glaſire ſie oben mit glace royal. 1784. Engliſche Törtchen mit eingemachten Früchten. Welle von dem vorhin beſchriebenen engliſchen Teig Meſſerrücken dick aus, beſtreiche kleine Förmchen mit klarer Butter und lege ſie mit dieſem Teig aus, fülle ſie mit eingemachten Himbeeren, mache ein Gitter mit ſchmalen Teigſtreifen darauf, beſtreiche ſie mit ver⸗ rührten Eiern und backe ſie ſchön gelb, ſtreue geſiebten Zucker darauf und laſſe ſie gut glaſiren. Man ¹ Schopf läßt es au Eréme mi engliſchen Gi und ba nen, über lict fein g lepprengt d in Ofen Nehn zucker ſche ſogene Ma tone dazu ſtlage die Närrtem, ſeine Förr Maſſe ſtar gllbbraun. Nehme teht fein, ſd rühre Nandeln, ner halbe ſei geſchl hen oder, gelinder 9 Kühl ſchaumig, dormchen l 1 M. 1, ½ Pfu in abgeriebe ' elb und dae ält, den m jaallen. won aus Kleinbackwerk. K 4 475 1785. Törtchen mit Croeme gefüllt. Man rührt 4 Loth geſtoßenen Zucker mit 4 ganzen Eiern, ½ Schoppen ſaurem Rahm und 1 Löffel voll Roſenwaſſer glatt, läßt es auf dem Feuer anziehen, aber nicht kochen, füllt mit dieſer Créme mit Butter beſtrichene Förmchen, welche man zuvor mit dem engliſchen Teig auslegt, macht Deckelchen darauf, beſtreicht ſie mit Ei und backt die Törtchen ſchön gelb; wenn ſie aus dem Ofen kom— men, überſtreicht man ſie mit feſtgeſchlagenem Eiweiß, ſtreut läng⸗ licht fein geſchnittene Mandeln und alsdann geſiebten Zucker darauf, beſprengt dieſen mit einigen Tropfen Waſſer und läßt die Törtchen im Ofen glaſiren. 1786. Mandel⸗Törtchen. Nehme in eine Schüſſel 16 Eigelb und rühre damit 1 Pfund Zucker ſchaumig, gebe 1 Pfund mit 4 Eigelb fein geſtoßene, abge⸗ zogene Mandeln und die fein gewiegte Schale von einer halben Ci⸗ trone dazu, rühre noch ½ Stunde immer nach einer Seite, dann ſchlage die 16 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn mit ½ Pfund gedörrtem, fein geſtoßenem Zwieback oder Mehl darunter, beſtreiche lleine Förmchen oder Papierkapſeln mit Butter, fülle ſie von der Maſſe ſtark halb voll und backe ſie in einem gelind heißen Ofen lelbbraun. 1787. Schwarzbrod⸗Biscuit⸗Törtchen. Nehme 12 Loth abgezogene Mandeln und ſtoße ſie mit 1 Ei rcht fein, gebe ½ Pfund Zucker mit 14 Eigelb in eine Schüſſel und rühre ſie recht ſchaumig eine halbe Stunde lang, dann menge die Nandeln, 1 Loth Zimmt, 1 Loth Nelken, die gewiegte Schale von ener halben Citrone, 1 Pfund gut gedörrtes Schwarzbrod und den ſeif geſchlagenen Schnee von 14 Eiweiß darunter, fülle kleine Förm⸗ den oder Kapſeln von Papier mit dieſer Maſſe an und backe ſie bei glinder Hitze. 1788. Wiener⸗Törtchen. Rühre 12 Loth Butter mit 6 Eiern und ½l Pfund Zucker ſhaumig, vermenge damit é Pfund feines Mehl, beſtreiche flache Fermchen mit Butter und fülle in jedes einen Eßlöffel voll von dem 476 Kleinbackwerk. Teig, drücke es neben herum an und gebe einige eingemachte Kirſchen ohne Saft, oder etwas eingemachte Aprikoſen⸗Marmelade in die Mitte, fülle etwas von der Maſſe darauf und backe ſie in einem gelind heißen Ofen in Stunden gar, mache ſie aus den Förmchen und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1789. Rahm⸗Törtchen. Lege kleine, mit Butter beſtrichene Mödelchen mit Butterteig aus und fülle ſie mit folgender Créme: Zu 8 Törtchen nehme 4 ganze Eier, ½ Schoppen ſüßen und ½ Schoppen ſauren Rahm, rühre dieſes gut durcheinander und paſſire es durch ein feines Sieb, gebe etwas geſtoßenen Zucker, eine Meſſerſpitze voll geſtoßenen Zimmt, 2 Loth fein geſchnittenen Citronat, etwas abgeriebene Citronenſchale und ½ Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen dazu, fülle die Förm— (chen damit ganz voll, ſtelle ſie auf ein Backblech und laſſe ſie in mäßiger Hitze backen, bis ſie ſchön braungelb ſind. Ehe ſie aus dem Ofen genommen werden, ſtürze man eines heraus und ſehe nach, ob ſie die gehörige Farbe haben; wenn dieſes nicht der Fall iſt, ſo werden ſie noch etwas in dem Ofen gelaſſen, nachher aus den Förmchen behutſam herausgenommen, gut mit Zucker beſtreut und warm zur Tafel gegeben. 1790. Torteletten mit Kirſchen. Nehme engliſchen Teig, welle ihn ſtark meſſerrückendick aus und ſteche mit einem Trinkglas runde Küchlein aus, ſtupfe deren Boden mehrmals mit einer Gabel und lege einen fingerhohen Rand herum, lege innen und außen um den Rand kleine Papierriemen, damit er ſtehen bleibt, mache gleich große Deckelchen aus dem Teig, ſchneide einige Zierrathen hinein und backe die Törtchen und Deckel ſchön gelbz wenn ſie aus dem Ofen kommen, mache die Papierriemen ab, beſtreue die Törtchen gut mit Zucker, koche 1 Pfund ausgeſteinte Kirſchen mit etwas Zucker ſchnell ein, laſſe ſie verkühlen und fülle die Törtchen damit, lege die Deckelchen darauf und gebe ſie zur Tafel. 1791. Torteletten mit Erdbeeren⸗ Die Törtchen werden gleich den vorigen gemacht, ½ Schoppen ſüßer Rahm zu Schaum geſchlagen, mit Zucker vermiſcht, 1 Schoppen 5 derleſene mt den Nehl in meſſe lherſtreich linglicht dutterteig unvinde in gut n muf und man ihn Neſſer, ni füchlens Ein? gcioßener Stale vo und 1 g dutterteig imn anger ſneide d ſer beſtrie nißig hei üncken Nehr rüin Pfun Putter welle ihn dird ein Foßer 8 lenr tt, der Kleinbackwerk. 477 rmachte 6½½ 8 7„ 7 mact Kirſte verleſene Erdbeeren darunter gegeben, die Törtchen damit angefüllt, dein die Nm, mit den Deckelchen zugedeckt und aufgetragen. in einem gelind Formchen uui.1792. Butterteig⸗Backerei. 2 Nehme ½ Pfund guten Butterteig, welle die Hälfte davon in ein meſſerrückendickes Viereck, lege es auf ein kupfernes Backblech, überſtreiche es dünn mit Aprikoſen⸗Marmelade, überſtreue es mit Butterteig a länglicht fein geſchnittenen Mandeln, welle die andere Hälfte des nehme 4 gn, Butterteigs gleich viereckig aus, bedecke damit das überſtrichene Viereck, — Nahm, rihn umwinde den Teig rings herum, damit kein Saft ausläuft, beſtreiche s Sieb, ihn gut mit Ei und backe ihn im Ofen ſchön gelb, ſtreue Zucker da⸗ toßenen Zinn rauf und laſſe ihn im Ofen glaſiren; wenn er verkühlt iſt, ſchneidet Citronenſc man ihn in länglichte, 2 Finger breite Stücke mit einem recht guten Meſſer, nimmt geſtoßenen Zucker auf einen Teller, taucht den Rand jedes — 4 ad laſſe ſi Küchlens ringsum in den Zucker und richtet ſie ſchön kranzartig an. Ehe ſie a craus und ſe— 1793. Mandel⸗Roulade. richt der i Ein Viertelpfund abgeſchälte, fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund nachher aus d geſtoßener Zucker, 4 Loth fein geſchnittener Citronat, die gewiegte er beſtreutm Schale von dem vierten Theil einer Citrone werden mit 3 Eigelb und 1 ganzen Ei untereinander gemacht; dann welle ½ Pfund Butterteig meſſerrückendick in ein Viereck aus, überſtreiche es mit den angerührten Mandeln, rolle es wie eine Wurſt zuſammen, ſchneide dieſe in 2 Finger breite Scheiben, ſetze dieſe auf ein mit But⸗ jer beſtrichenes Blech fingerbreit auseinander, backe ſie in einem näßig heißen Ofen, bis ſie eine ſchöne Farbe haben und gut durch⸗ jebacken ſind, und beſtreue ſie mit Zucker. kendick aus un ofe deren Bo Rand herum en 4* 1794. Küchlein mit eingemachten Früchten. ½ Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl,% Pfund Zutter, 6 Eigelb“, einen halben Kaffeelöffel vorul Zimmt und Pfund Zucker, menge es zu einem Teig und arbeite ihn, bis kein be ſie zur di Futter mehr zu ſehen iſt; laſſe ihn eine Zeitlang ruhen und velle ihn alsdann federkieldick ganz leicht in ein Viereck aus. Nun wird ein 3 Finger breiter Streifen mit Ei überſtrichen, ein gleich roßer Streifen mit eingemachten Kirſchen, aber ohne Saft, über⸗ lgt, der erſtere Streifen über letzteren überſchlagen und an ihn gut dt, 1Stlhe 1 478 Kleinbackwerk. angedrückt, worauf dieſer Umſchlag mit dem Kuchenrädlen von dem leeren Teig abgeſchnitten, fingerlange Stücke daraus geſchnitten, auf ein Backblech gelegt, mit einer Gabel geſtupft, mit verrührten Ciern überſtrichen und in mäßiger Hitze gebacken, ſorgfältig von dem Blech abgenommen und mit Zucker und Zimmt beſtreut werden. Ebenſo wird der etwa übrige weitere Teig behandelt. 1795. Biscuit⸗Rouladi. Rühre ½ Pfund Zucker mit 9 Eigelb ſchaumig, gebe die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu und ſchlage von den 9 Eiweiß einen ſteifen Schnee, miſche ihn mit 8 Loth Mehl leicht unter die Maſſe, beſtreiche dann ein langes, kupfernes Blech, welches einen fingerbreit hohen Rand hat, mit Wachs, ſtreiche auf dem Blech die Maſſe halbfingersdick recht gleich auseinander und laſſe ſie ganz langſam backen. Hierauf beſtreiche das ganze gebackene Blatt meſſer⸗ rückendick mit Hägenmark, rolle es, ſo lange es noch heiß iſt, wie eine Wurſt zuſammen, ſchneide ſtark fingersdicke Scheiben davon, glaſire ſie, laſſe ſie im Ofen trocknen und richte ſie kranzartig auf eine Platte an. 1796. Mannheimer⸗Backerei. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl,%¾ Pfund Butter, das Gelbe von 8 hartgeſottenen und durch ein Sieb paſſir⸗ ten Eiern,%½ Pfund Zucker, eine Meſſerſpitze voll feinen Zimmt, mache davon mit 4 rohen Eigelb einen Teig an und reibe ihn mit dem Ballen der Hand zu einem glatten Teig, welle ihn federkieldick aus und ſteche ihn mit einem Trinkglas oder Ausſtecher aus, lege die ausgeſtochenen Stückchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und backe ſie in einem wenig heißen Ofen gelb, beſtreue ſie gut mit Zucker und lege auf jedes eine eingemachte Weichſelkirſche. 1797. Thee⸗Schnitten. Rühre Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker recht ſchaumig und gebe 7 Eigelb und 4 Loth fein geſchnittenen Citronat nebſt ½ Pfund gereinigten Cibeben und ½¼ Pfund Roſinen dazu, rühre es noch ¼ Stunde und ſchlage 14 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee niſche ihn mit ½ Pfund weißem Mehl leicht unter die Maſſe un fülle ſein gut nißiger 9 rlählen, gacklech u Nehme giter, 5( aat, macht Tlſt ihn ei Mrteldick digts wird aähren, bi Alättch ln Gabel, deßten Of e Platte a b Rühre Wedie fen ines Meh ti Putter ud hacke ſi toalbe Fa Väſtecher, beſtrei I dmen und (Ein he mnzen( Pfund Kleinbackwerk. 479 ädlen von den gechnit ſie in gut mit Butter beſtrichene Anisbrodkapſeln ein, backe ſie in 2 üten, n mäßiger Hitze ſchön gelb, ſtürze ſie dann aus den Formen, laſſe ſie muhxten Gi verkühlen, ſchneide ſie in halbfingersdicke Schnitten, lege ſie auf ein d don dem Be Zackblech und röſte ſie im Ofen. derden. Cben 1798. Backerei à la Créeme. V Nehme auf den Backtiſch 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund gute Butter, 5 Eigelb, ½ Pfund geſiebten Zucker, eine Meſſerſpitze voll Salz, mache mit dem Ballen der Hand einen guten Teig daraus und gebe die fi ſchlage von d eth Nhl li b niſe ihn eine Zeitlang an einem kühlen Dit ruhen, welle ihn dann Blei vs ederkieldick aus und ſteche ihn mit einem Trinkglas aus; der Reſt des , kpeiges wird zuſammengewellt und wieder ausgeſtochen und ſo fort⸗ Lauf dm 1 ſefahren, bis der Teig verbraucht iſt. Alsdann lege die ausgeſtoche⸗ uſe ſe zen Blättchen auf einem Papier dicht nebeneinander, ſtupfe ſie mit 4 Blatt miſr pr Gabel, ſtreue Zucker und Zimmt darauf, backe ſie in einem leicht leiß it, n gheizten Ofen, laſſe ſie dann verkühlen und richte ſie kranzartig auf Scheiben da Scheiben dama de Platte an. e kranzartign 1799. Italieniſche Backerei. 1 Rühre ½ Pfund Butter mit ½ Pfund Zucker recht ſchaumig,* äl,*4 Tr be die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, ³ Pfund Eh,,n uſß fä nes Mehl und 7 Eigelb darunter, ſtreiche dieſe Maſſe auf ein uit Butter beſtrichenes Backblech in der Dicke eines Kronenthalers finen 3 ud backe ſie in einem gelinden Ofen langſam, bis ſie eine ſchöne, uit ichgelbe Farbe erhalten hat. Bevor ſie erkaltet, ſticht man mit einem in ſenn esſtecher Blättchen in der Größe eines Kronenthalers aus derſelben 6 lche 1ns as, beſtreicht deren untere Seite mit Aprikoſenmus, ſetzt je 2 zu⸗ 4 iten ſanmen und ſerxvirt ſie. greue ſie gul irſche. 1 1800. Berliner⸗Küchlen. Ein halbes Pfund Butter wird mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker, 4, venunih Zanzen Eiern und 12 Eigelb recht ſchaumig gerührt, dann gebe 8 9 1 4 Pfund bittere, geſtoßene Mandeln, die fein gewiegte Schale von 1 1' ner halben Citrone und 1 ½ Pfund feines Mehl dazu, ſetze von liſer Maſſe Häufchen auf ein mit Papier belegtes Blech, beſtreue. ſe mit länglicht geſchnittenen Mandeln und backe ſie bei gelinder Hitze. Kleinbackwerk. 1801. Hannöver⸗Küchlen. Rühre ½ Pfund Butter mit 8 Eigelb zu Schaum, thue nach und nach ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone dazu, ſchlage die 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit 12 Loth feinem Mehl unter die Maſſe, beſtreiche kleine Förmchen gut mit Butter, fülle ſie halbvoll von der Maſſe, weil ſie ſehr ſteigt, und backe ſie bei gelinder Hitze. 1802. Zimmt⸗Küchlen. Rühre ½ Pfund Butter mit 3 ganzen Eiern und 6 Eigelb ſchaumig, thue ½ Pfund geſtoßenen Zucker und 1 Loth feinen Zimmt dazu, rühre ¼ Pfund Mehl unter die Maſſe, ſetze davon Häufchen auf ein mit Mehl beſätes Blech und backe ſie bei gelinder Hitze. 1803. Magen⸗Küchlen. Rühre ½ Pfund Butter und ½ Pfund Zucker mit 4 Eiern ſchau⸗ mig, alsdann gebe 2 Löffel voll eingemachte Kirſchen, einige kleine, zerſchnittene, eingemachte Nüſſe, etwas geſchnittenen Citronat, ein⸗ gemachte Orangenſchalen und 1 Loth Zimmt dazu, rühre noch ½ Pfund feines Mehl darunter, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreiche ſie mit verrührten Eiern und backe ſie langſam. 1804. Galanterie⸗Küchlen. Rühre ½ Pfund ſüße Butter mit 5 Eigelb und ½ Pfund Zucker ſchaumig, ſtoße eine Stange Vanille fein und miſche ſie, wenn ſie durch ein Sieb paſſirt iſt, mit ½ Pfund feinem Mehl unter die Maſſe, beſtäube das Backbrett mit Mehl, welle die Maſſe aus und ſteche mit einem Ausſtecher Küchlen davon aus, lege ſie auf ein Backblech, beſtreiche ſie mit Eiern, ſtreue Zucker und gehackte Mandeln darauf und backe ſie langſam. 1805. Anis⸗Küchlen. Gebe in eine Schüſſel 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 6 ganzen Eiern und rühre es eine volle Stunde, gebe 1 Pfund fines ine Je Backblee ſe ganz Rü und 40 fines, veißem in mäßi guten K Ne wenig g lalben 4 Cier dazu m Lreite u ſtreut, nz ge Rü fäin geſ Gttrone noch ein Raſinen ter, be (iwwas rn und 6 Cige oth feinen Zim gelinder Hitz. mit 4 Ciern ſche en, einige kle en Citronat, azu, rühre 1 Maſſe Häuft je mit verrühn 5 und 1 NM n und miſche 2 und feinem N „ M „welle die R avon Häuft Kleinbackwerk. 481 feines Mehl und für 2 Kreuzer gereinigten Anis dazu und rühre noch eine Zeitlang, ſetze von dieſer Maſſe auf ein mit Wachs beſtrichenes Backblech Häufchen, überſtreue ſie mit überzuckertem Anis und backe ſie ganz langſam. 1806. Andere Art. Rühre ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb ſchaumig, gebe 1 Loth gereinigten Anis und ½ Pfund feines, trockenes Mehl dazu, ſetze von dieſer Maſſe auf ein mit weißem Papier belegtes Backblech kleine Häufchen auf, backe ſie in mäßiger Hitze und ſchneide ſie nach dem Backen ſogleich mit einem guten Küchenmeſſer von dem Papier ab. 1807. Wiener⸗Küchlen. Nehme in eine Schüſſel ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, ein wenig geſtoßenen Zimmt, Nelken, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und einige klein gehackte, eingemachte Nüſſe, ſchlage 4 Cier dazu und rühre es eine Stunde, gebe ½ Pfund feines Mehl dazu und rühre noch ½¼ Stunde, bilde von dieſer Maſſe 2 Finger breite und 2 Finger lange Küchlen, wobei man öfters Zucker unter⸗ ſtreut, ſetze ſie auf ein mit Papier belegtes Blech und backe ſie bei ganz gelinder Hitze, daß ſie mehr trocknen als backen. 1808. Kleine Königs⸗Küchlen. Rühre 1 Pfund Butter mit 12 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und 1 Pfund feines Mehl nach und nach dazu, rühre es noch eine gute Viertelſtunde, bringe noch ½᷑ Pfund gereinigte, kleine Roſinen nebſt dem ſteif geſchlagenen Schnee von 12 Eiweiß darun⸗ jer, beſtreiche kleine Förmchen mit Butter, fülle ſie mit der Maſſe itwas über die Hälfte ein und backe ſie ganz langſam. 1809. Citronen⸗Küchlen. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl, 12 Loth geſtoßenen Zucker und die fein gewiegte Schale von einer lalben Citrone, wirke es mit ſo viel Ei, als nöthig iſt, zu einem Teig, welle ihn federkieldick aus, ſteche kleine Küchelchen davon aus, L. Schäfer, Kochbuch. 31 — 482 Kleinbackwerk. beſtreiche ſie mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie bei gelinder Hitze. 1810. Flott⸗Küchlen. Nehme 1 Pfund feines Mehl und ¼ Pfund geſtoßenen Zucker, wirke es mit 3 Eiern und ſüßem Rahm zu einem Teig, wie zu Nudeln, alsdann arbeite ½ Pfund Butter, die abgeriebene Schale einer Citrone und Muscatnuß hinein, welle den Teig aus und ſteche mit einem Trinkglas Blätter davon aus, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und Zimmt und backe ſie bei gelinder Hitze. 1811. Spaniſche Küchlen. Nehme 1 Pfund Butter und rühre es mit 5 ganzen Eiern und 5 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund feinen Zucker, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, und wenn die Maſſe recht ſchau⸗ mig iſt, nach und nach 1 Pfund feines Mehl dazu, fülle ſie in gut mit Butter beſtrichene Förmchen und backe ſie bei gelinder Hitze. 1812. Andere Art. Rühre ½ Pfund Zucker mit 8 Eigelb ſchaumig, gebe die fein gewiegte Schale z1 einer halben Citrone, etwas geſtoßene Muscat⸗ nußblüthe und ½ Pfund Mehl dazu, fülle die Maſſe in mit Butter beſtrichene— en und backe ſie langſam gar. d 1813. Prinzeſſin⸗Törtchen. Rühre 4 Pfund Butter mit 10 Eigelb ſchaumig, gebe nach und nach ½ Pfund geſtoßenen Zucker und 12 Loth abgezogene, mit Eiweiß fein geſtoßene Mandeln, Zimmt und Nelken, die fein ge⸗ wiegte Schale von einer halben Citrone und ½ Pfund feines Mehl dazu, rühre es noch recht gut und ſchlage 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn darunter, ſetze von dieſer Maſſe auf ein mit Papier be⸗ legtes Blech Thaler große Häufchen, beſtreiche ſie mit verrührtem Eigelb, ſtreue gehackte Mandeln und grob geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie in einem gelinden Ofen. J Wnille utlckb Butter den D Maſſe und ſti näßiger R. fiiſche dn Sc dig, auf mi Eiwe ſchitter hacke ſt R. Pf dazu, r. dau, ſ Feitlan N geſtoße einer änem anme Ulaler ibert ſie in velche ſtößenen Zin ſſoßenen Zucn aus und ſiech e mit zerlaſſe nt und backe unze die fein gewi aſſe recht ſche fülle ſie in i gebe die „ 9 ſtoßene Muiit ſe in mit zen Eiern u But Kleinbackwerk. 483 1814. Vanille⸗Küchlen. Mit einem ſtarken ½⸗Pfund Zucker ſtoße eine halbe Stange Vanille fein und paſſire es durch ein Haarſieb; wenn noch Vanille zurückbleibt, ſtoßt man ſie nochm als, dann rührt man ½ Pfund Butter ſchaumig, gibt ½¼ Pfund abgezogene, fein geſtoßene Mandeln, den Vanillen⸗Zucker und 1 ½ Vierling Mehl dazu, nimmt dieſe Maſſe auf das mit Mehl beſäte Backbrett, wellt ſie federkieldick aus und ſticht mit einem Ausſtecher kleine Küchlen aus, backt ſie in mäßiger Hitze und überzieht ſie, wenn ſie kalt ſind, mit einem Eis. 18 rangen⸗Küchleu. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund friſche Butter, ½ Pfund Zucker, die fein abgeriebene Schale und den Saft einer Orange, knete es mit dem nöthigen Eigelb zu einem Teig, rolle ihn aus und ſteche davon kleine Küchlen aus, ſetze ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und rühre mit dem Schnee von 2 Eiweiß 4 Loth fein geſtoßenen Zucker, miſche 4 Loth länglicht ge⸗ ſchnittene Mandeln darunter, überſtreiche die Küchlen damit und backe ſie in mäßiger Hitze. 84 1816. Kalatſchen. Nehme in eine Schüſſel ½ Pfund Butter, rühre ſie leicht, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 4 Eier und ½ Pfund feines Mehl dazu, rühre es recht gut und gebe ½ Pfund Sultanini und Roſinen dazu, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen auf ein Backblech, laſſe ſie eine Zeitlang meh backe ſie dann in mäßiger Hitze. 1817. Andere Art. Nehme auf das Backbrett ¾ Pfund feines Mehl, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ¼ Pfund Butter, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 2 ganze Eier und 4 Eigelb, ſchaffe es zu einem Teig, welle ihn aus und ſchlage ihn wie einen Butterteig zu⸗ ſammen und wiederhole dieß, dann welle ihn halbfingersdick aus, ſteche Thaler große Küchlen aus, ſchlage 2 Eiweiß zu einem halben Schnee, überſtreiche die Küchlen damit, ſtreue Hagelzucker darauf und backe ſie in mäßiger Hitze.— Hagelzucker nennt man den groben Zucker, welcher beim Sieben des geſtoßenen Zuckers im Sieb zurückbleibt.— 31* Kleinbackwerk. 1818. Zucker⸗Kalatſchen. Rühre ½ Pfund Zucker, ¾¼ Pfund Butter mit 2 ganzen Eiern und 4 Eigelb ſchaumig, gebe nach und nach 1 Pfund feines Mehl dazu und rühre die Maſſe noch ½ Stunde, beſtreiche ein Backblech mit Butter, ſetze von der Maſſe kleine Häufchen in einer Zoll brei⸗ ten Entfernung auf daſſelbe auf, lege auf jedes Häufchen 4 halbe Mandeln, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen. 1819. Orangen⸗ chen. Unter obige Maſſe gibt man ½ Pfund fein geſchnittene Orangen⸗ ſchalen und behandelt die Kalatſchen ebenſo, wie in der vorigen Nummer angegeben. 1820. Mandel⸗Knlatſchen. Zu der gleichen Maſſe werden ſtatt Orangenſchalen gewiegte Mandeln verwendet. 1821. Böhmiſche Kalatſchen. Rühre ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 2 Eiweiß ſchau⸗ mig, gebe eine Hand voll gereinigte, blanchirte Roſinen oder Cibeben nebſt der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone und 2 Loth feines Mehl dazu, rühre es recht gut durcheinander, ſetze mit einem Eßlöffel hohe Häufchen auf ein mit Mehl beſätes Blech und backe ſie in einem nicht mehr heißen Ofen, bis ſie e ausſehen; wenn man will, kann man ſie mit einem runden ſtecher gleich rund ausſtechen. 1822. Kleienbrod. 1 Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund abgeſchälte, fein ge⸗ ſtoßene Mandeln, nebſt 12 Eigelb, knete davon einen Teig, welle ihn aus und ſteche ihn mit einem thalergroßen Ausſtecher aus, lege die Küchlen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreiche ſie mit Eiern, ſtreue Zucker und gehackte Mundeln darauf und backe ſie ſchön gelb.— M giſoben ſch alen, immt! Echnee, nelſchnu gſebt un Ml Juker, Eitrone, imer Me ſekochen, Mandeln Neh 0 loth um nötl uus und ſe mit nnd, ſeinen ſm gar. A Gigel fund Tfund Maſſ iſſe am gar K Cier 2 ganzen Cien id feines Mil e ein Backllah riner Zoll bri⸗ ufchen 4 halt e ſie in einen ttene Orangen in der voriga halen gewiege Eiweiß ſchar⸗ n oder Cibeben one und 2 Lct ſetze mit einm Blech und bact ausſehen, 1,4 29 aleich Fſtecher gleſſ . Kleinbadkwerk. 3 485 1823. Andere Art. Man ſtoßt 12 Loth abgezogene Mandeln ſehr fein, gibt 12 Loth geſtoßenen Zucker, 4 Loth geſchnittenen Citronat, 4 Loth Pomeranzen⸗ ſchalen, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 1 Ouint Zimmt und 1 Quint Nelken dazu, ſchlägt 3 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, rührt die Maſſe damit ½ Stunde, dann werden davon welſchnußgroße Laibchen auf ein dünn mit Butter beſtrichenes Blech geſetzt und ganz langſam gebacken. 1824. Wein⸗Backwerk. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl,%⅛ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 2 Eigelb und ½ Schoppen weißen Wein; dieſes wird zu einer Maſſe eingewirkt, ausgewellt und mit Weinbachesmödeln aus⸗ geſtochen, auf ein Blech gelegt, mit Ei beſtrichen, mit Zucker und Mandeln beſtreut und gebacken. 1825. Linzer⸗Törtchen. Nehme 12 Loth abgezogene, mit einem Ei fein geſtoßene Mandeln, 12 Loth Zucker, 12 Loth Butter und 12 Loth Mehl, mache davon mit dem nöthigen Eigelb einen Teig, welle ihn ſtark meſſerrückendick aus und ſteche mit einem Ausſtecher runde Küchlen aus„überſtreiche ſie mit Aprikoſen- oder Himbeer⸗Marmelade bis auf einen kleinen Rand, lege Streifen gitterartig darauf und rings herum einen kleinen Rand, beſtreiche ſie mit Ei und backe die Törtchen lang⸗ ſam gar. 1826. Sand⸗Törtchen. Rühre 1 Pfund Butter ſchaumig, gebe 10 ganze Eier und 4 Eigelb, die gewiegte Schale von einer halben Citrone nebſt einem Pfund geſtoßenen Zucker dazu, rühre es noch ½ Stunde und menge 1 Pfund Mehl mit ½ Loth feinem Zimmt leicht darunter, fülle die Maſſe in kleine, mit Butter beſtrichene Förmchen und backe ſie lang⸗ ſam gar. 1827. Andere Art. Rühre 8 Loth Butter ſchaumig, gebe 8 Loth geſtoßenen Zucker, u Cier und 12 Loth Mehl dazu, rühre es noch eine Zeitlang und 1 486 Kleinbackwerk. 8 ſetze mit dem Eßlöffel kleine Törtchen auf das Backblech, ſtreue Man⸗ deln und Hagelzucker darauf und backe ſie in mäßiger Hitze. 1828. Wiesbader⸗Brod. Vierzehn Loth Butter rühre recht ſchaumig, gebe 2 ganze Eier und 2 Eigelb, ½ Pfund Zucker und 1 Pfund Mehl dazu, rühre ſie noch eine Viertelſtunde, miſche eine Meſſerſpitze voll Pottaſche und Vanille⸗Zucker mit der Maſſe, ſetze davon Häufchen auf ein Back⸗ blech und backe ſie in gelinder Hitze. 1829. Eitronen⸗Brod. Rühre 1 Pfund Zucker mit 8 Eigelb ſchaumig, gebe die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen nebſt 1 Pfund feinem Mehl 24 dazu, ſchlage 4 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, miſche ihn unter die Maſſe, dreſſire davon länglichte Brödchen auf das Backblech und backe ſie ſchön gelb. 1830. Mandel⸗Thee⸗Brod. Sechs Loth Mandeln werden mit 1 Ei fein geſtoßen und mit 12 Loth Butter, 6 Loth geſtoßenem Zucker, 2 Pfund feinem Mehl auf das Backbrett genommen, mit dem nöthigen Eigelb zu einem Teig gewirkt, länglichte Schnitten davon gemacht, dieſe ſchön gebacken und mit Vanille⸗Zucker glaſirt. 1831. Cedern⸗Brod. Ein halbes Pfund geſchälte Mandeln werden mit Citronenſaft fein gerieben, auf das Backbrett genommen, mit 20 Loth Zucker und dem nöthigen Eigelb eingewirkt, in Streifen geſchnitten, auf Obla⸗ ten gelegt und in einem kühlen Ofen gebacken. 1832. Gebackene s. 4 1 * Ein Pfund abgeſchälte, fein geſtoßene Mandeln wird mit 2 ganzen Eiern und 3 Eigelb fein geſtoßen; alsdann gibt man ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, wirkt es ohne Mehl zuſammen, formirt S daraus, legt ſie auf 1 ein mit Papier belegtes Blech, beſtreicht ſie mit Eiweiß, ſtreut Streu⸗ 4 zucker darauf und backt ſie ſchön gelb. ' Nchr guchr, nale, 8 uon ein Fauf ein ſtlagenen hoce ſte i Nehr dutter, 1 irone, femire do nißen 3 u.— S diaren Nehl ir und ud 1 G anen Tet ndere Fi ſem Eiw ſeiin ein Nh dute Bur deln 1— ſmegte du einen däneß Hite N. T ſtreue Man⸗ Iin Dize. 2 ganze Eir zu, rühre ſe Pottaſche und uf ein Bac⸗ gebe die fä feinem Ma che ihn um Backblech un oßen und un feinem M elb zu einer ſchön geback 9 4₰„ Kleinbackwerk. 487 1833. Andere Art. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, die abgeriebene Schale einer halben Ci⸗ trone, 8 Loth abgezogene, fein geſtoßene Mandeln und 1 Ei, wirke davon einen Teig, laſſe ihn eine Zeitlang ruhen und dreſſire davon 8 auf ein Backblech; ehe ſie in Ofen kommen, beſtreiche ſie mit ge⸗ ſchlagenem Eiweiß, ſtreue Zucker und gehackte Mandeln darauf und backe ſie in mäßiger Hitze. 1834. Gebackene s anderer Art. Nehme auf das Backbrett 1 ½˖ Pfund feines Mehl, 1 Pfund Butter, 1 ½ Vierling Zucker, 8 Eigelb und die gewiegte Schale einer Citrone, mache davon einen Teig, laſſe ihn eine Zeitlang ruhen, formire davon auf ein Backblech S, beſtreiche ſie mit Eiweiß, ſtreue weißen Zucker und farbigen Streuzucker darauf und backe ſie gut aus.— Man kann von dieſem Teig mit dem Weinbachesförmchen Figuren ausſtechen und wie die S behandeln. 1835. Andere Art. Nehme auf das Backbrett 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund But⸗ ter und ½ Pfund Zucker, die fein gewiegte Schale einer Citrone and 1 Glas guten weißen Wein, das Uebrige Eigelb, mache davon einen Teig und laſſe ihn eine Zeitlang ruhen, formire davon S oder endere Figuren, lege ſie auf ein Blech, beſtreiche ſie mit geſchlage⸗ nem Eiweiß, welches mit ½ Vierling Zucker gemiſcht iſt, und backe ſe in einem mäßig heißen Ofen. 1836. Andere Art. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund rute Butter, ½ Pfund abgezogene, mit 1 Ei fein geſtoßene Man⸗ eln, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Kelch Kirſchengeiſt, die fein ſewiegte Schale von einer halben Citrone und 4 Eigelb, wirke es in einem Teig, formire S daraus, beſtreiche ſie mit halbgeſchlagenem Eiweiß, ſtreue Hagelzucker darauf und backe ſie langſam in mäßiger Hitze. „ 488 Kleinbackwerk. 1837. Zimmt⸗Brezeln. Nehme auf das Backbrett 1 Pfund Zucker, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, 1 ½ Loth feinen Zimmt, 1 Pfund Butter und 1 ½ Pfund Mehl, reibe es mit 2 Ciern zu einem ſteifen Teig und laſſe ihn im Kalten 1 Stunde ruhen, damit er recht hart wird, formire dann kleine Brezeln daraus, lege ſie auf mit Butter beſtrichene, kupferne Backbleche, beſtreiche ſie mit Eiweiß, ſtreue Zucker und Zimmt darauf und backe ſie in mäßiger Hitze. 1838. Zucker⸗Brezeln. Nehme auf das Backbrett ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund friſche Butter, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, den Rahm von ½ Maas ſaurer Milch und 3 Eigelb, wirke davon einen Teig, formire aus dieſem kleine Brezeln, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Back⸗ blech, beſtreiche ſie mit geſchlagenem Eigelb, ſtreue gehackte, bittere Mandeln und geſtoßenen Zucker darauf und backe ſie langſam gelb. 1839. Haſelnuß⸗Küchlen. Von 1 Pfund Haſelnüſſen werden die Schalen abgenommen, die Haſelnußkerne in einer Kaſſerole auf's Feuer gegeben, geröſtet und dann ſo viel als möglich auf einer Serviette abgerieben und fein geſtoßen. Hierauf nimmt man ebenſo viel Zucker als die Haſelnüſſe wiegen, knetet Beides mit dem Schnee von 5 Eiweiß zu einem Teig, nimmt zum Auswellen deſſelben etwas Mehl(in den Teig ſelbſt darf kein Mehl kommen), ſchneidet eckige Täfelchen davon, legt ſie auf ein mit Mandelöl beſtrichenes Blech und backt ſie in einem kühlen Ofen ſchön gelb. 1840. Butter⸗Zöpfe. Rühre ¾ Pfund Butter mit 6 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund feinen Zucker,( Pfund gewiegte, abgezogene Mandeln, Citronenſchale und 2 Loth geſchnittenen Citronat nebſt 1 Pfund Mehl dazu, rühre die Maſſe gut und gebe den Schnee von 2 Eiweiß darunter, theile die Maſſe in 15 gleiche Theile und jeden Theil wieder in 3 Strei⸗ fen, flechte davon Zöpfe, lege dieſe auf mit Butter beſtrichene Back⸗ bleche, beſtreiche ſie mit Eiweiß, ſtreue Zucker und gewiegte Man⸗ deln darauf und backe ſie in mäßiger Hitze. Rehl 5Loth 3 ben Cttro lutt eine uit Eiern dfen bac Man Pfund deln und ait Butte rafen! ſlange iſtt e Ein Mſſtlagen at geſch datter be ethnitten Neh⸗ dacker re tn Cirr leſteiche N„ r. 18 tie die Kl Jucker 1 Kraun und 19 Kleinbackwerk. fein gewint 1841. Kleine Martius⸗Höruchen. amt, 1 Pfund Nehme ½˖ Pfund feines Mehl und gebe 12 Loth friſche Butter, einem ſtiff, 6 Loth Zucker, etwas Zimmt, die abgeriebene Schale einer hal⸗ er recht h ben Citrone, 2 ganze Eier und 1 Eigelb dazu, mache auf dem Back⸗ uf mit But brett einen Teig daraus, formire davon kleine Hörnchen, welche man ſtreue Jut mit Eiern beſtreicht, mit Zucker und Anis beſtreut und in einem guten Ofen backt. 1842. Anis⸗Brod. f 1, ½ P Man ſchlägt 12 Eier mit 1 Pfund Zucker Stunde, gibt dann von 1. M ¾½ Pfund feines Mehl, 13 Pfund abgeſchälte, fein geſtoßene Man⸗ fornin deln und 1 Kaffeelöffel voll Anis hinzu, beſtreicht ein langes Blech mit Butter, beſät es mit Mehl und läßt von der Maſſe 2 lange Streifen darauf laufen, backt ſie ſchön gelb, ſchneidet das Anisbrod, ſo lange es noch warm iſt, in Schnitten, legt es auf Bleche und röſtet es gelb. richenes But⸗ ehackte, bitt langſam gal 1843. Andere Art. genommen, Ein Pfund Zucker wird mit 12 Ciern auf dem Kohlenfeuer dick geröſtetn geſchlagen, 1 Pfund feines Mehl, 2 Loth gereinigter Anis und ein ben und ſi„Loth geſchnittener Citronat darunter gemiſcht, dieſe Maſſe in mit die Haſelnt. Butter beſtrichene Blechkapſeln eingefüllt und gebacken, dann in feine u einem Ih. Schnitten geſchnitten und dieſe gelb geröſtet. en Teig ſel avon, legt 1844. Anis⸗Schnitten. abon;, 9 5 6⁄ ſie in ein Nehme 8 ganze Eier in eine Schüſſel und rühre damit 1 Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe die fein gewiegte Schale von einer hal⸗ jen Citrone, für 1 Kreuzer Anis und 1 Pfund feines Mehl dazu, h— jeſtreiche ein langes Blech mit Butter, ſetze die Maſſe, wie die in 1 ſtr. 1842, darauf, gebe ſie ſogleich in Ofen und röſte die Schnitten die die letzteren. * 1845. Feine Anis⸗Schnitten. V 6 Nehme 16 Eier in eine Schüſſel und rühre damit 1 Pfund zucker eine Stunde, gebe 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, für Kreuzer Anis, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone 1 und 1 Pfund Mehl dazu, fülle die Maſſe in mit Butter beſtrichene 490 Kleinbackwerk. Anisbrodkapſeln, backe ſie in mäßiger Hitze ſchön gelb und fertige die Schnitten wie die vorigen. 1846. Mandel⸗Schnitten. Nehme in eine Schüſſel 10 ganze Eier und 6 Eigelb, rühre ſie mit 1 Pfund feinem Zucker eine volle Stunde, dann gebe ½ Pfund feines Mehl und ½ Pfund rohe, ganze Mandeln, welche mit einer Serviette abgerieben wurden, dazu, menge es recht gut unter die Maſſe, gebe ſie in 2 langen Streifen auf ein mit Butter beſtriche⸗ nes Blech, backe ſie ſchön gelb und behandle ſie wie die Antsſchnitten. 1847. Butter⸗Biscuit⸗Schnitten. Nehme ¾ Pfund Butter in eine Schüſſel und rühre ſie mit 1 Pfund Zucker ſchaumig, gebe nach und nach 12 Eigelb mit 1 Pfund feinem Mehl und die abgeriebene Schale einer Citrone dazu, beſtreiche ein kupfernes, mit einem fingerbreit hohen Rand verſehenes Backblech mit klarer Butter, ſtreiche die Maſſe darauf und backe ſie ſchön gelb. Wenn ſie fertig iſt, ſchneide ſie in läng— lichte Schnitten oder ſteche ſie mit einem Ausſtecher aus und glaſire ſie weiß und roth. 1848. Feine Biscuit⸗Schnitten. Nehme 24 Eigelb und rühre damit 1 Pfund Zucker ſchaumig, gebe ½ Pfund feines Mehl, die abgeriebene Schale einer Orange und den ſteif geſchlagenen Schnee von 18 Eiweiß darunter, fülle dieſe Maſſe fingersdick auf ein kupfernes, mit einem ſchmalen Rand verſehenes Backblech, backe es in mäßiger Hitze und ſchneide nachher, wenn das Gebackene verkühlt iſt, Schnitten in beliebiger Größe und glaſire ſie mit Orangenglaſur. 1849. Gerührte Madeleine. Gebe in eine Schüſſel 20 Eigelb mit 1 Pfund Zucker und ½ Pfund Butter, rühre es recht ſchaumig 1 Stunde lang und nehme dann die fein abgeriebene Schale einer Citrone und ein Pfund Mehl dazu, ſchlage die 20 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, menge ihn unter die Maſſe, beſtreiche kleine Förmchen mit Butter, fülle ſie mit der Maſſe ſtark halb voll, ſtelle ſie auf ein Backblech in einiger Gntfernung 1 aus den ſekerkühle Ein h gerühr Pfund nit gut r aiß leicht famchen, te Stun fund g itonat 1 ſäß zu ſte aüfernes auf und iglaſtre Nehm und fülle Dun wel daͤchen ſch Vmit, doe laen, b ru zu Nehr nache d güße ein legen. V Nlättc tichen Ab und fer. 4 4 1 fag intfernung von einander und backe ſie langſam ſchön gelb, ſtürze igelb, rühre gebe 5. Pfun delche mit ein gut unter d zutter beſtrich eAnisſchnitne rühre ſie n 22 Eigelb n einer Cim Maſſe darm de ſie in län us und glaſ ucker ſchaumi einer Orm arunter, fil ſchmalen Nan hneide nachhe ger Größe 1 utter, „ct in einge lech in eind Kleinbackwerk. 491 e aus den Förmchen, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und gebe ſ verkühlt zur Tafel. 1850. Biſchofs⸗Torteletten. Ein halbes Pfund Butter wird mit 12 Loth Zucker recht ſchau⸗ rig gerührt, worauf man eine halbe, fein geſtoßene Stange Vanille, Pfund feines Mehl und 20 Eigelb damit vermengt, die Maſſe icht gut rührt, alsdann den ſteif geſchlagenen Schnee von 20 Ei⸗ geiß leicht unter die Maſſe zieht, dieſe in mit Butter beſtrichene förmchen einfüllt und ſie wie die vorigen backt. 1851. Kaiſer⸗Schnitten. Rühre 1 Pfund Zucker und 1 Pfund Butter mit 18 Eigelb ulen ane Stunde lang recht ſchaumig, gebe 1 Pfund feines Mehl, it hohen Am Pfund gereinigte, blanchirte Roſinen, 4 Loth fein geſchnittenen (itronat und 4 Loth Pomeranzenſchalen dazu, ſchlage die 18 Ei⸗ veiß zu ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, beſtreiche ein kpfernes Backblech mit klarer Butter, ſtreiche die Maſſe fingersdick trrauf und backe ſie ſchön gelb, ſchneide länglichte Schnitten davon und glaſire ſie mit glace royale. 1852. Aepfel im Schlafrock. Nehme Borsdorferäpfel, ſchäle ſie, ſteche das Kernhaus heraus und fülle eingemachte Früchte oder eine beliebige Marmelade hinein. Dann welle einen guten Butterteig aus und ſchneide mit dem Kuchen⸗ udchen ſchmale Streifen davon ab, umwickle die Aepfel kreuzweiſe demit, doch ſo, daß die Streifen immer unten an den Aepfeln auf⸗ lören, beſtreiche die Streifen gut mit Ei, backe ſie bei guter Hitze, ſreue Zucker darauf und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1853. Andere Art. Nehme mittelgroße, gute Aepfel, ſchneide jeden in 2 Theile, nache das Kernhaus heraus und beſtreue ſie mit Zucker und Zimmt, geße einen Kelch Kirſchengeiſt darüber und laſſe ſie eine Stunde legen. Dann welle Butterteig aus und ſteche mit einem Trinkglas Aättchen aus, überſtreiche dieſe mit Eiern und lege auf jedes einen 492 Kleinbackwerk. halben Apfel, drücke den Teig gut an, ſteche kleinere Blättchen nme lin aus, lege dieſe auf die Aepfel oben, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſein eine ſie in einem guten Ofen gelb, nehme ſie heraus, überſtreue ſie mt geſtoßenem Zucker und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1854. Aepfel⸗Tortelettes. Rühr Koche 12 gute, geſchälte und ausgekernte Aepfel zu einer ſtei⸗ i fen Marmelade mit 1 Stück Zucker, Zimmt und Citronenſchalg üübte⸗ paſſire ſie durch ein Haarſieb und laſſe ſie erkalten. Unterdeſſen 4 line mache von 1 ½ Vierling Butter und dem erforderlichen Mehl einen tünds? guten Butterteig, welle ihn in 2 gleiche Vierecke aus, beſtreiche das n 1 eine mit der Aepfel⸗Marmelade, ſchlage den andern Theil darüben und mache es rings herum gut zu, beſtreiche es mit Ei, mache in den Kuchen mit dem Meſſer leichte, länglichte Schnitte in der Größr, Rübre wie man die Torteletten haben will, und backe ſie in guter Hitze; um, ſtla wenn ſie fertig ſind, überſtreue ſie mit geſiebtem Zucker und laſſe ſee utb got ſchön glaſiren. cilc 1 1855. Butter⸗Brödchen. iie han den Rühre ½ Pfund Zucker und ½ Pfund Butter miteinander ſchau⸗ mig, gebe nach und nach 8 ganze Eier und 1 Pfund feines Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und ½ Pfund Roſinen dazu, rühre die Maſſe recht ſchaumig, ſetze davon kleine Häufchen auf mit Nehm Butter beſtrichene Backbleche und backe ſie im Ofen ſchön gelb. in Ciern, n iela n we 1856. Mandel⸗Brod. ſe Art „-. 3 4 bin G Rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe 1 Pfund geſiebten 4 T Zucker, 1 Pfund fein geſtoßene, abgeſchälte Mandeln, 1 Pfund fei⸗ nes Mehl und 8 Eigelb dazu, nehme die Maſſe auf das Backbrett, ra ücen, formire länglicht runde Brödchen davon, lege ſie auf mit Butter be⸗ lläm ſtrichene Backbleche, beſtreiche ſie mit Eiern, mache überzwerch noch 2 kleine Einſchnitte und backe die Brödchen ſchön gelb.* ön 1857. Andere Art. itt, wo In ½ Pfund leicht gerührte Butter rühre ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und 5 Ci⸗ 5 gelb, gebe das uirhigr Reßl hinein, nehme den Teig auf das Backbrett⸗ i rich hit mc üſe i Kleinbackwerk. 493 ſeinere Blittz⸗ znali 3; ſ ut 5 lit mache länglichte Brödchen daraus, beſtreiche ſie mit Eiweiß und backe ere ns ſie in einem kühlen Ofen. uberſtreue ſie 1858. Mandel⸗Schnitten. Rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe ½ Pfund fein fel zu eine i'eſtoßenen Zucker, ½ Pfund abgeſchälte, fein geſtoßene Mandeln Citronenſt nd 1 Pfund feines Mehl dazu, nehme die Maſſe auf ein mit Mehl ten. Untenh Eſtäubtes Backbrett, wirke ſie mit einigen Eigelb, welle ſie aus und cen Mehlii rache länglichte Schnitten davon, lege ſie auf ein mit Butter be⸗ , beſtreihe richenes Blech und backe ſie ſchön gelb. n Theil duien t Ei, mace 1859. Zwieback von Biscuit⸗Maſſe. te in der Gii, Rühre 10 Eigelb mit ½ Pfund Zucker ſchaumig eine Stunde ung, ſchlage die 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge ihn leicht nit 12 Loth feinem Mehl unter die Maſſe, beſtreiche ein viereckiges zackblech mit klarer Butter, überſtreiche es fingersdick mit der Maſſe 5 und backe ſie ſchön gelb, ſchneide ſie dann in länglichte Stücke, runde ſ an den Enden ab und glaſire die Zwiebacke mit Chocolade. in guter d cker und laſt iteinander ſt f d feints I 1860. Zucker⸗Brödchen. d Roſinen 6 zufchen auf Nehme in einen Keſſel 20 Loth geſtoßenen Zucker mit 5 gan⸗ ſchön gelh. zn Eiern, ſchlage ſie auf Kohlen lauwarm, nehme ſie dann von den— 3 ſohlen weg und ſchlage ſie, bis ſie wieder erkaltet ſind und fahre auf deſe Art fort, bis die Maſſe ½ Stunden geſchlagen iſt. Hernach irt man 20 Loth feines Mehl und die fein abgeriebene Schale von ener halben Citrone dazu, ſetzt dann auf reines Papier runde, kleine ködchen, überſtäubt ſie mit geſiebtem Zucker und backt ſie ganz 4 lugſam gar. 1861. Andere Art. Ein Pfund Zucker wird mit 12 ganzen Eiern eine Stunde ge⸗ ihrt, worauf man ½ Pfund klein geſchnittenen Citronat, ½ Pfund ürglicht geſchnittene Mandeln, die abgeriebene Schale von einer ſeben Citrone und 28 Loth feines Mehl damit vermengt; dann nricht man kleine Förmchen gut mit klarer Butter aus, füllt die Daſſe in dieſe ein und backt ſie in einem mäßig heißen Ofen. — Kleinbackwerk. 1862. Engliſche Zucker⸗Kuchen. Man rührt ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 10 Eigelb ſchau⸗ 4 mig, gibt ½ Pfund würflicht geſchnittenen Citronat, Pfund Orangenſchalen und 6 Pfund feines Mehl dazu, ſetzt von dieſer Maſſe kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und⸗ backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen. 1863. Franzöſiſche Zuck er⸗Küchlen. Man rührt ½ Pfund feinen Zucker mit 16 Eigelb eine Stunde, vermengt dann 4 Loth fein geſchnittenen Citronat und Pomeranzen⸗ ſchalen, 12 Loth feines Mehl und den ſteif geſchlagenen Schnee von 16 Eiweiß mit der Maſſe, füllt ſie in gut beſtrichene Förmchen und backt ſie langſam gar. 1864. Vauille⸗Küchlen. Eine halbe Stange Vanille ſtoßt man mit ½ Pfund Zucker recht fein und paſſirt es durch das Zuckerſieb; dann rührt man dieſen Zucker mit 4 Eigelb und 2 ganzen Eiern ſchaumig, gibt ½ Pfund feines Mehl hinzu, ſetzt auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech kleine Häufchen von dieſer Maſſe auf und backt ſie in mäßiger Hitzt: ſchön gelb. 1865. Holländiſche Zucker⸗Kücheln. Nehme in eine Schüſſel 4 ganze Eier und 6 Eigelb, rühre dar mit 7. Pfund geſiebten Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoßene, abgezogene Mandeln und 20 Loth feines Mehl dazu, rühr die Maſſe im Ganzen eine Stunde, ſetze auf ein mit Wachs oder Butter beſtrichenes Blech thalergroße Häufchen auf, beſtreue ſier mit fein gewiegten Mandeln und geſtoßenem Zucker, backe ſie langſam gar und beſpritze ſie nachher mit farbiger Glacé. 1866. Königs⸗Schnitten. Zwölf Loth Butter werden leicht gerührt und dann 6 Eigelb, 12 Loth Zucker, 2 Loth geſchnittene, candirte Pomeranzenſchalen, 2 Loth Cibeben, 2 Loth Roſinen, 9 Loth feines Mehl und 9 Loth Stärkmehl langſam daran gerührt; ſchlage die 6 Eiweiß zu recht ſafem nes Bach ie Maf galb, ſch ſe nitW Neh Pfund ſitze voll june und deg lo it aus, als, lege ſmn gar Rüh⸗ Pfund durch und ſinn aus lf einan ſſdlage ſe fi recht! danem wa aiäſe auf eine dhen, im dülſähen, T gpier — 1 Kleinbackwerk. 495 ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, beſtreiche ein kupfer⸗ nes Backblech mit einem fingerbreit hohen Rand mit Butter, ſtreiche Eigelb ſt die Maſſe fingersdick darauf und backe ſie in mäßiger Hitze ſchön , Ir gelb, ſchneide dann 2 Finger breite und fingerslange Schnitten, glaſire etzt von d ſie mit Orangenglaſur und laſſe ſie im Ofen trocknen. nes Blech! 1867. Andere Art. Nehme ½ Pfund geſchälte, mit Eiweiß fein geſtoßene Mandeln, ‧ Pfund feinen Zucker, ½ Pfund feines Mehl, 4 Eier, eine Meſſer⸗ db eine Su pitze voll Pottaſche, die fein gewiegte Schale von einer halben Ci⸗ d Ponenn rone und Loth Zimmt auf den Backtiſch und wirke dieß zu einem en Schne. Leig, laſſe ihn eine Zeitlang ruhen, welle ihn dann halbfingers⸗ ſick aus, ſteche mit beliebigen Ausſtechern Figuren aus dem Teig aus, lege ſie auf ein mit Papier belegtes Backblech, backe ſie lang⸗ ſam gar und überziehe ſie mit einem Eis. Förmchen 1868. Wiener Zehn⸗Blätter⸗Küchlen⸗ Pfund 3 — Rühre von 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 6 Eigelb, ühxr n 1 Pfund Zucker und etwas Wein einen Teig an, reibe ihn recht de e urch und ſchneide ihn in Ei große Stückchen, welle jedes derſelben jünn aus und beſtreiche es oben mit geſchmolzener Butter, lege ſie guf einander und drücke ſie oben feſt an, rolle ſie auf eine Rolle, ſhlage ſie in Papier und lege ſie in den Keller oder auf's Eis, laſſe ſe recht hart werden, nehme ſie dann heraus und ſchneide ſie mit imem warm gemachten Meſſer in 2 Meſſerrücken dicke Scheiben, lege gelb, rühne e auf ein Backblech und gebe etwas Eingemachtes darein, klappe nes Blech l mäßiger Pfudhe eine Hälfte des Teigs darüber und backe ſie, ohne ſie zu beſtrei⸗ tehl dazu, m ten, im Ofen gar, bis ſie aufſpringen und oben wie Fiſchſchuppen nit W gisſehen, beſtreue ſie dann mit Zucker und gebe ſie zur Tafel. f, beſtre acke ſie laug 1869. Prinzeſſin⸗Küchlen. Nehme 1 Pfund feinen Zucker und rühre ihn mit 12 Eigelb ucht ſchaumig, ſchlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche ihn unter ie Maſſe und gebe zuletzt 1 Pfund feines Mehl hinein; belege dann damn 6 6 iin Backblech mit weißem Papier, ſetze darauf von der Maſſe Häuf⸗ neranzenſti hen in der Größe eines Kronenthalers und backe ſie in einem guten tül und 94 dfen ſchön gelb, ſchneide ſie mit dem Kuchenmeſſer von dem kchl! un äweiß N1 Prpier los und hebe die Küchlen zum Gebrauch auf. 1 Kleinbackwerk. 1870. Orangen⸗Küchlen. Ne Rühre ½ Pfund feinen Zucker mit 2 ganzen Eiern und 4 Ci⸗ Pfan gelb ſchaumig, gebe dann 4 Loth fein geſchnittenen Citronat und ul und Orangenſchalen, ½ Pfund feines, trockenes Mehl nebſt der fein abs ni Me⸗ geriebenen Schale einer Orange dazu, belege ein Backblech mit weißem uf nit Papier, ſetze von der Maſſe Häufchen darauf in der Größe eines nn Hit Thalers, beſtreue ſie mit feinem Zucker und backe die Küchlen in einem mäßig heißen Ofen. Wenn ſie im Ofen angezogen haben, ſo decke ſie mit Papier zu und öffne den Ofen nimmer, bis ſie fer⸗ g tig ſind, wo ſie dann aber weiß und glänzend ſein müſſen. Man dr kann ſie lange Zeit aufbewahren. 4 3 llach, be darauf 1871. Andere Art. 6 ſe Rühre 1 Pfund Zucker mit 6 ganzen Eiern ſchaumig, vermenge damit 6 Loth candirte, fein geſchnittene Orangenſchalen und 1 Pfund feines Mehl, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen auf ein mit Wachs Nel beſtrichenes Blech und backe ſie ſchön gelb. Pfun 4 anglicht 1872. Tyroler⸗Küchlen. ſSchnitter uce ſie Rühre ½ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe ¼ Pfund Zucker, ½ Pfund fein geſtoßene, abgezogene Mandeln, die gewiegte Schale von einer halben Citrone, ½ Pfund Mehl, 4 EGigelb, 1 Kelch Wein und etwas Anis dazu, arbeite den Teig gut und nehme ihn We auf das mit Mehl beſäte Backbrett, welle ihn 2 Meſſerrücken dick aus nd und ſteche ihn mit einem runden Ausſtecher aus, lege die Küchlen dß die auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſätes Blech, ſtreueie En geſtoßenen Zucker und Zimmt darauf und backe ſie in einem mäßig nuf heißen Ofen ſchön gelb. 1873. Anis⸗Brezeln. Rühre ½¼ Pfund Butter leicht, gebe 10 Loth geſtoßenen Zucker daus und 6 Eiev, die abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Loth Anis(utlet und 12 Loth Mehl dazu, nehme die Maſſe auf ein mit Mehl be⸗(n ac ſätes Backblech, forme kleine Brezeln daraus, lege ſie auf ein mit ſe aka Butter beſtrichenes Backblech und backe ſie in mäßiger Hitze. uit fei ern und 46 Citronat u ſt der fein a icch mit weiße r Größe in ie Küchlen gezogen habe c, bis ſie ft müſſen. M mig, verme und 1 Pfr in mit Wat ebe 14 We n, die gewit Figelb, 1 40 und nehme rrücken dic ul 9 Blch, im n einem mihl ge die Küchl Kleinbackwerk. 1874. Mandeln⸗Brezeln. Nehme 1 Pfund friſche Butter und rühre ſie ſchaumig, gebe 1 Pfund feinen Zucker, 4 ECier, 1 Pfund fein geſtoßene Man⸗ deln und 1 Pfund feines Mehl dazu, nehme dieſe Maſſe auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, formire davon kleine Brezeln, lege ſie auf mit Wachs beſtrichene Backbleche und backe die Brezeln in mäßi⸗ ger Hitze ſchön gelblicht. 1875. Zucker⸗Schnitten von Butterteig. Welle guten Butterteig federkieldick aus, ſchneide ihn in Zoll breite und fünf Zoll lange Streifen, lege ſie auf ein Back⸗ blech, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie im Ofen gar, ſtreue Zucker darauf, ſchiebe ſie wieder in den Ofen, laſſe ſie gut glaſiren und gebe ſie zum Thee. 1876. Zucker⸗Schnitten. Nehme 3 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, rühre damit ½ Pfund geſiebten Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln darunter, ſchneide von Butterteig Schnitten, wie die vorigen, überſtreiche ſie mit der gerührten Maſſe, backe ſie im Ofen ſchön gelb und gebe ſie zum Thee. 1877. Engliſche Zucker⸗Schnitten. Welle Butterteig fingersdick aus, ſchneide ihn in 8 Zoll lange g g„ ſch 3 g und Finger breite Streifen, lege ſie dergeſtalt auf das Backblech, daß die abgeſchnittene Seite auf das Blech zu liegen kommt, biege die Streifen wie einen Halbmond, backe ſie ſchön, ſtreue Zucker darauf und laſſe ſie gut glaſiren. 1878. Cotelettes von Butterteig. Welle den Butterteig in der Dicke wie bei den vorigen Schnit⸗ ſen aus, ſteche mit einem Ausſtecher von Blech, der die Form eines Soteletts hat, den Teig aus, lege die ausgeſtochenen Cotelettes auf ſin Backblech, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie im Ofen. Wenn ſe erkaltet ſind, werden ſie in verrührte Eier und Zucker eingetaucht, mit fein geſtoßenen Makronen überſtreut und im Ofen getrocknet. L. Schäfer, Kochbuch. 32 3 6 5 1 498 Kleinbackwerk. Dann macht man kleine, eiſerne Spieße glühend, zieht mit denſelben Streifen über die Cotelettes, damit ſie das Anſehen haben, als wären ſie auf dem Roſt gebraten, richtet ſie auf eine Platte kranzartig an und gibt in die Mitte Himbeer⸗Gelé. 1879. Butterteig⸗Törtchen. Man wellt einen Butterteig 4 Meſſerrücken dick aus, ſticht aus ſolchem mit einem Ausſtecher Böden in der Größe einer obern Taſſe und mit einem kleineren Ausſtecher Böden von der Größe eines Drei⸗ bätzners aus, bezeichnet auf dem erſten Boden die Größe des zweiten dadurch, daß in letztern in dieſer Größe eine kleine Vertiefung ge⸗ macht wird, beſtreicht den erſten mit Ei und legt den zweiten aus⸗ geſtochenen darauf, beſtreicht dieſen ebenfalls mit Ei und backt die Törtchen im Ofen gelb. Wenn ſie fertig ſind, beſtreut man ſie mit geſtoßenem Zucker und läßt ſie ſchön glaſiren, nimmt alsdann den oberen Boden von dem untern mit einem feinen Meſſer hinweg und aus dem letzteren den weichen Teig in der Größe des oberen Bodens heraus, deckt den oberen Boden darauf und gibt die Törtchen zur Tafel. 1880. Butterteig⸗Törtchen mit Rahm. Man backt Törtchen, wie die obigen, ſchlägt ½ Schoppen guten, ſauren Rahm mit einem Schneebeſen dick, verſüßt ihn mit geſtoßenem Zucker, miſcht einige Tropfen Marasquin darunter und füllt damit die kleinen Törtchen an. Wenn man will, kann man Erdbeeren unter den Rahm nehmen. 1881. Butterteig⸗Törtchen mit Chocolade. Man backt die Törtchen wie die vorigen, macht eine Chocolade⸗ Créme von 2 Kochlöffeln voll Mehl, 4 Loth Chocolade, 4 Eigelb, ½ Schoppen gutem, ſüßem Rahm und dem nöthigen Zucker und füllt die Törtchen damit. Man kann die Törtchen mit verſchiedenen Crémen oder Früchten⸗Gelés füllen. 1882. Mandel⸗Maultaſchen. Stoße ½ Pfund abgezogene Mandeln, worunter einige bittere ſein dürfen, im Reibſtein mit einem Ei fein, rühre ſie mit ½ Pfund loßener ſce die iihenes dn in vi liger M Mütelpun nit Ei, d laſſe Stof 19 1 he 74 hte es ud beha Mar inen Ka kchandelt We inmer ei etreiche ingemac ſieher K uten O ſoßenem zemachte ſehmen. N geſoßen nelle T Shriff lerrſch mit denſel 9 en;, als waͤre kranzartig us, ſticht aui zertiefung zweiten au und backt d t nan ſie r alsdann d er hinweg u oberen Boder Törtchen; Kleinbackwerk. 499 geſtoßenem Zucker, 3 Eigelb und 2 ganzen Eiern recht ſchaumig, gebe die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und 1 ge⸗ riebenes Milchbrod dazu, welle Butterteig federkieldick aus, ſchneide ihn in viereckige Stücke und fülle in jedes einen Kaffeelöffel voll von obiger Maſſe, beſtreiche die Ecken mit Ei und lege die 4 Ecken dem Mittelpunkt zu, drücke ſie etwas zuſammen, beſtreiche die Maultaſche mit Ei, backe ſie im Ofen hellgelb, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1883. Andere Art. Stoße ¼ Pfund abgezogene Mandeln mit Roſenwaſſer fein, gebe ½ Pfund feinen Zucker, 2 ganze Eier und 2 Eigelb dazu, rühre es zu einer Maſſe mit 2 Loth geſchnittenem Citronat und Zimmt und behandle die Maultaſchen wie die vorigen. 1884. Maultaſchen mit Aepfeln. Man macht länglichte Vierecke von Butterteig, füllt in jedes einen Kaffeelöffel voll Aepfelmarmelade, mit Roſinen vermiſcht, und behandelt ſolche, wie die obigen. 1885. Krapfen mit eingemachten Früchten. Welle den Butterteig federkieldick aus, lege 2 Zoll auseinander immer einen Kaffeelöffel voll beliebige eingemachte Früchte darauf, beſtreiche den Teig rings herum mit Eiern, überſchlage ihn über die eingemachten Früchte, drücke ihn gut an und ſteche mit einem Aus⸗ ſtecher Krapfen aus, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie in einem guten Ofen ſchön gelb, beſtreue ſie, wenn ſie farbig ſind, mit ge⸗ ſtoßenem Zucker und laſſe ſie gut glaſiren. Man kann ſtatt den ein⸗ gemachten Früchten auch eine beliebige Marmelade oder Aepfelſchnitze riehmen. 1886. Noſinen⸗Schnitten. blanchirte Roſinen mit„ Pfund 3 f ängli ſchnittenen Mandeln, geſtoßenem Zucker und ½ Pfund länglicht geſ welle Butterteig aus, ſchneide ihn in 8 Zoll lange und 2 Zoll breite Streifen, beſtreiche ſie mit Ei und fülle ſie mit obiger Miſchung, überſchlage den Teig und mache die Schnitten feſt zu⸗ beſtreiche ſie Vermenge ½ Pfund gereinigte, 500 Kleinbackwerk. mit Ei und backe ſie ſchön gelb, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1887. Flechten von Butterteig. Mache von Butterteig 3 Finger breite und 6⁄ Elle lange Strei⸗ fen, ſchneide dieſe der Länge nach 6mal durch, ſo, daß ſie am Ende zuſammen bleiben, und flechte davon Zöpfe, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie ſchön gelb, ſtreue Zucker darauf und laſſe ſie ſchön glaſiren. 1888. Butterteig⸗Brezeln. Nolle Butterteig federkieldick aus und ſteche mit einem Brezeln⸗ Ausſtecher kleine Brezeln aus, lege ſie auf ein Backblech und backe ſie ſchön gelb, ſchlage 2 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, beſtreiche die Brezeln damit, ſtreue länglicht fein geſchnittene Mandeln und geſiebten Zucker darauf, beſtreiche ſie mit einigen Tropfen friſchem Waſſer und laſſe ſie gut glaſiren. 1889. Butterteig⸗Ninge. Welle Butterteig 2 Meſſerrücken dick aus und ſteche mit einem Ausſtecher, mit dem Durchmeſſer eines Trinkglaſes, Blättchen aus, dieſe ſteche mit einem Ausſtecher in der Größe eines Dreibätzners nochmals aus, damit dadurch Ringe gebildet werden, dieſe beſtreiche mit Ei, ſtreue geſtoßenen Zucker und gehackte Mandeln darauf und backe ſie ſchön gelb. Man kann auch mit 3 feſt geſchlagenen Ei⸗ weiß ½ Pfund geſiebten Zucker ſchaumig rühren, ½ Pfund ge⸗ ſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln darunter miſchen, die Ringe damit überſtreichen und ſie ſo gar backen. 1890. Canelons. Welle den Butterteig meſſerrückendick aus und ſchneide 1 ½ Vier⸗ tel oder 9 Dezimalzoll lange, ſtark fingerbreite Streifen, rolle ſie auf eigens dazu gemachte Hölzer auf, ſo daß immer ein Streifen auf den andern zu liegen kommt, beſtreiche ſie mit Ei, lege ſie auf ein Backblech und backe ſie ſchön gelb, ziehe die Hölzer behutſam heraus, beſtreue ſie gut mit geſtoßenem Zuͤcker und laſſe ſie im Ofen ſchön glaſiren, fülle ſie mit eingemachten Johannisbeeren und gebe ſie zur Tafel. Neh ſäßen R nil vie ſunn wel alaſſene ſtoßenen jrch und , jedoe don gell ſt dem; Nehr fiſche B. d Gelb dün und dig, for Naoſteche ſt geſto ſtͤn gel dhale galle ihn di, leg biern, und bac Kleinbackwerk. 501 icker darauf, 1891. Zimmt⸗Schnitten. Nehme auf den Backtiſch 1 Pfund feines Mehl, 2 ganze Eier * ind 4 Eigelb, ½ Pfund gute Butter und eine obere Taſſe voll u lange Sn lüßen Rahm, wirke es ohne Zucker zu einem Teig, welle ihn drei⸗ aß ſi an Gh nal wie den Butterteig aus und laſſe ihn eine Zeitlang ruhen; che ſie mit! ſann welle ihn halbfingersdick aus, lege ihn auf ein viereckiges, mit laſſe ſie ſtz erlaſſener Butter beſtrichenes Backblech, beſtreue ihn dick mit fein ſeſtoßenem Zucker und Zimmt, ſteche ihn mit einer Gabel einigemal zurch und theile mit einem feinen Meſſer viereckige, länglichte Felder bb, jedoch ohne den Teig zu verſchneiden, und backe ihn im Ofen tinem Bratz chön gelb. Wenn er gebacken iſt, ſchneidet man den Kuchen in die blech und bä nit dem Meſſer gezeichneten Stücke und gibt die Schnitten zum Thee. hnee, beſtre 9 Mandeln! 1892. Mürbe Brezeln. Robten ſriſ naphen ſri Nehme auf das Backblech 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund friſche Butter,*7 10 Eigelb, ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker und jas Gelbe von 6 hartgekochten Eiern, ½ Pfund fein geſtoßene Man⸗ ieln und einen Kelch guten Rum, wirke alles dieß zu einem guten ſeche mit in Teig, forme kleine Brezeln daraus, oder ſteche ſie mit einem Brezel⸗ Blättchenn Ausſtecher aus, beſtreiche ſie mit geſchlagenem Eiweiß, beſtreue ſie tes Dreihätn nit geſtoßenem Zucker und buntem Streuzucker und backe die Brezeln „dieſe beſtit ſhön gelb. eln darauf! de te hf 1893. Butter⸗Blumen. eſchlagenen 6 Pfund ge Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, ½ Pfund hen, die Rigtriſche Butter, 10 Eigelb, ½ Pfund Zucker und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone, mache davon einen guten Teig, helle ihn federkieldick aus und ſteche mit einem Ausſtecher Blumen gus, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, beſtreiche ſie mit Eitrn, ſtreue Zucker, Zimmt und geſchälte, gehackte Mandeln darauf unnd backe ſie ſchön gelb. 1894. Linzer⸗Schnitten. er beluuſ Nehme auf das Backbrett 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund ſ in Dr fiiſche Butter, das Gelbe von 10 rohen und das Gelbe von 6 hart⸗ gkochten Eiern, ½ Pfund abgezogene, fein geſtoßene Mandeln, ¹2 Pfund geſtoßenen Zucker und einen Kelch Rum, mache davon ſſe teren und 1 1 6 3 502 Kleinbackwerk. einen Teig, welle ihn ſtark 4 Finger breit, ¾ Ellen lang aus und fanes beſtreiche dieſen Streifen mit beliebigen eingemachten Früchten, ſo li daß er auf jeder Seite halbfingerbreit leer bleibt, lege auf beide i hu Seiten der Länge nach dünne Streifen Teig, überſtreiche ſie mit Ei wi 6 nd ſo und backe ſie in mäßiger Hitze ſchön gelb, ſchneide überzwerch zwei Finger breite Schnitten davon und trage ſie auf. 1895. Engliſche Schnitten. 3 Rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe 1 Pfund geſiebten ſſe es Zucker und 10 ganze Eier, 1 Pfund feines Mehl, 2 Loth candirte ahre ſ Orangenſchalen, ½ Pfund grob geſtoßene Mandeln und Pfund ällt, Roſinen dazu, menge alles dieſes gehörig untereinander, beſtreiche ir u ein Backblech mit Butter, ſtreiche die Maſſe ſchön gleich darauf und an nit backe ſie in mäßiger Hitze, ſchneide ſie nachher in dünne Scheiben, pan welche man mit geſtoßenem Zucker überſtreut und mit der glühenden eitan Schaufel glaſirt. Man gibt ſie zum Thee. mütteim pon R 1896. Andere Art. na dhn ſe oben Die gleiche Maſſe wird mit 1 Pfund ausgekernten Cibeben ver⸗ miſcht, in kleine, mit Butter beſtrichene Papierkäſtchen gefüllt und gebacken, worauf das Gebackene aus den Käſtchen herausgenommen- und ſogleich ſervirt wird. A fällt m 1897. Magdalenen⸗Kuchen. den, m „ Ac. 4 Ic G 2 dülbe v Nehme ½ Pfund gute Butter, ½ Pfund geſtoßenen Zucker, ½ Pfund abgezogene, gewiegte Mandeln, 4 ganze Eier und 8 Ei gelb und rühre Alles dieſes ſchaumig, gebe nach und nach ¼ Pfun⸗ feines Mehl dazu, ſtreiche die Maſſe auf ein mit Butter beſtrichen J Backblech halbfingersdick auf, beſtreue ſie mit geſchälten, länglich geſchnittenen Piſtazien, ſchlage 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, überſtreiche den Kuchen damit, ſtreue geſtoßenen Zucker darauf, ſteche mit einem ſpitzigen Meſſer an einigen Seiten hinein und backe den Kuchen hellgelb, ſteche ihn alsdann mit einem ſcharfen Blechausſtecher aus 1es J und richte die einzelnen Stücke kranzartig auf die Platte an. Gi m und 1898. Kleine Wiener⸗Küchlen. 1 li Nehme 1 Pfund Butter und rühre ſie ſchaumig, gebe 1 Pfund nät geſiebten Zucker und 15 Eigelb dazu, rühre nach und nach 1 Pfund dact Kleinbackwerk. 503 1 lang aus feines Mehl und den ſteif geſchlagenen Schnee der 15 Eiweiß dazu, Rrüchten beſtreiche ein kupfernes Backblech mit Butter, fülle die Maſſe fingers⸗ dick hinein und backe ſie in mäßiger Hitze ſchön gelb, worauf man mit einem Ausſtecher runde Küchlen aus dem Gebackenen ausſticht und ſolche mit Chocolade⸗Glacé glaſirt. 1899. Franzöſiſche Küchlen mit Eingemachtem. Stelle 1 Schoppen Waſſer mit 4 Loth Butter zum Feuer und laſſe es aufkochen, rühre ſchnell ½ Pfund feines Mehl hinein und rühre ſo lange, bis die Maſſe recht ſteif iſt und ſich von der Pfanne ablöst, dann nehme ſie in eine Schüſſel, gebe nach und nach 8 ganze r, vem Eier und 4 Eigelb und etwas Zimmt daran, bringe die Maſſe auf p l ein mit Mehl beſätes Blech, formire davon eine lange Wurſt, drehe davon Kugeln in der Größe einer welſchen Nuß ab, ſetze ſie 2 Finger breit auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech und backe ſie in einem mittelmäßig heißen Ofen recht trocken und hellbraun, ſchneide auf der Rückſeite einen Deckel ab, fülle ſie mit Eigemachtem und glaſire ſie oben mit Chocolade⸗Glaſur. 1900. Andere Art. Nachdem die Kugeln wie die vorigen gebacken und glaſirt ſind, füllt man ſie kurz vor dem Auftragen, damit ſie recht croquant blei⸗ ben, mit geſchlagenem, ſaurem Rahm, welcher mit Zucker und Va⸗ nille verſüßt iſt. 1901. Andere Art. Man füllt die fertigen, mit Chocolade⸗Glaſur glaſirten Küchlen mit einer leichten Chocolade⸗Créme. 1902. Schwanen⸗Hälſe. Man dreſſirt von derſelben Maſſe auf ein mit Butter beſtriche⸗ nes Blech Kringel in Form eines lateiniſchen S, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie trocken ab, glaſirt ſie nachher mit Chocolade⸗Glacé und beſtreut ſie mit farbigem Streuzucker, auch ſetzt man von der gleichen Maſſe drei gleich große Kugeln gegen einander, beſtreicht ſie ue mit zerſchlagenem Ei, ſtreut gehackten Mandelzucker darauf und gebe 1 9 backt ſie ſo, daß ſie das Anſehen einer kleinen Semmel erhalten, V I 504 Kleinbackwerk. füllt ſie mit dreierlei Confituren, ſo daß in jeder Kugel eine andere Sorte iſt, und gibt ſie zur Tafel. 1903. Kleine Brandteig⸗Kuchen. Gebe auf das Feuer einen Schoppen gute Milch und V. Pfund Zucker, laſſe dieſes ſieden, rühre ½ Pfund feines Mehl hinein und rühre die Maſſe auf dem Feuer ſo lange, bis ſie von der Pfanne abgeſchält, glatt und feſt iſt; dann nehme ſie in eine Schüſſel mit ½ Pfund Butter, ſchlage nach und nach 8 ganze Eier, die gewiegte Schale von einer halben Citrone oder Vanille dazu, ſtreiche kleine Förmchen mit klarer Butter aus, beſtaube ſie mit etwas Mehl, fülle ſie mit der Maſſe halb voll, beſtaube dieſe ebenfalls mit Mehl, drücke die Maſſe an den Seiten der Formen etwas herauf, ſo daß ſich in der Mitte eine kleine Vertiefung ergibt, beſtreiche ſie mit Ei und laſſe ſie ungefähr eine halbe Stunde in einem mäßig heißen Ofen backen; alsdann werden die Küchlen herausgeſtürzt, mit Zucker und Vanille beſtreut und warm zur Tafel gegeben. 1904. Butter⸗Schnitten. Rühre 1 Schoppen ſauren Rahm mit 1 Kelchchen Kirſchengeiſt gut, nehme ſo viel Mehl dazu, daß der Teig wie ein Nudelteig wird, welle ihn aus, ſchneide ¼½ Pfund Butter darauf, überſchlage ihn und welle ihn dreimal wie einen Butterteig aus, ſchneide davon 2 Finger breite, länglichte Schnitten, lege ſie auf ein Backblech, be⸗ ſtreiche ſie mit zerſchlagenem Eiweiß, ſtreue Zucker und Zimmt da⸗ rauf und backe ſie im Ofen ſchön gelb. 1905. Mürbe Schuitten. Nehme 1 Pfund Mehl, 2 Eßlöffel voll Zucker, ½ Pfund zer⸗ ſchnittene Butter, 8 Eigelb und ſo viel Wein dazu, daß der Teig zum Wirken recht wird, welle ihn federkieldick zu einer viereckigen Platte aus, mache ½ Pfund Butter klar, beſtreiche die Platte gut damit und ſtelle ſie einige Stunden an einen kalten Ort, ſchneide 2 Finger breite, länglichte Schnitten davon und backe ſie ſchön gelb. 1906. Mandel⸗Brod. Rühre ½ Pfund Butter ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoße⸗ nen Zucker, ½ Pfund abgezogene, mit einem Ei fein geſtoßene Mandelr ilſt5 nd die f das t ihn lebige ſtricht mäßi 3 Kleinbackwerk. 505 Mandeln und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone nebſt 5 Eigelb dazu, nehme die Maſſe auf das Backbrett, mache länglichte Brödchen daraus, beſtreiche ſie mit Eiweiß, ſtreue feinen Zucker darauf und backe die Küchlen ſchön gelb. 1907. Andere Art. Nehme in einen Keſſel 20 Eier und ſchlage ſie auf einem Kohlenfeuer lauwarm, bringe ſie davon weg und ſchlage ſie kalt, dann nochmals auf dem Kohlenfeuer lauwarm und dann wieder kalt, gebe Pfund feines Mehl, ½ Pfund abgeſchälte, länglicht ge⸗ ſchnittene Mandeln dazu und fülle dieſe Maſſe in länglichte, mit But⸗ ter beſtrichene Mödelchen, backe ſie in mäßiger Hitze gar, nehme ſie dann aus den Förmchen, laſſe ſie erkalten und beſtreue ſie gut mit Zucker. 1908. Andere Art. Ein Pfund fein geſtoßenen Zucker, 1 Pfund geſchälte und ge⸗ ſtoßene Mandeln, 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Loth Zimmt und die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone nimmt man auf das Backbrett und knetet es mit einem ganzen Ei zu einem Teig, wellt ihn federkieldick aus und ſticht mit dem Weinbachesförmchen beliebige Figuren aus, legt ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche, beſtreicht ſie mit Eiweiß, beſtreut ſie mit Hagelzucker und backt ſie in mäßiger Hitze. 1909. Andere Art. Ein halbes Pfund geſchälte, fein geſtoßene Mandeln, ½ Pfund geſtebten Zucker, ½ Pfund Butter, 1 Pfund feines Mehl und die gewiegte Schale von einer halben Citrone nimmt man auf das Back⸗ wrett, wirkt es zuſammen, bis der Butter verarbeitet iſt und, wellt wie Maſſe aus, ſticht mit einem Trinkglas Küchlen aus, beſtreicht ſie mit Eiweiß, ſtreut Zucker darauf und backt ſie ſchön gelb. 1910. Mandelbrod mit Chocolade. Schlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee und vermenge damit ½ Pfund ſein geſtoßene Mandeln, ½¼ Pfund geriebene Chocolade, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmt und 4 Loth geſchnittenen Citronat, ———— —— 1 506 Kleinbackwerk. —... pgenen ſetze von dieſer Maſſe kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtriche⸗. nes Blech und backe ſie in einem mäßig heißen Ofen. A tr, f 3 lrt n 1911. Mandelbrod in Kapſeln. Wgluße Stoße 1 Pfund abgezogene Mandeln mit 2 ganzen Eiern recht b ſeine fein, dann koche 2½ Pfund Zucker zu Karamel ein, thue die Man⸗ deln hinzu und rühre die Maſſe ſo lange, bis ſie kalt iſt. Alsdann hinz— 2 ge, Als thue 16 Eigelb, 1 Loth feinen Zimmt und zuletzt den ſteif geſchla⸗„ 9 9 7.. dn 1 9 D genen Schnee von den 16 Eiweiß darunter, fülle die Maſſe in mit uß ſe Butter beſtrichene Papierkapſeln und backe ſie eine Stunde lang⸗ ärehde ſs unt Wnnd hac ine ein ſam gar. 1912. Mandel⸗Gebackenes. Ein halbes Pfund Mandeln wird abgezogen, fein gewiegt und. im Ofen gelblicht getrocknet; dann rührt man ½ Pfund Zucker mit 2 ganzen CEiern und 2 Eigelb ½ Stunde, gibt die fein gewiegt“. go Schale von einer halben Citrone, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat güße und Orangenſchalen, Zimmt, Nelken und die getrockneten Mandeln. lice dazu, rührt 12 Loth Stärkmehl oder anderes feines Mehl hinein, Süne ſetzt von der Maſſe runde Häufchen auf Oblaten und backt ſie in. ſtumi Ofen langſam gar. dnnat wuuf die 1913. Mandel⸗Ringe. H Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln ſtoßt man mit ein: wenig Roſenwaſſer fein, ſchlägt dann 2 Eiweiß zu Schnee, nimmt 6 Loth Zucker, die Hälfte Mandeln und die Hälfte Schnee, ſtoßt 6 dieſes im Reibſtein oder Mörſer durch und verfährt mit der andern. Pf Hälfte ebenſo. Wenn ſich der Teig wirken läßt und zuſammenhält, md?e i*ſt er fertig, wenn dieß nicht der Fall iſt, ſo hilft man mit etwas ſ mit? Eiweiß nach. Dann nimmt man den Teig auf ein mit Zucker be⸗ dine 3 ſätes Blech, formt kleine Ringlen daraus, ſetzt ſie auf Oblaten unde backt ſie in einem kühlen Ofen gelblicht. Sie laſſen ſich lange Zeitſein aufheben. undg 1914. Audere Art. Rühre 1 Pfund Butter recht ſchaumig, gebe nach und nacht 4 ganze Eier und 1 Pfund geſiebten Zucker nebſt 1 Pfund abge⸗⸗ fabten Kleinbackwerk. 507 Wachs beſtit zogenen, fein geſtoßenen Mandeln dazu, rühre die Maſſe noch eine ſtarke Viertelſtunde und miſche leicht ein Pfund feines Mehl darun⸗ ter, fülle von der Maſſe in die Confectſpritze und formire auf ein mit Butter beſtrichenes Blech kleine Kränze, beſtreue dieſe leicht mit geſtoßenem Zucker und abgeſchälten, gewiegten Mandeln und backe zen Ciern ſie in einem mäßig heißen Ofen gelblicht. thue die M t iſt. Alsde 1915. Mandel⸗Berglen. een ſteif geſche. 5. eNaſeii Dreiviertelpfund Zucker rührt man mit einem geſchlagenen Ei⸗ K A 1 7 g 7— 1 7 Stun weiß ſchaumig, drückt den Saft einer halben Citrone darein und Otunde la ſcchneidet ½ Pfund Mandeln und 2 Loth Citronat fein, miſcht die⸗ ſſees unter die Maſſe, ſetzt davon auf Oblaten kleine Häufchen auf und backt ſie in einem kühlen Ofen; wenn man will, kann man eine eingemachte Kirſche darauf thun. fund Zucker 1916. Mandelblättchen mit Eingemachtem. te fein gen Von fein ausgewelltem Butterteig ſticht man Blättchen in der ittenen Cin Größe einer oberen Kaffeetaſſe aus und legt ſie auf ein mit Butter kneten Nmn beſtrichenes Backblech; dann rührt man ½ Pfund Zucker mit dem s Mehl lin Schnee von einem Eiweiß und dem Saft einer halben Citrone nd backt ſe ſchaumig, gibt ½ Pfund abgeriebene, länglicht geſchnittene Mandeln darunter und ſtreicht auf die Butterblättchen zuerſt Aprikoſenmus, auf dieſes die gerührte Maſſe etwas hoch darauf und backt ſie in einem wenig heißen Ofen. 1917. Chocolade⸗Brod. Ein Viertelpfund Butter wird auf dem Backbrett geſtoßen, mit ½ Pfund Zucker, 1 Pfund feinem Mehl, etwas geſtoßener Vanille und 2 Täfelchen geriebener Chocolade untereinander gemengt und davon mit 2 ganzen Eiern und 3 Eigelb ein Teig gewirkt, welchen man eine Zeitlang ruhen läßt. Dann wellt man ihn 2 Meſſerrücken dick aus, ſticht mit einem Trinkglas kleine Küchlen davon aus und backt ſie in einem kühlen Ofen gar, nimmt ſie heraus, läßt ſie erkalten mund glaſirt ſie mit Chocolade. 1918. Andere Art. 4 Man ſchlägt in einen Keſſel 20 ganze Eier, gibt 1 Pfund ge⸗ nach un ſtebten Zucker dazu und ſchlägt die Maſſe auf dem Kohlenfeuer lau⸗ Pfund as 1 6 1 3 1 — 508 Kleinbackwerk. warm, nimmt ſie weg und ſchlägt ſie kalt und nochmals warm und kalt, gibt dann ½ Pfund feines Mehl und 12 Loth fein geriebene Vanille⸗Chocolade dazu, füllt die Maſſe in ausgeſtrichene Anisbrod⸗ Kapſeln und backt ſie in mäßiger Hitze langſam gar, ſchneidet ſie in halbfingersdicke Schnitten und röſtet dieſe auf Backblechen im Ofen. 1919. Andere Art. Schlage 10 Eiweiß zu einem recht ſteifen Schnee, rühre ½ Pfund Zucker mit den 10 Eigelb glatt und menge den Schnee langſam mit 1 Pfund fein geriebener Chocolade darunter, rühre ½ Pfund feines Mehl dazu und fülle dieſe Maſſe in mit Butter beſtrichene Kapſeln, laſſe ſie gut backen und erkalten, dann ſchneide ſie in Schnit⸗ ten und röſte dieſe im Ofen ſchön gelb. 1920. Kraft⸗Brod Nehme 16 ganze ECier in einen Keſſel, gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker dazu und ſchlage die Maſſe wie oben zweinnn warm und zweimal kalt, gebe ½ Pfund feines Mehl, 4 Loth klein gehackten Citronat, 4 Loth Pomeranzenſchalen, Zimmt und Nelken dazu, fülle die Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Blechkapſeln und backe ſie bei mäßiger Hitze, ſchneide das Brod nachher in Schnitten und röſte dieſe im Ofen. 1921. Pfaffen⸗Brod. Nehme in eine Schüſſel 1 ganzes Ei und 2 Eigelb, rühre damit ½ Pfund Zucker ſchaumig, gebe ½ Pfund abgezogene, läng⸗ licht geſchnittene Mandeln, 2 Meſſerſpitzen voll Pottaſche, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone und ½ Pfund feines Mehl dazu, nehme die Maſſe auf das Backbrett, welle ſie aus, formire Küchlen davon, lege ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und backe ſie langſam gar. 1922. Belgrader⸗Brod. Rühre 2 ganze Eier und ½ Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe Pfund abgezogene, Hedihrfelte⸗ im Backofen gelb geröſtete Man⸗ deln, eine Meſſerſpitze voll Zimmt, Nelken und ½ Pfund feines Mehl dazu, wirke dieſes zuſammen und ſetze auf ein mit Wachs be⸗ frichen hize u R. gebe 1 llech ge rehnit Maſſe ddche ſeim RN neit, ine M Gigell nd ſtech zutter! Rü ſhaumic rauzer Kleinbackwerk. 509 nals wann n ſtrichenes Backblech länglichte Brödchen auf, backe ſie in mäßiger Hitze und glaſire ſie mit Zimmt⸗Glaſur. fein geriebene hene Anisbroh ſchneidet ſei 1923. Andere Art. echen im Ofen Rühre 4 ganze Eier mit 1 Pfund Zucker eine Stunde; alsdann gebe 1 Pfund abgeſchälte, in Würfel geſchnittene und auf dem Back⸗ wixee 1 In blech geröſtete Mandeln, Zimmt, gewiegte Citronenſchale, 2 Loth fein 4 Pfu geſchnittenen Citronat und ½ Pfund feines Mehl dazu, nehme die Mee langſe Maſſe auf das mit Mehl beſtaubte Backbrett, formire länglichte Ahr 4 Pfun Brödchen davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Bleche und backe tner beſtrihn ſie im warmen Ofen gar. de ſie in Sch 1924. Kartoffel⸗Küchlen. Nehme ½ Pfund geſottene, geriebene Kartoffeln auf das Back⸗ fund geſtoſen brett, gebe 4 Loth feines Mehl, 4 Loth Butter, 4 Loth Zucker, mal warm m eine Meſſerſpitze voll Zimmt, etwas abgeriebene Citronenſchale und klein gehach 2 Eigelb dazu, mache davon einen Teig, welle ihn federkieldick aus llken dazu, ſi und ſteche mit einem Ausſtecher kleine Küchlen aus, beſtreiche ſie mit und back Butter und backe ſie ſchön gelb. ton und 1 ntten und m 1925. Kartoffel⸗Küchlen mit Anis. Rühre 1 Pfund Zucker mit 2 Eigelb und einem ganzen Ei ſhaumig, gebe ½ Pfund geſottene, geriebene Kartoffeln, für einen reuzer Anis und einen Löffel voll Mehl dazu, rühre die Maſſe rcht gut und dreſſire davon kleine Kugeln, ſetze ſie auf ein mit Futter beſtrichenes Blech, laſſe ſie an einem warmen Ort abtrock⸗ ien und backe ſie gelblicht im Ofen. 1926. Mandel⸗Küchlen von Kartoffeln. Rühre ½ Pfund abgeſchälte, fein geſtoßene Mandeln mit 1 Pfund Zucker und dem ſteif geſchlagenen Schnee von 3 Eiweiß dek, gebe die fein gew iegte Schale einer halben Citrone, ½ Pfund ſottene, geriebene Kartoffeln dazu, ſetze davon auf ein mit Butter ſtrichenes Blech kleine Küchlen mit einem Eßlöffel auf, beſtreue i mit geſiebtem Zucker und backe ſie ſchön gelb. ‿——— Kleinbackwerk. 1927. Citronen⸗Brod. Schlage von 2 Eiweiß einen ſteifen Schnee, rühre ½ Pfund feinen Zucker darunter, gebe die fein abgeriebene Schale und den Saft einer Citrone nebſt 3 Loth feinem Mehl dazu, ſetze davon auf ein mit Oblaten belegtes Blech kleine Häufchen auf, laſſe ſie in einem kühlen Ofen abtrocknen und backen. 1928. Citronen⸗Schnitten. Streiche von obiger Maſſe auf geſchnittene Oblaten halfingers⸗ dick auf und behandle ſie ebenſo. N 1929. Gedulds⸗Zeltler. Nehme in eine Schüſſel ½ Pfund geſtoßenen Zucker und rühre ihn mit Roſenwaſſer und 3 ganzen Eiern ſchaumig; rühre dann ſe ſo viel Mehl dazu, daß man die Maſſe wie Makronen aufſetzen kann, laſſe ſie ein wenig auseinander fließen, beſäe ſie mit geſtoße⸗ nem Zucker und backe ſie in einem gelinden Ofen gar, damit ſee weiß bleiben. 1930. Gewürz⸗Küchlen. Rühre 3 Eier mit Pfund Zucker ſchaumig, gebe eine Meſſer⸗ ſpitze voll Anis, Zimmt, Nelken, Muscatnuß nebſt ½ Pfund feinem Mehl dazu, ſetze von dieſer Maſſe auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech kleine Häufchen, in der Größe wie Makronen, beſäe ſie mit feinem Zucker und backe ſie bei gelinder Hitze.— Sie müſſen weiß nte bleiben. 1931. Hägen⸗Küchlen. Nehme ½ Pfund Hägenmark in eine Schüſſel und rühre damit ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, daß es einen ſteifen Teig gibtn nehme ihn auf das Backbrett und wirke ihn halbfingersdick aus, ſteche ihn mit beliebigen Ausſtechern aus, lege das Ausgeſtochenen auf ein Sieb, laſſe es in einem Zimmer trocknen und gebe es zur Tafel. Net ſeſosßen ſſioßene eandieſt Pfun de Maſ Wwübfnge ucen ge fnen zuf dlö und mf Pa⸗ lerzie⸗ lche m iner C düſen u Oh Tllaten d d Kleinbackwerk. 511 1932. Ingwer⸗Küchlen. ihre". Nehme 1 ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel und gebe 4 Loth viun geſtoßenen Zimmt, ½ Loth Muscatnuß, ½ Loth Nelken, 1 Loth Schale und du geſtoßenen Ingwer und ½ Pfund Zucker dazu, mache 1 Pfund apö Candisſyrup heiß und rühre die ganze Maſſe damit an, menge ff, laſſe ſie i%½ Pfund candirte, geſchnittene Orangenſchalen darunter und laſſe die Maſſe verkühlen; nehme ſie dann auf ein Backbrett, welle ſie Halbfingersdick aus und ſchneide kleine Kuchen daraus, wie die Leb⸗ kuchen gewöhnlich gemacht werden, beſtreiche ſie mit Eiern und backe ſie ſchön gar. jſetze davon uff laten halfingen⸗ 1933. Marzipan⸗Backerei. Man nimmt 1 Pfund ſüße, abgeſchälte Mandeln und ſtoßt ſie mit etwas Roſenwaſſer fein, bringt ſie dann in eine unverzinnte Zucker und ut KFaſſerole und röſtet ſie auf einem Kohlenfeuer recht ab, bis man rühre dam fur Probe mit der trockenen Hand auf dieſelben drücken kann, ohne akronen auffte aß ſie ankleben, ſchüttet ſie auf ein Backbrett und arbeitet wo mög⸗ ſie mit geſi dch ein ganzes Pfund geſtoßenen Raffinade⸗Zucker hinein, ſo daß es gar, damt ünen zuſammenhängenden Teig bildet, wellt ihn 2 Meſſerrücken dick dus und ſticht mit einem Ausſtecher allerlei Figuren aus, legt ſie ruf Papierbogen und läßt ſie in einem kühlen Backofen trocknen, überzieht ſie mit gefärbtem Eis, und ſetzt Tragant⸗Figuren darauf, velche man beim Conditor kauft und läßt ſie trocknen. M gebe eine M Pfund fiu 1934. Onitten⸗Schnee. „Pfund fii hs beſtrichen Nehme 1 Pfund Quitten⸗Marmelade, welche recht trocken ge⸗ en, beſäe ſtn ocht und durch ein Sieb paſſirt iſt, und koche ½ Pfund Zucker Sie müſſn mnn wit einem halben Schoppen Waſſer zum Bruch, bringe die Marme⸗ de hinein und koche ſie recht glatt, gebe die abgeriebene Schale iner Citrone dazu und ſchlage 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre beſen unter die Maſſe und ſetze von dieſer nußgroße Küchlen auf Oblaten, laſſe ſie im Ofen trocknen und ausbacken und gebe ſie und rihte du 48 Deſſert. ſein dit bbfngrdit 1 1935. Schweden⸗Brod. as Ausgiſe, Nehme ½ Pfund Zucker und ½ Pfund abgezogene, fein ge⸗ in und K ſoßene Mandeln, rühre ſie mit einem ganzen Ei und 2 Eigelb 512 Kleinbackwerk. ſchaumig, gebe eine Meſſerſpitze voll feinen Zimmt, die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, eine Meſſerſpitze voll Ingwer und Nelken nebſt ½ Pfund Mehl dazu, formire daraus länglichte Küch⸗ len durch einen Trichter, backe ſie im Ofen langſam gar, überziehe ſie dann mit geläutertem Zucker und ſtreue Anis darauf. 1936. Meringues(von Mandeln). Man ſchält ¼ Pfund Mandeln, ſchneidet ſie in länglichte, feine Filets und trocknet ſie auf einem Blech; dann ſchlägt man 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, vermiſcht ½ Pfund geſtoßenen Zucker, die fein abgeriebene Schale einer Citrone und die Mandeln damit, ſetzt auf Oblaten Häufchen in der Größe einer welſchen Nuß 2 Finger breit auseinander, läßt ſie in einem ganz gelinden Ofen 3 Stunden lang trocknen, ſchneidet ſie dann von den Oblaten los und ſervirt ſie. 1937. Andere Art. Schlage das Weiße von 8 Ciern zu einem ſteifen Schnee, gebe etwas fein abgeriebene Citronenſchale und ½ Pfund geſiebten Zucker dazu, ſetze mit einem Eßlöffel runde oder länglichte Häufchen auf weißes Papier, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und laſſe ſie in einem gelinden Ofen trocknen. 1938. Andere Art. Schlage das Weiße von 8 Ciern zu einem ſteifen Schnee, miſche ½ Pfund feinen Zucker darunter und verfahre wie oben. 1939. Andere Art. Schlage 8 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ½ Pfund ſtaub⸗ feinen Zucker darunter und ſetze auf reines Papier mit einem ſilber⸗ nen Eßlöffel Häufchen in der Größe eines halben Eies 2 Finger breit auseinander, beſtäube ſie mit geſiebtem Zucker und laſſe ſie ein wenig ſtehen, bis der obere Zucker geſchmolzen iſt und ſich glänzend zeigt; dann ſchiebe die Papierbogen auf ein dickes Brett und ſtelle ſie darauf in Ofen, welcher ungefähr 46 Grad Wärme hat, und laſſe ſie etwa eine Stunde im Ofen. Wenn ſie eine ſchöne, glän⸗ Inde, dem K liſten n Schalen unde T Marmel Vor rpierſt 1o, gib njale i Nel Pfund ille rot ud derg oihen J ucker un tn einen ſt vom Gübrauc Ko Rühwme i den vor inen n diufch duiſch dopale docknen rerden Munde Kleinbackwerk. 513 zende, ſemmelgelbe Farbe haben, nimmt man das Weiche innen mit einem Kaffeelöffel heraus und läßt ſie im Ofen oder in einem Wärm⸗ kaſten recht croquant austrocknen; beim Gebrauch füllt man die Schalen mit Schlagrahm und klappt immer 2 zuſammen, ſo daß es runde Bälle bildet. Man kann ſie auch mit eingemachten Aprikoſen, Marmelade oder Gefrorenem füllen. 1940. Weiße Nüſſe von Meringues-Maſſe. Von der obigen Maſſe ſetzt man ganz kleine Häufchen auf Papierſtreifen, zieht ſie auf ein Brett und backt ſie wie die vorigen ab, gibt in ein Küchelchen eine eingemachte Kirſche, ſetzt mit glacé royale immer 2 zuſammen und läßt ſie in einem Wärmkaſten trocknen. 1941. Schaum⸗Confect. Nehme 12 Eiweiß und ſchlage ſie zu einem ſteifen Schnee, ziehe 1 Pfund Zucker darunter und färbe die Hälfte davon mit Coche⸗ nille roth, ſetze mit der Confectſpritze auf Papier Ringe, Schnecken und dergleichen, unten von der weißen Maſſe und auf dieſe von der rothen Maſſe, oder auch jedes für ſich allein, überſäe ſie mit Streu⸗ zucker und geſchälten, gehackten Piſtazien und laſſe ſie auf einem Blech in einem kühlen Ofen backen; nehme ſie dann vom Brett ab, ſchneide ſie vom Papier los und hebe ſie in einer Schachtel bis zum Gebrauch auf. 1942. Backwerk von Schnee⸗Maſſe. Koche 1 Pfund feinſten Zucker mit Waſſer zum dritten Grad, nehme ihn dann vom Feuer, rühre ihn kalt und weiß, rühre ferner den von 6 Eiweiß ſteif geſchlagenen Schnee darunter, ſo daß es inen weißen, klaren Teig gibt, ſetze von demſelben auf Papier kleine Häufchen in Form der kleinen Löffel⸗Biscuit und backe ſie nach obiger Jorſchrift in einem kühlen Ofen ab. Man kann ſie dann mit glacé wyale zu einem Turban zuſammenſetzen, in einem Wärmkaſten rocknen und mit Schlagrahm füllen, wo ſie dann ſpogleich ſervirt werden müſſen. Man kann ſie auch mit länglicht geſchnittenen Mandeln beſtecken, backen und in einem Wärmkaſten abtrocknen. L. Schäfer, Kochbuch. 33 Kleinbackwerk. 1943. Citronen⸗Lezetten. Man reibt oder ſtoßt 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Waſſer recht fein, rührt 1 Pfund feinen Zucker und die abgeriebene Schafe einer Citrone darunter und röſtet dieſe Maſſe in einem Keſſelchen, bis ſie ſich ſelbſt vom Keſſel ablöst. Dann wirkt man die Maſee zuſammen und läßt ſie kalt werden, arbeitet 3 Eigelb hinein und wellt ſie federkieldick aus, ſchneidet 2½ Zoll lange und 1 Zoll breite Stückchen davon, backt ſie in einem gelinden Ofen hellgelb, glaſitt ſie mit einer Glaſur von Citronenſaft und Zucker und läßt ſie in Ofen trocknen. 1944. Orangen⸗Lezetten. Stoße ½ Pfund geſchälte Mandeln mit einem Ei recht fein, wirke ½ Pfund geſtoßenen Zucker und 4 Loth ganz fein gewiegt, eingemachte Orangenſchalen darunter, treibe die Maſſe federkieldick aus, ſchneide fingerslange und fingerbreite Stückchen davon und back ſie in einem kühlen Ofen hellgelb; wenn ſie gebacken ſind, ſo be⸗ ſtreiche ſie mit einer Glaſur von Orangenblüthen⸗Waſſer und Zucken und laſſe ſie wieder im Ofen trocknen. 1945. Gewöhnliche Lezetten. Man ſtoßt die Krumen von altem, zerbrochenem Backwer!, thut, ſo ſchwer wie dieſes wiegt, geſtoßene ungeſchälte Mandeln und eben ſo ſchwer geſtoßenen Zucker nebſt etwas Nelken, Zimmt umd klein geſchnittenen Orangenſchalen dazu, und wirkt Alles mit Eiweiz zu einem Teig, welcher ſich austreiben läßt; welle ihn dann aus und ſteche mit einem runden oder ovalen Förmchen Stückchen aus, odar ſchneide länglichte, viereckige Stücke und backe ſie bei gelinder Hitze wenn ſie gebacken ſind, glaſirt man ſie mit Zimmt⸗Glaſur. 1946. Chocolade⸗Lezetten. Ein Pfund geſchälte Mandeln werden mit etwas Waſſer reclt fein geſtoßen, 1 Pfund geſtoßener Zucker darunter gewirkt und dieſſ Maſſe in einem Keſſel auf dem Kohlenfeuer geröſtet, bis ſie ſich von dem Keſſel ablöst; alsdann thut man die Maſſe auf das Backbreit und läßt ſie kalt werden, wirkt 1 Pfund fein geriebene Chocoladen, etwas Zimmt und zwei geſchlagene Eiweiß hinein, wellt die Maſſ ſderkt den un man ſte Ei nit etle Ut /4 eiwas— virkt, zacken. 6G Ote ömang man au llinden und laß geriebene Sal em Keſſelch man die Mi ggelb hinein! und 1 Zoll bu. hellgelb, glaßt. und läßt ſi m Ei recht f az fein gewi Naſſe federkin davon und! icen ſind, ſol Laſſer und Z llte Mandeln Ammt Zimmi 1, A die M wellt d mn eln mit Wig. Kleinbackwerk. 515 federkieldick aus, ſchneidet 2 Zoll lange und 1 Finger breite Stück⸗ chen und backt ſie bei gelinder Hitze; wenn ſie gebacken ſind, glaſirt man ſie mit Chocolade. 1947. Kaſtanien⸗Lezetten. Ein Pfund geſottene und pünktlich geſchälte Kaſtanien werden mit etwas gutem, ſüßem Rahm und Eiweiß recht fein geſtoßen, mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Pfund friſcher Butter und etwas Mehl zu einem Teig gewirkt, die Maſſe federkieldick ausge⸗ wirkt, hievon Lezetten abgeſchnitten und dieſe bei gelinder Hitze ge⸗ backen. 1948. Vanille⸗Lezetten. Stoße ½ Pfund geſchälte Mandeln mit Zimmtwaſſer oder in Ermanglung deſſen mit Brunnenwaſſer recht fein, doch nicht zu naß, rühre 1 Pfund Butter ſchaumig, vermenge damit die geſtoßenen Mandeln, ½ Loth fein geſtoßene Vanille, 1 Pfund geſtoßenen Zucker und 1 Pfund feines Mehl, wirke es zuſammen zu einer Maſſe, die man auswellt, ſchneide davon länglichte Stücke, backe ſie bei ganz gelindem Feuer hellgelb aus, glaſire ſie mit Zimmtwaſſer und Zucker und laſſe ſie im Ofen trocknen. Die geſtoßene Vanille und der Zucker müſſen durch ein Haarſieb geſiebt werden. 1949. Nonnen⸗Lezetten. Man ſtoßt die Krumen vom Backwerk, wiegt 1 Pfund davon ab, vermengt damit 1 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Pfund feines Mehl, ¼ Pfund klein gewiegte, eingemachte Früchte, etwas geſtoße⸗ en Zimmt, Nelken und Muscatblüthe, wirkt dieſes Alles mit einem ganzen Ei zuſammen, wellt die Maſſe aus, ſchneidet viereckige Stück⸗ chen davon, backt ſie bei gelinder Hitze, glaſirt ſie mit gerührtem Zucker und Citronenſaft und läßt ſie im Ofen backen. 1950. Gewürzte Mandeln⸗Lezetten. Reibe den Staub von 1 Pfund ausgeleſenen Mandeln in einem rauhen Tuch ab, ſtoße ſie in einem Mörſer und ſchlage ſie durch einen Durchſchlag, thue 1 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Loth feinen Zimmt, Nelken und etwas klein gehackte, eingemachte Orangenſchalen und Citronat dazu und wirke dieß mit dem nöthigen Eiweiß zu 516 Kleinbackwerk. einer Maſſe, welle ſie federkieldick aus, ſchneide Lezetten davon, backe und glaſire ſie mit Waſſer⸗Glaſur und laſſe ſie trocknen. 1951. Tourons(Mandelberg). Schlage 8 Eiweiß zu einem ſteifen Schnee, rühre ½ Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone und ½ Pfund recht fein geſtoßene, abgeſchälte Mandeln darunter, ſetze von der Maſſe runde, kleine Häufchen in der Größe einer halben welſchen Nuß oder noch etwas kleiner auf Papier und backe ſie in einem gelinden Ofen hellgelb. 1952. Andere Art. Schneide ½ Pfund geſchälte Mandeln, ½ Pfund geſchälte Piſtazien, ½ Pfund geſchälte Nüſſe in länglichte Stückchen und laſſe ſie trocknen, ſchlage das Weiße von 8 Eiern zu ſteifem Schnee, rühre 1 ⅓˖ Pfund geſtoßenen Zucker, die Mandeln, Nüſſe und Piſtazien da⸗ runter, bis die Maſſe ziemlich ſtark iſt, daß ſie nicht von einander fließt, ſetze davon Häufchen auf Oblaten, welche ein wenig mit ver⸗ dünntem Eigelb beſtrichen ſind, und backe ſie bei ganz gelindem Feuer. Sie müſſen faſt mehr trocknen als backen. 1953. Andere Art. Man ſchneidet ½ Pfund abgezogene, getrocknete Mandeln mit dem Wiegenmeſſer fein, ſchlägt das Weiße von 4 Ciern zu recht ſteifem Schnee, vermengt damit die abgeriebene Schale einer Citrone und ſo viel Zucker, daß es ein dicklichter Brei wird, dann gibt man die Mandeln darunter, ſetzt auf Oblaten Häufchen von der Maſſe auf und backt ſie bei ganz gelinder Hitze. Wenn ſie gebacken ſind, macht man eine Glaſur von Zucker, Eiweiß und Citronenſaft, be⸗ ſtreicht die Tourons damit, beſtreut ſie mit gehackten Piſtazien und läßt ſie im Ofen ein wenig trocknen. 1954. Gewundene Tourons. Schlage das Weiße von 8 Ciern zu ſteifem Schnee, gebe ½ Pfund Zucker, die fein abgeriebene Schale einer Citrone nebſt 74 Pfund feinem Mehl dazu, ſtreiche die Maſſe meſſerrückendick in ein mit Butter beſtrichenes, kupfernes Backblech und backe ſie in guter 1 lneite 5 v Ei and di Mnde Ilch! 8 in läng ſiwas Naſen ſeraust Füſſe! eiß⸗G döhe ſt dans a ſtes B Miſer C biveiß nd dieſe N uuf O. pchen ten davon, dat nen. rühre 1. Pfu 12 Pfund n von der Mſ welſchen No deinem geline Pfund geſcht ückchen und li m Schnee, rit ind Piſtazien ie cht von einante wenig mit te gelindem Feu te Mandeln! Eiern zu ni e einer Ciine dann gibt me von der WW e gebaen ſ itronenſaft, a Piſtzim e n Sthner, er Cütrrne Iie rſericnti ack ſie in A Kleinbackwerk. 517 Hitze hochgelbz ſobald ſie aus dem Ofen kommt, ſchneide 2 Finger breite Streifen davon ab und winde ſie um ein rundes, glattes Holz. 1955. Andere Art. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, ſchlage 20 Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſche 2 Pfund geſtoßenen Zucker und die fein abgeriebene Schale einer Citrone darunter, gebe die Mandeln dazu, ſtreiche die Maſſe auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und verfahre wie oben. 1956. Andere Art. Schneide 6 Loth geſchälte Mandeln und 6 Loth geſchälte Nüſſe in länglichte Stücke, thue 1 Pfund Zucker in eine Keſſerole, gebe twas Waſſer darüber und koche den Zucker ſo lange, bis große Blaſen abfliegen, wenn man etwas davon mit dem Schaumlöffel herausnimmt und dagegen bläst. Alsdann bringe die Mandeln und Rüſſe hinein, laſſe ſie einmal aufkochen, thue einen Löffel voll Ei⸗ veiß⸗Glaſur dazu und rühre es um; wenn die Maſſe darin in die Höhe ſteigt, gieße davon ſchnell Häufchen in der Größe eines Gul⸗ jens auf ein heiß gemachtes, mit einem naſſen Schwamm befeuch⸗ rtes Blech und nehme ſie, wenn ſie erkaltet ſind, mit einem ſcharfen Meſſer vorſichtig davon ab. „ 1957. Andere Art. Ein halbes Pfund geſchälte, getrocknete Mandeln werden mit Eiweiß ſo fein als möglich geſtoßen, dann ½ Pfund geſtoßener Zucker uind ½ Pfund feine, abgeriebene Citronenſchalen darunter gewirkt; deſe Maſſe wird durch eine Spritze mit kleiner Oeffnung gedrückt, auf Oblaten Berge davon geformt, welche mit wenig Eiweiß be⸗ ſrichen und bei ſchwachem Feuer gebacken werden. 1958. Tourons de Portaugal. Das Weiße von 6 Eiern wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, 2Pfund feiner, geſtoßener Rafinadezucker damit vermengt und etwas bitronenſaft hineingedrückt, alsdann läßt man dieſe Maſſe unter be⸗ ſtündigem Schlagen auf Kohlen lauwarm und wieder kalt werden, nfährend man 1 Pfund geſchälte, getrocknete, länglicht geſchnittene 518 Kleinbackwerk. Mandeln und ½ Pfund geſchälte, länglicht geſchnittene Piſtazien darunter rührt. Von dieſer Maſſe werden Häufchen auf Papier auf⸗ geſetzt und in einem kühlen Ofen getrocknet. Sie müſſen ganz weiß bleiben. 1959. Amandes Soufflées. Geſchälte, ſüße Mandeln werden ganz fein gehackt und nach Verhältniß Citronenſchalen dazu abgerieben; das Weiße von einigen Eiern wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und ſo viel feiner Zucker dazu gerührt, daß es einen ſtarken Brei gibt, womit die Mandeln und Citronenſchalen zu einer Maſſe zum Auswellen zuſammengewirkt werden. Von der ausgewellten Maſſe werden Mandeln geformt, welche auf mit Zucker beſätes Papier gelegt und bei ganz gelindem Feuer gebacken werden. 1960. Kleine glaſirte Marzipan⸗Figuren. Nehme 1 Pfund Mandeln, worunter 2 Loth bittere ſein dürfen, und reibe ſie mit Waſſer recht fein, doch nicht zu naß, wirke 1 Pfund geſiebten Zucker und die abgeriebene Schale einer Citrone hinein, thue dieſe Maſſe in einen Keſſel und röſte ſie auf Kohlen; ſobald ſie ſich vom Keſſel loslöst und an einem naß gemachten Finger, wenn man damit darauf drückt, nichts hängen bleibt, ſo iſt ſie fer⸗ tig; zerpflücke ſie dann in Stücke und laſſe dieſe kalt werden, wirke ſie wieder zuſammen und welle ſie aus, ſteche mit einem Blechförm⸗ chen Herze und beliebige Figuren aus und backe ſie bei ganz gelin⸗ der Hitze hellgelb. Wenn ſie fertig und erkaltet ſind, macht man eine Eiweiß⸗Glaſur, überſtreicht ſie damit und läßt ſie trocknen. Man kann ſie auch mit Früchten belegen und auf das Eis Streu⸗ zucker ſäen; auch kann man die Maſſe mit hölzernen Formen aus⸗ drücken und trocknen laſſen. 1961. Gefüllte Marzipan⸗Figuren. Man wellt die vorige Maſſe kleinfingersdick aus, legt einen von Papier geſchnittenen Stern oder ein Herz darauf und ſchneidet dar⸗ nach die Figuren aus, ſetzt auf dieſe von der gleichen Maſſe einem Rand in der Höhe eines Zolls, näͤchdem zuvor die Stelle, auf welch⸗ der Rand zu ſtehen kommt, etwas angefeuchtet worden iſt, kneiyte den Rand mit dem Kneipeischen ein, damit er gekräuſelt ausſieht, acht Und hü ſett m gutem wieder ganze heißen nnn ih kann 1 Fruchtſ G vichen waufg zein, 1 und da Un mi ſochlo tebene ihn ab lis ſan Keuſte und ül L Fucker faines ſe ſ Faur wenn ſie ſ Kleinbackwerk. 519 nittene Pſtae macht eine ſtarke eiſerne Schaufel oder ein anderes Eiſen glühend auf Papier aſ. und hält es über den Rand, daß er braun und hart wird; alsdann niſſen ganz ne ſetzt man die Figur auf Papier auf ein Blech und läßt ſie bei gutem Feuer hellgelb backen. Wenn ſie aus dem Ofen kommt und wieder kalt iſt, legt man eingemachte Kirſchen hinein, ſo daß der ganze Boden damit bedeckt iſt, und gießt den unten beſchriebenen ehackt und n weißen Guß darüber. Sobald der Guß feſt geworden iſt, belegt leiße von einm man ihn mit eingemachten Früchten, und iſt die Figur ſehr groß, ſo iel feiner zutn kann man mehrere Abtheilungen machen und in jede eine andere mit die Mand Fruchtſorte legen. 1962. Weißer Guß. Gebe in eine Kaſſerole 1 Pfund Raffinade⸗Zucker mit 1 Glas weichen Waſſer, ſetze es auf Kohlenfeuer und rühre den Zucker, bis er aufgelöst iſt, laſſe ihn dann ſo lange kochen, bis Blaſen abflie⸗ uren. gen, wenn man mit dem Schaumlöffel etwas davon herausnimmt und dagegen bläst; alsdann nimmt man ihn vom Feuer und tablirt I ihn mit einem Kochlöffel, indem man mit dem hintern Theil des i, wirke 1N Kochlöffels an der Seite der Kaſſerole hin- und herreibt. Dieſer ge⸗ gelindem de ttere ſein dur vinum Umn riebene Zucker wird dann abſterben und weiß werden, worauf man Wohlen; ſhan ihn abſtößt und zu dem übrigen Zucker rührt. Man fährt ſo fort, a Finaer, n bis ſämmtlicher Zucker weiß wird und ſich auf der Oberfläche eine ſo i ſe Kruſte anſetzt, dann rührt man ihn nochmals recht gut durcheinander t werden, i und überzieht die Figuren damit. einem Blechſt* e bei ganz g 1963. Anis⸗Marzipan. ſind, macht n läßt ſie imir Schlage 10 Eier in eine Schüſſel, rühre 1 Pfund geſiebten e, g Zucker und eine Hand voll gereinigten Anis hinein und wirke ſo viel feines Mehl hinzu, daß es eine Maſſe zum Auswellen gibt, welle ſie ſtark meſſerrückendick aus, ſteche mit Blechförmchen allerlei Figuren aus, laſſe ſie bei gelinder Hitze hellgelb backen, und wenn ſie fertig ſind, ſo überſtreiche ſie mit Eiweiß⸗Glaſur und über⸗ ſäe ſie mit Streuzucker. nen Formen li 1964. Chocolade⸗Marzipan. Man ſtoßt 1 Pfund abgeſchälte Mandeln mit Waſſer recht fein, wirkt 1 Pfund geſtoßenen Zucker und ½¼ Pfund geriebene Chocolade hinein, nimmt ſie in einem Keſſel auf Kohlen und röſtet ſie ſo lange, oorden iſt, ekräuſelt aäbſ — —,——.— —— 520 Kleinbackwerk. bis ſich die Maſſe vom Keſſel ablöst; dann nimmt man ſie auf das Backbrett, wellt ſie aus, ſticht allerlei Figuren aus und backt ſie bei gelinder Hitze. Wenn man will, kann man ſie glaſiren. 1965. Piſtazien⸗Marzipan. Die Piſtazien werden geſchält und mit Waſſer recht fein ge⸗ rieben, alsdann 1 Pfund zerſtoßener Zucker hineingewirkt, die Maſe geröſtet und übrigens ſo verfahren, wie bei den andern Marzipanen angegeben iſt. 1966. Nuß⸗Marzipan. Haſelnußkerne werden einmal aufgekocht und dann die Hait davon mit einem ſcharfen Meſſer abgezogen; reibe 1 Pfund davon mit Waſſer recht fein, wirke 1 Pfund Zucker dazu und verfahn wie oben. 1967. Erdbeer⸗Marzipan. Stoße 1 Pfund abgeſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, gebe à Pfund Zucker in eine Meſſing⸗Pfanne und gieße etwas Waſſer daran, rühre es um und laſſe es bis zur Blaſe kochen; als— dann gieße ihn zu den Mandeln und rühre dieß zuſammen, vermenge damit ½ Pfund durch ein Haarſieb getriebene Erdbeeren, bringe dir Maſſe in einen Keſſel und laſſe ſie zu derſelben Conſiſtenz einkochen, wie das andere Marzipan, wenn ſie erkaltet iſt, und formire davon beliebige Figuren.— Die Himbeer⸗ und Johannisbeer⸗Marzipan wird auf die gleiche Art verfertigt. 1968. Masse pain glacé. Man ſtoßt 1 Pfund abgezogene Mandeln mit 8 Eiern recht fein, rührt das Gelbe von 12 Eiern nebſt ½ Pfund Zucker und der abgeriebenen Schale von einer halben Citrone dazu, rührt es recht gut durcheinander, ſchlägt das Weiße der Eier zu ſteifem Schnee und zieht dieſen unter die Maſſe; alsdann macht man 2 Papierkapſelm, füllt die Maſſe hinein und backt ſie bei gelinder Hitze. Wenn ſi gebacken iſt, löst man das Papier ab, beſtreicht ſie mit Eiweiß⸗ Glaſur, ſchneidet viereckige Stückchen davon ab, ſtreut gehackte Piſta⸗ zien darauf und läßt ſie im Ofen trocknen. 6 Pfun rene hi llen S (lveiß⸗ ſteiche clegtes Ein ſſoßen gſamme in dawe ſe gebae ad 3u ſcknen. M üxlich Nüſe ſiit wer dbei T Nüſſe dichnit dud. diß e Kleinbackwerk, 521 man ſie auf und back ſt 1969. Masse pain découpé. ſtre 2 1.,: 12 E ren. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, wirke 4 Pfund geſiebten Zucker und die fein abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone hinein, welle die Maſſe dann federkieldick aus, ſchneide ſie auf er rht fe allen Seiten gleich und dann in viereckige Stückchen, mache eine er recht fein. Eiweiß⸗Glaſur und thue einige Tropfen Cedra⸗Eſſenz darunter, be⸗ ſtreiche die viereckigen Stückchen damit, lege ſie auf ein mit Papier belegtes Blech und backe ſie bei gelinder Hitze. gewirkt, die Mif dern Marzie 1970. Zimmt⸗Stangen. Ein Pfund abgeſchälte Mandeln werden mit Waſſer recht fein geſtoßen, mit 1 Pfund geſiebtem Zucker und% Loth feinem Zimmt zuſammengewirkt und die Maſſe ausgewellt, dann etwas lange Strei⸗ fen davon geſchnitten und dieſe bei ſchwacher Hitze gebacken; wenn fie gebacken ſind, beſtreicht man ſie mit einer Glaſur von Waſſer und Zucker, mit etwas Zimmt gemiſcht, und läßt ſie im Ofen dann die 9 1 Pfund d azu und verft rrocknen. fiweiß recht fe d gieße 7f 1971. Andere Art. nd gieße et aſe kochen; Man ſtoßt 1 Pfund Mandeln mit etwas Waſſer ſo fein als rmen, vamn möglich und wirkt 1 Pfund geſtoßenen Zucker hinein, röſtet dieſe ren, bringen Maſſe auf Kohlen und läßt ſie in kleine Stücke zerpflückt wieder nſiſtenz einbte alt werden. Dieſe Stückchen werden ſodann wieder zuſammengewirkt, nd formitt dun vobei man 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt hineinarbeitet, worauf die er⸗Marzipan en. Naſſe ſo fein als möglich ausgewellt, in 4—5 Zoll breite Streifen wird. Dieſes Backwerk muß bei ſchwachem Feuer gebacken werden, aß es mehr trocknet als bäckt. 3— e und jede Stange faſt kleinfingerſtark zuſammengerollt 1972. Jäger⸗Blättlein. In den ſteif geſchlagenen Schnee von 5 Eiweiß miſche 1 Pfund m Eſiebten Zucker, 16 Loth feines Mehl, ½ Pfund länglicht geſchnit⸗ u ine, abgezogene Mandeln, ½ Pfund länglicht geſchnittenen Citronat, ſie fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und 1 Kaffee⸗ uffel voll Anis, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen auf Oblaten und backe ſie in einem kühlen Ofen; die Oblaten breche nachher da⸗ ton ab. 8 —— ———;—„· — Kleinbackwerk. 1973. Jäger⸗Schnitten. 2 Nehme 20 Eier in eine Schüſſel und rühre 1 Pfund ſtaubfei⸗ nen Zucker recht ſchaumig damit; dann gebe 7½ Pfund abgeſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln, welche zuvor gedörrt werden, und 1 Pfund Mehl, 1 Kaffeelöffel voll Anis und die fein gewiegn Schale von einer halben Citrone dazu, fülle die Maſſe in Anis⸗ brodkapſeln und backe ſie in mäßiger Hitze, ſchneide ſie dann in Scheiben, lege ſie auf ein Backblech und röſte ſie im Ofen. 1974. Muscazinen. Ein Pfund geſtoßenen Zucker,½ Pfund rohe, geſtoßene Man⸗ deln, ¼ Pfund Mehl, 1 Loth Zimmt, etwas Nelken, Muscatnuſ und Muscatblüthe wirke mit 5 Eigelb zu einer feſten Maſſe, well' ſie aus und ſteche mit verſchiedenen blechernen Formen Figuren aus, lege ſie auf mit Wachs beſtrichene Bleche und backe ſie in einen kühlen Ofen, beſtreiche ſie nachher mit Eis und trockne ſie nochmals, 1975. Kleine Mandel⸗Küchlen. Rühre ¾ Pfund Butter recht ſchaumig, gebe nach und nach ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 4 ganze Eier, ℳ Pfund abgezogene, fein geſtoßene Mandeln und die fein gewiegte Schale von einer hal⸗ ben Citrone dazu, rühre die Maſſe recht gut und thue nocl ½ Pfund feines Mehl darunter, ſetze davon kleine Küchlen auuf Papier, lege ſie auf Backbleche und backe ſie langſam gar, nehme dar Papier ab und hebe ſie zum Gebrauch auf. 1976. Kleine Piſtazien⸗Küchlen. Sie werden ebenſo wie die vorigen gemacht, nur nimmt man 1 ½ Vierling Piſtazien und 1 ½ Vierling Mandeln dazu. 1977. Mandel⸗Kränze auf Oblaten. Schneide 1 Pfund abgezogene Mandeln in Filets und thue ein Pfund geſtoßenen Zucker dazu, feuchte die Maſſe mit Eiweiß an und ſetze von derſelben auf viereckig geſchnittene Oblaten mit der Spritt kleine Kränzchen, beſtreue dieſelben mit geſchälten, fein gehackten Piſta⸗ zien und backe ſie langſam gar. d dcht faͤnes läng. Gſ dinei d 32 I Pfund ſtauh Ffund abgeſtit rrt werden, die fein gew Maſſe in A nide ſie damn m Ofen. , geſtoßene Ae lten, Musa ſten Maſſe, w nen Figuren, acke ſie in ei ſckne ſie nochr de nach und 1 Pfund abgeze ale von einer nur nimmt n in dazu. V —½ .= en mit der A 1 Pi ein gehacktn Ph Kleinbackwerk. 1978. Mandel⸗Kränze mit Chocolade. Rühre ½ Pfund geſiebten Zucker mit ½ Pfund fein geriebe⸗ er Chocolade und dem Weißen von 2—3 Ciern recht ſchaumig, hue 1 Pfund geſchälte, in Filets geſchnittene Mandeln dazu, ſetze ſie Maſſe wie oben auf und backe ſie langſam. Dieſe werden nicht nit Piſtazien beſtreut. 1979. Mandel⸗Kränze. Schlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre ½ Pfund geſtoße⸗ zen Zucker recht ſchaumig damit, menge ½ Pfund geſchälte, fein ſewiegte Mandeln darunter und formire aus dieſer Maſſe kleine V dränzchen auf Oblaten, beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker und backe ſe ganz langſam gar. 1980. Mandel⸗Küchlen. Ein halbes Pfund geſchälte Mandeln ſtoße mit Roſenwaſſer fecht fein und rühre ſie mit 4 Eigelb, 12 Loth feinem Zucker, Loth Zimmt und der fein gewiegten Schale von einer halben Sitrone recht ſchaumig, ſtreiche die Maſſe auf Oblaten auf und backe ſe ganz langſam gar. * 1981. Vanille⸗Schaum. Schlage 8 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee und miſche 1 Pfund ein geſiebten Zucker nebſt einer halben Stange fein geſtoßener Va⸗ tille damit, ſetze auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech kleine Häuf⸗ den davon auf und backe ſie in einem kühlen Ofen. 1982. Langes Pomeranzen⸗Brod. Zwei ganze Eier und 4 Eigelb rührt man mit Pfund Zucker ſecht ſchaumig, mengt 4 Loth geſchnittenen Citronat und 20 Loth eeines Mehl darunter, nimmt die Maſſe auf ein Backbrett, formirt künglichte Brödchen davon, macht der Breite nach in jedes einige Sinſchnitte, legt in dieſe ein fein geſchnittenes Stückchen Citronat rinein und backt ſie auf mit Butter beſtrichenen Blechen langſam zelblicht. 8 — Kleinbackwerk. 1983. Rundes Pomeranzen⸗Brod. Fünf Eier rühre mit 1 Pfund Zucker ſchaumig, vermenge vier Loth fein geſchnittene Pomeranzenſchalen und 1 Pfund feines Mehl damit, laſſe die Maſſe eine Stunde ſtehen, dann beſtreiche Backbleche mit Butter, ſetze mit einem Eßlöffel runde Häufchen von der Maſſe lichtgelb. darauf, beſtreue dieſe mit Zucker und backe ſie in mäßiger dg. 1 1984. Andere Art. Ein halbes Pfund Zucker wird mit 4 ganzen Eiern eine Stunde gerührt; wenn es wie ein Biscuitteig iſt, ſchneidet man 4 Loth Mandeln und 4 Loth Pomeranzenſchalen würflicht, mengt ſolche un⸗ ter den Teig, rührt ſo viel Mehl dazu, bis ſolcher wie ein Klösteig iſt, der nicht mehr lauft, beſtreicht die Bleche mit Butter und ſetzt von dem Teig mit einem Löffel kleine Küchlen darauf, beſät ſie mit geſiebtem Zucker, daß ſie Glanz bekommen, und backt ſie bei mäßiger Hitze hellgelb. 1985. Hobelſpäne.— Man nimmt ½ Pfund ungeſchälte, fein geſtoßene Mandeln, 6 Loth geſtoßenen Zucker, 1 Loth geſtoßene Nelken, eine halbe, fein zerriebene Muscatnuß und ½ Loth Zimmt in eine Schüſſel, rührt dieſes mit Roſen- oder Zimmtwaſſer an, daß es eine Maſſe zum Aufſtreichen gibt, dann ſchneidet man von Oblaten ſchmale Streifen, ſtreicht von der Maſſe darauf, rollt ſie über ein Holz in der Dicke Ne gucker lath rthmne d fägelch a wit Sc umtw g geb aten! achret ſacht ſt eines Daumens, ſo daß die beſtrichene Seite außen iſt, legt ſie auf lkiin weißes, mit Butter beſtrichenes Papier und backt ſie in einem kühlen Ofen. Sie ſind ſehr gut zum Wein. 1986. Chocolade⸗Kränzchen. Nehme 6 Loth geſtoßenen Zucker und 1 Täfelchen fein geriebene Chocolade, rühre es mit 2 Eiweiß zu einer ſteifen Maſſe, mache nußgroße Bällchen davon, drücke ſie mit einem in's Mehl getauchten Finger ſo auseinander, daß es in der Mitte ein Loch gibt und da⸗ durch ein Kränzchen gebildet wird, lege ſie auf Oblaten und laſſe ſie in einem kühlen Ofen 2— 2 ½ Stunden trocknen. üeſtes Kleinbackwerk. 52 ³⁴ — 1987. Pfeffer⸗Nüſſe. Nehme in eine Schüſſel 4 ganze Eier und rühre damit 1 Pfund und fiins N zucker ſchaumig, gebe eine Meſſerſpitze voll Zimmt und Nelken, frithe Buäie Loth fein geſchnittenen Citronat und 1 Pfund feines Mehl dazu, 8 wnhſ lehme die Maſſe auf das mit Mehl beſäte Backbrett, formire kleine edon. de Mii Kügelchen davon oder welle die Maſſe aus und ſteche mit einem Aus⸗ mäßiger de fecher kleine Blättchen aus, ſetze ſie auf ein mit Butter beſtrichenes nd mit Mehl beſätes Blech und backe ſie in mäßiger Hitze. „ bermenge d . 1988. Andere Art. ern eine Stu det man 4 9 Schlage 6 Eier in eine Schüſſel, gieße etwas Orangen⸗ oder mengt ſolcen Zimmtwaſſer hinein und rühre dieß mit 1 ½ Pfund Zucker ſchau⸗ wie ein Kluin nig, gebe die fein gewiegte Schale einer halben Citrone, Zimmt und Butter undt Kelken nebſt dem nöthigen Mehl dazu, nehme die Maſſe auf das uf, beſät ſier Sackbrett, formire Nüſſe davon, lege ſie auf Oblaten, laſſe ſie über t ſie bei mißn Kacht ſtehen und backe ſie den andern Tag bei ſchwacher Hitze. 1989. Andere Art. Nehme ½ Pfund Zucker und rühre ihn mit 3 Eiern recht ſhaumig, dann gebe 4 Loth fein geſchnittene Orangenſchalen, 1 Loth Citronat, ½ Loth Zimmt, ½ Loth Nelken, 1 Quint Pfef⸗ fr, eine halbe, fein geriebene Muscatnuß und ·½ Pfund feines Mehl dazu, arbeite den Teig recht gut und nehme ihn auf das mit Mehl beſäte Backbrett, welle ihn halbfingersdick aus, ſteche mit einem keinen Ausſtecher runde Kügelchen aus, lege ſie auf ein mit Mehl ſätes Blech und backe ſie bei gelinder Hitze. toßene Mandet eine halbe, Schüſſel, di eine Maſſe zu ſchmale Strrin Holz in der u iſt, legt ſie al in einem küb 1 1990. Weiße Pfeffernüſſe. Rühre 4 Cier mit etwas Orangenwaſſer und 1 Pfund geſtoße⸗ wun amüön um Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund feines Mehl, fein ge⸗ en fn nt’ ſhnittene, dünne Citronenſchalen, 1 Loth Pottaſche und ½ Loth n Naſe⸗ ün hoſtalliſtrten Salmiak dazu, wirke damit auf dem Backbrett mit Mehl gein 42 Pfund Mehl eine Maſſe, dreſſire davon kleine Nüſſe, ſetze ſie och giht 3n aben einander auf ein Blech, backe ſie und glaſire ſie zuletzt mit einer blaten I gacé royale. 3 Kleinbackwerk. 1991. Braune Pfeffernüſſe. dn, w Laſſe 8 Maas guten Syrup mit einer Maas Waſſer ungefähr 4 5 I 10— 12 Minuten kochen, nehme ihn vom Feuer und laſſe ihn etwas ſe ui abkühlen, alsdann ſchaffe ſo viel Mehl hinein, daß es einen nicht zu feſten Teig gibt, und laſſe ihn einige Wochen zugedeckt liegen; b 3 löſe alsdann 6 Loth Pottaſche in ein wenig Waſſer auf und wirke Dre ſie nebſt geſtoßenen Nelken, Ingwer, Pfeffer, Orangenſchalen undpfun V Anis unter den Teig und arbeite Alles tüchtig durcheinander, wellez iumt! von dem Teig kleine Stückchen aus, ſchneide ſie etwas breit und ſi fig mache mit der Hand runde, breitgedrückte Kugeln, lege ſie auf ein ſe But Blech und backe ſie bei ſtarker Hitze. V 1992. Springerlen. 1 1 Ein Pfund fein geſiebter Zucker wird mit 4 ganzen Eiern eine Ach Stunde gerührt und eine Meſſerſpitze voll Pottaſche, die fein gewiegte gfu Schale von einer halben Citrone und 1 Pfund trockenes, feines gfu Mehl hinein geſchafft; nehme dann von dem Teig auf das Back⸗ ltne brett, welle ihn 4 Meſſerrücken dick aus, binde etwas Mehl in eine deMſ 4 zarte Leinwand und beſtäube damit den Springerlesmodel leicht, n, ſte ſchneide von dem Teig ein Stück in der Größe des Models ab und e ga lege die bewellte Seite auf den Model, drücke ſie mit dem Tüchlein etwas an, nehme die Teigplatte wieder ab, ſchneide die Figuren aus, lege ſie auf mit Butter beſtrichene und mit Anis beſäte Backbleche 5 und backe ſie in einem wenig geheizten Ofen. Sie werden feinet, Ri wenn man ſie am gleichen Tage, an welchem man ſie macht, backt. gin man kann ſie aber auch über Nacht ſtehen laſſen. Ehe ſie in den ſua “ Ofen kommen, iſt es gut, wenn man den Boden mit etwas Zucker⸗ iiite waſſer leicht anſtreicht, ſie gehen ſchöner auf. ſtuſe Wüdußä 6 1993. Andere Art. 4 1. Nehme 6 Pfund gebröckelten Zucker in einen Keſſel und macha ihn mit 3 Schoppen Waſſer warm, wirke 10 Pfund Mehl, 1 Loth Pottaſche, die gewiegte Schale von zwei Citronen hinein und ver⸗ R fahre wie oben. 8 1994. Eitronen⸗Biscuit. düuß T 1 Atn Schlage 1 Eiweiß ſchaumig und rühre ½ Pfund Zucker eina aan Viertelſtunde damit, füge die fein geriebene Schale einer Citrona ſei⸗ 1 4 p Waſſer unon Waſee ungeii d laſſe ihn ie aß es einen i zugedeckt lien err auf und ni rangenſchalen!; rcheinander, etwas breit lege ſie auf — ganzen Eiern „die fein gen trockenes, f ig auf das de vas Mehl in gerlesmodel lit 5 Models ah mit dem Tüt die Figuren z beſäte Vackt Sie werden fi ſie macht, b Ehe ſie 1- 1' t etwas Jui mit etwas e⸗ gfund u hale eine Omme 8 Kleinbackwerk. 527 azu, welle die Maſſe mit etwas Zucker und Mehl aus, ſteche ſie nit Halbmondformen aus und backe ſie auf mit Zucker beſäten Fapierbogen. 1995. Zimmt⸗Kletter. Drei Eiweiß ſchlage zu recht ſteifem Schnee und rühre damit Pfund geſiebten Zucker recht ſchaumig; dann gebe 1 Loth feinen immt und ½ Loth rohe, fein geſchnittene Mandeln darunter, for⸗ Kee fingerlange und ſtark fingerbreite Schnitten davon, ſetze ſie auf nit Butter beſtrichene Backbleche und backe ſie in einem kühlen Ofen. 1996. Chocolade⸗Brödchen. Acht Eiweiß ſchlage zu einem ſteifen Schnee und rühre damit Pfund geſiebten Zucker zu einer ſchaumigen Maſſe, gebe noch Pfund abgeriebene, roh geſtoßene Mandeln, ½ Pfund ſein ge⸗ nebene Vanille⸗Chocolade und ½ Pfund feines Mehl dazu, nehme de Maſſe auf ein mit Mehl beſätes Backbrett, welle ſie federkieldick aus, ſteche davon beliebige Figuren aus, lege ſie auf mit Mehl be⸗ ſite Backbleche und backe ſie bei ganz mäßiger Hitze. 1997. Andere Art. Rühre 1 Pfund Zucker mit 6 Eiern recht ſchaumig, gebe 4 Pfund fein geriebene Chocolade, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, die fin geriebene Schale von einer halben Citrone, ½ Pfund fein ge⸗ ſhnittenen Citronat und 1 Pfund feines Mehl dazu, rühre die Läufchen mit einem Kaffeelöffel davon auf und backe ſie bei mäßiger ſitze. 1998. Gewürz⸗Schnitten. Rühre 12 Eier mit 1 Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund roh geſtoßene Mandeln, 1 Loth geſtoßene Nelken, 1 Loth ſtoßenen Zimmt und ½ Pfund Mehl dazu, fülle dieſe Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Anisbrodformen und backe ſie in einem iten Ofen, ſchneide ſie in Scheiben, wie das Anisbrod, und röſte ſe im Ofen ſchön gelblicht. Naſſe noch recht gut durcheinander, ſetze auf mit Mehl beſäte Bleche —— — ——— ——— Kleinbackwerk. 1999. Citronen⸗Brod. koben Rühre 6 ganze Eier mit 1 Pfund Zucker recht ſchaumig, gele die fein abgeriebene Schale einer Citrone und 1 Pfund Mehl dazu, nehme die Maſſe auf ein Backbrett, welle ſie federkieldick aus und n ſteche mit den Weinbachesmödeln verſchiedene Figuren aus, lege ſe auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech und backe ſie in einen mäßig heißen Ofen. Iſe a „, 2000. Zimmt⸗Brödchen. Nehme 1 Pfund gelben Farinzucker und rühre ihn mit 5 Ciem recht ſchaumig, gebe 1 Loth Zimmt, 1 Pfund rohe, geſtoßene Mar⸗ deln und 1 Pfund feines Mehl dazu, nehme die Maſſe auf ein 2 Backbrett, welle ſie federkieldick aus, ſchneide fingerlange und ſtark fingerbreite Schnitten davon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche und backe ſie in mäßiger Hitze. 2001. Cibeben⸗Schnitten. 4, le —————— Rühre 8 ganze Eier mit ¼ Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund abgezogene, länglicht geſchnittene Mandeln, 1 Pfund Ci⸗ beben und ½ Pfund feines Mehl hinzu, ſetze dieſe Maſſe, in zwai J lange Laibchen geformt, auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, backe es in mäßiger Hitze, ſchneide nachher Scheiben davon, wie beimn . Anisbrod, lege ſie auf ein Blech neben einander und röſte ſie gelbh Nehme 4 Eiweiß und rühre damit ½ Pfund Zucker recht ſchaus 1 mig, gebe 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt und ½ Pfund feine, uuh geſtoßene, durch ein Sieb oder Seiher paſſirte Mandeln dazu, nehm 6 die Maſſe auf ein Backbrett, welle ſie halbfingersdick aus und ſtecht ſie mit dem Sternmödelchen, welches man in geſtoßenen Zucker taucht, aus, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche, überziehe ſie mit Zimmteis und laſſe ſie in einem kühlen Ofen backen. 2002. Zimmt⸗Sterne. 1 . 9 Gucke Ufe Ru 9 2003. Andere Art. „1 Rühre 1 Pfund geſiebten Zucker mit 6 Eiweiß recht ſchaumigg 5 gebe 1 Pfund fein geſtoßene, rohe Mandeln und 1 Loth feinen 4 * Kleinbackwerk. 529 gimmt dazu, nehme die Maſſe auf das Backbrett und verfahre vwie oben. . ſchaumig,, 2004. Andere Art. Pfund Mil n. erüieldick auß Rühre 1 ½ Pfund Zucker mit 6 Eiweiß ſchaumig, nehme von nn aus, 9 ieſem Eis etwas weg und rühre einige Tropfen Citronenſaft hinein, acke ſie in i u die übrige Maſſe rühre 2 Loth feinen Zimmt und 1 ½ Pfund eein geſtoßene, rohe Mandeln, nehme ſie auf das Backbrett, welle die Kaſee aus und ſteche ſie mit dem Sternmödelchen aus, lege ſie auf V mit Butter beſtrichene Backbleche, überſtreiche ſie mit dem zurückbe⸗ „altenen Eis und backe ſie in einem kühlen Ofen. ihn mit 56 geſtoßene M 6— Leſtoßene 4 2005. Ordinäre Zimmt⸗Sterne. ie Maſſe auf 13½ ¼ gerlange und f Butter beſtit Ein Pfund Zucker wird mit 6 ganzen Eiern ſchaumig gerührt; gebe dann ½ Pfund rohe, geſtoßene Mandeln, 2 Loth Zimmt, etwas Nelken und 1 Pfund feines Mehl dazu, nehme die Maſſe auf das mit Mehl beſtreute Backbrett, welle ſie aus und ſteche davon Sterne aus, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche und backe ſie . ohne Eis. cht ſchaumig, eln, 1 Pfund! 2006. Anis⸗Confect. ſe Maſſe, in! Nehme auf das Backbrett ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Loth -ichenes Bach Zimmt, die fein abgeriebene Schale einer Citrone, 4 Loth fein ge⸗ davon, win ſchnittenen Citronat, 1 Loth Anis, ½1 Pfund Mehl und 2 ganze und röſte ſt6 Fier, wirke alles dieſes zu einem Teig, formire länglichte Brödchen vavon, lege ſie auf mit Butter beſtrichene Backbleche und backe ſie langſam gar. dere 2007. Citronen⸗Zeltchen. Pfund feine, ndeln dazu, u dick aus und ſie 6 9u geſtoßenen Jut acbleche, 11 2008. Braunes Brod⸗ Rühre 6 Loth geſiebten Zucker mit einem Eiweiß ſchaumig, gebe vie fein abgeriebene Schale von 2 Citronen dazu, ſetze hievon kleine Däufchen auf Oblaten und laſſe ſie im Ofen trocknen. fen backen.— h Schlage 5 Eiweiß zu ſteifem Schnee, gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Pfund rohe, geſtoßene Mandeln, 1 Loth Zimmt und ein Kcifelchen geriebene Chocolade dazu, ſetze davon auf Papier kleine i rcct ſtun Haäufchen, lege uf Backbleche und backe ſie langſam gar. 1 Loth ſin. Schäfer, Kochb 34 4 —— 1 8 8 f 1 1 1 ’ 8 8 Kleinbackwerk. 2009. Dicke Biscuits. Zwölf Loth Zucker werden mit 8 Eigelb recht ſchaumig gerührt und 8 Loth feines Mehl, 2 Loth Stärkmehl und der ſteif geſchlagene Schnee von 8 Eiweiß dazu gethan; formire davon mit dem Löffel kleine, runde Biscuits, ſetze ſie auf Papierbogen und backe ſie lang⸗ ſam gar. Wenn ſie fertig ſind, werden ſie mit einem ſcharfen Meſſer vom Papier abgeſchnitten. 2010. Leichte Kapſel⸗Biscuits. Das Weiße von 12 Ciern wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, das Gelbe nebſt 12 Loth fein geſtoßenem Zucker damit vermiſcht und alles dieſes auf dem Kohlenfeuer geſchlagen, bis es lauwarm iſt, dann vom Feuer weggebracht und fortgeſchlagen, bis es erkaltet iſt; alsdann gebe 10 Loth feines Mehl darunter, verfertige Papier⸗ Kapſeln in der Größe eines Kartenblattes, fülle die Maſſe hinein, backe ſie ganz langſam gar und mache, wenn ſie fertig ſind, die Papiere ab. 2011. Glaſirte Kapſel⸗Biscuits. Wenn die Biscuits wie die vorigen gebacken ſind, ſo zerſchneidet man ſie, oder läßt ſie ganz und glaſirt ſie auf folgende Art: Rühre 1 Pfund geſtoßenen Zucker mit dem Saft einer Citrone und etwas friſchem Waſſer zu einem dicken Schaum, ſetze es auf ein Kohlen⸗ feuer und laſſe es unter beſtändigem Rühren kochend heiß werden, jedoch darf es nicht kochen; alsdann werden die Biscuits an eine Gabel geſteckt und in dieſe Maſſe getaucht, ſo daß ſie ganz überzogen ſindz lege ſie ſofort auf Drathgitter und laſſe ſie feſt werden. Sollte der Guß zu ſtark werden, ſo gießt man einige Tropfen Waſſer hinzu und läßt ihn, während man immer fortrührt, wieder heiß werden. 2012. Kapſel⸗Biscuits à la Créeme. Schlage einen Schoppen ſüßen Rahm zu einem ſteifen Schnee und laſſe ihn auf einem Sieb abtropfen, nehme alsdann 5 Cier, Zucker im Gewicht von 3 Eiern und Mehl im Gewicht von 2 ECiern, rühre das Gelbe von den 5 Ciern recht ſchaumig, ſchlage das Weiße davon zu ſteifem Schnee, ziehe ihn darunter, rühre as Mehl, den Zucker und den ſteif geſchlagenen Rahm dazu, fülle die Maſſe in nit ge daumig geri ſteif geſl a mit dem Liß d d backe ſie la ſcha afen Ni chnee geſchlag it vermiſcht! d, ſo zerſchnei Art: Rü ne und ethe ſer lin 1 — 1 „— ¹ . qWaſſe U. % Maſſe die Ma Kleinbackwerk. 531 Papier⸗Kapſeln, beſtreue ſie mit Zucker und backe ſie in mäßi⸗ ger Hitze. 2013. Andere Art. Schlage einen Schoppen guten, ſüßen Rahm zu ſteifem Schnee und laſſe ihn auf einem Haarſieb abtropfen, rühre 4 Eigelb mit 12 Loth geſiebtem Zucker ſchaumig, ſchlage die 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee und rühre ihn nebſt dem Rahmſchnee und 6 4 Loth feinem Mehl darunter, thue die Maſſe in kleine Papierkapſeln, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und backe ſie in mäßiger Hitze. Wenn ſie gebacken ſind, löſe die Papiere ab, ſtelle ſie in den Ofen und laſſe ſie noch etwas trocknen. 2014. Karlsbader⸗Biscuits. Zerſchlage in einem Keſſel 20 Eier mit dem Drathbeschen und gebe 1 ½ Pfund geſtoßenen Zucker hinein, laſſe es unter beſtändi⸗ gem Schlagen auf Kohlen zweimal lauwarm und wieder kalt wer⸗ den, gebe 1 Pfund geſiebtes Mehl und die fein abgeriebene Schale einer Citrone dazu, ſetze die Maſſe mit einem Eßlöffel auf Papier auf, beſtreue die Biscuits mit feinem Zucker und backe ſie langſam. 2015. Vanille⸗Biseuits. Schlage 12 friſche Eier mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker und ½ Loth feiner, geſtoßener Vanille auf ſchwachen Kohlen lauwarm und dann wieder kalt, rühre ¼ Pfund trockenes Mehl darunter, ſetze auf Papier runde Biscuits auf und backe ſie langſam gar. 2016. Biscuits à la Vanille. Stoße 1 Pfund Zucker mit einer Stange Vanille fein und ſiebe ees durch, ſchlage das Weiße von 10 Ciern zu ſteifem Schnee, thue das Gelbe von den 10 Ciern und den Zucker dazu und ſchlage es darunter, bis es eine recht ſchaumige Maſſe iſt, rühre 12 Loth feines Mehl hinein und ſetze von dieſer Maſſe runde, eine halbe Nuß große Häufchen auf Papier, beſtreue ſie leicht mit geſtoßenem Zucker und backe ſie bei gelinder Hitze. 2017. Maronen⸗Biscuits. Man kocht die Maronen(Kaſtanien) ab, ſchält ſie und reibe ½ Pfund davon mit 2 Eiern recht fein, gibt ſie in eine Schüſſel Kleinbackwerk. mit ½ Pfund Zucker und 12 Eigelb und rührt dieß recht ſchaumig. Das Weiße der Eier wird zu ſteifem Schnee geſchlagen und nebſt 4 Loth feinem Mehl unter die Maſſe gerührt, dieſe in kleine Papier⸗ Kapſeln gefüllt und langſam gebacken. 2018. Biscuits(feiner Sorte). Man nimmt feinſten Hutzucker im Gewicht von 15 Eiern, ſtößt ihn fein und ſiebt ihn durch, ſchlägt 15 friſche Eier daran und rührt es in einem Keſſel auf Kohlen lauwarm und dann wieder kalt, mengt 10 Loth feines Mehl darunter und formirt durch einen Trich⸗ ter auf ein mit Papier belegtes Blech länglichte Biscuits(Zucker⸗ brode), beſtreut ſie mit geſiebtem Zucker und backt ſie in ſchwacher Ofenhitze langſam gar und hart, nimmt ſie heraus, ſchneidet ſie mit einem Meſſer ab, oder beſtreicht das Papier auf der andern Seite mit einem naſſen Schwamm und nimmt die Biscuits ab. 2019. Zucker⸗Brödchen. Nehme 20 Loth geſtoßenen Zucker mit 5 ganzen Eiern in einen Topf auf gelindes Kohlenfeuer, ſchlage ſie lauwarm und wieder kalt, und bearbeite die Maſſe auf dieſe Art ½ Stunden lang, gebe 20 Loth feines Mehl und die fein abgeriebene Schale von einer halben Citrone dazu, ſetze von der Maſſe runde Brödchen auf reines Papier und backe ſie langſam gar. 2020. Andere Art. Nehme 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker und rühre ihn mit 12 ganzen Eiern eine Stunde lang recht ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſchnittenen Citronat, ½ Pfund abgezogene, länglicht fein geſchnittene Mandeln, die fein abgeriebene Schale von einer halben Citrone und 28 Loth feines Mehl hinzu, fülle dieſe Maſſe in kleine, flache, mit Butter beſtrichene Förmchen ein und backe ſie langſam. 2021. Citronen⸗Biscuits. Schlage 14 Eiweiß zu ſteifem Schnee und menge das Gelbe von dieſen 14 Eiern mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker gut gerührt darunter, rühre dieſes ſo lange fort, bis der Löffel in der Maſſe ſtehen bleibt, gebe die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen und Pfu hen da ſmn ga M erieben dNeiner uvell iemen Nlech u 15 Ciern, ſiſ daran und ri wieder kal, aan den lang, g Schale von a öͤdchen auf nil rühre ihn! woh 1), Mf gebe 7 n alicht fald anglicht. vIT fal in der? 12 Citronen 6 Kleinbackwerk. 533 ¼ Pfund Stärkmehl leicht darunter, ſetze auf Papier kleine Häuf⸗ chen davon auf, beſtaube ſie mit geſiebtem Zucker und backe ſie lang⸗ ſam gar. 2022. Harte Biscuits. Nehme 1 Pfund feinen Zucker, 1 Loth feinen Zimmt, die ab⸗ geriebene Schale einer Citrone und 5 ganze Eier, rühre dieſes Alles zu einer Schaummaſſe, gebe ſo viel Mehl hinzu, bis ſich die Maſſe auswellen läßt, welle ſie halbfingersdick aus und ſteche mit Blech⸗ formen verſchiedene Figuren aus, lege ſie auf ein mit Mehl beſätes Blech und backe ſie ſchön weiß in einem gelind heißen Ofen. 2023. Kapſel⸗Biscuits. Rühre ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die fein abgeriebene Schale von einer halben Citrone mit 15 Eigelb ſchaumig, ſchlage die Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, rühre ihn langſam unter die Maſſe und gebe ¼˖ Pfund recht trockenes Mehl dazu, fülle die Maſſe in Papierkapſeln ein, beſtreue ſie mit gröblichtem Zucker und backe ſie langſam gar. 2024. Mandel⸗Biscnits. Nehme ½ Pfund bittere und ½ Pfund ſüße Mandeln, ziehe ſie ab und ſtoße ſie recht fein, ſchlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre ddie Mandeln und ½ Pfund Zucker damit an, ſetze mit der Confect⸗ Spritze auf Oblaten Biscuits auf und backe ſie bei ganz gelinder Hitze. 2025. Haſelnuß⸗Bisc 2 Die Haſelnüſſe werden ͤ ie Kerne herausgenom⸗ unen und geſchält und ½ Pfund davon mit 2 Eiern recht fein ge⸗ ſtoßen; rühre ſie mit 12 Eigelb und ½ Pfund Zucker recht ſchau⸗ nnig, ſchlage die 12 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee, menge ihn mit 4 Loth feinem Mehl ganz leicht unter die Maſſe, ſetze davon nuß⸗ große Häufchen auf Papier, beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker und backe ſie Janz langſam gar. . 2026. Piſtazien⸗Bisenits. Schäle ½ Pfund Piſtazien, ſtoße ſie mit 2 Eiern recht fein und behandle die Maſſe ganz der vorigen gleich. —;O——y—— Kleinbackwerk. 2027. Engliſche Biscuits. Rühre ½ Pfund Butter und ½ Pfund Zucker mit 8 Eigelb ſchaumig, gebe ½ Pfund gewaſchene und getrocknete Roſinen und etwas Muscatnuß dazu, das Weiße der Eier ſchlage zu ſteifem Schnee, ziehe ihn unter die Maſſe und rühre ½ Pfund feines Mehl hinein, fülle die Maſſe in gut mit Butter beſtrichene Kapſeln, beſäe ſie mit Zucker und backe ſie bei mäßiger Hitze. 2028. Nunde engliſche Biscuits. 2 Nehme fein geſtoßenen Zucker im Gewicht von 12 Ciern und zwölf ganze Eier in einen Keſſel und ſchlage ſie, wie ſchon öfters angegeben, zweimal lauwarm und wieder kalt, miſche Mehl im Gewicht von 12 Eiern nebſt etwas Kümmel darunter, ſetze von dieſer Maſſe runde Biscuits auf Papier auf und backe ſie langſam gar, ſchneide ſie vom Papier ab und röſte die untere Seite noch ein wenig. 2029. Runde glaſirte Biscuits à la Vanille. Die Biscuits werden ganz gleich der vorigen Nummer gemacht, nur läßt man den Kümmel wegz ſie werden, ſo bald ſie fertig ſind, vom Papier geſchnitten, dann 1 Stange Vanille in Stückchen ge⸗ ſchnitten und mit einem Schoppen Waſſer ausgekocht; gieße dieſes durch eine Serviette auf 1 ½ Pfund Zucker, laſſe dieſen ſo lange kochen, daß, wenn man den Schaumlöffel herausnimmt und dagegen bläst, Blaſen davon abfliegen, tablire ihn, bis er ganz weiß iſt, ſtecke die Biscuits an üne be tauche ſie in den Zucker und drehe ſie ein Weilchen darin um, daß ſie von allen Seiten bedeckt werden, und lege ſie auf Drathgitter, bis ſie hart ſind. Wenn man will, kann man auch, wenn ſie glaſirt ſind, Streuzucker darauf ſtreuen. 2030. Biscuit⸗Spähne. Schlage 8 Cier in einem Keſſel mit ½ Pfund feinem Zucken auf dem Kohlenfeuer lauwarm und wieder kalt, dann n als warm und wieder kalt, gebe alsdann Pfund feines Mehl dazu und rühre es gut darunter; die Maſſe wird in Form der leichten Bis⸗ cuits, nur etwas länger und breiter, auf das Backblech geſetzt, mit klein gehackten Mandeln beſtreut und bei mäßiger Hitze gebacken. A* Kleinbackwerk. 535 Sobald ſie aus dem Ofen kommen, nimmt man ſie gleich vom Blech und biegt ſie über ein rundes Holz. mit 8 Gig tte Roſinen l 2031. Biscuits⸗Mangués, 3 zu ſteifem St Sechs Eier werden in einem Keſſel recht durcheinander geſchla⸗ Mehl bin gen, 6 Löffel voll geſtoßener Zucker und 6 Löffel voll überzuckerte, n, beſäe ſi klein gewiegte Orangenblüthe dazu gethan und dieß recht ſchaumig geſchlagen; alsdann rühre 6 Eßlöffel voll feines Mehl darunter, ſetze die Maſſe in nußgroße Häufchen auf Papier, lege dieſes auf Back⸗ 83 bleche und backe ſie langſam; wenn ſie beinahe fertig gebacken ſind, drückt man ſie mit der Hand etwas nieder und läßt ſie vollends aus⸗ backen; wenn ſie dann erkaltet ſind, ſo macht man das Papier auf der untern Seite etwas naß und löst ſie davon ab, legt ſie auf Siebe und läßt ſie trocknen. 2Eiern und zui öfters angeget im Gewiccht w dieſer Maſſe m „ ſchneide ſie 2032. Biscuits d'Espagne. Schlage 12 Eigelb in eine Schüſſel, thue ½ Pfund geſtoßenen Vanille. Zucker nebſt der fein gewiegten Schale von einer halben Citrone dazu und rühre es recht ſchaumigz das Weiße von den 12 Eiern u ſchlage zu ſteifem Schnee, miſche ihn mit weiteren ½ Pfund Zucker ald ſie fertig ſie in die Maſſe und rühre ſie noch ¼½ Stunde, dann gebe 1 Pfund in Stücchn trockenes Reismehl darunter, fülle die Maſſe in kleine Papierkapſeln ocht; gieße d und backe ſie bei gelinder Hitze; wenn ſie fertig ſind, ſo glaſire ſie Numh. t dieſen ſo u mit Citronen⸗Glaſur und laſſe ſie im Ofen trocknen. immt und dagen aanz weiß iſt ſt 2033. Orangen⸗Biscuits. ucker und drehe 1 4. 3 Sor aned dcf nnd Gebe in einen Keſſel 10 ganze Eier und 14 Loth fein geſtoße⸗ dede e zen Zucker nebſt der fein abgeriebenen Schale von 2 Orangen, Wenn n 1 ſchlage dieſes auf Kohlenfeuer lauwarm und wieder kalt, dann noch⸗ darauf ſtrelen.. 7„ darauf ſ mals warm und wieder kalt, gebe 12 Loth geſiebtes Mehl dazu und miſche es gut mit der Maſſe, fülle ſie in kleine Papierkapſeln ein und backe ſie bei gelinder Hitze. Wenn ſie gebacken und erkaltet ſind, feinen zuh ann man ſie mit einer Glaſur von Orangen glaſiren. un nachmalsn.. 9 dazu!. 2034. Orangenblüthe⸗Biscuits. 5 ₰ 11 N 4 7 4 4 der titin 1 Nehme eine Hand voll auserleſene Orangenblüthe, reibe ſie mit acblech in wenig Orangenblüthenwaſſer ſo fein als möglich und paſſire ſie gehacke e pe Hitze ———— V——jj,——— Kleinbackwerk. 536 durch ein Haarſieb, nehme auf das Backbrett 1 Pfund geſiebtes Mehl, ½ Pfund Zucker, die durchgetriebene Orangenblüthe und wirke es mit etwas Eiweiß zu einer ſteifen Maſſe, welle ſie aus, ſchneide ſie in Streifen und ſchlinge ſie in beliebige Formen, backt ſie auf gut mit Butter beſtrichenen Blechen und nehme ſie, wenn ſit fertig ſind, ſogleich vom Blech. 2035. Citronen⸗Makronen. 1 Ziehe 1 Pfund Mandeln ab und ſtoße ſie mit etwas Eiweiß recht fein, gebe ſie nebſt 1½ Pfund geſtoßenem Zucker und der fein abgeriebenen Schale von 2 Citronen in eine Schüſſel, ſchlage 3 bit 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, rühre die Maſſe damit an, bis ſie wie ein dicker Brei wird, und dreſſire davon länglichte Makronen auf Papier, lege ſie auf Backbleche und backe ſie in mäßiger Hitze. Wenn man ſie in einer Backröhre backt, ſo müſſen doppelte Bleche und doppelte Papiere unterlegt werden. Beim Aufſetzen der Makronen ſtreicht man die Maſſe auf ein 2 Zoll breites und 18—20 Zell langes, hölzernes Spatelchen, nimmt mit dem Meſſer nußgroßt Stücke davon ab und ſetzt ſie auf. 2036. Makronen. Stoße 12 Loth ſüße und 4 Loth bittere, abgezogene Mandeln recht fein mit etwas Eiweiß, thue ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu und ſtoße ihn mit den Mandeln recht durch, nehme es in eine Schüſ⸗ ſel, gebe noch ½ Pfund Zucker dazu und rühre es mit dem Weißen von 2 Ciern zu einer ſchaumigdicken Maſſe, welche nicht ſo leicht auseinander fließt, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen in der Größa einer kleinen Wallnuß auf Papier und backe ſie bei mäßiger Hitze hellbraun, ſchneide ſie mit einem ſcharfen Meſſer ab und laſſe die Makronen in einem Wärmkaſten trocknen, damit ſie beim Zerbrechem ſo ſpröde ſind, daß ſie zerſpringen. 2037. Bittere Makronen. Ziehe 1 Pfund ſüße und ½ Pfund bittere u ab und reibe ſie mit dem Weißen von 12 Ciern recht fein, bringe ſie im eine Schüſſel und rühre ſie mit 2 ½ Pfund Zucker recht ſchaumig zuſammen, bis die Maſſe wie ein dicker Brei wird; ſollte ſie noch tuas rihtt Numm in der gypier ſe mi diron acker 1 Pfund geſte drangenblüthe ſſe, welle ſie au ige Formen, la bmo ſe lehme ſie, wenn. † mit etwas Ei zucker und derf el, ſchlage3 t an, bis ſie aͤßiger Hitze. N oppelte Bleche zen der Makn und 18— 20 Meſſer nußg bgezogene Mau ßenen Zucker ees in eine En rühre es mit ſſe, welche nic ufchen in der ebei mäßiger er ab und laſſe ſie beim Zerbt Manddeln ah! ringe ſ fein, 3 t ſchale ucer rech irdz ſollt ſe n Kleinbackwerk. 537 etwas zu ſtark ſein, ſo ſchlägt man noch etwas Eiweiß dazu und rührt es darunter. Man ſtreicht dann die Maſſe auf das in voriger Nummer beſchriebene Spatelchen, nimmt mit dem Meſſer jedesmal in der Größe einer welſchen Nuß von der Maſſe, ſetzt es rund auf Papier und backt die Makronen bei mäßiger Hitze. 2038. Andere Art. Ziehe ½ Pfund ſüße und ½ Pfund bittere Mandeln ab und ſtoße je mit etwas Eiweiß recht fein, thue ſie in eine Schüſſel und gebe 2 Pfund geſtoßenen Zucker dazu, ſchlage 6 Eiweiß zu ſteifem Schnee, führe die Maſſe damit an, bis ſie wie ein dicker Brei iſt, ſetze ſie vie die vorigen auf und backe ſie in einem gelinden Ofen. 2039. Belegte Makronen. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß fein, rühre ſie nit 1 Pfund geſtoßenem Zucker zuſammen, nehme noch etwas Eiweiß jazu, doch nicht zu viel, weil die Maſſe ziemlich ſtark ſein muß, ſetze davon in länglichter Form Makronen auf Papier und belege te mit ſchmalem, in der Länge der Makronen fein geſchnittenem Sitronat oder eingemachten Orangenſchalen, beſtreue ſie leicht mit Zucker und backe ſie bei ſchwacher Hitze. 2040. Gewürz⸗Makronen. Stoße ½ Pfund ſüße und ¼½ Pfund bittere, abgezogene Man⸗ jeln mit 6 Eiweiß recht fein, nehme ſie mit 1 ¼ Pfund Zucker in ſine Schüſſel und gebe 1 Loth geſtoßenen Zimmt, 6 Stück fein ge⸗ doßene Nelken, 4 Loth fein gewiegte Orangenſchalen und 2 Loth Sitronat dazu, rühre es zu einer dicken Maſſe, ſetze davon Häufchen auf Papier und backe ſie langſam. 2041. Andere Art. Stoße 2 Pfund abgeriebene, ausgeleſene Mandeln fein und faſſire ſie durch einen Durchſchlag; dann ſchlage 12 Eiweiß in eine Schüſſel, verrühre ſie gut, rühre 2½ Pfund geſtoßenen Zucker damit ſchaumig und gebe die Mandeln, 2 Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Loth Nelken, etwas fein gehackte Orangenſchalen und eine abgeriebene Citro⸗ genſchale dazu; die Maſſe muß wie ein dicker Brei ſein, worauf man 538 Kleinbackwerk. davon runde Häufchen in der Größe einer welſchen Nuß auf Oblaten oder auch auf Papier ſetzt und ſie in mäßiger Hitze backt.— Wenn ſie gebacken und erkaltet ſind, kann man ſie vermittelſt eines Pinſels mit einer Glaſur von Waſſer, Zucker und Zimmt beſtreichen und im Ofen trocknen laſſen. 20 42. Zimmt⸗Makronen. Von einem Pfund Mandeln reibe den Staub ab und ſtoße ſie V mit einigem Eiweiß recht fein; alsdann rühre ſie mit 1 ½ Pfund geſtoßenem Zucker, 1 ½ Loth feinem Zimmt und ſo viel geſchlagenem Eiweiß in einer Schüſſel zuſammen, daß die Maſſe wie ein dicker Brei iſt, ſetze hievon länglichte Häufchen auf Papier oder Oblaten und backe ſie in mäßiger Hitze. 2043. Orangen⸗Makronen. Stoße 2 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, ſchneide 6 eingemachte Orangenſchalen mit dem Wiegmeſſer recht dünn, thue die Mandeln in eine Schüſſel, rühre ſie mit 2 ½ Pfund Zucker nebſt den Orangenſchalen und noch etwas Eiweiß zuſammen und verfahre damit, wie in der vorigen Nummer angegeben iſt.— Statt der ge⸗ wiegten Orangenſchale kann man auch abgeriebene Orangenſchalen ſct nehmen. 2044. Glaſirte Makronen. Stoße 2 Pfund abgeſchälte Mandeln mit etwas wenigem Oran⸗ genblüthenwaſſer, rühre ſie mit 2 Pfund Zucker in einer Schüſſel durcheinander, damit es eine ſtarke Maſſe gibt, ſetze davon runde⸗ Häufchen auf Papier und auf jede Makrone ein Löffelchen voll Eiweiß⸗Glaſur, daß ungefähr die Hälfte der Makrone bedeckt iſt, und' inte backe ſie bei mäßiger Hitze. 2045. Chocolade⸗Makronen. Reibe von 2 Pfund Mandeln den Staub ab, leſe ſie aus und ſtoße ſie fein, gebe ſie in eine Schüſſel mit ½ Pfund fein geriebener: Chocolade, 2 ½ Pfund Zucker nebſt etwas Eiweiß, rühre alles dieſes, bis die Maſſe recht dick iſt, ſetze davon länglichte Makronen auf und backe ſie in mäßiger Hitze. WLvei T T Reſer dün Pre Nuß auf Obla e backt.— Nn elſt eines Pinſet n J eſtre at beſtreichen un ab und ſtoße e mit 1 4 Pfl viel geſchlagen ſe wie ein ſit jor ador Oul pier oder Oblau recht fein, ſchn recht dünn, fund Zucker me ien und verft — Statt der —— ne Orangenſchel s wenigem Dur in einer Stüſt tze davon run Löffelchen l bedeckt iſ u „leſe ſie aus l ind fein gerihe rühre alledun Nakronen al 1 Kleinbackwerk. 2046. Franz⸗Makronen. Stoße 2 Pfund abgezogene, getrocknete Mandeln mit etwas Fiweiß und Citronenſaft fein, rühre ſie in einer Schüſſel mit 2 ½ Pfund feinem Zucker nebſt der fein abgeriebenen Schale einer Sitrone zu einer dicklichten Maſſe, ſetze davon länglichte Häufchen auf Papier, beſtreue ſie mit Hagelzucker und backe ſie langſam gar. 2047. Makronen von geſchnittenen Mandeln. ⸗ Schneide 1 Pfund geſchälte, getrocknete Mandeln der Länge rach in 4 Theile, rühre 1 Pfund feinen Zucker, einen Eßlöffel voll Mehl und etwas Zimmt in einer Schüſſel mit Eiweiß zu einer ſtar⸗ een Maſſe und alsdann die Mandeln darunter, ſetze davon mit einem köffel runde Häufchen auf Oblaten und backe ſie bei ganz ſchwacher Hitze.— Dieſe Maſſe muß ſo ſtark ſein, daß man ſie mit den Händen arbeiten kann, ohne viel anzuhängen. 2048. Piſtazien⸗Makronen. Man ſchält die Piſtazien ab, waſcht und trocknet ſie wieder, feibt 1 Pfund davon mit Eiweiß recht fein, rührt ſie in einer Schüſſel mit 1 ½ Pfund Zucker zu einer dicklichten Maſſe, ſetzt davon leine, runde Häufchen auf Papier und backt ſie bei ſchwacher Hitze. 2049. Nuß⸗Makronen. Welſchnuß⸗Kerne werden angebrüht und geſchält, wobei man ein Meſſer zu Hilfe nehmen muß; reibe oder ſtoße 1 Pfund davon mit Fiweiß recht fein, rühre ſie mit 1 ½ Pfund Zucker zu einer nicht zu dünnen Maſſe und behandle ſie, wie in der vorigen Nummer an⸗ fegeben iſt. 2050. Spritz⸗Makronen. Stoße 1 Pfund abgeſchälte Mandeln mit Eiweiß fein und wirke ſie mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker und der abgeriebenen Schale einer Citrone zuſammen, fülle die Maſſe in die Spritze, reibe ſie durch und ſchneide die Makronen mit einem Meſſer in be⸗ bebiger Länge ab, lege ſie auf Papier und backe ſie bei gelinder ditze.— Will man von der Maſſe Ninge machen, ſo ſetze man ein —,= —— —— 540 Kleinbackwerk. Blech, in welches ein Sternchen eingehauen iſt, in die Spritze und treibe ſie durch. 2051. Beſtreute Makronen. Man ſtoßt 1 Pfund auserleſene, vom Staube befreite, role Mandeln mit etwas Eiweiß recht fein und rührt ſie mit 1 ½ Pfurd Zucker und etwas Zimmt zu einer dicklichten Maſſe, ſetzt davon runde Häufchen auf Papier auf, beſtreut ſie mit Hagelzucker und backt ſie bei mäßiger Hitze. 2052. Vanille⸗Makronen. Stoße ½ Pfund ſüße und ½ Pfund abgezogene, bittere Man⸗ deln mit etwas Eiweiß recht fein, nehme ſie mit 1 ½ Pfund Zucke und einer halben Stange fein geſtoßener Vanille in eine Schüſſal und rühre ſie mit 4 Eiweiß recht ſchaumig, ſetze davon länglicht Häufchen auf Papier auf und backe ſie langſam gar. 2053. Süße Makronen. Nehme 1 Pfund geſchälte Mandeln und ſtoße ſie mit etwat Roſenwaſſer recht fein, rühre ſie mit 1 Pfund Zucker und ½ Pfumd fein geſchnittenem Citronat mit Eiweiß zu einer dicken Maſſe, ſetze runde, nußgroße Häufchen auf Papier, beſtreue ſie mit feinem Zucket und backe ſie in mäßiger Hitze braunlicht. 2054. Bittere Makronen. Nehme ½ Pfund ſüße und ½ Pfund bittere Mandeln, ſtoß ſie, nachdem ſie vorher gut abgetrocknet ſind, recht fein mit Eiweiß, rühre ſie mit 3 Eiweiß und 1 Pfund geſiebtem Zucker in einen — Schüſſel recht ſchaumig, miſche 4 Loth feines Mehl darunter, ſetzt* von der Maſſe kleine Häufchen auf Papier oder auf Oblaten, be⸗ ſtaube ſie mit feinem Zucker und backe ſie langſam gar; wenn ſi fertig ſind, nehme die Papiere ab und laſſe ſie im Wärmkaſten recht gut austrocknen. 2055. Geröſtete Mandeln. Man nimmt 1 Pfund gleich große, ſchön auserleſene Man⸗ deln und reibt ſie mit einem Tuch abz dann wird 1 Pfund gebröckel⸗ n aube befreite, n ſie mit 1% Pf Maſſe, ſetz dat ait Hagelzucker! gene, bittere M 1 ½ Pfund le in eine Sc ze davon läng doße ſie mit dh er und ¹]. Pf icker und ½— dicken Maſſe, e wit feinem dit ere Mandeln, ſ t fein mit Ei m Zucker in 4 Wäͤrmkaſten 1 Kleinbackwerk. 541 r Zucker mit 1 Glas Waſſer bis zum Flug mit ½ Loth feinem aumt gekocht, worauf die Mandeln in demſelben geröſtet werden, ts ſie recht trocken ſind; dann nimmt man ſie vom Feuer, röſtet ſie uch eine Weile und bringt ſie wieder auf das Feuer, bis ſie Glanz lkommen, ſchüttet ſie ſofort auf ein Blech, zupft ſie auseinander ud läßt ſie kalt werden. Roth geröſtete Mandeln werden ebenſo verfertigt, nur kocht man i dem Zucker für 2 Kreuzer ſpaniſchen Flor aus. . 2056. Weiße Oblaten. Nehme ½¼ Pfund feines Mehl, ½ Pfund zerlaſſene Butter und Pfund geſtoßenen Zucker, einen Löffel voll weißen Wein und en Ei;z die Butter wird mit etwas Waſſer geſchmolzen und das Uehl nebſt dem Uebrigen damit recht glatt angerührt, das Oblaten⸗ Eſen mit Butter beſtrichen, von der Maſſe ein Löffel voll in daſſelbe ngefüllt und langſam recht dünn gebacken. Sie dürfen nicht braun ud unanſehnlich werden. 2057. Grüne Oblaten. Man nimmt eine ganze Hand voll jungen Spinat, waſcht und täßt ihn recht fein im Reibſtein, preßt durch eine Serviette den erft daraus, läßt ihn in einem Geſchirr gerinnen, ſchüttet ihn auf i Sieb und läßt den Saft ablaufen, vermiſcht ihn mit der in der urigen Nummer beſchriebenen Maſſe und verfährt übrigens in llicher Weiſe wie oben. Dieſe Oblaten können als Garnituren zu bckereien und dergleichen gut gebraucht werden. 2058. Zuckerbrod. Nehme ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker und rühre ihn mit §SFigelb ſchaumig, gebe einen Löffel voll Kirſchengeiſt und ein wenig Rſſenwaſſer dazu und vermiſche damit 16 Loth feines Mehl, fülle t Maſſe in Papierkapſeln oder ſetze davon durch einen Trichter liglicht runde Brödchen auf Papier und backe ſie langſam. 2059. Aufgelaufenes Zuckerwerk. Man nimmt zu einem Loth ſchönem Tragant 3 Loth Roſenwaſſer i läßt ihn darin über Nacht weichen, drückt ihn durch ein Tuch 542 Kleinbackwerk. ein wenig aus, verreibt ihn im Reibſtein und gibt etwas von den ausgedrückten Waſſer und ſo viel Zucker dazu, daß man die Maſe wellen kann; welle ſie dann halbfingersdick aus, ſteche ſchöne Figurm aus und laſſe ſie, auf ein Blech gelegt, langſam trocknen, überziehe dieſe Figuren mit Zuckerguß und überſäe ſie mit Streuzucker. 2060. Mandelſchmarren. Stoße 2 Pfund abgeſchälte Mandeln mit Waſſer recht fein, ſchlage das Weiße von 12 Ciern zu ſteifem Schnee, thue 2 Pfund geſiebten Zucker, die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen und die Mandeln dazu, rühre die Maſſe recht gut durcheinander und ſtreiche ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, backe ſie bei gelli⸗ der Hitze hellgelb, ſchneide ſie, wenn ſie gebacken iſt, ſogleich in zwi Finger breite Streifen und krümme ſie über ein Holz. 2061. Nothe Mandelſpähne. Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Berberizene beerſaft ganz fein gerieben, mit ½ Pfund geſtoßenem Zuͤcker zuſan⸗ mengearbeitet und dieſes auf ſchwachen Kohlen geröſtet, bis es ſich vom Keſſel ablöst. Wenn die Maſſe erkaltet iſt, verrührt man ſe in einer Schüſſel mit ſo viel Eiweiß, daß es eine Maſſe zum Auf— ſtreichen gibt; man ſtreicht ſie auf Oblaten, ſchneidet dieſe in Stuar fen, läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen, legt ſie auf runde Hölze und backt ſie bei ganz gelindem Feuer. 2062. Weiße Mandelſpähne. Stoße 1 Pfund abgezogene Mandeln mit Citronenſaft recht fein, rühre ſie mit 1 Pfund geſiebtem Zucker in einer Schüſſel nellt Citronenſaft zu einer dicklichten Maſſe, ſtreiche ſie auf Oblaten auf, laſſe ſie über Nacht ſtehen, ſchneide ſie in Streifen, krümme diaſe über ein rundes Holz und backe ſie ganz langſam bei ſchwacher Hitz⸗ 2063. Glaſirte Mandelſpähne. Man ſtoßt 1 Pfund abgezogene Mandeln mit Citronenſaft recht fein, doch nicht zu naß, gibt ¼ Pfund geſiebten Zucker und etweuh ganz fein gehackte Orangenſchalen dazu, rührt es mit Eiweiß ii gibt etngs — elwas von 3 man die Mo ſteche ſchöne Fin trocknen, übt Streuzuck. Waſſer recht ſe nee, thue 2 Ff on 2 Citronen durcheinanda backe ſie bei rden mit Verben enem Zucker zu geröſtet, bis ei , verrührt mm e Maſſe zum eidet dieſe in E ſie auf runde 9 t Citronenſaft Kleinbackwerk. 543 jiner Maſſe, welche man aufſtreichen kann, ſtreicht ſie auf Oblaten, chneidet Streifchen davon ab und backt dieſe auf runden Hölzern ieinem verſchlagenen Ofen. 2064. Franzöſiſche Mandelſpähne. Drei Viertelpfund abgezogene Mandeln werden mit Waſſer recht ſin gerieben, 1 Pfund geſtoßener, geſiebter Zucker, die fein abge⸗ jebene Schale und der Saft von 2 Citronen in einer Schüſſel hin⸗ lgethan, dieſe Maſſe mit zerſchlagenem Eiweiß angerührt und übri⸗ ens wie oben verfahren. 2065. Weiße ſpaniſche Mandelſpähne. Stoße 1 Pfund abgezogene Mandeln mit Waſſer recht fein und uhre zerſchlagenes Eiweiß und die fein abgeriebene Schale einer (trone dazu; alsdann ſtreiche die Maſſe auf Oblaten, ſchneide zwei unger breite Streifen davon und laſſe ſie bis den andern Tag hen, lege ſie auf runde Hölzer und backe ſie bei gelinder Hitze halgelb. 2066. Weiße Hobelſpähne.+ Nehme fein geſtoßenen Raffinadezucker, mache davon mit Citro⸗ neſaft und Eiweiß eine Glaſur an und ſtreiche ſie auf Oblaten in (Finger breiten Streifen auf, halte ſie auf Kohlenfeuer, damit ſie ſc rollen(wobei man mit dem Finger etwas nachhilft), lege ſie ur ein Sieb, ſtelle ſie an einen warmen Ort und laſſe ſie backen. 2067. Citronen⸗Hobelſpähne. Reibe fein geſtoßenen Zucker mit der fein abgeriebenen Schale ar Citrone und mit Citronenſaft zu einer Glaſur an, ſtreiche ſie ai Oblaten und verfahre, wie es in der vorigen Art angegeben meden iſt. Man kann dieſe Glaſur auch mit Eiweiß anrühren. 2068. Nothe Hobelſpähne. Mache eine ziemlich ſtarke Maſſe von geſtoßenem Zucker und Aecherizenbeerſaft an, ſtreiche ſie auf Oblaten und verfahre wie oben. 2069. Gelbe Orangen⸗Hobelſpähne. Reibe die Schale von einer Orange recht fein am Zucker ab, ſtave dieſen auf einen Teller und gebe den Saft der Orange dazu, 544 Kleinbackwerk. 1 rühre dieß mit feinem Zucker zu einer Maſſe, ſtreiche ſie auf Oble⸗ 1n AKS ten und behandle ſie wie oben. m ſochne 2070. Spaniſche Hobelſpähne. lan 3 Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, ebm is ſo ½ Pfund Zucker mit 2 Stangen Vanille und ſiebe dieſes durh . 1.. d ,e vi ein Sieb, rühre ſolches mit den Mandeln und mit Eiweiß zu einer 6 Maſſe und ſtreiche dieſe auf Oblaten, ſchneide ſie in Streifen, wichee 1 dieſe auf runde Hölzer und backe ſie in einem kühlen Ofen. . 1 2071. Piſtazien⸗Hobelſpähne. Drei Viertelpfund geſchälte, grüne Piſtazien werden ganz fenn V inon mit Eiweiß geſtoßen und mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker und ⸗ ſchlagenem Eiweiß zu einer Maſſe gerührt, welche man wie de ſäünee vorige behandelt. l 4 2072. Zucker⸗Dütchen.” Nehme 8 Eier, Zucker im Gewicht dieſer 8 Eier und Mä im Gewicht von 5 Ciern, bringe den Zucker und etwas abgerieben M Citronenſchale in eine Schüſſel und rühre nach und nach die Ein darunter; wenn man es eine Zeitlang gerührt hat, ſo kommt audh das Mehl dazu. Alsdann ſetze die Maſſe mit einem Löffel in Häuf⸗ chen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, breite ſie auseinandm, ſo daß die Maſſe noch meſſerrückendick iſt, und backe ſie bei etw ſtarkem Feuer. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, dreht man nich 1 warm kleine Dütchen davon. 2073. Pain d'Epice(Gewürz⸗ oder Pfefferküchlen). Man ſtoßt u. Pfund Mandeln mit Eiweiß und wirkt 1 Pfundh ian 5 geſtoßenen Zucker, ½ Pfund Mehl, die fein abgeriebene Schale eimm u Citrone, etwas Zimmt, Nelken, Muscatnuß nebſt ſo viel ſteif ſ dc ſchlagenem Eiweiß hinein, als nöthig iſt, um die Maſſe auswellen M zu können. Welle ſie ſtark federkieldick aus und drücke ſie entwezet 1 in Formen oder ſteche Küchlen davon aus, lege ſie auf ein mit Ml beſätes Papier und backe ſie bei gelinder Hitze. 1 2074. Andere Art. 1 * C2— Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln in einem Mörſer und trete ſie durch einen Durchſchlag, thue 1 Pfund geſtoßenen Zucktn eiche ſie auf de eiß recht fein, d ,b. A d ſiebe dieſes d it Eiweiß zu⸗ in Strei ifen, blen Ofen. n werden gan ſin 3 em Zucker un pelche man wi *8 Eier und nd etwas abger und nach die ſo kommt al, nem Löffel in du ritte ſie ausein backe ſie bei men, dreht man und in Mörſek, geſtoßenen 9*2 d geſto Kleinbackwerk. 545 1 Pfund Mehl, etwas gehackte Orangenſchale, Citronat und geſtoße⸗ nen Zimmt dazu, ſchlage das Weiße von 10 Eiern zu einem ſteifen Schnee, rühre das Ganze damit recht gut zuſammen, ſtreiche die Maſſe auf Oblaten und backe ſie bei gelinder Hitze hel lgelb, ſchneide ſie alsdann in 2 Zoll lange und 1 Zoll breite Stücke, glaſire ſie mit einer Glaſur von Orangenblüthenwaſſer und Zucker und laſſe ſie wieder im Ofen trocknen. 2075. Andere Art. Nehme 1 Pfund geſchälte Mandeln und hacke ſie nicht zu klein, ſtoße ½ Pfund Mandel⸗Lebkuchen mit Eiweiß fein, ſchneide etwas Citronat und Orangenſchalen nicht zu fein und thue geſtoßene Nel⸗ ken und Muscatnuß dazu, ſchlage das Weiße von 8 Eiern zu ſteifem Schnee, rühre das Gelbe davon und 1 ½ Pfund Zucker darunter und laſſe es unter beſtändigem Schlagen lauwarm und wieder kalt wer⸗ iden, rühre die Mandel⸗Lebkuchen, Gewürz und 1 ½ Pfund feines Mehl darunter und arbeite Alles zuſammen zu einer Maſſe zum Alusmel llen, welle ſie federkieldick aus, ſchneide länglichte, viereckige Stückchen dapon und backe ſie bei gelinder Hitze hellgelb, beſtreiche 5 nach dem Backen mit Waſſer⸗Glaſur und laſſe ſie im Ofen trocknen. 2076. Magen⸗Brod. Ein halbes Pfund auserleſene, rohe Mandeln und ½ Pfund altes, zerhrwchenes Confect werden geſtoßen und durch ein Sieb ge⸗ ſchlagen, einige Loth eingemachte Nüſſe, eben ſo viel Citronat und Drangenſchalen ſchneidet man fein, miſcht Alles dieſes untereinander, thut noch etwas Zimmt, Nelken und Muscatnuß dazu und wirkt es mit dem Saft von eingemachten Früchten zuſammen, treibt die Maſſe dünn aus, ſchneidet viereckige Stückchen davon, legt ſie auf Oblaten und backt ſie bei mäßiger Hitze. Man kann ſie alsdann mit einer Glaſur von Eiweiß, Citronenſaft und Zucker glaſiren und wieder in dem Ofen trocknen laſſen. 2077. Spaniſches Brod. Stoße 1 ½ Pfund rohe Mandeln und treibe ſie durch einen Seiher, thue 1 ½ Pfund geſtoßenen Zucker, etwas geſtoßenen Zimmt, Melken, Muscatnuß, fein geſchnittenen Eitronat und Orangenſchalen L. Schäfer, Kochbuch. 35 dann auf, nehme die Dotter heraus und rühre ſie mit 12 Loll 4 546 Kleinbackwerk. dazu und rühre dieſe Maſſe mit Eiweiß ſo an, daß man ſie aus⸗ wellen kann, welle ſie federkieldick aus, ſteche ſie in Form von klei⸗ nem Butterbrod aus und backe ſie bei gelinder Hitze; alsdann reibe 2 Orangen am Zucker ab, ſchabe dieſes auf einen Teller, thue etwas Eiweiß dazu und mache davon eine Glaſur an, glaſire damit daß Brod und laſſe es im Ofen trocknen. 2078. Kaſtilianiſches Brod. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Orangenblüthenwaſſer recht fein, wirke 1 Pfund geſtoßenen Zucker hinein und röſte dieſes auf gelindem Feuer, bis es ſich vom Keſſel ablöst; wenn es erkaltt iſt, wirkt man 1 Pfund geſtoßenes, altbackenes Backwerk nebſt ge⸗ ſtoßenem Zimmt, Nelken, etwas Saft von eingemachten Nüſſen oder Orangenblüthenwaſſer hinein, wellt es aus, formirt davon Blättchen nach Belieben und backt ſie bei gelinder Hitze, glaſirt ſie mit Orangen⸗ Glaſur und läßt ſie im Ofen trocknen. 2079. Welſche Nüſſe. Man nehme zu gleichen Theilen die abgezogenen Kerne ven Welſchnüſſen und Haſelnüſſen, zuſammen 1 Pfund, und reibe ſie mit Waſſer recht fein, wirke 1 Pfund geſtoßenen Zucker und ſo viel Bolus hinein, daß die Maſſe eine Nußfarbe bekommt, und röſte ſie auf gelindem Kohlenfeuer, bis ſich die Maſſe von dem Keſſel ablöst Die Maſſe wird nun federkieldick ausgewellt und in eine in Hol geſtochene Nußſchalenform gedrückt, in welche die Kerne hinein gelegt werden, welche von zurückgehaltener weißer Maſſe ebenfalls in einer Form ausgedrückt werden. Man kann die Nüſſe nun offen laſſen oder die beiden halben Schalen auf einander ſetzen; in letzterem Falle läßt man ſie erſt feſt werden, feuchtet ſie da, wo ſie zuſammen ſtoßem, mit Eiweiß⸗Glaſur an und ſetzt ſie zuſammen. Man läßt ſie dann bei gelinder Hitze trocknen und wenn ſie ganz feſt und wieder kall ſind, ſo beſtreicht man ſie mit einem Pinſel mit etwas Waſſer⸗Glau⸗ ſur, worunter man etwas geſtoßenen Zimmt miſcht, und läßt ſie in Ofen trocknen. 2080. Falken⸗Eier. Siede 12 CEier hart und lege ſie in kaltes Waſſer, breche ſi daß man ſee dli: in Form von b. dez alsdann räcn Celler, thue etr Jafire damit dit lüthenwaſtn in und röſte diee t; wenn es erd Backwerk nehſt e⸗ dachten Nüſſen dir irt davon Blätten rt ſie mit Orangr⸗ ogenen Kerne! , und reibe ſt Zucker und ſo! dem Keſſel al din eine ind Kerne hinein e ebenfalls in! gen laſſen a un offen laſſen d. 1 1 ³⁴ Kleinbackwerk. 547 geſtoßenem Zucker, der fein abgeriebenen Schale einer Citrone und ein wenig Orangenblüthenwaſſer in einer Schüſſel auf dem Kohlen⸗ feuer recht fein;z wenn dieſe Maſſe trocken geworden iſt, ſo mache runde Kugeln in der Größe eines Eidotters davon, thue dann 1 Pfund Zucker in eine Kaſſerole, gieße etwas Waſſer darüber und laſſe es bis zum Flug kochen. Nun werden die Kugeln hinein gethan, der Zucker tablirt, die Eier mit 2 Gabeln herausgenommen und auf Drathgitter gelegt, bis der Zucker, welcher daran hängt, feſt gewor⸗ den iſt. 2081. Sultans. Nehme geſtoßenen Zucker im Gewicht von 8 Eiern und Mehl im Gewicht von 4 Eiern; die 12 ECier werden in eine Schüſſel ge⸗ ſchlagen, der Zucker dazu gethan und ein Weilchen gerührt, alsdann kommt das Mehl nebſt der fein abgeriebenen Schale einer Citrone dazu, Alles wird noch eine kurze Zeit zuſammengerührt, die Maſſe in runde Häufchen auf Papier geſetzt und bei mäßiger Hitze gebacken. 2082. Blumenkohl. „* Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eiweiß recht fein, doch nicht zu naß, und wirke 1 Pfund geſiebten Zucker nebſt der abge⸗ riebenen Schale einer Citrone hinzu; fertige von dieſer Maſſe 1 ½ Zoll lange Stäbchen, welche an dem einen Ende fingersdick und an dem andern faſt ſpitzig ſind, gebe dem dickſten Theil die breite Form des Blumenkohls und backe ſie bei gelinder Hitze. Wenn ſie gebacken und kalt ſind, ſo beſtreiche das dicke und breite Ende mit Eiweiß⸗Glaſur, tauche es in recht weißen Hagelzucker, lege ſie auf tein Blech und laſſe ſie im Ofen trocknen. 2083. Mandel⸗Plätzchen. Reibe oder ſtoße 1 Pfund abgeſchälte Mandeln recht fein mit Waſſer, rühre 1 ½ Pfund geſtoßenen Zucker und das geſchlagene Weiße von 5—6 Ciern darunter, rühre die Maſſe auf Kohlen, bis ſſie ſich vom Keſſel ablöst und erkaltet iſt, alsdann thue ſie in eine Schüſſel und ſo viel Zimmtwaſſer darunter, bis die Maſſe weich iſt, ſſo daß ſie beim Aufſetzen nicht gut auf dem Spatelchen zu erhalten ſiſt; ſetze runde Plätzchen in der Größe eines Dreibätzners auf Papier, von welchem man 4 Bogen auf einander legt, damit die 35* — —— — 9 4 1 1⁄ 4 — — —— 548* Plätzchen weiß bleiben, belege ſie kreuzweiſe mit dünn geſchnittenen, eingemachten Orangenſchalen oder Citronat, beſiebe ſie leicht mit Zucker und backe ſie in guter Hitze gar. Kleinbackwerk. 2084. Zucker⸗Plätzchen. Nehme 1 ½ Pfund Zucker in eine große Schüſſel, ſchlage 30 Eigelb dazu und rühre es ein Weilchen; aus den 30 Eiweiß mache einen ſteifen Schnee, rühre ihn darunter und gebe 2 Pfund feines Mehl dazu, rühre alles dieſes noch recht gut, ſetze dann von der Maſſe mit einem Trichter kleine Häufchen auf mit Papier be⸗ legte Bleche und backe ſie bei etwas guter Hitze; ſo wie ſie aus dem Ofen kommen, ſchneidet man ſie mit einem ſcharfen Meſſer vom Papier ab, oder befeuchtet das Papier auf der untern Seite mit einem Schwamm, wo ſich dann die Plätzchen leicht abnehmen laſſen. 2085. Repilage. Man ſtoßt das alte, zerbrochene Confect mit Eiweiß fein, thut etwas geſtoßenen Zucker und ein wenig Orangenblüthenwaſſer dazu, und rührt noch ſo viel Eiweiß dazu, daß die Maſſe ein dicker Brei wird, ſetzt ſie wie Makronen auf Oblaten und backt ſie bei mäßi⸗ ger Hitze. 2086. Zimmt⸗Fiſche. Stoße 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Zimmtwaſſer fein, ar⸗ beite 1 Pfund Zucker hinein und röſte die Maſſe auf Kohlen, bis ſie ſich beim Rühren vom Keſſel löst; man drückt dann in eine in Holz geſtochene Form Fiſche davon aus und backt ſie hellgelb, be⸗ ſtreicht ſie nachher mit einer Glaſur von Zimmtwaſſer, Violenſaft und ein wenig geſtoßenem Zucker und läßt ſie trocknen. 2087. Mandel⸗Büſche. Man ſtoßt 1 Pfund geſchälte Mandeln mit Eigelb, rührt ½ Pfund geſtoßenen Zucker und die fein abgeriebene Schale einer: Citrone dazu, ſetzt von dieſer Maſſe runde Häufchen auf Oblaten,, beſtreut ſie mit grobem Zucker(Hagelzucker) und backt ſie bei ge⸗ linder Hitze. ſchüſſel, ſchl 5 den 30 Ei 6 und gebe 2 Pfr t, ſetze dann c. mit Papier o wie ſie ausd arfen Meſſer ue wweiß fein, lüthenwaſſer de ſſe ein dicker d t ſie bei mit 3 Eigelb, 13 jebene Schale Oblate⸗ 2 ſchen auf backt ſie bt 14 Kleinbackwerk. 2088. Spaniſche Eier. Schlage das Weiße von 8 Ciern zu ſteifem Schnee und gebe ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker daxunter, rühre dann etwas dop⸗ peltes Orangenblüthenwaſſer und 4 Loth Mehl dazu, ſetze von dieſer Maſſe Häufchen wie Eier auf mit Papier belegte Bleche, beſiebe ſie ſtark mit fein geſiebtem Raffinadezucker und backe ſie bei ganz gelinder Hitze. Sobald dieſes Backwerk aus dem Ofen kommt, wird es ſo⸗ gleich vom Papier abgenommen und an einem trockenen Ort auf⸗ bewahrt. 2089. Hirſch⸗Zungen. Man ſchlage das Weiße von 9 Eiern zu ſtarkem Schnee, rühre ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone nebſt ¼ Pfund feinem Mehl darunter, ſetze die Maſſe in Form eines doppelten Löffels auf kupferne, mit Butter leicht be⸗ ſtrichene Bleche und backe ſie bei mäßiger Hitze; ſo bald ſie gebacken ſind und aus dem Ofen kommen, drückt man ſie über ein rundes Holz, damit ſie krumm werden.. 2090. Wiener Eisbögen. Man rühre ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 5 Eiern und der fein abgeriebenen Schale einer Citrone recht gut zuſammen und als⸗ dann ½ Pfund feines Mehl darunter, ſtreiche die Maſſe gut meſſer⸗ rückendick auf ein mit Butter leicht beſtrichenes Blech, beſtreue ſie mit ganz fein geſchnittenen Mandeln und laſſe ſie bei ganz gelinder Hitze backen, ſchneide davon 3 Finger breite Streifen und biege ſie noch heiß über ein Wellholz. 2091. Berliner Zucker⸗Bögen. Schlage 4 Eiweiß in eine Schüſſel und rühre 20 Loth feinen Zucker damit, hernach 20 Loth feines Mehl, etwas abgeriebene Orangenſchale und Orangenblüthe darunter, ſtreiche die Maſſe gut meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, welches mit Papier belegt iſt, und backe ſie bei gelinder Hitze; ſobald das Backwerk aus dem Ofen kommt, ſchneide fingerbreite Streifen ab und biege ſie über ein rundes Holz. Kleinbackwerk. 2092. Zucker⸗Confect. Röſte 1 Pfund Mehl auf Papier im Ofen oder in einer Kaſſe⸗ ſtne role unter beſtändigem Rühren hellgelb und laſſe es kalt werden, lit dann rühre 8 Eier mit ½ Pfund Zucker recht ſchaumig, thue das ud geröſtete Mehl, die abgeriebene Schale einer Citrone und etwas läſc geſtoßenen Zimmt dazu, rühre es gut durcheinander, backe die Maſſe luct in mit Butter beſtrichenen Blech⸗ oder Papierkapſeln, ſchneide ſie dann Ale in Streifen und röſte ſie auf beiden Seiten gelb. Nini — 4— 2093. Mandel⸗Muſcheln. Man ſchneide ½ Pfund geſchälte Mandeln mit dem Wiegen⸗ “ meſſer recht fein, thue ſie in ein Keſſelchen mit ½ Pfund geſtoße⸗ en 1 nem Zucker und röſte es unter beſtändigem Rühren auf Kohlen hell⸗ un gelb. Dann werden kleine, kupferne oder blecherne Muſchelförmchen in in kaltes Waſſer gelegt und ſobald die Mandeln geröſtet ſind und r 8 der Zucker flüſſig geworden iſt, etwas von der Maſſe in die Förm⸗ WNäggt chen gethan und auf allen Seiten feſt angedrückt, ſo daß eine if muſchelartige Höhlung entſteht. Es müſſen dabei mehrere Perſonen it helfen, damit es ſchnell geht und der Zucker nicht feſt wird; ſobalzd an die Maſſe hart iſt, ſtürzt man die Förmchen um. ſi 2094. Quitten⸗Brod. 1 6 Nehme ½ Pfund Quittenmark in eine Schüſſel, ſchlage 1 Ei⸗ weiß dazu und rühre es eine halbe Stunde lang, gebe dann 4 Löffel. voll geläuterten Zucker, wenn er noch warm iſt, dazu, ſchlage noch t 1 Eiweiß und noch ¾ Pfund zum Flug gekochten Zucker dazu, Watt rühre es recht ſchaumig und fülle es in kleine Papierkapſeln, ſetze 1 dieſe auf ein Blech dicht neben einander, thue ſie in einen warmen üi Backofen, und laſſe ſie 3 Stunden ſtehen; dann ſetze ſie in den ge⸗ iin wöhnlichen Trockenofen und wenn ſie gehörig getrocknet ſind, verwahre 1 ſie bis zum Gebrauch. Sie werden gerne weich, weßhalb ſie immer n an einem trockenen Ort aufbewahrt werden müſſen. 2095. Bonbons. Die Bonbons beſtehen aus klarificirtem Zucker, welcher bis zum ſechsten Grad eingekocht iſt. Man gießt dieſen Zucker einen guten der jn 9 6 der in einer Kaſſ⸗ e es kalt werder haumig, thue ho er, backe die M ſchneide ſie d mit dem Wie eg Pfund geſte auf Kohlen! ne Muſchelförmt eröſtet ſind! Naſſe in die Fir ckt, ſo daß 1 9r Norſan⸗ mehrere Perſe feſt wird; ſcbi ſel, ſchlage 10 gebe dann 4Lf. dazu, ſchlage n ten uhe 1 ierkapſeln, . in einen i war rone und eiwa Kleinbackwerk. 551 Meſſerrücken dick auf eine ganz dünn mit Mandelöl beſtrichene Mar⸗ morplatte oder auch auf ein glattes, kupfernes Backblech, alsdann ſchneidet man ihn gleich nach dem Aufguß mit einem Meſſer, welches gleichfalls mit Mandelöl beſtrichen iſt, in kleine, viereckige Täfelchen und wickelt ſolche in bunte Papiere ein. Den verſchiedenen feinen Geſchmack der Bonbons bringt man dadurch hervor, daß man dem Zucker, ſowie er vom Feuer kommt, verſchiedene feine aromatiſche Oele, z. B. Vanillen⸗, Citronen⸗Oel, Orangenblüthengeiſt ꝛc. ꝛc. beimiſcht. 2096. Gerſtenzucker. Man kocht ½ Pfund Gerſte mit einer halben Maas Waſſer ſo lange, bis die Gerſte aufſpringt, paſſirt ſie alsdann durch ein Tuch und ſetzt das durchpaſſirte Waſſer mit 2 Pfund zerbröckeltem Zucker zum Feuer, klärt dieſes mit einem Eiweiß und paſſirt es nochmals durch ein Tuch, das Durchgegoſſene kocht man bis zum ſechsten Grad ein, gießt dann dieſen Zucker, wie bei den Bonbons, auf eine mit Mandelöl beſtrichene Marmorplatte, ſchneidet davon mit einem Meſſer halbfingerbreite Streifen ab und dreht ſie mit den Fingern in verſchiedene Windungen. Es muß dieſes jedoch ſchnell geſchehen, ſo lange die Maſſe ſich noch drehen läßt. 2097. Conſerve⸗Zucker. Nachdem man den geklärten Zucker bis zum fünften Grad ge⸗ kocht und dann vom Feuer genommen hat, rührt man ihn mit einem glatten Holzlöffel ſo lange, bis er eine Kruſte anſetzt, indem man ihn immer von der Seite der Kaſſerole gut losmacht. Wenn man nun den Zucker mit dem Löffel in die Höhe zieht, ohne daß er Bla⸗ een wirft, iſt er fertig. Man gießt ihn alsdann einen halben Zoll dick in Papierkapſeln, läßt ihn etwas ſtehen, markirt das Eingefüllte mit dem Meſſer mit einigen Einſchnitten, kehrt, ſobald der Zucker alt iſt, die Papierkapſeln um, befeuchtet ſie mit einem naſſen Schwamm, zieht hierauf die Papiere von dem Zucker ab, ſchneidet letzteren durch die markirten Einſchnitte und verwahrt dieſelben. Man kann dieſem Zucker, wie den Bonbons, einen beliebigen Ge⸗ ſchmack geben; wenn man Chocolade zuſetzen will, ſo muß man einen Theil des Zuckers klar kochen und ſo unter den übrigen Zucker rühren. — Kleinbackwerk. 2098. Gewürzter Conſerve⸗Zucker. Zu 2 Pfund auf die angegebene Weiſe bereitetem Zucker ſetzt man 2 Loth fein geſtoßenen Zimmt, 1 Loth geſtoßene Nelken, 4 Loth candirte Orangenſchalen und Citronat, beides fein gewiegt, hinzu. Man kann ihn auch mit Cochenille roth färben. 2099. Conſerve⸗Zucker mit Pfeffermünze. Dazu nimmt man 1 Pfund fein geſtoßenen Zucker und rührt ihn mit etwas Waſſer zu einer dicken Maſſe, welche auf Kohlenfeuer heiß und wieder kalt gerührt wird, ſetzt hierauf 1 Quint Pfeffermünz⸗ Oel dazu und macht von dieſer Maſſe die kleinen Pfeffermünzküchlen. Auf dieſe Art macht man ſämmtliche Conſerves von verſchiedenen Liqueuren, indem man den Zucker mit letzteren ſtatt mit Waſſer an⸗ feuchtet. 2100. Geſponnener Zucker. Sobald der Zucker bis zum fünften Grad eingekocht iſt, ſetzt man ihn mit der Kaſſerole in eine zweite Kaſſerole, welche halb mit kochendem Waſſer angefüllt iſt, um dadurch das ſchnelle Steifwerden des Zuckers zu verhüten. Man ſtellt ein ſehr glattes, mit Mandel⸗ Oel gut beſtrichenes Kupferblech an die Seite der Kaſſerole, holt mit einer Gabel den Zucker aus dieſer und legt von den feinen Fäden, welche ſich hiedurch ergeben, allerlei Figuren auf das Kupfer⸗ blech, womit man die Torten und Crémes garnirt, oder auch ſogleich die ganze Backerei damit überzieht. 2101. Zucker⸗Figuren. Man bedient ſich zu deren Fertigung zuſammengeſetzter, hohler Formen, welche man inwendig mit feinem Mandelöl ausſtreicht und in ſolche bis zum ſiebenten Grad eingekochten Zucker einfüllt. So⸗ bald ſich der Zucker an den Seiten feſtſetzt, gießt man den nocht flüſſigen Zucker ſchnell heraus, damit die Figuren hohl bleiben. Mam kann dem Zucker verſchiedene Farben beimiſchen, wenn er fertig ge⸗ kocht iſt, indem man z. B. etwas Carmin, welcher mit Waſſer undt Citronenſaft vermiſcht und aufgelöst iſt, oder Berberizenſaft damit vermengt; einen blauen Caramel erhält man dadurch, daß man feim geriebenen Indigo mit einigen Tropfen Citronenſaft auflöst und dazul ——— 2 ucker und m auf Kohlenfe at Pfeffermi effermünzküͤhl von verſchiede ingekocht iſt, welche halb elle Steifwer aes, i 2 der Kaſſerole,! t von den fet auf das Kuhf oder auch ſogt „— engeſetzter, bet llol ausſtreicht iceer einfüllt. E⸗ et man den ne eßt ma 4 en. 2 hobl bleiben wenn e er ſi er 1 3 tm rizen en nicft t mit Waſſer, Kleinbackwerk. 553 ſetzt; gelber Caramel wird mit Safran, welcher mit Waſſer und Citronenſaft aufgelöst iſt, bereitet. Dieſe farbigen Caramel gießt man auf ein mit Mandelöl beſtrichenes Blech und ſchneidet davon band⸗ artige Streifen, welche man beim Gebrauch verſchiedenartig biegen kann. Man ziert damit die Deſertteller durch mancherlei Figuren. 2102. Früchten⸗Bonbons. Man nimmt dazu bereits fertige Confituren, als: Kirſchen, Apri⸗ koſen, Nüſſe, Reineclauden, läßt von denſelben den Zucker gut ab⸗ aufen, trocknet ſie in einem Wärmkaſten, ſteckt dann ein Stück an eine Spicknadel, taucht ſie in nicht zu heißen Caramel, ſo daß die Frucht ganz dick von demſelben überzogen wird, dreht ſie ſo lange in ver Luft herum, bis der Zucker eine harte Schale um die Frucht vildet, legt nun dieſe Bonbons auf Papier und fährt ebenſo Stück für Stück mit den andern Früchten fort; um die Arbeit ſchnell zu veenden, iſt es nöthig, daß mehrere Perſonen dabei behilflich ſind. 2103. Ueberzogene Kaſtanien(Maronen). Nachdem man die Kaſtanien 10— 15 Minuten in einer Kaffee⸗ vommel gebrannt hat, macht man die Schalen, ſhrig die daran ſitzende Haut behutſam davon ab, taucht ſie dann wie die oben beſchriebenen Früchte in Caramel und richtet ſie auf ein Deſertteller an. 2104. Bruſt⸗Kuchen. ½ Pfund feinſten Raffinadezucker mit einer beliebi⸗ ten Eſſenz zu einer dicklichen Maſſe an. Dieſelbe muß, wenn man ſſ 10 Minuten gerührt hat, ſo fein ſein, daß, wenn man mit dem völzchen etwas herausnimmt, ein dicker Tropfen davon abfällt. Dieſe Maſſe rührt man in einem Zuckerlöffel, welcher mit einer Schnauze verſehen iſt, auf dem Kohlenfeuer ſo lange, bis ſie dünn werden will(kochen darf ſie aber nicht), und gießt davon tropfenweiſe mf weißes Papier, oder auf ein mit Butter beſtrichenes Blech. Wenn der Zucker kalt geworden, ſo muß er wieder warm gemacht und auf die angegebene Weiſe fortgefahren werden, bis die Maſſe werbraucht iſt. Die kleinen Küchlen werden mit einem Meſſer abge⸗ Man rührt ½ nommen und in Gläſern aufbewahrt. Kleinbackwerk. 2105. Paſtillen von Veilchen. Dazu wird ½ Pfund geſtoßener Raffinade⸗Zucker mit 1 Loth fein geſtoßener Veilchen⸗Wurzeln und mit präparirtem Veilchenſaft nach obiger Angabe gerührt, worauf dann die Paſtillen ebenſo ge⸗ macht werden. 2106. Paſtillen von Roſen. Der Zucker wird mit gutem Roſenwaſſer und einigen Tropfen Roſenöl gerührt, worauf hievon Paſtillen auf die angegebene Art gemacht werden. 2107. Chocolade⸗Plätzchen. Reibe ½ Pfund Chocolade auf dem Reibeiſen fein, ſchmelze ſie auf ſchwachen Kohlen, rühre ſie mit etwas Vanille⸗Eſſenz durch und forme daraus kleine Kugeln, ungefähr in der Größe wie weiße Bohnen, ſetze dieſelben auf Papier und ſchiebe daſſelbe, ſobald es ganz beſetzt iſt, auf ein Blech, klopfe ein wenig daran, damit die Kugeln etwas auseinander gehen, beſtreue ſie mit rothem und weißem Streuzucker und laſſe ſie trocknen. 2108. Streuzucker. Man ſtoßt guten Zucker gröblich, paſſirt ihn durch ein Sieb⸗ und färbt den zurückgebliebenen, körnigen Zucker mit Veilchenſaſt oder aufgelöstem Indigo blau, mit Safran gelb, mit Spinat matt⸗ grün und mit Cochenille roth, legt ihn dann auf Bögen Papier und läßt ihn im Ofen trocknen. 2109. Ueberzuckerte Mandeln. Man ſucht dazu große, geſunde Mandeln aus, reibt ſie tüchtig mit einem Tuch ab, thut ſie in einen Keſſel, ſetzt dieſen auf heiße. Kohlen und rührt ſo lange darinnen, bis die Mandeln recht heiß ſind. Zu 2 Pfund Mandeln kocht man nun 1 ½ Pfund Zucker zum. erſten Grad, gießt davon etwas über die Mandeln und rührt ſie umſ. ſobald ſie wieder trocken ſind, gießt man noch einen Löffel voll von: dem Zucker darauf und wiederholt dieſes 6—8 mal, ſchwenkt die: Mandeln um und durch und rührt ſie mit den Händen, bis ſie trocken: ſind. Das dis die Ma di drei Let Mandeln re nufgetragen tren Durch nſezt, kann Der Zu ocht und Nehme ſandeln un in wie Nud dun ſchlägt nit 3 Pft au, ſtreich i deck gle n trocknet Rehme in Theil e zu Toun gleichen lſchnittenen 1 wie die und dro mit 1 9. Veilchenſi mebenſo g gen Toohf gegebene„ „ſchmelze z durch! Kleinbackwerk. 555 ſind. Das Auffüllen des geklärten Zuckers wird ſo oft fortgeſetzt, bis die Mandeln mit einer ſchönen, weißen Schale überzogen ſind. Die drei Letztenmal macht man den Zucker etwas dünner, damit die Mandeln recht glatt werden. Der Zucker muß immer recht warm nufgetragen werden, auch muß man die Mandeln einigemal auf einen Durchſchlag ſchütten und den Zucker, welcher ſich am Keſſel anſetzt, kann man jedesmal wieder zu dem geklärten Zucker nehmen. 2110. Roſen⸗Mandeln. Der Zucker wird mit Roſenwaſſer und einigen Tropfen Roſenöl gekocht und damit die Mandeln gleich den vorigen behandelt. 2111. Tourons(Mandelberge). Nehme ½ Pfund geſchälte Haſelnußkerne, ½ Pfund abgezogene Mandeln und 3 Loth fein abgeſchälte Citronenſchalen, ſchneide Alles fein wie Nudeln und trockne es in einem mäßig warmen Ofen. Als⸗ ſann ſchlägt man das Weiße von 8 Eiern zu ſteifem Schnee, miſcht lamit 3 Pfund fein geſtoßenen Zucker, thut die Mandeln u. ſ. w. lazu, ſtreicht die Maſſe fingersdick auf beliebig geſchnittene Oblaten und deckt gleich große Oblaten darauf, drückt ſie rings herum an und trocknet die Tourons in einem nicht zu heißen Ofen. 2112. Mandel⸗Grillage. Nehme dazu einen Theil Piſtazien und einen Theil Mandeln, anen Theil Haſelnußkerne und candirte Orangenblüthe, ſchneide Alles vie zu Tourons, wäge das Geſchnittene zuſammen ab, koche alsdann in gleichen Gewicht Zucker bis zum ſechsten Grad klar, rühre die feſchnittenen Sachen darunter, ſtreiche die Maſſe, ſobald ſie verkühlt iit, wie die Tourons auf Oblaten, bedecke ſie mit gleich großen Obla⸗ un und trockne ſie in einem mäßig warmen Ofen. 2113. Biscuits⸗Lebkuchen. Rühre 20 Eier mit 2 Pfund Zucker recht ſchaumig, gebe 12 Pfund länglicht geſchnittenen Citronat, ½ Pfund Orangenſcha⸗ lan, die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone und 2 Pfund ſänes Mehl dazu, ſtreiche die Maſſe etwas ſtärker als federkieldick arf Oblaten und backe ſie in mäßiger Hitze. Kleinbackwerk. — 2114. Weiße Lebkuchen. Schneide 2 Pfund geſchälte Mandeln länglicht, gebe ſie auf ein Blech und röſte ſie im Backofen gelb, ſchlage das Weiße von 20 Ciern zu einem ſteifen Schnee, gebe die 20 Eigelb und 2 Pfund Zucker dazu und laſſe es unter beſtändigem Schlagen auf Kohlenfeuer lau⸗ warm werden, ſetze es dann ab und ſchlage es wieder kalt und laſſe es nochmals unter fortgeſetztem Schlagen warm und wieder kalt wer⸗ don; alsdann thue 2 Pfund geſiebtes, feines Mehl, die Mandeln 12 Loth geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen, 1 Loth geſtoße nen, feinen Zimmt und 1 Loth Nelken dazu, rühre die Maſſe nocl recht gut und ſtreiche ſie in der oben angegebenen Dicke auf Oblaten, welche man nach beliebiger Größe ſchneidet, belege Bleche mit Papier und die Oblaten darauf, auf die Lebkuchen⸗Maſſe aber länglichte, viereckig geſchnittene Stücke Citronat, beſiebe ſie ſchwach mit Zucker und backe ſie in mäßiger Hitze. 2115. Andere Art. Nehme 1 ½ Pfund geſchälte Mandeln, ſchneide jede in vien länglichte Stücke und röſte ſie im Ofen gelb. Alsdann rühre ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 15 Eigelb recht ſchaumig, ſchlage es auf dem Kohlenfeuer lauwarm und wieder kalt, nochmals lau⸗ warm und wieder kalt, gebe dann ½ Pfund fein geſchnittenen Citronat, ½ Pfund Orangenſchalen, 1 Loth feinen, geſtoßenen Zimmt, einige geſtoßene Nelken und Kardamomen daran, rühr 12 Loth trockenes Mehl dazu und ziehe den von dem Weißen der Gier ſteif geſchlagenen Schnee darunter, ſchneide die Maſſe klein⸗ fingersdick auf Oblaten, belege die Ecken mit Citronat und backe ſie in einem nicht zu heißen Ofen. 2116. Andere Art. Nehme in einen Keſſel 8 ganze Eier und ſchlage ſie mit 1 Pfund Zucker auf dem Kohlenfeuer lauwarm und kalt und nochmals lau⸗ warm und wieder kalt, gebe dann 1 Pfund abgeſchälte, länglicht geſchnittene Mandeln, welche im Backofen geröſtet ſind, 1 Pfund würflicht geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen, etwas Zimmt einige geſtoßene Nelken, Kardamomen und ½ Pfund feines Melll hinzu, ſchneide viereckige Oblaten, ſtreiche die Maſſe kleinfingersdick darauf und backe ſie langſam gar. — 1 J1R ſeai Rühre Vat ſchaum dungenſcha aſenen Zim nnſſe noch n beſtreich Nehme d boche il enun iſt(w danſ; alsda rflicht ge nig aufko dumt, 1 O Konngenſcha iſpiten vol ſes noch e id ſchafe Vnnengen rie den J un ileinft ſelgge dieſ lche und! ſomen, beſ Mache ſerſpi . vumt und ct git d dic C Kleinbackwerk. 1. 8 2117. Andere Art. Rühre 1 Pfund Zucker mit 4 Eiern eine halbe Stunde lang ſecht ſchaumig, gebe 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, 4 Loth Drangenſchalen, 4 Loth würflicht geſchnittene Mandel eln, 1 Quint ge⸗ toßenen Zimmt, 1 Quint Nelken und 1 Pfund Mehl hinzu, rühre die Maſſe noch recht gut, ſtreiche ſie auf Oblaten und backe ſie langſam ar, beſtreiche ſie dann mit einem Eis und laſſe ſie im Ofen trocknen. 2118. Honig⸗Lebkuchen einfacher Art. Nehme 1 ½ Schoppen Honig in einer Pfanne auf das Feuer und koche ihn, bis ein auf ein Teller fallender Tropfen glänzend rraun iſt(wenn er zu ſchäumen anfängt, ſo muß man ihn abneh⸗ hnen); alsdann gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker und ½ Pfund rohe, hürflicht geſchnittene Mandeln darein und laſſe Beides mit demt Honig aufkochen, ſetze die Pfanng von dem Feuer ab, rühre ½ Loth dimmt, 1 Quint Nelken, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, 4 Loth jede inn Drangenſchalen, die fein gewiegte S Schale von einer Citrone, 2 Meſ⸗ ldamm m ſeſpitzen voll Pottaſche und ½ Schoppen Kirſchengeiſt dazu, rühre umig, ſtie deſes noch eine Zeitlang, hänge die Pfanne wieder über das Feuer ochmals deund ſchaffe von 1½ Pfund Mehl ſo viel hinein, als man damit geſchnimm rmengen kann. Jetzt nehme die Maſſe auf das Backbrett und n, geſofen tirke den Reſt des Mehls vollends hinein, welle den Teig noch daran, narm kleinfingersdick aus, ſchneide Kuchen in beliebiger Größe davon n Weißen ah, lege dieſe auf mit Butter beſtrichene und mit Mehl beſäte Back⸗ Maſſe ie heche und backe ſie in mäßiger Hitze. Wenn ſie aus dem Ofen und bat ümnmen, beſtreiche ſie noch heiß mit Zucker⸗ oder Honigwaſſer. 2119. Lebkuchen ganz geringer Art. Mache„ Maas Honig in einer Schüſſel recht warm, thue 2 Meſſerſpitzen voll Pottaſche, ein paar Löffel voll Kirſchengeiſt, Zummt und Ingwer nebſt 3—4 Pfund Mehl hinein, arbeite es ncht gut durch, nehme die Maſſe auf das Backbrett, welle ſie halb⸗ iigersdick aus und ſchneide Lebküchlen von beliebiger Größe davon, lge ſie auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſätes Blech, tetreiche ſie mit verklopftem Ei und Roſenwaſſer und backe ſie in nißiger Hitze gar. — 5 4 5 4 1 5 z 1 1 4 * 4 4 r s — Kleinbackwerk. 2120. Honig⸗Lebkuchen. Bringe 2 Schoppen Honig in einer Pfanne auf's Feuer; wenn er zu ſchäumen anfängt, nehme ihn ab und koche ihn noch ſo lange, bis ein Tropfen, den man auf ein Zinnteller gibt, eine ſchöne braune Farbe hat; gebe dann in den Honig ¾ Pfund geſtoßenen Zucker, 12 Loth rohe, in Würfel geſchnittene Mandeln und koche Beides fünf Minuten lang, ſetze nun die Pfanne von dem Feuer und laſſe die Maſſe ein wenig verkühlen, rühre dann 4 Loth fein geſchnittenen Citronat, 4 Loth Orangenſchalen, die fein gewiegte Schale einer Citrone, 1 Loth Zimmt, 1 Quint Nelken, 2 Meſſerſpitzen voll Pott⸗ aſche und ¼ Schoppen Kirſchengeiſt dazu, rühre dieſe Maſſe recht gut durcheinander, hänge ſie wieder auf's Feuer und ſchaffe von 2 Pfund Mehl ſo viel als möglich iſt, hinein, nehme die Maſſe auf das Backbrett und wirke ſie vollends aus, welle ſie kleinfingersdich aus und verfahre wie oben. 2121. Andere Art. Nehme 1 Maas Honig in einer meſſingenen Pfanne auf's Feuer und laſſe ihn aufſieden, gebe 1½ Pfund geſtoßenen Zucker, 2 Pfund rohe, länglicht geſchnittene Mandeln, 4 Loth Zimmt, 8 Loth Citro⸗ nat, 2 Quint Nelken und die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen dazu, bringe es vom Feuer weg und rühre ſo viel feines Mehl hinein, daß die Maſſe gehörig dick wird, nehme die Maſſe auf das Backbrett und ſchaffe ſie noch recht gut durch, welle ſie aus und mache Lebkuchen von beliebiger Größe, backe ſie auf mit Butter be⸗ ſtrichenen Blechen und überſtreiche ſie nachher mit Zuckerwaſſer. 2122. Feine Lebkuchen. Mache in einer Pfanne eine Maas Honig heiß, ſchütte ihn über 2 Pfund roh geſtoßene Mandeln, 2 Pfund geſtoßenen Zucker, 1½ Pfund geſtoßenen Zimmt, 1 Loth Nelken, ½ Pfund fein ge⸗ ſchnittenen Citronat, ½ Pfund Orangenſchalen und die fein gewiegte: Schale von 2 Citronen, menge Alles mit einer Meſſerſpitze voll Pottaſche und 4 Pfund feinem Mehl gut durcheinander, decke die: Schüſſel zu und ſtelle ſie in die Nähe eines geheizten Ofens 6 bis 8 Stunden, wirke alsdann die Maſſe auf dem Backbrett gehörig⸗ ald, ſchne zutter beſt Mache in über 1 guker, 1 niegte S urceinande llzu und Junden ne uu) und ſch Mehl l n Hite. t Zuckern Man k 16, gießt ilter, 1 4 ſtin, eingen Arrrunter au ſſßene Ne dungenblü iit 4 Loth iils dieſes idt aufgehe Ain ſtehen. dit aus, ſ aitem gut, 9 dungengla dntl Glas Waſſer ab ü Maſſe. b Koch 1 dl, ſchtte Feuer; we och ſo lan ſchöne brnn koche Bei uer und li geſchnitten Schale ei en voll Per Maſſe m ſchaffe! die Maſſe leinfingerz e aufs Fe cker, 2f 3 Loth Et en 2 Cim feines N Naſſe auf un ſie aus! it Buttr erwaſſer. Kleinbackwerk. 559 zus, ſchneide davon beliebige Lebkuchen ab und backe ſie auf mit Butter beſtrichenen Blechen. 2123. Andere Art. Mache einen Schoppen Honig in der Pfanne heiß und ſchütte hn über ½ Pfund roh geſtoßene Mandeln,„ Pfund geſtoßenen zucker, 1 Loth Zimmt, 4 Loth fein geſchnittenen Citronat und die jewiegte Schale von einer halben Citrone, mache dieß recht gut ſurcheinander und gebe zuletzt 1 Pfund Mehl dazu, decke die Schüſ⸗ el zu und ſtelle ſie in die Nähe eines geheizten Ofens. Nach ſechs Stunden nehme die Maſſe auf das Backbrett, welle ſie fingersdick zus und ſchneide Küchlen von beliebiger Größe davon, lege ſie auf nit Mehl beſäte Backbleche weit auseinander und backe ſie in mäßi⸗ jer Hitze. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, beſtreiche ſie noch heiß mit Zuckerwaſſer. 2124. Franzöſiſche Lebkuchen. Man kocht auf dem Feuer 2 Maas Honig klar, ſchäumt ihn rein 4b, gießt ihn in eine Schüſſel, thut 4 Pfund fein geſtoßenen zucker, 1 Pfund fein geſchnittenen Citronat, 1 Pfund fein geſchnit⸗ iene, eingemachte Orangenſchalen, 3 Pfund geſchnittene Mandeln, horunter auch bittere ſein dürfen, 2 Loth feinen Zimmt, ½ Loth peſtoßene Nelken, 2 Loth Koriander, 1 Loth Kardamomen und 2 Loth drangenblüthen⸗Eſſenz daran, rührt Alles gut durcheinander und gbt 4 Loth Pottaſche nebſt 2 Pfund feinem Mehl dazu, arbeitet alles dieſes zu einem lockeren Teig und läßt ihn an einem warmen ort aufgehen, ſetzt ihn dann bei Seite und läßt ihn 12— 16 Stun⸗ dn ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit rollt man den Teig fingers⸗ dck aus, ſchneidet davon Kuchen in beliebiger Größe, backt ſie in anem gut geheizten Ofen, überſtreicht ſie, wenn ſie fertig ſind, mit drangenglaſur und läßt dieſe trocknen. Die Pottaſche rührt man nit 1 Glas Waſſer durch, läßt ſie eine Stunde ſtehen, gießt das Paſſer ab, rührt ſie mit Franzbranntwein klar und gibt ſie an ſi Maſſe. 2125. Andere Art. Koche 1 Pfund Honig auf Kohlenfeuer ſtark, ſchäume ihn gut il, ſchütte ihn in eine Schüſſel, rühre nach und nach 2 Pfund 560. Kleinbackwerk. geſiebten Zucker hinein und rühre es ein Weilchen, dann gebe ½ Pfund ut man geſchnittenen Citronat, Pfund Orangenſchalen, ¹2 Pfund ge⸗ ſeins G 4 ſchnittene, abgezogene Mandeln, ½ Pfund abgezogene, bittere Man⸗ ſ, lißt 48 deln, 2 Loth geſtoßenen, feinen Zimmt, 2 Loth Nelken, 2 Loth 6 rir Koriander nebſt etwas Orangenblüthenwaſſer dazu und arbeite Alles rdamor wohl durcheinander, thue 2 Loth reine, geſtoßene Pottaſche in eine dig, ar Taſſe, gieße etwas Waſſer darüber, rühre es um und laſſe es eine di 1s Stunde ſtehen, dann gieße das Waſſer ab und ſo viel Spiritus enataft darauf, daß die Pottaſche bedeckt iſt, rühre es um und ſchütte es zur Ane Maſſe; dieſe wird nun mit dem erforderlichen Mehl zu einer Maſſe gewirkt(doch nicht zu feſt), worauf man ſie einen halben Tag an einem warmen Ort zum aufgehen ſtehen läßt; alsdann nehme dieſe Maſſe 1 auf ein mit Mehl beſätes Brett, welle fingersdick ſchön gleiche 3wo Kuchen aus, ſchneide ſie in beliebiger Größe ab und backe ſie. Wenn an mit 3 ſie aus dem Ofen kommen, ſo beſtreiche ſie mit einem Pinſel mit Staum einer Glaſur von Orangenblüthenwaſſer und Zucker und laſſe ſie im w man Ofen trocknen. nehl hine „„ 4 Jahr . 2126. Weiße franzöſiſche Lebkuchen. il, vir Nehme 8 ganze Eier in einen Keſſel, zerſchlage ſie ein wenig ſſche, ett und thue 1 Pfund geſiebten Zucker dazu, ſetze dieſes auf ſchwaches fin gewe Kohlenfeuer und ſchlage es lauwarm, dann vom Kohlenfeuer weg uol unt 7 kalt und ſofort wieder lauwarm und wieder kalt. Hierauf gebe NMil hit 4 1 Pfund geſchnittene, geſchälte und im Ofen geröſtete Mandeln, üin in m 1 Pfund klein geſchnittene, eingemachte Früchte, als: Nüſſe, Citro⸗ ud back nat, Orangenſchalen u. dergl., etwas geſtoßenen Zimmt, Nelken feaſchnitte 1 und Muscatnuß darunter, ſtreiche dieſe Maſſe kleinfingersdick in be⸗ Srriette liebiger Größe auf Oblaten, lege ſie auf mit Papier belegte Bleche, ünmen, ſe beſiebe ſie ſchwach mit feinem Zucker und backe ſie in mäßiger Hitze.¹ Nan ka behrech 8 2127. Braune Mandel⸗Lebkuchen. — Man koche 8 Pfund Syrup ſo lange, bis er ſo dick iſt, daß, 6 wenn man einen Tropfen davon auf einen Teller fallen läßt, dieſer nicht auseinander fließt; alsdann wird er ſo heiß, als er vom Feuer 1 K4 kommt, über Mehl gegoſſen und ſo viel Mehl hineingerührt, daß es zn einen nicht zu feſten Teig zum Auswellen gibt. Dieſen Teig läßt w ⸗ 4 man nun 8— 12 Wochen oder noch länger liegen, je länger er liegt, N lie deſto beſſer wird er. Wenn der Teig verarbeitet werden ſoll, ſo Pnd — d 8 Kleinbackwerk.* 561 thut man den Tag zuvor ½ Pfund recht feine Pottaſche in ein kleines Gefäß, gießt ſo viel Waſſer darüber, als zum Auflöſen nöthit iſt, läßt es eine Zeitlang ſtehen, bis die Pottaſche völlig aufgelöst iſt, wirkt ſie mit etwas geſtoßenem Zimmt, Nelken, Muscatnuß, Cardamomen, Citronenſchalen und geſchnittenen Mandeln in den Teig, arbeitet Alles recht wohl durcheinander, treibt den Teig ſo dick, als man die Lebkuchen haben will, aus, drückt ſie in Formen und backt ſie bei nicht zu ſtarker Hitze. Sobald ſie aus dem Ofen kommen, beſtreicht man ſie mit Honigwaſſer. 2128. Dicke Honig⸗Lebkuchen. Zwölf Pfund Syrup und 8 Pfund ausgelaſſenen Honig läßt man mit 2 Maas Waſſer eine Viertelſtunde kochen, wobei man den Schaum abnehmen muß. Alsdann läßt man es ſo weit abkühlen daß man einen Finger darin leiden kann, und wirkt ſo viel Roggen⸗ mehl hinein, daß es einen nicht zu feſten Teig gibt, welchen man 7n Jahr oder noch länger liegen läßt. Wenn er verarbeitet werden ſoll, wirkt man ½ Pfund in etwas heißem Waſſer aufgelöste Pott⸗ aſche, etwas geſtoßenen Ingwer und Nelken, Pfeffer, getrocknete und fein gewiegte Orangen⸗ und Citronenſchalen hinein, arbeitet Alles wohl untereinander und nimmt, wenn der Teig noch weich iſt, etwas Mehl hinzu, rollt ihn ſo dick, als die Kuchen ſein ſollen, aus, drückt ihn in mit Mehl beſäte Formen, legt die Kuchen auf dünne Bleche und backt ſie bei etwas ſtarkem Feuer. Unterdeſſen kocht man klein geſchnittene Hauſenblaſe mit Bier ganz dünn, gießt es durch eine Seerviette, beſtreicht die Kuchen damit, ſobald ſie aus dem Ofen kommen, ſchiebt ſie wieder in denſelben hinein und läßt ſie trocknen. Man kann auch etwas guten Leim mit Ciern kochen und ſie damit beſtreichen, oder können ſie mit Honigwaſſer beſtrichen werden. 2129. Dicke Lebkuchen. Koche 20 Pfund Syrup und ſchäume ihn ab; wenn er etwas abgekühlt iſt, ſo arbeite ſo viel Mehl hinein, bis es ein nicht zu feſter Teig iſt. Dieſer Teig bleibt ein halbes Jahr oder noch län⸗ ger liegen, denn je länger er liegt, deſto beſſer wird er, auch hat inge dl 11 man dabei den Vortheil, daß man bei dem Gebrauch noch einige nden ſol Pfund Mehl hinein wirken kann. Im Uebrigen verfahre ganz wie oben. 36 . Schäfer, Kochbuch. — — 1 Kleinbackwerk. ρ ω * 2130. Confect⸗Lebkuchen. Stoße 1 Pfund abgeſchälte Mandeln mit Eiern recht fein, wirke 1 Pfund geſiebten Zucker, 1 Pfund feines Mehl und etwas geſtoße⸗ nen Zimmt und Nelken, klein geſchnittenen Citronat und Orangen⸗ ſchalen hinein, welle die Maſſe aus, drücke ſie in Formen, lege die Kuchen auf mit Papier belegte Bleche und backe ſie bei ganz ge⸗ linder Hitze. 2131. Thorner Lebkuchen. Zwei Pfund Honig und 2 Pfund Farinzucker werden bis zum Flug gekocht, worauf man ſolches verkühlen läßt, bis man einen Finger darin leiden kann. Alsdann thue 2 Pfund geſchnittene Man⸗ deln, 2 Loth gereinigte, aufgelöste Pottaſche, etwas geſtoßenen Zimmt, Nelken, Muscatnuß, Cardamomen und weißen Pfeffer dazu, wirke ſo viel feines Mehl hinein, daß es einen Teig zum Auswellen gibt, arbeite ihn recht untereinander und laſſe ihn über Nacht in gelinder Wärme, den andern Tag aber und über Nacht im Kühlen ſtehen, welle ihn dann aus, drücke die Lebkuchen in Formen und backe ſie bei mäßiger Hitze. Wenn ſie gebacken ſind, beſtreicht man ſie noch heiß mit zu. Schnee geſchlagenem Eiweiß, läßt ſie trocknen oder macht von Zimmtwaſſer und Zucker eine Glaſur, beſtreicht ſie damit und läßt ſie im Ofen trocknen. 2132. Andere Art. Nachdem man 1 Pfund Zucker mit 1 Pfund Honig zum fünf⸗ ten Grad gekocht hat, läßt man dieſes lauwarm werden und thut 1 Pfund geſchnittene Mandeln, 1 Loth aufgelöste Hauſenblaſe, Zimmt, Nelken, weißen Pfeffer und Cardamomen dazu und rührt 1 Pfund Mehl hinein, ſo daß es einen lockern Teig gibt, zu wel⸗ chem man, falls er zu dünn wäre, noch etwas mehr Mehl hinein arbeitet, läßt den Teig 12 Stunden bei der Wärme ſtehen und ſtellt ihn dann in einen luftigen Keller 24 Stunden lang, formirt davon Kuchen von beliebiger Größe, backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen, beſtreicht ſie mit einer glace royale und läßt ſie im Ofen trocknen. 2133. Lebkuchen. Koche 3 Pfund guten Zuckerſyrup ſo lange, bis ein davon auf einen Teller gebrachter Tropfen rund ſtehen bleibt, rühre kochend heiß dil M INge zuchie mau Gnd laſſe ſkn, O Pfund nd ſ Pf Nuſſe, w wir zälle ihn b mnd backe d Man! iigelöozte Nandeln, S Dungenſche üten, we ilgnde W i GErad g die obe enen nicht iwem warn hückt ihn i vi mit M ſiten. Na und lackt 1a daran 3 Waſſer i ein Br n Vaſſer wmn wiede Koche t d Ns Addann dfeſten Kleinbackwerk. 563 „ viel Mehl hinein, daß es eine dicklichte Maſſe bildet und laſſe ſie t fein,nnt 14 Tage an einem kühlen Ort ſtehen. Nach Verlauf dieſer Zeit was geſtze euchte man 3 Loth Pottaſche mit Waſſer an, rühre ſie öfters um ad Orn und laſſe ſie 24 Stunden ſtehen, miſche ſie alsdann mit Zimmt, 3 Kelken, Cardamomen, Muscatnuß, Pfeffer, einigen Priſen Salz, Pfund fein geſchnittenem Citronat, ½ Pfund Orangenſchalen und ½ Pfund abgezogenen, länglicht geſchnittenen Mandeln unter die Naſſe, wirke davon auf dem Backbrett einen guten Teig zuſammen, pelle ihn beliebig dick aus, drücke ihn in mit Mehl beſäte Formen nen, lege ei ganz ge werden. nd backe die Lebkuchen in einem nicht zu heißen Ofen. s man imn nittene M 2134. Nürnberger Lebkuchen. Man nehme 3 Pfund im Ofen hellgelb geröſtetes Mehl, 8 Loth mm Aushl aufgelöste Hauſenblaſe, 3 Pfund geſchälte und hellgelb geröſtete ber Nact Nandeln, 8 Pfund Honig, 8 Pfund Kochzucker, ½ Pfund candirte t in Kiln Orangenſchalen, Pfund Citronat, etwas geſtoßenen Zimmt, etwas Hornen u felken, weißen Pfeffer und Cardamomen und verfahre damit auf eſtreicht flgende Weiſe: Nachdem der Zucker mit dem Honig bis zum fünf⸗ ſie traim tu Grad gekocht iſt, läßt man ihn lauwarm werden, vermengt da⸗ befrrit nit die oben angegebenen Sachen und wirkt Alles zuſammen zu enem nicht zu feſten Teig. Dieſen läßt man die Nacht hindurch an imnem warmen Ofen ſtehen, wellt ihn den andern Tag aus und dückt ihn in die mit Mehl beſäten Formen, legt die Lebkuchen auf 1 ſſa mit Mehl beſätes Backblech und läßt ſie ſo 3—4 Stunden ig zum ii ſthen. Nach Verlauf dieſer Zeit kehrt man das Mehl davon ab en und und backt ſie in mäßiger Hitze; wenn ſie fertig ſind, kehrt man Hauſentſe ds daran hängende Mehl nochmals ab und taucht ſie nun in kochen⸗ 1 und ds Waſſer, in welchem man ein wenig Orlean verkocht hat, legt ſie ibt, unf uf ein Brett, läßt ſie trocknen, legt ſie dann wieder auf ein heißes Mell in mt Waſſer beſtrichenes Blech, läßt ſie nochmals recht heiß werden, en und ſt Ann wieder abkühlen und verwahrt ſie an einem trockenen Ort. ormirt dbhe At zu betet 3 in Ofnl 2135. Lebkuchen ohne Mandeln. ſie im d Koche Syrup in beliebiger Menge ſo lange, bis ein davon auf en Teller gebrachter Tropfen ſtehen bleibt und nicht mehr fließt. „ ösdann wird ſo viel weißes Mehl hineingerührt, daß es einen nicht n dabo 4 a feſten Teig gibt. Dieſen Teig laſſe vier Wochen oder noch länger 5 36* fochend lh 564 Kleinbackwerk. ſtehen, weil er immer beſſer wird. Wenn der Teig verbraucht wer⸗ den ſoll, ſo nehme man nach Verhältniß eine mit Waſſer aufgelöste Pottaſche, welche mit Zimmt, Nelken und Cardamomen recht gut eingewirkt wird, wobei, wenn der Teig lang gelegen iſt, noch etwas Mehl hinzugenommen wird. Der Teig wird nun ſo dick, als man den Lebkuchen haben will, ausgewellt, in mit Mehl beſäte Formen gedrückt und die Lebkuchen bei nicht zu ſtarker Hitze gebacken. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, beſtreicht man ſie mit dünnem Honig⸗ waſſer. Von dieſem Teig kann man auch gemandelte Lebkuchen verfertigen, wenn man, ſobald die Pottaſche und das Gewürz hin⸗ eingewirkt iſt, noch zerſchnittene Mandeln und klein gehackten Citro⸗ nat und Pomeranzenſchalen hineinarbeitet. 2136. Mandel⸗Lebkuchen. Man ſchält ½ Pfund Mandeln ab, ſchneidet ſie in kleine, käng— lichte Filets und röſtet ſie in einer Kaſſerole oder im Ofen gelblichz dann rührt man ½ Pfund fein geſtoßenen Zucker mit 4 ſteif ge⸗ ſchlagenen Eiweiß recht ſchaumig, gibt Pfund fein geſchnittenen Citronat, die fein geſchnittene Schale einer bitteren Orange, 1 Loth Zimmt, 1 Quint Nelken, eine halbe, fein geriebene Muscatnuß nebſt den Mandeln dazu, rührt die Maſſe noch gut durch und ſtreicht ſie auf Oblaten halb kleinfingersdick auf, legt ſie auf ein mit Papier be⸗ legtes Blech und backt ſie in einem kühlen Ofen. Die Mandelmaſſe darf im Ofen nicht gelb oder gar braun werden, ſondern muß trocken und weiß bleiben. Wenn ſie ſchön aufgegangen und hart ſind, ſo nimmt man ſie heraus, ſchneidet die Küchlen in 2 Finger breite Stücke und läßt ſie kalt werden. Man kann auch, wenn die Maſſe auf die Oblaten aufgeſtrichen iſt, ½ Pfund geſchälte, fein gehackte Piſtazien darauf ſtreuen. 2137. Basler Lebkuchen. Nehme 1 Schoppen Honig und koche ihn mit* Pfund Zucker auf, gebe 2 Loth feinen Zimmt, 1 Loth Nelken, 1 Quint Muscat⸗ blüthe, ½ Pfund fein geſchnittene Mandeln, 4 Loth geſchnittenen Citronat, 4 Loth Orangenſchalen, die fein abgeriebene Schale einer Citrone und 4 Löffel voll angezündeten Kirſchengeiſt hinzu, wirke 1 ½ Loth Mehl hinein und mache die Lebkuchen nach Belieben. al auf! blau en! geba gefü mate mit Ananas⸗E .5 1 T Anis 1 1 1 1' G Brey Bro 1' Cor Kra Küc Ma Zw Anandes Afel⸗Au au erbraudt w ſſer aufaeli men recht ſt, noch eine dick, als n. beſäte Fon ebacken. ünnem Hon elte Lebkat Gewürz. A d. ehackten Ci lal, auf dem Roſt gebraten 669. „ blau geſotten 668. „ en Fricassée 673. „ gebackener 674. rkleine, l„ gefüllter 671. Dfen gl„ matelote von Aal 670. Mlef Kem„ mit ſchwarzer Butter 675. iit 4 ſeif„ in Remoulade⸗Sauce 678. n geſchnit„ Paſtete 295. 296. „ Roulade von Aal 672. 676. 677. Ananas⸗Sauce 1052. „ Kompott 1162. nit Papier„ Gelé 1269. e Mandelui Anis⸗Brezeln 1873. Brod 1842. 1843. rn muß l„ rn 6„„ voon Hefe 1449-51. hart ſin,„ Confect 2006. Finger!„ Kranz 1481. 1482. Vun d„ Küchlen 1805. 1806. ffein gtbus„ Marzipan 1963. „fein! „ Zwieback 1445. Amandes Soufflés 1959. Apfel⸗Auflauf 844— 846. „ ausgebackene 1317. „ Berg 900. „ Brei 947—949. „ Créeme 1222. „ Charlotte 824. Eierkuchen 825. „ gebratene 1128. „ Klöſe 1360. „ Kompott 1119— 1127. u. 1170. Alphabetiſches Regiſter. η‿ Die Zahlen zeigen 4 Nummern an, in welchen die hier angegebenen Speiſen zu finden ſind. Apfel⸗Kuchen 1322. 1417. 1694. bis 1702.) „ Küchlen 1318— 1320. Kunzen 950. 1321. „ Miroton 1130. „ Marmelade 1129. „ Pudding 781. 782. mit ſchwarzem Brod 917. „ im Schlafrock 1852. 1853. „ Speiſe mit Schwarzbrod 823. „ Strudel 898. 918. „ Suppe 65. „ Torte 1538—43. „ Tortelettes 1854. Apoſtel⸗Kuchen 1424— 27. Aprikoſen⸗Auflauf 861. 888. „ Gelsé 1274. 3 Kompott 1135. „ Kuchen 1714. „ Küchlen 1783. Sauce 1044. 1045. „ Torte 1530. kalte Schale 100. Arak⸗Pudding 776. Arme Ritter 1376. Arrowrot⸗Sauce 1047. Artiſchoken 196. 197. Aſchkuchen 1383— 89. Aſpik 5. Auerhahn, gebratener 575. Auflauf von Aepfeln 844— 46. von Aprikoſen 861. 888. „ von Biccuit 942. „ von Chocolade 838. 839. „„ à la creme 854. — 566 Auflauf von Citronen 834—836. von Eiern 858. von gefüllt. Flädlen 851. von Gries 819.841. 859 „ von Häring 992. „ von Hirſe 957. „ von Kaffee 833. „ Kapuziner⸗ 964. „ Karlsbader⸗ 887. „ Kartoffel⸗ 856. 915. „ Kaſtanien 865. „ Kirſchen⸗ 860. 864. „ Makronen⸗ 847. „ Marasquin⸗ 837. „ Drangen⸗ 830. „ DOrangenblüthen⸗ 831. „ von Quitten 852. „ von ſaurem Rahm 863. „ von Reis 816. 842. „ von Semmeln 853. „ von Stachelbeeren 862. „ von Träublen 850. „ von Vanille 832. „ von Wein 855. „ von Zimmt 848. von Zwetſchgen 849. friſche 101. . gebratene 102. „=Paſtetchen 117. 4=Ragout 752. 3=Sauce 347. „ ⸗Suppe 46. B. Baba à la parisienne 1428. Bairiſcher Brei 875. Bairiſches Kraut 208. Bairiſcher Kuchen 1395. Backerei à la créême 1798. „ italieniſche 1799. „ Mannheimer 1796. „ Wein⸗ 1824. Barben auf dem Roſt gebraten 713. „ gebackene 712. Basler Krapfen 1284. Basler⸗Torte 1650. Alphabetiſches Regiſter. Baurenküchlen 1329. „ v. Kartoffeln 1328. Béchamel=⸗Sauce 339. Beef-Steaks 124. „ mit 125. 126. =Paſtete 325. e(kleine Schnepfen) 574. grader⸗Brod 1922. 1923. Berliner⸗Kuchen 1664. „ Küchlen 1800. „ Zuckerbögen 2091. Berſich(Börſtel, Bürſtel), ge⸗ backene 723. „ in Sauce 724. Bienenneſt 1455. Bier⸗Küchlen 1335. „ Suppe 61. „ kalte Schale von Vier 99. Birkhuhn, gebratenes 568. geſpicktes mit Trufffel Sauce 565. Birnen, vrünr⸗ mit Dampf⸗Nudeln 237 7/ ⸗Kompott 1131. 1132. 1535— 37. 2009— 2018. 2021— 2034. Auflauf mit Aepfeln 942 =Créme mit Wein 1176. Hefen⸗ 1507. Kuchen m. Mand. 1692. Kugelhopfen 1534. „ ⸗Pudding 798. „=zebkuchen 2113. „ oulade 772. 1795. „=Schnitten 1848. „ Torte 1531—33. Butter⸗Biscuit 1632. „ Schnitten 1847. Biſchofs⸗Torteletten 1850. Blätter⸗Torte 1645. 1646. Blanc manger à la Vanille 1206. mit Marasquin 1233. „ mit Chocolade 1234. „ von Kaffee 1235. „ mit Schinken 1236. in Crémebechern 1237. / Biscuit Oliven⸗Sauecr Bamqelte 7— lnde St glizkuchen Waumenkol T T „. zühmiſche / 9. eut à I älnen, g T —4——— * Vonbons „ 1 Aragen⸗S dauillon. 1 7 Amniſe 37 Nandteig⸗ 0 ( 9 Ratwurſt Maunſche dai, auf 1 bai — artoffelnoy 30 34 39. Qliven⸗Sn 126. ete 325. chnepfen)a 22. 199 64. 800. en 2001. Bürſtel), 4 565. . †. Pnß Oampf⸗Nu 1131. 113! 2009— 204 934. nit Aeyfelndt it Wein l 99 hnitten 1d 1 1850, Blanquelte von Kalbfleiſch 408. „ von Wildpret 544. Blinde Stockfiſche 1030. Blitzkuchen 1684. 1685. Zlumenkohl 175. 2082. „ mit Krebs⸗Sauce 178. „ im Ofen 177. „ mit Parmeſankäs Böhmiſche Hefenkolatſchen 130. 5, Kolatſchen 1821. . Pfannenkuchen 999. Boeuf à la mode 127—129. Bohnen, grüne 153— 155. „ à P'espagnole 156. „ geſchmälzt 157. „ miitſchwarzer Butter 158. „ in Rahm⸗Sauce 159. „ à la maitre d'hotel 160. 204. „ mit Hammelfleiſch 161. eingemachte 162. weiße 163. „ Salat 1093. „ desgleichen von weißen Bohnenkernen 1109. Bonbons 2095. „ mit Früchten 2102. Boragen⸗Salat 1116. Bouillon 1 und 3. „ Faſten⸗ 4. Braiſe 374. Brandteig⸗Kuchen, franzöſ. 1672. „„ kleine 1903. „ Stängel 1761. Zraten, engliſcher 130. 131. „ Roſt⸗ 132. 133. „ Schlacht⸗ 134-36. Zratwurſt in Butterteig 121. Sraunſchweiger Kuchen 1379-82. Brei, aufgezogener 956. „ baieriſcher 875. „ Kindsbrei 955. „ Wiener Butter⸗ 957. Srezeln, Anis⸗ 1873. „ von Butterteig 1888. „ engliſche 1473. 14741. Faſten⸗ 1777. 1778. Alphabetiſches Regiſter. Brezeln, Hamburger 1475. „ Hanauer 1468. „ Hefen⸗ 1469.1471.1472. „ Mandel⸗ 1874. „ mürbe 1892. „ Thee⸗ 1470. „, Zimmt⸗ 1837. „ Zucker⸗ 1838. Brieslen, gebackene 246. „ geſpickte 245. „ à la condé 409. „ geſpickte mit Oliven 410. „ gebackene mit Champi⸗ gnons 411. „ dgl. mit Krebsſauce 412. „ Paſtetchen 114. Pudding 414. 806. „ Nagout 413. „ Suppe 71. Bricken 745. Brioche 1424— 27. Brokoli⸗Salat 1104. Brod, Belgrader 1922. 1923. braunes 2008. 4, Burgunder 968. „ Creme von 1230. „ gebackenes 1368. „ Kaſtilianiſches 2078. „ Magen⸗ 2076. Mannheimer 1456. Pfeffer⸗ 880. „ Pudding 779. Schnitz⸗ 1510. 1511. 3 ſpaniſches 2077. „ Thee⸗ 1457. „ Ulmer⸗ 1487— 1489. „ Torte 1562— 1574. Brockel⸗Erbſen, auf franzöſiche Art 164. auf engliſche Arte 165 77 „ mit Hammelfleiſch 167. „ mit Salatgemüs 166. Brunnenkreſſe⸗Salat 1107. Brüſſeler Torte 1516. —— — 568 Bruſtkern mit Kartoffelkruſten 138. Bruſtkuchen 2104. Bücklinge 744. Bund, türkiſcher 1453. Burgunderbrod 968. Butter⸗Biscuit 1632. 3 ⸗Schnitten 1847. „ Blumen 1893. „ Brei 876. „ Brödchen 1355 „ Klöſe 76. „ Kuchen 1396. 1397. „ dto. kleine engliſche 1771. „ Schnitten 1904. „ Törtchen 1762. Zöpfe 1840. Butterteig, 113. 3=Canelons 1890. „ geriebener 1693. 5 Backerei 1792. 4,=Törtchen 1879- 1881. „ Flechten 1887. „ ⸗Ringe 1889. C. Canapées von Sardellen 108. Canelons 1890. Car dons in Sauce 219. Caviar 26. Cedernbrod 1831. Champagner⸗Salat 1094. „ Créme 1183. 1184. Gelé 1255. Chambignons 222. 346. Chaudau⸗Sauce 1050. 1051. Chocolade⸗Auflauf 838. 839. 61 Brod 1917. 1919. „ Brödchen 1996. 1997. „ Crême 1180— 82. „ Créme⸗Torte 1521. 3 Kränzchen 1986. 4, Lezetten 1946. , Makronen 2045. 1 Marcipan 1964. 4 Plätzchen 2107. „ Pudding 785—788. Sauce 1066. Alphabetiſches Regiſter. Chocolade⸗Suppe 63. „ Torte 1575— 81. , Törtchen 1764. Waffeln 1739. Cibeben⸗Mus für Kranke 878. „ Schnitten 2001. itronkuchen 1681. onen⸗Auflauf 834— 836. „ Bisckuit 1994. 2021. „ Brod 1829. 1927. 1999. „ Creéme 1186. 1187. „ Gelé 1248. „ dgl. für Kranke 1273. „ Hobelſpähne 2067. „ Kuchen 1689. „ Küchlen 1809. „ Lezetten 1943. „ Makronen 2035. „ Mus 872. Sauce 1053. „ Schnitten 1928 „ Torte 1647. 1648. Zeltchen 2007. Clare 249. „ von Wein 1275. Conſerve⸗Zucker 2097— 99. Compote ſ. Kompott. Cornichons 336. Sauce 358. Cotelettes von Butterteig 1878. 4 Hammels⸗ 258. giillirte 259. 7 „„ glaſirte 260 „„ Ala Koubisei8l „„ aux fin. her- es 482 bes 482. „ 5 en Bécha- mel 483. „ mit gaſirten Zwieb. 484. 5 Kalbs⸗ 264. 1„ en papillote 265. 260 geſpickte 3„ 463. 401. „ 4 im Netz gebra⸗ ten 399. 3. 1dl. 1764. 1739. Kranke 88 20l. 834— 836. 1994. Al 9. 1927. 10 186. 118. 8. Kranke 191 one 2067. —1689. 1809. 1943. n 2035. 9 053. 1 192. 47. 1648, 2007. 1275. 097— 99. glafim 1 àla Soubisen aux f.her hes. en ber 7 Alphabetiſches Regiſter. Cotelettes, Kalbs⸗, royal 400. „„ aux fines her- bes 401. 5„, à la française 402. 9 Lamms⸗ 498. royal 499. italieniſche 300, 8 5 Reh⸗, mit Oliven 537. 4 Schweins⸗, mit Senf⸗ Sauce 512. mit Gurken 513. / Coulis, weiße 337. „ braune 338. Créme, Apfel⸗ 1222. „ Auflauf à la créême 854. „ houillé 1211. „ Bisccuit⸗ mit Wein 1176. „ von Brod 1230. „ Champagner 1183. „ Charlotte 1201. „ von Chocolade 1180-82. „ Citronen⸗ 1186. 1187. „ Engl. Wein⸗ 1185. „ Erdbeer⸗ 1188-90. „ gebackene 1291. „ Himbeeren⸗ 1194-1196. „ von Kaffee 1177—1179. „ Kirſchen⸗ 1220. „ Kuchen⸗ 1680. „ Makronen⸗ 1212. 1213. „ Malaga⸗ 1199. 1200. „ Marasquin⸗ 1202. 1203. „ Maulbeeren⸗ 1221. „ Orangen⸗ 1214— 1217. „ DOrangenblüthen⸗ 1207. 1208. „ Punſch⸗ 1232. „ Reis⸗ 1223— 1229. „ Nuſſiſche 1205. „ Sauce à la créme 340. „ von Schlagrahm 1191. „ Schnee 1204. „ von Stachelbeeren 1218. „ Suppe 48. „ Tohee⸗ 1209. 1210. 569 Créme, Torte 1640. 1641. „ von Träublen 1219. „ Vaanille⸗ 1192. 1193. „ Wein⸗ 1197. 1198. „ Zimmt⸗ 1231. Crepinettes von Wildpret mit Trüffeln 348. 3r.. Croquettes von übrig gebliebenem Fleiſche 268. „, von Geflügel 122. „ von Reis 983. D. Dampfnudeln, gewöhnliche 921. 922. 1505. 3 in Hägen⸗Sauce 925. baieriſche 920. Damwildziemer 532. Diſtelkohl 219. Doppen⸗Nudeln 909. Dornbutte 749. Dresdener⸗Kuchen 1423. Dukaten⸗Nudeln, Wiener 923. . Turban davon 926. E. Echaudés(Faſtenküchlen) 1779. Eier⸗Auflauf 858. „ en béchamel 1014. „ fünf Minuten⸗ 285. „ dgl. mit Tomate⸗Sauce 1011. „ Slockſpeiſe 1246. „ gefüllte 1012. 1013. „ ²Gerſte 42. „ gebackene 967. „ Kuchen mit Aepfeln 825. „„*„ Noſinen 1372. 1674. „ Punſch 1049. „ Rühr⸗ 1015— 1017. „ auf Semmeln 1018. „ verlorne 284. 1009.1010.— „ weichgeſötkene 1008. 570 1 Eier⸗Würſtchen 1336. Einlauf⸗Suppe 51. Endivien, Gemüſe 190. Salat 1091. 7 Engliſcher Braten 130. 131. „ Brezeln 1473. 1474. „ Kapſeln 1773. „ Kuchen 1660— 1663. 1„ Teigküchlen 1782. Törtchen 1784. . 5 Zuckerkuchen 1862. Enten, gefüllte, wilde 550. wilde Entenbraten 551. Salmi davon mit Trüf⸗ feln 552. wilde, in Orangen⸗Sauce 548 7/ „ wilde, mit Oliven 549. „ Paſtete von Enten und Kohl 311. „ junge, mit Oliven 617. „ Kaſtanien 621. 618. „„„ mil Flocleu gpefüllt „„ mit Reis gefüllt 620 „ gebeizte, gebratene 622. Erbſen, grüne Erbſen⸗Suppe mit Reis 25. Erbſenpurée 168. „ dürre 221. Suppe von ſolchen 26. 8 1 „ gebackene ⸗Suppe 34. Erdbeere, Créme 1188. 1189. „ dergl. mit Wein 1190. „ Gelé 1249— 1251. „ Kalte Schale von Erd⸗ 1 beeren 93. „ Kalte Sauce 1067. „ Kompott 1135. 8*„ Küchlen 1281. „=⸗Marcipan 1967. „ Schnitten 1341. „=Torteletten 1791. V Eß(8) gebackene 1832— 1836. 1 6 Escaloppes v. Kalbfleiſch 406. 407. v. Rehfleiſch 538. 3 Alphabetiſches Regiſter. F. Falken⸗Eier 2080. Farcen von Geflügel 10. „ von Kalbfleiſch 11. Faſanen mit Trüffeln 569. „ farcirte, mit Trüffeln 511 8 gebratene 570. „ Paſtete 3 22. Faſten⸗Brezeln 1777. 1778. Bouillon 4. „ Kuchen 1454. „ Küchlen 1779. Faſtnachtküchlen 1344— 1347. Feigen⸗Kompott 1149. 1150. Feldhühner, farcirte, mit Trüffeln 556. gebackene 557. 7 7 „ gebratene 554. „ geſpickte 555. „ kalte mit Magno- naise 563. 6 Klöſe mit Malaga⸗ Sauce 560. „ en papillotes 561. „=Paſtete 305. „ dergl. warme 314. „ mit Rahmſauce 562. „ Salmi von Feldhüh⸗ nern 553. Sauté davon 559. „ ⸗Sulz 564. „=Suppe 44. „ mit Trüffeln 558. Fiſchotter, gebratene 750. „ gekochte 749. Fiſchpudding 807. 808. Flädlen 74. „ gefüllte 938. „ ſüße 940. „ gefüllt. Flädlen⸗Aufl. 851. Flechten, gebackene 1309. 1310. „ von Butterteig 1887. Fleiſch⸗Kuchen 996. 997. „ Küchlen 269. „ Strudel 998. „ Suppe 31. gliſtT lorentit glattich Fälchen, ” gerelen, ” Franz⸗M Ricande 1 Trieassée . dlcheſcht Galante Gaudds Verſtenz Gerührt Gevürg el 10. iſch 11. An 569. it Trüffelnal 570. 322 7. 1778. 1. 1. 44- 1347. 49. 1150. , mit Trüßt 56. nne 557. ene 554. 555. 2 563. mit Malag ce 560. iloles öbl. te 305. warme 30 ahmſauce d D. von Feldbi 353. davon ö. 564. ve 41. feln 555 t Nag. Fleiſch⸗Vögel 270. 449. Florentiner Mehlſpeiſe 912. Flottküchlen 1810. Fölchen, Blau- 726—728. „ Weeiiß⸗, gebackene 721. Forellen, blaugeſottene, mit Sauer 680. 3 mit Krebsragout 682. „ Filets mit Magnonaise 679. „ gebackene 684. „ marinirte 687. 4 auf dem Roſt gebraten 683. „ geſulz te 651. 8 auf italieniſche Art 686. „ Magnonaise 681. 2 mit Sardellen 685. See⸗ 688. Franz⸗Makronen 2046. Fricandeau von Kalbfleiſch 272. „ mit Sauerampfer⸗Sauce 448. 450. 451. Fricassée von Aal 673. „ von Hühnern 631. „ von Kalbsbruſt 394. 5 von Kalbstendrons 391 von Tauben 624. Froſch hſchenkel, fricaſſirte 756. 4 gebackene 262. 757. gedämpfte 758. Früchten⸗ Bonbons 2102 „ Gelé mit Malaga 1265. „ Torte 1655. Fuchsſchweif 1459. G. Galanterieküchlen 1804. Geduldszeltlen 1929. Gerſtenzucker 2096. Gerührter Kuchen 1390. 1391. Gewürz⸗Küchlen 1930. „ Makronen 2040. 2041. „ Schnitten 1998. Juhzelhopfen, S. Kugelhopfen. Guß⸗Torte 1630. 1631. Alphabetiſches Regiſter. V Guß⸗Törtchen 1763. Guß, weißer 1962. H. Habergrüz⸗Suppe 56. Habermehl⸗Suppe 36. Hägenmark⸗Sauce 1042. Häringe 107. „ Auflauf 992. „ gebackene 742. 3 geräucherte 744. „ marinirte 743. en papillote 112. „ im Schlafrock 111. Häring⸗Salat 1082— 84. Hagenbutten⸗(Hägen) Kompott 1043. 5 Küchlen 1931. „ Mus 883. „ Sauce 1041. „ Suppe 66. Torte 1657. Hahnen, j unge, mit Béchamel- auce 636. „ mit Trüffeln gef. 634. Haniburſfn Brezeln 1475. Hammelsbruſt, grillirte 257. „ auf dem Roſt ge⸗ braten 475. „ gefüllte 476. Hammels⸗Carré 478. 479. „ Cotelettes 258. grillirte 259. 7/ 7 „ 1 glaſirte 260. 3„ à la soubise 481. „„ aux fin. her- bes 482. 3. en béchamel 483. ,„ mit glaſirten Zwieb. 484. Hammelsfüße 485— 87. Hammelfleiſch⸗Blanquette 492. Hammelshals 474. Hammels⸗Nieren 261. — 572 Hammels⸗Nieren, grillirte 480. „ Paſtete 301. „ Rücken 477. 490. „ Schlegel, marin. 461. „ mit Kartoffeln 462. „„Morcheln⸗Sauce 463. ,„Gurken⸗ Sauce 464. „„ einer Kruſte 465. „ auf gewöhnl. Art 467. „ als Rehbraten 468. „ Schlegelbraten 489.491. „ Schwänze 488. „ Zunge 469—73. Hanauer⸗Brezeln 1468. Hannover⸗Küchlen 1801. Haſelhuhn 566. 567. Haſelnuß⸗Torte 1594. 1595. 6 Biscuit 2025. „ Küchlen 1839. Haſen⸗Braten 539. „ Civet 547. „ Escaloppes 540. „ Paſtete 302. „ dgl. kalte 332. „ Pfeffer 541. „ Suppe 52. Hauſenblaſe, Stand v. ſolcher 1172 Hecht 689— 98. „ ⸗Klöſe 87. „ ⸗Kraut 211. „ Paſtete 293. 294. „=Suppe 50. Hefen⸗Biscuit 1507. „ Brezeln 1469—72. „ Knopf 1007. „ Kolatſchen 1498— 1504. „ Kranz 1476—80. „ Kuchen 1393. 1394. 1420 bis 1422. 1452. „ Küchlen 1350. 1495. „ Pfannenkuchen 1005. Hefenteig, Süßes davon 1458.1460 „ Torte davon 1461. Hefen⸗Törtchen 1490— 92. „ Waffeln 1730— 32. Alphabetiſches Regiſter. Hefen⸗Zöpfe 1496. Heidelbeere, kalte Schale davon 94. 4 ⸗Kompott 1155. — Mus 882. Heſſiſcher Kuchen 1409. Himbeer⸗Berg 899. „ Creéme 1194—96. „ Gelé 1270. „ Kompott 1171. „ Knuchen 1703. Saucen 364. 1033. dgl. kalte 1034. 1035. „ dgl. geſchlagene 1037. dgl. von Himb.⸗Gelé 1036 kalte Schale 95. Schnitten 1341. „ Torte 1522. „ Törtchen 1765. Hippen 1301. 1746—52. Hirn, Suppe 35. —„ gebackenes 252. Hirſch⸗Filets mit Oliven 533. Hirſchhorn, Stand davon 1175. Hirſchhörnlen, gebackene 1313. Hirſchkolben(Geweihe) 534. „ Ziemer, gebratener 530. „=Zungen 2089. Hirſe, Auflauf 857. Hobelſpähne 1351. 1985. 2066 bis 2071. Holder⸗(Hollunder, Flieder) Kom⸗ pott 1164. „ Küchlen 1279. Holländiſche Küchlen 1308. „ Kugelhopfen 1431. „ Waffeln 1733. „ Zwieback 1444. Hopfen, Gemüſe 183. „ mit verlorenen Eiern 238. „ ⸗Salat 1098. Hühner, gebackene 254. mit Magno- naise 643. „ geſpickte mit Champi⸗ 4 gnons 639. „ farcirte mit Morcheln 640. 0 Hähner, 17 hufeiſen dubelbre Jiger⸗E 1, C / Jhel in Iugwert Ichauni 1 1 1 I Ta! Naaliene „9) Laalien Jus z Gale davon 99 ttt 1155. 882. 409. 44-9 0. rt. 703. 64. 1033, 1034. 1035, dhene 1037 „Gelé l0 e 95. — 599 Oliven 503. d davon 1l. ackene 1313. eibe) dl, ratener 0. 89. 1. 1985. 2 2071. —, Flieder) Alphabetiſches Regiſter. Hühner, Fricassée 631. „ mit Brieslenragout 632. „„ Brokelſpargeln 637. „„ Krebsſauce 638. „ aà la crapaudine 635. „ à la ravigote 641. „ mit Remoulade⸗Sauce 642. „„ Nudeln 629. „„ Reis 630. „ junge mit Goldäpfel⸗ Sauce 632. „„ Roulade 644— 46. hachée mit Krebs⸗ butter 647. „„gebratene 648. „„ gefüll te 649. 1/„ geſpickte 650. „ mit Sulz 651. 652. Hufeiſen 1406. Hutzelbrod 1510. 1511. 4/ 7 J. Jäger⸗Blättlein 1972 „ Schnitten 1973. „ Torte 1513. Igel in Wein⸗Sauce 902. Ingwerküchlen 1932. Johannisbeer⸗(Träublen⸗) Auf⸗ lauf 850. Créme 1219. , Gelé 1260—61. „ Kompott 1156. 1157. „ Krapfen 1277. „ Kuchen 1707. Mus 881. Sauce 1054.1055. kalte Schale 97. Torte 1613—16. ztalieniſche Backerei 1799. 3 Torte 1514. Ftalieniſcher Salat 1078—81. Zus zu Saucen 334. 4 K. Kabeljau 736. Kabinkts⸗ Pudding 797. Käſe⸗Auflauf 123. „ Kuchen 1415. 1718—20. „ Nebhühner⸗ 333. Kaffee⸗Auflauf 833. „ Creéme 1177. 1178. 1180. „ Kuchen 1669. „ Küchlen 1755. 1756. „ Sauce 1065. Kaiſer⸗Kuchen 901. „ Kugelhopfen 1434. „ Schnitten 1851. Kalbs⸗Braten, polniſcher 458. Paſtete 291. Brieslen à la condé 409. „, gebackene, 411. „ geſpickte 410. 2 Pudding 414. „ ⸗Ragout 413. m. Krebsſauce 412 Kalbsbruſt, eingemachte 398. „ gefüllte 4 453. „ geſpickte 389. 2, auf dem Roſt ge⸗ braten 397. „ farcirte à la condé 393. ⸗Ragout 392. 395. „ Fricassée mit Reis 394. Kalbsbug, geſpickter 452. Carré 422. 423. Kalbs⸗Cotelettes 264— 66. im Netz gebraten 3 399. „ royal 400. „ aux fines her- bes 401. „ à la Francaise 4 402. „, geſp. 403. 404. mitSchinken 405 Kalbfleiſc, gebacken 271. 6 Fricandeau 272. — 574 Kalbfleiſch, Fricandeau mit Sauer⸗ ampfern 448. „Escaloppes 406. 407 ⸗Blanquette 408. =Haché 445. 1 5A. 9 Puré mit Reis 446. — ⸗Roulade 447. 455. „ warme Paſtete 323. „ aufgezogenes 995. „ Voͤgel 449. Kalbsfüße, gebackene 255. dgl. in Robert⸗Sauce 4 424 45 in Madeiraſauce 425. . in Sardellenſauce 427. , mit Reis 426. 5, Stand von ſolchen 1173. Kalbs⸗Gekröſe, gebackenes 435. à la maitre d'hotel 434. „ Paſtete 308. Kalbsherz 431—33. Kalbshirne mit ſchwarzer Butter⸗ Sauce 384. in Morchelnſauce 385. 7 „ in Krebsſauce 386. „ in Ravigoteſauce 387 , in Magnonaise 451. Kalbskopf, gebackener 267. mit Meerrettig 375. 77 „ geſottener 376. „ in Roſinenſauce 377. „ in Tomateſauce 378. „, in Madeiraſauce 379. „ in Ravigoteſauce 381. „ à la tortue 380. . Pudding 805. Kalbsleber, grillirte 263. „ gedämpfte 415. geſpickte 416. „=Glacé 417. „ im Netz gedünſtet 418 5 Sauté 419. 420. Kalbslungen⸗Mus 443. 444. Kalbsmilz, gefülltes 460. Kalbsnieren⸗Braten 421. Alphabetiſches Regiſter. „ Kalbsnieren⸗Sauté 428. auf dem Roſt gebra⸗ ten 430. „ geſpickte 429. Kalbs⸗Ohren, in Krebsſauce 382. „ m. Trüffelſauce 383 Kalbsſchale, oder gewöhnlicher Kalbsbraten 459. Kalbs⸗Schlegel, gebratener 456. gedämpfter 437. 438 7 77 1 00. 1 5 geſpickter/ 436. 457.2 7, à la maitre d'ho- tel 439. „ mit einer Kruſte 440. Kalbsſchwänze en matelole 388. Kalbs⸗Tendrons, gebacken in Orangenſauce 390. Fricaſſés 391. „ Glacés 396. Kalbs⸗Zunge, grillirte 276. geſpickte 441. „ mit Oliven 442. Kalte Schale von Aprikoſen 100. von Bier 99. von Erdbeeren 93. „ von Heidelbeeren 94. von Himbeeren 95. von Kirſchen 96. von Pfirſichen 98. von Träublen(Jo⸗ hannisbeeren) 97. gebraten 593. mit Trüffeln gefüllt 594. dgl. m. Leberfarce 595. Kaſtanien 596. Semmeln 597. dgl. auf engliſche Art 598. mit Reis 599. mit Auſternſauce 600. mit Sellerieſauce 601. 7 7„ 7/ Kapaunen, 71/ 7 dappern⸗ , apſelbise Kapuziner 7. rarauſche, T darleruher daryfen, aten E” atener He impfter 43 8 2* ickter 1 4 atelole 3 gebacken i Drangenſcue „lacés 306. te Nb. icke 411. Oliven A rikoſen 10 er 99. dbeeren 93 idelbeeren! Alphabetiſches Regiſter. Kapaunen, gedämpft 602. auf dem Roſt gebra⸗ ten 603. à la tortue 604. „ „ m. Champignons 605. „ Filets 606. Paſtete 300. 331. Kappern⸗Sauce, braune 356. weiße 357. Kapſelbiscuit 2010- 13. u. 2023. Kapuziner⸗Klöſe 961. „ Auflauf 964. Karauſche, gebackene 717. mit Kümmelſauce 716. in Peterſilien⸗Sauce 718. Karlsbader⸗Auflauf 887. Biscuits 2014. „ Kolatſchen 1503. „ Schnitten 1506. Karlsruher Speiſe 905. 906. Karpfen, blau geſotten 700. 701. à la Chambord 705. 4/ / „ Filets 706. „ gebackene 707. „ Aufd dem Roſt gebraten 702. „ gefüllte 708. „ en Matelote 703. „ Paſtete 207. =Ragout 704. kartoffel⸗Auflauf 856. 915. Biscuit in Aprikoſen⸗ Sauce 914. Fricaſſée 232. 17 1 „ gebrat. in der Aſche 230. „ geröſtete 236. Glacé 231. „ Klöſe 81. „„ mit Schinken 82. „„ gebackene 88. 229. „ Knopfm. Schinken 994. „ mit Kräuter⸗Sauce 223. „ Kuchen 829. „ Küchlen 1924. 1925. „ dal. Zaefüllte 1355. „ dgl. gebackene 1356. 575⁵ Kartoffel⸗Nudeln 993. Pfannenkuchen 1003. 74 „ Pudding 237. 764-69. „ Purée 524. 225. „ ſaure Rahm⸗ 227. „ Salat 1095— 97. „ mit Sardellen 234. „ ſaure 228. „ mit Senf⸗Sauce 233. „ Strauben 1326. „ Suppe 22. 23. „ Tiegel⸗Kartoffeln 226. „ Torte 1605—8. Törtchen 1766. Karviol(Blumenkohl) Gemüſe 175 mit Krebs⸗Sauce 178. 7„ „ mit Parmeſankäs 176.177 „ Salat 1105. ⸗Suppe 47. Kaſtanien⸗ Auflauf 865. „ Brei 877. Kompott 1169. Krapfen 1278. Lezetten 1947. udding 774. Purée 220. u. arte 1047,103 ſegene 2103. 1241. Kaſt rod 2078. Kibiz Kindsb Kipfel Keffe 1404. Wiener 1508. Kirſchen⸗ Auflauf 860. 864. Brod in Sauce 826. „ „ Charlotte 895. „ Creéme 1220. „ Gemüſe 954. „ gebackene 1340. „ Kalte Schale v. Kirſch. 96. „„ Klöoͤſe 1350. „ Kompott 1140— 1142. „ Knuchen 1416. 1708-13. dgl. im Schmalz gebacken „ g 1349. 3 g „ Mus 884. „ Pudhding 799. 576 Kirſchen⸗Sauce 1038— 40. Suppe 60. „ Torte 1624—29. „ Torteletten 1790. Kleien⸗Torte 1523. „ Brod 1822. 1823. Königs⸗Kuchen 1667. 1668. „ Küchlen 1808. „ Schnitten 1866. 1867. Körbel⸗Suppe 21. Kofern 1740— 42. Vanille⸗ 1743. mit Schlagrahm 1744. „ Wiener 1745. Kohlrabi, gefüllte 213. „ gelbe Bodenkohlrabi 243. Kohlſuppe 28. „ gefüllte 72. Kolatſchen 1816. 1817. böhmiſche 1504. 1821. franzöſiſche 1502. Hefen⸗ 1498— 77 Mandel⸗ 182 Orangen⸗ Zucker⸗ 184 1068. mit R „ gebrüht Kompott von Anan von Aepfeln 1 von getrocknetent 1170. Aprikoſen 1136. Birnen 1131.1132. Erdbeeren 1135. Feigen 1149. 1150. Hagenbutten 1151. Heidelbeeren 1155. Himbeeren 1171. Holder(Hollunder) 64. Kaſtanien 1169. Kirſchen 1140-42. Melon. 1147.1148. 1160. Kopf⸗Salat 7/ von von von von von von von von „ von von „ von „ von Mizrabellen 1166. Kaärlsbader 4 0 Alphabetiſches Regiſter. Kompott von Orang. 1133.1134. von Pfirſichen 1152-54. von Preiſelbeeren 1158. von Prunellen 1168. von Quitten 1163. von Reineclauden 1159. u. 1167. von Stachelbeeren 1 144 1145. von Trauben 1161. von Träublen 1156. von Weichſel⸗Kirſchen 1143 7* von Zwetſchgen 1137 bis 1139 u. 1165. Kräuterbutter 13. „ italieniſche 15. Kräuter⸗Salat 1085— 1087. „ Suppe 53. Kräzer, gebackene 723. in Sauce 724. 01.Kraft⸗Torte 1604. „ Brod 1920. „ Brühe für Kranke 879. Krametsvögel, gebratene 580. in Rahmſauce 582. „ mit Trüffeln 581. Krapfen, Basler 1284. mit eingemachten Früch⸗ ten 1885. Johannisbeer⸗ 1277. Mark⸗ 1362. Schmalz⸗ 1307. „ Wiener 1282. 1283. Krausgebackenes 1315. 4 „ v. Mandeln 1316. Kraut mit Aepfeln 207. „ baieriſch 208. gefülltes Weißkraut 212. Hecht⸗ 211. rothes 206. ⸗Salat 1099— 1103. Sauerkraut mit Faſan 200. dgl. mit zeritehertem Fleiſch 77 Krebſe zu ſieden 751. Krebs⸗Butter 14. M uchen,? T 1' T 9.1133 tta ichen 1152. ſelbeeren 115 nellen 1168. tten 1163. eclauden l 1167. jeniſche 15. 85— 1087. 5 ). 73. 4724. . ). Kranke d bratene 580. Rabmſauee t Trüffeln d 1284. gemachten F Alphabetiſches Regiſter. Krebs⸗Dampfnudeln 924. 7* Kuchen 1670. Pudding 801. 802. Sauce 345. Suppe 20. Torte 1517. Kreſſe, Brunnenkreſſe⸗Salat 1107. Gartenkreſſe⸗Salat 1108. Kuchen, Apfel⸗ 1417. 1694- 1702. 4/ 4/ Apoſtel⸗ 1424— 27. Aprikoſen⸗ 1714. Aſch⸗ oder Napf⸗ 1384. bis 1389. Baieriſcher 1395. Berliner 1664. Biscuit⸗ 1692. Blitz⸗ 1684. 1685. Braunſchweiger 1379-83. Butter⸗ 1396. 1397. Citronat⸗ 1681. Citronen⸗ 1689. Créme⸗ 1680. Dresdener 1423. Eier⸗ 1674. engliſcher 1408. 1660-63. Faſten⸗ 1454. Franzöſiſcher 1673. Genfer 1683. Gerührter 1390. 1391. Gries⸗ 1675. Hefen⸗ 1393. 1394. 1420 bis 1422. dgl. eingeſchlagener 1452. Heſſiſcher 1409. Himbeer⸗ 1703. Johannisbeer⸗ 1707. Käſe⸗ 1415. 1718—20. Kaffee⸗ 1669. Kirſchen⸗ 1416.1709-13. Königs⸗ 1667. 1668. Krebs⸗ 1670. Kümmel⸗ 1723. Leipziger 1398. Mandel⸗ 1665. 1691. Mandelſpeck⸗ 1687.1688. Mohn⸗ 1414. L. Schäfer, Kochbuch. — . Brandteig⸗ 577 Kuchen, Napf⸗ 1384—89. 7 Rahm⸗ 1671. 1715—17. Sago⸗ 1690. Sächſiſcher 1392. 1410. Savoyer 1679. Schleſ Strenzel⸗ 1407. Schweizer 1666. Spaniſcher 1672. Speck⸗ 1724. Thee⸗ 1411. 1412. 1676 bis 1678. dgl. Hamburger 1413. Trauben⸗ 1721. Wiener 1401. Zimmt⸗ 1686. engliſcher Zucker⸗ 1862. Zwetſchgen⸗ 1418. 1419. 1704— 1706. Zwiebel⸗ 1722. Kuchen⸗Michel 1031. Küchlen, Anis⸗ 1805. 1806. aufgelaufene 1331. Berliner 1800. Bier⸗ 1335. CECitronen⸗ 1809. Faſtnacht⸗ 1344— 46. Flott⸗ 1810. franzöſiſche Zucker⸗1863. dgl. mit Eingemachtem 1899— 1901. Galanterie⸗ 1804. gebackene 1356. 1371. gebrühte 1343. gefüllte Kartoffel⸗ 1355. Gewürz⸗ 1930. gezogene 1357. Hagenbutten⸗ 1931. aſelnuß⸗ 1839. annover 1801. Hefen⸗ 1350. dgl. mit Mandeln 1495. Ballinſſi 1865.1308. ngwer⸗ 1932. Kaffer⸗ 1755. 1756. Kartoffel⸗ 1924. 1925. Königs⸗, kleine 1808. Kümmel⸗ 120. 1494. 37 578 Küchlen, Magen⸗ 1803. „ Mandel⸗ 1926. 1975. 1980. „ Orangen⸗ 1815. 1870. 1871. „ Piſtazien⸗ 1976. „ Prinzeſſin⸗ 1869. „ Roſinen⸗ 1366. „ Spaniſche 1811. 1812. „ Tyroler 1872. „ Vanille⸗ 1814. 1864. „ Wiener 1807. 1898. „ Wiener Zehnblätter⸗ 1868. „ mit eingemachten Früch⸗ ten 1794. Kugelhopfen 1430. 1435—39. „ Biscuit⸗ 1531. „ feiner Art 1432. 1433 „„ franzöſiſcher 1428. 1429. „ Holländiſcher 1431. 8 Kaiſer⸗ 1434. mit Mandeln 1440. Kümmel⸗Kuchen 1723.— Madeleine Küchlen 120. 1494. Kutielfleck⸗Paſtete 309]) 3 L. 4* Lachs, geräucherter 26. Lammsbraten 493. Lammsbruſt, gefüllte 496. „ geſpickte 495. „ in Krebsſauce 497. Lamms⸗Cotelettes, italieniſche 500 „ royal 499. 4 mit Zwiebel⸗ purée 498. Laudſeiſch gebackenes 253. Lammsſchlegel 494. Lammszungen, Flaffre 501. „=Ragout 502. Laperdan 729—731. Lattich⸗Salat auf engl. Art 1111. Laubfröſche(gefüllter Spinat) 214. Lauchgemüſe 284. Alphabetiſches Regiſter. Leber⸗Klöſe(Knöpflen) 86.1023. 1024. „ Suppe 29. „ Kalbs⸗-, gedämpfte 415. „ im Netz gedünſtete 418. „ geſpickte 416. „ glacé 417. „ Sauté 419. 420. Lebkuchen 2113— 2137. Leipziger Kuchen 1398. „ Torte 1620. Lerchen, gebratene 576. 577. „ Paſtete 290. 316. Lezetten 1943—50. Linſen⸗Suppe 24. „ Gemüſe 202. „„ Nuré 203. „ Salat 1110. Linzer⸗Schnitten 1894. „ Torte 1582—86. „ Törtchen 1825. Luftküchlen 1327. M. gerührte 1849. Madeira⸗Sauce 353. Magdalenenkuchen 1897. Magen⸗Brod 2076. „ Küchlen 1803. Magnonaise 366— 368. von Hühnern 653. Makaroni, aufgezogen 962. 988. „=Paſtete 317. „ mit Parmeſankäs 987. „=⸗Schinken 986. ⸗Suppe 54. Makrkonen 2035— 54. „ Auflauf 847. „=Créme 1212. 1214. ⸗Torte 1611. 1612. Malaga⸗Créme 1199. 1200. Mandel⸗Backerei 1774. „ Berg 1951—58. 2111. „ Berglen 1915. „ Biscuit 2024. „ Blättchen 1916. Unndeln 1' 1 86.lch dimpfte 4li ¹ dünſtete 4148 66. . 420. 2137. 1398. 1620. 2 576. 57. 290. 316. 0 02. . 10. 1894. — 86. 825. — 368. Hühnern bi gen C 5 317. ennzfaſt— 1 9. 1200. 1741 1915, 2024. 1916, e 51- 55. Al Alphabetiſches Ragiſter. Mandeln⸗Brezeln 1874. „ Brod 1906— 11. 1856. 1857. „ Büſche 2087. „ gebackene 1314. 1363. „ Gebackenes 1912. „ gerWöſtete 2055. „ Grillage 2112. „ Hippen 1751. 1752. „ Pnöpfhen in Weinſauce 70. „ Kolatſchen 1820. „ Kränze 1977. 1978. „ Kuchen 1665. 1691. „ Küchlen 1973. 1980. „„ v. Kartoff. 1926. „ Lezetten 1950. „ Maultaſchen 1882— 84. „ Mus 868— 870. „ Muſcheln 2093. „ Plätzchen 2083. „ Pudding 777. 778. „ Ringe 1913. 1914. „ Noſen⸗ 2110. „ Roulade 1493. 1793. „ Sauce 1058. „ Schmalzgebackenes von Mandeln 1285.1286. „ Schmarxren 2060. „ Schnitten 1287. 1846. 1858. „ Spähne 2061—65. „ Seeftuchen, ſüßer 1687. „ Theebrod 1830. „ Torte 1544—61. „ Törtchen 1786. „ Werſckerte 2109. „ Waffeln 1726— 29. Würſtchen 1337. Nangold, Gemüſe 241. „ Stiele 242. Nannheimer⸗Backerei 1796. „ Brödchen 1456. Maränen, gelackene 721. Marasquin⸗Auflauf 837. „ Créme 1202, 1203. 579 Marasquin⸗Gelé 1263. 1264. Sauce 1064. Marinade 371. 372. Mariniren 373. Mark⸗Klöſe 85. „ Krapfen 1362. „ Mus 871. „ Torte 1658. 1659. Marmorirte Torte 1621. Marmelade von Aepfeln 1129. v. Stachelbeeren 1146. Maronen⸗ Biscuit 2017. überzogene 2103. Martinshörnchen 1841. Marzipan von Anis 1963. „ Backerei 1933. „ von Chocolade 1964. „ von Erdbeeren 1967. „ SFiguren 1960. 1961. 5 von Nüſſen 1966. von Piſtazien 1965. Masseé pain glacé 1968. découpé 1969. Maulbeer⸗Créme 1221. Maultaſchen 1019. gebackene 1299. Mazarin 936. Mehl⸗Pudding, engliſcher 796. Mehlſpeiſe von Aepfeln 1242. 3 vor ni Biscuit, kalte 1239. 240. „ Florentiner 912. „ von Pflaumen 828. „ von Reis 92. 1244. 1245. „ von Sago 1243. „ von ſaurem Rahm 1238. von Schinken 974. Meerkrebs 748. Melonen⸗Kompott 1147. 1148. „„ Gelé 1271. Meringen 1936—39. „ Muüſſe 1940. Torte 1524. Milch brod⸗Klöſe 83. 3 Milch⸗ Nudeln, geröſtete 966. „ Sauce 1059. 375 — 580 Milch⸗Spätzlen 1026. „ Suppe 67— 69. Mirabellen⸗Kompott 1160. 1166. Miroton von Aepfeln 1130. Mohnkuchen 1414. Morcheln, Gemüſe 217. hachée 218. , ⸗Sauce 359. Münchener Aepfelſtrudel 898. „ Reis 886. Mundküchlen 1374. Muskazinen 1974. Mutſchelmehl⸗Knöpflen 80. „ Torte 1512. N. Napfkuchen 1384—87. Dresdener 1388. 7 geriebener 1383. Neunaugen, gekochte 745. „ auf dem Roſt ge⸗ bratene 746. Neunloth⸗Pudding 800. Niedernauer⸗Spätzlen 1028. Nieren⸗Braten 421. „ Sauté 428. „ Hammelsnieren⸗ 480. „ Kalbsnieren, geſpickte 429. „ auf d. Roſt gebraten 430. Noken, geröſtete 908. „ Darmſtädter 910. „ ſaure Rahmnoken 911. Nokerlen von Parmeſankäs 989. 990. Nonnen⸗Semmel 1758. „ Lezetten 1949. Nudeln, geſtockte 985. „ von Kartoffeln 993. Nudel⸗Kuchen 822. „ Mus 885. Nudeln à la palſi 821. Nudel⸗Pudding, ſüßer 789. 790. 4 mit Morcheln⸗ Sauce 809. Nudeln mit Parmeſankäs 984. „ von Schinken 976. 977. Alphabetiſches Regiſter. Nudelteig 73. Nudeln, Milch⸗, geröſtete 966. „ Rahm⸗ 1297. 1373. „ Schnecken⸗ 1497. „ Trichterles⸗ 1029. 4 Wiener 820. Wiener Dukaten⸗ 923. 7, Zucker⸗ 1334. Nürnberger⸗Ei 939. Nuß⸗Marzipan 1966. „ Makronen 2049. Nüſſe, weiße, von Meringenmaſſe 1940 „ welſche 2079. O. Oblaten 2056. 2057. Ochſen⸗Gaumen 149. 150. Maulſalat 1115. Schwänze 144— 46. Paſtete 10. „ Zungen, gebackene. „ 4* Paſtete 292. Ofenſchlupfer 919. Oliven, farcirte 335. Omelettes, mit Créme gefüllt 945. mit Confiture 890. „ franzöſiſche 278. 814. „ gefüllte 280. „ von Gansleber 815. „ von Reis 944. „ mit Roſinen 891. „ von Schinken 813. „ Soufflés 889. mit Trüffeln 812. Orangen⸗Auflauf 830. Biseuit 2033. Créme 1214—17. Gelé 1252. 1253. Hobelſpähne 2069. Kolatſchen 1819. Kompott 1133. 1134. Küchlen 1324. 1815, 1870. 1871. Lezetten 1944. Makronen 2043. din d'ép danade⸗L gaſteten geröſtete ge 1497. 8⸗ 1020. 820. Dukaten⸗ 9) 1334. 057. 149. 150. 1115. 144- 46. Paſtete 31 ebackene A in Paſtete. 9 335. reme gefüll lte 800 onfiture d ſiſche Ad. e T. uns gleber d e eis 941. oſinen d9l. Schinken dl lés 8 889. Alphabetiſches Regiſter. Orangen⸗Pudding 783. „ Sauce 365. 1060. 1061. „ Suppe 64. „ Torte 1649. „ Törtchen 1767. Orangenbluͤthen⸗ Auflauf 831. 8 Biscuit 2034. „, Créme 1207. 1208 9, Schneeballen 1772 P. pain d'épice 2073— 75. Panade⸗Suppe 57. Paſteten von Aal 295. von Auſtern 117. à la Baha 326. 327. „ L d, e.D⸗ „ voon Beefſteaks 325. „ von Brieslen 114. „ von Enten und Kohl „ voon Faſanen 322. „ von elöhühnern 305. 314. 5 frenie 115. „ von Gansleber, warme 288. 289. „„ von Gansleber mit Trüffeln 328. „ in ‧Terrinen 329. „.„ kleine 116. „ gehackte 312. „ von Hammelfleiſch 301. „ von Haſen 302. 332. „ von Hecht 293. „ von Kalbsbraten 291. „ von Kalbfleiſch 286.323. „ von Kalbs⸗Gekröſe 308. „ von Kapaunen 300. 331. „ von Karpfen 297. „, von Kuttelfleck 309. „„ von Lerchen 290. 316. „ von Makaroni 317. „ von Ochſenſchwanz 310. „ von Ochſenzunge 292. „ Ragout 118. 581 Paſteten, Na mit Früchten . u) Mindfleiſch 307. 9, von Salmen 324. „ von Schinken, warme 98. „„ kalte 299. 300. „ 55 32 öweinszungen „ von Stockfiſch 304. „. von Tauben 306. „ vol au vent 318— 20. von Wildpret 287. 321. Paſttenteig zu warmen Paſteten Paſtillen von Veilchen 2105. „ von Roſen 2106. Paveſen 75. Pfaffen⸗Brod 1921. „ Hütchen 1369. „ Molen 283. 1348. Pfannenkuchen, böhmiſche 999. 5 gefüllte 811. „ gewöhnliche 1002. „ Gries⸗ 1000. 9 Hefen⸗ 1005. „ Kartoffel⸗ 1003. „„ mit Nieren 810. „ mit Speck 1001. mit Wecken 1004. Pfeffer⸗ Gurken 336. „ Kuchen 2073—75. „ Nüſſe 1987—91. Pfirſich⸗Charlotte 896. „ Kompott 1152—54. „ kalte Schale 98. Pfitzauf 1753. 1754. Pflaumen⸗Torte 1520. Piſtazien⸗Biscuit 2026. „ Hoobelſpähne 2071. „ Makronen 2048. „ Waaideft 1965. „ Torte 1596. 1597. Törtchen 1768. Polenta 1006. Polniſche Sauce 343. — 582 Alphabetiſches Regiſter. Pomeranzenbrod 1982—84. Preißelbeere, Kompott 1158. Preßkopf 518. 519. Prinzen⸗Torte 1638. Prinzeſſin⸗Küchlen 1869. 7/ Torte 1526. Törtchen 1813. 7 Propheten⸗Küchlen 1769. Prozel⸗Suppe 39. Prunellen⸗Kompott 1168. Pudding, Aepfel⸗ 781. 782. 7„ 7/ 7/ 77 Ff 77 77 77 7/ 7 77 77 7 2 7/ 71 77 4/ 7/ 71 7„ 4„ 7/ f 7/ 71 7„ 71 7/ 7 Arak⸗ 776. Biscuit⸗ 798. Brieslen⸗ 806. Brod⸗ 779. Chocolade⸗ 785— 88. Fiſch⸗ 807. 808. Engliſcher 760. 763. gebackener 759. gelbe Rüben⸗ 803. Gries⸗ 770— 72. Kabinets⸗ 797. Kalbskopf⸗ 804. 805. Kartoffel⸗ 765— 69. Kartoffelbiscuit⸗ 764. Kaſtanien⸗ 774. Kirſchen⸗ 799. Krebs⸗ 801. 802. Mandel⸗ 777. 778. à la medicien 1247. Mehl⸗, engliſcher 796. Neunloth⸗ 800. Nudel⸗ mit Morcheln⸗ Sauce 809. Nudel⸗, ſüßer 789. 790 Orangen⸗ 783. Plumpudding 761. 762. Rahm⸗, holländiſch. 780. Reis⸗ 773. Sago⸗ 784. Schwarzbrod⸗ 794. 795. Schweden⸗ 775. Semmel⸗ 792. 793. Spinat⸗ 791. Punſch⸗Créme 1232. 71 Gelé 1257—59. Punſch⸗Sauce 1049. „ Torte 1610. OQ. Quitten⸗Auflauf 852. „ Brod 2094. „ Kompott 1163. „ Mus 873. „ Schnee 1934. „ Torte 1525. R. Rädergebackenes 1358. Ragout⸗Paſtetchen 118. Ragout, ſ. die einzelnen Fleiſch⸗ Sorten. Rahm⸗Aufl. v. ſaurem Rahm 863. Chocadeau 907. 77 77 „ Pudding, holländiſcher 780. „ Sauce 341. „ Strauben 1296. „ Strudel 897. „ Torte 1619. „ dgl. italieniſche 1648. „ Töörtchen 1789. Rebhühner⸗Käſe 333. Rebhühner, ſ. Feldhühner. Reh⸗Braten 531. 655. „ Cotelettes 537. „ Escaloppes 538. „ Filets 536. Reineclauden⸗Kompott 1159. dgl. von getrockneten 1167. Reis mit Aepfel⸗Créme 1229. „ mit Aprikoſen 946. „ mit Aprik.⸗Marmelade 1228, „ ⸗Auflauf 816. 843. „ Brei 818. 1 A Kuchen 1671. 1715—17. „ Küchlen 1775. 1776. gebackene 1123. „=Créme 1223— 1227. ni⸗Gro iali 1 Aü Kuch bac nit „ Mä Ome 9 Vri 1, Bu D Opei „ Snp Tort „ Wa „Wit ſenoulade Replage( nem Co dctig⸗Se beinwein Aibeles⸗0 T dinöfleiſc Kindshirr ſindoſchn dindazun T ur 9 ſolen iter, a terkuec ſohert⸗ 8 1308. 1 118. trem Rahm 1 907. 771. 1715-1 775. 1770. olländiſcher ldhühner. 655. 37. 22 538. npott 1150. kneten Lliſ Creme ſ2en —n 46.. Marnalcdel⸗ 16. 3. 3-1 ebackene 1903 1 8 nzelnen Fli Alphabetiſches Regiſter. Reis⸗Croquetten 983. „ italieniſcher 980— 82. „ Klöſe 90. 1378. „ Kuchen 817. 89 978. „ Kugeln im malz ge⸗ backen 963. chmald „ mit Kirſchen 913. „ Mohlſpeiſe 92. „ Omelettes 943. „ Paſtete 971. „ Pudding 773. „ Sgßeiſe, geſtürzte 979. „ Suppe 16 u. 17. „ Torte 1633—37. „ Waffeln 1738. „ Wirſtchen 1338. Remoulade⸗Sauce 369. 370. Repilage(Backwerk von zerbroche⸗ nem Confect) 2095. Rettig⸗Salat 1113. Rheinwein⸗Gelé 1254. Riebeles⸗Suppe 37. „ geröſtete 38. Rindfleiſch⸗Paſtete 307. Rindshirn 147. 148. Rindsſchwanzſtück 139. Rindszunge à la glacé 140. „ in Roſinenſauce 151. in Morchelnſauce 152. 77 Riſolen 119. Ritter, arme 1376. Ritterkuchen 960. Robert⸗Sauce 342. Roſen⸗Gelé 1268. „ gebackene 1304. 1305. „ Kohl 192. 193. „ Mandeln 2110. „ Paſtillen 2106. Roſinen⸗Brod 827. „ Klöſe 1361. „ Mus 867. „ Sauce 362. 1056. „ Schnitten 1886. „ Torte 1527. KRoſtbraten 132. 133. Rothfiſch 699. Roulade von Kalbfleiſch 447. — 58³ Roulade mit Salz 455. Rüben, gelbe 170— 72. „ Pudding davon 803. „ Torte davon 1656. „ rothe, Salat 1112. „ Teltower 179— 82. Rühreier 109. 1015—17. Ruſſiſche Créme 1205. S. S(Eß) gebackene 1832— 36. Sächſiſcher Kuchen 1392. 1410. Stollen 1462—65. Sago, geſtürzte Sagoſpeiſe 991. „ Kuchen 1690. „ Pudding 784. „ ⸗Suppe 19. „ mit rothem Wein 59. 903. 1046. Bohnen⸗ 1092. „ Boragen⸗ 1116. „ Brocoli⸗ 1104. „ Brunnenkreſſe⸗ 1107. „ Champagner⸗, warm. 1094 „ Endivien⸗ 1091. „ Gartenkreſſe⸗ 1108. „ gemiſchter 1118. „ von Geflügel 1117. „ gebrühter Kopf⸗ 1070. „ geſtürzter Wurzel⸗ 1077. „ Gurken⸗ 1073. 1074. „ Häring⸗ 1082— 84. „ Hopfen⸗ 1098. „ italieniſcher 1078— 81. „ Kartoffel⸗ 1095—97. „ Karviol⸗ 1105. „ Kopf⸗, als Gemüſe 215. „ dgl. 1068. 1069. 1071. 1072. 1 Kraut⸗ 1099— 1103. „ Kräuter⸗ 1085— 87. „ Lulichi, auf engliſche Art „ Linſen⸗ 1110. „ Ochſenmaul⸗ 1115. „ Rettig⸗ 1113. 584 Salat, rothe Rüben⸗ 1112. „ Salat mélé 1075. „ Schnecken⸗ 1114. „ Sellerie⸗ 1088— 90. „ Szpargeln⸗ 1093. „ Wegwarten⸗ 1106. „ von weißen Bohnenkernen 1109 „ Wurzel⸗ u. Gemüſe⸗ 1076. Salbei⸗Küchlen 1364. Salm à la maitre d'hotel 659. „ blau geſotten 660. „ Filets 662. „ gebraten 663. 665. „ mit Kappern 664. „ en matelote 666. „ en papillote 667. „ Paſtete 324. „ Roulade 661. Salmi von wilden Enten 552. „ voon Feldhühnern 553. Salzbüchslen 1330. Sander oder Schill 719. 720. Sandtorte 1587— 93. „ Törtchen 1826. 1827. Sardellen⸗Butter 12. „ Canapés 108. 6 gebackene 248. „ mit Oliven 103. „ Sauce 354. Saucen, Auſtern⸗ 347. . Béchamel- 339. „ braune§. 338. „ Champignons- 346. „ à la Créme 340. 6 Goldäpfel⸗oder Tomãâte- 360. 6 Gurken⸗ 358. 5 Kappern⸗ 356. 357. „ Krebs⸗ 345. „ Madeira⸗ 353. „ à la maitre d'hotel 344. „ Morcheln⸗ 359. * pikante 351. „ polniſche 343. 3 Rahm⸗, ſaure 341. à la ravigote 349. Alphabetiſches Regiſter. Saucen, Robert⸗ 342. „ Roſinen⸗ 362. c, Sardellen⸗ 354. 7 Sauerampfer⸗ 350. „ Schinken⸗ 361. „ Senf⸗, weiße 348. „ 6 braune 355. 88 Speck⸗ 363. 8 Trüffel⸗ 352. „ wwGeeiße 7. 337. Saucen, kalte, Himbeer⸗ 364. Orangen⸗ 365. à la ravigote 370. Remoulade⸗ 369. 11 IF„ Crer Saucen zu den ſüßen Mehlſpeiſen: Ananas⸗ 1052. Aprikoſen⸗ 1044. 1045. Arrowrot⸗ 1047. Chaudeau⸗ 1050. 1051. Chocolade⸗ 1066. Citronen⸗ 1053. engliſche Rum- 1048. Erdbeeren⸗ 1067. Hagenbutten⸗ 1041. Hägenmark⸗ 1042. 1043 Himbeer-1033-35. 1037 Himmbeer⸗Gelé⸗ 1036. Kaffee⸗ 1065. Kirſchen⸗ 1038— 40. Mandeln⸗ 1058. Marasquin⸗ 1064. Milch⸗ 1059. Orangen⸗ 1060. 1061. Punſch⸗ 1049. 5, Roſinen 1056. Träublen⸗ 1054. 1055. „ Vanille⸗ 1062. 1063. „ Wein⸗ 1057. Sauerampfer⸗Gemüſe 188. 189. „ Sauce 350. Sauerkraut mit Faſan 209. „ j Feränchen. Fleiſch 0 Savoyer Kuchen 1679. Schaumconfect 1941. Scheitchen 1399. 1400. Magnonaise- 366— 68. illterb Scinien M zclachtb tlagra öhleihen 1 dhmalzg malz⸗ Aümalzſ hmarol cnee⸗T „ 6 1 29 chnecker 342. 362. n⸗ 354. pfer⸗ 350. ⸗ 361. veiße 348. braune 35), 63. 352. 337. mbeer⸗ 360. ise- 306— 365. igole 370. de⸗ 369. en Mehlſpeiſ 1052. E 1044. 10¹ t⸗ 1047. u⸗ 1050. 10 de⸗ 1006. ⸗ 1053. Rum⸗ 104 n- 1067. tten⸗ 1041. ark 1042. 10 4033-Bäll r⸗Gele⸗ 1 1065. 1038 40. ⸗ 1058. iin⸗ 1064 1059. ⸗ 1060. 1 1049. 1056.„ 1⸗ 1054 f0 1062. 100 Scheiterbrngen 937. Schinken⸗Flecklen 975. „ Molhlſpeiſe 974. Nudeln 976. 977. Omelettes 813. Paſtete 298. 299. 330. „ Sauce 361. mit Madeira⸗Sauce 503. „ mit Kaſtanien 504. „ mit Hagenbutten⸗Sauce 505. 4, Sulz 654. „ weſtphäliſcher 106. Schlachtbraten 134—136. Schlagrahm⸗Créme 1191. Schleihen in Sauce 709. „ auf dem Roſt gebraten 710. 711. Schmalzgebackenes von Mandeln 1285. 1286. Schmalz⸗Krapfen 1307. Schmalzſchwimmerlen 34. Schmarollen 866. Schnee⸗Ballen 973. 1312. „„ gebackene 1311. „ Créme 1204. „ Klöſe 78. „ Maſſſe, Backw. davon 1942. Scchnecken in Butter Sauce 755. gebratene 754. gefüllte 753. Nudeln 1497. „=Salat 1114. Schnepfen 572— 574. Schnitten, Anis⸗ 1844. 1845. Aepfel⸗ 1342. aufgelaufene 1365. Biscuit⸗ 1848. Butter⸗ 1904. „ Butterbiscuit⸗ 1847. „ Citronen⸗ 1928. engliſche 1375. 1895. 1896. , Erdbeer⸗(Himbeer⸗, Träublen⸗) 1341. 4 gebackene 282. 943. 1332. 1333. Alphabetiſches Regiſter. 58⁵ Schnitten, gefüllte 1370. , Gewürz⸗ 1998. „ Gold⸗ 969. „ Jäger⸗ 1973. 3 Kaiſer⸗ 1851. 4, Karlsbader 1506. „ Königs⸗ 1866. 1867. „ Linzer 1894. 4 Mandel⸗ 1287. 1858. mürbe 1905. „ Roſinen⸗ 1886. 4, Zibeben⸗ 2001. „ Zimmt⸗ 1891. „ Zucker⸗ 1875— 77. Schnittkohl 240. Schnitz und Zwetſchgen 951. „ von Birnen 953. Schnitzbrod 1510. 1511. Schöllfiſch 741. Schwabenbrödchen 1757. Schwanenhälſe 1902. Schwarzberger⸗Brod 1367. Schwarzbrod⸗Biscuit⸗Törtchen 3 1787. 5 Pudding 794. 795. „ Suppe 33. 45. Schwarzwurzeln(Scorzonere) 191. 7 gebackene 281. Schweden⸗Klöſe 1020— 22. „ Pudding 775. „ Torte 1935. Schweins⸗Braten 506. „ Cotelettes 275.512.513. 4 Filets 509— 511. „ Füße auf dem Roſt 516. „ Kopf, gefüllter 517. 7 Ohren, grillirte 274. ,„ in Kappernſauce 514 Schlegel 507. 508. Schwarten, Stand von ſolchen 1174. Zungen in Robertſauce 515. 1 Zungen⸗Paſtete 303. Schweizer⸗Kuchen 1666. „ Speiſe 904. 586 Schweizer⸗Torte 1617. 1618. Seelen 1483— 86. Seeforellen 688. Sellerie⸗Gemüſe 216. „ Salat 1088—90. „ Suppe 43. Semmel⸗Auflauf 853. „ Pudding 792. 793. „ Wirſtchen 1339. Senf⸗Sauce, braune 355. „ weiße 348. Soles 737—– 739. Spätzlen 1025. „ Miicch⸗ 1026. „ Niedernauer 1028. „ ſaure 1027. Spanferkel nir, Aepfeln gefüllt 5 farcirt 522. , gebraten 520. mit Reis gefüllt 523. Spaniſches Brod 2077. Spaniſche Eier 2088. 5 Kuchen 1672. „ Küchlen 1811. 1812. „ Torte 1642. Spargeln 194. „ nach Wiener Art 195. 7 Salat 1093. „ ⸗Suppe 30. Speck⸗Klöſe, Frankfurter 84. „ Kuchen 1682. 1724. „ Pfannenkuchen 1001. „ Sauce 363. „ Süßer Mandelſpeckkuchen 1688 Spiegelküchlen 1300. Spinat 184. „ mit Rahm 185. „ auf engliſche Art 186. „ gefüllter(Laubfröſche) 214 „ Pudding. 187. 791. Springerlen 1992. 1993. Spritz⸗Makronen 2050. Stachelbeeren⸗Auflauf 862. „ Créme 1218. „ Komp. 1144.1145. Alphabetiſches Regiſter. Stachelbeeren⸗Marmelade 1146. Stand von Hauſenblaſe 1172. von Hirſchhorn 1175. von Kalbsfüßen 1173. v. Schweinsſchwarten 1174. Steinbutte 749. Stichling 723. 724. Stinte 747. Stockfiſch à la Baba 326. 7 77* 77 71 / 7/ 71 äpen, en Béchamel 734. 3 blinde 1030.— geſchmälzte 732. 7333. in Butter⸗Sauce 735. 3 Paſtete 304. 3 Stollen, ſächſiſche 1462— 65. 1 Strauben oder Spritz⸗Gebackenes 1276 7/ Ff 71 Kartoffel⸗ 1326. 1 ſaure Rahm⸗ 1296. 4 Zucker⸗ 1192—95. 4 Streuzucker 2108. 4 Sultans 2081. 4 Suppen, Aepfel⸗ 65. 3 71 Auſtern⸗ 46. 4 Bier⸗ 61. n Brieslen⸗ 71. 9 Chocolade⸗ 63. Créme⸗ 48. 4 Eiergerſten⸗ 42. Einlauf⸗ 51. 4 dürre Erbſen⸗ 26. aupen gebackene Erbſen⸗ 34. grüne Erbſen⸗ 25. z9 Feldhühner⸗ 44. 1 Flädlen⸗ 74. Fleiſch⸗ 31. abake Franzöſiſche 53. Liſcen gebrannte(Brennte⸗)58. Aulen Gemüſe⸗ 27. Gerſten⸗ 18. 4 Gries⸗ 40. 2 Gurken⸗ 41. n Habermehl⸗ 36. 4 Habergrüz⸗ 56. Hagenbutten⸗ 66. däg Hadn⸗ 52.„ Hecht- 50. The⸗ rmelade 119 nblaſe horn 117 füßen 1173, Sſchwartenlte 4. aba 326. chamel 734. 1030. ilzte 732. 7 ter⸗Sauce! e 304. 1462— 65. prit⸗Geback 6. fel⸗ 1326. Rahm⸗ 120. 1192- 95 rebſen⸗ 25. e Erbſen⸗ I Frbſen⸗Z. ner⸗ 44. ⸗ 11. 31. ſſche 53. te(Brenntr⸗ſ Suppen, 7, Suppen⸗ —„ l Süßes v Hirn⸗ 35. Kartoffel⸗ 22. 23. Karviol⸗ 47. Kirſchen⸗ 60. Knöpflen⸗ 66. Kohl⸗ 28. 72. Körbel⸗ 21. Krebs⸗ 20. Leber⸗ 29. Linſen⸗ 24. Makaroni⸗ 54. Milch⸗ m. Makaroni 67. „„ Pliede 69. „„ Sago 68. Nudeln⸗ 73. g Orangen⸗ 64. Panade⸗ 57. Paveſen⸗ 75. Prozel⸗ 39.) Reis⸗ 16. 17. à la reine 55. Riebeles⸗ 37. 38. Sago⸗ 19. 59. Sellerie⸗ 43. Spargel⸗ 30. Schwarzbrod⸗ 33. 45. à la tortue 70. Waſſer⸗ 32. Wein⸗ 62. Zwiebel⸗ 49. Consommé 6. Jus 9. on Hefenteig 1458. 1460. T. Tabaksrollen 1288— 90. Taſchenb Lauben —„7, Teig, en ouillon in Tafeln 2. à la crapaudine 627. en crepinette 628. Fricassé 624. gebackene 273. gefüllte 625. 626. Paſtete 306. en lortue 623. gliſcher 1781. — mürber 1780. Thee⸗Brezeln 1470. Alphabetiſches Regiſter. Thee⸗Brod 1466. 1467. 7„ Créme 1209. 1210. Kuchen 1411-13. 1676-78. Küchlen 1759. Schnitten 1797. Stängel 1760. Tomaàte⸗Goldäpfel⸗Sauce 360. Torte, Apfel⸗ 1538—43. 7/ Aprikoſen⸗ 1530. Basler⸗ 1650. Biscuit⸗ 1531. 1533. Blätter⸗ 1645. 1646. Brod⸗ 1562—74. Brüſſeler 1516. Chocolade⸗ 1575— 81. Chocoladecréme⸗ 1521. Citronen⸗ 1643. 1644. Créôme⸗ 1640. 1641. Früchten⸗ 1655. Genfer⸗ 1515. Geſälz⸗ 1528. Gries⸗ 1519. Guß⸗ 1630. 1631. Hägen⸗ 1657. Haſelnuß⸗ 1594. 1595. Hiubeeuf 1522. äger- 1513. Johannisbeer⸗ 1613-16. italieniſche 1514. Kartoffel⸗ 1605— 8. Kaſtanien⸗ 1647. Kirſchen⸗ 1624— 29. Kleien⸗ 1523. Kraft⸗ 1604. Krebs⸗ 1517. Leipziger 1620. Linzer 1582— 86. Makronen⸗ 1611. 1612. Mandel⸗ 1544—61. Mark⸗ 1658. 1659. marmorirte 1621. à la Mazarin 1654. Meringen⸗ 1524. Mutſchelmehl⸗ 1512. à la Nelson 1609. Orangen⸗ 1649. Pflaumen⸗ 1520. 587 — 588 Torte, Piſtazien⸗ 1596. 1597. „ Prinzen⸗ 1638. „ Prinzeſſin⸗ 1526. „ Punſch⸗ 1610. „ Quitten⸗ 1525. „ Rahm⸗ 1619. „„ italieniſche 1648. „ NReis⸗ 1634— 37. „ Reismehl⸗ 1633. „ Roſinen⸗ 1527. „ gelbe Rüben⸗ 1656. „ Sand⸗ 1587— 93. „ Schlagrahm⸗ 1518. „ Sgpaniſche 1642. „ Schweizer 1617. 1618. „ Trauben⸗ 1651. 1652. „ Tyroler 1639. „ Vanille⸗ 1623. „ engliſche Wein⸗ 1622. „ Wiener 1598—1603. „ Zimmt⸗ 1529. „ Zweetſchgen 1653. 3 Törtchen, engliſche 1784. 1785. „ Hefen⸗ 1490— 92. 5 Mandel⸗ 1786. „ Rahm⸗ 1789. „ Schwarzbrod⸗Biscuit⸗ 1787. „ Wiener 1788. Torteletten mit Kirſchen 1790. „ mit Erdbeeren 1791. „ Biſchofs⸗ 1850. „, mit Aepfeln 1854. Tortue, Suppe à la 70. Tourons(Mandelberge) 1951 bis 1958. 2111. Trauben⸗Kompott 1161. 4 Kuchen 1721. 4, Küchlen 1280. „ Torte 1651. 1652. Träublen⸗(Johannisbeer⸗) Auf⸗ lauf 850. 2, Créme 1219. 5 Gelé 1260. 1261. „ dto. v. Träublesw. 1262. „ Kompott 1156. 1157. „ Kuchen 1707. Alphabetiſches Regiſter. Träublen, kalte Schale davon 97. „ Mus 881. „ ⸗Sauce 1054. „ SSchnitten 1341. „=Torte 1613—16. Trichterles⸗Nudeln 1029. Trüffel⸗Sauce 352. Trüſchen 725. Turban von Dukaten⸗Nudeln 926, „ von Wienerkrapfen 1509, Turbot 749. Tyroler⸗Küchlen 1872. „ Torte 1639. U. Ulmer⸗Brod 1487—89. V. Vanille⸗Auflauf 832. „ Bisccxuit 2015. 2016. „ Creéme 1192. 1193. „ Gelé 1256. „ Kofern 1743. „ Küchlen 1814. 1864. „ Lezetten 1948. „ Makronen 2082. „ Sauce 1062. „ Schaum 1981. „ Torte 1623. Veilchen⸗Gelé 1267. „ Paſtillen 2105. Vol au vent 318— 320. W. Wachteln, gebratene 579. mit Trüffeln 578. Waffeln 1725. „ Chocolade⸗ 1739. „ Hefen⸗ 1730— 32. „ Holländiſche 1733. „ Mandel⸗ 1726— 29. „ Rahm⸗ 1734. 1737. „ Reis⸗ 1738. „ Zimmt 1735. 1736. Wandeln 927. 931. engliſche 930. T„ Wtberſpu Warwarte wichſelt Län⸗Au dor Näßffſch, Niißfölch Niißkrau Ncen⸗R 9 1 Tecerlen Mlſcher Schale davon 881 3 tten⸗Nudeln nerkrapfen li 832. 2015. Wl. 1192. 1193. 1743. 1814. 1866 1948. en 2082. 062. 1981. 2. 267. 2105. 9 — 320. Alphabetiſches Regiſter. Wandeln von Krebſen 928. „ von Rahm 929. Waſſer⸗Schnitten 32. „ Suppe 1032. Weberſpuhlen 1298. Wegwarten⸗Salat 1106. Weichſelkirſchen⸗Kompott 1143. Wein⸗Auflauf 855. „ Backwerk 1824. „ Clare 1275. „ Creme 1197. 1198. „„ engliſche 1185. „ Sauce 1057. „ Schnitten 969. 1351. „ Suppe 62. „ Torte 1622. Weißfiſch, gebackene 714. „ in Sauce 715. Weißfölchen 721. Weißkraut, gefülltes 205. Wecken⸗Klöſe 89. „ Pfannenkuchen 1004. Weckerlen, engliſche 1405. Welſcher Hahn, in uüennſaüte 9806. Blanquette590. 1 4 gebratener 587. „„ Gélatine 658. „„ mit Kaſtanien 585. 591. „„ mit Madeira⸗ Sauce 583. 584. 1 1 mit Salpicon 589. 1„ mit Semmeln 592. 7„ 1 amtit elffeln Wiener Butterbrei 957. „ Dukaten⸗Nudeln 923. „ Eisbögen 2090. „ Griesſpeiſe 840. „ Kipfel 1508. „ Kofern 1745. „ Krapfen 1282. 1283. „ Kuchen 1401—3. 589 Wiener Küchlen 1807. 1898. „ Nudeln 820. „ Schnitzeln 250. 251. „ Torten 1598—1603. „ TLGrtchen 965. 1788. „ Turban von Wienerkra⸗ pfen 1509. „ Zehnblätterküchlen 1868. Wiesbader Brod 1828. Wilde Enten, gebratene 551. gefüllte 550. 7/ „„ mit Oliven 549. „„ in Orangen⸗Sauce 548. „„„ Salmi davon 552. Wildleber⸗Sauté 535. Wildpret⸗Blanquette 544. „ haché 545. „ Klöſe 543. „, Paſtete 287. 321. „ Purèé 546. Wildſchweins⸗Kopf, farcirter 529. „ Rippen 527. „, Schlegel 524—26. „ Sulz 528. Windbeutel 279. Winterkohl mit Kaſtanien 205. Wirſinkohl 199. „ mit Feldhühnern 198. Wuchteln 932— 35. Wurzel⸗Salat 1076. 1077. Würſtchen, Eier⸗ 1336. Mandel⸗ 1337. „ NKeis⸗ 1338. „ Semmel⸗ 1339. weiße 277. Z. Zedernbrod, ſ. Cedernbrod. Zibeben, ſ. Cibeben. Zimmt⸗Auflauf 848. „ Brezeln 1837. „ Brödchen 2000. „ Creéme 1231, „ Fiſche 2096. „ Kletter 1995. 590 Zimmt⸗Kuchen 1686. 77 77 77 77 77 77 Küchlen 1802. Makronen 2042. Schnitten 1891. Stangen 1970. 1971. Sterne 2002—5. Torte 1529. Waffeln 1735. 1736. Zitronen, ſ. Citronen. Zucker⸗Bögen, Berliner 2091. 77 7„ 77 Brezeln 1838. Brod 2058. Brödchen 1860. 1861. 2019 2020. Confect 2092. Conſervezucker 2097— 99. Dütchen 2072. Figuren 2101. Gerſtenzucker 2096. eſponnener 2100. Hakſchen 1325. Kolatſchen 1818. Kuchen, engliſche 1877. Küchlen, franzöſiſche 1863. Nudeln 1334. Plätzchen 2084. Ringe 1302. Schnitten 1876. dgl. engliſche 1877. dgl. von Butterteig 1875. Sterne 1303. Strauben 1292—95. Zuckerſchäfen 244. Zuckerwerk, aufgelaufenes 2059. Zunge, Hammels⸗,en papillote 469 3 gefüllte 473. „ in pikanter Sauce 470. Alphabetiſches Regiſter. Zunge, Hammels⸗, mit Truͤffel⸗ 77 7„ 7/ 7„ Sauce 471. 4, in Robert⸗ Sauce 472. Lamms⸗, glaſirte 501. „ Ragout 502. Kalbs⸗, geſpickte 441. „ mit Oliven 442 Rinds⸗, in Champignons 142 „ à la glacé 140. „ en papillote 141. „ in Morcheln⸗ Sauce 152. „ in Roſinenſauce 151. „ mit gefülltem Salat 143. Zwetſchgen⸗Auflauf 849. 7/ gebackene 1352. Kompott 1137—39. 1165. Kuchen 1418. 1419, 1704—6. Mus 874. Paveſen 1353. Schmarren 952. u. Schnitz 951. Torte 1653. Zwieback 1441— 43. 7 Zwiebel⸗ 71 Anis⸗ 1445. Biscuit⸗ 1859. feiner 1446. holländiſcher 1444. Vanille⸗ 1448. zu Sup. f. Kind. 1447. Kuchen 1722. Suppe 49. §⸗, mit Triß, Sauce in Roh Sauce. * glafirte d Ragout; „geſpickte L mit OQliben inChampign 12. à la glacs 1. en papillolel in Morte „Sauce 1à in Roſinenſe 151. mit gefl Sälat 1 auf 849. kene 1352. pott 1137— narren 950. ſchnitz 951. 1116. iſcher 1414 ⸗ 1448.„ z. f. Kind, lu 1722. 49. Druckfehler. Seite 22 Nr. 81 Zeile 6 lies„davon“ ſtatt darauf. „ 65„ 277 Zeile 4 iſt das Wort„hierauf“ wegzuſtreichen. 231„ 889 l.„soufflés“ ſtatt Suflées. 239 l.„919“ ſtatt 819 und„920“ ſtatt 820. 268 Nr. 1020 Zeile 9 l.„gelb“ ſtatt geb. 454„ 1702 l.„Aepfel“ ſtatt Aepel. 478„ 1795 l.„Roulade“ ſtatt Rouladi. 483 und 484 Nr. 1816—1821 I.„Kolatſchen“ ſtatt Kalatſchen. 510 Nr. 1829 l.„Gedulds⸗Zeltlen“ ſtatt Geduldszeltler. 569 Crepinettes l.„542“ ſtatt 348. Neueſtes für alle Stände. Eine auf eigene Erfahrung gegründete Anleitungzur Zubereitung lchmackhafter Speilen, Backwerk, Conftturen, eingemachter Früchte und Ligneure, nach den Regeln der deutſchen, franzöſiſchen und engliſchen Kochkunſt von V Pouiſe Schäfer. Zweiter Th Stuttgart. Druck und Verlag von E. 1855. 4 Greiner. Röſte 2 hringe und M. in wenig Schneide Suppen. 1. Geröſtete Waſſerſuppe. Röſte Broſamen von gewöhnlichem Brod im Schmalz ſchön lb, bringe ſie in eine Schüſſel, beſtreue ſie mit Salz, etwas In⸗ wwer und Muscatnuß, übergieße dieß mit ſiedendem Waſſer und laſſe ein wenig aufkochen. 2. Augsburger Waſſerſuppe. Schneide weißes Brod recht fein ein, mache Rindsſchmalz heiß, ſge in die Suppenſchüſſel eine Lage Brodſchnitten, ſalze ſie ein wmig und ſchmälze ſie; hernach mache eine neue Lage Schnitten, ſize und ſchmälze ſie wieder, und fahre auf dieſe Weiſe fort, bis ſi ganze Schüſſel voll iſt; zuletzt gieße Waſſer darüber, aber nur ſowviel, daß man nichts davon ſieht, decke die Suppe zu und laſſe nrauf Kohlen aufkochen. 3. Gebrannte(Brennte⸗) Suppe mit Fleiſchbrühe. Nehme für 6 Perſonen ein Stück Schmalz in der Größe eines bchner⸗Eies, und röſte 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön braun darin, eerühre es gehörig, damit es keine Knollen gibt, gieße unter fort⸗ niprendem Rühren nach und nach 2 Schoppen Fleiſchbrühe daran, ble klein geſchnittene Peterſilien darein und laſſe es aufkochen; als⸗ ſum ſchneide gewöhnliches Brod oder Wecken in kleine Würfel, tinge ſie in die Brühe, laſſe ſie anziehen und gebe die Suppe mit nas geriebener Muscatnuß zu Tiſche. .. Schäfer, Kochbuch. II. 1 3 1 Suppen. 4. Gißel⸗Suppe. Schneide das Brod dazu recht fein und brühe es mit recht kräftiger Fleiſchbrühe ein wenig ab; hierauf zerklopfe einige Eien, thue ein Stückchen zerlaſſene, ſüße Butter daran, rühre es mit etwaz Fleiſchbrühe an, gieße es über die Suppe und laſſe ſie auf Kohlen anziehen. 5. Geſundheits⸗Suppe. Man nimmt jungen Körbel, Peterſilien, Sellerie, Portulak, Pimpinelle, Sauerampfer, Kopf⸗Salat, etliche kleine Stauden Kar⸗ viol, Kohl, von jedem eine Hand voll rein verleſen und alle Stengil abgeſchnitten, waſcht ſie rein und ſchneidet ſie recht fein, ebenſo einigt gereinigte Sellerieköpfe, gelbe Rüben und Peterſilien⸗Wurzeln, welch man in zolllange Filets, wie die Nudeln, ſchneidet, und ſetzt alle ditſe Kräuter mit ½ Pfund Spargelköpfen und mit kochendem Waſer übergoſſen 4 Minuten auf's Feuer; dann ſchüttet man ſie auf ein Haarſieb, und wenn das Waſſer abgelaufen iſt, bringt man ſie wie⸗ der in ein Geſchirr und fügt ½ Pfund Butter und etwas Bouillon iſye oder ſtatt deſſen etwas wohlſchmeckendes, reines Bouillonfett dazu um ſie läßt Alles langſam gar kochen. Hernach ſchüttet man ſie auf an Sieb, damit das Fett rein abtropft, thut ſie alsdann in den Suppem⸗ keſſel, gibt einige Löffel voll gute Jus daran und ſo viel gute Bouillon, als zur Suppe nöthig iſt, läßt ſie noch eine halbe Stunde langſam kochen, ſalzt ſie nach Geſchmack und reibt etwas Muscatnuß daran, ſofort reibt man die Rinde von einigen Milchbroden all iit⸗ röſtet ſie gelb, gibt ſie in die Schüſſel und richtet die Suppe hei darüber an. 6. Weißkraut⸗Suppe. Man nimmt auf 2. Maas Suppe 8 Krautköpfe, reinigt ſie von den äußern Blättern, waſcht ſie wohl und ſchneidet in das Herz vun dem Stengel an ein Kreuz, blanchirt ſie halb gar in Waſſer mit einer Hand voll Salz, ſchüttet ſie auf ein Sieb und läßt ſie gut nie ablaufen und kalt werden, ſchneidet ſie in feine Filets und bringt ſie mit einem Schöpflöffel voll Jus in eine Kaſſerole, thut ½ Pfund rohen, magern Schinken nebſt einigen geſchnittenen Lauchzwiebellt und etwas Sellerie dazu, läßt es zuſammen weich kochen, füllt aa ait halb lichen, n lut ihn ghet die Dieſ ſſagl ſcho .5-2O Iſt äußen 1n von iin dann lugſem, tite mit tſirt wn uilon uth ſie n nüt geſ 1 durran lſtes: uühe es nit opfe einige Pbre es nit ſſe ſie auf ge ellerie, Porg ne Stauden! und alle Er fein, ebenſo ten Wurzeln, w und ſetzt allen kochendem Wi man ſie ff ingt man ſe ad pr BPon nd etwas Doul tt man ſie alj nn in den Eu⸗ und ſo viel eine halbe etwas Muän Milchbroda 8₰ p tet die Suhh Suppen. 3 it halb Jus und halb Bouillon auf, läßt ſie noch eine Zeit lang ochen, nimmt den Schinken heraus, ſchneidet ihn in kleine Würfel, hut ihn in die Schüſſel nebſt geröſteten Milchbrod⸗Schnitten und uchtet die Suppe darüber an. 7. Suppe von Winterköhl. Dieſe Suppe wird am beſten im Winter bereitet, wenn der Lohl ſchon ein wenig gefroren iſt; man nimmt zu 2 Maas Suppe 8— 20 Stauden von dem kleinen, hellgrünen Kohl, reinigt ihn von un äußern Blättern und den groben, dicken Rippen, und ſchneidet in von der Hand ſo fein als möglich, waſcht ihn recht rein, thut Un dann in einen Keſſel mit einer Maas guter Jus und läßt ihn lugſam gar kochen. Mittlerweile werden einige Hände voll Haber⸗ pütze mit Bouillon weich und ganz dick gekocht, durch ein Haarſieb llün und dieſer Schleim in die Kohlſuppe gegoſſen, noch etwas Kouillon dazu gegeben, damit ſie die ordentliche Bindung bekommt, nnd ſie nach Geſchmack geſalzen. Hierauf ſchneidet man einige Pfund licht geſalzenes, nicht zu fettes Schweinefleiſch vom Bug⸗ oder Jippenſtück, das im Waſſer gut gekocht ſein muß, in kleine Würfel ſer Filets, bringt Alles zuſammen in die Suppenſchüſſel und trägt ſe Suppe auf. 8. Jus⸗Suppe mit Klöschen. Mache eine Jus ſo kräftig als möglich fertig, ſchneide auf ½ Maas Jus und 2 Maas Boulllon 2 Stück Sellerieköpfe nebſt ilrem Herzkraut in halbzolllange und meſſerrückendicke Scheiben, uchhme auch einige Lauchſtengel und junge Peterſilien⸗Wurzeln, einige Häuptlen Kopfſalat oder Endivien, eine Hand voll Körbelkraut und Lauerampfer, Alles fein zerſchnitten und rein gewaſchen, dazu, und lſſe es mit einem Stück Butter und Bouillon weich kochen; wenn es urz gekocht iſt, ſchütte es auf ein Sieb, laſſe das Fett rein ablaufen, binge dieſes in eine Kaſſerole mit obigen 1½ Maas Jus und einer Maas Bouillon, laſſe es von einer Seite langſam kochen, ſalze es, nbe etwas Muscatnuß daran und laſſe es ſo recht heiß ſtehen. Unterdeſſen mache die Klöschen nach folgender Art: Rühre ½ Pfund gerlaſſene Butter recht ſchaumig, ſchlage 2 ganze Eier und 4 Eigelb ſran, reibe 5—6 Milchbrod auf dem Reibeiſen fein, rühre ſie lang⸗ gen mit etwas Salz und Muscatnuß dazu, formire Klöschen daraus, 1* 4 Suppen. lege ſie in kochende Bouillon und laſſe ſie 5 Minuten kochen; wenn die zur Probe eingelegten K die Maſſe; würden ſie zu feſt, ſo gebe etwas zerlaſſene Butter dazuf die gar gekochten Klöschen bringe nebſt geröſteten Milchbrodſchnitten in die Suppenſchüſſel und richte die Suppe heiß darüber an. 9. Gebundene Jus⸗Suppe. Man paſſirt 2 Maas gute Jus und Bouillon durch ein Haar⸗ ſieb und läßt ſie dann kurz vor dem Anrichten noch einmal auf⸗ kochen, verrührt währenddem 6 ganze Eier und 6 Eigelb mit ein wenig kalter Jus, läßt ſie ebenfalls durch ein Sieb laufen, und wenn die Jus kocht, ſchüttet man die Eier darein und zieht ſie mit dem Löffel wohl auf, damit Alles durcheinander kommt; nach drei Minuten kann man dieſe Suppe über geröſtete Milchbrodſchnitten anrichten. 10. Morcheln⸗Suppe. Reinige und waſche einige Hände voll Morcheln, blanchire ſa mit vielem Waſſer halb gar und ſchütte ſie auf ein Sieb; röſte dann mit ½ Pfund Butter eine Hand voll Peterſilienblätter, ein wenig Selleriekraut, klein geſchnitten, nebſt einigen Händen voll geriebenem Brod, füge die Morcheln hinzu, fülle ſie mit Fiſch⸗ oder Erbſen⸗ Bouillon auf und laſſe ſie eine halbe Stunde kochen, ziehe ſie mit 8 Eigelb ab, ſchneide ein Milchbrod in feine Würfel, röſte ſie im Butter gelb und richte ſie mit der Suppe an. 11. Reisſuppe mit Kalbfleiſch. Wenn nach der Verordnung des Arztes ein Kranker nur Kalb⸗ fleiſchbrühe genießen darf, ſo iſt dieſe Suppe ſehr zuträglich: Mam nimmt zu 2 Maas Suppe 4 Pfund Kalbfleiſch von dem Schlegell oder Bug, ſchneidet es in ſchöne Stücke, und läßt es mit kaltemn Waſſer auf das Feuer geſetzt einmal aufkochen, ſchüttet dann dan Waſſer davon ab und waſcht das Fleiſch mit kaltem Waſſer wohll aus. Lege nun das Fleiſch in eine Kaſſerole mit ½ Pfund ge⸗ brochenem Reis und mit einem Bouquet von Peterſilien und Sel⸗ lerie, und laſſe es mit 2 Maas Waſſer gar kochen, röſte in Pfund Butter 2 Kochlöffel voll feines Mehl, löſe es mit etwas Brühe auf löschen beiſammen bleiben, ſind ſie recht ſollten ſie aber zerfallen, ſo rühre noch etwas geriebenes Brod in urt unge de beſter azeln diaptlen Alücke g düc B in an.- niuter 1 ſd, wei ſicht du ſarch der ſann au⸗ Um amn 10. Värfel, Koth iſtn u dauilto damme düſes z ſelſch ftreut zur. u To ten kochen; n den, ſind ſie i U rriebenes Brh) ſene Butter dan Milchbrodſchnih arüber an. durch ein Har: noch einmal 5 Eigelb mi Sieb laufen, und zieht ſie kommt; nach! N eln, blanchin bz röſted lätter, ein i n voll gerich oder Er „zoßo ſte hen, ziehe fi rfel, röſte Milchbrodſchnie Suppen. 5 und thue es mit etwas Salz in die Suppe, laſſe ſie nochmals auf⸗ eochen und richte ſie ſammt dem Kalbfleiſch an, nachdem das Bou⸗ zuet herausgenommen worden iſt. Wenn dieſe Suppe für geſunde Perſonen gegeben wird, ſo kann nan ſtatt des Waſſers Bouillon nehmen; auch kann man zur Ab⸗ wechslung ſtatt des Reis Gerſte darin lange gar kochen laſſen, oder linige Hände voll ſpaniſche Nudeln. 12. Reisſuppe mit Kräutern. Man kocht ½ Pfund feinen, gereinigten und gewaſchenen Reis nit ungefähr 2 Maas Bouillon gar, nimmt einige Sellerieköpfe, jie beſten Herzblätter von dem Selleriekopf, etwas junge Peterſilien⸗ Wurzeln und Lauchblätter, einige Stauden Blumenkohl, etwas Häuptlenſalat oder Endivien, rein verleſen und in halbzolllange Stücke geſchnitten, waſcht alles dieß rein und dünſtet es mit einem Stück Butter und Bouillon gar, thut es zu dem Reis und richtet hn an.— Dieſe Suppe ſchmeckt vorzüglich gut, wenn die Garten⸗ räuter und Gemüſe gut ausgewachſen, nicht geſchoſſen und überreift ind, weil ſie ſonſt ihre beſten Säfte verloren haben; auch dürfen ſie richt durch zu langes Liegen welk geworden ſein, noch im Keller zurch den Moder⸗Geruch oder durch den Froſt gelitten haben. Man ann auch ſtatt des Reis Gerſte oder ſpaniſche Nudeln nehmen. 13. Italieniſche Reisſuppe. Um dieſe Lieblingsſpeiſe der Italiener zu verfertigen, ſchneide nan 10— 12 Stück weiße Rüben, wenn ſie geſchält ſind, in kleine Würfel, waſche ſie rein und dünſte ſie mit ½ Pfund Butter und „Loth Zucker gelbbraun(man kann auch den Zucker in der Butter braun öſten und dann die Rüben hinzufügen), fülle ſie dann mit 1 Maas Zouillon auf, nehme ½ Pfund rohen, magern Schinken und 2 Pfund Hammelfleiſch ohne Fett, ½ Pfund gereinigten Reis und laſſe alles ſieſes zuſammen gar kochen und richte die Suppe an. Das Hammel⸗ eiſch ſchneidet man in kleine Scheiben und legt es in die Suppe, treut ½¼ Pfund geriebenen Parmeſan⸗Käs darüber und gibt ſie zur Tafel. 14. Suppe von geriebenem Milchbrod. Man reibt 6 Stück große, trockene Milchbrode fein, röſtet ſie mit ½ Pfund Butter gelblicht und füllt dieß mit 2 Maas Bouillon —— 6 Suppen. auf, läßt es mit dem nöthigen Salz und Muscatnuß kochen, nimut die ſich oben darauf ſetzende Butter ab und ſchlägt 8 Eigelb auf, verrührt ſie mit einem halben Schoppen Rahm, paſſirt ſie durch ein Sieb in die Suppenſchüſſel, richtet die Suppe kochend darüber an, rührt ſie mit den Eiern wohl untereinander und gibt ſie zu Tiſcke. 15. Zerfahrene Suppe. Zu 2 Maas Suppe reibt man 5—6 Stück Milchbrod auf den Reibeiſen fein, bringt ſie in eine Schüſſel und ſchlägt 6 ganze Cir und 6 Eigelb daran, verrührt ſie gut und fügt 2 Maas gute Bouillon, welche etwas abgekühlt iſt, dazu, ſetzt es dann auf ſtarkes Feuer und rührt es, bis es kocht, nimmt es alsdann gleich vom Feuer weg, gieſt noch einen halben Schoppen kalte Bouillon hinzu, rührt es woll durcheinander, damit die Suppe nicht gerinnt, und gibt ſie zu Tiſchr — Man kann auch halb Jus und halb Bouillon nehmen. 16. Sago⸗Suppe mit Kräutern. Reinige und waſche ½ Pfund Sago mit friſchem Waſſer einige mal, gieße dann 1 Maas Waſſer darauf und ſetze ihn zum Feuey laſſe ihn einmal aufkochen, gieße ihn auf ein Haarſieb und flöße ihn mit kaltem Waſſer wohl ab. Hernach hacke gereinigten Salat, Pe⸗ terſilien, Portulak, Pimpinelle und Sauerampfer, jedes eine Hand voll, klein, koche es eine Minute in kochendem Waſſer, gieße es auf ein Haarſieb, bringe es mit dem Sago, 1 Maas Jus und 1 Maas Boulllon in eine Kaſſerole und laſſe es zuſammen ger kochen. Nun hacke 1½ Pfund Kalbfleiſch und ½ Pfund friſchat Rindsnierenfett, von welch beiden zuvor alles Hautige und die Flech⸗ ſen abzuſchneiden ſind, weiche ein Milchbrod im Waſſer ein und drücke es wieder feſt aus, röſte dann einen klein gehackten Zwiehul mit einer kleinen Hand voll Peterſilien in Butter, nehme das aus⸗ gedrückte Milchbrod, 4 Eier, etwas Salz, eine Priſe Pfeffer umd Muscatnuß, rühre es auf dem Feuer ab, bis es ſteif iſt, füge dann das gehackte Fleiſch und Fett dazu, ſtoße es im Mörſer wohl durch⸗ einander, formire davon eine länglicht⸗runde Figur, wie ein Brod⸗ ſetze ſie auf eine mit Butter beſtrichene Tortenſchüſſel, gieße etwan Fleiſchbrühfett darüber und ſetze es eine halbe Stunde in einen heißen Ofen, alsdann löſe es behutſam von der Schüſſel los, lege es in dſ Gup Man Schl damit nnden G rin auög dann üh Pfun und röſte unter dhühnerb. Atrſlie oihtend Stück ann aue tlobe S icht he nager f ſtier er ud ſät Mohl vouillo ſach eit N dagn, Hlume Klümg feinen iß kochen, rin It 8 Gigelh füirt ſie durc hend darüber gibt ſie zu T ilchbrod auf agt 6 ganze G. as gute Bou rarkes Feuer Feuer weg, 1, rührt es gibt ſie zu T nehmen. em Waſſer ein ihn zum Fe ſieb und flüt gten Salat,! jedes eine Waſſer, gie Maas Jus dds es zuſammen Pfnund fiit ge und dießt Waſſer ein gehackten uie nehme das priſe Pfefn! 2 ſN 6 füge! eif iſt, fuge rſer wohl Suppen. 7 vie Suppenſchüſſel und richte die Suppe über dieſe Fricandelle an. — Man kann auch ſtatt dieſem geröſtetes Brod nehmen. 17. Gerſten⸗Suppe mit altem Huhn. Schlachte ein gut gemäſtetes, altes Huhn, rupfe und flammire es, damit alle Härchen abbrennen, nehme es aus, ſchneide die Beine an den Gelenken ab, ſtecke die Schenkel in die Haut ein, ſetze es, rein ausgewaſchen, mit Bouillon auf's Feuer und koche es garz laſſe dann ½ Pfund Butter in einer andern Kaſſerole zergehen, nehme %½ Pfund feine, gerollte Gerſte und 2 Kochlöffel voll Mehl dazu und röſte es einige Minuten, fülle es mit Bouillon auf und laſſe es unter beſtändigem Rühren kochen; bringe nun das Huhn mit der Hühnerbrühe nebſt einem in Würfel geſchnittenen Selleriekopf und Peterſilienwurzeln dazu, laſſe Alles zuſammen gar kochen, ſchöpfe während dem Kochen alles Fette und Hautige ab, ſchneide das Huhn in Stücke und richte es mit der Suppe an.— Der Gerſtenſchleim kann auch auf folgende Art gemacht werden: Man nimmt dazu eine grobe Sorte gerollte Gerſte und läßt ſie allein mit guter Bouillon kochen, dann paſſirt man ſie durch ein Haarſieb, macht ſie wieder recht heiß und richtet ſie an, oder wenn man dieſen Schleim recht mager für Kranke machen will, ſo ſetzt man in einem großen Ge⸗ ſchirr eine Maas Waſſer mit Pfund friſcher Butter auf's Feuer und ſät, wenn es kocht, in daſſelbe die Gerſte mit etwas wenigem Mehl ein, rührt Alles zuſammen, bis es dick wird, füllt es mit Bouillon auf, thut Sellerie⸗ und Peterſilien⸗Wurzeln daran, läßt ſie noch eine Zeit lang kochen und paſſirt ſie durch ein Sieb. 18. Gries⸗Suppe. Nehme ½ Pfund Griesmehl in eine Schüſſel, ſchlage 4 Eigelb dazu, vermiſche es und verreibe es gut mit den Händen, daß keine Klümpchen bleiben, und laſſe es trocknen, paſſire es durch einen feinen Durchſchlag, mache dann 2 Maas gute Bouillon ſiedend und ſtreue den Gries unter beſtändigem Rühren hinein, gebe ein Bou⸗ quet Peterſilien und Sellerie daran und laſſe die Suppe eine Stunde kochen. 19. Holländiſche Kalbskopf⸗Suppe. Dieſe Lieblings⸗Speiſe der Holländer verfertigt man, wie folgt: Man nimmt einen ſchönen, gebrühten und enthaarten Kalbskopf, h 1 4 1 4 24 5 9 — 1 4 6 3 1 1 4 1 14 8 Suppen. kocht ihn im Waſſer mit einem Schoppen Weineſſig, etwas Salz lrei einigen ganzen Nelken und Pfefferkörnern gar, nimmt ihn dann celben heraus und läßt ihn kalt werden, löst das Fleiſch von allen Knochen löe e und das unreine Schwarze und die weiße Haut von dem Gaumen öllerie und von der Zunge ab, ſchneidet das Fleiſch in zwei Finger breit: hricl, und eben ſo lange, fingersdicke Stücke, legt ſie in ein Geſchirr, ſchnei⸗ u, fül det dann 4 Hände voll gut ausgewachſene Lauchzwiebel in feint hilel Scheiben, röſtet ſie mit ½ Pfund Butter weich, thut 4 Kochlöffel int Waß voll Mehl dazu und röſtet dieſes ſo, daß es weiß bleibt, füllt es mi uſſhe de 1 ½ Maas von der Kalbskopfbrühe auf und rührt es glatt, fügt nn laſe noch eine Meſſerſpitze voll ſpaniſchen Pfeffer, 2 Meſſerſpitzen voll uuchgetr geſtoßenen Curcumé, eine Meſſerſpitze voll ſchwarzen Pfeffer, die alſt ein fein gehackte Schale von 2 Citronen, einen Schoppen Trimadeira ipt die oder guten Rheinwein dazu, läßt dieß mit dem Fleiſch wohl durch⸗ kochen und drückt den Saft von den Citronen daran. Von dem Hirn des Kalbskopfs macht man kleine Croquettes, richtet die Suppe n an und gibt die Croquettes darauf. mnn debrſtli 20. Schnecken⸗Suppe. ſißt es Man nimmt 60 Stück gedeckelte Schnecken, läßt ſie im Waſſer fa auf's Feuer geſetzt einmal aufſieden, macht ſie alsdann mit einem. iſti hölzernen Spießchen aus den Häuschen und wirft ſie in friſches 3 3 Waſſer, ſchneidet die Schwänze dicht an der knorpelichten Schnecke 3 5 nebſt der ſchwarzen Haut, womit ſie überzogen iſt, und die vornen un befindlichen, gelblichten, harten Streifen ab, legt die Schnecken in einen eduü Durchſchlag, wirft etliche Hände voll Salz darüber, und reibt ſie 5 tüchtig mit den Händen ab, damit der Schleim weggeſchafft wird, 1 1 ſchwenkt ſie mit Waſſer ab und hackt ſie klein, röſtet ſie mit ½ Pfund dnt 1 Butter und ½¼ Pfund rohem Schinken, füllt ſie mit 2 Maas Bouil⸗ dnd lon auf, nimmt Kräuter und Gewürz, wie in Nr. 19 angegeben, 1 N dazu und läßt ſie eine Stunde langſam kochen, thut Salz und ge⸗ dunhe riebene Muscatnuß daran, legirt die Suppe mit 8 Eigelb und richtet u ſ ſie über gebähtes Brod an. ent Nod u 21. Aal⸗Suppe. ſadir Nehme einen 3 Pfund ſchweren Aal, ziehe ihm die Haut ab und brenne ihn auf einem auf Kohlen geſtellten Roſch, wodurch die J zweite Haut abſpringt, welche dann ebenfalls rein abgemacht wird, ſig, etwas nimmt ihn on allen Kno on dem Gau vei Finger Geſchirr, zwiebel in fi thut 4 Kochlif leibt, füllten t es glatt, Neſſerſpizen Pfeffe, ppen Trimaadh eiſch wohl du Von zt ſie im Waſ Sdann mit eine ft ſie in friſc lichten Schnct elichten Schne , und reibt ggeſchafft uth ſie mit ½ Pfl 2 Maas Voul 1f 19 angegee „5 durch d b - Suppen. 9 nehme ihn aus und waſche ihn rein, ſchneide ihn in halbfingersdicke Scheiben und koche ihn in mit Eſſig und Salz vermengtem Waſſer, bis er halb gar iſt, lege ihn dann auf ein Sieb und röſte einige Selleriewurzeln, ſammt dem Herzkraut davon, Peterſilienwurzeln und Zwiebel, würflich geſchnitten, in Butter, thue 2 Hände voll Erbſen dazu, fülle dieß mit Bouillon auf und laſſe es gar kochen. Hierauf ſchäle 16 Stück gute Birnen, ſchneide ſie in 4 Theile und koche ſie mit Waſſer ganz weich, verrühre und treibe ſie durch ein Sieb, ver⸗ miſche das Durchgetriebene mit der Suppe, thue die Aalſtücke dazu und laſſe ſie noch einmal zuſammenkochen, nehme einen Löffel voll durchgetriebenen Haberſchleim dazu, daß es etwas gebunden wird, nebſt einem kleinen Stück Zucker und dem Saft einer Citrone, und richte die Suppe an. 22. Auſtern⸗Suppe. Ein Pfund magern Schinken und 2 Pfund Kalbfleiſch ſchnei⸗ det man in kleine Würfel, und röſtet es nebſt einigen Zwiebeln, Peterſilien, Lauch und Sellerie zuſammen mit ½ Pfund Butter, läßt es jedoch nicht braun werden, ſchneidet dann die Rinde von 5 Wecken ab und das Weiche in Scheiben, thut ſie in das nämliche Heſchirr und füllt es mit 2 Maas guter Bouillon auf, ſalzt es und läßt es langſam kochen, nimmt alles Fett rein davon ab, verrührt ſas Gelbe von 6 hartgeſottenen Eiern mit etwas Brühe und läßt ſe mit der Suppe kochen, treibt dieſe durch ein Haartuch und ſtellt ie zum Feuer, daß ſie recht heiß wird; dann nehme 150 Stück Auſtern, löſe ſie aus den Schalen, trenne die Bärte davon weg und jieße die Auſtern⸗Brühe durch ein Haarſieb zu den reinen Auſtern, rücke den Saft einer Citrone dazu und laſſe es einmal zuſammen chnell aufkochen; thue ſie dann in-die Suppenſchüſſel nebſt einigen ſin geſchnittenen und geröſteten Milchbrodſchnitten und richte die Suppe heiß darüber an. Man kann auch einen Theil der Auſtern, venn ſie aus den Schalen gelöst ſind, mit einem Tuch gut abtrock⸗ jen, dann in Mehl umwälzen, in Eier tauchen und in geriebenem Zrod umwenden, dann im Schmalz ſchnell ausbacken und vor dem Serviren in die Suppe legen. 23. Froſchſchenkel⸗Suppe. Nehme 40 Froſchſchenkel, welche rein abgezogen, die Beinchen en Gelenke abgeſchnitten und die zwei Schenkel über's kreuz geſteckt 10 Suppen. ſind, waſche ſie rein und marinire die Hälfte davon mit einem Löffel voll Provenceröl und dem Saft einer Citrone, etwas fein gehackten Chalotten und Salz, wohl durcheinander gemengt, worin man ſie eine Stunde liegen läßt. Die andere Hälfte der Froſchſchenkel ſchwitze mit ½ Pfund Butter und einer Hand voll gereinigten Champignons oder einigen in Scheiben geſchnittenen Trüffeln und etwas Karpfen⸗ oder Hechtleber, wenn man ſie haben kann, ab, thue einen Anricht⸗ löffel voll weißer Sauce und den Saft einer Citrone dazu, laſſe ſie gar kochen und ſtelle ſie zurück. Nehme nun 2 Pfund Karpfen, mache das Fleiſch von den Gräten, ſchneide es mit ½ Pfund mage⸗ rem Schinken in Würfel, thue etwas Wurzeln dazu und röſte es mit ½ Pfund Butter gelblicht, fülle es dann mit 2 Maas Boulllon nebſt ½ Maas Jus auf, ſchneide 3 Milchbrod klein und thue ſie dazu, laſſe Alles langſam gar kochen, ſchöpfe das Fett rein ab, treibe die Suppe durch ein Haartuch und ſtelle ſie heiß; die marinirten Froſchſchenkel trockne wohl ab, beſtäube ſie ſtark mit Mehl und backe ſie in heißem Schmalz gelbbraun; nehme ſie mit dem Löffel heraus, laſſe ſie auf Fließpapier gut abtropfen, thue ſie nebſt dem Ragout in die Suppenſchüſſel und richte die Suppe darüber an. Man kann auch die mit Schinken bereitete Bouillon weglaſſen und die Suppe mit Faſten⸗Bouillon kochen. 24. Weiße Bohnen⸗Suppe. Weiße Bohnen werden gut gewaſchen und halb weich gekocht, das Waſſer davon abgegoſſen und mit guter Bouillon vollends ganz weich gekocht. Die Hälfte davon ſtreicht man durch ein Haarſieb, gibt ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, paſſirt einen Löffel voll Mehl damit an, thut die Bohnen nebſt grob gewiegter Peterſilie dazu und läßt die Suppe mit Bouillon klar kochen; beim Anrichten gibt man bie andere Hälfte der Bohnen, welche nicht durchgetrieben wor⸗ den, nebſt etwas Hammelsbruſt und Croutons in die Schüſſel und richtet die Suppe darüber an. 25. Kalbsleber⸗Suppe. Zu 2 Maas Suppe nehme eine große Kalbsleber, ſchneide ſie in fingersdicke Scheiben, beſtreue ſie mit Mehl und backe ſie ſchön bräunlicht, laſſe ſie auf Fließpapier gut abtropfen, nehme ſie als⸗ dann in den Reibſtein und ſtoße ſie recht fein. Hierauf gebe ſie in eine beiß, ſa u But Ne und wa ſein e rriewwut galbfle in, ge dann m in, da⸗ dwon! dl Pe ält n n Sie rod au mit einem Lif as fein gehack worin man hſcheniel ſö en Champignn ttwas Karyfe e einen Anrich e dazu, laſſe Pfund Kargft ½ Pfund may n und röſte Maas Voril in und thue tt rein ab, in z die marinin Mehl und bat Löffel herar ebſt dem Rag r an. Man k und die Suf lb weich geii on vollendsg ch ein Haaff einen Löffel! ter Peterſilie d m Anrichten ſ rchgetrieben ne — 7.1 „% Schllſſel ll die Schi eber, ſcn 5 hacke ſie ſc nehme ſi f gebe ſt in Suppen. 11 Kaſſerole mit drei in Scheiben geſchnittenen Milchbroden und laſſe ſie eine Stunde mit 2 Maas Boutillon kochen, nehme das Fett rein ab und paſſire die Suppe durch ein Haartuch oder Sieb, ſtelle ſie recht heiß, ſalze ſie gehörig, ſchneide Milchbrode in kleine Würfel, röſte ſie in Butter gelbbraun und richte ſie mit der Suppe an. 26. Gelbe Rüben⸗Suppe. Nehme 8—10 Stück große, ausgewachſene, gelbe Rüben, ſchäle und waſche ſolche rein, reibe ſie dann auf dem Reibeiſen und röſte ſie in einer Kaſſerole mit einigen Peterſilienwurzeln, Paſtinak, Sel⸗ leriewurzeln und Lauch zuſammen mit ½ Pfund Butter, 2 Pfund Kalbfleiſch und 1 Pfund rohem Schinken, Alles in Wiürfel geſchnit⸗ ten, gelblich, bis es ſich unten an dem Geſchirr ſetzen will, fülle es dann mit 2 Maas Bouillon auf, thue 3 Milchbrode, klein geſchnit⸗ ten, daran und laſſe es eine Stunde kochen, ſchöpfe das Fett oben davon und paſſire die Suppe durch ein Sieb, koche eine gute Hand voll Peterſilienblätter und eine Hand voll kleine Steckzwiebeln ge⸗ ſchä8lt miteinander im Waſſer mit etwas Salz gar, ſchütte ſie auf ein Sieb, gebe ſie in die Suppe und richte ſie mit geröſtetem Milch⸗ brod an.. 27. Gerſten⸗Suppe. Nehme auf eine Perſon eine Hand voll Gerſte, netze dieſe, wenn ſie gewaſchen iſt, mit etwas Weineſſig an, ſetze ſie mit kaltem Waſſer auf das Feuer und laſſe ſie recht dick einkochen; hernach rühre ein Stück Butter darein, bis die Gerſte anfängt zu ſchäumen, gieße dann gute Hühner⸗ oder Fleiſchbrühe daran und ſalze ſie, wenn ſie es noch bedarf. 28. Hirſen⸗Suppe. Zu 8 Perſonen nehme einen Schoppen Hirſe, gieße kochendes Waſſer daran und rühre es mit einem Kochlöffel wohl durch; hier⸗ auf gieße das Waſſer davon ab und ſchütte anderes, ſiedendes Waſſer daran, rühre ſie wieder und gieße das Waſſer wieder ab und wieder⸗ hole dieſes 5— Gmal. Auf dieſe Weiſe verliert die Hirſe ihre Wid⸗ rigkeit und wird ſchön weiß. Sofort läßt man ſie mit Waſſer dick kochen, rührt ein Stück Butter daran, läßt ſie mit Fleiſchbrühe vol⸗ lends auskochen und richtet die Suppe mit etwas Muscatnuß an. Suppen. 29. Engliſche Suppe. Nehme ziemlich viel Beiner und Knochen von Geflügel, Ochſen Rel und Kälbern und etwas Kochgerſte dazu, laſſe ſie in einem großen u i 6 Topf mit Waſſer recht mürbe kochen, nehme hierauf die Beiner Echn heraus und thue ein anderes Stück Fleiſch, etwa eine Hammels⸗ hnal bruſt, nebſt ziemlich viel Roſinen, Cibeben, Muscatblüthen und In⸗ üfel gwer darein und laſſe es miteinander fertig kochen. Gieße dann einen ſie gewi 1 Löffel voll Wein mit etwas Zucker darein und richte die Suppe über ſäppe einige gebähte Weißbrodſchnitten an. loh rich 9 30. Rahm⸗Suppe. 1 1 Schneide weißes Brod ſchön gewürfelt und röſte es im Schmalz, di nehme hierauf den nöthigen ſauren Rahm, klopfe ihn tüchtig durch⸗ ſönit einander, ſiede und ſalze ihn wie eine Milch, verklopfe das Gelbe 6 d von 3 CEiern, ſchütte ſie vor dem Anrichten in den Rahm, wenn er f d 4 noch im Sud iſt, rühre es wohl, daß es nicht gerinnt, und richte es tün 8 über das gewürfelte Brod an. Wenn man will, kann man auchh etwas Zucker mitſieden laſſen. 1 31. Verlorene Hühner⸗Suppe. Ei 3 Zwei Wecken werden klein würflicht geſchnitten und mit einem 4 3 ½ Glas Milch angefeuchtet; dann rührt man 4 Loth Butter, vier Riüe S ganze Cier, etwas Salz und Muscatnuß nebſt einem Eßlöffel voll biß feingehackten Peterſilien miteinander, mengt die gewürfelten Weckem n 3 darunter und läßt es ½ Stunde ruhen. Hierauf ſetzt man ſo viel d “ gute Fleiſchbrühe, als zu dieſer Suppe nöthig iſt, nebſt etwas Jus zum Feuer und bringt, wenn ſie kocht, das oben Beſchriebene auf einem Klumpen in die Fleiſchbrühe, läßt es langſam ½ Stunde 1 4 kochen, thut Salz und Muscatnuß dazu und richtet dieſe Suppe an⸗ N difen 6 1 32. Suppe mit verlorenen Eiern. und * Man macht ſo viel verlorene Eier, als zur Suppe erforderlich⸗ ai. ſind(auf die Perſon werden 4 Stück gerechnet), befreit ſie von den ui 1 anhängenden Faſern, legt ſie mit etwas geſtoßenem Salz in den a Suppentopf und gießt ſo viel kräftige Bouillon mit Jus daran, als 1 zur Suppe nöthig iſt, und gibt ſie zu Tiſche. Gef 5 eflüͤgel, Oä 8 in einem gu erauf die Ba eine Haum es im Schme ihn tüchtig durt klopfe das Gl Rahm, wenn ant, und richte kann man al und mit enn Loth Butter, tem Eflöffel irfelten Wac ſetzt man ſo! nebſt etwas— Beſchriebene Suppen. 13 33. Brieslen⸗Suppe. Nehme Brieslen ſo viel, als nöthig ſind, und wüſſere ſie recht aus; die Hälfte davon wiege gröblicht und den andern Theil ſchneide zu Schnitten und backe letztere, in eine Klare getaucht, in heißem Schmalz ſchön gelbz gebe ½ Pfund Butter in ein Geſchirr, dünſte 1 Löffel voll Peterſilien nebſt 2—3 Kochlöffel voll Mehl darin, nehme die gewiegten Brieslen dazu, fülle ſie mit Fleiſchbrühe auf, laſſe die Suppe gut kochen, ziehe ſie mit 4 Cigelb und ſüßem Rahm ab und richte ſie über gebähtes Brod und über die gebackenen Brieschen an. 34. Sauerampfer⸗Suppe. Die Sauerampferblätter werden mit Butter und Schinken ab⸗ geſchwitzt, dann mit einem Meſſer einigemal durchhackt. Hierauf gibt man ein Stück Butter in die Kaſſerole, röſtet etwas Weißmehl daran, gibt die Sauerampfer und Bouillon hinzu, läßt es miteinander auf⸗ fochen und richtet die Suppe mit Semmelklöſen an. 35. Suppe mit Sellerie⸗Purée. Einen guten Theil Sellerie ſchneide in Scheiben, paſſire ſie mit Schinken und Butter, thue etwas Mehl hinzu, fülle gute Bouil⸗ lon darauf und laſſe Alles mit abgerindetem Milchbrod klar kochen, ſtreiche es ſodann durch ein Sieb, ſetze die Suppe zum Feuer, ziehe ſte heiß auf und mit einigen Eigelb ab und richte ſie mit Croutons und Hühnerfilets an. 36. Potage de proffteroles. (Suppe mit gefüllten Brödchen.) Nehme ½ Pfund feines Mehl in eine Schüſſel, löſe 1 Loth „Hefe mit etwas lauer Milch auf, rühre es in die Mitte des Mehls und laſſe es aufgehen; dann gebe 2 Eigelb und ein ganzes Ei mebſt 4 Loth geſchmolzener Butter und etwas Salz dazu, arbeite es zu einem ſteifen Teig, ſtreue etwas Mehl auf den Backtiſch und wirke den Teig recht durcheinander, formire davon runde Kugeln in der Größe eines halben Eies, ſetze ſie auf ein mit Mehl beſätes Backblech an einen warmen Ort und laſſe ſie aufgehen, beſtreiche ſie mit Ei und backe ſie in einer Viertelſtunde im Ofen garz laſſe ſie 14 Suppen. dann kalt werden, reibe vorſichtig alle Rinden rein ab, ſchneide oben einen runden Deckel in der Größe eines Vierundzwanzigkreuzerſtücks ab, höhle die Kugeln inwendig ganz aus und fülle ſie mit einem Salpicon ſvon Kalbfleiſch und Hühner⸗Farce, beſtreiche den Rand der Oeffnung mit Ei, decke ſie mit den herausgeſchnittenen Deckeln wieder zu, gieße etwas zerlaſſene Butter darüber, ſtreue eine Hand voll geriebenes Milchbrod darauf und laſſe ſie, wieder auf das Blech geſetzt, in einem ſchon etwas verkühlten Ofen eine halbe Stunde heiß werden. Inzwiſchen wird zur Suppe gehörig Jus und Boulllon auf das Feuer geſetzt, mit Portulak, Pimpinelle, Peterſilien, Sellerie und Kopfſalat gekocht, nach Geſchmack geſalzen, über die in eine Schüſſel gelegten Kugeln angerichtet und die Suppe zur Tafel ge⸗ geben. Man kann auch einige Hände voll junge Erbſen, Spargeln, Morcheln und Blumenkohl, klein geſchniten, oder auch ½ Pfund Sago, wohl gewaſchen und im Waſſeer weich blanchirt, zu dieſer Suppe nehmen. 37. Brunnenkreſſe⸗Suppe. Im Winter, wenn es eine Zeit lang gefroren iſt, findet man an offenen Quellen im Felde junge und zarte Brunnenkreſſe, welche gelblichgrün ausſieht; von dieſer nimmt man zur Suppe für 8 Perſonen 6—8 Hände voll, waſcht ſie rein, wiegt ſie fein, röſtet. ſie mit ½ Pfund Butter, ſtreut einen Löffel voll Mehl darauf, rührt die Suppe mit kräftiger Bouillon ab, ſalzt ſie und legirt ſie, wenn ſie eine halbe Stunde gekocht hat, mit 6 Eigelb und etwas ſüßem, fettem Rahm und richtet die Suppe mit Semmelklöschen an. 38. Andere Art. Man nimmt 6 Hände voll junge, zarte Brunnenkreſſe, waſcht ſie recht rein und ſchneidet ſie klein, röſtet ſie mit ½ Pfund Butter und gibt 2 Flaſchen Wein und ¼ Pfund Zucker nebſt einer Flaſche Waſſer, einer Priſe Muscatnuß und ein wenig Salz dazu, läßt ſie einigemal aufkochen, verrührt 16 Eigelb mit etwas Waſſer und legirt die Suppe damit; ſodann ſchneidet man ein Milchbrod in feine Würfel, röſtet ſie in Butter gelblicht, läßt das Fett in einem Sieb gut ablaufen und richtet die Suppe durch einen Seiher mit dieſem Brod an. rodſchn uulber Rei Auunde duch ab n, rſt (ffel vo inen S ſelang at u nnchgeg 1 ol S ſiiß a 7525 ſge ſ Karto lüiffl giſch Taſſ laſſe N Na. Suppen. ab f. ah, ſchuäde anzigkreuzerſtüt 39. Kartoffel⸗Suppe mit ſüßem Nahm. ille ſie mit i 5 eni mit i Geſottene, kalt gewordene und rein geſchälte Kartoffeln werden treiche den p. 1. 2.. S— 5 3 che den Ui am Reibeiſen gerieben und mit ſo viel guter Fleiſchbrühe angerührt, tenen di daß ſie wie ein dicker Brei werden. Alsdann thut man ſo viel ſüßen rrue ein d Rahm auf's Feuer, um hinlänglich Suppe zu erhalten; wenn dieſer mauf das Wh ſiedet, bringt man die Kartoffeln hinein und läßt ſie unter beſtän⸗ albe Stunde h digem Rühren gut kochen, ſalzt ſie gehörig, nimmt etwas gebähte 8 Ponl Rr ite 4: uſſi ie k S und Bail Brodſchnitten in eine Schüſſel und richtet die kochende Suppe terſilien, Seln darüber an. über die in? de zur Tafel 40. Kartoffel⸗Suppe mit Schnittlauch. rbſen, Sparg— 2 8 8„.. S 7 r. a Rein geſchälte, rohe Kartoffeln läßt man in friſchem Waſſer eine auch ½ Pf 5 2: 221 2.. 1 Stunde liegen, gießt ſie dann auf ein Sieb, trocknet ſie mit einem achirt, zu di Tuch ab, reibt ſie auf einem Reibeiſen in eine Schüſſel, deckt dieſelbe zu, röſtet eine große Hand voll geriebenes Brod und einen Kaffee⸗ löffel voll Mehl hellgelb, bringt die geriebenen Kartoffeln dazu, gießt einen Schöpflöffel voll Fleiſchbrühe oder Waſſer daran und läßt es ſo lange kochen, bis die Kartoffeln weich ſind, dann wird das nöthige e Brune Salz und Muscatnuß hinzugefügt, ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer zur Suphe nachgegoſſen, bis die Suppe in der Dicke recht iſt, zuletzt eine Hand g ſt fan, ij voll Schnittlauch daran gethan und die Suppe wohl aufgekocht und Mell dau heiß angerichtet. ſie u0 legin 41. Gewöhnliche Kartoffel⸗Suppe. igelb und eln mmelklöschen. iſt, findet u Schäle eine Anzahl roher Kartoffeln, ſchneide ſie in Würfel und lege ſie in friſches Waſſer; dann ſchneide zu vier Theilen dieſer Kartoffeln einen Theil Hausbrod in Würfel, und röſte einen Koch⸗ löffel voll Mehl in dem nöthigen Schmalz hellgelb, laſſe einen fein— nenkreſſe, val. geſchnittenen Zwiebel und das Brod darin anziehen, gebe hinlänglich 3 Pfund du Waſſer, Salz und Muscatnuß daran, lege die Kartoffeln hinein, nebſt tine Flün laſſe Alles weich kochen und richte es an. 42. Kartoffel⸗Suppe mit Brockel⸗Erbſen. G ———— 4 Zwei Hände voll große, grüne Erbſen werden mit friſchem 6 Waſſer zugeſetzt, weich gekocht und durch ein Sieb getrieben; ſo⸗ dann werden geſottene, kalt gewordene Kartoffeln auf dem Reibeiſen 16 Suppen. gerieben und mit ſo viel guter Fleiſchbrühe angerührt, als man zur Suppe nöthig hat, welche man auf dem Feuer unter fleißigem Rüh⸗ ren aufkochen läßt, worauf man ſie mit den durchgetriebenen Erbſen nebſt einem Stück Butter vermengt und die Suppe aufkochen läßt, bis ſie wie ein dicker Gerſtenſchleim geworden iſt. Vor dem An⸗ richten wendet man ein Stück Butter im Mehl um, läßt es in der Suppe anziehen und gibt ſie zu Tiſche. Man ſät in einen Schoppen ſiedende Milch ½ Pfund Gries⸗ mehl unter beſtändigem Rühren ein, und fährt mit dem Rühren fort, bis der Teig ſteif iſt, worauf man 4 Loth Butter hineinrührt, und wenn der Teig abgekühlt iſt, 2 ganze Eier und 2 Eigelb nebſt 2 Loth geſtoßenem Zucker und etwas wenig Salz gehörig damit verrührt. Hievon macht man Klöschen in der Größe einer Mus⸗ catnuß, wirft ſie eine Viertelſtunde vor dem Anrichten in zwei Maas kochendes Waſſer und läßt ſie in 10 Minuten gar kochen. Währenddem kocht man 2 Maas Wein auf, ſchäumt ihn ab, thut dann 1 Pfund ganzen Zucker und 2 Loth ganzen Zimmt, die fein abgeſchnittene Schale einer Citrone und ½ Pfund Butter hinein, läßt es zugedeckt noch eine Viertelſtunde kochen, ſchlägt dann 16 Ei⸗ gelb in ein Geſchirr, verrührt ſie gut mit etwas kaltem Wein und legirt damit die Suppe, nimmt den Zimmt und Citronenſchale wieder heraus und richtet ſie an, bringt die gar gekochten Klöschen mit einem Schaumlöffel in die Suppe und gibt ſie zur Tafel.— Wenn man keine Griesklöschen in die Suppe geben will, kann man auch 2 Kochlöffel voll Mehl mit einer halben Maas Milch glatt rühren, hernach 10 Eigelb daran ſchlagen, dieſe wohl verrühren, durch ein Haarſieb paſſiren und in den kochenden Wein thun, wo⸗ rauf man ihn unter beſtändigem Rühren einmal aufkochen läßt, und ſodann über ein in Würfel geſchnittenes und im Butter ge⸗ röſtetes Milchbrod anrichtet. 43. Wein⸗Suppe mit Gries⸗Klöschen. 44. Braune Wein⸗Suppe. Nehme 2 Pfund geriebenes, ſchwarzes Hausbrod und röſte es mit ½ Pfund Butter gelbbraun, fülle es mit 2 Maas Wein auf, nehme nach Geſchmack Zucker, 2 Loth Zimmt und die fein abge⸗ üönitte zuumt on eit Fäͤnnnel ſurch ei an die 1 gf anhe Auype n Lut rüber hr 3 ort, als man er fleißigem gü ſetriebenen Cll t. Vor dem a, läßt es ind hen. Pfund Git mit dem Rühn bineinrü d 2 Eigelb n 6 gehörig dar röße einer Mu utter mt ihn ab, ih Zimmt, die f d Butter hin ägt dann 160 kaltem Wein w d Citronenſch ekochten Klösch ie zur Tafel.- will, kann ma aas Milch gt wohl verrühten Wein thun, w⸗ aufkochen la m Pütter 1 Dult de aufkochen liß Suppen. 17 ſchnittene Schale einer Citrone dazu und laſſe es gut kochen. Der Zimmt und die Citrone werden ſodann herausgenommen und die Suppe angerichtet. 45. Bier⸗Suppe. Setze einen Schoppen Braunbier mit geſchnittenem Schwarzbrod, 0% Pfund Zucker, etwas Zimmt nebſt der fein abgeſchnittenen Schale von einer Citrone und etwas wenigem gut gereinigten, trockenen Kümmel auf das Feuer, laſſe es zuſammen klar kochen, ſtreiche Alles zurch ein Sieb und thue beim Anrichten ein Stückchen friſche Butter un die Suppe. ⸗s 46. Andere Art. Laſſe 2 Maas gutes Bier aufkochen, ſchäume es wohl ab und gebe ² Loth ganzen Zimmt, die abgeſchnittene Schale einer Citrone und Pfund Zucker hinein, laſſe es noch eine Viertelſtunde kochen, und führe dann 2 Kochlöffel voll Mehl mit Milch glatt, ſchlage 12 Ei⸗ zelb dazu, füge noch den Reſt von einer halben Maas Milch nebſt ½ Pfund Butter hinzu, gieße es unter das kochende Bier und rühre s anhaltend, bis es kocht; dann nehme es vom Feuer weg, decke die Suppe zu und röſte ein in Würfel geſchnittenes Milchbrod gelblicht i Butter, gebe dieſe in die Suppenſchüſſel und richte die Suppe ſarüber an. 47. Weißbier⸗Suppe mit Sago, oder mit Griesmehl oder Kartoffeln. Die Suppe wird, wie in Nr. 61 des erſten Theils angegeben ſt, bereitet, und ſtatt des geröſteten Brods Sago, Griesmehl oder dartoffelmehl in derſelben aufgekocht. 48. Aepfel⸗Suppe. Nehme 20 Stück große, geſchälte und ausgekernte Aepfel in ein Beſchirr mit ½ Maas Waſſer nebſt der fein abgeſchnittenen Schale on einer Citrone und 2 Loth ganzem Zimmt und laſſe ſie gar ſochen, treibe ſie durch ein Haartuch, füge 1 ½ Maas Wein und jach Geſchmack Zucker hinzu, laſſe ſie einmal aufkochen, ſchlage 12 Eigelb in ein Geſchirr, rühre ſie mit etwas Wein glatt, legire ſie Suppe damit und richte ſie über fein gewürfeltes und in Butter v. Schäfer, Kochbuch. II. 2 ———— 18 geröſtetes Milchbrod an. Folgende Aepfelklöschen kann man dazu geben: Man ſchneidet 8— 10 Borsdorfer⸗Aepfel mit dem Gurken⸗ Meſſer klein, thut ſie in eine Kaſſerole mit einer Hand voll fein geriebenem Milchbrod, 1 Loth geſtoßenem Zimmt und etwas Citro— nenſchale, ½ Pfund fein geſchnittenem Citronat und ½ Pfund Zucker, ſchlägt ein ganzes Ei und 3 Eigelb dazu und rührt es wohl unter⸗ einander, formirt kleine Klöschen davon in der Größe einer Nuß, taucht die Klöschen in verrührte Eier, walzt ſie in geriebenem Brod und backt ſie im heißen Schmalz ſchön gelb, legt ſie dann auf Fließ⸗ papier zum Abtropfen, läßt 1 Schoppen Wein mit 1 Pfund Zucker aufkochen, legt die Klöschen hinein, läßt ſie eine Viertelſtunde darin kochen und richtet ſie dann mit der Suppe ſtatt mit Milch⸗ brod an. Suppen. 49. Citronen⸗Suppe. Zu einer Maas Suppe nimmt man 4 Citronen und reibt die gelbe Schale ganz fein auf 24 Loth Zucker ab, dieſes ſetzt man mit 2 Loth Zimmt und 1 Maas Waſſer auf's Feuer, läßt es wohl zu⸗ gedeckt einmal aufkochen, drückt den Saft von 10 Citronen aus, nimmt 2 Gläſer voll Arak und 16 Eigelb dazu, läßt es gut verrührt durch ein Haarſieb laufen und ſchüttet es kurz vor dem Anrichten in das Zuckerwaſſer, läßt es unter beſtändigem Rühren anziehen und richtet die Suppe über klein geſchnittene Biscuit an. Dieſe Suppe iſt zur Sommerszeit ſehr zu empfehlen und man kann ſie nach Be⸗ lieben und Geſchmack in der Säure mit Citronenſaft vermehren oder vermindern. 50. Mandel⸗Suppe mit Wein. Reibe 1 Pfund ſüße, abgezogene Mandeln im Reibſtein recht fein, verrühre ſie in einem Geſchirr mit 1 Maas Wein, nehme ½ Pfund Zucker, etwas Zimmt und ½ Pfund Butter dazu, laſſe dieß einmal aufkochen und dann noch 1 Viertelſtunde unweit des Feuers ſtehen, damit der Geſchmack des Zimmts ſich herauszieht, paſſire die Suppe zweimal durch ein Haartuch, daß alles Schleimige heraus kommt, laſſe ſie nochmals aufkochen, ziehe ſie mit 8 Eigelhe ab und richte ſie über getrocknete Milchbrod⸗Würfel an. 51. Reis⸗Suppe mit Wein. Nehme ½ Pfund Karoliner⸗Reis, waſche und blanchire ihn, koche ihn mit ½ Maas Waſſer und 1 Loth ganzem Zimmt recht: Wer tes, al ſe, ſett läßt ſßen ſe nun laſſerr d thu iſe ts Etepper l, i mn an. kann man d nit dem Gluit Hand vol fin d nd etwas Cin Pfund Zut es wohl unt röße einer Nü geriebenem W. dann auf Fle mit ¼ Pfu eine Viertelſtun ſtatt mit Mil en und reibt ſes ſetzt man! läßt es wohl i ) Citronen an es gut verrit r dem Anrich ren anziehen ann ſie nach? ft vermehren i n Reibſtein ii as Wein, ulie zutter dazu,! unde unweit! ſich herauche alles Schlau ſie mit d Eh an afl. nd blanchie 9 em Zimnt I ſ Sn Dieſe Sü, Suppen. 19 veich, gebe dann eine Maas Wein, ½ Pfund Zucker und ½ Pfund rriſche Butter dazu, laſſe dieß nochmals aufkochen, reibe dann eine Sitrone am Zucker ab, vermenge den abgeriebenen Zucker, mit acht Sigelb und etwas Wein verrührt, damit und richte die Suppe an. 52. Andere Art. Wenn der Reis blanchirt iſt, legt man ihn auf einige Bogen zutes, auf ein Backblech ausgebreitetes Papier ganz dünn auseinan⸗ ſer, ſetzt ihn dann in einen wenig warmen Backofen zum trocknen und läßt ihn ganz hart werden, worauf er im Mörſer ganz fein feſtoßen und durch ein feines Sieb paſſirt wird; dieſes Reismehl öſte nun mit ½ Pfund Butter gelblicht und fülle es mit ½ ⸗ Maas Waſſer und ½ Maas Wein auf, reibe eine Citrone am Zucker ab und thue den abgeriebenen Zucker nebſt 1 Loth Zimmt dazu, ſaſſe es eine Viertelſtunde kochen, verrühre 10 Eigelb mit einem Schoppen Wein und legire damit die Suppe. Wenn ſie kochen vill, richtet man ſie über eine Hand voll geſchnittene bittere Makro⸗ gen an. Der Zimmt wird beim Anrichten herausgelegt. 53. Panade⸗Suppe mit Wein. Laſſe ½ Maas Waſſer aufkochen und ſtreue ſo viel geriebenes Leißbrod darein, daß es dick wird, ſetze dann 1 Maas Wein hinzu, und wenn es dick gekocht iſt, reibe die Schale einer Citrone ab, hue ſie nebſt 1 Loth Zimmt und ½ Pfund Zucker an die Suppe, eſſe ſie gut durchkochen und legire ſie mit 8 Eigelb, drücke den Saft von 2 Citronen dazu und richte ſie an. 54. Mandel⸗Suppe mit Milch. Stoße 1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bit⸗ ere ſein ſollen, im Reibſtein mit etwas Milch ſehr fein, koche ſie wit 1 Maas guter, ſüßer Milch auf und gebe die fein abgeriebene Schale einer Citrone und den nöthigen Zucker dazu, paſſire es durch in Haarſieb oder Tuch, daß der Schleim zurückbleibt, und koche es wchmals auf, ziehe die Suppe mit 12 Eigelb ab und richte ſie iber geröſtete Brode an. Suppen. 55. Milch⸗Suppe. Nehme 1½ Maas Milch und ½ Maas ſüßen Rahm, koche Beides auf, binde 2 Loth ganzen Zimmt und die abgeſchnittene Schale einer Citrone zuſammen und laſſe ſie eine halbe Stunde langſam mitkochen, worauf man Beides herausnimmt. Reibe ſodann von 4 Stück Milchbroden die Rinde rein ab, ſchneide ſie in dünne Scheiben, röſte dieſe ein wenig, lege ſie in die Suppe, nehme 12 Eigelb, verrühre ſie mit ein wenig kalter Milch, ziehe die Suppe damit ab, gebe ½ Pfund Zucker hinein, ziehe ſie öfters mit dem Suppenlöffel auf und gebe noch ein wenig Salz beim Anrich⸗ ten dazu. 56. Milch⸗Suppe mit Zwiebel. Nehme 6—8 große Zwiebel, ſchneide ſie in feine Scheiben und röſte ſie mit ½ Pfund Butter gar, ſchütte ſie dann auf ein Sieh und laſſe die Butter wohl ablaufen. Hierauf koche eine Maas Milch auf und lege die Zwiebel mit ½ Loth Zimmt und ½ Pfund Zucker nebſt der Schale von einer halben Citrone hinein, laſſe ſie ½ Stunde langſam kochen, ziehe ſie mit 8 Eigelb ab und richte die Suppe über geſchnittenem Milchbrod an. 57. Blinde Chocolade⸗Suppe. Nehme ½ Pfund Butter und röſte darin 3 Loth Mehl und einen Eßlöffel voll geſtoßenen Zucker ganz braun, fülle es mit einer Maas kochender Milch auf und rühre es recht glatt, nehme 1 Quint Vanille, etwas Zimmt und Zucker und laſſe es ½ Stunde kochen, legire dieß mit 8 Eigelb, paſſire es durch ein Haarſieb, mache die Suppe recht heiß und richte ſie über geröſtetem Milchbrod an. 58. Zettel⸗ oder Baumwollen⸗Suppe. Man rührt einen Vierling Butter, bis er ganz weich iſt, und verrührt damit 4 Cier gehörig, bringt dann 4 Kochlöffel voll Mehl, 4— 5 Eßlöffel voll ſüßen Rahm oder gute Milch und etwas Salz dazu, mengt Alles gut untereinander und zettelt dieſen Teig in kochende Fleiſchbrühe hinein, läßt die Suppe aufkochen und richtet ſie an. Wenn Weiße: ochlöffel 9 und kocht i bähte Weck zuppe mit ferichtet. Der Gr zmmt und Milchb Nahm verrn nuf ſie mit atnuß gewi Nehme ir ſehr feſ dmalz, nel un Zwieben lliſe dara⸗ hän auf. Nehme inen halbe nch einma Wäßbrod 3 nch unter dig iſ, w Käſe davo ahm, koie geſchniten lbe Stund eibe ſodann eide ſie 6 die Supg, h, ziehe d eöfters mi eim Anri⸗ ſcheiben un f ein Sit Maas Mit fund Zuch 15 Stund 4 ¹ Suppe ii Mehl u es mit ein me 1 Qumt unde koche „ mache d an. ch iſt, um voll Mh etwas S n Teig i Suppen⸗ und andere Klöſe. 59. Lauch⸗Suppe. Wenn im Frühjahr der Lauch noch recht zart iſt, ſchneidet man das Weiße und Gelblichte davon in fingerlange Stücke, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl in Butter gelblicht, dämpft den Lauch darin und kocht ihn in guter Fleiſchbrühe vollends weich. Dann werden gebähte Weckenſchnitten mit heißer Fleiſchbrühe übergoſſen, die Lauch⸗ Suppe mit 2 Eigelb abgezogen und über die Weckenſchnitten an⸗ gerichtet. 60. Milch⸗Suppe mit Gries. Der Gries wird in ſiedende Milch eingerührt, hernach mit Zucker, Zimmt und etwas Salz gekocht und mit Eigelb abgezogen. 61. Gebackene Milchbrod⸗Suppe. Milchbrode werden in Scheiben geſchnitten, dieſe in— mit ſüßem Rahm verrührten Eiern umgekehrt und im Schmalz gebacken, wo⸗ rauf ſie mit Fleiſchbrühe übergoſſen, geſalzen und mit etwas Mus⸗ catnuß gewürzt werden. Suppen⸗ und andere Klöſe(Knöpflen). 62. Brod⸗Klöſe. Nehme feines Weißbrod, weiche es in Milch ein, drücke es wie⸗ der ſehr feſt aus und röſte es nachher ein wenig in heißem Rind⸗ ſchmalz, nehme es in eine Schüſſel, vermenge es mit fein geſchnitte⸗ nen Zwiebeln und Peterſilie, würze es mit Salz und Pfeffer, mache Klöſe daraus und koche ſie in Fleiſchbrühe. Sie gehen ungemein ſchön auf. 63. Butter⸗Klöſe. Nehme ½ Pfund Butter, rühre ſie recht ſchaumig, thue ein und einen halben Löffel voll kalt Waſſer und 1 Ei daran und rühre es noch einmal, bis es recht glatt iſt. Sodann nehme für 4 Kreuzer Weißbrod, zupfe davon Broſamen, ſo klein als möglich, nach und nach unter die Butter unter fortwährendem Rühren, bis es ein feſter Teig iſt, würze ihn mit Salz und gewiegtem Peterling, mache kleine und üih Klöſe davon und koche ſie ziemlich lang in Fleiſchbrühe; mache aber —— 1 1 1 Potage⸗Blech gut mit Butter, ſteche aus dem gekochten Teig Knö⸗ g) g 22 Suppen⸗ und andere Klöſe. zuvor eine Probe mit einem Klöschen, daß ſie nicht zerfallen; wäre dieß der Fall, ſo muß noch ein wenig Mehl in den Teig gerührt werden. 64. Gebrühte Knöpflen. Rühre in einen Schoppen kochender Milch ſo viel Mehl ein, als ſie aufnimmt, um einen feſten, glatten Teig daraus zu bilden, thue 12 Loth Butter dazu und trockne den Teig auf ſchwachem Kohlenfeuer damit ab, lege 3 ECier in's laue Waſſer, verklopfe ſie mit einer Gabel und rühre ſie nach und nach an den Teig, bis er in der Dicke zum Einlegen recht iſt, breche ihn mit einem eiſernen Löffel aus und lege die Knöpflen in kochende Fleiſchbrühe ein, gebe einen Deckel mit Kohlen darauf und wenn ſie gar gekocht ſind, gebe ſie. mit der Fleiſchbrühe zu Tiſche. 65. Franken⸗Knöpflen. Schneide ſo viel Weißbrod, als dazu erforderlich, in Würfel, röſte die Hälfte davon in Schmalz, die andere Hälfte brühe mit kochender Milch an, thue beide Hälften zuſammen, ſchneide einen Zwiebel klein, rühre ſie mit einigen Eiern und Salz recht gut mitein⸗ ander und mache das Ganze mit Mehl in der Dicke recht, doch nicht zu feſt, formire ziemlich große Knöpflen daraus und laſſe ſie im Waſſer ſieden, doch nicht zu lange. Beim Anrichten gebe etwas von der Brühe dazu und ſchmälze ſie mit heißer Butter. 66. Mark⸗Knöpflen. Nehme ½ Pfund Mark, hacke und rühre es mit 2 ganzen Eiern oder 4 Eigelb an, nehme ½ Pfund Mutſchelmehl und einen Löffel voll weiß Mehl dazu, rühre Alles recht gut untereinander und ſalze es, mache kleine Knöpflen daraus, lege ſie in Fleiſchbrühe ein und laſſe ſie gut ſieden. 67. Milch⸗Knöpflen. Lege ein gutes Stück Butter in Milch und laſſe ſie aufſieden, rühre Mehl nach Gutdünken hinein, ſalze es ein wenig und laſſe es kochen, bis es dick wird, daß man es ausbrechen kann, beſtreiche ein hflen mit twwas koch Nehm und Zwieb Weißbrod atblüthe, en nöthig der Fleiſch Nehm und wiege und Majo und rühre breche dar in der Fle Nehn dran beft dem es v und hacke halbe Stu inen Löff und Mus dann laſſe ſchaumen. an den T den aus: MNan tüthig h M 3 Nusratm anem Te I lllen; win ei goerm eig gerühtt Mehl ei 3 zu bilda ſchwachen verklopfe ſ eig, bis tem eiſerne eein, get t ſind, get neide ein gut mite t, doch nitt laſſe ſiei e etwas be t 2 gan⸗ l und eine 6 auffien und laſſ Suppen⸗ und andere Klöſe. 23 pflen mit einem eiſernen Löffel aus, lege ſie in das Blech, gebe etwas kochende Milch daran und laſſe ſie im Ofen aufkochen. 68. Lungen⸗Klöſe. Nehme eine Kalbslunge, etwas Speck, Peterſilien, Majoran und Zwiebel, hacke Alles klein untereinander, röſte etwas geriebenes Weißbrod oder Mutſchelmehl in Schmalz, würze es mit Salz, Mus⸗ catblüthe, Pfeffer und Safran, rühre dieſes und das Gehackte mit den nöthigen Eiern an, breche die Knöpflen aus und koche ſie in der Fleiſchbrühe gar. 69. Rindfleiſch⸗Knöpflen. Nehme ein gutes Stück Rindfleiſch, ſchneide die Haut davon ab und wiege es mit 2 im Schmalz gebackenen Eiern, ein wenig Speck und Majoran recht fein zuſammen, röſte Mutſchelmehl im Schmalz und rühre es in gewöhnlicher Dicke mit Eiern unter das Gewiegte, breche davon Knöpflen mit einem eiſernen Löffel aus und koche ſie in der Fleiſchbrühe nicht zu lange. 70. Kalbfleiſch⸗Knöpflen. Nehme ein Stück von dem Nierenbraten und hacke es ſammt dem daran befindlichen Fett ſehr fein, weiche 1—2 weiße Brode, je nach⸗ dem es viel Fleiſch iſt, in ſüße Milch ein, drücke ſie wieder aus und hacke ſie mit Peterſilien unter das Fleiſch, rühre Alles eine halbe Stunde durcheinander und gieße unter dem Rühren einigemal einen Löffel voll ſauren Rahm daran, würze es mit Salz, Pfeffer und Muscatnuß, rühre Eier daran, daß es in der Dicke recht iſt, dann laſſe ein Stück Butter vergehen, und wenn es anfangt zu ſchaumen, gebe etwas Mutſchelmehl darein und ſchütte dieſes auch an den Teig, mache Alles wohl untereinander, breche Knöpflen da⸗ von aus und koche ſie in ſiedender Fleiſchbrühe gar. 71. Bratwurſt⸗Knöpflen. Man nimmt vom Metzger Bratwurſtbrät ſo viel, als man nöthig hat, vermengt es in einer Schüſſel mit Salz, Pfeffer, Muscatnuß und Semmeln oder Mutſchelmehl, rührt Alles dieß zu einem Teig an, von welchem man länglichte Klöſe macht und ſie in b ——y—— 24 Suppen⸗ und andere Klöſe. Butter ſchön gelb bratet. Man gibt ſie zum Häuptlenſalat oder Ragout. 72. Bairiſche Klöſe. Man ſchneidet Wecken zu feinen Scheiben, gießt 1 Glas kochende Milch darüber und läßt es zugedeckt eine Zeitlang ſtehen; alsdann dämpft man klein geſchnittene Zwiebel in klein geſchnittenem Speck, vermiſcht es mit den Wecken und gibt 5 ganze Eier und 3 Eigelb nebſt einigen Löffeln voll Mehl, Salz und Muscatnuß daran, macht es gut untereinander, legt davon Klöſe in kochendes Waſſer ein und ſchmälzt ſie nachher mit Butter und geriebenem Brod. 73. Bauren⸗Klöſe. Schneide 6 Zwiebel fein und dünſte ſie in Butter oder Schmalz weich(ſie müſſen jedoch weiß bleiben), gieße ½. Maas ſüße Milch daran, laſſe ſie ſieden und ſäe ſo viel Griesmehl hinein, daß es einen dicken Brei gibt, ſalze es ein wenig, mache Schmalz in einem Pfännchen heiß, tauche einen eiſernen Löffel darein und breche von dem Brei Klöſe aus, ſetze ſie in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel und laſſe ſie auf Kohlen ſchön gelb röſten, wende ſie mit der Back⸗ ſchaufel um und gebe ſie, wenn ſie fertig ſind, mit Salat zu Tiſche. 74. Kartoffel⸗Klöſe. Man rührt 8 Kochlöffel voll Mehl mit 1 Schoppen Milch glatt, ſchlägt vier ganze Eier daran und ſchneidet einen Wecken in Würfel und vermengt ſie mit dem Teig. Sodann röſtet man klein geſchnittene Zwiebel in Speck und rührt dieſe nebſt der erforderlichen Menge geſottener, geriebener Kartoffeln mit beliebigem Salz unter den Teig, legt davon Klöſe in ſiedendes Waſſer ein, deckt ſie zu und läßt ſie aufſieden, richtet ſie dann ſogleich an und ſchmälzt ſie mit geröſtetem Brod. 75. Kartoffel⸗Klöſe mit Speck. Man ſchneidet geſottene, kalt gewordene Kartoffeln, ungefähr ein Pfund, und ½ Pfund geräucherten Speck in Wirfel, bringt dieſes in eine Schüſſel und gibt 2 fein geſchnittene, in Butter geröſtete Zwiebel, 2 Eier und Salz dazu, rührt es mit etwas Milch und dnem gehäu ſddet ſie in Man r. Sbüſſel, br Schinke um Brod u alſe davon Man u ügedunſtete goottene, fe und ein wer Mehl darübe ſeim Salzr Wenn rimmt es in al, Salz u nit gerieben feomt große nerken iſt n ſe alle einle tühenen Ka Eine b niicht man nüſ Mehl, den Fle tit iſt und Rühre ac zwei enſalat an las kocheue nz alsdan enem Spet, nd 3 Eigch daran, mac ſſer ein und der Schmal ſüße Mit daß es eine z in einm breche ve ene Schüſſ it der Bai⸗ t zu Tiſte ppen M n Wecken! tt man llin rforderlien Salz unde t ſie zu Än älzt ſie 1' Suppen⸗ und andere Klöſe. 25 einem gehäuften Löffel voll Mehl an, macht Klöſe aus dieſer Maſſe, ſiedet ſie in kochendem Salzwaſſer gar und ſchmälzt ſie auf. 76. Kartoffel⸗Klöſe mit Schinken. Man reibt nach Verhältniß geſottene, kalte Kartoffeln in eine Schüſſel, bringt das nöthige Salz und eine ſtarke Hand voll gehack⸗ ten Schinken dazu, rührt es mit den nöthigen Eiern, etwas geriebe⸗ nem Brod und zerlaſſenem Schweineſchmalz an, formt runde, große Klöſe davon und kocht ſie im Salzwaſſer gar. 77. Kartoffel⸗Klöſe mit Spinat. Man nimmt 3 Eßlöffel voll mit einem Stück Butter und Mehl abgedunſteten, dick gekochten Spinat in eine Schüſſel, rührt 1 Pfund geſottene, fein geriebene Kartoffeln, 3 Eier, etwas gehackten Zwiebel und ein wenig geräucherten Speck dazu, ſtreut einen Eßlöffel voll Mehl darüber, ſalzt es gehörig, formirt große Knödel daraus, kocht ſie im Salzwaſſer und gibt ſie geſchmälzt zu Tiſche. 78. Kartoffel⸗Klöſe mit übrigem Fleiſch⸗ Wenn man übrig gebliebenes Fleiſch hat, ſo hackt man es fein, nimmt es in eine Schüſſel mit fein geſchnittenem Schnittlauch, Zwie⸗ hel, Salz und Muscatnuß, ſchlägt 2—3 Cier daran, vermengt Alles mit geriebenen, geſottenen Kartoffeln und einem Kochlöffel voll Mehl, ſormt große Knödel davon und ſiedet ſie im Salzwaſſer. Zu be⸗ merken iſt noch, daß man die Knödel immer zuerſt probirt, ehe man je alle einlegt; wenn die erſte zerfällt, muß man den Teig mit ge⸗ niebenen Kartoffeln und Mehl verſtärken. 79. Fleiſch⸗Klöſe. Eine beliebige Quantität Kalbfleiſch wird klein gewiegt, dann weicht man Weißbrod in's Waſſer ein und drückt es aus, thut es nebſt Mehl, Salz, Pfeffer und klein geſchnittenen, gedämpften Zwiebeln zu dem Fleiſch, rührt ſo viel Eier daran, bis der Teig in der Dicke gecht iſt und legt davon große Klöſe in Fleiſchbrühe ein. 80. Doppen⸗Klöſe. Rühre ½¼ Pfund Butter recht ſchaumig und gebe nach und rach zwei weiße, durch ein Sieb geſtrichene Knollen⸗Käſe nebſt vier 26 Kalte Schalen. ganzen Ciern und zwei Eigelb, Salz und ſo viel Mehl dazu, daß die Maſſe gehörige Feſtigkeit erhält, formire davon Knöpflen, lege ſie in kochendes Salzwaſſer ein und ſchmälze ſie mit geröſtetem Brod auf.. 81. Kalte Schale von Wein mit Schwarzbrod. Man reibt die Schale von 3 Citronen auf einem Pfund Zucker ab, drückt, den Saft von 4 Citronen dazu, gießt einen Schoppen kaltes Waſſer darauf und vermengt damit 2 Loth geſtoßenen Zimmt und zwei Flaſchen guten Wein, kocht dann 1½ Pfund Roſinen im Waſſer auf und reibt ein Stück altgebackenes, ſchwarzes Hausbrod, vermengt 3 Hände voll davon und die Roſinen mit der kalten Schale und ſtellt ſie bis zum Gebrauch in's Eis. Man kann auch ſtatt dem Brod Faſtenbrezeln oder Zwieback nehmen. 82. Kalte Schale von Sago. Man reinigt And blanchirt ½ Pfund Sago, bringt ihn mit einem Schoppen Waſſer, einem Loth Zimmt und Citronenſchale in ein Geſchirr und läßt ihn langſam auf dem Feuer vollends auf⸗ quellen, worauf man dieſes in einer Suppen⸗Terrine mit 2 Flaſchen rothem Wein vermengt. Hierauf röſte einen Eßlöffel voll Zucker mit etwas Waſſer, bis er anfängt zu rauchen, fülle ihn mit einigen Gläſern Wein auf, füge einige ganze Nelken hinzu und laſſe es kochen, ſchütte es durch ein Haarſieb zu dem Sago, gebe nach Ge⸗ ſchmack Zucker und den Saft von einigen Citronen dazu, laſſe es kalt werden und miſche eine Hand voll in Würfel geſchnittene Makronen darunter. 5 83. Kalte Schale mit Reis oder Gerſte. Ein halbes Pfund Reis kocht man im Waſſer ganz weich, doch ſo, daß der Reis ganz bleibt, ſchüttet ihn auf ein Haarſieb, damit der Schleim ablauft, und ſchwenkt ihn mit friſchem Waſſer ab, bringt ihn dann in ein anderes Geſchirr mit 2 Loth geſtoßenem Zimmt nebſt der fein abgeriebenen Schale von 3 Citronen, dem ge⸗ faeigen 30 dn Saft ve von Gerſte garlgerſte, uwit der Man! nit 2 Mac zucker in d inem Schn. uimmt den ſrreut ſie d Nehme inem klein ghe gehör durch ein, dn, nehme nit einem Schaumlöf Schaum un inem Tell 1 Sechs was Zuck geinnen, ſuft, thue (igelb ab nmit ſich du ſteifem Kalte Schalen. 27 dazu, d lſnd hörigen Zucker und einer Maas weißen oder rothen Wein, gibt d4 den Saft von 3 Citronen dazu und ſtellt es kalt.— Die kalte Schale von Gerſte wird ebenſo gemacht; man nimmt von der feinſten Perlgerſte, kocht ſie in 2 Maas Waſſer, gießt ſie auf ein Sieb, damit der Schleim gut ablauft und verfährt wie oben. geröſteter 84. Kalte Schale von Chocolade. Man nimmt ½ Pfund Chocolade, reibt ſie fein und kocht ſie 0d. mit 2 Maas guter Milch, bringt 1 Loth Zimmt und nach Geſchmack 1 Zucker in dieſelbe, legirt ſie dann mit 8 Eigelb und ſchlägt ſie mit fund Zut einem Schneebeſen wohl durcheinander, ſchüttet ſie in einen Humpen, n Schoppa nimmt den Zimmt heraus, ſchneidet 4 Loth Biscuit in Würfel, enen Zim ſtreut ſie darein, läßt ſie recht kalt werden und gibt ſie zur Tafel. Roſinen in Hausbm 85. Kalte Milch mit Rahm⸗Schnee. alten Schll Nehme 2 Maas Milch und koche ſie mit 1 Loth Zimmt und „ 1„ 7„ wauch fät einem kleinen Löffel voll candirter Orangenblüthe eine halbe Stunde, gebe gehörig Zucker dazu und legire ſie mit 16 Eigelb, gieße ſie durch ein Sieb in ein anderes Geſchirr und laſſe ſie recht kalt wer⸗ den, nehme dann 1 Maas recht guten, ſüßen Rahm und ſchlage ihn at ihn n. mit einem Schneebeſen zu dickem Schaum, hebe den Schaum mit einem nenſchalet Schaumlöffel ab und lege ihn auf ein Haarſieb, miſche dann dieſen llends ai Schaum unter die im Humpen angerührte Milch und ſervire ſie mit t 2 Flaſce einem Teller voll Zwieback. voll Zutr 21K— mit eini 86. Kalte Schale von Milch mit Eier⸗Käs. nd laſſei Sechs bis acht friſche Eier laſſe mit 1 Maas fetter Milch, he nach de etwas Zucker und kleinen Roſinen auf ſchwachem Feuer nicht zu ſehr laſſe ei l gerinnen, gieße dieſes auf ein Sieb, damit das Flüſſige rein ab⸗ e Makroner lauft, thue dann den Eierkäs, bevor er ganz kalt wird, in eine mit igelb abgezogene und mit Zucker verſüßte Milch, rühre es gut, damit ſich der Käs vollſtändig damit verbindet, ſchlage einige Eiweiß zu ſteifem Schnee und miſche ihn unter die kalte Schale. Nehme * Vorſpeiſen. 4 1¹ b udstopf, nd ſchneide 87. Gebackene Hühner⸗Paſtetchen. ln wiebel fei⸗ 4 Nehme übrig gebliebene Brüſte oder Schlegel von gebratenen 6 den . oder in der Braiſe gar gekochten Hühnern, löſe das Fleiſch von den un Geſchr Beinchen ab und ſchneide es in Würfel, mache eine gute, etwas dicke, Nuseatnuß weiße Sauce, legire ſie mit einigen Eigelb und Citronenſaft und laſſe ille dieſe? das geſchnittene Hühnerfleiſch darin ankochen und dann kalt werden. ſe an beide Hierauf mache von ½ Pfund Mehl, einem eigroßen Stück Butter, lge ſie da etwas Salz und einigen ganzen Eiern einen feſten Teig, welle z langſe 1 ihn Meſſerrücken dick aus, ſchneide ihn in Stücke, drücke ſie in Förmchen, welche mit Mehl beſät ſind, beſtreiche ſie mit Ei und 18 fülle das Ragout hinein, decke es mit Deckelchen von gleichem Teig 4 1 zu und drücke ſolche feſt an, nehme ſie dann aus den Förmchen her⸗ Man aus, putze ſie neben herum ab und backe ſie kurz vor dem Anrichten lanchit ſe in heißem Schmalz aus und ſervire ſie warm zur Tafel. ſch iin, da Gigelb 5 88. Klöschen von Kalbsleber im Netz gebacken. 1 die Wackten K Nehme eine Kalbsleber, klopfe ſie mit dem Rücken eines Hack⸗ in 6 meſſers klein und paſſire ſie durch ein Sieb, damit Häute und Adern dertlſtund 9 zurückbleiben, koche 1 Pfund friſchen Speck gar, ſchneide ihn von der Schwarte und wiege ihn ganz fein, mache dann eine Farce von 1 in Waſſer eingeweichtem und wieder gut ausgedrücktem Milchbrod, h etwas fein gehackter Peterſilie und Zwiebel, welch' Alles geſalzen Nehme und in einem Stück Butter gedämpft wird, menge die Leber und rin ab um den Speck darunter und würze ſie gut mit Pfeffer, Nelken, Mus⸗ ti fͤlgen catnuß und etwas Thymian, ſalze ſie nach Geſchmack und arbeite ſeun, C 4 Alles im Reibſtein wohl durcheinander, bringe dieſe Farce löffelvoll⸗ ſuite 4 1 weiſe auf Stückchen Kalbsnetze, welche im Waſſer zuvor aufgeweicht znittf werden, rolle ſie zuſammen, unterbinde ſie unten und oben mit nnß 1 6 Bindfaden, wende ſie in verrührten Eiern und Mutſchelmehl um, d mn 3 4 1 backe ſie im Schmalz ſchön gelb, nehme die Bindfaden ab und ſer⸗ ne j vire ſie heiß. aſet kbier he gebratenn V ſch von den etwas dich, ft und laſt alt werden nück Butte Teig, wel ücke ſiei nit Ei un eichem Tii rmchen her n Anrichte en. eines Hat und Adm de ihn don Farce bol Milchbre es geſalhn Leber und ken, Mu⸗ und arbelt löfelvol emwel „ufaeweichl aufgelwe Vorſpeiſen. 29 89. Kleine Würſtchen von Rindfleiſch. Nehme einige Pfund Rindfleiſch vom Bug und einen halben Rindskopf, koche es im Waſſer wohl weich, nehme es dann heraus und ſchneide das Hautige, die Flechſen und Knochen davon, ſchäle den Gaumen rein ab und hacke Alles ganz klein, ſchneide 12 große Zwiebel fein, ſchöpfe das Fett von der Fleiſchbrühe ab und vereinige es mit den Zwiebeln in einer Kaſſerole, laſſe es gar kochen, gebe nach Geſchmack Salz und eine gute Portion Pfeffer, Nelken und Muscatnuß dazu und mache es mit dem Fleiſch wohl durcheinander, fülle dieſe Miſchung in gut gereinigte Därme in Fingerslänge, binde ſie an beiden Enden zu, koche ſie ½ Stunde in Waſſer langſam, lege ſie dann heraus auf eine Serviette zum Abkühlen, brate ſie ganz langſam auf Kohlen und ſervire ſie warm. 90. Paſtetchen von Wirſingkraut(Köhl). Man nimmt von einigen Kohlköpfen die Herze, waſcht ſie gut, blanchirt ſie im Waſſer und kocht ſie in Bouillon ſo kurz als mög⸗ lich ein, dann wiegt man ſie ſehr fein, rührt ½ Pfund Butter mit 3 Eigelb ſchaumig, vermengt damit einen in Milch eingeweichten und wieder feſt ausgedrückten Wecken, Pfeffer, Muscatnuß und den gehackten Kohl, macht Alles wohl durcheinander und gibt etwas ſau⸗ ren Rahm dazu. Dieſe Maſſe fülle in Paſtetchen, backe ſie in einer Viertelſtunde gar und gebe ſie heiß zur Tafel. 91. Feldhühner⸗Paſtetchen. Nehme von gebratenen Feldhühnern das Fleiſch von den Knochen rein ab und mache die Haut davon, ſchneide es ganz fein und be⸗ reite folgende Sauce dazu: Nehme 4 Chalotten, etliche Zweige Ba⸗ ſilicum, Estragon, Peterſilien, Pimpernelle und wiege es recht fein, ſchwitze es in etwas Butter gar, gebe ein wenig Wein und etliche Anrichtlöffel voll Couli dazu, laſſe es mit etwas Salz und Mus⸗ catnuß aufkochen und thue das fein geſchnittene Fleiſch hinzu, laſſe es ganz dick kochen und drücke den Saft einer Citrone dazu, forme die Paſtetchen in Becher, backe ſie fertig und fülle ſie, wenn das Papier herausgemacht iſt, mit obiger Farce recht heiß ein. 3 1 30 Vorſpeiſen. 92. Paſtetchen von Schlachtbraten. Man ſchneidet von ½ Pfund Schlachtbraten die Flechſen her⸗ aus und von ½ Pfund Ochſen⸗Nierenfett die Haut ab, hackt dann das ſo Gereinigte von Beidem mit 6—8 Chalotten, ein wenig Peter⸗ ſilien, etlichen Cappern und etwas Baſilicum recht fein, nimmt die fein gewiegte Schale von einer halben Citrone nebſt dem Saft derſelben dazu, bringt Alles dieſes mit ein wenig Wein und einem Anricht⸗ löffel voll Couli in eine Kaſſerole, läßt es unter beſtändigem Rühren einmal durchkochen und dann kalt werden. Mittlerweile macht man von ½ Pfund Mehl und ½ Pfund Butter einen guten Butterteig, wellt ihn ſtark meſſerrückendick aus und macht Paſtetchen, wie ge⸗ wöhnlich, daraus, legt auf ein jedes von der Farce darauf und deckt, nachdem ſie ringsherum mit Ei beſtrichen ſind, einen gleich großen Deckel von dem Butterteig darauf, beſtreicht dieſes obere Blättchen mit Ei, drückt ſie neben herum etwas an und backt ſie recht ſchön gelb, macht hierauf in jedes Paſtetchen eine kleine Oeffnung, in welche man einen Löffel voll gute Glacé bringt, und gibt ſie warm zur Tafel. 93. Paſtetchen von Kalbs⸗Gekröſe. Ein recht weißes, gereinigtes Kalbsgekröſe wird gar gekocht und in kleine Würfelchen geſchnitten; hierauf werden einige fein gewiegte Chalottenzwiebel und Peterſilie in einem Stückchen Butter gedämpft, ein Anrichtlöffel voll Couli, das Kalbsgekröſe nebſt etwas Salz und Muscatnuß hinzugethan, aufgekocht und ſodann mit 3 Eigelb und dem Saft einer Citrone legirt. Mit dieſem Ragout werden die gebackenen Paſtetchen gefüllt, die Deckelchen darauf gedeckt und heiß aufgetragen. 94. Reis⸗Paſtetchen. Nehme ½ Pfund feinen Reis, waſche ihn öfters und blanchire ihn, laſſe ihn auf einem Sieb ablaufen, gebe ihn dann in eine Kaſſerole nebſt einem mit 2 Nelken geſpickten Zwiebel und koche ihn mit etwas fetter, kräftiger Bouillon recht ſteif, nehme den Zwiebel heraus, drücke den Reis in kleine Förmchen und ſtürze dieſe um, ſo daß der Reis Becher ähnliche Paſtetchen bildet. Sobald dieſe kalt geworden ſind, werden ſie mit Ei, geriebenem Milchbrod und ge⸗ 3 tbenem Pa bacen. L b, höhle d nem belieb ſe zur Tafe Reibe v und feuchte ſoch ſo, da Schmalz go um Abtrop ſe inwendig Nagout. Hie neſankäs, b aher durch⸗ Tube. Nehme fiſche Butte nit den Cie ilz die ge nnze einen Mehl, drück lie Kartoffe leſſe fort ſliſe mit E icht langſa⸗ ne Scheib dit einem dider dara Stoße üffen, ſo m Mörſer Ghüäffe lechſen har hackt dau denig Peir nimmt d aft derſelt em Anrich gem Rühran macht man Buteertig n if und dech leich groß re Blättch e recht ſci effnung, bt ſie wan gekocht in fein gewitf er gedäniff etwas Sl nit 3 Giglt werden de ſckt und bii n, wie ge . Vorſpeiſen. 31 riebenem Parmeſankäs panirt und in heißem Schmalz langſam aus⸗ gebacken. Hierauf ſchneide von dieſen Paſtetchen oben eine Scheibe ab, höhle das Uebrige inwendig aus und fülle dieſe Paſtetchen mit tinem beliebigen Ragout, decke den Deckel wieder darauf und gebe ſie zur Tafel. 95. Brod⸗Paſtetchen. Reibe von Milchbroden die Rinde ab, ſchneide ſie in 2 Theile und feuchte ſie gehörig mit kalter Milch an, drücke ſie dann gut aus, jedoch ſo, daß ſie nicht zerbröckeln, und backe ſie unpanirt in heißem Schmalz goldgelb, nehme ſie mit dem Schaumlöffel heraus, lege ſie ſum Abtropfen auf Fließpapier, ſchneide die obere Rinde ab, höhle ſie inwendig rein aus und fülle dieſe Paſtetchen mit einem beliebigen Ragout. Hierauf beſtreue das Eingefüllte oben mit geriebenem Par⸗ meſankäs, beträufle es mit Krebsbutter und gib demſelben im Ofen Ider durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel eine hellbraune Farbe. 96. Kartoffel⸗Paſtetchen, Nehme 1 Pfund geſottene und geriebene Kartoffeln, ½ Pfund friſche Butter, 4 Eigelb und 2 ganze Eier, koche zuerſt die Butter nit den Eiern gehörig durcheinander, vermenge damit nebſt etwas Salz die geriebenen Kartoffeln und 4 Loth Waizenmehl, ſo daß das Ganze einen guten Teig bildet, beſtäube kleine Becherformen mit Mehl, drücke obigen Teig feſt hinein, ſtürze die Formen um, ſo daß jer Kartoffelteig becherförmige Klöſe bildet, und fahre auf dieſe Weiſe fort, bis die ganze Maſſe verbraucht iſt. Hierauf werden dieſe Klöſe mit Ei und geriebenen Semmeln panirt und in heißem Schmalz necht langſam ſchön gelb ausgebacken, ſodann von demſelben oben ine Scheibe abgeſchnitten, das Uebrige inwendig ausgehöhlt und mit einem beliebigen Ragout ausgefüllt, die abgeſchnittenen Deckel wieder darauf gedeckt und dieſe Paſtetchen zur Tafel gegeben. 97. Andere Art. Stoße 8 Stück mittelmäßig große, geſottene und geſchälte Kar⸗ voffeln, ſo lange ſie noch recht heiß ſind, mit einem Stück Butter in Mörſer zu einem Brei ſehr fein, vermenge damit 4 Loth Butter, 4 Eßlöffel voll dicken, ſauren Rahm, nehme Alles dieſes in eine ——— 1 1 4½ 6 pfen eine gute Salmi⸗Sauce(braune Sauce), miſche die Filets da⸗ 32 Vorſpeiſen Schüſſel, rühre nach und nach das Gelbe von 3 Ciern daran, ſchlage das Weiße der Eier zu einem ſteifen Schnee, miſche dieſen mit dem erforderlichen Salz unter die Maſſe, fülle dieſe in mit Butter be⸗ ſtrichene Förmchen und backe ſie ſchön gelb. 98. Kartoffel⸗Paſtetchen mit Sardellen. Schäle rohe Kartoffeln und ſchneide ſie in kleine Würfel, bringe ſie mit einem fein geſchnittenen Zwiebel in eine Kaſſerole, ſchneide ½ Pfund Speck in kleine Würfel, röſte ſolche auf dem Feuer hell⸗ gelb, vermenge ſie nebſt Salz, Pfeffer und 6 Loth gereinigten, fein gehackten Sardellen mit den Kartoffeln, belege kleine Förmchen mit gutem Butterteig, fülle die Kartoffeln hinein, gebe in jedes einen Eßlöffel voll guter Fleiſchbrühe und laſſe ſie im Ofen ſo lange backen, bis die Kartoffeln weich ſind und keine Brühe mehr zu ſehen iſt, dann nehme ſie heraus und gebe ſie heiß zur Tafel. 99. Rahm⸗Paſtetchen. Man kocht rohe, geſchälte Kartoffeln im Salzwaſſer weich, treibt ſie durch ein Haarſieb, bringt ſie mit dem erforderlichen ſüßen Rahm in eine Pfanne und arbeitet ſie auf dem Feuer zu einem ringen Teig, thut Salz und Butter nach Gutdünken dazu und rührt es noch eine Zeitlang recht ſchaumig, dann füllt man es in mit Butter beſtrichene Förmchen und backt ſie ſchön gelb. 100. Sardellen⸗Brod. Man ſchneidet Milchbrod in feine Scheiben, taucht ſie in gute, geſchmolzene Butter, beſtreicht ſie mit geriebenem Parmeſankäs und legt ein Gitter von gewaſchenen, von den Gräten befreiten und in Filets geſchnittenen Sardellen darauf, dann wird wieder Parmeſan⸗ käs darauf geſtreut und Sardellen darauf gelegt, und zum dritten Male auf gleiche Weiſe verfahren, worauf man es nochmals mit zer⸗ laſſener Butter beträufelt und die Schnitten braun backt. 101. Schnepfen⸗Brod. Schneide von gebratenen Schnepfen das Bruſtfleiſch in feine Filets und mache von den Knochen und dem Eingeweide der Schne⸗ nit und ſt in Butter Micchbrod, inem Back haben. Die N Chalotten! einer braun ſbärft. Die in Butter und Parme tm in eine Nehme es in dünn nit einem b, beſtrer ſcheiben au nen Zweck in eine K Scheiben dibenes T zanzartig in Sieb, Ein A Stund aran, ſthl eſen mit de t Butter ke ürfel, bri ole, ſchne n Feuer hl einigten, Förmchen u 6 jedes ein fen ſo lan nehr zu ſeh weich, te ſüßen Rul einem rin und rühnt n mit Bm urtä n reiten und Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 33 mit und ſtreiche dieſes auf Milchbrodſchnitten, nachdem dieſe zuvor im Butter ſchnell geröſtet ſind, beſtreue ſie dann mit geriebenem Milchbrod, beträufle ſie mit zerlaſſener Butter und ſtelle ſie auf einem Backblech in den Ofen, bis ſie eine hellgelbe Farbe erhalten haben. 102. Nieren⸗Schnitten. Die Nieren von einem Kalbsbraten werden fein gehackt, einige Chalotten mit Butter paſſirt, dieſe nebſt den gehackten Nieren in tiner braunen Sauce etwas dick eingekocht und mit Citronenſaft ge⸗ ſchärft. Dieſe Maſſe wird auf Milchbrodſcheiben, nachdem ſie ſchnell im Butter gelb gebacken ſind, geſtrichen, mit geriebenem Milchbrod und Parmeſankäs beſtreut, mit Butter beträufelt und einige Minu⸗ jen in einen heißen Ofen geſtellt. Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 103. Klopf⸗Fleiſch. Nehme ein ſchönes Stück Ochſenfleiſch aus den Lenden, ſchneide s in dünne Scheiben in der Größe eines kleinen Tellers, klopfe es mit einem großen Küchenmeſſer und ſchneide das Fett vom Fleiſch ab, beſtreue das Fleiſch mit Salz und Pfeffer, wickle die Fleiſch⸗ ſcheiben auf wie eine kleine Wurſt und mache ſie mit einem hölzer⸗ nen Zweck oder Bindfaden zuſammen, lege ſie eine um die andere un eine Kaſſerole, gieße etwas rothen Wein daran, bringe einige Scheiben Zwiebel, Sellerie und gelbe Rüben dazu, ſtreue etwas ge⸗ giebenes Brod darauf und dünſte ſie weich, richte ſie dann ſchön franzartig auf die Platte, paſſire die Sauce mit etwas Jus durch lin Sieb, gebe ſie in die Mitte und garnire Citronenſcheiben herum. 104. Gedämpftes NRindfleiſch. Ein Hinterſtück Nindfleiſch, das gut mortificirt ſein muß, wird 24 Stunden in Eſſig gelegt, nachdem es geklopft iſt, hernach mit L. Schäfer, Kochbuch II. 34 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. geräuchertem Speck geſpickt und in eine paſſende Kaſſerole gelegt, heißes Schmalz darüber geſchüttet, ein mit Nelken beſteckter Zwiebel nebſt Salz, Lorbeerblatt und einigen Löffeln voll Jus dazugethan und die Kaſſerole mit einem gutſchließenden Deckel bedeckt. Man läßt es nun auf ſchwacher Gluth einige Stunden dämpfen, und wenn es fertig iſt, ſchüttet man 1— 1½ Schoppen ſauren Rahm darein und läßt ihn bis zur gehörigen Brühe einkochen. 105. Gedämpfter Rind sbraten. Nehme ein ſchönes Rippenſtück vom Ochſen oder Rind, welches mehrere Tage im Keller gehangen hat, klopfe es gut, reibe es mit Salz und Pfeffer ein und belege den Boden einer länglichten Kaſſe⸗ role mit Fettſtückchen, welche von dem Rippenſtück abgeſchnitten wurden, lege den Braten darauf, decke ihn mit Fett zu und laſſe ihn ſo 4—5 Stunden dämpfen, begieße ihn fleißig mit Jus, wende ihn öfters um und gebe ihn mit ſeinem eigenen Saft und mit Kartoffeln zur Tafel. 106. Roaſt⸗Beef(Lendenbraten). Von einem jungen Ochſen nimmt man ein gut abgelegenes, mehrere Pfund ſchweres Rippenſtück, das an der innern Seite des Schlachtbratens ſitzt, klopft es, häutelt es ab, reibt es mit Salz und Pfeſſer ein, beſtreicht das erforderliche Papier gut mit Butter, bin⸗ det in dieſes das Rippenſtück ein und gibt es in eine paſſende Kaſſe⸗ role mit einigen Chalottenzwiebeln und nach Belieben einigen Zehen Knoblauch, backt es unter fleißigem Begießen mit dem eigenen Saft recht ſaftig, nimmt das Papier ab, richtet den Braten an und gibt ihn mit ſeinem eigenen Saft und roh geſchabenem Meerrettig zu Tiſche. 107. Ochſenfleiſch mit ſaurem Rahm. Ein mit geräuchertem Speck gut geſpicktes Schwanzſtück wird mit einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pfeffer, Nelken, einer halben in Scheiben geſchnittenen Citrone, Salz und dem nöthigen Waſſer gar gekocht, von dem Saft alles Fett rein abgenommen und dann ein guter, dicker, ſaurer Rahm dazu gegeben, welchen man in dem kurzen Saft wohl einkochen läßt, worauf dieſe Sauce durch ein Haarſieb paſſirt und in dem Fleiſch zu Tiſche ge⸗ geben wird. Nehm ncht glatt etwas wen men und ine Salzl nehme es erkaltet iſt hen geſchn Häut Scheiben, häckle ſie daß es r Pfund Stückchen darin um wende ſie fein geſch laſſe ſie l ſ gebe drücke den Sauce da Nehr und ſpick ſ lite von den Brat trate iſ in Kart ole Klegt er Zwiebe dazugethan ſckt.. Man pfen, und rren Rahm d, welches ibe es mi hten Kaſſe⸗ geſchnitten dlaſſe ihn wende ihn Kartoffeln bgelegenes, Seite des tSalz und utter, bin⸗ ende Kaſſe igen Zeher genen Saf n und git errettig z gſtück vit en Rübn rone, Ell 3 Fett un Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 35 108. Ochſenfleiſch⸗Roulade. Nehme ein dünnes Rippenſtück, beine es gehörig aus, klopfe es recht glatt und ſtreue fein gewiegte Chalotten, Gewürz, Salz und etwas wenig gereinigten Salpeter darauf, rolle es recht feſt zuſam⸗ men und umbinde es feſt mit Bindfaden, lege es einige Tage in eine Salzlake, koche es alsdann mit Wurzelwerk im Waſſer gar, nehme es heraus und preſſe es mit einem Gewichtſtein. Wenn es erkaltet iſt, wird der Bindfaden abgenommen, das Fleiſch in Schei⸗ ben geſchnitten und mit Sulz zu Tiſche gegeben. 109. Schlachtbraten⸗Ragout. Häutle einen Schlachtbraten und ſchneide ihn in fingersdicke Scheiben, klopfe ſie mit einem flachen Hackmeſſer ganz breit und häckle ſie mit dem Meſſerrücken recht mürbe, rolle ſie zuſammen, ſo daß es runde Stückchen in der Größe eines Thalers gibt, laſſe ½ Pfund Butter in einer Kaſſerole vergehen, beſtreue die runden Stückchen mit etwas Mehl, wende ſie auf beiden Seiten ein wenig darin um und lege ſie in die Butter, laſſe ſie ein wenig braten, wende ſie um und fülle ſie mit guter Jus auf, thue ein wenig fein geſchnittene Chalotten, Citronenſchale und etwas Salz dazu, laſſe ſie langſam kochen und wenn ſie anfangen, mürbe zu werden, ſo gebe man einige Anrichtlöffel voll Couli(braune Sauce) daran, drücke den Saft einer Citrone dazu, richte ſie an und gebe die Sauce darüber. 110. Schlachtbraten mit Kartoffel⸗Purée. Nehme die fetten Theile eines Schlachtbratens gut ab, häutle und ſpicke ihn fein, lege den Braten in eine paſſende Bratpfanne, bedecke ihn ganz mit dem abgeſchnittenen Fett, ſalze ihn gehörig und laſſe ihn im Ofen 2 Stunden braten, indem man immer etwas Bouillon oder Waſſer hinzugießt, damit der Braten in ſeinem eige⸗ nen Fett weder anbrennen, noch hart werden kann. Sollte die Ofen⸗ hitze von oben zu ſtark ſein, ſo decke man einen Bogen Papier über den Braten. Nachdem derſelbe unter fleißigem Beträufeln gar ge⸗ braten iſt, richte man ihn mit ſeiner eigenen Sauce an und gebe ein Kartoffel⸗Purée beſonders dazu. 91 4 4 36 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 111. Gebeizter Schlachtbraten. Häutle den Schlachtbraten fein ab, ſpicke ihn mit grob ge⸗ ſchnittenem, geräuchertem Speck und lege ihn über Nacht in Eſſig, den andern Tag nehme ihn in eine Kaſſerole mit ½ Pfund But⸗ ter, einigen Speckſchwarten, ſalze und brate ihn bei gelinder Hitze ſchön gelb, bringe den Beize⸗Eſſig nebſt einigen ganzen Pfefferker⸗ nen, Nelken, Lorbeerblättern und zwei Citronenſcheibchen hinzu, laſſe damit das Fleiſch vollends gar dünſten, und wenn es weich iſt, lege es heraus und laſſe die Sauce ohne Beimiſchung von Mehl vollends dicklicht kochen. ½ Stunde vor dem Anrichten paſſire ſie durch ein Haarſieb, nehme das Fett rein davon ab, würze ſie nach Geſchmack, laſſe ſie nochmals aufkochen und richte ſie über den Braten an. 112. Schlachtbraten im Backofen. Reibe den gehäutelten Schlachtbraten mit Salz und Pfeffer ein, ſpicke ihn mit grobem, geräuchertem Speck und beize ihn mehrere Tage in Eſſig ein, dann lege ihn in eine Bratpfanne, gebe den Beize⸗Eſſig, Salz, Citronen⸗Scheibchen, Speckſchnitten, Zwiebel und Lorbeerblätter, einige ganze Pfefferkerne und Nelken dazu, bedecke das Fleiſch mit einem Bogen Papier, das dick mit Butter beſtrichen wird, und gebe den Braten ſo zugerichtet in den Backofen, laſſe das Fleiſch unter fleißigem Begießen gar werden, paſſire die Sauce durch ein Haarſieb, ſchärfe ſie gehörig ab und gebe, nachdem das Fett rein abgenommen wurde, einen Löffel voll ſauren Rahm dazu, laſſe die Sauce nochmals gut aufkochen, richte ſie über den in Scheiben geſchnittenen Braten an und garnire ihn mit kleinen, in Butter ge⸗ bratenen Kartoffeln. 113. Gebackenes Ochſeufleiſch. Wenn man Ueberreſte von geſottenem Ochſenfleiſch hat, ſchnei⸗ det man ſolches in Scheiben, reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, verrührt Eier, gibt etwas Schnittlauch hinein und legt das Fleiſch in eine Kaſſerole mit einem Stück Butter; wenn dieß heiß iſt, ſo gießt man die verrührten Eier mit etwas Rahm daran, backt das Fleiſch zu beiden Seiten gelb und gibt es zu Gemüſe oder Salat. Schne luit, hack lge die d und einem Nechl dara hen ſauren lörig mit Kartoffeln Koche Haut ab! Loth Ke uſammen dann 2 K Glas roth iinne Viert ub und ge Sauce m ſchmeckt. Eine ſt, ſchne kehre ſien auf beide gebe Citr Sied lalt werd u Bohn Sa nigtem 6 t groh Ne⸗ üt in Eſ Pfund But⸗ Ainder His Pfefferia⸗ binzu, laßt iich iſt, le ehl vollend ie durch ein Geſchmac ten an. Pfeffer ein ihn mehre e2, gebe da Zwiebel un azu, bedech ter beſtrich en, laſſe de Sauce dunt em das Fi dazu, laſt in Scheiben Butter ge⸗ hat, ſchnei⸗ Pfeffer dn, das Nlich heiß iſt, „ bach dõ er Salil Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 37 114. Ochſenfleiſch⸗Ragout. Schneide das Ochſenfleiſch in dünne Scheiben und klopfe ſie breit, hacke einen Zwiebel recht fein, dämpfe ihn im Schmalz weich, lege die Fleiſchſcheiben darauf und laſſe ſie mit Salz und Pfeffer und einem Glas Wein gar dämpfen, ſtreue einen Kochlöffel voll Mehl darauf und gebe den Saft einer halben Citrone nebſt ½ Schop⸗ pen ſaurem Rahm dazu, laſſe es wohl durchkochen, ſchmecke es ge⸗ hörig mit Salz ab und richte es mit runden, in Butter gebratenen Kartoffeln an. 3 115. Ochſenzunge in Sardellen⸗Sauce. Koche die Zunge nach Art des Ochſenfleiſches weich, ziehe die Haut ab und mache folgende Sauce: 2 Stück gewäſſerte Sardellen, 2 Loth Kappern, einige Chalotten, Zwiebel und Peterſilien werden zuſammen recht fein gewiegt und in 4 Loth Butter gedünſtet, gebe dann 2 Kochlöffel voll Mehl darauf und rühre die Sauce mit einem Glas rothen Wein und Fleiſchbrühe oder Jus ab, laſſe die Zunge eine Viertelſtunde darin kochen, ſchmecke ſie mit dem noch Fehlenden ab und gebe ſie zu Tiſche. Mann kann auch eine fertige braune Sauce mit einem Stück Sardellenbutter aufziehen, was feiner ſchmeckt. 116. Geröſtete Ochſenzunge. Eine geſottene Ochſenzunge, von welcher die Haut abgezogen iſt, ſchneide in Scheiben, überſtreue dieſe mit Salz und Pfeffer, kehre ſie in zerſchlagenen Eiern und Semmelmehl um und backe ſie auf beiden Seiten ſchön gelb, beträufle ſie mit Citronenſaft oder gebe Citronenſchnitze beſonders dazu auf den Tiſch. 117. Geräucherte Ochſenzunge⸗ Siede ſolche recht weich, ziehe die Haut rein ab, laſſe ſie recht kalt werden, ſchneide ſie in feine Scheiben und gebe ſie als Beilage zu Bohnen, Kohl, Kartoffeln, Gemüſe u. dgl. 118. Geſulzte Ochſenzunge. Salze die Zunge mit 2 Theilen Salz und einem Theil gerei⸗ nigtem Salpeter ein, nach 14 Tagen koche ſie im Waſſer gar, preſſe 38 Zubereitungen von Ochſenfleiſch. nute braut raler die anziehen u ſie ein wenig, ziehe die Haut rein ab und ſchneide ſie in mäßige Stücke. Alsdann laſſe in einer glatten Form oder Kaſſerole etwas Sulz ſteif werden, rangire die Zunge darin und garnire dazwiſchen gebackene Hühnerbrüſte, gieße die Form vollends mit Sulz aus und ſtelle ſie auf's Eis, bis ſie kalt genug iſt, tauche dann die Form in's laue Waſſer, ſtürze ſie auf eine paſſende Platte und gebe ſie Siede zur Tafel. d Jleiſc nige gröf 119. Gebackenes Rinds⸗Hirn. un ein Ge zwiebel d 34 Nehme 3—4 Rinds⸗Hirne, wäſſere ſie wohl aus und häutle rin, ga ſie rein ab, koche ſie mit Waſſer, Salz, Gewürz und einigen Löffeln zus dazu Eſſig halb gar, dann nimmt man ſie heraus, ſchneidet ſie in Stücke, 5 wendet dieſe in Mutſchelmehl um und backt ſie gelb, träufelt den — Saft einer Citrone darauf und gibt ſie als Beilage zu Gemüſen. Zwei nnochen f 120. Kuttelfleck. ITheil 56 und 6 Man waſcht ſie aus mehreren Waſſern rein, ſetzt ſie mit vielem un Luch, Waſſer, Salz und Wurzelwerk zum Feuer und läßt ſie recht weich muini kochen, was immer 6—8 Stunden dauert. Dann ſchneidet man ſie aullttt iſ 31 in Filets und läßt ſie mit Zwiebeln, einer braunen, ſauren und ge⸗ diche ge würzten Sauce, oder in einer Butter⸗Sauce aufkochen, oder man 48 backt ſie im Schmalz leicht gelb und gibt ſie als Beilage zu Ge⸗ 1 6 müſen. Schl . dünſte?2 9 121. Rinds⸗Magen. dſemm Einen wohl gereinigten Rindsmagen kocht man nach Art des à viſ Ochſenfleiſches ½ Stunde lang, kühlt ihn dann ab, rührt etwas ge⸗ 1 würfelten Spe mit 1 Stück Butter ſchaumig, gibt Schnittlauch, Peterſilie, Salz und einige Hände voll Mutſchelmehl mit einigen 6 Eiern dazu, rührt Alles wohl untereinander, füllt den Magen da⸗ 6 mit, näht ihn gut zu und bratet ihn in fetter Bouillon ſchön gelb. 122 Rinds⸗Nieren. Man kocht die Nieren zuerſt in Fleiſchbrühe, Eſſig und Gewürz weich, ſchneidet ſie dann überzwerch in feine Scheiben, macht eine Zubereitungen von Ochſenfleiſch. 39 i mißi gute braune Sauce, wozu man die Brühe verwenden kann, in ſerole eingz welcher die Nieren gekocht wurden, läßt die Nieren nochmals darin t dazwiſcee anziehen und gibt ſie mit geröſteten Kartoffeln zu Tiſche. ulz aus m n die Fom 123. Gebratener Bruſtkern. und gebe ſ Siede einige Pfund Bruſtkern wie das Ochſenfleiſch, nehme das Fleiſch, wenn es weich iſt, aus der Brühe und ſchneide es in einige größere Stücke, beſtreue dieſe mit Salz und Pfeſſer, bringe in ein Geſchirr ½ Pfund Butter, dünſte einen fein geſchnittenen Zwiebel darin und brate das Fleiſch auf beiden Seiten ſchön gelb d hä;.—.... an iut darin, garnire es beim Anrichten mit Peterſilie und gebe gute ugen Löffin V Jus dazu. ie in Stück⸗ träufelt den 124. Geſottener Rinds⸗Fuß. Gemüſen. Zwei Rindsfüße ſiede ſo lange, bis das Fleiſch von den Rohr⸗ knochen fällt; dieſes ſchneide in länglichte Scheiben, laſſe ſie mit 1 Theil Eſſig und 2 Theilen Brühe, einigen Scheibchen Citronen, Salz und Pfeffer eine Viertelſtunde kochen, dann nehme Alles in mit vitlen ein Tuch, binde es zu und lege es auf ein Geſchirr, damit die Brühe recht weih durchlauft, und beſchwere es mit einem Brett und Gewicht. Wenn es det man ſi erkaltet iſt, wird es herausgenommen und mit Eſſig und Oel zu ren und ſe Tiſche gegeben. oder mau 4 4 11 125. Ochſen⸗Maul auf franzöſiſche Art. Schneide ein weich gekochtes Ochſenmaul in viereckige Stücke, dünſte 2 grob geſchnittene Zwiebel in Butter hellgelb, lege das Ochſenmaul hinein, laſſe es eine Viertelſtunde dünſten und gebe es zu Tiſche. Es darf keine Fleiſchbrühe dazu gegoſſen werden. 40 Zugehör zum Ochſeufleiſch. Zugehör zum Ochſenfleiſch. 126. Zwiebel⸗Sauce. Schneide einen großen Zwiebel fein, dünſte in einem Geſchirr mit einem Stückchen Butter 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb und gebe die geſchnittenen Zwiebel dazu, dünſte ſie weich und rühre die Sauce mit dem gehörigen Eſſig, etwas Wein und Fleiſchbrühe ab, gebe ein Lorbeerblatt, eine Nelke und Pfeffer hinzu, laſſe die Sauce langſam kochen und richte ſie an. 127. Weiße Zwiebel⸗Sauce. Man ſchneidet die Zwiebel zu länglicht feinen Scheiben, dünſtet ſie mit 1 Kaffeelöffel voll fein gewiegter Peterſilie weich, ſtreut ein wenig Mehl darauf und rührt die Sauce mit Fleiſchbrühe ab, gibt 1 Lorbeerblatt, Citronenrädchen, Salz und Muscatnuß daran, läßt die Sauce eine Zeitlang kochen und zieht ſie mit einigen Eigelb und dem Saft einer halben Citrone ab. 128. Sellerie⸗Sauce. Schäle einige Selleriewurzeln und ſchneide ſie in kleine Wür⸗ fel, waſche ſie rein und gebe ſie in ein Geſchirr mit ½ Glas Eſſig, etwas Fleiſchbrühe und einem Stückchen Butter, laſſe es weich und kurz eindünſten, ſtreue einen Kochlöffel voll Mehl darauf und rühre mit Jus und Fleiſchbrühe eine Sauce ab, ſchmecke ſie gehörig ab und laſſe ſie eine Zeitlang kochen. 129. Wurzel⸗Sauee. Schneide Sellerie, gelbe Rüben, Peterſilienwurzel, Lauch und Zwiebel in kleine Stückchen, röſte einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, dünſte das Geſchnittene darin, gebe gehörig Fleiſchbrühe und 1 Glas Wein nebſt einem Citronenrädchen, Salz und Pfeffer da⸗ ran, koche die Sauce, bis die Wurzeln weich ſind, und gebe ſie gut abgeſchmeckt zu Tiſche. 4 Man nie ſoüluffel vol irfelten Si in ſchmelzen aſchbrühe! gndfleiſch zu Laſſe in ann fein ge zuz wenn füken, Lor den und pe ſcirr, zieh enf auf und Rühre2 1lh rühre es Eüronenrät dül durchkoc em Eßlöffe Schneide voll M. nttenen S Sure m ſſeſe zut! dſſche. T Neibe ſe d darunt ſe darin em Geſchin n gelb und d rühre die ſchbrühe oh e die Sauce ben, dünſte ſtreut ein he ab, gitt daran, läßt Eigelb und leine Wü⸗ 1% Glas ſſe es weic darauf und ſie gehor Zugehör zum Ochſenfleiſch. 41 130. Speck⸗Sauce. Man nimmt in ein Geſchirr ein Stückchen Butter, röſtet einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb darin, thut klein geſchnittenen, ge⸗ pürfelten Speck und Citronenſaft dazu und läßt es ſo lange lang⸗ ſim ſchmelzen, bis der Speck etwas zergangen iſt, dann gießt man kleiſchbrühe hinzu und läßt es kochen. Man gibt ſie beſonders zum Kindfleiſch zu Tiſche. 131. Senf⸗Sauce(weiße). Laſſe in einem Geſchirr ein Stück Butter zergehen, dämpfe unen fein gewiegten Zwiebel darin und gebe 2 Kochlöffel voll Mehl Ünzuz wenn es ſchäumt, ſo gebe Bouillon, Citronenſcheibchen, ganze Kelken, Lorbeerblätter und Salz dazu, laſſe dieſe Sauce ſäumig hcceen und paſſire ſie durch ein Haarſieb, nehme ſie wieder in das heſchirr, ziehe ſie mit 3 Eigelb und einem Eßlöffel voll franzöſiſchen Lenf auf und gebe ſie über das Ochſenfleiſch angerichtet zu Tiſche. 132. Senf⸗Sauce(braune). Rühre 2 Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter ſchön glb, rühre es mit Jus, Fleiſchbrühe und einem Glas Wein ab, gebe lCitronenrädchen, Nelken und 1 Lorbeerblatt dazu, laſſe die Sauce tohl durchkochen, paſſire ſie durch ein Sieb, ziehe ſie alsdann mit iitem Eßlöffel voll franzöſiſchen Senf auf und gebe ſie zu Tiſche. 133. Schinken⸗Sauce. Schneide abgekochten Schinken in kleine Würfel, röſte 1 Koch— iffel vol Mehl in einem Stückchen Butter ſchön gelb, gebe den ge⸗ ſönittenen Schinken hinzu und laſſe es eine Zeitlang dünſten, rühre ſ Sauce mit Fleiſchbrühe, Jus und 1 Glas rothen Wein ab, uſſe ſie gut kochen, paſſire ſie dann durch ein Haarſieb und gebe ſie u Tiſche. Man kann auch den Schinken in der Sauce laſſen. 134. Brod⸗Sauce. Reibe ſchwarzes Brod zu Broſamen und menge 1 Löffel voll Nehl darunter, röſte es in einem Stückchen guter Butter gelbbraun, lünſte darin fein gewiegte Peterſilie, Zwiebel, 2 ganze Nelken, 42 Zugehör zum Ochſenfleiſch. 3 bis 4 ganze Pfefferkörner nebſt etwas Salz, rühre dieſes in Fleiſchbrühe, Wein und Eſſig ab, laſſe die Sauce etwas dick ei⸗ AI kochen und gebe ſie zum Ochſenfleiſch. dutte n and mit ett 4. 135. Sauerampfer⸗Sauce. aift und die 5 3„. G Röſte in einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl hell⸗ gelb, dünſte darin gehackte Sauerampfer und gieße etwas Fleiſch⸗ 4 brühe hinzu, rühre% Schoppen ſauren Rahm daran, würze die Reibe de Sauce mit Salz und Muscatnuß und laſſe ſie aufkochen. Aüffil voll gu — Sauce mi 136. Peterſilien⸗Sauce. Dünſte in einem Stück Butter 2 Kochlöffel voll fein gewiegt Peterſilien, rühre ſie mit Fleiſchbrühe ab laſſe ſie eine Zeitlanz Nehme! 3— 4 kochen und ziehe ſie mit einigen Eigelb und dem Saft einer Ci⸗ ſitßenes Se trone ab. ſiige gereini⸗ 8 137. Oliven⸗Sauce. ſüit, ihne 1 Nehme in ein Geſchirr ein Stückchen Butter und rüöſte einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb darin, rühre es mit Fleiſchbrühe oder Rinige Jus und Estragoneſſig zu einer Sauce ab, laſſe ſie gut verkochen, n zedrütf gebe den Saft einer halben Citrone und einige von den Steinen ge⸗ äonſſig a drehte Oliven hinzu, laſſe ſie in der Sauce einmal aufkochen und imn und, richte ſie an. ittene in ö 138. Meerrettig in Fleiſchbrühe. KRllchlin diſenfteiſ Reinige 1 Stange Meerrettig und reibe ihn auf dem Reibeiſen, anrich wenn er nicht fein genug gerieben iſt, ſo muß er noch gewiegt wer⸗ den; dann gebe in ein Geſchirr 1 Stückchen Butter, 1 Kochlöffl Rüne voll Mutſchelmehl und gehörig Fleiſchbrühe, laſſe dieſes unter b ſang ſtändigem Rühren aufkochen, gebe den Meerrettig dazu und ſtell enliße 1 ihn an die Seite des Feuers, daß er heiß bleibt bis zum Auj⸗ dſe 3 tragen. Langes Kochen macht den Meerrettig häufig bitter. iitt D ücte Sau 139. Meerrettig in der Milch. 1 Gebe in ein Geſchirr 1 Stückchen Butter, einige geſchälte, zann Nd geſtoßene Mandeln, 1 Löffel voll Mehl, etwas Zucker und 1 Stang ui geriebenen Meerrettig, gieße die nöthige Milch dazu und laſſe di n? 9, 1 Sauce unter fortwährendem Rühren einmal aufkochen.„ A rühre e Zugehör zum Ochſenfleiſch. 43 ühre dieſes twas dic 140. Meerrettig in Eſſig. Geriebener Meerrettig wird mit geſtoßenem Zucker vermengt ind mit etwas Oel und Eſſig angemacht. Man kann auch den baft und die fein abgeriebene Schale einer Orange dazu nehmen. oll Mehl he etwas Flſt tan, würzt Reibe den Meerrettig recht fein, gebe zu einer Stange einen chen. öffel voll guten Eſſig und eben ſo viel guten, ſüßen Rahm, ſchmecke de Sauce mit Zucker gehörig ab und gebe ſie zu Tiſche. 141. Meerrettig in Rahm. fein gene 142. Morcheln⸗Sauce. e eine Zeike Nehme 1 Stückchen Butter und dünſte darin 1 Löffel voll fein Saft eine gſtoßenes Semmelmehl, gebe gehörig Fleiſchbrühe hinzu und koche gnige gereinigte und halb fein gewiegte Morcheln ½ Stunde lang hrin, thue etwas gewiegte Peterſilie dazu und richte die Sauce an. und röſte 143. Häring⸗Sauce. leiſchbrihe: Reinige einen Häring(Milchner) von den Gräten, den Milch⸗ gut derbi ing zerdrücke fein in einem Geſchirr und rühre ihn mit etwas Es⸗ den Steine angoneſſig an; den Häring nebſt einem Zwiebel, drei hartgeſottenen Wauftotene biern und 1 Apfel ſchneide in kleine Würfel und ſtoße alles Ge⸗ ſhnittene in einem Mörſer, vermenge damit den im Eſſig verrühr⸗ ſer Milchling, treibe die Sauce durch ein Sieb und gebe ſie zum chſenfleiſch. f dem Neib G acwiegt 144. Senf⸗Sauce. ch g a9 9 1. er, 1 Koce Nehme das Gelbe von ſechs hartgekochten Eiern, verrühre es dieſes unne nit etwas Oel und paſſire es durch ein Sieb in ein Geſchirr, gebe dazu un ären Eßlöffel voll Senf, etwas geſchnittenen Schnittlauch und einige bis zun kuppern dazu und rühre es mit Eſſig und Oel an, daß es eine iklichte Sauce gibt. 145. Trüffel⸗Sauce. Mache ½ Schoppen Fleiſchbrühe mit einem geſchnittenen Zwie⸗ , Nelken, Citronenſchale, Pfeffer und Lorbeerblättern ſiedend, röſte ſann 2 Kochlöffel voll Mehl in einem Stück Butter ſchön gelb und rühre es mit der durchgeſeihten Brühe an, laſſe es miteinander — 44 Zugehör zum Ochſenfleiſch. glatt kochen und ſtelle es kalt; dann hacke einige gekochte, geſchälte Trüffeln nebſt 3 hartgekochten Eigelb hinein und rühre dieſe und die Brühe mit Weineſſig recht glatt, bis Alles gehörig miteinander ver⸗ mengt iſt. 146. Aepfel zum Ochſenfleiſch. Man ſticht von kleinen Aepfeln die Kernhäuſer heraus, thut in die Oeffnung kleine, gewaſchene Roſinen und Zuckerkandel, ſetzt ſie je einen an den andern in eine Kaſſerole, gießt 1 Glas Wein und 1 Glas Waſſer daran, gibt gehörig Zucker und Zimmt dazu, läßt ſie ſo zugedeckt auf Kohlen weich dünſten und ſervirt ſie warm oder kalt. 147. Citronen⸗Sauce. Wiege eine Hand voll Peterſilien und Zwiebel nebſt dem Mark einer halben Citrone fein, dann röſte in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb, dünſte das Gewiegte darin, löſche es mit Fleiſchbrühe ab und thue etwas Muscatblüthe dazu, laſſe die Sauce gut durchkochen und richte ſie zum Ochſenfleiſch an. 148. Kleine Kartoffeln. Schäle kleine, gleich große Kartoffeln roh, waſche ſie, beſtreut ſie mit fein geſtoßenem Salz und laſſe ſie ſo eine Zeitlang ſtehen, dann gebe in ein breites Geſchirr ein Stückchen friſche Butter, trockne die Kartoffeln gut ab, weiche und dünſte ſie in der Butter unten fleißigem Rütteln in einer geſchloſſenen Kaſſerole weich, ſtreue dann etwas fein gewiegte Peterſilie darauf und laſſe ſie vollends gelb kochem. Man kann vor dem Anrichten etwas ſauren Rahm damit vermengen, 149. Geriebene Kartoffeln. Man reibt kalte, geſottene Kartoffeln auf dem Reibeiſen fein und ſchneidet etwas Schnittlauch und einige Chalotten⸗Zwiebeln fein und macht dieſe und die geriebenen Kartoffeln mit Salz, Pfeffer, Eſ⸗ ſig und Oel zu einer dicklichten Sauce an. 150. Gelbe Rüben⸗Sauce. Man reinigt einige Carotten und ſchneidet ſie länglicht, ſetzt ſia mit etwas Eſſig und Salz zu und läßt ſie weich kochen, röſtet danm * „ 0 u einem inpft einig näſt Fleiſch Nehme hein feine and mit Eſſ Wiege ülſt der ab aldann in ducheinande niht zu vie Sieb, würz Hohlen anzie fin gewiegt Nehme dne Schale bl, wiege! and rühre e Nehme ſüäbe jedes vſache es m. ſfrfer an. Solche Zugehör zum Ochſenfleiſch. 45 dchte, geſchi 1 i einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, timpft einige gehackte Zwiebelſcheiben darin, thut die gelben Rüben jebſt Fleiſchbrühe hinzu und läßt ſie gut durchkochen. e dieſe und ſteinander de 151. Kalte Sauce von gelben Rüben. Nehme einige gleich große Carotten, ſchabe ſie gut und ſchneide ſe in feine Scheiben; dann werden ſie in Salzwaſſer weich blanchirt und mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer angemacht. 152. Kalte Peterſilien⸗Sauce. Wiege einige Chalotten⸗Zwiebel, eine Hand voll Peterſilien nebſt der abgeſchnittenen Schale einer Citrone ſehr fein, nehme es ehſt dem M. Asdann in einen Mürſer, ſtoße es mit 3—4 Eigelb, rühre es wohl durcheinander und gieße etwas lau gemachten Wein darauf, doch ncht zu viel, daß es nicht dünn wird, treibe es dann durch ein Sieb, würze es mit Salz, Muscatnuß und Pfeffer, laſſe es auf Kohlen anziehen, ſtelle es dann kalt und gebe noch 1 Kochlöffel voll fin gewiegte Peterſilien hinein. 153. Andere Art. e ſte W Nehme viel Peterſilien, Chalotten⸗Zwiebel, die fein abgeſchnit⸗ danang ſe tmne Schale einer halben Citrone, ein wenig Baſilicum und Zwie⸗ nunee bll, wiege Alles recht fein, vermenge alles dieſes in einem Geſchirr 5 und rühre es mit Eſſig, Oel, Salz und Pfeffer an. 154. Kalte Schnittlauch⸗Sauce⸗ Nehme ſechs hartgeſottene Eier und hacke das Weiße und das belbe jedes beſonders fein, ſchneide etwas Schnittlauch hinzu und nache es mit einem Kaffeelöffel voll Senf, Eſſig, Oel, Salz und ffeffer an. 155. Rothe Rüben. Solche werden gewaſchen und im Waſſer weich gekochtz ſo lange ie noch warm ſind, wird die Haut abgezogen, die Rüben in feine Scheiben geſchnitten und in einen Hafen abwechslungsweiſe mit nalicht, fei Salz, Pfeffer, Korianderkernen und in Würfel geſchnittenen Meer⸗ eetig gelegt, mit gutem Eſſig übergoſſen und aufbewahrt. 46 Gemüſe 156. Lauch im Eſſig. Zur Winterszeit wird das Weiße vom Lauch gereinigt, im Salz⸗ waſſer weich gekocht, in länglichte Stücke geſchnitten und wenn ſte erkaltet ſind, mit Eſſig und Oel angemacht. I 157. Boragen und Pfeffer⸗Kraut. Im Frühjahr werden die zarten Blättchen von Boragen und Pfefferkraut fein geſchnitten und mit Salz, Oel und Eſſig ange⸗ macht. Man kann Monatrettige darunter ſchneiden. Anmerk. Ferner gibt man als Zugehör zum Ochſenfleiſch eingemachte Preißelbeeren, Kirſchen, Melonen, Zwetſchgen, Bohnenſalat, Garten⸗ und Brun⸗ nenkreſſe, Eſſig⸗ und Salzgurken, Rettig, Senf, Gurkenſalat u. ſ. w. Gemüſe. 158. Gebackene Artiſchoken. Schneide von zehn mittelgroßen Artiſchoken den Stiel und Bodem ganz dünn ab, ſo daß bloß der weiße Boden(Kern) bleibt, unde ebenſo die Blätter. Dann koche die Böden mit einer Hand voll. Salz halb gar, nehme ſie dann heraus und laſſe ſie auf einer Ser⸗ viette abtrocknen, lege ſie in ein irdenes Geſchirr, gebe etwas Eſſig, ganzen Pfeffer, Nelken nebſt 4 Loth feinem Salatöl daran und laſſte ſie ſo ½ Stunde mariniren⸗ Hierauf nehme 4 Kochlöffel voll Mehl. und rühre es mit etwas Wein an, gebe 4 Eigelb, etwas Salz unde 1 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem: Schnee und menge ſie darunter, nehme die Artiſchoken⸗Böden aust der Marinade, trockne ſie mit einem Tuch rein ab, tauche ſie in den: angerührten Teig, der daran hängen bleiben muß, und backe ſie im⸗ Schmalz ſchön gelb;z dann nehme eine Hand voll abgezupfte, grüne: Peterſilien, werfe ſie in das heiße Schmalz, hebe ſie mit dem Schaum⸗ löffel ſchnell heraus und garnire die Artiſchoken damit. Nehme in eine Zei gnſſer halb ene Kaſſ anuß und ganviol weie Man k igt ihn dan nnige Löffel lriſe Salz, ger dazu, t mund back nunirt den Nehme ſſein 4 The Naaus und in, dünſte Pfund m in Butter d Mehl it ahmn auf, iſte ſie d dertelſtunde ran von de Aden die, mt eiwas Aun legt Äd garnirt Nehme lle ſie m nigt, in Si und wennſ Boragen 3 d Eſſig an nd o daran und l ffel vell I e etwas 6f Gemüſe. 159. Karviol in brauner Sauce. Nehme einige feſte Stöcke Karviol, reinige ihn gut und lege in eine Zeitlang in friſches Waſſer, koche ihn hernach im Salz⸗ waſſer halb gar, lege ihn heraus auf eine Serviette, ordne die Köpfe in eine Kaſſerole, gebe gute braune Sauce, etwas geriebene Mus⸗ aatnuß und ein Stückchen rohen, magern Schinken dazu, laſſe den Karviol weich kochen und richte ihn ſchön an. 160. Gebackener Karviol. Man kocht den gereinigten Karviol im Salzwaſſer gar und jegt ihn dann zum Abtrocknen auf eine Serviette; hierauf rührt man ſinige Löffel voll Mehl mit etwas Wein glatt, gibt 4 Eigelb, eine Priſe Salz, 1 Eßlöffel voll feines Oel und den Schnee der vier Eier dazu, taucht den in Stücke geſchnittenen Karviol in dieſen Teig lin und backt ihn ſchön gelb, backt etwas abgezupfte Peterſilie und zarnirt den Karviol damit. 161. Gurken in Rahm⸗Sauce. Nehme ſchöne, große, ausgewachſene Gurken, ſchäle und ſpalte ſe in 4 Theile, ſchneide ſie nochmals quer durch, mache die Kerne jeraus und runde ſie neben herum, ſchneide dann einige Zwiebel ſein, dünſte dieſe und die Gurken mit ½ Pfund Butter nebſt Pfund magerem, rohem Schinken, ſchwitze ſie gar und gieße dann jen Butter davon ab, röſte in einem andern Geſchirr 2 Kochlöffel toll Mehl in der abgegoſſenen Butter, fülle es mit ½ Maas ſüßem Kahm auf, laſſe es gut kochen, daß es eine dicklichte Sauce gibt, jaſſire ſie durch ein Haarſieb über die Gurken, laſſe ſie noch eine Viertelſtunde langſam kochen und richte ſie an. Zur Garnitur kann nan von den größten Gurken nehmen, welche man ſchält, an beiden Enden die Kerne herausmacht, mit einer Kalbfleiſch⸗Sauce füllt und nit etwas Jus und Fleiſchbrühe, oder in einer Braiſe gar kocht. Dann legt man ſie heraus, ſchneidet fingersdicke Scheiben davon und garnirt das Gemüs damit. 1 162. Gebackene Gurken. Nehme von den mittelgroßen Gurken, ſchäle und höhle ſie aus, fülle ſie mit einer Hühner⸗ oder Fiſch⸗Farce, binde ſie an beiden 48 Gemüſe. Enden mit Bindfaden zu, laſſe ſie in einer pikanten Braiſe gar werden, lege ſie dann auf eine Serviette heraus und laſſe ſie wohl abtrocknen. Hierauf macht man ½ Pfund abgeklärte Butter glühend heiß, thut ½ Schoppen weißen Wein darein und läßt dieß auf⸗ kochen, rührt darin ½ Pfund Mehl glatt, ſchlägt von 6 Eiweiß einen Schnee, nimmt davon ſo viel unter obige Maſſe, daß ſie fließend wird, taucht die Gurken hinein, backt ſie im heißen Schmalz ſchön gelb und garnirt ſie mit gebackener Peterſilie. 163. Gefülltes Endivien⸗Gemüs. Nehme gelb gewordene Endivienſtauden, ſchneide davon die äußeren grünen Blätter ab, waſche ſie rein und ſetze ſie in einem großen Geſchirr mit Waſſer angefüllt auf's Feuer, laſſe ſie einige Mal aufwallen, ſchütte ſie alsdann auf ein Sieb und kaltes Waſſer darüber, daß ſie gehörig abgeſchwenkt werden, lege ſie hernach auf ein ausgebreitetes Tuch auseinander, daß die Blätter alle breit aus einander liegen, und fülle in jede Staude halbeigroß Kalbfleiſch⸗Farce, wickle die Blätter ſchön rund zuſammen und rangire ſie in einer paſſenden Kaſſerole alle auf dem Boden neben einander, reibe etwas Muscatnuß hinzu und ſtreue Salz darauf, gebe einige Löffel voll gute Bouillon nebſt einem Stück friſcher Butter hinzu, decke ſie zu und laſſe ſie langſam dünſten, wende ſie während dem Dünſten um und gebe einige Löffel voll weiße Sauce dazu, laſſe ſie noch ein wenig dünſten, damit die Sauce kurz wird und richte ſie an. Man kann die Endivien auch ohne Fülle auf gleiche Weiſe dünſten. 164. Kartoffel⸗Gemüſe auf engliſche Art. Nehme gelbe kleine Kartoffeln, ſchäle ſie ſchön gleich, ſetze ſie mit ſiedendem Waſſer, einer Hand voll Salz nebſt einem Stückchen Butter zum Feuer, laſſe ſie darin gar kochen, ſchütte die Brühe davon ab und laſſe ſie zugedeckt warm ſtehen; mache nun eine Sauce von einem Eßlöffel voll Mehl, rühre es mit wenig Waſſer glatt, thue 4 Eigelb, ½ Pfund friſche Butter, Salz und ½ Maas Bouillon daran, rühre die Sauce auf dem Feuer, bis ſie kochen will, richte nun die Kartoffeln trocken auf die Platte an, gieße die Sauce da⸗ rüber hin und gebe ſie zur Tafel. Manj hüſſel vo iutt die H und Pfeffer eſchön br Koche and laſſe ſi Echnittlauch wit 15 Pf inu und Museatnuß dan, gieße küſſe ſie da⸗ ehummels⸗C Nehme nid ſetze ſie fie darin ge rund ſchneid ſir aus und ſtiſcher Bu Gjgelb d ſiile es do ſmusgeſchr rlmit ge Tian und Man e waſcht n Braiſe ga laſſe ſi dil zutter glüben ißt dieß ai von 6 Eiwii taſſe, daß eißen Schm. de davon e ſie in ein aſſe ſie ei kaltes Wiſ je hernach: alle breite lbfleiſch⸗Fn e ſie in ei er, reibe en Löffel! decke ſie zu u unſten um! och ein we Man ie Gemüſe. 49 165. Andere Art. Man ſchält und waſcht die Kartoffeln, wie oben, nimmt zu einer Schüſſel voll derſelben ½ Pfund Butter, läßt ſie heiß werden und fratet die Kartoffeln mit ½ Pfund magerem Schinken, ctwas Salz und Pfeffer darin gar, nimmt dann etwas gute Jus dazu, läßt ie ſchön braun glaſiren und richtet ſie an. 166. Kartoffeln in Kräuter⸗Sauce. Koche eine gute Portion Kartoffeln mit Waſſer gar, ſchäle ſie und laſſe ſie kalt werden, ſchneide dann eine Hand voll Peterſilien, Schnittlauch, einige Zweige Baſilicum und Zwiebel fein, dünſte dieß nit ½ Pfund Butter weich, gebe einen halben Löffel voll Mehl jazu und fülle es mit guter Bouillon auf, bringe etwas Salz, Muscatnuß und geſtoßenen Pfeffer nebſt einem Schoppen guter Jus jazu, gieße alles dieſes über die in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln, luſſe ſie damit gut durchkochen, richte ſie an und garnire ſie mit Hammels⸗Cotelettes oder Bratwürſten. 167. Gefüllte Kartoffeln. Nehme gleich runde und gleich große Kartoffeln, waſche ſie rein nd ſetze ſie auf einem Blech in einen nicht zu heißen Backofen, laſſe ſe darin gar, aber nicht zu hart werden, nehme ſie dann heraus und ſchneide auf einer Seite ein rundes Scheibchen heraus, höhle ſe aus und reibe das Herausgenommene in dem Reibſtein mit ½ Pfund fiſcher Butter, nehme Salz, Muscatnuß, ¾ Schoppen Rahm und ¹Eigelb dazu und rühre es auf dem Feuer ab, daß es dick wird, fille es dann in die ausgehöhlten Kartoffeln, decke ſie mit den brausgeſchnittenen Deckelchen zu, begieße ſie mit Butter, beſtreue ſie nohl mit geriebenem Brod, laſſe ſie im Backofen braun werden, richte ſe an und gebe zerlaſſene Butter dazu. 168. Kartoffelbrei. Man ſchält eine Portion Kartoffeln roh, ſchneidet ſie in Schei⸗ en, waſcht ſie rein, kocht ſie dann im Waſſer mit wenig Salz weich, geßt das Waſſer davon ab und verrührt die Kartoffeln gut, gießt ſo viel heiße Milch daran, daß ſie wie ein dicker Vrei ſind, gibt v. Schäfer, Kochbuch. II. 50 Gemüſe. dann nach Proportion der Kartoffeln ein Stück gute Butter, und nach Geſchmack Salz hinzu, läßt den Brei einmal aufkochen, richtet ihn an und gibt gebratene Hammels⸗Cotelettes dazu. 169. Kartoffeln mit Häring. Schäle eine Portion geſottene Kartoffeln, laſſe ſie kalt werden, ſchneide ſie in Scheibchen, und eben ſo zwei Zwiebel fein, dünſte die letzteren in ½ Pfund Butter mit 2 Kochlöffeln voll Mehl weich, röſte das Mehl ein wenig und fülle es mit ½ Maas kochendem, ſüßem Rahm auf, laſſe es kochen und ziehe dieſe Sauce mit 6 Eigelb ab, reibe etwas Muscatnuß und Salz daran, thue die Kartoffeln dazu, nehm dann 4 Stück Häring, reinige ſie, ziehe ihnen die Haut ab, ſchneide ſie vom Grat ab und quer in fingerbreite Stücke, miſche ſie unter die Kartoffeln und ſchütte dann Alles in eine blecherne Schüſſel mit einem Rand, ſtreiche ſie oben gleich, ſtreue eine Hand voll geriebenes Milchbrod darauf, begieße es mit geſchmolzener Butter und ſetze es eine Stunde lang in einen Backofen, daß ſich oben eine dicke, braune Kruſte bildet, und gebe ſie in dem Geſchirr zur Tafel.— Man kann auch ſtatt des ſüßen Rahms eine ſaure Rahm⸗Sauce nach Belieben dazu nehmen, indem man 2 Kochlöffel voll Mehl mit etwas ſaurem Rahm anrührt, 8 Eigelb dazu ſchlägt und ½ Pfund Butter und ½ Maas ſauren Rahm auf dem Feuer dazu rührt, bis es kocht, worauf man die Kartoffeln, etwas Salz und die Häringe damit vermengt und im Uebrigen wie oben verfährt. 170. Rahm⸗Kartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden in Würfel geſchnitten und in friſches Waſſer gelegt; dann rührt man einen Schoppen guten, ſauren Rahm mit einer Hand voll geriebenem Parmeſan⸗Käs wohl durcheinander, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Aufzugblech, ſalzt ſie gut, gießt ſauren Rahm darüber und ſtellt ſie zugedeckt in den Backofen, bis die Kartoffeln weich und der Saft meiſt ein⸗ gedünſtet iſt. Sie müſſen in der Mitte ganz feucht, und auf dem Boden des Geſchirrs hellgelb ſein. 171. Kartoffeln in der Milch. Ein Stück friſche Butter und ½ Maas gute, ſüße Milch läßt man kochen; dann werden rohe, geſchälte Kartoffeln in möglichſt feine Blät darüber g. ſellt man di Milch Schä Theile, w dand voll Laſſer ab zwiebel fe jln trocke gfeffer da nit Bratn Man auf dem und verrei ſeb, treil Paſſer do Laſſer be⸗ ſhende W Alles woh dierauf g und läßt! vllends r in Brett V nstrocknen ſnell tro ſebt ſie um Gebr Bucwerk Bele ann ein gter, und m —n, richte e kalt weu ein, dünſtt hl weich, n endem, ſiße 6 Eigelb: ln dazu,nehr ut ab, ſchne nſſche ſie un e Schüſſel voll geriele er und ſetze den eine dit zur Tafll Nahm⸗SE voll Mehl und ¹³½ Pf er dazu rlt nd die Hini geſchnittn! choppen gu eſan⸗Käs n s Aufzupblt ſie zugedet aft meiſtur und auf e ie Mlh li P LAlcchl in mäglic Gemüſe. 51 feine Blättchen geſchnitten, in eine Kaſſerole gethan und die Milch darüber gegoſſen, ſo daß ſie ſtark über die Kartoffeln geht; hierauf ſtellt man ſie in den Backofen, bis die Kartoffeln weich ſind und die Milch eingekocht iſt. 172. Geſchmälzte Kartoffeln mit Zwiebeln. Schäle und ſchneide eine Portion rohe Kartoffeln je in vier Theile, waſche ſie gut und ſetze ſie mit heißem Waſſer und einer Hand voll Salz zum Feuer; wenn ſie weich ſind, ſo gieße das Waſſer ab, erhalte ſie aber heiß, ſchneide dann eine ſtarke Portion Zwiebel fein, röſte ſie in ½ Pfund Butter gelb, richte die Kartof⸗ feln trocken auf die Platte an, gebe eine Priſe geſtoßenen, weißen Pfeffer darauf, ſchmälze ſie mit den Zwiebeln ab und garnire ſie mit Bratwürſten. 173. Kartoffelmehl zu verfertigen. Man ſchäle eine große Parthie rohe Kartoffeln und reibe ſie auf dem Reibeiſen fein, gieße einige Maas friſches Waſſer darauf und verreibe ſie wohl mit der Hand, ſchütte ſie dann auf ein Haar⸗ ſieb, treibe die Maſſe recht durch und bringe immer noch mehr Waſſer dazu, damit alles Schleimige herauskommt; den in dem Waſſer befindlichen Schleim läßt man ſich ſetzen, ſchüttet das oben ſtehende Waſſer davon ab, gießt wieder friſches Waſſer darauf, rührt Alles wohl durcheinander und läßt es 12 Stunden ruhig ſtehen. Hierauf gießt man das Waſſer wieder bis auf den Bodenſatz ab, und läßt dieſen wieder einige Stunden ſtehen, worauf das Waſſer vollends rein abgegoſſen und die zurückgebliebene, dicke Maſſe auf ein Brett geſetzt und etwas auseinander getheilt wird, damit ſie wohl mustrocknen kann. Man ſtellt ſie an einen luftigen Ort, damit ſie ſchnell trocknet und ganz hart wird, ſtoßt ſie dann im Mörſer fein, ſiebt ſie durch ein feines Sieb und verwahrt das erhaltene Mehl zum Gebrauch. Man kann verſchiedene Mehlſpeiſen, Suppen und Backwerk daraus verfertigen. 174. Schwarzwälder⸗Kartoffeln. Belege eine Kaſſerole mit einigen Scheiben guter Butter, ſchneide dann eine Parthie rohe Kartoffeln in dicke Rädchen, würze ſie mit 4 4* — 52 Gemüſe. Salz, Pfeffer und Ingwer, lege die Hälfte derſelben in die Kaſſe⸗ role, und auf dieſe 2 Pfund junges, rohes, mit Salz und Gewürz eingeriebenes Schweinefleiſch, decke dieſes mit der andern Hälfte der Kartoffeln zu, decke die Kaſſerole mit einem mit Kohlen belegten Aufzugdeckel gut zu und laſſe die Speiſe auf gelinden Kohlen dün— ſten. Die Kaſſerole wird je und je gerüttelt, aber vor 2 Stunden nicht aufgedeckt; Fleiſch und Kartoffeln werden alsdann gar ge⸗ kocht ſein. 175. Häring⸗Kartoffeln. Nehme rohe, geſchälte Kartoffeln und ſchneide ſie in dicke Rädchen, belege den Boden einer Kaſſerole mit einigen Scheiben ſüßer Butter, lege einen Theil der Kartoffeln darauf und ſtreue Salz und Pfeffer darüber, mache eine Lage von geſchnittenen Härin⸗ gen, gewiegten Peterſilien und Zwiebeln, wenn man will, auch ge⸗ wiegten Schinken darauf und lege auf dieſe die andere Hälfte der Kartoffeln, und oben darauf wieder einige Scheiben Butter, decke die Speiſe zu und ſtelle ſie zum Garwerden in den Backofen oder mache ſie mit dem Aufzugdeckel fertig. 176. Ruſſiſche Kartoffeln. Siede 12— 15 mittelgroße Kartoffeln im Salzwaſſer und ſchneide ſie in feine Rädchen, belege mit der Hälfte derſelben den Boden einer gut mit Butter beſtrichenen Kaſſerole, ſchneide dann 4 abge⸗ kochte, geräucherte und geſchälte Bratwürſtchen in feine Rädchen und einen Häring in Würfel, wiege Chalottenzwiebel und Peterſilien ſehr fein und dünſte alles dieſes in einem Stück friſcher Butter, ſetze es vom Feuer ab und rühre einen halben Schoppen guten ſauren Rahm daran, alsdann ſtreiche es über die Kartoffeln, fülle die übrigen Kartoffeln darauf und ſtelle ſie in einen ſchwach geheizten Ofen, oder mache ſie auf Kohlen mit dem Aufzugdeckel fertig. 177. Weiße Rüben mit Kartoffeln. Schneide 12 Stück geſchälte, mittelgroße, weiße Rüben in läng⸗ lichte Stücke und lege ſie in friſches Waſſer, damit die Schärfe ſich herauszieht; dann nehme ½ Pfund Gänſe⸗ oder Schweinefett in eine Kaſſerole, dünſte einen fein geſchnittenen Zwiebel darin, gebe ſe Rüben tühren dül ſeiſchbrüh füben, ge den dünſter ichte ſie n Schne nit 2 Pfu der Waſſe kochloffel und gebe Gs iſt nic Schä aann zerl di Rüben inde zu, ſaſſe ſie u nan eine gibt einen unter die Die dirnenart veich get Kaſſerole nit einen vorauf de Rahr der in? Mun kar . Ne ice W Gemüſe. 53 in die Kaſſe.„„ und Geri die Rüben, etwas geſalzen, dazu und laſſe ſie unter öfterem Um⸗ 3 ndern dih rühren dünſten, bis ſie eine gelbe Farbe haben, gieße hierauf etwas ohlen bele Fleiſchbrühe hinzu, ſchäle 6 rohe Kartoffeln, ſchneide ſie wie die Kohlen di Rüben, gebe ſie zu denſelben und laſſe ſie ſo mit einander a Stun⸗ den dünſten, in welcher Zeit die Kartoffeln weich ſein können, und or 2 Stunde. dann gnr richte ſie mit Hammelfleiſch an. T( 178. Weiße Rüben mit Hammelfleiſch⸗ Schneide 12— 15 weiße Rüben nach voriger Art und ſetze ſie mit 2 Pfund Hammelfleiſch und etwas Salz zu, nehme Fleiſchbrühe ſee in i oder Waſſer dazu und laſſe ſie kurz und weich dünſten, ſtreue einen gen Scht Kochlöffel voll Mehl darauf, bringe noch etwas Fleiſchbrühe hinzu V 5 1 und ſu und gebe die Rüben nebſt Fleiſch mit kurzer Sauce zu Tiſche.— aune diſ Es iſt nicht nöthig, daß ſie geſchmälzt werden. will, auch ere dälft 179. Gedämpfte weiße Rüben. Butter, de Schäle die erforderlichen Rüben und ſchneide ſie in Würfel; Backofen d dann zerlaſſe ein Stückchen Gansſchmalz in einer Kaſſerole, thue die Rüben gut gewaſchen hinein, decke ſie mit einer ſchwarzen Brod⸗ rinde zu, damit dieſe die Schärfe der Rüben an ſich zieht, und laſſe ſie unter Nachgießen von Bouillon weich dämpfen; ſofort röſtet r und ſcu man einen Kochlöffel voll Mehl in etwas Schmalz ſchön hellbraun, 4 L” F gibt einen Löffel voll geſtoßenen Zucker daran und miſcht es leicht d i unter die Rüben, läßt ſie noch Stunde kochen und richtet ſie an. Rädchen w 180. Weiße Rüben mit Rahm. nd Jataſ Die Rüben, welche nicht groß ſein dürfen, werden geſchält, iſcher Bu birnenartig mit dem gezackten Meſſer dreſſirt und im Salzwaſſer coppen gi⸗ weich gekocht; dann nimmt man ein Stück friſche Butter in eine rtoffeln, füll Kaſſerole, gibt 2 Löffel voll Mehl dazu, läßt ſie ſchwitzen, rührt es wach geheiſe mit einem Schoppen ſüßem Rahm glatt und läßt es gut aufkochen, 1 lfertig. worauf man die Rüben in ſchöner Ordnung auf die Platte legt, 6 die Rahm⸗Sauce darüber gibt und noch einige Minuten auf Kohlen 6 oder in Backofen ſtellt und mit gebackener Kalbsleber zu Tiſche gibt. 1 b Man kann die Sauce auch mit einigen Eigelb abziehen. Sch 181. Weiße Rüben braun gekocht. 1 V vei efett,,:„„: 1 hwein* Nehme eine Portion weiße Rüben, ſchäle ſie, ſchneide ſie in darin, 9 dicke Würfel und waſche ſie rein; ſetze ½ Pfund fein geſtoßenen 54 Gemüſe. Zucker mit ein wenig Waſſer auf's Feuer und röſte ihn, bis er an⸗ fängt zu rauchen, thue die Rüben nebſt ½ Pfund Butter darein, rühre es, bis die Butter klar iſt und ſtreue einen halben Kochlöffel voll Mehl darauf, röſte es noch ein wenig und gieße ½ aas Bouillon hinzu, laſſe die Rüben klar und kurz kochen, richte ſie dann an und gebe gebratene Enten oder Bratwürſte dazu. 182. Gefüllte weiße Rüben. Nehme von den runden, weißen Rüben, bohre ſie mit dem Rüben⸗ bohrer ganz hohl aus, daß ſie nur oben eine Oeffnung haben, und fülle ſie mit guter Kalbfleiſch⸗Farce, gebe ſie mit einem Stück Butter, eine an die andere geſtellt, in eine paſſende Kaſſerole und einen Löf⸗ fel voll Bouillon dazu, laſſe ſie weich dünſten und gebe ſie mit einer kräftigen braunen Sauce zur Tafel. 183. Gelbe Rüben mit Rahm. Nehme junge Rübchen und ſchneide ſie in Scheiben, dünſte ſie dann in einem Stückchen Butter und ſüßem Rahm weich, gebe einen Löffel voll Zucker darauf, laſſe ſie kurz kochen und richte ſie an. 184. Rothe Rüben⸗Gemüs. Man kocht wohl gewaſchene, junge, rothe Rüben im Salzwaſſer weich, ſchneidet ſie nudelartig, läßt ſie einen Tag in ihrer eigenen Brühe liegen und bringt ſie ſodann auf ein Sieb. Hierauf wird ein Stück Butter in eine Kaſſerole genommen, ein Kochlöffel voll Mehl damit paſſirt, dieſes mit Eſſig, einem Löffel voll geſtoßenem Zucker und Fleiſchbrühe aufgefüllt und darin die Rüben aufgekocht, mit ſaurem Rahm und Salz abgeſchmeckt und mit Schweinsbraten angerichtet. 185. Kohlraben. Nehme eine beliebige Zahl Kohlraben, wenn ſie noch jung und zart ſind, ſchäle und ſchneide die beſten grünen Blätter davon, waſche dieſe rein und blanchire ſie im Salzwaſſer weich; die Köpfe ſchneide in feine Scheiben und koche ſie ebenfalls im Salzwaſſer weich, gieße jedes beſonders auf ein Sieb und ſchwenke es mit kaltem Waſſer wohl ab, die grünen Blätter drücke feſt aus und wiege ſie fein; ann koche glätter de Butter⸗Sa ans Grüng — Man n der Bu Dazu und ſchnei⸗ inem Sie un in ein nird, thr ſwenkt ine Hand Salz und Sauce ga dder Cotel Nehr [Theile, foche ſie nachdem neſſer ein in einem dinzu un Nahm de ſochen, zum und geſalzen nen und Nel Sals tunde ſe gröb im 5 bis er an⸗ ttter darein n Kochſif 94 Maaf hte ſie dam dem Rüben⸗ haben, und dtück Butten 8 einen Lif⸗ ſie mit eine , dünſte ſe „gebe eine ſie an. Salzwaſe brer eigenn dierauf wid ſchlöffel vol geſtoßenen aufgekoch weinsbraten h jung und ſſce pfe ſchneide weich, gih tem Aah fein; ge ſte Gemüſe. 55 dann koche die Kohlraben in der Butter⸗Sauce auf, die gewiegten Blätter dämpfe in einem Stückchen Butter, gebe 1 Löffel voll Butter⸗Sauce dazu, ſalze es gehörig und richte die Kohlraben an, das Grüne gebe in die Mitte und grüne Hammels⸗Cotelettes herum. — Man kann auch die Kohlraben und die Blätter untereinander in der Butter⸗Sauce kochen laſſen. 186. Braune Kohlraben. Dazu nimmt man im Herbſt die Knollen ohne Blätter, ſchält und ſchneidet ſie in fingersdicke Würfel, waſcht ſie und läßt ſie auf einem Sieb wohl ablaufen, ſtoßt dann ⅛ Pfund Zucker fein, röſtet ihn in einem Geſchirr mit etwas Waſſer, bis er raucht und gelb wird, thut hierauf ½¼ Pfund Butter und die Kohlraben hinein, ſchwenkt ſie herum und läßt ſie gelbbraun ſchwitzen, ſtäubt dann eine Hand voll Mehl darauf und füllt ſie mit Fleiſchbrühe auf, gibt Salz und Muscatnuß dazu und läßt ſie langſam kochen, ſo daß die Sauce ganz kurz wird, richtet ſie an und gibt gedämpfte Enten ꝛc. oder Cotelettes dazu. 187. Weißkraut mit Rahm⸗Sauce. Nehme einige Weißkrautköpfe, putze ſie rein und ſchneide ſie in 4 Theile, nehme die Dorſchen heraus, waſche die Krautköpfe und koche ſie im Salzwaſſer gar, gieße dieſes ab und drücke das Kraut, nachdem es abgeſchwenkt iſt, feſt aus, ſchneide es mit dem Wieg⸗ meſſer einigemal durch und dünſte einen fein geſchnittenen Zwiebel in einem halben Pfund Butter, nehme einen Kochlöffel voll Mehl hinzu und dünſte das Kraut darin, gebe ½ Maas guten, ſauren Rahm dazu und laſſe es unter beſtändigem Rühren einmal auf⸗ kochen, ſtreue ein wenig geſtoßenen Pfeffer, fein gewiegtes Baſili⸗ cum und etwas Muscatnuß darauf und richte das Gemüs gehörig geſalzen an.— Man kann auch ſtatt dem ſauren Rahm ſüßen neh⸗ men und das Gemüs mit einigen Eigelb abziehen. 188. Weißkraut mit Kümmel(Süßkraut). Nehme einige Häuptlen Kraut, putze, waſche und blanchire ſie im Salzwaſſer weich, gieße ſie auf ein Sieb und lege ſie eine halbe Stunde in friſches Waſſer, drücke ſie alsdann feſt aus und wiege ſie gröblicht. Hierauf mache nach Verhältniß der Krautmenge Rinds⸗, 56 Gemüſe. Schweine⸗ oder Gansſchmalz in einer Kachel heiß, röſte einen Koch⸗ löffel voll Mehl darin hellgelb, gebe einen fein geſchnittenen Zwie⸗ bel hinzu und dämpfe das gehackte Kraut darin, löſche es mit Fleiſch⸗ brühe ab, laſſe es eine Viertelſtunde kochen und gebe Kümmel und Salz nach Belieben hinzu, richte das Gemüs an und garnire Brat⸗ würſtchen herum. 189. Gedämpftes Weißkraut(Butterkraut). Nehme kleine, feſte, weiße Krautköpfe(ſogenanntes Butterkraut), ſchneide die äußeren Blätter davon ab und theile den Kopf in zwei Theile, waſche die Köpfe gut und blanchire ſie halb weich in vielem Salzwaſſer, gieße ſie dann auf ein Sieb, ſchwenke ſie gehörig mit friſchem Waſſer ab und ſchneide aus jedem Theil den Dorſchen gut heraus, drücke ſie in eine länglichte Form und ſetze einen an den andern in eine niedere Kaſſerole, gebe einen Löffel voll Bouillon, Salz und ein Stück friſche Butter darauf, decke ſie zu, gebe Koh⸗ len auf den Deckel und laſſe das Kraut kurz und weich dämpfen, richte es dann kranzartig auf eine Platte an und gebe in den zu⸗ rückgebliebenen Saft etwas gut verkochte, leichte Butter⸗Sauce, laſſe es miteinander aufkochen und richte es mit etwas Kümmel über das Gemüs an. 190. Gewickeltes Kraut. Nehme die äußeren Blätter von einem gut abgeputzten Kraut⸗ kopfe in einen Topf und übergieße ſie mit kochendem Waſſer, das Herz wiege recht fein und dämpfe es in einem Stück friſcher Butter oder fetter Bouillon, thue eine Hand voll geriebenes Milchbrod hinzu, ſchlage, ſo lange es noch warm iſt, einige Eier daran und nehme Salz und etwas geriebene Muscatnuß dazu. Dann drücke aus den großen Blättern das Waſſer aus, ſchneide die Rippen heraus, breite die Blätter auf ein Brett aus und gebe auf jedes einen Löffel voll von dem gehackten Kraut, ſchlage ſie wie eine Omelette zuſammen, und wenn alle Blätter, ſo viel als man nöthig hat, gefüllt ſind, ſo zerlaſſe in einem flachen Geſchirr ein Stück friſche Butter, lege die gefüllten Blätter eines an das andere hinein, ſetze ſie auf Kohlen und laſſe ſie auf beiden Seiten lichtgelb werden, thue dann etwas Fleiſchbrühe daran, laſſe es kurz und weich kochen und richte es mit der eigenen Sauce an. Nehne Falat, ſe ſoch ſie i drücken kau Waſſer g falben Pf Rüben, 3 galbfleiſch inen Koch Rahm au inkochen, deres Geſ lue ihn gebe Salz richte das Man Att, oder Falzwaſſe und dann ah und d gebe in e heiß wer anen fein lörig dar dang koch Ma i 1 Ralzwaſ ne Wur Suft ei — Pen Uleil p einen Kote ttenen Zui mit Fleiſ Kümmal u arnire Vrme t). Butterkraut opf in zu ich in diel gehörig n Dorſchen g inen an de oll Bouillon , gebe Kat ich dämpfen e in den zu Sauce, li tümmel üba itzten Kraut⸗ Waſſer, de iſcher Butte chbrod hina, n und nehowr 5 ücke aus den e zuſammel il It ſind, t ſind, leae dit er, lege 1 auf Kohla dann etwe ſichte d 1 Gemüſe. 57 191. Kopfſalat mit Rahm. Nehme eine Parthie zarter Herzen von feſt geſchloſſenem Kopf⸗ Salat, ſchneide die Dorſchen heraus, waſche die Herzen rein und koche ſie in vielem Waſſer ab, ſo daß man die Rippen leicht zer⸗ drücken kann, ſchütte ſie dann auf ein Sieb, ſchwenke ſie mit friſchem Waſſer gut ab und mache folgende Rahm⸗Sauce fertig: In einem halben Pfund heiß gemachter Butter röſte einige geſchnittene, gelbe Rüben, Zwiebel, ½ Pfund rohen, mageren Schinken und ½ Pfund Kalbfleiſch, beides in Würfel geſchnitten, bis es klar wird, nehme einen Kochlöffel voll Mehl dazu und fülle es mit ½ Maas ſüßem Rahm auf, rühre darin, bis es kocht, und laſſe es dann recht dick einkochen, paſſire alsdann die Sauce durch ein Haarſieb in ein an⸗ deres Geſchirr, drücke den Salat feſt aus und wiege ihn gröblicht, thue ihn in eine Kaſſerole und rühre ihn mit der Rahm-Sauce an, gebe Salz und Muscatnuß hinzu und laſſe es langſam durchkochen, richte das Gemüs an und garnire geſpickte Brieslen herum. 192. Gewöhnliches Salat⸗Gemüs. Man nehme eine beliebige Parthie Kopfſalat von gewöhnlicher Art, oder Lattich, putze und waſche ihn recht fein, blanchire ihn im Salzwaſſer weich und lege ihn auf ein Sieb oder in einen Seiher und dann in kaltes Waſſer; nach einer halben Stunde gieße dieſes ab und drücke das Gemüs recht feſt aus, wiege es ziemlich fein, gebe in eine paſſende Kaſſerole ¼ Pfund Rindsſchmalz und laſſe es heiß werden, röſte einen Kochlöffel voll Mehl hellgelb darin, gebe einen fein geſchnittenen Zwiebel dazu und dämpfe das Gemüſe ge— hörig darin, löſche es mit guter Fleiſchbrühe ab, laſſe es eine Zeit⸗ lang kochen und richte es mit gebackener Leber an. 193. Peterſilien⸗Wurzeln in Sauce. Man ſchabe eine gute Portion Peterſilien⸗Wurzeln, ſchneide ſie in 1½ Zoll lange, feine Filets, waſche ſie rein und koche ſie im Salzwaſſer gar; dann mache eine kräftige Butter⸗Sauce und laſſe die Wurzeln darin gut kochen, ziehe ſie mit einigen Eigelb und dem Saft einer Citrone ab und gebe ſie mit Tauben⸗Fricaſſé zu Tiſche. — Wenn die Wurzeln ſehr dick ſind, verwendet man nur den äußern Theil zum Gemüs und wirft den innern holzigen Kern weg. — 1——— 1 58 Gemüſe. 194. Portulak⸗Gemüſe. Man nimmt einen guten Korb voll ſchönen, blaßgrünen Por⸗ tulak, wirft jenen, welcher eine röthlichte, glänzende Farbe hat, als unbrauchbar hinweg, pflückt die Blätter von den etwas harten Wur⸗ zeln ab, die dünnen, zarten Stiele aber läßt man dabei, waſcht ſie rein und thut ſie in eine wohl verzinnte Kaſſerole mit ½ Pfund Butter, einem ganzen, geſchälten Zwiebel, ein wenig geſtoßenem Pfef⸗ fer und Salz und läßt ſie ſo ganz kurz einkochen, gibt einige Löffel voll weiße Sauce hinzu, läßt ſie noch ein wenig kochen und zieht dieſes Gemüs mit einigen Eigelb ab, richtet es an und gibt ge⸗ bratene, junge Hahnen dazu. 195. Spargeln in Rahm⸗Sauce. Man nimmt von den grünen, ſchon etwas hoch aufgeſchoſſenen Brockelſpargeln, pflückt, ſo weit ſie zart ſind, die Nebenſproſſen da⸗ von ab, ſchneidet ſie in zolllange Stücke und waſcht ſie und kocht ſie im Salzwaſſer gar; dann nimmt man in eine Kaſſerole ein Stück friſche Butter, dämpft einen fein geſchnittenen Zwiebel, eine Peter⸗ ſilienwurzel, Peterſilienblätter nebſt einem Stückchen rohen Schinken darin, gibt einen Löffel voll Mehl hinzu und füllt es mit ½ Maas gutem, ſüßem Rahm auf, rührt die Sauce bis zum Kochen, läßt ſie alsdann durch ein Sieb laufen, macht ſie wieder heiß, bringt die Spargeln, welche man zuvor auf einem Sieb gut ablaufen läßt, hinein, läßt ſie anziehen, ſalzt ſie und richtet ſie an. Man gibt ge— backene Brieslen dazu.— Man kann auch große Spargeln, nachdem ſie rein geputzt ſind, in halbgroße Büſchel binden und im Salzwaſſer halb gar kochen, worauf man ſie auf einer Serviette abtrocknen läßt; dann werden ſie in eine Klare getaucht, im Schmalz ſchön gelb ge⸗ backen und um das Gemüs herum garnirt oder beſonders gegeben. 196. Spinat⸗Kuchen. Blanchire einige Hände voll gereinigten und gewaſchenen Spi⸗ nat im Salzwaſſer weich, gieße ihn auf ein Sieb und ſchwenke ihn mit friſchem Waſſer gut ab, drücke ihn recht feſt aus und wiege ihn ſehr feinz nehme in eine Kaſſerole ½ Pfund gute Butter, dünſte darin zwei fein geſchnittene Zwiebel weich, gebe den Spinat dazu und dämpfe ihn einige Minuten damit; dann weiche zwei abgeſchälte Michbtode dichin, ſe öalz und , verein ſlage noe inem ſteife in Potageh ſe eben, Stunde digelb und Nehme angegeben ſtze ihn ſtneide ſie in wenig was Mu⸗ iihre alles ſen dazu, j il, niſche iiſe oben uuf dem F uf ein Tu kuer auf ſicte ſie al Mehm ſtmadd ſi 1 Sieh fürig w lärillen iſe ſie n nd dem becreut grünen Por⸗ rbe hat, als harten Wur⸗ 1, waſcht ſe t in Pfund henem Pfff⸗ einige Lufft en und zieh nd gibt ge ffgeſchoſſenen iſproſſen da⸗ ie und koch ale ein Stü eine Peter⸗ den Schinke nit Manz hen, läßt ſi „ bringt die glaufen lißt Nan gibt g⸗ eln, nachder n Salzwoſſ rocknen lift hön gelb ge ers gegeben ſchenen Chi⸗ ſchwenke inl nd wiege 1, düͤnſt ttter, dun. Zpinat dal abgeſchält Gemüſe. 59 Milchbrode in Milch ein und drücke ſie feſt aus, bringe ſie in ein Geſchirr, ſchlage 2 ganze Eier und 5 Eigelb daran, vermenge etwas Salz und geriebene Muscatnuß damit, rühre es auf dem Feuer ſteif ab, vereinige den Spinat damit und rühre es gut durcheinander, ſchlage noch 5 Eigelb dazu und das Weiße von den 5 Ciern zu einem ſteifen Schnee, vermenge dieſen mit der Maſſe, beſtreiche dann ein Potageblech mit etwas Butter, ſetze die Maſſe darauf und ſtreiche ſie eben, ſtelle ſie in einen nicht zu heißen Backofen, laſſe ſie ½ Stunden backen und gebe ſie dann gleich mit einer guten, mit Eigelb und Citronenſaft abgezogenen Butter⸗Sauce zu Tiſche. 197. Spinat⸗Würſtchen in Sauce. Nehme einige Hände voll Spinat und mache ihn wie oben angegeben fertig;z wenn er in Butter recht ſteif gedünſtet iſt, ſo ſetze ihn zurück und blanchire einige abgehäutelte Kalbsbrieslen, ſchneide ſie in feine Würfel und einige Zwiebel fein, dämpfe ſie in ein wenig Butter gar, vermenge ſie mit dem Spinat, 6 Eigelb, etwas Muscatnuß und Salz nebſt 2 Anrichtlöffeln voll ſüßem Rahm, rühre alles dieſes recht untereinander und thue die gewürfelten Bries⸗ len dazu, ſchneide ½ Pfund friſchen, gekochten Speck in kleine Wür⸗ fel, miſche ſie unter die Maſſe und fülle ſie in Kalbsnetze, binde dieſe oben und unten zu und laſſe ſie ½ Stunde in heißem Waſſer auf dem Feuer langſam anziehen, aber nicht kochen; nehme ſie dann auf ein Tuch heraus, laſſe ſie verkühlen und brate ſie auf ſchwachem Feuer auf beiden Seiten gelblicht, ſchneide ſie in beliebige Stücke, richte ſie auf die Platte und gebe eine kräftige Butter⸗Sauce darüber. 198. Zwiebel⸗Mus. Nehme eine gute Portion große, weiße Zwiebel, ſchäle und ſchneide ſie in 4 Theile, blanchire ſie in etwas Waſſer, gieße ſie auf ein Sieb und laſſe ſie gut ablaufen, lege ſie in eine Kaſſerole, fülle gehörig weiße Sauce darauf, laſſe ſie gut durchkochen, gebe etwas Peterſilienkraut und Baſilicum dazu, paſſire ſie dann durch ein Sieb, laſſe ſie nochmals gut kochen, ziehe das Gemüſe mit einigen Eigelb und dem Saft einer Citrone ab und richte ſie mit Parmeſankäs überſtreut an. 60 Gemüſe. 199. Gefüllte Sellerie. Nehme 12 Stück Sellerie von mittelmäßiger Größe, ſchäle ſie rein ab und höhle ſie aus; dann hacke 2 Hühnerbrüſte oder anderes feines Fleiſch fein, ebenſo Peterſilien, Baſilicum und Zwiebel, dünſte dieſe in ½ Pfund Butter weich, ſetze ſie vom Feuer ab und ſchlage 2 ganze Eier und 2 Eigelb hinzu, vermenge es mit Salz und Mus⸗ catnuß, rühre es noch ein wenig auf dem Feuer ab, daß es fließend bleibt, und bringe dann das gehackte Fleiſch dazu, arbeite es wohl durcheinander und fülle die Sellerie damit, decke ſie mit einer Scheibe Sellerie zu, umbinde ſie mit Bindfaden und ſetze ſie in einer ſchar⸗ fen Bouillon auf's Feuer, laſſe ſie gar kochen, lege ſie dann heraus auf eine Serviette, richte ſie ſchön auf eine Platte an und gebe eine gute Bechamel⸗Sauce dazu. 200. Ackerſalat⸗Gemüſe. Man reinigt und waſcht eine gute Portion Ackerſalat, blanchirt ihn in kochendem Salzwaſſer weich, gießt ihn auf ein Sieb und legt ihn in's kalte Waſſer, worauf er ausgedrückt und fein gewiegt wird; dann zerläßt man 8 Loth Butter in einer Kaſſerole und röſtet einen Löffel voll Mehl hellgelb darin, gibt den gehackten Ackerſalat dazu und dämpft ihn gut durch, gießt gehörig Fleiſchbrühe hinzu und läßt das Gemüs langſam kochen, ſalzt es nach Geſchmack und richtet es an.— Man gibt Bratwürſte oder Cotelettes dazu. 201. Kraut⸗Dorſchen. Beim Einmachen des Sauerkrauts legt man die ausgebohrten Dorſchen zurück und ſchält ſie rund von den Faſern ab, ſchneidet das Mark in länglichte Stücke nach Art der Rüben und kocht ſie im Salzwaſſer weich; dann macht man eine leichte Butter⸗Sauce, kocht das erforderliche Fleiſch von der Kalbsbruſt oder Rippe darin weich, gibt das Gemüs dazu und läßt es miteinander weich kochen. 202. Gedörrte Bohnen zu kochen. Lege die Bohnen die Nacht hindurch, ehe ſie des andern Mor⸗ gens gekocht werden, in kaltes Waſſer, gieße Morgens dieſes ab und übergieße die Bohnen einigemal mit ſtrudelndem Waſſer, waſche ſie tüchtig durch und ſetze ſie alsdann mit einem neuen Aufguß ſedenden ine Priſ glödann in eine K Mehl ſcht rin, le zpeig B ſeiſch zu Die Lheile ge legen lä Giern un gelb.— vaniren! Man inander Micch g weich ſn backen. Nüben Ma di ſie d hngend in Butt Gemüſe⸗Beilagen. 61 ſiedenden Waſſers zum Feuer; dieſes Waſſer ſalze gehörig und gebe 4 eine Priſe Pfeffer hinzu, koche die Bohnen recht weich und gieße ſie alsdann auf ein Sieb, ſchwenke ſie mit friſchem Waſſer ab, gebe der andens in eine Kaſſerole ein Stück Rindsſchmalz, röſte einen Kochlöffel voll , ſchäle ſe b jehel Song.„. 7 1. 5. jebel, dünſ Mehl ſchön hellgelb und dünſte fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel und ſchlag darin, löſche es mit Fleiſchbrühe ab, laſſe die Bohnen und einen und Muu Zweig Bohnenkraut darin kurz kochen und gebe ſie mit Schweine⸗ es fließen fleiſch zu Tiſche. eite es wol V 1 iner Scheit einer ſcha SAr or. dann heral 1 eh dgle i Gemüſe⸗Beilagen. at, blancht 203. Gebackene Tauben. n Sieb u r 2 Zeo ¹ 9 4 fein geui Die Tauben werden gerupft, gereinigt, ausgenommen, in zwei Theile geſchnitten und gut geſalzen, worauf man ſie eine Zeit lang 1, liegen läßt; dann trocknet man ſie ab, panirt ſie in verrührten abrüle lun Eiern und Semmelmehl und backt ſie in heißem Schmalz ſchön heuhe! gelb.— Man kann ſie auch mit klarer Butter und Semmelmehl eſchmack m paniren und langſam auf dem Roſt braten. dazu. 204. Gebackene Schnitten. Man ſchneidet die Wecken zu feinen Scheiben und legt ſie aus⸗ einander auf eine Platte; dann werden einige ganze Eier mit etwas Milch gut verrührt, über die Schnitten gegoſſen, und wenn ſolche weich ſind, werden ſie in klarer Butter oder Schmalz ſchön gelb ge⸗ backen.— Man kann ſie zu Karviol, Schwarzwurzeln, gelben Rüben u. dgl. geben. 205. Schweins⸗Nieren. Man legt die Nieren einige Zeit in's friſche Waſſer und ſchnei⸗ det ſie der Länge nach von einander, doch ſo, daß ſie noch zuſammen⸗ hängend bleiben; hierauf werden ſie mit Salz und Pfeffer überſtreut, in Butter umgewendet und auf dem Roſt gebraten. 5 1 62 Gemüſe⸗Beilagen. 206. Schweins⸗Milze auf dem Roſt. Die Milze werden gut gewaſchen und in der Fleiſchbrühe oder im Salzwaſſer halb weich gekocht, dann mit Salz und Pfeffer überſtreut und unter fleißigem Begießen in Butter ſchön gelb ge⸗ braten. 207. Bratwürſte im Schlafrock. Von einem Pfund feinem Mehl macht man mit einem Stückchen Hefe, 4 Loth Butter, 2 Eigelb und etwas Salz einen Hefenteig, läßt ihn gut aufgehen und bratet unterdeſſen die nöthigen Bratwürſtchen in Butter gar, ſchält die Haut ab, ſchneidet ſie in Stücke, wellt den Teig aus, legt die Wurſtſtückchen darauf, beſtreicht den Teig rings herum mit Ei, überſchlägt ihn krapfenartig, macht mit dem Back⸗ rädchen Halbmonde daraus, läßt ſie nochmals aufgehen und backt ſie im Schmalz ſchön gelb. 208. Gebackene Eier mit Schinken. Man macht in einer Pfanne ein gutes Stück friſche Butter heiß, gibt fein geſchnittenen, mageren Schinken hinein, ſchlägt einige Eier darüber und läßt ſie backen, bis das Eiweiß gehärtet iſt, dann gibt man ſie auf die Platte und entweder allein oder zum Spinat zu Tiſche. 209. Kartoffel⸗Kuchen. Nehme in ein Geſchirr 4 Eier, verrühre ſie mit etwas Salz, fein geſchnittenen und in Butter weich gedünſteten Zwiebeln und ſo viel geriebenen, geſottenen, kalten Kartoffeln, daß es eine dicklichte Maſſe gibt; dann wird Speck in kleine Würfel geſchnitten, aus⸗ gelaſſen und damit die Kuchen in einer Flädlespfanne gebacken.— Man gibt ſie zum Mangold⸗Gemüs. 210. Semmel⸗Eierkuchen. Schneide einige Wecken in feine Scheiben, übergieße ſie mit kochender Milch, ſchlage hernach Eier daran, bis es eine dicklichte Maſſe gibt, thue Salz, Schnittlauch und Muscatnuß dazu, verrühre Alles gehörig, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe die Maſſe hinein un ſüt ſie Schne dr Milch gier dara Maſſe hin Reibe termenge nit es ein in einer 7 Zwöl uf dem Nethan; Salz darg Vrett gen larer Bu Man nit Salz neich, w in ſchöne anze Eit in um ſtin gel äEin larder kaſ ge * daft ein iſchbrühe a und Pfff ſhön gelb ge nem Stückhe efenteig, liß Bratwürſtch icke, wellt d in Teig ri nit dem Bat den und bad friſche Bun ſchlägt einit ertet iſt, dan zum Epin etwas Sdl, iebeln und eine dickicht hnitten, all— gebacktn. ießt ſie mi eine dickici verrübe azu,„ 3 Nuſt be die I Gemüſe⸗Beilagen. 63 hinein und backe ſie auf beiden Seiten langſam ſchön gelb.— Man gibt ſie zu gelben Rüben, Karviol, Schwarzwurzeln. 211. Eierkuchen. Schneide die Rinde von einigen Wecken ab, weiche ſie in kochen⸗ der Milch ein, paſſire ſie durch ein Sieb, ſalze ſie und gebe gehörig Eier daran; dann beſtreiche ein Aufzugblech mit Butter, fülle die Maſſe hinein und ziehe ſie ganz langſam auf. 212. Kartoffel⸗Eierkuchen. Reibe eine beliebige Portion Kartoffeln roh auf dem Reibeiſen, vermenge ſie mit geriebenen Aepfeln, Salz und einigen Eiern, da⸗ mit es eine dünne, flüſſige Maſſe gibt, und backe in heißer Butter in einer Flädlespfanne ſehr dünne Kuchen daraus. 213. Kartoffelwürſtchen. Zwölf kalte, geſottene, geſchälte, recht mehlige Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen gerieben und etwas geriebenes Milchbrod dazu gethan; dann wird ein Stückchen zerlaſſene Butter, 2 Cier und Salz daran gerührt, die Maſſe auf ein mit Mutſchelmehl beſätes Brett genommen und länglichte Würſtchen daraus geformt, dieſe in klarer Butter gebraten und zum bairiſchen Kraut gegeben. 214. Gebackene Hammelsbruſt. Man nimmt eine gut abgelegene Hammelsbruſt und kocht ſie mit Salz, Knoblauch, Zwiebel und einem Schöpflöffel voll Waſſer weich, worauf man ſie auf ein Brett legt, erkalten läßt und dann in ſchöne, proportionirte Stücke ſchneidet; ſodann verrührt man einige ganze Eier mit etwas gewiegten Peterſilien, kehrt die Bruſtſtücke da⸗ rin um und hernach in Semmelmehl und backt ſie im Schmalz ſchön gelb.— Man gibt ſie zu Brockelerbſen, Rüben u. dgl. 215. Geröſtete Gansleber. Eine feſte Gansleber wird in ſchöne Stücke geſchnitten, in ge⸗ klärter Butter und dann in Mutſchelmehl umgewendet und auf dem Roſt gebraten. Wenn ſie fertig iſt, wird ſie erſt geſalzen und der Saft einer Citrone darauf gedrückt. 4 I — 64 Gemüſe⸗Beilagen. 216. Geröſtete Leber. Eine Kalbsleber wird einige Stunden in ſüße Milch gelegt, dann überzwerch in Scheiben geſchnitten und gut abgetrocknet. Hier⸗ auf ſchneidet man einen kleinen Zwiebel fein, mengt ihn mit Pfef⸗ fer, halbweißem Mehl und halb Mutſchelmehl untereinander, kehrt die Stücke darin um und bratet ſie im Butter ſchön gelb. Ehe man ſie anrichtet, werden ſie geſalzen. 217. Kalbsleber in Netz gebacken. Man hackt eine rohe Kalbsleber recht fein, weicht einige Blech⸗ wecken in Milch ein, drückt ſie wieder feſt aus und rührt ſie nebſt der Leber in einem Stück friſcher Butter auf Kohlen durcheinander. Dann ſchneidet man ½ Pfund grünen Speck in viereckige Stück⸗ chen, miſcht ſie nebſt Pfeffer, Salz und 6 Ciern unter die Maſſe, breitet ein zuvor im Waſſer eingemachtes Kalbsnetz auf ein mit Butter beſtrichenes Kuchenblech aus, füllt die Maſſe hinein, deckt ſie mit einem Netz zu und backt ſie im Backofen.— Man gibt ſie in Scheiben geſchnitten zu Gemüſen, aber auch mit Sulz oder Salat zu einer Abendſpeiſe. 218. Gebackene Mangoldſtiele. Man nimmt von dem verleſenen Mangold die großen Stiele, zieht die Fäden davon ab und ſchneidet ſie in fingerslange, gleiche Stücke, kocht ſie im Salzwaſſer weich, macht einen guten Brandteig, kehrt die abgetrockneten, weißen Stiele darin um und backt ſie in heißem Schmalz ſchön gelb. 219. Netzwürſtchen. Man häutelt 3 Pfund Kalbsſchale ab, beint ſie aus und wiegt ſie mit einem Zwiebel und Peterſilien zuſammen recht fein, reibt von einem Wecken die Rinde ab, weicht das Innere in Milch ein, drückt es feſt aus und thut es mit dem Gehackten in eine Schüſſel, Pfeffer und Salz daran und rührt es mit einem Stückchen zerlaſſener But⸗ ter und 3 Ciern recht gut durcheinander, füllt dieſe Maſſe in ein ausgebreitetes Kalbsnetz, formt Würſtchen davon und bratet ſie recht langſam in einem breiten Geſchirr ab.— Man gibt ſie zu allen Gemüſen. * 8 3 Nehm wäſſere ſie uf ein B ſtlagenen tön gelb. Schla fin gewieg fiſches W butter in ſe halb 9 in darauf ir und Man dn Gräte ſätte, legt prige. Wen wwei The⸗ gewend Ma⸗ Und 6 C Räu, ſch Angerüb Nlument Milch gelen rocknet. de ihn mit Pff nander, ni elb. Che m einige Blco⸗ rührt ſie neif durcheinande inein, deckt n gibt ſie a; oder Sal 1 an en Brandtei backt ſiei 3, guiſf .„ Nut laſſener Au. Maſſe in d nd brattt Gemüſe⸗Beilagen. 220. Gebackene Kalbsfüße. Nehme einige Kalbsfüße, ſchneide die Rohrknochen heraus, wäſſere ſie gut aus, koche ſie in einer Braiſe weich, lege ſie dann auf ein Brett, ſchneide jeden Fuß in 4 Stücke, panire ſolche in ge— ſchlagenen Eiern und Semmelmehl und backe ſie in heißer Butter ſchön gelb. 221. Sardellen⸗Omelettes. Schlage zu einer Omelette 6 Eier in ein Geſchirr, gebe etwas fein gewiegte Peterſilie, Salz, etwas weißen Pfeffer und einige Tropfen friſches Waſſer dazu, rühre es recht gut durch, gebe dann ein Stück Butter in eine Flädlespfanne, backe die Omelette darin, und wenn ſie halb gar iſt, ſo lege 6 ausgegrätete, gewaſchene, halbirte Sardel⸗ len darauf herum, ſchlage die Omelette zuſammen, backe ſie vollends gar und gebe ſie zu Kartoffel⸗Gemüſe zu Tiſche. 222. Omelettes von Bükling. Man zieht von einem Bükling die Haut ab, ſäubert ihn von 3 örg 4 B 7 4 den Gräten, ſchneidet ihn in beliebige Stücke, backt dann eine Ome⸗ lette, legt die Bükling-Stücke darein und behandelt ſie ganz wie die vorige. 223. Bükling auf dem Noſt. Wenn der Bükling abgezogen iſt, wird er der Länge nach in zwei Theile geſchnitten, ſolche in klarer Butter und Citronenſaft umgewendet und auf dem Roſt gebraten. 224. Nahmſchnitten. Man rührt einige Löffel voll feines Mehl mit ſaurem Rahm und 6 Eiern an, thut ein wenig Salz und etwas zerlaſſene Butter dazu, ſchneidet Blechwecken in feine Scheiben, kehrt ſolche in dem Angerührten um und backt ſie im Schmalz.— Man gibt ſie zu Blumenkohl u. drgl. 225. Gebackenes Kalbsgekröſe. Nehme, ein rein gebrühtes Gekröſe, ſchneide die Drüſen wohl aus, waſche es einige Mal gut durch, damit aller Schleim abgeht, 5 L. Schäfer, Kochbuch. II. 66 Gemüſe⸗Beilagen. koche es dann mit Wurzelwerk weich, ſchneide es in anſtändige Stücke, kehre ſolche in einer Klare oder in einem Brandteig um und backe ſie im Schmalz ſchön gelb. 226. Kalbskopf auf dem Roſt. Nehme einen gebrühten, wohlgereinigten Kalbskopf, wäſſere ihn gut aus, ſpalte ihn auseinander und koche ihn in Salzwaſſer und Wurzelwerk weich, lege ihn dann heraus und ſchneide ihn in Stücke, überſtreue ſolche mit fein geſtoßenem Salz und Pfeffer, dünſte eine Hand voll fein gewiegte Peterſilien und Chalottenzwiebel in einem Vierling Butter, beſtreiche die Kopfſtücke überall damit, wende ſie in geriebenem Milchbrod um und backe ſie auf dem Roſt lang⸗ ſam ſchön gelb. 227. Gebackene Gansleber. Nehme eine ſchöne, feſte, weiße Gansleber, welche ſchon einige Tage alt iſt(eine ganz friſche iſt nicht gut), ſchneide ſie in fingers⸗ dicke Scheiben und beſtreue ſie mit Pfeffer und Salz; dann nehme fein gewiegte Peterſilien und Chalottenzwiebel, nebſt zwei ganzen Eiern, rühre es gut durcheinander, wende die geſchnittene Leber darin um, und ebenſo in fein geſtoßenem Semmel⸗ oder Mutſchel⸗ mehl, und brate ſie in geklärter Butter ſchön gelb. 228. Schinken⸗Riſolen. Nehme ein Pfund guten, mageren Schinken, wiege ſolchen recht fein, rühre ½ Pfund friſche Butter ſchaumig, und das Gehackte nach und nach mit drei Eigelb und einem ganzen Ei darunter, ver⸗ menge damit ½ Schoppen guten, dicken, ſauren Rahm nebſt einem Eßlöffel voll fein gehacktem Schnittlauch, etwas Salz und fein ge⸗ ſtoßenem Pfeffer; dann backe 8 Stück ganz dünne Omelettes, breite ſie auf einem Tiſch neben einander aus, beſtreiche ſie meſſerrücken⸗ dick mit dem gutgerührten Schinken, rolle die Flädchen einzeln ſo gut als möglich auf, ſchneide die Enden ein wenig ab und ſchneide aus jeder Rolle fingerslange Stücke, drücke alsdann oben und unten Mutſchelmehl wohl an, tauche ſie in verrührte Eier, wende ſie in Mutſchelmehl um, drücke es gut an und backe ſie im heißen Schmalz ſchön gelb. Neh⸗ pfündige iin und ebe in e darin ab, und drüch ſe noch nach und dickm, ſe drücke der Nel mehreren llanchire ſe dann Ricke, din fein Cuter hi⸗ voll Me guter Fl Lorbeerb nit 3 C löſen au 231. Na agehau Butter ſ 8 mit das Br f, wäſſere it alzwaſſer u n in Stich „ dünſte ein ebel in einen amit, wend n Roſt lan ſchon einin ie in finger dann nehn zwei gange nittene Lehe r Mutſchl ſolchen n das Gehadt arunter, bel mnebſt einem und fein ge brel eleltes, meſſerrückn meln ſl en einzeln. und ſchne wende ſien ißen Schmas Zubereitungen von Kalbfleiſch. 67 Zubereitungen von Kalbfleiſch. 229. Kalbfleiſch mit Gurken. Nehme einen gut abgelegenen Kalbsbug, ſchneide ihn in halb⸗ pfündige Portionen, klopfe ſie wohl, reibe ſie mit Salz und Pfeffer ein und ſpicke ſie etwas mit grobem, geräuchertem Speck. Alsdann gebe in eine Kaſſerole ein Stück gute Butter, backe die Fleiſchſtückchen darin ab, ſchneide 3 Gurken auf dem Hobel ein, ſalze ſie ein wenig und drücke ſie feſt aus, gebe die Gurken zu dem Fleiſch und laſſe ſie noch dünſten, bis Beides weich iſt, gieße, wenn es nöthig iſt, nach und nach ½ Schoppen Fleiſchbrühe daran, nebſt ½ Schoppen dickem, ſaurem Rahm und 2 Cßlöffel voll Mutſchel- oder Semmelmehl, drücke den Saft einer Citrone dazu und richte die Speiſe an. 230. Ragout von Kalbs⸗Brieslen und Euterlen. Nehme zwei Kalbsbrieslen und zwei Kalbs⸗Euter, wäſſere ſie mehreremal in lauem Waſſer aus, damit ſie recht weiß werden, blanchire ſie im Salzwaſſer(man läßt ſie einmal aufkochen), kühle ſie dann in friſchem Waſſer ab, ſchneide beide Theile in nußgroße Stücke, nehme ein Stück friſche Butter in eine Kaſſerole, dünſte da⸗ rin fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, gebe die Brieslen nebſt Euter hinzu, kehre ſie einige Mal darin um, ſtreue zwei Eßlöffel voll Mehl darauf, laſſe dieſes ein wenig anziehen und fülle es mit guter Fleiſchbrühe auf; hernach laſſe ſie gut kochen und gebe ein Lorbeerblatt, eine Nelke und ein Citronenrädchen dazu, ziehe die Sauce mit 3 Eigelb ab und richte das Ragout zu geſchmälzten Semmel⸗ klöſen an. 231. Kalbs⸗Brieslen in Butter⸗Sauce(Krankenſpeiſe). Nachdem ein weißes Kalbs-Brieslen gut gewäſſert und rein abgehäutelt iſt, nimmt man in ein Geſchirr ein Stückchen friſche Butter, läßt einen Kochlöffel voll weiß Mehl darin anziehen, rührt es mit einem Schoppen guter Fleiſchbrühe ohne Fett ab und läßt das Brieslen darin weich kochen, dann ſalzt man es ein wenig und V 1 1 4 7 4 5 1 4* 4 1 4ʃ 1 1 1 1 4 1 44 1 — 68 Zubereitungen von Kalbfleiſch. zieht die Sauce nach Belieben mit 2 Eigelb ab.— Ebenſo macht man auch das eingemachte Kalbfleiſch für Kranke. 232. Geſchmälztes Kalbsgekröſe. Ein Kalbsgekröſe wird ſo oft in lauem Waſſer gewaſchen, bis es nicht mehr ſchleimt, ſofort nochmals gut mit Salz durchge⸗ rieben, gewaſchen und alle Drüſen rein herausgeſchnitten; alsdann nehme es in ein Geſchirr mit Eſſig, Waſſer, Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt, zwei Nelken und Suppenkräutern, koche es weich, ſchneide es in Stückchen, gebe es auf die Platte, mit fein gewiegten Peter⸗ ſilien überſtreut, und ſchmälze es mit ¼ Pfund guter Butter, in welcher einige Brodbröckelchen geröſtet werden. 233. Kalbsgekröſe in Kalbsnetz. Reinige das Gekröſe wie das vorige, nehme in eine Schüſſel einen in Würfel geſchnittenen und im Schmalz geröſteten Wecken, feuchte ſie mit ſüßer Milch an, ſo daß ſie aufſchwellen, gebe das Gekröſe mit Salz, Pfeffer und gewiegten Peterſilien dazu, und rühre Alles mit 4 ganzen Eiern und 2 Eigelb durcheinander, fülle es in ein wohl gereinigtes Kalbsnetz, nähe es zu und ſchneide das übrige Netz ab, backe das gefüllte Netz in einem mit Butter beſtrichenen Blech im Ofen ſchön gelb und gebe es mit einer beliebigen guten Sauce zu Tiſche. 234. Kalbskopf in Speck⸗Sauce. Der Kalbskopf wird in der Mitte durchgeſpalten, in lauem Waſſer gewäſſert, und ſodann ſo lange geſotten, bis ſich die Beiner leicht herausnehmen laſſen. Das Hirn kocht man mit etwas Salz, Eſſig und Waſſer beſonders. Der ausgebeinte Kalbskopf und die Zunge werden in angemeſſene Stücke geſchnitten und die weiße Haut davon abgezogen. Sodann ſchneidet man 4 Loth Speck in kleine Würfel, röſtet ſie mit einem Stückchen Butter und 2 Eßlöffel voll Mehl, dünſtet einen fein geſchnittenen Zwiebel darin, rührt mit der Kopfbrühe eine Sauce ab, würzt ſie nach Belieben, drückt den Saft einer Citrone hinein, läßt die Kopfſtücke in der Sauce aufkochen, richtet ſie an und gibt das gekochte Hirn, mit einem Stückchen But⸗ ter und Semmelmehl geſchmälzt, oben drauf. Die alzwaſſe Eitronenr abtrocknen um und! Sole ekalten, nit Salz ſhön gel Nehr. unen un waſche il Geruch n bgerinde twas gr Zwiebel Lecken, nache ih Salzwaſſ ncht ſch nüſe ode be benſo mact gewaſchen Salz durchge⸗ z alsdann ffer, einen eich, ſchneide jegten Peter⸗ . Butter, in fe eine Schüſſe teten Wecken n, gebe dau u, und rühn „fülle es in das übrigr r beſtrichenen jebigen gutan „ in lauen h die Weine etwas Sil opf und d e weiße Haul ꝛck in k Eßlöffl vul ührt mit d ct den it ge auffocl, ückchen du⸗ Zubereitungen von Kalbfleiſch⸗ 69 235. Gebackene Kalbsohren. Die rein gebrühten Kalbsohren werden ausgewäſſert und in Salzwaſſer mit Wurzelwerk, einem Lorbeerblatt, Thymian und einem Citronenrädchen weich gekocht. Dann läßt man ſie auf einem Brett abtrocknen, ſchneidet jedes in 2—3 Theile, kehrt ſie in einer Klare um und backt ſie im Schmalz ſchön gelb. 236. Gebackene Kalbseuter. Solche ſiede nach Art des Ochſenfleiſches weich, laſſe ſie dann erkalten, ſchneide ſie in Stücke, kehre ſie in Mutſchelmehl, welches mit Salz und Pfeffer vermengt iſt, um und backe ſie im Schmalz ſchön gelb.— Man kann eine Sardellen⸗Sauce dazu geben. 237. Gefüllter Kalbsmagen. Nehme einen wohlgereinigten, friſchen Kalbsmagen, reibe ihn innen und außen wohl mit Salz ein, damit der Schleim gut abgeht, waſche ihn dann öfters durch friſches Waſſer, bis er gar keinen Geruch mehr hat, und fülle ihn mit folgender Farce: Weiche einen abgerindeten Wecken in Milch ein, drücke ihn wieder feſt aus, wiege etwas grünen Speck, ein Stückchen Braten-Ueberreſt, Peterſilien und Zwiebel ſehr fein, dünſte es in einem Stück Butter, rühre die Wecken, 4 Cier, Salz und Pfeffer daran, fülle den Magen damit, mache ihn oben zu, ſtupfe ihn mit einer Gabel und koche ihn im Salzwaſſer weich, laſſe ihn erkalten und brate ihn dann mit Butter recht ſchön gel(b. Er wird, in Scheiben geſchnitten, zu Ge— müſe oder Salat gegeben. 238. Gefülltes Kalbsnetz. Reinige ein Kalbsnetz in friſchem Waſſer und mit Salz und breite es hernach auf ein Tuch zum Trocknen; alsdann wiege ein gereinigtes Kalbsmilz, Peterſilien und Zwiebel recht fein, dünſte ſol⸗ ches in einem Stück guter Butter und zobe einen abgerindeten, ein⸗ erichien und feſt ausgedrückten Wecken dazu, würze dieſe Maſſe mit Salz, Pfeffer und Muscatnuß, rühre ſie mit 4 ganzen Eiern an und überſtreiche damit das Kalbsnetz, doch ſo, daß ringsherum zwei Finger breit Raum leer bleibt. Nun ſchlage das Netz von allen vier Seiten ein, rolle es auf, umwickle es mit Bindfaden, ſiede⸗ ——— † m 4 4 . 1 1 5 8 4◻ 4 1 1 3 3 8 1 4 4 3 ¹ 1 1 7 1 Zubereitungen von Kalbfleiſch. es im Salzwaſſer und ſtupfe es während des Siedens einige Mal mit der Gabel, und wenn es weich und kalt geworden iſt, brate es in Butter recht ſchön gelb.— Man kann es Abends zum Salat geben. 239. Kalbfleiſch auf Wildpret⸗Art. Eine Kalbsſchale klopfe tüchtig und ſpicke ſie mit geräuchertem Speck; dann mache ½ Pfund Butter in einer Kaſſerole heiß, lege einige Speckſchwarten hinein, auf dieſe die Schale und zwar auf die geſpickte Seite nebſt Zwiebeln, Lorbeerblättern, 1 Citronenrädchen, Pfeffer, Salz und Nelken. Wenn ſie gelb gebraten iſt, ſtreut man etwas Mehl darauf, kehrt die Schale um, und wenn das Mehl an⸗ gezogen hat, gießt man ein Glas Wein⸗Eſſig und Fleiſchbrühe nach und nach daran und läßt es kochen. Vor dem Anrichten gibt man etwas ſauren Rahm an die Sauce, paſſirt ſie durch ein Sieb und richtet ſie über das Fleiſch an. 240. Leberkuchen. Man ſchneidet von einer Kalbsleber die Venen heraus, ſtoßt die Leber in einem Mörſer fein oder wiegt ſie fein und ſtreicht ſie durch ein Haarſiebz hierauf wird ½ Pfund Butter mit dem Gelben von acht Eiern, ½ Pfund eingeweichten und feſt ausgedrückten Semmeln, dem nöthigen Salze und weißem Pfeffer zuſammengerührt und mit dem obigen Leberbrei gemiſcht, worauf man eine runde Mehlſpeiſen⸗ form gut mit Butter ausſtreicht, ein gut gereinigtes Kalbs⸗ oder Schweinsnetz hineinlegt und in dieſes die gehörig durcheinander ge⸗ rührte und mit dem Schnee von 4 Eiweiß durchzogene Maſſe ein⸗ füllt, ſolche oben mit dem Netze bedeckt, dieſes mit Butter beſtreicht und das Ganze im Ofen backt.— Man kann dieſen Kuchen auch in einer mit Butter beſtrichenen und mit Semmelmehl ausgeſtreuten Form ohne Netz backen. Den fertigen Kuchen ſtürzt man auf eine Platte und gibt entweder eine kräftige, piquante Sauce darüber oder es wird auch der Kuchen kalt mit Sulz oder Salat ſervirt. 241. Kalbsleber mit Blut⸗Sauce. Spicke eine Kalbsleber mit grobem Speck, ſchneide ſie hernach in zweifingersdicke Scheiben und beſtreue ſie mit Mehl; laſſe dann . ½ Pfund Butter in einer Kaſſerole heiß werden, lege die Scheiben 1 grrein, b nian, Cit ſe ifters Gglas rotl Geflügel⸗ durch ein dwrüber. Koch ſe mit fe gewiegten vürz, un langſam Ruſt gar, Platte un Man und ſchn Kaſſerole rerſilien, Glas! läffel vol ſaft eine und rich For grob ge gewweſen tonenſc voll Pfe ein Et weißen gel gut nit en gar ko Zubereitungen von Kalbfleiſch. 71 Z einige M darein, belege ſie mit fein geſchnittenen Chalotten, Peterſilien, Thy⸗ iſt, brate mian, Citronenſchalen und 1 Lorbeerblatt, laſſe ſie braten und wende zum Siln ſie öfters um, fülle ſofort einen Schoppen Fleiſchbrühe nebſt einem Glas rothem Wein darauf, laſſe es ſchnell einkochen und füge etwas Geflügel-Blut nebſt dem Saft einer Citrone hinzu, paſſire die Sauce durch ein Sieb, lege die Leber auf die Platte und gebe die Sauce geräucherte darüber. l, koip. 2 e heiß, leg 242. Gebratene Kalbszungen. nd zwar auf.. ronenrädä Koche einige Kalbszungen halbweich, ſchäle die Haut ab, ſpicke ſtreut un ſie mit fein geſchnittenem Speck, lege ſie in eine Schüſſel mit fein 1 1 4 Kdl as Mell an gewiegten Peterſilien, Zwiebel, Salz, etwas Eſſig und ganzem Ge⸗ Jleiſchbri würz, und laſſe ſie eine Zeit lang darin liegen; dann brate ſie ganz ltt Dilll. 2 1ʃ 4„e. 4. hten gibt un langſam unter fleißigem Begießen mit zerlaſſener Butter auf dem in Sieb m Roſt gar, gebe in guter Jus den Saft einer halben Citrone auf die Platte und richte die Zunge darauf an. 243. Kalbszungen in Sardellen⸗Sauce. Man nehme einige Stück Kalbszungen, blanchire und ſchäle ſie 2 u V und ſchneide ſie alsdann in dünne Scheiben. Hierauf nehme in eine tten vol al Kaſſerole ein Stückchen Butter, einen Löffel voll fein gewiegte Pe⸗ n Semudh. terſilien, Zwiebel und 2—3 ausgegrätete, gehackte Sardellen. gebe R und m ½ Glas weißen Wein dazu, laſſe es kurz eindünſten, ſtreue zwei Koch⸗ 6* löffel voll Mehl darauf und rühre mit Jus, Wein und Citronen⸗ Mehlſpeiſer Le 2—. 1 1 3 bene ſaft eine kräftige Sauce ab, koche die Zungen vollends darin weich und richte ſie an. Man garnirt kleine, gebratene Kartoffeln herum. einander ge V Maſt i 244. Geſulzter Kalbsſchlegel. Formire einen ſchönen Kalbsſchlegel etwas rund, ſpicke ihn mit grob geſchnittenem Speck und Schinken, welcher in Gewürz eingelegt ggeweſen iſt, und bringe ihn in eine hohe Kaſſerole mit einigen Ci⸗ „ ber dh tronenſcheiben, decke ihn mit Speckbarden zu, gebe einen Kaffeelöffel 9 voll Pfefferkerne, einige Nelken, 1 Lorbeerblatt, Estragon, Thymian, ein Stückchen Nierenfett, einige zerhauene Kalbsfüße, eine Flaſche weißen Wein und ſo viel kräftige Bouillon darauf, daß der Schle⸗ gel gut bedeckt iſt, ſtelle die Kaſſerole auf's Kohlenfeuer, bedecke ſie t ſie heuna mit einem mit Kohlen belegten Deckel und laſſe den Schlegel langſam laſſe dar gar kochen, nehme ihn dann heraus, bedecke ihn rundum mit Pa⸗ 41 4 † 1 3 3 4 4 1 1 1 — 1 ¹ 1 4 11 4 8 9 72 Zubereitungen von Kalbfleiſch. pier und ſtelle ihn auf die Seite. Die Braiſe laſſe durch ein Tuch oder Sieb laufen und probire auf einem Zinnteller, ob ſie zu einer Sulz ſtark genug gekocht iſt— im andern Fall kocht man die Braiſe noch ein wenig ein— nehme das Fett von derſelben rein ab, zerſchlage 4 Eiweiß mit einem Glas weißem Wein, nehme dieß mit dem ab⸗ gefetteten Stand auf das Feuer, rühre es bis zum Kochen, decke einen mit Kohlen belegten Deckel darauf und laſſe die Sulz an der Seite des Feuers langſam ſcheiden, und hierauf recht klar durch eine aufgeſpannte Serviette laufen. Sofort nehme eine ſchmale, etwas tiefe Form, gebe zwei Finger hoch von der Sulz hinein und ſtelle ſie an einen kalten Ort; wenn ſie ſteif geworden iſt, ſo garnire ſie mit ausgeſchnittenen Citronenſcheiben, lege den Schlegel, in Stücke geſchnitten, hinein, gebe Sulz darüber, bis die Fleiſchſtücke davon bedeckt ſind, und laſſe ſie auf dem Eis recht feſt und kalt werden, tauche die Form in warmes Waſſer, ſtürze ſie auf eine Platte und garnire die Sulz neben herum mit hartgekochten, halbirten Eiern. 245. Wiener Roſtbraten. Man nimmt dazu eine obere Kalbsſchale, häutelt ſie gut ab und klopft ſie mit der Fläche eines Hackmeſſers breit, ſo daß ſie noch ungefähr einen Zoll dick bleibt, dann beſtreut man ſie auf bei⸗ den Seiten mit fein geſtoßenem Salz und Pfeffer, zieht ſie durch geſchmolzenen Butter, ſtreut geriebenes Semmelmehl darauf und bratet ſie in der Zeit von 5 Minuten auf dem Roſt gar; während dem Braten träufelt man zerlaſſene Butter darauf und gibt den Bra⸗ ten mit einer kräftigen Jus zu Tiſche. 246. Kalbs⸗Filet mit ſaurem Nahm. Man nimmt ein ſchönes Kalbs⸗Filet(Cotelettesſtück), häutelt es gut ab, haut den Rückgratsknochen los und ſpickt es recht fein; dann legt man es auf eine Platte, gibt 3 Schoppen guten, ſauren Rahm, einige Scheiben Zwiebel, gelbe Rüben, Peterſilien, Pfeffer⸗ kerne, Nelken und Lorbeerblätter dazu, und läßt es ſo zugedeckt über Nacht ſtehen. Den andern Tag nehme das Fleiſch mit Wurzelwerk und Gewürz nebſt einem Stück friſcher Butter in eine Bratpfanne, ſtelle es in einen gut' geheizten Ofen und beträufle es fleißig mit dem Rahm, damit es eine ſchöne Kruſte bekommt. Wenn der Bra⸗ ten weich iſt, lege ihn heraus, gebe zu dem zurückgebliebenen Fond iinen Löff ſe mit 60 gleiſch in nle die 6 Schne lopfe ſte w jann beſtr nd Zwiel iner Citre Rche es z Mutſchelm icchen und Schne tein wer inen Eßle d weiße lb, gebe rübe hinz Rau und dner Har Neile där katen da bas Sc uch ein Tud dſie zu eine in die Braſſe ab, zerſchlage mit dem al⸗ ochen, dech Sulz an dar t klar durch eine ſchmale z hinein und t, ſo garnin gel, in Swickt ſtücke davon kalt werden, e Platte und irten Ciern. ſie gut al ſo daß ſi ſie auf bei⸗ jeht ſie durch darauf und ar; während ibt den Bre⸗ ), häutelt d z recht fein, nuten, ſauren Zubereitungen von Kalbfleiſch. 73 einen Löffel voll gute braune Sauce, laſſe ſie aufkochen und ziehe ſie mit 6 Eigelb ab, paſſire ſie durch ein Haarſieb, ſchneide das Fleiſch in ſchöne Rippen, lege ſolche kranzartig auf eine Platte und gebe die Sauce in die Mitte. 147. Geklopftes Kalbfleiſch. Schneide von einer oberen Kalbsſchale länglichte Scheiben ab, klopfe ſie wohl und gebe ihnen mit dem Meſſerrücken eine runde Form; dann beſtreiche eine Kaſſerole mit Butter, ſtreue gewiegte Peterſilien und Zwiebel daran, lege die Kalbfleiſchſtücke hinein, drücke den Saft einer Citrone darauf, gebe Salz, Pfeffer und ein Lorbeerblatt hinzu, decke es zu und laſſe es langſam dämpfen. Hernach ſtreue etwas Mutſchelmehl darauf, gebe etwas Fleiſchbrühe hinzu, laſſe es auf⸗ kochen und richte es, wenn es gehörig abgeſchmeckt iſt, an. 248. Kalbfleiſch in Peterſilien⸗Sauce. Schneide von einer Kalbsſchale beliebige Stücke ab und klopfe ſie ein wenig; dann gebe in eine Kaſſerole ein Stück friſche Butter, tinen Eßlöffel voll fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, Mutſchel⸗ und weißes Mehl, lege die Fleiſchſtückchen darauf, dämpfe ſie ſchön gelb, gebe dann einen Schoppen weißen Wein und etwas Fleiſch⸗ brühe hinzu, laſſe ſie gut kochen, gebe noch den Saft einer Citrone dazu und richte ſie an. 249. Kalbfleiſch mit Borsdorfer⸗Acpfel. Man nimmt in eine Kaſſerole ein Stück friſche Butter, gibt 1 Stück geſchälte, in 4 Theile geſchnittene Borsdorfer⸗Aepfel nebſt riner Hand voll kleiner Roſinen und etwas Wein dazu, läßt es eine Weile dämpfen, gibt dann in dünne Scheiben geſchnittenen Kalbs⸗ braten dazu, läßt ſie darin heiß werden, gibt noch etwas Brühe und etwas Salz hinzu und richtet es an. 250, Kalbfleiſch in brauner Sauce⸗ Man nimmt ein gutes Stück Butter in eine Kaſſerole und röſtet darin einen Kochlöffel voll Mehl und zwei Eßlöffel voll 74 Zubereitungen von Kalbfleiſch ſchwarzes, geriebenes Brod ſchön gelb, gibt einen fein geſchnittenen Zwiebel dazu und löſcht es mit Fleiſchbrühe oder Weineſſig ab, rührt die Sauce bis zum Kochen, thut eine Nelke, ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen hinzu, ſchneidet dann Kalbsbraten in an⸗ ſtändige Scheiben, legt ſie mit klein zerhackten Sardellen darein, läßt ſie darin aufkochen und richtet ſie an. 251. Gebeiztes Kalbfleiſch. Man nimmt eine Schale, beint ſie aus und beizt ſie ſammt dem Abgang, Wurzelwerk, Gewürz und Salz in Eſſig ein. Wenn ſie 3 Tage in dieſer Beize gelegen iſt, ſo nimmt man die Schale heraus, kocht den Beize⸗Eſſig mit Fleiſchbrühe und dem Abgang des Fleiſches eine Stunde lang, bratet die Schale in Butter ſchön gelb, gießt den Beizeſud hinzu und macht ihn vollends fertig. Nachdem das Fleiſch weich gekocht iſt, legt man es heraus, läßt die Sauce einkochen und richtet ſie darüber an. 252. Andere Art. Man nimmt eine ſchöne Kalbsſchale oder einen ganzen Schlegel, klopft es gut und ſalzt es tüchtig ein. Dann ſtreut man noch einen Löffel voll gereinigten Salpeter und etwas Zucker darauf, legt es in ein hölzernes Geſchirr und läßt es gut beſchwert 10— 12 Tage im Keller ſtehen. Wenn man es kochen will, ſo bindet man das Fleiſch in ein leinenes Tuch und kocht es mit Folgendem weich: Estragon, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, eine Citronenſchale, ½ Schoppen Wein und dem nöthigen Waſſer, worauf man es kalt werden läßt, in Scheiben ſchneidet und mit Salat zu Tiſche gibt.— Man kann es auch als Gemüſe⸗Beilage geben. 253. Kalbfleiſch mit Speck. Haue eine Kalbsbruſt in Stücke, ſchneide Pfund geräucher⸗ ten Speck in Würfel, ſchmore dieſen gelb und lege dann das Fleiſch mit Salz und Pfeffer beſtreut hinein, laſſe es gelb braten, gebe ein Citronenrädchen nebſt etwas Jus hinzu, laſſe das Fleiſch däm⸗ pfen, bis es weich iſt, ſtreue etwas Mehl darauf, füge Bouillon oder Jus nebſt etwas Wein dazu, laſſe die Sauce noch einmal auf⸗ kochen und richte ſie über das Fleiſch an. Man ſick ſie m lbſt eine zalleriewu ds Geſchi n Nleiſch einem iſcht es 1 Paſſer da uch einig ichtet wer Man ſickt ſie m nan ſie in r und C lißt ſie ſo in Stück dmpft ſie de Veize der Weiß Nliſchbrüt ödann a Man b. Dan gffferker ud läͤßt Aüc B. dr Hirn ſiet, die Nen an⸗ ◻ Zubereitungen von Kalbfleiſch. 254. Gedünſtete Kalbsherz⸗ Lorbeerblat hrg ernten ing.. Man waſcht die Herze rein. ſchneidet die Ohren davon ab, dari l pickt ſie mit Speck, beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz und legt ſie nebſt einem Stück Butter, gelben Rüben, Zwiebeln, Peterſilien, Selleriewurzeln, Lorbeerblättern und Citronenſchalen in ein paſſen- des Geſchirr, läßt ſie langſam dünſten, gießt hernach etwas Wein und Fleiſchbrühe dazu und läßt ſie weich kochen. Dann röſtet man tt ſie ſann in einem Stückchen Butter 2 Kochlöffel voll Mehl ſchön hellbraun, mein. Ven löſcht es mit dem Saftd ab und gibt noch etwas Fleiſchbrühe oder in die Son. Waſſer dazu, gießt es durch ein Sieb an die Herze und läßt ſie Abgang noch einige Minuten kochen, worauf ſie in Stücke geſchnitten ange⸗ ſchön alh richtet werden. Nachd di S 255. Gebeizte Kalbsherze. Man waſcht einige Kalbsherze in friſchem Waſſer rein und ſpickt ſie mit grob geſchnittenem Speck einige Mal durch, dann legt man ſie in eine Schüſſel, ſtreut Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblät⸗ naen Schktter und Citronenſcheiben darauf, gießt guten Weineſſig daran und Pa n läßt ſie ſo zugedeckt über Nacht ſtehen. Den andern Tag gibt man 1 Roch ein ein Stück Butter in eine Kachel, ſchneidet die Herze in Stücke und dämpft ſie eine Zeit lang in der Butter, gießt dann einen Theil der Beize hinzu, läßt ſie weich kochen, ſtreut ein wenig Mutſchel⸗ oder Weißmehl darauf, gibt noch ein Glas Wein nebſt der nöthigen Fleiſchbrühe hinzu, läßt ſie noch ein wenig kochen und richtet ſie alsdann an. 256. Kalbshirn in Sauce. Man waſcht einige Hirn in lauem Waſſer und häutelt ſie rein ab. Dann gibt man ſie mit einem Glas Eſſig, Waſſer, Salz, Pfefferkern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Citronenſcheiben in ein Geſchirr und läßt ſie eine Viertelſtunde ſchnell kochen, worauf man in einem Stück Butter 2 Kochlöffel voll Mehl ſchoͤn braun röſtet, ſolches mit 71* der Hirnbrühe ablöſcht und den nöthigen Wein und Fleiſchbrühe zu⸗ ſtdir gießt, dieſe Sauce zu der gehörigen Dicke einkochen läßt, ſofort die Hirn anrichtet und die Sauce darüber gibt. b 4 1 464 4 1 1 3 1 43 1 4* 4 5 4 8 Zubereitungen von Hammelfleiſch. Zubereitungen von Hammelfleiſch. 257. Münchner Hammelfleiſch. Gebe in eine Kaſſerole einen Theil Bier und einen Theil Fleiſch⸗ brühe, 3 mit Nelken geſpickte Zwiebel und Jus von einem Hammels⸗ , L 1 2 braten, und laſſe dieſes ſo lange kochen, bis die Zwiebeln weich ind; dann dünſte in einer andern Kaſſerole Ueberreſte von Hammels⸗ 3 W braten mit einem Stück Butter und Semmelmehl ab, gieße obige Brühe langſam daran, koche das Fleiſch darin auf und richte es an. 258. Eingemachter Hammelskopf. Spalte 2 Hammelsköpfe von einander, waſche ſie gut aus und ſiede ſie wie das Ochſenfleiſchz dann mache eine gute Butter⸗Sauce, laſſe ſie mit einem Kaffeelöffel voll fein gewiegter Peterſilien kochen, ſchäle die Zungen ab, laſſe ſie nebſt dem Hirn in der Sauce auf⸗ kochen, die Köpfe beine gut aus, kehre ſie, in Stücke geſchnitten, in verrührten Eiern und Semmelmehl um und backe ſie in Butter oder Schmalz ſchön gelb, die Sauce ziehe mit 3 CGiern und dem Saft einer Citrone ab, richte ſie mit der Zunge und dem Hirn auf die Platte an und gebe den gebackenen Kopf darauf. 259. Saure Hammelsnieren. Nehme 4 Stück Hammelsnieren, waſche ſie im Waſſer und ſchneide ſie in feine Rädchen; dann mache ein Stück gute Butter heiß, röſte darin einen Kochlöffel voll Mehl ſchön gelb, gebe einen fein geſchnittenen Zwiebel hinzu, dünſte dieſen weich und thue die Nieren, etwas Eſſig und Fleiſchbrühe hinzu, laſſe ſie aufkochen und würze ſie vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer.— Die Nieren müſſen kurz vor dem Anrichten gemacht werden, weil ſie ſonſt hart werden. 260. Gedämpfte Hammelsnieren. Schneide die Nieren in feine Scheiben, dünſte in 4 Loth Butter einen halben grob geſchnittenen Zwiebel nebſt 1 Loth Mehl, gebe die Nieren hinzu und dünſte ſie ebenfalls; dann gieße ein wenig Fleiſch⸗ brühe daran und dünſte die Nieren darin, bis kein Blut mehr zu ſehen iſt, würze ſie mit Salz und Pfeffer und richte ſie an. 261· Schne uns Schi Pfund tibe den jäßzernen) ſaß dieſer in 14 Ta Ott bis zu nan ihn ie Man mus und niſe dur aein und Sardel ſich gerieb ine ſchöne ndzellen⸗ Nehm anh aus ocinken ſüingers U fiing ellz und den, uml ner Ma Noblauch Zubereitungen von Lammsfleiſch. 77 261. Geräuchertes Hammelfleiſch auf eungliſche Art. 3 Schneide einen Hammelsſchlegel rund ab, daß er die Form eines Schinkens bekommt, dann ſtoße 2 Loth gereinigten Salpeter, % Pfund Zucker und 1 Pfund Salz fein, menge es untereinander, Theil Flei reibe den Schlegel gut damit ein und laſſe ihn 14 Tage in einer Theil Fleiſch.. 1He m hölzernen Mulde liegen, kehre ihn aber jeden Tag um. Nach Ver⸗ nem Oammel. 6. 2 4. 2 e 2 1 7 1 bel luß dieſer Zeit wälze ihn in Sägſpähnen(Sägmehl) um und hänge Bwiebeln wa, J—. — hn 14 Tage in einen guten Rauch, dann aber an einen trockenen von Hammele 3 3 Ort bis zur Verwendung. Wenn man ihn brauchen will, ſo kocht „ gieße obig 7.. 7 d d man ihn im Waſſer ab und gibt ihn kalt zur Tafel. d richte es a⸗ e gut aus u Butter⸗Sau e 29 Pute⸗Sa Zubereitungen von Lammsfleiſch. rſilien koche r Sauce auf geſchnitten, 262. Lammfleiſch mit Sardellen⸗Sauce. Butter o dden E Man ſpickt eine Lamms⸗Schale mit fein geſchnittenem Speck recht und den S. 2—., 8 2·,,. . n auft kraus und kocht ſie in einer Braiſe weich; dann gießt man dieſe Hi 17. 2.. 8 4 2 u Braiſe durch ein Haarſieb in eine Bratpfanne, legt das Fleiſch darein und beſtreicht es dick mit gerührter Butter, welche mit gehack⸗ jen Sardellen und geriebenem Parmeſankäs vermengt iſt, und ſtreut och geriebenen Käs darauf, ſtellt es in den Backofen und läßt es ſſer und ſchu ine ſchöne gelbe Farbe nehmen, worauf man es mit einer guten heiß, röſte da Sardellen⸗Sauce zur Tafel gibt. in geſchnitte „ etwas( 263. Lamms⸗Roulade. ſie vor„ 1.. 65 ven Nehme ein vorderes Viertel von einem Lamm und beine es iſſen kurz lanz aus, durchziehe es ganz mit grob geſchnittenem Speck und erden. Schinken, breite es auf einem reinen Brett auseinander und ſtreiche lalbfingersdick Kalbfleiſch⸗Farce darauf, ſtreue auf dieſe einen Eßlöffel oll fein gewiegte Peterſilien und Chalottenzwiebel, geſtoßenen Pfeffer, 1Loth u Salz und eine Zehe gehackten Knoblauch, rolle es recht feſt zuſam— Mebl, deten nen, umbinde es gut mit Bindfaden, lege es in eine Kaſſerole mit wenig te aner Maas Waſſer, Salz, Zwiebel, gelben Rüben und einer Zehe Blut mt Knoblauch und laſſe es zugedeckt weich dämpfen; wenn es gar ge⸗ Zubereitungen von Schweinefleiſch. kocht iſt, ſo lege es heraus, ziehe die Bindfaden davon ab, ſchneide es in Scheiben, richte dieſe auf eine Platte an und gebe ein gute Gurken⸗Sauce dazu. 264. Lamms⸗Brieslen in Sauce. Nehme mehrere Lamms⸗Brieslen, wäſſere ſie wohl aus und blanchire ſie einen Augenblick; dann häutle ſie rein ab und laſſe ein Stück Butter mit einem Stückchen rohem Schinken und Zwiebel ſchmelzen, lege die Brieslen nebſt einigen in Scheiben geſchnittenen Trüffeln oder Champignons hinein, dünſte ſie, bis die Butter klar wird, gieße ſie dann ab und fülle die Brieslen mit einer guten weißen Sauce auf, laſſe ſie aufkochen, ziehe ſie mit einigen Eigelb und dem Saft einer Citrone ab und richte ſie an. Zubereitungen von Schweinefleiſch. 265. Gedämpfter Schinken. Nehme einen gut geräucherten Schinken von 8—10 Pfund, ſchäle die Schwarte rein davon ab, ſchneide den allzu vielen Speck und das Gelbe neben herum ab, lege ihn 12 Stunden in friſches Waſſer und laſſe ihn weichen, bringe ihn alsdann in eine länglichte Kaſſerole oder Keſſel mit etwas rohem, in Scheiben geſchnittenem Kalbfleiſch, einem Zwiebel, gelben Rüben, Nelken und Pfeffer, gieße einige Glas Waſſer darauf, eine Flaſche guten weißen Wein und eine Flaſche Burgunderwein, decke ihn feſt zu und laſſe ihn langſam dämpfen(in 2—3 Stunden wird er fertig ſein); lege ihn dann heraus und laſſe die Sauce ganz einkochen, paſſire ſie durch ein Sieb und nehme das Fett rein ab, vermiſche den Saft mit einem Anrichtlöffel voll kräftiger brauner Sauce, gebe ein Stückchen Zucker darein, richte ſie auf die Platte an und gebe den Schinken ſchön glaſirt darauf. Nehm bile 5 S nit Pf garmeſank mrauf, ſt ungsweiſe Gier mit Eingelegte anzugdecke Nehme weiße wiebeln, nche ſie m nche folg aite Pete rauf und ho laſſe ſi nen Eßli iſſe ſie n Man garn Nehm d ſelben e Salb eiten daß Nag le d Mari Agießen Reim An w ohl aus! n geſchnitee Butter! u einer g inigen Ei 4X uck luch G F chen 9 Zubereitungen von Schweinefleiſch. 79 266. Schinken⸗Ragout. Nehme ½ Pfund magern Schinken und wiege ihn gröblicht, dann ſchäle 5 Wecken ab und ſchneide ſie in kleine Würfel, übergieße ſie mit Pfund zerlaſſener Butter und ſtreue ½ Pfund geriebenen Parmeſankäs nebſt einem Kaffeelöffel voll geſchnittenem Schnittlauch darauf, ſtreiche eine Form gut mit Butter aus und lege abwechs⸗ lungsweiſe Wecken, Schinken und Käs hinein; dann verrühre acht Eier mit einem Schoppen ſaurem Rahm, gieße dieſes über das Eingelegte und backe die Speiſe im Ofen oder ziehe ſie mit einem Aufzugdeckel auf. 267. Schweins⸗Zungen in Sauce. Nehme einige Schweins⸗Zungen, wäſſere ſie wohl aus und ſchäle die weiße Haut ab; dann lege ſie in eine Kaſſerole mit Eſſig, Salz, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern und Pfeffer und koche ſie mit dem nöthigen Waſſer weich; nehme ſie dann heraus und nache folgende Sauce dazu: Dünſte in einem Stück Butter fein ge⸗ hackte Peterſilien und Zwiebeln weich, ſtreue 2 Kochlöffel voll Mehl ſarauf und rühre mit dem Sud und etwas Jus eine kräftige Sauce b, laſſe ſie eine Zeit lang kochen und ſchmecke ſie gehörig ab, gebe tinen Eßlöffel voll Kappern hinein, ſchneide jede Zunge in 2 Stücke, aſſe ſie noch einmal in der Sauce aufkochen und richte ſie an.— Man garnirt ſie mit Brod⸗Croutons. 268. Gebeizte Schweinsſchale. Nehme von einem jungen Schwein eine Schale, ſchneide von ſerſelben die Schwarte herunter und laſſe die Schale einige Tage nit Salz eingerieben in einem irdenen Geſchirr liegen. Nach Ver⸗ auf dieſer Zeit nehme die Schale heraus, trockne ſie ab und gieße un ein anderes Gefäß weißen Wein und eben ſo viel Weineſſig, hue Salbei, Pfefferkerne, Nelken, Lorbeerblätter, Zwiebel und Cha⸗ ootten dazu und laſſe die Schale in dieſer Marinade noch einmal Tag liegen, wende ſie aber jeden Tag um und begieße ſie mit jer Marinade. Hierauf wird die Schale im Ofen unter fleißigem Begießen mit der Marinade, bis dieſe ganz verbraucht iſt, gebraten. Zeim Anrichten gibt man ein Kartoffel⸗Puré beſonders dazu. — 80 Zubereitungen von Schweinefleiſch. 269. Schweinsfüße in Robert⸗Sanee. Man haut die Füße der Länge nach durch, kocht ſie mit Wur⸗ zelwerk weich und ſchneidet ſie in gleich große Stückchen. Hierauf nimmt man in eine Kaſſerole ein Stück friſche Butter, röſtet darin zwei Kochlöffel voll Mehl eine Minute lang und rührt es mit einem Schoppen guter Fleiſchbrühe ab, läßt es eine Weile kochen, nimmt dann einige Eigelb und zieht dieſe dicke Sauce damit ab, überſtreicht die Füße damit, kehrt ſie gut in Semmel- oder Mutſchelmehl, welches mit geriebenem Parmeſankäs vermiſcht iſt, um und dann noch⸗ mals in verrührten Eiern und Mutſchelmehl, drückt dieſes gut an und gibt in ein flaches Geſchirr ein Stück friſche Butter, ſetzt die Füße darein und bratet ſie im Ofen ſchön gelb. Sofort macht man eine kräftige Robert⸗Sauce, richtet dieſe auf die Platte an und gibt die Füße kranzartig darauf. 270. Schweinsleber⸗Kuchen. Drei Pfund Schweinsleber, 2 Pfund grüner Speck und ein halbes Pfund Schweinelampen werden recht fein miteinander ge⸗ hackt, mit einem Eßlöffel voll fein gehackten Zwiebeln, Peterſilien, Pfeffer, Salz und Modegewürz vermengt, der Boden einer mit But⸗ ter oder Schweineſchmalz beſtrichenen paſſenden Form mit geſchnit⸗ tenen Milchbroden ausgelegt und auf dieß von dem Gehackten eine drei Finger dicke Lage gemacht, auf dieſe eine Lage Speckbarden, dann wieder Gehacktes und ſo fort, bis die Form voll iſt. Hierauf decke das Ganze mit Speckbarden zu und ſtelle es in einen heißen Ofen. Nach drei Stunden iſt es fertig, ſtelle es heraus und laſſe es in der Form erkalten, vor dem Auftragen aber erwärme die Form von allen Seiten und mache ſie mit dem Meſſer ein wenig an den Sei⸗ ten los, ſtürze den Kuchen auf eine Platte und garnire ihn mit Sulz. 271. Spanferkel in Sauce. Nehme ein nicht zu großes, aber fettes Spanferkel, welches recht rein geputzt iſt, ſpalte es in der Mitte durch und ſchneide jede Hälfte in drei Finger breite Stückchen, ſetze ſie mit vielem Waſſer auf das Feuer und laſſe ſie einmal aufkochen, lege alsdann die Stückchen auf ein Sieb und waſche ſie mit friſchem Waſſer wohl t. Hier und düng dnß ſie d nuet Peter das Jleiſc Sauce vo ditrone a Das hauen, m Abtrocknen iberſtreich und auf! hert⸗Sau galle Cit Nehr Rippen u ſiſſe es e din ab,) mit ge lähe es venn der tupferne und laſſe braten. Düerſeite Mau. Zubereitung von Schweinefleiſch. 81 ab. Hierauf nehme eine gute Portion Zwiebel, ſchneide ſie fein und dünſte ſie in einem Stück guter Butter weich, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, gebe gute weiße Sauce nebſt einem Bou⸗ quet Peterſilie, 1 Lorbeerblatt und ein wenig Thymian dazu, laſſe das Fleiſch darin gar kochen, ſalze es nach Geſchmack und ziehe die Sauce vor dem Anrichten mit einigen Eigelb und dem Saft einer Citrone ab. ſie mit Wu hen. Hiera „ doſtet dar Mutſchelme Nutſchlnt 272. Spanferkel auf dem Roſt. id dann nach dieſes guta Das Spanferkel wird der Länge nach in der Mitte durchge⸗ utter, ſettih hauen, mit Wurzelwerk und Gewürz weich gekocht, und dann zum Sofort me Abtrocknen herausgelegt, worauf man es mit zerlaſſener Butter Platte an überſtreicht, in Semmelmehl, Salz und geſtoßenem Pfeffer umkehrt und auf dem Roſt langſam ſchön gelb bratet. Man gibt eine Ro⸗ bert⸗Sauce oder eine kräftige Jus dazu und garnirt in letzterem Falle Citronenſcheiben herum. Speck und 273. Gefülltes Spanferkel. „der nteinander 1, Peterſl 4 Nehme ein fettes, recht rein gebrühtes Spanferkel und löſe die Rippen und den Rückgrat heraus, lege es in friſches Waſſer und laſſe es einen Tag darin liegen; dann nehme es heraus, trockne es rein ab, reibe es inwendig mit Salz und geſtoßenem Pfeffer ein, fülle es mit gekochtem Sauerkraut und gekochtem und ausgegrätetem Hecht, nähe es alsdann mit Bindfaden zuſammen und dreſſire es ſo, als wenn der Kopf auf den Vorderfüßen ruhte. Sofort beſtreiche eine kupferne Bratpfanne gut mit Butter, lege das Spanferkel darauf und laſſe es unter fleißigem Beſtreichen mit Provenceröl recht röſch braten. Wenn es eine goldgelbe röſche Farbe hat und auf der rnire m Oberſeite recht croquant iſt, richtet man es an und gibt gute Jus dazu. 1 b L. Schäfer, Kochbuch. II. 6 82 Zubereitungen von Wildpret. Zubereitungen von Wildpret. 274. Schwarzwild in Brod⸗Sauce. Nehme zu einer Platte 4 Pfund Schwarzwild von der Bruſt, reinige es und gebe es in ein paſſendes Geſchirr mit vier in Schei⸗ ben geſchnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren, Citronenſcheiben, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz nebſt einer Flaſche Wein und einer Flaſche Waſſer, decke es zu und laſſe es langſam 2 Stunden kochen, bis es weich iſt; dann nehme es aus dieſer Brühe heraus, laſſe es verkühlen und theile es in an⸗ ſtändige Portionen, ſtelle ſolche in einem andern Geſchirr warm und gebe folgende Sauce dazu: 3 Hände voll geriebenes, ſchwarzes Brod röſte man in ½ Pfund friſcher Butter, bis es ſtark braun iſt, bringe einen Eßlöffel voll Mehl und einen Eßlöffel voll Chalotten⸗ zwiebel dazu, röſte es noch ein wenig, rühre mit dem durch ein Sieb paſſirten Sud, worin das Wildſchwein gekocht wurde, und einem Glas rothem Wein eine Sauce ab und gebe in dieſe zwölf Stück geſtoßene Wachholderbeeren, den Saft einer Citrone, etwas Pfeffer und laſſe es noch eine Zeitlang gut kochen, nehme das Fett rein davon ab, gebe die Wildſtücke auf die Platte und die Sauce recht heiß darüber. 275. Wildpret⸗Ragout. Nehme die Brüſte von Reh oder Hirſch, ſchneide ſie in Stücke, waſche ſie recht rein, gebe ſie mit Waſſer in eine Kaſſerole zum Feuer und laſſe ſie an dieſem einmal aufkochen. Dann gieße das Waſſer ab, gebe eiwas Eſſig, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblät⸗ ter und Wurzelwerk nebſt dem nöthigen Waſſer daran und laſſe es unter gehörigem Abſchaumen nicht ganz weich kochen. Hierauf röſte in einem Stück Butter einige Kochlöffel voll Mehl hellbraun, löſche dieſes mit einem Schoppen Wein und dem Sud ab und rühre eine bündige Sauce an, laſſe dieſe gut durchkochen, paſſire ſie durch ein Haarſieb, gebe die Fleiſchſtücke hinein und laſſe ſie vollends weich kochen, ſchmecke die Sauce ab und richte das Ragout an.— Man gibt friſch geſottene Kartoffeln dazu. Von häutelt, breit gell provence lierin ein der Mari Seiten g den zurüc ſocht ſte auch Ma Beit Falz ein tronenſch Stück fre feſt zuſau ine paſſ Zwiebel, s bedeck lißt, den uuf eine Sulz gil ſerviren Ne 8 recht in paſſ Wäin u in Ofen braune dut koch heraus, in Si vier in Sche orbeerblätten, alken und Sn cke es zu m dann nehan eile es in m geſchirr wan nes, ſchwar s ſtark brau voll Chalotte dem durch! twurde, m in dieſe zui itrone, ett ehme das ind die Lal ſie in Süt Kaſſerole i ann gießt d . Lorbeerbli „ „ und laßſe und Hierauf d Zubereitungen von Wildpret. 83 276. Beefsteaks von Hirſchwildpret. Von einem Hirſchziemer wird ein Filet ausgeſchnitten, gut ge⸗ häutelt, in kleine Beefsteaks geſchnitten, mit dem Meſſer ein wenig breit geklopft, geſalzen und gepfeffert und in eine Marinade von Provenceröl, Citronenſaft und fein gewiegten Peterſilien gelegt und hierin einige Stunden liegen gelaſſen. Dann nimmt man ſie ſammt der Marinade in eine flache Pfanne, ſchwitzt ſie ſchnell auf beiden Seiten gar, richtet ſie kranzartig auf eine Platte an und gibt in den zurückgebliebenen Saft einen Löffel voll kräftige, piquante Sauce, kocht ſie auf und richtet ſie über die Beefsteaks an.— Man kann auch Macaroni herum garniren. 277. Hirſch⸗Roulade. Beine eine gut gewaſchene Hirſchbruſt gut aus, reibe ſie mit Salz ein, wiege Peterſilien und Chalottenzwiebel nebſt etwas Ci⸗ tronenſchale und einigen Sardellen recht fein, dünſte dieſes in einem Stück friſcher Butter und ſtreiche es über die Bruſt, rolle ſie recht feſt zuſammen, umbinde ſie gut mit Bindfaden, lege ſie dann in eine paſſende Kaſſerole und gebe Wachholderbeeren, Pfeffer, Nelken, Zwiebel, etwas guten Eſſig, 1 Glas Wein und Waſſer daran, daß es bedeckt iſt, und laſſe ſie weich kochen, worauf man ſie erkalten läßt, den Bindfaden abnimmt, die Roulade in Scheiben ſchneidet, auf eine Platte kranzartig anrichtet und in die Mitte gehäckelte Sulz gibt.— Man kann zu dieſer Roulade, wenn man ſie warm ſerviren will, eine piquante Sauce geben. 278. Hirſch⸗Filets in Wachholderbeer⸗Sauce. Nehme ein Hirſch⸗Filet, löſe es aus, häutle es gut und ſpicke es recht fein mit zart geſchnittenem geräuchertem Speck, gebe es in ein paſſendes Geſchirr mit Salz, Pfeffer, Wurzelwerk, 1 Schoppen Wein und ½ Pfund Butter und laſſe es unter fleißigem Begießen im Ofen weich dünſten und ſchön glaciren; dann mache eine kräftige braune Sauce, laſſe ſie mit einigen geſtoßenen Wachholderbeeren gut kochen, drücke den Saft von einer Citrone hinein und paſſire ſie in ein anderes Geſchirr durch ein Sieb. Dann lege das Filet heraus, nehme das Fett von der Braiſe rein ab, paſſire ſolche durch ein Sieb und koche ſie mit der Sauce, bis ſie gehörig dick iſt, richte 6* 1 84 Zubereitungen von Wildpret. ſie auf die dazu beſtimmte Platte an und lege das Filet, in ſchöne Stücke geſchnitten, darauf. 279. Rehbüge in Rahm⸗Sauce. Nehme zu einer Platte zwei Rehbüge, haue ſie in ordentliche Stücke, waſche ſolche recht rein und durchziehe ſie mit Speck, wel⸗ cher in Salz, Pfeffer, fein gewiegten Peterſilien und Zwiebel um⸗ gewendet wird, gebe ſie alsdann in eine paſſende Kaſſerole mit Zwie⸗ bel, gelben Rüben, 2 Selleriwurzeln nebſt etwas ganzem Gewürz, Waſſer, Eſſig und Salz und laſſe ſie gar kochen. Hierauf nehme in ein Geſchirr ein Stück friſche Butter, röſte darin 3 Kochlöffel voll Mehl hellbraun, rühre es mit dem Sud und 1 ½ Schoppen ſaurem Rahm glatt und laſſe die Sauce gut kochen. Wenn ſie ge⸗ hörig dick iſt, ſchmecke ſie mit dem noch Fehlenden ab, richte das Fleiſch ſchön hoch auf eine Platte an und gebe die Sauce durch ein Sieb darauf. Man garnirt gebratene Kartoffeln herum. 280. Wildleber in Sauce, gewöhnlicher Art. Man waſcht die Leber von einem Hirſch oder von einem Reh recht rein und ſchneidet ſie in feine Scheiben; dann nimmt man in eine Pfanne ein Stück Butter oder gutes Schmalz, dünſtet darin einen Eßlöffel voll fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel weich, gibt die Leber hinzu, dünſtet ſie einige Minuten, ſtreut einen Löffel voll Mehl darauf, vermengt dieß mit der Leber, gießt ein Glas Eſſig und ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer dazu, daß es eine bündige Sauce gibt, worauf man ſie noch etwas anziehen läßt, gehörig ab⸗ ſchmeckt und anrichtet. 281. Grillirte Wildleber. Die Leber wird rein abgewaſchen, abgetrocknet und in fingers⸗ dicke Scheiben geſchnitten. Dann werden einige Eier mit Salz und Pfeffer verrührt, die Leberſtücke darin umgewendet, im Semmelmehl etwas angedrückt, worauf man ein Stück Butter in einer Pfanne heiß macht, die Leber recht ſaftig darin braten läßt und mit einer beliebigen Sauce zu Kartoffeln anrichtet. M geſchnitt ſende K Wachho und eine pfen; w Wein de hn auf läßt ihn über den Vo und dur wordene feſt aus und Zn auf dae etwas d ſocht di auf ein und Se dem K der S Kappe die da ſene nin ſchöne Zwiebel un⸗ lie mit Zwit gem Gewürz erauf nehm Kochlöfft Schoppen Wenn ſie ge richte das . Sauce durch erum. in fingens⸗ nit Salz und Semmelnet iner Pfan Zubereitungen von Wildpret. 85 282. Gedämpfter Rehſchlegel. Man häutelt einen Rehſchlegel gut ab und ſpickt ihn mit grob geſchnittenem Speck und Schinken, dann legt man ihn in eine paſ⸗ ſende Kaſſerole mit Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, einigen Wachholderbeeren, ½ Schoppen Weineſſig, zwei Schoppen Waſſer und einigen Speckſtückchen, deckt ihn zu und läßt ihn langſam däm⸗ pfen; wenn er nahezu fertig iſt, ſo gibt man noch ein Glas rothen Wein dazu und läßt ihn vollends fertig werden. Hierauf legt man ihn auf die Platte, nimmt das Fett von dem Sud rein ab und läßt ihn zu einer kurzen Sauce einkochen, welche durch ein Sieb über den Schlegel angerichtet wird. 283. Haſenſchnitten mit Jus. Von einem Haſenziemer wird das Fleiſch fein wie Teig gehackt und durch ein Drahtſieb paſſirt, ebenſo 2 gekochte und wieder kalt ge⸗ wordene Kalbseuter. Beides ſtoßt man mit 2 eingeweichten und feſt ausgedrückten Wecken, Salz, Pfeffer, fein gewiegten Peterſilien und Zwiebeln ſammt 4 Eigelb gut durcheinander, nimmt es alsdann auf das Backbrett und formirt davon mit etwas Mehl eine lange, etwas dicke Wurſt, ſchneidet ſie in ſtark fingersdicke Scheiben und kocht dieſe in kochendem Salzwaſſer unzugedeckt gar, legt ſie dann auf eine Serviette zum Abtrocknen, panirt ſie in klarer Butter und Semmelmehl und backt ſie auf dem Roſt langſam ſchön gelb. Auf die Platte gibt man gute Jus mit Citronenſaft und legt die Schnitten darauf. 284. Haſen mit Kappern⸗Sauce. Spicke einen abgehäutelten Haſenziemer mit geräuchertem Speck recht fein, lege ihn in eine paſſende Kaſſerole mit Zwiebel, gelben Rüben, Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, einem Stück Butter und einem Glas Wein und dünſte ihn unter fleißigem Begießen langſam gar; dann mache eine gute braune Sauce, nehme das Fett von dem Haſen⸗Fond rein ab, verkoche den zurückgebliebenen Saft mit der Sauce, paſſire ſie durch ein Haarſieb, gebe einen Eßlöffel voll Kappern hinein, koche die Sauce nochmals auf, gebe ſie dann auf die dazu beſtimmte Platte, zerſchneide den Haſenziemer in angemeſ⸗ ſene Portionen und lege dieſe ſchön glaſirt in die Sauce. M — .— — „ 4 h . 86 Zubereitungen von Wildpret 285. Gedämpfter Faſan. Reinige den Faſan, flamme ihn auf Kohlen rein ab, dreſſire ihn ſchön und umbinde ihn gut mit Speckbarden, lege ihn auf Speck⸗ barden in eine dazu paſſende Kaſſerole mit einigen Scheiben rohem Schinken, etwas rohem Kalbfleiſch, Zwiebel, gelben Rüben, Salz und Gewürz, gebe ein Glas guten weißen Wein und einen Schop⸗ pen Fleiſchbrühe darüber, decke ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf und laſſe den Faſan zugedeckt langſam dämpfen. Dann legt man ihn heraus, nimmt das Fett von der Braiſe ab und gibt etwas gute Jus dazu, läßt dieſes alsdann aufkochen, ſchneidet den Faſan in Stücke, legt ſie auf eine Platte und gibt die Jus durch ein Sieb darüber. 286. Gebeizte Feldhühner. Man legt einige wohl gereinigte, alte Feldhühner in eine Schüſ⸗ ſel, drückt den Saft von 2 Citronen darauf, gibt ein halbes Glas Weineſſig, Zwiebel, gelbe Rüben, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz darüber, läßt ſie ſo 12 Stunden liegen und wendet ſie öfters um. Dann nimmt man ſie ſammt dieſer Marinade in eine Kaſſerole und dünſtet ſie unter fleißigem Begießen weich, macht eine kräftige braune Sauce, in welcher man den Braiſeſaft mit einkochen läßt, ſchneidet, wenn man hat, einige rohe, geſchälte Trüffeln in Schei⸗ ben und läßt ſie in der Sauce noch eine Viertelſtunde kochen. Hierauf werden die Feldhühner in Scheiben geſchnitten, die Sauce mit einem Kelch Madeira aufgezogen und darüber angerichtet. 287. Feldhühner⸗Filets aux fines herbes. Man ſchneidet von jungen Feldhühnern die Brüſte heraus, klopft ſie etwas breit und überſtreut ſie mit fein geſtoßenem Salz und weißem Pfeffer, drückt den Saft von einer Citrone darauf, gibt ein halbes Glas Provencer⸗Oel und einen Eßlöffel voll feingewiegte Peterſilien und Zwiebel dazu, nimmt ſie mit dieſen Zuthaten in ein Geſchirr auf Kohlenfeuer und ſchwitzt ſie auf beiden Seiten gar; dann gießt man das Fett rein ab, gibt einen Löffel voll kräftige, piquante Sauce hinzu, richtet die Filets auf eine Platte an und gibt die Sauce darüber.— Man garnirt Butterteig⸗Croutons herum. 1 Nehn⸗ nalme ſie tön auf, Sheck, le Änd Wurz ſe dann h nr, dünſte liebenen Sandellen, bel re 2 A Futen her in die Se livein, ri und gebe die gleiche jalten. wie fälle Nehr nite ſie, in, ſchne nehme da ſe etwas weide, ol dutter n ſe auf d dann die hangend dricke ſe lge ſe 6 Atrone d. Kaſſe Raſſero ab, dreſſie & in auf Spet⸗ cheiben rohen Rüben, Sah nen Schop⸗ nes Papie . Dann leat id gibt etwa et den Faſa us durch ein H, macht ein .4 t einkoche min Schei tunde kochen die Sauc es. Zubereitungen von Wildpret. 87 288. Geſpickte wilde Euten. Nehme 2 Stück junge, wilde Enten, reinige, flammire ſie und nehme ſie rein aus, ſchneide die Klauen ab und dreſſire die Enten ſchön auf, ſpicke alsdann die Brüſte ganz voll mit fein geſchnittenem Speck, lege ſie in ein Geſchirr mit etwas Eſſig, Pfeffer, Nelken und Wurzelwerk, laſſe ſie darin zwei Stunden lang liegen, nehme ſie dann heraus und gebe ſie in eine Kaſſerole mit ½ Pfund But⸗ ter, dünſte ſie langſam und beträufle ſie fleißig mit der zurückge⸗ bliebenen Marinade, bis ſie gar ſind. Hierauf hacke zwei gereinigte Sardellen, einen Eßlöffel voll Kappern, Peterſilien und Chalotten⸗ zwiebel re chtfein, dünſte ſie mit einem Stückchen Butter weich und fülle 2 Anrichtlöffel voll braune Sauce darauf, nehme alsdann die Enten heraus und das Fett von der Braiſe rein ab, lege die Enten in die Sauce, laſſe ſie gut aufkochen, gebe den Saft einer Citrone hinein, richte die Enten, in Scheiben geſchnitten, auf eine Platte an und gebe die Sauce darüber.— Man kann die zahmen Enten auf die gleiche Art bereiten, wodurch ſie den gleichen Geſchmack er⸗ halten. 289. Krametsvögel auf dem Roſt. Nehme eine beliebige Anzahl Krametsvögel, reinige und flam⸗ mire ſie, ſchneide die Füße und den Hals ab, ſtecke die Schlegelchen ein, ſchneide ſie auf dem Rücken auf, drücke ſie an einander und nehme das Eingeweide heraus, breche den Bruſtknochen durch, klopfe ſie etwas breit, wiege Peterſilien, Chalottenzwiebel und das Einge⸗ weide, ohne den Magen, recht fein, dünſte alles dieſes mit Pfund Butter weich, gebe die Krametsvögel mit etwas Salz hinzu, laſſe ſie auf dem Feuer zugedeckt langſam ein wenig ſchwitzen und als⸗ dann die Vögel darin erkalten, ſofort nehme ſie ſammt der daran hängenden Kräuterbutter heraus, wälze ſie im Mutſchelmehl um, drücke ſolches ein wenig an, backe ſie auf dem Roſt ſchön hellbraun, lege ſie auf die Platte und gebe eine gute Jus mit dem Saft einer Citrone dazu. 290. Krametsvögel⸗Ragout. Die gereinigten und flammirten Krametsvögel werden in eine Kaſſerole mit Butter, einigen Scheibchen rohem Schinken, Wachhol⸗ b b 88 Zubereitungen von zahmem Geflügel. derbeeren, Pfefferkernen, Salz und Zwiebel auf einem Kohlenfeuer langſam durchgeſchwitzt, dann mit einem Löffel voll guter brauner Sauce aufgefüllt und ein Schoppen guter Wein nebſt der abge⸗ ſchälten Schale einer halben Citrone dazu gegeben, worauf man ſie vollends gar kochen läßt. Sofort richtet man die Krametsvögel auf die Platte an, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber und garnirt ſie mit Brod⸗Croutons. Die Krametsvögel dürfen nicht ausgenom⸗ men werden.— Die Lerchen kann man auf die gleiche Art zu⸗ bereiten. Zubereitungen von zahmem Geflügel. 291. Welſcher Hahn auf dem Roſt. Nehme Ueberreſte von einem welſchen Hahnen, ſchneide davon ordentliche Stücke, beſtreue ſie mit Salz und weißem Pfeffer, wiege Pe⸗ terſilien und Chalottenzwiebel fein, dünſte dieſe in der dazu nöthi⸗ gen Butter und kehre die Fleiſch⸗Stücke in dieſer und dann in ge⸗ riebenem Milchbrod um, brate ſie auf dem Roſt ſchön gelb, gebe gute Jus mit etwas Eitronenſaft auf die Platte und richte die Stückchen darauf an. 292. Welſchhahn gedämpft mit Hagenbutten⸗Sauce. Man reinigt einen fetten welſchen Hahn, flammirt und nimmt ihn rein aus, haut die Klauen und den Hals ab, dreſſirt ihn ſchön, legt ihn in eine Kaſſerole mit einem Schoppen weißem Wein, etwas Bouillon, Wurzelwerk, Pfeffer, Nelken, 1 Lorbeerblatt und Salz, deckt ein mit Butter beſtrichenes Papier darauf und dämpft ihn unter fleißigem Begießen mit dem eigenen Saft weich, gibt dann 4 Eßlöffel voll Hägenmark in eine Kaſſerole mit 2 Schoppen gutem weißen Wein, läßt es gut aufkochen und richtet dieſe Sauce auf die Platte an. Den welſchen Hahn ſchneidet man alsdann in hübſche Stücke, ſetzt ihn wieder zuſammen, ſo daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, gibt ihn auf die Platte, garnirt ſolchen mit Butterteig⸗Croutons und gibt ihn zur Tafel. Man d beint hand voll ſt in ein Eigelb! iege 1 jellen und führeiern fülle das nſſire es tze es in albsfüßen fülle ſe iſe es we häpfe da Aüb, verr t lru ih die S. iſe ſie ka Nehm und ſch amel-Se gleiſch daſtreue Füter, ſt dlen hat Man äſtrale dühe dar mn2 ga n davo I drentt m Kohlenfene guter braune ebſt der ab -o ge⸗ vorauf man ſt wmetsvögel af er und garni cht ausgenon⸗ tiche Art ze gel. ſchneide davor fer, wiege Pe er dazu noͤth⸗ dann in gi n gelb, get und richte de Sauce. rt und niumt ſirt ihn ſchön Wein, etwas att und Sal dämpft ihn , gibt dam hoppen gukem ſe Sauce auf i m alsd ſeine vorlge ſeine vorlg wslchen nit rſolhau Zubereitungen von zahmem Geflügel. 89 293. Welſches Huhn mit Sulz. Man nimmt dazu ein fettes, gut gereinigtes Huhn, flammirt es, beint es gut aus und füllt es mit folgender Farce: Wiege eine Hand voll Peterſilien, Chalottenzwiebel und Schnittlauch fein, dünſte ſie in einem Vierling Butter weich und gebe 3 ganze Eier und 2 Eigelb dazu, rühre es auf dem Feuer zu einem weichen Rührei, wiege ½ Pfund Kalbfleiſch ohne Haut mit 4 Loth gereinigten Sar⸗ dellen und ¼ Pfund grünem Spoeck recht fein, ſtoße es mit den Rühreiern im Reibſtein gut durcheinander, würze es gehörig und fülle das welſche Huhn damit. Alsdann nähe es mit Bindfaden zu, dreſſire es ſo gut als möglich, daß es ſeine alte Form wieder erhält, ſetze es in eine Kaſſerole mit einer Flaſche Wein, 4 zerhauenen Kalbsfüßen, Wurzelwerk und Gewürz, decke es mit Speckſcheiben zu, fülle ſo viel gute Fleiſchbrühe darauf, bis ſie darüber geht und laſſe es weich kochen. Wenn es weich gekocht iſt, nehme es heraus, ſchöpfe das Fett von dem Sud ab, paſſire die Brühe durch ein Sieb, verrühre damit 4 Eiweiß nebſt ein wenig Estragoneſſig, bis die Brühe kocht, gebe einen mit Kohlen belegten Deckel darauf, daß ſich die Sulz ſchön ſcheidet, gieße ſie dann durch eine reine Serviette, laſſe ſie kalt werden und garnire das Huhn damit. 294. Kapaun in Rahm⸗Sauce. Nehme einige Reſte von übrig gebliebenem Geflügel, häutle es ab und ſchneide es in feine Scheiben. Dann mache eine gute B6- cthamel-Sauce fertig, gebe etwas gute Jus oder Glacé hinein, menge as Fleiſch darunter und laſſe es anziehen, bringe es auf eine Platte, iberſtreue es mit geriebenem Milchbrod, beträufle es mit zerlaſſener Butter, ſtelle es ½ Stunde in Ofen, bis es eine kleine Kruſte er⸗ halten hat, und gebe es dann ſogleich zu Tiſche. 295. Kapaunen mit Nudeln. Man nimmt einen gereinigten, dreſſirten Kapaunen in eine Kaſſerole, gibt gehörig Wurzelwerk und 2 Löffel voll gute Fleiſch— lrühe daran und läßt ihn zugedeckt weich dünſten; dann macht man won 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb Nudelkuchen, ſchneidet breite Nu⸗ ſeln davon und blanchirt ſie im Salzwaſſer, gießt ſie auf ein Sieb, ſhwenkt ſie im friſchen Waſſer ab, gibt ſie dann in eine Kaſſerole, * 4 1 1 — h 90 Zubereitungen von zahmem Geflügel. gießt den Sud von dem Kapaunen daran, läßt ſie darin einige Mi⸗ nuten kochen, ſchneidet den Kapaunen in Stücke auf die dazu be⸗ ſtimmte Platte und deckt ihn mit den Nudeln zu. 296. Kapaunen mit Jus. Reinige und waſche einen gemäſteten Kapaunen gut aus, dreſ⸗ ſire ihn hübſch auf, reibe ihn mit Salz und Pfeffer ein, belege die Bruſt mit fein geſchnittenem Citronenmark und wickle ihn in ein mit Butter beſtrichenes Papier, lege ihn in eine Kaſſerole mit einem Löffel voll Fleiſchbrühe und Wurzelwerk und dünſte ihn weich; dann nehme fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, koche es mit guter Jus auf, gebe den Saft einer Citrone hinein, ſchneide den Kapau⸗ nen in Stücke auf die Platte und gebe die Jus darüber. 297. Kapaunen mit Sardellen⸗Sauce. Wird gleich dem Vorigen gedünſtet und mit Sardellen-Sauce angerichtet. 298. Ragout von Kapannen. Von übrig gebliebenem Geflügel ſchneidet man das Bruſtfleiſch in beliebige große Stücke, macht eine gute Butter⸗Sauce, welche man mit Eigelb und Citronenſaft abſchärft, und mengt das Fleiſch leicht darunter. Von dem Schlegelfleiſch macht man runde Croqguet⸗ tes, backt ſolche im Schmalz recht ſchön gelb und garnirt das Ra⸗ gout damit. 299. Hühner auf dem Noſt mit Kräuter⸗Sauce. Nehme zu einer Platte 4 Stück junge Hühner, welche die Größe der Tauben haben, reinige ſie, nehme ſie rein aus, ſchneide ſie am Rücken auf, löſe alle Knochen heraus, fülle ſie mit einer beliebigen Fleiſch⸗Farce, nähe ſie dann zu, formire ſie ganz rund, ſetze etwas Fleiſchbrühe auf's Feuer, ſchneide Wurzelwerk hinein, koche darin die Hühner eine Viertelſtunde lang, lege ſie heraus auf eine Ser— viette, beſtreiche ſie mit zerlaſſener Butter, wende ſie im Mutſchel⸗ mehl um und brate ſie auf dem Roſt auf allen Seiten ſchön gelb. Hierauf mache eine kräftige Kräuter⸗Sauce und gebe ſie zu den Hühnern auf die Tafel. Nehme keole mit fit uadec ncht fein, mäßen We luſſe es gut enne Platte Nehme an Rücken nug breit. ſewittenem drſtreue duseatnuß iupfen, nen Löffe ſcchen und ſuch, lege dand voll ſſchön ge £̃ ☛ ——,= Zubereitungen von zahmem Geflügel. 91 din einige M S f die dazuh„ 3.. 10 Wt 360. Gedämpfte Hühner mit Jus. Nehme 3 Stück junge, gereinigte, dreſſirte Hühner in eine Kaſ⸗ frole mit etwas Fleiſchbrühe, Wurzelwerk und Gewürz und dünſte ſe zugedeckt weich; dann wiege Chalottenzwiebel und Peterſilien gut aus, duf ucht fein, dünſte ſie mit einem Stückchen Butter weich, gebe etwas ein, belege peißen Wein, gute Jus und den Saft von einer Citrone dazu, tiie ihn ing hſſe es gut aufkochen, ſchneide die Hühner in Stücke, richte ſie auf role mit ina ane Platte an und gebe die Jus darüber. n weich; dan es mit gung 301. Hühner mit Parmeſan⸗Käs. de den Kapau—. he, über Nehme 3 junge Hühner, reinige ſie, waſche ſie und ſchneide ſie am Rücken auf, nehme das Bruſtbein heraus und klopfe ſie ein we⸗ . nig breit. Dann bedecke den Boden einer Kaſſerole mit dünn ge⸗ ſhnittenem Schinken und Kalbfleiſchſcheiben, lege die Hühner darauf, dellen⸗Sun lberſtreue ſie mit fein gehackten Peterſilien und Zwiebeln, gebe Salz, Nuscatnuß und ein Glas Wein hinzu, laſſe ſie zugedeckt halb gar dimpfen, lege ſie dann heraus, gebe zu dem zurückgebliebenen Saft enen Löffel voll gute weiße Sauce, laſſe es miteinander dick ein⸗ bchen und paſſire es durch ein Sieb, ſchneide die Hühner halb das Bruſtlit 8 Bruſtfle„.„. Sauc, unt durch, lege ſie auf eine Platte, gebe die Sauce darüber, ſtreue eine Sauce, wl 4— 7,— 6c4 1 Hand voll geriebenen Parmeſankäs darauf, ſtelle ſie in Ofen, laſſe engt das Flett g. 2, 6 2— n ſe ſchön gelbbraun werden und gebe ſie dann zur Tafel. runde Crogue 5 arnirt das N 302. Junge Hühner mit Gemüſe. Ddie gereinigten Hühner werden in einer kräftigen Braiſe gar Sauce. jemacht; dann macht man junge Bohnen, Erbſen, gelbe Rüben, Spargelköpfe, jedes nach ſeiner Art gar, ſchneidet die Hühner in Stücke, richtet ſie hoch auf eine Platte an und garnirt die Gemüſe ſche die Gii ſchneide ſe é 3 t helitie jdes für ſich herum. einer belieble nd, ſetze ete„ nd, et 4 303. Braunes Hühner⸗Ragout. koche däl in, koc ☛ auf eine E. Man nimmt zu einer Platte 3 bis 4 Stück junge Hühner, „ im Mufſte einigt ſie gut und ſchneidet jedes Huhn in 5 Stücke, wäſſert ſolche — n ſchön gehörig aus und legt ſie auf ein Siebz dann nimmt man in eine the fie u d aſſende Kaſſerole ein Stück friſche Butter, röſtet darin 3 Kochlöffel . toll Mehl gelb und rührt mit einem Glas weißem Wein und Jus 92 Zubereitungen von zahmem Geflügel. eine kräftige Sauce ab, gibt die Hühnerſtücke hinein und läßt ſie weich kochen, legt ſie auf die Platte, gibt die Sauce gut abgeſchäift durch ein Sieb darüber und garnirt kleine, in Butter gebratene Zwiebelchen herum. 304. Weißes Hühner⸗Ragout. Man nimmt gereinigte, in Stücke geſchnittene Hühner, wäſſert ſie öfters aus, blanchirt ſie und kühlt ſie in friſchem Waſſer alb, legt ſie auf ein Sieb und dann in eine Kaſſerole mit einem Stück friſcher Butter, 2 geſchälten ganzen Zwiebeln, in welche man vier Nelken ſteckt, einigen weißen Pfefferkernen und etwas in Scheiben geſchnittenem rohen Schinken, läßt ſie auf dem Feuer gehörig durch⸗ ſchwitzen, ſtreut ſodann Mehl darauf, ſo viel als zur Sauce nöthig iſt, ſchüttelt es gut durcheinander und gießt Fleiſchbrühe daran, rühn es bis zum Kochen und läßt die Hühner langſam weich werden, nimmt ſie dann heraus, kocht die Sauce, falls ſie nicht dick genug i*ſt, noch etwas ein, zieht ſie mit 4 Eigelb und dem Saft einer Ci⸗ trone ab, gießt ſie durch ein Haarſieb, zieht ſie mit einem Stück Sardellenbutter auf und gibt ſie über das Ragout. Man gibt be⸗ ſonders Semmelklöſe dazu. 305. Hühner mit Trauben. Man nimmt zu einer Platte 3—4 Stück junge, gereinigte Hühner, dreſſirt ſie hübſch auf, bindet ſie— die Brüſte mit Citronen⸗ Scheiben belegt— mit Speckbarden um und bratet ſie mit guter Butter ſaftig; dann gibt man in eine Kaſſerole ½ Pfund friſche Butter, röſtet darin einen Kochlöffel voll Mehl hellbraun, füllt dir⸗ ſes mit einem Schoppen rothem Wein und einem Schoppen Jus auf und rührt es bis zum Kochen, läßt es eine Viertelſtunde mit ein wenig Zimmt, einem Stück Zucker, einer Nelke und dem Saft vom einer Citrone kochen, pflückt von vier recht reifen Trauben die Beerem ab, vermiſcht ſie mit der Sauce, richtet die Hühner auf die Platte an und gibt die Sauce recht heiß darüber. 306. Geflügel⸗Ragont. In einer Küche, in welcher man viel Geflügel verbraucht, ſam⸗ melt man von einigen Tagen die Mägen, Leber und Flügel unde wäöt ſie an at aus un au Kaſſer fin gewieg zinein und zanuf, ri iner Citro nit einigen Beim ſeammelt altet iſt. ddes in 4 ole mit T Süück Bute iſbene Mi twas Citr Srühe der dicke nebſt aler nicht Zwei Sde ſolch dann gebe Al,2 ruf Kohle⸗ henuce dar 1 Nehn Ahle. ſchnitter aun da Augeriebe gut abgeſchz zutter gebrat 8 Hühner, wiſ n W it einem&t pelche man! s in Sche gehörig da r Sauce nit ihe daran, n weich wen nicht dick ge Saft einer! nit einem e Man gibt unge, gereit ſte mit Citre t ſie mit „Pfund fft rraun, fült hoppen Jur llſtunde mid d dem Saft p; ben die Dein r auf die 1 ſa⸗ verbraucht , A A und Flülll! 1 Waſſer, Zubereitungen von zahmem Geflügel. 93 ebt ſie an einem kühlen Ort auf. Zum Gebrauch wäſſert man ſie zit aus und ſchneidet die Galle an den Lebern rein ab, gibt in ane Kaſſerole ein Stück Butter, dämpft darin einen Eßlöffel voll fin gewiegte Peterſilien und Chalottenzwiebel, gibt die Geflügelſtücke Anein und läßt ſie ein wenig dünſten, ſtreut 2 Kochlöffel voll Mehl drauf, rührt ſie mit Fleiſchbrühe ab und läßt ſie mit dem Saft ener Citrone weich kochen. Vor dem Anrichten wird das Ragout nit einigen Eigelb abgezogen und mit Semmelklöſen aufgetragen. 307. Junge Hühner auf polniſche Art. Beim Stechen der Hühner muß das Blut in einem Geſchirr pſammelt und mit ein wenig Eſſig gut gerührt werden, bis es er⸗ kltet iſt. Die gereinigten und ausgenommenen Hühner ſchneide des in 4 Stücke, wäſſere ſie gut aus und koche ſie in einer Kaſſe⸗ wle mit Wein, Waſſer und Salz weich. Unterdeſſen röſte in einem Stück Butter und ½ Pfund gewürfeltem Speck eine Hand voll ge⸗ ſebene Milchbrode, die fein gewiegte Leber und Magen der Hühner, twas Citronenmark, Peterſilien und Zwiebel, löſche es mit der drühe der Hühner ab und laſſe es gut durchkochen, gebe die Hühner⸗ ſücke nebſt dem Blut hinein, laſſe ſie damit noch einmal anziehen, wer nicht kochen, und gebe ſie dann gleich zu Tiſche. 308. Hühner in Rahm⸗Sauce. Zwei junge, gereinigte Hühner ſchneide in beliebige Stücke und üche ſolche mit Waſſer, Salz, Gewürz und Wurzelwerk weich; unn gebe ein Stück Butter in eine Kaſſerole, einen Kochlöffel voll Nehl, 2 Eigelb und einen Schoppen ſüßen Rahm dazu, rühre es gif Kohlen bis zum Kochen, richte die Hühner an und gebe die Sauce darüber. 309. Hühner in einer Speck⸗Sauce. Nehme rein geputzte, junge Hühner und ſchneide jedes in zwei dheile. Hierauf läßt man zu 4 Hühnern 6 Loth in feine Würfel pſchnittenen Speck ſchmelzen und röſtet 2 Kochlöffel voll Mehl hell⸗ raun darin, gibt einen fein geſchnittenen Zwiebel und die mit Salz engeriebenen Hühner dazu, dünſtet ſie ein wenig und gießt gehörig Fiſchzubereitungen. 94 1 Fleiſchbrühe und Citronenſaft daran, läßt die Hühner unter fleißigem iig, ma⸗ Rühren weich kochen, ſchmeckt ſie vor dem Anrichten noch mit etwas und gißt Estragoneſſig ab und gibt ſie mit Speckklöſen zu Tiſche. V 1— Schu iin, ſchn w Fiſchzubereitungen. hi an⸗ Heilang ſi in ver ſhön gelb — 310. Gedämpfter Aal. herum. 1 Man zieht einen 3 Pfund ſchweren Aal ab, nimmt ihn aus und ſchneidet ihn in gleiche Portionen; dann gibt man in eine Kaſſerole ½ Pfund friſche Butter, dämpft darin einen Eßlöffel voll. Nehn fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, gibt die Aalſtücke hinein und nigt, ſch 5 läßt ſie darin anziehen, drückt den Saft von einer Citrone darauf, mhme da ſalzt ſie und gibt ½ Glas Jus und ½ Glas weißen Wein daran, gichehen 3 deckt ſie gut zu, läßt ſie weich dämpfen und richtet ſie mit der eige⸗ nit kalten nen Sauce an. Stunde ſt vall fein 311. Aal in Burgunder⸗Sauce. lacte Sa nr Man nimmt zu einer Platte 2—3 Pfund Aal, zieht die Haut 84 1 ab und nimmt ihn aus, ſchneidet ihn in 3 Finger breite Scheiben, nuci waſcht ſolche rein, ſalzt ſie gut ein und läßt ſie eine Stunde ſtehenz f Jus 1 dann trockne ſie rein ab und gebe eine Priſe geſtoßener Nelken und att 1 Pfeffer daran, lege ſie in eine Kaſſerole mit einem in Scheiben ge⸗ H ſchnittenen Zwiebel und der Schale von einer halben Citrone, gebe ſo viel Burgunderwein darüber, daß der Fiſch bedeckt iſt, decke ihn 1 zu und koche ihn auf ſtarkem Feuer gar, gebe einen Löffel voll braunt: die Sauce dazu, laſſe es nochmals aufkochen und richte ihn an. neine, lken, „ 312. Sander mit ſchwarzer Butter. un mite f 1 Man ſchneide den Sander in 2 Finger breite, ſchräge Stücke, k waſche jedes Stück in friſchem Waſſer wohl ab und koche die Stückt: 85 in kochendem Salzwaſſer in ungefähr 5 Stunden gar. Dann rich⸗ 1. 4 tet man ſie auf die Platte an, überſtreut ſie mit geriebenem Meer⸗ 5 Muced unter fleißig noch mit eig ſche. nimmt ihn gt man in nen Eßlöffel tücke hinein! Citrone dan en Wein dan ſie mit der „zieht die h breite Schel Stunde ſtt ener Nelken! in Scheiben! n Citrone, N ct iſt, dect Löffel voll bu an 1 all. r. ſcräge Süt 7 1 koche die Eu ar. Dam Mar⸗ eriebenem M 4 Fiſchzubereitungen. 95 tettig, macht ein Stück Butter recht heiß, gießt ½ Glas Eſſig hinzu und gießt es darüber. 313. Gebackener Sander. Schuppe den Sander recht rein ab, nehme ihn aus und waſche in, ſchneide ſchräge, 3 Finger breite Stücke daraus und ſalze ſie zut ein, drücke den Saft einer Citrone darauf und laſſe ſie eine zeitlang ſtehen, dann trockne ſie mit einem reinen Tuch ab, panire ſe in verrührten Eiern und Semmelmehl, backe ſie im Schmalz ſhön gelb, richte ſie auf eine Platte an und garnire Citronenſchnitze jerum. 314. Gefüllte Berſiche. Nehme einige Stück Berſiche, von welchen jeder ½ Pfund wiegt, ſchuppe ſie rein ab und ſchneide ſie unten ein wenig auf, nehme das Eingeweide und die Ohren heraus, was ſehr vorſichtig geſchehen muß, damit die Galle nicht zerdrückt wird, waſche ſie dann mit kaltem Waſſer aus, beſtreue ſie mit Salz und laſſe ſie eine Stunde ſtehen. Dann ſchwitze in Pfund Butter einen Eßlöffel voll fein gewiegte Peterſilien und Zwiebel, gebe ½ Pfund fein ge⸗ hackte Sardellen und ⅛ Pfund Kappern, 3 Eier und Muscatnuß hinzu, rühre es auf dem Feuer ſteif ab und fülle es in die Fiſche, rockne ſie gut ab, überziehe ſie mit zerlaſſener Butter, wende ſie in Mutſchelmehl um und brate ſie langſam auf dem Roſt ſchön gelb, ſaſſe Jus mit dem Saft einer Citrone aufkochen, gebe ſie auf die Platte und lege die Fiſche darauf. 315. Berſiche mit Peterſilien⸗Sauce. Die Berſiche werden, wie oben angegeben, behandelt, dann gebe un eine Kaſſerole einige fein geſchnittene Peterſilienwurzeln, Pfeffer, Relken, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 Glas Wein und Waſſer, laſſe es zut miteinander kochen, gebe die Fiſche hinein und laſſe ſie ſchnell ſochen;z dann nehme in ein Geſchirr ½ Pfund Butter, dünſte darin inen Löffel voll gewiegte Peterſilien und rühre mit der Fleiſchbrühe ine glatte Sauce ab, laſſe ſie Stunde kochen und ziehe ſie mit z Eigelb ab, richte die Fiſche auf die Platte an und gebe die Sauce darüber. Fiſchzubereitungen. 316. Gedämpfte Karpfen. Nehme dazu einen 4 Pfund ſchweren Karpfen, ſchuppe ihn rein, mache die Ohren heraus und nehme ihn rein aus, ziehe die Haut ab und ſpicke ihn recht fein mit geräuchertem Speck, lege ihn in eine Kaſſerole mit einem Glas Wein, etwas Butter, Zwiebel, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz und dünſte ihn zugedeckt in ungefähr einer halben Stunde gar; dann mache eine kräftige weiße Sauce, laſſe ſie dick einkochen, gebe ein Glas Champagner dazu und laſſe ſie nicht mehr kochen, ſodann gebe ſie auf die Platte, lege den Karpfen darauf und glaſire ihn mit ein⸗ gekochter Kalbfleiſch-Jus. 317. Karpfen⸗Roulade. Man nimmt dazu einen großen Karpfen, reinigt ihn gut, ſchnei⸗ det den Bauch der ganzen Länge nach auf und trennt das Fleiſch auf beiden Seiten nach dem Rücken los, ſo daß das ganze Gerippe herauskommt. Dann häutelt man dieſe beiden Seiten recht vorſich— tig ab und ſpickt ſie mit fein geſchnittenem Speck recht kraus. Von dem Gerippe ſchabt man das noch daran hängende Fleiſch rein ab, nimmt dieſes, die Milch und die Leber, ſowie das Fleiſch von einem Pfund ſchweren Hecht und bereitet daraus eine Fiſch⸗Farce, vermiſcht ſolche mit in Butter weich gedämpften, gewiegten Peterſilien und füllt den Karpfen damit an, daß er gleich rund wird, bindet ihn mit Bindfaden zuſammen und legt ihn auf ein mit Speckbarden belegies Blech, beſtreut ihn gut mit Salz, gibt ein gutes Stück Butter und ein Glas weißen Wein nebſt ½ Glas Weineſſig, Zwiebel, gelbe Rüben und Gewürz daran, ſtellt ihn in den Backofen und läßt ihn unter fleißigem Begießen mit der eigenen Brühe gar werden; hier⸗ auf macht man eine kräftige, piquante Sauce, verkocht in derſelben den Fond des Karpfen, gibt ſie auf die Platte, macht den Bindfaden von der Karpfen⸗Roulade los und gibt dieſe auf die Sauce. 318. Karpfen auf franzöſiſche Art. Ein 3 Pfund ſchwerer, abgeſchuppter, ausgenommener Karpfen wird in 2 Finger breite Stücke geſchnitten. Dieſe werden etwas breit geklopft und eingeſalzen; dann gebe in eine Kaſſerole einen Schoppen guten weißen Wein, ½ Glas Weineſſig, eine Hand voll fein geſc rirz, la⸗ zunde k dünſten, ſoch bis; an, la Mütte des garnirt Man nenen M inen Sch aß er re ne Han gg, 1 F ine Maa lodann daß es in rin ab, niſche ihr inem Se Cohlen d nird, la act hell Late, tzeiben ſicht kall ane kalte — — — b duppe ihn vin us, ziehe d ppeck, legei atter, Zwitle Salz und dim 3z dann mat gebe ein Gne odann gebe re ihn mit a ihn gut, ſche unt das Fliͦ ganze Geri n recht vorſt tt kraus. A Fleiſch rein teiſch von ein Farce, verniſt rſilien und ſ bindet ihn kbarden belege tück Butter u Zwiebel, ge en und läfti „werden; N ct in derſin t den Bindfü Sauc. zmener Karyſ werden ime Kaſſerole in Hand d0- eine 97 klein geſchälte Zwiebelchen, Peterſilien, Zwiebel und ein wenig Ge⸗ würz, laſſe dieſes mit ein wenig Waſſer und Salz eine halbe Stunde kochen, lege die Karpfen⸗Filets hinein und laſſe ſie gar dünſten, richte ſie kranzartig auf eine Platte an, laſſe den Fond noch bis zur Hälfte einkochen, rühre ein Stück Butter mit 6 Eigelb daran, laſſe es anziehen und gebe es durch ein Sieb paſſirt in die Mitte des Filets, die kleinen Zwiebel aber werden ringsherum garnirt. Fiſchzubereitungen. 319, Karpfen mit Sulz. Man nimmt dazu einen großen, abgeſchuppten und ausgenom⸗ menen Milchner⸗Karpfen, waſcht ihn inwendig rein aus, macht einen Schoppen Weineſſig ſiedend und gießt ihn über den Karpfen, daß er recht blau wird, ſetzt ihn dann in den Fiſchkeſſel und gibt eine Hand voll Salz, Gewürzkerne, 1 Bouquet Peterſilien, Eſ⸗ ſig, 1 Flaſche rothen Wein, die Scheiben von einer Citrone und eine Maas Sulz dazu, deckt ihn zu und läßt ihn gar kochen, gießt alsdann die Brühe ab und läßt ſie noch ein wenig einkochen, daß es im Ganzen noch eine Maas iſt. Von dieſer nehme das Fett rein ab, laſſe die Sulz verkühlen, ſchlage 2 Eiweiß zu Schnee, miſche ihn mit der Sulz, nehme ſie auf's Feuer und ſchlage ſie mit einem Schneebeſen bis an's Kochen. Hierauf gebe einen Deckel mit Kohlen darauf, damit ſich die Sulz ſchön ſcheidet und recht klar wird, laſſe ſie durch eine Serviette ſo lange durchlaufen, bis ſie recht hell iſt, lege ſofort den erkalteten Karpfen auf eine tiefe, lange Platte, garnire ihn mit abgezupfter grüner Peterſilie und mit den Scheiben einer Citrone, gieße die Sulz langſam darüber, laſſe ſie recht kalt werden und gebe den Karpfen zur Tafel.— Man kann eine kalte Sauce dazu geben. 320. Karpfen in eigener Sauce. Auf eine gute Steingut-Platte legt man einige Scheiben But⸗ ter, Sellerie, Peterſilienwurzeln, eine halbe, in Rädchen geſchnittene Citrone, 1 Lorbeerblatt, einen fein geſchnittenen Zwiebel, einen Löffel voll Mutſchelmehl, Salz und Muscatnuß, legt auf dieſes einen großen, abgeſchuppten, ausgenommenen und rein ausgewaſchenen Karpfen, überſtreicht ihn mit ½ Pfund Butter und gibt einen Schoppen Fleiſchbrühe daran, deckt ihn mit Papier zu, ſtellt die Platte auf einem Salzblech in Ofen, dünſtet den Karpfen gut und 7 L. Schäfer, Kochbuch. II. — 98 gibt ihn ſogleich zu Tiſche. Soöllte die Sauce zu kurz werden, ſo gießt man Fleiſchbrühe nach. Fiſchzubereitungen. 321. Gefüllter Hecht. Nehme dazu einen 6—8 Pfund ſchweren Hecht, raſire die Schuppen mit einem ſcharfen Meſſer rein ab, nehme die Ohren heraus, ſchneide ihn am Rückgrat auf, nehme das Eingeweide her⸗ aus und waſche ihn rein aus; dann wird der Rückgrat gut heraus⸗ genommen und an deſſen Lenden ſo viel Fleiſch herausgeſchnitten, als zur Faree erforderlich iſt. Von dieſem Fleiſch werden alle Grä⸗ ten entfernt, worauf man es mit einigen Sardellen recht fein wiegt. Hierauf gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Butter und dünſte darin einen Löffel voll fein gewiegte Peterſilien, Chalottenzwiebel und Kap⸗ pern, nehme ein eingeweichtes und wieder feſt ausgedrücktes Milchbrod, 4 ganze Eier und 2 Eigelb nebſt Salz und Muscatnuß dazu, rühre alles dieſes auf dem Feuer etwas ſteif und ſtoße es hernach mit dem gewiegten Hechtfleiſch im Reibſtein recht gut durcheinander. Sofort beſtreiche ein Blech mit Butter, ſetze den Hecht darauf, ſalze ihn gut ein, fülle die Farce recht gleich hinein, daß er wieder ſeine vorige Form bekommt, biege ihn rund, überſtreiche ihn mit einer dicken, mit Eigelb abgezogenen Butter⸗Sauce, überſtreue ihn mit ge⸗ riebenem Milchbrod und gebe einen Schoppen Wein und einen Schoppen Fleiſchbrühe dazu, ſtelle ihn in den Backofen und laſſe ihn gar werden, nehme ihn dann recht vorſichtig auf die Platte und gebe eine braune Kappern⸗Sauce dazu. 322. Hecht mit Meerrettig. Man ſchneidet einen geſchuppten und ausgenommenen Hecht in Stücke, waſcht ſie rein und kocht ſie im Salzwaſſer ab. Dann macht man einen guten Meerrettig mit fetter Fleiſchbrühe an, läßt ihn aufkochen, richtet die Hechtſtücke auf die Platte an und gibt den Meerrettig darüber. 323. Andere Art. Die Hechtſtücke werden in Salzwaſſer ſchnell abgekocht, auf eine Platte angerichtet, mit fein geriebenem Meerrettig überſtreut, mit heißer, braun gewordener Butter übergoſſen und ſogleich aufgetragen. Vo Ohren Eingew inanden nut ein, Lagen! und dar kann. ſe in ſe gar Ge Cßlö Eßlöffen drauf, hne H ſangſan weißen halege ſege den gdebe do N und ſch zut ab ſege ſie Veterſ dn, uinge batt, aj e unter den urz werden, d dt, raſtte d zme die Ohra Eingeweide ha rat gut heraue⸗ raausgeſchniten erden alle Gii recht fein wing d dünſte dan viebel und Kah icktes Milchbn, nuß dazu, rihn es hernach ul durcheinande ht darauf, ſih er wieder ſie Hihn mit ein eue ihn mit y gein und ein kofen und lü die Platte n dommenen Och aſſer ab. du brühe an, li te an und arkocht, auf überftrrut, I iich aufgerngt — Fiſchzubereitungen. 99 324. Geräucherte Hechte. Von 3— 4 Pfund ſchweren geſchuppten Hechten nimmt man die Ohren heraus und ſchneidet die Hechte am Rücken auf, nimmt das Eingeweide und den Rückgrat heraus und legt ſie ganz breit aus⸗ einander, reibt ſie mit Salz, gereinigtem Salpeter und Kräutern gut ein, legt ſie in ein Geſchirr, kehrt ſie fleißig um und nach zwei Tagen trocknet man ſie rein ab, hängt ſie 8 Tage in den Rauch und dann in die Luft, wo man ſie ein Vierteljahr lang aufbewahren kann. Wenn man Gebrauch davon machen will, ſo ſchneidet man ſie in Stücke, ſetzt ſolche mit friſchem Waſſer auf das Feuer, kocht ſie gar und gibt ſie als Beilage zum Kraut. 325. Salm auf italieniſche Art. Gebe in eine Kaſſerole ½ Pfund Provenceröl, dünſte darin 2 Cßlöffel voll fein gehackte Peterſilien, Chalottenzwiebel und zwei Eßlöffel voll fein gehackte Trüffel, lege 4 Pfund gereinigten Salm darauf, auf dieſen eine in dünne Scheiben geſchnittene Citrone ohne Kerne, etwas Salz und Pfeffer, decke es zu und laſſe es langſam ½¾ Stunden dämpfen, gebe einigemal einige Löffel voll weißen Wein dazu, damit die Kräuter keine Farbe erhalten, ſofort belege eine Platte mit dünnen, im Schmalz gebackenen Brodſcheiben, lege den Salm darauf, garnire ihn mit den Citronenſcheiben und gebe das Kräuter⸗Oel darüber. 326. Salm mit Rahm⸗Sauce. Nehme ein 4 Pfund ſchweres Mittelſtück, ſchuppe es rein ab und ſchneide es der Länge nach in 2 Theile, ziehe die obere Haut gut ab und ſpicke die Salmſtücke recht fein und kraus mit Sardellen, lege ſie dann in eine dazu paſſende Kaſſerole, gebe einige Scheiben Peterſilienwurzeln, Zwiebel, gelbe Rüben und ½ Pfund Butter dazu, laſſe ſie auf Kohlen langſam dämpfen, bis ſie gelb ſind, dann bringe den Saft einer Citrone, 1 Glas weißen Wein, 1 Lorbeer⸗ blatt, Thymian, Pfeffer, Nelken und Salz dazu, ſtelle die Kaſſerole auf ein gutes Feuer oder in den Backofen und laſſe die Salmſtücke unter fleißigem Beträufeln kochen, gieße hierauf einen halben Schop⸗ pen ſauren Nahm darüber und laſſe es noch ein menig kochen, richte 100 Mehlſpeiſen. den Salm vorſichtig auf eine Platte an und gebe die Sauce durch aneder! ein Sieb darüber. l nit Spt I 327. Geräucherter Salm. 323 Man nimmt einen nicht zu fetten Salm, reinigt ihn wohl Ein 3 unnd ſpaltet ihn der Länge nach von einander, ſchneidet den Grat ull weiß heraus, legt den Salm auf ein Brett und ſalzt ihn auf beiden Sei⸗ lütig 6 6 ten wohl ein, legt ihn in eine Mulde, gibt eine Hand voll Lorbeer⸗ Mm nir blätter und Rosmarin darauf und läßt ihn 48 Stunden liegen, utnnls wendet ihn aber öfters um, dann hängt man ihn am Schwanz in linglichte Rauch auf, läßt ihn 2—3 Tage hängen, je nachdem der Rauch ſtark un lißt iſt, hängt ihn nachher eine Zeitlang an die Luft und hebt ihn zum ä tife Gebrauch auf. Man ſchneidet bei der Verwendung feine Scheiben un geg ab und ſervirt ſie mit ſüßer Butter. iingeſezt, dct und feraus ka vorauf u die Nude Mehlſpeiſen. Ma — ſe wit ſ 328. Mandelbrei. uht; zu Ein Viertelpfund geſchälte Mandeln werden ganz klein geſtoßen, um und mit ½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 6 Eigelb, 1 Kochlöffel inein voll Mehl und einer halben Maas Milch zuerſt glatt gerührt und Nlch a dann in einer Pfanne unter beſtändigem Rühren gekocht. Hierauf rüͤhrten beſtreicht man eine tiefe Platte mit Butter, ſchlägt die Eiweiß zu Schnee, durchzieht damit den gekochten Brei, füllt ihn in die Platte 1 und läßt ihn auf Kohlen langſam kochen, bis man ihn in der Platte zu 4 aufträgt. nuttſt 8 329. Waſſerſpätzlen mit Kartoffeln. tuhe i dieſer Man nimmt nach Erforderniß geſottene, geriebene Kartoffeln ſer m 1 und noch einmal ſo viel weißes Mehl, macht davon mit ſüßer Milch in Vor A und 8 Eiern, Schnittlauch und klein gewiegten Zwiebeln einen Spätz⸗ mit d 6 lesteig und legt kleine Spätzlen davon in ſiedendes Waſſer; wenn ſie weM 1 A. ¹ gar gekocht ſind, werden ſie aus dem Waſſer herausgenommen und te Sauce dug nigt ihn wel eidet den Gm auf beiden Si⸗ d voll Lorbeur Stunden liege im Schwanz i der Rauch ſinn d hebt ihn zu feine Schelba 1 klein geſtoſen, „1 Kocllif tt gerührt un Mehlſpeiſen. 101 entweder mit Butter geſchmälzt, oder läßt man ſie in einer Schüſſel mit Spätzlesbrühe und einem guten Stück Butter aufkochen. 330. Knollen⸗ oder Doppen⸗Nudeln(Klumpen). Ein Knollenkäs(Klumpenkäs, Doppen) wird mit drei Händen voll weiß Mehl, 3 Eiern, 2 Eßlöffeln voll Bierhefe und etwas Salz gehörig untereinander gemacht, daß es einen feſten Knöpflesteig gibt. Man nimmt nun dieſen Teig auf das Nudelbrett, ſchafft ihn nochmals durch, ſchneidet eigroße Stückchen davon ab und macht länglichte Nudeln daraus, ſetzt ſie auf ein mit Mehl beſtreutes Brett und läßt ſie etwas gehen. Hierauf wird in einer Kaſſerole oder in einer tiefen eiſernen Pfanne Butter zerlaſſen, ein wenig ſüße Milch daran gegoſſen und die Nudeln eine an die andere lagenweis hin⸗ eingeſetzt, das Geſchirr mit einem gutſchließenden eiſernen Deckel be⸗ deckt und dieſer mit einer Handzwehle ſo verwahrt, daß kein Dampf heraus kann. Nach einer kleinen Viertelſtunde werden ſie ſertig ſein, worauf man etwas ſauren Rahm darüber gießt, dieſen anziehen läßt, die Nudeln ausſticht und zu Tiſche gibt. 331. Blinde Stockfiſche. Man ſchneidet einige Wecken in etwas dicke Scheiben, übergießt ſie mit ſüßer Milch, nimmt ſie aber bald wieder heraus, damit ſie nicht zu weich werden. Hierauf kehrt man ſie in einem Flädlesteig um und ſiedet ſie in ſüßer Milch, in welcher man vor dem Anrich⸗ ten ein Stückchen Butter vergehen läßt, und richtet ſie ſammt der Milch an. Wenn man will, kann man dieſe mit einigen glatt ge⸗ rührten Eiern vermengen. 332. Gewöhnliche Dampfnudeln⸗ Zwei Loth Bierhefe werden mit Waſſer verrührt und über Nacht ſtehen gelaſſen. Am andern Tag wird das Waſſer davon ab⸗ gegoſſen, in eine Schüſſel 2—3 Pfund weiß Mehl genommen und in dieſem in der Mitte eine Vertiefung gemacht, worauf man in dieſer mit der, mit ſüßer Milch verrührten Bierhefe und etwas Mehl ein Vorteigle fertigt und die Schüſſel an einen warmen Ortt ſtellt, damit dieſes Teigle aufgehen kann. Wenn dieſes erfolgt iſt, wird das Mehl mit dem Vorteigle und ſüßer Milch zu einem feſten Tei verarbeitet, bis dieſer glatt iſt und ſich vom Rührlöffel abſchält, wo⸗ — 10² Mehlſpeiſen. rauf man ihn auf dem Backbrett noch einigemal mit der Hand tüch⸗ tig durcharbeitet, ſofort halb Fauſt große Stücke davon abſchneidet, ſolche ſchön rund formirt, auf ein mit Mohl beſtreutes Blech oder Brett aufſetzt und an einem warmen Ort gut aufgehen läßt. Alsdann läßt man in einer tiefen eiſernen Pfanne ein Stück Schmalz zergehen, ſchüttet einen halben Schoppen kaltes oder laues Waſſer daran, läßt ſolches recht heiß werden und ſetzt die Dampfnudeln, eine an die andere feſt angedrückt, hinein, bedeckt die Pfanne mit einem feſtſchließenden Deckel, legt eine Handzwehle oben herum, damit kein Dampf heraus kann, und hängt die Pfanne über ein ſtarkes Flammfeuer, auf welchem die Dampfnudeln in einer ſtarken Viertelſtunde fertig ſein werden. Man erkennt dieß, wenn man ſie knallen hört; bälder darf der Deckel nicht geöffnet oder abgenommen werden. Sie müſſen oben ſchön weiß ſein und unten eine ſchöne gelbe Kruſte haben. Man nimmt ſie mit der Backgabel aus der Pfanne, richtet ſie auf eine Platte an und gibt ſie ſogleich zu Tiſche zu gekochten Zwetſchgen, oder zu einer ſüßen Milch, oder zu einer mit Zucker und Zimmt bereiteten Eiermilch.— Wer ſie ſchmackhafter haben will, nehme unter den Teig ½¼ Pfund klein geſchnittene Butter und 1 oder 2 Cier. 333. Baieriſche Brocken oder Kratzete. In einer etwas tiefen Flädlespfanne wird ein großes Stück Schmalz recht heiß gemacht und ein gewöhnlicher Pfannenkuchenteig, von ½ Pfund Mehl mit 2 ECiern und der erforderlichen ſüßen Milch ohne Zwiebel angerührt, hinein gegoſſen. Wenn er auf der einen Seite gelb geworden iſt, wird er mit der eiſernen Backſchaufel in kleine Stücke über dem Feuer verſtoßen und dieſe umgekehrt, bis ſie auf der andern Seite auch gelb geworden ſind; mit dem Verkleinern dieſer Stücke wird über dem Feuer fortgefahren, bis ſie nur noch in der Größe einer halben welſchen Nuß ſind und bis ſie gehörig durch⸗ „gebacken und nicht mehr teigig ſind. Man gibt ſie zu Salat oder zu gekochtem Obſt. 334. Pfitzauf. Eiinn halbes Pfund Mehl wird mit einem Schoppen-Milch, die nach und nach daran gegoſſen wird, glatt gerührt, und ſodann Pun geden d Buter au ſalce im Gtadene a Salat. S35. Ko Ein ttronat (in hall Nacht ſt aſtte P wei T n hal Reckt Pomerc in Sie ſaft ver Küftig Madei Kompote. der Hand äß. ℳ Pfund zerkaffene Butter und 5 Eier darunter gerührt. Hierauf en abſchneit, werden die hiefür beſtimmten, etwas tiefen Förmchen mit zerlaſſener eſtreutes Vlet Butter ausgeſtrichen, die gerührte Maſſe in dieſelbem eingefüllt und aufgehen lißt ſolche im Ofen in friſcher Hitze ſchnell gebacken.— Man nimmt das Stück Schna Gebackene aus den Förmchen und gibt es zu gekochtem Obſt oder laues Vaſt zu Salat. ℳ Dampfmuͤdh, die Pfanne m eoben herun,* anne über ei n einer ſtarke K mpot wenn man ſt 1 3 3 er abgenomma ten eine ſchön 4 egabel aus h 335. Kompot von kandirten Pomeranzenſchalen für alte, ent⸗ glih zdſt. kräftete Perſonen. oder zu einn 2* ſtmachej Ein halbes Pfund kandirte Pomeranzenſchalen und 4 Loth ie ſc⸗ aſten— j i W Citronat werden klein geſchnitten in ein Porzellain⸗Gefäß gelegt, in geſcin cin halber Schoppen guter alter Wein darüber gegoſſen und über Nacht ſtehen gelaſſen. Den andern Tag wird all dieſes in eine gut glaſirte Kachel genommen, 6 ungeſchälte Borsdorfer⸗Aepfel, von welchen nur die Stiele und die Butzen weggenommen werden, je in zwei Theile getheilt, ſowie ½ Loth ganzer Zimmt hinzugethan und ein halber Schoppen Waſſer darüber gegoſſen, die Kachel gut zu⸗ 6 gedeckt und auf ein Kohlenfeuer geſtellt, bis die Aepfel und die derlichen ſün Pomeranzenſchalen ganz weich gekocht ſind. Dann wird Alles durch er ah ein Sieb geſtrichen, das Durchgeſtrichene mit ½ Schoppen Himbeer⸗ Badſcun ſaft vermengt und das Kompot kalt mit feinem Zwieback genoſſen. Kräftiger und feiner wird das Kompot, wenn man ſtatt Landwein Madeira dazu nimmt. großes Stlc annenkuchentei 336. Kompot von dürren Zwetſchgen für Kranke. weich ſind, ſteint ſie aus und treibt ſie mit der Brühe durch ein feines Haarſieb durch, läßt das Durchgetriebene nochmals bis zur gehörigen Dicke aufkochen und ſervirt es mit feinem Zwieback. Auf 3 Man ſiedet dürre Zwetſchgen im Waſſer mit etwas Wein, einem Stückchen ganzem Zimmt und Zucker nach Belieben, bis ſie recht gleiche Weiſe bereitet man Kompote von dürren Kirſchen oder Wenn nach ärztlicher Anordnung kein Wein dazu ver⸗ wendet werden darf, ſo wird nur Waſſer genommen, mit den Zwetſchgen aber ein Milchbrod oder Zwieback verkocht. Backwerke. 337. Honig⸗Lebkuchen. *. Eine halbe Maas reiner Landhonig wird in einer Schüſſel anf dem Ofen warm— nicht heiß— gemacht, und nach und nach 2 ½ Pfund Mehl, wovon man eine Hand voll zum Auswirken zurück behält, 1 Pfund geſtoßener Zucker, 20 Loth rohe, geſchnittene Man deln, 1 ½ Loth feiner Zimmt, ½ Loth Nelken, beides fein pulbveriſirt, ½ Pfund Citronat, ⅛ Pfund Pomeranzenſchalen, beides fein ge⸗ ſchnitten, die abgeriebene Schale von einer Citrone, eine halbe, ge⸗ riebene Muscatnuß und drei Meſſerſpitzen voll gereinigte Pottaſche damit Wenn der Teig nicht feſt genug iſt, ſo wird noch etwas Mehl hinzugenommen. Wenn Alles gehörig durcheinander gearbeitet iſt, läßt man ihn einige Stunden an einem nicht ſehr warmen Ort ſtehen, worauf man ihn auf dem Backbrett auswirkt, durcharbeitet, in der erforderlichen Dicke, etwa vier Meſſerrücken dick, auswellt und die Lebkuchen mit einer blechernen Form in beliebiger Größe aus⸗ Man legt ſie auf mit Mehl beſtreute Bretter, läßt ſie über Nacht liegen, bringt ſie dann auf mit Mehl beſäte Backbleche, backt ſie in einem nicht zu heißen Ofen und beſtreicht ſie, ſo lange ſie noch heiß ſind, mit Honig⸗Waſſer. 338. Lebkuchen. Nehme 1 Maas Honig und 3 Pfund geſtoßenen Zucker, koche beides zuſammen, bis der Honig etwas bräunlicht wird, ſchütte es dann in eine Schüſſel und laſſe es erkalten. geſtoßenen Zimmt, 1 Loth geſtoßene Nelken, 2 Loth Muscatnuß, Hierauf gebe 3 Loth Pfund tner Citre ſe es ü ainie F ifen Tei luet und! ſtriche ſt Zu e gcker. S honig daz uan es p unen Fra mnittenen Vmiegte 6 ſalten un Ales woh Nal beſe dacht an tneidet ſiten M mnder und d Mehl V ſ8 einem * Eine ſaer gej gucker hi feinen Pfund üchen u Plag 9. As Rit Schale ſdäln, Pfund Backwerke. 105 Kirſche dde Dein dazu d 1 ½ Pfund geſchälte, geſchnittene Mandeln, die fein gewiegte Schale Azu der⸗ nen, mit t einer Citrone und ½ Pfund klein geſchnittene Cibeben dazu und 1 2 laſſe es über Nacht ſtehen. Am folgenden Tag nehme 2 Loth ge⸗ reinigte Pottaſche und rühre ſie nebſt ſo viel Mehl, als zu einem ſteifen Teig erforderlich iſt, in die Maſſe, nehme ſie auf ein Back⸗ brett und mache beliebige große Lebkuchen davon. Nach dem Backen beſtreiche ſie mit Zuckerwaſſer. 339. Andere Art. Zu einer halben Maas Honig nehme 1 Pfund geſtoßenen Zucker. Der Zucker wird zuerſt klar gekocht, worauf man den Honig dazu bringt. Wenn beides zuſammen aufgekocht hat, nimmt ¹ man es vom Feuer und gießt ein halbes Glas Kirſchengeiſt oder er Schüſſel ſh guten Franzbranntwein hinein, vermengt damit ½ Pfund klein ge⸗ ach und mh ſchnittenen Citronat und eben ſo viel Pomeranzenſchalen, die fein tswirken zurit gewiegte Schale einer Citrone, ½ Pfund gewiegte Mandeln, 1 Loth bnittene Nm Nelken und 1 Loth Zimmt nebſt ungefähr 2 Pfund Mehl, und rührt ſein pulveriſt Alles wohl untereinander. Dann nimmt man den Teig auf ein mit beides fein g⸗ Mehl beſätes Backbrett, arbeitet ihn gut durch und läßt lihn über ine halbe, gw- Nacht an einem kühlen Ort ſtehen, wellt ihn den andern Tag aus, gottaſche dant ſchneidet beliebige Küchlen daraus und drückt ſie in einen mit Mehl dd noch etwas beſäten Model, legt ſie auf mit Mehl beſäte Backbleche neben ein⸗ nder gearbeitt aannder und backt ſie in mäßiger Hitze. Wenn ſie fertig ſind, wird warnen D das Mehl abgekehrt und die Lebkuchen, ſo lange ſie noch heiß ſind, durcharbeit, mit einem Ei überſtrichen. uswellt um r Größe uu7 AX 340. Andere Art. lijt ſein akbleche, bac „ ſo lange Eine Maas Honig wird in einer meſſingenen Pfanne auf's FKeuer geſetzt, und wenn er zu ſieden anfängt, 1 Pfund geſtoßener Zucker hinzugethan. Beides kocht man ſo lange zuſammen, bis ein auf einen Teller gebrachter Tropfen davon ſtehen bleibt; dann gebe 1 Pfund überzwerch geſchnittene Mandeln dazu, laſſe ſie darin auf⸗ dochen und gieße die Maſſe in eine Schüſſel, vermenge damit ein gun, 1 Slas Kirſchengeiſt, 2 Loth gereinigte Pottaſche, die fein gewiegte d, ſchütt Schale von 2 Citronen, Pfund Citronat, ½ Pfund Orangen⸗ 3 Lh ſchalen, klein geſchnitten, 4 Loth Zimmt, 2 Loth Nelken und rühre 1 Pfund Mehl hinein, arbeite den Teig mit noch etwas Mehl gut f f ak 9 Muscatuuh- — 106 Backwerke. . durch, welle ihn aus und ſchneide Lebkuchen in beliebiger Größe, 1 1 lege ſie auf mit Mehl beſäte Bleche und backe ſie ſchön. — 1 341. Citronen⸗Lebkuchen. 3 77X△ Schlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee und rühre damit ½ Pfund 4 geſtoßenen Zucker recht ſchaumig, gebe ½ Pfund fein geſtoßene, ab⸗ 3 gezogene Mandeln, die fein abgeriebene Schale von 2 Citronen nebſt dem Saft von einer Citrone dazu, ſchneide von Oblaten zwei —— Finger breite Streifen, ſtreiche die Maſſe fingersdick darauf und backe ſie auf einem mit Papier belegten Backblech ſchön weiß. g 342. Braune Lebkuchen. Koche 1 Pfund Farin⸗Zucker bis zum Bruch langſam ein, wodurch er recht dunkel wird, gebe 5 Schoppen Honig dazu und laſſe ihn damit aufkochen; dann vermenge darunter 2 Pfund groh ſchnittene Mandeln, 1 Pfund fein geſchnittenen Citronat und Orangenſchalen, 3 Loth Zimmt, 2 Loth Nelken, 2 Loth Modegewürz und 2 Loth gereinigte Pottaſche, rühre langſam 5—6 Pfund Mehl. und backe ſie in mäßiger Hitze. Koche gſioßenen ſſchnitten Nehl dazu imas Me uit Mehl Schla ud 1 Pf was Zit neden kau Rl beſä hinzu und arbeite dieſe Maſſe auf dem Backbrett recht gut durch, Man welle ſie aus und ſchneide beliebig große Küchlen davon, beſtreiche iint mit ſie mit Milch und backe ſie in mäßiger Hitze. remengt uuß ma b 343. Basler Leckerlen. n 85 Koche 4 Pfund Honig mit 1 ½ Pfund Zucker auf, ſchäume ihn lner Cit ab und ſchütte ihn in eine Schüſſel, gebe ½ Pfund fein geſchnittene it di Mandeln, ½ Pfund Citronat und Pomeranzenſchalen, ½ Schoppen sgeſtoch 6 Kirſchengeiſt, 4 Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Loth Nelken, 2% Loih n nit 1* gereinigte Pottaſche, ½ Loth Hirſchhorn und 5 ½ Pfund Mehl dazu, i dinen wirke es zu einer guten Maſſe, mache Leckerlen davon, ſetze ſie auf tnet 5 mit Mehl beſäte Bleche und backe ſie in mäßiger Hitze. ſülagen, 4 ducker de 1 12 344. Haus⸗Leckerlen. duft. 11 Gebe in eine Pfanne ½ Maas Honig und laſſe ihn mit 1% Pfund geſiebtem Zucker einmal aufkochen, vermenge damin 2 Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Loth Nelken, die fein gewiegte Schabt A einer Citrone und 2 ½ Pfund Mehl, mache gemodelte Leckerlen davon Mal w A. liebiger Griß on. anit Phe geſtoßene, on 2 Citrone n Oblaten zwi auf und bat langſam ai Honig dazu ni 22 Pfund uu Citronat u zoth Modegenir 6 Pfund R. recht gut dund davon, beſtrt auf, ſchäume fein geſchnitn vermeng gewiegte e⸗ t betkelen Backwerke. 4 345. Andere Art. Koche ½ Maas Honig auf, ſchäume ihn ab und gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker, 3 Loth feinen Zimmt, 1 Loth Nelken, ½ Pfund geſchnittenen Citronat, ½ Pfund geſchnittene Mandeln und ſo viel Mehl dazu, bis ſich der Teig verarbeiten läßt, welle ihn dann mit etwas Mehl aus, ſchneide kleine Stückchen davon und backe ſie auf mit Mehl beſäten Backblechen. 346. Zimmt⸗Leckerlen. Schlage 4 Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge 1 Pfund Zucker und 1 Pfund ausgeleſene, roh geſtoßene Mandeln, 2 Quint Zimmt, etwas Zimmtwaſſer und ſo viel Mehl dazu, bis der Teig gewellt werden kann, mache gemodelte Leckerlen davon und backe ſie auf mit Mehl beſäten Backblechen. 347. Zimmtſterne mit Eis. Man ſchlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem ſteifen Schnee, rührt mit dieſem 1 ½ Pfund fein geſtebten Zucker eine Stunde lang, vermengt damit 1½ Loth feinen Zimmt(von gewöhnlichem Zimmt muß man 4 Loth nehmen), 1 Meſſerſpitze voll Pottaſche, 1 Pfund fein geriebene, rohe Mandeln und die fein gewiegte Schale von einer Citrone. Dann wird der Teig auf dem Backbrett 3 Meſſer⸗ rücken dick ausgewellt, mit dem blechenen Sternmodel Sterne davon ausgeſtochen, dieſe auf ein Backblech, welches mit Speck beſtrichen und mit Mehl beſtreut wird, geſetzt und im Ofen gebacken, hierauf mit einem Eis überzogen und dieſes in einem abgekühlten Ofen ge⸗ trocknet. Zu dem Eis werden 3 Eiweiß zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen, etwas weniges Citronenſaft und ſo viel fein geſtoßener Zucker damit vermengt, daß das Eis nicht über die Sterne herunter⸗ lauft. 348. Eß oder s, einfache Art. Acht Loth Butter, eben ſo viel geſtoßener Zucker und ½ Pfund Mehl werden mit 4 Eigelb auf dem Backbrett untereinander gewirkt, gut durchgearbeitet, 3 Meſſerrücken dick ausgewellt, mit blechenen —— 108* Glaſuren zu den Backereien. Formen ausgeſtochen, oder S daraus geformt und in einem nicht zu 4 6 heißen Ofen gebacken. Will man ſie ſchmackhafter machen, ſo ver⸗ mengt man mit dem Teig ½ Loth fein geſtoßenen Zimmt und die zu d abgeriebene Schale von einer halben Citrone. Hanndet und — 349. Zucker⸗Schnecken. Auf ½ Pfund Mehl ſchneidet man 4 Loth Butter und rührt ad dadu ſolches mit 6 Eiern, ½ Loth Zimmt, 6 Nelken, 6 Loth Zucker und um oder A mit der fein abgeriebenen Schale einer halben Citrone zu einer Waſfe leichten Maſſe, welche man auf dem mit Mehl beſtreuten Backbrett mit der Hand zu einer federkieldicken Rundung bearbeitet, davon je 6 6 eine halbe Elle lang abſchneidet und dieſe zu einer Schnecke formt, diſe worauf die ſo gefertigten Schnecken auf ein mit Butter beſtrichenes di N Blech gelegt und in einem nicht allzu heißen Ofen gebacken werden. — Man nenn ſie 1 arauf re⸗ Glaſuren zu den Backereien. Waſß Nan die ten trock 350. Glacè royal(Weiße Zucker⸗Glaſur). Feuchte ½ Pfund fein geſiebten Raffinat⸗Zucker mit ſo viel die Eiweiß an, daß es einen Teig bildet, alsdann rühre es in einem venn porzellainenen Geſchirr eine halbe Stunde lang, gebe einige Tropfen ne gelbe 1 A Citronenſaft dazu, damit die Maſſe recht weiß wird, ſtreiche ſie recht mi geſte 4 glatt auf fertige Torten und laſſe ſie noch 5—8 Minuten in einem d der 1 kühlen Ofen trocknen. Wenn ſie trocknet, ehe ſie in den Ofen kommt, erhält ſie keinen Glanz und ſieht nicht gut aus. 3 4 9 Die 4 351. Waſſer⸗Glaſur. acereie Fein geſiebter Raffinat-Zucker wird mit dem Saft einer Citrone 1 n und einigen Löffeln voll Waſſer ſo lange gerührt, bis er gänzlich d geſchmolzen iſt, und alsdann mit einem Pinſel auf Backereien ge⸗ an 5 ſchten ſtrichen, worauf man die Glaſur in einem verkühlten Ofen trocknen läßt. — Glaſuren zu den Backereien. 109 einem nict, nachen, ſo hr 352. Waſſer⸗Glaſur von Orangen. um.... Immt udi Zu dieſer wird ſtatt Citronenſaft der Saft einer Orange ver⸗ wendet und im Uebrigen ſolche wie die vorgehende behandelt. 353. Punſch⸗ und Marasquin⸗Glaſur utter ir 1. 4 25 2 n wird dadurch bereitet, daß man in die Waſſer⸗Glaſur nach Belieben oih Zucke m Rum oder Arac oder Marasquin⸗Liqueur gießt, dagegen eben ſo itrone zu en *zu ein hiel Waſſer weniger verwendet. reuten Backört deitet, davon 354. Roſen⸗Glaſur. Schnecke form utter beſtrichen gebacken werde Dieſe wird mit dem nöthigen Roſenwaſſer ohne Citronenſaft wie die Nr. 351 gefertigt und verwendet. 355. Weiße Glaſur. Man beſtreicht die Backerei, ehe ſie in den Ofen kommt, oder wenn ſie halb gar gebacken iſt, mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreut darauf recht viel geſtoßenen Zucker, beſprengt denſelben mit einem w's Waſſer getauchten Pinſel und läßt das Ganze im Ofen glaſiren. Wenn die Hitze oben zu ſtark iſt, ſo bedeckt man, nachdem die Glaſur oben trocken iſt, die Backerei mit Papier. 1 8 aſur).’ 356. Braune Glaſur. ker mit ſi U Dieſe Art zu glaſiren wendet man bei den Butterteig⸗Backereien ee in in en, wenn nämlich dieſelben bald gar gebacken ſind und ſomit ſchon hre es 3 eine gelbe Farbe haben, nimmt man ſie aus dem Ofen, beſtreut ſie mit geſiebtem Zucker, ſchiebt ſie dann ſo lange wieder in den Ofen, ſtreiche ſi me.— 3 — Ah ris der Zucker geſchmolzen iſt und wie eine dünne Glasplatte ausſieht. nuten in eünle 421,„„ Jrabf e einige Tropf 1 1 5 „n Ofen koruun.. 2 en Ofen tel 357. Glaſur mit gekochtem Zucker. Dieſer Art zu glaſiren bedient man ſich bei den Hefenteig⸗ Backereien, denn ſie gewährt den Vortheil, daß das Glaſiren ſchneller ls mit dem geſtoßenen Zucker bewerkſtelligt werden kann, und daher ift einer Gitmn e der Kuchen nicht zu ſehr austrocknet. Man fertigt ſie auf folgende Weiſe: Zu einem Kuchen nimmt man ½ Pfund Zucker, welcher zum j Badkrrin keichten Flug gekocht worden iſt, beſtreicht damit heiß den Kuchen in trokiun i and läßt den aufgeſtrichenen Zucker im Ofen etwas abtrocknen. „s er Jü bis er gf Glaſuren zu den Backereien. 358. Gelbe Glaſur. Man löst Safran mit heißem Waſſer auf, vermengt ihn, wenn er erkaltet iſt, mit etwas Waſſer und rührt damit 2½ Pfund geſieb⸗ ten Zucker zu einer Glaſur. 359. Weißer Guß. Gebe 1 Pfund Raffinat⸗Zucker in eine Kaſſerole, gieße etwas Waſſer darüber, ſetze es auf Kohlen und rühre den Zucker, bis er kocht, damit er ſich auflöst. Man läßt ihn kochen bis zum Flug, hebt ihn vom Feuer und tablirt ihn mit dem Kochlöffel. Mit dieſem tablirten Zucker überzieht man die Kapſelbiscuit und andere Backereien. 360. Guß von Berberizenbeerſaft wird gleich dem vorigen gefertigt, nur gießt man die Hälfte Ber⸗ berizenbeerſaft über den Zucker. 361. Chocolade⸗Glaſur. Man kocht 1 Pfund gute Chocolade mit ½ Pfund Zucker und einem Glas Waſſer bis zum fünften Grad, tablirt ihn dann und⸗ überzieht die Biscuit⸗Backereien damit. 362. Roſen⸗Glaſur. Rühre 1 Pfund geſiebten Zucker mit Roſenwaſſer zu einem. Guß, färbe ihn mit etwas Cochenille roth und brauche ihn in den. vorkommenden Fällen. 363. Orangen⸗Glaſur. Auf geſtoßenen Zucker wird ſo viel Orangenwaſſer gegoſſen, daß der Zucker zwar flüſſig, aber doch noch nicht ganz aufgelöst iſt. Die zu glaſtrenden Sachen werden mit einem Pinſel mit dieſa: Glaſur überſtrichen und im Ofen getrocknet. Es müſſen ſich Bläschen: auf dem Backwerk bilden.— Man macht ſie auch von Zimmt⸗ waſſer. Mar Schlſſel gaſſer zu nter beſ gricht derbrauch Ein nem ſto turige be 366. Fc. Crémes Gel Bl aſten F Daſſer Gr. üſchung warze die Nn Ma fagende yna duch h ale, bie das Ri tber Nſ Glaſuren zu den Backereien. 111 364. Weiße Glaſur. Man rührt 1 Pfund fein geſtoßenen Raffinat⸗Zucker in einer nengt ihn, wen Schüſſel mit dem Saft von einer halben Citrone und etwas Brunnen⸗ zPfund git waſſer zu einem dicken Brei an. Dieſen läßt man auf Kohlen unter beſtändigem Rühren bis zum Kochen kommen, läßt ihn aber ja nicht kochen; alsdann wird der Zucker ganz flüſſig ſein und man verbraucht ihn nach Bedarf. le, gieße etre. 8 gieß em 365. Berberizenbeer⸗Glacé. Zucker, bis⸗ nbis zum Flu Ein Pfund geſtoßener Zucker wird mit Berberizenbeerſaft zu 1 Kochlöffel. M einem ſtarken Brei gerührt, auf Kohlen genommen und wie der ⸗ 1 scuit und anda vorige behandelt. 366. Farben, welche unſchädlich zum Färben der Gelées, t Crémes, des Gefrornen und des Zuckers verwendet werden. 1 Gelb mit in heißem Waſſer aufgelöstem Safran.— Blau mit Indigo, Lackmusnoder Veilchenſyrup. Die beiden erſten Farben reibt man auf einer Porzellainplatte mit etwas Waſſer ab. Grün färbt man mit Spinatmatte, mit Saftgrün oder einer fund Zuckr u Miſchung aus gelb und blau. 3 Roth mit Himbeerſaft, aufgelöster Cochenille oder Berbe⸗ die Hälfte —— tihn dann un rizenſaft. Orange mit Orlean oder Miſchung aus gelb und roth. Braun mit Chocolade oder recht ſtarkem Kaffee. Violett mit einer Miſchung von roth und blau. waſſer zu inn Schwarz mit eingekochtem Saft von Walderdbeeren oder nuche ihn in ſchwarzen Kirſchen. Dieſe unſchädlichen Farben kann man in großen Städten bei den Materialiſten bekommen. Die Spinatmatte zum Färben wird folgendermaßen bereitet: Man nehme zwei Hände voll rein gewaſchenen Spinat, ſtoße ihn roh im Mörſer, preſſe ihn alsdann durch ein Tuch, erwärme den dadurch gewonnenen Saft etwas in einer Kaſſe⸗ xcole, bis er. geronnen iſt, ſchütte dieſes nun auf ein Haarſieb, damit das Flüſſige rein ablauft, der auf dem Sieb zurückbleibende Käs aber iſt die Spinatmatte. —— — waſeer gapſt anz aufgali 1 Pinſel mit 94 ſen ſich dl — 112 Von der Zuckerbereitung und vom Einkochen des Zuckers. 7 au in Von der Zuckerbereitung und vom Einkochen des 6 n nider 1 Zuckers. V fager gent 3, ſo 367. Zucker zu klären. Man nehme 2 Pfund in Stiücke zerſchlagenen Zucker in eine a 3 1 Meſſingpfanne, übergieße ſie mit ½ Maas Waſſer, ſchlage während Und, g dem Schmelzen des Zuckers ein Eiweiß mit dem Schneebeſen etwas— durcheinander, miſche es mit dem geſchmolzenen Zucker, ſetze dieſe ile 3 ite Gre 4 auf's Feuer und ſchlage ihn ſo lange, bis er kocht, nehme den ſich auf die Oberfläche ſetzenden Schaum ab, und wiederhole dieſes, bis . 3 der Zucker hell iſt. Man kann dieſen geklärten Zucker durch eine c Serviette gießen und ſolchen in Gläſern bis zum Gebrauch auf⸗ Wen bewahren, oder man kocht den Zucker gleich wieder, wie man ihn uh eini bedarf, und wie ſolches in den jh arnden Vorſchriften angegeben iſt. and err Das Einkochen des Zuckers wird gewöhnlich in 7 Grade eingetheilt, ſiſt den wobei man ſich genau nach den folgenden Merkmalen richten aunl muß. Man muß ſich bei dem Kochen des Zuckers vor dem Ueber⸗ unt ei laufen in Acht nehmen, und ſobald er ſteigt, etwas friſches Waſſer itt n darauf gießen und von dem Feuer wegnehmen, worauf man ihn, wenn un: er ſich wieder geſetzt hat, weiter kocht. Die Conditoren klären den 3 4 Zucker mit gebranntem Elfenbein, wovon er vorzüglich weiß und klar wird. 1 368. Erſter Grad(zum Breitlauf). liocht Man kocht den auf vorſtehende Art geläuterten Zucker langſam mn dud 2 ein, probirt dann mit einem Schaumlöffel, ob die Tropfen breit müien herausfallen, oder man taucht den Zeigfinger in den Zucker ein, uhſer drückt dieſen an den Daumen und öffnet die beiden Finger behutſam; an di 4. wenn der daran bleibende Zucker wie ein breiter Faden ſich zieht, ſo iſt der erſte Grad erreicht. 369. Zweiter Grad(zum Faden). 10 1 icht; 14 Den bis zum erſten Grad eingekochten Zucker läßt man noch in L einige Minuten kochen, hebt alsdann mit einem Schaumlöffel etwas dächt. 1 „ — Von der Zuckerbereitung und vom Einkochen des Zuckers. 113 davon in die Höhe, und wenn ſich der Zucker davon in feine Fäden inkochen d zieht, an welchen eine Perle zu hängen ſcheint, die jedoch gleich wieder reißt, oder wenn ſich der zwiſchen den Daumen und Zeig⸗ finger genommene Zucker in lange, feine Fäden auseinander ziehen läßt, ſo hat er den zweiten Grad erreicht. 370. Dritter Grad(zur Perle). Zucker in ein Nachdem der Zucker einige Minuten länger, als bis zum zweiten ſchlage währeh Grad, gekocht hat, fängt er an, im Keſſel runde Blaſen wie Perlen hneebeſen ein zu werfen; wenn ſich dann an einem in denſelben getauchten Löffel er, ſetze dii kleine Perlen an den daranhängenden Fäden zeigen, dann iſt der nehme den ſte dritte Grad fertig. rhole dieſes, bi Zucker durch en 371. Vierter Grad(zum leichten Flug). Gehr 3„ 3. ar. Gebrauch au Wenn der Zucker den dritten Grad erreicht hat, läßt man ihn t, wie man i noch einige Augenblicke fortkochen; die Probe, ob er den vierten en angegeben ſi Grad erreicht hat, iſt die: man nimmt den Schaumlöffel heraus und rade eingetheih pläst den Zucker durch die Löcher, wo alsdann auf der Rückſeite des jchten 5 a. 2 C„ rimalen richtn Schaumlöffels kleine, runde Bläschen entſtehen müſſen, oder man 7 7 7 7 vor dem Uä taucht einen Kochpffel in's kalte Waſſer, alsdann in den kochenden friſches A Zucker und gleich Wieder in's kalte Waſſer, worauf der Zucker ſteif fman ihn, wen an dem Holz ſitzen bleiben muß. oren klären d üglich weiß u 372. Fünfter Grad(zum großen Flug). Nachdem der Zucker einige Minuten länger als im vierten Grad ). gekocht hat, fängt 6 an, in großen Blaſen aufzuſteigen, und wenn der Zucker durch die. Löcher eines Schaumlöffels geblaſen wird, ſo Zucker lanſ müſſen erbſengroße Blaſen ſich geſtalten, oder man werfe einen ie Trapfen 4 Tropfen des gekochten Zuckers in's kalte Waſſer und ſehe nach, ob den Zucktr 4 man denſelben wie eine Kugel drehen kann. 4 ginger hebutſe m, den ſich zih 3 373. Sechster Grad(oder Bruch). Der Zucker zum fünften Grad wird noch einige Minuten ge⸗ kocht; wenn man einen Holzlöffelſtiel hineinſteckt und der Zucker nt beim Abmachen von demſelben abbricht, ſo iſt der ſechste Grad er⸗ läßt 83 ceicht. Auch iſt dieß daran zu erkennen, wenn man etwas von dem Haumlüffl t 1 L. Schäfer, Kochbuch. I. 8 1* 114 Von der Zuckerbereitung und vom Einkochen des Zuckers. Zucker in kaltes Waſſer nimmt und ſich derſelbe alsdann zerbeißen gefrort läßt, ohne daß er noch klebrig an den Zähnen hängen bleibt. inem g daß, w 374. Siebenter Grad(zum Caramel). in We Der vorige Zucker wird noch einige Minuten länger gekocht, 4 worauf er ein gelblichtes Farbenſpiel zu zeigen anfängt und einen uI 9 angenehmen, ſüßen Geruch verbreitet. Sobald dieſes eingetreten iſt, geftert nimmt man den Zucker vom Feuer herunter und ſetzt den Keſſel auf bö An eine flache Schüſſel, auf welche man zuvor kaltes Waſſer gethan tt 3 hat. Dieß geſchieht, damit die Hitze des Keſſels ſchnell vermindert i den wird;z will man jedoch die Caramel etwas hellbraun haben, ſo unter⸗ Lie läßt man dieſes, worauf der Zucker durch die nachwirkende Hitze des ndem 2 Keſſels die braune Farbe ſelbſt erhalten wird. Wenn man Caramel ll ſt zum Färben verwenden will, wird der Zucker, nachdem er den ſieben⸗ u beſch ten Grad erreicht hat, ſo lange gekocht, bis er ganz dunkelbraun iſt. Pdi Alsdann übergießt man ihn mit etwas Waſſer, läßt ihn wieder Bic kochen und ſich auflöſen, wodurch man einen ſchwarzbraunen Sud— erhält, um der Jus und den Wein-⸗Saucen u. ſ. w. im Nothfall duben Farbe zu geben. Man muß aber beim Färben mit gebranntem üimers Zucker ſehr vorſichtig zu Werke gehen und ſich üherhaupt ſo wenig u denſe als möglich dieſes Hilfsmittels bedienen, weil ein feine Zunge den tter zo gebrannten Zucker leicht herausſchmeckt. durch d aner h tölle da ſſͤ Ingeſetz viederh üic ger ſe in läßt. einem Obgleich die Bereitung des Gefrorenen an ſich höchſt einfach llödan Vom Gefrorenen. iſt, ſo iſt es doch nöthig, daß man einigemal die Art, auf welche man e die Bearbeitung deſſelben geſchieht, mit anſieht, ſo wie es ſich auch aner von ſelbſt verſteht, daß die dazu nöthigen Vorrichtungen und Ge⸗ ven, räthſchaften vorhanden ſein müſſen. Um das dazu erforderliche Eis ſaßer jederzeit ſich verſchaffen zu können, muß man in Orten, wo man es Vora fnüig dn J nicht kaufen kann, eine eigene, gut gelegene Eisgrube im Winter mit reinem Eis anfüllen. An Geräthſchaften zur Bereitung des 1 Zuckers. Sdann zerbeißen een bleiht. h. länger gekoch, angt und eine Jeingetreten iſ t den Keſſel au Waſſer gethe nell verminden haben, ſo unte⸗ irkende Hitze d n man Carama m er den ſieber dunkelbraun iſ läßt ihn wiede arzbraunen S w. im hui gebrannten chaupt ſo wenn eine Zunge de b höchſt einfac Att, au auf welch wie es ſich dMh ngen und Gr rirdalltt 6' wo man d „ im Pun Brreitung d Vom Gefrorenen. 115 Gefrorenen bedarf man eine große Gefrierbüchſe von Zinn mit einem gut ſchließenden Deckel; einen hölzernen Eimer von der Größe, daß, wenn die Gefrierbüchſe hineingeſtellt wird, zwiſchen dieſer und den Wänden des Eimers ein handbreiter Raum frei bleibt(der Eimer muß unten mit einem Ablaßhahnen verſehen ſein); eine Kölle von hartem Holz mit langem Stiel, nach den Seitenwänden der Gefrierbüchſe geformt und unten ſcharf kantig geſchnitten, um das Eis an der Büchſe damit abſtoßen zu können. Nachdem das Eis recht klein geſtampft iſt, drückt man von demſelben eine Lage feſt auf den Boden des Eimers, gibt fingersdick Salz darauf und ſtellt die Büchſe darauf, füllt rings um dieſelbe fein geſchlagenes Eis, indem man dabei immer um die Büchſe herum einen guten Theil Salz ſtreut, ſtampft das Eis mit einer Holzkeule, ohne die Büchſe zu beſchädigen, feſt, und fährt damit fort, bis der leere Raum um die Büchſe in gleicher Höhe mit dieſer ausgefüllt iſt. Alsdann wird die Büchſe mit der zu gefrierenden Maſſe angefüllt, mit dem Deckel verſchloſſen und ſofort ſolche raſch umgedreht. Sobald bei dem Drehen der Büchſe ſich zwiſchen derſelben und den Wänden des Eimers ein leerer Raum bildet, ſtreut man wieder Salz und Eis in denſelben und ſtampft das Eis wieder feſt, das aufgethaute Eis aber zapft man, ſobald das Waſſer zu hoch an die Büchſe tritt, durch den an dem Eimer befindlichen Hahnen ab. Nach ungefähr einer halben Viertelſtunde öffnet man die Büchſe, ſtoßt mit der Eis⸗ kölle das an dem Boden und an den Wänden der Büchſe innerhalb angeſetzte Eis ab, arbeitet es durch die Maſſe gehörig durch, und wiederholt dieß je mach 6—8 Minuten und ſo oft, bis die Maſſe ſo dick geworden iſt, wie ein Stück friſch gemachte Butter, worauf man ſie in der Büchſe, welche man oben mit Eis bedeckt, ruhig ſtehen läßt. So oft man die Büchſe aufmacht, muß der Deckel zuvor mit einem reinen Tuch abgetrocknet werden. Man füllt das Gefrorene alsdann in die dazu beſtimmten Eisbecher oder Schalen, oder drückt man es in Formen aus und ſtürzt es auf eine Schüſſel, welche mit einer Serviette belegt iſt, oder gibt man ſie in kleine, zinnerne For⸗ men, welche die Geſtalt eines Pfirſichs oder Aprikoſe haben. Die großen Blechformen haben gewöhnlich die Form einer Melone oder Pyramide, oder eines viereckigen Käſes. Man drückt in dieſelben das fertige Gefrorene feſt, verſchließt ſie dann mit ihren guten, paſſen den Deckeln und grabt ſie in's Eis ein, wiſcht ſie bei den G Gebrauein Vom Gefrorenen. mit einem heißen Tuche ab, damit ſich das Gefrorene von der Form löst, und ſtürzt es ſchnell auf eine mit einer Serviette belegte Platte. Das Gefrorene, welches bei Bällen ſervirt wird, reicht man auf kleinen Glastellern in Scheiben geſchnitten herum. Man gebraucht dazu lange Blechformen, welche unten und oben mit einem Deckel verſehen ſind, in dieſe drückt man zwei Schichten verſchieden Ge⸗ frorenes, z. B. eine rothe und eine weiße, ſtürzt aus derſelben das Gefrorene ſchnell heraus, ſchneidet es mit einem Meſſer in fingers— dicke Scheiben, legt dieſe auf Glasteller und gibt zu jeder Portion einen kleinen, ſilbernen Löffel. 375. Gefrorenes von Vanille⸗ Eine halbe Maas guter, ſüßer Rahm wird mit einer klein geſchnittenen Stange Vanille ausgekocht; rühre unterdeſſen ½ Pfund Zucker mit 8 Eigelb ſchaumig, vermenge damit den gekochten Rahm langſam, ſchlage hierauf das Ganze über dem Feuer mit dem Schnee⸗ beſen ſo lange, bis es aufſtoßen will und ſomit angezogen het, gieße es nun durch ein Haarſieb in eine Schüſſel und rühre ſo lange darin, bis es zur Hälfte verkühlt iſt und nicht mehr gerinnen kann. Sobald die Maſſe ganz kalt iſt, gießt man ſie in die nach Vorſchrift in's Eis, geſtellte Büchſe und verfährt im Uebrigen auf die an⸗ gegebene Weiſe. 376. Andere Art. Stoße ½ Stange Vanille mit 12 Loth Zucker fein und paſſire es durch das Zuckerſieb, rühre 6 Eigelb mit dem Zucker glatt und gebe einen Schoppen Doppelrahm dazu, rühre dieſes auf dem Feuer, bis es anzieht, paſſire es durch ein Haarſieb und verfahre wie oben. 377. Andere Art. Nehme 1 Maas guten, ſüßen Rahm, laſſe ihn mit 2 Stangen Vanille und ½ Pfund Zucker aufkochen, ſetze ihn ab und laſſe ihn zugedeckt am Feuer eine Viertelſtunde ſtehen, legire ihn dann mit 10 Eigelb, paſſire ihn durch ein Haarſieb, ſchlage das Weiße der 10 Eier zu ſteifem Schnee, menge ihn darunter,„laſſe die Maſſe ab⸗ kühlen und bringe ſie in die Büchſe. Gebe rahm) m gucker, durch ein de Büch Weit Maas T duch ein Koch uuf gebe mmen Daarſteb Naſſe d -Wen Gefrier Vom Gefrorenen. 117 evon der Fonn te belegte Platt 378. Chdcolade⸗Gefrorenes. Iü Platte, reicht man auf Ma Man gebraucht t einem Decel Gebe in eine Kaſſerole 2 Schoppen guten Schlagrahm(Doppel⸗ rahm) mit 10 Loth fein geriebener Vanille⸗Chocolade und ½ Pfund Zucker, laſſe es aufkochen, ziehe es mit 10 Eigelb ab, paſſire es durch ein Haarſieb, laſſe die Maſſe verkühlen und bringe ſie in die Büchſe. verſchieden Ge⸗ us derſelben dis keſſer in fingers⸗ zu jeder Portinn 379. Andere Art. Weiche ½ Pfund fein geriebene Chocolade mit einer halben Maas Waſſer auf, gebe nach Geſchmack Zucker dazu, paſſire ſie durch ein Sieb und gebe ſie in die Eisbüchſe. 380. Andere Art. Koche 1 Maas Rahm mit ½ Loth Zimmt und ½ Pfund Zucker auf, gebe ½ Pfund fein geriebene Chocolade dazu und laſſe es zu⸗ lan ſammen aufkochen, ziehe es mit 8 Eigelb ab, paſſire es durch ein Haarſieb, laſſe es verkühlen und gebe es in die Büchſe. n auf die⸗g 381. Andere Art. Koche 3 Schoppen Rahm mit 12 Loth feiner Vanille⸗Chocolade auf, rühre 8 Eigelb mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker recht ſchaumig, ziehe den Rahm damit ab, laſſe das Ganze gut anziehen, paſſire die Maſſe durch ein Sieb, laſſe ſie kalt werden und verfahre wie oben. — Wenn man zu einer Maſſe viel Zucker nimmt, erſchwert es das Gefrieren ſo, daß man länger Zeit zum Fertigmachen braucht. 382. Kaffee⸗Gefrorenes. Man ſchüttet ½ Pfund friſch gebrannten Kaffee nebſt ½ Pfund o Stanx Zucker in eine halbe Maas kochenden Rahm, ſtellt die Kaſſerole gut 4 und lgſti zugedeckt auf die Seite, rührt eine weitere halbe Maas Rahm mit „däün dam ui dem Gelben von 8 Eiern auf Kohlen bis zum Kochen und zieht 15 Waſf dieß ſo lange auf, bis es verkühlt iſt, alsdann paſſirt man beide —, d Naſt i Theile durch ein Haarſieb, füllt das Ganze, ſobald es kalt iſt, in die Gefrierbüchſe und verfährt nach der Vorſchrift. „ 118 Vom Gefrorenen. 383. Andere Art. Werfe 12 Loth friſch gebrannten Kaffee aus der Trommel in eine halbe Maas kochenden Rahm, laſſe ihn gut zugedeckt verkühlen, rühre unterdeſſen 8 Eigelb mit 20 Loth Zucker ſchaumig, gebe einen halben Schoppen Rahm nebſt dem Kaffee⸗Rahm dazu, laſſe es auf Kohlen anziehen, paſſire es durch ein Sieb und verfahre wie oben. 384. Andere Art. Setze ½ Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker auf's Feuer und brenne ½ Pfund Kaffee recht braun, gebe dieſen kochend heiß in den Rahm, decke ihn zu und laſſe ihn eine halbe Stunde ſtehen, legire ihn dann mit 8 Eigelb, paſſire ihn durch ein Haarſieb, laſſe ihn abkühlen und bringe ihn in die Büchſe. 385. Weißes Gefrorenes von Kaffee. Setze 3 Schoppen Rahm auf's Feuer und laſſe ihn mit einem halben Loth Zimmt und 12 Loth Zucker aufkochen, röſte 12 Loth Kaffee braun und gebe ihn aus der Trommel in den kochenden Rahm, decke ihn zu und laſſe ihn eine halbe Stunde recht anziehen, ſchlage das Weiße von 12 Eiern zu einem ſteifen Schnee, paſſire den Rahm durch ein Sieb, rühre ihn mit dem Schnee an und rühre ihn auf dem Feuer ab, bis der Schnee gar iſt, dann laſſe die Maſſe erkalten und bringe ſie in die Büchſe. 386. Thee⸗Gefrorenes⸗ Nachdem man 3 Schoppen Rahm mit ¾ Pfund Zucker auf⸗ gekocht hat, gibt man 2 Loth feinen Thee dazu, zieht das Ganze mit 8 Eigelb ab und zieht es ſo lange auf, bis es verkühlt iſt, paſſirt es durch ein Haarſieb und läßt es in der Büchſe gefrieren. 387. Andere Art. Man brüht 4 Loth feinſten, grünen Thee mit einem halben Schoppen kochendem Waſſer ab, läßt indeß eine halbe Maas Rahm mit 10 Loth Zucker und ½ Loth Zimmt aufkochen, ſchüttet den Thee, durch ein Sieb paſſirt, dazu, zieht es mit 12 Eigelb ab, paſſirt es durch ein Sieb, gibt es kalt in die Eisbüchſe und bearbeitet es wie oben. Ko lagire e erkal Venn darunten Na hat, le iſßt es gefroren und ma un Koſen⸗ nit auf Vom Gefrorenen. 119 388. Marasquin⸗Gefrorenes. er Trommel in ddeck verkälln Koche 1 Maas ſüßen, guten Rahm mit 12 Loth Zucker auf, mig, gebe ei legire es mit 12 Eigelb, paſſire es durch ein Haarſieb und laſſe eu, laſſe es au es erkalten, gebe es in die Büchſe und arbeite es wie angegeben. fabre wie oben Wenn es ſteif und hart iſt, gebe ½ Schoppen Marasquin⸗Liqueur ſarunter, arbeite es recht durcheinander und fülle es in die Formen. eier und 389. Andere Art. euer und brenn ß in den Rahn Nachdem man ½ Maas Rahm mit ¾ Pfund Zucker aufgekocht legire ihn dan hat, legirt man es mit 8 Eigelb, paſſirt es durch ein Haarſieb, n abküͤblen un läßt es verkühlen, bringt es in die Büchſe und gibt, wenn es halb gefroren iſt, nach und nach einen Taſſenkopf voll Marasquin dazu und macht das Gefrorene vollends fertig. Le. 390. Roſen⸗Liqueur⸗Gefrorenes. eihn mit einen „röſte 12 Lolt Unter die eben angegebene Maſſe gibt man ſtatt Marasquin den kochende Roſen⸗Liqueur von der feinſten Sorte und färbt dieſes Gefrorene erecht anziehen mit aufgelöstem Carmin roſenroth. Schnee, paſſte ee an und rüht 391. Orangeblüthen⸗Gefrorenes. g die Maſt„„,. laſſe die Niſ Nachdem die Orangenblüthe wie der Thee mit dem Rahm ab⸗ gebrüht iſt, macht man hievon das Gefrorene ebenſo, wie vom Thee. 392. Caramel⸗Gefrorenes. nd Zuck af Nachdem man 1 Pfund Zucker zu einem hellbraunen Caramel ſieht das Gt gekocht hat, läßt man ihn in einer Porzellainſchüſſel erkalten und viſt Lekoch. man kühlt iſt, baſt ſtoßt ihn im Mörſer fein; hierauf kocht man ½ Maas Rahm auf, frieren. zieht ihn mit 8 Eigelb ab, vermiſcht dieß mit dem Caramel und läßt die Maſſe auf die angegebene Art gefrieren.— Man kann dem Rahm noch einen Geſchmack mit Orangen oder Vanille geben. t einem halben a 393. Nahm⸗Gefrorenes mit Krebsbutter. tet den Tl 3 1 4 zuter Eine halbe Maas Rahm wird mit%¾ Pfund Zucker und zwei ſih e, Stangen feinem Zimmt aufgekocht, alsdann mit dem Gelben von nd bearbelle 5 15 Eiern abgezogen und mit ½ Pfund recht rother Krebsbutter ſo 120 Vom Gefrorenen. lange aufgezogen, bis die Maſſe völlig verkühlt iſt, worauf man ſie in die Gefrierbüchſe bringt. Wenn ſie fertig iſt, drückt man ſie in eine zinnerne Form und richtet ſie geſtürzt an.— Die rothe Farbe kann mit aufgelöstem Carmin gehoben werden. 394. Himbeer⸗Gefrorenes. Eine halbe Maas Rahm wird mit 1 Pfund geſtoßenem Zucker aufgekocht und mit dem Gelben von 8 Ciern abgezogen; ſobald dieſe Créme völlig verkühlt iſt, vermiſcht man ſie mit 1 Maas durch ein Sieb geſtrichener Himbeere und läßt die Maſſe auf die angegebene Weiſe gefrieren. 395. Andere Art. Hiezu nimmt man ein doppeltes Quantum Himbeere, gießt 8„ ½ Maas Rahm, welcher mit 1 Pfund Zucker aufgezogen und ver⸗ kühlt iſt, ohne Eier darunter und läßt dieſes gefrieren. 396. Andere Art. Nehme 4 Pfund Himbeere und paſſire ſie durch ein Sieb, gebe 1 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Schoppen Wein und 1 Schoppen Waſſer dazu, paſſire es durch eine Serviette in die Büchſe und laſſe es nach Vorſchrift gefrieren. 397. Andere Art. Paſſire 4 Pfund Himbeere durch ein Sieb, koche ½ Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker, ziehe es mit 8 Eigelb ab, ziehe die Himbeere damit auf und verfahre wie oben. 398. Gefrorenes von Erdbeeren. Mache eine halbe Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker ſiedend, legire ihn mit 8 Eigelb, paſſire ihn durch ein Sieb und laſſe ihn verkühlen; miſche dann 1 Schoppen eingekochte Erdbeermarmelade darunter und färbe die Maſſe roth, ziehe ſie recht gut auf und gebe ſie in die Gefrierbüchſe. 399. Andere Art. Wird ebenſo behandelt wie das Himbeer⸗Gefrorene mit Wein. gieht di T ditſes! den S ungefä ſee nach M zucker Saft v gefriere abgerie Schop in die worauf man ſ vrückt man ſie A De rothe Fut eſtoßenem Zuckt gezogen; ſobah N 4 1 W t 1 Maas durt f die angegeben Vom Gefrorenen. 121 400. Andere Art. Man ſtreicht 3 Schoppen Erdbeere durch ein Haarſieb, rührt dieſes Purée mit 1 Pfund klar gekochtem Zucker durcheinander, gibt den Saft von 2 Citronen und ſo viel Waſſer dazu, daß dieſe Maſſe ungefähr 1 ½ Schoppen beträgt, bringt ſie in die Büchſe und läßt ſie nach Vorſchrift gefrieren.— Man färbt die Maſſe mit Cochenille. 401. Citronen⸗Gefrorenes. Man reibt die Schale von 2 Citronen dünn auf ¾ Pfund Zucker ab, thut denſelben in eine halbe Maas kochenden Rahm, zieht dieſen mit 8 Eigelb ab, läßt ihn gut verkühlen, drückt den Saft von 2 Citronen hinein und läßt dieſe Maſſe nach Vorſchrift gefrieren. 402. Andere Art. Nachdem die Schale von 3 Citronen am Zucker abgerieben und von 10 Citronen der Saft dazu ausgedrückt iſt, kocht man 1 Pfund Zucker mit Waſſer zu einem dünnen Faden, vermiſcht ihn mit dem Citronenſaft, paſſirt es durch ein Haarſieb und gibt es in die Büchſe. 403. Andere Art. Vermiſche den Saft von 10 Citronen und die fein am Zucker abgeriebene Schale von einer Citrone mit 1 Pfund Zucker und zwei Schoppen gutem alten weißen Wein und paſſire es durch ein Sieb in die Büchſe. 404. Orangen⸗Gefrorenes. Anſtatt der Citronen nimmt man Orangen und verfährt auf die in Nr. 401 angegebene Art. 405. Andere Art. Nehme zu einer Flaſche weißem Wein 6 Orangen und 1 Pfund Zucker, reibe die Schalen der Orangen an dem Zucker ab und drücke den Saft von allen heraus, gieße den Wein und 1 Schoppen friſches Waſſer darüber, ſo daß es eine wohlſchmeckende Limonade wird, 7 122 Vom Gefrorenen. laſſe dann Alles durch ein Haarſieb laufen, bringe es in die Eis⸗ büchſe und verfahre, wie oben beſchrieben; es hat etwas länger zu gefrieren, als die Rahm-Maſſe. 406. Aprikoſen⸗Gefrorenes. Nehme 12 Stück Aprikoſen, ſchäle ſie und reibe ſie auf dem Reibeiſen, vermenge 1 Pfund Zucker mit 1 Maas kochendem Rahm, ziehe dieſen mit 6 Eigelb ab, bringe ihn zu den Aprikoſen, paſſire Alles durch ein Haartuch, laſſe es kalt werden und fülle es in die Büchſe. 407. Andere Art. Läutere ½ Pfund Zucker zum dünnen Faden und löſe 2 Pfund Aprikoſenmarmelade damit auf, gebe etwas Waſſer dazu und bringe es in die Büchſe. 408. Gefrorenes von Maronen. Man röſtet 1 Pfund Maronen in einer Kaffeetrommel, macht die Schale und Haut rein ab, zerſtoßt ſie dann im Reibſtein und kocht ſie mit 3 Schoppen Rahm und ¾ Pfund Zucker einmal auf, ſtreicht dieſe Maſſe durch ein Haartuch und läßt ſie in der Büchſe gefrieren. 409. Mandel⸗Gefrorenes. Man ſchält ½ Pfund Mandeln, worunter einige bittere ſein dürfen, ab und ſtoßt ſie mit etwas ſüßem Rahm ſehr fein; alsdann kocht man 3 Schoppen ſüßen Rahm mit einer Stange Vanille und ¾½ Pfund Zucker auf, zieht ſie mit dem Gelben von 8 Eiern ab, gibt die Mandeln hinzu, zieht die Maſſe ſo lange auf, bis ſie ver— kühlt iſt, ſtreicht ſie dann durch ein Haartuch oder Sieb und läßt ſie nach der angegebenen Art gefrieren. 410. Pumpernikel⸗Gefrorenes. Der Pumpernikel wird in Scheiben geſchnitten, im Ofen geröſtet, fein geſtoßen und durch ein Haarſieb getrieben. Hievon thut man zu einem Rahm⸗Gefrorenen, ſo bald es in der Büchſe iſt, ½ Pfund hinein und läßt es gefrieren. 4 An uimmt, giſtoßen Ne Und etw zucker ſe etwa ſe abkü Zu inem T Voſt ſch laſche ſe bis ſte All Ne ſein fe auterte ſeb ge N dhgerie ſſchal g n, diſchn dodan umm ſüßt geriet 1 dn F es in die Eig ſetwas länger gu eibe ſie auf der ochendem Rahn prikoſen, paſſt und fülle es ii und löſe 2 Pfun dazu und bring rtrommel, mach in Reibſtein un acker einmal auf ſie in der Büh nige bittere ſit fein; alödan nge Vanille mn von 8 Ciern ch auf, bis ſie e⸗ Sieb und läßt ſi fen geriſtt, von thut Inn 1 Pfand I 4 Vom Gefrorenen. 123 111. Biscuit⸗Gefrorenes. Anſtatt daß man zu dem vorigen Rahm⸗Créème Pumpernikel nimmt, gibt man ½ Pfund getrocknete Biscuit und ½ Pfund fein geſtoßene Makronen in das Rahm⸗Gefrorene. 412. Andere Art. Nehme ½ Maas Rahm, koche ihn mit einer Stange Zimmt und etwas Orangenblüthe, ziehe ihn mit 8 Eigelb und ½ Pfund Zucker ab, gebe eine Hand voll fein geſtoßene Biscuit dazu, laſſe ſie etwas weichen, treibe dann die Maſſe durch ein Haarſieb, laſſe ſie abkühlen und gebe ſie in die Büchſe. 413. Biſchof⸗Gefrorenes. Zu einer Flaſche Wein nehme 2 bittere Or angen, kerbe ſie mit einem Meſſer rings herum ein und brate ſie im Ofen oder auf dem Roſt ſchön gelbbraun, lege ſie in eine Porzellain⸗Schüſſel, gebe eine Flaſche rothen Wein und ½ Pfund Zucker daran, decke ſie zu, laſſe ſie bis zum andern Tag ſtehen, drücke dann die Orangen aus, paſ⸗ ſtre Alles durch ein Haarſieb und bringe es in die Büchſe. 414. Ananas⸗Gefrorenes. Nehme 2 reife Ananas, ſchäle ſie und reibe ſie auf dem Reib⸗ ſtein fein, gebe den Saft von 6 Citronen dazu und ⁄½ Pfund ge⸗ läuterten Zucker, verrüh re es wohl und ſtreiche es durch ein Haar⸗ ſieb, gebe es in die Büchſe und laſſe es nach Vorſchrift gefrieren. 415. Andere Art. Nachdem man die äußere Haut der Ananas recht fein auf Zucker abgerieben und ſolchen mit einem Meſſer in ein Porzellain⸗Gefäß geſchaben hat, kocht man 1 Pfund Zucker mit 3 Schoppen Waſſer klar, nimmt den Schaum rein ab und läßt die in dünne Scheiben geſchnittene Ananas mit dem Zucker einigemal durchkochen, nimmt alsdann dieſe Maſſe vom Feuer und läßt ſie kalt werden. Hierauf nimmt man die Ananasſcheiben mit einem Schaumlöffel heraus, ſtößt ſie im Mörſer ganz fein, miſcht ſie ſammt der auf Zucker ab⸗ geriebenen Schale wieder unter den Zucker, paſſirt das Ganze durch ein Haarſieb, füllt es in die Büchſe und läßt es gefrieren. .. 4 A 1 3 3 5 3 1 1 4 4 4 1. Vom Gefrorenen. 416. Bergamotte⸗Gefrorenes. Stelle eine Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker zum Feuer, laſſe es aufkochen und ziehe es mit 10—12 Eigelb ab, paſſire die Créme alsdann durch ein Sieb, ziehe ſie mit dem Löffel auf, bis ſie halb verkühlt iſt, und gebe, ehe ſie in die Büchſe gethan wird, einige Tropfen feines Bergamotte⸗Oel darunter. 417. Gefrorenes von Schlagrahm. Schlage eine halbe Maas guten, ſüßen Doppelrahm recht ſteif, miſche gehörig Zucker und Vanille oder Marasquin darunter und fülle die Maſſe in paſſende Blechformen, welche mit gutſchließenden Deckeln verſehen ſindz ehe der Deckel darauf kommt, legt man feines, weißes Papier auf den Rahm, packt die Formen in klein gehauenes, mit vielem Salz gemiſchtes Eis und läßt den Rahm ſo 2 Stunden darin liegen. Beim Anrichten nimmt man ein in heißes Waſſer getauchtes Tuch, erwärmt damit die Form rings herum, öffnet ſie, ſtürzt das Gefrorene heraus, macht das Papier ab und ſervirt es ſogleich. In der Büchſe kann man den Rahm allein nicht gefrieren laſſen, weil er dadurch dem natürlichen Eis gleich kommen und alſo ungenießbar ſein würde. 418. Gefrorenes von Schlagrahm mit Roſen⸗Liqueur. Nehme eine halbe Maas recht guten Rahm, ſtelle ihn in einem Keſſel auf's Eis und ſchlage ihn mit dem Schneebeſen recht ſteif, gebe ihn auf ein Sieb zum Abtropfen, nehme ihn in eine Schüſſel, menge geſtoßenen Zucker und einen Kelch Roſen⸗Liqueur ganz leicht darunter, fülle die Maſſe in eine paſſende Form und verfahre auf die oben angegebene Art. 419. Chocolade⸗Gefrorenes mit Schlagrahm. Nehme ½ Pfund ganz feine Vanille⸗Chocolade, laſſe ſie auf Kohlen mit etwas Waſſer ſchmelzen und rühre 12 Loth geſiebtem Zucker und etwas guten Rahm darunter, ſchlage eine halbe Maas Rahm recht ſteif auf dem Eis, miſche ihn damit, fülle Alles in eina Form ein und grabe ſie, wie die vorigen, in's Eis. 423 Ma Aucker,, iſt dieſ r zum Feuer, laſ paſſire die Cren auf, bis ſie hal an wird, einig lrahm recht ſteif darn dart. Vender 2Stunden dart Waſſer getauchte et ſie, ſtürzt das es ſogleich. In ren laſſen, well alſo ungenießbir ſen⸗Liqueur. e ihn in eine eebeſen recht ſtel ‿Q 7. Schuſſe in eine zueur ganz leit und verfahre a grahm. „ aſſe ſie all de, laſſe t. Alles in U ülle Alles in Vom Gefrorenen. 420. Zimmt⸗Gefrorenes mit Schlagrahm. Schlage eine halbe Maas Rahm auf zerſchlagenem Eis recht ſtark, miſche gehörig geſiebten Zucker und Zimmt darunter, fülle ſolches nach der gegebenen Vorſchrift ein und grabe es in's Eis. 421. Gefrorenes von Schlagrahm mit Erdbeeren. Man ſtreicht 2 Schoppen Erdbeere durch ein Sieb, rührt ſie alsdann mit einem halben Pfund ganz fein geſtoßenem Zucker eine halbe Stunde lang, miſcht dieſes behutſam unter einen Schoppen recht ſteif geſchlagenen Rahm und läßt es in's Eis gegraben nach Vorſchrift gefrieren. 422. Gefrorenes von Schlagrahm mit Himbeeren. Dieſes wird wie das Vorhergehende bereitet. 423. Gefrorenes von Schlagrahm mit Pumpernikel. Man reibt Pumpernikel fein, vermiſcht ihn mit geſtoßenem Zucker, gibt dieß unter einen Schoppen feſt geſchlagenen Rahm und läßt dieſen, wie angegeben, in einer Form gefrieren. 424. Gefrorenes von Schlagrahm mit Orangen. Reibe eine Orange am Zucker ab, ſtoße ihn recht fein, miſche ihn unter feſt geſchlagenen Rahm und verfahre wie oben. 425. Gefrorenes von Schlagrahm mit Citronen. Dieſes wird ebenſo behandelt. 426. Gefrorenes à la Nesselrode. Nehme auf das Feuer eine halbe Maas guten Rahm, laſſe ihn mit ½ Pfund geſtoßenem Zucker aufkochen, ziehe ihn mit 8 Eigelb ab, paſſire dieſe Créme durch ein Haarſieb und ſtelle ſie kalt, ſchlage als⸗ dann 1 Schoppen recht dicken Rahm ſteif, lege ihn auf ein Haarſieb, damit das Flüſſige in eine Schüſſel ablaufen kann, gebe die inzwiſchen kalt gewordene Créme in die Gefrierbüchſe und bringe, wenn es halb gefroren iſt, nach und nach den Rahm hinzu. Wenn dieſes ganz gefroren iſt, macht man in eine Puddingform eine Lage von blanchirten Sul⸗ 126 Einmachen und Aufbewahren von Obſt zum Gefrorenen. tanini, Aprikoſenmarmelade und im Zucker weich gedämpften Kaſtanien, auf dieſe eine Lage Gefrorenes, drückt es gut in die Form ein und macht ſo fort, bis die Form voll iſt, ſtürzt ſie alsdann auf eine Platte und gibt eine kalte Sauce, welche mit Marasquin und Schlagrahm aufgezogen iſt, darüber. Einmachen und Aufbewahren von Obſt zum Gefrorenen. 427. Pfirſiche zum Gefrorenen einzumachen. Man ſchält die Pfirſiche, macht die Steine heraus und ſchneidet jeden in vier Theile, ſtopft dieſelben in Flaſchen, welche eine gehörig weite Oeffnung haben, und verſchließt ſie mit guten, neuen Kork⸗ ſtöpſeln, welche man zuvor in warmes Waſſer einweichen und mit einem runden Holz wieder feſt zuſammen klopfen muß. Die Kork— ſtöpſel müſſen lang ſein und, um die Flaſchen ſo feſt wie möglich damit zu verſchließen, mit einem Holz in den Hals derſelben hinein⸗ geklopft werden, worauf man den Stöpſel mit einem Drath kreuz⸗ weiſe überbindet. Hierauf packt man die Flaſchen mit Heu umgeben in einen Keſſel, gießt ſo viel Waſſer hinzu, daß ſolches bis zur Hälfte der Flaſchen geht, ſtellt den Keſſel auf das Feuer und läßt ſie eine Viertelſtunde kochen, nimmt ſodann den Keſſel vom Feuer weg und läßt die Flaſchen darin verkühlen, worauf ſie herausgenom⸗ men, mit einem Tuch abgetrocknet, gut verpicht und an einem kalten Ort aufbewahrt werden. Auf dieſe Art behalten die Pfirſiche Jahr und Tag lang ihren friſchen Geſchmack und beim Gebrauch bearbeitet man ſie eben ſo, wie die friſchen Pfirſiche. Auf gleiche Weiſe werden Aprikoſen, Zwetſchgen, Pfla umen, Kirſchen und Melonen behandelt. 428. Himbeerſaft zum Gefrorenen einzumachen. Man preßt die Himbeeren durch ein Tuch oder eine Preſſe, füllt den Saft in Bouteillen, welche auf die angegebene Art gepfropft, ge⸗ kocht, verpicht und ſodann im Keller zum Gebrauch aufbewahrt werden. N füllt m dr Ha debrige M duch la d ang di nelche; Nrfahr ümack, d V der de M iht ihr am Fer den hit .b ſülen, äſirt it ſie J ſin ab cchüſſ Cabal uuch garier ſoorenen. pſten Kaſtanie, die Form ein und alsdann auf ein Marasquin wy Marasquin und Obſt zum nachen. aus und ſchneid elche eine gehöti en, neuen Kor⸗ nweichen und m muß. Die Kork⸗ feſt wie möglit derſelben hinein nem Drath kreu⸗ mit Heu umgebe ſolches bis jn zFeuer und lit Keſſel vom Feu ſie herausgenou- an einem kale de Pfuſch Ji hande 58; lonen beh umachen. eine Preſſ⸗ fl tt gepfropft, g fbewahrt wen. Einmachen und Aufbewahren von Obſt zum Gefrorenen. 127 429. Erdbeere zum Gefrorenen einzumachen. Nachdem man die Erdbeeren durch ein Haarſieb geſtrichen hat, füllt man das Purée durch einen Trichter in kleine Flaſchen, ſo daß der Hals der Flaſche zwei Finger breit leer bleibt, und verfährt im Uebrigen auf die angegebene Art. 430. Kirſchenſaft zum Gefrorenen einzumachen. Man preßt reife, ſaure Kirſchen aus, läßt den Saft durch ein Tuch laufen, füllt denſelben in Flaſchen und beobachtet im Uebrigen das angegebene Verfahren. Dieſe Vorſchriften gelten von allen Früchten und Obſtſäften, welche zum Gefrorenen verwendet werden wollen, denn durch dieſes Verfahren behalten die Früchte und Säfte ihren natürlichen Ge⸗ ſchmack, was bei den in Zucker eingemachten nicht der Fall iſt. Gefrorenes von Früchten. Dieſes beſteht aus geklärtem Zucker und aus dem rohen Fleiſch dder dem Saft der Früchte mit einem Zuſatz von Citronen⸗Saft. 431. Gefrorenes von Orangen. Man ſetzt ¾ Pfund Zucker mit ½ Maas Waſſer zum Feuer, läßt ihn recht klar kochen und ſchäumt ihn rein ab, worauf man ihn vom Feuer abnimmt und die fein abgeſchnittenen Schalen von 3 Oran⸗ ſen hineinwirft. Man läßt ihn in einem Porzellain⸗Geſchirr ver⸗ ſühlen, miſcht den Saft von 6 Orangen und 2 Citronen damit, jaſſirt die Maſſe durch ein feines Sieb in die Gefrierbüchſe und lißt ſie nach Vorſchrift gefrieren. 432. Andere Art. Man reibt auf einem Pfund Zucker die Schale von 2 Orangen fein ab, zerſtoßt ihn, gibt ihn mit einer halben Maas Waſſer in eine Schüſſel und drückt den Saft von 6 Orangen und einer Citrone dazu. Sobald der Zucker völlig geſchmolzen iſt, gießt man dieſe Limonade durch ein Haarſieb in die Eisbüchſe und läßt ſie nach Vorſchrift gefrieren. —— 5— — — ₰ 2 ———— „ Gefrorenes von Früchten. 433. Gefrorenes von Orangen in ihren Schalen. Man ſchneidet die Orangen halb durch, höhlt ſie mit einem ſcharfen Blechlöffel aus, läßt die Schalen im Waſſer auf dem Feuer etwas anziehen, damit ſich das Weiße durch ein zweites Auskratzen mit dem Löffel rein von der eigentlichen Schale ablöst, trocknet hierauf behutſam die Schalen mit einem Tuch ab, füllt ſie mit einem auf die angegebene Art bereiteten Gefrorenen von Orangen und richtet ſite auf eine, mit einer Serviette belegte Platte an. 434. Gefrorenes von Orangeblüthen. Nehme 1 Maas ſüßen Rahm, koche ihn mit 1 Loth Orangen⸗ blüthe, ½ Loth Zimmt und ½ Pfund Zucker auf, legire ihn mit 8 Eigelb und treibe die Créme durch ein Haarſieb; ſchäle dann ½ Pfund Mandeln und ½ Pfund Piſtazien, wiege ſie recht fein und röſte ſie mit einer Hand voll geſiebtem Zucker gelbbraun, werfe ſie in die Créme, ſchlage die Eiweiß zu ſteifem Schnee, menge ihn darunter und bringe die Maſſe ganz kalt in die Gefrierbüchſe. 435. Gefrorenes von Pfirſichen. Man nimmt ½ Pfund Mark von eingemachten Pfirſichen, oder ſtatt deren etwas mehr Mark von friſchen Pfirſichen, vermiſcht es mit 1 Pfund geläutertem Zucker und ſo viel Waſſer, daß es zuſam⸗ men eine halbe Maas ausmacht, drückt den Saft von 6 Citronen dazu nebſt einem halben Schoppen weißen Wein, paſſirt es durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe und verfährt nach Vorſchrift. 436. Andere Art. Schneide 30 Pfirſiche auf, nehme die Steine heraus und ſtreiche die Pfirſiche durch ein Haarſieb, vermiſche dieſes Purée mit 1 Pfund fein geſtoßenem Zucker, dem Saft von 4 Citronen und ½ Maas Waſſer und laſſe die Maſſe, ſobald der Zucker ſich ganz aufgelöst hat, auf die angegebene Weiſe gefrieren. 437. Gefrorenes von Piſtazien. . Ziehe ½ Pfund Piſtazien ab, ſtoße ſie mit etwas Eiweiß recht fein und gebe nach Geſchmack Zucker dazu, koche 3 Schoppen guten Rahm purch ſoch et liſe ſ Lc lgire i ſoſene lummer halt in N hen ge bitron daß es Saft ſe ver borher 1 Schalen. ſt ſie mit einen tauf dem Feun weites Auskratzen ablöst, trockne ad, füllt ſie u en von Orangen Platte an. hen. l Löth Oranger 7, legire ihn mi jeb; ſchäle dan iege ſie recht fei gelbbraun, weif chnee, menge in efrierbüchſe. en Pfrrſichen, o hen, vermiſcht er, daß es zuſan von 6 Citron „paſſirt es dar Gefrorenes. 129 Rahm auf, vermiſche ihn mit den Piſtazien und treibe die Maſſe durch ein Haartuch, daß ſie recht markig und grün wird, wozu man noch etwas Spinatmatte nehmen muß, gebe ſie in die Büchſe und laſſe ſie gefrieren. 438. Gefrorenes von Roſen. Laſſe 1 Maas guten Rahm mit Pfund Zucker aufkochen, legire ihn mit dem Gelben von 6 CGiern, gebe nach Geſchmack doppelte Roſeneſſenz und etwas Cochenille dazu, daß die Maſſe eine voll⸗ kommene Roſenfarbe erhält, paſſire es durch ein Haarſieb, gebe es kalt in die Gefrierbüchſe und laſſe es gefrieren. 439. Schwarzbrod⸗Gefrorenes. Nehme 1 Pfund ſchwarzes Hausbrod, weiche es, in dünne Schei⸗ ben geſchnitten, in Wein ein und laſſe es auf dem Feuer mit Zimmt, Citronen und Zucker recht verkochen, gebe noch ſo viel Wein hinzu, daß es ein dicklichter Brei wird, legire dieſen mit 4 Eigelb und dem Saft von 2 Citronen, paſſire die Maſſe durch ein Haarſieb, laſſe ſie verkühlen, bringe ſie in die Büchſe und verfahre wie bei den vorhergehenden. 440. Schwarzbrod⸗Gefrorenes mit Rahm. Man kocht 3 Schoppen Rahm mit einer halben Stange Vanille und ½ Pfund Zucker auf, legirt ihn mit 8 Eigelb und ſchlägt das Weiße von 4 Eiern zu ſteifem Schnee, paſſirt den Rahm durch ein Sieb und mengt den Schnee gleich heiß darunter mit 2 Händen voll fein geriebenem und geſiebtem Schwarzbrod, rührt Alles wohl durch⸗ einander und gibt es kalt in die Büchſe. 441. Wein⸗Gefrorenes. Nehme 25 Stück Borsdorfer⸗Aepfel, ſchäle und blanchire ſie mit etwas Waſſer, einem Stück Zimmt und ½ Pfund Zucker, paſ⸗ ſire alles dieſes durch ein Haarſieb und gebe eine Flaſche feinen weißen Wein und den Saft, von 4 Citronen nebſt Zucker, bis es ſüß genug iſt, dazu, bringe es in die Büchſe und laſſe es gut gefrieren. L. Schäfer, Kochbuch. II. 9 2 H 82 Gefrorenes. 442. Zimmt⸗Gefrorenes. Koche eine halbe Maas guten Rahm mit 1 Loth feinem Zimmt auf, ziehe ihn mit 12 EGigelb und ½ Pfund Zucker ab, paſſire dieſes Alles durch ein Haarſieb, laſſe es während mehrmaligem Aufziehen kalt werden und gebe es in die Gefrierbüchſe. 443. Gefrorenes von Hagenbutten. Nehme 1 Pfund Hägenmark, mache es warm und verrühre 1 Schoppen Wein und 1 Schoppen Waſſer damit, drücke den Saft von 4 Citronen daran, gebe nach Geſchmack Zucker dazu, paſſire es durch ein Haarſieb und gebe es in die Büchſe. 444. Gefrorenes von Haſelnüſſen. Nehme von 200 Stück Haſelnuß die Kerne heraus, brühe ſie mit kochendem Waſſer an, ſchäle ſie ab, reibe ſie mit etwas Rahm ganz fein, mache ½ Maas Rahm mit ½ Pfund Zucker ſiedend, ziehe dieſen mit 10 Eigelb ab, rühre die Haſelnüſſe damit an und paſſire das Ganze durch ein Haarſieb, laſſe die Créme kalt werden, ſchlage die 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee, miſche dieſen darunter und fülle die Maſſe in die Gefrierbüchſe. 445. Gefrorenes von Johannis⸗Träublen. Von 1 Pfund Johannisbeeren werden die Stiele weggenommen, die Beeren mit 3 Pfund Himbeeren zerdrückt und dieſe Miſchung durch ein Haarſieb geſtrichen, das Durchgeſtrichene mit 1 ½˖ Pfund geläutertem Zucker nebſt dem Saft von 3 Citronen und etwas Waſſer verrührt und in die Gefrierbüchſe gebracht. 446. Gefrorenes von Aprikoſen, 447. Gefrorenes von Melonen, 448. Gefrorenes von Quitten, 449. Gefrorenes von Kirſchen, 450.Gefrorenes von Hagenbutten wird wie das Pfirſich⸗Gefrorene behandelt, und es bleibt Jedem überlaſſen, den Zucker zu klären oder bloß fein geſtoßenen Zucker dazu zu nehmen. 1 Rüſt Lein un ſin geko an. r. Wſ du Schop Man gfängt Korſchen, iitdeſe h feinem Zimm ab, paſſire dieſes ligem Aufziehe gem Aufziehen u. m und verrühre drücke den Saft dazu, paſſtre d waus, brühe ſie mit etwas Ralm Zucker ſiedend e damit an und me kalt werden, ſen darunter und blen. e weggenommn dieſe Miſchun, mit 1 ½ Pfund nd etwas Waſer s bleibt Jä 19 eſtoßenen Zudi 3 Gefrorenes. 131 451. Gefrorenes von Kaſtanien oder Maronen. Röſte Kaſtanien, ziehe die Haut davon ab und koche ſie mit etwas Wein und Zucker weich. Zu 1 Pfund Kaſtanien nehme 2 Pfund lar gekochten Zucker und den Saft von 4 Citronen, paſſire die Maſſe durch ein Haarſieb, verdünne ſie mit ſo viel Waſſer, daß ſie Schoppen beträgt, und laſſe ſie nach Vorſchrift gefrieren. 452. Gefrorenes à la tutti frutti. Man macht ein gutes Orange⸗Gefrorenes, thut, ſobald daſſelbe unfängt in der Büchſe dick zu werden, klein geſchnittene Aprikoſen, Kirſchen, Reineclauden, Pfirſiche und dergleichen mehr hinein und ſäßt dieſelben mit der obigen Maſſe vermiſcht gefrieren. 453. Makronen⸗Gefrorenes. Koche 1 Maas Rahm mit etwas Zimmt und Citronenſchale, gebe Pfund ſüße und ½ Pfund bittere, zerſtoßene Makronen dazu, ziehe die Maſſe mit 8 Eigelb ab, treibe ſie durch ein Haar⸗ jeb, ziehe ſie öfters mit dem nöthigen Zucker auf und gebe ſie kalt in die Büchſe. 454. Muscatnuß⸗Gefrorenes. Reibe eine Muscatnuß recht fein, vermiſche ſie mit 3 Schoppen üßem Rahm, gebe ½ Pfund geſtoßenen Zucker dazu, laſſe es auf⸗ ochen und ziehe es mit 8 Eigelb ab, ſchlage das Weiße der 8 Cier u ſteifem Schnee, menge ihn unter die Maſſe, laſſe ſie kalt werden und dann gefrieren. 455. Pomeranzen⸗Gefrorenes. Nehme 2 grüne Pomeranzen, welche ſchon ausgewachſen ſein nüſſen, reibe die Schale fein auf Zucker ab, ſtoße dieſen, drücke den Saft der Pomeranzen und von 4 Citronen dazu, vermenge damit ½ Pfund dünn geläuterten Zucker, bringe die Maſſe in die Gefrier⸗ vüchſe und behandle ſie nach Vorſchrift. Man kann ſie vor dem Sinfüllen mit Spinatmatte grün färben. 1 9. . 1 Gefrorenes. 456. Arac⸗Gefrorenes. Reibe die Schale von 4 Citronen und einer Orange recht fein am Zucker ab und preſſe den Saftvon denſelben rein aus, vermenge ihn mit dem abgeriebenen Zucker und gebe weiter ½¾ bis 1 Pfund Zucker dazu, gieße 3 Schoppen grünen Thee kochend darüber, ſchütte einen Schoppen Arac dazu, rühre es gut durch, gieße es durch ein Sieb und laſſe es kalt werden, gebe es dann in die Eisbüchſe und laſſe es gefrieren.— Man kann den Arac auch erſt hineinthun, wenn das Gefrorene bald fertig iſt, weil es, mit dieſem vermengt, ſchwerer gefriert. 457. Andere Art. Reibe auf einem Pfund Zucker die Schale von 4 Citronen und 2 Orangen fein ab, gebe ihn klein zerſchlagen mit einem Schoppen Waſſer auf's Feuer und laſſe ihn klar kochen, ſchäume ihn rein ab, gebe den Saft von den 4 Citronen und 2 Orangen dazu, paſſire ihn durch ein Sieb, laſſe ihn verkühlen und alsdann gefrieren. Wenn das Gefrorene nahezu fertig iſt, ziehe ein Glas feinen„Rum darunter und laſſe es vollends gefrieren. 458. Champagner⸗Gefrorenes. Man kocht ½ Pfund Zucker mit einer halben Flaſche Waſſer klar, vermiſcht damit, wenn er abgekühlt iſt, den Saft von 6 Citronen, 1 Flaſche Champagner und den ſteif geſchlagenen Schnee von acht Eiweiß, rührt dieſe Maſſe gut durcheinander, füllt dieſe in die Büchſe, dreht dieſelbe unausgeſetzt und ſtreut öfters Salz unter das Eis, damit das Gefrorene recht ſteif wird. 459. Gefrorenes von Madeira, 460. Gefrorenes von Rheinwein, 1461. Gefrorenes von Kapwein wird wie das Gefrorene von Champagner behandelt. 462. Früchten⸗Gefrorenes. Dazu hat man kleine Förmchen von Zinn, welche ganz genau der Natur der Früchte nachgebildet ſind. Sie beſtehen aus zwei äilte guſſen. nucht ſ Eis gwiſchen rird, n färbt es nit eine us Was lſkreich rrenen Aibche unn E ſehen, ſien Au on Ap tlche laum venden ds Ge ffrore ſäten, ind es G ſachten in ſte Kum Kläſer Or Drange recht fi ein aus, vermen bis 1 Pfu id darüber, ſchüt gieße es durch i die Eisbüchſe u Herſt hineinthu dieſem vermeng n 4 Citronen u t einem Schoppe aume ihn rein i gen dazu, paſt alsdann gefrien Glas feinen Au en Flaſche Wiſt aft von 6 Citron Schnee von t dieſe in die Lülſ 1 qenen welche ganz 6 zb heſtehen alb Gefrorenes. 133 Hälften, welche durch Charniere verbunden ſind und genau zuſammen⸗ paſſen. Man füllt die Formen mit fertigem Pfirſich⸗Gefrorenen, macht ſie feſt zu, beſtreicht die Fugen mit Wachs, packt die Formen in Eis und läßt ſie bis kurz vor dem Anrichten darin liegen. In⸗ zwiſchen ſtellt man einen Zuckerkeſſel auf's Eis, damit er recht kalt wird, nimmt alsdann von dem Gefrorenen etwas in einen Löffel, färbt es mit Carmin roth, nimmt die Form aus dem Eis, wiſcht ſie mit einem in's heiße Waſſer getauchten Tuch ab, öffnet ſie, nachdem das Wachs abgeputzt iſt, nimmt das pfirſichähnlich Gefrorene heraus, beſtreicht daſſelbe auf der einen Seite mit dem roth gefärbten Ge⸗ frorenen, legt den Pfirſich in dem erwähnten kalten Keſſel auf kleine Stäbchen, bedeckt den Keſſel ſchnell mit einem Blech, auf welches nan Eis gehäuft hat, und läßt die Pfirſiche ſo 5—8 Minuten ſtehen, wodurch ſie das ſammtartige Ausſehen, welches dem natür⸗ lichen Pfirſich ähnlich iſt, erhalten. Auf dieſe Weiſe verfährt man mit dem Gefrorenen in Form von Aprikoſen, Melonen u. ſ. w. Ebenſo hat man auch Formen, welche größere Sachen vorſtellen und die meiſtens aus 3— 4 Stücken zuſammengeſetzt ſind, daher man bei dem Stürzen große Vorſicht an⸗ wenden muß. Am häufigſten hat man die viereckigen Formen, wo das Gefrorene die Geſtalt eines Käſes bekommt. Man kann das Gefrorene auch auf die dazu beſtimmte Aſſiette von Porzellain an⸗ richten, demſelben dann mit dem Löffel eine beliebige Geſtalt geben und es unterhalb mit grünen Orangenblättern garniren. 463. Champagner⸗Eis zum Trinken. Gebe 1 Flaſche Champagner mit dem nöthigen, zuvor klar ge⸗ kochten Zucker in die Gefrierbüchſe, laſſe es halb gefrieren und ziehe den ſteif geſchlagenen Schnee von 4 Eiweiß nebſt einem Glas feinen Rum darunter, worauf ſolches, wenn es dickflüſſig iſt, ſogleich in die Gläſer gefüllt und ſervirt werden muß.. 1 464 Gefrorener Punſch. Reibe 4 Citronen auf 2 Pfund Zucker ab und koche denſelben mit 3 Schoppen Waſſer klar, ſchäume ihn gut ab und nehme ihn dann vom Feuer, drücke den Saft von 8 Citronen hinein, gieße ihn purch ein Tuch und laſſe ihn kalt werden, worauf man 3 Schoppen puten, hellen Rheinwein damit vermiſcht und es in eine Gefrierbüchſe —— 134 Gefrorenes. ſchüttet; gieße immer etwas feinen Rum dazu, ſo daß nach und nach 1 Schoppen dazu kommt, laſſe es möglichſt ſteif gefrieren, fülle dann das dickflüſſige Getränke ſogleich in die Gläſer und ſervire ſie. 465. Champagner⸗Punſch mit Ananas. Man reibt die feine Schale einer Ananas am Zucker ab, ſchabt ihn rein mit einem Meſſer herunter, ſchneidet die Frucht ſelbſt in Scheiben und thut dieſe nebſt dem abgeriebenen Zucker in eine Schüſſel, gießt eine Flaſche guten weißen Wein darüber und thut die 2 Pfund in Stücks zerſchlagenen Zucker, welcher mit etwas Waſe ſer aufgelöst wird, dazu, deckt die Schüſſel zu und läßt ſie 6 Stun⸗ den ſtehen. Hernach drückt man den Saft von 4 Citronen dazu, preßt hierauf Alles durch ein Haartuch oder Sieb, gibt es dann mit einer Flaſche Champagner in die Gefrierbüchſe und verfährt damit auf die angegebene Weiſe. Man nimmt reinen Rum dazu, damit der feine Ananas⸗ und Weingeſchmack nicht verdrängt wird. 466. Punſch à la Romaine(Römiſcher Punſch). Vermiſche 1 Flaſche feinen weißen Wein und 1 Flaſche Eham⸗ pagner mit einem Schoppen Rum und ½ Pfund Zucker— welchen man mit etwas Waſſer anfeuchtet, damit er gerne ſchmilzt— nebſt dem Saft von 6 Citronen, gebe es in die Eisbüchſe und behandle es, wie das Gefrorene. Zuletzt ſchlägt man das Weiße von 4 Ciern zu ſteifem Schnee, miſcht ihn mit 4 Loth Zucker kurz vor dem Ser⸗ viren dieſes Punſches in die Eisbüchſe, läßt ihn noch etwas länger gefrieren und gibt dieſen Punſch in Champagner⸗Gläſern. 467. Café à la glace. Zehn Loth Kaffee werden in der Trommel gebrannt und aus dieſer in 8 Taſſen kochendes Waſſer gegoſſen, welches man ſchnell zudeckt und auf die Seite ſtellt; dann mache 5 Schoppen guten Rahm mit ¾ Pfund Zucker ſiedend, miſche Alles untereinander und paſſire es durch ein Sieb, gebe es kalt in die Gefrierbüchſe, laſſe es eine Zeit lang ohne zu drehen im Eis ſtehen und ſervire es in Gläſern. — hechers halten. dollgef ſe mi ſdoch Juf d beim dn Ke rͤume nit T Nanz) 0 ſich Enft Gläͤſe minem rauc Frudh den durch alsde daß loce vend Stü aß nach und m V Lfrieren, fülle d dſervire ſie. anas. n Zucker ab, ſche ie Frucht ſelbſt; en Zucker in ei darüber und ll er mit etwas Wi dläßt ſie 6 St 4 Citronen da ieb, gibt es dm üchſe und verfü nen Rum dau t verdrängt witd er Punſch). 1 Flaſche Ehir Zucker— welch eſchmilzt— 1 e und behandle iſ deiße von 4 Ein kurz vor demér noch etwas lin Gläſern. gebrannt und u elches man ſch z Schoppen gun b 4 Saft oben ſteht, Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 13⁵ Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 468. Mirabellen, Weichſelkirſchen und Reineclauden als Kompote. Dazu nimmt man Einmachgläſer, welche die Weite eines Kaffee⸗ bechers haben und gewöhnlich 1 Pfund der angegebenen Früchte halten. Dieſe Gläſer werden mit einer der angegebenen Früchte oollgefüllt und in jedes 20 Loth geſtoßener Zucker gegeben, worauf ſie mit in Waſſer eingeweichten Rindsblaſen zugebunden werden, jedoch ſo, daß die Blaſe in der Mitte nicht zu ſehr angezogen iſt. Auf der obern Seite beſtreicht man die Blaſen mit Oel, damit ſie beim Kochen nicht zerplatzen, ſtellt dann die Gläſer in einen paſſen⸗ den Keſſel, ſo daß ſie einander nicht berühren, und ſtopft die Zwiſchen⸗ räume mit Heu aus, füllt den Keſſel bis über die Hälfte der Gläſer mit Waſſer auf, ſetzt ihn auf's Feuer, läßt es eine halbe Stunde ganz langſam kochen und nimmt öfters ein Glas heraus, um zu ſehen, ſich ſchon Saft in demſelben zeigt. Wenn in dem Glas 2 Finger hoch ſo zieht man den Keſſel vom Feuer und läßt die Gläſer darin erkalten, nimmt ſie dann heraus und bewahrt ſie an einem trockenen Ort auf. Wenn man zu einem Compot davon ge⸗ brauchen will, gibt man auf eine Aſſiette oder Kompotſchale die Frucht nebſt dem dabei befindlichen Saft. 469. Reineclauden. Nehme recht große, nicht ganz reife, grüne Reineclauden nebſt den Stielen von dem Baum, ſchneide die Stiele um die Hälfte ab, durchſteche die Frucht auf allen Seiten mit einer Spicknadel, ſetze ſie alsdann in einem kupfernen Keſſel mit ſo viel Waſſer zum Feuer, daß es gerade darüber ſteht, und laſſe es zugedeckt langſam auf⸗ kochen. Da die Reineclauden in der Regel nicht gleichmäßig weich werden, ſo nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, hebt Stück für Stück mit dem Finger ab und legt diejenigen, welche weich ſind, in kaltes Waſſer, während man die andern noch ſo lange darin läßt, bis ſie ſo weich ſind wie die herausgenommenen. Man kann in das Blanchirwaſſer etwas Alaun thun, damit ſie recht grün —— 136 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. bleiben. Hierauf legt man ſie wieder in das in eine Schüſſel ge⸗ goſſene Blanchirwaſſer und läßt ſie darin bis zum andern Tag ſtehen. Tags darauf ſetzt man ſie wiederum mit reinem Waſſer an das Feuer, läßt ſie einige Stunden darin heiß ſtehen, aber nicht kochen, legt ſie heraus in kaltes Waſſer und wechſelt innerhalb dieſer Zeit dieſes Verfahren einigemal. Hernach legt man ſie auf ein reines Tuch, damit das Waſſer rein ablauft, thut ſie in einen Napf, über⸗ gießt ſie mit geklärtem Zucker, welcher noch nicht zum erſten Grad eingekocht iſt, und läßt ſie ſo bis zum nächſten Tag ſtehen. Auf 1 Pfund Reineclauden rechnet man ½— 1 Pfund Zucker, und es muß ſo viel Zuckerſyrup ſein, daß die Pflaumen ganz damit bedeckt ſind. Am nächſten Tag gießt man den Zucker wieder davon ab, kocht ihn auf, ſchäumt ihn ab, läßt in verkühlen, gießt ihn wieder über die Reineclauden und wiederholt dieſes in den zwei folgenden Tagen; am vierten Tag kocht man den Zucker bis zum erſten Grad ein, legt die Reineclauden hinein und kocht ſie damit auf. Am fünften Tag kocht man den Zucker zum dritten Grad, legt die Pflaumen hinein und läßt ſie damit aufkochen. Wenn ſie hierauf verkühlt ſind, füllt man ſie in Zuckergläſer, gießt den Syrup darüber, deckt ein kleines, rundes, in Rum oder Kirſchengeiſt getauchtes Blatt Papier darauf und bindet das Glas, wenn das Eingemachte gänz⸗ 3 lich erkaltet iſt, mit einer Blaſe zu. 470. Andere Art. Die auf oben angegebene Weiſe vorbereiteten Reineclauden legt man in kaltes Waſſer, nimmt einen Theil unreife Trauben, ſtreicht ſie durch ein Sieb und gibt den hievon gewonnenen Saft nebſt den Reineclauden in einen Keſſel, gießt ſo viel kaltes Waſſer darauf, daß ſie darin ſchwimmen, läßt ſie langſam recht heiß werden, aber nicht kochen, bis ſie nach einigen Stunden ſich durchgängig weich anfühlen, nimmt ſie alsdann mit einem Schaumlöffel heraus, legt ſie nebeneinander auf ein Haarſieb, damit das Waſſer rein ablauft, thut ſie dann in eine Schüſſel, übergießt ſie mit Zuckerſyrup, läßt ſie zwei Tage ſtehen und verfährt im Uebrigen auf die oben ange⸗ gebene Weiſe. 471. Andere Art. Man bringt die Reineclauden, ſobald ſie ganz reif vom Baume abgeſchnitten ſind, in Gläſer, welche eine gehörige Oeffnung haben, — ni füll ſebtz als gaſelben, Uan vrrchli ſt alsdann uul Waſfer d Minuten ſinmt und ſüſea ddan rafährt. ſifnet m der kocht! liſt, übe Shneid ni den St e Paſſer fälen und uf koche daütlauf tutte man um Breitl Fhacht dar⸗ ſggenom ſe Kainecl der vom ten lißt nc. 1 iiet S dr 1 d Papier Paſſer Sci Aiüen, Kner ſwit ee Schüſſel 1 andern Tyj reinem Waſee den, aber nict nnerhalb dieſer auf ein reines n Napf, über m erſten Gra ſtehen. Auf zucker, und ei damit bedech der davon ah, eßt ihn wieden zwei folgenden m erſten Grad mit auf. Am rad, legt die nn ſte hierauf zyrup darübg, tauchtes Blat gemachte gän⸗ meclauden legt auben, ſtreit Saft nebſt der Laſſer daruf werden, aber gängig weic heraus, li Hrein ablauf, ferſyorup, lch ie oben ange von Pauue a ben, fnung habei, Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 137 und füllt damit die Gläſer ſo, daß der Hals 2 Finger hoch leer bleibt; alsdann kocht man Zucker bis zum erſten Grad klar, gießt denſelben, wenn er verkühlt iſt, über die Reineclauden in die Gläſer und verſchließt dieſe auf die in Nr. 427 angegebene Weiſe, ſtellt ſie alsdann mit Heu umgeben in einen Keſſel, füllt in dieſen ſo vwiel Waſſer, daß es oben an die Gläſer ſteht, und läßt ſie 10 bis 15 Minuten kochen, worauf man den Keſſel von dem Feuer weg⸗ nimmt und ſammt den Gläſern bis zum andern Tag ſtehen läßt, dieſe alsdann herausnimmt und damit nach der Vorſchrift in Nr. 427 verfährt. Will man nun Winters die Frucht als Compot geben, ſo öffnet man eine Flaſche, richtet die Frucht an, den Zuckerſyrup aber kocht man bis zum zweiten Grad ein und füllt ihn, ſobald er kalt iſt, über die Compote. 472. Andere Art. Schneide recht ſchöne Reineclauden, welche noch etwas hart ſind, mit den Stielen ab, lege ſie auf eine große Platte, gieße kochen⸗ des Waſſer darüber, decke ſie zu, laſſe ſie eine halbe Stunde darin ſtehen und nehme ſie alsdann auf ein Sieb zum Abtropfen; hier⸗ auf koche auf 1 Pfund Reineclauden ¾ Pfund Zucker bis zum Breitlauf und gieße ihn an die Reineclauden; nach einer Stunde ſchütte man den Zucker davon ab, und koche ihn zum zweitenmal zum Breitlauf, gieße ihn wieder an die Früchte, und laſſe ihn über Nacht daran ſtehen. Am nächſten Tage wird der Zucker wieder weggenommen und bis zur kleinen Perle eingekocht, worauf man die Reineclauden hineinlegt und darin einmal aufſtoßen läßt, ſofort aber vom Feuer wegnimmt und die Früchte im Zucker über Nacht ſtehen läßt. Den dritten Tag koche den Zucker bis zur großen Perle, laſſe die Früchte 10 Minuten darin kochen und dann Alles in einer Schüſſel verkühlen, fülle ſie mit dem Zucker in Zucker⸗ gläſer, laſſe ſie recht kalt werden, lege ein mit Kirſchengeiſt getränk⸗ tes Papier darauf und binde die Gläſer mit Rindsblaſen, welche im Waſſer geweicht werden müſſen, zu. 473. Stachelbeere. Schöne, große, aber noch harte Stachelbeere reinige von den Stielen, ſchneide unterhalb in dieſelben kleine Ritzen und mache mit einer ſpitzigen Feder das Mark heraus, ſetze die Stachelbeere mit — 138 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. friſchem Waſſer zum Feuer, laſſe ſie darin ſo heiß werden, bis ſie V ſchäumen, lege ſie dann in kaltes Waſſer, und wenn ſie abgekühlt ſind, auf ein Tuch, damit ſie trocken werden. Nehme ſie hierauf in eine Schüſſel, übergieße ſie mit klar gekochtem Zucker, welcher den erſten Grad noch nicht ganz erreicht hat, und laſſe ſie darin, mit Papier zugedeckt, bis zum andern Tag ſtehen. Hernach gießt V man den Zucker ab, kocht ihn und ſchäumt ihn rein ab, läßt die Beere einmal darin aufkochen, ſchüttet ſie wieder in die Schüſſel und läßt ſie bis zum nächſten Tag ſtehen, kocht den Zucker dann bis zum dritten Grad ein, läßt die Stachelbeere nochmals darin auf⸗ kochen und behandelt ſie auf die in der vorgehenden Nummer ange⸗ gebene Weiſe. 474. Einfachere Art. Man reinigt ſchöne, nicht allzureife Stachelbeere von den Stie⸗ len und Blüthenbüſcheln, klärt auf 1 Schoppen Stachelbeere 1 ½ Vierling Zucker und läßt ihn bis zum Breitlauf kochen, bringt in denſelben die Stachelbeere und läßt ſie darin einigemale aufkochen, nimmt den Schaum ſorgfältig davon ab, und hebt dann die Beere mit dem Schaumlöffel in eine Schüſſel heraus. Hierauf wird Loth fein geſchnittene Pomeranzenſchalen und ½ Loth ganzer Zimmt in den Zucker gethan, welchen man bis zum Faden einkochen läßt und dann über die Stachelbeere gießt. Wenn ſie verkühlt ſind, werden ſie in einem Zuckerglas, wie angegeben, verwahrt. 9 4 475. Kaſtanien oder Maronen. Nachdem die äußern Schalen von den Kaſtanien abgeſchält ſind, blanchirt man letztere im kochenden Waſſer, legt ſie dann zum Abkühlen in kaltes Waſſer, zieht die Haut davon ab, und kocht die Kaſtanien mit Waſſer, in welches man Citronenſaft träufelt, damit ſie recht weiß bleiben, weich. Hierauf kocht man auf jedes Pfund Kaſtanien 1½ Pfund Zucker zum erſten Grad klar, läßt die Ka⸗ ſtanien darin aufkochen und verwahrt ſie bis zum andern Tag in einer Schüſſel, gießt ſofort den Zucker wieder ab, kocht ihn auf, ſchäumt ihn rein ab und läßt die Kaſtanien wieder darin aufkochen; am dritten Tag kocht man den Zucker bis zum dritten Grad ein, läßt die Kaſtanien nochmals damit aufkochen, legt ſie, wenn ſie ver⸗ kühlt ſind, in Gläſer, übergießt ſie mit Zuckerſyrup und verwahrt ſie wie andere eingemachte Früchte. Vor Schnitze Schnitze auf das weich ſin dieſelben Wenn de ſe in e inem R in einer nach der der Saf Schnitze bis den den ger dem Sa wogen Saft kl in demſ bracht, felgende ſo lange wieder; Keſſel ſeraus, deck ein mit Po — Ma. färben. D heraus und di nit ei gekoch verden, bis ſ t ſie abgekütt ſie hierauf i ucker, welcher aſſe ſie darte Hernach gieß ab, läßt z die Schüſſt uucker dann bi darin auf Nummer ange⸗ en, bringt in nale aufkochen ann die Venn Hierauf wit z Loth ganze faden einkochen verkühlt ſin ahrt. ſie dann zuu und kocht de abgeſchält ſin kocht ihn all rrin auffocheni tten Grad ſin wenn ſie l und vernah Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 139 476. Quitten. Von 24 Quitten⸗Aepfeln werden 16 Stück in ſchöne, gleiche Schnitze geſchnitten, geſchält, die Kerne herausgemacht und die Schnitze mit den Schalen mit kaltem Waſſer in einem Kupferkeſſel auf das Feuer geſtellt und langſam gekocht, bis Schnitze und Schalen weich ſind. Um das Zerplatzen der Schnitze zu verhüten, muß man dieſelben während des Kochens öfters mit dem Schaumlöffel untertauchen. Wenn die Schnitze weich ſind, nimmt man ſie vom Feuer und läßt ſie in einer Schale verkühlen. Die übrigen 8 Aepfel werden auf einem Reibeiſen bis auf das Kernhaus gerieben und das Geriebene in einer Schüſſel über Nacht ſtehen gelaſſen; die Schnitze werden nach dem Erkalten alle auf ein Sieb herausgelegt, die Schalen und der Saft durch eine ſtarke Serviette in eine Schüſſel gepreßt, die Schnitze in den ausgepreßten Saft gelegt, mit Papier zugedeckt und bis den andern Tag ſtehen gelaſſen. Alsdann wird der Saft von den geriebenen Quitten durch eine graue Serviette gepreßt und zu dem Saft der Quittenſchnitze gegoſſen; die Schnitze werden nun ge⸗ wogen und auf das Pfund Schnitze ½ Pfund Zucker mit dem Saft klar und über die Hälfte eingekocht, hierauf die Schnitze in demſelben 6—8 mal aufgekocht, dann in eine irdene Schüſſel ge⸗ bracht, mit Papier zugedeckt und über Nacht ſtehen gelaſſen; den folgenden Tag nimmt man die Schnitze auf ein Sieb, läßt den Syrup ſo lange kochen, bis er anfängt, Perlen zu werfen, legt die Schnitze wieder in denſelben, läßt ſie noch 6—8 mal aufſtoßen, zieht den Keſſel vom Feuer, nimmt die Quittenſchnitze ſammt dem Zucker heraus, füllt ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in einen ſteinernen Topf und deckt ein doppeltes Kirſchengeiſtpapier darauf. Der Topf wird dann mit Papier zugebunden und an einem trockenen Ort aufbewahrt. — Man kann die Quitten auch mit Carmin oder Cochenille roth färben. 477. Audere Art. Die Quitten werden geſchält, die Kerne und Kerngehäuſe ſauber herausgenommen, die Quitten in ziemlich große Schnitze geſchnitten und dieſe in kaltes Waſſer gelegt. Die Schalen und Kerne werden mit einem Stückchen ganzem Zimmt und einigen ganzen Nelken weich gekocht, durchgeſeiht und in dieſer Brühe die Schnitze blanchirt und — 140 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. dann auf ein Sieb zum Abtrocknen gelegt. Auf 1 Pfund Quitten⸗ ſchnitze wird 1 Pfund Zucker mit dem Waſſer, worin man die Schnitze blanchirt, bis zum Breitlauf gekocht, die Schnitze hinein⸗ gethan und einmal aufgekocht, hierauf mit dem Zucker in eine Por⸗ zellain⸗Schüſſel gebracht und über Nacht ſtehen gelaſſen. Am folgen⸗ den Tag wird über dem Zucker eine etwas herb ſchmeckende Flüſſigkeit ſtehen, welche man ſorgfältig abnimmt, den Zuckerſyrup in eine Pfanne gießt und kochen läßt, bis er Blaſen wirft. Hierauf läßt man die Schnitze einmal darin aufkochen, bringt Alles wieder in eine Schüſ⸗ ſel und läßt es wieder über Nacht ſtehen. Am dritten Tag wird noch⸗ mals die herb ſchmeckende Flüſſigkeit abgenommen, der Zucker bis zur Perle, und dann die Schnitze darin weich gekocht, worauf man die Schnitze und den Zuckerſyrup in einer Schüſſel erkalten läßt, dann in Gläſer füllt und auf die mehrfach angegebene Weiſe verwahrt. 478. Kirſchen. Man nimmt dazu ausgeſuchte, ſchöne Weichſelkirſchen, pflückt die Stiele von ſolchen ab und ſticht die Steine aus. Auf jedes Pfund Kirſchen kocht man ½ Pfund Zucker bis zum erſten Grad klar, ſchüttet die Kirſchen hinein, kocht ſie unter ſtetem Abſchäumen eine Viertelſtunde lang, nimmt ſie dann vom Feuer und läßt ſie zugedeckt zwei Tage ſtehen. Nach dieſer Zeit gießt man den Zucker ab und kocht ihn zum erſten Grad ein, läßt darin die Kirſchen 5 Minuten kochen und bis zum folgenden Tag ſtehen, nimmt ſie hierauf mit einem Schaumlöffel aus dem Zucker heraus, fügt zu letzterem noch etwas klaren Zucker hinzu, kocht ihn auf, ſchäumt ihn rein ab, läßt die Kirſchen darin noch eine Minute kochen und verwahrt ſie dann wie angegeben. 479. Aepfel. Nehme Borsdorfer⸗Aepfel, ſchäle ſie recht ſchön, ſteche das Kern⸗ haus heraus, koche auf 2 Pfund Aepfel 1 Pfund Zucker recht klar, gebe die Aepfel hinein und laſſe ſie ganz langſam weich kochen, nehme ſie alsdann auf ein Sieb und laſſe ſie recht abtrocknen, den Zucker aber koche bis zum dritten Grad unter fleißigem Abſchäumen ein, laſſe die Aepfel nochmals durch und durch darin heiß werden, rangire ſie in Gläſer oder Steintöpfe, gieße den Saft darüber und laſſe ſie kalt werden. Dann gießt man etwas Franzbranntwein darauf, deckt ſt auf, u lifel au ff ſammt de nächſten 2 1n 38 ſe nit ti duft eindre ſe nach ei man ſte a Grad eink Nehm ie Steine ſtält und n, 3 ſehe 4 1 fämilzt, fe, laf Irten gut zu. Man ſih⸗braun Naſchen, a 1 ſch hin ſo die in N Mh ſe ſamm fupfen ſaden w du un nerden fund Quitten⸗ orin man die chnitze hinein⸗ in eine Por⸗ t. Am folgen⸗ ende Flüſſigkei cup in eine rauf läßt man in eine Schüſ⸗ ag wird noch⸗ Zucker bis zur orauf man die en läßt, dann ſe verwahrt. hen, pflückt die f jedes Pfund en Grad klar, zſchäumen eint ßt ſie zugedect ab und focht Ninuten kochen eche das Ken⸗ cer recht li kochen, nehnt n, den Juc ſchäumen dn erden, ꝛnit und lafet darauf dh Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 141 ſie mit einem Papier zu, bindet ſie mit Blaſen feſt zu, daß keine Luft eindringen kann, und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Sollten ſie nach einiger Zeit wieder einen dünnen Saft bekommen, ſo läßt man ſie auf einem Sieb recht ablaufen, den Saft wieder zum dritten Grad einkochen und gießt ihn wieder über die Aefel. 480. Aprikoſen. Nehme nicht überreife Aprikoſen, ſchäle ſie vorſichtig, mache die Steine heraus und mache dieſe auf; die Kerne werden abge⸗ ſchält und bis zum Gebrauch aufgehoben. Auf 1 Pfund Aprikoſen ſetze ½ Pfund Zucker mit ſo viel Waſſer auf's Feuer, daß er ſchmilzt, ſchäume ihn rein ab und gebe die Aprikoſen hinein, koche ſie auf, und ſobald ſie etwas weich werden, lege ſie mit dem Schaum⸗ löffel auf ein Sieb, koche den Zucker noch etwas ein, gebe ihn ſammt den Aprikoſen in eine Schüſſel und decke ſie gut zu. Den nächſten Tag koche den Saft bis zum dritten Grad ein, laſſe die Aprikoſen darin recht heiß werden, rangire ſie dann in Gläſer oder Töpfe, laſſe ſie über Nacht ſtehen, daß ſie recht kalt werden, lege in Kirſchengeiſt getauchtes Papier darauf und binde ſie mit Blaſen gut zu. 481. Kirſchen zu Kuchen. Man verwendet dazu ganz reife, ſchwarze Kirſchen, welche röth⸗ lich⸗braune Stiele haben, pflückt letztere ab, bringt die Kirſchen in Flaſchen, ſtoßt die Flaſchen auf einem Tuch auf, damit die Kirſchen ſich in ſolchen recht feſt ſetzen, verſchließt dieſe und verfährt damit wie in Nr. 471 und 427 angegeben iſt. 482. Saure Kirſchen in Flaſchen. Nehme ſaure Kirſchen, pflücke ſie ab, ſteine ſie aus und ſtopfe ſie ſammt ihrem Saft recht feſt in Flaſchen, verſchließe ſie mit neuen Pfropfen ſo feſt als möglich, umbinde dieſelben kreuzweiſe mit Bind⸗ faden und binde noch Blaſen darauf, koche ſie wie die vorigen im Oru und verwahre ſie ebenſo. 483. Pflaumen * werden ganz gleich den Kirſchen behandelt. — — — Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 484. Geſchälte Pflaumen. Man ſchält die Pflaumen, macht aber die Steine nicht heraus, damit ſie ganz bleiben. Dann kocht man ſie einmal in klar gekoch⸗ tem Zucker auf und läßt ſie einige Tage ſtehen, gießt den Zucker ab, kocht ihn und ſchäumt ihn fleißig ab, kocht die Pflaumen wieder 5 Minuten darin und läßt ſie wieder zwei Tage ſtehen. Nach dieſer Zeit koche den Zucker bis zum zweiten Grad ein, laſſe die Pflaumen darin 2 Minuten kochen und verwahre ſie in Gläſern. 485. Marmelade von geſchälten Pflaumen. Man ſtreicht die Pflaumen durch ein Haarſieb und kocht zu einem Pfund Marmelade ¾ Pfund Zucker bis zum erſten Grad, gibt die Marmelade hinein und kocht ſie unter fortwährendem Rüh⸗ ren, bis ſie ſchwer vom Löffel fallen; dann ſtellt man ſie kalt und verwahrt ſie in Töpfen. 486. Marmelade von Pflaumen. Man ſetzt ausgeſteinte Pflaumen mit einer beliebigen Quanti⸗ tät Zucker auf das Feuer, kocht es unter beſtändigem Rühren, bis die Pflaumen verkocht ſind, ſtreicht es dann durch ein Haarſieb, kocht das Durchgetriebene nochmals unter beſtändigem Rühren dick und verwahrt es in Gläſern. 487. Mirabellen. Nicht ganz reife Mirabellen werden mit einer Nadel durchſtochen und übrigens wie die Aprikoſen eingemacht. 488. Ananas⸗Erdbeere. Nachdem man Stängel und Blätter von den Ananas⸗Erdbeeren abgemacht hat, ſpült man ſie in friſchem Waſſer durch, damit kein Sand daran ſitzen bleibt, legt ſie in eine Terrine, übergießt ſie mit klar gekochtem Zucker, bedeckt ſie und läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen. Hierauf gießt man den Zucker ab, kocht ihn, ſchäumt ihn rein ab, läßt dann die Erdbeeren 5 Minuten darin kochen, ſchäumt immer fort ab, gießt ſie wieder in eine Schüſſel und kocht nach zwei Tagen den Zucker bis zum erſten Grad, läßt die Erdbeeren darin aufkochen und füllt ſie mit dem Zucker in die Gläſer. Sobald gobeete fert dlannisberr Gläſern. Man ſ itt die Bu dtt man zu n darin a⸗ dap kocht m arnen dam düt den dre ochmal diffen. Nome utr, li ſ Alädan lnd ſtel dgießt nußten S d zum dre rſacen, d, wen nicht heraud, in klar gekoch⸗ Ft den Zucke die Pflaumen e ſtehen. Nach ein, laſſe die in Gläſern. nen. und kocht zu erſten Grnd, hrendem Rül⸗ in ſie kalt und bigen Quant⸗ Rühren, bi Haarſieb, koch ühren dick und del durchſtochen mas⸗Erdbeemn ch, damit kil bergießt ſie m andern Th , ſchäumt it b ochen, ſchüm kocht nach zun rdbernn dui Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 143 489. Garten⸗Erdbeere. Sobald die Garten⸗Erdbeere wie die oben beſchriebenen Ananas⸗ Erdbeere fertig gekocht ſind, ſetzt man zu ihrem Sud halb ſo viel Johannisbeer⸗Gelé zu, vermiſcht ſie mit demſelben und verwahrt ſie in Gläſern. 490. Schwarze Maulbeere. Dieſelben werden wie die Ananas⸗Erdbeere eingemacht und ſind beſonders zum Garniren der Créme u. dgl. zu empfehlen. 491. Birnen. Man ſchält mit einem gezackten Meſſer die Birnen rein ab, ſticht die Butzen aus und blanchirt die Birnen in Waſſer weich, dann docht man zu 1 Pfund Birnen ½ Pfund Zucker klar, läßt die Bir⸗ nen darin aufkochen und ſchüttet ſie in eine Schüſſel; den nächſten Tag kocht man den Zucker auf und ſchäumt ihn gut ab, läßt die Birnen damit 5 Minuten kochen und wieder einen Tag ſtehen, kocht den dritten Tag den Zucker zum zweiten Grad, läßt die Bir⸗ nen nochmals 5 Minuten darin kochen und verwahrt ſie in Stein⸗ Töpfen. 492. Himbeere. Nehme ſchöne, reife Himbeere und im gleichen Gewicht wie dieſe Zucker, läutere letzteren und koche ihn bis zum dritten Grad ein, taſſe alsdann die Himbeere darin aufkochen, gieße ſie in eine Schüſ⸗ kel und ſtelle ſie zugedeckt einen Tag auf die Seite. Den andern Tag gießt man den Saft ab, gibt, wenn man will, ein Theil aus⸗ gepreßten Träublenſaft dazu und läßt es unter oftem Abſchäumen vis zum dritten Grad einkochen, gibt die Himbeere hinein, läßt ſie aufkochen, ſtellt ſie dann kalt und verwahrt ſie in Gläſern. Es ge⸗ nügt, wenn man auf 1 Pfund Himbeere ½ Pfund Zucker nimmt. 493. Himbeer⸗Marmelade. Streiche die Himbeere durch ein Haarſieb, koche auf jedes Pfund uurchgetriebene Marmelade ¾ Pfund Zucker bis zum dritten Grad 9 144 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. ein, gebe die durchgetriebene Marmelade dazu und koche ſie unter fortwährendem Rühren dick und bündig. Wenn man dieſe Marme⸗ lade zu Omelettes und Backwerk für den Winter verwenden will, ſo kann man die Himbeere zuerſt mit einem Theil Waſſer 10 Minuten lang kochen, alsdann dieſelben auf ein Sieb ſchütten, den abgelaufe⸗ nen Saft beſonders mit Zucker klar kochen und ſolchen zum Getränke in Flaſchen verwahren, hierauf die Himbeere durchſtreichen und auf die angegebene Art recht ſteif einkochen. 494. Andere Art. Streiche die Himbeere durch ein Sieb und wäge ſie ab, gebe ſie in eine Kaſſerole und koche ſie bis zur Hälfte ein, dann koche halb ſo viel an Gewicht Zucker, als es durchgetriebene Himbeere ſind, zum dritten Grad ein, miſche ihn unter die Marmelade und menge les recht gut durcheinander, fülle es heiß in die Töpfe, gebe auf jeden ein rund geſchnittenes Papier, welches gut mit Kirſchengeiſt angefeuchtet iſt, laſſe ſie recht kalt werden und binde ſie zu. 495. Ganze Jahannisbeere. Man ſuche die ſchönſten Büſcheln Träublen aus, pflücke ſie al und hole die Kerne mitzeiner ſpitzigen Feder heraus. Alsdann kocht man auf jedes Pfund Johannisbeere 1 Pfund Zucker zum dritten Nehm äneide ſi aulme die ſaſſeſie d uch zum ſe ſie! loche ihn rin auf utten To Falmus läſern. Nehr ire ſie und ſchab No Ne 4 7 Vohnen dn Syrn gveiten Gläſer, Grad klar, nimmt ihn vom Feuer, ſchüttelt die Träublen hinein, ſchwenkt ſie behutſam herum, ſo daß ſie ſämmtlich bedeckt ſind, ſett ſie wieder auf das Feuer und läßt ſie langſam aufkochen, ſchäunt ſie fleißig ab, nimmt ſie dann vom Feuer weg und behutſam aut ſe um dem Zucker heraus, legt ſie in Gläſer, läßt den Zucker nochmal auf⸗ kochen, ſchäumt ihn gut ab und gibt ihn, ſobald er abgekühlt iſt, über die Johannisbeere. 496. Kandirte Johannisbeere. Recht ſchöne Büſcheln Johannisbeere werden in klar gekochtem Zucker umgeſchwenkt, wozu nur ſo viel Zucker nöthig iſt, daß dür Beere damit angefeuchtet werden, alsdann nimmt man ſie heraus, panirt ſie ſo dick als möglich mit geſtoßenem Zucker, legt ſie auf Papier und trocknet ſie im Wärmkaſten.* 1 Nel Leiße rin a ſu diele Rl auff ſe abtr ilr, ge nehmne Schale Arvag L. koche ſie unta m dieſe Marnes rwenden wil, ſ ſſer 10 Minum „den abgelaufte en zum Getring ſtreichen und au ge ſie ab, ga , dann kace riebene Himbern Marmelade une Hin die Tühf welches gut uſt erden und bin s, pflücke ſt s. Alsdann iie icker zum duin aublen hine deckt ſind, ffkochen, ſcär nd behutſan 4 ker nochmal i er abgeküht 3 7 Tr pe be n klar geioll thig iſt da man ſie ben ir, lit ſt Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 145 497. Kalmus, Nehme dazu junge Wurzeln, welche noch nicht holzig ſind, ſchneide ſie in beliebige Stücke, blanchire ſie mit Alaun ganz weich, nehme die obere Haut davon ab, lege ſie dann in kaltes Waſſer und laſſe ſie darin bis den andern Tag ſtehen; nehme ſie hernach auf ein Tuch zum Trocknen, koche ſie in geklärtem Zucker 10 Minuten lang, laſſe ſie wieder einen Tag ſtehen und gieße dann den Zucker ab, koche ihn unter Abſchäumen gut ein, laſſe den Kalmus einigemal darin aufkochen und nehme ihn dann wieder in eine Schüſſel; den dritten Tag koche den Zucker bis zum dritten Grad ein, laſſe den Kalmus darin etwas langſam aufkochen und verwahre ihn in Gläſern. 498. Grüne Bohnen. Nehme dünne, breite Bohnen, ſchneide die Faſern ab und blan⸗ chire ſie mit etwas Alaun faſt weich, lege ſie dann in kaltes Waſſer und ſchabe ſie recht glatt. Sodann nehme zu einem Pfund Boh⸗ nen ½ Pfund Zucker, koche ihn zum erſten Grad klar und laſſe die Bohnen darin aufkochen, lege ſie vorſichtig in eine Schüſſel und gebe den Syrup darüber. Den zweiten Tag koche den Zucker bis zum zweiten Grad ein, laſſe die Bohnen darin anziehen, lege ſie in Gläſer, gieße den Saft darüber und verwahre ſie gut. Man braucht ſie zum Garniren der Torten, Kompote u. ſ. w. 499. Citronenſchalen einzumachen. Nehme eine gute Portion Citronenſchalen, mache inwendig das Weiße heraus, lege ſie in friſches Waſſer und laſſe ſie etliche Tage darin ausziehen, gebe aber öfters friſches Waſſer dazu; ſiede ſie dann in vielem Waſſer recht weich, ſo daß, wenn man ſie mit einer Na⸗ del aufheben will, ſolche ausreißt, lege ſie auf ein Sieb und laſſe ſie abtrocknen, koche dann auf ein Pfund Citronen ½ Pfund Zucker klar, gebe die Schalen hinein und laſſe ſie 3 Tage ſtehen. Hierauf nehme den Saft und koche ihn zum dritten Grad ein, laſſe die Schalen darin aufkochen, lege ſie in die dazu beſtimmten Töpfe und verwahre ſie an einem kühlen Ort. L. Schäfer, Kochbuch. II. 10 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 500. Grüne Weintranben. Wenn die Traubenbeeren ausgekernt ſind, ſo ſetze ſie mit Waſſer auf das Feuer, bringe, ſobald dieſes aufkochen will, den Keſſel vom Feuer weg und ſtelle ihn bei Seite, nehme die Beeren, wenn ſie ſich leicht zerdrücken laſſen, heraus und lege ſie auf ein Sieb, damit das Waſſer davon ablauft. Sofort koche zu einem Pfund Beeren ein Pfund Zucker klar und laſſe die Beexen darin aufkochen, nehme ſie in eine Schüſſel, laſſe am folgenden Tag den Zucker zum zweiten⸗ mal bis zum erſten Grad kochen und dann die Beeren fünf Minuten lang darin aufſieden; am dritten Tag koche den Zucker zum dritten Grad, ſiede die Beeren nochmals darin auf und verwahre ſie hernach in Gläſern. 501. Quitten⸗Marmelade. Dazu nehme ſchöne, gelbe, mürbe Quitten, ſchäle ſie und ſchneide die Kerne heraus, koche ſie mit Waſſer ganz weich und paſſire ſie alle recht rein durch ein Sieb, damit nichts davon zurückbleibt; nehme alsdann Zucker im Gewicht wie die Marmelade, koche ihn recht klar bis zum dritten Grad, gebe die durchgetriebene Marme⸗ lade dazu und rühre ſie ſo lange, bis ſie vom Löffel ſchnell abfällt, dann fülle ſie in einen Topf, gebe ein mit Kirſchengeiſt angefeuchtetes Papier darauf und hebe ſie an einem trockenen Ort auf. 502. Marmelade von Aprikoſen. Nehme 4 Pfund durchgetriebene Aprikoſen⸗Marmelade und drei Pfund Zucker, läutere dieſen auf die oben angegebene Art, ſchäume ihn fleißig ab, bis der Zucker wie klarer Wein ausſieht, gebe dann die Aprikoſen⸗Marmelade in den geläuterten Zucker, rühre beſtändig darin, daß ſie nicht anhängen kann und ſo lange, bis ſie vom Löf— fel ganz dick abfällt. Dann fülle ſie in ſteinerne Töpfe, lege das in Kirſchengeiſt getauchte Papier darauf, binde die Töpfe mit einem doppelten Papier zu und bewahre ſie an einem trockenen Ort. 503. Kirſchen⸗Marmelade. Dazu nehme ſchöne, reife, ſchwarze Kirſchen, befreie ſie von Stielen und Steinen, gebe ſie in einen kupfernen Keſſel auf ſchwaches feuer, da nem hö hangt. 4 ſitſchen rührt im ſeſſels er ſe in To Apri ſeſſel mi diiß gew ſamus in kuer, lä aum Abtr zeilart un edenſell zach zieh gupfen der Gläf nach einit ſiht mar Voutei⸗ nit dem ſiſes, we Süpſel Naſen 1 Kt werd ige wit ſaum be Vor Rürben faupfe ſ ſu mit nuer ſie mit Waſſer den Keſſel von wenn ſie ſcch dieb, damit das ind Beeren ein hen, nehme ſe zum zweiten⸗ fünf Minuten ter zum dritten ahre ſie hernach ſie und ſchneid nd paſſire ſe n zurückbleibt, ade, koche ihn iebene Marme⸗ ſchnell abfäll, t angefeuchtete auf nelade und di e Att, ſchäum eht, gebe dan Andlg rühre beſtände Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 147 Feuer, damit der Saft ſich langſam auszieht, und rühre ſorgfältig mit tinem hölzernen Spatel oder Löffel darin, damit ſich nichts an⸗ hängt. Wenn ſie zur Hälfte eingekocht ſind, gibt man zu 1 Pfund Kirſchen 2 Pfund bis zum erſten Grad geläuterten Zucker dazu, rührt immerwährend, bis man während dem Rühren den Boden des Keſſels erblicken kann, nimmt dann die Marmelade vom Feuer, füllt ſie in Töpfe und verwahrt ſie nach Vorſchrift. 504. Aprikoſen in Weingeiſt. Aprikoſen, welche noch nicht ganz mürbe ſind, werden in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf das Feuer geſetzt. Wenn das Waſſer heiß geworden und die Aprikoſen oben ſchwimmen, legt man ſie heraus in kaltes Waſſer, bringt ſie aber ſogleich wieder auf das Feuer, läßt ſie einmal aufkochen und bringt ſie ſofort auf ein Sieb zum Abtropfen; dann wird zu 12 Pfund Früchten 3 Pfund Zucker geklärt und gekocht, bis er Perlen wirft, worauf man die Aprikoſen in denſelben bringt und 5—6 Wallungen darüber gehen läßt. Her⸗ nach zieht man ſie aus dem Syrup auf ein Sieb, läßt ſie ab⸗ tropfen und legt ſie, wenn ſie kalt geworden, ſorgfältig in Töpfe hder Gläſer. Wenn der Zucker nicht genug eingekocht iſt, läßt man noch einige Wallungen darüber gehen, bis er Perlen wirft, dann ſieht man ihn vom Feuer, nimmt den Schaum davon ab, gießt Bouteillen franzöſiſchen Weingeiſt oder Cognac dazu, zieht ihn mit dem Löffel fleißig auf, damit ſich Beides gut vermengt, gießt jieſes, wenn es erkaltet iſt, über die Früchte, macht gut verſchließende Stöpſel von Korkholz auf die Gefäße, umbindet ſie mit feuchten Blaſen und bewahrt ſie an einem trockenen Ort auf.— Auf dieſe Art werden auch die Pfirſiche behandelt, man reibt aber das Wol⸗ lige mit einem Tuch davon ab und ſticht mit einer Nadel rings ſerum bis auf den Stein hinein. 505. Reineclauden in Weingeiſt. Von 12 Pfund ſchönen, großen, friſch gebrochenen und nicht allzu nürben Reineclauden ohne Flecken ſchneide die Stiele halb ab und fupfe ſie mit einer Gabel; dann gebe ſie in einem kupfernen Keſ⸗ ſel mit ſo viel kaltem Waſſer, daß ſie darin ſchwimmen, auf das feuer und tauche ſie öfters mit einem hölzernen Löffel unter. Wenn ias Waſſer ſo heiß iſt, daß man den Finger nicht mehr darin leiden 10 —— 148 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. kann, ſo ziehe ſie vom Feuer, gebe eine Hand voll Salz oder etwas Eſſig in das Waſſer(nach Belieben auch eine Hand voll Spinat dazu), decke den Keſſel zu und laſſe ſie 24 Stunden ſtehen; den andern Tag ſtelle ſie 2 Stunden auf ſchwache Gluth, mache ſie von Zeit zu Zeit mit dem hölzernen Löffel leicht durcheinander, aber ſorgſam, damit die Früchte nicht zerdrückt werden. Das Waſſer darf dabei ſo heiß ſein, daß man den Finger nicht mehr darin leiden kann. Wenn dann die Reineclauden grün geworden, ſo mache das Feuer etwas ſtärker, und wenn ſie in die Höhe ſteigen wollen, ziehe den Keſſel zurück. Findet man ſie weich, ſo wird das Waſſer davon abgegoſſen und kaltes darüber geſchüttet, worauf man ſie auf ein Sieb zum Abtrocknen legt. Dann werden 4 Pfund Zucker geläutert, bis er Perlen wirft, und in dieſen die Reineclauden gegeben. Man läßt ſie nun 24 Stunden darin ruhen, damit die Früchte von dem Zucker wohl durchdrungen werden; hernach werden ſie wieder auf ein Sieb gelegt, damit ſie rein abtropfen, läßt den Zucker bis zur Perle kochen, gibt die Früchte hinein und läßt ſie einmal aufwallen. Am dritten Tag werden ſie nochmals auf ein Sieb ſorgfältig heraus⸗ gelegt, der Zucker wieder bis zur Perle gekocht und die Reineclauden hineingelegt. Man läßt ſie darin anziehen, legt ſie in eine Schüſ⸗ ſel und deckt ſie mit Papier zu. Den vierten Tag werden ſie ſorg⸗ fältig auf ein Sieb geſchüttet, in die Einmachgläſer vorſichtig hinein⸗ gelegt, der Syrup bis zum dritten Grad gekocht, gut abgeſchäumt und kalt geſtellt. Wenn er recht kalt iſt, gibt man auf jeden Schop⸗ pen Syrup ½ Schoppen 22gradigen, franzöſiſchen Weingeiſt oder ächten franzöſiſchen Cognac, mengt es gut durcheinander, gießt es über die Früchte und bewahrt ſie nach Vorſchrift auf. Sollte der Syrup nicht über die Früchte gehen, ſo gießt man Weingeiſt nach. 506. Kirſchen in Weingeiſt. Dazu nehme ſchöne, friſch gebrochene und nicht allzu reife Kir⸗ ſchen, ſchneide von den Stielen die Hälfte ab und gebe ſie mit einigen Nelken und einigen Stückchen ganzem Zimmt in ein paſſen⸗ des Geſchirr, in welchem ſie aufbewahrt werden. Kläre nun auf je 1 Pfund Kirſchen ½ Pfund Zucker und koche ihn bis zum Bruch. In dieſen Zucker gebe 1 Flaſche 22gradigen franzöſiſchen Cognac, menge Beides recht gut durcheinander, laſſe es ganz erkalten, gieße es über die Kirſchen und pfropfe und binde ſie nach Vorſchrift zu. Die gegerwaſ llädann anit ſie af ein H nan auf Urr, legt ut dem und läßt am den Uitnunt iſ nit dem, gou und Man dreine he gfühlen tählt iſ ibergießt ſcung e Nlodann ſißt die beiſe 4 terten( üſn, l iit den ſütem dacht ſt Salz oder etar and voll Spin den ſtehen; d b, mache ſie cheinander, aln n. Das Waſt mehr darin lede n, ſo mache de gen wollen, zi as Waſſer daue nan ſie auf i Zucker geläͤutn gegeben. M. Früchte von de 1 ſie wieder n Zucker bis; inmal aufwale orgfältig heran die Reineclaue e in eine Saht werden ſie ſet vorſichtig hine „boeſchal gut abgeſche f jeden Sche⸗ eingeiſt o Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 149 507. Orangenblüthen. Die gut ausgeſuchten Orangenblüthen blanchire im Fluß oder Regenwaſſer weich, ſo daß man ſie mit dem Finger zerdrücken kann; alsdann legt man ſie in friſches Waſſer, drückt Citronenſaft dazu, damit ſie recht weiß bleiben, und legt ſie, ſobald ſie abgekühlt ſind, auf ein Haarſieb, damit das Waſſer rein ablauft. Hierauf kocht man auf jedes Pfund Blüthen 1 Pfund Zucker zum erſten Grad klar, legt die Blüthen in eine Porzellainſchüſſel und übergießt ſie mit dem Zucker, welcher aber bis zur Hälfte abgekühlt ſein muß, und läßt ſie bis zum nächſten Tag ſtehen. Nach dieſer Zeit gießt man den Zucker wieder ab, kocht ihn bis zum dritten Grad ein, ſchäumt ihn recht gut ab, legt die Blüthen wieder hinein, kocht ſie mit dem Zucker auf, ſchäumt ſie gut ab, ſetzt etwas Aepfel⸗Gelé dazu und verwahrt ſie in kleinen Gläſern. 508. Getrocknete eingemachte Aprikoſen. Man ſchneidet die Aprikoſen auf der Seite auf, macht die Steine heraus und blanchirt die Frucht ſo lange, bis ſie weich an⸗ zufühlen iſt, legt ſie dann in kaltes Waſſer und wenn ſie darin ab⸗ gekühlt iſt, auf ein Tuch zum Abtrocknen, hernach in eine Terrine, übergießt ſie mit ſo viel geklärtem Zucker, als zu ihrer Be⸗ deckung erforderlich iſt, und läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen. Alsdann gießt man den Zucker ab, kocht ihn auf, ſchäumt ihn ab, läßt die Aprikoſen darin einigemal aufkochen und fährt auf dieſe Weiſe 4 Tage fort. Am letzten Tag kocht man den Zucker bis zum vierten Grad ein, gießt ihn, wenn er abgekühlt iſt, über die Apri⸗ koſen, läßt ſie 4 Tage ſtehen, nimmt ſie alsdann wieder heraus, läßt den Zucker rein ablaufen, panirt Stück für Stück mit fein ge— ſiebtem Zucker, legt ſie auf feine Röſte, welche von Weiden ge⸗ macht ſind, trocknet ſie ſo in dem Wärmekaſten, indem man ſie öfters mit Zucker beſtreut und umwendet, packt ſie alsdann in Schachteln und verwahrt ſie an einem trockenen Ort. Die dazu zu verwenden⸗ den Aprikoſen müſſen reif, aber doch nicht ganz weich ſein. Pfirſiche, Reineclauden, Mirabellen werden ebenſo eingemacht und zum Deſert aufgeſtellt. 509. Getrocknete Birnen. Man nimmt dazu von den feinſten Sorten, blanchirt ſie fünf Minuten im Waſſer und läßt ſie in kaltem Waſſer abkühlen, ſchält — — —— ͦ— — —— — — — — —-—— 150 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. ſie fein ab und ſchneidet ſie oben kreuzweiſe ein, nimmt die Kerne und das Harte heraus und ſteckt ſie mit Zimmtſtiftchen wieder zu⸗ ſammen; alsdann kocht man ſie in Waſſer, in welches man auf die Maas 1 Pfund Zucker thut, zwei Stunden lang auf gelindem Feuer, nimmt ſie heraus und legt ſie zwiſchen zwei verzinnte Bleche oder zwiſchen zwei Porzellainſchüſſeln und paßt ſie etwas zuſammen. In den vorhandenen Sud werden noch ſo viel Birnen hineingelegt, als derſelbe aufnehmen kann, um ſie wie die obigen zu kochen, und man macht damit ſo lange fort, als man Birnen trocknen will. Zuletzt bleibt ein dicker Syrup zurück, den man in einem Glaſe aufbewahrt und nachher zum Kochen dieſer Art Birnen verwendet; die gepreßten Birnen aber werden nun auf den in der vorigen Nummer erwähnten Roſt gelegt, in einem Wärmeofen oder in einem verkühlten Ofen getrocknet und in Schachteln neben einander ver⸗ wahrt. 510. Obſt⸗Paſten. Dieſe fertigt man aus recht ſteif gekochter Marmelade, welche man in Formen füllt und zum völligen Austrocknen in einen Wärme⸗ kaſten ſtellt, wo man ſie 24 Stunden ſtehen läßt. Nach dieſer Zeit ſtürzt man dieſe Marmelade aus den Formen, ſchneidet ſie in Schei⸗ ben und überzuckert dieſe gut mit feinem Zucker, legt ſie alsdann auf ein Haarſieb und läßt ſie noch einen Tag unter öfterem Um⸗ kehren trocknen. Man bewahrt ſie an einem trockenen Ort in Schachteln auf und gibt ſie zum Deſert. Man nimmt dazu Apri⸗ koſen, Quitten, Himbeeren, Reineclauden u. ſ. w. 511. Melonen. Die nicht zu reifen Melonen ſchält man ganz dünn ab und ſchneidet ſie in vier gleiche Stücke und jedes derſelben wieder in vier Streifen, macht alsdann die Kerne und das Weiche mit einem Meſſer heraus, legt ſie auf ein reines Tuch zum Abtrocknen und hernach in eine Schüſſel. Hierauf kocht man mit einem ſchwachen Schoppen guten Weineſſig und eben ſo viel Waſſer ein Pfund Zucker klar, gießt ihn über die Melonen und läßt ſie ſo einige Tage ſtehen. Alsdann gießt man den Zucker wieder ab, ſetzt noch mehr Zucker dazu, kocht ihn einigemal durch und ſchäumt ihn gut ab, legt die Melonen hinein und läßt ſie zehn Minuten lang kochen, ſchäumt ſie während dem Kochen rein ab, nimmt ſie ſofort vom Feuer! Hierauf ion rein hinzu, g der Gu haben, po gut! Geſchma Wo nüſſe ſit Stecknat iine gut dm Fer in warn ſiicht di in kalte durch ei Ayrikoſ an der tinen J in kalt veden, Auf 1 dieſen ſehn D nage vochma ab un ii zu ſo viel ſch ſy Zucke nimmt die Kene ſichen wieder gl⸗ des man auf iie 3 auf gelinden verzinnte Blehe ewas zuſammen. nen hineingeleg, zu kochen, und ei trocknen wil. in einem Glne enen verwendeg n der vorige en oder in einen einander we rmelade, welt in einen Wärm⸗ Nach dieſer 3. idet ſie in Sche legt ſie alsda ter öfterem Ue ockenen Orti z dünn ab un celben wieder u geiche mit eine Abtrocknen u einem ſchwach aſſer ein Pfi ſie ſofort ul Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 151 Feuer und läßt ſie einige Tage in einer Porzellainſchüſſel ſtehen. Hierauf gießt man den Sud nochmals ab, kocht ihn auf, ſchäumt ihn rein ab und läßt ihn kalt werden, thut einige ganze Nelken hinzu, gießt ihn kalt über die Melonen und verwahrt ſie in Gläſern. Der Sud muß über die Frucht wegſtehen. Will man ſie ohne Eſſig haben, ſo behandelt man ſie den Aprikoſen gleich; ſie ſind aber nicht ſo gut und nicht ſo ſchön. Die Sauce gibt ihnen einen kräftigen Geſchmack; ohne denſelben ſchmecken ſie fad. 512. Grüne Aprikoſen. Wenn die Aprikoſen noch grün und in der Größe der Welſch⸗ nüſſe ſind, nimmt man ſie vom Baume ab und ſticht ſie mit einer Stecknadel durch und durch. Dann bereitet man von buchener Aſche eine gute klare Lauge und begießt die Aprikoſen damit, läßt ſie auf dem Feuer recht heiß werden, legt ſie nach einiger Zeit heraus und in warmes Waſſer, wiſcht das Wollige von der Frucht ab, durch⸗ ſticht die ſo gereinigten Aprikoſen mit einer Stecknadel und legt ſie in kaltes Waſſer. Hierauf ſetzt man Waſſer mit einigen unreifen, durch ein Sieb geſtrichenen Weintrauben auf das Feuer, gibt die Aprikoſen hinein und läßt ſie einmal aufkochen und dann ſo lange an der Seite des Feuers ſtehen, bis ſie ſo weich ſind, daß man einen Nadelkopf leicht eindrücken kann, worauf ſie herausgenommen, in kaltes Waſſer gelegt und in dieſem einen Tag ſtehen gelaſſen werden, während man das Waſſer öfters ab- und friſches hinzugießt. Auf 1 Pfund Aprikoſen nimmt man nun%¾ Pfund Zucker, kocht dieſen mit einem Schoppen Waſſer klar, läßt die Aprikoſen darin zehn Minuten durchkochen, ſchäumt ſie gut ab und läßt ſie einige Tage ſo in einer Schüſſel ſtehen; hierauf kocht man den Zucker nochmals auf, läßt die Aprikoſen darin aufkochen, ſchäumt ſie gut ab und läßt ſie wieder einige Tage ſtehen, kocht dann den Zucker bis zum erſten Grad ein, gibt die Aprikoſen in Gläſer und füllt ſo viel Zuckerſyrup darauf, daß ſie ganz damit bedeckt ſind. Zeigt ſich ſpäter noch Gährungsſtoff, ſo müſſen ſie nochmals mit etwas Zucker klar gekocht werden. 513. Getrocknete Marmelade von Aprikoſen. Nehme auf 1 Pfund durchgetriebene Aprikoſen⸗Marmelade 2% Pfund Zucker, koche ihn zum dritten Grad ein und die Mar⸗ — 152 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. melade recht ſteif damit, ſetze ſie alsdann in Form von kleinen Klö⸗ ſen auf Schiefertafeln, welche gut mit Zucker beſtreut ſind, beſtreue V die Klöſe gleichfalls mit Zucker und laſſe ſie in einem Wärmekaſten trocknen. 514. Pfirſiche. Reife, aber noch harte Pfirſiche ſchneidet man in 2 Theile, ſchält ſie ab und ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf das Feuer. So⸗ bald dieſes anfängt zu kochen, nimmt man ſie in kaltes Waſſer heraus und legt ſie aus dieſem auf ein Tuch zum Abtrocknen. Als⸗ dann kocht man auf 1 Pfund Frucht 1 Pfund Zucker zum dünnen Faden, kocht die Pfirſiche darin auf und läßt ſie einen Tag in der Schüſſel ſtehen, kocht am folgenden Tag den Saft auf, ſchäumt ihn gut ab und läßt die Pfirſiche darin heiß werden, den dritten Tag kocht man den Saft bis zum dritten Grad ein, kocht die Pfirſiche noch eine Minute darin, legt ſie in Gläſer, gibt den Syrup darauf und verwahrt ſie wie angegeben. 515. Grüne Pfirſiche. Dieſe werden wie die grünen Aprikoſen eingemacht. 516. Kandirte Pfirſiche. Werden wie die getrocknet eingemachten Aprikoſen gefertigt. 517. Marmelade von Pfirſichen. Wird der Aprikoſen⸗Marmelade gleich behandelt. 518. Grüne Nüſſe. Man nimmt dazu grüne, unreife Welſchnüſſe um Johanniszeit vom Baume, durchſticht ſie mit einer Spicknadel oder einem ſpitzigen Hölzchen an mehreren Orten und läßt ſie zehn Tage in kaltem Waſſer liegen, das jeden Tag abgegoſſen und durch friſches, hartes Waſſer erſetzt werden muß; alsdann gebe ſie mit vielem Waſſer auf das Feuer und koche ſie ſo weich, daß man ſie leicht durchſtechen kann, nehme ſie heraus und wäſſere ſie noch einmal einige Tage in friſchem Waſſer aus. Hierauf laſſe ſie auf einem Sieb ablaufen, wäge ſie und ſtecke in jede Nuß eine Nelke und ein Stückchen Zimmt, lldann k hüſſ dari ſe Am en dicke filleſte, linde ſie r gokenen Man diſſe, dur n Waſeer lidann d dchendem lüles Wa un gießt laaus au ſe nit g ſht; am ſoch etwe in bis; ſtald er niheinan dutten Gr näle ind die⸗ ſächnet Niße d Uet ſſe Frauls u t ſſe r ſemit! ſ Ne mit ein te. on kleinen Kli⸗ it ſind, beſtne em N⸗ 6 em Wärmekaſte 1 in 2 Theill, as Feuer. So⸗ kaltes Waſſer lbtrocknen. Ar⸗ ker zum dünnn nen Tag in da uf, ſchäumt iht den dritten Tag ſcht die Pfirſich Syrup darau icht. ſen gefertigt, im Johannicgi einem ſpibihen Tage in kaltm friſches, hte lem Waſeer nuj cht durchſter einige Vg 1 Sieb ablauf tückchen Junn, mit einer Spicknadel, ſetze ſie mit vielem Waſſer in einem kupfernen Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 153 alsdann koche zu einem Pfund Nüſſe ½ Pfund Zucker klar, laſſe die Nüſſe darin aufkochen und nehme ſie ſofort in eine Porzellainſchüſ⸗ ſel. Am folgenden Tag gieße den Saft davon ab und koche ihn zu einem dicken Syrup ein, laſſe die Nüſſe nochmals darin aufkochen, fülle ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in Gläſer oder ſteinerne Töpfe ein, binde ſie nach der gegebenen Vorſchrift zu und bewahre ſie an einem trockenen Orte auf. 519. Nüſſe anderer Art. Man verwendet hiezu die in der vorigen Nummer bezeichneten Nüſſe, durchſticht ſie mit einer Spicknadel und läßt ſie einen Tag im Waſſer liegen, welches öfters gewechſelt werden muß, ſchält ſie alsdann dünn und gleichmäßig ab und blanchirt ſie ſo lange in kochendem Salzwaſſer, bis ſie völlig weich ſind, legt ſie hierauf in kaltes Waſſer und läßt ſie über Nacht darin ſtehen. Am nächſten Tag gießt man das Waſſer ab und friſches hinzu, legt ſie ſpäter heraus auf ein reines Tuch, dann in eine Schüſſel und übergießt ſie mit geläutertem Zucker, ſo daß derſelbe 2 Finger hoch darüber ſteht; am andern Morgen gießt man den Zucker davon ab, ſetzt noch etwas friſchen, mit Waſſer angefeuchteten Zucker dazu, kocht ihn bis zum erſten Grad, ſchäumt ihn fleißig ab und gibt ihn, ſobald er abgekühlt iſt, über die Nüſſe; dieſes muß noch drei Tage nacheinander wiederholt werden, dann kocht man den Zucker bis zum dritten Grad ein, gießt ihn, wenn er abgekühlt iſt, über die mittler⸗ weile in Gläſer gelegten Nüſſe und verwahrt ſie wie oben angegeben. 520. Weiße Nüſſe. Hiezu nimmt man die gleichen Nüſſe, wie ſie in Nr. 518 be⸗ zeichnet ſind, ſchneidet die grüne Schale ſo dick ab, daß das innere Weiße der Nüſſe übrig bleibt, legt ſie in kaltes Waſſer und blan⸗ chirt ſie dann in kochendem Waſſer mit etwas Alaun weich, legt ſie heraus und wieder in kochendes Waſſer, nimmt ſie aus dieſem, trock⸗ net ſie mit einem Tuch ab, legt ſie in eine Porzellainſchüſſel, begießt ſie mit klar gekochtem Zucker und verfährt übrigens wie in Nr. 519. 521. Feigen. Nehme noch nicht ganz weiche, aber reife Feigen, durchſteche ſie 154 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte Keſſel auf das Feuer und laſſe ſie recht heiß werden, nehme ſie dann heraus und lege ſie in friſches Waſſer; dann koche auf ein Pfund Feigen ½ Pfund Zucker recht klar, ſchäume ihn gut ab und gieße ihn kochend heiß über die aus dem Waſſer in eine Terrine gelegten Feigen und decke ſie mit Papier zu. Den folgenden Tag kocht man den Saft zum erſten Grad, ſchäumt ihn ab und läßt die Feigen darin aufkochen; den dritten Tag kocht man den Saft bis zum dritten Grad, legt die Feigen in einen Topf, gießt den Zucker ſiedend darüber und verwahrt ſie an einem kühlen Ort. 522. Grüne Citronen. Werden wie die grünen Aprikoſen eingemacht. 523. Bittere Orangen. Man ſchneidet die reifen, bitteren Orangen in 4 Theile, blanchirt ſie in kochendem Waſſer weich und legt ſie alsdann in weiches, friſches Waſſer, putzt das innere Mark rein aus, legt die Schalen in eine Schüſſel und übergießt ſie mit abgekühltem, klar gekochtem Zuͤcker, läßt ſie darin bis zum andern Tag ſtehen und verfährt im Uebrigen wie bei den eingemachten Nüſſen, nur muß man ſtets die Orangenſchalen mit dem Zucker mitkochen. 524. Süße Orangenſchalen. Wenn der Saft von ſüßen Orangen zu Gelée oder auf andere Weiſe verbraucht wird, bleibt oft die Orangenſchale unbenützt, welche dann zum Einmachen verwendet werden kann. Man ſchneidet näm⸗ lich die Schalen in Viertelſtücke, blanchirt dieſelben weich, läßt ſie im kalten Waſſer eine Zeitlang ſtehen, trocknet ſie dann ab und kocht ſie in bis zum dritten Grad eingekochtem Zucker ein und hebt ſie in Gläſern auf. 525. Grüne Orangen. Nehme ganz kleine, grüne Orangen, durchſteche ſie mit einer Spicknadel, blanchire ſie in Waſſer weich und laſſe ſie mehrere Tage im kalten Waſſer ſtehen, welches von Zeit zu Zeit gewechſelt werden muß, und behandle ſie alsdann wie die eingemachten Nüſſe. M iün von bläthe, auf ein di Blüt indem ſt ſe dann inem T Vo lüſchel vaſche in Kelle orden nes Mu llar, ri der fort ſe in ſ M tommer veichen dh. Hi Nal m Reuer wieder zum d iochen toche lochen len D nehme ſie dann auf ein Pfnnd gut ab und gie Terrine gelegten u Tag kocht man läßt die Feigen don 0 6 den Zucker ſiedend Theile, blanchin dann in weichte legt die Schale , klar gekochter und verfährt i uß man ſtets d oder auf ande unbenützt, wat an ſchneidet nin weich, litti e dann ab i ſker ein und ſche ſie mit en ſie mehrete 2 gewechſelt hel n Nüſſe. Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 155 526. Orangenblüthe zu überzuckern. Man kocht 1 Pfund Zucker mit etwas Waſſer zum Flug, ſetzt ihn vom Feuer ab und bringt in denſelben ½ Pfund Orangen⸗ blüthe, jedoch nur die weißen Blumenblättchen, hinein, ſchüttet ſie auf ein Sieb und läßt den Saft wieder zum Flug einkochen, bringt die Blüthen wieder hinein und trocknet ſie vollends in der Pfanne, indem ſie nun mit einer hölzernen Gabel herumgerührt werden, ſchüttet ſie dann auf Papier und läßt ſie in einer warmen Stube oder in einem Wärmekaſten vollends trocknen. 3 527. Hagenbutten⸗Marmelade. Von recht reifen Hagenbutten nehme die Stiele und Blüthen⸗ büſchel ab, ſchneide ſie von einander und mache die Kerne heraus, waſche ſie rein, gebe ſie in einen Hafen und ſtelle ſie mehrere Tage in Keller, arbeite ſie alle Tage recht durch, bis ſie recht mürbe ge⸗ worden ſind, paſſire ſie alsdann durch ein Haarſieb, daß es ein rei⸗ nes Mus wird, koche zu einem Pfund Marmelade ½ Pfund Zucker klar, rühre ihn mit dem Mark an und laſſe es auf dem Feuer un⸗ ter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade einkochen, fülle ſie in ſteinerne Töpfe und hebe ſie nach Vorſchrift auf. 528. Grüne Mandeln. Man nimmt die Mandeln, ehe ſie inwendig harte Schalen be⸗ kommen, legt ſie in ſtarke Lauge und läßt ſie etliche Stunden darin weichen, nimmt ſie dann auf ein grobes Tuch und reibt ſie etwas ab. Hierauf bringt man ſie in friſches Waſſer, durchſticht ſie einige⸗ mal mit einer großen Nadel, ſetzt ſie mit vielem Waſſer auf das Feuer und läßt ſie ganz weich kochen, waſcht ſie in friſchem Waſſer wieder ab und läutert auf jedes Pfund Mandeln ½ Pfund Zucker zum dünnen Faden, legt ſie darein, läßt ſie einigemal darin auf⸗ kochen und ſetzt ſie zurück; den andern Tag ſchütte den Saft ab, koche ihn zum dicken Faden, lege die Mandeln darein, laſſe ſie auf⸗ kochen, fülle ſie in Steintöpfe und verwahre ſie gut an einem küh⸗ len Ort. —— ———õ—— Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 529. Quitten⸗Marmelade. Nehme gute Quitten, ſchäle ſie, ſchneide die Kernhäuſer heraus, gebe ſie in ein paſſendes Geſchirr mit friſchem Waſſer auf das Feuer und laſſe ſie darin weich kochen. Wenn ſie weich ſind, lege ſie auf ein Sieb und laſſe ſie abtropfen, dann treibe ſie recht rein durch, damit man eine breiartige Marmelade erhält. Hierauf wird ſo viel Zuͤcker, als die Marmelade wiegt, unter fleißigem Abſchäumen bis zum dritten Grad eingekocht, die durchgetriebene Marmelade damit vermiſcht und mit einem hölzernen Spatel auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis die Marmelade von dem Löffel fällt, worauf ſie noch warm in einen ſteinernen Topf gefüllt, ein mit Kirſchengeiſt an⸗ gefeuchtetes Papier darauf gelegt, der Topf nach dem Erkalten mit einer eingeweichten Blaſe zugebunden und an einem trockenen Ort aufbewahrt wird. 530. Trauben einzumachen. Dieſe können reif und unreif eingemacht werden. Ende Auguſt pflückt man die unreifen Beeren ab und läutert auf ein Pfund der⸗ ſelben 1 Pfund Zucker bis zum erſten Grad, kocht die Beeren darin auf und ſchäumt ſie gut ab; wenn ſie aufſpringen und die Kerne gehen laſſen, ſchütte ſie behutſam auf ein Sieb, leſe die Beeren rein aus, koche den Zucker bis zum dritten Grad ein, gebe die Beeren hinein, fülle ſie in ſteinerne Töpfe und verwahre ſie wie oben angegeben. Reife Trauben werden ebenſo, aber mit Vorſicht geſotten, damit ſie nicht aufſpringen. Man kocht zu 1 Pfund derſelben Pfund Zucker zum erſten Grad ein, läßt die Beeren darin aufkochen und bis zum nächſten Tag in dem Zucker ſtehen, dann gießt man es behutſam auf ein Sieb, kocht den Saft zum dritten Grad ein, gibt die Beeren dazu und füllt ſie in Gläſer. 531. Brombeere(Braunbeere). Man nimmt hiezu große, reife Brombeere und verliest ſolche, wobei man kleine oder unreife Beere wegwirft. Zu vier Schoppen Brombeeren läutert man 2 Pfund Zucker, kocht ihn bis zum Breit⸗ lauf ein, wirft dann die Brombeere in den Zucker hinein, läßt ſie unter gehörigem Abſchäumen einigemal aufkochen, ſchüttet ſie in eine gorerlli fagenden leiß über olſe Rech ree die 11Schopt Die ler noc uer, l Seb un Pfun därlitzen fochen u⸗ hrup diüten( mnziehen ſ nach die ſdeſelben Win, un, und den Sa dſſe ſie nhäuſer heraus tauf das Feuer d,, lege ſie auf rccht rein durg, zuf wird ſo ril. Abſchäumen bi tarmelade damt Feuer ſo lang vorauf ſie noc Kirſchengeiſt ar⸗ m Erkalten mi n trockenen On . Ende Auguf leſe die Beenn gebe die Beern e ſie wie ohn geſotten, dam elben* Pfun aufkochen un gießt man d Grad ein, git rerlist ſite „SH hahben vier Schopben Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 157 Porcellainſchüſſel und läßt ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Am folgenden Tag wird der Saft davon noch einmal aufgekocht, ſiedend heiß über die Brombeere geſchüttet und Beides nach dem Verkühlen in Gläſer gefüllt. 532. Johannisbeere. Recht reife, von den Stielen abgezupfte Johannisbeere werden wie die Himbeere oben Nr. 492 behandelt. Man verwendet auf 1 Schoppen Beeren ½ Pfund Zucker. 533. Dörlitzen. Die hiezu zu verwendenden Dörlitzen müſſen vollkommen roth, aber noch nicht ganz reif ſein. Man ſetzt ſie mit Waſſer auf's Feuer, läßt das Waſſer daran heiß werden, ſchüttet ſie auf ein Sieb und läßt ſie ablaufen. Dann wird auf 1 Pfund Dörlitzen ½ Pfund Zucker bis zum erſten Grad recht klar gekocht und die Dörlitzen hineingethan, worauf man ſie 10 Minuten langſam darin kochen und hernach bis zum nächſten Tag in einer Schüſſel mit dem Syrup ſtehen läßt. Den andern Tag koche den Saft bis zum dritten Grad ein, lege die Dörlitzen nochmals hinein, laſſe ſie darin anziehen, fülle ſie in Gläſer, laſſe ſie recht kalt werden und bewahre ſie nach Vorſchrift auf. 534. Preißelbeere. Die Preißelbeere müſſen vollkommen reif ſein. Zu 1 Schoppen derſelben läutert man 12 Loth Zucker mit etwas gutem weißen Wein, ſchäumt ihn gut ab, gibt die Beeren hinein, wendet ſie ſtets um, und ſobald ſie zuſammengefallen ſind, nehme ſie heraus, koche den Saft bis zum dritten Grad ein, miſche ihn unter die Beere, laſſe ſie kalt werden und fülle ſie in Gläſer. 535. Zwetſchgen. Nehme große, reife, aber noch harte Zwetſchgen, ſteche ſie mit einer Spicknadel einigemal durch, ſetze ſie mit friſchem Waſſer auf das Feuer, laſſe es heiß werden und lege dann die Zwetſchgen auf ein Sieb zum Abtropfnen. Hierauf koche zu 1 Pfund Zwetſchgen 3½ Pfund Zucker bis zum erſten Grad, lege die Zwetſchgen hinein, — 1 158 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. laſſe ſie darin anziehen, ſchäume ſie gut ab und ſtelle ſie zugedeckt in eine Schüſſel. Am folgenden Tag nehme die Zwetſchgen heraus, koche den Saft wieder bis zum erſten Grad ein und gebe ihn kochend über die Zwetſchgen. Den dritten Tag koche ihn bis zum dritten Grad, laſſe die Zwetſchgen darin anziehen, nehme ſie ſammt dem Syrup in eine Schüſſel, fülle ſie, wenn ſie erkaltet ſind, in Töpfe, lege Kirſchengeiſt-Papier darauf und binde ſie gut zu. 536. Ganze Hagenbutten. Von großen, reifen Hagenbutten ſchneide Stiel und Blumen⸗ büſchel ab, kerne ſie gut aus und gebe ſie mit friſchem Waſſer auf das Feuer. Wenn das Waſſeer heiß iſt, gieße ſie auf ein Sieb und lege ſie nachher in kaltes Waſſer; dann läutere zu 1 Pfund Hagen⸗ butten 1 Pfund Zucker, koche dieſe darin weich und laſſe ſie bis zum nächſten Tag in einer Schüſſel zugedeckt ſtehen; nehme ſie ſo— fort heraus, koche den Zucker bis zum dritten Grad, gebe die Hagen⸗ butten nochmals hinein, laſſe ſie darin anziehen, bringe den Syrup und die Hagenbutten zum Verkühlen in eine Schüſſel, fülle ſie in Töpfe oder Gläſer ein, laſſe ſie kalt werden und bewahre ſie auf. 537. Gelee von Himbeeren. Man waſcht die Himbeeren, nachdem ſie verleſen ſind, mit kal⸗ tem Waſſer ab, ſetzt ſie in einem kupfernen Keſſel mit ſo viel Waſſer, daß die Himbeere bis zur Hälfte damit bedeckt ſind, auf das Feuer, kocht ſie 10 Minuten lang, gießt ſie auf ein Haarſieb und läßt den Saft rein ablaufen. Auf jeden Schoppen von dieſem Saft kocht man 1 Pfund Zucker klar, gießt den Saft dazu und kocht ihn unter beſtändigem Abſchäumen, bis er den erſten Grad erreicht hat. Man probirt dann das Gelee, indem man einen Löffel voll in eine Taſſe nimmt und dieſe an einen kühlen Ort ſtellt, wo es ſich dann zeigen wird, ob das Gelee nicht zu kurz eingekocht iſt. Wäre dieß der Fall, ſo müßte noch etwas Saft hinzugethan und das Gelee noch einmal aufgekocht werden. Wenn man einen Tropfen davon auf ein Porzellainteller fallen läßt, muß ſolcher nicht mehr laufen. Man füllt dann das Gelee in Gläſer, bedeckt es mit in Kirſchengeiſt ge⸗ tauchtem Papier, bindet die Gläſer mit Papier gut zu und bewahrt ſie an einem trockenen, kühlen Ort auf. Necht nan auf Vrnd klar fande lan ne das vl 1 Stund ileine( nem küh enaziehen Necht oreßt. gcer, ko nd läßt un davon in ſtehe thüſſele Nr. 5 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 159 el* ſie 8 4 lle ſie zugedect etſchgen heraus, gebe ihn kochend 538. Himbeer⸗Gelee. 833 Recht reife Himbeere werden roh ausgepreßt; alsdann kocht ais zum dritten ſe ſammt bun man auf jeden Schoppen Saft 1 Pfund Zucker bis zum dritten d V Grad klar, gibt den gepreßten Saft dazu, kocht ihn eine Viertel⸗ ſtunde lang, ſchäumt ihn recht gut ab und verwahrt dieſes Gelee wie das vorige. d, in T fe, 539. Andere Art. ununa Die Himbeere werden mit einem Theil Johannisbeeren roh en Wa ſſer a Nausgepreßt und der Saft in dem gleichen Gewicht geſtoßenem Zucker fein Sieb und 3 ½ Stunde lang ununterbrochen gerührt, worauf man das Gelee Pfund Seu in kleine Gläschen füllt, dieſe mit einer Blaſe zubindet und ſie an nd laſſe ſie bit nehme ſie ſo⸗ gebe die Hagen: ge den Syruſ el, fülle ſie i zahre ſie auf. einem kühlen Ort aufbewahrt. vorzuziehen. — Dieſes Gelee iſt dem gekochten 540. Gelee von Johannisbeeren. Dieſes wird wie das in Nr. 539 behandelt. 541. Andere Art. Recht reife Johannisbeere werden abgezupft und der Saft aus⸗ ſind, mit kal gepreßt. Dann läutert man zu einem Schoppen Saft /24 Pfund ſo viel? daſt Zucker, kocht ihn bis zum Faden ein, gießt alsdann den Saft hinzu uf di Feu und läßt ihn unter fortwährendem Abſchäumen ſo lange kochen, bis ud lißt i Lin davon auf ein Teller gebrachter Tropfen nicht mehr fließt, ſon⸗ 1 Saft ku dern ſtehen bleibt. Hierauf wird das Gelee in einer Porcell ain⸗ eu un Schüſſel abgekühlt und hernach in Gläſer gefüllt, welche man wie 3 89 in Nr. 537 angegeben behandelt und aufbewahrt. ll in Taſe ſch aiuh— 542. Gelee von Aepfeln. Virr dih 1 Nehme dazu Reinetten⸗Aepfel, ſchneide ſie in feine Scheiben, das Gelke lübergieße ſie mit kaltem Waſſer und laſſe ſie langſam aufkochen; fen due 4(chütte ſie alsdann auf ein Haarſieb, damit der Saft gut abläuft, rlaufen. I drücke das Mark durch ein Tuch und filtrire es mit dem Saft noch⸗ tirſchengeiſ 9. mals durch eine Serviette, damit es rein und klar wird, thue als⸗ zu und tevi wann zu jedem Schoppen Saft ½ Pfund Zucker, auf welchem eine “—„ 4 l—. 7 160 Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. Citrone abgerieben iſt, und koche dieſes auf hellem Feuer zu einer ſteifen Gelee, welche man, wenn man will, mit Cochenille roth färbt. 543. Gelee von Huitten. Nehme ſchöne, gelbe, noch nicht ganz reife Quitten, reibe mit einem Tuch das Wollige davon ab, ſchneide ſie in vier Theile und mache die Kerne heraus; dann ſetze ſie mit ſo viel Waſſer auf das Feuer, daß ſie darin weich kochen können. Wenn ſie weich ſind, gebe ſie ſammt dem dabei befindlichen Saft auf ein Haartuch oder Sieb, welches auf eine Schüſſel geſtellt iſt, drücke nach und nach den Saft recht gut durch, filtrire ihn durch eine mit einem Fließpapier be⸗ legte Serviette, bis er recht klar und hell iſt; dann wird im gleichen Gewicht mit dem Saft Zucker geklärt und bis zum Breitlauf ein⸗ gekocht, der Quittenſaft darunter gegeben und Beides mit einander ge⸗ kocht, wie in Nr. 541 angegeben, und auf dieſelbe Art aufbewahrt. 544. Gelee von Johannisbeeren und Himbeeren. Zu 7 Theilen abgepflückten Johannisbeeren nehme 1 Theil Himbeere und ſtelle ſie mit etwas Waſſer auf Kohlen, rühre ſie öfters um, daß ſie nicht anhängen, koche ſie einmal auf und ſtelle ſie zurück. Dann ſtelle ein Haarſieb auf eine Schüſſel, gebe das Gekochte hinein und laſſe es 3—4 Stunden durchlaufen. Den hie⸗ durch gewonnenen Saft mache auf die vorhin angegebene Art klar, läutere auf 1 Schoppen Saft ½ Pfund Zucker, koche ihn bis zum Breitlauf, vermenge ihn damit und koche und behandle ihn, wie in der vorigen Nummer angegeben iſt. 545. Kirſchen⸗Gelee. Nehme Herzkirſchen, kerne ſie aus und ſetze ſie in einem kupfer⸗ nen Keſſel mit ſo viel Waſſer, daß es darüber geht, auf's Feuer. Wenn der Saft recht gut ausgezogen iſt, ſo ſchütte ſie langſam auf ein Sieb, ohne ſie auszudrücken, damit der Saft nicht trüb wird; nehme dann zu jedem Schoppen Saft 1 Pfund Zucker, läutere den⸗ ſelben mit etwas Waſſer, koche hamit den Saft unter fortwährendem Abſchäumen bis zum Breit uf und behandle das Gelee, wie in Nr. 543 angegeben. - einem Tuch; damit weiſe in der Schop auf di ſehr g A Theil gebund Gläsch ſallgla 2 heraue Stun zucke nuf ſchütte dr S kriſta Gaben a Feuer zu einer enille roth färbt Quitten, reit ie in vier Theil viel Waſſer auf enn ſie weich ſind tuch oder Siel, nd nach den Sqf Fließpapier be wird im gleiche m Breitlauf ein⸗ mit einander ge Art aufbewahn imbeeren. nehme 1 The Cohlen, rühre und ſti gebe d Den li egebene Art ke loche ihn bis zu nole ihn, wit eſie langſam u nicht trüb win icer, läutett d er fortwährade .ae fole U 3 Gelee, lle Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 161 546. Maulbeer⸗Gelee. Reife, ſchwarze Maulbeere läßt man in einer Kaſſerole mit einem Glas Waſſer auf Kohlen ausziehen und preßt ſie durch ein Tuch; auf einen Schoppen Saft läutert man ½ Pfund Zucker, kocht damit den Saft und behandelt das Gelee auf die vorangegebene Weiſe. 547. Schwarze Träublen⸗Gelee. Von ſchwarzen, recht reifen Träublen wird der Saft auf die— in der vorigen Nummer angegebene Weiſe ausgezogen, auf einen Schoppen Saft ½ Pfund Zucker geläutert und damit der Saft auf die angegebene Art eingekocht und behandelt. Dieſes Gelee iſt ſehr geſund und für manche Halsübel eine lindernde Arznei. Anmerkung. Vorſtehende Gelee's unterſcheiden ſich von den, im erſten Theil dieſes Kochbuchs vorkommenden dadurch, daß ſie durch keinen Stand gebunden werden, indem der Zucker allein den Stand bildet. In kleinen Gläschen aufbewahrt halten ſie ſich über ein Jahr. Man ſervirt ſie auf Kri⸗ ſtallglasſchalen. 548. Kaudirte Birnen. Nehme dazu Birnen, welche ſich recht roth kochen, ſchneide ſie in 2 Hälften und mache die Kerne und das Harte aus der Mitte heraus, ſchäle ſie gut ab und koche ſie mit Zucker und Waſſer drei Stunden lang kurz ein, übergieße ſie dann mit ſo viel klar gekochtem Zucker, daß er darüber geht, und laſſe ſie einige Tage ſtehen. Hie⸗ rauf gieße den Saft ab und koche ihn bis zum fünften Grad ein, ſchütte ihn, wenn er abgekühlt iſt, über die Birnen, ſetze ſie ſammt der Schüſſel ſo lange in einen Wärmekaſten, bis der Zucker oben kriſtalliſirt, ſchlage nun dieſen auf, nehme die Birnen mit einer Gabel heraus, laſſe den Zucker etwas davon ablaufen, lege ſie auf Roſte von Weiden und trockne ſie im Wärmekaſten. Hierauf werden die Birnen nochmals in den geſchmolzenen, kriſtalliſirten Zucker ge— taucht, nochmals getrocknet und ſodann in Gläſern an einem trocke⸗ nen Orte aufbewahrt. 4 549. Birnen⸗Geſelz. Schäle eine Parthie Zuckerbirnen, ſchneide das Steinige heraus und mache ganz dünne Schnitze(wenn man will, kann man auch L. Schäfer, Kochbuch. II 11 A ͤſͤͤſſſ Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. einige Quitten dazu ſchälen), gebe ſie in eine Kachel mit ſüßem Moſt und koche ſie ſo lange, bis ſie recht weich ſind, rühre fort⸗ während darin, damit das Geſelz nicht anhängt, gebe etwas geſtoßenen Zimmt, Nelken und Citronenſchalen dazu, laſſe es noch eine Zeit⸗ lang ganz langſam kochen und paſſire es durch ein Sieb. Wenn es dick genug iſt, fülle es in ſteinerne Häfen, laſſe es kalt werden und binde es zu. Man kann dieſes Geſelz auch ohne Moſt machen; dann nimmt man Zucker nach Belieben dazu. 550. Dreierlei Geſelz. Nehme 3 Pfund ausgeſteinte, recht gute, ſüße, ſchwarze Kirſchen, 3 Pfund Himbeeren und 3 Pfund abgepflückte Johannisbeeren, läutere dazu 2 Pfund Zucker klar, gebe die Früchte hinein und koche ſie auf Kohlen ſo lange, bis ſie vom Löffel ſchwer abfallen, dann laſſe ſie verkühlen, fülle ſie in Töpfe und hebe ſie nach Vorſchrift auf. 551. Preißelbeer⸗Geſelz. Koche 3 Maas Preißelbeere mit einer Flaſche Wein dicklicht und paſſire ſie durch einen Seiher, dann koche zu einem Schoppen Mark ½ Pfund Zucker klar, gebe das Mark dazu und koche es recht gut ein, laſſe es verkühlen und fülle es in Gläſer. 552. Quitten⸗Geſelz. Zwanzig Stück Quitten ſchäle, ſchneide ſie in zarte Scheiben und mache die Kerne und das Harte heraus; dann koche ſie mit einem Glas Wein und Waſſer recht weich, paſſire ſie durch ein Haarſieb und koche zu einem Schoppen von dem durchgetriebenen Mark ½ Pfund Candiszucker mit einem Glas Waſſer klar, gebe das Mark hinzu, koche es unter fortwährendem Rühren kurz und dick ein und fülle es nach dem Verkühlen in Gläſer oder Töpfe ein. Man kann damit ½ Loth feinen, geſtoßenen Zimmt vermengen. 4 8 „ 553. Trauben⸗Geſelz. Pflücke recht gute Trauben ab und koche ſie mit ſüßem Wein kurz ein, paſſire ſie durch ein Haarſieb, gebe ſie nochmals auf's Feuer und koche ſie unter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade, fülle ſie in Töpfe und binde ſie nach dem Verkühlen gut zu. Neht nit eine ahlen, danit ſie umerfor ogß der ufällt, Kird dlt zu. RN ſtäle ſi iiner ner Führen mnbrennt Aüück 9 Nrobe h . Füt laſtrten ſicht an aden Pf ſ viel du eine der Tu R ſchäle ie Vi nd ko uter 8. hel mit ſüßen d, rühre fort nwas geſtoßenen noch eine Zeit Sieb. Wem es kall werden Moſt machen; warze Kirſchen, Beeren, läutere und koche ſie en, dann laſſe orſchrift auf. Wein dicklicht mem Schoppen und koche di n zarte Scheiben koche ſie ut ſie durch an chg ſer klar, gel n kurz und di der Töpfe an. vermengen. it ſüßem Wuin nochmals uuf u einer ſ m Verkühl ſtefe etriebenn Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. 554. Zwetſchgen⸗Geſelz. Nehme guteo, reife Zwetſchgen, mache die Steine heraus, zeß ſie nit eeinem Glas Waſſer, Zimmt, Citronenſchale und Nelken auf Kohlen, laſſe ſie langſam zuſammenkochen und kehre ſie öfters um, V damit ſie nicht anbrennen. Wenn ſie halb eingekocht ſind, ſo muß immerfort darin gerührt werden, und wenn das Geſelz ſo dick iſt, 1 daß der Kochlöffel aufrecht darin ſtehen bleibt und nur langſam umfällt, iſt es genug gekocht. Dann füllt man es in Steinguthäfen, 8 legt Kirſchengeiſtpapier darauf und bindet es nach dem Erkalten 4 gut zu. 1( 555. Andere Art. 4 Nehme ½ Pfund Zwetſchgen, gieße ſiedendes Waſſer darüber, ſchäle ſie ab und ziehe die Steine heraus; dann gibt man ſie in* einer neuen Kachel auf ſchwache Kohlen und kocht ſie unter öfterem* Rühren kurz ein(man muß ſehr vorſichtig dabei ſein, weil es gern anbrennt). Hernach läutert man 1 Pfund Candiszucker mit einem Stück Zimmt, rührt das Geſelz damit, bis es die vorhin angegebene Probe hält, füllt es dann in Töpfe und ſtellt es kalt. 556. Andere Art. .&△ 15 l Fünfhundert Zwetſchgen werden ausgeſteint, in einer neuen, glaſirten Kachel auf Kohlen langſam weich gekocht und, damit ſie 4 nicht anbrennen, häufig verrührt. Wenn ſie recht durchgekocht ſind, werden ſie durch einen Seiher getrieben, das Durchgetriebene mit 1 Pfund Zucker, 2 Loth geſchnittenen Pomeranzenſchalen, eben ſo viel Citronat, 1 Loth geſtoßenem Zimmt und 6 ganzen Nelken 2 4 △ zu einem ſteifen Brei eingekocht und nach dem Erkalten in Gläſern 3 oder Töpfen aufbewahrt. 557. Zwetſchgen⸗Geſelz mit Birnen. Nehme einen Theil Zuckerbirnen und zwei Theile Zwetſchgen, ſchäle beide Theile und mache die Steine und Kerne heraus, ſetze die Birnen mit ſüßem Moſt und einem Stück Zimmt auf Kohlen und koche ſie halbweich ein, gebe die Zwetſchgen dazu und koche ſie unter fortwährendem Rühren kurz und dick ein. : 11* — 164 In Eſſig eingemachte Sachen. ſſi als nöth 558. Mirabellen⸗Geſelz. tn je zu 3 3 4 th Steine Mirabellen aus und koche zu einem Pfund 4 Loth wiin dah Zucker langſam damit ein, bis gar kein Saft mehr daran zu aunaſ R 8. lis ſehen iſt. ber die Aprit 559. Kirſchen⸗Geſelz. ſ iß ſhun . lüt ſie bis zu Zwei Theile ſüße, ſchwarze Kirſchen und einen Theil Weichſel⸗ ſeiße und kirſchen ſteine aus, ſetze ſie mit beliebig vielem Zucker auf Kohlen te die Fruch und koche ſie recht langſam und vorſichtig nach Vorſchrift ein. zmſen, unt ilt über die i ſo nimmt indt die Gl u.— Die Re In Eſſig eingemachte Sachen. adn S 560. Weichſelkirſchen zum Ochſenfleiſch. Veer Stt innere K erauf man Man legt ſchöne Weichſelkirſchen, von denen die Stiele halb abgeſchnitten ſind, leicht in gleich weite Zuckergläſer, ſo daß der Rand des Glaſes fingerbreit leer bleibt, und ſpannt über die Kir⸗ A geſiebten ſchen kleine Holzſtäbchen, damit die Kirſchen nicht in die Höhe ſtei⸗ im gebe n gen können. Alsdann wird ſo viel guter Weineſſig, als man nöthig itr, t, 9 hat, genommen und zu 3 Pfund Kirſchen 1 Pfund Zucker, ½ Loth. üiahen un Nelken und 1 ½ Loth Zimmt in den Eſſig gegeben, dieſes mit dem nit Pa Eſſig aufgekocht, abgeſchäumt und wenn es erkaltet iſt, über die Kir⸗ ig läßt ma ſchen gegoſſen, damit das Glas bis an den Rand voll wird. Dieß 4 ifgekocht, wird 2—3 Tage wiederholt. Hierauf wird das Glas mit einer ein⸗ ii mit be 4 geweichten Rindsblaſe und auf dieſe mit Papier zugebunden und gfahren; 1.,, C w- nach einigen Tagen an einem kühlen Ort aufbewahrt. u die Sä 3 Sch 3. 3 Einmach, 561. Aprikoſen zum Ochſenfleiſch. inac ur Bedeck Die hiezu zu verwendenden Aprikoſen dürfen nicht zu reif, aber ſie Glag fr hell z 91 3 1 Glas fra müſſen ohne Flecken ſein. Nachdem man ſie gewogen hat, werden ſie üllt ſt, ib mit einem Tuch abgewiſcht und in die dazu beſtimmten Gläſer ein— gelegt. Hierauf gebe in ein verzinntes Geſchirr ſo viel guten Wein⸗ and voll w gebenden- fund 4 99 hr daran beil Weichſe auf Kohl ift ein. Stiele hal ſo daß N iͤber die Ki ie Höhe ſt man nöt r 1) g det, 4£ über dieü wird. M nit einer e ebunden nn reif, abet V t, werden ſ Gläſer dl ————— ⸗ In Eſſig eingemachte Sachen.„ 165 eſſig, als nöthig iſt, um die Gläſer damit zu füllen, und in denſel⸗ ben je zu 3 Pfund Aprikoſen 1 Pfund Zucker, ½ Loth Zimmt und ½ Loth Nelken, laſſe ihn einigemal damit aufkochen und wieder erkalten, ſodann gieße ihn in die Gläſer über die Aprikoſen, daß ſie bis an den Rand voll werden. Wie bei den Kirſchen müſſen auch über die Aprikoſen Holzſtäbchen oben darauf gelegt werden, damit ſie nicht ſchwimmen können. Sofort deckt man ſie mit Papier zu, läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen, dann wird der Eſſig ſorgfältig ebgegoſſen und wieder aufgekocht, ſolches wieder gut verkühlt und iber die Frucht gegoſſen; den dritten Tag wird der Eſſig wieder ab⸗ gegoſſen, mit einem Glas franzöſiſchem Weingeiſt aufgekocht und kalt über die Früchte gegeben, und wenn es nicht mehr genug Saft ſt, ſo nimmt man noch etwas Eſſig mit feinem Zucker hinzu und bindet die Gläſer auf die in der vorigen Nummer angegebene Weiſe zu.— Die Reineclauden und Mirabellen werden ebenſo bereitet, nur werden die Stiele daran gelaſſen, auch dürfen ſie nicht zu reif ſein. 562. Melonen zum Ochſenfleiſch. Vier Stück Melonen werden in oördentliche Schnitze geſchnitten, jas innere Kerntheil herausgemacht und die Schale abgeſchnitten, worauf man die Schnitze in eine irdene Schüſſel legt, mit 4 Händen voll geſiebtem Zucker überſtreut und ſie über Nacht ſtehen läßt; ſann gebe in ein reines Geſchirr 1 Maas guten Weineſſig, 1 Pfund Zucker, ½ Loth Nelken und ½ Loth Zimmt, laſſe es mit dem Eſſig aufkochen und gebe es kochend über die Melonenſchnitze, decke ſie zut mit Papier zu und laſſe ſie über Nacht ſtehen; den andern Tag läßt man ſie auf einem Sieb ablaufen, der Zuckerſyrup wird aufgekocht, in die Schüſſel gegeben und die Schnitze darein gelegt, jieſe mit dem Papier zugedeckt und über Nacht ſtehen gelaſſen. Dieſes Verfahren wird am dritten Tag wiederholt. Am vierten Tag gibt nan die Schnitze nochmals auf ein Sieb und legt ſie in ein paſſen⸗ jes Einmachglas. Dann wird der Saft in ſo weit eingekocht, daß zur Bedeckung der Melonenſchnitze in dem Einmachglaſe hinreicht, ein Glas franzöſiſcher Weingeiſt damit vermengt und wenn er er⸗ jaltet iſt, über die Schnitze gegoſſen, ſo daß das Glas bis an den Kand voll wird, und im Uebrigen nach der Vorſchrift in den vor⸗ ungehenden Nummern verfahren. 166 In Eſſig eingemachte Sachen. 563. Preißelbeere zum Ochſenfleiſch. Von 6 Maas Preißelbeeren leſe die darin befindlichen kleinen Blättchen heraus, mache 2 Maas Weineſſig mit 2 ½ Pfund Zucker ſiedend, gebe die Preißelbeeren nebſt 1 Loth Zimmt und ½ Loth Nel⸗ ken hinein und laſſe ſie unter öfterem Untertauchen aufkochen, ſchäume ſie gut ab und gebe ſie in eine Schüſſel, lege ein Papier darauf und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Den andern Tag ſchütte ſie auf ein Sieb, laſſe den Saft wieder aufkochen, gebe die Beeren dazu, ſchäume ſie gut ab und koche ſie ganz wenig auf, decke wieder ein Papier darauf und laſſe ſie über Nacht ſtehen; den dritten Tag verfahre in gleicher Weiſe, laſſe die Beeren mit dem Saft in einer Schüſſel erkalten, fülle ſie dann in Zuckergläſer und verwahre ſie wie angegeben. 564. Dörlitzen. Zu einem Pfund reifen, recht rothen Dörlitzen mache einen Schoppen Weineſſig mit ½ Pfund Zucker ſiedend, lege die Dörlitzen in einen Topf, gieße den kochenden Eſſig darüber, decke ein Papier darauf und laſſe ſie einen Tag ſo ſtehen; den andern Tag gieße ſie auf ein Sieb, koche den Saft unter häufigem Abſchäumen zum zweiten Grad ein, laſſe die Dörlitzen darin aufſtoßen, ſtelle ſie kalt und fülle ſie in Gläſer. 565. Melonen in Eſſig. Schäle recht reife Melonen, ſchneide ſie in Schnitze, mache das weiche Mark gut heraus und lege ſie in eine Schüſſel. Dann koche zu einem Pfund Melonen ½ Pfund Zucker mit ſo viel Weineſſig, daß er über die Melonen geht, gieße ihn kochend darauf und decke ſie gut zuz den andern Tag gieße ſie auf ein Sieb und koche den Syrup zum erſten Grad ein, laſſe die Melonen darin weich kochen und über Nacht darin ſtehen; den dritten Tag koche den Saft zum zweiten Grad, gieße ihn über die Melonen, laſſe ſie kalt werden und fülle ſie in Gläſer. 566. Melonen. Nehme vollkommen reife Melonen, ſchneide ſie in beliebige Schnitze, mache das Mark gut heraus, lege ſie in eine Schüſſel und übergieße zum nächſt die Melone es ebenſoz Zucker, koc dazu, laſſe ſchrift auf. Nehm und mache übergieße einige Tag Nelken un kochen und glas, übe bis das 6 oben auf. Stein ſchen ½5 ächten W. ganzen 3 die Kirſche dann ſchüt Grad ein; und ſtelle den Saft die Kirſch Nehm recht voll feſt ſiten, du jedem( In Eſſig eingemachte Sachen. 167 übergieße ſie mit kochendem Eſſig, decke ſie gut zu und laſſe ſie bis zum nächſten Tag ſtehen, an welchem man den Eſſig abgießt und ichen klei 2,e 7 3 1 den klein die Melonen mit friſch gekochtem übergießt; den dritten Tag mache un d es ebenſo; den vierten Tag kläre zu einem Pfund Melonen ½ Pfund doth R Zucker, koche den Eſſig damit zum Sieden, gebe die Melonenſchnitze auftoc dazu, laſſe ſie langſam weich kochen und bewahre ſie nach Vor⸗ ein Paui ſchrift auf. Tag ſchüt e die Been 567. Andere Art. decke wied Nehme noch nicht ganz weiche Melonen, ſchneide ſie in Schnitze unm 4 und mache das Weiche gut heraus, lege ſie in eine Schüſſel und derwahte ⸗ übergieße ſie mit Weineſſig, decke ſie mit Papier zu und laſſe ſie ſo einige Tage ſtehen; dann koche hinreichend Weineſſig mit 1½ Loth Nelken und% Loth Zimmt auf, laſſe die Melonen darin weich kochen und lege, wenn ſie verkühlt ſind, eine Lage in ein Einmach⸗ . glas, überſtreue ſie dick mit geſtoßenem Zucker und fahre ſo fort, mache en bis das Glas voll iſt, gieße den Eſſig darüber und bewahre ſie wie die Dorlit oben auf. otn N 4. ein Papi gießt 568. Weichſelkirſchen zum Ochſeufleiſch. aumen ze telle ſiet Steine ſaure Weichſelkirſchen aus, wiege zu einem Pfund Kir— ſchen ½ Pfund Zucker und nimm zu 4 Pfund Kirſchen 3 Schoppen ächten Weineſſig, koche dieſen mit dem Zucker klar, gebe ½ Loth ganzen Zimmt und einige Nelken dazu, gieße es kochend über die Kirſchen, decke ſie zu und laſſe ſie bis zum andern Tag ſtehen; mache! dann ſchütte ſie auf ein Sieb, koche den Saft bis zum erſten Dann a Grad ein, laſſe die Kirſchen darin aufkochen, ſchäume ſie gut ab l Weineſ und ſtelle ſie bis zum nächſten Tag in eine Schüſſel; hierauf koche uf und de den Saft nochmals bis zum erſten Grad ein, gieße ihn heiß über d koche die Kirſchen, laſſe ſie verkühlen und fülle ſie in Gläſer ein. 569. Zwetſchgen in Eſſig. Nehme dazu recht reife und ſchöne Zwetſchgen, deren Fleiſch recht voll und nicht welk geworden iſt und woran die Stiele noch feſt ſitzen, durchſteche ſie einigemal mit einer Nadel und nehme zu jedem Schoppen Eſſig, den man dazu braucht, 1 Pfund Zucker, % Loth ganzen Zimmt und 1 Loth Nelken, ſetze den Eſſig auf das V 3 1 1 1 168 In Eſſig eingemachte Sachen. Feuer, ſchäume ihn gut ab und gebe den Zucker dazu, verſchäume ihn noch einigemal und gebe das Gewürz nebſt Zwetſchgen hinein, laſſe ſie mehreremale damit aufſtoßen, ſetze ſie zurück und laſſe ſie noch 8 Minuten ſtehen— man muß ſich ſehr in Acht nehmen, daß die Zwetſchgen nicht aufplatzen—, gebe ſie dann behutſam in Steintöpfe, laſſe den Eſſig ganz kurz einkochen, daß es nur noch ſo viel iſt, um die Zwetſchgen damit zu bedecken, ſchütte ihn darüber, binde ſie mit Blaſen zu und ſtelle ſie an einen kühlen Ort. 570. Andere Art. Man nimmt ſchöne, große, reife Zwetſchgen friſch vom Baume und zu einem Pfund Zwetſchgen ½ Pfund Zucker und einen halben Schoppen ächten Weineſſig, ½ Loth ganzen Zimmt und 1 Quint Nelken, gibt den Eſſig, Zucker und Gewürz in eine Kaſſerole oder Pfanne, kocht es auf, ſchäumt es ab und gießt es über die Zwetſch⸗ gen, deckt ſie zu und läßt ſie bis zum andern Tag ſtehen, an welchem man den Saft abgießt, kochend macht und über die Zwetſch⸗ gen ſchüttet; den dritten Tag gieße die Zwetſchgen auf ein Sieb, koche den Saft bis zum erſten Grad ein, laſſe die Zwetſchgen zehn Minuten langſam darin kochen, ſtelle ſie kalt und fülle ſie in Stein⸗ guttöpfe. 571. Andere Art. Ganz reife, friſch vom Baum abgenommene Zwetſchgen durch⸗ ſteche mit einer Spicknadel einigemal und lege ſie in einen Stein⸗ guthafen, gebe ½ Loth ganzen Zimmt nebſt einigen Nelken dazu und übergieße ſie mit Weineſſig, ſo daß er gut darüber ſteht, gieße den Eſſig wieder ab, meſſe ihn und nehme zu einem Schoppen Eſſig ½ Pfund Zucker, mache den Eſſig mit dem Zucker kochend und ſchütte ihn über die Zwetſchgen, decke ſie zu und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Am folgenden Tag wird der Eſſig abgegoſſen, ge⸗ kocht, abgeſchäumt und über die Zwetſchgen gegoſſen; den dritten Tag gieße ſie auf ein Sieb, koche den Eſſig gut ein und laſſe einen Theil der Zwetſchgen langſam darin aufkochen, damit ſie nicht zerplatzen, lege ſie mit dem Schaumlöffel in den dazu beſtimm⸗ ten Topf, den andern Theil der Zwetſchen laſſe eben ſo aufkochen und nehme ſie mit dem Eſſig in den Topf zu den andern Zwetſchgen. Nehme Schlſſel, la⸗ 1 Loth gang ſchäume ihn laſſe ſie bis ein Sieb un Beeren darir zum folgend der auf ein Beeren noch und binde ſi 5 Man t große Kerne beſten mit de Suanden, let um Boden m nen gebracht Lohnen und Lopf oder Wmubenlaub düſes paſſend derden. Ma ſah, ſalzt die und drückt jes kellr ſtehen Voh hnen von verſchäume n hinein, d laſſe ſie n, daß die 4 3 Steintöpfe, el iſt, um de ſie mit m Baume den halben 1 Quint dlo gdor krolk oder —₰ In Salz und Eſſig Eingemachtes. 169 572. Johannisbeeren in Eſſig. Nehme 4 Pfund recht reife, abgezupfte Johannisbeeren in eine Schüſſel, laſſe 2 ½ Pfund Zucker mit 3 Schoppen ächtem Weineſſig, 1 Loth ganzem Zimmt und 6—8 Gewürznelken recht klar kochen, ſchäume ihn gut ab, gieße ihn abgekühlt über die Träublen und laſſe ſie bis zum andern Tag ſtehen, gieße dann die Träublen auf ein Sieb und koche den Saft bis zum erſten Grad ein, laſſe die Beeren darin aufſtoßen, ſchäume ſie ab und gebe ſie gut bedeckt bis zum folgenden Tag in eine Schüſſel, gieße ſie am dritten Tag wie⸗ der auf ein Sieb, koche den Saft bis zum erſten Grad, laſſe die Beeren nochmals darin aufkochen, ſtelle ſie kalt, fülle ſie in Gläſer und binde ſie nach Vorſchrift zu. In Salz und Eſſig Eingemachtes. 573. Grüne Bohnen in Salz einzumachen. Man verwendet hiezu fleiſchige Bohnen, welche noch keine große Kerne haben. Die Faſern werden auf beiden Seiten, am beſten mit dem Bohnenhobel, entfernt, ſteinerne Töpfe oder holzene Standen, letztere nachdem ſie mit ſiedendem Waſſer ausgebrüht ſind, am Boden mit Traubenlaub ausgelegt, auf dieſes wird eine Lage Boh⸗ nen gebracht und dieſe mit Salz beſtreut, dann wieder eine Lage Bohnen und dieſe mit Salz beſtreut, und ſo fortgefahren, bis der Topf oder die Stande gefüllt iſt, worauf die oberſte Lage mit Traubenlaub und dieſes mit einem reinen Leinwandtuch bedeckt, auf dieſes paſſende Brettchen gelegt und ſolche mit einem Stein beſchwert werden. Man nimmt auf 10—11 Pfund Bohnen 1 Pfund Koch⸗ ſalz, ſalzt die unteren Lagen weniger, die oberen Lagen deſto ſtärker und drückt jede Lage Bohnen mit der Hand an. Man läßt ſie im Keller ſtehen, muß aber von Zeit zu Zeit das Tuch abnehmen, die Bohnen von den ſich oben ſammelnden Kahnen reinigen und ſie 6 1 f 8 1* 1 170 In Salz und Eſſig Eingemachtes. wieder mit dem in friſchem Waſſer rein ausgewaſchenen Tuche, den Brettchen und dem Steine bedecken. Will man davon gebrauchen, ſo waſcht man die Bohnen in friſchem Waſſer ab, kocht ſie in ſiedendem Waſſer weich, gießt das Waſſer ab und wirft die Bohnen in kaltes Waſſer, welches öfters gewechſelt werden muß, damit das Salz recht gut ausgezogen wird, worauf man ſie auf einem Sieb gut ablaufen läßt und dann entweder ganz, oder geſchnitzt, oder zerbrochen mit einem guten Stück Butter auf Kohlen langſam durch⸗ ſchwitzt, mit etwas Mehl beſtäubt und mit Bouillon, fein gewiegten Zwiebeln, Peterſilien und Bohnenkraut gar kocht. 574. Grüne Bohnen. Die Bohnen werden ringsherum abgeſchnitten und geſchnitzelt; dann wird in einem Keſſel mit Waſſer eine Hand voll Traubenlaub, Nußblätter, Bohnenkraut, Fenchel, Thymian und eine Knoblauch⸗ zinke aufgekocht, dieſes kochend in eine holzene Stande gegoſſen und ſolche mit einem Tuche zugedeckt, worauf man es über Nacht ſtehen läßt. Hierauf wird das Waſſer ausgegoſſen und die Stande mit einem reinen Tuch ausgetrocknet, der Boden der Stande mit Traubenlaub, Bohnenkraut, Fenchel und etwas grob geſtoßenem Pfeffer ausgelegt, eine Lage Bohnen hineingebracht und dieſe mit einigen Händen voll Salz beſtreut, die Bohnen mit der flachen Hand feſt zuſammengedrückt und ſo fortgefahren, bis die Hälfte der Bohnen in der Stande iſt, worauf ſie mit einem holzenen Stäm⸗ pfel ganz leicht eingeſtoßen, ſofort aber wieder Bohnen mit Salz beſtreut eingelegt werden und wird damit fortgefahren, bis ſämmtliche Bohnen eingefüllt ſind. Die Bedeckung geſchieht, wie in der vorigen Nummer angegeben iſt. Wenn die Bohnen nach 24 Stunden noch nicht hinreichend Waſſer gezogen haben, ſo gebe noch etwas friſches Waſſer darauf. Beim Gebrauch werden ſie jedesmal einige Stunden zuvor in friſches Waſſer gelegt und im Uebrigen wie die in der vori⸗ gen Nummer recht weich gekocht. 575. Bohnen einzumachen. Nehme ſchöne, breite Bohnen, wo möglich eine Sorte, ziehe die Fäden ab und ſchnitze ſie fein; dann mache in einem großen Keſſel Waſſer mit etwas Salz ſiedend, werfe einen Theil der Bohnen hinein, heraus, Tücher a bis ſäm nehme in bis es e gereinigte nach und dern bede darüber, Steinen. Trauben! unbrauch Tuch, de Waſſer; ab, füllt eine Zeit mals fri legt ſie i Ann ein Stücke Neh oder laſſe Keſſel ſie paßt, un nen in zeigen, und lege und Waf lege das hinein, decke ein Sie müſſ davon br 8 Tuche, den gebrauchen, vcht ſie in die Bohnen damit das einem Sieh hnitzt, oden gſam durch⸗ n gewiegten geſchnitzelt, raubenlaub, Knoblauch⸗ de gegoſſ über Nach die Stande Stande mi geſtoßenen d dieſe u der flache Hälfte d In Salz und Eſſig Eingemachtes. 171 hinein, laſſe ſie einmal aufwallen und nehme ſie mit einem Seiher heraus, laſſe ſie in einem Korbe gut ablaufen, lege ſie auf reine Tücher auseinander, damit ſie recht abtrocknen, und mache ſo fort, bis ſämmtliche Bohnen auf dieſe Art behandelt ſind. Hierauf nehme in eine Gölte Waſſer und Salz und ſchlage es ſo lange, bis es ein Ei trägt. Das zum Einmachen der Bohnen beſtimmte gereinigte Ständchen lege mit Traubenlaub aus, gebe die Bohnen nach und nach hinein, lege aber kein Traubenlaub dazwiſchen, ſon⸗ dern bedecke ſie zuletzt mit ſolchem und gieße das geſchlagene Waſſer darüber, lege das paſſende Brettchen darauf und beſchwere ſie mit reinen Steinen. Wenn man das erſtemal davon gebraucht, wirft man die Traubenblätter und die obern Bohnen weg, weil dieſe gewöhnlich unbrauchbar ſind, waſcht ſie rein ab und bedeckt ſie mit einem reinen Tuch, dem Brettchen und dem Steine. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu und gießt dieſes, wenn ſie eine Stunde gekocht haben, ab, füllt ſie mit kochendem Waſſer ohne Salz auf, läßt ſie noch eine Zeitlang kochen, gießt das Waſſer wieder ab und füllt noch⸗ mals friſches, kochendes Waſſer auf, kocht ſie darin vollends weich, legt ſie in Fleiſchbrühe und ſchmälzt ſie wie gewöhnlich. Anmerkung. Wenn die eingemachten Bohnen nicht weich kochen, gebe ein Stückchen Soda unter das Blanchirwaſſer. 576. Bohnen. Nehme von jungen Bohnen die Faſern ab und breche ſie entzwei, oder laſſe ſie nach Belieben ganz, mache Waſſer in einem großen Keſſel ſiedend, nehme die Bohnen in einen Korb, der in den Keſſel paßt, und hänge dieſen in das kochende Waſſer. Wenn ſich die Boh⸗ nen in dem Korbe umkehren und ſich auf denſelben Waſſerblaſen zeigen, ſo nehme ſie ſammt dem Korbe heraus, laſſe ſie abtropfen und lege die Bohnen auf Tücher zum Abtropfen, dann koche Salz und Waſſer zu einem ſtarken Lack, ſo daß er erkaltet ein Ei trägt, lege das gereinigte Ständchen mit Bohnenkraut aus und die Bohnen hinein, gieße von dem Lack darüber, bis er über die Bohnen geht, decke ein Tuch darauf und beſchwere ſie mit Brettchen und Steinen. Sie müſſen alle 8 Tage abgewaſchen werden, wenn man auch keine davon braucht. Sie halten ſich vortrefflich. 172 In Salz und Eſſig Eingemachtes. 577. Grüne Bohnen einzumachen. Nehme dazu kleine, ganz junge Bohnen, welche noch keine Kerne haben und ſo ſchmal ſind, daß man ſie nicht durchzuſchneiden braucht, nehme die Faſern davon ab, blanchire ſie im Salzwaſſer halbweich, ſchütte ſie auf ein Sieb und laſſe ſie auf einem Tuch abtrocknen; dann macht man zu einer Büchſe ½ Pfund gute Butter klar, nimmt die Bohnen dazu und dünſtet ſie ſchnell weich, gibt ſie mit der Butter in eine Blechbüchſe, drückt ſie feſt ein, läßt ſie verkühlen und den Deckel auf die Büchſe durch den Flaſchner feſtlöthen. 578. Bohnen in Eſſig zum Ochſenfleiſch. Von kleinen, ſchmalen Bohnen ziehe die Faſern ab, waſche ſie rein, laſſe ſie 10 Minuten im Salzwaſſer kochen und bringe ſie in friſches Waſſer zum Abkühlen; dann ſchütte ſie auf ein Sieb und trockne ſie mit einem Tuch ab, lege ſie ſchön in ein dazu beſtimmtes Einmachglas, gebe eine Hand voll geſchälte Chalottenzwiebel, einen Löffel voll weiße Pfefferkerne, 6 Lorbeerblätter, etwas Muscatblüthe, etwas Thymian, eine halbe Hand voll abgezupfte Estragonblätter und Pimpinelle dazu, gieße verkochten und in einer Schüſſel verkühl⸗ ten Weineſſig darüber, daß ſolcher 2 Finger breit über die Boh⸗ nen geht, gebe 1 Glas gutes Oel darauf und binde das Glas zu. 579. Bohnen in Eſſig. Nehme von kleinen Bohnen die Faſern ab und koche ſie in Salzwaſſer in einem kupfernen Keſſel weich, laſſe ſie auf einem Sieb verkühlen und trockne ſie auf einem Tuch ab. Hierauf legt man ſie mit Gewürzkörnern, einigen Zehen Knoblauch und Chalotten in Gläſer, übergießt ſie mit einem ſcharfen Weineſſig, welcher aufgekocht, ver⸗ ſchäumt und kalt geworden iſt, bindet ſie mit eingeweichter Rinds⸗ blaſe zu und hebt ſie an einem kühlen Ort auf. 580. Gedörrte Bohnen. Nehme von jungen Speckbohnen die Faſern ab, ſchnitze ſie ein⸗ 4 lung 0— 7. mal durch und koche ſie in ſiedendem Waſſer mit Salz und einem Stückchen Soda einmal auf, nehme ſie ſchnell vom Feuer und laſſe ſie auf S Brettern einem hei an einem will, leg genden N waſche ſte Salz und auf ein C Man gehenden ſiedendem zum Abtro werden gl Die dingers h einigemal Theil E einem Tue kernen, 9 Eſſig, wer ſie in ſtet Schaumlö duß ſie er machglas Vinger bre dand voll lifel voll ne Kerne braucht, bweich, ocknen; klar, ſie mit erkühlen aſche ſie e ſie in ieb und timmtes 2 In Salz und Eſſig Eingemachtes. 173 ſie auf Sieben ablaufen, dörre ſie im Backofen oder lege ſie auf Brettern recht dünn auseinander und dörre ſie im Schatten unter einem heißen Ziegeldach, wo ſie am ſchönſten werden. Sie müſſen an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Wenn man ſie kochen will, lege ſie die Nacht hindurch in friſches Waſſer, gieße am fol⸗ genden Morgen das Waſſer ab, übergieße ſie mit ſiedendem Waſſer, waſche ſie recht durch und ſetze ſie dann erſt mit kochendem Waſſer, Salz und Pfeffer auf das Feuer. Wenn ſie weich ſind, gieße ſie auf ein Sieb und koche ſie wie gewöhnlich. 581. Geräuchte Bohuen. Man verwendet dazu die nämlichen Bohnen, wie in der vorher⸗ gehenden Nummer, ſchnitzt ſie aber nicht, ſondern läßt ſie ganz in ſiedendem Waſſer mit Salz einmal aufkochen, legt ſie auf Tücher zum Abtrocknen, faßt ſie an Fäden an, und hängt ſie in Rauch. Sie werden gleich den vorigen gekocht. 582. Türkiſcher Weizen(Welſchkorn). Die kleinen, unreifen Kolben, welche die Größe eines kleinen Fingers haben, legt man 4—5 Tag in Salzwaſſer, welches man einigemal wechſelt, dann blanchirt man ſie in Salzwaſſer, mit einem Theil Eſſig gemiſcht, läßt ſie darin verkühlen und dann auf einem Tuch abtrocknen, legt ſie in kleine Gläſer mit ganzen Pfeffer⸗ kernen, Nelken und Muscatblüthe und übergießt ſie mit gekochtem Eſſig, wenn ſolcher vorher erkaltet iſt. 583. Champignons in Eſſig. Nehme ſchöne kleine, feſt geſchloſſene Champignons, ſchneide die Stiele und Haut davon ab und waſche ſie recht rein. Hierauf laſſe ſie in ſiedendem Salzwaſſer einmal aufkochen, ziehe ſie mit dem Schaumlöffel auf ein reines Tuch heraus und breite ſie auseinander, daß ſie erkalten und trocknen können; dann werden ſie in ein Ein⸗ machglas gelegt, mit kaltem Weineſſig aufgefüllt, ſo daß dieſer zwei Finger breit darüber geht, oben darauf 2 Lorbeerblätter, eine halbe Hand voll abgezupfte Estragonblätter, etwas 4. ein Kaffee⸗ löffel voll ganzer Pfeffer gelegt und mit einen halben Glas voll 1 174 In Salz und Eſſig Eingemachtes. gutem Provenceröl bedeckt; das Gefäß wird mit einer eingeweichten Rindsblaſe gut zugebunden und in Keller geſtellt. 584. Salzgurken einzumachen. Nehme halbgewachſene Gurken, waſche ſie ſauber ab, trockne ſie mit einem Tuche ab und bringe ſie lagenweiſe, abwechſelnd mit Traubenblättern, Lorbeer, Fenchel und Dill, ganzem Pfeffer, allerhand Gewürz, Estragonblättern, Citronenſchnitzen und Salz in einen dazu paſſenden Topf und laſſe ſie einen Tag ſtehen;z dann wird ½ Maas Waſſer mit einer ſtarken Hand voll Salz und ½¼ Trinkglas Wein⸗ eſſig aufgekocht, gut abgeſchäumt und wenn es verkühlt iſt, ſo viel über die Gurken gegoſſen, daß es zwei Finger breit darüber ſteht, worauf das Gefäß zugebunden und an einem kühlen Ort auf⸗ bewahrt wird. 585. Salzgurken. Halbgewachſene Gurken werden rein gewaſchen, abgetrocknet und mit etwas Fenchel und Dill, Lorbeer⸗ und Kirſchenblättern in ein Fäßchen gelegt; dann wird ſo viel Waſſer, als zur Bedeckung der Gurken nöthig iſt, mit einem Theil Salz und einem Theil Salpeter aufgekocht, geſchäumt und heiß über die Gurken gegoſſen, worauf man ſie einige Tage mit einem Tuch bedeckt ſtehen läßt, damit ſie gähren. Hernach nimmt man den Schaum davon ab, läßt das Fäßchen von einem Kübler zumachen und kehrt daſſelbe je nach eini⸗ gen Tagen um. 486. Andere Art. Nehme halbgewachſene Gurken, waſche ſie rein, trockne ſie ab, gebe jeder mit einer Gabel einige Stiche, lege ſie in hartes Waſſer in einen Zuber und laſſe ſie ſo 2 Tage liegen. Dann nehme ſie heraus, laſſe ſie auf Tüchern abtrocknen, wickle jede Gurke beſonders in ein Meerrettigblatt ein und lege ſie in ein Fäßchen mit einer kleinen Oeffnung, koche hartes Waſſer mit ½ Schoppen Weineſſig und ſo viel Salz, daß es erkaltet ein Ei trägt, gieße es erkaltet über die Gurken, daß es über dieſen ſteht, laſſe das Fäßchen vom Kübler zumachen und verpichen und kehre es je nach einigen Tagen um. Nehme nach durch u llauchire ſie iiner Schüſſe Sieb, läßt ſi ſſſig wie zu ſchen Pfeffer iber die Gur Schäle mache das] Schlſſel gele rockne ſie n ſeinernes Gem Knoblauch, aögekühlten gieße den Ei gieße ihn ül in Keller. Nehme Paſſer, tre genchel, D koche ſchwach n gut ab dage, nur d, aſe d Tagen um. Nehme und gebe ſie aollauch u ſeweichten rockne ſie ſelnd mit allerhand inen dazu Maas M 8 Wein⸗ t, ſo viel ber ſteht, Ort auf⸗ getrocknet ern in ein damit fe dn laßt das nach eini⸗ In Salz und Eſſig Eingemachtes. 175 587. Teufelsgurken. Nehme dazu mittelgroße Gurken, ſchäle ſie, ſchneide ſie der Mitte nach durch und mache mit einem Löffel das Mark gut heraus, blanchire ſie mit gewöhnlichem Eſſig und laſſe ſie mit dieſem in einer Schüſſel 4 Stunden liegen. Hierauf ſchüttet man ſie auf ein Sieb, läßt ſie abtrocknen, legt ſie in Gläſer und kocht guten Wein⸗ eſſig wie zu den Champignons mit allerlei Gewürzen, fügt ſpani⸗ ſchen Pfeffer, Meerrettig und Coriander dazu und gießt es kalt über die Gurken. 588. Andere Art. Schäle halbgewachſene Gurken, ſchneide ſie in zwei Hälften, mache das Mark mit einem Löffel gut heraus, ſalze ſie, in eine Schüſſel gelegt, gut ein, ſtelle ſie 24 Stunden in Keller, hernach trockne ſie mit einem Tuche gut ab, lege ſie ſchichtenweiſe in ein ſteinernes Gefäß mit ſpaniſchem Pfeffer, ganzen weißen Pfefferkernen, Knoblauch, Dillkraut und Meerrettig, gieße aufgekochten und wieder abgekühlten Weineſſig darüber und laſſe ſie 2 Tage ſtehen; dann gieße den Eſſig ab, mache ihn wieder ſiedend, laſſe ihn verkühlen, gieße ihn über die Gurken, binde ſie mit Blaſen zu und ſtelle ſie in Keller. 589. Gurken in Eſſig. Nehme halbgewachſene Gurken, lege ſie 12 Stunden in hartes Waſſer, trockne ſie dann mit einem Tuch ab und lege ſie mit Fenchel, Dill, Lorbeer⸗ und Kirſchenblättern in ein Fäßchen, koche ſchwachen Weineſſig mit einer Hand voll Salz auf, ſchäume ihn gut ab und gieße ihn heiß über die Gurken, laſſe ſie ſo einige Tage, nur mit einem Tuch bedeckt, ſtehen, nehme den Schaum davon ab, laſſe das Fäßchen gut zumachen und drehe ſie je nach zwei Tagen um. 590. Pfeffergurken(Eſſiggurken). Nehme dazu ganz kleine Gurken, waſche ſie rein, trockne ſie ab und gebe ſie ſchichtenweiſe mit Pfefferkörnern, Nelken, Muscatblüthe, Knoblauch und ſpaniſchem Pfeffer in Gläſer, koche guten Weineſſig ip 1 176 In Salz und Eſſig Eingemachtes. 6 auf und übergieße die Gurken kalt damit; den andern Tag gießt Sieb und l man den Eſſig ab, kocht ihn nochmals auf und gießt ihn kalt über in einen ſte 1 1 die Gurken, ſo daß er darüber geht. Gewützkerne 592. Andere Art. Grtalten gi 4 1 Kleine Gurken werden gewaſchen und abgetrocknet, ſodann in 5 3 eine Schüſſel gelegt, mit Salz beſtreut, gut untereinander geſchüttet Kleine, und über Nacht ſtehen gelaſſen. Am folgenden Tag werden ſie, gut abgeſchält un abgetrocknet, in einen paſſenden ſteinernen Hafen ſchichtenweiſe mit waſchen, in einigem Knoblauch, Zucker, Fenchel, Estragonblättern und Citronen⸗ mit dem Sch kraut gelegt; dann macht man Weineſſig mit einem Loth ganzem auseinander weißen Pfeffer, einigen Nelken, Muscatblüthe und 6 Lorbeerblättern und mit der ſiedend, gießt es kochend über die Gurken, daß es zwei Finger hoch auf welchem über dieſelben geht, bedeckt ſie mit einem Papier und läßt ſie über inn dazu paf Nacht ſtehen, gießt am folgenden Tag den Eſſig wieder von den Eſſg überge Gurken ab, kocht ihn auf und gießt ihn wieder kochend über die⸗ ben darauf ſelben, wiederholt dieſes am dritten Tag und bindet dann, wenn Pfeffer, etwo der Eſſig erkaltet iſt, den ſteinernen Hafen gut zu. tlätter gegeb Anmerkung. Man kann auch, wenn der Weineſſig gut iſt, ſolchen nit einer Ri ungekocht über die Gurken gießen. 592. Eſſiggurken. Nehme ab und ſchne in einem ku Nehme ganz kleine Gurken, ſchneide unten und oben ein ganz kleines Käppchen ab und ſteche ſie mit einer Gabel öfters durch; dann werden ſie mit einem Bürſtchen Stück für Stück abgebürſtet, iiſe ſe damit ſie recht grün werden, und 2 Stunden eingeſalzen; hierauf drin d 1 4 34„ arin lie lege ſie in einen ſteinernen Hafen mit Fenchel, Dill, geſchälten üworfn Kn, ütrocknen; Chalottenzwiebeln, ſpaniſchem Pfeffer, geſchnittenem Meerrettig, einer Hand voll abgezupften Estragonblättern und einer Hand voll Salz, übergieße 3is mit ſiedendem Weineſſig, wiederhole dieſes noch zweimal je nach 8 Tagen, laſſe die Gurken alsdann noch 24 Stun⸗ den im Eſſig ſtet hen, übergieße ſie ſofort mit einer Miſchung von zerlaſſenem Schweine- und Hammelfett, und wenn dieſes zu einer be ſo viel kiſſofen V Nlaſen zu u ſcoken mit uii ſind; — feſten Scheibe geworden iſt, ſo binde ſie zu und ſtelle ſie in Keller. Anere mit ſiß genadt G 593. Spargeln in Eſſig. 38 1 Brockelſpargeln ſchneide in kleine Stückchen, waſche ſie gut und ¹ blanchire ſie im Salzwaſſer nicht ganz weich, ſchütte ſie auf ein 1 Nehme ſ 1 Nlätter üb, 6 esir. ſodann in —geſchüttet en ſie, gut weiſe mit Citronen⸗ th ganzem deerblättern finger hoch ßt ſie über — In Salz und Eſſig Eingemachtes. 177 Sieb und laſſe ſie auf einem reinen Tuch abtrocknen, dann lege ſie in einen ſteinernen Topf, mache Weineſſig mit Muscatblume und Gewürzkernen ſiedend, gieße ihn über die Spargeln und nach deſſen Erkalten gieße Oel darauf. 594. Zwiebeln in Eſſig zum Ochſenfleiſch. Kleine Zwiebeln in der Größe eines Taubeneies werden ſchön abgeſchält und oben und unten etwas abgeſchnitten, alsdann ge— waſchen, in Salzwaſſer 15 Minuten lang gekocht und dabei immer mit dem Schaumlöffel untergetaucht, damit ſie nicht aufſpringen oder auseinander fahren. Hierauf werden ſie vom Feuer zurückgezogen und mit dem Schaumlöffel auf ein Tuch zum Abtrocknen gelegt, auf welchem ſie einige Stunden liegen gelaſſen, dann ſorgfältig in ein dazu paſſendes Einmachglas gelegt und mit gutem, kaltem Wein⸗ Eſſig übergoſſen werden, ſo daß er 2 Finger breit darüber geht; oben darauf werden 4 Lorbeerblätter, 1 Caffeelöffel voll ganzer Pfeffer, etwas Muscatblüthe, eine Hand voll abgezupfter Estragon⸗ blätter gegeben und ½ Glas gutes Oel darüber gegoſſen, das Glas mit einer Rindsblaſe gut zugebunden und in Keller geſtellt. 595. Artiſchoken. Nehme ſchöne, gleiche Artiſchoken, waſche ſie, breche die Stiele ab und ſchneide am Boden die rauhe Schale weg, dann blanchire ſie in einem kupfernen Keſſel mit Salzwaſſer eine Viertelſtunde lang, ziehe ſie ſorgfältig heraus in friſches Waſſer, laſſe ſie einige Stunden darin liegen, ſtürze ſie alsdann verkehrt auf ein Tuch und laſſe ſie abtrocknen; hernach lege ſie in einen großen, ſteinernen Topf und gebe ſo viel Salzlake kalt darüber, daß ſie 2 Finger hoch über den Artiſchoken ſteht, gieße 1 Glas gutes Oel darauf, binde ſie mit Blaſen zu und ſtelle ſie in Keller. Beim Gebrauch werden die Arti⸗ ſchoken mit kaltem Waſſer zum Feuer geſetzt und gekocht, bis ſie weich ſind; dann werden ſie in kaltem Waſſer abgekühlt, das wollige Innere mit einem Löoffelſtiel herausgenommen, worauf ſie wieder heiß gemacht und mit einer holländiſchen Sauce gefüllt werden. 596. Artiſchoken⸗Böden. Nehme ſchöne, gleiche, nicht zu große Artiſchoken, ſchneide die Blätter ab, mache das Wollige heraus und ſchneide das Holzige L. Schäfer, Kochbuch. II. 12 —, 1¹ 1 1 6 178 In Salz und Eſſig Eingemachtes. vom Boden los, lege die Böden in friſches Waſſer, blanchire ſie im Salzwaſſer einige Minuten lang, ſchütte ſie auf ein Sieb, laſſe ſie auf einem Tuch abtrocknen und mache ſie dem vorigen gleich ein. 597. Artiſchokenböden in Eſſig. Sie werden wie die vorigen behandelt, in Gläſer mit Lorbeer⸗ blättern, ganzem Pfeffer, Nelken und geſchnittenem Meerrettig gelegt und mit gekochtem, kalt gewordenem Eſſig übergoſſen. 598. Rothe Rüben. Die rothen Rüben waſcht man rein ab, läßt die Schwänze daran, weil ſie, wenn man dieſe abſchneidet, ihren Saft verlieren würden, kocht ſie im Waſſer weich, ſchält ſie dann ab und ſchneidet ſie in feine Scheiben, rangirt ſie mit Salz, Pfeffer, geſchnittenem Meer⸗ rettig und Korianderkernen in einen Topf und gießt ſo viel Eſſig. daran, daß er über den rothen Rüben ſteht. 599. Geſchnittene friſche Gurken in Oel. Man ſchneidet mittelgroße Gurken, nachdem ſie geſchält ſind, in feine Scheiben, ſalzt ſie etwas ein, drückt ſie nach Verlauf einer halben Stunde feſt aus, durchmengt ſie mit feinem Oel und etwas Estragoneſſig, packt ſie feſt in kleine Gläſer und gibt ſo viel Oel darauf, daß es darüber geht. Beim Gebrauch zum Salat gießt man das Oel ab, verrührt es mit etwas fein gewiegten Peterſilien, Es⸗ tragon, Pimpinelle, geſtoßenem weißen Pfeffer und 3 hartgekochten Eigelb, macht die Gurken damit an und gibt noch etwas Estragon⸗ eſſig dazu. 600. Grüne Erbſen in Flaſchen. Nehme ausgeſuchte, ganz dünne Erbſen, miſche ſie mit Salz und ſtoße ſie feſt in Flaſchen ein, pfropfe ſie wohl zu, binde Rinds⸗ blaſen darauf und verpiche ſie. Man kann ſie auch weniger ſalzen und im Waſſerdampf eine halbe Stunde kochen. 601. Getrocknete Erbſen. Man überkocht die Erbſen einigemal mit Waſſer, trocknet ſie auf einem Tuch gut ab, legt ſie dann auf feine Hürden oder Siebe und trocknet ſie in einem gelinden Ofen. Nehme die kleinen; Bouteillen e mit Bindfad die Zwiſchen einander ſto es bis an d laſſe die Er ſel vom Fer ſofort herau Hälſe der F Nehme die aͤußeren doch ſo, daß ſee mit 2 H Waſſer und untergetauch werden; a ſe verkühle ſolchen aus ſeinernen T ſtreut, bis gegeben, ein beſchwert u rochen will V Nehme ſcneide die rockenen Se orheerbl fel voll Veineſſg d anchire ſe Sieb, laſee gleich ein. it Lorbeer⸗ ettig gelegt aͤnze daran, en würden, eidet ſie in nem Meer⸗ viel Eſſi ält ſind, in rlauf einen und etwa ſo viel Ol gießt man ſilien, Es zartgekochten MEstragon e mit Sn inde Rinde niget ſall In Salz und Eſſig Eingemachtes. 179 602. Grüne Erbſen. Nehme die Erbſen aus den Schoten und leſe ſie aus, weil nur die kleinen gebraucht werden können. Dieſe fülle recht feſt in ſtarke Bouteillen ein, pfropfe ſie mit neuen Pfropfen zu und umbinde ſie mit Bindfaden. Alsdann ſtelle ſie in einen paſſenden Keſſel, fülle die Zwiſchenräume mit Heu aus, damit ſie beim Kochen nicht an einander ſtoßen und zerplatzen, fülle den Keſſel mit Waſſer auf, daß es bis an den Hals der Flaſchen geht, ſtelle ihn auf's Feuer und laſſe die Erbſen eine halbe Stunde kochen. Hierauf nehme den Keſ⸗ ſel vom Feuer und laſſe die Flaſchen darin kalt werden, nehme ſie ſofort heraus und befeſtige die Stöpſel mit feinem Drath, tauche die Hälſe der Flaſchen in heißes Pech und bewahre ſie im Keller auf. 603. Eingemachte Endivien. Nehme eine beliebige Anzahl ſchöne, gelbe Endivien, ſchneide die äußeren rauhen und harten Blätter und die Storzen etwas ab, doch ſo, daß ſie nicht auseinander fallen, waſche ſie gut aus, nehme ſie mit 2 Händen voll Salz in einen großen Keſſel mit ſiedendem Waſſer und laſſe ſie 10 Minuten darin kochen, wobei ſie immer untergetaucht werden müſſen, damit die obenliegenden nicht grau werden; alsdann ziehe ſie behutſam in friſches Waſſer, laſſe ſie verkühlen, nehme jeden Stock einzeln aus dem Waſſer und drücke ſolchen aus. Die ausgedrückten Endivienſtücke werden nun in einen ſteinernen Topf oder ein Fäßchen gelegt und lagweiſe Salz darauf ge⸗ ſtreut, bis das Geſchirr voll iſt. Dann wird ein reines Tuch darauf gegeben, ein paſſendes Brettchen darauf gelegt, dieſes mit einem Stein beſchwert und das Gefäß im Keller aufbewahrt. Wenn man davon kochen will, muß man ſie 2 Stunden zuvor auswäſſern. 604. Tomate⸗Aepfel einzumachen. Nehme ſchöne, nicht aufgeſprungene Tomate⸗ oder Goldäpfel, ſchneide die Butzen und Stiele ſorgfältig ab und reibe ſie mit einer trockenen Serviette ab, lege ſie in Einmachgläſer, gebe in jedes Glas 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzinken, ein Sträußchen Estragon, einen Löffel voll weißen Pfeffer und 10 Nelken, dann gieße ſo viel guten Weineſſig darüber, daß er die Aepfel gut bedeckt, gebe noch einen 12*† 180 In Salz und Eſſig Eingemachtes. halben Schoppen Provenceröl darauf, überbinde die Gläſer mit in's Waſſer getauchten Rindsblaſen und ſtelle ſie in Keller. 605. Puré von Tomate⸗Aepfeln zu Saucen. Nehme einige gereinigte Selleriewurzeln, Peterſilienwurzeln, Lauch, gelbe Rüben, Zwiebel, Knoblauch und 1 Pfund rohen, klein geſchnittenen Schinken, gebe dazu 60 Stück von Butzen und Stielen befreite Tomate⸗Aepfel nebſt 2 Flaſchen weißen Wein, Muscatnuß und Pfeffer, laſſe es 3 Stunden auf Kohlen kochen, paſſire es durch ein feines Sieb und gebe es nochmals in einer Kaſſerole auf's Feuer, rühre es fortwährend, bis es ein dickes Puré iſt, das ſchwer vom Löffel abfällt, fülle es dann in kleine Töpfe, gebe mit Oel getränkte Papiere darauf und fingerdick Provenceröl darüber, binde ſie mit Blaſen zu und ſtelle ſie in Keller. Beim Gebrauch gießt man das Oel ab und nimmt zu einer Sauce einen ſtarken Eßlöffel voll unter Coulis. 606. Chalottenzwiebeln einzumachen. Man ſchält die größten und ſchönſten Chalottenzwiebeln, läßt ſie in einem ſtarken Salzwaſſer dreimal aufkochen und taucht ſie während dem Kochen häufig mit dem Schaumlöffel unter, damit ſie nicht aufſpringen. Nach dem Aufkochen legt man ſie mit einem Schaumlöffel auf ein reines Tuch und wenn ſie erkaltet ſind, in die dazu beſtimmten Einmachgläſer mit Lorbeerblättern, Estragonblättern, Fenchel, Pimpinelle, Nelken und Pfeffer, übergießt ſie mit gutem, kaltem Weineſſig, gibt ein Glas Provenceröl darauf und bindet die Gläſer mit Blaſen zu. 607. Karviol in Eſſig. Nehme ſchöne, feſte, weiße Karviolköpfe, reinige ſie und ſchneide die Stiele bis an den feſten Käs ab, blanchire dieſen im Salzwaſſer, bis er faſt weich iſt, und lege ihn auf ein reines Tuch heraus. Wenn er erkaltet und abgetrocknet iſt, lege ihn ganz trocken in ein Einmachglas, ſo daß das Glas noch 3 Finger breit leer bleibt, fülle dieſes mit gutem, kaltem Weineſſig auf, bis er darüber geht, lege 1 Lorbeerblatt, weiße Pfefferkerne, etwas Estragonblätter und Mus⸗ atblüthe d Glas zu un Einige Bürſte in f waſchen, gel einigen Spe Pfefferkerne rothen Wei ſtelle ſie au Deckel dara nehme ſie v aber paſſire daß er finge und Hamm ſtanden iſt, man davon her die Trü ſcch ſehr lan Die T gereinigt un angefeuchtet ner zulöthen ungf toh verwenden lich verſchl mit Oel an den, die G Stunde verkühlen la Die au nem friſche läſer mit hwer vom getränkte e ſie mit damil In Salz und Eſſig Eingemachtes. 181 catblüthe darauf, fülle auf dieſes 1 Glas feines Oel, binde das Glas zu und bewahre es auf. 608. Trüffeln einzumachen. Einige Pfund Trüffel werden gewaſchen, mit einer recht ſteifen Bürſte in friſchem Waſſer rein abgebürſtet und nochmals gut abge⸗ waſchen, gebe ſie in eine Kaſſerole mit einem Stück rohen Schinken, einigen Speckbarden, Zwiebeln, gelben Rüben, Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkernen, Salz und einem Kalbsfuß, nehme ſo viel recht guten rothen Wein dazu, daß die Trüffeln vollſtändig damit bedeckt ſind, ſtelle ſie auf's Feuer und ſchäume ſie gut ab, decke einen paſſenden Deckel darauf und laſſe ſie 3 Stunden langſam dämpfen. Hierauf nehme ſie vom Feuer, lege die Trüffeln in einen Hafen, den Sud aber paſſire durch ein Haarſieb und gebe ihn über die Trüffeln, ſo daß er fingerhoch darüber ſteht, gieße eine Miſchung von Schweine⸗ und Hammelfett je hälftig heiß darauf, und wenn dieſer Guß ge⸗ ſtanden iſt, binde den Hafen zu und ſtelle ihn in Keller. Wenn man davon brauchen will, macht man den Guß ab, gießt aber nach— her die Trüffeln wieder mit der gleichen Miſchung zu. Sie halten ſich ſehr lange. 609. Andere Art. Die Trüffeln werden, wie in der vorigen Nummer angegeben, gereinigt und getrocknet. Dann werden ſie mit feinem Provenceröl angefeuchtet und in Blechbüchſen gepackt, die man von einem Flaſch⸗ ner zulöthen läßt, worauf man ſie eine halbe Stunde im Waſſer⸗ dampf kochen läßt. Man kann ſtatt der Büchſen auch Gläſer dazu verwenden, welche man mit guten, neuen Stöpſeln ſo feſt als mög— lich verſchließt. In dieſem Falle aber werden die Trüffeln nicht mit Oel angefeuchtet, der Korkſtöpſel wird mit Drath gut überbun⸗ den, die Gläſer mit Heu umwunden in einen Keſſel geſtellt und ½ Stunde hindurch langſam mit Waſſer gekocht, worauf man ſie verkühlen läßt und verpicht. 610. Andere Art. Die auf obige Weiſe gereinigten Trüffeln werden mit ganz rei⸗ nem, friſchem Schweinefett und einem Glas Wein auf dem Feuer * — 182 In Salz und Eſſig Eingemachtes. ſo lange verkocht, bis der Wein ganz verdampft iſt und nur noch das Fett übrig bleibt. Dann gibt man die Trüffeln in Gläſer, gießt das Schmalz über dieſelben, ſo daß es darüber ſteht, und bewahrt ſie auf. 611. Champignons. Nehme von den kleinen Champignons, welche noch alle ge⸗ ſchloſſen ſein müſſen, und reinige ſie. Dann gebe ſie in eine Kaſſe⸗ role, koche ſie mit guter Butter und Citronenſaft einigemal auf, fülle ſie hernach in kleine Gläſer, welche feſt zugepfropft und zuge⸗ bunden werden, koche ſie ½ Stunde im Waſſerdampf, nehme die Gläſer heraus und verpiche ſie. 612. Andere Art. Zu einem Schoppen gereinigten Champignons nimmt man den Saft einer Citrone und ½ Pfund friſche Butter und kocht die Cham⸗ pignons ſo lange damit, bis die Butter ganz klar geworden iſt. Wenn ſie fertig ſind, füllt man ſie feſt in Töpfe, ſo daß die Butter darüber ſteht, und bewahrt ſie auf. 613. Bohnen ſüß mit Eſſig einzumachen. Nehme dazu ſchöne, kleine Bohnen, die noch keine Kerne haben, ziehe die Faſern ab, koche die Bohnen einmal mit ſiedendem Salz⸗ waſſer auf und laſſe ſie auf einem Sieb gut ablaufen, lege ſie auf Tücher zum Trocknen, nehme zu einem Pfund Bohnen ½ Pfund Zucker, welchen man mit einem halben Schoppen Weineſſig und einem Stück Zimmt recht klar kocht, lege die Bohnen hinein und laſſe ſie langſam weich kochen. Wenn ſie fertig ſind, thut man ſie in eine Schüſſel, läßt ſie zwei Tage ſtehen, kocht ſie dann nochmals auf, füllt ſie in Gläſer, läßt ſie erkalten und bindet die Gläſer mit Blaſen zu. 614. Braunbeeren(Brombeeren) in Eſſig. Mache einen Schoppen Eſſig mit einem Pfund Zucker, einem halben Loth Zimmt und Nelken ſiedend und übergieße damit drei Pfund Braunbeeren, decke ſie mit Papier zu und laſſe ſie über Nacht ſtehen; den andern Tag wird der Syrup abgegoſſen, wieder etwas nufgekocht! der Zuckerſ darin anziel Lerſchrift a Sechs Meſſer ſchö Drei Hände Zwiebel in 2 Stücke f und alle blanchirt, i nen gelegt. und Dicke telſtunde g. abgetrockne voll unreif wiegte Che dieſes mit ſpaniſchen Oiven re weißes Eiꝛ ferkerne, voll abgez rauf mach über die( venceröl d Man recht rein ſie alsdan Kaſſerole ds mit H dns dam nur noch laſer, gießt nd bewahnt alle R⸗ eine Kaſſe⸗ gemal auf⸗ und zuge⸗ nehme die at man den die Cham worden iſt die Buter In Salz und Eſſig Eingemachtes. 183 aufgekocht und dann an die Beeren gegoſſen; den dritten Tag wird der Zuckerſaft zum erſten Grad eingekocht, worauf man die Beeren darin anziehen läßt, ſofort kalt ſtellt und wenn ſie erkaltet ſind, nach Vorſchrift aufbewahrt. 615. Junge Gemüſe zum Ochſenfleiſch. Sechs Büſcheln junge Carotten werden gereinigt, mit einem Meſſer ſchön gleich geformt und wenn ſie zu dick ſind, durchſchnitten. Drei Hände voll grüne, kleine Johannisbohnen, 3 Hände voll kleine Zwiebel in der Größe einer ſtarken Muscatnuß werden geſchält, 2 Stücke feſte Karviol in kleine Sträußchen geſchnitten, gereinigt und alle dieſe Gewächſe je beſonders halbweich im Salzwaſſer blanchirt, im kalten Waſſer abgekühlt und auf ein Tuch zum Abtrock⸗ nen gelegt. Ebenſo werden 4 ſchöne Welſchkornkolben, in der Größe und Dicke eines kleinen Fingers, abgerieben, abgeſchnitten, eine Vier⸗ telſtunde gekocht, im friſchen Waſſer abgekühlt und auf einem Tuch abgetrocknet, damit ſie ſchön weiß bleiben, auch werden 2 Hände voll unreife, grüne Kerne der Kapuzinerkreſſe und 2 Hände voll ge⸗ wiegte Champignons im Salzwaſſer abgekocht und verkühlt, alles dieſes mit 2 Händen voll gereinigten Monatrettigen, 12 Stück rothen ſpaniſchen Pfeffer, Nelken, 2 Händen voll von den Steinen abgedrehter Oliven recht leicht unter einander gemengt, alsdann in ein paſſendes, weißes Einmachglas leicht eingelegt und ein Eßlöffel voll weiße Pfef⸗ ferkerne, eben ſo viele Muscatblüthe, einige Nelken, eine Hand voll abgezupfte Estragonblätter und Pimpinelle dazu gegeben. Hie⸗ rauf macht man guten Weineſſig ſiedend, läßt ihn erkalten, gibt ihn über die Gemüſe, daß der Eſſig darüber ſteht, gießt 1 Glas Pro⸗ venceröl darauf und bindet das Glas mit Blaſen zu. 616. Sauerampfer einzumachen. Man verliest eine beliebige Portion Sauerampfer, waſcht ſie recht rein und dämpft ſie in einer Kaſſerole kurz und weich, ſtreicht ſie alsdann durch ein Sieb, nimmt das Puré nochmals in eine Kaſſerole und läßt es unter fortwährendem Rühren ſo lange kochen, bis es ſchwer vom Löffel fällt, füllt es alsdann in Töpfe und gießt es mit Hammelsfett zu. Wenn man es brauchen will, nimmt man das Hammelfett ab und kocht es wie das gewöhnliche Gemüs. 184 In Salz und Eſſig Eingemachtes. 617. Süße Gurken zum Ochſenfleiſch. Nehme ſchöne, mittelgroße Gurken, ſchäle ſie ab und ſchneide ſie in dünne Schnitze, mache die Kerne gut heraus und ſtecke Zimmt⸗ ſtückchen hinein. Dann koche eine Maas Weineſſig mit ½ Pfund Zuͤcker klar, ſchäume ihn gut ab und gebe die Gurken hinein, koche ſie 10 Minuten darin, nehme ſie in einen Topf, koche den Saft ge⸗ hörig ein, laſſe ihn erkalten, lege die Gurken in ein Einmachglas oder in einen ſteinernen Topf und gieße den Saft darüber, binde ſie mit einer eingeweichten Rindsblaſe zu und bewahre ſie an einem kühlen, trockenen Orte auf. 618. Hagenbutten zum Ochſenfleiſch. Nehme ſchöne, große Hagenbutten, ſchneide die Blüthenbüſcheln und Stiele ab, kerne ſie aus und waſche ſie recht gut, koche zu einem Pfund Hagenbutten 1 Pfund Zucker und 1 ½ Schoppen guten Eſſig mit einem Stück Zimmt recht klar, laſſe alsdann die Hagenbut⸗ ten einigemal darin aufkochen, nehme ſie mit dem Schaumlöffel heraus in ein Zuckerglas, koche den Saft noch weiter ein und gebe ihn hernach darüber. 619. Kopfſalat. Von ſchönen, feſten, gelben Salathäuptchen nehme die äußeren, rauhen Blätter ab, ſehe den Salat gut durch, ob keine Würmer daran ſind, waſche ihn rein und laſſe ihn in kochendem Salzwaſſer einmal aufſieden, gebe ihn behutſam auf ein Sieb und flöße ihn ab, daß ja kein Sand darin bleibt. Dann legt man die Salathäuptchen Stück für Stück auf ein Tuch zum Abtrocknen, drückt hernach jedes leicht zuſammen, ſetzt ſie in Gläſer oder Töpfe, gießt warm gemach⸗ tes, gutes Rindsſchmalz darüber, bindet die Gefäße zu und bewahrt ſie an einem kühlen, trockenen Orte zum Gebrauch auf. 620. Rothes Kraut. Nehme von recht feſten, kleinen, geſunden Köpfen die äußeren, rauhen Blätter ab und blanchire die Köpfe in kochendem Waſſer, lege ſie auf ein Sieb und laſſe ſie erkalten; dann lege die Köpfe feſt aneina ganzem Pf Kraut dam will, wird gegeben. 4 * Siede ſucker alf, Senfmehl e ihn auf. Ein 2 Weineſſig a und 4 Loth dann in Tö Zwei tinige Lorbe 8 gut zuge beſchirr ſie gelbes Senf vird, und zimmt. Ma ſehen laſſen Nehme den Vaſſer düſenleſch Nan ſ Weinmoſt ſt, in ſtein ſchneide ſe ke Zimme Pfum nein, koche Saft ge⸗ inmachglas binde ſte an einem henbüſcheln zu einen zuten Eſſig Hagenbut⸗ haumlöffel und gebe e äußeren, e Würmer Salzwaſſe he ihn ah thäuptchen rnach jedes m gemat- d bewahrt V eäußertn, 1 Paſſe die Küyft In Salz und Eſſig Eingemachtes. 185 feſt aneinander in einen ſteinernen Topf, mache Weineſſig mit Salz, ganzem Pfeffer, Nelken und Lorbeerblättern ſiedend, übergieße das Kraut damit und binde die Gefäße feſt zu. Wenn man es brauchen will, wird es fein geſchnitten und mit Oel vermengt als Salat gegeben. 621. Gewöhnlicher Senf. Siede einen halben Schoppen Weineſſig mit 4 Loth Candis⸗ zucker auf, rühre damit 4 Loth hälftig braunes und hälftig gelbes Senfmehl eine halbe Stunde, fülle den Senf in Töpfe und bewahre ihn auf. 622. Andere Art. Ein Viertelpfund Zucker wird mit einem Schoppen guten Weineſſig aufgekocht und wenn dieſer verkühlt iſt, 4 Loth braunes und 4 Loth gelbes Senfmehl ½ Stunde recht gut damit verrührt, dann in Töpfe gefüllt und aufbewahrt. 623. Feiner Seuf. Zwei aufgeſchnittene Zwiebel, einige Zinken Knoblauch und einige Lorbeerblätter übergieße mit ½ Maas Estragoneſſig und laſſe es gut zugedeckt ½ Tag ſtehen. Dann mache dieſen Eſſig in einem Geſchirr ſiedend, rühre ihn langſam in 4 Loth braunes und 4 Loth gelbes Senfmehl, fahre mit dem Rühren fort, bis die Maſſe dick wird, und vermenge damit 12 Loth geſtoßenen Zucker und ½ Loth Zimmt. Man muß ihn in einem wohlverwahrten Topf 3—4 Wochen ſtehen laſſen, ehe man ihn gebraucht. 624. Engliſcher Senf. Nehme ½ Pfund engliſches Senfmehl und rühre es mit kochen⸗ dem Waſſer an, verſüße es mit Zucker und gebe es ſogleich zum Ochſenfleiſch. 625. Senf mit Moſt. Man ſiedet eine beliebige Quantität ganz ſüßen Birn⸗ oder Weinmoſt bis zum vierten Theil ein, füllt ihn, wenn er verkühlt iſt, in ſteinerne Krüge oder Bouteillen und bewahrt ihn bis zum 4 186 Fertige Speiſen aufzubewahren. 1 Gebrauch auf. Wenn man ihn zu Senf verwenden will, rührt man 4 eine beliebige Menge Senfmehl, ⅛ gelbes und ¾ braunes, damit 4 6 an und rührt ſo lange, bis keine Knollen mehr zu ſehen ſind und die Maſſe etwas dicklicht wird. Er hält Jahre lang und wird je I älter je beſſer. 626. Sardellen⸗Eſſenz. In dem Fäßchen, worin die Sardellen verſendet werden, be⸗ findet ſich ein Lack, welchen man durch ein Haarſieb gießt und in Fläſchchen aufbewahrt. Man kann ihn in kleinen Portionen ſehr gut zu Saucen benützen. 627. Schinken⸗Eſſenz. Nach dem Abkochen eines gereinigten Schinkens läßt man die Brühe über Nacht ſtehen, nimmt dann das Fett rein davon ab und gießt ſie durch ein Haarſieb, worauf man ſie bis auf den dritten Theil einkocht, wieder durch ein Haarſieb in ein Geſchirr gießt und ſie nochmals einen Tag ſtehen läßt, alsdann bis zu einem Schoppen einkocht und in ein Glas füllt. Man verwendet ſie je einen Thee⸗ löffel voll in braune Saucen. Fertige Speiſen aufzubewahren, welche man auf Reiſen mitnehmen kann. 628. Grüne Erbſen. 1 Die ganz jungen Maiſchoten werden ausgebrockt und, nachdem ſie gut gewaſchen ſind, mit ganz friſcher Butter ſchnell weich ge⸗ l dämpft. Sobald ſie hierauf verkühlt ſind, füllt man ſie in Flaſchen, welche eine etwas weite Oeffnung haben, ſo daß der Hals der Flaſche 2 Finger breit leer bleibt, dann pfropft man ſie mit neuen, zuvor A in Waſſer eingeweichten Korkſtöpſeln gut zu, ſchlägt die Stöpſel ncht feſt e weiſe, dami man die F mit kaltem bochen, nim darin verkül plcht ſie. S verzinnt ſin ſenem Decke worauf ſie nan nun d geſchüttet, e Zucker dazu Erbſen. Nehme nit ganz ft zut verzinn den, koche tben ſo, jed Nachd fertig zube und wie die kann man mit in die daß dieſe( Derſel ſpaniſchen und Feldhü zugelöthet verden nach und eine S rührt man unes, damtt en ſind und und wird ſe verden, be⸗ ießt und i rtionen ſch ißt man d won ab umd den dritt rr gießt un em Schopge einen The Fertige Speiſen aufzubewahren. 187 recht feſt ein und umbindet ſie mit Bindfaden oder einem Drath kreuz⸗ weiſe, damit ſie ſich nicht in die Höhe ziehen können. Hierauf ſtellt man die Flaſchen mit Heu umwickelt in einen Keſſel, füllt dieſen mit kaltem Waſſer auf und läßt ſie langſam eine halbe Stunde kochen, nimmt alsdann den Keſſel vom Feuer weg, läßt die Flaſchen darin verkühlen, ſtellt ſie ſofort heraus, trocknet ſie rein ab und ver⸗ picht ſie. Statt der Flaſchen kann man auch Blechbüchſen, welche gut verzinnt ſind, nehmen, die Erbſen hineinfüllen und mit gut geſchloſ⸗ ſenem Deckel, welchen man beim Flaſchner zulöthen läßt, verwahren. worauf ſie eben ſo, wie die Flaſchen, in Heu gekocht werden. Will man nun davon gebrauchen, ſo werden die Erbſen in eine Kaſſerole geſchüttet, ein mal aufgekocht, mit Mehl beſtaubt, geſalzen und etwas Zucker dazu gegeben. Sie ſind eben ſo gut und ſchön, wie friſche Erbſen. 629. Junge grüne Bohnen. Nehme dazu kleine, junge Bohnen, reinige ſie und ſchwitze ſie mit ganz friſcher Butter und etwas Peterſilien weich, fülle ſie in gut verzinnte Blechbüchſen, auf welche paſſende Deckel gebracht wer⸗ den, koche ſie ¾ Stunden lang wie die Erbſen und gebrauche ſie eben ſo, jedoch ohne Zuſatz von Zucker. 630. Jettinger Rüben. Nachdem man dieſelben, wie bei dem Gemüſe vorgeſchrieben, fertig zubereitet hat, werden ſie in verzinnte Blechbüchſen gefüllt und wie die Erbſen ½ Stunden lang gekocht. Zu dieſen Gemüſen kann man auch glaſirte Hammels⸗Cotelettes oder gebratene Enten mit in die Büchſe packen; hauptſächlich muß man aber darauf ſehen, daß dieſe Gemüſe recht kräftig zubereitet ſind. 631. Wirſing⸗Kohl. Derſelbe wird nach Vorſchrift zubereitet, mit einer kräftigen ſpaniſchen Sauce nebſt Scheiben von abgekochtem, magerem Schinken und Feldhühnerbraten in Blechbüchſen gethan und nachdem dieſe gut zugelöthet ſind, eine Stunde im Marienbad gekocht. 632. Spinat, Endivien, weißes Kraut werden nach Vorſchrift gar gekocht, in verzinnte Büchſen eingefüllt und eine Stunde im Marienbud gekocht. 188 Fertige Speiſen aufzubewahre n. 633. Spargeln werden fertig zubereitet und wie die obigen Gemüſe behandelt. 634. Brockelſpargeln. Nachdem dieſelben gereinigt und in Stücke geſchnitten ſind, werden ſie in Salzwaſſer 5 Minuten blanchirt, dann in eine Blech⸗ büchſe gepackt und mit einer guten Jus, welche gehörig Stand hat, ſo weit übergoſſen, daß ſie über die Spargeln geht. Hierauf wird die Büchſe gut verlöthet und eine halbe Stunde im Marienbad ge⸗ kocht. Beim Gebrauch wird eine dicke Butter⸗Sauce dazu bereitet, zu welcher man etwas von der Jus verwenden kann. 635. Cardons. Solche werden nach Vorſchrift zubereitet, mit einer kräftigen kurzen Jus von Kalbfleiſch übergoſſen und im Uebrigen den Spar⸗ geln gleich behandelt. 636. Cotelettes mit Sauce. Dreſſire ſchöne Kalbscotelettes, panire ſie und brate ſie auf beiden Seiten in Butter leicht ab, ſo daß ſie inwendig noch ſaftig ſind. Dann werden ſie mit einer kräftigen braunen Sauce in eine Blechbüchſe eingelegt, dieſe verlöthet und ½¼ Stunde im Marienbad gekocht. 637. Fricaſſé von Hühnern. Bereite ein Fricaſſé nach Vorſchrift zu und gebe einige Brieslen und Champignons daran, fülle es, wenn es verkühlt iſt, in Blech⸗ büchſen, ſo daß ein fingerbreiter Rand leer bleibt, laſſe die Büchſen zulöthen und koche ſie ½ Stunde im Marienbad. 638. Schlachtbraten. d Bereite den Schlachtbraten nach Vorſchrift zu, lege ihn in eine 4 f länglichte Blechkapſel, übergieße ihn mit guter, kräftiger Jus, ſo daß er damit bedeckt iſt, laſſe die Kapſel wie die obigen verlöthen und 3 koche ſie eine halbe Stunde im Waſſer. Ein gu gehangen hat gen Braiſe w das Jleiſch, ſammt dieſem dem Fond bet in Marienba Fertige ine halbe S Dieſes, handelt. Wenn nan die Kne braten mit achdem ma Vereit 4 Nehme Aironen neh ener Maas rann gebe ei dazu, b talt andelt. gnitten ſind, eine Blech⸗ Stand hat, dierauf wird rienbad ge⸗ azu bereitet ner kräftigen den Spar⸗ rate ſie aui noch ſaftt auce in ein Marienbah ige Briesle ſt, in Blch Büchſen ihn in in JZus, ſo di rlöthen un Bereitung von warmen und kalten Getränken. 189 639. Rindsſchwanzſtück. Ein gutes Schwanzſtück, welches längere Zeit im Eiskeller gehangen hat, wird von den Knochen abgelöst und in einer kräfti⸗ gen Braiſe weich gekocht; dann nimmt man es heraus, beſchneidet das Fleiſch, paſſirt den Saft durch ein Haarſieb und legt das Fleiſch ſammt dieſem Fond in einen Blechkaſten, ſo daß das Fleiſch mit dem Fond bedeckt iſt, läßt ihn zulöthen und kocht es eine Stunde im Marienbad. 640. Salmi von Feldhühnern. Fertige ein Salmi, verſchließe es in Blechbüchſen und koche es eine halbe Stunde im Marienbad. 641. Bagout mélé. Dieſes, ſo wie alle Fleiſch-Ragouts, werden wie das Salmi be⸗ handelt. 7 642. Engliſcher Braten. Wenn derſelbe nach Vorſchrift gebraten und erkaltet iſt, löst man die Knochen aus demſelben heraus, ſetzt ihn wie den Schlacht⸗ braten mit einer kräftigen Jus in eine Blechkapſel und kocht ihn, nachdem man ſie gut verſchloſſen hat, ½ Stunde im Marienbad. Bereitung von warmen und kalten Getränken. 643. Warmer Punſch. Nehme 2 Pfund zerbröckelten Zucker und die Schale von drei Citronen nebſt dem Saft von 6 Citronen, übergieße den Zucker mit einer Maas kochendem Waſſer und decke es eine Zeitlang zu; als⸗ dann gebe eine Flaſche heiß gemachten Wein und eine Flaſche Arac kalt dazu, brühe 2 Loth Thee mit ½ Schoppen kochendem Waſſer 190 Bereitung von warmen und kalten Getränken. an, vermenge dieſen damit, paſſire nun den fertigen Punſch durch eine Serviette und fülle ihn in eine Bowle. 644. Andere Art. Nehme auf eine Bowle von 2½ Maas 10 Citronen und 2%½ Pfund Zucker, reibe einige der Citronen nebſt 2 Orangen ganz fein am Zucker ab, ſchlage den Zucker in kleine Stücke, gebe ihn in einen Topf, drücke den Saft von den Citronen und Orangen feſt darauf aus, vermenge damit ½ Maas angebrühten grünen Thee und 2 Maas kochendes Waſſer, laſſe es bedeckt in dem Topf eine Viertelſtunde ſtehen, rühre es alsdann gut durcheinander, gebe eine Flaſche guten Rum dazu und nach Belieben noch mehr Zucker, wenn der Punſch nicht ſüß genug ſein ſollte. Wenn man ihn beſſer haben will, gießt man noch eine Flaſche Rheinwein hinzu. 645. Wein⸗Punſch. Reibe 3 Citronen ganz leicht an 2 Pfund Zucker ab, zerſchlage dieſen in kleine Stücke und drücke den Saft von 10 Citronen da⸗ rauf; dann mache 2 Maas weißen, guten Wein ſiedend, gieße ihn über den Zucker und gebe nach Belieben Rum hinein, paſſire ihn durch eine Serviette und fülle ihn in die Bowle. 646. Champagner⸗Punſch. Reibe 3 Orangen und 4 Citronen an 1 ½ Pfund Zucker ab, zerſchlage dieſen in Stücke und drücke den Saft der Orangen und Citronen darauf, brühe 2 Loth ſchwarzen Thee mit ½ Maas kochendem Waſſer an, gieße dieſen durch ein Sieb darauf nebſt drei Schoppen Champagner und einem Schoppen feinen Rum, paſſire das Ganze durch eine Serviette, mache den Punſch recht ſüß und fülle ihn in die Bowle. 647. Ananas⸗Punſch. Schneide eine Ananas in feine Scheiben und koche ſie mit einer Flaſche weißen Wein und einem Pfund Zucker recht klarz dann gebe in eine Schüſſel 1 Pfund zerſchlagenen Zucker, drücke den Saft von 8 Citronen und 4 Orangen darauf, übergieße ihn mit den gekochten Ananas, gebe noch 1 Flaſche Wein und gehörig Arac dazu, paſſire es durch eine Serviette und ſervire den Punſch. Setze k uſammen. Guter was Zimm was Citron Dazu Pfund g ſcaumig, dieſes auf d Gier nicht nicht ſo dick Man präſen Nehme ihn mit 6 tronen und Thee an, Alles auf d ſchmack hin⸗ Koche nit der fei zucker, eine 8 mit 120 Line! Lüchlein ein Lunſch durch itronen und rangen gan gebe ihn i Drangen fif rünen The n Topf ein er, gebe ein nehr Zucke n ihn beſee u. b, zerſchlag Sitronen de d, gieße in paſſire ih d Zucker, drangen un 1„ Mui uf nebſt dit dum, paſſe icht ſüß un gehini du unſch. Bereitung von warmen und kalten Getränken. 191 648. Grog. Setze kochendes Waſſer mit Zucker und Rum nach Belieben zuſammen. 649. Glühwein. Guter Affenthaler oder ein ſonſtiger rother Wein wird mit etwas Zimmt, einigen Nelken und einem guten Theil Zucker nebſt etwas Citronenſchalen kochend heiß gemacht. 650. Chaudeau. Dazu nimmt man guten Rheinwein, rührt zu einer Flaſche ½ Pfund geſtoßenen Zucker mit 6 Eigelb und 4 ganzen ECiern recht ſchaumig, gießt alsdann den heiß gemachten Wein dazu und ſchlägt dieſes auf dem Feuer ſo lange, bis es in die Höhe ſteigt und die Eier nicht mehr roh ſchmecken. Dieſes Chaudeau zum Trinken darf nicht ſo dick ſein, wie jenes, welches man zu den Mehlſpeiſen gibt. Man präſentirt es, ſobald es gehörig bereitet iſt, in Taſſen. 651. Eier⸗Punſch. Nehme in eine Kaſſerole ¾ Pfund geſtoßenen Zucker, verrühre ihn mit 6 ganzen Eiern und 6 Eigelb, gebe den Saft von 6 Ci⸗ tronen und eine Flaſche weißen Wein dazu, brühe 1 Loth ſchwarzen Thee an, laſſe ihn anziehen und gieße ihn an obige Sachen, nehme Alles auf das Feuer, ſchlage es recht ſchaumig, gebe Arac nach Ge⸗ ſchmack hinzu und ſervire es ſogleich. 652. Polniſcher Thee. Koche eine Flaſche Weißbier und eine Flaſche weißen Wein mit der fein abgeſchnittenen Schale einer Citrone, einem Pfund Zucker, einem Loth ganzen Zimmt und einer Priſe Salz auf, ziehe es mit 12 Eigelb ab und gebe eine Flaſche Marasquin dazu. 653. Reformirter Thee. Eine halbe Maas gute Milch mache mit einem Loth in ein Tüchlein eingebundenem ſchwarzen Thee und einer halben Stange 192 Bereitung von warmen und kalten Getränken. Vanille ſiedend, ziehe ſie mit 4—6 Eigelb ab, gebe Zucker dazu nach Geſchmack, quirle ihn bis zum Schäumen, nehme die Vanille und Thee heraus, gieße die gekochte Milch durch ein Haarſieb in eine Kanne und ſervire ſie heiß. Man kann auch ſtatt der Vanille ½ Loth ganzen Zimmt nehmen. 654. Grüner Thee. Um einen Schoppen Thee zu fertigen, nimmt man ſo viel halb grünen und halb ſchwarzen Thee, als zwiſchen 3 Finger geht. Man legt ihn in eine erwärmte Kanne, gießt eine obere Taſſe kochendes Waſſer daran, läßt ihn eine Minute anziehen und füllt die Kanne vollends mit kochendem Waſſer auf. 655. Kaffee. Auf eine Taſſe fertigen Kaffee rechne 1 Loth geröſteten Kaffee von der feinen Sorte; der Kaffee wird am beſten, wenn er in einer Trommel geröſtet wird, welche aber nicht unzeitig geöffnet werden darf; ehe der Kaffee zum Schwitzen kommt und eine ſchöne hell⸗ braune Farbe erhalten hat, muß er herausgenommen werden. Zum Gebrauch wird er gemahlen, mit ſiedendem Waſſer angebrüht und dann warm geſtellt, bis die Flüſſigkeit ſich abgeklärt hat und ſchön braun geworden iſt. 656. Warmes Bier. Nehme halb Bier und halb Waſſer mit einem Stück ganzen Zimmt, etwas Citronenſchale und nach Belieben Zucker in eine Pfanne, laſſe es aufſieden, ziehe es mit 6 Eigelb ab, quirle es recht ſchaumig und fülle es in Gläſer. 657. Andere Art. Rühre ½ Pfund geſtoßenen Candiszucker mit 6 Eigelb recht ſchaumig, gebe 1 ½ Schoppen weißes Bier und ein Stück Zimmt dazu, ſchlage es auf Kohlen recht ſchaumig und fülle es in Gläſer. 658. Waſſer⸗Chocolade. Zu einer Taſſe koche mit Waſſer 2 ½ Loth fein geriebene Cho⸗ colade nebſt einem Loth Zucker auf, laſſe ſie etwas ſtehen, quirle ſie dann recht Wenn mau ſe beſee. Nehme und 1 Stü ab, nehme Nehme ſonſtigen re und ½ Pf gerührten( Taſſen. Ein T und etwas mit etwas die Mand recht gut d es mit 4( es recht ſch Ein 2 ſehr fein, laſſe die M zuirle es in du und f Koche in und ein in durch ei b Scäfe Zucker dann die Vanille Daarſieb in der Vanille ſo viel hal geht. Man ſe kochendes die Kanne teten Kaffe er in einen fnet werden ſchöne hel⸗ rden. Zuu ebrüht und t und ſchun Bereitung von warmen und kalten Getränken. 193 dann recht ſchaumig und fülle ſie mit einem Löffel in die Taſſe. Wenn man einen Kaffeelöffel voll rohen Rahm mitquirlt, ſchäumt ſie beſſer. 659. Milch⸗Chocolade. Nehme zu ½ Maas Milch 6 Loth geriebene Vanillen⸗Chocolade und 1 Stückchen Zucker, laſſe ſie aufſieden, ziehe ſie mit 5 Eigelb ab, nehme ſie in einen Topf und quirle ſie recht ſchaumig. 660. Dreifuß. Nehme in eine meſſingene Pfanne eine Flaſche Affenthaler oder ſonſtigen rothen Wein, 1 Stück ganzen Zimmt, 1 Stückchen Vanille und ½ Pfund Zucker und laſſe es aufkochen, ziehe es mit acht gut gerührten Eigelb ab, laſſe es recht gut anziehen und ſervire es in Taſſen. 661. Mandelade. Ein Viertelpfund Mandeln werden mit einem Tuch abgerieben und etwas heller als Kaffee in der Trommel geröſtet; dann ſtoße ſie mit etwas Milch fein, mache 3 Schoppen Waſſer kochend, nehme die Mandeln und 1 Stückchen ganzen Zimmt dazu und laſſe es recht gut durchkochen; hernach paſſire es durch eine Serviette, ziehe es mit 4 Eigelb ab und mache es nochmals damit kochend, quirle es recht ſchaumig und gebe es in Taſſen mit geröſtetem Zwieback. 662. Warme Mandel⸗Milch. Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln ſtoße mit etwas Milch ſehr fein, dann mache ½ Maas gute Milch oder Rahm ſiedend und laſſe die Mandeln darin aufkochen, paſſire es durch eine Serviette, quirle es in einem Topf recht ſchaumig, gebe nach Belieben Zucker dazu und fülle ſie in Taſſen. 663. Nikus. Koche eine Flaſche rothen Wein mit einer Stange Zimmt, Nel⸗ ken und einer Muscatnuß auf, gebe gehörig Zucker dazu, paſſire ihn durch ein Sieb und gebe ihn in einer Terrine zu Tiſche. L. Schäfer Kochbuch. II. 13 194 Bereitung von warmen und kalten Getränken. 664. Reis⸗Content. Eine Hand voll Reis wird ein wenig geſtoßen, dann mit drei Schoppen Milch, einem Stück zerbröckeltem Zimmt, einigen Nelken und der fein abgeſchnittenen Schale einer Citrone ſo lang gekocht, bis der Reis weich iſt. Hierauf läßt man es durch ein Haarſieb laufen und zieht es mit 4 ganzen Eiern ab, nimmt es nochmals auf's Feuer mit dem nöthigen Zucker, läßt es anziehen, quirlt es recht ſchaumig und gibt es in Taſſen. 665. Whisky. Man brüht 2 Loth feinen, ſchwarzen Thee mit 2 Maas Waſſer an und läßt es zugedeckt einige Minuten ſtehen; dann gibt man in eine Schüſſel 2 Pfund zerbröckelten Zucker, paſſirt den Thee darauf nebſt dem Saft von einigen Citronen, gießt 6 Maas guten Medoc darunter, macht es auf Kohlen recht heiß und ſervirt es in Gläſern. 666. Punſch⸗Royal. Nehme eine Flaſche Burgunder, eine Flaſche Rheinwein und eine Flaſche Champagner, ¾ Flaſche Arac, ½ Flaſche Marasquin, 3 Pfund Zucker, 8 Citronen, eine reife Ananas und verfahre da⸗ mit folgenderweiſe: Die Schale der Ananas reibe am Zucker ab, preſſe ihren Saft nebſt dem der Citrone aus, ſchlage den Zucker in Stücke, lege ihn in eine Schüſſel und übergieße ihn mit zwei Schoppen heißem Theewaſſer, vermenge damit, ſo bald das Waſſer erkaltet und der Zucker geſchmolzen iſt, den Saft der Ananas, der Citronen und die genannten Weine, Arac und Marasquin, und mache Alles wohl durcheinander. Dieſen Punſch füllt man in Flaſchen und ſtellt ſie in klein geſchlagenes Eis, damit der Punſch ſehr kalt wird. 667. Biſchoff Schäle einige bittere, grüne Pomeranzen ganz fein ab, gebe dieſe Schalen in eine Terrine, übergieße ſie mit 2 Flaſchen recht gutem rothen Wein, gebe 1 Pfund geläuterten Zucker dazu und mache Alles wohl untereinander. Man ve von letzteren ſe mehrere 6 hinein, gibt Getränk zur Die An marinirt ma ine Flaſche fültt dann n Nehme twas Zucke mit einer laſſe es erk Waſch gebe ein S ſchnittene ſtelle es zu nufſpringt, Sieb und Gebe Loth Crem Cironen u Saft von es kalt. Schne ſioßenem; n mit drei gen Nelken ig gekocht, a Haarſieb nochmals quirlt es aas Waſfer bt man in hee darauf ten Medor n Gläſern. nwein und Narasquin, erfahre de⸗ Zucker ab, den Zuck mit zwei das Waſſe nanas, der quin, umn t man i der Punſc 195 Bereitung von warmen und kalten Getränke. 668. Kardinal. Man verwendet hiezu weißen Wein und ſüße Orangen, ſchält von letzteren die Schale fein ab, legt dieſe in den Wein und läßt ſie mehrere Stunden darin anziehen, drückt den Saft der Orangen hinein, gibt Zucker nach Geſchmack dazu und ſervirt alsdann das Getränk zur Tafel. 669. Kardinal mit Ananas. Die Ananas werden geſchält und in Scheiben geſchnitten; dieſe marinirt man mit 1 ½ Pfund geſiebtem Zucker in einer Terrine, gibt eine Flaſche Rheinwein dazu und läßt es ſo einige Stunde ſtehen, füllt dann noch eine Flaſche Wein darauf und ſervirt das Getränke. 670. Gerſtenſchleim. Nehme eine Hand voll Gerſte, verleſe und waſche ſie, thue etwas Zucker, ganzen Zimmt und Citronenſchalen dazu und laſſe es mit einer Maas Waſſer kochen, paſſire es durch ein Haarſieb und laſſe es erkalten. Es iſt ſehr gut für Kranke. 671. Gerſtentrank. Waſche eine Hand voll Gerſte einigemal mit warmem Waſſer, gebe ein Stück Candiszucker, eine Hand voll Cibeben, die fein abge⸗ ſchnittene Schale einer halben Citrone und 2 Maas Waſſer dazu, ſtelle es zum Feuer und laſſe es ſo lange kochen, bis die Gerſte aufſpringt, gebe den Saft einer Citrone hinein, paſſire es durch ein Sieb und gebe es erkaltet den Kranken nach Durſt. 672. Imperial. Gebe in eine Kaſſerole 1 Pfund Zucker, 5 Maas Waſſer, zwei Loth Cremor Tartari, die ganz fein abgeſchnittene Schale von drei Citronen und koche es auf Kohlen auf. Alsdann drückt man den Saft von 6 Citronen hinein, gießt es durch eine Serviette und ſtellt es kalt. 673. Hippocras(Gewürzwein). Schneide einige Aepfel in Scheiben und laſſe ſie mit grobge⸗ ſtoßenem Zimmt, einigen ganzen Nelken und weißen Pfefferkernen 13* 196 Bereitung von warmen und kalten Getränken. in zwei Schoppen Rheinwein mehrere Stunden zugedeckt geſtehen, verſüße es gehörig mit Zucker und gieße es nachher durch ein Haarſieb. 674. Limonade. Nehme einen Schoppen Rheinwein, einen Schoppen Waſſer und nach Belieben Zucker und Citronenſaft. 675. Andere Art. Nehme eine Maas Waſſeer, reibe 3 Citronen am Zucker ab und löſe dieſen mit dem Waſſer auf, gebe den Saft von 2 Orangen und von den 3 Citronen dazu, paſſire es durch eine Serviette und ſtelle es kalt. 676. Mandelmilch. Stoße 12 Loth abgeſchälte Mandeln mit etwas friſchem Waſſer ſehr fein, fülle es mit 3 Flaſchen Waſſer auf und gebe 12 Loth Zucker dazu, nehme Alles zuſammen in eine Serviette, winde dieſe feſt um, laſſe die Flüſſigkeit in eine Schüſſel laufen, ſtelle ſie auf Eis und ſervire ſie in kleinen Waſſergläſern. 677. Himbeerwaſſer. Eingekochten Himbeerſaft vermiſcht man mit friſchem Waſſer in beliebiger Quantität. Ebenſo bereitet man Johannisbeerwaſſer, Kirſchenſaftwaſſer und Heidelbeerwaſſer. Die zuletzt angeführten Ge⸗ tränke, als Limonade, Mandelmilch, Himbeerwaſſer ꝛc. werden bei Bällen in den Pauſen herumgereicht. Man ſtellt nämlich von allen Sorten gefüllte kleine Waſſergläſer zuſammen auf ein großes Prä⸗ ſentirbrett, damit ſich Jedes das ihm zuſagende Getränk wählen kann. Eingek Samm Blumenblät ſelben eine wiſchen der Serviette un geläuterten; an den Sei Citronen do roth wird, einem kühle Nehme Keller, bie preſſe den er ſich wir minen Saf geläuterten währendem Schüſſel zu erſt leicht Mehrere T gut gepfrop Nehme nenig und in ein rein, nreſſe ſi al in Stücke ge liſe as unt t ſſtehen, durch ein NM. Waſſer und cker ab und rangen und t und ſtell hem Waſee be 12 Loth tte, wind ſtelle ſ 17 Waſſer in sbeerwaſſer, führten Ge on bel werden le Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. 197 Eingekochte Früchten⸗Säfte und Früchten⸗Weine. 678. Roſenſaft. Sammle von den ſchönſten rothen Roſen(Centifolien) die Blumenblätter, pflücke ſie rein ab und nehme zu jedem Pfund der⸗ ſelben eine Maas Regenmaſſer, ſiede ſie darin kurz ein, bis ſie ſich zwiſchen den Fingern verreiben laſſen, nehme ſie alsdann in eine Serviette und preſſe den Saft recht feſt aus, gib zu dieſem 2 Pfund geläuterten Zucker und laſſe ihn damit ſo lange ſieden, bis der Zucker an den Seiten der Pfanne ſich kandirt, drücke den Saft von einigen Citronen dazu, laſſe es ein wenig ſtehen, bis der Saft wieder recht roth wird, fülle ihn ſofort in Fläſchchen und verwahre dieſe an einem kühlen Orte. 679. Himbeerſaft. Nehme einige Maas Himbeeren und ſtelle ſie in einem Topf in Keller, bis ſie ſich aufwerfen, zerdrücke ſie mit einem Holz und preſſe den Saft derſelben aus, laſſe dieſen über Nacht ſtehen, damit er ſich wirft, nehme das oben befindliche Unreine ab, meſſe den reinen Saft und nehme zu jedem Schoppen drei Viertelpfund geläuterten Zucker, gebe den Saft dazu und laſſe ihn unter fort— währendem Abſchäumen ½ Stunde kochen, bringe ihn in eine Schüſſel zum Verkühlen und fülle ihn in Bouteillen, welche vor⸗ erſt leicht mit Papier zugedeckt und in Keller geſtellt werden. Mehrere Wochen nachher werden die Bouteillen mit Korkſtöpſeln gut gepfropft. 680. Andere Art. Nehme 4 Maas gut ausgeleſene Himbeeren, zerdrücke ſie ein wenig und gebe ſie nebſt einem Schoppen ganz ächtem Weineſſig in ein reines Geſchirr, ſtelle ſie 2 Tage zugedeckt in Keller und preſſe ſie alsdann aus, nehme zu jedem Schoppen Saft 1 Pfund in Stücke zerbröckelten Zucker, gebe Beides zuſammen auf das Feuer, laſſe es unter fleißigem Abſchäumen 5—6 Minuten ſieden und ſo⸗ 198 Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. dann in einer Porzellainſchüſſel verkühlen, worauf man den Saft in Bouteillen füllt und wie oben angegeben behandelt. 681. Andere Art. Man läßt auserleſene, ſehr reife Himbeeren auspreſſen, gibt zu jedem Schoppen Saft ½ Pfund zerbröckelten Zucker, läßt es mit einander ½ Stunde unter fleißigem Abſchäumen kochen und behan⸗ delt den Saft wie angegeben. 682. Himbeerſaft nach Wiener Art. Gebe in einen Topf ſo viel Himbeeren, daß er noch 4 Finger breit leer bleibt, und gieße ſo viel guten Weineſſig hinzu, bis der Topf voll iſt. Dann laſſe ihn zugedeckt, ohne darin zu rühren, 3 Tage ſtehen. Hierauf wird eine nicht zu dichte Serviette an die Füße eines Stuhls geſpannt, unter dieſe eine irdene Schüſſel geſtellt und die Himbeeren auf die Serviette aufgeſchüttet, damit der Saft der Himbeeren in die Schüſſel fließt. Sie dürfen aber nicht gedrückt, noch darf darin gerührt werden. Wenn aller Saft durchgetropft iſt, gebe zu einem Pfund Saft ½ Pfund geſtoßenen Zucker und rühre beide ſo lange, bis ſich der Zucker in dem Saft aufgelöst hat, dann fülle ihn in ſtarke Flaſchen, pfropfe ihn zu und bewahre ihn auf. Dieſer Saft bleibt immer gut, ſo alt er auch wird. 683. Johannisbeerſaft. Reife Johannisbeeren werden von den Stielen abgezupft, mit einem Holz zerdrückt und der Saft ausgepreßt. Zu einem Schoppen Saft kocht man 2 Pfund Zucker mit etwas Waſſer zur kleinen Perle ein, vermengt den Saft damit und läßt ihn unter fleißigem Abſchäumen noch 10 Minuten kochen, dann in einer Porzellain⸗ ſchüſſel verkühlen, füllt ihn in kleine Fläſchchen, welche gut gepfropft, mit Blaſen überbunden und verpicht werden. 684. Andere Art. Zu einem Pfund auf obige Art ausgepreßten Saft nimmt man%¾ Pfund Zucker, kocht beides mit einander unter häufigem Abſchäumen eine Viertelſtunde, läßt es verkühlen und füllt es in liſer. halbes Pft Vong aus, koch gebe den gieße ihn chen und Nehn ſe im Re dag preſſe ſtehen un Saft nehr Nelke, ſetz ſchäume e die man! Neh aus und ab und Zucker bi gut ein, Mar nichts Gr nuf ein„ lißt es 2 aus, nimn mit etwas kochen, bi und verwe Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. 199 n den Saſt Gläſer. Es genügt auch, wenn man zu einem Pfund Saft ein halbes Pfund Zucker nimmt, wenn die Beeren recht ſüß ſind. 685. Erdbeerſaft. ſen, güt a Vongrecht reifen Erdbeeren preſſe durch ein Tuch den Saft äßt 4 mi aus, koche auf einen Schoppen Saft ½ Pfund Zucker recht klar, und behnr gebe den Saft dazu, laſſe ihn damit aufkochen, ſchäume ihn gut ab, gieße ihn zum Verkühlen in eine Schüſſel, fülle ihn in kleine Fläſch⸗ chen und gebe in jedes einige Corianderkerne. B 686. Kirſchenſaft. ch 4 Fingn zu, bis de Nehme reife, ſchwarze Kirſchen, zupfe ſie von den Stielen, ſtoße zu rübtnn ſie im Reibſtein und ſtelle ſie über Nacht in Keller. Den andern iette an N Tag preſſe ſie durch ein Tuch, laſſe den Saft einige Stunden ruhig üſſel geſl ſtehen und gieße dann das Klare davon ab; zu einem Schoppen it der Sü Saft nehme 12 Loth Zucker, 1 Stückchen ganzen Zimmt und eine cht gedrick Nelke, ſetze es zuſammen auf's Feuer und ſiede es ½ Stunde lang, haetropft iſ ſchäume es recht gut ab, laſſe es erkalten und fülle es in Flaſchen, rund riht die man nach 2 Tagen zupfropft, mit Blaſen überbindet und verpicht. St hat, dan re in aui 687. Manlbeerſaft. Nehme recht reife, ſchwarze Maulbeeren, preſſe den Saft davon aus und laſſe ihn über Nacht ſich werfen, gieße das Klare davon ab und meſſe dieſes. Zu einem Schoppen Saft koche ¼ Pfund Zucker bis zum zweiten Grad, gebe den Saft dazu und koche ihn ezupft, n gut ein, laſſe ihn erkalten und fülle ihn in Flaſchen. m Schoyg zur kei 688. Veilchenſaft. Porzelli Man pflückt die Blumenblättchen von den Veilchen ab, ſo daß Froxj nichts Grünes daran bleibt, thut ſie in eine Porzellainſchüſſel, gießt auf ein Pfund Veilchenblätter einen Schoppen ſiedendes Waſſer und läßt es 24 Stunden zugedeckt darin ſtehen; dann preßt man ſie gut aus, nimmt auf 1 Pfund Veilchenſaft 1 Pfund Zucker, läutert ihn mit etwas Waſſer, vermengt den Saft damit, läßt ihn langſam ein⸗ t nim kochen, bis er etwas dicklicht wird, füllt ihn in Bouteillen, pfropft gäufige und verwahrt ihn an einem kühlen Orte. 200 Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. 689. Wachholderbeerſaft. Stoße reife Wachholderbeeren fein, gieße ſo viel kochendes Waſſer darüber, daß es über den Beeren ſteht, decke den Topf zu und laſſe die Beeren ½ Stunde kochen; hierauf paſſirt man ſie durch ein Sieb, gibt nach Gutdünken Zucker daran und kocht den Saftzgzu einem Syrup ein. 690. Heidelbeerſaft. Recht reife Heidelbeeren werden rein verleſen, mit einem Holz zerdrückt und über Nacht an einem kühlen Ort zugedeckt ſtehen ge⸗ laſſen. Den andern Tag preßt man den Saft davon durch ein Tuch aus, läßt ihn einige Stunden ruhen und gießt das Klare davon ab. Sofort wird auf 1 Schoppen Saft 12 Loth Zucker ½ Stunde unter fleißigem Abſchäumen gekocht, dann 1 Quint ganzer Zimmt und 4 bis 6 ganze Nelken dazu gethan, hierauf noch 6— 8 Minuten gekocht, Zimmt und Nelken herausgenommen, der Saft in einer Porzellainſchüſſel verkühlt und in Bouteillen gefüllt. 691. Quittenſaft. Von reifen Quitten wird das Wollige mit einem Tuch abge⸗ nommen; die Quitten werden auf dem Reibeiſen abgerieben und durch ein Tuch gepreßt, der gewonnene Saft über Nacht zugedeckt in den Keller geſtellt, den andern Tag das Klare davon abgegoſſen, mit 1 Schoppen Saft 12 Loth Zucker ½ Stunde gekocht, gut ab⸗ geſchäumt und verkühlt in Gläſer gefüllt. Will man dem Saft eine weißlich-gelbe Farbe geben, ſo werden die Quitten vor dem Reiben geſchält.. 692. Syrup Capillaire. Nehme 14 Pfund Raffinadezucker und 3 Pfund Farin⸗ oder Koch⸗ zucker, ſetze ihn mit 3 Maas friſchem Waſſer auf das Feuer, ver⸗ rühre 6 Eier mit etwas Waſſer recht gut, ſchlage dieſes mit dem Zuckerwaſſer, wenn der Zucker ganz geſchmolzen iſt, gut durchein⸗ ander, laſſe es aufkochen und ſchäume es rein ab; dann binde eine Serviette auf einen umgekehrten Stuhl, lege einen Bogen naß ge⸗ machtes Fließpapier auf dieſelbe und filtrire den Zuckerſaft durch, gebe ½ Schoppen Orangenblüthengeiſt unter dieſen Syrup und fülle hn in reine nter 1 Glas Man koc ds rein ab, gi dann 1 6 M vers), ſtoßt ſchnittenen Ci dm Zuckerwaß fein und ſ under und le ſihren, nimn Waſſer aus u Serviette hine düßchen feſt; nach zapft ma legt ſie in Se Nehme k ib, ſchäle ſi Reibeiſen un Saft ſetzt me ſeißig ab, l‚ damit aufkoch Maas 1. und ¹ Loth ſhen, macht und Zimmt iinein kommt ſilten durch nit dem Bran 1 Einen Sc Nlllhol dinde , miſ eides Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. 201 ihn in reine Flaſchen. Von dieſem Syrup 1 oder 2 Eßlöffel voll ds N. unter 1 Glas Waſſer gemiſcht, gibt einen ſehr angenehmen Trank. des Waſſer und laſe 693. Schlüſſelblumenwein. 4 i b Man kocht 1 Pfund Zucker mit 14 Maas Waſſer auf, ſchäumt es rein ab, gießt es in Steintöpfe und läßt es kalt werden, nimmt dann 1 ½ Maas abgepflückte, gewaſchene Schlüſſelblumen(primula veris), ſtoßt ſie im Mörſer und bringt ſie mit etlichen fein abge⸗ ſſ(ſchnittenen Citronenſchalen, mit dem Saft von 10 Citronen und nen Holz dem Zuckerwaſſer in ein Fäßchen, gibt 3 Meſſerſpitzen voll Wein⸗ ſtehen ge⸗ ſtein und ½ Schoppen Bierhefe dazu, macht Alles wohl durchein⸗ ein Tuch ander und läßt es an einem temperirten Ort 24 Stunden ruhig davon ab. gähren, nimmt dann ein anderes Fäßchen, brüht es mit kochendem unde unter Waſſer aus und trocknet es wieder aus, füllt die Brühe durch eine immt und b Serviette hinein, gießt 5 Maas guten Rheinwein dazu, macht das Minuten Fäßchen feſt zu und läßt es im Keller 4 Wochen lang liegen. Her⸗ in einn nach zapft man es in Bouteillen, verkorkt ſie gut, verpicht ſie und V legt ſie in Sand, wo ſich der Wein über ein Jahr hält. 694. Quittenwein. uch abge Nehme von den beſten reifen Quitten, reibe ſie mit einem Tuche ieben und ab, ſchäle ſie und mache die Kerne heraus, reibe ſie fein auf dem zugedech Reibeiſen und preſſe das Mark recht trocken aus; den gewonnenen bgegoſen, Saft ſetzt man auf's Feuer und ſchäumt ihn, wenn er kochen will, gut ⸗ fleißig ab, läßt auf 1 Maas Saft 1 Pfund weißen Zucker einmal m Smf damit aufkochen, nimmt ihn dann von dem Feuer und gibt zu und ½ Loth Nelken, macht es gut durcheinander, füllt es in Fla⸗ ſchen, macht ſie gut zu und verpicht ſie. Man kann auch die Nelken und Zimmt in ½ Maas dieſes Quittenſaftes, ehe der Branntwein hinein kommt, wohl zugedeckt ½ Stunde miteinander kochen, den⸗ ſelben durch eine Serviette zu dem andern Saft geben und dann mit dem Branntwein vermiſchen. vor dem 1 Maas ½ Schoppen Fruchtbranntwein, ½ Loth ganzen Zimmt 695. Wachholderbeerwein. Einen Schoppen auserleſene Wachholderbeeren zerquetſche mit dem Wellholz, miſche ½ Pfund angeſchwellte, große Roſinen darunter, dinde Beides in ein Säckchen und hänge ſolches in einen großen, 202 Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. ſteinernen Krug, der 10 Schoppen hält, fülle dieſen mit Wein an, gebe 8 Loth geläuterten Zucker dazu und laſſe den Wein auf ſolche Weiſe angeſetzt 8— 10 Tage ſtehen, worauf er gebraucht werden kann. 696. Johannisbeerwein. Nehme auserleſene, reife Johannisbeeren, pflücke ſie von den Stielen und preſſe den Saft davon aus, gieße zu 1 Schoppen Saft 2 Schoppen Waſſer, gebe dann auf jeden Schoppen dieſer Flüſſigkeit ½ Pfund Zucker ſtark gewogen(alſo zu 1 Schoppen Saft und 2 Schoppen Waſſer ſtark 1 ½ Pfund Zucker), gebe den Zucker, welcher klein zerſchlagen ſein muß, zuerſt in die Flaſche, dann den Saft darauf, ſtelle ſie an einen kühlen Ort(womöglich oben in Keller), und rüttle alle 2 Tage darin, bis der Zucker aufgelöst iſt. Dann laſſe den angeſetzten Wein ganz ruhig ſtehen und bedecke die Flaſche mit Leinwand, damit keine Unreinigkeit hineinfallen kann. Die Flaſche muß ganz voll ſein, damit die Gährſtoffe ſich von ſelbſt herausſchieben könnenz auch muß man etwas Saft ohne Zucker zu⸗ rückbehalten, um damit in die Flaſchen immer etwas nachgießen zu können. Sobald die Gährzeit vorüber iſt, was immer 6—8 Wochen dauert, wird der helle Wein in andere Flaſchen abgegoſſen und dieſe zugepfropft. Dieſer Wein hält ſich vortrefflich. 697. Andere Art. Die Johannisbeeren werden von den Stielen abgeſtreift, hand— vollweis in einer Schüſſel mit dem Erbſendrücker(einem abgerunde⸗ ten Holze) pünktlich zerquetſcht, hierauf in einen großen, ſteinernen Hafen gebracht, und leicht zugedeckt im Keller 1—3 Tage ſtehen gelaſſen, bis ſie etwas aufgenommen haben, worauf der Saft aus⸗ gepreßt wird. Zu 1 Schoppen Saft nimmt man 1 Pfund Zucker und 2 Schoppen friſches Waſſer, löst den zerbröckelten Zucker in dem Waſſer auf, vermengt Beides mit dem Saft und bringt ſolches in ein reines Fäßchen, das man in den Keller legt. Das Fäßchen darf nicht ſriſch eingebrannt ſein, muß aber ſpundvoll gemacht, und der Spunden nicht in das Spundloch geſteckt werden, damit die während des Gährungsprozeſſes ſich heraufſchiebende Unreinigkeit ſich heraus⸗ werfen kann. Der Hahnen muß in das Fäßchen vor deſſen Cin⸗ füllung hineingemacht werden, damit ſpäter der Wein beim Ablaſſen nicht beunruhigt wird. So lange der Wein gährt, muß das Fäßchen ſe nach 2 Saftmiſchu dem Einfü rückbehält. dem Spun eingeſteckt Weihnachte gezogen, g. man etwas und die Fo Nehm fein, preſ Schüſſel o damit er dichtes Tu⸗ laufen unnd fein geſtof eine Stun Kochlöffel den Saft ſchen 2 Ff und 1 Ste pfropft, u gelegt, ſo kann er l Weichſelw Neife und 3— 4 du jedem gethan wir gähren lß in Flaſcher legt werden Eingekochte Früchtenſäfte und Früchtenweine. 203 it Wein i in auf ſolch werden kam. je nach 2—3 Tagen mit friſchem Waſſer oder mit zurückbehaltener Saftmiſchung aufgefüllt werden, zu welch letzterem Behufe man bei dem Einfüllen des Fäßchens einige Flaſchen von der Miſchung zu⸗ rückbehält. Wenn der Wein ausgegährt hat, d. h. wenn ſich an dem Spundloch keine Unreinigkeit mehr zeigt, wird der Spunden kit von 1 eingeſteckt und feſt eingeſchlagen, worauf man den Wein bis nach 1 Sihepn Weihnachten ruhig liegen läßt. Im Januar wird er in Flaſchen ab⸗ eoppen dieß gezogen, gut verpfropft und die Flaſchen ſtehend aufbewahrt. Wenn 1 Schoppe man etwas ſchwarze Träublen dazu nimmt, wird der Wein ſtärker *), nebe d und die Farbe ſchöner. Flaſche, dan glich oben 698. Kirſchenſaft zu Weichſelwein. aufgelost iſt Nehme reife, ſaure Kirſchen und ſtoße ſie mit den Kernen recht fein, preſſe den Saft durch ein dichtes Tuch in eine neue, irdene Schüſſel oder Steinguttopf und laſſe ihn bis zum andern Tag ſtehen, damit er ſchön hell wird; dann binde auf eine andere Schüſſel ein nd bedecke i nfallen kam ich von ſelht x Juke 4 dichtes Tuch und laſſe den Saft ungezwungen ganz hell durch daſſelbe nachgießen laufen und gut austropfen. Sofort wird auf 1 Maas Saft ½ Pfund 5 8 Wahn fein geſtoßener, durchgeſiebter Zucker genommen und mit dem Saft ſſen und dit eine Stunde lang, aber immer von einer Seite, mit einem neuen Kochlöffel verrührt, bis der Zucker ganz geſchmolzen iſt, worauf man den Saft in ſtarke Flaſchen füllt, jedoch ſo, daß die Hälſe der Fla⸗ ſchen 2 Finger breit leer bleiben. In jede Flaſche werden 3 Nelken ſtreift, han und 1 Stückchen ganzer Zimmt gethan; die Flaſchen werden gut ge⸗ in abgerun pfropft, mit Blaſen umbunden, verpicht und in den Keller in Sand n, ſteinen gelegt, ſo daß der Saft an den Pfropfen anſtoßt. Auf dieſe Art Tage i kann er lange aufbewahrt werden und wird mit etwas Wein als er Saft al Weichſelwein getrunken. Pfund Zucn ten Zukk 699. Stachelbeerwein. ingt ſolcs! Reife Stachelbeeren werden mit einer hölzernen Keule zerquetſcht Füöchen! und 3— 4 Tage in Keller geſtellt, worauf der Saft ausgepreßt und acht, und i zu jedem Schoppen Saft ½ Pfund Zucker in einen Topf oder Flaſche gethan wird, in welcher man den Wein dem Träublenswein gleich hemn gähren läßt, den Schaum fleißig abnimmt, und ihn nach 6 Wochen ſſen o in Flaſchen füllt, welche gut gepfropft und verpicht in Keller ge⸗ 13 V legt werden. 1 204 Liqueure und Eſſenzen. Liqueure und Eſſenzen. w 700. Pfirſich⸗Natafia. drückt die Kerne heraus, reibt ſie auf dem Reibeiſen fein, treibt ſie durch ein Haarſieb und drückt den Saft aus, welchen man eine Zeit lang ſtehen läßt, damit die Luft auf ihn einwirkt, gießt dann eben ſo viel Kornbranntwein darauf, als man Saft hat, nimmt zu einer Maas Flüſſigkeit 12 Loth Zucker, 2 Loth Muscatnußblüthe, 3 Loth Nelken, 2 Loth Zimmt, 1 Loth Cardamomen und 1 ½ Loth 1 Vanille, miſcht dieſes Alles, füllt es in einen Glaskolben, läßt dieß in angemeſſener, regelmäßiger Wärme 3 bis 6 Wochen ſtehen, filtrirt es durch Fließpapier und hebt die Flüſſigkeit in Flaſchen auf. Man nimmt vollkommen reife Pfirſiche, ſchält ſie ſauber ab, . 701. Andere Art. Man nimmt zu 4 Schoppen Pfirſichſaft, welcher auf die in der vorigen Nummer angegebene Weiſe gewonnen wird, 18 Schoppen 22gradigen guten Branntwein und 4 Pfund Zucker. Der aus⸗ 1 gepreßte Saft wird mit dem Branntwein in eine dazu paſſende große Flaſche gefüllt, zugebunden und 5 bis 6 Wochen ruhig ge⸗ ſtellt; nach dieſer Zeit wird der vorher gut aufgelöste oder geſchmol⸗ zene Zucker dazu gegeben, dann Alles filtrirt und in Flaſchen ge⸗ füllt, welche zugepfropft aufbewahrt werden. 702. Nuß⸗Liqueur. 4 Man nimmt um Sommer⸗Johannis unreife Nüſſe, zerſchneidet ſie und thut ſie in eine Flaſche. Auf 1 Pfund Nüſſe gießt man 2 Maas Franzbranntwein hinzu, ſtellt die Flaſche 6 Wochen in Schatten und ſchüttelt ſie jeden Tag. Hierauf gießt man es durch . ein Tuch, thut 1 Loth aufgelösten Kandiszucker und verſchiedenes Gewürz dazu, läßt es noch 8 Tage ſtehen und füllt es in Flaſchen. 1 9 703. Nuß⸗Waſſer. 4 Zu 1 Maas Branntwein nehme 1 Pfund Nüſſe, welche an Johanni vom Baum genommen werden, ſchneide ſie in kleine Stücke und bringe man zugebur dierauf wir gepoſſn, 1 l Tnge lis zucer mit Erkalten mit laſſen, dann Es werd ſchwarze Jol Preſſe ausgen zucker aufgel Quint J Geſchirr gefü ſtellt, bis e worden iſt; und gut gep Dazu! gepreßten H Nachdem de ſchmolzen iſt an paſſen hat und ſch aagepfropft Die Qu äſen ſammt und den fol man über R mimmt zu 3 Pfund Ka H 1 Quint 3 ſauber ab, in, treibt ſe n man eine gießt damn „nimmt zu atnußblüthe nd 1 ½ Lo n, laͤßt dieß tehen, filtrn mauf. f die in de 8 Schopg △ 3 Der aui zu paſeed 1 ruhig r geſchmo⸗e Flaſchen g Liqueure und Eſſenzen. und bringe ſie nebſt dem Branntwein in einen Glaskolben, welchen man zugebunden 14 Tage bis 3 Wochen an der Sonne ſtehen läßt. Hierauf wird die Flüſſigkeit durch ein Tuch in eine andere Flaſche gegoſſen, 1 Loth Zimmt und ½ Loth Nelken hinzugethan. und 14 Tage bis 3 Wochen ſtehen gelaſſen, ſofort werden ½ Pfund Zucker mit einem halben Schoppen Waſſer geläutert, nach dem Erkalten mit dem Branntwein vermengt, etwa 8 Tage ſtehen ge⸗ laſſen, dann filtrirt und in Flaſchen gefüllt. 704. Liqueure von vielerlei Früchten. Es werden 20 Pfund Kirſchen, 10 Pfund rothe und 3 Pfund ſchwarze Johannisbeeren, 5 Pfund Himbeeren mit einander in einer Preſſe ausgepreßt, je zu einer Flaſche Saft 12 Loth fein geſtoßener Zucker aufgelöst, 1 Flaſche guter Branntwein, 1 Quint Nelken und ½ Quint Muscatblüthe zugeſetzt, dann Alles in ein dazu paſſendes Geſchirr gefüllt und dieſes gut zugebunden an einen ſichern Ort ge⸗ ſtellt, bis es ſich gut geſetzt hat und die Flüſſigkeit ſchön klar ge⸗ worden iſt; dann wird dieſe ſorgfältig abgelaſſen, in Flaſchen gefüllt und gut gepfropft aufbewahrt. 705. Ratafia von Himbeeren. Dazu nehme 8 Flaſchen guten Branntwein, 4 Schoppen aus⸗ gepreßten Himbeerſaft, 1 Schoppen Kirſchenſaft und 4 Pfund Zucker. Nachdem der Zucker in dem Saft der Früchte aufgelöst oder ge⸗ ſchmolzen iſt, gieße den Branntwein dazu, und wenn er in einem dazu paſſenden Geſchirr oder einer Flaſche gut zugebunden geruht hat und ſchön hell geworden iſt, dann gieße ihn in Flaſchen, welche zugepfropft aufbewahrt werden. 706. Quitten⸗Liqueur. Die Quitten werden mit einem Tuch abgerieben, auf dem Reib⸗ eiſen ſammt der Schale fein gerieben, über Nacht ſtehen gelaſſen und den folgenden Tag ausgepreßt. Den gewonnenen Saft läßt man über Nacht ſtehen, gießt das Helle davon in einen Kolben und nimmt zu 3 Schoppen Saft ½ Maas guten, ſtarken Branntwein, ½ Pfund Kandiszucker, die fein abgeſchnittene Schale von 2 Citronen, ½ Quint Zimmt, 7, Quint Nelken und 3 Loth bittere Mandeln, . 4ʃ 206 Liqueure und Eſſenzen. fein geſtoßen, thut alles dieß zuſammen in den Kolben und läßt es 6 Wochen im Zimmer ſtehen, rüttelt es öfters, läßt es alsdann durch ein Tuch laufen, filtrirt es durch Fließpapier, füllt es in Flaſchen und bindet ſie zu. 707. Quitten⸗Ratafia. Es werden 20 Stück Quitten am Reibeiſen gerieben, und wenn ſie über Nacht geſtanden ſind, wird der Saft ausgepreßt. Zu 1 ½ Maas Quittenſaft werden 2 Maas Branntwein in einen Kol⸗ ben gegoſſen, die fein abgeſchnittene Schale von einer Pomeranze und einer Citrone, 30 bittere, grob geſtoßene Mandeln, 2 Loth Zimmt, ½% Loth Nelken und 2 Pfund grob geſtoßener Zucker dazu gethan, der Kolben zugebunden und an einen temperirten Ort geſtellt, wo er ein Vierteljahr ſtehen gelaſſen werden kann. Dann nehme man die Flüſſigkeit ab, filtrire ſie und bewahre ſie in Flaſchen zum Ge— brauche auf. 708. Andere Art. Zu 6 Flaſchen gutem Branntwein kommen 3 Schoppen Qutt⸗ tenſaft, 3 Pfund zerbröckelter Zucker, 1 Loth ganzer Zimmt, 1 Quint Nelken. Der Saft, der Branntwein und das Gewürz wird in einen Glaskolben gebracht und einen Monat lang zugebunden ſtehen ge⸗ laſſen; nach dieſer Zeit wird der vorher aufgelöste Zucker hinein⸗ gegoſſen, worauf man es wieder einige Tage ſtehen läßt, alsdann die Flüſſigkeit filtrirt, in Flaſchen einfüllt und gut zugepfropft aufbewahrt. 1 709. Köſtliche Zimmt⸗Tinktur. Acht Loth feiner Zimmt werden gröblicht geſtoßen, in eine Flaſche mit 2 Schoppen gutem Kirſchengeiſt gethan und die Flaſche gut zugepfropft in der Wärme einige Tage ſtehen gelaſſen; ſodann läßt man in einer andern Flaſche 24 Loth Kandiszucker mit einem Schop⸗ pen Roſenwaſſer zergehen, vermengt dieſes Alles gut, ſchüttelt es durcheinander, rüttelt es öfters und bewahrt es gut gepfropft zum Gebrauche auf. 710. Natafia von Wachholderbeeren. Dazu nehme 8 Flaſchen guten Branntwein, 2 Pfund Zucker, 1 Schoppen Flußwaſſer, 24 Loth ſchöne Wachholderbeeren, Anis, ziumt, lelts kolberbeeren ten Gewürze ſebunden ſtehe duc laufen! galbt wurde, welche gut gey 6 Zu 6 F guußwaſſer,2 in Zucker, ſchwarzen Tr. Alles wird f wein, jedoch gefüllt, in we nach dieſer aufgelösten fülle es in d Setze ei ſhengeiſt od zucker dazu, der Sonne d fülle den Lie Eine M von 4 Citror Pfund 3 ſen Branntt iltrite ihn. . I. dit fal Maas Brann 207 Liqueure und Eſſenzen. n und läͤßt. Gs alsdann Zimmt, Nelken und Koriander, von jedem 1 Quint. Die Wach⸗ füllt es 4 holderbeeren ſtoße etwas und gebe ſie mit dem Branntwein und dem Gewürze in eine große Flaſche und laſſe ſie drei Wochen zu⸗ gebunden ſtehen. Nach dieſer Zeit laſſe den Branntwein durch ein Tuch laufen und gebe den Zucker, der vorher in Flußwaſſer auf⸗ „ und wen gelöst wurde, dazu, filtrire nun das Ganze und fülle es in Flaſchen, — 3 welche gut gepfropft aufbewahrt werden. Preßt. R. einen Kol⸗ 611. Ratafia von ſchwarzen Träublen. meranze und Loth Zimmt Zu 6 Flaſchen 22gradigem Branntwein nimmt man 1 Flaſche dazu gahn, Flußwaſſer, 2 Pfund ſchwarze Johannisbeeren, 3 Pfund zerbröckel⸗ geſtellt, m ten Zucker, 1 Pfund ſchöne Heidelbeeren, 12 Loth Blätter von ſchwarzen Träublen, 1 Quint Zimmt und 1 Quint Nelken; dieſes Alles wird fein zerdrückt und zerbrochen und ſammt dem Brannt⸗ wein, jedoch mit Ausnahme des Zuckers, in ein paſſendes Geſchirr gefüllt, in welchem man es gut zugebunden einen Monat ſtehen läßt; nach dieſer Zeit öffne das Geſchirr und gebe den vorher mit Waſſer aufgelösten Zucker dazu, laſſe Alles durch einen Filtrirbeutel laufen, fülle es in Flaſchen und bewahre es gut gepfropft auf. nehme ma en zum Ge 712. Liqueur von ſchwarzen Träublen. Setze einen Schoppen zerdrückte Beeren mit einer Flaſche Kir⸗ ſchengeiſt oder gutem Branntwein an und gebe ½ Pfund Kandis⸗ 1 zeyfr„ T 3 3„ igep zucker dazu, rüttle es gut durcheinander und laſſe es 6 Wochen in der Sonne deſtilliren, alsdann durch den Filtrirbeutel laufen und fülle den Liqueur in Flaſchen. en, in mn 713. Citronen⸗Liquenr. le laſche: 8.... 3 ¹ — Eine Maas Branntwein wird mit der fein abgeſchnittenen Schale Nee ghlj von 4 Citronen angeſetzt und 14 Tage ſtehen gelaſſen; dann koche Pfund Zucker mit einer Maas Waſſer zum Breitlauf, nehme 3 wit den Branntwein dazu, laſſe ihn auf Kohlen damit anziehen und fropft 7. filtrire ihn. 714. Pomeranzen⸗Liqueur. Die fein abgeſchnittene Schale von 4 Orangen wird mit einer Maas Branntwein angeſetzt und wie der Citronen⸗Liqueur behandelt. 208 Liqueure und Eſſenzen. 715. Vanille⸗Liqueur. Setze 2 Maas Branntwein mit 2 Stangen gebrochener Vanille an, laſſe ihn 14 Tage ſtehen, koche 2 Pfund Zucker mit 2 Maas Branntwein zum Breitlauf, nehme den Branntwein dazu, laſſe ihn damit anziehen und filtrire ihn; man kann ihn mit etwas Cochenille roth färben. 716. Roſoli. Ein Pfund geſtoßenen Kandiszucker läßt man in einer Pfanne mit ½ Maas Waſſer zergehen; wenn es kocht, nimmt man es vom Feuer weg, gießt 1 Maas Kirſchengeiſt und einen Löffel voll Zimmt⸗ waſſer dazu und filtrirt es. 717. Cordialgeiſt. Man nimmt 2 Maas Franzbranntwein und 1 Pfund gedörrte Klapperroſen, 1 Pfund Zucker und 1 Quint Nelken in eine Flaſche, pfropft es zu und läßt es 8 Tage an der Sonne deſtilliren; dann wird es durch Fließpapier filtrirt und in Flaſchen gefüllt. 718. Cuirasso. Es werden 1 ½ Maas Franzbranntwein oder Kirſchengeiſt über die abgeſchnittenen Schalen von 6 Pomeranzen und einer Citrone gegoſſen, 1 Loth Zimmt, für 6 kr. Safran und ½ Loth Co⸗ riander beigefügt und Alles in einer Flaſche 6 Wochen lang, an einem warmen Ort deſtillirt; dann filtrirt man es durch Fließpapier, kocht 2 ½ Pfund Zucker mit 1 ½ Maas Waſſer klar, mengt ihn unter den Liqueur, wenn er erkaltet iſt, und füllt ihn in Flaſchen. 719. Rahm⸗Liqueur. In eine Maas Kirſchengeiſt nimmt man 1 Pfund geſtoßenen Kandiszucker, 1 Loth Zimmt, 1 Loth Nelken und 4 Loth zerſchnittene, friſche Pomeranzen⸗Schalen, läßt es einen Tag ſtehen, gibt dann 3 Taſſen voll guten, ſüßen Rahm dazu, läßt es 8 Tage ſtehen und filtrirt es durch Fließpapier. Vier Enzianwu 1 Maas! 3 bis 4 geſtell.2 algegoſſen aufgekocht 8 Tage ru Faſchen Man einem M gezupften tem Zimu einen Kom Rießt herr Zucker m wenn er einige Ta Eine Kolben g 3 bis 4¼ wein dave pen Waſſ mengt un verfahren. hener Vaul mit 2 Maah zu, laſſe u das Cochenil einer Pfann man es bor voll Zimme fund gdim eine Flaſt, illiren; dan llt. Kirſchengt n und ein 1, Loth be⸗ hen lang Fließpahin ngt ihn unle — aͤöqhͤͤͤͤͤͤͤͤ Liqueure und Eſſenzen. 209 720. Bitterer Liqueur. Vier Loth Pomeranzenſchalen, 2 Loth Kalmuswurzeln, 1 Loth Enzianwurzeln werden klein geſchnitten, mit ½ Loth Zimmt und 1 Maas gutem Branntwein in einen Glaskolben gethan und dieſer 3 bis 4 Wochen in einen mäßig warmen Ort gut zugebunden geſtellt. Alsdann wird der Branntwein in einen andern Kolben abgegoſſen, ½ Pfund Zucker mit einem halben Schoppen Waſſer aufgekocht und nach dem Erkalten, mit dem Branntwein vermengt, 8 Tage ruhig ſtehen gelaſſen, hierauf filtrirt und zum Gebrauch in Flaſchen gefüllt.. 721. Kirſchen⸗Liqueur. Man ſtoßt 2 Pfund ſchwarze Kirſchen ſammt den Steinen in einem Mörſer, bringt ſolche mit weitern 2 Pfund ſchwarzen, ab⸗ gezupften Kirſchen, ½ Maas Himbeeren, 1 Loth feinem, zerbröckel⸗ tem Zimmt, 1 Quint Nelken und 2 Maas gutem Branntwein in einen Kolben, läßt Alles 3 bis 4 Wochen an der Sonne ſtehen, gießt hernach die Flüſſigkeit in einen andern Kolben, läßt Pfund Zucker mit einem halben Schoppen Waſſer aufkochen und gießt ihn, wenn er erkaltet iſt, unter den Branntwein, worauf man ihn noch einige Tage ruhen läßt, dann filtrirt und zum Gebrauch aufbewahrt. 722. Pfeffermünz⸗Liqueur. Eine ſtarke Hand voll friſche Pfeffermünzblätter wird in einen Kolben gebracht, 1 Maas guter Branntwein darüber gegoſſen und 3 bis 4 Wochen an der Sonne ſtehen gelaſſen, ſofort der Brannt⸗ wein davon abgegoſſen, ½ Pfund Zucker mit einem halben Schop⸗ pen Waſſer gekocht, nach dem Erkalten mit dem Branntwein ver⸗ mengt und im Uebrigen wie in der vorigen Nummer angegeben verfahren. L. Schäfer, Kochbuch. II„ 14 210 Bereitung der Eſſige. Bereitung der Eſſige. 723. Eſſig auzuſetzen. Nehme in eine große, mehrere Maas haltende Flaſche 1 Maas recht guten Weineſſig, werfe einige Stückchen heißes, ſchwarzes Brod nebſt 1 Loth Zucker hinein, laſſe dieſen Eſſig 3 Wochen an einem warmen Ort ſtehen, fülle ihn dann mit Obſtmoſt oder ordinärem Wein auf und laſſe ihn ſtets an einem warmen Ort ruhig ſtehen. Wenn davon verwendet wird, ſo muß wieder eben ſo viel Obſtmoſt oder Wein dazu gegoſſen werden, jedoch ſo, daß die Flaſche nie ganz voll iſt. Je nach einem Jahre nimmt man die Eſſigmutter heraus, waſcht ſie in friſchem Waſſer ab und nimmt nur noch die Hälfte derſelben in die Flaſche, worauf der Eſſig wieder auf dieſelbe ge⸗ füllt wird. 724. Estragoneſſig⸗ Nehme 12 Loth Holderblüthe, 24 Loth abgezupfte Estragon⸗ blätter, 6 Loth Körbel, 2 Loth Pimpinelle, 6 Loth Thymianblätter, 6 Loth Pfeffermünzblätter, 6 Loth Baſilikum, 12 Loth Schnittlauch, 12 Loth Knoblauchzinken, 12 Loth Roſenblätter, 6 Loth Citronen⸗ Kraut, 18 Loth Chalotten, vertheile Alles dieſes gleichmäßig in große Flaſchen und fülle 30 Maas reinen Weineſſig darauf, laſſe den Eſſig 6 bis 8 Wochen in der Sonne deſtilliren, filtrire ihn dann durch eine Serviette, in welche ein Bogen Fließpapier gelegt wird, fülle ſie in Flaſchen, pfropfe ſie feſt zu, überbinde ſie mit Blaſen, verpiche ſie und bewahre ſie im Keller auf. 725. Himbeereſſig. Bringe 6 Maas Himbeeren in eine Schüſſel, gieße 4 Maas recht guten Weineſſig darüber, bedecke ſie mit einem Tuch und laſſe ſie einige Tage im Keller ſtehen. Hierauf werden ſie ausgepreßt und der Saft über Nacht ſtehen gelaſſen, damit er ſich wirft; daun wird der helle Saft abgegoſſen, gemeſſen, in eine Pfanne gethan und zu jedem Schoppen Saft ½ Pfund Zucker genommen, mit⸗ anander auj ttunde gekoc ſibt, in Fl . Nehme ſe aus, ſch Saft in die zu und ſtell 724 In ein Blüthe, Kr. deſes mit deſtillirt, w Pflück oder Flußn eine Flaſch deſtilliren, Nehm ds in klein Schwarte ¹Pfund; enen halbe ſche 1 Mu hwarzes Bo hen an einen eer ordinärer ruhig ſtehen viel Obſtme nſche nie ga nutter heraui cch die Hiff f dieſelbe g te Estrag ymianblätt Schnittlauh dth Citronnr ſeichmäßig! rauf, laſſein ire ihn dau ggelegt un emit Buſn Bereitung verſchiedener Würſte. 211 einander aufgekocht, abgeſchäumt und hernach noch eine halbe Viertel⸗ ſtunde gekocht, worauf man ihn in einer Porzellainſchüſſel erkalten läßt, in Flaſchen füllt, dieſe gut pfropft und ſofort verpicht. 726. Johaunisbeer⸗Eſſig(Träubleneſſig). Nehme halb weiße und halb rothe, abgezupfte Träublen, preſſe ſie aus, ſchwenke Weinflaſchen mit gutem Weineſſig aus, fülle den Saft in dieſelben ein, decke die Flaſchen mit Papier oder Leinwand zu und ſtelle ſie eine Zeit lang an einen warmen Ort. 727. Kräutereſſig zum Einmachen der Früchte. In eine Flaſche werden Estragonblätter, Chalotten, Holder⸗ Blüthe, Knoblauch, Krauſemünz, Pimpinelle und Majoran gethan, dieſes mit Weineſſig aufgefüllt und an der Sonne eine Zeit lang deſtillirt, worauf der Eſſig abgegoſſen und in Flaſchen verwahrt wird. 728. Veilcheneſſig. Pflücke die Veilchenblüthenblätter ab, beſprenge ſie mit Regen⸗ oder Flußwaſſer und laſſe ſie zugedeckt über Nacht ſtehen; gieße dann eine Flaſche Weineſſig darauf, laſſe ihn einige Tage in der Sonne deſtilliren, filtrire ihn, fülle ihn in Flaſchen und bewahre dieſe auf. Bereitung verſchiedener Würſte. 729. Bratwürſte von Schweinefleiſch. Nehme 4 Pfund Schweinefleiſch vom Hals oder Bug, ſchneide es in kleine Stücke, mache alles Hautige und die Flechſen nebſt der Schwarte davon ab, klopfe es mit einem Holz, hacke es fein, ſchneide 1 Pfund grünen Speck würflicht, oder hacke ihn auch klein, gieße einen halben Schoppen Waſſer dazu, gebe gehörig F Majoran, 212 Bereitung verſchiedener Würſte. die fein gewiegte Schale einer Citrone, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muscatnuß dazu, arbeite Alles wohl durcheinander und fülle die Maſſe in gut gereinigte Därme nicht zu feſt. 730. Bratwürſte. Hacke 6 Pfund rohes Schweinefleiſch vom Halſe mit einem Schop⸗ pen Waſſer zu einem feinen Brät, gieße alsdann 1 Schoppen Waſſer über geſchnittene Zwiebeln und laſſe es, je nachdem der Zwiebel⸗ Geruch vorſchlagen ſoll, eine Zeit lang ſtehen, bearbeite alsdann mit dieſem Waſſer das Brät, füge ⅛ Pfund fein geſchnittenen Speck, Salz und Pfeffer bei und fülle dieſe Maſſe in Schweinsdärme. 731. Leberwürſte. Siede eine Schweinsleber einige Minuten in kochendem Waſſer, bis ſie etwas ſteif wird, hacke ſie recht zart und reibe ſie mit der Hand durch einen feinen Durchſchlag, damit alles Hautige zurück⸗ bleibt; mittlerweile koche 2 Pfund Schweinefleiſch vom Hals gar, laſſe es etwas abkühlen, ſchneide den Speck davon in kleine Würfel, das Magere aber hacke recht fein und miſche es mit der Leberz ſchneide dann 10 Zwiebel fein, koche ſie mit dem Fett der Schweins⸗ brühe gar, paſſire ſie durch ein Sieb zu dem gehackten Fleiſch, gebe geſtoßene Nelken, Pfeffer, Majoran und Salz dazu, menge Alles gut durcheinander und fülle es in Schweinsdärme, welche vorher in halb Ellen lange Stücke geſchnitten und an dem einen Ende zu⸗ ſammengebunden werden, jeden Darm zu a voll, binde ſie ganz locker, lege ſie in kochendes Waſſer, laſſe ſie an der Seite des Feuers langſam kochen, damit ſie nicht platzen, und ſteche mit einer Spick⸗ nadel, wenn ſie eine Viertelſtunde gekocht haben, hinein; wenn keine Brühe mehr herauslauft, ſind ſie gar; hebe ſie dann heraus, waſche ſie in kaltem Waſſer ab, lege ſie auf ein Tuch und laſſe ſie zugedeckt abkühlen; dann hänge ſie 24 Stunden in Rauch und hernach in die Luft, wo es nicht feucht iſt. 632. Andere Art. Eine große Schweinsleber wird ausgeſehnt, mit dem Rücken eines Hackmeſſers zerklopft und durch ein großes Haarſieb geſtrichen. Die Schweinslunge wird unterdeſſen gar gekocht, dann recht ſauber aus⸗ geſchnitten u zuiebel in lih weicht rrickt ſie w mit Salz, tr grob geſtoße Bouillon, f ſuckt die En ſe einigemal jeiter Bouill Ein P Schweineflei nachher fein ten und 1 mit Salz, dem Gehach brühe wohl ſein, worar geſotten wer Siede feiſch) und damit ſie fein, nehme Nelken neb uicht genau dänden geſ und hänge Man b und die Fle dand voll, d in ein w gwer, Nelt der und fil einem Sche) beppen Vaß der Zwiebhe rbeite alsdan geſchnitten Schweinsdä „nNom 1 endem Waſ Bereitung verſchiedener Würſte. 213 geſchnitten und fein gewiegt. Hierauf paſſirt man einen guten Theil Zwiebel in Schweinefett weich und ſtreicht ſie gleichfalls durch; end⸗ lich weicht man einige abgeſchälte Semmeln in Waſſer ein und drückt ſie wieder feſt aus. Sofort vermengt man Alles zuſammen mit Salz, trockenen Kräutern, als Majoran, Thymian, Baſilikum und grob geſtoßenem Pfeffer, verdünnt die Maſſe mit etwas kräftiger Bouillon, füllt ſie in gut gereinigte Därme von beliebiger Länge, ſteckt die Enden derſelben mit dünnen Holzſtiftchen zu, durchſticht ſie einigemal mit einer feinen Nadel und macht die Leberwürſte in fetter Bouillon langſam gar. 733. Andere Art. Ein Pfund Schweinsleber, ½ Pfund Kalbslunge, 1 Pfund Schweinefleiſch vom Schlegel werden im Salzwaſſer geſotten und nachher fein gehackt; dann wird ½ Pfund Speck, ½ Pfund Schwar⸗ ten und 1 Pfund vom Schweinsrüſſel gewürfelt fein geſchnitten, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Zwiebel in Butter gedämpft, mit dem Gehackten vermengt und mit einem Schoppen von der Fleiſch⸗ brühe wohl untereinander gerührt. Die Maſſe muß ziemlich dick ſein, worauf ſie in Därme gefüllt und die Würſte im Salzwaſſer geſotten werden. 734. Andere Art. Siede 2 Kalbslungen, 2 bis 3 Pfund Schweinefleiſch(Keſſel— fleiſch) und Schwarten ſehr weich, 2 Kalbslebern aber leicht ab, damit ſie nicht hart werden. Sämmtliches Fleiſchwerk hacke recht fein, nehme es in eine Schüſſel und menge Salz, Pfeffer, Ingwer, Nelken nebſt der gehörigen Bouillon(das beſtimmte Maß läßt ſich nicht genau angeben) darunter; nachdem die Maſſe tüchtig mit den Händen geſchafft iſt, fülle ſie in Rindsdärme, ſiede die Würſte ab und hänge ſie in Rauch. 735. Blutwürſte. Man blanchirt 1 Pfund Kalbsbrieschen, ſchneidet alles Hautige und die Flechſen weg und hackt es recht fein; dann nehme eine Hand voll Schnittlauch, Chalotten, Estragon und Thymian, ſchwitze es in ein wenig Butter gar und bringe es nebſt dem Brieslenfleiſch 214 Bereitung verſchiedener Würſte. in eine tiefe, irdene Schüſſel, ſchneide ½ Pfund halb gar gekochten, friſchen Speck in feine Würfel, vermenge ſie nebſt etlichen Meſſerſpitzen voll geſtoßenem Pfeffer, Nelken, Muscatnuß und Salz damit, gebe ½ Maas friſches Schweinsblut durch ein Sieb gegoſſen dazu, mache Alles wohl untereinander, fülle es durch einen weiten Trichter in wohl gereinigte Rindsdärme, binde ſie wie die Leberwürſte in ½ Ellen lange Därme ganz locker, lege ſie in kochendes Waſſer und laſſe ſie eine Viertelſtunde langſam kochen, wie die Leberwürſte. Wenn man mit einer Spicknadel hineinſticht und kein Blut mehr heraus⸗ kommt, ſind ſie gar; lege ſie ſofort in kaltes Waſſer und hernach auf ein Tuch. Man kann ſie auf dem Roſt oder in Butter durch⸗ aus heiß werden laſſen und zur Tafel geben. Statt den Brieslen kann man auch etwas durchgewachſenes Schweinefleiſch oder Speck, beinahe gar gekocht, in kleine Würfel ſchneiden und mit obigem Ge⸗ würz und Blut vermiſchen. 736. Andere Art. Setze das Herz, die Nieren, die Zunge, das Kehlfleiſch und die fette Wanne von einem Schwein mit Waſſer und Salz in einem Fleiſchkeſſel auf das Feuer, ſchäume es gut ab und koche es gar; nehme es dann heraus, putze die Sehnen gut ab, ſchneide das Fleiſch in Würfel, vermenge es mit einem Theil würflicht geſchnitte⸗ ner Semmeln, etwas weißem und ſchwarzem Pfeffer, einigen Nelken und engliſchen Gewürzkörnern, welche im Mörſer geſtoßen ſind, ferner mit trockenen Kräutern, als Thymian, Majoran, Baſilikum, welche in einem Tuch fein gerieben werden, wie auch mit dem nöthigen Salz, Muscatnuß und einem guten, klar gequirlten Schweinsblut, fülle dieſe Maſſe in gut gereinigte Schweinsdärme, theile die Würſte in beliebiger Größe ab, ſtecke die Enden mit feinen Holzſtiftchen feſt zu, durchſteche die Würſte ein wenig mit einer Nadel, damit ſie beim Kochen nicht platzen, und laſſe ſie in der ſchon vorhandenen Brühe, worin das Fleiſch gekocht wurde, gar werden. 737. Blutwürſtchen. Schneide 30 Zwiebel oben und unten ab, dann in feine Schei⸗ ben und dämpfe dieſe mit ½ Pfund Schweineſchmalz weich, ſo daß ſie keine Farbe erhalten; ſind ſie weich, ſo ſchneide 3 Pfund Fett vom Schweinsbauchlappen ohne Fleiſch in kleine Würfel und ſetze geſem 4 S. gfeffer und mmit der ammenballt bleitt, in u lrlebiger C und laſſe ſ richt aufkoc Fett und kei Schleit und ſchäle ſchwarten, wird, koche ſo viel Br es ebenfal Fleiſchmiſch fel, vermen geſtoßenen und Salz in die Me Spieß, les ten, laſſe feinen Nat lauft, ſo preſſe ſier ſtehen, hä— werden ſie brauch dar und rangi Vier Buter gan dnn nehn Knochen, Sweinsbe Bereitung verſchiedener Würſte. 215 dieſem 4 Schoppen Schweineblut, 1 Schoppen ſüßen Rahm, Salz, Pfeffer und allerhand Gewürz zu, menge dieſes Alles recht gut, damit der Speck oder das geſchnittene, ſchweinene Fett nicht zu⸗ ſammenballt, dann fülle es ſorgſam, damit keine Luft darin bleibt, in wohl gereinigte Bratwurſtdärme und binde die Würſte in beliebiger Größe ab, gebe ſie in ein Geſchirr mit heißem Waſſer und laſſe ſie unter öfterem Untertauchen langſam ſieden, aber ja nicht aufkochen. Wenn dann beim Einſtechen in die Würſte nur Fett und kein Blut herausqutlllt, ſind ſie fertig. gekochten, Neſſerſpize irſte. Wenn ehr heraus⸗ — ſnaß 738. Schwartenmagen. atter durch⸗ en Brieslen Schleime einige wohl gereinigte Schweinsmägen mit Salz aus oder Spech und ſchäle das inwendige Fett rein ab, nehme ſo viel Schweine⸗ obigem Ge ſchwarten, daß ungefähr die Hälfte der Mägen damit ausgefüllt wird, koche ſie recht weich und hacke ſie dann recht fein, nehme eben ſo viel Bratwurſtfleiſch von dem Hals oder den Bugſtücken, hacke es ebenfalls fein, koche ſo viel Speck, als der vierte Theil dieſer Gliſh uh Fleiſchmiſchung beträgt, halb gar, ſchneide ihn in ganz kleine Wür⸗ lſeiſch um fel, vermenge ihn nebſt etwas fein gemachtem Majoran, Thymian, geſtoßenen Nelken, etwas Pfeffer, 1 Loth geſtoßenen Cardamomen und Salz damit, miſche Alles wohl durcheinander, fülle es recht feſt in die Mägen, binde ſie zu und befeſtige ſie mit einem hölzernen Spieß, lege ſie in die kochende Brühe von Fleiſch oder den Schwar⸗ gen 2 ten, laſſe ſie ganz langſam eine Stunde kochen, ſteche dann mit einer ſind, ferm feinen Nadel hinein, und wenn keine Brühe und wenig Fett heraus⸗ kum, wecc lauft, ſo ſind ſie fertig; hebe ſie nun auf eine Serviette heraus, n nothlc preſſe ſie mit einem Brett und einigem Gewicht, laſſe ſie über Nacht ſtehen, hänge ſie einige Tage in Rauch und hernach in die Luft, ſo werden ſie ſich ein ganzes Jahr lang gut erhalten. Will man Ge⸗ Holzſtiftce brauch davon machen, ſo ſchneidet man ganz dünne Scheiben davon damiſ und rangirt ſie kalt auf Teller. 739. Weiße Würſte. Vier Hände voll fein gehackte Zwiebel werden mit ½ Pfund Butter ganz weich gedämpft, welche aber weiß bleiben müſſen. Als⸗ feine Sch⸗ dann nehme 2 gebratene Hühner, befreie ſolche von Haut und daf Knochen, hacke und ſtoße das Fleiſch recht fein mit eben ſo viel n d Schweinsbauchlappenſpeck und gleich viel in Milch eingeweichten 3 216 Bereitung verſchiedener Würſte. Wecken, rühre die gedämpften Zwiebel und 1 Schoppen Rahm mit 8 Eiern vermengt nach und nach recht gut darunter, dann gebe Salz, Pfeffer und Muscatnuß dazu; die Maſſe fülle nun in Bratwurſt⸗ därme und lege die ſo zubereiteten Würſte in ein großes, mit Waſ⸗ ſer und Milch angefülltes Geſchirr, laſſe ſie an der Seite des Feuers langſam kochend heiß werden, aber ja nicht kochen, weil ſie ſonſt aufſpringen würden. Wenn ſie recht feſt geworden ſind, laſſe ſie erkalten und ſtupfe ſie mit der Gabel, lege ſie auf einen Roſt, auf welchen ein mit Fett beſtrichenes Papier gelegt iſt, und laſſe ſie eine halbe Stunde vor dem Anrichten auf ſchwachem Feuer von allen Seiten eine ſchöne braungelbe Farbe nehmen. 740. Hirnwürſte. Nehme einige Kalbs⸗ oder Schweinshirne, laſſe ſie in warmem Waſſer etwas ausziehen, mache die Haut davon ab und hacke ſie mit 2 Pfund fettem Schweinefleiſch vom Bug recht fein, miſche es mit ½ Pfund fein geſchnittenem Rindsmark und 2 abgeſchnittenen, in Milch oder Waſſer eingeweichten und feſt ausgedrückten Milch⸗ broden, etwas geſtoßenem Pfeffer, Muscatnuß, Thymian und Salz durcheinander und fülle es durch einen weiten Trichter in glatte Rindsdärme, etwas feſter als die Leberwürſte, binde ſie zu und koche ſie wie dieſelben, brate ſie in Butter und gebe ſie warm zu Tiſche. Man kann ſie auch kalt werden laſſen und dann in feine Scheiben geſchnitten zur Tafel geben. 741. Bratwürſte von Haſen. Nehme von einem jungen, ausgewachſenen Haſen alles Fleiſch, hacke es mit einem Pfund friſchem Speck ohne Schwarten recht fein, ſchneide dann etliche Zweige Baſilikum, Thymian und Chalotten nebſt der fein gewiegten Schale einer Citrone, menge dieſes unter das gehackte Fleiſch nebſt geſtoßenem Pfeffer, Nelken, Muscatnuß und Salz, fülle es in Schweinsdärme und brate ſie wie oben. 742. Würſte von Kalbfleiſch. Nehme 2 Pfund gutes Kalbfleiſch von dem Schlegel, ſchneide alles Hautige und die Flechſen weg, hacke es recht fein, koche 1 Pfund Rindsnierenfett im Waſſer mit ¾ Pfund friſchem Speck gar, drücke ds reine) fein, meng fäine Würf gewürfelt g Zviebel un Butter gar ſhlage 2 g⸗ nuß und ge fülle es du twas locker ſe in 6 Zo Waſſer, das lang, nehn ſie abtropfe Butter, leg braten, ſe zur Tafel. Dieſe man nur ſ ohne Fett; Thymian d Dreie geſottenes, Pfeffer und dirme geft klegt; ſie halten werd ken Blut me heiß, bratet 745. Nehme 66 unten de Bereitung verſchiedener Würſte. 217 Nunm das reine Nierenfett mit einem Meſſer von der Haut ab, hacke es 8 eSal, fein, menge es unter das Fleiſch und ſchneide den Speck in ganz Dratwurſt⸗ feine Würfel dazu, weiche ein großes Milchbrod ohne Kruſte, klein⸗ gewürfelt geſchnitten, in einen Schoppen Milch ein, ſchneide einige nde Zwiebel und etwas Peterſilien fein, dünſte ſie mit einem Stück en, weil ſt Butter gar und bringe es nebſt dem Milchbrod zu dem Fleiſch, find, laſt ſchlage 2 ganze Eier und 6 Eigelb dazu, reibe eine halbe Muscat⸗ „mit Vi Seite des einen Naſt nuß und gehörig Salz dazu, menge Alles wohl untereinander und 7 und laſſe fülle es durch einen Trichter in wohl gereinigte Bratwurſtdärme Feuer von etwas locker auseinander gedrückt, damit ſie nicht zerſpringen, binde ſie in 6 Zoll lange Enden mit Bindfaden und lege ſie in kochendes Waſſer, das an die Seite des Feuers geſtellt wird, eine Viertelſtunde lang, nehme ſie dann heraus und lege ſie auf eine Serviette, laſſe in warnen ſie abtropfen und gebe in ein breites Geſchirr ½ Pfund geſchmolzene nd hacke ſt Butter, lege die Würſte hinein, laſſe ſie auf beiden Seiten gelblicht „miſche de braten, ſchneide den Bindfaden ab und gebe ſie aufgeſchnitten eſchnittenen, zur Tafel. kten Milch⸗. 2. und Sll 743. Würſte von Hammelfleiſch. r in glatt Dieſe werden ebenſo verfertigt, wie die von Kalbfleiſch, indem u und kothe man nur ſtatt des Kalbfleiſches ſo viel zartes, mageres Fleiſch ganz n zu Tiſce ohne Fett von einem Hammelsrippenſtück und ein wenig gepulverten ne Scheiben Thymian dazu verwendet und etwas länger kochen läßt. 744. Hammelsblutwürſte. Drei Schoppen Hammelsblut, 1 Schoppen laue Milch, 1 ½ Pfund geſottenes, klein gewürfeltes Schweinefleiſch, etwas Majoran, Ingwer, Pfeffer und Salz werden gut miteinander gerührt, in feine Hammels⸗ därme gefüllt und ungefähr eine halbe Stunde in heißes Waſſer gelegt; ſie dürfen nicht ſieden, ſondern nur immer am Sieden er⸗ halten werden; man ſtupft ſie mit einer feinen Nadel, und wenn kein Blut mehr herauskommt, ſind ſie fertig; dann macht man Butter heiß, bratet ſie ſchön gelb und gibt ſie zu Bohnen, Rüben u. dgl. 745. Würſte von Spanferkeln auf ſpaniſche Art. ¹ 5 Nehme ein rein gebrühtes, nicht zu großes Spanferkel, ſchneide 41 es unten der Länge nach ganz auf und löſe alle Knochen vorſichtig 218 Bereitung verſchiedener Würſte. heraus, damit die Haut nicht weiter durchgeſchnitten wird, ſchneide dann das Fleiſch vorſichtig von der Haut ab, hacke es recht fein, würze es mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, Muscatnuß nebſt der ſehr fein abgeſchälten Schale einer Citrone und mit einem fein gewiegten Lorbeerblatt, gebe ein Glas voll ſpaniſchen Wein hinzu und miſche es wohl untereinander, ſtreiche dann dieſe Farce wieder auf die in⸗ wendige Seite der ausgebreiteten Haut des Spanferkels, ſtreue eine Hand voll geſchälte Piſtazien darauf und rolle es der Länge nach feſt zuſammen, umwickle es feſt mit Bindfaden und koche es in einem langen Geſchirr mit Waſſer, Salz und einem Schoppen Wein⸗ eſſig gar, nehme es heraus und beſchwere es mit einem Brett und Gewicht, laſſe es kalt werden, löſe die Bindfaden ab und ſchneide es in meſſerrückendicke Scheiben, rangire ſie auf Teller und gebe ſie zur Tafel nach der Suppe. 746. Würſte von übergebliebenem Geflügel. Man nimmt Reſte von gebratenem oder à la Braise gekochtem Geflügel, befreit es von allen Knochen und wiegt es ſehr fein; dann macht man eine gute Bechamel⸗Saucc, läßt ſie recht dick kochen, thut das gehackte Fleiſch nebſt Salz und Muscatnuß dazu und läßt es einmal aufkochen und dann kalt werden; nun rühre man 8 Eigelb darunter, fülle die Maſſe in Bratwurſtdärme, binde ſie zu, koche ſie gar und backe ſie auf beiden Seiten gelb. 747. Würſte von Kalbsbrieslen. Koche 1 Pfund Kalbsbrieslen im Waſſer ab, daß ſie ſchön weiß werden, werfe ſie in kaltes Waſſer zum Verkühlen und ſchneide ſie alsdann nebſt ½ Pfund friſchem, in Waſſer gekochtem Speck in kleine Würfel, deßgleichen ein geſchältes Milchbrod, und verfertige ſie übrigens ganz wie die Kalbfleiſchwürſte in Nr. 742, nur⸗ daß kein Rindsnierenfett dazu kommt. 748. Würſte von Kalbsgekröſe. Nehme ein Kalbsgekröſe, welches rein gebrüht und gut ge⸗ reinigt iſt, koche es im Waſſer mit etwas Salz recht weich, ſchütte es in einen Durchſchlag und laſſe es trocken ablaufen, drücke es wohl aus und hacke es recht fein, ſchneide ½ Pfund Schweineſpeck in kelue Wü und ſchütte i Kruſte ab, verrühre ſie⸗ ſcnittene Iw aatnuß und Koriander da fülle es in S lange Würſte ine halbe E viette heraus auseinander Eine g Sauce, ſo recht locker Hammelsdär zu voll geſp bindet ſie a Minute lan Waſſer und gut ablauft ſſe auf ein Seiten gar, dieſe Würſte molken grün 4 Das hi ſi es von ü nuß das rol dar Hierauf einigen in T Pfefer und nit einer kr Nheinwein ve dügezogen un d, ſchneide recht fen, bſt der ſeht gewiegten und miſſche auf die in⸗ ſtreue eine Länge nah koche es in ppen Wein⸗ Brett un und ſchnedt und gebe ſt 1. se gekochten fein; dan kochen, thut und läßt i in 8 Ghl zu, koche Bereitung verſchiedener Würſte. 219 in kleine Würfel, laſſe ihn in kochendem Waſſer einigemal aufkochen und ſchütte ihn auf ein Haarſieb, nehme 2 Milchbrode, ſchäle die Kruſte ab, weiche ſie in Milch ein und drücke ſie wieder feſt aus, verrühre ſie mit dem Gekröſe und 6 Eiern, gebe etwas fein ge⸗ ſchnittene Zwiebeln und Peterſilien, in Butter gedämpft, nebſt Mus⸗ catnuß und etwas fein geſchnittenem Thymian, Salz, Pfeffer und Koriander dazu, mache Alles ſammt dem Speck wohl durcheinander, fülle es in Schweinsdärme etwas locker ein, binde ſie in halb Ellen lange Würſte, laſſe ſie in ½ Maas Waſſer und ½ Maas Milch eine halbe Stunde langſam kochen, nehme ſie dann auf eine Ser⸗ viette heraus, laſſe ſie wohl abtrocknen und kalt werden, ſchneide ſie auseinander und brate ſie langſam in Butter gelb. 749. Fiſchwürſte. Eine gute Fiſchfarce durchrührt man mit etwas kräftiger Bechamel⸗ Sauce, ſo wie mit etwas geriebenem, trockenem Thymian, damit ſie recht locker wird, füllt ſie dann mit einer Spritze in gut gereinigte Hammelsdärme, macht davon fingerslange Würſte, welche nicht zu voll geſpritzt ſein dürfen, damit ſie beim Kochen nicht platzen, bindet ſie an den Enden mit Bindfaden gut zu, blanchirt ſie eine Minute lang in kochendem Salzwaſſer, bringt ſie hierauf in kaltes Waſſer und legt ſie bald nachher auf ein Tuch, damit das Waſſer gut ablauft, durchſticht ſie einigemal mit einer Nadel und dämpft ſie auf einem gut verzinnten Geſchirr mit Krebsbutter auf allen Seiten gar, was in 5—6 Minuten geſchehen kann. Man färbt dieſe Würſtchen zuweilen mit aufgelöstem Safran gelb, mit Spinat⸗ molken grün und mit Krebsbutter roth. 750. Würſte von Fiſch⸗Ragont. Das hiezu nöthige Fiſchfleiſch wird in kleine Würfel geſchnitten, ſei es von übrigen gebratenen, gekochten oder rohen Fiſchen, jedoch muß das rohe Fleiſch zuvor ſchnell im Salzwaſſer gar gemacht wer⸗ den. Hierauf verſetzt man das Fleiſch mit rein geputzten Champignons, einigen in Butter weich paſſirten Chalotten, dem nöthigen Salz, Pfeffer und etwas trockenem Thymian, vermiſcht Alles zuſammen mit einer kräftigen, kurz eingekochten, weißen Couli, welche mit Rheinwein verkocht, mit Citronenſaft abgeſchärft, mit einigen Eiern abgezogen und mit einem Stück Taſchenbouillon geſtärkt iſt, ſpritzt ——— 220 Bereitung verſchiedener Würſte. alsdann dieſes ſteife Ragout in gut gereinigte, feine Schweinsdärme, macht davon 2 ½ Zoll lange Würſte, bindet die Enden gut mit Bindfaden zu, legt ſie auf Papier und läßt ſie auf dem Roſt mit Krebsbutter gut braten. 751. Würſte von Kapaunen. Mache von übrig gebliebenen Kapaunen ein gutes, feines, weißes Salpicon, fülle dieſes in Därme und verfahre im Uebrigen wie bei den Würſten mit Fiſch⸗Ragont. 752. Würſte von Wildpret. Das fein geſchnittene, gebratene Wildfleiſch vermiſche man mit Champignons und Trüffeln, koche alsdann eine braune Couli mit Madeira recht kurz und kräftig ein, vermenge damit die geſchnittenen Sachen und laſſe endlich dieſe Würſtchen in Papierkäſtchen mit etwas geſchmolzener Glacé recht heiß werden. 753. Krebswürſtchen. Nehme 60 Stück kleine Krebſe, waſche ſie rein und koche ſie im Waſſer ab, breche ſie aus, ſtoße die Schalen mit ½ Pfund Butter fein, gebe es auf's Feuer, rühre es, bis der Butter ſchäumt und paſſire es dann durch ein Tuch. Die Schalen bringe nochmals mit einem Schoppen ſüßem Rahm auf's Feuer, laſſe ſie aufkochen und paſſire dieſe Krebsmilch durch ein Tuch; die Krebsſchwänze reinige und wiege ſie mit 1 Pfund abgekochten Kalbsbrieslen, etwas Cha⸗ lotten und Estragon recht fein, ſchwitze es mit ½ von der Krebs⸗ butter gar, gebe 2 ganze Eier und 4 Eigelb nebſt dem gehackten Fleiſch und den Krebsſchwänzen, ſowie auch 2 Anrichtlöffeln voll von der Krebsmilch, oben abgeſchöpft, dazu, ſalze dieſe Maſſe gehörig und reibe eine halbe Muscatnuß daran, fülle ſie durch einen Trichter in Schweinsdärme und mache dieſe nur ¾ voll, theile ſie in halb Ellen lange Stücke mit Bindfaden ab, ſetze ſie in 3 Theilen Waſſer und 1 Theil Milch auf das Feuer und wenn ſie aufgekocht haben, nehme ſie gleich vom Feuer und laſſe ſie eine Viertelſtunde an der Seite des Feuers ganz langſam kochen, nehme ſie dann heraus, brate ſie mit etwas Butter, ſchneide ſie von einander, beſtreiche ſie mit der übrigen Krebsbutter und gebe ſie zur Tafel. Nehm hacke Beide ſchnitten ſi fein, miſche 1% Loth N ſer nur ha wohl durch ſo feſt als lege ſie 4 hänge ſie⸗ ſich ein Io alles rein Hacke junges Se Hautige h während d Salz, Sa därme, hä erſt in Ro Hiezu ſchlegel, füße erfor einige Sti über Nach Waſſer; zu Reocht; vo aögeſtnite Dieſes wim dbenſo verf dr 1 Sal 3 und Bereitung verſchiedener Würſte. 221 nsdärwe, gut Koſt 6 754. Braunſchweiger Würſte. Nehme zu 10 Pfund Schweinefleich vom Bug 1 Pfund Speck, hacke Beides, nachdem alles Hautige und die Schwarten davon abge⸗ ſchnitten ſind, ganz fein, ſtoße 1 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter „feines, fein, miſche es mit dem Gehackten nebſt 1 Loth geſtoßenem Kümmel, Uebrigen 1 ½ Loth Muscatnuß, ½ Loth Nelken, ½ Loth weißem Pfeffer, die⸗ ſer nur halb fein geſtoßen, ſtreue es über das Fleiſch und knete es wohl durcheinander, fülle es in weite Schweins⸗ oder Rindsdärme ſo feſt als möglich zuſammen und binde ſie mit Bindfaden recht feſt, lege ſie 48 Stunden in eine Salzlacke, trockne ſie dann ab und man mit hänge ſie 4 Tage lang in Rauch und dann in die Luft. Sie laſſen Souli mit ſich ein Jahr lang gut erhalten. Aus den Därmen muß das Fett cnittenen alles rein abgeſchaben werden. nit etwas 755. Andere Art. Hacke einen Theil Rindfleiſch aus den Lenden und einen Theil junges Schweinefleiſch vom Schlegel, nachdem die Adern und Das. Hautige herausgelöst ſind, recht fein, entferne die Faſern, welche ſich während des Hackens an die Meſſer hängen, arbeite das Brät mit Salz, Salpeter und Pfeffer tüchtig durcheinander, fülle es in Rinds⸗ därme, hänge die Würſte 24 Stunden in der Luft auf und alsdann erſt in Rauch. 756. Andere Art. Hiezu ſind 7 Pfund grüner Speck, 1 Kalbsſchlegel, 1 Schweins⸗ ſchlegel, 12 Pfund Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück und 4 Kalbs⸗ füße erforderlich. Das Ochſenfleiſch wird von den Knochen gelöst, einige Stückchen mit Salpeter, die andern mit Salz eingerieben und über Nacht ſtehen gelaſſen; Morgens wird es gewaſchen und mit Waſſer zugeſetzt, etwas Salz und 10 Nelken dazu gethan und weich gekocht; von dem Schweineſchlegel wird der Speck ſammt der Schwarte abgeſchnitten, das Fleiſch von den Knochen abgelöst und gehäutelt. Dieſes wird zum Hacken, das Hautige zum Kochen genommen; ebenſo verfährt man mit dem Kalbsſchlegel. Der Speck wird ſammt der Schwarte zu handgroßen Stücken geſchnitten und beſonders mit Salz und 8 Nelken im Waſſer weich gekocht. Die Kalbsfüße, ——O;— 222 Bereitung verſchiedener Würſte. Kalbs⸗ und Rinds⸗Knochen werden beſonders in einem Hafen mit Salz, Pfeffer und Nelken weich gekocht, was eine Sulz gibt. Ebenſo werden die Schweinsknochen und das hautige Fleiſch gekocht. Wenn der Speck weich iſt, ſo wird er fein geſchnitten, die Schwarte be⸗ ſonders ebenſo klein und 5—6 Zwiebel ſehr fein geſchnitten und letzteres mit dem Speck auf heißer Aſche gedämpft, das geſotttene Kalbfleiſch, Schweine⸗ und Rindfleiſch, wie auch die Füße werden von den Knochen gelöst und Alles klein geſchnitten, das gehäutelte Schweine⸗ und Kalbfleiſch wird fein gehackt, 3 Löffel voll Mode⸗ gewürz und 3 Löffel voll Pfeffer daran gethan und Alles gut durcheinander geſchafft; dann nimmt man 1 Maas von der Sulz dazu und verarbeitet es eine Viertelſtunde lang recht wohl mit⸗ einander, worauf man es in dicke Därme füllt und die Würſte in der übrigen Sulz ½ Stunden lang kocht, hernach über Nacht auf ein Brett legt und 3 Tage in Rauch hängt. 757. Sogenannte Göttinger⸗Würſte. Nehme ein gutes Rindslendenſtück, ſchneide die Haut davon, ſalze das Fleiſch mit Salz und Salpeter ſtark ein und laſſe es einige Tage liegen; trockne es dann gut ab und hacke es ſehr fein, nehme eben ſo viel Schweinefleiſch vom Hals oder Bugſtück, häutle und hacke es ebenfalls klein, ſchneide halb ſo viel Speck in ganz kleine Würfel, ſtoße einige Loth Pfeffer halbfein und knete Alles dieſes mit ½ Loth geſtoßenen Nelken, ganzem Koriander und etwas feinem Salz wohl durcheinander, fülle die Maſſe in weite Rindsdärme, binde ſie einigemal immer feſter zu, lege ſie einen Tag in eine Salzlacke und hänge ſie dann in Rauch. Wenn ſie ſchön gelb ge⸗ räuchert ſind, hängt man ſie in die Luft, wo ſie ſich ſehr lange gut erhalten. 758. Andere Art. Sechs Pfund Schweinefleiſch, 6 Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund grüner Speck werden ſehr fein gehackt; ſodann nimmt man 12 Loth Salz, 1 Loth Salpeter, 1 Loth Pfeffer, 1 Loth Ingwer, 1 Loth Cardamomen und 1 Loth Muscatblüthe, mengt Salz, Pfeffer und Salpeter untereinander und ſalzt damit das gehackte Fleiſch Pfund für Pfund, damit es recht gleich roth wird, thut dann das Gewürz und der Nacht in Rau Hi Bauchla ehn Pf ſie zu e Kochſalz, Modeger wird ga Blutdär gefüllt. ſo ſtupfe Tage in Ort auf welche ſi Zwi Pfund g und 1% lauchzehen lange, bie Wein unt Nagel au alsdann d lang in! oder geſot Man hackt es; hierauf ſte daß es n das Fleiſ 4 Bereitung verſchiedener Würſte. 223 dafen mit 9. 8 Eteud und den Speck dazu, rührt es wohl durcheinander und läßt es über t. Wem Nacht ſtehen, füllt es recht feſt in Rindsdärme und hängt die Würſte warte be⸗ in Rauch. den d 759. Italieniſche Würſte. geſotttene ße werden Hiezu verwendet man 20 Pfund Schweinefleiſch, meiſtens vom gehautelt Bauchlappen(wenn das Fleiſch mager iſt, auch 2 Pfund Speck), und oll Mode⸗ zehn Pfund Rindfleiſch. Beide Fleiſchſorten häutle fein und hacke Alles gut ſie zu einem feinen Brät. Unter dieſes Brät ſchaffe 1 Pfund der Sul, 3 Kochſalz, 4 Loth Salpeter, 6 Loth grob geſtoßenen Pfeffer, 1 ½ Loth Modegewürz und einen Efßlöffel voll Knoblauchſaft. Die Maſſe wird ganz ohne Flüſſigkeit geſchafft und in Mitteldärme, ſogenannte Blutdärme, welche einige Stunden in Wein eingeweicht ſind, ſehr feſt gefüllt. Wäre irgendwo an der Wurſt luftleerer Raum zu bemerken, ſo ſtupfe in jene Stellen mit einer Nadel. Die Würſte hänge acht Tage in einem kalten Rauch und hernach an einem kühlen, trockenen Ort auf. Dieſe Portion gibt 32 Stück Viertelellen lange Würſte, als welche ſich 2 Jahre lang halten; geſotten werden ſie nie. es einige n. Nehmt 760. Andere Art. bäutle in Zwölf Pfund mageres Schweinefleiſch hacke fein, ſchneide drei Pfund grünen Speck in fingersdicke, länglichte Würfel, ſchaffe Salz und 1 ½ Loth ganzen Pfeffer darunter, binde eine Hand voll Knob⸗ lauchzehen in ein Tüchlein, lege dieſes in einen Schoppen Wein ſo lange, bis der Wein den Knoblauchgeruch angenommen hat, ſchaffe den 8 in im Wein unter das Brät und hänge dieſes in einer Serviette an einem n gelb ge Nagel auf; nach 24 Stunden wird der Wein abgelaufen ſein; fülle ſehr lange alsdann das Brät in große Rindsdärme, hänge die Würſte 8 Tage lang in die Luft, hernach in einen kühlen Rauch, worauf ſie roh oder geſotten verſpeist werden. 761. Augsburger⸗Würſte. Pfu an 12 Gh Man nimmt 5 Pfund Schweinefleiſch und 5 Pfund Rindfleiſch, ,1 2h hackt es zu einem feinen Teig und ſalzt es während dem Hacken; Pfeffer un hierauf ſtellt man es 12 Stunden an einen kühlen Ort, doch ſo, ſch Pfut daß es nicht roth wird oder gefriert. Am nächſten Tag wird an ns Gewitj das Fleiſch 1 Pfund gewürfelt geſchnittener Speck, 1 Quint Nelken, —— 224 Bereitung verſchiedener Fleiſcharten. 1 Quint Muscatblüthe und ½ Loth Pfeffer gethan, die Maſſe ½ Stunden durcheinander geknetet, alsdann feſt in Rindsdärme eingefüllt, dieſe feſt zugebunden und die Würſte 5 Tage lang in Rauch gehängt und friſch verſpeist. 762. Braunſchweiger Rothwurſt. Sechs Stück ſchweinene Zungen und 3 Pfund Schweinefleiſch von nicht allzu fetter Beſchaffenheit werden geſotten und zu kleinen Würfeln geſchnitten; ½ Pfund Schweinsleber wird gehackt und alles dieſes mit einem Schoppen Schweinsblut, 15 Loth fein geriebenen Semmeln, 1 Loth Pfeffer, ½ Loth Modegewürz, 1 Quint Nelken, die Gewürze gröblich geſtoßen, und Salz nach Gutdenken gut durch⸗ einander gemiſcht und die Maſſe in Rindsdärme gefüllt, worauf die Würſte eine Stunde langſam geſotten und nach dem Erkalten einige Tage in Rauch gehängt werden. Bereitung verſchiedener Fleiſcharten. 763. Gutes Pöckelfleiſch. Von einem guten Ochſenfleiſch nehme kurze Rippenſtücke oder Schwanzfeder, überhaupt gute Stücke von 10— 12 Pfund; dieſe werden nun mit 3 Händen voll Salz, einer ſtarken Hand voll ge⸗ ſtoßenem Salpeter, eben ſo viel geſtoßenen Wachholderbeeren, etwas grob geſtoßenem Pfeffer, Gewürznelken, 4 Zehen Knoblauch, etwas Rosmarin und Geraniumblättern, auch einigen Lorbeerblattern und einem Eßlöffel voll Koriander, Alles untereinander gemiſcht, tüchtig eingerieben, worauf das Fleiſch in ein paſſendes Holzgeſchirr gelegt, gut beſchwert und 18 Tage liegen gelaſſen, öfters von der untern Brühe oben darauf gegoſſen oder das Fleiſch öfters umgewendet wird; wenn es nicht genug Brühe hat, wird ½ Maas Waſſer mit einer Hand voll Salz aufgekocht, kalt geſtellt und über das Fleiſch gegoſſen. in die! Wachho Rindszu Nel wiegt; z voll Salz Chhmian, lich, verr Geſchirrs Lücke iſt, laſſe es in einer Fleiſch u legten S Neh und befr das übr beſten zu in wenig Hand vol Salz am feſt als n ken, eini jede Fleiſ alle Mül Fleiſch bl. gelegt we werden ka umwendet. Eine Seiten gu 9. Schä die Maſſe N,eR r Rindedärme fage lang in Schweinefleiſch nd zu kleinen nckt und alles in geriebenen Auint Nelken, en gut durch⸗ :, worauf die frkalten einige penſtücke oder Pfund; dieſe Hand voll ge⸗ rbeenn, ttns tlauch, etwa⸗ ablattern und as Waſſer 98 ber das li Bereitung verſchiedener Fleiſcharten. 225 gegoſſen. Nach 18 Tagen wird es aus der Brühe herausgenommen, in die Rauchkammer oder in die Küche aufgehängt und öfters ein Wachholderrauch darunter gemacht. Auf dieſe Art werden auch die Rindszungen behandelt. 764. Pöckelfleiſch. Nehme ein Stück vom Bruſtkern, welches wenigſtens 6 Pfund wiegt; zu 3 ſolchen Stücken nehme 4 Loth Salpeter und 3 Hände voll Salz, reibe das Fleiſch recht gut damit ein, ſchneide Baſilikum, Thymian, Nosmarin, Lorbeerblätter, Knoblauch und Chalotten gröb⸗ lich, vermenge Alles miteinander und ſtreue es auf den Boden des Geſchirrs, in welches das Fleiſch recht feſt eingelegt wird, daß keine Lücke iſt, ſtreue Salz und von der obigen Miſchung dazwiſchen und laſſe es an einem kühlen Ort ſtehen; dann kocht man 1 Pfund Salz in einer Maas Waſſer auf, gießt es nach dem Erkalten über das Fleiſch und beſchwert dieſes mit einem Deckel und einem darauf ge⸗ legten Stein. Nach 14 Tagen kann man davon brauchen. 765. Hamburger Pöckelfleiſch. Nehme ein Stück vom Schlegel von einem gut gemäſteten Ochſen und befreie das Fleiſch von allen Knochen und von dem Unſchlitt, das übrige Fett wird daran gelaſſen. Da große Stücke am beſten zu conſerviren ſind, ſo iſt es gut, wenn man das Fleiſch nur in wenig Theile theilt. Man miſcht 4 Hände voll Salz und eine Hand voll Salpeter, und reibt das Fleiſch ſo lange damit, als das Salz am Fleiſch trocken bleibt; ſobald Näſſe erſcheint, wird es ſo feſt als möglich in ein Ständchen gelegt, auf deſſen Boden 30 Nel⸗ ken, einige Lorbeer⸗ und Rosmarinblätter geſtreut wurden. Auf jede Fleiſchlage gibt man wieder eine Schichte Gewürz, wobei man alle Mühe anwenden muß, daß kein leerer Raum zwiſchen dem Fleiſch bleibt. Die Stande, oder beſſer ein Fäßchen, muß ſo voll gelegt werden, daß nur mit Mühe der Deckel darauf geſchlagen werden kann, worauf man ſolches in den Keller ſtellt und täglich umwendet. Nach 3 Wochen iſt das Fleiſch ſehr gut und genug gepöckelt. 766. Luftſpeck zu bereiten. Eine gute Speckſeite wird mit Salpeter und Salz von beiden Seiten gut eingerieben und dann auf ein Brett gelegt, welches man L. Schäfer, Kochbuch. II. 15 226 Bereitung verſchiedener Fleiſcharten. etwas abſchüſſig ſtellt, damit die Feuchtigkeit ablaufen kann. Wenn die Speckſeite in 3 Wochen vom Salz gänzlich durchzogen iſt, ſo hängt man ſie auf einen luftigen Boden auf, damit ſie hart aus⸗ trocknen kann. Dieſer Speck iſt ſehr gut zum Spicken, zu Farcen und zu Barden zu Geflügel. 767. Schinken zu kochen. Wäſſere den Schinken eine Stunde in lauwarmem Waſſer aus, waſche ihn gut ab und thue ihn in einen Keſſel mit friſchem Waſſer, gebe ein Bündchen Kräuter dazu, laſſe ihn zum Kochen kommen und ſtelle ihn dann an die Seite des Feuers; er darf nicht ſieden, ſondern immer kochend heiß in 4 bis 6 Stunden, je nachdem er jung und groß iſt, fertig gemacht werden. 768. Geräucherten Schinken zu backen. Nehme einen geräucherten Schinken, wäſſere ihn etwas aus und trockne ihn gut abz dann nehme Schwarzbrodteig, umklebe den Schinken ganz damit, lege ihn auf ein mit Mehl beſätes Blech und backe ihn, wenn man das Brod in Ofen thut, vornen im Ofen drei Stunden lang. Die Rinde wird als Viehfutter benützt. 769. Bierſchinken. Ein Schweinsſchlegel wird mit einer zweizinkigen Gabel von allen Seiten durchſtochen, dann mit ein paar Händen voll Salz recht gut eingerieben, in ein Geſchirr gebracht, etwas beſchwert und 14 Tage darin liegen gelaſſen. Hernach reibt man den Schinken mit fein geriebenen Zwiebeln ein, macht ½ Maas Bier ſiedend, übergießt den Schinken damit und läßt ihn in einer Bratpfanne im Backofen ſchön backenz zuvor aber macht man oben auf der Schwarte mit dem Meſſer eingeſchnittene Carreau. 770. Lack zu Schinken. Drei Maas Waſſer werden mit ſo viel Salz, bis es ein Ei trägt, 6 Lorbeerblättern, 3 Zwiebeln, jeder mit 4 Nelken beſteckt, und geſtoßenem Pfeffer eine Stunde gekocht und nach dem Erkalten über den Schinken gegoſſen, welcher zuvor in der Beize gelegen hat. Dann ——— läßt mar nach bis Neh Waſſer, und Pfe dann gief Fleiſch an Ständchen es. Die darin liee Neh⸗ und Sal⸗ 1 Pfun waſſer au dann läß Behandlu nehmen d mit Flug ver ſtoßen Lauge un mit einer das Fleiſe gießt. S decken, ſo Fleiſch v nach Ver luftigen! überſtreich Wenn iſt, ſo tt aus⸗ Farcen ſer aus, Waſſer, kommen ſieden, dem er aus und lebe den lech und dfen drei on allen cecht gut 14 Tage mit fein übergießt Backoftn arte mit zein Ei eckt, und tten über t. Dann Bereitung verſchiedener Fleiſcharten. 227 läßt man ihn 4 Tage in dieſem Lack liegen und bewa hrt ihn her⸗ nach bis zum Gebrauch an einem luftigen Ort auf. 771. Lack zu Schweinefleiſch. Nehme zu 50 Pfund Schweinefleiſch 3 Pfund Salz, 3 Maas Waſſer, 3 Sellerieköpfe, einige Zwiebel, einige Lorbeerblätter, Nelken und Pfeffer und ſiede es ſo lange zuſammen, bis es ein Ei trägt; dann gieße die Brühe durch ein Tuch, laſſe ſie erkalten, reibe das Fleiſch an den Knochen mit etwas Salpeter ein, drücke es in ein Ständchen feſt ein, gieße die Brühe erkaltet darüber und beſchwere es. Die Brühe muß über das Fleiſch gehen. Man läßt es 14 Tage darin liegen und hängt es alsdann in Rauch. 772. Beize und Lack zum Schweinefleiſch. Nehme 8 Pfund Schweinefleiſch, reibe es mit etwas Salpeter und Salz ein und laſſe es einige Stunden ſtehen. Hierauf wird ½ Pfund Salz in der Wärme in ½ Maas geſottenem Brunnen⸗ waſſer aufgelöst und nach dem Erkalten über das Fleiſch gegoſſen; dann läßt man es eine Woche beſchwert ſtehen. Nach geſchehener Behandlung in der Salzbeize nimmt man 3 Tage vor dem Heraus⸗ nehmen des Fleiſches 10 Loth reinen Glanzruß, der durchaus nicht mit Flugruß oder Kalk vermiſcht ſein darf, läßt ihn zu feinem Pul⸗ ver ſtoßen, übergießt ihn mit ½ Maas Regenwaſſer und läßt die Lauge unter fleißigem Umrühren ſtehen; nach 2 Stunden wird ſie mit einer Hand voll Salz gemiſcht und fleißig gerührt, worauf man das Fleiſch aus der Salzbeize nimmt und mit der Rußlauge über⸗ gießt. Sollte dieſe Lauge nicht hinreichen, um das Fleiſch zu be⸗ decken, ſo wird der Bodenſatz mit etwas Waſſer aufgerührt und das Fleiſch vollends damit übergoſſen. Dieſes Fleiſch bleibt 5— 6 Wochen nach Verhältniß der Größe in dem Lack und wird dann an einem luftigen Ort aufgehängt; will man es aber lange Zeit aufheben, ſo überſtreicht man es mit Holzeſſig. 15* Anhang. Die Speiſen für Kranke müſſen ſehr ſorgfältig behandelt, und wenn ſolche vom Arzt ange⸗ ordnet, genau nach deſſen Angabe bereitet werden. Es iſt darauf zu achteu, daß ſie nicht angebrannt oder räuchlicht ſchmecken oder einen ſonſtigen üblen Beigeſchmack erhalten. Verwendung von Ge⸗ würzen, Säuren und Wurzelwerk zu den Speiſen muß man vermeiden und nur friſche, wo möglich ſüße Butter zum Kochen ver⸗ wenden. Die gewöhnlichſten Krankenſpeiſen ſind: Waſſerſuppe, Bouil⸗ lonſuppen, nämlich Gerſte⸗, Reis⸗, Sago⸗, Gries⸗, Nudelſuppen, Griesklöſe, Reisklöſe, Puré von Huhn mit Salat, Semmeln, Puré von Perlgraupen. Die Bouillon wird von Rinds⸗ oder Kalbfleiſch, von einem alten Huhn oder von Tauben gefertigt. Die Suppen dürfen nicht mit Eiern abgezogen werden. An Gemüſen dürfen junger Spinat, junge gelbe Rüben oder Karotten, Karviol, junge Kohlraben, gedörrte geſchälte Zwetſchgen, Prunellen ꝛc. gegeben werden. Die Backwerke für Kranke müſſen beſonders vorſichtig ausgewählt und es dürfen nur ſolche gegeben werden, die nicht aus ſchweren, butter⸗ reichen Theilen zuſammengeſetzt ſind. Zur Stärkung nach erfolgter Geneſung ſind zu empfehlen: Orangen-, Aniskuchen, Biscuit, Man⸗ del⸗, Brodtorte, leichte Zwiebacke, Zuckerkalatſchen ꝛc. 773. Mandelmilch für Kranke. Dieſe darf nicht ſtark ſein, weßhalb man zu einem Schoppen nur 8 bis 10 abgezogene Mandeln ſehr fein ſtoßt, ſolche mit einem Schoppen Waſſer untereinander rührt, durch eine Serviette preßt und die erhaltene Flüſſigkeit nach Belieben mit Zucker verſüßt. Ma Seiten; einer M kaltet iſt entweder 775⁵ Ein Hälfte m ter anfän ein ſchwa kocht iſt, gieße ſie Topf und Man zogen, un mit einen Keſſel auf öfters dar Wenn die das Schm vorher ern halbe Stu Rindsblaſ Das Pfanne a Krieben b Schmalz oben ange darf kein Geſchmack Arzt ange⸗ iſt darauf necken oder von Ge⸗ muß man Cochen ver⸗ pe, Bouil⸗ elſuppen, reln, Puré Kalbfleiſch, pen dürfen fen junger Kohlraben, *. Die rden. wählt und en, butter⸗ h erfolgie cuit, Man⸗ Schobpa mit einen iette preßf ſüßt. Speiſen für Kranke. 774. Brodwaſſer für Kranke. Man röſtet 4 Scheiben Schwarzbrod auf dem Roſt auf beiden Seiten ſtark braun, legt ſie in eine Schüſſel und übergießt ſie mit einer Maas ſiedendem Waſſer, läßt dieſes daran ſtehen, bis es er⸗ kaltet iſt und gießt es alsdann durch eine Serviette ab. Es wird entweder in dieſem Zuſtande oder mit Zucker verſüßt getrunken. 775. Butter einzuſieden(Rindsſchmalz auszulaſſen). Ein verzinnter Keſſel oder eine tiefe eiſerne Pfanne wird zur Hälfte mit Butter angefüllt auf das Feuer geſetzt. Wenn die But⸗ ter anfängt, heiß zu werden, ſo muß fleißig darin gerührt und nur ein ſchwaches Feuer unterhalten werden. Sobald ſie ganz klar ge— kocht iſt, nehme ſie vom Feuer, laſſe ſie eine halbe Stunde ſtehen, gieße ſie alsdann durch einen engen Seiher in den dazu beſtimmten Topf und rühre ſie mit einem Kochlöffel, bis ſie dick wird. 776. Schweineſchmalz einzuſteden. Man ſchneidet den Speck, nachdem die Schwarten davon abge⸗ zogen, und den ſogenannten Schmeer in kleine Würfel und bringt ſie mit einem Schoppen Wein und einem ganzen Zwiebel in einem Keſſel auf das Feuer; ſobald ſie anfangen zu ſchmelzen, rührt man öfters darin, damit die Krieben am Boden des Keſſels nicht anſitzen. Wenn die Krieben ſchön bräunlicht gelb geworden ſind, gießt man das Schmalz durch einen Seiher in ſteinerne Töpfe, welche man vorher erwärmen muß, läßt es erkalten und rührt es dann eine halbe Stunde lang recht ſchaumig, worauf man die Töpfe mit einer Rindsblaſe und Papier zubindet und in Keller ſtellt. 777. Gansſchmalz einzuſieden. Das Gänſefett wird, in kleine Würfel geſchnitten, in einer Pfanne auf ſchwaches Feuer geſetzt und langſam gekocht, bis die Krieben bräunlicht gelb geworden ſind, worauf man das gewonnene Schmalz durch einen Seiher in ſteinerne Töpfe gießt und auf die oben angegebene Art aufbewahrt. Zum Ausſieden des Schmalzes darf kein Zwiebel genommen werden, weil ſonſt der eigenthümliche Geſchmack des Gansſchmalzes verloren geht. — ——— 230 Speiſen für Kranke. 778. Butter aufzubewahren. Friſche, fette Butter, wie ſolche zu Markt gebracht wird, bringt man in eine Schüſſel, gießt friſches Brunnen-⸗ oder noch beſſer Regenwaſſer daran und arbeitet ſie mit einem Kochlöffel durch, wo⸗ durch ſich die Kästheile und die Buttermilch ausſcheiden. Das Waſ⸗ ſer wird ſodann abgegoſſen, die Butter in Steintöpfe mit dem Koch⸗ löffel feſt eingedrückt, oben etwas Salz aufgeſtreut, zugebunden und im Keller aufbewahrt, wo ſie ſich ſehr gut hält. Anmerkung. Zu Ende des Monats Mai iſt die Butter am beſten und im Herbſt am wohlfeilſten. 779. Andere Art. Friſche, fette Butter wird in einem Porzellain⸗Napf eine Vier⸗ telſtunde in kochendes Waſſer geſtellt, dann gießt man davon das reine Fett, das ſo klar wie Waſſer ſein muß, in Glasflaſchen, pfropft dieſe feſt zu, umbindet die Stöpſel mit Blaſen, umwickelt die Flaſchen mit Heu und läßt ſie ¼ Stunde im Waſſer kochen, wo⸗ rauf das Heu weggenommen und die Flaſchen verpicht werden. Wenn man die Butter gebrauchen will, erwärmt man die Flaſche, gießt das Fett heraus in eine Schüſſel, läßt es erſtarren und rührt es mit etwas Salz und 2 Löffeln voll gutem, ſaurem Rahm durch. 780. Butter einzuſalzen. Vier Loth Salz, 2 Loth gereinigter Salpeter und 2 Loth Zucker werden fein geſtoßen, vermengt und unter 3 Pfund friſche Butter geknetet. Wenn ſolche gehörig durchgearbeitet iſt, bringt man ſie in ſteinerne Töpfe, umbindet dieſe feſt mit doppeltem Papier und läßt ſie 3 Wochen im Keller ſtehen. 781. Nahm aufzubewahren. Nehme den Rahm von der Milch, welche Abends zuvor gemol⸗ ken worden iſt, Morgens ab, ſiede ihn wie gewöhnlich und fülle ihn, wenn er verkühlt iſt, in Flaſchen, verkorke dieſe gut, umbinde die Stöpſel mit einer Blaſe und die Flaſchen mit Heu, laſſe ſie eine Viertelſtunde im Waſſer kocheu, verpiche ſie und bewahre ſie im Keller zum Gebrauche auf. G ſodam Streif ſofort Milch geſtellt Nach e das da wärmt 3 ein me ſolches es auf ſolches muß m NY Korb, einem gegen werden T ſie in Ar und h. ird, bringt noch beſſer durch, wo⸗ Das Waſ⸗ dem Koch⸗ zunden und am beſten eine Vier⸗ davon das hen, pfropft wickelt die dchen, wo⸗ ht werden. die Flaſche, und rührt ihm durch. Loth Zucker iſche Butter gt man ſie Papier und tvor gemol d fülle ihn, umbinde die ſſe ſe in ahre ſie n Speiſen für Kranke. 231 782. Molkenbereitung. Ein Kalbsmagen wird einige Stunden in Eſſig eingeweicht, ſodann aufgeblaſen und getrocknet. Hievon wird ein Finger langer Streifen abgeſchnitten und in einer halben Taſſe Waſſer eingeweicht, ſofort mit dem Waſſer in eine halbe Maas vom Rahm befreite ſüße Milch gethan, dieſe in warme Aſche oder auf den geheizten Ofen geſtellt, ſo daß ſie nur langſam erwärmt wird, aber nicht kocht. Nach einer halben Stunde zeigt ſich oben eine käſige Haut, worauf das darunter befindliche grünlicht⸗weiße Waſſer abgegoſſen und er⸗ wärmt getrunken wird. 783. Eier aufzubewahren. Zur Aufbewahrung von ungefähr 200 Stück Eiern nimmt man ein mannsfauſtgroßes Stück gebrannten, ungelöſchten Kalk, legt ſolches in einen Kübel oder großen Hafen, gießt Waſſer daran, rührt es auf, legt die Eier vorſichtig hinein, bedeckt das Gefäß und ſtellt ſolches in den Keller. Wenn der Kalk trocken zu werden anfängt, muß man friſches Waſſer aufgießen und den Kalk aufrühren. 784. Andere Art. Man lege die Eier vorſichtig in einen mit Spreu gefüllten Korb, ſo daß keines das andere berührt, und bewahre den Korb an einem kühlen Orte auf. Von Zeit zu Zeit müſſen ſodann die Eier gegen das Licht gehalten und die trüb ſcheinenden weggeworfen werden. 785. Andere Art. Man reibe die Eier recht gut mit Schweinefett ein und bewahre ſie in einem Korbe im Keller auf. Anmerkung Die im September gelegten Eier ſind beſſer zu erhal⸗ ten, als die im Auguſt gelegten. Gefrorne Eier läßt man langſam im lauen Waſſer aufthauen. 786. Citronen und Orangen aufzubewahren. Feiner Sand wird an der Sonne oder im Backofen getrocknet und hievon eine Fingers dicke Lage in ein paſſendes Gefäß gemacht, — 232 Speiſen für Kranke. auf welche die Citrone oder Orange, in feines, reines Papier einge⸗ wickelt, gelegt und mit Sand bedeckt wird. Man fährt auf dieſe Weiſe fort, bis alle Citronen oder Orangen mit Sand bedeckt ſind, und bewahrt das Gefäß im Keller oder an einem andern kühlen Orte auf. Wenn nur wenige aufzubewahren ſind, ſo kann man ſie in Rindsſchmalz gelegt im Keller aufbewahren. 787. Milchpulver. Friſch gemolkene Kuhmilch, etwa 3 Maas, läßt man in einer neuen Kachel unter fortwährendem Rühren einſieden, bis ſie einen Brei bildet. Es muß aber fortwährend gerührt werden, damit ſich am Boden der Kachel nichts ankocht, indem ſonſt das ganze Pulver verdorben würde. Man ſtellt alsdann die Kachel auf ganz ſchwache Kohlen, worauf ſich der Brei zertheilen und zu einem gelblichten, gröblichten Pulver werden wird, welches man, wenn es recht dürr geworden, von den Kohlen wegnimmt und nach dem Verkühlen in einer Schachtel aufbewahrt. Zum Gebrauch namentlich für Bruſt⸗ kranke wird ein Löffel voll mit einer halben Taſſe Fleiſchbrühe verdünnt. 788. Limonadepulver. Man reibt 12 Loth feinen Zucker mit ½ Loth Weinſteinſäure in einer ſteinernen Reibſchale zuſammen und gießt 1 Quint Limo⸗ nien⸗ oder Citronenöl unter beſtändigem Rühren daran. Wenn Alles gut gemiſcht iſt, theilt man das Pulver in 12 Theile, deren jeder in einem Papierkäpſelchen aufbewahrt wird. Beim Gebrauch wird an eines dieſer Pulver ein Schoppen Waſſer gegoſſen, wodurch man eine gute Limonade erhält, die man nach Belieben mit Zucker verſüßen oder mit Wein vermiſchen kann. 789. Kräuterpulver. Hiezu verwendet man Baſilikumblätter, Citronenkraut, Peter⸗ ſilien, Pfefferkraut, von jedem eine gleich große Menge, etwas weni⸗ ger Estragonblätter und einige Stängelchen Rosmarin; alles dieſes wird in friſchem Waſſer gewaſchen und hernach an einem ſchattigen Ort getrocknet. Ferner nimmt man dazu 6 Loth gedörrte Cham⸗ pignons, 4 Loth Trüffeln, 4 Loth Morcheln, 8 Loth Chalotten, 1 ½ Loth Pomeranzenſchalen, 1 Loth weißen Pfeffer, 1 Quint Nel⸗ ken und das Ge wiegt, Glasfle Ei deln we kocht ma mit die, wobei n Pfanne candirte Stunde verwahr löffel ve ein Wa M deln mi Pfund Keſſel, nimmt ſ geſtoßene Gebraue eine Me Ma lange 1 ſchäͤlten ſie ſchwi einen ſt glühend bis ſſe geſtoßene r einge⸗ uf dieſe eck ſind, kühlen man ſie Speiſen für Kranke. 233 ken und 1 Quint Muscatblüthe. Die Kräuter werden fein gerieben, das Gewürz fein geſtoßen und das Uebrige ſo fein als möglich ge— wiegt, ſofort Alles unter einander gemengt und in gut verpfropften Glasflaſchen aufbewahrt.. 790. Mandel⸗Eſſenz. Ein Viertelpfund ſüße und ½ Pfund bittere, abgeſchälte Man⸗ deln werden mit ½ Schoppen Waſſer ſehr fein abgerieben. Sodann kocht man 1½ Pfund Zucker zum ſechsten Grad ein, vermengt da⸗ mit die geriebenen Mandeln, läßt ſie einmal mit dem Zucker aufkochen, wobei man aber den Schaum nicht davon abnimmt, und nimmt die Pfanne vom Feuer weg. Hierauf vermiſcht man damit 2 Loth candirte Orangenblüthe, bedeckt das Geſchirr und läßt es eine Stunde ſtehen, ſtreicht hernach die Maſſe durch ein Haartuch und verwahrt ſie in kleinen, gut verkorkten Fläſchchen. Wenn zwei Eß⸗ löffel voll von dieſer Eſſenz mit Waſſer aufgelöst werden, erhält man ein Waſſerglas voll ſüße, gute Mandelmilch. 791. Orgeade. Man reibt 1 Pfund ſüße und 2 Loth bittere, geſchälte Man⸗ deln mit Waſſer ſo fein als möglich ab und bringt ſie mit einem Pfund fein geſtoßenem Zucker in einen auf gelinde Kohlen geſtellten Keſſel, rührt die Maſſe darin ſo lange, bis ſie ſich vom Keſſel löst, nimmt ſie alsdann heraus, läßt ſie verkühlen, rollt ſie mit etwas geſtoßenem Zucker in fingerlange Stangen und bewahrt ſie zum Gebrauche auf. Ein Viertelpfund davon im Waſſer aufgelöst gibt eine Maas Mandelmilch. 792. Verfertigung von Chocolade. Man röſtet 2 Pfund Cacaobohnen in einer Kaffeetrommel ſo lange, bis die Oberſchale knackt und ſich abſchälen läßt. Die ge⸗ ſchälten Bohnen röſtet man ſofort bei mäßigem Feuer ſo lange, bis ſie ſchwitzen, ſchüttet ſie alsdann in einen Mörſer, welchen man auf einen ſtarken eiſernen Dreifuß ſtellt, worunter man ein Becken mit glühenden Kohlen ſetzt, ſtoßt die Bohnen ſehr fein und rührt ſie, bis ſie eine ölige Maſſe bilden, vermiſcht ſie dann mit 1 ½ Pfund geſtoßenem Zucker und rührt die Maſſe, bis ſie eine butterähnliche — 2‿ — —— 234 Speiſen für Kranke. Conſiſtenz erhält, füllt ſie in Blechformen und ſtoßt jede Form auf dem Tiſch ſo lange, bis die eingefüllte Chocolade glatt und eben auseinander gelaufen iſt, worauf man ſie erkalten läßt, dann die feſtgewordene Tafel herausnimmt und in Papier einwickelt. 793. Gewürz⸗Chocolade. Hiezu nimmt man 2 Pfund Cacao, 2 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Loth feinen Zimmt, 1 Loth Nelken, ½ Loth Vanille, 1 Quint peruvianiſchen Balſam, ½ Loth Cardamomen. Die Gewürze werden ſehr fein pulveriſirt, mit dem Cacao und Zucker vermengt und im Uebrigen wie oben angegeben verfahren. 794. Vanille⸗Chocolade. Zu der in der vorigen Nummer angegebenen Maſſe wird noch weiter 1 bis 2 Loth fein geſtoßene Vanille zugeſetzt. 795. Geſundheits⸗Chocolade. Man nimmt zu 1 ½ Pfund Cacao ½ Pfund geſtoßenen Zucker und bearbeitet beides nach der oben gegebenen Vorſchrift. 796. Isländiſch Moos⸗Chocolade. Zu 2 Pfund Cacao verwendet man eben ſo viel geſtoßenen Zucker und 1 Pfund abgebrühtes und dann wieder getrocknetes isländiſches Moos und 4 Loth Salebwurzeln, welche beide letztere Sachen fein gepulvert und durchgeſiebt werden, worauf man die Chocolade hieraus auf die oben angegebene Weiſe bereitet. 797. Chineſiſche Magen⸗Chocolade. Hiezu nimmt man ½ Pfund Cacao, 2 Loth Vanille, 2 Loth feinen Zimmt, 40 Gran grauen Ambra und ½ Pfund geſtoßenen Zucker und bereitet hieraus die Chocolade nach dem oben angegebe⸗ nen Verfahren. Einig 8 ner( und z gemach friſchen mit 4 Waſſe von e Waſſe Oel u wenn eine 2 währe von d Teller Reihen Gemü dann Brate Tafel aufgeſ wird— ſervirt Löffel man Buffe muß, werder Torten ſcheng wird, Schüſ gen nach Form auf und eben dann die en Zucker, 1 Quint e werden t und im en Zucker geſtoßenen getrocknetes letztere man die angegebe⸗ Regeln für Beſtellung der Tafel ꝛc. 235 Einige Regeln für Beſtellung der Tafel, für das Anrichten der Speiſen und für das Herviren. Wenn die Tafel gedeckt iſt, werden die Couverte in angemeſſe⸗ ner Entfernung aufgelegt, die Vaſen und Blumenkörbe aufgeſtellt und zwiſchen letztere die decorirten Deſſertteller, die Aſſietten mit ein⸗ gemachten Früchten und Confituren, ſo wie die Porzellainkörbe mit friſchem Tafelobſt, die Schalen mit geſtoßenem Zucker, mit Salz, mit Pfeffer ꝛc. eingeſetzt. Vor jedes Couvert gehört ein kleines Waſſerglas und ein Weinglas, und in angemeſſener Entfernung von einander ſind Karaffen, oder Flaſchen auf Unterſätzen, mit Waſſer und mit Wein, auch Tabourets mit Flacons, mit Eſſig, Oel und Senf gefüllt, aufzuſtellen. Bei großen Tafeln iſt es gut, wenn mit dem zur Bedienung beſtimmten Perſonal vor dem Eſſen eine Probe angeſtellt und jedem ſeine Stelle angewieſen wird, damit während des Servirens keine Störung entſteht. Die Suppe wird von dem Buffet aus in der Art ſervirt, daß jeder Diener zwei Teller mit verſchiedenen Suppen zur Auswahl präſentirt. Die Reihenfolge der übrigen Speiſen beſtimmt der Speiſezettel. Die Gemüſe werden mit beſondern Gemüſelöffeln auf den Tiſch geſtellt, dann herausgenommen und von den Dienern präſentirt. Fiſche, Braten, Torten, Kuchen werden in unzerlegtem Zuſtande auf die Tafel eingeſetzt, dann weggenommen, in dem Buffet tranchirt und aufgeſchnitten und ſofort von den Dienern präſentirt. Das Deſſert wird zuletzt von der Tafel gehoben und präſentirt. Ganze Fiſche ſervirt man mit einem Löffel, bei zerſchnittenen Fiſchen aber wird Löffel und Gabel auf die Platte gelegt; zu den horsd'oeuvre gibt man bloß eine Gabel, zu dem Rinderbraten aber, welcher in dem Buffet von den Knochen getrennt und in Filets geſchnitten werden muß, Löffel und Gabel, eben ſo zu allen andern Braten; dem Salat werden Löffel und Gabel von Holz oder Horn beigelegt und den Torten und Kuchen Kuchenſchaufeln. Zuletzt wird Kaffee und Kir⸗ ſchengeiſt oder feine Liqueure präſentirt. Wenn auf Silber ſervirt wird, ſo muß man zu ſauren Speiſen und zu Salaten Porzellain⸗ Schüſſeln oder Platten verwenden. Die Schüſſeln und Platten, auf welchen die Speiſen aufgetra⸗ gen werden, müſſen geſchmackvoll garnirt werden, wozu man je nach der Verſchiedenheit der Speiſen verſchiedene Sachen und For⸗ b 12’ . f ¹ * o 3 44 21 236 Regeln für Beſtellung der Tafel ꝛc. men verwendet, wie dieß theilweiſe ſchon in den Kochvorſchriften oben angegeben iſt. Die verſchiedenen Figuren, welche man hiezu verwendet, als: Sterne, Herzformen, Halbmonde, Dreiecke, Vierecke, Kreuze ꝛc., werden mit blechenen Förmchen aus Butterteig, Aſpik, Nudelteig, Butter ꝛc. ausgeſtochen. Aſpik und Nudelteig wird hälf⸗ tig weiß gelaſſen und hälftig mit Cochenille leicht fleiſchfarb und dunkler roth gefärbt. Die Garnituren von hartgeſottenen Ciern, rothen Rüben, Kappern ꝛc. werden bei Braten, Fiſchen, ſauren Gelé's ꝛc. angewendet; aus dem Weißen des Ei's und aus dem Gelben in Verbindung mit geſottenen rothen Rüben und Kappern verſchiedene Figuren theils auf die Braten, Schinken ꝛc., theils auf den Rand der Platten gefertigt. Die Butter wird zum Garniren kalter Speiſen verwendet und zu dieſem Behufe folgendermaßen zu⸗ bereitet: Eine beliebige Quantität Butter wird in 3 Theile getheilt, wovon man einen Theil weiß läßt, einen Theil mit Spinatmatte blaßgrün und dunkelgrün, und einen Theil mit aufgelöster Coche⸗ nille blaßroth, fleiſchfarb und dunkelroth färbt, und mit blechenen Formen verſchiedene Figuren davon ausſticht. Ueber die Quantitäten der Speiſen, welche für eine Mahlzeit erforderlich ſind, laſſen ſich keine beſtimmten Regeln aufſtellen, weil dieſe von allzu vielen Umſtänden abhängen. Im Allgemeinen mag Folgendes dienen. Eine junge, gebratene Gans kann für 6 Perſonen, als Ra⸗ gout bereitet für 8 Perſonen genügen, während eine gemäſtete und gefüllte gebratene Gans zu 12 Portionen ausreicht. Eine gebratene Ente wird in 4 Theilen abgegeben, als Ragout zubereitet reicht ſie für 6 Perſonen. Feldhuhn wird für eine einzelne Perſon ein ganzes gerechnet, bei Tafeln von mehreren Perſonen aber für jede ein halbes. Tauben werden, wenn ſie ſchön fett ſind, wie die Feldhühner vertheilt, kleinere hingegen halbirt. Ausgewachſene Birk- und Haſelhühner, auch Faſanen zerſchneidet man in kleine Portionen. Der Schnepfe wird in 4 Theile zerlegt und der Hals be⸗ ſonders an dem Kopf gelaſſen, was dann mit einigen Scheiben Schnepfenbrod eine Portion ausmacht. Gebratene Lerchen werden 4 auf eine Perſon gerechnet, als Ragout mit Garnitur aber nur 3 Stück; wenn eine Perſon allein ſpeist, werden 6 Stück ſervirt. ——— Fiſc gerec Sago 8 1 Perſon Perſon Perſor 2 Mitta einige E Speiſezettel. 237 chrifftte Fiſche werden ½ Pfund, bei großen Tafeln, wenn zu den hiezu Fiſchen viel Garnitur gegeben wird, ½ Pfund auf eine Perſon bierecke, gerechnet. Aſpik, Bei Mehlſpeiſen, z. B. Pudding, Speiſen von Reis, Gries, d hälf⸗ Sago ꝛc. muß die Quantität nach den Zuthaten berechnet werden. b und Von feinen Gelé's reicht ½ Maas für 8 Perſonen.. Eiernun, Bei den Salaten rechnet man 2 ſtarke Löffel voll für eine ſauren Perſon; bei Braten rechnet man roͤh ſammt den Knochen auf eine Perſon 1 Pfund und bei dem Gefrorenen 1 Schoppen für 4— 6 Perſonen. Speiſezettel. Von den vielen verſchiedenen Speiſen, welche zu Gabelfrühſtück, Mittageſſen und Abendeſſen verwendet werden können, werden nur einige wenige beiſpielsweiſe hier aufgeführt. ſe Gabelfrühſtück. DéjeüũnC à la fourchette. 7 P.. en ingg Bouillon, kleine Paſtetchen, Beefſteaks, Cotelettes und Compote. 1ls Ra⸗ Ragout von Wild mit verlorenen Eiern, Hühnerſauté mit tete und Trüffeln, Créme. fcoll Magnonaise, gebratene Schnepfen, Gansleberpaſtete, Gelé. dagou rrechnet, Gabelfrühſtück zur Mittagszeit. Déjeüner dinatoire. dhühner Bouillon mit Sago. Briken mit Oliven. ſanen Geräucherten Lachs mit Butter. Weiße und ſchwarze Würſtchen. als be⸗ Salmen mit zweierlei Saucen und Kartoffeln. Scheiben Beefſteaks mit Makaront, Cotelettes mit Morcheln, Haſencivet, Spargeln, Schinken, Kapaunen, Salat, Gelé, Brioche mit Schlag⸗ et, rals rah* nalein 9 1 238 Speiſezettel. K6 1 Mittageſſen, Diner zu 4 Schüſſeln. Kartoffeln, Schwarzwurzeln mit Omelettes, Feldhuhn mit Salat oder S 4 Makaroniſuppe, Ochſenfleiſch mit Gurkenſauce und kleinen Kompote. Leberklösſuppe, Kalbsſchlegel mit Spinat und Kartoffelpuré, Brieschenragout, Vanillecréme. 7 Körbelſuppe mit Butterklöſen, Ochſenfleiſch mit Saucen und Makaroni, blaues Kraut mit Schweinscotelettes, Hühnerbraten mit Salat. Reisſuppe mit altem Huhn, weiße Bohnen mit Hammelsſchle⸗ gel, Kalbsknorpel mit Reis, Kaſtanienpuré mit Schlagrahm. Diner zu 6 Schüſſeln. Makaroniſuppe, Sardellen mit Oliven, Ochſenfleiſch mit zwei Saucen, Linſen mit Feldhuhn und Bratwürſtchen, Entenbraten mit Flecklen gefüllt, Salat, Geſelztorte. — Körbelſuppe, kleine Paſtetchen, Ochſenfleiſch mit Gemüſen, Ma⸗ karoni mit Schinken und Paſtetchen, Haſenbraten, Kartoffelſalat, engliſcher Plumpudding mit Rumſauce. * Italieniſcher Teig in Bouillon, Kartoffelpaſtetchen mit Rühr⸗ kiern, Ochſenfleiſch mit 2 Saucen, gelbe Rüben mit Croguettes, Rehziemerbraten mit Salat, Wienerkrapfen. 1 Brodſuppe mit Würſtlen, Karpfenragout, Ochſenfleiſch mit zwei Saucen, Roſenköhl mit Kaſtanien und Cotelettes, gebratene Kramets⸗ vögel mit Salat, Chocoladepudding. Diner zu 10 Schüſſeln. Bouillon mit Reisbecher, Käsaufläufchen in Papier ſeln, 6 blaugeſottene Forellen mit kleinem Ragout, Ochſenfleiſch mit Gürken⸗ ⁵ N. Saucen und Kartoffelcroquettes, Hühner mit Trüffeln, Lerchenpaſtete, Endi gema Citro junge Hamn Gefro ( mit. mit j Sulz, Cane⸗ 8 Forell karon puré liſchen 6 und i Trüff dellen. Kalbs nons, hahn, rahm, 3 L Forelle Hache ——— ——— E———— Speiſezettel. 239 Endiviengemüſe, Rehziemerbraten, Salat, Gelé, Canelons mit Ein⸗ gemachtem. Suppe à la reine, gebackene Sardellen, gebratener Aal mit Citronen, Rinderbraten mit Kartoffeln, Bohnen mit Fricandeau, junge Hühner mit Ravigotteſauce, geſtürzte Sagoſpeiſe, gebratenen Hammelsſchlegel mit Salat, ſaure Rahmmehlſpeiſe mit Erdbeeren, Gefrorenes. Diner zu 12 Schüſſeln. Gemüſeſuppe, Croquettes, gefüllte gebackene Sardellen, Salm mit Krebsſauce, boeuf à la mode mit Makaroni, kleine Erbſen mit jungen Enten, frikaſſirte Hühner in Paſteten, Kalbsroulade mit Sulz, engliſche Bohnen, gebratener Rehziemer mit Salat, Gelé, Canelons. Krebsſuppe mit Reis, geräucherten Lachs mit Butter, Riſolen, Forellen auf dem Roſt mit Kappernſauce, Schlachtbraten mit Ma— karoni, Bohnen mit geſpickten Kalbsfilets, Haſencivet, Gansleber⸗ puré in Sulz, Spargeln, gebratener Welſchhahn mit Salat, eng⸗ liſcher Plumpudding, Gelé mit Früchten. Diner zu 16 Schüſſeln. Gemüſeſuppe mit kleinen Farceklöschen, Sardellen mit Oliven und weſtphäliſchen Schinken mit Butter, kleine Paſtetchen, friſche Trüffel en papillots, Salm mit Saucen, Schlachtbraten mit Sar⸗ dellenbutter und Kartoffeln, aufgeſetztes Gemüſe mit Wachteln, Kalbsſchwänze en matelotte, Hühner in vol au vent mit Champig⸗ nons, Wildſchwein in Sulz, engliſche Bohnen, gebratener Welſch⸗ hahn, gebratener Rehziemer mit Salat, Gelé, Torte mit Schlag— rahm, Gefrorenes. Lerchenſuppe, geräucherten Lachs mit Butter, kleine Paſtetchen, Forellen mit Krebsſauce, Roſtbeeft mit Kartoffelpuré, Geflügel⸗ Hache mit Croquettes, Welſchhahn mit Madeiraſauce mit Trüffeln, — —— —— — 240 Speiſezettel. Haſenfilets mit Oliven, Feldhühnerpaſtete, glaſirte Rüben, gebratene Kapaunen, gebratener Hirſchziemer mit Salat, Ananasgelé, Torte, Gefrorenes, Deſſert. Diner zu 18 Schüſſeln. Hühnerſuppe, Auſtern mit Citronen, Hecht mit Krebsragout, boeuf à la mode mit Kartoffeln, Haſenfilets mit Béchamel, warme Paſtete mit ragout mélé, Feldhuhnſalmi mit Oliven, Gansleber in Kapſeln, Hühnermagnonaiſe, Cardons mit Markcroutons, kleine Erbſen, gebratener Rehziemer, gebratener Welſchhahn mit Salat, Aepfelpaſtete, Gelé mit Früchten, Chocoladecréme, Gefrorenes. Diner zu 20 Schüſſeln. Feldhuhn und klare Suppe, Auſtern mit Citronen, gebackene Sardellen, Gansleber in Kapſeln, Salm mit zwei Saucen, Roaſt⸗ beef mit Kartoffeln, gemiſchtes Gemüſe mit Hammelscotelettes, Schinken in Madeiraſauce, Puré von Kapaunen in Brodkranz, Feldhühnerſalmi, Turbot mit Krebsragout, Kapaunenfilets mit Trüf⸗ feln, Galantin, Sulzen, grüne Erbſen, Karviol, Gansleberpaſtete, gebratenen Rehziemer, gebratene Faſanen und Welſchhahn, Gelé mit Früchten, Backerei und Gefrorenes. Gemüſeſuppe und Geflügelſuppe, Caviar mit Oliven, Häring, Bricken und Oliven, geräucherten Lachs mit Butter, kleine Paſtetchen, Trüffeln in Papilotten, gebackenen Aal mit kalter Ravigotteſauce, Schlachtbraten mit Makaroni, aufgeſetztes Gemüſe mit Hammels⸗ Cotelettes, Hechtklöſe mit Trüffeln, Turban von Hühnerbruſt mit Krebsſchwänzen, Sulzring mit Forellenmagnonaiſe, Artiſchoken, kleine Erbſen, gebratener Gemsziemer, gebratener Welſchhahn mit Sala⸗ ten, Gelé mit Früchten, Wienertorte mit Erdbeerſchlagrahm, Gefro⸗ renes, Deſſert. Soupé. Klare Bouillon mit S friſche Auſtern mit Citronen, leich⸗ tes Gemüſe mit Cotelettes, gnonaiſe von Hühnern, Braten mit * Häri Paſt Gem mit candee lantin mit — Schin Wild hühne licher G ten m Vache mit E 1 A in So richten Speiſezettel. 241 n, gebratene gelé, durt, Häringsſalat, garnirt mit Kappern, Oliven und Sardellen, kalte Paſteten, Gelé, Créme, Torten, Gefrorenes, Deſſert. Bouillon, Caviar, Fiſchklöſe mit Champignons, Fricandeau mit Gemüs, Salmi von wilden Enten, Galantin von Gans, Rehbraten Knbragout mit Salat, Pudding mit Sauce, Backerei. nel, warme ansleber in Gerſtenſchleim, Auſtern mit Citronen, Hecht mit Klöſen, Fri⸗ iens, kleiie candeau mit gelben Rüben, Salmi von Feldhühnern, Aspik von Ga⸗ wit Salat, lantin, Gansleberpaſtete, Rehziemerbraten, gebratener Welſchhahn orenes. mit Salat, Gelé, Reiskuchen, Aprikoſenbiscuit, Gefrorenes. Kalte Soupé. Bouillon und Gerſtenſchleim, Welſchhahngalantine, Faſanen, Schinken, Rehbraten, Haſenpaſtete, Kalbsroulade, Hühnermagnonaiſe, Wildſchweinſulzen, Gansleberpaſtete, Gansleberpuré in Sulz, Feld⸗ hühner, Kalbsſchlegel, Zungen, Fiſche, italieniſcher Salat, gewöhn⸗ licher Salat, Gelé, Créme, Backereien, Butterſchnitten. n, gebackene ucen, Roaſt⸗ relscotelettes, Brodkranz, 8 mit Trüf⸗ Fleberpaſtete, n, Gelé mit Einfaches Mittageſſen. Suppe, Ochſenfleiſch mit Zugehör, Gemüſe mit Beilagen, Bra⸗ geh g 1, Häring, ten mit Salat und Obſtkompote, Butter und Käſe, Obſt und klein ePaſtethen, Backwerk. wigotteſauce,. 5* 1 t Hammels⸗ Einfaches Abendeſſen. 1 nerbruſt mit Gerſtenſchleim, Fricaſſé von Hühnern oder Tauben, Braten 1 Leien kleine mmit Salat, oder Kompote, Auflauf. dd/ mit Salc⸗ 1 1 ahm, Geft⸗ Zu bemerken iſt noch, daß für Engländer die Gemüſe nur in Salzwaſſer abgekocht werden dürfen, auf welche man beim An⸗ 5 8 1. richten ein Stückchen friſche Butter legt. 1 vnen/ lich⸗ 3 Braten W L. Schäfer, Kochbuch. II. 16 Vergleichung des Württembergiſchen Flüſſigkeits-Maaßes und des Gewichtes mit jenem der Nachbarſtaaten. A. Flüſſigkeits⸗Maafß. 1 Württemb. Maas iſt gleich 1 Maas 28 1 Quart Altbaieriſch; 1„„„„ 18 1 Liter Rheinbaieriſch; 7„„„„ 1 Quart 1 ²%₰ Oeſel Preußiſch; 3„„„„ 3 G% Quart Großherzogl. Heſſiſch; B. Gewicht. iſt gleich 26 Loth 2 Quent 36 ¼% Richtpfen⸗ nig Altbaieriſch; — —— ₰ — ₰½ —₰ 8 έ — — — η „„ 4„„ 4 Hektogramm 6 Dekogramm 7%¼ 9 Gramm Rheinbaieriſch; 9„ 1„„ 1 Pfund 0*100 Richtpfennig Preuſ⸗ S* ſiſch; „„„„„ 20 Loth 3 Quart 2 2210 Richtpfen⸗ nig Großh. Heſſiſch. Aal, „. Aepf T N. Acken Anau 1' Aprei 1 wichtes wit ltbaieriſch; 9; eußiſch; al. Heſſiſch; Richtpfen⸗ eriſch; umm 7˙155 einbaieriſch; anig Preuſ⸗ Richtpfen⸗ „Heſſiſch. Alphabetiſches Regiſter. ☚½ Die Zahlen zeigen die Nummern an, in welchen die hier angegebenen S A. Aal, gedämpfter 310. „ in Burgunderwein 311. Aepfel einzumachen 479. „ Gelé davon 542. „ zum Ochſenfleiſch 147. Ackerſalat⸗Gemüſe 200. Ananas⸗Gefrorenes 414. 415. „ Erdbeeren einzumachen 488 Aprikoſen einzumachen 480. „ Gefrorenes davon 406. 407. 446. „ getrocknete, eingemachte 508. 3 getrocknete Marmelade davon 513. „ grüne, einzumachen 512 „ Marmelade 502. 9, zum Ochſenfleiſch 561. im Weingeiſt 504. Arak, Gefrorenes davon 456. 457. Artiſchoken einzumachen 595— 597 „ gebackene 158. Augsburger Würſte 761. B. Baieriſche Broken 333. Klöſe 72. Basler Leckerlen 343. Bauren⸗Klöſe 73. Beefſteaks von Hirſchwildpret 276. peiſen zu finden ſind. Bergamotte, Gefrorenes 421. Berſiche 314. 315. Bierſchinken 769. Bier, warmes 656. 657. Birnen einzumachen 491. „ Seſelz 548. „„ m. Zwetſchgen 557 „ getrocknete 509. „ kandirte 548. Biscuit, ⸗Gefrorenes 411. 412. Biſchoff 667. „ Gefrorenes 413. Bitterer Liqueur 720. Blutwürſte 735— 737. von Hammelsblut 744 Bohuen, gedörrte 202. 580. „ geräucherte 581. „ grüne, junge, aufzube⸗ wahren 629. „ grüne, einzumachen 498. „ dgl. in Salz 573— 577. 6„ in Eſſig 578. 579. „ ſüß mit Eſſig 613. Boragen 157. Bratwurſt von Haſen 741. 6„ Schweinefleiſch 729 730. „ im Schlafrock 207. 6 Knöpflen 71. Braunſchweiger Würſte 754— 756. Rothwurſt 762. Brod⸗Klöſe 62. 16* — ͤͤſͤſͤſͤſͤſͤſͤſͤſſſ1 —— — ——— 244 Brod⸗Paſtetchen 95. „ Sauce 134. „ Waſſer für Kranke 774. Brokelſpargeln aufzubewahren 634 Brombeere(Braunbeere) einzu⸗ machen 531. „ dgl. in Eſſig 614. Bruſtkern, gebratener 123. Butter aufzubewahren 778. 779. „ einzuſalzen 780. „ einzuſieden 775. „ Klöſe 63. Buͤckling⸗Omelettes 222. „ auf dem Roſt 223. C. Caramel 374. 7 Gefrorenes 392. Cardons aufzubewahren 635. Chalottenzwiebel einzumachen 606 Champagner, Eis zum Trinken 463 4=Gefrorenes 458. Champignons arFinnachen 611. 61 dgl. in Eſſig 583. Chaudeau 650. 4 3 Chineſiſche Magenchocolade 797. Chocolade, ⸗Gefrorenes 378—81. „ Geſundheits⸗ 795. 5 Gewüxrz⸗ 793. „ Isländiſch Moos⸗ 796 9, Magenchocolade 797. „ Milch⸗ 659. „ Vanille⸗ 794. „ Waſſer⸗ 658. „ zu fertigen 792. Citronen, ⸗Gefrorenes 401— 3. „ aufzubewahren 786. 3 grüne, einzumachen 522 „ Liqueur 713. „ Sauce 147. Citronenſchalen einzumachen 499. Cordialgeiſt 717. Cotelettes aufzubewahren 636. Cuiraſſo 718. Alphabetiſches Regiſter. D. Dampfnudeln, gewöhnliche 332. Doppenklöſe 80. 8 Nudeln 330. Dörlizen einzumachen 533. „, zum Ochſenfleiſch 564. Dreierlei Geſelz 550. Dreifuß 660. E. Eier aufzubewahren 783. 784. „ gebackene mit Schinken 208. „ uchen 210. 211. „ deßgl. mit Kartoffeln 212. „ Punſch 651.. Endivien aufzubewahren 632. „ einzumachen 603. „ Gemüſe 163. Engliſcher Braten aufzubewahren 642. Ente, wilde 288. Erbſen, grüne, aufzubewahren 628 „ einzumachen 602. „ deßgl. in Flaſchen 600. „ getrocknete 60tl. Erdbeeren einzumachen 429. 489. ⸗Gefrorenes 398— 400. 7, ⸗Saft 685. 1 Eſſig anzuſetzen 723. 4 „ Estragon⸗ 724. „ Himbeer⸗ 725. „ Johannisbeer⸗ 726. „ Krauter⸗ 727. „ Veilchen⸗ 728. Estragoneſſig 724. F. Farben, zu Gelé's, Crémes, Ge⸗ frorenem und Zucker 366. Faſan, gedämpfter 285. Feigen einzumachen 521. Feldhühner⸗Filets 287. gebeizte 286. Paſtetchen 91. 7/ 7/ / iche 332. 330. 533. eiſch 564. zubewahren wahren 628 9 hen 600. 429. 489. 698 400. Alphabetiſches Regiſter. 245 Fiſchwürſte 749. 750. Fleiſchklöſe 79. Frankenknöpflen 65. Fricaſſé von Hühnern aufzube⸗ wahren 637. Früchten, ⸗Gefrorenes 462. G. Gans, gebratene, mit Kaſtanien gefüllt 1. Theil 607. „ mit Aopfeln gefüllt 609. „ mit Karooffeln gefüllt 610. „ gemäüſtete 611. „ mit Oliven⸗Sauce 608. Gansleber, gebackene, 2. Th. 227. gebratene, 1. Th. 616 „ geröſtete, 2. Th. 215. „ grillirte, 1. Th. 256. „ mit Kaſtanien 614. „ in Madeira⸗Sauce 613 „ Omelettes 815. . Paſtete, 288. 289. mit Trüffeln 328. in Terrinen 329. „ kleine Paſtetchen 116. , Puré mit Sulz 657. 7, Sauté m. Trüffeln 615 „ in Sulz 656. Ganspfeffer 612. Gansſchmalz einzuſieden, 2. Th. 777 Gartenkreſſeſalat, 1. Th. 1108. Gebrannte(brennte) Suppe, 2. Th. 58. Gebrühte Knöpflen 64. Geflügel⸗Ragout 306. „ Salat, 1. Th. 1117. Gefrorenes von Amamas, 2. Th. 7 7/ 4/ 14. 415. „„Aprikoſen 406. 407. 446. „„ Arak 456. 457. „„ Bergamotte 416. „„ Biſchoff 413. Gefrorenes von Biscuit 411.412 5„ Caramel 392. „„ Champagner 458 „„ Chocolade 378 bis 381. 419. „„ Citronen 401 bis 403. 425. „„ Erdbeeren 398 bis 400. 421. „„ Früchten 431 bis 437. 462. „„ Hagenbutten 443 450. „„ Haſelnüſſen 444. „„ Himbeeren 394 bis 397. 422. „„ Johannisträub⸗ len 445. „„Kaffee 382— 85. „ Kapwein 461. „„ Kaſtanien 451. „„Kirſchen 449. „„„ Madeira 459. „„ Makronen 453. „„ Mandeln 409. „„ Marasquin 388. 389. „„ Maronen 408. 451. „„ Melonen 447. „„ Muscatnuß 454. „„ àa la Nesselrode 426. „„ Orangen 404. 405. 424. 431 bis 433. „„„ Orangen⸗Blüthe 391. 434. „„„ Pomeranzen 455. „„ Pumpernikel 410 423. „„ Quitten 448. „,„ Rahm 393. „„ Rheinwein 460. „„ Roſen 438. „,„ Roſenliqueur 390 418. K8 „8 246 Alphabetiſches Regiſter. Gefrorenes von Seßlagrüh 417 bis 425. „„ Schwarzbr. 439. 440. „„ Tnn9. 378— 81. „„ àa la tutti frutti 452. „„ Vanille 375- 377 Zimmt 420. 442. Gehackte Paſtete 4. Th. 312. Gelatine von Welſchhahn 658. Gelbe Rüben 170. „„ mit Brokelſpargeln 171. 8, 3„ Erbſen 172. „ Torte 1656. Gelé von Ananüs 1269. „„ Aprikoſen 1274. „„ Champagner 1255. „„ Citronen 1248. „„ dgl. für Kranke 1273. „„ Erdbeeren 1249—51. „„ Früchten 1265. „„ Himbeeren 1270. „„ Marasquin 1263. 1264 „„, Melonen 1271. „„ Orangen 1252. 1253. „„ Preſtlingen 1266. „„ bittere Pomeranz. 1272 „„ Punſch 1257— 59. „„ Rheinwein 1254. „„ Roſen 1268. „„ Traublen 1260. 1261. „„ Träubleswein 1262. „„„ Vanille 1256.. Gemüſe, aufgeſetztes, mit Feld⸗ hühnern 174. „ gemiſchtes 173. „„Suppe 27. „ jungte einzumnach. 2. Th. Genfer⸗Kuchen 1. Th. 1683. „ Torte 1515. Genoise(Genueſer ⸗ Backerei) 1770. Geriebene Suppe 37. 38. Gerſten⸗Schleim 2. Th. 670. „ Suppe 1. Th. 18. „ Trank 2. Th. 671. Geſelz von Birnen Si9. „„ Dreierlei 550. „„ Kirſchen 559. 9 4 Mirabellen 558. 5„ Preißelbeeren 551. „„ Quilten 552. 5„ Trauben 553. 8„ Zwetſchgen 554— 56. 5, dgl. mit Birnen 557. Torte 1. Th. 1528. Geſundheits⸗ Chocolade 795. Gewürz⸗Chocolade 793. Wein 673. Glaſuren zu Backereien 350— 65. Glühwein 649. Gofern⸗ ſ. Kofern 1. Th. Goldäpfel⸗ Sauce 1. Th. 360. „ einzumachen 2. Th. 604. Goldſchnitten 1. Th. 969. Göttinger Würſte 2. Th. 757. 758. Gratin mit Biscuit 1. Th. 893. „ voon Kirſchen 892. „ Pflaumen 894. Grles⸗ Auflauf 819. „„ miit Kirſchen 841. „„ mit Meſinen 859. „ Klöſe 79. 1377 „ Kuchen 1675. „ Küchlein 1306. „ Pfannenkuchen 1000. „ Pudding 770— 772. „ Stritzel in Wein⸗Sauce 958. „ Suppe 40. „ Torte 1519. „ Törtchen in Wein⸗ Sauce 959. Grog 2. Th. 648. Grundeln, gebackene 1. Th. 722. Gulstſcſieiſ von Schlachtbraten Guen, gefüllte 201. „ SGemüſe 200. „ Salat 1073. Häri Hage Ham Ham Ham Ham 1Ä Haſt Haſe Hech . Heid Him 36 50. Th. 604. 797. 708. „1 9³ Th. 893. 000. 9 72. n⸗Sauce n⸗ Sauce Th 722. achtbraten Alphabetiſches Regiſter. 247 Gurken⸗Salat, gemiſchter 1074. „ Sauce 358. „ Suppe 41. „ in Eſſig 2. Theil 589. 592. „ gebackene 162. „ geſchnittene, friſche, einzu⸗ machen 599. „ in Rahm⸗Sauce 161. „ Pfeffer⸗ 590. 591. „ ſüße 617. „ Salz⸗ 584—586. „ Teufels⸗ 587. 588. H. Härings⸗Sauce 145. Hagenbutten, ⸗Gefrorenes 443. „ Marmelade 527. „ ganze einzumachen 536. 618. Hamburger Püöckelfleiſch 765. Hammelsbruſt, gebackene 214. Hammlfleiſch, geräuchertes 261. „ Münchner 257. Hammels⸗Kopf, eingemachter 258. „ Nieren 259. 260. „ Würſte 743. Haſelnüſſe, ⸗Gefrorenes 444. Haſenſchnitten 283. 284. Hecht, gefüllter 321. „ geräucherter 324. „ mit Meerrettig 322. 323. Heidelbeerſaft 740. Himbeer⸗Eſſig 725. „ einzumachen 492— 494. 5, Gefrorenes 394—397. „ Gelé 537—539. mit Johannisbee⸗ ren 544. „ Ratafia 705.. „ Saft 428. 679—82. „ Waſſer 677. Hippocras 673. Hirnwurſt 740. Hirſchwildpret, Beefſteaks 276. 7 Filets 278. 6 Roulade 277. 1*/ Hühner auf dem Roſt 299. „ gedämpfte 300. „ mit Parmeſankäs 301. „ lunge 302. „ Ragout 303. 304. mit Trauben 305. in Rahm⸗Sauce 308. „ in Speckſauce 309. auf polniſche Art 307. J. Jetinger-Rüben aufzubewahren 630. Imperial 672. Johannis⸗Träublen einzumachen 495. 532. in Eſſig 572. Gefrorenes 445 Gelé 540. 541. 544. 547. zu kandiren 496. Saft 683. 684. Wein 696. 697. 4 Eſſig 726. „ Liqueure von ſchwarzen 712. „ Ratafia von ſol⸗ chen 711. Is ländiſch Moos⸗Chocolade 796. Italieniſche Würſte 759. 760. K. Kaffee, gefrorner 382— 385. „ à 12 glace 467. „ zu kochen 655. Kalbs⸗Brieslen 230. 231. „ Euter 236. „ Filets 246. Kalbfleiſch, geklopftes 247. gebeiztes 251. 252. mit Gurken 229. Knöpflen 70. mit Borsdorfer⸗Aepfel 249. in brauner Sauce 250. 8 in Peterſilien⸗Sauce 248. —— 248 Kalbfleiſch mit Speck 253. 7, auf 3o idbret⸗ Art „ Würſte 742. Kalbs⸗Füße, gebackene 220. „ Gekröſe, gebackenes 225. „„ geſchmälztes 232. „ 8 in Kalbsnetz 233. „ 3 Paſtetchen 93. „ Herz 254. 255. „ Hirn in Sauce 256. „ Kopf auf dem Noſt 226. 5„ in Speck⸗Sauce 234. „ Leber 217. 241. „ Magen, gefüllter 237. „ Netz 238. „ Ohren 235. „ Schlegel, geſulzter 244. „ Zunge 242. 243. Kalmus einzumachen 497. Kalte Milch mit Rahmſchnee 85. Kalte Schale von Chocolade 84. Milch 86. „ „. Reis od. Gerſte 83. „„ Sago 82. 6„ Wein 81. Kapaun mit Jus 296. „„ Nudeln 295. in Rahm⸗Sauce 294. Ragout 298. * —„„ Sardellen⸗Sauce 297. ⸗Würſte 751. Kapwein, ⸗Gefrorenes 461. Kardinal 668. 669. Karpfen in eigener Sauce 320. „ gedämpfte 316. „ auf franzöſiſche Art 318. „ Roulade 317. „ mit Sulz 319. Kartoffeln⸗Brei 168. 4 gefüllte 167. 4 Gemüſe 164. 165. „ geriebene 149. 5 geſchmälzte 172. „ mit Häring 169. 175. 7 kleine 148. Alphabetiſches Regiſter. Kartoffeln⸗Klöſe 74—78. „ in Kräuter⸗Sauce 166. „ Kuchen 209. 212. „ Mehl 173. „ in der Milch 171. „ Paſtetchen 96— 98. Rahm⸗ 170. . ruſſiſche 176. „ Schwarzwälder 174. „ ⸗Würſtchen 213. Karviol 159. 160. „ in Eſſig einzumachen 607. Kaſtanien einzumachen 475. „ ⸗Gefrorenes 451. Kirſchen einzumachen 478. 481. dgl. ſaure 482. ⸗Gefrorenes 449. „=Gelé 545. „ Geſelz 559. Liqueur 721. 4 Marmelade 503. 9 in Weingeiſt 506. 9 ⸗Saft 686. „„ einzumachen 430. Klöſe, baieriſche 72. Bauern⸗ 73. „ Brod⸗ 62. Butter⸗ 63. „ Doppen⸗ od. Klumpen⸗ 80. „ Fleiſch⸗ 79. „ Kartoffel⸗ 74—78. „ Lungen⸗ 68. „ Klöschen v. Kalbsleber 88. „ Klopffleiſch 103. Knöpflen, Bratwurſt⸗ 71. Franken⸗ 65. gebrühte 64. „ Kalbfleiſch⸗ 70. „ Mark⸗ 66. „ Miich⸗ 67. „ Rindfleiſch⸗ 69. Knollen⸗ od. Klumpen⸗Nudeln 330 Kohlraben 185. 186. Kompote von Lmnedanzeuſchalen 335.— für Kranke 336. Kopfſalat 191. Kopf Kran Krau T Krau Kräu Kuch Kutte Lack Lam Lam Lauc Lebe / „ Lebk Leke Len⸗ Lim Li 1 1 Luf Lun Mo Mo uce 166. A. 171. —88. r 174. 3. ſchen 607. 79. 0 3. 506. achen 430. 60. 99 Nudeln 330 — nzenſchalen Alphabetiſches Regiſter. Kopfſalat einzumachen 619. Krametsvögel 289. 7=Ragout 290. Kraut, rothes, einzumachen 620. „ weißes aufzubewahren 632. Krautdorſchen 201. Kräuter⸗Eſſig 727. „ Pulver 789. Krazete 333. Krebs⸗Würſtchen 753. Kuchen von Schweinsleber 270. Kuttelfleck 120. L. Lack zu Schinken, 770. „ Schweinefleiſch 771. 772. Lammfleiſch wiit Sardellen⸗Sauce 262. „ Roulade 263. Lammsbrieslen 264. Lauch in Eſſig 156. Leber, geröſtet 216. „ Kuchen 240. „=Würſte 731—734. Lebkuchen 337. 342. Lekerlen 343— 346. Lendenbraten 106. Limonade 674. 675. „ Pulver 785. Liqueur, bitterer 720. „ Citronen⸗ 713. „ v. vielerlei Früchten 704. „ Kirſchen⸗ 721. „ Nuß⸗ 702. 6 Pfeffermünz⸗ 722. . Pomeranzen⸗ 714. „ Quitten⸗ 706— 708. „ Rahm⸗ 719. 4 Vanille⸗ 715. „ von ſchwarzen Träublen 71² Luftſpeck 766.— Lungenklöſe 68. M. Madeira, ⸗Gefrorenes 459. Makronen, ⸗Gefrorenes 453. 249 Mandelade 661. Mandel⸗Brei 328. „ Eſſenz 790. „ Miicch, kalte 676. „„ warme 662. „„ für Kranke 773. Mandeln, ⸗Gefrorenes 409. „ grüne einzumachen 528 Mangoldſtiele, gebackene 218. Marasquin, ⸗Gefrorenes 388. 389. Markknöpflen 66. Maronen, Sefrorenes 408. 451. „ einzumachen 475. Maulbeer⸗Gelé 546. „ Saft 687. „ einzumachen 490. Melonen, ⸗Gefrorenes 447. „, einzumachen 511. 562. 565— 567. Meerrettig 138— 141. Milch⸗Chokolade 659. „ Knuöpflen 67. „ Pulver 787. Mirabellen einzumachen 468. 487. „ Geſelz 558. „ getrocknete 508. Molkenbereitung 782. Morcheln⸗Sauce 142. Münchner Hammelfleiſch 257. Muskatnuß, Gefrorenes 454. N. Netzwürſtchen 210. Nierenſchnitten 102. Nikus 663. Nußliqueur 702. Nußwaſſer 703. Nüſſe, weiße 520. „ weelſche, grüne, einzumachen 518. 519. O. Obſtpaſtete 510. Ochſenfleiſch, gebackenes 113. 250 Ochſenfleiſch⸗Ragout 114. mit ſaur. Rahm 107. / 6„ Roulade 108. Ochſenmaul 125. Ochſenzunge, geräucherte 117. „ geröſtete 116. , geſulzte 118. V„ ii Handellen:Sauri 5. Oliven⸗Sauce 137. Omelettes von Bückling 222. „ Sardellen 221. / Orangen aufzubewahren 786. „ bittere einzumachen 523. „ grüne dgl. 525. „ ⸗Gefrorenes 404. 405. 431— 433. ⸗Schalen, ſüße einzu⸗ ——— ———— * — — —— ,— 90 machen 524. „ Blüthen einzumachen 507. „„ zu überzuckern 526. „ 4 Gefrorenes 391. 434. Orgeade 791. P. Paſtetchen von Brod 95. Feldhühnern 91. gebackenen Hüh⸗ nern 87. Kalbs⸗Gekröſe 93. Kartoffeln 96-98. Rahm 99. Reis 94. „„ Wirſingkraut 90. Peterſilien⸗Sauce 136. 152. 153. „ Wurzeln 193. Pfeffergurken 590. 591. Pfefferkraut 157. Pfeffermünzliqueur 722. Pfirſiche einzumachen 427.514.515 „ Sefrorenes 435. 436. „ getrocknete 508. „ kandirte 516. 1„Fß* Alphabetiſches Regiſter. Pfirſich⸗Marmelade 517. „ Natafia 700. 701. Pfitzauf 334. Pflaumen, einzumachen 483. / geſchälte 484. , Marmelade 485.486. Piſtazien,⸗Gefrorenes 437. Pöckelfleiſch 763. 764. „ Hamburger 765. Polniſcher Thee 652. Pomeranzen, ⸗Gefrorenes 455. „ Liqueur 714. Portulak⸗Gemüſe 194. Preißelbeeren, einzumachen 534. „ ⸗Geſelz 551. 4 zum Ochſenfleiſch 563. Pumpernikel, Gefrorenes 410. Punſch, Ananas⸗ 647. „ Eier⸗ 651. ⸗Gefrorenes 464. römiſcher 466. royal 666. warmer 643. 644. „=Wein 645. Q. ⸗Gelé 543. ⸗Geſelz 552. Liqueur 706. 7/ 9 ⸗Marmelade 501. 529. „ eRatafia 707. 708. „ Saft 691. 4 ⸗Wein 694. R. Ragout aufzubewahren 641. Rahm aufzubewahren 781. ⸗Gefrorenes 393. Liqueur 719. Paſtetchen 99. ⸗Schnitten 224. Champagner⸗ 465. 646. Refon Rehb Rehſe Reine hſenfleiſch ⁵ 410. 465. 646. 4. Alphabetiſches Regiſter. 251 Reformirter Thee 653. Rehbüge 279. Rehſchlegel 282. Reineclauden einzumachen 468 bis 472. „ getrocknete 508. in Weingeiſt 505. Reis⸗Content 664. 5 Paſtetih en 94. Rheinwein, ⸗Gefrorenes 460. Rindsbraten, gedämpfter 105. Rindfleiſch⸗Knöpflen 69. , gedämpftes 104. Rindsfuß, geſottener 124. Rinds⸗Hirn, gebackenes 119. „ ⸗Magen 121. „ ⸗Nieren 122. „=Schmalz auszulaſſen 775. „=Schwanzſtück aufzubewah⸗ ren 639. Roaſtbeef 106. Roſen, ⸗Gefrorenes 438. „ ⸗Saft 678. Roſenliqueur, ⸗Gefrorenes 390. Roſoli 716. Roſtbraten, Wiener 245. Rüben, gelbe 183. „„ Sauce davon 150. 151. „ Jetinger aufzubewahren 630. 7 rothe 155. 184. „„ einzumachen 598. „ weiße 177— 182. S. Salat, Kopfſalatgemüſe 192. „ mit Rahm 191. Salm 325— 327. Salmi von Feldhühnern aufzu⸗ bewahren 640. Salzgurken einzumachen 584-586. Sander 312. 313. Sardellenbrod 100. „ EEſſenz 626. „ Dmelzttes 221. Sauce, Brod⸗ 134. „ Citronen⸗ 147. „ gelbe Rüben⸗ 150. „ kalte ditto 151. „ Häring⸗ 143. „ Morcheln⸗ 142. „ Oliven⸗ 137. „ Peterſilien⸗ 136.152.153. „ Sauerampfer⸗ 135. „ Schinken⸗ 133. „ Schnittlauch⸗, kalte 154. „ Sellerie⸗ 128. „ Senf⸗ 131. 132. 144 Speck⸗ 130. „ Truffel⸗ 145. „ Wurzel⸗ 129. Zwiebel⸗ 126. 127. Sauerampfer einzumachen 616. Sauce 135. Schinken, Bierſchinken 769. „ zu backen 768. „ Eſſenz 627. „ gedämpfter 265. 1 „ zu kochen 767. „ Lack zu Schinken 770. „ ⸗Ragout 627. „ Riſolen 228. ſauer 133. Schlachtbrate naufzubewahren 638. im Backofen 112. „ gebeiz ter 111. „ mit Kartoffelpuré 110. „ Paſtetchen 92. ⸗Ragout 109. Schlagrahm⸗ Gefrorenes 417- 425. Schlüſſelblumenwein 693. Schnepfenbrod 101. Schnitten, gebackene 204. Schnittlauch⸗ Sauce, kalte 154. Schwartenmagen 7 38. Schwarzbrod⸗ Gefrorenes 439. 440. Schwarzwild in Brod⸗Sauce 274. Schweineſleiſch, Lack dazu 771. /72. Schweinsfüße 269. Leberkuchen 270. 7/ 252 Schweins⸗Milz 206. „„ Nieren 205. „ Schale 268. „ Zungen 267. Schweineſchmalz einzuſieden 776. Sellerie, gefüllte 199. „ Sauce 128. Senf, engliſcher 624. „ feiner 623. „ gewöhnlicher 621. 622. „ mit Moſt 625. „=Sauce, braune 132. „„ weiße 131. 144. Spanferkel 271— 273. „ Würſte 745. Spargeln aufzubewahren 633. „ in Eſſig einzumachen 593. „ in Rahm⸗Sauce 195. Speck⸗Sauce 130. pinat aufzubewahren 632. 1„ Kuchen 196. 1 9 1 „ ⸗Würſtchen 197. Stachelbeere einzumachen 473. 474. ⸗Wein 699. Stockfiſche, blinde 331. Süßkraut 188. Suppen, Aal⸗ 21. „ Aepfel⸗ 48. „ Augsburger Waſſer⸗ 2. „ Auſtern⸗ 22. Bier⸗ 45. 46. „ blinde Chocolade⸗ 57. „„ weiße Bohnen⸗ 24. „ Brieslen⸗ 33. „ Brunnenkreſſe⸗ 37. „ Citronen⸗ 49. „ mit vellorenen Eiern 32.„ 1 engliſche 29. „ Froſchſchenkel⸗ 23. „ gebrannte 3. „ gelbe Rüben⸗ 26. „ Gerſten⸗ 17. 27. „ Geſundheits⸗ 5. „ Gißel⸗ 4. „ Gries⸗ 18. Alphabetiſches Regiſter. Suppen, Hirſen⸗ 28. 8 holländ. Kalbskopf⸗ 19. 5 Hühnerſuppe, verlorene „ Italieniſche Reis⸗ 13. „ Jus⸗ 8. 9. „ Kalbsleber⸗ 25. 3. Kartoffel⸗ 39— 42. „ Lauch⸗ 59. „ Mandel⸗ 50. 54. „ Miilch⸗ 55. 56. 60. „ Milchbrod⸗ 14. 61. „ Morcheln- 10. „ Panade⸗ 53. „ potage de proſiteroles (mit gefüllten Bröd⸗ chen) 36. „ Rahm⸗ 30. 5, Reis⸗ 11. 12. 51. 52. „ Sago⸗ mit Kräutern 16. „ Sauerampfer⸗ 34. , Schnecken⸗ 20. Selleriepuré⸗ 35. , Waſſer⸗, geröſtete 1. Wein⸗ 43. 44. „ Weeißbier⸗ mit Sago 47. Weißkraut⸗ 6. 7/ „ Winterköhl- 7.. „ zerfahrene 15. „ Zettel- oder Baumwol⸗ „ len⸗ 58. Syrup capillaire 692. T. Tauben, Vebackene 203. Teufelsgurken 587. 588. Thee,⸗Gefrorenes 386. 387. grüner 654. polniſcher 652. , reformirter 653. Tomate⸗Aepfel einzumachen 604. „ Puré 605. Trauben einzumachen 530. „ Geſelz 553. Trüffeln einzumachen 608— 610. ⸗Sauce 145. 7 7 pf⸗ 19. erlorene 8⸗ 13. n Brod⸗ aumwol⸗ 608 b10. Alphabetiſches Regiſter. 253 V. Vanille⸗Chocolade 794. „ Gefrorenes 375— 377. „ Liqueur 715. Veilchen⸗Eſſig 728. „ Saft 688. W. Wachholderbeer⸗Ratafia 710. Saft 689 1. „ Wein 695. Waſſer⸗Chocolade 658. Waſſerſpätzlen mit Kartoffeln 329. Weichſelkirſchen einzumachen 468. 560. 568. „=Wein 698. Wein, ⸗efrorenes 441. Weintrauben, grüne, einzumachen 500. Weißkraut 187— 190. Welſcher Hahn 291. 292. Welſches Huhn 293. Welſhior in Eſſig einzumachen 5 Whisky 665. Wiener Roſtbraten 245. Wilde Enten 288. Wildleber 280. 281. Wildpret⸗Ragout 275. „ Würſte 752. Wirſingkraut aufzubewahren 631. „ Paſtete 90. Würſte, Augsburger 761. „“ Blut⸗ 735— 737. 4 Brat⸗ 729. 730. von Haſen 741. „ 7* Würſte, Peunſchiweiger 754 bis 56. 3. ditto Roth⸗ 762. „ Fiſch⸗ 749. 750. „ Geflügel⸗ 746. „ Göttinger 757. 758. . Haeledſ 743. ammelsblut⸗ 744. „ Hirn⸗ 740. Italieniſche 759. 760. „ Kalbsbrieslen⸗ 747. „ Kalbfleiſch⸗ 742. Kalbsgekröſe⸗ 748. 7 „ Kapaunen⸗ 751. „ Krebs⸗ 753. „ Leber⸗ 735—– 737. „ Spanferkel⸗ 745. „ weiße 739. „ Wildpret⸗ 752. Würſtchen von Rindfleiſch 89. Wurzel⸗Sauce 129. 3. Zimmt, ⸗Gefrorenes 442. „=Lekerlen 346. ⸗Sterne mit Eis 347. „ Winktur 709. Zucker einzukochen 367— 374. Zwetſchgen einzumachen 535. „ dergl. mit Eſſig 569 bis 571. ⸗Geſelz 554— 556. „ deßgl. mit Birnen 557 Zwiebel einzumachen 594. „ Mus 198. / 7/ „ Sauce 126. 127. Inhalts⸗Ueberſicht des zweiten Theils. Suppen.. Klöfe..... Kalte Schalen. Vorſpeiſen.. Zubereitungen von Ochſ enfleiſch Zugehör zum Ochſenfleiſch Gemüſe.. Gemüſe⸗ Beilagen.. Zubereitungen von Kalbfleiſch „„ Hammelfleiſch. 8„ Lammsfleiſch 8„ Schweinefleiſch. 27„ Wildpret „,„ zahmem Geflügel. 3„„ Fiſchen 3 ehlſpeiſen.... 9 ompote...... 1— 0— Backwerke Glaſuren zu Backereien Von der Zubereitung und vom Bitder des Zuckers Vom Gefrorenen.... Einmachen und Aufbewa hren von Obſt zum Gefrorenen Vom Einmachen und Kandiren der Früchte. In Eſſig eingemachte Sachen In Salz und Eſſig Eingemachtes Aufbewahrung fertiger Speiſen zum Gebrauch auf Reiſen Bereitung von kalten und warmen Getränken-. Früchtenſäfte einzukochen und Früchtenweine z Liqueure und Eſſenzen.... Bereitung der Eſſige v, verſchiedener Würſte. — Elaihutm „Anhang 3 Regeln zur Beſtellung der Tafel und für das Serviren Speiſezettel... Vergleichung des Würtiembergif ſchen Gewichts⸗ und Finfari. 8 4* * „für das Anrichten der Speiſem Maaßes mit dem der Nachbarſtaaten Alphabetiſches Regiſter... * Seite 1—21 21— 25 26— 27 28— 33 33— 39 40— 46 46- 61 61— 66 67— 75 76—77 7778 78— 81 82— 88 88— 94 94 100 100— 103 103— 104 104— 108 108— 111 112— 114 114— 126 126— 134 135— 164 164— 169 169— 186 186— 189 189— 196 197— 203 204— 209 210— 211 211— 224 224— 227 228— 234 235— 237 237—241 242 243— 253 2e wAeEe Früher existierten sogar von Stadt 2zu Stadt unterschiedliche Maßeinheiten— Von Elle, Fuß und Lot „Maß und Gewicht, kommen vor Gericht“ Erst seit 1872 gibt es in Deutschland Liter, Kilogramm und Meter-Früher 15 verschiedene Flächenmaße Feuchtwangen. Maßen und Gewich- ten kam zu allen Zeiten eine bedeutende Rolle zu.„Maß und Gewicht, kommen vor Gericht“, sagt dazu ein Sprichwort. Es bringt zum Aus- druck, daß beim Handel Ordnung und Genau- igkeit herrschen müssen und Verstöße- so- fern sie in dieser Welt nicht mehr zu ahnden sind- dann im Jenseits der Gerechtigkeit zu- geführt werden. Ursprünglich hat man in jedem Land anders gemessen, gewogen und auch gerechnet. Die heute üblichen Einheiten wie Kilogramm, Me- ter, Liter und dergleichen kennt man seit knapp 120 Jahren. Am 1. Januar 1872 wurden in Deutschland die noch heuté géebräuchlichen Einheiten in Kraft gesetzt, die damit an die Stel- le etlicher Beméssungsgrundlagen, die jeweils von Land zu Land, ja sogar von Stadt zu Stadt verschieden waren, traten. Da sind einmal die Längenmaße zu nennen. UÜblich war hier früher ein„Schuh“ oder„Fuß“, der meist in zehn oder zwölf Zoll eingeteilt war. Immerhin gab es in Deutschland 31 verschiede- ne„Füße“ mit Längen zwischen 0,282 und 0,314 Metern. Selbst innerhalb der bayerischen Lan- desgrenzen gingen dabei die genauen Maße aus- einander. So hatte in München ein Euß“ 0,2888 Meter, in Nürnberg 0, 3043 Meter und in Ans- bach 0,2998 Meter. Das Durcheinander in den Längenmaßen wurde noch krasser, weil es auch noch 19 ver- schiedene Ellen gab, vor allem zum Abmessen von Stoffen, Spitzen, Bändern und dergleichen. So hatte in Bayern die Elle 0,833, in Preußen 0,667, in Württemberg 0, 614 vñd in Sachsen 0,566 Meter. Bei den Flächen diente der Morgen oder das Tagwerk, wovon es in Deutschland allerdings auch 15 verschiedene Größen gab, als Bezeich- nung für das Maß. Die Unterteilung erfolgte für gewöhnlich nach Quadratrute und Quadratfuß. In Baxern hatte ein Tagwerk- das sind.400 Qua- dratfuß beziehungsweise 100 Dezimale- 0, 3407 Hektar; eine Fläche, die auch bei der Einfüh- rung der Kataster zugrunde gelegt wurde. Groß war der Unterschied in den Gewichten. Dies wohl deshalb, weil oft nicht die Waage, son- dern Hohlmaße, so vor allem bei Getreide, den Ausschlag gaben. Die fast überall gebräuchliche Einheit war der Zentner, der mit 100 Pfund oder Aus dem südlichen Landkreis Andacht per Telefon Verteilerkasten angefahren 4 Pkw-Fahrerin kam 128 Quentchen in Bayern berechnet wurde. Ein Lõt᷑ hattẽ I7,5 Gramm. Das Lot war auch noch Münzgewicht. Um 1850 konnten viele weder le- sen, schreiben oder rechnen. So dürfte zu jener Zeit beim Kauf oder Tausch so mancher„übers Ohr gehauen“ worden sein. Das gebräuchlich- ste Hohlmaß war der Scheffel, auch Schaff ge- nannt. Als kleinere Einheiten dienten Metze, Viertel, Seidel, Halbe, Maßkanne, Maß, Maßl, Dreißiger oder Becher. Ein bayerischer Scheffel hatte 222,36 Liter, eine Metze 37,06 Liter, ein Dreißiger 1.158 Liter. Während der Bayérische Scheffel sechs Metzen beinhaltete, hatte der preußische sechzehn Metzen. Dann existierte noch der Klafter; ursprüng- lich ein Längenmaß, das der Spannweite zwi- Schen den seitlich ausgestreckten Armen einées Mannes entsprach. In Ostérreich war der Klaf- ter ein Flächemaß und entsprach 38 Quadrat- fuß. Der Klafter hat noch heute Bedeutung als Brennholzmaß mit drei Ster beziehungsweise drei Kubikmeter Rauminhalt. Ein„bayerischer Scheffel entsprach früher 167 Kilogramm Wei- zen, 160 Kilogramm Rôöggen, 151 Kilogramm Gerste 107 Kilogramm Hafer und 160 Kilo- gramm Kartoffeln. Die Kontrolle der heute gültigen Maße und Gewichte wird durch das Gesetz über das Meß- und Eichwesen geregelt. Die Zuständigkeit ist über die Bundesanstalt in Braunschweig bis in die Eichämter in den Ländern geregelt. Die ge- eichten Meßgeräte erhalten eine entsprechende ennzeichnung. Sunwelnlern Kezller Am Neuen for Fenr dfe T Nertretend für alle Schulleiter sprach. Die Eltern der Neuzugänge würden frühzeitig zum Gespräch in die Schule bestellt. SPDO-Rãätin kritisiert Flugblatt, das Bürger im Namen der Gemeinde einlädt ärger um Info-Abend zum Volksentscheidh Angeblich hat auch das Landratsamt Bedenken-Nun Thema im Gemeinderat Flachslanden. Ein Nachspiel im Ge- meinderat hat die Flachslandener SPD-Ge- meinderätin Renate Herrmann wegen einer Veranstaltung zum Thema Volksentscheid angekündigt.„Höchst erstaunt“, so Herr- mann gestern zur FLZ, sei sie gewesen, als ihr gestern, wie anderen Flachslander Haushal- ten auch, eine gedruckte Einladung zu einem solchen Informationsabend ins Haus flatter- te, die mit einem Briefkopf der Gemeinde ver- sehen war. Ihr Erstaunen sei auch beim Land- ratsamt geteilt worden. Verwaltungschefin Inge Holzberger habe ihrer Kritik an dem Vorgehen rechtgegeben, berichtete Renate Herrmann. Was die Sprecherin der vierköpfigen SPD/FW-Fraktion im Flachslandener Gemein- derat so aufbrachte, daß sie gestern abend bei dessen Sitzung das Thema noch einmal zur Sprache bringen wollte, war die Gestaltung des Flugblattes. Unter dem Wappen der Gemeinde und damit nach Meinung von Frau Herrmann als offizielle Mitteilung gezeichnet, wurde da zu einer Informationsveranstaltung über den Volksentscheid eingeladen, bei der als Referent CSU-Kreisrat Anton Seitz sprechen sollte. Al- lerdings sei im Gemeinderat nie vorher über diese Veranstaltung mit dem Wolframs-Eschen- bacher Bürgermeister gesprochen worden, sag- te Renate Herrmann. Und auf dem Blatt mi richter sei, habe sie auch gegen die Veranstal- tung überhaupt nichts einzuwenden. Aber dann dürfe nicht der Eindruck erweckt werden, dies sei eine offizielle Veranstaltung der Gemeinde. Allerdings ergaben Nachfragen der Kommunal- politikerin auch, daß das Flugblatt auf Anwei- sung des derzeitigen Flachslandener Gemeinde- oberhaupts, zweitem Bürgermeister Hans Dö- ring(CSU), erstellt worden sein soll. Die für die Kommunalaufsicht zuständige lei- tende Regierungsdirektorin Holzberger beim Ansbacher Landratsamt habe ihr bei einem Be- such auch recht gegeben, erklärte Renate Herr- mann. In einem Anruf beiĩ der Gemeinde ange- rufen habe sie bereits auf die Problematik hin- gewiesen. Ob aus der Geschichte nun noch wei- tere rechtliche Konsequenzen folgen, ist Renate Herrmann bisher nicht klar. Sie wollte erst ein- mal die Gemeinderatssitzung vom gestrigen Abend abwarten. Fri den. Bei Stegreifaufgaben verlangt die Schu die elterliche Unterschrift nur im Falle von Fü fern und Sechsern. Damit sei gewährleistet, da Stactratsitzung in Woſframs-Esche Prospelctservice Automat für Werbebroschüren s Wolframs-Eschenbach. Einen ne en Ortssprecher verpflichtete der Bürgerme ster von Wolframs-Eschenbach, Anton Seit bei der jüngsten Stadtratssitzung. Hans Kei wird den Ortsteil Selgenstadt im Gemeinde gremium vertreten. Zu Beginn der Sitzung gab der Bürgermeiste die Höhe der diesjährigen Schlüsselzuweisu gen für die Stadt Wolframs-Eschenbach be kannt. 386 696 Mark können demnach heuer e wartet werden, rund 74 300 Mark weniger als i vergangenen Jahr. Die Differenz der Zuweisu gen ist auf die gestiegene Steuerkraft in Wol rams-Eschenbach zurückzuführen und kam fü die Stadtväter daher auf keinen Fall unerwa tet. Ein weiteres Thema der Stadtratssitzung wa die Beleuchtung des Kirchplatzes. Einigke herrschte darin, auch hier historische Leuchte aufzustellen. Der Stadtrat folgte der Empfe Aktuelles in Kürze ODP unterstützt Anträge des ADFC 9 L AEA Gleichberechtigte Bedienung aller Stadtteile im Pexrsonennahxerkeh —₰ 6 8 19 —: 500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr Oetker Backpulver„Backin“, 150— 200 g Zucker, 1 Päckchen Dr Oetker Vanillin⸗Zucker, 1 Fläſchchen Dr Oetker Rum⸗Aroma, ½ Fläſchchen Dr Oetker Back⸗Aroma Zitrone, 3— 4 Tropfen Dr Oetker Back⸗Aroma Bittermandel, 2 Eier oder 1 Ei und 2 Eßl. Milch, 125 g Butter oder Margarine, 50 g Rinderfett, 250 g trockener Quark(Topfen), 200— 250 g Roſinen. Zum Beſtreichen: Etwas zerlaſſene Butter oder Margarine. Zum Beſtäuben: Etwas Puderzucker. Mehl und„Backin“ werden gemiſcht und auf ein Backbrett(Tiſchplatte) geſiebt. In die Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Gewürze und Eier(Ei und Milch) werden hineingegeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man das in Stücke geſchnittene, kalte Fett, das feingehackte Rinderfett, den durch ein Sieb geſtrichenen Quark und die gereinigten Roſinen. Man bedeckt die Früchte mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zuſammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten ſchnell zu einem glatten Teig. Sollte er kleben, gibt man noch etwas Mehl hinzu. Er wird zum Stollen geformt und auf ein gefettetes Backblech gelegt. Backzeit: Etwa 70 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze. Sogleich nach dem Backen beſtreicht man den Stollen mit zerlaſſenem Fett und beſtäubt ihn mit Puderzucker. 200 g Sirup(Rübenkraut) oder Kunſthonig, 50 g Zucker, 35 g Butter, Margarine oder Schweineſchmalz, Elias Salz; Tropfen Dr Oetker Back⸗ Aroma Bittermandel, M u73 g Wezenmehe 1 Päckchen Dr Oetker Backpulver„Backin“, gut ⅛ 1 Milch. Sirup, Zucker, Fett und Salz werden zerlaſſen und kalt geſtellt. Man gibt das Aroma in die kalte Sirupmaſſe. Das mit„Backin“ gemiſchte und geſiebte Mehl wird abwechſelnd mit der Milch untergerührt. Man verwendet nur ſo viel Milch, daß der Teig ſchwer(reißend) vom Löffel fällt. Er wird in eine gefettete, mit geriebener Semmel ausgeſtreute Kaſtenform gefüllt. Backzeit: Etwa 50 Minuten bei ſchwacher Mittelhitze. Yrfkerkuchen auf oomBlech Teig: 300 g Honig oder Sirup, 150 g Zucker, 50 g Butter oder Margarine, etwas Salz, ( 1 Kaffee; 500 g Weizenmehl, 1 Päckchen Dr Oetker Backpulver„Backin“, 1 Ei, 4-6 Tropfenhr Oetker Back⸗Aroma Bittermandel, ½ Fläſchchen Dr Oetker Back⸗Aroma Honigkuchen⸗ Gewürz, 1 Fläſchchen Dr Oetker Rum⸗Aroma. Guß: 50 g Puderzucker, 1—2 Eßl. heißes Waſſer. Honig, Zucker, Fett und Salz werden mit dem Kaffee langſam erwärmt, zerlaſſen und kalt geſtellt. Das mit„Backin“ gemiſchte Mehl wird in eine Schüſſel geſiebt. In die Mitte macht man eine Vertiefung, gibt das Ei und die Gewürze hinein und verrührt ſie und die kalte Honigmaſſe nach und nach von der Mitte aus mit dem Mehl. Der Teig muß leicht vom Löffel abreißen, andernfalls gibt man noch etwas Kaffee hinzu. Der Teig wird mit einem Teigſchaber, den man häufig in Waſſer taucht, gut! em dick auf ein gefettetes Backblech geſtrichen. Damit er an der offenen Seite des Backblechs nicht auslaufen kann, legt man ein mehr⸗ fach umgeknifftes, gefettetes Papier vor den Teig. Backzeit: Etwa 20 Minuten bei ſtarker Hitze. Der geſiebte Puderzucker wird mit ſo viel heißem Waſſer angerührt, daß ein dickflüſſiger Guß entſteht. Sofort nach dem Backen beſtreicht man den Kuchen damit und zerſchneidet ihn anſchließend in rechteckige Stücke. Man bewahrt das Gebäck in einer gut ſchließenden Blechdoſe auf, damit es friſch bleibt. ‿ —